Italia a Tavola 196 Ottobre 2011

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Ottobre 2011 - anno XXIII n.196

ristorazione - bar - Enogastronomia - territorio - ospitalitĂ

Sommario

Tutto pronto per l’ottava edizione de Il BonTà (11-14 novembre 2011), che ospiterà più di 300 produttori di specialità enogastronomiche provenienti da tutta Italia. A Cremona si incontreranno anche oltre 150 tra i migliori loro specialità produttori italiani di vino con le (servizio a pagina 84).

Premio TiVoglioCosì alla web tv di Italia a Tavola 10

Groppello 12 Corposo Con lo spiedo la tradizione in tavola di alta qualità 14 Agnello L’innovazione arriva dall’Inghilterra glocal 16 Platessa Dutch Fish fa l’Europa a tavola le grappe premiate 26 Trentacinque con l’Alambicco d’oro dell’Anag l’Italia perde il primato 32 Vendemmia, Quantità scarsa ma di qualità Fipe un alt al ministro del Turismo 44 Da Basta maltrattare la ristorazione e risposta. Il difficile rapporto 52 Botta tra la Brambilla e la Fipe sinfonia di sapori di Facen 59 La Come rendere un piatto indimenticabile

Udine Fiere per degustare 82 A e acquistare l’eccellenza Per gli approfondimenti consulta www.italiaatavola.net Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di recuperare la versione web dell’articolo inserendolo nel campo di “ricerca codice” nella finestra Cerca La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video di approfondimento di RistoTv su www.ristotv.it

4 Italia a Tavola · ottobre 2011

Induzione in cucina 74 Tra piastre e fuochi

Italia a Tavola

network

shopping, a Milano apre Eat’s 66 Food Avveniristico tempio del gusto

Italia a Tavola (con l’edizione regionale Lombardia a Tavola) è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca.

Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore, per un totale di oltre 60.000 aziende o professionisti su tutto il territorio nazionale.

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Chiuso in tipografia il 27 settembre 2011

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il direttore

Dopo aver dato i numeri la Brambilla assegna anche le stelle

S Fortemente criticata, ha preso forma l’iniziativa della Brambilla per valorizzare il Made in Italy a tavola: con il sostegno di Fipe, il ministro del Turismo ha consegnato i premi alla Ristorazione.

Ma l’ha fatto in solitaria, senza attuare sinergie con altri Ministeri.

L’ennesima targa farlocca B Per i tuoi commenti cerca il codice 22462 su www.italiaatavola.net Editoriali recenti su www.italiaatavola.net Senza la circolare, la Brambilla farà la festa... alla ristorazione

B cod 22301 Ripartiamo dalla terra e dalla tavola Possiamo ancora farcela

B cod 22387 Fipe, eppur si muove Da Firenze e Milano scosse salutari

B cod 22462

ia pure tra molte critiche e con un percorso per nulla trasparente, il ministro del Turismo sembrerebbe aver portato a casa, col consenso della Fipe, un abbozzo di premio alla Ristorazione su cui si potrebbe finalmente costruire quello spirito di squadra capace di dare valore aggiunto alla Cucina italiana. Usiamo il condizionale perché il risultato ottenuto (l’ennesimo topolino partorito dalla montagna) è lontano anni luce da quel Festival della ristorazione che Michela Vittoria Brambilla aveva annunciato suonando, come suo solito, la marcia dei bersaglieri. E lo è perché, come gran parte delle cose che fa, l’iniziativa risulta arrangiata e senza alcun coinvolgimento di chi rappresenta il settore. Cinque giorni prima della premiazione il vicepresidente della Fipe si diceva certo che non ci sarebbero stati premi perché lui non ne sapeva ancora nulla: e il risultato è un premio ai soliti dieci stellati (tutti bravissimi, per carità), quasi che la ristorazione che ha un ruolo nel turismo non fosse fatta “anche” di buone osterie o belle pizzerie. Per non parlare della scandalosa assenza di qualche ristoratore italiano all’estero. Proprio mentre il Governo cerca di certificarli, insieme all’Unioncamere e all’Isnart, come gli ambasciatori dell’Italian style a tavola.

A questo punto, a costo di sembrare ripetitivi, ci chiediamo: con chi si è consultata la Brambilla? Che criteri ha seguito? Su questo resta l’omertà totale salvo la “voce” che ci sarebbe stata la benedizione di Gualtiero Marchesi. Tante parole di maniera e inutili, ma nessuna spiegazione. Se si trattasse del premio di qualche privato poco male, anche se tutti indicano criteri e giuria per tempo. Lo facciamo anche noi col premio Personaggio dell’anno che nasce da un sondaggio in Internet.

Ma ciò che infastidisce è la volontà di escludere gli altri Ministeri, che hanno magari più titoli del suo ad occuparsi di Ristorazione. Ciò fa dei riconoscimenti un bel lavoretto di bricolage a livello di immagine, ma che non riesce in alcun modo ad avere spessore e a rappresentare, come abbiamo sempre auspicato, un atto politico forte del Governo. Basti pensare a quello che fa il ministro della Cultura di Parigi per la cucina francese per capire l’abisso di povertà di idee e progetti in cui ci troviamo.

Oltralpe si lavora in grande e noi ci limitiamo all’ennesima targa farlocca senza valore vero... Sembra che Brambilla (rifacendosi comunque alla Michelin) abbia voluto dare anche lei le sue stelle ad amici e supporter, escludendo magari qualcuno perché iscritto alla Confesercenti (i Cerea ?) o perché “amico” di D’Alema (Vissani?).

Un premio speciale è andato a Gualtiero Marchesi, di cui da anni sosteniamo la necessità di una valorizzazione come il vero innovatore del Rinascimento della nostra cucina. E ne siamo convinti al punto che in più occasioni abbiamo suggerito anche allo stesso ministro Brambilla di proporlo come Cavaliere del lavoro. In tutto questo ci resta però l’amaro in bocca perché il Divino merita un riconoscimento da parte del Governo e non solo di questo Ministro, di cui (ennesima caduta di stile della Brambilla) è in fondo uno stretto collaboratore quale presidente della Commissione del turismo enogastronomico...

Un’ultima osservazione. Nella giornata in cui la Brambilla ha dispiegato la sua ruota di penne, convinta di aver fatto del bene alla Ristorazione, abbiamo registrato la forte e decisa presa di posizione del presidente della Fipe, Lino Stoppani, che dopo i troppi distinguo di alcuni suoi collaboratori, ha pubblicamente criticato il Ministro per le troppe cose sbagliate che fa e per i troppi annunci a cui non seguono fatti concreti. Dichiarazioni apprezzate dai suoi associati, che non a caso hanno riservato alla Brambilla molte critiche e pochi applausi.

Alberto Lupini (alberto.lupini@italiaatavola.net)

Italia a Tavola · ottobre 2011 5

network di comunicazione multimediale

Il quotidiano online La newsletter settimanale La rivista mensile La web tv Una community nei social network www.italiaatavola.net - www.ristotv.it Direttore responsabile: Alberto Lupini - alberto.lupini@italiaatavola.net Editore: Mariuccia Passera - mariuccia.passera@italiaatavola.net Comitato editoriale: Alberto Lupini, Mariuccia Passera, Lucio Piombi e Matteo Scibilia Redazione: Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) - Tel 035 460563 - Fax 02 700557702 - redazione@italiaatavola.net Editorialista: Roberto Vitali - Vicedirettore: Marino Fioramonti - In redazione: Jenny Maggioni, Riccardo Melillo (grafica e impaginazione), Greta Nicoletti, Elisabetta Passera (segreteria) e Lucio Tordini

La nostra squadra

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6 Italia a Tavola · ottobre 2011

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8 Italia a Tavola 路 ottobre 2011

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l giorno d’oggi l’imperativo è essere sempre aggiornati. Da questo punto di vista “Italia a Tavola”, come da tradizione, è sempre al passo con i tempi. Anzi, gioca d’anticipo: non a caso, l’introduzione dell’app per iPad (B cod 22324) e un’ulteriore crescita quantitativa e qualitativa sui social network (B cod 22355) non fanno che confermare

il successo del network. Grazie all’applicazione “Ultima Kiosk” per iPad è possibile sfogliare il mensile con un semplice tocco e accedere ai contenuti multimediali: attraverso i collegamenti ipertestuali si accede alle versioni più ampie degli articoli sul quotidiano online e si possono guardare i video di approfondimento di RistoTv. L’app si

aggiunge al servizio gratuito “sfoglia rivista” che da tempo è già attivo su www.italiaatavola.net.

Per essere sempre informati e leggere le notizie del quotidiano online sono molto utilizzati i social network (Facebook, Twitter e Google+), che contano ad oggi circa 14mila tra “amici”, “fan” e “follower”. B cod 22357

aggiornati con i nostri contenuti Facebook

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oltre 480 video

Italia a Tavola · ottobre 2011 9

primo piano Premio TVC

Gli utenti premiano la web tv di Italia a Tavola È

Risto Tv di “Italia a Tavola” la web tv più semplice ed efficace dell’anno. Lo ha decretato il popolo di internet, che ha espresso le proprie preferenze selezionando, dalle quasi 600 iniziali, le 25 migliori web tv, che sono state successivamente esaminate da una giuria di esperti. Il premio speciale TiVoglioCosì 2011 attribuito a Risto Tv è stato consegnato ufficialmente a Faenza (Ra) durante il Festival Supersound il 25 settembre scorso, nell’ambito del focus-incontro sui nuovi media in occasione del quale è emersa l’importanza di internet per un’informazione più libera.

10 Italia a Tavola · ottobre 2011

La targa-premio è stata ritirata dal direttore Alberto Lupini (accompagnato dall’editore Mariuccia Passera), che ha ricordato come si tratti di un riconoscimento importante a un costante lavoro di implementazione su un canale online che è nato solo due anni fa per rafforzare un network che fra carta e web rappresenta oggi la realtà più dinamica e seguita nel mondo dell’enogastronomia,

grazie a una squadra di giovani che si affiancano a qualificati collaboratori esperti. «La soddisfazione più grande - ha ricordato Alberto Lupini (nella foto, al centro) - deriva dal fatto che la selezione è partita “dal basso”: sono stati cioè gli utenti a premiare l’offerta e l’efficcia del nostro canale web».

Il Premio TiVoglioCosì 2011 è stato organizzato e realizzato dal sito TiVoglioDigitale e da Supersound, il più grande festival di musica italiana dal vivo per giovani emergenti, in collaborazione con il Mei (Meeting degli indipendenti).

Il canale online Ispra Tv (www. ispra.tv), progetto di comunicazione digitale dell’Istituto superiore per la protezione e la ricerca ambientale del Ministero, si è aggiudicato invece il titolo di Migliore web tv del 2011.

La giuria di qualità era formata da giornalisti, esperti stranieri, creativi, utenti virtuosi, comunità online, comunicatori e operatori del settore.

B cod 22544

Premio TVC Primo piano

Le altre web tv vincitrici Migliore web tv: www.ispra.tv

Web tv più creativa: www.tvtech.it

Web tv più innovativa: www.bymarche.it

Web tv più interattiva: www.radiostar.it

Migliore web tv estera: www.medici.tv

Italia a Tavola · ottobre 2011 11

alimenti Abbinamenti

Corposo Groppello

Con lo spiedo la tradizione in tavola Il sommelier consiglia

Groppello 2010 Garda Doc Classico Uve: minimo 85% di Groppello con altre uve raccomandate e consentite dalla provincia di Brescia Vinificazione: fermentazione tumultuosa e malolattica a 25-30°C, macerazione di 6 giorni; la commercializzazione avviene 6 mesi dopo la vendemmia Colore: rosso rubino con toni violacei Profumo: l’olfatto si riempie di vinose sensazioni, fragola, piccola frutta e rose rosse carnose, il gusto preciso, netto spicca per beva e pulizia, sapidità ed equilibrio, tra morbidezze e fresca acidità Sapore: gusto netto e pulito, sapido ed equilibrato Gradi: 13% vol.

Servire a: 16-18°C Acidità totale: 5,70 g/l Abbinamenti: ideale con primi piatti a base di sughi leggeri, carni bianche arrostite o rosse grigliate, formaggi a pasta semidura di media stagionatura e, perché no, con merende di pane e salame e verdure fritte pastellate

Azienda agricola Provenza

via Colli storici - 25015 Desenzano del Garda (Bs) Tel 030 9910006 - Fax 030 9910014 www.provenzacantine.it

N

ella parte più occidentale del lago di Garda, la Valtènesi, troviamo tra le varietà viticole allevate una che spicca per particolare capacità di ambientazione, grande potenzialità espressiva e decisa qualità nel processo di vinificazione. È il Groppello, nelle sue moltepilici varietà: Groppellone e quella che forse è identificata come la più vocata, la varietà Gentile di Mocasina. È un’uva autoctona che trova in quest’area un’ambiente adatto ad esaltare le sue migliori caratteristiche. La

12 Italia a Tavola · ottobre 2011

spiedo tradizionale bresciano Ingredienti (per 8 persone, circa 45 pezzi): polenta,1 coniglio,1 pollo, 5 costine, 10 fette di coppa di maiale (in alternativa 10 pezzi di lombo o costine o un misto), 30 uccellini già curati (puliti), 2 kg di patate, salvia a volontà, 500 g di burro nostrano, sale Cottura: Una buona cottura dura circa 4 ore in quanto lo spiedo deve essere fatto cuocere lentamente. La cottura può avvenire a legna, a carbonella oppure elettrica.

Salare lo spiedo ogni 2-3 ore, mentre ogni circa 15-20 minuti bisogna prendere la scodella del burro colato e riversarla in modo uniforme lungo tutta la leccarda (la parte metallica concava forata che sta sopra al tamburo) in modo da mantenere ben unto e quindi morbido lo spiedo.

struttura non possente conferisce eleganza, lunghezza e grande beva, l’acidità e soprattutto la sapidità del sorso, equilibrio, piacevolezza e ritmo.

Si tratta di un vino indicato ad accompagnare piatti sostanziosi, salumi e formaggi della zona. Perfetto l’abbinamento con una ricetta tipica del Bresciano, il gustoso e irresistibile spiedo tradizionale. La spiedatura è un vero e proprio rito e solitamente occorre un’intera giornata per realizzare al meglio la ricetta tradizionale.

Ad accompagnare un appetitoso spie-

do bresciano viene servita una bottiglia di Garda Doc Classico Groppello 2010 dell’Azienda agricola Provenza, che ha recentemente vinto il premio enologico “Groppello d’oro” (B cod 22321). È grazie al nutrito entusiasmo della famiglia Contato che la tenuta aziendale è passata da 12 ettari agli attuali 120, estendendosi su un terreno fecondo. L’amore per questa terra e la passione per il vino fanno di Provenza una realtà vitivinicola fra le più stimate della zona.

B cod 22550

Pane, pasta e riso alimenti

Sempre più cuochi scelgono il Carnaroli di Greta Nicoletti

È

in corso la raccolta del riso. A descriverci le previsioni per quest’anno è Umberto Mainardi (nella foto), presidente di Ecorì agricola srl. «Posso dire che si tratta di una campagna normale e senza picchi di eccellenza perché, purtroppo, il freddo di luglio e agosto ha pesato sulla resa delle pannocchie. Si riscontrano numerose pannocchie vuote ma per quanto riguarda quelle piene, che determineranno il raccolto effettivo, si può parlare di una buona qualità. Il raccolto dei prodotti

Valori nutrizioniali per 100 grammi di riso 7 - 10 g di proteine 0,5 - 1 g di grassi 78 - 82 g di carboidrati 6 mg di sodio 80 mg di potassio 8 mg di calcio 120 mg di fosforo 0,6 mg di ferro 0,06 mg di tiamina (vit. B1) 0,03 mg di riboflamina (vit. B2)

Ecorì è nella media. La semina è avvenuta presto, precedendo i giorni di freddo e salvaguardando la resa finale.

Possiamo dirci parecchio soddisfatti».

La tracciabilità e la qualità di tutti i suoi risi (oltre 8 varietà) sono gli obiettivi che da tempo Ecorì si è data per garantire le produzioni di eccellenza fornite dai 10 soci alla società che si occupa poi della lavorazione e del confezionamento dei prodotti a marchio. A fronte di tutto ciò, «siamo costantemente e sempre più impegnati nel fare qualità e nella difesa del Carnaroli - prosegue Mainardi -. Sul mercato, infatti, da tempo ci sono molte varietà simili ma la qualità è immediatamente riconoscibile agli occhi dei cuochi attenti.

Abbiamo raggiunto ottimi obiettivi a livello di riscontro sul mercato, ci sono sempre più professionisti che scelgono il nostro Carnaroli e che non temono di mettere mano al portafoglio a vantaggio di una resa nel piatto di successo».

«Finalmente - incalza il presidente - la qualità è riconosciuta: lo dimostra il fatto che avevamo esaurito tutte

le scorte dell’ultimo raccolto! Anche quando proponiamo il nostro riso in locali “di grido” il prodotto ottiene un buon riscontro... ci fa piacere sottolineare che i fratelli Cerea (Chicco e Bobo) dello stellato “Da Vittorio” di Brusapporto (Bg) hanno scelto proprio Ecorì per le loro preparazioni.

Questo è un esempio importante perchè siamo rimasti in pochi a difendere le varietà come Carnaroli o Arborio. E ci occorre sempre più l’aiuto dei cuochi che sappiano trasmettere e valorizzare la natura di questi prodotti, preservandone il patrimonio qualitativo. Pensiamo poi che l’industria, purtroppo, in questo non ci aiuta affatto… anzi». B cod 22313 Ecorì agricola srl via Trino 200, 13100 Vercelli Tel 0161 271920 - Fax 0161 297630 www.ecori.it

Italia a Tavola · ottobre 2011 13

alimenti Carne

Agnello di alta qualità L’innovazione arriva dall’Inghilterra T

enerezza, gusto naturale e versatilità sono solo alcune delle caratteristiche che rendono la carne ovina d’Oltremanica un prodotto sempre più affermato e apprezzato nel panorama della ristorazione italiana. Secondo gli ultimi dati diffusi da Eblex, l’Ente responsabile della promozione delle carni inglesi, nei primi 5 mesi del 2011 l’Italia ha importato dalla Gran Bretagna 1.120 tonnellate di carne d’agnello, pari a un +20% sull’anno precedente.

Con il termine “agnello inglese” si identificano le carcasse e i tagli di carne provenienti da ovini, fino a un anno di età, nati, cresciuti, allevati e macellati in macelli inglesi controllati.

La grandezza di questi animali dipende dalle esigenze di mercato, ma anche dal tipo di allevamento: in media il peso di un ovino varia dagli 8 ai 20 kg.

L’agnello più apprezzato dal mercato italiano è quello di collina, cresciuto su pascoli più “aspri” e più leggero.

Sono innanzitutto le proprietà organolettiche a sorprendere buongustai e ristoratori di tutta Italia: si tratta di una carne molto tenera, fresca, dal gusto saporito e naturale. La sua qualità dipende dai metodi di allevamento, gli animali vengono allevati per la quasi totalità del tempo all’aria aperta, dai metodi di produzione e macellazione, quasi sempre viene impiegata la stimolazione elettrica per garantire la tenerezza della carne, e dall’area geografica di provenienza, la geografia, la topografia e le condizioni climatiche dell’Inghilterra sono fattori fondamen-

14 Italia a Tavola · ottobre 2011

tali e contribuiscono notevolmente all’unicità di questo prodotto.

La combinazione di allevamento, alimentazione, territorio e clima garantisce all’industria ovina inglese un sistema di produzione unico, e permette la produzione di carne d’agnello per tutto l’anno in modo naturale. Proprio perché si tratta di una produzione naturale, però, è bene specificare che esiste un periodo dell’anno in cui la carne di agnello inglese è maggiormente presente sul mercato: da settembre a febbraio, negli altri mesi è possibile trovarla ma in minor quantità. Le sue qualità, in termini di sicurezza, genuinità, nutrizione e anche di gusto stanno conquistando molti italiani che hanno iniziato a consumare questo prodotto non solo in occasione di festività, ma lo considerano un’alternativa molto valida alle altre carni comunemente consumate.

La versatilità e l’adattabilità a diversi tipi di preparazione in cucina sono un altro aspetto molto gradito dagli chef italiani. Non solo, gli agnelli inglesi, più “grossi” di quelli italiani, permettono la produzione di tagli più moderni, facili da cucinare che possono essere preparati secondo i gusti e le stagioni: la spalla può essere cotta al forno (la terza foto, a destra), le costolette alla brace, il cosciotto arrosto, lo scamone stufato solo per citarne alcuni.

Andrea Berton, due stelle Michelin, testimonial Eblex, è autore di una serie di ricette che esaltano proprio la qualità e la versatilità di questo prodotto: la carne ovina d’oltremanica è stata proposta nel ragù di lasagne (la prima foto, a sinistra), in versione tonnata (la seconda foto) o accompagnata da una purea di patate al limone.

B cod 22330

Carne “in vitro”

Carne alimenti

In tavola entro pochi mesi Tra entusiasmi e critiche

U

n gruppo di scienziati olandesi ha utilizzato cellule animali per creare una forma di carne artificiale senza allevare e macellare bestiame. Il prodotto, conosciuto come “carne in vitro”, è composto da migliaia di cellule staminali che si moltiplicano. Gli scienziati dicono che potrebbero volerci anche solo 6 mesi prima di poter ottenere la prima “salsiccia in provetta” ed entro un anno stimano di poter coltivare in laboratorio hamburger seguendo lo stesso procedimento con le mucche. In futuro le aziende potrebbero creare tutto un mercato di carne artificiale (manzo, maiale, agnello e pollo). Ma la tecnica è ben lungi dall’essere pronta per la produzione di massa.

Il primo hamburger artificiale potrebbe costare oltre le 220mila sterline (250mila euro). Ma una volta avviato, il processo potrebbe diventare più rapido ed economico. Il dibattito etico, comunque, è ancora aperto: ad esempio, tre italiani su 4 (73%) ne sono preoccupati. B cod 22233

Speck Alto Adige Igp, Sei mesi con il segno “più” I primi sei mesi del 2011 sono stati nuovamente positivi per la produzione di Speck Alto Adige Igp. 1.177.275 baffe di Speck Alto Adige IGP sono state prodotte alla fine di giugno che comparate alla produzione dell’anno precedente sono aumentate del 4%. Dal Consorzio di tutela Speck Alto Adige arrivano inoltre i dati riguardanti il segmento del pre-affettato che segnala una crescita del 19% rispetto al periodo dell’anno scorso. B cod 22292 Allarme peste suina in Sardegna, 3.900 maiali abbattuti - Circa 3.900 maiali colpiti dalla peste suina africana sono stati abbattuti a Lanusei (Og) dai veterinari sardi dell’Asl 4, in collaborazione con operai del comune, in un allevamento dell’Ogliastra. Il focolaio è stato scoperto nella società zootecnica di Daniele Mucelli. Dalla fine degli anni Settanta il virus della peste suina ricompare in Sardegna, dove ormai la malattia è considerata endemica.

Ma mai in un numero così rilevante. B cod 22485

Italia a Tavola · ottobre 2011 15

alimenti Pesce

Platessa glocal

Dutch Fish fa l’Europa a tavola L

a sfida fra cuochi su come proporre la soluzione più intrigante per una Platessa (organizzata dalla Dutch Fish Urk, in Olanda, nel ristorante Boet di Cees Kramer, il primo da sinistra nella foto) si è rivelata un’occasione decisamente interessante per dimostrare che attorno a questo pesce - che rivaleggia con la sogliola nel gusto dei consumatori - è possibile armonizzare tradizione (e quindi localismo) con le nuove tendenze internazionali della Cucina (globalizzazione). Come dire che con la platessa si può fare l’Europa unita a tavola.

E la conferma viene proprio dai quattro cuochi non olandesi che si sono cimentati ai fornelli ceduti per l’occasione da Cees Kramer. Il giovane Massimo Spallino (primo a destra nella foto) del Ristorante Minibar di Asiago (Vc) ha utilizzato la platessa come fosse un baccalà mantecato, tipico della sua provincia, aggiungendo una tempura di asparagi ed erbe.

Fabrizio Barontini (al centro della foto) del Gallo Rosso di Iseo (Bs) ha invece realizzato un involtino con salsa di pomodoro all’interno (e tagliatelle agli asparagi) recuperando

le sue esperienze in Liguria. Ingredienti bio e tradizione anche nell’originale insalata di pesce dell’inglese Stephen John Bennet (secondo da sinistra nella foto) del ristorante Le Plat du Jour di Amburgo.

Tutta giocata sul tartufo bianco, di cui è uno dei maggiori utilizzatori, il trancio proposto dal francese Patrice Hardy (secondo da destra nella foto) de la Truffe Noire a Neuilly sur Seine.

I piatti proposti (e rappresentati dall’alto nelle foto a fianco) hanno utilizzato prodotti olandesi (a parte il tartufo).

B cod 22559

Al mercato ittico di Urk la capitale dei pesci piatti del mare del Nord

Il mercato ittico di Urk (cittadina a 90 km a nord est di Amsterdam) è uno dei più importanti in Europa e le sua flotta di pescherecci (fra cui 150 cutter del mare del Nord) è la più grande dell’Olanda. Fra Danimarca e Francia, grazie anche a tecnologie sofisticate per la tutela ambientale e la pesca mirata di precise specie, i pescatori catturano praticamente solo pesci piatti: sogliole, rombi e, ovviamente, platesse. Unica eccezione sono ovviamente i merluzzi che hanno un importante peso nel mercato ed una distribuzione in tutta Europa.

Il pesce viene smistato e selezionato ogni giorno in base alla dimensione e alla data di pesca (si va da 2 giorni fino ad una settimana).

La conservazione e il trasporto avvengono in ghiaccio e con il pesce piatto per lo più già eviscerato.

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Pesce alimenti

Qualità da Horeca Neerlandia Urk Bv è una delle aziende più specializzate che riforniscono i cuochi

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opo che i pescatori di Urk, dal 1962, si misero in proprio costituendo quello che sarebbe diventato il più importante mercato europeo, i fratelli Alberto e German Romkes, fondarono nel 1972 la Neerlandia Urk Bv, specializzandosi nella lavorazione di pesce piatto. Dall’ottobre del 2000 la società dispone di una nuova sede, proprio accanto al mercato ittico, dotata di alcuni dei più avanzati sistemi di preparazione e conservazione del pesce. Basti pensare che la congelazione sotto i 40° gradi avviene in due minuti, a cui fa seguito una stabilizzazione di altri 4 minuti.

L’assortimento riguarda ovviamente tutti i pesci del mare del Nord, e molte varietà acquistate in tutto il mondo, ma quello piatto (sogliole e platesse) costituisce il core business di un’attività che si svolge per la gran parte fuori dai confini dell’Olanda, con

prodotti destinati alla Gdo e una specilizzazione nell’area dell’Horeca. Per la ristorazione Dutch Fish figura, infatti, fra i più qualificati fornitori per le garanzie offerte sulla qualità del prodotto e sulle sue pezzature. La gran parte di questo prodotto viene lavorato direttamente dal cuoco.

Nello stabilimento avvengono tutte le lavorazioni per il pesce sia fresco, sia congelato. Si va dalla selezione per pezzature alla filettatura, fino all’eventuale preparazione per la cottura. B cod 22558

I vari lotti vengono quindi messi all’asta in tempo reale nella stessa sede del mercato, grazie ad un innovativo sistema informatico che permette di assegnare all’acquirente proprietario, ogni singola partita con tanto di etichette che garantiscono della sua tracciabilità. A governare su questo sistema c’è una struttura complessa che controlla i sistemi di pesca (che siano rispettosi dell’ambiente e dei quantitativi di pesca annualmente consenti), di lavorazione e distribuzione.

Un ruolo strategico è poi svolto dalle società di certificazione che garantiscono sia della tracciabilità del pescato, che della sua qualità. Fondamentale è in tal senso il ruolo svolto nei confronti della grandi società che rivendono pesce lavorato (come la Dutch Fish) con propri marchi, oppure per conto terzi.

E ciò vale sia per il canale dell’Horeca, sia per quello della Grande distribuzione.

Questa organizzazione si è costruita a partire dal 1962, quando i pescatori smisero di portare il pescato in altri mercati. B cod 22560

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alimenti Olio

Sicilia e Toscana Le migliori a Olio Capitale

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uccheri, in provincia di Siracusa, ha visto le premiazioni di “Olio Capitale” in cui si sono distinti: per la categoria “fruttato leggero” il Fattoria di Altomena (Pelago, FI), Biologico Tradizionale; per la categoria “fruttato medio” l’Agrestis Società Cooperativa Agricola (Buccheri, SR), Bell’Omio Biologico e infine per la categoria “fruttato intenso” l’Azienda Agricola Biologica Titone (Trapani), Dop Valli trapanasi. Il Concorso ha visto sfidarsi,

nell’ambito del salone degli extravergini triestino svoltosi a marzo, oli provenienti da Italia ed estero per un totale di 260 etichette.

In attesa della sesta edizione di Olio Capitale Expo, la più importante fiera in Italia interamente dedicata all’olio che si terrà nel capoluogo giuliano dal 2 al 5 marzo 2012, si è tenuto anche l’interessante convegno “Le Dop italiane dell’extravergine d’oliva a confronto”. Diminuisce la produzione complessiva, ma cresce quella d’olio certificato: è la più recente fotografia dell’olivicoltura italiana su cui si è dibattuto. I risultati dello studio Istat di settembre sulla filiera olivicola nazionale sono stati il punto fermo da cui si è sviluppata la discussione, mossa ad analizzare i trend sui mercati esteri e lo stato di salute delle Dop italiane, in un talk show moderato da Luigi Caricato, direttore di Teatro Naturale mediapartner di Olio Capitale.

Cala la produzione d’olive e olio, e una parte, il 7%, non viene nemmeno raccolta a causa di costi troppo elevati. Un dato rilevante riguarda il commercio estero: in Italia si importa più olio di quanto se ne esporta. Nel 2010, infatti, sono state importate 610mila tonnellate, mentre ne sono state esportate solo 380mila. Tuttavia il valore dell’olio italiano è maggiore rispetto a quello importato. Ben diverso il trend degli oli certificati: La Dop attesta un patrimonio unico ed è qui che si gioca il futuro. B cod 22510, 22467

L’extravergine umbro a Trevi Ad ottobre torna “Festivol”

Torna per il quinto anno consecutivo Festivol, il consueto appuntamento per celebrare l’olio nuovo e la prima spremitura, che il 29 e il 30 ottobre si terrà a Trevi (Pg). Il centro storico della cittadina umbra sarà dunque anche quest’anno il palcoscenico di eventi e appuntamenti gastronomici che per un intero weekend avranno come unico protagonista l’oro verde.

Degustazioni, frantoi aperti, menu a km zero nei ristoranti del paese, mercato del contadino, mercato dei presidi Slow Food, bruschette in piazza, ma anche tanti eventi collaterali che prevedono dai concerti per le vie di Trevi al mercatino delle pulci, dal trekking a piedi e a cavallo alla raccolta delle olive, dalle visite guidate per la città a spettacoli musicali a cielo aperto con scenografie d’eccezione come Villa Fabbri o il centro storico cittadino.

Anche quest’anno Festivol rientra nel programma di Frantoi Aperti, manifestazione regionale dedicata al’olio che si terrà in Umbria dal 29 ottobre all’11 dicembre. B cod 22314

Arriva il primo extra a marchio Agritur Trentino

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ealizzato da Agraria Riva del Garda in accordo con l’Associazione agriturismo Trentino, l’olio extravergine del Trentino con etichetta personalizzata è riservata agli agritur (oltre 300 agriturismi). L’iniziativa di mettere a disposizione degli ospiti degli agriturismi, prodotti di alta qualità riconducibili alla filosofia del kilometro zero, della sana alimentazione e della ricerca del benessere, interiore ed esteriore, nasce direttamente dagli

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operatori stessi, da Agraria Riva del Garda e dall’Associazione agriturismo Trentino. È il primo prodotto ad avvalersi della denominazione Agritur e verrà commercializzato nelle strutture (oltre 300) che aderiscono all’associazione.

Questa operazione, quindi, è in perfetta sintonia anche con la legge provinciale in materia di agriturismo che richiede l’uso di prodotti trentini negli agriturismi. B cod 22150

Dolci alimenti

Piacere che non si scioglie!

Cresce in Italia la qualità del gelato artigianale 250mila visitatori al goloso Sherbeth Festival di Cefalù

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i archivia la 5ª edizione dello Sherbeth Festival di Cefalù (Pa) con oltre 250mila presenze (insieme a 150mila mini cono Iavazzo e 100mila coppette ecologiche consumate, 60 collaboratori nello staff per 2mila metri quadrati di degustazione con 36 stand). Un evento che si pone ormai al terzo posto nel mondo. Quest’anno si è voluto dare particolare attenzione a uno scenario emergente nel mondo della gelateria artigianale di qualità, ovvero la manifattura del gelato mediante uso di prodotti Dop. Acclamatissimo il premio Procopio de’ Coltelli. In un mondo sempre più “glocal”, la meritata vittoria è arrisa al maestro gelatiere Claudio David Guerreiro (nella foto, al centro) della gelateria Delizia, in Portogallo.

Al secondo posto una realtà campana dell’entroterra cilentano, il maestro

gelatiere Raffaele Del Verme (nella foto, a sinistra) della gelateria Di Matteo. Al terzo posto il maestro gelatiere Paolo Antico (nella foto, a destra) della gelateria La Preferita di Palermo.

Sherbeth Festival è kermesse ben con-

cepita e ben realizzata. Si tratta adesso di infonderle connotazione internazionale e non è detto che la vittoria di un portoghese non catalizzi questa intenzione che è già nei progetti dell’organizzazione. (V.D.A.) B cod 22446

Il miglior miele d’Italia è quello di cipolla della senese Stefanelli Delicato, originale e tutto made in terra di Siena: è il miele di cipolla dell’Apicoltura Stefanelli di Sinalunga che ha vinto il concorso nazionale “Roberto Franci” promosso dalla Settimana del miele di Montalcino (Si). 2° e 3° posto per l’Amorpha Fruticosa di Luciano Fornaciari e l’acacia di La Fattoria dei Cantori.

Miglior straniero il Millefiori di Vlado Georgevic.

B cod 22341 Patatine, carne cotta, pesche e miele: gli aromi dei semi di cacao - Patatine, carne, pesche. E poi grasso di vitello, cavolo e miele. Sono alcuni degli aromi che danno il gusto ai semi di cacao tostati. La lista, presentata a Denver (Usa), potrebbe essere utile ai produttori di cioccolato per migliorarne il sapore. B cod 22273 Dai maestri di Modica il primo cioccolato “light” - Arriva da Modica (Rg) una risposta ai cardiologi che di recente hanno affermato come il cioccolato faccia bene al cuore. Nasce così il primo cioccolato “light” del mondo a opera del Consorzio di tutela del Cioccolato artigianale di Modica. Il cioccolato artigianale prodotto, supervisionato da un pool di nutrizionisti, conterrà soltanto due ingredienti (pasta di cacao e zucchero) e aromi naturali (vaniglia o cannella). B cod 22215

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alimenti Frutta e verdura

Autunno in forma con pere e cetrioli

I

l poeta classico Omero definiva la pera “un dono degli dei”, ideale per un’eterna lezione di degustazione, un viaggio dai mille sapori. Polposa e sugosa, con le sue varietà offre una gamma di aromi, forme e colori. Non è da meno il cetriolo, la cui raccolta dura per tutta l’estate e si protrae fino alla prima metà di ottobre. è ricco di acqua, è rinfrescante e depurativo, ed è poco calorico.

Sono due prodotti ideali per affrontare il periodo autunnale dove l’organismo esige alimenti digeribili, vitaminici e depurativi in previsione dell’inverno. (G.N.) B cod 11940, 3689

Granita di pere al vino

Crumble alla pera

Ingredienti (per 1 o 2 persone): 1 pera, 10 g di ognuno dei seguenti ingredienti (farina, fiocchi d’avena, biscotti secchi, petit-beurre, zucchero di canna) Preparazione: lavare e tagliare la pera a fettine; disporre quest’ultime in una pirofila. Mescolare gli altri ingredienti con una forchetta o con la punta delle dita, fino a ottenere un composto granuloso. Versarlo sulle fettine di pera e infornare per 30 minuti a 210°C. Servire tiepido o freddo. B cod 22250

Ingredienti (per 4 persone): 40 cl di vino rosso fermo, 30 cl di acqua, 100 g di mirtilli, 25 g di fruttosio, 1 stecca di cannella, 1 chiodo di garofano, qualche grano di pepe nero, 4 pere, 1/2 limone Preparazione: portare a ebollizione vino e acqua. Aggiungere mirtilli, fruttosio, cannella, chiodo di garofano e pepe. Sobbollire per 3 min, poi in infusione per 8 min. [...] Cuocere pere e salsa di di mirtili per 15 min circa. Mettere in frigo. Versare la salsa in uno stampo e lasciarla per 1 ora e 30 minu in freezer. Mescolare e mettere in freezer (farlo ogni 2 ore per 2 volte). Adagiare la granita sulle pere.

B cod 22254

Cetrioli alla greca

Sedano alle tagliatelle di cetriolo

Ingredienti (per 4 persone): 1/2 sedano rapa, succo di 1/2 limone, 2 cetrioli, un vasetto di yogurt al naturale, uno spicchio d’aglio schiacciato con lo spremiaglio, 1/2 cucchiaio di semi di senape macinati, 10 steli di erba cipollina, un rametto di prezzemolo, 4 tuorli di uova sode, sale e pepe rosa Preparazione: bollire il sedano rapa a bastoncini per 5-8 min. Pelare i cetrioli e tagliarli a lamelle.

Preparare la salsa con yogurt, aglio, semi di senape, erba cipollina e prezzemolo. Aggiungere il sedano, salare e pepare [...]. B cod 22249

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Ingredienti (per 4 persone): 2 cetrioli, 200 g di feta, succo di 1/2 limone, 1 yogurt liquido, 1 cucchiaio di panna fresca light, 1 cucchiaio di olio, 12 olive nere, sale e pepe Preparazione: pelare i cetrioli e aprirli a metà nel senso della lunghezza. Tagliare la polpa a dadini. Metterli in un colapasta, salare e lasciarli spurgare per 30 minuti. Asciugarli e tagliare la feta a cubetti. Per la salsa: mettere in una ciotola il succo di limone, lo yogurt, la panna fresca e l’olio. Sbattere il tutto. Disporre su un piatto fondo da portata i dadini di cetriolo e di feta.

Condire con la salsa allo yogurt e mescolare.

Decorare con le olive nere. B cod 22246

Frutta e verdura alimenti

La rivincita dei legumi!

Sono una vera miniera di nutrienti

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onsiderati cibo dei poveri negli anni successivi alla guerra, oggi con la rivalutazione delle tradizioni e la riscoperta dei cibi salutari, i legumi sono diventati un alimento prezioso soprattutto per le loro di Piera Genta caratteristiche nutrizionali. Fave, lenticchie, ceci, cicerchie, lupini e soprattutto fagioli, quelli più utilizzati. Sono stati coltivati fin dai tempi più antichi: vasi contenenti fagioli sono stati trovati in Perù nelle tombe del periodo pre-Inca, alcuni documenti testimoniano che gli Egizi li offrivano alle divinità ed erano molto apprezzati anche dai Romani e citati nel ricettario da Apicio. Di fagioli se ne trovano oltre 500 varietà, una sessantina delle quali commestibili, bianchi, rossi, neri, variegati, piccoli, grandi, tondeggianti, schiacciati.

Oltre a borlotti e cannellini, tra quelli più conosciuti, troviamo fagioli dall’occhio, fagioli Lima, fagiolini, detti anche cornetti, zolfini toscani che si contraddistinguono per la quasi totale assenza di buccia.

le Radici del Cibo

Alcune varietà sono diventate talmente importanti per il territorio che hanno ottenuto il riconoscimento comunitario: in Piemonte il fagiolo Cuneo Igp, il fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese Igp in Veneto; in Basilicata nel Pollino i fagioli bianchi di Rotonda Dop e nella val d’Agri il fagiolo di Sarconi Igp. Molti altri sono diventati Presidi Slow Food: fagiolo Badda di Polizzi nel parco delle Madonie in Sicilia, fagiolo Controne in provincia di Salerno e sempre in Campania ad Acerra, in provincia di Napoli, il fagiolo Cannellino dente di morto. Sono una vera miniera di nutrienti e, tra gli alimenti vegetali, i più ricchi di sostanze proteiche e quelli che vantano le proteine di migliore qualità, ma per goderne appieno vanno serviti assieme a un cereale, riso, farro, pane. Vengono consumati sia allo stato fresco che allo stato secco. Si prestano a una notevole varietà di preparazioni, dalle zuppe, ai contorni, sono digeriti lentamente, determinando un prolungato senso di sazietà.

B cod 22259

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alimenti Agroalimentare

Italia prima in Europa per prodotti Dop, Igp e Stg A

nche nel 2010 l’Italia si è confermata primo Paese europeo per numero di riconoscimenti conseguiti: sono 219 i prodotti Dop, Igp e Stg riconosciuti dall’Ue (25 in più rispetto al 2009). Di questi, 213 risultano attivi. I settori con il maggior numero di riconoscimenti sono gli ortofrutticoli e cereali (84 prodotti), gli oli extravergine di oliva, i formaggi (entrambi 40) e le preparazioni di carni (33). Le carni fresche e gli altri settori comprendono, rispettivamente, 3 e 19 specialità. È quanto emerge dal rapporto Istat su “I prodotti agroalimentari di qualità Dop, Igp e Stg”. Nel 2010 gli operatori sono 84.587, in aumento del 3% rispetto al 2009. Di questi, il 92,2% svolge esclusivamente attività di produzione, il 6% solo trasformazione e il restante 1,8% effettua entrambe le attività.

I produttori (79.536 unità, +2,7% rispetto al 2009) sono concentrati soprattutto nei settori dei formaggi (32.432), degli oli extravergine di oliva (19.891) e degli ortofrutticoli e cereali (16.499). I trasformatori (6.574 unità, +8,4% rispetto al 2009) sono presenti prevalentemente nella lavorazione dei for- m a g g i (1.699), degli oli extravergine di oliva (1.641) e delle carni fresche (949). Nel 2010 entrano nel sistema delle certificazioni 10.240 nuovi operatori, che compensano l’uscita di 7.773 operatori.

A fine anno il 52,2% delle aziende agricole era localizzato in sole tre regioni, Sardegna, Toscana e Trentino-Alto Adige. I prodotti (Dop) riconosciuti dall’Ue sono 135 (13 in più rispetto al 2009).

I nuovi ingressi si sono registrati prevalentemente nei settori degli oli extravergine di oliva, degli ortofrutticoli e cereali e delle carni fresche, mentre solo nel settore dei formaggi e in quello delle preparazioni di carni i produttori usciti o cessati superano i nuovi entrati. Gli operatori risultano equamente ripartiti fra Nord e Centro-sud.

B cod 22328

Agenda degli ultimi sequestri o corpestale for dia guarinanza di f a zia poli rontier di f dia guasrtiera co

2 settembre - Vibo Valentia Gli agenti hanno notato che tutte le confezioni di cibo e vino di un esercizio commerciale ubicato nel centro di Vibo Valentia erano prive della prevista etichettatura. L’esercente non ha fornito alcuna documentazione. B cod 22248 2 settembre - Genova Poste sotto sequestro 6,5 tonnellate di filetti di tonno, non corrispondente né alla denominazione prevista di cui al DM 27/03/2002 né al contenuto relativo. Il responsabile dell’attività è indagato per il reato di frode in commercio. B cod 22268 5 settembre - Tarvisio (Ud) La merce (carne suina e ali di pollo già fritti) è stata rinvenuta a bordo di un’auto condotta da un cittadino di nazionalità cinese che aveva precedenti nel settore. Era stata occultata in diversi sacchi neri per la raccolta della spazzatura. B cod 22277 5 settembre - Chioggia e Pantelleria A Chioggia sequestrate 7 tonnellate di pesce (di cui 3.577 kg di pesce spada sotto misura nonché 3.415 kg di tonno rosso privo dei documenti di tracciabilità). A Pantelleria posti sotto sequestro 8 km di rete “spadara”.

B cod 22286

22 Italia a Tavola · ottobre 2011

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6 settembre - Latina Sequestrate 136mila confezioni di passata di pomodoro, pericolose per la salute in un’ispezione in un’industria conserviera della provincia di Latina, attiva nel campo della produzione e commercializzazione di preparati. B cod 22288 7 settembre - Italia Nella stagione estiva sono stati effettuati controlli nel comparto agroalimentare riscontrando irregolarità su Dop-Igp: sequestrati 12.500 kg di falsi prodotti Do e accertati illeciti ai contributi comunitari per 300mila euro. B cod 22307 15 settembre - Alba 362mila bottiglie di vino di origine statunitense sequestrate in uno stabilimento di Alba. Il vino era denominato “white zinfandel”. Ma in realtà era un vino rosato. L’indicazione induceva in errore il consumatore. B cod 22424 16 settembre - Milano e Vercelli Sequestrate circa 2,2 tonnellate di tonno rosso perché mancanti del documento di cattura nei mercati di Milano e in un deposito di stoccaggio di Vercelli. Invece, a Goro sequestrati 6 quintali di vongole raccolte in zona vietata. B cod 22429

Agroalimentare alimenti

il commento

Più garanzie per le Dop e le Igp

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inalmente si apre una strada per una più efficace tutela delle eccellenze agroalimentari di cui l’Italia di Roberto Vitali è ricca. Dopo anni di sollecitazioni e attese, si va finalmente verso una protezione definita “ex officio”, che impone quindi agli Stati membri della Ue di migliorare e far rispettare nei propri territori le denominazioni protette provenienti da altri Paesi.

In pratica il provvedimento - il cosiddetto “Pacchetto Qualità” avvia un sistema di protezione non più basato solo sul lavoro degli enti di tutela a contrasto di contraffazioni e frodi, ma fondato su un obbligo di intervento degli stessi Stati, in una logica di reciprocità e, pertanto, di vera Comunità europea. Con la decisione della Commissione agricoltura del Parlamento europeo si compie anche un primo importante passo verso il recepimento di richieste che da tempo avanza tutto il sistema degli enti di tutela in materia di regolamentazione dei volumi produttivi. Regolamentazione che è indispensabile per equilibrare domanda e offerta, garantendo così una più efficace azione di salvaguardia della redditività.

Al fine di creare migliori condizioni per la stabilità e il funzionamento del mercato delle Dop e delle Igp, il “Pacchetto Qualità” approvato dalla Commissione consente anche agli Stati membri di definire regole che permettono di armonizzare la produzione con la domanda, evitando bolle speculative o eccessi produttivi, con ricadute negative sugli equilibri del mercato. Già nel 1951 il problema si era posto soprattutto per il settore dei formaggi, dove era già evidente l’impiego scorretto e fuorviante di denominazione di origine, di nomi e designazioni dei formaggi.

Finalmente si sta arrivando a una normativa precisa e vincolante per tutti i marchi Dop e Igp. B cod 22280

Farine in mostra La prima volta di Molino Pasini a Host con la nuova tipo 1 “Primitiva”

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orna l’appuntamento di eccellenza per gli operatori dell’Horeca, Host, il Salone internazionale dell’ospitalità professionale a FieraMilano. Anche quest’anno si conferma la formula della manifestazione e quindi in un unico momento espositivo saranno rappresentate sei grandi realtà per creare un’unica grande opportunità di business.

Molino Pasini, da generazioni azienda leader di qualità nella produzione di farine e semilavorati per i settori della panificazione, farine per ristorazione (pizzeria, laboratori di pasta fresca e pasticcerie), per l’industria alimentare e per la grande distribuzione non ha voluto farsi sfuggire l’occasione di partecipare per la prima volta a Host, fiera internazionale che ospiterà tante attività dedicate alla tecnologia in cucina.

In fiera l’azienda illustrerà le ultime novità come le farine tipo 1 appartenenti alla linea “Primitiva” realizzate a partire dalle migliori materie prime, per far riscoprire il gusto e il profumo “di una volta”. Inoltre parteciperà come “main sponsor” presso alcune delle realtà più importanti del mondo della ristorazione con dimostrazioni tecniche. B cod 22393

Effetto-clima sulle colture Molti problemi per i funghi

Con il caldo torrido di fine estate, la vendemmia delle uve bianche destinate agli spumanti si è conclusa presto e già si son raccolte le castagne. In più le condizioni climatiche non stanno aiutando la nascita dei funghi che richiede terreni umidi senza piogge torrenziali, una buona dose di sole e 18-20° gradi all’interno del bosco. Il cambiamento del clima non ha dunque giocato a favore dei molti cercatori e buongustai che dedicano il proprio tempo libero nelle montagne e nei boschi alla “caccia“, dei gustosi miceli. In annate normali, i quasi 10 milioni di ettari di bosco che coprono un terzo dell’Italia offrano una produzione di circa 30mila tonnellate. B cod 22381 Per Gran Moravia e Verena più tracciabilità - Le filiere dei formaggi Gran Moravia e Verena hanno ottenuto la certificazione di rintracciabilità della filiera agroalimentare secondo la norma UNI EN ISO 22005:2008 dall’ente indipendente di certificazione DNV Business Assurance per il rispetto dei requisiti della norma e l’impegno verso l’ecosostenibilità. La Brazzale Spa è la più antica azienda familiare italiana che li produce da ben otto generazioni. (M.F.) B cod 22338 Morbida e gustosa La robiola tra gli “emergenti” - È uno dei formaggi tradizionali più “emergenti”: morbida, fresca e gustosa, la robiola sta continuando a conquistare nuovi consumatori. Il suo successo, che prosegue da diversi anni, è attestato dall’incremento delle vendite: nell’anno finito lo scorso maggio gli italiani hanno aumentato del 2,2% le quantità di robiola messe nel carrello della spesa, spendendo l’1,2% in più rispetto all’anno precedente. è un formaggio tradizionale prodotto in varie zone d’Italia in decine di varianti locali. B cod 22379

Italia a Tavola · ottobre 2011 23

alimenti Consumi

Italiani più casalinghi Dimezzate le cene al ristorante

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taliani, food lovers di tradizione e di forchetta, in tempo di crisi non rinunciano alla passione per la buona tavola. Ridimensionate le cene al ristorante, calate del 50% secondo un’indagine di Federconsumatori (1,5 volte al mese nel 2010 rispetto a 3 volte del

2002), mettono le mani in pasta e riscoprono il gusto dei manicaretti fatti in casa. Cimentarsi con maestria tra pentole e fornelli non è più roba da casalinghe ma un vero trend. Ecco, allora, che svettano in cima alle classifiche di vendita i libri di cucina (+87,4%)

Pizza, gelato e tramezzini al bar Aumenti record in 10 anni

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all’aumento del 93,5% della pizza Margherita a quello del 192,2% del tramezzino al bar, dal +159,7% del cono gelato al 207,7% della penna a sfera. Un decennio in cui gli aumenti medi sono stati del 53,7% e che hanno ridotto il potere d’acquisto delle famiglie di quasi il 40% (39,7%). La denuncia è del Comitato contro le speculazioni e per il risparmio (Casper), in cui sono riunite le associazioni Adoc, Codacons, Movimento difesa del cittadino e Unione nazionale consumatori.

Peraltro, «l’ondata non è finita - affer-

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ma il Casper - perché il recente scatto dell’aliquota Iva dal 20 al 21% deciso dal governo produrrà un ulteriore incremento dei listini al dettaglio». Il Comitato ha compiuto un’analisi su come sono aumentati i prezzi sulla base di un paniere di cento voci relative a beni e servizi. Un dossier che arriva alla vigilia del decimo anniversario dell’euro nel nostro Paese.

L’esame dei prezzi copre un arco temporale che va dal settembre 2001 (coi listini già in doppia valuta) a oggi e riguarda un paniere altamente rappresentativo dei consumi quotidiani dei cittadini.

Il risultato, affermano le quattro sigle, «è sbalorditivo». I rincari, infatti, «sono sempre a due cifre e raggiungono una media del 53,7%, tenuta alta da prodotti i cui prezzi sono letteralmente schizzati (come il cono gelato, la penna a sfera, il tramezzino al bar, i biscotti, la lavanderia, il caffè o il supplì)», ha spiegato il Casper. B cod 22373

e l’interesse per videoricette, food blog, programmi tv e applicazioni per smartphone. «Negli ultimi anni - ha spiegato Gianni Aste, chef del centro di cure mediche e benessere Casa Raphael, di Roncegno in provincia di Trento - la curiosità verso piatti e ricette coinvolge un pubblico ampio sia dal punto di vista sociale che anagrafico».

Spicca tra tutti l’interesse per la cucina biologica e biodinamica che traina le vendite dei prodotti con una spesa di oltre 3 miliardi di euro (dati Ismea-Ac Nielsen).

Il Belpaese si conferma, dunque, patria dei gourmet: il 91,5% degli italiani manifesta ancora attenzione alla ricerca di ingredienti di qualità per la preparazione dei manicaretti, il 91% ritiene il cibo un piacere e l’87,5% utile alla salute (dati Centro Studi FipeConfcommercio). B cod 22494

Agroalimentare italiano ancora in difficoltà

«Nell’anno in corso l’alimentare italiano non riesce a rafforzare la timida ripresa del 2010. Al contrario, è a rischio indebolimento.

L’aumento del’Iva al 21% sui prodotti alimentari colpirà le famiglie con un aggravio di spesa di oltre 600 milioni di euro e rischia di compromettere ogni prospettiva di rilancio dei consumi, con un forte impatto sulle attività della filiera agroalimentare, dall’agricoltura all’industria fino alla distribuzione».

Lo ha sottolineato recentemente Filippo Ferrua, presidente di Federalimentare: «è probabile che il trend della produzione alimentare 2011 non superi, a consuntivo, un +1% mentre l’export continuerà a dare soddisfazioni ma non basta a tamponare la flessione del mercato interno».

Secondo le stime del Centro studi di Federalimentare, alla luce di una forte stagnazione del mercato interno, compensata in parte dallo sviluppo dei mercati esteri, la produzione dell’industria alimentare italiana nel 2011-2012 dovrebbe attestarsi su un risicato tasso medio di crescita del +0,8% annuo, inferiore al dato del decennio 2000-2010 in cui era stato pari al +1,2. B cod 22441

Xxxxxx alimenti

Italia a Tavola 路 ottobre 2011 25

BEVANDE Distillati - concorsi Anag

Trentacinque premiate con l’Alambicco d’oro Grappa Segnana Chardonnay alambicco D’ORO - giovAni Materia prima: 100% vinacce di uve Chardonnay Distillazione: con metodo discontinuo a bagnomaria di vapore Invecchiamento: affinamento in acciaio per un anno Gradazione alcolica: 42% vol.

Valutazione olfattiva: note di fiori bianchi e frutta gialla che conferiscono finezza aromatica Valutazione gustativa: morbida e vellutata, l’armonia dei sentori di frutta le conferisce persistenza e fragranza al palato Valutazione visiva: colore chiaro e trasparente Sentori particolari: vista la nota aromatica dovuta all’uso di vinacce da uve molto mature, si consiglia di gustarla fresca (10-12°C) in bicchieri a tulipano

Segnana F.lli Lunelli Spa

via del Ponte di Ravina 13, 38123 Trento Tel 0461 972311 - Fax 0461 913008 www.segnana.it

di Luca Sighel

S

ono trentacinque, cinque in meno rispetto allo scorso anno, le grappe di qualità che hanno ottenuto per il 2011 il riconoscimento dell’Alambicco d’oro organizzato dall’Anag (Associazione nazionale assaggiatori grappa e acquaviti). Il 29° concorso nazionale si è tenuto anche quest’anno ad Asti e ha visto la partecipazione di nu-

merose e rinomate aziende italiane con i loro prodotti di punta divisi in dieci categorie. Seguendo i rigorosi criteri di selezione adottati dall’Anag, dai 40 del 2010 quest’anno il numero di grappe che hanno ricevuto il prestigioso premio è sceso a 35.

La selezione 2011 ha visto la partecipazione di 27 aziende e la presentazione di 85 prodotti di eccellenza.

Seguendo i rigorosi criteri di selezione adottati dall’Anag, le grappe partecipanti sono state classificate nelle categorie previste dal Bando di concorso.

Gli assaggi si sono tenuti ad Asti lo scorso 25 giugno. Agli assaggi hanno partecipato 42 assaggiatori prove-

nienti da varie regioni d’Italia. Ogni grappa partecipante al concorso è stata degustata da almeno 7 assaggiatori pertanto ogni campione è stato assaggiato almeno 7 volte. Ai fini dell’accertamento dell’attendibilità dell’assaggiatore in ogni serie di assaggi sono stati inseriti dei campioni replicati.

Tutti i giudici sono stati codificati mediante l’attribuzione di lettere dell’alfabeto e sono stati raggruppati in commissioni composte da sette giudici ciascuna, avendo cura di creare commissioni il più possibile eterogenee. Per tutte le commissioni

Grappa di Pinot nero

La Grappa di Moscato

alambicco D’ORO - giovAni

alambicco D’ORO invecchiate aromatiche

Materia prima: vinacce di Pinot nero Distillazione: in alambicchi di rame con metodo discontinuo Gradazione alcolica: 40% vol.

Valutazione olfattiva: tipica del vitigno, netta, intensa e fine Valutazione gustativa: al palato è una grappa esaltante, dal sapore deciso ma armonico e con un retrogusto persistente Valutazione visiva: si presenta limpida e brillante

Cantina Storica di Montù Beccaria srl

via Marconi, 10 - 27040 Montù Beccaria (Pv) Tel 0385 262252 - Fax 0385 262942 www.ilmontu.com

26 Italia a Tavola · ottobre 2011

Materia prima: vinacce di Moscato Distillazione: in alambicchi in corrente di vapore Invecchiamento: 12 mesi Gradazione alcolica: 44% vol.

Valutazione olfattiva: coinvolgente, intenso e tipica dell’uva Moscato appena raccolta Valutazione gustativa: morbido, profondo, con inconfondibile ricchezza di aromi fruttati.

Retrogusto delicatamente dolce e persistente Valutazione visiva: paglierino tenue

Distilleria Sibona

loc. Buonagiunta 1/A - 12040 Piobesi d’Alba (Cn) Tel 0173 614914 - Fax 0173 610577 www.distilleriasibona.it

Distillati - concorsi Anag bevande sono state predisposte 2 tornate di assaggio di 6 o 7 grappe ciascuna.

I campioni sono stati serviti in forma rigorosamente anonima secondo uno schema di distribuzione a conoscenza del solo responsabile della mescita dei campioni. Il responsabile della elaborazione dei dati ha successivamente avuto a disposizione l’intera decodifica.

I parametri di giudizio ai quali sono state sottoposte le grappe sono stati i classici relativi ai giudizi visivi, olfattivi e gusto-olfattivi. La scheda utilizzata è stata quella ufficiale dell’Anag strutturata in modo tale che l’assaggiatore sia obbligato ad esprimere, per ogni parametro di valutazione e in funzione di quel descrittore, esclusivamente giudizi qualitativi, svincolato da giudizi numerici.

I punteggi ottenuti sono stati analizzati valutando per ciascun parametro sia la media ponderata dei giudizi sia il valore mediano del punteggio assegnato dagli assaggiatori. I giudizi di ogni campione sono stati elaborati mediante il metodo di calcolo messo a punto dall’Anag valutando anche che ciascun campione avesse almeno il 90% di convergenza del giudizio. Al termine del lavoro sono state ritenute meritevoli del riconoscimento di questa edizione del concorso “Alambicco d’oro” 35 grappe su 85.

L’Associazione nazionale assaggiatori grappa e acquaviti è stata fondata nel 1978 con il proposito di codificare e divulgare un metodo di valutazione della grappa e delle altre acquaviti per consentire al consumatore scelte obiettive e ponderate tra prodotti di qualità. Altro ruolo dell’associazione è quello di esercitare pressioni sui produttori per indurli al costante miglioramento dei propri distillati e, infine, di valorizzare grappe e acquaviti di qualità ottenute secondo gli usi locali e le tradizioni.

Nella pagina seguente (pag.

28) sono riportate tutte le grappe e le acquaviti che hanno ricevuto l’Alambicco d’oro dell’Anag nell’edizione 2011 del concorso. L’elenco è inoltre disponibile sul sito www.italiaatavola.net digitando il B cod 22275.

Grappa di Lambrusco Spiritoverdiano alambicco D’ORO - giovAni Materia prima: vinacce di Lambrusco Distillazione: in alambicchi di rame con metodo discontinuo Gradazione alcolica: 40% vol.

Valutazione olfattiva: complessa, tipica del vitigno di Lambrusco Valutazione gustativa: armonica Valutazione visiva: limpida Sentori particolari: fruttati

Spirito Verdiano

via Tolarolo, 6 - 43010 Roccabianca (Pr) Tel 0521 374004 - fax 0521 876909 www.spiritoverdiano.it

Grappa Alderotti Ars Distillandi alambicco D’ORO - giovAni Materia prima: vinacce plurivitigni a bacca sia rossa che bianca Distillazione: in alambicchi continui in corrente di vapore Affinamento: 4 mesi in acciaio inox Gradazione alcolica: 60% vol.

Valutazione olfattiva: impatto intenso e franco, la punta d’alcolicità in evidenza si fonde con i profumi di frutti rossi Valutazione gustativa: si presenta con una netta e sorprendentemente piacevole sensazione alcolica Valutazione visiva: cristallina in trasparenza e tonalità di colore

Bonollo

via Mosca, 5 - 41043 Formigine (Mo) Tel 059 578700 - Fax 059 571196 www.bonollo.com

Alambicco del Garda a 34 grappe eccellenti Quattro in meno rispetto all’anno scorso

Al 16° Alambicco del Garda, concorso indetto dall’Anag, per 6 categorie, di 80 grappe, per 26 aziende, selezionate da una trentina di esperti degustatori provenienti dalle 3 regioni bagnate dal Garda, Trentino, Veneto e Lombardia, ben 34 hanno raggiunto la meta dell’ottimo, quattro in meno dell’anno scorso.

Tra loro, a ricevere la targa della kermesse di Puegnago (Bs), lo scorso settembre, i primi della classe delle 6 categorie sono stati: tra le “giovani”, la grappa di Pinot nero della cantina Storica di Montù Beccaria, tra le “giovani aromatiche”, la Grappa Trentina di Traminer della Distilleria Pezzi, tra le “affinate in legno”, la grappa Sudtirol Barrique della Distilleria L. Psenner, tra le “invecchiate”, la Grappa Clessidra della Distilleria F.lli Pisoni, tra le “invecchiate aromatiche”, la Grappa Moscato Riserva Invecchiata della Villa De Varda srl, tra le “grappe di groppello” quella di Masserino. B cod 22290

Italia a Tavola · ottobre 2011 27

BEVANDE Distillati - concorsi Anag I vincitori dell’Alambicco d’oro Anag 2011 Azienda

Grappa

GRAPPE GIOVANI

Barrique e Tonneaux Psenner sul podio dell’Alambicco d’oro È una qualità riconosciuta e condivisa quella dei distillati e delle grappe Psenner, che anche quest’anno sono salite sul podio dell’Anag per ricevere l’Alambicco d’oro 2011 assegnato alla Grappa Barrique e alla Grappa Tonneaux nella tipologia “Affinate in legno”. La Tonneaux è il risultato di un’accurata selezione di pregiate vinacce dell’Alto Adige, che lasciate maturare per un anno, vengono poi affinate in tonneaux di rovere francese per altri 9 mesi.

Inconfondibile per il suo colore dorato ambrato è la Grappa Barrique, che ci regala morbidezza e freschezza tra note floreali e profumi agrumati, con l’aggiunta di un tocco di confettura che si esprime nella prugna, nella mela cotta, sino alla frutta candita.

Dell’affinamento di un anno in barrique si coglie, come nuance positiva, il tono di liquirizia, di caffè e di vaniglia, tipico del legno di rovere. È un’esperienza del gusto che coinvolge i sensi e premia il piacere per la qualità. B cod 22450

4r srl

Grappa Gaudes morbida “Villa Domizia”

Antica distilleria D. Sibona Spa

Grappa Chardonnay

Azienda agricola G. Milazzo Spa

Vera Grappa

Cantina storica di Montù Beccaria srl

Grappa di Pinot nero

Distilleria f.lli Revel Chion srl

Grappa di Nebbiolo di Carema

Distillerie Bonollo Spa

Grappa Alderotti “Ars Distillandi”

F.lli Francoli Spa

Sorsi di Erbaluce

Faled distillerie srl

Spiritoverdiano Grappa di Lambrusco

Segnana f.lli Lunelli Spa

Grappa Segnana Chardonnay

St. Roch srl

Grappa Blanc de Morgex

GRAPPE GIOVANI AROMATICHE Azienda agricola Fenech

Grappa di Malvasia delle Lipari

Distilleria G. Bertagnolli srl

Grappa Gewürztraminer

Distillerie Peroni Maddalena

Grappa Malvasia delle Lipari

GRAPPE INVECCHIATE Antica distilleria D. Sibona Spa

Grappa di Nebbiolo inv. in botti di Porto

Distilleria Angeli snc

Grappa stravecchia

Distilleria G. Bertagnolli srl

Koralis riserva 24 mesi

Distilleria Pezzi snc

Riserva Oro

Distilleria Zanin srl

Grappa Moscato riserva Via Roma

Distilleria Zanin srl

Grappa stravecchia Cavallina Bianca

Distillerie Bonollo Spa

Grappa riserva “Luigi Bonollo”

Distillerie Peroni Maddalena

Grappa Lugana invecchiata oltre 24 mesi

Mazzetti d’Altavilla srl

Gaia

Villa De Varda srl

Grappa stravecchia “Nonno Giovanni”

GRAPPE INVECCHIATE AROMATICHE Antica distilleria D. Sibona Spa

Grappa di Moscato

Distilleria Beccaris Elio snc

Grappa Stravè 96

Distilleria Gualco snc

Grappa Rubinia 2004

GRAPPE AFFINATE IN LEGNO Distilleria Vieux Moulin srl

Grappa di Nebbiolo “L’originale”

L. Psenner Gmbh-srl

Grappa Tonneaux

L. Psenner Gmbh-srl

Grappa Barrique

GRAPPE AROMATICHE AFFINATE Distilleria privata Unterthurner srl

Grappa Popphof

ACQUAVITI D’UVA GIOVANI St. Roch srl

Acquavite d’uva

ACQUAVITI D’UVA GIOVANI AROMATICHE Cantina storica di Montù Beccaria srl

Acquavite di uva Malvasia

ACQUAVITI D’UVA AFFINATE/INVECCHIATE Mazzetti d’Altavilla srl

Audace

GRAPPE AROMATIZZATE

28 Italia a Tavola · ottobre 2011

Antica erboristeria Dott. Cappelletti

Tredicina

Distilleria Gualco snc

Zacrì grappa di Chinotto di Savona

Bergamo riparte Agenda ricca di impegni per l’Anag

Gite, incontri e corsi fino a dicembre

T

erminata la pausa estiva, riprendono a pieno regime le operose attività dell’Anag sezione di Bergamo.

In calendario, fino alla fine dell’anno, ci sono alcune manifestazioni interessanti che vale la pena di ricordare e riassumere.

Si comincia da sabato 1 e domenica 2 ottobre quando i soci Anag parteciperanno alla manifestazione “Sapor di Vino” a Grumello del Monte (Bg). Si tratta di un evento al quale l’associazione sarà presente con un

suo stand. Riprende anche il Corso di II livello, a cui i patentati Anag possono partecipare gratuitamente (è una ghiotta occasione di ripasso delle lezioni). Il corso si svolgerà dalle ore 20,30 alle ore 22,30 presso il Centro Studi Enogastronomici a Bergamo (via dei Cappuccini, 13) nelle seguenti date: lunedì 10 ottobre, mercoledì 12 ottobre, lunedì 17 ottobre, mercoledì 19 ottobre e lunedì 24 ottobre. L’esame per la concessione della patente Anag è previsto, invece, per lunedì 7 novembre.

Sabato 29 ottobre sarà una giornata da non perdere. L’associazione ha organizzato una gita in Friuli presso la Distilleria Domenis (a Cividale del Friuli) con abbinata la visita all’importante cantina vinicola Fantinel (a Dolegna del Collio).

Altra data da segnare in agenda, mercoledì 7 dicembre. Appuntamento con la Cena degli auguri per tutti i soci. Claudia Mazzetti, presidente dell’associazione “le donne della grappa” sarà insieme ai soci Anag presso un rinomato ristorante in Bergamo (ancora da scegliere) per raccontare e far assaggiare i suoi prodotti. Ricordiamo che Claudia Mazzetti della distilleria Mazzetti d’Altavilla Monferrato (Alessandria) è stata riconfermata presidente delle Donne della Grappa, l’associazione tutta al femminile dedicata alla promozione della distillazione italiana di qualità.

B cod 22434

Distillati bevande 10 anni di donne della grappa Il futuro sempre più rosa è accaduto a Principina Terra (Gr).

Una squadra di donne formata da produttrici, operatrici di settore ed estimatrici ha festeggiato i 10 anni dell’Associazione Donne della Grappa. La grappa è stata la protagonista dall’aperitivo al dolce in abbinamenti come con il Pecorino toscano, con la pasticceria semimorbida e con il cioccolato.

B cod 22505 Mazzetti per il Madagascar “grappa solidale” per Sarah Nasce in Casa Mazzetti la “Grappa Solidale” a sostegno del grande impegno condotto in Madagascar dal “Progetto Sarah - Onlus”, intitolato alla memoria della giovanissima Sarah Bergoglio, studentessa astigiana scomparsa nel 2007. La grappa da vinacce di uve piemontesi, contenente una preziosa e purissima stecca di vaniglia acquistata in Madagascar. B cod 22240 acquaviti d’oro premia eccellenze trentine e toscane L’Anag ha premiato le grappe eccellenti che si sono distinte al Concorso internazionale Acquaviti d’oro, edizione 2011. Lo scorso 30 settembre si sono potuti assaggiare i migliori distillati prodotti in Toscana presso l’Enoteca italiana (Fortezza Medicea, Siena). Mentre il 7 ottobre, alla presenza di autorità della Province di Trento e Bolzano, è in calendario la premiazione delle grappe e acquaviti del Trentino Alto Adige vincitrici al concorso. Sul podio, per la consegna dei prestigiosi diplomi, ben 31 prodotti di 23 distillerie. B cod 22452, 22474

Bertagnolli, unica distilleria in vetta al “Vino Vip”

U

nica distilleria d’Italia, Bertagnolli è stata la portavoce della grappa italiana di qualità superiore per uno degli eventi più esclusivi del panorama viticolo che si è svolto a Cortina d’Ampezzo: “Vino Vip”.

L’evento si è svolto tra le maestose sale del Grand Hotel Miramonti Majestic, dove a conclusione della cena di gala è stata servita la Grappa di Riserva 140°, e nello scenario delle

Tre Cime di Lavaredo, le Tofane e il Cristallo ammirate dal Rifugio Faloria. “Vino Vip”, un vero palcoscenico delle eccellenze dunque, che conferma come gli sforzi dei cugini Livia (al centro nella foto, insieme a Giovanna, a sinistra, e Nicoletta Bertagnolli, a destra; credito: Rolli Marchi) e Beppe Bertagnolli abbiano permesso alla Distilleria più antica del Trentino di giungere in vetta. B cod 22353

Italia a Tavola · ottobre 2011 29

BEVANDE Acqua e bevande

30 Italia a Tavola 路 ottobre 2011

Birra bevande

Apecchio città della birra

Le artigianali sono made in Marche A

pecchio Città della Birra è il nome del progetto voluto fortemente dall’omonima associazione, dall’amministrazione comunale apecchiese e dai birrifici artigianali di eccellenza Birra Amarcord e Collesi, le cui birre hanno fatto da volano per far conoscere l’eccellenza del prodotto e della qualità marchigiana nel mondo. Per presentare il progetto si è tenuta, lo scorso 17 settembre, la giornata di stu-

di e una tavola rotonda “Birra & Dieta Mediterranea” dove sono emersi i benefici del bere moderato per una corretta alimentazione.

Ricca la presenza di pubblico, ristoratori e gourmand oltre a politici e produttori che hanno gremito la bellissima sala di Palazzo Ubaldini.

Ad aprire la giornata di studi Massimo Tra i numerosi relatori Cardellini, presidente dell’associaPaolo Petrini, assessozione, che ha detto: re all’Agricoltura Regio«Apecchio diventerà ne Marche che ha sottosempre più un punto lineato l’importanza del di riferimento e di inrecente provvedimento, contro tra i protagonisti del settore con il quale la birra è stata riconosciudella birra artigianale, fino ad arrivare ta come prodotto agricolo, «di assoluta in futuro al Beer Festival di Apecchio». rilevanza». B cod 22492

La lager di Brabante

è la Primus ed è adatta ad ogni occasione

J

an Primus, duca di Brabante, è stato uno dei più potenti signori dell’area fiamminga medievale.

Giovanni I, figlio di Enrico III duca di Brabante e di Alice di Borgogna, proseguì la politica dei predecessori tendente ad assicurare la sovranità sul territorio dal Mare del Nord al Reno.

Alla morte della duchessa Ermengarda di Limburgo (1283), cercò di impadronirsi di quel ducato; affrontata una coalizione, di cui facevano parte Renato conte di Gheldria e l’arcivescovo di Colonia, vinse

(1288) nella battaglia di Worringen sul Reno. Così unì il Limburgo al Brabante e divenne il principe più potente tra la Schelda e il Reno. Sviluppò un forte apprezzamento per la birra e concesse ai birrai privilegi speciali. Dopo aver riformato il sistema monetario, diede quindi nuova vita al commercio locale.

Sotto di lui, il Brabante crebbe fino a diventare uno Stato prospero all’interno del Sacro Romano Impero. A lui la birreria Haacht di Boortmeerbeek, comune belga delle Fiandre (Bramante Fiammingo), ha voluto dedicare la regina delle birre chiare a bassa fermentazione: la lager.

La Primus è una buona rappresentante della sua tipologia. Brillante e spumeggiante, invita subito al naso che viene colpito da una complessità che richiama l’erbaceo del luppolo, il caldo del malto, una lieve nota fruttata, anche secca e un accenno finale di miele. In bocca è abbastanza piena con

un amaro presente, ma non eccessivo, che si arricchisce di Enrico Rota di una percettibile e gradevole nota di frutta secca. Molto beverina e dissetante. Adatta a ogni momento e occasione.

La schiuma è fine e compatta, persistente e aderente. L’aspetto è brillante e il colore è giallo oro con riflessi oro. All’olfatto si presenta di intensità elevata e finezza attraente. Il corpo è rotondo e il gusto è orientato verso l’amaro, comunque moderato. La ricchezza aromatica abbastanza normale, tipica di una lager. Buona la sua persistenza. Infine la sua gradazione alcolica contenuta, 5,2° alcolici, le permette di divenire un ottimo aperitivo per tutte le occasioni. B cod 22329 La Quattroerre srl organizza corsi di spinatura di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi.

Il costo del corso è di 120 euro.

Per info: Tel 035 580701 enrico@quattroerre.com

Italia a Tavola · ottobre 2011 31

VINI Xxxxxx

Vendemmia L’Italia perde il primato

Quantità scarsa ma di qualità L’

Italia ha perso il primato mondiale nella produzione di vino, per effetto del caldo torrido di fine estate e della prolungata assenza di pioggia, che hanno tagliato drasticamente le stime per la vendemmia 2011 al minimo storico di 42 milioni di ettolitri, oltre il 10% in meno rispetto allo scorso anno (fonte Coldiretti sulla base dei dati Ismea). Quest’anno si produrranno 44 milioni di ettolitri di vino e mosti, un quantitativo inferiore di poco più del 5% a quello del 2010 (46.745.000, dato Istat), a fronte della media quinquennale di 46.187.000 ettolitri e di quella decennale di 47.562.000.

L’Italia risulta divisa in due parti. Il Centro-Nord (fino alla Toscana) manifesta un’incidenza produttiva abbastanza omogenea che va da 0 a -5% rispetto allo scorso anno. Il CentroSud (dalle Marche alla Sicilia) evidenza invece un decremento che oscilla da

-5 a -20%. Unica voce fuori dal coro la Sardegna che, dopo tre anni di decrementi, aumenta del 15%. Il forte decremento della produzione siciliana è dovuto anche all’abbandono, nel 2011, di oltre 2mila ettari di superficie vitata e alla cosiddetta “vendemmia verde”, per un totale di circa 13mila ettari.

Il Veneto (8.370.000 ettolitri) si conferma, per il quinto anno consecutivo, la regione italiana più produttiva. Veneto, Emilia Romagna, Puglia e Sicilia insieme producono circa 26 milioni di ettolitri, ossia quasi il 60% di tutto il vino italiano. Il caldo della seconda metà di agosto ha influito sulla resa uva/vino, diminuendola e quindi ridimensionando ulteriormente la produzione (dati Assoenologi).

E la qualità? La discussione su questo tema è aperta e come sempre la situazione è a macchia di leopardo.

Non mancano in ogni caso punte di

Vendemmia a Favignana dopo 100 anni Dall’Azienda Firriato una sfida che vale 25mila bottiglie

Continua a suscitare interesse la viticoltura del mare, condotta in un contesto produttivo affascinante ma difficile. A Favignana (Tp), la più grande delle Egadi, non si vendemmiava più dai primi del Novecento, quando le isole furono colpite dalla micidiale fillossera e poi dallo spopolamento.

A puntare sul valore di quelle uve e a impiantare 5 ettari di vitigni autoctoni a pochi metri dal mare sono stati i Firriato, Vinzia e Salvatore di Gaetano. Negli ultimi anni nelle loro tenute sparse nell’isola - dall’Etna a Trapani - hanno operato particolari scelte ma sempre in armonia col territorio. Nel caso di Favignana, poi, è stata una vera e propria scommessa. A loro è stato affidato il compito di produrre almeno 25mila bottiglie e vinificarle a Trapani. (M.M.) B cod 22459

32 Italia a Tavola · ottobre 2011

eccellenza e si prevede mediamente un incremento delle gradazioni. Ma mai come quest’anno è stata d’obbligo la cautela. Perché se è vero che il meteo sfavorevole ha ormai fatto archiviare, con significative flessioni, la vendemmia delle uve precoci, una pioggia provvidenziale potrebbe migliorare la situazione di quelle tardive. Comunque la condizione generale delle uve è buona. La vite è stata più forte del clima impazzito.

«Nonostante i cambiamenti climatici che hanno caratterizzato le ultime annate e le bizzarrie del tempo che hanno contraddistinto il ciclo vegetativo 2011 - ha spiegato Giuseppe Martelli, direttore generale di Assoenologi - la vite manifesta la sua capacità di adattamento, riuscendo a superare i momenti di criticità che hanno invece compromesso l’esito di altre colture.

Prova ne è l’andamento di questa vendemmia che, seppure abbia alle spalle un’annata contraddistinta da sbalzi di temperatura e livelli di piovosità elevati, si è orientata verso un risultato di alto livello».

Il 60% della produzione nazionale è destinata a vini di qualità con ben 511 vini a denominazione di origine controllata (Doc), controllata e garantita (Docg) e a indicazione geografica tipica (332 vini Doc, 60 Docg e 119 Igt).

Un’ottima premessa per il vino Made in Italy che sui mercati esteri potrebbe raggiungere proprio nel 2011 il record storico di vendite all’estero con un fat-

Xxxxxx VINI

turato superiore a 4 miliardi, oltre la metà di quello totale di 8 miliardi. Le esportazioni, infatti, nonostante la crisi sono aumentate del 15% nei primi 5 mesi dell’anno, risultato di una crescita del 12% nei Paesi dell’Unione europea e del 21% negli Usa che sono i punti di riferimento storici. Straordinarie, però, sono soprattutto le performance sui mercati emergenti come la Russia che registra un balzo del 44% e la Cina dove le spedizioni di vino Made in Italy sono più che raddoppiate (+126%) e la domanda si è fatta consistente.

Le previsioni di mercato

Le vendite all’estero nel 2010, rispetto al 2009, hanno fatto registrare un incremento dell’11,9% in valore e dell’11% in volume. I più recenti dati del 2011 indicano un altro incremento: +15% in valore e +16,5% in volume, sempre rispetto allo stesso periodo del 2010. La ripresa del settore c’è e si comincia a vedere. Performance importanti visto che nel 2010 è stato esportato quasi il 50% della produzione nazionale, il che significa che i vini italiani, sia pure con cauto ottimismo, stanno tornando a

Il vino non ci esce più dalle orecchie... di Angelo Gaja La vendemmia 2011 verrà ricordata come la più scarsa che il nostro Paese abbia mai prodotto. Dopo appena due anni di applicazione, le misure Ocm vino introdotte da Bruxelles hanno fortemente contribuito ad equilibrare il mercato, congiuntamente ai crescenti volumi di vendita realizzati dal vino italiano sui mercato esteri. Come per miracolo, in molte cantine le scorte di vino sono ritornate a livelli normali se non anche di scarsità. Prende così avvio per l’Italia uno scenario nuovo, mai vissuto in precedenza: il vino non ci esce più dalle orecchie. Per diverse tipologie il vino comincia a mancare e di conseguenza saliranno sia i prezzi delle uve che quelli del vino all’ingrosso. Per anni il problema dell’Italia era che ogni anno si producevano eccedenze. Così l’imperativo era vendere, a qualsiasi prezzo, e così siamo diventati il primo Paese esportatore. A soffrire furono i viticoltori e quei produttori che in prossimità della vendemmia si vedevano costretti a svuotare la cantina per fare spazio alla nuova annata in arrivo. Ora l’Italia del vino deve imparare ad accelerare un ciclo già in atto. Ci sono dei produttori che vendono all’estero il loro vino nella fascia più ghiotta. Occorre però che il loro numero cresca, vendendo meglio, con una domanda più qualificata.

B cod 22340

volare. Dati che sono confermati anche dall’incremento delle quotazioni all’ingrosso di uve, mosti e vini, in quasi tutte le regioni italiane con incrementi medi che vanno dal 5% al 20% per le tipologie più richieste. Va ricordato che i prezzi all’ingrosso dei vini nel 2010 erano stati uguali a quelli del 2009 che erano scivolati di oltre il 30% rispetto al 2008 (fonte Assoenelogi).

Calano i consumi interni

Secondo Assoenologi i consumi interni di vino nel 2010 si sono attestati sui 43 litri pro-capite, contro i 47 del 2007.

La tendenza è verso un ulteriore decremento, tanto che nel 2015 l’Assoenologi li stima sotto la soglia dei 40 litri con un calo di circa il 70% rispetto agli anni Settanta quando in Italia si consumavano poco meno di 120 litri a persona per anno. In pratica dai due bicchieri pro-capite bevuti negli anni Settanta, siamo passati a solo mezzo bicchiere di oggi.

L’Italia e il mondo

La produzione mondiale di vino è di 300 milioni di ettolitri (40 miliardi di bottiglie) il 60% prodotti nell’Unione europea. Il 17% della produzione mondiale e il 30% di quella europea “parlano italiano”. Nel 2010 l’Italia ha prodotto 46,7 milioni di ettolitri (media decennale (47,6 milioni). La superficie di uva da vino in Italia nel 1980 era di 1.230.000 ettari, nel 1990 era scesa a 970mila ettari ed oggi è di 684mila.

In vent’anni il nostro Paese ha perso 286.000 ettari quanti ne hanno oggi la Lombardia, la Puglia e la Sicilia insieme. Per alcuni questo è un dramma per altri un bene visto che oggi è inutile produrre quello che il mercato non vuole. B cod 22389, 22396, 22279

Italia a Tavola · ottobre 2011 33

VINI Aziende

Castello Bonomi

Una storia da raccontare C

astello Bonomi ha davvero una storia da raccontate. La storia stessa della Franciacorta. Lo Château, sede della tenuta sin dal 1889, sorge maestoso a 275 metri slm, sulle pendici del Monte Orfano. I 24 ettari di splendidi vigneti sviluppati a gradoni e posti a sud, furono scelti già nel 1200 dai monaci cluniacensi che qui si insediarono e coltivarono le uve mordaci delle sue pendici mentre bonificarono invece l’intera area a nord del monte. Per il

34 Italia a Tavola · ottobre 2011

loro lavoro queste terre furono dichiarate zone franche dalle tasse (francae curtes), dando origine al nome Franciacorta. A inizio secolo, fu la famiglia Bonomi a proseguire la tradizione vinicola, fondando l’unico Château della Franciacorta e le sue cantine nel monte. Qui, si può osservare come si realizza un felice connubio tra l’uomo e il territorio. Tra gli uomini che da sempre hanno dedicato tempo e passione alla loro opera, il vino, e un terroir unico e irripetibile, il Monte Orfano. La terra solo qui calcarea e gessosa, il microclima unico e l’esposizione a sud di tutti i vigneti sono condizioni ideali.

Chi lavora questa terra considera ogni grappolo una promessa. Realizzare qualcosa di raro, produrre una sola qualità: la migliore. Questo impone una filosofia produttiva che non accetta alcun compromesso, il lavoro in vigna è meticoloso e finalizzato al meglio. La vendemmia è svolta solo da mani esperte per preservare ogni frutto al meglio. Solo i migliori grappoli vengono pressati e diverranno mosto.

I vini vengono lasciati affinare tra le volte delle cantine per almeno quattro anni. Solo allora verranno degustati e la prova della loro qualità diviene un certificato di garanzia per ogni singola bottiglia prodotta, che ne assicura la perfetta evoluzione per un periodo non inferiore a 10 anni.

Tra i fiori all’occhiello della produzione spicca CruPerdu, il frutto di un sapere lungo trent’anni. Solo i migliori grappoli di Pinot nero della vigna più antica della tenuta vengono assemblati a una selezione di uve Chardonnay (70%) provenienti da 20 Cru. Proprio la vigna di Pinot nero dona il nome a questa cuvée, il vigneto perduto e riportato in vita con determinazione dopo che era stato invaso dal bosco oltre sessant’anni fa. CruPerdu affina sui lieviti selezionati per almeno 34 mesi e un anno in bottiglia per offrire al suo degustatore un’esperienza perfetta. Sempre.

B cod 22491 Castello Bonomi via S. Pietro, 46 - 25030 Coccaglio (Bs) Tel 030 7721015 - www.castellobonomi.it Visite da lunedì a sabato dalle 9 alle 18

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Italia a Tavola 路 ottobre 2011 35

VINI Aziende

Perle della Valcalepio Tallarini alla ricerca dell’eccellenza I

l territorio della Valcalepio accoglie l’Azienda Tallarini, la cui cantina ospita le 240mila bottiglie all’anno (grazie ai 30 ettari di vigneti), in attesa di aprirsi al palato di appassionati degustatori o semplici amanti del buon vino. Aspettando i risultati della vendemmia di quest’anno, conosciamo caratteristiche e note di quattro vini top.

B cod 22351

San Giovannino

è un Valcalepio Rosso Doc, il vino che affina per almeno due anni in botte e per un anno in bottiglia, prima della messa in commercio. Alla vista si presenta di un rosso rubino di bella intensità, con riflessi che dal rosso porpora virano al granato. Al naso le sensazioni si raccolgono in un bouquet complesso e molto persistente. Il gusto è etereo, dolciastro con buona e lunga percezione di frutta matura. Si

accompagna a piatti di carne, con particolare predilezione per quelli tradizionali bergamaschi, in cui è d’obbligo la presenza della polenta. Si beve in ballon ampio sui 18°C di temperatura.

Satiro

Il colore del Cabernet Sauvignon della Bergamasca Igt è rubino con evidenti riflessi granati. La densità è notevole, quasi cremosa, per la forte concentrazione degli alcoli superiori. Il bouquet ha sentori di liquirizia, di cannella, di prugne sotto spirito. Al palato è caldo, morbido, speziato e molto persistente.

Si adatta a cibi molto grassi e untuosi

Sèrafo

Questo rosso della Bergamasca Igt è un vino pieno, di gran corpo: va bevuto con piatti importanti a base di carni rosse o selvaggina. D’obbligo l’uso di un bicchiere ampio e capiente, consigliando la degustazione ad una temperatura di circa 18°C. Il colore è rubino con evidente nota rosso granata. Il bouquet è elegante e complesso.

Angelo Tallarini Brut

Finissime e diritte sono le sue bollicine che salgono e persistono nel bicchiere.

Rigoroso il bouquet, che si apre con sensazioni fruttate e chiude con note fragranti. Il gusto secco, fresco, comprende note aromatiche che vanno ad aggiungersi a quelle cedute per opera dei lieviti.

Azienda agricola Tallarini via Fontanile, 7/9 - Gandosso (Bg) Tel 035 834003 - Fax 035 834131 www.tallarini.com

36 Italia a Tavola · ottobre 2011

Aziende VINI

Vini di famiglia Passione per la terra e per la tecnica,

questo il segreto della cantina Pighin

P Tempo di raccolta per Tramin Previsti 3.500 quintali di uva

è in corso la raccolta dell’uva Gewürztraminer nei vigneti della Cantina Tramin a Termeno (Bz), azienda tra le più premiate d’Italia e responsabile di alcune tra le migliori interpretazioni del vitigno aromatico. La seconda cantina cooperativa dell’Alto Adige ha costruito l’immagine lavorando sull’eccellenza dei vini bianchi aromatici, sintesi dell’eleganza e delle fragranze del territorio altoatesino. L’enologo Willi Stürz descrive le caratteristiche dell’annata, che per una superficie di 45 ettari prevede circa 3.500 quintali di uva: «Abbiamo avuto una partenza in vigneto anticipata di quasi due settimane, con un andamento vegetativo che è stato favorito da un aprile molto caldo. Questo anticipo si è mantenuto, associato alla bassa presenza di malattie, in uno scenario d’annata ideale. Abbiamo avuto un luglio molto fresco con temperature notturne bassissime che hanno rallentato la maturazione: dato per noi molto positivo, perché garantisce una maggiore acidità e una profumazione intatta. Gli ultimi giorni, in cui abbiamo anche superato i 30°C, sono stati favorevoli allo sviluppo dei precursori aromatici, che poi il fresco delle nostre notti alpine preserva inalterati».

B cod 22483

arlare della cantina Pighin è come descrivere una famiglia: non servono tanto i numeri per identificarla, quanto piuttosto trovare le parole giuste che rendano i valori e la filosofia che la guida. L’azienda, che si divide in due cantine autonome tra i 30 ettari vitati del Collio goriziano e i 150 delle Grave friulane lavora con oltre 30 Paesi dei quattro maggiori Continenti, mostra tutto il calore e la cura di una realtà a conduzione familiare (nella foto Fernando e Roberto Pighin, i titolari).

L’anfiteatro naturale di Spessa di Capriva e i terreni di limo e ghiaia di Risano (Ud) offrono prodotti diversi: i bianchi corposi, minerali ed eleganti del Collio, nelle loro classiche vesti metallizzate e nel vetro scuro, sono affiancati dai vini delle Grave, più freschi ed equilibrati, che rispecchiano delicatezza nelle bottiglie trasparenti dall’etichetta colorata.

Prodotti destinati a occasioni e palati diversi, ma riuniti sotto un unico marchio, Pighin, individuato dal caratteristico gallo che imbraccia la trombetta in una cornice a motivo floreale. Un simbolo che richiama il contatto con la terra, il dinamico lavoro dei contadini e le gior-

nate scandite dai ritmi del sole. Perché sono queste ancora oggi le caratteristiche che contraddistinguono l’azienda Pighin, che con le sue tecnologie all’avanguardia che rispettano gli aromi e i colori naturali, la cura della densità e del rinnovamento degli impianti, il calcolo dei tempi più adatti alla raccolta e le analisi mirate su terreno e uva, garantisce la massima valorizzazione di un prodotto che dalla terra arriva, e che dipende dalle stagioni. B cod 22282 Fernando Pighin & figli viale Grado,1 (fraz. Risano) - 33050 Pavia di Udine (Ud) Tel 0432 675444 - www.pighin.com

Italia a Tavola · ottobre 2011 37

VINI Aziende

Torna Pinot di Pinot Nuovo pack e rilancio della comunicazione in Casa Gancia per tutte le storiche bottiglie in versione Brut e Rosé

P

inot di Pinot, lo storico marchio di Casa Gancia, ha un nuovo packaoggi come ieri ging. Per le bollicine “Made in Canelli” infatti è previsto un restyling per tutti Se Canelli, Asti e il Piemonte i formati e per entrambe le versioni sono riconosciuti come Brut e Rosé. Un’azione che ha come la culla delle bollicine obiettivo prioritario il riposizionaitaliane, il merito deve mento qualitativo del marchio manessere attribuito all’opera tenendo l’identità di marca e gli asset di Carlo Gancia, il fondatore. che ne contraddistinguono l’unicità, Una realtà longeva capace ma rinfrescandone il vissuto. di seguire e interpretare le Pinot di Pinot Gancia, nato evoluzioni del mercato da oltre nel 1980, è stato il primo spumante 150 anni. Oggi come allora il core www.gancia.it a dichiarare in etichetta il nome del business restano le bollicine, vitigno e delle uve con le quali é stato basti ricordare che Gancia fu la prodotto, dando vita appunto ad un prima a creare il primo Spumante nuovo segmento di mercato - quello italiano fatto con il metodo classico del monovitigno - nel quale attualnel 1865 e lo spumante da vitigno mente è leader. Il prodotto è da consiPinot di Pinot nel 1980. derarsi unico in quanto ottenuto dalla pressatuselezione delle migliori uve Pinot, con ra soffice, fermentala classica vinificazione in bianco, con zione a basse temperature e conser- do di colpire il target aspirazionale e vazione a 10°C prima della presa di catturare sempre nuovi consumatori. spuma.

La nuova bottiglia, sia nelle versione «Gancia punta a consolidare Brut che Rosé e in tutti i formati della la leadership di Pinot di Pinot come gamma, presenta una linea caratteil “preferito dagli Italiani” nella sua rizzata e impattante, fortemente ricocategoria» - ha commentato Renato noscibile, studiata per comunicare in Pardini (nella foto), direttore com- modo efficace i valori di marca di Pimerciale e marketing Gancia. «Tra gli not di Pinot. La nuova veste esprime obiettivi oltre a quello «una personalità unica di aumentare la visibiin grado di incontrare e lità del prodotto, ansoddisfare più personaliche quello di raggiuntà. Al passo con i tempi, gere, a medio termine, al passo con le tendenuna quota nel suo segze». mento di riferimento Uno spumante dal del 30% in volume, gusto morbido, fresco e attualmente di circa inimitabile che da oltre il 23%. Il lancio del retrent’anni viene scelto styling coincide con il per festeggiare i momenritorno di Pinot di Piti importanti della pronot in comunicazione pria vita, siano essi occae con l’ attivazione dei sioni formali o informali, punti vendita sia sul canale moderno ma che comunque rappresentano un che sul canale tradizionale». evento speciale da condividere. Pinot Dal 1980 la comunicazione e il di Pinot ha conquistato negli anni un pack di Pinot di Pinot si sono evoluti ruolo importante nelle case degli itainfatti in questa direzione fino ad arri- liani e il suo consumo si è fortemente vare al restyling di oggi: uno stile ele- destagionalizzato. B cod 22309 gante, raffinato, coerente con la tradiF.lli Gancia & C. Spa zione ma al tempo stesso essenziale, Corso della Libertà, 66 - 14053 contemporaneo e qualitativo, in graCanelli (At) - Tel 0141 8301 www.gancia.it

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Xxxxxx VINI

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VINI Territorio

Docg, Doc e Igt: 17 novità dal Veneto alla Calabria

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elibera positiva su 17 richieste di riconoscimenti e modifiche di disciplinari di vini Docg, Doc e Igt di varie Regioni italiane da parte del Comitato nazionale vini. Una parte rilevante della riunione in oggetto è stata occupata dalla Regione Toscana in quanto sono state valutate ben 9 pratiche di cui 2 riconoscimenti a Docg e 7 modifiche

dei disciplinari di vini a Doc. Nel dettaglio: Docg “Suvereto” e alla Docg “Val di Cornia Rosso” o “Rosso della Val di Cornia” e con la conseguente modifica del disciplinare Doc “Val di Cornia”.

Sono state, inoltre, valutate positivamente le modifiche a Doc “Bianco di Pitigliano”, “Capalbio”, “Ansonica Costa dell’Argentario”, “Orcia”, “Sovana” e “Bianco Pisano di San Torpé”, per quest’ultima è stata richiesta la modifica in “San Torpé”.

Per la Regione Calabria è stato dato parere positivo alle richieste della Doc “Savuto” e della Doc “Scavigna” che riguardavano, tra le altre, talune variazioni della composizione ampelografica. Per la Regione Molise è stato deliberata la modifica del disciplinare di produzione della Doc “Pentro di Isernia” le cui variazioni si riferiscono alla composizione ampelografica ed

alle caratteristiche enochimiche delle tipologie produttive. Per la Regione Liguria è stata approvata la richiesta di modifica dell’Igt “Golfo dei Poeti La Spezia” o “Golfo dei Poeti” che ha assunto la denominazione “Liguria di Levante” ed è stato modificato il disciplinare con l’introduzione di talune tipologie con indicazione di vitigno.

Per la Regione Veneto è stato deliberato il riconoscimento di due nuove Doc, ovvero “Lessini Durello, che deriva dalla Doc “Monti Lessini” o “Lessini” e “Vigneti della Serenissima” o “Serenissima” il cui territorio di produzione è compreso nelle Provincie di Belluno, Treviso, Padova, Vicenza e Verona. Sono state, inoltre, valutate positivamente le richieste di modifica dei disciplinari di produzione dei vini a Doc “Bianco di Custoza” o “Custoza” e “Monti Lessini”. B cod 22440

Un autoctono al mese

Magliocco Canino, calabrese adatto all’invecchiamento

I A Milano e ad Alba i grandi eventi “Go Wine”

Non è mancato anche quest’anno l’appuntamento con i grandi eventi firmati “Go Wine”. Il primo grande evento si è tenuto a Milano, lo scorso22 settembre, al The Westin Palace Hotel e ha reso omaggio a una regione, il Veneto, la cui storia vinicola ha radici profonde e nobili. B cod 22363 è stata poi la volta, lo scorso 25 settembre, di Alba dove è stata riproposta la 13ª edizione della Festa del vino che ha portato in scena, lungo il centro storico, le espressioni vinicole più rappresentative. Le degustazioni sono state organizzate per aree omogenee: dal Barolo fino ai nobili vini di Langhe e Roero. (M.F.) B cod 22457

40 Italia a Tavola · ottobre 2011

l Magliocco Canino è un’antica varietà calabrese a bacca nera coltivato anche nelle Marche e in parte della Sicilia. Appartiene alla vasta famiglia dei Magliocchi tipici della viticoltura calabrese, ma dai quali differisce per diversi caratteri, primo fra tutti il grandissimo potenziale enologico che questo possiede al confronto con gli altri. Viene coltivato ormai da pochissimi produttori sulla parte tirrenica delle coste della Calabria, nelle province di Cosenza e Catanzaro.

L’origine del suo singolare nome è sconosciuta, forse perchè il grappolo si presenta piccolo come un pugno o maglio. Di recente alcuni produttori si sono orientati verso la vinificazione del Magliocco in purezza, la prima azienda che ha iniziato questa sperimentazione è stata nel 1988 la Librandi grazie alla collaborazione con il professor Attilio Scienza e con l’enologo Donato Lanati. Il risultato è un vino

molto elegante e fine, di colore rosso rubino carico, spiccati aromi di frutta secca, gusto armonico e morbido, buona alcolicità, bassa acidità e una spiccata attitudine all’invecchiamento, soprattutto se affinato in barrique.

Si abbina a carni rosse, cacciagione, selvaggina, piatti dal gusto intenso e a formaggi ben stagionati. Il Magliocco è presente nelle Doc Lamezia e Savuto. (P.G.) B cod 22261

Territorio VINI In mostra cent’anni di menu, Il vino dalla “lista cibaria” al tablet - “Cent’anni di menu. Il vino nel menu d’autore dalla lista cibaria al tablet”. È la mostra realizzata presso l’azienda vinicola Bava di Cocconato d’Asti per festeggiare le prime cento vendemmie della cantina, che è stata aperta per tutto il mese di settembre. Un interessante percorso di 41 pannelli ha riprodotto alcuni menu storici della collezione di Domenico Musci. (P.G.) B cod 22327 Tutto fatto a mano, È il vino di Soave Versus Artigianalità e Made in Italy sono stati i temi guida dell’edizione 2011 di Soave Versus, l’appuntamento, ideato e curato dall’Associazione Soave Versus, dalla Strada del vino Soave e dal Consorzio tutela vini di Soave, dedicato al meglio

delle produzioni del Soave nelle sue differenti declinazioni.

Artigianalità e fattura manuale intese come chiavi di lettura trasversali in grado di rendere il vino e il cibo italiano simboli dell’Italia nel mondo. B cod 22218 A ottobre torna Emozioni dal Mondo, In sfida i migliori Merlot e Cabernet - Al via il 14 ottobre il settimo Concorso enologico internazionale “Emozioni dal Mondo: Merlot e Cabernet Insieme”. L’edizione si prefigge come obiettivo il miglioramento dei già ottimi risultati della sesta edizione che ha segnato l’internazionalità del concorso.

Novità: per la prima volta la degustazione avrà luogo presso il Palazzo Visconti di Brignano Gera d’Adda. La scelta vuol far conoscere una parte nuova del territorio. B cod 22335

Enologica a Faenza Parola chiave “identità”

di Marino Fioramonti

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o scorso anno la tradizione. In questo 2011, denso di significati, l’identità. Non si può certamente non rilevare che Enologica, il Salone del vino e del prodotto tipico dell’Emilia Romagna che si terrà a Faenza (Ra) dal 18 al 20 novembre, non abbia lo sguardo rivolto alle radici della nostra cucina. Ma Enologica non è un evento che guarda solo al passato. Tutt’altro.

Vuole essere un momento culturale, di apertura e confronto con lo sguardo rivolto al passato e all’oggi per capire qual è la nostra identità in cucina.

Nel nostro Paese non esiste un modello unitario di gastronomia poiché abbiamo saputo rielaborare una rete di sapori e di pratiche provenienti da culture e territori diversi fino a farla diventare un modello invidiato da tutto il mondo. In questo contesto si “muove” Enologica. Una vetrina del vino e del

prodotto tipico dell’Emilia Romagna, la più importante regionale dedicata all’enologia. Lo dicono i numeri (oltre 140 cantine, da Piacenza a Rimini), lo conferma il ricco programma di eventi che affianca la parte commerciale. Ed è proprio questo doppio binario - espositori e programma culturale - il piatto forte di questa tre giorni che chiuderà con una giornata dedicata agli operatori del settore. Con un programma di una cinquantina di eventi la grande novità è rappresentata da uno spazio dedicato ai blogger di enogastronomia che non solo potranno seguire la rassegna, ma anche raccontarla in presa diretta in rete.

Gli estrosi abbinamenti saranno i protagonisti di “Toccata e fuga”.

Da ultimo, ma non meno importante, lo spazio dedicato al “Teatro dei cuochi” in compagnia di grandi chef regionali, presentati da Matteo Tambini, cuoco, professore di cucina e appassionato viaggiatore gastronomico.

B cod 22502

Marzemino Mittempergher è la Vigna eccellente 2011 In un mercato globale del vino che ha visto negli ultimi decenni la comparsa di nuovi attori, troppo spesso creati dal marketing più che da territori veramente vocati alla produzione, la “Vigna Eccellente” sembra voler rispondere a un mondo del vino sempre più caratterizzato dagli aspetti “fashion” dedicati al prodotto finale più che dalla vera origine che fa di questo prodotto un’eccellenza: il territorio e la sua virtuosa conservazione. È proprio partendo da questi due aspetti che all’inizio del nuovo millennio il Comune di Isera, città della Vallagarina in provincia di Trento considerata come la capitale del Marzemino, istituì la “Vigna Eccellente”, l’unico concorso vitivinicolo italiano che non premia l’etichetta ma, partendo dall’inizio dell’intera filiera, decreta il miglior vigneto.

Il miglior vigneto di Marzemino dell’anno è stato assegnato in questa XI edizione a Alessio Mittempergher. Secondo posto per Tiziana Parisi, seguita dall’Azienda Agricola Maso Fiorini che si è aggiudicata la terza posizione su un totale di 38 partecipanti per 54 vigneti, per un totale di 27 ettari in gara.

La premiazione ha offerto l’occasione al Comune di Isera per il lancio del marchio “Marzemino Etico”, un importante progetto nato in collaborazione con la Cantina sociale di Isera e il professor Attilio Scienza. B cod 22375

Italia a Tavola · ottobre 2011 41

VINI Consorzi

Purezza al 100% È salvo il Rosso di Montalcino Il disciplinare non si tocca!

Nasce il Consorzio vini Venezia Oltre 4mila produttori, 2 Docg e 3 Doc insieme

B

occiata la proposta di infrangere il tabù del “100% Sangiovese”.

L’ipotesi, avanzata dal Consorzio del Brunello di Montalcino, di consentire almeno al Rosso di Montalcino di utilizzare fino a un 15% di altri vitigni è infatti stata respinta. L’Assemblea dei produttori (che ha riunito oltre 190 imprese sulle 240 totali) associati ha respinto la proposta di modifica del disciplinare della Doc Rosso di Montalcino: 678 i voti espressi, di cui i “sì” sono risultati 210, mentre i “no” 465.

Come sottolineato dal presidente Ezio Rivella «è stata una decisione molto dibattuta e sofferta che evidenzia il forte coinvolgimento dei produttori riuniti nel Consorzio e che lascia assolutamente intatti la peculiarità ed il valore di una Doc di altissimo profilo internazionale.

Il cambio di disciplinare del resto era tra i punti da esplorare sul mandato del nuovo Consiglio che comunque sta portando avanti un rilevante progetto di marketing - denominato Montalcino 2015 - per anticipare gli effetti dei cambiamenti sui mercati internazionali e proiettarci nei prossimi dieci anni». Il disciplinare di produzione della celebre denominazione toscana

42 Italia a Tavola · ottobre 2011

prevede che, sia il Brunello che il Rosso di Montalcino, debbano essere realizzati esclusivamente con uve Sangiovese. Una regola, quella della produzione “in purezza” che, se per molti continua a rappresentare una importante leva di marketing, d’altro canto è stata alla base del famoso scandalo che nel 2008 portò al blocco delle esportazioni di Brunello negli Usa. Già tre anni fa ogni ipotesi di modifica del disciplinare fu respinta.

E anche oggi a tre anni da “Brunellopoli” tra i produttori prevale l’idea che la regola del “100% Sangiovese” sia la chiave del successo dei vini di Montalcino, le cui vendite 2011 crescono del 15%.

Il Consorzio ha rappresentato in questi anni uno strumento di scrupolosa autodisciplina, sollecitando un coagulo fra aziende vecchie e nuove, piccole e grandi. Mediamente ogni anno sono prodotte 6 milioni e mezzo di bottiglie di Brunello di Montalcino, 4 milioni di Rosso di Montalcino, 80mila di Moscadello di Montalcino e 500mila di Sant’Antimo.

La produzione è esportata per circa il 60% e il valore del giro d’affari del settore vitivinicolo a Montalcino è di 140 milioni di euro.B cod 22325

I produttori dell’area Doc LisonPramaggiore e i colleghi della Doc Piave hanno deciso di unire le energie per affermare con forza i vini della zona Pordenone-Treviso-Venezia sia sul mercato nazionale sia internazionale.

«La fusione è un esempio di come, in tempi in cui si sente tanto parlare di accorpamenti ed unioni, siamo riusciti a passare dalle parole ai fatti - afferma Antonio Bonotto, presidente del Consorzio Piave Doc -.

Abbiamo analizzato attentamente la situazione e abbiamo capito che se vogliamo fornire servizi ed interlocutori adeguati ai produttori, al territorio, alle istituzioni e non ultimo ai consumatori, dobbiamo razionalizzare le risorse e l’organizzazione per essere una struttura efficiente e moderna. La situazione dell’area Lison-Pramaggiore è omogenea alla nostra come struttura, denominazioni e storia; unire le nostre forze non può che contribuire a valorizzare e proteggere le nostre produzioni».

Il Consorzio Vini Venezia tutela 44 vini Doc e 2 vini Docg, uno bianco il Lison ed uno rosso il Malanotte del Piave (che sarà ufficialmente sul mercato dal 1° novembre), riunendo oltre 4mila produttori delle province di Pordenone, Treviso e Venezia.

«Una scelta quella della fusione che permette una gestione più agile e fluida dei due consorzi - ha affermato Mauro Stival, presidente del Consorzio Doc Lison-Pramaggiore -. Scelta, intrapresa dai consorzi e dai produttori stessi, che nasce da una necessità pratica e che è mirata a potenziare la commercializzazione dei vini della zona. Un’unica gestione permette di razionalizzare le risorse e di riunire così le forze in un’entità più importante che si pone con maggiore peso sul mercato e in ambito istituzionale».

Il neonato Consorzio ha la sede legale a Venezia e la sede operativa a Pramaggiore. Si attende l’elezione imminente del presidente anche se il Consorzio è già operativo.

B cod 22359

Guide VINI

Quale vino metterà d’accordo le Guide?

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on alcune settimane d’anticipo rispetto allo scorso anno, a settembre hanno visto la luce alcune delle Guide di riferimento per l’enologia nazionale. Sul numero di novembre Italia a Tavola, come ormai da tradizione, offrirà ai lettori la possibilità di capire, nel tripudio di “grappoli”, “stelle” e “bicchieri”, quali sono le etichette che mettono d’accordo tutte le Guide. Sia sul mensile che sul quotidiano online www.italiaatavola.net, pubblicheremo una tabella comparativa che metterà a confronto i vini che hanno ottenuto il giudizio di eccellenza sulle 5 principali Guide: L’Espresso, Gambero Rosso, Touring club italiano, Duemilavini e Veronelli.

Lo scorso anno i vini che risultavano primi in classifica erano il Taurasi Riserva Radici 2004 di Mastroberardino, il Kurni Marche Rosso 2008 di Oasi degli Angeli e il Barolo Riserva Rocche di Falletto 2004 di Bruno Giacosa. In questa pagina presentiamo le Guide sinora pubblicate.

Tasca D’Almerita, Angelo Gaja, Roberto Voerzio e Brovia I pluri-premiati di Duemilavini

Tasca d’Almerita (Chardonnay 2009, Diamante d’Almerita 2010, Rosso del Conte 2007), Angelo Gaja (Barbaresco 2008, Sperss 2007, Langhe Chardonnay 2009), Roberto Voerzio (con i Barolo Rocche dell’Annunziata Torriglione 2007, Brunate 2007 e Cerequio 2007) e Brovia (con i Barolo Ca’ Mia 2007, Rocche 2007, Villero 2006): ecco i “4 moschettieri” dell’enologia italiana, ovvero le cantine più premiate da Duemilavini 2012, la guida di Ais-Bibenda. Tra le regioni domina il Piemonte, con 93 “5 grappoli”, seguito dalla Toscana con 88 e dal Friuli Venezia Giulia con 32. E tra le denominazioni stravince il Barolo, con 54 etichette, seguito a distanza da un altro mostro sacro, il Brunello di Montalcino, con 18. Sul “podio” anche l’Amarone della Valpolicella, con 13, che la spunta di misura su Barbaresco e Franciacorta, e sul Chianti Classico, con 9 etichette premiate; importante anche la performance dell’Alto Adige che conquista 20 “5 grappoli”. Su www.italiaatavola.net l’elenco completo dei premiati. B cod 22415

Regione dopo regione, i Tre Bicchieri del Gambero Rosso

Veronelli, 557 eccellenze Piemonte il più “stellato”

Sono 557 i vini italiani premiati con le Super Tre Stelle della nuova Guida Oro I Vini di Veronelli 2012. Il Piemonte con 180 Super Tre Stelle è la regione con più riconoscimenti, seguita dalla Toscana con 163. Il volume comprende 2.935 aziende, di cui 226 esordienti, e 17.200 vini descritti, fra i quali 2.014 per la prima volta sulla Guida.

La novità di questa edizione è l’introduzione dei capitoletti regionali dedicati ai “Luoghi del buon bere”, ossia la pubblicazione di una rigorosa selezione dei migliori ristoranti nei quali, oltre alla qualità dei cibi, si possono apprezzare i migliori vini che l’Italia produce.

Come detto, spicca su tutte le regioni il Piemonte, seguito dalla Toscana, ma si registrano significative crescite da parte di quasi tutte le altre regioni, con ottimi riscontri per Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Puglia, Sicilia e Sardegna.

L’elenco dei vini insigniti delle Super Tre Stelle è visibile su www.italiaatavola. net, digitando B cod 22479.

Il Gambero Rosso ha dato il via nel mese di settembre alla pubblicazione, una regione per volta, dei vini che hanno ottenuto i “Tre Bicchieri” sulla guida Vini d’Italia 2012, che sarà presentata a fine ottobre a Roma. Le regioni che sono state “svelate” al momento in cui andiamo in stampa sono: l’Alto Adige (25 Tre Bicchieri), con grandi ritorni e alcune new entry; la Sicilia (16), che nel panorama di contrazione dei riconoscimenti su Vini d’Italia registra un bel +2; la Sardegna (13), che non tradisce le aspettative segnalando una qualità e una quantità di eccellenze crescenti; l’Emilia Romagna (15), in cui mancava all’appello un solo territorio, i Colli Bolognesi, che entrano a far parte di questa edizione grazie ai Tre Bicchieri assegnati a un Pignoletto; il Trentino (9), con i suoi grandi metodo Classico Trentodoc; la Liguria (5), con i fragranti vini bianchi e i rossi eleganti; la Campania (17), che registra una qualità in crescita; l’Abruzzo (11), dai vini peculiari per il forte e vitale rapporto con una natura irruente; il Molise, con un solo Tre Bicchieri, l’Aglianico Contado riserva 2009 di Di Majo Norante. Per le altre regioni invitiamo ad andare su www.italiaatavola.net e digitare B cod 22453.

Vermentino Lunae e Brunello Piccini i migliori vini italiani per Decanter

Due vini italiani, il Vermentino Colli di Luni di Lunae Bosoni e il Brunello di Montalcino Villa al Cortile di Piccini, sono tra i migliori del concorso Decanter world wine awards (Dwwa) 2011, che premia le migliori aziende vinicole mondiali. Tra gli oltre 12mila vini in concorso, solo 25 si sono aggiudicati trofei internazionali.

Questi vini potranno ora esporre sulla bottiglia uno speciale simbolo-medaglia, per indicare ai clienti che il vino che stanno acquistando un “primo della classe”.

Per portare questi eccellenti vini ai consumatori finali, Decanter ha tenuto degustazioni in tutto il mondo in collaborazione con Enomatic. Da Mumbai a San Paolo, da New York a Parigi, da Shanghai a Mosca, 21 nazioni ospiteranno le degustazioni internazionali del Dwwa. Tra i vini da tenere d’occhio sugli scaffali vi sono quelli dei produttori “tradizionali” del Vecchio Mondo: Francia, Italia, Portogallo, Germania, Spagna, Grecia e Slovenia. Steven Spurrier, presidente del Dwwa ha commentato: «Questi vini saranno molto apprezzati da chiunque acquisti un vincitore del concorso Dwwa nel proprio negozio di fiducia». B cod 22336

Italia a Tavola · ottobre 2011 43

professioni Cuochi

Dalla Fipe un alt alla Brambilla

Basta maltrattare la ristorazione

Alla Giornata mondiale del turismo la Ministra rivendica un suo ruolo di innovatrice, ma Stoppani, presidente del sindacato dei pubblici esercizi, ricorda le troppe cose fatte male o quelle solo annunciate.

La Brambilla assegna i suoi criticati riconoscimenti ai soliti stellati

44 Italia a Tavola · ottobre 2011

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a Giornata mondiale del turismo che il ministro Michela Vittoria Brambilla (nella foto sopra, mentre consegna la targa al merito a Gualtiero Marchesi) ha voluto dedicare alla cucina italiana con l’appoggio della Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) è stata un’occasione per fare il punto sulla situazione della ristorazione, veicolo principale della promozione dell’Italia nel mondo ai fini turistici.

All’evento, il 27 settembre scorso, ha partecipato anche il governatore della Lombardia Roberto Formigoni, che ha rimarcato il ruolo primario del turismo nell’ingranaggio dell’economia del nostro Paese, e che ha però lasciato la sala a intervento del Ministro iniziato. La Brambilla ha riconosciuto

il valore aggiunto che la ristorazione rappresenta in uno dei comparti che, pur soffrendo, sta cercando di reagire alla crisi.

Tuttavia le criticità sono ancora molte e con incosueta decisione (ma riscuotendo un corale consenso dei presenti) il presidente Fipe, Lino Stoppani (nella foto a sinistra), le ha elencate alla presenza del Ministro, a cui ha rivolto non poche critiche. «Se la ristorazione è un valore - è stato uno dei passaggi più applauditi del discorso di Stoppani - andrebbe tutelato (come sta ini-

Cuochi professioni ziando a fare il ministro Brambilla) e non maltrattato concedendo a tutti la possibilità di somministrazione, senza riguardo ai requisiti per svolgere l’attività o una seria valutazione dell’impatto socio-ambientale che le nostre attività possono produrre sul tessuto urbano». Analogamente ha parlato della mancanza di iniziative sulle sagre tarocche, tema che la Brambilla non ha mai affrontato preferendo occuparsi di contestare il Palio di Siena... Una netta presa di posizione in linea con quelle che da sempre esprime con fermezza e convinzione “Italia a Tavola”.

Nella giornata è stata avviata anche una nuova iniziativa della Fipe, “Alla ricerca del piatto perduto”, a cui hanno aderito centinaia e centinaia di ristoranti. In pratica si tratta di inserire nei menu una ricetta tipica della loro provincia o della loro regione.

Quella particolare pietanza diventerà così il vessillo, simbolo di riconoscimento di un determinato territorio. Un passo in avanti rispetto a quanto da tempo il nostro network sostine e che non può che essere apprezzato.

Accordo Fipe-Brambilla

Sempre nella stessa mattinata è stato poi siglato un protocollo di intesa fra il ministro del Turismo e Fipe per definire regole di comportamento e mettere in risalto ancora di più le specificità territoriali, il senso di ospitalità e soprattutto la professionalità con cui offrire un servizio di qualità in maniera trasparente e corretta.

Obiettivo di questo accordo è aiutare i ristoranti che credono nella difesa delle ricette tradizionali ad essere maggiormente visibili, magari anche per il tramite di vetrofanie; per questo è necessario garantire attraverso il Comitato della Ristorazione di Fipe-Confcommercio il livello di gradimento della ristorazione tipica anche attraverso l’esame dei commenti rilasciati dai turisti e verificare il mantenimento degli impegni rispettivamente assunti. All’operazione aderiscono al momento Uir e Piatti del buon ricordo, mentre altre associazioni hanno declinato l’invito e altre dicono di non averne saputo nulla essendo un’invenzione degli ultimi giorni (in linea con le improvvisate del Ministro?). B cod 22548

I ristoratori premiati dal ministro A conclusione della Giornata mondiale del Turismo sono stati dati dal ministro Brambilla alcuni riconoscimenti particolari a ristoratori che hanno tenuto alto il nome della Cucina italiana.

A ricevere le targhe sono stati: il “divino” Gualtiero Marchesi; l’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta (famiglia Santin) di Lugagnano (Mi); il ristorante Don Alfonso 1890 (famiglia Iaccarino) di Sant’Agata sui Due Golfi (Na); il ristorante Dal Pescatore (famiglia Santini) di Canneto sull’Oglio (Mn); l’enoteca Pinchiorri (Annie Feolde) di Firenze; il ristorante Le Calandre (famiglia Alajmo) di Sarmeola di Rubano (Pd); il ristorante Cracco (Carlo Cracco) di Milano; l’Osteria La Francescana (Massimo Bottura) di Modena; il ristorante Il Canto (Paolo Lopriore) della Certosa di Maggiano (Si); il ristorante Albergo del Sole (Francesca e Mario Colombani) di Maleo (Lo) alla memoria di Franco Colombani.

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Ministeri inconcludenti Cucina più valorizzata in Francia lettera aperta a Galan

R

iportiamo la lettera aperta al ministro della Cultura Giancarlo Galan di Matteo Scibilia, presidente del Consorzio Cuochi e Ristoratori di Lombardia ed ex consigliere per la valorizzazione della Cucina del ministero dei Beni culturali.

L

eggo dalla cronaca di diversi quotidiani e dall’editoriale del direttore di Italia a Tavola, Alberto Lupini, di come la Francia stia affrontando il problema della Gastronomia e della Ristorazione in patria. Ma anche Enzo Vizzari su Repubblica e Paolo Massobrio hanno evidenziato la positività dell’operazione francese e soprattutto la differenza con la realtà Italiana.

Non ci sono dubbi che il settore della Ristorazione francese abbia perso punti a favore della ristorazione spagnola e di quella italiana, senza contare anche il sorpasso dello spumante italiano nei confronti dello Champagne. Almeno così dicono le cronache e le statistiche. Cosa fa allora la Francia? Il ministro della Cultura, badate bene quello della Cultura, partendo da un inciso importante, che la cultura di un paese, di un popolo passa attraverso anche la Gastronomia, attraverso la Cucina, ecco che allora i francesi per rafforzare tutto questo, per dare probabilmente con un abile e fantastica operazione di marketing di riflesso in tutto il mondo, un nuovo volto al comparto, inventano con affianco la firma dell’Unesco, la Festa della Gastronomia e della Ristorazione francese, coinvolgendo oltre 2mila ristoranti e punti gastronomici su tutto il territorio nazionale. Personalmente ho tentato con l’ex ministro della Cultura Sandro Bondi di creare anche in Italia una sensibilità simile, proprio sul tema della cultura della Cucina italiana, ma non è stato facile, anzi forse la mia esperienza è stata vista come la Cenerentola di tutto il Ministero.

Perché questo? Perché nel nostro Paese siamo condizionati, fortemente condizionati dalle amicizie e dalle appartenenze a un gruppo piuttosto che a un altro, e questo vale

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anche tra i cuochi. Difatti il nostro settore è conteso da diversi Ministeri, da quello delle Attività produttive, da quello dell’Agricoltura, da quello del Turismo, da quello della Salute e, grazie al sottoscritto, anche da quello della Cultura, almeno fin quando lo stesso era gestito da Bondi. E non si capisce perché oggi tutto dovrebbe stare nelle mani di quello del Turismo.

Il risultato è sotto gli occhi di tutti: una confusione di competenze, con anche incomprensioni e difficoltà con enti privati tipo Unioncamere, che ha giustamente voluto dare ai ristoranti italiani nel mondo un riconoscimento non solo formale e che ora vede questo sforzo contrapposto ad un’iniziativa simile da parte del ministero della Agricoltura.

Il ministero del Turismo, Michela Vittoria Brambilla tenta forse per farsi perdonare un’attenzione da sempre maggiore, più verso gli alberghi che verso la Ristorazione, tenta appunto di creare eventi della ristorazione, premiando 10 ristoratori Italiani. E non posso non sottolineare che è la stessa modalità con cui avevo proposto al ministro Bondi di creare un Cavalierato della Cucina.

E guarda caso le coincidenze, chiedendo e proponendo di premiare in primis proprio Gualtiero Marchesi (nella foto), trovando in questo il pieno sostegno di Italia a Tavola. Il progetto fu accettato e oggi la Brambilla (con criteri suoi magari discutibili) perché Sandro Bondi si è nel frattempo dimesso. Come dire che la Brambilla non ha inventato proprio nulla di nuovo... Ma la Brambilla, invece di rincorrere i cuochi alla stregua di uno dei tanti spot televisivi dovrebbe magari coordinare tutto il settore.

Chiedo troppo? Non posso, ripeto, non far notare la stridente differenza con l’atteggiamento del Governo

francese che partendo dal concetto che la Cucina è anche cultura, segue esattamente il percorso che stavo creando e avevo indicato al ministro della Cultura, tanto che oggi rivolgo e invio questa mia lettera a Giancarlo Galan perché raccolga questo appello.

L’amarezza della realtà italiana, rispetto alla francese, è aggravata dal fatto che noi siamo più bravi degli stessi francesi, almeno in cucina, ma purtroppo non abbiamo alle spalle un sistema paese capace di difendere realmente il settore, anzi.

Oggi i Francesi ripartono all’attacco a livello globale con anche nuove idee, riscoprendo la tradizione, il famoso “terroir”, definendolo una identità nazionale, come afferma l’ex presidente della Sorbonne, Pitte, riscoprendo Escoffier e altri cuochi leggendari francesi.

Nella nostra Patria rincorriamo le stelle, facendo guarda caso proprio la pubblicità ad una creazione francese. Eppure noi italiani potremmo essere, come più volte ho affermato una grande e unica realtà migliore della Francia, capace di dare anche una mano vera al Pil del Paese, migliorando moltissimo le entrate del Turismo, perché sarà anche vero che abbiamo fantastici alberghi ma poi è il cibo che lascia un ricordo nella mente delle persone.

Matteo Scibilia Presidente Consorzio Cuochi di Lombardia ed ex consigliere per la valorizzazione culturale della Cucina del ministero dei Beni culturali B Per i tuoi commenti cerca il codice 22518 su www.italiaatavola.net

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Il difficile rapporto tra la Brambilla e la Fipe Sul portale www.italiaatavola.net si è accesa una discussione, con toni anche polemici, negli articoli pubblicati in vista della Giornata mondiale del turismo che si è tenuta lo scorso 27 settembre, in occasione della quale, come preannunciato dal ministro Michela Vittoria Brambilla, sono stati consegnati i riconoscimenti ad alcuni tra i più importanti cuochi italiani. A scatenare il dibattito l’editoriale del direttore Alberto Lupini, a cui ha fatto seguito la risposta di Alfredo Zini, vicepresidente nazionale Fipe e vicepresidente dell’Epam (associazione provinciale milanese dei pubblici esercizi). Qui sotto e nelle pagine a seguire riportiamo il “botta e risposta”.

1. Italia a Tavola domanda 6 settembre 2011 - www.italiaatavola.net Senza la circolare, la Brambilla farà la festa... alla ristorazione

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rima di tutto i fatti. Con il Codice del turismo il ministro Michela Vittoria Brambilla ha di fatto spalancato la porta dell’attività di ristorazione (senza trasferirne però gli obblighi e i controlli) a nuovi soggetti (principalmente alberghi, campeggi, bed & breakfast) che ora possono somministrare pasti anche a chi non è ospite “interno”.

Una norma duramente contestata da Fipe e Confesercenti, al punto che l’organizzazione sindacale di Confcommercio era arrivata a minacciare la richiesta di dimissioni della Brambilla. E ciò non a caso, visto che con la scelta voluta direttamente dal Ministro (che con questo ha saldato una cambiale alla Federalberghi che aveva mal digerito l’imposizione della tassa di soggiorno...) il mondo della ristorazione in Italia arriverebbe ora a contare su 157mila aziende, invece che sulle 100-110mila imprese reali. Senza contare gli agriturismi e i bar che, in nome di una liberalizzazione criminale, distribuiscono cibo a volte in violazione delle più elementari norme igienico sanitarie. E questo mentre in Francia, dove la ristorazione da sempre è uno degli asset dell’immagine e del turismo del Paese, lo Stato considera al massimo 40mila imprese nel settore.

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Il 21 giugno scorso, a poche ore dall’emanazione del “Codice”, la Fipe si era fermata a un passo dallo scontro aperto col ministro Brambilla (complici anche le elezioni) strappandole un impegno pubblico per l’emanazione di una circolare interpretativa che, secondo il Ministero, avrebbe dovuto limitare la possibilità di aprire, a chi non è già cliente, i ristoranti presenti all’interno della struttura solo in presenza di licenze già in essere. E un ulteriore tassello avrebbe dovuto essere l’inserimento dei ristoranti, anche di quelli che agiscono fuori dai distretti turistici, fra le imprese turistiche, così da poter usufruire delle agevolazioni del comparto.

Di questo impegno del Ministro si era fatto garante il vicepresidente nazionale della Fipe, Alfredo Zini, che aveva condizionato ogni rapporto col Ministero all’emanazione di questa circolare. Una dichiarazione in cui Zini aveva fatto esplicito riferimento anche al Festival della ristorazione che la Brambilla ha organizzato in fretta e furia per il 27 settembre a Milano per cercare di recuperare consensi dopo che molti esercenti milanesi avevano voltato le spalle al centro-destra alle elezioni comunali vinte da Pisapia.

Ci spiace constatare che le nostre

perplessità sulla logica di una circolare interpretativa di una norma appena varata abbiano trovato conferma nell’assenza di una qualunque circolare. Ciò che però lascia perplessi è che, quasi che la questione non fosse centrale per il settore, dalla Fipe non giunge alcuna sollecitazione per avere questa circolare. Mentre lo stesso vicepresidente Zini pare sia uno dei più attivi collaboratori del Ministro nell’organizzazione di un Festival della ristorazione a Milano in cui verranno premiati dei cuochi senza che ad oggi si conoscano i criteri con cui saranno selezionati: perché hanno i capelli rossi come la Brambilla o perché sono iscritti alla Fipe?

Al di là dell’ironia, chiediamo pubblicamente all’amico Alfredo Zini, se vuole, di spiegarci cosa lo ha fatto convertire alla causa della Brambilla e se questa circolare vedrà finalmente la luce grazie al suo impegno prima del Festival della ristorazione. Se così non fosse, a Milano si celebrerebbe solo una farsa e si farebbe la festa... alla ristorazione, come voleva la Brambilla.

Alberto Lupini B Per i tuoi commenti cerca il codice 22301 su www.italiaatavola.net

Cuochi professioni

2. Alfredo Zini risponde

14 settembre 2011 - www.italiaatavola.net Fipe festeggia con la Brambilla. Problemi irrisolti, Zini glissa

G

entile direttore, si sa che la polemica è il sale del giornalismo e ben vengano tutti gli articoli che possano stimolare riflessione, discussione e soluzione dei problemi. Nell’aprire la polemica, però, sarebbe cosa buona e giusta capire e attribuire ad ognuno le proprie competenze nel rispetto dei propri ruoli, campi di azione e responsabilità.

Confondere il piano personale da quello della rappresentanza e soprattutto confondere il compito di un’organizzazione di imprese con il compito di un organismo politico e di potere significa fare del male ad un settore che sta vivendo un momento di difficoltà in un contesto disastroso come quello in cui l’Italia è precipitata a livello generale.

Del silenzio sul provvedimento correttivo al Codice del Turismo di cui lei mi accusa a titolo personale andrebbe chiesta ragione al ministro Michela Vittoria Brambilla. La responsabilità e il campo di azione

dell’organizzazione Fipe di cui sono vicepresidente sono stati adempiuti ampiamente e con successo, giacché il loro limite arrivava al tavolo della trattativa con il Ministro; tavolo che è andato a buon fine. Certo non posso essere io (Alfredo Zini come singola persona sebbene vicepresidente dell’organizzazione Fipe) a dover suggerire o peggio ancora imporre al Ministro e a tutto il suo staff con quale tipo di provvedimento correggere le mancanze del Codice del Turismo.

Né posso essere ritenuto responsabile, oltretutto con un’accusa a titolo personale, di un impegno del Ministro! Lei stesso annota che molti esercenti milanesi hanno già voltato le spalle al centro-destra nelle elezioni comunali vinte da Pisapia. È interesse del ministro del Turismo recuperare uno sgarbo fatto agli esercenti che hanno la memoria lunga. C’è una sola causa a cui sono votato: rappresentare e tutelare al meglio gli interessi di chi mi ha eletto nella categoria a cui appartengo, cioè la ristorazione.

L’organizzazione Fipe aveva da subito levato la sua voce contro il Codice del turismo, contestando che serviva a spalancare la porta dell’attività di ristorazione (senza trasferirne però gli obblighi

e i controlli) a nuovi soggetti (principalmente alberghi, campeggi, bed & breakfast) che ora possono somministrare pasti anche a chi non è ospite “interno”. Lei stesso ha ricordato lo scontro duro che l’organizzazione Fipe (tutta l’organizzazione e non Alfredo Zini come persona singola) ha avuto con il Ministero.

Anzi, aggiungerò di più. Lo scontro di Fipe con il Ministero era ancora più profondo ed aveva una finalità ben più precisa: estendere la definizione di impresa turistica a tutti i pubblici esercizi e non solo a quelli che rientrano nei distretti del turismo.

Spiace notare che questo aspetto, che pur parrebbe una sottigliezza giuridica ed invece pone basi importanti per il rilancio del settore, sia stato da lei colto solo marginalmente. Ed era proprio su questo punto che il Ministro aveva speso il suo impegno ad emanare un provvedimento correttivo.

Per quanto riguarda poi il Festival della ristorazione, mi lasci dire che il 27 settembre si celebra la Giornata mondiale del turismo. Fipe aderirà alla giornata.

Alfredo Zini B Per i tuoi commenti cerca il codice 22400 su www.italiaatavola.net

Italia a Tavola · ottobre 2011 49

professioni Cuochi

3. Italia a Tavola replica 14 settembre 2011 - www.italiaatavola.net Troppa politica e poca rappresentanza di interessi

C

aro Alfredo, mentre io continuo a usare il “tu” che ha sempre caratterizzato i nostri rapporti, devo rilevare che forse hai preso una cantonata. Nessuno ha mai preteso che la Fipe potesse “costringere” un Ministro a fare qualcosa, né che eventuali impegni non mantenuti ti potessero essere addebitati sul piano personale.

Questa è una strumentalizzazione e un torto che fai alla mia intelligenza e a quella dei lettori e dei tuoi rappresentati. E che sia pretestuoso è talmente scontato che suona un po’ come una excusatio non petita, tipica di quei politici (e la nostra casta ne è piena) che si giustificano per cose di cui non potrebbero mai essere responsabili, ma non di quelle che gli toccano... E in questo caso, mi spiace rilevarlo, tu dimentichi che ti eri assunto pubblicamente (vedi le dichiarazioni da noi riportate) il compito di stanare il Ministro per sistemare i danni gravissimi che ha fatto al settore della ristorazione con il suo Codice del turismo... e mi limito alle dichiarazioni di fuoco di Fipe che era giunta a minacciarne la richiesta di dimissioni.

La domanda che ti avevamo posto nei giorni scorsi era se,

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dopo gli ultimatum dati, la Fipe avrebbe fatto qualcosa in assenza di novità. Anche perché, e sono sempre tue dichiarazioni ufficiali, la collaborazione della Fipe al Festival della Ristorazione voluto dalla Brambilla a Milano era condizionata dall’ottenimento di queste garanzie sul Codice del turismo. Al punto che - esistono i tabulati telefonici per verificare quanto scrivo - prima di questa tua lettera, al telefono non eri

stato affatto tenero col Ministro e ti eri riservato di rispondermi in attesa che (cosa che ti avevo anticipato sarebbe stata impossibile) alla Camera modificassero ulteriormente la Manovra approvata al Senato per risolvere i problemi che tu segnali e che noi abbiamo denunciato dal primo giorno.

Come già successo in occasione dell’entrata in vigore del Codice del turismo, con tanto di firma di Napolitano, quando i ristoratori subirono le decisioni della Brambilla, sembra che la Fipe aspetti i miracoli dell’ultima ora e rinunci a rappresentare con più forza una categoria che è stata finora solo snobbata dal ministro del Turismo.

Del resto sei sempre stato tu a giustificarmi la vostra scelta sindacale di puntare sul ministro del Turismo invece che sul più naturale referente istituzionale (il ministro dello Sviluppo economico) perché la Brambilla era stata dirigente di Confcommercio, e quindi in teoria a voi “vicina” e in grado di dare una mano ai pubblici esercizi. E lasciamo perdere se stava per dargli un’altra mazzata con la folle idea degli orari di apertura senza limiti in tutta

Cuochi professioni Italia... Mi sono più volte limitato ad osservare che è stato un errore strategico questo abbinamento, e mi spiace che alla fine in campo sembri restare solo tu al fianco della Brambilla.

E per concludere osservo che con consumata abilità da “politico” glissi sulla questione centrale: non avendo ottenuto modifiche al Codice del turismo la Fipe partecipa o no all’organizzazione del Festival della Ristorazione? Tu ti limiti a dire che la Fipe aderirà alla Giornata mondiale del Turismo che si svolge quel giorno, ma non comunichi che la Brambilla sarà a Milano l’ospite d’onore in un convegno della stessa Fipe. Credo che i ristoratori italiani abbiano bisogno di altre risposte, soprattutto considerando che sempre nei giorni scorsi al telefono mi avevi detto di essere quanto meno perplesso perché ancora a fine agosto non si sapeva nulla di cosa volesse fare il Ministro sul Festival o sulla Giornata mondiale del Turismo.

In aggiunta ti confermo che ad oggi, nonostante richieste ufficiali avanzate al suo portavoce e alla sua

segreteria, da parte del ministro del Turismo non è giunta alcuna precisazione sul Festival. Eppure sembrava che per la prima volta il Governo arrivasse a premiare ufficialmente dei cuochi per i loro meriti per la Patria. Ma in una situazione come questa sarebbe indispensabile sapere: chi ha scelto chi? Con quali criteri? E con quali percorsi? Invece su tutto questo c’è omertà, al punto che nasce il dubbio che forse la Brambilla abbia rinunciato addirittura a questo Festival. A meno che non voglia cogliere l’occasione della tribuna offertale dalla Fipe e dall’Epam per annunciare a sorpresa i premiati.

Sta di fatto, caro Alfredo, che è indispensabile che tu o la Fipe facciate chiarezza in fretta perché altrimenti potete rischiare davvero di farvi trascinare nell’ennesima improvvisazione del Ministro e di perdere credibilità e consenso solo per farle da predellino. In tempi di crisi come questi non ha senso pensare di dover seguire rituali e schemi di rapporti obsoleti, ormai inefficaci e un po’ da casta.

I ristoratori e i pubblici esercizi richiedono un sostegno vero e una rappresentanza fatta anche di proposte e di trasparenza, anche nei rapporti con un Ministro o coi suoi (forse solo virtuali) premi.

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Italia a Tavola · ottobre 2011 51

professioni Cuochi

Fipe Toscana vs Brambilla Il Codice è «incostituzionale»

M

entre il vicepresidente nazionale di Fipe Alfredo Zini glissa sul sostegno ai progetti del ministero del Turismo, almeno in Toscana, finalmente, qualcosa si muove. La Regione intende infatti dare un forte segnale di dissenso al ministro Michela Vittoria Brambilla (nella foto) per quanto concerne il Codice del turismo. Fipe-Confcommercio Toscana ha già fatto sapere che appoggerà il ricorso. La Regione avrà forse motivazioni più politiche, ad ogni modo, come fa sapere a “Italia a Tavola” il presidente regionale e vicepresidente vicario nazionale di Fipe, Aldo Cursano (nella foto, a sinistra), «è confortante che almeno qui in Toscana alcuni valori sono patrimonio di tutti, a differenza di un Governo e di un Ministro in particolar modo che fa poco, e quando fa... provoca solo danni».

«Appoggiamo il ricorso contro il Codice statale sul mercato del turismo. La materia è di competenza regionale». Con queste parole Stefano Bottai (nella foto, al centro), presidente di Confcommercio Toscana, commenta i contenuti del ricorso, che è stato pubblicato sul Bollettino ufficiale della Regione Toscana.

«Accogliamo con favore i contenuti del ricorso che il Presidente Rossi ha avanzato contro il Codice del turismo recentemente approvato dal Governo nazionale. Mentre in altri Paesi europei si lavora per favorire la ripresa del Pil, in Italia si assiste a procedure che

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vanno nella direzione opposta, non ultimo l’intervento sull’Iva. I dati del comparto turistico sono una delle voci più significative del sistema economico del paese e in Toscana questo conta più che altrove».

«L’incostituzionalità del Codice - prosegue Bottai - è più che evidente: la materia è di competenza regionale e anche laddove la legge prevede iniziative legislative di livello nazionale, esse non possono prescindere dal coinvolgimento della Regione interessata né dall’esistenza di una specifica delega, altrimenti viene meno il principio del-

la leale collaborazione nell’ambito del governo del territorio e la relativa concertazione con le parti sociali».

«Sul piano del merito poi - aggiunge il presidente regionale e vicario nazionale di Fipe, Cursano - la nuova normativa contrasta con il Codice regionale che regola il commercio, la ristorazione e la somministrazione di alimenti. Si prospettano rischiose asimmetrie perché il Codice nazionale mette sullo stesso piano tipologie differenti di imprese: in sostanza si consente alle strutture ricettive di somministrare pasti e bevande anche a clienti che non hanno effettuato il pernottamento, senza l’obbligo di possedere requisiti professionali e igienici».

«La nostra ristorazione - conclude Cursano - è fra i primi motivi di scelta della Toscana come meta turistica e lo è anche in virtù delle garanzie di professionalità che la locale normativa assicura. Non si capisce per quale motivo si tenti di svalutare questo tipo di attrazione turistica, minandone la competitività. Il ricorso avanzato dalla Regione Toscana ci vede concordi proprio perché, insistendo su questioni di natura costituzionale, interviene a garanzia degli operatori del settore e dei consumatori». B cod 22458

Fipe, eppur si muove Da Firenze e Milano scosse salutari

E

ppur si muove. A dispetto di un’immagine di facciata che sembra fatta solo di proclami roboanti, di progetti dimenticati nei cassetti e di un gioco di melina coi politici (soprattutto con quelli che le remano contro, come il ministro Brambilla), la Fipe dimostra di essere un’organizzazione tutt’altro che a rimorchio della politica o piegata solo agli interessi delle grandi catene o dei locali notturni. Dalla Toscana e dalla Lombardia sono partite in particolare due iniziative destinate a rimettere in movimento il sindacato ricollegandolo ai suoi associati e ai loro interessi. A distanza di pochi giorni, esponenti di spicco della federazione dei pubblici

esercizi della Confcommercio hanno preso posizione per ribaltare l’immagine di un sindacato quasi piegato su se stesso.

A Firenze, città simbolo del turismo italiano, l’intera Confcommercio Toscana si è schierata a sostegno dell’iniziativa della Regione che ha presentato un ricorso sull’incostituzionalità del Codice del turismo del ministro Michela Vittoria Brambilla (che tanti danni ha già causato nel settore). Una scelta, viste anche le motivazioni, che spazza via ogni equivoco rispetto a “inciuci” che inutilmente il vicepresidente Fipe, Alfredo Zini, ha cercato di giustificare nella risposta che ci ha dato alla domanda

Cuochi professioni

Epam, più politica che sindacato?

Scibilia non ci sta, serve cambiare L

a pesante crisi economica che sta investendo anche il settore dei pubblici esercizi, da un lato, e la difficoltà con cui i sindacati riescono a volte a tenere il passo con le nuove e crecenti esigenze degli associati, anche in termini di rappresentatività vera, stanno investendo realtà un tempo ritenute solide e inossidabili, vere e proprie istituzioni, imponendo dei cambiamenti. È quanto sta avvenendo all’Epam di Milano (la più importante organizzazione territoriale della Fipe-Confcommercio), che dopo la crisi attraversata per gli scandali che hanno coinvolto alcuni suoi dirigenti legati al mondo dei locali notturni e della movida, ora cerca di trovare una nuova identità e autonomia che vada oltre il tradizionale collateralismo politico degli ultimi anni (col centro destra).

Da tempo si è aperto un fermento e un dibattito fra gli associati che ora diventa “pubblico” con una netta presa di

su quale era lo stato dei rapporti fra il sindacato e il Ministro. Un’alzata di scudi che non potrà non avere un suo peso anche in vista dell’incontro del 27 settembre a Milano fra il presidente della Fipe Lino Stoppani e la stessa Brambilla alla Giornata mondiale del turismo.

Fosse anche solo per il fatto che a oggi la delegazione del sindacato più numerosa a Milano sarà proprio quella toscana.

Mentre pare che i ristoratori e i baristi milanesi stiano snobbando totalmente gli appelli alla partecipazione da parte dell’Epam (la federazione milanese del sindacato).

Ed è proprio attorno all’Epam (la più importante realtà territoriale della Fipe e della stessa Confcommercio) che si aperta una prospettiva di rinnovamento ancora impensabile fino a pochi giorni fa.

posizione del ristoratore Matteo Scibilia. Prendendo carta e penna dopo il confronto fra il direttore di Italia a Tavola e il vicepresidente dell’Epam Alfredo Zini, il noto ristoratore brianzolo contesta una consuetudine troppo politica e “da casta” della dirigenza del suo sindacato e - con modalità forse inconsuete per il sindacato, già solo per questo innovative - invita gli iscritti a scendere in campo per un cambiamento in vista del prossimo rinnovo del consiglio direttivo dell’Epam, a cui intende candidarsi rispondendo così alle sollecitazioni di molti iscritti.

La sua decisione è contenuta in una lettera (riportata nella pagina seguente) che indica come obiettivo strategico una riqualificazione dei pubblici esercizi in vista dell’Expo 2015. B cod 22437

Un sindacato che sembrava col fiatone, incapace di uscire dalla sudditanza rispetto al settore dei locali notturni (travolto da scandali di ogni tipo) e un po’ azzoppato per aver sponsorizzato la giunta Moratti, potrebbe ora vivere una nuova stagione capace di rafforzarne ruolo e servizi. A dare visibilità a un movimento di insoddisfazione da tempo presente fra gli associati milanesi è stato il ristoratore Matteo Scibilia, che ha invitato i colleghi iscritti all’Epam a scendere in campo in vista del prossimo rinnovo del consiglio direttivo. Una miccia che ha dato subito il la ad un tam tam che sta raggiungendo bar, pizzerie e ristoranti di Milano, Monza e Brianza, dove dopo l’irritazione e la voglia di stracciare magari la tessera si fa ora strada l’idea che qualcosa possa cambiare, dando così più

Segue la lettera a pag. 54

forza all’intero settore del commercio che non vive solo di movida...

Certo la partita sarà difficile.

L’attuale gruppo dirigente difficilmente cederà il passo, ma è indubbio che ridare motivazioni e senso di appartenenza a imprenditori sfiduciati è già un grande risultato nell’interesse del sindacato.

E non è detto che, come successo al sindaco Pisapia, contro ogni previsione, anche la sfida dei rinnovatori dell’Epam non possa non riuscire. Il confronto è fra amici della casta e difensori di interessi indifendibili, da un lato, e rivendicazione di professionalità e autonomia, dall’altro.

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Italia a Tavola · ottobre 2011 53

professioni Cuochi

Epam, più politica che sindacato?

Scibilia non ci sta, serve cambiare

C

aro Alberto, caro direttore, è veramente incredibile come la situazione si stia evolvendo, il vicepresidente di Fipe ed Epam, Alfredo Zini (con la risposta al tuo editoriale) e i vertici del mio sindaco, Epam/Fipe, si stanno comportando come una vera casta, a cui non si può rivolgere una critica, a cui non si può rivolgere una richiesta, a cui non si può chiedere un incontro. Solo se appartieni alla cerchia di quelli che sono considerati amici (“che non disturbano”) ecco che allora, forse, esisti. Non disturbare il guidatore, sembra questa la regola.

Ieri sono stato dal mio commercialista, che tra l’altro è il segretario dell’associazione Le Soste, e quindi di ristoranti se ne intende.

Mi ha confermato che la situazione fiscale del settore è ormai disperata.

Mi piacerebbe sapere dagli uffici di Epam che fanno i nostri esperti e consulenti? Cosa dicono dell’ultima dichiarazione dei redditi 2010 del nostro settore? Ma su questo non posso avere risposte perché il “vertice” non mi risponde, nè mi riceve. Del resto sembra che invece di affrontare, anche, questi problemi urgenti, ci si occupi con impegno di festival e convegni col ministro del Turismo, quasi che questi possano fare ombra ai veri problemi. Eppure per il settore ci sono solo norme, norme e norme da rispettare, pena la chiusura. Oltre al rischio di essere accusati di evasione fiscale

54 Italia a Tavola · ottobre 2011

Non posso, caro direttore, non segnalare pubblicamente che ho chiesto invano un incontro urgente sia a Lino Stoppani, presidente Fipe ed Epam, sia a Carlo Sangalli, presidente Unione del Commercio, proprio per sollecitare un salto di qualità nei confronti del settore della ristorazione e in generale dei pubblici esercizi. La risposta a oggi è il silenzio e l’indifferenza. Quasi un comportamento da politici. E ancor più antipatico perché è proprio tipico della casta usare il silenzio e l’indifferenza. Eppure, anche su pressante sollecitazione di tanti amici ristoratori e baristi che forse in modo esagerato mi sentono loro vicino e collega autentico, ho offerto la mia disponibilità di servizio per dare una mano a rafforzare il nostro sindacato. Ho offerto e messo a disposizione la mia competenza e professionalità a chi oggi lo dirige.

La risposta è stata solo il silenzio.

Forse ha ragione chi ha commentato il tuo editoriale su Zini

e la Brambilla ricordando che è arrivato il momento di fare sul serio.

Di cambiare la nostra associazione e di farlo dall’interno assumendoci direttamente delle responsabilità.

Non è possibile che io riceva oggi dal mio mandamento di Vimercate, dove pure sono un componente del direttivo e responsabile dei pubblici esercizi, una comunicazione che Epam/Fipe partecipano alla Festa della ristorazione organizzata dal Ministro Brambilla e che la stessa partecipa come ospite a un convegno a Milano della Fipe stessa. Perchè non siamo stati coinvolti prima?

E i premi ai ristoratori che erano stati annunciati? Con quali criteri si premia qualcuno? Visto che la Fipe ne sarebbe coinvolta (la risposta che ti ha dato Zini non è affatto chiara) vorrei sapere quali sono le motivazioni? Chi ha scelto chi e come? Non mi va bene che il “pallino” venga ribalzato tra lo staff del Ministro e lo staff della Fipe.

Mi sono chiesto se, in un momento in cui il malumore è abbastanza alto in tutta la categoria, non sarebbe stato giusto e corretto coinvolgere un po’ di più gli associati e i territori? Alfredo Zini tenta in extremis di valorizzare la ristorazione e difende l’operato del Ministro anche con una motivazione politica: il recupero elettorale del centrodestra in una città dove molti commercianti hanno voltato le spalle allo stesso. Peccato che tutto questo avvenga nel buio più totale, nel silenzio totale, e Zini stesso, tra l’altro, giorni fa ammetteva

Cuochi professioni che questa operazione era gestita direttamente dal direttore di Fipe, Edi Sommariva, con lo staff del Ministro, nei confronti del quale c’è un ampio contenzioso aperto (per dichiarazioni della Fipe, non mie). E oggi ci comunicano che saranno tutti insieme con la Brambilla a Milano.

Inutile aggiungerti che sono davvero deluso e scontento di come la Fipe e l’Epam perdano occasioni importanti per riqualificare la loro attività. Ma poiché di fondo resto ottimista e, soprattutto, penso alle difficoltà di molti colleghi e alla responsabilità di cui alcuni mi hanno caricato, voglio lanciare un appello a tutti i colleghi di Milano, Monza e Lodi perché, dopo la fase di lamentela e irritazione, facciano uno sforzo in più e scendano in campo. A breve ci sarà il rinnovo del consiglio direttivo dell’Epam ed è importante che professionisti e imprenditori seri di tutto il mondo dei pubblici esercizi escano dai loro bar o ristoranti e facciano squadra. Con la forza di tutti possiamo riuscire là dove vecchie liturgie e troppa contiguità con la politica (di destra o di sinistra

che sia non importa) non hanno portato a grandi risultati. Serve aria nuova, senza buttare a mare tutto quanto di buono e di efficiente è stato fatto dall’Epam finora. L’Italia sta cambiando profondamente ed il nostro sindacato non può restare a rimorchio della politica e usare ancora atteggiamenti da casta che hanno fatto il loro tempo. È tempo di gramdi cambiamenti e di assunzioni di resposanbilità perchè è in gioco il futuro delle nostre imprese... e non possiamo solo lamentarci con chi pensa dei fare politica invece che sindacato. Non vogliamo barricate o scontri, ma neanche genuflessioni improprie.

Anche perché, per restare in Lombardia, abbiamo davanti una sfida fondamentale come quella dell’Expo 2015 in cui tutti i pubblici esercizi devono trovare quella marcia in più, in termini di qualità ed efficienza, per essere davvero il front line dell’evento.

Per quanto mi riguarda, dopo le molte critiche e le proposte avanzate in questi anni, non posso certo tirarmi indietro e ti

comunico che intendo partecipare a questa sfida del rinnovamento candidandomi ufficialmente per il nuovo consiglio direttivo dell’Epam.

Spero di trovare tanti colleghi ugualmente disponibili.

Matteo Scibilia B Per i tuoi commenti cerca il codice 22462 su www.italiaatavola.net

Italia a Tavola · ottobre 2011 55

professioni Cuochi

Business e ospitalità

Il gusto italiano va in Arena L’

Associazione professionale cuochi italiani organizza l’“Arena del gusto italiano”, un concorso nazionale di cucina, in occasione di Host (dal 21 al 25 ottobre alla Fieramilano di Rho).

La competizione rappresenta un vero e proprio unicum nel suo genere, pertanto è un’occasione imperdibile per i cuochi di tutta la Penisola.

“Italia a Tavola” sarà media partner dell’evento e parteciperà alla sua organizzazione. Si tratta di una gara a squadre suddivisa in due competizio-

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ni distinte: il Campionato nazionale “L’Italia nel piatto” (che si terrà il 22 e il 23 ottobre) e il Campionato nazionale “L’Italia del finger food” (che si terrà il 24 ottobre).

Quest’ultima in particolare sarà una sfida di cucina calda a tema con rivisitazione delle cucine tradizionali e regionali, in cui si confronteranno team di 6 cuochi, che troveranno in tal modo un’occasione per confrontarsi e mettere alla prova la propria professionalità con quella degli altri

colleghi, anche all’interno della stessa squadra. L’Arena del gusto si configura, così, come un’inedita e innovativa area dedicata ai protagonisti del mondo della ristorazione professionale e delle giovani promesse, che nasce quest’anno come progetto pilota, con l’ambizione di crescere negli anni a venire sul fronte dell’apertura a livello mondiale e dell’articolazione delle specialità in competizione. I protagonisti dell’evento saranno i cuochi, italiani ed eventualmente esteri, aderenti e non all’Associazione professionale cuochi italiani. Potranno partecipare infatti cuochi aderenti a qualsiasi associazione di categoria italiana ed estera. Saranno inoltre coinvolti nella veste di giurati importanti nomi della ristorazione.

L’evento si svolgerà su un’area di gara di 250 m². Saranno coinvolti numerosi giornalisti, ai quali verranno offerte occasioni di approfondimento professionale e aggiornamento in fatto di tecnologie per il lavoro in cucina.

Da non perdere, il 25 ottobre, il Forum “Arena del Gusto italiano”, ovvero una giornata di confronto con figure che rappresentino le diverse tipologie di professionisti della ristorazione presenti nel mercato Horeca. è previsto l’intervento delle più importanti voci istituzionali in campo per approfondimenti e dibattiti sull’attualissimo tema della sicurezza alimentare nella ristorazione professionale.

B cod 22563

Cuochi professioni

A Lattanzi, cuoco eroe, la medaglia al Valore Civile l 13 settembre scorso lo chef Emanuele Lattanzi (nella foto) ha ricevuto la medaglia d’argento al Valore Civile (decreto legge il 21 gennaio 2011). Emanuele Lattanzi, allora cuoco dell’Hotel Oberoi, uno degli alberghi di lusso di Mumbai preso di mira dai terroristi nel 2008, aveva sfidato il pericolo per portare il latte alla sua bimba che per due giorni era rimasta chiusa in una stanza con la madre.

Un atto di grande coraggio, altruismo e amore che aveva commosso tutti e anche noi di “Italia a Tavola” che avevamo immediatamente proposto al Governo di premiare il giovane cuoco per il suo gesto eroico.

Riconoscimento che finalmente è arrivato. Queste le parole di motivazione che hanno supportato l’assegnazione della medaglia: «Con grande sprezzo del pericolo e generoso altru-

Romito e Feudo Antico insieme per “CasaDonna”Grazie all’idea del cuoco stellato Niko Romito è nato CasaDonna, centro polivalente con ristorante, albergo, laboratorio e un vigneto di montagna gestito dalla Feudo Antico di Tollo a Castel di Sangro (Aq). Qui sorge il primo vigneto di montagna d’Abruzzo, centro di ricerca in quota.

B cod 22287 Bräuer è “chef dell’anno” in Austria - Bobby Bräuer del Petit Tirolia è stato nominato “chef dell’anno 2012” da parte dell’autorevole guida gourmet Gault Millau. Con questo riconoscimento parteciperà a “Sciare con Gusto” in Alta Badia. Kitzbühel diventerà così la capitale dell’alta gastronomia d’Austria. B cod 22456 Pomata, re del Brodetto A Fano trionfa la Sardegna Luigi Pomata del ristorante omonimo di Cagliari ha sbaragliato la concorrenza alla 9ª edizione del Festival del brodetto e delle zuppe di pesce. Premio speciale al Veneto con Gianni Bonaccorsi. B cod 22360

ismo, durante un attentato terroristico, si adoperava in aiuto della propria famiglia e di altri connazionali rimasti intrappolati all’interno di un albergo, riuscendo a portare loro soccorso.

Chiaro esempio di umana solidarietà ed elette virtù civiche. 26 novembre 2008 - Mumbai (India)».

I suoi colleghi italiani che lavorano nel mondo da subito avevano voluto questo meritatissimo riconoscimento consapevoli del valore del suo lavoro e del suo sacrificio in India.

Per loro era già il cuoco dell’anno; per questo gli hanno consegnato la Padella d’argento Gvci-Gruppo Virtuale Cuochi Italiani.

Ora, passati tre anni, Emanuele Lattanzi continua a portare avanti l’amore per la cucina italiana nel mondo all’interno di un ambizioso progetto voluto dalla Regione autono-

ma Valle d’Aosta. Dirige, infatti, l’elegante ristorante Gaya, un unicum in Valle d’Aosta Nell’occasione, per dimostrare la sua riconoscenza, il cuoco Lattanzi ha creato un piatto che ricorda nei colori il premio ricevuto e la sua patria d’origine che compie 150 anni: “Medaglioni di pesce spatola con vedurine tricolore”. B cod 22354

Alma, nuovo anno

Iscritti record e sfide estere D

i fronte a 220 studenti, in giacca bianca e toque, affiancati dai docenti e dallo staff al completo, il presidente di Alma Albino Ivardi Ganapini ha sottolineato la crescita della scuola nei primi nove anni di attività.

«Il 30 agosto si è aperto il 13° Corso Tecniche di Base, che vede la partecipazione di 40 studenti. Nei due giorni successivi hanno preso il via il Corso Superiore di Cucina, con i suoi 113 allievi, giunto quest’anno alla 16ª edizione, e il Corso Superiore di Pasticceria, a cui sono iscritti 42 ragazzi».

«A fronte di questi numeri ha continuato Ganapini - possiamo affermare con orgoglio che il nuovo Anno Accademico si appresta a battere tutti i record nel palmares di Alma, sempre più caratterizzata come centro di formazione e luogo di incontro tra i professionisti del mondo enogastronomico del nostro Paese. Merito

foto Giulio Ziletti

I

dell’ampiezza dell’offerta formativa, che abbraccia molteplici ambiti».

La novità principale è rappresentata dal Corso per manager della ristorazione. L’inaugurazione del nuovo anno accademico è stata l’occasione anche per fare il punto sull’internazionalizzazione di Alma, che ha ospitato 30 allievi del Corso del George Brown Chef School, il più prestigioso Istituto di Toronto. B cod 22382

Italia a Tavola · ottobre 2011 57

professioni Cuochi Gli amaretti di Carlo Moriondo miglior dolce alla Nocciola d’Italia - Tra i pasticcieri che hanno ottenuto le nomination al Concorso nazionale riservato ai professionisti del dolce è stato premiato colui che ha ottenuto, in degustazione, il punteggio assoluto più alto: il pasticcere astigiano Carlo Moriondo con i suoi amaretti. B cod 22199 Crociere gourmet con Msc, Cinque top chef europei a bordo - Cinque “deliziose” crociere, ciascuna pensata per regalare una vera esperienza alla scoperta della cucina gourmet e offrire ai passeggeri le eccellenti ricette e i consigli di alta cucina di celebri chef provenienti da Spagna (Paco Ronero), Italia (Mauro Uliassi), Francia (Gilles Epiè), Gran Bretagna (Antony Worrall Thompson) e Germania (Kolja

Kleeberg). La prima crociera partirà da Genova il 27 novembre a bordo di Msc Fantasia, le altre su Msc Splendida a gennaio e febbraio 2012 e l’ultima su Msc Lirica a giugno 2012.

B cod 22384 Tre “senior” e quattro “junior”, Le new entry della Nazionale cuochi - Dopo le selezioni dello scorso 13 settembre a Bergamo, nel Centro di ricerca e formazione Saps in seno all’azienda Pentole Agnelli, entrano in squadra per la categoria Senior Team: il bergamasco Francesco Gotti, il palermitano Gioachino Antonio Sensale e il calabrese Domenico Spadafora. Per la categoria Junior Team: il barese Paolo Lotito, il trevigiano Marco Campaner, la palermitana Ilenia Semili e la trentina Marinella Sufari. B cod 22402

Gastrosofia

Cucina illuminata La lezione del marchese d’Argens

di Guerrino Di Benedetto

L

a Francia, si sa, è la patria della cucina moderna... con qualche se e con qualche ma. Ma tutto il mondo, o quasi, pensa che sia così, tranne noi italiani. Fatto sta che i codici, i termini e molte presentazioni gastronomiche traggono la loro origine dalla lingua francese. Anche il termine chef è francese. Oggi gli chef si incontrano, partecipano a simposi internazionali, si fanno fotografare, sorridono e poi cucinano insieme per tizio o caio, per i vip, per la televisione o per i critici, si citano, si copiano si amano e si odiano. Mi viene in mente la storia di un grande illuminista, sconosciuto ai più, ma famoso nel suo tempo. Sto

58 Italia a Tavola · ottobre 2011

parlando di Jean Baptiste de Boyer (nella foto), marchese d’Argens, che illustrò nei suoi scritti una “morale epicurea” che ben si addice agli amanti della cucina e ai giovani e vecchi chef. Una morale che si interroga sui limiti dell’essere umano e sulla impossibilità della felicità duratura.

Pure alcuni chef pensano di essere immortali, che non c’è più niente da imparare, e si riempiono del proprio essere e non del mondo che li circonda. Il nostro illuminista, nei suoi scritti, si scaglia contro l’immoralità dei despoti, il servilismo dei cortigiani, l’invidia e la bassezza d’animo dei falsi sapienti, alla ricerca di una morale che goda della pienezza e della varietà del mondo in cui viviamo. A tal proposito voglio citare un suo pensiero che delinea con grande acutezza il mondo di molti personaggi della grande ristorazione e con loro i Soloni della critica: «Si lodano molte persone e, con un solo ma, si distrugge tutto il bene che si era detto di loro. Talvolta un “ma” è così dannoso che sarebbe stato assai meglio, per colui sul quale è applicato, di non essere stato lodato».

Forse ci vorrebbe una nuova cucina “illuminista” che ponga il cibo al centro della tavola, senza quei “ma” che impediscono di godere appieno di un piatto.

B Per i tuoi commenti cerca il codice 22220 su www.italiaatavola.net

“La Piazzetta” chiude Maura Gosio va al “Quarto”

Si cambia. La chef Maura Gosio (nella foto) chiude dopo 12 anni “La Piazzetta” di Ferno (Va) e si installa ai fornelli de “Il Quarto” di Cremona, al roof garden del nuovissimo Hotel Continental. In valigia la sua meritata stella Michelin e tanta voglia di ricominciare, di rimettersi in gioco in una città dalla consolidata fama gastronomica come Cremona. Nessun rimpianto, giurano lei e il marito Andrea Corradi (nella foto), compagno di vita e di lavoro. Il Continental offrirà varie formule: piatti creativi con ingredienti locali e della tradizione crenomese al ristorante “Il Quarto”, con un’estensione sulla terrazza panoramica, poi un Bistrot con larga offerta di piatti unici, ideali per colazioni di lavoro, con serate a tema a base di bolliti con mostarda, di marubini fatti in casa e salumi, e infine il Bar Lenny, con squisitezze varie. (M.M.)B cod 22274

Iacono al vertice di Milano Ristorazione

Il sindaco di Milano Giuliano Pisapia ha nominato il nuovo Consiglio di amministrazione della società Milano Ristorazione che gestisce le mense scolastiche e i pasti per le case di riposo: alla presidenza Gabriella Iacono, affiancata dai consiglieri Claudia Sorlini e Alfredo Vanotti. Nessun cuoco o ristoratore nel Cda. B cod 22486

Cuochi professioni Appunti di cucina sensoriale

Sinfonia di sapori

Come rendere un piatto indimenticabile I

l piatto che intendo presentare è complesso nella sua semplicità. A dire il vero tutti siamo capaci di cuocere le verdure.

In acqua, in forno, alla greca, al vapore, sottovuoto, in microdi Daniel Facen onde disidratate e chissà in quali altri sistemi e tecniche.

Per questo piatto sono partito un po’ più lontano in effetti. Il concetto del piatto affonda le basi nell’elemento acqua, indispensabile per la vita. Da qui bisogna partire.

Riteniamo banale e scontato, troppe volte per il benessere che ci circonda e le abitudini, quello che la natura ci mette a disposizione. Il nostro corpo è composto per grandissi-

ma parte da acqua. Tutti gli organismi dipendono dall’acqua e ne contengono in quantità elevate. Possiamo davvero dire che senza acqua non c’è vita.

L’acqua è un composto chimico di formula molecolare H₂O, in cui i due atomi di idrogeno sono legati all’atomo di ossigeno. L’acqua in natura è tra i principali costituenti degli ecosistemi ed è alla base di tutte le forme di vita conosciute, uomo compreso. Concetto che sembra banale, ma ritroviamo come sempre la parola molecolare e la parola vita. Il senso del piatto è il ritorno a essere bambini quando si entrava nel campo dei genitori o dei nonni, ritrovare i profumi che spesso non si ricordano o meglio ancora sono in un cassetto chiuso in qualche ango-

lo della mente. Se mangiamo l’orto a occhi chiusi veniamo immediatamente trasportati nel ricordo. Il risultato sarà un piatto indimenticabile. Questo è in effetti ciò che voglio trasmettere. Il ricordo di qualcosa di piacevole che non fa dimenticare il mio ristorante A’Anteprima. Il cliente si deve ricordare qualcosa della mia cena, che vorrei fosse un viaggio attraverso il gusto e non il semplice cibo che si dimentica appena viene chiusa la porta dal maitre.

La ricetta “Orto” coinvolge vista, tatto, olfatto e gusto. Quattro dei cinque sensi in un unico piatto: questa per me si chiama cucina a 360°, cucina sensoriale, che non perde di vista la materia prima.

B cod 22306

Ricetta ORTO

foto del servizio Riccardo Melillo

Terra di fagioli: 50 g di cipolle, carote e sedano, 200 g di fagioli di Lamon. Rosolare le verdure con poco olio, aggiungere i fagioli precedentemente messi a bagno in acqua per 12 ore. Coprire con brodo vegetale e far cuocere per 2 ore.

Raffreddare, frullare e raccogliere l’acqua. Montare in planetaria 500 g di acqua di fagioli con 50 g di albume supermontante Ovodry. Seccare in forno a 70°C per 24 ore. Una volta che il composto è secco passare attraverso un setaccio a maglie larghe, in questo modo ci sarà la struttura della terra a grumi. Aceto balsamico: 100 g di aceto balsamico, 1 g di agar agar, 1 g di colla di pesce precedentemente reidratata in acqua ghiacciata. Far bollire l’aceto con l’agar per 3 minuti, abbassare la temperatura a 40°C e aggiungere la colla di pesce. Far rapprendere il composto in una forma a piacere. Rabarbaro: 100 g di rabarbaro cotto in 50 g di sciroppo 30Be (100 g di saccarosio, 100 g di acqua). Bollire, cuocere in sottovuoto a 65°C per 30 minuti. Verdure: carote, finocchio, barbabietola, cipolla. Cuocerle in acqua, raffreddare, frullare. Cuocere le verdure baby che ci servono per la composizione del piatto ciascuno nella propria acqua frullata. La cottura va fatta in sottovuoto a 65°C per circa 30 minuti. Raffreddare il tutto in acqua e ghiaccio. Barbabietola disidratata: tagliare a fette sottili la barbabietola e farla disidratare a 70°C in forno statico. Piselli: frullare 500 g di piselli a crudo con il baccello, passarli nell’evaporatore a 35°C 140 giri per 50 minuti. Il vapore raccolto sarà circa di 200 g colorare l’acqua trasparente con il prodotto di partenza per dare il colore originale. Per le sfere: 200 g di acqua di piselli, 0,9 g alginato di sodio.

Per l’acqua: 1 litro di acqua, 6,5 g cloruro di calcio. Decorare il piatto con fiori eduli.

Segui passo passo la video ricetta su www.italiaatavola.net digitando il codice 22308 Italia a Tavola · ottobre 2011 59

professioni Cuochi

foto Paolo Terzi

La cotoletta... di pesce Bottura rivisita la Milanese Francescana” di Modena. Lo scorso aprile è stato segnalato come uno dei migliori chef del mondo dalla rivista specializzata britannica Restaurant Magazine, in partnership con l’azienda italiana Sanpellegrino, che ogni anno pubblica una graduatoria dei primi cinquanta ristoranti nel mondo sulla base delle valutazioni di 800 esperti internazionali di gastronomia. Massimo si sta guadagnando rapidamente una reputazione internazionale per la sua cucina d’avanguardia che, seppure spudoratamente moderna, riflette le tecniche tradizionali e amplia continuamente i confini del nuovo.

Questo non è l’unico riconoscimento del nostro giovane cuoco (47 anni) sia in campo nazionale sia inl cuoco emiliano Massimo Bottu- ternazionale. Recentemente a Milano ra (nella foto), “profeta della cucina ha creato una cotoletta (di pesce) alla informale”, dirige da anni ”L’Osteria milanese. Cioè la trasformazione di un

I

le ricette di Sergio Mei Cappelletti di carne alla panna e prosciutto Ingredienti per 4 persone: 350 g di farina di semola di grano duro, 150 g di farina bianca 00, due uova, 6 tuorli, vino bianco quanto basta; 200 g di petto di cappone, 20 g di burro, 50 g di scalogno a cubetti, brodo di pollo, 50 g di ricotta fresca, 50 g di stracchino, 50 g di Parmigiano Reggiano stagionato, buccia grattugiata di limone, salvia e rosmarino, vino bianco, noce moscata, sale e pepe.

PREparazione: setacciare le farine e versarle in una bastardella formando un cratere, al centro uova e tuorli. Lavorare l’impasto e regolarlo con il vino bianco. Coprire con una pellicola e fare riposare per 15 minuti. Tagliare il petto di cappone e lo scalogno. Far rosolare il cappone con burro, salvia e rosmarino. Cuocere in forno per 15-20 minuti a 180° C. Poi farlo raffreddare con lo scalogno, passarlo al tritacarne o al cutter, insieme allo stracchino. Versarlo in una bacinella e amalgamarlo con ricotta, buccia di limone, uovo e formaggio. Per la salsa tagliare il prosciutto cotto a listarelle, farle appassire in padella con burro e salvia, aggiungere la panna e ridurre del 50%. Tagliare la pasta di cappelletti in sfoglie sottili, tagliarle a quadretti da 4 cm di lato e al centro adagiare il ripieno di carne; chiudere i quadretti a triangolo e servirli con Parmigiano reggiano.

60 Italia a Tavola · ottobre 2011

piatto classico della cucina italiana in chiave marina. Dopo aver preparato un risotto allo zafferano molto intenso, lo ha frullato e steso su un foglio di silicone e, infine, essiccato e polveriz- di Sergio Mei zato. Così la polvere è diventata la panatura per un filetto di rombo.

Fritto il filetto (ovviamente la sensazione organolettica non era più quella di un pesce poiché una volta impanato e fritto il rombo perde l’intensità del mare), gli ha affiancato un’insalata mista perché la cotoletta è sempre servita assieme a una guarnizione di patate fritte e insalata mista! «La nostra insalata - ha dichiarato Bottura – era composta di alghe condite con colatura di alici». A fianco aveva sistemato le patate fritte che però in realtà erano patate sbollettate in acqua e sale e poi frullate e rese croccanti. Si aveva quindi la sensazione di una patata fritta mentre, in realtà, non lo era affatto.

Anzi nemmeno cotta.

Cosa manca perché sia una cotoletta alla milanese con tutti i crismi? - ci si chiede. Manca il midollo. Ecco allora il midollo del pesce spada cotto sottovuoto, una volta sbiancato della spina dorsale, e inserito nel sacchetto sottovuoto in modo di ottenere un midollo con un intenso sapore di mare. Per finire ha insaporito il piatto con sale grosso allo zafferano.

Ogni suo piatto è il frutto di un’idea, di un sorriso sardonico, un gioco di parole tradotto in gesti sublimi con tecniche come il sottovuoto, il distillato e l’essiccazione.

B c0d 22362

Cuochi professioni Sulla Guida Milano 2012 del Gambero Rosso Berton è ancora il re indiscusso della città Fresca di stampa la 19a edizione della guida Gambero Rosso Milano 2012 con Andrea Berton ancora re indiscusso della città. Mentre fuori porta la famiglia Santini con il Dal Pescatore Santini e Antonio Canavacciuolo di Villa Crespi consolidano la loro posizione. Due forchette per le new entry Rolly con lo chef Gaspare Lamanna e Il Tesoro con la cucina di Silvana Ferrari, guadagna una forchetta in più La Piazzetta di Walter Stuerz con lo chef Riccardo Crepaldi.

Tra i “Gamberi”, dedicata alle trattorie a

conduzione famigliare, tre gamberi per l’ingresso di La Madia a Brione, per il ritorno di La Locanda delle Grazie a Curtatone, mentre La Crepa a Isola Dovarese si riconferma. Due gamberi per Osteria del Treno e Osteria Brunello, per L’Antica Osteria Magenes di Gaggiano, Vecchia Combo di Bormio e Osteria Suer & Garbino di Moniga del Garda. Le due bottiglie vanno al Vinodromo, per il rapporto qualità/prezzo. Per la categoria “mangiarsempre” il premio qualità/cortesia spetta a De Santis, a laTaste, a That’s Bakery e a Kitchen Society, mentre per aperitivo e dopo cinema a 3Jolie e Rita. Per la categoria Comprare alla gelateria Misciolgo, alla bottega Mio Bio e al Birrificio Rurale di Certosa di Pavia. Tra gli alberghi il Teatro de l’Hotel Four Seasons e l’Acanto de Il Principe di Savoia. (L.S.) B cod 22500

Villa Sparkling Menù Vince Bos del Conca Bella

Finalissima, lo scorso 18 settembre, presso l’azienda Villa di Monticelli Brusati (Bs) del Premio Sparkling Menù, vinta da Gianluca Bos (nella foto) del Conca Bella di Vacallo, in Canton Ticino. Il concorso ha visto per la prima volta la suddivisione dei locali in gara in tre diverse categorie: ristorante d’albergo, ristorante con offerta tipica e tradizionale e ristorante gourmet con spiccata impronta creativa.

Hanno partecipato alla finale: La Tana R&O di Asiago (Vi) con il Trancio di baccalà in pane all’amatriciana, La Torre di Spilimbergo (Pn) coi Ravioli di pasta alla clorofilla ripieni di mazzancolle e il Conca Bella di Vacallo (Canton Ticino) con Piccione in due cotture con succo di mela alla fava Tonka, marmellata di scalogno in agrodolce, gnocco di semola alle olive nere taggiasche. Piatti eccellenti, ma è stato Gianluca Bos a vincere, spiegando come il piatto racchiudesse in ogni piccola sfumatura alcuni tra i gusti da lui più apprezzati: la mela, che in questo caso è stata il legante tra i diversi sapori; lo scalogno, interpretato nella sua dolcezza; l’oliva taggiasca, che qui viene utilizzata con delicatezza ed eleganza e non da ultimo il piccione, cotto sapientemente a bassa temperatura. Intorno al Villa Franciacorta Cuvette Brut 2005 millesimato si è sviluppata la 9ª edizione del concorso. B cod 22488

Italia a Tavola · ottobre 2011 61

professioni Barman

C’è aria di cambiamenti...

La vera Aibes non esiste più I

Vermouth, parlo di quelli prodotti da aziende leader come Martini e Rossi o Cinzano (gruppo Campari), hanno di recente subito un abbassadi Carmine Lamorte mento della gradazione alcolica, portandosi a un volume di 14,4% d’alcol.

Questo ha fatto sì che dalla bottiglia scomparisse il termine “Vermouth” rendendo questi prodotti qualcosa di nuovo. Pochi clienti se ne sono accorti, ma degustando Negroni, Americani e Manhattan, alcuni affezionati ne hanno avvertito la differenza. Assaggiandoli, questi nuovi “Vermouth” risultano leggermente diversi, più fluidi, regalano una sensazione scivolosa. Il gusto, per i palati fini, è certamente diverso. E in pochi anni sarà come se fosse sempre stato così.

Niente di cui preoccuparsi sia chiaro, si tratta solo dell’evoluzione dei tempi. Qualche azienda prima o poi si accorgerà degli esperimenti fatti da alcuni barman con le riduzioni e vedrete che tra alcuni anni si diffonderanno i cocktail senza alcol. Per adesso se si vuole un Vermouth ancora con questo nome scritto sulla bottiglia e col suo gusto

62 Italia a Tavola · ottobre 2011

integrale si deve cercare il Carpano classico o il Punt e Mes, per i palati più fini la Formula Antica, scegliendo tra le grandi marche, oppure cercare piccoli produttori quali possono essere i Vermouth di Cocchi o di Martelletti dove ancora il gusto e l’aroma originale degli ingredienti sono ben marcati.

Possiamo notare questo cambiamento anche nelle nuove proposte che i grandi gruppi stanno facendo anche per altri drink, quali il Mojito alla spina proposto da Diageo, oppure il nuovo Aperol Spritz in bottiglietta proposto da Campari. Cosa ci riserverà il futuro? Che quella del barman diventerà una vera professione, con pochi che sapranno fare i cocktail e conosceranno l’arte della miscelazione

e della merceologia. Allora mi chiedo: su questi temi l’Aibes cosa sta facendo? Come interpretano i sottili cambiamenti che porteranno certamente a un nuovo assetto nel mondo bar? Forse anche un’associazione come Aibes è in profonda fase di cambiamento e pochi in futuro ricorderanno tale organo come un’associazione di professionisti... Magari, in futuro, sarà una delle tante piccole associazioni-aziendali che si arrabatteranno tra qualche master, qualche corso, qualche concorso e qualche attrezzo... Quando venne fondata, l’intento e lo scopo di quelle persone era di tenere alta la professionalità e tutelare l’immagine del professionista, non quello di farne un business per pochi eletti. Il futuro, questa volta, lo stanno facendo le aziende...

Una vera “associazione di barman professionisti” ormai non esiste più in Italia. B cod 22332

Sommelier professioni

Onav alla Douja d’or di Asti Oltre mille vini esaminati al concorso dagli assaggiatori Ottimo riscontro per “Le serate dell’assaggio”

P

er l’Onav (Organizzazione nazionale assagiatori di vino) settembre è il mese della Douja d’or, la classica manifestazione dell’eccellenza del vino italiano giunta a questo 45° appuntamento ricca di importanti novità, testimonianza della sua vitalità e di quella del settore. Importantissima la nuova location, non solo del salone, ma della Douja come istituzione: il prestigioso Palazzo dell’Enofilia infatti rimarrà sede permanente dell’Enoteca dei vini Doc e Docg selezionati dal Premio Douja d’or offrendo così al visitatore - sia esso esperto o curioso - una panoramica della miglior produzione italiana.

Per l’edizione 2011 gli oltre 250 esperti assaggiatori Onav hanno esaminato e giudicato 1.021 vini di 389 cantine e aziende provenienti da tutt’Italia selezionando ben 501 vini (di 280 aziende), testimonianza di una

qualità sempre più elevata. Ne è stata conferma l’eccezionale risultato di ben 39 Oscar e la presenza nel ghota dei vini italiani di tutte le regioni nessuna esclusa. Sono piaciute molto “Le serate d’assaggio” organizzate dall’Onav per far incontrare vini e prodotti tipici

delle varie regioni italiane realizzando abbinamenti originali, a volte audaci, ma sempre profondamente rispettosi degli equilibri dei sapori e dei profumi.

Grandi protagonisti sono stati ancora una volta l’Asti e la Barbera d’Asti Docg. B cod 22412

La Fisar va a Siena per eleggere il migliore N Il sommelier informatico Gori ambasciatore dello Champagne Il sommelier informatico Andrea Gori (nella foto), è riuscito ad affermarsi nella finale italiana della selezione del Concorso Ambassadeur du Champagne creato nel 2005 dal Comité Champagne (Civc), e rivolto a formatori sui vini della Champagne, insegnanti nelle scuole alberghiere o centri di formazione, sommelier, enologi, animatori di club di degustazione. Adesso appuntamento per una settimana di viaggio in Champagne dove Gori si contenderà il titolo europeo di “Ambasciatore dello Champagne 2011” con altri sette finalisti che si riuniranno per la finale europea a Epernay dal 10 al 14 ottobre, sperando di bissare il successo dello scorso anno di Marco Chiesa, primo italiano a vincere il trofeo. B cod 22527

el centro congressi dell’Hotel Garden di Siena nelle giornate del 21, 22 e 23 ottobre 2011 si terrà il Congresso nazionale della Federazione italiana sommelier albergatori ristoratori. Il programma prevede il consueto Concorso per definire il Miglior sommelier Fisar dell’anno Trofeo Rastal. Per il 23 ottobre è prevista la tavola rotonda con tema “Lo stato della salute del vino italiano” con la presenza in qualità di relatori del direttore generale di Assoenologi Giuseppe Martelli, del coordinatore dell’Enoteca italiana di Siena Salvatore De Lio e dei rappresentati della Regione Toscana e di Federdoc.

L’evento ha ottenuto il patrocinio istituzionale dell’Associazione stampa agrolimentare italiana, dell’Enoteca italiana di Siena, de Le Donne del Vino Toscana ed è atteso il patrocinio della Regione Toscana.

«Dopo molti anni la Fisar si riunisce nuovamente a Siena, città dalle antiche tradizioni - ha detto il presidente Fisar Nicola Masiello -. L’auspicio è vivere un Congresso ricco di contenuti e di nuovi stimoli al fine di contribuire al consolidamento del comparto enoico italiano». B cod 22388

Italia a Tavola · ottobre 2011 63

professioni Gestione e normative

Contaminanti alimentari Dove si trovano e come evitarli T

utti i giorni, a tavola, facciamo delle scelte che determinano il nostro stile di vita. Il consumo di particolari cibi ci mette nelle condizioni, più o meno reali, di di Massimo Artorige Giubilesi assumere con essi Tecnologo alimentare sostanze inappropriate che il nostro organismo non è sempre in grado di metabolizzare, cioè usarne a proprio beneficio le componenti ed eliminarne i residui. Questi e di Giulia Rabozzi ultimi provengono Medico veterinario dai così detti contaminanti alimentari, ovvero da sostanze o microrganismi dannosi, normalmente estranei alla composizione dell’alimento: gli xenobiotici possono essere sia naturali che chimici e la loro presenza può derivare da un’aggiunta volontaria o involontaria.

Il consumatore è sempre più attento a scegliere e consumare cibi sicuri e sani ritenendo che la salubrità di un alimento derivi dall’assenza in esso di agenti biologici come batteri, virus e parassiti in grado di causare una malattia con manifestazioni cliniche come vomito, diarrea, dolori e febbre, tipiche di alcune infezioni

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qualsiasi dell’intera filiera produttiva ovvero a livello primario o secondario nel corso della lavorazione, conservazione e distribuzione del prodotto. Per questo è intuibile come le filiere lunghe che caratterizzano il nostro mercato alimentare chiaramente giochino a favore di contaminazioni accidentali più che volontarie.

La “catena” della Le sostanze chimiche spesso contaminazione La contaminazione da parte di queste rimangono negli alimenti come ad sostanze, può avvenire in un momento esempio tutte le molecole utili alle pratiche agricole, tra cui i fitofarmaci, da sempre conosciuti come pesticidi.

I fitofarmaci tendono a permanere e a rimanere per lungo tempo nei prodotti ortofrutticoli e risultano spesso nocivi per la salute del consumatore.

Sempre nell’ambito agricolo troviamo molecole che derivano da pratiche zootecniche come ad esempio antibiotici, ormoni ecc. che a loro volta derivano dall’utilizzo di medicinali veterinari normalmente impiegati per la cura di alcune affezioni del bestiame e che arrivano a contaminare i prodotti alimentari di origine animale come la carne, il latte e suoi derivati, le uova ecc…

Parlando di allevamento altre sostanze alimentari causate da cibi contaminati dalla Salmonella, dalla ben nota I o dal Campylobacter. Tuttavia gli alimenti possono essere contaminati anche da sostanze indesiderate di natura diversa da quelle biologiche menzionate, i contaminanti chimici.

Gestione e normative Professioni Vademecum di sicurezza (dal sito dell’Unione europea)

Al fine di raggiungere questo alto livello di protezione sanitaria del consumatore, una procedura di analisi dei rischi basata su una valutazione scientifica efficace che tiene conto di altri fattori come la fattibilità del controllo, contribuisce a consolidare la legislazione comunitaria. Per quanto concerne le sostanze chimiche negli alimenti, la legislazione si divide nei seguenti settori: La legislazione in materia di additivi alimentari si basa sul principio che possono essere utilizzati unicamente additivi esplicitamente autorizzati, spesso in quantità limitate, in generi alimentari specifici. Prima dell’ autorizzazione da parte della Commissione gli additivi alimentari sono sottoposti a valutazione per un controllo della sicurezza.

La legislazione esistente sulle sostanze aromatiche stabilisce limiti alla presenza di composti indesiderabili, mentre per le sostanze aromatiche definite chimicamente è in corso un vasto programma di valutazione della sicurezza. Mediante una lista positiva pubblicata ulteriormente, potranno essere autorizzate nei generi alimentari unicamente le sostanze per le quali l’esito della valutazione è risultato favorevole.

La legislazione sugli elementi contaminanti si basa su un parere scientifico e sul principio che i livelli di elementi contaminanti debbono essere tenuti il più basso possibile mediante buone pratiche di lavoro. Livelli massimi sono stati fissati per taluni elementi contaminanti (ad esempio micotossine, diossine, metalli pesanti, nitrati, cloropropanoli) per tutelare la salute pubblica.

La legislazione sui residui dei prodotti medicinali veterinari utilizzati negli animali per la produzione di alimenti e su residui di prodotti per la protezione delle piante (pesticidi) prevede una valutazione scientifica prima dell’autorizzazione dei rispettivi prodotti. Eventualmente vengono fissati limiti massimi di residui (MRL) e in taluni casi è proibito l’uso di sostanze.

La legislazione sui materiali che vengono a contatto con gli alimenti stabilisce che questi materiali non trasferiranno i loro componenti nei generi alimentari in quantitativi tali da poter danneggiare la salute dell’uomo o alterare la composizione, il sapore o la struttura degli alimenti.

chimiche possono inficiare la nostra salute indirettamente come succede con gli additivi aggiunti ai mangimi.

Questi additivi hanno ormai assunto un ruolo determinante nell’agricoltura moderna e costituiscono uno dei temi principali del quadro normativo dell’ Unione europea in quanto possono rappresentare un ingente problema di sanità pubblica. Queste sostanze sono utilizzate nell’alimentazione animale per migliorarne le caratteristiche.

Tra le sostanze che possono residuare negli alimenti, appartengono inoltre tutte le molecole chimiche rilasciate dai materiali destinati a venire a contatto con le pietanze. Per mantenere gli alimenti igienici e attraenti è necessario infatti conservarli in contenitori adeguati, spesso di materiale plastico.

Alcuni contaminanti che, come detto in precedenza possono essere intenzionalmente aggiunti ai prodotti, sono gli additivi adoperati nell’industria alimentare allo scopo di aumentare la vita conservativa del cibo, di migliorarne le qualità organolettiche, di favorire le tecnologie produttive come per colorare, dolcificare o conservare o per migliorar l’imballaggio, il trasporto e lo stoccaggio.

Tutti gli additivi alimentari sono identificati da un numero preceduto dalla lettera E. Gli additivi alimentari devono essere sempre menzionati nell’elenco di ingredienti degli alimenti in cui sono presenti. Alcuni degli additivi che si trovano più spesso sulle etichette degli alimenti sono gli antiossidanti, gli emulsionanti, gli stabilizzanti, i gelificanti, gli addensanti,

gli esaltatori di sapidità, i conservanti e gli edulcoranti come ad esempio il tanto discusso aspartame edulcorante da tavola utilizzato in tutto il mondo e facente parte della composizione di una serie di prodotti alimentari come bevande, prodotti di pasticceria e confetteria, prodotti lattieri, gomme da masticare, prodotti a basso tenore energetico e per il controllo del peso. Non meno popolari troviamo in questa categoria i coloranti utilizzati per compensare le perdite di colore dovute all’esposizione a luce e ad aria. Li troviamo contenuti in numerosi alimenti, tra cui snack, margarina, formaggio, marmellate e gelatine, dolci, bevande ecc…

Alla ribalta dellla cronaca quotidiana ci sono ormai anche i contaminanti chimici ambientali come gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), le diossine, i PCB (composti policlorobifenili) e i metalli pesanti come il piombo, il mercurio e il cadmio. La loro presenza nell’ambiente è dovuta ad alcuni processi industriali e all’utilizzazione massiva di certi beni di consumo. Per questi motivi si parla sempre più spesso della presenza rilevante di mercurio nelle carni di alcuni pesci come salmoni e tonni. Gli IPA derivano dalla combustione incompleta di alcuni composti organici. Per questa loro caratteristica li ritroviamo maggiormente in alimenti affumicati o sottoposti a cottura a fuoco diretto come avviene. Tra questi contaminanti non si può non parlare delle diossine diventate note per la loro presenza nella mozzarella di bufala. Le diossine derivano da processi chimici industriali fra i quali l’incenerimento dei rifiuti e la sintesi di fitofarmaci.

La situazione qui descritta appare tragica, ma non dimentichiamoci però che tutte le sostanze chimiche devono essere autorizzate prima di poter essere usate negli alimenti.

B cod 22480 Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 www.giubilesiassociati.com

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locali Tendenze

Eat’s Avveniristico

tempio del gusto A

Milano nella centralissima Galleria del Corso ha aperto Eat’s (Gruppo Coin), un nuovo concetto di food shopping e di ristorazione che ha già riscosso favori già a Conegliano (Tv). Protagonista assoluto il cibo: un tripudio di prodotti alimentari freschi, confezionati e pronti da gustare. Il locale, che si snoda su tre livelli - l’Excelsior café al piano terra, Bistrò e Food Store nei sottopiani - scandisce i passaggi della vita quotidiana: dalla colazione, al pranzo leggero, sino allo spuntino in tarda serata, magari dopo l’ultimo spettacolo. Essenzialità e minimalismo tratteggiano le linee guida nella scelta dei colori, degli arredi e dei

materiali del locale: il grigio come sinonimo di raffinata eleganza, il bianco per l’idea di purezza e pulizia, l’acciaio lucido a sottolineare l’alta tecnologia di un laboratorio professionale, il rovere per aggiungere un tocco di tradizione.

Alta la qualità dei prodotti offerti nel Food Store, garantita dalla presenza di piccoli produttori artigianali e di eccellenze territoriali. Via libera alle squisitezze da gourmet: oli e aceti preziosi, conserve, pasta fatta a mano, caffé e cioccolato. Spettacolare il banco formaggio con un numero di referenze variabile da 140 a 200 a seconda della stagione. Salumi e insaccati soddisfano i palati più esigenti: dal Pa-

piace il design bar L’Excelsior Cafè, un raffinato design bar creato dall’architetto Jean Nouvel, offre molto. La caffetteria, aperta dalle 8 del mattino, propone un’ampia scelta di brioche e focacce, e di prodotti healthy. Tè pomeridiano e aperitivo serale servito con gustosi assaggi mignon, preparati al momento.

tanegra de Bellota ovvero Jamòn iberico allevato semibrado e nutrito solo a “Bellota” all’introvabile prosciutto di Mangalica e al famoso maiale-pecora magiaro. E ancora il banco macelleria che vanta carni provenienti solo da bestiame allevato secondo rigorosi criteri, e da animali nutriti in stalla con un’alimentazione sana ed equilibrata; il pesce freschissimo acquistato all’asta nello storico mercato ittico veneziano di Rialto; il banco del pane e dei lievitati con un’ampia varietà di formati preparati da esperti “prestiné”, i fornai milanesi, con farine scelte anche di kamut e a lievitazione a “pasta madre”.

(L.S.) B cod 22339

si chiama bistrò il suo spazio urban-gourmet Il sapore ha il suo santuario metropolitano. Per un pranzo, una cena o uno spuntino si può sostare al Bistrò, spazio urban-gourmet giocato sulle tonalità del grigio, in un intreccio di acciaio e di vetro, di trasparenze e di elementi materici, di tavoli in rovere naturale e di un’enoteca-cattedrale dove 1.300 etichette riposano in orizzontale. Un’oasi polisensoriale, in cui lo chef Matteo Gelmini, cresciuto alle corti marchesiane e ducassiane, crea pietanze capaci di valorizzare al meglio i prodotti in vendita al Food Store, che si propone come una bottega d’élite, una maxi dispensa dell’artigiana eccellenza italiana, un mercato-salotto dove il rito della spesa sublima in esperienza. Fra scaffali dalle linee minimali e vetrine tematiche, tutte le delizie ittiche, norcine e latticine.

E per un cocktail, un centrifugato di frutta fresca o un aperitivo stuzzicante? Ci si siede all’Excelsior Cafè. (C.V.) B cod 22372

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Tendenze LOCALI “La Terrazza” nella top 10 dei ristoranti d’albergo Cosa fa di un ristorante un grande ristorante d’albergo? Posizione prestigiosa, panorama mozzafiato, design, qualità dei servizi e l’utilizzo di ingredienti di stagione. Questi fattori hanno permesso a La Terrazza dell’Hotel Eden di Roma di accedere alla prestigiosa top 10 della rivista “Hotels”. B cod 22454 “Da Venanzio”, Da 90 anni scrigno liberty di sapori Da Venanzio, a Induno Olona, a pochi chilometri da Varese, è stato fondato nel 1922 e sta per celebrare i 90 anni di attività sempre con la stessa famiglia, i Pedrinelli. Un record che non ha molti uguali. In tavola un menu a chilometro zero che affascina con i sapori della terra e dell’acqua.

(R.V.) B cod 22197 per i milanesi Apre la quarta Pizzeria Spontini - Nuova pedina sull’appetitoso scacchiere milanese: dopo la storica pizzeria di via Spontini e le due più recenti di viale Papiniano e via Marghera a Milano, apre il quarto fragrante fortino meneghino, in via Cenisio 37, ad angolo con piazza Diocleziano. Una zona in pieno fermento ristorativo, per un nome che è una garanzia.

B cod 22322 Dalla Sibilla via al polo tra arte e gusto - è partito dalla “Sibilla”, uno dei ristoranti più antichi del mondo inserito nel suggestivo sito archeologico di villa Gregoriana, a Tivoli, 30 km da Roma, un ambizioso progetto di riqualificazione per un polo dell’arte e del gusto. Alla valorizzazione turistica del sito e della città tiburtina contribuiranno la promozione di attività culturali e artigianali e la valorizzazione dei più tipici prodotti del Lazio. (M.M.) B cod 22158 Il riposo dell’imperatrice Sissi sul lago di Starnberg L’albergo oggi noto come “Golfhotel Kaiserin Elisabeth”, di categoria 4 stelle, è intitolato all’imperatrice Elisabetta, la famosa e amatissima Sissi, moglie del grande Imperatore d’Austria Francesco Giuseppe, che qui trascorse le sue vacanze per 24 anni. Si trova a Feldafing, una ventina di chilometri a sud di Monaco in Germania. (L.F.) B cod 22473

Napoli eat&drink

Osteria Da Antonio Un tripudio di sapori I

n piena city napoletana, in Via Depretis, c’è “da sempre” l’Osteria da Antonio che in questo periodo, come è naturale che accada, sta vidi Vincenzo vendo il passaggio D’Antonio generazionale da Antonio Aceto a suo figlio Andrea. E qui si celebra quotidianamente la cucina napoletana, quella non strillata, quella autentica che dalle case è trasmigrata ai ristoranti e non viceversa. L’antipasto è di quelli che più autentico non si può: peperoncini verdi fritti e zucchine alla scapece. Un bel cominciare!

Si prosegue con un sontuoso quanto saporito primo piatto unico: conchiglioni farciti di cozze, provola e ricotta, infornati e poi conditi con su-

ghetto di pomodorini del piennolo del Vesuvio e, come non bastasse, guarniti con polipetti o calamaretti. Si prosegue con una ben fatta, non graveolente, frittura di paranza. Una buona delizia al limone, di fattura esterna, e il pranzo giunge a glorioso compimento. Sì, anche un caffè. Vino incluso, appena 34 euro per un memorabile pranzo.

B cod 22294

Al Porticciolo

Sosta gourmet a Lecco I

l lago è a pochi passi, ma qui sembra di stare già in montagna. In una vecchia struttura contadina ristrutturata per farne un luogo appartato e di charme si può però gustare dell’ottimo pesce in un contrasto interessante e vincente. Il ristorante “Al Porticciolo” a Lecco (una stella sulla Guida Michelin) è un luogo speciale dove riscoprire

i sapori del mare. Qui la cucina è un incontro di raffinatezza e semplicità, di ricercatezza e tradizione. Protagonista assoluto il pesce fresco. Sapori tradizionali si arricchiscono di dettagli esotici, per comporre piatti originali e unici, creati dalla mano del giovane cuoco Fabrizio Ferrari, (nella foto, a sinistra), che da oltre un anno, affiancato dalla compagna Anna Valsecchi (nella foto, a destra), è subentrato al padre Bruno (nella foto, seduto al tavolo con la moglie Daria Pertusini) nella conduzione del ristorante. Imperdibile la grigliata con pinzimonio, oltre a tutte le delicatissime proposte che con grande estro Ferrari riesce a creare mese dopo mese.

Dal 1984, anno di apertura, c’è stata una continua evoluzione, alla scoperta di nuovi sapori accanto a quelli tradizionali. La carta dei vini raccoglie oltre 150 etichette. B cod 22374

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locali Tendenze

Agrigusta

Da Marietta aria di casa, tra buona cucina e trekking

Gravagna (Ms) - È un tratto di Toscana insolito quello che da Pontremoli, in provincia di Massa, si snoda lungo la Cisa, verso la vicina Emilia dove già si comincia a respirare il profumo del prosciutto. Eppure in quelle foreste di cedro e leccio ci sono alcuni borghi ancora rimasti fermi nel tempo, dove ormai pochi abitanti locali e molti che ritornano per godersi le stagioni, animano la vita delle piccole vie dei borghi. Gravagna è proprio uno di questi.

Situato in una strada allacciante della Cisa, passo che dista solo circa dieci chilometri di curve nei boschi, questo piccolo borgo si divide in due parti, la alta e la bassa. È proprio in quest’ultimo versante che “la Marietta”, come la chiamano

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da quelle parti, da oltre mezzo secolo manda avanti quella che è la bottega di un tempo. Alimentari, bar, tabacchi e trattoria.

Da qualche anno sono presenti anche di Alessandro alcune camere che chiamando in anticipo vengono affittate a prezzi moderati. La natura è Maurilli l’elemento predominante e il trekking è di casa essendo tra l’altro un passaggio obbligato della Francigena. Sarà anche per questo che da Marietta c’è sempre il pieno di ospiti.

La cucina è semplice e le due figlie danno una mano ai fornelli e ai tavoli dove una volta seduti non si ha scampo. I funghi sono il motivo portante del menu, ma non mancano piatti della tradizione, come i testaroli col pesto o con l’olio e il parmigiano. Notevoli le fritture come una volta con il coniglio, il pollo e le verdure. Senza tralasciare alcuni ingredienti sempre più rari da trovare nelle città. Ecco allora le frattaglie d’agnello, fritte o in umido, o i fegatelli serviti in vari modi. Ingredienti utilizzati in stagione sono i piccoli frutti di bosco di cui Gravagna è ricca. Non si potrà lasciare questo posto senza aver assaggiato il tiramisù di Marietta, un vero capolavoro casereccio. B cod 22258 Agriristoro Da Marietta Via Gravagna San Rocco, 24 - 54027 Pontremoli (Ms) Tel 0187 436082

Raffinato bistrot Impossibile resistere alla Crostaceria

A Roma la tentazione del pesce fresco

C’

è tutto il profumo del mare a La Crostaceria di Angelo e Paolo Tedeschi un raffinato bistrot di Monti, lo storico quartiere romano a un passo da S.Maria Maggiore. È il regno di crostacei, frutti di mare e pesci freschissimi, forniti secondo la stagione da fornitori fidati e segreti. Un filo diretto con Mont Saint Michel, in Normandia, garantisce tutto l’anno le migliori qualità di ostriche, dalle Belon triplo zero alle Fine de Claire, dalle Pearl Blanche alle Couvée Prestige. I gamberi rossi arrivano dalla Sicilia, come le aragoste e i tonni, e il menu viene fatto sulla base della consegna di astici, granchi, spigole, rombi e calamari.

Il prodotto è elaborato pochissimo dallo chef Fabrizio Leggiero, docente al Gambero Rosso, attentissimo a che sapori aggressivi non offuschino la fragranza del mare. Quindi tra i contor-

ni dei crudi vengono privilegiati patate al vapore, pomodori ciliegini e rucola, mentre tra le specialità cotte possono entrare una puntina di cipolla rossa o di aglio e spezie leggere. Difficile resistere al must del locale: il Plateau Royal (nella foto), per due o più persone. Sobria è la carta dei vini: appena una sessantina le etichette. Il prezzo di un pasto medio va dai 65 ai 70 euro. (M.M.) B cod 22316

Milano eat&drink

Il cibo sano è trendy Tutti da BioSapori Regionali L

egno riciclato, materiali naturali e ripiani ricolmi di genuini prodotti artigianali. BioSapori Regionali (via Lattuada 2 - Tel 02 89696028) è così, un po’ boutique e un po’ bistrot. Un di Cristina Viggè eco-rifugio semplice e luminoso, dove acquistare fa rima con sano assaporare. All day long, ovvero dalla prima colazione all’aro-

matico tè del pomeriggio, dal pranzo alla cenetta à la carte. Sperimentando delizie leggere e appetitose, preparate con ingredienti biologici dall’eclettico chef Freddy Varady, che dirige con maestria sia la cucina che la rivista di moda Gentlemen’s Options.

Mettendo a punto piatti capaci di mixare stile e sapore, pure in alchimie vegetariane. Qualche ricetta?

Flan di broccoletti e mais con fonduta di pecorino toscano; sformatino di pasta brisée ai porcini; polpettine di seitan con piselli e radicchio; e dolce foresta nera al lampone.

La Boutique è anche sede di vendita di più di 600 prodotti della migliore enogastronomia con offerte in continuo aggiornamento. Per chi è interessato a ricevere l’acquisto fatto a casa può usufruire del servizio BioBox che copre tutta la città di Milano.

B cod 22370

Tendenze LOCALI guarda su Natura, gusto ed eleganza alla Fornace di Meleto Un ottimo ristorante, un moderno bistrot, un luogo ricco di fascino dove rilassarsi. L’antica Fornace di Meleto sorge a pochi passi dall’imponente Castello di Meleto, antica residenza della famiglia Ricasoli, trasformata in azienda agricola e agriturismo.

Circondata da vigneti, cipressi e faggi, la costruzione offre l’opportunità di gustare nella quiete della natura toscana i prodotti tipici rivisitati con amore attraverso le innovative ricette del giovane chef Diego Babboni che propone un menu ricco di sorprese, dall’antipasto al dolce.

B cod 22267 “Quei 2” a Castelnuovo Berardenga soddisfano il palato “Quei 2”, ovvero Claudio e Carlo, si conoscono da una vita. I due castelnuovini ne hanno fatta di strada: lavorando sodo, dopo anni in un altro locale, hanno fatto il grande salto aprendone uno tutto loro, il ristorante a Castelnuovo Berardenga (Si). Come si entra, si trova il lungo bancone: c’è una piccola parte che fa da bar, dopo inizia la rosticceria.

Una delle novità è dare la possibilità alle persone di portarsi i piatti a casa.

Piatto forte della casa il gran misto al tartufo, a base di tagliata, uovo e formaggio.

B cod 22263 “La Porta del Chianti” svela tesori culinari toscani “La Porta del Chianti” ha sede nel borgo medioevale di San Gusmè nei pressi di Castelnuovo Berardenga (Si. Oltre a un ambiente riservato e unico nel suo genere, il ristorante propone agli ospiti una cucina tipicamente toscana che affonda le radici nella tradizione senese. La ribollita di San Gusmè, il cinghiale in umido e le pregiate carni di manzo sono alla base del menu.

B cod 22264

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locali Tendenze

Aprea al Vun Park Hyatt rigorosamente milanese con un’inedita filosofia culinaria

S

uccesso per il debutto di Andrea Aprea (nella foto) che a Milano è ritornato con l’incarico di executive chef del ristorante “Vun” del Park Hyatt Milano. Il nuovo nome del ristorante Vun, che in dialetto milanese significa uno, è stato scelto per esprimere non solo lo stretto legame con la città ma anche l’ambizione di suscitare sensazioni ed emozioni per eccellere nel panorama gastronomico milanese.

Ulteriore ingrediente di questo debutto è la mise en place, che prevede l’aggiunta di alcuni pezzi di porcellana di J.L.Coquet a quelli di Jaune De Chrome. Eleganza e servizio sono altri elementi grazie ai quali Travel + Leisure, la bibbia del turismo americano, lo ha classificato come il primo albergo di città italiano e il quarto in Europa. Risultati ottenuti anche per la capacità di offrire servizi innovativi, come il Wine Bottle Corking Service, che consente di

portare a casa la bottiglia di vino non finita.

Quanto ad Andrea Aprea, napoletano, 34 anni, arriva a questo prestigioso incarico dopo aver maturato esperienze importanti. La sua cucina si esprime attraverso i tre fondamenti: tecnica, innovazione e rispetto per la tradizione italiana. Partendo da una scrupolosa selezione delle materie prime, il giovane chef fa della sperimentazione e della continua ricerca di suggestioni, la propria cifra stilistica. La carta studiata per il debutto del Vun si componeva di 5 antipasti, 5 primi, 3 secondi di carne e 3 di pesce. Interessante il menu degustazione diviso in due: Centro Nord e Centro Sud. Merita una menzione il piatto “semplicemente il mio orto…”, una composizione di oltre 40 fra verdure cotte e crude, erbe gentili e selvatiche, fiori, germogli e tuberi (nella foto). B cod 22299

Il Porticciolo a Laveno Mombello Piccolo mondo di ospitalità sul lago Maggiore

C’è un porticciolo dove ripararsi per stare tranquilli, pensare a se stessi e assaporare piccole gioie della vita: osservare il traghetto Laveno-Intra passare lontano, sentire il leggero sciabordio del lago, guardare le anatre e lanciare lo sguardo sul sereno paesaggio del lago e sulla sponda opposta, quella piemontese. Si chiama “Il Porticciolo” il ristorante-albergo che ho avuto il piacere di conoscere.

Un piccolo mondo di ospitalità messo insieme con anni di lavoro da Giovanni Bassetti e dalla moglie Elisabetta (nella foto). Lui in cucina, lei in sala, entrambi alla direzione di questa azienda che negli anni futuri è destinata a far parlare ancor più di sé. La cucina incrocia pesci di lago, pesci di mare, fois gras, volatili, cacciagione, funghi, tartufi, pata negra. Una cucina a tutto campo, quindi, dove non manca la tradizione. (R.V.) B cod 22228

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Roma eat&drink

Casina Valadier torna ad antichi splendori

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opo anni di restauro a cura delle Soprintendenze, è stato realizzato l’obiettivo di riportare agli splendori di un tempo la Casina Valadier.

Nel verde del Pincio, tra i busti dei Grandi di di Mariella Morosi Villa Borghese, è tornata a essere una destinazione d’eccellenza per chi vuole gustare la migliore cucina italiana in uno degli scorci più belli della città.

Se i gourmet sono tornati, molto del merito va a Massimo D’Innocenti (nella foto che mostra i paccheri all’astice e il maiale con fichi e semi di senape), chef senza maestri formatosi alla scuola dei piatti della grande tradizione italiana e romana. Pur attento e rispettoso delle novità - spesso rivoluzionarie - proposte da colleghi-star italiani e internazionali, D’Innocenti ha affinato dopo 20 anni ai fornelli una proposta gustativa tutta sua, con una formula che prevede cotture non invasive, pochi ingredienti per ogni piatto, riconoscibilità ed esaltazione dei sapori. «Forse dobbiamo fare tutti un passo indietro - dice - perchè quello che conta davvero è la materia prima, la base di tutto, poi viene il resto, amore, passione e anche tecniche o tendenze». Di livello la carta dei vini e dei distillati con oltre 200 etichette. La Casina Valadier offre un’importante esperienza a un prezzo medio alto, 70-80 euro, ma è davvero unica. B cod 22320

Per lei e per lui...

Ti Sana Detox retreat & spa

Tendenze LOCALI

è il buen retiro del Lecchese

N

ell’antico borgo del 1711, a pochi chilometri da Milano, sorge Ti Sana Detox Retreat & Spa, il buen retiro di Arlate nel Lecchese. La struttura, circondata dalla natura dei parchi della Brianza e dal suono gorgheggiante delle acque dell’Adda, è giocata sul piacevole contrasto tra le vecchie mura e gli interni, arredati in stile moderno. Particolari i pavimenti, realizzati in marmo italiano e legno di recupero ultracentenario originario del Brasile; eleganti le suite diverse nei colori, nelle forme e nei mobili.

Salute e felicità è la promessa dei percorsi olistici della spa, mirati al rispetto di sé e del proprio corpo. Sauna alle erbe, hammam, grotta d’acqua salina e lamelle di ghiaccio per una completa azione purificante e rigenerante. Da non perdere il viaggio “under the rain” dove tra soffici vapori, piogge filiformi, tempeste di infrarossi, effluvi profumati e bagni di colori si raggiunge l’apice del relax. Programmi personalizzati, variabili da 1 a 21 giorni e seguiti da

esperti coach, propongono attività indoor che spaziano dalla medicina tradizionale cinese allo yoga. Speciale il rebounding, un’attività aerobica adatta a tutte le età di Lucia Siliprandi che, grazie al semplice rimbalzare su un piccolo trampolino, elimina le tossine e potenzia la muscolatura. Esclusivamente per Lui il trattamento “Back & Shoulder” dove con abili manovre decontratturanti di allungamento della colonna vertebrale, di scioglimento e di stiramento si aprono i canali energetici della schiena. Solo per Lei Honey massage che nutre in profondità la pelle e la rende morbida e compatta. Per riequilibrare l’epidermide Soin Aqua con acido jaluronico 100% naturale che detossina, idrata e rinfresca tutti i tipi di pelle, mentre per un effetto schiarente è suggerito Soin Equilibre.

I prodotti utilizzati nei trattamenti sono al 100% naturali, di origine vegetale e biologici certificati. Un corretto regime alimentare è assicurato dal FoodLab che propone anche piatti locali con ingredienti rigorosamente bio.

B cod 22293 Ti Sana Detox Retreat & Spa Via Parrocchiale, 2 - 23885 Arlate Calco (Lc) - Tel 039 9920979 www.1711.it

Park Hotel & Terme Romantica Mare, cure e relax a Ischia

Il “Park Hotel & Terme Romantica”, a Sant’Angelo d’Ischia, nasce come piccola pensione con sette camere nei primi anni Sessanta: il 1963 è stata la prima stagione ricettiva. Ad avviare l’attività è stata una coppia affiatata e dinamica: il milanese Antonio Rossi e sua moglie Renate, di origine tedesca.

Oggi l’attività è nelle mani delle tre figlie: Desirée, Carolina e Veronica Rossi, riunite in una srl.

Oggi la struttura dispone di 123 camere, la stagione si apre solitamente alcuni giorni prima della Pasqua e chiude verso la terza o quarta settimana di ottobre. Dal punto di vista architettonico, il “Park Hotel & Terme Romantica” si distingue dagli altri alberghi dell’isola d’Ischia per i suoi tanti corpi abitativi, che costituiscono un armonioso mosaico a copertura della vastissima superficie di proprietà, ben 45mila metri quadrati. Ce ne sono addirittura tredici, di piscine. I ristoranti occupano spazi strategici: il “Belvedere”, dal fascino mediterraneo, gode di una meravigliosa vista sul mare e ospita fino a 270 persone ; “Eden”, all’ingresso del Parco Termale Romantica, è circondato da rigogliosa vegetazione e dalla deliziosa piscina termale Etna. Tra le aree comuni, di particolare fascino è il Pool Bar, che affianca la Piscina Concerto, a temperatura ambiente, sulle cui terrazze è possibile anche gustare specialità à la carte e, la sera, assistere a spettacoli o a concorsi gastronomici.

(R.V.) B cod 22289

“Brunch in Giardino” all’Hassler Roma. Piace la domenica napoletana di Apreda

Continuano le sorprese e le novità all’Hassler Roma: il presidente e direttore generale dell’albergo di Trinità dei Monti, Roberto E. Wirth, ha presentato la nuova iniziativa dedicata alla grande gastronomia italiana, il “Brunch in Giardino”. «Certamente è un’ottima occasione per scoprire il suggestivo Palm Court: custodito tra le pendici del Pincio e il convento della SS. Trinità, circondato dalle antiche mura, con arredamenti in stile liberty e ferro battuto, è il luogo ideale per regalarsi una piacevole domenica all’insegna della buona cucina e del relax . A partire da settembre, il “Brunch in Giardino”, ispirato alla tradizione culinaria napoletana, sarà disponibile ogni domenica dalle 12,30 alle 15». «Il mio è stato un desiderio di portare all’Hassler, in occasione di questi brunch, una cucina di casa, con i sapori a me familiari», racconta l’executive chef Francesco Apreda. Quindi mozzarella, fritture, salumi, pesce e dolciumi. B cod 22443

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locali Tendenze

I Portici di Bologna Viaggio nel gusto P

arliamo di Guido Haverkock, tedesco di nascita del nord della Germania, italiano di adozione e soprattutto di crescita professionale, cuoco sensibile e grande ridi Bruno Federico cercatore di ciò che è la cucina di base tradizionale stagionale, con variazioni personalizzate. Guido si affida molto al mercato giornaliero, alle disponibilità sia di mare sia di terra e soprattutto con particolare dedizione a ciò che è stagionale. Le sue cotture sono sempre molto lievi per il rispetto delle materie prime e delle loro qualità riuscendo con grande abilità ad integrarle in quella che è la cucina emiliana, ricca di sapori. Piatti di struttura che lui invece riesce ad alleggerire e armonizzare.

Per citare qualcuno dei suoi piatti, tro-

viamo una bruschetta di pane toscano con pesca di Saturnia, ricciola affumicata fatta in casa con olio extravergine di oliva ed emulsione di agrumi. Tra i primi che ci hanno colpito molto i tortelli di pasta fresca con melanzane parmigiane cotte con delicato burro servito con squacquerone freddo: un felice connubio tra caldo e freddo e fra sapori di orto e dolcezza casearia.

Nei secondi il menu si basa molto sul pescato del giorno: questo gli permette di avere una buona varietà e armonizzazione nelle offerte sempre cucinate espresse e con delicata esaltazione dei profumi e delle fragranze. Nella scelta delle carni predilige soprattutto due tipologie della zone, la nera romagnola e la bianca modenese. Ottimo anche il maialino servito in crescendo: costolette arrosto al forno, ragù di spalla con tartufo estivo, soppressata di testina con rucola e cipolla marinata all’aceto e all’olio e infine il cosciotto con purea di patate e fagiolini. Anche nella pasticceria ha delle proposte originali, sfornando giornalmente tutto ciò che serve per le colazioni. Ci ha stupito soprattutto con una spuma di mascarpone servita con granita di caffè, biscotto croccante al cacao e caffè con crema di cioccolato amaro fondente. B cod 22519 I Portici Hotel e Ristorante via Indipendenza, 69 - Bologna Tel 051 42185 - Fax 051 4218550 www.iporticihotel.com

72 Italia a Tavola · ottobre 2011

Le raffinatezze di Bertaccini al ristorante del Brunelleschi

Ha riaperto i battenti da poco a Firenze il Ristorante Santa Elisabetta dell’Hotel Brunelleschi: una sala intima e ricercata, con solo 7 tavoli, completamente rinnovata nello stile, situata all’interno della torre bizantina facente parte dell’hotel. Alla guida della brigata di cucina lo chef Simone Bertaccini, classe 1976, che non tradisce le proprie origini toscane e ne fa, anzi, il punto di forza presentando in una Grande Carte completamente rinnovata ingredienti e piatti di grande raffinatezza con molti rimandi espliciti alle tradizioni regionali.

Ecco allora che fanno capolino fra gli antipasti la vegetariana e toscanissima panzanella e la tartare di chianina.

Richiamano invece la tradizione degli “gnudi” i ravioli di ricotta di capra, che perdono il classico abbinamento con gli spinaci per lasciare spazio al profumo dei pinoli, mentre il risotto è esaltato dalla mantecatura con olio toscano.

E sempre per rimanere in ambito territoriale, curiosa la versione con cui propone il più classico dei dessert a Firenze, quei cantuccini con vin santo che diventano tortino caldo di cantuccini con gelato allo zabaione e gelatina di vin santo. Non mancano infine le proposte dal mare, con il pescato del giorno. La carta dei vini è stata ideata e curata dal maître Daniele Caldera, attento nel proporre i vini giusti in abbinamento alle portate.

B cod 22416

Enoteche LOCALI

Semplici piaceri di campagna alla Cantina del Generale di Tregnago

L

Dall’Orologiaio in Alto Adige

I

l locale prende nome dall’attività degli antenati più di cent’anni fa; in posizione centrale e tranquilla, due sale rustiche in legno vecchio, riservate alla mescita e agli assaggi degli spuntini; piacevole terrazza per l’estate. Dietro il bancone dell’Enoteca dell’Orologiaio Johann Anton Lercher (nella foto), sommelier, affiancato dalla moglie Zilli, la figlia Greta e Osvaldo ai tavoli; 40 vini a bicchiere, secondo le regole dell’Associazione Enoteche, si possono degustare al banco e ai tavoli. Toni ha un semplice credo “bevi un bicchier di vino e lascia andare l’acqua al molino” che spiega la selezione mirabile con più di 600 vini per lo più italiani, ampia scelta dell’Alto Adige e anche rappresentanza dalle altre regioni e il meglio dal mondo; quasi 200 etichette di distillati con grappe, whisky di malto, Cognac e brandy, distillati di frutta e liquori.

In accompagnamento toast e deliziosi spuntini, specialità locali, dallo speck a formaggi come il grigio, lo zieger e di montagna dell’Alto Adige; grana pusterese; pecorino senese; camembert; brie e altri. Tra i dolci, strudel di mele, tronchetto di limone e torta al grano saraceno. Vini e delicatezze si possono acquistare per l’asporto nell’adiacente locale.

Chi volesse beneficiare di un luogo di sosta per visitare la val Punteria può pernottare negli appartamentini al piano superiore. B cod 22296 Enoteca dell’Orologiaio via Tintori, 1 - 39038 San Candido (Bz) - Tel 0474 913158 www.enoro.it

a Cantina del Generale fa parte di una cittadella ospitale, nell’idillio dei colli e campagna veronese, restaurata dall’architetto Guido Pigozzi, con gusto, rispetto e i benefici moderni.

Tutto è intorno al giardino fiorito: il ristorante con arredi d’epoca e camini, il salone per le cerimonie, le camere e gli appartamenti della locanda, il parco e la suggestiva torre.

La vineria ha il pavimento in pietra rosa bianca della Lessinia, la sala con soffitto a travi, tutt’attorno le bottiglie. La saletta accanto è più raccolta, il soffitto basso, le tipiche luci da cantina.

Si possono degustare vini d’Italia ed estero, più di 500 etichette, le migliori annate veronesi, serie di Soave, Lugana e Custoza, oltre 130 tipi tra Valpolicella superiore e Amarone e tanti Recioto.

La lavagna propone 30 vini alla mescita, con assaggi di salumi e formaggi o dolci. La villa è condotta dalla simpatica famiglia Merzari (nella foto i fratelli Massimo, Roberto e Ottavio).

B cod 22298 Villa de Winckels località Marcemigo, via Sorio 10 37039 Tregnago (Vr) - Tel e fax 045 650 www.villadewinckels.it

Vini, specialità locali e buon riposo C

di Claudio Riolo

hi era appassionato dei film western degli anni ’60 ricorderà il saloon impregnato di whisky e fumo con la scala di legno che portava alle camere; le stazioni di posta dei secoli di mezzo erano altrettanto affollate di umanità rumorosa e trasgressiva che al calar del sole si ritrovava su giacigli di fortuna. Oggi, per fortuna, le locande sono luoghi di fascino, linde e ordinate, spesso in contesti storici e architettonici. Ne vediamo tre suggestivi esempi... naturalmente enoteche Vinarius. B cod 16468

Fascino di storia e natura a Spello L’Enoteca Properzio raddoppia

L’

Enoteca Properzio è in centro a Spello (Pg), in ambiente medievale e prende nome dal poeta latino di Spello; risalta l’originalità delle due ampie sale con volte a vela, gli scaffali di legno pregiato con venature e disegnati su misura, il torchio d’epoca romana. Accoglie oltre 2.200 etichette di

vini nazionali e esteri inclusi i grandi cru, le annate storiche, umbri, italiani, francesi, internazionali.

Squisite le specialità locali disponibili. A pochi metri l’enoteca Properzio 2, splendido locale di 200 mq nell’antico Palazzo dei Canonici.

Roberto Angelini, che aprì l’enoteca con il fratello Carlo, è coadiuvato dalla moglie Daniela Miretti, i figli Luca e Irene (nella foto, tutta la famiglia); ogni anno conduce degustazioni professionali in Usa, Europa e Asia nelle case dei migliori clienti. B cod 22300 Enoteca Properzio via Torri di Properzio, 8/A - 06038 Spello (Pg) - Tel 0742 301521 properzio@enoteche.it

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attrezzature Tecnologia

e n o i z u d In

Tra piastre e fuochi ... ci stanno i cuochi di Greta Nicoletti

I

n principio era il fuoco. Pensare a un sistema di cottura senza l’utilizzo della fiamma sembrava impossibile.

Poi è arrivata l’induzione. Che a molti professionisti della ristorazione ha cambiato la vita.

Questo sistema di cottura si basa sul principio fisico dell’elettromagnetismo: ogni piastra contiene una bobina induttrice, attraverso la quale scorre una corrente alternata a media frequenza. Questa corrente genera un campo magnetico della medesima frequenza. Quando si appoggia la pentola sulla piastra, il suo fondo viene compreso nel campo magnetico e nella corrente elettrica creata dalla bobina. E se la pentola è realizzata con il materiale giusto, la corrente e

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il campo magnetico che la attraversano producono una notevole quantità di calore. Il calore, con questo tipo di cottura, si forma direttamente all’interno della pentola e non per effetto di un’irradiazione, come avviene invece sulla fiamma libera. In questo modo i piani di cottura a induzione non si riscaldano, se non nella zona a contatto con la pentola, con molti vantaggi per chi opera in cucina: minor rischio di scottature, minor diffusione di calore nell’ambiente, minor rischio di incrostazioni per la fuoriuscita di liquidi, che nel caso di contatto con la piastra non bruciano.

«I vantaggi sono molteplici - ci ha raccontato Natale Miniero, trade marketing manager di Electrolux Professional, ma i principali si possono sintetizzare in: risparmio energeti-

co, poiché il rendimento è pari a circa il 90% contro un massimo di 65-70% per le altre tecnologie. Si considera che non è più necessario ricordarsi di abbassare la potenza o spegnere l’apparecchiatura nei momenti morti, per-

Tecnologia attrezzature ché lo fa in automatico nel momento in cui si alza la pentola, si può risparmiare fino al 30% in bolletta rispetto alle tecnologie tradizionali; velocità in cottura, perché la cessione del calore è immediata e molto efficiente; ambiente di lavoro più confortevole, perché la maggior parte del calore viene ceduto al cibo in cottura e non disperso nell’aria; velocità di pulizia, perché il piano è liscio e la superficie in vetroceramica diventa immediatamente fredda non appena si solleva la pentola; longevità dell’attrezzatura, che è un aspetto molto importante se consideriamo il costo di tali apparecchiature, unico punto debole».

«Nonostante la perplessità di molti chef che vedono nella fiamma viva l’unica fonte di calore ideale per le cotture, la piastra ad induzione è l’unica che in poco spazio permette la maggior produttività a fronte di ridotti consumi energetici - ci rivela Franco Luise, membro della Electrolux Chef Academy». Grazie alla velocità di riscaldamento del fondo della pentola, infatti, una zona a induzione può sostituire fino a 3 fuochi aperti. «Non da ultimo, la fonte di calore è omogenea, di veloce e precisa gestione su tutta la superficie della pentola utilizzata, garantendo una uniformità di cottura difficilmente raggiungibile in altro modo» ci dice ancora Luise.

Se si considerano tutte queste caratteristiche anche il cuoco può dirsi soddisfatto, sia perché aumenta la qualità della sua preparazione, sia perché lavorerà in ambienti più comodi e in “condizioni climatiche” più accettabili.

Per quanto riguarda gli oneri di energia elettrica, alcune aziende produttrici di sistemi di cottura a induzione consigliano ai progettisti della cucina di ridimensionare il carico di energia elettrica in maniera corretta, tenendo conto degli indici di contemporaneità di utilizzo di tutte le apparecchiature presenti. L’induzione è piuttosto onerosa in termini energetici, ma ha la possibilità di essere tarata su diversi livelli di potenza in base al cibo da cuocere. Inoltre, è da evitare l’uso contemporaneo con altre macchine (per esempio la lavastoviglie) se la potenza totale a disposizione in cucina è ridotta.

Pentole che “sopravvivono” all’induzione La Agnelli investe sulla tecnologia A raccontarci l’evoluzione degli strumenti utili per la cottura a induzione è Angelo Agnelli (nella foto sotto) della Pentole Agnelli di Lallio (Bg). «Vorrei cominciare col dire che la cottura a induzione non fa parte della tradizione di cucinare all’italiana, legata al fuoco e quindi ai classici fornelli a gas. Quindi chi si avvicina a questo sistema deve rivoluzionare le abitudini e soprattutto i metodi e i tempi di cottura con l’ausilio di pentole speciali e in genere più costose. In più col piano cottura ad induzione gli eccessivi sviluppi di calore immediato possono danneggiare la pentola che subisce grandi choc termici e violenze tali da rendere più breve la sua vita. Noi in qualche modo abbiamo cercato di mitigare questi inconvenienti. Se, infatti, fino a poco tempo fa l’applicazione dello strato ferritico sul fondo della pentola era limitato alle acciaio inox che prevedevano già nelle loro tecnologie di produzione dei fondelli multistrato per garantire un’omogeneità di calore almeno sul fondo, perché l’acciaio è un pessimo conduttore di calore, nella mia azienda abbiamo ricercato, attraverso studi in Saps (il centro di ricerca e formazione sugli strumenti di cottura in seno all’azienda Agnelli, ndr), con il reparto progettazione e produzione e l’ausilio di chef professionisti, di agire sui materiali delle pentole tradizionali con cui uno chef è più abituato a lavorare: alluminio, rame, ecolaminati eccetera, di per sè ottimi conduttori di calore. Abbiamo quindi sviluppato - prosegue Agnelli - una tecnologia tale da porre sulle pentole di alluminio, tramite pressatura, un disco di acciaio ferritico che garantisce l’efficacia nell’induzione».

«Nell’ultimo anno si è ancora più evoluta la nostra tecnologia e abbiamo sperimentato un nuovo sistema per cui vengono sparate ad alta velocità, sul fondo dello strumento di cottura, delle particelle di metallo ferroso che vanno ad affogare nel materiale. Ciò crea uno strato magnetico che garantisce alla pentola quelle performance di alto livello che sono superiori a quelle rese con il disco ferritico. Questa tecnica riesce a coprire tutti i materiali e a soddisfare tutti i tipi di pentole indispensabili in cucina. Noi produciamo una linea realizzata con questa tecnica che trova parecchio riscontro tra i professionisti. In particolare con la Nazionale italiana cuochi di cui siamo fornitori ufficiali e con due chef della bergamasca - che collaborano con noi - che si prodigano a sperimentare e migliorare la resa degli strumenti di cottura. Stiamo parlando di Chicco Coria, ex Nic, e Francesco Gotti, neo eletto a far parte della squadra Nic 2012/2014. Di recente si è sviluppata anche una bella partnership con Niko Romito (nella foto in alto) del Ristorante Reale di Rivisondoli (Aq), con 2 Stelle Michelin, che nella sua nuova “CasaDonna”, una scuola di cucina attrezzatissima per seminari di cucina professionale di alto livello comprensiva di ristorante, albergo e vigneto di mongna, usa tutto pentolame firmato Pentole Agnelli per piani di cottura a fiamma, a induzione ed elettrico».

«Resta il fatto che comunque in Italia l’induzione non è richiestissima - sottolinea Angelo Agnelli - ed è usata solo in ambienti di un certo tipo, soprattutto in piccoli spazi o chiusi e poco areati. Quello che possiamo consigliare è di mettere a disposizione dello chef in cucina più fonti di calore su cui poter lavorare (gas, fuochi, piastre, ecc.)». B cod 22478

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attrezzature Tecnologia

C’

è a chi piace la cottura tradizionale, a chi piace quella sperimentale, chi la vorrebbe ma non può permettersela e chi non può più farne a meno. A raccogliere il testimone di chi è “a favore” e “contro” il metodo di cottura a induzione sono Andrea Berton (nella foto in alto a sinistra) e Antonio Caputo (nella foto in alto a destra), con due posizioni ben chiare e contrapposte.

«Uso solo ed esclusivamente piastre a induzione per una mia scelta personale dovuta al fatto che da circa cinque o sei anni a questa parte l’evoluzione di questa modalità di cottura ha avuto uno sviluppo sempre più adatto

Berton vs Caputo Induzione sì... ... induzione no alle esigenze di cucina», ci ha detto Andrea Berton, direttore e chef de cuisine de “Il Ristorante Trussardi Alla Scala e del Café Trussardi”. «Le piastre permettono una cottura a tutto campo, ora si usa tutta l’area del piano cottura per cucinare con notevoli vantaggi in termine di resa del piatto. Si può regolare la percentuale di calore, si possono migliorare alcune ricette. I vantaggi dell’induzione in termini generali sono infiniti, senza calcolare poi il fatto che anche chi lavora sulla cucina non respira il gas nocivo della fiamma. La fiamma, insomma, non è più funzionale al giorno d’oggi. è stato come passare dalla guida con cambio manuale a

cambio automatico!».

A restare quasi del tutto scettico nei confronti della cottura a induzione è Antonio Caputo, cuoco bi-stellato de La Taverna del Capitano di Massalubrense (Na). «Nella nostra cucina abbiamo e amiamo la fiamma, non abbiamo nessun tipo di attrezzatura a induzione. Solo fiamma ed elettricità. Personalmente, in passato ho avuto esperienza con l’induzione ma per il tipo di cucina che facciamo noi è più indicata la fiamma. Infatti, il nostro piatto forte è la pasta cucinata in vari modi e con ingredienti di mare nella cui preparazione è importante l’uso della fiamma diretta. Facciamo una cucina espressa

Le cucine top HP di Electrolux

La gamma 700XP di cucina a induzione realizzata da Electrolux comprende più di 100 modelli. Elevate prestazioni, affidabilità, risparmio, sicurezza ed ergonomicità si concretizzano nella perfetta modularità che consente di ottenere numerose configurazioni.

Stop al blackout con Nardi

In Italia il rischio di utilizzare questi piani di cottura a induzione è il blackout elettrico: a questo problema Nardi Elettrodomestici risponde, con PVF6HT48X, la cui particolarità è che si può adeguare ad impianti con potenza massima 3 kW. Con una combinazione di tasti, che può anche fare l’utente finale, si può adeguare la potenza massima.

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Marc Newson e Smeg

Tecnologia e funzionalità sono elementi inscindibili dallo stile, dalla ricercatezza estetica. Questa è la sensibilità che ha ispirato la collaborazione di Smeg col designer Marc Newson. I piani di cottura a gas e a induzione prevedono un utilizzo energico e distintivo del colore, con serigrafie dal design originale. I comandi sono collocati in posizione simmetrica rispetto ai fuochi, mentre una potenza di 4,6 kW nella versione top garantisce performance eccellenti.

I piani ad induzione (nella foto il modello SI955DR) si spengono automaticamente.

Tecnologia attrezzature - prosegue Caputo - e in fase di mantecatura la fiamma ci dona quell’effetto che per noi è ideale. Non ci sono dubbi, però, sul fatto che l’induzione apporti notevoli vantaggi in termini di vivibilità in cucina, manutenzione, pulizia e velocità. Per esperienza posso dire che questa metodologia di cottura rende un risultato perfetto per la realizzazione delle creme, ad esempio, oppure per la cottura della frutta proprio perché cuoce velocemente e non lascia il tempo alla frutta di ossidarsi».

«Se devo, invece, mettere in luce qualche neo - ci confida Caputo cito ad esempio il fatto che la cottura a induzione dà uno scarso risultato se si usano le pentole in rame (che io amo particolarmente). In più, voglio citarle un aneddoto che rende l’idea della difficoltà che ho incontrato affidandomi all’induzione: è mia tradizione realizzare gli gnocchi di patate, mischiado la patata fredda schiacciata con la farina, successivamente cotta, raffreddata e poi posta sottovuoto con un filo d’olio per conservarli al meglio. Cuocendo gli gnocchi con l’induzione ho riscontrato il fatto che dopo alcuni giorni in sottovuoto annerivano. Ho provato a cambiare metodo di preparazione e ingredienti ma poi mi sono reso conto che il tutto dipendeva dal metodo di cottura: la velocità di cottura dell’induzione, infatti, non permetteva alle molecole di patata di cuocere al meglio determinandone poi l’ossidazione».

Ad avere una presa di posizione un po’ più morbida è, invece, Stefano Baiocco (nella foto a sinistra), chef del Grand Hotel Villa Feltrinelli a Gargnano, sul lago di Garda. «Come in tutte le cose, la verità sta nel mezzo», ci dice. «Personalmente sono rimasto ai fuochi tradizionali e non ho moltissima esperienza con la cottura a induzione.

La mia scelta è data soprattutto dal fatto che lavoro in una struttura che ha a disposizione una cucina a gas: in futuro c’è il progetto di inserire anche delle piastre, senza però sostituirle del tutto ai fuochi. Se si necessita di una fiamma il gas dà questa opportunità, che con l’induzione si perde. È innegabile però che ci siano numerosi van-

taggi in termini di pulizia, sicurezza e velocità; l’induzione porta vantaggi a livello climatico in una cucina dove si è perennemente a contatto col calore.

Poi è imbattibile per flambare e per far perdere alcol ad alcune preparazioni ma, per quanto mi riguarda, la fiamma diretta è meglio. Quel che conta, però, è che a livello tecnico della ricetta non vi è grande differenza tra un piatto realizzato sul fuoco e uno cucinato sulla piastra».

Alpha900 è solo Angelo Po

Alpha900 è il risultato di investimenti tecnologici di Angelo Po per offrire straordinarie prestazioni. I vari elementi modulari sono il presupposto per una grande solidità ai vertici del segmento.

A tal proposito si esprimono Riccardo Monco e Italo Bassi (nella foto in alto, il primo a sinistra e il secondo a destra), primi chef dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze. «La tempistica di realizzazione di una ricetta non cambia, nel senso che i tempi sono dettati dall’alimento e non dagli strumenti di cottura. L’unica differenza a livello di tempo si ritrova nell’ebollizione dell’acqua e quindi nella cottura della pasta: con il fornello il tempo di ebollizione dell’acqua (ad esempio 3 litri) si attesta sugli 8 minuti mentre con l’induzione è di 3 minuti. Gli ingredienti sono gli stessi, i tempi di cottura degli alimenti sono gli stessi per fiamme e piastre. Ad esempio, per cuocere in padella un filetto di pesce occorrono 4 minuti, con la fiamma si cuoce prima il bordo e poi l’interno mentre con l’induzione la cottura è più omogenea e quindi migliore. Di differenze abissali, però, per realizzare una ricetta non ce ne sono».

«L’induzione è entrata a pieno campo nelle cucine ormai da più di 20 anni, le sue potenzialità sono varie anche se non bisogna dimenticarsi di tutto il resto», proseguono Bassi e Monco. «Infatti la cottura a induzione nella nostra cucina è integrata con la vetroceramica e il gas. A nostro avviso, il suo primo vantaggio è lo spazio, poi ci sono altri vantaggi: dal benessere in cucina all’aspetto igienico».

Kenwood IH100

Con visore a cristalli liquidi, una potenza da 120 a 1800 W e un selettore per regolare fino a 6 livelli la potenza di cottura, la piastra IH100 rappresenta un’evoluzione in cucina.

Consigliato per pentole col diametro tra 12 e 25 cm.

Polar White di Bosch

Bosch ha realizzato la linea Polar White: il modello PIB672E14E è un piano 60 cm, dotato della funzione Energy Tutor per limitare l’assorbimento elettrico da 1 kW.

Tecnologiche da Vollrath

Hanno una robusta struttura in acciaio e piano in vetroceramica, dispongono del sistema di spegnimento automatico di sicurezza, del visore digitale a membrana, della memoria di temperatura. Sono alcune caratteristiche delle piastre “Mirage” e “Worldwide” realizzate da Vollrath.

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attrezzature Tecnologia

Cottura di qualità Piastre a induzione e pentolame Tutta questione di prestazioni

N

on tutte le pentole possono essere utilizzate sulla piastra ad induzione, ma solo quelle ad alto contenuto ferroso. Per poter utilizzare una pentola con l’induzione serve che sul fondo ci sia uno strato ferroso, per creare un campo magnetico. In genere viene sempre apposta l’indicazione, ma in caso di dubbio basta verificare che la classica calamita si attacchi al fondo della pentola. Parlando di qualità della pentola, valgono ancora i classici criteri: capacità di trasmette il calore; inattacabilità da parte degli alimenti; facilità di pulizia.

Nell’acquisto di tutte le pentole da utilizzare per il piano cottura a induzione, le dimensioni non sono il primo punto da considerare. Ciò che è importante è il materiale con cui sono realizzate le pentole. I piani cottura ad induzione sono, infatti, dotati di speciali bobine ad induzione che generano un campo magnetico. Quando una pentola di materiale ferroso viene appoggiata sulla zona cottura, si verifica una reazione che trasforma l’energia del campo magnetico in calore. Questo calore scalda direttamente il fondo della pentola.

In generale sono numerosi i vantaggi di tale processo di cottura. Vediamone alcuni in sintesi.

AlBlack di Pentole Agnelli

Pentole Agnelli dispone di Al Black, una gamma di casseruole e padelle realizzate in alluminio nero, con un rivestimento interno pensato per garantire un’alta Sicurezza: non ci sono fiamme, non resistenza ai graffi, una pulizia semplice ed un’ottima si rischia quindi di scottarsi. antiaderenza. Realizzata per dare superlative risposte.

Pulizia: non essendo calda la piastra vicino al bordo delle pentole, non si formano incrostazioni.

Design: per chi ama lo stile moderno, le cucine ad induzione e il suo pentolame sono belle a vedersi.

Velocità nel riscaldare i cibi: ad esempio per una normale pasta, il tempo per portare ad ebollizione l’acqua praticamente si dimezza.

Niente fughe di gas: non è necessaRoyale propone ai professionisti del settore le teglie rio fare in cucina i due fori perimetrali gastronorm in porcellana con sistema induzione adatte obbligatori , che rappresentano un pro- per l’utilizzo su ogni generatore, per il mantenimento del caldo. La gamma è stata implementata con l’inserimento blema termico e acustico.

Variazione di temperatura della delle teglie gastronorm 1/1 e 1/2 con profondità 2 cm.

VANTAGGI

Teglie gastronorm di Royale

pentola: si può bloccare l’ebollizione, mantenere un fuoco molto basso o alto.

Costo non superiore al gas: l’energia elettrica costa di più, ma l’induzione entra in funzione solo quando serve.

SVANTAGGI

Costo iniziale: molto più alto rispetto alle normali cucine a gas.

Potenza elettrica assorbita elevata: serve la regolazione automatica e occorre adeguare la fornitura di potenza. B cod 22469

L’acciaio Ilsa

Nell’assortimento Ilsa figurano molti articoli per i piani cottura a induzione: Pentolame professionale in acciaio inox 18/10 (nella foto a sinistra), Padelle, bistecchiere e casseruole in ghisa, Caffettiere espresso, Bricchetteria in acciaio inox 18/10.

funzionamento

WhitePot di KnIndustrie

Sul design di Rodolfo Dordoni e sul progetto formale della collezione Foodwear KnIndustrie ha lanciato alcune tipologie nella nuova versione con interno in ceramico nano tecnologico bianco ed esterno in acciaio inossidabile 18/10 satinato. Elegante il manico è realizzato in noce.

calore

Linea Induction Risolì Piano in vetroceramica

campo magnetico

bobina a induzione

nucleo di ferrite

Sotto la base di vetroceramica, si trova una bobina che genera il campo magnetico, indirizzato poi, da un rocchetto di ferrite, sul fondo della pentola, che a sua volta, grazie all’alto contenuto ferritico si trasforma in calore.

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Le pentole Induction Risolì sono in alluminio presso fuso, dotate di fondo in acciaio inox applicato con il metodo Heat della saldoabrasione, lavorazione a caldo unica che permette il 50% di efficacia in più rispetto all’applicazione a freddo.

Tecnologia attrezzature

Cucina... stampata con il 3D via web N

Groupon, il business virtuale approda al ristorante

Groupon è ormai una presenza anche in Italia. Proviamo a focalizzarci sulla ristorazione. È Mr. Groupon che parla: «caro ristoratore, in perdurante tempo di crisi i clienti scarseggiano, diradano le presenze abituali, possiamo immaginarci quanto difficoltoso sia conquistarne di nuovi. E noi in ciò sappiamo come aiutarti. Tu fai un’offerta speciale (cito importi non strampalati): offri per 20 € uno sconto di 40 €. Insomma quando il nuovo cliente arriva da te con il nostro coupon, costui ha già prepagato (a noi di Groupon) 20 €. Mangia quello che vuole, arriva il conto e dal conto tu gli storni 40 €.

E tutti viviamo felici e contenti. Ah, dimenticavo, quando l’offerta scade, tu ci mandi tutti i coupon e noi ti restituiamo i 20 € per ogni coupon. Dai, diciamo 14 € in quanto noi per il servizio ci tratteniamo il 15%». È una geniale business idea. Ma la domanda che il ristoratore accorto dovrebbe porsi è: il nuovo cliente che attraggo tramite Groupon e che mi costa il 65% del billing, è cliente consono al mio target? Sì, quasi certamente questo cliente lo si fidelizza.

Sì, ma attenzione, tutti i ristoratori (e non solo) che aderiscono alla proposta di Groupon sono i fattori chiave che determinano la fidelizzazione dei clienti di... Groupon! Insomma, si lavora tutti per fidelizzare la clientela di Groupon.

Infatti, il web molto di più e molto più efficacemente può fare per supportare il ristoratore...(V.D.A.) B cod 22410

el 2020 uno chef apre la propria casella mail e legge la seguente richiesta: «Ciao Mauro sono Ernesto, che si dice a Napoli? Io ora mi di Gianni Romito trovo in Olanda e ho una voglia matta di mangiare un bel piatto della nostra tradizione, mi mandi in stampa una bella pasta e fagioli per favore?». Mauro apre un programma di gestione per le code di stampa, imposta una ricetta, le dosi e gli ingredienti e preme invio.

Dall’altro capo dell’Europa si mette in funzione una macchina che in pochissimi minuti “stampa” una perfetta pasta e fagioli, proprio come se fosse stata fatta dalle mani sapienti di Mauro, ma senza alcun margine di errore su cottura e dosi.

Stiamo parlando della cosiddetta FabApps, un device al quale stanno lavorando i ricercatori del Cornell University’s Computational Synthesis Lab (Ccsl). FabApps è una stampante 3D che permetterà agli utenti di stam-

pare il cibo via internet utilizzando siringhe ad inchiostro. Qualcuno starà rabbrividendo al solo sentire la parola “inchiostro”, tranquilli si tratta solo di una similitudine, intendendo come inchiostro il prodotto crudo che verrà inserito nelle speciali siringhe alimentari e verrà iniettato nell’atrio di stampa attraverso degli aghi.

Il metodo di stampa 3D consiste in un sistema di stampa a getto d’inchiostro secondo il quale la stampante crea il modello prefigurato spargendo uno strato alla volta di materia in polvere (ingredienti crudi). Gli strati preformati secondo la sagomatura si sovrappongono e vanno progressivamente a formare il volume ottenuto. Il processo viene ripetuto finché non è stampato ogni strato e si ha l’oggetto finale.

Attualmente la tecnologia di stampa 3D è l’unica che consente la stampa di prototipi di ogni forma, consistenza e colore. A questi tre elementi basterà aggiungere il gusto come quarto elemento e il gioco è fatto, nel caso della FabApps i successivi strati verrebbero tenuti insieme grazie a speciali sostanze idrocolloidi commestibili.

B cod 22365

A voce, cartaceo o su tablet: come cambia il menu

L

a tecnologia sta invadendo i ristoranti. Il cambiamento più tangibile è quello che riguarda i menu: da quelli declinati a voce (con l’incognita del prezzo) a quello scarabocchiato a mano. Fino al menu à la carte con anche la carta dei vini.

Sorge poi spontanea la domanda: la moda del tablet prenderà piede definitivamente? A seguire, perciò, nuova riflessione insorge circa le abitudini del pasto fuori casa: il pasto

destrutturato. Non rappresenta più la maggioranza delle scelte dei clienti un pasto che sia declinato secondo l’adusa sequenza del passato: primo, secondo, contorno e dolce.

Se il ristoratore moderno, dotandosi di nuove competenze suppletive che si rendono necessarie e di rinnovato entusiasmo per la professione, comincia questo percorso, sinceramente non lo so dove possa arrivare...

(V.D.A.) B cod 22186

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attrezzature Tecnologia

Lavaggio industriale

Quello di ultima generazione è “verde” S i avvicina l’appuntamento di eccellenza per gli operatori dell’Horeca: Host 2011, il Salone internazionale dell’Ospitalità professionale dà appuntamento dal 21 al 25 ottobre a FieraMilano (B cod 21173). Si conferma la formula della manifestazione: in un unico momento espositivo saranno rappresentate sei grandi realtà per creare un’unica grande opportunità di business. Tassello fondamentale nella dinamica della fiera è il segmento delle attrezzature professionali per il settore. Tra le numerose attrezzature utili troviamo tutti quegli indispensabili strumenti di lavaggio, pulizia e sanificazione di cui non si può fare a meno.

Concentrandoci, ad esempio, sulle lavastoviglie per hotel, alberghi, ristoranti e comunità si può dire che sono elettrodomestici indispensabili per il lavaggio di grandi quantità di piatti, bicchieri e posate. Vi sono nu-

merosi modelli di lavastoviglie per la ristorazione collettiva: lavastoviglie a traino con carrello esterno dove scorrono i piatti già lavati, lavastoviglie a nastro con un nastro interno per lo scorrimento dei piatti e a incasso totale o parziale adatte per cucine con arredamenti modulari. Le lavastoviglie per cucine di alberghi e comunità, ad esesmpio, hanno una grande capacità di carico e permettono di eseguire lavaggi a ciclo continuo.

Le funzioni di lavaggio sono numerose e consentono la selezione del programma più adatto sia per la quantità di sporco da eliminare sia per la pulizia di oggetti in cristallo, in ceramica e in plastica con un sistema di asciugatura finale delle stoviglie.

Inoltre, hanno pannelli fonoassorbenti che li rendono molto silenziosi, e sensori che regolano il getto d’acqua e la temperatura di lavaggio per otte-

nere un elevato risparmio energetico.

Solitamente queste attrezzature sono prodotte con materiali solidi e di lunga durata come l’acciaio inox o l’acciaio inossidabile. Per assicurare un lungo utilizzo è importante, da parte degli operatori alberghieri, una corretta manutenzione con un periodico lavaggio o ricambio del filtro interno.

Caratteristica da cui non possono prescindere tali attrezzature è la qualità, sia del materiale sia della resa a livello pratico. Sono sempre più frequenti e disponibili sul mercato lavastoviglie di ultima generazione che fanno della tutela dell’ambiente una loro prerogativa chiave e che sono dotate di tutte quelle funzioni che assicuraziono ottima resa in termini di sanificazione, che comporta anche minimo consumo di energia e acqua e massimo guadagno in termini di tempistiche a quantità.(G.N.) B cod 22530

Consumi al minimo con l’EcologyCare di Krupps

K

rupps offre una vasta gamma di lavastoviglie industriali con caratteristiche e funzioni differenziate, sette sono le linee di lavastoviglie prodotte per un totale di oltre 100 modelli per ristorazione, panificazione, macelleria e gastronomia. A Host 2011 presenterà la linea EcoClean che permette un risparmio di acqua, energia e detergenti, per un maggiore rispetto per l’ambiente, in linea con il concetto EcologyCare

80 Italia a Tavola · ottobre 2011

obiettivo perseguito da tempo in progettazione e costruzione dei prodotti.

Da questa filosofia è nata anche la linea di lavastoviglie professionali Elitech dotata del nuovo Acquatech System che, grazie all’azione combinata di un break tank e pompa di risciacquo, garantisce pressione, portata e temperatura costanti ad ogni risciacquo; un lavaggio ottimale con il minimo consumo. B cod 22463

Tecnologia attrezzature

Il riciclo è Etico L’impegno di Amorim per l’ambiente

Una scelta che dona valore alla bottiglia

S

i chiama “Etico” ed è il nuovo kit creato da Amorim Cork Italia per la raccolta e il riciclo dei tappi in sughero. Troppo preziosi per essere gettati nella spazzatura i turaccioli saranno destinati a nuova vita in una delle tantissime applicazioni di recupero di questa straordinaria materia prima, non senza aver prima innescato un circolo virtuoso di rispetto per la natura e di solidarietà.

«Il progetto è stato lanciato lo scorso giugno

- spiega Carlos Santos (nella foto), amministratore delegato Amorim Cork Italia, sede italiana del colosso portoghese leader mondiale nel mercato del sughero - e ha già riscontrato una buona risposta da parte delle prime realtà ad essere coinvolte: le cantine del Veneto e del Consorzio Chianti Classico. La nostra intenzione è quella di diffondere gradualmente l’iniziativa su tutto il territorio nazionale».

È in fase di consegna alle cantine un apposito kit per la raccolta dei tappi di scarto e sarà la stessa Amorim a occuparsi del ritiro dei sacchi colmi, i quali saranno consegnati ad aziende del settore della bioedilizia o della produzione di materiale assorbente destinato al recupero di liquidi inquinanti dispersi nell’ambiente. Con il ricavato della vendita di questo materiale Amorim andrà a sostenere l’impegno di alcune associazioni non profit che sono impegnate per l’ambiente e per il sociale.

Ne sono già state individuate alcune che avranno un coinvolgimento operativo nella raccolta quali le trevigiane “Lotta contro i tumori Renzo e Pia Fiorot onlus” dedita ad iniziative soprattutto di prevenzione e di sostegno familiare e “4Austism - Oltre il labirinto onlus” che opera a favore delle persone affette da autismo e la milanese “A Braccia Aperte onlus”, impegnata nella creazione e gestione di un parco verde nella periferia di Milano, oltre a sostenere progetti contro la povertà in India e nel sostegno alle famiglie in difficoltà dando così vita ad un importante circolo virtuoso di solidarietà e sostenibilità.

«Oggi ogni realtà economica - afferma Santos - si deve preparare a ridurre la sua impronta ambientale a livello di emissioni di CO2, deve gestire in modo sostenibile la fase di fine vita dei propri prodotti e deve assumersi una responsabilità sociale. È quello che abbiamo voluto fare con questo progetto.

La scelta di un prodotto green come un tappo di sughero, con un’impronta ambientale positiva (visto che il sughero la CO2 la assorbe…) diventa non solo una scelta che dona maggiore valore alla bottiglia, ma anche è la più rispettosa dell’ambiente».

B cod 21301 Amorim Cork Italia Spa via Camillo Bianchi, 8 Z.I. Scomigo Conegliano (Tv) Tel. 0438/394971 www.amorim.com

Italia a Tavola · ottobre 2011 81

attrezzature Arredo, stile e design

Questione di fantasia...

Dominano gli accessori di Ginevra Savino

U

na caleidoscopica esplosione di novità, di colori, di materiali e di idee. Tra le novità e le creazioni viste al Macef dello scorso settembre a Milano ci sono piaciuti soprattutto gli accessori e gli oggetti che arredano la tavola.

All’avanguardia per la funzionalità e la qualità dei materiali con cui sono stati realizzati gli oggetti che animano le tavole di bar, ristoranti, hotel e locali comunicano essenzialmente tanta voglia di stupire e di sdrammatizzare, di

82 Italia a Tavola · ottobre 2011

contraddistinguere l’ambiente e connotare una situazione. Che sia un buffet, che sia una colazione, un pasto informale oppure una cena a due da ricordare.

Dal genio creativo dell’azienda fiorentina MarioLucaGiusti tante novità nel settore degli oggettistica da tavola in coloratissimi materiali sintetici proposti anche in un elegante packaging che si può rivelare perfetto per un’idea regalo (www. mariolucagiusti.it).

Ispirata alla Firenze rinascimentale la brocca Federica (1,5 litri) in acrilico declinata in sorprendenti tinte che spaziano dal trasparente, al fumè, al rosso, al verde, al viola fino ad arrivare al bianco smalto (nella foto in alto a destra). Sorprendente e divertente anche l’oliera Susy in acrilico. Allegra e formale al tempo stesso è declinata nei colori trasparente, verde, rosso, fumè, smalto

bianco e nelle accese tinte flou arancio e fucsia.

Ad anticipare le tendenze della prossima stagione invernale le creazioni firmate Schoenhuber. Accanto ai classici articoli hanno trovato posto anche nuove collezioni di complementi e nuove aziende che sono da poco entrati a far parte della famiglia Schoenhuber. L’apprezzata proposta del design nordico di Evasolo e Stelton è stata ulteriormente ampliata grazie all’arrivo in Schoenhuber di Stelton, con la collezione Classic e la nuova linea Rig Tig by Stelton (www.schoenhuber.com).

Stelton è un produttore danese di accessori di design per la casa e per la vita quotidiana. Nata negli anni ’60, Stelton si è specializzata nella produzione di oggetti in acciaio per poi diventare un’affermata azienda di design le cui creazioni simbolo sono lee bread bag, cestini per il pane, e le vacuum jug, caraffe termiche in diverse colorazioni.

Le collezioni autunnali di Stelton vertono su una palette di colori

Arredo, stile e design attrezzature particolarmente freddi e intensi, declinati su caraffe e contenitori seguendo i diktat della stagione.

Rig Tig (nella foto al centro, nella pagina accanto) è una nuova e moderna serie di accessori “easy to use” per la cucina. Funzionalità e design minimale si combinano perfettamente in creazioni in cui regnano ricerca estetica e senso pratico. Il nome Rig-tig prende spunto da “right”, perché la mission aziendale è ottenere il giusto prodotto, con una linea di design perfetta, al giusto prezzo, e corretto, cioè con una particolare attenzione all’impatto ambientale.

La funzionalità dei prodotti Rig-Tig è sottolineata da una particolare attenzione agli ingombri; le caratteristiche chiave sono la compattezza degli articoli e la facilità nell’utilizzo quotidiano.

Da segnalare i contenitori Storage Boxes (nella foto in basso a sinistra nella pagina accanto), set contenitori appositamente progettati per incastrarsi perfettamente formando un’unica struttura, ma anche i molteplici sottopentola, le ciotole, gli accessori multi-funzioni, tutti accomunati

dall’estrema sobrietà e semplicità dei colori neutri. Evasolo ha presentato, invece, nuovi prodotti che parlano con classe dell’esclusivo design danese che porta alla creazione di oggetti quotidiani dalle linee semplici ed eleganti, dove i colori intensi e brillanti regalano carattere ai prodotti.

Le novità quest’anno vertono sul mondo della degustazione enologica, con una linea dal design originale di accessori per vino ergonomici come cavatappi, taglia-capsule, bicchieri da cocktail e da birra dal caratteristico taglio obliquo, decanter, tappi versatori, stopper, caraffe e calici da degustazione dalle forme ricercate (nella foto qui accanto).

Chiudiamo con una chicca divertente, utile soprattutto ai fast food, ai bar e ai locali informali oltre alle pizzerie. L’azienda Tablecloths.it, tornata al suo primo amore (le tovagliette e i runners) ha lanciato semplici e pratiche tovagliette per apparecchiare la tavola con allegria e originalità. Quest’anno l’azienda si è affidata

all’architetto Raffaela Cameli (www. tablecloths.it).

Pizza-metro e Pasta-metro (nella foto in apertura nella pagina accanto): sono l’interpretazione “alimentare” delle linee della metropolitana, che rivisitano le fermate in chiave di ingredienti e condimenti simbolo della tradizione culinaria italiana.

Il made in Italy diventa così assolutamente trasversale, dal design della tovaglietta alla cucina da essa celebrata. Un viaggio metropolitano ricco di gusto, un ideale viaggio nei sapori di casa. B cod 22235

Italia a Tavola · ottobre 2011 83

EVenti Fiere e manifestazioni

Il BonTà scalda i motori

A Cremona la kermesse delle delizie tra vino, olio, cuochi e laboratori Manca poco all’ottava edizione de Il BonTà (11-14 novembre 2011), che ospiterà più di 300 produttori di specialità enogastronomiche provenienti da tutta Italia. A Cremona si incontreranno anche i migliori produttori di vino, olio e formaggio

84 Italia a Tavola · ottobre 2011

È

partito ormai il conto alla rovescia per la prossima edizione della manifestazione più golosa del panorama fieristico italiano. Il BonTà aprirà infatti le porte a ristoratori, buyer e buongustai il prossimo 11 novembre (fino al 14), e si può scommettere che saranno giorni intensi per i professionisti in cerca di chicche enogastronomiche da ogni angolo d’Italia e per gli amanti della buona tavola, che potranno assaporare prodotti che difficilmente ritroveranno sugli scaffali del supermercato.

Questo perché dai salumi ai formaggi, dai dolci ai vini, agli oli, alle paste, saranno presenti solo prodotti artigianali, vero simbolo di un Made in Italy di alta qualità. Inoltre Il Bon-

Tà non offrirà solo il meglio dell’enogastronomia nazionale, ma anche un programma di eventi con seminari, convegni, degustazioni e concorsi; insomma, una manifestazione tutta da gustare! Le eccellenze del nostro agroalimentare non sono tuttavia le uniche protagoniste a Cremona: un’ampia area espositiva sarà infatti dedicata alle attrezzature professionali, perché per preparare, cucinare e servire al meglio prodotti eccezionali c’è sicuramente bisogno di strumenti adeguati.

Nel corso degli anni Il BonTà è stato riconosciuto dagli stessi operatori professionali come uno strumento di lavoro utile e che funziona, tanto che il numero dei visitatori della mani-

Fiere e manifestazioni EVENTI festazione è cresciuto dai 21mila degli esordi, fino agli oltre 42mila dell’edizione 2010. La conferma dell’efficacia de Il BonTà per gli operatori del settore arriva anche dal crescente numero di buyer della distribuzione estera che ogni anno arrivano a Cremona per scoprire nuovi prodotti della tradizione: negli ultimi anni la Manifestazione ha accolto buyer da Francia, Russia, Danimarca, Svezia e Giappone, e il trend è in costante crescita.

Un’importante evoluzione che ha avuto Il BonTà negli ultimi anni è stato l’ampliamento merceologico; l’evento include infatti anche un’ampia area espositiva con il meglio delle attrezzature professionali da cucina.

Una scelta mirata ad incrementare ulteriormente il numero di visitatori professionali, in particolare gli chef e i ristoratori.

Anche l’olio vuole la sua parte

Di olio non si parla molto spesso, ma è uno dei prodotti che trainano il settore agroalimentare italiano nel mondo, nonché uno degli ingredienti base della dieta mediterranea.In termini di produzione e di consumi, l’Unione europea è largamente in testa a livello mondiale, e l’Italia gioca un ruolo di primo piano, classificandosi seconda dopo la Spagna per produzione e prima per consumi (si concentra nel nostro Paese oltre il 38% dei consumi comunitari).

La leadership italiana è confermata anche per quanto riguarda i prodotti che hanno ottenuto riconoscimenti Dop e Igp: in un settore che a livello europeo conta un centinaio di produzioni, l’Italia può vantare 42 prodotti certificati (40 Dop e 2 Igp), distanziando di gran lunga altri grandi produttori come Spagna e Grecia.

La produzione italiana è quasi esclusivamente prerogativa del Mezzogiorno: dei 6 milioni di quintali di olio che mediamente vengono prodotti in Italia ogni anno, oltre l’85% proviene da Puglia, Calabria e Sicilia. Per quanto riguarda invece il patrimonio olivicolo nazionale, stimato in più di 150 milioni di piante, Il BonTà offre la possibilità a ristoratori e buongustai di scoprire e assaggiare prodotti unici! continua a pagina 86

CALENDARIO EVENTI venerdì

11 sabato

12

CONCORSO Cheese of the year

Dalle ore 10.30 alle 16 AREA DEGUSTAZIONI Organizzato da CremonaFiere

seminario “le pratiche eccellenti nella ristorazione dei giovani”

ore 11AREA EVENTI Organizzato da Comune di Cremona

concorso il miele cremonese più buono

ore 14 AREA EVENTI Organizzato dall’Associazione Produttori Apistici della Provincia di Cremona con il contributo di Cciaa, Provincia Settore Agricoltura Caccia e Pesca e Strada del gusto cremonese

laboratorio di cucina senza glutine

ore 14.30 AREA DEGUSTAZIONI Organizzato da Associazione Italiana Celiachia Lombardia Onlus domenica

13

corso di degustazione caffè

ore 11 AREA DEGUSTAZIONI Organizzato da Catterini/Cimbali

preseantazione sulla tecnica dell’assaggio

ore 12 AREA DEGUSTAZIONI Organizzato da Onav

premiazione cheese of the year

ore 12.30 AREA EVENTI Organizzato da CremonaFiere

corso di degustazione caffè

ore 15 AREA DEGUSTAZIONI Organizzato da Catterini/Cimbali

convegno “la musica e la cucina nell’800”

ore 16 AREA EVENTI Organizzato da Cciaa di Cremona

presentazione sulla tecnica dell’assaggio

ore 17 AREA DEGUSTAZIONI Organizzato da Onav lunedì

14

corso di degustazione caffè e presentazione nuove tecnologie applicata alle macchine

ore 11AREA DEGUSTAZIONI Il corso è per 20 persone e si rivolge ad un pubblico di professionisti.

Organizzato da Catterini/Cimbali

evento strapiace

ore 14 AREA EVENTI Organizzato da Strapiace

corso di degustazione caffè e presentazione nuove tecnologie applicate alle macchine

ore 15 AREA DEGUSTAZIONI Il corso è per 20 persone e si rivolge ad un pubblico di professionisti.

Organizzato da Catterini/Cimbali TUTTI I GIORNI 10 ore di degustazioni Evento “La mise en place” Programma suscettibile di variazioni

Italia a Tavola · ottobre 2011 85

EVenti Fiere e manifestazioni Decine di aziende, formaggi e Paesi in gara ma un solo “Cheese of the Year” Con la kermessde riparte anche il Campionato mondiale dei Formaggi, giunto alla sesta edizione; non solo un’occasione per scoprire formaggi mai visti, ma un’opportunità per valorizzare produzioni tipiche ancora troppo spesso contraffatte sui mercati internazionali. Da cinque anni il “Cheese of the Year” è un prezioso strumento a disposizione dei produttori e dei Consorzi di tutela per attirare l’attenzione sulle proprie specialità, soprattutto in un momento in cui uno dei più accaniti nemici dell’agroalimentare è rappresentato dalla contraffazione. Nel corso degli anni, si è affermato come uno dei più prestigiosi concorsi internazionali, e ogni edizione vede aumentare il numero dei partecipanti e la qualità dei prodotti in gara. Fin dall’inizio sono stati moltissimi i formaggi che si sono sfidati sul “ring” di Cremona. Una sfida a colpi di gusto, che ha visto fronteggiarsi Messico, Grecia, Francia, Germania, Austria, Croazia, Olanda, e molti altri. Il 2010 ha visto trionfare la Torta del Casar, eccezionale formaggio spagnolo; quale sarà la delizia del 2011?

segue da pagina 85

Vino, su la produzione Ma con alcune differenze

Il settore del vino italiano sta vivendo un buon momento grazie al superamento dei “cugini” francesi e a esportazioni gratificanti, ma la situazione non è tutta uguale sul territorio nazionale. Gli ultimi dati diffusi da Istat fotografano infatti un comparto che raggiunge risultati molto diversi tra Nord, Centro e Sud del Paese.

Mentre la produzione complessiva di vino italiano (46,7 milioni di ettolitri) è cresciuta rispetto al 2009, ed è risultata sostanzialmente uguale se confrontata con il dato di 5 anni fa, sono stati raggiunti veri e propri record produttivi al nord, mentre il centro e il sud si sono dimostrati in affanno, tranne in alcune regioni che hanno comunque ottenuto ottimi risultati come la Puglia (+21%) e le Marche (+19%). Parlando di numeri, la migliore vendemmia del 2010 è stata senza dubbio quella del Friuli, che ha messo a segno un sorprendente +77% rispetto al 2009, mentre le performance peggiori sono state quelle di Lazio e Calabria, entrambe in flessione del 18%.

In ascesa il biologico +11,5% in due anni

Le ultime rilevazioni del Sinab, il sistema di informazione nazionale sulle colture biologiche del ministero dell’Agricoltura, fotografano un settore in ottima forma e in continua crescita. Rispetto allo stesso periodo di solo due anni fa, i primi mesi del 2011

86 Italia a Tavola · ottobre 2011

hanno visto una crescita del mercato dell’11,5%, la più alta tra i diversi settori dell’agroalimentare italiano.

Gli italiani, infatti, sempre più spesso riempiono il carrello della spesa con prodotti biologici: i dati Ismea relativi al 2010 lo confermano, e anzi registrano performance a doppia cifra per molte produzioni: salumi +56,4%, pasta e riso +22,3%, pane e sostitutivi +12,3% e oli +10,2%. Una tendenza che ha portato anche alla crescita dei terreni dedicati ai prodotti bio: ormai

in Italia sono 1.113.742 ettari, e gli operatori coinvolti in questo settore sono 47.663. Questo trend non si poteva non riflettere anche su Il BonTà, visto e considerato che si tratta di una manifestazione rappresentativa di tutto il territorio nazionale.

Quest’anno, infatti, è in crescita anche il numero degli espositori che proporranno prodotti biologici in diversi settori: un’occasione per scoprire produzioni sempre più apprezzate dal mercato italiano. B cod 22344

Nebbiolo Grapes Dopo Sondrio e Alba, tappa a Stresa

Fiere e manifestazioni EVENTI

Tre giorni dedicati al nobile vitigno

“Profumi di mosto” sul Garda Vini e prodotti della Valtènesi tutti da assaporare

T

re giorni per parlare di Nebbiolo e degustare i vini fatti con il nobile vitigno e provenienti da quattro continenti. L’appuntamento con Nebbiolo Grapes 2011 è dal 28 al 30 ottobre a Stresa (Vb). Dopo aver toccato Sondrio, per due volte, e Alba, per la prima volta il convegno internazionale dedicato al vitigno Nebbiolo approderà nell’Alto Piemonte.

Un appuntamento imperdibile per tutti gli amanti di questo vitigno. Il programma propone per iniziare i forum di Nebbiolo Grapes: una sessione di approfondimento tecnico scientifico nella quale si dibatterà sull’origine genetica del vitigno e la sua variabilità intra-varietale, sul confronto tra diversi terroir del Nebbiolo in ambito nazionale e internazionale e sulle peculiarità agronomiche, e una sessione

dedicata al mercato nella quale affrontare i principali temi aperti legati al marketing e alla comunicazione.

Non mancherà l’atteso banco d’assaggio che sabato e domenica proporrà in degustazione la carta del Nebbiolo, con etichette e produttori da Italia, Stati Uniti, Australia, Messico, Sudafrica. Un evento nell’evento che attirerà gli amanti nel Nebbiolo sul lago Maggiore, un’occasione eccezionale sì per degustare, ma anche per conoscere e apprezzare le diverse sfumature di vini prodotti con lo stesso vitigno ma in parti del mondo così diverse.

Il banco d’assaggio aperto al pubblico si terrà nella magica atmosfera dell’Hotel Des Iles Borromées e del Regina Palace Hotel di Stresa.

B cod 22349

È fissato per domenica 9 ottobre l’ormai tradizionale appuntamento con “Profumi di mosto”, il circuito enogastronomico nelle numerose cantine della riviera bresciana del lago di Garda: una domenica per assaporare colori, sapori e atmosfere della vendemmia gardesana, con la degustazione dei vini della Valtènesi abbinati alle golose tipicità del territorio e ai piatti preparati in cantina dai cuochi dei migliori ristoranti della zona.

Le cantine che partecipano alla menifestazione sono 18, suddivise in tre itinerari. Novità di quest’anno, i vini proposti nel corso della manifestazione saranno proposti in degustazione per l’intera giornata anche in 15 “oasi” in altrettanti paesi del Garda bresciano (Magasa, Valvestino, Tignale, Limone, Tremosine, Gargnano, Maderno, Sirmione, Desenzano, Manerba, Gardone, S. Felice, Salò, Puegnago, e Pozzolengo). Il ticket di accesso alla manifestazione, organizzata dal Consorzio Garda Classico, costa 25 euro, compreso il bicchiere da degustazione.

Può essere prenotato con uno sconto di 2 euro all’infoline che risponde al 347 7095484, oppure scrivendo all’indirizzo mail info@profumidimosto.it.

Il carnet acquistato contiene 6 coupon per l’accesso nelle cantine del percorso prescelto, oltre a un jolly per visitare una cantina a scelta degli altri due itinerari e un buono per una delle oasi di “Profumi di mosto” in “Andar per cantine”.

B cod 22476

A TriestEspresso Expo 2012 ospiti l’arte e il gusto del caffè A novembre il lancio ufficiale in occasione di un convegno sul design

Torna a Trieste, dal 25 al 27 ottobre 2012, TriestEspresso Expo, la più importante fiera italiana business to business dedicata alla filiera del caffè espresso. La regia passa da Fiera Trieste Spa ad Aries, Azienda speciale della Camera di commercio di Trieste, che prende in carico l’organizzazione dell’evento biennale. L’obiettivo è confermare e potenziare il successo dell’ultima edizione: 230 espositori di cui il 30% stranieri, un incremento del 41% dei visitatori e un totale di quasi 9000 operatori giunti in fiera da 85 Paesi. Dai produttori di macchine da caffè, di macchinari per la torrefazione, di tazzine e packaging ai produttori di caffè verde, torrefatto eccetera. Il lancio è in programma per novembre 2011, quando saranno anticipate novità sull’edizione in occasione di un convegno dedicato al design nel mondo del caffè. B cod 22236

Italia a Tavola · ottobre 2011 87

EVenti Fiere e manifestazioni

Alta Badia stellare Sciare con gusto coi top chef

Cene regali a Torino, Il lusso della tradizione - Riprendono alla Reggia di Venaria di Torino le Cene Regali, un viaggio nei tesori enogastronomici del nostro Paese. Il calendario prevede, fino a novembre, diverse serate dedicate a una regione italiana, in cui i cuochi inviteranno i visitatori a corte per compiere un viaggio nel gusto. (P.G.) B cod 22511

tra rifugi sulla neve e soste gourmand

I

rifugi di montagna aprono le porte agli chef stellati internazionali. La vallata più gourmand delle Alpi, divenute Patrimonio naturale dell’Unesco, ripropone a partire da dicembre a fine marzo 2012 la terza edizione di “Sciare con gusto”, il nuovo modo di gustare la neve e la montagna che vede coinvolte le diverse realtà del territorio: i ristoranti stellati, i rifugi alpini e i masi. Il tutto all’insegna dei prodotti dell’Alto Adige. In diversi rifugi sulle

piste si potrà gustare durante tutta la stagione invernale, il piatto ideato con originalità da uno chef stellato internazionale.

E questo è solo l’inizio di una stagione che raggiungerà l’apice con la Chef’s Cup Südtirol, la rassegna enogastronomica che si svolgerà sempre in Alta Badia dal 22 al 27 gennaio 2012. Per la settima edizione, che durerà una settimana, sono attesi più di 100 chef tra i migliori al mondo insieme a importanti produttori di vini internazionali, in un connubio tra alta cucina, sport, divertimento e solidarietà. Gli chef stellati si cimenteranno non solo ai fornelli ma anche sulle piste, gareggiando sugli sci tra di loro e con i personaggi internazionali del mondo dello sport. Il programma prevede convegni, ski safari, corsi di cucina insieme agli chef. B cod 22409

AGENDA

Calendario completo su www.italiaatavola.net ottobre

17

fino al 20

Autochtona Bolzano

Forum dei vini autoctoni B cod 21027 ottobre

14

fino al 18

Kuminda Milano

Tre giorni di iniziative dedicate al cibo in tutte le sue sfaccettature B cod 21925 ottobre

14

fino al 23

Eurochocolate Perugia

Diciottesima edizione della fiera del cioccolato B cod 21502 ottobre

15

fino al 17

Festival della cucina italiana Piobbico (Pu)

Manifestazione itinerante sulle eccellenze agroalimentari B cod 21945

88 Italia a Tavola · ottobre 2011

ottobre

17

ottobre

21

“Narrar castelli”, Percorsi teatrali e degustazioni di vini Domenica 23 ottobre nei castelli di Langhe e Roero per “Narrar castelli e vini” saranno gli antichi abitanti dei manieri a guidare le visite e narrare vicende storiche, leggende e curiosità. B cod 22419 “Castagne, Bardolino & Monte Veronese” A San Zeno Torna a San Zeno di Montagna (Vr), dal 14 ottobre al 13 novembre, la rassegna con menu degustazione a base di castagne del Baldo e marroni di San Zeno Dop in abbinamento con il Bardolino. Dalle malghe arriva il Monte Veronese Dop. B cod 22326

Ottobre-Novembre

fino al 25

Abitare il futuro Rho (Mi)

Mostra di architettura, contract, design ed edilizia B cod 21416

fino al 20

18

fino al 21

Cibus tec Parma

Salone internazionale delle tecnologie dell’alimentazione B cod 18390 ottobre

21

fino al 25

Host Rho (Mi)

Salone internazionale dell’ospitalità professionale B cod 21173

5

fino al 7

Golosaria Milano e Torino

Tre giorni di assaggi, incontri, laboratori sulle eccellenze enogastronomiche B cod 22302 novembre

11

Hotel Bolzano

fino al 14

Il BonTà Cremona

Salone delle eccellenze enogastronomiche artigianali e delle attrezzature professionali B cod 21755

Salone espositivo dedicato all’ospitalità turistica B cod 22081 ottobre

novembre

ottobre

28

fino al 1° novembre

Good Udine

Salone dell’agroalimentare e dell’enogastronomia

novembre

4

B cod 22229

fino al 7

Merano WineFestival Merano

Festival che raccoglie il meglio del wine&food B cod 22091

novembre

18

fino al 20

Torrone & Torroni Cremona

Festa del torrone e delle sue interpretazioni B cod 21406

Fiere e manifestazioni EVENTI Gli orari per visitare Good in Fiera venerdì dalle 15 alle 21 sabato, domenica e lunedì dalle 10 alle 21 martedì dalle 10 alle 20 Per maggio info: www.goodexpo.it

A Udine Fiere per degustare e acquistare l’eccellenza E

dopo le eccellenze di Casa Moderna in fatto di arredamento e design, Udine e Gorizia Fiere riserva un altro appuntamento da non perdere, anch’esso rivolto al grande pubblico, agli appassionati e agli intenditori della buona tavola: dal 28 ottobre al 1° novembre torna la 3a edizione di Good, il Salone biennale delle specialità enogastronomiche e agroalimentari dell’Alpe Adria che, accanto alla ricchezza delle produzioni tipiche e di nicchia del Friuli Venezia Giulia e delle altre regioni italiane, espone e valorizza anche i sapori e le tradizioni enogastronomiche e culturali di Paesi esteri per una tavola multiculturale.

Oltre alle eccellenze del Friuli Venezia Giulia, Good 2011 offrirà quindi uno scenario di gusti, tradizioni, sapori e culture provenienti da numerose regioni italiane e anche d’oltre confine.

Le giornate di Good accompagneranno il visitatore lungo un viaggio nei Sapori di Alpe Adria, nel Mercato del Gusto dedicato alla qualità della tavola per capire, imparare e comprare i prodotti in modo consapevole scoprendone le origini e i migliori utilizzi per mangiare bene e vivere meglio e questo anche

attraverso degustazioni guidate e corsi di cucina. Non solo: l’area del Buon Mercato, realizzata in collaborazione con Slow Food Friuli Venezia Giulia e nella quale saranno presenti piccoli e selezionati produttori locali ed esteri con le loro specialità, avrà lo scopo di riavvicinare il pubblico alle produzioni legate al territorio all’insegna del “buono, pulito e giusto”.

In un’importante vetrina di promozione della qualità dell’agroalimentare come Good non può mancare la Regione Friuli Venezia Giulia, presente nel padiglione 7 con una rappresentanza dei prodotti tipici del territorio accomunati sotto il marchio “Tipicamente Friulano”. Non mancherà un prodotto di punta come il Vino con una selezione di oltre 80 etichette della migliore produzione vitivinicola regionale (foto a destra di Alessandro Castiglioni e Mario Verin). Ad affiancare i prodotti più conosciuti, saranno alcuni piccoli artigiani che sul territorio regionale forniscono prodotti di nicchia e di elevata qualità. In tal modo si vuole valorizzare l’economia legata al territorio, consentendo al consumatore di poter acquistare direttamente dal produtto-

re, beni legati al proprio territorio valorizzando la Filiera corta.

La collaborazione tra Fiera e Camera di commercio di Udine si svilupperà anche a Good. La partnership camerale, coniugata al futuro con gli obiettivi e le attività di Friuli Future Forum, prevede di declinare maggiormente la riflessione su cibo e design reinterpretandoli in una virtuosa complementarietà: gli eventi spazieranno dall’ibridazione del cibo ai panorami d’avanguardia del food design oltre a due corsi di fotografia del cibo, uno per cuochi e uno per appassionati.

B cod 22537

Italia a Tavola · ottobre 2011 89

turismo Territorio ed eventi

Piace il Belpaese Brambilla: Turismo asset strategico e le previsioni fanno ben sperare

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l ministro del Turismo Michela Vittoria Brambilla ha presentato i dati di Bankitalia e Osservatorio nazionale del turismo sull’andamento del comparto nell’appena conclusa stagione estiva. Il primo dato emerso è il boom dei turisti stranieri (+6,6%).

Gli italiani che hanno trascorso almeno un periodo di vacanza sono stati 24,5 milioni. I dati di Bankitalia e dell’Osservatorio nazionale del turismo, infatti, certificano gli ottimi risultati del settore nella prima parte dell’anno e nell’estate appena trascorsa.

«Si parla tanto, e giustamente, di crescita e sviluppo per la nostra economia. Ebbene, per il turismo crescita e sviluppo sono obiettivi già raggiunti», ha commentato il ministro del Turismo Brambilla.

«I dati, infatti - ha proseguito il Ministro - certificano gli ottimi ri-

sultati del settore nella prima parte dell’anno e nell’estate appena trascorsa. Il turismo si conferma asset strategico per il Paese, l’unica industria che, nonostante la difficile congiuntura, continua a produrre ricchezza, sviluppo e occupazione. Ed io non posso che esserne soddisfatta».

La crescita riguarda sia le imprese alberghiere (53,8% il tasso di occupazione a giugno, 64,3% a luglio, 73% ad agosto pari rispettivamente al +1,9% al +4,2% e al +4,6% sugli stessi mesi del 2010) che extralberghiere (46,3% a giugno, 62,7% a luglio e 76,1% ad agosto pari al +4,4%, al +3% ed al +6,5%) con i campeggi ed i villaggi che superano la media della ricettività complementare. Se scomponiamo i dati per prodotti turistici, possiamo apprezzare i risultati del balneare (tuttora nostro principale prodotto +4,2, +3,3 e +5% rispettivamente in giugno, luglio e in agosto), dei laghi (+5,9, +9,6 e +8,3%), della montagna (-2,9, +3,8 e +5,5%). Le città d’arte, sostanzialmente stabili in luglio (-0,4%), hanno fatto registrare un aumento del 3,4% in giugno e del 2% in agosto. Ma il risultato di gran lunga migliore è stato quello del turismo del verde, della campagna e della natura (+11 e +13%).

«Questi risultati - ha aggiunto il ministro Brambilla - premiano il grande lavoro svolto dal governo, che ha collocato quest’industria in cima alla sua agenda. B cod 22481

Foligno in festa per i 13 anni de “I Primi d’Italia” Molto apprezzati i corsi e i cooking show

Ha compiuto 13 anni “I primi d’Italia”, la manifestazione che la città di Foligno (Pg) dedica ai primi piatti di tutte le regioni italiane: pasta ma anche gnocchi, riso, polenta, zuppe e non solo. Un numero fortunato, questo, per un’edizione che ha messo in campo molte novità su un tema tanto vasto come il primo piatto, alla base da secoli della nostra alimentazione, portato recentemente sul podio dal riconoscimento internazionale della Dieta mediterranea. Non solo degustazioni in 26 spazi diversi, lungo un percorso del gusto nel centro storico, ma anche corsi giornalieri di alta cucina e cooking show con chef. (M.M.) B cod 22392

90 Italia a Tavola · ottobre 2011

Lo scetticismo di Agriturist sulle cifre del Ministero

I dati governativi e non, in particolare quelli del ministro Brambilla, indicavano un trend positivo per il turismo. Per Agriturist c’è incertezza sui risultati dell’andamento del turismo: compressione della domanda interna non compensata dai modesti incrementi di quella estera e conseguenze negative per il fatturato agroalimentare.

I dati diffusi dalla Banca d’Italia per i primi cinque mesi dell’anno indicavano una crescita della spesa dei turisti stranieri del 4,1%, appena inferiore all’aumento registrato lo scorso anno nello stesso periodo. Sappiamo, poi, come è andata a finire a consuntivo 2010: +1,4%, compensativo soltanto dell’inflazione. L’irregolarità dei flussi turistici e la costante riduzione dei periodi di soggiorno, anche degli stranieri, raccomandano prudenza: nel 2010, nei tre mesi estivi, gli stranieri spesero il 4,2% in meno, rispetto all’estate 2009, spegnendo ogni entusiasmo.

L’indagine di Agriturist ha evidenziato un quadro preoccupante anche per il movimento turistico complessivo (italiani e stranieri) del trimestre lugliosettembre: lo scorso anno i sondaggi preliminari dell’Ont indicarono una crescita media mensile del 3%; i sondaggi a consuntivo registrarono una flessione del 3,2%.

Quest’anno che, per lo stesso periodo, la previsione media mensile è di -0,7%: a che cosa porterà? Ad una ulteriore contrazione di arrivi e, soprattutto, pernottamenti che ha prodotto effetti ancor più negativi sulla ristorazione, che sconta maggiormente l’esigenza dei turisti di contenere le spese.

Considerando che il pasto in vacanza è stato caratterizzato dal consumo prevalente di prodotti agroalimentari di qualità, la perdita di fatturato per l’agricoltura potrebbe, a fine 2011, attestarsi intorno ai 30 milioni di euro.

La stessa cifra verrebbe a mancare al settore agricolo per effetto della riduzione delle presenze negli agriturismi, stimata intorno al 3%.

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Territorio ed eventi turismo

Tirolo in festa Tra gusto e arte di Marino Fioramonti

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commercianti di Seefeld (Austria), una località austriaca considerata top ten per gli italiani, organizzano ogni anno la Festa dell’antico artigianato tirolese e dei prodotti gastronomici tipici del territorio. La rassegna dello scorso settembre ha visto l’incontro con gli “antichi maestri artigiani” la cui preparazione è durata più di sei mesi. Anche quest’anno i protagonisti hanno mostrato le proprie abilità nell’antica arte tradizionale partecipando con oltre cento stand e su varie aree libere distribuite su tutta la zona pedonale. Gli artigiani provenivano dal Tirolo settentrionale e orientale, dall’Alto Adige, dalla regione di Salisburgo, dalla Carinzia e dal Voralberg. Altri ancora dalla Baviera.

Ma non c’è stato spazio solo per l’antico artigianato. In ben otto punti della zona pedonale è stata presentata anche l’autentica musica folkloristica tirolese così come non è mancata la piacevole gastronomia proposta con degustazioni e si è scoperto ogni “sapere” sui vini austriaci. I ristoratori locali hanno proposto anche menu speciali per solleticare il palato dei gastronomi più esigenti. Punti salienti del programma sono stati anche la sfilata dei trattori, guidata dalla banda musicale comunale di Seefeld e Scharnitz, località situata al confine tirolese-bavarese e il grande corteo in costume. B cod 22211

Successo per Maremma Food Shire In scena la Toscana golosa

La prima edizione di Maremma Food Shire è piaciuta. Tre giorni di incontri per conoscere da vicino la grandezza di questa parte della Toscana. Il progetto, come per il settore vinicolo, si è posto l’obiettivo di valorizzare il comparto agroalimentare di questa area puntando sulle eccellenze del territorio.

Un altro obiettivo è stato quello di orientare il consumatore e gli operatori del settore nella scelta dei prodotti agroalimentari locali e facilitare così la conoscenza del luogo. (R.O.) B cod 22391

Italia a Tavola · ottobre 2011 91

attrezzature Tecnologia

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WHAT? Cosa?

Curiosità NEWS

3x1 cool bar

Per la buona riuscita di una festa bisognerebbe avere a disposizione oggetti e mobili diversi. Ma con CoolBar di Keter forse una soluzione c’è: tavolino basso, alto e frigorifero, tre al prezzo di uno. E tutto in plastica. CoolBar è un cilindro cavo, con delle zampe che lo alzano da terra, con un coperchio che può essere sollevato e fungere da tavolino da cocktail. All’interno ci si può mettere ghiaccio e quanto si voglia mantenere fresco. B cod 22534

WHY? Perché?

UN TÈ CON TÈO

WHO? Chi?

Con l’arrivo del freddo, voglia di tè? Per i cultori della bevanda arriva una novità semplice, elegante e… praticamente geniale per risolvere il dilemma di come strizzare e dove appoggiare la bustina. È Tèo il cucchiaino realizzato per Alessi dalla designer austriaca Karin Santorso. Linea ispirata alle foglie autunnali, Tèo permette di lasciar scivolare la bustina all’interno, premendola contro le pareti ricurve. Brillante idea per i tea party delle 5 del pomeriggio! B cod 22533

ACQUA VINCENTE

WHERE? Dove?

SUITE RUGGENTE

Un weekend a Londra sulle tracce della Regina?

Perfetto allora un soggiorno nella prima suite in stile Jaguar. Inaugurata dal Buckingham Gate Taj Suites and Residences la suite mette d’accordo gli amanti dei viaggi e delle quattro ruote. Le pareti sono foderate in damasco Jaguar, il caminetto richiama la forma caratteristica del lunotto posteriore dei bolidi inglesi, le porte sono color ebano metallizzato mentre in tutte le tappezzerie è presente il logo, come in una vera fuoriserie fiammante. B cod 22541

5W WHEN? Quando?

Rubrica a cura di Jenny Maggioni

Le pallavoliste della Foppapedretti Bergamo sono decise a difendere il loro “tesoro” nel campionato di volley femminile 2011-2012. E per tenere saldo lo scudetto avranno ancora l’appoggio e il sostegno dell’acqua Norda. Le campionesse in carica sono pronte a scendere in campo con un organico che ne fa sicuramente la squadra da battere. Piccinini in testa. B cod 22399

SPAGHETTI WESTERN

I migliori chef italiani e stranieri reinterpreteranno il patrimonio culinario nostrano seguendo il fil rouge dello “spaghetto gigante”. Le Grand Fooding 2011 si svolgerà dal 20 al 22 ottobre all’interno dell’“Opificio 31 - Tortona Locations” a Milano e ogni sera metterà a confronto quattro cuochi lanciando una velata provocazione: “si mangia meglio italiano in Italia o all’estero?”. B cod 22517

Italia a Tavola · ottobre 2011 93

media Carta & web

Primo, conoscere Per chiunque ama nutrirsi bene gastronomo e un autorevole dietologo, spiegano i segreti e le curiosità dei circa 250 alimenti presentati nel libro, descrivendone le proprietà e le virtù, la storia, la composizione chimica e i principi nutrizionali, e suggerendone l’utilizzo migliore in cucina. “Cosa mangiamo” (edito da Mondadori) vuole essere un libro utile e pratico.

Il primo utilizzo del libro è quello di permettere al lettore di “capire” la dieta che intende fare: uno strumento unico per consentire a tutti di “pensare” alla propria dieta, con consapevolezza e cognizione di causa. In questa aggiornata “bibbia” del mangiar sano si trovano anche 50 ricette originali e sfiziose: dall’antipasto al dolce, una sorta di menu “ideale” salutare e facile. l vademecum completo per il con- B cod 22337 sumatore di oggi, attento alla quaCosa mangiamo lità degli alimenti e al valore salutare Autori: Nicola Sorrentino, Allan Bay dei cibi protagonisti della nostra dieta Pagine: 576 - Prezzo: 19,90 euro quotidiana. Gli autori, un celebre eno-

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Il sovversivo Viva Pantagruel!

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n questi anni di ossessione per il pesoforma e per i cibi light e dieteticamente corretti, rischiamo di perdere il piacere della tavola. È ora di ribellarsi.

C’è un solo modo per farlo: cucinare come facevano le nostre nonne, pensando alla bontà e alla gioia di condividere i piatti.

“Viva Pantagruel! Ricettario dieteticamente scorretto” per chi adora mangiare, di Leopoldo Branchetti è il ricettario che racconta i più squisiti piatti di tutta Italia, da sempre parte del patrimonio nostrano, selezionati per i loro sapori decisi e gustosi.

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Tutti a tavola con Circiello Un anno in cucina

Piatti semplici, equilibrati, che esaltano il gusto e reinterpretano la tradizione con fantasia. Il nuovo libro di Alessandro Circiello “Tutti a tavola, la salute è servita” (320 pagine - Kowalski-Feltrinelli - Prezzo 16 euro) contiene ricette per tutti, facilmente replicabili a casa, per una nuova proposta di cucina: semplice, modernamente minimalista, equilibrata e armoniosa che proprio per tutte queste caratteristiche diventa anche salutista.

Molti di questi piatti sono stati eseguiti in diretta negli studi televisivi di Rai Due, nell’attesissimo angolo della trasmissione «I fatti vostri».

La cucina di questo giovane chef è quella del togliere, del semplificare, della rinuncia al superfluo e all’effetto.

«L’ingrediente - afferma - soltanto se trattato con estrema semplicità e spogliato dall’inutile può esprimere al massimo le proprie qualità». Anche il bello ha il suo peso: come massima espressione visiva che prepara al meglio la degustazione. Contano la stagionalità e la freschezza degli alimenti, ma anche il loro valore salutare, sempre passando attraverso l’esaltazione dei sapori e suscitando emozioni. Trasformare la soddisfazione del gusto nel piacere della salute è il compito di chi cucina, perchè un piatto non può essere il risultato di accostamenti fortuiti e azioni casuali.

(M.M.) B cod 22470

Deliziose specialità greche per “La cucina di Vefa” Negli ultimi 30 anni nessuna casa greca era considerata completa senza almeno una copia di un libro della più amata esperta di cucina nazionale: Vefa Alexiadou, autrice in patria di 13 titoli best seller di cucina.

Phaidon Press firma la pubblicazione di “La cucina di Vefa”, il volume che raccoglie tutte le sue ricette in quella che diventerà ben presto il vademecum dell’autentica cucina greca. B cod 22206 La migliore cucina altoatesina 4 nuovi masi per il Gallo Rosso Record per la guida Gallo Rosso del 2011-2012: con un sensibile incremento sono 37 i masi altoatesini dove assaporare la cucina casereccia in un’accogliente stube. I prodotti provengono dai masi, sono banditi i prodotti industriali. I masi del gusto sono divisi in Buschenschank e Hofschank e la differenza è più semplice della pronuncia: i primi sono situati in zone vinicole e offrono vino proprio, i secondi sono fuori dalla classica zona vinicola altoatesina e offrono vino prodotto in un altro maso. Due le cose in comune: la cucina tradizionale, ricca di sapori altoatesini e l’ospitalità autentica. B cod 21930 La cucina degli scarabocchi per imparare il gusto da piccoli Il volume “La cucina degli scarabocchi” (Editore Phaidon Press - Prezzo 9,95 euro - Pagine 48) raccoglie semplici ricette di fantasia che stimolano i bambini in età prescolare a disegnare cose che mai avrebbero immaginato, realizzando piatti fantasiosi.

Create dallo “chef” Hervé Tullet, le ricette sono tutte condite con un pizzico di umorismo e di divertimento.

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Carta & web media

Più dinamico e più intuitivo Trismoka aggiorna il sito web con un’impronta giovane

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uovo aspetto e nuova struttura. Stavolta, in casa Trismoka, a rinnovarsi nella veste e nel contenuto non è il caffè, ma il sito (www.trismoka.it). In fase di restyling l’impatto grafico, reso più accattivante, e le stesse sezioni, pronte a ospitare interessanti spunti di riflessione. I cosiddetti links, per utilizzare il linguaggio html. Quelli di un’azienda innovativa e dinamica che, da sempre, fa dell’eccellenza del caffè l’essenza della propria filosofia.

Tanti i successi, tante le conquiste che impongono alla qualificata Torrefazione di Paratico (Bs) un puntuale e accurato aggiornamento della propria pagina web a garanzia di una comunicazione sempre più diretta ed esauriente con la

clientela. Rinnovati i contenuti, aggiornate le immagini inserite in un’interfaccia più dinamica e intuitiva. Spazio alle informazioni multimediali, sui prodotti e sulle iniziative che contribuiscono a far crescere l’affidabilità del marchio tra gli operatori e i consumatori, specie di Brescia e Bergamo. Senza dimenticare il valore pratico del saper fare. Come dimostra la versione rinnovata del sito, presto online, che alla formazione dedica una sezione specifica: un’ulteriore conferma del costante impegno su questo versante attraverso l’organizzazione di lezioni destinate ai baristi-clienti. «Trismoka: il caffè campione per il barista eccellente»: mai slogan è stato più indovinato, pensando ai quarant’anni di passione e dedizione dell’azienda.

«Con il restyling del sito web - spiega Paolo Uberti, patron della Torrefazione - è iniziato un programma di valorizzazione dei canali più giovani ed innovativi. L’obiettivo primario è quello di costruire un dialogo sempre più interattivo con le numerose realtà, con i tanti locali che da tempo hanno garantito la loro fiducia nei nostri confronti». Una scelta in linea col carattere intraprendente della società. B cod 22464

Italia a Tavola · ottobre 2011 95

circoli Esperti e appassionati

Trasferta da Fusari per i Buongustai Passione per il sigaro A Bergamo corso in 3 lezioni

di Roberto Vitali

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ositiva esperienza gustativa dei buongustai bergamaschi in terra di Franciacorta. Un buon numero di associati al Club Buongustai Bergamo hanno partecipato alla trasferta a Torbiato di Adro (Bs) per far visita al nuovo (ha comunque già più di tre anni) ristorante-enoteca di Vittorio Fusari (al centro nella foto sopra).

La cena è stata preceduta da una degustazione alla cieca di 8 grandi vini di Franciacorta Docg Pas Dosé.

Una gara di eccellenze, perché nessuno ha tradito le aspettative. I buongustai si sono comunque divertiti a valutarli uno per uno e alla fine è stata stilata una classifica per i primi 4: Cà del Bosco 2006, Pizzini Nature S.A., Cavalleri 2006, Muratori S.A. È seguita la cena,

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iniziata con un originale “coregone di lago d’Iseo in carpione con gelato in carpione” in abbinamento al Franciacorta Nature di Barone Pizzini. Su questo piatto gli elogi si sono moltiplicati.

Stesse lodi per il “risotto dell’alleanza”, col Fatulì e il celebre Bagòss.

Ha sorpreso e diviso i giudizi il piatto annunciato in menu come “Sfizio d’estate, manzo all’olio 2011”. Chi pensava al tradizionale piatto franciacortino è stato deluso, perché il manzo all’olio versione 2011 di Fusari è rivoluzionario. Su questo piatto qualcuno ha rimpianto il Fusari prima maniera.... Questione di palati. Nulla da eccepire sull’abbinamento con il Franciacorta Ferghettina Rosé 2007. Per finire tiramisù alle fragole con sorbetto al limone, senza infamia e senza lode.

B cod 22489

Il Cigar Club Bergamo è stato costituito nell’ottobre del 2009 da un gruppo di amici appassionati del fumo lento.

In due anni sono stati organizzati 15 eventi, in città e in provincia.

A ottobre prende vita un’iniziativa unica in Lombardia e con pochissime eguali in Italia: un corso di “Sommelier del sigaro”, meglio chiamato “Catador” in spagnolo e in francese “Connaisseur de Cigares”, letteralmente “intenditore di sigari”. Con un corso in tre serate, che si svolgerà nei locali del Caffè Bergamo, i partecipanti verranno introdotti nell’affascinante mondo del sigaro, fino al perfetto conoscimento della materia. Si renderà onore all’eccellente produzione italiana e si degusteranno ogni sera sigari diversi, con abbinamenti intriganti.

Un viaggio che partirà il 7 ottobre con una serata caraibica durante la quale verrà proposto il A. Fuente Don Carlos n. 2 Reserva, con una degustazione di Champagne e di Franciacorta, mentre si spiegheranno le tecniche, la storia del sigaro e la descrizione della fase manifatturiera. La seconda serata è in programma per il 28 ottobre e sarà incentrata sulla tradizione italiana del sigaro toscano. Verrà fumato un Toscano Antica Tradizione accompagnato dai soavi sentori del Moscato di Scanzo e dell’Albana di Romagna passito. La serata conclusiva si terrà il 25 novembre e sarà dedicata all’Habanos: si fumerà il Monarchs di H. Upmann, un sigaro ormai introvabile e fuori mercato, che i presenti avranno l’onore di accendere, abbinandolo al fantastico Samaroli Fiji Rhum 2001-Selezione Yhemon e al Dzama Rhum Vieux Madagascar. Il corso è per un numero chiuso di 24 persone.

(R.V.) B cod 22380

Le stelle a tavola a ottobre oroscopo ARIETE (21/03 - 20/04) Passare dal dire al fare e abbreviare i tempi d’attesa sembra la politica migliore, quella che saprà darvi risultante tanto immediate quanto solide. Ma sarà importante anche far cambiare idea a chi ha propositi diversi e a questo proposito non potrete fare a meno di saggia diplomazia, di tattiche oculate e morbide ma anche di una fermezza sotterranea e decisa…

GEMELLI (21/05 - 21/06) Determinati e decisi, saprete condurre la barchetta della vostra intraprendenza in mari procellosi, portandola nei porti più affidabili. Il vostro modus operandi attivo dà frutti copiosi, cioè quelli che vi fanno inorgoglire della vostra tenacia. Passati i tempi delle mezze misure ora sapete che cosa volete e, soprattutto, sapete come ottenerlo…

LEONE (23/07 - 22/08) Passare con intraprendenza all’azione è il proposito cui dare maggior spazio perché sarà l’argomento che vi darà maggiori chances di arrivare ai traguardi.

Lo farete con l’ausilio di Marte, incitato da Urano, ma sarà poi solo farina del vostro sacco continuare a progredire con esuberanza. Ora vivacità e slancio, sveltezza e lucidità sono all’ordine del giorno…

BILANCIA (23/09 - 22/10) Sentirsi al centro di approvazione e sostegno diventa il premio di tante precedenti fasi di impegno.

Con lo sprone del Sole, di Venere, di Mercurio e di Saturno le prospettive di consolidare le vostre faccende diventa una concreta realtà. Pure le prospettive di una storia a due deliziosa e assai romantica, si fanno decisamente più sostenute e dolci.

SAGITTARIO (23/11 - 21/12) Chi vi piace vorrebbe da voi più determinazione e chiarezza, poiché siete stati un tantino distratti e sfuggenti. Sembra quasi che le circostanze si muovano intorno a voi con la precisione cronometrica di un ben ritmato balletto, permettendovi di scandire occasioni, opportunità ed eventi, fra i quali però non dovrete dimenticar d’inserire gli affetti!

ACQUARIO (21/01 - 19/02) Vi tentano, vi stuzzicano e vi appassionano solo i rapporti che abbiano una profonda eco spirituale. Ma fate attenzione a non aspettarvi troppo da chi vi ha fatto promesse e non avrà il modo di mantenerne neppure la metà. Considerate il fatto che voleva far colpo su di voi: ha solo colorato di mille colori una realtà più grigia e meno scoppiettante…

TORO (21/04 - 20/05) Saper attendere e non dar corpo al vostro scontento in caso di insoddisfazione è il saggio consiglio della vostra natura prudente. Giove nel segno dovrebbe muoversi più nell’ombra e celare meglio le sue potenzialità e le sue mete poiché adesso sembrano troppo manifeste e vulnerabili. Occhio a chi non aspetta che un vostro passo falso!

I nostri amici Scorpione

CANCRO (22/06 - 22/07) La fase teorica dei vostri progetti è più consistente del previsto e i tempi si allungano. Magari cambiare la programmata strategia di base si rivelerebbe risolutorio, in particolare per trasformare diffidenze in alleanze, ostilità in favore e ostacoli in facilitazioni.

Quindi per affrontare delle sfide celesti che vincerete con sicurezza e con veloce immediatezza.

Heinz Beck 3 novembre 1963 cuoco

VERGINE (24/08 - 22/09) Occasioni per parlare di denari e per far presente quali sono le vostre vere necessità se ne presenteranno parecchie. Sarà il caso di non tergiversare ma di parlare chiaro. Migliorare l’immagine e dare di voi un’impressione di prestigio e determinazione ora è nelle concessioni che le stelle vi faranno con sollecitudine!

Marco Falconi 12 novembre ristoratore

SCORPIONE (23/10 - 22/11) Le sostanziali mutazioni del lavoro che avete in mente vanno realizzate con l’urgenza che Urano e Marte consigliano. Cioè senza por tempo in mezzo...

Attivi e concentrati saprete dare al settore produttivo una creatività più marcata e insolita, per un nuovo impulso a una concretezza veramente speciale. Nel contempo sarà bene rivedere abitudini e modi di fare.

CAPRICORNO (22/12 - 20/01) Se da parte vostra ci fossero maggiore comprensione verso le persone care e una più frequente tenerezza, si eviterebbero tutte le tensioni che le stelle ora mettono in preventivo. Comunque il busillis di ottobre consisterà nel fatto che ci sono personaggi che si sono sentiti negletti e trascurati. Il rimedio? Cure amorevoli e presenza attiva.

PESCI (20/02 - 20/03) La lucida visione d’insieme che solo voi avete in mente così chiaramente vi mette in netto vantaggio su tutti gli altri. Saprete subito che cosa fare o non fare perché d’istinto imboccherete la via più giusta! Più stimolanti le due prime decadi del mese, durante le quali molte ciambelle vi riusciranno con il buco e molte opportunità sapranno farvi l’occhiolino.

di Susy Grossi

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24 - ingl. e franc. - Italia 2 - nord Italia · MAITRE/CHEF DE RANG età 46 esp. · COMMIS DI CUCINA età 21 esp. 4 30 - sc.alberg. - ingl. e franc. buono inglese - Italia/estero nord/centro Italia · COMMIS DI CUCINA età 28 esp. 2 · PASTICCIERE età 46 esp. 30 - Italia Italia/estero · PASTICCIERE/BARISTA età 34 esp. · COMMIS DI CUCINA/AIUTO 15 - Italia/estero PIZZAIOLO età 21 esp. 4 - nord Italia · PIZZAIOLO età 21 esp. 6 - Italia/ · COMMIS DI CUCINA/CAMERIERA

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segnalazioni Lavoro e attività

estero · PIZZAIOLO età 28 esp. 13 - Italia/ estero · PIZZAIOLO età 25 esp. 11 - Italia/ estero · PIZZAIOLO età 48 esp. 30 - Italia · PIZZAIOLO età 38 esp. 10 + 2 stag. ted. - Italia

opz. d’acq. nel nord/est Italia · ALBERGO in gestione o in aff. con opz. d’acq. nel centro Italia - attività annuale o stagionale di 3* con min.

35 camere · ALBERGO-B&B in gestione o in aff. con opz. d’acq. in Trentino vicino impianti turistici - 2/3* con max 35 camere BAR · ALBERGO-B&B in acquisto o in aff.

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PROMOZIONE con opz. d’acq. in riviera romagnola Realizzazione attività 2/3* con 25/30 camere GRATUITA della Tua · ALBERGO-RIST. in gestione in pagina personalizzata centro Italia - 3* con ristorante · ALBERGO-RIST.- PIZZERIA in · RIST.-PIZZ. in LOMBARDIA a gestione o in aff. con opz. d’acq. in CAMPIONE D’ITALIA in vendita, provincia di Pavia/Novara gestione o in aff. d’azienda con opz. · B&B-AGRIT.-BAR-WINEBAR in d’acq.- locale sito a 100 mt. dal casinò, gestione o in aff. con opz. d’acq. in completamente ristrutturato con 60/75 tutta Italia/Canarie coperti · B&B-BAR-TABACCHI in gestione in · BAR-TAVOLA CALDA in EMILIA Danimarca o Olanda ROMAGNA in prov. di Mo in vendita o · BAR in gestione nel nord Italia in aff.con opz. d’acquisto - attività di 1° attività a gestione famigliare categoria, sita in centro e composta da · BAR-PUB in gestione o in aff. con mq. 220 e mq. 60 est - Posti: 160 (100 opz. d’acq. all’estero int. + 60 est.) · BAR-PUB-TABACCHI in acquisto · BAR/PUB/MUSIC BAR in LOMBARDIA o in aff. con opz. d’acq. in centro/ a CAMPIONE D’ITALIA in vendita, nord Italia gestione o in aff. d’azienda con opz. · BAR-RIST. in acquisto (valuta mura), d’acq.- locale sito a 100 mt. dall’entrata gestione o in aff. con opz. d’acq. in principale del casinò, completamente zona Milano oppure in Lombardia ristrutturato composto da 85 mq con rist.con 50/200 coperti 60 coperti ed apertura fino alle 4 · BAR-TABACCHI in acquisto nel · ALBERGO-RIST.-BAR in LOMBARDIA nord Italia in prov. di PV in vendita o in aff.con · BAR-TAVOLA CALDA/FREDDA opz. d’acquisto - attività sita sulle in gestione in zona Milano o Lago colline dell Oltrepo’ Pavese di Como · GELATERIA in PIEMONTE in prov. di · BAR-TAVOLA CALDA-TABACCHI To in vendita - attività artigianale in gestione o in aff. con opz. d’acq. a · RIST.-PIZZ. in LOMBARDIA in prov.

Milano o nel raggio di 20 km di So in vendita - locale sito su strada · RIST.-BAR-TABACCHI in acquisto, di passaggio verso le mete sciistiche gestione o in aff. con opz. d’acq. nel invernali con 130 posti - unico nel nord/centro in località turistica suo genere con ambientazione 50/60 coperti scenografica molto particolare - ampio · RIST.-BAR-TAV.CALDA in acquisto parcheggio privato - Posti: 130 (valuta immobile) nel nord Italia · BAR-PICCOLA CUCINA· RIST.-PIZZ.-BAR-TAV. CALDA/ RICEVITORIA in LOMBARDIA in prov.

FREDDA in acquisto, gestione o in aff. di Mi in vendita (valuta immobile) - sita con opz. d’acq. a Campione d’Italia in centro paese a pochi metri dal’asilo · RIST.-TAV.CALDA-GELATERIA in e 100 mt. dalle scuole elementari gestione o in aff. con opz. d’acq. in possibilità di appartamento sopra centro Italia attività - ricevitoria superenalotto e · RIST.-TAV.CALDAgratta e vinci PANETTERIA in aff. · RIST.-PIZZ.-BAR in LOMBARDIA in con opz. d’acq. a prov. di BG in vendita - locale sito in Lugano località turistica su strada provinciale · RIST.- B&Be all’ interno del centro sportivo PENSIONE in comunale vicino impianti risalita sci gestione o in aff. con grande parcheggio opz. d’acq. in Toscana/ · BIRRERIA-VINERIA-PUB in LIGURIA Liguria/Lazio in prov. di Sv in vendita - locale · RIST.- PIZZ.-AGRIT. elegante sito in località turistica in in gestione o aff. con antico borgo medievale tra i più belli opz. d’acq. nel nord d’Italia Italia - max 60 · RIST.-PIZZ. in PIEMONTE in prov. di posti BI in vendita o in aff.con opz. d’acq.

- attività sita in centro sportivo in ambiente suggestivo Servizi a 360° N O

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