Italia a Tavola 197 Novembre 2011

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Novembre 2011 - anno XXIII n.197

Torrevento

Qualità della Puglia

ristorazione - bar - Enogastronomia - territorio - ospitalità

Sommario

La riscoperta e valorizzazione del Nero di Troia è merito dell’azienda vitivinicola Torrevento e del suo patron, Francesco Liantonio, che ha portato alla ribalta nazionale un pezzo di Puglia eccellente reimpiantando il vitigno a tituzione di quelli partire dagli anni Ottanta in sos 38-41). internazionali (servizio alle pagine

un piatto da campioni 10 Pasta, Cinque atleti per Dalverde vita allo yogurt 14 Lunga ...ma solo con latte fresco effervescente 26 Trend Stime positive per le bollicine nel 2012

2012, due Brunelli e un Barolo 32 Guide i migliori vini d’Italia La Ristorazione ha un nuovo Re 46 Le guide incoronano Bottura nel piatto all’Arena del gusto di Host 50 L’Italia Primeggia la Campania come Zaia 52 Marchesi Promuove lo slow nel fast food Fazzuoli e Agliano 54 Balgisi, ristoratori dell’anno Aigs e tradizione si tingono di rosa 58 Creatività al Pellegrino Cooking Festival e sottovuoto 67 Abbattitori La sicurezza alimentare è garantita

alle prenotazioni sleali 92 No Parigi multa tre siti Per gli approfondimenti consulta www.italiaatavola.net Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di recuperare la versione web dell’articolo inserendolo nel campo di “ricerca codice” nella finestra Cerca La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video di approfondimento di RistoTv su www.ristotv.it

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Uova vere o finte con tanti metodi di cottura 86

Italia a Tavola

network

Host da Guinness 78 Un Boom di operatori stranieri

Italia a Tavola (con l’edizione regionale Lombardia a Tavola) è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca.

Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore, per un totale di oltre 60.000 aziende o professionisti su tutto il territorio nazionale.

Stampa: TI.BE.R. Spa, via della Volta 179, 25124 Brescia Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548.

Chiuso in tipografia il 28 ottobre 2011

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il direttore

Dopo Marchesi, Bottura La nuova Cucina italiana guarda a lui

L

e differenze di valutazione sono ancora tante, ma almeno per una volta le guide italiane della ristorazione sembrano concordare su un giudizio di sintesi: il miglior cuoco è Massimo Bottura. Manca ancora il parere della Michelin, ma l’eventuale terza stella (tutt’altro che scontata) al patron de La Francescana non aggiungerebbe di fatto nulla. Anche se mantenesse le sue due stelle attuali, facendo la media fra i vari giudizi Bottura sarebbe in testa. E visto che Gualtiero Marchesi ha abdicato al suo ruolo dopo l’incontro con la McDonald’s (novella Wallis Simpson), al giovane ristoratore di Modena si può ora attribuire il titolo di campione della categoria.

Forse per la corona di Re serve ancora un po’ di tempo perché il giudizio delle guide non è certo sufficiente, ma per il momento la Cucina italiana ha trovato la sua nuova stella, mentre per il Divino resta intoccabile il posto di Maestro.

Per le guide italiane della ristorazione il miglior cuoco è Massimo Bottura, che a questo punto dovrà raccogliere con intelligenza il testimone di Marchesi e fare squadra con le altre eccellenze della ristorazione italiana come primus inter pares B Per i tuoi commenti cerca il codice 22900 su www.italiaatavola.net

Editoriali recenti su www.italiaatavola.net Le false recensioni danneggiano l’Horeca Sul web servono nomi e cognomi B cod 22810 Yogurt, le giravolte del Ministro Romano B cod 22725 Per i panini di McDonald’s, la Cucina italiana perde il suo Re B cod 22631

Ingiustamente bistrattato da Striscia la notizia e da politici stupidi, come la sottosegretaria Francesca Martini, che avevano avviato un’inutile quanto fallimentare campagna contro la cucina molecolare e gli additivi (mettendoli tutti al bando senza indicare davvero quelli pericolosi come gli aromatizzanti o i coloranti...), Massimo Bottura è riuscito a vincere la sua sfida, affermando comunque la qualità della sua ricerca e di una proposta capace di abbinare l’innovazione con la tradizione e il territorio. E ciò gli è stato riconosciuto dai curatori delle guide (che almeno in questo caso sono riusciti ad essere concordi), nonché dalla gran parte degli esperti.

Bottura è stato spesso criticato per essere un presenzialista, partecipando a molti eventi e manifestazioni a cui è invitato. Nonostante ciò riesce a garantire un livello di cucina apprezzato dai critici e di questo gliene va dato atto. La sua proposta è a volte magari border line rispetto a una cucina che voglia restare italiana. Nel recente passato ha ad esempio dovuto pagare pegno per aver seguito la moda dei molecolaristi. Ma le nuove responsabilità che gli derivano dall’essere oggi riconosciuto come il numero uno anche dai colleghi ne hanno mutato lo stile e anche i menu.

A questo punto è importante che Massimo Bottura, uomo di cultura non comune nel settore, raccolga con intelligenza il testimone di Marchesi e punti a fare squadra con le altre eccellenze della ristorazione italiana come primus inter pares. Abbiamo più che mai bisogno di una nazionale di grandi cuochi capaci di essere da stimolo e rappresentanza per i tanti colleghi, pure bravi, che non hanno la fortuna di godere dell’attenzione della stampa, ma senza i quali non ci sarebbe la Cucina italiana. E al tempo stesso il sistema deve avere nomi di riferimento per un’immagine capace di vincere la sfida, anche nel mondo, con i colleghi spagnoli o francesi.

Ma per fare questo Bottura deve sapere che dovrà impegnarsi in prima persona perché non potrà contare sul supporto del Governo e dei sindacati di categoria che finora hanno fatto inutilmente gestire dal ministro Michela Vittoria Brambilla operazioni sbagliate e inconcludenti per sostenere o riorganizzare il settore.

Alberto Lupini alberto.lupini@italiaatavola.net

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La nostra squadra

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Organo ufficiale di

alimenti Abbinamenti

Amarone Bosan 2003

Intesa perfetta tra il vino di Gerardo Cesari

e lo Stracotto di manzo di Fabrizio Ferrari Il sommelier consiglia

Bosan 2003 Amarone della Valpolicella Doc Uve: 80% Corvina, 20% Rondinella Vinificazione: durante la vendemmia vengono selezionati solo i grappoli perfettamente integri e asciutti, poi adagiati in cassette basse riposte in fruttai dove rimangono ad appassire fino a febbraio. Al termine le uve perdono il 30-40% del loro peso e aumentano la concentrazione zuccherina.

Macerazione a contatto con le bucce per 30 giorni, dopo la svinatura il prodotto viene avviato in vasche d’acciaio per svolgere la fermentazione malolattica. A questo punto inizia la fase di maturazione che durerà 3 anni con affinamento in botte grande e legni piccoli. Riposa in bottiglia 12-15 mesi prima della commercializzazione Colore: rosso rubino con toni violacei Profumo: caratteristico aroma di ciliegia si integra con sentori di spezie, cacao e vaniglia Sapore: gusto pieno e vellutato, mostra tutta la sua potenza in un corpo prorompente, caldo ed elegante Gradi: 15,8% vol.

Servire a: 16-18°C Acidità totale: 5,7 g/l Abbinamenti: ideale con cacciagione, carne grigliata e stufata. Ottimo anche come vino da conversazione

Gerardo Cesari Spa

località Sorsei, 3 - 37010 Cavaion Veronese (Vr) Tel 045 6260928 - Fax 045 6268771 www.cesariverona.it

Stracotto di cappel del prete

F

rutto di una ricerca e di un lavoro agronomico decennale, l’Amarone Bosan nasce nella zona più vocata della Valpolicella da uve Corvina e Rondinella. La qualità di questo vino ha le sue basi nella profonda cura con cui è gestito il vigneto. L’intensità di impianto, una potatura accurata, il diradamento e la scelta solo dei grappoli migliori forniscono un’uva che, dopo un attento appassimento di quattro mesi, dona questo grande vino, completato dall’affinamento in botte di rovere grande, in barrique e dal lungo riposo in bottiglia.

Il caratteristico aroma di ciliegia dell’Amarone Bosan si integra con sentori di spezie, cacao e vaniglia. Dal gusto pieno e vellutato, mostra tutta la sua potenza in un corpo prorompente, caldo ed elegante. Predilige l’abbinamento con cacciagione, carne grigliata e stufata. Perfetto è, infatti, l’accostamento a un secondo piatto come quello preparato dal cuoco Fabrizio Ferrari del Roof Garden dell’Hotel San Marco di Bergamo, lo Stracotto di cappel del prete: una ricetta tipica della pianura Padana, che annovera infinite varianti. Ferrari propone una versione aromatizzata al timo. B cod 23014

sino a 87°C al cuore; utilizzare la sonda per accertarsi della temperatura. La cottura in bagno termostatato avverrà a sette Ingredienti (per 6 persone): 1,2 kg di cappel del prete di stadi: 55-60-65-70-75-80-87°C, 1 ora e 40 minuti per livello, per manzo, 100 g di cipolla bianca, 100 g di carote, 100 g di sedano, un totale di quasi 12 ore. Abbattere la temperatura, estrarre 2 patate di media grandezza, 1 mazzetto di timo, 3 litri di vino la carne, filtrare le verdure e continuare a cuocere il liquido rosso, 2 dl di demi-glace, 20 g di burro, 1 dl di olio extravergine, per 2 ore circa, sino a che abbia raggiunto la consistenza di un sale caramello. Porzionare la carne in 6 pezzi, aggiustare di sale, Preparazione: pulire sedano, carola e cipolla, tagliarli a pezzetti chiuderla in sacchetti individuali con 1/6 della salsa densa e farli rosolare in olio e burro senza scurirli troppo, dopo aver ottenuta, pastorizzare a 65°C per 1 ora e mezza in aggiunto il rametto di timo. Quando le verdure saranno bagno termostatato, utilizzando l’Idrochef di ormai morbide e appassite, aggiungere tutti e Valko, che permette una cottura sottovuoto 3 i litri di vino e la demi-glace. Portare a a temperatura controllata. Abbattere e ebollizione e far ridurre il liquido a fuoco conservare in frigorifero a 3°C. Mettere vivace per 40 minuti, aggiungere in sottovuoto anche le verdure scolate, sale e pepe macinato e, una volta pastorizzarle per 30 minuti a 65°C, passarle tolto dal fuoco, far scendere la in abbattitore e conservarle in frigo. temperatura sino a 75°C. Versare Servizio: rigenerare le verdure a 65°C in la marinata calda sul cappel del bagno termostatato, assieme alle buste prete, precedentemente mondato con lo stracotto, per 1 ora; estrarre la da frammenti di tessuti bianchi carne dal sacchetto, ridurre ancora la o parti di scarto. Abbattere salsa qualora risultasse ancora liquida ulteriormente la temperatura, e nappare sul piatto. Schiacciare inserire in una busta da cottura due patate lessate e sbucciate, e ridurre in sottovuoto al 99% mescolarle alle verdure, con soft air aperto. Tenere la carne aggiungere un pizzico di sale e in marinata per 10 ore in frigorifero. formare delle quenelle di purea con Cuocere con cottura modulare cui accompagnare lo stracotto.

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Olio e condimenti alimenti

Gastronomia e pasticceria, le vere passioni di Senna

L’

azienda austriaca Senna, oggi specializzata nel largo consumo e presente in molti Paesi europei, dal 1927 produce e distribuisce materie prime e semilavorati destinati ai settori della gastronomia e della pasticceria.

La qualità delle materie prime impiegate non è caratteristica sufficiente per essere leader sul mercato: è la vera passione per la pasticceria e per la gastronomia a garantire quella “forza motrice” necessaria a poter svolgere nel migliore dei modi il lavoro. Per questo motivo le strategie di Senna sono contraddistinte da dinamismo e innovazione.

Ogni giorno l’azienda si impegna per soddisfare nuove richieste, esigenze e aspettative di ogni cliente, applicando e studiando idee, soluzioni e prodotti innovativi.

Altro principio fondamentale è la “tradizione della qualità”: dalla materia prima al prodotto finito, dalla preparazione sino al risultato finale, chi opera in azienda è impegnato nel garantire la massima qualità. Tutto attraverso alcuni elementi: gestione rigo-

rosa dei processi, così da garantire una costante massima sicurezza; controllo di qualità scrupoloso e costante; analisi organolettiche effettuate nel proprio laboratorio, dotato delle attrezzature più moderne; istituto culinario per lo sviluppo di prodotti, test di utilizzo e servizi alla clientela; ingredienti di prima qualità; nessun impiego di ingredienti geneticamente modificati o esaltatori di sapidità.

Data la sua completezza e dimensione di gamma, sono migliaia i professionisti che ogni giorno, in Europa, utilizzano prodotti Senna: siano esse margarine (impiegate nella preparazione di prodottti da forno fini o pasticceria di qualità), oli e grassi in grado di garantire fritti e arrosti di eccellenza, specialità gastronomiche da decorazione, antipasti pronti, preparati da forno alle specialità surgelate.

Abbiamo chiesto all’amministratore delegato, Luigi Celli (nella foto), di inquadrare la realtà di Senna sul mercato della ristorazione internazionale.

Come si colloca Senna sul mercato Horeca?

Senna è diventata nel corso degli anni un’azienda leader nella fascia medio alta, grazie alla qualità costante, ad una presenza capillare su tutto il territorio e all’ottimo rapporto qualità/prezzo.

La nostra gamma di prodotti è molto vasta, e va dalla maionese, che è senz’altro il prodotto più conosciuto, di cui abbiamo 7 tipi diversi. Ma abbiamo anche altri prodotti interessanti, come le salse (cocktail, Mexicana (grill), barbecue, curry, tartara, all’aglio), oltre che il Ketchup, la senape e diversi grassi di frittura. Prodotti molto interessanti sono i nostri dressing (condimenti) per insalate. In pratiche porzioni monodose, pronte e facili da dosare. All’aglio, allo yogurt,

Mayo Mediterranea senna mix tra gusto e finezza La celebre e appetitosa salsa austriaca si arricchisce di pregiato olio extravergine d’oliva, sposando così la tradizione italiana. Nasce la nuova maionese fresca a marchio Senna, dal gusto più mediterraneo e in grado di sfidare qualunque accostamento, dalla grigliata alla più ricca cruditè di verdure.

Grazie agli acidi grassi polinsaturi omega-3 e le proprietà antiossidanti dell’olio extravergine, infatti, Maionese Mediterranea si prende a cuore il benessere e la salute dei consumatori più attenti ad un’alimentazione consapevole, oltre che gustosa. balsamico, alle erbe e french dressing, tutti prodotti senza zuccheri aggiunti, senza lattosio e senza glutine.

Quali sono i progetti dell’azienda in campo per quest’anno?

Nell’ottica di un’alimentazione consapevole, attualmente nel settore delle margarine stiamo lavorando ai prodotti “clean label” e a prodotti che garantiscono una “shelf life” piú lunga sul prodotto finito. Mentre nel settore catering stiamo lavorando al miglioramento dei grassi di frittura giá “top” (come il nostro Senna Top) oltre che a prodotti dall’etichetta pulita.

B cod 22650 Senna srl via Macanno, 32 - 47923 Rimini Tel 0541 394966 - Fax 0541 302630 www.senna.at

Italia a Tavola · novembre 2011 9

alimenti Xxxxxx

to Tania Cagnot

Andrea Baldini

Pasta Piatto da campioni

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Alessandra Sensin

Cinque atleti per Delverde Simone Parodi

Simone Collio

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inque atleti sono i nuovi rappresentanti del gruppo Delverde, l’azienda abruzzese che sulla pasta ha costruito una nuova immagine di qualità per il made in Italy a tavola su spinta della proprietà Molinos.

Alessandra Sensini (windsurf), Tania Cagnotto (tuffi), Simone Collio (centometrista), e Simone Parodi (pallavolo) si sono presentati all’Anuga, la fiera alimentare di Colonia (Germania), come i nuovi testimonial dell’azienda che dell’incrocio fra tradizione e innovazione ha fatto da tempo il suo elemento distintivo.

Assente per impegni Andrea Baldini (fioretto), che pur fa parte del team.

Gli anelli olimpici si intrecciano con lo sport e scene dell’ambiente del parco naturale della Maiella per fare team nell’agroalimentare. E la voglia

di vincere le sfide anche internazionali più impegnative è del resto la filosofia di Delverde che non a caso è simbolo della pasta, il prodotto alimentate italiano più famoso al mondo. Il Delverde team costituirà una squadra parallela a quella nazionale in vista delle Olimpiadi di Londra 2012 a testimonianza dei valori che amidi e zuccheri dei carboidrati apportano in potenza e forza. Delverde quest’anno è stata anche sponsor di Liquigas Cannondale, il cui team ciclistico era seguito da “foodtruck”, un pulman dotato di cucina professionale.

Dino Gazzola (a destra, nella foto nella pagina accanto), presidente di Delverde, ha insistito non a caso sul valore della squadra che come concetto sta alla base di una realtà che da oltre un secolo si è specializzata nel fare la pasta che oggi, nella sede di Fara S.

Pasta alimenti

Martino (Ch), produce 130 formati diversi di pasta fresca e secca di semola, all’uovo, biologica e integrale-bio utilizzando trafile di bronzo e processi di essicazione a bassa temperatura che valorizzano le qualità nutrizionali del grano duro e quella ruvidità che piace a cuochi e gastronomi nel mondo.

Il valore di Delverde sui mercati internazionali è stato ribadito da Amancio Oneto (nella foto al centro), amministratore delegato di Molinos Rio de la Plata sa, uno dei principali player dell’agroalimentare in America Latina che fra il 2009 e il 2010 ha acquisito l’intero pacchetto societario dell’azienda abruzzese facendone una delle eccellenze della sua offerta.

Una realtà a cui si affianca ora quella della Lucini Co., società statunitense specializzata nella distribuzione di prodotti di alta qualità a cui si aggiunge ora anche Delverde.

Proprio i mercati esteri sono del resto uno degli obiettivi di Delverde che dall’export registra il 45% del suo fatturato (30 milioni di euro nel 2010 destinati a diventare 50 entro 3 anni). e ciò senza sottovalutare la realtà italiana

che, come ha ricordato l’amministratore delegato Luca Ruffini (a sinistra, nella foto sopra), sta crescendo sia nel canale retail sia in quello della ristorazione, con percentuali a doppia cifra. Ed è proprio in funzione di questa crescita che l’azienda ha investito l’anno scorso 1,5 milioni di euro e altri 3,5 lo saranno entro il 2012. La tecnologia adottata serve a rafforzare la qualità su base tradizionale tanto che, ad esempio, l’essicazione degli spaghetti avviene in 18 ore invece che nelle 7 necessarie per chi lavora con alte temperature. «A livello

di offerta - ha ricordato Ruffini - abbiamo lanciato la nuova lasagna istantanea, che e stata un vero successo, e ora ci attendiamo importanti risultati dai formati giganti di pasta fresca 100% di grano duro, paccheri, calamari,rigatoni e conchiglie, che seguono l’esperienza positiva di quelli in pasta secca».

B cod 22723 Delverde Spa Zona Industriale 66015 Fara San Martino (Ch) www.delverde.eu

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alimenti Pane, pasta e riso

Regina in tavola Nel mondo tutti pazzi per la pasta L’Italia è leader nella produzione

Ecorì si rafforza all’estero e nelle cucine professionali

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asta protagonista in un futuro sempre più globale e con la certezza di essere già oggi il piatto preferito nel mondo nei 50 Paesi dove viene consumata. È questo il messaggio che viene lanciato da Paolo Barilla, presidente di Aidepi (Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane) in occasione della Giornata mondiale della pasta (World pasta day).

Secondo i dati Aidepi, anche quest’anno l’industria italiana della pastificazione si conferma la prima nel mondo con 3.247 milioni di tonnellate prodotte. Un piatto di pasta su 4 nel mondo viene prodotto in Italia e sono addirittura 7 su 10 quelli consumati in Europa, con la Germania che da sola assorbe il 19,3% dell’export.

Cresce la domanda dei mercati emergenti: +53,9% in Russia rispetto al 2009, +61% in Cina, +36% in India ed è autentico boom tra gli sceicchi, con

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un +135,6% di pasta italiana in Arabia Saudita nell’ultimo anno. L’Italia guida anche la classifica dei consumatori di pasta, con 26 chili pro capite annui, davanti a Venezuela (13 kg) e Tunisia (11,9 kg). Si segnala il caso svedese, divenuto sesto Paese con 9 kg pro capite e una crescita del 63% sul 1998. Più pasta in tavola anche in Germania, dove il consumo di spaghetti e maccheroni è salito dai 3,5 kg pro capite del 1972 ai 7,9 del 2010. Nella Giornata mondiale della pasta, Aidepi non si è scordata dell’emergenza fame nel mondo, consegnando alla Caritas 14 tonnellate di pasta.

Per lo chef siciliano Ciccio Sultano, italiani e pasta sono «una sola cosa. Ma ognuno - sottolinea - è fatto di una pasta diversa. Questo prodotto, con le sue forme, i suoi nomi e le sue consistenze, comunica l’appartenenza alla cultura e alla terra delle varie regioni del nostro Paese». B cod 22964

Grazie alla qualità dei suoi prodotti, l’azienda Ecorì di Vercelli è riuscita quest’anno a inserirsi in diversi mercati esteri: da Singapore alla Russia, da Malta all’Austria e alla Germania. Anche in Svizzera, Francia e Stati Uniti l’azienda risicola ha ottenuto grandi soddisfazioni, incrementando il mercato. Inoltre, in Italia, Ecorì è riuscita a essere presente in nuovi ristoranti, prendendo sempre più piede come il riso ideale per i professionisti dei fornelli. Come sempre, la qualità paga. Una qualità che per Ecorì passa attraverso la purezza varietale al 100% del prodotto e la sua completa tracciabilità.

La qualità e la tracciabilità dei prodotti firmati Ecorì (8 varietà di riso) sono gli obiettivi primari dell’azienda, che da tempo si impegna a garantire l’eccellenza nelle produzioni dei 10 soci. I risicoltori riuniti in questa società sono in grado di controllare il prodotto in ogni fase della lavorazione, dal campo alla tavola, assicurando qualità e produzione ecocompatibile. B cod 23015

Pesce alimenti

Pesci di lago, un patrimonio da valorizzare in cucina C’

è una terra dalla bellezza senza tempo a fare da corona alla vibrante e indaffarata metropoli che è Milano. Basta allontanarsi di poco dalla città per scodi Sergio Mei prire un paesaggio azzurro e verde, ricco di castelli, villaggi dal fascino antico e borghi di pescatori: è la regione dei laghi.

Da quello di Como a quelli di Iseo e di Garda, fino al lago Maggiore, si susseguono scorci incantevoli, veri paradisi dove la gastronomia non è tuttavia l’ultima delle attrattive. Da qui parte, infatti, una tradizione antiMi piace ricordare l’opera del chissima, favorita dall’abbondanza di maestro Martino da Como, il cuoottimi prodotti, nobile e riconosciuta co più illustre di quell’epoca, che nel suo Libro de Arte Coquinaria - vero già a partire dal XV secolo.

le ricette di Sergio Mei Spaghetti con sarde di lago e misultin Ingredienti (per 4 persone): 350 g di spaghetti. Per la salsa: 100 g di finocchietto selvatico, 100 g di cipolla bianca pulita e tagliata a fettine, 20 g di acciughe dissalate, 20 g di uvetta sultanina, 20 g di pinoli, 0,5 g di zafferano in stimi, 0,5 g di peperoncino rosso fresco medio piccante tagliato a listarelle, 100 g di sarde fresche di lago a filetto, 40 g di olio extra vergine di oliva, sale e pepe qb Per la finitura della salsa: 100 g di sarde fresche di lago a filetto e tagliate a cubetti Per la guarnizione: 4 filetti di sarde di lago pulite, 40 g di pane grattugiato abbrustolito in padella, 20 g di misultin grattugiati, olio extravergine di oliva, sale e pepe qb PREparazione: pulire le sarde, lavarle e asciugarle. Far bollire i finocchietti, a parte in un saltiere soffriggere con olio le cipolle affettate, unire le acciughe dissalate e stemperarle, aggiungere 100 g di sarde a filetto, i finocchietti bolliti e tritati, lo zafferano; lasciare cuocere a fuoco lento per 10 minuti, unire l’uva sultanina, i pinoli e lo zafferano. Cuocere gli spaghetti per 8-9 minuti, versarli nella salsa di sarde, aggiungere le sarde crude e amalgamarli . Farli riposare per un minuto. [...]

Servire gli spaghetti al piatto con sopra i filetti di sarde scottati in padella con olio, sale e pepe, spolverare con il pane abbrustolito e musultin.

classico della letteratura gastronomica italiana - dedicò un meraviglioso capitolo alla cucina del pesce d’acqua dolce.

Per questo ho pensato di omaggiare un patrimonio di sapori così straordinario proponendo più volte un menu-degustazione dove sono protagonisti i pesci dei nostri laghi: dalle sarde alle tinche, dal luccio perca ai gamberi di lago, declinati con le preparazioni che ho scelto per esaltare il gusto particolare di ciascuno.

Ho anche voluto presentare alcune rarità, che è insolito avere l’occasione di assaggiare al di fuori di poche località lacustri. è il caso del prezioso carpione di lago che vive solo in acque profonde e purissime del lago di Garda ed è ricercato fin dall’epoca romana per le sue ottime e profumatissime carni. Un altro esempio sono i missoltini, rara specialità a base di agoni essicati (nella foto in alto) ottenuta con un accurato procedimento artigianale.

Vi invito, dunque, ad assaporare questa straordinaria esperienza gastronomica, che ho avuto modo di proporre presso i nostri ristoranti, “La Veranda” e il “Teatro” del Four Seasons Hotel di Milano, completata dall’abbinamento con un fresco Chiaretto del Garda Rosamara Costaripa.

B c0d 22663

Italia a Tavola · novembre 2011 13

Lunga vita allo yogurt ...ma solo di latte fresco alimenti Latticini

matori e gli allevatori». A esultare anNo al prodotto fatto di Greta Nicoletti che la Copagri (Confederazione procon latte in polvere, o yogurt in Italia si continuerà a duttori agricoli), sottolineando in concentrato fare con il latte fresco senza in- particolare che «è stato scongiurato il e condensato. ganni. Questa è, fortunatamente, rischio di un import massiccio di latte Il divieto difende ancora una certezza. L’uso di latte in concentrato dall’estero destinato alla un prodotto polvere, concentrato e condensato trasformazione in prodotti lattieroche consumano per la produzione dello yogurt rima- caseari a uso alimentare. Secondo vietato. Lo ha stabilito il Consiglio l’associazione, oltre a danneggiare le ben 7 italiani su 10, ne dei Ministri, mantenendo, nel decreto aziende italiane, questo avrebbe riper un quantitativo legislativo che recepisce la Direttiva dotto le garanzie in termini di sicurezdi oltre 7 chili europea 2007/61/Ce, il divieto attual- za alimentare». pro capite all’anno mente in vigore. Hanno tirato così un Per Giuseppe Politi, presi-

L

sospiro di sollievo le associazioni dei consumatori e degli allevatori, che erano insorte dopo che la Commissione agricoltura della Camera dei deputati aveva espresso parere favorevole sull’uso del latte concentrato. La decisione del Governo, però, ha dissolto tutti i timori, incassando grandi consensi da più parti. «È stato definitivamente chiarito - ha commentato il presidente Coldiretti, Sergio Marini che lo yogurt in Italia si continuerà a fare con il latte fresco senza inganni, come si aspettano i consu-

dente della Cia (Confederazione italiana agricoltori), si è trattato di un vero e proprio «scampato pericolo», oltre che una vittoria degli allevatori e dei consumatori. Lo yogurt è “salvo” anche secondo il Movimento per la difesa del cittadino, che ha approfittato dell’occasione per ricordare quali sono le caratteristiche che contraddistinguono un prodotto di qualità.

Prima di tutto per avere la denominazione “yogurt” il latte deve essere fermentato con due microrganismi in particolare: il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. I prodotti contenenti altri tipi di fermenti, pertanto, non possono definirsi yogurt, ma “latte fermentato”. In particolare non possono es-

tutte le virtù di quello vero Come il latte, lo yogurt fatto con latte fresco certificato e di qualità apporta all’organismo una quantità enorme di benefici.

Innanzitutto, ha un eccellente contenuto di calcio e di proteine.

Ma rispetto al latte è molto più leggero: l’elevato grado di acidità, infatti, rende le proteine più digeribili e facilita l’assorbimento del calcio da parte dell’organismo. Anche il lattosio si trasforma durante la fermentazione, tant’è che molte persone intolleranti al latte digeriscono lo yogurt senza problemi. Non solo: le vitamine idrosolubili del gruppo B, presenti in abbondanza, svolgono un’importante azione regolatrice dell’intestino.

Sono fondamentali nel metabolismo dei grassi e delle proteine, intervengono nel corretto funzionamento del sistema nervoso, dell’apparato cardiocircolatorio e del sistema immunitario. Sono essenziali per il mantenimento del tono muscolare nel tratto gastrointestinale e per la salute della pelle, dei capelli, degli occhi, della bocca e del fegato. Mentre la vitamina K è importante nel processo di coagulazione del sangue.

14 Italia a Tavola · novembre 2011

Latticini alimenti sere impiegati addensanti, gelificanti e stabilizzanti; può essere prodotto nei tipi intero e magro; può essere ottenuto con latte addizionato di crema di latte; può essere prodotto in forma liquida.

Lo yogurt intero e magro può essere preparato con aggiunta di frutta nella percentuale massima del 30%; in questi yogurt alla frutta è consentita la presenza di acido sorbico, purché il contenuto nel prodotto finito non superi O,2 g/kg; è consentita l’aggiunta di sostanze alimentari quali cacao, cioccolato, miele, pappa reale e malto.

L’associazione dei consumatori consiglia poi di preferire prodotti che non

contengano (fa fede l’etichetta) aromi artificiali e coloranti, e di consumare lo yogurt con l’anticipo maggiore possibile rispetto alla data di scadenza: i fermenti, infatti, “muoiono” man mano che il tempo passa e sono quindi più numerosi nei prodotti freschi.

L’ultima importante raccomandazione per il consumatore riguarda la quantità di zucchero presente nei vasetti, che non dovrebbe superare i 12-13 grammi per 100 di yogurt.

Gli articoli pubblicati sul tema sono visibili su www.italiaatavola.net digitando i seguenti codici: B cod 22659, 22672, 22418

Le giravolte del Ministro Romano D

opo il pasticcio dello yogurt (prima il Governo fa un decreto per autorizzarne la produzione con latte concentrato, e quindi di importazione, poi annulla l’approvazione del suo documento da parte del Parlamento) ci chiediamo da che parte sta il Ministro Saverio Romano (nella foto). Ci piacerebbe immaginare una semplice svista dei suoi tecnici, ma il caos di comunicazione che ne è seguito sembrerebbe escluderlo. E ancor più grave è il suo silenzio quando abbiamo chiesto chiarimenti. La norma approvata dalla Camera (e poi “forse” cassata dal Governo dopo la sollevazione dei produttori agricoli e della stampa libera, fra cui Italia a Tavola) sembrava fatta apposta per favorire industrie alimentari un po’ disinvolte e gli importatori di latte trasformato. Fin qui poco male se si fosse almeno previsto l’obbligo di indicare in etichetta - in caratteri grandi, tipo il fumo che fa male sui pacchetti di sigarette - che quello non è vero yogurt (che va fatto con latte liquido...).

Già perché alla fine lo yogurt fatto da latte concentrato è un’altra cosa ed è privo della gran parte dei

principi salutistici di quello regolare, anche se industriale. Prima ancora di scomodare eventuali danni alla salute (accertato che i benefici sparirebbero) è preoccupante l’idea che un Ministero che si fa vanto di avere tutelato un gran numero di prodotti tipici fra Dop e Igp, non si renda conto che lo yogurt taroccato sarebbe solo un cavallo di Troia per permettere domani di fare anche formaggi di valore con simili procedure. Sarebbe un precedente gravissimo introdotto fra l’altro sotto la gestione di un Ministro siciliano che per salvare la sua poltrona (in occasione del voto di sfiducia personale) ha regalato alla Lega la cancellazione delle multe per chi ha imbrogliato sulle quote latte.

E non importa se l’Ue ha soppresso aiuti al settore per questo e ci ha dato multe per questo ennesimo capriccio del senatore Umberto Bossi. Peccato che sul latte naufraghino i progetti di sviluppo della filiera agroalimentare italiana.

Alberto Lupini B Per i tuoi commenti cerca il codice 22725 su www.italiaatavola.net

è tutta 100% Naturale la merenda con latte e frutta

Buono, 100% naturale e divertente… è Yomino, il nuovo modo di mangiare lo yogurt. Si tratta di una merenda sana e nutriente, fatta in Italia con solo latte italiano, che incontra i gusti dei piccoli e che rende lo spuntino un momento di divertimento.

Disponibile in cinque gusti.

Altra golosità è Yomo 100% Naturale 0,1% grassi.

B cod 22857

Fairtrade Fattoria Scaldasole Due nuovi equosolidali

Una novità sul mercato: i nuovi yogurt Fairtrade Fattoria Scaldasole alla banana dell’Ecuador e al caffè equosolidale. Le materie prime provengono da produttori del Sud del mondo.

Aggiunte al latte di origine biologica, ne fanno una doppia garanzia: la sicurezza alimentare del marchio bio e la valenza sociale Fairtrade. B cod 22825

Stuffer potenzia il benessere con i probiotici Vivita

Vivita è la linea dedicata al benessere dell’azienda altoatesina Stuffer, che comprende prodotti a base di latte con un bassissimo contenuto calorico e di grassi, voluto dall’azienda per migliorare la comunicazione verso il consumatore. Il messaggio? Naturalità e leggerezza. è già disponibile il drink probiotico Vivita 0,1% in confezioni 6x100g, ai gusti naturale, fragola e pesca.

B cod 22854

Solo latte di montagna per “Gusto più Gusto” di Mila

Lo yogurt della linea “Gusto più Gusto” è una sfiziosità fresca e leggera da gustare a colazione, a pranzo come minipasto, fuori casa come snack.

Fatto solo con latte di montagna Mila, propone ricette più golose, con il 20% di crispies in più e gusti variegati frutta. B cod 22955

Italia a Tavola · novembre 2011 15

alimenti Formaggi

Caseus Veneti premia 36 eccellenze O

ttanta caseifici in gara con 328 formaggi per 34 categorie. Treviso ha fatto incetta di medaglie d’oro, ben 14 sulle 36 assegnate (per la prima volta ci sono stati due parimerito) seguito da Vicenza con 10 medaglie, Belluno con 7 e Verona con 5. Belluno ha conquistato

Due premi a Zogi di Brazzale Formaggi di qualità da 8 generazioni

A Caseus Veneti il caseificio Zogi di Monte di Malo (Vi) si è distinto ottenendo due riconoscimenti. Il Provolone Valpadana Dop piccante è stato premiato nella categoria “Formaggi Dop”, mentre la Pasta Filata dura lo è stata nelle “Altre Categorie”. Il caseificio Zogi è stato fondato nel dopoguerra da Ottorino Zaupa e fratelli e oggi è giunto alla terza generazione. Grazie all’operazione di aggregazione realizzata nel 2002 tra le famiglie vicentine Zaupa e Brazzale, e alla conseguente ottimizzazione produttiva, la Zogi è diventata l’azienda del gruppo Brazzale specializzato nella produzione di paste filate, paste pressate e prodotti speciali. Grazie alla disponibilità di materia prima di qualità proveniente dalle storiche raccolte di latte nelle zone tipiche del vicentino e del padovano, la Zogi è oggi sul mercato uno dei principali produttori di Asiago Pressato Dop e di

16 Italia a Tavola · novembre 2011

Provolone Valpadana Dop. Accanto all’attività tipica sul territorio, la sinergia con il gruppo Brazzale ha permesso a Zogi di sviluppare i prodotti tradizionali secondo formule e ricette innovative che li rendono più vicini alle odierne esigenze della clientela. In particolare, grande sviluppo hanno avuto i Provoloni Zogi di vario formato, le Scamorze affumicate e non, e le Fette da cucina. Il progetto Gran Moravia, realizzato dal gruppo in Repubblica Ceca, ha permesso a Zogi di creare una propria filiera ecosostenibile di montagna di alta qualità dalla quale ottiene la materia prima per il Verena, un formaggio a pasta pressata che deriva dall’antica tradizione casearia veneta.

Zogi è oggi azienda completa, flessibile e polivalente, in grado di fornire alla clientela dai più locali prodotti Dop ai prodotti innovativi della tradizione, in forme e confezionati e adattati agli standard richiesti, con l’obiettivo di conservare i più alti livelli di qualità artigianale a un prezzo competitivo.

B cod 23004

il Premio Onaf al migliore formaggio tradizionale, assegnato al Malga Ciapela di Gianni Miola, e soprattutto ha portato a casa il Premio Friuladria Forme di Solidarietà, andato al Piave Dop di Lattebusche, scelto dalla giuria critica tra i 36 vincitori di categoria.

Settemila presenze in due giorni. È decisamente positivo il bilancio di Caseus Veneti, sbarcato per la prima volta in provincia di Rovigo, nel Castello Estense di Arquà Polesine. Per la sua 7ª edizione la manifestazione, promossa dalla Regione Veneto e organizzata dall’Associazione regionale Produttori latte del Veneto, ha raggiunto il Polesine per raccontare anche qui la grande tradizione casearia del territorio. Un settore che in Veneto dà lavoro a 4.200 allevamenti per un totale di 11 milioni di quintali di latte prodotto, l’85% del quale trasformato in formaggio.

Ottimi, dunque, i numeri di Caseus Veneti. Presa d’assalto l’area mercato, che proponeva l’offerta di 6 caseifici, 7 consorzi Dop, 4 birrifici artigianali e 5 esponenti di altre produzioni tipiche locali, mentre i bambini si sono divertiti con gli educational. Riscontri molto positivi anche per gli spazi di approfondimento: subito esauriti i posti per le cinque degustazioni abbinate a birra e mostarde guidate per i corsi di cucina.

Sul sito www.italiaatavola. net l’elenco completo dei formaggi premiati: inserire il B cod 22637 nell’apposito campo di ricerca.

Formaggi alimenti

Sapori caseari

In 10mila a Castegnato per Franciacorta in bianco

H

a fatto registrare 10mila presenze la 16ª edizione di “Franciacorta in bianco”, la rassegna dedicata ai prodotti lattiero caseari che si è svolta lo scorso ottobre a Castegnato (Bs). Un traguardo impegnativo vista la coincidenza sul territorio di altre manifestazioni a carattere enogastronomico. Grande soddisfazione è stata espressa dal centinaio di espositori presenti in rassegna: buono e soddisfacente per tutti è stato il riscontro della vendita diretta dei prodotti esposti. Particolare interesse ha destato tra i produttori l’opportunità di entrare in contatto con i rappresentanti della Gdo: grazie infatti a una serie di incontri “one to one” è stato possibile creare un legame coi colossi della distribuzione alimentare (Sma, Metro, Gigante) difficilmente realizzabile per i produttori locali o di piccole dimensioni.

Molto appagati i palati dei visitatori, anche i più esigenti: l’edizione conclusa ha saputo regalare agli intenditori degustazioni e prodotti in vendita di non facile reperibilità nei canali di vendita tradizionali. Decisamente positivo il bilancio del gemellaggio realizzato con la Valtellina: per la prima volta, infatti, Franciacorta in Bianco ha legato il suo nome a quello di una zona di grande interesse enogastronomico e culturale e l’esperienza è stata di reciproca soddisfazione. B cod 22830

Premiati yogurt e formaggi di qualità Numerose le aziende che a Franciacorta in bianco si sono messe in gioco, partecipando al 14° Concorso nazionale assaggio formaggi. Per i vaccini hanno vinto il Caseificio Di Nucci (freschi) e il Consorzio per la tutela del Formaggio Silter Camuno-Sebino (stagionati). Per la categoria caprini primo posto per Le Ramate (freschi) e l’azienda Gamba Maria (stagionati). L’azienda La Mascionara di Campotosto prima tra gli ovini stagionati. B cod 22797 Al Concorso miglior yogurt di Fattoria, invece, hanno vinto l’azienda Franzoni F.lli ss di Torbole Casaglia (Bs), Le Capre della Selva Romanesca di Frassimoro (Mo) che si è aggiudicata il primo posto in due categorie. B cod 22795

Italia a Tavola · novembre 2011 17

alimenti Frutta e verdura

Castagne e broccoli per ricette gustose

L

e castagne sono un frutto atipico, perché ricche di amidi come i cereali. Sono una buona fonte di fibre, potassio e vitamine del gruppo B. La cottura trasforma parte dell’amido in zuccheri semplici, che ne conferiscono la dolcezza tipica. Ma sono ottime anche in preparazioni salate. Ci piacciono per questo! Anche l’uso in cucina dei broccoli non è marginale, costituiscono la base di contorni semplici, sono molto saporiti e usati in ricette regionali. Da non sottovalutare i loro effetti antianemici, emollienti, diuretici, cicatrizzanti e depurativi. (G.N.) B cod 23016, 12425

Crema di castagne

Torta di castagne

Ingredienti (per 6 persone): 150 g di farina di castagne, 130 g di latte, 80 g di cioccolato fondente, 50 g di zucchero, 1 uovo, 1/2 baccello di vaniglia, 1/2 bustina di lievito per dolci, sale qb Preparazione: riscaldare il forno a 200°C. Tritare il cioccolato e metterlo da parte. In un robot da cucina mescolare gli ingredienti tranne il cioccolato che va aggiunto per ultimo. Rivestire la tortiera con carta da forno e versarvi l’impasto.

Cuocere per 40 min., raffreddare completamente su una gratella per dolci. B cod 22606

Ingredienti (per 4 persone): 250 g di castagne, 1 cipolla, 1 porro, 1 gambo di sedano, uno spicchio d’aglio, 10 g di burro, 5 cl di panna fresca light, sale e pepe Preparazione: scottare per 10 min. le castagne, poi pelarle e cuocerle in un litro e mezzo d’acqua con la cipolla, il porro, il sedano tritato e l’aglio schiacciato. A cottura ultimata frullare per ottenere una purea molto liquida. Salare, pepare e versare la crema ancora bollente in una zuppiera ben calda in cui avrete già messo il burro. Legare con la panna. B cod 22609

Crema di broccoli

Ingredienti (per 4 persone): 400 g di broccoli, 100 g di cipolla, 1 dado vegetale, 20 g di margarina di semi di girasole, 20 g di farina, cerfoglio, sale e pepe Preparazione: lavare e tagliare i broccoli in cimette, nel frattempo sbucciare le cipolle.

Bollire 1 litro d’acqua e aggiungere il dado, poi unire le verdure tagliate.

Sobbollire per 10 minuti e frullare il composto in modo da ottenere una crema omogenea.

Mescolare margarina e farina, versarla nel potage lasciando raffreddare per 5 minuti.

Salare, pepare, cospargere col cerfoglio e servire caldo.

B cod 12427

Tris di cavoli e broccoli

Ingredienti (per 4 persone): 1 piccolo cavolfiore, 1 piccolo cavolo rosso, 1 piccolo broccolo, uno spicchio d’aglio, una punta di rafano in polvere, un cucchiaio di aceto, 2 cucchiai di olio di colza, sesamo, sale Preparazione: cuocere 5 min. il cavolfiore e il cavolo rosso. Aggiungere i broccoli e cuocere per 5 min. Passare le verdure sotto l’acqua.

Sbucciare l’aglio e spremerlo. Sciogliere il rafano nell’aceto, aggiungere olio, sesamo e aglio.

Versare il tutto su cavoli e broccoli. B cod 22607

Frutta e verdura alimenti

le Radici del Cibo

Portafortuna sulla tavola delle feste L’alchechengi piace in salsa, nei gelati e in confettura

L’

alchechengi, una pianta erbacea perenne della famiglia delle Solanacee, come il pomodoro, la patata, il peperone, era coltivato durante l’impero Inca proprio per le sue virtù terapeutiche. Il suo nome deriva dallo spagnolo alquequenje e la dizione alkekengi fu usata dal 1555, derivata dall’arabo al-kakang che significa “vescica”.

Allo stato selvatico si trova nei boschi della di Piera Genta zona padana e submontana ed è presente nei giardini come pianta ornamentale. È apprezzato per i suoi frutti commestibili, ovvero le bacche di colore arancio, rosso o giallo-verde. Quando questa membrana si secca diventa di color paglia e fa comparire il frutto che va mangiato solo quando è scomparsa dalla buccia ogni traccia di colore verde. Nel mondo ne esistono circa un centinaio di varietà, in Italia se ne conoscono solo tre specie.

I frutti si raccolgono quando sono ben maturi, nei mesi di settembre-ottobre, non hanno nocciolo, sono poco succosi, hanno sapore acidulo ma gradevole, la polpa costituita da numerosi semi è ricca di carotenoidi e vitamina C e ha proprietà rinfrescanti e diuretiche. Vengono trasformati in confetture, perché molto ricchi di pectina, da usare nelle crostate, in deliziose salse e nei gelati. Possono essere

IV gamma in Italia Mercato in espansione

Più di 500 aziende agricole, per una superficie di 6.500 ettari. Con l’aggiunta di 120 realtà produttive coinvolte nei processi di lavorazione e di packaging. Sono i numeri della filiera italiana degli ortaggi di IV gamma (ossia verdure fresche, pulite, tagliate e confezionate), il cui giro d’affari complessivo ha raggiunto, lo scorso anno, la soglia degli 800 milioni di euro. Un importo destinato ad aumentare ancora a un ritmo sostenuto, in previsione di un balzo in avanti nel 2011 del 12% che porterebbe il fatturato a circa 900 milioni.

Il consumo di ortaggi di IV gamma ben si coniuga, infatti, con le esigenze e gli stili di vita moderni. I segreti del successo sono l’elevato contenuto di servizio e la praticità d’uso che hanno fatto impennare i consumi e accettare prezzi più elevati rispetto al fresco. Un vero e proprio boom che trova conferma nell’incremento del 380% delle quantità acquistate dalle famiglie italiane nell’ultimo decennio.

Un risultato che appare tra l’altro in controtendenza con l’andamento stagnante della domanda di ortaggi freschi e con il trend negativo rilevato nello stesso periodo per il comparto delle conserve. B cod 22648

consumati crudi al naturale, in macedonia e nelle insalate miste. In pasticceria si usano per decorazione, oppure vengono canditi, caramellati o ricoperti di fondente. È frutta portafortuna sulla tavola delle feste. B cod 22712

Si compra sempre più frutta Macfrut conferma dati positivi

I

primi sei mesi del 2011 hanno confermato la tendenza dell’anno scorso. Aumentano le famiglie che acquistano frutta, verdura e surgelati, ma ognuna di esse ne compera sempre meno. E i totali rimangono pressoché stazionari. Secondo l’Osservatorio di consumi ortofrutticoli dellla manifestazione Macfrut (curato da Gfk), da gennaio a giugno 2011, se ne sono acquistate 4.152.000 tonnellate (-1,95 sui 4,2 dei primi mesi del 2010) con

una spesa di 7 miliardi e 290 milioni di euro, ovvero lo 0,15 in meno sui 7,3 miliardi del 2010. E se le famiglie che hanno acquistato sono cresciute del 2,4%, la borsa della spesa, in media per nucleo, è passata a 174,71 contro i 180,95 del 2010 (-3,4%) e la spesa media si è fermata a 302,81 euro a fronte dei 310,52 dell’anno scorso. Un meno del 2,4%. La produzione di frutta riguarda soprattutto l’Asia. L’Italia, prima in Europa, si colloca al 6° posto dopo colossi come la Cina, l’India, gli Usa, il Brasile e la Turchia.

La 28esima edizione di Macfrut si è chiusa con “un bilancio pienamente positivo”. A testimoniarlo ci sono i numeri: nei tre giorni di lavori sono arrivati nei padiglioni di Pievesestina a Cesena (Fc) oltre 22mila visitatori, di cui quasi 5mila (pari al 22%) provenienti da 81 Paesi. Rilevante è stata la presenza straniera anche negli stand, dove su 753 espositori 144 erano esteri.

(M.F.)B cod 22601

Italia a Tavola · novembre 2011 19

alimenti Agroalimentare

Prodotti certificati foto Marka

Lombardia in prima linea per la qualità

di Marino Fioramonti

R

egione e Camere di commercio lombarde, nell’ambito dell’Accordo di programma per la competitività, hanno rinnovato la propria adesione al progetto “Gusta la qualità 2011”, naturale evoluzione della prima edi-

zione svoltasi nel 2010. L’iniziativa promuove verso il consumatore finale i prodotti agroalimentari di qualità certificati con marchio di tutela Dop e Igp. In sostanza è un invito a diffidare dalle imitazioni contrastando l’avanzata dei prodotti taroccati presenti sul mercato.

Quest’anno il focus della comunicazione è posto sulla qualità e l’unicità di Grana Padano Dop e dei prodotti certificati del territorio lombardo, con un’azione informativa ed educativa sui marchi di certificazione alimentare Dop, Igp, Docg, Doc e Igt. Il progetto, coordinato dal Consorzio tutela Grana Padano, testimonia l’attenzione che da tempo Regione Lombardia e Camere di commercio dedicano alla qualità e alla sicurezza dei prodotti agroalimentari attraverso il sostegno e la promozione dei prodotti a marchio di tutela.

«L’impegno sulla promozione - ha dichiarato l’assessore regionale all’Agricoltura Giulio De Capitani - non ci deve distrarre dalla ricerca e dall’innovazione, che rappresentano una voce irrinunciabile per un’agricoltura moderna e all’avanguardia come è quella lombarda». B cod 22538

Agenda degli ultimi sequestri dia za r a u g inan di f rato o t t ispe utela di t

nac

nas

5 ottobre - Taranto La carne, proveniente da un’azienda della zona di Ginosa (Ta), era macellata clandestinamente e dopo l’apposizione della falsa certificazione sanitaria, venduta a consumatori. Sotto sequestro 60 kg di carne ovina e attrezzature varie. B cod 22643 5 ottobre - Cuneo e Palermo Sequestrati oltre 72mila bottiglie di vino spumante di qualità Moscato e circa 5mila litri di vino Kaid Syrah Igt. Blitz in uno stabilimento in provincia di Cuneo dove si utilizzavano mosti spagnoli e in uno di Palermo con etichette false. B cod 22657 6 ottobre - Cuneo Denunciato il titolare di un laboratorio per aver prodotto tagliatelle e tagliolini al vino Amarone delle Valpolicella in violazione.

La ditta pur producendo pasta non aveva utilizzato nessun vino, tantomeno Amarone.

B cod 22658 6 ottobre - Parma Bloccata la produzione di 30 tonnellate di Parmigiano Reggiano e denunciato il titolare di un allevamento per irregolarità; il latte proveniva da animali estranei alla filiera e non era rispettato il limite di “quarantena” delle bovine. B cod 22671

20 Italia a Tavola · novembre 2011

ritàe o t u a esch ted o corpestale for

zia poli dia guarinanza di f

13 ottobre- Colonia (Germania) Sequestro di formaggio Asiago contraffatto, proposto dall’azienda statunitense Sartori, nell’ambito di Anuga, in violazione alla normativa comunitaria sulle denominazioni di origine. Medesimo provvedimento per il “Parmesan”. B cod 22774 13 ottobre - Lecce Accertate in vari esercizi commerciali di Nardò (Le) numerose violazione alle norme sull’etichettatura dei prodotti alimentari e sulla tracciabilità degli stessi e violazioni di carattere igienico-sanitario. Sequestrati numerosi prodotti scaduti. B cod 22778 14 ottobre - Siracusa Circa 50 chili di derrate in cattivo stato di conservazione, invase da parassiti, vermi, larve e muffe sono stati sequestrati a Ortigia.

Il cibo era in vendita in un negozio di alimentari, gestito da un extracomunitario, originario dello Sri Lanka. B cod 22796 18 ottobre - Mantova Durante una ricognizione nei locali di una società di Motteggiana (Mn) hanno individuato 3.245 forme di formaggio in cattivo stato di conservazione.

L’azienda era sprovvista anche del “bollo Cee”. B cod 22826

Agroalimentare alimenti il commento

Olio d’oliva, ricchezza mediterranea

L’

alto patronato del Presidente della Repubblica mette un sigillo sull’importanza dei temi affrontati di Roberto Vitali dai gruppi di lavoro, che a Imperia, dal 17 al 19 novembre, prenderanno parte alla seconda sessione del Forum Dieta Mediterranea, un progetto di cooperazione per una nuova stagione di scambi economicoculturali. Quindici i Paesi coinvolti (Italia, Albania, Algeria, Croazia, Francia, Grecia, Israele, Libano, Marocco, Montenegro, Portogallo, Slovenia, Spagna, Tunisia, Turchia) che discuteranno di: “Dieta mediterranea patrimonio culturale immateriale dell’umanità”, “Olio extravergine, alimento fondamentale della dieta mediterranea”, “Dieta mediterranea come strumento di marketing”, “L’alimentazione mediterranea, valore salutistico”, “L’olio di oliva mediterraneo: paesaggi, tradizioni e conoscenze da tutelare”. Argomenti su cui si gioca una partita importante: far riconoscere al mondo la superiorità dello stile di vita “mediterraneo”, di cui l’olio è gran parte. Principio che può essere esportato e diffuso come comportamento esemplare.

A Imperia i rappresentanti daranno avvio alla “Rete delle Città dell’Olio del Mediterraneo”, per facilitare la condivisione di un patrimonio di know how, tradizioni ed esperienze. Insieme chiederanno alla Commissione europea per l’Agricoltura attenzione e investimenti. La Rete delle Città dell’olio del Mediterraneo presenterà un progetto per la candidatura del Paesaggio olivicolo mediterraneo come Patrimonio Unesco, a un anno esatto dal riconoscimento della Dieta mediterranea come Patrimonio immateriale dell’Umanità.

B cod 22614

Rivivere il passato

Antichi sapori e piatti rinascimentali Laboratorio del gusto nel Mantovano

A

Sabbioneta (Mn), la “città ideale” del Rinascimento, è nata l’Accademia degli antichi sapori. In un contesto rurale di cascine del ‘700, fisiologicamente ricostruito per rivivere atmosfere e sensazioni di una volta, si è fatto un tuffo nel passato. Attraverso una giocosa animazione e un banchetto, con tanto di maestro cerimoniere, di tortelli ai carciofi, pasta trafilata, timballo d’agnoli, cosciotto di maiale arrosto, anatra ruspante alla cacciatora, misticanza in verdure, dolce al cucchiaio, con vino e liquorino.

La proposta fa parte delle iniziative di un giovane e illuminato imprenditore locale, Massimo Manfredi, che ha deciso di creare un Laboratorio del gusto con l’obiettivo di riscoprire e riproporre una serie di piatti e prodotti della tradizione storica mantovana, veronese e cremonese con ricette

dell’epoca. Il “manifesto” accademico non vuole limitarsi a ridefinire i confini dell’arte culinaria, bensì gettare le basi per una rivisitazione moderna dell’uomo del Rinascimento per il quale non esisteva soluzione di continuità fra cucina, arte, musica e poesia. In particolari giorni dell’anno, darà vita a giornate di festa. (M.F.) B cod 22828

Romagna” (province di Ravenna, ForlìCesena, Rimini, Bologna e Ferrara), per il “Nostrano Valtrompia” (provincia di Brescia e Val Trompia) e per l’“Uva di Puglia” (province di Bari, Barletta-AndriaTrani, Brindisi, Foggia, Taranto e Lecce).

Ora non resta che attendere.

B cod 22812 è nato “Qui da noi”, Il marchio dei punti vendita Fedagri Nasce il nuovo marchio dei punti vendita delle cooperative agricole italiane associate a Fedagri che offrono l’assoluta certezza della qualità e della provenienza. Il “noi” sono gli oltre 500mila soci agricoli che lavorano e trasformano il prodotto italiano di qualità, garantito da rigorose certificazioni di filiera: formaggi, olio, vino, frutta e verdura, miele, carni e salumi. Il primo negozio è stato aperto al Testaccio, in Via Mastrogiorgio 83 a Roma. (M.M.) B cod 22539 Due formaggi e un’uva verso Dop e Igp - Sono state pubblicate sulla Gazzetta ufficiale dell’Ue le domande di registrazione delle denominazione di qualità per lo “Squacquerone di

Chiusa Slow Food Sicilia, Salta il responsabile Pippo Privitera Chiusa Slow Food Sicilia, è saltato il responsabile, Pippo Privitera, che di fatto è stato esautorato. Nulla di ufficiale su cosa sia successo per far scattare una decisione così drastica. I boatos parlano di gravi irregolarità amministrative.

B cod 22705 Pasta, broccoli e un tocco di... lazialità. il piatto di Roma Capitale - Battesimo solenne in Campidoglio per il “Piatto per Roma Capitale” specialità-simbolo celebrativa del passaggio della città eterna da Roma Municipale a Roma Capitale che porta la firma di Alessandro Circiello e dei cuochi laziali: cannolicchi, broccolo cimarolo, alici, noci e pecorino romano Dop. (M.M.) B cod 22858

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alimenti Consumi

La crisi cambia la spesa Meno sprechi e più tempo per fare acquisti intelligenti Tengono i prodotti di qualità e va forte il biologico

D

ai risultati della prima indagine su “Gli italiani e l’alimentazione nel tempo della crisi”, realizzata da Coldiretti-Swg lo scorso ottobre sono emersi dati interessanti per fotografare i consumi e le abitudini degli italiani in questo periodo di crisi globale. Primo dato positivo: il 57% degli italiani ha ridotto lo spreco di cibo per effetto

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della crisi. Tra questi il 47% lo ha fatto facendo la spesa in modo più oculato, il 31% riducendo le dosi acquistate, il 24% utilizzando quello che avanza per il pasto successivo e il 18% guardando con attenzione alla data di scadenza.

Dopo anni si è invertita la tendenza ed è aumentato il tempo che la maggioranza degli italiani (55%) dedica a fare la spesa. E ancora, il 25% degli italiani ha aumentato la frequenza nei discount mentre, all’opposto, ben il 38% ha ridotto la propria presenza nei negozi tradizionali.

A fronte di tutto ciò tengono i consumi di qualità e il biologico. Quasi un italiano su tre (29%) acquista regolarmente prodotti a denominazione di origine, il 14% quelli bio e il 15% direttamente dal produttore. Il bio è aumentato dell’11,5% rispetto al resto dell’agroalimentare. B cod 22875

ha aperto a milano il primo BiologicBar Quadruplicare il fatturato di un bar in tempi di crisi è possibile. Il segreto è puntare sulla qualità e accaparrarsi quella fetta di mercato composta da circa 40 milioni di persone solo in Europa che hanno particolari esigenze tra intolleranti, vegetariani, vegani, celiaci e salutisti, senza contare tutta quella consistente fetta della popolazione che ha ormai imparato a fare attenzione a ciò che mangia e beve. A dimostrare che la strada è non solo percorribile, ma vincente, è il primo BiologicBar aperto, a Milano, ome un test di EcoWorldHotel, il primo gruppo di alberghi e b&b ecologici ed ecosensibili. B cod 22788

Acqua e bevande bevande

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BEVANDE Distillati

Un’ottima annata ”Le Grandi Invecchiate” di Bertagnolli hanno fatto man bassa di premi

I

l 2011 in generale è stato un anno pieno di soddisfazioni per le grappe Bertagnolli, soprattutto per le invecchiate. Il Best Gold d’Italia, assegnato dal concorso Acquaviti d’oro, è stato infatti conferito a un’altra Grande Invecchiata di Bertagnolli, Riserva 1870, un blend di grappa Teroldego e Cabernet, sapientemente invecchiato per oltre 5 anni in botti di rovere francese.

Le bottiglie di 1870 sono prodotte in serie limitata, ovvero non più di 1870 annualmente. Il concorso Acquaviti d’oro ha visto primeggiare Bertagnolli con un’altra medaglia d’oro, conferita alla Grappa di Amarone Invecchiata, distillato da vinacce di Molinara, Rondinella e Corvina.

La Grappa di Gewurztraminer, il prodotto maggiormente aromatico di Bertagnolli, e la Grappa Koralis Riserva 24 mesi, blend di Teroldego, Chardonnay e Gewurztraminer, si aggiudi-

cano nuovamente la medaglia d’oro al concorso Alambicco d’oro Anag.

Alti riconoscimenti, dunque, per la linea de “Le Grandi Invecchiate” , ma anche i prodotti più diffusi si difendono molto bene: Koralis Riserva 24 mesi e il prodotto storico della Distilleria, Grappino Oro, hanno infatti ricevuto la medaglia d’oro all’Isw. Lo stesso concorso ha visto lo scorso anno primeggiare su tutte con il titolo di Best Gold, Riserva 140, la special edition dedicata all’anniversario di attività, nuovamente disponibile dopo l’inaugurazione ad Assisi dell’Università dei Sapori: la nuova produzione è stata, infatti, protagonista della degustazione alla cieca. B cod 22777

per Mazzetti Boom di visite a Grapperie aperte - Sono state oltre 5mila le persone che in 8 ore di apertura della distilleria più antica del Piemonte hanno affollato i tour guidati verso gli impianti di produzione e la barricaia della plurisecolare azienda. La parola chiave è stata versatilità: Mazzetti d’Altavilla ha proposto speciali abbinamenti come i risotti sfumati alla grappa, i cocktail “leggeri” e le praline con ripieno di grappa e liquori. B cod 22629 Le migliori toscane Ospiti di Enoteca italiana - L’Enoteca italiana di Siena ha ospitato le premiazioni delle grappe vincitrici del 6° Concorso Acquaviti d’oro Anag.

Le aziende che hanno ricevuto la medaglia d’oro sono state: Distilleria Nannoni, Distilleria Bonollo, Distilleria Deta, Azienda vinicola I Balzini.

(M.L.N.) B cod 22751 Anag Sicilia premia le isolane insieme al Satiro danzante Lo scorso 8 ottobre presso il Museo del Satiro danzante di Mazara del Vallo (Tp) si è tenuta la consegna delle medaglie ai prodotti siciliani vincitori nel Concorso “Acquaviti d’oro 2011” Anag. Occasione che ha visto Giuseppe Borzellieri, a nome dell’Anag Sicilia, presentare l’Associazione “Amici del Museo del Satiro Danzante”. (P.R.) B cod 22597

Distilleria G. Bertagnolli via del Teroldego,11/13 - 38016 Mezzocorona (Tn) - Tel 0461 603800 www.bertagnolli.it

Nel Vicentino lo spirito non conosce crisi

È

un bilancio molto positivo quello che i distillatori vicentini e Vicenza Qualità tratteggiano per l’edizione 2011 di Distillerie Aperte. Molti visitatori provenienti anche dalla Svezia hanno partecipato ai tanti eventi in programma, tra i quali, molto gradite, le “Sedute spiritiche”.

Cresce il pubblico di estimatori di un prodotto che è emblema della qualità vicentina nel mondo. Con que-

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sta manifestazione l’Azienda speciale della Camera di commercio di Vicenza rafforza il suo impegno per la promozione e la valorizzazione dei prodotti eccellenti del territorio, con il duplice obiettivo di far conoscere le caratteristiche e le peculiarità delle perle agroalimentari della terra vicentina e di coinvolgere il pubblico in un percorso di conoscenza di tradizioni, saperi e sapori vivi e attuali. B cod 22747

Birra bevande

Amber, la monastica firmata dalla Cascinazza G

ià sappiamo che fin dall’alto medioevo la birra (cerevisia) era la bevanda comune delle popolazioni del nord Europa. Fu all’interno dei monasteri benedettini di Enrico Rota dell’VIII e IX secolo che, grazie al perfezionamento del metodo di produzione e all’aggiunta del luppolo - conservante e amaricante naturale -, la birra divenne la bevanda a noi familiare, e poté essere prodotta su vasta scala e trasportata. Il luppolo compare per la prima La Quattroerre srl organizza corsi di spinatura di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi.

Il costo del corso è di 120 euro.

Per info: Tel 035 580701 enrico@quattroerre.com

volta come ingrediente della birra in una carta dell’abbazia benedettina di Reims in Francia, verso il 786. È attraverso questi passi lenti di maturazione dell’esperienza monastica benedettina che la Comunità dei Santi Pietro e Paolo, situata nella “Bassa”, alle porte di Milano, ha inteso riprendere questo lavoro di fabbricazione della birra oltre a quello dell’agricoltura.

Grazie a persone vicine alla comunità si iniziò l’esplorazione in questo mondo così affascinante e con tradizioni in cui il monachesimo ha avuto un ruolo importante.

Tra le due birre prodotte, entrambe ad alta fermentazione e di stile “Abbazia”, la prima nata, la “Amber”, è una birra chiara doppio malto (6,4% vol.) dalla schiuma soffice, abbondante, fine e compatta, persistente e aderente. Aspetto naturalmente velato,

di colore ambra carico con riflessi aranciati.

Il profumo netto si esprime con frutta matura a polpa gialla. L’aromaticità erbacea del luppolo, un ricordo floreale e un leggero mielato, la rendono in bocca piacevolmente secca e gradevolmente amara. Di facile bevibilità, disponibile solo in bottiglia da 75 cl.

B cod 22688

Qualità e sostenibilità Con Carlsberg la nuova era della birra di Marino Fioramonti

È

nata ufficialmente una nuova era per la birra alla spina. Carlsberg Italia, infatti, è l’artefice di una rivoluzione basata sui valori della qualità e della sostenibilità grazie alla quale la birra alla spina servita nei locali avrà sempre una qualità eccellente, costan-

te nel tempo e un gusto più fresco.

Una tecnologia innovativa, Modular 20, che consente di offrire al consumatore una birra di grande qualità e di ridurre l’impatto ambientale durante le fasi di infustamento, distribuzione e consumo. La birra non è più contenuta nei tradizionali fusti di acciaio, ma in fusti in Pet riciclabili che consentono un’innovativa spillatura senza CO2 aggiunta. Il materiale plastico garantisce, rispetto all’acciaio, una maggiore protezione del contenuto, una maggiore durata (9 mesi contro i 6) e una più lunga vita una volta che il fusto sarà aperto (31 giorni contro i circa 4).

«L’innovazione - ha sottolineato Alberto Frausin (nella foto), amministratore delegato - non riguarda solo il fusto ma anche la spillatura.

La birra contenuta nei fusti Pet non si spilla usando le bombole CO2, come è stata prassi finora, ma comprimendo con aria il fusto». B cod 22577

Vinci tecnologia di lusso con il concorso Warsteiner

Dal 15 ottobre al 10 dicembre, con l’acquisto di una confezione 3-pack contenente tre bottiglie 0,33l Warsteiner Premium Verum nella Gdo, sarà possibile partecipare al concorso “Warsteiner Gold Chances”.

In palio diversi e prestigiosi premi tecnologicamente all’avanguardia, a marchio Loewe. «Warsteiner Gold Chances è il primo concorso che, con il supporto dell’agenzia Mediamilano, lanciamo per il canale della Gdo. Oltre a essere un’iniziativa molto importante per noi, è anche un modo originale per raggiungere, in maniera virale, il nostro target di consumatori», ha dichiarato Silvia Serpelloni, Brand manager Warsteiner Italia. «Infatti, ci rivolgiamo a una fascia di mercato che è molto attenta alla qualità premium, al design inteso come “modern class” e al life style». B cod 22653

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VINI Bollicine

Trend effervescente Stime positive per il 2012 Prosecco in crescita I

italiani, in particolare quelli efIl mondo del Prosecco vini fervescenti, stanno avendo un grande Spumante Docg successo all’estero. È un settore agroae Doc tenderà limentare in attivo e ha ancora ottime a crescere nel 2012, prospettive di crescita. Per quanto ricon percentuali a due guarda le bollicine è automatico paracifre nei mercati esteri. gonare l'Italia con i "cugini" francesi, se non esiste oggi un punto di riSul versante nazionale anche ferimento enoico del Belpaese che abbia la Franciacorta assunto l’immagine, la quotazione e il distribuite nel mondo oltre non crescerà come simbolismo espresso dallo Champagne. 400 milioni di bottiglie di negli ultimi anni, In Italia è il Prosecco ad avere spumanti made in Veneto-Friuli un ruolo importante in termini di vo- con 20mila ettari di terreno per la Doc così pure il Trentodoc. lumi e di presenza sui mercati esteri. e 7mila per la Docg nella pedemontana Riscoperto, invece, Nel giro di anni avverrà il sorpasso Trevigiana. Il Prosecco Spumante Docg il Lambrusco Doc produttivo tre sullo Champagne con cir- e Doc ha registrato nel 2010, conferma frizzante, che ha ca 420 milioni di bottiglie contro i 400 nel 2011 e l'Ovse stima anche nel 2012, registrato un exploit milioni dei rivali francesi. È opportuno precisare che si tratta di un confronto solo quantitativo, non considerando la diversa tipologia di vino: metodo Classico da una parte (Champagne) e metodo Charmat dall'altra (Prosecco).

Le stime sono dell'Ovse, l'Osservatorio economico vini spumanti effervescenti, che prevede nel 2014-2015 una produzione di Prosecco Doc di 350 milioni sui 18mila ettari di terreno tra Veneto e Friuli, cui si assommano i 70 milioni di bottiglie Docg (di cui 1,3 milioni dell'esclusivo Cartizze) che vengono dai 6.100 ettari della zona classica e storica di Conegliano Valdobbiadene (Tv), perla del territorio dell'Altamarca Trevigiana. «Per il Prosecco nella versione Doc e in quella Conegliano Valdobbiadene e Asolo Docg - sottolinea il direttore dell'Ovse, Giampietro Comolli (nella foto) - il dato produzione è sempre molto vicino al dato consumo, ci può essere un 5% di differenza in più in termini di produzione considerate le scorte a tempi brevi (1-2 mesi). Altro discorso per lo Champagne, con una scorta in giacenza che attualmente è superiore a 1,8 miliardi di bottiglie!».

Per il Prosecco Doc e Docg la Regione Veneto stima che nel 2015 saranno

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i dati dell'ovse +14%: export di vino italiano a fine 2011 (rispetto al 2010) +7%: incremento del valore globale delle bottiglie al consumo a fine 2011 (rispetto al 2010) 1,30-1,50 euro/litro: prezzo del vino italiano sfuso per il mercato estero +9%: valore medio di una bottiglia italiana alla dogana nel 2011 (rispetto al 2010) +11%: vendite dei vini nazionali blasonati nei mercati europei (stima fine 2011) +22%: vendite dei vini nazionali blasonati nei Paesi extra-europei (stima fine 2011) +20-25%: incremento in valore dei vini spumanti all'estero (stima 2012)

export degli spumanti italiani nel 2011 +25%: Russia +12%: Germania +9%: Brasile

Bollicine VINI una crescita annuale a due cifre sui mercati esteri, fra il 10% e il 15%. Sul mercato nazionale nel 2010 sono state stappate 205 milioni di bottiglie di Prosecco.

Nel 2011 si prevede di raggiungere il traguardo di 225 milioni. Nel 2012 quello dei 250 milioni e nel 2013 dei 280 milioni con i primi nuovi impianti (quelli messi a dimora nel 2008-2010) che entrano in produzione per superare, nel giro di due anni, i 300 milioni di bottiglie. Nel 2015, con circa 26mila ettari di vigneti fra Docg e Doc, saranno producibili oltre 400 milioni di bottiglie.

Per il metodo Classico il mercato nazionale è stazionario. Nelle regioni tradizionali, il consumo di Franciacorta nel 2012 non crescerà più come negli ultimi anni (da 6 a 9,8 milioni in tre anni), mentre un aumento limitato è previsto nelle regioni italiane meno abituali avviando una nuova strategia di presentazione. Un ulteriore consolidamento si potrebbe avere su alcuni mercati estri come Polonia ed Est Europa. In leggero freno è stimato anche il Trentodoc, soprattutto nel

consumo domestico che dovrebbe stabilizzarsi intorno a 7,3 milioni di bottiglie, con un progressivo aumento sui mercati esteri (soprattutto Usa e Giappone).

L’Alta Langa, partendo da numeri piccoli, farà in ogni caso un salto in avanti in Italia e un balzo deciso sui mercati esteri con un +15% (soprattutto in Uk e BeNeLux). Anche l’Asti Docg potrebbe segnare nel 2012 un ottimo andamento all’estero (+6%, con punte del 12%) con un blocco nazionale a favore dei meno blasonati spumanti dolci con nomi di fantasia.

Sempre all'estero il vino frizzante italiano funziona e il 2011 ha consacrato numeri di tutto rispetto: su 800 milioni di pezzi confezionati, oltre 300 milioni prendono la strada dell’export. Per il Lambrusco Doc frizzante il 2010 ha rappresentato un vero exploit: +90% di export. Il prezzo medio alla dogana di una bottiglia varia dai 2,98 euro dei Dop ai 1,70 euro dei frizzanti generici, per un fatturato stimato in circa 800 milioni di euro. Spumanti e vini frizzanti stanno funzionando sul mercato e l'allarme lanciato dagli esperti è di non svilire l'immagine delle bollicine con proposte dealcolizzate. B cod 22754

Italia a Tavola · novembre 2011 27

VINI Bollicine

Brut Classese Travaglino 5 grappoli per un brindisi al top L’

Azienda agricola Travaglino è una delle poche lombarde ad avere ottenuto il massimo punteggio dall’autorevole guida Duemilavini 2012 dell’Ais. Un altro prestigioso riconoscimento per la storica cantina dell’Oltrepò pavese.

Ad aggiudicarsi i cinque grappoli, ovvero il titolo di “vino d’eccellenza”, è stato in particolare l’Oltrepò pavese brut Classese Selezione Millesimato 2006. Lo spumante di punta della Travaglino, l’unico dell’Oltrepò a poter vantare questo risultato, si conferma ancora una volta tra i prodotti più apprezzati dall’élite dell’enologia nazionale. Infatti, è l’ottavo anno in cui riceve il giudizio più alto.

«I consensi e l’apprezzamento per i vini che produciamo - ha affermato il direttore ed enologo dell’Azienda Travaglino, Fabrizio Maria Marzi (nella foto sotto) - sono motivo di grande orgoglio, ma per noi il riconoscimento più importante è quello dei consumatori che scelgono i nostri prodotti per le loro tavole».

28 Italia a Tavola · novembre 2011

Un successo consolidato, che alle severe regole garantite dall’Asrende onore e merito alla cura con sociazione produttori Classese». cui vengono realizzati tutti i prodotti B cod 23011 Travaglino, «a maggior ragione il pregiato spumante brut Classese MillesiAzienda agricola Travaglino mato - ha aggiunto Marzi - ottenuto loc. Travaglino 6/a, Calvignano (Pv) Tel 0383 872222 - Fax 0383 871106 da uve Pinot nero e Chardonnay riwww.travaglino.it gorosamente selezionate e sottoposto

Champagne e Cava Meno produzione, più export

La Francia non è più il primo produttore al mondo. Resta il primo Paese al mondo per fatturato, giro d’affari e valore aggiunto per le bollicine. Per il 92% produce metodo Classico con 9 Aoc. La Aoc Champagne è la principale, seppure con una forte riduzione di produzione: da 400 a 320 milioni di bottiglie all’anno. Importa circa 10 milioni di bottiglie (di cui 4,5 milioni dall’Italia, principalmente Asti, Brachetto d’Acqui e Prosecco). I francesi consumano 4,38 bottiglie a testa. La Francia esporta 112 milioni di bottiglie di Champagne e circa 100 milioni di altre Aoc e tipologie. Il giro d’affari totale dei vini effervescenti francesi è di 4,9 miliardi di euro, di cui circa 4 miliardi per il solo Champagne.

La Spagna ha una sola Denominazione d'origine nazionale, cioè il Cava. Le uve si producono in 33.654 ettari classificati e registrati.

Sono 256 le cantine imbottigliatrici: 2 cantine rappresentano l’81% del totale venduto che nel 2010 è stato di

245 milioni di bottiglie per un valore al consumo di 1,3 miliardi di euro: 96 milioni di consumo interno (+8% sul 2009) e 140 milioni destinate all’export (+14%).

Gli spagnoli consumano mediamente 100-108 milioni di bottiglie all'anno compresa l’importazione, cioè 2,42 bottiglie procapite. Le vendite all’estero sono concentrate in Germania (41 milioni di bottiglie), Gran Bretagna (30 milioni) e Stati Uniti (14 milioni). Nel 2008-2009 si è registrato un calo delle esportazioni, mentre il 2010 e il 2011 segnano un forte calo di consumo interno, con incremento all’estero per via di un prezzo concorrenziale, buona qualità, forte comunicazione nei mercati importanti e strategia di acquisizione di spazi lasciati liberi dai competitor.

Le previsioni 2012 confermano un calo del prezzo e dei volumi sul mercato interno, una crescita dell’export, ma un calo del prezzo sia alla dogana che al consumo. B cod 22754

Bollicine VINI

“Portate il Cuore” Gustare le emozioni con Fratelli Berlucchi È

ancora pieno di passione il progetto di comunicazione di Fratelli Berlucchi che, dalla primavera dello scorso anno, prosegue a ritmo serrato senza cedere il passo. Ventisei incontri in tutta la penisola, oltre 2500 ospiti, ma soprattutto tanta emozione. "Portate il Cuore" ha accompagnato l’azienda di Borgonato (Bs) verso un nuovo tipo di comunicazione, dove la cantina si fa da parte e parla solo esclusivamente l’emozione di chi avvicina, da esperto o per la prima volta, un bicchiere di Franciacorta. Già creare un vino

rimanda a qualcosa di magico, ma ricrearlo e proporlo in chiave innovativa è stata una sfida di marketing che a 2 anni dal debutto si dimostra vincente.

Le serate-evento programmate finora sono state in Puglia, Sicilia, Marche, Lazio, Campania, Calabria, Abruzzo, Toscana, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Liguria, Veneto, Friuli Venezia Giulia. Di volta in volta con un leit motiv differente, gli incontri hanno avuto luogo nelle più belle location nazionali avvolgendo gli ospiti in una libera interpretazione dei quattro Millesimati Franciacorta Fratelli Berlucchi, Satén, Rosé, Brut, Pas Dosé e il fresco e giovane Brut 25.

Nessuno conduce alla degustazione, perché l’esperienza di “gustare” questo sublime vino conosciuto in tutto il mondo è di volta in volta affidata alle emozioni. Ecco che il Satèn si avvinghia a un ballo di tango argentino, il Rosé si fonde nell’armonia dei contrasti di una sfilata internazionale di moda, il Brut si scalda alle voci di un coro Gospel e il Pas Dosé si scioglie alla lettura di scrittori di coraggio come Hamingway e Brecht. Musica, imma-

gini, sapori, profumi. Tutto in un mix multisensoriale per cui conosciamo il Franciacorta partendo dal cuore, primo e fidato testimone delle emozioni.

Tutto con la complicità dei più grandi chef italiani.

Con 400mila bottiglie prodotte all’anno, la Fratelli Berlucchi, di proprietà di cinque fratelli, è guidata da Pia Donata (a destra, nella foto), amministratore delegato, insieme alla figlia, Tilli Rizzo (a sinistra, nella foto), responsabile della comunicazione. Azienda sempre all’avanguardia, oggi con il progetto "Portate il Cuore" guarda al futuro, mantenendo alto il profilo imprenditoriale. Una reputazione confermata dagli ultimi riconoscimenti, tra cui i 5 grappoli 2011 da parte della guida Ais e le 5 sfere da parte di Sparale, al Franciacorta Brut Casa delle Colonne 2005, oltre all’ingresso di Pia Donata Berlucchi, storica presidente dell’Associazione nazionale Donne del Vino, eletta come consigliere nazionale Onav. B cod 22893 Azienda agricola Fratelli Berlucchi via Broletto, 2 - 25040 Borgonato di Cortefranca (Bs) - Tel 030 984451 www.fratelliberlucchi.it

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VINI Bollicine

Vino e musica insieme Bortolin mecenate dei giovani (nella foto, a sinistra), titolare della cantina di Guia di Valdobbiadene (Tv) celebre per il suo Valdobbiadene Docg di eccezionale qualità, ha deciso di investire nei giovani.

Dopo aver realizzato un’apposita Salmanazar (bottiglia da 9 litri) del suo miglior Valdobbiadene Docg, quello insignito della gran medaglia d’oro allo scorso Vinitaly, e averla consegnata al giovane talento della musica italiana Marco Mengoni (nella foto, a destra) in occasione della presentazione del suo nuovo album, Desiderio si è dimostrato fin da subito entusiasta nell’appoggiare le iniziative ideate da un gruppo di ragazzi del paese, poco più che ventenni, il Ginp (Giovani in passerella) che si stanno arà che in fondo, con i suoi non ingegnando in una serie di curiose ancora 40 anni, si sente un gio- manifestazioni che coinvolgono la citvane anche lui, Desiderio Bortolin tadina di Valdobbiadene.

S

Novità in Pescarmona Acquisita la Château Minuty È entrata a far parte del gruppo Pescarmona Importatori la storica maison francese Château Minuty, importante produttrice di vini rosati del sud della Francia. Château Minuty, sulle colline di Gassin, è un pregiato Côtes de Provence la cui fama attraversa le frontiere. B cod 22634 Il migliore Pinot nero nel CruPerdu Castello Bonomi Tra i fiori all’occhiello dell'azienda franciacortina Castello Bonomi spicca il CruPerdu. Solo i migliori grappoli di Pinot nero vengono assemblati a una selezione di uve Chardonnay. Il nome deriva dal vigneto, perduto e riportato in vita dopo che era stato invaso dal bosco oltre 60 anni fa. B cod 22491 "Bollicine su Trento", metodo Classico protagonista - Dal 24 novembre all'11 dicembre torna il consueto appuntamento con Bollicine su Trento, la manifestazione che animerà le sale dell’Enoteca provinciale a Palazzo Roccabruna, con degustazioni del metodo Classico trentino. B cod 22882

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L’ultima di queste manifestazioni è stata l’organizzazione di una sfilata di moda per la selezione di alcune modelle coinvolte nello shooting fotografico di un calendario dedicato ai proverbi e alla sapienza antica del territorio trevigiano. Il calendario, in questi mesi in cantiere, sarà distribuito dalla cantina Bortolin Angelo Spumanti come personale contributo alla conservazione di alcuni tradizionali motti del passato.

Le immagini cercheranno di interpretare in modo originale i vecchi proverbi, con effetti grafici e artistici, in linea con la creatività e la freschezza dei ragazzi. B cod 22690 Bortolin Angelo Spumanti via Strada di Guia, 107 - 31049 Valdobbiadene (Tv) - Tel 0423 900125 www.spumantibortolin.com

Antico e moderno è lo spumante Nino Franco

N

on è il marketing, seppur indispensabile, la chiave del successo, bensì la qualità del prodotto attraverso un controllo meticoloso di tutte le fasi di produzione: il risultato finale è un prosecco fresco, fruttato e floreale nel quale si realizzano tutte le potenzialità della zona di Valdobbiadene, declinato in diverse bottiglie ciascuna con una sua particolarità. Parliamo delle Cantine Franco, originarie da un’antica

tradizione che risale al 1919. È Nino, il figlio del fondatore Antonio, a far espandere l’azienda che oggi porta il suo nome. Negli anni ’70 con Primo, alla terza generazione, l’azienda si prepara al nuovo millennio: focalizzazione sul prodotto, revisione e ammodernamento degli impianti, rifacimento di tecniche e restyling della bottiglia e dell’etichetta. Il marchio comincia a diffondersi sul mercato italiano e parte alla conquista dei mercati esteri in Europa, Americhe e Asia.

Per fare qualche esempio della produzione, citiamo il Primo Franco, un nome di famiglia, un prosecco superiore Docg ottenuto da uve 100% Glera. Il Grave di Stecca Brut, anch’esso 100% Glera, prende il nome da un vigneto di antiche origini, denominato “Grave di Stecca”, sulle pendici delle Prealpi ubicato a pochi passi dal centro del paese. (L.F.) B cod 22701

Bollicine VINI

Un Natale “gold” Il Prosecco extra dry Dogarina

si veste per le feste in versione limitata

N G.H. Mumm e Formula 1 Un connubio da campioni

Grande successo per l’esclusiva serata che ha visto protagonisti la Maison di champagne G.H.Mumm e la Formula 1. Nella cornice di Brera a Milano, la Maison ha accolto numerosi ospiti per celebrare il nuovo concept della New formality e festeggiare il Gran Premio 2011, di cui G.H. Mumm è lo champagne ufficiale, in una serata all’insegna del glamour e dell’eleganza.

Gli ospiti sono stati travolti da un’atmosfera dinamica in perfetto mood F1: pitstop champagnerie, pneumatici, luci, musica e proiezioni hanno trasformato l’atmosfera accogliente arricchendola di modernità e ironia, dando vita ad una serata indimenticabile. Per l’occasione G.H. Mumm ha presentato in esclusiva la nuova G.H. Mumm F1 Jacket, limited edition creata dalla Maison per celebrare gli 11 anni di collaborazione con la Formula 1. La G.H. Mumm F1 Jacket, dal look sofisticato e mascolino, è impreziosita da dettagli di metallo e da una texture che richiama la fibra di carbonio dei telai dei bolidi della Formula 1. Una nuova veste elegante e grintosa della bottiglia da 75 cl di G.H. Mumm per mantenere fresco lo champagne alla temperatura ideale di servizio di 8-10°C per la durata di tutto un Gran Premio! B cod 22580

ote di lusso, raffinate ed elegan- ranto” che conferisce al Prosecco Doc ti, quelle che trasmettono al solo millesimato extra dry sapori e profumi irripetibili con uno spiccato caratsguardo le confezioni di Prosecco tere e sapidità. doc millesimato extra dry DogaUna qualità enologica avrina Magnum, in bottiglia gold valorata dal fatto che Vigna Dofull body a edizione limitata, cregarina è una delle prime aziende ata per un’originale idea regalo in vitivinicole venete ad aver installaprevisione delle prossime festività. to un impianto fotovoltaico, impieLe confezioni vogliono comunicare gato come generatore di corrente. l’esclusività del Prosecco Doc MilleCon l’installazione del fotovoltaico simato extra dry, vino dal profumo l’azienda vitivinicola risparmia floreale e suadente che si mescola ben 105 tonnellate di CO2 e 12,9 alla sua fragrante freschezza, protonnellate all’anno di petrolio. dotto con le migliori uve Glera Ma la sua logica “green” va 100%. La particolare bottiglia oltre l’impianto fotovoltaico dorata è corredata dalla stoper approdare anche in virica etichetta barocca nero/ gna e in cantina. Dal manoro, che contraddistingue tenimento dell’impianto ormai da tempo i vini di depurazione efficiente di alta gamma prodotti che consente di rimanere dall’azienda veneta Vigna nei parametri di riferiDogarina. Dall’indubbio mento, allo scarico diretimpatto estetico, la botto dei corsi d’acqua. L’attiglia dorata protegge il tenzione massima è posta vino dalla luce diretta e anche sull’uso dell’acqua ne preserva le sue carattenei vigneti, con impianti ristiche più a lungo. a basso consumo idrico; è il vino di punta in più l’azienda utilizza la perché prodotto con le mimassa organica prodotta, gliori uve coltivate nei vimettendola sul terreno gneti dell’azienda, che gra“sminuzzata”, come fosse zie alla loro favorevole poconcime. B cod 22641 sizione a sud di Conegliano e Valdobbiadene, tra il fiume Piave, al riparo delle Dolomiti, vantaAzienda agricola Vigna Dogarina via Arzeri, 35 - 31040 Campodipietra no condizioni pedo-climatiche uniche, di Salgareda (Tv) - Tel 0422 804129 avvalorate anche dal particolare terrewww.vignadogarina.com no di tipo alluvionale e argilloso, “il ca-

Cascina del Bosco punta sulla qualità dei vini bergamaschi E festeggia alla Caprese con una cena a base di pesce e Brut in “Capsula Nera”

“Nessuno è profeta in patria”. Il motto romano sembra non valere per i vini dell’azienda Cascina del Bosco di Petosino (Bg), che fa capo alla famiglia Bonaldi, perché da qualche tempo i venditorirappresentanti di bottiglie sono addirittura due in provincia di Bergamo ed entrambi noti e apprezzati: a Virginio Bugada si è aggiunto Marco Perego. “Cascina del Bosco” impegna uomini e risorse per migliorare sempre più la qualità dei vini prodotti, che arrivano a 25-30 mila bottiglie l’anno. Al Brut metodo Classico è stata dedicata una cena-degustazione al ristorante “La Caprese” di Mozzo, patron Bruno e Antonella Federico (nella foto, da sinistra: Antonella e Bruno Federico, Giancarla e Giuseppe Bonaldi, Mauro Mazzoleni e Marco Perego). Ottimo momento anche la presentazione dell’ultima sboccatura del Bonaldi Brut in “Capsula Nera” e “Capsula Oro”. Nella serata il Capsula Nera è stato abbinato a fritturine di pesce e pesce azzurro sott’olio. (R.V.) B cod 22674

Italia a Tavola · novembre 2011 31

VINI Guide

Guide 2012 Due Brunelli e un Barolo i migliori vini d’Italia

da dalla tabella comparativa, a causa Il Brunello di Lucio Tordini diversità dei criteri di selezione di Montalcino 2006 ono due Brunelli toscani e un della rispetto alle altre, i vini con il massidell’Azienda Barolo del Piemonte i vini che mo grado di eccellenza sulle restanti Cerbaiona, quest’anno hanno messo d’accordo quattro diventerebbero 9.

Oltre ai già citati Brunello di il Brunello le 5 guide specializzate più importanMontalcino 2006 di Cerbaiona, Bruti d’Italia.

Facendo un confronto tra di Montalcino 2006 nello di Montalcino di La Cerbatutti i vini che hanno ottenuto il masdi La Cerbaiola- simo grado di eccellenza sulle guide iola-Salvioni e Barolo2006 Falletto 2007 di Salvioni e il Barolo L’Espresso, Duemilavini-Ais, Bruno Giacosa, in testa alla classifica Falletto 2007 di Bruno Gambero Rosso, Touring club troveremmo anche, a pari merito: il Giacosa di Serralunga italiano e Veronelli, è risultato che Barolo Bricco Sarmassa 2007 di Brezd’Alba sono i vini in testa alla speciale classifica compa- za Giacomo & figli, il Barolo Monforche quest’anno rativa realizzata da “Italia a Tavola” si tino Riserva 2004 di Conterno Giacoposizionati il Brunello di Mon- mo, il Primitivo di Manduria ES 2009 risultano in vetta sono talcino 2006 dell’Azienda agraria Cer- di Fino Gianfranco, l’Alto Adige Valle su tutte e 5 le principali baiona di Montalcino (Si), il Brunello Venosta Riesling Castel Juval Winguide enologiche di Montalcino 2006 di La Cerbaiola- dbichel 2009 di Unterortl-Aurich, il del 2012 Salvioni di Montalcino (Si) e il Baro- Bolgheri Sassicaia 2008 di San Guido

S

lo Falletto 2007 di Bruno Giacosa di Serralunga d’Alba (Cn). È doveroso, però, fare una precisazione sulla guida ViniBuoni d’Italia del Touring: a differenza di tutte le altre, recensisce e valuta soltanto vini ottenuti da vitigni autoctoni. Escludendo quindi i giudizi di questa gui-

e l’Orma 2008 di Tenuta Sette Ponti.

Di questi sei vini, i primi tre non compaiono nella guida del Touring perché continua a pagina 34

Sassicaia 2008 Bolgheri Rosso Doc

Broy 2010 Collio bianco Doc

5 grappoli 2000vini 3 bicchieri gambero rosso 5 BOTTIGLIE espresso SUPER 3 STELLE veronelli

5 grappoli 2000vini 3 bicchieri gambero rosso

Uve: 85% Cabernet Sauvignon, 15% Cabernet Franc Colore: rosso Profumo: potenza e calore mediterraneo, ricchezza di sentori di frutti di bosco con sfumature aromatiche e capacità di distendersi in profondità Sapore: in bocca rivela la qualità dell'estrazione tannica, la perfetta maturità del frutto e l'eccellente dinamica gustativa Gradi: 13,5% vol.

Servire a: 18°C Abbinamenti: ideale con secondi piatti di carni rosse e cacciagione

Uve: 50% Tocai friulano, 30% Chardonnay, 20% Sauvignon Colore: paglierino saturo dai tenui riflessi verdi Profumo: intenso e persistente, ricordi di frutta tropicale matura, miele d'acacia, scorza d'arancia e fiori gialli Sapore: corpo potente e lungo, morbido e caldo, ma bilanciato da piacevoli note di freschezza e mineralità Gradi: 13% vol.

Servire a: 10-12°C Abbinamenti: piatti della grande cucina e della tradizione friulana, pesci al forno, vellutate, risotti con tartufo e formaggi di media stagionatura

Tenuta San Guido - Citai Spa

Eugenio Collavini Spa

loc. Capanne, 27 -57022 Bolgheri (Li) Tel 0565 762003 - Fax 0565 762017 www.sassicaia.com

32 Italia a Tavola · novembre 2011

via Forum Julii, 2 - 33040 Corno di Rosazzo (Ud) Tel 0432 753222 - Fax 0432 759792 www.collavini.it

Guide VINI

Barrua 2008 Isola dei Nuraghi rosso Igt

Fabio Contato 2009 Lugana Doc

5 grappoli 2000vini

3 bicchieri gambero rosso

Uve: 85% Carignano, 10% Cabernet Sauvignon, 5% Merlot Colore: rosso Profumo: complesso di frutta rossa matura (amarena principalmente), spezie, note di liquirizia e ricordi di mirto Sapore: vino elegante che dimostra un'ineccepibile fattura Gradi: 15% vol.

Servire a: 18°C Abbinamenti: con carni rosse alla griglia e arrosto, cacciagione, formaggi di media stagionatura e con piatti elaborati e aromatici

Uve: 100% Trebbiano di Lugana Colore: paglierino intenso con riflessi verde-oro Profumo: fresco Sapore: suadente e avvolgente la sapidità interagisce in maniera perfetta con la vena acida e la morbidezza richiamando aromi di lamponi gialli e zafferano Gradi: 13,5% vol.

Servire a: 9-12°C Abbinamenti: primi con sughi di carni bianche, foie gras, tartufo d'Alba, formaggi stagionati e leggermente piccanti

Agricola Punica Spa

Azienda agricola Provenza

loc. Barrua, 09010 Santadi (Ci) Tel 0781 941012 - Fax 0781953149 www.agripunica.it

tabella comparativa Qui accanto e a pagina 36 le tabelle ricavate dal confronto ponderato tra i massimi riconoscimenti d'eccellenza attribuiti dalle cinque guide specializzate: le 5 bottiglie de L’Espresso, i 5 grappoli di Duemilavini-Ais, i 3 bicchieri del Gambero Rosso, le Corone del Touring club italiano e le Super 3 stelle di Veronelli.

In questa pagina sono riportati i tre vini che hanno ricevuto il massimo punteggio su tutte e cinque le guide e i 14 che hanno messo d'accordo 4 guide su 5.

A pagina 36, invece, la tabella delle 64 etichette che hanno ottenuto la palma di eccellenza su 3 guide.

Per l'elenco completo di tutte le 1.447 eccellenze e per la tabella riassuntiva regione per regione, inserire nell'apposito campo di ricerche sul sito www. italiaatavola.net il codice B 22798

via Colli Storici - 25015 Desenzano del Garda (Bs) - Tel 030 9910006 - Fax 030 9910014 www.provenzacantine.it

5 eccellenze VINO Barolo Falletto 2007 Brunello di Montalcino 2006 Brunello di Montalcino 2006

AZIENDA 2000VINI ESPRESSO VERONELLI GAMBERO TOURING Giacosa Bruno √ √ √ √ √ Cerbaiona √ √ √ √ √ La Cerbaiola - Salvioni √ √ √ √ √

4 eccellenze VINO Alto Adige Valle Venosta Riesling Castel Juval Windbichel 2009 Terra di Lavoro 2009 Collio 2010 Rosso Piceno Superiore Roggio del Filare 2008 Barolo Bricco Sarmassa 2007 Barolo Monfortino Riserva 2004 Primitivo di Manduria ES 2009 Turriga Isola dei Nuraghi 2007 Carignano del Sulcis Superiore Terre Brune 2007 Bolgheri Sassicaia 2008 Orma 2008 Sagrantino di Montefalco Collepiano 2008 Soave Classico Superiore Vecchie Vigne Contrada Salvarenza 2009 Amarone della Valpolicella Campo dei Gigli 2007

AZIENDA Unterortl - Aurich Galardi Edi Keber Velenosi Brezza Giacomo & F. Conterno Giacomo Fino Gianfranco Argiolas Cantina Santadi San Guido Tenuta Sette Ponti Arnaldo Caprai Gini Sant'Antonio

2000VINI ESPRESSO VERONELLI GAMBERO TOURING √

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Italia a Tavola · novembre 2011 33

VINI Guide segue da pagina 33

i numeri delle eccellenze sulle guide vini 2012

1.447 i vini

segnalati al vertice da almeno una delle 5 guide

3 etichette con

segnalazioni d’eccellenza su tutte le guide

14 etichette con

segnalazioni d’eccellenza su 4 guide

64 etichette con

segnalazioni d’eccellenza su 3 guide

238 etichette con

segnalazioni d’eccellenza su 2 guide

1.128 etichette

con segnalazioni d’eccellenza su 1 guide

le aziende non hanno inviato i loro campioni agli esaminatori; gli altri tre, invece, non sono vini ottenuti da vitigni autoctoni e pertanto non avrebbero potuto in ogni caso rientrare nelle valutazioni della guida ViniBuoni d’Italia.

Sia il Brunello di Montalcino di Cerbaiona che quello di La CerbaiolaSalvioni l’anno scorso avevano ottenuto, con l’annata 2005, le Super Tre Stelle della guida Veronelli, mentre sulle altre guide non avevano raggiunto il massimo grado di eccellenza.

L’azienda Bruno Giacosa, invece, nel 2011 aveva raggiunto il gradino più alto della classifica comparativa ma con un altro vino, il Barolo Riserva Rocche di Falletto 2004, che aveva ottenuto il voto d’eccellenza insieme al campano Taurasi Riserva Radici 2004 di Mastroberardino e al marchigiano Kurni Marche Rosso 2008 di Oasi degli Angeli.

Prendendo in esame le diverse regioni italiane,

il Piemonte si conferma anche quest’anno patria del maggior numero di eccellenze secondo le guide 2012 di Gambero Rosso, L’Espresso, Touring club, Veronelli e Duemilavini-Ais. Con 428 riconoscimenti all'eccellenza da parte di almeno una guida, il Piemonte precede nella classifica la Toscana (393) e, più distanziati, il Veneto (131), il Friuli Venezia Giulia (110) e l’Alto Adige (101). È interessante notare come nel corso degli anni le guide enologiche specializzate diventino sempre meno “selettive”. Risulta del tutto evidente se si analizza per ciascuna di esse il numero dei

Chardonnay 2010 Vallée d'Aoste Elevé en Fut de Chene 3 bicchieri gambero rosso Uve: 100% Chardonnay Colore: giallo paglierino con riflessi dorati Profumo: eleganti profumi di note floreali e fruttate arricchite da sfumature di spezie dolci Sapore: piacevole con sentori di nocciole tostate Gradi: 14% vol.

Servire a: 18-20°C

Maison Anselmet

frazione Vereytaz 30 - 11018 Villeneuve (Ao) Tel e Fax 348 4127121 renato.anselment@alice.it

Cristina 2008 Vendemmia Tardiva

Chianti Classico 2008 Riserva Docg

3 bicchieri gambero rosso vino dolce dell'anno gambero rosso

5 grappoli 2000vini

Uve: Pinot grigio, Chardonnay, Traminer, Sauvignon Colore: giallo dorato, limpido Profumo: presistente e intenso Sapore: persistente, di qualità fine, con sentori di pesca, albicocca, fichi secchi e datteri. Colpiscono la morbidezza e la dolcezza iniziale che sfumano in una nota di grande eleganza Gradi: 12% vol.

Servire a: 12-14°C Abbinamenti: formaggi che diano grassezza, di tono aromatico e saporiti come pecorini e grana stagionati. Torte leggermente secche meglio se accompagnate da creme

Azienda agricola Roeno

via Mama, 5 - 37020 - Belluno Veronese di Brentino Belluno (Vr) Tel 045 7230110 - Fax 045 7270863 www.cantinaroeno.com

34 Italia a Tavola · novembre 2011

Uve: 90% Sangiovese, 10% altri vitigni Colore: rosso rubino intenso Profumo: iniziali note di frutti neri che lasciano spazio a profumi di fieno, terra e percezioni di alloro e tabacco Sapore: ampio, avvolgente, schietto, sorretto da una vitale struttura tannica, sapido nel finale Gradi: 14% vol.

Servire a: 19°C Abbinamenti: ideale con piatti di carni rosse e selvaggina in umido

Tenuta di Lilliano

loc. Lilliano - 53011 Castellina in Chianti (Si) Tel 0577 743070 - Fax 0577 743036 www.lilliano.com

Guide VINI vini che hanno ottenuto il voto massimo (attestazione di eccellenza).

La guida Duemilavini dell'Ais, ad esempio, l'ha attribuito a 435 vini contro i 390 dello scorso anno. Il Touring è passato dai 256 dell'edizione 2011 ai 275 dell'edizione 2012. La guida meno selettiva in assoluto è quella di Veronelli, che è passata dai 415 riconoscimenti dell'anno scorso ai 557 di quest'anno. Più lieve, invece, la variazione per il Gambero Rosso, che passa da 373 a 375, e per L'Espresso, che da 231 scende a 225.

Guardando alla situazione complessiva delle cinque guide, si nota che dalle 1.665 attestazioni dello scorso anno si passa

alle 1.867 di quest'anno (due anni fa erano 1.494). Risulta perciò evidente come si allarghino sempre di più le maglie attraverso cui le etichette migliori d'Italia entrano a far parte delle guide come vini d'eccellenza. È doveroso precisare, infine, che nella nostra tabella comparativa non abbiamo considerato Slow Wine, la guida dei vini edita da Slow Food, in quanto non assegna valutazioni d’eccellenza, bensì stila una graduatoria in base al rapporto qualità/ prezzo. B cod 22798 Per leggere gli articoli di approfondimento su ciascuna guida enologica pubblicati su www. italiaatavola.net, invitiamo ad inserire nell'apposito campo di ricerca online i codici riportati qui di seguito: Duemilavini B cod 22415 L'Espresso B cod 22591 Veronelli B cod 22479 Gambero Rosso B cod 22453 Touring club B cod 21896 a pagina 36 segue la tabella delle 3 eccellenze

Otello Nero di Lambrusco 2010 Lambrusco Emilia Igt 5 grappoli 2000vini Uve: 100% Lambrusco Maestri Colore: rosso rubino intenso Profumo: frutti di bosco, viola e rosa Sapore: caldo, morbido, fresco Gradi: 11,5% vol.

Servire a: 8-10°C Abbinamenti: ideale con bolliti, salumi e piatti succulenti

Cantine Ceci Spa

via Provinciale, 99 - 43030 Torrile (Pr) Tel 0521 810252 - Fax 0521 810134 www.lambrusco .it

Passion 2009 Alto Adige Pinot Bianco Riserva

Bolgheri 2009 Rosso Doc

3 bicchieri gambero rosso

5 grappoli 2000vini

Uve: 100% Pinot bianco Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli Profumo: vino che spicca per la sua complessità aromatica, sentori di pesca e mela Sapore: persistente, molto strutturato e sapido Gradi: 13,5% vol.

Servire a: 12°C Abbinamenti: ideale con piatti a base di pesce e crostacei, carne biance. Indicato per l'alta gastronomia

Uve: 30% Cabernet Sauvignon, 30% Sangiovese, 20% Merlot, 10% Syrah, 10% Teroldego Colore: rosso rubino intenso Profumo: intense e fresche note di frutta rossa e nera con percezioni di profumo di cuoio e tabacco Sapore: grande armonia e bevibilità dove le sensazioni fresche della frutta si accompagnano in una solida struttura tannica e in un finale persistente ed elegante Gradi: 14% vol.

Servire a: 18-20°C Abbinamenti: piatti di carne e primi con sughi ricchi

Cantina Produttori San Paolo

Michele Satta

via Castel Guardia, 21 - 39050 San Paolo - Appiano (Bz) Tel 0471 662183 - Fax 0471 662530 www.kellereistpauls.com

loc. Casone Ugolino, 23- 57022 Castagneto Carducci (Li) Tel 0565 773041 - Fax 0565 773041 www.michelesatta.com

Italia a Tavola · novembre 2011 35

VINI Guide 3 eccellenze VINO Montepulciano d’Abruzzo Villa Gemma 2007 Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane Neromoro Riserva 2007 Trebbiano d’Abruzzo 2009 Montepulciano d’Abruzzo San Calisto 2008 Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane Adrano 2008 Alto Adige Lagrein Taber Riserva 2009 Alto Adige Goldmuskateller Passito Serenade Castel Giovanelli 2008 Alto Adige Gewürztraminer Nussbaumer 2010 Alto Adige Gewürztraminer Terminum Vendemmia Tardiva 2009 Aglianico del Vulture Titolo 2009 Aglianico del Taburno Terra di Rivolta Riserva 2008 Costa d’Amalfi Furore Bianco 2010 Taurasi Radici Riserva 2005 Sabbie di Sopra Il Bosco 2009 Greco di Tufo 2010 Sangiovese di Romagna Superiore Pruno Riserva 2008 Sangiovese di Romagna Superiore Avi Riserva 2008 Colli Orientali Del Friuli Rosazzo Bianco Terre Alte 2009 Collio Friulano 2010 Franciacorta Brut Cuvée Annamaria Clementi 2004 Verdicchio di Matelica Vertis 2009 Kurni Marche Rosso 2009 Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore Balciana 2009 Barolo Arione 2007 Barbera d’Asti Bricco dell’Uccellone 2009 Barolo Bricco Boschis Vigna San Giuseppe Riserva 2005 Barbaresco Asili Riserva 2007 Barolo Ginestra Casa Matè 2007 Boca 2007 Barolo Le Gramolere Riserva 2005 Barolo 2007 Barolo Margherìa 2007 Roero Sudisfà Riserva 2008 Barolo Cannubi Boschis 2007 Barolo Rocche dell'Annunziata Riserva 2005 Passito di Pantelleria Ben Ryé 2009 Tignanello 2008 Brunello di Montalcino 2006 Vino Nobile Di Montepulciano Nocio Dei Boscarelli 2007 Il Blu 2008 Do Ut Des 2009 I Sodi Di San Niccolò 2007 Il Passito di Corzano 2000 Vino Nobile Di Montepulciano Bossona Riserva 2007 Flaccianello della Pieve Colli della Toscana Centrale 2008 Veneroso Rosso Toscana 2008 Cepparello 2008 Vernaccia di San Gimignano Riserva 2009 Brunello di Montalcino Vigna Schiena d'Asino 2006 Le Pergole Torte 2008 Masseto 2008 Carmignano Riserva Piaggia 2008 Brunello di Montalcino 2006 Il Carbonaione Alta Valle della Greve 2008 Vin Santo di Montepulciano 2001 Brunello di Montalcino 2006 Trento Brut Altemasi Graal Riserva 2004 San Leonardo Rosso Vigneti delle Dolomiti 2006 Torgiano Rosso Rubesco Vigna Monticchio Riserva 2006 Amarone della Valpolicella Classico 2007 Amarone della Valpolicella Classico Monte Cà Bianca 2006 Amarone della Valpolicella Classico 2004 Amarone della Valpolicella 2006 Amarone della Valpolicella Classico Vigneto Monte Sant’urbano 2007

36 Italia a Tavola · novembre 2011

AZIENDA Masciarelli Nicodemi Valentini Valle Reale Villa Medoro Cantina Bolzano Kellerei Kaltern Caldaro Tramin Tramin Elena Fucci Fattoria La Rivolta Marisa Cuomo Mastroberardino Nanni Copè Pietracupa Drei Donà La Palazza San Patrignano Livio Felluga Toros Ca' del Bosco Paglianetto Oasi degli Angeli Sartarelli Boglietti Enzo Braida Giacomo Bologna Cavallotto Bricco Boschis Giacosa Bruno Grasso Elio Le Piane Manzone Ciabot del Preve Mascarello Bartolo Massolino - Vigna Rionda Negro Sandrone Luciano Scavino Paolo Donnafugata Antinori Biondi Santi Boscarelli Brancaia Carpineta Fontalpino Castellare di Castellina Corzano e Paterno Dei Fontodi Ghizzano Isole e Olena La Lastra Mastrojanni Montevertine Ornellaia Piaggia Poggio di Sotto Poggio Scalette Poliziano Sesti Cavit Tenuta San Leonardo Lungarotti Allegrini Begali Lorenzo Bertani Marion Speri

2000VINI ESPRESSO VERONELLI GAMBERO TOURING √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √

Xxxxxx VINI

Italia a Tavola · novembre 2011 37

i classici

VINI Aziende Pezzapiana Castel del Monte Doc Bianco 70% Bombino bianco 30% Pampanuto Primaronda Castel del Monte Doc Rosato 80% Bombino nero 20% Montepulciano

Bolonero Castel del Monte Doc Rosso 70% Nero di Troia 30% Aglianico

Vigna pedale Castel del Monte Doc Rosso Riserva 100% Nero di Troia

Ghenos Primitivo di Manduria Doc Rosso 100% Primitivo

Torre del falco Nero di Troia Murgia Igt Rosso 100% Nero di Troia

Torrevento Stupor Apuliae L’

identità si era un po’ persa per il sopravvento delle produzioni di massa che avevano caratterizzato per decenni l’enologia pugliese. Eppure il Nero di Troia, vinificato in purezza e ritenuto un tempo vitigno indomabile, è tornato a essere uno dei simboli della Murgia, al punto di aver attivato una Doc (castel del Monte) ed essere oggi proposto da numerose cantine. Ma la riscoperta e la valorizzazione di questo vino (che in Puglia vale 10milioni di bottiglie e si affianca al Negramaro e al Primitivo) è merito dell’azienda vitivinicola Torrevento srl e del suo patron, Francesco Liantonio (nella foto nella pagina accanto), che ha portato alla ribalta nazionale un pezzo di Puglia eccellente reimpiantando il vitigno a partire dalla metà degli anni Ottanta, sostituendo quelli internazionali.

Il meglio delle tecniche agricole in campo e la ricerca in cantina hanno permesso di mettere a punto un vino che in 18 anni da reperto archeologico è diventato una dei simboli dell’enolo-

38 Italia a Tavola · novembre 2011

gia italiana, incassando con l’etichetta Vigna Pedale premi e riconoscimenti a valanga. Il tutto senza trascurare il gradimento del mercato, tanto che dalla metà degli anni ’90 a oggi la produzione è passata da 25mila a 500600mila bottiglie, trascinando con sé le altre 22 etichette che costituiscono l’offerta complessiva di una cantina che, a proprio marchio e con 3 vitigni autoctoni, produce circa 2milioni di bottiglie e altri 4 milioni per conto terzi.

Per Liantonio, docente di marketing che ha scelto di fare l’imprenditore agricolo per restare fedele alla tradizione avviata dal nonno negli anni '20, si è trattato di un scommessa contro l’omologazione e la brutta nomea del vino pugliese. Una vera sfida che ha permesso di ritornare a parlare, a ragione, della Puglia come della culla dei vitigni italici.

Storia, cultura, identità e vitigni autoctononi, oltre che un lavoro in campo rispettoso dell’ambiente (la maggior parte delle vigne sono all’interno dell’unico parco agricolo italiano) sono i fattori su

cui Torrevento ha costruito la sua identità partendo da Coreato, un piccolo paese in provincia di Bari, a un passo da Castel del Monte (l’enigmatico castello di Federico II) e da Trani. E l’eredità del passato pesa, tanto che se Federico II (definito stupor mundi) ha cambiato il mondo di allora, la cantina di Liantonio si è posta l’obiettivo di cambiare il volto dell’enologia pugliese.

Il recupero della tradizione viticola pugliese, insieme alla valorizzazione dei prodotti agricoli (dalla pasta all’olio), l’ammodernamento tecnologico per fare di un antico monastero del Seicento una delle più avanzate cantine pugliesi, e l’attivazione di certificazioni di qualità e tutela ambientale sono alcuni dei fattori che hanno permesso alla Torrevento di gestire oggi circa 400 ettari di terreni vitati (di cui la metà di proprietà). Il cuore della produzione è costituito dai 50 ettari destinati al Nero di Troia e posti attorno all’azienda, mentre il resto è sparso fra Bari e altre province con destinazione specifica per diversi vitigni.

Per vedere la video intervista a Franceso Liantonio cerca su www.italiaatavola.net il codice B 22953

faneros Salice Salentino Doc Rosso 90% Negroamaro 10% Malvasia nera Sine Nomine Salice Salentino Doc Rosso Riserva 90% Negroamaro 10% Malvasia nera

Bacca rara Puglia Igt Bianco 50% Bombino bianco 50% Chardonnay Kebir Puglia Igt Rosso 50% Nero di Troia 50% Cabernet Sauvignon

i quotidiani

Aziende VINI è Arte Puglia Igt Bianco 60% Pinot bianco, 40% Sauvignon blanc è Arte Puglia Igt Rosso 50% Sangiovese, 30% Merlot, 20% Primitivo

Torrevento srl sp 234 km 10,600 - 70300 Corato (Ba) Tel 080 8980923 - Fax 080 8980944 www.torrevento.it

Puglia I riconoscimenti 2011 Vigna Pedale Riserva 2008 - 3 Bicchieri rossi Vini d’Italia 2012 Gambero Rosso - 3 Bicchieri verdi Vini d’Italia 2012 Gambero Rosso - 5 Grappoli guida Duemilavini 2012 Douja d’Or - Premio Douja d’Or - Castel del Monte Rosato 2010 Primaronda - Castel del Monte Rosso 2010 Bolonero - Castel del Monte Rosso Riserva 2007 Vigna Pedale - Moscato di Trani dolce naturale 2008 Dulcis in Fundo Gambero Rosso Berebene - Torrevento eletta “Cantina dell’anno 2001” miglior rapporto qualità/prezzo Concorso enologico internazionale - Vinitaly - Argento al Kebir Puglia Igt 2005 - Gran Menzione al Matervitae Fiano Puglia Igt 2010 Concours Mondial Bruxelles - Oro al Vigna Pedale Castel del Monte Doc Riserva 2007 - Argento al Faneros Salice Salentino Doc Rosso 2009 Decanter World Wine Awards - Bronzo al Vigna Pedale Castel del Monte Doc Riserva 2007 - Bronzo al Faneros Salice Salentino Doc Rosso 2009 - Commended al Ghenos Primitivo di Manduria Doc Rosso 2008 Il mio vino - Almanacco dei migliori vini italiani - Vigna Pedale Castel del Monte Doc Riserva 2007 miglior Nero di Troia 2011

Italia a Tavola · novembre 2011 39

i varietali

VINI Aziende matervitae Bombino bianco Puglia Igt Bianco 100% Bombino bianco

matervitae fiano Puglia Igt Bianco 100% Fiano

matervitae falanghina Puglia Igt Bianco 100% Falnghina

matervitae Bombino nero Puglia Igt Rosato 100% Bombino nero

matervitae aglianico Puglia Igt Rosso 100% Aglianico matervitae Negroamaro Puglia Igt Rosso 100% Negroamaro

La rinascita di un vino in 13 annate di Vigna Pedale A

l di là dei riconoscimenti di guide e concorsi, la rinascita del Nero di Troia è legataall'identità di Vigna Pedale, un vino che in una quindicina d'anni Torrevento ha ricalibrato restando fedele alla scelta iniziale del vitigno in purezza. La conferma della grandezza di un vino capace di

invecchiare come una vera signora è stata in particolare offerta da una verticale di 13 annate (dal '96 al 2008) che ne ha confermato il potenziale e l'eleganza, pur coi cambi di produzione.

Le prime due annate (straordinario il '97, morbido, con sentori di uva matura e una fresca eleganza impensabile per l'età) sono state affinate in vasche di cemento. Dal '98 si è aggiunto un passaggio in acciaio e una spremitura soffice. Dal 2001 con la Riserva si è passati a barrique per almeno 8 mesi e il vino si è ammorbidito diventando

Vigna Pedale 2008 Castel del Monte Doc Rosso Riserva Uve: 100% Nero di Troia Colore: rosso rubino inenso con riflessi granati Profumo: bouquet intenso, pieno e fragrante, con sentori di piccoli frutti rossi Sapore: gusto pieno, di grande corpo, armonico, con sentori speziati Gradi: 13% vol.

Servire a: 18-20°C Abbinamenti: classico rosso ideale per accompagnare carni rosse, arrosti, selvaggina, formaggi stagionati e salumi.

Ottimo per prolungare il piacere della tavola

40 Italia a Tavola · novembre 2011

però più potente, pur perdendo alcuni sentori di verde peperone.

Dal 2004, ed è la versione attuale, si usano invece botti grandi da 5o ettolitri e grazie a una microossigenazione il vino si è fatto più complesso recuperando fiori e sentori erbacei. Di questo periodo assolutamente notevole è il 2005 che, pur scontando un po' di volatile alcolica, è il più morbido e il meno legato in bocca. Amarena e frutti neri prevalgono ed escono mano a mano che il vino invecchia.

B cod 22952

Dulcis in fundo Moscato di Trani Doc dolce Bianco 100% Moscato Reale maremosso Puglia Igt bianco frizzante 100% Bombino bianco

maremosso Puglia Igt rosé frizzante 100% Bombino nero solstizio Murgia Igt Rosso vino novello 60% Montepulciano 40% Nero di Troia

Appios Olio extra vergine di oliva Varietà Coratina

l’olio

matervitae primitivo Puglia Igt Rosso 100% Primitivo

gli innovativi

Aziende VINI

L’alta qualità della pasta Altigrani per i professionisti della cucina

Nero di Troia, uva pugliese tra mito e storia

I

l Nero di Troia è un vitigno che matura a inizio ottobre, caratterizzato dalla buccia nera e spessa, con polpa carnosa e dolce. Dà vini di buona alcolicità con ottima intensità di colore dai riflessi violacei di grande personalità. L’Uva di Troia è fra le più antiche e caratteristiche della Puglia centrosettentrionale, molto diffusa a Corate, Andria, Barletta, Canosa, Cerignola, San Ferdinando di Puglia e Trani.

La leggenda narra che il mitico eroe greco Diomede, conclusasi la guerra di Troia, portò con sé dei tralci di vite che, piantati sulle rive del fiume Ofanto, diedero origine all’Uva di Troia. Altre ipotesi fanno derivare il nome del vitigno dalla cittadina pugliese di Troia, in provincia di Foggia.

A partire dalla seconda metà dell’Ottocento, l’Uva di Troia ha trovato regolarmente posto nella letteratura specializzata. In tempi più recenti si è arrivati a ipotizzare l’esistenza di due sottovarietà: la Troia di Canosa o di Corato (a grappoli più grandi e maggiore tannicità) e la Troia di Barletta o Tranese (a grappoli cilindrici più piccoli e minore tannicità). B cod 22864

Non solo vino od olio in casa Torrevento. La pasta Altigrani, marchio di proprietà della cantina, nasce per soddisfare le esigenze dei professionisti della ristorazione italiana e non è destinata alla vendita in asporto o alla grande distribuzione.

Ecco le caratteristiche principali: cotture brevi e uniformi, assenza di collosità grazie all’elevata qualità del glutine, buona tenuta dopo la cottura, consistenza e buona elasticità alla masticazione, elevate rese secca/cotta ed elevata capacità di ritenzione dei condimenti in superfici giustamente ruvide.

La selezione “scientifica” delle migliori varietà di grano duro pugliesi ed estere a elevato tenore proteico, la loro corretta molitura e un’esperienza centenaria nella pastificazione con impasto ed essiccazione lenti e a basse temperature e trafilatura con l’impiego di tecniche miste al bronzo o al teflon conferiscono al prodotto una qualità superiore.

La facoltà di Scienze dell’Alimentazione dell’Università di Bari seleziona i grani duri da pregiate cultivar pugliesi (da cui il nome “Altigrani”) e sovrintende alla loro molitura e pastificazione “per capitolato”,

garantendo cioè uno standard qualitativo elevatissimo (glutine di alta qualità con valori proteici da 13,5 a 14,5. Nella altre paste gli stessi valori sono circa di 11,5/12). In più, la perfetta lavorazione delle semole di grano duro a basse temperature e con tempi lunghi consente di ottenere prodotti altamente digeribili. Ciò è verificabile anche dall’acqua dei bollitori che rimane quasi trasparente anche dopo la cottura.

Sono 20 i formati Altigrani, di cui 2 per i celiaci, scelti tra i più utilizzati nella ristorazione nazionale. L’intera gamma è stata pensata con il supporto di 70 importanti cuochi di tutta Italia con formati che si adattano ad un'alta abbinabilità di condimenti e sughi, di terra e di mare. Insieme alla qualità è certamente l’esclusività distributiva del marchio il punto di forza più importante.

Altigrani è un marchio riservato ai professionisti e ciò è riportato con evidenza sulle confezioni e sul materiale informativo.

Le confezioni sono state studiate per proteggere il prodotto da urti e rotture con imballi resistenti e pesi che variano in base al formato (da 0,5 kg per i più delicati e da 1 kg per i più resistenti) e poi per consentire lo stivaggio sugli scaffali in cucina.

B cod 22842

Italia a Tavola · novembre 2011 41

VINI Territorio I vini di Dogliani a Milano fra Dolcetto e territorio - Lo scorso 13 ottobre a Milano si è tenuto un appuntamento tutto dedicato ai vini di Dogliani e al suo territorio con una degustazione mirata approfondita sul riconoscimento della Dogc, e su una varietà, il Dolcetto, da sempre coltivata sulle colline. Ad accompagnare il viaggio ideale: il formaggio Murazzano Dop, le carni e i dolci di meliga e nocciole (M.F.) B cod 22719 Sangiovese e Riserva, nuove versioni per i vini d’Orcia - Accanto all’Orcia Rosso, sono stati introdotti l’Orcia Sangiovese (minimo 90% Sangiovese, con possibilità di aggiungere fino al 10% di vitigni autoctoni toscani) e il Riserva. Il risultato di un serio lavoro di tutti i produttori, di cui

si parlerà il 19 novembre, al Castello di San Giovanni d’Asso, in occasione della 7a edizione di Divin Orcia. B cod 22740 La Doc Romagna unita è realtà - Dopo un iter iniziato nel 2009, l’8 ottobre è stato ufficializzato il nuovo disciplinare che accorpa tutte le attuali denominazioni, con l’obiettivo di salvaguardare i territori e i vini romagnoli. B cod 22759 la gaffe di Slow Wine sul molise - La Guida Slow Wine 2012 ha premiato tra i “I Grandi Vini” il Gironia 2005 Doc Biferno Rosso di Cantine Borgo di Colloredo di Campomarino e ne “I Vini Slow” Tintilia Doc 2008 Rutilia delle Cantine Salvatore di Ururi. Peccato che li abbia posizionati nella Regione Abruzzo anziché in Molise... (P.D.L.) B cod 22860

Un autoctono al mese

I

Diamo voce al Susumaniello, terzo a bacca nera del Salento

l Terzo vitigno a bacca nera autoctono del Salento, in particolare dell’agro brindisino dove per tradizione veniva coltivato insieme a Negroamaro e Malvasia Nera. La prima curiosità riguarda il nome. È un vitigno antico con probabili In via Montenapoleone origini dalmate, conosciuto anche con i per... il vino sinonimi Somarello nero, Sumariello Vetrine illuminate a giorno, boutique di nero, Zuzomaniello, Cozzomaniello, moda aperte fino a tardi e degustazioni Zingariello, Grismaniello e Lacrima di di vino presentate da sommelier di fama internazionale. Questa è stata la rassegna Puglia, come lo ha definito Francesco “Vendemmia della via Montenapoleone” Carpentieri, uno dei fondatori della a Milano, lo scorso 20 ottobre. Una Regia Scuola Enologica di Avellino. Il serata speciale voluta per affiancare allo shopping un momento di socializzazione. suo nome è dovuto al fatto che il vitiOgni boutique dell’Associazione ha gno, specialmente nei primi 10-15 anni ospitato una degustazione di vini pregiati, di vita, ha la caratteristica di essere un precedentemente selezionati e scelti per vitigno molto produttivo, tanto da cal'occasione da una giuria di esperti. «Con ricarsi in modo quasi spropositato di “La vendemmia di via Montenapoleone" grappoli di uva e quindi che “caricava il - ha dichiarato il presidente di Confcommercio Carlo Sangalli - questa somaro”. Il Susumaniello è un'uva molstrada, che concentra un livello alto di to ricca di zuccheri, con un buon tenore brand prestigiosi, vive una serata speciale proponendo l’eccellenza dei vini pregiati. di acidità totale e più del doppio degli antociani del negroamaro. Sino a una è un modello vincente di fare sistema».

(M.F.) B cod 22853 ventina di anni fa veniva impiegato per

la produzione di filtrati dolci, in seguito utilizzato in uvaggio con altre varietà, oggi si trovano nuovi impianti nell’alto Salento e si sta scoprendo anche alcune vinificazioni in purezza, risultato: un vino rosso rubino, con profumi di frutta rossa, caldo e secco al gusto. Entra nei disciplinari di produzione dei vini Doc Ostuni, Ottavianello e Brindisi. (P.G.) B cod 22730

Torna Bollicine su Trento, il Classico protagonista

T

rentodoc sotto i riflettori dal 24 novembre all'11 dicembre, con il classico appuntamento "Bollicine su Trento", l'evento organizzato dalla Camera di commercio di Trento e da Trentino Marketing, che animerà le sale dell’Enoteca provinciale a Palazzo Roccabruna, con degustazioni e approfondimenti all’insegna dell’eleganza e dell’esclusività del metodo classico trentino. Incontri, wine tasting e suggestioni.

42 Italia a Tavola · novembre 2011

Ad arricchire la kermesse quest’anno sarà una collaborazione speciale con Umbria Jazz Winter. Nel cuore della kermesse prenderà vita "Trentodoc in Centro": in alcuni locali del centro storico di Trento gli appassionati potranno degustare le diverse tipologie, cercando di carpirne i segreti e la storia, grazie ai consigli e alle informazioni che ristoratori e i produttori saranno pronti a fornire. Dall'aperitivo al pasto completo. B cod 22882

Territorio VINI

Gustare la Valtènesi Oltre 1.500 enoturisti a Profumi di Mosto P

rofumi di Mosto chiude l’edizione del decennale all’insegna di un nuovo successo: l’itinerario gastronomico di fine vendemmia nelle cantine della Valtènesi ha messo a segno un risultato ampiamente positivo. Sono stati infatti più di 1.500 gli enonauti, provenienti da tutta la Lombardia ma anche da altre regioni d’Italia, che per tutta la giornata hanno percorso i sentieri del territorio con il calice a tracolla: un risultato che conferma l'evento del Consorzio Garda Classico come appuntamento capace di convincere anche sotto il profilo qualitativo.

«Dal bilancio della giornata emergono interessanti spunti di riflessione», ha detto Sante Bonomo (nella foto qui accanto), presidente del Garda Classico. «Innanzitutto l’evento si conferma in crescita rispetto allo scorso anno, con un costante spostamento verso un visitatore sempre più esigente, attento e qualificato. C’è inoltre la piacevole conferma

della crescita dei giovani, che ancora una volta si confermano target ideale di Profumi di Mosto. Altro aspetto positivo il successo del servizio di trasporto in bus privati che abbiamo messo a disposizione: tutti i posti disponibili sono andati esauriti».

Nelle 18 cantine partecipanti i visitatori hanno potuto degustare varie tipologie di Rossi della Valtènesi in abbinamento a piatti e tipicità, dimostrando di apprezzare le novità organizzative che hanno consentito, tramite il “Jolly”, di visitare una cantina al di fuori del percorso prescelto. Concluso Profumi di Mosto, comincia il countdown per il debutto dal Valtènesi, il nuovo Doc del territorio atteso nel 2012 sul mercato con doppia scadenza: il 14 febbraio per il Chiaretto e l’1 settembre per il Rosso. «Non poteva esserci annata migliore per il debutto della nuova Doc», ha affermato Bonomo. «Le condizioni meteo calde delle ultime settimane hanno provocato un

calo della produzione in uva stimato all’incirca in un 15%. La qualità è tuttavia elevatissima grazie alle condizioni di maturazione ottimale delle uve: ci sono le condizioni perché quello del Valtènesi sia un esordio da ricordare».

«Dopo 50 anni di storia abbiamo finalmente un nome e un’identità che coincidono con il nostro territorio di produzione», ha affermato Mattia Vezzola (nella foto in alto a sinistra), vicepresidente Garda Classico. «E questo consentirà a tutti i produttori di concentrare le proprie energie nell’opera di valorizzazione di un grande patrimonio come il Groppello, un’esclusiva assoluta della Valtènesi che rappresenta una rarità unica al mondo». Il vicepresidente Fabio Contato (nella foto in alto a destra), dal canto suo, ha parlato di «un passaggio contrassegnato da rigorosi presupposti qualitativi, codificati da un disciplinare condiviso dai produttori in un clima di maturità, per una Doc proiettata sulle domande di un consumatore che beve meno, ma che sa scegliere prodotti di eccellenza». B cod 22726

Italia a Tavola · novembre 2011 43

VINI Concorsi

Il senese Girolamo 2009 è il miglior Merlot d'Italia I

l verdetto finale della 9ª edizione del Concorso nazionale Merlot d’Italia, che si è svolto ad Aldeno (Tn) nell’ambito di MondoMerlot 2011, ha consacrato quale miglior Merlot nazionale il toscano “Girolamo 2009” dell’Azienda Castello di Bossi di Castelnuovo Berardenga (Si) mentre per quanto riguarda il miglior trentino il premio è andato al Trentino Doc Merlot “Créa 2009” dell’Agraria Riva del Garda (Tn).

Ben 107 i vini in competizione che sono stati attentamente esaminati dai 30 commissari (enologi, sommelier, giornalisti). Ancora una volta in miglioramento la qualità registrata dalle sei commissioni che hanno valutato i vini in concorso. I vincitori saranno premiati venerdì 21 ottobre a Palazzo Geremia di Trento dove verrà anche conferito il Premio “Traguardi trentini” all’enologo Ruben Larentis.

Fra i vini che hanno raggiunto, in base alla media delle singole valutazioni, il punteggio minimo di 80/100 sono stati premiati con la Medaglia d’oro nelle rispettive categorie i vini primi classificati, con la Medaglia d’argento i secondi classifi-

Créa 1 di Quattro 2009 Trentino Doc Merlot miglior merlot trentino Uve: 100% Merlot Colore: rosso rubino compatto Profumo: affascinante ed elegante intreccio di sfumature che variano da sentori di frutti di bosco e prugna, di cacao e liquirizia ad altri più speziati di chiodi di garofano, pepe, mentolo e vaniglia Sapore: autoritario e pieno che sottolinea l'equilibrio tra i tannini senza disturbarne l'eleganza, la morbidezza e la piacevole vena fresca Gradi: da 12,7 a 13,5% vol.

Servire a: 18°C Abbinamenti: arrosti di carni rosse, brasati, selvaggina, e formaggi a pasta dura

Agraria Riva del Garda via S. Nazzaro,4 38066 Riva del Garda (Tn) - Tel 0464 552133 Fax 0464 560904 www.agririva.it

44 Italia a Tavola · novembre 2011

cati e con quella di bronzo i terzi. A loro è stata riconosciuta la denominazione “Merlot d’Italia 2011” come, rispettivamente, 1°, 2° e 3° classificato nella singola categoria. La classifica completa è pubblicata su www.italiaatavola. net: digitare il B cod 22820.

MIGLIOR MERLOT nazionale Toscana Igt Merlot “Girolamo” 2009 di Castello di Bossi MIGLIOR MERLOT TRENTINO Trentino Doc Merlot “Créa” 2009 di Agraria Riva del Garda

Il salone trentino del Merlot chiude con 3mila visitatori "Mart" non è solo arte contemporanea (Museo d’arte moderna di Rovereto e Trento). È una sigla che diventa enoica. Merito della recente edizione di MondoMerlot che coinvolgendo Aldeno, Rovereto e Trento ha “ricreato” la singolare e stuzzichevole sigla, appunto Mart. Proprio su questa linea già si programma l’edizione 2012, progettando nuove occasioni di valorizzazione di un vino oramai sinonimo di Aldeno. La conferma viene dal bilancio della kermesse chiusa di recente. A “bicchieri vuoti”, si constata come i 148 Merlot in degustazione abbiano convinto oltre 3mila appassionati. I momenti per “capire” il Merlot sono stati diversi e decisamente coinvolgenti. Degustazioni comparate di grandi uvaggi o stile bordolesi hanno registrato il tutto esaurito. Come sempre di grande qualità e suggestione la degustazione dei vini vincitori del 9° Concorso nazionale Merlot d’Italia al Palazzo Geremia di Trento, dove è stato anche premiato il trentino Ruben Larentis come miglior enologo dell’anno.

Grande fascino e raffinata eleganza

nella splendida cornice dell’Aula Magna di Palazzo Piomarta a Rovereto, dove si sono confrontati sei autentici enologiartisti del Merlot. E poi la sala consiliare del comune di Aldeno, trasformata in una palestra sensoriale con due straordinarie degustazioni: una verticale sui Merlot francesi e un confronto fra il San Leonardo e altri bordolesi internazionali.

E ancora i saloni della vicina Cantina Aldeno, allestiti per golose occasioni gourmet. Chef di fama - da Alfio Ghezzi e Giorgio Nardelli ad Armin Mairhofer, Michele Nardelli e Andrea Voltolina - con una brigata di cucina composta dagli studenti “Alta Formazione” e “Tecnico di cucina creativa” di Tione, il centro alberghiero da anni protagonista della formazione più innovativa.

Infine il baccanale, la festa, le comiche di Lucio Gardin e i sommelier ancora protagonisti. Sempre con il Merlot come filo conduttore, guardando al domani.

Per fare un Mart 2012 ancora più emozionante. Come un’opera del Museo d’arte moderna e contemporanea di Rovereto e Trento. B cod 22990

Xxxxxx VINI

Val di Pietra 2008 Cabernet Alto Mincio Igt gran medaglia d'oro Uve: 80% Cabernet Sauvignon, 20% Cabernet Franc Colore: rosso rubino con sfumature violacee Profumo: deciso, intenso di piccoli frutti a bacca nera come mora e mirtillo con note erbacee balsamiche di pepe bianco Sapore: vellutato asciutto strutturato con notevole persistenza gusto-olfattiva, ricorda le sensazione già percepite all’olfatto con tannini persistenti, morbidi e maturi Gradi: da 14% vol.

Servire a: 17°C Abbinamenti: carni alla brace, selvaggina e arrosti. Ottimo con formaggi ben stagionati

Tenuta Maddalena

strada Tibassi, 12/a - 46049 Volta Mantovana (Mn) Tel e Fax 0376 83323 www.tenutamaddalena.it

Merlot e Cabernet 56 vini da “oro” D

ue le Gran medaglie d’oro: al Merlot Cabernet Sauvignon Goriska brda 2006 dell’azienda Constantini Vina (Slovenia) e all’Igt Cabernet Alto Mincio Val di Pietra 2008 della Tenuta Maddalena di Mantova.

La 7ª edizione del Concorso enologico “Emozioni dal Mondo: Merlot e Cabernet insieme” ha confermato le caratteristiche di internazionalità e rappresentatività dell’edizione 2010.

Le Medaglie d'oro assegnate sono state 56, mentre i Premi della stampa 15.

Rilevante la media dei punteggi dei vini ammessi alla degustazione: 83 su 100. «Ciò significa - ha dichiarato il direttore del Consorzio tutela Valcalepio, Sergio Cantoni (nella foto, a destra) - che i vini che i produttori decidono di presentare a “Emozioni dal Mondo” sono altamente selezionati e di ottima qualità».

«Da un primo esame - ha spiegato il presidente del Consorzio tutela Valcalepio, Enrico Rota (nella foto, a sinistra) - appare evidente come il giudizio delle commissioni non sia più solamente volto a campioni "muscolari" e ad alta gradazione alcolica ma inizi a evidenziarsi un gradimento

anche per vini meno strutturati, più freschi e morbidi». L'elenco completo delle Medaglie d'oro e dei Premi della stampa è disponibile su www. italiaatavola.net ricercando il B cod 22809.

Cantoalto 2007 Valcalepio Rosso Riserva Doc medaglia d'oro Uve: Cabernet Sauvignon e Merlot Colore: rubino carico, intenso e brillante Profumo: intenso, potente e avvolgente Sapore: vellutato, caldo, erbaceo. Una sontuosa bacca rossa si fonde in un armonioso equilibrio con liquirizia persistente Gradi: 13% vol.

Servire a: 16-18°C Abbinamenti: vino ideale per arrosti, stufati e cacciagione.

Accompagna egregiamente anche formaggi stagionati e saporiti

Lorenzo Bonaldi srl via Gasparotto, 96 - 24010 Petosino di Sorisole (Bg) Tel e Fax 035 571701 www.cascinadelbosco.it

Italia a Tavola · novembre 2011 45

professioni Cuochi

La Ristorazione ha un nuovo Re

Le guide incoronano Bottura che vedrà la luce nel mese di novembre, Tutto dipende dalle di Lucio Tordini le cui “stelle” rimescoleranno, come di stelle che assegnerà e guide della ristorazione italiana consueto, le posizioni in classifica. Se (o non assegnerà) confermano anche quest’anno il finalmente assegnerà a Bottura la terza la Michelin. primato di Massimo Bottura (nella stella lo eleggerà, con l’unanimità delle Ma confrontando le foto). Come sempre, a influire sulla altre guide, il Re assoluto della Cucina valutazioni delle guide classifica finale sarà la Michelin, ma italiana.

Se invece la Michelin sinora pubblicate, per quanto riguarda le guide di casa nostra non c’è alcun dubbio: il cuoco confermerà le 2 stelle per il cuoco il miglior cuoco dell’Osteria Francescana di Modena della Francescana e non farà altre italiano risulta è il migliore d’Italia. L’Espresso e il variazioni nelle 3 stelle, la classifica Massimo Bottura Touring club confermano per Bottura finale ponderata vedrà al vertice tre dell’Osteria i punteggi attribuiti lo scorso anno cuochi: Massimiliano Alajmo, Heinz Francescana. (rispettivamente 19,75/20 e 93/100), Beck e Massimo Bottura. Resterebbero A dividere con lui mentre il Gambero Rosso lo fa salire esclusi, scendendo in quarta posizione, di tre gradini, portandolo Riccardo Monco e Italo Bassi il podio ci sono, addirittura dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze. Va da 92 a 95 punti. di nuovo, Gianfranco Dalla classifica che ogni segnalato inoltre che al momento, non Vissani e Massimiliano anno realizziamo comparando i vari sapendo ancora come si comporterà Alajmo risultati, Bottura risulta primo su un la “Rossa”, nella classifica provvisoria

L

ideale “podio” delle guide tricolori, seguito dagli stessi due colleghi dello scorso anno: Gianfranco Vissani dell’omonimo ristorante di Baschi (Tr) al secondo posto e Massimiliano Alajmo de Le Calandre di Rubano (Pd) al terzo. Ma a far pendere l’ago della bilancia per uno o per l’altro cuoco sarà la “Rossa”, la guida francese Michelin

46 Italia a Tavola · novembre 2011

due importanti realtà della ristorazione come Da Vittorio di Brusaporto (Bg) e Al Sorriso di Soriso (No) non sono rientrate nelle prime 20 posizioni pur avendo le 3 stelle Michelin (almeno fino allo scorso anno).

Nella classifica provvisoria delle guide (esclusa quindi la Michelin), analizzando le posizioni dalla quarta

Cuochi professioni alla decima osserviamo molte interessanti variazioni. Il caso più rilevante è quello di Enrico Crippa del ristorante Piazza Duomo di Alba (Cn), che ha guadagnato ben 4 posizioni passando da 9° a 5°.

Bassi e Monco dell’Enoteca Pinchiorri, Nadia Santini del Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio (Mn) e Mauro Uliassi dell’omonimo ristorante di Senigallia (An) perdono tutti una posizione rispetto allo scorso anno. Ne perde due Davide Scabin del Combal.

Zero di Rivoli (To), che si ferma al decimo posto, mentre Niko Romito del Reale di Rivisondoli (Aq) guadagna punti e sale in nona posizione.

Nessun cambiamento, invece, per Heinz Beck del ristorante La Pergola di Roma che si mantiene in quarta posizione, pronto ad accaparrarsi di nuovo la medaglia d’argento finale qualora la Michelin non faccia alcuna variazione nelle “3 stelle”.

Passando alle posizioni dalla 11 alla 20, non subiscono alcuna variazione in classifica Antonino Cannavacciuolo del Villa Crespi di Orta San Giulio (No), di nuovo 11°, e Pino Cuttaia de La Madia di Licata (Ag), 12°.

Gennarino Esposito della Torre del Saracino di Vico Equense (Na) perde invece ben cinque posizioni e diventa 18°. In calo anche Ciccio Sultano del Duomo di Ragusa e Giancarlo Perbellini dell’omonimo ristorante di Isola Rizza (Vr), che perdono rispettivamente una e due posizioni piazzandosi al 15° e 19° posto. Hanno invece guadagnato posizioni: Paolo Lopriore de Il Canto di Siena, lo scorso anno 15° mentre ora 13°; Carlo Cracco dell’omonimo ristorante di Milano, da 16° passa a 14°; Moreno Cedroni de La Madonnina del Pescatore di Senigallia (An), da 19° a 16°; Andrea Berton del Trussardi Alla Scala di Milano, da 21° a 17°; infine Alfonso Iaccarino del Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi (Na), da 22° a 20°.

Ma come ogni anno attendiamo la pubblicazione della guida Michelin per definire in maniera più precisa la classifica con i giudizi incrociati delle guide specializzate. Qui accanto riportiamo la situazione attuale delle prime 20 posizioni, sulla base delle valutazioni comunicate dalle guide L’Espresso, Gambero Rosso e Touring club italiano. B cod 22877

la top 20 delle guide italiane 2012 Ristorante

Espresso

Gambero

Touring

Michelin ‘11

Massimo Bottura Osteria la francescana Modena

19,75 =

95 +3

93 =

2

Gianfranco Vissani Vissani Baschi (Tr)

19,5 =

95 +1

90 =

2

Massimiliano Alajmo Le calandre Rubano (Pd)

19,5 =

93 +1

90 =

3

Heinz Beck La pergola - hotel hilton Roma

19,5 +0,5

94 =

86 =

3

Enrico Crippa piazza duomo Alba (Cn)

19 +0,5

93 +1

85 -1

1

Italo Bassi - Riccardo Monco Enoteca pinchiorri Firenze

18,5 =

89 -1

91 =

3

Nadia Santini Dal pescatore Canneto sull’Oglio (Mn)

18,5 =

92 =

88 =

3

Mauro Uliassi Uliassi Senigallia (An)

19 =

90 -1

85 -1

2

Niko Romito REALE Rivisondoli (Ag)

18,5 =

93 =

84 -2

2

Davide Scabin combal.zero Rivoli (To)

18,5 =

91 -2

85 -1

2

Antonino Cannavacciuolo Villa crespi Orta San Giulio (No)

18,5 =

92 =

84 =

2

Pino Cuttaia la madia Licata (Ag)

18 =

91 +1

87 =

1

Paolo Lopriore il canto - Hotel certosa Siena

18,5 +0,5

89 +1

85 =

1

Carlo Cracco Cracco Milano

18,5 =

88 +1

83 =

2

Ciccio Sultano Duomo Ragusa

18 =

88 =

85 =

2

Moreno Cedroni La Madonnina del Pescatore Senigallia (An)

18 +1

91 +1

82 =

2

Andrea Berton Trussardi alla scala Milano

18 +0,5

91 +1

82 =

2

Gennaro Esposito Torre del saracino Vico Equense (Na)

18 =

92 -2

81 =

2

Giancarlo Perbellini perbellini Isola Rizza (Vr)

17,5 =

88 =

85 =

2

Alfonso Iaccarino don alfonso 1890 Sant’Agata sui Due Golfi (Na)

17 +0,5

93 =

82 =

2

Italia a Tavola · novembre 2011 47

professioni Cuochi

Guide su Guide giù

Ristoratori indignados, unitevi!

M

anca poco all’uscita della Rossa “Michelin”, poi il quadro sarà chiuso.

Non posso non far notare come negli anni scorsi la cridi Matteo Scibilia tica o il punteggio di una guida non siano state modalità con cui crescere.

Anzi, alcune volte si aspettava con ansia l’uscita della guida per verificare se fossimo stati premiati per l’attenzione alla critica dell’anno precedente. Parlo al singolare, ma per molti è stato così.

Con il passare degli anni però un dubbio ci ha sempre assalito: ma il nostro cliente quanto osserva o segue il giudizio della guida?

In questi giorni, in cui alcune guide nazionali sono già apparse, non si può non notare come gli eventi di presentazione siano stati poco seguiti dalla stampa nazionale, o comunque in misura minore e in spazi più ridotti, quasi sempre con i nomi degli chef premiati a corona del titolo. In un momento in cui cuochi più o meno bravi, almeno in televisione, sono all’apice della comunicazione e dello show ga-

48 Italia a Tavola · novembre 2011

stronomico, le guide che valore hanno?

Perché se è anche vero che i più famosi sono sui circuiti nazionali, le piccole emittenti locali sono anch’esse farcite di cucina e cuochi della provincia.

Non si scappa, dovunque. Anche gli informatori parrocchiali hanno l’angolo della cucina firmato dal cuoco del quartiere. Per non parlare di internet e dei vari blog. Cosa sta cambiando?

La cosa più incredibile è l’atteggiamento che le guide hanno, questa rincorsa per premiare i soliti noti, aggiungendo o togliendo un centesimo, un cappello, una forchetta o una stella. Addirittura siamo nell’era della promessa “stella”, senza valutare, a mio giudizio, quello che è realmente il mercato. Cosa cerca veramente un cliente oggi quando sceglie un ristorante? Quanti gourmand sono in grado di scegliere e spendere le cifre di uno stellato? Oggi che le aziende hanno, soprattutto a pranzo, limitato a 40 euro il budget di spesa? Ma soprattutto, è mai possibile che la ristorazione tradizionale sia così penalizzata a fronte di cuochi premiati che operano solo in strutture alberghiere o che lavorano in ristoranti di aziende della moda, edili o del settore vinicolo?

Possibile che le guide non capiscano quello che la gente vuole, ma soprattutto che c’è un forte bisogno di valorizzare anche i piccoli, i tradizionali? Una volta che anche questi, così come gli artigiani, scompariranno, chi sarà recensito? Già ora si notano strafalcioni incredibili di cuochi che migrano da una gestione all’altra e magari sono recensiti prima ancora che operino nella nuova struttura. Come è possibile dare un giudizio “fotografando” un momento, una volta all’anno, spesso a pranzo, quando i menu sono anche più semplici rispetto alla sera?

Prendiamo ad esempio la città di Milano, dove non si contano eventi, manifestazioni, comparsate in tv e missioni all’estero, tanto che viene da chiedersi: quando questi cuochi stiano in cucina?

Come è possibile che molti clienti si lamentino di non trovare alcuni cuochi nei ristoranti, mentre gli ispettori delle guide, anonimi, sanno sempre quando e come trovarli?

Sempre a Milano, i ristoranti che lavorano di più sono proprio quelli che le guide nazionali non recensiscono, quasi fossero invisibili sul territorio, eppure sono quelli che la gente frequenta: cucina semplice e prezzi dignitosi, poca creatività ma buona sostanza. In Francia, la solita Francia, si premia anche chi fa il semplice piedino di maiale fritto, mentre da noi la famosa cotoletta non ha dignità di cappelli o stelle. Perché?

Forse è arrivato il momento di dirlo, di pretenderlo, di chiederlo, o forse anche nella Ristorazione c’è bisogno che nasca un movimento di indignados. O forse bisogna dar vita a un’associazione di ristoranti tradizionali, senza stelle? Tanti perché, tanti dubbi. Spero che qualcuno mi aiuti a capire. B cod 22876

Xxxxxx professioni

Italia a Tavola · novembre 2011 49

CAMPANIA

professioni Cuochi

Parmigiana di melanzana in spirale di vermicelli, ragù provola e basilico; Cannoletto croccante farcito con ricotta di bufala campana e granella di salame napoletano; Mozzarella in carrozza leggermente rivisitata

Lasagnetta di pasta croccante con ragout leggero di coniglio alla cacciatora leggermente piccante, spuma di fegato di coniglio al fiano di Avellino, tartufo nero di Bagnoli Irpino e riduzione di rosso novello

Frollino con crema alla pastiera, sfera al Filetto di maialino nero casertano glassato ripieno di castagne di Montella e babà napoletano e goccia al profumo di mele annurche avvolto nel suo prosciutto; Sorrento Carrè d’agnello di Laticauda farcito con scarola alla napoletana con olive, capperi e acciughe, friarelli al forte

L’Italia nel piatto

Primeggia la Campania È

la squadra campana (nella foto sotto a sinistra) la vincitrice assoluta del primo Campionato nazionale di cucina calda “L’Italia nel piatto”. La competizione, che si è svolta nell’arco di due giorni all’interno dell’Arena del gusto italiano - una serie di eventi, tra gare e convegni, organizzati dall’Associazione professionale cuochi italiani (Apci) - ha visto confrontarsi 10 squadre, composte da 5 chef professionisti e un team manager e provenienti da varie regioni d’Italia, che si sono cimentate nella preparazione di 4 piatti ciascuna.

Location d’eccezione è stata la fiera “Host” a Milano, il Salone internazionale dell’ospitalità professionale. La testata “Italia a Tavola” è stata media partner dell’evento e ha partecipato alla sua organizzazione.

Il Campionato “L’Italia nel piatto” ha

50 Italia a Tavola · novembre 2011

avuto un grande successo e positivi riscontri. La gara si basava sulla rivisitazione delle cucine tradizionali e regionali in chiave innovativa.

Gli spazi dell’Arena del gusto in cui si è disputata la competizione disponevano di due postazioni di

cucina di ultima generazione, dotate delle migliori attrezzature che uno chef oggi possa desiderare, nelle quali si sono cimentati i cuochi in momenti di live cooking di altissimo impatto professionale e didattico.

Le cinque squadre che hanno superato una soglia di punteggio prestabilita hanno ricevuto la Medaglia d’oro. Il punteggio più alto, come detto, è stato attribuito alla squadra campana (nella foto sopra, al centro, il capo squadra Raffaele Cardillo), che con 707 punti si è distinta come la squadra vincitrice assoluta del Campionato.

Le altre Medaglie d’oro sono andate, in ordine di punteggio, alle seguenti squadre: Terre e mare di Romagna (673 punti; nella foto sopra, a destra, il capo squadra Sergio Ferrarini), Trentino (595 punti; nella foto

ROMAGNA

Canapè di patate di Cesena con animelle di vitello glassato, foglia di porcino croccante di Parmigiano reggiano e purea di cavolfiori in purezza

Sei chiusure di pasta fresca della tradizione in un unico piatto

Guanciale di vitello dell’Appennino centrale cotto a bassa temperatura servito con la sua salsa profumata alle erbe d’autunno

Variazione di castagne con pera cotta nel Sangiovese superiore con il suo caramello e coulis di kaki

TRENTINO

Cuochi professioni

Capesante di lago con degustazione di sedano e cialda croccante con farina di Storo

Canederlotti alla verza e puzzone di Moena su burro tartufato

Pancia di maiale cotta a bassa temperatura con prugne di Dro al Teroldego e purè di patate del Bleggio

Le quattro stagioni trentine della mela

mella pagina accanto, a sinistra, il capo squadra Roberto Folcia), Appennino Tosco Emiliano e Liguria.

La Medaglia d’argento, invece, è stata assegnata alle rimanenti cinque squadre: Verbano Cusio Ossola, Lombardia, Marche, Fiume Po e PesaroUrbino. Ogni squadra ha gareggiato presentando 4 piatti diversi, per un totale di 40 preparazioni.

La giuria era composta da giornalisti, cuochi ed esperti dell’enogastronomia e della ristorazione: Roberto Carcangiu (nel ruolo di presidente di giuria), chef & food designer e docente presso la scuola professionale di cucina CastAlimenti; Vittorio Santoro, direttore CastAlimenti; Alberto Lupini, direttore della testata “Italia a Tavola”; Angelo Boscolo, presidente Gruppo Boscolo; Antonio Facciolo del ristorante “La Brisa” di Milano.

Si sono inoltre alternati in giuria: Alberto Tasinato, maitre del Trussardi Alla Scala di Milano; Matteo Scibilia, patron del ristorante Buona Condotta di Ornago (Mb) e presidente del Consorzio cuochi di Lombardia; e Giorgio Perin, capitano della squadra Italia dell’Associazione professionale cuochi italiani. B cod 22892

i premi alle squadre Hanno ricevuto la Medaglia d’oro: Regione Campania Regione Terre e Mare di Romagna Regione Trentino Appennino Tosco Emiliano Regione Liguria La Medaglia d’argento è andata a: Regione Verbano Cusio Ossola Regione Marche Regione Lombardia Regione Fiume Po Provincia di Pesaro e Urbino

Cotoletta alla Milanese con risotto allo zafferano, funghi porcini spadellati e gelatina di limone; Tortino di polenta con gremolata, midollo croccante al burro di cacao, pepe di Sarawak rosso scuro affumicato e trasparenza ai capperi; Cialda di zucca croccante con zucca caramellata nella saba, crema di mascarpone all’arancia e sbrisolona al cioccolato fondente, sale di Maldon e rosmarino

Finger food

Il migliore è di Ernst Knam La squadra composta dal cuoco professionista Ernst Knam (nella foto, secondo da sinistra, accanto a Carlo Re, direttore di Apci) e dalla junior chef Angela Lo Russo (nella foto, seconda da destra) si è aggiudicata la vittoria al Campionato nazionale “L’Italia del finger food” che si è svolto nell’Arena del gusto italiano della fiera “Host” a Milano. Organizzata dall’Associazione professionale cuochi italiani (Apci) con la collaborazione di “Italia a Tavola”, la competizione ha visto sfidarsi cuochi professionisti, ognuno di loro affiancato da un junior chef. L’obiettivo era cercare di sviscerare le più originali e spiccate tendenze dell’aperitivo strutturato. La giuria era composta da: Massimo Moroni del Ristorante Don Lisander di Milano; Marina Bellati (nella foto, prima a destra), giornalista di Bargiornale; Enzo Turrisi, capo barman del Four Season; Andrea Provenzani, cuoco de Il Liberty di Milano; Antonio Facciolo del Ristorante “La Brisa” di Milano.

Ogni team ha realizzato 8 pezzi, 5 per la degustazione dei giurati e 3 per l’esposizione di tre diverse tipologie.

Per le lavorazioni c’erano a disposizione 60 minuti di tempo per ogni competizione, comprensivi di pulizia della postazione. Ogni squadra ha dovuto realizzare dei finger food che interpretassero la propria tradizione regionale, preservando le tipicità di prodotti e ricettazioni e rivisitando secondo le esigenze nutrizionali, di servizio e di presentazione della ristorazione moderna e contemporanea. B cod 22967

Italia a Tavola · novembre 2011 51

professioni Cuochi

archesi come Zaia

Promuove lo slow nel fast food D

opo il tentativo fallito con l’ex ministro dell’Agricoltura Luca Zaia per il lancio di un panino italiano che “insegnasse” ai giovani dei fast food l’arte del mangiar bene, McDonald’s ci riprova e questa volta cala un carico da 11: il più famoso cuoco italiano al mondo, Gualtiero Marchesi (nella foto) firma due panini e un dessert. E McItaly ritorna alla carica. L’inaspettato incontro tra McDonald’s e il Maestro della cucina italiana è nato da una sfida comune: avvicinare due mondi diversi e portare il cambiamento del gusto affermato dall’alta Cucina a un pubblico più ampio. Il risultato finale è frutto di uno studio e di un percorso che hanno richiesto oltre un anno di lavoro.

Adagio (pane speciale ricoperto di mandorle a pezzetti, con mousse di melanzane, pomodori a fette, melanzane a cubetti in

52 Italia a Tavola · novembre 2011

agrodolce, hamburger di carne 100% bovina, ricotta salata) e Vivace (pane speciale al bacon ricoperto di semi di girasole, con bacon a fette, spinaci saltati, cipolla marinata, hamburger di carne 100% bovina, maionese con grani di senape), nomi ispirati e dedicati alla grande passione per la musica di Marchesi, strizzano l’occhio a due filosofie solo apparentemente inconciliabili e qui integrate: lentezza e velocità. Vivace è stato distibuito nei fast food McDonald’s per tre settimane, dal 5 al 25 ottobre, mentre il periodo di disponibilità di Adagio va dal 26 ottobre al 15 novembre.

Il dessert Minuetto (fetta di panettone con salsa al caffè e crema di mascarpone con canditi e mandorle) rimane disponibile per tutto il periodo dell’iniziativa.

«La cucina - ha affermato Marchesi - come la vita avanza a sbalzi.

Quando ti giri a considerare il prima e il dopo, ti accorgi che il passo è stato rapidissimo. Sei già oltre. Così è stato quando ho introdotto la Nouvelle cuisine in Italia, e così è da quando ho iniziato a osservare da vicino, senza pregiudizi, i giovani. Dove vanno a mangiare? Cosa mangiano? Domande semplicissime che precedono la mia scelta di collaborare con McDonald’s.

Se è vero che l’alta cucina ha determinato una rivoluzione del gusto a tavola, ora è tempo di portare questo cambiamento a tutti, partendo, ovviamente, dai più giovani. La vera notizia è che proponendo le ricette per questi due panini ho aperto le porte del regno degli hamburger alle melanzane e agli spinaci. Per il dessert ho voluto fare un omaggio, facendoli incontrare, ai due dolci italiani per eccellenza: il veneto tiramisù e il lombardo panettone. Sono sicuro che avranno

Vivace

foto Riccardo Melillo

Cuochi professioni

Per i panini di McDonald’s la Cucina italiana perde il suo Re

Adagio

foto Riccardo Melillo

G

successo tra i milioni di giovani che ogni anno entrano nei McDonald’s italiani e anche tra tutti gli altri clienti.

Perché giovane è il panino!»

«L’intero sistema McDonald’s - ha dichiarato Roberto Masi, amministratore delegato McDonald’s Italia - con i suoi licenziatari e fornitori, è orgoglioso e onorato di poter lavorare con il più grande Maestro della cucina italiana, è un sogno che si avvera. Per l’esperienza e la conoscenza che porta con sé e soprattutto per lo spirito innovatore e l’attenzione alla qualità e ai dettagli che ci accumuna. L’ultimo anno passato insieme è stato intenso di scambi e anche di approfondita conoscenza con l’obiettivo chiaro ad entrambi di voler interpretare il gusto italiano e renderlo accessibile a un pubblico, il più ampio possibile, coerentemente con la nostra storica democraticità». B cod 22622

li obiettivi sono nobili, quanto scontati: avvicinare i giovani a gusti e prodotti italiani. Se poi a condurre il gioco è il Maestro della Cucina italiana, il Divino Gualtiero Marchesi, ci potrebbero essere tutte le garanzie perché anche un panino di McDonald’s possa diventare ad alto valore aggiunto.

Usiamo però il condizionale, e ci spiace farlo visto che riguarda un amico oltre che un Cuoco a cui tutti devono rispetto, perché - al di là del contenuto dei panini e del dessert - siamo quantomeno sorpresi che chi rappresenta ai massimi livelli la Ristorazione italiana si conceda una caduta di stile come il nobilitare, con il suo nome, un sistema di alimentazione che non ha nulla a che vedere con la nostra tradizione, il nostro stile italiano e la Dieta mediterranea. È vero che si tratta di una fetta importante del mangiare fuori casa nettamente alternativa alla ristorazione di tipo tradizionale, che almeno in pillole potrebbe avere qualche contaminazione in positivo dall’introduzione di qualche ricetta più interessante dell’hamburger.

Allo stesso tempo è però altrettanto vero che la stragrande maggioranza dei giovani e dei clienti abituali di McDonald’s nemmeno sa chi sia Gualtiero Marchesi e, alla fine, c’è il sospetto che l’operazione sia solo una grande strategia di marketing per riposizionare la multinazionale americana che è da tempo nel mirino di dietologi e alimentaristi in Europa per un modello alimentare, il fast food, che ha introdotto un modo di mangiare spesso scorretto e che porta con sé il problema del sovrappeso.

Sicuramente Gualtiero Marchesi ha guardato all’operazione con l’occhio di chi cerca di insegnare a tutti come

mangiare meglio, ma francamente la sua scelta non ci convince per nulla.

E temiamo che nemmeno sappia che McDonald’s è stata per anni nella black-list del ministero della Pubblica istruzione italiano proprio per l’errato modello di alimentazione che tanti guasti ha prodotto in questi anni fra i giovani. Certo Marchesi ha compiuto un’operazione più alta di quella becera e al limite della scorrettezza istituzionale con cui l’ex ministro Luca Zaia ci aveva messo la faccia per sponsorizzare (da vero “uomo-sandwich”) i panini di McItaly. Che ora la multinazionale americana ci riprovi con il Maestro dei cuochi, ci sta. Da questo momento in poi però, ed è con amarezza che lo scriviamo, il Divino non può più ritenersi, come giustamente faceva, il massimo rappresentante dei Cuochi e della Cucina italiana. Nessuno gli può togliere l’onore per un grandioso passato che ci ha garantito una schiera di abilissimi suoi ex allievi premiati in tutto il mondo, ma non è più il Re. Un conto è creare stoviglie o piatti e mettergli il suo nome... un altro è nobilitare un’attività di industria alimentare che, con tutto il rispetto possibile, nulla ha a che fare con la Cucina italiana e la promozione intelligente dei prodotti della nostra filiera agroalimentare.

E tutto questo per dei panini che si vendono solo per 3 settimane...

Davvero un peccato. E forse un esempio in più di come la festa della Ristorazione inventata dal ministro del Turismo, Michela Vittoria Brambilla, in cui il Divino ha ricevuto la targa più importante, sia stata davvero solo una bufala.

Alberto Lupini B Per i tuoi commenti cerca il codice 22631 su www.italiaatavola.net

Italia a Tavola · novembre 2011 53

professioni Cuochi

Balgisi, Fazzuoli e Agliano ristoratori dell’anno Aigs T

Con il patrocinio delle Terme re ristoratori italiani, in rappreIncontrarsi sentanza del Sud, del Centro e del di Chianciano Spa, delle Province di a Chianciano Nord sono stati insigniti del titolo di Arezzo e Siena, dell’Associazione Al“Sulle rotte “Ristoratori dell’anno Aigs”, a simbo- bergatori di Chianciano, delle riviste del gusto”. È questo leggiare l’Unità d’Italia anche a tavo- Artù e A Tavola, l’evento ha visto la il titolo dell’annuale la, Roberto Balgisi (nella foto sotto, partecipazione di numerosi “addetti Simposio al centro) del “Casa mia” di Vercelli, ai lavori” tra ristoratori, chef, giornadell’Accademia Andrea Fazzuoli (nella foto sotto, listi, gastronomi, produttori e condutdestra) de “Le logge del Vasari” di tori televisivi. italiana gastronomia aArezzo L’11 ottobre si è dato il via alla Peppe Agliano (nella foto storica, che ha visto sotto, a esinistra) de “La corte dei man- kermesse con il “Trofeo Academy Pizesibirsi cuochi gioni” di Marsala (Tp). La premiazio- za Show 2011”, confronto tra pizzaioli e pizzaioli ne è avvenuta a Chianciano Terme provenienti da più parti d’Italia, nel da tutta Italia (Si) nell’ambito della manifestazione quale hanno primeggiato Bonaventu“Sulle rotte dell’arte e del gusto mediterraneo”, tradizionale appuntamento annuale dell’Accademia italiana gastronomia storica (Aigs) giunto alla sua 28ª edizione.

L’evento, organizzato dal vulcanico Mario Giorgio Lombardi, governatore dell’Aigs, con la collaborazione del Centro Studi “G. Sanchini” e dell’Associazione Albergatori di Chianciano Terme e con il patrocinio di “Italia a Tavola”, si è svolto, come di consueto, in tre giornate (dall’11 al 13 ottobre) durante le quali la bravura e la professionalità di affermati chef si sono intrecciate con l’entusiasmo e la voglia d’imparare dei giovani alunni degli istituti alberghieri.

54 Italia a Tavola · novembre 2011

ra Manzi nella categoria “Pizza d’autore” e Giovanni Di Masi nella categoria “Presentazione”. A seguire la gara del “Free style” fra i componenti della Nazionale acrobati pizzaioli, vinta dal funambolico Alessandro Coluccino di Modena.

In serata lo chef toscano-palestinese Shady Hasbun si è esibito in diretta nella preparazione di un “ecorisotto alla parmigiana con zafferano”, contrapposto al suo collega campano Franco Coppola con i suoi “fusilli ai pomodorini di Corbara”. I premiati della prima serata, oltre ai già citati pizzaioli, sono stati: il norcino Bruno Bellandi, l’affinatore di formaggi Andrea Magi, il maestro macellaio Aldo

Cuochi professioni I 3 ristoratori dell’anno 2011

Roberto Balgisi (Casa mia - Vercelli) Andrea Fazzuoli (Le logge del Vasari - Arezzo) Peppe Agliano (La corte dei mangioni - Marsala)

Premio apicio

Alberto Paolo Schieppati - Artù

Premio Franco Tommaso Marchi

Sandro Romano - Italia a Tavola (nella foto sotto, al centro, con Claudio Zeni e Giancarlo Colombo)

Iacomoni del Consorzio Chianina Igp, Umberto Mainardi di Ecorì Agricola, Corrado Codebò di Fiskars Montana, Gianfranco Bagicalupi della Paderno e Nando Barlotti dell’omonimo caseificio di Paestum.

Grande successo, il secondo giorno della manifestazione, per il “Dripping italico”, un coloratissimo piatto fatto con ingredienti rigorosamente pugliesi, ma presentato in modo assolutamente originale da Luca Cappelluti, giovane chef di Ruvo di Puglia, gratificato dal Trofeo Meliconi-Giovani alla ribalta 2011, mentre il Premio Giovanni Sanchini riservato allo chef più giovane è andato a Rosa-

rio Maltese del ristorante “La collinetta” di Castelvetrano.

In chiusura della tre giorni chiancianese si è svolta la tradizionale preparazione delle pizze tra giornalisti, appassionati e allievi Ipssar abbinati ai ragazzi diversamente abili, tradizionale appuntamento finale e occasione di consegna del premio in memoria del gastronomo Franco Tommaso Marchi. Consegnato da Giancarlo Colombo (nella foto sopra, a destra) e Claudio Zeni (nella foto sopra, a sinistra), quest’anno il premio è stato assegnato a Sandro Romano (nella foto sopra, al centro), collaboratore di “Italia a Tavola”

e prefetto Aigs per la Puglia, per l’attività di divulgazione della cultura enogastronomica e la valorizzazione dei prodotti del territorio.

Alla focaccia barese l’Accademia italiana gastronomia storica ha assegnato il suo marchio di prodotto selezionato, riconoscendola quale ricetta tradizionale di interesse storico, preparata con maestria e ingredienti di prima qualità. Giovanni Di Serio, presidente del Consorzio della focaccia barese ha ringraziato l’Accademia per l’attenzione verso questo prodotto artigianale e per averla fatta conoscere ad un pubblico proveniente da ogni parte della Penisola. B cod 22838

Italia a Tavola · novembre 2011 55

professioni Cuochi

Le berrette Fic in festa In Italia il congresso Wacs

di Marino Fioramonti

G

li chef di casa nostra ospiteranno nell’autunno 2012 il Congresso europeo della Wacs, la Società mondiale delle associazioni della categoria fondata nel 1928 alla Sorbona di Parigi e “autorità del cibo” per circa 10 milioni di berrette bianche. La Federazione

Al Cous cous fest trionfa Alice Delcourt - La ricetta di sgombro affumicato su un cous cous di frutta ed erbe preparata dalla francese Alice Delcourt dell’“Erba brusca” di Milano è stata la più votata tra quelle dei 9 Paesi in gara al Cous cous fest di San Vito Lo Capo (Tp).

Al 2° posto un senegalese e al 3° un israeliano. (P.R.) B cod 22582 Lopriore miglior chef 2012 per la Guida Identità Golose Per la guida ai ristoranti di “Identità Golose”, migliore chef donna è Aurora Mazzucchelli di Sasso Marconi (Bo), miglior chef straniero Giovanni Passerini di Parigi, migliori sous chef Federico Zanasi de Il Clandestino di Portonovo (An) e Luca Abbadir della Madonnina del Pescatore di Senigallia (An). Assegnato a Paolo Lopriore (nella foto) del ristorante Il Canto della Certosa di Maggiano a Siena il premio Miglior chef 2012.

(M.F.) B cod 22555

56 Italia a Tavola · novembre 2011

italiana cuochi ha ricevuto il prestigioso incarico a Istanbul, a seguito di una votazione da parte dei presidenti dei Paesi membri, con un suffragio di 18 voti a favore e solo 4 contrari. Il riconoscimento incoraggia, pertanto, la Federazione a ribadire il proprio ruolo in Italia anche nel campo del turismo enogastronomico.

Una virtuale e gigantesca “ola” percorre l’Italia, dalle Alpi alla Sicilia: è l’onda dell’entusiasmo dei circa ventimila chef che hanno saputo del conferimento alla Fic del prossimo Congresso internazionale, congresso che si tiene ogni volta in uno Paese diverso.

«Dopo alcuni anni il Congresso internazionale ritorna finalmente in Italia», ha commentato dalla Turchia il presidente della Fic Paolo Caldana.

«Così nella seconda decade del set-

tembre 2012 organizzeremo l’appuntamento che riunisce le associazioni dei cuochi di tutti i Paesi europei e della Corea del Sud». La sede dell’evento sarà probabilmente Gardone Riviera, ma la conferma in proposito si avrà in un secondo momento.

«Di certo il Congresso verrà improntato secondo la nostra visione della cucina e della società», ha proseguito Caldana. «Cioè una alimentazione sana, fondamentale per la salute, mentre molto spazio sarà previsto per i menu semplici, quasi minimalisti, che non solo rappresentano l’ultimo trend gastronomico ma sono anche etici e imprescindibili in tempi di fame diffusa nel mondo. In prospettiva il meeting potrebbe essere la premessa per la partecipazione attiva della Fic all’Expo di Milano nel 2015».

B cod 22724

Il campano Roberto Allocca cuoco Emergente d’Italia 2011

L

a finalissima del Premio miglior chef emergente d’Italia 2011, che si è svolta a Roma durante l’evento Cooking for Art, ha visto come vincitore lo chef campano Roberto Allocca (nella foto) del ristorante “Casa del nonno 13” di Mercato San Severino (Sa), già vincitore di “Emergente Sud 2011”. Allocca ha trionfato con le ricette: Gnocchetti di grano arso con ragù di coniglio e pioppini; Sella di maialino con friarielli e mela annurca; Ganache di cioccolato bianco, crema alla strega e coulis di loti. È stato ritenuto il migliore da una giuria qualificata di giornalisti ed esperti del settore, divisa in tre sezioni (miglior chef, miglior piatto per bontà e miglior piatto per estetica).

La gara si è svolta fra i tre chef finalisti del Nord, del Centro e del Sud del concorso “Emergente 2011”. Gli altri due concorrenti, Alessandro Cogliati del ristorante “Due Scale” di Luino (Va), “Emergente Nord”, e Alessio Biagi del “Canapone” di Grosseto, “Emer-

gente Centro”, hanno ricevuto rispettivamente il premio per la migliore presentazione del piatto (Raviolo di castagne al capriolo e mea fuji al rosmarino) e il premio per il miglior piatto bontà (Agnello a scottadito con salsa di latte, salsa olio e di cavolo nero e foglia di cavolo nero croccante). Il vincitore rappresenterà l’Italia del futuro al Summit della Cucina italiana nel mondo, che si svolgerà ad Hong Kong dal 3 al 6 novembre 2011. B cod 22969

Cuochi professioni

Backstage

ai fornelli con Mei I

l Four Seasons Hotel Milano ha ideato un’occasione unica per assaporare il gusto di un’esperienza speciale: una cena direttamente al tavolo del rinomato chef Sergio Mei (a sinistra, nella foto). I due ristoranti all’interno dell’hotel, Il Teatro e La Veranda, non saranno le sole location perfette per degustare le ricette dello chef. Infatti, il tavolo più richiesto è direttamente in cucina. Tra le piante aromatiche, le pentole di rame, le teglie di patate, le ciotole di funghi, i piatti da servire e quelli in fase di lavorazione: i più fortunati potranno vivere in tempo reale la preparazione dei piatti, per poi degustarli direttamente “dai fornelli”.

Partendo da un aperitivo con lo stesso chef, la cena proseguirà con un menu tailor-made che può offrire anche l’opportunità di interagire e imparare i segreti della preparazione dei piatti più esclusivi. Il tavolo dello chef prevede un minimo di 6 persone e un massimo di 12 ed è richiesta la prenotazione (tel 02 77081435).

Dedito alla continua innovazione e al mantenimento dei più alti standard di qualità, Four Seasons ha inventato il lusso per il viaggiatore moderno. Dagli ambienti eleganti e qualità più raffinata, alla cura del servizio altamente personalizzato 24 ore su 24, incarna la vera casa lontano da casa per coloro che conoscono e apprezzano il meglio. La cultura Four Seasons è personificata dai suoi dipendentipersone che condividono un solo obiettivo e sono ispirati ad offrire il migliore servizio. B cod 22829

Frutta secca d’autore Trenta cuochi per Madi Ventura

Trenta chef, fra i più noti nel panorama gastronomico italiano quasi tutti docenti di Alma, la prestigiosa Scuola internazionale di cucina italiana di Colorno, in provincia di Parma, (rettore il maestro Gualtiero Marchesi) - a partire da novembre presenteranno, nella carta dei propri ristoranti, un piatto d’autore in collaborazione con uno dei maggiori artisti viventi, il pittore Concetto Pozzati. Utilizzando, però, la frutta secca di qualità Madi Ventura come ingrediente protagonista dal titolo: “La mia frutta secca!”.(M.F.) B cod 22865

Italia a Tavola · novembre 2011 57

professioni Cuochi

Patrizia Di Benedetto

Vera Bini

Valeria Piccini

Reiko Yanagi

Rosanna Marziale

Creatività e tradizione si tingono di rosa A

ncora un successo per il Pellegrino Cooking Festival che, per la sua 8ª edizione, ha riunito a Marsala (Tp) fra il 30 settembre e il 1° ottobre 9 delle più note cuoche italiane. Due serate di cucina “in rosa” che rendono merito

58 Italia a Tavola · novembre 2011

all’altra metà del cielo ai fornelli con richiami alla creatività e alla tradizione, che nulla hanno da invidiare ai colleghi maschi. Le serate di alta cucina tenutesi nelle torri della Carlo Pellegrino hanno confermato l’alto livello di un evento che si svolge con la collaborazione di Martino Ragusa che, come da tradizione, raccoglierà le ricette delle protagoniste del Festival nel libro Le Torri della cucina - volume VIII che sarà presentato nel corso di Vinitaly 2012. Per quanto riguarda gli aspetti di cucina, va segnalato anche il lavoro di coordinamento di Matteo Scibilia.

Un omaggio alle donne in cucina che è anche un omaggio alla storia delle Cantine Pellegrino, da sempre caratterizzata da una forte impronta femminile: dalla capostipite Josephine

Despagne, passando attraverso Paola Alagna e Caterina Tumbarello, per arrivare alla nuova generazione della 24enne Maria Chiara Bellina.

Il Festival è stato l’occasione per presentare le nuove annate o alcune chicche storiche della cantina. Non dimentichiamo, infatti, che la Pellegrino ha sempre puntato sul primato della terra: ne sono testimonianza le sue aziende agricole, estese per circa 150 ettari, collocate nelle zone più vocate della Sicilia occidentale e che costituiscono un caleidoscopio di suoli, microclimi e varietà coltivate, dalle quali proviene la base della produzione più pregiata.

Per quanto riguarda i piatti presentati, non essendo un concorso, non ci sono premi da attribuire. Fra

Cuochi professioni

Fabrizia Meroi

Agata Parisella

al Pellegrino Cooking Festival le varie proposte sottolineiamo però il dolce presentato dalla salernitana Viviana Varese e la carne della casertana Rosanna Marziale. Per precisione e rispetto della tradizione, invece, i primi della mantovana Vera Bini e dell’astigiana Mariuccia Roggero Ferrero.

La cena del 30 settembre si è aperta col “Centrifugato di pomodori verdi con baccalà arrostito, verdure ed erbe di stagione”, una grande ricerca di Valeria Piccini del Ristorante Da Caino (Montemerano - Gr), in abbinamento con il Duca di Castelmonte Gibelè Zibibbo Secco 2010 Igt Sicilia. Come primo piatto i “Tortelli di zucca al burro fuso e Grana Padano” di Vera Bini del Ristorante Aquila Nigra (Mantova), serviti col Duca di Castelmonte Tripudium Bianco 2010 Igt Sicilia. A seguire

Mariuccia Roggero Ferrero

Viviana Varese

due secondi, uno di pesce e uno di carne. Il “Pesce spada saltato con zappa di ceci e gamberetti” è stato preparato da Reiko Yanagi della Trattoria Pino Salice (Tokyo) e servito col Duca di Castelmonte Tripudium Bianco 2010 Igt Sicilia; mentre la “Pancia bassa e alta temperatura al latte di mozzarella di bufala campana Dop” è stata realizzata da Rosanna Marziale de Le Colonne (Caserta) e servita col Duca di Castelmonte Antipodes Rosso 2007 Igt Sicilia. A chiusura, “Bisquit di frutta secca con mousse di ricotta e granita di caffè al Marsala Vergine Soleras” di Patrizia Di Benedetto del Bye Bye Blues (Mondello - Pa) col Pellegrino Marsala Vergine Riserva Doc annata 1981.

La cena della sera seguente, invece, si è aperta con gli originali “Tournedos di cappasanta avvolta nella pancetta croccante su letto di insalata belga, crescione, agrumi con salsa di ricci di mare e petali di fiori eduli” di Agata Parisella del Ristorante Agata e Romeo (Roma), abbinati al Duca di Castelmonte Dinari del Duca Grillo 2010 Igt Sicilia. Come primo gli “Agnolottini dal plin al tovagliolo con tartufo bianco

d’Alba e del Monferrato” di Mariuccia Roggero Ferrero del San Marco (Canelli - At) col Duca di Castelmonte Dinari del Duca Syrah 2008 Igt Sicilia. Per secondo, il “Cervo cotto a basse temperature con punte d’abete” di Fabrizia Meroi del Ristorante Laite (Sappada - Bl) col Duca di Castelmonte Dinari del Duca Syrah 2008 Igt Sicilia. Per dessert, la “Mousse al cioccolato con cuore di liquirizia, salsa inglese allo zafferano e aceto balsamico” di Viviana Varese del Alice (Milano), abbinata al Pellegrino Marsala Fine Rubino Doc. B cod 22681

Italia a Tavola · novembre 2011 59

professioni Cuochi

Appunti di cucina sensoriale

Maialino senza grassi!

Cellule destrutturate con il sonicatore “N

on si scoprono nuovi oceani se non si ha il coraggio di perdere di vista la spiaggia”. Questa frase fa parte ormai del mio credo. di Daniel Facen Tutti i giorni quando entro in cucina cerco di andare oltre tutto quello che conosco. Il sogno di modificare realmente una molecola è da anni nel cassetto, che, sempre più sta diventando un incubo. Un punto di partenza per aprire nuove porte al sogno da coronare. La ricerca, la sperimentazione, la conoscenza la tecnica e l’avanguardia.

Un cuoco non può modificare la molecola: di questo ne sono sempre stato convinto. Ecco perché il termine

molecolare non è sempre appropriato al mio lavoro. Sono un cuoco per cui devo rispettare tutto quello che la natura mi offre, la trasformo uso tutto il mio sapere a favore del cibo. Invece, per l’ennesima volta, le mie convinzioni vengono smentite.

Con l’aiuto del sonicatore, un marchingegno che in qualche modo assomiglia a un trapano, sono riuscito a far implodere le molecole. Il risultato: una struttura splendida stabile.

Vista al microscopio si capisce davvero il senso di questa macchina.

Proprio con il microscopio si riesce a capire la differenza tra le lavorazioni che facciamo, tra prodotto base e uno sonicato e in particolare il cambiamento strutturale.

Una stabilità incredi-

bile, ma non basta, riesce a esaltare tutti i profumi nascosti di un alimento.

Anche se per ora sono ai primi passi, posso dire che il sonicatore modifica la struttura delle cellule, le fa implodere modificando l’aggregazione di partenza. Distrugge le membrane cellulari e può arrivare al nucleo.

B cod 22835

Ricetta Maialino da latte con falsi carciofi e croccante al cacao

La ricetta del maialino da latte senza grassi, senza la sua struttura ma con un esplosione di gusto che sconvolge, è un esempio dell’impiego del sonicatore in cucina.

Ingredienti: 300 g di maialino da latte, 50 g di cipolle, 50 g di carote, 50 g di sedano, un mazzo di erbe aromatiche, 200 g di carciofi, 100 g di pane alle erbe, 20 g di vino bianco, 4 foglie di mentuccia Preparazione per il maialino: rosolare le verdure, aggiungere il maiale, stufare molto bene il tutto, coprire con il brodo vegetale. Far bollire e continuare la cottura nel ronner a 60°C per 36 ore. Filtrare il tutto e togliere tutto il grasso. Ridurre l’acqua raccolta e ridurla fino a ½ litro (500 g di acqua di cottura e 50 g di albume supermontante). Montare in planetaria e seccare il tutto a 75°C per 12 ore.

Preparazione per i carciofi: pulire e cuocere i carciofi con tutti gli ingredienti. Frullare e aggiungere 2 g di agar agar e mettere in forma.

Sul piatto adagiare il fondo ottenuto in modo classico, quindi i carciofi, il falso maialino tagliato a cubetti. Aggiungere poche cipolle tostate.

Segui passo passo la video ricetta su www.italiaatavola.net digitando il codice 22834

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Sommelier professioni

Piras è il migliore dell’Aspi Il giovane sommelier milanese vince il titolo nazionale

Secondo posto per Antonio Garofolin, terzo Marco Grassi

È

Alberto Piras (nella foto, al centro, con il presidente Aspi, Giuseppe Vaccarini, e Matteo Ghiringhelli), milanese, sommelier presso “Il Vino” di Parigi, il Miglior sommelier d’Italia 2011 dell’Aspi (Associazione della sommellerie professionale italiana).

Piras, classe 1986, è stato proclamato vincitore da Alessandra Spisni, sfoglina e fondatrice de “La Vecchia Scuola

Bolognese”. Questa quarta edizione del concorso ha assunto una particolare importanza grazie alla presenza del presidente Asi (Association de la sommellerie internationale), Shinya Tasaki, giunto dal Giappone a dimostrare l’importanza che il concorso ricopre, in quanto Aspi è l’unica associazione italiana ad essere riconosciuta a livello internazionale.

Su dieci candidati selezionati per la semifinale, soltanto tre hanno meritato l’accesso alla finale, che si è svolta presso la Sala Borsa all’interno di Palazzo d’Accursio nella stupenda cornice di piazza Maggiore.

Le prove hanno mostrato l’abilità e la competenza che il moderno sommelier deve avere per poter essere considerato un ambasciatore del vino e dell’ospitalità tipicamente italiani.

Piras ha affronto, nelle prove di degu-

Conoscere il vino

Al via i corsi per assaggiatori di Salvatore Longo

N

ovembre vede ai nastri di partenza molti corsi Onav (Organizzazione nazionale assaggiatori di vino): un contributo importante per la diffusione di una più approfondita conoscenza del vino e quindi della consapevolezza dell’opportunità di un rapporto corretto ed equilibrato con questo dono

divino. Il ruolo svolto dall’Onav, così come quello di molte altre associazioni storicamente attive nel settore, appare sempre più fondamentale nella nostra società in cui il migliorato tenore di vita ha portato a mutamenti radicali anche sulla tipologia e qualità dell’alimentazione.

Ogni corso è di 18 lezioni, finalizzate a fornire gli elementi di base per la conoscenza del vino, delle sue caratteristiche e conseguenze sulla salute.

La durata è limitata e la quota di partecipazione assai contenuta, pur essendo alto il livello qualitativo dei docenti.

Chi supera l’esame finale riceve la Patente che permette l’iscrizione nell’albo nazionale degli Assaggiatori. Il 17 novembre comincerà il corso di Brescia mentre il 24 e il 30 saranno gli allievi dei due corsi di Bergamo a iniziare la loro avventura nell’Onav. Per informazioni: www.onav.it. B cod 22749

stazione, decantazione, abbinamento, correzione carta dei vini, servizio, dialettica in lingua straniera, i validi Antonio Garofolin (secondo classificato), consulente e docente, e Marco Grassi (terzo), sommelier presso l’enoteca di Metro. B cod 22649 Luca Canapicchi Miglior sommelier Fisar 2011 Luca Canapicchi, pisano della delegazione di Livorno, si è aggiudicato il Trofeo Rastal come Miglior sommelier Fisar 2011.

Secondi classificati a pari merito: Andrea Amistani della delegazione di Treviso, Alberto Cadamuro della delegazione di San Donà di Piave (Ve), Filippo Franchini della delegazione di Valdelsa, Selene Pollini della delegazione di Imperia, Stefania Turato della delegazione di Monza e Antonio Zinno, di quella di Varazze (Sv). B cod 22891 Bonaventura Maschio premia tre giovani talenti Per l’ottavo anno consecutivo, la Distilleria Bonaventura Maschio, in collaborazione con l’Ais, ha messo a disposizione tre borse di studio per i tre sommelier piazzatisi ai primi posti nei Master sulle acquaviti: Sylvie Herin di Chatillon del Chambres d’Hotes di Saint Vincent, a Maurizio Dante Filippi di Montecchio del Ristorante Sala della Comitissa di Baschi e a Marco Schito di Arsoli dell’Azienda di distribuzione Baldo Vini di Arsoli. (S.R.) B cod 22680 Partiti col vento in poppa i corsi Alma wine academy Ottobre ha visto partire il nuovo Anno Accademico di Alma Wine Academy e il Corso superiore di sommellerie. Andrea Sinigaglia, direttore, ha sottolineato la natura unica dell’opportunità che viene offerta agli iscritti del master e del corso superiore: «Non si tratta solo di imparare a servire: la Wine Academy trasferisce conoscenze in materia di comunicazione e cultura, con simulazioni didattiche emozionanti».

B cod 22619

Italia a Tavola · novembre 2011 61

professioni Barman

Flavio Scanu si racconta Barman vuol dire passione

P

asseggiando nell’elegante via Roma a Torino ci si imbatte nell’hotel a 5 stelle Principi di Piemonte, uno dei punti storici di Carmine Lamorte dell’ospitalità torinese, completamente ristrutturato in occasione delle Olimpiadi invernali di Torino 2006.

Attualmente appartiene al gruppo Sai Fondiaria. Faccio di un mio caro amico, Flavio Scanu (nelle foto), uno dei pochi professionisti che fanno ancora il mestiere del barman con passione oltre che con professionalità, un esempio per i giovani ma anche per i colleghi.

Flavio vanta un curriculum di tutto rispetto, hotel di lusso in giro per l’Europa, in Austria, Germania, Francia, Inghilterra e Italia, per approdare nel dicembre 2005 al Principi di Piemonte. Oggi Flavio è bar manager in uno dei bar d’albergo più importanti d’Italia, che conduce con grande clas-

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se ed eleganza, coadiuvato da due validi collaboratori, Davide Pogliano e Giorgia Zanzani. Chiacchierando con Flavio scopro che la sua passione per il mondo del bar nasce da uno zio, proprietario del bar Extasy a Torino, dove iniziò a muovere i primi passi.

«Il bar dei Principi - mi dice Flavio - è frequentato prevalentemente dalla clientela dell’hotel, ma ha anche parecchi clienti esterni regolari.

Da lunedi a giovedi la clientela è business, mentre nei weekend l’hotel si riempie di turisti in visita a Torino, suddivisi tra un 30% di clientela estera e 70% di clientela italiana. Il core business in questo bar d’albergo, a differenza di molti altri bar d’hotel, è prettamente “drink” mentre il “food” ricopre solo un 20% del fatturato, dato da light

snacks. Tra i cocktail aperitivi più richiesti, Americano e Daiquiri che qui viene preparato come lo beveva Hemingway, con il maraschino, poiché diabetico, mentre tra gli analcolici un cocktail a base di frutta il Principi Special. Durante il periodo estivo si preparano molti sparkling».

Chiedo se il Martini cocktail sia importante. «In effetti lo è - risponde Flavio - ma nella versione che proponiamo nel nostro bar, il Reposado Martini, preparato solo con Tanqueray gin. E poi richiestissimi sono i classici Mojito e Caipiriña e un nostro drink pestato, il Fruit Smash». Interessante apprendere che i vini su cui punta il bar dei Principi è la produzione piemontese, tra i quali spiccano il Barolo, il Nebbiolo, il Dolcetto, il Gavi, l’Arneis e il Cortese, richiestissimi da americani e svizzeri. Tra gli spumanti metodo Classico in carta, utilizzano la Ferghettina Saten di Franciacorta e moltissimo Prosecco. Lo Champagne maison invece è il St. German des Crayeres Blanc de Blanc.

Noto che al bar del Principi i clienti sono veramente coccolati da Flavio, che ad esempio abbina ai distillati appositi cioccolatini ripieni del distillato ordinato; rum, piuttosto che whisky, grappa, cognac, o altro. La vodka, distillato emergente, è molto

due ricette di falvio scanu

Principi Special (analcolico) Ingredienti e preparazione: 5 cl succo di arancia, 5 cl centrifuga di mela, 5 cl centrifuga di banana, 5 cl centrifuga di fragola. Guarnito con frutta di stagione e servito in bicchiere Hurricane Fruit Smash (alcolico) Ingredienti e preparazione: pestare in un tumbler 2 cucchiaini zucchero di canna, zenzero, lamponi, menta. Riempire con ghiaccio spaccato 5 cl di Vodka.

Shakerare il tutto e versare in bicchiere Old Fashion

Barman professioni richiesta dagli stranieri e la Grey Goose la fa da padrona. Anche la caffetteria è curata, tanto che con l’espresso viene servita una apposita mini cialda-coperchio che oltre a mantenere caldo il caffè, diventa un ottimo dopo caffè, accompagnato da un cioccolatino a forma di tazzina.

Flavio mi confida che all’estero il riconoscimento da parte del management alberghiero nei confronti della figura del barman per la professionalità è maggiore; in Italia vi è la tendenza di vedere lo staff del bar come un costo, anzichè un investimento produttivo. Andrebbe lasciato più spazio all’estro dei barman professionisti: Flavio, ad esempio, si è inventato un fantastico percorso degustativo di 3 cocktail a serata a un prezzo di 10 euro, con tanto di programma da settembre a dicembre, che non manca di attrarre la clientela.

Purtroppo, concordiamo che manca il trasferimento professionale dai barman professionisti alle nuove leve del settore. Per due motivi: diminuzione dei barman professionisti, diminuito interesse da parte delle nuove leve oggi troppo distratte da svariati fattori (uno tra tutti quello di sentirsi subito arrivati senza in realtà averne avuta certificazione alcuna, semplicemente dopo aver frequentato un corso da barman o flair). Vi sono ancora però, bravi ragazzi che scelgono questo mestiere e lo fanno con impegno, ma sono veramente pochi.

Prima di salutarci, Flavio tiene a lasciarmi un consiglio per i giovani: «Per poter diventare un barman professionista, è necessario recarsi all’estero per apprendere molto bene le lingue, le diverse mentalità e tecniche lavorative, non perdere mai l’entusiasmo ed essere molto umili, senza mai montarsi la testa, ma questo credo valga per qualsiasi lavoro».

Ma prima di andare chiedo a Flavio una sua opinione sui cambi al vertice all’interno dell’Aibes, conoscendo il suo forte attaccamento all’associazione. Guardandomi, mi dice che «forse al nuovo presidente manca quel carisma e background che aveva contraddistinto tutti i suoi predecessori... forse a causa della sua giovane età. Ma diamogli tempo. Oggi abbiamo un’associazione molto cambiata, che in certi momenti fatico a riconoscere». B cod 22644

Manuela Forcina di Roma è la Lady Drink italiana del 2011

Si chiama Manuela Forcina (nella foto), lavora al Mediterraneo Hotel di Roma e ha conquistato l’ambito titolo di Lady Drink 2011, il massimo riconoscimento al quale può aspirare una professionista dell’arte del cocktail. Il drink in rosa dell’anno è il Lady Godiva, che si prepara con 4 cl di Absolut Peppar vodka, 3 cl di succo di pompelmo rosa Derby Blue, 1 cl di Sangue Morlacco Luxardo, 7 cl di Prosecco Cinzano (Campari), scorza di pompelmo e ciliegie Fabbri. La proclamazione è avvenuta il 3 ottobre a Bibione (Ve) al Savoy Beach Hotel, una cornice di charme che è stata per due giorni teatro di un’accesa sfida del cocktail tra oltre un centinaio di barladies da tutta Italia. B cod 22833

Valli e Berti pronti per la finale Cibc

S

i fa agguerrita la competizione in vista della finale del Campionato italiano baristi caffetteria (Cibc), che si terrà a gennaio 2012 nell’ambito del Sigep di Rimini. Alle ultime semifinali, svoltesi a Milano in occasione del Salone internazionale del caffè della fiera Host, la vittoria è andata a Elisa Molle de L’angolo del caffè di Rossasecca (Fr).

Secondo e terzo classificato due rappresentanti della squadra di Trismoka, rispettivamente Maurizio Valli (nella foto, a sinistra) del Bar Bouganville di Bergamo e Davide Berti (nella foto, a destra) del Bar La Chichera di Mori (Tn), che hanno tenuto alta la bandiera della storica torrefazione di Paratico (Bs). Perciò, in vista della finale del Cibc, Trismoka ha buone possibilità di mettersi in evidenza grazie alle doti di questi due preparati concorrenti.

Un primo grande banco di prova, quello milanese, che ha confermato

ancora una volta la professionalità del team Trismoka. Il segnale che l’eccellenza del caffè prodotto dall’azienda da 50 anni leader nel settore continua a sposarsi con la professionalità di baristi più qualificati. Trismoka dimostra di credere nel prodotto di qualità ma anche nel valore pratico della formazione.

I campioni del caffè si sono dati, dunque, appuntamento a Rimini dal 21 al 25 gennaio 2012 al Sigep. In scena competizioni uniche: 15 minuti per preparare 4 espressi, 4 cappuccini e 4 bevande a base di caffè.

Nelle province di Brescia e Bergamo Trismoka seleziona le migliori tazzine. Un impegno rinnovato per l’8° anno consecutivo nell’ambito della fiera Aliment di Montichiari (Bs). In prima linea il patron della torrefazione bresciana, Paolo Uberti (nella foto, al centro), con la supervisione del professionista Andrea Lattuada. B cod 22987

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professioni Gestione e normative

Pesce, fa bene o fa male?

Quel che conta è la tracciabilità I

l pesce, insieme alla carne, è un alimento che viene consumato dall’uomo da tempo immemorabile.

Inoltre, negli ultimi anni le persone vengono invitate, da professionisti della nudi Massimo Artorige Giubilesi trizione, a consumare Tecnologo alimentare una maggior quantità di pesce, addirittura duplicare o triplicare l’attuale consumo con lo scopo di far aumentare il consumo di acidi grassi poli-insaturi omega 3 (PUFA 3) e di sostanze che vengono e di Giulia Rabozzi ritenute capaci di preMedico veterinario venire alcune malattie degenerative. La richiesta di pesce è dunque aumentata facendo diventare l’allevamento ittico una realtà sempre più presente.

Se fino a pochi anni fa nell’Unione europea il pesce derivava quasi esclusivamente dalla pratiche di pesca, negli ultimi anni per via dell’a richiesta e della parallela diminuzione delle risorse naturali disponibili, l’acquacoltura è diventata fondamentale per esaudirne la richiesta.

I messaggi salutistici spingono, infatti, la popolazione a mantenere alto il consumo di pesce, senza tenere però conto della qualità e del tipo di pesce oltre che della sua origine. Tutto ciò spesso è dovuto alla

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scarsa percezione di potenziali livelli di rischio nella popolazione generale, dati dal consumo di specie ittiche.

Infatti, mentre il consumo di pesce è raccomandato nelle diete bilanciate in tutte le fasce di popolazione dall’altre parte l’ambiente acquatico può essere contaminato da sostanze prodotte dall’uomo presenti nell’acqua stessa e/o nei sedimenti. Tali sostanze possono in alcuni casi, concentrarsi nei tessuti di pesci creando un rischio e quindi un allarme per la sicurezza del consumatore.

Per garantire la sicurezza è dunque importante, per quanto riguarda il pesce pescato, stabilirne e assicurarne la tracciabilità del prodotto mentre per quanto riguarda il pesce di allevamento diventa chiave il controllo sulla filiera del mangime utilizzato negli allevamenti.

Elemento base in una dieta corretta

Nonostante la possibilità di contaminazione chimica, il pesce, sia pescato che allevato, viene consigliato in tutti i regimi dietetici e nelle differenti fasce di età come fonte di nutrienti essenziali. Per quanto riguarda gli effetti benefici bisogna ricordare che la qualità nutrizionale del il pesce pescato, a differenza di quanto accade per quello proveniente da pratiche di allevamento, è condizionata dall’ambiente e dalle fasi naturali del ciclo vitale.

Questo fatto comporta che una stessa specie, pescata e di conseguen-

za consumata in periodi dell’anno diversi, oltre a possedere valori nutrizionali diversi, può presentare caratteristiche organolettiche diverse come ad esempio la consistenza delle carni, il loro aspetto e il gusto al palato. A seconda del periodo dell’anno, infatti, i pesci possono risultare più magri,

Gestione e normative Professioni con maggiore contenuto di acqua e minore di proteine e lipidi. In particolare, il consumo di pesce apporta acidi grassi poli-insaturi della famiglia n-3 (PUFA) come l’acido eicosapentaenoico (EPA) e l’acido docosaesaenoico (DHA), sostanze molto importanti poiché l’essere umano non è in grado di produrle. Queste sostanze hanno effetti benefici a carico del sistema cardiovascolare e sembrino avere anche effetti preventivi nei confronti dell’artrite, dell’Alzheimer, dell’asma e di alcuni tipi di tumore.

Per quanto riguarda il contenuto vitaminico il pesce è ricco di vitamina D importante per il metabolismo osseo, di vitamina A implicata nei processi di crescita cellulare e in altre importanti funzioni legate al sistema nervoso e di vitamina B12 utile a combattere lo stress ossidativo. Le proteine del pesce hanno un elevato valore biologico infatti il contenuto in aminoacidi essenziali delle carni delle specie ittiche, è maggiore rispetto alla carne e sono digeribili più facilmente rispetto a queste ultime. continua a pagina 66

I contaminanti, quali sono e come gestirli Il metilmercurio è la forma predominante di mercurio presente nel pesce soprattutto nel tonno e nello squalo e superiori e nelle sardine. Il bersaglio principale della tossicità di questa sostanza è il sistema nervoso, in particolare il cervello in via di sviluppo, con gravi conseguenze (ritardo mentale, danni cerebrali) se il soggetto viene esposto nello stadio fetale quindi quando pesce contaminato è consumato da donne in gravidanza. Ultimamente, tuttavia, l’aumentata esposizione dell’adulto a metilmercurio attraverso il pesce è stata associata inoltre a un aumento di rischio di malattie cardiovascolari e a una possibile mortalità.

Il cadmio mostra diversi effetti avversi sulla salute umana quali nefrotossicità, osteoporosi, neurotossicità, cancerogenicità, genotossicità e teratogenicità ed effetti sul sistema endocrino sul sistema riproduttivo.

Anche il piombo mostra effetti neurotossici durante il periodo dello sviluppo mentre nell’adulto l’esposizione a piombo è associata ad effetti negativi sul sistema cardiovascolare, riproduttivo e renale pare inoltre possa avere effetti cancerogeni.

Tuttavia sia il piombo che il cadmio non accumulano nei tessuti edibili del pesce nella stessa misura in cui si accumula il mercurio.

Parlando di arsenico bisogna ricordare che i livelli di tale contaminante negli organismi acquatici sono di solito più elevati rispetto a quelli misurati negli organismi terrestri. Tuttavia, esso viene accumulato sotto forma di composti organici quali l’arsenobetaine e l’arsenocholine: che non vengono convertiti nell’organismo vivente in arsenico inorganico che risulta essere decisamente più tossico e vengono eliminati come tali dall’organismo. Per questi motivi queste sostanze non vengono considerate come un rischio significativo per la salute.

I contaminanti organici persistenti, i cosiddetti Pops, che includono i policlorobifenili (PCB), le diossine, i ritardanti di fiamma bromurati, gli insetticidi organoclorurati (DDT) e gli organostannici. Tali sostanze, oltre a possedere proprietà tossiche, sono caratterizzate dal fatto che possiedono una buona resistenza alla degradazione chimica e biologica rendendoli persistenti nell’ambiente e nella catena alimentare e di aumentare la concentrazione di queste sostanze all’interno degli organismi dal basso verso l’alto della piramide alimentare.

Pertanto, anche se vengono ridotte le emissioni, i POPs possono raggiungere livelli di concentrazione di cui è difficile valutare le conseguenze. Sono presenti nel pesce grasso come aringhe, trote, sgombri, sardine, tonno fresco, salmone.

I Pops sono in grado di interferire con la produzione di ormoni, fanno infatti parte dei così detti interferenti Endocrini, cioè sono sostanze esogene in grado di alterare la funzionalità del sistema endocrino, causando effetti avversi. Tra i POPs presenti nel pesce e negli organismi acquatici troviamo i ritardanti di fiamma polibromuratiquali il tetrabromobisfenolo A, l’esabromociclododecano e ipolibromodifenil eteri che sono composti utilizzati nelle componenti plastiche di televisori, computer, tappezzerie, aggiunti alla gommapiuma e in tutti quei materiali ove esiste la possibilità che si sviluppi un incendio.

I Policlorobifenili diossina-simili ormai banditi dal mercato e le diossine sono presenti sono ampiamente distribuiti nell’ambiente e la loro presenza negli alimenti rappresenta la principale fonte di esposizione della popolazione generale. Queste sostanze possiedono lo stesso meccanismo d’azione ed hanno effetti nocivi a livello di fegato, tiroide, sistema immunitario, riproduttivo e neurocomportamentale.

I Policlorobifenili non diossina-simili hanno invece come bersaglio principale il sistema nervoso in via di sviluppo compresi i neurotrasmettitori.

Tuttavia, essendo spesso presenti in miscela, è difficile valutarne gli effetti.

Gli organostannici, ad esempio il tributilstagno (TBT) e il trifenilstagno (TFT), si accumulano nella catena alimentare in particolare nel pesce e nei molluschi. Essi vengono usati come biocidi, conservanti e antivegetativi nelle carene dalle imbarcazioni e come pesticidi. Sono tossici per il sistema immunitario.

Italia a Tavola · novembre 2011 65

professioni Gestione e normative segue da pagina 65

Il consumo ottimale nella varie fasi della vita

Il consumo ottimale suggerito di due porzioni di pesce marino a settimana supplisce al fabbisogno raccomandato di iodio per l’individuo adulto questo è dovuto al fatto che il pesce di acqua dolce contiene circa 30 μg/kg mentre il pesce di mare da 1220 μg/kg fino a 2.5 mg/kg. Lo iodio è chiave per il corretto funzionamento della tiroide. Parlando di oligoelementi, nel pesce troviamo anche discrete quantità di selenio che partecipa all’eliminazione dei radicali liberi. Bisogna a questo punto ricordare che alcuni meccanismi d’azione dei contaminanti presenti nel pesce possono riguardare gli stessi percorsi metabolici in cui sono coinvolti i nutrienti e che per ogni sostanza nociva esiste tuttavia una quantità che se anche assunta tutti i giorni per tutta la vita non provoca danni alla salute, la così detta Tdi (Tolerable Daily Intake, cioè Dose Tollerabile Giornaliera).

Come evidenziato da studi epidemiologici il corretto consumo di pesce nella dieta e quindi dei suddetti Pufa, di due porzioni/settimana è considerato un parametro chiave per il corretto sviluppo del feto nelle prime fasi di vita post-natale.

Inoltre,numerosi studi evidenziano i benefici del consumo di pesce sull’insorgenza di malattie metaboliche e dell’apparato e cardiocircolatorio.

Pare che il pesce abbia un effetto protettivo dei confronti di alcuni tipi di tumore come ad esempio nei confronti del cancro al colon-retto.

Come tutelare il consumatore

Al fine di tutelare il consumatore, i prodotti ittici sia pescati che allevati, sono sottoposti a severi controlli delle Autorità Sanitarie competenti e degli operatori della filiera. I controlli sanitari vengono eseguiti da ogni stato membro della comunità europea e vengono effettuati a più livelli della filiera i pesci subiscono un primo accertamento appena pescati dopodiché il pesce viene inviato ai mercati ittici e agli impianti deputati alle aste.

Queste strutture rappresentano sia il primo luogo di commercializzazione degli alimenti ma anche la sede del controllo sanitario grazie al

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quale viene verificata la corrispondenza degli animali ai requisiti previsti dalla normativa. Oltre ai controlli la politica europea stabilisce che debbano rispondere ai requisiti comunitari anche gli alimenti provenienti da paesi terzi e commercializzati nel territorio comunitario e prevede soprattutto il rispetto del principio di “rintracciabilità” cioè tutte le fasi che accompagnano l’alimento dall’acqua alla tavola devono essere rintracciabili e identificabili.

Un’assunzione regolare fa bene alla salute

Tornando a parlare di effetti positivi e negativi del consumo di pesce, dobbiamo tenere in mente che numerosi studi suggeriscono che una alimentazione “sana” possa controbilanciare i rischi per la salute umana derivati dall’esposizione di alcuni contaminanti ambientali. La ricerca è sempre più orientata a considerare le relazioni fra nutrizione e stili di vita, inquinamento e patologie ad esso potenzialmente associabili. La nutrizione diventa pertanto un punto cardine della promozione della salute. A tal proposito la raccomandazione conclusiva è che il consumo regolare di pesce contribuisce alla prevenzione di malattie

cardiovascolari e al corretto sviluppo del feto sebbene il consumo ottimale a tale fine non sia stato ancora stabilito in modo preciso. Tuttavia, non dobbiamo dimenticare che il pesce può contenere contaminanti soprattutto se proveniente da siti particolarmente a rischio (mar Baltico). Di conseguenza alcune categorie di popolazione come le donne in gravidanza dovrebbero porre particolare attenzione a non superare l’assunzione di certe dosi di alcuni composti come i Pcb. Nessuna differenza è stata fino a ora provata tra fra pesce pescato e allevato.

Nell’ambito delle scelte nutrizionali è inoltre importantissima la comunicazione al consumatore. Devono essere infatti fornite informazioni precise sulle differenze nutrizionali che di potenziali contaminanti presenti che esistono nei diversi tipi di pesce. Ad esempio la presenza di vitamina D è legata al contenuto lipidico oppure che rimuovendo la pelle possono si possa diminuire l’impatto dei contaminanti senza alterare il contenuto di nutrienti essenziali del pesce.

B cod 22732 Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 www.giubilesiassociati.com

Gestione e normative Professioni

Abbattitori e sottovuoto La sicurezza alimentare è garantita T

ecnologia, formazione e addestramento sono le scelte base con cui si può garantire qualità in cucina e sicurezza alimentare al cliente. Di fronte ad un pubblico in prevalenza di giovani studenti delle scuole alberghiere, questi temi sono stati ribaditi in occasione del Forum sulla sicurezza alimentare organizzato da “Italia a Tavola” in collaborazione con l’Associazione professionale cuochi italiani (Apci). Il meeting si è svolto nell’ambito dell’Arena del gusto italiano, a fianco di una serie di gare di cucina, incontri e momenti di approfondimento tenutisi alla fiera milanese “Host”. Al convegno sono intervenuti: Alberto Lupini (nella foto, al centro), direttore di “Italia a Tavola”; Matteo Scibilia (nella foto, a sinistra), ristoratore e presidente del Consorzio Cuochi di Lombardia; e Massimo Artorige Giubilesi (nella foto, a destra), tecnologo alimentare.

Il dibattito si è svolto a partire dalla provocazione di Alberto Lupini rispetto all’abisso di garanzie di sicurezza che esiste fra i ristoranti e i bar. In questi ultimi un piatto di pasta, magari surgelato, passa dal microonde al frigorigfero più volte al giorno (fino all’happy hour dove sono serviti gli avanzi di mezzogiorno, subendo contaminazioni di ogni genere). Sul lato della ristorazione, invece, tema principale del Forum, l’igiene e le procedure di trattamento

delle materie prime che entrano nelle cucine hanno precise norme che si ricollegano a quelle relative alla conservazione e tracciabilità delle materie prime in fase di commercializzazione e trasporto.

Oggi per garantire ai consumatori sicurezza e igiene si devono seguire tre strade: l’impiego di tecnologie avanzate per il trattamento delle derrate, la formazione del personale al rispetto delle norme e l’addestramento all’utilizzo dei macchinari. E considerando che oggi 4 ristoranti su 10 in Italia dispongono dell’abbattitore, si può facilmente comprendere la centralità di quest’ultimo tema. Una categoria di alimenti particolarmente a rischio è quella del

L’arte della cucina nell’era del sottovuoto il nuovo libro dello “stellato” fabrizio ferrari Sempre in tema di tecniche per la sicurezza in cucina, al termine del convegno il direttore di “Italia a Tavola” Alberto Lupini ha presentato il nuovo libro di Fabrizio Ferrari, cuoco “stellato” del Roof Garden dell’Hotel San Marco di Bergamo.

Il volume, intitolato “Passione pura. L’arte della cucina nell’era del sottovuoto: un grande cuoco racconta”, è edito dalla Valko di Bottanuco (Bg), che è oggi l’azienda leader in Italia nella produzione di macchine sottovuoto per il confezionamento alimentare.

pesce crudo, per via della possibile presenza del parassita Anisakis. Il metodo più efficace di trattamento è l’abbattimento, lasciando il pesce a -20°C per 24 ore, obbligatorio per chi lo vuole servire crudo. Il sottovuoto è invece utile per preservare la freschezza del cibo per qualche giorno prima della cottura. I relatori hanno spiegato come si gestiscono in cucina i rifornimenti, con dimostrazioni ed esempi pratici, a partire dai gamberi e dal pesce fresco in genere. Il sottovuoto è utile per la carne, ad esempio quando la si vuole utilizzare cruda, usando strumenti adeguati come il Pakjet per la preparazione della tartare.

Molto importanti le norme Haccp, la cui applicazione è indicata nel Regolamento CE 852/2004. È opportuno che in tutti i ristoranti ci siano manuali in cui vengono spiegate le procedure per la tutela della sicurezza alimentare.

Dopo l’abbattimento o il sottovuoto è inoltre necessario specificare in etichetta tute le informazioni utili: di quale alimento si tratta, a quali procedure è stato sottoposto e qual è la scadenza. È indispensabile conservare l’etichetta originale del prodotto all’acquisto, in modo da poter dare risposte - quando richieste - a uno dei 22 organismi di controllo che oggi operano in Italia per la tutela della sicurezza. B cod 22963

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locali Tendenze

A’Anteprima

nell’olimpo del Gambero Miglior ristorante di Bergamo e provincia F

ra grandi conferme e alcune sorprese nell’edizione milanese dei ristoranti del Gambero Rosso 2012, il Ristorante A’Anteprima di Chiuduno, della famiglia Tallarini, ha scalato la vetta ed è stato decretato il miglior ristorante della provincia di Bergamo, con 85 punti. Un risultato che non stupisce affatto.

Un’altra è stata la sorpresa più grande, ovvero il cambio al vertice assoluto della classifica, con A’Anteprima di Chiuduno che, passando da 84 ad 85 punti, ha spodestato da Vittorio

di Brusaporto. Dunque per gli esperti del Gambero Rosso il miglior ristorante bergamasco è quello nato e cresciuto in casa Tallarini per merito del cuoco trentino Daniel Facen, esecutive chef alla guida del ristorante interprete convinto della cucina d’avanguardia, delle tecniche moderne, della sperimentazione. Riesce a interpretarla, si legge nella scheda che motiva il punteggio, «in maniera equilibrata ed esaltando l’eccellenza della materia prima». Facen mette talento, passione, ricerca e creatività in ogni sua ricetta.

Il 13 novembre tutti da daniel Facen A’Anteprima apre le sue porte domenica 13 novembre per un corso sensoriale: il tutto inizierà alle 10 per terminare intorno alle ore 13.30.

I temi portanti del corso saranno: destrutturazione dell’alimento, sferificazione, cotture sottovuoto, utilizzo dei liquidi della materia prima con addensanti vegetali che non alterano il sapore degli stessi. In abbinamento al pranzo si degusteranno una selezione di vini dell’Azienda agricola Tallarini, i partecipanti verranno omaggiati con una bottiglia di Valcalepio Riserva S.Giovannino.

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Al suo fianco, Carlo Pierato, maitre di sala, fa il resto, offrendo un servizio impeccabile agli ospiti e unendo alla lunga esperienza maturata dai grandi, attenzione, cura e dedizione per il cliente.

Nello specificio, i piatti che sono piaciuti ai critici del Gambero sono anche la riprova di come il cuoco si sappia muovere con profitto in tutti i campi: futuribile la “Brezza”, sfera ghiacciata di acqua, ostriche e limone; più convenzionali gli spaghetti alla chitarra con porcini e filetti di San Pietro con salsa leggera di cocco e verdure tornite. A’Anteprima è un tempio di cucina innovativa, unico nel suo genere, fortemente voluto dalla famiglia Tallarini che, nella sua sede storica, ha voluto creare un palcoscenico sul futuro, teatro di sperimentazioni, dove lo show-cooking la fa da padrone insieme all’incessante cura e attenzione per le materie prime. Il ristorante è la punta di diamante del gruppo San Lucio Events, società fondata dalla famiglia che opera nel campo della ristorazione e dell’ospitalità da quasi 50 anni.

B cod 22748

Tendenze LOCALI

guarda su Trattoria Borgo a Monticelli Brusati Menu di stagione e tipici bresciani Tranquillità, serenità e tradizione.

Queste sono le tre parole chiave del menu che la Trattoria Borgo di Franciacorta, a Monticelli Brusati (Bs), offre ai suoi clienti. Nel contesto del borgo medioevale la trattoria presenta un giardino di accoglienza, tre salette, parco giochi e parcheggio.

L’offerta prevede menu stagionali e piatti tradizionali bresciani. La trattoria nasce accanto all’azienda vitivinicola Villa. B cod 22803 Da La Piccarda specialità toscane nel Chianti senese Il Ristorante La Piccarda a Castelnuovo Berardenga (Si) è il luogo ideale per gustare saporiti antipasti, appetitosi primi piatti, carne di prima scelta accompagnata da ottimi contorni, ispirati alle ricette toscane accompagnate da un buon bicchiere di vino. Vario il menu, legato ai profumi e ai colori delle stagioni.

B cod 22237

Parma... a Milano Cerchi una tipica salumeria?

Il posto giusto è la bottega Parma&Co

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n uno dei quartieri più gettonati della movida milanese in una vecchia tabaccheria nasce la bottega Parma&Co, una tipica salumeria parmigiana che offre le eccellenze gastronomiche del territorio. Proporre prodotti particolari e di difficile reperibilità è la cosa che più appassiona e diverte la famiglia Carmignani, artefice del progetto.

“La Dolce Vita” a Cambiano Antichi sapori partenopei Nel ristorante “La Dolce Vita” di Cambiano (To) i cuochi e i pizzaioli sono sempre di scuola napoletana.

Utilizzano solo prodotti che provengono da una filiera artigianale interamente campana. Produttori amanti della loro terra che mettono il cuore nel mantenere inalterati gli antichi sapori partenopei.

Dalla pasta di Gragnano trafilata a bronzo alla mozzarella di bufala, dall’olio Dop da olive Minucciola ai pomodori di San Marzano Dop coltivati nell’Agro Sarnese.

B cod 21968 di Mariella Morosi

Un magnifico bancone ottocentesco di marmo scolpito, un banco cassa che ne riprende gli ornamenti, vecchie e nuove affettatrici creano una piacevole atmosfera conviviale.

Nella salumeria si possono acquistare o degustare le migliori specialità come il prosciutto con la torta fritta fumante, il Parmigiano di Montagna e lo strolghino di culatello. Una fermata obbligatoria, quindi, per la consueta pausa pranzo, per una merenda sfiziosa, per un aperitivo lungo, per un brunch con gli amici o per una spesa di livello. Piatto del giorno a rotazione settimanale, in armonia con i prodotti stagionali. Rigorosamente home made i dolci. Selezionatissimi i fornitori alcuni piccoli artigiani, altri fiorenti impresari del gusto, accomunati da una ricerca maniacale per la qualità. (L.S.) B cod 22673

Roma eat&drink

Si affaccia sul Colosseo l’elegante ristorante Aroma A

Ristorante “31 al Vicario” Eleganza e seduzioni di gola Si trova nel cuore del centro storico di Roma. Le sue sale, dagli splendidi pavimenti di marmo, possono ospitare fino a 120 persone. Offrono la privacy per pranzi d’affari o incontri riservati ma ben si prestano anche per serate con amici e cene romantiche. La cucina del 31 Al Vicario è mediterranea. Il menu varia con le stagioni e si rivela una sorpresa per gusto e creatività con piatti a base di carne o pesce. B cod 21972

roma (via Labicana, 125 - tel 06 97615109) è un ristorante elegante sulla terrazza di Palazzo Manfredi, affacciata sul Colosseo, sui Fori Imperiali e sulla Domus Aurea. La vista spettacolare, al di là delle grandi vetrate, e il gusto delle creazioni dell’executive chef Giuseppe Di Iorio costituiscono un’esperienza unica. Leggerezza, freschezza, armonia di sapori e di colori sono alla base di tutte le proposte.

Il gusto non ha confini per Di Iorio, per cui la carta offre piatti di sapori mediterranei, ma anche quelli della tradizione pastorale romana. Non manca neppure l’ispirazione regionale.

La scelta alla carta, per un pasto completo, può costare 90-100 euro. La cantina è fornitissima. Aroma, a parti-

re dalle 17, è aperto anche per l’aperitivo. Palazzo Manfredi è anche sede di un hotel a 5 stelle, Il Gladiatore, ma il ristorante è aperto a tutti.

Fino a tutto gennaio il tartufo bianco sarà protagonista di uno speciale menu degustazione, dal nome “Ode al tartufo”, tutto al profumatissimo tartufo bianco.B cod 22733

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locali Tendenze

Oasi di montagna

All’Hotel Monika una vacanza di gusto sulle Dolomiti di Jenny Maggioni

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n’oasi di pace in montagna. Ecco la magia del Design Wellness Hotel Monika, in Alta Pusteria. Nelle Dolomiti di Sesto, Patrimonio Unesco, il Monika è uno scrigno di piaceri che soddisfa tutti i cinque sensi. A cominciare dalla vista sulla Meridiana, sulla Cima Tre Scarperi e sul Monte Elmo che al tramonto si colorano con tonalità rosso-violacee. Architetture naturali come quinte e fonte di ispirazione per una costruzione che mixa design moderno al tradizionale gusto alpino. Tan-

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to legno, grandi vetrate per una vista senza ostacoli e 45 camere, arredate con suggestioni contemporanee e attenzione per i particolari.

Ma il Monika, oltre alla vista, solletica anche l’udito. Suoni naturali e musiche che nella spa scivolano lungo il corpo. Per farsi cullare da note e bolle basta immergersi nella piscina indoor: acqua, acciaio e liquidsound.

E se venisse fame? Ci pensano le creazioni dello chef Karl Kirchler. Da assaporare nella sala da pranzo immersa nella luce o nella stube del 1881. Piatti che miscelano gusto, pochi grassi e pro-

dotti a km 0. Ma anche un mix di tipicità della Val Pusteria e del Tirolo e della cucina mediterranea. Piatti evocativi presentati con gusto contemporaneo.

Soddisfatti gusto e olfatto anche grazie alla cantina. Oltre 240 i vini selezionati, con particolare attenzione per quelli dell’Alto Adige.

E per tornare in forma dopo le imperdibili abbuffate? Basta fare un salto nella palestra, affidarsi alle cure della spa e bruciare calorie, a seconda delle stagioni, grazie allo sci, al nordic walking, alle arrampicate e alle nuotate nei laghetti alpini. B cod 22895

Tendenze LOCALI

Relax a Napoli Ritrovare il benessere perduto

alla Dogana del Sale del Romeo Hotel

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ti del cliente e suggeriti dal personale della spa. Via libera, dunque, alla carta dei sali che spazia dal sale di Cervia, che conserva la memoria dell’habitat mediterraneo, al sale del Mar Morto, ad alto contenuto salino ed estratto nella parte più bassa del pianeta. E ancora il sale rosso delle Hawaii, con un’elevata percentuale di argilla purificata e ferro, il sale dell’Himalaya, ricavato dal sedimento salino più antico della terra, e il Blu di Persia, proveniente dalle millenarie miniere iraniane.

Completa l’offerta la palestra Gym&Golf con macchine all’avanguardia quali il sistema Fullgravity per un treet food a Napoli movimento libero e una postazione significa pizza e nel per il golf virtuale con schermo da 5 quartiere Pignasecca metri per giocare partite interattive. ha sede la pizzeria “da Attilio”: tra le prime tre B cod 22710 migliori pizzerie della città. Siamo alla terza generazione e l’attività di Vincenzo si avvia a festeggiare il D’Antonio diamante dei 75 anni.

La conduzione è nelle abili mani di Attilio e Angelina.

Attilio (nella foto) impera al forno, il che vuol dire che quotidianamente in eroico backstage appronta impasto i cui tempi di lievitazione sono almeno di dodici ore. Angelina fornisce il tocco in più, tanto gioioso valore arrecando, alla relazione con la clientela: gli affezionati del pranzo, i gourmet Dogana del Sale – Romeo Hotel via Colombo, 45 - 80125 Napoli della cena, i tanti turisti che, buon per Tel 081 0175001 loro, conoscono il posto. www.romeohotel.it Qui si viene per la pizza, ma di eccellenza sono anche le proposte di cucina, desunte dalla vera cucina di Il vino va in salotto a l’enoluogo casa di una volta, attenta alla stagionaÈ un’eclettica enoteca. Un po’ boutique e un po’ salotto. Dove Bacco non se ne sta lità dei prodotti e ad una preparazione solo fermo e dritto, ma scende, sale, si racconta e si confronta con gli appassionati che nobilita ingredienti che sono veradel sorso. È l’enoluogo (via Pier Luigi da Palestrina, 12 angolo viale Andrea Doria - tel 02 91324462), elegante spazio distribuito su due livelli, di cui uno al pianterreno e mente del territorio, ma senza necesuno leggermente rialzato, quasi a creare un soppalco-palcoscenico. Con tanto di sariamente declamare l’abusato km tenda rossa a far da teatrale sipario alle quasi zero. Attilio propone una margherita duecento etichette di vini italiani, a cui si che è semplicemente impeccabile: peraggiungono selezionati distillati. Un approdo fetta per levità, consistenza e sapore sicuro per l’acquisto di un nettare, classico o innovativo che sia, ma anche un punto dell’impasto, per qualità degli ingredi riferimento per meglio approfondire la dienti (fornitori con rapporto fiduciaconoscenza del figlio dell’uva. Grazie a corsi rio consolidato nei decenni), per maedidattici, incontri gourmet, degustazioni e viaggi. Costruiti intorno alle mete enologiche. stria di cottura. Dieci e lode.

(C.V.) B cod 22709 B cod 22652

Napoli, all’interno dell’hotel cinque stelle Romeo nasce la Dogana del Sale, una luxury spa dedicata alle magiche proprietà del di Lucia Siliprandi sale. Mille metri quadrati per ritrovare il benessere perduto, con spazi finemente arredati con granito nero, mosaici di oro bianco, legni pregiati e ceramiche giapponesi. L’area umida offre percorsi con docce tropicali ed emozionali, una sauna finlandese e una ad infrarossi, l’hammam e tre mini-pool con idrogetti che massaggiano i punti di maggior contrazione, un percorso Kneipp, e un frigidarium a cascata di neve.

Relax assicurato sulle ampie chaise longue e sedute ergonomiche.

Ma è la Stanza del Sale il fiore all’occhiello della spa: un’oasi interamente rivestita di sale bianco con temperatura e umidità costanti, un vero toccasana per le vie respiratorie. All’insegna dell’Haloterapia (dal greco halos, sale), la terapia che sfrutta le proprietà benefiche del cloruro di sodio allo stato puro, i percorsi benessere sono studiati per lenire e disintossicare.

Da provare i Ritual Romeo, i trattamenti messi a punto dalla équipe della Dogana del Sale che comprendono bagni, savonage e massaggi realizzati con le diverse tipologie di sale scel-

Napoli eat&drink

Voglia di pizza? “da Attilio” si va sul sicuro

S

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locali Tendenze

Agrigusta

Malga Zocchi, il paradiso del trekking e della cucina Vallarsa (Tn) - I monti della Vallarsa, appena sopra Trento, sono di per sé uno spettacolo della natura. Nei luoghi del ricordo del passaggio del fronte tedesco nel secondo conflitto mondiale, sorgono oggi scorci magnifici disegnati dalla catena alpina che confina con il Veneto. Nelle giornate più terse è possibile persino scorgere la laguna veneta da certi picchi. Uno di questi punti di osservazione è proprio dove sorge la Malga Zocchi, una delle tante malghe di questa zona, ma una delle poche raggiungibili e aperte anche al turismo. In gestione presso il Comune di Vallarsa, come tante realtà simili, la Malga Zocchi è un paradiso dal quale si snodano centinaia di sentieri segnalati dal Cai.

Patria non solo per gli amanti del trekking tuttavia, ma anche di chi ama l’aria buona e soprattutto il buon cibo. Prenotando si può dormire in malga visto che ci sono circa 10 posti letto. Una quarantina di vacche di razza di Alessandro podolica, alcune capre e qualche maiale sono la Maurilli materia prima di questa realtà, tutta utilizzata nella cucina.

Si parte però dal laboratorio caseario dove con il latte fresco delle vacche ogni mattina si producono ricotte, formaggi di vario tipo tra cui anche formelle affumicate. In cucina poi Graziella si scatena per offrire dei menu che partono dai salumi e dai formaggi di malga, passando per polente e paste tipiche della tradizione dell’alpeggio. Stufati di carne per secondo e non mancano crauti e salsicce. I dolci sono poi ancora tutti casalinghi: dallo strudel di mele alle torte di ricotta passando per le crostate realizzate con le marmellate fatte in casa con i prodotti del bosco.

Per finire in bellezza spazio anche per i digestivi prodotti in malga, come il liquore al latte, ma anche per le grappe locali certificate dall’Istituto di Tutela Grappa del Trentino con il marchio del Tridente. B cod 22642 Malga Zocchi Località Trambileno - Vallarsa (Tn) Tel 333 6753947

Terranobile e Pietrasole, i nuovi luxury di Ora Hotels di Rosanna Ojetti

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ontinua inarrestabile la crescita di Ora Hotels, il gruppo alberghiero nato a Parma poco meno di tre anni fa, con l’obiettivo di essere sempre presente con strutture di qualità, costanza nella tipologia e l’ottimo rapporto prezzo-qualità. Recente l’ingresso nel gruppo di due nuove strutture in Puglia: il Terranobile Metaresort e la Masseria Pietrasole, ambedue a Bari.

I due alberghi di charme, antichi edifici restaurati, entreranno a fare parte delle categorie Luxury di Ora Hotels, il

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brand Meta Luxury. Terranobile Metaresort è una villa del 1898 alle porte di Bari, immersa nel verde di un uliveto secolare, restaurata nel rispetto delle sue nobili origini. È un quattro stelle con 15 camere che per atmosfere evocate, senso di intimità e cura dei dettagli proiettano l’ospite nella vita di questa dimora nobiliare di fine Ottocento. Per i palati raffinati il ristorante “La Dama” propone ottima cucina del territorio attentamente rivisitata.

A completamento, un raffinato centro benessere, il Meta Healt Club.

Diversa la Masseria Pietrasole, tipico esempio della grande tradizione pugliese. Una “macchia” bianca tra secolari ulivi e rigogliosi frutteti, un armonioso accostamento di forme, colori caldi e materiali antichi e la suggestiva architettura originale danno vita ad un resort ricco di charme. Un angolo di relax, a Bari, racchiuso da alte mura che fanno da scudo alla tensione e al caos cittadino. B cod 22814

Hotel Eden di Roma Cinque novità per gli ospiti

Dopo l’apertura dell’area benessere con bagno turco e palestra e il restyling della facciata e dei ristoranti La Terrazza e Il Giardino, l’hotel Eden di Roma continua il suo rinnovamento focalizzando l’attenzione sulle camere. In tavola il nuovo menu autunno-inverno con ingredienti esclusivamente di stagione. La seconda novità è quella di offrire il breakfast in Terrazza.

Grandiosa anche l’opera di miglioramento che riguarda tutte le 121 camere dell’hotel. Altra miglioria: da quest’anno Il Giardino, secondo e più informale ristorante, offre alla sua clientela un menu ispirato all’antica tradizione romana. B cod 22841

Tendenze LOCALI

Grande ristorazione e wellness di classe al Terme Merano A

lberghi d’eccellenza con grande ristorazione è il filo conduttore di questa nuova rubrica. Si comincia dall’Alto Adige, una regione che fornisce sempre validi spunti. In una città di grande hotellerie fin dall’epoca asburgica come Merano, innovare non è facile: ma ci riesce il moderno Hotel Terme di Leonardo (www.hoteltermemerano.it), un Felician design hotel con 115 camere e 24 grandi suite. Gli arredi sono stati progettati dal noto architetto d’interni altoatesino Matteo Thun. La vera differenza è il centro benessere, la Passer Wellness & Spa con piscina interna ed esterna immersa in un giardino.

La ristorazione è parte importante del benessere. Al Ristorante Olivi la colazione è servita fino alle 11. Tre cocktail bar (Piazza, Smokers Club e Terrazza dei Cedri) offrono spuntini a ogni ora. Ma la ristorazione di più alto livello sotto la guida di Karl Heinz Falck, accompagnata da una cantina in vetro a vista, è al ristorante Wolkenstein: non la solita cucina altoatesina, ma innovazione nel solco della tradizione con un pizzico di brio mediterraneo. La cena qui è un’esperienza à la carte. Tutto abbonda! B cod 21959

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locali Tendenze Palas Cerequio, Tempio di pace dedicato al Barolo Palas Cerequio a La Morra (Cn) è una struttura alloggiativa unica nel suo genere, un luogo dove tutto è concepito per essere vissuto e assaporato con calma. Un sogno si avvera per Michele Chiarlo, viticoltore che ha portato a termine 60 vendemmie. (M.M) B cod 22590 Affitta hotel e chef a Il Pellicano e La Posta Vecchia “Casa in esclusiva” e “Chef a casa” sono le due iniziative che il Gruppo Pellicano Hotels per autunno e inverno 2011/12. Il Pellicano di Porto Ercole e La Posta Vecchia di Palo Laziale cedono a domicilio i rispettivi chef Antonio Guida e Michele Gioia a chi dvoglia un menu culinario fuori dall’ordinario. I due hotel si possono affittare.(C.Z.) B cod 22764 Riapre il San Martino, con menu in tre versioni - Michela Berto e Raffaele Ros (nella foto sotto), titolari del San Martino dell’omonima località vicino a Scorzè (Ve), hanno riaperto ufficialmente.

Il menu è scandito in tre versioni. La prima dinamica, disponibile a pranzo da martedì a venerdì, descritta da un buon rapporto qualità/tempo/prezzo; la seconda gourmet, con un menu alla carta; infine quella banqueting.

B cod 22692

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A Milano si gusta la Cucina del Toro

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abio Barbaglini è l’interprete della Cucina del Toro, ristorante sito a Milano di via Camperio 15. Fabio, attento e sensibile, esprime una cucina classica rivisitata con qualche innovazione che soprende ed emoziona. Una cucina che spazia sulle specialità di tutta la Penisola secondo la disponibilità giornaliera del mercato con attenzione alla stagionalità. In tutte le sue esecuzioni il cuoco segue la filosofia della cucina espressa.

Sorprendenti tra gli antipasti i nervetti con bottarga e deliziose cipolle marinate. La tradizionale battuta di Fassona con salsa alle acciughe diventa un insieme di sapori e profumi che si armonizzano tra di loro. Profumata e succulenta la cipolla ripiena con crudo e noci, piacevolmente autunnale.

Nei primi c’è da perdersi perchè c’è sempre qualcosa di nuovo. Paste fatte in casa naturalmente, in particolare le fettuccine con acciughe e provolone sono un grandissimo piatto per la sua semplicità e singolarità.

Buoni anche i tortiglioni in bianco con burro salato di Normandia e Par-

migiano invecchiato 36 mesi. Nei secondi sono d’obbligo i classici milanesi anche se ce ne sono tanti altri.

Visto il luogo in cui ci si trova è giusto dare attenzione ai piatti di storia meneghina na- di Bruno Federico turalmente rivisitati: ad esempio, la trippa alla milanese e il baccalà con la pappa al pomodoro.

Risultano piatti di grande piacevolezza e di classe.

Lo chef sorprende per la sua mano leggera: piatti che sembrerebbero pesanti riescono a risultare leggeri, fragranti e personali. Il nostro viaggio qui termina dolcemente con una croccante sbrisolona al mascarpone. La cucina è interessante con bottiglie di grande pregio.

B cod 22884

Ristorante Cucina del Toro via Camperio 15, Milano tel 02 875107 chiuso domenica e sabato a pranzo

Tendenze LOCALI Milano eat&drink

Le rustiche tipicità de Il Piacentino C

A cena con le “stelle” dalla Marziale a Le Colonne

Nel mondo della ristorazione, comunicare che è nata una stella fa certamente notizia; a maggior ragione nel periodo della presentazione delle guide. Stiamo parlando della già meritatamente famosa chef Rosanna Marziale e del suo ristorante Le Colonne, a Caserta. È ristorante di famiglia con non casuale nome “La Bomboniera” per come di locale adatto a festeggiare matrimoni et similia trattavasi. Il nome del ristorante, lo abbiamo detto, si commuta in Le Colonne: agognata oasi di ottima cucina nel deserto dell’offerta di ristorazione di qualità del capoluogo.

Visita recente ci ha procurato il piacere di due pietanze che da sole varrebbero la meditata sosta prandiale (sempre chiuso a cena) a Le Colonne.

Pettola (pasta tirata in casa senza l’ausilio dell’uovo) mediterranea con ortaggi, pomodorini e provola affumicata. È semplicità di risultato difficile a farsi. Differenti i tempi di cottura, altresì, e di concerto le consistenze che ne sortiscono, sia per gli ortaggi di stagione, con una melanzana svettante ma non prevaricante, che per i pomodorini freschi non privati di pellicina e per una provola di leggera affumicatura che ha dato texture al piatto e appropriata persistenza di sapore.

A seguire, un’altra ghiotta testimonianza dell’abilità della chef Rosanna nel lavorare la mozzarella di bufala campana Dop in cucina: Tortino di patate e mozzarella di bufala campana Dop con friarielli al peperoncino. Dove il peperoncino è esile lamella che poggia su ciuffo saporito di friarielli a loro volta posti in cima a questo scrigno di sapori di eccellenza. La perfezione divenuta piatto, non c’è che dire!

In abbinamento, non banale e appropriatissimo, il grande rosato Terre Cerase di Villa Matilde; anche qui una donna, Maria Ida Avallone, presidente della sezione campana delle Donne del Vino. Ci si accomiata dalla chef Rosanna sapendo che di breve durata è il lasso temporale che ci separa da visita successiva: ogni volta corroboranti conferme e piacevolissime sorprese.

(V.D.A.) B cod 22718

os’è la burtleina? È la figlia fragrante di acqua e farina. Sorella dello gnocco fritto.

E sposa promessa di un terzetto dop della provincia piacentina: coppa, di Cristina Viggè pancetta e salame.

Ma, spesso, è complice pure di culatello, culatta e spalla cotta di San Pietro in Cerro. Perché certe amicizie non vanno mai tradite.

Soprattutto quando ci si accomoda a Il Piacentino (via Bernardino Corio, 8 - tel 02 5461792), osteria che rende onore a un territorio emiliano dalla tradizione vivace e variegata.

E così si degustano tortelli di magro intrecciati a mano; chicche della nonna con salsa al Gorgonzola; e pisarei e fasò,

gnocchetti di pangrattato con pomodoro e fagioli. Un menu generoso quello messo a punto dai due titolari Andrea Dalla Costa e Gianluca Ballarini, che non dimentica ragù di cavallo con polenta, trippa con grana di montagna e coppa di maiale arrosto al profumo di Malvasia. E se a suggellare il pasto giungono crostate e buslan (ciambella), ad accompagnarlo è ideale il Gutturnio.

Versato nel calice? No, nella scodella.

B cod 22707

Nella “città che muore” vive la cucina di Alma Civita

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ale la pena di voltare le spalle alla città eterna e con un’ora di macchina raggiungere un luogo davvero fuori dal mondo, Civita di Bagnoregio (Vt), e gustare i piatti della Tuscia in una struttura etrusca. Parliano del ristorante-locanda Alma Civita, dalle pareti di sasso e una cisterna ipogea etrusca, ora cantina profumata di vino e di mele cotogne, gestita dalla famiglia Rocchi: mamma, papà, Alessandra e Maurizio, presente in questo storico borgo da 500 anni. Ci si arriva a piedi, traversando un ponte, e questo già prepara

allo spettacolo, quasi una scenografia teatrale fatta di mura medievali e torri, di pietre corrose dal tempo. Alma Civita nasce dalla ristrutturazione più che rispettosa di una torre di difesa edificata su una cisterna estrusca e nulla, nè arredi nè mise en place, distoglie dal fascino della storia.

La cucina è quella di una volta, a cominciare dalla zuppe di erbe spontanee che si arricchivano con pane raffermo e con una filino d’olio, come quelle di castagne e ceci, di fagioli e finocchietto, di borragine e salvia. Oggi il rispetto della tradizione concede molto all’abbondanza e alla cucina della festa. Non si serve pasta che non sia fatta in casa. Molti i secondi che sfrigolano alla brace. È solo il meglio, quindi, che entra in cucina. È la stagionalità che fa il menu e a fare la carta dei vini sono le migliori etichette della Tuscia.

D’inverno Alma Civita è aperta solo a pranzo ma con possibilità di aperitivo al tramonto. (M.M.)B cod 22735

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locali Enoteche

Ostesse d’Italia L’altra metà del vino N

el 1909 lo scrittore Hans Barth viaggiò nell’Italia storica e letteraria, da Lugano a Capri, con un punto di vista privilegiato, l’osteria, e scrisse un libro, animato dalla descrizione di decine di ostesse e vivandiere. Una per tutte: «nella cantina Gianvenuti a Roma la giovane ostessa ci guarda con gli occhi di fanciulla sognante». Oggi dietro al banco le signore sono in minoranza, ma molto professionali; buon gusto e praticità sono ottime doti per il consiglio del di Claudio Riolo vino, il motto delle enoteche Vinarius. B cod 16468

Buoni calici con la prepagata Col Cantinone si beve anche dal web

L’

ampio spazio espositivo dell’Enoteca Il Cantinone, sull’Appennino tosco emiliano a 500 mt, un tempo era cantina utilizzata per la pigiatura delle uve; le sorelle Paola (nella foto) e Rossana Lanzotti aprirono l’enoteca nel 1995, rinnovando gli 800 metri quadri. Oggi le botti ci sono ancora, ma servono per esporre le bottiglie; sono disponibili più di 2500 etichette italia-

ne e un po’ francesi, con vini, bianchi, rossi, spumanti, liquorosi e aromatizzati; notevole serie di distillati, in particolare grappe, whisky, rum, Cognac, Armagnac.

La sala degustazione, con cucina, è adatta per organizzare rassegne e presentazioni; per assaggiare 4 tipi di vini bianchi e altrettanti rossi al calice si usa una semplice carta vino prepagata e personalizzata; taglieri di salumi e formaggi tipici in abbinamento.

Paola è anche sommelier e organizza corsi anche con i vignaioli. Tutto si può acquistare anche dal sito internet.

B cod 22665

di Spumanti e Champagne, magnum e cassette. Molto accogliente la sala superiore, con cucina moderna, dedicata a degustazioni. B cod 22669 Enoteca Lippolis Drink Shop via Roma, 3/b - 70017 Putignano (Ba) Tel 080 4913586 www.enotecalippolis.it

Compagnia del Taglio via Taglio, 12 - 41121 Modena Tel 059 210377 www.compagniadeltaglio.it

Enoteca Il Cantinone via del Lago, 12 - 42010 Cerredolo di Toano (Re) - Tel 0522 809138 www.enotecacantinone.com

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N

el cuore della città di Modena, a due passi dal Palazzo Ducale e Accademia Militare di trova la Compagnia del Taglio; dall’ingresso si nota uno scorcio dell’ampio bancone di legno e marmo, accanto agli scaffali ricchi di bottiglie; una colonna di libri, l’uno sull’altro, sale al soffitto.

Si notano i tavolini a parete, allineati come banchi di manifattura; scala e soppalco, entrambi in legno.

Una saletta più riservata è dedicata alla chiacchiere, presentazioni e cenette. Oltre 500 etichette da tutta Italia e dall’estero, distillati scelti con cura dalla simpatica Marina Bersani (nella foto in alto).

Ogni giorno apre alla mescita una decina di bianchi e rossi oltre a Prosecco, Franciacorta e Champagne; salumi emiliani, formaggi anche dalle altre regioni e d’Oltralpe in accompagnamento; poi piattini con filetto di tacchino, acciughe, carpaccio, bresaola solo per fare qualche esempio. Marina ha aperto questo locale ricco di fascino nel 1995; oltre alla competenza per i vini, è appassionata di letteratura e poesia con lo stile e la serenità dell’intellettuale.

Libri e vino convivono con le poesie di Alda Merini alla parete; scrittori e vignaioli vengono volentieri da Marina e il pubblico si delizia di lettere e spirito. Aperta dalle 10 del mattino alle due di notte; dalle 17 a mezzanotte nelle domeniche invernali. B cod 22670

Una casa per grandi vini a Putignano È l’Enoteca Lippolis Drink Shop Enoteca Lippolis Drink Shop è accanto alla centrale piazza del comune di Putignano (Ba), moderna, con tre vetrine ampie, pregiati materiali, marmo, acciaio, legno. Gli scaffali sono disegnati con forme arrotondate dall’architetto che è anche sommelier.

Nella prima sala sono esposte grappe, altri distillati, liquori, dolci confetture e paste. Stefania Lippolis (nella foto) è giustamente orgogliosa della cioccolata particolare, sopratutto piemontese e pugliese; molto bella anche la sala interna dedicata a 800 vini italiani e esteri. In cantina le bottiglie pregiate, quasi un tempio; una parete intera è dedicata alla Puglia e le altre al resto d’Italia e estero; un centinaio

Il buon gusto vien leggendo

Guide LOCALI

Il lecchese Colzani è il bar italiano dell’anno per il Gambero Rosso di Mariella Morosi

A

l bar, come al ristorante, vince chi punta sulla qualità e sul territorio. Lo dimostrano i trenta locali italiani che si sono aggiudicati il podio nella 12ª edizione di Bar d’Italia 2012, la prima e unica guida del Gambero Rosso che assegna i voti ai bar. La classifica, espressa come sempre nei Tre Chicchi e nelle Tre Tazzine, è articolata in tre blocchi: Bar finalisti del Premio Illy Bar dell’anno, Caffè storici e Bar dei grandi alberghi.

Il Premio Illy Bar dell’anno è andato ai fratelli Andrea e Mario Colzani (nella foto) di Cassago Brianza (Lc) già vincitori in passato. Il loro esercizio è stato selezionato tra i trenta finalisti da una giuria di giornaliste: Licia Granello, Laura Pintus, Fiammetta Fadda, Cinzia Nicoletto, Cesara Buonamici e Rethia Corsini. Ai due intraprendenti giovani vincitori verrà offerto un corso presso l’Università del Caffè di Trieste. Parallelamente, sul sito del Gambero, una giuria popolare ha invece giudicato degno dell’alloro il Bar Murena Suite di Genova. Assegnato per la quarta volta anche il premio Aperitivo dell’anno di Sanbittèr-Gambero Rosso che lo ha conferito al Bar Lanzani di Brescia per aver presentato la formula dell’aperitivo più originale e divertente. Per Andrea Illy, presidente e ad della Illy Caffè che da un decennio affianca l’iniziativa con l’obiettivo di rivitalizzare il settore dei pubblici esercizi, in una situazione generale di crisi solo chi punta all’eccellenza va avanti.

Regione leader è il Piemonte, con 8 locali premiati.

Segue la Lombardia con 5, la Sicilia con 4, poi con 2 Veneto, Friuli Venezia Giulia, Emilia Romagna, Toscana e Lazio. Seguono, con un locale di eccellenza ciascuno Liguria, Abruzzo e Puglia. La guida, molto più corposa dell’anno scorso, segnala tanti altri locali a un passo dall’eccellenza: 94 con Tre tazzine e Due chicchi, e 58 con Due tazzine e Tre chicchi. Con oltre 1.700 indirizzi la scelta è vasta e per tutti i gusti: per chi ama i classici cornetto e cappuccino e per chi preferisce il breakfast salato, anche a base di pesce crudo, per chi va a caccia di panini speciali in pausa pranzo, per i fedelissimi ai i grandi cocktail e naturalmente per chi fa follie per i dolci, poiché gran parte dei bar sono gelaterie, pasticcerie e cioccolaterie.

Sul sito www.italiaatavola.net è riportato l’elenco completo dei migliori bar d’Italia secondo la guida 2012 del Gambero Rosso. B cod 22573

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attrezzature Tecnologia WMF

Funzionalità e design caratterizzano da sempre le proposte WMF. Una lunga tradizione nella posateria e nell’accessoristica che ne ha decretato l’inossidabile successo. A Host l’azienda ha mostrato al pubblico alcune interessanti novità che andranno ad ampliare le possibilità offerte dall’hotellerie e dalla ristorazione, come la linea Epos, che presenta una linea innovativa.

Moretti Forni

Drop In Design di Moretti Forni è un progetto di interior design che nasce dalla volontà di creare un ambiente di lavoro armonioso e coerente, senza rinunciare alla funzionalità e all’ottimizzazione degli spazi in cui inserire il forno, dandogli un ruolo centrale all’interno del locale.

Un Host da Guinness Boom di operatori stranieri È

stata un’edizione da Guinness, quella di Host 2011, che si è chiusa a Fiera Milano: non solo per il record mondiale di 623 caffè espressi serviti in un’ora, ma anche per i tanti numeri significativi della manifestazione. In particolare, le presenze di visitatori, tutti professionali, hanno raggiunto quota 125mila; di queste il 34% sono state di visitatori esteri, provenienti da 153 Paesi.

Grande successo anche per l’iniziativa “Arena del gusto italiano” - organizzata dall’Associazione professionale cuochi italiani (Apci) in partnership con la testata “Italia a Tavola” - al cui interno si sono svolti i Campionati nazionali “L’Italia nel piatto” (B cod 22892) e “L’Italia del finger food” (B cod 22967), inedite e innovative competizioni dedicate ai protagonisti del mondo della Ristorazione professionale e delle giovani promesse.

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All’interno del ciclo di eventi si è svolto anche il “Forum sulla sicurezza alimentare” (B cod 22963), con approfondimenti e dimostrazioni pratiche, al quale sono intervenuti: Alberto Lupini, direttore di “Italia a Tavola”; Matteo Scibilia, ristoratore e presidente del Consorzio Cuochi di Lombardia; e Massimo Artorige Giubilesi, tecnologo alimentare.

I metri quadrati di superficie espositiva netta di Host sono stati quest’anno 100mila, +10% rispetto al 2009, mentre le aziende partecipanti sono state 1.600 (+17%), delle quali 190 new entry e con una quota di espositori esteri in crescita del +21%.

Crescita straordinaria nei settori pane, pasta e pizza (+46%) e nel settore caffè (+27%). «A Host - ha commentato l’amministratore delegato di Fiera Milano, Enrico Pazzali - si tocca con mano lo sforzo di progettualità e di

investimento del settore. Per i visitatori questo significa trovare qui un’innovazione tanto tecnologica quanto concettuale, vere e proprie idee di progetto per sviluppare nuovi format.

Lo dimostra l’incremento dei visitatori esteri, +19% rispetto alla passata edizione». In queste pagine proponiamo alcune delle novità presentate a Host: attrezzature di qualità per i professionisti della cucina.

B cod 22975

Sanelli

Coltellerie Sanelli ha arricchito la sua linea Premana Professional, già conosciuta in tutto il mondo per le eccezionali caratteristiche di ergonomia e affidabilità, con 7 nuovi modelli curati nelle finiture, adatti a soddisfare tutte le operazioni di taglio e lavorazione.

Tecnologia attrezzature Pentole Agnelli

Pentole Agnelli e Fasa, gruppo leader per gli strumenti di cottura professionali, insieme a Ulisse Food Service, specializzata nelle attrezzature per l’Horeca, si sono presentate in uno spazio comune, dando modo ai clienti di trattare con un solo interlocutore. B cod 22982

Comenda

Valko

La gamma AC2 dell’azienda milanese Comenda è in grado di lavare fino a 1.800 piatti all’ora occupando solo 1 metro lineare. I modelli della gamma riducono al minimo gli sprechi di energia e calcolano il consumo di acqua in modo proporzionale al numero di cestelli da lavare.

Idrochef, sviluppato da Valko in collaborazione con lo chef Fabrizio Ferrari del ristorante Roof Garden di Bergamo, permette di cuocere a temperatura controllata e, grazie al movimento dell’acqua, in modo perfettamente uniforme. B cod 22191

Olitalia

Imperia & Monferrina

La società che raccoglie i marchi Imperia e La Monferrina ha presentato a Host le ultime novità in fatto di macchinari per la produzione di pasta fresca di qualità inconfondibile. Alla linea pasta è affiancata una linea di piccoli elettrocasalinghi.

Olitalia ha proposto un completo menu oleario: dalle eccellenze regionali Dop e Igp, all’Oro extravergine italiano, fino alle più recenti innovazioni che cavalcano i trend di mercato emergenti.

Si è distinto Fridòr, scelto dall’Associazione professionale cuochi italiani per valorizzare tutte le fritture, dolci e salate.

Olitalia si conferma così una delle più importanti aziende del comparto.

Frabosk

L’azienda Frabosk ha presentato la linea Golden chef, pentole in acciaio inox 18/10 di spessore 8 mm, con un rivestimento antiaderente di 5 strati chiamato “golden titanio”. Date le caratteristiche tecniche, queste pentole si prestano sia a un uso professionale sia alla cucina di tutti i giorni. Sono disponibili diverse misure a partire dai 20 cm di diametro. Il prezzo parte da 29,80 euro. B cod 22888

Rational

Rational ha presentato un’innovazione unica nel campo della ristorazione professionale, il SelfCookingCenter whitefficiency. I visitatori di Host hanno potuto verificare dal vivo la perfetta combinazione tra eccellenti risultati di cottura ed efficiente consumo di risorse.

Molino Pasini

Allo stand di Molino Pasini, azienda leader nella produzione di farine e semilavorati per i settori panificazione, ristorazione e pasticceria, al centro dell’attenzione del pubblico c’è stato sicuramente il Pane Primitivo realizzato con la farina Primitiva tipo 1 “400”, ricca di fibre, proteine e minerali che conferiscono un sapore e un aroma unici.

Ballarini

Una sorridente padella per la nuova campagna informativa di Ballarini, dal titolo “Antiaderente sì”. La padella è testimone di una categoria di utensili ampiamente usata nelle case degli italiani.

L’opuscolo informativo ha lo scopo di fare chiarezza su infondati dubbi, promuovendo invece l’utilizzo della padella antiaderente quale veicolo per una cucina sana e leggera.

Electrolux

Electrolux Professional ha presentato Eco Store, la nuova generazione di armadi frigoriferi innovativa, facile da usare ed efficiente. Tra le novità anche XP Ref-Freezer, che può essere utilizzato come frigorifero o freezer, raggiungendo temperature comprese tra +10 e -20°C. Innovazioni intelligenti studiate per incrementare efficienza, produttività e qualità nelle cucine professionali.

Orogel

Tra le novità di Orogel presentate a Host il gustoso Stick tris pastellato, composto da zucchine, melanzane e peperoni ricoperti dalla nuova pastellatura che evidenzia la croccantezza dei vegetali, i nuovi e innovativi Peperoni arrostiti senza pelle, il Mix di verdure per cous cous e le gustose Patate pezzettoni buccia rossa.

CB

La CB, azienda bergamasca specializzata nella progettazione di apparecchiature per la cottura e il mantenimento dei cibi, ha presentato a Host i suoi prodotti ispirati ai valori fondamentali di cui la piccola-media industria è portatrice: lavoro, cultura, ricerca, tutela dell’ambiente, sostegno allo sport e alle attività locali.

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attrezzature Tecnologia

Il lavaggio è “verde” Con le idee innovative di Krupps

la nuova settima linea: Full Line, che avrà molte nuove caratteristiche, a dimostrazione del fatto che l’azienda padovana è sempre alla ricerca della perfezione, per dare una risposta alle molteplici richieste del mercato.

Riconoscere la qualità con la certificazione

L’

azienda padovana Krupps vanta oltre 45 anni di esperienza nella produzione di lavastoviglie per il settore della ristorazione e ha acquisito un ruolo importante sia nel mercato nazionale sia estero. Offre una vasta gamma di lavastoviglie industriali con caratteristiche e funzioni differenziate, adatte per ogni tipo di esigenza: lavabicchieri e lavastoviglie a carico frontale, lavapiatti a capotta, lavateglie/lavaoggetti/lavapentole e lavastoviglie a cesto trainato.

EcologyCare è il concetto sviluppato da Krupps, ormai da tempo, per la progettazione e costruzione dei suoi prodotti: una politica di minor consumo delle fonti energetiche e di minor consumo di detersivi, a tutto vantaggio di un maggiore rispetto per l’ambiente.

EcologyCare vuol dire igiene, brillantezza e rispetto per l’ambiente

Un valido esempio applicativo del nobile concetto dell’EcologyCare è dato dal modello Elitech EL70 (nelle foto in alto). La linea Elitech è dotata di un innovativo sistema di risciacquo Acquatech System che, con la combina-

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zione di un break tank e di una pompa di risciacquo, garantisce pressione, portata e temperatura di risciacquo costanti.

Con il pratico cesto 50x60 cm, la rivoluzionaria EL70 può lavare teglie 60x40, teglie GN 1/1, cassette pizza 60x40, ceste pane e tutte le pentole con altezza max 40 cm. Inoltre è in grado di lavare ben 26 piatti in un minuto aumentando del 100% la produzione oraria e risparmiando tempo, acqua, energia e detergenti.

Per il lavaggio di bicchieri e tazzine l’azienda propone, in particolare, il modello Elitech EL40 (nella foto a destra): una lavabicchieri da incasso di ridotte dimensioni e con cesto 40x40, ideata per chi esige il massimo dell’igiene e della brillantezza e che, abbinata al sistema ad osmosi inversa, assicura ottimi risultati di lavaggio e brillantezza assoluta.

I cicli di lavaggio variano da modello a modello: si va da un ciclo di 120 secondi di una lavabicchieri standard alla possibilità di scelta di ben tre cicli di lavaggio per le lavapiatti a capotta (60/90/120 secondi) e per le lavaoggetti (120/240/360 secondi). Nel 2012 Krupps presenterà

Una lavastoviglie di qualità si riconosce innanzitutto dalla robustezza e affidabilità dei materiali impiegati: tutti i prodotti realizzati dalla Krupps sono costruiti interamente in acciaio inox AISI 304 e materiali riciclabili sempre in linea con il concetto di EcologyCare.

Una buona lavastoviglie consente di ottenere un ottimo risultato in termini di lavaggio con bassi consumi di energia e di detergenti, di tempo e di costi di manutenzione visibilmente contenuti.

In più, occorre ricordare che le normative a cui una lavastoviglie deve conformarsi sono molteplici e variano da Paese a Paese. Tutti i prodotti dell’azienda padovana, ad esempio, sono certificati CE, GOST e UKRSEPRO. Krupps ha effettuato attraverso un laboratorio specializzato tutti i test necessari per certificare i suoi prodotti. B cod 22706

Krupps srl via Austria, 19 - 35127 Padova Tel 049 7625156 - Fax 049 8704701 www.krupps.it

Tecnologia attrezzature

Chefsommelier, un’app per interpretare cibo e vino C

hefsommelier (www.chefsommelier.eu) nasce dalla passione del sommelier Antonio Garofolin di comunicare il vino e il cibo nelle sue espressioni. Questa applicazione, presto disponibile per i dispositivi Apple, aiuta a riconoscere le proprie capacità di analizzare e confrontare un prodotto del territorio, per capirlo, interpretarlo, valorizzarlo in modo corretto. Usare Chefsommelier è facile e intuitivo, l’applicazione permette di poter indicare le valutazioni sulle caratteristiche organolettiche del cibo in degustazione e di conseguenza permette di scegliere i vini proposti nel database, in base alle indicazioni date.

L’abbinamento tra cibo e vino è la capacità di interpretare correttamente le caratteristiche del cibo e conoscere le caratteristiche del vino per poterle o contrapporre o concordare tra

di loro. Chefsommelier dispone della funzione di Abbinamento automatico, dove ci sono già integrati i parametri di comparazione con i cibi utilizzando i principi di concordanza e di contrapposizione, e prevedendo la possibilità di margine di tolleranza per centrare l’abbinamento correttamente.

Così si possono cercare nel database i vini con le caratteristiche che corrispondano ai valori inseriti per il cibo in degustazione. Si può individuare il vino per regione e per tipologia scegliendo tra le diverse proposte gastronomiche previste, prevedendo che ci siano combinazioni ottimali per abbinare le proposte gastronomiche ai vini presenti nella cantina di Chefsommelier. Si può scegliere tra le diverse tipologie di vini selezionando il pulsante “vini spumanti, bianchi, rosati, rossi, dolci”. Con l’abbinamento manuale,

invece, Chefsommelier permette di indicare a seconda delle proprie soglie di percezione le caratteristiche del cibo e avere il consiglio del vino da abbinare.

Inserendo la portata scelta, permette di creare il giusto abbinamento cibovino. B cod 22958

Cibo più sicuro

col marchio Sapore dell’anno

“S

La cucina mobile di Arca Chef in viaggio in tutta Italia Arca è un truck ma non semplice truck, bensì una cucina professionale ultratecnologica e itinerante in grado di “coprire” 300 coperti. Una sfida, un progetto che sembrava folle, germogliato nella mente dell’amministratore delegato di Inoxpiù, Andrea Zuccatti che, insieme al fratello Marco, ha portato a termine il difficile compito. La cucina Arca con i suoi 8 metri lineari, espandibili sino a 12, è dotata di tutti gli accessori amati dagli chef.

Da segnalare: Arca ha organizzato un tour in tutta Italia con chef a bordo stellati ed emergenti, scuole di cucina e associazioni legate al mondo della ristorazione. (L.S.) B cod 22855

apore dell’anno”, l’unico marchio di qualità nel settore alimentare che si basa esclusivamente su una valutazione del sapore, ha scelto di realizzare i propri test sui prodotti food presso Ita - Istituto tecnologie avanzate srl di Rivalta Scrivia (Al) appoggiandosi al suo innovativo laboratorio di analisi sensoriale certificato.

Ma in cosa consiste l’analisi sensoriale? Consiste in una valutazione complessiva di un prodotto che avviene sulla base di un giudizio associato ai sensi: il sapore, ma anche la consistenza, il profumo e l’aspetto. Al consumatore viene richiesto di attribuire su una scala da 0 a 10 un voto in funzione della sua percezione di gusto al prodotto. Obiettivo: comprendere la qualità di quel che mangiamo.

La metodologia che guida “Sapore dell’anno”, ideata e perfezionata dall’Istituto francese Monadia che

detiene la paternità del progetto, è basata su: degustazioni organizzate da laboratori indipendenti, blind test senza alcuna influenza della marca, la partecipazione di una ottantina di consumatori abituali per ciascun prodotto, prodotti classificati in categorie di consumo, criteri di valutazione, espressione di commenti positivi e negativi, procedure di monitoraggio annuale, iscrizioni libere e senza alcuna preselezione. (R.O.) B cod 22487

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attrezzature Tecnologia

Birra e vino alla spina

Quattroerre cavalca il business del futuro I

fratelli Rota, titolari della Quattroerre di Torre de’ Roveri (Bg), da quasi trent’anni svolgono un servizio completo ai pubblici esercizi, ponendo nei prodotti alla spina, vino e birra, un’attenzione unica, con una cura quasi maniacale nella installazione

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e gestione d’impianti preposti per la somministrazione. Luca Rota (nella foto) è il responsabile del reparto tecnico. Gli abbiamo posto alcune domande per cercare di capire meglio quali siano i valori aggiunti, per i titolari dei pubblici esercizi, dell’avere un impianto di spillatura.

Quanto è importante gestire al meglio gli impianti alla spina nei locali pubblici?

Per apprezzare al meglio le caratteristiche e le qualità dei prodotti alla spina non bisogna solo seguire delle regole di servizio. Servire una birra alla spina è diverso rispetto alla bottiglia, ma senza un’installazione e manutenzione professionale l’impianto è inutile e non è possibile creare i presupposti per permettere una sensibile differenza con la bottiglia.

Quindi si può dire che la bottiglia è una sorta di competitore della spina?

Assolutamente no. Sono due contenitori con caratteristiche simili ma concettualmente diverse. Fondamentale è sottolineare che per il consumatore finale la bottiglia è facilmente reperibile a scaffale o online, mentre il prodotto alla spina è unico e

disponibile soprattutto nei locali pubblici. Quindi il modo per fidelizzare il cliente non risiede nella proposta delle bottiglie, ma nell’offerta professionale del prodotto spina.

Torniamo agli impianti di spillatura: hanno anche il rovescio della medaglia?

Certamente. Gli impianti, se non sono realizzati a regola d’arte, creano seri problemi di qualità e di spreco.

Non parliamo poi di una cattiva sanificazione. Troppe volte il consumatore beve, ad esempio, una birra ignobile che sa di solfuro. Così, non solo si allontana dal prodotto birra alla spina, ma avrà un’idea negativa del locale.

Quindi saggio è ricercare il prodotto di qualità con il giusto prezzo, ma essenziale avere un partner di lavoro capace che installa e mantiene gli impianti non come riempitivo della propria offerta, ma come missione aziendale.

Chiaramente questo semplice concetto non fa parte della cultura di tutti i distributori di vino o importatori di birre. (G.N.) B cod 22713 4R - Quattroerre via Marconi, 1 - 24068 Torre de’ Roveri (Bg) - Tel 035580701 www.quattroerre.com

Tecnologia attrezzature

A ogni vino la sua chiusura C’è il NomaSelector F

inalmente un modello scientifico aiuterà gli enologi nella scelta della migliore chiusura per i vini, Nomacorc ha infatti messo a punto uno strumento nuovo con applicazioni mai realizzate finora, il NomaSelector. La varietà delle uve, lo stile di vinificazione, l’invecchiamento previsto del vino insieme ai parametri analitici fondamentali saranno esaminati per arrivare a un risultato unico: la migliore chiusura per quel determinato vino e per gli obiettivi che il produttore si è prefissato.

Alla base c’è un modello innovativo sviluppato dall’azienda, utilizzando i risultati dei programmi di ricerca sulla gestione dell’ossigeno dei principali Istituti accademici del vino del mondo. Questi istituti hanno studiato l’impatto dell’ossigeno trasferito attraverso la chiusura nello sviluppo dei vini per arrivare alla piena espressione

sensoriale dei vari vitigni, rilevando il ruolo delle diverse pratiche enologiche e dei vari regimi di esposizione all’ossigeno. Lo strumento fornisce indica-

zioni per la gamma Select Series, che comprende Select 700, Select 500 e Select 300. A inizio 2012 è previsto il lancio di Select 100. B cod 22736

Coltelli da chef Arcos, Circiello testimonial d’eccezione - Alessandro Circiello, il cuoco della Rai, presidente della Fic Lazio, ha presentato la nuova collezione dei Coltelli “Arcos by Alessandro Circiello” illustrando virtù e caratteristiche di questi nuovi utensili. L’occasione?

La kermesse milanese di Host.

B cod 22767 Pelle che sa di latte o di fragola: Da Torino i profumi gourmand - Da un “naso” di Torino è nata una linea di profumi gourmand. Si chiama “Zeromolecole” e già nel nome c’è molto della città, “Mole”, ovvero il monumento simbolo e il suo profilo fa capolino sulla scatola delle fragranze. Tra le profumazioni, ideate da Stefania Boni, ci sono Biancolatte, alla vaniglia, Nerocacao, dal cuore di fondente, e Laia, all’aroma di fragola. (P.G.) B cod 22594 da Maison Perrier-Jouët by Omas le Stilo per scrivere il futuro - Le minuziose decorazioni dello strumento di scrittura Perrier-Jouët by Omas, dal pennino in oro 18 carati, sono ricche di citazioni e rimandi all’universo della prestigiosa Maison. A fare da sfondo nel corpo centrale della penna stilografica il famoso bouquet di anemoni della Cuvèe Belle Epoque.(M.F.) B cod 22819

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attrezzature Arredo, stile e design

Ardesia mania Ai cuochi piace portarla in tavola

come vero e proprio piatto da portata

Tovagliato a normativa Haccp C’è l’imbustato di Padana Spa

T

ra i tipi di piastre utilizzate come supporto di cottura troviamo la pietra, in diverse tipologie: la pietra ollare (steatite), una roccia metamorfica, ovvero derivata dalla trasformazione di roccia sedimentaria (composta da sedimenti di varia origine) ed eruttiva (magma solidificato). Troviamo poi l’ardesia, particolarmente indicata, o ancora piastre di ghisa.

Questi particolari supporti hanno la capacità, dopo essere stati scaldati dalla fiamma, di mantenere a lungo il calore, è possibile ad esempio, per cotture particolarmente lente, spostare la piastra dalla fiamma stessa, di modo che il calore conservato nella pietra continui la cottura in modo lento.

Un inconveniente però, è quello relativo ad eccessiva colatura di grasso, contrariamente alla griglia, questo non cade direttamente nel contenitore, in quanto la piastra copre l’intera superficie di cottura.

Ultimamente sono diversi gli chef che utilizzano l’ardesia proprio come piatto per servire le portate direttamente in tavola. L’ardèsia (detta anche pietra di Lavagna) è una varietà di roccia metamorfica allotigena di origine sedimentaria, diffusa in Italia settentrionale e da molti secoli estratta dalle cave della valle Fontanabuona in Liguria, del cuneese in Piemonte e

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della val Camonica, Lombardia. Frutto della sedimentazione progressiva di un limo finissimo (marna) dovuto alla frammentazione di antichi rilievi, l’ardesia è una roccia classificata come tenera o semi-dura. Si tratta di una particolare varietà di scisti calcareoargillosi facilmente divisibili in lastre sottili, piane, leggere, impermeabili e resistenti agli agenti atmosferici. È una pietra molto carcarifica e compatta, di colore plumbeo-nerastra e facilmente lavorabile.

L’ardesia tende a schiarirsi dal momento dell’estrazione fino ad assumere una pigmentazione grigio chiara, la tonalità scura essendo dovuta a residui carboniosi che volatilizzano una volta a contatto con ossigeno, umidità e radiazioni ultraviolette. In virtù della propria scistosità (ovvero la capacità di dividersi in lastre) e proprietà, può essere impiegata in vari segmenti artigianali e industriali tanto dell’architettura e dell’edilizia quanto in arte nel design e dell’oggettistica di uso quotidiano.

Sono numerose le aziende di arredo e attrezzature per la ristorazione che si stanno adeguando a questa “moda”, proponendo servizi di piatti e posate in questo materiale. Tra queste la Cifa, noto nome nel panorama dell’arredo professionale in Italia.

B cod 22616

Per garantire un servizio sempre più accurato dal punto di vista dell’igiene e dell’antibattericità stanno facendo la loro comparsa in molti ristoranti e pizzerie i tovaglioli di cotone imbustati.

Una sicurezza in più per il cliente, creata da un’azienda della bergamasca: la Padana Spa di Bariano che noleggia gli articoli che fanno parte della voce “coperto” in un locale. Dalla tovaglia, al tovagliolo, al coprimacchia.

Da circa cinque anni l’azienda ha cominciato a proporre ai suoi clienti, sparsi un po’ in tutto il nord Italia, questo tipo di prodotto e il successo è stato immediato. Bisogna, infatti, pensare che l’incidenza per i ristoratori è irrisoria, praticamente nel prezzo globale di un pasto è dello 0,08%, ma l’apprezzamento del cliente, che nota immediatamente una maggior cura in questi particolari, è garantito.

Il problema dell’igiene sul tavolo dei ristoranti è ormai molto sentito dalla clientela, mentre tra i ristoratori finora prevalgono due tendenze. C’è infatti chi ha subito capito il fenomeno e cerca di seguire questa strada con rigore, migliorando ogni minimo dettaglio, come appunto quello dei tovaglioli imbustati, gli unici a normativa Haccp. Ci sono altri, invece, che magari preferiscono privilegiare l’aspetto scenico, estetico. Un tovagliolo piegato in un certo modo, fatto trovare in un anello d’argento può anche apparire gradevole, ma sottintende molte manipolazioni da parte del cameriere oltre ad essere soggetto ad agenti esterni: il contenuto batterico può essere elevato. La Padana, invece, garantisce, attraverso la sterilizzazione prima e l’imbustamento dopo, la massima garanzia igienica: il cliente è sicuro che solo lui toccherà quel quadrato di cotone. Prima di quest’idea noleggiare un tovagliolo semplice costava circa 0,15 euro,con l’imbustamento poco di più, ma oltre alla soddisfazione del cliente ora i ristoratori hanno potuto anche aumentare di 0,50 euro il coperto.

B cod 22959

Tecnologia attrezzature

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attrezzature Arredo, stile e design

La magia delle idee Oggetti che animano tavola, stanza e giardino di Ginevra Savino

T

ra il giovane designer Marco Merendi, milanese di adozione, romagnolo all’anagrafe e Angelo Agnelli, rappresentante della famiglia Agnelli di Bergamo (che da oltre 100 anni produce pentole professionali) è stato subito feeling. Ecco allora che è nata una magica collezione da tavola: una serie di oggetti della linea in_tavola, prodotti da Ulissefoodservice, l’azienda di cui Angelo è amministratore delegato e che fa capo ad Agnelli Group, per dialogare con i nuovi percorsi del gusto.

Oggetti che si distinguono per qualità nell’estetica e per l’originalità nella riscoperta della grande tradizione artigiana locale e italiana. Oggetti che si notano per la loro preziosità ma allo

Ideali per breakfast e degustazioni le nuove Small Entities di Mebel

La kermesse milanese di Host dello scorso ottobre è stata l’occasione per Mebel di lanciarte le due nuove Small Entities by Marco Maggioni.

A partire da Entity Degusto For 2, ideale per breakfast ma anche per degustazioni salate, trova la sua location sul bancone del bar, nel buffet dell’albergo all’aperto o in sala. Arricchiscono la collezione Small Entities i bicchieri realizzati in policarbonato trasparente (nella foto a destra), che si distinguono con una nota di colore, disponibili nelle versioni bianco, turchese e verde/giallo. Non è mancata una selezione dei più rappresentativi design oriented dedicati al mercato dell’Horeca, come i piatti e le ciotole pratiche e funzionali ma nello stesso tempo dalle forme moderne; il “piatto party” Entity 22, ideale per l’aperitivo rinforzato, in occasione di feste e si presta molto bene anche al brunch. B cod 22660

Tre nuovi colori per la grattugia Zester Per i cuochi lame affilate come rasoi

Tra gli accessori di cucina, la grattugia Microplane (nella foto a sinistra)di Zester è ormai considerata un vero e proprio must. Chef professionisti e appassionati di cucina di tutto il mondo hanno da anni imparato ad apprezzare l’incredibile precisione di queste lame che, affilate come rasoi, grattugiano gli alimenti senza rovinarli o lacerarli.

In effetti, la grattugia è l’originaria e più efficace espressione dell’alta qualità Microplane: le lame, in acciaio chirurgico inossidabile, sono lavorate attraverso un processo di fotoincisione che le rende affilate ma allo stesso tempo precise.

La Serie Premium Classic ha conquistato il ruolo di collezione simbolo, offrendo una palette di colori completa. I nuovi colori turchese, fucsia e viola, sono stati pensati nelle nuance più intese, protagoniste delle passerelle dei più grandi stilisti, per un tocco glamour e attuale in cucina. B cod 22661

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stesso tempo per la loro essenzialità e funzionalità. Questo l’ambizioso obiettivo del progetto: entrare col design nel mondo della tavola non dimenticando tradizione, funzionalità e professionalità dei prodotti Baldassare Agnelli.

La linea è unica innanzitutto per il materiale: l’alluminio, leggero, ecologico e riciclabile. Per venire incontro alle diverse esigenze di gusto e di stile della tavola, la gamma in_tavola è proposta in 4 versioni: anodizzato naturale, brillantato effetto cromo-lucido, verniciato bianco opaco e anodizzato effetto rame. In questo modo l’alluminio riesce ad abbinarsi sia al classico sia al moderno e a esaltare le sue doti di funzionalità e di alte prestazioni.

L’alluminio inoltre si presta ad essere personalizzato in infiniti colori mediante il processo di anodizzazione.

Un grande sforzo è stata fatto anche per contenere i costi. Grazie alla serialità, alle particolari forme e all’impiego di moderne tecnologie i prodotti sono proposti a prezzi competitivi. In particolare ci sono piaciuti il Winecooler (nella foto in alto a sinistra), un oggetto in alluminio puro, di alta qualità, adatto a raffreddare qualsiasi bottiglia di vino, spumante/champagne: l’idea chiave è quella che l’alluminio, da buon conduttore, “assorbe” il freddo fornito dalle cialde refrigeranti e lo restituisce alla bottiglia contenuta all’interno, mantenendola alla temperatura consigliata per un tempo più lungo. Rivoluzionaria la doppia funzione: può essere

design Marco Merendi per ALULINEA / PENTOLE AGNELLI

Arredo, stile e design attrezzature

usato anche come portafiori. Suggestive anche le sensazioni che ci regalano Sit-Pot e Lounge-Pot (nella foto qui sopra), un’originale idea per locali che fanno di necessità virtù in termini di estetica e sfruttabilità dello spazio.

Il coperchio-cuscino in tessuto bielasticizzato idrorepellente crea un elemento con una doppia valenza: “fuori” mi siedo, “dentro” metto degli oggetti.

Molto originale è anche la Home sweet home (nella foto in basso nella pagina accanto), una casina-candela per illuminare la tavola e il giardino.

B cod 22235

Forme ellittiche e colori sgargianti per il tavolo Arabesque e le sedute Ginger e Fred di YDF

Dalla mano creativa e dalle idee del giovani designers di YDF due preziose soluzioni per quei locali che fanno del colore e dell’atmosfera giovane un must imprescindibile. Dalla continua sperimentazione sul metallo nascono le due sedute Ginger e Fred (nella foto sotto) - design Alberto Basaglia, Natalia Rota Nodari. Due personalità che danzano insieme. Ginger è la più creativa. Non ha un pensiero lineare ma raggiunge il risultato attraverso una razionalità che richiama alla natura; Fred, invece, fa della linearità e della razionalità delle forze la sua caratteristica.

Sia Ginger che Fred hanno le sedute ricoperte da un morbido feltro. Attorno a un tavolo riunioni o da pranzo sei sedie Fred potrebbero accogliere due sedie Ginger per lasciare spazio al pensiero creativo.

Un sostegno esile, fissato “in punta di piedi”, è la figura che dà origine ad Arabesque (nella foto sopra). Vertebre snelle che unite formano una colonna flessuosa e resistente che regge piani di forma diversa: ellittica, quadrata rettangolare e ad angolo. B cod 22612

Italia a Tavola · novembre 2011 87

Ironia a tavola

Food design

&

Come un uovo

L’

uovo torna ancora protagonista sulla nostra tavola, per la sua versatilità, per la composizione e la scomposizione, per le forme e per i colori. L’ingrediente principe della nostra cucina che ci permette di giocare, di sorprendere e di imparare noi stessi sempre qualcosa di più, dalla natura stessa, dal fulcro della vita che un uovo racchiude al suo interno. È un alimento molto fragile, ma nello stesso momento imponente, un alimento a cui portare rispetto per vivercelo a fondo nelle

di Erica Petroni

sue svariate sfaccettature. L’uovo, infatti, non avrebbe bisogno del calore per essere cucinato, non tutti sanno che si può cuocere con l’alcool alimentare a 90 gradi, creando così anche un impasto molto malleabile da utilizzare per innumerevoli combinazioni; come anche nel freezer, perché quando dopo ore il guscio inizia a schiudersi, l’uovo è pronto.

Ma non sempre nei piatti moderni ciò che si vede è reale, l’apparenza inganna spesso e l’uovo ne è la prova. Così sorprendiamo con

Design del food attrezzature fantasia e divertimento alternando l’ordine dei fattori, per modificarne il risultato nel piatto.

La seguente proposta, infatti, è un primo fresco, molto salutare e saporitissimo: Insalata di farro, Polpo, Capasanta e Maionese di Corallo servita nel guscio (nella foto in alto nella pagina accanto), sembrando così un tuorlo crudo, solo all’apparenza, svelando poi in bocca tutti i reali sapori di male. Bella da vedere e geniale da gustare.

La parola “finto” nella moderna cucina, sta prendendo il sopravvento, spesso è abusata talvolta appropriata o comunque molto utilizzata come in questi Finti spaghetti al nero di seppia, cuore di capasanta, e finto uovo di bufala e gelatina di moscato (nella foto in basso nella pagina accanto). Un gioco, non per ingannare il commensale, ma confondere i sensi e la memoria storica dei sapori che ognuno di noi possiede. È un rapporto tra vista e palato, per capire quanto influiscano le forme e i colori che riportano la nostra immaginazione a un tale ingrediente, per poi scoprirne in bocca un altro gusto, totalmente differente.

Un allenamento, una danza dei sensi.

Ma questo non è ancora tutto perché un uovo può essere anche incamiciato e quindi non riconoscibile immediatamente quando in realtà è un vero uovo, quindi il finto sembra vero e il vero non sembra tale. Questa è la sfida della cucina dei giorni d’oggi, fare e disfare, ingannare e stupire. E ancora un Uovo in camicia su purè di porro con polvere di tuorlo essiccato (nella foto qui sotto).

B cod 22859

Uovo di zucca e rosmarino con halibut impanato al profumo di zucca Ingredienti 4 persone: 6 uova, 200 g di fagioli, 1 kg di sale grosso affumicato, 250 g di zucchero, rosmarino, prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 2 filetti di halibut, pangrattato, zucca essiccata e sbriciolata, 200 g di zucca fresca, 2 rametti di rosmarino, 1 cucchiaino di ginger in polvere, 100 g di zucchero, olio extravergine di oliva, sale e pepe Preparazione: rompere quattro uova e separare gli albumi dai tuorli facendo attenzione a mantenerli interi. Mettere i fagioli in acqua, e dopo una notte intera, lessarli per almeno 40 minuti per poi frullarli con un mestolo della loro acqua.

Mescolare bene la purea di fagioli con il sale grosso e lo zucchero per ricoprire i nostri tuorli d’uovo e marinarli cinque ore. Sciacquarli delicatamente sotto l’acqua prima di impiattarli. A parte, invece, sbattere bene gli albumi insieme al rosmarino tritato, prezzemolo e aglio e con l’ aiuto di un coppa pasta e in filo d’olio, formare 4 piccole frittatine rotonde in una padella antiaderente.

Tagliare l’halibut, pesce molto delicato, in piccoli trancetti, infarinarli, passarli in due uova sbattute e quindi in pangrattato e zucca essiccata mischiati insieme, (non troppa zucca per non coprire il sapore del pesce) sale e pepe. Rosolare il pesce in padella con un filo d’olio, anche nella stessa delle frittatine di albume per insaporirlo maggiormente. Tagliare nel frattempo la zucca in tocchetti, coprirla in una casseruola con l’acqua e i rametti di rosmarino lasciandola cuocere finchè l’acqua non si assorbe quasi del tutto e la zucca si ammorbidisce.

Frullarla, aggiungete lo zucchero e un pizzico di ginger e continuando a mescolare creare una composta. Comporre quindi il piatto con la frittatina di albumi, l’uovo marinato, la composta di zucca sopra all’ uovo e i filetti di halibut impanati nella zucca a completare la composizione.

Vere e finte uova, con tanti metodi di cottura per deliziare i palati degli amanti del food design.

Italia a Tavola · novembre 2011 89

EVenti Fiere e manifestazioni

Aliment&Attrezzature A Montichiari torna la fiera dell’Horeca Si prevede un’edizione rinnovata

U

na fiera specializzata e completa per il settore Horeca, che valorizza le potenzialità del territorio.

Questo il profilo della 25a edizione di Aliment&Attrezzature, rassegna del settore alimentare, delle attrezzature professionali per la ristorazione, hospitality e servizi alberghieri, promossa dal Centro Fiera di Montichiari (BS) dal 26 al 29 febbraio 2012.

L’evento di quest’anno, ancora una volta, si conferma un appuntamento di riferimento per gli operatori professionali di tutto il comparto della produzione, distribuzione e vendita.

Nella rinnovata gestione dell’evento (già avviata lo scorso anno), la fiera si propone come punto d’incontro dei vari operatori professionali, sia gli espositori (produzione e vendita di attrezzature professionali e food), sia i visitatori (utilizzatori e compratori di attrezzature, food e servizi).

«Proponiamo un evento specializzato per quanti operano nell’ultimo anello della filiera, sia nel comparto produttivo e commerciale che nel canale distributivo» ha spiegato Ezio Zorzi, direttore del Centro Fiera. Un evento con le caratteristiche di Aliment&Attrezzature è in grado di soddisfare le esigenze degli operatori professionali di dimensioni piccole e medie e, al tempo stesso, di quelle realtà produttive di dimensioni maggiori che, attraverso una fiera fortemente radicata nel territorio, hanno l’opportunità di rafforzare la propria presenza

90 Italia a Tavola · novembre 2011

nel mercato domestico. Il Centro Fiera di Montichiari può contare, infatti, su una posizione strategica, al centro di un territorio che, a Brescia e nelle province limitrofe, annovera oltre 81mila aziende di settore. Aliment&Attrezzature è lo strumento ideale per catalizzare questo bacino di operatori, favorendo il contatto diretto con realtà produttive che ne rappresentano i potenziali fornitori.

All’interno della manifestazione verrà riproposto Commercial Market Expo, il salone dei veicoli e delle attrezzature per il commercio ambulante, unico evento nazionale dedicato al settore dell’automarket. Numerosi, inoltre, gli eventi collaterali che arricchiranno i giorni della rassegna. Tra gli appuntamenti da non perdere, si ricorda la tappa provinciale del Campionato italiano baristi e caffetterie, organizzato da TrisMoka e il Gran trofeo d’oro della Ristorazione italiana, promosso dalla Provincia di Brescia, un appuntamento di rilevanza internazionale che richiama gli chef più blasonati e le firme più importanti del giornalismo di settore.

L’elevata preparazione delle scuole che ogni anno si iscrivono e il coinvolgimento di nomi di primo piano dell’enogastronomia e dell’alta cucina hanno sempre garantito edizioni sempre più spettacolari e ricche di contenuti, in linea con il profilo internazionale assunto dall’evento.

B cod 22752

Fiere e manifestazioni EVENTI

L’olio fa il suo giro Dalla Sicilia al Trentino,

nella laguna Gradese Alla ricerca del Boreto perfetto Ha preso il via dal 1 ottobre e durerà fino al 30 novembre la “Rassegna del Boreto a la Graisana”, la specialità gastronomica simbolo della laguna di Grado. Sarà un viaggio in barca tra i canali per apprendere i segreti del Boreto e del modo antico dei pescatori di cucinarlo insieme agli chef della città.(M.F.) B cod 22708

Girolio è un vero omaggio al tricolore di Mariella Morosi

D

a Carlo Verdone a Francesco Moser, da Sara Simeoni a Piero Mazzocchetti fino al regista Agostino Ferrente saranno i testimonial di “Girolio d’Italia”, organizzata dall’Associazione nazionale delle Città dell’olio, articolato a tappe come una competizione ciclistica attraverso 17 regioni a tradizione olivicola. Su altri grandi nomi che parteciperanno alla festa alcune città vogliono conservare l’effetto-sorpresa.

Ognuna delle regioni che hanno aderito a celebreranno con speciali iniziative l’extravergine, nella stagione in cui denso e profumato esce dai frantoi.

Ma il testimonial più illustre di questo grande prodotto che unisce quasi tutta l’Italia è il presidente della Repubblica Giorgio Napolitano che ha conferito al progetto “Girolio d’Italia” e al suo per-

corso, alla scoperta delle cultivar locali, la Medaglia d’Argento per il suo alto valore divulgativo. Tappa inaugurale il 15 ottobre a Castelvetrano di Selinunte (Trapani), ultima il 18 dicembre ad Arco, in Trentino. È vivace e colorato il logo del progetto, disegnato dall’artista Ro Marcenaro con le tonalità azzurre del Mare Nostrum e il verde degli oliveti. B cod 22640

AGENDA

Calendario completo su www.italiaatavola.net novembre

19

fino al 20

November Porc Zibello (Pr)

Piaceri e delizie alla corte di Re Culatello, con salumi e gastronomia locale B cod 22154 novembre

16

fino al 20

Cioccoshow Bologna

Degustazioni, cultura, spettacoli, musica dedicati al cioccolato B cod 22697 novembre

18

fino al 20

Torrone & Torroni Cremona

Festa gastronomico-culturale dedicata al torrone e alle sue interpretazioni B cod 21406 novembre

18

fino al 20

Enologica Faenza (Ra)

Salone del vino e del prodotto tipico dell’Emilia Romagna B cod 22502

novembre

20

novembre

24

Inverno dolce a Firenze col cioccolato artigianale La Fiera del cioccolato artigianale, a Firenze dal 10 al 19 febbraio 2012, ospiterà una selezione accurata di artigiani del “nero” che con sapienza e passione sanno trasmettere l’importanza di tradizione ed handmade. B cod 22790 tappa “A Volta per star bene” A Volta Mantovana, dal 12 al 13 novembre, si assaggia e acquista il meglio della produzione nazionale, accompagnata da olio, tartufi e spumanti, salumi, formaggi e altre specialità. B cod 22771

Novembre-Dicembre

fino all’11 dicembre

Bollicine su Trento Trento

Degustazioni ed eventi all’insegna dell’eleganza del metodo classico trentino B cod 22882

fino al 21

fino al 24

20

Horeca Expo Gent (Belgio)

novembre

fino al 26

Salone internazionale dedicato al settore della ristorazione collettiva B cod 2047

22

Simei Milano

Salone internazionale di macchine per enologia e imbottigliamento B cod 18057

8

fino all’11

Showcolate Napoli

Manifestazione e viaggio nel mondo del cioccolato B cod 22699 dicembre

Golosaria Torino

fino al 19

15

Arti e Mestieri Expo Roma

dicembre

fino al 27

Mostra-mercato dell’artigianato e dell’enogastronomia B cod 22716

Appuntamento con le eccellenze del gusto italiano B cod 22302 novembre

dicembre

novembre

27

fino al 30

Mig Longarone (Bl)

Mostra internazionale dedicata al settore del gelato artigianale B cod 22698 novembre

29

fino al 1° dicembre

Isra Food Tel Aviv (Israele)

Evento dedicato all’industria degli alimenti e alle bevande in Israele B cod 22714

24

Hong Kong Food Festival Hong Kong (Cina)

Salone internazionale delle cucine del mondo B cod 22715

Italia a Tavola · novembre 2011 91

turismo Territorio ed eventi

No alle prenotazioni sleali Parigi multa tre siti I

l Tribunale di Parigi ha condannato Expedia, TripAdvisor e Hotels.com a pagare una multa da 430mila euro per aver messo in atto pratiche sleali e ingannevoli riguardo a prenotazioni online di hotel e alberghi.

Expedia è stata accusata di aver generato confusione tra siti d’opinione (Tripadvisor, di proprietà dello stesso Expedia) e siti commerciali, fornendo informazioni sbagliate sulla disponibilità di posti in certi alberghi e indirizzando gli utenti verso altri hotel, partner commerciali del sito stesso.

La sentenza del Tribunale di Parigi, emanata su istanza di Synhorcat (l’associazione francese degli albergatori), costituisce un importante successo dell’azione che l’Organizzazione europea degli alberghi, ristoranti e bar, insieme a Federalberghi e alle altre associazioni nazionali, sta promuovendo in tutti i Paesi europei per contrastare le pratiche commerciali scorrette.

Nello stesso solco si è mossa anche la comunicazione che Federalberghi ha indirizzato al ministro del Turismo e a tutte le forze politiche, per richiedere l’adozione di un provvedimento contro le recensioni anonime.

«Sino a quando il comportamento dei siti di recensione alberghiera e di quelli di prenotazione online - sostiene la nota di Federalberghi - continuerà a non assicurare trasparenza ed efficienza al mercato, gli albergatori continueranno la propria battaglia, usando l caso specifico è quello della tutti gli strumenti disponibili per la tutroppa confusione (con relativi tela dei propri diritti, nell’interesse dei imbrogli) fra siti di informazione consumatori».B cod 22734 e siti commerciali di prenotazione alberghiera, ma è indubbio che la sentenza con cui il Tribunale di Parigi ha di fatto messo alla berlina il mondo della critica taroccata sul web spalanca una porta che potrebbe creare effetti a cascata, forse positivi, per tutta l’Horeca.

Non si può infatti pensare che sia irrilevante che nell’era della pretesa “libera informazione” su Internet, colossi come Expedia, TripAdvisor e Hotels.com siano

Le false recensioni danneggiano l’Horeca Sul web servono nomi e cognomi

I

92 Italia a Tavola · novembre 2011

stati costretti a pagare una multa per l’imbroglio di fornire informazioni sbagliate sulle condizioni di un albergo o sulla sua disponibilità di camere, spingendo ovviamente verso altri hotel presenti a pagamento su quei portali.

La decisione dei giudici francesi mette una parola di certezza rispetto al vero caos che si è creato nella rete, dove giudizi senza data e senza firma restano magari per anni ad infangare, o incensare, immeritatamente imprese che l’estensore magari non ha mai nemmeno visitato. Sotto accusa è un mondo di critici di professione o

Territorio ed eventi turismo improvvisati che, rispetto alle Guide cartacee, che hanno ormai fatto il loro tempo, sul web è diventato senza alcun controllo per quanto riguarda fonti o credibilità. L’avvocato o il postino, la casalinga o lo studente (con tutto il rispetto per ogni categoria) che si inventano blog o siti di pretesa informazione (ma senza alcun rispetto della minima deontologia giornalistica) sparano sentenze su alberghi o ristoranti, senza tenere conto delle conseguenze nel lungo periodo. E ancor di più lo fa chi commenta o scrive post.

Senza entrare nei dettagli, sgradevoli, ricordiamo solo che, rispetto ad un giudizio positivo o negativo di una guida cartacea, si può almeno avere la speranza che l’anno dopo ci possano essere delle modifiche. La vecchia guida si esaurisce in un anno e in ogni caso i “guidaioli” almeno un minimo di preparazione la debbono avere.

Sul web ciò non vale nella maniera più assoluta e chiunque si sente nel diritto di scrivere quel che vuole, a volte senza nemmeno firmare la sua sentenza inappellabile. E spesso fra i commenti anonimi raccolti sui vari blog ci sono magari quelli dei concorrenti di un ristorante o di un albergo che in maniera vile cercano di falsare le regole di una corretta concorrenza. Bene ha dunque fatto il Tribunale di Parigi a cominciare a porre dei limiti ad un abuso che ha anche degli evidenti riscontri economici.

Detto ciò, non vogliamo certo sollecitare una sorta di censura preventiva o che venga messo il bavaglio a chi vuole esprimere il suo giudizio su un locale. Ci mancherebbe altro. Evitando interventi dei Tribunali, sarebbe utile regolamentare la situazione imponendo almeno che chi esprime dei giudizi sul web che possono avere valenze economiche (su qualunque tema) debba qualificarsi. E nel caso ad esempio di valutazioni su ristoranti o alberghi dimostri di aver pagato il conto esibendolo, anche solo per avere una data certa della visita.

Alberto Lupini B Per i tuoi commenti cerca il codice 22810 su www.italiaatavola.net

Italia a Tavola · novembre 2011 93

circoli Esperti e appassionati

La birra nel piatto Ora c’è Belgian beer gourmet Italia, il sogno gastronomico di Assolari

di Roberto Vitali

è

nato un club che vuole riunire gli estimatori della birra, soprattutto quella di produzione belga, una delle più quotate nel mondo. Profeta indiscusso delle birre belghe in Italia è da anni Cesare Assolari (nella foto), una vita intensa alle spalle, oggi “ambasciatore culturale della birra belga”.

Ha realizzato un sogno che da anni ha trattenuto in serbo: formare un gruppo di amici amanti della gastronomia alla birra, la zytho-gastronomia (dal nome greco). Questo è il “Belgian beer gourmet Italia”. Il ristorante Opera di Mozzo (Bg) ha tenuto a battesimo il primo incontro per presentare le varie iniziative.

Prima di tutto la “Carta della birra”: una selezione di birre (anche Millesimate da invecchiamento) ricca

di informazioni utili e analisi sensoriale per saper scegliere e degustarle con i giusti abbinamenti gastronomici. Si potranno acquistare presso lo Wine & Beer shop della Quattroerre di Torre de’ Roveri (Bg).

Periodicamente Assolari terrà corsi di base, recentemente aggiornati in collaborazione con la B.B. Brasseurs Belges di Bruxelles, fornendo informazioni sul tema birra a livello mondiale.

Il corso avrà cadenza bimestrale con possibilità di un master in Belgio con visite in aziende produttrici di materie prime e di birra tradizionale.

Infine un evento prettamente culturale di zytho-gastronomia: un festival della birra come appuntamento annuale a Bergamo che coinvolgerà settori del food&beverage. Il progetto prevede che ristoranti di Bergamo e provincia, dopo aver scelto birre di loro gradimento, possano esibire il menu alla birra per una settimana, oltre che organizzare serate a tema. All’incontro di Mozzo sono stati serviti tre risotti diversi abbinati alla birra Malher Brut Cuvée Royale, 9 gradi. B cod 22602

Cavalieri a tavola con amicizia A Bergamo uniti dalla polenta

Anche quest’anno l’Ordine dei Cavalieri della polenta ha organizzato il raduno “A tavola con amicizia” (20ª edizione) che ha visto arrivare a Bergamo numerose confraternite enogastronomiche dell’Italia settentrionale. La manifestazione si svolge sempre in due parti: al mattino la visita culturale che fa conoscere le bellezze naturali e artistiche di Bergamo e della provincia; conclusione poi con l’incontro conviviale in un ristorante.

«Quest’anno - afferma il gran maestro Piero Ricci - abbiamo voluto far conoscere ai nostri ospiti il Villaggio operaio di Crespi d’Adda, che nel 1995 il Comitato dell’Unesco ha accolto nella “Lista del Patrimonio mondiale protetto” in quanto “esempio eccezionale del fenomeno dei villaggi operai, il più completo e meglio conservato del Sud Europa”. Grande è stato il consenso dei nostri ospiti».

Il convivio si è svolto al ristorante Settecento di Presezzo, diretto da Alessandra Gotti, chef Antonio Cuomo.

Il pranzo è iniziato con un sontuoso aperitivo e proseguito con vari piatti tipici bergamaschi, a base di polenta.

L’evento ha avuto il patrocinio della Provincia, del Comune e della Cciaa di Bergamo nonché la collaborazione di alcuni sponsor. B cod 22556

Cinque produttori associati per il Moscato

È

stata costituita la “Associazione produttori e amici del Moscato di Scanzo”, presentata nel corso di un incontro svolto nell’agriturismo Savoldi a Scanzorosciate (Bg).

La presidente è Frida Tironi, che ha dichiarato: «Per ora gli associati sono 60 ma abbiamo appena cominciato le iscrizioni. I produttori aderenti sono per ora cinque: La Brugherata, Savoldi, La Bironda, La Corona, tutti di Scanzorosciate, e Magri Eligio di Torre de’ Roveri (Bg). Possono associarsi tutti coloro che hanno a cuore le fortune dei vini di Scanzorosciate, ristoratori, commercianti, e comunque tutti i buongustai, perché vogliamo fare della cultura enogastrono-

94 Italia a Tavola · novembre 2011

mica in generale, con un occhio di riguardo ai vini di Scanzo e della provincia di Bergamo».

Il logo dell’associazione - ideato dall’avvocato Paolo Bendinelli - riprende due figure storiche di Scanzorosciate, Giovanni da Scanzo (frate e vescovo di Bergamo nel secolo XIII) e Alberico da Rosciate (giurista e letterato del secolo XIV). Tra le prime iniziative è in programma anche la partecipazione all’importante kermesse veronese di Vinitaly 2012, dove le cinque aziende associate parteciperanno in un loro stand ovviamente diverso da quello del Consorzio Moscato di Scanzo. (R.V.) B cod 22574

Esperti e appassionati circoli

I “signori” del Prosecco stappano la prima bottiglia L

a tradizione della Confraternita di Valdobbiadene nello scenario incantevole di Piazza San Marco: per la prima volta la Bottiglia della Confraternita è stata stappata a Venezia. Cerimonia solenne e suggestiva lo scorso 7 ottobre, quella della tradizionale stappatura della Bottiglia di Valdobbiadene Docg selezionata dai confratelli per rappresentare l’eccellenza di questo prodotto.

A ottenere il prestigioso riconoscimento, ambito da tutti, è quest’anno il confratello enologo Enrico Bortolomiol (nella foto) della Cantina Ciodet di Valdobbiadene (Tv), che avrà anche il compito della distribuzione commerciale. La bottiglia è stata portata in gondola dal Gran Maestro Floriano Curto fino a Piazza San Marco dove ad attenderla c’erano i confratelli in abito tradizionale.

La stappatura solenne e il brindisi si è svolto al Caffè Lavena, tra la curiosità dei turisti. Un appuntamento annuale che quest’anno i confratelli hanno voluto celebrare nel capoluogo veneto che è anche il simbolo dell’internazionalità e dell’apertura al mondo che desiderano affermare per il prodotto che essi amano e promuovono.

«Il Valdobbiadene Docg - ha affermato il Gran Maestro - non è una ricchezza enologica che appartiene solo al nostro territorio, ma incarna una delle eccellenze più apprezzate del made in Italy. Ecco perché siamo qui nel cuore di Venezia per trasformare un evento locale in un rituale che possa avere respiro internazionale. Vogliamo sempre più far conoscere al mondo la storia, la tradizione e il patrimonio culturale che questo vino racchiude».

B cod 22738

Italia a Tavola · novembre 2011 95

media Carta & web

Storie da Eat Parade Gambacorta racconta l’Italia che lavora

E

ra tempo che Bruno Gambacorta raccogliesse in un libro le storie spesso minori che stanno dietro ai cibi e dei vini che ogni giorno sono

Appassionati di orto, cucina e vino? tre volumi imperdibili Dalla biblioteca di Aliberti editore tre volumi freschi di stampa che affrontano i temi della cucina, del vino e dei prodotti agroalimentari.

Realizzati con semplicità, i volumi sono corredati da immagini e ricette.

Con “Dall’orto alla tavola” è possibile scoprire quali sono le verdure di stagione, come cucinarle e coltivarle.

“Il vino nel piatto” è un ricettario insolito sul vino in tavola. Mentre “Low cost in cucina” è la risposta a ogni problema di avanzi. B cod 22630

sulla nostra tavola, che ci facesse conoscere le persone che li producono, in un mondo che va veloce e che spesso non dà al consumatore i parametri giusti per riconoscere la qualità. Da 13 anni Eat Parade, la sua rubrica del Tg2, punta le telecamere sui prodotti della terra e della vigna.

E ora Gambacorta ha tirato fuori dal cassetto appunti di anni, considerazioni, interviste alle persone che stanno dietro al cibo e al vino. È nato così il suo primo libro, “Eat Parade. Alla scoperta di personaggi, storie, prodotti e ricette fuori dal comune”. È un volume diverso dai tanti che continuano a uscire sui temi dell’agroalimentare e dell’enogastronomia, perché ci fa conoscere tanti uomini e donne impegnati a fare qualità con la buona agricoltura, talvolta con la speranza che i figli scelgano una professione meno difficile e più remunerativa. (M.M.) B cod 22773

L

e tecniche, gli ingredienti e le ricette: i segreti di un maestro del calibro di Luca Montersino sulla pasticceria per preparare indimenticabili colazioni e nutrienti merende. Dai Krumiri ai cookies, dai kranz ai bomboloni, dalla Saint Honoré alle Madeleines, oltre 70 ricette per iniziare la giornata nel migliore dei modi. Tutto su “Croissant e biscotti”. B cod 22625

La normativa vitivinicola nei manuali Assoenologi E

sistono molte pubblicazioni che riportano leggi, decreti e circolari del comparto viticolo ed enologico ma nessuno che le illustra dando le necessarie indicazioni operative, ovvero dicendo cosa si può e non si può fare per ogni categoria di prodotto, pratica enologica, tipologia di vino.

Un vuoto colmato da “Etichettatura dei vini e pratiche enologiche” e da “Note pratiche di legislazione vinicola” che non sono una raccolta Sapori del maso, guida di leggi ma la loro spiegazione pratiall’acquisto dei prodotti ca, supportata dai relativi riferimenti Gallo Rosso - L’autunno è la normativi. Due manuali pratici e comstagione che permette di vivere il pleti che illustrano a tecnici e operatori fascino della montagna in modo il complesso e spesso contorto quadro poetico e rilassato. Ma è anche il periodo dello shopping gastronomico, normativo comunitario e nazionale che tutti coloro che operano nel settore deil nuovo trend che i veri intenditori vono conoscere. hanno cominciato a praticare. La “Etichettatura dei vini e pratiche nuova guida gratuita Sapori del maso enologiche” e “Note pratiche di legislapresenta 54 masi Gallo Rosso (di cui zione vinicola” sono testi che spiegano 10 new entry) che vendono prodotti le leggi, grazie alla pratica competendi qualità, garantiti dal sigillo Gallo za di due qualificati esperti Alberto Rosso. B cod 22668

96 Italia a Tavola · novembre 2011

Per la colazione sana e golosa

Sabellico, per diversi lustri dirigente dell’Ispettorato centrale repressione frodi del Dicastero dell’agricoltura e oggi considerato uno dei più competenti esperti in materia legislativa e Giuseppe Martelli che, come presidente del Comitato nazionale vini del ministero delle Politiche agricole, ha seguito l’iter che ha portato all’emanazione dell’Ocm vino e dei regolamenti applicativi. B cod 22811

Le stelle a tavola a novembre oroscopo ARIETE (21/03 - 20/04) Se vi sembra di scorgere ostacoli, se vi sembra di essere immersi in situazioni complesse, valutate con saggezza certe alternative valide che possano intervenire al posto di ciò che per ora vi sfugge. Con l’amato vi unisce l’intesa intellettuale, la forza dei sentimenti e la stessa capacità di affrontare la vita con vigore. Siete innamorati! Il che non vi farà perdere appetito...

GEMELLI (21/05 - 21/06) Nel lavoro insistere su argomenti davvero positivi pare si riveli più complicato del previsto: senza impazientirvi e senza deporre le armi continuate a provare!

Anche Venere suggerisce atteggiamenti più teneri e una disponibilità sentimentale costante e solida nei legami nati da poco. Voi cercate di non “irrobustirvi” troppo, eliminando una cena alla settimana!

LEONE (23/07 - 22/08) Nel vostro orizzonte operativo state notando manchevolezze e una certa dose di indifferenza alle regole. Regolatevi, appunto, con spirito pugnace e non abbiate paura di far la voce grossa. In campo amoroso usate dolcezza e gentilezza: solo allora gli approcci saranno molto più appaganti e confortanti. A tavola la gioia di vivere è la sensazione che avrà maggiore spazio!

BILANCIA (23/09 - 22/10) Intensi i rapporti affettivi. Siete in affettuosa comunicazione anche con personaggi che vivono in altra sede e che di conseguenza non avete sempre sotto gli occhi.

Forse appunto per quello! L’ambizione è favorita perché sembra che le ambite poltrone che ora si libereranno siano confacenti alle qualità. Buono l’appetito, ben compensato da maggiore moto.

TORO (21/04 - 20/05) Per riuscire sul serio nelle attività ora predilette accettate i consigli e la capacità imprenditoriale della persona cara, evitando testardaggini. E comunque questo è il momento di investire il massimo, sia in termini economici e sia come impegno e forte volontà di farcela. A tavola sarà bene eliminare cibi troppo conditi e grassi, fonte dell’odiato colesterolo.

CANCRO (22/06 - 22/07) Il desiderio di spiccare e di farvi notare diventa sempre più forte, appoggiato da Urano che vi fa intravedere con sicurezza nuove occasioni. In campo amoroso la vostra focosa gelosia potrebbe diventare una palla al piede, e determinare una situazione tesa. Niente di meglio che offrire alla persona amata una romantica cenetta: con torta pavlova e spumante al lampone...

Certe questioni che sembravano ispirate da un pertinace immobilismo si animano, cambiano, si prospettano in maniera rinnovata. Notevole il sex-appeal e straordinario il fascino. Chi vi piace in pratica non avrà scampo, perché saprete tessere una rete magica... L’esperienza del mangiare occhi negli occhi è meravigliosa!

Enrico Bernardo 9 dicembre 1976 sommelier

SCORPIONE (23/10 - 22/11) Con il fiuto sottile che vi verrà fornito dalle amiche stelle saprete concludere ottime trattative, fare acquisti di notevole peso, aumentare i possedimenti. Nella vita personale la pienezza di un sentimento nato in sordina è una sensazione bellissima che vi farà toccare il cielo con un dito! S’annuncia interessante pure il settore alimentare con nuovi cibi e bevande.

CAPRICORNO (22/12 - 20/01)

La lunga sosta di Mercurio velocizza la vostra vita e vi rende più comunicativi e più dinamici del solito. Il legame a due si arricchisce di interessi comuni e di una divertente vena di sotterranea, solida e silenziosa complicità. La collaborazione fra voi è completa. In campo alimentare limitate latticini e formaggi, preferendogli il pesce.

Preparate una strategia ben mirata per arrivare al cuore di una persona che ha saputo conquistare la vostra attenzione: Plutone vi ammanta di fascino e di prestanza. Dato che le vostre sono le idee e le proposte migliori, perché perder tempo a considerare anche altre ipotesi di lavoro? A tavola evitate pranzi in piedi ed eccessiva frettolosità.

Con la persona cara, grazie a stelle amiche, è terminato un periodo nel quale gli scontri erano moneta corrente, per inaugurare una fase serena. La feconda spinta realizzativa ora si somma alla creatività del momento, e avete la mente piena di progetti. In cucina siete troppo assenti: impegnatevi a mangiare ciò che preparate.

Antonio Albanese 30 novembre 1957 cuoco

VERGINE (24/08 - 22/09)

SAGITTARIO (23/11 - 21/12)

ACQUARIO (21/01 - 19/02)

I nostri amici Sagittario

PESCI (20/02 - 20/03) Su suggerimento di Venere e Plutone usate modi sommessi con soci e collaboratori, lasciando perdere prese di posizioni più radicali e drastiche. Usate il fascino tentatore di cui le stelle vi fanno dono... Con la persona cara qualche battibecco è da mettere in preventivo. Abbandonatevi con moderazione ai succulenti cibi invernali, decisamente calorici...

di Susy Grossi

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Italia a Tavola AAA

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8 - nord Italia/estero · CAMERIERA età 30 esp. 15 - ingl. - Italia (Marche) · CAMERIERA età 40 esp. 15 - ingl. discreto e ted. di servizio - nord Italia · CAMERIERA CHEF DE RANG/BARISTA età 28 esp. 10 - spag. ottimo e ingl. buono - Italia/estero · CAMERIERA COMMIS/BARISTA età 36 esp. 16 - ingl. buono - Italia/estero · CAMERIERA PIANI età 45 esp. 10 - nord Italia · CAMERIERA PIANI età 21 esp. 3 stag. Italia/estero · CAMERIERA PIANI età 45 esp. 13 - Italia · CAMERIERA PIANI età 38 esp. 2 stag.

- Italia · CAMERIERA SALA/PIANI età 23 esp. 1 naz. polacca - ingl. ottimo - nord Italia · CAMERIERA/BARISTA età 24 esp. 6 mesi sc.alberg. - franc. buono - Italia/estero · CAMERIERE età 22 esp. 1 + 5 stagioni ingl. scolastico - nord Italia · CAMERIERE età 48 esp. 15 - naz. tunisina franc.- Italia/estero · CAMERIERE età 24 esp. 7 stag. - sc.alberg.

- ingl. ottimo, franc. e spagn. discreto - Italia · CAMERIERE età 42 esp. 19 - ted. - nord Italia · CAMERIERE età 22 esp. 8 - Italia · CAMERIERE età 21 esp. 5 - sc.alberg. - ingl. di servizio - Italia · CHEF DE RANG età 42 esp. 22 - ingl. e franc. di servizio - Italia

98 Italia a Tavola · novembre 2011

· CHEF DE RANG età 45 esp. 25 - sc.alberg. ted. di servizio - Italia/estero · CHEF DE RANG età 36 esp. 16 - franc., ingl. e ted. buobo - Italia/estero · CHEF RANG età 52 esp. 30 - ingl. e ted. di servizio - Italia/estero · CAMERIERE/GENERICO età 20 esp. 2 + 1 stag./1 mese - Italia/estero · CAMERIERE/GENERICO età 42 esp.

4 - sc.alberg. - croato madrelingua - nord/ est Italia · COMMIS CUCINA età 19 esp. stage - nord Italia · COMMIS CUCINA età 23 esp. 4 - Italia · COMMIS CUCINA età 37 esp. 9 - Italia/ estero · COMMIS CUCINA età 19 esp. 4 - sc.alberg.

- ingl. e ted. scolastico - Italia · COMMIS CUCINA età 22 esp. 3 - sc.alberg.

- ingl. e ted. scolastico - Italia/estero · COMMIS CUCINA età 40 esp. 11 - ingl. e franc. - Italia/estero · COMMIS CUCINA età 25 esp. 4 - ingl. scolastico - Italia/estero · COMMIS CUCINA età 19 esp. 5 stag. + 2 stage - sc.alberg. - ingl. e ted. buono - Italia/ estero · COMMIS CUCINA + 1 CAMERIERA età 22/23 esp. 5/4 - sc.alberg. - ingl. scolastico - Italia · COMMIS CUCINA/CAMERIERA età 26 esp. 3/6 - ingl. buono - Italia/estero · COMMIS CUCINA età 25 esp. 2 - nord Italia · COMMIS CUCINA/II° CUOCO età 35 esp.

15 - ingl. scolastico - Italia/estero · CUOCA CAPO PARTITA età 44 esp. 12 nord Italia/estero · CUOCO età 42 esp. 23 - sc.alberg. - ingl. e franc. scolastico - Italia · CUOCO età 52 esp. 30 - sc.alberg. - ingl. , ted. e franc.- Italia/estero · CUOCO età 32 esp. 16 - sc.alberg. - spagn. nord Italia/estero · CUOCO età 45 esp. 20 - ted. - Italia/estero · CUOCO età 34 esp. 15 - Italia (Siena)/ estero · CUOCO età 35 esp. 17 - sc.alberg - ingl. e franc. scolatico - Italia/estero · CUOCO età 40 esp. 20 - sc.alberg. - Italia (Lombradia) · CUOCO CAPO PARTITA età 33 esp. 5 stagioni - sc.alberg. - Italia/estero · CUOCO CAPO PARTITA età 22 esp. 6 sc.alberg. - centro/sud Italia · CUOCO CAPO PARTITA età 44 esp. 20 centro Italia · CUOCO CAPO PARTITA età 25 esp. 10 stag. - nord Italia · CUOCO CAPO PARTITA età 31 esp. 14 sc.alberg. - Italia/estero · CUOCO CAPO PARTITA età 27 esp. 12 sc.alberg. - Italia/estero · CUOCO CHEF età 34 esp. 16 - sc.alberg. ted. - estero · CUOCO CHEF età 37 esp. 20 - Italia/estero · CUOCO CHEF età 40 esp. 25 - nord Italia · CUOCO II° liv. età 40 esp. 15 - attestato regionale - Italia/estero · CUOCO UNICO età 51 esp. 30 - sc.alberg.

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