Italia a Tavola 200 Marzo 2012

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Marzo 2012 • anno XXIV • n.

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Italia in festa e unita a tavola A Firenze nel segno dell’eccellenza col Personaggio dell’anno

RISTORAZIONE - BAR - ENOGASTRONOMIA - TERRITORIO - OSPITALITÀ

xxxxxx 路 PRIMO PIANO

marzo 2012 路 ITALIA A TAVOLA 3

sommario In copertina

Primo piano

8 l Italia in festa e unita a tavola A Firenze nel segno dell’eccellenza 14 l Renzi: Impariamo dai cuochi Bottura: Non serve più stupire

Alimenti

20 l Sol d’oro, stranieri 2 su 3 Oleificio Fam unico italiano in vetta

Bevande 27 San Felice nasce nel 1964 in prossimità della sorgente. La scelta della bottiglia bordolese in vetro, l’eleganza dell’etichetta e la grande qualità dell’acqua ne fanno un prodotto d’eccellenza

26 l Kimbo Coffee Hour a Firenze Il piacere delle fantasie di caffè

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Vino 32 l Largo al business Vinitaly si rinnova 48 l Viniplus 2012 assegna undici Rose d’oro 56 • 59 l Anteprime toscane: Chianti (base e classico), Nobile, Vernaccia, Brunello

Professioni 60 l Ricominciare comunicando La ricetta per superare la crisi 60 78

70 l Conaf: Sì alla produzione integrata ma si usino le certificazioni attuali 71 l Ristorazione di qualità, qualcosa si muove...

Locali 78 l Rigenerare corpo e spirito al Lefay Resort sul Garda

Attrezzature 88 l Si stappa, non svanisce La magia del vino è al fresco Per gli approfondimenti consulta www.italiaatavola.net Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di recuperare la versione web dell’articolo inserendolo nel campo di “ricerca codice” nella finestra CERCA La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video di approfondimento di RistoTv su www.ristotv.it

4 ITALIA A TAVOLA · marzo 2012

Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca.

Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore su tutto il territorio nazionale.

Stampa: TI.BE.R. Spa, via della Volta 179, 25124 Brescia Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548.

Chiuso in tipografia il 29 febbraio 2012

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Azienda associata A.N.E.S. - Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento C.S.S.T.

Certificazione Stampa Specializzata Tecnica

Per il periodo 1/1/2010 - 31/12/2010: Tiratura media 2010 per numero: 54.070

Diffusione media 2010 per numero: 54.036 Certificato CSST n. 2010/2098 del 28/2/2011 società di revisione Fausto Vittucci & C. sas

Diffusione di questo numero: 56.000 COPIE

il direttore Verità, qualità e salute nel piatto La ristorazione può avere un futuro

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erità nel piatto. A Massimo Bottura piace aggiungere un po’ di filosofia ai suoi menu, e anche a Firenze lo ha fatto. In occasione della festa dell’enogastronomia organizzata da Italia a Tavola e Fipe e Confcommercio toscane, il più celebrato cuoco italiano ha indicato la ricetta con cui la ristorazione può uscire dalle secche in cui è finita per la crisi e la mancanza di un progetto delle istituzioni, per rafforzare un elemento che fa da perno sia al sistema turistico-culturale sia a quello dell’agroalimentare.

Basta fuochi d’artificio o stupore, al cliente si deve offrire garanzia di qualità e sicurezza alimentare, aggiungiamo noi. Dal confronto fra tanti cuochi, giornalisti, sommelier, maître e produttori che hanno accolto il nostro invito per un dibattito in amicizia a Firenze emerge la consapevolezza che si deve fare squadra puntando su nuovi valori per dare un futuro alla ristorazione e a tutto ciò che ruota intorno allo stile italiano a tavola.

Basta fuochi d’artificio, al cliente si deve offrire garanzia di qualità e sicurezza alimentare. I cuochi e i ristoratori possono dare un contributo fondamentale per far uscire l’Italia dalla crisi, agendo sui valori della cultura e delle tradizioni e creando un’offerta di qualità, diventando così un volano sul sistema agroalimentare Alberto Lupini

Per chi si occupa di ristorazione si deve partire, ad esempio, da un valore che va ben oltre quello del risultato economico o della notorietà, pure elementi assolutamente importanti per chi fa impresa. Ci deve essere la consapevolezza che la propria attività, se svolta con professionalità e rigore, ha effetti positivi sul benessere delle persone, sulla salute e, aspetto non certo trascurabile, sul sistema economico del territorio. Pur in momenti di grave crisi come questi, i ristoratori possono rivendicare con orgoglio una funzione ed un ruolo fondamentali perché garantiscono occasioni di promozione per la filiera agroalimentare e al tempo stesso sono elementi portanti di quel sistema turistico su cui l’Italia deve poter contare più di quanto è stato fatto negli ultimi anni.

L’uscita da una fase di recessione come quella che stiamo vivendo non può certo basarsi solo sul sistema dei pubblici esercizi. Ma un contributo importante il ristorante lo può dare perché lavora su due piani entrambi fondamentali per superare la recessione e avviare lo sviluppo: può trasmettere valori positivi legati alla cultura e alle tradizioni di un territorio, e quindi agire sulla psicologia e il pensiero, e può creare una domanda per prodotti di qualità, diventando così un volano sul sistema agroalimentare di trasformazione. E ciò per distinguersi anche dai troppi “locali” che oggi somministrano cibo senza offrire alcuna garanzia e senza creare alcun tipo di emozione o benessere.

Per i tuoi commenti cerca il codice 24636 su www.italiaatavola.net B

marzo 2012 · ITALIA A TAVOLA 5

NETWORK DI COMUNICAZIONE MULTIMEDIALE

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la nostra squadra

Hanno collaborato a questo numero della rivista: Silvia Curti, Guerrino Di Benedetto, Daniel Facen, Bruno Federico, Leonardo Felician, Massimo Artorige Giubilesi, Susy

Grossi, Carmine Lamorte, Salvatore Longo, Giulia Marruccelli, Sergio Mei, Andrea Meini, Rosanna Ojetti, Giancarlo Pastore, Erica Petroni, Claudio Riolo, Enrico Rota, Ginevra Savino, Lucia Siliprandi, Cristina Viggè

Amministrazione: Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) - Tel 035 615370 - Fax 035 5096886 - segreteria@italiaatavola.net Pubblicità, eventi, promozione e marketing: Tel 035 615370 - Fax 035 5096886 - direzionecommerciale@italiaatavola.net Livia Gerosa (segreteria), Riccardo La Palombara (iniziative speciali), Andrea Lupini (iniziative speciali) e Laura Miedico. Silvio Pepori (centri media e clienti direzionali) - silvio.pepori@gmail.com - 333 3277199 Advertisers’ index di questo numero: 4 R srl - Acquazzurra srl - Agrifood Abruzzo srl - Avanzi Agricola srl - Azienda agricola Il Cipresso di Cuni Angelica Azienda agricola Vigna Dogarina sas di Tonus Guido & C. - Bayernland srl - Cantina Tramin Società agricola cooperativa - Coltelleria Collini snc - Comune di Fermo Ufficio Turismo Tipicità 2012 - Consorzio tutela Vini Soave e Recioto di Soave - Fiere di Parma Spa - FrieslandCampina Italy srl - Gruppo Italiano Vini Spa. - Il Calepino di F.M. di Plebani Franco e C. snc - Mionetto Spa - Orobica Pesca Spa - Poker di Carissimi Rosa & C. snc - Torrefazione Tris Moka - Wine Dreamers srl

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ORGANO UFFICIALE DI

PRIMO PIANO

Da 200 numeri siamo con te Abbonati e aiutaci a continuare ad aggiornarti

L’

anno scorso la nostra casa editrice aveva superato i 25 anni di attività, ed ora questa testata ha raggiunto il numero 200. Un traguardo importante che attesta un legame forte e sempre più stretto col mondo della ristorazione italiana e dei produttori, che si è ripetuto mese dopo mese per duecento appuntamenti. Eravamo partiti come Lombardia a Tavola, ma in poco tempo la dimensione raggiunta era quella nazionale e il cambio del nome della testata era stato un passaggio naturale quanto obbligatorio.

Al traguardo dei 200 numeri abbiamo completato una revisione grafica per rendere più agile la rivista, senza modificarne però l’impostazione di base. Italia a Tavola resta un giornale di informazione e aggiornamento che punta sui fatti e sulle notizie, e non solo sulle foto a effetto o sulle ricette degli chef star.

Vogliamo continuare a rappresentare tutto il mondo della ristorazione e dell’enogastronomia, fatto di stellati e trattorie, di produttori di vino da 3 bicchieri e piccoli produttori di olio o formaggio di qualità.

Anzi, vogliamo rappresentarlo con ancora più forza perchè l’obiettivo di sempre è quello di contribuire a fare squadra e sistema, dando voce a tutti i protagonisti. Tutto questo in collaborazione con le associazioni e i sindacati che vogliono realmente contribuire a dare dignità e prospettiva al settore. Il mensile è uno strumento di informazione strettamente

collegato agli altri media del nostro network, tanto che col quotidiano online e la newsletter settimanale raggiungiamo un’altra importante fascia di utenti che fa della nostra realtà la più importante in Italia per la comunicazione di settore.

Anche noi, come tutti gli operatori, soffriamo però oggi della crisi che ha ridotto drasticamente le risorse. Per questo lanciamo un appello a tutti i lettori perchè ci aiutino a

continuare la nostra attività attraverso il semplice gesto dell’abbonamento. L’importo di 15 euro l’anno non rappresenta quasi nemmeno il costo di stampa e spedizione, ma a noi serve per mantenere l’equilibrio economico di gestione e garantirvi una libera informazione, come abbiamo fatto finora. Le modalità per abbonarvi le potete trovare in internet su www.italiaatavola.net/abbonamenti. a.l.

Il 25 febbraio, oltre alla grande Festa dell’enogastronomia organizzata a Firenze per premiare i Personaggi dell’anno 2011, Italia a Tavola ha festeggiato un altro successo del network: il quotidiano online www.italiaatavola.net ha compiuto infatti 5 anni. Un’altra tappa fondamentale dopo i 25 anni compiuti dal mensile Italia a Tavola (giunto al numero 200).

Nato nel 2007 come contenitore virtuale degli articoli della rivista cartacea, il sito si è trasformato in poco tempo in quotidiano di informazione a tutti gli effetti, e come tale è registrato in Tribunale dal 2009. Oggi vanta un archivio di oltre 23mila articoli. Aggiornato costantemente, il portale riporta tutte le ultime news del settore: dagli aggiornamenti per i professionisti agli eventi e alle manifestazioni, dalle novità tecnologiche ai nuovi locali di tendenza. Non mancano le sezioni dedicate alle ricette dei più grandi cuochi italiani, alla salute, al benessere e al turismo.

Sin dall’inizio il portale è stato un punto di incontro tra professionisti dell’Horeca e lettori-consumatori, che insieme hanno discusso sulle questioni più importanti del settore. Abbiamo tenuta viva l’attenzione su questioni scottanti: dalla condanna del brindisi con lo Champagne di Del Noce alla lotta contro le sagre tarocche, dalla questione sugli additivi in cucina all’ultima battaglia contro le false recensioni di hotel e ristoranti sul web.

26mila contatti giornalieri, oltre 92mila votanti al sondaggio sul Personaggio dell’anno 2011 e il premio della nostra Risto Tv come web tv più semplice ed efficace dell’anno: i risultati che condividiamo coi lettori. B cod 24476

marzo 2012 · ITALIA A TAVOLA 7

Italia in festa e unita a tavola

A Firenze nel segno dell’eccellenza Il capoluogo toscano capitale per un giorno del Made in Italy di qualità. Alla cena di gala a Palazzo Borghese consegnati i premi ai Personaggi dell’anno del sondaggio e gli Award 2011 per l’impegno nella valorizzazione del settore

8 ITALIA A TAVOLA · marzo 2012

di Lucio Tordini

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ono stati lo spirito d’amicizia, la condivisione di valori e la volontà di celebrare l’eccellenza a riunire a Firenze lo scorso 25 febbraio oltre 220 illustri rappresentanti del mondo dell’enogastronomia e della ristorazione. In un momento in cui la crisi sembra ormai prendere il sopravvento in tutto il Paese, alcuni dei maggiori professionisti del settore si sono ritrovati per lanciare un messaggio forte e positivo attraverso un gioioso evento conviviale: la festa dell’enogastronomia organizzata da Italia a Tavola, Confcommercio Toscana e Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) Toscana.

Nel pomeriggio a Palazzo Medici Riccardi si è svolto il talk show “Il Ristorante fra recessione e qualità di vita. Traino o rimorchio di cultura e territorio?” (al quale

hanno partecipato, tra gli altri, il sindaco di Firenze, Matteo Renzi, e il cuoco stellato Massimo Bottura), mentre la sera è stata la volta di una grande cena di gala a Palazzo Borghese. Per concludere in bellezza, il giorno successivo si è tenuto un brunch al Relais Santa Croce. L’intera iniziativa ha ricevuto, oltre al patrocinio del Comune di Firenze, della Provincia e della Regione Toscana, il contributo di Unioncamere Toscana e ha avuto come main sponsor il Consorzio del Grana Padano e il Consorzio della Mozzarella di bufala campana Dop. Sponsor dell’iniziativa sono stati anche il Consorzio per la tutela dell’olio extravergine di oliva Toscano Igp, il Consorzio del Vino Chianti e Caffè Kimbo.

La cena di gala si è svolta nelle sontuose sale di Palazzo Borghese. Entrando si aveva l’impressione di fare un viaggio nel tempo fino al Rinascimento: merito dei fi-

Festa dell’enogastronomia e della ristorazione · PRIMO PIANO La Fiorentina diventa... finger food

Se si pensa al simbolo della Toscana a tavola di certo il primo che viene in mente è la Fiorentina. Ecco perché è stata protagonista alla festa dell’enogastronomia. Ma con un fine ambizioso: inserirsi perfettamente in una cena di gala e unire la tradizione ai tempi moderni. Trenta Fiorentine sono state cucinate sui carboni di legna di rovere e servite durante l’aperitivo come finger food in cocchi di porcellana accompagnate da fagioli zolfini lessi: la combinazione perfetta secondo l’Accademia della Fiorentina.

Il finger food ha stupito e incuriosito gli ospiti e, nello stesso tempo, ha aperto le porte della modernità alla Fiorentina, che ora potrà essere protagonista di eventi dai quali prima rimaneva esclusa. B cod 24592

guranti in costumi dell’epoca, che hanno scandito l’inizio della serata con squilli di tromba e rulli di tamburi. Ed ecco arrivare un po’ alla volta gli ospiti. Il suono delle trombe, proprio come si faceva un tempo, ha annunciato l’ingresso a palazzo degli invitati più illustri, come il vicesindaco di Firenze, Dario Nardella, e tutti i vincitori del sondaggio di Italia a Tavola e degli Award 2011. Tra gli ospiti c’erano giornalisti della stampa nazionale, cuohi e ristoratori, rappresentanti di istituzioni, associazioni di categoria e consorzi di tutela, sommelier, opinion leader e produttori.

Nei salotti si è tenuto l’aperitivo, durante il quale gli ospiti hanno potuto conoscere e assaporare prodotti gastronomici d’eccellenza, tutti rigorosamente italiani.

La regia della cena è stata curata con professionalità da Sandro Baldi della società di catering Lo Scalco di Firenze.

ultime, al termine della cena. Ma questo soltanto perché una bella sorpresa le attendeva... Infatti, oltre alla targa realizzata da Belfiore Firenze e consegnata loro dal vicepresidente Fipe, Alfredo Zini, Rosanna Marziale del ristorante Le Colonne di Caserta (vincitrice del sondaggio nella categoria Cuochi) e Annie Feolde dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze (Award 2011 per il contributo dato ai festeggiamenti del 150° anniversario dell’Unità d’Italia) hanno ricevuto i loro ritratti dipinti per l’occasione dall’artista bresciano Renato Missaglia. Nel consegnare alle cuoche i due splendidi quadri, il direttore di Italia a Tavola, Alberto Lupini, ha lanciato una proposta: far sì che questi siano i primi due dipinti di una serie di ritratti dei più grandi cuochi italiani, in

modo che in breve tempo si possa creare una grande galleria che unisca l’eccellenza dell’arte all’eccellenza della ristorazione, valorizzando così quella “nazionale” di cuochi fuoriclasse capace di promuove il Made in Italy a tavola nel mondo.

Tornando invece all’inizio delle premiazioni, il presidente di Fipe Toscana e vicepresidente vicario nazionale Fipe, Aldo Cursano, ha consegnato al sommelier Alberto Piras, a Sandro Romano, console Aigs (Accademia italiana gastronomia storica) per il Sud Italia, e al cuoco Davide Oldani, terzi classificati del sondaggio nelle rispettive categorie, una targa realizzata da Belfiore Firenze, insieme a un’opera in terracotta della Mital di Impruneta, che ha continua a pagina 11

Le premiazioni Nel corso della cena sono stati premiati i vincitori del sondaggio sul Personaggio dell’anno 2011 e degli Award enogastronomia e ristorazione 2011 di Italia a Tavola e Confcommercio e Fipe toscane. Con uno spirito di cavalleria “al contrario”, le uniche due donne premiate hanno però dovuto attendere e ritirare i loro riconoscimenti per

marzo 2012 · ITALIA A TAVOLA 9

Tre forme simboliche di Grana Padano in omaggio ai vincitori del Premio

maître e sommelier

Alessandro Scorsone, 1° classificato

Sandro Romano, 3° classificato

Romeo Caraccio, 2° classificato

maître e sommelier

Marco Medaglia, 2° classificato

cuochi

Dario Ancona

award enogastronomia e ristorazione 2011

maître e sommelier

opinion leader

Davide Paolini, 1° classificato

opinion leader

cuochi

Rosanna Marziale, 1a classificata

cuochi

Alfredo Zini premia Annie Feolde

award enogastronomia e ristorazione 2011

award enogastronomia e ristorazione 2011

Il Grana Padano è stato protagonista dall’inizio alla fine dell’evento fiorentino. A cominciare dal talk show a Palazzo Medici Riccardi fino alla cena a Palazzo Borghese. Qui è stato servito in un ricco aperitivo e nel menu della cena è stato usato come ingrediente per realizzare un gustoso cestino di Grana contenente dell’ottimo risottino agli asparagi.

Il presidente del Consorzio del Grana Padano, Nicola Cesare Baldrighi, ha consegnato tre forme simboliche (con alcuni chili di formaggio all’interno) ai vincitori del sondaggio: Rosanna Marziale, Davide Paolini (nella foto a sinistra, mentre si porta via la sua forma di Grana) e Alessandro Scorsone. Per motivi di peso (e... di galanteria) alla cuoca Marziale la forma di Grana sarà recapitata a casa. (G.N.) B cod 24602

Alessandro Cogliati

Davide Oldani, 3° classificato

Alberto Piras, 3° classificato

Grandi vini italiani per un grande evento Ais Toscana garanzia di un servizio impeccabile Per la riuscita di una cena si sa che il vino giusto è indispensabile. Per questo alla festa dell’enogastronomia a Firenze sono stati serviti vini di prestigiose aziende italiane. Il percorso gustativo è iniziato dall’aperitivo con l’Oltrepò pavese Docg metodo Classico Millesimato Cuvèe 59 Brut di Travaglino di Calvignano (Pv). Al brindisi finale è stato protagonista il Franciacorta Brut di Monte Rossa di Bornato di Cazzago S. Martino (Bs), abbinato al dessert e utilizzato per sfumare il risottino Carnaroli con asparagi. Questo eccellente Franciacorta è stato degustato anche dopo il talk show pomeridiano a Palazzo Medici Riccardi. Ottimi anche il Tuscanio bianco 2010 Vermentino Val di Cornia Doc di Bulichella di Suvereto (Li) e il Piastraia Bolgheri rosso Doc 2006 di Michele Satta. Determinante il sostegno dei 22 sommelier dell’Ais Toscana, assegnati uno per tavolo, e del Consorzio del Vino Chianti. B cod 24607

10 ITALIA A TAVOLA · marzo 2012

Festa dell’enogastronomia e della ristorazione · PRIMO PIANO segue da pagina 9

fra l’altro omaggiato gli ospiti della cena con un medaglione raffigurante il Giglio di Firenze in ricordo della serata. L’editore di Italia a Tavola, Mariuccia Passera, ha poi consegnato la targa al sommelier Romeo Caraccio e il cuoco Marco Medaglia, secondi classificati nelle rispettive categorie.

Assenti perché impegnati in una registrazione del loro nuovo programma tv, Fede e Tinto, secondi nella categoria Opinion leader. Sul palco sono poi saliti Davide Paolini e Alessandro Scorsone, primi classificati rispettivamente nelle categorie Opinion leader e Maître e sommelier.

Entrambi hanno ricevuto dal vicesindaco Dario Nardella la targa e il premio speciale dei gemelli realizzati in esclusiva da Belfiore Firenze. L’assessore alla Cultura, al turismo e al commercio della Regione Toscana, Cristina Scaletti, ha poi consegnato targa e gemelli a Dario Ancona, consigliere delegato di Imperia & Monferrina, e al giovane cuoco lombardo Alessandro Cogliati, Award 2011 rispettivamente per la diffusione nel mondo dello stile italiano a tavola e come personaggio “Under 30”.

Italia a Tavola, Confcommercio Toscana e Fipe Toscana ringraziano enti, consorzi e associazioni che hanno contribuito a rendere speciale la festa dell’enogastronomia. Vogliamo ringraziare anche le aziende che hanno sostenuto l’iniziativa: Acqua Filette, Alessandra Novelli-Stilista del verde, Assipan-Associazione italiana panificatori e affini, Belfiore Firenze, Bulichella, Accademia della Fiorentina, Consorzio Prosciutto Toscano Dop, Consorzio Vino Nobile di Montepulciano, Consorzio Pane Toscano a lievitazione naturale, Consorzio Vino Chianti Classico, Distilleria Fratelli Brunello, Gonnelli 1585, Aceto balsamico Giuseppe Giusti, Lo Scalco, Michele Satta, Mital, Monte Rossa Franciacorta, Pasta Latini, Travaglino, Valrhona. Media partner dell’evento: RistoTv, Consultazienda, Oraviaggiando ed Excellence Tv. Foto di Giulio Ziletti e di Riccardo Melillo.

B cod 24605

Arte da vedere e da indossare I ritratti di Missaglia, i gemelli Belfiore

Opere d’arte da vedere ma anche da indossare al Premio Italia a Tavola. Le due regine dell’evento, Rosanna Marziale e Annie Feolde, sono state omaggiate con gli splendidi e luminosi ritratti dell’artista bresciano Renato Missaglia.

Da qui l’idea di realizzare un’intera galleria di ritratti di tutti i più noti cuochi italiani. Un progetto maestoso e importante, che andrebbe, da un lato, a rappresentare la squadra italiana

in tutto il mondo, e, dall’altro, a ricostruire l’unità d’Italia a tavola.

Ai due primi classificati nelle categorie Opinion leader e Maître e sommelier, Davide Paolini e Alessandro Scorsone, e ai vincitori degli Award 2011 sono andate le targhe personalizzate e gli eleganti gemelli raffiguranti il logo del sondaggio di Italia a Tavola. Una vera sorpresa per tutti i premiati, che hanno apprezzato la qualità della forgiatura delle targhe nonché l’eleganza dei gemelli, creazioni di uno dei marchi più noti dell’arte orafa fiorentina, Belfiore.

In ricordo della serata, tutti gli ospiti della cena di gala hanno ricevuto un medaglione della Mital di Impruneta raffigurante il Giglio di Firenze. (G.N.) B cod 24599, B cod 24594

marzo 2012 · ITALIA A TAVOLA 11

PRIMO PIANO · Festa dell’enogastronomia e della ristorazione

Alessandro Scorsone, Davide Paolini, Domenico Raimondo, presidente del Consorzio Mozzarella di bufala campana, Annie Feolde e Antonio Lucisano, direttore del Consorzio

Andrea Nardin, direttore Confcommercio Toscana, Mariuccia Passera, Alberto Lupini e Massimo Bottura

Claudio Stefani dell’Acetificio Giuseppe Giusti

Stefania Moroni, Alberto Lupini, Romeo Caraccio, Emanuele Rabotti di Monte Rossa, Anita Lissona, Beba Marsano, Sergio Di Sabato, direttore marketing di Kimbo, e Matteo Scibilia

Mozzarella di bufala Dop Una regina campana a Firenze

Alberto Lupini con Davide Paolini, Rosanna Marziale e Alessandro Scorsone, che insieme “reggono” la Mozzarella di bufala campana Dop da 4 kg

12 ITALIA A TAVOLA · marzo 2012

La Mozzarella di bufala campana Dop è stata una tra i più importanti protagonisti della grande festa dell’enogastronomia. Dall’aperitivo alla cena, fino al divertente gioco finale, la mozzarella campana Dop con il suo Consorzio ha accompagnato l’evento e unito l’Italia a tavola.

Il Consorzio della Mozzarella di bufala campana Dop ha inoltre donato ai tre vincitori del sondaggio una mozzarella speciale da ben 4 kg, che verrà recapitata a ciascuno di loro il giorno del proprio compleanno. Hanno consegnato simbolicamente il premio Domenico Raimondo e Antonio Lucisano, rispettivamente presidente e direttore del Consorzio. (V.D.A.) B cod 24601

Festa dell’enogastronomia e della ristorazione · PRIMO PIANO Olio Toscano Igp, fiore all’occhiello del Made in Italy a tavola

Firenze capitale della Cucina e dei prodotti della Dieta mediterranea, primo fra i quali l’olio. Ecco perché uno dei protagonisti di un evento così importante è stato il Consorzio per la tutela dell’olio extravergine di oliva Toscano Igp. Il Consorzio, infatti, sta portando avanti da tempo un progetto di comunicazione nella ristorazione di qualità, trovandosi ad essere il re sulle tavole della Firenze che conta, da quelle di Vito Mollica del Four Seasons a quelle di Marco Stabile dell’Ora d’Aria, passando per i menu del Targa, del Teatro del Sale e di Alle Murate, fino alla grande cena di gala dello scorso 25 febbraio. E proprio durante questo evento si è ulteriormente rafforzata la liaison con Annie Feolde dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze. B cod 24597

Il direttore di Italia a Tavola, Alberto Lupini, tra le “Sorelle in pentola” Chiara e Angela Maci

Il gioco degli ingredienti

I tavoli del grande salone di Palazzo Borghese erano abbinati al nome di un piatto regionale della tradizione italiana Tano Simonato e ciascun commensale rappresentava idealmente uno degli ingredienti. Solo al termine della cena si è scoperto il “doppio fine” di questi abbinamenti, quando il direttore Lupini ha coinvolto i presenti in un gioco... goloso! Infatti, chi per primo si fosse precipitato sul palco riferendo il nome dell’ingrediente che gli era stato “attribuito” avrebbe ricevuto in premio Olio Toscano Igp o Mozzarella di bufala Dop.

Davide Paolini, Alberto Lupini, Davide Oldani e Luca Gardini

marzo 2012 · ITALIA A TAVOLA 13

PRIMO PIANO · Festa dell’enogastronomia e della ristorazione

Renzi: Impariamo dai cuochi Bottura: Non serve più stupire

Qualità, sicurezza alimentare e territorio gli strumenti per fare uscire la ristorazione dalla crisi.

Alcuni dei più autorevoli protagonisti del settore al talk-show organizzato a Palazzo Medici Riccardi a Firenze per la festa dell’enogastronomia

14 ITALIA A TAVOLA · marzo 2012

di Lucio Tordini

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e eccellenze del Made in Italy a tavola, la qualità del cibo e la sicurezza alimentare sono gli elementi grazie ai quali l’Italia può trovare la via per una ripresa. In un periodo di recessione come quello che stiamo attraversando, servono messaggi positivi: dalla crisi si può ancora uscire, e la ristorazione può fare la sua parte e diventare strumento di rinascita culturale, di recupero delle tradizioni e di rilancio dell’economia. In che modo? Facendo squadra e riunendo tutti i protagonisti dell’enogastronomia di fronte al comune obiettivo della qualità.

Sono solo alcuni dei temi discussi il 25 febbraio scorso a Firenze, nella prestigiosa cornice di Palazzo Medici Riccardi, nell’ambito del talk show dal titolo “Il Ristorante fra recessione e qualità di vita. Traino o rimorchio di cultura e territorio?”, che ha coinvolto personalità di spicco dell’enogastronomia, del giornalismo e delle istituzioni. Il dibattito - organizzata da Italia a Tavola, Confcommercio Toscana e Fipe Toscana - ha coinvolto per la prima volta in un inedito faccia a faccia il politico forse più innovativo, il sindaco di Firenze, Mat-

teo Renzi, e il cuoco più celebrato d’Italia, Massimo Bottura, accanto a giornalisti ed esponenti del mondo della ristorazione. «È un evento centrale per il mondo dell’enogastronomia», ha dichiarato in apertura l’assessore alla Cultura, al turismo e al commercio della Regione Toscana, Cristina Scaletti. «Bisogna lavorare tutti insieme per valorizzare il settore: possiamo essere competitivi solo stando uniti».

«Gli italiani - ha affermato il vicepresidente di Unioncamere Toscana, Giovanni Tricca - cominciano a guardare con grande attenzione a quello che comprano.

Solo con la tracciabilità dei prodotti possiamo risollevare le sorti del mercato».

La moderatrice del dibattito Annamaria Tossani (Italia 7) ha poi domandato a Massimo Bottura cosa farebbe oggi se fosse un giovane cuoco che volesse aprire un ristorante: «Mi sono sempre piaciute le sfide», ha risposto il cuoco e patron dell’Osteria Francescana di Modena (3 stelle Michelin). «Se avessi 20 anni oggi e dovessi aprire un ristorante mi butterei con energia nella sfida. Sono tre gli ingredienti che bisogna avere: umiltà, passione e sogno. Ognuno può eseguire la propria musica o interpretare quella di qualcun altro, ma sempre se-

Festa dell’enogastronomia e della ristorazione · PRIMO PIANO

Annie Feolde dell’Enoteca Pinchiorri Alberto Lupini consenga l’Award enogastronomia e ristorazione 2011 al sindaco Matteo Renzi

Aldo Cursano guendo lo spartito. C’è voglia di verità nel piatto, bisogna che lo chef metta da parte il proprio ego e torni alla semplicità».

«L’Italia - ha poi sottolineato Carlo Ottaviano, direttore editoriale del Gambero Rosso - primeggia nel mondo per tante eccellenze. Non solo quelle agroalimentari, ma anche i macchinari per la produzione e trasformazione alimentare, come le macchine per la pasta».

La parola è poi passata a Matteo Renzi. «La politica - ha affermato - deve imparare molto dai cuochi. Firenze è Rinascimento, Umanesimo, un’idea di una città che è diventata una superpotenza a livello di fascino. Il presidente degli Stati Uniti Barack Obama, quando mi ha incontrato, ha detto: “Florence is the city with the best restaurants in the world”. Purtroppo si osserva spesso una sostanziale mediocrità di alcuni luoghi di ristorazione. Non si può pensare che il turista sia un retrogrado del gusto. O impariamo a raccontare in modo diverso chi siamo (e ci vogliono dei fuoriclasse) o perderemo un’occasione».

«Gli alberghi italiani - ha evidenziato il “Gastronauta” Davide Paolini - puntano molto sulla ristorazione, ma il livello medio è scoraggiante. E poi ci sono gli

agriturismi... Pochi usano i prodotti come dovrebbero. Come fare per capire quali sono i posti giusti? Di certo non seguendo siti come Tripadvisor. Senza controlli non si hanno certezze. Il segreto è provare di tutto ed essere aperti, per apprendere le basi fondamentali dell’educazione al gusto».

«Vorrei porre l’attenzione - ha poi dichiarato Davide Oldani, cuoco e patron del Ristorante D’O di Cornaredo (Mi) - sul concetto di “pop” inteso come cucina popolana e non popolare. Fatta cioè da un cuoco che ha studiato tanto e che poi è tornato a casa e ha messo in pratica quanto appreso. L’artigianalità del cuoco è una di-

mensione fondamentale, la base di quello che dovrebbero imparare i giovani oggi».

«La Cucina italiana - ha evidenziato in conclusione Aldo Cursano, presidente di Fipe Toscana e vicepresidente vicario della Fipe nazionale - è un punto di riferimento in tutto il mondo. Firenze deve diventare il punto di partenza per rilanciare il settore e l’intero Paese».

Al termine del talk show il sindaco di Firenze ha ricevuto la targa e i gemelli Belfiore Firenze come Award 2011 per aver saputo valorizzare e promuovere l’eccellenza del territorio, rilanciando il turismo attraverso l’enogastronomia. B cod 24585

Il tavolo dei relatori, da sinistra: Alberto Lupini, Carlo Ottaviano, Davide Oldani, Massimo Bottura, Davide Paolini e Matteo Renzi

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ALIMENTI · Abbinamenti

Trionfano i sapori di mare con il Verde Ca’ Ruptae

U

n vino che parla della sua terra e che è particolarmente apprezzato da chi ama i caratteri autentici. Parliamo del Verde Ca’ Ruptae Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore 2011 di Terre Cortesi Moncaro, nato dalla selezione dei migliori vigneti ubicati nei tre comuni più vocati dell’area

Spaghetti di crusca con brodetto di pescatrice, zucchine e scaloppa di ombrina Ingredienti (per 4 persone): 250 g di spaghetti di crusca, 180 g di coda di pescatrice, 300 g di ombrina, 150 g di zucchine, 200 g di pomodorini, uno spicchio d’aglio, 100 g di cipolla, 20 g di basilico, 150 g di olio extravergine d’oliva, sale e pepe, 500 g di fumetto di pescatrice (50 g di carote, 50 g di sedano, 50 g di cipolle, 2 pomodori maturi, alloro) Preparazione: pulire la pescatrice, tagliare la coda a pezzi piccoli e mettere da parte. Con la testa preparare il fumetto.

Scaldare in padella l’olio e farvi rosolare cipolla e aglio, aggiungere la polpa di pescatrice, salare e pepare, farla rosolare, aggiungere i pomodorini tagliati in 4, le zucchine a julienne e spadellare per 2 minuti.

Aggiungere il fumetto e cuocere per altri 2 minuti. Squamare i filetti di ombrina, tagliarli in 4 piccoli tranci da rosolare in una padella ben calda. Cuocere la pasta e scolare al dente, saltare nella padella con il sugo di pescatrice, profumando il tutto con basilico spezzettato. Servire gli spaghetti con sopra una scaloppa di ombrina. Condire l’ombrina con sale grosso e pepe a mulinello e un filo d’olio a crudo.

classica del Verdicchio e nello specifico sono Montecarotto, Serra de’ Conti e Castelplanio.

Un vino importante per l’azienda marchigiana, una punta di diamante che sarà protagonista della kermesse veronese di Vinitaly. «Per il 2012 i nostri obiettivi puntano - ci spiega il presidente Doriano Marchetti (nella foto) - ad accrescere la penetrazione e al consolidamento della nostra presenza in particolare nei nuovi mercati. Relativamente al mercato interno puntiamo a rafforzare l’attenzione sui nostri vini di riferimento, tra i quali il Verde la percezione del nostro brand, focalizzando Ca’ Ruptae. In quest’ottica Vinitaly rappresenta un’importante occasione per promuovere molteplici occasioni di incontro con IL SOMMELIER CONSIGLIA potenziali clienti».

PAD 7 Versato nel calice, presenta un bel colore giallo paglieSTAND B7 rino con lucenti riflessi verdi che fanno già trasparire le sensaVerde Ca’ Ruptæ Verdicchio dei Castelli zioni gustative che avrà al naso e in bocca, appagando in pieno di Jesi Doc classico superiore tutti i sensi. Lunga è la lista della sua versatilità nella gastronoUve: 100% Verdicchio mia: da ricchi antipasti a base di crostacei a paste in salsa mare Vinificazione: macerazione a freddo del mosto sulle bucce, pressatura soffice, decantazione statica del bianca. È marito del mare, ma abile fedifrago: amante abituale mosto e fermentazione a temperatura controllata di pollame e conigli. Perfetto l’abbinamento con gli spaghetti Affinamento: maturazione in serbatoi sulle fecce fini con rimescolamento per 4 mesi, poi in bottiglia alla crusca con brodetto di pescatrice, zucchine e scaloppa Colore: giallo paglierino brillante sfumato di verde e oro nei riflessi di ombrina, una ricetta di Antonio Abbruzzino del ristorante Profumo: perfetta e fine fusione fra frutti di pomacee, “Rosa nel Bicchiere” di Soveria Mannelli (Cz). B cod 24514 erbe aromatiche, lieviti, fiori amari di rovo e acacie, sfumato di sottile ginestra. Ottima intensità, lunga e complessa la persistenza Sapore: secco e di giusta morbidezza, fine con valido sostegno alcolico. Freschezza e sapidità, accompagnate dalla maturazione “sur lie” ne completano l’equilibrio, concedendo una sentita struttura corporea Gradi: 13,5% vol.

Servire a: 12°C Abbinamenti: antipasti di crostacei, paste in salsa di mare bianca, fritti di pesce, pesci al forno e grigliate di mare. Ottimo anche con pollame e coniglio

Moncaro

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16 ITALIA A TAVOLA · marzo 2012

Xxxxxxx 路 ALIMENTI

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ALIMENTI · Agroalimentare

Intesa Marocco-Ue Dimezzate le tariffe doganali sui prodotti ittici e agricoli marocchini

M

eno 55% per le tariffe doganali sui prodotti agricoli e di pesca marocchini (dal 33% attuale) e il 70% per le tariffe sui prodotti agricoli e di pesca dell’Ue in 10 anni (rispetto all´1% attuale). Questo prevede l’accordo commerciale con il Marocco, che ha ricevuto il via libera dal Parlamento con 369 voti a favore, 225 contrari e 31 astensioni: l’aumento delle quote di scambio per una serie di prodotti che potranno essere importati a tariffe doganali basse o pari a zero rappresenta una tappa verso un accordo di libero scambio.

L’accordo commerciale ha l’obiettivo di aumentare il commercio fra l’Unione e il Marocco, sostenendo la transizione democratica che è iniziata in seguito alla Primavera araba. La maggioranza dei de-

putati ha affermato, infatti, che l’accordo dovrebbe aiutare a risolvere i problemi sociali, economici e di sicurezza del Paese.

Tra i numerosi pareri negativi arrivati dall’Italia, è significativo quello del presidente di Confagricoltura Mario Guidi: «Ancora una volta si è utilizzata l’agricoltura come merce di scambio per risolvere questioni politiche e internazionali. L’accordo prevede misure di liberalizzazione reciproche per i prodotti agricoli, trasformati, il pesce e i prodotti della pesca ed è ben più favorevole al Marocco che all’Europa, in particolare per il settore dell’ortofrutta e, all’interno dell’Ue, risulta più vantaggioso per le produzioni dei Paesi continentali piuttosto che per quelli mediterranei». L’Italia sarebbe la prima ad essere danneggiata. B cod 24475

Venti nuove Dop e Igp nel 2011 Italia leader nelle Denominazioni Sono 20 i nuovi prodotti nel paniere agroalimentare italiano di qualità, di cui 14 registrati nella seconda parte del 2011 e “battezzati” al dicastero delle Politiche agricole dal ministro Mario Catania durante la presentazione del Rapporto Qualivita-Ismea 2011. Le 14 nuove denominazioni sono: la Farina di castagne della Lunigiana Dop, la Formaggella del Luinese Dop, il Fagiolo Cuneo Igp, i Fichi di Cosenza Dop, la Porchetta di Ariccia Igp, il Prosciutto Amatriciano Igp, la Liquirizia di Calabria Dop, la Coppa di Parma Igp, la Brovada Dop, il Carciofo Brindisino Igp, l’olio Seggiano Dop, l’olio Terre Aurunche Dop, la Ciliegia dell’Etna Dop e il formaggio Salva Cremasco Dop. (M.M.) B cod 24243 Bio, una gemma del Made in Italy che vale 3 miliardi di euro l’anno I prodotti biologici continuano a collezionare successi: l’accordo Usa-Ue per la commercializzazione dei prodotti “bio” va solo a coronare risultati già importanti, soprattutto per l’Italia che, sola, fa il 15% del fatturato Ue e il 5% di quello mondiale, vale a dire più di 3 miliardi di euro l’anno. B cod 24526 Da agricoltore a rural chef, nei campi vince la “multifunzionalità” In Italia sono 108.780 le aziende che praticano la “multifunzionalità”: agriturismi, pet therapy, agrinido, bioenergie e master chef rurali per promuovere prodotti e territorio.

Dal 2000 al 2010 il valore della diversificazione è passato da 5 a 9,8 miliardi di euro arrivando a un’incidenza del 20% sul totale della produzione vendibile. B cod 24265

Un hamburger da 250mila euro, ma non sa di niente

L’

hamburger. Un piatto che si associa subito alla cucina made in Usa ma che, grazie alla globalizzazione, è presente ovunque, perfino in Italia. Ma il re delle tavole veloci rischia di essere spodestato. Già annunciato nel 2011, entro la fine di quest’anno sarà sulle nostre tavole l’hamburger artificiale. Mark Post, capo del team di studiosi dell’Università di Maastricht, in

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Olanda, ha spiegato sul News Scientist magazine che la “carne in vitro” è prodotta a partire da cellule staminali di suini alimentate con siero di feti dei cavalli. Le strisce di muscoli create sono poi attaccate a fasce di velcro che le allungano per garantirgli l’elasticità della carne vera.

La differenza con la carne vera è palese, per la consistenza, il colore e soprattutto il sapore. (R.Ve.) B cod 24507

Agroalimentare · ALIMENTI

AGENDA DEGLI ULTIMI SEQUESTRI 30 gennaio Corridonia (Mc) In un negozio di Corridonia (Mc) gestito da un pakistano sono stati sequestrati più di 200 kg di cibi scaduti. Tra i prodotti carne congelata, spezie, frutta secca, legumi, cous cous e bibite per un valore di circa 35mila euro. B cod 24191

DIA GUARINANZA DI F

14 febbraio - Napoli Sequestrate in un opificio 260 tonnellate di cibo avariato per un totale di oltre 300mila barattoli di conserve di pomodoro e alimenti vari (frutta sciroppata, legumi, ecc.). I barattoli di latta erano privi di etichetta, arrugginiti, ammaccati e forati. B cod 24429

DIA GUARINANZA DI F

15 febbraio Cagliari Sequestrate mozzarelle blu dai carabinieri del Nas e dai Servizi veterinari dell’Asl in alcuni supermercati. L’Istituto zooprofilattico ha accertato in 4 latticini sui 19 esaminati la presenza del batterio Pseudomonas fluorescens. B cod 24452

NAS

Via libera al pacchetto latte Così si dà più potere ai produttori di Mariella Morosi

C

on 574 voti a favore e 97 contrari, il cosiddetto “Pacchetto latte” è divenuto realtà legislativa in tutta Europa. «Siamo riusciti - ha detto il ministro delle Politiche agricole Mario Catania - a far accettare la possibilità che le organizzazioni dei produttori possano programmare il volume della produzione dei beni di qualità, nella fattispecie quelli del settore lattiero caseario. È una norma che abbiamo voluto con forza perché da un lato ci consente di mantenere alta la politica della qualità e dall’altro ci permette di evitare le oscillazioni di prezzo molto elevate che hanno

caratterizzato in particolare il mercato dei formaggi a denominazione e che hanno fatto molto danno da un lato ai consumatori e dall’altro ai produttori. Sembrava di dover scalare una montagna e invece ci siamo riusciti».

La nuova normativa consentirà anche di programmare l’offerta senza più il rischio che l’Antitrust blocchi le azioni, come avvenuto spesso in passato.

Inoltre gli Stati membri possono imporre contratti scritti tra tutti i soggetti della filiera per le consegne di latte e anche l’acquirente ha lo stesso obbligo per i contratti di fornitura. Un punto, questo, fortemente voluto dal governo Monti e precisato nel decreto sulle liberalizzazioni.

Soddisfatto per il risultato raggiunto anche il presidente della Commissione agricoltura e sviluppo rurale del Parlamento europeo Paolo De Castro (nella foto).

«Le novità introdotte, tra le quali la possibilità di gestire e programmare i volumi produttivi dei formaggi Dop e di coinvolgere i rappresentanti del commercio nelle organizzazioni interprofessionali al fine di promuovere e consolidare positivi rapporti tra tutte le componenti della filiera, hanno una portata storica che, in una fase di forte e prolungata volatilità dei mercati, assume un significato ancora più strategico».

Il ministro Catania ha ribadito anche la linea del governo sul discusso problema delle quote latte. «Le regole vanno rispettate e non devono esserci né condoni né sanatorie». B cod 24561

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ALIMENTI · Olio

Sol d’oro, stranieri 2 su 3 Oleificio Fam unico italiano in vetta

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etralia” della cilena Terra- uscite a scalfire un primato vincendo un ti, capo panel del concorso - ma abbiamo

mater, “Jenko” di Jenko Boris dalla Slovenia e “Dominus Riserva” dell’italiano Oleificio Fam di Venticano, in provincia di Avellino, sono gli oli extravergine vincitori della 10ª edizione di Sol d’oro, rispettivamente nelle categorie fruttato leggero, fruttato medio e fruttato intenso. È la prima volta che l’Italia si aggiudica il Sol d’oro in una sola categoria. Nel 2006 sempre la cilena Terramater e nel 2009 la Spagna erano ri-

Sol d’oro. L’Italia riconferma, però, la sua eccellenza con l’assegnazione di quasi tutti i Sol d’argento e i Sol di bronzo e delle Gran menzioni.

Il risultato finale non toglie nulla al primato qualitativo dell’Italia perché, come da detto Claudio Valente, vicepresidente di Veronafiere, «ciò ci rafforza come organizzatori dell’unico concorso di livello internazionale. Il nostro obiettivo è la promozione della crescita qualitativa della produzione oleicola nel mondo».

«L’Italia è comunque al vertice della qualità - ha dichiarato Marino Giorget-

registrato con piacere un generale innalzamento del livello, con aziende che alla loro prima partecipazione già vincono una medaglia o vengono menzionate».

La premiazione avverrà il 26 marzo al Palazzo della Gran Guardia di Verona, durante il dopo-salone Vinitaly for you e Sol for you, dove si potranno degustare gli oli vincitori.

L’elenco completo degli oli premiati al concorso è visibile sul sito www.italiaatavola.net, digitando il B cod 24596.

Dominus Riserva Olio extravergine di Oliva

Principe Olio extravergine di Oliva biologico

SOL D’ORO - FRUTTATO INTENSO

SOL DI BRONZO - FRUTTATO MEDIO

Zona di Produzione: Venticano (Av) Altitudine: 370 m slm Varietà: Ravece Metodo di raccolta: brucatura a mano Estazione/molitura: continua Colore: giallo con tenui riflessi verdi Profumo: il fruttato di oliva verde è di alta intensità, presenta evidenti sentori erbacei che ben si armonizzano con le fragranze di pomodoro verde, carciofo e mandorla Sapore: i toni amaro e piccante sono decisi ed equilibrati, con un finale lungo e intenso con un ritorno di vegetali e frutta Densità: limpido e di fluidità medio alta Acidità media: 0,15% Impiego: per intenditori, da gustare con pesce, arrosti, insalate o semplicemente per cucinare gustose minestre Confezioni: bottiglie da 0,25 - 0,5 - 0,75 l

Zona di Produzione: Dop Monti Iblei - Comune di Ferla (Sr) Altitudine: 500 m slm Varietà: Tonda Iblea Metodo di raccolta: tradizionale a mano Estazione/molitura: a freddo a ciclo continuo Aspetto: limpido Colore: verde oro Profumo: intenso, ampio e complesso, con profumi erbacei e sentori di pomodoro verde Sapore: Armonioso con note di piccante, sentori di erba tagliata fresca, origano e pomodoro verde Densità: corposo Acidità media: 0,13% Impiego: indispensabile per condire arrosti e grigliate, particolarmente adatto con i legumi e con molte pietanze anche a crudo, soprattutto sulle insalate Confezioni: bottiglie da 0,25 - 0,5 - 0,75 l lattine da 1 - 3 - 5 l

Oleifico Fam

Azienda agricola Marino Maurizio

c.da Ilici - 83030 Venticano (Av) Tel 0825 965829 - Fax 0825 965969 www.oliofam.it

20 ITALIA A TAVOLA · marzo 2012

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Pesce · ALIMENTI

Consumo di pesce nostrano Ci guadagna anche il menu

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ranzini e orate tutto l’anno nel menu, ma le carni sono più saporite da aprile a ottobre. Il periodo migliore della ricciola è quello estivo. Non a caso abbiamo nominato pesci molto noti; in realtà i mari sono ricchi di molte altre specie, da consumare al momento giusto. Le specie ittiche di interesse commerciale censite nel Mediterraneo sono circa 700, ma ne mangiamo poco meno del 10%. Consumandoli tutti nella stagio- di acquisto e di consumo non è facile ma è ciolo Molica, titolare di Orobica Pesca - è ne giusta si risparmierebbe sul prezzo d’ac- importante e conveniente. In questo senso necessario avere un’accurata selezione di quisto, garantendo una migliore qualità dal punto di vista sensoriale e nutrizionale.

Dare spazio al pesce del Mediterraneo significa anche valorizzare le specie neglette, quelle che, essendo poco note, non hanno mercato. Cambiare abitudini

i cuochi possono svolgere un importante ruolo educativo se adottano una politica alternativa di approvvigionamento. Diventa fondamentale, quindi, instaurare rapporti stabili con fornitori di qualità.

«Per fare ciò - ha detto di Giovanni Cac-

fornitori, tracciabilità affidabile e rigorosi controlli effettuati da personale qualificato e da enti ufficiali». Si ricorda che per pesci, molluschi e crostacei esiste una taglia minima al di sotto della quale non possono essere pescati. B cod 24570

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ALIMENTI · Frutta e verdura

Un Magic code per la frutta Parola d’ordine: valorizzare di Marino Fioramonti ono attenti alla qualità del prodotto, sensibili alle esigenze della clientela, sono garanzia di competenza e affidabilità e, soprattutto, danno grande valore al rapporto diretto con le persone: sono i fruttivendoli, dettaglianti specialisti dell’ortofrutta. In molte occasioni sono proprio loro a diffondere nei negozi il meglio della frutta e verdura.

Proprio per valorizzare e sostenere

progetto che ha lo scopo di creare una rete interattiva tra la produzione più qualificata e la distribuzione al dettaglio e, di conseguenza, sviluppare un più forte supporto di comunicazione, promozione e valorizzazione della frutta di alta qualità, a vantag-

mesi) 250 dettaglianti di Milano e 50 di Bari, è un concorso a premi ad accumulazione di punti totalizzati attraverso la registrazione dei codici Quick Response presenti sulle etichette dei prodotti. All’inizio dell’attività chi avrà aderito al concorso riceverà un cellulare do-

questo patrimonio culturale e professionale, fondamentale per il percorso del prodotto di qualità dai campi fino alle tavole, quattro grandi marche dell’ortofrutta italiana hanno deciso di dare vita al progetto Magic Code. Un innovativo

gio anche dei consumatori. I quattro produttori sono: Melinda, Aprofruit con i marchi Solarelli e Almaverde Bio, Sant’Orsola e Simba con il marchio F.lli Orsero. Magic Code, che coinvolgerà in una prima fase sperimentale (per 12

tato di “sim card dati” per la lettura dei codici QR presenti sugli imballaggi dei prodotti e un catalogo premi.

Ciò creerà un meccanismo di interazione tra dettaglianti, produttori e consumatori. B cod 24151

S

Le Radici del Cibo

Cavoli, broccoli e cavolini fanno bene a grandi e bambini

C

avolo, cavolfiori e cavolini di Bruxelles sono ortaggi invernali che appartengono alla famiglia delle Crucifere, varietà Brassica, di cui esistono circa 400 diversi sottotipi.

Diversa la parte edibile: le foglie nel caso del cavolo cappuccio, verza, cinese, marino, nero e dei cavolini di Bruxelles; le infiorescenze, ancora di Piera Genta immature, nel caso di broccolo, broccoletti e cavolfiore.

Il cavolo era considerato sacro dai Greci, i Romani lo utilizzavano per curare le più svariate malattie e lo mangiavano crudo, prima dei banchetti, per aiutare l’organismo ad assorbire meglio l’alcol e ha conservato la fama di ortaggio dalle mille virtù fino al Settecento.

Il cavolfiore, originario del Medio Oriente, venne coltivato nel centro Europa soltanto dal XV secolo, grazie a Luigi XIV di Francia, che lo gradiva preparato in consommé, aromatizzato con noce moscata e servito con burro fresco.

I cavolini di Bruxelles sembra siano originari dell’Italia e portati in Belgio dai legionari romani, ma la varietà che conosciamo noi oggi fu selezionata proprio in Belgio soltanto a partire dal XVIII secolo.

Il cavolo in cucina viene utilizzato per la preparazione di zuppe, minestre di verdure e risotti, può essere gustato

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crudo in insalata o cotto come contorno. Le principali varietà locali italiane sono il cavolfiore verde di Macerata, quello di Moncalieri e il cavolo verza di Montaldo Dora e di Settimo torinese.

Cavolfiore, cavolo, broccolo e cavolini di Bruxelles vanno generalmente cotti, preferibilmente al vapore.

Sono ottimi come accompagnamento a piatti di carne.

Attenzione, un piccolo consiglio: una cottura prolungata distrugge gran parte dei loro preziosi componenti.

Secondo alcuni studi americani e una recente ricerca italiana, tra le principali proprietà di questi ortaggi vi è anche quella di prevenire il tumore del tratto digerente grazie all’alto contenuto di varie sostanze antiossidanti e vitamine. B cod 24289

Frutta e verdura · ALIMENTI

Aromatizzare con porro e limone

È

più dolce dell’aglio e meno pungente della cipolla, ma altrettanto versatile in cucina. Il porro è un ortaggio invernale, resiste al gelo e si conserva per mesi. Dona ai piatti un aroma delicato e inconfondibile. Del limone si usa tutto: come condimento a crudo su verdura e frutta, per togliere il sapore di selvatico dalla cacciagione e il salmastro dal pesce. La buccia è impiegata per canditi, limoncello, e per essenze profumate. (G.N.) B cod 24313, B cod 24315

PICCOLE FRICASSEE DI SEITAN CON PORRI

TORTINO AI PORRI

Ingredienti (per 4 persone): 1 kg di porri, 250 g di panna, un bicchiere di vino bianco, formaggio Montasio stagionato, 4 uova, burro e sale qb Preparazione: tagliare i porri per lungo e metterli a bollire in 2 litri d’acqua. Cuocerli per una ventina di minuti, scolarli e tagliarli in strisce di una decina di centimetri. Disporre le strisce di porro sul fondo di una pirofila unta col burro. Sbattere le uova con la panna, il Montasio e il sale. Versare il composto sui porri.

Infornare per 20 minuti a 180°C. B cod 24306

Ingredienti (per 4 persone): 400 g di porri, 5 scalogni, 250 g di seitan, 25 g di margarina, 2 cucchiai di tamari (salsa di soia giapponese), 8 cl di vino bianco secco, una foglia di alloro, un cucchiaino di arrowroot (polvere bianca simile alla Maizena), 2 cucchiai di succo di limone, 2 tuorli d’uvo, 10 cl di crème fraîche, prezzemolo, sale Preparazione: [...] pulire e mixare tutti gli ingredienti. Portare a ebollizione il tutto per 2 o 3 minuti. Versare i tuorli d’uovo sbattuti con la crème fraîche e mescolare.

Salare e servire.

B cod 24308

FORMAGGIO PRIMO SALE CON SCORZE DI LIMONE

Ingredienti: 3 l di latte crudo di pecora o di mucca, 1 cucchiaio di caglio liquido Per il limone candito: 3 limoni, 200 g di acqua, 200 g zucchero.� Preparazione: [...] seguire i procedimenti per la lavorazione del primo sale. Per il limone: prelevare solo la parte gialla della scorza e tagliarla a julienne. Bollire le scorze 2 volte cambiando l’acqua nel pentolino. Preparare uno sciroppo con lo zucchero e 70 g di acqua; unire le scorze, cuocerle per 5 minuti e lasciarle in infusione per 2 ore. Servire il primo sale con le scorze candite.

B cod 24304

FILETTI DI BACCALÀ IN FOGLIE DI LIMONE

Ingredienti: 800 g di baccalà ammollato, foglie di limone (2 per ogni filetto), 800 g di patate, 150 g di semola rimacinata di grano duro, 300 g di latte, 2 uova, olio per friggere. Per l’emulsione: 50 g di succo di limone, origano, 100 g di olio extravergine di oliva, sale Preparazione: [...] cuocere baccalà e patate, preparare l’emulsione. Impiattare le patate e aromatizzarle con l’emulsione. Le foglie di limone daranno profumo ai filetti.

B cod 24302

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ALIMENTI · Dolci

Sigep ricco per Debic

La dolcezza di qualità che si distingue

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ebic ha lasciato il segno sulle competizioni e gli eventi ospitati dall’ultima mostra Sigep: Golden sponsor della Coppa del mondo di pasticceria vinta dagli azzurri e dei Pastry events bakery, organizzatrice della Sigep Bread cup vinta dagli israeliani e ora in tour per l’Italia.

La presenza di Debic, il partner di riferimento nel lattiero-caseario per i professionisti del food service, ha caratterizzato l’edizione 2012 della dolce kermesse. E non solo con l’atelier Debic, lo spazio tematico che ha calamitato l’attenzione dei visitatori, diventando un vero luogo d’incontro, aggiornamento, confronto per gli artisti della pasticceria e della gelateria durante l’appuntamento riminese.

Debic, infatti, ha lasciato il segno anche sulle competizioni e gli eventi ospitati dalla mostra. Come la Coppa del mondo di gelateria, di cui era Golden Sponsor. Il titolo di Campione mondiale è andato alla squadra italiana, che tra le materie prime sia in allenamento che in gara

ha privilegiato la Panna 35% Debic. Una panna animale versatile e di alta qualità, che ha garantito alle ricette preparate dai maestri della selezione tricolore consistenza, volume e un gusto fresco e morbido.

La Sigep Bread cup, invece, ha visto affermarsi la squadra israeliana, che ha raggiunto il successo adoperando gli eccezionali burri di Debic, in particolare quello Tradizionale per gli impasti e i pani speciali e il burro Croissant per tutte le preparazioni che richiedono la laminazione. Debic, inoltre, ha riconfermato il

suo impegno come Golden sponsor dei Pastry events bakery, comprendenti il Campionato italiano di pasticceria seniores, dedicato ai grandi maestri affermati, il Campionato italiano di pasticceria e cioccolateria juniores, che ha selezionato gli azzurri che rappresenteranno l’Italia ai mondiali del 2013, e il Campionato mondiale di pasticceria femminile queen, nel quale ha trionfato Sonia Belacchi.

Ricordiamo che è in corso il viaggio dell’Atelier Debic attraverso l’Italia, con eventi, partecipazioni a mostre e dimostrazioni che coinvolgono maestri pasticceri importanti e toccano numerose province italiane da nord a sud.

B cod 24499

Chococioc Zero di Fabbri. Bontà con un occhio alla linea

Una fumante tazza di cioccolata calda è la scelta più ghiotta per un break nei mesi invernali (ma non solo). E, grazie a Chococioc Zero di Fabbri, può essere gustata senza sensi di colpa… con un occhio all’arrivo della bella stagione! Infatti, anche i più attenti alla linea possono stare tranquilli: le calorie di una tazza di cioccolata preparata con Chococioc Zero sono pochissime, meno di quelle contenute in uno yogurt alla frutta.

Il sapore avvolgente del cioccolato, invece, non cambia.

Nessun “peso sulla coscienza” per il consumatore e nessuna fatica nella preparazione per il professionista. Bastano quattro minuti e la cioccolata è dolce e cremosa: può essere preparata sul fornello, ma anche nel microonde o con una lancia a vapore. Inoltre, è senza glutine: via libera a chi soffre di celiachia. In più, grazie a Menta Zero, è possibile prepararla in una nuova variante: Chocolate Mint Zero. B cod 24351

24 ITALIA A TAVOLA · marzo 2012

Xxxxxxx 路 ALIMENTI

marzo 2012 路 ITALIA A TAVOLA 25

BEVANDE · Caffè

Da sinistra: Matteo Scibilia, ristoratore e presidente del Consorzio Cuochi di Lombardia, Rosanna Marziale, cuoca del ristorante Le Colonne di Caserta e vincitrice del sondaggio 2011 di Italia a Tavola nella sezione Cuochi, Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola, e Sergio Di Sabato, direttore marketing di Cafè do Brasil Spa

Kimbo Coffee Hour a Firenze Il piacere delle fantasie di caffè

K

imbo è stato protagonista a Firenze alla consegna del “Premio Italia a Tavola” accompagnando i due giorni di incontri, festeggiamenti e dibattiti con diversi momenti tutti da “gustare”. Gli ospiti della manifestazione hanno potuto provare diverse espressioni della gamma Kimbo e ritrovare tutta l’esperienza nella selezione delle materie prime e l’attenzione alla qualità che hanno portato questo marchio a essere tra i più importanti player del mercato internazionale.

Il primo incontro con Kimbo si è svolto nel pomeriggio del 25 febbraio: un

26 ITALIA A TAVOLA · marzo 2012

corner attrezzato con due innovative macchine per espresso a capsula è rimasto a disposizione dei partecipanti del talk show nella prestigiosa sede di Palazzo Medici Riccardi, nella quale sono state servite oltre 200 tazzine di caffè. È stata la prima occasione per far scoprire ai tanti ospiti illustri della manifestazione i piaceri di un Kimbo Coffee Hour, quel momento di piacere sensoriale, personale o condiviso con gli amici, che è alla base della più autentica cultura del caffè incarnata dal celebre brand napoletano.

Un momento che è stato riproposto la sera

nella Kimbo Coffee Hour Lounge allestita nelle storiche sale di Palazzo Borghese, un luogo dove ritrovarsi per scambiare idee, esperienze e assaporare le fantasie al caffè preparate dal bartender napoletano Carmine Castellano (nella foto sotto, a destra, insieme a Sergio Di Sabato, direttore marketing di Cafè do Brasil Spa, a sinistra, e Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola, al centro). La presentazione della gamma Kimbo si è conclusa il giorno successivo, il 26 febbraio, alla presenza di 60 giornalisti durante il brunch presso il Relais Santa Croce. B cod 24513

Acqua · BEVANDE

Naturalmente buona Il segreto dell’Acqua di Toscana San Felice U n angolo di Toscana incastonato tra le pendici dell’Abetone e Pistoia: il bosco fitto, la luce che filtra dagli alberi, il dolce saliscendi del terreno. È qui che l’acqua oligominerale San Felice, dopo un lunghissimo percorso sotterraneo, che le conferisce la particolare composizione chimica e l’ottimo equilibrio di sali minerali, trova una via di fuga ed esce in superficie, complici le rocce arenarie, tipiche di questa zona. Una sorgente con una portata di circa 100 mi-

settore e indirizzato la distribuzione verso i migliori ristoranti e locali in Italia, Europa, Australia, Canada e Russia.

lioni di litri l’anno, da cui sgorga un’acqua “naturalmente” buona e leggera.

L’azienda San Felice nasce nel 1964 in prossimità della sorgente, alla quale è collegata tramite un condotto sotterraneo che ne permette l’imbottigliamento diretto. La struttura, di proprietà della società Piazza Navona srl dal 2006, è stata oggetto di un importante progetto di restauro strutturale e rinnovamento tecnologico industriale.

La scelta della bottiglia bordolese in vetro, l’eleganza dell’etichetta, e la grande qualità dell’acqua - naturale, frizzante o leggermente frizzante - hanno posizionato il prodotto tra le aziende d’eccellenza del

tatte tutte le caratteristiche del luogo in- so stile delle classiche, un’elegante eticontaminato in cui sgorga. chetta argento è il suo segno distintivo.

Perlage finissimo fittissimo, reso B cod 24668 possibile dalla bassa temperatura dell’acAcqua di Toscana San Felice qua di sorgente. Quevia Guastini, 9 - 51100 Pistoia Tel 0573 41049 - Fax 0573 998043 sta è la caratteristica www.sanfelice.org più evidente dell’acqua Frizzante, perfetta per accompagnare cibi dal sapore potente e vini strutturati. Anche la versione frizzante si presenta nei due formati, il classico da tavola e uno più piccolo, elegante e à porter.

La Demi-gas è l’ultima nata in casa San Felice: delicata ed equilibrata, questo prodotto conserva intatte le caratteristiche dell’acqua naturale ma con un leggero movimento in

Naturale, frizzante o leggermente frizzante

Ideale per sapori delicati, la Naturale è ben equilibrata in sali minerali. Il gusto leggero la rende un’ottima acqua da bere anche lontano dai pasti. In due formati, 75 cl e 375 ml, viene imbottigliata in prossimità della sorgente e conserva in- più che la rende piacevole al gusto. Stes-

Le mille forme dell’acqua di sorgente

L’acqua Oligominerale San Felice è una bevanda deluxe racchiusa in una elegante bordolese nelle versioni naturale, gas e demi-gas.

Si parla di un’acqua purissima e leggera che sgorga naturale dalla sorgente San Felice alle pendici dell’Abetone.

Il claim promozionale, di grande effetto, adottato dall’azienda San Felice è “Stilish & eco”, un must made in Tuscany.

marzo 2012 · ITALIA A TAVOLA 27

BEVANDE · Distillati

Bertagnolli è “bio” Presto sul mercato i due nuovi spiriti Bio Grappa e Bio Grappa Barrique

B

io Grappa e Bio Grappa Barrique sono le ultime nate in casa Bertagnolli: una grappa giovane a 40 gradi alcolici e una affinata in barrique di rovere francese ottenute da vinacce di uve provenienti da agricoltura biologica. Sono prodotte in serie limitata: 3mila bottiglie della versione giovane e 2mila di quella barrique, commercializzate esclusiva-

dalle vinacce dell’Azienda agricola Trabucchi d’Illasi della Valpolicella, da sempre attenti al più idoneo equilibrio fisiologico della pianta.

L’assenza di fitofarmaci di sintesi chimica nei trattamenti anticrittogamici e antiparassitari alla vite e all’uva permettono di ottenere una vinaccia naturale. Il processo di produzione della grappa non prevede inoltre l’aggiunta di ingredienti al-

mente in astuccio con cuni, lasciando inalterate carta riciclata. le caratteristiche del proLa notizia si è dotto. La grappa ottenuta sparsa velocemente tra i è fruttata e ricca di profuclienti di Bertagnolli e c’è mi, con una maggior fregrande attesa per l’uscita schezza rispetto ai prodotti del prodotto, che sarà ditradizionali. Il successivo sponibile a partire da metà affinamento in botti di romarzo. Entrambe sono rivere francese rende la grapcavate dalla distillazione pa biologica più rotonda a bagnomaria alimentata e fine. Bio Grappa e Bio a vapore, il che le rende Grappa Barrique sono demolto morbide ed estremadicate a chi riconosce nel “bio” mente ricche di profumi. Bio Grappa è un il valore ecologico, la naturalità, la qualità blend di due distillati: una grappa di Te- più elevata. B cod 24538 roldego ottenuta della vinaccia biologica Distilleria G. Bertagnolli dell’Azienda agricola Foradori del Trentivia del Teroldego,11/13 - 38016 Mezzocorona (Tn) - Tel 0461 603800 no, rinomata per l’accurata selezione delle www.bertagnolli.it uve, e una grappa di Amarone prodotta

Il giro d’Italia in 70 relatori Anag forma i futuri docenti Anag da sempre si occupa di diffondere la cultura del bere bene, e si dimostra ancora una volta attenta alle esigenze del suo pubblico. Per questo nel primo weekend di gennaio, dal 6 all’8, ha organizzato corsi per relatori Anag, e ben 70 da tutta Italia ne sono rimasti entusiasti (nella foto i partecipanti).

(G.M.) B cod 24439 Alexander Crystal, il decanter firmato Sandro Bottega Alexander Crystal è una suggestiva idea regalo, un decanter che viene apprezzato sia per il contenuto, un litro di ottima grappa Amarone, che per il packaging, progettato da Sandro Bottega, che, sino dagli anni Ottanta, realizza bottiglie in vetro soffiato dall’elevato valore artistico.

B cod 24336 Most Barrique Ciliegio La novità Bepi Tosolini Bepi Tosolini si arricchisce di un’acquavite affinata in barrique di legno di ciliegio di primo passaggio: Most Barrique Ciliegio, dalle migliori uve Doc dei Colli Orientali del Friuli.

Un distillato diverso, arricchito di note originali e dal passaggio in legno, un distillato da degustazione, rotondo, da godersi in un momento di relax. B cod 24481

Corsi Anag, imparare... una goccia dopo l’altra

D

opo i confortanti risultati dell’attività 2011, la sezione bergamasca dell’Anag ha organizzato un nuovo corso di primo livello nel mese di marzo, in 5 lezioni nella sala consigliare di San Pantaleone, frazione di Grumello del Monte (Bg).

«La nostra finalità - ha detto il presidente Aldo Carminati (nella foto, al centro) - è diffondere la conoscenza delle grappe di buona qualità, divulgando l’arte

28 ITALIA A TAVOLA · marzo 2012

dell’assaggio tecnico e pratico, insistendo sul concetto del moderato consumo. Oltre a essere utile ad appassionati e consumatori, il corso lo è ancor più per gestori di bar e locali pubblici, per i quali rappresenta un aggiornamento professionale». Ai corsisti viene dato un attestato, chi partecipa al secondo livello può sostenere un esame per la patente di assaggiatore.(R.V.) B cod 24179

Birra · BEVANDE

La “bruna” di Tongerlo, una specialità benedetta

I

monaci Norbertini sono discepoli di San Norberto, un predicatore migrante che fondò la comunità di Premostratensi in di Enrico Rota Francia nel 1121.

Nell’anno 1133 fu fondata una comunità monastica in Tongerlo, vero gioiello immerso nella natura. L’abbazia ha prodotto birra dal XII secolo fino alla Prima Guerra

durre di nuovo la birra d’abbazia Tongerlo.

Oggi i Norbertini sono ancora coinvolti nella produzione: grazie all’interazione tra le tecniche moderne e l’uso rispettoso delle tradizioni secolari, la Birreria Haacht aiuta i monaci di Tongerlo a conservare questa cultura. Le birre di “Abbazia” sono ad alta fermentazione e spesso subiscono una seconda, a volte una terza, fermentazione.

Possono dunque essere brassate altrove.

Generalmente sono birre alcoliche, strutturate e corpose, con variazioni cromati-

Mondiale. Nel 1989 l’abbazia ha accorda- che che vanno dal giallo al rosso scuro. to alla Birreria Haacht la possibilità di proLa “bruna” del priorato Tongerlo è un’ambrata speciale. La benedizione dei La Quattroerre srl organizza corsi di spinatura di un giorno riservati monaci rende questa birra una vera parai gestori di pubblici esercizi.

Il costo del corso è di 120 euro. ticolarità. Soffice schiuma color nocciola, Per info: Tel 035 580701 enrico@quattroerre.com al naso, intensi profumi di scorza d’aran-

cia e frutta matura con note più calde e speziate di liquirizia, cioccolato e una delicata tostatura. In bocca è presente, ma non invade il palato. La schiuma è fine, compatta e cremosa, persistente e aderente. L’aspetto è chiaro, con un bel colore rosso rubino e riflessi rossi. L’impatto olfattivo è elevato. Decisa è la sua gradazione alcolica che è pari a 9%vol.

B cod 24413

Apecchio, piace l’alogastronomia L’

aumento dei consumi della birra artigianale, la crescita delle realtà imprenditoriali, il successo degli eventi culturali dedicati al prodotto, la crescente richiesta di vacanza territoriale coerente con la cultura locale legata alla birra: sono questi gli elementi principali che hanno portato alla nascita del progetto “Apecchio città della birra”. Non è solo un marchio d’identità ma un progetto strumentale per valorizzare della filiera “alogastronomica” (da “alo”, antica parola per indicare la bionda bevanda). In questa maniera si vuol dar significato a una nuova “arte di produrre, degustare e abbinare la birra al cibo”.

Da marzo Apecchio (Pu) sarà location di un corso formativo sull’alogastronomia. Grazie a un fondo Ue, docenti di fama nazionale formeranno 20 operatori sull’abbinamento birra-cibo.

L’obiettivo è quello di formare i ristoratori. B cod 24508

marzo 2012 · ITALIA A TAVOLA 29

WHEN? Quando?

FROZEN FIRENZE

Dal 23 al 27 maggio il Firenze Gelato Festival torna a invadere il capoluogo toscano e a esaltare le origini del dolce freddo nella culla del Rinascimento. Tantissimi e golosi gli eventi in programma.

Da non perdere i percorsi olfattivi che legano le essenze create da maestri artigiani profumieri con i gusti più trend del gelato. B cod 24445

WHO? Chi?

NEWS · Curiosità

MONSTER FOOD

La cena alla Joanne Trattoria, il ristorante italiano da poco aperto da Joseph e Cynthia, i genitori di Lady Gaga a New York, non è andato giù a un noto critico gastronomico: Steve Cuozzo del “New York Post” ha aspramente criticato i piatti definendoli simili al “cibo che danno in aereo”. Un primo flop per la famiglia Gaga!

B cod 24616

5W WHERE? Dove?

WHAT? Cosa?

Rubrica a cura di Jenny Maggioni

GOD SAVE THE FOOD

Tutte le delizie made in Uk che volete senza attraversare la Manica. Mister Pitkins lo rende possibile. Amanda Litterio e il marito Justin Pike custodiscono nel loro negozio del centro di Bergamo non solo prelibatezze culinarie, ma anche piccoli tesori d’artigianato e libri di cucina. Tutto firmato Great Britain!

B cod 24325

MANGIARE A MOLLO

“Non fare il bagno dopo mangiato”. La regola ferrea delle mamme sarà difficile da applicare al Waterfall Restaurant inaugurato nel Villa Escudero resort a San Pablo, nelle Filippine! Qui il ristorante è nato letteralmente ai piedi di una cascata, dando vita a uno spazio senza barriere tra lo scorrere del fiume e i tavoli.

E prima del pranzo ci rilassa a mollo nell’acqua.

B cod 24613

foto Chiara Gandolfi

WHY? Perché?

SUONI DI-VINO

Una giovane cantina che parla ai giovani. E lo fa utilizzando la musica. Massimago, azienda di Mezzane di Sotto (Vr) al Vinitaly 2012 (Verona 25-28 marzo) vuole fare assaporare il vino non solo attraverso il gusto e l’olfatto, ma anche con l’udito. Ogni etichetta sarà accompagnata da un brano composto espressamente dal giovane pianista Gerardo Felisatti. Per un esperienza sensoriale a tutto tondo. la degustazione durerà 15 minuti, sarà possibile sedersi, ricevere delle cuffie personali e concentrarsi sui vini serviti. B cod 24488

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La crisi ormai colpisce tutti Per uscirne servono qualità, verità e autorevolezza Dacci la forza di continuare ad aiutarti nel tuo lavoro

Anche il tuo abbonamento per noi è importante Bastano 15 € per riceverci tutto l’anno www.italiaatavola.net/abbonamenti

marzo 2012 · ITALIA A TAVOLA 31

VINO · Vinitaly

Largo al business

Vinitaly si rinnova e si potenzia per dare spazio alle aziende Date anticipate per Vinitaly e posticipate per il Concorso enologico.

Il motivo? Potenziare e valorizzare la visibilità delle aziende e dare più spazio al business

32 ITALIA A TAVOLA · marzo 2012

A

nno di grandi cambiamenti per la kermesse di riferimento dell'enologia italiana e internazionale. Le nuove date di Vinitaly (Verona 25-28 marzo) hanno l'obiettivo di agevolare la programmazione degli oltre 4.000 espositori e dei quasi 156mila operatori presenti ogni anno a Verona.

Con tale modifica, Veronafiere ha voluto recepire le aspettative degli espositori, così da favorire l’accesso degli operatori professionali, in particolare quelli internazionali del canale Horeca (hotellerie, ristorazione e catering), che avranno più giorni di rassegna per incontrare le aziende espositrici.Vinitaly manterrà,

però, una grande attenzione nei confronti dei consumatori, degli appassionati e dei wine lover. Gli eventi di Vinitaly e Sol for You saranno ampliati con la collaborazione delle aziende, delle associazioni di categoria, del sistema città e territoriale e inizieranno dal venerdì precedente l’apertura della rassegna.

Nuovo calendario anche per lo svolgimento del Concorso enologico internazionale e del Concorso internazionale packaging, rispettivamente dal 12 al 16 novembre e il 6 novembre, per potenziare e valorizzare gli strumenti di promozione e marketing al servizio delle aziende vincitrici, che avranno più tempo

Vinitaly · VINO IL COMMENTO

INFORMAZIONI UTILI Il Salone dei vini e distillati (da domenica 25 a mercoledì 28 marzo - dalle 9.30 alle 18.30) più importante al mondo si rinnova, per creare sempre maggiori opportunità di business per le imprese e i visitatori specializzati.

In programma: degustazioni tecniche di vino e distillati, panoramiche sulle realtà vitivinicole italiane ed estere, workshop mirati all’incontro delle cantine espositrici con i buyers e un ricco programma convegnistico. In calendario ricerche e analisi per capire l’evoluzione dei trend e le opportunità del settore.

In contemporanea: Sol (Salone internazionale dell’olio d’oliva extravergine di qualità), Agrifood Club (Rassegna dell’agroalimentare di qualità) ed Enolitech (Salone internazionale delle tecniche per la viticoltura, l’enologia e delle tecniche olivicole e olearie).

per usufruirne in vista del 47° Vinitaly, dal 7 al 10 aprile 2013. Da tradizionale appuntamento pre-Vinitaly, il concorso si sposta a novembre.

«Innovare prodotti di successo

sarà ViViT vigne, vignaioli, terroir, il Salone dei Vini da agricoltura biologica e biodinamica. Si tratta di uno spazio appositamente allestito, al primo piano del Palexpo, che accoglierà aziende italiane

come Vinitaly - ha detto Ettore Riello, presidente di Veronafiere - è un atto di grande consapevolezza dei propri mezzi e di fiducia nella capacità di affrontare le nuove sfide, mantenendo le rassegne e le iniziative dedicate agli operatori in linea con il mercato. In tale contesto si inserisce, dopo il cambio di cadenza di Vinitaly, la decisione di organizzare a novembre il Concorso enologico internazionale e il Concorso internazionale packaging, in modo che siano effettivamente preVinitaly, dando il vantaggio alle aziende di sfruttare al meglio la rassegna che arriverà dopo qualche mese». Un importante elemento di richiamo per questa edizione

ed estere che producono secondo le regole dell’agricoltura biodinamica: dalla cura del terreno al rispetto del naturale processo di fermentazione. Una vetrina internazionale, firmata Vinitaly, che apre ad un mercato di nicchia sempre più di tendenza.

Molto significativo anche l'appuntamento con "La grande cucina di Vinitaly". A Verona il vino sposa i sapori della cucina italiana: prestigiosi ristoranti dove chef stellati preparano ogni giorno un ricercato menu e Cittadelle della Gastronomia che propongono abbinamenti di vino e prodotti tipici della tradizione regionale. B cod 24297

Riecco il Vinitaly, tra gioie e dolori...

V

initaly anticipa quest’anno a marzo e il mondo del vino - quello italiano prima di tutto, che più ci sta a cuore - si di Roberto Vitali aspetta sempre molto dall’evento mondiale. Alcuni flash su come cambia il mercato nei ristoranti. C'è una parte di ristoranti che aumentano la proposta di vini internazionali. La maggior parte però insiste sulla produzione nazionale, che è tanto vasta da non poterla conoscere tutta in anni di degustazioni. Noi siamo per questi. È in aumento la richiesta di vino al bicchiere e della mezza bottiglia. È vero. Occorre adeguarsi.

Il “bottle sharing”, lo scambio di bottiglia tra più tavoli è poco praticato, mentre è in aumento il “doggy bag”, portandosi a casa la bottiglia non finita. In questo caso, dovrebbe essere lo stesso ristoratore a incentivare la pratica, scrivendolo sul menu. Non è questione di apparire "tirchioni", perché leggo sul sito di uno dei più eleganti hotel di Milano, il Park Hyatt (5 stelle lusso), che nel suo ristorante Vun «se gradite ordinare una bottiglia di vino ma pensate di non terminarla, il nostro personale sarà lieto di confezionarla per l'asporto». Bene.

Divisa la ristorazione sul tema del “Byob”, ancora poco conosciuto.

Sarebbe il “bring your own bottle” (porta la tua bottiglia da casa). In pochissimi ristoranti ho visto la disponibilità a questa soluzione, ma non mi sembra una cretinata.

Il problema è in relazione agli eccessivi ricarichi da parte di certi ristoratori. L’idea che sempre più appassionati desiderano portarsi la bottiglia da casa dovrebbe far riflettere: il piacere di un vino, accompagnato da un piatto che il tuo chef preferito prepara, non ha paragoni. Il consumo del vino di qualità ne guadagnerebbe...

B cod 24286

marzo 2012 · ITALIA A TAVOLA 33

VINO · Vinitaly

L'Italia enologica

regione per regione

L

a produzione mondiale di vino è di 300 milioni di ettolitri (40 miliardi di bottiglie), il 60% dei quali prodotti nell’Unione europea. Il 17% della produzione mondiale e il 30% di quella europea “parlano italiano”. La superficie di uva da vino in Italia nel 1980 era di 1.230.000 ettari, nel 1990 era scesa a 970mila ettari e oggi è di 684mila. In vent’anni il nostro

Sicilia insieme. Per alcuni questo è un dramma, per altri un bene visto che oggi è inutile produrre quello che il mercato non vuole.

L'annata 2011 resta memorabile per effetto di una vendemmia che ha unito, in una stessa regione, il buono con l'eccellente e il mediocre con l'ottimo. Per i vini bianchi l'annata è alquanto interessante con punte di eccellenza. I vini rossi, invece, hanno indubbie possibilità di evoluzione. Oltre il 60% della produzione è destinata a uno dei 517 vini Docg, Doc e Igt. Quest'anno l’Italia ha perso il primato quantitativo

Paese ha perso 286mila ettari, quanti ne mondiale nella produzione a favore della Francia, hanno oggi la Lombardia, la Puglia e la balzata oltre i 50,2 milioni di ettolitri.

Piemonte

Terra di grandi vini soprattutto di rossi invecchiati. Sono 46.540 gli ettari di vigneto in Piemonte che equivalgono a circa il 7% del vigneto Italia. Nel 2011 la produzione è stata di 2.683.000 ettolitri, 20.659 sono le aziende vitivinicole. Sono 18 i vini a Docg, 42 le Doc che rappresentano oltre l’85% della produzione regionale.

14 sono i Consorzi di tutela, 2 le grandi associazioni di produttori, 54 le cantine cooperative. Sono 14 le Enoteche regionali, 33 le botteghe del vino e 6 le strade del vino.

Liguria

Sono più di 2mila gli ettari vitati regionali, e continuano a crescere di anno in anno, per una produzione annua media di 80mila ettolitri. La maggior parte delle quasi 2mila aziende vinicole ha una superficie inferiore a un ettaro. Si parla quindi di vini di ottima qualità a produzione limitata. Non si registrano Docg, ci sono 8 Doc e 3 Igt. I vitigni a bacca bianca sono: Vermentino, Albarola, Trebbiano toscano, Bosco, Pigato; quelli a bacca rossa Sangiovese, Rossese di Dolceacqua, Dolcetto.

34 ITALIA A TAVOLA · marzo 2012

Toscana

Con 11 Docg e 36 Doc la Toscana è una delle regioni italiane che vanta la maggiore vocazione vitivinicola. Le superfici vitate riguardano quasi 60mila ettari, per una produzione che si stima intorno ai 2.85 milioni di ettoliri. Reso celebre in tutto il mondo per le storiche Docg Brunello di Montalcino, Chianti Classico e Vino Nobile di Montepulciano, il comparto toscano ha visto crescere in questi ultimi anni, sia in qualità che in produzione, molte aree vocate. Le provincie più produttive sono quella di Siena e di Firenze.

Vinitaly · VINO Valle d'Aosta

Lombardia

Trentino

Alto Adige

Sono più di 700 gli ettari vitati altoatesini, dei quali il 60% montuosi e il 40% collinari con una produzione di 24mila ettolitri. Tre sono le zone vitivinicole: Bassa valle, Valle Centrale e Valdigne. Sono 14 le Doc con una bella ricchezza di vitigni autoctoni, alcuni come il Prié Blanc ancora a piede franco. 6 le cantine cooperative e una strada del vino. Le aziende hanno piccole dimensioni, il 67% ha un’estensione inferiore ai 0,2 ettari.

La produzione provinciale si attesta mediamente su 1,2 milioni di quintali d'uva, pari a circa 800mila ettolitri; alla produzione di uve concorrono circa 8.500 aziende viticole. Circa l'80% della produzione di uve viene conferito alle 15 cantine cooperative per una produzione imbottigliata che è circa il 60% del totale. Sono 8 le Doc e 3 le produzioni Igt, poi c'è un consorzio enologico.

Importante anche la produzione spumantistica.

Veneto

“Patria” delle bollicine italiane, grazie alla Franciacorta e all'Oltrepò pavese, terra di grandi rossi che ha nello Sforzato valtellinese il portabandiera, oggi la regione è testimone di una crescita qualitativa generale dei suoi vini. Con 5 Docg e ben 22 Doc, la Lombardia è al terzo posto in Italia per numero di certificazioni. Ci sono anche 15 Igt. Sono calcolate circa 10mila 500 imprese produttrici di uve per una superficie vitata stimata di 24.450 ettari, che è in aumento.

L’Alto Adige è una delle zone viticole meno estese d’Italia, ma grazie alla sua posizione geografica, è una delle più sfaccettate. In tutto, la superficie coltivata a vite è meno di 5.300 ettari, ma comprende le fasce climatiche più disparate, terreni molto diversi fra loro. La produzione media annua si aggira, in totale, intorno ai 350mila ettolitri e sono circa 5mila le aziende vocate all'enologia. Sono tre le Doc regionali e c'è un consorzio enologico.

La gran parte del territorio della regione è, per caratteristiche morfologiche, zona di produzione di uve ottime. Ben 25mila aziende agricole venete sono iscritte all'albo dei vigneti dei vini Doc. La qualità del vino veneto è premiata anche da una crescente richiesta da parte dei mercati esteri più attenti ed evoluti. Il 59% della domanda copre il mercato interno, il 41% estero.

Si registrano circa 70mila ettari di superficie vitata per 3.353.911 ettolitri di produzione annua. Ci sono 11 Docg e 26 Doc.

Friuli Venezia Giulia

La superficie agricola in Friuli investita a vigneto, a livello regionale, è pari a circa 18mila ettari, per oltre il 75% in zone Doc. Sono interessate circa 9mila aziende, che costituiscono oltre un terzo delle imprese. La superficie media di vigneto per azienda è di circa 2 ettari. Il comparto contribuisce per quasi il 15% alla produzione lorda vendibile agricola.

Superfici vitate sono presenti in quasi tutta la pianura, anche se la più forte concentrazione si registra nelle zone collinari orientali.

Emilia Romagna

Se l’Emilia-Romagna è famosa per le sue eccellenze gastronomiche, altrettanto affascinante è la scoperta della sua cultura vitivinicola. Una costante innovazione nel segno della qualità, ha permesso ai viticoltori di raggiungere successi e riconoscimenti anche a livello mondiale. Oggi la regione vanta una Docg, l’Albana di Romagna, 20 Doc e 9 Igt. Con quasi 60mila ettari di vigneti, è la terza regione italiana per volume di vino prodotto. Sono sette i consorzi enologici di tutela dei vini regionali.

Marche

Prestigiosi autoctoni come il Verdicchio, il Lacrima di Morro d’Alba o la Vernaccia di Serrapetrona, prima Docg regionale. Vitigni balzati agli onori delle cronache come il Pecorino o la Passerina. Sono queste e molto altro ancora le Marche del vino. Un’isola felice con un grande terroir, matrice sicura per grandi vini. Si stimano circa 18mila gli ettari di superficie vitata per ben 900mila ettolitri di produzione annua. Ci sono 4 Docg, 15 Doc e un Igt.

Umbria

Non solo Sagrantino di Montefalco in Umbria (che insieme al Torgiano Riserva chiude il panorama delle Docg regionali). Alla ribalta l’ultima arrivata: la Doc Todi che interessa, oltre al Grechetto, anche il Todi Rosso e il Todi Bianco. Il Sagrantino di Montefalco resta il traino dell’enologia regionale. Una crescita che dalle circa 500mila bottiglie dei primi del 2000 ha portato agli oltre 2,6 milioni del 2011. Si contano 2 Docg e 13 Doc per 16mila ettari vitati.

marzo 2012 · ITALIA A TAVOLA 35

VINO · Vinitaly Sardegna

Lazio

L'introduzione delle denominazioni di origine risponde all'esigenza di dare evidenza alle origini varietali e territoriali dei vini e alle peculiarità che queste origini gli conferiscono.

Ciò è particolarmente vero in Sardegna, dove la differenziazione determinata dalle diverse aree e dalle varietà, rende impossibile tracciare una linea comune a tutti i vini prodotti. In Sardegna sono presenti 15 Igt, 19 Doc e 1 Docg. Sono 40mila gli ettari di superficie vitata per circa 850mila ettolitri di produzione annua.

Il Lazio vanta più di 38mila ettari di superficie vitata e conta 27 Doc, 4 Igt e una Docg per una produzione media annua di 2 milioni di ettolitri. La migliore produzione laziale sarà presente al Vinitaly con 85 aziende provenienti da tutte le 5 province: 15 da Frosinone, 11 da Latina, 35 da Roma, 23 da Viterbo e 1 da Rieti. Cala il numero delle aziende presenti ma tutte si aspettano nuove conferme del Lazio e per la prima volta l’organizzazione sarà curata dall’Arsial.

Molise

Campania

Piccola regione dalla grande potenzialità enologica e destinata a un glorioso futuro. La viticoltura molisana è forte di circa 8mila ettari di superficie, di cui la grandissima prevalenza in provincia di Campobasso. Trattasi di viticoltura di montagna, dacché il 60% circa delle vigne si trova in altura.

La produzione annua di vino è di circa 350mila ettolitri.

Quattro sono le Doc del Molise, dopodichè alle prime tre (Biferno, Molise, Pentro) da pochi mesi si è aggiunta la Doc Molise Tintilia.

Sono due le denominazioni Igt.

Il tasso di crescita stimato del fatturato 2011 sul fatturato 2010 delle aziende vitivinicole campane è del 2% circa. Tuttavia è preoccupante, sotto l’aspetto finanziario, l’insufficienza patrimoniale di molte aziende.

Sono 12 le Doc, 13 le Igt e 4 le Docg. La produzione vitivinicola della Campania riguarda l'intera regione, con prevalenza nell’Irpinia e nel Sannio. Il patrimonio ampelografico della Campania, si è detto, è ricco di uve autoctone di recente riscoperte e finalmente valorizzate come meritano.

Calabria

La Calabria ha tutte le caratteristiche per una viticoltura di pregio con la sua ricchezza di colline e altopiani. Le produzioni che si sono fatte strada in Italia e nel mondo sono ancora poche, ma in netta crescita. La dislocazione dei vigneti in termini percentuali è così ripartita: pianura 20%; collina 65%; montagna 15%. Gli ettari di vigneto totali sono circa 9mila di cui il 25% a uve bianche e il 75% a uve rosse. La produzione media di uva è di 80 quintali per ettaro. Sono 12 Doc, 13 Igt

LOMBARDIA • PALAEXPO EMILIA ROMAGNA • PAD. 1 SICILIA • PAD. 2 TRENTINO • PAD. 3 LAZIO • PAD. A VENETO • PAD. 4 - 5 - 7B CAMPANIA • PAD. B

36 ITALIA A TAVOLA · marzo 2012

Basilicata

Numerosi e pregiati sono i vini lucani. A oggi i produttori in Basilicata sono 79, che producono 282 etichette per un complessivo di 6.640.000 bottiglie. 13 sono le aziende con certificazione per agricoltura bio. La Basilicata ha ottenuto la denominazione “Basilicata Igt”, con cui vengono riconosciuti i vini bianchi, i vini rossi e i rosati prodotti sull’intero territorio regionale. Tre sono i vini che hanno ottenuto il marchio Doc, ma di qualità non inferiore e, anzi, vanto per il vino lucano è il Grottino Igt.

FRIULI VENEZIA GIULIA • PAD. 6 ALTO ADIGE • PAD. 6 MARCHE • PAD. 7 BASILICATA • PAD. 7B CALABRIA • PAD. 7B MOLISE • PAD. 7B SARDEGNA • PAD. 7B

Puglia

La Puglia a fronte di una superficie vitata di 88.378 ettari, ha prodotto 5.780.000 ettolitri di vino, attestandosi al secondo posto dopo il Veneto e prima di Emilia Romagna e Sicilia. Attualmente sono il 12% i vini Doc e Docg e il 28% gli Igt, ma l’obiettivo prefissato per il futuro è quello di raggiungere il 50% di vini di qualità, con un significativo aumento dei vini rosati. La Puglia vitivinicola si prepara al Vinitaly 2012 con grandi attese forte del fatto che l’annata 2011 è stata ottima, con punte di vera eccellenza.

UMBRIA • PAD. 7B TOSCANA • PAD. 8 - D PIEMONTE • PAD. 9 ABRUZZO • PAD.11 VALLE D'AOSTA • PAD.11 LIGURIA • PAD.11

Vinitaly · VINO

Abruzzo

L'Abruzzo enologico rappresenta il principale comparto dell'agroalimentare della regione, con circa 33mila ettari di vigneto e una produzione di 3 milioni di ettolitri. Quattro sono le Doc: l'Abruzzo, il Montepulciano d'Abruzzo, il Trebbiano d'Abruzzo e il Cerasuolo d'Abruzzo. Le aziende sono circa 18mila.

Saranno 55 le aziende presenti al Vinitaly 2012 nell'area collettiva organizzata dal Consorzio tutela vini d'Abruzzo, che rappresenta circa il 70% dell'intera produzione Doc.

Sicilia

La vendemmia 2011 ha fatto registrare un calo pari al 20% della produzione, con poco più di 4milioni di ettolitri, per una superficie vitata pari a quasi 93mila ettari. In Sicilia operano poco più di 600 aziende, distribuite su 11 zone vinicole. L’Isola conta 22 Doc e una Docg, anche se la percentuale di vino imbottigliato è il 18% rispetto all’intera produzione. Il 2012 sarà un anno di cambiamenti: con la prossima vendemmia, infatti, partirà la Doc unica.

PAD. C

PAD. C

PAD. F

marzo 2012 · ITALIA A TAVOLA 37

VINO · Aziende

I fantastici 4 di Travaglino Millesimati Docg dall'Oltrepò

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opo il pieno di riconoscimenti ottenuti nella guida Ais Viniplus 2012, dove spicca la Rosa d’Argento al Riesling Campo della Fojada, l'azienda Travaglino si prepara a sbancare al Vinitaly coi suoi “Fantastici 4”: la rosa di spumanti metodo Classico Millesimati e Docg.

La punta di diamante è il pluripremiato Classese, ottenuto dalle migliori uve di Pinot nero e di Chardonnay ed è affinato per 5 anni con una permanenza sui lieviti di almeno 48 mesi. Di un giallo paglierino e dal perlage fine, ha sentori di

cuvée: il Gran cuvée noir 36 mesi, frutto dei migliori cru Pinot nero 100%, e il Cuvée 59 24 mesi, ottenuto da uve di Pinot nero e una da parte di Chardonnay fermentato in barriques.

Molto apprezzato in occasione del Premio Italia a Tavola l’Oltrepò pavese Docg metodo Classico Millesicrosta di pane e frutta esotica. Notevole mato Cuvèe 59 Brut. B cod 24387 la qualità del Monteceresino cruasé, priAzienda agricola Travaglino 27045 Calvignano (Pv) mo rosé naturale per nascita, disciplinare Tel 0383 872222 - Fax 0383 871106 e scelta di territorio, l'unico ottenuto da www.travaglino.it Pinot nero con macerazione delle bucce.

PALAEXPO LOMBARDIA Riflettori puntati, infine, anche sulle due STAND B2

PALAEXPO LOMBARDIA STAND A11

"Villa in Verticale" a Verona con i Franciacorta Brut millesimati

Villa Franciacorta "Villa in Verticale" è sinonomo di degustazione di annate storiche di Franciacorta Brut millesimato. Per la prima volta, l’appuntamento annuale organizzato dalla storica azienda franciacortina approda in un’anteprima a Vinitaly. La degustazione, che si terrà lunedì 26 marzo dalle 14 alle 15 presso la sala degustazione Franciacorta, ripercorrerà attraverso la tipologia Brut la storia della produzione aziendale dai giorni nostri ai più lontani anni Ottanta. Da sempre Villa sa che solo attraverso il rispetto della materia prima e di tutte le trasformazioni che subisce, si può rinnovare con ogni vendemmia l’emozione dei grandi millesimati d’autore.

La prenotazione è obbligatoria, i posti sono limitati.

Frazione Villa - 25040 Monticelli Brusati (Bs) Tel 030 652329/652100 - Fax 030 6852305 www.villafranciacorta.it - info@villafranciacorta.it

38 ITALIA A TAVOLA · marzo 2012

PAD. 6 STAND D3

Elena Walch via Andreas Hofer, 1 39040 Termeno (Bz) www.elenawalch.it info@walch.it Venite a trovarci anche a Termeno e godetevi un bicchiere di vino Elena Walch nel nostro Bistrot con giardino “Le Verre Capricieux”.

A 10 minuti dal casello A22 di Ora (Bz)

Aziende · VINO

Nel dna della famiglia Pasini ...Valtènesi e Lugana

L

a Raffa di Puegnago, Picedo di Polpenazze (Bs) e San Benedetto di Peschiera (Vr). L'ovest e il sud del lago del Garda. Sono queste le terre d’elezione della Pasini San Giovanni, l’azienda agricola della famiglia Pasini, conosciuta in passato con il nome di Pasini Produttori, che da alcuni anni ha superato il mezzo secolo di vita. «Il filo diretto tra quel particolare pezzo di terra, la sua vigna dedicata e l’interpretazione personale in vinificazione è la nostra cifra» ha detto Luca Pasini (nella foto, a destra), da più di vent’anni in azienda. «Ogni parte di collina e i diversi campi hanno esposizioni e situazioni singolari, che li rendono adatti a varietà e vinificazioni proprie ed uniche.

La nuova grande avventura che stiamo vivendo è quella di comprendere in modo sempre più profondo e univoco le corrispondenze ideali tra noi, la vigna e la terra, con una speciale dedizione al nostro vitigno Groppello».

Continua così Luca, a testimonianza di una produ-

zione orientata alla ricerca di sensazioni ed emozioni precise, territoriali e aziendali.

Questa filosofia lega la famiglia Pasini agli eventi recenti che hanno visto la nascita della Doc Valtènesi nel territorio in cui sorge l'azienda.

Convinto sostenitore della nuova via che sta intraprendendo la viticoltura gardesana, Paolo Pasini (nella foto, a sinistra), alla conduzione dell'azienda insieme al papà Diego e al cugino Luca, racconta l'importanza dell'identità territoriale e aziendale, ricchezze indispensabili per portare il proprio vino ovunque. A ridosso della primavera, il vino che Paolo ci ha voluto presentare è il primo nato con la nuova

Doc Valtènesi, il Chiaretto 2011. Giovanissimo, all'atto della degustazione si presenta rosa brillante, di limpida trasparenza, piccoli frutti rossi al naso con un lampone più evidente, un ingresso in bocca morbido accompagnato dalla tensione acida che spinge la freschezza e in chiusura un tono sapido. Alcuni anni di affinamento in bottiglia potranno svelare una tendenza minerale che rafforzerà la complessità. Un esordio in seno alla Doc che inizia coi migliori auspici. B cod 24467 Azienda Agricola San Giovanni via Videlle, 2 - 25080 Raffa di Puegnago (Bs) - Tel 0365 651419

www.aziendaagricolasangiovanni.it

PALAEXPO LOMBARDIA STAND C8 - ZONA VALTÈNESI

marzo 2012 · ITALIA A TAVOLA 39

VINO · Aziende

Nosiola e nuovo presidente Novità per Mezzacorona: dopo 40 anni Conci passa il timone a Rigotti e arriva l'autoctono trentino

N

ovità di rilievo per il Gruppo Mezzacorona. Dopo 40 anni di presidenza, Guido Conci ha passato il testimone a Luca Rigotti (nella foto) che eredita un'azienda orientata a qualità e tutela ambientale.

Altro fiore all'occhiello è il lancio del Nosiola, un vino di piacevole mineralità e sapidi-

tà. Il vitigno autoctono del Trentino, da grappoli con acini che a maturità raggiungono le tonalità cromatiche della nocciola selvatica (da cui il nome "nosel"), dà un vino fragrante e fresco.

Mezzocorona è fra i gruppi più dinamici del mondo del vino italiano e si è distinto negli ultimi anni per avere messo in campo una strategia produttiva e commerciale molto efficace. Gestisce 2.800 ettari di vigneti in Trentino Alto Adige e quasi 1.000 ettari in Sicilia (tramite Nosio), tutti coltivati con sistemi di produzione integrata, valorizzando il territorio e il turismo.

Nel 2011 il gruppo ha terminato la lunga stagione degli investimenti infrastrutturali, mediamente 30/40 milioni di euro ogni anno in strutture produttive che incidono

PAD. 4 STAND B6

Wildbacher Conte Collalto, una rarità dell’eccellenza trevigiana Azienda agricola

Conte Collalto Conte Collalto è una delle due sole cantine al mondo a produrre il Wildbacher Colli Trevigiani Igt, un vino rosso molto raro, frutto di un prezioso vitigno di origine austriaca, largamente diffuso in Stiria. Fu proprio l’azienda Collalto, oggi guidata dalla Principessa Isabella Collalto de Croÿ, a piantarlo per prima sulla collina di Susegana (Tv) all’inizio del XVIII secolo e oggi, da circa 3 ettari di vigneti, ne produce 25mila bottiglie.

Dal carattere austero da giovane, suadente con l’invecchiamento in bottiglia, il Wildbacher è riconoscibile per il suo retrogusto di mandorla amara che si sposa perfettamente con le carni di maiale e con la cacciagione, nonché con i formaggi stagionati e i piatti della tradizione del territorio trevigiano come i “radici e fasioi”.

via XXIV Maggio, 1 - 31058 Susegana (Tv) Tel 0483 738241 - Fax 0483 73538 www.cantine-collalto.it - info@ cantine-collalto.it

40 ITALIA A TAVOLA · marzo 2012

anche sull'indotto. Obiettivi dell'azienda sono ora la Cina, altri Paesi dell'estremo oriente, la Russia e, in prospettiva, il Brasile. B cod 24095, B cod 24466 Mezzacorona via del Teroldego, 1 - 38016 Mezzocorona (Tn) - Tel 0461 616399 www.mezzacorona.it

PAD 3 STAND B2

PAD. 7B STAND M2

Massimago Az. agricola Camilla Rossi Chauvenet via Giare, 21 37030 Mezzane di Sotto (Vr) Tel 045 8880143 - Fax 045 8880143 www.massimago.com info@massimago.com

Aziende · VINO

Carpineto si rinnova

Dogajolo e Merlot ampliano la gamma

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ondata a Greve in Chianti (Fi) nel 1967 da Giovanni C. Sacchet (nella foto, a sinistra) e Antonio M. Zaccheo (nella foto, a destra), la Carpineto conta oggi oltre 424 ettari di terreni di proprietà suddivisi tra quattro aziende situate nelle zone del Chianti Classico, dell’alto Valdarno, del Vino Nobile di Montepulciano e della Maremma. La produzione include vini molto conosciuti e apprezzati quali il Dogajolo, il Farnito e la serie degli Appodiati.

Questi ultimi sono piccole produzioni di altissima qualità, ricavate da singoli vigneti. Oltre a queste eccellenze enolo-

giche, l'azienda produce e commercializza oli extravergine provenienti dagli uliveti dell’alto Valdarno, Chianciano e Gavorrano. La Carpineto è stata la prima azienda ad adottare il codice Qr su tutte le bottiglie e attualmente esporta la sua produzione in oltre 70 Paesi del mondo.

L'azienda toscana si presenta al Vinitaly di quest'anno con alcune importanti novità. La prima riguarda il completamento della cantina di Chianciano. Lo scorso autunno, l'azienda ha effettuato la prima vendemmia nella nuova cantina e ora mancano da completare tutti gli esterni e il lato puramente estetico.

Altra novità importante: scompare dal listino il Rosato, che però cambia veste e rientra nella linea del Dogajolo.

Questo cambiamento era richiesto da tempo e da più parti e quindi, a partire dall’annata 2011, avrà questa nuova presentazione.

E ancora, la linea di vini di Maremma si arricchisce di un nuovo prodotto, il Merlot. Per questo l'azienda ha creato una linea apposita. Come è noto, infatti, i vini di Maremma stanno conoscendo un periodo di buon successo e sono ben richiesti sul mercato, anche e soprattutto per le caratteristiche di piacevolezza, freschezza e novità. B cod 24558

Carpineto snc Dudda - 50022 Greve in Chianti (Fi) Tel 055 8549062 - Fax 055 8549001 www.carpineto.com

PAD 7 STAND E 7/8 marzo 2012 · ITALIA A TAVOLA 41

VINO · Aziende

Livon cambia Nuova veste per la sua donna alata Al Vinitaly in oro e avorio

Rappo direttore generale di Cesarini Sforza

Luciano Rappo (nella foto), per 11 anni ambasciatore del marchio Cavit, approda nel Gruppo La-Vis per cogliere una nuova sfida. Dal 19 marzo ricoprirà la carica di direttore generale di Cesarini Sforza, marchio di proprietà del Gruppo La-Vis. Rappo, che oggi vive a Bolzano, è da oltre 30 anni nel mondo del vino e della comunicazione.

«L’inserimento di Luciano Rappo - ha dichiarato Marco Zanoni, commissario del Gruppo La-Vis - in qualità di direttore generale di Cesarini Sforza è un importante tassello del piano di rilancio del Gruppo, intrapreso negli ultimi 2 anni.

Con la sua esperienza e competenza saprà sicuramente valorizzare uno dei marchi più prestigiosi della spumantistica trentina». B cod 24619

L

a vendemmia 2011 delle aziende agricole Livon esce con la sua nuova veste a marzo. La donna alata creata dall’artista Ertè, intramontabile icona di raffinatezza, sarà l’elemento focale dell’etichetta, ulteriormente valorizzata dal rilievo dorato e avorio.

L’appuntamento annuale del Vinitaly sarà l’occasione ideale per la presentazione della nuova immagine di Livon.

La donna alata di Livon, un segno inconfondibile per chi insieme a un vino

La strategia d'azienda, quindi è estremamente diversificata attraverso i cinque marchi, con oltre 200 ettari di vigneti: Livon, Tenuta Roncalto e Villa Chiopris (Friuli), Borgo Salcetino (Toscana), Fattoria Col santo (Umbria) con prodotti

eccellente vuole assaporare un vero mondo a parte: il Friuli Venezia Giulia. Una terra fortunata dove crescono antichi vitigni autoctoni, unici al mondo, e dove il vino non è solo piacere del palato, ma cultura e tradizione millenaria.

destinati a coprire, con i rispettivi posizionamenti, differenti segmenti di mercato.

B cod 24458

Fresca Ca' di Pietra tutta da scoprire B

elle da morire sono le bottiglie serigrafate della nuova linea Ca’ di Pietra che l’azienda agricola Dogarina presenterà al Vinitaly. La nuova gamma di vini è stata creata per piacere ai giovani: vini freschi e fruttati con un’attenzione al prezzo e un packaging moderno e accattivante.

Della linea Ca’ di Pietra fanno parte: il Prosecco Doc Treviso brut in bottiglia nera con scritte in lamina d’oro, lo Spumante brut nella versione bianca perlata, lo Spumante Rosé brut, il Terranova, Cabernet Igt e il Bucintoro Chardonnay Igt. Tutti i layout grafici sono stati creati per esprimere al meglio le caratteristiche di ogni singolo vitigno.

Il profilo della nuova gamma è quello della praticità e versatilità, vini perfetti per l’accompagnamento a tutto pasto nati per piacere agli occhi e al palato. Il packaging gioca sui layout grafici e accostamenti cromatici d'effetto. B cod 24373

42 ITALIA A TAVOLA · marzo 2012

Xxxxxxx 路 VINO

marzo 2012 路 ITALIA A TAVOLA 43

VINO · Aziende

Coop da più di 70 anni

La forza di Vecchia Cantina di Montepulciano

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a Vecchia Cantina di Montepulciano è la più antica cooperativa vitivinicola della Toscana e oggi, pur essendo ancora in espansione e rappresentando una delle realtà economiche più vive della zona, continua a sottolineare il suo aspetto di cooperativa che l’ha resa forte nel mercato e che continua ad accrescere l’esperienza già maturata negli oltre settant'anni di attività.

sorio di Montepulciano e comuni limitrofi del Sud Senese, oltre alla presenza di altre superfici vitate di pregio poste nei comprensori della provincia di Arezzo e Perugia. Oltre a quello della Vecchia Cantina sono tre i brand principali: Poggio Stella, Cantina del Redi e Rubinoro.

L'azienda sarà presente a Vinitaly come ogni anno. «Sarà un Vinitaly stanno prendendo sempre più campo altre innovativo - ha detto il Fiere del settore». B cod 24615

Alla base della Canpresidente Eros Trabalzitina c’è la passione e l’amore ni (nella foto) - soprattutto per la propria terra, la proper la scelta strategica nelle pria cultura e le tradizioni che hanno por- giornate di svolgimento della manifestatato la cooperativa ad avere all’attivo circa zione. Sicuramente rimane uno dei palco1000 ettari di vigne, situate nel compren- scenici più importanti per il vino, anche se

PAD. 8 STAND C14

Vecchia Cantina di Montepulciano via Provinciale, 7 - 53045 Montepulciano (Si) - Tel 0578 716092 www.vecchiacantinadimontepulciano.com

PAD 8 STAND C10

PAD. 8 STAND C11

Villa Poggio a Varna Società agricola San Giorsolé srl via Montebello, 84 50052 Certaldo (FI) Tel 0571 652803 - Fax 0571 656611 www.fattoriebianchi.it

Sapori del Cilento Via S. Antonio, 30 84060 Ortodonico (SA) Tel 334 9223239 - Fax 0974 964910 www.saporidelcilento.it

Guidi 1929 via Liguria - 53036 Poggibonsi (Si) Tel 0577 936356 Fax 0577 937311 www.guidisrl1929.com

44 ITALIA A TAVOLA · marzo 2012

Aziende · VINO

Brut Prestige Rosé Piace alle donne, garantisce Taittinger

T

aittinger brut Prestige Rosé è elaborato con il 30% di uve Chardonnay e il 70% di uve Pinot noir e

meunier, di cui il 15% sono vinificate in rosso in modo da conferire la tonalità desiderata. Invecchia per un periodo di almeno 3 anni nelle “caves” per ottenere il suo meraviglioso bouquet e il suo sapore fruttato. Il Brut Prestige Rosé si distingue innanzitutto per il suo delicato color salmone. I suoi aromi sono freschi e giovani. Presenta un bouquet fruttato e intenso dove si uniscono il sapore della ciliegia, del lampone e della fragola selvatica. È equilibrato, vivace e vellutato e sprigiona sapori di frutti di bosco che persistono a lungo sul palato.

Nel complesso si tratta di uno Champagne apprezzato dal mondo femminile, affascinante e seducente. Il suo stile si estrinseca nella delicatezza e nell’armonia.

B cod 24527 Maison Champagne Taittinger Pescarmona Importatori via Pomba 29, 10123 Torino Tel 011 534561 - www.taittinger.com

marzo 2012 · ITALIA A TAVOLA 45

VINO · Consorzi

Valtènesi Chiaretto, super!

Nuova Doc e logo per il Garda Classico

V

initaly all’insegna delle novità per il Consorzio ValtènesiGarda Classico, che approderà a Verona presentando la nuova denominazione, il nuovo logo e soprattutto il nuovo vino: il Valtènesi Chiaretto. Arrivato sul mercato il 14 febbraio scorso, sarà grande protagonista del Salone.

«Dopo lo straordinario successo del lancio di San Valentino - ha affermato il presidente del Consorzio Sante Bonomo (nella foto) - Vinitaly rappresenta il primo importante banco di prova internazionale per la nuova Doc. Il nostro obiettivo primario durante la quattro giorni veronese sarà quello di presentare e far conoscere il Valtènesi Chiaretto, nuova e più rigorosa interpretazione di un grande patrimonio tradizionale del territorio gardesano. Un

46 ITALIA A TAVOLA · marzo 2012

vino che nasce da una vocazione antica, codificata più di cent’anni fa dal senatore veneziano Pompeo Molmenti sulla base di conoscenze preesistenti, risalenti almeno a cinque secoli or sono, e che dal 2012 si propone ai consumatori in una nuova veste, con una vena di territorialità e tipicità amplificata dalla presenza del Groppello».

Al debutto, la nuova Doc si è presentata con una quindicina di aziende del comprensorio e un primo quantitativo di circa 180mila bottiglie destinato a crescere: si stima infatti che tra Valtènesi Chiaretto e Valtènesi (la versione rosso), che arriverà sul mercato il 1° settembre, la produzione

potenziale possa arrivare a 23mila ettolitri, pari ad oltre 3 milioni di bottiglie. L’arrivo sul mercato del Valtènesi Chiaretto è stato accompagnato dall’evoluzione del Consorzio Garda Classico in Consorzio Valtènesi: tutelerà sia la nuova Doc che la Doc Garda Classico.

Nuovo è anche il logo consortile, pensato per racchiudere graficamente sia il grande patrimonio di tradizioni del passato che la sfida di un territorio proiettato nel futuro. E presto il Consorzio inaugurerà la nuova sede di Puegnago del Garda (Bs) a Villa Gàlnica.

B cod 24533

PALAEXPO LOMBARDIA STAND B8-D8

Consorzi · VINO

Stile Soave nel mondo

Il Consorzio si prepara a Vinitaly

S

arà la parola “stile” nelle sue più svariate accezioni a far da trait d’union tra i numerosi appuntamenti che il Consorzio del Soave ha in programma per il Vinitaly, un’edizione che di per sé presenta già numerose novità a partire dallo stesso calendario: un giorno in meno rispetto alle tradizionali cinque giornate. Stile inteso, quindi, come insieme di carattere, di riconoscibilità, di estetica ma anche di sostanza.

Come comunicare e promuovere in maniera efficace il Soave all’interno di Vinitaly, una piazza importante, dove tutti non vogliono mancare e che proprio per questo risulta affollata e spesso rumorosa? La sfida per il Soave sarà quella di giocare sulle differenze e sulle tendenze, in costante equilibrio tra il proporre novità e l’intercettare i gusti dei consumatori e i trend di mercato. Dire ma nello stesso tempo ascoltare e capire in un continuum di appuntamenti e approfondimenti che renderanno i quattro giorni di fiera densi di significato. Cinque saranno le tematiche che il Consorzio

del Soave andrà ad affrontare nell’imminente Vinitaly.

La prima riguarderà il progetto di Vulcania, il forum internazionale di vini bianchi nati da suolo vulcanico.

La seconda sarà dedicata alle reali opportunità che oggi esistono per il Soave sul mercato americano, in Asia e in Russia. Il terzo tema tratterà il valore dell’identità, in collaborazione con Vinum Loci e Friuliadria-Credit Agricole.

Il quarto tema sarà quello della sostenibi-

Da Bianco di Custoza a semplice Custoza Il Consorzio di tutela del vino Custoza ha deciso di adottare esclusivamente il nuovo nome semplificato Custoza anziché Bianco di Custoza, e ha scritto ai soci, alle altre aziende del territorio e agli enti. Un’indagine ha dimostrato che è proprio il nome Custoza uno dei punti di forza della denominazione.

«Si è trattato - ha detto il neopresidente del Consorzio Carlo Nerozzi - di uno squisito gesto di attenzione verso la nostra realtà e verso i nostri vignaioli ed è una segnale che ci incoraggia a proseguire nella riaffermazione della nostra identità». B cod 24541 Dagli Usa a Montepulciano, mezzo milione per la fortezza Ha avuto l’effetto di una benefica “bomba” la notizia della

lità e della salubrità, con i progetti Free Wine ed E-CO2.

Spazio poi, come quinto tema, a Siquria, ente di certificazione, che nell’ambito del Vinitaly allo stand del Soave avrà la possibilità di affrontare l’importanza della certificazione nell’ambito del focus “Tutti i numeri del vino: 10 Doc tra Verona e Vicenza”. L’origine, l’identità, il mercato, la sostenibilità, le regole, il servizio alle imprese saranno dunque lelinee guida del Vinitaly alle quali il Consorzio del Soave darà visibilità attraverso un’azione di comunicazione mirata, attraverso media tradizionali e nuovi media. B cod 24388

PAD 5 STAND G4-G5-G6-G7-F 7

firma del pre-accordo tra il comune di Montepulciano (Si) e la Kennesaw University, in Georgia, per il restauro della fortezza. Dagli Stati Uniti arriverà dunque un investimento da mezzo milione di euro. Artefici dell'accordo, il presidente dell'università statunitense Dan Papp, il sindaco Andrea Rossi e il vicepresidente del consorzio del Vino Nobile, Andrea Nataliti.

Ora si avvia la fase di definizione di tutti gli aspetti formali, che non andrà oltre il mese di maggio.

B cod 24459

marzo 2012 · ITALIA A TAVOLA 47

VINO · Guide

Viniplus 2012 assegna undici Rose d'oro

Quattro Rose camune: a Brescia 53 su 113 Sull'edizione 2012 di Viniplus sono 11 le Rose d'oro, il più alto riconoscimento.

208 le aziende lombarde recensite dall'Associazione italiana sommelier.

Brescia risulta la provincia con più eccellenze, ben 53

S

ono 11 quest'anno i vini che hanno ricevuto la Rosa d’oro, il più alto riconoscimento, e 19 quelli premiati con la Rosa d’argento su Viniplus 2012, guida ragionata alle produzioni vitivinicole lombarde di qualità, edita e curata dalla sezione Lombardia dell'Associazione italiana sommelier. Le

quest’anno in una pubblicazione rivisitata nella sua veste grafica e resa di ancor più facile consultazione.

Per le sue caratteristiche, Viniplus si conferma come un unicum nel panorama delle guide. La pubblicazione è dedicata esclusivamente ai vini lombardi: propone un quadro generale della produ-

4 Rose camune (valutazione assegnata ai vini considerati “eccelsi”) sono state attribuite quest’anno a ben 113 etichette.

Brescia risulta la provincia con il maggior numero di eccellenze, ben 53.

Protagoniste della giornata di presentazione della guida, lo scorso 28 febbraio, sono state le cantine recensite le cui etichette più rappresentative sono state offerte all’assaggio in un importante banco di degustazione presso il Westin Palace di piazza Repubblica a Milano.

L’impegno di Ais Lombardia nel valorizzare il frutto del lavoro delle aziende vitivinicole lombarde che hanno rinnovato la fiducia nel progetto si condensa

zione vitivinicola regionale e si profila, sia per i professionisti del settore che per il consumatore finale, come un importante strumento di consultazione e mappa delle zone e delle denominazioni. Le degustazioni vengono effettuate esclusivamente da sommelier qualificati, che hanno valutato i vini attraverso degustazioni alla cieca e secondo l’esclusivo metodo Ais di analisi sensoriale.

L'edizione 2012 della guida consta di 448 pagine per un totale di 208 aziende inserite e oltre 700

Molin Lugana Doc ROSA D'ORO 2012 Uve: 100% Trebbiano di Lugana Colore: giallo paglierino luminoso Profumo: buona consistenza, sentori di kiwi, lavanda, mandorla fresca e muschio, chiude nel finale con sfumature di gelso e mentuccia Sapore: fresco con richiami di frutti a polpa gialla, erbe aromatiche con finale lievemente sapido Gradi: 13% vol.

Servire a: 10-12°C Abbinamenti: primi con sughi di pesce, carne cruda come carpaccio e formaggi di media stagionatura

Azienda agricola Provenza

via Colli Storici, 25015 Desenzano d/G (Bs) Tel 030 9910006 - Fax 030 9910014 www.provenzacantine.it

48 ITALIA A TAVOLA · marzo 2012

Carlo Negri Inferno Valtellina superiore Docg ROSA D'ORO 2012 Uve: 100% Chiavennasca (Nebbiolo) Colore: porpora Profumo: ben pronunciato e composito, con note dominanti di spezie amare (chiodo di garofano e cannella) e di fiori appassiti (rosa e viola) Sapore: morbido, rotondo e di grande personalità Gradi: 13,8% vol.

Servire a: 18°C Abbinamenti: si sposa alla perfezione con arrosti di carni rosse, con agnello, capretto e selvaggina in genere. Ottimo con formaggi stagionati

Nino Negri

via Ghibellini, 3 - 23030 Chiuro (So) Tel 0342 458211 - Fax 0342 482235 www.ninonegri.it

Guide · VINO LE 11 ROSE D'ORO Moscato di Scanzo 2008 - Biava Franciacorta Extra Brut Vittorio Moretti 2004 - Bellavista Franciacorta Brut Rosé 2007 - Ferghettina Franciacorta Pas Dosé - Il Mosnel Lugana Molin 2010 - Provenza Franciacorta Non Dosato Sublimis 2004 - Uberti Garda Merlot Carpino 2007 - Ricchi Oltrepò Pavese Bonarda Campo del Monte 2010 - Agnes Oltrepò Pavese Rosso Bohemi 2005 - Le Fracce Valtellina Superiore Sassella Riserva Vigna Regina 2001 - Ar.Pe.Pe. Valtellina Superiore Inferno Carlo Negri 2007 - Nino Negri Per l'elenco completo delle 4 Rose camune inserisci il codice B 24448 su www.italiaatavola.net nell'apposito campo di ricerca. campioni degustati tra bollicine, bianchi, rossi, rosati e vini da dessert. Sono 11 i vini che hanno meritato il più alto riconoscimento della Rosa d’oro (attribuite durante la degustazione in funzione del vitigno, della tipologia e della zona di produzione) e 19 quelli che si sono aggiudicati la Rosa d’argento.

Ccentinaia le Rose verdi, attribuite ai vini che non superano il limite di 75 mg/l di SO2, uno standard ritenuto non dannoso nell’assunzione dei solfiti.

Queste cifre documen-

tano una significativa crescita del livello qualitativo della produzione vitivinicola lombarda che oggi, con 5 Docg, 22 Doc e 15 Igt, ha raggiunto a pieno titolo i massimi vertici nel panorama enologico nazionale e internazionale.

«Questi numeri confortano la scelta di Ais Lombardia di sostenere e promuovere il concetto di “bere bene e responsabilmente”, tema oggetto della giornata di presentazione della nostra guida e di numerose altre attività svolte dalla nostra associazione - ha dichiarato Fiorenzo Detti, presidente Ais Lombardia - e siamo lieti di rilevare come le

aziende lombarde continuino ad impegnarsi per elevare il livello qualitativo dei loro prodotti. Ais Lombardia, inoltre, in continuità con la scorsa edizione, ha voluto segnalare con la Rosa verde a quei vini che non superano il limite di 75 mg/l di SO2, uno standard ritenuto ottimale per la salute».

Luigi Bortolotti, responsabile dei degustatori Ais Lombardia, ha poi spiegato: «I punteggi emersi dalle degustazioni rivelano un livello qualicontinua a pagina 50

Carpino Merlot Garda Doc

Vigne di Catullo Lugana Doc

ROSA D'ORO 2012

ROSA D'ARGENTO 2012

Uve: 100% Merlot Colore: rosso granato Profumo: apre con profumi di frutti rossi, per poi lasciare il passo a note speziate, di tabacco, di cuoio. Sensazioni di confettura, prugna e con la pienezza dolce balsamica della frutta matura Sapore: corposo, equilibrato, persistente Gradi: 14,5% vol.

Servire a: 18-19°C in ampi bicchieri per una migliore ossigenazione Abbinamenti: si accompagna a carni di media e lunga cottura, a selvaggina in genere e a formaggi stagionati

Uve: 100% Trebbiano di Lugana Colore: giallo intenso con riflessi dorati Profumo: presenta un bouquet particolarmente ricco dove le note più fredde e minerali si armonizzano con quelle della frutta matura Sapore: ricco aroma, con sentori di nocciola ed un elegante retrogusto di mandorla Gradi: 13% vol.

Servire a: 10-12°C Abbinamenti: ideale con pesce di lago e di mare, pasta, risotti, carne alla griglia e formaggi

Azienda agricola Ricchi f.lli Stefanoni

Tenuta Roveglia

str. Festoni 13/d - 46040 Monzambano (Mn) Tel 0376 800238 - Fax 0376 807007 www.cantinaricchi.it

loc. Roveglia, 1 - 25010 Pozzolengo (Bs) Tel 030 918663 - Fax 030 9916800 www.tenutaroveglia.it

marzo 2012 · ITALIA A TAVOLA 49

VINO · Guide LE 19 ROSE D'ARGENTO Valcalepio Rosso 2008 - Magri Sereno Franciacorta Pas Dosé Cellarius 2006 - Berlucchi Passito Sole di Dario 2007 - Cantrina Garda Classico Chiaretto Molmenti 2009 - Costaripa Franciacorta Brut Satèn Argens - La Montina Franciacorta Extra Brut Salvàdek 2007 - Monte Rossa Franciacorta Brut Satèn 2007 - Monzio Compagnoni Lugana Vigne di Catullo 2010 - Tenuta Roveglia Lambrusco Mantovano Luna di Marzo 2010 Cantine Virgili Oltrepò Pavese Rosso Riserva Cavariola 2007 Bruno Verdi Provincia di Pavia Riesling Passito - Conte Vistarino Oltrepò Pavese Pinot Nero M.C. Giorgi 1870 2007 - Giorgi Provincia di Pavia Riesling 2010 - Monsupello Oltrepò Pavese Moscato Passito Dalla Vigna della Signora Anna 2008 - Torrevilla Oltrepò Pavese Riesling Campo della Fojada 2009 Travaglino Sforzato di Valtellina Corte di Cama 2009 Mamete Prevostini Terrazze Retiche di Sondrio Rosso Numero Uno 2007 Plozza Sfursat di Valtellina Ca’ Rizzieri 2007 - Rainoldi Valtellina Superiore Prestigio 2007 - Triacca

segue da pagina 49

tativo globale in costante crescita. Gli sforzi profusi dai produttori, che investono sempre più sul proprio territorio, fanno sì che alcune zone che fino a qualche anno fa

Rosé Brut Franciacorta 4 ROSE CAMUNE 2012 Uve: 40% Chardonnay, 60% Pinot nero Colore: aranciato con sfumature brillanti Profumo: di frutta matura con delicate note di tostatura Sapore: pieno, ingresso secco, strutturato da un piacevole finale acido Gradi: 12,4% vol.

Servire a: 4-6°C Abbinamenti: ideale con secondi piatti, anche carni rosse, salumi e formaggi stagionati, foie gras d'oie

Barboglio de Gaioncelli

via N. Sauro - 25040 Colombaro di Cortefranca (Bs) - Tel e Fax 030 9826831 www.barbogliodegaioncelli.it

apparivano più in ombra propongano oggi vini di ottima qualità e che le zone tradizionalmente più vocate esprimano standard di assoluta eccellenza».

La Guida Viniplus è al passo coi tempi ed è scaricabile da App Store per essere facilmente consultata (anche offline) da iPhone, iPad e iPod Touch.

Pas Operé Franciacorta Docg 4 ROSE CAMUNE 2012

L'elenco completo delle 113 etichette premiate con le 4 Rose camune è disponibile su www.italiaatavola.net.

Basta inserire nell'apposito campo di ricerca il codice B 24448.

Benedictus Lugana Doc 4 ROSE CAMUNE 2012

Uve: 90% Chardonnay, 10% Pinot nero Colore: giallo-verde paglierino, perlage insistente e fine Profumo: ricco di sensazioni erbaceo-fruttate mescolate ai profumi pastosi di un forno Sapore: molto secco ma non mordace, integro nel raccontare tutto il percorso di evoluzione del vino, continuo, equilibrato e persistente Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 7-8°C Abbinamenti: ideale piatti a base di crostacei e ottimo anche a tutto pasto

Uve: 100% Turbiana Colore: giallo paglierino con riflessi dorati Profumo: fruttato con note tropicali di frutta esotica e sentori di fiori d'acacia Sapore: fresco, armonico con sensazioni di frutta matura e leggere note di erbe aromatiche; complesso e dotato di grande eleganza Gradi: 13% vol.

Servire a: 13-14°C Abbinamenti: ideale con pietanze di pesce sia di lago che di mare, risotti, formaggi e carni delicate

Marchiopolo

Le Morette - Valerio Zenato

Via Remigio Paone, 2 - 20153 Milano Tel 02 45281744/48 - Fax 02 48202850 www.marchiopolo.it

50 ITALIA A TAVOLA · marzo 2012

viale Indipendenza - 37019 Peschiera d/G (Vr) Tel 045 7552724 - Fax 045 6409764 www.lemorette.it

marzo 2012 路 ITALIA A TAVOLA 51

VINO · Territorio Vin santo Doc di Gambellara, nettare prezioso del Vicentino

Quando si parla di vin santo, subito viene in mente quello toscano, ma se è vero che in questa regione si producono numerose Doc, è altrettanto vero che un tempo la produzione del vin santo era diffusa ed estesa in tutte le regioni italiane. In Veneto, nella zona di produzione del Recioto di Gambellara, si produce il Gambellara Vin santo Doc. Nettare prezioso, è un vino che si può definire da collezione per la produzione limitata, dal colore giallo oro intenso tendente all'ambrato, profumo di frutta matura e passita, di miele e di leggera vaniglia. In bocca il suo sapore intenso, dolce non dolce, persistente, di gran corpo, armonico, vellutato e con leggero retrogusto amarognolo tipico del vitigno Garganega.

Riconosciuto come Doc dal 1969, è in atto un progetto di valorizzazione da parte del Consorzio tutela vini Doc Gambellara per scoprire le sue affascinanti fasi di produzione. Attualmente, il Vin santo di Gambellara è prodotto da 9 aziende vitivinicole, che nel corso del 2010 hanno vinificato 28 ettolitri di vino, circa 7.500 bottiglie.(P.G.) B cod 24275

Disfida enologica

Dopo il Colleoni, la Bergamo del vino punta anche sul Gioppino

G

ioppino contro Colleoni. Invece del bastone e della spada, bottiglie di vino? Sarà questa rivalità il futuro dell’enologia bergamasca? È presto per dirlo, ma di sicuro c’è che il mondo del vino bergamasco è in fermento. L’ultima novità è datata 31 gennaio: si costituisce l'Associazione dei vitivinicoltori bergamaschi, presidente Paolo Bendinelli, noto produttore, già presidente

del Consorzio tutela Moscato di Scanzo.

Nel giro di due anni il mondo enologico bergamasco ha visto cambiamenti importanti. Nell’aprile 2010 c’era stata la sostituzione di Bendinelli alla presidenza del Consorzio Moscato e nel settembre 2011 il conte Grumelli Pedrocca ha lasciato il vertice del Valcalepio a Enrico Rota. Pochi mesi fa lo stesso Bendinelli si era fatto promotore dell'Associazione Amici del Moscato. Se questa poteva essere poco più che un'associazione di buongustai, la nuova iniziativa punta più in alto. Ed ha scelto anche un nuovo logo: non più il Colleoni, ma il Gioppino. «L’iniziativa - ha detto Bendinelli - parte dall'esigenza di più produttori di Valcalepio e Moscato, ma anche di consumatori e della ristorazione. Nessuna contrapposizione».(R.V.) B cod 24344

Cantine italiane dimezzate in dieci anni

Secondo i primi risultati del Censimento agricoltura 2011 dell’Istat, elaborati da WineNews, l'Italia ha dimezzato finalmente il numero delle aziende vitivinicole che passano da 791.091 nel 2000 a 383.645 nel 2010 (-51,5%).

Il problema del vino italiano, infatti, è che le cantine sono troppe e hanno una dimensione media troppo ridotta: un grande gruppo vinicolo italiano è grande quanto un’azienda di medie dimensioni in Cile o in Australia. In diminuzione anche l’estensione del “vigneto Italia”, che si riduce dai 717.333 ettari del 2000 ai 632.140 del 2010 (-12%). B cod 24356

Un autoctono al mese

La dolce Vespaiola inebria insetti e assaggiatori

I

l vitigno Vespaiola a bacca bianca è coltivato nella fascia collinare dell’alto Vicentino, solcata dai fiumi Astico e Brenta, fra Thiene e Bassano del Grappa.

Le origini del vitigno sono incerte: forse francese, forse meridionale, alcune fonti dicono sia stato importato in zona verso il XV secolo, quando i veneziani impiantarono una nuova produzione di vino. Il

52 ITALIA A TAVOLA · marzo 2012

nome deriva dalla dolcezza delle sue uve, che le rende gradite alle vespe. La prima citazione la troviamo ne “Il Roccolo” di Aureliano Acanti nel 1754, una specie di guida ai vini della provincia di Vicenza.

In purezza è presente nelle Doc Breganze Vespaiolo e Breganze Torcolato. Per la produzione del Torcolato, i grappoli torcolati (annodati) a degli spaghi venivano

appesi alle travi del soffitto dei granai e lasciati appassire fino a gennaio. La spiccata acidità della Vespaiola permette anche di produrre un’interessante bollicina.

Anche in altre parti d’Italia si possono trovare vitigni dal nome analogo accomunati dalla predilezione delle vespe alla sua ricchezza in zuccheri.(P.G.) B cod 24291

Territorio 路 VINO

marzo 2012 路 ITALIA A TAVOLA 53

VINO · Territorio

Tango e bollicine, che cuore!

Il Satèn Berlucchi li unisce

È

pieno di passione il progetto di ha accompagnato l’azienda di Borgonato un ballo di tango argentino, il Rosé si fon-

comunicazione di Fratelli Berlucchi che, dalla primavera dello scorso anno, è proseguito a ritmo serrato senza cedere il passo. Ventisei incontri in tutta la Penisola, oltre 2.500 ospiti, ma soprattutto tanta emozione. "Portate il Cuore", l’idea scaturita tre anni fa e ormai riconosciuta nel mondo del vino italiano,

FRANCIACORTA MILLESIMATO SATÈN Il profumo dello Chardonnay e la sapidità del Pinot bianco senza la corposità del Pinot nero: “bianco da bianchi”, bollicine gentili in una seduzione elegante e sensuale. La storia del Franciacorta Satèn comincia da un sapiente dosaggio dello zucchero ad inizio lavorazione, sei mesi circa dopo la vendemmia, durante il cosidetto tirage come lo chiamano in Francia (“tiraggio” in Franciacorta) di circa 11 grammi/zucchero per ogni litro di giovane vino bianco vendemmiato pochi mesi prima e chiamato ”vino atto a divenire Franciacorta”: le bollicine che ne scaturiranno in maniera naturale saranno piccolissime come ”perle”, misurate, fitte e persistenti.

54 ITALIA A TAVOLA · marzo 2012

(Bs) verso un nuovo tipo di comunicazione, dove la cantina si fa da parte e parla l’emozione di chi avvicina, da esperto o per la prima volta, ad un bicchiere di Franciacorta. Una grande sfida di marketing che si dimostra vincente.

Le serate-evento sono state in Puglia, Sicilia, Marche, Lazio, Campania, Calabria, Abruzzo, Toscana, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Liguria, Veneto, Friuli Venezia Giulia. Di volta in volta con un leit motiv differente, gli incontri hanno avuto luogo nelle più belle location nazionali, avvolgendo gli ospiti in una libera e personalissima interpretazione dei quattro conosciutissimi Millesimati Franciacorta Fratelli Berlucchi, Satén, Rosé, Brut, Pas Dosé e il fresco e giovane Brut 25. Ecco che il Satèn si avvinghia ad

de nell’armonia dei contrasti di una sfilata internazionale di moda, il Brut si scalda alle voci di un coro Gospel e il Pas Dosé si scioglie alla lettura di scrittori di coraggio come Hamingway e Brecht.

L'ultima serata-evento si è svolta lo scorso 21 febbraio al ristorante La Sosta di Brescia. Qui il Satèn è stato presentato in una veste nuova seguendo le melodie del tango. In menu Culatello crudo e cotto, gnocco fritto e mostarda di ciliegie; risotto al Franciacorta Satèn e formaggella, filetto di maialino in agrodolce, patata fondente e finocchi gratinati e frittelle e lattughe.

Con 400mila bottiglie prodotte all’anno, l’Azienda agricola Fratelli Berlucchi è guidata da Pia Donata (nella foto, a destra), insieme alla figlia Tilli Rizzo (nella foto, a sinistra). B cod 24548

Territorio · VINO

Un 2008 di personalità

Successo per l'Anteprima dell'Amarone

A

marone della Valpolicella superstar: duecento giornalisti di tutto il mondo ed enoappassionati hanno decretato il successo di Anteprima Amarone 2008, degustando con entusiasmo la nuova annata e apprezzando anche il suggestivo allestimento realizzato all’interno del loggiato della Gran Guardia di fronte all’Arena di Verona.

Per quanto riguarda l’annata 2008, mai come quest’anno la zona di produzione ha determinato differenze così evidenti in termini sia aromatici sia di struttura, ma soprattutto di carattere e personalità. «È il frutto evidente della profonda interazione tra territorio e annata» ha spiegato Daniele Accordini, direttore della Cantina di Negrar. «Il 2008, in effetti, non è stato climaticamente facile e i viticoltori hanno dovuto mettere tanta della loro esperienza - ha poi aggiunto Accordini».

Le annate calde come quella del 2008 privilegiano maggiormente alcune tipologie di territorio rispetto ad altre. Il risultato è che i vini prodotti nelle zone dove il caldo è stato più intenso per effetto delle condizioni pedologiche «esprimono - ha detto Luigino Bortolazzi, presidente Assoenologi sezione Veneto occidentale - note di frutta matura, men-

tre quelli delle zone più fresche hanno note vegetali, sono speziati, importanti, con tannini meno maturi».

Il 2008 ha dato quindi la possibilità di cogliere meglio le diversità territoriali, andando incontro al consumatore tipo dell’Amarone: evoluto, in grado di capire lo stile espresso dalle cantine e il metodo di produzione, ma desideroso di approfondire le differenze tra le varie zone di produzione, che per l’Amarone sono 6, tante quante le vallate che, per 20 km in linea d’aria, da ovest ad est, scendono dalla fascia pedemontana della

provincia di Verona. «Il 2008 non è annoverato tra le grandi annate - ha detto Emilio Pedron, presidente del Consorzio Valpolicella - ma è interessante perché bisogna tener conto del fatto che l’Amarone ha due momenti fondamentali: raccolta e appassimento. Se la prima non si presenta in modo ottimale a volte è la seconda a dare esiti sorprendenti». Esiti che fanno dell’Amarone 2008 un vino di grande pregio, da scoprire in tutte le sue sfaccettature.

L’evento è il primo di una serie che vedrà il grande rosso nella veste di ambasciatore della Valpolicella all’estero, con il programma promozionale organizzato dal Consorzio di tutela al Prowein di Düsseldorf, Oslo e Copenaghen.

Molte sono state anche le iniziative promozionali in Italia, la prima in occasione delle celebrazioni dell’8 marzo alle Cantine De l’Arena a Verona, quando Karen Casagrande, miglior sommelier Fisar 2010, ha raccontato le Donne dell’Amarone e i loro vini, accompagnata dalla buona musica jazz dei Miss Marple (foto di Giulio Ziletti). B cod 24180

marzo 2012 · ITALIA A TAVOLA 55

VINO · Territorio

CONSORZIO VINO CHIANTI FONDATO NEL 1927

La "prima volta" del Chianti Busi: Un vino tutto da scoprire

È

la prima volta che il Consorzio del Vino Chianti si apre al rito delle anteprime che ha attraversato tutta la regione Toscana: Chianti Classico, Vernaccia, Nobile, Brunello. Non c’è modo di definire, sul piano della qualità, quale sia il livello di una denominazione così sterminata per estensione. Il Consorzio, infatti, non ha invitato all’Anteprima tutti gli iscritti, che sono una legione. Ha fatto una selezione dei produttori, secondo l’unico parametro sensato: il livello qualitativo.

L’assaggio della vendemmia 2011 è stata la

super-sommelier miste a quelle dell’aruspice. L’idea di Chianti che rimane è: vino dai prezzi aggressivi e qualità (spesso) encomiabile. A descriverne le caratteristiche è il presidente del Consorzio, Giovanni Busi (nella foto).

«La gente conosce il Chianti come tipologia di vino ma non le singole aziende, che rappresentano l’anima e l’espressione autentica del territorio. Quello che il Consorzio intende realizzare, non solo attraverso l’Anteprima ma anche con una serie di iniziative all’estero, è diffondere la conoscenza delle varie tipologie del Chianti: pur avendo il Sangiovese come

re». Per quanto riguarda l’annata 2011, «inizialmente - ha detto Busi - c’era una certa preoccupazione. Ma anticipando la vendemmia di una settimana è stato possibile realizzare vini di buona qualità e molto profumati».

Tra aprile e giugno il Consorzio ha organizzato un tour in cinque tappe (New York, San Francisco, Mosca, San Pietroburgo e Zurigo) per dare visibilità sui mercati esteri. È importante ricordare che il Consorzio del Vino Chianti è stato sponsor di Italia a Tavola al Premio Personaggio dell'anno 2011. A rendere possibile l’evento, che si è svolto a Firenze, sono stati dunque l’appoggio e il pieno sostegno di

parte difficile di tutta la kermesse: gli as- vitigno principale, il Chianti è un vino uno dei simboli della Toscana enoica d'ecsaggi da botte richiedono competenze da capace di tradursi in diverse sfaccettatu- cellenza.

B cod 24420

Foto Locchi Firenze

56 ITALIA A TAVOLA · marzo 2012

Territorio · VINO

Più forte il Chianti Classico

Marchesi Antinori rientra nel Consorzio

S

torico rientro della Marchesi Antinori nella compagine sociale del Consorzio Vino Chianti Classico, dal quale era uscita nel 1975. La prestigiosa azienda guidata dal Marchese Piero Antinori va così a completare il quadro di partecipazione degli associati al più antico Consorzio vinicolo italiano di tutela e valorizzazione, che rappresenta la quasi totalità della produzione di Chianti Classico.

«Sarebbe banale accostare questo importante rientro alla parabola fin troppo usurata del ritorno a casa del figlio descritta nel Vangelo - ha detto Marco Pallanti (nella foto sotto), presidente del Consorzio - anche perché in questo caso c'è un figlio che ha capitalizzato il patrimonio di notorietà e fama che aveva al momento della separazione. È perciò per me, come per tutti i nostri associati, un grande onore accogliere la Marchesi Antinori nel Consorzio Vino Chianti Classico».

«Allo stesso tempo questo rientro - ha detto Pallanti -, oltre a riempirci di gioia, deve renderci fieri per la qualità del lavoro svolto in questi ultimi anni. Senza dubbio sono stati, e in parte lo sono ancora, anni complessi e turbolenti che hanno visto tutti, aziende e consorzio, fianco a fianco impegnati a mantenere dritta la barra del timone puntata verso la meta della qualità, per la crescita di immagine del vino a marchio Gallo Nero. Adesso ci sentiamo tutti un po' più forti, pronti per un nuovo “start up” sui mercati di tutto il mondo».

«Siamo orgogliosi di rientrare in un Consorzio così prestigioso e attento alla cura e alla promozione del territorio e dei suoi prodotti» ha commentato Albiera Antinori, vice presidente di Marchesi

Antinori. «Siamo produttori di Chianti Classico da secoli e siamo felici di fare nuovamente parte del Consorzio proprio ora che stiamo ultimando la nostra Cantina del Chianti Classico nel Comune di San Casciano in Val di Pesa, che sarà inaugurata a fine anno».

In occasione della “Chianti Classico Collection 2012” abbiamo intervistato proprio il presidente Marco Pallanti.

Come possiamo sintetizzare la produzione di Chianti Classico?

«La produzione si aggira intorno ai 270-280mila ettolitri, cioè 30-33 milioni di bottiglie l’anno. È un vino che va su tutti i mercati ma predilige l’estero.

Circa il 78% va proprio all’estero, mentre solo un terzo rimane in Italia. Questo

vino sta riuscendo a collocarsi nel gotha dell’enologia mondiale» Per quanto riguarda il mercato italiano, nel rapporto tra Gdo e Horeca le vostre scelte quali sono?

«Siamo presenti sia in Horeca che nella Gdo e non ci sono pregiudizi di alcun genere. La grande distribuzione permette di risparmiare non solo denaro ma anche tempo. Chi lavora al giorno d’oggi non può permettersi di perdere tempo, e deve poter trovare delle grandi bottiglie nella grande distribuzione. Poi manteniamo i contatti con enoteche e ristoranti, perché sono i nostri ambasciatori» Una battuta in sintesi sull’annata che è stata presentata?

«Noi siamo stati baciati dalla fortuna. Negli ultimi dieci anni abbiamo avuto una seria di buone annate come non succedeva da tempo».

B cod 24530

marzo 2012 · ITALIA A TAVOLA 57

VINO · Territorio

Brunello sempre più di moda Quattro stelle all'annata 2011 del vino di Montalcino Salvatore Ferragamo firma la piastrella celebrativa

L’

Salvatore Ferragamo, griffe dell’alta moda di fama internazionale. La piastrella rappresenta un’originale composizione floreale in cui le foglie di vite, i pampini e i grappoli fanno da sfondo a un bicchiere e una bottiglia di vino, che prendono forma da delicati fiori bianchi e rosa. Giovanna Gentile Ferragamo, figlia di Salvatore, ha presentato il disegno realizzato per la piastrella e riportato sulle t-shirt, vendute per acquistare un’ambulanza per la Confrateredizione 2012 di Benvenu- nita della Misericordia di Montalcino.

to Brunello, la 20ª, è stata un grande successo e ha visto assegnare 4 stelle alla vendemmia 2011.

Presenti a Montalcino (Si) 250 giornalisti accreditati, di cui un centinaio stranieri.

30 i Paesi esteri rappresentati e 4.500 gli operatori. Austria, Belgio, Brasile, Canada, Cina, Francia, Gran Bretagna, Germania, Giappone, Hong Kong, Olanda, Polonia, Rep. Ceca, Russia, Svezia e Usa sono solo alcuni dei Paesi di provenienza degli operatori.

Protagonisti dell’edizione 2012 sono stati il Brunello di Montalcino 2007, la Riserva 2006 e il Rosso di Montalcino 2010, tutte vendemmie premiate con le 5 stelle, cioè il massimo del punteggio ottenuto dalla commissione che ogni anno valuta la bontà della vendemmia.

La raccolta anticipata del 2011 è valsa 4 stelle al Brunello di Montalcino.

Tante infatti ne sono state assegnate dalla giuria di esperti e produttori nell’ambito di Benvenuto Brunello hanno annunciato pubblicamente il loro responso sulla qualità della vendemmia.

Disegno d’autore per quanto riguarda la formella della vendemmia 2011 (nella foto in alto) apposta, come è ormai tradizione, sul muro esterno del Palazzo pubblico di Montalcino: l’immagine è stata realizzata quest’anno dagli stilisti della

58 ITALIA A TAVOLA · marzo 2012

Durante l'evento con i Leccio d'oro 2012 sono stati premiati i locali che si sono distinti nella diffusione della cultura del Brunello. Ad aggiudicarsi il premio quest’anno sono stati il Gaia restaurant di Hong Kong per la categoria ristoranti, il Biondivino wine boutique di San Francisco (Usa) per la categoria enoteche e l’Antica trattoria Suban di Trieste per la categoria osterie. B cod 24650

La Vernaccia di San Gimignano raggiunge vertici d'eccellenza Una due giorni di successo per la settima edizione dell’anteprima della Vernaccia di San Gimignano.

Nelle sale del museo di Arte

moderna e contemporanea De Grada di San Gimignano (Si) si sono riuniti 36 produttori del Consorzio della denominazione per presentare le Vernacce che usciranno sul mercato nel corso del 2012. Più di 60 gli operatori internazionali ospiti del Consorzio.

I vini base dell’annata 2011 hanno confermato le aspettative: il fresco della seconda parte di luglio e dei primi giorni di agosto ha favorito la maturazione fenolica e zuccherina, preservato il bagaglio aromatico e garantito un perfetto stato sanitario delle uve, che hanno prodotto vini equilibrati, con buona struttura e gradazione alcolica.

Oltre alle anteprime, ai banchi di assaggio dei produttori si sono degustati anche vini già in commercio, che hanno fatto scoprire al pubblico l’evoluzione nel tempo di questo atipico

Territorio · VINO

Buona annata per il Nobile E le 4 stelle sono eco-friendly

S

ono 4 le stelle per l’annata 2011 e grande è l'affermazione del “Sistema Montepulciano” anche sul fronte della tutela ambientale e del risparmio energetico. Sono questi i risultati più importanti della giornata clou dell’Anteprima del Vino Nobile 2012, quella che

ha visto 150 giornalisti da tutto il mondo impegnati nelle degustazioni del pregiato rosso Docg (e delle altre denominazioni del territorio) e negli incontri con le 34 aziende presenti alla kermesse. La valutazione che la commissione tecnica formata da enologi e rappresentanti dei consuma-

tori ha attribuito ai prototipi della vendemmia 2011 è stata comunicata da Federico Carletti (nella foto in alto, a sinistra), presidente del Consorzio del Vino Nobile, e da Andrea Rossi (nella foto in alto, a destra), sindaco di Montepulciano (Si).

Un’annata vicina all’eccellenza (il massimo è 5 stelle, ottenuto nel terzo milvino bianco: l’affinamento in bottiglia la denominazione facilmente lennio solo dalle annate 2006 e 2007) che dona mineralità e struttura, note sapide riconoscibile, con un’identità chiara. conferma la vocazione vinicola di altissima e torbate, rendendo così la Vernaccia un Questo non significa un unico metodo qualità di questo territorio collinare. «Noottimo vino a tutto pasto. di vinificazione, perché la complessità nostante il caldo torrido di fine agosto In occasione dell'anteprima delle vernacce è anche una ricchezza; il abbiamo intervistato Letizia Cesani nostro è stato una lavoro di ricerca dei hanno spiegato gli esperti - con i dovuti (nella foto), presidente del cloni di vernaccia, con una accorgimenti è stato possibile ottenere vini Consorzio della Vernaccia. selezione che puntasse di alto livello qualitativo con buone intenCos’è cambiato al raggiungimento della in questi ultimi anni massima qualità. Così sono sità coloranti, tannini abbastanza morbidi per questo vino bianco stati puliti i vigneti. Poi e aromi ben sviluppati». simbolo della Toscana? è stato fatto un grande A contraddistinguere tutta la maÈ cambiato molto. lavoro sulla degustazione, nifestazione è stata la grande attenzioSembra quasi un paradosso in modo da evitare perché in fondo è un vino personalizzazioni eccessive. ne all'ambiente. A Montepulciano sono antico che può sembrare E sul piano dei molti gli esempi di cantine che guardano uguale a se stesso anno numeri, come si sintetizza alla filosofia delle 3 “R”: ridurre (consumi dopo anno. Nella realtà produttiva si è attualmente la produzione? idrici, emissioni e inquinamento), riutilizacquisita una maggiore consapevolezza, Il lavoro è andato molto bene, zare (ad esempio l’acqua), riciclare (vetro, c’è stata una crescita culturale per perché non abbiamo perso un ettaro raggiungere vertici d’eccellenza. di vigneto su 900. 5 milioni sono le sughero, carta e imballaggi). La stessa AnSul piano tecnico si è notata una bottiglie di vino ogni anno e le giacenze teprima è stata “amica” dell’ambiente visto maggiore unità di stile. Cosa ha fatto il sono pari a zero. La domanda di che tutti i materiali usati sono di compoConsorzio per questo?

Vernaccia è in aumento, quindi forse la staggio, perfino per le tecnologie, come le Una delle missioni del strada intrapresa è quella giusta in un Consorzio è stata quella di rendere periodo di crisi.

B cod 24531 penne usb fatte di carta. B cod 24559

marzo 2012 · ITALIA A TAVOLA 59

PROFESSIONI · Cuochi

Ricominciare comunicando La ricetta per superare la crisi

N

on c’è dubbio, la situazione sta peggiorando, la ristorazione è in crisi, i clienti consumano meno, bevodi Matteo Scibilia no meno, spendono meno. Forse bisogna ricominciare. Perché?

Sembra che alla nostra gente, ai nostri clienti non interessino più di tanto il buon cibo e il buon vino. Qualche giorno fa, in viaggio in treno verso Firenze per la premiazione dei vincitori del sondaggio di Italia a Tavola sul Personaggio dell’anno, ho fatto il viaggio con due amici di eccezione, Maurizio Brera e Flavio Grassi, tutti e due esperti di

fino ad arrivare a Vinitaly, il nostro tempo è scandito da fiere, convegni di alta cucina ed eventi associativi. Ho cercato tracce della comunicazione di tutti questi eventi sulla stampa nazionale e purtroppo ne ho trovata molto poca, anzi, qualche trafiletto e via. Colpa della stampa? No! Qualcosa non quadra, sembra quasi che il grande circo della ristorazione sia sempre più autoreferenziale: eventi molto frequentati, ma siamo coinvolti solo noi, il cliente non sa quasi nulla di tutto questo e nessuno glielo comunica.

La realtà in alcuni casi è molto chiara. Prendiamo Milano: i ristoranti più frequentati sono quelli non citati da nessuna guida, dove il cibo è di un livello medio,

o meno rossi, ma per esempio una vera cotoletta alla milanese o le mitiche polpette “mondeghili” a Milano sono praticamente introvabili.

Ma il vero problema è il costo del menu, il costo che alla fine il cliente deve sostenere. In questo forse noi ristoratori dobbiamo fare un esame di coscienza, è arrivato il momento di dare al nostro cliente l’essenziale, senza fronzoli, essere capaci di riempire le nostre sale, copiando in fondo le compagnie aeree, che hanno un solo obiettivo: riempire tutti i posti dell’aereo.

Noi ristoratori dobbiamo riempire i nostri posti con offerte differenziate, dare al cliente l’opportunità di mangiare nel nostro “prestigioso” locale anche un solo primo,

vino e di cibo, nonché di comunicazione, con cui, complice il treno - e per fortuna non lo guidavamo noi - abbiamo iniziato una appassionata discussione appunto sulla crisi della ristorazione. Bisogna ricominciare a parlare di buon cibo, con un’offerta semplice e comprensibile, con vini buoni, offerti in tutte le maniere al cliente: al bicchiere, sfuso, in mezze bottiglie.

Certamente la crisi economica è complice di questa situazione, ma a mio (a nostro) giudizio non è la sola ed unica risposta. Dalla fine di gennaio ad oggi,

spesso fatto pagare come se fosse eccellente.

Anche a Firenze abbiamo notato un fenomeno simile, ma diverso. Abbiamo pranzato in una famosa fiaschetteria nel centro storico, 25-35 euro a testa di media, 200 coperti solo a pranzo. Chiaro, un’offerta semplice, tradizionale, ma il costo finale era quasi irripetibile, per esempio, a Milano.

Cosa vuole allora il cliente? Cosa vuole il mercato? Bisogna ricominciare, appunto, ma i ristoratori hanno colpe? Certo, sicuramente abbiamo sbagliato nel seguire le mode. Ovunque trovi gamberi crudi più

un dolce e un bicchiere di vino spendendo 20-30 euro.

Dobbiamo “ricominciare” tutti assieme. Dobbiamo essere capaci di dire “caro cliente, torna da noi, ti tratteremo bene anche se mangi un solo piatto, vieni con gli amici, la tua azienda, la tua famiglia”. Accetto suggerimenti e idee, per iniziare tutti assieme questo percorso, per una rinascita della Ristorazione italiana.

60 ITALIA A TAVOLA · marzo 2012

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Cuochi · PROFESSIONI

Essere cuoco oggi

...tra show e massaie in tv indici di ascolto sia gli sponsor. Perché spignattare non è più (soltanto) roba da donne. In Inghilterra e negli Stati Uniti, i programmi di Sergio Mei e n o g a s t ro n o m i c i fanno ormai parte dell’immaginario collettivo. Da noi la pioniera del genere è stata dal 1979 in poi la cantante Wilma

L’

alta Cucina continua a pesare nei dibattiti sulle abitudini alimentari della gente. Siamo inondati di show televisivi e non. Il risultato? Si assiste all’inesorabile declino della

cucina di casa. Fornelli e tegami hanno invaso il video: dal mattino alla sera il cibo è ovunque, tanto da farci rischiare un’indigestione catodica. Gli show culinari piacciono e lo confermano sia gli

Le ricette di Sergio Mei

Luccio in casseruola con porri e pungitopo al succo di pere e limone INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 1 luccio del lago di Como da 1 kg circa, 50 g di limone, aglio e prezzemolo , 4 fili di rafia, 30 g di olio, 10 g di scalogno, erba cipollina, 200 g di porri, 200 g di pungitopo, 100 g di pere, 100 ml di fumetto di pesce, 100 ml di vino prosecco, fettine di limone, prezzemolo fritto PREPARAZIONE: pulire il pesce scartando le interiora e la testa e tagliarlo in tranci alti circa 7 centimetri. Farcire l’addome con fette di limone, aglio e prezzemolo e legarlo con fili di rafia. Condire i tranci con olio extravergine d’oliva, fette di limone, scalogno, erba cipollina, sale e pepe. Mondare le verdure. Sbianchirle in acqua bollente salata e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Pelare le pere e metterle nel frullatore con il fumetto di pesce, olio, succo di limone, sale e pepe. Frullare fino a ottenere una salsa ben emulsionata. Porre una casseruola di rame sul fuoco, versare l’olio e scottare i tranci di luccio con gli aromi del condimento. Unire il pungitopo e i porri, abbassare la fiamma e bagnare col prosecco. Coprire e cuocere. Slegare i tranci di luccio, disporli al centro dei piatti e posizionare vicino il pungitopo e i porri. Salsare con il succo di pere e limone. Decorare con fettine di limone, fiori di aglio, erba cipollina e foglioline di prezzemolo fritto in olio caldo.

De Angelis, seguita ai nostri giorni da Antonella Clerici con “La prova del cuoco.” Fino ad arrivare a tempi più recenti con Benedetta Parodi, con il suo “Cotto e mangiato” e i suoi ricettari utili e pratici.

Sulla scia del “trend fornelli”, Alfonso Signorini, giornalista, conduttore e opinionista, ha presentato su Canale 5 “La notte degli chef ”. Da quest’anno, Gianfranco Vissani conduce, con Michela Rocco di Torrepadula, su La7d, il programma “Ti ci porto io”. Alessandro Borghese spopola su Real Time con “Cucina con Ale”. La nuova scommessa, però, è “MasterChef ”, approdato sul canale Cielo. In 12 puntate, 18 aspiranti cuochi si sono sfidati in uno studio “skill test”. Il vincitore della prima edizione, il greco trapiantato a Modena, Spyros Theodoridis, si è portato a casa un premio di 100mila euro e ha pubblicato il libro (Rizzoli) “Cuoco per emozione”.

A Manhattan, infine, sono state avviate lezioni di cucina sotto la grande tenda eretta dentro Central Park e organizzate gare di fornelli. Da Lima è arrivato Massimo Bottura, reduce dal G9 degli chef, con l’ambizione di educare la gente a coniugare gusto e leggerezza degli ingredienti. Alla faccia di quei tanti cuochi che hanno speso una vita a lavorare in cucina sotto padrone, 15 o 18 ore al giorno, anche di notte. B cod 24310

marzo 2012 · ITALIA A TAVOLA 61

PROFESSIONI · Cuochi

Nazionale cuochi batte tutti L’Italia sul tetto d’Europa

L

societies) per il “Global chefs challenge” e “Hans Bueschkens junior chefs challenge”. I tre rappresentanti della Nazionale italiana cuochi si sono infatti imposti nelle competizioni, sia nella categoria senior che in quella junior, sulle altre rappresentanze nazionali del sud Europa, qualificandosi a rappresentare una delle 7 aree continentali nella finale mondiale che si terrà a Daejeon, in Corea del Sud, dal 1 al 5 maggio. a Fic-Federazione italiana cuochi, I protagonisti della vittoria sono con tre cuochi della scuderia Nic stati tre cuochi di punta della Nic: per la

(Nazionale italiana cuochi), ha conquistato il tetto d’Europa, aggiudicandosi nelle competizioni dello scorso gennaio a Lubiana (Slovenia) il titolo continentale per il South Europa nelle selezioni ufficiali Wacs (World association of chefs

Le Stelle della Ristorazione illuminano la riviera romagnola Nella cornice della riviera romagnola a Cesena, dall’11 al 13 marzo, saranno consegnati i Trofei al merito professionale “Stelle della Ristorazione”, riconoscimento finalizzato alla gratificazione della quotidiana attività dei cuochi dell’Associazione professionale cuochi italiani. B cod 24463 Cuochi per passione cercasi, aperte le iscrizioni al premio Marietta Il comune di Forlimpopoli, nell’ambito della 16ª edizione della Festa Artusiana, che si terrà dal 16 al 24 giugno, promuove il concorso nazionale per cuochi dilettanti, dedicato alla governante di Artusi, Marietta Sabatini. Termine iscrizioni, 4 giugno. B cod 24412 Arrivano i nuovi corsi di Sadler “Divertiamoci in cucina”. Claudio Sadler presenta così i suoi corsi.

Nel ristorante di via Ascanio Sforza 77 a Milano insegnerà agli allievi a comporre un menu speciale. Ultimi incontri 19 e 26 marzo. B cod 24405

62 ITALIA A TAVOLA · marzo 2012

categoria senior il cuoco Angelo Giovanni Di Lena (nella foto, a destra) di ForlìCesena, e il suo assistente Giovanni Lorusso (nella foto, a sinistra) di Bari e per il junior la brava Francesca Narcisi (nella foto, seconda da sinistra accanto a Ljubica

Komlenic, team coach) di Cosenza. A guidare questo l’agguerrito team degli chef Italiani il general manager Fabio Tacchella, che ha manifestato la sua emozione per la magnifica prova dei candidati: «Un’eccellente dimostrazione di competenza e bravura. I nostri chef in questa occasione hanno dato anche una lezione di alta cucina ai colleghi dell’Europa del Sud. Ora ci aspetta un grande confronto, la finale nella Corea del Sud».

La squadra italiana ha dovuto proporre due menu di tre portate; uno starter a base di pesce persico, un main course a base di carne di bovino adulto giapponese e un dessert a base di vaniglia e fragole, sviluppati in 5 ore di tempo, per 6 persone.

B cod 24239

Chef in punta di dita Sono 4 i campioni

I

n occasione della 12ª edizione di Tecno&Food di Padova, un evento internazionale è stato inserito nel calendario delle attività programmate dall’Ente Fiera.

Si tratta della 3ª edizione del concorso “Chef in punta di dita”. Il concorso dedicato ai finger food è stato vinto da Keoma Franceschi di Pistoia nella categoria junior chef under 25 “cucina fredda”; Marco Tomasi di Vicenza si è classificato primo tra gli under 25 per la cucina calda (con la ricetta “Lombo di coniglio in manto di radicchio trevigiano, miele al balsamico, croccante

alla zucca e crema di porro allo zafferano” nella foto); nella categoria senior chef over 25 hanno vinto invece Debora Fantini di Ravenna e Giuseppe Spina di Benevento, rispettivamente per la cucina calda e per quella fredda.

La preprarazione del finger food caldo ha previsto 90 minuti per realizzare 10 pezzi, 4 per la degustazione dei giurati e 6 per l’esposizione, comprensivi di preparazione della mise en place, cottura, impiattamento, pulizia e riordino della postazione. Per il finger food freddo ogni partecipante in gara ha realizzato 8 pezzi di 3 differenti finger food gelatinati per l’esposizione. L’iniziativa, che da quest’anno è divenuta internazionale, è stata fortemente voluta dal Consorzio Zafferano, da Sirman Spa, dalla Federazione italiana cuochi e dall’Ente Fiera. B cod 24384

Cuochi · PROFESSIONI Gastrosofia

La guerra del pane si scatena sui cuochi di Guerrino Di Benedetto

C Al Bocuse d’or Italia 2012 vince Alfio Ghezzi È Alfio Ghezzi (nella foto, a destra) il vincitore della Selezione italiana del Bocuse d’or. Il cuoco trentino ha gareggiato all’Accademia del gusto ed è stato proclamato portabandiera della cucina italiana alle selezioni europee del prestigioso concorso. Ghezzi è dal 2010 capo cuoco della Locanda Margon di Trento, il ristorante delle Cantine Ferrari.

I due piatti presentati sono stati: per la carne, Pollo di Bresse tartufato, parfait di fegatini nocciole e corniole, raviolo di ricotta, fave e piccola finanziera “come una patata” profumata al limone, croccante fuori e morbida dentro; per il pesce, Sogliola al vapore e salsa olandese di uova di trota, gambero grigio, daikon, melanzana affumicata e polvere di olio al rosmarino, carciofi e alette di sogliola alla soja e rafano, fegato di salmerino, amaranto, carota e frutto della passione.

«Questa vittoria - ha dichiarato Ghezzi - è una grande soddisfazione e ringrazio tutti coloro che mi hanno aiutato ad ottenerla a partire dai miei ragazzi. Ora mi attende un mese di dura preparazione e ciò significa tempo da dedicare all’allenamento e di conseguenza più lavoro da affidare ai miei ragazzi in cucina. Il desiderio è quella di arrivare il più avanti possibile nella graduatoria europea».

La selezione europea si svolge a Bruxelles il prossimo 21 marzo.

«Speriamo di raggiungere una buona posizione», ha detto Giancarlo Perbellini (nella foto, a sinistra), presidente del concorso e chef del ristorante di Isola Rizza a Verona. «Le condizione ci sono tutte. Ora ci aspetta un duro mese di allenamento, ma sarà coadiuvato da un buon gioco di squadra». B cod 24529

i siamo lasciati alle spalle l’ultima edizione di Identità Golose, una delle più belle kermesse dedicate alla cucina italiana, che si svolge ogni anno a Milano. Ho assistito per tre giorni agli incontri fra grandi chef (... scusate cuochi) che mi hanno veramente appassionato. Ma ciò che più ha attratto la mia attenzione è stata la massiccia presenza di pane, farine e panificatori; una vera e propria “disfida” all’ultimo filone.

Forse è un segno dei tempi. Il pane e soprattutto le farine stanno prendendo il sopravvento, dopo anni di appiattimento, dato dalla malsana idea che “il pane fa ingrassare”. Ho assistito all’assalto di manzoniana memoria ai forni di cuochi e ristoratori. Mi sono sentito un Renzo Tramaglino frastornato da così tanto pane, da così tante varietà e specie di farine che ho voluto scrivere una poesia di addio al pane bianco, quello normale, quello che oggi muore sotto i colpi dell’ars panificatoria.“Segue un cadente destino il pan bianco, scalzato dal suo vecchio

banco. Il vecchio e stanco panettiere contro il giovane arrivato pioniere. Si torna agli arcaici colori di profumati sapori. Armati da farine antiche e variegate, speriam non siano costose fregate”.

Chiedo scusa per le rime ma il pane assaggiato era talmente buono che mi ha fatto diventare poeta. Ho sempre amato i cosiddetti “pani speciali” ma ora sono veramente tanti e mi sento un po’ perso. Il mio appunto è questo: come mai tanto pane, in un consesso gastronomico dove ormai i cuochi e i ristoratori se lo fanno, più o meno tutti da soli nei loro forni? Forse si sta delineando un nuovo trend: il pane per tutti e per tutti i gusti tranne il gusto bianco. Cari artisti panettieri, dateci tutti i giorni la nostra farina quotidiana.

Sì, perché da ciò che ho visto nei giorni scorsi, la guerra del pane si fa sulle farine e sul ritorno a un “finto passato” fatto di forni a legna e lieviti madre. È pur vero che il business è business, nel fare il pane ci vuole sempre un po’ di “Pane amore e fantasia”... ma non troppa spinta.

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La Spagna surclassa l’Italia Joan Roca cuoco dell’anno 2011

Ai fornelli la Spagna sorpassa l’Italia. Secondo l’Académie internationale de la Gastronomie, il “miglior cuoco del mondo” è Joan Roca di El Celler de Can Roca di Girona (nella foto), insignito per il 2011 del Grand prix de l’art de la Cuisine. L’anno prima il titolo era stato assegnato a Massimo Bottura, cuoco tristellato Michelin dell’Osteria Francescana di Modena.

Per il 2011 è stato riconosciuto, oltre al Grand prix de l’art de la Cuisine 2011 a Roca, il premio Chef de l’avenir 2011 ad altri tre spagnoli: Ramón Freixa del Restaurante Ramón Freixa (Madrid), Joseán M. Alija del Restaurante Nerua (Bilbao) e Ángel León del Restaurante Aponiente (El Puerto de Santa María). B cod 24341

marzo 2012 · ITALIA A TAVOLA 63

PROFESSIONI · Cuochi Appunti di cucina sensoriale

Una Miniera di gusto

Omaggio ai lavoratori emigranti dal Belgio

M

iniera è il nome di un piatto dedicato ai lavoratori delle miniere in Belgio. La storia vuole che dopo di Daniel Facen la Seconda guerra mondiale non c’era lavoro, gli operai sono stati costretti a emigrare. La loro condizione nei Paesi ospitanti era drammatica: trattati male, pagati poco e messi

elaborato, quasi senza valore, ma con un enorme significato emotivo e storico. Mi è capitato di vedere clienti emozionati, non tanto per essere individui migliori o peggiori di altri, ma per l’importante significato che rappresenta. Spesso, noi cuochi vogliamo utilizzare ingredienti molto ricercati o lavorati nei piatti ed è giusto che sia anche così. Ma per fortuna, a volte, la semplicità paga di più.

Vediamo, nel dettaglio, quali sono gli elementi che dobbiamo ricreare

dell’acqua nel sottosuolo e la polvere, per cui in qualche modo ricorda e identifica il fumo.

Luce del caschetto: è fatta spezzando uno star light.

Classico minestrone: dal mio punto di vista avanzato dalla cena della sera prima, un piatto povero.

Pane ai semi di sesamo nero: il sesamo nero richiama le mani sporche di carbone. Pane secco per scelta, anche quello del giorno prima.

a lavorare in condizioni disumane. Sto parlando di gente che con tanto impegno ha contribuito a costruire quello che noi abbiamo ereditato.

Nel mio piccolo, con ironia ma grande rispetto, visto che alcuni miei parenti stretti erano minatori, ho sentito la necessità di dedicare un semplice piatto a grandi uomini. Si tratta di un piatto non

per realizzare Miniera.

B cod 24417 Schiscetta: all’interno della cassetta si trova la carta stagnola, mi piace credere che il pane sia stato avvolto in questa carta. Da qui il richiamo sul fondo della cassetta.

Rumore dell’acqua: è fatto con il ghiaccio secco. Questo gesto mi ricorda il rumore

Ricetta Miniera Ingredienti: 200 g di fecola di patate, 50 g di sesamo nero, 60 g di tuorlo d’uovo, 20 g di burro chiarificato.

Preparazione: frullare il tutto e caricare un sifone. Svuotare il composto in un contenitore e cuocere per 2 minuti in microonde. Far seccare a 70°C per 12 ore. Infine la carne, con il contorno e il dolce. Non potevo mettere il pollo, l’ho sostituito con un petto di piccione, lenticchie e nocciole caramellate.

Segui passo passo la video ricetta su www.italiaatavola.net digitando il codice 24417

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Sommelier · PROFESSIONI

A giugno il congresso

L’Onav si riunisce in Sardegna per diffondere il bere responsabile di Salvatore Longo

L’ Bondi è la massima esperta del Master del Sangiovese

È Claudia Bondi (nella foto) - settima classificata nel sondaggio di Italia a Tavola sul Personaggio dell’anno 2011 nella categoria maître e sommelier - la vincitrice dell’11° Master del Sangiovese-Trofeo Consorzio vini di Romagna, che si è svolto a Faenza (Ra) nell’ambito di Vini ad arte, la kermesse di presentazione dell’annata 2009 del Sangiovese Riserva.

Trentasei anni, fisico minuto e inconfondibile accento toscano, Claudia Bondi ha dimostrato la sua conoscenza del vitigno e della sua coltivazione, la capacità di riconoscimento e abbinamento e una classe nel servizio che tradisce il suo passato nella moda. Ma ciò che colpisce di più sono la competenza e la sicurezza con cui, sommelier da soli due anni ma già titolare di un’azienda di importazione, Bondi ha affrontato le prove del concorso.

Se l’11ª edizione del concorso porta il titolo di Master del Sangiovese in Toscana, e più precisamente alla sezione Ais di Arezzo, la Romagna la segue a ruota, con la cotignolese Annalisa Linguerri, già Miglior sommelier di Romagna nel 2011, sul secondo gradino del podio. Al terzo e al quarto posto troviamo poi rispettivamente Ottavio Venditto e Federico Scarponi. B cod 24550

Onav sta attraversando una fase di impetuoso sviluppo sia rispetto agli iscritti sia rispetto all’elaborazione di idee e proposte atte a consolidare e difendere l’enologia italiana.

Solo un Paese a volte stupidamente autolesionista come il nostro può criminalizzare in modo generico l’alcol senza far capire le differenze tra i diversi prodotti che lo contengono e i conseguenti diversi dell’omonimo famoso Cannonau. Sui effetti sul corpo umano. È quindi importante la crescita di iscritti ad associazioni come l’Onav che insegnano a riconoscere, a saper bere in modo consapevole e quindi ad apprezzare un vino di qualità e non indulgono nella ricerca di effetti speciali che allontanano da quello che oggi deve essere il principale obiettivo: ampliare il numero di chi, avendo “imparato a bere”, può diffonderne i concetti anche solo con il proprio comportamento. Sarà quindi un momento importante il XXX Congresso nazionale che si svolgerà il 2 giugno in Sardegna e precisamente nella bella e colta Nuoro e nella vicina Oliena - cuore della Barbagia di Ollolai - in cui vi sono la più ampia superfice vitata a Cannonau e la sede della Cantina sociale Nepente, produttrice

temi del Congresso ci soffermeremo ampiamente in un prossimo articolo, ma il livello delle relazioni e il conseguente dibattito forniranno un significativo contributo all’identificazione del corretto posizionamento del vino nella dietetica e nella società attuale. Il Congresso sarà - come sempre - occasione di approfondimenti anche sul campo di grande fascino e rilevanza culturale come il 1° giugno una degustazione di vini Cannonau dei diversi territori di produzione dell’isola.

Ricordiamo che intanto prosegue l’azione di formazione e informazione di OnavTour, che si concluderà il 7 aprile a Pavia. OnavTour coinvolge i diversi capoluoghi di provincia con degustazioni e banchi-assaggio, occasione per conoscere l’enologia regionale. B cod 24408

Sommelier cinesi, ma Made in Italy I primi corsi a Shangai e Pechino

Veri corsi di sommelier “Made in Italy” in Cina, scuole per la formazione tecnica e culturale al vino italiano a Shangai e a Pechino, pre-corsi di italiano, fornitura di materiale didattico e rilascio di un titolo di Sommelier da parte dell’Associazione italiana sommelier. Questo l’ambizioso progetto nato per formare classi di sommelier cinesi stipulato tra Università per Stranieri di Siena, Associazione italiana sommelier ed Enoteca italiana con l’intento di affermare i valori qualitativi e culturali dei vini italiani.

I primi due corsi avranno luogo nelle città sedi del progetto “100 enoteche italiane”, che stanno sorgendo a Shangai e Pechino. In un secondo momento verranno individuate altre città per lo svolgimento dei corsi, in accordo con università, agenzie o consorzi. B cod 24472

marzo 2012 · ITALIA A TAVOLA 65

PROFESSIONI · Barman FRENCH 75

Contemporary Classic - Sparkling Ingredienti e preparazione: 1 oz / 3 cl Gin, ½ oz/ 1,5 cl succo di limone spremuto fresco, 2 gocce sciroppo di zucchero, 2 oz / 6 cl Champagne. Versare gli ingredienti nello shaker, ad eccezione dello Champagne e agitare. Versare in una coppa champagne o flûte. Completare con lo Champagne e mescolare.

LEMON DROP MARTINI

PISCO SOUR

New Era Drinks - Per tutta la giornata Ingredienti e preparazione: ¾ oz /2,5 cl Vodka Citron, ¾ oz /2 cl Triple Sec, ½ oz /1,5 cl succo di limone spremuto fresco.

Versare gli ingredienti in uno shaker e agitare, versare in una coppa da cocktail ben fredda, avendo cura di fare una crusta di zucchero alla coppa. Guarnire con una fettina di limone.

New Era Drinks - Per tutta la giornata Ingredienti e preparazione: 1 ½ oz / 4,5 cl Pisco, 1 oz /3 cl succo di limone spremuto fresco, ¾ oz/ 2 cl sciroppo di zucchero, 1 bianco d’uovo.

Versare gli ingredienti in uno shaker e agitare, versare in una flûte.

Infine aggiungere alcune gocce di Angostura.

Luci e ombre sul ricettario Iba Per Bacchi e Pastori è autocelebrativo N

on si calm a n o le acque intorno al nuovo ricettario pubblicato dall’International bartenders associadi Carmine Lamorte tion. Nel mondo dei barman, sopratutto italiani, c’è chi vuole togliersi qualche sassolino dalla scarpa, esprimendo la propria opinione a chiare lettere. Dopo l’intervista realizzata ai barman Dom Costa e Giorgio Fadda (B cod 23837) e pubblicata sullo scorso numero della rivista (numero 199 - febbraio 2012, ndr), tocca ad altri due barman professionisti. Uno è giovane, in carriera: Mattia Pastori (nella foto in alto nella pagina accanto), bar manager all’Hotel Armani di Milano. L’altro di carriera ne ha fatta tanta: Fabio Bacchi (nella foto a destra), bar manager all’Hotel Quisisana di Capri.

66 ITALIA A TAVOLA · marzo 2012

Ricordiamo che il ricettario Iba (di cui pubblichiamo alcune new entry, ndr) è stato organizzato in tre categorie: Unforgettables, Contemporary Classic e New Era. Per un totale di 75 ricette dei più significativi cocktail del Pianeta.

La mia domanda è stata molto semplice: cosa ne pensi del nuovo ricettario appena pubblicato da Iba? Sintetica ma forte l’opinione di Mattia, lunga e complessa la risposta di Fabio.

Bacchi: un progetto tutto da rivedere «Una bella idea, bellissima, eseguita male per certi aspetti», ha detto Fabio Bacchi. «Non so chi, personalmente, si sia occupato della stesura del nuovo ricettario. Una commissione Iba sicuramente. Di certo sembra che questa iniziativa sia partita, molto intelligentemente, da alcuni affermati colleghi italiani che, a onor del vero, hanno raccolto una richiesta

che arrivava da una moltitudine di bartender italiani ed esteri. Forse questa moltitudine di bartender avrebbe voluto essere più coinvolta attivamente, con una modalità che espri-

Barman · PROFESSIONI da applicare didatticamente? No, per quanto appena detto. Un ricettario storico? No, perché le ricette sono snaturate, in molti casi rivoluzionate nei dosaggi e nei prodotti della loro formulazione storica e su questo, dati storici alla mano, in Italia tutti convengono.

Il past president Aibes, Giorgio Fadda, che ha partecipato ai lavori, lo ha fatto in forma propria e con libero arbitrio senza coinvolgere un panel di bartender Aibes legittimato, significativo per qualità e quantità, in rap-

RAMOS FIZZ

Unforgettable - Long Drink Ingredienti e preparazione: ½ oz / 4,5 cl Gin, ½ oz / 1,5 cl succo di lime spremuto fresco, ½ oz / 1,5 cl succo di limone spremuto fresco, 1 oz / 3 cl sciroppo di zucchero, 2 oz / 6 cl panna, 1 bianco d’uovo, 3 dashes d’acqua di fiori di rosa, 2 gocce di estratto di vanigla, Soda water.

Versare gli ingredienti senza ghiaccio in un mixing glass e shakerare senza ghiaccio, ad eccezione della soda che va aggiunta alla fine. Dopo un paio di minuti aggiungere del giaccio e shakerare ancora per un minuto, versare in un tumbler senza ghiaccio e completare con la soda.

presentanza. I motivi sono a me ignoti».

«Per quanto esposto - ha continuato il barman Fabio Bacchi - ritengo inutile soffermarsi sulle singole ricette ma almeno su una, molto significativa, voglio attirare l’attenzione. Il Dark’n’Stormy (vedi ricetta nel box sotto) va preparato con il Gosling’s Black Seal. È un signature drink (cocktail messe un parere generale, anche di colleghi firmato), è il drink nazionale delle Bermuda, che si pongono fuori dall’associazionismo è storico, non si può essere generici citando professionale ma sono comunque referenti un generico rum scuro. Cosa diremmo noi di mercato. Una prima stesura è risultata es- italiani se nella ricetta del Negroni scrivessere invalidata da un’alzata di scudi da parte sero “generico Bitter” al posto del Campari? di associazioni aderenti a Iba, che chiedeva- Ergo: secondo me bisognava stilare un ri- successo di una ricetta. Sarebbe stata un’openo perché solo l’Aibes (solo tre persone per cettario che includesse gli aderenti di tutte razione più lunga, ma non più complessa, e la verità) dovesse essere coinvolta in questa le associazioni attraverso un referendum che di grande utilità. Comunque io vedo positioperazione, in quanto unica assegnataria del coinvolgesse anche clienti e sostenitori com- vità in ogni cambiamento. Sul risultato, per compito, su richiesta dell’allora presidente merciali. Altra condizione imprescindibile: cattiva esecuzione, c’è sicuramente molto da Aibes (Giorgio Fadda, ndr)».

il rispetto storico della ricetta e la ricerca rivedere e, se veramente abbiamo bisogno di

«Alzata di scudi legittima - ha ribadi- sull’apprezzamento di mercato, che è la sola un ricettario, allora deve contenere le ricette to Bacchi - in quanto i bartender italiani non e unica variabile dipendente a determinare il più richieste e nella loro formula originale». sono i più bravi in assoluto e tanto meno i bes avrebbe fatto lo stesso. Sono d’accordo

Pastori: serve qualcosa a misura di bartender

su questo punto in quanto ritengo sarebbe

«Non ho guardato ancora tutte le ricette

stato più opportuno che gli illustri colleghi

ma mi piace come è stato diviso», ha detto

avessero condiviso con una platea più vasta

Mattia Pastori. «Non mi piace il fatto che

le loro conclusioni. Sull’utilità del ricettario e

ci sono cocktail portati alla ribalta da quello

sul suo scopo non sembra esserci una spiega-

che definirei il “club ristretto dei bartender”,

zione certa, neanche dai colleghi promotori

ovvero una ventina di persone che si metto-

dell’iniziativa».

no d’accordo e spingono tutto su una ricetta

depositari del verbo. A ruoli invertiti l’Ai-

«Un ricettario unico e insindacabile

che dai clienti non sarà mai richiesta (parlo

al quale omologarsi? No, perché le esigenze

di “Sazerac” o “Tommy’s Margarita”). Sì,

dei vari mercati hanno imposto e impongono delle varianti, che ognuno interpreta a proprio uso e consumo. Una linea guida ispiratrice? Neanche - incalza Bacchi - perché non si capiscono i limiti e i meriti di una presunta linea guida. Una base di studio

DARK ‘N’ STORMY

New Era Drinks - Long Drink Ingredienti e preparazione: 2 oz / 6 cl rum scuro, 3 ¼ oz/10 cl ginger beer (in mancanza, ginger ale). Versare in un tumbler alto con ghiaccio il rum scuro, aggiungere la ginger beer, guarnire con una fettina di lime.

sono cocktail famosi per noi barman, ma mi chiedo: ci sarà richiesta se non sono in lista?

Faccio presente che si lavora sempre di più per fare bella figura con i colleghi piuttosto che con i veri protagonisti del nostro bar... i clienti». B cod 24280, B cod 23839

marzo 2012 · ITALIA A TAVOLA 67

PROFESSIONI · Barman

Per la terza volta Cavaglieri è il miglior barista bresciano la qualità, rispetto per la tecnica si sono confermati, anche quest’anno, i punti di forza del Campionato.

Ricordiamo che lo stesso Cavaglieri si era piazzato al terzo posto al Campionato italiano baristi caffetteria, lo scorso gennaio, al Sigep d Rimini dove a triofare era stata Elisa Molle (B cod 24104).

Molto soddisfatto Paolo Uberti, titolare di Trismoka, in prima linea a difesa della qualità e della professionalità dei

L’

ottava edizione del Campionato provinciale baristi e caffetteria, organizzato dalla Torrefazione Trismoka, si è conclusa con la vittoria di Davide Cavaglieri (al centro nella foto) del Bar Oasi di Erbusco (Bs) che trionfa per la terza volta consecutiva. Il campione si è distinto per aver preparato il miglior espresso e la migliore bevanda a base di caffè.

Lo ha decretato una seleziona giuria, chiamata ad esprimersi sulla qualità del prodotto servito, sulla professionalità e sulla padronanza dei concorrenti in gara.

La competizione si è tenuta nell’ambito della fiera Aliment&Attrezzature a Mon-

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baristi del futuro. «Il rinnovato appuntamento con il Campionato baristi - ha commentato tichiari (Bs).

Uberti - conferma l’attenzione della Secondo classificato il nostra torrefazione per l’eccellenza, barman Dan Ioan Bacaintan; menon solo di materie prime, ma anche daglia di bronzo per Ricdi esperienza e creatività. Ancora cardo Grassi, titolare una volta i protagonisti indidella Caffetteria scussi sono stati gli artisti Caprini di Lovere della tazzina che, combi(Bg). Sempre il nando conoscenze tecnicampione Cavache ad elementi di spetglieri si è distinto tacolo, hanno catturato per aver preparato l’attenzione del pubblico il miglior cappuccino preparando espressi, cappuce ad aggiudicarsi, così, il cini e cocktails analcolici a base di premio “Recappuccio” messo in caffè». Davide Cavaglieri si è aggiudicato palio dalla Centrale del Latte di Brescia. così l’accesso alla finale nazionale 2013 del Ricerca della materia prima, controllo del- Cibc. B cod 24571

BRESCIA

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marzo 2012 路 ITALIA A TAVOLA 69

PROFESSIONI · Agronomi e forestali

Conaf: sì alla produzione integrata ma si usino le certificazioni attuali

S

ì al Sistema di qualità nazionale produzione integrata (Sqnpi) purché venga collegato ai sistemi di certificazione già esistenti, per evitare sovrapposizioni per produttori e controlli.

Lo ha detto Andrea Sisti, presidente Conaf (Consiglio dell’ordine nazionale dei dottori agronomi e dei dottori forestali), commentando la presentazione del nuovo sistema di certificazione e marchio.

«Il Sqnpi - ha sottolineato Cosimo Damiano Coretti (nella foto), consigliere Conaf coordinatore dipartimento sicurezza agroalimentare - è un sistema che può rappresentare un importante strumento per il settore agroalimentare italiano per comunicare e certificare il proprio impegno nella gestione aziendale secondo i principi dell’agricoltura integrata, ma che può anche essere percepito dai produttori come un ulteriore “balzello”, se non armonizzato agli standard esistenti».

«Sul mercato esistono sistemi/standard già in uso e universalmente riconosciuti - ha detto Enrico Antignati, consigliere Conaf coordinatore dipartimento agricoltura, sviluppo sostenibile ed energie

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rinnovabili - che presentano molti punti in comune con il nuovo sistema proposto. La loro mancata armonizzazione si tramuterebbe in un aumento del numero di adempimenti burocratici per le aziende, in contrasto con la politica delle semplificazioni nazionale e comunitaria, ma anche con quanto auspicato dalla stessa Ue (2008) nel cosiddetto “Libro Verde sulla qualità dei prodotti agricoli: norme di prodotto, requisiti di produzione e sistemi di qualità”, relativamente all’autoregolamentazione e alla co-regolamentazione».

Al fine di ridurre i rischi e per rendere il Sqnpi un efficace strumento nell’ambito dell’applicazione della direttiva Ce 128/09 per un uso sostenibile di pesticidi, il Conaf prospetta alcune proposte: armonizzare il Sqnpi a quelli in essere e diffusi attraverso un mutuo riconoscimento; possibilità di utilizzo del marchio Sqnpi per le aziende certificate secondo gli standard ricordati o riconosciuti equipollenti; porre al centro del sistema, per il trasferimento alle aziende agricole dei requisiti richiesti, la figura di un consulente professionale qual è il dottore agronomo

e dottore forestale. Inoltre sarebbe utile definire un Disciplinare unico di Difesa nazionale e modificare il Dm 2722 del 17/04/2008 in modo da consentire l’ingresso nei gruppi tecnici del Comitato produzione Integrata di altri soggetti legati alla realtà agricola. B cod 24586

INSIEME SU PAC E FUTURO DELL’AGRICOLTURA Si è tenuta a Roma lo scorso febbraio la Confederazione europea delle associazioni di agronomi, ospite del Conaf.

Strategie comuni su Pac e Direttiva servizi e la canditura italiana per il Congresso mondiale degli agronomi in occasione dell’Expo 2015 sono stati i punti clou della tre giorni romana del Cedia.

«Sono stati giorni importanti quelli con il Cedia in Italia - ha detto il presidente Andrea Sisti - utili a definire strategie comuni per il futuro della professione, che sarebbe riduttivo limitare entro i confini nazionali. Inoltre sono stati definiti i contributi per il 5° Congresso mondiale degli agronomi (in Quebec a settembre) e abbiamo avanzato la candidatura dell’Italia per il 6° Congresso mondiale in occasione di Expo». B cod 24581

Gestione e normative · PROFESSIONI

Ristorazione di qualità, qualcosa si muove...

Novità in vista nella ristorazione italiana.

L’obiettivo è puntare sulla qualità del cibo made in Italy e sulla sicurezza alimentare, ponendo fine al fenomeno delle sagre tarocche e garantendo massima trasparenza e attendibilità nelle recensioni web

di Alberto Lupini

Q

ualcosa si muove. Per ora sono solo segnali di tendenza, ma forse anche per la ristorazione italiana ci potrebbero essere novità interessanti in vista. Dopo la fase della banalizzazione e della globalizzazione, potrebbero aprirsi prospettive interessanti per rafforzare il settore, puntando su qualità e sicurezza alimentare per distinguersi dai troppi che somministrano cibo.

Fra le opportunità utili con cui fare piazza pulita di troppa demagogia e connivenza, al limite della criminalità, ci sono ad esempio i passi avanti compiuti in Toscana nella decisiva battaglia contro le sagre tarocche. D’intesa con la Fipe e la Confcommercio toscane, il comune di Borgo San Lorenzo (Fi) si è dato ad esempio, primo in Italia, nuove regole per sagre e feste che dovranno essere “di qualità” ed “ecologiche”.

E il punto centrale, come andiamo sostenendo da tempo in piena sintonia con la Fipe Toscana, è che il termine “sagra” deve essere riservato a manifestazioni in cui si intenda promuovere un prodotto o piatto tipico del territorio, in questo caso il Mugello. Modalità che tutelano i consumatori dai troppi imbrogli e che permettono ai produttori onesti e ai ristoratori di essere finalmente attori e protagonisti di queste manifestazioni.

E sempre per citare fatti nuovi importanti c’è da sottolineare come, dopo la multa del Tribunale di Parigi, anche l’autorità britannica di controllo sulla pubblicità ha censurato Tripadvisor a seguito dei reclami sulle recensioni false e fuorvianti che hanno raggiunto livelli epidemici. Una decisione che potrebbe essere seguita da analoghi provvedimenti a breve in Germania.

In Italia purtroppo nessuno sembra occuparsi

(salvo Italia a Tavola e la Federalberghi) di questo scandaloso andazzo delle troppe recensioni fasulle o farlocche su siti e blog che presentano ristoranti o alberghi. Ma la speranza, come si dice, è l’ultima a morire, e in un periodo in cui stiamo recuperando il gap con il resto dell’Europa, chissà che non si trovi il modo di regolamentare e sanzionare anche in Italia i troppi furbetti del quartierino.

Del resto ne va del futuro di un settore strategico come la ristorazione italiana. E in questa prospettiva ci piace ricordare, per ultima solo per sequenza temporale, anche l’intervento dei vertici della Fipe ad Identità Golose. Smessi per fortuna gli abiti di un rapporto troppo debole con l’ex ministro del Turismo Michela Vittoria Brambilla (che ha ridotto letteralmente in ginocchio il settore con le sue assurde liberalizzazioni), il sindacato dei pubblici esercizi rilancia sulla necessità di valorizzazione la ristorazione puntando sulla specificità del lavoro e delle materie prime utilizzate. Che sono poi la qualità e la garanzia alimentare che da tempo andiamo indicando come uniche possibilità per uscire dalla crisi.

Un passo avanti molto importante, a cui ci permettiamo di fare solo un’osservazione: perché limitare (come fa la Fipe) a 5mila il numero di locali di eccellenza su cui incardinare una strategia di rilancio del settore? Va bene prendere le distanze dalla Brambilla che voleva una platea di ristoranti di 140mila aziende, ma se vogliamo davvero dare dignità e forza al settore bisogna poter lavorare per almeno 20-25mila aziende in tutta Italia. Non basta limitarsi a chi è citato nelle guide o è autoreferenziale perché iscritto ad associazioni varie.

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PROFESSIONI · Gestione e normative

Immigrazione La nuova anima dell’Horeca

La ristorazione è uno dei settori di riferimento per gli stranieri nel nostro Paese.

Nel caso della ristorazione collettiva si tratta quasi sempre di mansioni operative, ma nella ristorazione commerciale spesso sono imprenditori

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L’

Italia, si sa, è terra di immigrazione. Gli stranieri arrivati da tutto il mondo nel nostro Paese sono ormai 5 di Massimo Artorige milioni. Ciò che Giubilesi Tecnologo alimentare forse non tutti conoscono è l’impatto dell’immigrazione sul settore della ristorazione a livello nazionale.

Le aziende di questo settore, infatdi Silvia Curti Area marketing ti, sono quelle che e sviluppo d’impresa mostrano una maggiore propensione all’assunzione di lavoratori stranieri: nel 2009 la quota di ristoranti che prevedeva di assumere personale immigrato è stata quasi doppia rispetto alla quota media delle aziende di tutti gli altri comparti. A Milano, capoluogo regionale con il maggior indice di densità di stranieri rispetto alla popolazione tota-

le (18%), i dati dell’Osservatorio regionale per l’integrazione e la multietnicità e di Unioncamere confermano il forte legame tra imprese della ristorazione e lavoratori stranieri già evidenziato a livello nazionale. Tutto questo suggerisce l’ i m p o r t a n z a dei lavoratori stranieri nel comparto della ristorazione italiana e milanese in particolare.

Una prima distinzione, tuttavia, va fatta tra aziende della ristorazione commerciale e quelle della ristorazione collettiva. Mentre nel primo

Gestione e normative · PROFESSIONI caso non è solo altamente diffuso il ricorI DATI IN ITALIA so a personale straniero ma esistono anI dati elaborati da Confcommercio che numerosi casi di iniziative imprendiindicano come un titolare su 10 sia toriali, nel secondo la situazione è ben straniero e sono già oltre 38mila diversa e, dobbiamo dire, molto meno le imprese del settore gestite da incoraggiante. Le strutture di questo immigrati (13,8% ristoranti e 10,2% comparto non sembrano ancora avvertire bar). Si concentrano al nord, con la necessità di formare e avere manager il primato della Lombardia (8.370 stranieri e, anche a livello di posizioni di imprese) seguita da Lazio e Veneto. staff, il personale impiegatizio non italiaSono oltre 2mila e 500 i ristoranti no è nettamente inferiore rispetto a queletnici, dove a far la parte del leone è lo italiano. la cucina cinese (75% del totale), che A livello di funzioni operative, inprevale sulla giapponese, africana, vece, il contributo dei lavoratori stranieri brasiliana e messicana. è palese. La ristorazione commerciale, invece, rappresenta una buona opportunità per gli immigrati che intendono av- scenza relativamente basso. Si è così giun- come già detto, che l’adattabilità costituviare un’impresa nel nostro Paese. ti ad una sostituzione di lavoratori italiani isce uno dei principali fattori nel recluta-

Criteri di reclutamento del personale straniero Quali sono i criteri alla base del reclutamento di lavoratori stranieri? Nel comparto della ristorazione collettiva la variabile etnico-culturale non sembra essere determinante ai fini della selezione. Ciò che gioca un ruolo fondamentale nell’assunzione di stranieri, invece, è una sorta di principio di complementarietà tra l’offerta di lavoro italiana e quella straniera: si assume personale straniero per sopperire alla mancanza di manodopera italiana. I lavoratori italiani, infatti, hanno progressivamente perso interesse verso professioni considerate poco remunerative, eccessivamente onerose (sia dal punto di vista dello sforzo fisico che dal punto di vista degli orari di lavoro) e dal contenuto di cono-

con lavoratori stranieri.

Nel corso degli anni si è assistito ad una crescita esponenziale delle candidature di stranieri per le posizioni in ambito di food & beverage: da un lato, infatti, la ricerca di personale con relativamente poche competenze professionali favorisce la candidatura di soggetti con un minor livello di preparazione specifica; dall’altro, la necessità di avere un impiego regolare per mantenere il diritto a restare sul territorio italiano induce gli stranieri ad una maggiore adattabilità alle condizioni di lavoro. Tuttavia è importante rilevare che, superata la fase del “bisogno”, nell’assunzione di addetti stranieri subentrano anche fattori “positivi”: per esempio quando le specifiche competenze professionali e linguistiche sono fondamentali ai fini del servizio da erogare al cliente.

mento di personale straniero, non stupisce che le aziende osservate ne valutino la presenza in modo decisamente positivo dal punto di vista dell’organizzazione del lavoro.

Oltre a garantire una forza lavoro altrimenti difficile da reperire, i lavoratori stranieri favoriscono una migliore gestione dei turni: la presenza, ad esempio, di lavoratori appartenenti a diversi credo religiosi (e quindi con diverse esigenze dal punto di vista dei giorni di riposo settimanale) può agevolare la conciliazione tra le diverse necessità espresse dai collaboratori, limitando eventuali difficoltà in capo all’azienda.

Concludendo, la ristorazione è uno dei settori di riferimento per gli stranieri che vogliono trovare lavoro stabile nel nostro Paese. E mentre nel caso della ristorazione collettiva si tratta quasi sempre di mansioni puramente operative, nel Una scelta vincente comparto della ristorazione commerciale Qual è l’impatto dei lavoratori stranieri gli stranieri spesso non sono semplici lasull’attività d’impresa nel settore della ri- voratori ma veri imprenditori, talvolta storazione? anche di realtà mediamente grandi e Anche nei casi in cui risponde più complesse. B cod 24406 a una logica di necessità che a una precisa volontà aziendale, la presenza di un orga- Per ulteriori informazioni rivolgersi a: nico multietnico nel comparto della ristorazione si rivela fonte di vantaggi e Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 benefici per i datori di lavoro. Assodato, www.giubilesiassociati.com

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PROFESSIONI · Gestione e normative

Il cliente è il re

Come farlo sentire a casa

L

a ristorazione è un settore articolato, in cui il successo è indubbiamente frutto di passione, professiodi Giancarlo Pastore Amministratore Cipas nalità, impegno, ma anche della capacità di sintonizzarsi con le richieste del cliente. Quest’ultimo, di base, va trattato “come un re”, di conseguenza ci sono delle precise regole di comportamento che i professionisti del servizio e della ristorazione devono seguire.

Al momento dell’ingresso nel ristorante, il primo saluto va rivolto all’ospite. È buona regola salutare l’ospite conosciuto col suo nome o cognome, l’addetto all’accoglienza deve essere sicuro di pronunciarlo esattamente e mai a voce alta; se, mentre entra l’ospite, il maître o

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il cameriere è occupato nel servizio, non lo si saluterà con formule del tipo “vengo subito...”. Con un cenno della testa e con un sorriso, si farà invece capire all’ospite di averlo notato e che ci si occuperà di lui quanto prima.

Nell’accompagnare l’ospite al tavolo, è bene porsi alla sua sinistra. Occorre chiedere al cliente dove vorrebbe accomodarsi (usare di preferenza il condizionale) e, nello stesso tempo, dare le opportune indicazioni per evitare di occupare un tavolo che per il momento si vuole tenere libero. Ovviamente, nel caso ci siano tavoli riservati, è bene dichiararlo apertamente.

In tal caso la precisazione darà maggior importanza all’esercizio.

Il professionista deve mostrarsi pronto e spontaneo, anche nelle semplici manifestazioni di premura: scostare la sedia, aiutare una signora nel collocare la

borsetta o altro, dare aiuto nel sistemare cappotti o altri indumenti, accompagnare alla porta chi lascia il ristorante e aiutare ad aprirla. Da non sottovalutare l’importanza delle piccole cose, delle inezie, così da attribuire rimarchevoli “valori aggiunti” al servizio per la piena soddisfazione dell’ospite.

L’importanza della conversazione Conversare, dimostrando la presenza attiva nel servizio finalizzato all’ospitalità, è un elemento determinante. Ma attenti a non risultare controproducenti, riducendosi esclusivamente alle banalità.

Innanzitutto non ci si può mostrare disattenti nel dare informazioni sui servizi offerti dal ristorante. Parlando con il cliente vale la regola di mantenersi discreti, prudenti, riservati e precisi. Il senso della

Gestione e normative · PROFESSIONI misura va osservato in ogni circostanza, soprattutto quando si parla del locale, nell’esprimere giudizi in materia di politica, razza, nazionalità, religione, e anche nell’usare espressioni libere.

Nel dare risposta alle richieste d’informazioni, bisogna fornire sempre dati esatti; qualora non se ne fosse in possesso, bisogna prevenire l’ospite, facendo presente che non si è in grado di soddisfarlo. Se la richiesta riguardasse notizie su altri clienti, non si deve riferire nulla: o si risponde che “purtroppo” non si hanno dati sull’argomento, oppure si può dire esplicitamente al cliente che al personale non è permesso in alcun modo di divulgare informazioni su altre persone (naturalmente questa ragione va espressa con molto garbo).

Può accadere di dover avvertire l’ospite che occorre attendere o pazientare qualche minuto prima di potersi accomodare al tavolo. In tale delicato frangente, soprattutto se l’ospite è straniero, non conviene usare la solita e pericolosa fraseologia “due minuti e sono da lei” oppure “occorre attendere solo cinque minuti”.

Infatti sono numerosi quei clienti che interpretano questo genere di frasi in modo assoluto e si spazientiscono se i citati “due” o “cinque” minuti d’orologio non rispondono alla realtà. Sarà meglio ricorrere a frasi generiche, del tipo: “Se volesse aspettare un attimo... grazie”. Inserire il termine “grazie” nel discorso è raccomandabile ogni volta che l’ospite, in modo espresso o inespresso, dimostri di essere consenziente a quanto si suggerisce. Altra regola d’oro da seguire assolutamente, in ogni situazione: controllarsi e non gesticolare quando si parla.

Altro consiglio prezioso: nel trattare con un cliente sgarbato non gli si può

Il momento psicologico di pagare il conto

rispondere per le rime, anche nel caso in cui fosse palesemente in torto verso il personale. La tentazione sarebbe assai forte ma… occorre trattenersi nel modo più assoluto. La calma è il miglior rimedio contro la sgarbatezza e l’irritazione altrui.

Si consiglia, in tal caso, di non attirare assolutamente su di sé l’attenzione degli altri clienti.

Ecco che, anche durante il momento che contempla la presentazione del conto, tutto va compiuto con riguardoso tatto, tenendo presente la psicologia del cliente, che non sta pagando il suo acquisto gettonando un apparecchio, ma che si trova in una situazione d’attesa aspettando la conferma della previsione di spesa che si era fatto, oppure temendo di avere delle sorprese. In ogni caso bisogna sempre specificamente essere attenti a quanto gli viene presentato. Con l’incasso del corrispettivo del pasto e il pronto ritorno del resto del denaro, la vendita non è letteralmente conclusa. Infatti, l’azione continua attraverso il modo in cui ci si congeda dall’ospite. Il saluto, l’arrivederci, espresso con sincero calore e signorilità, corona di soddisfazione entrambe le parti.

B cod 24294

PICCOLE ATTENZIONI PER IL “MIO” CLIENTE La presenza dell’ospite mette in essere alcuni atti che esprimono premure anche minime, ma sempre gradite, come il procurare un giornale, un accendisigaro, un cuscino. Un bicchiere diverso per il bambino, il taglio delle vivande per chi ne fosse impedito. Dato che si consiglia di tenere aperta e viva la comunicazione col cliente, è bene accompagnare la parola al gesto. Un esempio: nel servire il vino è ottima cosa precisare data, provenienza, cantina.

Durante il servizio ai tavoli, l’occhio dell’addetto sarà particolarmente vigile mentre si compie una determinata operazione, si osserveranno i tavoli vicini al fine di percepire la necessità di eventuali interventi.

L’eleganza del gesto è essenziale per impreziosire la vendita. Infatti, offrire un ottimo cibo o vino e servirlo male in tavola sminuisce il valore del prodotto e riduce il piacere atteso dal consumatore: il ristorante obbliga ad associare la sostanza alla forma. L’ospite ha una sua esigenza, legata al ruolo che gli suggerisce il costume del suo stato sociale, cioè poter fruire di un “rituale” scenico (la sala, il maître - regista, i camerieri - attori, la gestualità specifica...). Non è il ristorante che impone la forma, bensì è il tipo di clientela che implicitamente la richiede. Il ristorante, associato al cibo, alle bevande, al comfort della sosta, vende un’atmosfera, un prodotto immateriale ma essenziale all’utilizzatore.

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PROFESSIONI · Gestione e normative

Riforma del lavoro

Non tocchiamo la flessibilità mercato che si modifica di continuo.

Se ristoranti, bar, alberghi e in genere tutti gli addetti legati al turismo (quasi un milione di lavoratori) riescono a sopravvivere ai colpi di norme spesso vessatorie e alla crisi economica sempre più pesante, è solo grazie a una flessibilità organizzativa che invece di essere messa in discussione andrebbe semmai rafforzata.

Bene ha fatto quindi il presidente di Fipe, Lino Stoppani, a prendere una posizione

Il risultato dell’omologazione contrattuale potrebbe essere quello di un irrigidimento che avrebbe conseguenze negative sulla flessibilità, che in alcuni comparti (pubblici esercizi in primis) è l’unica modalità per garantire equilibro gestionale

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netta rispetto ai ventilati progetti del Governo di Alberto Lupini di rendere più costosa la flessibilità. Farlo per i pubblici esercizi, è il commento di Stoppani a liberalizzazione, e la flessibilità rispetto alle dichiarazioni del ministro del che ne è figlia, non può non essere Welfare Elsa Fornero, «significa stroncare sul l’obiettivo anche dell’indispensabile nascere qualsiasi tentativo di uscita dalla crisi riforma del mercato del lavoro. Alle rigidità della ristorazione». E per parte nostra non imposte dal tanto discusso articolo 18 si devono possiamo che rilanciare questo allarme. Tanto sostituire forme di tutela per tutti i lavoratori, più che proprio dai pubblici esercizi, per la e non solo per quelli delle grandi imprese. loro funzione di promozione della qualità Ma il prezzo di nuove regole non può essere e del Made in Italy a tavola, può venire pagato ancora una volta dalle piccole aziende, un’opportunità importante per rimettere in perdendo anche i sia pur marginali spazi di moto l’economia del Paese. Un obiettivo a elasticità contenuti nei contratti di categoria. cui non casualmente abbiamo dedicato il Un rischio tanto più concreto confronto che abbiamo organizzato a Firenze quanto più prende corpo l’idea di nuove in occasione della premiazione dei Personaggi norme, rigide, che diano soluzioni uniche dell’anno scelti con il sondaggio dai nostri per tutti. Quasi che la doverosa cancellazione lettori. di una discriminazione basata sul numero Il punto su cui invitiamo il Governo dei dipendenti debba portare con sé a riflettere è che non ci sono in ballo tutele l’equiparazione di tutti gli impieghi. Come corporative o lacci allo sviluppo, ma al se un infermiere fosse paragonabile a un contrario un minimo di flessibilità che giova metalmeccanico o un bancario a un contadino. a imprese e dipendenti che non conoscono Il risultato dell’omologazione pause, festività, stagioni e orari come in contrattuale potrebbe essere quello di un altri comparti. Togliere contratti a termine, irrigidimento, che avrebbe conseguenze intermittenti o a chiamata, avrebbe solo due negative sulla flessibilità che in alcuni comparti conseguenze: o la chiusura delle aziende o un è invece l’unica modalità per garantire un aumento del lavoro nero. Contiamo che Monti minimo di efficienza e di equilibro gestionale. e la Fornero ci pensino bene. È il caso dei pubblici esercizi dove orari, turni e carichi di lavoro sono assolutamente variabili B Per i tuoi commenti cerca il codice per rispondere al meglio alla domanda di un 24521 su www.italiaatavola.net

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LOCALI · Tendenze

Rigenerare corpo e spirito al Lefay Resort sul Garda di Andrea Lupini

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a vacanza da sogno che diventa realtà. Questo è il progetto Lefay Resorts, nato nel 2006 da un’idea della famiglia Leali. Lusso, benessere ed ecosostenibilità sono le parole chiave. Il Lefay Resort & spa lago di Garda, aperto nell’agosto 2008, è una perla d’architettura ecocompatibile (con tanto di certificazione ambientale), situata nella splendida cornice di Gragnano (Bs), uno dei borghi più caratteristici dell’incantevole Riviera dei limoni, che si estende su

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un parco naturale di 11 ettari tra dolci colline e terrazze naturali, impreziosite da ulivi e boschi.

Proprio qui, 3mila metri quadri sono totalmente dedicati alla spa: non solo massaggi e trattamenti estetici, ma anche due spa private con esclusivi percorsi benessere per la coppia e un metodo, il Lefay spa method, che è un vero fiore all’occhiello. Unendo il meglio della ricerca scientifica occidentale e la medicina classica cinese, questo metodo ha l’obiettivo di recuperare l’energia vitale dell’individuo. In questa direzione va an-

che il “menu leggerezza”, attento alla linea quanto al gusto e alla stagionalità, in cui si possono fare piacevoli scoperte, come il millefoglie di vitello con mousse di sedano verde e misticanza, con sole 147 calorie. Ma non finisce qui. La Grande Limonaia per una deliziosa cenetta, per un pranzo genuino e veloce la Trattoria la Vigna o per un cockatail il Lounge & Pool Bar, sono perfetti ambienti in cui rilassarsi e gustare prodotti naturali. Come l’olio d’oliva, bandiera della dieta mediterranea, che viene prodotto dalle aziende agricole Lefay sul lago di Garda e in Toscana, e acquista il pregio di un vino.

Inutile dire che i riconoscimenti conferiti a questa struttura sono molti, ultimo dei quali il Green Globe, una delle più prestigiose certificazioni ambientali a livello mondiale per la gestione sostenibile delle aziende.

Liliana Leali, presidente Lefay Resorts, ha detto: «In fase progettuale ma anche gestionale, abbiamo sempre puntato a ridurre al minimo l’impatto della nostra attività economica sull’ambiente.

Dunque Green Globe è un riconoscimento che riceviamo con molta soddisfazione». Tutto è studiato per l’equilibrio di spirito e corpo. B cod 24423

Tendenze · LOCALI guarda su L’arte senza tempo del Zeitlos a Hopfgarten Un ristorante dalle atmosfere suggestive e dalla posizione ideale, a metà strada tra Salisburgo ed Innsbruck. Stiamo parlando dello Zeitlos a Hopfgarten, in Tirolo, che offre unitamente al piacere di guardare le opere d’arte al suo interno una cucina creativa e internazionale.

B cod 24024 Greil, ottimo direi!

Hotel 4 stelle in Tirolo Nella località sciistica di Söll in Tirolo (Austria), un hotel a quattro stelle è pronto a garantire tutti i comfort per godersi una vacanza tra le montagne, in ogni stagione. Il Greil Hotel offre sauna, piscina e tanto altro, compresa l’ottima cucina dello chef Reinhard.

B cod 24022 Il culto di aperitivo e stuzzichini al Lobelix cafè a Torino Su due piani e con un ampio dehors, il Lobelix cafè in piazza Savoia a Torino offre a tutti gli amanti dell’aperitivo un happy hour pre-serata all’insegna della qualità, nei cocktail e negli stuzzichini: non solo pizze e patatine, ma anche pasta e riso.

B cod 24343 Una capricciosa austriaca Conoscetela da Giovanni a Söll In una graziosa località austriaca, ecco che insospettabilmente troviamo un ristorante italiano, “Giovanni”. Nato dalla passione del proprietario, Hans Erhart, per l’Italia, il ristorante offre specialità del Belpaese.

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Milano eat&drink

Un Nobile bistrò firmato Claudio Sadler

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a un fascino francese, uno spirito milanese e una naturale sobrietà.

Espressa nell’abito in legno di Cristina Viggè chiaro che lo veste di eleganza e semplicità. Perché lui è Nobile, di nome e di fatto (corso Venezia, 45 - tel 02 49526592). Un ambrosiano bistrò figlio di due protagonisti della ristorazione di qualità: lo chef bistellato Claudio Sadler (nella foto, a destra) e l’ex amministratore del brand Panino Giusto, Silvano Allambra (nella foto, a sinistra). Uniti in una nuova avventura, capace di seguire la strada gourmet senza tradire quel non so che di informale e conviviale tipico dell’assaporare smart e fast. Ecco allora una location bohémienne distribuita su due livelli:

caffetteria, all’ingresso; ristorante-salotto, al piano inferiore. Per due proposte parallele e complementari. Così, al pianterreno si può far colazione, merenda o lasciarsi deliziare da toast e panini de luxe, insalate e nostrani croc. Mentre sotto prende vita il pranzo, snello ma ben curato, oppure la cena, siglata dall’estro sadleriano.

Da sperimentare? La terrina di foie gras con mostarda mantovana, il risotto giallo al salto, i cappelletti emiliani in brodo di cappone e gli strozzapreti con lenticchie di Castelluccio, scarola e perle di cotechino. Non trascurando l’ossobuco di vitello con puré e funghi e lo stinco di maialino croccante laccato alla birra rossa, corredato da patate alla senape e cavolo cappuccio all’agro. E per dessert? Tarte tatin di mele, crema bruciata al profumo d’arancia o zabaione freddo. B cod 24287

Soffia un vento nuovo su Milano: il Grecale

Il vento di Grecale arriva e porta un cambiamento. Dal mare scorre sulla terra e scombina gli equilibri. Quello stesso vento ha trasportato lontano i semi di un’idea che è nata e cresciuta fino a diventare un nuova realtà. Il “Grecale” oggi è un ristorante che nel cuore di Milano porta una energica ventata di Mediterraneo, di sapori, profumi e colori del sud interpretati con sobrietà ed eleganza.

Giuseppe Palermo insieme ai suoi soci ha deciso di far arrivare la buona cucina, soprattutto quella di mare, sulle tavole dei milanesi con una filosofia improntata all’armonia dei sapori e all’espressione originale di piatti della tradizione.

In cucina Maria Grazia, cuoca siciliana dal piglio risoluto. Da non perdere il suo “Cous Cous alla marinara”. Il tratto distintivo del locale è l’artigianalità, in linea con la filosofia sulla quale i titolari improntano l’intera attività. (M.F.) B cod 23447

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LOCALI · Tendenze

Trattamenti “in rosa” al Black Hotel

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mmerso nella tranquillità del verde di un grande parco, il Black Hotel di Roma offre un servizio confortevole. Il di Lucia Siliprandi design ricorda un’elegante scatola nera, dove il nero è qui

80 ITALIA A TAVOLA · marzo 2012

sinonimo di quiete, mentre lo stile della struttura segue i dettami della New Life.

Un luogo ideale per la clientela business che, dopo incontri di lavoro, riunioni no stop, spostamenti nel traffico cittadino, cerca fuga dallo stress.

E se il business è sempre più caratterizzato dall’universo femminile, il Black Hotel propone un’accoglienza particolare al gentil sesso e riserva piccoli piaceri alle donne che, una volta liberate dagli impegni di lavoro, si ritagliano uno spazio per se stesse. Per sentirsi belle, sempre e ovunque, ecco i massaggi corpo e viso e, per le appassionate del fitness, gli esercizi in palestra o un’ora di attività fisica con il personal trainer, il tutto accompagnato da una sauna tonificante. Si sa che le

donne in carriera sono molto viziate: le coccole non sono mai abbastanza. Il pacchetto “per noi donne” include a scelta: una manicure con l’applicazione prima di una crema esfoliante, poi nutriente e lo smalto; piedi perfetti oppure un trucco personalizzato. B cod 24411 Black Hotel via Sardiello, 18 - 00165 Roma Tel 06 66410148 www.blackhotel.it

Tendenze · LOCALI

Un maestro di creatività alla Vinalia Beninenoteca

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ndrea Benin è un vero artista e showman della cucina. Estro e coerenza sono un binomio difficilmente concidi Bruno Federico liabile se non da una grande personalità, come quella di Andrea, figlio d’arte nella somministrazione delle bevande e autodidatta nella cucina.

Creatore di un angolo diverso e particolare che genera curiosità ed esprime ogni volta nuove e affascinanti sensazioni.

Andrea, in queste sue alchimie, è un talent scout di materie prime eccezionali. Un vero uomo di mercato giornaliero e stagionale capace di creare opere teatrali

di cucina. Citiamo ad esempio la “surprise” di vitello e tonno, lo spaghetto all’olio cipollotto e chips di aglio, la profumata e fragrante zuppetta di moscardini, gamberi rossi e caviale di cous cous. Meraviglioso l’astice blu con emulsione di pompelmo rosa e olio extravergine d’oliva. I dolci sono estrosi, dal gelato di crema di fior di

latte e zafferano al tortino di cioccolato con lamponi freschi. Grandissimo l’assortimento di vini, data la qualifica di sommelier di Andrea. B cod 24645 Vinalia Beninenoteca via V. Veneto, 35 - 20091 Bresso (Mi) Tel 02 6100247 www.maestriemestieri.com

Trattoria Mario a Firenze Piatti tipici e di stagione le medesime da anni: ribollita, pappa al pomodoro... La cucina a vista consente di assistere in diretta alla creazione dei piatti».

Il menu è basato su ricette toscane.

Si usano gli ingredienti freschi che arrivano direttamente dal vicino mercato di San Lorenzo e il menu cambia con le stagioni.

La bistecca fiorentina è disponibile ogni na tappa obbligata per il buongu- giorno e si serve soltanto al sangue. Da staio a Firenze. Nella vivace e sug- provare la ribollita e la schiacciata fiorengestiva zona del mercato di San Lorenzo tina. B cod 24590 c’è la Trattoria Mario. Per descriverla ci avvaliamo delle parole del Gastronauta Davide Paolini: «Personaggi famosi, intellettuali e gente comune da anni sono gli abituali clienti di questa fiaschetteria: un locale semplice e pieno di vita, dove l’indiscussa qualità delle materie prime dona ai piatti sapori indimenticabili. Le proposte del menu, nate dalla tradizione, sono

U

Cucina “tracontemporanea” al Met dell’hotel Metropole a Venezia Il Met Restaurant dell’hotel Metropole a Venezia si fa pioniere e impavido propositore della Cucina “tracontemporanea”. In menu piatti dalla doppia identità: da un lato la versione tradizionale e a fianco lo stesso piatto rielaborato in maniera contemporanea. B cod 24647 Relais & Châteaux, 2011 in positivo Quasi 1,5 miliardi di euro il fatturato Dati in crescita per l’associazione, con un fatturato pari a 1.457 milioni di euro per il 2011, in crescita del 5%.

Positivo anche il bilancio relativo agli associati italiani. B cod 24651

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LOCALI · Tendenze Napoli eat&drink

Ottimi piatti di mare da ‘O Tabbaccaro

A

l non napoletano turista guardingo il Borgo Marinari potrebbe apparire una trapdi Vincenzo D’Antonio pola allorquando ivi ci si accingesse a ristorarsi. Forse che sì, soprattutto in funzione del rapporto prezzo/qualità se ci si ferma nei roboanti ristoranti famosi nel mondo. Certo che no, se ci si addentra nelle viuzze fino a giungere a un’insegna storica che recita “tabacchi”.

E difatti la Trattoria Castel dell’Ovo (via Luculliana, 28 - tel 081 7646352) è altrimenti e molto meglio nota con il nickname di “’O Tabbaccaro”. Da sempre qui c’è la famiglia Con-

te. Adesso la conduzione è nelle affidabili mani dei coniugi Luca (in sala) e Rosaria. I Conte di terza generazione, Rita e Luigi, fratelli di Rosaria, sovrintendono alla cucina. Il locale contiene 25 posti che raddoppiano in estate, con tavoli esterni.

Ottimi la zuppa di cozze con polpo e pomodoro, gli spaghetti con purptielli alla Luciana (nella foto) e la frittura di alici.

B cod 24318

Gola e intrattenimento La ricetta de Le Maschere

L

e Maschere è nel cuore di Roma, tra Campo de’ Fiori e Piazza Navona, e vanta una fama consolidata da un quarto di secolo. Ma recentemente, con la nuova gestione dei due fratelli Marco e Patrizio, all’offerta enogastronomica di livello si è unita quella musicale. In alcuni giorni della settimana, infatti, viene offerta ai clienti della grande sala interna una rassegna musicale di arie d’opere, di canzoni napoletane e popolari italiane eseguita su

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un piccolo palcoscenico allestito presso il muro originale del Teatro di Pompeo Magno, risalente al 55 a.C., che funge da parete del locale.

Il menu cambia ogni settimana, secondo le stagioni e la fantasia dello chef Patrizio. Immancabili le specialità romane, ma non mancano altri piatti regionali. Tutte le paste sono fatte a mano.

Richiestissima è la classica pizza napoletana verace. Ottimi i fritti. Tra i primi, da assaggiare i tagliolini pomodorini e ricotta. È uno dei pochi locali dove si possono gustare polpette al sugo “da manuale” e tutti i tipi di carne alla griglia.

Altra specialità è il filetto di suino nero ai porcini. Anche la cantina non è smisurata, ma con ottime etichette regionali. Servizio attento e prezzo più che accettabile. (M.M.) B cod 24415

Le gustose “coincidenze” del Modina a Paratico

La location è sicuramente di fascino. Fascino naturale, prima di tutto, perché siamo proprio sulla riva del lago d’Iseo, sponda bresciana.

Fascino della storia, per secondo. Il ristorante Modina è stato ricavato da una intelligente opera di recupero ambientale (all’interno del parco pubblico naturalistico “Le Chiatte”): in questo edificio, che risale al 1890, c’era una carbonaia per locomotive a vapore che arrivavano nella vicina stazione ferroviaria (oggi dismessa).

Altro - e fondamentale - motivo di fascino per arrivare al Modina è la qualità della sua cucina e della cantina.

«Vogliamo diventare presto un punto di riferimento da consigliare sul lago d’Iseo», dicono con ambizione i titolari.

Ambizione ben riposta nei due cuochi che hanno preso in mano la cucina: il ligure-bresciano Fabrizio Barontini (nella foto, a sinistra) con la consulenza del bresciano-bresciano Fabrizio Albini (nella foto, a destra), che ha già rilanciato diversi altri locali con la sua professionalità e visione della cucina. Altra filosofia?

Il cibo per la mente. Il sedersi a un tavolo non solo per mangiare, ma per vivere emozioni. Nel piatto un attento bilanciamento tra cucina tradizionale, che attinge anche al pescato di mare, e la rivisitazione delle ricette. (R.V.) B cod 24269

Tendenze · LOCALI

Casale di Brolio, da antica cantina a ristorante Arezzo - Da antica cantina e rimessa agricola, il Casale di Brolio, storica leopoldina nel cuore della Valdichiana aretina, in Toscana, con il tempo è diventato locanda e oggi anche ristorante. La struttura si trova in un crinale che domina una vallata ricca di fascino e storia che dagli Etruschi porta al Medioevo e al Rinascimento di Alessandro Maurilli dando i natali al Granducato di Toscana con la Battaglia di Scannagallo (1554). Da un lato del crinale ci sono le colline di Castiglion Fiorentino e Cortona con le sue vigne Doc e l’ottimo Syrah; dall’altro lato Foiano, Marciano e Lucignano fanno da corona a quel rettilineo, chiamato Via del Filo che porta a giusta destinazione attraversando il Canale Maestro della Chiana.

Quattro stanze e due appartamenti fanno da rifugio a chi si vuole disconnettere dal rumore per un fine settimana o per una intera vacanza e l’offerta enogastronomica è

Agrigusta

tutta da scoprire. Vari i menu proposti oltre a una carta che segue la creatività del cuoco, Claudio Tamburini, che ha come obiettivo proprio quello di rappresentare la cucina aretina. Ecco perché il ristorante ha aderito per primo all’iniziativa “Chianinalternativa”. Si possono assaggiare i tagli di quinto quarto interpretati come tradizione comanda dallo chef Tamburini. Stinco, noce, guancia, ossobuco, punta di petto e “quinto quarto” come trippa e lampredotto. Da questi al Casale di Brolio ne derivano ricette che rischiano la scomparsa. B cod 24350 Casale di Brolio Località Brolio, 74 - 52043 Castiglion Fiorentino (Ar) Tel 0575 652054 - www.casaledibrolio.it

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LOCALI · Tendenze

Brunch e scuola di cucina al Four Seasons di Milano

I

resort e gli alberghi Four Seasons si collocano nella fascia più alta dell’hotellerie mondiale e naturalmente presentano di Leonardo Felician offerte di ristorazione di livello adeguato.

Non fa eccezione il Four Seasons di Milano, nella centrale e al tempo stesso defilata via del Gesù. Un palazzo austero meneghino nasconde la vastità dell’albergo, con un prezioso cortile interno sul quale si affacciano i due ristoranti, la Veranda e il Teatro, entrambi sotto la direzione dell’executive chef Sergio Mei. Al di là di pranzi e cene, sia private sia di la-

Roma eat&drink

voro, due iniziative inusuali per Milano, ma tipiche di molti resort della catena, hanno fatto parlare di questo albergo: i brunch della domenica e la scuola di cu-

cina. La domenica mattina, infatti, non solo gli ospiti ma anche alcune famiglie milanesi si servono del grande brunch fatto a isole nella sala del ristorante Teatro: salumi, latticini di bufala, pesce crudo e uova espresse si alternano a torte dolci e salate, piccola pasticceria, frutta, per un insieme di piatti caldi e freddi che permette di trascorrere piacevolmente la fine della mattinata domenicale. I tavoli più ambiti sono quelli che si trovano proprio all’interno delle cucine, a diretto contatto con i cuochi.

La “cooking class” rappresenta invece un punto di richiamo per gli stranieri, affascinati dalla grande cucina italiana, ma anche per tanti italiani: bisogna prenotare con largo anticipo. Questa iniziativa è piacevole e divertente e ha riscosso successo in tutti i resort dove è stata introdotta. La mezza giornata di corso personalizzata sulle capacità e sulle esigenze dei partecipanti che si tiene a Milano, si rivolge a piccoli gruppi di massimo 8 persone ricevute da Sergio Mei e dalla sua squadra, composta da Sebastiano Spriveri e Silvano Prada. Si lavora nelle cucine e piatti sono mediterranei, con un tocco di si preparano piatti di grande complessità alta cucina. La carta è più che stagionale. sotto la guida attenta degli chef.

B cod 20847 Di livello la cantina. B cod 24320

Il Cybo, il tempio romano di Dario Tornatore

C’

è del genio in Dario Tornatore (nella foto), giovane chef piovuto dalle brume di Londra nell’affollato mondo della ridi Mariella Morosi storazione romana.

Eppure di Il Cybo (via Tuscolana, 123 Frascati - tel 06 94016008), aperto da pochi mesi, si parla già come di uno speciale luogo del gusto.

La parola “benessere” non è quella giusta per definire un ristorante, ma in questo caso non sembra fuori luogo se si considera che Il Cybo è in un casale storico nel verde, con interni articolati e una mise en place di quell’eleganza che nasce dal sobrio. A fare gli onori in sala c’è Ortensia. I

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Enoteche · LOCALI

Benvenuti al Sud tra vini e tipicità

P

otremmo anche copiare il titolo del recente e divertente film di Claudio Bisio e segnalare queste enoteche Vinarius in Calabria con: “Benvenuti al Sud”. La loro caratteristica è diffondere la cultura del ben bere, selezionando vini da tutta Italia e organizzando corsi per i neofiti e gli appassionati. Ricordiamo che l’associazione Vinarius, che ora raccoglie 110 enoteche in 15 regioni italiane, è nata nel 1981 per riunire le enoteche di Claudio Riolo tradizionali. B cod 16468

Tripodi fa storia Atmosfera anni Cinquanta da oltre un secolo da Monaco & Scervino a Cosenza Nel 2006 l’enoteca è stata trasferita dalla storica e originaria sede in nuovi locali più confortevoli, rimanendo comunque punto di riferimento in città per vini e alimenti di qualità; lo spazio espositivo è più ampio, così da poter affiancare all’attività commerciale iniziative per la cultura del buon bere. Il locale è arredato con scaffali di legno color ciliegio alti fino al soffitto, abbelliti da collezioni di antichi rami e ceramiche tipiche dell’artigianato calabrese.

I vini sono più di 500 da tutta Italia, compresi Champagne importati direttamente, distillati nazionali ed esteri; si aggiungono le migliori specialità tipiche calabresi, dall’olio extravergine di oliva a sott’oli, dolci e conserve; da segnalare l’importante attività di cesti, cassette natalizie e splendide confezioni regalo per ogni occasione.

Vittoria Tripodi (nella foto da sinistra Riccardo, Vittoria e Giuseppe) e i suoi quattro figli Giuseppe, Deborah, Donatella e Riccardo Scappatura sono eredi e prosecutori di una tradizione enologica che ha ormai più di un secolo. Amanti e appassionati del mondo enoico e sommelier Ais, selezionano e degustano personalmente la migliore produzione vinicola nazionale e estera; organizzano degustazioni e corsi per sommelier. L’enoteca è aperta dalle 8.30 alle 13 e dalle 16 alle 20.

B cod 24329 Antica Enoteca Tripodi via San Giorgio Extra, 3/A - 89133 Reggio Calabria - Tel 0965 593545 www.enotecatripodi.com

S

torico negozio nel centro cittadino, molto ampio, diviso tra il deposito di vini e alimenti e due sale per la vendita con vetrine. Il nonno Biagio Monaco lavorava nel settore alimentare e negli anni ’50, con Filippo Scervino aprì un emporio; nel 1960 a loro si unì Renato, figlio di Filippo. Infine nel 1993 subentrò Giovanni Bonofiglio (nella foto), nipote di Biagio; si era laureato in economia e com-

mercio, oltre a essere sommelier professionista dopo aver seguito i corsi di qualificazione.

Nel tempo l’enoteca è giunta alla specializzazione attuale, con circa 700 etichette di vini comprese altre specialità. L’ingresso è raccolto, caratteristico, e l’atmosfera è quella d’un tempo, tanto che sembra di fare un salto negli anni ’50; si avverte all’istante l’ottima qualità dei prodotti in mostra e vendita. Nel primo spazio sono esposti distillati, liquori, dolci; poi tocca ai vini, organizzati per legislazione e regione. B cod 24333 Enoteca Monaco & Scervino via Trento, 51/53 - 87100 Cosenza Tel e fax 0984 26589 monaco.scervino@tiscalinet.it

Il magico mondo delle bollicine all’Enoteca Osteria Rosso Barrique

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alazzo nobiliare del ‘600 nel cuore della città, con ampia sala divisa in quattro navate; gli scaffali in legno arredano mezza parete e propongono in mostra circa 10mila bottiglie. Tremila etichette sono suddivise tra nord, centro e sud Italia. Ampio spazio alle specialità di campagna, sia calabresi sia dalle altre regioni: olio extravergine di oliva, salumi e formaggi.

L’ambiente è informale, i tavoli dell’osteria hanno allegre tovaglie colorate, l’apparecchiatura è professionale, con ampi calici in cristallo per degustare qualsivoglia vino.

Un erogatore in azoto garantisce la possibilità della mescita al calice con ampia rotazione

settimanale. Per i proprietari Silvia e Roberto Cagigi (nella foto) la scelta dei vini è un’occasione di dialogo con gli ospiti, un vanto per tutte le occasioni dell’enoteca. B cod 24331 Enoteca Osteria Rosso Barrique via Milite Ignoto, 21 - 89900 Vibo Valentia - Tel e fax 0963 547117 www.rossobarrique.eu

marzo 2012 · ITALIA A TAVOLA 85

Ironia a tavola

ATTREZZATURE · Design del food

Food design

&

Salsiccia finger food L

a salsiccia è una vera e propria regina della cucina italiana: ogni regione vanta la sua salsiccia o “pasta di salsiccia”, la base per creare salumi, ripieni di verdure e carni, condimenti per primi piatti e tante ricette di cui la nostra tavola gode. Ogni regione, anzi quasi ogni frazione, ha anche delle denominazioni differenti, metodi di preparazione e conservazione tramanda-

di Erica Petroni

te di generazione in generazione, ma ogni salsiccia vale la pena di essere scoperta e assaporata. È la grandezza della nostra terra che la rende unica e unita nei sui arcobaleni di sfaccettature gastronomiche.

Da piatto povero, quale la tradizione vuole, dalle nostre nonne fino a oggi, viene reinterpretato in veste moderna. Attingendo dai nostri piatti classici, oggi la salsiccia può essere abbinata, tritata, trasformata in insolite ma azzeccate preparazioni di design. Veri e propri finger food di estrema bellezza e sostanza, che si prestano a insoliti e consapevoli connubi.

Chi comincia azzardando...

Si comincia il nostro viaggio con un Ma che torrone… di salsiccia e nocciole piemontesi (nella foto in alto a sinistra). Un azzardo, apparentemente. Ma, al palato, l’affronto di una ricetta dolce per

eccellenza abbinata alla salsiccia risulta un’apoteosi. In questo caso bisogna utilizzare una salsiccia fresca non particolarmente aromatizzata, perché mantenga un gusto molto lieve, intenso ma giustamente proporzionato. La preparazione del torrone è la più classica della nostra tradizione: al momento di stendere il composto per raffreddarlo tra le sfoglie di ostia, si amalgama la salsiccia sbudellata, da cruda, in modo che il calore ancora lieve del torrone tenda a cuocerla, lasciandola però morbida, rosea e delicata.

... ci guadagna in gusto e in effetto sorpresa Un’alternativa alle più comuni mode asiatiche è il Sushi di montagna (nella foto in alto a destra, nella pagina accanto), dai profumi e dai sapori più genuini della natura.

Una sfoglia di porro appassita in padella con un goccio d’olio, ripiena di salsiccia, metà cruda al finocchietto e metà cotta, amalgamata a una composta di castagne e zenzero, sale e pepe. Sensazionale nella sua espressione di terra, natura, montagna e sincerità. Il segreto è calibrare tutti gli ingredienti. Il palato deve approcciarsi a ogni materia prima in modo distinto e, nello stesso momento, completo.

E con lo stesso composto potete dare vita a piccoli Sigarilli di verza con maionese di verza (nella foto in basso a sinistra). Cambiando un solo ingrediente il risultato cambia, eccome! La verza, appena sbollentata e subito introdotta in una bacinella di acqua gelata, ha logicamente un sapore molto differente e più delicato rispetto alla preponderanza del porro che tutti conosciamo: è il re della regina salsiccia. Per riequilibrare l’abbinata utilizziamo una maionese particolare creata con la verza, un goccio di acqua di cottura della stessa, un tuorlo, uno spruzzo di limone, sale rosa e pepe. Poi si emulsiona il tutto, aggiungendo, come nella maionese più classica, l’olio a filo, naturalmente extravergine di oliva. Fatene tanti, perché andranno a ruba!

Tartare di salsiccia e prugna Ingredienti: 400 g di salsiccia fresca, un mazzetto aromatico, 50 g di lardo e un rametto di rosmarino, uno spicchio di aglio, olio extravergine d’oliva, sale grigio affumicato, pepe bianco, 150 g di prugne secche denocciolate, mostarda di prugne, Brandy, acqua bollente Preparazione: far rinvenire le prugne in una ciotola con il brandy fino a coprirle, insieme a un goccio di acqua bollente, per almeno mezz’ora.

Scaldare in una padella antiaderente

con un filo d’olio, l’aglio e il lardo pestato con il rosmarino. Unire 250 g di salsiccia “sgranata”, un mazzetto di erbe aromatiche e sfumare con il brandy utilizzato per le prugne.

Salare, pepare e, una volta ben rosolato il tutto, togliere le erbe e l’aglio. Poi amalgamare, appena tiepida, la carne cotta con la rimanente cruda, controllare di sapore e aggiungere, sempre impastando bene, le prugne sgocciolate. Servire la tartare coppata su una pennellata di mostarda di prugne.

Una variante che spiazza ma che poi conquista L’ultima ricetta che vogliamo proporre, che balla dal salato al dolce, dalle salsicce alle composte, è la Tartare di salsiccia e prugna (nella foto nel box a destra), un riassunto di tutte le ricette riportate fino ad ora. Risulterà per molti, a un primo impatto, un sapore nuovo, che lascia inizialmente spiazzati. Ma, proseguendo con l’assaggio, la tentazione è di non fermarsi più. E questo è il vero successo di una ricetta: stupire e ammaliare con estrema semplicità e molta fantasia! B cod 24268

marzo 2012 · ITALIA A TAVOLA 87

ATTREZZATURE · Tecnologia

Si stappa, non svanisce La magia del vino è al fresco grazie a cantinette e dispenser di Ginevra Savino

I

l vino parla soprattutto attraverso la stratificazione di aromi, specie quelli varietali, che porta con sé a partire dalla vigna e via via lungo tutto il processo di lavorazione e affinamento. Fino alla bottiglia. La corretta conservazione del vino è un elemento fondamentale per degustarlo appieno.

La soluzione ideale al ristorante è rappresentata dalle cantinette, cioè attrezzature refrigeranti che assicurano al loro interno quelle condizioni climatiche ideali per il mantenimento ottimale delle bottiglie a seconda delle esigenze del vino stes-

L’eleganza della lavorazione in ottone di Restart

I frigoriferi Restart sono macchine professionali per la refrigerazione, disponibili in una gamma vastissima di misure e di soluzioni che si adattano alle esigenze del professionista. Sono realizzati per essere abbinati ai colori delle attrezzature di cottura e sono arricchiti dalla tipica lavorazione Restart in ottone brunito e martellato. Il tutto regala un tocco di eleganza al locale.

A richiesta possono essere prodotti con finitura nichelata e realizzati in tutti i colori.

Possono essere dotati di cantina per i vini, icemaker e filtri di purificazione e si posizionano in classe A e A+ di risparmio energetico.

B cod 24464

88 ITALIA A TAVOLA · marzo 2012

so. Fondamentali sono le prestazioni dal punto di vista di temperatura e umidità.

Due caratteristiche che, del resto, la conservazione in cantina assolve pienamente: temperatura stabile intorno ai 10°C e di umidità intorno al 70%. Una cantinetta dovrà assicurare condizioni simili. I più indicano la temperatura ottimale per la conservazione sui 10-12°C per i vini bianchi e sui 12-14°C per i rossi. Per l’umidità le opinioni sono più complesse e suscettibili. Sul mercato sono disponibili cantinette a temperatura fissa e umidità controllata oppure multizona, cioè in grado di assicurare temperature diverse in differenti zone dell’apparecchio. Alcune sono divise in scomparti climatizzati.

Profumi e sapori del vino hanno, purtroppo, vita breve e abbandonano ben presto la bottiglia dopo la sua stappatura, sensibili come sono all’azione dell’aria e dell’ossigeno che li fa deteriorare velocemente. Il problema non si pone se la bottiglia stappata viene consumata nel giro di poche ore o al massimo in giornata.

Ma se non la si consuma subito?

L’incanto del vino è destinato a svanire. Da qui l’importanza di mantenere intatte le

La doppia temperatura di Dometic

Gli amanti del buon vino sanno quanto sia importante la temperatura per degustare prodotti di qualità, che è diversa per vini bianchi e rossi.

Per soddisfare questa esigenza l’azienda Dometic ha realizzato i modelli della serie D (D15, D50, D100), dotate di due zone a temperature differenti.

Ad esempio, il D50 è un refrigeratore da vino che garantisce le condizioni ottimali per avere bottiglie sempre pronte per la degustazione. I suoi interni modulari contengono da 46 a 62 bottiglie.

Per esigenze di stoccaggio limitate, si può optare per il modello più piccolo della gamma, il D15, che conteniene da 16 a 23 bottiglie. Dometic, come ditta indipendente, è stata fondata nel 2001 dalla fuoriuscita da Electrolux. B cod 24461

caratteristiche organolettiche del prodotto anche nel periodo successivo all’apertura della bottiglia. La risposta arriva ai professionisti dall’impiego di azoto alimentare. I cosidetti enodispenser o wine serving systems creano grandi opportunità di affari: si ha la possibilità di far assaggiare il pro-

dotto prima di acquistarlo, il cliente assaggia più vini, si sente rassicurato sul servizio e sulla qualità offerta e dunque tende ad acquistare di più. In più si offre a tutti la possibilità di poter degustare vini di grande pregio a costi accessibili, contribuendo anche ad aumentare la cultura enologica nel mondo.

Per questo, nella carta dei vini, ci sono sempre più proposte al bicchiere e c’è sempre più margine per i wine serving systems. A confermarlo è Italo Baldini, ceo dell’azienda Enomatic. «La tendenza a cambiare vino insieme al piatto è un indice di cultura enogastronomica», ha detto Baldini. «È una tendenza in netta espansione che rispecchia il desiderio di un consumo sempre più consapevole. Il ristoratore giustamente va incontro a questa domanda e di conseguenza cerca di costruire una carta dei vini al bicchiere che stimoli interesse».

Altro elemento da non trascurare è il fatto che al ristorante si beve meno per effetto della crisi e delle leggi sull’alcol: in alcuni casi ciò si ripercuote sulla scelta delle attrezzature e sulla richiesta del ristoratore. «La nostra filosofia è legata alla qualità e non alla quantità», ha ribadito Baldini di Enomatic. «Meglio bere un bicchiere di un grande vino e in perfetto abbinamento con il piatto che stappare una bottiglia e scendere a compromessi... È una filosofia vincente, tanto è vero che le vendite sono in crescita costante. Enomatic risponde molto bene sia a chi desidera controllare la propria spesa che a chi cerca la piena soddisfazione nel bicchiere». B cod 24493

Dieci anni di tecnologia con Enomatic E ora arriva il dispenser vino su carrello Enomatic (www.enomatic.it - info@ enomatic.it) festeggia quest’anno i suoi primi dieci anni di attività: anni di innovazione grazie a una continua evoluzione tecnologica, materiali all’avanguardia e una costante attenzione al design. Nel 2002, l’azienda ha brevettato un sistema altamente tecnologico che consente di spillare vino dalla bottiglia al bicchiere, mantenendone intatte le caratteristiche organolettiche fino a un mese dall’apertura.

Enomatic ha rivoluzionato nel mondo il modo di bere vino e oggi è leader nel settore del wine business & hospitality solutions grazie a un’ampia gamma di modelli adatti a soddisfare ogni esigenza: sistemi compatti da 4 o 8 bottiglie in linea collocabili ovunque; dispenser di grande impatto scenico da 16 bottiglie disposte circolarmente o in semicerchio per grandi installazioni; sistemi modulari da incasso per creare un’infinta parete di vini; dispenser su carrello per il servizio al tavolo. La versatilità è massima: ogni modello è adatto al servizio di vini rossi e bianchi ed è configurabile per un uso “retro banco” o “self-service”. B cod 24436

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ATTREZZATURE · Arredo, stile e design Around, il tavolino per sale d’hotel dall’anima sobria e funzionale

La società di design scandinava Muuto ha lanciato una serie di tavolini da da salotto creati dal designer danese Thomas Bentzen. L’ultimo arrivato della collezione si chiama Around. «Around - ha affermato Bentzen - ha una personalità moderna ed esclusiva, anche se i materiali e la realizzazione affondano le loro radici nella tradizione scandinava.

La forma e il bordo in piallaccio modellato rendono il design funzionale e incisivo, dando nel contempo al tavolino una nota accogliente che lo rende un punto di ritrovo naturale e apprezzato». Il tavolino si può usare da solo o in gruppi di due, tre o più unità. Con due dimensioni e sei colori è possibile creare composizioni personalizzate ed esclusive (dimensioni piccolo: altezza 46 cm, Ø 45 cm - dimensioni grande: altezza 37,5 cm, Ø 72 cm). Realizzato in frassino, rovere o frassino vetrificato, è disponibile in numerose colorazioni: frassino, rovere, nero, grigio, giallo, rosso. B cod 23471

I piatti di Paul Smith arredano il Park Hyatt

L

o stilista inglese Paul Smith (nella foto, a destra) ha creato in esclusiva per l’hotel Park Hyatt di Milano un servizio che la Richard Ginori ha realizzato in 200 esemplari numerati, firmati e decorati a mano. L’occasione per presentare la linea di piatti è stata “Mani in pasta!”, l’evento che ha visto Pino Cuttaia duettare con Andrea Aprea per una serie di virtuosismi gastronomici.

Lo stilista inglese è un amico personale del direttore Claudio Ceccherelli (nella foto, a sinistra) e un assiduo visitatore del Park Hyatt Milano. L’idea di cimentarsi nella fantasia applicata alla tavola, nacque proprio nel corso di una serata nella quale lo chef del Vun, Andrea Aprea, stupì Smith con le proprie creazioni. Una cuci-

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na nella quale l’estetica dialoga con i sapori. Il risultato di tale ispirazione è un servizio che la Richard Ginori ha realizzato in una tiratura limitata di esemplari in porcellana, firmati dallo stilista. Le caratteristiche fantasie di Smith sono state realizzate da decoratori che, a mano, hanno reso ogni piatto un unico.

Il 12 aprile terminerà questo primo ciclo di serate con Antonio Guida, del ristorante Il Pellicano di Porto Ercole. La formula di questi appuntamenti ha previsto anche un premio. A tutti i presenti ad ogni serata, il Ristorante Vun ha offerto una cena degustazione. B cod 24380

Jingle di Zucchetti, è già futuro

U

n oggetto giovane e moderno creato dalla mano di designer di ultima generazione. Ideale soprattutto per quei locali o quegli hotel concepiti come veri templi di design.

Parliamo di Jingle, la collezione di rubinetti che Zucchetti lancerà al Salone del Mobile di Milano (dal 17 al 22 aprile).

Il progetto è di Ludovica+Roberto Palomba. B cod 24322

Xxxxxxx 路 ATTREZZATURE

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TURISMO · Territorio ed eventi Stop al traffico a Plan de Corones

Tassa di soggiorno

Il no degli albergatori

È

un “no” netto quello arrivato dal presidente di FederalberghiConfcommercio, Bernabò Bocca, che si è detto sbalordito di fronte alle voci secondo le quali il decreto legge sulle semplificazioni attribuirà a tutti i Comuni la possibilità di istituire l’imposta di soggiorno e trasformerà gli albergatori in sostituti d’imposta di questo tributo: in pratica dovrebbero incassare e riversare la nuova imposta. «Da un lato - ha osservato Bocca - si parla di raddoppiare il Pil del turismo dal 10 al 18%. Contestualmente si dà la possibilità a tutti i Comuni di applicare la tassa di soggiorno senza un regolamento nazionale che possa vincolare nella quantità e nella finalità del gettito ricavato della tassa e soprattutto dicendo che gli alberghi sono sostituti d’imposta, dunque responsabili nei confronti dell’erario. Non credo che questo sia un gesto propedeutico allo sviluppo del settore e all’ambizione di voler raddoppiare il Pil».

Tutto questo è avvenuto poi a fronte dell’entrata in vigore dell’Imu, che per gli alberghi significa un incremento intorno al 50% delle tassazioni sugli immobili alberghieri. «Non è vero, poi - aggiunge Bocca - che la tassa di soggiorno la paga il turista: un conto è introdurre una tassa da 1 euro, ma poiché i primi esempi di tassa introdotta in alcune città sono

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di 8 euro, gli alberghi, per non uscire dal mercato, sono costretti a includere la tassa nel prezzo di vendita e quindi ad assumersi questo onere».

Per il presidente di FederturismoConfindustria, Renzo Iorio, membro del consiglio direttivo di Associazione italiana catene alberghiere, questa tassa di soggiorno, così concepita, è iniqua perché colpisce solo gli alberghi e l’attrattività di una destinazione. «Abbiamo proposto - ha detto - una sorta di city tax spalmata su tutte le imprese del turismo e abbiamo calcolato che lo stesso gettito si otterrebbe con l’1,1% di aliquota».

Anche per la Fipe la tassa è sbagliata. «Come si fa a definire il turismo “il petrolio dell’Italia”, a considerarlo il volano dell’economia, a sperare che il suo peso sul Pil passi dal 13 al 20% e poi pensare di estendere la tassa di soggiorno a tutti i Comuni?». È quanto si è chiesto retoricamente Lino Stoppani, presidente Fipe. «La tassa di soggiorno - da spiegato Stoppani - è sbagliata nel principio, oltre che nei fatti, perché alimenta l’inflazione e allontana i turisti. Il problema non si risolve suggerendo di spalmare il contributo su tutti gli operatori del settore, ma cercando di recuperare le risorse negli sprechi. È l’approccio verso le potenzialità del turismo che deve cambiare». B cod 24494

Quasi sul finire della stagione invernale, al Plan de Corones, in Alto Adige, c’è una bella novità per tutti gli amanti degli sport sulla neve che ogni anno restano imbottigliati nel traffico: un nuovo impianto di arroccamento, con relativa pista da sci (Ried), per la cima del Plan de Corones da Perca (fra Brunico e Valdaora).

Il servizio di trasporto su rotaia è stato realizzato grazie ad un investimento di 25 milioni di euro sostenuto dalla Plan de Corones Spa. L’opera va non solo a creare sul famoso bianco “panettone” una quarta direttrice sciistica (dopo le tre preesistenti di Brunico-Riscone, Valdaora e San Vigilio di Marebbe), ma apre anche inesplorate prospettive sia per la stessa area sciistica Plan de Corones, 114 km di piste e impianti hi-tech (aperte dal 26 novembre 2011) sia per la vicina area Alta Pusteria-Dolomiti di Sesto.

La nuova linea, composta da una telecabina di 4,3 km ad alta portata (3.200 persone per ora con veicoli da 10 posti con sedili riscaldati) e da una nuova discesa a valle di 7 km e ben 1.340 metri di dislivello, è infatti perfettamente integrata alla stazione di Perca dalla ferrovia della Val Pusteria, con accesso diretto alla stazione a valle dell’impianto di risalita, senza barriere o ostacoli nel trasbordo.

Un po’ come già avviene in diverse zone della Svizzera. Di fatto è uno dei primi esempi italiani di trasporto integrato finalizzato alla pratica dello sci e alla riduzione del congestionamento automobilistico.

Tanto che in linea teorica si può partire con gli scarponi ai piedi per esempio dalle stazioni di Trento, Bolzano... fino ad arrivare a destinazione! B cod 24273

Bollicine... smeralde A Porto Cervo incontri e degustazioni

Fiere e manifestazioni · EVENTI

per celebrare i 50 anni della perla sarda

a Costa Smeralda brinda ai suoi primi 50 anni con le stelle del vino italiano: dal 4 al 6 maggio, le eccellenze enologiche sarde e nazionali sa-

L

Pitrizza e Romazzino - proporranno per celebrare la destinazione fondata dal Principe Karim Aga Khan nel 1962. Il Porto Cervo Wine Festival si conferma l’occasione di incontro tra sessanta produttori, in rappresentanza dei principali territori enologici italiani, il pubblico di appassionati, consumatori e wine lover della Costa Smeralda, gli operatori del canale Horeca provenienti da tutta la Sardegna e selezionati buyer internazionali.

A fare da cornice alle degustazio-

ranno protagoniste del Porto Cervo Wine festival (www.portocervowinefestival. com) che, per la quarta edizione, include numerosi eventi collaterali. La kermesse è il primo dei tanti appuntamenti che gli alberghi Starwood - Cala di Volpe, Cervo,

ni, che saranno ospitate dalle 15 alle 19 all’interno del Cervo conference center, ci saranno diversi momenti di incontro e golose novità che animeranno il cuore del villaggio durante le tre giornate.

B cod 24505

MARZO

24

fino all’1 aprile

Salone dell’enogastronomia Chiuduno (Bg)

Salone dedicato ai prodotti e ai sapori tipici B cod 24033

17

fino al 20

Ife 2012 Londra (Uk)

Salone internazionale del food & drink

MARZO

25

fino al 28

25

MARZO

26

27

B cod 23635

fino al 28

Agrifood Club Verona

Salone internazionale del prodotto agroalimentare made in Italy B cod 2034

MARZO

30

Marzo-Aprile

fino all’1 aprile

Fa’ la cosa giusta!

Milano

Eventi e corsi all’insegna del biologico, del chilometro zero o dell’equo-solidale B cod 24309

fino al 28

fino al 30

Anuga FoodTec Colonia (Germania)

Salone internazionale delle tecnologie di alimenti e bevande B cod 2038 MARZO

28

fino all’1 aprile

Play with food Torino

Primo festival di arti visive e performative interamente dedicato al cibo B cod 24442

APRILE

15

fino al 17

Gusto in Scena Venezia

Kermesse di cuochi internazionali, del meglio dei vini e dei prodotti italiani B cod 23913 APRILE

15

Mediterranean luxury club Roma

fino al 20

S.Pellegrino Sapori Ticino Svizzera

Teatro di eccezionali esperienze sensoriali per i cuochi ticinesi B cod 23893

Evento dedicato al lusso, al turismo esclusivo e alle eccellenze mediterranee B cod 23457 MARZO

Vinitaly Verona

Salone internazionale dei vini e dei distillati

MARZO

B cod 13399

L’alleanza tra Fiere di Colonia, Fiere di Parma e Federalimentare rappresenta una grande opportunità per le aziende alimentari italiane che vogliono entrare in nuovi mercati esteri.

«Abbiamo già lanciato una prima, nuova iniziativa con il supporto di Federalimentare e di Fiere di Parma, chiamata “Gusto Italia” - ha dichiarato Thomas Rosolia, ceo di Koelnmesse Italia - questo nuovo progetto consentirà alle aziende alimentari italiane di esporre a Colonia, in Germania, dal 24 al 26 giugno, in una vetrina espositiva italiana che si rivolgerà a un target specializzato e selezionato di buyers provenienti da Paesi di lingua tedesca». B cod 24242

AGENDA

Calendario completo su www.italiaatavola.net

MARZO

Asse Parma-Colonia per l’agroalimentare

APRILE

14

fino al 18

Salone del Sapore Catania

Evento sulle produzioni tipiche, Horeca, sicurezza alimentare e prodotti B cod 24029 APRILE

15

fino al 17

Torino Bar Way Torino

Evento dedicato al mondo del beverage

B cod 23668

APRILE

21

fino al 23

Tipicità Marche Fermo

Vetrina vocata alla promozione di tutta la macroregione adriatico-ionica B cod 23609

marzo 2012 · ITALIA A TAVOLA 93

MEDIA · Carta & web

Tutti i “chi sono” di carne e pesce A

nche quest’anno arriva l’Euro annuario carne, edito da Pubblicità Italia e indispensabile per tutti coloro che si trovino a contatto col mondo del commercio della carne.

Si rivolge a macellatori, industriali, importatori, esportatori e grossisti di carni e salumi, salumifici, macellerie, fino ad arrivare ai supermercati, ai centri di distribuzione alimentare e al catering, senza contare che ha un pubblico non solo italiano, ma anche internazionale. Tutti i convegni, le mostre, le catene d’acquisto, le associazioni e i consorzi, sono raggruppati nelle 534 pagine del volume, suddivise in regioni per l’Italia e per Paese nei membri Ue. Il costo è di 95 euro, ed è consultabile online sul sito www.euroannuariocarne.com.

Del medesimo stampo è il più esile volume, sempre edito da Pubblicità Italia, che si occupa del mercato ittico, in uscita a luglio. Con tanto di indici e chiavi di lettura non solo in italiano ma anche in inglese, l’Annuario del pesce e della pesca si occupa del settore a 360 gradi. La novità di quest’anno? L’indicazione delle pescherie estere, che si vanno ad aggiungersi alle già presenti aziende d’allevamento, produzione e lavorazione del pesce. B cod 24546 Tiratisù con un nuovo libro “Via col ventre” di Mario Bianco Si chiama “Via col ventre” il nuovo lavoro di Mario Bianco e il titolo dice tutto. Un libro che raccoglie aneddoti, citazioni e molto altro sul mondo del cibo, di cui l’autore è esperto data la madre cuoca. Un irriverente viaggio tra i fornelli che lascerà il lettore a bocca aperta. (R.Ve.) B cod 24071 Comunicare l’identità del gusto Il volume “Enogastronomicamente comunicando”, scritto da Fabio Piccoli e Lavinia Furlani (Edizioni Le Foglie

94 ITALIA A TAVOLA · marzo 2012

del Gelso), analizza i nuovi modelli di comunicazione per le imprese dell’agroalimentare, ed è corredato da un dizionario delle parole chiave per approcciarsi meglio a un tema così complesso. B cod 24166 Cuochi in un mese con Sara Papa Il libro “Impara a cucinare in un mese” di Sara Papa è una vera scuola di cucina per tutti, ricca di consigli, tecniche e ricette, con un approccio senza complessi che permetterà di realizzare, in appena 4 settimane, ricette da chef.

(M.M.) B cod 23397

A tutta pasta con Bartolini

Un debutto in grande stile per la collana di volumi che l’editore Reed Gourmet propone ai professionisti e a tutti gli appassionati della grande cucina. Nasce “Mono” una collana che, libro dopo libro, affronterà argomenti monotematici, esplorandone tutte le sfaccettature.

A firmare “Pasta”, il primo volume della collana, è Enrico Bartolini, giovane chef stellato del Devero Hotel di Cavenago Brianza (Mi).

La peculiarità del progetto è quella di proporre un compendio delle migliori ricette da sperimentare con un prodotto. B cod 23451

Il Cake Design conquista sempre di più

Torna l’evento più goloso dell’anno il 26 e il 27 maggio.

Quest’anno, però, lo staff organizzativo Silovoglio ha deciso di stupire con effetti speciali presentando il festival in una location d’eccezione: lo Sheraton Hotel a Milano Malpensa. Prima grande novità del Cake Design Italian Festival è il gemellaggio con i grandi maestri pasticceri che, attraverso il Cake Design Italian Festival Pastry Pro, apporteranno il loro fondamentale apporto a questo mondo.

Per celebrare questo zuccheroso mondo Rizzoli (prezzo 17,50 euro - pagine 255) ha pubblicato il volume “Cake Design”, che è scritto proprio dallo staff di Silovoglio per celebrare il l cake design in tuttte le sue forme. Una raccolta puntuale, divertente e golosa fatta di ricette e segreti di quest’arte che sta facendo impazzire tutti.

Ce n’è per tutti i gusti: il libro raccoglie e descrive passo passo la realizzazione delle torte più fantasiose, per ogni occasione.

(G.S.) B cod 23488

La cucina è... sacra!

Le antiche pietanze della Badessa

Carta & web · MEDIA

deliziano il palato e anche lo spirito di Sandro Romano ualche tempo fa mi sono imbattuto ne La Badessa, luogo singolare nel centro di Torino. Entrato nel ristorante vengo accolto da Luca, il cameriere, vestito di nero con il colletto bianco da sacerdote: da qui il legittimo dubbio di aver sbagliato luogo. Mi siedo e scorro il menu: baccalà alla cappuccina, gnocchi di castagne e patate con ragù di coniglio e olive taggiasche, zuppa di quaresima con ceci e verza,

ricettari dei monasteri di tutta Italia anche se, per la verità, sul sito web del ristorante tutto questo è ben spiegato. È così che conosco Rossella Ratclif, la gentile proprietaria del ristorante, che mi fa capire il perché di una scelta così particolare.

«Sono una collezionista di arte sacra e sculture lignee dal 1200 in poi - mi spiega Rossella - quindi, frequentando i monasteri per passione, ho iniziato a raccogliere ricette e curiosità sulla loro cucina a lungo la sua vera identità». Si tratta di un e la conseguenza naturale è stata quella di libro ben fatto con ricette semplici, diviso

stoccafisso a “Brandacujun” (antichissima ricetta della zona ai confini con la Liguria).

«E dove sono agnolotti, tajarin, bagna cauda?», mi chiedo. Guardo bene e li trovo, ma quasi soffocati da un’abbondante proposta di antichi piatti ispirati dai

racchiudere in un libro, che si ispira princi- in quattro sezioni. Facilmente ripetibili a palmente alla figura di una Badessa di no- casa le 130 preparazioni proposte, intribili natali, vissuta in Piemonte nel 1800, ganti e gustose. B cod 24379 che, dopo aver lasciato gli abiti sacri per La cucina della Badessa amore di un soldato, prestò servizio nelle di Rossella Ratclif - Prezzo: 12 euro www.compagniadellabadessa.com cucine della corte dei Savoia, nascondendo

Q

Anche la Gran Bretagna fa guerra a Tripadvisor

Oraviaggiando lancia Gourmondo Social network-gourmet “anticrisi”

I

n tempi di crisi ci sono aziende che crescono a doppia cifra grazie a idee innovative che si sposano con il world wide web. Tre imprenditori fanesi da 4 anni consentono a famiglie, viaggiatori e businessman di scegliere un ristorante in qualsiasi parte della nostra Penisola, dispensando loro buoni sconto digitali, frutto di un marketing tutto italiano. E

ora la community diventa grande. Si tratta di Oraviaggiando (che ha siglato una partnership con Italia a Tavola per contrastare le recensioni tarocche del web, ndr), che ha lanciato il social network “Gourmondo”.

Il principio è quello di garantire all’utente una guida enogastronomica al passo con la filosofia web 2.0, veloce ed efficace. (S.R.) B cod 24394

Recensioni fasulle e critica taroccata sul web. La spinosa questione, più volte segnalata anche da Italia a Tavola, sta diventando una vera e propria battaglia. A scendere in campo per primo è stato il Tribunale di Parigi che nell’ottobre scorso aveva condannato TripAdvisor, Expedia e Hotels.com a pagare una multa da 430mila euro per aver messo in atto pratiche sleali.

Ora è la volta della Gran Bretagna, dove l’autorità di controllo sulla pubblicità (Asa-Advertising standard authority) ha censurato Tripadvisor dopo che i reclami sulle recensioni false hanno raggiunto livelli epidemici, come riportato dal Times del 2 febbraio scorso. Ora la palla passa all’Italia. B cod 24292

marzo 2012 · ITALIA A TAVOLA 95

CIRCOLI · Esperti e appassionati

5 nuovi cavalieri per Valdobbiadene

S

ono stati olennemente investiti del titolo di “Cavalieri della Confraternita di Valdobbiadene”, cinque nuovi confratelli: Francesco Drusian (azienda agricola Drusian di Valdobbiadene), Alberto Follador (Bortolin Angelo - Guia di Valdobbiadene), Michele Follador (azienda agricola Spagnol Denis - Guia di Valdobbiadene), Mirko Miotto (azienda di famiglia a Santo Stefano di Valdobbiadene) e Luciano Rebuli (Astoria di Crocetta del Montello).

la e promozione del Valdobbiadene Docg, in accordo con le finalità e lo spirito dello statuto. Ritenuti tutti idonei ad entrare a far parte della confraternita, si è quindi celebrata la cerimonia che prende il nome di “Nozze di Canaan”, avvenuta, come ogni anno, in occasione dell’assemblea d’inverno, l’appuntamento con il quale la Confraternita fa il punto delle iniziative concluse e presenta i programmi per il futuro.

«Siamo impegnati - ha detto il Gran maestro Floriano Curto - insieme

Su proposta di altri membri della congregazione, questi cinque nuovi cavalieri, prima dell’intronizzazione, sono stati protagonisti di un voto da parte dell’assemblea, che ha valutato la loro posizione e l’impegno da loro dimostrato nella tute-

al Consorzio di tutela, nello sviluppo di in un nuovo progetto di sensibilizzazione e divulgazione della conoscenza di una viticoltura più responsabile, capace di rispettare l’ecosistema e di limitare l’impatto ambientale».B cod 24316

Abita nel cuore di Brescia l’Accademia arti e mestieri

Ha preso casa nel cuore del centro di Brescia, con una propria sede e una propria caffetteria. Ha già annunciato un anno intenso di attività la grande squadra di Accademia bresciana arti e mestieri della buona tavola, che riunisce due assessorati provinciali, quello all’Agricoltura e quello al Turismo, e ben 7 associazioni professionali.

Una squadra che, guidata dall’assessore al Turismo della provincia di Brescia, Silvia Razzi, e con la partecipazione attiva dei direttivi delle 7 categorie si è dichiarata «motivata ad esser ambasciatrice delle eccellenze che il territorio produce e insieme della professionalità bresciana». Un doppio messaggio che Accademia, grazie ai suoi numeri, può teatralmente portare diffondere “a macchia d’olio”.

«Oggi si realizza concretamente il nostro desiderio di aggregare le Associazioni professionali del settore enogastronomico della provincia bresciana - ha detto Razzi - e in stretta collaborazione con l’assessorato all’Agricoltura abbiamo definito il programma di lavoro dei prossimi dodici mesi, con l’obiettivo ben chiaro di far conoscere le tradizioni e le eccellenze di questo straordinario territorio sia ai suoi abitanti che al di fuori dei suoi confini». B cod 24082

I Buongustai a Trescore, a marzo i corsi sul Whisky

N

ella splendida atmosfera della Villa Redona a Trescore Balneario (Bg) si è svolta la Festa Sociale, organizzata dal Club dei Buongustai di Bergamo. La cena, a cura di Longhi Banqueting, ha proposto un ricco menu a base di prodotti di qualità e piatti della tradizione italiana. A rinfrescare gli ospiti lo Spumante Rosé metodo Classico, i Valcalepio Doc bianco e rosso dell’azienda Medolago Albani ì e il Moscato “Tenuta degli Angeli”. Ottima la riuscita dell’evento.

Ma non è finita qui. Il club dei Buongustai, sin dal 1984, anno della fondazione, promuove l’enogastronomia territoriale e

96 ITALIA A TAVOLA · marzo 2012

non, con una serie di eventi, di cui i prossimi dedicati al Whisky.

Il corso, organizzato in tre serate al seminario Luigi Veronelli di Bergamo, è partito lo scorso 29 febbraio e si tiene anche il 7 e il 14 marzo, a partire dalle ore 20.30.

La prima serata ha spiegato origini e storia del Whisky; nella seconda serata si trattano malto, acqua e torba e la serata conclusiva sarà a cura di Pietro Pellegrini, che tratterà delle realtà più di nicchia nell’ambito dell’affascinante distillato. Per il 28 marzo è, inoltre, prevista una cena conclusiva, in cui il distillato sarà abbinato a un menu molto particolare. B cod 24617

Le stelle a tavola a marzo · OROSCOPO ARIETE (21/03 - 20/04) Con l’iniziale presenza nei vostri gradi di Venere, poi con il fervido incoraggiamento di Mercurio e con i suggerimenti di Urano, le situazioni a due possono essere una continua sorpresa! Comunque fate attenzione a chi non vede di buon occhio i vostri progressi: ci sono personaggi che hanno deciso a tavolino di non agevolarvi. Soprattutto non siate frettolosi!

GEMELLI (21/05 - 21/06) Gli astri segnalano la necessità di rallentare il ritmo, per riorganizzarvi e per dare un valore nuovo a disegni e progetti.

I quali in buona sostanza ora devono essere rivisti, con una visione lungimirante.

Date all’amore una tensione più dolce, donategli un substrato di accogliente tenerezza. Che ne dite di svariate e maliziose cenette a due?

LEONE (23/07 - 22/08) Per riuscire a portare acqua al vostro mulino dovete sapervi imporre senza usare maniere forti, ma una solida partnership.

L’elettrizzante novità del momento è che non avete ostacoli e paletti da superare, vista la carica che Urano positivo saprà darvi. Adesso sarà tutto in discesa. Impegnatevi per seguire gusti alimentari più semplici.

BILANCIA (23/09 - 22/10) La persona cara è un poco intimidita dalla vostra severità…

In verità pensa che il vostro legame sia un pochino troppo freddo e poco spontaneo.

Sarebbe meglio accentuare il lato romantico... Nel lavoro serietà, disciplina e metodo saranno importanti punti forti, capaci di farvi notare in alto per produttiva competenza. Bevete molto più del solito.

SAGITTARIO (23/11 - 21/12) Eventuali disaccordi nella vita di relazione non sono che una stupenda occasione per avere motivo di far pace. Positivi incoraggiamenti celesti che vengono da Urano e poi anche dal Sole vi danno la maniera di portare certi personaggi a considerare con occhi più benevoli i progetti che avreste in mente di varare. L’appetito sarà perennemente gagliardo!

ACQUARIO (21/01 - 19/02) Non potete far a meno di chiedervi se il legame presente è ancora vitale e solido… Venere e Giove in effetti mostrano qualche dubbio. A marzo sarete finalmente in grado di trarre frutti copiosi e situazioni positivamente remunerativi. Sganciatevi però da personaggi ostili. Combattete l’inappetenza attuale con piatti sfiziosi e tentatori.

TORO (21/04 - 20/05) Gli astri e la sorte ora vorrebbero che non perdiate mai l’alone romantico e la magica quanto la sfolgorante capacità di mettere chi amate al primo posto. Nel lavoro i seri cambiamenti che avete in mente sono da realizzare con maggiore calma. Venere e Giove vi rendono il mese dolce, semplificano disagi e annullano disturbi: a tavola farete faville!

I nostri amici Ariete

CANCRO (22/06 - 22/07) Sperare in una situazione professionale più autonoma non è solo un’azzardata aspirazione, ma una possibilità reale che Nettuno vi regala. Comunque marzo si rivelerà un mese molto attivo, specialmente nella sua prima parte. Nei mesi che seguiranno avrete la possibilità di seguirne l’iter con acutezza. E mangiate a orari fissi, per non ingolfare lo stomaco…

Nicola Bonera 25 marzo 1979 sommelier

VERGINE (24/08 - 22/09) Chi ha mai detto che un’intesa amorosa costruita molto sull’eros non sia valevole al pari di un legame sentimentale? Marzo vi darà la prova del contrario! Con Marte è possibile rivedere certe alleanze dando un taglio meno dispendioso e più pratico alle ambizioni professionali. A tavola siate meno monotoni: ispiratevi alle proposte e alle novità primaverili.

Gennaro Esposito 31 marzo 1970 cuoco

SCORPIONE (23/10 - 22/11) L’unione a due è sempre più salda e più tenera poiché con la persona cara siete sulla stessa lunghezza d’onda e avvertite la stessa voglia di comunicare e di condividere. Attraverso mezzi finanziari promettenti state mettendo mano a notevoli imprese. La salute richiederebbe una cura disintossicante con una alimentazione leggera, disinfiammante e sobria.

CAPRICORNO (22/12 - 20/01) Come re Mida tutto ciò che toccate diventa oro sonante: rischiate però di non sapervi moderare… Le stelle vi vogliono effervescenti in campo comunicativo e capaci di usare una inusuale immediatezza nei rapporti interpersonali. La spinta ad aumentare le vostre amicizie è forte. Aprite i battenti della vostra casa ad amici e ospiti.

PESCI (20/02 - 20/03) Grazie alla presenza di Nettuno, grazie al Sole, alle sollecitazioni di Marte e Urano, durante l’intero mese di marzo la complicità celeste sarà assai accentuata.

Constaterete con gioia che si stanno realizzando molte delle vostre aspirazioni e molti desideri, anche in vista di un’economia più scorrevole. A tavola? Il cibo potrebbe diventare una tentazione perenne…

di Susy Grossi

marzo 2012 · ITALIA A TAVOLA 97

Italia a Tavola AAA

Offerte Lavoro

· HOTEL-RIST. in EMILIA ROMAGNA cerca 2 RECEPTIONIST per stagione - conoscenza 3 lingue · ALBERGO-RIST. in GERMANIA cerca 1 CHEF - richiesta esperienza e professionalità · RIST.-PIZZ.PUB in VENETO cerca 1 PIZZAIOLO + 1 AIUTO CUCINA + CAMERIERI per stagione · RESIDENCE-HOTEL in PUGLIA cerca da maggio 2 BARISTE · RIST.-ENOTECA nel LAZIO cerca 1 CUOCO/ SOMMELIER - richiesta serietà, professionalità e possibilità di società o gestione · HOTEL in TOSCANA cerca 1 SEGRETARIA/O per stagione - lingua ingl. e ted. · RISTORANTE in FRANCIA cerca 1 CHEF DE RANG per locale di alto livello a Parigi

CV

Ricerche Lavoro

· AIUTO PIZZAIOLO età 30 esp. 6 - Italia/ estero · BARISTA età 20 esp. 4 - sc.alberg. - ingl. e franc. scol. - Italia/estero · BARISTA età 44 esp. 5 - nord Italia · BARMAN età 26 esp. 11 - sc.alberg. - ted. e ingl. scol. - nord Italia/estero · BARMAN età 36 esp. 10 - ingl. e ted. scol.

- Italia/estero · CAMERIERA età 38 esp. 20 - franc. scol.

- nord Italia · CAMERIERA CHEF DE RANG età 26 esp.

7 - franc. buono e ingl. scol. - Italia · CAMERIERA COMMIS età 19 esp. 3 sc.alberg. - ingl. buono - nord Italia · CAMERIERA PIANI età 47 esp. 20 - Italia · CAMERIERA PIANI età 36 esp. 7 - ingl. e ted. - Italia · CAMERIERA SALA/PIANI età 27 esp. 8 franc. scol. - nord Italia · CAMERIERA SALA/PIANI età 20 esp. 5 sc.alberg. - ingl. scol. - nord Italia · CAMERIERA/BARISTA età 41 esp. 16 sc.alberg. - ingl., ted. e franc. scol. - Italia · CAMERIERE età 28 esp. 10 - ingl., franc. e russo - Italia · CAMERIERE età 31 esp. 3 - ingl. e ted.

- Italia · CAMERIERE età 26 esp. 8 - sc.alberg. - ingl.

- Italia/estero · CAMERIERE età 28 esp. 7 - ingl. e franc. scol. - nord Italia/estero · CAMERIERE età 57 esp. 17 - ingl. scol. Italia/estero · CAMERIERE età 46 esp. 30 - nord Italia · CAMERIERE età 19 esp. 2 - ingl. scol. Italia/estero · CAMERIERE/RECEPTIONIST età 20 esp. 5 - ingl. ottimo e franc. buono - Italia/estero · CHEF DE RANG età 32 esp. 12 - ingl. e franc. buono - Italia · CHEF DE RANG età 48 esp. 25 - ingl.e e franc. ottimo e ted. di servizio - nord Italia · CHEF DE RANG età 28 esp. 8 - sc.alberg.

- nord Italia · CHEF DE RANG età 34 esp. 18 - sc.alberg. ingl. buono e ted. scol. - nord Italia · CHEF DE RANG età 31 esp. 13 - sc.alberg. ingl ottimo e franc. buono - Italia/estero · CHEF DE RANG età 43 esp. 10 - ingl., spagn. e franc. - Italia/estero · CHEF DE RANG età 37 esp. 20 - ingl.

98 ITALIA A TAVOLA · marzo 2012

buono - Italia/estero · CHEF RANG età 52 esp. 30 - ingl. e ted. di servizio - Italia/estero · CAMERIERE COMMIS età 18 esp. 2 stag. + extra - sc.alberg. - nord Italia · CAMERIERE età 25 esp. 10 - Italia · CAMERIERE/PIZZAIOLO età 46 esp. 25 ingl. discreto - nord Italia · COMMIS DI CUCINA età 27 esp. 9 sc.alberg. - Italia/estero · COMMIS DI CUCINA età 32 esp. 10 sc.alberg. - franc. di servizio - Italia/estero · COMMIS DI CUCINA età 20 esp. 3 sc.alberg. - Italia/estero · COMMIS DI CUCINA età 21 esp. 3 - nord Italia · COMMIS DI CUCINA età 20 esp. 3 sc.alberg. - ingl. buono - Italia/estero · COMMIS DI CUCINA età 35 esp. 15 - ingl. scol. - Italia/estero · COMMIS DI CUCINA/PIZZAIOLO età 46 esp. 10 + 5 stag. - ted. e franc. - nord Italia · COMMIS DI CUICNA età 24 esp. 1 stag. sc.alberg. - Italia · CUOCA età 43 esp. 20 - Italia/estero · CUOCA/PASTICCIERA età 38 esp. 35 stag.

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8 - franc. - Italia/estero · CHEF età 41 esp. 22 - sc.alberg. - franc.

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