Italia a Tavola 202 Maggio/Giugno 2012 by Italia a Tavola

Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB BERGAMO - Organo ufficiale di ANAG In caso di mancato recapito inviare al CPO di Bergamo per la restituzione al mittente previo pagamento resi - Contiene I.P.

Maggio/Giugno 2012 • anno XXIV • n. 202

La Cucina bene culturale

Arte e cibo per uscire dalla crisi

ristorazione - bar - Enogastronomia - territorio - ospitalità

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maggio/giugno 2012 路 Italia a Tavola 3

sommario In copertina

Alimenti 8 l Carne Tra crisi e nuove abitudini a tavola

Maggio/giugno 2012 • anno XXIV • n. 202

Unità d’azione

17 l Salumi, consumi in ripresa Prosciutto cotto sempre in testa

poste italiane s.p.a. - spedizione in abbonamento postale - D.l. 353/2003 (conv. in l. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCb bergamo - organo ufficiale di anag in caso di mancato recapito inviare al Cpo di bergamo per la restituzione al mittente previo pagamento resi - Contiene i.p.

Spaccature e contrasti tra i cuochi italiani nel mondo

22 l Cibo italiano un bene culturale Il Ministro Ornaghi dice sì! 8

24 l Gli imbrogli del biologico Cibi con pesticidi e falso km zero

30 Il gruppo alimentare Agrifood AbruzzoCovalpa, specializzato nella lavorazione e vendita di surgelati vegetali, continua ad ottenere certificazioni che attestano la qualità dei prodotti ristorazione - bar - enogastronomia - territorio - ospitalità

Bevande 32 l Birra La più amata nel fuori casa 39 l Bevande alla spina Meno sprechi, più praticità

Vino 43 l Calice Dorico a Contri Spumanti e la Selezione dei vini da pesce diventa internazionale

8 32

53 l Bollicine o non bollicine? Franciacorta: Stop all’uso del termine Ma ai produttori continua a piacere

Professioni 43 92

54 l I surgelati nella Ristorazione Pericolo per la cucina tradizionale 64 l Equitalia capro espiatorio? Nessuno può lavarsene le mani 66 l Educazione alimentare Il mangiar sano s’impara a scuola

Media 92 l Tiramisù, un sorriso per tirarci su Spazio ai vignettisti Per gli approfondimenti consulta www.italiaatavola.net Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di recuperare la versione web dell’articolo inserendolo nel campo di “ricerca codice” nella finestra Cerca La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video di approfondimento di RistoTv su www.ristotv.it

4 Italia a Tavola · maggio/giugno 2012

Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore su tutto il territorio nazionale. Stampa: TI.BE.R. Spa, via della Volta 179, 25124 Brescia Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548. Chiuso in tipografia il 16 maggio 2012

Per ragioni organizzative dovute agli slittamenti dei tempi legati alla fiera del Vinitaly prima e quella di Cibus dopo, la chiusura della rivista ha subito dei ritardi per cui abbiamo deciso di unificare i numeri di maggio e giugno.

Azienda associata A.N.E.S. - Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento C.S.S.T.

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il direttore Tasse e spread ci affondano E i ministri si dividono sui voucher

a tempo diciamo che è giusto pagare le tasse e solo gli irresponsabili possono incitare alla rivolta fiscale. Fossero anche ex ministri degli Interni. Ma fra il contribuire in maniera corretta al funzionamento delle istituzioni e il subire un assalto di sanguisughe, c’è una bella differenza. Soprattutto quando è insostenibile il carico fiscale solo su chi finora le tasse le ha sempre pagate.

I mercati finanziari sono sempre più instabili. Lo spread è alle stelle. Le banche tagliano il credito. Il risultato è che non ci sono i soldi per fare fronte alle scadenze e le aziende familiari cadono sotto i colpi di Equitalia. E intanto spariscono i voucher che garantivano flessibilità in agricoltura o nei pubblici esercizi Alberto Lupini

È inutile che ce la stiamo a raccontare. Il Governo Monti cerca di rimediare come può ai disastri compiuti negli ultimi vent’anni, quando la parola d’ordine era apparire e sprecare. Ma gli sforzi non sono sufficientemente equi. Ogni giorno ci sono sconquassi sui mercati finanziari e lo “spread” (vero barometro dell’umore nazionale) volge sempre più al peggio. Un giorno per la crisi politica greca, un altro perché la Cancelliera tedesca perde le elezioni regionali. Sta di fatto che la liquidità è diventata la merce assolutamente più introvabile. Le banche tagliano il credito (ma non i compensi faraonici dei loro amministratori) e i pagamenti si dilazionano contro ogni logica. Il risultato è che non ci sono i soldi per fare fronte alle scadenze e le aziende familiari cadono sotto i colpi di Equitalia (che in fondo fa il suo lavoro, ma con metodi e tassi almeno discutibili) o portano direttamente i libri in Tribunale. In questo scenario negativo bar, ristoranti e spesso anche aziende agricole sono fra i protagonisti di una tragedia che molti fanno finta di non vedere. Cartelle esattoriali per ritardi di tasse di poche migliaia di euro (magari rinviate per pagare gli stipendi) si gonfiano di valore in poche settimane. Gli uomini di Equitalia, che fanno il loro dovere, sono oggetto di aggressioni inaccettabili, ma certo un po’ più di attenzione nella gestione non guasterebbe. E non basta la crisi a giustificare il silenzio dei suoi vertici anche di fonte all’invito per il pubblico confronto con il settore dell’Horeca che Italia a Tavola aveva rivolto nelle scorse settimane. Così non si può andare avanti e lo Stato deve rendersi conto che un cittadino in crisi, anche un ristoratore, non può vedersi spolpare mentre molti suoi clienti continuano indisturbati a dichiarare redditi inferiori a quelli dei suoi camerieri. Non basta nascondere le auto di grossa cilindrata o spostare le barche in Francia o in Croazia... E in tutto questo c’è anche l’ennesimo psicodramma del ministro Elsa Fornero, che sembra dimenticare che la sua riforma del mercato del lavoro (giusta e sacrosanta) non può essere fatta cancellando formule essenziali come la flessibilità che in agricoltura o nei pubblici esercizi era stata in qualche modo tutelata con lo strumento dei voucher. Sognare un mondo perfetto è possibile, ma cerchiamo di perfezionare e non peggiorare quello in cui ci tocca vivere.

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maggio/giugno 2012 · Italia a Tavola 5

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6 Italia a Tavola · maggio/giugno 2012

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maggio/giugno 2012 · Italia a Tavola 7

alimenti 路 Xxxxxxx

Carne Tra crisi

e nuove abitudini a tavola

8 Italia a Tavola 路 maggio/giugno 2012

Speciale carne · alimenti In Italia si acquistano mediamente 92 chili di carne a testa ogni anno, ma i consumi sono calati del 6% in tre anni a causa della crisi economica. E sulle tavole tornano i tagli poveri. Italia a Tavola offre un vademecum sui vari tipi di carne e sulle tecniche di cottura ottimali di Lucio Tordini

versione di tendenza: nei primi mesi del torno al quale pianificare i pasti. Nei pa2012, infatti, il settore ha avuto una cre- esi industrializzati, dove c’è abbondanza a sempre più pressante cri- scita del 25%. di cibo di ogni genere a buon mercato, si economica che attanasi è diffusa la preoccupazione sugli effetti glia gli italiani ha portato a Cambiamenti nei consumi potenzialmente pericolosi di un elevato conseguenze rilevanti anche La carne è tenuta in grande considera- apporto di cibi grassi saturi di origine nei consumi di carne, che nel giro di tre zione nella maggior parte delle comuni- animale, sullo sviluppo continuo delle anni sono calati del 6% in quantità, con tà. Ha un valore di prestigio ed è spesso normative in materia di igiene nei maun conseguente ritorno sui banchi delle considerata come l’alimento centrale incontinua a pagina 10 macellerie e in tavola dei tagli poveri che erano stati abbandonati da decenni. SeValore energetico della carne condo le ultime statistiche dell’Istat (aprikcal le 2012) nel periodo tra il 2009 e il 2011 100 g di parte edibile cruda la crisi ha costretto l’87% delle famiglie a Bovino adulto magro 129 riorganizzare la spesa alimentare. Nei priBovino adulto semigrasso 214 mi tre mesi di quest’anno, infatti, si è reBovino adulto grasso 330 gistrato un calo della spesa alimentare che Vitello 92 ha colpito in particolar modo la carne. Cavallo 113 In Italia se ne acquistano circa 92 chili a testa all’anno: si tratta della voce Maiale magro 141 di spesa agroalimentare più importante. Maiale semigrasso 268 Con la crisi, secondo un’indagine della Maiale grasso 394 Coldiretti, ben il 35% degli italiani ha Maiale bistecca magra 100 cominciato ad acquistare tagli diversi Agnello 101 per risparmiare, mentre l’8% dichiara di Capretto 122 scegliere tagli differenti per creare nuove ricette. Appena il 5% sceglie solo tagli Castrato 226 pregiati mentre la metà (50%) non ha Trippa di bovino 108 cambiato il proprio comportamento di Rene di bovino 118 acquisto nei consumi di carne. Solo la Fegato di bovino 146 carne di cavallo ha fatto registrare un’in-

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alimenti · Speciale carne Tagli di carne bovina

segue da pagina 9

celli e nei trattamenti successivi alla macellazione, sugli ormoni somministrati al bestiame, ecc. Ci sono stati cambiamenti lenti ma continui nel corso degli anni sulle quantità relative dei diversi tipi di carne consumata, influenzati dal prezzo, dalla moda, dalla pubblicità, ecc. Negli ultimi anni, inoltre, un fattore importante è diventato quello salutistico: le preoccupazioni circa la salute pubblica nei Paesi industrializzati, dove hanno avuto una forte ascesa le malattie cardiache, coronariche e altre “malattie del benessere” hanno portato a sostanziali variazioni nelle indicazioni dietetiche e raccomandazioni nutrizionali. Queste consigliano, in particolare, una riduzione del consumo di grassi, soprattutto acidi grassi saturi e, di conseguenza (anche se

Bovillage

ratteristiche fisico-chimiche fra loro differenti, così come le carni di uno stesso animale ad un diverso stadio della crescita. In termini generali, la parte muscolare di un mammifero adulto è costituita da circa il 75% di acqua, il 19% di proteine, il 2,5% di grasso intramuscolare, l’1,2% di carboidrati e il 2,3% di sostanze solubili non proteiche. La variabile meno costante nella composizione della carcassa è la quantità di grasso, che può variare dal 2% in alcuni animali allo stato brado, fino al 15-40% negli animali domestici da allevamenti intensivi. La carne è una fonte concentrata di proteine che non solo sono di alto valore biologico, ma hanno una componon sempre con fondamento), della car- sizione in aminoacidi complementare a ne rossa. Ciò ha portato, in alcuni settori di popolazione, ad un relativo aumento del consumo di pollame e pesce a scapito della carne rossa. Ulteriore preoccupazione è quella relativa alla presenza nelle carni di pesticidi, residui di ormoni e fattori di crescita usati per aumentare le rese, nonché i timori nei confronti di malattie che possano essere trasmesse all’uomo attraverso le carni (si rammenti la sindrome della “mucca pazza”, l’influenza aviaria, ecc.). Infine, tra i fattori che hanno determinato una variazione dei costumi alimentari, soprattutto nei confronti della carne, è l’aumento, per diverse ragioni, del vegetarianismo.

Composizione Le carni dei diversi animali hanno ca-

Bovillage è la marca di carne di vitellone francese di qualità frutto di una produzione tradizionale e di un savoir-faire unico. Dietro a Bovillage si è mobilitata tutta la filiera professionale francese. La marca è stata creata nel 2009 su iniziativa di Interbev (associazione francese del bestiame e delle carni) e del Cvbe (Club della carne bovina Europa) e trova espressione concreta nell’impegno delle più importanti aziende di macellazione francesi che aderiscono al progetto: Bigard, Bressuire Export, Charal, Elivia, Jean Rozé, Puigrenier, Sicavyl e Socopa Viandes. Per rispondere alla domanda, la carne Bovillage può essere venduta in carcasse o confezionata sottovuoto. Le carcasse sono sezionate e disossate e i muscoli destinati alla commercializzazione sotto forma di carne sezionata sono generalmente confezionati sottovuoto per garantire le migliori condizioni igieniche e di conservazione. B cod 25827

10 Italia a Tavola · maggio/giugno 2012

quella di cereali e altre proteine vegetali. È anche una buona fonte di ferro e zinco e di diverse vitamine del gruppo B. Il fegato è una fonte molto ricca di vitamina A. Pur non essendo indispensabile nella dieta, come testimonia il gran numero

Eblex

Dal mese di aprile Eblex, l’ente inglese non governativo per il sostegno e lo sviluppo dell’industria delle carni, attraverso il suo organo di controllo Meat importers’ consortium, è in grado di offrire un sistema di rintracciabilità e di etichettatura facoltativo. Nello specifico, l’informazione aggiuntiva riportata in etichetta si riferirà al periodo di frollatura che, per tutte queste carni bovine, è attestato in un minimo di 7 giorni in osso. L’etichetta con le informazioni obbligatorie, quali il codice di rintracciabilità, il paese di nascita, di allevamento, di macellazione e di sezionamento, consente già di garantire informazioni trasparenti e la rintracciabilità del prodotto lungo tutta la filiera. Oltre a ciò, sarà possibile per il consumatore italiano sapere con che modalità è avvenuta la maturazione della carne acquistata. B cod 25823

Speciale carne · alimenti Qms Carne Scozzese

La grande unicità degli allevamenti di Scozia è data dall’alimentazione degli animali, rappresenta principalmente dall’erba delle sue colline: un insieme di piante erbose ciascuna con le sue diverse caratteristiche. Erba che, alimentata dalla pioggia incessante, diventa una fonte inesauribile di nutrimento per gli animali. I vitelli inoltre vengono allattati dalla mamma fino a circa 9 mesi e pertanto beneficiano del grande apporto alla crescita sana che solo il latte materno può fornire e che li rende più resistenti alla malattie. La carne prodotta in Scozia utilizzando animali allevati tradizionalmente in Scozia è stata insignita della certificazione Igp (Indicazione geografica protetta), che garantisce il consumatore ed è sinonimo di origine e qualità controllata. B cod 25826

di vegetariani che hanno una dieta nutrizionalmente adeguata, è altrettanto vero che consumare carne rende più facile il raggiungimento delle dosi giornaliere di diversi nutrienti.

Il grasso Una buona carne deve sempre essere leggermente grassa. Il grasso è un suo normale costituente. Deve essere compatto e può essere bianco o giallognolo

se l’alimentazione dell’animale è particolarmente ricca di mais e di fieni i cui pigmenti passano nella carne senza incidere sulla qualità e sul sapore. Una carne troppo magra, non protetta dal grasso, va incontro durante la cottura ad un processo di contrazione delle fibre che determina un’eccessiva perdita di acqua. Il grasso sciogliendosi nel liquido di cottura lascia nella carne la giusta quantità d’acqua preservandone la tenerezza. B cod 25799

Amadori

Il Campese, pollo allevato all’aperto, è la punta di diamante della linea Amadori “10 e più...”, che garantisce una serie di plus tra cui l’utilizzo di mangimi senza Ogm, senza oli e grassi di origine animale, carne certificata al 100% italiana e completa rintracciabilità lungo l’intera filiera, dall’allevamento alla macellazione. Gli allevamenti di Campese sono un centinaio, tutti ubicati in Puglia, dove le condizioni climatiche sono particolarmente favorevoli per questo tipo di allevamento. La possibilità di razzolare liberamente all’aria aperta favorisce lo sviluppo della muscolatura, che dà origine a una carne più soda e consistente. B cod 25821

maggio/giugno 2012 · Italia a Tavola 11

alimenti · Speciale carne

Alcuni segreti del cuoco per avere una cottura perfetta

vari metodi di cottura producono nella carne una maggiore o minore perdita di grassi e di liquidi determinandone sia il gusto che la digeribilità. Vediamo nel dettaglio come effettuare al meglio le principali tecniche di cottura.

BISTECCA La cottura deve essere effettuata a fuoco vivo su una piastra ben calda. L’elevata temperatura coagula le proteine superficiali impedendo ai liquidi di fuoriuscire mantenendo l’interno più succoso e morbido. I tempi di cottura sono rapidi in relazione al proprio gusto (più o meno al sangue) e allo spessore del taglio. In generale, le bistecche di vitello vanno ben cotte, mentre quelle di vitellone vanno lasciate più o meno al sangue. Più è prolungata la cottura e più la carne si asciuga e perde in morbidezza.

grigliata Per mantenere tutta la salubrità della carne è fondamentale evitare di carbonizzarla. Disporre la brace prevalentemente in posizione laterale e limitare lo sgocciolio di olio marinando la carne prima di porla sulla griglia per non attizzare la fiamma. La griglia deve essere molto calda e la carne va girata una volta sola, salando alla

Costa Group

Come rispondere alla crisi dei consumi nel settore della carne? Facendo uscire il macellaio da dietro al bancone. Costa Group affianca i macellai in questa operazione: partire dalla carne per andare oltre. A EuroCarne ha presentato una macelleria in movimento che combina macellazione e cottura, vendita al dettaglio e cucina a vista. Un esperimento che è un punto di incontro tra i clienti e la storia raccontata dai prodotti, come l’hamburger de La Granda in formato Eataly o i formaggi del Pinzani. Perché nei momenti di crisi si risponde con le idee. B cod 25828

12 Italia a Tavola · maggio/giugno 2012

fine. Con questo metodo si ottiene una carne di ottimo sapore e di alta digeribilità poiché buona parte dei grassi viene persa durante la cottura.

arrosto Può essere preparato al forno ed in casseruola. Nel primo caso si introduce la carne nel forno molto caldo abbassando gradualmente la temperatura fino a raggiungere quella finale di cottura. In questo modo si evita un’eccessiva perdita di liquidi. Quando la superficie è ben rosolata si aggiungono le erbe e le spezie. Se si usa la pentola bisognerà utilizzare un recipiente sufficientemente alto e largo da contenere comodamente il pezzo di carne. Dopo aver ricoperto il fondo della pentola con i grassi da condimento si rosola la carne a

fuoco vivo da tutti i lati bloccando la fuoriuscita dei liquidi. Si aggiungono le erbe aromatiche sopra le carne per non bruciarle e si copre con il coperchio completando la cottura a fuoco basso mantenendolo costante la temperatura fino a cottura ultimata. Il sale si aggiunge sempre alla fine. I tempi di cottura sono di 40-50 minuti per ogni kg di vitellone e 20-30 nel caso del vitello o del roast beef.

BOLLITO Dopo aver portato ad ebollizione l’acqua con erbe e ortaggi si immerge in pieno bollore il pezzo di carne. Anche in questo caso la rapida cottura delle proteine di superficie consente ai succhi della carne di rimanere all’interno e di ottenere così una pietanza saporita. Se invece si immerge la carne in acqua fredda insieme alle verdure ed alle erbe si otterrà il lesso. Portando a bollore si discioglieranno nell’acqua le sostanze contenute nella carne. Si avrà così un ottimo brodo, ma una carne mediocre.

cottura al vapore Per questo tipo di cottura è necessario usare tagli molto magri. Mettere la carne dentro uno scolapasta (esposizione diretta) o su un piatto (esposizione indiretta) e appoggiare il tutto su una pentola d’acqua in ebollizione. B cod 25799

Speciale carne 路 alimenti

maggio/giugno 2012 路 Italia a Tavola 13

alimenti · Speciale carne

Qualità e sicurezza a tavola

grazie ai controlli ufficiali e all’etichettatura di origine

n Europa le carni dirette al consumo umano devono provenire da animali che siano stati sottoposti, a cura del veterinario ufficiale dell’Asl, a visita “ante mortem” e ad ispezione “post mortem”. La certezza che la macellazione dell’animale e la lavorazione delle carni siano avvenute sotto il controllo del veterinario ufficiale, che attesta la salubrità e l’idoneità delle carni stesse, è fornita dal bollo sanitario identificativo dello stabilimento di macellazione o laboratorio di sezionamento, applicato direttamente su ciascuna mezzena o sulle etichette per le carni confezionate.

Etichettatura obbligatoria

stabilimento che ha effettuato il selezionamento e il confezionamento; ragione sociale e sede dello stabilimento; peso netto; denominazione commerciale (specie, categoria e taglio); data di confezionamento; lotto di produzione; modalità di conservazione.

Per le carni bovine esiste un sistema di etichettatura più vincolante, per cui devono essere riportate obbligatoriamente anche le seguenti informazioni aggiuntive: codice di riferimento che rappresenta il nesso tra il taglio di carne al banco e l’animale o il gruppo di animali macellato; Paese di nascita; Paese o Paesi di ingrasso; Paese di macellazione e numero di ricono-

CARNI BIANCHE

CARNI ROSSE

CARNI NERE

Sono considerate bianche le carni degli animali da cortile come polli, galline, capponi, anitre, tacchini, faraone, piccioni, oche, conigli.

Sono carni rosse quelle degli animali da macello come bovini (vitello, vitellone, manzo, bue), bufalini, ovini, equini, caprini, suini.

La selvaggina rientra invece nelle carni nere: cinghiale, cervo, capriolo, fagiano, pernice, quaglia, lepre, anitra selvatica, ecc.

Nelle macellerie e nei supermercati, in osservanza di norme comunitarie e nazionali, devono essere fornite le seguenti informazioni obbligatorie per ogni taglio di carne mediante un cartello esposto sul banco di vendita o l’etichetta per le carni confezionate: riproduzione del bollo sanitario dello

CLASSIFICAZIONE

14 Italia a Tavola · maggio/giugno 2012

Speciale carne · alimenti scimento dello stabilimento di macellazione; Paese di selezionamento delle carni e numero di riconoscimento del laboratorio. Inoltre, il cartellino o le etichette per le carni esposte al pubblico devono recare il prezzo unitario per chilogrammo, la specie e lo stato fisico (fresche, congelate, scongelate). Le specie sono: bovine (vitello o bovino adulto), bufaline, suine, ovine (agnello o ovino adulto), caprine (capretto o caprino adulto), avicunicole (pollo, coniglio e altri).

Etichettatura facoltativa È previsto anche un sistema facoltativo di etichettatura per cui con le stesse modalità di cui sopra possono essere fornite altre informazioni riguardanti: l’età dell’animale, la data di macellazione e/o di preparazione delle carni, il periodo di frollatura; l’azienda di nascita e/o di allevamento, le tecniche di allevamento, i metodi di ingrasso, le indicazioni relative all’alimentazione; la razza o il tipo genetico; eventuali altre informazioni contenute nell’eventuale disciplinare approvato dal ministero delle Politiche agricole. L’etichettatura delle carni provenienti da un animale, nato, ingrassato e macellato in Italia può riportare l’indicazione “Carni di bovino nato, ingrassato e macellato in Italia” oppure la dizione “origine Italia”. Se le confezioni di carni contengono pezzi provenienti da bovini diversi, l’etichettatura reca oltre le informazioni

Inalca

obbligatorie, esclusivamente le indicazioni comuni a tutte le carni. Il cartellino o l’etichetta devono essere esposti al pubblico recando il prezzo unitario per chilogrammo, la specie e lo stato fisico della carne (fresca o congelata).

Frodi Le principali e più conosciute frodi nella vendita delle carni sono: vendita di carni provenienti da animali ingrassati con sostanze non consentite (ormoni, tireostatici, stilbenici, beta-agonisti). In questo caso le carni sono ricche di acqua e si riducono notevolmente dopo la cottura; vendita di carni contenenti residui di medicinali il cui trattamento non è stato dichiarato e senza l’osservanza di sospensione tra il trattamento stesso e l’avvio alla macellazione; vendita di carni della stessa specie ma di qualità diversa (vitello adulto per vitello); vendita di tagli meno pregiati per tagli pregiati (ad es. lombata del quarto anteriore per lombata del quarto posteriore o filetto). Non è facile per il consumatore rilevare, con la semplice osservazione dei tagli in vendita, se la carne proviene da animali trattati con sostanze illecite. È importante, quindi, che tra il consumatore e il fornitore si instauri un rapporto di fiducia. Una carne dal colore rosso vivo è sinonimo di buona qualità. Sono da escludere acquisti di carni poste al di fuori dei canali commerciali autorizzati. B cod 25799

L’industria è obbligata a fare innovazione lanciando nuovi prodotti e attività promozionali distintive. Per quanto riguarda le novità di Inalca e Montana nell’ambito dei prodotti freschi, troviamo il ritorno all’italianità degli hamburger freschi Montana (“100% carne da allevamenti italiani”), la segmentazione dell’offerta sulla base dei target di consumo (convenienza, famiglia, kids, benessere) e la collaborazione con la Disney e i principali parchi di divertimento. Per i surgelati è in corso un progetto di allargamento della distribuzione oltre che della diversificazione dell’offerta analogamente ai freschi con l’estensione della partnership con Disney. Per quanto riguarda il comparto carni in scatola, anche qui c’è l’importante ritorno all’italianità nella linea Oro, la linea Premium di Montana, che diventa anche la più leggera del mercato con un tasso di grasso di solo l’1,2%. B cod 25824

Bord Bia

Bord Bia - Irish Food Board è un organismo governativo dedicato alla promozione e allo sviluppo delle esportazioni di tutti gli alimenti e delle bevande irlandesi. Bord Bia si propone di garantire lo sviluppo di nuovi mercati, promuovere e fornire servizi di informazione a sostegno della crescita delle aziende esportatrici irlandesi e di portare il gusto dei prodotti irlandesi sulle tavole di tutto il mondo. Le principali aree di lavoro in Italia sono legate alla promozione della carne irlandese. Le esportazioni di carne bovina, pari a circa 48mila tonnellate, sono rimaste stabili, mentre il valore è aumentato di circa il 3%, raggiungendo circa 206 milioni di euro nel 2011. Tutto ciò è sinonimo di un forte consolidamento della posizione dell’esportazione di carne bovina irlandese di qualità superiore, persino in questo periodo di recessione. La carne bovina irlandese rappresenta 10% del mercato delle importazioni. B cod 25822

Merlo Ercole

Sin dal 1936 la Merlo Ercole Spa è un punto di riferimento nell’importazione e distribuzione di tagli, refrigerati e congelati, di pregiate carni bovine sudamericane. L’azienda dispone di una fitta rete di relazioni in tutta Europa e si distingue da sempre per la sua serietà, professionalità, costanza nella qualità, abilità nel servizio al cliente, continuità e sicurezza nell’approvvigionamento, oltre che capacità di sviluppo e selezione dei rapporti coi partner. Attualmente commercializza diverse linee di prodotto di origine sudamericana e si rivolge all’industria, così come alla moderna distribuzione e al normal trade. La consapevolezza delle potenzialità della carne sudamericana è alla base del successo della Merlo Ercole Spa. Il bestiame sudamericano ha il pregio di provenire da allevamenti estensivi allo stato brado e di alimentarsi nelle ampie pianure, crescendo libero all’insegna della naturalità. B cod 25825

maggio/giugno 2012 · Italia a Tavola 15

alimenti 路 Speciale farine

16 Italia a Tavola 路 maggio/giugno 2012

Speciale salumi e insaccati · alimenti

Salumi, consumi in ripresa Prosciutto cotto sempre in testa

l consumo di carne suina fresca e trasformata è ammontato (secondo gli ultimi dati disponibili, cioè quelli del 2010) a quasi 2 milioni di tonnellate, con un incremento del 4% rispetto all’anno precedente. In Italia la disponibilità al consumo annuo pro-capite, considerando anche l’incremento della popolazione, si è portato sui 32,1 kg. Il comparto delle carni suine fresche ha ulteriormente rafforzato il trend di crescita, con un incremento del 5,4%. In sostanza, la carne suina è riuscita a sfruttare con successo il vantaggio derivatole dai prezzi contenuti. In merito ai salumi la disponibilità totale per il

Salumificio Pedrazzoli

consumo nazionale è stata nel 2010 di 1 milione 139mila tonnellate, ripartendosi sulla popolazione secondo il dato medio di 18,9 kg procapite, contro i 18,4 dell’anno precedente. Secondo gli ultimi dati dell’Assica, l’Associazione industriali delle carni e dei salumi, per quanto riguarda il consumo delle varie tipologie di prodotto i prosciutti crudi hanno messo in evidenza un considerevole incremento della domanda (+4,8%), salendo a 251.800 tonnellate. Ma in testa restano i consumi interni di prosciutto cotto, che si attestano sulle 283mila tonnellate (+3,7%). Discreto il consumo di mortadella e wurstel, cresciuti complessivamente dello 0,4% per 226.200 tonnellate. In flessione il settore del salame: 93.700 tonnellate con un -0,8%. In calo, infine, anche i consumi di bresaola (-1,9% per 13.500 tonnellate). La struttura dei consumi interni vede sempre il prosciutto cotto al primo posto con una quota pari al 24,8% del totale dei salumi, seguita da quella del prosciutto crudo che sale di alcuni decimali al 22,1%. Scendono invece quelle del salame (8,2%) e di mortadella e wurstel (19,9%). Rimane stabile quella della bresaola all’1,2%. Passa invece al 23,8% il consumo nazionale degli altri tipi di salumi.

Il Salumificio Pedrazzoli è un’azienda familiare di origini mantovane nata nel 1951 che oggi si posiziona nel mercato come leader nella produzione di salumi biologici, ai quali affianca la produzione di salumi tradizionali. Con un fatturato annuo di 20 milioni di euro, Salumificio Pedrazzoli è un’azienda a ciclo chiuso con allevamenti in Lombardia ed Emilia Romagna. Il Prosciutto San Daniele Bio si contraddistingue per la sua forma a chitarra con tanto di piedino e al taglio si presenta estremamente morbido. Inconfondibile il suo colore rosso con toni tendenti al rosa nella parte magra. Il profumo intenso nasconde un sapore delicato, dolce e un retrogusto marcato. Salumificio Pedrazzoli consiglia si servirlo tagliato finissimo per permettere alle fette di sciogliersi in bocca. Anche il Prosciutto San Daniele Bio - come tutti gli altri prodotti della Linea Primavera - è privo di glutine, derivati del latte, conservanti e coloranti. B cod 25830

I tipi di insaccati Le principali tipologie di insaccati sono: cotechino, salsicce, cappello del prete, zampone, salama da sugo (salamina). Nei cotechini predomina la carne del musetto del maiale. Nello zampone vi è un misto di parti macinate non troppo finemente e insaporite da alcune spezie. Nelle salsicce, confezionate a metraggio oppure a “rocchi”, predominano le parti magre e l’impasto può essere più o meno omogeneo. Nella salama da sugo, un insaccato che pare non abbia uguali al mondo, predominano le carni nobili, come il filetto, la polpa, la lingua. Ogni regione italiana vanta le sue specialità d’insaccati. Il simbolo gastronomico che sancisce l’arrivo del nuovo anno è lo zampone modenese, entrato nella tradizione della nostra cucina. B cod 25800

Marco D’Oggiono

Negli ultimi anni la Marco D’Oggiono Prosciutti è stata oggetto di sempre maggiore attenzione da parte del giornalismo enogastronomico, ha vinto premi importanti, tra i suoi clienti ci sono alcuni dei più importanti nomi dell’alta ristorazione italiana e ultimamente anche Slow food si sta interessando a questa piccola produzione di dolcezza. Ma per i fratelli Agnese, Dionigi e Giulia Spreafico, titolari dell’azienda brianzola, è sempre motivo di grande soddisfazione conoscere personalmente i clienti. «È bello - spiegano - vederli ritornare, ricevere i loro complimenti e ascoltare il loro stupore per aver trovato da noi prodotti di qualità superiore anche alla loro aspettativa e a prezzi giusti. Questo ci stimola a migliorarci sempre, ad avere rispetto del cliente e ad ascoltare ogni giudizio». B cod 25829

maggio/giugno 2012 · Italia a Tavola 17

alimenti · Abbinamenti

Guanciale di fassona e Montasio in tavola con il Coevo 2007 di Cecchi vino italiano divenne sempre più presente sulle tavole di tutto il mondo, Luigi (nipote del primo), con grande lungimiranza, capì quali sono i percorsi per il successo. Nuovi impianti, nuove tecnologie, ricerca su nuovi territori, nuovi mercati: la parola d’ordine è innovazione. Dopo la scomparsa di Luigi nel 2004, i figli Andrea e Cesare (nella foto) insieme alla madre Anita nel

ecchi è il marchio storico di un’importante azienda toscana, ma è soprattutto il nome di una famiglia. Dal 1893 ad oggi la famiglia Cecchi è stata protagonista nell’evoluzione del mondo del vino sia come prodotto che come filosofia. Tutto è nato con Luigi, che nel 1893 iniziò a svolgere l’attività di palatista, cioè degustatore e mediatore, gettando le basi di quella che oggi è una delle realtà vitivinicole toscane più famose al mondo. Quando i tempi cominciarono a mutare e il

2007 portarono a termine il progetto della nuova cantina di Castellina in Chianti (Si). L’inverno 2007 si è presentato nell’area di Castellina in Chianti particolarmente mite e poco piovoso, questo ha portato ad un forte anticipo del germogliamento della vite. Protagoniste sono state in particolare le uve di Sangiovese che sono andate a costituire, insieme ad altre tre varietà di vitigno, una splendida selezione per il Coevo 2007 di Cecchi. Questo vino si presta in maniera eccellente ad accompagnare il Guanciale di fassona al vino rosso con fonduta al Montasio, ricetta proposta dalla Trattoria Masuelli San Marco di Milano (vedi box a lato). B cod 25546 Il sommelier consiglia

Coevo 2007 Toscana Igt Uve: 60% Sangiovese, 10% Cabernet Sauvignon, 15% Merlot, 15% Petit Verdot Vinificazione: vendemmia manuale, fermentazione alcolica in acciaio a temperatura di 26-28°C. Macerazione di 3 settimane per Cabernet e Petit Verdot, 2 settimane per Sangiovese e Merlot Invecchiamento: Dopo circa 12 mesi di invecchiamento separato in barriques e tonneaux le quattro varietà sono state assemblate a gennaio 2009. Il Coevo 2007 ha poi effettuato il suo affinamento in legno e in acciaio fino a febbraio 2010 Affinamento: in bottiglia per 12 mesi Colore: rosso rubino intenso Note di degustazione: il Sangiovese regala i suoi profumi di viola e terra del Chianti e si esprime elegante e persistente, Si uniscono poi il Merlot con tutta la sua frutta, il fumé del Petit Verdot e il vibrante Cabernet Sauvignon. Tannini vellutati e alcol in equilibrio sono la coreografia di questa nuova annata Gradi: 13,5% vol. Servire a: 18-20°C

Casa vinicola Luigi Cecchi e figli

loc. Casina dei Ponti, 56 - 53011 Castellina in Chianti (Si) Tel 0577 54311 - Fax 0577 543150 www.cecchi.net

18 Italia a Tavola · maggio/giugno 2012

Guanciale di fassona al vino rosso con Montasio Ricetta di Massimiliano Masuelli, cuoco della Trattoria Masuelli San Marco di Milano. Ingredienti (per 4 persone): 1,5 kg di guanciale di fassona, 300 g di carote, 150 g di sedano, 150 g di cipolla, 5 dl di vino rosso corposo, 5 dl di vino bianco secco, 2 foglie di alloro fresco, sale e pepe Per la fonduta: 100 g di Montasio semi stagionato, 300 g di latte, 1 rosso d’uovo Preparazione: pulire le verdure e tagliarle a tocchetti. Passare il guanciale sotto acqua corrente per togliere eventuali impurità e quindi mettere le verdure già tagliate in una casseruola abbastanza capiente, indi aggiungere i guanciali e ricoprire il tutto coi vini. Il tutto va messo in forno a vapore a 100°C per circa 8 ore. A cottura ultimata, togliere la carne dalla casseruola, aggiustare di sapore con sale e pepe, quindi servire il tutto su piatto caldo e nappare con la fonduta di Montasio. Per completare accostare lenticchie di Castelluccio o polenta. Per la fonduta: tagliare a cubetti il formaggio, scaldare il latte e il tutto metterlo in una pentola, poi dopo qualche minuto aggiungere il rosso d’uovo sbattuto e porre il tutto su fuoco basso mescolandolo con un cucchiaio di legno, facendo attenzione a non farlo attaccare sul fondo. Quando il tutto sarà sciolto e ben cremoso, la fonduta sarà pronta.

Agroalimentare · alimenti

Mele e Speck Igp

Le eccellenze dell’Alto Adige si degustano anche nei supemercati

protagonisti del progetto dell’Unione europea “La nuova sicurezza alimentare europea - proseguimento” sono arrivati anche nella grande distribuzione. Nei mesi di marzo e aprile si sono svolte infatti degustazioni di Mele e Speck Alto Adige Igp in diversi punti vendita delle catene Esselunga e Il Gigante. L’iniziativa si è concentrata soprattutto nei grandi centri cittadini del nord Italia. Presso le bancarelle di degustazione, posizionate nei reparti ortofrutta e salumeria, è stato distribuito materiale informativo sui due prodotti di origine protetta, Speck Alto Adige Igp e Mela Alto Adige Igp, e opuscoli con ricette e suggerimenti sulla cucina altoatesina. Obiettivo di questa iniziativa era informare i consumatori sul significato

dei marchi europei Igp e Doc, sinonimi di produzione tradizionale e origine regionale. Grazie alle severe direttive sulla produzione viene garantita infatti la massima qualità, la tradizione artigianale e l’origine geografica, assicurando al consumatore al momento dell’acquisto del prodotto sicurezza e rintracciabilità. In Alto Adige la cultura alpina si fonde con lo stile di vita mediterraneo. Questa zona è rinomata per la sua cucina regionale e per i suoi prodotti di qualità: le mele croccanti, lo speck affumicato e gli eccellenti vini. Questi tre prodotti sono testimonial perfetti della campagna informativa europea sui prodotti con i marchi di qualità, per prevenire l’abuso di queste denominazioni protette. B cod 24711

maggio/giugno 2012 · Italia a Tavola 19

alimenti · Agroalimentare

Soddisfazione per Cibus

L’agroalimentare ha trovato casa

e è vero che il successo di una fiera si misura nella quantità di business che essa sviluppa, allora il successo della 16ª edizione di Cibus si può riassumere nella presenza di 12mila buyer ed operatori commerciali esteri, di cui 1.300 direttamente selezionati, ospitati e gestiti da Fiere di Parma. I visitatori sono stati 63mila e i giornalisti accreditati circa mille. Molto alta la soddisfazione delle 2.300 aziende espositrici: secondo un sondaggio svolto da Federalimentare, l’80% degli intervistati si è detto molto soddisfatto e il 10% soddisfatto. Il successo di Cibus 2012 è stato confermato anche dai numerosi buyer esteri, molti dei quali hanno partecipato alla cena di gala alla Certosa di Parma,

dove hanno potuto apprezzare l’ampiezza dell’esposizione dei prodotti alimentari italiani. Innumerevoli le novità di prodotto nei settori dei salumi e delle carni, del lattiero-caseario, del pomodoro e della gastronomia in genere, caratterizzate da una accentuata ricerca della qualità, nei segni distintivi dell’italianità del prodotto (importanti anche per l’export), nella creazione di linee più salubri, quindi con meno grassi, meno sale, ecc., fino a quelli di rapida cottura o già pronti. Positivo anche il bilancio delle nuove aree che hanno debuttato a Cibus: il surgelato, la distribuzione automatica, i microbirrifici artigianali. Soddisfazione anche tra le 258 aziende espositrici del dolciario

che hanno testimoniato la vitalità di un comparto che mantiene le proprie vendite sul mercato interno ed è al primo posto nell’export dei prodotti alimentari italiani, facendo registrare +4,6% in volume e +8,2% in valore, per un valore complessivo di circa 3 miliardi di euro. Molte di queste aziende hanno già aderito con entusiasmo al nuovo progetto confectionery&grocery Cibus 2014 di Fiere di Parma. Prima della 17ª edizione di Cibus, che si terrà nel maggio del 2014, Fiere di Parma ha annunciato due novità per il 2013: il “Cibus Global Forum: Food for the Future” e la co-organizzazione del “Thaifex” a Bangkok con Fiera di Colonia. B cod 25676

Bonati, Carpenedo, De’ Magi, Comellini Cinque ori al concorso Alma Caseus

Sono quattro le aziende che si sono aggiudicate le cinque medaglie d’oro della 1ª edizione del concorso “Alma Caseus”, tenutosi a Parma nell’ambito dell’edizione 2012 di Cibus. I produttori premiati sono: l’Azienda agricola Bonati Giorgio di Basilicanova di Montechiarugolo (Pr) nella categoria Parmigiano Reggiano Dop, la Casearia Carpenedo di Camalò di Povegliano (Tv) nella categoria Erborinati, la De’ Magi Alchimia de’ Formaggi di Castiglion Fiorentino (Ar) nelle categorie Formaggio di fattoria di latte vaccino e di latte ovino, e infine il Caseificio Comellini Roberto di Castel S. Pietro Terme (Bo) nella categoria Formaggio gran mercato di latte vaccino. Per l’elenco completo dei premi assegnati visitare il sito www.italiaatavola.net e digitare il B cod 25667.

20 Italia a Tavola · maggio/giugno 2012

Agroalimentare · alimenti

A Parma si vince... ma si può anche perdere di Alberto Lupini

arma vince la sfida della più importante fiera dell’alimentazione, ma al tempo stesso rischia di perdere dei pezzi importanti della sua immagine di food valley italiana. Giusto il giorno in cui il ministro delle Politiche agricole inaugura il Cibus (finalmente un evento serio con 2.300 espositori...) e ricorda il ruolo fondamentale dell’agroalimentare per il rilancio dell’Italia, dal Canada arriva la notizia che il Consorzio del prosciutto di Parma, uno dei simboli dell’Italia a tavola, non può più utilizzare il suo logo storico, la corona ducale (vedi notizia riportata nel box qui a fianco). Una società privata canadese già aveva ottenuto il riconoscimento di poter usare la dicitura Prosciutto di Parma Dop, inibendo la stessa ai produttori del Consorzio. Ora però la situazione rischia di farsi più pesante e, soprattutto, potrebbe aprire la strada ad altre azioni di pirateria per sfruttare in tutto il mondo i brand alimentari di casa nostra. Certo il nostro sistema ha tollerato per troppo tempo taroccamenti e imbrogli mettendoci addirittura il sigillo di Stato. Pensiamo al pecorino “sardo” fatto in Romania da una società partecipata dal Ministero dello Sviluppo economico italiano. O al titolo di Cavaliere del lavoro attribuito alcuni anni fa (era Ministro il leghista Luca Zaia, il già testimonial di McDonald’s) al più grande

produttore in Australia di Parmesan ed altri formaggi spacciati per italiani. Da tempo andiamo denunciando l’assenza di una vera strategia di valorizzazione e tutela dei prodotti alimentari italiani. C’è purtroppo un problema di istituzioni che nei fatti si sono finora disinteressate del problema e di realtà industriali che non vogliono giocare la carta della trasparenza. Pensiamo solo alla pasta (quasi un sinonimo, con la pizza, della tavola italiana): almeno il 70% della produzione nazionale è fatta con grano di provenienza non nazionale. Per non parlare degli imbrogli legati ai prodotti bio o ai falsi “km zero”. È chiaro che se per primi bariamo in casa è poi difficile tutelarci all’esterno. Da questa situazione dobbiamo però uscire in fretta. Più di 2 prodotti italiani su 3 appartengono al falso Made in Italy. E tutto ciò ci costa almeno 60 miliardi di euro di mancati guadagni. Il primo atto di una riscossa simbolica dovrebbe avvenire proprio col Canada. A costo di mettere in discussioni le ottime relazioni diplomatiche, l’Italia deve intervenire con urgenza presso la Ue e il Wto (l’organizzazione mondiale del commercio) facendone un caso di sostanza. Se non ci muoveremo vuol dire che il Governo dei tecnici non vale più di quelli che lo hanno preceduto e come quelli non si vuole interessare dell’agroalimentare. B Per i tuoi commenti cerca il codice 25615 su www.italiaatavola.net

In Canada via libera al falso Made in Italy Il Prosciutto di Parma “perde” la corona

Il Canada, dopo aver “usurpato” la denominazione del Prosciutto di Parma Dop, si appresta a “scippare” anche il suo logo: la corona ducale con al centro il nome Parma. La Corte federale del Canada ha infatti respinto il ricorso del Consorzio del Prosciutto di Parma aprendo la strada alla società che detiene in Canada il marchio “Parma” ad appropriarsi anche del logo originale. Il Consorzio farà opposizione. La Commissione Ue è stata informata e segue il dossier. In Canada la storia del “Prosciutto di Parma Dop”, è la storia di un’eccellenza Made in Italy il cui nome da diversi decenni è stato “usurpato” da una società canadese, la Maple Leaf Foods, che ha registrato nel Paese il marchio “Parma” e quindi può regolarmente commercializzarlo. La conseguenza è che il vero Prosciutto di Parma Dop non può essere venduto in Canada. Ma per essere comunque presente su quell’importante mercato il prodotto italiano viene venduto con il nome “Prosciutto originale” e sugli scaffali dei negozi si trova accanto al “Parma” canadese, senza però poter portare il suo vero nome. Negli ultimi anni, tuttavia, il Consorzio aveva realizzato un punto a suo favore ottenendo dalle autorità canadesi il riconoscimento di “autorità pubblica”, potendo così impedire (attraverso la sezione 9 della legge sui marchi) la registrazione della sua immagine: la corona ducale con al centro il nome Parma. B cod 25596

maggio/giugno 2012 · Italia a Tavola 21

alimenti · Agroalimentare

Cibo italiano un bene culturale

Il Ministro Ornaghi dice sì! Dopo l’ex ministro Sandro Bondi che aveva scelto come consigliere il cuoco Matteo Scibilia, il Ministro Ornaghi è intenzionato a lanciare un progetto per considerare cucina, vino e i prodotti dell’eccellenza alimentare italiana sullo stesso piano in termini di tutela e promozione dei beni culturali

C’

è voluto un po’, ma finalmente qualcuno l’ha capito. Quello che noi a Italia a Tavola sosteniamo da tempo: perché, per esempio i vini toscani, simbolo dell’eccellenza italiana nel mondo e ai vertici delle classifiche mondiali, non hanno la stessa dignità del Colosseo o dei Musei fiorentini? Ora, il ministro per i Beni e le Attività Culturali Lorenzo Ornaghi (nella foto), intenditore e gourmet, è intenzionato a lanciare un progetto (già sul tavolo di Monti), per considerare cucina, vino e altri prodotti dell’eccellenza agroalimentare italiana sullo stesso piano, in termini di tutela e promozione, dei beni culturali e artistici. Sviluppando il troppo timido e parziale esempio dell’ex Ministro Sandro Bondi, che aveva scelto come consigliere il cuoco Matteo Scibilia (B cod 7359)

per tutelare e promuovere l’identità della Cucina e della ristorazione italiana, e dei francesi che ci hanno bagnato il naso, arrivando per primi a far riconoscere all’Unesco la Gastronomia francese come Patrimonio dell’Umanità, ora Ornaghi vuole inserire vino e cibo italiano nell’ambito dei valori da seguire come ministro dei Beni e delle attività culturali, magari in coordinamento con i colleghi dell’agricoltura e del turismo. Il Ministro, infatti, è convinto, giustamente, che difendere e valorizzare l’enogastronomia italiana come si fa con i monumenti è un modo di diffondere buona cultura del cibo e promozione turistica. Un progetto che Italia a Tavola

22 Italia a Tavola · maggio/giugno 2012

appoggia e condivide incondizionatamente, dopo i goffi tentativi (nonostante le buone intenzioni) di ex Ministri, dall’inconcludente Festival della ristorazione ideata dell’ex ministro del Turismo Vittoria Brambilla (“colpevole” anche di aver messo in pericolo la ristorazione seria con il suo Codice del Turismo di cui, per fortuna, la Corte Costituzionale ne ha abrogato ben 19 articoli) allo scivolone dell’ex ministro dell’Agricoltura Luca Zaia di promuovere il Made in Italy facendo da testimonial a McDonald’s. Ora attendiamo che il Governo faccia il passo decisivo per quanto riguarda le vere sagre, fondamentali bacini di tradizione e cultura enogastronomica, minacciate costantemente da feste tarocche e dalla politica miope delle semplificazioni che “tutela” solo le illegalità. B cod 25681

Agroalimentare · alimenti

Agricoltura e cultura per uscire dalla crisi di Alberto Lupini

un aiuto, ma tutto tace. Nel silenzio in

cui i tecnici fanno a gara coi politici, salvo le iniziative obbligate del ministro delle Politiche agricole, c’è forse un segnale positivo che viene dal ministro dei Beni culturali. Il già Rettore dell’Università Cattolica di Milano, Lorenzo Ornaghi, ha lanciato un progetto per tutelare, come beni culturali, cucina, vino e altri prodotti dell’eccellenza alimentare italiana sullo stesso piano dei monumenti storici o dei dipinti. Si tratta di un’iniziativa che riprende e dà dignità al progetto, allora davvero rivoluzionario ma nei fatti asfittico perché solo di intenti e senza alcun investimento, di Sandro Bondi. Accogliendo un appello di Italia a Tavola, l’ex ministro di Berlusconi aveva infatti nominato, per la prima volta nella storia della Repubblica, un cuoco (l’amico Matteo Scibilia) come consigliere per tutelare e promuovere l’identità della Cucina e della Ristorazione italiana. Ora Ornaghi sembra voler fare di più e meglio. Poiché c’è bisogno di ottimismo e di forza di volontà positiva, appoggiamo senza se e senza ma il suo progetto, dandogli solo un suggerimento: valuti cosa hanno fatto gli ex ministri Brambilla e Romano in materia... e faccia esattamente il contrario. Qualunque cosa andrà bene.

gricoltura e cultura. Altro che spread o tassi sui mutui immobiliari. Se in Italia scatterà finalmente una ripresa questa non potrà che venire dalla terra e dalle nostre tradizioni più vere. In un mondo che sta cambiando ad una velocità che ci impedisce di vedere dove stiamo andando, facendoci pagare prezzi altissimi, abbiamo ormai ben poche certezze. E fra queste c’è il valore assoluto che nel mondo continuano ad avere i nostri prodotti agroalimentari, il nostro stile di vita. Al punto che sono diventati un elemento chiave dell’appeal dell’Italia insieme all’arte e alla nostra storia. Se ci fosse ancora bisogno di una qualche conferma basterebbe ricordare come da mesi l’agricoltura italiana è in controtendenza, tanto che il valore delle esportazioni è in netto aumento e supera quello di comparti industriali un tempo leader. Certo la spinta non riesce a compensare la flessione del Pil, ma la tendenza è netta e solo una classe politica di stolti può continuare a fare finta di non capire che occorre investire in questa direzione per qualificare i prodotti, proteggerli dalle contraffazioni, aumentarne le garanzie e favorire la nascita di nuove imprese di giovani. Già un semplice invito a consumare a tavola prodotti italiani sarebbe

Vola l’export del Made in Italy L’enogastronomia batte l’auto L’agricoltura in controtendenza fa segnare per il secondo trimestre consecutivo un segno positivo nell’andamento congiunturale del Pil per effetto dell’aumento del 7% nel valore delle esportazioni di prodotti agroalimentari che è risultato addirittura superiore a quello delle auto. Il valore delle spedizioni all’estero di prodotti agroalimentari Made in Italy ha oltrepassato per la prima volta i 30 miliardi, un importo superiore alla voce autovetture, rimorchi e semirimorchi ferma a 25 miliardi nel 2011. B cod 25719 I giovani tornano a fare i pastori In 3mila contro la crisi Tra i tanti giovani che per far fronte alla crescente disoccupazione decidono di darsi alla pastorizia, alcuni lo fanno perché intendono dare continuità all’attività dei genitori, ma ci sono anche ingressi ex novo, dovuti a una scelta di vita alternativa a contatto con gli animali e la natura. B cod 25503 Star e cibo italiano that’s amore Hollywood investe cifre folli È caccia tra le star americane dei “giacimenti enogastronomici” e delle specialità del Belpaese. I divi sono pronti a spendere cifre folli in Italia per rilevare gloriose tenute ed aprire catene di ristoranti rigorosamente italiani; in cima alle preferenze Toscana con il 31% e Veneto col 23%. B cod 25620 La “melma rosa” che divide gli States Quando l’etichetta non fa la carne Si chiama Pink slime, melma rosa, ed si ottiene dagli scarti di lavorazione delle carni bovine e “pulito” con ammoniaca. Il suo utilizzo? Additivo per la carne macinata, come gli hamburger, e non deve essere nemmeno riportato in etichetta. Lo scandalo portato a galla da ABC News divide gli Usa. B cod 25275

B Per i tuoi commenti cerca il codice 25730 su www.italiaatavola.net

maggio/giugno 2012 · Italia a Tavola 23

alimenti · Agroalimentare

Gli imbrogli del biologico

Cibi imbottiti di pesticidi e falso km zero

ttenzione ai tranelli del biologico. Perché capita che il cibo venduto per biologico in realtà non lo sia. Già nel dicembre 2011 la Guardia di finanza di Verona aveva stroncato una gigantesca frode nell’agricoltura biologica, sequestrando oltre 700mila tonnellate di falsi prodotti alimentari bio commercializzate (il 10% dell’intero mercato nazionale). Oggi, un’indagine delle associazioni dei consumatori sui Gas, Gruppi di acquisto solidale, ha svelato che 3 aziende su 9 vendono prodotti trattati con pesticidi o di scarsa qualità. E quindi non “etichettabili” come biologici. Se pensiamo che in Italia ci sono 1.600 Gas (dove i consumatori si recano perché vogliono mangiare bene, genuino e sostenere i piccoli produttori, oltre a rispettare l’ambiente e magari risparmiare), si comprende quanto sia necessario un regolamento più definito per il controllo dei prodotti. Infatti, il gruppo solidale permette un risparmio sull’acquisto di frutta e verdura bio. Altroconsumo, associazione dei consumatori, ha spiegato che non tutto

24 Italia a Tavola · maggio/giugno 2012

è bio: «Uva con tracce di pesticidi, mele e pere cresciute sugli alberi dell’Argentina, formaggi freschi con quantità elevate di batteri indicatori di scarsa igiene o sostanze potenzialmente cancerogene. Maiali e conigli allevati con metodo biologico ma in stalle che non sono a norma bio, alimenti ordinati online da aziende che vendono ma non sempre producono». Franca Braga, responsabile Alimentazione e salute dell’associazione, ha detto: «Non tutte le fasi della filiera ma solo alcune (come l’alimentazione dei bovini) seguono i parametri previsti dalla legge per ottenere la relativa certificazione. In tre casi su nove l’uva bio esaminata ha presentato tracce di pesticidi non ammessi: alle tre aziende, una di Milano e due di Roma, è stato dato un giudizio pessimo». «La qualità di frutta e verdura nel complesso è risultata poco più che soddisfacente. Eccessivi i quantitativi di scarto:

per colpa della scarsa pulizia o per il cattivo stato di conservazione». Non va bene neanche ai formaggi: «Due su otto sono risultati fuori norma: in uno venduto a Milano sono state trovate quantità elevate di un batterio che indica scarsa igiene. In un altro di Roma erano presenti valori elevati di aflatossine, sostanze potenzialmente cancerogene derivanti dai mangimi». I consumatori dunque dovranno stare attenti a ciò che comprano: «Trovare qualche problema precisa Franca Braga - non significa che l’intero sistema sia sbagliato. Ci sono tanti aspetti positivi, a cominciare dalle buone intenzioni a tutela dei piccoli produttori e dell’ambiente. È necessario tenere la guardia alta nei confronti dei fornitori. Un Gas deve pretendere, oltre alla qualità, anche la trasparenza delle informazioni. Questo purtroppo non è sempre garantito, almeno nello spaccato che abbiamo esaminato». B cod 25560

Consumi · alimenti

Spesa più oculata

Sei italiani su 10 tagliano gli sprechi

n tempi di crisi quasi sei italiani su 10 (il 57%) hanno ridotto lo spreco di cibo. È quanto emerge dall’indagine sugli italiani e l’alimentazione nel tempo della crisi realizzata da Coldiretti-Swg. Tra coloro che hanno ridotto lo spreco il 47% lo ha fatto facendo la spesa in modo più oculato, il 31% riducendo le dosi acquistate, il 24% utilizzando quello che avanza per il pasto successivo e il 18% guardando con più attenzione alla data di scadenza. In Italia a causa degli sprechi dal campo alla tavola viene perso cibo per oltre 10 milioni di tonnellate e la tendenza al risparmio è quindi uno dei pochi effetti positivi della crisi in un Paese dove gli sprechi alimentari fanno perdere un valore annuale stimato pari a ben 37 miliardi di euro in grado di garantire l’alimentazione per 44 milioni di persone. La possibilità di ridurre gli sprechi ha peraltro effetti importanti nel

budget delle famiglie italiane per le quali la spesa alimentare con il 19% è la principale voce dei consumi dopo l’abitazione. La spesa media mensile delle famiglie per l’acquisto di prodotti alimentari ammonta a 467 euro. Fare la spesa in modo più oculato per il 61% degli italiani significa confrontare con più attenzione i prezzi nel momento di riempire il carrello della spesa con il 59% che va alla ricerca delle offerte “3x2” ma aumentano anche quanti vanno ad acquistare direttamente dal produttore nelle botteghe o nei mercati di campagna amica che garantiscono un miglior rapporto prezzo qualità ma anche una maggiore freschezza negli acquisti di frutta e verdura che dura anche una settimana in più, non dovendo subire lunghi tempi di trasporto. A finire nella spazzatura è circa il 30% del cibo acquistato,

Cosa hai fatto per ridurre lo spreco? 47%: spesa in modo più oculato 31%: riduzione delle dosi acquistate 24%: utilizzo di quello che avanza 18%: più attenzione alla data di scadenza soprattutto frutta, verdura, pane, pasta, latticini e affettati che vengono sempre più spesso salvati dal bidone con il ritorno più frequente in tavola dei piatti del giorno dopo: dalle ottime polpette di carne alle frittate di pasta per riutilizzare gli spaghetti del giorno prima e ancora la pizza rustica per consumare le verdure avanzate avvolgendole in una croccante sfoglia ma anche la classica panzanella per recuperare anche il pane e le macedonie di frutta. Un ritorno ad un passato più povero che ha dato però origine a gustose ricette diventate simbolo della cultura enogastronomica del territorio come la ribollita toscana, i canederli trentini, la pinza veneta o al sud la frittata di pasta. B cod 25300

Agenda degli ultimi sequestri dia a r a u G stier co dia Guarinanza di f

26 aprile - Cetraro (Cs) 80 kg di novellame di sarda sono stati sequestrati a Cetraro (Cs) nel giorno della festa della Liberazione. Denunciati i titolari di due esercizi commerciali e il novellame è stato devoluto a istituti caritatevoli. B cod 25450 9 maggio - Nord-est Italia La Guardia di finanza in Veneto, Emilia Romagna e Friuli Venezia Giulia ha sequestrato 130 tonnellate di carne, pesce e pizza in pessime condizione. Controllati 8 stabilimenti, denunciate 8 persone e scoperti 7 laboratori in nero. B cod 25618

dia a r a u G stier co o Corpestale For

15 maggio - Cefalù (Pa) Un peschereccio era sprovvisto del modello Bcd, documento che ricostruisce la tracciabilità delle diverse fasi della filiera, dalla cattura alla commercializzazione. Il pescato è stato sequestrato ed è scattata una multa da 4mila euro. B cod 25724 18 maggio - Italia Migliaia di confezioni di preparati a base di propoli e miele bio taroccato contenenti acaricidi non consentiti dalla legge sono stati ritirati dal mercato dal Corpo forestale dello Stato. Denunciate 46 aziende in due anni. B cod 25788

maggio/giugno 2012 · Italia a Tavola 25

alimenti · Pane, pasta e riso

De Cecco, innovazione e cultura di una pasta di qualità

a storia della pasta italiana e della sua diffusione nel mondo è strettamente legata al fondatore dell’azienda De Cecco. Infatti è stato Filippo De Cecco, Cavaliere al merito del lavoro, a realizzare nel 1889 il primo impianto di essiccazione artificiale ad aria calda. Col nuovo sistema si gettarono le basi per produrre la pasta in modo continuativo, senza limiti stagionali, e distribuirla da Fara San Martino (Ch) in tutto il mondo, a cominciare dagli Stati Uniti dove, sul finire dell’Ottocento, si trasferirono i primi emigranti. Filippo De Cecco aveva già intuito l’importanza di far conoscere il proprio prodotto all’estero e nel 1893 decise di partecipare alla World’s Columbian Exposition di Chicago. Fu un successo perché De

Cecco ottenne medaglia d’oro e diploma di merito “per la struttura superiore, il colore e la tenacità dopo la cottura” della sua pasta. Ma non era soltanto la pasta a valicare i confini della nostra nazione; fra gli antesignani del fenomeno Made in Italy, Filippo De Cecco promuoveva l’identità di un Paese ricco di cultura e votato ad una produzione di alta qualità. Così la pasta italiana si è progressivamente diffusa nel mondo, anche se per molti anni è stata considerata solo un piatto di prima necessità, non all’altezza dell’attenzione dei gourmet più raffinati. Merito dei grandi chef è stato quello di sdoganarla dal solo ambito tradizionale e condurla nell’olimpo degli alimenti degni dell’alta Cucina. Grazie al loro impegno e alla loro creatività, la pasta italiana conosce oggi una seconda giovinezza e come

Pasta d’Autore: la pasta secondo il genio creativo di 15 grandi chef

interprete della cucina mediterranea è sempre più apprezzata per i suoi valori nutritivi. Così le grandi tradizioni della nostra cucina hanno oltrepassato i confini nazionali e hanno permesso di far conoscere all’estero l’immenso patrimonio di culture, abitudini e prodotti di cui è fatto il mondo della pasta. B cod 25423 De Cecco z. ind. - 66015 Fara San Martino (Ch) Tel 0872 9861 - Fax 0872 980426 www.dececco.it

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Pane, pasta e riso · alimenti

Il top per i pizzaioli

Multicereali Nucleo di Italmill Un mix di 7 cereali per un impasto unico La pasta che non ti aspetti! Con Granoro arriva la didattica

Si fa presto a dire pasta, ma quale? Gli scaffali sono pieni di brand, come orientarsi e scegliere la qualità al giusto prezzo? Granoro, azienda leader in Italia, ha proposto uno spazio di pura didattica e degustazione di alto livello a Cibus Parma 2012. La forza è quella della passione e della risposta dei consumatori alla qualità Granoro che, secondo i dati Nielsen, ha chiuso il 2011 piazzandosi al 4° posto in Italia nel settore. Le regine sono state: la pasta Granoro in tutta la sua gamma e Antonella Ricci (nella foto, a destra), da “Al fornello da Ricci” di Ceglie (Br) che da ben 18 anni possiede la Stella Michelin, docente della scuola di cucina Alma di Parma. Ai fornelli anche Vinod Sookar (nella foto, al centro) che ha curato la produzione norcina che è stata abbinata alla pasta proposta a Cibus. Le ricette e gli abbinamenti sono stati illustrati da Antonella Millarte (nella foto, a sinistra), fra i migliori 200 food e wine journalist del mondo. Granoro ha studiato le quattro stagioni e dal calendario delle semine e dei raccolti ha scelto il meglio. Quindi Antonella Ricci e Vinod Sookar hanno scelto il formato di pasta Granoro da abbinare al meglio. Per il brindisi finale, Antonella Millarte ha unito i vini dell’azienda Torrevento di Castel del Monte. B cod 25552

na delle ultime novità esclusive della Italmill è “Multicereali Nucleo”, un prodotto innovativo creato per soddisfare le esigenze di quei pizzaioli che desiderano ottenere un impasto personale unico e differente dagli altri, che contraddistingua la sua pizzeria. Multicereali Nucleo è un mix di ben sette cereali confezionati sottovuoto: avena, segale, farro, grano saraceno, orzo, crusca di grano tenero e germe di grano tenero. Con Multicererali Nucleo il pizzaiolo può personalizzare il suo impasto, seguendo ricette personali. Si può “sporcare” la farina, magari utilizzando un 3% del prodotto, oppure si può tagliare la farina con una percentuale del 20%, 30% o più, per ottenere un impasto più ricco e profumato. Ci spiega Tiziano Casillo, tecnico Italmill: «Multicereali Nucleo solletica la

fantasia dei pizzaioli e permette loro di sperimentare nuovi impasti alla ricerca di quello perfetto. Con questo prodotto non diamo un mix di farina già pronto per l’impasto, ma un “ingrediente” da usare nella quantità voluta. Questo prodotto è stato pensato per un uso versatile. Infatti, può essere adoperato anche per pane e dolci, come biscotti e croissant. La confezione sottovuoto garantisce il mantenimento del profumo e delle caratteristiche organolettiche dei cereali. Con Multicererali Nucleo ogni artigiano può conferire ai suoi prodotti da forno aroma e ricchezza in termini di proprietà salutari, vitamine e fibre. Multicereali Nucleo esaudisce la domanda di impasti sempre più naturali nel mercato pizza». B cod 25743

Festival del risotto a Biella, 50mila piatti in 4 giorni

ltre due tonnellate e mezzo di riso per circa cinquantamila porzioni distribuite in quattro giorni. Questo il primo bilancio del 1° Festival nazionale del risotto italiano che si è svolto a Biella Fiere in rappresentanza del “quadrante europeo del riso” costituito dalle province di Biella, Novara, Vercelli e Verbania. Migliaia di schede di votazione compilate per designare il Re risotto dell’anno, sono ora al vaglio: il quadro che sta emergendo indica che al-

meno sei delle quaranta ricette dei cinque Maestri risottieri hanno riscosso un alto gradimento e, in termini di voti, sono racchiuse in un fazzoletto. Il Festival ha evidenziato alcune carenze tali da renderlo, più che una prima edizione, una sorta di anteprima. Un format che infatti verrà replicato a fine ottobre con un allargamento del numero di cuochi, un ampliamento delle ricette ed un maggiore coinvolgimento dei produttori. B cod 25655

maggio/giugno 2012 · Italia a Tavola 27

La platessa, pesce gustoso e sempre più sostenibile

a anni il comparto della pesca olandese è impegnato nel rendere sostenibile l’intera catena produttiva della pesca alla platessa. A tale scopo, utilizza diversi metodi: dal controllo della popolazione ittica al fermo della pesca durante il periodo di riproduzione della specie, fino all’applicazione di tecniche di cattura che inquinano meno di quelle tradizionali e lasciano intatto il fondo marino. Il risultato di questi sforzi è oggi rincuorante e visibile a tutti: la popolazione di platessa adulta e sana presente nel Mare del Nord ha raggiunto il massimo storico.

La platessa è una delle specie ittiche più importanti del comparto olandese della pesca. Con il suo sapore delicato, la quasi totale assenza di spine, l’elevato valore nutritivo e il prezzo contenuto, la platessa risulta un cibo molto apprezzato. Circa l’80% del pescato è destinato all’esportazione (per un valore di 70 milioni di euro); l’Italia è il principale mercato di sbocco, seguita da Germania e Regno Unito. Della platessa presente sul mercato italiano, l’89% proviene dai Paesi Bassi. La platessa (Pleuronectes platessa) appartiene alla grande famiglia dei pesci piatti ed è affine a specie quali l’halibut,

la passera di mare, la limanda e la sogliola limanda. Vive sul fondo del mare e si nutre di molluschi e altra fauna di piccole dimensioni (arenicole, contenuto delle conchiglie a due valve, pesci più piccoli). La platessa, di forma ovale, si riconosce per le macchie arancione-rosso, mentre il lato inferiore è bianco. Questa specie ittica non nasce piatta: durante le prime settimane di vita nuota diritta per poi “girarsi”. La stagione dell’accoppiamento va da gennaio a marzo: in questo periodo si tende a non catturarla, in modo da non disturbare questa sua attività fondamentale. B cod 25672

La platessa in cucina

Quando si pensa alla platessa, viene di solito in mente un piatto preparato in modo molto semplice, con olio o burro, sale e pepe. Ma grazie al suo sapore delicato, la platessa si presta a numerosi metodi di cottura. Ne hanno dato prova 5 chef provenienti da Italia, Paesi Bassi, Francia e Germania che si sono sfidati nella preparazione di piatti speciali con risultati sorprendenti.

Tagliatelle agli asparagi con involtini di platessa con pomodoro, capperi e olive all’aroma di lemon-grass Cerca la ricetta di Fabrizio Barontini del Gallo Rosso di Iseo (Bs) su www.italiaatavola.net digitando il codice B 25674

28 Italia a Tavola · maggio/giugno 2012

Millefoglie di platessa mantecata con tartufo, tempura di asparagi e alghe fresche Cerca la ricetta di Massimo Spallino del Minibar di Asiago (Vi) su www.italiaatavola.net digitando il codice B 25673

Pesce · alimenti

Qualità del polpo a rischio tra globalizzazione e additivi

ggi, a causa della crisi e della globalizzazione, stiamo assistendo ad una intossicazione del mercato in cui è possibile acquistare polpo a prezzi bassi ma che, opportunamente trattato con additivi durante la fase di sfibratura, assorbe acqua per poi rilasciarla in maniera notevole in cottura, subendo un calo anche del 75%. La cottura determina un calo di peso che varia a seconda della specie e della zona di pesca. Il prezzo al chilo quindi non è fondamentale in quanto, come spiega Giovanni Cacciolo Molica di Orobica Pesca, acquistare un polpo a 15 €/kg che abbia un calo di peso del 50% significa aver sostenuto un costo di 30 €/kg, più vantaggioso che acquistarne uno a 12 €/kg con un calo del 65%.

Il polpo è un mollusco cefalopode molto diffuso nei bassi fondali, non oltre i 200 metri. Preferisce gli ambienti rocciosi perché ricchi di nascondigli. Esistono diversi tipi di polpo, il più pregiato è l’Octopus vulgaris, molto diffuso nel mar Mediterraneo, dove viene pescato principalmente in due diversi periodi dell’anno.

Il polpo è uno dei cefalopodi più saporiti, ma ha carni ricchissime di tessuto connettivo che non gelatizzano con la cottura e, proprio per tali caratteristiche, è necessario rompere meccanicamente le fibre del connettivo per distenderne i tessuti in modo tale da ottenere una carne morbida e non fibrosa. B cod 25675

maggio/giugno 2012 · Italia a Tavola 29

alimenti · Frutta e verdura

Con SA 8000 salgono a cinque i certificati di qualità Covalpa

grifood Abruzzo-Covalpa, dopo gli ottimi risultati in termini di volumi e fatturato registrati nel 2011, intende sviluppare ulteriormente la strategia che vede l’azienda impegnata in investimenti riguardanti ricerca e innovazione, nell’ottica di ottenere prodotti connotati dalla massima qualità e che sappiano soddisfare le esigenze dei vari target. Questi continui sforzi per non trascurare gli aspetti non direttamente economici sono premiati dalle certificazioni e dai riconoscimenti ottenuti negli ultimi anni. Agrifood-Covalpa si conferma dunque un’azienda che dedica ingenti risorse per la ricerca applicata sia all’agricoltura sia alle tecniche di lavorazione e surgelazione delle verdure. Basti pensare al “Foglia a Foglia”, la tecnica che, introdotta

proprio da Agrifood-Covalpa, permette di preservare le caratteristiche del prodotto fresco. È un fiore all’occhiello che ben rappresenta la filosofia aziendale. Gli sforzi si concentrano anche sulle materie prime. Agrifood-Covalpa si è dotata da anni di un ufficio agronomico che collabora con gli agricoltori programmando e controllando le coltivazioni. E nel 2012, con la prima campagna di raccolta, la carota del Fucino avrà il marchio Igp, un importante riconoscimento per questo prodotto che si distingue per l’elevato contenuto vitaminico, il colore arancione vivo e la polpa croccante. L’azienda si dimostra quindi assai dinamica, specialmente negli aspetti non direttamente economici ma che da sempre Agrifood-Covalpa ha dimostrato di rispettare. B cod 25712

Certificazioni SA 8000:2008 Nel 2011 Covalpa ha ottenuto con Bv (Bureau veritas) la certificazione etica SA 8000 (Social accountability), che certifica gli aspetti della gestione aziendale attinenti alla responsabilità sociale d’impresa ISO 9001 e ISO 22000 La Cmi Italy ha conferito a Covalpa l’ISO 9001 nel 2007 e l’ISO 22000 nel 2008 che certificano l’idoneità dei sistemi di gestione in qualità e sicurezza alimentare UNI 11233 Nel 2010 un’ulteriore certificazione che garantisce la massima sicurezza della produzione integrata. L’UNI 11233 ne sancisce la resa impeccabile dell’attuazione nelle filiere vegetali Biologico e Qms Già nel 2006 è arrivata la certificazione biologica per la lavorazione dei prodotti vegetali, mentre dal 2008 l’azienda di Celano (Aq) partecipa al circuito internazionale “Quality in Microbiology” Qms della Lcg Standards Agrifood Abruzzo-Covalpa via S. Bernardino, 196 - 25018 Montichiari (Bs) - Tel 030 9981530 Fax 030 9981520 - www.agrifood.it

30 Italia a Tavola · maggio/giugno 2012

Frutta e verdura · alimenti

Tutta l’allegria dei frutti rossi Golosi e in tanti modi diversi

osso è il colore dell’amore, dell’allegria e del gusto, e cosa c’è di meglio che assaporare invitanti ciliegie tutto l’anno? Con la Confettura Extra di Ciliegie Bonne Maman, realizzata con tutta la bontà che il marchio francese mette da sempre nelle sue ricette, possiamo avere il profumo dell’estate sulle nostre tavole ogni volta che vogliamo. Per una colazione golosa o una merenda con tutto il profumo della Natura, Bonne Maman è un’amica preziosa che sa consigliarci con tutta la saggezza del tempo passato. E che ne dite di usare la confettura per preparare una buona torta? È presto fatto con Le Soffici Cameo. Le più buone

e golose, le più lievitate, grazie alla sapiente ricetta Cameo e agli ingredienti della migliore qualità: sono le uniche preparate con latte, burro e uova fresche; senza conservanti e grassi idrogenati. La Soffice allo yogurt e gocciole di cioccolato bianco: l’unica preparata con yogurt e uova fresche. A proposito di yogurt, lo Yogurt biologico Magro Fattoria Scaldasole è la risposta a chiunque voglia coniugare la genuina leggerezza del miglior latte scremato al sapore intenso della frutta più naturale. Una qualità che si vede e si sente: basta un’occhiata per accorgersi

della morbidezza dei pezzetti di frutta e un semplice assaggio per capire quanto è buono. Lo stesso si può dire di Melinda mousse alla mela e amarena. Ammiccanti e prelibate, le amarene si gustano nei soli mesi estivi, ma grazie a Melinda mousse il palato è gratificato ogni giorno dell’anno. La vellutata a marchio Melinda custodisce tutta la naturalità, la freschezza e il sapore della frutta in una vaschetta pret à manger, per far scoprire anche ai più piccoli il piacere di una sana merenda. Solo sessantacinque calorie custodite in un dessert fresco e leggero che regala un momento di relax e una coccola di dolcezza per il palato. B cod 25537

Le Radici del Cibo

Il peperoncino, sapore in tavola e toccasana per la salute

al 1994 ha un’accademia e un museo che si occupano di diffonderne la cultura, si può coltivare anche sul balcone e va a braccetto con il cioccolato. È il peperoncino, ovvero il Capsicum annum, frutto di una pianta erbacea annuale originaria della Bolivia e di alcune parti del Brasile di Piera Genta appartenente alla famiglia delle Solanacee, parente molto stretto del peperone dolce. Era usato come spezia dagli indigeni fin da tempi antichissimi, in Messico era conosciuto dai Maya e già nel 5.500 a.C. era una pianta coltivata abitualmente e rappresentava un elemento chiave nelle abitudini alimentari delle popolazioni dall’Ecuador al Panama, dal Perù sino alle isole caraibiche. A portare il peperoncino in Europa fu Cristoforo Colombo di ritorno dall’America centrale. Deve la sua diffusione agli Spagnoli che lo chiamarono “pimiento”. In Italia ne esistono circa 200 varietà, mentre nel mondo se ne contano oltre 2mila che

differiscono per dimensione e forma del frutto. Le 5 specie più conosciute e coltivate sono: il capsicum annuum, che include quello che si coltiva in Italia, il peperoncino di Cayenna e il messicano jalapeño; il capsicum baccatum; il capsicum chinense, che comprende l’habanero; il capsicum frutescens con il tabasco e il capsicum pubescens. In cucina può essere utilizzato fresco per non disperdere le sue proprietà, ma può essere conservato sott’olio oppure essiccato e poi macinato per insaporire salse, carni, formaggi e salumi. In Italia lo troviamo in molte ricette e prodotti tipici della cucina calabrese (tra tutti ricordiamo la ’nduja e la sardella salata) e della cucina lucana e impiegato in molti piatti della cucina sud peninsulare. In Calabria si tiene ogni anno il Peperoncino Jazz Festival, un contenitore di eventi culturali tra cui musica ed enogastronomia. Il peperoncino contiene una notevole quantità di vitamine A, C ed E, carotenoidi e sali minerali, e favorisce i processi digestivi e la secrezione gastrica. È antidepressivo, stimola la vitalità dei tessuti e attiva il circolo venoso e capillare. B cod 25365

maggio/giugno 2012 · Italia a Tavola 31

bevande · Xxxxxxx

Birra

La più amata nel fuori casa

Nel 2011 la birra in Italia ha “guadagnato” ben 7 milioni di consumatori. È la bevanda alcolica preferita nella fascia d’età tra i 18 e i 44 anni (con una notevole crescita del consumo femminile) ed è regina dei pasti fuori casa. Le varie tipologie si prestano a innumerevoli abbinamenti 32 Italia a Tavola · maggio/giugno 2012

Speciale birra · bevande

a birra è una delle più diffuse e più antiche bevande alcoliche al mondo. In Italia nel 2011 hanno scoperto la birra 7 milioni di neo consumatori, che portano a 36 milioni il numero dei suoi appassionati. Una ricerca Ispo-AssoBirra rivela che la birra è la bevanda alcolica preferita dagli italiani maggiorenni “under 44” e, nella maggioranza dei casi, viene bevuta (responsabilmente) a tavola. Si conferma regina dei pasti fuori casa, dove è ormai l’alternativa più leggera e meno alcolica al vino che, invece, resta il preferito nei pasti “domestici” degli italiani. A trainare il trend della birra in Italia sono i consumatori sporadici (+40%) e quelli abituali (+20%), ma anche un consumo sempre più al femminile: infatti, sono ormai 16 milioni le consumatrici di birra, pari al 62,7% delle italiane maggiorenni, che la scelgono soprattutto per il

suo gusto e perché è poco alcolica, conve- che rappresentano il 42% del totale dei niente e di tendenza. consumatori di questa bevanda. La birra chiara piace soprattutto nella sua versione

Birra chiara, la più amata

Il giudizio di uomini e donne è unanime riguardo alla birra chiara, che si conferma la tipologia preferita in tutte le occasioni di consumo, ad esclusione del dopo cena a casa o in un locale, dove è “insidiata” da birre più corpose e dalle birre speciali. A decretare il successo di questa “famiglia” (che comprende gli stili Lager, Pils, Light e Analcolica) è certamente il gusto, ma anche il fatto di essere la birra più versatile e leggera, la più conosciuta e la meno alcolica. È adatta ad accompagnare un pasto ma anche ad essere gustata da sola. I 30 milioni di italiani (58,5% del totale) che consumano birra, secondo una ricerca Makno-AssoBirra, quando decidono di berla, la scelgono “chiara” 9 volte su 10. E lo fanno anche 12 milioni di donne,

in bottiglia, formato che assorbe oltre i tre quarti delle vendite, nel 15% dei casi viene spillata dai fusti con la classica spina, mentre circa una volta su 10 la si versa dalla lattina in alluminio.

Principali tipologie Un importante approfondimento lo merita la classificazione per tipo di fermentazione. La birra si può dividere in quattro grandi famiglie e la sua classificazione viene fatta sulla base dei ceppi/sorgenti di lievito. Pertanto le birre possono essere definite a fermentazione bassa, alta, spontanea o mista. FERMENTAZIONE BASSA Si ottiene da un ceppo di lievito che si attiva ad una temperatura tra i 6 e i 12°C continua a pagina 34

Warsteiner

Warsteiner Premium Verum è il prodotto per eccellenza di Warsteiner ed uno dei più conosciuti e amati marchi di birra in Germania e a livello internazionale. Brassata secondo l’Editto di purezza del 1516, la pilsner Warsteiner Premium Verum, di colore oro chiaro, deve l’apprezzamento dei suoi consumatori alla superiore qualità delle materie prime utilizzate: dalla selezione e maturazione del pregiato, aromatico e delicato luppolo che la compone alle caratteristiche organolettiche dell’acqua, fonte di proprietà con solo due gradi di durezza, fino alla particolare cura profusa durante l’intero processo di produzione. Oltre 250 anni di tradizione birraria di alta qualità garantiscono una birra Premium caratterizzata da morbidezza di corpo, finezza di gusto, grande bevibilità e digeribilità. Warsteiner Premium Verum è ideale in tutte le occasioni, si accompagna perfettamente anche con le ricette più gustose. B cod 25811

maggio/giugno 2012 · Italia a Tavola 33

bevande · Speciale birra Dab

Per sottolineare con forza e immediatezza la qualità superiore e le caratteristiche distintive, Dab si presenta con un look totalmente rinnovato. Le linee guida per la scelta del restyling sono state da una parte la valorizzazione del prodotto e dall’altra la comunicazione della sua genuinità e originalità local. Lo dimostrano la dicitura “Dortmunder Export” e il marchio Igp (Indicazione geografica protetta) ben visibile sulla contro etichetta, perché dal 1868 Dab è prodotta solo a Dortmund. Un particolare accento è posto sulla fragranza, dovuta al suo particolare processo produttivo: al consumatore finale Dab arriva infatti cruda, con tutta la freschezza e i profumi delicati che lo stile Dortmunder sa esprimere. Digeribile e piacevole, è accompagnamento ideale per tutto il pasto, ma particolarmente adatta a piatti leggeri. Dab, birra bionda, morbida e pulita, è caratterizzata da lievi marcature amaricanti, gusto crudo, piacere intenso e grande naturalità: solo acqua di Dortmund, malto e luppolo. Tutto questo è Dab, la birra nuda e cruda! B cod 25804

Menabrea

Fondata a Biella nel 1846, Birra Menabrea Spa è il più antico birrificio d’Italia ed uno dei più celebri marchi di birra presenti oggi sul mercato. Oltre alle tre referenze della linea Menabrea 150° Anniversario (Lager, Amber e Strong), l’azienda propone le etichette Top Restaurant, dedicate all’Alta Ristorazione. Accanto alle Top Restaurant 3,5° Bionda e 7,5° Doppio Malto Rossa, è appena arrivata sul mercato la nuova 55 Pils Top Restaurant. Birra a bassa fermentazione, dal colore giallo e dai riflessi dorati, si contraddistingue per il ruolo marcato del luppolo aromatico, la schiuma compatta e l’intenso profumo. Lascia una sensazione di amaro e un aroma floreale. 55 Pils si accompagna bene con carpacci di manzo, insaccati e formaggi. B cod 25807

34 Italia a Tavola · maggio/giugno 2012

Pasturana

Birra Pasturana nasce come naturale evoluzione dell’associazione culturale Grande Schiuma, composta da appassionati di birra artigianale. Il team di Birra Pasturana nel 2009 dà vita a una società che ha come marchio identificativo il labirinto ed inizia a produrre con un impianto auto costruito. Lo stile seguito è quello belga: birre ad alta fermentazione non pastorizzate, non filtrate e rifermentate in fusto e bottiglia. Nascono così la “Filo di Arianna”, una strutturata belgian-ale da 4% vol., e due strong-ale: la prima, “Malpelo”, caratterizzata da malti, caramelli e luppoli inglesi (6,8% vol.), la seconda, “Filo doppio”, di colore dorato e dall’amaro più accentuato, con evidenti sentori agrumati dati dai luppoli americani usati in abbondanza (6,5%vol.). B cod 25808 segue da pagina 33

che termina il suo lavoro depositandosi sul fondo del tino di fermentazione. Questa fermentazione viene assicurata in 6-7 giorni con un mosto a densità di 12 gradi Plato. Da questa fermentazione si ottengono le seguenti birre: Pils, Lager, Dortmund/ Export, Munich, Ice, Light, Dry analcoliche, da tavola. FERMENTAZIONE ALTA Si ottiene da un ceppo di lievito che si attiva ad una temperatura che oscilla tra 14-25°C terminando il suo lavoro raggiungendo le parti alte del tino di fermentazione. Tale fermentazione avviene in 3-4 giorni per poi subire una maturazione di qualche giorno in camere calde tra i 15 e i 20°C seguita da una maturazione a freddo a 2-3°C per alcuni giorni. Una fermentazione secondaria viene effettuata dopo la fase di imbottigliamento o in fusto. Si ottengono le seguenti tipologie di birra: Blanche/Weissen (al frumento), Doppio malto/Ale rifermentate e non (come le

Doppio Malto

Ad Erba (Co) ha sede il birrificio Doppio Malto. L’attività ha aperto nel 2004 grazie alla passione del fondatore Alessandro Campanini, che si è formato come mastro birraio presso la prestigiosa Niagara falls brewing company in Canada. Il punto forte di Doppio Malto è ovviamente la birra, ma non solo: gli oltre 150 coperti offrono l’opportunità di degustare squisiti piatti della tradizione mediterranea e internazionale. Negli anni Doppio Malto ha ricevuto una serie di attestati che lo rendono una fra le birrerie più premiate. B cod 25805

Trappiste), Abbazia, Regionali, Seasons, Stout, Altbier, Kolsch. FERMENTAZIONE SPONTANEA Così chiamata perché, contrariamente alle altre tipologie, nessun lievito viene aggiunto al mosto dopo l’ebollizione, infatti esso viene fatto raffreddare a contatto con l’aria fresca, dove subisce una contaminazione dei micro-organismi. Questo tipo di birra ha le sue origini in una zona vicino a Bruxelles chiamata Payottenland. Con questo tipo di fermentazione si ottengono le birre: Lambic, Gueuze, Kriek, Framboise. FERMENTAZIONE MISTA Le birre prodotte con questo tipo di fermentazione sono rare e vengono prodotte nella zona belga delle Fiandre, dove è tradizione la produzione di birra con dei lieviti ad alta fermentazione lasciando poi fermentare anche spontaneamente il mosto come nella zona del Payottenland. Queste birre sono uniche e rare e sono chiamate Oud-Bruin o birre scure delle Fiandre. B cod 25794

Xxxxxxx 路 bevande

maggio/giugno 2012 路 Italia a Tavola 35

bevande · Speciale birra

Gli abbinamenti

Con ogni birra il giusto piatto

e regole di abbinamenti gastronomici con la birra si differenziano da quelle con il vino, in quanto per le birre ci cerca un abbinamento per similitudine mentre nel caso del vino si agisce solitamente per contrasto. Esiste poi una notevole differenza tra i due tipi di abbinamento, in quanto la birra possiede tre tipi di fermentazione (bassa, alta e spontanea), fattore assente nel vino. Le quattro regole fondamentali per il corretto servizio della birra in abbinamento con il cibo sono: la fermentazione, il grado alcolico, il colore e l’amaro. Analcoliche Queste birre non hanno indicazioni particolari ma per la loro leggerezza si accompagnano meglio a sapori non troppo intensi, pasta con sughi freschi, carni bianche, formaggi non stagionati.

Forst

Forst Sixtus è una birra doppio malto fuori dal comune, lo si capisce già dall’aspetto: il colore scuro luccicante, la spuma cremosa e finemente porosa e l’aroma tipico di una birra doppio malto con una fine nota di caramello. Queste caratteristiche uniche sono il risultato di un complesso processo di produzione: nel mulino per malti speciali il chicco di malto caramellato non viene spezzato ma macinato molto delicatamente, al contrario di quanto accade solitamente. Il primo sorso è molto robusto, ha un volume notevole e il profumo di caramello si esprime nel palato. La particolare nota viene evidenziata da una leggera fragranza di luppolo che crea in bocca una meravigliosa sensazione. Il retrogusto è molto armonioso. B cod 25806

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piatti di mare leggeri, carni bianche fredde o anche calde, ma non molto salsate (pollo, tacchino, galantina, etc.), funghi, riso allo zafferano, fritto misto vegetale, carciofi e asparagi bianchi. Weizen Perfette con cibi aromatizzati, frittatine alle erbe aromatiche, salsicce aromatizzate con erbe, carni bollite (soprattutto fredde) profumate allo zenzero o abbinate a rafano, pesce bollito, asparagi e piatti vegetariani. Doppio malto speciali e d’abbazia chiare Da accompagnare preferibilmente con carni rosa o rosse, agnello, formaggi a pasta dura e semidura, formaggi erborinati non esageratamente “violenti”, pasta condita con un sugo intenso.

Lager moderatamente luppolate Sono ottime con prosciutto crudo, salumi toscani in genere (non piccanti), uova, maionese e gamberi, polpa di granchio, crostacei in genere, pesce ai ferri, pasta in bianco, mozzarella, patate.

Doppio malto speciali e d’abbazia rosse Si abbinano in modo eccellente con pesci affumicati e affumicati in genere (speck, etc.), crostacei, formaggi di capra, coniglio selvatico, tagliatelle con vongole, piatti con pomodoro, ma Lager ben luppolate anche con dessert semplici. Da accompagnare preferibilmente con B cod 25794

Baladin

La Nazionale Baladin è la prima birra 100% made in Italy, ottenuta da materie prime totalmente italiane, prodotte direttamente dal Birrificio Baladin srl. La Nazionale Baladin è una birra volutamente semplice dove acqua, malto, luppolo e lievito si incontrano in modo armonico e originale. Una birra che non mancherà di trovare estimatori e che spingerà ad accostamenti e abbinamenti più o meno arditi, ma che oggi rappresenta in primis un punto di svolta nella produzione italiana della birra artigianale. È disponibile in formato da 75 cl ed ha un grado alcolico del 6,5% vol. La temperatura ideale per il servizio è intorno agli 8-10°C. Baladin è in prima linea anche dal punto di vista ambientale. Sotto il profilo dell’etica sostenibile, oltre alla ricerca di una filiera “bio”, vanno ricordati importanti elementi come l’eliminazione dei sacchi (il malto viene trasportato sfuso e stoccato in silos) che da un lato offre risparmi monetari ed “ecologici” sui trasporti (vi è oltre il 40% di risparmio di volume nei trasporti con la evidente e conseguente riduzione dei mezzi a motore da impiegare su strada) e dall’altro facilita la gestione della movimentazione della materia prima nel birrificio evitando al personale di dover movimentare a mano centinaia di sacchi del peso di 25 kg. B cod 25803

Speciale birra 路 bevande

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bevande · Speciale birra

L’inimitabile birra boema

Pilsner Urquell è la bionda poco alcolica e fermentata a basse temperature

ilsner Urquell è conosciuta dagli intenditori come la birra che ha cambiato il modo in cui il mondo vede la birra. Il 4 ottobre 1842 ha rappresentato una vera e propria rivoluzione, segnando la nascita della prima birra dorata al mondo, stabilendo gli standard per tutte le birre chiare che verranno prodotte da quel momento in avanti. L’inventore di Pilsner Urquell è Josef Groll, un giovane mastro birraio bavarese. È da questo momento che la birra viene servita in bicchieri di vetro, così da esaltarne la purezza, e non più in boccali di latta o coccio. È importante ricordare che la vera patria della birra è la Repubblica Ceca e che il termine Pilsner deriva dal luogo in cui Pilsner Urquell nacque, la città di Pilsen in Boemia, tanto che il significato letterale del suo nome è “Pilsner dalla fonte originale”. Il successo e l’innovazione che questa nuova birra ceca ha rappresentato e le numerose imitazioni di cui è stata oggetto hanno fatto sì che i termini “pilsner” o “pils” vengano tuttora usati in tutto il mondo per indicare un’intera categoria:

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la birra chiara a bassa fermentazione. Tuttavia Pilsner Urquell è la sola legittimata a chiamarsi Pilsner. L’autenticità di ogni bottiglia è garantita dal sigillo rosso sul quale sono rappresentati i cancelli della fabbrica di Pilsen in cui nacque. Pilsner Urquell è ancora oggi prodotta esclusivamente a Pilsen dalla Plzensky Prazdroj, con la stessa ricetta e gli stessi ingredienti del 1842. Oltre alla qualità dei suoi ingredienti, l’unicità di Pilsner Urquell deriva dalle tecniche di produzione come la fer-

mentazione a basse temperature, il triplice processo di decozione, il riscaldamento a fiamma viva in bollitori di rame. La birra ha un colore dorato, un bouquet di grano tostato e un bilanciato gusto di caramello. Il sapore è intensamente luppolato, con un equilibrio di dolcezza sottile e di amaro vellutato, avvolto in un corpo frizzante che la rende facile da bere. Il forte amaro è bilanciato da una dolcezza che è il risultato della combinazione di sapori di miele, diacetile e note caramellate insieme ad un altro estratto residuo. B cod 25796

Speciale impianti di spillatura · bevande

Bevande alla spina Meno sprechi, più praticità mai innumerevoli tipologie per l’erogazione di bevande alla spina, in grado di soddisfare le esigenze tanto della ristorazione e del settore Horeca, quanto degli uffici, delle mense aziendali e del consumo domestico. Vediamo in particolare i trend e le caratteristiche principali degli impianti per la spillatura del vino e della birra.

La spillatura del vino Nel 1982 nasce, grazie a un decreto ministeriale, il vino alla spina in “Kegs” (contenitori di acciaio). Con l’impiego di questi contenitori asettici si metteva fine alla tediosa odissea dei vini venduti sciolti all’interno dei locali con attrezzature sicuramente poco igieniche, per non parlare della grande ossidazione a cui erano sottoposti i vini prelevati dalle damigiane.

li impianti di spillatura sono apparecchiature costruite per erogare bevande come birra, vino, acqua e bibite gassate, contenute in fusti di acciaio inox di diverso tipo e volume. Disporre di un impianto di spillatura significa innanzi tutto ridurre sia l’inquinamento generato dai trasporti che la quantità di rifiuti da smaltire derivati da ingombranti scorte di bottiglie di vetro o plastica e lattine di alluminio. Esistono or-

Velo

Velo Spa è protagonista mondiale nel settore dei macchinari e degli impianti per diversi ambiti: enologia, birra, olio, chimica e farmaceutica. Per le cantine, Velo è una delle pochissime aziende in grado di offrire una gamma completa dal ricevimento uve fino al pre-imbottigliamento. Esperienza di decenni, maturata in tutte le latitudini, in cantine di ogni tipo e dimensioni, nella produzione di infinite varietà enologiche. Nel mondo della birra Velo brewery division è leader assoluto in Italia nella realizzazione di birreria di piccole-medie dimensioni e di brewpub. B cod 25812

La spillatura della birra Gli impianti spina per la birra, se non sono realizzati a regola d’arte, creano seri problemi di qualità e di spreco. Pensiamo solo a quanto può influire sulla birra il semplice parametro della temperatura di servizio: se è troppa bassa la bevanda risulta piatta nei profumi e nei sapori, se è troppo elevata emerge l’aroma spiccato del luppolo e risulta troppo amara. Solitamente non è conveniente acquistare un

impianto per spillare. Basti considerare che il risparmio sul prezzo viene “bruciato” da alcuni elementi tra cui il fatto che l’attrezzatura deve essere ammortizzata in breve tempo, che si deve pagare un’assistenza idonea e provvedere all’esborso dei pezzi di ricambio e dei detergenti. «Il modo corretto per incentivare i consumi alla spina - spiega Enrico Rota, responsabile commerciale della Quattroerre di Torre de’ Roveri (Bg) - è conoscere il prodotto, rispettarlo come genere alimentare e adoperarsi al meglio per comunicare al consumatore la bontà diversa tra una birra alla spina e una in bottiglia. Il servizio poi è fondamentale. Il primo approccio alla birra rimane quello visivo e, come ci insegnano, iniziamo a desiderare quando vediamo». B cod 25795

Saca Unit Bio

Saca Unit Bio srl è specialista sin dagli anni ‘50 nella fornitura di bombole per gas medicali, alimentari (ad esempio gli impianti di spillatura) e tecnici. La gamma comprende bombole ricaricabili per anidride carbonica nei formati da 1,5, 4 e 10 kg e per azoto e carboazoto additivo alimentare nei formati da 2, 5, 7, 10 e 14 litri. Le bombole sono fornite complete di valvola volantino di tipo residuale e cappellotto di protezione, vuote o piene a richiesta del cliente. Saca Unit Bio offre riduttori di pressione con manometro per installazioni sia in ambienti privati che professionali, con prezzi decisamente concorrenziali e massima professionalità. Ha ottenuto la certificazione UNI EN ISO 9001-2008 per la commercializzazione, assistenza e manutenzione di bombole e valvole per uso medicale e non; per il riempimento, trasporto, noleggio e servizi di logistica di bombole con gas medicali, tecnici, industriali e speciali; per la progettazione e produzione di accessori per apparecchiature in pressione ed uso medico. B cod 25813

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bevande · Birra

Un gusto unico

Steinbier Original di Leikeim, una birra che nasce dal fuoco e dalla pietra

ondata nel 1887 dal locandiere Johann Leikeim, la birreria Leikeim ha sede nel comune di Altenkunstadt di Enrico Rota nel land della Baviera in Germania. Da allora molte cose sono cambiate, tranne due: la passione per la produzione della buona birra e la proprietà, giunta alla quinta generazione. Oggi è Dieter Leikeim, insieme alla figlia, a dirigere la fabbrica. Dal 1992 tutte le birre sono imbottigliate esclusivamente in bottiglie con il tappo meccanico. Tra le birre prodotte, spicca la Steinbier Original. È prodotta con un particolare metodo antico che prevede l’utilizzo di pietre roventi gettate nel mosto che fanno caramellare lo zucchero sulle rocce che vengono poi rimesse nella birra in fase di fermentazione. La tecnica consiste nell’immergere pietre riscaldate a milleduecento gradi su un rogo di legno di faggio (da qui le note dolci e affumicate che caratterizzano questo tipo

di birra) nell’infuso di malto fino a farlo bollire. Poiché il calore rilasciato da ogni pietra è relativamente basso, ne occorrono un gran numero che, a contatto con il malto, ne caramellano lo zucchero, lasciando quindi anche un gusto affumicato. Tra gli ingredienti troviamo anche il malto di frumento. È quindi una birra che nasce dal fuoco e dalla pietra secondo un ancestrale procedimento usato in Carinzia. Al naso l’impatto è importante, tra un susseguirsi di aromi fragranti e invitanti. Il fruttato è maturo con note di frutta candita e frutta secca (nocciola); il malto è ben presente, arricchito da sfumature calde di caramello e una delicata affumicatura. Complessità che si ritrova in bocca, bilanciata dall’amaro del luppolo e arricchita da una piacevole freschezza. Schiuma fine e compatta, aderente e persistente. B cod 25662 La Quattroerre srl organizza corsi di spinatura di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi. Il costo del corso è di 120 euro. Per info: Tel 035 580701 enrico@quattroerre.com

Herrnbräu ottiene la Dop Esemplare produzione di qualità

Le origini della Herrnbräu risalgono al XVII secolo. Dalla metà del 1960 le birre di Ingolstadt vengono vendute con il marchio “Herrnbräu”. Con la propria fonte Bernadett, Herrnbräu offre anche un vasto assortimento di birre speciali. Dal giugno 1997 l’acqua di fonte di profonda e antichissima falda giurassica è stata riconosciuta quale acqua minerale e quindi anche base vitale per la produzione di ottime birre. La miglior qualità dei prodotti è sempre stato l’unico traguardo. Le migliori e più pure materie prime della regione di Monaco hanno permesso l’ottenimento della Dop. L’ambiente geografico comprende sia fattori naturali, sia fattori umani (tecniche di produzione tramandate nel tempo e artigianalità) che, combinati insieme, consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori di una determinata zona produttiva. Chi fa prodotti Dop deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione e il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo. L’antico metodo bavarese con tini da fermentazione aperti e la seconda fermentazione di quattro settimane in bottiglia danno a queste speciali birre al frumento un carattere unico ed esclusivo, sono state fondamentali per poter accedere a tale riconoscimento. (E.R.) B cod 25361

Birrificio indipendente Elav, birre... a ritmo di musica di Andrea e Leonardo Felician

ell’Italia in crisi i consumi del vino crollano mentre quelli della bionda e spumosa birra vanno alle stelle, sia a favore dei birrifici più famosi legati a consorzi internazionali (Peroni, Moretti, Castello ecc) che dei micro birrifici indipendenti come Elav. Il Birrificio indipendente Elav di Comun Nuovo (Bg) utilizza le materie pri-

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me più genuine che si possono trovare sul mercato: malti provenienti da Belgio e Inghilterra, frumenti e avena di gran qualità, acqua di fonte costantemente controllata e luppoli importati da tutto il mondo. I prodotti che il Birrificio Elav offre, reperibili anche presso il Clock Tower Pub di Treviglio (Bg), sono di alta qualità e originalità, a partire dal nome delle birre, che prendono spunto dai vari generi musicali: Indie Ale, Reggae Stout, Techno Double Ipa, Dark Metal. B cod 25602

Distillati · bevande

Alla corte del Kaiser Capovilla, il più nobile tra i distillatori di Giulia Marruccelli

Il suo nome è Vittorio, i più affezionati lo chiamano Gianni, ma per tutti è il Kaiser. Parliamo di Vittorio Capovilla (nella foto), il maestro dei distillati, l’uomo che dell’eccellenza della materia prima e della purezza dei distillati ne fa ragion di vita. La sua distilleria è collocata in alcuni locali dietro la Villa Dolfin, imponente costruzione del 1700 dislocata a Rosà (Vi). Quando ripensa al suo passato gli brillano gli occhi: lui si racconta volentieri, di come negli anni 70 si avvicina al mondo della distillazione, quando vendendo macchine per l’enologia in Austria e Germania, conosce numerosi vignaioli che sono anche distillatori e sperimenta lui stesso questa attività.

Per lui la frutta è croce e delizia, visto che passa gran parte del suo tempo nella ricerca di frutti rari e selvatici: dalla Romania al Vesuvio ecco quindi i lamponi selvatici, le pesche saturno, il sorbo, le amarene e le marasche, le albicocche pellecchielle, le pere del miele e le Williams, ma anche vinacce di uva Isabella di Marostica (Vi) e perché no anche la birra. Ogni distillato viene imbottigliato e tappato a mano, legato e infine sigillato con ceralacca di colore diverso per tipologia di prodotto e tutte le etichette sono scritte a mano. Tra le ultime creazioni è il distillato di “Mele e toscano”, realizzato mettendo in infusione delle foglie di tabacco del Kentucky in un distillato di mele renette e mele selvatiche. B cod 24667

Il mondo della grappa si fa... noir Distilleria Brunello in un giallo “La testa e la coda”, ultima fatica letteraria di Enrico Pandiani, è stato presentato presso la Distilleria Fratelli Brunello di Montegalda (Vi). Il titolo del romanzo, un originale intreccio di fiction e realtà, si riferisce alle parti iniziali e finali del processo di distillazione della grappa. B cod 25352 Happy hour è naturale e sostenibile Arriva l’Aperitivo Ramazzotti L’Aperitivo Ramazzotti è un nuovo modo di fare aperitivo pensando all’ambiente: un vero e proprio prodotto “green”, realizzato esclusivamente con ingredienti senza coloranti artificiali ma solo con arance dolci di Calabria e arricchito dalle note speziate di erbe da filiera controllata. B cod 25630 L’Italia fa incetta di premi all’Isw Gran medaglia d’oro a Psenner Dopo il 9° Concorso internazionale dei distillati e dei liquori Isw (Internationaler Spirituosen Wettbewerb) a Route Neustadt in Germania, l’Italia si può dire soddisfatta, avendo ottenuto 28 medaglie d’oro, 10 d’argento e una Gran medaglia d’oro assegnata alla Brennerei Psenner di Bolzano con la sua Aquavitae Ostler Gravenstein & Williams. B cod 25447

Diplomi ai primi assaggiatori dell’Anag Siracusa

anno ricevuto il tanto sperato diploma di assaggiatore i soci della giovane sezione Anag (Associazione nazionale assaggiatori grappa e acqueviti) di Siracusa, dopo aver sostenuto l’esame finale alla presenza del presidente nazionale Silvano Facchinetti (nella foto, al centro). La prova si è svolta presso l’Azienda agricola Laganelli del presidente di sezione Vincenzo Gandolfo Barone di S. Giuseppe. Il corso, che ha avuto come relatori Domenico e Giuseppe Cimminnisi e il presidente regionale Anag, Antonino Borzellieri, è stato seguito con grande partecipazione. B cod 25622

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VINO 路 Bollicine

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Concorsi · VINO

Calice Dorico a Contri Spumanti e la Selezione dei vini da pesce diventa internazionale

a prima edizione della Selezione internazionale dei vini da pesce, naturale evoluzione della precedente Selezione nazionale ed unico concorso collegato alla gastronomia marinara tra quelli che godono dell’approvazione del ministero delle Politiche agricole, ha visto trionfare la veneta Contri Spumanti Spa di Cazzano di Tramigna (Vr), che si è aggiudicata il prestigioso “Calice Dorico”. Tale premio speciale viene assegnato all’azienda che, come recita il regolamento, raggiunge il miglior risultato in assoluto, calcolato dalla somma dei punteggi più elevati riferiti ai tre migliori vini di categorie diverse che hanno ottenuto almeno il punteggio di 82/100. Un successo “di squadra”, quindi, che premia le performance di diverse etichette dello stesso produttore. Oltre 600 i campioni in gara, presentati da 303 aziende in rappresentanza di 10 nazioni: Albania, Australia, Belgio, Francia, Germania, Grecia, Portogallo, Romania, Slovenia e naturalmente Italia. Per tre giorni, nella splendida cornice della riviera del Conero,

si sono svolti i lavori della giuria internazionale, composta da 35 membri tra enologi e giornalisti. In totale sono state assegnate 32 medaglie, con una prevalenza dell’Abruzzo che se n’è aggiudicate addirittura 6, due delle quali d’oro. Doppia medaglia d’oro anche per i vini tedeschi che nel medagliere hanno ottenuto ben 5 riconoscimenti. Da segnalare, inoltre, l’affermazione di Slovenia e Portogallo, che conquistano un bronzo a testa.

Dieci le regioni italiane che hanno acquisito almeno un premio, con un’importante affermazione della Puglia (4 medaglie, tra le quali una d’oro). Lombardi e veneti hanno vinto 3 medaglie ciascuno, una delle quali d’oro. Medaglia d’oro e di bronzo per i marchigiani, seguiti da sardi e trentini, con un argento e un bronzo a testa, mentre i romagnoli si aggiudicano un solo riconoscimento, ma del metallo più prezioso. Infine Friuli e Calabria conquistano, rispettivamente, una medaglia d’argento e una di bronzo. In totale sono stati selezionati 406 vini, pari al 67% di tutti quelli presentati. Ai vini che hanno conseguito il punteggio complessivo di almeno 80/100, corrispondenti all’aggettivazione “ottimo” in base al metodo di valutazione dell’Union internationale des oenologues, è stato assegnato il diploma di merito. L'elenco completo delle medaglie e dei diplomi di merito è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo digitare il codice B 25740

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La crisi ormai colpisce tutti Per uscirne servono qualità, verità e autorevolezza Dacci la forza di continuare ad aiutarti nel tuo lavoro

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Concorsi · VINO

Vini Rosati d'Italia

Sette medaglie al Veneto Oro a Bisol e Vigneti del Vulture Italia settima al Mondial du Rosé Alla 9ª edizione del concorso, con un totale di 8 medaglie (lo scorso anno erano 14), di cui 2 ori e 6 argenti, l’Italia si è posizionata al settimo posto nella classifica finale del Mondial du Rosé 2012. Le due medaglie d’oro italiane sono andate al Desiderio Jeio Cuvée Brut Prosecco spumante di Bisol di Valdobbiadene (Tv) e il Pipoli Igt Basilicata 2011 di Vigneti del Vulture di Melfi (Pz). Regina incontrastata la Francia. Per consultare il medagliere italiano digita il codice B 25536 su www.italiaatavola.net. Al Syrah du Monde Francia al top L'Italia conquista 8 argenti Il Syrah du Monde, la competizione internazionale organizzata dall’associazione Forum Œnologie e ormai giunta alla 6ª edizione, si è conclusa con 445 aziende partecipanti provenienti da ben 24 Paesi di tutto il mondo. Il concorso enologico, ormai noto per i suoi standard molto elevati, ha premiato l'Italia con 8 medaglie d'argento: si è piazzata quinta nel medagliere che vede in testa la Francia. Per consultare il medagliere digita il codice B 25688 su www.italiaatavola.net. Capitolium 2010 di Sant’Andrea Leone d'oro a Pramaggiore Il Moscato di Terracina Doc Passito "Capitolium" 2010 della Cantina Sant'Andrea di Borgo Vodice (Lt) è il vino che tra tutti i campioni partecipanti a livello nazionale ha ottenuto in assoluto il punteggio più alto al 51° Concorso enologico di Pramaggiore (Vr), aggiudicandosi il Leone d’oro 2012. Per l'elenco completo dei premi digita il codice B 25374 su www.italiaatavola.net.

n bilancio estremamente positivo per la prima edizione del Concorso enologico nazionale dei vini rosati d’Italia, unico nel suo genere. Nella classifica delle regioni più rappresentate spiccano Puglia, Abruzzo, Veneto e Lombardia. Ex aequo Emilia Romagna, Toscana e Marche, e infine Sicilia e Sardegna. Per quanto riguarda il numero di medaglie, in testa il Veneto con 7, seguito da Abruzzo (5), Lombardia (4), Puglia (3) ed Emilia Romagna (2). Il grande interesse dei consumatori e dei mercati mondiali verso questa tipologia enoica è stata la scintilla che ha motivato la felice intuizione dell’assessorato alle Risorse agroalimentari della Regione Puglia che ha incontrato l’entusiasmo e il sostegno di tutti i produttori italiani. La risposta dei produttori, del resto, non lascia spazio ai dubbi: una partecipazione compatta, con oltre 350 campioni di vino pervenuti e la presenza di 18 regioni su 20. Otto commissioni, composte ciascuna da 4 tecnici-enologi nominati dall’Associazione enologi enotecnici italiani e da un giornalista nominato dall’Ente organizzatore, hanno valutato i campioni in base al metodo “Union in-

ternationale des oenologues”. Ogni componente ha espresso in modo autonomo il proprio giudizio e il punteggio finale è risultato dalla media aritmetica dei singoli giudizi numerici. Hanno sancito ufficialmente la conclusione del concorso la proclamazione dei vincitori e una dichiarazione d’intenti per la costituzione della Fondazione dei vini rosati. A suggellare questa nuova vita dei rosati, un parterre d'eccezione, riunito per l’occasione nella suggestiva location del castello Aragonese di Otranto (Le), tra cui il ministro delle Politiche agricole alimentari e forestali Mario Catania, l’assessore alle Risorse agroalimentari della Regione Puglia Dario Stefàno, il presidente della commissione agricoltura del Parlamento europeo Paolo de Castro, e l’assessore alle Politiche giovanili della Regione Puglia, Nicola Fratoianni, raccolti intorno a un tavolo per fissare i punti salienti di un percorso condiviso, che ha avuto (e ha) come unico obiettivo la valorizzazione e la salvaguardia del vino rosato. L'elenco completo delle medaglie è su www.italiaatavola.net. Per vederlo digitare il codice B 25593

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VINO · Territorio

Le eccellenze di Caldaro tra eventi e simposi

l lago di Caldaro rappresenta oggi un'eccellenza vitivinicola: un territorio che negli ultimi 20 anni ha saputo raggiungere un elevato livello di qualità nella produzione di vino. Il programma dell'evento è iniziato il 3 maggio con la visita alle quattro cantine premiate. Oltre alla degustazione di tre diverse annate dei vini insigniti dei 3 bicchieri è stato tangibile il lavoro che le aziende stesse hanno perseguito nella direzione dell'ecosostenibilità ambientale.

Le cantine premiate Kellerei Kaltern con il Passito Serenade 2008; Erste + Neue con il Puntay Lago di Caldaro classico superiore 2010; Manincor con il Pinot bianco Eichhorn 2010; Peter Sölva & figli con il DeSilva Terlaner Pinot bianco DOC 2010. La cena offerta a fine giornata dal direttivo ed i soci di wein.kaltern nel Ristorante Schlosshotel Ährental è stata la testimonianza del binomio

vino-turismo, la cui sinergia valorizza il territorio legandola di fatto in modo inscindibile all'offerta vinicola e turistica. Durante il Simposio dal titolo “Il Lago di Caldaro, ieri, oggi e domani” tenutosi il 4 maggio e organizzato da wein. kaltern presso l'Accademia del vino Alto Adige di Caldaro si è parlato della Charta: un accordo scritto nato nel 2000 e stilato dalle aziende autoctone produttrici di vino. Questo disciplinare tutela e garanti-

sce la qualità dei vini: le uve utilizzate per la produzione dei vini della Charta provengono dalle migliori plaghe che circondano il lago di Caldaro dove da sempre, suolo, orientamento e microclima creano l'habitat ideale per la coltivazione della Schiava. B cod 25600

Puntay 2011 Lago di Caldaro Classico Superiore

Serenade passito 2008 Moscato giallo

Uve: 100% Schiava Colore: rosso rubino intenso, unghia granata Profumo: tipico del vitigno, con marcato e netto sentore di ciliegie e un leggero aroma di mandorla Sapore: persistente Gradi: 13% vol. Servire a: 12°C Abbinamenti: ideale a tutto pasto, si accompagna con zuppe di pesce o allo speck. Ottimo da convivio

Uve: 100% Moscato giallo Colore: giallo oro Profumo: frutto maturo con sentori di maracuja, mango, buccia d'arancia Sapore: miele possente e cremoso con acidità che dà freschezza, tanta frutta esotica nel retrogusto Gradi: 11,5% vol. Servire a: 12-15°C Abbinamenti: ideale come vino da dessert o per accompagnare formaggi erborinati tipo gorgonzola

Erste + Neue

Kellerei Kaltern - Caldaro

via Cantine 5-10, 39052 Caldaro (Bz) Tel 0471 963122 - Fax 0471 964368 www.erste-neue.it

46 Italia a Tavola · maggio/giugno 2012

via Cantine, 12 - 39052 Caldaro (Bz) Tel 0471 963149 - Fax 0471 964454 www.kellereikaltern.com

Territorio · VINO

Golden Gavi Un vino d'oro a ridosso dell'Appennino Successo per il Docg 2011 di Piera Genta

Nizza è Barbera e... street food Tre giorni di degustazioni

Ormai da anni l'evento “Nizza è Barbera” celebra la “testa rossa” dei vini piemontesi e per il 2012 non ha mancato l’appuntamento. Nizza Monferrato (At) ha ospitato migliaia di enoappassionati e curiosi accorsi al Foro Boario per degustare i vini di ben 46 produttori e le eccellenze enogastronomiche del Monferrato. L’apertura della manifestazione è stata in grande stile, con una degustazione di metodo Classico a cura del Consorzio di tutela Alta Langa metodo Classico. A seguire “B&b - Barbera&bicchieri testimoni di qualità” con la consegna dei riconoscimenti ai produttori di Barbera che hanno conseguito i tre bicchieri sulla guida “Vini d’Italia 2012” del Gambero Rosso e ai produttori di Barbera segnalati come Grandi Vini su “Slow Wine 2012” di Slow Food. Prima di chiudere la giornata con l’aperitivo nei giardini di Palazzo Crova, la consegna del premio “Tullio Mussa” a Anna Maria Torrero del Ristorante del Belbo da Bardon di San Marzano Oliveto (At). Nelle vie del centro storico della città, le Barbere in esposizione sono state abbinate ai piatti della cucina tipica piemontese e ai cibi di strada artigianali d’Italia, coordinati dall’Associazione Streetfood. B cod 25706

Gavi (Al), nella cornice del Forte, l’annata 2011 del Gavi Docg è stata definita un "vino da cinema", affermazione che prende spunto da un detto piemontese per indicare qualcosa di importante e particolarmente riuscito. Dal punto di vista agronomico è un’annata strana, dall’andamento irregolare, molto articolato e difficile, caratterizzata da un lungo inverno, una primavera molto calda e un’estate all’inizio piovosa con abbassamento delle temperature, poi il caldo siccitoso di agosto ha portato ad avere un anticipo di matura-

zione e di conseguenza a una vendemmia nella prima decade di settembre. La degustazione dell’annata ha evidenziato la mineralità, la freschezza, l’eleganza del Cortese di questa zona a ridosso dell’Appennino ligure. La presentazione dell’annata, nell'ambito dell'evento "È Forte questo Gavi", è stata anche l’occasione per una piacevole verticale di nove annate (una per ogni produttore aderente al circuito Golden Gavi) dal 2010 al 2000, per dimostrare che il Gavi si può bere giovane, ma è capace di reggere l’invecchiamento e di impreziosirsi di profumi e di una struttura interessante. Le nove aziende che fanno parte del circuito Golden Gavi sono: La Fontanassa, Il Poggio di Gavi, Binè, Tenuta San Pietro, Marchese Luca Spinola, La Mesma, La Chiara, Antica Tenuta La Giustiniana e Castellari Bergaglio. B cod 25703

Un autoctono al mese

Pelaverga “piccolo” e “gentile”, autoctono piemontese

l Pelaverga è un vitigno coltivato esclusivamente in Piemonte, rinomato come uva da mensa, al terzo posto dopo Barbarossa e Favorita. Il Pelaverga di Saluzzo (Cn), chiamato anche Pelaverga gentile di Pagno (Cn), entra nella storia nel 1550 alla tavola di Papa Giulio II della Rovere. Il vino ha un colore con tonalità rosso rubino tenue e delicato, assai piacevole. Il suo profumo è fragrante e fruttato con prevalenza di sentori di ciliegia e lamponi, spesso accompagnati da una leggera nota speziata.

Altro è il Pelaverga piccolo o Pelaverga di Verduno (Cn) presente da tempo immemorabile nelle Langhe, in particolare nel comune di Verduno. Nel passato veniva impiantato insieme alla Barbera e al Nebbiolo, ma a partire dagli anni Settanta hanno cominciato a coltivarlo e vinificarlo in purezza. Con colore rosso rubino più o meno carico, è piacevole da bere giovane, poiché in questo periodo primeggiano le note fiorite e fruttate come quelle di violetta e ciliegia. (P.G.) B cod 25599

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VINO · Territorio e consorzi Gian Piero Broglia nuovo presidente del Consorzio del Gavi La presidenza di Gian Piero Broglia si completa con la nomina a vice presidenti di Gian Franco Semino e Maurizio Montobbio. La nuova dirigenza dà al mondo del Gavi un forte segnale di rinnovamento (sei consiglieri su tredici non facevano parte dei consigli degli ultimi nove anni) e di forte radicamento sul territorio. B cod 24541

Vini dell'Albese

Tra tecnica, paesaggi e storie di Roberto Vitali

«P

rima di incontrarlo d'estate e d'autunno tra i boschi in caccia alle bisce, è indispensabile fare conoscenza con quella sua terra, quella campagna, quelle vigne, quelle colline, quelle Langhe». Così lo scrittore Davide Lajolo ricordava i suoi incontri con Cesare Pavese. Senza vivere e viaggiare lungo i bassi crinali delle colline albesi è infatti impossibile comprendere questo territorio. Nelle cantine realizzate nelle terre che si affacciano lungo il fiume Tanaro, la ricerca e la voglia di migliorarsi fanno

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il paio con paesaggi mozzafiato. Anche il vino è frutto di ricerca, come accade nel nuovo laboratorio di microbiologia Enocontrol, realizzato sull’Ampelio, la collina di Alba (Cn). L’attenzione alla qualità si ritrova negli straordinari prodotti enologici del territorio. Tra questi, cenno particolare merita sicuramente il “Barbaresco Riserva Docg” del 2003 dell’Azienda Francone di Neive (Cn). Scollinando e spostandosi di pochi chilometri sul lato orografico sinistro del Tanaro, le colline del Roero hanno in Canale (Cn) il centro più noto. Se ai piemontesi questa località è famigliare per le sue pesche, sono i vini gli autentici ambasciatori di questo territorio ricco di storia, capace di confondersi con quella dei nobili casati. Tra questi casati, sicuramente, i Malabaila che oggi producono nuovamente alcuni prodotti dalla qualità inarrivabile, come il Roero Castelletto Riserva. Una nobiltà che rimanda ai tempi antichi che è possibile ritrovare anche nei poderi del “Castello di Verduno”, tornando sulle colline di Langa, superato il caratteristico borgo di Pollenzo (Cn). L’omonima azienda ha una gamma di produzione che si allarga dal Barolo al Barbaresco. B cod 25780

Consorzio dell’Asti Docg Marzagalli al vertice Gianni Marzagalli, che subentra a Paolo Ricagno, è stato eletto dal consiglio di amministrazione come nuovo presidente del Consorzio dell'Asti Docg. Sono stati nominati vicepresidenti Massimo Marasso e Gianluigi Biestro. Il nuovo direttivo sarà in carica per il triennio 20122014. Tra gli obiettivi la difesa dell’immagine e la promozione. B cod 25571 Turnover nel Consorzio Valpolicella Alla guida il giovane Marchesini Christian Marchesini, 39 anni, perito agrario, appartiene a una delle famiglie storiche della Valpolicella classica. Subentra a Emilio Pedron, che lascia la presidenza per nuovi impegni professionali. Territorio, qualità e tutela della denominazione sono le linee fondamentali del suo programma. B cod 25745 Strada del Franciacorta Presidente Francesca Moretti Francesca Moretti, responsabile del settore vitivinicolo del gruppo Terra Moretti, è il nuovo presidente della Strada del Franciacorta, fra le prime e più attive Strade del vino italiane. La Moretti succede a Gianluigi Vimercati Castellini, del quale ha intenzione di proseguire l'operato per valorizzare l'unicità del territorio creando sinergie. B cod 25771 Vallebelbo ritorna sui suoi passi Pace fatta con il Consorzio dell'Asti La cantina sociale Vallebelbo di Santo Stefano Belbo, in provincia di Cuneo, ha chiesto e ottenuto di rientrare nel Consorzio di tutela dell’Asti Docg da cui era uscita, in polemica con i vertici, un paio di anni fa. Il vice presidente della cooperativa vinicola, Alessandro Pio, ha confermato e spiegato la decisione presa dalla cantina. B cod 25771

Xxxxxxx 路 VINO

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VINO · Bollicine

Bollicine o non bollicine?

Zanella: Stop all’uso del termine Ma ai produttori continua a piacere

«B

ollicine è un termine obsoleto e senza futuro»: ha sentenziato il presidente del Consorzio Franciacorta, Maurizio Zanella (nella foto), segnalando l’urgenza di distinguere la qualità del vino anche dal punto di vista lessicale ( B cod 25475). Di certo non ci piace perdere tempo o indugiare su questioni apparentemente di poco conto, ma vogliamo ritornare sulla questione semplicemente per sottolineare che se termini come “bollicine” o “spumante” vengono largamente utilizzati (anche dalla nostra testata) è perché i primi a farlo sono i più importanti produttori ( B cod 25512). Certo fa piacere che a rivendicare la specificità del termine "Franciacorta" rispetto al generico "spumante" o "bollicine" sia il presidente di un consorzio che ha una produzione annua che si aggira sugli 11 milioni di bottiglie, contro valori ben più alti dello Champagne francese (385 milioni di bottiglie) e del Cava spagnolo (quasi 240 milioni di bottiglie), ma anche gli Champagne e i Cava sono spumanti...

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e nessuno dei loro produttori si vergogna di confrontarsi con colleghi meno blasonati nella stessa categoria. «E che non si chiami più spumante - aveva tuonato Zanella - per nessun motivo al mondo. [...] La similitudine tra “spumante” e Franciacorta è da bandire in qualsiasi citazione. Non per velleità o principio, ma per decreto ministeriale. Oggi il Franciacorta, come anche altri vini di qualità, esige più rispetto, eleganza, identità, che il termine bollicine, ormai, non è in grado di dare. Franciacorta, Champagne e Cava: in Europa, solo questi 3 vini possono utilizzare un unico termine per identificare in modo preciso un vino, un territorio e il metodo di produzione. Ecco l’identità di cui parlo. Chiamiamo il vino con il proprio nome e quindi: Spumanti, i vini senza Denominazione specifica; Franciacorta, il Franciacorta.». Di fronte a una così radicale presa di posizione, abbiamo fatto un rapido controllo e scoperto (ma in realtà era scontato che fosse così) che la stragrande maggioranza delle aziende franciacortine

utilizza tranquillamente su brochure e sui siti web i termini “bollicine”, “spumante” e (nella versione inglese) “sparkling”. Sono poi molte le manifestazioni e gli eventi in cui la terminologia consolidata è quella che fa riferimento a “bollicine” e “spumanti”. Un esempio recente è stata la gara che unisce la passione per il vino con quella per il tennis. L’evento, dal titolo “Gli spumanti italiani in un grande torneo dal primo set al tie break”, è stato organizzato dall’Enoteca Ferrara di Roma e ha visto la partecipazione di alcune delle migliori aziende produttrici di vini brut e rosé (anche della Franciacorta), i cui prodotti sono stati chiamati genericamente “bollicine”. Ecco i nomi delle aziende che hanno partecipato: Balter, Bellenda, Benanti, Beni di Batasiolo, Berlucchi, Castello di Gus-

sago, Contadi Castaldi, Conti d’Arco, Dorigo, Falesco, La Palazzola, Marchesi Antinori, Monte Rossa, Montenisa, Nino Negri, Ricci Curbastro, Tasca d’Almerita. Un'altra trasgressione ai divieti di Zanella è arrivata poi dalla Banca di credito cooperativo di Pompiano e della Franciacorta, che nella filiale di Milano, in via Bastioni di Porta Volta, ha esposto una vetrofania con lo slogan: “Dalla Franciacorta è arrivata la banca con le bollicine” ( B cod 25683). Considerando l’appello di Zanella, verrebbe da pensare che se le cantine aderenti al Consorzio volessero aprire un conto presso quella banca rischierebbero grosso: la “scomunica” del presidente e magari l’espulsione dal Consorzio! Ma al di là dei paradossi, occorre fare una riflessione più seria. Dal momento che anche in questo caso è stato utilizzato il termine “bollicine”, forse c’è qualcosa che non funziona nella “bolla” del presidente. Certo è servita per innescare polemiche e dibattiti, ma probabilmente Zanella non ha considerato un aspetto fondamentale: la parola “bollicine” è in grado di evocare una realtà e una serie di suggestioni che vanno al di là dell’attaccamento alla specificità di un vino. Per questo appare impensabile prescindere dall’utilizzo di questo termine. La pubblicità della Banca di credito cooperativo di Pompiano e della Franciacorta fa capire come, se un territorio come la Franciacorta richiama immediatamente il concetto di “bollicine”, si ha la riprova di quanto esse siano in quel territorio un valore più alto di quanto si pensi. Addirittura capace di evocare benessere, successo e business. Ci permettiamo, quindi, di dare un coniglio a Zanella: forse è il caso di rivedere la questione e magari andare a Canossa (dove le bollicine più note sono però quelle rosse del Lambrusco...).

Effervescenti ...e ridicole

Bollicine · VINO

di Alberto Lupini

mettiamo con gli altri 396 milioni di bottiglie fra Prosecco, Asti e varie tipologie? Alla faccia del ollicine in grande spolvero sistema Paese... questa settimana. A dare il via A non crederci sono poi gli stessi all’effervescenza è stato il presidente produttori di Franciacorta, che con le citazioni del Consorzio Franciacorta, Maurizio Zanella, di spumante, bollicine o sparkling riempiono che con la sua “bolla” ex cathedra ha scomunicato dépliant e siti web perché giustamente devono quanti usano il termine “bollicine” (così amato vendere i loro prodotti (e ciò vale anche per Cà dai produttori dai lui rappresentati...) per del Bosco...). Per quanto ci riguarda, sfidando indicare il Franciacorta Docg, un vino spumante nuovi anatemi, resteremo eretici e continueremo metodo Classico che come tale viene considerato a collocare le notizie dei Franciacorta nella in tutti i concorsi internazionali o italiani. Per sezione “bollicine”, sperando di poterne Zanella si tratta di un’espressione ormai abusata pubblicare sempre di più per vittorie ai concorsi e che non rende giustizia alla qualità del vino in o riconoscimenti di guide e riviste ottenuti in questione. Peccato che sia però di uso corrente, al competizioni con altri spumanti italiani. E punto da essere alternativo a quello di spumante speriamo di brindare con sempre più bollicine, per indicare i vini effervescenti. Il presidente dei anche di Franciacorta. franciacortini si richiama ad un dogma che vale E dopo l’effervescenza del Franciacorta solo per i suoi fedeli, ricordando che il disciplinare non dimentichiamo quella della Nestlè che, del Consorzio vieta ogni termine ad eccezione di attraverso un nome storico come S.Pellegrino, Franciacorta, dimenticando che questa norma fa delle bollicine (stavolta solo di acqua) la (disattesa dagli stessi produttori) ha solo valore nuova clava con cui pensa di imporre le sue interno e i consumatori o i comunicatori devono regole di multinazionale dell’alimentazione. badare alla sostanza e non ai sogni di gloria L’ultima edizione della graduatoria dei migliori di chi dall’alto di poco meno di 11 milioni di ristoranti al mondo di cui è sponsor unico ne bottiglie pretende di essere trattato al pari dello è la dimostrazione. Per l’Italia (ma anche per Champagne (385 milioni di bottiglie nel 2011) i francesi) si tratta di una mortificazione, che e del Cava (quasi 240). Sul piano qualitativo solo per provincialismo pensiamo di passare sotto niente da dire, anzi. Siamo ai vertici della silenzio lasciando agli svizzeri di stabilire (con produzione enologica italiana senza alcun giurati scelti da loro...) quali ristoranti sono di dubbio. Ma sul confronto sarebbe meglio evitare tendenza. Se fosse un giudizio popolare poco il ridicolo, tanto più che all’estero nemmeno male, ma da come si compone una giuria si sanno cos’è o dov’è la Franciacorta. O quasi... può già immaginare cosa può succedere... Come A parte il fatto che della stessa sempre abbiamo dato la notizia, anche se la tipologia di vino (effervescente rifermentato in graduatoria è ridicola, ma aggiungiamo che bottiglia, metodo Classico) ci sono altre zone forse Nestlè e S.Pellegrino avrebbero un po’ meno di produzione in Italia (Trentodoc, Oltrepò, spocchia se un po’ più di ristoratori si rendessero Alta Langa, Alto Adige, Friuli e vari consorzi conto che anche nelle acque ci sono bollicine e lo prevedono nei loro disciplinari, per un totale bollicine, e alcune possono essere inutili. Se non di 13 milioni e mezzo di bottiglie), davvero ha fastidiose quando proposte come unica scelta a senso questa crociata che in Italia non aiuta le tavola... “bollicine” più nobili a distinguersi da quelle più popolari ma più consumate e prodotte B Per i tuoi commenti cerca il codice con metodo italiano Martinotti? Come la 25508 su www.italiaatavola.net

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VINO · Aziende

Il Vespaiolo fa rotta verso il bacalà della Confraternita

n legame speciale unisce la pianeggiante Sandrigo (Vi) alla collinare Breganze (Vi). Se la prima è ormai considerata la patria del Bacalà alla Vicentina, sui dolci rilievi che circondano la seconda si coltivano le viti da cui si ricava il vino che meglio di ogni altro si adatta ad accompagnare questo succulento piatto: il Vespaiolo.

Custode della tradizione secolare Vicentina, che lo ha scelto del Vespaiolo a Breganze è la Cantina Be- per l’annuale Festa del ato Bartolomeo, che da sola produce quasi bacalà di Sandrigo e l’80% del Vespaiolo Breganze Doc. Il “Ve- altre occasioni uffispaiolo sulla rotta del bacalà” della Beato ciali. B cod 25379 Bartolomeo è un prodotto Sulla rotta del bacalà 2011 di categoria superiore, un Breganze Doc Vespaiolo superiore vino destinato in esclusiva Uve: 100% Vespaiola alla ristorazione di qualità, Colore: giallo paglierino con riflessi verdolini Profumo: intenso, floreale con note fruttate pensato esplicitamente per di agrumi e pesca bianca Sapore: secco, fresco per la buona acidità naturale l’abbinamento con tutti i dell'uva, sapido per l'influsso del suolo vulcanico, di buona persistenza aromatica piatti a base di Bacalà alla Gradi: 12,5% vol. Servire a: 8-10°C Vicentina: un connubio che Abbinamenti: compagno d'eccezione per il alla vicentina, ricetta della Venerabile ha dimostrato di essere tanto bacalà confraternita del Bacalà di Sandrigo felice da essere l’unico vino a Cantina Beato Bartolomeo potersi fregiare in etichetta da Breganze Roma, 99 - Breganze (Vi) del simbolo della Venerabile via Tel 0445 873112 - Fax 0445 874516 Confraternita del Bacalà alla www.cantinabreganze.it

Cà di Pietra, bollicine per i giovani La nuova linea di Vigna Dogarina S ono piaciute moltissimo le bottiglie serigrafate della nuova linea Cà di Pietra che l’azienda agricola Dogarina ha presentato all'edizione 2012 di Vinitaly a Verona in anteprima nazionale. La nuova gamma di vini è stata creata dall’azienda per piacere ai giovani: vini freschi e fruttati con un packaging moderno e accattivante.

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Della linea Cà di Pietra fanno parte il Prosecco Doc Treviso brut, nell’elegante bottiglia nera con scritte in lamina d’oro, lo Spumante brut, nella versione bianca perlata, lo Spumante Rosé brut, il Terranova, Cabernet Igt, e il Bucintoro, Chardonnay Igt: vini ideali da accompagnare nei più svariati momenti di aggregazione tanto amati dalle nuove generazioni: buffet, aperitivi ed happy hour. «Più che una semplice linea di vini - spiega Romina Tonus, direttore generale dell'azienda - volevamo creare un fil rouge con i giovani, una linea che potesse essere fortemente evocativa con una veste grafica moderna, come i vini che la rappresentano». Il packaging di questa linea gioca infatti sui layout grafici e accostamenti

cromatici che mettono in stretta correlazione la forma e il materiale della bottiglia con la serigrafia, trasformandola in un autentico tripudio di effetti ottici con sfumature tono su tono. Anche il sito internet www.cadipietravini.it è di design e attraente, con colori sgargianti e immagini in movimento. Non manca la sezione “social” e quella dedicata a eventi e novità. Dogarina pone un’attenzione particolare al web, visto dall’azienda come un’opportunità che utilizza il passaparola e il contatto diretto con i propri estimatori, soprattutto giovani, per costruire il suo brand. B cod 25535 Azienda agricola Vigna Dogarina v ia Arzeri, 35 - 31040 Campodipietra di Salgareda (Tv) Tel 0422 804129 - Fax 0422 804141 www.vignadogarina.com

Territorio, giovani e bere consapevole

Aziende · VINO

Gli obiettivi di Cantine Riondo

ei Comuni di Soave e Monteforte d’Alpone (Vr) si trova la zona originaria più antica della produzione del Soave, detta “zona storica”. È qui, nel cuore di questa antica produzione, che ha sede Cantine Riondo, un’azienda che, con la sua selezionata gamma di vini e spumanti a fermentazione naturale, intende esprimere il territorio di cui fa parte. Riondo è sempre più attenta ai trend di consumo dei giovani e al tema del bere consapevole, come ha raccontato il direttore generale dell’azienda, Abele Casagrande (nella foto), intervistato da “Italia a Tavola”. Cosa ha rappresentato per Riondo la partecipazione a importanti manifestazioni come Vinitaly e il Salone del mobile? Creare occasioni di incontro con il pubblico e opportunità di consumo inedite che promuovano un bere di qualità, leggero e consapevole, sono i punti focali della nostra strategia, che sul fronte della comunicazione passa sempre più dal web e dai social network, Facebook in primis. L’appuntamento veronese, quindi, oltre ad una vetrina imprescindibile di dialogo con gli operatori di settore si è rivelato un modo per avvicinare il pubblico più giovane, che nell’area bar allestita appositamente ha potuto partecipare attivamente a micro eventi dedicati alternativamente ad iSpritz, il nostro aperitivo pronto da bere, e a Pink Limited Edition, il vino frizzan-

te rosato che abbiamo rivisitato proprio in occasione della manifestazione. Ancor più visibilità presso un pubblico ampio ed eterogeneo ci è stata data dalla kermesse milanese, durante la quale alcuni nostri prodotti sono stati protagonisti del bar del Nhow Hotel, cuore del fuori Salone. Parliamo delle ultime novità di Cantine Riondo: iSpritz, Pink Limited Edition, Excelsa Soave. Siamo molto attenti alle evoluzioni dei trend di consumo e cerchiamo di offrire prodotti che valorizzino il nostro territorio. Un esempio su tutti è il progetto Excelsa Soave con cui, sia nella versione ferma che nell’inedita versione spumante brut, abbiamo voluto raccontare in chiave moderna un vino storico come il Soave. Invece iSpritz, il nostro aperitivo pronto da bere, ad oggi presente in oltre 15 Paesi, sta sbar-

cando in queste settimane negli Usa, dove già da qualche anno siamo stabilmente tra i leader di mercato con il nostro Prosecco frizzante Spago. E con Pink Limited Edition vogliamo approcciare in modo diverso il canale Horeca, proponendo una reinterpretazione di famosi cocktail. Consumo responsabile: un tema di grande attualità e importanza sociale che vede Cantine Riondo in prima linea. Crediamo sia fondamentale promuovere una cultura del bere di qualità, leggero e consapevole. Ecco perché, ad esempio, abbiamo deciso di puntare su prodotti conviviali come iSpritz e Pink Limited Edition che, per la loro immediatezza e moderata gradazione alcolica riescono a coinvolgere i più giovani, avvicinandoli in modo nuovo al mondo vino e ad un suo consumo responsabile e coscienzioso. B cod 25639 Cantine Riondo via Cappuccini, 6 - 37032 Monteforte d’Alpone (Vr) Tel 045 6104346 - Fax 045 6104224 www.cantineriondo.com

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professioni · Cuochi

I surgelati nella Ristorazione Pericolo per la cucina tradizionale

n importante convegno si è svolto il 23 aprile scorso nella sede di UnioneConfcommercio di di Matteo Scibilia Milano, organizzato da Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) e da TuttoFood e Host, cioè Fiera Milano. Prima però del resoconto, ci terrei a sottolineare come la Ristorazione italiana è in una fase di grande cambiamento, strutturale e culturale. Stiamo velocemente passando da una ristorazione di cuore e di passione, legata al territorio e alla tradizione, a una ristorazione con una matrice sempre più imprenditoriale. E uno specchio della situazione è anche rappresentato da un fatto angoscioso: sempre più spesso i grandi “cuochi” sono dipendenti di alberghi, aziende vinicole, di moda e altro ancora, a testimonianza che piccolo non è più bello. Complice la crisi, che ci sta imponendo una nuova visione. Complice un fisco che ci sta costringendo a fare i conti in maniera diversa. Per esempio la carta dei vini: in passato erano enciclopediche, pochi clienti le sfogliavano e con la frase “fac-

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cia lei” ci dettavano la scelta dell’abbinamento. Oggi invece il fisco ci ha riportato con i piedi per terra: 300-400 etichette in carta significa un magazzino/imponibile su cui pagare le tasse anche se il vino non lo hai venduto. Il timore dell’alcol-test poi ha fatto il resto. Alla fine le carte dei vini si stanno assottigliando, la gente beve meno e i ricarichi non sopportano più lo sforzo economico del ristoratore. Nel cibo cosa sta succedendo? Anche qui qualcosa cambierà profondamente il nostro lavoro: i surgelati, che il nostro Paese impone di evidenziare sul menu con un asterisco, come a garantire il cliente di una scelta quasi sempre dettata dalla convinzione che lo stesso surgelato sia di una qualità inferiore rispetto al fresco. Prima osservazione: l’asterisco è obbligatorio solo nel nostro Paese e a Cipro. In tutta Europa non è richiesta questa prassi, perché? Carlo Fiore, dirigente di Fipe, ci ha raccontato che in realtà questa prassi non è una legge, ma un comportamento voluto dai Nas quando negli anni ‘60 i surgelati fecero apparizione sul mercato italiano, e probabilmente in una situazione agroalimentare di eccellenza gli stessi non erano visti come il massimo, così i vertici dell’Arma per proteggere il

consumatore decisero di applicare questa norma, ancora oggi frutto di tante controversie. La denuncia di frode in commercio è il pericolo incombente. Ma oggi i surgelati sono sicuri? Alcuni dati: l’Italia è il terzo paese per consumo, con 32 miliardi di euro spesi nel settore dei ristoranti con riferimento ai circa 109mila esercizi definiti tali nel nostro Paese. Il surgelato è diventato un prodotto sempre più utilizzato. Un utilizzo certo, con pochi scarti e che ti “aiuta” sempre di più in un momento in cui il lavoro non è costante. La qualità, anzi, è indubbia e in alcuni casi migliore del fresco o di altri alimenti conservati. Basti pensare alle verdure in scatola: il surgelato conserva il colore e le caratteristiche organolettiche delle verdure rispetto alla scatola. Parlando di pesce, i crostacei surgelati sono sicuramente anche più costosi di quelli freschi. Una testimonianza forte e passionale è scaturita da Romana Tamburini, titolare della Surgital che ci ha raccontato di come il suo settore si stia impegnando presso le autorità competenti nel tentativo di modificare il famoso asterisco. Per fortuna la Fipe controlla e presidia bene la situazione, infatti Carlo Fiore

Cuochi · professioni ci ha illustrato cosa sta per accadere. Una nuova norma del Parlamento europeo, la 1169 del 25 ottobre del 2011, che dovrebbe entrare in vigore molto presto, modifica proprio il settore dei surgelati sia nel consumo (retail) sia nella somministrazione. L’articolo 28 di tale decreto infatti recita: «Nel corso degli ultimi decenni la tecnologia per congelare gli alimenti ha compiuto progressi rilevanti ed è diventata di prassi comune, migliorando la circolazione dei beni nel mercato interno e riducendo i rischi in materia di sicurezza alimentare». A prima vista c’è una grande attenzione al problema. Perché la nuova norma in realtà produca questo effetto, il prodotto decongelato e venduto al consumatore in un supermercato o in un negozio, per essere chiari nella spiegazione, dovrà obbligatoriamente riportare la dicitura “prodotto decongelato”, in modo tale da indicare al consumatore che non potrà ricongelarlo, cioè il prodotto non è fresco. Ma questa norma non si applicherà nella sommini-

strazione, cioè nei pubblici esercizi, che di fatto servono il prodotto già cotto e trasformato. Ci sarà richiesta un’attenzione maggiore, ma oggi è già così nel rispetto della filiera e della catena del freddo. Giustamente il legislatore si preoccupa, nello stesso articolo 28 del suddetto decreto, di garantire che le caratteristiche organolettiche e fisiche degli alimenti una volta decongelati non mettano a rischio la sicurezza del consumatore. Lo stesso infatti dovrà essere informato sull’origine degli stessi alimenti. Per finire, oggi uno strumento diventato molto popolare nella ristorazione, l’abbattitore, è un valido aiuto per tutti gli operatori. Gianni Monai, dirigente di

Friulinox, ha confermato il trend di questo aiuto nelle nostre cucine, soprattutto per modificare velocemente la temperatura degli alimenti cotti, sia pure a gradi positivi (cioè a 3-4°C). Ultima domanda, la nostra ristorazione regionale della tradizione riuscirà a sopravvivere a queste tecnologie? Oggi che per esempio il fermo pesca nel Mediterraneo è un fatto vero e che sempre più spesso compreremo pesci dell’oceano Indiano o del Pacifico, o che sempre più spesso pesce surgelato sarà sulle nostre tavole e nelle nostre cucine? Vedremo. B Per i tuoi commenti cerca il codice 25604 su www.italiaatavola.net

Prima edizione di Cuochi d’artificio Un’esplosione di sapori gardesani

l via la competizione tra cuochi sulle ricette della tradizione “Cuochi d’artificio”, alla sua prima edizione ideata e promossa da Associazione Culturale “CircumnavigArte” - Soledoro E20 - Azienda agricola La Torre Pasini e patrocinato dalla provincia di Brescia - assessorato al Turismo e cultura. Ad essere coinvolti saranno non solo i professionisti con piatti tipici del lago di Garda e del suo territorio, ma anche gastroappassionati con ricette tra tradizione e creatività a partire dal ricco patrimonio agroalimentare del nostro Paese. Due le sezioni del concorso dunque. “La tavola dei ricordi” dedicata ai cuochi amatoriali prevede che gli aspiranti partecipanti inviino un massimo di tre ricette della tradizione, con ingredienti per quattro persone e il più dettagliate possibile. La giuria selezionerà 50 finalisti. Per il

primo classificato un Soggiorno di tre notti con sistemazione in b&b per 2 persone in hotel del territorio gardesano, trofeo, pergamena, prodotti tipici del territorio; a seguire un trofeo con pergamena e prodotti tipici del territorio per secondo e terzo classificato, mentre dal quarto al decimo posto verranno consegnati una pergamena, ricordo della manifestazione e prodotti tipici del territorio. “Piatto dell’anno: Garda di lago e di terra 2012” vedrà sfidarsi cuochi professionisti del territorio gardesano con una ricetta abitualmente nel menu del loro ristorante. A giudicarli un team di cuochi, giornalisti ed esperti che condurranno visite in incognito nei ristoranti per eleggere il “Piatto dell’anno 2012” ma anche una giuria popolare che tramite il sito www. cuochidartificio.it potrà conferire premi speciali. B cod 25574

Cambio al vertice per Alma Malanca nuovo presidente

Si è tenuta il 17 aprile scorso l’Assemblea dei soci di Alma, la Scuola internazionale di Cucina italiana con sede a Colorno (Pr), che ha nominato Enzo Malanca (nella foto) nuovo presidente e Riccardo Carelli amministratore delegato. Albino Ivardi Ganapini è stato nominato presidente onorario di Alma. L’assemblea ha inoltre approvato il bilancio del 2011, con grande soddisfazione per i risultati conseguiti. Il numero di studenti ha raggiunto il livello record di 1.629 per i corsi in Italia e di 560 per quelli all’estero. B cod 25376

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professioni · Cuochi Appunti di cucina sensoriale

Tra emozione e tecnica

Il segreto per una cucina di successo

sistono solo due tipi di cucina, una buona e una non buona. Io ho scelto di intraprendere una strada di ricerca. L’Idi Daniel Facen talia è ricca di storia enogastronomica. Ogni regione, ogni paese, ogni angolo ha qualcosa di bello e di buono da scoprire. La mia cucina ha solide fondamenta classiche e di questo sono orgoglioso. Negli ultimi anni ho cercato di portare nel mio lavoro tecnica, emozione e scienza. Ogni piatto non deve stupire ma trasportare. Creare emozioni da trasmettere al tavolo. Un’emozione da condividere con gli altri. Non invento nulla, cerco

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solo di sviluppare in qualche modo quello che milioni di anni di storia e la natura mi mettono a disposizione. Il mio gruppo condivide emozioni e crede in quello che fa. Il concetto deve essere emozione attraverso la tecnica e, perché no, la scienza in favore della cucina. Non per modificare i principi fondamentali del cibo ma per esaltarne il gusto raccogliendo il massimo del frutto della terra e del mare. L’evoluzione contraddistingue la natura da sempre. Le idee e la creatività devono sempre entrare di prepotenza in quello che faccio nel momento esatto in cui vengono, perché in quell’istante ho la possibilità di trasmettere il mio messaggio. La ricerca la senti dentro, per quanto mi riguarda è amore. So benissimo che spesso non paga, anzi capita che non venga capita. Faccio dei piatti che vengono solo catalogati e non verranno mai presentati. Alcuni passaggi sono davvero formidabili, emozionanti. Ma rimangono nel mio ufficio. La vista è fondamentale nella presentazione. La tecnica la fa da padrona, ma se alla fine non c’è il gusto la tecnica rimane fine a se stessa. Senza valore, zero assoluto. Tutti i sensi devono essere coinvolti, è una cosa imprescindibile. La creatività trasporta la mente, ma senza basi classiche tutto si annulla.

Il sale in cucina Il sale come sappiamo non è un’invenzione moderna. Inizialmente si usava come conservante, antibatterico e altro ancora. Il nostro organismo ha necessità di assumere sale e sicuramente quello che è contenuto negli alimenti è sufficiente per il fabbisogno giornaliero. Amo usare poco sale perché adoro sentire il gusto di ciò che cucino. Non mi piace sentire alla prima forchettata un sapore intenso, farei fatica a finire il piatto. Amo piuttosto sentire le sfumature. Per quanto riguarda la carta, il sale viene usato in piccole dosi: nel percorso creativo viene usato 2 volte su 15 piatti. Il sale possiamo sostituirlo con erbe e spezie o possiamo esaltare il sapore attraverso la concentrazione di un ingrediente. Ma è bellissimo usare anche il sale contenuto nelle ostriche accompagnato da alghe. L’uomo, come tutti gli esseri viventi, proviene dal mare. Le alghe contengono gli stessi principi del nostro organismo. Inoltre contengono metallo pesante che pulisce l’organismo ed elimina le cellule cattive. Per cui: sale sì o sale no? Dipende sempre dall’uso e da dove proviene. Per approfondire, guarda il video realizzato all’ultima edizione di “Gusto in scena” cercando su www.italiaatavola.net il codice B 25568.

Cuochi · professioni

Gusto in Scena

Da congresso a vero laboratorio di idee

pertensione, ma anche voglia di mantenersi in forma: cucinare senza sale per molti è una necessità e la creatività italiana si è dimostrata capace di trovare soluzioni geniali per sostituire questo ingrediente preservando il gusto. Proprio il cucinare senza sale è stata la sfida impersonata da 20 nomi dell’alta ristorazione a Gusto in Scena, evento ideato e curato dal giornalista Marcello Coronini (nella foto qui sotto, al centro) e coorganizzato dal Comune di Venezia che si è tenuto nel capoluogo veneto dal 15 al 17 aprile. Alla Scuola Grande di San Giovanni Evangelista, chef del calibro di Fabio Pisani e Alessandro Negrini, Fabio

Baldassarre, Paolo Barrale, Riccardo De Prà (nella foto accanto, a sinistra), Daniel Facen, Alfio Ghezzi, Herbert Hintner, Ernst Knam, Luca Marchini, Mara Martin, Nicola Portinari, Gian Paolo Raschi, Andrea Ribaldone, Ana Ros, Massimo Spigaroli, Paolo Teverini, Gaetano Trovato, Ilario Vinciguerra, Mauro Uliassi si sono infatti messi alla prova per interpretare al meglio il tema “Cucinare con... cucinare senza... sale”. E a Chef in concerto, uno dei tre eventi in parallelo, insieme a Magnifici vini di mare, montagna, pianura e collina e a Seduzioni di gola, si è scatenata la fantasia per sostituire questo ingrediente: dal cucinare marinando le verdure con la calce viva al distillare aghi di pino e pigne. La scelta del tema si è rivelata di grande attualità tanto che, per la prima volta un evento gastronomico si è avvalso del patrocino del ministero della Salute. L’uso eccessivo di sale è un fenomeno di rilevanza sociale, basti pensare che la spesa sanitaria nazionale legata a questa scorretta abitudine è del 7%, superiore persino a quella legata all’eccesso di grassi. Proprio per questo il ministero della Salute, rappresentato a Gusto in Da sinistra: Riccardo De Prà (ristorante Dolada), scena da Bruno Scarpa, introdurrà dal 13 Marcello Coronini (ideatore e curatore di Gusto dicembre 2016 l’applicazione delle nuove in Scena) e Roberto Panciera (assessore al Turismo del Comune di Venezia) norme sull’etichettatura del regolamento

Ue 1169/2011 relative alla fornitura di informazioni sugli alimenti, che prevederà la sostituzione della voce sodio con sale, nell’ottica di dare indicazioni comprensibili al consumatore. Lo stesso regolamento quantifica gli apporti giornalieri che dovrebbe fornire una dieta media di 2000 calorie. Per l’uomo l’Oms consiglia di assumere 6 g di sale al giorno mentre la media in Italia è di 10 g, quasi il doppio. A I Magnifici vini e a Seduzioni di gola il pubblico ha scoperto alcune delle eccellenze delle diverse regioni d’Italia, ma anche di altri paesi, dal Canada alla Palestina. E la manifestazione si è conclusa in dolcezza con La Compagnia del Cioccolato che proprio a Gusto in scena ha incoronato i migliori cioccolati italiani, premiati con la “Tavoletta d’Oro” 2012. Per il primo anno, infine, Gusto in Scena ha rappresentato anche un’opportunità per l’intera città di Venezia grazie a “Fuori di gusto”, un fuori salone che ha coinvolto 22 locali. Tra le personalità illustri che hanno visitato l’evento vi sono il presidente della Biennale Paolo Baratta, l’assessore al Turismo del Comune di Venezia, Roberto Panciera (nella foto in alto, a destra), e Walter Brunello per la Regione Veneto. B cod 25340

maggio/giugno 2012 · Italia a Tavola 57

professioni · Cuochi Gastrosofia

Il mondo della ristorazione La morale dietro ai fornelli

di Guerrino Di Benedetto

a anni ormai sentiamo parlare del “mondo della ristorazione” un mondo fatto di guide, di fiere, di chef e ristoranti, di menu e televisione. Così da tempo cercavo attraverso le parole di descrivere questo mondo, per renderlo più comprensibile a me stesso, ai miei allievi e ai miei amici, purtroppo senza riuscirci. Tempo fa però ho letto una bella storia che ora vi racconto e poi magari riflettete se sia descrittiva del mondo in questione. Un giorno un vecchio rabbino decide di fare una gita in barca spingendosi un poco più al largo rispetto al solito, remando seguendo le onde e leggendo i sacri testi si perse nel mare. Cominciò così a pregare Dio che lo salvasse, ma al contrario una improvvisa tempesta lo scaraventa da una parte all’altra della sua barca, fino a capovolgerla e quasi a farlo affogare. Dopo ore e ore in balia delle onde, una grossa onda lo catapulta su di un’isola deserta. Il povero rabbino non perde la sua fede, anzi la glorifica costruendosi con

i pochi mezzi a sua disposizione ben due Sinagoghe, e tutti i giorni oltre a pregare accende fuochi per farsi vedere da qualche nave di passaggio. Finalmente il Signore esaudisce le sue preghiere, così una nave di passaggio avvista i fuochi e manda una scialuppa per recuperare il povero naufrago. Al loro arrivo sull’isola deserta i soccorritori rifocillano il malmesso rabbino e poi, una volta rimessosi il capitano, chiede come mai avesse speso tanta fatica nel costruire ben due Sinagoghe e non una sola, visto che sull’isola non vi era nessun altro abitante; con molta franchezza egli rispose al capitano: «Ho costruito due sinagoghe perché una era quella dove andavo tutti i giorni a pregare, l’altra era quella dove non ho mai voluto e mai sono entrato». Forse ho ridotto un po’ troppo la mia visione del mondo della ristorazione ma il senso di questa storiella, la sua “morale” mi ha fatto molto riflettere su ciò che ho visto in tante fiere, tanti ristoranti e tante guide e riviste. B Per i tuoi commenti cerca il codice 25661 su www.italiaatavola.net

Giuseppe Manilia re delle nocciole Vince nella categoria dolci A Cortemilia (Cn), il primo concorso mondiale per professionisti dedicato alle nocciole, “The best dolce alle nocciole in the world” ( B cod 25410), ha decretato quattro vincitori: per la migliore torta Vincenzo Vaccaro; per il miglior biscotto Bruna Milanesio; per il miglior cioccolato Arianna Cerrato e per la miglior libera interpretazione Giuseppe Manilia, che si è aggiudicato anche il premio assoluto fra i dolci alle nocciole. Il cuoco Marco Di Lorenzi vince, invece, il premio assoluto per il “Miglior piatto alle nocciole d’Italia” ( B cod 25425). La Fic premia l’impegno Eletti 4 nuovi senatori a vita Sono Pasquale Acanfora, Bruno Cicalini, Egidio Rossi e la fondatrice delle Lady chef, Bertilla Prevedel. Il titolo è assegnato solo a coloro che hanno dato grande lustro, con la loro passione, alla professione di cuoco, esercitandola ad altissimi livelli non solo italiani ma internazionali. B cod 25457 Dieta mediterranea Sei cuochi ambasciatori Alfonso Iaccarino, Giuseppe Aversa, Gennaro Esposito, Alfonso Caputo, Antonio Mellino, Danilo Di Vuolo e Giuseppe Guida sono stati nominati ambasciatori e custodi della dieta mediterranea. B cod 25479 Cassanelli chef a Forte dei Marmi È Valentino Cassanelli il nuovo head chef del Principe Forte dei Marmi a Forte dei Marmi (Lu), il boutique hotel più glam & chic della Versilia. B cod 25763

Fish & Chef 2012 a Malcesine Il Garda secondo Philippe Léveillé

Fish & Chef a Malcesine (Vr) è entrata nel vivo con la cena di gala all’Hotel Prima Luna. A interpretare le specialità del territorio dal pesce all’extravergine del Garda Dop, dalle erbe del Baldo alla carne del Consorzio della Garronese Veneta, fino ai formaggi del Consorzio Monte Veronese Dop è partito Philippe Léveillé (nella foto) del Miramonti L’Altro che ha dato dimostrazione della sua capacità di interpretare vecchie ricette. Abbinati al bardolino Pozzo dell’Amore della cantina vigneti Villabella di Franco Cristoforetti, il cuoco ha proposto Hamburger di salmerino con burro al limone, una bomboniera di luccioperca e una zuppetta di lago il cui equilibrio era assicurato da un vino maderizzato usato nella cottura. Dopo un risotto al coregone, Léveillé ha preparato uno stracotto di cappello del prete. B cod 25497

58 Italia a Tavola · maggio/giugno 2012

Cuochi · professioni Cake à Porter Con Rinaldini il design entra in pasticceria

Cucinare senza glutine

In tutta Italia i corsi Dr. Schär Foodservice per la ristorazione professionale

empre più persone sono affette da intolleranza al glutine o sono allergiche al frumento e derivati: un segmento di clientela in forte crescita che fatica ancora a trovare una risposta adeguata e sicura nella ristorazione. Dr. Schär Foodservice invita dunque tutti i ristoratori d’Italia a partecipare a corsi di formazione sulla celiachia e sulla ristorazione senza glutine, sensibilizzando e informando su cosa vuol dire cucinare in assoluta sicurezza offrendo un menu ampio, dall’antipasto al dolce, e ovviamente sul suo network di locali gluten-free DS Pizza Point. I corsi di formazione avranno luogo in

tutta Italia, saranno tenuti dalla Nazionale italiana pizzaioli e da una dietista di Dr. Schär e riconosciuti dall’Associazione italiana celiachia per l’inserimento nel network Afc (Alimentazione fuori casa). La partecipazione è totalmente gratuita, ma l’iscrizione è obbligatoria. Per informazioni: tel. 0543 35938 - dsp@nipfood.com. Per scoprire tutte le date e il programma completo ci si può collegare al sito: www.drschaer-foodservice.com. I corsi in programma a partire dal mese di giugno sono: l’11 giugno a Udine, il 12 giugno a Como, il 19 giugno a Varese, il 17 settembre a Vicenza e il 18 settembre a Padova. Il progetto DS Pizza Point, network di oltre 400 punti vendita in tutta Italia specializzati in ristorazione gluten-free, si rivolge a coloro che devono seguire una dieta senza glutine, offrendo la possibilità a loro, alle loro famiglie e amici di mangiare tutti insieme con serenità e gusto. Per maggiori informazioni, visitare il sito www.dspizzapoint.com. B cod 25696

Colori, forme, soggetti, dimensioni. Il mondo delle torte design è variopinto e multiforme. Di gran moda negli ultimi tempi, il tema è ampiamente esplorato nel volume di Reed Gourmet “Cake à Porter”, che porta la firmato dal maestro pasticcere Roberto Rinaldini, membro dell’Accademia maestri pasticceri italiani (Ampi). Un libro vivace e modaiolo, fin dalla copertina, nera da un lato, fucsia dall’altro, che introduce alle due collezioni: primavera/estate e autunno/inverno. All’interno molte ricette per diverse occasioni. Splendide le fotografie di Vincenzo e Matteo Lonati. Alla base delle torte il gusto dei dolci italiani. «Ho sempre amato sperimentare in pasticceria, senza mai dimenticare i buoni ingredienti, la precisione del mestiere e il risultato - spiega Rinaldini - perché penso che un dolce debba prima soddisfare il gusto di chi lo assaggia. Anche l’occhio, però, vuole la sua parte. Le mie fonti di ispirazione sono soprattutto il design e la moda. Amo usare i colori, creare delle tavolozze cromatiche, che attirano lo sguardo e Roberto Rinaldini costruiscono nella mente un’idea di dolce diversa dal solito. L’attenzione al mondo mi ha portato a creare una pasticceria spesso innovativa, a confrontarmi con i miei colleghi in tutto il mondo, a voler stupire. Oggi sono a una svolta della mia carriera, che mi porta a guardare avanti, lavorando su nuovi importanti progetti». Dopo il libro, Rinaldini si concentra sullo sviluppo della rete produttiva e distributiva. Oggi i suoi negozi sono tre, due nella sua Rimini, uno a Bologna e un corner a La Rinascente Duomo di Milano. B cod 25274

maggio/giugno 2012 · Italia a Tavola 59

Liscio o in cocktail è l’aperitivo più amato

er la legge Prato. In un ottimo vino bianco toscano vorazione del prodotto sono effettuati in n. 224 del vengono messe a macerare erbe aromati- modo artigianale. Ottimo da solo, fresco, 23 gennaio che, officinali spontanee e svariate spezie. ma eccezionale anche nei cocktail.

1934 il termine ver- Il tutto viene poi completato con l’aggiunmouth è riservato a ta di poco zucchero e di pochissimo alcoun prodotto da vino ol; viene quindi lasciato a maturare e poi di Carmine Lamorte

di produzione nazio- filtrato e imbottigliato. Da gustare fresco nale, addizionato di e liscio, abbinato a formaggi, nei cocktail

sostanze aromatiche e amaricanti permesse. permette ottime combinazioni. La gradazione alcolica non deve essere inferiore al 15% in volume e il contenuto in zuccheri complessivi, espressi come zuccheri invertiti, non inferiore ai 140 grammi per litro. Nei vermouth indicati come secchi o dry il contenuto alcolico minimo è del 18% e gli zuccheri inferiori a 40 grammi per litro. Già Ippocrate ne fu un precursore. Tale metodo fu poi ripreso nel 1750. La prima ricetta pare sia originaria della Toscana, della provincia di Prato: la bevanda fu denominata Vermouth bianco di Prato, preparata per uso domestico. Ufficialmente il mo-

derno vermouth nasce a Torino ad opera di Benedetto Carpano nel 1786. Cristina Pagliai e il marito Fabio Goti hanno ripreso la produzione del Vermouth bianco di

60 Italia a Tavola · maggio/giugno 2012

Sempre dalla Toscana, Giulio Cocchi, un abile pasticcere e liquorista, nel 1891 fondò ad Asti la sua azienda di produzione di spumanti e aperitivi, il famoso Americano Cocchi. In occasione dei 120 anni di storia rinasce lo storico Vermouth di Torino Giulio Cocchi, secondo la ricetta originale a base di Moscato. È un vermouth ambrato all’antica, la cui ricetta prevede l’uso di erbe che tingono leggermente di bruno il bel vino chiaro. Delizioso puro, con ghiaccio e scorzetta di limone, ma è anche indispensabile come base per la creazione dei più classici cocktail. Un altro storico vermouth piemontese è quello di Casa Martelletti, dove sia il trattamento dei componenti sia la la-

La Formula Antica, storico vermouth di Torino, è prodotto dal 1990 basandosi su vecchie ricette di Benedetto Carpano, ma non è la ricetta originale del 1798. Estremamente armonico è adatto per grandi cocktail aperitivi. B cod 25653

Formula Antica Negroni Ingredienti e preparazione: 1/3 Vermouth Formula Antica, 1/3 Campari, 1/3 Gordon’s Gin, fettina d’arancia, preparato direttamente nel bicchiere old fashioned

Barman · professioni

Professionisti del futuro A Paratico i corsi di formazione

romuovere e qualificare la figura del barista, elevarne l’immagine e la professionalità attraverso l’organizzazione di corsi di formazione. È questa la missione della Trismoka, azienda bresciana dalle solide radici familiari, leader da cinquant’anni nella produzione delle migliori miscele. Si è da poco concluso il “Corso di primo livello espresso e cappuccino”, due giorni di full immersion nel mondo del caffè, riconosciuto dalla Scae (Speciality coffee association of Europe). Caratterizzato dall’alternanza tra lezioni teoriche e momenti operativi, il corso registra, ad ogni edizione, grande partecipazione e interesse tra gli operatori del settore, stimolati dalla competenza dei

docenti e dalla validità dei contenuti, oltre che dalla positività del clima che si respira all’interno del Centro di formazione barista di Paratico (Bs). «Ogni anno organizziamo specifici corsi professionali - commenta Paolo Uberti, titolare dell’azienda - nella speranza che la cultura del caffè stimoli i nostri baristi ad usufruire di opportunità di formazione e aggiornamento come quelle organizzate da Trismoka, per offrire solo il meglio al cliente. La rinnovata assiduità e l’interesse dei partecipanti premiano gli sforzi e le risorse che la nostra torrefazione, ormai da tempo, mette al servizio delle competenze dei professionisti del futuro». Dall’espresso al cappuccino, fino alla pulizia e alla manutenzione degli stru-

menti di lavoro, il percorso insegna a diventare veri e propri artisti del banco bar, elevando la tazzina alla stregua di un’opera di pregio. Il tutto sotto la guida del Campione italiano baristi Andrea Lattuada, che riesce a infondere ai corsisti Trismoka l’amore e l’entusiasmo per la professione del barista. B cod 25349

Il futuro del bartender Tra tecnica e show

ggi il bar è diventato un luogo imprescindibile per la socializzazione: dalla colazione al mattino alla pausa pranzo fino al rito dell’aperitivo. Ma è alla sera che la scelta di un locale è diventata basilare per i clienti. Protagonista di questo “rito magico” è l’american bartender che adotta le tecniche americane di miscelazione. A svelare i segreti dell’american mixology, ci pensano un autore di testi sulla ristorazione e sul beverage e uno dei più famosi bar manager esperto di miscelazione e di flair, Antonio V. Malvasi e Matteo Esposito. È nato così “Il Codice della Miscelazione” (info@shakerando.it), che ha come principale scopo la divulgazione delle tecniche americane di miscelazione all’interno dei bar e soprattutto la loro diffusione nelle scuole alberghiere (Ipseoa), nei centri di formazione e nelle scuole private. Non è il classico ricettario, ma si differenzia poiché fornisce suggerimenti sulle tecniche di lavoro e le dritte per aggiungere quel pizzico di show all’interno degli american bar, dei lounge bar e delle discoteche. B cod 25689

maggio/giugno 2012 · Italia a Tavola 61

professioni · Sommelier

Viaggio nel Vin Santo

Con l’Onav Vicenza alla scoperta di una perla italiana Quattro territori di produzione si confrontano di Salvatore Longo

o assistito a una degustazione dell’Onav (Organizzazione nazionale assaggiatori di vino) di Vicenza sul Vin Santo d’Italia. A confronto le quattro aree di produzione: Trentino, Toscana, Emilia Romagna e Veneto. Ha guidato la degustazione l’enologo Lino Sordato. Ha aperto le degustazioni il Vin Santo di Vigoleno, prodotto nell’area di Vernasca (Pc). Nell’uvaggio sono utilizzate uve Santa Maria e Melara e per la restante parte Bervedino, Ortrugo, Sauvignon e Trebbiano Romagnolo (escluse le uve Marsanne). L’appassimento

avviene con i grappoli appesi ai travi e l’affinamento è spesso di 7-8 anni superando i 5 previsti in disciplinare. Per la Toscana, il Vin Santo di Montepulciano. Ottenuto da uve di Trebbiano Toscano e/o Malvasia Bianca e/o Grechetto Bianco. L’appassimento avviene su graticci ed è ammessa una parziale disidratazione con aria ventilata. Conservazione e affinamento avvengono in piccoli recipienti di legno. La fermentazione avviene in più riprese per effetto della “madre” lasciata nel caratello dal Vin Santo dell’anno precedente. Terzo vino il Vin Santo di Gambellara, ottenuto da uve coltivate nel qua-

drilatero Gambellara, Montebello Vicentino, Montorso Vicentino e Zermeghedo. È ottenuto dai grappoli di Garganega appassiti unicamente con il metodo dei picai (grappoli appesi in ambienti ventilati per favorire lo sviluppo della Botritys Cinerea). L’affinamento supera i 2 anni e generalmente avviene in caratelli. Infine il Vino Santo Trentino, ottenuto da uve Nosiola coltivate a 500 metri nella valle dei Laghi. L’appassimento avviene sulle arele e la vinificazione delle uve è effettuata durante la settimana santa. L’affinamento in botti scolme è di tre anni per il Vino Santo e di 54 mesi per la tipologia Superiore. B cod 25654

Il vino a 360 gradi, dal 1965 con i corsi Ais

L’

Ais si pone come polo di studio dell’eccellenza enogastronomica, sin dal 1965, anno della sua fondazione. Organizza Corsi di formazione professionale per sommelier e fitti appuntamenti di degustazione, incontri tematici e prestigiosi approfondimenti sull’eccellenza enologica del mondo. Il corso di qualificazione professionale per Sommeliers è riconosciuto giuri-

62 Italia a Tavola · maggio/giugno 2012

dicamente dallo Stato ed è l’unico attestato Questo percorso, interamente deitaliano riconosciuto dall’Asi (Association dicato a una delle eccellenze italiane più de la sommellerie internationale). note nel mondo, è reso ancor più inPiù di 100 ore, suddivise in teressante dalla preparazione 3 Livelli Professionali di dei docenti e dall’organiz43 lezioni complessive, zazione stessa dei corsi, per conoscere il vino, la fruibili sia da appassiosua nascita, il servizio, nati che da prole zone di produzione fessionisti. B cod 25505 e l’abbinamento al cibo.

Agronomi · professioni

Congresso mondiale

A Quebec City gli agronomi italiani Dal 17 al 21 settembre 2012 a Quebec City, in Canada, si parlerà anche italiano. Il Conaf, Consiglio dell’ordine nazionale dei dottori agronomi e dei dottori forestali, avrà infatti un ruolo centrale al quinto Congresso mondiale degli agronomi, con 4 workshop su 16 condotti dai suoi esperti

L’

agricoltura italiana sarà protagonista al quinto Congresso mondiale degli agronomi, che si terrà a Quebec City, in Canada, dal 17 al 21 settembre. Le quattro tesi che vedranno protagonista il Conaf, Consiglio dell’ordine nazionale dei dottori agronomi e dei dottori forestali, sono state infatti integralmente accettate del comitato scientifico del Congresso. Sui 16 workshop del Congresso ben quattro vedranno la partecipazione di agronomi italiani (Conaf): lo sviluppo sostenibile dell’agricoltura; la disponibilità di suoli e terreni; il futuro delle piccole produzioni e la qualità e sicurezza alimentare. «È motivo di soddisfazione - commenta il presidente Conaf, Andrea Sisti (nella foto) - poter essere protagonisti del Congresso mondiale, grazie al valore dei contenuti, concreti e centrali per la nostra categoria. È una soddisfazione per l’intero consiglio nazionale, per le Federazioni regionali e gli Ordini provinciali, e lo deve essere per ognuno dei 22mila professionisti iscritti all’Ordine». «La nostra professione, da sempre aggiunge Sisti - guarda oltre confine; i rap-

Dottore agronomo e forestale, come iniziare la professione è in programma per novembre la seconda sessione degli esami di stato di abilitazione all’esercizio della professione di dottore agronomo e di dottore forestale, agronomo iunior, forestale iunior e biotecnologo agrario. Lo rende noto il Consiglio dell’ordine nazionale dei dottori agronomi e dei dottori forestali, recependo l’ordinanza del Miur sugli esami di stato di abilitazione professionale. I candidati possono presentare la domanda di ammissione agli esami di Stato in una sola delle 21 sedi elencate (Ancona; Bari; Bologna; Bolzano; Campobasso; Catania; Firenze; Milano (Univ. Statale); Modena; Napoli (Univ. Federico II); Padova; Palermo; Perugia; Piacenza (Univ. Cattolica); Pisa; Potenza; Reggio Calabria; Sassari; Torino; Udine; Viterbo (Univ. Della Tuscia). Per quanto riguarda le scadenze, le domande di ammissione devono essere presentate entro il 19 ottobre, presso la segreteria dell’Università presso cui si intende sostenere l’esame. Tutte le informazioni sul sito del Conaf (www.conaf.it). B cod 25380

porti con i colleghi europei e internazionali sono fondamentali per crescere professionalmente come categoria, come possibili opportunità lavorative per i nostri giovani, come consapevolezza del nostro ruolo nella società odierna. La partecipazione al Congresso in Quebec, con un ruolo centrale, è un passo importante in questa direzione». I workshop in cui prenderanno la parola i consiglieri del Conaf, con un intervento sono: workshop 4 “Sviluppo sostenibile dell’agricoltura - L’agricoltura può mantenere un giusto equilibrio tra gli aspetti sociali, ambientali ed economici di sviluppo?” a cura del consigliere Enrico Antignati; workshop 7 “Disponibilità di suolo e terreni - Come assicurarsi che il suolo rimanga disponibile per l’agricoltura con l’aumento di richieste per altri usi del territorio?” a cura del consigliere Gianni Guizzardi; workshop 12 “Il futuro delle piccole produzioni - Ci sono orientamenti che possono essere presi dalle piccole imprese agricole per continuare il loro sviluppo, soddisfacendo contestualmente le esigenze del mercato?” a cura del presidente Andrea Sisti; workshop 16 “Qualità e sicurezza alimentare - Possiamo soddisfare le maggiori esigenze nutrizionali, pur mantenendo qualità e sicurezza alimentare?” a cura del consigliere Cosimo Coretti. Secondo il programma, le tesi 4 e 7 saranno in discussione nel pomeriggio del martedì 18 settembre; le tesi 12 e 16 nel pomeriggio di mercoledì 19 settembre. B cod 25415

maggio/giugno 2012 · Italia a Tavola 63

professioni · Gestione e normative

Equitalia capro espiatorio? Nessuno può lavarsene le mani La politica deve intervenire

ul Corriere della sera il giornalista Dario Di Vico torna a fare un’approfondita analisi su Equitalia, una vicenda che «sta prendendo ancora una volta una brutta piega». Ma Di Vico specifica che non è giusto e utile fare di Equitalia un solo capro espiatorio. «La crescita che tutti aspettiamo - scrive il giornalista - non si intravede, il peso della tassazione sia sulle imprese sia sulle famiglie si rivela giorno dopo giorno più pesante, la società fa fatica ad assorbire i colpi della recessione e la rete della solidarietà si smaglia. Ma indirizzare tutte queste sacrosante inquietudini verso un solo obiettivo, ovvero Equitalia, i suoi uomini, le sue sedi, non solo è incomprensibile ma anche un po’ vigliacco. La società di riscossione è parte integrante

aro Dario Di Vico, già qualche mese fa le scrissi sul problema di Equitalia, ricevetti molte critiche, in quanto presentavo un quadro pessimista del problema. Oggi mi spiace notare che la situazione è peggiorata, mi rivolgo quindi ancora a lei, perché è sicuramente la persona, il giornalista, che più di altri segue il problema, ha una capacità di analisi e di giudizio precisa e competente. Mi associo a lei sulla denuncia che gli uomini di Attilio Befera non meritano l’attacco di cui sono oggetto, sono dirigenti e funzionari che applicano le norme e le leggi che la politica ha assegnato loro. Ma cosa sta realmente succedendo? Qualcosa non sta funzionando, perché se è vero (ed è vero) che Befera ha chiesto al Governo di rivedere le norme con cui Equitalia si muove e anche che Equitalia non ha responsabilità di quanto sta succedendo, ciò vuol dire che la politica è stata assente, è assente, visto che ha legiferato tali norme, non sapeva cosa poteva succedere? E in parte ha ragione pure Monti quando dice che il suo governo di tecnici non ha responsabilità sui problemi economici del momento. Ma qui nessuno può lavarsene le

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dello Stato e assolve i suoi compiti in base alle direttive che riceve dal Parlamento per cui è singolare la polemica di quei sindaci e di quegli esponenti politici che pensano di aver trovato in Equitalia il più comodo dei capri espiatori». Per Di Vico la politica fiscale non la decidono i Befera, ma è frutto del dibattito che coinvolge i partiti, i parlamentari e l’opinione pubblica. Sulla questione è intervenuto anche Matteo Scibilia, cuoco e patron dell’Osteria della Buona Condotta di Ornago (Mb) e direttore scientifico del Consorzio Cuochi e Ristoratori di Lombardia, che ha scritto a “Italia a Tavola” una lettera aperta rivolgendosi al giornalista Di Vico per illustrare la grave situazione in cui, anche a causa di Equitalia, si trovano oramai i ristoratori italiani.

mani. Però, anche lei nel pezzo del 12 maggio 2012 sul Corriere della sera chiude dicendo che un indebolimento di Equitalia sarebbe un favore all’evasione fiscale: no caro Di Vico, non è così. Chi si uccide non è un evasore, si tratta di imprenditori in difficoltà, disperati per la situazione economica in generale... Allora vorrei testimoniare cosa succede realmente almeno nel settore che io conosco bene, la ristorazione. Miei amici ristoratori mi hanno raccontato che Equitalia gli ha più o meno detto: «Caro cuoco, caro ristoratore, tu sarai anche bravo nel tuo mestiere, ma come imprenditore non vali niente. Sarai famoso, ma nel gestire la tua azienda hai fallito». Infatti, io ristoratore sempre in bilico tra l’essere un commerciante e un artigiano. Svolgo questo mestiere da anni con cuore e passione. Per esempio ho comprato tanto vino per avere una carta prestigiosa, per avere punteggi sulle guide, ho comprato vino per affinarlo nella mia cantina, in modo da servirlo al mio

cliente in maniera ottimale. Oggi Equitalia mi dice che non so far di conto. Mi ritrovo quindi con il problema che la mia carta dei vini è un “imponibile”, non è più un valore del mio locale ed anche se il vino non l’ho venduto debbo pagare le tasse su un reddito che non ho realizzato. Chiaro che in questi anni qualcosa non ha funzionato, chiaro che molti commercialisti non hanno fatto il loro dovere, non hanno consigliato bene il cliente, ma tant’è che oggi è così, forse nessuno ha immaginato cosa poteva succedere. Risultato: non si compra più vino e le carte anche di ristoranti prestigiosi si stanno assottigliando, in realtà non si fa più magazzino. Altro esempio molto diffuso (che è la vera causa di tanti problemi) è il fatto che molti ristoranti sono una “snc”, una società di persone, spesso marito e moglie, che risponde fino in fondo con tutti gli averi che ha. Chi è stato più attento ha trasformato la snc in “srl”, quindi una società a responsabilità limitata. È

Gestione e normative · professioni chiaro (e aspetto conferma da chi è un esperto) che i grossi problemi li ha chi gestisce una snc: gli immobili e i beni, compresi gli strumenti di lavoro, della snc sono stati pignorati da Equitalia anche per importi limitati rispetto al valore reale dell’immobile. Fin qui, tutto nella norma e nella legge. Dove nasce la disperazione? Alle banche viene comunicata la tua situazione e ti viene richiesto il rientro dei fidi e finché Equitalia ha il pignoramento dei tuoi beni non puoi venderli: un gatto che si mangia la coda. Neanche i confidi delle nostre associazioni ti aiutano, perché conta il giudizio della banca che ti ha bloccato anche il conto corrente. I fornitori cominciano a chiederti il pagamento alla consegna delle merci ordinate, il debito accumulato con Equitalia, anche se rateizzato, in pratica triplica nel suo ammontare definitivo. La vergogna e la solitudine ti assalgono, non sai cosa fare, ti senti un disperato. Tutto questo e forse anche di più in un momento in cui il mercato sta crollando. Bisogna abbassare i prezzi, con costi sempre più crescenti di materie prime e di fonti energetiche. I piccoli grossisti non girano più, grazie al caro benzina. Il risultato è che se sei bravo gestisci l’attività del momento. In pratica si vive alla giornata, magari non guadagni nulla ma almeno tieni su l’azienda. Qual è allora il vero problema? Che il debito del passato non riesci più a onorarlo, a pagarlo, e se facevi fatica a dare a Equitalia 10mila euro come fai a soddisfare un debito più che raddoppiato anche se rateizzato, sapendo che se salti qualche rata sei finito? Serve un nuovo patto sociale, serve un accordo fiscale, serve distinguere chi è veramente un evasore fiscale da chi è in difficoltà, ma bisogna farlo in fretta, subito. Rinnovo anche come dirigente di categoria la solidarietà ad Attilio Befera e ai suoi uomini, ma che siano comprensivi fin dove le norme e il mandato politico glielo consentono. Forse bisogna fare qualcosa in più, la politica deve intervenire. Matteo Scibilia - cuoco e ristoratore B Per i tuoi commenti cerca il codice 25704 su www.italiaatavola.net

Grosseto pone un freno alle sagre Meno giorni e solo prodotti tipici

opo la mobilitazione di alcuni superati da quelli provenienti da altri Paesi. esercenti del Mugello che alcu- Su questo punto devo dire che ho trovato ni mesi fa hanno fatto ricorso al grande comprensione anche da parte di molTar ( B cod 21870) contro i sindaci che non ti organizzatori di sagre, persone con cui ho attuano la normativa regionale in materia aperto un confronto costruttivo e realistico». di sagre e feste di piazza, ora è la volta della Tutto il lavoro messo in cantiere, Maremma. Infatti sta per essere approvato però, potrebbe non bastare: «Apprezziamo lo un regolamento che disciplinerà la sommi- sforzo che viene fatto verso l’impiego esclunistrazione di bevande e cibi sul territorio sivo dei prodotti nostrani - precisa il diretgrossetano. A breve il testo approderà in tore della Confcommercio Grosseto, Paolo quarta commissione consiliare per poi essere Regina - e riconosciamo la bontà del lavoro adottato in consiglio. svolto dal Comune che, per primo in proSono 29, fanno sapere dall’Ammi- vincia, si è mosso su questo tema. Ma qualnistrazione comunale, gli eventi che preve- cosa in più può essere fatto, specie per quel dono la somministrazione di cibo nel solo che riguarda la durata degli eventi: l’introcomune di Grosseto. Sommando il periodo duzione di un tetto massimo di tre giornate di apertura di queste feste si sfiorano le 464 crediamo sia più che ragionevole». giornate annue: una cifra enorme. È proprio Intanto, però, arrivano le dichiarala durata massima di ogni sagra - spiega Il zioni di piena soddisfazione da parte della Tirreno - che dovrebbe essere ridotta nel Federazione italiana pubblici esercizi. «Lo corso dei prossimi tre anni. «La linea d’in- scontro a volte anche aspro portato avanti da dirizzo della Provincia - precisa l’assessore al Fipe Toscana e Italia a Tavola - ha dichiarato Commercio, Emanuel Cerciello - fissa a 9 Aldo Cursano, presidente di Fipe Toscana e giorni il percorso temporale ideale per que- vicepresidente vicario nazionale - sta raccoste manifestazioni. Noi stiamo pensando di gliendo i primi frutti importanti che sicuraintrodurre un tetto massimo di 15 giorni, in mente sono stati la conseguenza anche della modo da arrivare a dimezzare il conteggio minaccia concreta del ricorso alla giustizia delle giornate totali». amministrativa a cui Fipe, insieme a molti Inoltre è prevista l’introduzione del ristoratori, era formalmente pronta a ricorreprincipio della tipicità del prodotto venduto. re contro quei sindaci che consentivano queUna peculiarità che sembra non sarà sem- sta forma di concorrenza sleale banalizzando plicemente prevalente, ma esclusiva: «Non invece quell’insieme di sagre autentiche che possiamo più tollerare - prosegue Cerciello sono un patrimonio da salvaguardare per i - una mancata esaltazione dei prodotti locali, nostri territori». B cod 25464

maggio/giugno 2012 · Italia a Tavola 65

professioni · Gestione e normative

Educazione alimentare

Il mangiar sano s’impara a scuola

ono diverse e numerose le evidenze che sostengono l’importanza di intervenire per migliorare il quadro di salute generale di Massimo Artorige delle giovani generaGiubilesi Tecnologo alimentare zioni e sono altrettante le sollecitazioni che arrivano da più parti, inducendo a considerare prioritario l’impegno della scuola di ogni ordine e grado nell’agire sul di Silvia Curti Area marketing piano dell’educazioe sviluppo d’impresa ne alimentare. Ciò, naturalmente, deve avvenire nel rispetto della specifica competenza educativa e in stretta collaborazione con le altre istituzioni, nell’ottica di una reciproca valorizzazione delle azioni messe in atto. Le rilevazioni effettuate in questi anni indicano chiaramente come crescano nella popola-

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zione giovanile i problemi legati a cattive abitudini alimentari e a stili di vita poco sani. Per rispondere a tale “urgenza” sanitaria, ma non solo, da qualche tempo sono stati messi in atto significativi interventi istituzionali, che hanno visto nella scuola il luogo di elezione per un’indispensabile azione preventiva di educazione alimentare rivolta alle giovani generazioni ma anche alle loro famiglie.

Cambiamenti sociali Le nuove generazioni devono confrontarsi ogni giorno con fattori di trasformazione sociale che condizionano fortemente e purtroppo negativamente i comportamenti alimentari e le scelte fatte a tavola. Tra questi fenomeni ricordiamo: la destrutturazione della preparazione dei pasti, che si manifesta nella ricerca e nel consumo di alimenti “ready to cook” e “ready to eat”; la destrutturazione della giornata alimentare, che si manifesta frantumando

il ritmo tradizionale (colazione, spuntino, pranzo, merenda, cena) e moltiplicando le occasioni di consumo istantaneo e sregolato di alimenti; la diffusione dei pasti fuori casa, che delega alle aziende di gestione pubbliche e private il compito di scegliere qualità, abbinamenti e porzionature dei cibi di tutti i giorni, accentuando nei fruitori un’inevitabile passività.

Gestione e normative · professioni La scuola, attraverso il radicamento territoriale, la ricchezza interculturale, il dialogo quotidiano con i ragazzi, il presidio costante e interdisciplinare del percorso formativo, si rivela il luogo di elezione per mettere in atto una vera e propria educazione alimentare.

L’educazione alimentare Parlando di educazione alimentare non si intende però solo ed unicamente porre le basi per una corretta nutrizione, ma anche spingere a considerare tutti i fattori che emergono nel fase di produzione e consumo dei pasti. In realtà, infatti, ogni attività di produzione alimentare implica un intervento dell’uomo sull’ambiente e sull’organizzazione sociale e gli effetti di tali interventi, così come i loro costi, devono essere ricompresi nell’idea di qualità reale del prodotto. L’educazione alimentare ha come finalità ultima il generale miglioramento dello stato di benessere degli individui, attraverso la promozione di adeguate abitudini alimentari, l’eliminazione dei comportamenti alimentari non soddisfacenti, l’utilizzazione di manipolazioni più igieniche degli alimenti e un efficiente utilizzo delle risorse alimentari.

il menu scolastico “ideale” dovrebbe: Rispettare i corretti orientamenti nutrizionali Preferire prodotti ortofrutticoli di stagione Inserire alimenti Dop, Igp e a “filiera corta” Utilizzare preferibilmente condimenti di origine vegetale Proporre associazioni alimentari atte a stimolare l’abitudine a variare i cibi Incentivare il consumo di alimenti “difficili” Stimolare il consumo di piatti unici

famiglie e dai nostri figli? Innanzitutto si registra negli ultimi anni una maggiore attenzione alla composizione dei menù scolastici, poi si cerca sempre più spesso di proporre associazioni alimentari che stimolino l’abitudine a variare i cibi normalmente consumati, infine si incentiva il consumo di alimenti “difficili” come per esempio le verdure e il pesce; è inoltre creIl ruolo della scuola sciuta la percentuale di prodotti ortofrutE allora cosa sta facendo la scuola per ri- ticoli di stagione che viene inserita nelle spondere a questo importante ruolo che le proposte dei pasti e si cerca di valorizzare viene riconosciuto dalle istituzioni, dalle i piatti della tradizione gastronomica del territorio di riferimento.

Collaborazione in famiglia Vale anche la pena ribadire come anche la collaborazione delle famiglie sia essenziale per conferire al momento del pasto a scuola una vera e propria valenza educativa, che continua anche a casa attraverso il rispetto delle stesse regole alimentari e nutrizionali che vengono insegnate quotidianamente. Fino a non troppi anni fa l’educazione alimentare si faceva in famiglia, dove gli adulti trasferivano ai giovani i molteplici valori del cibo consumato tutti i giorni. In questi ultimi decenni la famiglia ha vissuto

passaggi e cambiamenti così veloci e profondi da non consentire più un’azione di guida nelle scelte e nei comportamenti di consumo dei ragazzi. Per contro, in questi anni la scuola ha visto allargare la propria responsabilità educativa a nuovi ambiti trasversali, tra i quali, appunto, quello dell’educazione alimentare. Promotrice di cultura e di relazioni, la scuola può fornire alle famiglie e alla collettività gli strumenti necessari per comunicare e avviare un processo di reale cambiamento nei comportamenti alimentari. Le famiglie sono tuttavia chiamate, in questo quadro, a una partecipazione collaborativa su tali temi. L’influenza che la famiglia esercita sul comportamento alimentare di bambini e ragazzi è determinante e l’eventuale mancanza di interazione con la scuola può sottoporre i giovani a stimoli a volte contrastanti, generando in loro confusione e incertezza. Peraltro, la famiglia stessa, se esclusa dal percorso educativo scolastico, può assumere atteggiamenti negativi o contraddittori che, partendo da una sorta di scetticismo, possono diventare di insofferenza, per sfociare addirittura in competitività. B cod 25656

maggio/giugno 2012 · Italia a Tavola 67

professioni · Gestione e normative

Comunicazione non verbale

Come essere veramente efficaci Per esprimere al meglio chi siamo e cosa sappiamo fare è necessario avere una buona padronanza del linguaggio non verbale, oltre a quella degli argomenti trattati. Gestualità, espressività e abbigliamento sono parole chiave per fare una buona impressione e consolidare la posizione lavorativa

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o l t i m o menti della nostra vita si svolgono sotto la luce di un riflettore, e spesso chi ci ascoldi Giancarlo Pastore Amministratore Cipas ta ci misura più per come “recitiamo”che per ciò che siamo intimamente. La nostra prima reazione alla maggior parte dei discorsi che udiamo da altri è una valutazione o un giudizio, piuttosto che un puro e semplice cercare di capire. Capita anche ai capi, colleghi, selezionatori del personale che ci incontrano per la prima volta. L’efficacia di un messaggio dipende per oltre il 90% dal nostro aspetto e dalla modalità con cui si dicono le cose e per il restante 10% da ciò che si dice. Allora per esprimere al meglio chi siamo e cosa sappiamo fare, oltre ovviamente a conoscere dobbiamo diventare anche bravi promotori di noi stessi, o meglio imparare a comunicare con efficacia il nostro valore. Ma in che modo? Attraverso la comunicazione verbale ovvero la

parola, attraverso la comunicazione non verbale (postura, comportamento), o attraverso la comunicazione paraverbale (il tono di voce, la velocità dell’eloquio). Attraverso la comunicazione verbale, le parole rappresentano solo una piccola percentuale della comunicazione. Ciò sottolinea che le nostre parole colpiscono l’attenzione dei presenti in misura minore di quanto pensiamo; entrano in gioco le parole potenzianti (tutte quelle parole che danno alla nostra comunicazione una connotazione positiva ed agiscono a livello inconscio), e le parole depotenzianti (tutte quelle parole che danno alla nostra comunicazione una connotazione negativa e anch’esse agiscono a livello inconscio). La comunicazione paraverbale è determinata dalla voce di chi parla e incide per circa il 38%. In particolare ci si riferisce al tono, al volume, al ritmo, alle pause, alle sottolineature. I toni della voce sono innumerevoli, come i volumi della voce a seconda della distanza tra gli interlocutori, o se vi è presenza di rumori. La velocità nel parlare è il mezzo espres-

Gestione e normative · professioni sivo che ad esempio utilizza una persona tesa o nervosa. Diventa comunicativa quando viene usata intenzionalmente, ad esempio per mostrare che abbiamo fretta. Le pause, infine, sono quei fenomeni che interrompono il ritmo di produzione delle parole; il significato varia dal contesto, ad esempio, una pausa di un professore durante un training può voler significare un momento di riflessione. Le pause sono molto importanti nella comunicazione. Ma la gran parte della comunicazione è composta di segnali. La comunicazione non verbale è costituita da tutti quegli scambi che avvengono con modalità diverse da quelle verbale; comprende tutto ciò che passa per i canali tattile, olfattivo, visivo. Nella comunicazione non verbale vengono solitamente distinte diverse dimensioni; la postura, la gestualità, la mimica e la prossemica. La postura è la fotografia della posizione del corpo nel suo complesso. Comunica, in particolar modo, la disponibilità o la chiusura, gli stati di difesa e quelli di aggressione. Una postura più rilassata indica uno stato di agio, mentre una postura più tesa una situazione di disagio. Per gestualità intendiamo tutti quei movimenti degli arti. Semplificando possiamo distinguere due categorie; i gesti o segnali di gradimento (tutti quei gesti che tendono ad accarezzare il viso, i capelli, l’orecchio, mento e collo, oppure quei movimenti che tendono a spostare il busto o il corpo in avanti), o i gesti o segnali di rifiuto (tutti quei gesti che tendono ad allontanare da sé, a tirar via. Il naso è il centro del non gradimento o del disagio). Per mimica si intende l’insieme dei segnali emessi dal volto. È una delle aree comunicative più ricca e articolata. Basti pensare ai movimenti della bocca, degli occhi, alle possibilità espressive della fronte. Il volto è sicuramente il canale più importante della comunicazione non verbale. Quante volte con lo sguardo abbiamo comunicato con una persona facendole percepire esattamente quello che pensavamo. Esprimere sensazioni, emo-

Dis tanz a pubblica

Dis tanz a s ociale

Distanza personale Distanza intima (0.45 m) (1.2 m)

(3.6 m)

(7.6 m)

zioni giudizi, pensieri con la mimica facciale è una cosa ovvia per noi dell’Europa mediterranea. Ma in altre culture ci si attende che queste espressioni siano abbastanza controllate, in Oriente sono poco gradite. Noi italiani spesso esprimiamo le nostre impressioni e sensazioni più con il viso che con le parole, attraverso una mimica facciale molto articolata. Per prossemica si indica l’utilizzo dello spazio e il movimento del corpo rispetto alle altre persone presenti. In particolare riguarda l’orientamento e la distanza che assumiamo nello spazio. Tutti gli animali, compreso l’uomo, vivono in una sorta di “bolla virtuale”, che rappresenta la loro intimità e che ha il raggio della distanza di sicurezza, ossia quella che consente di difendersi da un attacco o di iniziare una fuga. Negli uomini è di circa 60 cm. Da precisare che la “bolla” è un dato di natura, mentre la sua

Diagramma di Edward T. Hall

dimensione e il suo valore di intimità sono dati di cultura e quindi variano. Lo spazio prossemico personale varia da cultura a cultura; è molto ridotto nei popoli dei paesi caldi (ad esempio tra gli arabi), molto ampio nei paesi freddi (ad esempio tra gli inglesi è di circa 2 metri). Da non dimenticare le comunicazioni realizzate con l’abbigliamento, che sono importanti nelle interazioni e nelle relazioni di breve durata, dove gli interlocutori azzardano dei giudizi perché sono in possesso di altri elementi. Bisogna conoscere e utilizzare coerentemente il proprio stile naturale, riconoscere, in un certo senso, i propri cambi di ritmo. Una regola principale per comunicare efficacemente se stessi è di rendere il messaggio coerente alla propria immagine, e la propria immagine, coerente con il messaggio. Spesso assistiamo a belle immagini, ma povere di contenuti. B cod 25658

maggio/giugno 2012 · Italia a Tavola 69

locali · Tendenze

Nove new entry nella Guida dei locali più antichi d’Italia

on 9 new entry (vedi l’elenco a fondo pagina), 236 in totale e una nuova grafica, la 36ª edizione della Guida Locali storici d’Italia è dedicata quest’anno alle stirpi più longeve, al timone da cinque, sei o sette generazioni. Chi direbbe che da sette generazioni la famiglia Nardini conserva la Grapperia Nardini di Bassano del Grappa (Vi)? E che la famiglia Marcucci, che accoglieva il poeta Giovanni Pascoli quando si dirigeva a Castelvecchio (Sv), da altrettante generazioni è al fornello del Ristorante Erasmo di Ponte a Moriano (Lu)? E ancora sette per la famiglia Renzelli, del Gran Caffè Renzelli di Cosenza. Tutti da scoprire anche i musei dell’ospitalità che sei generazioni di una stessa stirpe hanno saputo traghettare fino ai nostri giorni, come il Ristorante Al Capriolo di Vodo di Cadore (Bl), guidata dalla famiglia Gregori dal 1808; o l’Antica Trattoria Suban in collina a Trieste della

famiglia Suban; o, ancora, la Pasticceria Pansa di Amalfi (Sa), dove le sfogliatelle dei Pansa conquistarono Ibsen e Wagner. E poi, con cinque generazioni, l’Hotel De La Poste di Cortina d’Ampezzo (Bl), della famiglia Manaigo, con il bar più amato da Hemingway; il Caffè Grande Italia di Sirmione (Bs), dove i Pagiaro servivano da bere a Carducci; la Pasticceria Vigoni di Pavia, dei Vigoni-Magenes che inventarono la torta Paradiso; il Ristorante Osteria di Rubbiara di Nonantola (Mo), dal 1862 regno delle ricette storiche modenesi della famiglia Pedroni; Sandri di Perugia, che ha ancora al timone la famiglia Schucani ed è una delle ultime due pasticcerie tuttora guidate dagli eredi degli oltre 100 pasticceri svizzeri che, nel 1800, scesero in Italia in cerca di fortuna; il Ristorante Checchino dal 1887, dei Mariani inventori della coda alla vaccinara; a Palermo, la famiglia Conticello, che nel 1860 rifocillò Garibaldi e i Mille all’Antica Focacceria San Francesco. B cod 25333

Il Grande Albergo Ausonia & Hungaria del Lido di Venezia, del 1905, della famiglia Russo: magistralmente restaurato, con la facciata tutta rivestita di preziose maioliche in stile liberty.

Il Ristorante Al Colombo di Venezia, del 1891, di Alessandro e Domenico Stanziani, erede della settecentesca locanda “delle tortorelle” come ricorda lo storico Elio Zorzi in “Osterie veneziane”.

Il Caffè Pasticceria Grigolon di Mondovì (Cn) del 1912, guidato da Barbara Grigolon, piccolo capolavoro Liberty, erede della “Liquoreria Comino” e punto di riferimento della città.

Il Ristorante Il Palma di Il Caffè Ristorante Alassio (Sv), del 1910, Excelsior di Portofino guidato dal superchef (Ge), del 1924, di proprietà della società Massimo Viglietti, terza generazione del Dam, è simbolo della fondatore, pioniere dolce vita affacciato e simbolo del turismo della riviera di sulla piazzetta, rimasto essenziale con Ponente. pavimenti in pietra e volte a crociera.

Il Ristorante Al Vèdel di Colorno (Pa), del 1780, segnalato già nelle mappe napoleoniche del Ducato di Parma, Piacenza e Guastalla e nel primo censimento dell’Italia unita del 1864.

L’Hotel Minerva L’Antico Caffè della Pace di Roma, del di Sorrento (Na), 1878, proprietà Gino 1891, di proprietà della terza generazione della Acampora: quando era pensione, dal 1924 famiglia Serafini, tre al 1932 qui andavano salette a un passo da piazza Navona, con arredi in una magica a fare la doccia ogni sabato lo scrittore Gor’kij e l’amico Chodasevic. miscela tra barocco, impero e liberty.

Il Grand Hotel Royal di Sorrento (Na), del 1898, della famiglia Manniello: era l’albergo della nobiltà, che arrivava da tutt’Europa, accolta dalle feste di gran gala sulla terrazza a picco sul mare.

70 Italia a Tavola · maggio/giugno 2012

Tendenze · locali Milano eat&drink

Una sushi experience al Bento di Milano

ndossa un classico abito scuro. Ma in testa ha le idee ben chiare. Figlio di una costante ricerca nel segno della sperimentazione e di Cristina Viggè dell’innovazione. È il Bento (corso Garibaldi, 104 - 20121 Milano - www.bentobar.com), un sushi restaurant dove sbocciano inediti percorsi di degustazione, all’insegna della freschezza e della leggerezza. Un mini itinerario capace di rileggere la tradizione giapponese in chiave moderna. Secondo intriganti abbinamenti, messi a punto da Jill, sushi-man brasiliano, “contaminando” il pesce con frutta, spezie, agrumi ed erbe aromatiche.

Il risultato? Assaggi golosi e lussuosi, che portano il nome di Sushi Burger, in cui il pane viene sostituito dal riso per una turrita preparazione corredata da salsine; Ipanema, spiaggia di riso sfiorata dal mare e dall’avocado; e Summer Sushi, solari duetti di salmone e fragole, branzino e kiwi, gamberi e ananas. Senza dimenticare il D-Light, deliziosi roll ingentiliti da alga e mango, nonché il filetto di salmone marinato con arancia, miso, menta e aneto. E per gli amanti dei gunkan? Vi sono quelli selezionati ad hoc per Six and The City, oppure la serie à la carte, inanellante i nomi delle isole nipponiche. E se in abbinamento sono perfetti un tè verde Sencha o un raro sakè come il pregiato Sho Chiku Bai Nigorizake, a

La Foresteria, perla della valle del Belice Menfi (Ag) - La valle del Belice, tra Palermo e Agrigento, è dal punto di vista naturalistico uno dei posti più intatti di tutta la Sicilia. Una striscia di terra che nell’arco di pochi chilometri spazia dalle colline ai laghi, fino a scendere verso il mare. I dintorni di Menfi (Ag) sono territorio ideale per la coltivazione della vite, ma anche di di Alessandro Maurilli prodotti di straordinaria qualità come il carciofo, i pomodori, i broccoli. Per chi vuole riposarsi in un posto magico l’azienda vitivinicola Planeta, che da quelle parti ha una delle cantine, ha dato vita da qualche anno alla Foresteria, un posto incantato dove si guardano a perdita d’occhio i vigneti che scendono verso il mare. Inserita nel Parco archeologico di Selinunte, a pochi chilometri di distanza dalla valle dei Templi e dalla riserva naturale del fiume Belice e a un passo dal mare di Porto Palo e Sciacca, la Foresteria è un ottimo punto di partenza per

far da prologo alla cena giunge un cocktail creato dalla pluripremiata mixologist Alessandra Vicari: il Bento Martini, rosea summa di sakè, gin, succo di limone e cranberry. Da sorseggiare nel vivace dehors o nell’ampio e scenografico piano soppalcato. B cod 25371

Agrigusta

escursioni in una Sicilia forse meno conosciuta ma di grande impatto emotivo. Camere arredate con gusto, con un giardino privato in ognuna e tutte che guardano la costa. Uno dei fiori all’occhiello di questa struttura è la parte riservata al ristorante, regno dello chef Angelo Pumilia. È qui che, prenotando, si possono assaggiare i piatti della tradizione locale interpretati dalla creatività di questo cuoco siciliano. Dalla caponata alla n’zalata cu l’acqua, dai busiati con pesto di melanzane e basilico agli sformati dei frutti di stagione. Senza dimenticare i dolci della tradizione siciliana, come la cassata, i cannoli e le torte a base di pistacchio, anche questi rivisitati da Pumilia. Il tutto accompagnato dai vini della gamma Planeta, dalle bollicine ai rossi da invecchiamento, passando per i bianchi minerali e i passiti. B cod 25579 La Foresteria - Planeta Estate Contrada Passo di Gurra - 92013 Menfi (Ag) Tel 0925 1955460 - Fax 0925 1956460 www.planetaestate.it

maggio/giugno 2012 · Italia a Tavola 71

Foto di Matteo Barro

locali · Tendenze

Visconti Street Food Milano diventa... cheap & chic

Roma eat&drink

Ristorante degli Angeli Un viaggio nei sapori perduti

ale la pena di allontanarsi un po’ da Roma per mangiare al Ristorante degli Angeli (www.ristorantededi Mariella Morosi gliangeli.it). Gli angeli a Magliano Sabina (Ri) ci sono davvero, un’intera e preziosa collezione da tutto il mondo, ma la sensazione paradisiaca viene dal cibo e dalla calda accoglienza che si riceve dal patron Mauro Marciani (nella foto, insieme alla moglie Mariangela). Come 70 anni fa, nell’adiacente bottega La Sosta si può fare scorta di salumi, sottoli e legumi a km... molto meno che zero, poiché qui si fa tutto in casa, secondo le antiche sapienze contadine. Il viaggio nei sapori perduti qui si fa davvero e non viene servito nulla che non sia stato scelto all’origine e preparato dalla brigata di cucina, che è poi tutta la famiglia al completo: mamma, moglie e sorella. Giuliano Ciocci consiglia sui vini da abbinare. Si comincia con i profumati salumi e a seguire aringa “sciocca” e frittatine agli asparagi selvatici o erbe di stagione.

72 Italia a Tavola · maggio/giugno 2012

Dopo tagliatelle, lasagne e tortelli è problematico scegliere tra i secondi. Le carni sono tutte locali e cucinate secondo la tradizione umbra, ai profumi delle erbe aromatiche. Da non perdere il Crostone di mazzafegate, aromatiche salsicce di frattaglie di suino con buccia d’arancio, il Piccioncino con le patate “strozzavolpe” e i Fegatini con l’uva passa, ricetta del ‘600 recuperata dal papà di Mauro, il capretto arrosto e le grigliate di Chianina. Dai boschi arriva la cacciagione: cinghiali e lepri. Quasi d’obbligo è la Pernice stufata (nella foto sopra) per ore con lardo e vino e olive seccate al forno. Zuppa inglese e crostate concludono degnamente il pasto, da assaporare con tutta l’attenzione e il rispetto che merita questa famiglia che fa della buona accoglienza e della cultura del territorio la sua filosofia. Un pasto è sui 40-45 euro, meritatissimi. Da segnalare una quarantina di etichette di olio della Dop Sabina e una cantina di buoni vini nazionali. Magico sarebbe assistere al tramonto del sole sui monti Cimini e magari pernottare in una delle 8 camere a disposizione degli ospiti. B cod 25575

Il cibo di strada indossa l’abito della festa. E sfila fiero su un bancone orlato di sgabelli in legno e ruotante intorno a un’isola-cucina ipertecnologica e super-attrezzata. Pronta a dispensare pietanze preparate in diretta e servite in un battibaleno. Per un pranzetto o una cenetta fast ma di alta qualità. È quel che accade al Visconti Street Food (www.viscontistreetfood.it), gemmazione smart dell’adiacente Visconti bistrot-à-vin. Et voilà, dunque, i raffinati kebab di coniglio e d’anatra, corredati da delicata salsa allo yogurt; l’hamburger di fassona con ketchup di carote home made; lo spiedino di agnello dei Pirenei; il galletto di Bresse con senape di Pommery e il maialino da latte di Segovia. Cotti a bassa temperatura e poi passati alla salamandra o sulla piastra jap style. E se per i vegetariani è ideale la caponatina di verdure con pan brioche, per chi adora i fragranti fried food giungono l’arancino di riso con restrizione di faraona, taccole e zafferano e lo chic fish & chips, sintesi dorata di merluzzo, rombo, gambero e patata. Senza dimenticare il tortino di alici gratinato, il trancetto di tonno alla plancia e l’aromatica tartare di ombrina. Da scegliere guardando il menu scritto col gessetto sulla lavagna o scorrevole sull’iPad. E in abbinamento? Una selezione di vini al calice e di birre artigianali in bottiglia. (C.V.) B cod 25663

Tendenze · locali Napoli eat&drink

La Cantina di via Sapienza Un tesoro nascosto

enti volte venti chiese. Sì, all’incirca 400 sono le chiese ubicate nel centro storico di di Vincenzo D’Antonio Napoli, non causalmente divenuto, con la tutela dell’Unesco, patrimonio dell’umanità. Evocativi i nomi dei quartieri che di storia vissuta di quasi tre millenni sono intrisi. Ne citiamo alcuni: Montecalvario, Chiaia, Vicarìa e San Lorenzo. E proprio nel quartiere San Lorenzo c’è via Sapienza, e in via Sapienza c’è da circa un secolo la Cantina eponima, la Cantina di via Sapienza. Nacque come mescita di vino, quando il vino era l’alimento basilare del popolino che usciva di casa per “guadagnarsi la giornata” praticando qualsiasi lavoro, disbrigando qualsiasi faccenda. La conduzione è rigorosamente familiare. Parliamo della famiglia Formato, con il patron Gaetano e i genitori Angela (in cucina) e Francesco (in sala) a coadiuvarlo. Angela in cucina è in simbiosi con il cuoco Silvano. Pochi tavoli, disposti nelle due piccole sale contigue, per neanche 40 coperti. Folla tutti i giorni, servizio solo a pranzo e chiusura domenicale. Clientela

affezionata e alcuni turisti che “sanno” dell’esistenza di questo piccolo tesoro nascosto. Ci si accomoda (graziosa la tovaglia) e subito arriva il cestino del pane: ottimo e invitante. L’antipasto è costituito da formaggi e salumi sanniti. I contorni sono in vista sul banco. Intriganti e particolarmente appetitosi appaiono, tra gli altri, i friarielli. La scelta del primo, svicolando dalla pura tradizione partenopea e strizzando l’occhio a quella capitolina, cade sui rigatoni alla carbonara, di impeccabile esecuzione. E per secondo, sebbene sia un piatto polivalente, scegliamo una sontuosa, ma non untuosa e perciò ben fatta, parmigiana di melanzane. Il patron Gaetano è anche valente pasticciere e per dolce, suo il consiglio, ci deliziamo con un ottimo crème caramel. Abbiamo sorseggiato un dignitoso vino rosso servito da caraffa. Il conto è sorprendente: tutto compreso, in due, 32 euro! B cod 25580

Lucca rivive la sua storia, riapre il Caffè delle Mura

Lucca è speciale anche e soprattutto per le sue mura che festeggiano 500 anni. Un vero e proprio parco urbano voluto con determinazione dal Comune che le acquistò nel 1866 non per abbatterle ma per conservarle. I lucchesi quotidianamente “fanno un giro di mura” correndo, pedalando, pattinando o semplicemente passeggiando. Sulle mura sorge il Caffè delle Mura concepito a metà dell’Ottocento. Un restauro filologico, attento al rispetto di ogni dettaglio architettonico con il preciso intento di riportare il corpo di fabbrica al suo originario, elegante e sobrio disegno. B cod 25355

La Penna d’Oca Sinfonie culinarie di Roberto Franzin

La Penna d’Oca (www. lapennadoca.com) è uno storico ristorante romano, frequentato da artisti, intellettuali e gente del cinema, che ha molto da raccontare sulla vita della città. Ad attirare i gourmet è sempre stata la sua fama consolidata di buona cucina di tradizione ma che ha lasciato grande spazio agli chef che negli anni si sono succeduti. Da poco a prendere possesso dei fornelli è stato un talento giunto da Treviso, Roberto Franzin (nella foto). La sua proposta è ampia e diversificata anche all’ora di pranzo, quando accanto al menu à la carte ce n’è uno del giorno, leggero e veloce: un solo piatto costa 9 euro, due 15 e tre 20. Per i menu degustazione di pesce o carne il prezzo è 35 euro e prevedono sei portate, bevande escluse. Si può scegliere tra numerosi classici. Tra i primi i più richiesti sono quelli di tradizione romana, ma stupiscono piacevolmente le innovazioni di Franzin, soprattutto a base di verdure. Molto richiesti i ravioli di pesce spada con zuppetta di molluschi, la zuppa di pomodoro fredda, il fritto misto e le freschissime e fantasiose insalate. Tra i secondi piatti sono da provare le capesante in carrozza, la tartare di tonno su carpaccio di polpo marinato, i gamberi marinati con cozze e pecorino, il cheeseburger di abbacchio con salsa alla carbonara. Sono previsti anche i “Giorni della tradizione”: mercoledì bollito, giovedì gnocchi e venerdì baccalà. Il tour “Su e giù per l’Italia” prevede invece specialità regionali, dai risi e bisi ai tortelli con radicchio fino alla pasta alla Norma. Non mancano menu per vegetariani e celiaci. Franzin applica il massimo rigore nella scelta delle materie prime, perché solo dalla qualità può nascere il risultato migliore. B cod 25577

maggio/giugno 2012 · Italia a Tavola 73

locali · Tendenze

Un secolo all’Astoria

Hotel di lusso a San Pietroburgo

n edificio di 7 piani, di fronte alla cattedrale neoclassica di Sant’Isacco a San Pietroburgo, a pochi passi dal Palazzo di Leonardo Felician d’Inverno e dall’Ammiragliato, ospita l’Hotel Astoria, 5 stelle della collezione Rocco Forte, che quest’anno a dicembre compie un secolo di vita. Vicino agli ascensori targhette dorate elencano una lunga lista di nomi famosi che sono passati in queste sale cariche di storia. Al piano terra si trova il ristorante Davidov, dove in un ambiente elegante si assaggiano raffinati piatti con sapori russi ed europei. Dall’altra parte, accanto alla sala

di lettura si trova la lounge rotonda per il rito del tè e il vivace Kandisky bar dove si assaggiano le migliori vodke. Le stanze sono 188, con bagni in marmo italiano, suddivise in classic, de luxe, superior de luxe e studio. Le suite a loro volta sono junior, classic, de luxe e presidential. Completano i servizi un fitness centre, una piccola spa, la sauna, il Basta attraversare una porta per arsalone di bellezza e un business center. rivare direttamente all’Hotel d’Angleterre, 193 stanze di categoria 4 stelle su 5 piani, con fitness centre, sauna e piscina interna. Qui al piano terra c’è una galleria con tavolini per un servizio bar e ristorazione veloce, il ristorante Borsalino, affidato allo chef italiano Antonio Vocci, e il Caviar Bar. È italiano anche Pietro Magrino, l’hotel manager dell’Astoria. B cod 25451

Trattoria della Posta Da generazioni le Langhe in tavola

ianfranco Massolino rappresenta la quarta generazione di osti a Monforte d’Alba (Cn) nella gestione della Tratdi Bruno Federico toria della Posta, in località Sant’Anna. Chef e patron, coadiuvato in cucina dalla mamma Elvira, è l’artefice di proposte innovative di grandi piatti classici del territorio langarolo e monfortino, riveduti e alleggeriti in

chiave moderna e resi maggiormente raffinati e piacevoli. Gianfranco Massolino ama affiancare alle sue proposte i grandi classici della cucina internazionale. Non manca una ricca selezione di formaggi Dop e di nicchia. In sala il servizio è improntato su livelli di grande professionalità senza perdere quella calda e piacevole familiarità che contraddistingue una trattoria. Naturalmente nella cantina si tocca tutta la straordinarietà di questi incantevoli luoghi, raccontati da un’ampia scelta di bottiglie e annate che contraddistinguono i grandi vini piemontesi, senza trascurare buone varietà di provenienza nazionale e internazionale. B cod 25836 Ristorante Trattoria della Posta località Sant’Anna, 87 - 12065 Monforte d’Alba (Cn) - Tel e fax 0173 78120 www.trattoriadellaposta.it

74 Italia a Tavola · maggio/giugno 2012

Domina Prestige, i colori e i sapori della vera Russia

I colori non mancano nel nuovissimo Domina Prestige a San Pietroburgo. I materiali assorbono i profumi. I tessuti sono tutti coordinati; i decori dei mobili ironizzano con lo sfarzo tipico della tradizione russa. La reception cita luci, ombre e colori dei quadri di Rembrandt esposti all’Ermitage. Il bar, chiamato “Nove” dal numero civico 99 dell’albergo, cita la magnifica Camera d’Ambra del castello di Tsarskoye Selo. La presenza del volto di Dostoyevsky e di altri letterati citano la poesia russa, così come il fantasma del bar; Napoleone appare più volte, in una suite e nella spa. Anche il ristorante arcobaleno vuole essere un omaggio alla sala dei 300 dell’Ermitage. Usato anche per sontuose prime colazioni a buffet, propone anche piatti e vini italiani. (L.F.) B cod 25523

Tendenze · locali guarda su Osteria della Buona condotta Dalla tradizione alla creatività L’Osteria della Buona condotta di Ornago (Mb) non è un semplice ristorante di paese. Matteo Scibilia, chef e patron, e la moglie Nicoletta, appassionati di gastronomia, conciliano in questo locale la qualità dei prodotti del territorio, la creatività ai fornelli e l’accoglienza dell’ambiente, in perfetta armonia. Tra le specialità proposte ricordiamo la focaccia calda col lardo, le pappardelle al ragù tradizionale di oca e manzo, ma soprattutto i missoltini, agoni essiccati tipici del Lario, preparati alla griglia e magari accompagnati da morbide patate. B cod 25581 Unico restaurant a Milano La città sotto i vostri occhi Al ventesimo e ultimo piano del World Join Center di Milano si trova l’Unico restaurant, ristorante esclusivo con interni progettati da Donata Nicetta, che creano nel locale un’atmosfera raffinata e speciale, che diventa magica al tramonto, quando l’illuminazione rende la sala ancora più suggestiva. B cod 25583 I sapori e i colori della mozzarella Al Ristorante Cirelli il territorio è re Antonio Ruggero, chef e patron del Ristorante Fortezza Normanna Villa Cirelli di Vairano Patenora (Ce), dà grande importanza ai prodotti del territorio, che rielabora sapientemente. Come la Mozzarella di bufala campana, che in abbinamento a pomodori, mandorle, funghi e verdure si gusta in tutte le sue sfaccettature. B cod 25646

La Suite a Procida

Per ritrovare l’equilibrio energetico

n’architettura elegante, un’accoglienza familiare tratteggiano il nuovo design hotel & spa La Suite di di Lucia Siliprandi Procida (Na). Un antico palazzo è stato da poco ristrutturato senza alterare l’origine del luogo e nel pieno rispetto della tradizione locale e dei vincoli paesaggistici. Le 15 camere e suite sono arredate in stile contemporaneo. Bianco assoluto per le tende, gli arredi interni, i sofà, le poltrone e i materassini delle chaise-longue. Relax assicurato nel giardino mediterraneo di 5mila mq. Qui si sonnecchia tra gli alberi d’ulivo, le limonaie e la buganvillea, o all’ombra delle tradizionali incannucciate dell’isola.

La spa è un rifugio per rinvigorire il corpo, elevare lo spirito e favorire l’equilibrio energetico. Bagno turco, piscina interna e cabine per massaggi e trattamenti: con prodotti naturali e non testati sugli animali. Da provare lo scrub corpo con i limoni isolani. Oppure, per favorire il rinnovo delle cellule e rendere la pelle vellutata e luminosa, lo scrub a base di aromi naturali. Atmosfera informale a Le Café, il risto-bar dove sorseggiare un aperitivo o gustare un piatto tipico procidano. Un esempio? L’insalata di limoni, la caponata mediterranea, la mozzarella di bufala con i pomodorini degli orti locali. B cod 25377 La Suite hotel & spa via Flavio Gioia, 81 bis - 80079 Isola di Procida (Na) - Tel 081 8101564 www.lasuiteresort.com

La Granda in mezzo al pane, qualità in formato Eataly

ettere La Granda in mezzo al pane. È l’originale idea di Fabrizio Cardamone e dei fratelli Antonio e Federico Marasco che, con il marchio e la filosofia di Eataly, hanno aperto un locale nel centro di Torino. Costa Group ha firmato l’arredo di uno spazio pensato come una sfida alla logica dell’omologazione dei sapori. Per gli amanti dell’hamburger (qui si chiamano panini) e i cultori del mangiar bene. A partire dalla carne, che è quella de La Gran-

da, l’associazione di allevatori piemontesi unitisi per dare vita a un progetto di valorizzazione della carne piemontese. “La Granda in mezzo al pane” è anche un presidio Slow food, e l’importanza e l’origine delle materie prime è il fil-rouge della storia raccontata sulle grafiche curate da Eataly e appese nel locale. La Granda in mezzo al pane è firmato Eataly e Costa Group: cibi e arredi di alta qualità. B cod 25837

maggio/giugno 2012 · Italia a Tavola 75

locali · Tendenze

Stappare bottiglie contro la crisi La regola dell’oste lungimirante

di Claudio Riolo

a mescita del vino di qualità è un buon rimedio alla crisi perché piace al cliente e incentiva l’assaggio. Se un tempo il vino faceva “buon sangue”, oggi il bicchiere fa anche buoni affari. Le enoteche qui segnalate sono associate a Vinarius. Vinarius, associazione delle enoteche italiane, viene costituita nel 1981 con lo scopo di promuovere

Enoiteca Mascareta Delizie d’altri tempi a Venezia

A due passi da campo Santa Maria Formosa a Venezia, Mauro Lorenzon (nella foto) ha creato un luogo di delizie e d’altri tempi, la Mascareta. L’ideatore dell’Associazione Enoiteche è un profondo conoscitore dei buoni vini che propone con allegra competenza. Al tavolo si godono zuppe di campagna, riso e pasta, piatti di tradizione veneziana. Si sceglie il vino tra centinaia di etichette dall’Italia e dal mondo, con le personali scoperte dell’oste, anche produttore di Prosecco a vinificazione naturale. Curata e ampia la carta dei distillati. Tutto si apre e si beve fino all’ultima goccia. Aperta tutte le sere dalle 20 alle 2 di notte. B cod 25624 Enoiteca Mascareta calle lunga Santa Maria Formosa, 5183 - 30122 Venezia - Tel e fax 041 520744 www.ostemaurolorenzon.it

76 Italia a Tavola · maggio/giugno 2012

e valorizzare l’enoteca come luogo dove si esercita il commercio specializzato del vino di qualità e al tempo stesso di tutelare il ruolo dell’enotecaro come professionista e divulgatore del vino. Ad oggi l’associazione conta su un centinaio di enoteche sparse in Italia e annovera anche una decina di enoteche in tutti i continenti, che danno risalto al vino italiano. B cod 16468

Al Convegno di Lissone Da quarant’anni vino e delizie

Vineria Bischoff Perle di ogni tipo nel centro di Trieste

Al Convegno è un’affermata enoteca e vineria con tanto fascino e oltre 600 etichette di vini dall’Italia e dal mondo, bollicine comprese, distillati, birre trappiste e d’abbazia. Tutto è ordinato nella sala all’ingresso. Una scaletta conduce all’ampia sala degustazione; tavoli anche nella cantina dove si assaggia carpaccio, carne e squisite specialità. Mario Brambilla (nella foto) è coadiuvato da Stefano Ravelli, sommelier che organizza frequenti e interessanti degustazioni. Raffaella Fumagalli segue le vendite per aziende, ristoranti e a domicilio. Aperta dalle 9.00 alle 20.00; giovedì, venerdì e sabato fino all’una di notte. Chiusa martedì. B cod 25625

La vineria Bischoff è in centro a Trieste. Due sale moderne, tutte in legno, arredate dalle bottiglie, con sgabelloni al bancone e ai tavoli sulle botti. La sala accanto è dedicata agli assaggi di vini pregiati. La lavagna propone i vini al bicchiere, ma Gianluca Tombacco (nella foto) apre molto di più: tutti i vini rossi, numerosi francesi, cento tipi tra bianchi e bollicine. In collaborazione con Analuna abbina piatti di piccola cucina, tartine con salmone e strudel di verdure. Organizza corsi per diversi livelli e degustazioni. Vini e distillati si acquistano anche nell’enoteca di famiglia in via Mazzini 21. Apertura ore 10-13 e 17-22. Chiusa domenica e lunedì. B cod 25628

Enoteca Al Convegno via Carlo Cattaneo, 53 20851 Lissone (Mb) Tel 039 483880 enoteca.alconvegno@libero.it

Città del vino sotterranea Enopolis, unica nel suo genere Giuseppe Bianchi (nella foto), Beppe, ha realizzato un’incredibile città del vino, Enopolis appunto, nelle antiche cantine di Palazzo Jona, a due passi dal Teatro alle Muse di Ancona. I tavoli nella corte per la bella stagione introducono al ristorante. Due scalinate portano al dedalo di cantine. Le sale sono ideali per fare tardi con una buona bottiglia e Beppe raccoglie e mostra migliaia di vini dall’Italia e dal mondo, distillati, olio extravergine, aceto, pasta, cioccolata e centinaia di delicatezze. Aperta dalle 10 del mattino alle 2 di notte. Chiusa martedì. B cod 25627 Enopolis Vineria corso Mazzini, 7 - 60121 Ancona - Tel 071 2071505 Fax 071 2086159 www.enopolis.it

Vineria Bischoff via Battisti, 14 - 34125 Trieste Tel 040 630885 Fax 040 3484057 www.bischoff.it

Enoteche 路 locali

maggio/giugno 2012 路 Italia a Tavola 77

attrezzature 路 Tecnologia

78 Italia a Tavola 路 maggio/giugno 2012

Tecnologia · attrezzature

Tutti pazzi per il riciclo

Amorim Cork ha sempre più partner

uovi entusiasti partner per il progetto di raccolta e riciclo di tappi in sughero “Etico”, lanciato a giugno 2011 da Amorim Cork Italia e che ha già superato le 5 tonnellate di tappi raccolti e già avviati al riciclo grazie al recupero che ne fa l’azienda Eco Profili nel campo della bioedilizia. Tra i nuovi aderenti anche Amia, l’ente che gestisce i servizi di igiene urbana nel veronese, che si aggiunge a Savno, ente competente nel Veneto nord-orientale. Insieme ai sommelier Fisar del Nordest e a quelli dell’Ais Veneto, a fianco delle cantine del Veneto, alla cantina siciliana Donnafugata e a quelle aderenti al Consorzio del Chianti Classico, sono impegnati oggi anche i Vignaioli Piemontesi. Nuove adesioni anche tra le onlus. Alle prime due aderenti, la Fondazione “Oltre il labirinto” onlus e la onlus “A braccia aperte” insieme alla cooperativa Estia del Carcere di Bollate (Mi) che segue lo smistamento dei tappi raccolti, si sono aggiunte ora anche “Le.viss.” (Leucemia vissuta) e “Libera!”. New entry Agivi, l’associazione dei giovani imprenditori vinicoli italiani. «È emozionante - spiega Carlos Santos (nella foto), amministratore delegato di Amorim Cork Italia - vedere sempre nuove realtà aderire con entusiasmo al progetto e dare vita a quel circolo virtuoso di sostenibilità e solidarietà che è il vero obiettivo di Etico. Tutelare l’ambiente è una sfida che per Amorim è vitale dato che la Natura è la nostra prima alleata strategica. Non possiamo non essere in prima linea nella promozione dell’ecosostenibilità: dalla Natura dipende tutta la nostra attività!».

Numerosi i box di raccolta distribuiti tra le cantine presenti a Vinitaly 2012. Altri box erano presenti alle varie tappe della manifestazione trevigiana “Primavera del Prosecco”, all’evento Ais “Il Veneto al 300x100” e alla Mostra dei vini di Corno di Rosazzo (Ud). A breve sarà possibile trovare alcuni box anche all’interno di Eataly come da Eat’s, dove sono già presenti da tempo. Dopo aver quasi eliminato il difetto del “sapore di tappo” grazie a tecnologie avanzate, Amorim sta sviluppando un sistema di analisi individuale del TCA (tricloroanisolo) tappo per tappo. Tra le altre iniziative in questa direzione rientra anche l’adesione al progetto del primo “Manuale tecnico per il corretto utilizzo del tappo in sughero”. B cod 25261 Amorim Cork Italia Spa via Bianchi, 8 - z.i. Scomigo - 31015 Conegliano (Tv) - Tel 0438 394971 www.amorimcorkitalia.com

maggio/giugno 2012 · Italia a Tavola 79

attrezzature · Tecnologia

Igiene e qualità certificate

Grazie alla Gamma Carta Diversey per l’Horeca

iversey, ora parte di Sealed Air, è il marchio leader globale nelle soluzioni per la detergenza e la sanificazione professionale. L’azienda sfrutta il know-how per creare valore commerciale per i clienti, migliorare la qualità della vita dei consumatori e contribuire a rendere il mondo più sicuro e più sano. In tutte le attività si impegna ad agire con inventiva, efficienza e nel rispetto della sostenibilità: questi fattori non vengono considerati qualità ma strumenti, e Diversey se ne serve per permettere ai clienti di cogliere opportunità, ottimizzare il modo in cui lavorano ed aumentare il loro business a livello globale. La visione aziendale orientata al mercato e la capacità di anticipare le esigenze dei clienti fanno sì che Diversey sia in grado di lanciare sul mercato prodotti innovativi per soddisfare pienamente le necessità del mercato professionale. Di recente Diversey ha introdotto sul mercato la nuova Gamma Carta

80 Italia a Tavola · maggio/giugno 2012

con prodotti e sistemi professionali dalle elevate performance. Grazie a moderne tecnologie produttive, che esaltano le caratteristiche di alta qualità delle fibre di cellulosa impiegata, si aumentano le proprietà di resistenza della carta, ottimizzandone così la durata in uso ed il consumo. Materie prime selezionate e goffrature specifiche consentono di raggiungere livelli di assorbenza pari ai risultati più elevati del mercato. La nuova gamma completa di prodotti soddisfa le esigenze di tutti i settori professionali combinando un assortimento completo all’igiene assoluta. La gamma comprende: bobine ad alte performance di resistenza e assorbenza, carta igienica, asciugamani intercalati, veline e tovaglioli. Il tutto è completato dai nuovi dispenser in Abs, innovativi nel design e resistenti nei materiali utilizzati. Sono disponibili anche sistemi dedicati al controllo dei costi in uso. B cod 25735

Certificazioni Le certificazioni Ecolabel e Pefc della linea carta confermano l’approccio Diversey alla sostenibilità attraverso l’impiego di materie prime e di processi produttivi riconosciuti dai rigidi canoni della normativa EU Flower. Inoltre, tutti gli articoli per l’impiego nelle zone di preparazione di alimenti sono certificati a livello europeo dall’ente Isega che ne convalida l’idoneità d’uso a contatto con gli alimenti. In particolar modo, novità assoluta è l’innovativa bobina di colore blu dedicata proprio agli ambienti in cui si utilizzano e si lavorano i generi alimentari. Diversey via Milano, 150 - 20093 Cologno Monzese (Mi) - Tel 0225801 www.diversey.com

Tecnologia · attrezzature

Il Robot Professionale KitchenAid Nuovo, funzionale, professionale KitchenAid propone il Robot Professionale 5ksm7990 in una nuova versione esclusivamente professionale del famoso mixer, da oggi più capiente e con un motore più potente. Un attrezzo dalle molteplici funzioni: tritare, impastare, sbattere e grattugiare, solo per citarne alcuni. Inoltre l’esclusivo movimento planetario originale permette una miscelazione omogenea e veloce, per risultati perfetti. B cod 25521 Hybrid, la porcellana Ctrlzak Design tra oriente e occidente Una linea di prodotti per la tavola realizzata a partire da una riflessione storica e culturale legata alla produzione della porcellana cinese ed europea, questo è Hybrid, Un confronto che prende forma attraverso una visione sincretica dei due mondi, in cui il confine tra i due stili è codificato da una linea demarcatrice che ne consacra l’unione. Una novità nata dalla collaborazione tra Seletti e Ctrlzak Art & Design Studio presentata al Salone del Mobile. B cod 25509

Frigoriferi Ecostore

Bassi consumi, massima efficienza

“B

assi consumi e massima efficienza”: è questa la sfida che la Vittorio Arpini Group vuole lanciare presentando la nuova linea di armadi refrigerati Ecostore. I frigoriferi professionali sono le uniche attrezzature che lavorano 24 ore al giorno per 365 giorni all’anno. Da qui l’importanza di valutare bene le qualità di un frigorifero per razionalizzare i consumi e migliorare l’efficienza del proprio lavoro. Ecostore, la nuova gamma di armadi frigoriferi di Electrolux Professional è stata progettata e realizzata con l’obiettivo di ridurre i consumi energetici senza perdere di vista l’ambiente. La gamma è composta da 3 differenti modelli. Con l’innovativo schermo touch Lcd per un utilizzo facile e chiaro, basta selezionare la categoria di cibo e il nuovo Ecostore Touch farà il resto. Ecostore Premium rappresenta invece la futura generazione dell’elettronica digitale avanzata negli armadi frigoriferi con ampio display digitale. Il mo-

dello base Ecostore, infine, è facile da usare e permette un totale controllo digitale: con un semplice tocco si possono regolare le impostazioni di temperatura e sbrinamento. I frigoriferi Ecostore hanno un consumo energetico del 65% in meno rispetto ai frigoriferi tradizionali grazie alla perfetta combinazione di caratteristiche esclusive ed innovative. Questo fa sì che annualmente il risparmio ottenuto sia pari a 720 euro. Con Ecostore Touch spariscono i problemi: un semplice tocco del display permette di visualizzare la lista che indica il tipo di errore, quando si è verificato e per quanto tempo è durato. «Presso il nostro Cooking corner spiega il direttore tecnico dell’azienda, Matteo Arpini - organizziamo periodicamente seminari di cottura (ci si può iscrivere su www.vittorioarpini.it) atti a mostrare le attrezzature in funzione: il cliente avrà così la possibilità di vedere e testare le macchine in funzione sotto la guida dei nostri chef». B cod 25443

La cottura perfetta a portata di touch con Lainox

l nuovo Heart Green di Lainox è una perfetta combinazione di tecnologia facile da usare, rispetto per l’ambiente e straordinari risultati di cottura. Il nuovo dispositivo Ecospeed ottimizza e controlla l’erogazione di energia in base alla quantità e al tipo di alimento, evitando le oscillazioni e riducendo i consumi energetici. Green Fine Tuning, un sistema di modulazione del bruciatore, evita sprechi di potenza e riduce le emissioni.

L’interfaccia è semplice e intuitiva, con uno schermo touch screen per facilitare il lavoro. Ha una gamma completa di programmi di cottura: dalle cotture tradizionali, alla cottura sottovuoto e a bassa temperatura, dalla lievitazione fino alla vaso cottura. Inoltre offre molteplici funzioni che migliorano la qualità delle cotture e grazie a tre diversi programmi elimina qualsiasi tipo di sporco. B cod 25270

maggio/giugno 2012 · Italia a Tavola 81

foto Foscarini

attrezzature · Speciale illuminazione

Dimmi che luce hai

e ti dirò che ristorante sei Non importa che si tratti di una trattoria, di un hotel a 5 stelle o di un bar: l’obiettivo del ristoratore è accogliere i clienti per farli sentire a proprio agio. E farli ritornare. Uno degli ingredienti del successo è l’illuminazione giusta

82 Italia a Tavola · maggio/giugno 2012

di Greta Nicoletti

n tempo era la luce piatta, inanimata. I ristoranti e gli hotel accoglievano gli ospiti con un unico tipo di illuminazione, in genere monocromatica e uniforme. Ma quei tempi sono ormai lontani. Oggi non si è più costretti a scegliere solo tra lampade a incandescenza (classiche ma di breve durata), lampade fluorescenti (economiche ma ingombranti), o lampade alogene (brillan-

ti ma dispendiose). Il mondo della luce è cambiato. Ad esempio, con le lampade “verdi” è possibile risparmiare energia elettrica. Le moderne fluorescenti sono sempre più compatte, luminose, di minore impatto ambientale e offrono una migliore resa dei colori. E le soluzioni di illuminazione a Led sono brillanti e durevoli. Non importa che si tratti di una locanda o di un hotel a 5 stelle, di una trattoria o di un ristorante gourmet, di un pub o di un bar ultramoderno. L’obiettivo

Sistema Orbite di Album

Atmosfere siderali e raccolte sono ben incarnate nel Sistema Orbite di Album (www.album.it), un sistema per l’illuminazione di ambienti che consente di porre la fonte di luce in ogni punto che si desideri dell’ambiente in cui è installato, conservando la massima sicurezza (design - Tanzi). Infatti, tutto il sistema è percorso da corrente a bassissima tensione (12volt), un tipo di corrente che è innocua per le persone. Come conseguenza di questa caratteristica, i “corpi illuminanti” possono essere posti dove effettivamente occorrono. Inoltre gli stessi corpi illuminanti, essendo semplicemente agganciati agli elementi portanti del sistema, possono essere cambiati di posizione dall’utente stesso. Queste caratteristiche rendono unico il Sistema Orbite.

Speciale illuminazione · attrezzature Minisosia di Castaldi Lighting

Avico di FontanaArte

Si allineano al principio ispiratore della “luce nel piatto” quei locali che si affidano a Castaldi Lighting (www.castaldilluminazione.com). L’azienda propone, con le sue lampade Minisosia, un’illuminazione d’interni omogenea e morbida, grazie al riflettore in alluminio con finitura semi-satinata e al vetro temperato a granitura diffondente. La versione “opal” crea un ideale mix di luce diretta e diffusa, il riflettore interno genera luce diretta mentre il diffusore che lo riveste acquista una morbida luminosità. L’offerta completa di prodotto, il design ricercato, le elevate prestazioni e l’innovazione tecnologica sono gli ingredienti chiave dell’azienda di Cassano Magnago (Va).

di chi svolge questo mestiere è accogliere, servire e coccolare i clienti per farli sentire a proprio agio. E farli ritornare. Uno degli ingredienti nella ricetta del successo è certamente un’illuminazione moderna e personalizzata, che non lascia nulla al caso. Basta fare qualche esempio. In hotel occorre differenziare le tipologie di illuminazione: invitante per l’area reception, intima per il ristorante, calda ma funzionale nelle camere, professionale nelle sale conferenza, sofisticata nel bar, rilassante nell’area benessere ed energizzante per l’area fitness. E così pure ogni ristorante deve avere la sua ricetta personalizzata, finalizzata a potenziare la resa della presentazione dei piatti. In più, è interessante sottolineare il fatto che a culture diverse corrispondono esigenze diverse di presentazione del piatto e, quindi, un’illuminazione differente. Gli ingredienti per l’illuminazione di un ristorante francese, ad esempio, dovrebbero essere differenti da quelli di un ristorante cinese. In un locale chic è logico aspettarsi un’illuminazione più raffinata

Per quegli ambienti che pretendono un’illuminazione diffusa e vigorosa, moderna e accogliente si può contare sulla qualità e sulla garanzia di FontanaArte (www.fontanaarte.it) che, con Avico (serie di lampade a sospensione), assicura un forte impatto visivo e denota la personalità del locale che le sfoggia. Gli elementi per un’illuminazione avanguardistica ci sono tutti: montatura e rosone in metallo cromato, diffusore in polietilene e cavo di sospensione in acciaio. Fondata nel 1932 da Gio Ponti e Pietro Chiesa, da 80 anni FontanaArte progetta, sviluppa e porta negli spazi più belli al mondo una collezione di lampade e oggetti d’arredo dalla personalità inconfondibile e resistente al tempo.

rispetto a quella di una locanda. E un bar con arredamento classico richiede un “cocktail” di luce diverso da quello di un bar con un look moderno. Concentrandoci sul ristorante, si può dire che la ricetta della “luce perfetta” ha due ingredienti essenziali: l’atmosfera e la delimitazione delle diverse zone. La luce delicata e sfumata crea atmosfera; l’uso coordinato di varie intensità luminose crea invece angoli intimi. Nel complesso la luce deve essere lieve ma le zone di passaggio e servizio richiedono una luce più brillante. I tavoli e le aree di attesa richiedono un’atmosfera rilassante. La luce deve consentire la lettura confortevole dei menu e permettere alle persone di vedersi chiaramente in volto, ma deve essere anche abbastanza soffusa per creare intimità. Un altro elemento da considerare è lo stile, accentuato dall’interior design e dai colori. Tutti aspetti che si possono valorizzare con un sistema di luce regolabile. B cod 23674

Il trittico di Catellani & Smith

Un elegante e valido esempio di illuminazione ideale in struture alberghiere ci è fornito da Catellani & Smith (www.catellanismith.com) che ha curato il design illuminotecnico dell’Hotel Schloss Elmau in Baviera. Gli ambienti principali dell’albergo, dalla reception alla sala della musica, sono illuminati e arredati con lampade delle collezioni Stchu-Moon, Luci D’Oro, Fil de Fer. La realizzazione dimostra il concetto di rifrazione della luce che, proiettata su un corpo volutamente irregolare, proprio per la sua irregolarità, si moltiplica in quantità rendendo l’oggetto stesso “tutta luce”. Le lampade di Catellani non hanno (e non vogliono avere) una forma che le incateni e portano con sè una valenza decorativa indipendente.

Isy Wall e Roundlight di Luxit

Una soluzione che si presta perfettamente alla ristorazione commerciale e ad ampi spazi è rappresentata dai sistemi di illuminazione di Luxit (www.luxit.it). A partire da Isy Wall (design - R. Lanciani), ovvero un sistema di lampade fluorescenti compatte dall’elevata resa e dall’ottimo comfort visivo, caratterizzate da un ampio riflettore in metallo verniciato, da parete a luce indiretta. Questo sistema, installato insieme alla serie di lampade a luci morbide con doppia emissione Roundlight (design - King & Miranda), illumina l’area ristorazione, favorendo una completa visibilità e un ambiente fresco. Nella struttura del corpo illuminante in lastra d’acciaio e alluminio tornita, alloggia l’alimentatore insieme alla fonte luminosa e sostiene, tramite tre supporti, l’anello riflettente esterno.

maggio/giugno 2012 · Italia a Tavola 83

attrezzature · Speciale illuminazione

Le italiane di Foscarini al Maze di Gordon Ramsay

La luce di Davide Groppi sui piatti di Alajmo a Le Calandre

Il pregio del genio creativo italiano si distingue ovunque. Azzeccato il connubio tra cucina internazionale e luci italiane dell’azienda Foscarini al Maze di Melbourne del pluristellato chef Gordon Ramsay. Aperto lo scorso anno, il ristorante sfoggia le sospensioni Allegro. Oltre ad esaltare gli ambienti con la forza e la personalità di un segno grafico leggero ma scenografico, i tre modelli della collezione conferiscono personalità diverse ad ambienti diversi, senza spezzare la continuità stilistica. Gli elementi della famiglia dialogano con le altre soluzioni allestitive adottate, generando un contrasto cromatico suggestivo. L’alluminio laccato nero che caratterizza i modelli Allegro Ritmico, scelti per la sala da pranzo, si stagliano dalle tonalità chiare usate per pavimento, pareti e soffitti del locale.

Il protagonista nel mondo Alajmo è Davide Groppi, che ha curato prima l’illuminazione nel ristorante Quadri di Venezia e poi de Le Calandre di Rubano (Pd). In particolare, nel locale padovano domina il sistema di illuminazione Ovo, che ai fratelli Alajmo è piaciuto molto. «Secondo la mia visione - ha detto Groppi - il ristorante è teatro. I ristoranti che preferisco sono dei luoghi in cui il cliente ha la possibilità di compiere un’esperienza. Un’esperienza non solo enogastronomica, ma anche visiva, olfattiva, acustica. Mi piace pensare di realizzare dei luoghi in cui ogni cliente si possa sentire l’unico cliente. Per questo motivo ho maturato l’idea di mettere la luce nel piatto. Il cibo è illuminato in modo meraviglioso e i visi delle persone si illuminano in modo indiretto dal basso verso l’alto».

84 Italia a Tavola · maggio/giugno 2012

Arredo, stile e design · attrezzature

Design poliedrico a Milano Le novità del Salone 2012

di Lucia Siliprandi

ante sorprese al Salone internazionale del Mobile e al Fuori Salone 2012 di Milano. Un design talvolta rigoroso o irreverente, aspirazionale o concettuale, essenziale o barocco ma sempre accomunato dalla ricerca per l’innovazione. A partire dai materiali come il policarbonato trasparente o colorato in massa, il poliuretano verniciato, o i tecnopolimeri che prendono forma e colore per sgabelli, sedie, librerie, tavoli, nella collezione di Kartell. Legno per Porro come per la madia in rovere intarsiato e per il nuovo tavolo allungabile Taac rivestito in eucalipto. Ergonomica la sedia Gentle, che reinterpreta l’archetipo della seduta, attualizzandone la figura e purificandola. Rinuncia al minimalismo estremo per le cucine Rossana, realizzate in legno di acacia termizzato, che contrasta con gli elementi a parete in vetro giallo, rosso o in vetro fotografato bianco su nero

o nero su bianco. Riscalda l’ambiente l’ottone brunito spazzolato, qui usato per le ante dei componenti a isola e penisola del sistema DC10, e il blocco in pietra basaltica grigia per il lavello. Organicità e progettualità individuale sono i must della cucina Bulthaup. I prismi funzionali sono un invito a giocare con l’installazione. Ecco allora divisori per riporre gli oggetti usati in modo flessibile, superfici per le spezie, sistemazione delle posate personalizzata, isole di contenimento ed espositori. Colori decisi per i divani, poltrone e poltroncine B&B Italia Maxalto. Eleganti le creazioni di Module H, un sistema modulare di elementi architettonici per il rivestimento di muri, la realizzazione di pareti divisorie e paraventi. Per personalizzare gli spazi interni e creare un’atmosfera d’intimità, colori e forme geometriche che si combinano all’infinito, e materiali quali il cuoio e le pelli preziose come il coccodrillo, impunturati a punto sellaio, lavorati a millefoglie o ad origami. B cod 25494

Gaber, stile, passione e sperimentazione

Gaber, azienda leader nella produzione di complementi d’arredo, ha presentato al Salone del mobile 2012 una collezione di sedie, sgabelli e tavoli dallo stile originale e di grande qualità. Espressione dell’utilizzo delle tecnologie più avanzate è lo sgabello Freedom (nella foto), le cui forme avveniristiche sono di derivazione nautica. Le linee fluide e taglienti sono realizzate in materiale tecnopolimero ad alte prestazioni mentre la base è in metallo cromato. Dall’accostamento di legno e termoplastico stampato a iniezione nasce Together, un binomio insolito declinato per la realizzazione di sedie e tavoli. Linee pulite e morbide rendono questi elementi inseribili in ogni contesto e la disponibilità cromatica per seduta e schienale corona una proposta indubbiamente trasversale. (A.F.) B cod 25411

maggio/giugno 2012 · Italia a Tavola 85

attrezzature · Design del food

Ironia a tavola

Food design

Storia di riso e zafferano C arnaroli, Vialone, Arboreo, Baldo... Sono 120mila le varietà di riso tra cui poter scegliere per realizzare il risotto perfetto. Vale quindi la pena parlarne. Proveniendi Erica Petroni te direttamente dall’estremo Oriente e portato in Italia dagli Aragonesi nel XIV secolo, il riso approdò proprio a Napoli, dove iniziarono a consumarlo senza però mai considerarlo un piatto unico come la pasta, che stava invece affermandosi in modo prorompente. Emigrò così verso il nord Italia dove già era conosciuto e adoperato nell’ambito della farmacia e nel mondo dei dolci, e nacque quella che venne chiamata: “cottura a risotto”.

Il più famoso? Il Risotto giallo alla Milanese. La leggenda narra che lo zafferano, poco presente in Italia, se non in Abruzzo e in Sardegna, veniva utilizzato come colorante nelle belle arti e nella preparazione di sciroppi e liquori. Nel 1385 la città di Milano si popolò di artisti, vetrai, muratori, architetti che giunsero per dare il proprio contributo al decennale cantiere della “Fabbrica del Duomo”; tra questi vi era anche un fiammingo che utilizzava lo zafferano per conferire un colore giallo ai suoi dipinti. Avevano poco tempo a disposizione per pranzare, quindi consumavano una ciotolina di riso velocemente seduti nel proprio cantuccio sul ponteggio; un giorno per sbaglio gli cadde della polvere di zafferano nel piatto e pensando che male non poteva fargli in quanto naturale, decise di mangiare ugualmente il suo ri-

Risotto dal cuore di gambi e zafferano Ingredienti: 1 carota, 1 scalogno, 1 aglio, olio extravergine di oliva, 200 g di gambi di carciofi, brodo vegetale, 300 g di riso carnaroli, sale e pepe, zafferano, una noce di burro, prezzemolo e parmigiano Preparazione: fare un soffritto di carota, scalogno e aglio tritati sottili con un filo di olio extravergine di oliva, rosolare i gambi dei carciofi (metà tagliati in piccoli pezzi e metà tenuti interi) e coprirli con il brodo. Lasciar cuocere per mezz’ora finché il brodo non si asciuga quasi del tutto, aggiungere quindi il riso, farlo tostare nella stessa casseruola e ricoprirlo nuovamente di brodo fino a cottura (al dente). A metà aggiungere un pizzico di zafferano e alla fine mantecare con una noce di burro, prezzemolo e parmigiano reggiano (poco). Servirlo coppato con all’ interno un gambo intero del carciofo. Una vera squisitezza!

86 Italia a Tavola · maggio/giugno 2012

sotto. Lo trovò così appetitoso che ogni giorno aggiungeva una puntina di zafferano spargendo la voce di questo nettare di Dio. Una leggenda, certo, ma fatto sta che lo zafferano entrò nella cucina rendendoci famosi in tutto il mondo per questa nuova ricetta: il risotto giallo. Nel 1791 in Piemonte divenne già una ricetta della tradizione, tanto che i Savoia lo servivano ai loro ricevimenti e banchetti. Ancora oggi nessuno al mondo lo sa cucinare meglio di noi. La nuova scuola prevede una tostatura con un soffritto per poi lasciarlo cuocere coperto di brodo con il coperchio. Tanti altri lo sfumano ancora con il vino, secondo le vecchie tradizioni. Stabilire qual è la cottura ideale

del risotto è impossibile ma ci possiamo sbizzarrire con molta fantasia con brodi, sughi e mantecature differenti. Il Risotto alla carbonara di quaglia (nella pagina accanto) ne è un esempio: un classico risotto con brodo di quaglia, mantecato fuori dal fuoco con le uova di quaglia sbattute con pecorino, sale e pepe e servito con delle piccole palline di patè di quaglia. Termina il piatto un filo di liquirizia. Un altro risotto giallo senza zafferano e con un’altra diversa mantecatura è il Risotto zucca e coniglio (nella foto sopra a sinistra), un risotto cotto direttamente con piccoli pezzettini di zucca e brodo vegetale terminato fuori dal fuoco,

al posto del burro, con il paté di coniglio che si scioglierà con il calore lasciando il suo gusto delicato ma intenso. Per conferire maggior sapore alla carne di coniglio, la faccio rosolare con la pancetta e successivamente aggiungo il liquido filtrato dei funghi porcini essiccati. E come non finire con il Mio Risotto Giallo (nella foto sopra a destra), un finger food da vivere in un solo boccone. Il risotto allo zafferano diviene il ripieno di un biscotto al parmigiano per godersi in modo innovativo tutti i sapori della tradizione reinterpretata a modo mio. La passione italiana e la maestria della nostra cucina si concentrano in questo piccolo grande piatto. B cod 24773

maggio/giugno 2012 · Italia a Tavola 87

eventi · Fiere e manifestazioni Benvenuto Vermentino Quando il vino incontra l’olio L’edizione 2012 di Benvenuto Vermentino a Castelnuovo Magra (Sp) dal 2 al 4 giugno, organizzata attraverso la presenza dei produttori e dei consorzi dei territori tipici di produzione, incontra la 26ª Rassegna dell’olio e dei prodotti di qualità. In programma degustazioni di Vermentino e laboratori del gusto. B cod 25484

Convivium Voluptatis Una rievocazione storica a Volta Mantovana tra danze, musica, tornei e banchetti

dedicata all’Alchimia dei quattro elementi l’edizione 2012 dell’evento “Convivium Voluptatis” organizzato a Volta Mantovana (Mn) dal 22 al 24 giugno prossimi (www.conviviovolta.net). Atmosfere e suggestioni del Medioevo e del Rinascimento apriranno la tre giorni di rievocazioni con un suggestivo banchetto rinascimentale, allestito nella serata del 22 giugno presso i giardini di Palazzo Gonzaga (è necessaria la prenotazione: Comune di Volta Mantovana, tel 0376 839431 - info@conviviovolta.net). Ricette desunte da documenti storici, ma anche musici e danzatrici, giochi di fontane e di fuochi animeranno la sera e la notte di Volta come coreografia di grande impatto emozionale. Nei giorni successivi, i giardini si trasformeranno in un vero e proprio mercato rinascimentale con artigiani di antichi mestieri, giullari, cartomanti e saltimbanchi. La novità 2012 dell’evento sarà il 1° Torneo di scherma storica teatrale. Una sezione del programma è dedicata ai bambini, coinvolti in laboratori a tema ma anche in avventure in costume di piccoli maghi, dame e cavalieri. Potranno giocare però anche gli adulti, scoprendo l’arte del lancio di frecce e di scuri.

88 Italia a Tavola · maggio/giugno 2012

Per tutto il periodo dell’evento saranno aperte le Taverne, luoghi di ristoro che occhieggiano al passato del Medioevo e del Rinascimento ma con la qualità di prodotti tipici, ottima birra artigianale e vini, anche speziati. Il Convivium Voluptatis, giunto alla sua 14ª edizione, dà continuità al calendario di eventi organizzati a Volta Mantovana nel 2012 dal Comune e dalla Pro loco Voltese. Risale alle scorse settimane infatti uno degli altri grandi eventi di Volta, la Mostra nazionale dei vini passiti e da meditazione (dal 28 aprile al 1° maggio scorsi) che ha registrato più di 10mila presenze. B cod 25554

Aria di festa a San Daniele del Friuli Quattro giorni per il prosciutto Dal 22 al 25 giugno torna a San Daniele del Friuli (Ud) “Aria di festa”, l’evento che celebra il prosciutto friulano. Per quattro giorni il borgo si trasforma in un palcoscenico per offrire un ricordo indimenticabile con musica, spettacoli e naturalmente continue degustazioni di prosciutto crudo. B cod 25162

Italia in rosa a Moniga del Garda L’enoturismo nel futuro dei rosé La grande vetrina dei rosé italiani (e non solo) si prepara a celebrare la sua 5ª edizione dall’1 al 3 giugno (con la giornata di lunedì 4 dedicata esclusivamente agli operatori) nell’ormai consueta cornice di Moniga del Garda (Bs). B cod 25549 Luglio gustoso a Usseglio Regina la Toma di Lanzo Due weekend a Usseglio (To) dedicati al gusto dal 13 al 15 luglio e il 21 e 22 con un unico protagonista, la Toma, regina della valle accompagnata dal salame di Turgia e dalle migliore selezione di prodotti caseari ed eccellenze italiane. Per la prima volta il Concorso nazionale di scultura su Toma. B cod 25569 Tanti eventi a “Slow Sea Land” Mazara del Vallo capitale della pesca Dall’8 al 10 giugno a Mazara del Vallo (Tp) si terrà “Slow Sea Land”, Forum mediterraneo sulla pesca. Con convegni, laboratori e degustazioni, racconterà la ricchezza delle tradizioni produttive e delle culture gastronomiche del Mediterraneo. (P.R.) B cod 25318

Sirha 2013 a Lione Il food del futuro

a divisione Food guidata da Marie-Odile Fondeur, al cuore della Gl events Exhibitions, organizza Sirha, il Salone mondiale della ristorazione e dell’hôtellerie, che ospita l’autorevole Bocuse d’or e la Coupe du monde de la pâtisserie. C’è grande aspettativa per la prossima edizione, quella dal 26 al 30 gennaio 2013, a Lione.

Negli anni, infatti, il Sirha si è conquistato la fama di salone internazionale che fa la tendenza nel settore della ristorazione e dell’hôtellerie, essendo riuscito a radunare professionisti dell’industria alimentare provenienti da tutto il mondo. Forte di questa esperienza, il team Sirha ha creato il Sirha Shanghai nel 2008 e il Sirha Ginevra nel 2010. L’edizione del Sirha Lione 2011 è riuscita a richiamare oltre 162mila visitatori professionali e 2.200 espositori provenienti da 22 paesi. Nel 2013 il Sirha si tramuterà in vero e proprio laboratorio in grado di sondare le tendenze e creare i servizi di domani. Sarà un viaggio alla scoperta delle innovazioni alimentari. B cod 25753

giugno

fino al 4

Benvenuto Vermentino Castelnuovo Magra (Sp)

Incontro tra due importanti manifestazioni che promuovono prodotti tipici: olio e vino B cod 25484

fino al 16 giugno

Strada del vino dell’Alto Adige Bolzano

A Soave un Vulcania di idee! Antropologia ed estero al sapor di vino Quali collegamenti la mente è in grado di sviluppare tra i termini vino e vulcano? Quali sensazioni ci aspettiamo di ricevere al naso e alla bocca all’idea di assaggiare un vino di origine vulcanica? Questo e molto altro a Vulcania, il forum internazionale dei vini bianchi da suolo vulcanico, voluto dal Consorzio del Soave in collaborazione con Veneto agricoltura, che si terrà l’8 giugno a Soave (Vr). Esperti si confronteranno su temi che spazieranno dall’enologia all’antropologia. B cod 25375

AGENDA

Calendario completo su www.italiaatavola.net

maggio

Fiere e manifestazioni · eventi

giugno

fino al 25

Aria di festa San Daniele del Friuli (Ud)

fino al 28

Fiera del vino Garda Classico Doc Polpenazze (Bs)

La più antica e conosciuta vetrina della produzione vitivinicola della Valtènesi B cod 25125 maggio

fino al 3 giugno

La valle del gigante bianco Sinalunga (Si)

Manifestazione dedicata alla razza Chianina con convegni, mostre, eventi e degustazioni B cod 25750

giugno

fino al 3

fino al 10

luglio

Italia in rosa Moniga del Garda (Bs)

Slow Sea Land Mazara del Vallo (Tp)

luglio

Chef stellati in Castello Salsomaggiore (Pr)

Il Prosciutto di San Daniele invita i suoi fan a un Prodotti a km zero e un pizzico di futurismo, piatti unici rielaborati da eccellenti cuochi evento da non perdere B cod 25203 B cod 25162

Un’occasione per conoscere il vino altoatesino, Vetrina del Chiaretto e dei vini rosati tra eventi culturali, mostre e itinerari sulla sponda bresciana del lago di Garda B cod 25513 B cod 25549 maggio

Maggio-Luglio

Seasons’ food&photo workshop Milano

Imparare ad allestire piccoli set fotografici con cibi legati alla stagione in corso B cod 25420 giugno

fino al 24

Sagra del melone Viadana (Mn)

Forum mediterraneo sulla pesca con convegni, Un evento speciale, una festa storica laboratori e degustazioni dedicata al frutto estivo per eccellenza B cod 25318 B cod 25843 giugno

fino al 17

Caldamente... freddo Legnago (Vr)

giugno

fino al 24

Convivium Voluptatis Volta Mantovana (Mn)

Una passeggiata tra i cibi italiani che si gustano Atmosfere e suggestioni di Medioevo e Rinascimento tra danze, musica e banchetti con il grande caldo B cod 25842 B cod 25554

luglio

fino al 15

Mostra regionale della Toma di Lanzo Usseglio (To)

Mostra mercato con 100 produttori pronti a proporre degustazioni di formaggi e tipicità B cod 25569

maggio/giugno 2012 · Italia a Tavola 89

turismo · Territorio ed eventi il commento

Tra ruberie, bloccato il turismo del Sud

La riforma della Brambilla va in vacanza, basta che non rientri con le Regioni... di Alberto Lupini

che nessuno dica che è come sparare sulla Croce Rossa. L’ex ministro del Turismo Michela Vittoria Brambilla ha dovuto incassare l’annullamento di quello che riteneva il suo atto politico più importante (figuriamoci gli altri...), quel famoso Codice del turismo che, insieme alla Fipe e alla Fiepet, “Italia a Tavola” aveva per prima duramente contestato. L’ex pupilla di Berlusconi è stata sbugiardata ufficialmente dalla Consulta a causa dell’ignoranza e della supponenza con cui aveva voluto imporre una riforma che piaceva solo alla Federalberghi. La Corte costituzionale ha in sostanza riconosciuto che il turismo è materia esclusiva delle Regioni e non dello Stato, e pertanto ha bocciato ben 19 articoli per eccesso di delega del Governo. E a sollevare la questione alla Consulta non a caso erano state quattro regioni (Puglia, Toscana, Umbria e Veneto) contestando nel merito l’azione di un Governo che sulla carta avrebbe dovuto essere il più “federalista” della storia repubblicana. La cancellazione di questo testo non risolve però una questione di fondo che potrebbe ripresentarsi sul futuro della ristorazione italiana. Francamente non

90 Italia a Tavola · maggio/giugno 2012

ci interessa tanto che il Codice sia stato cancellato perché il Governo e il Parlamento avevano legiferato su materie non loro. Anzi, su un tema come quello del turismo, a costo di andare controcorrente, vorremmo vedere molte più impostazioni di sistema Paese e meno iniziative straprovinciali. Fra i punti peggiori dell’abortita riforma della Brambilla c’era l’apertura indiscriminata dell’attività di somministrazione di cibo al pubblico anche a chi non è in regola con le norme attuali. Una demenza che portava con sé rischi non lievi per la salute dei cittadini e che per fortuna è stata cancellata. Senza voler immaginare una difesa a priori dello status quo sarebbe ora utile per l’intero Paese che a nessuna Regione venisse in mente di introdurre nelle sue norme regionali una tale fesseria. Vorrebbe dire scardinare quel minimo di sistema che si può ancora cercare di costruire attorno alla filiera agroalimentare italiana. In tal senso rivolgiamo un invito alla Fipe perché, memore dello scampato pericolo, vigili per denunciare con forza eventuali nuovi tentativi di stravolgere le regole partendo magari dalla dimensione regionale. B Per i tuoi commenti cerca il codice 25292 su www.italiaatavola.net

Tra le tante notizie di cronaca nera (comprese quelle relative alla politica, davvero deprimenti), ne segnalo una di Roberto Vitali che riguarda, purtroppo ancora una volta, il Sud Italia. Scrivo “ancora una volta” perché penso stia lì il trampolino che può rilanciare l’economia italiana. L’ho scritto più volte: l’Italia meridionale ha tutto, dico tutto (tra cui la ricca enogastronomia), per essere una meta turistica tra le prime al mondo. Purtroppo è una terra in mano a organizzazioni mafiose che non ne permettono lo sviluppo. L’ultima triste notizia è di qualche giorno fa: fondi europei destinati alla costruzione di strutture turistiche che, grazie ad una serie di imbrogli e di persone coinvolte, sono finiti in mani private. Insomma, con tutti quei milioni di euro non si è costruita neanche una pensione da 20 camere in riva allo splendido mare siciliano, calabro o pugliese che sia. Un imbroglio grandioso, ma solo uno dei tanti che la cronaca purtroppo registra continuamente. Se poi ci aggiungiamo i tanti enti e Comuni che sono commissariati perché “in odore di mafia”, mi chiedo con che coraggio un imprenditore dovrebbe investire nel Mezzogiorno... Per tornare a temi più consoni a questa rivista, diciamo anche di eventi positivi nel Sud Italia: la rinascita dei vini siciliani, pugliesi, campani è una bella realtà. Sono sempre più numerose le aziende che si ampliano e vincono premi con i loro vini. Soprattutto esportano il vino italiano e sappiamo quanto ci sia bisogno di esportare. In recenti visite al Sud ho potuto entrare in aziende vinicole davvero ben organizzate e seriamente condotte. Il che dà fiducia. Altrimenti non resterebbe che ubriacarci per non pensare, non pensare a come potrebbe essere questo Paese se solo avesse un po’ più di onestà e orgoglio nazionale. B cod 25347

Territorio ed eventi · turismo

Grandi chef e giovani talenti A Tipicità Marche gusto e divertimento La forza di una terra tra enogastronomia e turismo

o spettacolo della grande cucina, chef illustri e astri nascenti che si alternano ai fornelli. Tutto questo è gravitato intorno all’Accademia, grande novità della ventesima edizione di “Tipicità: Made in Marche Festival” a Fermo, che ha puntato i riflettori sui prodotti di qualità, sulle tradizioni gastronomiche e sulla creatività foriera delle tendenze del futuro.

Nel corso della tre giorni si sono alternati sulla scena nomi e volti noti, come Paolo Antinori, Serena D’Alesio, Marco Cameli, Giorgio Bolletta e tanti altri che hanno dato vita ad un autentico “criterium del gusto”, portando in tavola grandi ricette della tradizione, tra le quali lo stoccafisso all’anconitana, alcune chicche frutto della reinterpretazione di altrettante ricette radicate nella cultura regionale, nonché il brodetto, interpretato in numerose varianti legate alle diverse marinerie. Non solo Marche, ma anche confronti di grande livello tra chef di fama internazionale, tra i quali spicca il norvegese Svein Jaeger Hansen, che si è esibito in un divertente confronto con Mirco Battaglini, giovane professionista marchigiano “emigrato” nel Regno Unito dove si sta rapidamente affermando. In questo contesto, grande attenzione è stata riservata agli Istituti alberghieri marchigiani, da sempre vivai di grandi talenti, che per tutta la durata del festival hanno messo in vetrina le proprie eccellenze. B cod 25733

Una regione che lavora a testa bassa, produce eccellenze e inventa nuovi mercati. Sono le Marche. Questo ha dimostrato ancora una volta - e sempre più chiaramente - la manifestazione “Tipicità Marche”, pensata 20 anni fa da Angelo Serri e che è diventata un momento di sintesi e di ripartenza per fare delle Marche una regione sempre più produttiva e accogliente. Sì, accogliente, perché il turismo qui va bene a braccetto con l’artigianato e l’industria (i capannoni sono raccolti a fondo valle e non disturbano più di tanto). Nato come mostra-mercato di prodotti agroalimentari, di cui la regione è ricchissima, “Tipicità Marche” si è via via allargata (anche in metri quadri) a prendere in considerazione gli altri aspetti della genialità e operosità di questa terra. Soprattutto la ricchezza delle specialità gastronomiche, il cui elenco sarebbe lunghissimo. In fiera, un settore amplissimo avevano i vini e gli oli marchigiani, quindi i salumi, i liquori (Varnelli su tutti), le paste (anche quella di Campofilone, con Spinosi in primo piano), i dolci, il miele, prodotti ittici, le carni fresche e quant’altro. Che il successo sia arriso anche a questa edizione di “Tipicità Marche” lo si è capito, oltre che dall’aumento degli ingressi, dal numero delle personalità arrivate a Fermo, dal presidente della Regione ai presidenti di Provincia, sindaci, esponenti di Camera di commercio e altri enti. I dibattiti hanno messo in luce le grandi aperture che le Marche stanno creando per l’esportazione. È stato auspicato un accordo tra tutte le regioni e stati che si affacciano sul Mar Adriatico, per una politica comune. (R.V.) B cod 25700

maggio/giugno 2012 · Italia a Tavola 91

Tiramisù media · Carta & web

Un sorriso per tirarci su Spazio ai vignettisti Per allietare i lettori e cercare, in tempi di crisi, di guardare al futuro con speranza e ottimismo, Italia a Tavola pubblica ogni settimana sul portale www.italiaatavola.net una vignetta umoristica sul tema della cucina e della ristorazione italiana. Un nuovo passo nel mondo dell’arte dopo l’iniziativa “1000 artisti a tavola”

Quino 92 Italia a Tavola · maggio/giugno 2012

oi tempi che corrono c’è poco una raccolta di disegni satirici e di cartoda ridere. Fra calo del potere ons sul tema della cucina e della ristorad’acquisto e chiusure di attività, zione italiana. Un nuovo passo nel mondo anche per la ristorazione i tempi sono ma- dell’arte che Italia a Tavola compie insieme gri. Eppure la ripresa è lì, dietro l’angolo. all’artista Fiorenzo Barindelli e a Giovanni I sacrifici che tutti Beduschi (sua la vistiamo facendo non gnetta qui al centro), possono non avere coordinatore del uno sbocco positigruppo vignettisti vo. È importante italiani e garante guardare avanti con della qualità delle speranza e, sopratproposte. Sul nostro tutto, ottimismo. network pubblicheIl sorriso è un’arma remo quindi una sefondamentale per rie di disegni prepastare meglio (molti rati apposta per noi. Giovanni Beduschi studi dicono che riLa cadenza dere ogni giorno allunga la vita) e l’ironia di questa rubrica (“Tiramisù”) sarà settipermette di guardare con più distacco ai manale e quindi coinvolgerà inizialmente fatti della vita. il portale quotidiano e la newsletter settiPer dare un contributo in più ai manale. nostri lettori abbiamo quindi pensato di Nel mensile saranno poi raccolgiocare anche la carta del buonumore e del te tutte quelle pubblicate fino alla data di divertimento lanciando una proposta al stampa. Un modo per animare culturalmondo dei vignettisti italiani per realizzare mente con suggestioni e provocazioni, o

Carta & web · media

Aldo Bortolotti

Carlo Sterpone

semplici occasioni di umorismo, il mondo dell’enogastronomia e della ristorazione italiana. Le opere raccolte e pubblicate sul network alla fine costituiranno una mostra che sarà presentata in occasione di Expo 2015 per valorizzare il mondo dell’alimentazione e del fuori casa del nostro Paese. La vignetta, non dimentichiamo, è un mezzo espressivo artistico che contiene una singola scena. Può essere unica (ed è questa principalmente la forma di quelle umoristiche) o fare parte di una striscia, di una tavola o di un intero volume a fumetti. L’ordine e le dimensioni delle vignette sono fondamentali, perché rappresentano una scelta stilistica e narrativa ben precisa. Ad esempio vignette di dimensioni e forme diverse in un volume forniscono una narrazione più movimentata, al contrario di un’impostazione con numero di vignet-

te fisse, tutte della stessa dimensione, che esprimono meno dinamismo. Un’accezione molto importante della vignetta come termine tecnico del fumetto e come mezzo espressivo è la vignetta umoristica o di satira politica, in cui tutto si risolve in una singola inquadratura (vignetta) in sé conclusa e finita. All’interno del riquadro si trovano uno o più personaggi con le loro battute in Luca Caputo genere brevi e fulminanti. La storia della vignetta politica in particolare è ormai ultrasecolare ed ha annoverato anche autori assunti a notevole fama. Per esempio negli ultimi decenni in

Italia i maggiori vignettisti sono stati Giorgio Forattini, Quino, Francesco Tullio Altan, Angese, Massimo Bucchi e altri. La raccolta “Tiramisù” è ovviamente aperta a tutti. Chi, al di fuori del gruppo vignettisti italiani, fosse interessato a preparare dei disegni per noi può inviare il lavoro a Italia a Tavola, via Piatti 51, 24003 Mozzo (Bg), unitamente a una liberatoria autografa per l’utilizzo del lavoro e a una breve scheda biografica. Il lavoro sarà poi valutato da una nostra commissione di esperti. B cod 25403

Carlo Peroni (Perogatt)

Pierpaolo Perazzolli (Edyperazz)

Renzo Barbarossa maggio/giugno 2012 · Italia a Tavola 93

media · Carta & web

Impara l’arte... e mettila al ristorante

proprio il caso di dirlo: l’arte fa gola! Sempre più successo, infatti, sta riscontrando l’iniziativa “1000 artisti a tavola” lanciata da Italia a Tavola in collaborazione con l’artista Fiorenzo Barindelli e con Luciano Caramel per affiancare l’arte contemporanea alla cucina. Ristoratori e clienti ci scrivono entusiasti. I primi per chiedere consigli su come valorizzare “artisticamente” il loro locale. Gli altri per complimentarsi dell’iniziativa, sottolineando come ormai al ristorante, all’albergo e al bar, non si chiede più solo la qualità del cibo e del servizio ma anche di trasformarsi in luogo di socializzazione e di scambio culturale, proprio come i Caffè letterari di un tempo. La cucina e il cibo sono fattori culturali, di cui anche a livello internazionale, a partire dall’Unesco, ci si è finalmente resi conto. E anche in Italia qualcosa si sta muovendo visto che il ministro dei Beni culturali Lorenzo Ornaghi, intenditore e gourmet, è intenzionato a consi-

94 Italia a Tavola · maggio/giugno 2012

derare cucina, vino e altri prodotti dell’eccellenza alimentare italiana sullo stesso piano, in termini di tutela e promozione, dei beni culturali. In attesa che si concretizzi questo progetto, indispensabile per la ricrescita economica del Paese, Italia a Tavola va avanti imperterrita tenendo alta l’attenzione su questi concetti e temi fondamentali, sostenendo e diffondendo tutte le forme d’arte, da quella contemporanea alle vignette umoristiche in tema “food” di importanti firme della fumettistica italiana e internazionale. Infatti, basta poco per trasformare un locale, valorizzare l’arte e il made in Italy, regalando ai clienti un logo di pace e bellezza in cui “sfuggire alla crisi”. Basta eliminare croste e improbabili riproduzioni di capolavori e mettere alle pareti qualche opera moderna, perché la contemporaneità è che quel che valorizza oggi la Cucina italiana, anche quella della grande tradizione. Per ulteriori informazioni sull’iniziativa “1000 artisti a tavola” ricercare su www. italiaatavola.net il codice B 25176

Il ricettario per i celiaci che stuzzica i 5 sensi

Il “Ricettario per celiaci”, edito da Aliberti, è un prezioso alleato per gli intolleranti al glutine che non vogliono rinunciare al piacere del cibo. Scritto da Olga Francesca Scalisi ed Emanuela Ghinazzi, dà tante ricette e consigli preziosi Hotel di Cavenago Brianza (Mi). La peculiarità del progetto è quella di proporre un compendio delle migliori ricette da sperimentare con un prodotto. (R.Ve.) B cod 25429

Alla ricerca del cacao perduto, la golosa storia del cioccolato Domori

Per chi non è familiare con le varietà del cioccolato, sarà una sorpresa scoprire che ne esistono tre varietà principali, Forastero, Trinitario e Criollo, che la prima domina di gran lunga la produzione mondiale con il 92%, perché è una varietà più facile da coltivare e più resistente, mentre il Trinitario rappresenta appena l’8% e il criollo, delicato ed extrafine, conta complessivamente per lo 0,1 per mille della produzione mondiale delle fave di cacao che vanta antichissime origini, dal gusto dolce e carico di aromi. Scritto con molta competenza dalla giornalista Camilla Baresani, in parte come intervista a Gianluca Franzoni, in parte spiegando in maniera più didascalica la lunga storia del cioccolato, dagli antichi popoli dell’America fino alla conquista dell’Europa. (L.F.) B cod 25519

Esperti e appassionati · circoli

Buon Ricordo ad Altomonte Per fare sistema e puntare sulla qualità

are bene tutti insieme, indistintamente, il proprio lavoro. In tempi di crisi non ci sono scorciatoie, l’impegno deve essere assoluto, va portato avanti con intelligenza e cultura. Ne sono convinti i ristoratori del Buon Ricordo, riunitisi ad Altomonte (Cs), in Calabria, per la loro assemblea annuale. Continuare sulla via della quali-

Gita nel verde a Cenate Sopra per i Buongustai Bergamo

Per arrivarci bisogna percorrere una salita che porta a Sant’Ambrogio, frazione di Cenate Sopra (Bg). Un angolo di verde e di pace, con circa tre ettari di vigneto della famiglia di Luigi Paleari, che ha sposato Maria Teresa Testa (nella foto, a sinistra) e hanno avuto due figlie, Mariangela (nella foto, a destra) e Livia. Il Club Buongustai Bergamo è tornato a verificare la bontà delle preparazioni della Tenuta Maria. Una cena che ha visto protagoniste le materie prime di produzione aziendale. Meritato il Diploma di benemerenza che, alla fine, il presidente del Club Ernesto Tucci (nella foto, a sinistra) e il segretario Bruno Martinelli (nella foto, destra) hanno consegnato a Maria Teresa a testimonianza della qualità e originalità della sua cucina. (R.V.) B cod 25767

tà, ovviamente, fare sistema, ma puntare anche sui fattori che da sempre hanno contraddistinto l’associazione, da 48 anni interprete della migliore ristorazione regionale italiana; autenticità, territorialità, sobrietà. «La varietà delle nostre radici gastronomiche e delle nostre tradizioni riemerge come una ricchezza invidiabile da valorizzare», dice il presidente dell’Unione, Ovidio Mugnai. «Il mondo è in difficoltà, il futuro prossimo è un’incognita e anche i comportamenti dei consumatori mutano di conseguenza. La domanda cambia e va interpretata con tempestività, ne siamo consapevoli. E noi, che non siamo mai andati dietro mode effimere, pensiamo di farlo rimanendo fedeli a noi stessi». Quest’anno, l’assemblea del Buon Ricordo è stata dunque l’occasione per

gli associati di confrontarsi sulle strategie con cui affrontare il non facile momento attuale e di ribadire il proprio impegno a farsi interpreti della ristorazione italiana di qualità e dando il proprio contributo culturale, prima ancora che economico. A ospitare l’assemblea è stato il trecentesco Convento dei Domenicani nel centro storico di Altomonte, una cornice prestigiosa per i lavori del sodalizio fra ristoratori più antico e più noto d’Italia, che nel 2012 - con 123 soci - ha raggiunto il traguardo dei 48 anni di vita. A corollario dei lavori dell’assemblea, i partecipanti hanno avuto modo di andare alla scoperta della provincia di Cosenza e dei suoi giacimenti culturali e gastronomici e di incontrarsi con le migliori aziende di prodotti tipici, quali la celebre liquerizia, gli oli, i vini, il fico Dottato Cosentino. B cod 25528

Premiato Il Saraceno di Cavernago

i è conclusa con la consegna dell’Attestato di benemerenza la serata di degustazione del Club Buongustai Bergamo al ristorante Il Saraceno di Cavernago (Bg). Un attestato pienamente meritato dai due titolari, Maria e Roberto Proto, giovane coppia di ristoratori. La serata è stata una conferma piacevole del brillante firmamento della ristorazione bergamasca e lombarda.

Non dimenticando ma anzi valorizzando l’origine amalfitana dei suoi genitori, Roberto ha proposto ai Buongustai bergamaschi un menu tutto ispirato alla cucina marinara di Amalfi (Sa). Tra i vari piatti ricordiamo “alici all’amalfitana con scamorza di Agerola”, “sformatino di scarola con fonduta di mozzarella di Tramonti e alici di Cetara” e “pasta e fagioli incontra il mare”. (R.V.) B cod 25428

maggio/giugno 2012 · Italia a Tavola 95

oroscopo · Le stelle a tavola a maggio e giugno I nostri amici Gemelli

Tano Simonato 5 giugno 1955 cuoco

ARIETE (21/03 - 20/04)

maggio Vi piacerebbe poter agire nel lavoro con una libertà d’azione maggiore di quella attuale. Allora a maggio ritagliatevi limiti meno angusti e meno ristretti, e puntate su un cavallo sicuramente vincente: voi stessi! Non serve mangiare di più ma sarà saggio nutrirsi meglio e con la giusta sequenza.

GIUGNO In certe situazioni solo lavorando con un costante e strenuo impegno riuscirete a cavare un ragno dal buco... I progetti che avete in mente sono parecchi, ma dovrete pensare che non tutti sono destinati ad essere completati prima della pausa estiva. Molto stimolanti le occasioni di pranzare insieme con i componenti del vostro gruppo.

GIUGNO Un incasso inatteso, una discreta sommetta che davate per dispersa viene a dare impulso positivo ad una nuova prospettiva interessante, da tempo tenuta d’occhio. Giove sosta nel Segno in ultima battuta. Anche in cucina vi servono uno spirito più innovativo e un pizzico di coraggio in più...

GEMELLI (21/05 - 21/06)

Edoardo Raspelli 19 giugno 1949 giornalista, scrittore e gastronomo

maggio Parte sul serio un progetto importante, e si avvia una procedura per la quale vi siete dati molto da fare. Ma sarete sollevati soprattutto perché una fase di aspro contrasto trova gratificante soluzione. Il tempo per dedicarsi ad altro sarà assai scarso, penalizzando le occasioni di convivialità.

GIUGNO La grande capacità di essere in perfetta sintonia con tutti adesso è il motivo conduttore che saprà procurarvi vantaggi e facilitazioni in tutto, anche negli affari. L’atteso ingresso di Giove, che farà il paio con Venere per darvi opportunità finora insperate. Un appetito gagliardo e sostenuto non darà adito al minimo ingrassamento!

GIUGNO Liberarvi di impedimenti e di ristrettezze organizzative è l’impegno che ora porterete a termine. Contate sulle amicizie, puntate su una più accentuata progettualità e su situazioni che state aiutando a modificarsi per dare un tono vitale al mese. Non siate troppo severi nell’alimentazione: qualche sgarro rende più appetitosa la vita!

VERGINE (24/08 - 22/09)

maggio Chiedete la solidarietà di amici e parenti per ampliare il giro d’ affari nei quali potrete ricavare dei guadagni. L’attenzione a maggio si sposterà in campo sociale e saranno varate iniziative nelle quali sentirsi parte di un gruppo. Le scelte alimentali migliori si orientano verso situazioni semplici.

maggio Potrebbe essere il momento magico per intensificare la comunicativa e l’intesa con relazioni pubbliche all’ interno della vita lavorativa. Le stelle vi vogliono proteggere e privilegiare. Vi accorgerete che provate attrazione verso cibi che in precedenza avete disdegnato.

GIUGNO Certe rivendicazioni economiche sono arrivare ad una svolta: o insistete con caparbietà oppure rischiano di sfuggirvi del tutto. Una politica dei piccoli passi non trova spesso la vostra approvazione. Intensa la vita a due e le occasioni per stare bene insieme passano anche attraverso ottimi appuntamenti coi i piedi sotto la tavola.

GIUGNO Siete di fulmini di guerra, perché non finite di pensare ad un cambiamento che praticamente è già realizzato! Ancora per poco ma è ancora Marte a dettarvi a volte un comportamento sopra le righe. Energia fisica e verbosità polemica non vi mancano. E non limitatevi con severità eccessiva quando è il tempo di gustare ottimi manicaretti.

BILANCIA (23/09 - 22/10)

CANCRO (22/06 - 22/07)

maggio Sono assai convincenti le fasi attuali, piene di una vitalità che vi assorbe e vi rende elettrici. State mettendo le basi per una prossima espansione sia nel lavoro sia nella vita personale. A tavola seguirete uno schema per diminuire man mano la necessità di soste frequenti e prolungate al desco.

LEONE (23/07 - 22/08)

di Susy Grossi

TORO (21/04 - 20/05)

maggio Si stemperano le fasi nelle quali vi siete sentiti soli a lottare contro mulini a vento: diventa invece chiaro che avete sempre avuto ragione voi. Poi le aperture del mese vi porteranno intensità e brio rinnovato e di vivacità spumeggiante. A tavola sarà bene moderarsi e puntare su verdure e frutta.

SCORPIONE (23/10 - 22/11)

maggio Le idee ci sono, i propositi sono promettenti, la situazione in generale ha preso nuovi indirizzi e nuove prospettive che sembrano potervi appagare. A tavola non lesinate proteine e carboidrati perché avrete bisogno di rifornirvi di calorie per gli usi di una quotidianità frenetica.

maggio Il senso pratico e una lucida organizzazione mentale fanno da sfondo ad un periodo nel quale le vostre risorse sono a disposizione di cambiamenti. Con l’aiuto degli astri effettuerete le mutazioni necessarie. La fretta diventa metodo d’azione veloce e anche a tavola le soste diverranno più frugali.

GIUGNO Aspettavate delle occasioni? Stanno giungendo! In certe circostanze sarete un poco titubanti: Saturno propone una linea d’azione riservata e severa, vorrebbe partire in quarta per determinati obiettivi. Saturno nel segno comunque vi rende un poco distratti rispetto alla cucina e agli alimenti.

GIUGNO È importante dimostrarsi tempestivi e affidabili nello svolgimento di incarichi straordinari e diversi dal solito. Se le situazioni ora funzionano fino ad un certo punto, perché non dare un taglio diverso e più entusiasmante alle vostre condizioni attuali? Giove comporta qualche difficoltà di digestione e sconsiglia decisamente abbuffate e ingordigia.

Le stelle a tavola a maggio e giugno · oroscopo SAGITTARIO (23/11 - 21/12)

CAPRICORNO (22/12 - 20/01)

maggio Non siete soddisfatti delle promesse mancate: attendete fino alla seconda parte di maggio per chiarire la vostra posizione in ambito lavorativo. Sogni, aspirazioni e speranze saranno ben perseguiti e facilmente raggiunti. Attenetevi, al desco, ad atteggiamenti di misurata pacatezza.

maggio I seri ostacoli e i ripetuti disagi patiti sono ormai alle vostre spalle, e in maggio la situazione lavorativa ha delle evoluzioni e delle aperture davvero soddisfacenti. È molto incoraggiante l’atteggiamento delle stelle. Quindi indulgere a mangiare cibi “proibiti” non sarà poi un gran male.

GIUGNO Ci sono precisi investimenti da fare per realizzare per bene i piani sperati. Fatene un’accurata stima con una persona competente. Sarete fantasiosi, immaginifici e creativi, e sarte baciati in fronte dalla Dea bendata in più di un’occasione! Lo sapete che chi vi piace si conquisterà anche con le prelibatezze che quando vi impegnate sapete realizzare?

GIUGNO La situazione generale in verità ora sarebbe più che soddisfacente. Ma il perfezionismo vi fa vedere il pelo nell’uovo anche quando non ce n’è davvero traccia. Forse vi siete intestarditi su una prospettiva ottima e appassionante, ma che tarda a manifestarsi. Se valutaste con calma delle altre possibilità potreste accorgervi che state ingrassando!

ACQUARIO (21/01 - 19/02)

I nostri amici Cancro

Moreno Cedroni 4 luglio 1964 cuoco

PESCI (20/02 - 20/03)

maggio In certe situazioni è bene rallentare, sarà più utile comportarsi con stretta osservanza del rigore e lasciare che le cose si svolgano alla loro velocità e con una tempistica moderata. La necessità di caricarsi di energie fresche determina un’accentuata necessità di alzarsi da tavola satolli.

maggio C’è chi ammette che in precedenza non aveva troppo creduto nei vostri piani. Però sostiene di crederci adesso, e che quindi è pronto a collaborare. Siete più contenti del solito, così da mangiare notevolmente di più con conseguenze straordinariamente buone per l’aspetto della pelle.

GIUGNO Stabilito che vorrete puntare su condizioni economiche concrete e migliorative, insistete nel far leva sulla specialissima e alta qualità del vostro lavoro. Le stelle vi guardano benevole. Anche chi amate è alla ricerca di qualcosa di meglio: insieme potreste affrontare nuovi corsi preparatori. Forse anche in cucina.

GIUGNO Ci sono netti miglioramenti in vista dal punto di vista economico. Fra voi c’è chi adesso sale a due a due, a quattro a quattro gli aspri gradini della carriera! Certi scabri antagonismi sfumano e certe alleanze si fanno più serrate e più solide. Guardate mangiare chi vi osteggia: imparerete così certe cose che con le sole parole non si rivelano.

Carlo Petrini 22 giugno 1949 gastronomo, giornalista e fondatore di Slow Food

maggio/giugno 2012 · Italia a Tavola 97

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98 Italia a Tavola · maggio/giugno 2012

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