Italia a Tavola 203 Luglio/Agosto 2012

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Luglio/Agosto 2012 • anno XXIV • n. 203

La Selezione Emiliana

Le nuove ricette di una grande tradizione

ristorazione - bar - Enogastronomia - territorio - ospitalità

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luglio/agosto 2012 路 Italia a Tavola 3

sommario In copertina

Primo Piano 8 l A tutto pesce!

Calano i consumi in Italia ma cresce la sicurezza a tavola 16 l I migliori vini da pesce al mondo Calice Dorico a Contri Spumanti

Professioni 20 l Vino al ristorante?

Il rincaro non è colpa dei gestori 36 Il gusto di una volta che incontra la praticità di oggi è uno degli obiettivi di Fini, che rivolge la massima attenzione anche alla scelta degli ingredienti

22 l Ristoranti e dieta mediterranea Una nuova rete certifica la qualità 34 l Etichetta, cosa cambierà nel 2014?

Scelte sane e consapevoli

Alimenti 40 l Un risotto per i terremotati A Milano raccolti 23mila euro

8 46

45 l Aria di festa per il San Daniele +6% di visitatori in 4 giorni

Bevande 45 54

46 l Acquaviti d’oro, 79 le medaglie Ben 8 i Best gold all’eccellenza

Vino 54 l Italia quarta con 259 medaglie al Concours Mondial de Bruxelles

78

75 l Daniela Mastroberardino (Mtv): Futuro roseo per l’enoturismo

Locali 78 l I servizi del Park Hyatt Milano “the best” per Travel+Leisure Per gli approfondimenti consulta www.italiaatavola.net Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di recuperare la versione web dell’articolo inserendolo nel campo di “ricerca codice” nella finestra Cerca La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video di approfondimento di RistoTv su www.ristotv.it

4 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca.

Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore su tutto il territorio nazionale.

Stampa: TI.BE.R. Spa, via della Volta 179, 25124 Brescia Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548.

Chiuso in tipografia il 29 giugno 2012

Azienda associata A.N.E.S. - Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento C.S.S.T.

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Per il periodo 1/1/2011 - 31/12/2011: Tiratura media 2011 per numero: 52.505

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Diffusione di questo numero: 56.000 COPIE

il direttore Prezzo del vino al ristorante Manca un’alleanza vera con i produttori

C

i voleva la crisi per riportare d’attualità il ricarico nelle carte del vino. A portare allo scoperto il nervo è stato Matteo Scibilia che sul nostro quotidiano online ha contestato il pressapochismo di alcuni giornalisti, che - ex cathedra da testate che si richiamano esplicitamente al vino - sparano a zero contro i ristoratori, magari col solo obiettivo di accaparrarsi della pubblicità...

Torna d’attualità il problema del costo del vino al ristorante.

Venderlo al bicchiere oppure proporre abbinamenti gastronomici nel menu per incentivarne il consumo sembrano buone soluzioni.

Ma non si può prescindere da un’alleanza tra ristoratori e aziende vinicole per promuovere le eccellenze enologiche Alberto Lupini

La situazione è in verità assai complessa. Fuori dall’Italia il vino al ristorante costa in genere molto più che da noi. Negli ultimi vent’anni, mentre la qualità del nostro fuori casa cresceva di livello, a molti gestori non è sembrato vero di tentare di avvicinarsi a quanto avveniva nel reso del mondo... anche sui prezzi. Da qui alcune impennate nel costo di una bottiglia, a cui l’introduzione dell’euro diede una grossa accelerazione. Sul costo del vino, poi, non pochi ristoranti (quelli che magari non hanno mai investito per farsi delle carte dei vini interessanti o delle cantine importanti...) in passato hanno basato i loro bilanci. E su questo i produttori non hanno mai avuto da ridire, perché tanto il vino si vendeva. Quando le cose andavano bene (e in pochi ci lamentavamo dei prezzi troppo alti) ristoranti e cantine hanno mancato l’occasione storica di fare squadra e collaborare a vantaggio di entrambi.

Ora che le cose vanno male per tutti, ci si chiede perché il vino è così caro.

Invece che trovare dei colpevoli, preferiamo avanzare qualche soluzione, lieti di trovarci in parte d’accordo anche con l’ufficio studi della Fipe. Servono novità e, soprattutto, un po’ di coraggio.

Il vino al bicchiere è una delle possibili soluzioni di cui da tempo si parla.

Interessante è anche l’idea di prefissare nel menu alcuni abbinamenti col vino, a prezzi ragionevoli, così da compensare prezzi più bassi con un maggiore smercio. Ma ciò presuppone accordi chiari coi produttori. Ed è proprio su questo che si può giocare una partita importante. I ristoranti dovrebbero diventare luogo privilegiato per la vendita del vino. Se a un cliente piace, perché non vendergli una o più bottiglie da portare a casa (magari con un bollino del locale per ricordare l’emozione e il piacere di quella cena)? Servono però due condizioni: il ristorante deve spalmare il ricarico che oggi ha su una bottiglia su due, altrimenti il gioco non sta in piedi. Le bottiglie in questione devono essere destinate solo all’Horeca e le cantine non possono fare la furbata di venderle anche ai privati o alla Gdo. Così come al ristorante difficilmente ordino un piatto che mi so preparare bene a casa, analogamente dovrei poter consumare solo vino che altrimenti non troverei in giro.

Ma questo richiede anche serietà da parte di ognuno. Non si può barare al gioco vendendo le stesse emozioni a tutti.

B Per i tuoi commenti cerca il codice 26405 su www.italiaatavola.net

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 5

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8 Italia a Tavola 路 luglio/agosto 2012

Speciale pesce · primo piano

A tutto pesce!

Calano i consumi in Italia ma cresce la sicurezza a tavola Negli ultimi 2 anni si è registrato un calo dei consumi di pesce in Italia: -6% nel 2010, -3,1% nel 2011.

Il settore ittico è messo a rischio anche dalle crescenti importazioni dall’estero.

Per ridare impulso ai consumi si deve puntare sulle molto apprezzate qualità nutritive e dietetiche del pesce

di Lucio Tordini

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li italiani consumano pesce in media 2-3 volte alla settimana, con una frequenza minore nelle città delle aree interne e maggiore nelle zone costiere, in particolare nel Meridione. I motivi che, in linea teorica, favoriscono un avvicinamento ai prodotti ittici o un aumento dell’intensità del loro consumo sono essenzialmente tre: le caratteristiche salutistiche e dietetiche legate alla leggerezza del pesce e alla sua ricchezza di omega-3; la distribuzione più capillare del prodotto grazie allo sviluppo del reparto del pesce fresco in ipermercati e supermercati, che ha contribuito inoltre ad abbassarne i prezzi al consumatore finale; l’aumento del consumo del pesce crudo come fenomeno sociale di moda e di tendenza.

Tuttavia, complice la crisi, i consumi di pesce in Italia negli ultimi 2 anni hanno subito una forte contrazione, con

un crollo record del 6% nel 2010 (dati Ismea). Il settore ittico italiano è a rischio inoltre per le crescenti importazioni dall’estero, con 3 piatti di pesce su 4 che sono stranieri. Nel 2011 si è registrato un calo dei consumi di pesce pari al 3,1% rispetto all’anno precedente, e si è confermata la generale diminuzione del consumo dei prodotti freschi a favore di quelli trasformati.

Il pesce nella ristorazone Sul totale del pesce commercializzato in Italia, quanto è destinato ai consumi fuori casa? Quali sono le specie ittiche più richieste nei ristoranti? Per dare una risposta a questi interrogativi, “Italia a Tavola” ha intervistato alcune delle più importanti aziende ittiche d’Italia.

L’Orobica Pesca di Bergamo vende il 62,6% dei suoi prodotti ittici all’ingrosso (per la quasi totalità ristoratori).

Il restante 37,4% è invece destinato al continua a pagina 10

La stagionalità dei prodotti ittici Fondamentale è il concetto di stagionalità del pesce: i prodotti ittici di stagione hanno infatti una maggiore probabilità di freschezza e il vantaggio di costare meno quando provengono da mari vicini. Di seguito uno schema indicativo della stagionalità dei principali prodotti ittici in base ad una classificazione stagionale: Inverno: triglia, sarago, sardina, ricciola, pagello, alice, pescatrice, palamita, sgombro, vongola verace, rombo chiodato, polpo, seppia.

Primavera: sugarello, sgombro, gallinella, branzino, sarago, leccia, palamita, pagello, lampuga.

Estate: sugarello, sogliola, orata, ricciola, branzino, gallinella, sarago, sardina, alice.

Autunno: alalunga, branzino, triglia, rombo chiodato, gallinella, lampuga.

Tutto l’anno: cefalo, mormora, zerro, occhiata.

Vongola: da novembre a marzo.

Cozza: da maggio a agosto.

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 9

primo piano · Speciale pesce La pesca in Italia in cifre 900mila tonnellate di pesce commercializzate ogni anno in Italia

220mila tonnellate di pesce pescate ogni anno nei mari italiani

1.167 milioni di euro è il volume d’affari del settore ittico (di cui 1/3 è il valore dell’export)

13.300 le imbarcazioni italiane impegnate nella pesca

Meglio fresco e di stagione Più gusto e convenienza

segue da pagina 9

commercio al dettaglio. Nel settore ristorazione le specie ittiche maggiormente richieste sono polpo, vongole veraci, cozze, seppia, tonno, salmone norvegese, astice, branzino, pesce spada e orata.

Il Gruppo Soho di Genova è specializzato, invece, nella vendita di pesce di stagione, soprattutto alla ristorazione.

Il ceo dell’azienda, Damian Ranasinghe, ci ha spiegato che la quantità di prodotti ittici venduti ai ristoranti si aggira

Cala il consumo di pesce in Italia, in particolare di quello fresco. Gli italiani faticano a comprarlo perché troppo caro. «Non sono d’accordo - afferma Giovanni Cacciolo Molica di Orobica Pesca - per due motivi. Primo, oltre il 56% dei consumi di fresco si concentra intorno a dieci specie. Un numero molto ridotto, considerata la varietà presente nel Mediterraneo.

Secondo, prima di considerare un prodotto caro dovremmo valutarne la resa dopo cottura».

Le specie ittiche di interesse commerciale che il Mediterraneo può offrire sono numerose, ma in tavola ne arrivano poco meno del 10%. Ogni specie ha una propria stagionalità; rispettandola garantiremmo la ripopolazione dei nostri mari e risparmieremmo sul prezzo d’acquisto godendo di una migliore qualità dal punto di vista sensoriale e nutrizionale. Cambiare le abitudini di acquisto e di consumo non è facile ma è importante e oltretutto conveniente per le nostre tasche.

L’Orobica Pesca Spa di Bergamo (www.orobicapesca.it) da anni organizza percorsi formativi per futuri professionisti mirati a creare operatori del settore consapevoli e istruiti in materia di pesca. Gli incontri si svolgono presso il cash&carry di Bergamo, dove accanto alla teoria i giovani studenti degli istituti alberghieri hanno l’opportunità, insieme a personale specializzato, di conoscere le caratteristiche del pesce fresco imparando a identificarne la specie, verificarne la freschezza, distinguere un pesce pescato da uno allevato e valutarne la corretta etichettatura.

Chissà che in un futuro non troppo prossimo tali percorsi formativi vengano estesi anche ai professionisti già inseriti nel settore della ristorazione e dell’Horeca.

B cod 26166

10 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

intorno al 70% e che il punto di forza sta nell’offerta di pesce fresco rispettando il più possibile la stagionalità. D’estate per esempio si privilegia il pesce azzurro, mentre in autunno vanno per la maggiore boga, cefali, lampuga, mormora, sardine, sugarelli, triglie e gamberi.

Per la Coam Industrie Alimentari Spa di Morbegno (So), infine, il settore della ristorazione rappresenta una fetta di mercato più ridotta, circa il 20%. Il prodotto più richiesto è il salmone affumicato, rappresentato per circa il 90% dal prodotto Atlantico di allevamento (Salmo salar).

Pesca nel Mediterraneo Secondo le elaborazioni dell’Ismea (Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare) il 22,8% del pesce pescato nelle acque del bacino mediterraneo proviene dalle coste italiane. Con oltre 220mila tonnellate, su un totale di quasi 1 milione di tonnellate, il nostro Paese è al primo posto per catture tra quelli che si affacciano sul mar Mediterraneo. In seconda posizione troviamo l’Algeria (14,3%), seguita da Spagna (10,8%), Tunisia (9,9%), Egitto (9,2%) e Grecia (8,8%).

I consumi domestici Da un’analisi dei consumi domestici di prodotti ittici effettuata dall’Ismea, emerge una concentrazione su poche specie: nel 2010, i primi dieci prodotti hanno coperto quasi il 56% della domanda delle famiglie, mentre dal lato della spesa hanno rappresentato il 46% circa.

Dalla ricerca emerge inoltre che gli italiani preferiscono senza dubbio il prodotto fresco, che assorbe oltre il 50% della spesa. Seguono le conserve e semiconserve con una quota superiore al 20%. Le categorie meno acquistate sono quelle del congelato sfuso e del secco, salato e affumicato.

Per le tabelle complete dei consumi e altri dati relativi alla pesca in Italia visita il sito www.italiaatavola.net e ricerca il codice B 26423.

Speciale pesce · primo piano

L’importanza del pesce nella dieta Fonte di proteine e omega-3 si poli-insaturi (fra cui gli omega-3), che combattono il colesterolo e fanno bene alla salute delle arterie e quindi alla circolazione. Lo iodio, il fluoro e il selenio sono dei toccasana per le cellule del cervello e per la memoria. Il pesce è ricco di sali minerali come selenio, fosforo, iodio e fluoro, che sono importanti nella regolazione del sistema circolatorio, nervoso e muscolare. Anche la quantità di vitamine è interessante: in particolare la vitamina A e le vitamine del gruppo B. Molluschi e crostacei, meno ricchi di proteine rispetto al pesce, hanno

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l pesce è un’importante alimento da inserire nella dieta e da consumare almeno due o tre volte alla settimana, perché ricco di proteine ad alto valore biologico, sali minerali, vitamine e gras-

un discreto contenuto di zinco, magnesio e ferro, quest’ultimo presente soprattutto in cozze, vongole e ostriche.

Se ci si vuole mantenere leggeri, i pesci più indicati sono il nasello, l’orata, la razza, la rana pescatrice e i polpi, che con-

tengono meno dell’1% di grassi. Seguono sogliola, branzino, trota, palombo, rombo, calamari, seppie, mitili e vongole, con una percentuale di grassi compresa tra l’1 e il 3%. Fra i pesci che invece contengono un maggior quantitativo di grassi (fra il 3 e il 10%) troviamo triglie, salmone, sarde, dentice, tonno e spada. Aringa, anguilla e sgombro sono invece le specie ittiche più ricche di grassi, con una percentuale che supera il 10%.

approfondimenti Per la versione integrale del servizio cerca su www.italiaatavola.net il codice B 26423.

Sul tema della sicurezza e dell’abbattimento cerca: B 26426.

Per saperne di più sull’etichettatura dei prodotti ittici cerca: B 26427.

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 11

primo piano · Speciale pesce

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Più sicurezza in tavola Scandia risolve a monte l’abbattimento

igiene e la sicurezza dei prodotti alimentari è sempre più di attualità, e quando si parla di pesce crudo - in Italia sempre più apprezzato - i pericoli legati alla presenza di parassiti patogeni non sono certo da sottovalutare. Per risolvere questo problema Scandia propone la nuova linea di pesce Crudosicuro®.

Come ormai molti sanno, le normative europee prevedono che i prodotti della pesca da consumarsi crudi e/o marinati debbano essere sottoposti a un tratta-

Le specie ittiche Benché studiato da Scandia per il consumo a crudo (sashimi, sushi, carpacci, tartare, ecc.), Crudosicuro® è ovviamente indicato anche per tutti i tipi di cottura. La linea Crudosicuro® è composta dalle migliori specie ittiche, in particolare: Salmone reale (Red King) e Salmone rosso (Sockeye) selvaggio del Pacifico certificati da pesca sostenibile (Fos); Tonno pinna gialla (Thunnus albacares); Tonno bianco alalunga (Thunnus alalunga); Pesce spada (Xiphias gladius); Carbonaro nero d’Alaska o Black cod (Anoplopoma fimbria).

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mento di surgelazione a -20°C della durata di almeno 24 ore, e ciò al fine di inattivare ogni forma parassitaria eventualmente presente nelle carni. Molti cuochi oggi utilizzano gli abbattitori per rispettare queste disposizioni, ma tale processo è poco pratico e soprattutto può essere f a t t o solo molte ore (o giorni) dopo la cattura del pesce, dando così origine a un surgelamento tardivo che nuoce alla qualità del prodotto.

Con Crudosicuro® il trattamento obbligatorio di abbattimento della temperatura viene fatto nel momento migliore, vale a dire a bordo del peschereccio, immediatamente dopo la cattura e l’eviscerazione, impiegando la tecnica di surgelamento Ult (Ultra low temperature), che raffredda rapidamente il pesce fino a -60°C, l’unica in grado di uccidere event u a l i parassiti presenti preservando comunque intatte le qualità nutrizionali e organolettiche del prodotto.

Il risultato è un prodotto che si presenta in tutto e per tutto come il pesce fresco ma che a differenza di quest’ultimo offre straordinari vantaggi: massima garanzia igienico sanitaria certificata anche per il consumo a crudo; prolungata shelf life del prodotto, pari a ben 14 giorni a 0/2°C; identificazione inequivocabile della specie e della zona dove il pesce è stato catturato; tracciabilità completa dal peschereccio alla confezione.

L’ u t i l i z zo delle migliori materie prime pescate esclusivamente ad amo e secondo metodi di pesca sostenibile, la filettatura in ambienti asettici e il confezionamento in atmosfera protettiva eseguita nello stabilimento Coam completano quelle fasi di produzione che garantiscono la qualità e la conservabilità del prodotto.

Il Crudosicuro® Scandia è disponibile in tranci da 800-1.200 grammi.

Importante l’impegno di Coam verso la sostenibilità ambientale. Dalla scelta di trattare materie prime provenienti unicamente da pesca sostenibile, che tengono conto dei cicli di vita e di crescita del pesce oltre che della flora marina per evitare impatti negativi sull’intero ecosistema, fino al contenimento nell’utilizzo di materiali plastici e cartacei per il confezionamento del prodotto. B cod 26399 Coam Industrie Alimentari Spa via Statale dello Stelvio, 286 - 23017 Morbegno (So) - Tel 0342 604411 www.coamspa.it

Speciale pesce - abbinamenti · primo piano Casa delle Colonne Zero Franciacorta Riserva Non Dosato Millesimato 2005 il sommelier consiglia Uve: utilizzo di uve mature, 90% Chardonnay, 10% Pinot nero Vinificazione: vendemmia manuale, vinificazione tanto in centenarie botti di rovere quanto in modernissimi tini d’acciaio Colore: insieme cromatico con riflesso giallo dorato, perlage di estrema finezza, lunga persistenza e fittezza Profumo: ricco di note terziarie, molto variegato e complesso Sapore: evoluto, equilibrato e di buona ricchezza estrattiva, con chiusura di spezie e mandorla tostata Gradi: 13% vol.

Servire a: 6-8°C Azienda agricola Fratelli Berlucchi via Broletto, 2 - 25040 Borgonato di Cortefranca (Bs) Tel 030 984451 - Fax 030 9828209 www.fratelliberlucchi.it

Le bollicine della Franciacorta in tavola con il palombo dello stellato Moreno Cedroni

M

olti sono gli abbinamenti originali e sfiziosi che si possono realizzare con piatti a base di pesce. Un interessante accostamento, perfetto per un pasto leggero ma ricercato durante i caldi mesi estivi, vede il carpaccio tiepido di palombo del cuoco marchigiano Moreno Cedroni con le bollicine franciacortine della Fratelli Berlucchi.

La lunga permanenza sui lieviti durante il processo di produzione del Fran-

ciacorta Riserva Casa delle Colonne Zero è il fattore che fa la differenza e che rende questo vino importante, molto strutturato, persistente, adatto per palati preparati.

Durante la degustazione infatti va prestata attenzione, perché si verifica un cambiamento delle sensazioni, con una continua evoluzione nel bicchiere dal punto di vista olfattivo e gustativo. Perciò è un vino impegnativo, non adatto ad antipasti, ma perfetto a tutto pasto. B cod 26429

Carpaccio tiepido di palombo con purea al lime e salsa di rucola Ricetta di Moreno Cedroni de La Madonnina del Pescatore di Senigallia (An) Ingredienti (per 4 persone) - Per la purea al lime: 1kg patate, 250 g burro salato di Normandia, 150 g burro, 5 g salsa di cocco e lime, 100 g latte, 5 g succo di lime, 5 g zeste di lime - Per il salmoriglio: 300 g olio extravergine di oliva, 1 g aglio, 10 g succo di limone, 6 g sale, 10 g acqua, 12 g rosmarino - Per la salsa di rucola: 45 g rucola, 45 g olio extravergine di oliva, 100 g acqua, 1 g sale. 200 g carpaccio di palombo, 20 g rucola Preparazione: per la purea al lime lessate le patate e passatele nello schiacciapatate. Poi aggiungete a dadini i due tipi di burro, in seguito, mescolando con la frusta a fuoco basso, aggiungete la salsa di cocco e lime, il latte, il succo di lime e le zeste di lime fino a ottenere una purea cremosa. Preparate il salmoriglio mescolando in un recipiente l’olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio tagliato a metà, il succo di limone, il sale e l’acqua, alla fine aggiungete il rosmarino tritato. Sbollentate la rucola e lasciatela raffreddare, poi mettete nel bicchiere del minipimer tutti gli ingredienti e frullate fino a ottenere una salsa cremosa.

Disponete le fettine di palombo sulla carta da forno, aggiungete un pizzico di sale e il salmoriglio e infornate a 180°C per 2 minuti. A fine cottura aggiungete ancora del salmoriglio.

Finitura: disponete sul piatto il carpaccio di palombo e la purea come nella fotografia, condite con la salsa di rucola e olio extravergine di oliva. Decorate con qualche foglia di rucola.

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 13

primo piano alimenti · Abbinamenti · Abbinamenti

Le stelle di Uliassi incontrano G.H. Mumm

Un connubio estivo di rosé e seppioline

C

uvée fresca, equilibrata ed intensa, intrigante, da scoprire. Il G.H. Mumm Brut Rosé, distribuito in Italia da Pernod Ricard, è uno champagne per palati evoluti. Nasce in una delle più importanti maison di Reims, il cui modus operandi, stile e champagne sono determinati dall’imperativo “solo il meglio” del fondatore Georges Hermann Mumm. Ogni giorno la Maison dà vita alla propria storia, consapevole di come ogni bollicina racchiuda 200 anni di sapienza e talento e incarni la magia di un prezioso terroir i cui vitigni sono classificati al 98%

nella scala dei cru e situati principalmente tra gli 8 gran cru più rinomati della champagne.

Nell’immaginario collettivo G.H. Mumm è identificato dal “Cordon Rouge”, nome della famosa Cuvée nonché il nastro rosso della Legione d’onore, il più alto riconoscimento francese creato da Napoleone: un simbolo distintivo, una dichiarazione di eccellenza, un impegno verso lo straordinario, leggendaria icona di audacia. G.H. Mumm Brut Rosé unisce la finezza, l’equilibrio e la ricchezza aromatica della Cuvée Cordon Rouge al gusto fruttato del Pinot Noir conferito dai vini rossi provenienti prevalentemente da Bouzy, senza dubbio uno dei fiori all’occhiello del patrimonio vinicolo della Maison, paragonato ai migliori cru di Borgogna.

Analisi sensoriale Una Cuvée leggera e profonda, scanzonata e rispettosa. Al primo contatto affascinano il colore, un rosa buccia di cipolla, intenso e di carattere, e le bollicine leggere ed eleganti che finiscono in una spuma fine e viva che catalizza lo sguardo, preludio di un’esperienza aromatica e gustativa che vale la pena vivere.

14 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

Dopo aver gratificato la vista, si passa al naso. Al primo attacco emergono aromi di frutti di bosco e di pompelmo dominati da frutti rossi freschi come la fragola e il ribes. A seguire note di caramello e di vaniglia che rafforzano il bouquet e rivelano la presenza discreta di G.H. Mumm Cordon Rouge.

Al palato si percepiscono freschezza ed eleganza. La forte presenza del Pinot noir determina un’eccezionale persistenza.

Il carattere è vivo e generoso. Gli aromi di frutti rossi con cenni di frutta fresca e caramello lasciano in bocca una fresca e piacevole rotondità.

Abbinamenti gastronomici Perfetto come aperitivo, ha il giusto carattere per accompagnare un intero pasto. Si abbina al pesce fresco alla griglia, come triglie, branzino e rombo. Cappesante alla piastra o gamberoni saranno ospiti gastronomici perfetti. Delizioso anche con funghi e foie gras. L’abbinamento qui proposto, con la ricetta del cuoco stellato Mauro Uliassi (vedi box nella pagina accanto) dell’omonimo ristorante a Senigallia, è ardito e geniale: uno champagne profondamente articolato e complesso come G.H.

Speciale pesce - abbinamenti · primo piano G.H. Mumm Brut Rosé il sommelier consiglia

Seppie “sporche”, erbe aromatiche, fegato delle seppie e granita di ricci di mare Ricetta di Mauro Uliassi (2 stelle Michelin) del Ristorante Uliassi di Senigallia (An) Ingredienti (per 4 persone): 8 seppioline giovani, 55 g di ricci di mare, 50 g di fegati di seppie giovani, carbone di nero di seppia, vinaigrette q.b., sale, pepe.

Erbe aromatiche: lamio rosso, centocchio, mentuccia romana, rabarbaro cinese, crescione, origano, sedano acquatico, acetosella, borsa pastore, triplice verde, matricaria chamomilla, piantaggine, lattuga selvatica, finocchio marino selvatico, perilla, aglio da taglio, aspraggine. Per la vinaigrette: 80 g di olio, 30 g di xeres, 2 g di sale. Per il carbone di seppia: fare un pane tipo ciabatta al nero di seppia.

Spezzarlo e farlo seccare in forno. Frantumarlo e passarlo al setaccio a maglia larga. Tostare le molliche secche in padella con aglio ed olio

Uve: 60% Pinot nero, 22% Chardonnay, 18% Pinot Meunier Colore: rosa pallido Caratteristiche organolettiche: per mantere costante lo stile, a livello di colore, aroma e gusto, lo chef de cave deve anticipare l’evoluzione della cuvée durante l’invecchiamento. Il Pinot nero è predominante e conferisce forza, carattere e colore e regala un’eccezionale persistenza. Il Pinot Meunier dona equilibrio, vivacità e note fruttate e permette allo Chardonnay di esprimere la sua finezza ed eleganza Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 10-12°C Abbinamenti: perfetto come aperitivo, ma ha carattere per accompagnare un pasto. Si abbina al pesce fresco alla griglia, come triglia, branzino e rombo, capesante alla piastra o gamberoni.

Delizioso con funghi e foie gras G.H. Mumm 29, Rue du Champ de Mars 51100 Reims, Francia www.ghmumm.com

Preparazione: pulire le erbe. Togliere alle seppie il becco e lo stomaco lasciando la pelle e il fegato. Sciacquarle, tagliarle a pezzettoni, condirle con poco olio extravergine e arrostirle al salto in padella di ferro. Frullare i fegati con la metà dei ricci di mare. Porre a gelare la restante metà dei ricci e poi tagliarli gelati a dadini grandi come un pisello a creare una sorta di granita.

Presentazione: sul fondo di un’ampia fondina porre un poco di salsa di fegato e ricci, disporre in mezzo tutte le erbe aromatiche condite con poco sale, aceto e olio, aggiungere attorno all’insalata di erbe i pezzi di seppia arrostite e pezzi di granita di ricci cospargere con un poco di carbone di nero di seppia per dare musicalità al piatto.

Mumm Brut Rosé contrapposto ad un sapore nudo verace come quello di una seppia cucinata con le sue interiora.

Un piatto e uno champagne per molti versi agli antipodi: l’elemento dolce della seppiolina e la grande acidità di G.H. Mumm Rosé; l’intensità aromatica del riccio di mare e le note delicate di ribes nero e lamponi dello champagne. Ad unirli la condivisione nel loro Dna di una forte sapidità data dal mare, habitat della seppiolina e origine dei più prestigiosi cru di champagne sui quali G.H. Mumm vendemmia le sue uve: 65 milioni di anni fa, infatti, il mare ricopriva la Champagne e ritirandosi

ha depositato spessi strati di sedimenti che oggi vanno a formare il terreno ideale per i vigneti.

Non solo grandi materie prime ma un fine lavoro unito ad un grande tecnicismo accomunano Uliassi a Didier Mariotti (nella foto), chef de cave (maestro di cantina) della maison. Dosare sapientemente quasi 20 differenti erbe aromatiche per creare una nota vegetale, che nell’insieme vada ad esaltare le qualità del piatto stemperando la nota amara data dalla arrostitura, è la stessa arte che lo chef de cave applica ogni anno per la creazione della G.H. Mumm Brut Rosé. B cod 26370

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 15

primo piano · Speciale pesce Madame Rosè 2010 Rubicone Spumante Rosato Igt medaglia d'oro - vini da pesce 2012

I migliori vini da pesce al mondo Calice Dorico a Contri Spumanti

C

Uve: 100% Sangiovese Vinificazione: diraspapigiatura, pressatura soffice, vinificato in bianco, in acciaio a temperatura controllata di 16°C. Rifermentazione con metodo Charmat per 60 giorni fino al raggiungimento di circa 4 atmosfere e poi 30 giorni in bottiglia Colore: rosa tenue con riflessi pesca con perlage persistente Profumo: note fruttate di lampone, frutti di bosco e leggeri sentori di lievito Sapore: equilibrato, di buona freschezza e persistenza con finale fruttato e armonico Gradi: 12% vol.

Servire a: 10-12°C Abbinamenti: eccellente aperitivo, si esalta con primi piatti di pesce, crostacei e frutti di mare

Cantine Spalletti Colonna di Paliano via Sogliano, 100 - 47039 Savignano sul Rubicone (Fc) - Tel 0541 945111 - Fax 0541 ome abbinare un vino ad un premio speciale assegnato all’azienda che, 937689 - www.spalletticolonnadipaliano.com

cocktail di scampi, alla spigola al cartoccio o a qualsiasi altro piatto di mare che, specialmente nella stagione estiva, diventa protagonista in tavola? Una giuria di enologi e giornalisti ogni anno risponde a questa domanda selezionando i vini che meglio esaltano i sapori dei piatti a base di pesce. L’importante concorso enologico, che tradizionalmente si svolge nelle Marche, terra di grandi vini bianchi, quest’anno ha accolto campioni provenienti non soltanto dall’Italia, diventando così per la prima volta “Selezione internazionale dei vini da pesce”. È stata la veneta Contri Spumanti Spa di Cazzano di Tramigna (Vr) ad aggiudicarsi il prestigioso “Calice Dorico”,

16 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

come recita il regolamento, raggiunge il miglior risultato in assoluto, calcolato dalla somma dei punteggi più elevati riferiti ai tre migliori vini di categorie diverse che hanno ottenuto almeno il punteggio di 82/100.

Oltre 600 i campioni presentati da 303 aziende, in rappresentanza di 10 nazioni: Albania, Australia, Belgio, Francia, Germania, Grecia, Portogallo, Romania e Slovenia, oltre naturalmente all’Italia. In totale sono state assegnate 32 medaglie, con una prevalenza dell’Abruzzo che se ne è aggiudicate addirittura 6, due delle quali del metallo più prezioso. Doppia medaglia d’oro anche per i vini tedeschi che, nel mecontinua a pagina 18

Speciale pesce · primo piano Spumane Extra Dry 2011 Prosecco Doc

Spumante Extra Dry Rosé Pinot Nero

Prestige 2011 Lugana Doc

medaglia d'oro - vini da pesce 2012

medaglia d’argento - vini da pesce 2012

diploma di merito

Uve: 100% Prosecco Vinificazione: in bianco con fermentazione a temperatura controllata Colore: giallo paglierino, tendente al verdolino, di una limpidezza impeccabile Profumo: intenso profumo fruttato, di finissima qualità che ricorda la mela golden matura ed i fiori d’acacia Sapore: fresco, snello, di grande equilibrio e morbidezza. Ha un morbido e piacevole sapore con un fondo amarognolo Gradi: 11,5% vol.

Servire a: 6-8°C Abbinamenti: ottimo come aperitivo, a tutto pasto, con antipasti caldi e freddi, primi piatti in genere e piatti a base di pesce

Uve: 100% Pinot nero Vinificazione: spremitura soffice delle uve e sucessiva separazione dalle bucce. Il mosto viene messo in serbatoi di acciaio a temperatura controllata 14-20°C per circa 15-20 giorni, dove avviene la fermentazione alcolica Colore: rosa caratteristico Profumo: intenso, complesso, con sentori floreali e molto fruttato, di mela, pera, banana e ciliegia Sapore: morbido, elegante e di ottima struttura.

Dal corpo molto marcato, buona persistenza Gradi: 12% vol.

Servire a: 8°C Abbinamenti: ottimo come aperitivo, delizioso a tutto pasto con piatti a base di pesce, gradevole con carni bianche, formaggi e con la pizza

Uve: 100% Trebbiano di Lugana Vinificazione: fermentazione tumultuosa e malolattica a 14-15°C Colore: giallo paglierino tendente al verdolino Profumo: pulito e di identità, offre profumi di mela verde, lime e timo selvatico. Aprendosi dona aromi di avena e pepe bianco Sapore: al palato piacevole e morbido in pefertto equilibrio tra le sue componenti con finale minerale Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 10-12°C Abbinamenti: ideal con crostacei e frutti di mare anche come condimento ad piatto di pasta o risotto, ottimo anche con pesci bolliti e poco grassi

Azienda agricola Cà Corner via Cà Corner, 53, - 30020 Meolo (Ve) Tel e Fax 0421 61191 info@vinicacorner.com

Azienda vitivinicola Vanzini Frazione Barbaleone 7, 27040 San Damiano al Colle (Pv) - Tel 0385 75019 - Fax 0385 75287 www.vanzini-wine.com

Azienda agricola Provenza via dei Colli Storici, 25015 Desenzano d/G (Bs) Tel 030 9910006 - Fax 030 9910014 www.provenzacantine.it

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 17

primo piano · Speciale pesce Donna Giovanna 2011 Calabria Igt bianco

Solitario Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Dry Millesimato

medaglia di bronzo - vini da pesce 2012

medaglia di bronzo - vini da pesce 2012

Uve: 100% Greco bianco di vendemmia tardiva Vinificazione: diraspopigiatura, pressatura soffice con resa in mosto fiore del 60% dell’uva Invecchiamento: 6 mesi in barrique di rovere francese nuove Affinamento: 2 mesi in bottglia Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli Profumo: delicato, floreale, con lievi note di albicocca secca Sapore: ampio, di buon corpo, piacevolmente fruttato con un finale persistente di agrumi e frutto della passione segue da pagina 16 Gradi: 13% vol. dagliere generale, hanno registrato ben 5 Servire a: 8-10°C Abbinamenti: eccellente aperitivo, si esalta riconoscimenti. Da segnalare, inoltre, l’afcon primi piatti di pesce, crostacei e frutti di mare fermazione di Slovenia e Portogallo, che hanno conquistato un bronzo a testa.

Globalmente sono 10 le regioni italiane che hanno ottenuto almeno un premio, con un’importante affermazione della Puglia con 4 medaglie, tra le quali una d’oro. Lombardi e veneti hanno vinto 3 allori ciascuno, uno dei quali d’oro. Medaglia d’oro e di bronzo per i marchigiani, seguiti da sardi e trentini con un argento e un bronzo a testa, mentre i romagnoli si sono aggiudicati un solo riconoscimento, ma del metallo più prezioso. Infine, Friuli e Calabria hanno meritato, rispettivamente, una medaglia d’argento e una di bronzo.

4.228 le schede compilate, 59.983 i giudizi parziali espressi e 4.500 i bicchieri utilizzati. Un lavoro imponente, realizzato con la collaborazione tecnica dell’Associazione enologi enotecnici italiani. Ad oggi, la Selezione è l’unico unico concorso internazionale riservato a vini bianchi, rosati e spumanti di qualità tra quelli che godono dell’approvazione del ministero delle Politiche agricole. Un’indubbia occasione di confronto e visibilità per i produttori italiani che intendono competere sui mercati internazionali.

L'elenco completo delle medaglie e dei diplomi di merito è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo digita il codice B 25740

18 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

Tenuta Iuzzolini località Frassà - 88811 Cirò Marina (Kr) Tel e Fax 0962 373893 www.tenutaiuzzolini.it

Uve: 100% Glera Vinificazione: uve vendemmiate a fine settembre, vinificazione convenzionale Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli, perlage fine e persistente Profumo: ampio e intenso, toni fruttati di mela, pera, pesca bianca e agrumi con una gradevole nota di mandorle glassate Sapore: morbido con struttura rotonda Gradi: 11,5% vol.

Servire a: 8-10°C Abbinamenti: ottimo alla fine di ogni pranzo importante, come brindisi augurale, come aperitivo e ideale a fine pasto in abbinamento a dolci e pasticceria secca Rivalta - Dea società agricola vicolo Longher, 3 - 31030 Bigolino di Valdobbiadene (Tv) - Tel 0423 971017 www.dearivalta.it

Speciale pesce - case history · primo piano Ca’ Roma Spumante brut millesimato medaglia d’oro - vini da pesce 2012

Bollicine da oro

Alla Selezione vini da pesce il brut Ca’ Roma ottiene la medaglia più importante

L

o Spumante brut millesimato metodo Classico Ca’ Roma ha ricevuto la Medaglia d’oro in una delle categorie della prima Selezione internazionale dei vini da pesce. Un riconoscimento importante che attesta la qualità dei vini dell’azienda di Volta Mantovana (Mn) e che va ad aggiungersi a quelli ottenuti negli anni passati.

Lo Spumante brut millesimato di Ca’ Roma è ottenuto da uve Pinot bianco, Pinot nero e Chardonnay appositamente selezionate. Si tratta di uve che già in vendemmia appaiono con particolari caratteristiche e un giusto equilibrio tra zuccheri e acidità. Dopo un’attenta selezione durante la raccolta a mano e una cura meticolosa durante la vinificazione, in particolar modo nella selezione dei lieviti, avviene la presa di spuma che, come richiede il me-

todo Classico o Champenoise, avviene in bottiglia. Dopo un lungo affinamento (60 mesi) il brut millesimato Ca’ Roma acquisisce eleganza, freschezza e armoniosa complessità, con perlage fine e persistente, ottimo color giallo paglierino e profumo intenso con sentori di lieviti e crosta di pane.

L’agriturismo-cantina Ca’ Roma nasce nel 1999 dalla volontà di combinare settori produttivi di elevato livello qualitativo con momenti di accoglienza contadina dove sia possibile gustare, vivere e godere dei piacevoli effetti offerti dal contatto con la vita agreste. Le produzioni aziendali sono rappresentate principalmente da vini, salumi e gastronomia. Presso l’agriturismo si può alloggiare in accoglienti locali, completamente climatizzati e forniti di ogni comfort. B cod 26119

Uve: 33% Pinot bianco, 33% Chardonnay, 33% Pinot nero 33% Vinificazione : selezione delle uve, pigiatura soffice, mosto fiore 50%, fermentazione in vasi inox con controllo della temperatura e lieviti selezionati Affinamento: in bottiglia per almeno 60 mesi Colore: giallo chiaro con spuma cremosa e abbondante, perlage persistente Profumo: fine e delicato di crosta di pane e lieviti Sapore: armonico, gradevole e molto persistente Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 7-8°C Abbinamenti: ideale a tutto pasto oppure con primi e secondi piatti di pesce anche elaborati Azienda agricola Ca’ Roma Strada dei Colli sud, 5/C - 46049 Volta Mantovana (Mn) Tel e fax 0376 803128 www.caroma.it

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 19

professioni · Cuohi

Vino al ristorante?

Il rincaro non è colpa dei gestori per i non milanesi: “pasticcere fai il tuo mestiere”, ovvero “il pasticcere fa il suo mestiere”.

Questa storia sul prezzo della ristorazione italiana, perché come dirò dopo di questo si tratta, e in modo particolare del vino, comincia a farmi arrabbiare. Mi vien voglia proprio di gridare “ofelè, ma cosa vuoi?”.

Ho l’impressione che molte riviste quando pubblicizzano e quando promuovono un vino, a mio giudizio, si inventino il costo di quella bottiglia. Certo, qual è

S

ono sollecitato ad affrontare il problema del ricarico del vino nella ristorazione sia come ristoratore sia come dirigente della categoria. Parto da un’esperienza accadutami a un concorso di salumi nazionali di cui ero in giuria.

Un giornalista del nostro settore, a una mia di Matteo Scibilia domanda ai produttori sul costo di quei fantastici salumi, ha risposto stimolando una serie di reazioni sul ricarico delle materie prime. Problema che viene anche comunicato dall’Istat, che conferma come la questione sia molto scottante: quasi -8% la spesa degli alimentari delle famiglie italiane, di cui qui non voglio parlare. Ma incredibilmente questo “amico” giornalista ha sentenziato: «Certo voi ristoratori comprate il vino a 10 e lo rivendete a 20», lasciando interpretare che la colpa del perché non si venda vino è in massima parte dei ristoratori. La frase ha provocato una reazione molto forte da parte del sottoscritto e anche di altri ristoratori presenti.

Ma ci sono altri episodi in cui mi sono imbattuto di recente che riguardano il prezzo del vino e come questo viene comunicato da riviste dell’Horeca o specializzate di vino. Lungi da me l’idea di insegnare come si fa il mestiere del giornalista o del comunicatore, lungi da me entrare in polemica con chicchessia, ma proprio per questo nella stessa maniera a Milano si dice “ofelè fa el to mestè”, ovvero ogni “ofelé al fa el so mesté”. Traducendo

20 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

per esempio un problema serio oggi nella distribuzione dei prodotti? Se io voglio acquistare un chilo di filetto, ho poche possibilità, anzi solo due: vado al supermercato o dal macellaio, non vado al macello, né tantomeno dal grossista, ancora meno dal contadino/allevatore. Di conseguenza a nessuno viene in mente nel promuovere quel tipo di carne di comunicare il prezzo del grossista o addirittura dell’allevatore. Anzi nel settore dell’ortofrutta, complice la genuinità o la pseudobiologicità, se vai dal contadino spesso i costi sono superiori del dettaglio o retail tradizionale.

Cosa succede nel mondo del vino? Di tutto e di più. Facciamo una breve storia del ciclo di vendita del vino. Fino a poco tempo fa, per esempio, l’Oltrepò Pavese è stato per i milanesi motivo di scampagnate, qui per anni si andava a comprare vino in da-

Cuochi · professioni migiana a prezzi, appunto, da damigiana, convinti che il vino del contadino fosse eccellente. Ma era raro che la grande o la famosa azienda vendesse direttamente al pubblico, anzi le cantine erano dei piccoli santuari al riparo da occhi indiscreti e l’enotecnico era un personaggio misterioso quasi un alchimista che trasformava gli acini di uva in vini pregiati. C’erano i negozi e i ristoranti se volevi bere quel vino.

Poi, da un decennio circa, complice una superproduzione di vino, complice l’aumento qualitativo, complice una politica di aiuti all'agricoltura che hanno permesso a molte aziende vinicole di ristrutturarsi, spesso anche con firme di architetti famosi, complice il fatto che la paesaggistica del mondo del vino è sicuramente molto bella e affascinante per i territori, complice lo sviluppo di un turismo enogastronomico per cui, tutte le aziende ormai hanno punti di ristoro, se non veri e propri ristoranti all’interno, le cantine alla fine non solo hanno tradito la loro mission (e quindi “ofelè fa el to mestè”) ma, complice il turismo, buona parte del vino viene venduto direttamente al cliente finale che visita l’azienda, spesso a prezzi molto simili rispetto a quello che pagano i ristoratori. E qui parliamo soltanto del lato serio del mondo vinicolo, non parliamo delle vendite televisive o delle vendite per corrispondenza.

Certo il vino al ristorante è più caro. Certo il vino al ristorante non è soltanto un prodotto venduto. Eppure i giornalisti enogastronomici lo sanno che non siamo agriturismi, allevatori, contadini, siamo commercianti (e garantisco che vorremmo toglierci di dosso questa parola). Vendiamo emozioni,

Per vedere i commenti e le reazioni all’intervento di Matteo Scibilia e per partecipare al dibattito cerca su www.italiaatavola.net l’articolo digitando il codice B 26362

vendiamo ospitalità, vendiamo accoglienza, forse qualcuno ha esagerato, mi dice qualche amico giornalista! Certo è vero, anzi verissimo, ma, caro amico giornalista, lo sai che tutte le tue degustazioni, i tuoi viaggi, gli alberghi, i concorsi, sono costi che vengono spalmati sulle bottiglie dei vini? E quindi sono proprio io ristoratore che ti faccio vivere alla grande, e che pago io quando compro il vino!

L’azienda vinicola non regala nulla, perché anch’essa alla sua maniera vende emozioni, vende addirittura il panorama dell’azienda stessa. E allora perché, se tutto questo è vero, ed è vero, il mio lavoro di ristoratore non deve tener conto di questa situazione?

Nel prezzo di rivendita della bottiglia, io ristoratore devo, parlando solo dei costi della sala, sommare il costo del bicchiere, dell’energia elettrica della lavabicchieri, del detersivo, del brillantante, delle bottiglie che sanno di tappo (tante oggi...), del personale, senza contare i problemi fiscali che oggi proprio la cantina sta facendo aumentare a dismisura.

Ma naturalmente il “food cost” è molto più ampio. Chi decide allora se il prezzo di una bottiglia di vino al ristorante è alto oppure no? In Francia quanto costa il vino al ristorante, dove tra l’altro i costi della ristorazione sono più bassi che da noi?

Perché allora quando scrivete di vino riferite il prezzo che l’azienda vi comunica e spesso il prezzo franco cantina? Se la vostra azione di disinformazione arriva al consumatore finale cosa succede? Non siamo ladri, probabilmente non abbiamo strumenti per comunicare quali sono i nostri problemi, non siamo capaci di farci ascoltare. Ma è arrivato il momento di farlo.

Forse potremo cominciare a boicottare le riviste poco attente ai problemi della ristorazione...

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 21

professioni · Cuochi

Ristoranti e dieta mediterranea

Una nuova rete certifica la qualità

F

La rete “Ristoranti amici della dieta mediterranea”, che verrà attivata quest’anno da Fispmed Onlus, nasce con l’obiettivo di valorizzare e unire imprenditori del comparto ristorazione che operano nel bacino del Mediterraneo attraverso l’adesione a un sistema collettivo di qualità riconoscibile

22 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

ispmed Onlus (Federazione internazionale per lo sviluppo sostenibile e la lotta contro la pover- tà nel Mediterraneo-Mar Nero), dopo i successi dei programmi e delle manifestazioni realizzate nel 2010 e nel 2011, riprende quest’anno l’attività di sviluppo del percorso etico e culturale che da tempo si propone di sostenere lo sviluppo della cultura alimentare mediterranea per stimolare lo sviluppo sostenibile dei territori.

Con il sostegno delle istituzioni e con Italia a Tavola network come media partner, Fispmed Onlus, il cui presidente è Roberto Russo (vedi la video intervista cercando il codice B cod 25917), si ripropone di realizzare nella

seconda parte del 2012 la “Giornata della dieta mediterranea e della cucina del mar Nero” e soprattutto di avviare l’ambizioso progetto della rete dei “Ristoranti amici della dieta mediterranea”, aderenti ad un rigido protocollo di certificazioni di qualità ed ecosostenibilità.

Importanti istituzioni hanno garantito il loro sostegno alle iniziative: Presidenza del Consiglio dei ministri, Dipartimento per la Competitività del turismo, ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali, Regione Veneto, Comune di Solarino (Sr).

Partner prestigiosi contribuiranno poi a confermare l’importanza dei progetti, ad amplificarne e arricchirne i contenuti: Italia a Tavola network, Renaia-Rete nazionale istituti alberghieri, Dnv-Det Norske Veritas, Cnr-Istituto di fisiologia clinica di

Cuochi · professioni

Pisa, Jonas Viaggi, Biennale Habitat Come aderire alla rete? per aderire alla rete attraverso la compi2012.

Al fine di garantire la qualità, si richiede lazione della documentazione a supporto il possesso di requisiti minimi standard della domanda.

Ristoranti amici definiti dal protocollo d’intesa e l’impedella dieta mediterranea gno a rispettare le condizioni definite dal Mediterranean corner, La rete “Ristoranti amici della dieta me- Regolamento d’uso oltre all’accettazione i “prodotti del sole” diterranea” nasce con l’obiettivo di valo- dei controlli effettuati da parte dell’or- I ristoranti della rete dovranno attrezzare, rizzare e unire imprenditori del comparto ganismo di gestione del logo. Per aderi- compatibilmente agli spazi disponibili, ristorazione che operano nel bacino del re alla rete e per partecipare alle attività dei corner di esposizione o vendita di Mediterraneo attraverso un sistema col- di promozione, l’azienda dovrà inviare prodotti di qualità a marchio “Dietamed, lettivo di qualità riconoscibile. Fispmed la manifestazione di interesse via mail a: i prodotti del sole”. Una vetrina enogaOnlus, in partenariato con importanti dietamediterranea@fispmed.net. Suc- stronomica delle eccellenze mediterranee enti di certificazione internazionali, ge- cessivamente sarà avviata la procedura continua a pagina 56 stisce il sistema di controllo sull’applicazione del logo di “Ristorante amico della Il protocollo di qualità dieta mediterranea” a garanzia del mercaI locali che entreranno a far to e sostiene le aziende attraverso attività parte della rete “Ristoranti di comunicazione. amici della dieta mediterranea” dovranno impegnarsi a mantenere alcune condizioni Chi può aderire alla rete? essenziali per la qualità del Attualmente, possono aderire alla rete le loro servizio di ristorazione imprese di ristorazione. Una delle preroe dell’offerta dei cibi, sottoscrivendo un apposito gative fondamentali per l’adesione è che protocollo. In particolare: la struttura operi nel rispetto dell’amil ristorante è autorizzato biente, utilizzano prodotti e risorse locali dall’Autorità sanitaria a e garantendo un servizio di qualità attrapreparare e somministrare cibi e verso la sottoscrizione di un protocollo bevande se sono mantenute costanti le disposizioni assegnate; il ristorante è dotato di locale cucina e di attrezzature necessarie alla d’intesa. cottura, alla conservazione dei cibi e al lavaggio dei prodotti alimentari e delle stoviglie; I vantaggi per l’azienda la preparazione e la cottura dei cibi sono eseguite esclusivamente dai Una volta accettata dal sistema di qualità titolari o da personale qualificato stabilmente assunto; i locali del ristorante sono dotati di apposita area di somministrazione della rete dei “Ristoranti amici della dieservita da personale incaricato; ta mediterranea”, l’impresa potrà: nel ristorante non vengono somministrati cibi precotti industriali utilizzare il logo e beneficiare delle atriscaldati. tività di comunicazione e promozionali; nel menu sono presenti piatti della cucina tradizionale del Mediterraneo e/o del mar Nero, anche con l’utilizzo, secondo stagione, di materie prime essere presente sul portale www.diedel territorio a chilometro zero; tamed.info; i titolari e i collaboratori partecipano regolarmente ai corsi di essere inserita in pacchetti e itinerari aggiornamento alle norme igienico-sanitarie e di preparazione degli turistici. alimenti; il locali del ristorante sono rispondenti alle norme sulla sicurezza dei luoghi di lavoro; il ristorante è dotato di piano di autocontrollo Haccp; sono rispettate le norme sul fumo nei locali pubblici; nel ristorante il cliente è consigliato a un bere responsabile delle bevande alcoliche; gli oli di frittura esausti sono conferiti a ditte specializzate per lo smaltimento ed è effettuata la raccolta differenziata sui rifiuti.

Su base volontaria, sarà suggerito di adottare ulteriori accorgimenti, che riguardano l’utilizzo di prodotti chimici per la pulizia e la sanificazione, la provenienza dell’energia elettrica e termica utilizzata nel locale, l’efficienza energetica, la gestione dei rifiuti e l’utilizzo di prodotti ecologici e solidali.

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 23

professioni · Cuochi

Lo stile mediterraneo valorizza il Made in Italy e la qualità dei ristoranti di Alberto Lupini

di qualità riconoscibile e certificato. In sostanza, grazie al Cnr, verranno testati ieta mediterranea, ora si può piatti e abbinamenti tipo, così da stabilire fare sul serio. Dopo tante delle regole base che attestino dell’efficacia improvvisazioni e troppi di quella che spesso viene definita dieta enti spuntati qua e là per promuovere mediterranea, ma magari non lo è un pomodoro o una pasta sull’onda per erronei accostamenti di alimenti o segue da pagina 54 del riconoscimento della “dieta” come sequenze di piatti. con una selezione di prodotti pronti ad bene dell’umanità da parte dell’Unesco, A questa rete di amici della dieta allietare la tavola e portare in casa il sa- ci potrebbero essere finalmente novità mediterranea possono aderire ristoranti, pore dell’enogastronomia mediterranea. di sostanza per dare forza e valore pizzerie, trattorie, enoteche, catene allo stile italiano dell’alimentazione e di ristorazione di qualità e servizi di dello stare a tavola. A dare il segnale catering e banqueting, purché lavorino I “viaggi del sole” rispettando l’ambiente, utilizzino prodotti I ristoranti della rete “Ristoranti amici della svolta è la Fispmed Onlus, la e risorse locali e garantiscano un servizio della dieta mediterranea” verranno in- Federazione internazionale per lo di qualità. L’impegno, a cui seguiranno seriti all’interno di cofanetti regalo del- sviluppo sostenibile e la lotta contro la controlli, avviene per il momento con la la linea “I viaggi del sole, itinerari del povertà nel Mediterraneo-Mar Nero che, sottoscrizione di un protocollo d’intesa. gusto tra i colori del Mediterraneo”. Se dopo avere attivato relazioni con tutti i Seguiranno la scelta di un logo che manca un’idea originale per un regalo Paesi dell’area, ha deciso di dare dignità o per festeggiare un’occasione speciale, scientifica, ed organizzativa, alle proposte identificherà i locali rispettosi delle norme fissate e condivise, nonché programmi si può scegliere uno dei cofanetti de- corrette della ristorazione italiana.

Con il concorso di molte istituzioni di promozione e di integrazione con gli Itinerari del gusto: un anno di teminiziative turistiche. po per partire in due, liberi di cambiare (a partire da Governo e Cnr) è stato Il progetto è decisamente ambizioso meta, hotel e data del weekend, per vi- in particolare varato un programma ed ha il merito di puntare in alto. vere un’esperienza indimenticabile nel per mettere in rete i ristoranti “amici Attraverso i protocolli di certificazione mondo della filosofia della gastronomia della dieta mediterranea”, aderenti ad della dieta mediterranea, che rappresenta mediterranea. Liberi da ogni preoccupa- un rigido protocollo di certificazioni di gran parte dei menu italiani, si verrà zione prima, durante e dopo il viaggio. qualità ed ecosostenibilità. L’obiettivo, a costituire una rete di ristoranti Liberi di potersi dedicare all’arte e alla assolutamente centrato e utile, è quello sicuramente “in regola” anche sotto il cultura della gastronomia mediterranea. di valorizzare e unire gli operatori e garantire i consumatori con un sistema profilo igienico sanitario e della tutela B cod 25917 ambientale. Il che vuole dire fare un primo passo, indispensabile, per poi poter fare Cos’è Fispmed Onlus valutazioni - da parte dei critici e dei La Federazione internazionale per lo sviluppo sostenibile e la lotta contro la clienti - sulla “bontà” o piacevolezza di povertà nel Mediterraneo-Mar Nero nasce nel 2004 sulla base dell’esperienza positiva acquisita attraverso il progetto Seam, supportato dalla Commissione quello che viene proposto. europea (DG Allargamento e DG Politiche Regionali) e del ministro Si potrà in pratica avere una dell’Ambiente italiano, che diede origine al network composto da 188 partner certificazione che, come minimo, garantisce appartenenti a 37 Paesi, rappresentanti di istituzioni culturali, ong, agenzie la salute e la qualità degli alimenti non governative, centri di studio, istituti di ricerca e università. L’associazione, ad oggi, conta 217 partner in 39 Paesi dell’area Euro-mediterranea e del Mar utilizzati in cucina. E coi tempi che Nero, rappresentando, quindi, oltre 1,6 milioni di cittadini e cittadine della corrono non è poco. medesima area. Per Fispmed Onlus il concetto fondamentale è che “la qualità della vita, non soltanto degli esseri umani, dipende direttamente dalla qualità dell’ambiente, dell’aria, dell’acqua, del suolo, del cibo”.

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24 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

Cuochi · professioni Appunti di cucina sensoriale

Non solo cuochi...

Ma artigiani del gusto tra scienza e arte

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o guardato un libro con i dipinti di Vincent Van Gogh. Cosa centra con la cucina? Nulla o forse tantissimo. L’imdi Daniel Facen pressione che ho avuto è l’utilizzo forte dei colori primari. Questa continua perfezione nello sfumarli, creando varie tonalità sempre perfette e armoniose con una logica straordinaria. Forti e decise pennellate, colori intensi e drammatici.

Il connubio con la mia cucina è subito spiegato. Gusti decisi, intensi, che sfumano attraverso profumi tenui ed eleganti ma pur sempre riconoscibili e distinti. Solo per far arrivare alla mente un arcobaleno di sapori e sensazioni che si sposano perfettamente.

Il colore rosso buttato su una tela, insignificante, come un nero di seppia insignificante buttato su un piatto bianco. Ma una pennellata dopo l’altra nasce a volte un capolavoro o un piatto perfetto.

Qual è il filo conduttore tra un artista e un artigiano? Forse solo il tempo. I quadri degli artisti rimangono per sempre. I nostri piatti durano qualche minuto. Ma devono rimanere indelebili nella mente del nostro commensale. Scienza, tecnica, sensazioni ed emozioni - non mi stancherò mai di ribadirlo - devono essere all’apice del nostro lavoro.

B cod 26345

Ricetta Encelado

Questo piatto nasce nei primi giorni del 2009. Encelado è un satellite relativamente piccolo, con un diametro medio di 505 km, solo un settimo del diametro della Luna. La massa e le dimensioni lo rendono il sesto satellite più grande di Saturno. Ho visto una trasmissione che parlava di Encelado, entrato in cucina ho provato a mettere le sensazioni che ho avuto in un piatto. Ho ricreato l’universo con una sfoglia di patata al nero veneziano e le costellazioni con polvere d’argento e foglia d’oro. Quindi Saturno e gli anelli con la zucca, cercando di ricreare in qualche modo la struttura di Encelado, usando acqua: l’acqua del pomodoro, l’acqua di alga, e acqua di mozzarella. (Dose per 4 persone) L’UNIVERSO: 300 g di patate, 50 g di nero di seppia, 2 g di polvere d’argento, 2 foglie d’oro, 100 g di albume d’uovo.

Cuocere le patate, passarle al setaccio; unire il nero di seppia e l’albume d’uovo. Stendere l’impasto su un silpat e tagliarlo in rettangoli; spruzzateli di polvere d’argento e di foglia d’oro. Lasciate riposare e asciugateli in forno a 70° per 6 ore. Tagliare la zucca a ciambella e fatela cuocere in acqua e anice stellato per 5 minuti. Raffreddarle in acqua e ghiaccio SFERE DI POMODORO: (La sfera risulta trasparente perché viene raccolta solo l’acqua che risulterà trasparente) 5 pomodori, 1 grammo di algin, cloruro di calcio Frullare i pomodori e raccogliere 100 grammi della loro acqua; unire l’algin, frullare con il frullatore a immersione e far riposare. Quindi sferificare con il cloruro di calcio.

SFERE DI MOZZARELLA: 200 g di acqua di mozzarella, 200 g di mozzarella passata al setaccio, 40 g di panna, 2,5 g di gomma xantano, 1,5 g di cloruro di calcio.

Frullare con il frullatore a immersione tutti gli ingredienti; lasciare riposare e quindi sferificare nel cloruro di calcio.

SCAMPI ALL’ARANCIO: 1 arancio, 1 scampo, 1 ostrica, 200 g di acqua e alga wakame, 3 g di agar agar.

Pelare un arancio al vivo, usare solo la parte gialla e sbianchirla in acqua. Quindi frullarla aggiungendo la polpa pulita e infine farla scolare. Pulire e battere uno scampo, farcirlo con l’arancio, ricomporlo e abbatterlo per qualche minuto. Abbattere a parte per qualche minuto anche la polpa dell’ostrica. Nel frattempo preparare un infuso di alga wakame, unire l’agar agar e tuffarci lo scampo e l’ostrica per qualche secondo. Adagiare la foglia al nero di seppia sul piatto, guarnendo con ribes e yogurt; porre al centro la zucca con la sfera di mozzarella, ai lati la sfera di pomodoro, lo scampo, e l’ostrica.

Polvere di oliva: frullare 100 g di olio d’oliva con 60 g di malto destrine. Passare la massa in polvere in padella ben calda in modo che si rosoli leggermente.

Olio croccante: 200 g isomalto, 90 g olio d’oliva, 30 g glucosio, 3 g sucro, 3 g glice.

Unire tutti gli ingredienti far sciogliere e infine unire l’olio. Stendere su silpat e tirare con il mattarello molto sottile. Ricavare delle cialde.

Anfora di olive: 500 g acqua di olive, 7 g carragenina kappa. Far bollire gli ingredienti e con uno stampino dare la forma desiderata.

Pane alle olive: 200 g di acqua di olive ricavata frullando le olive. Aggiungere 50 g di albume supermontante. Far seccare in forno a 70°C. Distillato: distillare 200 g di olive con l’evaporatore. L’acqua che verrà ricavata serve per riempire l’anfora.

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 25

professioni · Cuochi

La Rovere è la “stella” Vince il concorso del Grana Padano dedicato ai cuochi di domani

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Berton e Gruppo Trussardi Divorzio ufficiale I rumors dello scorso marzo sono diventati realtà: finita la collaborazione tra Andrea Berton (nella foto) e il ristorante Trussardi alla Scala di Milano.

A darne notizia ufficiale lo stesso Berton: «Si conclude la mia collaborazione con il gruppo Trussardi. È una decisione unilaterale da parte della proprietà, che non condivido né nella forma né nelle motivazioni addotte. Per questo motivo da ora in poi saranno esclusivamente i miei legali ad occuparsene».

«Dal 2005 - spiega Berton - anno di inizio della collaborazione, il Ristorante Trussardi alla Scala, sotto la mia guida e coadiuvato da uno staff di grande professionalità, ha raggiunto risultati sorprendenti: la prima stella Michelin nel 2008 e la seconda stella Michelin l’anno successivo, fino al riconoscimento, nel 2011, di miglior ristorante di Milano in base all’incrocio fra le principali guide gastronomiche nazionali. Sono stati anni intensi ed entusiasmanti». B cod 26334

opo il successo delle scorse edizioni, si è conclusa la settima edizione del concorso: “Diventa una stella con Grana Padano”.

Lunedì 18 giugno, presso il Roof Garden Restaurant di Bergamo, Mattia La Rovere (nella foto) dell’Ipssar Artusi di Forlimpopoli (Fc) è stato decretato vincitore con i suoi “Fagottini cacio e pepe con Sbrisolona e aria di Grana Padano”.

Il concorso dedicato agli studenti dell’ultimo anno degli istituti alberghieri e dei centri di formazione professionale che hanno aderito al progetto formativo “A scuola di cucina con Grana Padano”, prevedeva l’ideazione e la realizzazione di una ricetta legata alla storia della gastronomia del nostro paese, rivisitata in chiave moderna, utilizzando tra gli ingredienti il Grana Padano.

A premiare gli studenti e gli istituti, Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola, in qualità di presidente di giuria, e il direttore amministrativo del Consorzio, Giuseppe Saetta. La giuria era composta da: Elio Ghisalberti delle Guide de L’Espresso, Roberta Schira del Corriere della Sera, Laura Maragliano di Sale&Pepe, Fabrizio Ferrari, chef stellato del Roof Garden di Bergamo, Cristina Merlino di Starbene, Angela Costa di Cucinare Bene

Marco Sacco nuovo presidente degli Charming italian chef

e Mirella Parmeggiani, responsabile Relazioni esterne ed eventi – Italia del Consorzio tutela Grana Padano.

Il secondo classificato, Silvio Raffaele Toia dell’Ipra di Chatillon (Ao), ha presentato “La Seupetta di Cogne rivisitata con riso Carnaroli, disco croccante di Grana Padano e pasta Tac”, infine, la terza classificata, Valentina Ricci dell’Iis Giovanni Giolitti di Torino, si è presentata con il “Vitello tonnato (r)evolution.

Le scuole degli studenti finalisti sono state premiate con un contributo economico per spese scolastiche. Il vincitore, inoltre, ha ricevuto a sorpresa, uno stage nelle cucine dello chef Fabrizio Ferrari del Roof Garden di Bergamo.

B cod 26277

L’associazione Charming italian chef ha eletto presidente Marco Sacco, durante il 4° Congresso Chic al Devero Hotel di Cavenago (Mb), dove si sono incontrati gli chef del gruppo. L’occasione è stata utile per presentare i nuovi soci Chic, sempre più numerosi, e per annunciare gli eventi dei prossimi mesi, rivolti ai professionisti del settore e agli appassionati gourmet.

Eletto anche il nuovo consiglio formato, oltre che da Marco Sacco, del ristorante Piccolo Lago di Verbania, da Flavio Costa de L’Arco Antico di Savona, Stefano Masanti de Il Cantinone di Madesimo (So), Paolo Barrale del Marennà di Sorbo Serpico (Av), Pino Lavarra da sinistra: Angelo Sabatelli, Stefano Masanti, Flavio Costa, Marco Sacco, del Rossellinis di Ravello (Sa) e Angelo Sabatelli della Masseria Spina di Monopoli (Ba). B cod 25967 Pino Lavarra e Paolo Barrale

26 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

Cuochi · professioni il commento

Cuochi bravi o solo artisti e architetti?

Chef d’autore 2012 vince Fabio Sgrò

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abio Sgrò (nella foto, al centro, accanto di Aimo Moroni, secondo da sinistra), del ristorante Marcelin di Montà (Cn) è il vincitore della 2ª edizione del “Premio Chef d’autore”, kermesse gastronomica che celebra la cucina, i sapori e i prodotti del Belpaese ideata da OriginalItaly.it, il portale dedicato alle eccellenze italiane, tenutasi nel ristorante milanese “Il luogo di Aimo e Nadia”.

Sgrò ha avuto la meglio sui suoi quattro sfidanti con il piatto “Tortelli di farina di kamut ripieni d’anatra al rosmarino, con crema di Raschera Dop e mirtilli”, che ha deliziato vista e palato di giornalisti e professionisti del settore tra cui Edoardo Raspelli (nella foto, secondo da destra).

Il “Premio Chef d’autore” è nato dalla selezione di 280 cuochi tra gli oltre 3.500 ristoranti italiani iscritti al network che hanno condiviso le loro ricette.

Durante il pranzo d’autore, ognuno dei 5 cuochi selezionati dagli utenti del network ha così fatto degustare ai presenti la propria ricetta, servita in abbinamento con i vini di Cantine Contadi Castaldi.

I piatti sono stati valutati tramite un punteggio assegnato in base a creatività, presentazione, degustazione, complessità e tecniche di preparazione.

La creazione proposta da Fabio Sgrò ha ottenuto il punteggio più elevato, permettendogli di aggiudicarsi così il “Premio Chef d’autore - Seconda edizione”. B cod 25946

C’è qualcosa che non va.

La cucina mediterranea, vini italiani compresi, piace a tutti. Da tutto il mondo ci sentiamo dire di Roberto Vitali che la nostra cucina è salutare e piena di gusto.

Ed è vero. Ma quando i nostri chef partecipano a concorsi internazionali, seguendo regolamenti astrusi o suggeriti dagli sponsor, ecco che i nostri rappresentanti non si piazzano mai nei primi posti. Succede da sempre al Bocuse d’or, concorso organizzato in Francia, e in Inghilterra con la classifica dei migliori 50 ristoranti del mondo redatta dalla rivista inglese “Restaurant”.

Vedendo i regolamenti e le immagini di questi concorsi, qualche perplessità nasce. Succede che ci sono due modi di pensare e di mangiare e noi italiani, pur avendo in mano la chiave del successo, ancora una volta non sappiamo imporre le nostre eccellenze. Anni fa il tema imposto ai cuochi del Bocuse d’or era l’utilizzo di un pesce che si chiama halibut, inesistente nel Mediterraneo e neanche tanto pregiato. Guardando i piatti vincenti notiamo che sono tutti opere d’architettura notevoli, con i vari ingredienti (troppi, molto spesso) disposti ad arte per formare una coreografia colorata e architettonicamente perfetta. Non ho assaggiato quei piatti ma all’aspetto non erano certo invitanti.

Anche in Italia la presentazione del piatto è tenuta in sempre maggiore considerazione: ci vuole una certa eleganza nel proporre la pietanza, sì, ma non deve tutto esaurirsi con il “bello”. Il piatto deve essere anche buono e non sono convinto che i cuochi francesi, danesi, svedesi o norvegesi siano migliori dei nostri. E perché in Italia si fanno tanti concorsini di cui all’estero nemmeno si fa cenno e nessuno è in grado di organizzare un concorso internazionale di cucina mediterranea di cui ci sia eco in tutto il mondo? B cod 26276

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 27

professioni · Sommelier Gastrosofia

Sommelier o “conducente”?

Questo è il problema! di Guerrino Di Benedetto

Onav Lombardia, degustazioni “doc” dall’Italia alla Spagna

Degustazioni a 360°: così possiamo definire la recente attività sviluppata dall’Onav (Organizzazione nazionale assaggiatori di vino) Lombardia. Tre appuntamenti di grande rilevanza si sono succeduti dal 24 maggio quando nell’originale location dell’area espositiva Jannelli&Volpi a Milano è stata organizzata un’anteprima di Italia in Rosa, l’importante manifestazione dedicata ai rosati organizzata, dal 1 al 3 giugno, dal Consorzio Garda Classico a Moniga del Garda (Bs) con un grande successo di esperti e appassionati.

Il percorso tra le “chicche” dell’enologia europea è proseguito il 5 giugno nella sede di via Termopoli a Milano con Alla scoperta del Cava in cui Ferruccio Castelli (Dipartimento alimentare dell’Ambasciata di Spagna) ha fornito una panoramica dell’enologia spagnola e Miguel Angel Castillo (Azienda Juvé y Camps) ha descritto il Metodo Classico Iberico.

L’incontro con il Cava è peraltro solo una delle iniziative Onav per far conoscere i vini spagnoli.

Dopo il primo appuntamento del 23 maggio a Nuoro si è svolto il Ribeira del Duero Tour: Avellino, Genova, Pavia, Vercelli, Campobasso e L’Aquila hanno rappresentato altrettante occasioni per conoscere l’enologia iberica. Questo viaggio tra le eccellenze si è concluso il 25 giugno sempre nella sede milanese con l’incontro con una delle migliori espressioni del Tai Rosso, vino simbolo dei Colli Berici, tra cui il Thovara dell’azienda Piovene Porto Godi. Mese significativo, ma non un’eccezione nell’attività dell’Onav rivolta a diffondere in modo intelligente la cultura enologica.

B cod 26303

28 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

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n fantasma si aggira fra i tavoli dei ristoranti, un fantasma che spesso spaventa e spesso rassicura i clienti, ma spessissimo spaventa più i ristoratori e a volte non li rassicura.

Strana figura il sommelier. È interessante notare che l’etimologia della parola sommelier deriva dal francese provenzale “saumalier”.

Che, a sua volta, deriva dal latino “sagma”, parola che designava il conducente di bestie da soma (interessante sarebbe capire chi sono le bestie: problema aperto!).

Col tempo la parola però mutò significato identificando prima l’addetto ai viveri e poi il cantiniere. Oggi la parola sommelier indica un professionista che conosce e riconosce le tipologie dei vini, la loro qualità, le loro caratteristiche e da un po’ di anni a questa parte è la figura che guida i clienti soprattutto nella scelta dell’abbinamento migliore fra il cibo e il vino.

Poi però, negli ultimi tempi i mass media enogastronomici hanno

contribuito a modificare la sua figura così il sommelier è diventato un po’ un fenomeno da baraccone, fa gare e concorsi va e viene dai ristoranti di grido (spesso gridandolo ai giornali), fa, disfa e vende wine list, commercia in vini, organizza degustazioni e dulcis in fundo, guarda come dei miserabili tirchioni i poveri ristoratori che non possono permetterselo, che, poi, preda della sudditanza psicologica, gli commissionano liste di vini per poter almeno dire ai clienti che la loro lista l’ha fatta lui, “che per anni ha lavorato per tale ristorante e poi è passato dalla Francia e poi ha girato l’Italia” e ora è qui, nella mia lista.

Come un tempo accadeva nell’Atene della Accademia che si identificasse Aristotele con il famoso “ipse dixit”. Se lo ha degustato lui allora buon vino a tutti e un piccolo scioglilingua: et voilà, aprite una bottiglia e lui vi dirà ciò che va e ciò che non va, ma se è la sua buona sarà.

Se non avete risolto il problema non vi preoccupate... un sommelier non è per tutti.

Tiramisù

Giancarlo Sartore

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Sommelier · professioni

Il bresciano Gianluca Goatelli Miglior sommelier Ais della Lombardia

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ianluca Goatelli (nella foto, secondo da sinistra), bresciano, classe 1975, direttore di sala e sommelier presso il Ristorante “La Colombera” di Castrezzato (Bs) ha vinto il Concorso Miglior sommelier professionista Ais (Associazione italiana sommelier) di Lombardia 2012 che si è disputato il 18 giugno presso l’azienda vitivinicola Le Fracce di Mairano di Casteggio (Pv).

Intensa la sfida fra i cinque sommelier professionisti candidati a ottenere l’ambito titolo che ha previsto un’impegnativa prova scritta e altrettanti esami tecnici.

A salire sul podio, accanto a Gianluca Goatelli, Miglior sommelier professionista di Lombardia 2012, Filippo Gastaldi (nella foto, a sinistra), anch’egli bresciano, classe 1983, sommelier titolare dell’enoteca “Un mondo diVino” di Orzinuovi (Bs), secondo classificato, e Daniele De Lucia (nella foto, secondo da destra) milanese, classe 1985, sommelier presso l’Antico Ristorante Boeucc di Milano, terzo classificato.

Soddisfazione da parte del presidente di giuria e referente nazionale dei Concorsi, Luisito Perazzo, e del presidente Ais Lombardia, Fiorenzo Detti, che ha commentato: «È una grande soddisfazione vedere l’elevato livello di preparazione degli sfidanti e il merito è da ricercare

nella professionalità e nella passione dei nostri sommelier e nella loro partecipazione alla nostra Scuola concorsi coordinata dal Miglior sommelier professionista d’Italia 2010 Nicola Bonera».

A passare il titolo il vincitore dell’edizione precedente, il sommelier professionista Emanuele Riva del risto-

rante “La Cava dei Sapori” di Como.

«Un sentito ringraziamento - ha aggiunto Fiorenzo Detti - all’azienda Le Fracce (nella foto, a destra, l’enologo dell’azienda, Roberto Gerbino), che ha reso unico questo concorso per la splendida cornice e l’efficiente organizzazione».

B cod 26237

Andrea Bravaccini, alfiere del Prosecco al 1º concorso per giovani sommelier

Il Gran premio Alfiere del Prosecco ha il suo primo vincitore: si chiama Andrea Bravaccini (nella foto, secondo da destra) e fa parte della sezione Romagna dell’Associazione italiana sommelier. La prima edizione del concorso organizzato da Ais con la collaborazione di Carpenè Malvolti e riservato ai giovani sommelier Ais under 35, è andata in scena alla presenza del vicepresidente nazionale Ais Renato Paglia (nella foto, a destra), del presidente di Ais Veneto Dino Marchi (nella foto, a sinistra) e del responsabile nazionale concorsi dell’Associazione Cristiano Cini (nella foto, terzo da destra), in quello che è considerato il tempio della spumantistica, la Carpenè Malvolti, presente sul territorio da 144 anni e leader storico nella Docg Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore.

Entusiasta del risultato il neo Alfiere del Prosecco, Bravaccini, che a caldo ha dichiarato: «Indipendentemente dalla vittoria o meno, il concorso ti fa crescere tanto dal punto di vista professionale. Erano

4 mesi che mi preparavo, avevo fatto uno studio approfondito sulla zona e in particolare su i vitigni e portainnesto di ognuno dei terreni. È stato bello anche perch tra noi concorrenti si era creato un clima positivo e conviviale, con la sensazione di fare squadra aiutandosi a vicenda. Devo assolutamente ringraziare Cristiano Cini che si da un sacco da fare girando per l’Italia alla ricerca di giovani talentuosi e organizzando tanti eventi e un ringraziamento va all’Ais Romagna, che mi ha sempre spronato allo studio e spinto in ogni concorso».

Piazza d’onore per il “profeta in patria” Mauro Massarin (nella foto, secondo da sinistra) della sezione Veneto e terzo gradino del podio per Andrea Galanti (nella foto, terzo da sinistra) di Ais Toscana. B cod 25926

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 29

Argalart 2012 - Silvio Bramardo

professioni · Barman

Argalà, pastis di montagna Storia antica che si rinnova

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l mondo dei dirittura salvate. Cominciamo con l’Argalà. barman sta an-

liquore è versatile, apprezzato sia come ape-

Argalà è un pastis artigianale prodot- ritivo sia come digestivo, data la complessità

dando sempre to a Roccavivione (Cn), in val Vermegnana, dei profumi e degli aromi.

di più verso la moder- da Enrico Giordana e Piero Nuvoloni-Bon-

Gli ingredienti sono le erbe e le pian-

nità e verso nuove tec- net. L’idea nasce da quello che per loro era te delle Alpi Marittime e l’anice. La lavoraniche di miscelazione, una tradizione, preparare una bevanda fresca zione avviene in due momenti: infusione in di Carmine Lamorte

ma è importante non per dissetare parenti e amici nelle calde serate bagno a freddo d’alcool delle piante e delle perdere mai il contat- estive.

to con il passato.

spezie e l’estrazione dell’alcolato in alambicDopo aver sperimentato la produ- co. L’alcool è di grande qualità. Le materie

Su questo numero e sul prossimo zione di altre bevande, nell’estate del 2008 prime provengono prevalentemente da agriparlerò di bevande alcoliche, ancora abba- ecco arrivare il pastis. Enrico Giordana, ni- coltura biologica: piante coltivate nelle valli stanza sconosciute, ma con una grande tra- pote d’arte, ha ereditato la distilleria Gior- cuneesi, erbe spontanee raccolte sulle mondizione culturale e di altissima qualità che dana di Roccavione fondata da suo nonno e tagne locali, zucchero di canna “Mascobado” andrebbero fatte conoscere, in alcuni casi ad- chiusa poco prima della sua nascita. Enrico del commercio equo e solidale. raccoglie una ricetta preparata da suo padre,

Argalà, come aperitivo può essere

un infuso di anice e liquirizia. Argalà nel- consumato come un normale pastis, aggiunla parlata occitana di Roccavione significa gendo un po’ di acqua ghiacciata, magari “soddisfatto”, quasi una pace dei sensi, sen- tenuta in frigorifero, o raffreddata al motirsi felici. Questa l’espressione usata da chi mento con del ghiaccio ma poi filtrata. Le nell’estate del 2008 provò questa loro bevan- proporzioni consigliate possono variare da da, da qui la decisione dei due giovani im- una parte di Agalà (3 cl consigliati) e tre parprenditori di battezzare il loro liquore aperi- ti di acqua per un gusto più deciso oppure tivo Argalà. Dopo tre anni di prove e studi, una parte di Argalà e cinque parti di acqua. nel gennaio del 2012, nasce ufficialmente Consumato all’aperitivo il consiglio è quello Argalà Snc. Il prodotto è commercializzato di abbinare piccoli snack quali olive condite in bottiglie da 20 e 70 cl di colore ambrato con aroma o piccanti, mandorle tostate o picon una gradazione alcolica di 45 gradi. Il stacchi. B cod 26360

30 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

Barman · professioni A “Pausa Caffè” premiati i campioni della tazzina Trapanese vince nel Latte SoiArt, Linardi è la migliore assaggiatrice

È il giovane fiorentino Lucian Trapanese (nella foto) il vincitore del primo campionato in Italia di “Latte SoiArt”, tecnica artistica di decorazione del cappuccino. Il verdetto è stato decretato nel giugno scorso da una giuria di esperti a Firenze durante “Pausa Caffè”, il primo festival dedicato alla bevanda nera. Trapanese, 22 anni, lavora presso la Pasticceria Caldana di piazza Leopoldo. «Ho imparato - ha detto il primo classificato - andando a vedere i campionati italiani dedicati all’arte del cappuccino e ho avuto un degno maestro come Mariano Semino».

Secondo classificato Simone Celli di Montefiridolfi (Fi).

Durante la manifestazione è stato eletto il campione italiano di assaggiatori di caffè, Cinzia Linardi di Trieste. Alla gara hanno partecipato 60 assaggiatori e la finale si è tenuta tra Linardi e Simone Guerrini di Crema. Cinzia Linardi, 36 anni, lavora da cinque anni nel suo bar La Chichera Cafè (in dialetto trentino “la tazzina di caffè”) a Mori (Tn). I suoi genitori da 37 anni lavorano nell’ambito della caffetteria. «Non mi aspettavo di vincere», ha detto. «Ho partecipato alla gara dopo aver seguito vari laboratori sensoriali del gusto, imparando a riconoscere il caffè sotto l’aspetto del corpo, dell’acidità e per l’aroma e il gusto». B cod 26115

Gino Uberti, una vita per la formazione dei baristi Al figlio Paolo, Gino ha saputo re-

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opo una lunga malattia, si è spento lo scorso maggio Gino Uberti (nella foto), fondatore di Trismoka. Sulle sponde del lago d’Iseo, a cavallo del confine tra le province di Brescia e Bergamo, la torrefazione di Paratico (Bs) ha sempre puntato sulla tradizione familiare. La miscela più riuscita, secondo Gino.

Attratto sin da giovane dalla passione per l’“oro nero”, iniziò nei primi anni Ottanta, con l’aiuto della moglie Zelinda, a dedicarsi anima e corpo al processo di lavorazione del caffè, dalla ricerca delle migliori materie prime con un’attenta tostatura e uno scrupoloso confezionamento, fino alla garanzia di un impeccabile servizio di consegna e di assistenza.

galare profonde e solide radici, ben salde nella passione per un prodotto qualitativamente eccellente e nella dedizione per la formazione dei baristi del futuro. Fortemente voluto da Gino Uberti, il Centro di formazione barista è tra le poche scuole ufficialmente riconosciute dalla Scae (Speciality coffee association of Europe). Da qui ogni anno, in vista del Campionato italiano baristi caffetteria, la scuderia Trismoka sforna i migliori artisti della tazzina. Per loro Gino ha prodigato tempo, sforzi, risorse, riproponendo in calendario, insieme al figlio Paolo, l’attesa manifestazione che al metodo della competizione unisce l’ingrediente della professionalità e la componente del divertimento.

Nonostante il grande dinamismo imprenditoriale, Uberti ha saputo distinguersi anche per il suo impegno sociale e sportivo.

Mancherà alla comunità di Iseo (Bs), cittadina cui era fortemente legato, la sua figura appassionata e attenta ai bisogni della collettività. La sua scomparsa è un colpo al cuore per Trismoka, che al suo fondatore continua a dedicare l’amore per la cultura del caffè e per la professione del barista. B cod 26183

Al Concorso Aibes Venezia vince Gianni Rebecca

Come ogni anno i migliori barman di Veneto e Trentino si sono sfidati a colpi di shaker per il titolo di barman dell’anno e per il miglior cocktail nelle varie categorie.

Nell’ultima edizione del concorso Aibes (Associazione italiana barmen e sostenitori) tenutasi a Bardolino (Vr), è stato Gianni Rebecca (nella foto), barman di Abano Terme (Pd), ad aggiudicarsi il doppio titolo di barman dell’anno e miglior cocktail nella categoria Long drink con una ricetta intrigante e dal nome misterioso “Kill the witch”. Il cocktail si basa su gusti speziati come il rum Captain Morgan Spicie, il Martini Rosato e il ginger ale a cui si aggiunge il profumo di sambuco del liquore St. Germain.

Il titolo di Barman dell’anno viene attribuito attraverso un esame orale e scritto nel corso del quale viene valutata la preparazione professionale dei candidati attraverso domande sia di carattere generale che specifiche sulla merceologia, sulla storia del bartending, sulle tecniche di preparazione. I vincitori del premio Barman dell’anno delle varie sezioni Aibes si incontreranno poi per sfidarsi nell’ambito del concorso nazionale nel prossimo autunno a Sorrento. La competizione ha evidenziato la grande preparazione di Rebecca, barman di grande esperienza che svolge la propria attività al Victoria Club presso l’Hotel Trieste Victoria del Gruppo Borile di Abano Terme. B cod 25903

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 31

professioni · Gestione e normative

Efficienza dello staff

Le risorse umane sono la base del successo di un ristorante

Porre una particolare attenzione alla gestione delle risorse umane è indispensabile per il successo di un ristorante o di un albergo.

Il gestore deve attivare una corretta politica e costruire un perfetto staff di collaboratori, capaci di entrare in empatia tra di loro e naturalmente con i clienti

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U

no degli obiettivi fondamentali per un’ottima amministrazione delle imprese della ristorazione, così come di Giancarlo Pastore Amministratore Cipas di tutte le aziende in genere, è porre una particolare attenzione alla gestione delle risorse umane, che come dice la parola stessa sono una delle basi su cui fondare un ristorante e un hotel. Il gestore di un ristorante deve essere in grado di attivare una corretta politica e costruire un perfetto staff di collaboratori, capaci di entrare in empatia tra di loro e naturalmente con i clienti.

La gestione delle risorse L’esistenza di questa funzione rappresenta la coscienza che l’azienda ha acquisito nel tempo di essere anche un fenomeno e una struttura sociale, nel quale prioritaria è quella di governare questo sistema, come si governano il sistema tecnico e quello economico. Gestire risorse umane, dirigere il personale, organizzare le persone,

sono espressioni con le quali s’indica quella funzione che cura i rapporti tra azienda e dipendenti. Essa si configura come un articolato procedimento di acquisizione, organizzazione e amministrazione delle risorse umane all’interno di un sistema organizzativo.

Il grado di complessità della gestione delle risorse umane (Gru) è variabile in funzione del settore e delle dimensioni delle imprese, così come le politiche di Gru sono diversificate a seconda che siano rivolte al management oppure agli esecutori. L’attività di gestione del personale si configura come attività estremamente complessa, in quanto implica l’espletamento e il coordinamento di operazioni di carattere amministrativo, giuridico, organizzativo, economico. Le tecniche e le modalità di gestione delle risorse umane si sono notevolmente evolute nel corso degli anni, adeguandosi così alle nuove esigenze delle imprese.

L’attività di gestione delle risorse umane può essere distinta in due aree: le “relazioni industriali” e lo “sviluppo organizzativo”.

Nell’ambito delle relazioni indu-

Gestione e normative · professioni striali, rientrano le attività giuridicamente vincolate e quelle soggette alla contrattazione sindacale.

Compiti specifici dell’area delle relazioni industriali sono: amministrazione e gestione operativa del personale (assunzioni, promozioni, licenziamenti, tenuta dei libri obbligatori, ecc.) rapporti sindacali (vertenze collettive) contenzioso individuale (vertenze individuali) attività di tipo sociale (mense, asili nido, borse di studio per i figli dei dipendenti.) controllo dei costi e budget; organizzazione del lavoro (definizione degli organici standard, dei tempi e metodi di esecuzione del lavoro, in modo da migliorare la capacità produttiva e il livello di efficienza); sistema informativo sul personale.

Nello sviluppo organizzativo, rientrano quelle attività conducibili discrezionalmente dal management aziendale.

Compiti specifici nell’area dello sviluppo organizzativo sono: pianificazione delle risorse umane; selezione e accoglimento del personale; selezione interna; valutazione del personale (analisi dei rendimenti, previsioni sui rendimenti futuri); definizione dei contenuti delle varie mansioni; inquadramento e trattamento retributivo, in ottemperanza delle norme contrattuali per tutto il personale, con esclusione del management al quale si applicano cri-

Empatia: mettersi nei panni dell’altro

teri diversi nella definizione dei piani retributivi; formazione professionale, intesa come attività finalizzata a stimolare e migliorare il grado di conoscenza professionale; si distingue nella formazione tecnicoprofessionale destinata ai manager e a coloro che svolgono comunque attività complesse e nell’addestramento destinato ai livelli con mansioni il cui contenuto professionale è limitato; organizzazione aziendale, intesa come attività finalizzata al miglioramento del funzionamento dell’intera struttura organizzativa.

Politica del personale Nel considerare l’obiettivo di costituire un buono staff di collaboratori, bisogna riflettere circa alcuni punti cardine su cui lavorare: che obiettivi devono raggiungere i collaboratori, come devono comportarsi e quale gerarchia generale deve essere costituita, quante e quali competenze volete e potete cedere e fino a che punto siete disponibili a rendere accessibili le informazioni, cifre e risultati ai vostri collaboratori e cosa poter offrire loro in cambio. Cercate quindi di formulare una sorta di codice d’onore. È indispensabile una giusta politica salariale, ma ancor più conta l’ambiente lavorativo: la correttezza, la tolleranza e il lato umano nei rapporti che si creano sul lavoro. Attraverso la formulazione di un questionario su come immaginino il posto di lavoro ideale, i vostri collaboratori, sapranno indicarvi aspetti importanti e darvi suggerimenti per la costruzione di una corretta politica del personale. B cod 26308

Una delle maggiori difficoltà nel lavoro a contatto con i clienti è quella di saper controllare le proprie reazioni e gestire il coinvolgimento emotivo. È umano e inevitabile non rimanere impassibili in certe situazioni e provare simpatia o antipatia per qualche ospite, ma non è professionale abbandonarsi a questi sentimenti. D’altro canto anche l’indifferenza, l’apatia, l’automatismo, lo scarso interesse non producono buoni risultati. Come sempre la scelta giusta sta nel mezzo.

Il coinvolgimento emotivo, insomma, va dosato, ci vuole ma non deve essere troppo intenso: provate a pensare che risultati disastrosi provocherebbe un ‘emozione eccessiva in un chirurgo pronto ad operare!

Anche nel vostro settore, per gestire il rapporto con il cliente e imparare a gestire le proprie reazioni la strada giusta è l’empatia: la capacità di mettersi nei panni degli altri, per capire meglio le loro emozioni e trovare la risposta più opportuna alle loro esigenze.

L’empatia non va però scambiata con la simpatia, che è un forte coinvolgimento nelle emozioni altrui, che non ci permette di essere lucidi, efficienti e di avere una reazione adeguata alle richieste dell’ospite.

L’empatia invece è la capacità di identificarsi con l’ospite in modo da capire le sue esigenze in maniera professionale, senza coinvolgimento emotivo ma in modo tempestivo e puntuale.

Se non è possibile eliminare la propria soggettività, occorre imparare a controllare i propri atteggiamenti. Dovete farlo per i vostri ospiti, ma anche per voi stessi e per i vostri colleghi perché dal benessere e dalla serenità di ognuno dipende il grado di collaborazione e di sostegno reciproco. Naturalmente sono assolutamente da evitare atteggiamenti di apatia nei confronti del cliente, ovvero quelle espressioni verbali o non verbali che comunicano: “I tuoi problemi non m’interessano”.

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 33

professioni · Gestione e normative

Etichetta Cosa cambierà nel 2014?

Scelte più sane e consapevoli

I

l 13 dicembre 2011 è entrato in vigore il Regolamento 1169/ 2011 che si applicherà a partire dal 13 dicembre 2014 e che di Massimo Artorige Giubilesi stabilisce requisiti Tecnologo alimentare supplementari in tema di etichettatura con lo scopo di aiutare i consumatori a compiere scelte più consapevoli, con un occhio di riguardo anche per la salute. di Silvia Curti Area marketing Quali sono le princie sviluppo d’impresa pali modifiche che verranno introdotte da questa nuova norma? Vediamole nel dettaglio.

Allergeni Rispetto alle regole attuali, il nuovo regolamento impone che tutte le sostanze o i prodotti che possono provocare allergie o intolleranze figurino nell’elenco degli ingredienti anche nel caso di prodotti alimentari che non siano preimballati (attualmente tale obbligo è in vigore solamente per gli alimenti preimballati). Inoltre, la denominazione di tali sostanze o prodotti deve essere evidenziata attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti elencati (per esempio per dimensione, stile o colore di sfondo). È importante segnalare come ai sensi di questa norma il requisito di informazione si applicherà anche ai prodot-

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ti alimentari venduti nel circuito della ristorazione, novità non di poco conto se si considera che i dati attuali mostrano che il 70% circa degli shock anafilattici si verifica in occasione dei pasti fuori casa.

Nanoingredienti La presenza di nanoingredienti in un prodotto alimentare deve essere indicata nell’elenco degli ingredienti. Tuttavia, non ne viene richiesta l’indicazione quantitativa se rimane entro i limiti imposti dal regolamento.

Contenuto nutritivo L’accresciuto interesse dei consumatori per gli aspetti nutrizionali ha indotto il legislatore ad estendere l’obbligatorietà delle informazioni in tal senso. È quindi fatto obbligo di inserimento della dichiarazione nutrizionale recante le seguenti indicazioni: il valore energetico; la quantità di grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale.

Non è prevista quindi alcuna indicazione - neppure su base volontaria - del colesterolo. I valori in questione dovranno essere espressi in 100g/100ml e potranno inoltre essere espressi come percentuale dell’assunzione di riferimento (quantità giornaliera indicativa o Gda). Sono escluse dall’obbligo di dichiarazione del contenuto le bevande alcoliche (questa eccezione nutritivo: sarà però riesaminata tre anni dopo l’entrai prodotti alimentari non trasformati ta in vigore del regolamento); (quali carne fresca, mele, ecc.); i prodotti alimentari i cui imballaggi non i prodotti che non hanno un valore ener- superano la dimensione di 25 cm2 (il nome, getico elevato (come spezie, caffè, tè, ecc.); gli allergeni, la quantità netta e la data entro

Gestione e normative · professioni la quale il prodotto va consumato devono comunque essere sempre indicati sull’imballaggio).

Il nuovo regolamento suggerisce inoltre che, per interessare il consumatore medio e considerando anche l’attuale livello di conoscenze nutrizionali, le informazioni fornite a questo proposito dovrebbero essere quanto più semplici e comprensibili possibile.

Leggibilità Data la frequente problematica della scarsa leggibilità delle informazioni fornite sulle etichette dei prodotti alimentari, le nuove norme hanno affrontato questo problema stabilendo che le informazioni alimentari devono essere presentate in modo da essere facilmente visibili, chiaramente leggibili, non nascoste da slogan e altre informazioni pubblicitarie e in chiaro contrasto rispetto allo sfondo.

Paese d’origine È, forse, la novità che ha destato maggiore attenzione nei mass media e negli operatori del comparto, data anche l’importanza dell’argomento. Il testo si presenta in questo caso come un “compromesso” fra le istanze di chi vorrebbe l’introduzione obbligatoria dell’indicazione di origine o provenienza per il maggior numero di prodotti possibile e quanti, al contrario, ne temono gli effetti paralizzanti per gli acquisti.

Viene così confermato il principio secondo il quale l’indicazione dell’origine dell’alimento è obbligatoria solo quando la sua omissione potrebbe trarre in inganno il consumatore, ma il nuovo regolamento estende l’obbligo di indicazione del paese d’origine anche alla carne di maiale, montone, capra e pollame.

Pratiche leali di informazione Si stabilisce che le informazioni sugli alimenti non devono in alcun modo indurre in errore, in particolare: per quanto riguarda le caratteristiche dell’alimento (natura, identità, proprietà, composizione, quantità, durata di conservazione, paese d’origine o luogo di provenienza, metodo di fabbricazione o di produzione); attribuendo al prodotto alimentare effetti o proprietà che in realtà non possiede; suggerendo che l’alimento possiede caratteristiche particolari, quando in realtà tutti gli alimenti analoghi possiedono le medesime caratteristiche; suggerendo, tramite l’aspetto, la descrizione o le illustrazioni, la presenza di un particolare alimento o ingrediente, mentre di fatto, tale alimento o ingrediente è stato sostituito con un diverso componente.

Le informazioni sugli alimenti devono poi essere precise, chiare e facilmente comprensibili per il consumatore e, cosa ancora più importante, fatte salve le deroghe previste dalla legislazione dell’Unione in materia di acque minerali naturali e alimenti destinati ad un particolare utilizzo nutrizionale, le informazioni sugli alimenti non possono attribuire a tali prodotti proprietà di prevenzione, trattamento o cura di una malattia umana.

È ovviamente presto per definire le criticità che la norma potrebbe determinare nell’attività degli operatori del comparto alimentare e della ristorazione. Sin d’ora tuttavia si può rilevare una questione che rischia di compromettere la coerenza della disciplina con il restante quadro normativo. Oltre alle indicazioni obbligatorie, infatti, gli Stati membri dell’Unione europea possono adottare disposizioni che richiedano ulteriori indicazioni obbligatorie per categorie specifiche di alimenti, per almeno uno dei seguenti motivi: protezione della salute pubblica; protezione dei consumatori; prevenzione delle frodi;

protezione dei diritti di proprietà industriale e commerciale, delle indicazioni di provenienza, delle denominazioni d’origine controllata e repressione della concorrenza sleale.

Questa conquistata facoltà rischia di compromettere gli sforzi di armonizzazione compiuti fino ad ora, frammentando il quadro complessivo e creando agli operatori problemi nell’individuazione delle regole vigenti nei diversi mercati dei Paesi Ue. B cod 26355 Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 www.giubilesiassociati.com

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 35

alimenti · Pasta

Fini festeggia cent’anni di eccellenza emiliana con la nuova Selezione

F

ini, marchio del Gruppo Fini Spa di cui fa parte anche il brand “Conserve della Nonna”, celebra quest’anno il centenario con il lancio della nuova linea “La Selezione Emiliana” (vedi box sotto). Un anniversario importante per un’azienda che da piccola attività familiare - una bottega che offriva il meglio della cucina emiliana preparata da Telesforo e Giuditta Fini - è diventata una realtà amata a livello internazionale. Rispetto per le tradizioni e spirito d’innovazione sono i valori che oggi, come 100 anni fa, af-

fermano l’identità e la forza di un marchio che produce pasta fresca tutelando al tempo stesso il patrimonio gastronomico del territorio d’appartenenza, l’Emilia.

Il saper offrire il vero e autentico gusto di una volta che incontra la praticità dei tempi moderni è uno degli obiettivi di Fini, che rivolge la massima attenzione

anche alla scelta degli ingredienti in tutti i suoi prodotti, dalla pasta fresca liscia e ripiena ai primi piatti surgelati e ai sughi.

Oltre al legame con il territorio, cui l’azienda nel suo percorso non ha mai rinunciato, la selezione delle materie prime e l’osservanza delle tradizioni sono quindi il fondamento di tutto il processo produttivo, insieme alla ricerca e alla capacità di innovare. È l’unione di questi “ingredienti” che consente a Fini di offrire un prodotto buono e come “fatto in casa” oggi come 100 anni fa. B cod 26181

La Selezione Emiliana Nel 2012, anno del centenario, Fini ha lanciato una novità che ha tutto il sapore della sua terra, “La Selezione Emiliana”, una linea di pasta fresca che è emblema del gusto e racchiude il meglio del territorio. Sei ricette storiche della cucina regionale realizzate con ingredienti selezionati, per una qualità speciale: Tortellino di Modena con Prosciutto crudo e Parmigiano Reggiano Cappelletto emiliano con Mortadella Bologna Igp e Parmigiano Reggiano Dop Passatelli emiliani Gramigna paglia e fieno Garganelli emiliani Pasta sfoglia per lasagne

36 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

Gruppo Fini Spa via Confine, 1583 - Ravarino (Mo) Tel 059 259111 - Fax 059 259251 www.gruppofini.it

Xxxxxxx 路 alimenti

luglio/agosto 2012 路 Italia a Tavola 37

alimenti · Pasta

Tecnologia al servizio della tradizione L’arte della pasta secondo Granoro

I

l Pastificio Attilio Mastromauro Granoro srl ha sede a Corato (Ba), in Puglia, regione nota sin dall’epoca romana per la produzione dei migliori grani duri d’Italia ed oggi tra le più votate alla produzione della pasta di semola di grano duro. Discendente da un’antica famiglia di industriali pastai, Attilio Mastromauro (nella foto sotto) nel 1967 fonda il Pastificio noto oggi con il nome di Granoro che, con uno sviluppo rapido ma costante, è diventato nel tempo una delle più importanti realtà produttive nel settore della pasta di semola di grano duro a livello nazionale.

Sin da principio fu proprio Attilio, con il sostegno insostituibile della moglie

Chiara, a curare il particolare layout dello stabilimento, in controtendenza rispetto alle altre realtà di quegli anni tutte protese verso impianti a sviluppo verticale, articolando gli impianti produttivi in orizzontale e strutturandoli in modo da contenerli in volume. Una ricerca costante della migliore qualità, sia sul piano della tecnologia produttiva che delle materie prime impiegate, con una produzione che nel giro di pochi anni è passata da 150 a 500, ed oggi a 3.500 quintali al giorno.

Nel 1970 gli impianti subiscono il primo dei tanti rinnovamenti che saranno attuati negli anni successivi e, da quel momento, per il Pastificio Granoro è stato

un continuo ampliarsi e adeguarsi sotto il profilo tecnologico e qualitativo, puntando all’innovazione per rispondere in modo sempre puntuale alle nuove esigenze del mercato e alla domanda sempre crescente dei consumatori.

Nel 1980 entrano in azienda Marina (nella foto, a sinistra) e Daniela (nella foto, a destra), figlie di Attilio e Chiara. La loro attenzione, rivolta in particolar modo al marketing e alle moderne tecniche manageriali di gestione, ha fatto di Granoro un’azienda avanzata, ancor più competitiva sul mercato ma, grazie al suo carattere familiare, sempre attenta a riconoscere l’importanza delle relazioni umane e di un ambiente di lavoro sereno e rispettoso delle risorse umane. Con il nuovo millennio gli investimenti decisi hanno riguardato soprattutto il conseguimento di obiettivi di forte razionalizzazione della logistica interna. Nel 2008 è stato reso operativo il Magazzino automatico, una imponente struttura in grado di stoccare circa 7mila tonnellate. B cod 26178 Pastificio Attilio Mastromauro Granoro srl s.p. 231, km 35.100 - 70033 Corato (Ba) Tel 080 8721821 - www.granoro.it

38 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

Frutta e verdura - Consumi · alimenti

Forme, colori e virtù della melanzana

T

ipica dell’estate, appartiene alla famiglia delle Solanaceae. È originaria delle zone calde dell’Asia meridionale, forse dall’India orientale dove era presente circa 4mila anni fa. Fu introdotta nell’area mediterranea dagli Arabi agli inizi del Medioevo; di Piera Genta trionfa a Napoli e nell’Ottocento conquista anche il Piemonte con il ricettario di Giovanni Vialardi, cuoco di Vittorio Emanuele II. Non è commestibile da cruda per il suo gusto sgradevole e perché contiene una sostanza alcaloide, la solanina, che si riduce con la cottura e con la tecnica di salatura sotto peso, a cui le melanzane vengono tradizionalmente sottoposte prima della cottura.

L’Italia e specialmente la Sicilia è uno dei principali produttori europei.

Molte sono le varietà, che si distinguono per forma e per colore

Le Radici del Cibo

della buccia. Le melanzane rotonde sono perfette per le preparazioni che necessitano di essere cotte a fette, quelle allungate sono indicate per farle ripiene. Fra le più note varietà consumate in Italia troviamo: Black Beauty, Gigante bianca di New York, dal frutto enorme, bianco sfumato di violetto con caratteristica forma a borsetta; Violetta di Napoli, Tonda comune di Firenze. La Melanzana rossa Dop di Rotonda, molto simile a un pomodoro, colore rosso-arancione, polpa fruttata e sapore leggermente piccante, nonostante il nome appartiene ad altra specie e viene coltivata in provincia di Potenza.

Il valore nutritivo è scarso, con poche calorie e basso contenuto di grassi, proteine e glucidi; è spesso nelle diete e favorisce l’abbassamento del colesterolo; è ricca di acqua, potassio, vitamina A e C, fosforo, calcio, tannino e contiene pochi zuccheri. Una curiosità: durante la seconda Guerra mondiale, le sue foglie essiccate erano usate per la confezione di sigari o sigarette in sostituzione dell’introvabile tabacco.

B cod 26271

Agenda degli ultimi sequestri dia Guasrtiera co dia Guasrtiera co dia guarinanza di f dia a r a u G stier Co

1 giugno - Reggio Calabria I militari delle Delegazioni di spiaggia di Bianco (Rc) e Melito Porto Salvo (Rc) hanno sequestrato nel centro di Bianco circa 30 kg di prodotti ittici. Il pesce, nascosto in due autovetture, era in cattivo stato di conservazione. B cod 25989 1 giugno - Tronchetto (Ve) Trecento chili di molluschi tipo cannolicchi o cappelunghe sono stati sequestrati dalla Guardia Costiera di Venezia. I prodotti provenivano dal mare Adriatico e Tirreno dove è previsto il fermo biologico per consentire il ripopolamento. B cod 25993 14 giugno - Ravenna La Guardia di finanza di Ravenna ha sequestrato oltre 1.700 tonnellate di soia contaminata e accompagnata da false certificazioni: 500 tonnellate nel porto di Ravenna, altre 1.200 presso grossisti di diverse città italiane. B cod 26162 15 giugno - Barletta (Bt) Su di un’imbarcazione al largo di Barletta sono stati trovati mille esemplari di tonno rosso per un peso complessivo di oltre 20 tonnellate, tutti rivelatisi al di sotto della taglia minima prevista dalla normativa comunitaria. B cod 26180

nas dia guarinanza di f

f Icqr f e gd f r Icq

19 giugno - Centro Italia Quattro ditte nelle province di Bologna, Pistoia e Pesaro-Urbino effettuavano attività di contraffazione e sofisticazione di tartufi utilizzando depositi clandestini.

Sequestrati dai Nas 300 chili di prodotto.

B cod 26225 20 giugno - Prato Numerose irregolarità in uno dei tanti ristoranti cinesi di Prato. La Guardia di finanza ha fatto chiudere il locale, che per riaprire dovrà pagare una sanzione tra i 2.500 e i 15mila euro. In più il titolare non conosceva la lingua italiana. B cod 26266 25 giugno - Lazio Sequestrati 18mila litri di vino nel Lazio.

Nell’etichetta era assente o non leggibile l’indicazione obbligatoria del numero di lotto. Sotto sequestro anche 13mila litri di mosto concentrato rettificato privo di giustificazione contabile. B cod 26340 26 giugno - Siena Maxi truffa dell’extravergine. L’inchiesta, condotta da Icqrf e Guardia di finanza, ha portato al sequestro di oltre 80mila q di olio ottenuto da illecita miscelazione con materie prime scadenti o di altra provenienza geografica. B cod 26358

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 39

alimenti · Agroalimentare

Un risotto in piazza per i terremotati

A Milano raccolti 23mila euro L’iniziativa messa in campo a Milano da Italia a Tavola e dal Consorzio Cuochi di Lombardia ha avuto un incasso di oltre 23mila euro che saranno devoluti a favore delle aziende danneggiate dalle scosse sismiche Articoli sul terremoto su www.italiaatavola.net Sisma, colpito l’agroalimentare 200 milioni di euro di danni B cod 25839 Food valley italiana in ginocchio 500 milioni i danni del sisma B cod 25949 I danni del sisma all’agricoltura A rischio 8mila posti di lavoro B cod 26051 Il sisma emiliano paralizza il turismo Ferme prenotazioni sulla riviera B cod 26071

40 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

di Lucio Tordini

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ltre 90 kg di riso, oltre 1.500 risotti alla zucca (arancione, in onore del sindaco di Milano Giuliano Pisapia), oltre 240 bottiglie di Lambrusco, oltre 2mila kg di Grana Padano e Parmigiano Reggiano, oltre 50 kg di gelato. Grande successo ieri, 12 giugno, in piazza San Fedele a Milano per l’evento a scopo benefico organizzato da Italia a Tavola e dal Consorzio Cuochi e Ristoratori di Lombardia, grazie al quale sono stati raccolti circa 23mila euro che verranno utilizzati a favore delle aziende dell’Emilia Romagna e della Lombardia colpite dal sisma. In solo due ore sono stati venduti, dietro offerta libera, oltre 2mila kg di Grana Padano e Parmigiano Reggiano (le forme provenivano dalle zone più colpite dal sisma), e durante la manifestazione sono stati preparati oltre 1.500 risotti, piatto simbolo della gastronomia del territorio, accompagnati da ottimo Lambrusco.

Il tutto con una grande partecipazione di persone che ancora una volta hanno dimostrato quale sia lo spirito di

solidarietà che anima Milano, nonostante la giornata feriale e il tempo incerto con rischio di pioggia. Da sottolineare le file di persone in attesa, sereni e tranquilli, cosa rara a Milano, di versare il contributo libero per il piatto di risotto o il bicchiere di Lambrusco. In alcuni momenti arrivavano fino all’ingresso della galleria Vittorio Emanuele...

Il risotto è stato preparato sia in piazza, sull’Ape di “Goodmi-Cucina in movimento”, sia all’interno del Ristorante Papà Francesco in via M. Tommaso. In piazza ai fornelli si sono alternati i cuochi: Paolo Manfredi (nella foto in alto, a sinistra) de I Valtellina di Milano e presidente del Consorzio Cuochi di Lombardia; Matteo Scibilia (nella foto in alto, secondo da sinistra) dell’Osteria della Buona condotta di Ornago (Mb) e direttore scientifico del Consorzio Cuochi di Lombardia; Gaetano Simonato (nella foto in alto, a destra, e nella foto in alto nella pagina accanto) di Tano passami l’olio di Milano; Roberto Andreoni del Ristorante Via del Borgo di Concorezzo (Mi) e vicepresidente del Consorzio Cuochi di Lombardia;

Agroalimentare · alimenti

Omar Allievi del Ristorante Bianca di Milano; Domenico Virgilio de La Barca di Rho (Mi) e presidente Fic Milano.

I gelati sono stati serviti presso il banco allestito dal Ristorante Via del Borgo di Concorezzo (Mi).

L’iniziativa enogastronomica ha visto la partecipazione dell’Epam (Associazione provinciale milanese dei pubblici esercizi, nonché organizzazione territoriale della Fipe-Confcommercio) ed ha avuto il sostegno del Comune di Milano - Assessorato alle Politiche sociali e cultura della salute. Erano presenti alla manifestazione il vicepresidente vicario dell’Epam, Alfredo Zini (nella foto nella pagina accanto, secondo da destra), e per il Comune di Milano Bruno Tabacci, assessore al Bilancio, patrimonio e tributi, e Pierfrancesco Majorino, assessore alle Politiche sociali e cultura della salute. Inoltre hanno contribuito alla realizzazione dell’evento: Ristorante Papà Francesco, Goodmi-Cucina in movi-

mento, Coldiretti, Consorzio del Grana Padano, Consorzio del Parmigiano Reggiano, Consorzio Marchio Storico dei Lambruschi Modenesi, Acqua Boario, Distretto rurale “Riso e rane”, Milano Ristorazione e Accademia del Teatro alla Scala.

Durante la manifestazione il Quintetto di ottoni dell’Accademia del Teatro alla Scala ha eseguito un programma preparato appositamente per la manifestazione. L’iniziativa ha dunque ottenuto un grande e inaspettato successo.

L’unico rammarico per gli organizzatori, come sottolinea il direttore di Italia a Tavola, Alberto Lupini, è il fatto di avere avuto a disposizione poche forme di Parmigiano e di Grana. Ad ogni modo l’incasso è stato notevole e sarà devoluto in favore della ripresa delle imprese danneggiate dal terremoto. Dei 23mila euro raccolti, 15mila sono legati all’attività svolta con Coldiretti e saranno versati alla Cooperativa Virgilio, il Consorzio di Mantova

che racchiude circa 70 aziende produttrici di formaggio Grana Padano e Parmigiano Reggiano, l’unico, per motivi geografici, ad avere ottenuto il conferimento delle due Dop. I restanti 8mila saranno invece suddivisi in 3 parti uguali e ciascuna sarà devoluta in favore dei Consorzi del Grana Padano, del Parmigiano Reggiano e del Marchio Storico dei Lambruschi Modenesi, i quali destineranno la somma ai fondi di sostegno per le aziende danneggiate dal sisma che ciascuno dei tre consorzi ha istituito. «È stato un successo ben oltre le previsioni», ha dichiarato Paolo Manfredi.

«La risposta è stata eccezionale in termini di solidarietà e questo dimostra come i cuochi siano in grado di mobilitarsi e lavorare insieme. Penso che sarà la prima di tante iniziative». «Mi sembra una risposta importante da parte della città di Milano», ha sottolineato Alfredo Zini. «Speriamo che tutto questo possa aiutare gli imprenditori e i cittadini a ripartire con serenità e con gioia». «È un grande successo», ha dichiarato con soddisfazione Matteo Scibilia. «Siamo molto contenti di questa manifestazione di beneficenza che abbiamo fatto per i terremotati».

Italia a Tavola e il Consorzio Cuochi di Lombardia ringraziano il Comune di Milano, l’Epam e tutti gli enti e le associazioni che hanno reso possibile la realizzazione dell’evento a scopo benefico.

Uno speciale ringraziamento va inoltre ai milanesi che hanno partecipato con grande entusiasmo all’iniziativa. B cod 26150

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 41

alimenti · Agroalimentare

Qualità e tradizione garantite nei prodotti Igp e Doc Alto Adige

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ualità e sicurezza sono indubbiamente i criteri principali che orientano le scelte del consumatore in ambito alimentare. A tutela di queste tematiche e forte del successo della precedente edizione, ha preso avvio il Programma “La nuova sicurezza alimentare europea - Proseguimento” promosso dalla Commissione europea e dallo Stato italiano. I testimonial di questa campagna informativa sono i prodotti altoatesini di qualità Mela Alto Adige Igp, Speck Alto Adige Igp e Vini Alto Adige Doc. L’obiettivo principale della campagna europea è quello di informare e sensibilizzare consumatori e categorie professionali dell’importazione e della distribuzione alimentare sul valore dei prodotti contrassegnati dai marchi di qualità europea “Igp” (Indicazione geografica protetta) e “Doc” (Denominazione di origine controllata).

Infatti, solamente i prodotti che superano severissimi controlli di qualità possono fregiarsi dei riconoscimenti Igp e Doc che ne garantiscono l’eccellente qualità e la provenienza da aree specifiche e chiaramente delimitate. Tali marchi certificano la sicurezza alimentare e tutelano il consumatore attraverso il control-

42 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

lo di tutte le fasi della filiera produttiva, eliminando così possibili contraffazioni e promuovendo la conservazione delle specialità regionali in seno all’Unione europea.

L’Alto Adige, grazie alle condizioni geografiche e climatiche favorevoli e ai metodi di coltivazione che si tramandano di generazione in generazione, è da sempre terra d’origine di prodotti genuini e di elevatissima qualità.

Vini Alto Adige Doc

Vigneti unici nella loro varietà. La regione vinicola dell’Alto Adige si trova alle pendici meridionali delle Alpi e beneficia quindi della presenza dei monti che la proteggono dai venti freddi del nord.

Verso sud invece la regione si apre agli influssi mediterranei. È così che nei vini di questa regione si sposano il fascino del sud e la raffinatezza del nord. Qui prende vita una gamma enologica stra-

Agroalimentare · alimenti ordinaria grazie alla diversità dei terreni e dei microclimi e alla perfetta combinazione di tradizione ed innovazione. Solo dopo aver superato severissimi controlli di qualità che accompagnano il prodotto dalla vigna alla tavola del consumatore, i vini altoatesini si possono fregiare del prestigioso marchio di origine controllata. È così che il pittoresco paesaggio con le vigne coltivate dinnanzi ai massicci coperti di neve è oggi sinonimo di vini Doc unici dal gusto fresco e fruttato. La produzione vinicola altoatesina consta per il 45% di vini rossi e per il 55% di vini bianchi e annualmente ammonta a circa 330mila ettolitri, pari a circa 40 milioni di bottiglie. I numerosi riconoscimenti ricevuti a livello nazionale e internazionale sono il risultato di un perfetto connubio tra qualità e controlli.

Speck Alto Adige Igp Tradizione e modernità, uomo e natura, unicità e varietà. Come nessun altro prodotto lo Speck Alto Adige Igp coniuga caratteristiche così opposte in un tutt’uno armonico. Soltanto qui, in Alto Adige, ponte tra la cultura mediterranea e quella alpina, poteva svilupparsi un metodo di conservazione della carne suina così particolare. La carne è alla base della qualità dello Speck Alto Adige: vengono infatti utilizzate solo cosce suine magre, sode e provenienti da allevamenti europei riconosciuti e controllati. È più mite ed equilibrato dei crudi fortemente affumicati del Nord Europa ma più deciso dei prosciutti dolci dell’area mediterranea.

Il rigoroso metodo di produzione tradizionale si rispecchia in tutte le fasi di produzione. L’inimitabile miscela di spezie, tramandata di generazione in generazione, insieme ad un’affumicatura leggera, conferiscono allo Speck Alto

Lo chef Stefan Unterkircher consiglia...

Risotto al vino bianco con Speck Alto Adige Igp, Mela Alto Adige Igp e porro giovane Nel suo ristorante Castel Ringberg a Caldaro (Bz), lo chef Stefan Unterkircher (nella foto) realizza straordinarie creazioni con specialità altoatesine.

Ingredienti (per 4 persone): 160 g riso per risotti (Carnaroli, vialone Nano), 60 g cipolla o scalogno, 20 ml olio di oliva, 1,2 l brodo vegetale o di manzo, 1,2 l succo di mela, 1,2 l Alto Adige Pinot bianco Doc (cuocere fino a che si restringe e si ottiene una quantità di 50 ml), 1 Mela Alto Adige Igp sbucciata e tagliata a dadi (per es.

Morgenduft), 80 g Speck Alto Adige Igp tagliato a cubetti e soffritto, 100 g di porro giovane tagliato a strisce, 80 g burro, 40 g formaggio di montagna stagionato e grattugiato, sale e pepe Preparazione: Tritare la cipolla o lo scalogno e rosolare in olio di oliva. Aggiungere il riso e lasciare leggermente appassire. Spruzzare con il vino bianco ristretto, aggiungere poco a poco il succo di mela e il brodo vegetale o di manzo e cuocere a fuoco lento. Dopo circa 17 minuti il riso dovrebbe essere al dente, aggiungere i dadi di speck e di mela, il porro giovane, il formaggio di montagna grattugiato e il burro, mescolare brevemente. Insaporire con sale e pepe. Disporre sui piatti e servire.

Vino: Alto Adige Pinot bianco Doc

Adige Igp il suo sapore delicatamente speziato e leggermente affumicato. Lo Speck Alto Adige viene infine stagionato per almeno 22 settimane all’aria frizzante dell’Alto Adige e marchiato con il sigillo “Südtirol”, diventando così un prodotto unico nel suo genere.

Mela Alto Adige Igp

della succosa e croccante Mela Alto Adige Igp. Nel novembre 2005 undici varietà di mela hanno ricevuto il riconoscimento “Igp”: Gala, Golden Delicious, Winesap, Granny Smith, Red Delicious, Fuji, Braeburn, Morgenduft, Jonagold, Idared ed Elstar. Tutte vengono coltivate nel rispetto degli alti requisiti di qualità, con metodi eco-compatibili e con l’ausilio di tecniche naturali per la lotta ai parassiti. La coccinella nel logo simboleggia i metodi di coltivazione controllati e il riconoscimento del marchio Igp sottolinea il legame tra la qualità del prodotto e la sua zona di provenienza. B cod 24943

Alberi di mele a perdita d’occhio. Ad altitudini che raggiungono anche i 1.100 metri cresce e si sviluppa il frutteto più bello e più esteso d’Europa. La mitezza del clima che alterna correnti fresche e venti caldi del sud, la fertilità del terreno, i metodi di coltivazione controllati, naturali ed ecologici e il vantaggio di avere fino a 300 giornate di sole all’anno cre- Per informazioni: ano le premesse ideali per la produzione www.suedtiroler-originale.info

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 43

alimenti · Agroalimentare

L’etica di Despar Sfida alla recessione con qualità, prezzi bassi e web

di consumatore - spiega Di Venanzio ai microfoni di “Italia a Tavola” - dobbiamo intanto renderci conto che le cose sono cambiate rispetto al passato. Il consumatore è molto più attento, esigente, vuole qualità e convenienza. Per fare questo stiamo progressivamente adattando tutti i nostri negozi a quelle che sono le esigenze dei nuovi consumi. Sul piano della

S

oddisfare i bisogni reali, prezzi bassi, professionalità, etica e radicamento sul territorio anche a livello di offerta. Queste le parole d’ordine con cui il gruppo Despar vuole vincere la recessione. Il tutto con un rafforzamento delle sue tipologie di vendite puntando su offerte sempre più personalizzate e sulle marche private che con 1500 referenze in 18 linee di prodotti rappresentano ormai il 20% del fatturato e segnano un aumento tendenziale delle vendite del 9%. A lanciare quello che appare come un manifesto della crescita controcorrente è stata la convention annuale al Forte Village di Cagliari dove si è fatto un po’ il punto delle tendenze della Gdo in Italia.

Il gruppo Despar, dopo avere chiuso in crescita il 2011, si prepara a un risultato positivo anche per l’anno in corso. «La situazione è assolutamente difficile - avverte il presidente di Despar Italia, Antonino Gatto (nella foto in alto) - ma gli sforzi fatti da tutti gli affiliati per contenere i costi e aumentare la qualità

44 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

dell’offerta, ci può aiutare. Noi dobbiamo però continuare nella strategia per adeguarci alle mutate esigenze e sensibilità del consumatore, che ha cambiato stili di vita e non pensa più a consumi basati su eccessi od ostentazione».

Da qui una riorganizzazione del gruppo riposizionando i suoi 4 format di vendita e portando la sfida anche ad altri settori. È il caso, come spiega il procuratore del gruppo, Gianluca Di Venanzo (nella foto a fianco), di Despar Exress, tipologia per consumi veloci, con possibilità di consumare panini e piatti pronti. Il grosso dell’offerta resta Despar, i negozi di prossimità, a fianco di Eurospar, il supermercato da spesa settimanale, e l’Interspar, l’ipermercato. «Per affrontare le sfide con le nuove tipologie

comunicazione e delle strategie, sempre di più dovremo integrare la nostra insegna con i punti chiave distintivi che sono il colore rosso del nostro marchio; la porta d’ingresso che è costituita da vetrine libere, aperte; la valorizzazione dei prodotti freschi e dei prodotti locali. Siamo un’azienda con un marchio internazionale ma operiamo con imprenditori locali.

Cerchiamo di sviluppare il concetto del prodotto italiano, a differenza di alcuni nostri concorrenti che internazionalizzano la formula».

Un aspetto interessante emerso dalla convention sarda è la forte sperimentazione che una costola di Despar sta realizzando nel mondo del web. «A fianco dei canali tradizionali - spiega Francesco Montalvo, direttore marketing - abbiamo avviato molte operazioni di promozione ed informazione sul web, tanto che a fine anno il nostro sito dovrebbe superare il milione e centomila contatti». Per vedere le video interviste a Di Venanzo e Montalvo cerca su www.

B 26406 italiaatavola.net il codice

Salumi · alimenti

Aria di festa per il San Daniele +6% di visitatori in 4 giorni

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i è chiusa con un vero successo “Aria di festa”, la grande kermesse annuale che celebra il Prosciutto di San Daniele e che per quattro giorni, dal 22 al 25 giugno, ha animato San Daniele del Friuli (Ud).

6% in più di visitatori rispetto al 2011: questo il dato della 28ª edizione, che ancora una volta ha trasformato la cittadina friulana in un vero e proprio laboratorio gastronomico a cielo aperto.

L’80% dei visitatori è arrivato dall’Italia.

Le regioni da cui si è registrata maggiore affluenza sono state ovviamente il Friuli (45%), il Veneto (21%), la Lombardia (13%), il Lazio (5%), l’Emilia Romagna (5%) e il Piemonte (2%).

Internazionale, invece, il 20% del pubblico: 10% di visitatori austriaci e 4% di tedeschi, cui si

è unito un 6% da altri Paesi. Sul palco per il taglio del nastro è salita Eleonora Daniele, che come madrina di Aria di festa ha gustato la prima fetta di San Daniele al termine di un interessante visà-vis con il Gastronauta Davide Paolini, nota “voce” di Radio 24, Personaggio dell’anno 2011 di Italia a Tavola, e ospite d’eccezione, il direttore generale del Consorzio del Prosciutto di San Daniele, Mario Emilio Cichetti, e il presidente del Consorzio, Vladimir Dukcevich, i padroni di casa.

Fra i “maestri del gusto” c’è stato anche il cuoco Daniele Cortiula, volto de La Prova del cuoco di Rai 1. A farla da padrona, durante i suoi corsi di cucina, è stata la creatività: il San Daniele è stato abbinato ai prodotti più diversi del territorio friulano.

Lezioni di taglio e laboratori di degustazione hanno permesso di riscoprire la qualità unica del famoso prosciutto Dop e di abbinarlo ai migliori vini del Friuli Venezia Giulia. Il 22 giugno sono state infatti annunciate anche le etichette vincitrici della Selezione del Friulano&friends, che premia i migliori Friulano, Pinot grigio e Sauvignon dell’ultima vendemmia del Friuli. L’iniziativa, promossa dall’Agenzia regionale per lo sviluppo rurale del Friuli Venezia Giulia (Ersa), ha visto salire sul podio le aziende Toros, Lis Neris e Venica&Venica.

Per saperne di più sulla realtà del Consorzio di tutela del Prosciutto di San Daniele, guarda la video intervista a Mario Emilio Cichetti su www. italiaatavola.net cercando il codice B 26348

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 45

bevande · Distillati

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ono 79 le medaglie assegnate alle aziende vincitrici della settima edizione del prestigioso concorso Acquaviti d’oro, organizzato dall’Anag, di cui ben 8 Best Gold, contro le sette del 2011, 42 ori e 29 argenti, a dimostrazione della grande qualità dei prodotti presentati.

Ad aver vinto il riconoscimento più prestigioso sono stati: Antica Distilleria Sibona Spa con la grappa Chardonnay e Distilleria Maschio Pietro di Maschio E& C Snc con la Grappa di Recioto di Soave Fragranze dei Colli per la categoria Grappe giovani; nella categoria Giovani aromatiche ha trionfato Targa Ilva Zita Srl con Gli AuIl medagliere completo è pubblicato su www.italiaatavola.net.

Per vederlo digitare il codice B 25820

46 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

Acquaviti d’oro 79 le medaglie Ben 8 i Best gold all’eccellenza toctoni - Moscato Fior d’Arancio; ancora una coppia per le Grappe che hanno subito un periodo di permanenza in legno formata da Distilleria Cavalin distillerie Sas con la Grappa “In” 40% di Amarone Barricato e Distilleria Poli Giovanni & Figli Snc con la Grappa di Vino Santo; Distilleria Roner srl con la sua Grappa Gewürztraminer gelagert per le Grappe aromatiche che hanno subito un periodo di permanenza in legno; per la categoria Acquaviti di vino Giuseppe Bianchi distillati Srl col Brandy “Leone Bianchi” Extra Old, mentre Theiner Jurgen col Vogelbeer Brand è stata giudicata la miglior Acquavite di frutta in assoluto.

Acquaviti d’oro come concorso si distingue per il fatto che permette ad ogni prodotto di confrontarsi con gli altri esclusivamente all’interno della propria categoria di appartenenza e l’individuazione

del numero dei vincitori è generalmente di circa un terzo dei partecipanti. In sostanza, Acquaviti d’oro rappresenta 13 concorsi, perché tante sono le categorie di partecipazione, in una stessa manifestazione!

71 distillerie presenti e 233 i prodotti sottoposti al giudizio degli assaggiatori sono i “numeri” che confermano Acquaviti d’oro come il più importante concorso in assoluto che si svolge in Italia e tra i primi a livello europeo. Il suo svolgimento rappresenta un valido indicatore per i distillatori che sempre di più sono orientati a focalizzare i loro sforzi nella ricerca della qualità.

Di qualità è anche il lavoro di preparazione del concorso che, come ogni anno, ha impegnato per mesi i soci dell’Anag su tutto il territorio nazionale; un imcontinua a pagina 48

Distillati · bevande Brandi Extra Old Leone Bianchi

Vogelbeergeist - Sorba selvatica Grappa dell’Etna Unterthurner Fratelli Russo

Best gold

medaglia d'oro

medaglia d'oro

Materia prima: blend di uvaggi siciliani fra cui Grillo, Inzolia e Cataratto Distillazione: in alambicchi a ciclo continuo Invecchiamento: minimo 15 anni in tonneaux di rovere di Slavonia Gradazione alcolica: 45% vol.

Valutazione visiva: colore bruno trasparente Valutazione olfattiva: etereo, di grande finezza, leggermente affumicato, sentori di vaniglia Valutazione gustativa: caldo, armonico, morbido e avvolgente, pieno all’ingresso e persistente. Da provare con cioccolato fondente, a fine pasto o con un buon sigaro

Materia prima: bacche di sorbe selvatiche Distillazione: con metodo discontinuo in alambicchi di rame a bagnomaria Invecchiamento: almeno 12 mesi Gradazione alcolica: 39% vol.

Valutazione visiva: brillante Valutazione olfattiva: ricco delle note caratteristiche del frutto, ricorda noci, cioccolato fondente, frutta selvatica e fiori di fieno Valutazione gustativa: morbida, equilibrata, note in armonia con l’alcol e retrogusto elegante Sentori particolari: fiori di fieno, cioccolato fondente, noci e mascarpone

Materia prima: accurata selezione di vinacce di uve pregiate, maturate sulle falde dell’Etna al caldo sole di Sicilia. Nerello Mascalese, il Cataratto ed il Nerello Cappuccio Distillazione: disalcolazione in rame, distillazione in continuo con colonna sotto vuoto a bassa temperatura Gradazione alcolica: 40% vol.

Valutazione visiva: limpida Valutazione olfattiva: fine ed elegante Valutazione gustativa: morbida, delicata, di grande pulizia Sentori particolari: delicatamente fruttata

Giuseppe Bianchi Distillati via Filippo Noto, 2 - 91025 Marsala (Tp) Tel 0923 951288 - Fax 0923 761839 www.distilleriabianchi.it

Distilleria Privata Unterthurner Via Anselm Pattis, 14 - 39020 Marlengo (Bz) Tel 0473 447186 - Fax 0473 4470011 www.unterthurner.it

Distilleria fratelli Russo Via Duccio Galimberti, 70 - 95010 S.Venerina (Ct) - Tel 095 953321 - Fax 095 953511 www.russo.it

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 47

bevande · Distillati

segue da pagina 46

pegno ripagato dall’entusiasmo, la passione e la professionalità con cui le aziende in concorso, nomi blasonati ma anche piccoli produttori, si sono iscritti senza timori di sorta.

L’alto livello qualitativo dei prodotti in gara, dopo la rigida selezione operata dagli esperti assaggiatori con la nuova scheda Anag, ha visto il riconoscimento del “Best Gold” assegnato ai 8 prodotti che si sono particolarmente distinti in termini di giudizio dei giudici Anag, il riconoscimento della medaglia d’oro per 42 prodotti e della medaglia d’Argento per 29 prodotti.

I giudizi espressi dai 77 esperti assaggiatori Anag, provenienti da tutte le regioni d’Italia, sono stati sottoposti ad una attenta verifica dei dati attraverso più metodi statistici, analitici e di controllo dei risultati.

Anche gli stessi assaggiatori sono stati sottoposti ad un controllo tale da verificare la loro attendibilità, la coerenza del loro giudizi e la risposta rispetto al gruppo. Così facendo in alcuni casi, pochi per continua a pagina 50

48 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

Chardonnay Segnana

Solera Selezione Segnana

medaglia d'oro

medaglia d'oro

Materia prima: 100% vinacce di uve Chardonnay Distillazione: metodo discontinuo a bagnomaria a vapore Invecchiamento: affinamento in acciaio per 1 anno Gradazione alcolica: 42% vol.

Valutazione visiva: colore chiaro e trasparente Valutazione olfattiva: note di fiori bianchi e frutta gialla che conferiscono finezza aromatica Valutazione gustativa: morbida e vellutata, l’armonia nei sentori di frutta le conferisce persistenza e fragranza al palato Sentori particolari: note aromatiche

Materia prima: 60% vinacce di uve Chardonnay e per il restante 40% da Pinot Nero Distillazione: con il metodo, brevettato Segnana, di ridistillazione della flemma Invecchiamento: esclusivamente in pregiati legni francesi Gradazione alcolica: 42% vol.

Valutazione visiva: intenso color ambrato Valutazione olfattiva: note vanigliate e tostate, strutturata ed elegante Valutazione gustativa: complesse note di frutta secca conferiscono raffinatezza al prodotto Sentori particolari: note tostate e vangliate

Distilleria Segnana - Fratelli Lunelli via Ponte di Ravina, 13 - 38123 Trento Tel 0461-972311 - Fax 0461 913008 www.segnana.it

Distilleria Segnana - Fratelli Lunelli via Ponte di Ravina, 13 - 38123 Trento Tel 0461-972311 - Fax 0461 913008 www.segnana.it

Distillati · bevande Grappa Lugana del Garda Peroni Maddalena

Grappa Moscato Fior d’Arancio Targa Ilva Zita

medaglia d'oro

medaglia d'oro

Materia prima: vinacce di Trebbiano del Garda Distillazione: artigianale in alambicchi di rame a vapore con metodo discontinuo Gradazione alcolica: 45% vol.

Valutazione visiva: limpida e cristallina Valutazione olfattiva: ricca e fruttata tipica del vitigno Valutazione gustativa: morbida armonica tendente al dolce, non aggredisce la bocca ma la conquista con gentilezza Sentori particolari: banana, nocciola, salvia sambuco e leggera foglia di pomodoro, note di nespola e coccola della rosa canina

Materia prima: vinacce di uve Moscato Fior d’Arancio Distillazione: in alambicchi di rame con metodo discontinuo Gradazione alcolica: 53% vol.

Valutazione visiva: trasparente e brillante Valutazione olfattiva: molto fine con profumi aromatici di salvia e spezie dolci, piacevoli note floreali di rosa e frutta esotica matura Valutazione gustativa: armonica con sensazioni tattili piacevoli e leggermente dolci sul finale, retrogusto di grande eleganza e complessità.

Sensazioni piacevoli che durano a lungo

Distillerie Peroni Maddalena via De Gasperi, 39 - 25064 Gussago (Bs) Tel 030 2770640 - Fax 030 2520414 www.distillerieperoni.it

Targa Ilva Zita str.Statale 6, 16 - 35048 Stanghella (Pd) Tel 0425 95395 - Fax 0425 958436 info@targailvazita.it

Distillati di successo a Buttrio Anag Fvg protagonista alla Fiera regionale

di Bruno Fortunato Dopo il lusinghiero successo registrato nel 2011 alla Fiera regionale dei vini di Buttrio (Ud) che ha rappresentato per l’Anag (Associazione nazionale assaggiatori grappa e acquaviti) del Friuli Venezia Giulia un evento di notevole rilievo in quanto, tra le numerose iniziative inserite nel corposo programma, è stato riservato un apposito spazio dedicato alla grappa e ai distillati affidandone la gestione tecnica alla sezione provinciale dell’Anag di Gorizia, anche quest’ anno la nostra associazione regionale ha preso parte alla fiera che ha festeggiato gli ottant’anni di vita.

In quest’ultima edizione, oltre a importanti eventi inediti quali la presentazione dei risultati della selezione della “Ribolla Gialla Spumante” e la vetrina dei vini autoctoni regionali, sono state proposte le tradizionali degustazioni enogastronomiche, gli incontri a tema, le conferenze e le degustazioni guidate e non, aventi come finalità quella di proporre e valorizzare i prodotti regionali e di educare al mangiare e al bere consapevole.

La nostra associazione ha organizzato tre interventi, uno per ciascuna giornata in cui si è articolata la fiera; gli incontri sono stati introdotti dal sottoscritto in qualità di presidente regionale dell’Anag del Friuli Venezia Giulia che ha ricordato le finalità dell’associazione e l’attività svolta in regione, illustrando altresì alcuni aspetti fondamentali dei distillati, le tecniche produttive e i criteri che stanno alla base dell’arte della degustazione. Presenti anche Enzo Di Zorzi (nella foto, a sinistra), vicepresidente vicario Anag Friuli Venezia Giulia, e Giovanni Menotti (nella foto, a destra), ambasciatore delle Città del Vino. Alle serate realizzate in collaborazione con il Consorzio per la tutela della grappa friulana sono stati invitati a partecipare i titolari o i rappresentanti di alcune prestigiose distillerie della nostra regione al fine consentire loro di illustrare le diverse procedure adottate per l’ottenimento dei rispettivi prodotti. B cod 26372

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 49

bevande · Distillati Grappa di Fumin Levi - Saint-Roch

Distillato Infuso di Mirtillo Levi - Saint-Roch

medaglia d'oro

medaglia d'oro

Materia prima: vinacce di Fumin, vitigno autoctono della Valle d’Aosta Distillazione: alambicco a bagnomaria Gradazione alcolica: 45% vol.

Valutazione visiva: trasparente, brillante Valutazione olfattiva: intensa, esprime la consistenza del vitigno, profumi di frutti di bosco e frutti rossi Valutazione gustativa: complessa e importante, nel complesso armonica Sentori particolari: note tipiche di frutti di bosco

Materia prima: mirtilli Distillazione: in alambicco discontinuo Gradazione alcolica: 38% vol.

Valutazione visiva: trasparente, brillante Valutazione olfattiva: ricca di profumi trasmessi dal frutto, di resina, di terra bagnata e di fiori di campo Valutazione gustativa: dolce, morbida e armonica Sentori particolari: ricca di tutti i sentori particolari del frutto che rivivono in questo distillato

Saint-Roch - Distillati Levi loc. Torrent de Maillod, 4 - 11020 Quart (Ao) Tel 0165 774111 - Fax 0165 765203 fortuna, si è operata l’esclusione www.saintroch.it segue da pagina 48

del giudizio degli “assaggiatori anomali” dall’analisi dei dati. Dall’esito di questa verifica ne è uscito un quadro che conferma l’elevata professionalità e preparazione dei giudici Anag intervenuti nel settimo concorso internazionale “Acquaviti d’oro”.

La rigida selezione operata rapportata alla distribuzione dei riconoscimenti assegnati alle varie aziende partecipanti è senza dubbio la conferma che ciascun produttore è in grado di proporre sul mercato dei prodotti di elevata qualità.

In virtù del successo riscosso negli scorsi anni, anche quest’anno l’Anag offrirà alle aziende la possibilità di apporre ai prodotti vincitori di medaglie l’esclusivo bollino che consentirà al consumatore di individuare i prodotti di qualità che hanno superato la rigida selezione del concorso internazionale “Acquaviti d’oro” e offrire ai produttori di grappe e acquaviti una notevole opportunità di valorizzazione della loro immagine. I risultati del concorso sono stati comunicati alle aziende direttamente via mail così come la copia del diploma di merito. La premiazione ufficiale dei vincitori si è svolta presso il prestigioso Centro di sperimentazione agraria e forestale di Leinburg della provincia di Bolzano, punto di riferimento per l’agricoltura dell’arco alpino riconosciuto a livello internazionale.

50 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

Saint-Roch - Distillati Levi loc. Torrent de Maillod, 4 - 11020 Quart (Ao) Tel 0165 774111 - Fax 0165 765203 www.saintroch.it

Distillati · bevande Grappa di Brunello di Montalcino Bonollo medaglia d'oro Materia prima: vinacce di Sangiovese destinate alla produzione di Brunello di Montalcino Distillazione: in corrente di vapore con alambicco continuo Invecchiamento: giovane, affinata 4 mesi in inox Gradazione alcolica: 45% vol.

Valutazione visiva: brillante in trasparenza e tonalità di colore Valutazione olfattiva: profumo intenso e vinoso Valutazione gustativa: calda e armonica scorre al palato composta e piena Sentori particolari: sfumature di frutta di sottobosco matura Distillerie Bonollo via Mosca, 5 - 41043 Formigine (Mo) Tel 059 578700 - Fax 059 571196 www.bonollo.com

Branca lancia Sernova La vodka tutta made in Italy

È stata presentata in anteprima a Milano nella sede delle Distillerie Branca, Sernova, la vodka tutta italiana.

Sernova è nata dall’incontro di due eccellenze italiane: la sapienza e la passione che da sempre caratterizzano le Distillerie Branca con la visione del suo presidente, Niccolò Branca, e il genio di Luca Gardini (nella foto), campione del mondo e pluripremiato sommelier.

«Proprio in questo particolare momento - afferma Niccolò Branca - crediamo ancora di più che il fare italiano sia la giusta strada su cui continuare a investire: da sempre infatti la Branca Distillerie si distingue per la passione per la qualità, per l’innovazione, per la ricerca dell’eccellenza e il gusto dato dall’artigianalità sempre autentica».

Figlia del grano della migliore tradizione italiana unito ad acque purissime, Sernova nasce dopo un processo che la rende unica nel segmento, che comprende 5 fasi di distillazione e 10 filtraggi successivi in cui il prodotto viene affinato.

Niccolò Branca crede nel valore di prodotti autentici come Sernova: «È quello che cerchiamo di fare dal 1845, quando, con Fernet-Branca, nacque l’azienda. Da allora non ci siamo mai stancati di cercare sempre nuove sfide e soprattutto di divulgare il tipico fare italiano con qualità, in Italia e all’estero. È proprio questa passione che sta all’origine di Sernova, attraverso la quale intendiamo farci ancora di più promotori di un autentico gusto italiano del bere, che nasce dall’incontro tra la natura e l’uomo, che intreccia qualità ed eccellenza, tradizione e innovazione, autenticità e ricercatezza, sapienza e genio creativo».

Genio creativo che si è espresso anche attraverso il talento di Gardini, che, con la Ricerca e sviluppo Branca, ha contribuito a conferire a Sernova il

suo gusto unico, morbido e avvolgente.

Afferma infatti Gardini: «Questa Vodka sarà in grado di parlare agli intenditori, per il suo gusto pulito, morbido e autentico; ai giovani, perché è un prodotto di gran moda; ai migliori locali serali, per la sua allure unica. Per questo ho scelto di unire il mio nome a quello di Sernova. Si può dire, infatti, che sia stato amore a prima vista.

Due anime pure e autentiche, con il medesimo obiettivo: la diffusione del gusto del Made in Italy nel mondo».

Per vedere la video intervista a Luca Gardini cerca su www.italiaatavola. net il codice B 25963.

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 51

bevande · Birra

Lager, Amber o Strong?

Con ogni piatto la giusta birra Menabrea 150° Anniversario Amber La Amber Menabrea è una birra di buon corpo, nonostante il contenuto grado alcolico di 5°. Il colore è ambrato con riflessi bronzei, la spuma fine e compatta e il retrogusto lungo e lievemente maltato. Adatta ad accompagnare risotti, minestre, pesce in umido e formaggi stagionati.

B

irra Menabrea è uno dei più celebri marchi di birra presenti oggi sul mercato. L’azienda biellese è sinonimo di eccellenza italiana nel mondo.

Si è infatti aggiudicata negli anni prestigiosi e numerosi riconoscimenti internazionali: varie medaglie d’oro, d’argento e di bronzo al World Beer Championship di Chicago (tra il 1997 e il 2011) e allo European Beer Star 2005 di Norimberga.

Le birre Menabrea si propongono come bevande ideali per accompagnare i diversi piatti della cultura gastronomica

52 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

nazionale e internazionale o per le degustazioni più sofisticate. La Linea 150° Anniversario celebra i 150 anni della fondazione della società, avvenuta nel 1846. Le tre referenze della linea sono Lager, Amber e Strong.

Menabrea 150° Anniversario Lager La Lager ha una gradazione alcolica di 4,8°, dal colore chiaro dorato, caratterizzata da un notevole sentore di floreale e di fruttato, grazie ai lieviti speziati usati per la sua produzione. Ottima con carni bianche, uova e formaggi freschi.

Menabrea 150° Anniversario Strong Birra doppio malto a bassa fermentazione, con una gradazione di 6,5°, la Strong Menabrea è morbida al gusto, capace di assicurare un piacevole equilibrio tra dolce e amaro, con un profumo intenso. Perfetta con insaccati importanti, frutti di mare, carni rosse e formaggi stagionati. B cod 26062 Birra Menabrea via Eriberto Ramella Germanin, 4 13900 Biella - Tel 015 2522340 www.birramenabrea.com

Oatmeal Stout La luppolata di Samuel Smith

Birra · bevande

che nasce nel cuore dello Yorkshire

L

Golden hour, una pausa rinfrescante a base di sidro

Strongbow Gold, il sidro di mele di Heineken Italia ha presentato a Milano la ricerca sociale commissionata a Duepuntozero Doxa “Alla ricerca della felicità: gli italiani e il valore della Golden Hour”. Il parterre dei relatori era composto, oltre che da Alfredo Pratolongo, direttore comunicazione e affari istituzionali di Heineken Italia, da Federico Capeci, ad di Duepuntozero Doxa, Cristina Gusmini, group brand manager di Heineken Italia e responsabile di Stongbow Gold e da Fulvio Lacitignola, fotografo di Studio Neon, con un intervento amichevole di Marina Salamon, la nota imprenditrice.

Il concetto di “Golden Hour” è un parametro che i promotori della ricerca hanno individuato per esprimere un momento della giornata in cui si ricerca il benessere psicofisico, inteso sia come stacco da impegni e stress, sia come tempo durante il quale ritrovarsi con se stessi, gli amici e gli affetti familiari. I risultati dell’indagine sono su www.gustosidro.it, a un anno dal lancio di Strongbow Gold, bevanda poco alcolica (5 gradi) ottenuta dalla spremitura delle mele. Non è un distillato e non prevede alcol aggiunto, il processo di fermentazione è naturale e la percentuale di succo, superiore al 50%, gli regala un aroma intenso e fruttato e un colore dorato brillante.

Un sidro che ha incontrato il gradimento di un pubblico alla ricerca di gusti nuovi e di quel momento di benessere che l’indagine ha evidenziato coincidere proprio con la fascia oraria tra le 17 e le 21, l’ora dell’aperitivo, la “Golden Hour”. (C.M.) B cod 26107

a cittadina di Tadcaster nello Yorkshire (Regno Unito) è la patria di tre fabbriche di birra.

Tra queste emerge la di Enrico Rota Samuel Smith, piccola fabbrica di birra che produce meno del 5% della birra prodotta nella città stessa. Ricca di storia e tradizione, la birreria mantiene un piccolo team di “asini grigi” (cavalli da tiro). Lungi dall’essere semplicemente cavalli da show, questi giganti gentili sono tra gli ultimi cavalli da tiro attivi in tutto il mondo. Essi offrono la birra intorno alla città di Tadcaster cinque giorni a settimana.

La Samuel Smith si è ormai affermata come uno dei migliori birrifici inglesi, e non solo per la qualità dei suoi prodotti. Questa antica birreria di Tadcaster vanta una lunga storia che risale al 1758, rendendola la birreria più antica dello Yorkshire. L’acqua viene pescata dal pozzo originale a The Old Brewery a 26 metri di profondità. Il birrificio ha ancora un proprio “cooper” per fabbricare e riparare tutte le sue botti di rovere. Tutte le birre ale fermentano in vasche di pietra dello Yorkshire, fatte di solide lastre d’ardesia che danno un gusto pieno. I lieviti usati sono del medesimo ceppo dal XIX secolo.

Le Ipa (India pale ale) hanno una generosa luppolatura in quanto in passato, quando i commerci tra il Regno Unito e le colonie indiane erano esclusivamente via mare, le birre dovevano sopportare il

lungo viaggio e il luppolo era il conservante ideale. Tra le molteplici birre prodotte, emerge la Oatmeal Stout. È una stout degna di nota, anzi “celebrata”, che come recita il suo nome racchiude una marcia in più, ovvero quella farina d’avena (oatmeal) che dona alla birra un profilo distintivo fatto di note speziate, dolci e cremose, sia al naso che al palato. D’impatto elevato, regala profumi di frutta candita, di datteri, calde sensazioni di cioccolato, caffè e toffee e note di vaniglia e liquirizia.

In bocca è vellutata, dalla morbida consistenza, secca al palato con un gradevole finale amaro. C’è solo da amarla!

Prodotta con malto d’orzo, malto tostato, luppolo, zucchero di canna, lievito, viene filtrata con alghe. La schiuma è invitante, cremosa e di color nocciola, fine e compatta, persistente e aderente.

Dall’aspetto brillante, è di color tonaca di frate. Elevata l’intensità olfattiva e molto attraente la sua finezza.

Di frizzantezza media e di corpo rotondo. L’amaro è accentuato. Il profilo retrolfattivo è articolato, ricco e di buona persistenza. Identificando il consumatore tipo dovremmo suggerirla per quelle persone definite gourmet maturo o più semplicemente esperto, ma anche i classici consumatori alla ricerca di nuove emozioni, sicuramente sapranno apprezzarne le sue qualità.

B cod 26205 La Quattroerre srl organizza corsi di spinatura di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi.

Il costo del corso è di 120 euro.

Per info: Tel 035 580701 enrico@quattroerre.com

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 53

VINO · Concorsi

Italia quarta con 259 medaglie al Concours Mondial de Bruxelles Francia ancora una volta in testa con 670 medaglie, seguita dalla Spagna con 461, dal Portogallo con 297 e dall’Italia con 259. Il Belpaese ha ricevuto 10 Gran medaglie d’oro, 70 d’oro e 177 d’argento.

Quasi 8.400 i campioni in gara, provenienti da 52 nazioni

BEST WINE TROPHY Best Sparkling: Joly-Champagne Cuvée Spéciale (Champagne Francia) Best White: Hacienda Zorita Verdejo 2011 (Rueda - Spagna) Best Rosé: Theopetra Estate Rosé 2011 (Meteora - Grecia) Best Red: Poliphonia Signature 2008 (Vinho Regional / Alentejo Portogallo) Best Sweet: Samos Nectar White 2008 (Samos - Grecia) Best Spirit: La Botija Pisco Italia 2011 (Chincha - Perù)

54 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

L’

Italia, con 10 Gran medaglie d’oro, 70 ori e 179 argenti, è ancora quarta al Concours Mondial de Bruxelles, che nel 2012 ha attribuito 2.435 medaglie. La Francia mantiene la sua posizione di preminenza con le sue 670 medaglie, seguita dalla Spagna con 461, dal Portogallo con 297 medaglie, dall’Italia con 259, dal Cile con 160, dal Sudafrica con 98, dalla Svizzera con 65 e dall’Austria con 57 medaglie.

Il Portogallo, che ha ospitato questa edizione del concorso, ha avuto dei progressi notevoli, sia in termini di volume sia di qualità dei vini presentati: 925 campioni, con un aumento del 44% rispetto all’ultima edizione.

Come da tradizione, meno dell’1% degli 8.397 campioni di vini ed alcolici è stato premiato con la Gran me-

daglia d’oro. I Paesi leader sono la Spagna con 21 di questi riconoscimenti, seguita dalla Francia con 15 Gran medaglie, dal Portogallo e dall’Italia con 10.

Fra tutti i campioni premiati con questo alto riconoscimento, sei hanno ottenuto la “Best Wine Trophy” sinonimo di assoluta qualità nella propria categoria (vedi box a fianco).

Gli 8.397 campioni di vino e alcolici, provenienti da 52 Paesi produttori, si sono affrontati a Guimarães (Portogallo) dal 4 al 6 maggio scorsi, davanti a una selezione di grandi professionisti provenienti dal mondo intero. Sommelier, responsabili acquisti, importatori, giornalisti ed enoscrittori, in tutto 320 degustatori provenienti da 40 nazionalità diverse, hanno lavorato per giudicare l’incontinua a pagina 56

Concorsi · VINO Pecorino Orsetto Oro 2011 Terre di Chieti Igt

Blanc 2009 Cinque Terre Sciacchetrà Doc

Grappa 50 e 50 Barrique Morelli

medaglia d'oro Mondial de Bruxelles 2012

medaglia d'oro Mondial de Bruxelles 2012

medaglia d'oro Mondial de Bruxelles 2012

Uve: 100% Pecorino Vinificazione: ammostatura e pressatura soffice delle uve e fermentazione a temperatura controllata Affinamento: in acciaio inox Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli Profumo: complesso e persistente in cui si distinguono chiaramente sentori di salvia, fiori di acacia e frutta esotica Sapore: sapido, fresco, minerale, buona struttura e persistenza Gradi: 13% vol.

Servire a: 10-12°C Abbinamenti: ideale con antipasti in genere, primi e secondi piatti leggeri a base di pesce, carni bianche e formaggi freschi

Uve: 80% Bosco, 10% Rossese bianco, 10% altri autoctoni Vinificazione: selezione e raccolta manuale dell'uva, dopo 3 mesi di essiccazione viene sgranata a mano e vengono selezionati solo gli acini integri e senza muffe Invecchiamento: 3 anni Colore: ambra Profumo: avvolgente e molto minerale con sentori di frutta candita Sapore: equilibrato, persistente, non stucchevole Longevità: 30 anni Gradi: 14% vol.

Servire a: 11-12°C Abbinamenti: ideale con gorgonzola e pere o con la frutta secca in genere

Materia prima: creata dalla fusione di due monovitigni molto diversi come natura e origine 50% di Chianti riserva Morelli e 50% Moscato riserva Trentina Distillazione: ciclo continuo Invecchiamento: 12 mesi in botti grandi, 12 mesi in botti piccole e 12 mesi in bottiglia Gradazione alcolica: 40% vol.

Valutazione visiva: ambrato brillante, con riflessi vivaci Valutazione olfattiva: intenso e intrigante, raffinato e complesso Valutazione gustativa: il Chianti le dona forza e carattere, il Moscato la rende gentile e delicata, un connubio di aromi floreali e tannici Sentori particolari: tabacco e cuoio

Casal Thaulero contrada Cucullo - 66026 Ortona (Ch) Tel 085 9032533 www.casalthaulero.it

Azienda agricola Possa via Sant'Antonio, 72 - 19017 Riomaggiore (Sp) Tel 348 3162470 www.possa.it

Morelli Antica Grapperia toscana via Meucci, 2 - loc. Montanelli - 56036 Palaia (Pi) - Tel e Fax 0587 629044 www.liquorimorelli.it

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 55

VINO · Concorsi

segue da pagina 54

sieme dei campioni presentati.

Questa diversità, sia dei campioni cosi come del profilo dei degustatori, è la caratteristica distintiva e originale di questa competizione che da qualche anno oramai è diventata un incontestabile “campionato del mondo” della degustazione dei vini e degli alcolici.

La 20ª edizione del Concours Mondial de Bruxelles avrà luogo a Bratislava (Slovacchia) dal 10 al 12 maggio 2013, il concorso degli alcolici, la “Spirits Selection” si svolgerà qualche giorno più tardi, il 7, 8 e 9 giugno 2013 a Taiwan.

L'elenco completo dei premi e delle selezioni speciali è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo digitare il codice B 25760

56 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

Perenzo 2009 Maremma Toscana Igt Rosso

Feudo Cavaliere Millemetri 2010 Etna Rosso Doc

medaglia d'oro Mondial de Bruxelles 2012

medaglia d'argento Mondial de Bruxelles 2012

Uve: 100% Syrah Vinificazione: diraspa-pigiatura soffice, fermentazione a temperatura controllata in acciaio Affinamento: 12 mesi in barrique di rovere di allier di media tostatura Colore: rubino intenso con note violacee Profumo: ricco e di buon corpo con sentori di frutta rossa e note di cioccolata, elegante Sapore: gusto pieno, persistente, intenso, supportato da grande struttura con dolcezza di tannini e che conferma la sensazione di eleganza Longevità: diversi anni Gradi: 14,5% vol.

Servire a: 18-20°C Abbinamenti: pasta con ragù rossi o saporiti, carni rosse, selvaggina e formaggi strutturati

Uve: 100% Nerello Mascalese Vinificazione: raccolta e selezione manuale delle uve, macerazione a temperatura controllata Invecchiamento: 18 mesi in botti di rovere Affinamento: in bottiglia per alemno 12 mesi Colore: rosso intenso con riflessi granato Profumo: molto intenso e persistente, note di frutta rossa matura, balsamiche e di erbe aromatiche della zona etnea Sapore: corposo, lungo e persistente.

Sapido e spiccatamente minerale, morbido e ricco Longevità: 10 anni Gradi: 14,5% vol.

Servire a: 18-20°C Abbinamenti: arrosti, pietanze con sughi di carne, risotti e primi a base di funghi o cacciagione

Fattoria di Magliano Località Sterpeti, 10 - 58051 Magliano in Toscana (Gr) - Tel 0564 593040 - Fax 0564 593047 - www.fattoriadimagliano.it

Azienda agricola Feudo Cavaliere via Nuovalucello, 142 - 95126 Catania Tel 348 7348377 www.feudocavaliere.com

Concorsi · VINO Argentiera 2008 Bolgheri Doc Superiore medaglia d'oro speciale 2012

All’Italia 3 ori speciali Seconda dopo la Francia all’Iwsc

R

Uve: 55% Cabernet Sauvignon, 40% Merlot, 5% Cabernet Franc Vinificazione : attenta selezione delle uve, fermentazione e macerazione in acciaio per 25-30 giorni a temperatura controllata Invecchiamento: 18 mesi in barrique di rovere francese (Allier e Troncais) Affinamento: in bottiglia per 12 mesi Colore: rosso rubino intenso Profumo: molto complesso con note dolci e vanigliate accompagnate da note balsamiche, seguono profumi di ciliegia marasca, prugna, mora e mirtillo con leggero finale di affumicato Sapore: strutturato ed elegante con una piacevole dolcezza fruttata, equilibrato e armonico con buona freschezza e un tannino maturo, setoso e largo. Finale di prugna avvolto da note balsamiche Gradi: 14,5% vol.

Servire a: 18-20°C

Tenuta Argentiera via Aurelia 412/A, loc. I Pianali - 57022 ecord di partecipazioni per Paesi come Spagna e Usa, con le rispetti- Donoratico (Li) - Tel 0565 773176 - Fax 0565 l’International Wine and Spirit ve 509 e 205 medaglie totali. L’Inghilterra 773250 - www.argentiera.eu

Competition (Iwsc), gara che ha visto l’Italia arrivare seconda con 621 medaglie di cui 3 medaglie d’oro speciali, 16 ori, 47 medaglie d’argento speciali, 262 argenti e 293 bronzi. Le medaglie d'oro speciali sono andate al Vinsanto del Chianti Occhio di Pernice Doc 2007 di Fattoria la Vialla, all'Argentiera Doc Bolgheri Superiore 2008 di Tenuta Argentiera e al Liano Sangiovese Cabernet Sauvignon Rubicone Igt 2009 di Umberto Cesari. Al primo posto per numero di medaglie la Francia, che ha ottenuto 4 medaglie d’oro speciali, 31 ori, 54 medaglie d’argento speciali, 326 argenti e 412 medaglie di bronzo, per un totale di 827 medaglie.

Un trionfo del Vecchio Continente alla competizione di vini e spiriti tra le più prestigiose a livello mondiale. A pari merito con l’Italia per medaglie speciali d’oro, troviamo inaspettatamente il Canada, che ha dimostrato la qualità dei suoi prodotti conquistando 195 medaglie, e superando

si è dovuta accontentare di 33 medaglie, di cui però una medaglia d’oro speciale al Bolney Wine Estate in West Sussex per il suo Blanc De Blanc 2007. Piccolo exploit per la Russia, che ha vinto un argento speciale grazie alla Special Collection Kuban Madeira Chateau Tamagne Reserve 1991.

David Kelly, responsabile vendite e marketing dell'Iwsc, ha commentato: «La crescita dei partecipanti dell’emisfero settentrionale è stata impressionante in generale. È gratificante vedere come anche i vini nuovi riescano a beneficiare delle possibilità di promozione internazionale».

I risultati sono stati annunciati in occasione della London International Wine Fair.

Tutti i premiati Iwsc possono accedere al Marketing Toolkit gratuitamente, un mezzo che consentirà loro di promuovere i propri vini premiati. Sul sito www.italiaatavola.net l'elenco completo delle medaglie d'oro speciali e delle medaglie d'oro italiane: codice B 25924.

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 57

VINO · Concorsi

Quattro Marengo d'oro per i vini alessandrini

296 etichette in gara al concorso

A

lta Langa Spumante Brut Rosato 2008 Cuvée Aurora Rosé di Vigne Regali di Strevi (Al) per la categoria “Vini spumanti”; Gavi 2011 Tenuta Merlassino di Valditerra Laura azienda agricola di Novi Ligure (Al) per la categoria “Vini bianchi”; Dolcetto di Ovada 2011 La Caplana di La Caplana di Guido Natalino di Bosio per la categoria “Vini rossi”; Strevi Passito 2008 Passrì Scrapona di Casa Vinicola Marenco di Strevi (Al) per la categoria Vini aromatici. Sono questi i vini premiati con il prestigioso riconoscimento del Marengo d’oro alla 38ª edizione del Concorso enologico provinciale “Premio Marengo Doc”.

Trenta vini si sono aggiudicati le Selezioni speciali, tra i quali sono stati selezionati i quattro premi Marengo d’oro: una scelta precisa degli enti organizzatori (Camera di commercio di Alessandria con il supporto dell'azienda speciale Asperia, della Provincia e della Regione Piemonte) per consentire di evidenziare immediatamente a potenziali buyer italiani ed esteri le eccellenze del Premio.

I campioni di vino presentati al Concorso da 92 aziende erano complessivamente 296, dei quali 16 nella categoria aromatici, 102 nella categoria bianchi, 174 nella categoria rossi e 4 nella categoria spumanti. Tutti i campioni sono stati sottoposti ad una doppia anonimizzazione e sono stati degustati da 20 commissioni che hanno lavorato dall’8

58 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

al 10 maggio, mentre la commissione finale (quest’anno di particolare livello per il calibro dei componenti italiani ed esteri, tra cui noti esperti, sommelier, giornalisti, buyer stranieri e web blogger d e l set- t o r e ) ha operato il 12 maggio. I campioni che hanno raggiunto il punteggio di 85/100 e che sono stati quindi insigniti del diploma “Premio Marengo Doc” sono 119, presentati da 64 aziende; di questi le Se-

lezioni speciali, cioè i vini che hanno ottenuto il miglior punteggio, sono 30 vini di cui 4 Marengo d’oro.

«Il Concorso enologico provinciale si avvicina a grandi passi al quarantesimo anno di età, e già oggi le trentotto edizioni rappresentano un traguardo invidiabile», hanno dichiarato il presidente della Camera di commercio, Piero Martinotti, e il presidente della Provincia, Paolo Filippi. «Come ogni anno il nostro grazie va a tutti coloro che danno L'elenco completo dei premi e delle selezioni speciali è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo digitare il codice B 25786

Concorsi · VINO Manora 2009 °G - Grignolino del Monferrato Le quattro aziende Barbera d'Asti Casalese Doc 2011 Vigne Regali, Valditerra, selezione speciale marengo doc La Caplana e Marenco Uve: 100% Barbera Uve: 100% Grignolino del Monferrato Casalese hanno ricevuto Vinificazione: raccolta manuale, pigiadiraspatura Vinificazione : breve macerazione e imbottigliamento e fermentazione con macerazione sulle bucce in primavera con stagionatura in bottiglia il premio più ambito, per 13-15 giorni a temperatura controllata Affinamento: in acciaio Invecchiamento: in barrique per 9-12 mesi Colore: rosso rubino scarico il Marengo d'oro, Affinamento: in bottiglia per almeno12 mesi Profumo: aroma intenso e speziato che si apre con alla 38ª edizione Colore: rosso rubino, intenso, brillante note di ciliegia, lampone e prugna seguite da aromi del Concorso enologico Profumo: bouquet elegante con sentori di viola, di geranio, ciclamino e fragola piccoli frutti e spezie Sapore: delicatamente tannico, speziato, avvolgente, provinciale “Premio Sapore: rotondo, pieno di carattere e razza, con sapore caratteristico di pepe rotto, asciutto, con armonico leggero retrogusto amarognolo Marengo Doc”, Longevità: almeno 10 anni Longevità: 4-5 anni organizzato dalla Gradi: 14,5% vol.

Gradi: 13% vol.

Servire a: 15-16°C Servire a: 15-17°C Camera di commercio Abbinamenti: ideale con carni rosse Abbinamenti: ideale a tutto pasto, si esalta e selvaggina con primi, carni bianche, pesce al forno e alla griglia di Alessandria Colle Manora via Bozzola, 5 - 15044 Quargnento (Al) Tel 0131 219252 - Fax 0131 219266 www.collemanora.it

Azienda agricola Vicara 15030 Cascina Madonna, Rosignano Monferrato (Al) - Tel 0142 488054 - Fax 0142 489005 - www. vicara.it

un contributo personale e qualificato per consentire un lavoro proficuo. In primo luogo, i componenti delle Commissioni di degustazione che ci supportano in un’azione di grande delicatezza e responsabilità, fondamentale per orientare le future scelte del consumatore. E poi le Associazioni di categoria del settore agricolo, che ancora una volta non hanno mancato di supportarci con suggerimenti utili a rendere il concorso più competitivo e moderno. Soprattutto, però, desideriamo manifestare apprezzamento per i nostri produttori, che con autentico piglio imprenditoriale e nonostante la stretta della crisi economica generale, hanno imboccato con decisione la strada della qualità e la rendono concreta grazie al loro talento e alla passione per il prodotto-vino».

«Siamo grati infine - hanno concluso Martinotti e Filippi - a quanti acquisteranno i vini del Marengo, promuovendo sulle loro tavole uno dei migliori prodotti del territorio. Le denominazioni d’origine premiate col Marengo rappresentano infatti un’eredità diretta di tanta parte della nostra storia e della nostra cultura».

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 59

VINO · Concorsi

Nosiola 2001 di Francesco Poli Miglior vino bio d’Italia 2012

U

n vin santo trentino, il Nosiola 2001 dell’azienda Francesco Poli Santa Massenza di Vezzano (Tn), è il vino che ha ottenuto il maggior punteggio (93,5) alla 9ª edizione di BiodiVino 2012, la manifestazione nazionale dedicata ai vini biologici e biodinamici. I campioni, in totale, sono stati più di 1.300, Le medaglie d’oro sono state 7, quelle d’argento 51 e 48 le menzioni speciali.

Le commissioni di degustazione del premio Biodivino si sono riunite a La-

60 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

mezia Terme (Cz) per valutare congiuntamente anche i vini partecipanti al concorso internazionale “Selezione del sindaco”.

Da sottolineare che i migliori classificati della “Selezione del Sindaco” sono tutti vini bio. La premiazione avverrà a Roma in Campidoglio il 9 luglio prossimo, alla presenza del presidente di Città del Bio Claudio Serafini, del direttore Ignazio Garau e di rappresentanti delle istituzioni locali e nazionali. Saranno premiati anche i sindaci nei cui territori sono stati prodotti i vini vincitori.

Il 2012 è un anno importante: nasce ufficialmente il vino biologico, con l’entrata in vigore del regolamento di esecuzione n. 203/12 della Commissione europea, che chiarisce quale caratteristiche debba avere il vino per fregiarsi del logo comunitario.

Dopo anni di confronti spesso accesi, si è finalmente usciti dalla contraddizione (presente nella dicitura “vino da uve biologiche”) tra materia prima ricavata

con coltivazioni esenti da fitofarmaci di sintesi (uve biologiche) e prodotto ottenuto con tecniche convenzionali (vino), pur essendo già previsti criteri di vinificazione bio in alcuni disciplinari volontari.

Innanzitutto, si è limitato l’uso dell’anidride solforosa, visto che, come riporta testualmente il nuovo regolamento, «i vinificatori biologici dell'Unione già riescono a ridurre il tenore di anidride solforosa nei vini ottenuti da uve biologiche, rispetto al tenore massimo di anidride solforosa autorizzato per i vini non biologici».

L’obiettivo è quello di eliminare progressivamente anche questo trattamento e da subito ne vengono esclusi altri come la dealcolizzazione e la concentrazione parziale a freddo.

L'elenco completo dei premi e delle selezioni speciali è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo digitare il codice B 26173

Concorsi · VINO Prim'Amore 2008 Passito di Noto Doc

Campo Arsiccio 2005 Sangiovese Toscana Igt

Tenuta Sasso Orlando 2011 Sauvignon Blanc Toscana Igt

medaglia d'oro biodivino 2012

medaglia d'oro biodivino 2012

medaglia d'argento biodivino 2012

Uve: 100% Moscato di Noto Vinificazione: raccolta a mano delle uve appassite naturalmente in vigna, selezione, pigiatura soffice e fermentazione naturale con criomacerazione Invecchiamento: 24 mesi in acciaio Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: giallo paglierino con riflessi dorati, limpido Profumo: pulito e omogeneo con sentori di frutta a polpa bianca come pesca, albicocca, susina e pera, rinfrescato da note floreali e di zagare Sapore: avvolgente, colloquiale ed elegante, caratterizzato da un gusto morbido e persitente Gradi: 17,5% vol.

Servire a: 12-14°C Abbinamenti: ideal con dolci di mandorla, cannoili, cassata siciliana, mostaccioli e biscotteria secca e da tè

Uve: 96% Sangiovese, 4% Abrusco del Valdarno Vinificazione: diraspatura e pigiatura soffice, fermentazione spontanea in tonneaux Invecchiamento: circa 20 mesi in tonneaux di Allier nuovi Colore: rubino saturo con venature porpora Profumo: sentori di violetta, pepe, cannella, tabacco, prugna, incenso e toni minerali su un letto di piccoli frutti rossi Sapore: impianto tannico potente, avvolgente ed elegante. Lungo e pulito nel finale Longevità: oltre 20 anni dall'imbottigliamento Gradi: 13,5% vol.

Servire a: 18°C Abbinamenti: piatti elaborati a base di selvaggina nobile, stufati o brasati. Selvaggina da piuma lardellata o ripiena, formaggi stagionati

Uve: 100% Sauvignon Blanc Vinificazione: pressatura soffice e fermentazione in acciaio inox a temperatura controllata di 14°C Invecchiamento: la fermentazione alcolica termina in barrique di Allier e Tronçais Affinamento: 3 mesi in bottiglia Colore: giallo paglierino con riflessi dorati Profumo: sentori agrumati in cui spicca il pompelmo rosa, sentori di frutti tropicali e note di peperone giallo, salvia, rosmarino e pepe dolce Sapore: minerale delicatamente fumé offre un palato pieno, rotondo e fresco. Finale lungo Gradi: 13% vol.

Servire a: 8-10°C Abbinamenti: molluschi e crostacei in guazzetto, mattonella di bianchetti aromatici alla maremmana, pesce all'isolana e risotti con primizie dell'orto

Baglio dei Fenicotteri s.p. 19 Noto-Pachino km 11,500 - contrada Vendicari - 96017 Noto (Sr) - Tel e Fax 0931 591944 - www.bagliodeifenicotteri.com

Fattoria La Traiana fraz. Traiana, 16 - 52028 Terranuova Bracciolini (Ar) - Tel e Fax 055 9179004 www.fattorialatraiana.it

Tenuta Sasso Orlando loc. Bagnarello s/n - 57028 Suvereto (Li) Tel e Fax 055 9199004 www.tenutasassoorlando.it

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 61

VINO · Concorsi Nosiola Vino Santo 2001 Trentino Doc

Portogallo e Trentino in vetta alla Selezione del sindaco 2012

miglior vino bio d'italia Gran medaglia d'oro Selezione del Sindaco Uve: 100% Nosiola Vinificazione: appassimento sui graticci (aréle) per 5 mesi dove sviluppa la botrhytis cinerea Affinamento: prima maturazizone in vasca di acciaio inox, successivo passaggio in piccole botti di rovere dove riposa per 4 anni Colore: giallo ambrato Profumo: intenso e ampio, di frutta matura e confettura Sapore: particolarmente dolce con equilibrata gamma di sensazioni che si concludono con una nota portoghese il miglior vino dei vellutata, di lunga persistenza Gradi: 12,5% vol.

Sindaci d’Europa: si tratta del Servire a: 10-12°C Conde de Oeiras, un vino dolce Abbinamenti: considerato nella tradizione popolare a base di Arinto, antico vitigno della deil classico ricostituente e corroborante

È

nominazione Carcavelos prodotto proprio Francesco Poli - Santa Massenza da un sindaco, o - per meglio dire - dalla fraz. Santa Massenza, 36 - 38070 Vezzano (Tn) Camara Municipal de Oeiras, Comune ad Tel e Fax 0461 340090 - www.distilleriafrancesco.it ovest di Lisbona. Secondo per un soffio il Vino Santo Trentino dell’Azienda agricola Poli S. Massenza, che ha comunque ottenuto la Gran medaglia d'oro. Lo hanno stabilito i 77 giudici degustatori delle 11 Commissioni d’assaggio del Concorso enologico internazionale “La Selezione del Sindaco” (11ª edizione) che si è tenuto a Lamezia Terme (Cz) dal 25 al 27 maggio scorsi presso la Fondazione Terrina, ex ca la soglia minima a 82/100, così come centro agroalimentare della città. In coda per gli ori con il tetto minimo per vincere al servizio l'elenco completo delle la medaglia posto a 87/100.

Gran medaglie d'oro, Medaglie d'oVogliamo ribadire che il ro e Medaglie d'argento. nostro concorso premia la Il concorso è stato organizqualità, senza alcun dubzato dall’Associazione nazionale bio».

Città del vino, e ha avuto il soIl vino portoghese ha stegno della Regione Calabra conquistato la Gran medaglia d’oro e delle Camere di commercio con il punteggio di 93,6 centesimi, un calabresi. centesimo in più (93,5) della secon«Prestigio e qualità da Gran Medaglia d’oro assegnata sottolinea Paolo Benvenuti, al Vino Santo Trentino dell’Aziendirettore dell’Associazione nada agricola Poli S. Massenza del zionale Città del vino - sono gli Comune di Vezzano, in provincia di aggettivi che credo sintetizzino al meglio Trento. In entrambe i casi si tratta di vini questa edizione del concorso. Infatti, il L'elenco completo delle medaglie medagliere parte da valutazioni minime di è pubblicato su www.italiaatavola.

84/100 per quanto riguarda le medaglie net. Per vederlo digitare il codice d’argento, mentre l’Oiv (Organizzazione B 25954 internazionale della vite e del vino) indi-

62 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

Concorsi · VINO Baglio Baiata Garibaldi Dolce Il portoghese Conde de Oeiras ha conquistato Marsala Superiore Dop medaglia d'oro Selezione del Sindaco la Gran medaglia d’oro Uve: Grillo, Catarratto e Inzolia con 93,6 centesimi, Affinamento: minimo 2 anni in botti antiche di rovere in cave di tufo un centesimo in più Colore: ambra tipico del Marsala del Vino Santo Trentino Profumo: etereo, intenso, come di cioccolato fondente dell’Azienda agricola Sapore: pieno, dolce, persistente e morbido con una venatura dolce-amara data dal mosto Poli S. Massenza cotto di Vezzano (Tn) Longevità: diversi anni

Gradi: 18,5% vol.

Servire a: 10-12°C prodotti con uve da agricoltura biologica, Abbinamenti: si sposa alla perfezione a testimonianza di come le buone pratiche con tutta la pasticceria di classe, particolarmente a quella siciliana come i cannoli e le cassate vitienologiche che riducono fortemente siciliane l’impatto ambientale, limitando l’uso di pesticidi e sostanze chimiche di sintesi, possono competere con le produzioni cosiddette convenzionali.

E proprio per valorizzare questa valenza “verde” che il concorso è affiancato da una sezione dedicata ai vini biologici, in collaborazione con l’Associazione nazionale Città del Bio, che ha visto la partecipazione di 241 campioni di vini da agricoltura biologica. Ma non finisce qui, perché le aziende partecipanti concorrono all’assegnazione della prima edizione del Premio Città del Vino/Cifo “Impronte d’eccellenza. Tecniche agronomiche sostenibili per una viticoltura di valore”, messo in palio dall’azienda bolognese leader nella produzione di prodotti per l’agricoltura e il giardinaggio, con il quale s’intende valorizzare l’azienda che dimostra di essere la migliore per le buone pratiche a difesa dell’ambiente, in vigna e in cantina.

Il Portogallo si porta a casa anche altre 6 medaglie d’oro e 33 medaglie d’argento, a dimostrazione di una massiccia partecipazione di aziende e municipalità portoghesi.

Il Veneto si conferma la Regione più affezionata al concorso e anche la più premiata, con 265 campioni e 48 medaglie d’oro e d’argento, seguita dalla Sicilia (108 e 43 medaglie). Bene anche l’Abruzzo (23 medaglie).

Alagna vini srl via Salemi, 752 - C.P. 69 - 91025 Marsala (Tp) Tel 0923 981022 - Fax 0923 981302 www.alagnavini.it

Amato Riserva Montepulciano d'Abruzzo colline teramane Docg medaglia d'oro Selezione del Sindaco Uve: 100% Montepulciano d'Abruzzo Vinificazione: vendemmia manuale, pressatura soffice e fermentazione a temperatura controllata Invecchiamento: oltre 3 anni in grandi botti di rovere e barrique Affinamento: oltre 6 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso, violaceo Profumo: fine ed elegante con note di frutti rossi e spezie Sapore: pieno, di alta personalità e carattere con grande equilibrio ed eleganza Gradi: 13,5% vol.

Servire a: 18°C Abbinamenti: come tutte le riserve il rosso Amato predilige piatti forti come cacciagione e carni rosse Lidia e Amato viticoltori contrada San Biagio, 2 - 64010 Controguerra (Te) - Tel e Fax 0861 817041 www.lidiaeamatoviticoltori.com

continua a pagina 64

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 63

VINO · Concorsi segue da pagina 63

Grande exploit della Calabria, regione ospitate il concorso (che ha natura itinerante) con 4 ori e 18 argenti, su 60 vini iscritti. Molto bene il Cesanese, vitigno autoctono laziale a cui la recente attribuzione della Docg ha evidentemente giovato aumentando la qualità complessiva dei vini, che ha conquistato ben 4 medaglie d’oro (sulle 7 della complessive della regione) e 2 d’argento.

Sette i Paesi stranieri presenti: oltre al Portogallo, in concorso vini dall’Austria, Germania, Lussemburgo, Arzebajan, Romania. Complessivamente sono stati giudicati 1.221 campioni.

Il concorso si è chiuso, il 27 maggio, con al visita del ministro per le Politiche agricole Mario Catania, presente a Lamezia Terme. Il Ministro ha incontrato i commissari riuniti presso la Fondazione Mediterranea Terrina, ex Centro Agroalimentare della città e si è complimentato con le Città del vino per l’organizzazione.

Il Sindaco di Lamezia Terme, Gianni Speranza, al momento dell’incontro con il Ministro, ha ricevuto dal direttore dell’Associazione la bandiera delle Città del vino, a sancire simbolicamente, il rientro del Comune nella rete di promozione dei territori vitivinicoli italiani, da cui era uscito alcuni anni fa.

64 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

Selvarossa Riserva Salice salentino rosso Dop

Gigante 2007 Piccolit Docg

medaglia d'oro Selezione del Sindaco

medaglia d'oro Selezione del Sindaco

Uve: Negroamaro e Malvasia nera Vinificazione: vinificatori orizzontali da 500 hl Invecchiamento: 9 mesi in barrique Affinamento: almeno 4 mesi in bottiglia prima dell'emissione sul mercato Colore: rubino intenso e profondo con riflessi amaranto Profumo: accattivante di confettura di ciliegie e note di vaniglia Sapore: il palato è marcato da note di frutti rossi e dalle sfumatore dolci del legno Gradi: 14% vol.

Servire a: 18°C circa Abbinamenti: ideale con arrosti, cacciagione, selvaggina nobile e formaggi fermentati e stagionati

Uve: 100% Piccolit Vinificazione: vendemmia manuale, appassitura, diraspatura soffice e fermentazione a temperatura controllata di 15°C per 20 giorni fino al raggiungimento dei 13° alcolici Invecchiamento: 15 mesi in barrique Affinamento: 12 mesi in bottiglia Colore: giallo con sfumature ambrate, denso ed elegante Profumo: al naso evoca miele, agrumi, rosa e fiori bianchi Sapore: cremoso, equilibrato ed elegante Gradi: 13% vol.

Servire a: 8-10°C circa Abbinamenti: pregiatissimo, è un grande vino da meditazione

Cantine Due Palme via San Marco, 130 - 72020 Cellino San Marco (Br) - Tel 0831 617909 www.cantineduepalme.it

Azienda agricola Gigante Adriano via Rocca Bernarda, 3 - 33040 Corno di Rosazzo (Ud) - Tel 0432 755835 - 0432 753793 www.adrianogigante.it

Concorsi · VINO

Toros, Lis Neris e Venica&Venica vincono la Selezione di Friulano&friends

L

a Selezione “Friulano&friends - Friulano, Pinot grigio e Sauvignon” ha decretato il 22 giugno, il vino vincitore in ciascuna delle tre tipologie: per il Friulano ha trionfato la Cantina Toros di Cormons (Go) con il Collio Friulano 2011; per il Pinot grigio (che il Consorzio delle Doc del Friuli Venezia Giulia ha riconosciuto essere un altro vino espressione del territorio) l’azienda Lis Neris di San Lorenzo Isontino (Go) con il Pinot Grigio Gris 2010, mentre per il Sauvignon l’azienda Venica&Venica di Dolegna del Collio (Go) con il Collio Sauvignon Ronco delle Mele 2011.

Hanno ritirato il premio in rappresentanza delle tre aziende: Franco To-

ros (nella foto, a destra) per Toros, Ornella Venica (nella foto) per Venica&Venica, e Alvaro Pecorari (nella foto, a sinistra) per Lis Neris.

L’evento si è svolto a San Daniele del Friuli (Ud) ed è stato organizzato dall’Ersa-Agenzia regionale per lo sviluppo rurale (nella foto, secondo da destra, il direttore generale, Mirko Bellini), e dal Consorzio delle Doc del Friuli Venezia Giulia, in collaborazione con le delegazioni regionali di Associazione italiana sommelier (Ais), Assoenologi e Organizzazione nazionale assaggiatori vino (Onav).

La Selezione “Friulano, Pinot grigio e Sauvignon” si colloca nell’ambito

del percorso di valorizzazione del territorio regionale che va sotto il claim del “Friulano&friends”.

Il format ha previsto che una prima Commissione, costituita dai delegati regionali delle associazioni (Ais, Assoenologi e Onav) avesse operato una prima scrematura delle oltre 450 etichette inviate da circa 170 cantine selezionando, per ciascuna tipologia, le finaliste. Una seconda Commissione, presieduta da Daniele Cernilli e composta da 13 componenti, inclusi esperti e giornalisti di fama internazionale, come anche i rappresentanti delle principali guide italiane di settore (L’Espresso, Gambero Rosso, ViniBuoni d’Italia) ha degustato i 25 Friulano, i 15 Pinot grigio e i 15 Sauvignon finalisti alla Selezione, individuando i migliori.

La proclamazione dei vincitori e la conseguente premiazione è avvenuta sul palco di Aria di Festa durante la cerimonia inaugurale dell’omonima manifestazione dedicata al prosciutto di San Daniele. B cod 26333

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 65

VINO · Concorsi

Venti le medaglie d'oro al Concorso vino Custoza Doc Quattro medaglie d'oro per la categoria Custoza Doc Superiore e 16 per quella del Custoza Doc: questi i risultati della 41ª edizione del Concorso enologico dedicato al vino veronese, che ha registrato un aumento del 15% delle aziende partecipanti

66 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

di Piera Genta

I

l 41° Concorso enologico del vino Custoza Doc, organizzato dalla Pro loco di Custoza in collaborazione con la Strada del vino, ha assegnato complessivamente 20 medaglie d'oro: 4 per la categoria Custoza Doc Superiore, mentre le restanti 16 per il Custoza Doc. Un'edizione che, nonostante la modifica del regolamento (approvato dal ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali) che ha visto un innalzamento del punteggio minimo per avere accesso alla zona medaglie portato da 83 a 85 punti per il Custoza Doc 2011 e da 85 a 87 punti per il Custoza Superiore 2010, ha registrato un aumento del 15% delle aziende partecipanti. La modifica del regolamento

era finalizzato ad alzare il livello qualitativo della competizione. Grande assente il Consorzio di tutela del vino Custoza, nonostante le aziende partecipanti siano socie dello stesso.

Quattro commissioni hanno valutato i campioni singolarmente nella giornata dello scorso 2 giugno presso il ristorante “Monte Molin” a Sommacampagna (Vr). Le commissioni erano composte da enologi, tecnici, assaggiatori Onav (Organizzazione nazionale assaggiatori vino) e sommelier Ais (Associazione italiana sommelier).

La zona di produzione del Bianco di Custoza Doc coincide con la parte meridionale di quella delimitata per il Bardolino Doc e comprende il territorio dei comuni di Sommacampagna, Villafranca

Concorsi · VINO Vicentini - Le Muraglie Bianco di Custoza Doc medaglia d'oro custoza doc 2012

di Verona, Valeggio sul Mincio, Peschiera del Garda, Castelnuovo Veronese, Sona, Bussolengo, Pastrengo, Lazise. I vitigni che vengono utilizzati sono Trebbiano 2045%, Garganega 20-40%, Tocai (Trebbianello) 5-30%, Cortese o Bianca Fernanda, Malvasia, Rieseling, Pinot bianco e Chardonnay (da soli o congiunti) 2030%. La resa delle uve non deve superare i 150 quintali per ettaro e la resa in vino è del 65%. Per quanto riguarda il Bianco di Custoza superiore si riduce la resa per ettaro a 120 quintali e viene sottoposto a 5 mesi di maturazione a decorrere dal 1° novembre dell’annata di produzione.

L'elenco completo delle medaglie d'oro assegnate è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo digitare il codice B 26245

Vino e territorio

Uve: Garganega, Trebbiano, Tocai, Cortese, Chardonnay Vinificazione: macerazione pellicolare, pressatura soffice delle uve, fermentazione del mosto a temperatura controllata Affinamento: in acciaio Colore: giallo paglierino con leggeri riflessi verdognoli Profumo: fresco e floreale con note di biancospino Sapore: morbido, lineare, leggermente aromatico e ben strutturato Longevità: vino giovane da bere nell'arco di 12-15 mesi Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 10-12°C Abbinamenti: indicato come aperitivo, si abbina anche con crostacei, risotti di pesce, paste al sugo Azienda agricola Le Muraglie

Nella provincia di Verona, a sud-ovest, loc. Mostacci 2, 37067 Valeggio sul Mincio (Vr) si distendono le colline Moreniche, nate Tel e Fax 045 6302966 - 3394971012 dalla spinta dei ghiacciai nell’ultima gran- www.cantinalemuraglie.com de glaciazione, che hanno formato il lago di Garda e nel comune di Sommacampagna si posiziona la frazione di Custoza.

La particolare conformazione del terreno e la sua mineralità hanno reso possibile la creazione, derivata dall’esperienza e dalla passione, del vino bianco di Custoza.

La disposizione dei vigneti e la bellezza dei paesaggi della zona (la dolcezza e il verde delle colline richiamano molto i paesaggi toscani) hanno reso famosi questi luoghi, anche in considerazione di due guerre d’indipendenza (la prima e la terza) che hanno segnato i passi per la creazione dell’Unità d’Italia.

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 67

VINO · Concorsi

L'Alto Adige Santa Maddalena premiato 4 volte al Trofeo Schiava Per il nono anno consecutivo, il prestigioso trofeo dedicato alla Schiava altoatesina ha premiato le migliori cantine, e l’Alto Adige Santa Maddalena ha guadagnato 4 riconoscimenti sui nove totali assegnati come "Schiava dell'anno". In varie degustazioni una selezionata giuria di giornalisti, enologi, sommelier ed esperti provenienti dall’Italia e dalla Germania, ha selezionato le “Schiave dell’anno” tra 94 campioni.

Per vedere le “Schiava dell’anno” digita il codice B 25776 su www.italiaatavola.net.

Fontodi miglior azienda vinicola agli Oscar del vino di Bibenda Miglior vino bianco è stato decretato il Dut’Un 2008 di Vie di Romans; Miglior vino rosso il Primitivo di Manduria Es 2009 di Gianfranco Fino; Miglior vino rosato Il Rogito 2009 di Cantine del Notaio; Miglior vino spumante il Franciacorta non dosato Gualberto 2005 di Ricci Curbastro. Fontodi ha ottenuto invece l’Oscar per la migliore azienda vinicola.

Per vedere gli Oscar del vino 2012 digita il codice B 25931 su www.italiaatavola.net.

Decanter world wine awards All'Italia 31 medaglie d'oro Ottima affermazione del vigneto Italia nel corso della London international wine fair che nel medagliere dei Decanter world wine awards annovera, dal Trentino al Salento, dalla Sardegna al Piemonte, centinaia di medaglie e menzioni.

In totale sono 31 gli ori conquistati (come nel 2011), con il Veneto in testa (9), seguito da Toscana, Sicilia e Friuli Venezia Giulia (5), Lazio e Valle d’Aosta (2), Trentino, Marche ed Emilia Romagna (1). Per consultare il medagliere italiano digita il codice B 25881 su www.italiaatavola.net.

68 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

Testamatta di Bibi Graetz vince il Gran Premio Vitigno Italia 2012

B

ianchi, rossi, rosati, spumanti e passiti. C’erano tutti all’8ª edizione di Vitigno Italia, che ha quest’anno premiato le migliori fra le quasi 200 aziende presenti. Due Gran medaglie d’oro, 10 medaglie d’oro, 19 d’argento, 4 premi speciali ma un solo vincitore del Gran premio Vitigno Italia per il miglior vino: Testamatta 2009 dell’Azienda agricola Bibi Graetz di Fiesole (Fi).

Il concorso si è quest’anno arricchito, rinnovandosi e partendo da una diversa impostazione nell’assegnazione dei premi ai migliori vini: abbandonata l’idea del premio assegnato per vitigno, che inevitabilmente portava all’esclusione di vini di grandissimo livello, ma non da monovitigno, il programma ha previsto una diversa classificazione in funzione esclusivamente della tipologia.

Concorsi · VINO I premi sono stati quindi assegnati in base al punteggio raggiunto dai singoli vini, esaminati da un panel test composto da esperti degustatori del centro tecnico della Scuola europea sommelier con giornalisti di settore, coordinati dal presidente nazionale della Scuola europea sommelier, Francesco Continisio. Sono state esaminate circa 300 etichette e sono stati premiati i vini che hanno raggiunto il punteggio minimo di 84, in degustazione assolutamente anonima, con campioni coperti e contraddistinti da una sigla.

Lunedì 21 maggio a Castel dell’Ovo (Na) si è svolta la premiazione ufficiale con il presidente di VitignoItalia Chicco De Pasquale. Tra i 12mila visitatori i della tre giorni, per la prima volta il sindaco di Napoli, Luigi de Magistris, che ha visitato il Salone soffermandosi in tutte le sale e raccogliendo i complimenti entusiasti dei produttori del centro Nord.

Non solo vetrina e wine show, VitignoItalia anche quest’anno ha dedicato le mattine dell’evento ai work shop commerciali portando a Napoli 30 buyers provenienti da oltre 10 paesi del mondo tra cui Giappone, Stati Uniti, Bulgaria, Singapore, Germania, per favorire il wine-business attraverso la formula vincente degli incontri OneToOne che mette d’accordo domanda ed offerta ottimizzando tempi e contrattazioni.

Entro il 2014 VitignoItalia mira ad essere il primo evento enologico ecofriendly e ad impatto ambientale prossimo allo zero. Ad arricchire la tre giorni anche la copresenza delle tre associazioni di Sommelier operanti in Italia: l’Ais, la Fisar e la Scuola europea sommelier, ciascuna delle quali ha organizzato e guidato le degustazioni tecniche di grandi vini presenti al Salone: dal Falerno del Massico al Sauvignon; dalla Catalanesca ai vini delle piccole isole.

Trabucchi d'Illasi 2006 Recioto di Soave Docg

Biancosesto 2011 Friuli Colli Orientali Doc

medaglia d'oro vitigno italia 2012

medaglia d'oro vitigno italia 2012

Uve: 100% Garganega Vinificazione : vendemmia con cernita delle uve migliori, appassimento fino a marzo in locali a umidità controllata con un calo medio dell'uva tra il 70 e il 75%, fermentazione lenta inzialmente in vasche d'acciaio e poi in barrique Invecchiamento: 18 mesi in barrique nuove di rovere francese Affinamento: 1 mese circa in bottiglia Colore: giallo dorato con riflessi ambrati Profumo: intenso, nobile, fruttato Sapore: vellutato, dolce con molta compostezza, di notevole carattere e struttura Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 14-15°C Abbinamenti: formaggi stagionati, crema catalana, pandoro di Verona con crema al mascarpone

Uve: 50% Friulano, 50% Ribolla gialla Vinificazione : pressatura soffice, fermentazione lenta a temperatura controllata (14°C) in botti di rovere di Slavonia. Al termine continua la sua maturazione in acciaio inox Colore: giallo paglierino luminoso, con eleganti riflessi verdognoli Profumo: di grande stoffa, raffinato ed elegante, di piccola pasticceria, vaniglia e fiori d'acacia con note fresche di frutta Sapore: entra delicato e pieno, ma agile e sapido allo stesso tempo. Finale lungo che ricorda le caratteristiche tipiche dei vitigni Gradi: 13,5% vol.

Servire a: 10-12°C Abbinamenti: ottimo vino da aperitivo, da bersi da solo o con stuzzichini, antipasti magri e pesci delicati

Azienda agricola Trabucchi d'Illasi loc. Monte Tenda - 37031 Illasi /Vr) Tel 045 7833233 - Fax 045 6528112 www.trabucchidillasi.it

Azienda agricola La Tunella via del Collio, 14 - 33040 Ipplis di Premariacco (Ud) - Tel 0432 716030 - Fax 0432 716494 www.latunella.it

L'elenco completo delle medaglie e dei premi speciali è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo digitare il codice B 25880

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 69

VINO · Aziende

I fasti dell’antico Falerno rivivono in Campania ai piedi del monte Massico Per conoscere quali sono le novità enologiche dei territori tra Caserta e Napoli, pubblichiamo un intervento dell'enologo e agronomo Nicola Trabucco (nella foto in coda al servizio). di Nicola Trabucco

F

alerno è sicuramente un nome che evoca una storia millenaria legata al più antico e famoso vino della Roma Imperiale. Il numero di citazioni nell’antichità su questo vino è davvero impressionante: negli Xenia, Marziale mette a punto una guida dei vini antichi davvero molto ben documentata e di grande valore storico: fra i tanti, primeggia il Falerno, il più famoso e pregiato bicchiere dell’antica Roma: «De sinuessanis venerunt Massica prelis: condita quo quaeris consule?

Nullus erat». E cioè: «Questo vino massico è venuto dai torchi di Sinuessa. Mi chiedi sotto quale console fu imbottigliato? Non

70 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

c’erano ancora i consoli» (il primo console romano risale al 509 a.C.). È fuor di dubbio che tra tutti i vini prodotti nel vastissimo impero dell’antica Roma, il Falerno era sicuramente l’eccellenza, e per esso si era disposti a pagare cifre elevate per poterlo bere durante banchetti e cerimonie. Scrive ancora Marziale: «Se vuoi bere del vino spenderai un sesterzio; del buon vino te ne costerà due; ma se vorrai il magico Falerno dovrai essere pronto a pagarne sei».

Ulteriore nota di interesse legata al Falerno è la citazione di Plinio il Vecchio che affermava che esistevano nell’area di produzione tre tipologie di vini, differenziati dal sito di coltivazione dei vigneti: «Tria eius genera: Austerum, Dulce, Tenue.

Quidam ita distingunt, summis collibus, Caucinum gigni, mediis Faustinianum, imis Falernum». Ovvero ne esistono tre varietà: forte, dolce e leggero, distinguendo così sulla sommità della collina il Caucino, a

mezza costa il Faustiano e in pianura il Falerno. E così via con altri filosofi e scrittori dell’epoca. Ma il nostro obiettivo è parlare del Falerno dei nostri giorni, legato in maniera indissolubile a quel territorio che per tanti secoli ha fatto parlare di sé: l’Ager Falernus, un territorio, più che un sito specifico, che abbraccia i due versanti del monte Massico fino a degradare sulla calda riva del mar Mediterraneo.

Nel corso dell’ultimo ventennio mi sono dedicato con profonda dedizione allo studio e alla scoperta della mia terra d’origine, l’Ager Falernus. Come agronomo ed enologo ho ricercato e verificato tutte le potenzialità di questo territorio; ho avuto la possibilità di confrontate le produzioni vitivinicole degli attuali e differenti siti produttivi, alcuni dei quali ancora oggi ricadenti su antichi insediamenti romani; ho avuto l’opportunità di capire, emotivamente e tecnicamente, le scelte dei vignaioli dell’antica Roma.

Aziende · VINO

da sinistra Luigi Crimaco (archeologo), Pietro Varone (titolare di Ager Falernus) e Nicola Trabucco

Negli ultimi dieci anni un gruppo di aziende produttrici di Falerno facenti capo alla “Quality wine selection Nicola Trabucco winemaker”, dislocate in maniera più o meno uniforme tutt’intorno alle pendici del monte Massico, seguono un particolare disciplinare di produzione, riuscendo ad esprimere un’altissima qualità dovuta a due fattori: il primo è il territorio dell’Ager Falernus, il secondo è legato ad una sapiente e attenta vinificazione che tutela ed esalta le tipicità peculiari di ogni singola area di produzione. B cod 26415

Ager Falernus azienda agricola Una particolare nota di attenzione va rivolta a un’azienda nata da soli 4 anni e già capace di esprimere in maniera assoluta vini di grande pregio dalle caratteristiche gusto-olfattive uniche e assolutamente riconoscibili. Si tratta dell’azienda agricola Ager Falernus di Piedimonte Massicano (Ce), una realtà di oltre 40 ettari, di cui circa 12 vitati, immersi nel verde della macchia mediterranea, tra olivi secolari, ligustri, ginestre, mirto, orchidee e tantissime altre specie vegetali indigene, alle pendici nord-est del monte Massico a poco meno di 1 km dal mar Tirreno, dove oltre 2mila anni fa risplendeva l’antica “Sinuessa”.

L’artefice di questa new entry è Pietro Varone, figlio di questa antica terra e cittadino del mondo, che dopo tanti anni vissuti da “nomade” per lavoro ha deciso di realizzare il proprio sogno nel cassetto: far rivivere i fasti dell’antico Falerno nella propria terra, alle pendici del monte Massico, là dove la storia del grande vino è iniziata. Nel 2008 la posa della prima pianta, nel 2010 la prima vendemmia, nel 2012 i primi vini e le prime emozioni. Eccoli nel dettaglio: Vino & Anima: il top wine aziendale, un superbo Falerno del Massico Primitivo tagliato con Aglianico e affinato per circa 12 mesi in botti grandi di rovere francese; un vino che per ampiezza, struttura e complessità si colloca ai vertici assoluti dei grandi vini rossi italiani.

Black Magic: un poderoso Falerno del Massico rosso di base Aglianico affinato in barrique di rovere francese per circa 12 mesi e messo in commercio non prima di 12 mesi di bottiglia; nero e impenetrabile, semplicemente “imperioso”.

Gaia: un Falerno del Massico Bianco ottenuto da una sapiente vinificazione di uva Falanghina, fermentato parte in legno e parte in acciaio e maturato sui propri lieviti per 6 mesi, esprime caratteristiche note floreali e fragranti, intense e persistenti.

Sunshine: Chardonnay in purezza, fermentato e affinato in botti grandi di rovere francese; un vino unico e affascinante, di grande complessità ed eleganza gusto-olfattiva, capace di dare emozioni uniche e inimitabili.

Rayan: Falerno del Massico Primitivo, fermentato e affinato in acciaio, si presenta caldo armonico e ricco di aromi fruttati.

Leyana: Falerno del Massico Bianco, ottenuto dalla vinificazione in purezza di uve Falanghina fermentate in acciaio ed affinate sulle fecce fini per almeno 5 mesi; intenso e persistente con spiccate note floreali e aromi fragranti.

Mulsum: un passito unico, ottenuto con uve Falanghina e Moscato, caldo, avvolgente e aromatico.

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 71

VINO · Aziende

Il Carapace di Arnaldo Pomodoro scrigno del Sagrantino dei Lunelli di Mariella Morosi

I

mmobile, o forse solo prigioniera della sua lentezza, cova preziose barriques di Sagrantino di Montefalco tra le dolci colline di Bevagna (Pg). È il Carapace, la cantina realizzata da Arnaldo Pomodoro per la Tenuta Castelbuono della famiglia Lunelli. L'imponente tartaruga che col dorso sembra uscire dalle viscere della terra scompone la luce con la sua copertura di rame. L'idea di realizzare una cantina per i Lunelli, da tre generazioni alla guida delle Cantine Ferrari, era nata

quasi per gioco, da una battuta tra Gino Lunelli e lo scultore, amici da trent'anni.

Poi, dopo una visita in Umbria, Pomodoro accettò l'incarico, sfidando il confine tra scultura e architettura, impegnandosi in un'esperienza completamente nuova.

Alla presentazione dell'opera, di complessa realizzazione, non hanno nascosto la propria emozione sia l'artista ed i suoi collaboratori che la nuova generazione dei Lunelli: Camilla, Marcello e Alessandro. «In questo paesaggio suggestivo che ricorda quelli raffigurati dagli artisti del Rinascimento - ha detto Pomodoro - il

Arnaldo Pomodoro, al centro, brinda con Matteo, Camilla, Alessandro e Marcello Lunelli

72 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

mio intervento doveva integrarsi con l'ambiente, senza avere la fallace ambizione di mimetizzarsi. Qui sono numerosi i reperti etruschi ancora sepolti, e così ho pensato ad un animale preistorico che esce dal sottosuolo. La tartaruga, simbolo di stabilità e di longevità, con il suo carapace rappresenta l'unione tra la terra e il cielo».

«Questa è una scultura in cui si lavora in maniera scientifica - ha detto Marcello Lunelli, presidente della Tenuta Castelbuono - con un matrimonio meraviglioso tra l'aspetto aziendale e quello artistico. Non condiziona e non limita il nostro principale obiettivo che è quello della produzione di vino che è ciò che sappiamo e vogliamo fare».

A condurre nel "ventre" della tartaruga c'è una scala elicoidale che permette una graduale suggestiva scoperta della barricaia, illuminata da una luce azzurra che piove dal soffitto ma che sembra parte integrante della materia. A potenziare la suggestione dell'insieme c'è una porta magica che conduce allo ziggurat, una costruzione templare caratteristica delle religioni dell'area mesopotamica. B cod 26195

Bollicine · VINO

Lo Champagne Nicolas Feuillatte pronto a conquistare l'Horeca grazie a Prestige Italia

E

pernay, New York, ovunque. Dal territorio al mondo, queste le destinazioni che caratterizzano la mission di Nicolas Feuillatte, il più venduto champagne in Francia, il terzo nel mondo per volumi e la sesta maison per numero di Paesi in cui esporta. Una cantina che, forte di 10 spumanti di elevata qualità, oggi vuole tornare da protagonista sul mercato italiano puntando sull’Horeca. Archiviate precedenti esperienze con Fazi Battaglia e Martini, e chiuso ogni spazio alla Grande distribuzione, la cooperativa francese a cui fanno capo ben 2.250 ettari coltivati a champagne, ha deciso di puntare su Prestige Italia (info@prestigeitalia.net - www. prestigeitalia.net), la società di distribuzione di prodotti di alta qualità presieduta da Fabio Contato (nella foto, a sinistra) di Cantina Provenza.

Ottantacinque agenti specializzati, coordinati dai direttori commerciali Luigi Nappi e Camillo Andrei, hanno il compito di portare nella ristorazione italiana queste bollicine di assoluto prestigio che

Il marchio Nicolas Feuillatte, il più venduto Champagne in Francia e il 3° nel mondo per volumi, si appresta a conquistare la ristorazione italiana attraverso la società di distribuzione Prestige Italia, presieduta da Fabio Contato di Cantina Provenza sono rappresentate da 10 etichette capaci di soddisfare ogni esigenza, dall’aperitivo al tutto pasto (vedi box sotto). La presentazione è avvenuta al Park Hyatt di Milano. Il capoluogo lombardo e l’hotel oggi più “in” rappresentano la scelta di Prestige Italia di puntare da subito su un mercato importante. A presentare i nuovi programmi c’erano il presidente della maison, Domini-

que Pierre (nella foto, secondo da sinistra), il direttore commerciale, Julie Campos (seconda da destra), e l’export manager, Claire Yvenreau (a destra). Il brand Nicolas Feuillatte permette a Prestige Italia di porsi ai primi posti nel mercato dell’enofood in Italia, garantendo un’importante strategia di penetrazione in un settore strategico come la ristorazione. B cod 26221

Gli Champagne Nicolas Feuillatte Brut Réserve “Delicato ed elegante” Brut Rosé “Armonioso e fruttato” Brut Chardonnay Vintage “Sottile e raffinato” Cuvée Spéciale Vintage “Raffinato e maturo” Cuvée 225 Vintage “Complesso e delicatamente barricato”

Cuvée 225 Rosé Vintage “Distinto e voluttuoso” Grand Cru Chardonnay Vintage “Generoso e fresco” Grand Cru Pinot Noir Vintage “Poderoso e strutturato” Palmes d'or Brut Vintage “Complesso e distinto” Palmes d'or Rosé Vintage “La carica sensuale”

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 73

VINO · Bollicine

Bollicine e arte insieme Champagne Jacquesson per Marilyn

Piper-Heidsieck Rare 2002 Un vino-gioiello da Ali Babà

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ià il solo degustarli in un semplice bicchiere da vino (e nemmeno di quelli da concorso) ti dà subito l’idea che chi te lo propone è molto sicuro del fatto suo. Ed in effetti la verticale di Piper-Heidsieck presentata al Westin Palace hotel di Milano dallo chef de cave, Regis Camus (nella elaborazione grafica), per 6 volte campione del mondo fra i wine-maker, si è svolta sul registro della certezza e autoreferenzialità. Come dire un marchio che dà garanzie, tanto più che stiamo parlando di alcuni degli champagne da sempre ritenuti fra i più esuberanti e solari.

Ad aprire le danze (con un botto che era difficile poi da superare) è stato lo stupefacente, per raffinatezza ed eleganza, Rare 2002, la Cuvée di Chardonnay (al 70%) e Pinot Nero proviene dalla zona di Reims. Altamente minerale e con note di spezie (sandalo e incenso) dà un immediato senso di esotico, grazie anche al colore dorato e scintillante in cui il perlagè, minutissimo e quasi discreto, da un tono di leggerezza. Una sorta di gioiello profumato che richiama, per citare Camus, la grotta di Ali Baba scintillante di tesori che sanno di frutti esotici e secchi. In bocca è ampio

74 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

e quasi voluttuoso e, pur a fronte di una freschezza assoluta, ha una struttura che promette di durare inalterata per almeno vent’anni. Uno champagne assolutamente superbo che quest’anno ha vinto le medaglie d’oro di Decanter, International Wine Challenge e International Wine & Spirits.

E che ben rappresenta una selezione nata nel 1976 e proposta poi solo nel ’79, 85, 88, 90, 98, 99 e che sarà seguita dal millesimo 2004.

Come secondo bicchiere è stato proposto l’esuberante Brut che rappresenta, oltre che l’85% della produzione, lo stile della cantina. Nasce da un accurato assemblaggio di oltre 100 crus rigorosamente selezionati e vinificati singolarmente: Pinot Nero (55-60%), Pinot Meunier (20-25%) e Chardonnay (10-15%). Terzo in degustazione, il Brut Vintage 2000, con il suo carattere unico, è uno champagne raffinato e delicato, con la struttura e l’ampiezza tipica dei grandi millesimati. Una cuvée superba, realizzata utilizzando solo i migliori crus di Pinot Nero (fra il 55 e il 60%) e Chardonnay. La stravaganza distingue invece il Rosé Sauvage con il suo colore rosa intenso. I vini sono distribuiti da Fratelli Branca Distillerie srl. B cod 26403

La Maison Jacquesson, nota come “lo Champagne preferito da Napoleone”, si avvicina al mondo dell’arte con un progetto ad hoc realizzato dall’artista Alessandro Gedda per rendere omaggio al mito della celebre diva americana Marilyn Monroe, in occasione del 50° anno della sua scomparsa: “Tribute to Marilyn”, un’ esposizione itinerante di cinquanta opere d’arte che dal 19 giugno al 15 settembre toccherà l’Italia, la Francia e la Svizzera.

Fondata nel 1798 e guidata oggi con saggezza e ambizione dai fratelli Chiquet, la Maison Jacquesson è indubbiamente una delle grandi realtà della regione Champagne.

Situata a Dizy, alle porte di Aÿ, la maison concentra i suoi sforzi su una produzione annuale di circa 350mila bottiglie di Champagne.

In occasione della serata inaugurale della mostra, a Milano, nel Chiostro dei Glicini - Società Umanitaria, la maison Jacquesson era rappresentata dal suo importatore e distributore, Pietro Pellegrini, presidente della Pellegrini spa di Cisano Bergamasco (Bg), per presentare agli ospiti della serata la storia, la filosofia che sta alla base dello Champagne preferito da Napoleone e del suo progetto unico: la Cuvée numerata. Dal 2000, infatti, Jacquesson non produce più vini destinati a costruire una classica gamma di Champagne, ma concentra tutte le migliori uve nella produzione di un unico vino, il miglior vino possibile per l’annata di riferimento: la Cuvée numerata. (R.V.) B cod 26336

Territorio · VINO

Daniela Mastroberardino, neo presidente di Mtv: Futuro roseo per l'enoturismo di Vincenzo D'Antonio

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Montefusco (Av) ha sede l’azienda vitivinicola Terredora, produttrice delle tre Docg irpine: Fiano di Avellino, Greco di Tufo, Taurasi. A governo dell’azienda, insieme con il fratello Paolo e con il papà Walter, Daniela Mastroberardino (nella foto), 44 anni. Da poco tempo, quasi a prosieguo naturale della sua carica di vicepresidente, Daniela Mastroberardino è la presidente del Movimento turismo del vino (Mtv).

Dopo due mandati della ex presidente Chiara Lungarotti, adesso tocca ancora a una donna presiedere il Movimento turismo del vino. È solo un caso?

No, probabilmente non è solo un caso. La nostra associazione ha tra i suoi cardini fondanti, il momento dell’accoglienza. Un’accoglienza volta a mettere immediatamente a suo agio il visitatore: Ecco, probabilmente noi donne abbiamo maggiore predisposizione ad accogliere le persone e a farle sentire come a casa propria. Per noi vige naturalmente l’assunto secondo il quale… hospites sacri sunt!.

Dovessimo effettuare una fotografia dell’enoturismo, quale immagine ne sortirebbe?

Più che singola immagine, in questo caso parlerei di fotogrammi in successione. Nello scorso decennio vi è stata una crescita costante del fenomeno dell’enoturismo con fatturato che nel 2011 ha toccato i 5miliardi di euro. L’enoturismo, finalmente lo si sta comprendendo, è anche starter per la valorizzazione delle aree rurali e delle produzioni alimentari tipiche.

Quale lo scenario prossimo venturo?

I margini di crescita sono enormi dacché, secondo un recente studio del Censis, siamo appena a un quinto del potenziale. Adesso si tratta di ampliare le scoperte che negli scorsi decenni hanno portato a consolidare conoscenza e fruizione di territori quali Collio, Montalcino, Langhe, Franciacorta, Valpolicella e Chianti, anche a realtà emergenti quali il nostro meridione e le isole. E proprio questa macroarea del nostro Belpaese, che è partita in ritardo, saprà cogliere l’attuale trend e, grazie a noi di Mtv, saprà colmare l’attuale gap e risultare attrattiva per la domanda del mercato.

Quale l’identikit dell’enoturista?

Oggi esistono gli enoturisti, piuttosto che l’enoturista. Molteplici sono le sfaccettature dei profili di questo subset di turista che, va detto, sempre meno vuole essere trattato da turista, ovvero da forestiero, e sempre più intende collocarsi come temporary citizen della realtà che sceglie di vivere durante il suo soggiorno e il suo girovagare. Ad ogni modo, tanti i giovani e le giovani coppie, ma anche le famiglie con prole e gli over sixty. Tantissimi, ma ancora pochi rispetto alle potenzialità, gli enoturisti stranieri, per l’accoglienza dei quali dobbiamo fortemente attrezzarci.

E come andrà a rapportarsi Mtv, nello scenario globale del nostro piccolo pianeta, al cospetto della digital society?

Di certo non ignorandola! Vogliamo e dobbiamo essere in sintonia con il mondo del web 2.0 e perciò dobbiamo es-

sere attori protagonisti e ascoltatori arguti in tutto ciò che attiene la realtà del social media networking. Intendiamo attrezzarci per facilitare la nostra utenza, a partire dagli enoturisti stranieri, affinché la loro esperienza di viaggio in Italia cominci allorquando si approcciano alla preparazione del loro trip e quindi ben prima, diciamo almeno sei mesi prima, che il loro viaggio abbia effettivamente inizio on the road. Vorremo poter dire che l’esperienza enoturistica comincia con i bit della realtà digitale e si compie gioiosamente con gli atomi dei nostri vini. È tra le nostre priorità proprio il ripensamento dell’approccio e della presenza Mtv in rete, consci che esserci è indispensabile, non esserci è impensabile ed esserci senza chiarezza di obiettivo è nocivo. Per l'intervista completa cerca su www.italiaatavola.net il codice B 26309

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 75

VINO · Territorio Vini dei vignaioli indipendenti Apre a Piacenza il secondo Mercato Un grande mercato per scoprire vini artigianali e indipendenti si terrà sabato 1 e domenica 2 dicembre 2012 a Piacenza. Aprirà infatti i battenti il secondo Mercato dei vini dei vignaioli indipendenti, il punto d'incontro degli artigiani del vino, protagonisti assoluti della filiera.

B cod 26211

Svizzera enologica I tesori di Friburgo di Luigi D'Antonio

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ell’immaginario collettivo di una tranquilla campagna svizzera non possono mancare le mucche e i fiori di campo. Se ci si addentra nel nord del cantone di Friburgo, l’affascinante panorama bucolico viene interrotto da innumerevoli terrazze di vigneti. Ecco, ci troviamo nel distretto del See (lago, in tedesco), nel cuore dei 3 laghi (Murten, Neuchatel, Bienne), nella zona vinicola del Vully. Qui il re incontrastato è il vitigno del Chasselas, un’uva autoctona ambientatasi perfettamente grazie a un terreno argilloso e profondo che trattiene abbondanti riserve d’acqua.

Etienne Javet, 27enne direttore marketing dell’associazione dei produtto-

76 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

ri di vino del Vully, encomia le sue qualità descrivendolo «basico, poco caro, immagine del territorio e vino degli svizzeri; dal color giallo paglierino e brillante, si rilevano sentori floreali, principalmente tiglio, e un bouquet di frutta bianca, secco e fresco con una buona armonia. Il suo carattere ampio, ben strutturato, lo rende poliedrico in tavola».

Scendiamo a valle di circa 5 chilometri e costeggiando il lago di Murten, entriamo in quel di Praz, comune rinomato a livello nazionale per i suoi vini.

Qui, da cinque generazioni, la famiglia Chervet produce vini premiati sin dagli ultimi anni del XIX secolo. Il discendente, Jean Daniel Chervet (nella foto), innovatore della tradizione, coadiuvato dalla sua consorte Franziska (nella foto), ci porta alla scoperta della sua azienda.

La proprietà si estende per circa 15 ettari sulle rive del lago di Murten e circa il 65% è vitigno bianco, mentre il vitigno rosso più coltivato è il Pinot nero.

Il Vully è una piccola terra, baciata dal clima e costellata da sapienti viticoltori. Il tramonto nell’inoltrata primavera elvetica tarda ad arrivare, il sole lentamente si addormenta tra le chete acque e le differenti sfumature vermiglie calano il sipario sui vigneti che, ossequiosi, ringraziano. B cod 26122

Negroamaro, Primitivo e Nero di Troia, la Puglia tra vino e cucina A Lecce si è svolta Apulia Wine Identity. La manifestazione dedicata ai tre vitigni storici, il Negroamaro, il Primitivo e il Nero di Troia, di cui sono state messe in degustazione oltre 250 etichette di 26 tra le maggiori aziende vinicole. Seminari e momenti di approfondimento hanno affrontato la storia enologica pugliese e la cucina della tradizione, quella basata esclusivamente su quanto dava la terra e il mare. (M.M) B cod 26174 Tornano i mercoledì del Nobile Al via l’estate di Montepulciano è partita mercoledì 6 giugno 2012 a Montepulciano (Si) per il sesto anno consecutivo l’appuntamento con “I mercoledì del Nobile”, il ciclo di incontri promosso dal Consorzio del Vino Nobile e Strada del Vino Nobile con il patrocinio del Comune di Montepulciano e della Fondazione Cantiere internazionale d’arte. Ogni mercoledì, fino alla fine di luglio, nella deliziosa cornice dell’Enoteca del Consorzio del vino Nobile, tutti gli enoappassionati avranno l’opportunità di scoprire storia, filosofia produttiva e caratteristiche dei vini di Montepulciano, un momento ideale, quindi di incontro tra produttore e consumatore.

B cod 26045

Territorio · VINO

A Civielle di Moniga il Trofeo Pompeo Molmenti

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e Cantine della Valtènesi e della Lugana (Civielle) di Moniga del Garda (Bs) grazie a un vino biologico, ovvero il Valtènesi Chiaretto Doc 2011 “Selene”, hanno vinto il prestigioso Trofeo Pompeo Molmenti, il tradizionale premio per la piacevolezza riservato ai Chiaretti della Valtènesi e assegnato quest’anno dai sommelier Fisar.

Come da tradizione la consegna del trofeo è avvenuta durante l’inaugurazione, avvenuta il 1° giugno, della 5ª edizione di Italia in Rosa, la rassegna dedicata ai Chiaretti del Garda e a tutto quanto fa “rosa” nella produzione enologica internazionale, che si è tenuta a Moniga del Garda (Bs), dal 1° al 3 giugno, e che ha fatto registrare un boom con oltre 3mila visitatori.

Soddisfatto l’enologo Marco Lazzarini, che ha ritirato il premio dalle mani del presidente di Italia in Rosa Luigi Alberti e dell’assessore all’agricoltura di Regione Lombardia Giulio De Capitani.

Gli altri finalisti del Trofeo Pompeo Molmenti 2012:

Nella foto, da sinistra: il presidente Unione Comuni Valtènesi, Paolo Simoni, l'assessore al turismo della Provincia di Brescia, Silvia Razzi, l'assessore all'Agricoltura di Regione Lombardia, Giulio De Capitani, il presidente del Consorzio ValtènesiGarda Classico, Sante Bonomo, il sindaco di Moniga del Garda, Lorella Lavo, l'enologo di Civielle, Marco Lazzarini, e il presidente di Italia in Rosa, Luigi Alberti

Garda bresciano Chiaretto 2011 di Monteacuto di Leali Antonio di Puegnago del Garda (Bs) Garda Classico Chiaretto 2011 “Siclì” di Monte Cicogna di Moniga del Garda (Bs) Garda Classico Chiaretto 2011 e Garda Classico Chiaretto 2011 “Il Roc- Valtènesi Chiaretto 2011 di Cantine Tucolo” di Il Roccolo di Polpenazze del Gar- rina di Moniga del Garda (Bs) da (Bs) Garda Classico Chiaretto 2011 di MarValtènesi Chiaretto 2011 di La Guarda sadri di Puegnago del Garda (Bs) di Muscoline (Bs) Garda Classico Chiaretto 2011 Sant’E-

miliano di Pratello di Padenghe sul Garda (Bs).

Il successo della manifestazione è specchio di un trend che, negli ultimi 8 anni, ha visto il consumo di rosati aumentare del 13% a livello mondiale: oggi i rosé valgono il 10% della produzione globale di vini fermi, e a questa crescita contribuisce anche la “nicchia” dei Chiaretti della Valtènesi, passati in soli 5 anni da 470mila a 1,37 milioni di bottiglie.

B cod 26006

Un autoctono al mese

Grillo, dalla Sicilia un vitigno ricco di potenzialità

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l Grillo è un vitigno a bacca bianca presente in Sicilia, proveniente dalla Puglia.

Intorno al 1930 era presente per circa il 65% nei vigneti dell’isola; oggi la maggiore zona di produzione è la fascia costiera che va da Marsala a Trapani. Ha particolare importanza nella produzione del Marsala per la sua vocazione a diven-

tare vino con alta gradazione alcolica e con un buon potenziale di longevità.

Ultimamente il Grillo è stato valorizzato per la produzione di vini bianchi secchi, entra a far parte di 12 Doc e molte aziende lo vinificano in purezza.

Interpretato in chiave moderna si ottiene un vino piacevole da abbinare con risotti, pesce e crostacei. (P.G.) B cod 26269

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 77

locali · Tendenze

I servizi del Park Hyatt Milano “the best” per Travel+Leisure Il Park Hyatt Milano si è aggiudicato il titolo di miglior hotel al mondo per la qualità dei propri servizi secondo la nota rivista americana

78 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

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l Park Hyatt Milano (www.milan. park.hyatt.com) è stato premiato dalla bibbia dell’Hotellerie americana, la rivista Travel+Leisure come Miglior hotel al mondo per la qualità dei propri servizi.

Un premio tanto più significativo quanto espresso da una testata nota per il rigore delle proprie analisi, frutto di controlli svolti nel totale anonimato. Travel+Leisure si è guadagnata fama e credibilità proprio grazie alle severe verifiche qualitative che ogni anno emette recensendo le differenti categorie del settore attraverso una serie di questionari compilati da parte dei lettori della rivista/clienti delle strutture.

Il Park Hyatt Milano già lo scorso anno era risultato al quarto posto nella classifica dei migliori city hotel d’Europa, ma il premio conseguito ora (ufficializzato nel numero di giugno del mensile) ha un valore molto particolare poiché l’analisi prende in esame ogni singola componente della vita in hotel: dal servizio in camera alla spa, dal ristorante al concierge, dal bar all’organizzazione di eventi.

Un risultato che premia anche Milano, capace di eccellere in un confronto mondiale estremamente competitivo, ma soprattutto premia il lavoro di Claudio Ceccherelli (nella foto), alla guida del Park

Hyatt dalla sua apertura (9 anni fa). Riuscito a creare dal nulla e portare al vertice una struttura composta da 150 dipendenti, guidati ed educati all’eccellenza. Patrimonio di un’industria, quella del turismo votato alla qualità, che rappresenta probabilmente la vera grande risorsa di questo paese.

Già nel 2010 Ceccherelli aveva visto riconosciuta questa capacità ottenendo il premio quale “Hotelier of the year 2010” nell’ambito del Best of the best hotel awards che si è tenuto a Las Vegas in occasione del ventiduesimo Virtuoso’s Annual Travel Mart Conference.

La carriera di Claudio Ceccherelli è di per sé un viaggio attraverso l’eccellenza, maturata in trent’anni di esperienza nei più importanti hotel d’Italia. Nel 2002 arriva al Park Hyatt Milano per gestirne l’importante fase di pre apertura e, nel 2003, il lancio. In questi nove anni, grazie alla sua guida esperta, il Park Hyatt Milano ha potuto vincere significativi premi internazionali tra cui nel 2011 il 1st World’s Best Business Hotel - Italy di Travel+Leisure; il 9th Best in the World - Southern Europe di Condè Nast Traveler e il 4th World’s Best Awards - Top Large City Hotel in Europe di Travel+Leisure; e nel 2012 il 1st World’s Best Service di Travel+Leisure.

B cod 25932

Tendenze · locali Milano eat&drink

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ll’ingresso un acero giapponese dà il benvenuto.

Aprendo il sentiero verso un giardino di 1.400 metri quadi Cristina Viggè drati, impreziositi da bonsai, aiuole, acqua e legno, e incorniciati dalle mura decorate a spray dal modenese “wall painter” Mauro Roselli.

Pronto a ritrarre onirici paesaggi nipponici capaci di condurre la mente oltre i confini dell’hic et nunc. È uno spazio tratteggiato dal sogno quello del Finger’s Garden (via Keplero 2, 20124 Milano - Tel 02 606544), prima centro buddista, ora ristorante

Nuove esperienze di gusto al ristorante “Vero” a Roma

Locale nuovissimo, “Vero” è l’ultimo esempio dell’evoluzione del mercato della ristorazione romana, attenta alle nuove abitudini e alla ridefinizione dei tempi dedicati al cibo. È un ristorante senza orari, in cui in tutto l’arco della giornata si possono gustare piatti sani e naturali, golosità appena sfornate, specialità e dolci internazionali, tutto

dall’aura zen ma dallo spirito grintoso.

Alla cui regia culinaria stanno lo chef nippo-paulista Roberto Okabe (a destra nella foto) e il giovane cuoco cino-brasiliano Gustavo Young (a sinistra nella foto).

Della serie, quando gli occhi a mandorla palesano raffinate radici orientali, catturano la cultura sudamericana e scrutano l’Italia.

preparato ogni giorno con ingredienti sempre freschi e all’occorrenza confezionato per essere portato via. La formula è: mangiare bene e sano, quando e dove si vuole.

Di giorno il locale, vicino al tribunale e alle banche, fa il pieno di avvocati e impiegati che anche con una sola mezz’ora di tempo pretendono un’esperienza gourmet.

Vanno forte le Insalate dai mille colori e sapori, quelle di cereali, il Cous cous, gli Spaghetti di soia e il Sushi. Fondamentale l’attenzione alla stagionalità e il rispetto della materia prima.

Ampia la scelta di bevande, vini d’autore anche a calice, bollicine e distillati. Oltre che in pausa pranzo, il locale è frequentatissimo anche all’ora dell’aperitivo, con un vasto assortimento di cocktail. All’ora di cena, il locale diventa un raffinato ristorante, con qualche nuova proposta del giorno.

Quella di Vero è un’offerta che spicca nella media cittadina per la qualità dei cibi e l’accuratezza del servizio. Gli originali contenitori per l’asporto dei cibi non ne mortificano i contenuti ma sono stati studiati per preservarne la fragranza e la temperatura. (M.M.) B cod 26259

foto Francesco Mion

Estro nipponico e zen al Finger’s Garden Risultato? Una cucina senza stereotipi, che fonde sapori esotici e aromi mediterranei, in un’altalena gustativa fatta di crudo e cotto, sofficità e croccantezza, sapidità e dolcezza. Come accade in un piatto delicato, dedicato ai figli di Okabe: “Taiyo e Luna”, capesante scottate, besciamella, gelatina di soia e pasta kataifi (nella foto in alto). E come succede in altre delizie, fra cui l’intrigante ikasumi ume risotto (al nero di seppia con Parmigiano e prugna giapponese); gli shogayaki, teneri straccetti di manzo allo zenzero e miele e la saudade do Brasil: maxi nigiri quadrato con tartare di salmone, guacamole e cream cheese. Il tutto servito nell’eden green (in estate) oppure negli eleganti ambienti interni, fra luci soft, tonalità brunite, geometrici volumi e un massiccio banco sushi in sequoia.

E per cenare sospesi fra il dentro e il fuori? Ci sono l’ampia zona verandata e quella lounge e salottiera vocata al tatami. Dotata di un soffitto in canniccio e di ampie finestre affacciate sul verde.

B cod 26020

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 79

locali · Tendenze

Al Graspo de Ua abbraccia l’arte Con la cena in regalo la mostra di Klimt

Roma eat&drink

Dolce Kosher, la tradizione della cucina del Ghetto

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la migliore cucina giudaico romanesca fuori dal Ghetto quella di Dolce Kosher (via Fonteiana, 18 D di Mariella Morosi tel 06 5809940). A cucinare e a sorvegliare la purezza degli alimenti secondo i dettami della Torah è Letizia Zarfati (nella foto, tra la nipote Rachel e il figlio Mino), detta “Zì Letiziola”, un’energica signora di 83 anni. Fin da bambina in Ghetto ha scoperto i segreti dei cibi più semplici e più economici alla base della cucina ebraica, conciliando con sapienza ciò che era kosher, cioè puro, con quello che era permesso dalla pover-

80 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

tà. La maggioranza dei clienti di Zì Letiziola non è israelita. Ad attrarli è il cibo di garantita purezza, di vera tradizione giudaico-romanesca e l’affettuosa accoglienza della decana della famiglia Zarfati.

Dolce Kosher è un locale per tutti, aperto fino a mezzanotte. Ampio e luminoso, ha una parte riservata al bar-pasticceria, con pani dolci e ricche crostate di ricotta e visciole. Al lunch funziona come rosticceria o come take-away con una sterminata offerta di piatti classici mentre di sera diventa un locale romantico e a lume di candela. Rispetta lo shabbat, quindi è sempre chiuso il sabato.

Molte le curiosità e le domande dei clienti sulle regole alimentari della religione ebraica. La carne è bandita, per una scelta ormai datata. Ma al Dolce Kosher non se ne sente la mancanza, per l’abbondanza e la freschezza del pesce, portato ogni giorno da un fidatissimo fornitore. Il vino, sempre kosher, arriva direttamente da Israele, dai vigneti dalla Galilea e del Golan. Il conto accettabilissimo: a pranzo per un soddisfacente intermezzo dal lavoro bastano 15 euro e a cena un pasto completo va sui 25-30.

B cod 26253

Continua l’iniziativa del ristorante Al Graspo de Ua a favore dell’arte a Venezia iniziata lo scorso febbraio con la mostra di Tiziano. Anche in occasione della straordinaria esposizione allestita al museo Correr per i 150 anni della nascita di Gustav Klimt, il ristorante propone ai suoi ospiti lo sconto del costo del biglietto.

La mostra, una co-produzione della Fondazione Musei Civici di Venezia e del Museo Belvedere di Vienna, è intitolata “Gustav Klimt nel segno di Hoffmann e della Secessione” e presenta, grazie a dipinti, a preziosi disegni, a mobili e a gioielli, l’evoluzione dell’artista e di altri protagonisti della Secessione viennese. Tra le opere in esposizione Lady davanti al camino, Gli amanti, Hermine Gallia, Il girasole.

Unico ristorante in città a servire menu a la carte fino oltre la mezzanotte, il Ristorante al Graspo de Ua è specializzato in cucina tipica veneta rivista in chiave creativa. È stato recentemente rinnovato e arricchito con una nuova lounge.

Si trova in Calle dei Bombaseri, vicinissimo a San Marco e a Rialto; è comodo ai mezzi pubblici e privati (la promozione non è cumulabile con altre iniziative).

Anche Italia a Tavola sta portando avanti iniziative che uniscono la ristorazione all’arte, con le rubriche 1000 artisti a tavola e Tiramisù. B cod 26077

Tendenze · locali Napoli eat&drink

Osteria La Chitarra Il cuore di Napoli a tavola

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a m p e , proprio così, a significare stradine, viuzze interne, linfe vitali, che irrorano il di Vincenzo D’Antonio centro storico di Napoli, qui nella sua antica tradizione universitaria. Difatti, siamo a Mezzocannone, la magnifica sede dell’antico ateneo partenopeo.

E qui, sulle rampe, da oltre venti anni, pronta a soddisfare palati esigenti, c’è la trattoria La Chitarra. La capienza massima è di 30 persone, pertanto, soprattutto a cena, è pressoché obbligatoria la prenotazione.

La Chitarra è nelle mani dei fratelli Maiorano, Giuseppe e Luigi, amo-

revolmente coadiuvati dalle rispettive mogli Annamaria e Rosaria. Occhio alla bivalenza del locale: pasto veloce a pranzo, ritrovo di gourmet a cena.

Difatti siamo a cena e iniziamo con il sontuoso antipasto della casa, dove spiccano per bontà la ricotta di Montella (Av), la frittata di cipolle e la fresella al pomodoro. La scelta del primo, molto felicemente, cade sulle linguine alla cetarese, con uso sapiente della colatura di alici di Cetara (Sa). Da provare anche, nella stagione invernale, i mezzanelli lardiati.

E per secondo una ben fatta costatella di maiale ammollicata al forno. Si finisce con il più classico dei dolci napoletani: un perfetto babà. Per tutta la cena siamo stati accompagnati da un buon Aglianico.

In totale, vino incluso, in due persone si è pagato un conto di 42 euro.

Farsi Coccolare a L’Amorosa Vigneto, ristorante e hotel a Sinalunga L’elaborazione stagionale dei piatti del cuoco Gianluca Lesti sarà alla base del menu de Le Coccole dell’Amorosa, ristorante de L’Amorosa, antico borgo del 1300, ora hotel di lusso con ristorante e vigneto a Sinalunga (Si), un luogo dal ricco passato e dal promettente futuro tra le colline toscane. (C.Z.) B cod 25815 Caffè Florian a Venezia Al via il restauro degli “Uomini Illustri” Grazie a sostenitori privati la magnifica sala degli Uomini Illustri del più antico Caffè del mondo, il Caffè Florian di Piazza San Marco, tornerà al suo antico splendore. La conclusione dei lavori, che verrà salutata da un grande ricevimento in Piazza San Marco è prevista per il 15 settembre 2012. B cod 25892 Pesce freschissimo e tipicità locali Piatti memorabili al Vecchia Marina Alla trattoria Vecchia Marina, sul lungomare di Roseto degli Abruzzi, lo chef patron Gennaro D’Ignazio prepara solo ed esclusivamente pescato locale, freschissimo, che arriva dal vicino mercato di San Benedetto del Tronto (Ap). La pasta è del pastificio Verrigni e la pasticceria è di Ferretti. (V.D.A) B cod 26430

B cod 26254

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 81

locali · Tendenze

Demidoff Country Resort Gusto e relax nel Mugello

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a posizione è comoda, vicino all’Autodromo del Mugello e a pochi minuti dal celebre Barberino Designer Outlet. Il luodi Leonardo Felician go si chiama Pratolino, non lontano da Firenze e immerso nella natura della campagna toscana: qui

guarda su Hotel Caesius a Bardolino Una perfetta vacanza rigenerante All’hotel Caesius Thermae spa di Bardolino (Vr), grazie all’equilibrio tra medicina moderna e tecniche ayurveda, i trattamenti dedicati agli ospiti fanno ritrovare loro l’equilibrio. A partire anche da ciò che mangiano. B cod 25955 Ristorante Babylon a Torino Tra fascino e mistero con gusto Il ristorante Babylon offre sempre il meglio del pesce crudo e della carne ma si trasforma anche in luogo ideale per l’aperi-cena, il buffet, o per un’ottima pizza tra amici. B cod 25850 La pizza numero 1 al Cristina Due Tradizione e gusti esotici Vincenzo e Giuseppe Di Maio, padre e figlio, sono appassionati di gastronomia e hanno nel sangue la ristorazione. L’ottima pizza napoletana e i piatti della tradizione portoghese hanno reso noto il locale in tutta Torino.

B cod 25685

82 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

si trova il Demidoff Country Resort (www.hotel-demidoff.it), un quattro stelle con 100 camere comode e arredate in stile contemporaneo, suddivise in tre diverse tipologie: classic, superior e deluxe.

La collocazione insieme con la serenità del paesaggio e il silenzio sono i primi atout della destinazione. Gli spazi esterni del resort, soprattutto in primavera ed estate, sono un vero lusso: la piscina interna riscaldata a 26°C permette invece di essere goduta in tutte le stagioni.

Particolare attenzione è posta all’aspetto gastronomico. I ristoranti sono due. Quello chiamato “In Collina” è un’autentica terrazza su Firenze con vista panoramica su tre lati, molto apprezzato anche per banchetti e matrimoni.

Il ristorante gastronomico “1556” offre invece solo a cena una cucina raffinata, in un ambiente nuovo all’insegna del design e unisce alla splendida posizione la ricercatezza delle portate. La cucina, che organizza anche serate a tema per proporre prodotti territoriali, unendo la tradizione all’estro del cuoco Riccardo Serni, ha particolare cura per le esigenze dei vegetariani. B cod 26213

Lusso, storia e gastronomia all’Hotel Brunelleschi

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el cuore di Firenze, nella piccola e nascosta piazza Santa Elisabetta, si trova una torre cilindrica unica nel suo genere, l’antica torre della Pagliazza che risale al VI secolo. Al suo fianco in quello che era la navata di una vecchia chiesa si apre la hall di un hotel particolare, che nelle sue fondamenta nasconde addirittura un museo di reperti di varie epoche. Alla base della torre che è il simbolo dell’Hotel Brunelleschi (www.hotelbrunelleschi.it) si trovano infatti i resti di un calidarium romano.

Il raffinato albergo a 4 stelle ha 95 camere in due edifici attigui, collegati da un ponte al primo piano. La hall imponente, con inserti di mobili antichi e un grande caminetto, fa da contrasto ad arredi contemporanei. Al piano terra i salottini sono arredati con mobili impero

bianchi e grigi. Spettacolari le suite del quinto piano che spaziano sui tetti da cui sembra di poter toccare il campanile di Giotto o la cupola del Duomo.

Al ristorante Santa Elisabetta lo chef Simone Bertaccini propone piatti della tradizione toscana reinventati negli abbinamenti e nella forma: ad esempio la celebre pappa al pomodoro diventa “tortelli di pappa al pomodoro” con emulsione di burro salato e fonduta di pecorino toscano Dop. (L.F.) B cod 26244

Tendenze · locali

Pesce fresco in tavola con vista sul Golfo dei Poeti

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ella splendida cornice del Porto turistico Mirabello a La Spezia, tra il mare, gli yacht e la vista sul Golfo dei Poeti, nel ristorante Akua (Corso Italia, La Spezia - tel 0187 736360) si può godere di un’ottima cucina di pesce, sia a pranzo che a cena, accompagnata da un’accurata selezione di vini. Il bar bistrot HdueO è invece un chiosco a bordo piscina per pause rinfrescanti, aperitivi e cocktail. Il bar è un blocco realizzato artisticamente dove è possibile consumare al bancone oppure seduti sui morbidi pouf, sulle sdraio e sulle poltrone. Un’atmosfera estiva, piacevole e di gran classe.

L’acqua è l’elemento base a cui si ispira tutta la filosofia del ristorante. Le ampie vetrate, i materiali e i colori utilizzati, gli specchi, le trasparenze tra l’interno e l’esterno... ogni minimo particolare sa di mare, di nave, di viaggio, di vento e di salsedine. Un ambiente di classe impreziosito da ceramiche ricercate, sedute di design, tavoli, tende e lampade opera di maestri artigiani, create esclusivamente per il locale. Gli arredi del ristorante Akua e del bar bistrot HdueO sono firmati da Costa Group.

A fare da contrasto con l’elemento dell’acqua è stato inserito un caminetto, anch’esso molto elegante e di design, che crea attorno a sé uno spazio di aggregazione e convivialità. Akua è un luogo unico in cui i sapori della tavola si fondono con il colore e il profumo del mare. Il giovane chef Luigi Bosco dirige la cucina, specializzata in prelibatezze a base di pesce, tutto rigorosamente fresco e ben conservato a vista nell’apposita vasca refrigerata che campeggia al centro del locale.

La vasca è contenuta in un blocco di marmo bianco di Carrara e protetta da un

vetro, una scelta originale e di design per meglio esaltare il pescato del giorno. La sera poi acquisisce maggior fascino illuminata da intensi led di colore azzurro.

Il locale si distingue anche per un’ottima carta di vini ai quali è dedicata una parete con vetrina espositiva totalmente refrigerata. Il Porto Mirabello è aperto alla città e il ristorante è diventato il nuovo punto d’incontro. L’atmosfera è eterogenea: di giorno vacanziera tra piscina e ristorante; modaiola e vivace la sera con gli aperitivi, i drink e le feste.

B cod 26367

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 83

locali · Tendenze Trattoria Sole a Mariano Tradizione bergamasca e prezzi onesti

La cucina del territorio a prezzo onesto? Sì, esiste ancora. Grazie al passaparola di un amico, ecco scoperta la Trattoria Sole a Mariano, frazione di Dalmine (Bg). Lungo un rettilineo, un edificio riconducibile agli anni 1930-1935, con un pezzo di giardino, godibile nella stagione calda. Una vecchia trattoria che è stata rilevata nel 1990 da Giuseppe Tironi (nella foto, a destra), che con la moglie Celestina (nella foto, terza da sinistra), cuoca per vocazione, ha investito qui i suoi risparmi. In cucina il figlio Alfio (nella foto, secondo da sinistra) e in sala, la figlia Claudia (nella foto, a sinistra).

La clientela è numerosa e affezionata per i piatti semplici e genuini (molti della tradizione bergamasca) e i prezzi contenuti (esagerando arriverete sui 25-30 euro, ma se prendete il vino della casa e il menu del giorno dovreste spendere 11 euro anche la sera). Ambiente informale, molto famigliare ma ordinato e pulito. (R.V.) B cod 26009

La Corte del Noce Per riscoprire i piaceri della tavola

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raziano Foresti (nella foto), cuoco del ristorante La Corte del Noce nell’incantevole cornice di verde delle colline di Bruno Federico di Villa d’Adda, in provincia di Bergamo, nel pieno della maturità professionale è un sicuro punto di riferimento per i cultori del buon cibo e dei piaceri della tavola. Graziano, sorprendente artista della cucina, sa eseguire piatti di moderne tendenze in piacevole chiave classica, sfruttando quel che di meglio la natura offre nella sua stagionalità e spaziando dall’orto al mare con naturale piacevolezza.

Abruzzo cuor di Campania I gusti del Pulcinella Tra i suoi cavalli di battaglia le capesante con crema di zucchine e fiori di zucca disidratati, delicate, morbide e profumate; i leggeri ravioli con burrata e salsa di vongole, piatto intrigante e fresco, adatto alla stagione estiva; ed in crescendo, piatto di grande spessore professionale eseguito in variegata armonia di sapori e profumi, la piovra cotta a bassa temperatura, grigliata e profumata alla vaniglia, con accompagnamento di fagiolini e patate novelle. Per finire Graziano delizia il palato con delle crespelle alla crema di mascarpone (questo per ricordarci la terra lombarda e i luoghi manzoniani) e gelato al caffè.

In sala la dolce e gentile moglie Mina, che accoglie la clientela e che naturalmente è l’artefice di una curata e ricchissima cantina di grandi crus italiani e internazionali. B cod 26393 Ristorante La Corte del Noce via Biffi, 8 - 24030 Villa d’Adda (Bg) Tel 035 792277 www.lacortedelnoce.com

84 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

Siamo ad Alfedena (Aq) nel Parco nazionale d’Abruzzo. Qui i fratelli Lebano, Vincenzo e Antonio, hanno rilevato il ristorante pizzeria Pulcinella e senza cambiargli nome hanno cominciato la loro impresa.

Napoletani, con scuole ragguardevoli come quelle di Gennaro Esposito e di Antonino Cannavacciuolo alle spalle, vogliono proporre la cucina delle loro fresche rimembranze.

Da sortite settimanali in Campania attingono gli ortaggi prelibati; dal territorio in cui lavorano e vivono, scrigno appena schiuso, attingono in genuina accezione di filiera corta, dacché intercettano allevatori e pastori, ricotta caprina, formaggi, carni bianche.

Di felice inserimento in cucina e in carta, chicche poco conosciute quali, ad esempio, l’aglio rosso di Sulmona (Aq).

Il pane, complice la pizzeria con il forno a legna, e le paste fresche, così come i dessert, sono fatti in casa.

All’esterno spazio, oltre che per il parcheggio, anche per un piccolo solarium. All’interno un’unica ampia sala, con camino provvidenziale per il freddo inverno, tavoli ben distanziati tra loro; gradevole l’arredo. In un territorio che, a parte Niko Romito, poco brilla per ristorazione di alta qualità, la lodevole impresa dei fratelli Lebano è ardua ma si spera abbia successo. (V.D.A.) B cod 25959

Tendenze · locali

Relax e benessere a 5 stelle al Grand Hotel Alassio

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l Grand Hotel Alassio ad Alassio (Sv), le cui origini risalgono alla fine dell’Ottocento, rivive il suo antico splendore. L’albergo di Lucia Siliprandi a 5 stelle, grazie al recupero dell’edificio in stile neoclassico e alla posizione incantevole, è tra i più eleganti della Riviera dei Fiori.

Dal mood essenziale l’arredamento delle camere, con vista sul mare o sul centro storico. Relax assicurato sui lettini della spiaggia privata, con uno sguardo esclusivo sulla baia di Alassio e sull’isola Gallinara.

Fiore all’occhiello la Thalassio spa con thermarium, sauna, bagno turco, spazio relax, fitness corner e terrazzo solarium. Speciale il percorso Thalasso: un tuffo nella piscina con acqua di mare riscaldata e microfiltrata, idromassaggio lombare, cervicale, al cuoio capelluto, total body e kneipp vascolare. Da provare l’Osmosis, conchiglia con cupola a vapore, rigorosamente di acqua di mare, doccia a effluvio salino, cromo e aromaterapia. La specialità della maison? Il massaggio cranio-sacrale. Eseguito con

una tecnica dolce, riarmonizza il liquido spinale e agisce con efficacia sul sistema nervoso, circolatorio e muscolo-scheletrico. E per un perfetto riequilibrio corpomente il rituale Cinque Sensi.

Al ristorante i sapori della cucina ligure e mediterranea con materie prime di qualità. B cod 26252 Grand Hotel Alassio via Gramsci, 2/4 - 17021 Alassio (Sv) Tel 0182 648778 www.grandhotelalassio.it

Viaggio nel tempo e nel gusto al Castello Monaci Salice Salentino (Le) - Non capita spesso nel cuore del Salento di vedere strutture di questo genere. Il Castello Monaci sorge a Salice Salentino, in provincia di Lecce, e rappresenta un vero e proprio aggregato di storia, cultura ed enogastronomia. L’origine di questa fortificazione, nel suo nucleo centrale, si fa risalire alla prima metà di Alessandro Maurilli del XVI secolo, come risulta dal Catasto Onciario di Salice Salentino del 1749. La denominazione “Monaci” deriva dall’insediamento di un gruppo di monaci Basiliani nel feudo di Salice e Guagnano. Fu luogo di culto e meditazione, oltre che rifugio, per chi aveva bisogno di aiuto.

Oggi il Castello è pronto ad accogliere gli agrituristi con una cantina ricca dei vini prodotti dall’azienda. Dal Negramaro al Susumaniello, passando per il Primitivo.

I vini si potranno ritrovare tutti a tavola. Una vera e propria struttura pensata in parte per grandi eventi, ma anche con spazi riservati agli ospiti dell’agriturismo.

Agrigusta

Nelle serate estive è un’emozione unica mangiare fuori, con la vista della pietra bianca illuminata.

La cucina è quella tipica del Salento. Pasta fatta in casa con il rigore della tradizione e condimenti pensati sulla stagionalità dei prodotti. Il Castello Monaci ospita anche il Museo del vino del Salento, un percorso museale, sviluppato all’interno di uno stabilimento vinicolo risalente agli anni ‘30, che propone una serie di reperti tutti provenienti dalla tenuta. Testimonianze della vita agricola, delle attività di produzione del vino e delle funzioni e usanze della vita domestica nella tipica casa contadina del Salento. Ai reperti si affiancano una galleria fotografica e un percorso didattico illustrato che documenta il lungo cammino della vite dal Caucaso al Mediterraneo, presenta i vitigni autoctoni e narra la storia e i tempi ormai trascorsi del cosiddetto “vino da taglio”, prima che i vini del Salento acquisissero fama e mostrassero la loro eccellenza sui mercati internazionali. B cod 26256 Castello Monaci Contrada Masseria Monaci 73015 Salice Salentino (Le) Tel 0831 666071 www.castellomonaci.com

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 85

locali · Tendenze

Ospitalità e cucina d’autore al Villa Poseidon di Salerno di Maria Carniglia

I

l mare azzurro della costiera Amalfitana, il bianco della mozzarella di bufala, il giallo dei limoni sfusati e il rosso dei pomodori del sud. Un mix di aromi e colori che trionfa ogni giorno nei piatti del ristorante di Villa Poseidon (www.villaposeidon.it) creati dallo chef stellato Michele Deleo (nella foto).

L’accoglienza familiare e la cura dei dettagli che contribuiscono a rendere magica una vacanza caratterizzano Villa Poseidon, maison de charme di Paola Ravallese: 10 suites tutte con vista mare, parco e piscina. Stessa accoglienza e cura dei dettagli anche al ristorante, con vista mozzafiato sul Golfo di Salerno e sulla “Divin Costiera”.

Cucina di qualità, raffinata e semplice, che utilizza materie prime locali. La zona infatti è ricca di materie prime che Deleo riesce a esaltare con la sua creatività, frutto di anni di esperienza ma anche di un’innata predisposizione a sperimentare.

Dalla mozzarella di bufala ai fagioli di Controne (Sa), dall’olio delle colline salernitane fino alle nocciole di Giffoni (Sa) senza dimenticare il pesce.

Il ristorante propone oltre 150 etichette di vini nazionali, con un’ampia scelta dei vini del territorio campano.

«Puntiamo soprattutto sulla qualità del prodotto - sottolinea Deleo - sulla poca manipolazione perché riteniamo sia importante mantenere integri gli ingredienti e rispettare le proprietà organolet-

tiche. Non solo ma impostiamo il ristorante con il preciso intento di cambiare la carta ogni due mesi. Per questo ci possiamo permettere di limitare i piatti e concentrarci su una cura particolarissima».

Oltre a tutto questo anche un occhio al budget di spesa. «Anche se la materia prima ha un costo - aggiunge Deleo - ci impegniamo a offrire una ristorazione a prezzi contenuti». B cod 26226

Un secolo di benessere e gusto al Trieste & Victoria

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el centro di Abano Terme (Pd) c’è il Grand Hotel Terme Trieste & Victoria (www.hoteltriestevictoria.it), un edificio liberty che festeggia cent’anni.

In tempi più recenti sono stati costruiti due edifici adiacenti aumentando il numero di camere che arriva a 223.

Il grande parco ospita quattro piscine con acqua termale riscaldata. Nel ristorante diretto da Silvano Lain, la cu-

86 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

cina è leggera, saporita e legata al territorio veneto. Il ristorante Diaz, diretto dal maître Manlio Buioni, accoglie serate con degustazioni di vino. Il Ristorante & Bar Alaska è perfetto per un pranzo in libertà.

Nell’ala storica il Secret Bar è famoso per i suoi cocktail di frutta e le creazioni del barman che propone anche una scelta di tè e tisane, oltre che di grappe e cognac di qualità. (L.F.) B cod 26212

Enoteche · locali

Dagli scaffali alla rete Le enoteche nell’era di Internet

A

di Claudio Riolo

ssaggiare, scegliere, esporre, vendere: per secoli l’oste ha proposto così i vini. Ai giorni nostri Internet ci consente di scegliere e acquistare comodamente con il computer.

Ecco alcune enoteche Vinarius che hanno un sito ben attrezzato con catalogo e carrello per l’acquisto in rete. Nata nel 1981, Vinarius, associazione delle

Enoteca Palazzo Piccolomini Il fascino del vino e della storia

L’Enoteca Palazzo Piccolomini a Siena prende nome dal quattrocentesco austero palazzo della famiglia del papa Silvio Piccolomini, Pio II. Francesco Bonfio (nella foto), presidente di Vinarius, sa che la suggestione dello storico luogo induce il visitatore a «approfondire la cultura del vino, la sua benefica influenza sulle cose umane».

L’enoteca accoglie più di 500 bottiglie dei migliori vini toscani e delle altre regioni, pregiati Spumanti e Champagne, 50 tipi di distillati e 40 whisky single malt; molte varietà di olio extravergine di oliva e aceti.

Si può acquistare anche dal sito internet, di facile consultazione, elegante e completo. B cod 26285 Enoteca Palazzo Piccolomini via Rinaldini, 11 53100 Siena Tel 0577 40563 www.enotecapiccolomini.it

enoteche italiane, ha lo scopo di promuovere e valorizzare l’enoteca come luogo dove si esercita il commercio specializzato del vino di qualità e di tutelare il ruolo dell’enotecaro come professionista e divulgatore del vino. Ad oggi l’associazione conta su un centinaio di enoteche sparse in Italia e annovera anche una decina di enoteche in tutti i continenti. B cod 16468

Enoteca Nuvola Tante etichette e specialità da gourmet

L’Etichetta Un’enoteca organizzata ad arte

La moderna enoteca Nuvola a Foggia, guidata da papà Antonio De Lorenzo e mamma Cira, i figli Pio Daniele e Lorenzo (nella foto), si ammira già dalla luminosa vetrina; soffitti alti, marmi di Carrara, collezioni di stampe enoiche e di cavatappi storici; sala per le degustazioni. Qui si trovano in primis i vini pugliesi oltre ai migliori italiani ed esteri, Champagne e Spumanti, notevoli distillati.

Cioccolata e dolci, ottimo olio extravergine di oliva Primo Sud, salumi, formaggi e birre artigianali.

Il sito internet è chiaro e chi vuole acquistare direttamente può contare sulla notevole raccolta di vini, conservati in cantina.

B cod 26284

Simone Cerasa (nella foto) è il titolare dell’enoteca L’Etichetta a Bastia Umbra (Pg). È moderna e ampia, con salotto per le degustazioni. I vini, italiani ed esteri, sono organizzati per regioni.

Curata anche la presentazione delle grappe venete, friulane, piemontesi, Cognac e Armagnac.

I gastronomi trovano confetture, miele, marmellata, tartufo nero, pasta marchigiana e di Gragnano, olio extravergine d’oliva umbro, aceto balsamico.

Vini, distillati, goloserie e accessori si acquistano anche dal sito internet, in italiano e inglese; suddivisi in categorie e con schede esaurienti e foto.

B cod 26283

Enoteca Nuvola via Trento, 5 71121 Foggia Tel 039 483880 www.enotecanuvola.com

Enoteca Maggiolini Dal vino sfuso all’informatica Nel dopoguerra Giovanni Maggiolini, con i fratelli, vendeva vini sfusi anche prodotti direttamente. I nipoti Giovanni e Gabriele (nella foto) continuano l’attività con la stessa passione. Cibi e vini si possono anche acquistare dal sito Internet, ben impostato, con testi chiari, foto e filmati.

Il catalogo dell’Enoteca Maggiolini a Bareggio (Mi) conta oltre 2mila etichette da tutte le regioni d’Italia, e dal resto del mondo. I distillati sono un centinaio.

Oltre a conserve, pasta, marmellate, nel periodo natalizio sono presenti specialità artigianali.

B cod 26281 Enoteca Maggiolini via Novara, 19 20010 Bareggio (Mi) Tel 02 901 3034 www.enoteca-maggiolini.it

L’Etichetta viale Umbria, 8 06083 Bastia Umbra (Pg) Tel 075 8000554 www.enotecaletichetta.it

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 87

attrezzature · Tecnologia

Niente più vino che sa di tappo col neo-sughero Diamant

L’

idea è quasi banale, tanto è geniale: sterilizzare il sughero ed eliminare al 100% tutti i rischi di trasferire al vino il tipico “odore di tappo” (il Tca), causa delle maggiori contestazioni al ristorante... o irritazioni a casa. Solo che questa operazione (tecnologicamente sofisticata e che richiede speciali impianti che utilizzano CO2 supercritica) non si può fare sui pezzi di corteccia. E nemmeno sui tappi agglomerati, realizzati incollando vari pezzi.

Per ottenere un prodotto efficace, come quello che si pone come il “guardiano degli odori”, si deve macinare il sughero (sfridi di lavorazione o cortecce nuove, va bene tutto) e poi, dopo avere eliminato dalla farina di sughero ogni possibile elemento contaminante (togliendo grazie al gas compresso le molecole che possono causare noie), si compone un tappo utilizzando una colla poliuretanica (che fa da legante neutro) e microsfere sintetiche che restituiscono

Il mercato mondiale del tappo 17, 3 miliardi di pezzi

Ripartizione delle vendite Diam in volume nel 2011*

15% Tappi sintetici 21% Capsule a vite

Resto del mondo 20% Francia 35%

Argentina 5% Stati Uniti 10%

64% Tappi di sughero Spagna 10%

Italia 20%

*1,008 miliardi di pezzi 88 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

elasticità al prodotto finito. In pratica non si estrae direttamente il tappo dalla corteccia, ma lo si ricava da una massa fluida creata artificialmente, dove la farina di sughero pesa per l’80% circa. Alla vista e al tatto il risultato è quasi identico e per gli istituti

Tecnologia · attrezzature Confronto tra otturatori

Evoluzione delle vendite di tappi Diam nel mondo 1.200 1200 1.000 1000

875

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Vendite in volume (in milioni di tappi) per anno

internazionali il tappo in neo sughero è assimilato a quelli naturali, tanto da andare a fare parte di quel 64-65% che costituisce la parte dei tappi di sughero sul totale delle chiusure per il vino nel mondo.

Il sofisticato processo nasce dal brevetto Diamant messo a punto da Diam, il gruppo francese da 153 milioni di euro di fatturato (equamente diviso fra piccole botti e tappi) che in Diam Bouchage ha la sua divisione specializzata nella produzione di tappi in sughero reinventato, attiva nel mondo del sughero da 75 anni. Quelli per i vini fermi sono prodotti a San Vicente de Alcàntara, nella regione spagnola dell’Estremadura (nel cuore della più grande area al mondo per la coltivazione di querce da sughero), e quelli per le bollicine e i distillati a Céret, in Francia. La fabbrica non casualmente è: lì ci sono tutti i grandi

player del settore, a partire da Amorim. E in Portogallo, a pochi chilometri, si raccoglie il 57% della produzione mondiale di sughero, mentre un altro 27% è in Spagna. Sulla raccolta del sughero (300mila tonnellate l’anno nell’area del Mediterraneo) vedi l’articolo su www.italiaatavola.net associato al codice B 26421. Un gruppo che in Italia ha come partner la Paolo Araldo di Calamandrana (At), che si occupa della commercializzazione e delle rifiniture e personalizzazioni dei tappi lavorando con Jean Luc Ribot, l’uomo Diam in Italia.

«Di solito la tappatura è l’ultimo atto enologico compiuto dal produttore prima della commercializzazione. Oggi, grazie alla nostra azienda, il tappo ha acquisito nobiltà e sempre più è il primo pensiero dopo la produzione del vino». Così sintetizza Dominique Tourneix, direttore generale Diam Bouchage, che spiega come la scelta di continuare a lavorare col sughero, nonostante le chiusure alternative, dal silicone alle capsule, deriva dal fatto che il 77% dei consumatori tiene conto del tappo nella scelta di una bottiglia di vino: il sughero sarebbe ciò che c’è di meglio per rispettare l’integrità del vino.

Ma il sughero (anche per l’uso intensivo che se ne è fatto e prelievi non sempre ottimali) è soggetto al rischio del “sapore di tappo”. Da qui la scelta della depurazione della materia prima che garantisce tappi sicuri al 100%, senza cessione di molecole al vino, Certo così cambiano molte regole in cantina e, come per altre chiusure alternative al sughero, si devono mettere a punto tappi adatti ad ogni vino: elastici nella struttura (per diventare ad esempio funghi per champagne o prosecco e resistere quindi fino a 5-6 atmosfere), oppure capaci

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Naturale

Diam+Capsula Capsula vite

Bilancio carbonico in grammi di CO2 per unità

I vantaggi Diamant Sicurezza: i tappi Diam sono garantiti singolarmente senza gusto di tappo e permettono di eliminare le molecole sgradite Adattabilità: la “ricetta” Diam è adattata alle esigenze del vinificatore, in particolare per quanto riguarda la permeabilità Omogeneità: grazie al loro processo di fabbricazione, tutti i tappi dispongono delle stesse caratteristiche e proprietà di passaggio di aria. Un conto è conservare un Barolo o un Bordeaux, che maturano nel tempo, un altro avere in bottiglia del rosato che deve restare fresco. Le offerte di Diam permettono al gruppo di coprire il 12% del mercato mondiale (il doppio di 5 anni fa) e l’8% di quello italiano, dove la crescita è di circa il 30% l’anno. Il tappo re-inventato di Diam è un interessante soluzione, anche se la strada per essere totalmente naturale è ancora lunga: non a caso si sta lavorando su colle biologiche per assemblare la farina di sughero purificata. E intanto c’è la concorrenza con i siliconi o i tappi a vite e, soprattutto, con i tappi in sughero al 100%, che resistono nonostante i prezzi superiori e il Tca. Vedi la video intervista a Dominique Tourneix su www.italiaatavola.net cercando il codice B 26431.

Diam Sugheri srl fraz. San Vito - 14042 Calamandrana (At) - Tel 0141 769149 www.diam-cork.com

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 89

attrezzature · Tecnologia

Mille programmi di cottura

Tecnologia e alta qualità con i forni professionali Retigo Blue e Orange Vision le linee per l’Horeca adatte a ogni esigenza

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el mondo dei forni combinati misti per ristoranti, gastronomie, centri cottura e agriturismi, pochi in Italia conoscono un marchio importante che all’estero è già presente in oltre 30 Paesi. Si tratta di Retigo,

Wegaconcept come un’opera d’arte al Moca di Los Angeles La nuova Wegaconcept, ultima nata in casa Wega, è caratterizzata da un’illuminazione a Led disposta lungo tutto il suo perimetro, che può essere sincronizzata con qualsiasi melodia. Il progettista Robert McKinley l’ha resa un’opera d’arte ad un festival multisensoriale svoltosi presso il Museo d’arte contemporanea (Moca) di Los Angeles. B cod 26310 Pollo prelibato con Rational Forni con lo “scolo grassi” incorporato Fino a 96 polli cotti a puntino in soli 35 minuti, utilizzando una sola unità. È questo il segreto del SelfCookingCenter whitefficiency di Rational: un nuovo sistema di scolo grassi integrato assicura la massima efficienza, riduce i depositi di cottura, aiuta a risparmiare sui costi di pulizia e allo stesso tempo utilizza metà dell’energia normalmente impiegata dai girarrosti tradizionali.

B cod 26217

90 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

azienda della Repubblica Ceca che ha realizzato un prodotto di alto livello qualitativo e dalle prestazioni di cottura elevate pur mantenendo i prezzi competitivi.

Retigo propone 2 linee di modelli. La versione Blue Vision ha un touchscreen grande e intuitivo e lavaggio automatico incorporato, con modelli che vanno dal piccolo 2/3GN a 6 teglie fino ai tradizionali 2021. E poi c’è il modello Orange Vision, più economico, ideale per scuole, mense, ospedali, etc. Tutti i forni sono disponibili in versione elettrica o gas, con iniezione diretta o con boiler. Oltre mille programmi con ricette automatiche, “active clearing” con ben 4 programmi di lavaggio automatico, ventola a 5 velocità e bidirezionale, sistema

di controllo della quantità, ma soprattutto camere isolate per ridurre al minimo la dispersione di calore.

Retigo sa che oltre alle cotture perfette deve garantire ai clienti veri risparmi energetici e di consumi di acqua. È l’unico forno in grado di risparmiare fino al 25% di energia e fino al 70% di acqua grazie ai suoi sistemi WSS e al recuperatore di calore. Il design è moderno con porta arrotondata e vetro esterno arrotondato, che rimane freddo anche a temperature prossime ai 300°C. Vanno ricordati infine i prezzi, che non possono che essere i più economici: tecnologia e alta qualità oggi si possono benissimo sposare con costi contenuti. B cod 26347

Marinatura rapida FoodSaver Piatti ricercati, semplici e veloci

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oodSaver, marchio di riferimento nei sistemi di confezionamento sottovuoto, lancia il contenitore per marinatura rapida: questo accessorio è indispensabile per quanti vogliono preparare piatti ricercati in modo semplice e veloce.

Se normalmente sono necessarie delle ore per marinare carne, pesce e verdura, grazie a questo accessorio bastano solo pochi minuti. Il confezionamento sottovuoto apre, infatti, i pori degli alimenti, consentendo alla marinatura di essere assorbita più rapidamente.

Il contenitore per marinatura rapida è ideale in abbinamento al dispositivo V3840, il modello di fascia alta della nuova gamma di apparecchi per il sottovuoto di FoodSaver. Questo apparecchio dispone, infatti, di un tasto dedicato alla funzione Marinatura, un programma specifico che, attraverso un processo di

“aspirazione e riposo” consente di utilizzare il sottovuoto per marinare gli alimenti in soli 10 minuti, e preparare pietanze ricercate ogni volta che si desidera.

Il contenitore per marinatura rapida è a prova di odori e, senza il coperchio, può essere facilmente lavato in lavastoviglie. Questo nuovo accessorio è disponibile presso la maggior parte dei rivenditori di piccoli elettrodomestici, compresi grandi magazzini, club store e grande distribuzione. B cod 25927

Tecnologia · attrezzature

Pentole Agnelli fa lezione all’università di Pollenzo

Si è svolta, all’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo (Cn), la lezione “Forme e materiali degli strumenti di cottura” organizzata dall’ateneo in collaborazione con il Centro di Ricerca e Formazione Saps fondato dalle aziende di pentole Baldassare Agnelli e Fasa. Il seminario era rivolto agli studenti Unisg dell’ultimo anno ed è stato presieduto da Antonio Montanari. A condurre la lezione è stato Danilo Amigoni, esperto responsabile di Saps.

Montanari, specializzato nel settore della ristorazione e dell’alberghiero, ben conosce il valore dei temi trattati da oltre 10 anni dal centro di Ricerca e Formazione Saps. Così ha chiamato Saps a tenere questa lezione: in primis perché il Centro di Lallio (Bg) si è distinto negli anni per essere il principale punto di riferimento della cultura sugli strumenti di cottura professionali in Italia, ma anche perché Saps è l’autore del “Manuale strumenti di cottura” che svela i motivi scientifici del corretto uso delle pentole in cucina: è diventato il vademecum indispensabile per chiunque voglia approfondire questa scienza.

I temi trattati durante il seminario sono stati molteplici: perché una pentola è più adatta rispetto ad un’altra per cuocere; i valori di conduzione dei vari materiali in cui sono prodotti gli strumenti di cottura; l’eco-sostenibilità di alcuni metalli rispetto ad altri (come l’alluminio con cui si producono le pentole Agnelli che, oltre ad essere riciclabile al 100% e ad avere un peso molto inferiore rispetto all’acciaio, è anche più maneggevole, consuma meno energia sia per essere prodotto che per cucinare). Fino a temi che possono sembrare banali: le forme delle pentole, cilindriche per essere valide complici in cucina, perché riescono a trattenere meglio e di più il calore (infatti, maggiore è la superficie di un corpo rispetto al volume, minore è la dispersione termica); temi di carattere legislativo, in riferimento alle regole approvate dal ministero della Salute sui metalli a contatto con gli alimenti. Se è vero che dietro qualsiasi attività umana c’è la scienza, anche per cuocere quindi vale questa regola. (M.D.D.) B cod 25978

Igiene sulle mani

In cucina senza batteri e infezioni

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hi opera nel settore della ristorazione e, più in generale, dell’Horeca, sa che la pulizia è un requisito imprescindibile per un servizio efficiente e per garantire la salute della clientela. Con l’arrivo dell’estate cresce l’esposizione a batteri e infezioni alimentari, complici le alte temperature, l’aumento della sudorazione, il contatto con le aree balneari e il cambiamento delle abitudini a tavola.

Quante volte capita di toccare superfici sporche (i mezzi pubblici, il carrello del supermercato, il denaro, ecc.)? Lavarsi le mani spesso, scegliendo prodotti igienizzanti dalla comprovata azione antibatterica, è la strategia vincente per limitare la trasmissione di molte malattie infettive, come le patologie che coinvolgono l’apparato respiratorio o il sistema gastrointestinale e che possono diventare più pericolose per i bambini in quanto soggetti con difese immunitarie ancora piuttosto deboli. Nella maggior parte dei casi le tossinfezioni si risolvono senza complicazioni importanti, ma le ultime ricerche parlano chiaro: lavarsi accuratamente le mani

riduce del 21% la frequenza di malattie respiratorie e del 31% quelle infettive intestinali.

L’Organizzazione mondiale della sanità e gli esperti, per eliminare i rischi di infezioni legati al contatto, consigliano di igienizzare le mani con un gel alcolico e di disinfettare, quando possibile, gli alimenti. Ad esempio, per la pulizia delle mani, un valido alleato è Amuchina Gel Igienizzante Mani, da portare sempre con sé fuori casa, quando non si dispone di acqua e sapone. Basta versare una piccola quantità di prodotto direttamente sulle mani e strofinare fino a completa asciugatura.

Amuchina Gel Igienizzante Mani è ottimo anche per rimuovere odori sgradevoli dalle mani (aglio, pesce, ecc.) mentre si sta cucinando.

Ma la sicurezza a tavola passa anche dalla disinfezione degli alimenti, oltre che dalla loro qualità. Per la disinfezione della frutta e della verdura un valido igienizzante può essere Amuchina Soluzione Disinfettante Concentrata. Il prodotto va diluito in acqua con una soluzione al 2% e va lasciato agire per 15 minuti, per poi procedere al risciacquo con abbondante acqua potabile. B cod 26054

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 91

eventi · Fiere e manifestazioni

Ad ottobre la prima edizione della fiera dedicata all’ospitalità professionale

D

al 21 al 24 ottobre 2012 la Fiera di Brescia ospiterà la prima edizione di “Hosp&Food - soluzioni, servizi e attrezzature per l’ospitalità professionale”. La manifestazione nasce con l’obiettivo di ridare visibilità all’Horeca, un settore che, seppur rappresentando, nel caso specifico delle apparecchiature professionali, il secondo maggior settore manifatturiero in Italia, non riceve la giusta riconoscibilità.

Un nuovo evento pensato e organizzato dalla PricipeAdv, la newco bresciana già conosciuta in ambito fieristico per aver creato, all’interno di Brescia Casa 2012, il salone del design di alta gamma, “dentroCASA design”, che ha incontrato

Informazioni utili Date e orari: da domenica 21 a mercoledì 24 ottobre 2012, dalle 10.00 alle 18.30. La fiera è aperta al pubblico solo domenica 21; per i giorni 22-23-24 l’ingresso è riservato ai soli operatori.

Sede evento: Brixia Expo - Fiera di Brescia Spa, via Caprera 5 - Brescia Per informazioni: tel 030 5238462 info@principeadv.it www.hospandfood.it

92 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

il favore di aziende espositrici di alto profilo e riscosso un grandissimo successo di pubblico.

L’Italia subisce pesantemente la presenza, sui mercati esteri, di Paesi concorrenti con un bassissimo costo della mano d’opera con effetti devastanti su alcune categorie di prodotto. Ciò nonostante la nostra imprenditoria continua ad investire in ricerca e sviluppo, garantendo una costante crescita sotto l’aspetto della qualità e dell’ innovazione. Da questa analisi, approfondita con le rappresentanze associative di categoria, si è concretizzato Hosp&Food. L’evento ospiterà aziende rivenditrici e anche produttrici appartenenti alle svariate ca-

tegorie merceologiche riconducibili ai tre macro settori: Contract&wellness, Food e Food equipment.

«Crediamo sì che guardare oltreconfine sia un’ottima opportunità di business, ma siamo convinti che le aziende debbano consolidarsi sul territorio, debbano ripartire da qui», ha dichiarato Gianpaolo Natali, ceo di PrincipeAdv. «La nostra strategia è quella di fare sistema tra aziende, associazioni e istituzioni del luogo, tutti allineati per rispondere alla crisi». In cantiere per la PrincipeAdv altri importanti progetti che verranno realizzati nel 2013 con lo stesso obiettivo di valorizzazione produttiva del territorio.

B cod 26354

Fiere e manifestazioni · eventi

AGENDA

Calendario completo su www.italiaatavola.net luglio

24

fino al 29

Il Gelato nel Piatto Italia e mondo

Gelato protagonista sulle tavole di 100 tra i migliori ristoranti di tutto il mondo B cod 26203 luglio

12

fino al 15

Enosimposio Sicilia Scicli (Rg)

Appuntamento annuale con enologi ed enotecnici per approfondire il settore vino B cod 26342 luglio

13

fino al 15

Polo Cup Ascona Ascona (Svizzera)

Accanto alla gara sportiva un angolo gourmet con specialità indiane B cod 26204 luglio

17

Concerti del gusto Cividale del Friuli (Ud)

luglio

28

agosto

24

fino al 2 settembre

Copenhagen Cooking Copenaghen (Danimarca)

Il più grande festival culinario del nord Europa, con degustazioni in tutti i ristoranti della città B cod 25162

fino al 29

5

Sagra della Pezzata di Capracotta Capracotta (Is)

settembre

7

fino al 16

Douja d’or - Salone nazionale dei vini Asti

46ª edizione della manifestazione dedicata al meglio dell’enologia nazionale B cod 25006 settembre

7

Festival Cittaslow Felina di Castelnovo ne’ Monti (Re)

fino al 9

Festival internazionale del brodetto Fano (Pu)

Gustose ricette, intrattenimento ed eventi culturali legati alle tradizioni dell’Adriatico B cod 25128

Percorso nel mondo della gastronomia e della buona cucina partendo dai cibi di strada B cod 26264 agosto

Luglio-Settembre

agosto

25

fino al 26

Festa del latte Alto Adige Valles (Bz)

Appuntamento fisso per gli appassionati Evento che celebra uno degli alimenti della cucina e dei paesaggi di Molise e Abruzzo più preziosi della nostra alimentazione B cod 24610 B cod 25060 agosto

6

Cena di beneficenza al San Pietro Positano (Na)

In scena i 64 Solisti del gusto: chef, vignaioli In cucina Tonino Mellino per la raccolta fondi e artigiani di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori a favore dell’ospedale Santobono di Napoli B cod 26250 B cod 25860

agosto

31

fino al 9 settembre

Sagra del Peperone di Carmagnola Carmagnola (To)

Dieci giorni di festa con un ricco programma di eventi e intrattenimenti per tutte le età B cod 26388

settembre

8

fino al 18

Malazè Campi Flegrei (Na)

Evento archeo-enogastronomico con il meglio dei prodotti tipici della zona B cod 26313

Focus su turismo e dieta mediterranea Appuntamento nel 2013 a Lampedusa Tra aprile e luglio del prossimo anno Fispmed Onlus, che partecipa alla rete italiana Anna Lindh Foundation per il dialogo tra culture, con la collaborazione di Italia a Tavola, darà il via a due importanti iniziative sull’isola siciliana di Lampedusa. L’obiettivo è valorizzare il turismo responsabile e uno stile alimentare orientato ai prodotti tipici, al Made in Italy e alla dieta mediterranea.

B cod 25914 Torna a Santa Maddalena la Speckfest Gusto altoatesino, ospiti internazionali Nello scenario meraviglioso di Santa Maddalena (Bz) in val di Funes dal 28 al 30 settembre si festeggerà il salume più noto in Alto Adige: lo speck. Gli ospiti durante i 3 giorni gusteranno molte prelibatezze e piatti tradizionali a base di Speck Alto Adige Igp. Molti gli eventi in programma e come ogni anno il momento clou sarà rappresentato dalla sorpresa a base di speck.

B cod 26134 Il pane è una festa a Bressanone La fragrante qualità dell’Alto Adige Dal pane alla frutta alle pagnotte venostane, dal “Pusterer Breatl” al filone bianco e al pane croccante di segale fino allo strudel di mele: tutta la qualità dell’Alto Adige si concentrerà nella piazza del Duomo dei Bressanone (Bz) dal 28 al 30 settembre per la decima edizione del Mercato del Pane e dello Strudel, un appuntamento goloso tra storia e degustazioni. B cod 26144

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 93

turismo · Territorio ed eventi

Le 5 vele della Guida Blu 2012 Santa Marina Salina la località migliore

N

el turismo la qualità ambientale può battere la crisi economica. A sostenerlo è Legambiente che, insieme al Touring Club Italiano, ha illustrato i vantaggi economici del turismo sostenibile in occasione della presentazione della Guida Blu 2012, il vademecum dell’estate che segnala le mete di mare e lago per una vacanza all’insegna della tutela del territorio e premia con le 5 vele l’eccellenza dei comuni balneari italiani.

Quest’anno la capolista delle località a 5 vele è Santa Marina Salina (Me) nell’arcipelago delle Eolie (nella foto sopra).

Il comune siciliano ha ottenuto il massimo riconoscimento per l’impegno nella cura del territorio e per aver intrapreso politiche energetiche e di gestione dei rifiuti efficaci. È sempre la Sardegna però a mantenere il primato della regione con la media più alta di vele (3,5) con ben 4 località a 5 vele: Posada (Nu), Villasimius (Ca), Bosa (Nu), Baunei (Og).

Con Maratea (Pz) la Basilicata resta sul podio delle regioni a 5 vele, così come Pollica (Sa) trascina verso l’alto la provincia di Salerno e la Campania. Rimangono pressoché invariate le posizioni di Toscana e Puglia, che piazzano entrambe tra le prime 13 ben 2 località migliorando però la media di vele che si attesta a

94 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

3,15 per la prima e 3,11 per la seconda.

Migliora ancora la posizione della Sicilia che, oltre a conquistare il primo posto nella classifica per località, vede sventolare le 5 vele anche a San Vito Lo Capo (Tp) e Noto (Sr).

Anche la 12ª edizione di Guida Blu accontenta gli amanti dell’acqua dolce con la sezione dedicata ai laghi e la classifica delle località migliori per il turismo lacustre. Il Trentino-Alto Adige si riconferma la regione regina per numero di località tra le prime classificate.

Sono sei quelle che conquistano le 5 vele: Appiano sulla Strada del Vino (Bz) sul lago di Monticolo e Fiè allo Sciliar (Bz) sul lago di Fiè nell’Alto Adige, Molveno (Tn) sull’omonimo lago in Trentino, Bellagio (Co) sul lago di Como,

Massa Marittima (Gr) in Toscana sul lago dell’Accesa e Tuoro sul Trasimeno (Pg) sull’omonimo lago.

Insieme alla Guida Blu, quest’anno Touring Club italiano e Legambiente hanno presentato le nuove Guide Vacanze.

Complessivamente sono 378 le località costiere marine e di lago segnalate da Legambiente e Touring Club con Guida Blu. I flussi turistici sempre più spesso si orientano verso luoghi con condizioni ambientali in qualche modo garantite. Sono diverse, infatti, le indagini che confermano questa tendenza e anche da un recente sondaggio realizzato da Ipr Marketing per Fondazione UniVerde è emerso che il 35% dei turisti europei considera gli aspetti ambientali molto importanti nella pianificazione della vacanza. B cod 26177

Territorio ed eventi · turismo

Pranzo tra le nuvole?

Meglio scegliere la Turkish Airlines

Secondo l’analisi di Skyscanner un campione di viaggiatori internazionali ha dichiarato che Turkish Airlines serve i migliori pasti a bordo tra le 19 compagnie aeree d tutto il mondo che sono state oggetto dell’indagine. Il metodo utilizzato dal sito di comparazione di voli europeo è stato semplice: sono state rivolte una serie di domande a oltre un centinaio di passeggeri abituali, chiedendo in particolare una valutazione sulla qualità e sulla presentazione dei pasti di bordo.

Turkish Airlines ha ottenuto il primo posto con una valutazione dell’86% per il suo menu che comprendono anche piatti della cucina tradizionale, come le melanzane stufate e la torta di pere alle mandorle. Oltre ai pasti standard la compagnia offre anche menu speciali per i bambini, pasti vegetariani, menu di pesce e crostacei e pasti Kosher. A ridosso della compagnia vincitrice, sul podio si sono classificati nell’ordine Singapore Airlines ed Etihad, mentre al quarto e quinto posto si sono collocate altri due vettori ben noi per la loro qualità come Aer Lingus e Emirates.

Le due compagnie più frequentate dai passeggeri italiani, Alitalia e Lufthansa, si sono classificate appena al terzultimo e penultimo posto.

Nell’ottenere questo prestigioso risultato, la compagnia di bandiera turca con sede a Istanbul ha superato di molto anche Lufthansa, la regina di Star Alliance, la rete di compagnie cui anche Turkish Airlines appartiene: il consorzio avviato nel 1997 che nel suo complesso offre 21mila voli giornalieri con 1.290 destinazioni in 189 Paesi.

Fondata nel 1933 con una flotta di soli cinque aerei, la Turkish Airlines è oggi una compagnia aerea quattro stelle, con una flotta di 177 aeromobili che volano verso 191 destinazioni in tutto il mondo, di cui 40 nazionali e 151 destinazioni internazionali. (L.F.) B cod 26065

Il gusto unico di Costa Fascinosa

Crociera gourmet made in Italy di Maria Carniglia

C

on 170 persone impiegate in cucina, dirette da un Executive chef, 6 Sous chef, e 18 chef di partita, Costa Fascinosa è il trionfo del made in Italy. A bordo della nuova ammiraglia della compagnia (l’unica flotta crociere battente bandiera italiana), battezzata a Venezia il 5 maggio, non solo marchi italiani, ma soprattutto una cura meticolosa nella scelta delle materie prime.

Il personale utilizza prodotti freschi acquistati nei diversi porti: solo per la cena vengono preparati 12mila piatti. Numeri di tutto rispetto se si pensa che l’ammiraglia può ospitare 3.800 crocieristi.

Se a bordo la gastronomia italiana trionfa è anche vero però che Costa lascia spazio alla cucina internazionale. Gli amanti del buon cibo possono degustare piatti sempre diversi scegliendo tra ben 5 ristoranti. Accanto ai piatti ispirati alla grande cucina mediterranea, internazionale e tipici dei luoghi visitati nel corso della crociera, non mancano i “classici” della tradizione nazionale, come la pizza, preparata ad arte dai pizzaioli della pizzeria sul ponte Carmen. Nei Ristoranti “Il

Gattopardo” e “Otto e Mezzo” spiccano i profumi di una cucina, prevalentemente italiana e mediterranea. Al Ristorante Club Fascinosa i piatti rispecchiano i canoni dell’alta ristorazione italiana. Scelta di piatti leggeri, realizzati con metodi di cottura particolari, al Ristorante Samsara.

Il Ristorante Tulipano Nero offre invece una galleria di portate scenografiche.

Costa Fascinosa mette a disposizione dei suoi ospiti anche 13 bar esclusivi. Tra questi il Bagdad Cafè, un coffee&chocolate bar che propone una selezione dei migliori cioccolati, elaborati con cura e passione da Andrea Slitti.

B cod 25708

luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 95

oroscopo · Le stelle a tavola a luglio e agosto I nostri amici Leone

Pietro Leemann 24 luglio 1961 cuoco

ARIETE (21/03 - 20/04)

LUGLIO Se in precedenza avete tessuto una tela di ragno per arrivare alle vostre finalità adesso, con Venere e Giove nel Segno appresso dei Gemelli, potrete venire allo scoperto e indicare le situazioni che vi interessa conquistare. Ciò che desiderate è a portata di mano. Ma non peccate di ingordigia...

AGOSTO Interessanti le proposte che vi verranno fatte in agosto, da realizzare più tardi ma con tutto lo sprint attuale poiché questo si rivelerà un mese fantastico. Urano, ospite del vostro segno, è subissato dai fattivi consigli del Sole e di Mercurio! Amicizia e condivisione anche gastronomica sono gli argomenti che rendono la vita sentimentale una vera isola felice.

AGOSTO I progetti testé varati stanno procedendo con velocità, e promettono risultanze redditizie.

Continuate a tenere d’occhio certe iniziative: gestitele con mano fermissima ma in guanto di velluto. A tavola evitate di cercar compensazioni alla grande mole di energia nervosa che il periodo estivo comunque comporta. Specie in compagnia...

GEMELLI (21/05 - 21/06)

Benedetta Parodi 6 agosto 1972 giornalista e conduttrice tv

LUGLIO Con il passaggio di elementi astrali rivitalizzanti e la protezione di Nettuno, potrete contare su una ripresa fisica e mentale. Saprete procedere verso le situazioni che considerate “conditio sine qua non” per una riuscita dei piani. Fecondi e pieni di fantasiosa inventiva, pure gastronomicamente.

AGOSTO Le stelle vi segnalano la lieta possibilità di una grande visibilità personale e di una notorietà che si espande a macchia d’olio. Per intercessione di Giove, forza celeste conciliante agevolata da Urano e da Saturno, in questa fase vi sentite e siete al centro del mondo! La golosità e l’ingordigia sono però il serpentello tentatore nella valle dell’Eden.

AGOSTO Il potervi concedere un momento di sosta capita a fagiolo. Saranno l’amore e le gioie affettive ad aver la parte più importante della vostra attuale capacità d’attenzione. Venere in visita addolcisce i toni e vi regala un mese nel quale tutte le mete sono facili. Anche quella di una ritrovata forma fisica, che richiederà qualche piccolo sacrificio alimentare...

VERGINE (24/08 - 22/09)

LUGLIO Il drastico favore di Urano, le indicazioni di Saturno propendono a darvi una pesante volontà critica nei rapporti con gli altri, con conseguente possibilità di ostinato isolamento. Evitate atteggiamenti polemici e critici. Cercate riavvicinamenti: quale miglior modo del mettere insieme i piedi sotto la tavola?

LUGLIO Marte vi lancia i suoi ultimi e focosi avvertimenti, prima di continuare il giro nello Zodiaco. Ora vi farete una scorta di vivacità, di brio ma anche di quello spiritello polemico che vi ha caratterizzato negli ultimi periodi. Nutritevi con un occhio di riguardo alle proteine della carne e del pesce.

AGOSTO La determinazione voluta dal Sole, consigliata da Urano e favorita da Marte e Saturno vi porta a risultati preziosi ottenuti con il minimo sforzo. Pure l’ardore, l’eros, la forza attrattiva sono in primissimo piano, e attuerete parecchie strategie seduttive anche con l’aiuto di momenti magici passati su deschi sontuosi.

AGOSTO In certe situazioni siete in grado di infrangere un muro di gomma che voleva tenervi lontani dai vostri diritti! I giochi di agosto probabilmente si faranno un po’ sopra le vostre teste e così potrete concentravi su di voi. Alla persona cara potrete offrire tenerezza. Condividendo ogni cosa, specialmente le succulente gioie della tavola...

BILANCIA (23/09 - 22/10)

96

CANCRO (22/06 - 22/07)

LUGLIO È come se le stelle vi invitassero a pensare di più a voi stessi, alla vostra vita e alle cose che vi affascinano perché Giove e Venere saranno, insieme, di stanza nei gradi zodiacali che vi competono. La loro azione potenzia la capacità di gustare ogni gamma di sfumatura di sapore nei piatti mangiati.

LEONE (23/07 - 22/08)

di Susy Grossi

TORO (21/04 - 20/05)

LUGLIO Incertezze nelle finalità degli atti compiuti da concorrenti vi sbilanciano un tantino. Urano vorrebbe armarsi e partire, ma sia Plutone nel Capricorno e sia i valori astrali del momento sono dell’idea che occorre che prima si delinei la situazione. Inappetenza e tensioni nella funzionalità dello stomaco.

SCORPIONE (23/10 - 22/11)

LUGLIO Certe iniziative non hanno dato i frutti tanto sperati. Passate ad argomenti più trainanti. Non trascurate l’organismo e procedete ad azioni depurative e drenanti anche attenendovi ad un menu sobrio, naturale e cucinato sempre attenendoti alla leggerezza. Voluto da Saturno...

LUGLIO Tenete a freno l’impetuosità: più tardi saranno i pianeti veloci a corrervi in aiuto. Con chi amate dovreste intensificare dialogo e tenerezze.

Vi piacerebbe imporre una regola ferrea anche in cucina, sito nel quale però si instaurerà un clima di permissiva tolleranza benefico e rasserenante.

AGOSTO Sarà l’attuale veste vigorosa, o saranno i modi un tantino più rudi, ma non siete mai stati meglio in fatto di sex-appeal! Comunque un pizzico di sana diffidenza vi aiuterà a non far comunella con personaggi e situazioni che non sarebbero appaganti.

Occhio a cibi tropo pepati, a troppo zenzero e peperoncino: lo stomaco si ribellerebbe!

AGOSTO Date più voce ai sentimenti. La situazione generale è in fase di netto miglioramento, ma il tempo libero non pare poi abbondantissimo.

Comunque saprete barcamenarvi benissimo fra doveri e piaceri, rendendo minimi gli uni e massimi gli altri... Occupatevi delle genuinità degli alimenti, evitando ogni accumulo di pesanti tossine.

Le stelle a tavola a luglio e agosto · oroscopo SAGITTARIO (23/11 - 21/12)

CAPRICORNO (22/12 - 20/01)

LUGLIO La circostanza che vi sta a cuore ottenere stabilmente si conquista con spirito indomito, e senza i tentennamenti e le esitazioni messe in campo da Nettuno. Mangiate sano, bene, agli orari canonici e non far troppe domande a chi s’incarica di far la spesa e cucinare per voi...

LUGLIO È ingentissima la mole di cose da fare prima di concedervi una sosta in vista di un’estate altrettanto indaffarata.

Pensate a come investire meglio i risparmi, nella prospettiva di fare ottimi affari. Anche a tavola incamerare energie e forze, senza trascurare il gusto, si rivelerà una sfida davvero stuzzicante.

AGOSTO Sarete travolgenti valanghe in amore.

Le stelle vi spianano la strada a mille conquiste.

Urano quanto Sole-Mercurio renderanno agosto effervescente! Forze fisiche e spirito d’iniziativa saranno al loro massimo, tanto da permettervi di mangiare in abbondante quantità certi di smaltire calorie ed eccessi alimentari in men che non si dica!

AGOSTO Il vostro settore professionale si fermerà e le vostre iniziative dovranno stare in stand-by fino a settembre. Preparate dei divertenti piani di riserva all’opzione principale delle vacanze! Secondo le stelle il progetto di riserva potrebbe essere più appetibile di quello originario... Per esempio vi farà conoscere sapori e consistenze diversi dal solito.

ACQUARIO (21/01 - 19/02)

PESCI (20/02 - 20/03) LUGLIO Sarà il sex-appeal a darvi soddisfazioni: in particolare quella di veder soggiogato dalle vostre doti ammaliatrici chi ne sembrava immune. Marte vi impone una linea d’azione osé. Metterà il suo zampino anche sul vostro sonnacchioso appetito, intensificandolo per via delle molteplici attività svolte.

AGOSTO Più strettamente personali che generali i progetti di agosto. Sarà un fantastico momento per la gioia di vivere e per le condizioni di benessere psicofisico e mentale. La vita stessa pare incoraggiarvi a fare esattamente ciò che più vi aggrada. Anche a tavola nutritevi secondo il vostro gusto: assecondate mescolandole curiosità e golosità.

AGOSTO La creatività feconda di codesto periodo avrà riflessi pure nella vita professionale. Sarà Venere, per buona parte di agosto nel Cancro e positiva, a darvi il modo di sentivi bene, appagati e assecondati.

La sintonia e l’intesa di coppia sono al top, starete sempre insieme in tutte le circostanze, in particolar modo nel gustare piatti deliziosi e succulenti.

Tiramisù

LUGLIO Le prospettive sono buone e la vostra opera si rivelerà basilare per far funzionare alla perfezione un intero reparto.

Inventiva e spirito imprenditoriale sono gli elementi portanti della rimonta. A tavola?

Concentrati su saporite cruditée, ortaggi, frutta e carni bianche.

I nostri amici Vergine

Norbert Niederkofler 16 settembre 1961 cuoco

Alain Ducasse 13 settembre 1956 cuoco

Alfio Leotta (Fleo)

Giovanni Soria

Luca Ricciarelli luglio/agosto 2012 · Italia a Tavola 97

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98 Italia a Tavola · luglio/agosto 2012

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