Italia a Tavola 204 Settembre 2012

Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB BERGAMO - Organo ufficiale di ANAG In caso di mancato recapito inviare al CPO di Bergamo per la restituzione al mittente previo pagamento resi

Settembre 2012 • anno XXIV • n. 204

1 - 2 ottobre - torre de’ roveri - bg

ristorazione - bar - Enogastronomia - territorio - ospitalità

xxxxxx 路 primo piano

settembre 2012 路 Italia a Tavola 3

sommario In copertina

Primo Piano 8 l Recensione false Ristorazione in campo

Bevande 22 l Il Concorso Alambicco d’oro premia 36 grappe eccellenti

Alimenti 24 l Biologico in tavola Da “moda” a sana abitudine 12 La rassegna biennale organizzata dalla Quattroerre lunedì 1 e martedì 2 ottobre a Torre de’ Roveri (Bg) torna con un calendario ricco di appuntamenti 48

24

37 l Operazione estate sicura Sequestri dei Nac in tutta Italia

Vino 38 l Douja d’or, 38 gli Oscar assegnati e il Piemonte si conferma leader 48 l Il Trentino verso una Docg simbolo Moscato giallo bandiera del territorio

Professioni 56 l Sotto la toque Abbiamo sollevato il cappello a Sergio Mei

Locali 70 l Ristorante ai raggi X Brianza e non solo da Matteo e Nicoletta

56 70

Attrezzature 84 l Dehors a prova di zanzare Bastano le piante di Catambra

Eventi 92 l Hosp & Food scalda i motori Qualità per l’ospitalità professionale Per gli approfondimenti consulta www.italiaatavola.net Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di recuperare la versione web dell’articolo inserendolo nel campo di “ricerca codice” nella finestra Cerca La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video di approfondimento di RistoTv su www.ristotv.it

4 Italia a Tavola · settembre 2012

Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca.

Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore su tutto il territorio nazionale.

Stampa: TI.BE.R. Spa, via della Volta 179, 25124 Brescia Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548.

Chiuso in tipografia il 31 agosto 2012

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il direttore Basta col pizzo sulle recensioni La ristorazione respinge ricatti e calunnie

O

ra cominciano ad esserci anche i numeri. E non si tratta, come qualcuno voleva far credere, solo di qualche gestore irritato per giudizi poco lusinghieri... Dietro il fenomeno di TripAdvisor e di molti altri siti che pretendono di riportare le opinioni dei consumatori su alberghi e ristoranti, non ci sta infatti solo la mancanza di trasparenza e lealtà (come da tempo Italia a Tavola va sostenendo e i Tribunali di Parigi e Londra hanno già certificato e sanzionato).

In linea con quanto Italia a Tavola da tempo stava proponendo, Fipe, il maggiore sindacato di categoria, ha deciso di affrontare a muso duro la questione TripAdvisor annunciando un’azione legale contro quei portali che, in presenza di contenuti falsi e diffamatori, si giustificano con la scusa della libertà di espressione alberto.lupini@italiaatavola.net

Dietro la maschera delle libere opinioni - che comunque ci sono e vanno valorizzate - ci sta infatti una realtà fatta di ricatti e un sistema che in molti casi si configura come un vero e proprio pizzo. A scoperchiare la fogna che si nasconde dietro le opinioni “anonime” ci ha pensato la Fipe che, su iniziativa del vicepresidente nazionale Aldo Cursano, ha da tempo sposato la battaglia lanciata da Italia a Tavola ed ora ha annunciato una serie di iniziative legali e di consulenze sul mondo web per porre fine ad un andazzo che ormai rappresenta decine di milioni di euro di giro d’affari, costruito sullo sputtanamento di concorrenti scomodi o su “pressioni” per acquistare pacchetti di recensioni favorevoli.

Come andavamo da tempo proponendo, il maggiore sindacato di categoria ha deciso di affrontare a muso duro TripAdvisor (e i siti simili) scegliendo la linea dell’azione legale nei confronti di quei portali che, in presenza di contenuti palesemente falsi e diffamatori, si giustificano con la scusa della libertà di espressione garantendo l’anonimato a chiunque. In questo caso i responsabili del portale saranno chiamati a rispondere di quanto pubblicato alla pari del direttore di una testata giornalistica. Anche perché, non va dimenticato, lasciando le porte aperte a ricatti, pizzo e ingiurie, queste “guide” su Internet sbandierano numeri di contatti colossali, e con questi raccolgono pubblicità. E lasciamo perdere se in città come Roma o Milano per trovare un ristorante decente si devono scorrere liste di tavole calde e paninoteche che, con tutto il rispetto, nulla hanno a che vedere con la Cucina. Un mondo di taroccamento totale che poi alimenta un altro mercato, quello dei certificati che TripAdvisor rilascia ai più votati. Una vetrofania che speriamo venga rimossa dai ristoratori seri che non vogliono rischiare di risultare marchiati come coloro che si sono prestati a giochini poco puliti.

Eppure basterebbe davvero poco. Nessuno mette in discussione gli aspetti postivi legati a giudizi negativi su un piatto o un locale. L’importante è che chi li esprime si qualifichi, ci metta la faccia e dimostri di avere pagato un conto. Il resto è solo barare al gioco e creare classifiche artefatte che forse fanno business, ma distruggono cultura e credibilità.

B Per i tuoi commenti cerca il codice 27010 su www.italiaatavola.net

settembre 2012 · Italia a Tavola 5

network di comunicazione multimediale

Il quotidiano online La newsletter settimanale La rivista mensile La web tv Una community nei social network www.italiaatavola.net - www.ristotv.it Direttore responsabile: Alberto Lupini · alberto.lupini@italiaatavola.net Editore: Mariuccia Passera · mariuccia.passera@italiaatavola.net Comitato editoriale: Alberto Lupini, Mariuccia Passera, Lucio Piombi e Matteo Scibilia Redazione: via Piatti, 51 · 24030 Mozzo (Bg) · Tel 035 460563 · Fax 02 700557702 · redazione@italiaatavola.net Editorialista: Roberto Vitali · In redazione: Jenny Maggioni, Riccardo Melillo (grafica e impaginazione), Greta Nicoletti, Elisabetta Passera (segreteria) e Lucio Tordini

la nostra squadra

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Organo ufficiale di

primo piano · Basta menzogne sul web

Recensioni false

Contro TripAdvisor scatta l’ora del tribunale Ristorazione in campo Italia a Tavola, Fipe, ristoratori e grandi cuochi uniti contro le false recensioni sul web.

I primi frutti di questa battaglia arrivano da Firenze con la notizia della richiesta di TripAdvisor di un incontro e la nascita di un gruppo di monitoraggio sul web

L’

inarrestabile battaglia lanciata da Italia a Tavola contro le false recensioni sul web e i ricatti di TripAdvisor trova sempre più sostenitori.

Dopo le prese di posizione di molti ristoratori e le iniziative anche sulla stampa estera di cuochi del calibro di Massimo Bottura, tre stelle Michelin, e Amerigo Capria del Baccarossa di Firenze, a scendere ora in campo è la Fipe nazionale che, dopo le prime iniziative avviate in Toscana, a Firenze il 28 agosto ha annunciato azioni legali contro il colosso Usa e un servizio di monitoraggio sul web e di consulenza per le piccole imprese vittime di frodi, concorrenza sleale e ricatti.

Gli articoli sull’argomento su www.italiaatavola.net TripAdvisor e le recensioni fasulle La Fipe monitora il web B cod 27016 Basta coi taroccamenti di TripAdvisor È ora di reagire B cod 26935 Cursano: Ristoratori unitevi TripAdvisor si può sconfiggere B cod 26928 Dalle Guide a TripAdvisor Zini (Fipe): Basta con l’anonimato B cod 26812 Davide contro Golia TripAdvisor non è invincibile B cod 24975 Falsa recensione per il Vecchio Sarca Ancora fango da TripAdvisor B cod 24678 Italia a Tavola e Oraviaggiando.it Trasparenza nelle recensioni web B cod 23852 Le false recensioni danneggiano l’Horeca Sul web servono nomi e cognomi B cod 22810

8 Italia a Tavola · settembre 2012

A guidare l’azione di tutela per neutralizzare questa nuova forma di ricatto, che ha fatto delle opinioni online un business di enorme portata, è il vicepresidente nazionale vicario Fipe, Aldo Cursano, che - dopo le azioni come presidente della Fipe Toscana - ha schierato il sindacato in prima linea in una battaglia di trasparenza e verità destinata a lasciare il segno. Ne è prova il fatto che TripAdvisor, subito dopo la conferenza stampa, ha chiesto un incontro alla Fipe sul tema delle recensioni fasulle, mostrando implicitamente di riconoscere l’esistenza di un fenomeno organizzato.

L’auspicio del sindacato è che a breve ci siano iniziative per un uso più trasparente di questo portale, secondo quanto indicato dall’esperto Umberto Rapetto (vedi a pagina 10).

Basta menzogne sul web · primo piano Dall’alto Massimo Bottura, Aldo Cursano e Amerigo Capria

Fra le novità presentate a Firenze dal direttore generale Fipe, Marcello Fiore, accompagnato da un altro vicepresidente, Alfredo Zini, c’è il gruppo di monitoraggio che controllerà (non solo Tripadvisor) per verificare la plausibilità delle recensioni e allertare i proprietari se sono riscontrati casi sospetti di recensioni non autentiche, segnalando al portale eventuali calunnie o giudizi infondati e valutando eventuali azioni legali.

Aldo Cursano, convinto per altro delle grandi opportunità offerte da Internet alle piccole imprese e dalle critiche spontanee della clientela - ha denunciato l’esistenza di almeno un terzo di recensioni fasulle sul totale di quelle circolanti in rete: «Abbiamo lavorato anche durante le ferie per raccogliere le testimonianze dei ristoratori. È ora di

dire basta alle calunnie in rete del concorrente sleale; basta con le recensioni comprate in blocchi per risalire le classifiche di gradimento; basta all’uso delle agenzie di online reputation e agli atteggiamenti ricattatori di alcuni fornitori senza scrupoli.

Su Tripadvisor sedicenti clienti screditano, chiaramente senza averli mai nemmeno visitati, locali altrimenti di rinomata fama e popolarità. Siamo arrivati purtroppo a dover constatare che non si tratta di casi isolati, ma di un vero e proprio mercato delle recensioni, a volte di vera e propria estorsione ai danni dell’esercente. Fipe Toscana prenderà adeguate contromisure per controllare il fenomeno e garantire gli onesti ristoratori da un uso distorto della rete».

Marcello Fiore ha invece ricordato che chi è diffamato sul web può chiamare a rispondere il titolare del portale, alla pari del direttore di una testata giornalistica.

«L’assenza di una legislazione specifica sul web, che Fipe chiede di introdurre, impone all’associazione di rappresentanza dei pubblici esercizi e ai responsabili di questi portali di cercare autonomamente strumenti di garanzia a tutela della ristorazione italiana».

L’iniziativa del sindacato era stata preceduta da molte inchieste sui principali quotidiani italiani e da interviste di cuochi anche sulla stampa estera.

Massimo Bottura ha ad esempio raccontato allo spagnolo “El Pais” di come un cliente avesse criticato il suo soufflé di panettone dicendo che c’era troppa cannella, quando nel piatto non ce n’è nemmeno un pizzico. Amerigo Capria (sempre su “El Pais”) ha parlato invece di un vero e proprio racket delle recensioni: «Non più una cassa di vino per 10 acquistate, ma 5 recensioni “in regalo” sul web.

Ci sono agenzie che offrono pacchetti da 2mila euro per invadere la rete con recensioni degne di lode». Così Capria ha deciso di denunciare la pratica alla Fipe scoprendo che ci sono altre vittime di questi raggiri. B cod 27016

TripAdvisor ammette: Ci sono false recensioni

Il portavoce italiano di TripAdvisor, Lorenzo Brufani (nella foto), ha deciso finalmente di intervenire sulla vicenda, rassicurando che le squadre antifrode del colosso americano sono già al lavoro contro i furbi, e ammettendo quindi la reale presenza di false recensioni sul sito americano.

Un intervento che, per il momento, comunque non mette ancora la parola fine alle false recensioni, i ricatti e i gravi danni che minaccino la ristorazione.

Brufani, tramite le pagine de “La Nazione”, ha spiegato che non c’è «nessuna guerra ad alberghi e ristoranti. Anzi, il nostro obiettivo è lavorare insieme. Il nucleo antifrode di TripAdvisor ha già individuato certe aziende. Purtroppo, con cinquanta recensioni al minuto, fare un controllo immediato non è possibile. Bisogna precisare che siamo noi le prime vittime di false recensioni. E fare una recensione falsa, come dice una direttiva europea, è un reato». «il fenomeno - continua Brufani - lo conosciamo ma hotel e ristoranti possono collaborare segnalando ad esempio direttamente ai numeri verdi presenti sul sito e premendo l’apposito “bottone” le situazioni dubbie. Inoltre, TripAdvisor organizza periodicamente seminari gratuiti in cui viene spiegato come utilizzare il nostro sito. Vogliamo essere una risorsa, non certo una minaccia».

Italia a Tavola e Fipe Toscana, insieme ai ristoratori, sono felici che le cose si stiano muovendo e che finalmente TripAdvisor si dimostri più collaborativo, ma andranno fino in fondo per la tutela di imprenditori e consumatori. B cod 26863

Per essere ancora più forti, Italia a Tavola invita tutti i ristoratori a cliccare “Mi piace” sulla pagina Facebook di Fipe Toscana e a scrivere alla nostra redazione (indirizzo mail: redazione@italiaatavola.net) raccontando testimonianze su TripAdvisor e recensioni online.

settembre 2012 · Italia a Tavola 9

primo piano · Basta menzogne sul web

Umberto Rapetto

Così TripAdvisor tarocca la realtà

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ietro l’apparenza della libertà di opinione garantita da Internet, spesso ci sta una realtà fatta di imbrogli, concorrenza sleale e interessi economici nascosti. Un caso evidente è quello di TripAdvisor, e dei molti siti simili, dove quel che conta è il numero dei presunti contatti (che fanno business) senza però alcun rispetto della verità.

A fare chiarezza su questo mondo di taroccamenti ai danni della ristorazione seria ci ha pensato Umberto Rapetto, già colonnello del Nucleo speciale frodi telematiche e attualmente docente di investigazioni digitali e sicurezza nelle telecomunicazioni, che in occasione dell’incontro fiorentino della Fipe ha approfondito l’argomento dei doveri e degli obblighi dei siti web (vedi la relazione su www.italiaatavola.net B cod 27098). Il dato di partenza, dice, è che «il pretesto addotto dai responsabili di diversi portali dell’impossibilità di controllare ogni singolo contenuto è smentito dall’esistenza di software idonei». Ugualmente importante è «generare una nuova cultura d’impresa in tema di reputazione online e di promozione via web».

10 Italia a Tavola · settembre 2012

spazi di azione a nuove forme di racket e di criminalità. Il bersaglio dei tanti malintenzionati, professionali e occasionali, nel caso di TripAdvisor e siti simili è la “reputazione” di alberghi e ristoranti.

Una mancata fornitura di merce o il rifiuto di uno sconto o di una agevolazione non prevista, possono tradursi in spietate recensioni. Praticamente ovun-

que sul web (dove non ci sono controlli) l’apparente libertà di espressione e un presunto diritto assoluto di critica hanno alimentato, secondo Umberto Rapetto, fiumi di informazioni infondate. L’anoniIl web collaborativo mato, l’utilizzo di nickname o nomi falsi, Rapetto spiega che nel cosiddetto “web nonché un’errata applicazione della legge collaborativo”, gli utenti sono i veri pro- sulla privacy hanno fatto il resto. duttori di contenuti. Parliamo cioè di social network, siti di informazione e di Doveri e obblighi dei siti e-commerce, blog e portali tematici, fra Eppure in tutti i siti web la vigilanza sui cui TripAdvisor. contenuti pubblicati, sulla loro attinenza e sulla loro liceità è un dovere del gestore.

La questione Così come l’identificazione degli utenti Il problema è che ci sono contesti onli- che immettono contenuti (testi, foto...), ne dove i visitatori, registrati o meno, così da ricondurre a loro eventuali responpossono interagire con le pagine web e, sabilità. La conservazione dei dati di “log” in assenza di controlli, c’è la possibilità per la ricostruzione degli eventi avvenuti di un utilizzo improprio. Come dire che sulle pagine web è del resto un obbligo i portali tematici “liberi” possono offrire ineludibile.

Non solo web, anche Guide Zini (Fipe): Basta anonimato

Le “figure” che si aggirano su e intorno a TripAdvisor sono le più disparate. Ma per la maggior parte tutte in comune hanno l’assenza di nome e cognome. Passi che sulla rete tutto funzioni attraverso i nickname, ma la cosa ancor più inaccettabile è la mancanza di una ricevuta fiscale che

attesti che il cliente ha effettivamente mangiato nel locale che denigra o loda.

Lo ha affermato a Firenze Alfredo Zini (nella foto), vicepresidente della Fipe e titolare del ristorante Al Tronco a Milano.

Sottolineando l’importanza di mettere l’accento sulla credibilità dei siti e l’esigenza di trasparenza intorno alle recensioni online, Zini ha riportato in auge anche la questione, ancora irrisolta, dei critici anonimi e dei criteri di giudizio anche delle Guide enogastronomiche, più volte sollevata anche dalla nostra tesata.

«Le recensioni anonime - spiega Zini - denigrano il locale senza che il

Basta menzogne sul web · primo piano

Servono poi regole per la rimozione sollecita (anche a scopo precauzionale) dei contenuti oggetto di lamentela e la storicizzazione dei contenuti oggetto di potenziale contenzioso civile o penale. Per i gestori dei siti web c’è anche il dovere di adottare tutte le precauzioni organizzative e tecniche di sicurezza per garantire “tutti” ed evitare di violare i diritti di terzi.

Da Oraviaggiando visibilità trasparente Una vetrina per i ristoranti

Gestore responsabile La responsabilità del contenuto grava in prima battuta sull’autore, ma l’impossibilità di identificarlo porta alla responsabilità del titolare del sito. In ciò vale il principio generale previsto dall’art. 2043 del codice civile (“Qualunque fatto doloso o colposo che cagiona ad altri un danno ingiusto obbliga colui che ha commesso il fatto a risarcire il danno”). Nulla vale l’esclusione di responsabilità indicata nelle condizioni di utilizzo del sito web.

Scatta quindi il concorso nel reato di diffamazione o favoreggiamento. E che dire dell’interesse del sito ad avere il maggior numero di utenti (che porta pubblicità) anche a rischio di “inquinamento”?

Garantire la veridicità è un obbligo e non è vero che questi elementi non possono essere offerti sul web. È quello che fanno ad esempio molte testate giornalistiche. Quel che serve è l’installazione di strumenti di controllo degli accessi e di identificazione degli utenti, avvalendosi di un software specialistico mirato all’individuazione di anomalie nella condotta degli utenti, oggi alla portata di tutti. ristoratore possa sapere chi è stato e se effettivamente la persona abbia mangiato nel suo locale. Non importa se la recensione sia buona o cattiva, perché il gusto è soggettivo, ma ciò che bisogna chiedere è la dimostrazione che si è mangiato in quel ristorante, mostrando il conto e la ricevuta fiscale.

Spesso, ad esempio, succede che chi recensisce scriva che si è speso tanto, senza però specificare cosa si è effettivamente mangiato. Occorre trasparenza, certificazione e occorre dare ai ristoratori una possibilità di difendersi contro TripAdvisor. Un po’ lo stesso problema che si è sempre incontrato con le Guide.».

Vetrina SPECIAL STAR

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raviaggiando.it, l’unica guida online con un sistema di controllo sulle recensioni per la tutela dei ristoratori da false e fraudolente opinioni, ha da tempo aderito alla battaglia della nostra testata per la trasparenza e per la verità sul web mettendo i nomi di chi lascia commenti.

Sempre per la “trasparenza” ha ora deciso di favorire la promozione dei ristoratorilettori di Italia a Tavola offrendo una speciale vetrina in cui il locale (con un costo contenuto) potrà presentarsi in modo più ampio di quanto prevede in automatico il sito. Oltre ad avere recensioni vere e certificate, comprese quelle di importanti giornalisti e critici dei settore, potrà quindi mettere 5 foto (fornite dal cliente), dati anagrafici con mail, avendo anche visibilità su applicazioni iPhone e Android, posizionamento sui motori di ricerca e modulo di prenotazione online con invio Sms più informazioni.

Essere su Oraviaggiando significa farsi trovare su una guida che punta sulla trasparenza e l’informazione vera. Un’opportunità importante per i locali, che potranno così valorizzare la loro immagine.

Oraviaggiando per poche settimane offre ai ristoratori l’opportunità di acquistare una “Vetrina special star” a 29 euro al mese per un anno. Informazioni su www. oraviaggiando.it/iat.html. B cod 27101

I vantaggi di essere recensiti su Oraviaggiando.it: Evitare di essere bombardati da false recensioni anonime Avere la recensione di un vero giornalista Possibilità di inserire fotografie di qualità Essere presenti su Google e sugli altri motori di ricerca Essere presenti su app per iPhone e Android Avere link diretti al proprio sito Presenza su Facebook

settembre 2012 · Italia a Tavola 11

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12 Italia a Tavola 路 settembre 2012

Speciale Gastronobirra · bevande

Gastronobirra 4R Due giorni spumeggianti tra degustazioni e incontri La rassegna biennale organizzata dalla Quattroerre torna l’1 e 2 ottobre a Torre de’ Roveri (Bg) con un ricco calendario di eventi.

Gastronomia protagonista con le interpretazioni dei cuochi bergamaschi.

Focus sul nuovo concetto di abbinamento birra-cibo

A

nche il 2012 rappresenta un anno importante per la Quattroerre: 30° anniversario festeggiato con la 6ª edizione della ormai rinomata Gastronobirra (lunedì 1 e martedì 2 ottobre, dalle ore 10.30 alle ore 18.30). La sede di Torre de’ Roveri (Bg), già caratterizzata dal grande progetto di espansione aziendale, sarà lo scenario perfetto per la rassegna che rappresenta un atteso appuntamento per l’intero settore.

La rinnovata edizione, pur garantendo il format collaudato, propone come sempre diverse novità e altrettanti spunti di confronto. La formula biennale si è rivelata vincente trasformando il focus birrario in un atteso appuntamento per gli operatori più attenti. Come sempre due le intense giornate che toccheranno gli argomenti di maggior interesse per i professionisti.

I fratelli Rota, titolari della Quattroerre, credono nella cultura del proprio lavoro e per questo hanno dato vita alla prestigiosa rassegna birro-gastronomica che si conferma un evento non solo conviviale, ma pure di discussione sui temi più spumeggianti: la 6ª edizione si inquadra nelle attività aziendali di consulenza e assistenza che da sempre il team Quattroerre mette a disposizione di tutti i professionisti. Gastronobirra si rivela un’iniziativa con l’intento di raccontare la birra attraverso gli usi e i costumi moderni proponendo un momento d’incontro tra gli operatori.

Stesso format, nuove visioni Il programma della 6ª edizione della Gastronobirra propone diversi appuntamenti con la possibilità di seguire un percorso personalizzato. Durante le due giornate, continua a pagina 14

informazioni utili Quando e dove Lunedì 1° e martedì 2 ottobre presso il Centro formazione Quattroerre a Torre de’ Roveri (Bg).

Per informazioni: Tel 035 580701 www.quattroerre.com

Eventi in programma La 6ª edizione della Gastronobirra ospiterà durante le due giornate diversi appuntamenti nella grande sala di degustazione. Previsti come sempre nella sala forum due incontri quotidiani, alle 11.30 e alle 14.30: nel primo interverrà il presidente dell’Associazione apistici, Marco Mazzucconi; il secondo sarà invece tenuto dall’Associazione Cuochi Bergamaschi.

I fratelli Rota, dall’alto in senso orario, Enrico, Maurizio, Giampietro e Luca

settembre 2012 · Italia a Tavola 13

bevande · Xxxxxxx

segue da pagina 13

infatti, sarà attiva una grande sala di degustazione. Le birre alla spina e in bottiglia saranno il punto fermo di tutta la kermesse. La cucina, poi, rimarrà l’importante protagonista, quest’anno con l’interpretazione degli chef dell’Associazione Cuochi Bergamaschi.

I beer cocktail saranno ancora un’interessante alternativa che permettono alla birra di presentarsi in una veste diversa grazie alla particolare reinterpretazione di

Sebastiano Garbellini di Bartender.it, che intratterrà tutti gli ospiti presso il suo beer bar.

L’edizione del 2012 sarà animata anche dalla presenza degli apicoltori dell’Associazione Produttori Apistici di Bergamo. Previsti come sempre nella sala forum due incontri quotidiani (solo su prenotazione al 035 580701), alle 11.30 e alle 14.30. Il primo in cui interverrà il presidente dell’associazione apistici, Marco Mazzucconi, apicoltore, che racconterà il

miele coadiuvato da Sebastiano Garbellini che farà da trait d’union con la birra.

Il secondo sarà invece tenuto dall’Associazione Cuochi che, sempre sostenuti dall’intervento di Sebastiano Garbellini, accompagneranno gli ospiti in un particolare viaggio che lega il mondo del dolce a quello birrario. È così che Quattroerre, capitanata dai fratelli Rota, è convinta di poter dare un contributo valido e professionale agli operatori che hanno voglia di crescere e confrontarsi. B cod 26743

come raggiungerci TORRE DE’ROVERI

BERGAMO

via Marconi, 5 Torre de’ Roveri (Bg)

SERIATE

SP70

BRUGALI

ALBANO SANT’ALESSANDRO

SS671

Come raggiungerci Uscita casello autostradale di Bergamo, indicazioni per valle Seriana - Lovere, sesta uscita SS671 valle Seriana, prima uscita Torre de’ Roveri, allo stop a destra, al semaforo a sinistra, 300 metri a sinistra arrivo a destinazione SS42

SS671

ORIO AL SERIO SS671

Uscita Bergamo

14 Italia a Tavola · settembre 2012

Aeroporto Bergamo Orio al Serio AUTO S

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Speciale Gastronobirra · bevande

L’Associazione cuochi bergamaschi nasce nel 1978 presso l’Istituto alberghiero di San Pellegrino Terme (Bg), dove valenti chef offrono la loro disponibilità per unire i cuochi della provincia di Bergamo in un sodalizio amicale al fine di salvaguardare e tutelare il lavoro del cuoco. Partecipò alla costituzione della Fic (Federazione italiana cuochi) di cui ricopre negli anni prestigiosi incarichi istituzionali annoverando ogni anno una media di 20mila associati fra

Bartender.it è l’innovativa risposta “made in Italy” all’evoluzione internazionale del mondo del beverage, il mixology magazine italiano fatto da bartender per i bartender. È inoltre un network di bartender e aziende rappresentato da un’intensa e fitta rete di contatti professionali che condividono informazioni. Il “bar sharing” dei suoi contatti non ha confini intercettando chiunque da ogni parte del mondo.

Per Bartender.it condividere informazioni e notizie non è un obiettivo ma un modo di essere, effettuando consulenze alle aziende del mondo del beverage nonché ai singoli brand: consulenze che fondono le più innovative tecniche di miscelazione alle più moderne strategie commerciali e di marketing per un nuovo approccio al mercato del beverage. Bartender.it si fa strumento indispensabile per un innovativo posizionamento: per le aziende italiane che vogliono raccontare la loro storia e quella dei propri brand nel mondo e per le aziende internazionali che vogliono presentarsi nel fuori casa italiano.

Bartender.it è composto da uno staff di professionisti dall’ampia esperienza nel settore beverage con personaggi di spessore internazionale continuamente impegnati a diffondere la cultura della mixologia.

Tutto il mondo del bartending nella mission di Bartender.it: “the network, the webzine, the consult”.

cuochi professionisti, chef patron, ristoratori, docenti e allievi degli Istituti alberghieri di ogni ordine e grado. La Fic, inoltre, è l’unica associazione di cuochi in Italia a rappresentare di diritto la World association of cooks societies (Wacs), alla quale aderiscono più di 70 federazioni nazionali dei 5 continenti: è l’unico ente di questa categoria che vanti sul territorio nazionale una diffusione e una rete associativa così capillare di cuochi. L’Acb si occupa anche di enogastronomia in tutte le sue forme, dalla raccolta delle ricette tradizionali allo sviluppo di nuovi concetti di cucina e cucinare promuovendo corsi di aggiornamento professionale. Ha portato spesso il saporito baluardo della cucina bergamasca in Italia e nel mondo. Attualmente è presieduta da Roberto Benussi.

Coprotagonisti anche cuochi, bartender e apicoltori

A

lla 6ª edizione della Gastronobirra si punta anche sulle importanti realtà rappresentate che quest’anno hanno deciso di accogliere l’invito della Quattroerre per intervenire e portare il proprio contributo caratterizzato da professionalità ed esperienza. La cucina sarà protagonista grazie alle interpretazioni degli

chef dell’Associazione cuochi bergamaschi.

Bartender.it intratterrà tutti gli ospiti presso il suo beer bar presentando drink inediti in cui la birra assumerà una veste diversa.

Presenti anche gli apicoltori dell’Associazione produttori apistici della Provincia di Bergamo, che accompagneranno i presenti nel mondo del miele. B cod 26747

Associazione Produttori Apistici della Provincia di Bergamo

L’Associazione produttori apistici della Provincia di Bergamo nasce negli anni ‘80 con l’esigenza di raggruppare il numero sempre più crescente di apicoltori bergamaschi. Attualmente conta circa 500 soci e comprende sia apicoltori hobbisti sia professionisti o che fanno apicoltura per integrazione di reddito, con un patrimonio apistico di circa 11-12mila alveari. Oltre a sostenere gli interessi dell’apicoltura e degli apicoltori e a portare le istanze del settore alle istituzioni interessate di vario livello (Provincia, Regione), l’Associazione gestisce una serie di servizi dedicati ai soci tra cui il più importante è quello dell’assistenza tecnica ai soci sia nella fase di produzione sia nella fase di gestione e controllo delle avversità degli alveari. Un’altra attività importante è l’aggiornamento e la formazione di nuovi apicoltori attraverso corsi seminari e stage con esperti di livello nazionale.

Gestisce anche da parecchi anni un marchio di qualità per distinguere le produzioni di mieli tipici bergamaschi. A questo marchio aderiscono circa una trentina di soci apicoltori. Attualmente l’associazione è presieduta da Marco Mazzucconi, allevatore biologico di api che gestisce l’Apicoltura Mazzucconi con sede a Foresto Sparso (Bg) in via Cascina Trentini (attualmente possiede circa 200 alveari e produce miele, polline e pappa reale con certificazione biologica).

settembre 2012 · Italia a Tavola 15

bevande · Speciale Gastronobirra

Dall’antipasto al dessert Gli abbinamenti birra-cibo tra gusto e sperimentazione

L

a 6ª edizione della Gastronobirra firmata Quattroerre proporrà una nuova visione del concetto di abbinamento tra birra e gastronomia.

Infatti, tutto ruoterà attorno a quegli ingredienti che solitamente non vengono associati sia idealmente che gustativamente alla luppolata bevanda. Già, perché il suo carattere tendenzialmente amaro, per molti male si sposa con alcuni sapori, ma la conoscenza e la scoperta del variegato mondo brassicolo offre molte opportunità e rivela numerose sorprese.

Ed è proprio da questa potenzialità birraria che nasce il tema principale della kermesse: gli ingredienti che amano

16 Italia a Tavola · settembre 2012

la birra. E così, uno a uno, i diversi ingredienti si renderanno protagonisti di nuovi abbinamenti. A partire dalla pasticceria e da tutti i suoi elementi. Ovviamente dolci, anche se non proprio tutti sono così. Cacao e cioccolato, frutta fresca e frutta secca, essiccata e disidratata, miele e zucchero, creme, caffè e... creatività.

Trasformare queste materie prime in particolari specialità in grado di sposarsi con le birre sarà una dolce sfida che gli chef dell’Associazione Cuochi Bergamaschi lanceranno durante i due giorni della manifestazione. Non solo: anche i cocktail cercheranno di stupire con particolari abbinamenti fuori e dentro il bicchiere

e presentazioni estremamente curate nel dettaglio.

Tornando ai dessert, troppo spesso si pensa che il gusto principale debba essere per forza estremamente dolce, ma spesso la ricerca dell’equilibrio e di innovative combinazioni regala interessan-

Cuvee Millesimata

Cuvee Millesimata

Birrificio Nazionale Profilo tecnico

Birrificio Nazionale Le ragioni di un'idea

PRESENTAZIO

NE

provenienza categoria categoria

commerciale legale

tipologia fermentazi

one

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ore

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note produt

tive

Italia specialita' birra artigianale

, ibrida bassa, riferm en bottiglia (pr tata in esenza di lie viti) chiara dai 5,2 a 5,6 prodotta con il metodo de bassa ferme lla nt una seconda azione, subisce rifermentaz in bottigli ion e a per arric chirne la compless ita' e compl etarne ed affinar e il gusto.

DEGUSTAZIONE note degustative

che unisce la un profilo particolare E' una birra che offre ale. Prodotta e l'aromaticita' di una bevibilita' di una lager si distingue ilo prof a raro, il suo con un processo abbastanz occio, comunque completo. La appr e facil suo anche per il stente. L'aspetto persi e ente ader atta, schiuma e' fine e comp ti. Il colore e' per la presenza dei lievi Di buona e' ovviamente velato ciati. delicati riflessi aran giallo oro carico con za, al naso si finez sua nella evole grad intensita' olfattiva, l'aromaticita' del polpa gialla, il malto, un distingue la frutta a . In bocca e' rotonda con tura miela ra legge luppolo e una a birra ha un zza quasi decisa, quest amaro soft. Di frizzante e' orientato ovviamente sull'amaro io corpo rotondo. L'equilibr Non impegna e non moderato e piacevole. che rimane comunque stanca.

ti FLYER-2011.indd fusioni con1 birre speciali che offrono un profilo ben più complesso, ideale anche ad essere degustate con studiate preparazioni non salate. Sempre uno ad uno i differenti ingredienti saranno trasformati per omaggiare la selezione birraria della Quattroerre.

A comandare saranno ovviamente le birre e tutte le ricette prenderanno vita per giocare con loro, a volte esaltandole, altre equilibrandole, altre ancora contrastandole, ma sempre con la volontà di creare abbinamenti se non perfetti, curiosi e - perché no - provocatori. Tutto per il “gusto” del confronto e con il “sapore” dell’innovazione.

La Cuvee Millesimata e' concepita con un'esclusiva ricetta da noi elaborata e prodotta in un microbirrificio locale.

Abbiamo lavorato duramente e seriamente a questo nuovo progetto che vuole sfatare la tradizione che lega i prodotti brassicoli italiani ad un rapporto qualita' non proprio brillante.

Da tempo stavamo lavorando su una ricetta che permettesse la produzione di una birra in linea con i prezzi delle belghe o tedesche, garantendo contemporaneamente quel valore aggiunto unico intrinseco delle artigianali italiane, in grado di produrre solo quantita' ridotte con un pregio impagabile.

Questo progetto vive ora di luce propria con il nome di ''Cuvee Millesimata'' Birrifico Nazionale.

Con il marchio si vuole fin da subito evidenziare la valenza del territorio del nostro paese e della nostra cultura, sottolineando l'importanza della singola cottura (ecco il perche' del nome). Non dimentichiamo poi l'aspetto legato al contenuto dell'alcool: come nel vino, anche la birra esprime emozioni maggiori grazie anche ad un elevato tenore alcolico, ma il nostro temperamento ci ha portato a produrre una birra intrigante e coinvolgente, senza l'aiuto forzato (o eccessivo) dell'alcool.

Fratelli Rota

www.birrificionazionale.it

La sala di degustazione sarà un banchetto aperto a queste esperienze sensoriali, da vivere attraverso il percorso creato ad hoc.

Anche gli incontri nella sala forum verteranno su questa tematica e offriranno spunti di riflessione tra gli operatori che vorranno approfondire questi argomenti

"Chi beve solo acqua, ha un segreto da nascondere."

C. Baudelaire

Speciale Gastronobirra · bevande

La Cuvee Millesimata igianale, e' una birra chiara art integra, non filtrata servanti, e senza aggiunta di con . lia rifermentata in bottig 16:03 prenotandosi per i limitati posti04/05/11 disponibili. Nulla certamente è nuovo, ma tutto può essere rinnovato, svecchiato, cambiato, adeguato e riproposto in una chiave moderna e con un’interpretazione più professionale e attenta ai dettagli. Magari dolci... B cod 26743

settembre 2012 · Italia a Tavola 17

bevande · Speciale Gastronobirra

Spillatura della birra La costante per la qualità L’ambito commerciale Non è solo una questione di gusto e di salute, ma pure economica. L’aspetto economico è espressamente correlato con quello degustativo e salutistico. Il servizio preciso e corretto innalza l’immagine del locale.

La percezione del valore ricevuto diviene maggiore rispetto al prezzo pagato, grazie, appunto, al valore aggiunto che viene dato. È così che la mescita incentiva il consumo e l’elevata rotazione dei prodotti che permette di calmierare i prezzi, agevolando nuovamente i consumi.

Il consumo responsabile

D

iverse sono le ragioni che fanno dell’apparente semplice gesto della mescita della birra la costante assoluta per il raggiungimento della qualità sotto tutti i punti di vista.

fattori. Bere da un bicchiere servito male è scorretto e dannoso per l’organismo del consumatore e per il cassetto del gestore: l’anidride carbonica che deve essere eliminata attraverso la corretta spillatura finisce nello stomaco del bevitore provocando L’aspetto una sensazione di gonfiore. Quindi, la tecnico-degustativo mancata spillatura o cattiva mescita rende Spesso i clienti, e molte volte anche gli ope- la birra poco digeribile, troppo pesante, ratori, non sono a conoscenza della cultura spesso troppo pizzicante e con un’accentua del servizio e quindi ignorano importanti percezione dell’amaro.

Va sempre e comunque sostenuto e promosso il consumo responsabile. La birra è una bevanda contenente alcol che entra subito in circolo nel sangue e quindi colpisce i centri nervosi del corpo umano; l’anidride carbonica è un ottimo veicolo per l’alcol e aumenta e velocizza quindi la sua circolazione portandolo direttamente al cervello: da qui lo stato di ebbrezza.

Se abbassiamo il livello ingerito di questo gas attraverso un spillatura perfetta, riduciamo in parte la già veloce assimilazione dell’alcol. B cod 26743

I BIRRIFICI PRESENTI

Fondata nel 1887 da Giovanni Leikeim, la Leikeim Brauhaus è ancora oggi un affare di famiglia. Dal 1975, Dieter Leikeim conduce l’azienda cercando standard di qualità elevati. Interessante la Premium Pils.

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La locanda-birreria “Paradijsvogel” (uccello del paradiso), alla fine del XVI secolo, dà i natali alla birreria Haacht. Di particolare interesse è la lager Primus, birra chiara prodotta in onore di Jan Primus, duca di Brabante.

A Ingolstadt, la città dove fu emanato il famosissimo “editto della purezza” dal granduca Guglielmo IV nel 1516, ha sede una delle birrerie bavaresi più ricche di tradizione: la Herrnbräu.

Da oltre 125 anni produce birre di elegante qualità.

Furono i monaci dell’antico convento di Alpirsbach ad iniziare la produzione di birra nel Medioevo. Prodotta con l’acqua della Foresta Nera, la Alpirsbacher Klosterbrau ha ancora l’ottimo sapore di una volta.

Speciale Gastronobirra · bevande

Sempre in-formazione

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opo 30 anni dalla fondazione, la Quattroerre di Torre de’ Roveri (Bg) rappresenta oggi una realtà commerciale nel settore della distribuzione delle bevande da prendere come esempio per caparbietà nel perseguire l’obiettivo di un razionale e moderno concetto di attività distributiva, strettamente legato alla formazione degli operatori del settore. Nascono proprio da questa semplice ma strategica filosofia, le motivazioni di animare con diverse occasioni il centro di formazione permanente e polivalente.

Giampietro Rota, presidente dell’azienda, interpellato sull’argomento, ci ha raccontato: «Oggi è assai difficile trovare il coraggio per progettare investimenti.

Siamo consapevoli però delle nostre forze e

La birreria Warsteiner nella città di Warstein, nella regione tedesca della Sauerland, ha mantenuto, dopo oltre 250 anni e attraverso 9 generazioni, il suo carattere di impresa familiare. Da provare la Pils, birra chiara lager.

sappiamo che dovremo affrontare altre numerose e grandi sfide e noi, con tutta la nostra determinazione e passione, vogliamo credere nel futuro. Crediamo nel nostro lavoro e, soprattutto, crediamo nella cultura del lavoro. E partendo da questo presupposto, vogliamo confermare la grande attenzione sulla formazione. Abbiamo nuovamente deciso di investire ingenti risorse umane ed economiche nel progetto legato a una formazione globale a disposizione sia degli Istituti professionali sia ai titolari di ristoranti e bar».

«Come sempre - prosegue Rota noi non vogliamo solo vendere un prodotto, ma siamo convinti che sia fondamentale essere competenti e capaci di gestire al meglio l’attività di somministrazione.

Ustersbach è situato al centro del parco naturale di Augsburg, nel land tedesco bavarese. La costruzione della birreria Ustersbacher risale al 1844, anche si è certi che la birra veniva già prodotta nella locanda prima del 1600.

Continua così il “progetto Quattroerre” che non consiste in un prodotto o un servizio, ma in molti prodotti e molti servizi, tutti offerti in un’unica soluzione e con la stessa finalità. Noi siamo uomini di mercato e conosciamo molto bene il nostro territorio. Abbiamo capito fin da subito quanto fosse importante non subire il mercato in qualsiasi sua evoluzione e lo affrontiamo a testa alta».

Il centro di formazione si sviluppa su un’area di oltre 400 metri quadrati e si fonda sul principio della “in-formazione” costante, tant’è che coinvolge a 360 gradi il mondo del beverage, con un occhio di riguardo, oltre al mondo della birra, anche per quello del vino e dei miscelati, arrivando fino alla caffetteria. B cod 26750

La Fohrenburger nasce nel 1881 grazie a Ferdinand Gassner che acquista la fonte termale Hinterplärsch. Oggi produce diverse specialità sia chiare che scure, ma particolare interesse suscita la “Numero 1”.

L’abbazia di Tongerlo è stata fondata da monaci inviati dall’abbazia San Michele di Anversa nel 1133. Di particolare interesse è la Prior, bionda e robusta, brassata con una percentuale importante di luppolo Saaz.

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bevande · Birra

Pilsner Urquell 170 anni il 5 ottobre

Una grande festa per la birra ceca Milano e a Roma nelle quali si potrà degustare la Pilsner Urquell non filtrata e non pastorizzata, in un simbolico abbraccio con la storica cittadina boema.

Per dare modo davvero a tutti di festeggiare l’anniversario saranno coinvolte, da metà settembre al 10 ottobre, anche Roadhouse Grill e Wiener Haus con i loro punti vendita. Per l’occasione, inoltre, ver-

I

l prossimo ottobre Pilsner Urquell festeggerà i 170 anni dalla prima cotta avvenuta, ad opera del mastro birraio Josef Groll, il 5 ottobre 1842 a Pilsen, in Repubblica Ceca. In quasi due secoli nulla è cambiato, salvo le tecniche di produzione rese solo più moderne dalla tecnologia. Festa grande a Pilsen, dunque, dove ha sede lo storico birrificio che è ancora oggi l’unico luogo di produzione dell’autentica Pilsner Urquell, ed è proprio varcando i cancelli, divenuti ormai icona simbolica del birrificio, che la prima birra chiara al mondo parte per ogni destinazione.

Tanti sono gli elementi che fanno di questa fabbrica un luogo così speciale, come la Torre dell’acqua, quella originale di Pilsen, elemento che dona la purezza

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alla birra; la “casa delle botti”, dove esperti falegnami costruiscono tutti i giorni le “barrels”, piccole e grandi, nel cui legno verrà contenuta la bionda; la Casa del malto, quasi una nursery nella quale assistere alla fermentazione dell’orzo boemo; le sale della Cotta e infine le Gallerie, estese per 9 chilometri, che incantano il pubblico inebriato dal profumo della birra non filtrata e non pastorizzata, da degustare direttamente dalle grandi botti di legno.

Brindare a Pilsen il 5 ottobre sarà certo indimenticabile ma anche in Italia non mancheranno i festeggiamenti che avranno inizio addirittura il 7 settembre in oltre 160 punti vendita selezionati in tutto il Paese, nei quali ci saranno attività e gadget firmati Pilsner Urquell, per arrivare, proprio il 5 ottobre, alle feste organizzate a

rà realizzata una bottiglia celebrativa, la Limited Edition 170, in pochissimi e preziosi pezzi per i veri collezionisti.

A preparare il terreno all’anniversario le finali del concorso International Master Bartender in cui Pilsner Urquell incorona il miglior bartender al mondo, sia per la tecnica di spillatura che per la conoscenza profonda del brand e del prodotto. Dopo selezioni impegnative i finalisti italiani hanno vissuto un’immersione totale nel mondo di Pilsner Urquell, vivendo l’esperienza del birrificio di Pilsen e, una volta rientrati, hanno avuto come unico obiettivo quello di prepararsi al meglio per la finale nazionale. Il campione italiano sfiderà gli altri contendenti nella finale mondiale dell’International Master Bartender.

La finale in Repubblica Ceca sarà proprio il 5 ottobre, il giorno dell’anniversario, e chissà che questa ricorrenza porti fortuna al campione italiano. B cod 26734

Birra 路 bevande

settembre 2012 路 Italia a Tavola 21

bevande · Distillati

Il Concorso Alambicco d’oro premia 36 grappe eccellenti di Ernesto Mantegazza

L

a 30ª edizione dell’Alambicco d’oro, il concorso nazionale organizzato dall’Anag (Associazone nazionale grappe e acquaviti), ha visto assegnare complessivamente 36 medaglie, una in più rispetto allo scorso anno.

Di queste, 14 sono andate alle grappe “invecchiate”, 12 alle grappe “giovani”, 4 alle grappe “giovani aromatiche” e altrettante alle grappe “aromatiche invecchiate” (che hanno soggiornato in legni).

Infine, nella categoria grappe “aromatizIl medagliere completo è pubblicato su www.italiaatavola.net.

Per vederlo digitare il codice B 26674 nel campo di ricerca.

22 Italia a Tavola · settembre 2012

zate” sono state assegnate 2 medaglie. Le selezioni sono state effettuate da assaggiatori esperti Anag provenienti da tutte le sezioni italiane.

Con la 30ª edizione dell’Alambicco d’oro si è voluto conferire una veste innovativa all’ormai affermato Concorso nazionale delle grappe. Ad esempio, la Camera di commercio di Asti, primo promotore del concorso, è rientrata a pieno titolo come ente organizzatore a fianco dell’Anag offrendo la “Douja d’or” come prestigioso palcoscenico per la presentazione e l’assaggio delle grappe premiate. È stato poi introdotto un metodo di selezione che prevede l’assegnazione di premi in base a 5 categorie di grappa: in pratica sono state effettuate 5 selezioni all’interno di un unico concorso. Per

ogni categoria è stato premiato il 30% dei prodotti partecipanti.

Infine, altra novità importante, che permette al consumatore il riconoscimento delle grappe premiate, è l’assegnazione, per la prima volta, del bollino numerato da apporre sulle bottiglie.

I punteggi attribuiti nel corso della 30ª edizione del Concorso nazionale Alambicco d’oro sono stati analizzati valutando per ciascun parametro sia la media ponderata dei giudizi sia il valore mediano del punteggio assegnato dagli assaggiatori. I giudizi di ogni campione sono stati elaborati mediante il metodo di calcolo messo a punto dall’Anag valutando anche che ciascun campione avesse almeno il 90% di convergenza del giudizio. B cod 26674

Distillati · bevande Grappa Gewürztraminer Psenner

Grappa Chardonnay Monovitigno Peroni Maddalena

alambicco d’oro grappe giovani aromatiche

alambicco d’oro grappe giovani

Materia prima: vinacce di uva Gewürztraminer della zona di Termeno (Bz) Distillazione: a bagnomaria con metodo discontinuo Gradazione alcolica: 43% vol.

Valutazione visiva: brillante e trasparente Valutazione olfattiva: profumo intenso, aromatico, fruttato Valutazione gustativa: presenta un’interessante morbidezza e un discreto livello di dolcezza Sentori particolari: colpisce l’aroma, fresco e inebriante dato dalle note agrumate percepite unitamente ai profumi floreali (acacia, giacinto e camomilla)

Materia prima: vinacce di Chardonnay della Franciacorta Distillazione: artigianale in alambicchi di rame con metodo discontinuo Gradazione alcolica: 45% vol.

Valutazione visiva: incolore limpida e cristallina Valutazione olfattiva: sentore di oli di biancospino su note di liquirizia dolce, muschio e semi di finocchio selvatico Valutazione gustativa: buon equilibrio tra morbidezza e forza Sentori particolari: sensazioni fragranti con gradevole chiusura di liquirizia e miele

L. Psenner srl via Stazione, 1 - 39040 Termeno (Bz) Tel 0471 860178 - Fax 0471 860 616 www.psenner.com

Distillerie Peroni Maddalena via De Gasperi, 39 - 25064 Gussago (Bs) Tel 030 2770640 - Fax 030 2520414 www.distillerieperonimaddalena.it

“Morbida” e “Gold” di Villa Domizia Grappe da medaglia

Nuovo successo delle grappe firmate “Villa Domizia”, marchio di punta dell’azienda Quattroerre di Torre de’ Roveri (Bg) capitanata dai fratelli Rota. Seguendo la filosofia che ha portato all’affermazione i vini Villa Domizia, anche le grappe Gaudes hanno come denominatore comune la piacevolezza, senza perdere di vista le aspettative di chi consuma il prodotto. “Morbida”, “Silver” e “Gold” sono i nomi scelti per rappresentare il distillato più tipico italiano a marchio Villa Domizia, grappe tutte derivate da vitigni lombardi.

Il definitivo incoronamento è giunto dal concorso nazionale Alambicco d’oro 2012, svoltosi ad Asti, dove su tre grappe presentate dai fratelli Rota ben due sono state premiate con l’oro.

«Oggi l’attenzione che il pubblico e gli operatori hanno nei confronti dei prodotti del territorio - sostiene Giampietro Rota (nella foto), presidente Quattroerre - è più che una moda. È la consapevolezza che, se vogliamo distinguere i nostri prodotti dal resto che il mercato offre, dobbiamo continuamente insistere in quel valore aggiunto legato alla tipicità della zona di produzione».

(R.V.) B cod 26797

ERRATA CORRIGE Sul numero 203 di Italia a Tavola (luglio-agosto), a pagina 49, nella scheda della Grappa Moscato Fior d’Arancio “Gli Autoctoni”, è stato indicato erroneamente che al concorso Acquaviti d’oro ha ricevuto la “Medaglia d’oro”. La grappa dell’azienda padovana Targa Ilva Zita ha invece ottenuto il riconoscimento d’eccellenza del “Best gold”. Ci scusiamo con i lettori.

settembre 2012 · Italia a Tavola 23

alimenti · Speciale bio

Biologico in tavola +9% nel 2012 Da “moda” a sana abitudine I numeri del bio in Italia +8,9%: crescita dei consumi nel 2011

3 miliardi di euro: fatturato annuo

48.269: operatori, di cui 37.905 produttori esclusivi +1,3%: aumento degli operatori nel 2011

1.096.889 ettari: superficie coltivata

52mila ettari: superficie vitata destinata al vino bio

24 Italia a Tavola · settembre 2012

di Lucio Tordini

I

l settore del biologico negli ultimi anni ha avuto un notevole sviluppo in termini di consumi e di investimenti. Nemmeno la crisi economica e il calo generalizzato dei consumi alimentari convenzionali sono riusciti ad arrestare la crescita del biologico, che nel 2011 ha registrato un balzo in avanti dell’8,9% (dati Ismea). Per i primi due mesi del 2012 l’aumento è stato invece del 9%.

Il “bio” è dunque un mercato sempre più appetibile. Il fatturato dei prodotti biologici in Italia negli ultimi 10 anni è triplicato, passando da meno di un miliardo di euro del 2000 agli oltre

3 miliardi di euro attuali. È chiaro, ormai, il passaggio definitivo del biologico da “moda” ad “abitudine di spesa”, come evidenzia la presenza massiccia di questi prodotti nelle catene della Grande distribuzione organizzata e nella ristorazione collettiva.

Più in dettaglio, a trainare gli acquisti di prodotti bio nella Gdo ci sono innanzitutto le uova (+21,4%), seguite da latticini e formaggi (+16,2%), spinti in alto dal “boom” di yogurt (+27,5%) e latte (+9,5%). Vanno molto bene anche biscotti, dolciumi e snack (+16,1%) e bevande analcoliche (+16%), mentre più contenuto risulta l’aumento per l’ortofrutta fresca e trasformata (+3,4%), che

Speciale bio · alimenti rimane comunque la categoria bio più consumata, con un peso sul totale del biologico confezionato pari a poco più del 30% in valore. In questa fascia, per esempio, rientrano confetture e marmellate (+8,6%) e, tra i prodotti non lavorati, le lattughe (+31,7%).

naturali, escludendo l’utilizzo di sostanze di sintesi chimica (concimi, diserbanti, insetticidi), preservando la biodiversità ed evitando i prodotti Ogm. La differenza sostanziale tra agricoltura biologica e convenzionale consiste nel livello di energia ausiliaria introdotto nell’agrosistema.

Agricoltura biologica

Aspetti legislativi

Dalla prima analisi dei dati forniti al ministero delle Politiche agricole dagli Organismi di controllo (Odc) al 31 dicembre 2011, sulla base delle elaborazioni del Sinab (Sistema d’informazione nazionale sull’agricoltura biologica), risulta che gli operatori del settore sono 48.269 di cui: 37.905 produttori esclusivi, 6.165 preparatori, 3.906 che effettuano sia attività di produzione che di trasformazione, 63 importatori esclusivi, 230 importatori che effettuano anche attività di produzione o trasformazione.

La superficie coltivata secondo il metodo biologico, risulta pari a 1.096.889 ettari, di cui circa 800mila hanno già terminato il periodo di conversione, con una riduzione complessiva, rispetto all’anno precedente, pari a circa l’1,5%. I principali orientamenti produttivi sono i cereali, il foraggio e i pascoli.

Segue, in ordine di importanza, la superficie investita ad olivicoltura.

L’agricoltura biologica in Europa è stata regolamentata per la prima volta a livello comunitario nel 1991 con il Regolamento (CEE) n. 2092/91 relativo al metodo di produzione biologico di prodotti agricoli e all’indicazione di tale metodo sui prodotti agricoli e sulle derrate alimentari. Nel giugno del 2007 è stato adottato un nuovo regolamento comunitario per l’agricoltura biologica (n. 834/2007), che abrogava i precedenti ed era relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici sia di origine vegetale che animale (compresa l’acquacoltura).

Dal 1° luglio 2012 è scattato l’obbligo del marchio comunitario per tutti gli alimenti biologici preconfezionati prodotti in Italia e negli altri Stati membri dell’Unione europea, che possono essere finalmente distinti da quelli importati da Paesi extracomunitari. Sulle confezioni si può così verificare la presenza del logo biologico dell’Ue, rappresentato dalla Definizione di “biologico” “foglia europea” con 12 stelle bianche su Il termine “agricoltura biologica” indica fondo verde brillante con al centro una un metodo di coltivazione e di allevamen- cometa. to che ammette solo l’impiego di sostanze continua a pagina 26

Agrifood Abruzzo-Covalpa

Agrifood Abruzzo-Covalpa, il gruppo alimentare specializzato nella lavorazione e vendita di surgelati vegetali dal 1989, continua il percorso di sviluppo dell’innovativa tecnologia di lavorazione “Foglia a Foglia”, il metodo che, applicato alle verdure in foglia, consente di ottenere un prodotto finito surgelato che è, dal punto di vista qualitativo, migliore del prodotto fresco. In più coniuga la consolidata praticità del cubetto ad una novità di lavorazione che consente di ottenere, a fine cottura, foglie integre come neppure con il prodotto fresco è possibile. L’evoluzione di questo particolare metodo ha consentito ad Agrifood di sviluppare ancora un’ulteriore innovazione che riguarda i prodotti biologici. Gli “Spinaci” e la “Bieta Erbetta” sono le nuove referenze “Bio” introdotte nella linea “Foglia a Foglia”, che, grazie alla metodologia di lavorazione Agrifood, sta riscontrando un notevole successo nel mondo della ristorazione commerciale e collettiva, in special modo negli asili, nelle scuole e negli ospedali. B cod 27084

Alce Nero

Novità gustose in arrivo da Alce Nero, storico marchio del biologico italiano che ha sempre sposato gusto e salute. Per la prima colazione o anche solo per un momento di dolcezza, ecco i Frollini di farina di farro con gocce di cioccolato e quelli al cacao e gocce di cioccolato, ricchi e gustosi. Entrambi non contengono né uova né aromi e le ricette prevedono l’uso del pregiato olio extravergine di oliva, mentre le farine utilizzate derivano esclusivamente da grano coltivato in Italia secondo le regole dell’agricoltura biologica. La Pasta di Gragnano Alce Nero è prodotta invece con grano duro italiano biologico delle varietà tradizionali, tra cui Senatore Cappelli e Saragolla. La lavorazione avviene secondo un processo completamente artigianale, con trafilatura ruvida al bronzo, cui segue una lenta essicazione, che dura fino a 48 ore e si svolge in celle statiche ad una temperatura media mai superiore ai 45°C. Si può scegliere fra paccheri, spaghettoni, rigatoni, penne rigate e linguine, questi ultimi due integrali. B cod 27085

Lauretana

Bere acqua è importante, bere acqua buona lo è ancora di più. Lauretana è l’acqua ideale: per ripulire l’organismo, grazie ai suoi pochi minerali e al bassissimo residuo fisso (14 mg/l), che la rende l’acqua più leggera d’Europa; per favorire la diuresi, con il suo basso contenuto di sodio (1,2 mg/l); per reintegrare i liquidi persi. L’acqua Lauretana - la cui fonte sgorga a oltre mille metri di altezza e in un contesto assolutamente incontaminato - per le sue caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche è consigliata per tutti i giorni: nei break come bevanda dissetante assolutamente naturale e in tavola come compagna perfetta per qualsiasi tipo pasto, anche quelli serviti nei migliori ristoranti.

B cod 27087

settembre 2012 · Italia a Tavola 25

alimenti · Speciale bio Monini

Caratterizzato da un sapore delicato ed equilibrato, particolarmente indicato per l’utilizzo a crudo, l’olio extravergine 100% italiano Bios Monini è prodotto nel pieno rispetto dei principi dell’agricoltura biologica, dai terreni fino all’estrazione in frantoio, come certificato da Icea, l’Istituto per la certificazione etica ambientale.

Di recente il Bios Monini si è classificato al secondo posto nella sezione “olio extravergine d’oliva biologico - categoria fruttato leggero” alla 16ª Rassegna degustazione nazionale dell’olio extravergine di oliva tenutasi nel corso della 24ª edizione di Festambiente, a Grosseto. Si tratta del quarto riconoscimento ottenuto dal biologico 100% italiano di Monini al prestigioso festival nazionale a impatto zero di Legambiente, uno dei maggiori appuntamenti dedicati all’ecologia e alla solidarietà.

Con questo premio salgono a 12 i premi ottenuti da Bios Monini.

B cod 27052

Probios

Dalla passione di pochi uomini, dalla volontà di altri, dalla capacità e dalla determinazione, ma soprattutto dal credere comune che i sogni si possano realizzare è nata Probios, azienda oggi leader nel mercato dell’alimentazione biologica. Probios presenta la linea Natura Toscana, tanti prodotti coltivati e trasformati in Toscana. Nella gamma: prodotti a base di pomodoro, sughi pronti, paste artigianali e aromatizzate, olio Igp Toscano e vino, miele, conserve, legumi e zuppe pronte, cereali e legumi secchi, prodotti da forno. Con questo progetto Probios vuole incentivare le piccole produzioni agricole della regione, la Toscana, per incentivare le coltivazioni biologiche e la salvaguardia delle biodiversità e delle specie autoctone Toscane, dare forza a piccoli produttori che fanno grandi prodotti. Con la linea Natura Toscana si possono degustare a casa tutti i sapori di una terra dall’antica storia enogastronomica, ritrovando antiche ricette e sapori. Probios propone inoltre prodotti senza glutine e per intolleranze, prodotti a base di farro o kamut, prodotti per la colazione e specialità italiane. Toscana Pomodoro è distribuita da Probios nei negozi di alimenti biologici e nelle erboristerie. B cod 27088

criminali volte a trarre illecitamente guadagno dalla contraffazione del cibo e dal Cibi bio nell’Horeca mancato rispetto delle norme di produMoltiplicare il fatturato di un bar o di zione. Può così capitare di acquistare cibo un ristorante in tempi di crisi è possibi- venduto come biologico ma che in realtà le, soprattutto se si punta su cibo biolo- non lo è. gico. Il segreto è mirare alla qualità e, in Nel dicembre dello scorso anno la particolare, accaparrarsi quella fetta di Guardia di finanza di Verona ha stroncato mercato composta da circa 40 milioni di una gigantesca frode, sequestrando oltre persone solo in Europa che hanno parti- 700mila tonnellate di falsi prodotti alicolari esigenze alimentari tra intolleranti, mentari bio. Un’indagine delle associaziovegetariani, vegani, celiaci e salutisti. A ni dei consumatori sui “Gas”, Gruppi di dimostrare che la strada è non solo percor- acquisto solidale, ha svelato che 3 aziende ribile, ma vincente, è stato il successo del su 9 vendono prodotti trattati con pesticiprimo “BiologicBar” aperto a Milano da di o di scarsa qualità, e quindi non etichetEcoWorldHotel, il primo gruppo di alber- tabili come “biologici”. ghi e b&b ecologici ed ecosensibili.

In generale servono quindi regole segue da pagina 25

più definite ed efficaci per migliorare il Falso bio e sequestri controllo sui prodotti biologici e per gaIl consistente sviluppo del mercato dei rantire la sicurezza delle migliaia di italiani prodotti bio alimenta purtroppo azioni che scelgono di acquistarli. B cod 27071

Almaverde Bio

Un prodotto biologico è frutto di tanti ingredienti: rispetto per noi stessi e per chi ci circonda, salvaguardia dell’ambiente, etica, attenzione per la salute. Il marchio Almaverde Bio ha scelto di portare questi valori sulla tavola dei consumatori impegnandosi per rendere il biologico una possibile scelta concreta e quotidiana. Almaverde Bio è il marchio di Almaverde Bio Italia, società consortile che associa 12 imprese produttrici italiane con una comprovata esperienza nel settore delle produzioni biologiche, con un forte legame con il territorio e un rapporto diretto con la produzione che hanno unito esperienze e risorse per offrire un’ampia e completa gamma di prodotti tutti con lo stesso marchio. Il marchio Almaverde Bio racchiude in sé il lavoro e le conoscenze di chi, non solo da ieri, ritiene che l’agricoltura biologica sia una delle realtà più avanzate in agricoltura. Impegno e professionalità per il perfezionamento dei sistemi e delle tecniche di produzione al fine di ottenere prodotti sani, di qualità nel rispetto dell’ambiente.

B cod 27094

26 Italia a Tavola · settembre 2012

Tutti i lati del biologico A Bologna torna “Sana”

co-finanziamento del ministero dello Sviluppo economico tramite l’ex-Ice per consolidare il posizionamento Dall’8 all’11 settembre il mondo del internazionale della manifestazione, si biologico e del naturale professionale si annuncia per Sana 2012 una accresciuta dà appuntamento al quartiere fieristico e sempre più qualificata presenza di Bologna a “Sana”, la più importante di buyer stranieri, che identificano manifestazione espositiva italiana per nello storico Salone internazionale l’alimentazione biologica certificata, del biologico e del naturale, giunto l’erboristeria e la cosmesi naturale e alla sua 24ª edizione, una piattaforma biologica, organizzata da BolognaFiere. d’eccellenza, all’insegna della qualità Considerato il successo della passata certificata e dell’innovazione. edizione, che ha visto la partecipazione Sana 2012 è strutturata in di 532 espositori e oltre 25mila operatori tre settori espositivi: alimentazione, professionali (di cui 900 stranieri), anche benessere e altri prodotti naturali. per quest’anno è stato confermato il Nel settore alimentazione sono format che privilegia l’attenzione per gli ammesse esclusivamente aziende che operatori specializzati. espongano prodotti biologici certificati, Grazie all’intensa attività svolta la cui certificazione verrà valutata da da BolognaFiere in collaborazione una commissione di tecnici scelti in con la Regione Emilia Romagna, collaborazione con FederBio. FederBio (partner di Sana) e con il B cod 27013

Speciale bio · alimenti

Dalla vendemmia 2012 vino biologico a tutti gli effetti In vigore la nuova norma europea de nuove norme sulla vinificazione bio e che certifica le tecniche di produzione e di conservazione.

Il nuovo regolamento sulla vinificazione bio (n. 203), approvato dalla Commissione europea nel marzo di quest’anno e subito entrato in vigore, prescrive regole precise sui coadiuvanti di processo, sulle tecniche che si possono

D

alle guide specializzate ai concorsi enologici, dalla ristorazione a fiere del calibro di Vinitaly, il vino “bio” è ormai una realtà consolidata e sempre più apprezzata.

Dal 1° agosto 2012 (dunque a partire dalla vendemmia di quest’anno) si può finalmente parlare di “vino biologico” a tutti gli effetti, grazie al regolamento europeo che preve-

Vino biodinamico

I vini biodinamici provengono da uve prodotte secondo il metodo biodinamico, formulato negli anni ’20 dall’austriaco Rudolf Steiner. I tre principi della biodinamica sono: mantenere la fertilità della terra, liberando in essa materie nutritive; rendere sane le piante in modo che possano resistere alle malattie e ai parassiti; produrre utilizzare ed anche sui limiti all’utilizzo dei alimenti di qualità più alta possibile. Per solfiti: i vini rossi secchi bio hanno un li- i vini biodinamici non c’è un riferimento mite massimo di 100 mg/l, mentre per i normativo univoco. Alcune associazioni bianchi secchi bio il limite è di 150 mg/l. ed enti hanno formulato delle regole che, partendo dai criteri del “biologico”, fissaVino biologico no limiti ancor più severi. B cod 27073 Si definisce vino biologico quello prodotto da uve coltivate secondo criteri biologici BioVio - Az. agr. Vio Giobatta (Regolamento n. 2092/91 e modifiche seGrazie alla passione di Giobatta Aimone Vio e di sua moglie Chiara, l’Azienda agricola BioVio guenti), senza l’aiuto di sostanze chimiche si è ritagliata uno spazio importante nella di sintesi e senza l’impiego di organismi viticoltura di qualità del comprensorio di Albenga (Sv), puntando sull’agricoltura biologica. I vini, geneticamente modificati. In ogni caso, curati dal bravissimo enologo Tino Moretti, sono l’azienda vitivinicola produttrice necessita quelli della tradizione ligure. Il Pigato, proposto in due versioni, una di pronta beva chiamata di una certificazione da parte di un organiMaRenè ed una più strutturata che porta il nome smo di controllo autorizzato (in Italia sono di Bon in da bon, traducibile dal dialetto come “buono davvero”. Elegante si presenta l’Aimone, una quindicina). Alcuni di questi enti di Vermentino in purezza. Di spiccata personalità i due certificazione del biologico, hanno predirossi dell’azienda: U Bastiò, un fragrante Rossese in purezza, e un sorprendente uvaggio di Granaccia sposto un disciplinare che riguarda anche e Rossese che porta il nome di Bacilò. L’azienda il processo di vinificazione. coltiva anche ulivi “taggiasca”, quelli dell’antica tradizione del Ponente Ligure. B cod 27089

Cantina Aldeno

Cantina Aldeno, con la sua secolare storia, è la prima cantina cooperativa trentina a investire sul biologico a 360 gradi, ovvero dal vigneto alla bottiglia. Vino biologico inteso non solo come prospettiva di marketing ma come una diversa filosofia di vita e del bere. Un bere diverso, “più salubre”, sicuramente di qualità. Progetto che oltre all’attuale superficie a bio ha in conversione altri 20 ettari comprendenti diverse varietà, sia autoctone che internazionali. Lo Chardonnay biologico, naturalmente Trentino Doc, è già in commercio e dalla prossima vendemmia usciranno Pinot nero e Gewurztraminer; più avanti Lagrein, Merlot e altri. Lo Chardonnay bio si presenta fruttato e fragrante, secco con spinta freschezza, sapidità e persistenza. Vino dal gusto giovane e accattivante per il mercato futuro del bere.

Lo storico binomio Aldeno e uva è stato spontaneamente favorito dalla localizzazione della cantina, tanto è conosciuto il rapporto tra la qualità del vino e le caratteristiche del territorio sul quale il vigneto è situato. Terre trentine a collaudata vocazione vitivinicola, che possono contare sulla variabilità di ambienti multiformi capaci di trasferire le tipicità e le peculiarità del terreno in caratteristiche proprie dei vini. Le uve conferite provengono da Trento e dai suoi sobborghi. B cod 27086

settembre 2012 · Italia a Tavola 27

alimenti · Speciale bio

Olio bio, obiettivo qualità Oltre il 70% viene dal Sud Italia

N

egli ultimi anni l’olivicoltura biologica, in particolare quella da olio, ha avuto un notevole sviluppo sia per numero di operatori e aziende sia per l’incremento delle superfici investite sia per ciò che concerne l’affermazione dei prodotti biologici sul mercato.

Questo porta ad affermare che, per l’olio extravergine di oliva biologico, così come per altri prodotti, si può iniziare a parlare di prodotto con una propria personalità e con le peculiarità idonee a posizionarsi sul mercato oltre la nicchia.

L’affermazione di tali prodotti, secondo un’analisi dell’osservatorio economico di Unaprol, consorzio olivicolo italiano, passa attraverso adeguate politiche. Tra l’altro, la coltura dell’olivo è facilmente convertibile alla coltivazione biologica in quanto è caratterizzata da un agro-ecosistema estremamente adattato ai diversi ambienti italiani e che non richiede, contrariamente ad altre produzioni, profonde innovazioni. Secondo gli ultimi dati elaborati dal Sinab (Sistema d’informazione nazionale sull’agricoltura biologica) relativi al 2010, il 13% delle superfici investite a biologico sono appannaggio

28 Italia a Tavola · settembre 2012

dell’olivicoltura con 140.748 ha, di cui 44.171 in conversione.

Riportando l’analisi ad un ambito territoriale, emerge che la distribuzione della superficie olivicola biologica riflette quella riportata per la Sau (superficie agricola utilizzata) biologica nazionale complessiva. Anche in questo caso, infatti, la superficie olivicola biologica risulta concentrata per oltre il 70% nelle aree meridionali, in particolare in Calabria (31%), in Puglia (30%) e nelle isole dove risalta, per importanza, il dato della Sicilia (12,5%).

Ad esaltare un’offerta così tipica, che per le imprese potrebbe rappresentare un interessante sbocco commerciale, è l’alta qualità degli oli extravergini italiani offerti al consumatore mondiale. Al momento di andare in stampa non vi sono previsioni attendibili sul piano quantitativo ma possiamo, con l’aiuto del prof.

Maurizio Servili dell’Università di Perugia, coordinatore di un gruppo di esperti di eccellenza del settore che fa capo ad Unaprol, dare una spiegazione del concetto di alta qualità degli oli extravergini di oliva, compresi quelli biologici.

«Dal punto di vista qualitativo la mancanza di piogge anche occasionali nei mesi compresi tra luglio e settembre - afferma Servili - non comporterà variazioni significative sui parametri merceologici di base quali acidità libera o numero di perossidi, mentre avrà un notevole impatto sulla composizione in sostanze fenoliche ed in composti volatili. Si ricorda che le sostanze fenoliche sono alla base delle note gustative di “piccante” e “amaro” dell’olio, oltre ad essere tra i principali componenti responsabili delle proprietà salutistiche degli oli extravergini di oliva di alta qualità».

«I composti volatili invece - prosegue Servili - sono responsabili dell’aroma dell’olio e quindi delle sue note sensoriali.

I periodi siccitosi comportano, in genere, una modificazione della fisiologia della pianta che si traduce in un aumento nel frutto e nell’olio dei composti fenolici ma, al tempo stesso, provocano una parziale inibizione degli enzimi responsabili della formazione degli aromi. [...] Le variazioni legate al clima sono ovviamente mitigate dall’uso dell’irrigazione, ma sono fortemente impattanti in tutti quelli coltivati in asciutto». B cod 27027

Speciale bio 路 alimenti

settembre 2012 路 Italia a Tavola 29

alimenti · Abbinamenti Valcolomba 2011 Merlot della Maremma Toscana Igt il sommelier consiglia Uve: 100% Merlot Vinificazione: 15 giorni di fermentazione con lieviti selezionati, la massa ottenuta viene mantenuta a temperatura costante di 28°C e sottoposta a quotidiani rimescolamenti Colore: rosso rubino intenso Profumo: vinoso, con sensazioni di ciliegia, mora e altri frutti a bacca rossa Sapore: morbido e dotato di un’elegante struttura Gradi: 14% vol.

Servire a: 18-20°C Abbinamenti: può essere consumato anche con primi e carni bianche ma dà il meglio di sé con pietanze saporite (meglio se regionali) o con on l’arrivo dell’autunno torna- la serie degli Appodiati (piccole produzio- arrosti, carne alla griglia e insaccati

Valcolomba Carpineto esalta i bocconcini di vitella con verdure

C

no sulla tavola piatti a base di carne accompagnati da buon vino rosso. Un connubio particolarmente felice è quello tra i “Bocconcini di vitella con peperoni verdi e Pachino” dell’Enoteca Giansanti di Roma e il Maremma Toscana Igt Merlot “Valcolomba” 2011 di Carpineto. I sentori varietali del vitigno si sposano con la componente vegetale del piatto, e allo stesso tempo la struttura del vino supporta e impreziosisce la consistenza della carne bianca senza sovrastarla.

Fondata a Greve in Chianti nel 1967 da Giovanni Sacchet e Antonio Zaccheo, Carpineto conta oggi oltre 424 ettari di terreni di proprietà suddivisi tra 4 aziende situate nelle zone del Chianti Classico, dell’alto Valdarno, del Vino Nobile di Montepulciano e della Maremma. La produzione include vini molto conosciuti e apprezzati quali il Dogajolo, il Farnito e

ni di qualità ottenute da singoli vigneti), nonché gli oli extravergine provenienti dagli uliveti dell’alto Valdarno, Chianciano e Gavorrano. Carpineto è stata la prima azienda ad adottare il codice “Qr” su tutte le bottiglie ed esporta verso oltre 70 Paesi.

La storica Enoteca Berebene srl di Giansanti (via Ostiense 34, Roma - enotecaberebene@giansantidistribuzione.it) è invece una tra le più antiche cantine romane e si trova nel cuore del quartiere Testaccio. Il titolare Alberto Giansanti ha selezionato, accanto a realtà rinomate, aziende poco conosciute che si caratterizzano per un profondo legame con la tradizione e il territorio. Da meno di un anno all’attività di vendita si è affiancata la mescita guidata dalla figlia Federica. Ogni giorno è possibile degustare le etichette scegliendo anche tra un’ampia gamma di birre artigianali e distillati. B cod 26727

Bocconcini di vitella con peperoni verdi e Pachino Ricetta proposta dall’Enoteca Giansanti di Roma Ingredienti (per 4 persone): 800 g di vitella sgrassata, 3 peperoni, 10 g di olive taggiasche, pomodorini Pachino Igp q.b., basilico q.b.

Preparazione: rosolare i bocconcini di vitella, farli saltare con i peperoni verdi precedentemente tagliati a strisce sottili. A fine cottura aggiungere per guarnire pomodorini pachino e basilico.

30 Italia a Tavola · settembre 2012

Carpineto Dudda - 50022 Greve in Chianti (Fi) Tel 055 8549062 - Fax 055 8549001 www.carpineto.com

Pane, pasta e riso · alimenti

Un autunno gluten-free con la nuova linea di farine Dallagiovanna

Si calcola che 3 milioni e mezzo di italiani siano intolleranti al glutine in forma più o meno grave e che almeno altrettanti siano interessati a sostituirlo almeno un paio di volte alla settimana nei prodotti più comuni: pasta, pane, torte, pizza. Molino Dallagiovanna risponde alle statistiche inaugurando una nuova linea di miscele totalmente prive di glutine, portando nel settore l’esperienza di quasi 200 anni di mestiere molitorio.

Le miscele Dallagiovanna gluten free contengono nuovi ingredienti, ma la cura e la serietà produttiva sono quelle di sempre, le medesime che hanno portato il molino emiliano ad eccellere nel settore. Da ora quindi, tutti potranno assaggiare il “fattore Dallagiovanna”: ecco una miscela pensata per la pasta frolla, una dedicata a pane e pizza e infine la versione no gluten della famosa La Triplozero, farina bianchissima, pura ed elastica.

Presentate al Cibus nella nuova veste grafica dedicata a Sherlock Holmes, le nuove miscele senza glutine sono pronte a fare il loro ingresso sul mercato, replicando a dubbi e misteri su tecniche e farine con una sola risposta: elementare, Dallagiovanna!

Per ulteriori informazioni visitare il sito www.dallagiovanna.it oppure telefonare al numero 0523 787155. B cod 26647

Roberto Carcangiu svela il segreto della farina Pasta d’Oro

I

l cuoco di caratura internazionale Roberto Carcangiu (nella foto) non ha dubbi: «La farina 00 Pasta d’Oro® Molino Pasini - afferma - ha nella sua natura tutte le caratteristiche che mi consentono di sfogliare la pasta molto fine, per dare importanza al ripieno. La sfoglia, infatti, mantiene sia tenacità che elasticità nonostante venga stesa ad uno spessore ridottissimo. Così, garantisce comunque Le caratteristiche principali della una buona masticazione e salivazione, fon- sfoglia ottenuta utilizzando 00 Pasta d’Odamentali per la percezione dei sapori». ro® sono: E così Molino Pasini apre le porte la naturale colorazione gialla (dura per a Roberto Carcangiu, chef innovativo ed più giorni, senza ingrigire); eclettico. la cottura veloce; la buona tenuta alla cottura e alla doppia cottura; l’elasticità di lavorazione, sia a mano sia con impastatrice; la giusta corposità e ruvidezza per trattenere meglio il condimento; l’assenza di puntatura.

Tecnico poliedrico e stimato nel mondo enogastronomico, il grande cuoco Carcangiu è il “testimonial” ideale per trasmettere non solo l’eccellenza dei prodotti Molino Pasini ma anche i “valori” su cui da sempre investe l’azienda lombarda, alla continua ricerca della qualità e dei grani migliori. Come dire: «00 Pasta d’Oro®?

Nessuna come lei». B cod 26518

settembre 2012 · Italia a Tavola 31

alimenti · Olio e aceto

Promozione per 32 milioni di nuovi consumatori Al via il progetto europeo

“O

lio extravergine di oliva: condisce la vita” è lo slogan della nuova campagna “Olio d’oliva: alta qualità europea”, promossa dalla Commissione europea e dall’Italia, che è realizzata da Unaprol, consorzio olivicolo italiano, in Belgio, Danimarca, Olanda e Italia. La nuova campagna, presentata alla stampa e alle autorità a Bruxelles, presso la sede di rappresentanza con le istituzioni comunitarie della Coldiretti, durerà tre anni fino al 2014 e prevede un investimento complessivo di oltre 5 milioni di euro così ripartiti: 50% Ue, 20% Stato italiano e 30% Unaprol. Il nuovo progetto scaturisce dall’esigenza di promuovere il consumo consapevole dell’olio extravergine di oliva e delle olive da tavola negli Stati membri della Ue attraverso un articolato programma di attività e iniziative.

Sono previste: un’informazione adeguata sulla qualità del prodotto e sui suoi usi in cucina; l’approfondimento delle normative che regolamentano l’intera filiera olivicola e l’etichettatura; gli aspetti

32 Italia a Tavola · settembre 2012

relativi alla rintracciabilità del prodotto.

Il progetto si prefigge di aumentare la penetrazione commerciale delle aziende nei Paesi di Olanda, Belgio e Danimarca, supportando le attività con iniziative di promozione nei punti vendita e azioni di comunicazione tese a sensibilizzare un target ben definito di nuovi e soprattutto giovani consumatori. Il programma si focalizzerà sui rapporti con la distribuzione nei Paesi interessati; verranno effettuate attività promozionali per favorire la prova dei prodotti e saranno realizzate iniziative di comunicazione e sensibilizzazione per consolidare il consumo del prodotto.

«Belgio, Olanda e Danimarca - ha riferito il presidente di Unaprol, Massimo Gargano - presentano una potenzialità di reddito in grado di supportare l’offerta di un prodotto di alta qualità europea come l’olio extravergine di oliva. I consumatori di questi nuovi Paesi - ha poi aggiunto possiedono una cultura alimentare evoluta e sensibile alle produzioni tipiche. Per questo motivo hanno sviluppato una grande, capacità di comprendere le caratteristiche

organolettiche, salutistiche, di rispetto dell’ambiente e di valore storico e culturale legate al prodotto olio extravergine di oliva».

I gruppi-bersaglio presso i quali si esplicherà l’azione di sensibilizzazione sono consumatori, opinion leader e opinion maker, buyer della distribuzione e operatori commerciali. Verranno effettuati seminari formativi con gli operatori commerciali per promuovere i prodotti nella grande distribuzione e nel canale gourmet e Horeca.

Dopo “Olio d’autore”, dedicato ai frantoi, e la prima edizione di “Olio extravergine di oliva: alta qualità europea”, già ultimata in Francia, Germania e Regno Unito, ora è la volta di Belgio, Danimarca e Olanda, mentre muove i primi passi anche il quarto dei progetti di promozione europea dedicato ai Paesi Terzi e riservato a Stati Uniti e Canada. «L’alta qualità vince la crisi - ha riferito Gargano - e premia sui mercati di tutto il mondo il gioco di squadra promosso da Unione europea, Italia e Unaprol. Un team che allarga gli orizzonti dell’alta qualità europea nel mercato dell’olio extravergine di oliva». B cod 27025

Olio e aceto · alimenti

IlL’extravergine miglior Garda Dop di Cooperativa San Felice conquista la giuria del 7° Concorso

Garda Orientale e Monocultivar Casaliva I nuovi extravergini di Guerrieri Rizzardi

Da sempre una risorsa naturale della tenuta Guerrieri Rizzardi di Bardolino (Vr), la produzione dell’olio come antica tradizione e spontanea espressione della terra viene valorizzata per ogni singolo cru in piccole e variegate produzioni. Olivi secolari e impianti all’avanguardia nel Garda e nella Valpolicella producono un assortimento di oli extravergini di elevata qualità. L’ultima annata ha regalato due eccellenti oli extravergini di oliva: il Garda Orientale Dop e il denocciolato Monocultivar Casaliva.

L’Olio extravergine di oliva Garda Orientale Dop 2011 proviene dagli uliveti Guerrieri Rizzardi in località S. Pietro, sotto la Rocca di Bardolino, lungo la costa orientale del lago di Garda. Ottenuto per spremitura a freddo, ha livelli di acidità molto bassi ed è totalmente esente da residui antiparassitari. Si presenta di colore verde oro con riflessi paglierini; al gusto è armonico, speziato e intensamente fruttato.

Ottimo come condimento a crudo, è ideale anche per la cucina raffinata.

L’Olio extravergine di oliva denocciolato Monocultivar Casaliva 2011 è frutto di un intenso e delicato lavoro che permette alla Guerrieri Rizzardi di produrre un olio unico nella sua intensità di aromi, sapori e profumi. La denocciolatura delle olive, anticamente manuale, si fa oggi con un sistema artigianale automatico. La polpa dell’oliva viene spremuta a freddo e conserva intatte tutte le caratteristiche del frutto, le vitamine e gli elementi vitali nutritivi.

Il monocultivar Casaliva, varietà preziosa e rara, tipica del Garda, regala un olio denocciolato ricco di profumi che spaziano dalla mela all’albicocca con aromi di mandorla e cardo. B cod 26546

Da sinistra: Luigi Caricato, il presidente del Consorzio Andrea Bertazzi, Valentino Lonardi (Costadoro), Paolo Venturini, Giuseppe Bertazzi (Il Roccolo) e il sindaco Paolo Rosa

di Roberto Vitali

N

on più tanti piccoli concorsi locali, ma un solo grande concorso che metta a confronto le produzioni di elevata qualità dell’olio extravergine di oliva Garda Dop. Lo si è detto e ripetuto alla premiazione del 7° Concorso Olio Extravergine di Oliva Garda Dop, organizzato dall’Associazione Rassegna interregionale dell’olio extravergine di oliva Garda Dop di San Felice del Benaco (Bs), che ha selezionato come miglior olio quella della Cooperativa Agricola San Felice del Benaco. Dal 2013 tutte le produzioni del lago (che comprendono 3 regioni) si confronteranno in un unico concorso: oli veneti contro quelli lombardi e trentini, all’insegna dell’eccellenza.

Il marchio Dop è la garanzia di un olio extravergine di oliva di grande qualità e con il Concorso indetto per il settimo anno dall’Associazione Rassegna interregionale dell’olio extravergine di oliva Garda Dop di San Felice del Benaco di fatto si sono premiate le eccellenze delle eccellenze. A effettuare le analisi sensoriali e le degustazioni è stato il Panel test dell’Agenzia delle Dogane di Verona con capo panel Gian Paolo Fasoli. Le premiazioni si sono svolte nella suggestiva atmosfera del Ristorante Da Osvaldo, al porto di Portese.

Il primo classificato è stato, come detto, l’olio Dop Garda Bresciano della Cooperativa Agricola San Felice del Benaco, presidente Cavazza Borghese, mentre il secondo posto è andato al Dop Garda Bresciano dell’Azienda Agricola Vezzola Paolo di San Felice del Benaco. Terzo classificato il Monocultivar Leccino Dop Garda Bresciano dell’Azienda agricola Il Brolo di Polpenazze (Bs), premio ritirato da Patrizia Rampa.

Hanno inoltre ricevuto una menzione il Dop Garda Orientale dell’Azienda Agricola Costadoro di Bardolino (Vr); l’Azienda agricola Il Roccolo di Polpenazze per un Dop Garda Bresciano; l’Azienda Agricola Venturini Paolo di Desenzano del Garda con un olio Dop Garda Bresciano.

Nell’occasione delle premiazioni dei migliori oli Dop del Garda, il presidente del Consorzio, Andrea Bertazzi, ha premiato a sorpresa i membri del comitato Olea, anima organizzatrice del concorso e del tour gastronomico “Valtènesi con Gusto”, Gianluigi Marsiletti, Simone Zuin ed Eurosia Gasparini: tutti volontari guidati solo dalla passione per l’olio del Garda.

Presenti alla cerimonia di premiazione il sindaco di San Felice, Paolo Rosa, e il noto esperto di olio d’oliva Luigi Caricato. B cod 26738

settembre 2012 · Italia a Tavola 33

alimenti · Olio e aceto

Le Radici del Cibo

Olio di noce, tradizione antica per un condimento insolito

I

l noce (Juglans regia) è una pianta originaria dell’Asia sud-occidentale, introdotta in Europa in epoca antichissima e coltivata in tutte le aree pedemontane. Dai frutti, o più precisamente dai gherigli racchiusi nel frutto, si ottiene un olio conosciuto in epoca romana e utilizzato durante il Medioevo sia in cucina sia come di Piera Genta combustibile per l’illuminazione. Si tratta di un condimento insolito ma di tradizione in regioni come la Valle d’Aosta e il Nord Piemonte;

in Svizzera, dove è stato creato un presidio Slow Food, le noci vengono tostate prima di essere spremute.

Il procedimento di estrazione è lento: le noci vengono ripulite dal mallo, aperte con un martelletto di legno, facendo attenzione a non rompere i gherigli, i quali dopo una breve asciugatura sono sottoposti ad una grossolana macinatura per poi essere riscaldati

34 Italia a Tavola · settembre 2012

e quindi spremuti nel torchio, operazione questa ripetuta almeno due volte. Il liquido così ottenuto viene lasciato riposare per un paio di settimane e poi filtrato. La resa è di circa 6 chilogrammi di noci per un litro di olio.

L’olio che si ottiene è di colore giallo pallido, ricco di acidi grassi essenziali della serie Omega 6 e Omega 3, grassi insaturi, proteine, potassio, calcio, fosforo, magnesio, vitamine A e E. Il sapore è delicato, deve essere consumato crudo per esaltare i gusti delle vivande, come insalate, carni crude, formaggi freschi, legumi, patate. L’olio di noci oggi viene prodotto in alcuni territori montani da piccole realtà artigianali ed il suo costo è più elevato degli altri oli di semi.

In Piemonte l’olio di noci era importante nella preparazione della bagna cauda, essendo allora l’olio di oliva del tutto assente dalla cucina della povera gente, perché molto costoso.

Nel museo laboratorio del Mortigliengo, in provincia di Biella, in collaborazione con Sapori biellesi è stato riattivato un torchio da noci con il relativo frantoio che viene messo in funzione una volta l’anno per mantenere in vita questa antica tradizione. B cod 26790

Dolci · alimenti

Dessert di qualità con le Basi Debic zare i risultati, lasciando spazio a ogni genere di personalizzazione. Contengono già latte, uova, panna e zucchero. Garantiscono risultati sorprendenti sia utilizzando la base pura che unendola ad altri ingredienti. In soli 6 minuti sono pronte per soddisfare anche il palato più esigente con il gusto di un dessert come fatto in casa.

Debic offre 6 tipologie di soluzioni, tutte in bottiglie da 1 litro: il Parfait, base neutra per mousse e semifreddi, facilmente personalizzabile;

L

a missione di Debic consiste da sempre nell’offrire ai professionisti della ristorazione soluzioni ad alto rendimento, in grado di soddisfare esigenze di qualità, sicurezza e servizio.

A queste necessità risponde anche la preziosa gamma di basi per dessert Debic: versatili, buone, genuine, certificate, nate dalla specializzazione che caratterizza FrieslandCampina e i suoi prodotti, dalle panne da cucina a quelle da montare, dalla panna spray ai burri.

I dessert Debic consentono di risparmiare tempo ed energia e massimiz-

il Tiramisù, base da montare per la realizzazione dell’autentico Tiramisù italiano e di tutti i dolci a base di mascarpone; il Crème Caramel, base per la realizzazione del classico Crème Caramel, di facile e veloce utilizzo; la Crème Brûlée Bourbon, base con naturale vaniglia Bourbon per la realizzazione di Crème Brûlée o Crema Catalana, dal gusto autentico; la Crème Anglaise Bourbon, pronta all’uso, dal gusto leggero e dalla struttura omogenea, con naturale vaniglia Bourbon, ideale come base per bavaresi; la Panna Cotta, base moderna per un dessert della tradizione italiana.

Cosa aggiungere? Tutta la propria fantasia. B cod 26665

Growing Great Chocolate Il cioccolato Callebaut si fa sostenibile

Con il lancio della campagna Growing Great Chocolate, Callebaut, marchio gourmet di Barry Callebaut, ha compiuto un passo decisivo per il proprio futuro e quello del cioccolato: a partire dal 1° maggio 2012 infatti, l’intera produzione del “Finissimo Cioccolato Belga” impiega unicamente cacao sostenibile. Da 100 anni Callebaut è il partner privilegiato per il cioccolato di chef, pasticceri, cioccolatieri e artigiani di tutto il mondo. In risposta alla richiesta di massima qualità da parte della propria clientela, d’ora in avanti, il cioccolato Callebaut verrà realizzato esclusivamente con cacao proveniente da agricoltura sostenibile.

Con la sua nuova campagna Callebaut, richiamando l’attenzione sull’uso di cacao proveniente da agricoltura sostenibile, il gusto irresistibile e l’eccellente lavorabilità, invita gli artigiani del cioccolato di tutto il mondo a scoprire l’affascinante storia del “Finissimo cioccolato belga”.

«Per Callebaut questa storia suggestiva inizia direttamente dalle fave di cacao», racconta Pascale Meulemeester, vicepresidente Global gourmet brand marketing.

«Grazie a Growing Great Chocolate condividiamo con i nostri clienti l’affascinante storia che sta dietro ai nostri prodotti».

Maggiori informazioni su www.growinggreatchocolate.com.

B cod 26691

Liquirizia Ricola il mix unico di erbe balsamiche

L’

assortimento dei prodotti Ricola è costituito da una gamma di tisane benefiche alle erbe svizzere, ma è soprattutto conosciuto per la sua ampia scelta di gusti e formati di caramelle. Tra i prodotti Ricola “evergreen” ci sono i classici cristalli di zucchero, disponibili in busta e in lattina.

Ricola Liquirizia, nel formato clic box da 50 grammi senza zucchero, è il nuovo gusto inimitabile, dal blend unico ed esclusivo di liquirizia e 13 erbe officinali, ottenute con coltivazioni bio-

logiche, che sono la base della ricetta delle specialità Ricola dal 1940: Pimpinella, Veronica, Malva, Menta, Millefoglio, Salvia, Altea, Marrubio, Alchemilla, Piantaggine, Sambuco, Primula, Timo, sono coltivate nelle montagne svizzere, in terreni accuratamente scelti per garantirne la massima qualità e genuinità.

Ricola Liquirizia si trova al bar e nel supermercato ed ha un prezzo consigliato al pubblico di € 1,80. B cod 26545

settembre 2012 · Italia a Tavola 35

alimenti · Agroalimentare il commento

Echi dell’estate tra contraddizioni Da una parte lo chef e imprenditore Marcello Massalia meglio noto come Marcello da Milano - che dà ragione al di Roberto Vitali mio editoriale di luglio nel quale affermavo che i cuochi danesi, norvegesi e francesi non sono migliori degli italiani eppure vincono sempre i concorsi internazionali più importanti.

Marcello sostiene a spada tratta come me - la bontà e salubrità della cucina mediterranea, di cui lui è uno stimato propagandista in Danimarca, dove ha in atto diverse iniziative in favore della cucina e dei prodotti agroalimentari italiani e dice di essere molto soddisfatto di come tutto questo è apprezzato dai danesi.

Di contro, leggo un appello del ministro dell’agricoltura Catania che, intervenuto all’assemblea nazionale di Coldiretti, ha definito il consumo del suolo nel nostro Paese «un dramma e una follia che deve essere fermata». Se andrà avanti questo uso sconcertante delle zone agricole, come potrà il tanto apprezzato agroalimentare italiano continuare a produrre quantità e qualità tali da rispondere alla crescente domanda che ci viene da ogni angolo del mondo? Vogliono i nostri politici capire che la ricchezza dell’Italia sta nella sua agricoltura, nella sua enogastronomia, nel turismo che, richiamato sì dalle opere d’arte e dai centri monumentali, ma, una volta che è venuto ed ha assaggiato il nostro modo di mangiare, lo vuole trovare anche nel suo Paese, il che è tutto a vantaggio dell’export agroalimentare?

Basta capannoni, basta palazzoni. L’Italia deve tornare il Bel Paese dei viaggiatori ottocenteschi, un giardino d’Europa, dove vivere è un piacere, perché l’Italia ha tutto, proprio tutto, per svolgere questo ruolo. Basta che finiamo di rovinarlo.

B cod 26793

36 Italia a Tavola · settembre 2012

Altoatesini Dop e Igp

Marchio europeo di qualità sempre più “valore aggiunto”

T

empo di bilanci per la campagna di informazione sul significato e l’importanza dei marchi europei di qualità Igp (Indicazione geografica protetta) e Doc (Denominazione di origine controllata) “La nuova sicurezza alimentare europea - proseguimento”.

Il progetto biennale, approvato nel luglio 2011 dall’Unione Europea sull’onda del successo della precedente edizione, è giunto quasi alla metà del suo cammino. Già è possibile apprezzarne i primi, positivi, risultati delle attività svolte in questi mesi su vari fronti.

La campagna ha come testimonial, anche in questa edizione, i prodotti altoatesini di qualità, la Mela Alto Adige Igp e lo Speck Alto Adige Igp insieme ai Vini Alto Adige Doc, ambasciatori dei ri-

Denominazioni di origine Italia leader europea

spettivi marchi europei di tutela, a garanzia dell’origine, della sicurezza alimentare e della salubrità, il tutto in un’ottica di trasparenza nei confronti dei consumatori. L’obiettivo è informare e sensibilizzare sull’importanza delle denominazioni Ue di qualità.

Fondamentale il coinvolgimento dei consumatori attraverso le degustazioni nei punti informativi allestiti nei supermercati di Italia e Germania. I clienti sono stati inoltre coinvolti in un sondaggio sulla conoscenza e sulle abitudini di consumo dei prodotti con marchio Igp e Doc. I risultati confermano che i consumatori europei sono sempre più attenti alla qualità e consapevoli del “valore aggiunto” rappresentato dalle certificazioni di qualità Igp e Doc. B cod 26681

L’Italia è l’indiscussa dominatrice europea per Dop e Igp con 110 prodotti tra registrazioni, pubblicazioni o domande presentate (il 30,5% dei relativi prodotti in via di riconoscimento o tutelati dall’Unione Europea). Ci seguono distanziate Spagna (17,2%) e Francia (15,2%).

Per quanto riguarda l’import - export di frutta e verdura, i prodotti più scambiati dall’Italia, sono frutta a guscio, banane, ortaggi freschi o refrigerati per quanto riguarda l’importazione, rispettivamente per 595, 396 e 253 milioni di euro nel 2011. Mele, pere, uve e frutta come fragole e lamponi invece i più esportati (per rispettivamente 861, 579 e 408 milioni di euro). È quanto emerge da un’elaborazione della Camera di commercio di Milano su dati Istat a dicembre 2011 e Unione Europea a giugno 2012. B cod 26896

Sequestri e frodi · alimenti

Operazione estate sicura Sequestri dei Nac in tutta Italia

I

n concomitanza con la stagione estiva avviata nella fase cruciale del mese di agosto, i Nac (Nuclei Antifrodi Carabinieri) hanno intensificato le attività di vigilanza sulle produzioni agroalimentari, attivando una fitta rete di controlli che hanno puntato l’attenzione sulla tracciabilità e sulla etichettatura dei prodotti agroalimentari.

In particolare l’azione dei Nuclei Antifrodi, che hanno operato su tutto il territorio nazionale anche in collaborazione con i Comandi territoriali dell’Arma e con l’Ispettorato tutela qualità e repressione frodi del ministero delle Politiche agricole, è stata rivolta a verificare le norme sulla comunicazione commerciale ingannevole, in attuazione della più recente

normativa comunitaria che vieta l’evocazione di marchi di qualità e l’utilizzo di indicazioni suggestive e fuorvianti.

I controlli sulla tracciabilità nel settore oleario svolti dai Nac in Liguria ed Emilia Romagna hanno consentito di sottoporre a sequestro oltre 2.600 litri di olio di oliva extravergine d’oliva con etichettatura ingannevole. L’Antitrust si è interessata invece a un caso di comunicazione commerciale ingannevole, che ha riguardato conserve di pomodoro con il marchio registrato di una nota zona geografica della Campania, e al caso di filetti di merluzzo o nasello dichiarati di provenienza mediterranea quando in realtà sono risultati provenienti dall’Atlantico. Inoltre, il sequestro significativo di oltre 5 tonnel-

late di prodotti alimentari ha riguardato poi l’azione svolta dai Nac a tutela del Pistacchio Dop: l’attività ha visto un’estesa campagna di controlli di filiera svolti in Nord Italia e in Sicilia per verificare la reale provenienza del prodotto utilizzato nelle preparazioni alimentari (salse e prodotti dolciari in genere). B cod 26868

Agenda degli ultimi sequestri ZIA POLI

NAS I NIER I B A CAR

NAS

25 luglio - Priolo Gargallo (Sr) A Priolo Gargallo (Sr), la polizia ha posto i sigilli a un caseificio abusivo. Sequestrati 259 chilogrammi di formaggi. Le analisi dell’Asp su alcuni campioni hanno dato esito positivo per la “Brucella melitensis biovar 3”. B cod 26668 26 luglio - Reggio Emilia Erano scaduti da tre anni gli aromi che un’azienda di Reggio Emilia utilizzava per la produzione di gelati. I Nas di Parma ne hanno sequestrate 6 tonnellate. In un caseificio sequestrate 700 forme di formaggio. B cod 26675 26 luglio - Venticano (Av) Su disposizione del comando provinciale dei carabinieri di Avellino sono stati sequestrati 37 quintali di prodotti caseari.

Chiuso il caseificio di Venticano, in provincia di Avellino e denunciati i titolari.

B cod 26685 2 agosto - Brescia I Nas di Brescia hanno individuato un magazzino abusivo dove un’azienda del settore dei prodotti dolciari aveva stoccato 700mila tra croissant e merendine detenuti in pessimo stato di conservazione. B cod 26766

IERI N I B CARA

NAC DIA GUASRTIERA CO IERI N I B CARA

20 agosto - Penisola sorrentina I carabinieri di Sorrento (Na) hanno ispezionato 16 ristoranti lungo la Penisola sorrentina, riscontrando numerose irregolarità. Tra queste molti gli alimenti scaduti, privi di etichettatura e in cattivo stato di conservazione. B cod 26933 22 agosto - S. Antonio Abate (Na) Oltre 8 tonnellate di pomodori pelati, confezionati in barattoli privi di tracciabilità, sono stati rinvenuti in un’industria di S. Antonio Abate (Na).

Sequestrati anche 3 quintali di salumi, senza documentazione. B cod 26952 23 agosto - Roma Oltre 160 kg di pesce e molluschi, sprovvisti della documentazione di tracciabilità ed etichettatura, sono stati sequestrati dalla Guardia Costiera di Roma, Anzio e Torvaianica ad Ardea e Nettuno. B cod 26959 24 agosto - Rimini A Rimini i Carabinieri hanno sequestrato in una macelleria islamica, in un supermarket gestito da cinesi e in due kebab, vari prodotti per gravi carenze igienico sanitarie e mancato rispetto delle norme sull’etichettatura. B cod 26985

settembre 2012 · Italia a Tavola 37

VINO · Concorsi

Douja d'or

Trentotto gli Oscar assegnati e il Piemonte si conferma leader

I

l concorso nazionale “Premio Douja d'or” ha festeggiato i suoi primi 40 anni premiando 450 vini Doc e Docg in tutta Italia e assegnando 38 Oscar ai prodotti d'eccellenza. Le commissioni formate da 250 assaggiatori esperti dell'Onav (Organizzazione nazionale assaggiatori di vino) hanno preso in esame 972 campioni di vini Doc e Docg proposti da 373 cantine di tutta Italia.

«Il Premio Douja d'or va quest'anno a 450 vini Doc e Docg di tutta Italia.

Tra questi spiccano i 38 Oscar assegnati dalla super commissione di esperti», ha dichiarato Mario Sacco (nella foto a destra), presidente della Camera di commercio di Asti, la quale organizza l'evento attraverso la sua Azienda speciale. Guardando alla presenza regionale, il Piemonte conferma la leadership con 110 aziende premiate per un totale di 211 vini tra i quali 20 Oscar. La seconda regione per numero di riconoscimenti è il Veneto: 44 premi tra L'elenco completo degli Oscar e dei premi è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo digitare il codice B 26434.

38 Italia a Tavola · settembre 2012

cui 3 Oscar. Al terzo posto, la Lombardia che ottiene 39 premi (3 Oscar), seguita a ruota dal Trentino Alto Adige con 36 medaglie e 2 Oscar della Douja.

Tutti i vini premiati saranno in degustazione e in vendita dal 7 al 16 settembre a Palazzo dell'Enofila, in occasione del 46ª Salone nazionale Douja d'or, che quest'anno riserverà un'attenzione particolare al mondo della ristorazione.

Dieci giorni di festa, intrecciati a eventi gastronomici e culturali, per conoscere da vicino il mondo del vino e i suoi protagonisti.

Tante le novità in cantiere. «All'eccellenza vinicola nazionale e regionale, ingrediente principale della manifestazione, s'accompagna quest'anno una miscela di alta gastronomia e cultura che promette di soddisfare tutti i palati, da quelli più giovani a quelli più esigenti», ha spiegato Mario Sacco. «La ristorazione è, insieme al vino e al suo indotto, uno dei fiori all'occhiello dell'Astigiano. A partire dal 2000, con la rassegna dei Piatti d'Autore realizzata in collaborazione con l'Associazione Albergatori e Ristoratori - Ascom, la Douja d'or ha offerto a turisti e visitatori l'occasione di sperimentare la maestria dei nostri chef conosciuti ed apprezzati a livello nazionale e internazionale. Abbiamo deciso di valorizzare il patrimonio di questi anni 12 anni di rassegna con un progetto ad hoc, realizzato in partnerhip con l'Editrice La Stampa».

Si tratta del Ricettario “100 piatti d'autore - Grandi chef alla Douja d'or”, curato dalla giornalista Roberta Favrin, responsabile della comunicazione della Camera di Commercio di Asti, in vendita durante la Douja d'or. La Rassegna

dei Piatti d'Autore vedrà ai fornelli dieci eccellenze della cucina astigiana a cominciare dalle quattro stelle Michelin: Gener Neuv, Il Cascinalenuovo, San Marco, Vittoria, La Braja, La Fioraia, La Grotta, Ametista, Il Bagatto, Antico Casale.

Per agevolare i tanti commensali che arrivano da fuori città e fuori regione, in collaborazione con AstiTurismo è stato istituito un sistema di prenotazione e pagamento online.

Coprotagonisti della Festa del vino, oltre 150 tipologie di Barbera (da degustare insieme a specialità locali), l'Asti e il Moscato d'Asti con un grande lounge bar dedicato agli aperitivi, l'Alta Langa Metodo Classico e una vasta selezione di grappe italiane. Ricchissima la sezione gastronomica con ricette della tradizione, piatti d'autore degli chef stellati (19.30-21-22.30, 160 coperti a prenotazione, 13 euro) e mercatino delle eccellenze piemontesi. Nuovo e arricchito il programma culturale che accompagnerà il dopocena alla Douja d'or. B cod 26434

Concorsi · VINO Cascina Massara 2007 Barolo Docg

Limne 2011 Lugana Doc

Marenè Bio 2011 Pigato Doc Riviera ligure di ponente

oscar douja d'or 2012

oscar douja d'or 2012

oscar douja d'or 2012

Uve: 100% Nebbiolo Vinificazione: rigorosa selezione delle uve e vinificazione in acciaio Invecchiamento: 36 mesi in botti di rovere Affinamento: in bottiglia Colore: rosso granato con riflessi arancione Profumo: ampio e complesso, caratteristico, etereo, gradevole, intenso Sapore: asciutto, pieno, robusto, austero ma vellutato e armonico Longevità: 20 anni Gradi: 15% vol.

Servire a: 18-20°C Abbinamenti: ideale con secondi di carne importanti ed elaborati e con formaggi stagionati o piccanti e dal gusto forte

Uve: 100% Trebbiano di Lugana Vinificazione: in bianco, spremitura soffice delle uve e fermentazione in acciaio Invecchiamento: 4-5 mesi in acciaio Affinamento: 2-3 mesi in bottiglia Colore: giallo paglierino intenso e brillante Profumo: delicato e con un bouquet complesso e raffinato Sapore: asciutto e delicato con una lieve e caratteristica vena asprigna Longevità: 2-3 anni Gradi: 13% vol.

Servire a: 8-10°C Abbinamenti: ideale con antipasti in genere, piatti a base di pesce e carni bianche, ottimo come aperitivo

Uve: 100% Pigato Vinificazione: tradizionale in bianco senza aggiunta di lieviti, 4 mesi di battonage Affinamento: 6 mesi in vasca e 2 mesi in bottiglia Colore: giallo paglierino abbastanza carico Profumo: ampio con sentori di muschio, sottobosco, ginestra, cedro e mandorla della pesca Sapore: secco, intenso, persistente con finale ammandorlato Longevità: 4-5 anni Gradi: 13,5% vol.

Servire a: 12-14°C Abbinamenti: si sposa alla perfezione con antipasti di mare, minestre di verdure, primi piatti a base di pesto e secondi a base di pesce

Az. agr. e vitiv. Burlotto Andrea via Capitano Laneri, 6 Tel e Fax 0172 470152 www.cantinamassara.it

Tenuta Roveglia loc. Roveglia, 1 - 25010 Pozzolengo (Bs) Tel 030 918663 - Fax 030 9916800 www.tenutaroveglia.it

Vio Giobatta via Crociata, 24 - 17031 Bastia d'Albenga (Sv) Tel 0182 20776 - Fax 0182 20538 www.biovio.it

settembre 2012 · Italia a Tavola 39

VINO · Concorsi - case history Messere 2006 Sforzato di Valtellina Docg oscar douja d'or 2012

Caven Camuna

Trenta ettari di vigneti per cinque vini d’eccellenza

I

Uve: 100% Nebbiolo Vinificazione: fermentazione a cappello sommerso, con macerazione sulle bucce per 15-30 giorni a temperatura controllata Affinamento: dopo i primi travasi viene posto a maturare in piccole botti di rovere francese per 15 mesi e poi in botti grandi per un periodo ottimale Colore: rosso rubino, granata con l'invecchiamento Profumo: intenso e complesso che deriva dalle concentrazioni raggiunte con l'appassimento Sapore: di "frutto passo" pieno, armonico e vellutato Gradi: 15% vol.

Servire a: 18°C Abbinamenti: ideale con cacciagione e selvaggina, formaggi vecchi e stravecchi

Azienda agricola Caven Camuna via Caven, 1 - 23036 Teglio (So) Tel 0342 482631 - Fax 0342 483796 numerosi riconoscimenti ottenu- Caven, dove si trova la sede dell’azienda, www.cavencamuna.it

ti nei maggiori concorsi enologici nazionali e internazionali dalla Caven Camuna di Teglio (So) testimoniano l’impegno e la passione che da sempre caratterizzano l’azienda. Ultimi in ordine di tempo sono quelli ricevuti nell’ambito del 40° Concorso nazionale della Douja d’or, che ha visto l’azienda valtellinese portare a casa un Oscar Douja d’or per lo Sforzato di Valtellina Docg 2006 “Messere” e un Premo Douja d’or per il Valtellina Superiore Sassella Docg 2005 “La Priora”.

L’Azienda agricola Caven Camuna è stata fondata nel 1982 dai fratelli Stefano e Simone Nera. Il nome deriva dal fatto che in tempi remoti in località

40 Italia a Tavola · settembre 2012

risiedeva la civiltà Camuna, della quale sono venuti alla luce reperti archeologici di un certo valore storico che hanno suscitato e suscitano tutt’ora l’interesse di diversi studiosi ed esperti in materia.

Inizialmente proprietaria del vigneto sito in località Caven, nel comune di Teglio (So), a un’altitudine di 650 metri slm ed avente una superficie coltivata a vigneti di 5 ettari tutti riuniti, l’Azienda agricola Caven Camuna in questi anni ha speso le proprie energie e risorse nell’acquisto di diversi vigneti nelle varie zone del Valtellina Superiore Docg: Inferno, Sassella, Grumello e Valgella. Ad oggi Caven Camuna ha a disposizione, tra proprietà e conduzioni, un totale di circa 30 ettari di vigneti e questo la rende la prima azienda agricola vitivinicola in Valtellina per superficie vitata a disposizione.

I vini prodotti dalla Caven Camuna sono il Valtellina Superiore Docg Sassella, il Valtellina Superiore Docg Inferno, il Valtellina Superiore Docg, il Rosso Igt Nebbiolo Terrazze Retiche di Sondrio e lo Sforzato di Valtellina Docg (Sfurzat). Quest’ultimo viene ottenuto dalla vinificazione delle migliori uve “Nebbiolo Chiavennasca” leggermente appassite. B cod 27056

Xxxxxxx 路 VINO

settembre 2012 路 Italia a Tavola 41

VINO · Concorsi - case history Canevel 2011 Valdobbiadene superiore di Cartizze Docg Dry premio douja d'or 2012 Uve: esclusivamente Glera Vinificazione: di uve intere con pressatura soffice e sfecciatura statica per circa otto ore, fermentazione a temperature controllate Colore: paglierino scarico, brillante, con tonalità verdognola Profumo: leggermente aromatico, con sentori di rosa, glicine e pesca Sapore: amabile, aromatico, sapido e setoso di grande persistenza Gradi: 11% vol.

Servire a: 10°C Abbinamenti: ottimo per aperitivi e antipasti, ideale a fine pasto, con frutta, pasticceria secca o dolci tipici come panettone e colomba Canevel Spumanti via Roccat e Ferrari, 17 - 31049 Valdobbiadene (Tv) - Tel 0423 975940 - Fax 0423 975961 www.canevel.it

42 Italia a Tavola · settembre 2012

Due Douja d’or per le bollicine trevigiane Canevel

C

anevel Spumanti è una delle aziende premiate nell’ambito dell’ultima edizione del concorso enologico nazionale Douja d’or. In particolare la cantina trevigiana ha ricevuto due riconoscimenti (Premio Douja d’or) grazie ai vini Valdobbiadene Spumante extra dry Docg 2011 “Vigneto del Faè” e Valdobbiadene Superiore di Cartizze Spumante dry Docg 2011.

La Canevel Spumanti nasce da un’idea di Mario Caramel e Roberto De Lucchi nel lontano 1979. La volontà di percorrere nuove vie alla ricerca di un prosecco di qualità venne subito riconosciuta e apprezzata in tutta Italia. Nessuno all’epoca vinificava in casa tutto il vino per le proprie bottiglie, ma la tenacia dei due ebbe fin da subito ampie gratificazioni.

Nel dialetto veneto, la caneva è la cantina, e il canevel era la nicchia all’interno della caneva, ove il contadino custodiva, chiuso a chiave, il vino migliore. In oltre 32 vendemmie la piccola cantina è cresciuta e oggi le sue 900mila bottiglie prodotte annualmente sono accreditate tra le migliori di Valdobbiadene (Tv).

Nel 2003 Canevel per prima ha eliminato il termine Prosecco dall’etichet-

ta, chiamando i propri spumanti semplicemente Valdobbiadene, suscitando un tale clamore da essere stati additati come “dissidenti” dalla stampa locale.

Dopo la prematura scomparsa del presidente fondatore nel 1999, il testimone è passato al figlio Carlo Caramel (nella foto, secondo da sinistra) e alla mamma Tatiana (nella foto), sempre insieme a Roberto De Lucchi (nella foto, a destra) nella parte tecnica enologica e Roberto Covre (nella foto, a sinistra) nel supporto commerciale. Sono loro che oggi perseguono le filosofie originali dell’azienda, perpetuando quanto di buono è stato fatto in 32 anni. B cod 26687

Concorsi - case history 路 VINO Vigneto del Fa猫 2011 Valdobbiadene Docg Extra Dry premio douja d'or 2012 Uve: esclusivamente Glera Vinificazione: di uve intere con pressatura soffice e sfecciatura statica per circa otto ore dei mosti Colore: paglierino scarico, perlage fine e persistente Profumo: preponderante la mela golden con sentori di rosa Sapore: sapido e fragrante Gradi: 11% vol.

Servire a: 8掳C Abbinamenti: perfetto per ogni momento conviviale, indicato per aperitivi, ma per gli amanti della bollicina a tutto pasto trova la sua massima espressione con gli antipasti a base di pesce crudo Canevel Spumanti via Roccat e Ferrari, 17 - 31049 Valdobbiadene (Tv) - Tel 0423 975940 - Fax 0423 975961 www.canevel.it

settembre 2012 路 Italia a Tavola 43

foto Riccardo Melillo

VINO · Concorsi

Gran premio Primavera del Prosecco

7 vini campioni e 4 menzioni

S

ono 7 i vini campioni e 4 quelli menzionati alla 16ª edizione del Gran Premio Primavera del Prosecco Docg. Alla 3ª edizione della Selezione dedicata agli spumanti ConeglianoValdobbiadene Docg, invece, sono state assegnate 24 Fascette d’oro e una Fascetta d’argento.

Una serata di gala ha chiuso la 17ª edizione della rassegna enoturistica “Primavera del Prosecco Superiore” in cui sono stati conferiti i premi ai vini campioni del 2012 e le fascette d’oro e d'argento ai vincitori della 3ª edizione della Selezione dedicata agli spumanti ConeglianoValdobbiadene Docg.

Le giurie che hanno selezionato i premi erano composte da enologi ed enotecnici dell’omonima associazione italiana L'elenco completo campioni e delle fascette è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo digitare il codice B 26487

44 Italia a Tavola · settembre 2012

sezione Veneto orientale e da professionisti del settore. I criteri utilizzati sono stati quelli dell’Union internationale des oenologues. I vini scelti hanno superato il punteggio di 85/100 (82/100 per le menzioni).

La serata si è aperta con un minuto di silenzio per ricordare la scomparsa dell’amico e volontario della Pro loco di Col San Martino (Tv) Enrico Giotto, silenzio rotto da un applauso esploso tra il pubblico. Numerose autorità hanno preso parte all’evento sottolineando l’importan-

za di quest’evento che, anche quest’anno, è riuscito ad ottenere numeri importanti: 16 mostre, 4 mesi di rassegna, 14 comuni coinvolti, 20 eventi collaterali (sportivigastronomici-culturali), 153 strutture impegnate nel progetto accoglienza, 15mila buoni degustazione, 185mila visitatori del sito internet (con una media di un +30%, +50% rispetto al 2011), 75.428 newsletter inviate e 6mila sms sugli eventi. Nelle passate edizioni 300mila visitatori. Ospite della serata la bella conduttrice Mediaset Tessa Gelisio. B cod 26487

Concorsi · VINO Marsuret Valdobbiadene Superiore di Cartizze Docg

Rive di Farra di Soligo Valdobbiadene Villa Sandi Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Prosecco Superiore Docg

Fascetta d’oro 2012 - Cartizze

Fascetta d’oro 2012 - rive extra dry

Fascetta d’oro 2012 - extra dry

Uve: 100% Glera Vinificazione: in bianco, con pressatura soffice resa massima del 70% Colore: giallo paglierino scarico brillante, con perlage vivace e persistente Profumo: leggermente aromatico con sentori di fiori e frutta matura Sapore: amabile, armonico, setoso e gradevolmente aromatico Gradi: 11,5% vol.

Servire a: 8-9°C Abbinamenti: ideale come vino da dessert, accompagna bene dolci secchi. Eccezionale per tutte le occasioni importanti

Uve: 100% Glera Vinificazione: in bianco, con pressatura soffice a una temperatura di 16°C, fermentazione lenta per 15 giorni a temperatura controllata di 18°C Colore: giallo paglierino brillante con bollicine finissime e persistenti Profumo: fresco e fruttato con sentore di mela e pesca e note di fiori di glicine e acacia Sapore: armonioso si caratterizza per l'eccellente sapidità Gradi: 11,5% vol.

Servire a: 8°C Abbinamenti: ottimo come aperitivo, eccellente con piatti di pesce e antipasti leggeri

Uve: 100% Glera Vinificazione: pressatura soffice, il mosto ottenuto, dopo un primo travaso viene posto in serbatoi a temperatura controllata Colore: giallo paglierino scarico Profumo: intensamente fruttato con note di mela golden matura, piacevole ed elegante nota floreale che ricorda i fiori d'acacia Sapore: fresco, leggermente abboccato, morbido su fondo sapido con finale fruttato e armonico Gradi: 11% vol.

Servire a: 6-8°C Abbinamenti: ottimo come aperitivo, o con i pesci marinati e i primi a base di erbe spontanee

Azienda Agricola Marsuret via Barch, 17 - 31049 Guia di Valdobbiadene (Tv) - Tel 0423 900139 - Fax 0423 904726 www.marsuret.it

La Farra Azienda Agricola via S. Francesco, 44 - 31010 Farra di Soligo (Tv) Tel 0438 801242 - Fax 0438 801504 www.lafarra.it

Villa Sandi via Erizzo, 112 - Crocetta del Montello (Tv) Tel 0423 665033 - Fax 0423 665009 www.villasandi.it

settembre 2012 · Italia a Tavola 45

VINO · Concorsi - case history

Cartizze Superiore Dry Marsuret Eleganti bollicine da Fascetta d'oro

C

aratterizzato da un profumo intenso e delicato di fiori e frutta matura e da un gusto amabile, armonico e gradevolmente aromatico, il Cartizze Superiore di Valdobbiadene Dry dell'Azienda agricola Marsuret di Guia di Valdobbiadene (Tv) ha meritato la Fascetta d’oro della 3ª Selezione Superiore nell’ambito dell’edizione 2012

della rassegna enoturistica “Primavera del Prosecco”. Le vigne Marsuret si trovano sparse nella zona delle colline dove si produce il Valdobbiadene Docg. Ogni posizione è speciale e ogni vigneto offre al Prosecco Superiore caratteristiche diverse.

Preziosi e sparsi sono i vigneti coltivati da sempre a mano sui ripidi pendii. Per l’esposizione, il microclima e le caratteri-

stiche dei terreni, la qualità è straordinaria ed ogni vino diverso.

Il Conegliano Valdobbiadene Docg Prosecco Superiore si riconosce per la sua eleganza vitale, il colore paglierino leggero, la moderata corposità, l’esclusivo profumo fruttato e floreale. È prodotto nei 15 comuni cui appartengono le colline tra Conegliano e Valdobbiadene (Tv). Tra questi si distinguono i cru, il celeberrimo Superiore di Cartizze e i Rive, ottenuti da uve provenienti da un unico Comune o frazione di esso. Il Conegliano Valdobbiadene Docg è prodotto nelle tipologie spumante, frizzante e tranquillo.

Lo spumante è la versione simbolo della denominazione; piacevole e versatile, ha creato un vero stile del bere. B cod 27033 Azienda agricola Marsuret Guia di Valdobbiadene (Tv) Tel 0423 900139 - Fax 0423 904726 www.marsuret.it

46 Italia a Tavola · settembre 2012

“Certus” di Villa Medici primo Custoza certificato Freewine

Freewine è un disciplinare conseguito tramite un protocollo tecnico non vincolante.

Questo disciplinare ha l'obiettivo, per le aziende aderenti, di produrre vini senza l’aggiunta di solfiti. Vini che regalano così la pura espressione dalla combinazione vitigno e territorio.

I solfiti sono una sostanza antiossidante e battericida utile per la conservazione del vino. Durante la fermentazione alcolica alcuni ceppi di lievito che si trovano nel mosto producono dei solfiti in modo naturale, a questi poi, per la conservazione del vino, ne vengono aggiunti degli altri che aumentano di molto il valore finale che ritroviamo in bottiglia.

Con il progetto Freewine, che si avvale del supporto scientifico del Dipartimento di biotecnologie dell'Università di Verona e dell'Istituto di biologia e biotecnologie agrarie del Centro nazionale delle ricerche (Cnr) di Pisa, le aziende aderenti si sono poste l’obiettivo di rimanere ben al di sotto di 50 mg/litro per creare dei vini più naturali e sinceri.

Custoza Doc “Certus” dell’Azienda agricola Villa Medici di Caprara Luigi a Sommacampagna (Vr) è il primo Custoza a ottenere il bollino Freewine, con un contenuto di solfiti inferiore a 30 mg/litro. Un Custoza particolare in cui sono accentuate le caratteristiche organolettiche dei vitigni e del territorio che lo compongono. Il Custoza Doc “Certus” ha un colore giallo paglierino con riflessi verdognoli; un profumo floreale, intenso, naturale e un sapore corposo, sapido, aromatico e ricco di note di frutta. L'azienda agricola Villa Medici è stata fondata negli anni settanta da Adelino Caprara (uno dei padri fondatori del vino Bianco di Custoza Doc). B cod 27100

Avanzi punta sulle bollicine

Aziende · VINO

Nuova tenuta in Franciacorta vivere in una nuova struttura, dotata di tutto ciò che serve per una vinificazione sempre più avanzata.

Oggi i vini Avanzi sono sempre più conosciuti e apprezzati, non solo sul mercato italiano, ma in tutto il mondo.

Stati Uniti, Giappone, Cina ed Europa, in particolare il mercato tedesco, sono da anni grandi importatori. Tale espansione è frutto dei numerosi premi e riconosci-

L’

Agricola Avanzi celebra nel 2012 le 80 vendemmie di storia sulla sponda occidentale del lago di Garda, a Manerba del Garda (Bs).

Forti di quasi un secolo di tradizione, passione ed esperienza, è ora la terza generazione della famiglia Avanzi che prosegue ciò che il Cavalier Avanzi aveva intrapreso nel 1931. I figli Gianpietro e Alessandro ebbero sin dal principio la grande intuizione di acquistare vigne e uliveti nei migliori territori votati alla coltura del vino gardesano. La filosofia di Avanzi prevede di coltivare ciascun vitigno nel migliore terroir presente sul lago. Testimonianza di ciò sono il Lugana, che cresce e si esprime al meglio nell’argilla della Lugana di Sirmione (Tenuta Antica Bragagna), e il Groppello, coltivato nel cuore della Valtènesi.

Il 2007 rappresenta una tappa fondamentale per quanto riguarda la tecnologia, la tecnica e la modernizzazione della cantina. La famiglia decide infatti di abbandonare la vecchia sede e a marzo viene inaugurata la nuova cantina di vinificazione, estremamente moderna e dotata delle migliori tecnologie. La cura, la passione e la grande esperienza dell’enologo possono

menti assegnati nei concorsi internazionali di Vinitaly, Concours Modial de Bruxelles e Decanter World Wine Awards, che puntualmente incoronano Chiaretto e Lugana con preziosi riconoscimenti. L’ultimo premio ricevuto è la Medaglia d’argento al 1° Concorso nazionale dei vini rosati d’Italia.

L’ultima sfida per Avanzi è la realizzazione della nuova cantina nel territorio della Franciacorta. Nel comune di Passirano, in provincia di Brescia, sono già in produzione i nuovi 10 ettari di vigneto a Chardonnay e Pinot nero, per dar vita alle prime bollicine firmate dalla cantina di Manerba. Si tratta di una scelta coraggiosa, che corona un grande sogno e che proietta Avanzi verso un futuro all’insegna della qualità. B cod 26646

settembre 2012 · Italia a Tavola 47

VINO · Territorio

Il Trentino verso una

Il Moscato giallo bandiera Castel Beseno Superiore

L

a più piccola delle produzioni enologiche del territorio, il Moscato giallo (una perla di tipicità e ricercatezza), potrebbe fra breve diventare la nuova Docg del Trentino. La Provincia autonoma sembra decisa a giocare questa carta per segnare con forza il ritorno di un vino unico (coltivato in 20 ettari) e di cui si stava quasi perdendo l'identità. Un modo per valorizzare fra l'altro gli sforzi della neonata associazione tra produttori di moscato giallo Trentino Superiore Castel Beseno Doc, che al momento raggruppa Salizzoni, Vivallis e la Cantina di Aldeno (ai quali si sta aggiungendo la cantina sociale di Trento). Una riuscita collaborazione privati/cooperative.

La presentazione ufficiale del vino è avvenuta non casualmente a Castel Beseno, il più grande castello italiano, posto sulla sinistra Adige fra Trento e Rovereto, simbolo della zona della Val Lagarina, da sempre patria del Moscato giallo (oltre che di altri due vini con la "M", il Merlot e il Marzemino). L'uva di questo vino è quella coltivata nella zona di Besenello e dintorni, dal 2010 area riconosciuta dal ministero dell'Agricoltura come microzona.

E per dare più forza a questo evento simbolico, insieme alla promozione del Moscato giallo si è tenuta anche la prima rassegna di moscati dell'arco alpino che ci si augura possa diventare un concorso.

Il 2011 della Cantina Aldeno abbinamento ideale a formaggi e dessert

V

ino di grande equilibrio di profumi, aromi e colore, dal colore dorato, dal profumo fruttato e dal gusto intenso, il Trentino Superiore Castel Beseno Doc è la massima espressione qualitativa del Moscato giallo trentino.

L’apice di una produzione già eccelsa. Questa neonata Doc ha visto la sua prima vendemmia nel 2010 e si sta affermando sempre più nel mondo dei Moscati.

Nasce dal progetto e dagli intenti di tre aziende (Salizzoni, Vivallis e Cantina Aldeno), un vignaiolo e due coopera-

48 Italia a Tavola · settembre 2012

tive, che hanno concordato non solo il packaging ma anche la filosofia enologica di produzione. Non solo appassimento, non solo surmaturazione o vinificazione normale, ma un mix delle tre, variabile a seconda dell’annata con un denominatore comune che è il territorio ai piedi di Castel Beseno nei comuni di Besenello e Calliano, in provincia di Trento.

Il Castel Beseno Superiore Doc 2011 di Cantina Aldeno sca è figlio dell’annata molto calda e anticipata. È ottenuto per il 10% da uve surmaturate, 50% da uve da appassimento e 40% da uve lavorate in maniera tradizionale.

Si è ridotta nel 2011 la percentuale di surmaturazione per garantire i caratteri di freschezza e aromaticità tipica del Moscato giallo che il caldo stagionale sarebbe andato ad evolvere.

Ne nasce così un prodotto fresco intensamente aromatico ma non stucchevole, sia all’olfatto che al palato, non pesante. La gradazione alcolica è di 11% vol. e il residuo zuccherino è di 134 g/l.

Da abbinarsi a pietanze speziate, formaggi anche erborinati, dessert, o da bersi in relax a fine pasto. B cod 27031 Cantina Aldeno via Roma, 76 - 38060 Aldeno (Tn) Tel 0461 842511 - Fax 0461 842655 www.cantina-aldeno.it

Docg simbolo

Territorio · VINO

del territorio

Poiché il Moscato Giallo Trentino Doc Superiore Castel Beseno è espressione di un piccolissimo territorio, come spesso accade per altri vini e moscati d'Italia, la scelta è stata quella di legarlo alle radici vere (e il castello ne è il portabandiera), accostandolo anche ad altre espressioni dell'arco Alpino che sono frutto di una vera e propria viticoltura "eroica". E non a caso la manifestazione aveva il patrocinio del Cervim, dei Comuni di Besenello, Calliano e Volano e della Provincia.

A confermare il valore di un'iniziativa capace di dare ancora più identità a tutto il Trentino (facendo magari di Castel Beseno un'azienda vitivinicola-museo che tramandi le tradizioni della vite), va ricordata la presenza di produttori e tecnici interessati a rilanciare questo vino, come attestano le medaglie e i riconoscimenti ottenuti negli ultimi mesi dai tre produttori che utilizzano lo stesso packaging ed etichetta su fondo giallo, pur non rinunciando allo stile personale. B cod 27096

72 PASSITI DI MONTAGNA Castel Beseno è stato per un giorno anche ambasciatore delle produzioni enologiche più di nicchia: i Moscati di montagna.

69 i produttori partecipanti al self tasting, dalla Slovenia alla Valle d’Aosta, passando per il Veneto, il Trentino, l’Alto Adige e la Lombardia. 72 i vini posti all’assaggio delle circa 1.200 persone salite lo scorso 14 luglio all’antico maniero. B cod 26493

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VINO · Territorio

Langhe e Roero, là dove il vino nasce nei castelli

di Roberto Vitali

S

u e giù per splendide colline, tra vigneti e noccioleti, tra le realtà enologiche più importanti del Piemonte. Dall’hotel Casta di Castagnito d’Alba (Cn) parto alla scoperta di alcuni castelli tra Roero e Langhe che - come spesso avviene - hanno uno stretto legame con il vino.

Punto per primo sul Roero, sponda sinistra del Tanaro. A Canale d’Alba (Cn) il castello Malabaila ha perso l’aspetto militare per assumere quello di residenza nobiliare. Qui incontro l’elegante castellana Costanza Malabaila (nella foto, seconda da sinistra) e le figlie Lucrezia (a destra) e Lavinia (a sinistra). Ai vini tipici del Roero nella cantina fuori Canale in direzione San

Damiano d'Asti (At) - ci pensa l’enologo Alfredo Falletti (nella foto).

Passo il ponte sul Tanaro in direzione Alba ed eccomi nelle Langhe. Il Castello di Verduno (Cn) è di proprietà della famiglia Burlotto. Di buona qualità i vini prodotti dalle sorelle Burlotto: l’autoctono Verduno Pelaverga Doc, il Barolo, il Barbaresco e altri.

Mi inoltro nelle Langhe, verso oriente, e salgo a Mango (Cn). Il castello ospita l’Enoteca regionale “Colline del Moscato”, di cui è presidente Valter Bera, uomo-simbolo del Moscato d’Asti, la cui azienda si trova a Neviglie, al confine con Mango. La sfida per il futuro è un Metodo Classico Alta Langa Doc che, appena nato, incomincia a mietere riconoscimenti. B cod 26755

Difesa integrata in agricoltura Già realtà per Bardolino e Custoza La lotta integrata diventerà obbligatoria in tutt’Italia dal 2014, ma Bardolino e Custoza l’hanno anticipata di vent’anni. È infatti dal 1992 che nella zona, durante tutto il periodo “critico” della coltivazione della vite, e quindi da aprile alla vendemmia, si riunisce con cadenza settimanale una commissione tecnica formata da agronomi e periti agrari, rappresentanti di consorzi agrari, consulenti di cantine locali, tecnici di ditte di agrofarmaci e titolari di aziende agricole. B cod 26932 Successo per Calici di Stelle con 1 milione di enoappassionati Quasi un milione di enoappassionati si sono dati appuntamento per l’edizione 2012 di “Calici di Stelle” in 300 tra piazze delle Città del vino e cantine del Movimento turismo del vino di tutta Italia, per la grande festa del mondo enologico della notte di San Lorenzo, tra nettare di Bacco, eccellenze gastronomiche ed eventi. «Far incontrare il vino italiano di qualità con il grande pubblico: è questa la formula di successo di Calici di Stelle», ha dichiarato il presidente delle Città del vino, Giampaolo Pioli.

B cod 26862 Viticoltura piemontese, no dall’Unesco. Polemiche tra i territori Le Langhe, il Roero e il Monferrato dovranno aspettare ancora un anno per sapere se il dossier di candidatura Unesco verrà accettato. È questo l’amaro esito dell’analisi. Non si tratterebbe di "bocciatura" ma di dover rivedere il dossier. Ma intorno alla questione è nata una polemica per la dichiarazione del sindaco di Alba (Cn), che vorrebbe tagliare fuori Asti e Alessandria. B cod 26475

Un autoctono al mese

La piemontese Vespolina per un vino fresco e aromatico

V

itigno autoctono la cui origine è piemontese del comprensorio dell’alto Piemonte (Biellese, alto Vercellese e Novarese), anche se fin dal XVIII secolo la sua area di coltura si estendeva dal lago di Como ai colli della provincia di Pavia e Piacenza, la Vespolina deve il suo nome alla caratteristica del suo frutto di essere molto dolce, quindi molto amato dalle vespe.

Giunge a piena maturazione verso la fine di settembre e rientra nella composizione del Doc Boca, Bramaterra, Colline novaresi, Coste della Sesia, Fara, Ghemme, Sizzano e Oltrepò Pavese.

50 Italia a Tavola · settembre 2012

La prima descrizione della Vespolina risale al 1825 a cura di Giuseppe Acerbi, poi ad opera del conte Giorgio Gallesio nella Pomona italiana che la chiamò “vitis vinifera circumpadana”.

Fra i sinonimi “ughetta” e “uvetta”.

Alcuni produttori hanno iniziato a vinificarla in purezza.

Il risultato è un rosso di grande piacevolezza, dal colore luminoso, profumi intensi, buona persistenza aromatica con sentori di pepe bianco, fresco e morbido, si abbina ai piatti della tradizione novarese. (P.G.) B cod 26792

Tendenze e mercato · VINO

Vendemmia in calo In Italia -7,7% secondo le stime Fedagri Produzione sotto i 40 milioni di ettolitri?

L

a produzione nazionale di vino nel 2012 va verso il record negativo assoluto di 39,4 milioni di ettolitri (-7,7% rispetto al 2011). Che quella del 2012 sarebbe stata una vendemmia "amara" lo si era intuito sin dall’inizio dell’estate, per via della prolungata assenza di piogge. E dal momento che la pioggia è arrivata solo all'inizio di settembre, a vendemmia già avviata, le stime produttive vengono riviste inevitabilmente al ribasso, a tal punto che, come detto, la produzione complessiva nazionale potrebbe quest’anno scendere per la prima volta sotto la soglia dei 40 milioni di ettolitri.

Le previsioni sono state elaborate da Fedagri-Confcooperative sulla base di dati e rilevazioni sul campo fornite dalle oltre 400 cantine associate che rappresentano più del 50% dell’intera produzione vitivinicola italiana. Le riduzioni più significative riguardano la Toscana (-20%), la Puglia (-20%), dove le diminuzioni del raccolto riguardano in particolare le zone viticole del Salento, e il Veneto, che pur

confermandosi prima regione produttiva italiana, lascia prevedere un calo che dovrebbe attestarsi su un -12% di media.

Significative anche le riduzioni previste in Emilia Romagna, regione in cui si presentano diverse situazioni eterogenee ma in cui è possibile stimare un complessivo calo del 10% del raccolto, in Umbria (dove è quasi certo una riduzione addirittura del 40% rispetto alla scorsa vendemmia) e in Lombardia (-15%).

Cali produttivi più contenuti si attendono nelle altre regioni del nord (Piemonte, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia) e del centro Italia, con lievi cali nel Lazio e nelle Marche e una produzione pressoché stabile in Sardegna e Abruzzo.

Segno positivo per la Campania (+5%) e per la Sicilia, regione che recupera il 20% del proprio potenziale produttivo che era andato perduto lo scorso anno a causa del massiccio ricorso alle domande per la “vendemmia verde” (la distruzione dei grappoli prima che arrivino alla maturazione).

In Francia -13% La vendemmia del 2012 è particolarmente avara anche in Francia, dove si stima un calo medio della produzione del 13% rispetto allo scorso anno, con un crollo del 26% per lo Champagne.

La produzione oltralpe stimata in 44,15 milioni di ettolitri sarà comunque superiore a quella italiana di 41,2 milioni di ettolitri (-3,5%) prevista da Assoenologi.

B cod 27001 Il presidente di Fedagri-Confcooperative, Maurizio Gardini, ha dichiarato: «Se restano confermati tutti i dati in nostro possesso, potremmo avviarci verso il record negativo assoluto di 39,4 milioni di ettolitri di vino, con un calo del -7,7% rispetto alla produzione dello scorso anno».

Leggermente diverse da quelle di Fedagri sono invece le prime stime di Assoenologi (Associazione enologi enotecnici italiani), secondo cui la vendemmia 2012 permetterà di produrre 41,2 milioni di ettolitri di vino. Un quantitativo inferiore del 3,5% rispetto a quello dello scorso anno che fece registrare una produzione di 42,7 milioni di ettolitri (dato Istat).

B cod 27040

settembre 2012 · Italia a Tavola 51

VINO · Consorzi

Da 40 anni il Consorzio tutela la Vernaccia di San Gimignano

E

ra il 3 luglio del 1972. In piazza della Cisterna, nel cuore di San Gimignano (Si), davanti al notaio Vannisanti si sono seduti 9 produttori di Vernaccia di San Gimignano: Girolamo Guicciardini Strozzi, Ernesto Lorini, Libanio Lucii, Jaures Baroncini, Luigi Vagnoni, Concino Concini, Giorgio Marolli Furga Gornini, Alfredo Salini. È nato così il Consorzio della Vernaccia di San Gimignano, divenuto negli anni '90 Consorzio della denominazione San Gimignano con la nascita del San Gimignano Rosso, alla presenza testimoniale dei produttori Franco Bagnai, Teresio Gassino, Pietro Lorini, Ascanio Biagini, Angelo Cecchini, Ferriero Cecconi, Carlo Pertici, Franco Razzi, Luciano Bartolini e Romano Borselli.

Svolta storica per i vini mantovani I tre consorzi uniti in uno solo I tre Consorzi a tutela dei vini mantovani (Provinciale, Lambrusco e Colli), il 3 agosto scorso hanno deciso di unire le forze e sono diventati un’unica realtà, il “Consorzio Vini Mantovani”. Luciano Bulgarelli è stato eletto presidente.

B cod 26817 Consorzio Vino Chianti Classico Sergio Zingarelli nuovo presidente Proprietario dell’azienda Rocca delle Macie di Castellina in Chianti (Si), Zingarelli è il 13° presidente del Consorzio dalla sua fondazione, e raccoglie l’eredità di Marco Pallanti.

Vicepresidenti Filippo Mazzei e Giovanni Manetti. B cod 26468 Continuità per il Consorzio Vini Venezia, al vertice Giorgio Piazza Giorgio Piazza è stato eletto presidente del Consorzio Vini Venezia. «L’obiettivo del Consorzio - ha affermato - è dare ai 4.500 produttori gli strumenti per consolidare tale patrimonio e fornire adeguata rappresentatività ai prodotti». B cod 26538

52 Italia a Tavola · settembre 2012

Gli stessi uomini che nel 1966 avevano chiesto e ottenuto la Doc Vernaccia di San Gimignano, primo vino in Italia a potersi fregiare della Denominazione, divenuta Docg nel 1993, segnando il punto della rinascita della Vernaccia di San Gimignano.

Ieri come oggi, l’obiettivo principale del Consorzio è quello della tutela dell’identità e della valorizzazione della Vernaccia di San Gimignano e dell’intero territorio di produzione, valorizzazione che da sempre va di pari passo col miglioramento qualitativo della produzione sia delle uve sia del vino, con l’introduzione delle più moderne tecniche di vinificazione e delle strategie di marketing volte a incrementare la forza di penetrazione sui mercati.

Un impegno a tutto tondo quello di cui il Consorzio si è fatto carico in questi 40 anni, che a partire dalla selezione dei nuovi cloni del vitigno Vernaccia, è passato attraverso l’indagine dell’identità sensoriale del vino per giungere all’identificazione del suo Dna e alla tracciabilità molecolare del vitigno nel vino imbottigliato.

Con una convinzione: che la qualità si può raggiungere solo tramite la difesa e la tutela dell'identità di questo antico vitigno autoctono, e delle sue caratteristiche, in quanto espressione di un territorio non riproducile. Così ricerca e sperimentazione sono state messe al servizio della Vernaccia per riuscire ad esprimere fino in fondo le sue potenzialità.

B cod 26473

Bardolino e Chiaretto Più garanzia con la fascetta di Stato

D

al primo di agosto le bottiglie di Bardolino e di Chiaretto hanno attorno alla capsula la fascetta di Stato, a garanzia dell’origine del prodotto. «Si tratta di una scelta - spiega il presidente del Consorzio del Bardolino, Giorgio Tommasi - che va nella direzione della più ampia ed effettiva tutela del consumatore: vogliamo che chi acquista una

bottiglia di Bardolino o di Chiaretto abbia la piena garanzia sul vino che beve».

Il mercato del Bardolino e del Chiaretto mostra una tenuta rispetto ai livelli di vendite del 2011, nonostante qualche segnale di rallentamento che si era riscontrato in primavera per un andamento climatico che non favoriva il consumo di vini freschi. B cod 26496

Xxxxxxx 路 VINO

settembre 2012 路 Italia a Tavola 53

professioni · Cuochi

Quando a scomparire sono locali e tradizioni

Anche i ristoratori hanno colpe...

U

n ristorante è u n’ i m presa? La domanda potrebbe sembrare banale, ma non lo è.

La crisi economica, di Matteo Scibilia ma soprattutto un fisco sempre più vorace, sta mettendo a dura prova tutto il comparto, nel silenzio più totale.

Ristoranti del territorio, espressione e memoria di una cultura, stanno scomparendo; le vecchie generazioni, le vecchie gestioni familiari non riescono più a tenere il passo di un mercato sempre più concorrenziale e non certamente per la qualità. Ristoranti, trattorie, osterie, ma anche pizzerie, stanno lottando per resistere, in una resistenza umana, ultime retroguardie di un mondo che sta scomparendo.

Di chi è la colpa? Prima di arrivare all’ultima responsabile che è anche la crisi, vale la pena fare un’analisi schietta e senza peli sulla lingua. I ristoratori e i cuochi hanno colpe? Certo, non abbiamo saputo interpretare i segnali che il “mercato” ci stava dando. Ubriachi come eravamo a scopiazzare le mode che arrivavano dalla Spagna. Nel frattempo le mode hanno fallito e noi siamo rimasti con i sifoni, con l’azoto, con le alghe e le molecole sul fondo dei nostri bilanci ormai ridotti, appunto, a molecole invisibili. E oggi, incredibile, i migliori cuochi sono quelli che utilizzano erbe e licheni.

Nel frattempo i giovani cuochi hanno dimenticato come si cucina una vera cotoletta di vitello alla Milanese, o un buon sugo di pomodoro, tra l’al-

54 Italia a Tavola · settembre 2012

Tiramisù tro non degni di menzione, di stelle o cappelli sulle guide nazionali, ma anche ricette e piatti spesso non interpretati come un’emozione da “vendere” a un cliente sempre più frastornato da carpacci di gamberi, tonno e altre offerte. Poi ti succede, come è successo al sottoscritto, che un buon ristorante sulla strada da Sondrio verso Bormio (So) non abbia in carta i pizzoccheri se non prenotandoli, convinto che i milanesi di passaggio preferiscano il sushi agli sciatt.

Altre responsabilità dei ristoratori? Ce ne sono a chili! Per esempio il ricarico del vino. Tutti, ma proprio tutti, sentenziano; il vino non si vende perché i ristoratori vogliono guadagnare troppo.

Santa verità, peccato che gli stessi, o sono degli incapaci, oppure non sanno far di conto. Peccato che in verità, le aziende agricole e vinicole abbiano trasformato le loro aziende grazie a generosi contributi.

Tutti convinti che i ristoratori vendano il vino e il cibo. Per esempio da

Antonio Tubino più parti si reclama il diritto del vino non consumato, oppure della possibilità di portarsi il vino da casa, inventando frasi tipo “diritto di tappo” . Già quell’imprenditore di ristoratore cosa vuoi che faccia?

Tra caccia alle streghe di scontrini e ricevute non fatte, come può reagire? Come può difendersi? È sempre in difetto.

Ma il ristoratore vende solo il cibo e il vino? No di certo! Vende ospitalità, vende accoglienza, vende il territorio, vende un gesto simbolico che è un atto agricolo, vende un’artigianalità, vende una manualità, vende una creatività, vende una storia e una cultura, vende e offre una memoria, un gesto ancestrale che nasce con l’uomo stesso: saper trasformare il cibo.

Che prezzo ha tutto questo? Può essere la somma solo delle materie prime che mettiamo in un piatto? Può essere solo il gesto di aprire una bottiglia e versare il vino in un bicchiere? No, certamente no!

Cuochi · professioni Ma non possiamo parlare sempre della crisi, dei controlli fiscali, dei blitz, delle imposte triplicate, della Tarsu (Tassa per lo smaltimento dei rifiuti solidi urbani), dell’Imu, dell’occupazione degli spazi pubblici, imposte impazzite, triplicate.

Non siamo una categoria poco unita. Siamo goderecci, partecipiamo in massa alle feste, ai congressi, alle degustazioni, vergognosi di dirci come stanno le cose. Viviamo in solitudine un lento declino. I più bravi fanno consulenze, libri e altro; i più bravi ancora fingono di essere titolari in realtà hanno alle spalle gruppi o aziende in grado di mantenere in vita almeno il prestigio professionale.

Ma la domanda è, perché tutto questo? Perché non siamo in grado di dire, di urlare, di farci ascoltare, che il ristoratore non è un’azienda, non è un impresa, forse non siamo neanche artigiani come spesso ci raccontiamo, ma di sicuro non siamo commercianti.

Chi è quell’imprenditore che fa realmente 15 ore al giorno di lavoro? Chi è quell’imprenditore che ha acquistato centinaia e centinaia di bottiglie di vino, da conservare in cantina per offrirle al cliente nel giusto invecchiamento, e che oggi l’agenzia delle entrate punisce in quanto il magazzino è imponibile da tassare come se tu il vino l’avessi venduto tutto? Una storia, una cultura che sta finendo.

L’imprenditore ristoratore non ha coperture fiscali e sociali, se non lavori, i tuoi dipendenti ti costano come se il ristorante fosse pieno. Certo qualcuno dirà che c’è il lavoro a chiamata, i voucher, ma così non c’è più la professionalità, la competenza, la passione.

E in tutto questo silenzio. Le catene commerciali cominciano a riempire gli spazi che purtroppo sono sempre più vuoti. Il nostro Paese vuole questo? Non siamo imprese, non siamo aziende commerciali, dobbiamo chiedere aiuto prima che sia troppo tardi.

B Per i tuoi commenti cerca il codice 26325 su www.italiaatavola.net

Capitale in fermento Raccolti 18mila euro di Mariella Morosi

H

anno accolto in tanti (cuochi e gourmet) l’invito alla cena di solidarietà dal titolo “La Capitale in fermento”, organizzata a Roma da Luigi Cremona e Lorenza Vitali di Witaly per dare un aiuto ai terremotati dell’Emilia. A lanciare l’idea di dimostrare concretamente la vicinanza dei romani erano stati Ramona e Riccardo Di Giacinto del ristorante All’Oro. Al di là di ogni aspettativa degli organizzatori, l’adesione è stata massiccia, sia dei migliori cuochi di Roma e dintorni sia dei tanti cittadini che hanno pagato 90 euro e più per un evento di alta cucina negli spazi delle Officine Farneto, una struttura di archeologia industriale vocata a grandi eventi.

Su indicazione di Massimo Bottura del ristorante modenese La Francescana, il ricavato (18mila euro) andrà a sostenere il lavoro dei giovani del micro birrificio La Orsa di Crevalcore (Bo), gravemente danneggiato dal sisma dello scorso maggio. Fianco a fianco, si sono messi ai fornelli le migliori toques, più o meno stellate, a cominciare da Heinz Beck (nella foto accanto, a destra, insieme ad Alessandro Scorsone) della Pergola dell’Hilton Hotel, sempre presente con entusiasmo e discrezione in occasioni come questa.

Brillavano anche molti altri talenti in una serata magica in cui tutti si sono sentiti più buoni, o perlomeno più vicini a chi ancora sta soffrendo per un evento devastante. Entusiasmo e applausi da parte dei romani che hanno potuto gustare una cena a tante firme. B cod 26633

settembre 2012 · Italia a Tavola 55

professioni · Cuochi Sotto la toque: carismatico, instancabile e poliedrico

Abbiamo sollevato il cappello a Sergio Mei

D

al 1994

Carismatico, generoso, instancabile laborato all’apertura di celebri ristoranti e

S e r g i o e poliedrico, alla carriera di cuoco, iniziata all’organizzazione e promozione di festival M e i negli anni ’60, affianca quella di divulgatore in tutto il pianeta.

(nella foto) è executive con all’attivo quattro libri, numerose parte-

La sua bella personalità lo porta a

chef del Four Seasons cipazioni a programmi televisivi e l’insegna- essere più orgoglioso dei molti suoi “allievi” Hotel Milano, dove è mento regolare a Parigi, presso la rinomata che si sono fatti strada che delle numerodi Clara Mennella

responsabile di tutti Ecole Lenôtre di Plaisir. Portavoce della se medaglie vinte con la Nazionale italiana gli outlet del presti- “Vera Cucina italiana” nel mondo, ha col- cuochi. B cod 27035

gioso albergo: i due ristoranti, Il Teatro e La Veranda; il Foyer Bar e il room service, aperto 24 ore su 24; infine i banchetti, con

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Un cow-boy cuoco!

Il primo sapore che ti ricordi.

Il pane.

Qual è il senso più importante?

Lo sono tutti, ma se devo indicarne uno direi il gusto e ne aggiungerei altri due: l’intuito e la sensibilità.

eventi giornalieri dai cocktail alle colazioni di lavoro, dai ricevimenti di nozze alle cene di gala aziendali con una media annuale di oltre 210mila coperti, tutti serviti al massimo livello.

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato Come hai speso il primo stipendio?

Il soufflé.

Comprando coltelli e altri attrezzi del mestiere! I successivi, comprando libri di cucina e assaggiando la cucina dei migliori ristoranti del mondo.

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

I piatti che preferisco sono semplici: le uova, cucinate come più piacciono (per me, con le cipolle stufate); la pasta al pomodoro; le patate arrostite.

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Nel frigo, le uova; in cantina vino, formaggio e salame; nell’orto, verdure ed erbe.

Le verdure fresche appena colte.

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Che rapporto hai con le tecnologie?

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Senz’altro buono, aiutano a organizzarsi e a semplificare i contatti con le persone per noi importanti.

Sassi e serpenti! La risposta è scherzosa ma anche seria, perché ho riflettuto a lungo ma la verità è che apprezzo tutti i cibi.

Una ragazza di nome Rosa, mia moglie!

Quale quadro o opera d’arte rappresenta Senz’altro un’opera letteraria e cinematografica, Il Pranzo di Babette. meglio la tua cucina?

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

56 Italia a Tavola · settembre 2012

Sarebbe una musica di Ennio Morricone... perché mi piace tanto, e io adoro il mio mestiere.

Cuochi · professioni Alimenta Italia per i cuochi di domani A Lodi la nuova scuola professionale Alimenta Italia è la nuova scuola, già operativa a Lodi, per la formazione dei cuochi e la valorizzazione dell’eccellenza della Cucina italiana. Si avvale di insegnanti professionisti e di maestri italiani di risonanza mondiale, già ambasciatori e testimonial dell’eccellenza del Made in Italy.

(M.S.) B cod 26636 Allo Sherbeth Talent Show due lombardi e un friulano sul podio Allo Sherbeth Talent Show hanno vinto Giorgio Barassi da Milano con Pesca di Leonforte, Francesca Silvestrini da Milano con Susine di Monreale e Pierluigi D’Ambrosio da Casarsa della Delizia (Pn) con Mandorla pizzuta di Avola. Sono stati giudicati dal pubblico e da maestri gelatieri. B cod 27097 Nuovi diplomati ad Alma 104 i giovani cuochi professionisti Si è chiusa la 16ª edizione del Corso superiore di Cucina italiana di Alma.

Tra i 104 neo-diplomati, spiccano Maria Amalia Anedda, di Parma, e Alessandra Del Favero, di San Vito di Cadore (Bl), migliori studentesse del corso con 95 punti su 100.

B cod 27077 Il canadese James Coleridge trionfa al Firenze gelato festival Il Firenze Gelato Festival si è chiuso con numeri da record. Giuria tecnica e pubblico hanno premiato il gusto Noce Pecan e sciroppo d’acero canadese di James Coleridge, titolare della Bella Gelateria di Vancouver.

Janiv Abergel è il gelatiere emergente più votato, con il suo Caffè Corsini Malawi. B cod 26438 Il Trussardi del dopo Berton In cucina arriva Carlo Cracco Il Gruppo Trussardi ha annunciato l’inizio della collaborazione con Carlo Cracco per la gestione de Il Ristorante Trussardi Alla Scala e del Caffé Trussardi, dopo l’uscita di scena, con polemiche, di Andrea Berton, che potrebbe sostituire Gualtiero Marchesi all’Albereta di Erbusco (Bs).

B cod 26457

Licheni e formiche

Il futuro dell’enogastronomia?

A

ppetito e insetti. Questi i due temi centrali del Mad Food Symposium, lanciato nel 2011 a Copenaghen da René Redzepi (nella foto) del Noma, il ristorante che per il terzo anno consecutivo è al vertice della classifica dei 50 World’s best restaurant di San Pellegrino. Il simposio è stato, dal 1° al 2 luglio, anche quest’anno un momento di riflessione e di degustazione sul futuro della gastronomia, in particolare perché ora anche i grandi cuochi si stanno interessando all’entomofagia, ovvero l’alimentazione a base di insetti, considerata dall’Onu come un’importante risorsa alimentare.

Presenti i più grandi cuochi del mondo, tra cui Massimo Bottura e Ferran Adrià, piccoli produttori, accademici e appassionati da ogni angolo del mondo che hanno discusso intorno al tema “l’appetito”. Quest’anno si è posta l’attenzione anche sui rapporti dell’Onu che hanno identificato gli insetti come uno dei gruppi di cibo alternativo alla carne per le future generazioni.

L’entomofagia è una pratica diffusa in Asia, Australia e America Latina, ma che sta suscitando grande interesse anche in Italia, dove grazie a Davide Oltolini, critico enogastronomico specializzato nell’analisi sensoriale degli alimenti ed

esperto di entomofagia, e a Bergamo tutti gli anni si svolgono approfondimenti sul tema.

In occasione di “Musei Notti Aperte” anche quest’anno il Museo Civico di Scienze Naturali di Bergamo ha proposto il tradizionale appuntamento con l’entomofagia giunto, ormai, alla 6ª edizione. Mentre gli scorsi anni sono stati proposti piatti a base di grilli, cavallette e larve di lepidotteri e coleotteri, quest’anno l’attenzione è stata posta sull’entomofagia “di casa nostra”. Pochi sanno infatti che in molte regioni del nostro Paese si consumano prodotti caseari “elaborati” con l’aiuto di una specie di dittero: la Piophila casei, che contribuisce a elaborare il prodotto originario e a conferirgli particolari caratteristiche. B cod 26484

settembre 2012 · Italia a Tavola 57

professioni 路 Xxxxxxx

58 Italia a Tavola 路 settembre 2012

Cuochi · professioni Appunti di cucina sensoriale

Umiltà, ospitalità e cortesia

Regole antiche al ristorante

D

urante le vacanze mi sono concesso un paio di ristoranti importanti.

Oltre che al mangiare bene l’occhio è cadudi Daniel Facen to sull’ospitalità. Noi addetti ai lavori ci preoccupiamo di dare al cliente il meglio. Ma anche il dettaglio però fa la differenza. Un ristorante che ho visitato mi diceva che la loro politica non è quella del padrone, dipendente, food & beverage manager, apprendista, commis, chef di cucina ecc, bensì quella che il cliente è l’ospite. Il ristorante diventa la casa di ogni collaboratore e il cliente è l’ospite che entra in casa.

Qualcuno dirà: ma questo è logico! Invece

purtroppo non è cosi: capita che il cliente sia trattato male da collaboratori poco professionali o impazienti. Magari esce dal locale che ha mangiato bene, ma è stato trattato scortesemente dal cameriere. Oppure il contrario.

Non trovo differenza tra bar, pizzeria, agriturismi o ristoranti gourmet. La poca professionalità, educazione e rispetto è uguale. In questo momento difficile dal punto di vista economico, dove anche la ristorazione soffre, credo sia il caso di cambiare atteggiamento e tornare a pensare che il cliente sia sacro. In nessun caso deve uscire da “casa nostra” scontento. Dobbiamo assolutamente lasciare un buon ricordo e farlo tornare il prima possibile. Mi rendo anche conto che spesso dove c’è il patron in sala le cose cambiano: lui conosce be-

nissimo le regole del gioco, magari questo discorso vale un po’ meno per alcuni dipendenti. Capisco benissimo che a qualcuno queste mie parole possono dar fastidio, ma pensateci bene: per alcuni è una realtà e forse la perdita di clienti in alcuni aspetti è colpa del nostro comportamento. Da qui perdita di posti di lavoro, mancato incasso, mancati investimenti. Ma se devo uscire a cena ed essere trattato in malo modo preferisco pizza d’asporto e birra.

B cod 27023

Ricetta Risveglio della natura

foto Riccardo Melillo

Per la crema di piselli: frullare 300 g di piselli con il baccello. Passare il composto nell’evaporatore a 160 giri e 38°C per 45 minuti. Raccogliere il liquido trasparente, che sarà colorato con il colore verde di partenza.

Per la burrata: frullare 100 g di burrata con 50 g di latte. Quando il composto è ben frullato passarlo nel sonicatore per 40 secondi. Conservare in frigorifero.

Per il pane alla barbabietola: raccogliere 500 g di acqua di barbabietola frullata. In una planetaria frullare l’acqua con 50 g di albume d’uovo supermontante. Una volta che il composto è ben fermo, stenderlo su una placca e seccare in forno statico a 70 °C per 18 ore.

Cuocere gli asparagi per un minuto in acqua bollente. Cuocere i finferli con uno spicchio d’aglio e un rametto di timo.

Per il raviolo di pomodoro: frullare 200 g di pomodori freschi, metterli a colare in un cinese con della carta. Raccogliere l’acqua che si deposita e legarla, ogni 100 g di acqua di pomodoro 1 g di agar agar.

Stendere in placca e farcire con del burro.

Per l’uovo all’aceto: cuocere le uova a bagno in aceto in un sacchetto sottovuoto a 48°C per 18 ore.

Composizione del piatto: stendere la crema di piselli, alternare con la burrata, a piacere aggiungere i ravioli di pomodoro, il panne alla barbabietola, finferli asparagi 2 scaglie di bottarga e infine l’uovo e un cucchiaio di caviale.

Segui passo passo la video ricetta su www.italiaatavola.net digitando il codice 25235 settembre 2012 · Italia a Tavola 59

professioni · Cuochi Gastrosofia

La ristorazione del futuro Dalla Cina arriva il robot restaurant

di Guerrino Di Benedetto

F

inalmente la tecnologia aiuta i ristoratori, fino ad oggi si è vista un’innovazione forte nelle cucine e nelle attrezzature per il miglioramento del lavoro di cucina, ma ora una notizia ci arriva dalla Cina, la nazione che prima o poi ci libererà dalla schiavitù del lavoro, il Robot restaurant. Un ristorante completamente robotizzato dove lavorano 18 robot, fra sala, cucina e lavapiatti.

I clienti che lo hanno provato assicurano che hanno mangiato delle ottime tagliatelle e ottimi gnocchi. Un robot costa circa 25mila euro, più o meno come il costo annuo di un discreto cameriere. La differenza però è sostanziale: il robot non si mette in malattia, è sufficiente ricaricarlo ogni 6 ore e riparte, non ha sindacati o associazioni particolari (almeno per il momento, sicuramente arrivato in Italia cambierà). L’impatto sulla clientela è stato immediato: folle di persone nella città cinese di Harbin sono rimaste molto soddisfatte del servizio, preciso e senza fronzoli.

Del resto ormai il sorriso in sala si è perso, e molti camerieri e chef “umani”

60 Italia a Tavola · settembre 2012

somigliano sempre più a dei robot: al mattino devono essere caricati e dopo poche ore si scaricano senza possibilità di ricarica, consumano grandi dosi di caffè e altri prodotti spesso senza chiedere il permesso come se tutto sia dovuto, lavorano con il cellulare in tasca e mandano sms in continuazione, una robotizzazione dei camerieri ormai è già realtà, almeno il vero robot attrae clienti e fa fatturato.

Il robot libererà i gestori dalla schiavitù, e siamo solo all’inizio poi arriveranno le stelle e le forchette anche per loro, magari a quel tempo le guide spariranno e i robot diventeranno sempre più umani.

Al momento la cucina è prevalentemente cinese, ma già spopolano piatti “italiani”, del resto i ristoratori cinesi sono quelli che più di tutti seguono i trend e l’innovazione, almeno nelle idee di business per attrarre la clientela e fare fatturato.

Il robot di Harbin arriverà presto e noi italiani ci faremo servire. Non vedo l’ora.

B Per i tuoi commenti cerca il codice 27022 su www.italiaatavola.net

“Tantodicappello” a Rosanna Marziale Un premio per la sua cucina Nell’ambito di “RistorArte - A tavola con lo chef”, La Compagnia della lunga tavola, l’associazione guidata da Sandro Romano, si è recata a Caserta, presso il ristorante “Le Colonne” di Rosanna Marziale (nella foto), vincitrice del sondaggio sul “Personaggio enogastronomico dell’anno 2011”, indetto da Italia a Tavola. La cuoca casertana, ambasciatrice della mozzarella di bufala campana nel mondo, ha mostrato ai partecipanti le sue grandi capacità preparando, con la consueta professionalità, piatti come la Palla di mozzarella con taglierini al basilico, lo Stracotto di bufalo al Falerno e la Polacca aversana.

A chiusura dell’incontro, Sandro Romano ha premiato Rosanna Marziale con il “Tantodicappello”, riconoscimento che la Compagnia della lunga tavola riserva a coloro che si distinguono nei vari campi della cultura, gastronomia compresa, riservando parole di elogio per la chef. B cod 27014

Xxxxxxx 路 professioni

settembre 2012 路 Italia a Tavola 61

professioni · Barman

Gra Car, liquore speciale della Certosa di Pavia

I

n provincia di i segreti dell’antica ricetta. È nel primo do-

Alma confessa però che le piacerebbe

Pavia esiste un poguerra, al tempo del proibizionismo, che tramandare la sua arte, ma esige condizioni liquore che ha i loro liquori ebbero maggior diffusione, ferree, prima fra tutte che “liquore dei frati è

origine dalla “Char- esportati in tutto il mondo, da New York a nato a Certosa e deve rimanere a Certosa” Al teuse Francese”, “li- Parigi, rientrando in quella fascia di liquori momento si può andare ancora nel suo nequore speciale della medicinali vendibili in farmacia. Oggi incre- gozio (aperto anche di domenica) è possibile di Carmine Lamorte

Certosa di Pavia”. La dibile a crederci, Alma dopo vicende alterne, trovare ancora due diversi tipi del liquore ricetta fu data diretta- si occupa da sola della produzione del liquo- originale: Verde più forte e secco a 43 gradi e

mente dai monaci Certosini di Grenoble, nel re. Ha cercato di coinvolgere i nipoti e i loro adatto come digestivo; Giallo a 40 gradi, più lontano 1892, a Ignazio Giraud, nonno di figli nell’antica attività di famiglia, ma nes- dolce adatto come liquore da dessert. Il coAlma Maddalena, un garibaldino di Genova suno di loro ha voluto seguire le sue orme. che combatté nelle guerre del Risorgimento, che ebbe in concessione dal Demanio della

La ricetta

lore viene estratto dai pistilli dello zafferano.

A questi si aggiunge un terzo infuso nato più di recente, a base di chicchi di caffè

foresteria della Certosa di Pavia gli antichi Alma, che oggi supera brillantemente i 90 macinati infusi in alcool con alter erbe, con locali della farmacia per produrre il “Liquore anni, aiutata dalla sorella Laura, parlando una gradazione a 40 gradi. Per gli appassiospeciale della Certosa di Pavia” denominato della ricetta segreta, glissa in maniera acuta nati, l’unico modo per il momento di procuGra-Car (acronimo di Gratiarum Chartusia, le domande, ma confessa che, per motivi le- rarsi questo grande liquore italiano, anche se Certosa delle Grazie).

gati alla sua età e all’inquinamento, non si la sua origine è quella del liquore francese, è

Negli anni seguenti si affiancò il ge- procura più da sola le erbe, tranne una che di andare personalmente a Certosa di Pavia, nero Enrico Maddalena, che diede il nome prende personalmente in Piemonte, ma si il negozio è nei pressi dell’Abbazia. alla ditta che tutt’ora produce il liquore. Nel rivolge a erboristerie.

1913, Maddalena realizzò a sue spese una

Si deve ringraziare Cristina Dioli e

Il liquore è preparato ancora in Luisa Erba, ricercatrici delle tradizioni italia-

tramvia a cavalli, che trasportava i visitatori modo artigianale, un lavoro fatto di pazien- ne e particolarmente della provincia di Padalla stazione ferroviaria della Certosa e che za, amore e precisione, dove molto spesso via, per aver portato alla luce questa storia. rimase per oltre trenta anni l’unico mezzo di non ci si può affidare a un calendario prefis- Ci vorrebbe forse un Oscar Farinetti con il collegamento con il luogo di culto.

sato, ma bisogna seguire giorno dopo giorno suo Eataly per cercare di salvare questo pro-

Fin da bambina Alma seguì il pa- la progressione delle varie infusioni, senza dotto e questo pezzo di storia italiana dalla dre Enrico e anno dopo anno imparò tutti cercare di affrettare le tempistiche.

62 Italia a Tavola · settembre 2012

sparizione. B cod 26360

La mano esperta, decisiva per il caffè ga Paolo Uberti. «Per un professionista è d’obbligo la conoscenza delle caratteristiche delle varie miscele: le reazioni in fase di tostatura, l’interferenza e l’equilibrio degli aromi e dei sapori».

Meglio puntare su una miscela 100% Arabica o è consigliabile l’aggiunta di un Robusta? «È il cliente a decidere», puntualizza Uberti. «Al barista spetta il compito di fornire strumenti e conoscenze adeguate per consentire al cliente di valutare e confrontare le caratteristiche

U

n buon barista sa che per preparare una tazzina di 25 millilitri - la dose esatta - occorrono minimo 7 grammi di caffè macinato e un tempo di estrazione di 25 secondi. Se lo si eroga in minor tempo, l’espresso si presenta povero di corpo e meno intenso nel sapore. Se, al contrario, si eccede nel tempo di erogazione, dalla polvere del caffè saranno estratte anche le sostanze legnose, sgradevoli e astringenti e tendenzialmente più amare.

Quella del barista, oltre ad essere una vera e propria professione, è un’arte. Lo sa bene Paolo Uberti, patron della Trismoka, che del Campionato italiano barista - la kermesse annuale dedicata al mondo del caffè - ha fatto il suo cavallo di battaglia.

«Il primo passo per la creazione di una buona miscela per l’espresso è la qualità del caffè crudo selezionato», spie-

oggettive delle miscele. C’è chi predilige il sapore amaro, corposo e penetrante delle Robuste; chi invece preferisce la spiccata e vivace acidità degli Arabica centroamericani dalle note agrumate al retrogusto di cacao e di cioccolata, di pan tostato o di floreale».

L’uso corretto e un’adeguata manutenzione della macchina per espresso fanno il resto. «La macchina deve consentire una pressione dell’acqua costante intorno alle nove atmosfere, un flusso in uscita omogeneo con una temperatura intorno ai novanta gradi centigradi. Gli errori più comuni spesso dipendono da una cattiva pressatura e da una scarsa conoscenza della macinatura», conclude Uberti. «Nel filtro la pressatura del caffè deve essere energica ed uniforme (circa 20 kg di pressione).

Alla scarsa pulizia dei residui di caffè nel portafiltri o alla loro mancata sostituzione si può imputare la presenza di odori sgradevoli in tazza». È la mano del barista la condizione imprescindibile per tradurre la qualità della materia prima anche in tazza. B cod 26740

Barman · professioni

Apre la Campari Academy e insegna i segreti dell’arte del bere

Campari Academy, l’Accademia Spirits&Wine nata per la formazione di professionisti del settore, apre a tutti gli appassionati del mondo beverage. Shakerare, mixare, miscelare le corrette quantità di bevande non sarà più un segreto.

Da settembre hanno inizio i corsi Red Passion Degree, pensati per svelare e insegnare ai cultori del bere di qualità le tecniche, le ricette, i trucchi, gli strumenti per preparare aperitivi e cocktail a regola d’arte e le indicazioni per scegliere e servire vini e distillati adatti ad ogni occasione.

Diversi i corsi appositamente studiati per ogni tipo di passione, dagli aperitivi ai cocktail, dai vini ai distillati. Campari Academy trasformerà gli appassionati in veri esperti del settore del bere di qualità per stupire gli amici nel corso di aperitivi e cene in cui diventeranno i protagonisti della serata. Per chi è interessato a entrare nell’affascinante universo del bere miscelato, il corso teorico-pratico illustrerà strumenti, tecniche, prodotti e metodi di preparazione di cocktail e drink. Aspiranti sommelier e appassionati di vini e spumanti, invece, potranno acquisire tutte le informazioni necessarie per conoscerne caratteristiche e qualità e per studiare gli abbinamenti ideali con i cibi, e quindi fare anche i migliori acquisti per la cantina di casa o semplicemente per un invito a cena.

Un apposito percorso di formazione è inoltre stato studiato per liquori e distillati: tutti potranno imparare a conoscere qualità e caratteristiche organolettiche, per impressionare gli amici o trovare il distillato ideale per un regalo speciale.

Per informazioni e le date dei corsi telefonare al numero verde 800 149849 o allo 02 6225278, o scrivere a info.academy@campari.com.

B cod 26916

settembre 2012 · Italia a Tavola 63

professioni · Sommelier Assaggiatori Onav in campo per il Salone nazionale della Douja d’or ad Asti

Nel vigneto settembre è il mese della vendemmia: in pochi giorni trovano risposte il lavoro e le ansie di mesi. Anche per l’Onav settembre è importante, in un certo senso è un mese in cui si raccolgono i frutti di un impegno che ha tenuto sotto pressione le strutture associative in lezioni, banchi d’assaggio, concorsi, selezioni e manifestazioni per promuovere i principi del bere bene e in modo equilibrato: tra la fine di settembre e le prime settimane di ottobre iniziano in quasi tutt’Italia i “corsi” che per un’associazione sono come il vino per i vignaioli. Sul sito dell’Onav (www.onav.it) è possibile conoscerne date e sedi.

Settembre è anche il mese del Premio Douja d’or, uno dei più antichi e prestigiosi concorsi dell’enologia nazionale (quest’anno è giunto alla 40ª edizione), fiore all’occhiello dell’omonima manifestazione creata con felice intuizione dalla Camera di commercio di Asti 46 anni fa.

All’Onav fin dagli inizi è stato affidato il compito di giudicare i vini in gara e selezionare i vincitori: un lavoro notevole che si sviluppa nei mesi precedenti (i risultati dell’edizione 2012 sono stati resi noti all’inizio di luglio) e che quest’anno ha visto ai nastri di partenza 972 vini Doc e Docg proposti da 373 cantine di tutt’Italia.

Gli assaggiatori Onav impegnati sono stati 250.

I vini premiati - protagonisti dal 7 al 16 settembre dei banchi d’assaggio del Salone nazionale Douja d’or al palazzo dell’Enofila di Asti - sono 450 e di questi 38 hanno ricevuto l’Oscar da parte di una giuria di super esperti. I produttori piemontesi hanno fatto incetta di premi (211 di 110 aziende e 20 Oscar) seguiti da Veneto, Lombardia e Trentino Alto Adige (nella foto, da sinistra, Giorgio Calabrese, presidente nazionale Onav, e Mario Sacco, presidente della Camera di commercio di Asti). (S.L.) B cod 26982

64 Italia a Tavola · settembre 2012

Quattordici neodiplomati al Master Alma-Ais

S

ono 14 i professionisti del mondo del vino che hanno affrontato con successo la terza edizione del Master Sommelier Alma-Ais. Per loro, dopo un percorso di oltre nove mesi, coronato da un periodo di stage e idealmente concluso dagli esami, è arrivato il diploma di Master Sommelier.

Come spiega Paolo Tegoni, che del Master è il direttore, «si tratta di un Corso estremamente qualificante, che Alma ha studiato con Ais (Associazione italiana sommelier) per aiutare i sommelier a completare la propria formazione con una preparazione specifica dedicata alla gestione e alla comunicazione del vino».

«Sono tre gli aspetti del Master continua Tegoni - che lo rendono un unicum in Italia. Il primo è rappresentato dal confronto e dal dialogo continuo non soltanto tra un corpo docente di livello assoluto e i discenti ma anche tra gli stessi iscritti, portati a condividere con i colleghi le proprie esperienze e competenze. Il secondo è costituito dalle uscite didattiche sul territorio, alla scoperta di grandi produttori: queste uscite rappresentano un complemento importante alla didattica. E poi citerei la cantina di Alma, che annovera 920 etichette, espressione di 568 produttori: è stata allestita operando una selezione finalizzata a valorizzare ogni

singola Regione del territorio italiano e rappresenta quindi una fotografia fedele del mondo del vino nel nostro Paese».

Intervenendo alla cerimonia conclusiva del Master Sommelier Alma-Ais, l’amministratore delegato di Alma, Riccardo Carelli, ha voluto espressamente ringraziare i professionisti che hanno scelto di vivere l’esperienza di Alma Wine Academy: «Hanno dato prova di grande serietà e determinazione, conciliando l’attività professionale quotidiana con un Corso sfidante e impegnativo, che apre loro nuove prospettive professionali».

Grande è anche la soddisfazione espressa dal presidente nazionale di Ais, Antonello Maietta: «Da tre anni collaboriamo con Alma con l’obiettivo di vincere una sfida importante: elevare la professionalità di chi opera nel mondo del vino, che rappresenta una grande risorsa del nostro Paese».

Tra i 14 professionisti del vino che hanno conseguito il diploma di Master Sommelier Alma-Ais, una menzione particolare merita il giovane mantovano Ciro Fontanesi, classe 1984, che con il punteggio di 90/100 si è rivelato il miglior studente del corso.

Insieme con Ais, la scuola sta già lavorando alla quarta edizione del Master Sommelier, che partirà lunedì 1° ottobre.

B cod 26784

Agronomi e forestali · professioni

Food valley emiliana

Agronomi impegnati nella ricostruzione

N

on si piange addosso l’agricoltura emiliana. Colpita, duramente, dal terremoto del 20 e 29 maggio, ma con la voglia, fin da subito di rimboccarsi le maniche e continuare a lavorare, a produrre, a far ripartire un settore agroalimentare che rappresenta il made in Italy nel mondo. Un viaggio nel terremoto in Emilia e in provincia di Rovigo per il Conaf, Consiglio dell’ordine nazionale dei dottori agronomi e dei dottori forestali, con la vicepresidente Rosanna Zari, e il consigliere con delega alla protezione civile Fabio Palmeri.

«Fin dal primo giorno gli agronomi delle zone colpite si sono messi a disposizione delle istituzioni locali e della Protezione civile per la valutazione dei danni alle strutture e alle aree rurali,- sot-

tolinea Rosanna Zari - abbiamo individuato i professionisti che operano e che hanno esperienza in questo settore (elenco disponibile su www.conaf.it). Oggi abbiamo incontrato aziende agricole che hanno subìto danni ingenti a causa del sisma, soprattutto strutture rurali, cascine, magazzini agricoli, fienili crollati. Quello che è emerso è la gran voglia e forza di

Dottori agronomi e forestali, la professione del futuro

È la professione dell’innovazione, la professione dell’ambiente, del paesaggio, della qualità e della sicurezza alimentare, sicurezza del territorio. È la professione del dottore agronomo e del dottore forestale, professione regolamentata dalla Direttiva qualifiche e rappresentata da un Consiglio nazionale, 18 Federazioni regionali, 92 Ordini provinciali, per 22mila professionisti in tutta Italia.

Una professione sempre al passo con i tempi e al servizio della società; una professione da coltivare. Presentata dal Conaf (Consiglio dell’Ordine nazionale dei dottori agronomi e dottori forestali), a Roma presso il Comando dei Carabinieri delle Politiche agricole e alimentari, la campagna di promozione “Coltiv@ La Professione”, che si svilupperà “nelle quattro stagioni” (in cui saranno suddivise le tematiche), seguendo le diverse competenze professionali. Un progetto che coinvolge l’intera categoria che vuole essere sempre più vicina e di supporto ai consumatori, alle imprese alle istituzioni locali e nazionali, attraverso anche la divulgazione di materiale informativo negli enti pubblici, nelle scuole e Università, e nel web e nei social network (Twitter e Facebook).

«L’obiettivo è quello di promuovere la valorizzazione della professione di dottore agronomo e di dottore forestale - afferma il presidente Conaf, Andrea Sisti - per i giovani e per lo sviluppo del territorio». B cod 26376

volontà degli agricoltori di ripartire subito, di sopperire con una grande passione per il proprio lavoro ai danni ingenti del sisma. Gli agronomi sono a fianco delle aziende agricole e a disposizione delle istituzioni». Aziende frutticole, vitivinicole, cooperative di servizio, aziende con estensioni a seminativo di foraggiere e cereali, fra Cavezzo (Mo), Crevalcore (Bo), Mirabello (Fe).

La delegazione del Conaf ha visto la presenza come guida del dottore agronomo Alfredo Posteraro, volontario della Protezione Civile. Fra le visite istituzionali quella al comune di Crevalcore, con il sindaco Claudio Broglia, che ha ricordato la priorità di «recuperare le strutture funzionali all’economia e al tessuto sociale».

A Rovigo il Conaf, con il presidente dell’Ordine provinciale Gianluca Carraro, è stato ricevuto dal prefetto Romilda Tafuri che ha preso atto della disponibilità dei dottori agronomi e dottori forestali di rilevare i danni ai territori rurali, «in un’ottica di prevenzione», a prescindere dall’evento sismico. Agronomi anche al Consorzio di bonifica Adige Po, dove il presidente Giuliano Ganzerla, ha illustrato le problematiche del territorio (123mila ettari di superficie fra Adige e Po) e dell’agricoltura che rappresenta una voce primaria dell’economia locale.

B cod 26373

settembre 2012 · Italia a Tavola 65

professioni · Gestione e normative

Ristorazione ospedaliera Tra qualità e professionalità

La ristorazione in ospedale e nelle strutture assistenziali deve divenire un momento di educazione alimentare e di vera e propria cura.

A tal fine, occorre sensibilizzare e formare il personale, renderlo consapevole della delicatezza della materia e disporre di strumenti fondamentali

66 Italia a Tavola · settembre 2012

U

na corretta alimentazione costituisce uno straordinario fattore di salute. L’aspetto nutrizionale è parte di Massimo Artorige Giubilesi di una visione strateTecnologo alimentare gica più ampia del percorso di salute all’interno di un’attività assistenziale e clinica di qualità. La ristorazione in ospedale e nelle strutture assistenziali deve divedi Silvia Curti Area marketing nire un momento di e sviluppo d’impresa educazione alimentare e di vera e propria cura; a tal fine, occorre sensibilizzare e formare il personale, renderlo consapevole della delicatezza della materia e disporre di strumenti fondamentali quali il Prontuario dietetico, il monitoraggio del grado di soddisfazione del paziente e la rilevazione periodica degli scarti.

L’organizzazione del servizio di ristorazione in ambito ospedaliero si avvale dell’operato di diversi organismi, quali il Servizio economato, la Direzione sanitaria,

l’Unità operativa di dietetica e nutrizione.

In base alle caratteristiche della struttura sanitaria, si sceglierà il sistema di produzione che meglio garantisce la soddisfazione dell’utente unitamente alla soddisfazione dei criteri di economicità della gestione dell’attività di ristorazione.

In particolare, in relazione alle risorse di cui si può o si potrà disporre, si opta per una gestione interna all’azienda, esterna oppure ancora mista. Indipendentemente però dal sistema prescelto, ogni attività effettuata deve essere prevista nel capitolato del servizio di ristorazione, che è l’unico strumento veramente in grado di prevenire elementi di discrezionalità ed episodi di contenzioso con le eventuali ditte appaltatrici.

Ma che cosa dovrebbe riportare un capitolato davvero efficace? Sicuramente deve essere redatto in base a criteri ispirati alla promozione della salute dell’utente e, sempre di più, alla salvaguardia dell’ambiente. Inoltre, a tutela della qualità e della sicurezza igienico-sanitaria, il capitolato deve prevedere taluni elementi, tra cui: Idoneità dei locali del centro cottura; Figure professionali da impiegare, Piano di autocontrollo redatto secondo il

Gestione e normative · professioni sistema Haccp e con particolare cura per la formazione del personale; Possesso della certificazione Iso 9000 e certificazione Iso 22000; Dietetico ospedaliero; Disciplinare merceologico (schede prodotto); Costo della giornata alimentare, specificando il costo delle diverse voci che lo compongono.

Le procedure Tra i processi che un sistema di ristorazione di qualità dovrebbe attuare, meritano particolare attenzione: L’approvvigionamento: scelta di un’elevata categoria merceologica delle derrate alimentari e di materiali di consumo di buona qualità;

munque mai prescindere dall’attuazione di Le diverse fasi della comunicazione possoun programma di formazione esteso a tutto no essere così abbozzate: il personale. Tale formazione dovrebbe ri- Identificazione dei gruppi sociali e/o provolgersi non solo al personale delle ditte fessionali coinvolti; fornitrici e a quello impegnato nella prepa- Definizione, per ciascun gruppo, delle corazione dei pasti, ma anche al personale noscenze da acquisire;

economale e dei reparti di degenza, fino ad arrivare al personale specializzato dei servizi di dietetica e ai clinici.

Abbiamo visto quanti siano gli attori che a vario titolo intervengono nell’organizzazione e nell’implementazione del servizio di ristorazione all’interno di un ospedale, senza dimenticare che a questi si aggiungono i pazienti stessi e spesso i loro famigliari. Affinché tutti questi soggetti siaLa formazione no opportunamente coinvolti è necessario Un percorso di miglioramento della qualità identificare le modalità più efficaci per una della ristorazione ospedaliera non può co- corretta comunicazione delle conoscenze.

La gestione delle attrezzature e la definizione dei metodi di lavoro: adozione di attrezzature ad avanzata tecnologia per la lavorazione, lavaggio, conservazione e cottura degli alimenti e progettazione di un metodo di lavoro efficace ed efficiente; Il trasporto e la distribuzione: breve distanza del centro di cottura dall’ospedale o dai reparti.

Competenze specifiche per singolo organismo Unità operativa dietetica e nutrizione clinica

Valutazione del rischio nutrizionale Valutazione periodica degli scarti e conformità dei menù e delle grammature degli alimenti Partecipazione alla stesura del capitolato Elaborazione del Dietetico ospedaliero Elaborazione di menu Controllo della qualità tramite controlli diretti a campione sulle forniture e sul vitto Collaborazione con la Direzione Sanitaria ospedaliera nella sorveglianza igienica sugli alimenti Attenzione alla qualità percepita tramite l’utilizzo di questionari e di interviste ai pazienti

Economato

Stesura del capitolato Recepimento dei verbali di non conformità inoltrato dall’U.O. di dietetica e nutrizione clinica Invio delle penali alle ditte appaltanti per le non conformità rilevate

Direzione sanitaria ospedaliera

Sorveglianza igienica sugli alimenti Sorveglianza igienica sui locali

Definizione delle modalità di trasferimento delle conoscenze ; Modalità di diffusione dell’informazione in maniera omogenea su tutto il territorio nazionale.

Linee di indirizzo nazionale L’attuale situazione italiana vede, nell’ambito della ristorazione ospedaliera, una disomogeneità particolarmente marcata tra le Regioni e, spesso, tra le diverse strutture presenti sul territorio. Tale disomogeneità non si manifesta soltanto a livello di qualità nutrizionale, ma anche nell’approccio alle varie problematiche quali ad esempio le modalità di distribuzione del pasto, il livello di conoscenza degli operatori e la specializzazione delle figure professionali impiegate.

Le Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera e assistenziale predisposte dal ministero per la Salute hanno proprio l’intento di garantire la sicurezza alimentare e quella nutrizionale in questo delicato comparto, superando quelle differenze che attualmente si registrano sul nostro territorio. B cod 27036 Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 www.giubilesiassociati.com

settembre 2012 · Italia a Tavola 67

professioni · Gestione e normative

Il linguaggio del corpo

Comunicare con la stretta di mano

C

ome interpretare a nostro vantaggio la postura altrui? Questo mese e il prossimo metteremo a fuoco alcune di Giancarlo Pastore Amministratore Cipas caratteristiche del linguaggio gestuale e del corpo, in modo da delineare un piccolo “manuale” utile per comprendere in ambito professionale i gesti delle altre persone e leggere i loro pensieri. Cominciamo con la stretta di mano, il primo e il più naturale approccio con gli altri. Indispensabile anche nell’Horeca dove i rapporti umani sono fondamentali come le materie prime e la buona cucina.

La stretta di mano Ipotizziamo di aver conosciuto da poco una persona e per la prima volta ci accingiamo a stringerle la mano. In quel preciso momento stiamo per trasmettere uno dei tre messaggi racchiusi nella stretta di mano: Dominio: la dominanza è trasmessa stringendo l’altra mano con il proprio palmo rivolto verso la presa (in basso) o comunque con il polso inclinato verso il basso in modo tale che il dorso della vostra

68 Italia a Tavola · settembre 2012

mano risulti visibile a entrambi.

cautela i sentimenti privati.

Sottomissione: la tecnica di stretta di mano è perfettamente speculare alla prima. Anche in questo caso i limiti accennati per la “stretta” dominante valgono con la stessa valenza, se il gioco lo conduciamo noi allora il messaggio trasmesso potrebbe essere “guarda che ti sto dando fiducia, ti cedo il controllo...”.

Uguaglianza: le due mani s’incontrano perpendicolarmente e il movimento della “stretta” ha moto verticale: dalle quattro alle sei scosse di braccia.

Del “pesce morto”: classica stretta “viscida” di chi tende a sfuggire, personaggio “molle”. È la presa più impopolare che esista al mondo.

Dello “stritolatore”: è tipico dei soggetti aggressivi dotati di scarso tatto sociale.

Del “tendi-braccia”: atteggiamento aggressivo (seppur in toni più pacati) . Tipico di colui che vuole lasciarvi fuori dalla propria zona intima.

Del “prendi-dita”: il soggetto in questione si comporta come il “tendi-braccia”, la sua psicologia può sembrare la medesima, e stringe le dita tra la sua mano probabilmente in maniera del tutto erronea.

Del “tira-braccio”: Può accadere che veniate “tirati” all’interno della zona intima di questo soggetto, e ciò per una delle due ragioni seguenti: primo, il soggetto è insicuro e si sente a suo agio avervi con lui nella sua zona personale. Secondo potrebbe giungere da zone geografiche del paese dove la distanza della zona intima è più ridotta della vostra, e pertanto egli si sta comportando normalmente.

Presa del polso, dell’avambraccio, del bicipite e della spalla: con la mano sinistra (per i destrorsi) viene afferrato il polso dell’interlocutore mentre con la destra si stringe la mano. L’intenzione è quella di mostrare sincerità e profonda stima tra i due soggetti. B cod 27034

Stili di presa Del politico o “a guanto”: colui che compie una stretta del genere vuol trasmettere piena fiducia e onestà, ma se utilizzata con una persona appena conosciuta l’effetto sortito è opposto: diffidenza e

Gestione e normative 路 professioni

settembre 2012 路 Italia a Tavola 69

locali · Tendenze Ristorante ai raggi X

Brianza e non solo da Matteo e Nicoletta

Osteria della Buona Condotta Dagli arredi di sala e bagno al tovagliato, dalle proposte della cucina all’offerta della cantina, la nuova rubrica “Ristorante ai raggi X” è un valido vademecum per i clienti, ma anche per i professionisti, che possono trovare spunti interessanti per migliorare la gestione e le prestazioni del proprio locale

Inauguriamo questo mese la nuova rubrica “Ristorante ai raggi X”. Nessun giudizio o valutazione, come fanno le guide, ma semplicemente un’analisi dettagliata delle caratteristiche di locali sparsi in tutta Italia.

Vogliamo raccontare in sintesi un locale e il percorso professionale dei titolari, descrivere la composizione dello staff e la location con il suo arredamento, e naturalmente presentare l’offerta della cucina e della cantina. “Ristorante ai raggi X” può diventare così un interessante vademecum per professionisti, imprenditori e gestori di locali, che in questo modo possono trovare spunti e idee innovative nei diversi ambiti della gestione del ristorante. Ma non solo.

La rubrica fornisce anche ai non professionisti informazioni utili non sempre disponibili sui siti internet dei locali, con cui potranno organizzare cene per occasioni importanti in alcuni dei più qualificati ristoranti d’Italia.

cucina

Grazie a tabelle di facile consultazione, vengono descritte le attrezzature e gli arredi utilizzati in sala (tovagliato, posateria, bicchieri, illuminazione, accessori per Attrezzatura

Azienda

18 frigoriferi 1 forno trivalente 1 abbattitore 1 sottovuoto (cottura a bassa temperatura e conservazione) 6 fuochi a gas 2 piastre a induzione 1 roner 1 pacojet Coltelli 2 miscelatori 1 frullatore

Polaris Lainox Lainox Favola

70 Italia a Tavola · settembre 2012

Silko Kenwood Sirman Sirman Noleggio Sirman Vema

il servizio, ecc.), gli strumenti e i macchinari impiegati nelle cucine (frigoriferi, forni, abbattitori, piani cottura, ecc.), i vini e i distillati presenti in cantina (con la segnalazione di alcune etichette particolarmente interessanti nel rapporto qualità/prezzo) e gli arredi delle toilette (wc, lavabi, rubinetteria, asciugamani, profumo per l’ambiente, ecc.).

Per il primo servizio della nuova rubrica, la redazione di Italia a Tavola ha recensito un locale di un cuoco amico e collaboratore della testata, l’Osteria della Buona Condotta di Matteo Scibilia, affidando poi proprio a lui il compito di applicare in futuro questa analisi ad altri locali per presentare ogni mese un nuovo... “Ristorante ai raggi X”.

Tendenze · locali Azienda

Tipologia

Posateria

Broggi

acciaio

Bicchieri

Riedel e Spiegelau

calici di cristallo di 5 tipologie

Tovagliato

Lombarda (a noleggio)

Tovaglie e coprimacchia di cotone colorati

Arredo

-

Mobili originali dei primi del ‘900

Illuminazione

Laudarte di Trezzano S/N

Lampadari e applique in stile

Divise personale

Medagliani Milano

Climatizzazione

Clivet

Wi-fi

Vodafone

Menu e carta dei vini

ArtMenu

Arte

-

Pittura tradizionale e oggetti etnici

Cantinette

Enofrigo

2 (per vini rossi e bianchi)

Accessori per il servizio in sala

-

Decanter, secchielli di ghiaccio ecc

gradevole, arredato con mobili originali degli inizi del secolo scorso. C’è persino una vera biblioteca ricca di libri d’arte e di cucina, a disposizione anche della clientela. Il locale ha 40 posti a sedere, 20 in più durante la stagione estiva grazie al bel giardino esterno.

Il ristorante ha anche una piccola enoteca “Mr Cork” per acquisti di vino e specialità alimentari. I bagni sono particolarmente curati e c’è un comodo portabiti ad armadio chiuso. Altro ottimo punto a favore del locale: gli animali sono bene accetti, con ciotole per l’acqua a loro disposizione. L’arrivo all’Osteria della Buona Condotta è subito piacevole: ottima accoglienza con Nicoletta che continua a pagina 72

Vino

sala

gratuito

Oltre 300 etichette tutte a vista, con prevalenza di vini italiani, attenzione ai piccoli produttori e vini autoctoni, oltre trenta mezze bottiglie, vini a bicchiere, vini da dessert o per formaggi a calice (oltre 20 tipologie)

Distillati 40 etichette tra rum, whisky, grappe, cognac, calvados Acqua Lauretana Birre 7 artigianali Oli 7 di diverse regioni

Dalla carta: i vini premium

interessante rapporto qualità/prezzo

Bonarda Cabanon

14 €

Sforzato Corte Di Cama 2008 Barbaresco Terre Da Vino 2006 Schiopettino Molon 2008 Broccato Dievole 2006 Sagrantino Montefalco 2005 Colpetrone Vignevecchie 2007 Roncus Cabreo La Pietra 2007 Folonari Franciacorta Extrabrut Barone Pizzini Franciacorta Saten Mirabella Olivar 2008 di Cesconi Stamas 2003 Terpin

40 € 31 € 24 € 35 € 43 € 40 € 38 € 32€ 28€ 31€ 28€

cantina

I

due titolari, Matteo Scibilia e la moglie Nicoletta Rossi (nella foto), iniziarono la loro attività nel 1992 a Vimercate (Mb) rilevando la gestione di un wine bar, il “VinodiVino”, uno dei primi in Lombardia. Successivamente i coniugi acquistarono l’Osteria della Buona Condotta, sempre a Vimercate, che nel 1998 trasferirono a Ornago (Mb), in un cascinale d’epoca ristrutturato. Oggi il locale è citato nelle più importanti guide enogastronomiche tra cui Michelin, Gambero Rosso, Espresso, Touring Club, Il Golosario, Guida “Circuito Gastronomico Audi”, Dove e Ristoranti del Buon Ricordo.

L’esterno necessita di una manutenzione, ma l’interno è decisamente

Prodotti

settembre 2012 · Italia a Tavola 71

Locali separati uomo/donna entrambi anche per disabili con finestre All’ingresso mobili, sedie, fiori e piante, quadri e oggetti d’arredo Attrezzatura Azienda 2 wc Ginori 2 lavabi Ginori Rubinetteria Grohe elettronica Asciugamani carta Kimberly Asciugamani spugna Frette Profuma ambiente Kimberly Detergente liquido Kimberly Arredo bagno In stile ‘900 1 area per neonati -

segue da pagina 71

parla correttamente anche inglese e francese e rilassante musica da camera di sottofondo in sala.

Buona la cucina con piatti sia di carne sia di pesce di lago e baccala. Matteo Scibilia è, inoltre, specializzato in Wagyu beef, conosciuta come carne di Kobe ed è insegnante di Cucina presso l’Istituto Galdus e Capac di Milano e presso Alimenta di Lodi.

All’Osteria della Buona Condotta si pone particolare attenzione alla stagionalità e alle materie prime del territorio, ad esempio i Missoltini del lago di Como, i salumi brianzoli di Marco d’Oggiono, i formaggini di Montevecchia (Lc), i formaggi della Valsassina, nel Lecchese, e della provincia di Bergamo.

Non mancano le paste artigianali, tra cui Latini delle Marche, Verrigni d’Abruzzo, e paste di Gragnano, e poi riso della pro-

vincia di Milano e di Pavia. Non mancano peraltro specialità da tutta Italia Matteo Scibilia ha una predilezione per l’olio extravergine d’oliva: qui il cliente ha la possibilità di scegliere fra almeno 7 tipologie di olio di diverse regioni italiane, con attenzione a cultivar poco conosciute come il Nasuta o la Peranzana della provincia di Foggia.

I bambini sono particolarmente “coccolati” con piatti studiati apposta per loro. Ma non solo: Matteo e Nicoletta mettono a disposizione pennarelli e cartoncini per disegnare e piatti e bicchieri a fumetti.

All’Osteria della Buona Condotta anche il vino ha un ruolo centrale: i due titolari sono entrambi sommelier.

Particolare attenzione è riservata agli abbinamenti, per esempio con foie gras, salumi e cioccolato. Non sempre il vino è stappato davanti al cliente.

In cucina Matteo Scibilia si avvale di due validi collaboratori, assunti a tempo indeterminato; due collaboratori anche in sala con Nicoletta, di cui una con 8 anni di anzianità. Tutto il personale indossa la divisa e l’idoneo copricapo.

Una volta al mese sono effettuate cene a tema con abbinamenti cibo vino.

Novità, in linea con il momento economico, a mezzogiorno, è offerto un piatto, definito “Pentapiatto” in omaggio a Gualtiero Marchesi, in cui si possono degustare 5 assaggi: due antipasti, un primo, un secondo e un dolce, un calice di vino, acqua e caffè a 25 euro. A cena viene sempre offerta una piccola entreé.

I dolci sono tutti fatti in casa, da Nicoletta, che prepara anche i gelati e i sorbetti grazie al Pacojet. Alcuni tipi di pane sono realizzati in casa.

Il menu è limitato ma con piatti non banali: 8 antipasti, 5 primi, 8 secondi che cambiano ogni 15 giorni, in base alla stagionalità o all’estro di Matteo Scibilia che unisce due scuole di pensiero gastronomico, la sua origine pugliese e la milanesità di adozione di circa 40 anni.

In menu vengono evidenziati, secondo le norme vigenti, i prodotti acquistati surgelati o abbattuti in cucina e c’è l’elenco dei fornitori Il prezzo medio è di 45 euro per tre piatti, bevande escluse. B cod 27057 Osteria della Buona Condotta via Cavenago, 2 - 20876 Ornago (Mb) Tel 039 3619056 - Fax 039 691977 www.osteriabuonacondotta.it

40 coperti interni 20 coperti esterni 14 posti auto, parcheggio interno controllato da telecamere A 1 km dall’uscita Cavenago - Brianza A4 Enoteca e vendita di prodotti Carte di credito (tutte) e bancomat Prenotazione telefonica o tramite internet Biblioteca di cucina Quotidiani Set di occhiali da vista Ludoteca per bambini Musica in sala Animali ammessi Lingue: inglese e francese

72 Italia a Tavola · settembre 2012

servizi

bagno

locali · Tendenze

Tendenze · locali

Tra bellezza e funzionalità Costa Group firma Eataly Roma

P

rende sempre più piede il fenomeno Eataly, che quest’anno ha aperto a Roma il più grande mercato al mondo dedicato alla bellezza.

Perché secondo Oscar Farinetti la bellezza salverà l’Italia, e questo è il principio che ha ispirato la creazione di Eataly Roma, il più grande centro di eccellenza enogastronomica italiana nel mondo. E la bellezza di Eataly, Costa Group l’ha raccontata negli arredi costruiti per 4 piani, 17mila metri quadrati di alta qualità. Ancora una volta, dopo New York e Genova.

Una partnership che prosegue negli anni perché, come racconta Nicola Farinetti, «nessuno come Costa Group è in grado di realizzare “no-format” come Eataly. Luoghi con un’unica filosofia, ma realizzati in modo diverso. Eataly non è una catena, ma 19 punti vendita ben distinti

tra loro: per questo abbiamo la necessità di avere partner creativi e flessibili, capaci di realizzare cose bellissime ma pronti a cambiare nuovamente tutto sul prossimo negozio. Con Costa Group questo è possibile».

Abbiamo rivolto alcune domande al presidente di Costa Group, Franco Costa.

A quali principi è ispirata la progettazione degli arredi di Eataly Roma?

Tutto quel che facciamo è ispirato al mondo naturale e al concetto di ecocompatibilità. Ogni ambiente deve far sentire il cliente a proprio agio. Deve piacere non agli architetti, ma a chi consuma. Vogliamo rendere il cliente-acquirente consapevole di ciò che compra, ma senza condizionamenti, lasciandolo assolutamente libero nella scelta ma solo

fornendogli gli strumenti per decidere con cognizione di causa.

Quali sono le prossime collaborazioni in vista per Costa Group?

Stiamo realizzando un restyling del servizio ristorazione all’interno dello Stadio Olimpico di Roma, con 8 punti ristoro. Vogliamo dare concretezza alla filosofia di Zeman, in modo che prima, durante e dopo i 90 minuti di gioco la partita sia una vero e proprio spettacolo.

Inoltre stiamo lavorando a due progetti in Corea e uno in Cinaw. Negli Stati Uniti stiamo collaborando ancora con Eataly per la realizzazione dell’ingresso di un hotel e abbiamo appena terminato gli arredi della Salumeria Rosi (primo store monomarca oltreoceano della Parmacotto) a New York, progettati dal grande designer Dante Ferretti. B cod 26476

settembre 2012 · Italia a Tavola 73

locali · Tendenze Cucina tradizionale con tocchi di novità Specialità di pesce al Sensus di Roma

CastaDiva a Como Benessere naturale

C

astaDiva resort & spa è una casa sul lago a 5 stelle lusso. La struttura, situata sulla sponda orientale di Lucia Siliprandi del lago di Como e creata con i rigidi criteri dell’ecosostenibilità, è composta da 9 ville immerse in un rigoglioso parco botanico con piante secolari, alberi d’alto fusto e variegate essenze.

Villa Roccabruna è il cuore del resort.

Realizzata alla fine del Settecento su ordine di Madame Ribiere, un’eccentrica modista parigina che nella Milano dominata dai francesi vestiva le dame dell’alta società, divenne poi dimora del soprano Giuditta Pasta.

La cantante lirica volle ristrutturarla con l’idea di ricreare un piccolo teatro “Alla Scala”. E qui, nel lussuoso salotto perfettamente conservato, dove un tempo Giuditta riceva musicisti, compositori e illustri personaggi del mondo culturale si odono gorgheggi, bisbigli ammirati e scroscianti applausi. Gli ambienti comuni sono scenografia pura e ogni particolare è studiato per esaltare il carattere di Primadonna.

74 Italia a Tavola · settembre 2012

Le camere sono spaziose e dotate di ampie vetrate, balconi, terrazze o giardini privati. La spa, il cui design richiama gli interni di un piroscafo d’epoca, si snoda fra giochi d’acqua, profumi e colori. Riequilibrante la stanza del sale, le cui pareti sono rivestite dal pregiato sale rosa dell’Himalaya. Magici e affascinanti i trattamenti alle cellule staminali che seguono protocolli appositamente studiati per CastaDiva.

Le essenze naturali e gli oligoelementi sono veicolati nell’organismo attraverso le cellule staminali della mela e dell’albero delle farfalle, la cui forza rigenerante si unisce ai principi attivi. Innovativo nel panorama antiage, Excellent è il trattamento al viso che, grazie alle cellule staminali vegetali unite alle virtù dona un effetto liftante e riempitivo.

Per favorire l’ossigenazione dei tessuti e per una pelle più giovane e luminosa è suggerito Staminox, il trattamento preferito dalsduhasuoosuahdulkjle star di Hollywood. B cod 26771

CastaDiva resort & spa via Enrico Caronti, 69 - 22020 Blevio (Co) Tel 031 32513014 www.castadivaresort.com

Cordialità, eleganza, servizio e cucina mediterranea con prodotti di prima scelta. Così si può definire il concept del ristorante Sensus (www.sensusrestaurant.com), locale di Carlo Maddalena a due passi da Campo de’ Fiori e Piazza Farnese. La cucina è di tradizione ma con discreti tocchi di novità e leggerezza. Il segreto è la qualità assoluta degli ingredienti, che lo chef sceglie sui banchi del mercato, a partire dal pesce.

Qui si può gustare il vero cocktail di scampi, come antipasto, per poi andare sui Tagliolini al limone, gamberi e tartufo, sulle Chicche alle vongole veraci, pomodorini e rughetta, sui Ravioli al nero di seppia, ripieni di salmone, con sico o l’Agnello alla griglia. Un sorbetto al limone può traghettarvi fino alla carta dei dolci. Propone Strudel di mele, Zabaione della nonna, Tiramisù, e Crème brulée.

Il caveau dei vini è ben fornito. Sono rappresentate varie regioni italiane ma ci sono anche interessanti francesi e rari Riesling tedeschi. I prezzi sono accettabili, e variano soprattutto in relazione al menu di pesce. Il locale è aperto fino a mezzanotte e mezza e chiuso la domenica. (M.M.) B cod 26780

Tendenze · locali Milano eat&drink

L

a steakhouse si fa gourmet. E si lascia cullare dal ritmo del jazz. Fra bottiglie e mattoni.

Pronti a rincorrersi di Cristina Viggè lungo larghe pareti che a tratti lasciano spazio ad ariosi finestroni, a specchi anticati e a listoni in legno di castagno. Mentre un vecchio bancone di farmacia fa da sentinella all’ingresso del locale. Ampio e luminoso, progettato dall’architetto Stefania Carpini, in modo da ben calibrare design, comfort e convivialità. Et voilà il Visconti bakery & food (via A. Caretto, 4 - 20124 Milano - Tel 02 66985758), ultimo nato dalla

mente eclettica di Nico Carleo, sotto la cui regia si animano pure i meneghini Visconti street food e Visconti bistrot-à-vin.

Per una tripletta a tutto sapore.

E così il pollo di Bresse balla sul mattone e danza nell’aristocratico chicken burger, impanato alla milanese e corredato da maionese al curry, sfoglia di formaggio, insalata croccante e pomodoro candito; e il tuna burger con composta di peperoni, tapenade di olive e tonno rosso. Intanto, sulla griglia a carbonella, anima ardente di una cucina a vista griffata Marrone, sfrigolano filetto, tagliata, costata e fiorentina della cuneese Macelleria Oberto. È invece dell’Antica Macelleria Cecchini, il “tonno” del Chianti. Prelibatezza non di mare ma di maiale, cotto a bassa temperatura,

foto Matteo Barro

Visconti bakery & food a Milano Brace, burger e bontà

messo sott’olio e alloro nonché sfilacciato.

Una vera delizia, da abbinare a focacce e a baguette fatte in casa.

Cosa volere di più? Gli spaghetti “al metro” di Gragnano con aglio, olio e peperoncino, su fonduta di Parmigiano Reggiano 24 mesi e scorze di limone, nonché salumi e formaggi pregiati. E nell’area bakery & bar? Si servono sfiziose colazioni mattutine e quick lunch.

B cod 26757

Agrigusta

Villa Alberese, dalla Maremma olio, vino e prodotti biologici Alberese (Gr) - È situata all’interno del Parco naturale dell’Uccellina, nel cuore della Maremma grossetana, e solo per questo varrebbe una sosta prolungata.

Se si aggiunge che si trova a un passo da una delle spiagge più selvagge e affascinanti d’Italia la voglia di partire per Alberese è sicuramente tanta.

Nel cuore di questa terra bellissima si di Alessandro Maurilli trova l’Azienda agricola della Regione Toscana, una realtà che alleva cavalli maremmani, vacche di razza Maremmana (presidio Slow Food), oltre a produrre olio extravergine d’oliva e vino. È tra le più grandi aziende agricole a conduzione biologica. Alcune vecchie strutture usate anticamente dai contadini sono state saggiamente restaurate e oggi ospitano numerosi appartamenti immersi nella natura.

Oltre a questa la Villa di Leopoldo de’ Medici, che oggi è stata trasformata in vari appartamenti di lusso, ma sempre a due passi dal mare. I butteri, quelli veri, sono una delle attrazioni di questo posto magico e proprio prenotando la visita sarà possibile vivere una giornata

a cavallo, lavorando si intende, spostando le mandrie, abbeverandole con la ricompensa di una passeggiata sulla spiaggia all’alba e di una colazione tradizionale. I prodotti tipici da queste parti sono la base per godere di tutto il resto.

Ecco allora la “Degustazione ambientale”, nata da una idea del direttore dell’azienda, Marco Locatelli: un percorso che parte dalla selleria dove si possono osservare le originali attrezzature dei butteri, accompagnati dal loro capo. Da qui si passa a conoscere le vacche maremmane da vicino per poi nuovamente incontrare i butteri al loro ritorno dalla giornata di lavoro. La degustazione, quella vera fatta col palato, inizia qui con i vini e i formaggi prodotti in azienda. Una “degustazione” integrale fatta con occhi, naso e bocca per entrare nel vivo di una terra ricca di emozioni. Una volta degustati in azienda i prodotti possono essere acquistati nello spaccio aziendale dove si consigliano le carni di maremmana, ma anche i trasformati, tra cui il pomodoro, il farro e l’orzo. B cod 26772 Agriturismo e Villa Alberese loc. Spergolaia - 58100 Alberese (Gr) Tel 0564 407180 - Fax 0564 407077 www.alberese.com

settembre 2012 · Italia a Tavola 75

locali · Tendenze

Wellness e buona cucina all’Hotel Monte Mulini

L’

Hotel Monte Mulini (via Smareglia - Rovigno-Rovinj (Croazia) - Tel 00385 52 636000) e l’Hotel Lone, le due proprietà di Leonardo Felician di punta del gruppo Maistra a Rovigno, sulla costa dell’Istria croata, si trovano a pochi passi dal centro della cittadina istroveneta. I due alberghi hanno un interesse comune, in quanto sono collegate al centro Art Wellness, che dispone di sale per il fitness, saune, vasche idromassaggio, piscine con effetti speciali, zone per il relax e 12 salette per i trattamenti del viso e del corpo su una superficie complessiva di oltre 2.400 metri quadrati.

Il Monte Mulini è stato integralmente ricostruito nel 2009, il Lone nel 2011; si tratta di due dei 5 stelle più prestigiosi dell’intera Croazia. Al Monte Mulini, diventato da pochi mesi membro della catena Leading Hotels of the World, le camere sono 99, comprese alcune suite separate: si entra dalla grande reception al terzo piano e si scende verso il parco con le sue quattro grandi piscine attrezzate. L’arredamento è contemporaneo, gli spazi ampi, i colori tenui, le camere comode con grandi bagni, vasca e doccia separate e terrazza.

Ci sono due ristoranti, con i tavoli che si sporgono anche all’aperto: la stagione è lunga, da marzo a novembre. Il Mediterraneo è usato anche per ampi buffet di prima colazione, come dice il nome pre-

Napoli eat&drink

Ristorante Napoli Mia

S

iamo alla Riviera di Chiaia, la strada tra la Napoli mitteleuropea e quella mediterranea del di Vincenzo D’Antonio lungomare, di Castel dell’Ovo, del Porto, di Mergellina. E come il nome del ristorante Napoli Mia (www. ristorantenapolimia.it) suggerisce, siamo nel tempio della cucina napoletana. Solo 50 posti che possono incrementarsi all’esterno di un’altra ventina durante la bella stagione.

Sovraintende in cucina la prode e valente Antonella che sa proporre senza manicheismi sia una sana cucina di terra sia una guizzante cucina di mare. Il pane è fatto in casa. La chicca etnica è il pappadam, un pane indiano a base di farina di

76 Italia a Tavola · settembre 2012

lenticchie verdi.

La cena principia con Maritata di tonno crudo e cotto con caponatina di verdure. Si proseg In due, vini inclusi, paghiamo un conto, davvero onesto, di 96 euro.

B cod 26782

senta una cucina mediterranea tipica. Al piano di sotto, il Wine Vault, noto per la sua cantina con 550 etichette gran parte delle quali a vista, è il ristorante gastronomico à la carte di ispirazione un po’ francese ed è il regno dello chef Tomislav Gretic.

Per spostarsi verso il centro cittadino sono a disposizione comode biciclette, che permettono di dimenticare la macchina nel garage privato dell’albergo. B cod 26769

guarda su Ristorante Giardino ad Arona Eleganza sul lago Maggiore Il Ristorante Pizzeria Giardino si trova sul panoramico lungolago di Arona (No), in posizione centrale.

Due luminose ed ampie sale arredate con gusto ed eleganza si affacciano sul lago Maggiore. Il giovane staff accoglie la clientela in ambienti curati e confortevoli.

Il menu a la carte è stagionale ed offre anche una vasta e gustosa selezione di pizze. B cod 26989 A cena con i produttori di vino al San Michele di Avigliana Al Ristorante San Michele di Avigliana (To), ogni mese si organizza “A cena con i produttori”, una serata pensata per presentare proposte di abbinamento cibo/ vino. Il ristorante, ricavato in un edificio del Quattrocento, è riservato ed elegante. I piatti rispettano la tradizione con alcune ricette personalizzate seguendo sempre una ricerca accurata della materia prima. B cod 26767

Tendenze · locali

Brilla la stella de L’Accanto Oasi gourmet nella penisola Sorrentina

N

ello splendido golfo di Sorrento, sul costone di Seiano (Na), in un edificio Liberty, Vincenzo Guarino, giovane e dinamico chef, è il protagonista del ristorante dell’elegante Hotel Angiolieri, lo stellato L’Accanto.

Dopo un’importante formazione presso il di Bruno Federico principe della ristorazione Gualtiero Marchesi in quel de L’Albereta e completando la propria esperienza in Svizzera, al Quisisana di Capri (Na) e allo stellato Il Patriarca in Toscana, approdò a L’Accanto come “profeta in patria”.

Vincenzo, 35 anni, è un giovane ricco di personalità, attento soprattutto alla territorialità delle materie prime e alla stagionalità. Con grande semplicità riesce ad accostare con armonia i sapori del mare con i profumi degli orti.

Vincenzo ci ha incantato con delle alici fresche farcite con provola affumicata in pane panko, salsa pizzaiola e crema d’aglio, dolci, stuzzicanti e invitanti. Seguito di profumi e sapori, i meravigliosi tortelli fatti in casa ripieni di burrata con zucchine e medaglioni d’astice. La crescita dei sapori diventa eccelsa nella spigola delicata e piena di profumi marini accompagnata da una meravigliosa scomposta di parmigiana di melanzane, fatta di succulenta mozzarella locale, pomodori e croccanti melanzane, piatto di altissimo livello che conferma la stella Michelin.

Per finire in gloria, i dessert: una fresca pesca con mandorla tostata e yogurt di bufala e un piacevolissimo giramondo di melanzane e cioccolata. Cantina ricca e importante, con ospitalità di altissimo livello grazie all’attenta e sempre pronta signora Elisa. B cod 27047 Ristorante L’Accanto via Santa Maria Vecchia, 2 - 80066 Seiano di Vico Equense (Na) - Tel 081 8029161 - Fax 081 8028558 www.laccanto.com

settembre 2012 · Italia a Tavola 77

locali · Tendenze

Cucina giapponese e vini selezionati al Sushi Club 133 di Desenzano

Roma eat&drink

Inno alla trasformazione al Metamorfosi di Roy Caceres

È

il regno del colombiano Roy Caceres l’elegante Metamorfosi (www. metamorfosiroma. it) ai Parioli, balzato di Mariella Morosi in poco più di un anno e mezzo ai vertici della ristorazione romana e segnalato da tutte le guide. Per comprendere la sua cucina conviene adeguarsi a quanto propone. Ci sono tre menu degustazione: uno, “Né carne né pesce”, è vegetariano, “Gustando i classici” propone i piatti evergreen, i più apprezzati, mentre “Assaporando” è destinato a chi vuole approfondire le intenzioni gastronomiche del momento dello chef.

78 Italia a Tavola · settembre 2012

In questo ristorante, luminoso e dagli arredi minimalisti, l’esperienza gastronomica è garantita, anche affidandosi alla carta. Ottime proposte sono gli Gnocchi alla seppia (nella foto sopra), i Tagliolini alla chitarra con pomodorini, burrata e polvere d’arancia, la Fregola sarda con scorfano, il Risotto in pacchetto con mandorle, la Julienne di tonno con crema di castagne, la Spalla di agnello e animelle con capperi e coriandolo, il Cuore di Fassona con erbe aromatiche, il Piccione al pistacchio salato, l’Anguilla di Comacchio con farro franto. C’è anche una degustazioni di formaggi e si può scegliere tra almeno sei dessert, preparati dal fratello Diego. La cantina ha circa 500 etichette, molte francesi. B cod 26778

Sushi Club 133 è un nuovo modo di scoprire e sperimentare con tutti i sensi l’arte e il mistero della cucina giapponese abbinata a speciali vini accuratamente selezionati in uno stile fusion. Un locale che nasce per fondere culture, proponendo un connubio italo-giapponese trendy, giovane e sano, in un ambiente dinamico attento al servizio. Alta qualità e prezzi contenuti.

Chef e maestri giapponesi insieme alla gestione italiana con ventennale esperienza nella ristorazione (Roberta Gandini è la “lady of the house”), con passione, trasformano una cena o un semplice aperitivo in un viaggio emozionale.

Cucina giapponese old style e fusion, un’accurata selezione di vini, musica e arti visive si fondono così in una continua ricerca ed evoluzione.

Grande è l’attenzione del locale verso il mondo dell’arte e della musica. Infatti, organizza spesso esposizioni di artisti emergenti e serate all’insegna della musica di tendenza. B cod 26343

Enoteche · locali

Due cuori e un’enoteca Storie di amore e di vino

I

di Claudio Riolo

l successo di molti negozi si basa su un ingrediente che nessun analista finanziario né esperto di marketing potrà spiegare e capire: l’amore e la dedizione di coppia. Questo mese “Italia a Tavola” racconta quattro storie (anzi otto) iniziate ai tempi della scuola o tra gli scaffali dell’enoteca o semplicemente a casa di un amico. La comune passione per le cose

Enoteca e wine bar La Cascina a Catanzaro

La Cascina a Catanzaro Lido è la classica enoteca con vetrine nella piazzetta principale con 1300 etichette; due terzi comprendono la miglior enologia italiana; un terzo è costituito dai vignaioli emergenti, ma validi e a prezzo vantaggioso.

Spazio per la miglior cioccolata, extravergine, aceto balsamico, tartufo, pasta e specialità tipiche.

L’enoteca è stata aperta dal sommelier Tommaso Biamonte (nella foto) con la moglie Barbara (nella foto) nel 2000. Il Wine Bar “Le Delizie della Cascina” è di fronte: propone 8 vini al calice a rotazione quindicinale, salumi e formaggi, tagliata di carne e fiorentina e gustosi piatti tipici. B cod 27042 Enoteca La Cascina via Corace 50 88100 Catanzaro Lido Tel 0961 32683 enotecalacascina@libero.it

buone e il buon gusto hanno consolidato con successo la vita di casa e l’economia di bottega; i piccoli esercizi commerciali a gestione familiare sono una garanzia di sviluppo economico per il Paese. Le enoteche segnalate aggiungono la qualità della garanzia Vinarius; l’associazione ne rappresenta 110 in 15 regioni, sia per asporto sia per mescita. B cod 16468

“La Mia Cantina” a Padova Oltre mille vini e prelibatezze

Al Bronser Ottimi affari con vino e gnocchi

L’enoteca La Mia Cantina a Padova è all’interno delle mura storiche, vicino al Prato della Valle. Nel reparto gastronomia un’isola propone pasta, dolci, sott’oli, salumi, olio, biscotti, mentre la vetrina frigorifera conserva formaggi francesi scelti da piccoli artigiani. Francesco Valentini l’aprì nel 1979.

Ora è condotta dai figli Nicola, Marta (nella foto) e il marito Mirco Carraretto (nella foto). I vini sono più di mille, da tutte le regioni italiane, francesi e da altri Paesi. Oltre 300 etichette tra whisky, Cognac, bas Armagnac, rum, calvados, grappe. L’Enoteca organizza ogni due anni la rassegna “In Villa Veritas” con vignaioli e artigiani alimentari. B cod 27043

L’osteria di campagna Al Bronser a Treviso è ravvivata dal grande camino, sedie rosse, pavimento a scacchi, arazzi alle pareti. Nella bella stagione si sta in terrazza. Adriano Picchetti (nella foto con la moglie Nadia) cuoco figlio d’arte, ha fondato il 1° Club dello gnocco proponendo un piatto unico di gnocchi a base di patate fresche, uova e farina. Ora sono più di 40 tipi con i condimenti tradizionali. Alle 19 si assaggiano i vini con cicchetti e piatti al volo. Si cena alla 20 e si può anche ordinare e portare tutto a casa. 200 i vini dalle regioni più titolate ed esteri; una ventina alla mescita. B cod 27044

Enoteca La Mia Cantina Piazzale Santa Croce, 21 35123 Padova Tel 049 880 1330 www.lamiacantina.it

Enoteca “Vino Vino” a Terni Tra bottiglie e bomboniere L’enoteca “Vino Vino” a Terni ha 2 ingressi, uno per bomboniere, l’altro per enoteca e drogheria. Più di mille vini provengono da tutta Italia, oltre a distillati.

Si può scegliere fra pasta, sale di ogni tipo, extravergine, aceto balsamico, sott’oli, marmellate e tanto altro.

Nel reparto bomboniere ci sono confetti di ogni tipo.

L’enoteca esiste dal 1950 e alla fine degli anni ‘70 la rilevò Renzo Franceschini; la figlia Giorgia (nella foto) aiutava il padre, esperto conoscitore di vini, e nel 2005 ha rilevato la gestione con il marito Fabrizio Fucile (nella foto).

B cod 27041 Enoteca Vino Vino Corso Vecchio, 201 05100 Terni Tel 0744 429522 www.enotecavinovino.it

Osteria Enoiteca Al Bronser Via Sant’Angelo, 162 31100 Treviso Tel 0422 400316 www.sopronto.it

settembre 2012 · Italia a Tavola 79

attrezzature · Speciale pentole

Scegliere la giusta pentola è garanzia di qualità nel piatto Utilizzare le pentole più adatte per ogni preparazione è importante per chi opera a livello professionale nell’Horeca. In commercio esistono innumerevoli modelli, di varie forme e dimensioni.

Fondamentale la scelta del materiale di Lucio Tordini

P

er preparare piatti eccellenti entrano in gioco numerosi fattori, dalla qualità delle materie prime utilizzate al loro dosaggio, dall’attenzione per i tempi di cottura al rispetto dei vari passaggi di una ricetta. Ma un elemento fondamentale - soprattutto per i professionisti che operano nel settore della ristorazione, del catering e in generale della somministrazione di cibo - sono senza dubbio gli strumenti di cottura delle pietanze, ovvero le pentole.

Ne esistono di varie forme e dimensioni e possono essere costruite in diversi materiali a seconda delle esigenze di cottura: metallo (ferro, acciaio inox, ghisa, alluminio, rame), coccio, pyrex (vetro borosilicato) e pietra ollare. Affinché non si rovini, ogni pentola richiede un uso accurato e adeguate procedure di pulizia.

Tipologie di pentole In commercio si trovano molte tipologie di pentole. Ecco quelle principali: pentola per bollire l’acqua della pasta, alta e capiente; pentolino per piccole preparazio-

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gata; lavec, in pietra ollare; pignatta, in terracotta; polsonetto (o ponzonetto), usato soprattutto in ni, come pasticceria per la cottura di creme sughi e salse; tegame, con fondo piatto e e sciroppi; wok, tipico della cucina cinese. pareti non molto alte; casseruola, a bordi alti e con coperchio; padella per friggere, I materiali tonda e a fondo piatto; paiolo, per la po- L’acciaio inossidabile è il materiale che va lenta; teglia, lunga e non molto profonda, per la maggiore poiché permette di essere per i cibi da cuocere al forno; pentola a lavato e pulito senza troppa fatica. È un pressione, per una cottura accelerata grazie cattivo conduttore, ecco perché la maggior alle alte temperature che possono generarsi parte del pentolame viene realizzato con al suo interno; pescera, di forma allun- fondi di varia altezza che generalmente

Ballarini

Padelle nere o bianche? Non è una differenza importante se sono di qualità, ma per il cuoco diventa fondamentale sceglierle in base alle proprie specifiche esigenze. Ballarini Professionale ha promosso il proprio programma di antiaderenti Kerastone con una pagina pubblicitaria che lancia due forti messaggi: il primo legato all’antiaderente classico che afferma “Voglio una padella per tutte le cotture, veloce, affidabile e sicura”, il secondo che esprime i vantaggi dovuti all’utilizzo di un utensile con antiaderente chiaro “Voglio una padella per un miglior controllo delle varie fasi di cottura”. Due imperativi che non lasciano alcun dubbio nei confronti di un’azienda tutta italiana che da oltre 120 anni produce strumenti di cottura.

Ballarini Professionale si esprime con il programma Alta Cucina: ben 800 referenze suddivise in 15 differenti collezioni realizzate per soddisfare tutte le necessità del cuoco. È previsto l’utilizzo di tutte le tipologie di materiale: dall’alluminio all’acciaio, dal ferro al rame. B cod 27081

Speciale pentole · attrezzature possono essere fusi con le pentola stesse o saldati alle pentole. È anche uno dei materiali meno deperibili. È meno costoso di altri materiali anche se, sfortunatamente, non permette al meglio tutti i tipi di cottura.

Il rame è senz’altro il rivestimento preferito da chi utilizza pentole e padelle in modo professionale. È un ottimo conduttore e permette quindi una cottura piuttosto veloce e precisa grazie anche al fatto che le calorie dei fornelli vengono utilizzate appieno. Non sono pentole semplicissime da pulire ma garantiscono una cottura perfetta. Un altro inconveniente è il prezzo piuttosto elevato.

L’alluminio anodizzato è un altro materiale con un buonissimo rendimento, soprattutto per friggere e rosolare. È un ottimo conduttore, leggero e pratico.

Unico inconveniente, reagisce con alcuni ingredienti (non in modo tossico, però li annerisce). Per questo motivo, come il rame, viene utilizzato più che altro come rivestimento per pentole professionali.

Materiali antiaderenti come il teflon o il silicone vengono utilizzati come rivestimento interno a pentole e padelle che vengono poi smaltate esternamente oppure rivestite. Questo tipo di pentola garantisce che il cibo che vi si cucina all’interno non si attacchi al fondo. Attenzione alle padelle che costano troppo poco, che generalmente hanno uno strato sottile di rivestimento e si imbarcano sul fondo se utilizzate ad alte temperature.

Il vetro temperato è un altro ottimo materiale, che però purtroppo ha un costo elevato. È ideale per il forno, per il microonde e per altri tipi di cottura. Non reagisce chimicamente con nessun ingrediente. Un inconveniente è la sua relativa fragilità. Inoltre non permette di effettuare tutti i tipi di cottura.

La ghisa è un materiale adatto per la cottura alla piastra o per cotture di lunga durata di zuppe, stufati e minestroni, poiché accumula calore e lo trattiene permettendo un tipo di cottura prolungata a continua a pagina 82

Vantaggi e svantaggi dei diversi materiali MATERIALE Alluminio

Acciaio Inox

Materiale antiaderente

Rame stagnato

Ferro

Pietra ollare

Terracotta

Ceramica

VANTAGGI Ha un’elevata capacità di condurre il calore, garantendo un notevole risparmio energetico.

Resiste bene agli sbalzi di temperatura e, se di spessore adeguato, agli urti. Non necessita di manutenzione. Ha un buon rapporto qualità/prezzo.

Ottima resistenza agli urti, agli sbalzi di temperatura, alle abrasioni e alla corrosione.

Non necessita di alcuna manutenzione.

Permette un grande risparmio energetico per l’elevata capacità di condurre il calore. Resiste agli urti e alla corrosione e, se di buona qualità, agli shock termici.

Consente un notevole risparmio energetico perché eccellente conduttore di calore. Resiste agli urti, agli sbalzi termici, alle abrasioni e alla corrosione. Si può usare anche per servire a tavola grazie alle gradevoli caratteristiche estetiche.

Ottimo materiale per le cotture brevi e a calore elevato, quindi fritture e cotture al salto. Prezzo molto contenuto.

Sebbene impieghi molto tempo per scaldarsi, la struttura ricca di intercapedini di questo materiale naturale permette di mantenere e conservare il calore per molto tempo. La pietra ollare è estremamente impermeabile e non necessita di alcuna smaltatura, a vantaggio dell’igiene.

Le pentole in terracotta permettono di mantenere il cibo a temperatura uniforme con piccole variazioni di fiamma.

Sono belle da portare a tavola. Si lavano molto facilmente, anche senza l’uso di detergenti.

Il rivestimento interno in ceramica resiste agli shock termici, alle alte temperature, alle abrasioni, ed è abbastanza difficile da graffiare. Permette di cucinare in modo leggero e veloce, rendendo il cibo dorato e croccante. È facile da pulire e si adatta ai piani di cottura a gas, elettrici o in vetroceramica. Di solito la produzione di pentole e padelle con rivestimento in ceramica è eco-compatibile.

SVANTAGGI Sconsigliato per la conservazione per diverse ore di alimenti cotti, specialmente se acidi o salati. Per l’ossidazione spontanea del metallo, con il tempo, all’interno delle pentole si forma una patina scura.

Ha una scarsa capacità di condurre il calore e comporta, di conseguenza, un grosso consumo di energia. È piuttosto costoso.

Si usura con il tempo ed è soggetto alle abrasioni.

Facilmente danneggiabile se si usano lame per tagliare il cibo all’interno del recipiente. È necessario lucidarne l’esterno perché tende a scurirsi. Periodicamente l’interno andrebbe ristagnato.

Abbastanza costoso.

Non può essere usato per la conservazione dei cibi ed è soggetto ad abrasioni se si usano ingredienti acidi come il succo di limone o l’aceto. Tende ad arrugginirsi ed è necessaria una costante manutenzione. È un materiale soggetto a rotture per gli urti. La pentola in pietra ollare è poco pratica da maneggiare e prima di usarla la prima volta va unta con olio o grasso, lasciata ad impregnarsi per almeno tre giorni e poi risciacquata.

Sono abbastanza fragili, sensibili agli shock termici e piuttosto ingombranti. Dopo essere state lavate, queste pentole non possono essere subito riposte ma devono essere lasciate ad asciugare rovesciate, per far sì che l’umidità possa evaporare dal fondo che, contrariamente alle pareti del recipiente, non è smaltato. Sconsigliato l’uso di strumenti metallici per mescolare il cibo al fine di evitare di graffiare la smaltatura.

Le pentole con l’interno in ceramica sono più costose delle antiaderenti tradizionali e, purtroppo, risentono degli urti: in caso di cadute accidentali è possibile che si scheggino irrimediabilmente, rendendo la pentola inutilizzabile. Pur essendo antiaderente, il rivestimento in ceramica non lo è tanto quanto il teflon ed è quindi necessario un minimo di condimento per cucinare senza che il cibo si attacchi.

settembre 2012 · Italia a Tavola 81

attrezzature · Speciale pentole

Pensofal

segue da pagina 81

fuoco basso. Inoltre la ghisa viene utilizzata per le bistecchiere per la cottura alla piastra di carne e verdura. Oggi esistono anche tipi di ghisa che possono essere rivestiti con elementi antiaderenti, pertanto molto comodi da pulire.

Il coccio in terracotta si utilizza per un tipo di cottura particolare. Infatti trattiene i sapori e li rende più ricchi. Lati negativi sono la fragilità del materiale e il pericolo che possa rompersi durante la cottura per il calore della fiamma. Per risolvere questo problema esistono in commercio dei “filtri” per la fiamma chiamati comunemente frangifiamma.

Scegliere le pentole in base al piano cottura Come si è detto, le caratteristiche delle pentole sono estremamente varie, e per scegliere quali utilizzare occorre tenere in considerazione non soltanto il tipo di pietanza che ci si appresta a cuocere, ma anche altri

fattori. A seconda del piano cottura che si ha a disposizione, vanno presi alcuni accorgimenti. Infatti, mentre non ci sono particolari limitazioni nell’utilizzo dei fornelli a gas, per i piani elettrici con superficie liscia sono essenziali pentole e padelle dal fondo piatto.

Il discorso è un po’ più complesso se si passa al piano cottura a induzione. Attraverso delle speciali bobine poste al di sotto del piano cottura in vetroceramica, viene generato un campo magnetico, il quale viene direttamente trasferito alla pentola, convertendosi in calore. Tale procedimento rende necessario l’acquisto di pentolame speciale, dotato di fondo magnetico. Un modo facile per controllare se una pentola può essere usata su un piano a induzione è applicare sul fondo una calamita e vedere se si attacca, quindi se contiene o meno materiale ferromagnetico. Ad ogni modo, in genere sul fondo delle pentole adatte per i piani a induzione è presente il simbolo del solenoide. B cod 27080

Norme sanitarie La legge n. 283 del 30 aprile 1962 è la norma di riferimento per chi produce, confeziona, trasforma o somministra cibi e bevande. Tale legge cita i materiali che possono essere utilizzati per contenere alimenti: ogni materiale può essere utilizzato a contatto con gli alimenti purché non ceda sostanze che rendano nocivi gli alimenti e non ne alteri le caratteristiche organolettiche. Norme successive - il Regolamento (CE) n. 1935/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 27 ottobre 2004 e la normativa nazionale Dpr 777 del 23 agosto 1982 - stabiliscono il principio di base che i materiali o gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari devono essere sufficientemente inerti da escludere il trasferimento di sostanze ai prodotti alimentari in quantità tali da mettere in pericolo la salute umana. L’igiene nella fase di trasformazione e somministrazione di cibo e bevande ha trovato una regolamentazione ufficiale negli anni Novanta con l’introduzione in Europa dell’Haccp. B cod 27080

82 Italia a Tavola · settembre 2012

Dedicato per lo più alla cottura a vapore, Vapsì di Pensofal è composta da 4 pezzi: un padellone alto a due maniglie, una griglia forata, una pinza e un coperchio a cupola. Il padellone è un wok multiuso con rivestimento antiaderente Bioceramix, il rivestimento a brevetto esclusivo Pensofal composto da diversi strati di antiaderente con un particolare rinforzo in ceramica che va a creare una pellicola compatta, liscia e non porosa. La sua peculiarità più importante è la totale assenza di Pfoa, un acido dichiarato nocivo a livello mondiale, e di nano particelle. Nel wok si può friggere, scaldare, scongelare e, proprio grazie alla griglia, è possibile cuocere due cibi contemporaneamente.

La griglia può essere utilizzata da sola per cuocere in forno pizze, crostate, biscotti, ecc. Vapsì è disponibile nella vasta gamma di linee Pensofal, in diversi colori accattivanti e in tre misure: 24, 28 o 32 cm. Vapsì è adatto a tutti i tipi di piani cottura, compreso quello a induzione, e si trova in vendita in una confezione perfetta anche per un regalo prestigioso. B cod 27082

Risolì

Risolì, il fuso nel professionale 100% made in Italy, da 45 anni produce strumenti di cottura utili, funzionali e innovativi. Nata nel 1965 su impulso del fondatore Alfredo Montini, fin dall’inizio Risolì aveva come obiettivo quello di conquistare reputazione e quote nel mercato della pentola di qualità. «Risolì è nota per la qualità, l’innovazione, l’attenzione al design, all’immagine e alla sicurezza e all’ambiente», dichiara Cristina Montini, direttore commerciale. «Siamo certificati da oltre 15 anni ISO 9001:2000 e realizziamo test sui prodotti ottenendo il certificato Tuv. Non a caso ci rivolgiamo in particolare al dettaglio qualificato e al professionista che cerca uno strumento di cottura di qualità».

Una delle ultime novità di Risolì sul mercato è la linea Professional High Tech in alluminio fuso ad alto spessore (5 mm) con diametri da 16 cm fino a 40 cm, con antiaderente certificato Dupont, manico termoisolante in acciaio 18/10 e vuoto per non trasmettere assolutamente il calore garantendo una presa sicura grazie ai 4 rivetti. Come optional il coprimanico in silicone per una migliore presa ergonomia richiesta dai cuochi più esigenti.

B cod 27083

Speciale pentole 路 attrezzature

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attrezzature · Tecnologia

Dehors a prova di zanzare Bastano le piante di Catambra originariamente proviene dalle aree boreali, è che svolge un’azione repellente su zanzare e altri insetti. È inodore per l’uomo, non produce fiori e la sua azione antizanzare si estende fino al doppio della chioma, che può arrivare fino ai 4-5 metri di diametro. Basta dunque con maleodoranti spruzzi, zampironi e lampade al neon che sfrigolano. Nei bar e nei ristoranti che dispongono di un’area all’aperto la Catambra si è rivelata una soluzione ideale per il dehors, sia per garantire protezione dalle zanzare sia per fornire

B

asta zanzare, la natura (unita alla ricerca e all’intuito) ci dà una mano ad allontanare una delle seccature peggiori dell’estate. Durante la stagione calda non si può rinunciare al piacere di un aperitivo all’aperto o di una cena in giardino o in terrazza. Se non fosse per il problema delle zanzare... Rimedi come zampironi, incensi, lampade, candele, apparecchi ad ultrasuoni e spray per proteggere il corpo non sono sempre di facile utilizzo nei locali pubblici.

Ma la soluzione, come detto, è arrivata dalla natura e dalla ricerca e si chiama Catambra, la novità che ha caratterizzato l’estate 2012.

Si tratta di una pianta (opportunamente selezionata in cloni ed ibridi) che

ombra, evitando così l’utilizzo di altri sistemi empirici a difesa dagli insetti. Come dire... basta stare sotto la sua chioma o nelle immediate vicinanze, e la cena o il drink sono a prova di puntura. Maggiore è la densità di queste piante più potente sarà l’effetto repellente sulle zanzare.

In certe zone d’Italia l’impiego di questa pianta come repellente per le zanzare è diventato fondamentale e la Catambra ha il vantaggio di poter praticamente vivere senza problemi in Sicilia come nel Vercellese o a Chioggia. E nelle aree urbane è fra l’altro efficace anche per abbattere le polveri sottili (Pm10).

Nel vivaio di Giovanni Ambrogio a Leno (Bs) è cresciuta la potenza della Catambra che oggi è richiesta anche da enti pubblici e privati per bonificare aree più o meno vaste di parchi. La pianta si può acquistare in tre formati base, che non crescono in altezza ma si sviluppano solo a livello di chioma: in cespuglio, ad alberello o ad albero alto. I costi dipendono dalla misura della pianta (che impiega anche 13 anni per raggiungere le dimensioni più grandi) e per l’utilizzo nei dehors si può andare mediamente dai 100 ai B cod 26594 400 euro per pianta.

Ambrogio Vivai via Ermengarda - 25024 Leno (Bs) Tel 030 906285 - Fax 030 9048987 www.ambrogioitalia.com

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L’efficacia naturale di una pianta La Catambra è una pianta che grazie all’elevata concentrazione di catalpolo (una sostanza naturale) esercita una potente azione repellente contro zanzare ed insetti volanti a sei zampe. Caratterizzata da contenuto in catalpolo 4 volte superiore che in natura, è un mezzo del tutto biologico ed è identificata attraverso analisi del dna “finger printing” (che è l’impronta digitale genetica). La pianta è protetta dal marchio commerciale Ambrös’ Plants e dal brevetto europeo n.

EU27931. La Catambra originale è sempre venduta con un marchio a caldo e cartellinata con etichetta antistrappo. Si tratta di cloni di un arbusto che in natura ha meno efficacia di questi, ma che comunque si caratterizza proprio per tenere lontani gli insetti. Oltre alla selezione botanica, a rendere particolarmente efficace l’azione (sia pure sempre in un’area grande come il doppio del raggio della chioma) è una sostanza naturale che viene data alla piante nella prima fase di vita, così da aiutare lo sviluppo della sua azione antirepellente. Non fiorisce, non ha odore, ha foglie larghe e cuoriformi che cadono d’inverno, raggiunge al massimo i 3,5 metri, è rustica ed è utilizzabile anche nei piccoli spazi o nelle terrazze, può anche essere coltivata in casa purché riceva molta luce. Richiede molta acqua. B cod 26596

Tecnologia · attrezzature

Poca attenzione alle chiusure Negli Usa conta la qualità del vino Secondo un sondaggio commissionato da Nomacorc alla Merrill Research, la maggior parte dei consumatori abituali di vino statunitensi non sembra essere più di tanto influenzata dal tipo di tappo utilizzato per chiudere le bottiglie. Il 97% degli intervistati ha dichiarato che il tipo di tappo non è una delle tre ragioni principali che intervengono nella decisione di acquisto di un vino. Piuttosto si presta attenzione alla varietà, al prezzo e alla zona geografica.

B cod 26532 Tutte le sfaccettature dell’espresso Da Nestlè arriva il sistema “Viaggi” La divisione Professional Super Premium Beverage di Nestlè Italia ha lanciato il sistema multibevande “Viaggi”, dedicato al canale fuori casa di alta gamma. Presentato da Lorenzo Viganò, business market manager, il progetto consiste in una macchina innovativa per la preparazione di caffè e altre bevande. “Viaggi” si compone di un’apparecchiatura creata in esclusiva da La Cimbali, un gioiello di design e tecnologia. (C.M.) B cod 26569 Cibi più freschi e sani in frigorifero con il nuovo Active Oxygen Per far fronte al crescente spreco alimentare nasce un dispositivo di alta tecnologia creato da Hotpoint: “Active Oxygen”, un sistema di rilascio di ossigeno attivo all’interno del frigorifero. Rallenta la proliferazione di muffe e batteri preservando la freschezza dei cibi come il primo giorno fino a 9 giorni. (C.M.) B cod 26611

Freschezza tascabile

Praticità e design nel servizio al ristorante con le salviettine One Napkin Go

O

ne Napkin Go è il nuovo, esclusivo prodotto della linea Napkin. Una vera innovazione per il settore della ristorazione e dei pubblici esercizi, così come per il consumo casalingo, nel tempo libero e nei viaggi. Si tratta di pratiche e funzionali salviettine umidificate da tenere sempre a portata di mano per qualsiasi esigenza quotidiana. Un prodotto “salva-spazio” che sostituisce le classiche salviettine umidificate, saponi e gel igienizzanti, comodo da tenere in borsa, nel cruscotto dell’auto e nel borsone della palestra, ma anche ideale per abbellire la tavola del ristorante.

Realizzate al 100% in viscosa, le salviettine One Napkin Go sono disponibili in diverse fragranze (limone e tè verde) e con liquidi dalle differenti finalità: il disinfettante per le mani antibatterico, il liquido struccante viso-occhi, il liquido antizanzare. One Napkin Go è un oggetto estremamente pratico e funzionale e allo stesso tempo caratterizzato da un design accattivante, per questo rappresenta una vera e propria innovazione nel servizio cortesia dei negozi, delle farmacie, ma soprattutto dei ristoranti, che molto spesso non possono offrire il servizio dedicato della salvietta al tavolo per mancanza di tempo.

Per utilizzare le salviettine compresse One Napkin Go basta fare leva sulla confezione, ed ecco che la salvietta esce dal contenitore già profumata e pronta all’uso, risolvendo così il problema dell’acqua nelle occasioni in cui non è sempre a portata di mano. Le profumazioni e i liquidi utilizzati sono certificati e sicuri, così come tutto il processo industriale finalizzato al confezionamento delle salviettine.

Tutti i prodotti in viscosa Napkin sono certificati OekoTex-100, a garanzia dell’estrema sicurezza e qualità che li caratterizza, e inoltre sono compostabili e biodegradabili al 100%, a garanzia della loro ecosostenibilità. B cod 26971

settembre 2012 · Italia a Tavola 85

attrezzature · Tecnologia

Sottovuoto a regola d’arte con V3240 di FoodSaver

F

oodSaver, marchio di riferimento nei sistemi di confezionamento sottovuoto, presenta V3240.

Questo nuovo modello, ultimo arrivato della famiglia di dispositivi caratterizzati da un design verticale per un ingombro ridotto in cucina, offre una serie di funzionalità evolute che rendono molto semplice e pratico il processo di conservazione di cibi e liquidi. V3240 è equipaggiato con un pannello di comandi soft touch e

86 Italia a Tavola · settembre 2012

permette agli utenti di scegliere tra due diversi tipi di sigillatura (per alimenti umidi e secchi) e tra due diverse velocità di aspirazione sottovuoto. Questo modello è dotato anche della funzione solo sigillatura, per evitare che i cibi morbidi e delicati vengano schiacciati, e di una barra sigillante a doppia dimensione, per una chiusura del sacchetto ancora più sicura.

V3240 dispone di un sistema di blocco automatico che lascia le mani libere durante l’aspirazione dell’aria. Una volta inserito il sacchetto sarà, infatti, sufficiente chiudere

la barra Lock System e premere il pulsante che avvia il processo: la macchina farà tutto il resto automaticamente.

Il modello V3240 è dotato, inoltre, di un porta-tagliarotolo, per ottimizzare le dimensioni dei rotoli di sacchetti, e di una porta per l’attacco del tubicino, che consente di utilizzare facilmente l’ampia gamma di accessori FoodSaver quali barattoli, contenitori e tappi sottovuoto.

La vaschetta antibatterica raccogli gocce è completamente estraibile e semplifica la pulizia.

Anne Pearson, marketing manager, dichiara: «V3240 è un dispositivo ideale per chi ama trascorrere il proprio tempo in cucina. La sua grande praticità lo rende il compagno ideale per chi desidera avere sempre a disposizione ingredienti freschi e per chi, facendo acquisti in quantità, necessita di mantenere la genuinità di cibi e liquidi. Il suo ingombro ridotto e la possibilità di pulire la macchina a fondo, per la massima igiene in ogni momento, sono altre due caratteristiche che rendono questo modello indispensabile in ogni cucina». B cod 27093

Tecnologia · attrezzature

In cucina Dify e Smartdose Pulizia e igiene senza ingombro

I

l livello d’igiene della cucina e della sala ristorante influisce ampiamente sul giudizio e sulla reputazione di un locale. Rivestono notevole importanza anche il controllo dei costi, i tempi di pulizia e un ambiente di lavoro sano e sicuro. I sistemi Dify e Smartdose rispondono pienamente alle esigenze di pulizia e igiene delle stoviglie e dei locali della ristorazione, grazie a formule super concentrate ad elevata efficacia e a pratici confezionamenti di ingombro contenuto.

Dify è un detergente concentrato per lavabar di piccole dimensioni, confe-

Il cibo è biologico?

Te lo dice l’iPhone

Un sensore sempre a portata di mano per testare se il cibo che stiamo per mangiare è davvero biologico o meno. È una delle funzioni di un kit di periferiche di nuova concezione per l’iPhone. Al momento in fase di prototipo, la suite “Lapka” comprende quattro mini periferiche di design, di legno e plastica bianca, che si collegano al telefonino con un cavetto simile a quello delle cuffie e che assomigliano a versioni stilizzate degli iPod Shuffle di prima generazione.

Quattro sensori per quattro funzioni per avere un vero e proprio “monitor ambientale personale”.

Uno dei quattro sensori consiste in particolare in una sonda d’acciaio in grado di verificare nei cibi la concentrazione di nitrati, sostanze frequentemente utilizzate nei fertilizzanti chimici. L’applicazione ad hoc che lavora in simbiosi con la periferica sarebbe poi in grado di dire all’utente se la concentrazione riscontrata è “accettabile” o meno.

Gli altri tre sensori misurano invece temperatura e umidità ambientale, radiazioni e frequenze elettromagnetiche. Il kit dovrebbe essere disponibile a dicembre per un poco più di 200 dollari. B cod 26921

zionato in comodi sachet solubili che durano fino a 15 cicli di lavaggio. È dotato di sensore che segnala quando è necessario ridosare il prodotto e non richiede spazio per l’installazione. Il confezionamento in sachet lo rende sicuro per gli utilizzatori, che non entrano in contatto con il prodotto.

Smartdose è un sistema di dosaggio portatile per prodotti super concentrati ad uso quotidiano, che consente un dosaggio certo, elevata resa, ridotto ingombro, semplicità e sicurezza anche per il personale meno attento. Per la pulizia in cucina sono disponibili un detergente

multiuso “4 in 1” e un detergente disinfettante.

Diversey lavora in prima linea da oltre 120 anni per proporre soluzioni innovative in ambito di igiene e sicurezza in ogni settore professionale, fornendo il supporto necessario per coniugare costi di pulizia e sostenibilità ambientale. B cod 27051

Amorim Cork acquisisce Trefinos Sempre più leader per i tappi

I

l Gruppo portoghese Corticeira Amorim, capo gruppo della holding Amorim Cork acquista l’azienda catalana Trefinos, leader nella produzione e commercializzazione di tappi per spumanti rinforzando così la sua posizione di leader mondiale nel settore del sughero.

L’affare, siglato attraverso la sua partecipata Amorim & Irmaos, si è chiuso per 15,1 milioni di euro e ha portato all’acquisto del 90,91% del capitale dell’azienda.

Con quasi un secolo di storia, la Trefinos ha un’organizzazione solida, moderna, con efficienza operativa e una ottima redditività che è data da un’importante rete commerciale internazionale presente in paesi come la Francia, l’Italia e gli Stati Uniti.

Amorim Cork rafforza così la sua posizione nel segmento dei tappi da spu-

mante, lasciando prevedere per il futuro importanti sinergie a livello di produzione, condivisione di tecnologie e di complementarietà delle strutture commerciali delle due realtà. In seguito a questa operazione Juan Ginestra, amministratore delegato di Trefinos, è entrato a far parte del Consiglio di Amministrazione di Amorim Cork. B cod 26652

settembre 2012 · Italia a Tavola 87

attrezzature · Design del food

Ironia a tavola

Food design

&

La sfida e la sopravvivenza di una foodesigner in ospedale

D

ai ristoranti gourmet al carrellino dell’ospedale, dai piatti di porcellana ai contenitori plastici e usurati a scomparti, dalle tecniche di cottura più innovative, di Erica Petroni abbinamenti inimmaginabili al solito miserrimo purè in polvere, mela cotta, minestrone “slavato” e pollo lesso, il passo è breve e veloce, e proprio di passo si parla, un passo sbagliato, uno “scivolone gastronomico” e tutti giù per terra. Conseguenze: un femore rotto e una coscia che compete con le più gustose anatre ripiene accuratamente ricucite. Dalle stelle all’ospedale, dalle lustre e scintillanti cucine alle barelle, dalle comode sedute di tavoli imbanditi a letti di marmo e sedie a rotelle, dalle inebrianti verticali a ritrovarsi completamente orizzontali.

Si prospettava dinanzi a me un mese di degenza in ospedale. C’era solo una cosa da fare: sfidare l’immaginario della cucina ospedaliera e portare il design del food in ospedale. E vediamo

88 Italia a Tavola · settembre 2012

come con pochi ingredienti, si può creare anche visivamente dei piatti appaganti oltre che sfiziosi e buoni. Eccole arrivare, la famosa mela cotta e le polpette lesse di vitello. Una ciotola di insalata, fortunatamente fresca e nient’altro. Che fare allora: apriamo la borsa di Mary Poppins ed estraiamo semi di senape con cui condire l’insalata insieme

Design del food · attrezzature

ai pochi milligrammi di olio extravergine contenuto nelle monoporzioni, sale nero e pepe rosa. Svuotate inoltre la mela cotta e arricchitela con un pizzico di zenzero e il succo di una fetta di limone. Componete quindi con un letto di insalata, la mela cotta e la polpetta a coronare il tutto (nella foto in alto nella pagina accanto).

Rollè di porro, crema di mela cotta e prosciutto Estraete la polpa della mela e conditela con sale all’aglio orsino e olio extravergine di oliva, lavoratela bene con la forchetta fino a formare un composto molto omogeneo e cremoso. Lasciate invece insaporire i porri con un goccio di aceto balsamico e formate il piatto stendendo una fetta di prosciutto come base e alternando le sfoglie di porro alla crema di mela cotta (spalmata tra sfoglia e sfo-

glia di porro per ricomporlo) formando insalata fresca di stagione (nella foto sopra un rollè. La fetta di mela fresca dona leg- a destra). gerezza al piatto (nella foto in alto a sinistra).

Pappa d’orzo, kiwi

Parmigiana di melanzana bianca Sono state servite fettine spesse, tiepide, di melanzana grigliata e ripassata in forno con un velo di mozzarella. Accanto un trancetto di salmone al profumo di timo, (sempre cotto al forno), e come di consueto una fresca insalata di misticanza e rape. Molto appetitoso già di suo, noi lo tramutiamo in una millefoglie di melanzana e mozzarella, una spolverata di Parmigiano Reggiano a freddo, il trancetto di salmone (condito con una emulsione espressa di olio extravergine di oliva, limone e sale rosso), e terminiamo con un’altra fettina di melanzana e

e coriandolo

Mi faccio servire una scodellina con tanto orzo e poco brodo che amalgamo a un bel pugnetto di coriandolo, metto a bagno il pane nell’aceto, un filo d’olio, sale e pepe, e nel frattempo taglio dei minuscoli pezzettini di kiwi. Aspetto che l’orzotto si intiepidisca un attimo, lo unisco al pane e compongo il piatto stendendo alla base i pezzettini di kiwi, quindi la pappa di orzo e sopra delle fettine del frutto stesso; un’altra spolverata di coriandolo, un altro filo d’olio e siamo pronti per assaporare un piatto fresco, completo, saporito e soddisfacente (nella foto in basso a sinistra).

Insalata di bollito e cipolline al forno Con l’aggiunta di un filo d’olio, prezzemolo, due capperi, uno spruzzo di limone, sale nero, salsa di soia, pepe e timo fresco, la carne si sgrassa e acquisisce una consistenza e una intensità totalmente diverse, percepibili vivacemente al palato (nella foto in basso a destra).

Tutto ciò per testimoniare con allegria come brutte vicende possano essere prese con ottimismo. Un pizzico di fantasia è l’ingrediente segreto che anima l’umanità, per nutrirci di emozioni, perché cibo è vita e mai come in ospedale se ne ha bisogno. B cod 26317

settembre 2012 · Italia a Tavola 89

turismo 路 Territorio ed eventi

90 Italia a Tavola 路 settembre 2012

Il gelato al museo

All’interno dello stabilimento Carpigiani è nato il primo museo dedicato al gelato artigianale.

Un dolcissimo viaggio interattivo dall’evoluzione del gelato alla tecnologia produttiva, dai luoghi al consumo. I golosi di curiosità troveranno ad Anzola Emilia (Bo) gelato per i loro denti! B cod 26489

WHO? Chi?

WHERE? Dove?

Curiosità · news

La signora in rosso

Sensuale e intrigante come solo lei sa esserlo, Penelope Cruz è la star del calendario Campari 2013. Kristian Schuller la fotografa, sempre vestita di rosso, in un palazzo parigino d’epoca. Il Calendario Campari 2013 sarà svelato in autunno, nel grande evento presso gli Headquarters del Gruppo Campari, a Sesto San Giovanni (Mi). B cod 26891

WHAT? Cosa?

5W

Rubrica a cura di Jenny Maggioni

La vodka secondo Rashid

Il bello incontra il gusto. In un’unione che comunica eleganza e lusso. È, infatti, firmata dal designer egiziano Karim Rashid la particolare bottiglia per la vodka AnestasiA, prodotta a Bend, in Oregon. Una scultura che ricorda la roccia da cui sgorga l’acqua per produrre il noto distillato. B cod 26892

Perché?

WHY? Message in a bottle

In vino veritas in versione 2.0!

Per lanciare un messaggio con una bottiglia di vino, ecco Vocal-It Wine. È un’etichetta speciale che, applicata alla bottiglia, permette a chi la riceve di ascoltare le parole di chi l’ha regalata, il tutto grazie a un Qr code leggibile da qualsiasi smartphone. B cod 26893

Quando?

WHEN? Il cibo è un diritto

Dall’11 al 15 ottobre a Milano torna Kuminda, il festival del diritto al cibo. Kuminda racconta il cibo attraverso molteplici suggestioni, per parlare di chi lo consuma, di chi lo produce, per condividere le esperienze virtuose di produzione agricola, i progetti di cooperazione con i paesi del Sud del mondo, le filiere di distribuzione sostenibili e le scelte di consumo consapevoli. B cod 26791

settembre 2012 · Italia a Tavola 91

eventi · Fiere e manifestazioni

Hosp & Food scalda i motori

Qualità per l’ospitalità professionale sarà presente nelle giornate di lunedì 22 e martedì 23 ottobre per una serie di seminari aperti agli operatori. Ci sarà uno spazio dedicato agli Hosp & Food Gold Friends: si incontreranno in fiera importanti chef di notorietà nazionale e internazionale, riconosciuti dalle più blasonate Guide.

Sul fronte espositivo Hosp & Food gode della presenza di diverse realtà che rappresentano l’eccellenza del nostro territorio.

Per le attrezzature, tra le altre, saranno presenti Magazzini Rossi, Arte Bianca e

ottobre

21-24

Procede a pieno ritmo la preparazione di Hosp & Food, la nuova rassegna fieristica dedicata all’Horeca. Tra gli appuntamenti una giornata dedicata al ricordo di Enzo Dellea, punto di riferimento per i professionisti della cucina e sapiente guida per migliaia di studenti Informazioni utili Date e orari: da domenica 21 a mercoledì 24 ottobre 2012, dalle 10.00 alle 18.30. La fiera è aperta anche al pubblico domenica 21; per i giorni 22-23-24 l’ingresso è riservato ai soli operatori.

Sede evento: Brixia Expo - Fiera di Brescia Spa, via Caprera 5 - Brescia Per informazioni: el 030 5238462 info@principeadv.it www.hospandfood.it

92 Italia a Tavola · settembre 2012

è

tutto pronto per l’apertura ufficiale della manifestazione fieristica Hosp & Food dedicata all’ospitalità professionale, che si svolgerà a Brescia dal 21 al 24 ottobre 2012. «Nonostante le grandi difficoltà economiche contingenti, abbiamo trovato un importante riscontro da parte dei nostri espositori - dichiara Gianpaolo Natali, presidente della PrincipeAdv, la società organizzatrice di eventi che si occupa di Hosp & Food - e abbiamo voluto attendere ad alti standard qualitativi sia nella forma che nei contenuti».

Perseguono l’obiettivo della qualità anche le collaborazioni in essere per la realizzazione degli eventi collaterali che portano nomi importanti. Cast Alimenti

l’azienda Alzer Impianti di Eugenio Gandellini. Dalla passione per l’arte culinaria del titolare Gandellini è nato, in collaborazione con PrincipeAdv e gli istituiti alberghieri, il “Memorial Dellea”, un’iniziativa collaterale tutta incentrata sulla figura dello stimatissimo professore nonché presidente onorario dell’Associazione Cuochi di Brescia, Enzo Dellea.

Anche il centro servizi Snip (Scuola nazionale italiana piazzaioli) sarà presente a Hosp & Food con la Nazionale italiana pizzaioli. Tra gli altri eventi in calendario troviamo “I sette cereali” e “Beauty in the spa”. “Materiali contract: design, comfort e prestazioni” è il titolo del convegno organizzato in collaborazione con Edinterni.

Per ulteriori informazioni visitare il sito www.hospandfood.it. B cod 27021

Fiere e manifestazioni · eventi novembre

10-13

Un novembre di...

BonTà Alla Fiera di Cremona dal 10 al 13 novembre torna il meglio del Made in Italy

N

ell’ultima edizione erano 171 da 60 province italiane, e anche quest’anno non sarà da meno: gli espositori de Il BonTà si stanno già preparando per presentare a Cremona più di 2mila tipi di prodotti, dal vino ai salumi, dai formaggi ai dolci, dalla pasta alle confetture. Senza contare l’area dedicata alle attrezzature professionali, dove si potranno trovare cucine, coltelleria, robot e abbigliamento. Insomma, tutto per i ristoratori, anche se una delle peculiarità che hanno fatto il successo della manifestazione (ormai giunta alla 9ª edizione) è l’essere aperta anche a tutti i buongustai, che ogni anno non si lasciano scappare questa ghiottissima occasione: nel 2011 sono stati quasi 49mila i visitatori, e per quest’anno l’attesa è già molta.

Non solo eccellenze: è questo il valore aggiunto di un programma eventi ricchissimo con collaborazioni di qualità, tra cui spicca Liberato Aliberti, restaurant manager di Alma, la Scuola internazionale di Cucina italiana di Colorno (Pr).

Il BonTà è certamente il posto giusto per scoprire produzioni artigianali di grande qualità, ma è anche un punto d’incontro altamente professionale in cui aggiornarsi e trovare spunti preziosi per migliorare la propria offerta nella ristorazione.

Tra i numerosi eventi proposti da Il BonTà 2012 troviamo per esempio i diversi appuntamenti “Da gustare con gli occhi”, dedicati alla cura della tavola e coordinati da Liberato Aliberti. E poi ancora un tuffo nella tradizione italiana grazie all’incontro sull’evoluzione del lusso nella storia della tavola, con la partecipazione di Loretta Dolcini, funzionario dell’Opificio delle Pietre Dure di Firenze, di Gisella Corvi, presidente del Club del Fornello, e di Andrea Grignaffini, direttore artistico della rivista Spirito Di Vino.

Per non parlare dell’ormai famoso concorso di cucina tematica organizzato da Strapiace, che quest’anno vedrà come protagoniste le torte salate della tradizione. E ancora, la settima edizione del “Che-

ese of the Year”, il campionato mondiale dei formaggi che condurrà alla scoperta delle migliori produzioni internazionali.

E poi, 10 ore di degustazioni guidate ogni giorno, per andare alla scoperta di produzioni di alta qualità che difficilmente si possono trovare sugli scaffali dei supermercati e che certamente possono essere fonte di grande ispirazione per i menu di tutti i ristoratori. Non a caso ogni anno solo oltre 9mila gli operatori professionali che non perdono l’occasione di andare a Cremona a visitare Il BonTà.

Ma le sorprese non finiscono qui.

Per essere sempre aggiornati sul programma della prossima edizione de Il BonTà si può visitare il sito www.ilbonta.it.

B cod 27024

settembre 2012 · Italia a Tavola 93

eventi · Fiere e manifestazioni

A novembre Salumi in Villa Alta qualità a Mogliano Veneto sionati. Tre giorni con i salumi più buoni d’Italia, con assaggi liberi ai banchi dei produttori e degustazioni guidate con abbinamento a vini e birre artigianali.

Un’occasione per degustare soprattutto salumi di qualità: due giorni dedicati al pubblico e uno agli operatori. Durante Salumi in Villa sarà possibile assaggiare liberamente salumi di qualità provenienti da tutta Italia e partecipare a laboratori con l’abbinamento di vini e

novembre

3-5

S

alumi in Villa torna nel 2012 presso Villa Braida a Mogliano Veneto (Tv), da sabato 3 a lunedì 5 novembre, dalle ore 10 alle ore 18.30.

Appuntamento imperdibile con i protagonisti del mondo dei salumi: produttori, selezionatori, cuochi, giornalisti e appas-

birre. Un modo per entrare in contatto diretto con un pubblico di appassionati, ristoratori e addetti ai lavori.

Oggi possiamo considerare i salumi italiani artigianali più leggeri e in linea con le indicazioni nutrizionali. A fronte di una maggiore percentuale di proteine

AGENDA

Calendario completo su www.italiaatavola.net settembre

15

fino al 16

Caccia ai tesori di Garda Colline Colline del Garda

Coinvolgente gioco alla scoperta dei gioielli del territorio delle colline Moreniche B cod 26629 settembre

7

fino al 16

Douja d’or Asti

pregiate, vitamine e minerali questi prodotti contengono meno grassi rispetto a qualche anno fa. I grassi vanno consumati con moderazione, ma non vanno del tutto eliminati.

Il programma dell’evento è su www.salumiinvilla.it. Per informazioni scrivere a: info@cartadaformaggio.it.

B cod 26799

settembre

20

settembre

25

Settembre-Ottobre

fino al 28

Macfrut Cesena (Fc)

Punto di incontro e di confronto per i professionisti dell’ortofrutta B cod 26954

fino al 23

8

fino all’11

Sana Bologna

24° Salone internazionale del biologico e del naturale B cod 27013 settembre

14

fino al 16

Festa della zucca Casalmaggiore (Cr)

Mostra mercato con pranzi, cene e spettacoli, dibattiti di medicina, storia e gastronomia B cod 26937

94 Italia a Tavola · settembre 2012

settembre

21

fino al 23

Oltrevini Casteggio (Pv)

Protagonisti i vini del territorio accanto alle eccellenze gastronomiche tipiche dell’Oltrepò B cod 27039 settembre

22

fino al 23

Made in Malga Asiago (Vi)

Un’occasione per degustare formaggi di montagna e prodotti tipici dell’Altipiano B cod 26677

28

fino al 30

Speckfest Santa Maddalena in val di Funes (Bz)

10ª edizione della festa dedicata allo Speck Alto Adige Igp B cod 26134 settembre

28

Pane Nostrum Senigallia (An)

46° Salone nazionale di vini selezionati Quattro giorni di saperi, tradizioni e gusto, nell’ambito del concorso enologico Douja d’Or con forni a cielo aperto e panificatori in piazza B cod 25006 B cod 26600 settembre

settembre

fino al 30

Mercato del pane e dello strudel Bressanone (Bz)

Tutte le varietà di pane tipiche dell’Alto Adige in degustazione B cod 26144 settembre

27

fino al 30

I Primi d’Italia Foligno (Pg)

Festival nazionale dei primi piatti.

Made in Italy a tavola protagonista B cod 25060 settembre

28

fino al 1° ottobre

Incontro internazionale di elicicoltura Cherasco (Cn)

Quattro giorni di raduni, convegni, riunioni, mostre e gastronomia dedicati alla lumaca B cod 26955

ottobre

1

fino al 7

Patata in Bo Bologna

Settimana nazionale della patata con oltre 700 fra ristoratori, panifici, rosticcerie e osterie B cod 26770

Fiere e manifestazioni · eventi

Bergamo capitale delle eccellenze casearie made in Italy

Il 4 ottobre a Bergamo (presso lo Spazio Viterbi, palazzo della Provincia Via Torquato Tasso) si terrà “Bergamo e suoi formaggi Dop”, il convegno sulle eccellenze casearie del territorio organizzato dall’Accademia italiana della cucina.

Si parlerà di Formai de mut dell’Alta Val Brembana, Taleggio, Bitto, Grana Padano, Gorgonzola, Quartirolo Lombardo, Salva Cremasco e Provolone Valpadana, Strachitunt, Branzi, Formaggella (della val Seriana, di Bossico, della val di Scalve e della val Brembana), Stracchino Bronzone, Agrì, Torta Orobica e Caprini.

Al convegno parteciperanno tutti i dirigenti nazionali dell’Accademia italiana della cucina. Tanti e diversi i momenti di approfondimento che toccheranno gli svariati aspetti del mondo dei formaggi: dalla storia con “Il formaggio bergamasco fra storia e poesia” ai piatti della tradizione “Formai De Mut, Branzi e Bitto ideale trio di formaggi orobici per la polenta Taragna” e “Lo Strachitunt ed il suo risotto reso famoso da grandi chefs”. Saranno affrontati anche i diversi abbinamenti, ad esempio con il convegno “Liquorosi e formaggi: matrimoni del buon gusto, patrimoni dell’italianità”. Al convegno parteciperanno inoltre personaggi di spicco del mondo dell’enogastronomia.

Il convegno è stato organizzato grazie alla collaborazione di: Consorzio Grana Padano, Pinetti Srl oggettistica in pelle, Formaggio tipico Branzi, Associazione Alti Formaggi, Zanetti Spa, Consorzio Marsala e Farmacia De Quarti di Spirano (Bg).

Il programma completo è visibile su www.italiaatavola.net digitando il codice articolo B 26998.

Le tradizioni e i sapori della val di Chiana Senese tra eccellenze e km zero

“I

sapori del monte Cetona e della val di Chiana Senese” (5 maggio-31 dicembre 2012), rassegna promossa dall’Unione dei Comuni della Valdichiana Senese in collaborazione con la Provincia di Siena, anche quest’anno si pone due importanti obiettivi: ridurre la distanza fra produttori e consumatori, anche attraverso la realizzazione di menu a “km zero”.

Seguendo i principi basilari della rassegna, anche quelli utilizzati per questa 9ª edizione sono prodotti buoni, genuini, che per giunta non fanno molta strada per arrivare dalla terra alla tavola. Quindi, non

inquinano. Inoltre, hanno un prezzo equo perché non ci sono intermediari. Oltre alle ricette della tradizione, quest’anno i ristoranti aderenti all’iniziativa presenteranno anche una selezione di piatti della cucina vegetariana.

Inoltre si svolgeranno mercatini dei prodotti di filiera corta, concorsi gastronomici e sagre di paese tra Cetona, Chianciano Terme, Chiusi, Montepulciano, San Casciano dei Bagni, Sarteano, Sinalunga, Torrita di Siena e Trequanda. Il calendario della manifestazione è consultabile sul sito www.unionecomuni.valdichiana.si.it.

B cod 26976

Gli eventi della rassegna da settembre a dicembre FESTA DELL’UVA E DEL VINO: 1-2 settembre a Sinalunga INCONTRI IN TERRA DI SIENA: Itinerario enogastronomico, 1-4 settembre a Montepulciano TOSCANA GUSTANDO: Incontri enogastronomici in Terre di Siena, 10-11 settembre a Montepulciano FESTA DELL’UVA E DEL VINO: 27-30 settembre nel centro storico di Chiusi FESTA DELL’OLIO NUOVO: 20-21 ottobre a Trequanda FESTA DEL CIBO DI STRADA, DELL’OLIO E DELLE CASTAGNE: 17-18 novembre ad Acquaviva - Montepulciano FESTA DELL’OLIO: 23-25 novembre nel centro storico e nei ristoranti di Chiusi SAGRA DEI SAPORI D’INVERNO: 23-25 novembre nell’Abbadia di Montepulciano DEGUSTAZIONE ARTE E CIBO: 1° dicembre all’Enoteca del Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano LO GRADIRESTE UN GOCCIO DI VIN SANTO?: 8 dicembre a Montefollonico Torrita di Siena FESTA DELL’OLIO E DEI SAPORI D’INVERNO: 8-9 dicembre a Montepulciano IL TEMPO DELL’OLIO: 8-9 dicembre a Sarteano LA FESTA DELL’OLIO: 28-30 dicembre a Cetona

settembre 2012 · Italia a Tavola 95

eventi · Fiere e manifestazioni

Sia Guest e Sapore insieme nel 2013 della ristorazione e dell’intrattenimento.

Annunciato dopo un’approfondita fase progettuale, è la risposta di Rimini Fiera all’evoluzione internazionale dei mercati di riferimento che chiedono maggiore concentrazione degli eventi.

Il nuovo format integra e mette a sistema prodotti, soluzioni, trend, format e formazione, per offrire al mercato nuovi modelli di business, di valenza internazionale, in un territorio - che sarà protagoni-

S

ia Guest e Sapore, dal 23 al 26 febbraio 2013 nel quartiere fieristico riminese, danno vita ad un format unico che offre alle imprese innovativa visibilità e al pubblico specializzato un colpo d’occhio sui trend dell’ospitalità,

96 Italia a Tavola · settembre 2012

sta in fiera e fuori fiera - economicamente vocato al comparto Horeca (hotel, ristorazione, pubblici esercizi) e all’intrattenimento, territorio che rappresenta il primo distretto nazionale dell’offerta e della domanda turistica, distinguendosi come laboratorio di nuove idee. B cod 26711

Sulle rotte dell’arte e del gusto 29° Simposio Aigs a Chianciano L’Accademia italiana gastronomia storica, dal 16 al 18 ottobre, organizza a Chianciano Terme (Si) la nuova edizione del Simposio “Sulle rotte dell’arte e del gusto mediterraneo”, con tante iniziative in programma. B cod 26631 Bolzano capitale dell’ospitalità A ottobre “Hotel 2012” A Bolzano, dal 22 al 25 ottobre 2012, si svolgerà Hotel, la tradizionale kermesse italiana di albergatori, ristoratori, specialisti dell’accoglienza e dell’industria turistica che si incontreranno per confrontarsi sulle ultime novità e i trend del settore. B cod 26918 Mele Dop tra solidarietà e gusto In Trentino torna “Pomaria” Il 13 e 14 ottobre Casez (Tn) diventerà un laboratorio interattivo diffuso per rendere omaggio alla mela Dop della Val di Non. Tra i produttori anche una selezione di espositori delle zone emiliane colpite dal terremoto. B cod 26721

Le stelle a tavola a settembre · oroscopo ARIETE (21/03 - 20/04) Calibrate con puntigliosa cura i passi che adesso andrete a fare, per non correre il rischio di essere troppo precipitosi e un tantino pressappochisti. La vigorosa ripartenza verso obiettivi di progettualità incisiva è molto vivace. C’è chi ha pareri diversi dal vostro, ma insieme saprete trovare il bandolo della matassa. A tavola evitare le abbuffate e rispettate orari.

GEMELLI (21/05 - 21/06) Coinvolgente la vita sociale, con qualche proposta più ardita...

Tale da farvi abbandonare la solitudine se per caso non siete ancora in coppia! Comunque voi sfruttate la prima parte del mese di settembre per procedere ad accurate puntualizzazioni finanziarie.

Certe tensioni sentimentali potrebbero riflettersi anche in inappetenza e demotivazione alimentare.

LEONE (23/07 - 22/08) La vera forza del mese di settembre per voi sarà la certezza d’avere al fianco chi vi ama! Valendovi della spinta di un’emotività sempre capace di anticipare impressioni, sensazioni e desideri capaci di allineare i rapporti a due al vostro delicato modo di intendere. La volontà di essere più armoniosi, curati, impeccabili e belli viene dal passaggio di Venere.

BILANCIA (23/09 - 22/10) Occorrerà avvertire chi volesse farvi cambiare opinioni che si tratta di un suo impegno davvero senza speranza! Grazie alla presenza di Saturno, al raid di Mercurio e alla finale presenza del Sole siete uno dei segni più effervescenti di settembre. Periodo nel quale prenderete consistenti decisioni di fondo. I gusti alimentari saranno in positiva fase di cambiamento.

SAGITTARIO (23/11 - 21/12) Le stelle segnalano la possibilità di illusori fuochi di paglia nel lavoro. Comunque i tratti di euforia sono ben presenti nel vostro cielo, ma a volte questo spumeggiante atteggiamento verso la vita potrebbe farvi fare errori di valutazione. Occhio a non prendere lucciole per lanterne. Pure introducendo cibi nuovi nel vostro menu...

ACQUARIO (21/01 - 19/02) Più strettamente personali che generali i progetti di settembre, un periodo nel quale le novità v’intrigheranno e assorbiranno la vostra attenzione solo se vi riguardano da vicino... La vita con le sue amplissime possibilità pare incoraggiarvi a fare solamente ciò che più vi aggrada. Anche a tavola nutritevi secondo il vostro uzzuolo: assecondate curiosità e golosità.

TORO (21/04 - 20/05) Considerate quello attuale come un fantastico momento per guidare in prima persona una fase di rilancio e di riprogettazione di certi piani.

Seguendo le sollecitazioni di Plutone, Sole e Mercurio, vivrete un mese all’insegna del movimento. In amore qualche nodo arriva al pettine: niente che non si possa sanare brindando insieme...

I nostri amici Bilancia

CANCRO (22/06 - 22/07) Reimpostate il budget che potete adoperare per investimenti nel lavoro. Con l’aiuto di Marte e di Nettuno, incentivanti e propositivi, ora siete in grado di approfittare di escamotage diversi e originalissimi. La forza di un legame diventa il filo conduttore di una sottile e impalpabile felicità, che festeggerete insieme anche con una lieta intimità nel desco.

Giacomo Giancaspro 17 ottobre 1959 cuoco

VERGINE (24/08 - 22/09) La ripresa di settembre parte piano e con i ritmi lenti voluti dalle stelle, in grado di consentirvi di scegliere con cura gli obiettivi primari. È ora vostro preciso compito celeste capire al volo le situazioni che si vanno man mano delineando. Approfittate del clima leggero e accomodante del momento per cure disintossicanti soft, puntigliose e senza farmaci.

Luca Rota 22 ottobre 1970 imprenditore

SCORPIONE (23/10 - 22/11) Settembre vi vede impazienti di dimostare con i fatti che cosa sapete fare. Marte si tratterrà nel segno, quindi le capacità seduttive sono al top. Un modo di comportarvi effervescente e schietto in campo erotico fanno da corollario a sentimenti che nel contempo sono anche dolci. Il forte aumento di calorie necessarie trova quindi ampia giustificazione.

CAPRICORNO (22/12 - 20/01) Tenete nel debito conto che ora tutto il vostro settore professionale si fermerà senza deroghe. Preparate anche dei divertenti e alternativi piani di riserva. Secondo le amiche stelle il progetto di riserva potrebbe essere più appetibile di quello originario...

Per esempio vi farà conoscere sapori e consistenze diversi dal solito.

PESCI (20/02 - 20/03) La creatività feconda di codesto periodo avrà riflessi pure nella vita professionale, quando saprete tradurre le sensazioni avvertite a fior di pelle in circostanze concrete. La sintonia e l’intesa di coppia sono al top, starete sempre insieme in tutte le circostanze, in particolar modo nel gustare piatti deliziosi e succulenti.

di Susy Grossi

settembre 2012 · Italia a Tavola 97

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30 - AIBES - franc. e spagn. - Italia/ estero · BARISTA/CAMERIERE età 36 esp. 10 - Italia/estero · BARMAN età 36 esp. 15 - Italia · BARMAN età 32 esp. 17 - AIBES - ted. discreto e ingl. di servizio Italia/estero · CAMERIERA SALA/PIANI età 34 esp. 15 - franc. - Italia/estero · CAMERIERA/BARISTA età 48 esp. 20 - ted. scolastico - Italia · CAMERIERA/BARISTA età 26 esp. 4 - franc. - Italia · CAMERIERE età 34 esp. 15 - ted. ottimo e ingl. scolastico - Italia/ estero · CAMERIERE età 52 esp. 30 - ingl. e franc. - Italia/estero · CAMERIERE età 36 esp. 20 - sc. alberg. - poco inglese - Italia · CHEF DE RANG età 54 esp. 38 - ted. ottimo e ingl. scolastico Italia/estero · CHEF DE RANG età 35 esp. 18 sc.alberg. - ted. - Italia · CHEF DE RANG età 49 esp. 30 - ingl. e franc. di servizo - Italia/ estero · CHEF DE RANG età 55 esp. 30 ingl. di servizio - Italia · CHEF DE RANG/BARMAN età 42 esp. 24 - sc.alberg. - ingl. buono, ted. e franc. di servizio nord Italia/estero · CHEF DE RANG/BARMAN età 36 esp. 20 - sc,alberg. - Italia/ estero · CAMERIERE/BARISTA età 36 esp. 10 - Italia · CAMERIERE/MAITRE età 33 esp. 13 - ingl. scolastico - Italia · COMMIS DI CUCINA età 31 esp.

98 Italia a Tavola · settembre 2012

6 - Italia/estero · COMMIS DI CUCINA età 19 esp.

2 stag. - estero (Svizzera) · COMMIS DI CUCINA età 25 esp.

10 - Italia · COMMIS DI CUCINA età 22 esp.

3 stag. - sc.alberg. - ingl., franc. e russo - Italia/estero · COMMIS DI CUCINA/AIUTO PIZZAIOLO età 45 esp. 10 estero · COMMIS DI CUCINA/AIUTO PIZZAIOLO età 18 esp. - Italia · COMMIS DI CUCINA/CUOCO CAPO PARTITA età 22 esp. 4 stag. - sc.alberg. - ingl. buono estero · CUOCA età 29 esp. 10 - estero · CUOCO età 31 esp. 14 - ted. nord Italia/estero · CUOCO età 31 esp. 13 - corsi di formazione - franc. - Italia/estero · CUOCO età 60 esp. 30 - nord Italia · CUOCO età 43 esp. 10 - franc. e ted. - nord Italia · CUOCO età 54 esp. 30 - estero (Svizzera)/Italia · CUOCO età 30 esp. 12 sc.alberg. - ingl. scolastico - Italia/ estero · CUOCO età 47 esp. 20 - Italia/ estero · CUOCO età 68 esp. 50 - estero · CUOCO età 41 esp. 22 (5 come gestore) - sc.alberg. - centro/nord Italia/estero · CAPO PARTITA età 51 esp. 35 - Italia · CAPO PARTITA età 24 esp. 6 sc.alberg. - ingl. buono - Italia/ estero · CAPO PARTITA età 26 esp. 9 sc.alberg. - ingl. buono - Italia/ estero · CAPO PARTITA età 30 esp. 12 - estero · CAPO PARTITA età 32 esp. 19 sc.alberg. - ingl. - Italia/estero · CAPO PARTITA età 22 esp. 5 stag. - sc.alberg. - estero · CHEF età 31 esp. 15 - sc.alberg. ingl. discreto - Italia/estero · CHEF età 34 esp. 16 - ingl. discreto - nord Italia/estero · CHEF età 61 esp. 40 - sc.alberg.

- ingl. buono - ted. e franc. scol.

- Italia · CHEF età 47 esp. 22 - sc.alberg. ingl. e franc. base - Italia/estero · CHEF età 52 esp. 30 - Italia (Piemonte)/estero · CHEF età 43 esp. 25 - ingl. base Italia/estero · CUOCO UNICO età 60 esp. 30 Italia/estero · CUOCO/PIZZAIOLO età 50 esp.

33 - estero · CUOCO/PIZZAIOLO età 33 esp. gestore - estero · CUOCO/PIZZAIOLO età 37 esp.

20 - sc.alberg. - arabo e ingl. Italia/estero · CUOCO/PIZZAIOLO età 33 esp.

14 - sc.alberg. - ted. e ingl. - Italia · CUOCO/PIZZIOLO età 59 esp.

25 - Italia/estero · PASTICCIERE/PIZZAIOLO età 46 esp. 25/3 - Italia/estero · PIZZAIOLO età 43 esp. 20 - ingl. e spagn. - estero

· PIZZAIOLO età 25 esp. 10 - Italia · PIZZAIOLO età 44 esp. 25 danese ottimo e franc. buono - Italia/estero · PIZZAIOLO età 29 esp. 12 estero · PIZZAIOLO età 48 esp. 10 Italia/estero · PIZZAIOLO età 29 esp. 5 estero · PIZZAIOLO età 48 esp. 30 Italia/estero · PIZZAIOLO età 34 esp. 18 Italia/estero · PIZZAIOLO età 46 esp. 26 - Italia · PIZZAIOLO/COMMIS DI CUCINA età 24 esp. 2 - estero · PIZZAIOLO/CUOCO età 49 esp.

30 - ingl. e franc. buono - Italia/ estero · RECEPTIONIST età 49 esp. 22 ingl., franc. e ted. - nord Italia BAR VENDESI

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