Italia a Tavola 205 Ottobre 2012 by Italia a Tavola

Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB BERGAMO - Organo ufficiale di ANAG In caso di mancato recapito inviare al CPO di Bergamo per la restituzione al mittente previo pagamento resi - Contiene I.P.

Ottobre 2012 • anno XXIV • n. 205

ristorazione - bar - Enogastronomia - territorio - ospitalità

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ottobre 2012 路 Italia a Tavola

sommario In copertina

Primo Piano 8 l TripAdvisor divide i sindacati

Ottobre 2012 • anno XXIV • n. 205

Bevande poste italiane s.p.a. - spedizione in abbonamento postale - D.l. 353/2003 (conv. in l. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCb bergamo - organo ufficiale di anag in caso di mancato recapito inviare al Cpo di bergamo per la restituzione al mittente previo pagamento resi

14 l Speciale caffè Un rito tutto italiano, carta vincente al ristorante 30 l In cucina con la Cola? No grazie! ristorazione - bar - enogastronomia - territorio - ospitalità

Alimenti

39 l GlamFood diventa inserto di Italia a Tavola

Tirreno Ct può a buon diritto collocarsi tra le più qualificate e significative mostre del settore. Tante nuove idee e spunti nelle forniture per l’Horeca

Vino 48

45 l Trebbiano 2007 di Valentini Best italian wine del 2012 48 l Cantina Rotari punta in alto Nuovo Trentodoc AlpeRegis

Professioni 54 l Sotto la toque Abbiamo sollevato il cappello a Luca Marchini

14 94

Locali 64

64 l Ristorante ai raggi X Alla Sprelunga dei Radici tutto il piacere del mare

Eventi 82 l Il BonTà, in mostra l’Italia dei sapori

Turismo 94 l Valtellina, un territorio Doc C’è tanto da gustare Per gli approfondimenti consulta www.italiaatavola.net Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di recuperare la versione web dell’articolo inserendolo nel campo di “ricerca codice” nella finestra Cerca La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video di approfondimento di RistoTv su www.ristotv.it

Italia a Tavola · ottobre 2012

Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore su tutto il territorio nazionale. Stampa: TI.BE.R. Spa, via della Volta 179, 25124 Brescia Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548. Chiuso in tipografia il 28 settembre 2012

Azienda associata A.N.E.S. - Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento C.S.S.T.

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E adesso il web spacca i sindacati

il direttore

a tempo i ristoratori italiani si sentono scarsamente rappresentati dai sindacati. Con alcune positive eccezioni territoriali, manca una strategia per dare forza ad un comparto centrale per il turismo e la filiera agroalimentare. La ristorazione ha incassato troppi colpi, dalle licenze uniche (che hanno offerto garanzie di sviluppo ai soli bar o alle discoteche) all’abortito Codice del turismo dell’ex ministro Brambilla. In alcuni casi i sindacati sono diventati strutture burocratiche che offrono servizi più cari di quelli dei professionisti (dalla contabilità alle paghe) e dove qualche lobby organizzata orienta le iniziative a suo favore (pensiamo solo al “peso” dei locali notturni a Milano rispetto al resto dei pubblici esercizi). Il tutto con l’aggravante di un sistema normativo che colloca i ristoranti nell’area del commercio, anche se gli alimenti sono trasformati più che venduti...

Negli ultimi anni la ristorazione ha incassato colpi su colpi. Salvo alcune positive eccezioni i sindacati non fanno abbastanza per rappresentare o difendere la categoria. La pericolosa frammentazione tra le sigle pesa ad esempio nell’ambito della questione di TripAdvisor e delle recensioni anonime, che vede Fipe e Confesercenti contrapporsi fra lotta all’illegalità e promozione del sito

L’assenza di personaggi di carisma a livello nazionale ha aggravato il distacco. Prova ne è il calo, in alcuni casi davvero preoccupante, delle iscrizioni. L’Epam di Milano (la più importante federazione locale di Fipe-Confcommercio) in una decina d’anni pare abbia perso per strada più di tre quarti degli associati in città. Eppure la rappresentanza sindacale è fondamentale per dare prospettive al comparto. I valori della ristorazione e il suo futuro non possono non essere condivisi dai diversi operatori attraverso iniziative comuni dove la tutela si abbina alla progettualità. La frammentazione fra le sigle peggiora una situazione con lacerazioni assolutamente inconcepibili. Pensiamo al caso di TripAdvisor: alla coraggiosa iniziativa dei dirigenti della Fipe-Confcommercio Toscana di contrastare le illegalità del portale si è contrapposta la “promozione” del sito da parte di Confesercenti Firenze. E proprio il tema del web apre nuovi conflitti e confusione. Che dire infatti della “marchetta” pro TripAdvisor che Mixer (mensile della Fiera di Milano, nonché da anni organo ufficiale della Fipe) ha pubblicato sul numero di settembre? Una scelta che sconcerta se si pensa che ad agosto (prima che la rivista fosse chiusa...) la Fipe Toscana col supporto di quella nazionale stava organizzando la sua iniziativa legale contro TripAdvisor. E nell’articolo inneggiante ai benefici del portale si citano in positivo (è un caso?) le recensioni di Firenze. Giusto ciò che la Confcommercio Toscana ritiene un vero insulto al buon senso. Possibile che non ne sapesse niente chi gestisce in prima persona il rapporto Fipe-Mixer? Oltre che consigliere della Fondazione Fiera di Milano è un personaggio che “pesa” non poco negli equilibri della Fipe milanese (e non solo)... Dopo questi episodi è davvero tempo che i sindacati si diano una mossa.

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ottobre 2012 · Italia a Tavola

network di comunicazione multimediale

Il quotidiano online La newsletter settimanale La rivista mensile La web tv Una community nei social network www.italiaatavola.net - www.ristotv.it Direttore responsabile: Alberto Lupini · alberto.lupini@italiaatavola.net Editore: Mariuccia Passera · mariuccia.passera@italiaatavola.net Comitato editoriale: Alberto Lupini, Mariuccia Passera, Lucio Piombi e Matteo Scibilia Redazione: via Piatti, 51 · 24030 Mozzo (Bg) · Tel 035 460563 · Fax 02 700557702 · redazione@italiaatavola.net Editorialista: Roberto Vitali · In redazione: Jenny Maggioni, Riccardo Melillo (grafica e impaginazione), Greta Nicoletti, Elisabetta Passera (segreteria) e Lucio Tordini

la nostra squadra

Corrispondenti di zona: · Milano: Clara Mennella · clara.mennella@libero.it · 373 7314312 · Piemonte-Liguria-Valle d’Aosta: Piera Genta · pieragenta@libero.it · 335 6438533 · Friuli Venezia Giulia-Veneto-Trentino Alto Adige: Clementina Palese · clementina.palese@gmail.com · 347 7350851 · Emilia Romagna: Roberto Zoli · zoliroberto@gmail.com · 335 6314125 · Toscana-Umbria: Alessandro Maurilli · a.maurilli@almapress.net · 320 7668222 · Lazio: Mariella Morosi · mariellamorosi@hotmail.com · 335 1250106 · Campania-Molise: Vincenzo D’Antonio · vidanto@gmail.com · 329 9092374 · Puglia: Sandro Romano · sandroroman@alice.it · 339 6314601 · Calabria: Tommaso Caporale · admin@n2b.it · 393 6287001 · Sicilia: Piero Rotolo · pierotolo@tin.it · 338 5424458 Hanno collaborato a questo numero della rivista: Anna Bossini, Armanda Capeder, Maria Carniglia, Silvia Curti, Daniel Facen, Bruno Federico, Leonardo Felician, Antonio Frascadore, Massimo Artorige Giubilesi, Susy Grossi, Carmine Lamorte, Angelo Lo Rizzo, Salvatore Longo, Giancarlo Pastore, Sergio Pezzotta, Claudio Riolo, Enrico Rota, Lucia Siliprandi, Cristina Viggè Amministrazione: via Piatti, 51 · 24030 Mozzo (Bg) · Tel 035 615370 · Fax 035 5096886 · segreteria@italiaatavola.net Pubblicità, eventi, promozione e marketing: Tel 035 615370 · Fax 035 5096886 · direzionecommerciale@italiaatavola.net Livia Gerosa (segreteria), Riccardo La Palombara (iniziative speciali), Andrea Lupini (iniziative speciali) e Laura Miedico. Silvio Pepori (centri media e clienti direzionali) · silvio.pepori@gmail.com · 333 3277199 Virgilio pubblicità (agenzia esclusiva per Veneto, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia e Mantova) info@virgiliopubblicita.it · 0376 371528 Advertisers’ index di questo numero: A.C. srl Astoria Vini, 4R srl, Associazione CO.VAL.P.A. Abruzzo sca, Autocenter, Az. vitivinicola Il Calepino F.M. di Plebani Franco & C. snc, Cafè Do Brasil Spa, Carimali Spa, Coltelleria Collini snc, Consorzio tutela radicchio rosso di Treviso e variegato di Castelfranco Igp, Diversey srl, Fiera di Trieste, FrieslandCampina Italy srl, Gimoka srl, GL events Exhibitions Lyon chez GL Events services, Gourmet’s International srl/Gmbh, ISNART scpa, Norda Spa, Nosio Spa, Orobica Pesca Spa, Padana Spa, Poker di Carissimi Rosa & C. snc, Principeadv srl, Progetto Monferrato Imprenditoriale, Terre Cortesi Moncaro sca, Torrevilla sca, Trismoka srl

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Italia a Tavola · ottobre 2012

A S

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ottobre 2012 路 Italia a Tavola

primo piano · TripAdvisor / False recensioni

Tripadvisor divide i sindacati La Fipe conferma la via legale contro il portale che si allea invece con Confesercenti

a battaglia contro le false recensioni su TripAdvisor comincia a delineare alcuni schieramenti. A fianco dei ristoratori onesti si stanno schierando alcuni giornali impor-

tanti, molti giornalisti, la Fipe e l’Unione consumatori. Ma anche il portale americano comincia ad avere degli alleati. Oltre ad alcuni Blog, che condividono la difesa dell’anonimato in nome di una falsa e strumentale difesa della privacy, ha destato stupore la decisione della Confesercenti di scendere in campo offrendo una sorta di “promozione” a TripAdvisor attraverso un convegno in cui lo ha presentato a Firenze, sede non casuale, per esaltarne i pretesi vantaggi.

Per combattere le recensioni anonime meglio avviare un’azione civile di Sabina Bulgarelli, avvocato (www.avvocatobulgarelli.it) Sempre più spesso mi vengono richiesti pareri legali sia da parte di albergatori e ristoratori, sia da parte di riviste come il settimanale “Oggi”, sulla questione riguardante recensioni diffamatorie pubblicate su siti web come TripAdvisor.com, Expedia.it ecc. 1) Innanzitutto, nel caso in cui sia evidente il carattere diffamatorio dei contenuti, tesi a screditare l’immagine della struttura e della persona del titolare, attraverso la pubblicazione degli stessi su un sito web visitato da un numero indeterminato di utenti, tale condotta costituisce un reato punito dall’art. 595 c.p.: “Chiunque comunicando con più persone offende l’altrui reputazione è punito con la reclusione fino a un anno o con la multa fino a € 1.032,00”; affinché si possa invocare la diffamazione, occorre che i fatti non corrispondano a verità, e da quanto da Lei descritto, non sono veritieri; 2) a ciò si aggiunga che quando i commenti attribuiscono fatti ben determinati e circostanziati e interviene un’aggravante del reato: “Se l’offesa

Italia a Tavola · ottobre 2012

Farsi in qualche modo garante di un sito web che non garantisce i ristoratori da pizzo, ricatti e maldicenze, rappresenta una scelta chiaramente in contrapposizione a quella della Fipe che proprio a Firenze ha aveva lanciato la sua iniziativa, come da noi sollecitato, per la tutela della ristorazione. Certo Confesercenti nega che ci sia una sorta di distinguo rispetto alla Fipe (e ci ha anzi minacciato di querela per avere contestato questa sorta di allenza con TripAdvisor), ma è indubbio che ora i sindacati sono divisi su questo tema.

consiste nell’attribuzione di un fatto determinato, la pena è della reclusione fino a due anni, ovvero della multa fino ad € 2.65,00. Se l’offesa è recata col mezzo della stampa o con qualsiasi altro mezzo di pubblicità ovvero in atto pubblico, la pena è della reclusione da sei mesi a tre anni…”. 3) È pertanto possibile presentare una denuncia penale contro l’autore del commento e non contro il titolare del sito web ospitante. Per esperienza, tale strumento si è rivelato inefficace, in quanto la difficoltà sta nel fatto che molto spesso, i commenti vengono postati da utenti anonimi, ai quali non è stato chiesto neppure di registrarsi; le indagini penali dovrebbero quindi risalire all’indirizzo IP da cui è partito il commento. Purtroppo, in molti casi le indagini portano all’archiviazione. Inoltre, i procedimenti penali hanno tempi lunghissimi e nelle more del processo i contenuti diffamatori rimarrebbero pubblicati e quindi visibili a tutti. 4) Sembra preferibile un’azione civile, tramite una formale diffida stragiudiziale e nel caso non sortisca alcun effetto, un procedimento d’urgenza. Da questo punto di vista, il titolare del sito web è responsabile dei contenuti

TripAdvisor / False recensioni · primo piano Leggi gli articoli sull’argomento Su www.italiaatavola.net cerca i seguenti codici inserendoli nell’apposito campo di ricerca: B cod 27336, 27299, 27276, 27235.

E questo dopo che è finito in un nulla di fatto l’incontro milanese fra i vertici europei di TripAdvisor e quelli della Fipe. I gestori del portale non rinunciano all’anonimato e il sindacato conferma che sosterrà tutte le azioni legali dei ristoratori per tutelarsi rispetto a concorrenze sleali basate su falsità. diffamatori pubblicati sul suo sito. Il fatto che nelle “condizioni d’uso” siti web come TripAdvisor declinino sostanzialmente ogni responsabilità per i commenti di terzi, non rileva in alcun modo. Del resto, molti commenti sono postati da utenti anonimi e non è possibile un’azione civile nei confronti di ignoti. Questi siti web peraltro, svolgono un’attività commerciale i cui utili sono incrementati proprio dal numero elevato di commenti. Il pericolo che corrono è, altresì, la condanna da parte dell’Autorità garante della concorrenza e del mercato al pagamento di una sanzione amministrativa ai sensi del D.lgs. 146/2007 art. 20, 21 e 27, per pratiche commerciali scorrette. 5) Recentemente, il Tribunale di Parigi ha condannato i siti TripAdvisor, Expedia e Hotels.com al pagamento di una multa di € 430.000,00 appunto per pratiche commerciali scorrette. Da ultimo, occorre precisare che talvolta, dietro utenti che si fingono clienti insoddisfatti di una struttura turistica, si celano aziende concorrenti che scrivono recensioni diffamatorie per sviare la clientela. Il sito web che ospita e pubblica contenuti illeciti deve provvedere alla cancellazione degli stessi. B cod 27339

TripAdvisor non è credibile Dona propone un garante «L’Unione dei consumatori è molto critica sulla questione di TripAdvisor». Massimiliano Dona (nella foto), segretario generale dell’Unc, non ha dubbi e da tempo condanna la piega che sta prendendo il più famoso sito di recensioni online. «Da idea meravigliosa e utile - dice - si è trasformata in business per furbi che sta perdendo credibilità agli occhi dei consumatori per le troppe recensioni fasulle e non attendibili. Bisogna che TripAdvisor trovi il modo di certificare i commenti, abolendo l’anonimato e chiedendo una dimostrazione (tramite scontrino, ricevuta o prenotazione) della reale visita al ristorante o albergo». Per cercare di guadagnare credibilità verso i consumatori, secondo Dona il portale dovrebbe mandare dei “controlli” in segreto per verificare la conformità tra recensione e realtà: «È ora che TripAdvisor (e siti simili) si prendano le proprie responsabilità di ciò che viene pubblicato, visitando a random hotel e ristorante, visto che TripAdvisor dà anche delle vetrofanie a mo’ di certificazione. La nostra associazione è disponibile a collaborare come “mistery shopper”, inviando persone nei locali per controllare la veridicità delle recensioni». B cod 27317

ottobre 2012 · Italia a Tavola

primo piano · TripAdvisor / False recensioni

Anonimato perché?

TripAdvisor è arbitro e allenatore in una partita fatta di delazioni, “pizzi”, ricatti e nessun controllo

farne le spese non sono soltanto gli imprenditori dell’ospitalità e della buona tavola, ma anche la vasta platea dei consumatori: la bussola delle recensioni fuori controllo ferisce a morte il settore alberghiero e quello della ristorazione e porta fuori rotta la clientela. L’anonimato e l’assoluta libertà di espressione (turpiloquio non escluso) hanno innescato una pericolosa spirale che sta facendo perdere attendibilità e utilità ad uno strumento di civile e democratica valutazione. Concorrenza sleale, vendette e ritorsioni, “protezione” multimediale ai corresponsori di un moderno pizzo ed estorsioni non andate a buon fine si mescolano ai corretti stati d’animo di chi ritiene doveroso celebrare una struttura meritevole o tirare le orecchie a chi invece ha deluso o “peccato”. L’inossidabile diritto di critica, però, non esclude le responsabilità penali e civili che si profilano quando certi limiti vengono superati. Chiunque, disposto a farsi identifi-

Italia a Tavola · ottobre 2012

di Umberto Rapetto *

care, può e deve scrivere quel che ritiene maggiormente aderente alla situazione ricettiva o gastronomica incontrata nella propria esperienza. Nessuno, per altro verso, può vomitare il calamaio virtuale per osannare o fustigare indebitamente chicchessia. La crescente diffusione dei portali web per chi cerca alberghi e ristoranti via Internet ha avuto un forte impatto sul settore, modificando le abitudini, variando le strategie di marketing, facendo scoprire pro e contro delle opportunità di recensione a disposizione di chiunque voglia formulare un giudizio veritiero e non. Uno strumento inizialmente utile per chi orienta le proprie vacanze grazie alle informazioni online adesso si prospetta come motivo di seria e legittima preoccupazione per gli operatori e di progressiva diffidenza da parte della clientela. L’evoluzione imprevedibilmente tanto negativa ha innescato un fenomeno intollerabile che ruota attorno a giudizi e voti espressi online sui siti di settore: fornitori che minaccia-

TripAdvisor / False recensioni · primo piano no pioggia di commenti sfavorevoli a chi pensa di comprare altrove i loro prodotti, clienti che promettono vendetta in caso di mancato sconto o non pattuiti extra gratuiti, dipendenti che fanno capire il rischio di …anonime espressioni sconvenienti e così via. Il tutto senza considerare che nulla può rimanere impunito. E dimenticando, poi, che secondo la Suprema Corte di Cassazione il foro competente per il reato di diffamazione online è il Tribunale della città in cui risiede la persona offesa. Mentre c’è chi, giustamente, affila le carte da bollo e pianifica le più idonee mosse cui dar corso nelle aule giudiziarie, altri si rendono conto che - superata la dolorosa fase acuta - è giunto il momento per mettere a fuoco la questione, prevenire situazioni imbarazzanti o risolvere fastidiose questioni già in essere, definire una strategia di presenza in Rete corrispondente al più competitivo profilo aziendale, tramutare un possibile problema in chance vincente. Il contesto è collodiano e non mancano né il Gatto nè la Volpe, pronti ad offrire opportunità per porre rimedio all’emergenza e riconquistare una pagella proporzionale al più ambizioso livello di autostima. E così appaiono diplomi e attestati da esporre, programmi di iniziative da avviare, progetti di ottimizzazione, tutte cose indiscutibili se non giungessero dallo stesso soggetto che indossa la casacca dell’arbitro e al contempo siede sulla panchina dell’allenatore. Le contestazioni di chi lamenta il regime delle recensioni false e non spontanee sono sostanzialmente ragionevoli. Se a definire un veicolo ci sono mille parametri (cilindrata, velocità, consumo…) rigorosamente definiti, ci si domanda come con cinque pallini a disposizione si possa giudicare qualsivoglia realtà in un “democratico” unico calderone in cui è impossibile mescolare valutandi tanto eterogenei. Le classifiche hanno sempre qualche difetto, ma se il posizionamento in graduatoria è motivato da fondati elementi di giudizio le cose cambiano in modo sostanziale. Lo sforzo di chi si impegna per la qualità del proprio lavoro e per la soddisfazione del cliente è rapidamente vanificato: quattro righe di commenti negativi - magari di mera fantasia - incrinano la reputazione guadagnata con anni di sacrificio, serietà professionale, investimenti… Ad appesantire il già poco confortante quadro la constatazione di una libertà one-way, a senso unico. I commenti

sono liberi, le repliche dell’interessato no: l’oste non può mettere in dubbio o smentire quel che il sedicente avventore lamenta, nemmeno quando la dichiarazione non critica ma gratuitamente offensiva non trovi né possa trovare riscontro alcuno. E per quanto concerne le previste richieste di rimozione di contenuti falsi, assurdi ed arbitrari, meglio soprassedere… La possibilità di non firmare, di indicare un nome di fantasia o (ancor peggio) di presentarsi con identità di altro inconsapevole soggetto consente di sfogare i più bassi istinti: chi ospita commenti sa perfettamente di rispondere di contenuti suscettibili di motivato reclamo da parte di chi ritiene lesi i propri diritti e infangate immagine e credibilità. Chi ancora crede di poter andare esente da qualsivoglia potenziale coinvolgimento in cause penali e civili sbaglia e forse è mal consigliato. Anche se il sito autodefinitosi in più circostanze “immune” non è testata giornalistica, varrà la pena scorrere i titoli della cronaca recente e riflettere sulle conseguenze del mancato controllo di quanto pubblicato. L’Affaire Sallusti può essere stimolo a riflettere. Che succede se dieci, cento, mille ristoratori scelgono di definire davanti ad un giudice la presunta diffamazione nei loro confronti? Come verrà stimato il ri-

Uno strumento inizialmente utile adesso si prospetta come motivo di preoccupazione per gli operatori e di diffidenza da parte della clientela

sarcimento del danno derivato da caustiche recensioni magari riferite a periodi di chiusura stagionale o a pietanze mai servite o addirittura non previste? Non resta che attendere. B cod 27423

*Generale della Guardia di finanza in congedo, per oltre dieci anni comandante del Gat nucleo speciale frodi telematiche, ora consigliere strategico del presidente di Telecom Italia. Tre lauree, più di cinquanta libri pubblicati, da più di vent’anni iscritto all’Ordine dei Giornalisti, docente di Sicurezza delle reti alla Facoltà di Ingegneria dell’Università di Genova, firma de Il Sole24Ore, Oggi e Corriere della sera-Sette.

ottobre 2012 · Italia a Tavola

primo piano · TripAdvisor / False recensioni

Paghi e ottieni recensioni sicure Ecco come va su TripAdvisor Riportiamo la traduzione integrale di una mail in inglese dell’agenzia “TripAdvisorSuccess” che sta raggiungendo (ovviamente personalizzata) molti ristoranti. Il servizio offerto è a pagamento e prevede un aiuto per “dopare” le recensioni e risalire la classifica delle “eccellenze” del portale

Italia a Tavola · ottobre 2012

per chi avesse ancora dei dubbi su come il marchio TripAdvisor sia utilizzato alla grande per effettuare recensioni tarocche (senza che il portale intervenga per stroncare quello che a volte ha definito un utilizzo abusivo del suo marchio) riportiamo la traduzione integrale di una mail in inglese che sta raggiungendo (ovviamente personalizzata) molti ristoranti. Nel caso specifico si tratta dell’Osteria della Buona Condotta di Ornago (Mb). Inutile dire che il servizio è a pagamento e prevede una sorta di aiuto per “dopare” quello che dovrebbero essere un flusso naturale di recensioni. Si cerca di spingere il piccolo imprenditore ad investire denaro per aumentare il suo range di gradimento. Ma non già con consigli su come migliorare l’accoglienza invece che il menu, o spingendo i clienti a utiliz-

zare TripAdvisor (e fin qui sarebbe ancora accettabile...), ma comprando pacchetti di recensioni anonime. E quando parliamo di flussi drogati basta leggere i costi di questo “servizio”: le tabelle, divise in 5 abbonamenti per fasce di costo, vanno da un minimo di 499 dollari al mese per 3 recensioni positive garantite a 1.999 dollari al mese per 30 recensioni. In più ci sono dei costi per ogni commento. Tutto questo per salire nelle virtuali graduatorie di gradimento del portale che comunque, tanto per creare ancora più fumo attorno alla sua attività, sta inviando a migliaia di ristoranti in Italia i suoi certificati di eccellenza… Un ulteriore specchietto delle allodole che a breve potrebbe diventare un boomerang se anche in Italia dai Tribunali cominceranno a giungere sanzioni per sanzionare (come fatto a Londra e a Parigi) quella

TripAdvisor / False recensioni · primo piano che a tutti gli effetti è una concorrenza sleale, nonché una sorta di licenza in bianco per denigrare i concorrenti nell’anonimato. Certo TripAdvisor potrebbe obiettare che sulla carta questa sigla “TripAdvisorSuccess” non fa parte della sua società. Ma a parte il fatto che questo distinguo in Italia non è stato ancora fatto, i gestori del portale americano non possono non sapere che ci sono proposte come questa che “falsano” il gioco. E a maggior ragione dovrebbero diffidare i ristoratori o gli albergatori da cadere in queste truffe. Invece, in barba ad ogni trasparenza, fanno finta di nulla e parlano di controlli e sistemi per garantire gli utenti… Ma chi ci crede più? B cod 27340 Questo il testo della mail inviata da Marcio@TripAdvisorSuccess.com

Riportiamo alcune delle testimonianze di ristoratori che raccontano su www.italiaatavola.net (B cod 27384) la lotta quotidiana con le recensioni tarocche sul web e i ricatti Dopo la crisi pure TripAdvisor Le recensioni sul web sono diventate il colpo finale aiutato dalla costante crisi che attanaglia il mondo dei consumi. Alberto Emicrino Osteria Pugliese

Ci creano troppi problemi Grazie! Finalmente qualcuno con voce in capitolo che si occupa di questo problema. Lida Menegatti La Rupe a Sasso Marconi

Certificare con la ricevuta Inserire nel commento, come certificazione, copia della ricevuta/fattura. Andrea Di Curzio

Osteria della Buona Condotta ha 5 stelle su TripAdvisor! Non sarebbe bello essere valutati con 5 stelle su Tripadvisor e avere sempre tutti i tavoli prenotati? Sappiamo che ora hai solo 3.5 Stelle, ma siamo in grado di aiutarti a raggiungere i primi posti su TripAdvisor attraverso il nostro servizio di ottimizzazione di TripAdvisor. Noi ci siamo specializzati nell’ottimizzazione del giudizio di TripAdvisor in modo da aumentare notevolmente le prenotazioni. Come lo facciamo? Vai su TripAdvisorSuccess.com e firma il nostro “speciale 7 giorni di prova gratuita” e lo scoprirai. E’ dimostrato che le imprese nei primi posti in classifica su Tripadvisor mantengono un’occupazione molto alta e ritmi di prenotazioni elevati tutto l’anno, anche in bassa stagione. Si tratta di un servizio di ottimizzazione che non troverete da nessun’altra parte. E’ il momento di agire. Marcio Andrade TripAdvisorSuccess.com 228 Park Avenue South New York, NY 10003.

Recensioni come ricatto Grazie! Finalmente uno spiraglio di luce per noi ristoratori. Ho lottato contro TripAdvisor inutilmente fino ad oggi. Sono molto favorevole al giudizio del cliente ma non così! Lara e lo staff Loggiato di Cortona

Plaudo a chi vuole regolarlo Utile strumento se normato, ma delatore senza regole. Paolo Pandini Agriturismo Cascina Madonnina

Basta puntare il dito contro i ristoratori La peggior moda... sul mondo del food e dell’ospitalità Fiorenzo Zanon Ristorante Baurto

Non c’è parità fra critico e criticato Se esistesse un TripAdvisor per recensire avvocati, piastrellisti o dentisti, ci sarebbe già stata una grande mobilitazione, perché si colpirebbero delle persone, dei professionisti singoli. Massimiliano Lussana Ristorante Negrone

Raccontaci la tua esperienza! Scrivi a redazione@italiaatavola.net oppure commenta i servizi sull’argomento pubblicati su www.italiaatavola.net

ottobre 2012 · Italia a Tavola

Caffè bevande · Xxxxxxx

Un rito tutto italiano, carta vincente al ristorante 3,4 miliardi di tazzine all’anno in Italia

3 milioni di euro fatturato annuo

49%

degli italiani beve caffè 14

Italia a Tavola · ottobre 2012

Sarà capitato a tutti, almeno una volta, di uscire da un ristorante con un certo disappunto per aver bevuto a fine pasto un cattivo caffè. Molti ristoratori sottovalutano l’importanza di un momento del servizio decisivo per lasciare al cliente un ricordo positivo del locale (a prescindere da quanto possa essere buona la cucina) ed invogliarlo a ritornare. Infatti spesso capita che si rinunci alla possibilità di servire un buon espresso pur di non spendere poco di più per una miscela di qualità e per una macchina efficiente. Il risultato? Il cliente esce dal ristorante “con l’amaro in bocca”. Un vero peccato, in un Paese come l’Italia famoso in tutto il mondo per il gusto inconfondibile del suo caffè.

Xxxxxxx 路 bevande

4 miliardi

di tazzine ogni giorno nel mondo

5,9 milioni

di tonnellate produzione annua

80 Paesi

del mondo in cui si coltiva caff猫

ottobre 2012 路 Italia a Tavola

bevande · Speciale caffè

di Lucio Tordini

gni giorno in tutto il mondo si bevono 4 miliardi di tazzine di caffè. Con una produzione mondiale annua di 5,9 milioni di tonnellate, è la bevanda più diffusa e apprezzata dopo l’acqua e la seconda commodity (dopo il petrolio) più trattata sui mercati finanziari del

pianeta. Al Brasile spetta circa un terzo della produzione globale di caffè, seguito da Vietnam, Colombia, Etiopia, Indonesia e India. La sola Italia ne importa ogni anno 324mila tonnellate. Date le particolari esigenze climatiche della pianta, il caffè viene coltivato in una regione equatoriale che si estende lungo circa 5mila km e attraversa circa 80 Paesi. In Italia si bevono ogni anno 3,4 miliardi di espresso, per un consumo totale di 250 milioni di chili di prodotto tostato e un giro d’affari intorno ai 3 milioni di euro. Nell’arco di una giornata, circa il 49% degli italiani beve caffè. Con 5,77 kg di consumo annuo procapite e oltre 37 kg per nucleo familiare, l’Italia si trova però solo al settimo posto in classifica rispetto agli altri Paesi europei (al primo posto c’è la Finlandia con 10,58 kg, seguita dalla Danimarca con 9,99 kg e dall’Olanda con 9,85 kg).

Kimbo

Uno degli elementi che ha determinato il successo di Kimbo è stato di proporre un caffè dal gusto e dall’aroma inconfondibili, nel rispetto della più autentica tradizione napoletana. Nascono così 13 miscele selezionate destinate al canale Horeca. Il formato nelle latte da 3 kg permette di avere una grande quantità di chicchi pronti per essere macinati conservando tutto il loro aroma. È la linea Espresso Elite, che si suddivide in: Limited Edition, per gli amanti di un espresso particolarmente dolce con note di cioccolato; 100% Arabica Top Selection, ideale per gustare appieno il piacere dell’espresso; Gran Gourmet, miscela per intenditori con caffè prevalentemente sudamericani e indonesiani. B cod 27416

Italia a Tavola · ottobre 2012

Abitudini di consumo In Italia i momenti della giornata di maggior consumo sono al mattino e dopo pranzo. Gli uomini bevono in media più caffè rispetto alle donne: 1,7 tazze al giorno contro 1,5. L’81,1% dei “coffee lovers” beve fino a tre caffè al giorno, il 37% lo preferisce amaro, mentre il 63% aggiunge qualche tipo di edulcorante e/o latte o panna. Per quanto riguarda i luoghi di consumo, il caffè al bar rappresenta il 2425% in volume e il 60% circa del valore totale del caffè consumato in Italia. Il 10% degli italiani non beve mai caffè, il 29% lo consuma esclusivamente a casa, il 58% lo beve indifferentemente a casa o fuori casa e una piccola percentuale sceglie unicamente il bar. Si tratta, in quest’ultimo caso, degli innamorati del vero espresso all’italiana prodotto con la tradizionale macchina professionale del bar.

Speciale caffè · bevande Varietà Delle circa 60 specie di piante di caffè esistenti, solo 25 sono le più commerciali per i frutti, ma di queste solo le prime quattro hanno un posto di rilievo nel commercio dei chicchi di caffè e sono le più importanti quanto a redditività delle coltivazioni: la Coffea Arabica, la Robusta, la Liberica e la Excelsa. Le altre, invece, sono caratterizzate da una minore adattabilità. Nel settore della ristorazione italiana le tipologie di caffè più richieste sono l’Arabica (per circa il 60%) e la Robusta (circa 40%). Di seguito le caratteristiche delle principali qualità di caffè in commercio: Arabica: specie coltivata e selezionata da diversi secoli. Di questa la più rinomata è la varietà “Moka”, coltivata sopratutto in Arabia, i cui grani, piuttosto piccoli, hanno un intenso profumo aromatico. Il loro colore caratteristico è il verde rame, mentre la forma è appiattita e allungata. Altre varietà sono la “Tipica”, la “Bourbon”, molto diffusa in Brasile, e la “Maragogype”, apprezzata per i grani più grossi che produce. Il clima ideale deve aggirarsi intorno alla temperatura media di 20°C. Robusta: affine alla Coffea Arabica, i rami della Robusta si incurvano a forma di ombrello, verso terra. I suoi grani tondeggianti sono più piccoli, ma più ricchi di caffeina rispetto alla specie precedente e, una volta torrefatti, risultano molto profumati. Questa varietà

che vegeta anche in pianura, ha avuto molta fortuna in commercio. Scoperta nel Congo è ora molto coltivata, perché oltre all’abbondanza di produzione e al minor costo d’impianto, mostra caratteristiche di resistenza alle malattie, vegetando anche in condizioni disagiate. Liberica: proveniente dalle foreste della Liberia e dalla Costa d’Avorio, è una bella pianta longeva, robusta, rigogliosa, con frutti e semi grandi quasi il doppio di quelli della Arabica e più resistenti all’assalto dei parassiti. Richiede temperatura elevata e abbondante acqua. Per queste sue caratteristiche la Coffea Liberica è scelta come portainnesto e per ottenere, tramite incrocio, nuove varietà presenti soprattutto in Costa d’Avorio e nel Madagascar. I suoi chicchi, sebbene di qualità inferiore, danno un caffè profumato e gradevole. Excelsa: scoperta nel 1904, questa specie resiste bene all’attacco delle malattie e alla siccità. Ha una resa molto elevata e i grani, lasciati invecchiare, producono un caffè dal gusto profumato e gradevole, simile a quello della Coffea Arabica.

Miscelazione e macinatura Gli elementi fondamentali alla base della preparazione di un espresso a regola d’arte sono quelle che potremmo definire “le quattro M”: miscela, macinatura, macchina per espresso e mano dell’operatore.

Lavazza

Lavazza si occupa dei bisogni di tutti i professionisti del settore Horeca offrendo miscele tradizionali espresso, miscele per la preparazione filtro, sistemi espresso, esclusive ricette e preparazioni d’alta cucina, oltre a una vasta gamma di complementi di servizio e arredo. Lavazza Blue è l’innovativo sistema di preparazione dell’espresso in capsula pensato per il canale Horeca. Il sistema offre tutta la qualità e l’eccellenza dell’espresso Lavazza grazie all’esclusivo sistema di erogazione che esalta l’aroma, la freschezza e il gusto di un espresso sempre perfetto. La praticità nella preparazione rappresenta la chiave di successo per semplificare e rendere più rapido il servizio. B cod 27417

Caffè del Caravaggio

Il caffé espresso è il coronamento fondamentale di un menu eccellente, un elemento importantissimo nel definire l’immagine e la qualità del servizio. Caffè del Caravaggio, marchio di Tenacta Group, si affaccia al mondo Horeca con l’ambizioso obiettivo di dedicare al momento dell’espresso, simbolo del gusto italiano, la giusta attenzione, dignità e importanza, trasformandolo in un’esperienza a “valore aggiunto”, capace di soddisfare le richieste del cliente più esigente. Un viaggio attraverso il valore del gusto che ripercorre il piacere dei cinque sensi, sfiorando la perfezione artistica. Il segreto dell’aroma sta nella selezione di esclusive miscele di sola Arabica, per garantire al palato il piacere di un caffé d’autore. B cod 27418

ottobre 2012 · Italia a Tavola

bevande · Speciale caffè

Gli scopi della miscelazione sono essenzialmente due. Il primo, puramente commerciale, è quello di adeguare ad una scala di prezzi una gamma di sapori che variano da cliente a cliente e da regione a regione. Il secondo è puramente tecnico, ovvero migliorare la qualità del prodotto e mantenerne la costanza nel

Vincente Delicacies

A Bronte (Ct), città etnea, si raccoglie un pistacchio conosciuto in tutto il mondo per la sua bontà. A partire da questa preziosissima materia prima Vincente Delicacies produce dolci sublimi, di altissima qualità, lavorati secondo l’antica tradizione siciliana. I dolci Vincente hanno un legame forte e innegabile col territorio, ma la creatività del grande laboratorio di pasticceria genera prelibatezze sempre nuove. La ricerca del buono e del bello è l’obiettivo per poter offrire in Italia e nel mondo un pezzo autentico della Sicilia attraverso i suoi sapori più caratteristici: i pistacchi di Bronte, le mandorle di Avola, il miele di Zafferana etnea, insieme al migliore cacao sudamericano e poche altre selezionatissime materie prime, unite a creare piccoli capolavori di alta pasticceria lavorati a mano. B cod 27420

Italia a Tavola · ottobre 2012

tempo. Per ottenere una miscela valida, occorre saper mescolare il gusto, l’aroma e il corpo dei vari caffè. Ne deriverà un prodotto con un determinato sapore, aroma e corposità che potrà essere riprodotto costantemente nel tempo. Di norma, più è complessa la miscela (di solito da 5 ad 8 componenti) più è facile mantenerla costante nel tempo. Deve esser equilibrata, con una giusta dose di dolcezza, di profumo, di acidità, gusto pieno, aroma e retrogusto persistente. La macinatura, invece, è fondamentale per l’ottenimento di una bevanda ottimale: una macinatura sbagliata può surriscaldare la miscela sino a trasformare un ottimo prodotto in polvere bruciata. Se un caffè è macinato troppo grosso diventa meno solubile, pertanto l’acqua scorre via senza estrar-

Gimoka

ne tutto l’aroma e sapore; se troppo fine dè origine ad un infuso eccessivamente forte, a volte con sapore di bruciato. Sia la campana che il dosatore del macinino devono essere periodicamente puliti. Incrostazioni di caffè sulle pale del dosatore causano scompensi nelle dosi, residui di grasso/oli sia nella campana che nel dosatore e portano all’irrancidimento del caffè. Il controllo del dosatore va fatto periodicamente, battendo almeno dieci dosi e controllando se la media corrisponde alla dose base. Uno degli errori più comuni è di usare poco macinato, col pericolo di ottenere un caffè sovraestratto (7 grammi è la dose minima consigliata). Buona norma è mantenere nel dosatore un minimo quantitativo di polvere (il necessario per mezz’ora di lavoro).

Gimoka è un’industria di torrefazione in provincia di Sondrio, leader nel canale della distribuzione automatica, presenzia da tempo anche nel Horeca. Si rivolge direttamente al consumatore finale, che oggi può così acquistare i prodotti Gimoka nei migliori supermercati italiani. Gimoka realizza numerosi progetti a marchio privato del distributore, affermandosi come partner di riferimento per le più importanti insegne della Gdo nazionali ed internazionali. La massima attenzione alla qualità del prodotto e delle materie prime e il rispetto delle norme di igiene e sicurezza alimentare sono la base di prodotti buoni, sicuri e garantiti e dall’ottimo rapporto qualità/prezzo/servizio. B cod 27433

Speciale caffè · bevande Tazzina Solitamente la tazza da caffè espresso è di dimensioni piccole, con un manico ad ansa e una capienza che in Italia va da 7 a 10 cl. La media di quella da cappuccino nel nostro Paese è 17-21 cl. Nella maggior parte dei casi la tazza è costruita in porcellana. Come alternativa ultimamente si usa vetro termico a doppio spessore (borosilicato), che ha la caratteristica di essere freddo fuori (caratteristica del vetro) e caldo all’interno. Nell’hotellerie e nei ristoranti di livello si prediligono fine china o bone china, di composizione più sottile, quindi anche la tazza è più leggera e trasparente. Vi è anche la tendenza alla personalizzazione della tazza o del piattino con il nome del locale. Bar di tendenza invece prediligono tazze monocolore o con immagini di paesaggi, località o con forme particolari (a vela, quadrate, ecc.). Per quanto riguarda il servizio e la presentazione, nei locali di un certo livello accanto alla tazzina di caffè vengono serviti prodotti di piccola pasticceria e un bicchiere di acqua in mini tumbler da 9 cl.

Ammazzacaffè Si chiama comunemente “ammazzacaffè” o “dopocena” il liquore mischiato col caffè che viene bevuto a fine pasto (o il bicchierino che viene servito a parte) per “ammazzarne” il sapore o l’effetto della caffeina. Si tratta dell’assimilazione popolare di un uso nato presso le classi aristocratiche: veniva servito infatti dopo cena agli uomini che, alzatisi, si trasferivano in un’altra stanza per fumare, bere un cognac o un brandy. Oggi viene servito a tavola, anche a pranzo, e generalmente l’offerta comprende anche un amaro e un liquore di tradizione locale. Gli ammazzacaffè più bevuti sono la sambuca, la grappa, il limoncello, il mirto, il whisky e il cognac. B cod 27399

Sambuca Molinari

dà più aroma all’espresso Molinari, in Italia, è sinonimo di sambuca. Nel mondo, il suo nome porta subito alla mente il Made in Italy e la sua qualità. È nel 1945, a Civitavecchia, che Angelo Molinari, esperto liquorista, fonda l’azienda e crea un prodotto di altissima qualità, dal gusto inconfondibile: la Sambuca Molinari Extra. È un liquore dolce e forte al profumo di anice, preparato con una ricetta che i Molinari custodiscono gelosamente, a base di semi di anice stellato, zucchero, erbe e spezie di qualità particolarmente pregiate. I procedimenti tecnici sono accuratissimi e soddisfano appieno i più alti standard qualitativi di processo e di prodotto. Gli stabilimenti Molinari sono dotati di macchinari all’avanguardia che operano in condizioni di massima igiene e sicurezza secondo le norme ISO 9000/2001. Per queste ragioni la Molinari è un prodotto pregiato e di qualità superiore, tanto da meritare la denominazione Extra. La Sambuca Molinari Extra si può gustare in molti modi diversi nei vari momenti della giornata: fredda per apprezzarne al meglio il gusto, liscia come digestivo, con ghiaccio come bevanda dissetante, come base di cocktail e long drink. Ottima con la “mosca”, cioè arricchita da alcuni chicchi di caffè, diventa davvero insuperabile con il caffè: la tazzina di espresso “corretto” con Molinari Extra è da mezzo secolo un grande classico per consumatori di tutte le età. Proprio dalla tradizione del caffè “corretto” nasce Molinari Caffè, un accordo perfetto tra l’anice di Sambuca Molinari e una selezionata miscela di caffè. Un prodotto unico, dal carattere deciso e coinvolgente, da gustare dopo pranzo o dopo cena, come accompagnamento a un dolce o sul gelato. Con ghiaccio o liscia, Molinari Caffè è ottima anche miscelata in cocktail cremosi. B cod 27395

ottobre 2012 · Italia a Tavola

Pulizia e manutenzione Le regole d’oro per l’utilizzo delle attrezzature professionali

a macchina per la preparazione del caffè espresso nacque alla fine dell’Ottocento da una precisa esigenza: preparare il caffè in tempi rapidissimi e senza avere tracce del macinato nella tazzina. Si intuì che la soluzione perfetta era chiaramente far passare l’acqua attraverso

Mahlkönig

Mahlkönig (www.mahlkoenig.it) fornisce macinacaffè ai professionisti dell’espresso dal 1924. In tutto il mondo, migliaia di baristi si affidano già ai prodotti Mahlkönig e, in particolare, ai grind-ondemand K30ES, K30 Vario, K30 Twin e Guatemala. Il macinino per caffè espresso K30ES, appositamente pensato per il circuito Horeca, è personalizzabile e disponibile anche nella sua versione K30 Twin, che offre la possibilità di macinatura parallela e una riduzione dello spazio del 30% rispetto a due macinacaffè tradizionali. In Italia i prodotti Mahlkönig sono distribuiti da DM Italia, che parteciperà a TriestEspresso Expo 2012 (stand A/A1). B cod 27415

Italia a Tavola · ottobre 2012

il macinato a una certa pressione e farla defluire dall’altra parte carica di aromi e di gusto, ma non di polvere. Nel 1901 uscì sul mercato un modello della Bezzera che utilizzava il vapore per creare la pressione. Passò circa un terzo di secolo e, nel 1935, Francesco Illy ebbe l’idea geniale di sostituire al vapore l’aria compressa. Nel 1945 Gaggia vide nella forza muscolare la soluzione a tutti i problemi di creazione della pressione e inventò la famosa macchina a leva che alcune aziende, come la napoletana Bosco, oggi stanno riportando in auge. Nel 1956 La Cimbali brevettò il primo gruppo idraulico automatico e nel 1958 il sistema di termo compensazione. Nel 1961 Valente, fondatore della Faema, sostituì alla molla una pompa elettrica.

Bosco

La macchina espresso è un gioiello della tecnologia, ma è comunque necessario effettuare una manutenzione regolare se si vuole che continui a sfornare tazzine di caffè impeccabili. Ogni giorno è necessario: verificare che la pressione dell’acqua sul caffè sia pari a 9 atmosfere; verificare che la pressione in caldaia sia quella fissata dall’installatore all’atto della regolazione; controllare, pulire ed eventualmente sostituire filtro, portafiltro, docce e guarnizioni; pulire il piano o la vaschetta sotto i gruppi erogatori. Periodicamente bisogna verificare anche la durezza dell’acqua in entrata e la quantità di cloro, nonché la durezza dell’acqua in uscita dagli addolcitori e in caso di inefficienza di questi ultimi rigenerarne le resine con cloruro di sodio. B cod 27398

Dal 1960, nel cuore di Napoli, Bosco (www.bosco-macchine.com) produce artigianalmente macchine da caffè professionali a leva da 1 a 5 gruppi. La tecnologia a leva combina semplicità d’uso con impareggiabile qualità in tazza. La linearità progettuale e l’estrema robustezza delle componenti utilizzate, senza delicate pompe e sofisticati circuiti elettronici, garantiscono elevata affidabilità e performance stabili anche sotto l’utilizzo professionale più intensivo, mantenendo al contempo costi e tempi di manutenzione ridotti al minimo. La nuova linea Posillipo, con le sue finiture in oro, rende inoltre la macchina da caffè un complemento d’arredo da ammirare, donando ulteriore fascino a qualsiasi locale. B cod 27414

Speciale caffè · bevande

Cento50 e Armonia Smart Macchine per tutti i gusti

n 2012 ricco di novità per Carimali: la storica azienda bergamasca che dal 1919 è tra i produttori leader in tutto il mondo di macchine per caffè professionali, lancia due nuovi modelli. Grazie ai costanti investimenti in ricerca e sviluppo che da sempre ricoprono un ruolo fondamentale e le consentono di proporre sul mercato prodotti innovativi in tempi brevi, Carimali soddisfa le esigenze dei tre principali segmenti della ristorazione (fuori casa, Horeca e office coffee service), offrendo macchine affidabili e di qualità.

Tra le tradizionali la novità assoluta è Cento50: caratterizzata da un’estetica classica ed elegante, è la macchina pensata per tutti i professionisti alla ricerca di un prodotto ad alte performance qualitative che non rinunciano a un ottimo rapporto qualità/prezzo. Tra le superautomatiche, Armonia Smart è un concentrato di design e tecnologia studiato per soddisfare una produzione giornaliera tra 100 e 150 tazze, completamente automatica, in grado di erogare bevande all’altezza della migliore tradizione italiana, premendo semplicemente un tasto. Ulteriori informazioni su www.carimali.com. B cod 27337

ottobre 2012 · Italia a Tavola

bevande · Speciale caffè

Meno rischio di tumore con tutto il piacere del caffè

ome ridurre in modo efficace ma nello stesso tempo piacevole il rischio di sviluppare il cancro del colon-retto? Il segreto sta nel bere caffè quotidianamente. Si tratta di un’abitudine che

Italia a Tavola · ottobre 2012

sortirebbe effetti benefici a livello intestinale proteggendo dal rischio di tumore. Al fine di ottenere una riduzione significativa, fino al 40%, del rischio di cancro all’intestino bisognerebbe assumere una quantità di caffè pari a circa 6 o più tazzine al giorno. Questo il dato che emerge dalla ricerca condotta dal National cancer institute di Rockville, nel Maryland, i quali hanno scoperto che per ottenere anche solo una riduzione del rischio di circa il 15% bastano 4 tazze di caffè al giorno. Per gli estimatori della bevanda la notizia è positiva perché unisce il piacere di sorseggiare un ottimo espresso alla

bella sensazione che si stia contribuendo al benessere fisico. Da parte sua Trismoka, la pluripremiata torrefazione, offre valide proposte a baristi e clienti. Ad esempio la miscela Gourmet, composta da Arabica centro-americani come Guatemala e Columbia, con una rilevante percentuale di Santos Pergamino Sul de Minas. Anche il Degustazione è un interessante caffè, con qualità Arabica importanti come Kenya e Papua Nuova Guinea. Degno di nota è il Brasil, con Arabica centro-americane e Robusta lavato. Difficile resistere e allora... caffè Trismoka per tutti! B cod 27320

Speciale caffè · bevande

Il decalogo del barman Il caffè espresso richiede che la macchina abbia una regolare manutenzione sia in termini di igiene sia di ricambio delle parti soggette ad usura, come i filtri e le guarnizioni. Per prepararlo a regola d’arte, inoltre, il barman deve attenersi a questo decalogo: 1. Staccare il filtro; 2. Mettere il caffè usando l’apposito apparecchio che dosa 6-7 grammi di polvere (in assenza di esso si deve macinare il caffè, variando la grossezza della polvere a seconda del clima: grossa se è umido, fine se è secco); 3. Comprimere il caffè; 4. Riattaccare il filtro alla macchina; 5. Posizionare la tazzina; 6. A seconda del gusto del cliente, premere il tasto per l’erogazione normale, per caffè ristretto o per caffè lungo; 7. Mentre il caffè scende posizionare sul bancone un piattino e il cucchiaino alla destra del cliente; 8. Appena il caffè ha finito di scendere, mettere la tazzina con il manico alla destra del cliente; 9. Chiedere al cliente se vuole del latte freddo o caldo; 10. Per il cappuccino scaldare del latte molto freddo incorporando l’aria e sviluppando la “crema”, senza mai superare la temperatura tra i 55-70°C; nel versarlo in tazza inclinarla e formare una corona marrone. (C.L.) B cod 27403

Oltre 200 espositori a TriestEspresso Tutto il meglio per i professionisti

on è mai stato così ricco il calendario di eventi di TriestEspresso Expo, la più importante fiera “business to business” dedicata esclusivamente al caffè, a Trieste dal 25 al 27 ottobre 2012, e organizzata da Aries, azienda speciale della Camera di commercio di Trieste, in collaborazione con l’Assocaffè Trieste e Trieste Coffee Cluster. Momenti di formazione e informazione, eventi culturali e di svago completeranno il programma della manifestazione. Punto d’incontro a livello internazionale con visitatori attesi da 85 Paesi, a TriestEspresso saranno oltre 200 gli espositori operanti in tutte le categorie del settore: dai produttori di macchine da caffè, attrezzature, tazzine e packaging fino ai produttori di caffè, al merchandising e ai servizi. Tutti coloro che vorranno volare a Trieste potranno usufruire delle tariffe ridotte, frutto della convenzione con Lufthansa, ed è già ora possibile preregistrarsi per avere il proprio ticket ridotto su www.triestespresso.it. B cod 27288

ottobre

Dal

25 al 27

ottobre 2012 · Italia a Tavola

bevande · Speciale caffè

La parola ai ristoratori...

ell’arco di una cena o di un momento conviviale, il momento del caffè riveste una grande importanza. Ciò è vero soprattutto al ristorante, dove molto spesso si ha la possibilità di gustare un pasto di straordinaria qualità, concluso però da un caffè non all’altezza, che lascia nel cliente “l’amaro in bocca”. Infatti, non solo al bar, ma anche al ristorante sono fondamentali la scelta di una buona miscela e l’utilizzo di una macchina da espresso efficiente e regolarmente sottoposta a manutenzione. Oltre a ciò il ristoratore può giocare altre “carte”, offrendo al cliente per esempio un’ampia gamma di dolcificanti oppure accostando alla tazzina di caffè prodotti di pasticceria e cioccolatini.

Fabio Baldassarre

è quasi un rito, al quale va dedicata la giusta importanza e il giusto tempo. è l’ultimo sapore che rimane in bocca al cliente, quello che si porta a casa, e non deve essere assolutamente sottovalutato dagli chef e dai ristoratori. 24

Italia a Tavola · ottobre 2012

Per conoscere le tendenze attuali relative al servizio del caffè nei ristoranti italiani, alcune “firme” di Italia a Tavola hanno raccolto interessanti testimonianze. Nel Milanese e in Brianza, Clara Mennella ha intervistato Gaetano Simonato di Tano passami l’olio, Fabio Baldassarre dell’Unico Restaurant ed Enrico Bartolini del ristorante del Devero Hotel. A Roma, Mariella Morosi ha interpellato Heinz Beck del ristorante La Pergola-Rome Cavalieri, Filippo La Mantia dell’omonimo ristorante presso l’Hotel Majestic e Gaetano Costa del Gaetano Costa restaurant & afternoon tea. Infine, a Napoli, Vincenzo D’Antonio ha incontrato Antonella Rossi del Ristorane Napoli Mia. Per leggere le interviste complete vai su www.italiaatavola.net e cerca il codice B 27405.

Il caffè, come ogni altro momento, ha bisogno di essere pensato, studiato, eseguito e vissuto al top. Il cliente deve ricevere una tazza appropriata (appena spessa e conica), alla giusta temperatura e con ricca emulsione.

Enrico Bartolini

Gaetano Simonato

Avere delle cialde che si aprono solo all’atto dell’utilizzo è la cosa più importante, soprattutto per ristoranti come il mio di soli 24 coperti: tutta la fragranza resta nel caffè e non in pacchi da chili aperti magari da 15 giorni.

Speciale caffè · bevande Il caffè è molto importante perché siamo a Napoli, la capitale per antonomasia del caffè, e sovente il cliente non ritiene concluso il suo pasto se non sorbisce la nera bevanda.

Antonella Rossi

A Napoli niente caffè in pizzeria

Gaetano Costa

Il caffè è sinonimo di incontro, va preso da solo o al termine di un buon pasto, e se non è buono diventa la nota stonata di un percorso all’insegna del gusto. Se poi è accompagnato da degne delicatezze allora la musica è perfetta. Rappresenta un rito della tradizione italiana e come tale va rispettato e perpetuato. Per noi il caffè è l’ultima ordinazione che viene servita e il servizio deve mantenere il livello di eccellenza che ha caratterizzato l’esperienza gastronomica.

Heinz Beck

Il pizzaiolo napoletano è un artigiano artista di un unico prodotto. E in questa mentalità da monoprodotto, poco e male andrebbe a configurarsi l’offerta del caffè. Si preferisce consigliare al cliente il bar lì vicino, magari con l’aggiunta della frase “andate a nome mio, ditegli che vi ho mandato io”. Altro motivo supporta tale decisione: servire il caffè significa ritardare lo sbarazzo del tavolo di circa un quarto d’ora e le pizzerie a Napoli impostano il loro profitto sul “tavolo che gira”. (V.D.A.)

Filippo La Mantia

Nelle case, al mattino, sentire il profumo della moka ti fa sentire bene, è un appuntamento fondamentale per tutti. Quindi nel ristorante - io curo anche il breakfast dell’albergo cerco di ricreare le stesse atmosfere con gli stessi profumi. ottobre 2012 · Italia a Tavola

bevande · Speciale caffè

Gli errori nella ristorazione Un’ottima cena può essere rovinata da un cattivo caffè Luigi Odello offre preziosi consigli sul servizio

l servizio del caffè al tavolo alla fine del pasto è un momento molto importante per un ristorante. Spesso però non si pone sufficiente cura e attenzione, con il rischio di lasciare al cliente un ricordo negativo. Per descrivere le ultime tendenze nel mondo della ristorazione abbiamo intervistato, Luigi Odello (nella foto), presidente del Centro studi assaggiatori e segretario generale dell’Istituto nazionale espresso italiano e dell’Istituto internazionale assaggiatori caffè. Quali sono le tendenze attuali e quali gli errori più frequenti nel servizio del caffè al ristorante? Se parliamo di tendenze potremmo tentare di definire quelle future, perché attualmente in gran parte dei ristoranti il caffè viene trattato malissimo, anche in quelli dove la qualità del cibo proposto è davvero alta. È ancora diffusa l’abitudine del personale di servire tutti i commensali di un tavolo da otto in una sola volta, con conseguente raffreddamento dei primi estratti. Altri rischi che si corrono sono che la polvere rimanga nel macinadosatore tra un pasto e l’altro o peggio dal giorno precedente. Il caffè chiude il pasto, è la bevanda che lascia l’ultimo ricordo ancorandolo al conto. Il futuro potrà vedere la diffusione della carta del caffè, indotta da una nuova sensibilità, ma anche dalla possibilità di usare cialde a capsule. C’è chi si sta preparando a un passo successivo: il caffè servito a tavola con caffettiere curiose e attrezzature che consentono un rito tra i commensali.

Italia a Tavola · ottobre 2012

Quanto influisce la qualità della macchina da caffè? Ha un’influenza molto elevata. Se la principale caratteristica da considerare è la sua stabilità termica - e quindi l’attitudine a tenere sempre la stessa temperature - anche la costanza di pressione, la facilità di pulizia e precisione nell’erogazione non sono elementi da trascurare. Quale deve essere la temperatura della tazzina? Se la tazzina è mantenuta sullo scaldatazze della macchina a circa 40°C e ha la giusta massa in ceramica, considerato che il caffè erogato esce dai beccucci a circa 80°C, la temperatura di servizio sarà intorno ai 65°C: quello che ci vuole. È buona norma offrire molti dolcificanti? I puristi neppure lo vogliono lo zucchero. Eppure ha la capacità di aumentare la persistenza sia degli aromi sia di eventuali difetti del caffè. Inoltre agisce sinestesicamente per generare note gustoolfattive che in certi casi sono di pregio, sempre che il caffè sia di ottima qualità. Sto parlando di saccarosio raffinato: da evitare quello di canna, ricco di impurità, e i dolcificanti sintetici. A qualcuno potrebbe piacere usare zucchero naturale liquido, di uva o altra frutta. Il profilo che ne deriva è ovviamente diverso. B cod 27404

Speciale caffè · bevande

Caffè e cioccolato Dal Bicerin al Napolitain di Piera Genta

“C

ioccolato amaro e caffè” non è solo una recente canzone di Matteo Becucci, ma già dal lontano Settecento questi due elementi andavano a braccetto. Infatti, nella Venezia di quegli anni nascevano le prime botteghe del caffè, che erano anche botteghe della cioccolata, dove si sperimentavano ricette sempre nuove. Viene da sé che divenne di tendenza offrire un pezzetto di cioccolata da sciogliere nella tazza di caffè o da gustare subito dopo, moda che secondo alcuni è nata in Francia, ripresa poi dai Savoia, tanto che a Torino

esiste una variante, il Bicerin, chiamato anche pur e barba (caffè e cioccolato). Circa una ventina di anni fa molti bar hanno iniziato ad offrire insieme al caffè il Napolitain, un cioccolatino rettangolare che il più delle volte portava il nome del locale. Le origini del nome sono incerte: alcuni lo vogliono legare a Napoleone, grande consumatore di cioccolata, ma di certo non ha niente a che vedere con la città di Napoli. Oggi è una tradizione superata, vuoi perché con l’andare del tempo il cioccolatino ha perso la sua identità, vuoi perché il cioccolato è diventato scadente, oppure perché il peso si è ridotto trasformandosi in una mera operazione commerciale.

Qualche locale ha sostituito il Napolitain con il chicco di caffè ricoperto di cioccolato. Nei ristoranti, invece, insieme alle friandises (dolcetti di pasticceria secca) viene offerta una pralina, e il Napolitain è ritornato ad essere un cioccolatino di alta qualità confezionato in astucci da degustazione per poter apprezzare le differenze e le peculiarità dei vari cioccolati. B cod 27402

ottobre 2012 · Italia a Tavola

bevande · Speciale caffè

Tre secoli di storia nella Capitale di Mariella Morosi

Una tazzulella ’e cafè all’ombra del Vesuvio di Vincenzo D’Antonio Il caffè a Napoli è intreccio costante, ancorché garbato, di riti e miti. A dare dignità artistica al caffè fatto in casa ci pensò il grande Eduardo De Filippo in “Questi fantasmi”. Non vi è ospite per cui varcando la soglia di casa non scatti immediato il cerimoniale della “tazzulella” di caffè. Ma al di là del mito di Eduardo, i riti quotidiani del caffè si svolgono nel consumo fuori casa, al bar. Il bar a cui ci si affeziona diviene il “proprio” bar allorquando al mattino si raggiunge il banco, senza passare per la cassa, si risponde al saluto del barista e, orgogliosamente muti, ovvero senza proferire comanda, solerte arriva il proprio caffè, quello personalizzato secondo le proprie esigenze. Il bravo barista deve avere una memoria matriciale per ogni cliente. E poi l’acqua. Il bicchiere d’acqua che arriva in concomitanza di piattino e cucchiaino. Ma quando e perché si beve un sorso d’acqua quando si sorbisce il caffè? Due correnti di pensiero: prima del caffè perché ha funzione di “netting” del palato, pulisce la bocca da impuri sapori pregressi; dopo il caffè, a spegnere sul nascere una sete che insorge dopo aver sorbito la bevanda bollente. Non vi è incontro per strada, schedulato o casuale che sia, che non abbia piacevole inizio davanti ad una tazza di caffè. Non vi è argomento di cui si possa conversare senza fortificarne opinioni al tavolo di un bar al cospetto delle tazze di caffè. E non vi è fumatore che, finito il caffè, non proceda al rito dell’accensione di una sigaretta, sovente affermando: “ne fumo tre al giorno, dopo il caffè”. B cod 27401

Italia a Tavola · ottobre 2012

I romani amano il caffè. Non ne prendono 50 tazze Rousseau al giorno ma non perdono occasione di proporlo in ogni occasione. Ma è col caffè di casa, quello della moka disegnata da Alfonso Bialetti nel 1933 in stile Déco, che tutti cominciano la giornata. Poi il rito si replica al bar. A Roma tre secoli fa fu il Papa-Re ad autorizzare l’apertura delle prime “botteghe del caffè”, dove si serviva l’esotica bevanda. Erano il Caffè Turco a Campo Marzio, la Bottega del Caffè Veneziano a Piazza Sciarra e poi, dal 1750, il Caffè Greco di via Condotti, l’unico sopravvissuto al tempo e il più blasonato. È ai tavolini dei bar di via Veneto che è nata la Dolce vita, e l’arte e la letteratura debbono molto all’espresso, servito nei due celebri caffè dirimpettai di piazza del Popolo: Rosati e Canova. La città dilatata oggi offre una miriade di locali e ristoranti dove c’è anche la carta dei caffè che non contempla più solo le due principale qualità (l’Arabica e la Robusta) o un loro blend, e anche il bar sotto casa si sta adeguando. Resiste inossidabile il rito nei locali storici che sono spesso anche torrefattori, come il Sant’Eustacchio. C’è sempre la fila, a qualsiasi ora. Servono un caffè corto, densissimo e schiumoso, già zuccherato, a meno che non si precisi prima che lo si vuole amaro. Segretissima la miscela, ed è inutile spiare i gesti dei camerieri dietro il bancone. Sotto al Cupolone la crisi e il prezzo della tazzina in salita non hanno frenato questa passione collettiva. B cod 27400

Speciale caff猫路 bevande

ottobre 2012 路 Italia a Tavola

bevande · Acqua e analcolici

In cucina con la Cola? Di fronte allo spot della Coca Cola che vede la partecipazione di Simone Rugiati, ci saremmo aspettati una presa di posizione decisa da parte di critici enogastronomici o di qualche politico. Solo l’Unione consumatori ha alzato la voce chiedendo di censurare uno spot che svaluta il ruolo dei cuochi

n camioncino rosso in giro per l’Italia. Un giovane chef noto al grande pubblico, Simone Rugiati. E cucina italiana. Questo il mix di ingredienti del nuovo spot di Coca Cola. Anche se la popolare bevanda americana con la cucina italiana non c’entra nulla. Come tutti gli spot della Coca Cola quello in onda in questi giorni sulle reti tv italiane è suggestivo e bello. E prende a testimonial la cucina italiana. Il tutto nel silenzio assordante di guidaioli e presunti chef-star. Un silenzio rotto solo da Italia a Tavola, da Filippo Larganà di Sapori del Piemonte blog, e dall’Unione Consumatori. Proprio da Massimiliano Dona, segretario generale dell’Unione nazionale Consumatori (Unc), sono venute parile inequivocabili: «Il nuovo spot della Coca Cola sul consumo della bevanda a cena è da censurare». E ciò insieme all’annuncio di una nuova denuncia contro il colosso americano depositata dall’associazione all’Agcm (Autorità Garante della Concorrenza e del mercato) e allo Iap (Codice di autodisciplina). «Siamo di fronte all’ennesimo messaggio che propone bibite zuccherate a tavola, una pessima abitudine americana che Coca Cola cerca in tutti i modi di trapiantare anche in Italia. E - incalza Dona - non è la prima volta che l’azienda ci prova: nel 2011 la pubblicità “La formula della felicità” invitava le mamme a fare pasteggiare i bambini con la bibita a base di caramello. Allora il Giurì censurò il messaggio e la Coca Cola si era prontamente impegnata a non ripetere l’errore. Nei mesi successivi la società venne censurata una seconda volta per una pubblicità mascherata apparsa sulla rivista Donna Moderna, un finto articolo con le foto di Lorella Cuccarini in cucina alle prese con piatti imbanditi e bottiglie di Coca Cola».

gli articoli sull’argomento su www.italiaatavola.net Coca Cola e cucina italiana Matrimonio... d’interesse B cod 27143 Censurate lo spot di Coca Cola! Lo chiede l’Unione consumatori B cod 27202

Italia a Tavola · ottobre 2012

di Alberto Lupini

iciamocela tutta, anche se potevamo aspettarcelo siamo un po’ delusi. Dopo che Filippo Larganà aveva bacchettato il vergognoso spot di Coca Cola che sfrutta un giovane cuoco in cerca di visibilità (Simone Rugiati), ci saremmo aspettati una presa di posizione decisa da parte del mondo del vino, dei tanti critici enogastronomici che passano il tempo a stilare le loro discutibili classifiche, o almeno di qualche politico. E invece niente. Quasi che a contestare la multinazionale americana ci sia il rischio di bruciarsi. E in effetti un po’ lo è. Pensiamo solo al fuoco di sbarramento che ha alzato contro la ventilata tassa sulle bibite gassate (e zuccherate). Una potenza di lobby che ha fatto indietreggiare persino il Governo dei tecnici. Sarà perché sponsorizza un sacco di eventi e manifestazioni, ed investe milioni di euro in pubblicità sui giornali, sta di fatto che Coca Cola sembra quasi

Acqua e analcolici · bevande

No, grazie! intoccabile. E a maggior ragione su un tema come l’alimentazione, dove il suo evidente contrasto con gli interessi della filiera agroalimentare (e della salute degli italiani) ha generato un silenzio assolutamente assordante. Ma sotto accusa non è la scelta commerciale (e assolutamente legittima) della regina delle bollicine. Ancora una volta a far discutere è la rinuncia ad un ruolo, anche culturale, da parte dei cuochi e del nostro settore. Non escluderei che qualcuno a breve prenda il giovane cuoco rampante (che per carità fa solo il suo interesse) per promuovere un formaggio

Dop o un vino Doc... Del resto, dopo gli esempi illustri del “Divino” Gualtiero Marchesi che - lui dice per provocazione intellettuale - aveva firmato i panini di McDonald’s, perché stupirsi se padellanti televisivi prestano la loro immagine (che dovrebbe essere simbolo della Cucina italiana) per fare da testimonial ad una vera e propria bestemmia che fa orrore anche ai dietologi i quali, sempre per ragioni “superiori”, fanno finta di non vedere? Per fortuna viviamo in un Paese libero e Coca Cola può fare tutta la pubblicità che vuole. Ma poiché uno spot fa anche cultura e tendenza (tanto che il Governo fa quelli di Pubblicità progresso), davvero non avrebbe guastato

qualche voce in più a sbertucciare uno chef che fa finta di non conoscere il valore, anche per la salute, di una dieta italiana che ai cibi abbina il vino o la birra (o al massimo l’acqua per gli astemi). E che nessun solone benpensante ci venga a dire che così facendo... comunque parliamo di Coca Cola. Puntiamo solo l’attenzione sull’unico prodotto alimentare venduto in Italia di cui nessuno conosce bene la composizione. Alla faccia della tracciabilità, della trasparenza in etichetta e della sicurezza alimentare. B

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ottobre 2012 · Italia a Tavola

bevande · Distillati Distillato di uva Malvasia Il Montù alambicco del garda - distillati d’uva Materia prima: uva Malvasia Distillazione: in alambicchi di rame con metodo discontinuo Invecchiamento: in contenitori di acciaio inox Gradazione alcolica: 42% vol. Valutazione visiva: brillante Valutazione olfattiva: fine, aroma di Malvasia Valutazione gustativa: armonica, persistente, piacevolmente morbida e aromatica Sentori particolari: sentori floreali tipici del vitigno Malvasia Cantina Storica Il Montù Beccaria via Marconi, 10 - 27040 Montù Beccaria (Pv) - Tel 0385 262252 - Fax 0385 262942 www.ilmontu.com

Ventotto grappe eccellenti all’Alambicco del Garda 2012 di Anna Bossini

ra le grappe in corsa per la 17ª edizione dell’Alambicco del Garda, concorso indetto dall’Anag (Associazione nazionale assaggiatori grappa e acquaviti), 28 grappe su 74, provenienti da 16 diverse distillerie delle 3 regioni che si affacciano sul lago di Garda (Lombardia, Trentino e Veneto) hanno conquistato la meta dell’eccellenza. Tra le 28 eccellenze, nelle diverse categorie, alcune grappe si sono particolarmente distinte raggiungendo il massimo punteggio: per la categoria grappe giovani le Distillerie Peroni Maddalena con la Grappa di Lugana

Italia a Tavola · ottobre 2012

del Garda; per la categoria grappe giovani aromatiche la Distilleria Zanin srl con la Grappa di Moscato; per la categoria grappe invecchiate la Distilleria Pezzi snc con Grappa Memoria 19.50; per la categoria grappe invecchiate aromatiche la Distilleria Lidia con È Grappa Riserva Moscato; per i distillati d’uva la Cantina storica di Montù Beccaria srl con Distillato d’uva Malvasia. Oltre alle suddette distillerie, per la “Miglior grappa di Groppello” il primo premio è stato vinto dall’Azienda Masserino di Puegnago del Garda (Bs). L’elenco completo delle eccellenze è disponibile su www.italiaatavola.net: digita il codice B 27132.

Distillati 路 bevande

ottobre 2012 路 Italia a Tavola

bevande · Distillati Istituto nazionale grappa Elvio Bonollo nuovo presidente

Saòr di Trentino

Bertagnolli, tradizione nel bicchiere

tornato l’autunno. In seguito alla buona vendemmia che quest’anno si è appena conclusa, gli alambicchi di rame della Distilleria G. Bertagnolli di Mezzocorona (Tn) stanno iniziando ad emettere le loro prime note (nella foto Livia Bertagnolli, che con il cugino Giuseppe amministra l’azienda). La passione nella distillazione e l’in-

novazione nel rispetto della tradizione, uniti all’entusiasmo di raccontare la propria storia e i propri prodotti, fanno sì che il brand Bertagnolli sia sempre richiesto. Se nel lontano 1870 l’azienda rappresentava una realtà locale con un prodotto semplice molto legato al territorio, oggi è grande la soddisfazione che proviene dalle sempre maggiori attenzioni e fiducia che i clienti stranieri rivolgono alla Distilleria Bertagnolli, che con costanza, competenza e determinazione si impegna giorno dopo giorno nella diffusione e nella promozione all’estero del proprio nobile prodotto. Non v’è dubbio che la comunicazione di un prodotto di grande qualità legato al proprio territorio sia il segreto del successo. B cod 27201 Distilleria G. Bertagnolli via del Teroldego, 11/13 - 38016 Mezzocorona (Tn) - Tel 0461 603800 www.bertagnolli.it

Italia a Tavola · ottobre 2012

Elvio Bonollo (nella foto) è il nuovo presidente dell’Istituto nazionale grappa. La nomina di Bonollo è arrivata al termine del consiglio tenutosi a Verona, che ha deliberato le cariche associative per il triennio 2012-2015. Consigliere di amministrazione e quarta generazione della famiglia che dal 1908 guida le Distillerie Bonollo Umberto di Mestrino, in provincia di Padova, Bonollo è cresciuto con l’attitudine all’innovazione ed è riuscito ad applicarla anche a un prodotto antico e “tradizionale” come la grappa. «Sono veramente onorato di poter presiedere l’istituto in cui assieme ai tenaci colleghi abbiamo condotto continue attività dirette alla difesa e valorizzazione della nostra acquavite più preziosa. Col sostegno di tutto il consiglio porrò il massimo impegno nello sviluppo delle iniziative di tutela e promozione della nostra acquavite di bandiera» ha affermato il neopresidente. Dopo due mandati del piemontese Cesare Mazzetti, amministratore delegato della Mazzetti d’Altavilla, durante i quali molto si è puntato sulla tutela del prodotto, sulla promozione e sull’internazionalizzazione, la guida passa dunque di mano a colui che dal 2009 è stato il suo braccio destro in qualità di vicepresidente. Un avvicendamento ai vertici, essendo stato Mazzetti a sua volta nominato vicepresidente per il triennio 2012-2015. «Lascio il testimone in ottime mani» ha commentato Mazzetti. B cod 27119

Birra · bevande

Cuvèe Millesimata Ricetta esclusiva e di grande gusto garantiti dal Birrificio Nazionale

ontinua il grande interesse sulle birre artigianali italiane e il profondo divario con i Paesi che vantano una grande tradizione in materia si sta piano piano attenuando. La maggior parte dei birrifici artigianali italiani, però, sono in grado di produrre solo quantità ridotte anche se la contropartita della qualità ottenuta è un pregio impagabile. Oggi vogliamo riparlare della Cuvèe Millesimata, prodotta a marchio “Birrificio Nazionale” presso un micro birrificio lombardo, che rispecchia a fondo l’obiettivo di produrre una birra artigianale nazionale, sfa-

tando la tradizione che lega i prodotti brassicoli italiani a un rapporto qualità non proprio brillante. Si tratta di una birra chiara speciale, integra, non filtrata e senza aggiunta di conservanti, rifermentata in bottiglia, dalla ricetta esclusiva. È una birra che offre un profilo particolare che unisce la bevibilità di una lager e l’aromaticità di una ale. Prodotta con un processo abbastanza raro (fermentata con ceppo di lievito a bassa e rifermentata in bottiglia con un ceppo di lievito diverso ad alta), il suo profilo si distingue anche per il suo facile approccio, comunque completo. Di buona intensità olfattiva, gradevole all’assaggio. B cod 27338 La Quattroerre srl organizza corsi di spinatura di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi. Il costo del corso è di 120 euro. Per info: Tel 035 580701 - enrico@quattroerre.com

La “gastrofonia” di Roy Paci Quando sound e food diventano una cosa sola

i origini siciliane ma trapiantato in Salento, Rosario Paci, in arte Roy Paci (nella foto, a sinistra), trombettista di fama, ha un’innata passione per il cibo, il vino e la birra. Insieme abbiamo fatto parte di una delle giurie della manifestazione “Radici del Sud”, dedicata ai vini autoctoni del sud Italia e, così, mi è stato possibile scoprire la sua passione... «Io cucino molto bene - mi ha rivelato Roy -. E poi il mio grande “problema” è quello di essere amico di molti chef italiani, per i quali ho organizzato delle vere e proprie performance “gastrofoniche”, come le chiamo io». Da lì a poco scopro che ha prodotto anche una birra sua, particolare, con dei sen-

di Enrico Rota

tori di castagne secche. «La faccio insieme a una persona che è il birraio della nostra “accolita dei pazzi” e che si chiama Francesco Caprioli, di Lecce mi dice -. È una birra prodotta in tiratura limitata, con metodo Barrel Aged Old, perché viene versata in botti di diversi vini». Nel futuro c’è anche il progetto di produrre un altro tipo di birra, molto rock! (S.R.) B cod 27152

Una rossa da tradizione per il Natale Menabrea Una rossa dalla schiuma fine e cremosa, dall’aroma e dal gusto maltato e caramellato: la Birra di Natale della celebre azienda biellese, Menabrea, torna per festeggiare l’importante ricorrenza nel segno della tradizione e della qualità. Commercializzata solo nel periodo natalizio, la Christmas Beer Menabrea è proposta in due diverse versioni: in un astuccio regalo, contenente 5 bottiglie da 66 cl e bicchiere brandizzato, e nel bottiglione di ceramica da 2 litri in confezione regalo. Prodotto su ordinazione in “Limited edition” numerata, il bottiglione di Natale Menabrea è diventato un oggetto di culto da parte di appassionati e collezionisti di tutto il mondo. Lo scatto fotografico della Birra di Natale 2012 è datato 1901 e riproduce la Sala lavaggio bottiglie. B cod 27278

ottobre 2012 · Italia a Tavola

alimenti · Abbinamenti Castel Firmian Marzemino Trentino Doc il sommelier consiglia Uve: 100% Marzemino Vinificazione: classica in rosso con macerazione e fermentazione sulle bucce a temperatura controllata (24-26°C) Colore: rosso rubino con orli violacei Profumo: delicato, di frutta rossa tipo marasca e amarena, lievi note di viola, con ricordi vegetali e mandorlati Sapore: secco, pieno, armonico con tannini morbidi Gradi: 12,5% vol. Servire a: 16-18°C Abbinamenti: si accompagna con piatti a base di funghi, lasagne, carni bianche e formaggi stagionati Mezzacorona via del Teroldego, 1 - 38016 Mezzocorona (Tn) - Tel 0461 616399 - Fax 0461 605695 www.gruppomezzacorona.it

A tutto Trentino Marzemino Castel Firmian Mezzacorona

er assaporare fino in fondo i sapori del territorio trentino, uno dei migliori abbinamenti è quello tra l’ottimo Marzemino Castel Firmian di Mezzacorona e la tagliata di vitello con canederli ai funghi e salsa alla senape del cuoco Lorenzo Callegari della “Trattoria Vecchia Sorni” di Sorni di Lavis (Tn). Il Marzemino, ricavato da un vitigno originario della Carinzia coltivato già dall’XI secolo in Trentino dove ha trovato larga diffusione nella Vallagarina, è un vino particolarmente gradevole per la sua fruttuosità ed eleganza, molto delicato, con un ottimo equilibrio acidico e tannino vellutato. In questo caso accompagna perfettamente la tagliata di vitello perché la robustezza di questo tipico rosso trentino sostiene egregiamente la delicatezza della carne senza sovrastarla. Le sue note di frutti rossi, marasca e amarena completano il profumo di bosco dato dai funghi dei canederli. Il morbido tannino, maturo ed elegante, prepara il palato a gustare un secondo boccone, accostandosi molto bene ai sapori dei funghi e della senape.

Italia a Tavola · ottobre 2012

La storia della cantina Mezzacorona inizia 108 anni fa: un lungo cammino dagli albori del ‘900 al nuovo Millennio con al centro la “stella polare” della qualità. Sono 1.600 i produttori associati, che gestiscono 2.800 ettari di vigneto in Trentino Alto Adige e oltre 700 ettari di vigneto in Sicilia nell’azienda Feudo Arancio. Il Gruppo Mezzacorona oggi è una realtà composita che segue tutta la filiera produttiva, dalla campagna fino al consumatore finale, capace di raggiungere ogni angolo del Pianeta con i suoi marchi. Una struttura che fonda la sua forza nella tradizione e nella cultura di un popolo, quello trentino, abituato a convivere con un ambiente bellissimo ma difficile, da armonizzare con delicatezza e gentilezza nella soave musica del vino. I viticoltori ricamano, con il loro lavoro, i pendii di vigne delle vallate del Trentino, rendendo un prezioso servizio al territorio e alle comunità che in esso vivono. Proprio da questa cura nascono i vini più famosi del Trentino, espressione del suolo e dell’ambiente alpino trentino. B cod 27229

Abbinamenti · alimenti

con i sapori del territorio e tagliata di vitello con canederli di Lorenzo Callegari Tagliata di vitello con canederli ai funghi e salsa alla senape Ricetta proposta dal cuoco Lorenzo Callegari (nella foto accanto) della “Trattoria Vecchia Sorni” di Sorni di Lavis (Tn) Per la tagliata: 500 g lombo di vitello, vino bianco, rosmarino e timo, sale, olio d’oliva Tagliare in 4 fette il lombo di vitello, marinarlo per 3 ore con vino bianco, rosmarino, olio, timo e sale. Togliere dalla marinata la carne, asciugarla, preparare una pentola calda con olio, rosolare i pezzi 3 minuti per lato e a fine cottura lasciare riposare la carne. Bagnare con la marinata il fondo della pentola e lasciare ridurre 5 minuti a fuoco lento. Per la salsa senape granulare: 2 cucchiai di senape granulare dijon, 100 ml di panna, 100 ml di brodo vegetale, 1 cucchiaio di farina di riso Lasciare bollire il brodo e la panna, aggiungere la senape e legare con farina di riso precedentemente diluita con acqua. Cuocere qualche minuto. Per i canederli: 6 panini bianchi a quadretti, 150 ml di latte, 250 g funghi porcini o gallinacci o champignon tagliati a piccoli quadretti, 3 uova, 50 g grana, sale, timo, maggiorana un pizzico, 1 cipolla Tritare la cipolla e rosolarla in una casseruola con olio. Aggiungere i funghi, arrostire il tutto, bagnare di latte e cuocere fino al bollore. Versare il composto sopra il pane, mescolare. Quando l’impasto è freddo aggiungere le uova, gli aromi e il grana. Mescolare il tutto energicamente. Formare delle piccole palline e metterle a cuocere in acqua bollente salata. Presentazione: scolare i canederli e passarli nel formaggio grattugiato con erba cipollina. Sul fondo del piatto porre la riduzione della marinata e la carne. Accostare i canederli e cospargere la carne con la salsa senape granulare.

ottobre 2012 · Italia a Tavola

alimenti · Agroalimentare le radici del cibo

foto http://lemanidoro.blogspot.it

Nocciolini di Chivasso Golosità tipica del Piemonte

roprio vero, uno tira l’altro. Ma non sono ciliegie. Si tratta dei Nocciolini di Chivasso (To), piccoli amaretti dal gusto inimitabile; tre soli ingredienti, nocciole della pregiata varietà “Tonda gentile delle Langhe” sgusciate e tostate, zucchero e albume d’uovo. Son ben 200 gli anni di storia per questi dolcetti, diventati simbolo della città di Chivasso (To) e oggi conosciuti in tutto il mondo. Creati con il nome di “Noisettes” nel 1810 dal pasticcere Giovanni Podio, occorrerà attendere il 1904 per il deposito del marchio presso il ministero del Commercio del Re-

Agenda degli ultimi sequestri

procura

29 agosto - Napoli False mozzarelle “Dop”: i prodotti confezionati in Campania e all’estero portavano la dicitura del marchio illegalmente. La cagliata proveniva da Lituania, Polonia ed Estonia. B cod 27037

nas

4 settembre - Signa (Fi) Sequestrata un’azienda di Signa (Fi) per macellazione abusiva eseguita senza rispetto dell’animale e con grave rischio per la salute poiché operata in assenza di qualunque norma igienica. B cod 27106

corpo forestale

17 settembre - Ravenna Più di 40 kg di funghi spacciati per “made in Italy” ma provenienti da Macedonia e Romania sono stati ritirati dagli scaffali e dai magazzini di una ditta dell’hinterland ravennate. B cod 27238

nas

20 settembre - Roma Ispezionate 7 cantine vinicole nella provincia e 2 nella zona dei Castelli che commercializzavano vino comune da tavola come etichette Doc e Igt. Sequestrati 100 ettolitri di vino Igt. B cod 27283

Italia a Tavola · ottobre 2012

di Piera Genta

gno d’Italia: fu allora che il contenitore di latta dei nocciolini poté fregiarsi dello stemma reale. In epoca fascista cambiarono nome in nocciolini. Ancora oggi sono prodotti in modo artigianale e si vendono in appositi sacchetti cilindrici, lunghi e stretti di carta rosa o celeste. Le confezioni portano l’immagine in stile Liberty, lo stemma della casa reale e le medaglie. Sfiziosi da gustare da soli, con il bicerin o lo zabaglione. Nel 1982 è nata la Confraternita del Sanbajon e ij Noaset (dello zabaglione e dei nocciolini). Oggi sono prodotti tradizionali. B cod 27361

Per i dettagli cerca il codice su www.italiaatavola.net

nac

20 settembre - Milano Scoperto un caseificio-pizzeria che pubblicizzava la produzione e la vendita di una “mozzarella di bufala lombarda”, usando però il logo della Bufala Campana Dop. Sequestrati 400 kg di mozzarella. B cod 27287

Guardia di Finanza

25 settembre - Brindisi Sequestrate numerose confezioni di ciliegie al maraschino per un peso complessivo di 1.800 kg, non rispondenti ai requisiti prescritti per legge. La merce aveva etichettatura alterata. B cod 27390

guardia costiera

27 settembre - Reggio Calabria Sono stati sequestrati 2 quintali di prodotti ittici avariati. I 365 controlli hanno riguardato: 31 pescherecci; 6 grossisti, 25 locali di ristorazione, 56 pescherie, 45 ambulanti e 28 supermercati. B cod 27389

nas

28 settembre - Palermo All’interno di un opificio i Nas hanno rinvenuto 750 kg di prodotti tipici con false etichette, conservati all’interno di ambienti non intonacati e privi dei requisiti necessari. B cod 27393

GlamFood diventa inserto di Italia a Tavola

Slowtime

CIBOCU LTUR A

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CIBO di STRADA

partire da novembre Italia a Tavola dedica un inserto a uno stile di alimentazione glam, letteralmente “dal fascino irresistibile”. E cosa c’è di più irresistibile dei prodotti dei nostri territori? Così GlamFood, il portale delle eccellenze dei piccoli produttori, entra nell’universo Italia a Tavola e diventa inserto mensile blisterato in prima di copertina. L’obiettivo è creare un sistema di comunicazione su misura per i piccoli produttori. Sono 4,5 milioni i consumatori attenti a ciò che mangiano e prediligono le eccellenze destinando a queste un budget di spesa superiore alla norma, e sono 7 milioni i vegetariani, anche questi fortemente orientati verso i prodotti autoctoni e di alta qualità. Cuochi e ristoranti sono i veicoli più idonei per stimolare la degustazione e il consumo di eccellenze autoctone. Da qui la scelta di fornire un’opportunità di visibilità unica: non solo il magazine Italia a Tavola ma anche un supplemento interamente dedicato, con inserimento di una scheda informativa da conservare e raccogliere in book di formato pratico utile per la consultazione da parte di professionisti e consumatori. Così Italia a Tavola fa sistema: rivista più inserto, i 2 portali (www.italiaatavola. net, www.glamfood.it) integrati da una piattaforma e-commerce e di iniziative per i piccoli produttori. B cod 27425

CIBO di STRADA

Speciale produttori di eccellenze

CIBO di STRADA

Slowtime CIBOCULTURA

centimetri il formato delle schede

pagine suddivise in argomenti

www.glamfood.it

colori diversi delle schede

ottobre 2012 · Italia a Tavola

alimenti · Latticini

Il Vacherin Mont-d’Or Aoc è il re dei formaggi svizzeri di Clara Mennella

l campione dei formaggi svizzeri 2012 è un Vacherin Mont-d’Or Aoc. Lo ha decretato la super-giuria internazionale degli “Swiss cheese awards”, assegnando il titolo di Swiss Champion 2012 a Charles e Patrick Hauser (Le Lieu Vd) per il loro Vacherin Mont-d’Or Aoc. Il direttore dell’Ufficio federale dell’agricoltura, Bernard Lehmann, la Consigliera di Stato Laura Sadis, il sindaco di Bellinzona Mario Branda e la pluricampionessa svizzera di salto in alto Beatrice Lundmark erano presenti alla cerimonia di inaugurazione e alla grande cena di gala per le premiazioni. I formaggi sono tra i principali portabandiera del made in Switzerland e nella regione alpina vengono da sempre

Italia a Tavola · ottobre 2012

prodotti secondo regole ferree e sottoposti a severi controlli da parte del Consorzio dei formaggi svizzeri. Il codice da rispettare abolisce l’uso di coloranti sintetici, conservanti con azione antibiotica e qualunque altro additivo, a garanzia della loro proverbiale genuinità e qualità. «I nostri formaggiai sono i degni ambasciatori della qualità svizzera e contribuiscono ad accrescere la fama del nostro meraviglioso Paese», ha commentato Jacques Gygax, organizzatore del concorso e direttore di Fromarte, in occasione della cerimonia di apertura ufficiale. Come nelle precedenti edizioni Swiss cheese awards, oltre al concorso, è stata anche una festa per il pubblico (circa 20mila persone) e una grande occasione per conoscere, assaggiare e acquistare il meglio della produzione casearia svizzera. B cod 27408

Latticini · alimenti

Cucina leggera

Panna Culinaire Finess di Debic, ideale per insaporire piatti e salse

I migliori Asiago sono di Malga Porta Manazzo

ulinaire Finess è la panna da cucina al 15% di grassi dalla versatilità e dal rendimento difficili da eguagliare. Grazie al suo ridotto contenuto di grassi è la soluzione ideale per tutte le preparazioni moderne e veloci di cucina leggera. La sua rapidità di rappresa è nettamente superiore a quella delle tradizionali panne da cucina. Questo rende possibile un incredibile risparmio di tempo, pari al 21,5%. Inoltre, evaporando meno, garantisce una resa altissima, addensandosi senza coprire il gusto della preparazione. Culinaire Finess è adatta a molteplici applicazioni, sia a caldo che a freddo, può essere utilizzata per condire e insaporire tutti i tipi di piatti, per addensare le salse, per dare una nota di sapore in più. Una risorsa preziosa per realizzare le idee creative di ogni chef. Frutto della specializzazione di Debic, da sempre mirata al solo mercato professionale, la panna Culinaire Finess è disponibile in bottiglie da 500 ml. Ha una durata di 120 giorni e può essere utilizzata fino a 4 giorni dopo l’apertura. B cod 27199

Il malghese Antonio Rodeghiero della Malga Porta Manazzo ha trionfato nel concorso per i migliori Asiago Dop vecchio e stravecchio fatto in malga, aggiudicandosi entrambi i riconoscimenti. Il territorio nella sua accezione estesa, e perciò le sue radici, la sua storia, le sue eccellenze enologiche e agroalimentari ma anche la sua stabilità e la sua naturale evoluzione, vive di proprie specifiche connotazioni che a maglia stretta lo rendono unico e a maglia larga lo rendono omologabile a realtà similari. Il compendio tra la specificità netta e rigorosa e la comunanza di fenomeni con realtà analoghe è cosa difficile a farsi, è percorso arduo ma quando ci si riesce ne nasce evento di alto spessore. È questo il caso di Made in Malga, svoltosi ad Asiago (Vi). L’Altopiano di Asiago, tra i luoghi più belli del creato, ha sua svettante unicità per estensione, per numero di malghe e per la produzione dell’Asiago Dop. Da anni il Consorzio, presieduto da Roberto Gasperini e diretto da Flavio Innocenzi, valorizza una specifica produzione di Asiago, quello fatto in malga, quando le mucche, il cui benessere è sempre tutelato, vivono la stagione estiva pascolando sui verdi pascoli dell’Altopiano. Ne sortisce una vera chicca culinaria. (V.D.A.) B cod 27307

ottobre 2012 · Italia a Tavola

alimenti 路 Pesce

Italia a Tavola 路 ottobre 2012

Pesce · alimenti

Vitamine e proteine Pesce, re della dieta

almone, alici e vongole sono povere di colesterolo. Tutto il pesce azzurro è rinomato per la ricchezza in omega 3, ottimi per la prevenzione delle malattie cardiovascolari e la riduzione dell’assorbimento di colesterolo. Le sarde sono ricche di potassio, ben più delle banane; il tonno è ricco di vitamina A e di selenio; i latterini sono fra quelli che contengono più calcio.

Dalle alici al tonno, ecco perché portarli in tavola Il pesce è anche un’ottima fonte di ferro, zinco, fosforo, iodio, vitamine del gruppo B e ancor prima di vitamina D che, oltre a favorire l’assorbimento del calcio e i processi di mineralizzazione ossea, è molto studiata per i suoi effetti protettivi nei confronti di molte malattie quali Parkinson, Alzheimer, depressione, declino cognitivo. Non dimentichiamo che il pesce è ricco di proteine (circa il 15% del suo peso) di ottima qualità che saziano maggior-

mente rispetto ad altre fonti proteiche, come la carne bovina e il pollo. Qual è, allora, la “dose” di pesce ideale? Le linee guida italiane per una sana alimentazione suggeriscono porzioni di 100 g tre o quattro volte a settimana. E quali accorgimenti adottare, durante la cottura, per preservare i nutrienti del pesce? Per quanto riguarda gli omega 3 è stato verificato che hanno una buona resistenza alle alte temperature. Va però fatto notare che più della temperatura è importante la modalità di cottura. Diversi studi hanno dimostrato che il pesce riduce il rischio di aritmia cardiaca solo se viene cotto al forno o alla griglia e non fritto. La frittura, infatti, può aumentare i prodotti di ossidazione dei grassi. La cottura al forno sembra però la più consigliabile perché preserva meglio anche il contenuto di sali minerali e non intacca, se non marginalmente, l’apporto di vitamina D. Consigliabile è anche la cottura al microonde, che permette in pochi minuti di portare in tavola un piatto leggero preservandone le caratteristiche nutrizionali. B cod 27281

Oltre 100mila visitatori al Festival del Brodetto di Angelo Lo Rizzo Cucina e tradizione sono stati gli ingredienti che hanno caratterizzato la decima edizione del Festival internazionale del brodetto e delle zuppe di pesce di Fano (Pu). Antiche tradizioni e culture diverse si sono coalizzate per andare alla scoperta del profondo delle varie anime marinare. Una vera e propria disfida del mare. Il tutto accompagnato dagli ottimi vini delle Marche offerti dall’Istituto marchigiano di tutela Vini. Oltre 100mila le presenze durante le giornate del festival. Grande attenzione da parte del turismo proveniente dal nord Italia, ma anche dal centro e dal sud. Sono state vendute oltre 30mila porzioni di brodetto dai sei ristoranti della “Spiaggia del Gusto” (La Perla, Al Vecchio Doc, Borgo del Faro, Osteria della Fortuna la Isla Bonita, la Liscia da Mr Ori), che hanno aperto le porte delle cucine al pubblico. «È stata un’edizione corale» - ha detto Ilva Sartini, direttore Confesercenti Fano e Marche. «Abbiamo sentito un grande calore attorno alla manifestazione a partire dagli enti che hanno contribuito, fino agli ideatori dei progetti collaterali al Festival». «Gli operatori si dicono già ansiosi di partecipare all’edizione 2013 - ha sottolineato il presidente di Confesercenti Fano Pier Stefano Fiorelli - grazie ai numerosi visitatori giunti a Fano. Fanesi e turisti hanno apprezzato i piatti serviti dai 6 ristoranti. Piatti che continuano a migliorarsi di anno in anno». B cod 27174

ottobre 2012 · Italia a Tavola

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Italia a Tavola 路 ottobre 2012

Concorsi · VINO

Trebbiano 2007 di Valentini Best italian wine del 2012 La classifica dei 50 Best italian wine awards, manifestazione ideata da Luca Gardini e Andrea Grignaffin, ha incoronato un bianco abruzzese

il Trebbiano del 2007 dell'azienda Francesco Valentini di Loreto Aprutino (Pe) il miglior vino d'Italia nella classifica dei 50 Best italian wine awards, manifestazione ideata da Luca Gardini e Andrea Grignaffin, rispettivamente sommelier campione mondiale e critico enogastronomico. «Un successo straordinario per una realtà che è vanto per l'Abruzzo», dice il presidente della Regione Giovanni Chiodi. «La pa-

zienza artigiana e la grande passione di Francesco Valentini rappresentano al meglio l'immagine di una regione che sulle ricchezze naturali fonda il proprio rilancio». Il Best italian wine awards vuole “valorizzare all’estero il Made in Italy”. A seguire l'annata 2007 del Trebbiano di Francesco Valentini in classifica ci sono i Barolo di Mascarello, Conterno Giacosa, Grasso, Cavallotto, Voerzio e Rinaldi; i Brunello di Casanova di Neri, Poggio di Sotto, Biondi Santi, Case Basse, Banfi, La Fiorita, gli Amarone di Quintarelli e Dal Forno, il Sassicaia e il Solaia tra i Supertuscan, il Ferrari del Fondatore e il Clementi rosè di Ca’ del Bosco per i brindisi e la Marsala del Ventennale di De Bartoli. La classifica dei 50 migliori vini d’Italia 2012 è pubblicata su www.italiaatavola.net. Per vederla digita il codice B 27305

Il prestigioso comitato esecutivo era composto da nomi del calibro di Daniele Cernilli, Enzo Vizzari, Pierluigi Gorgoni, oltre che da due personalità internazionali del vino quali Raoul Salama e Tim Atkin. È stato affidato a loro il compito di scegliere, attraverso un importante banco d’assaggio, i migliori 50 vini del Paese tra gli oltre 160 vini selezionati a fronte di un’accurata e severa indagine tra centinaia di realtà di spicco del vino italiano. Ad affiancarli, in questa non facile impresa, un gruppo di stimati professionisti ed esperti: Federico Graziani, Marco Pozzali, Alberto Cauzzi, Elio Ghisalberti, Andrea Battilani, Marco Tonelli, nonché Antonio Paolini, scelto anche come presentatore della serata. B cod 27305

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VINO · Guide

Guida Vini d’Italia 2013 I Tre Bicchieri del Gambero, aspettando il Piemonte…

ome di consueto, dalla fine di settembre, il Gambero Rosso sta pubblicando la lista dei Tre Bicchieri della Guida Vini d’Italia 2013, regione per regione. Al momento ci sono 15 regioni. Manca ancora il Piemonte, una delle più forti. La Lombardia si aggiudica 20 Tre Bicchieri, con i Franciacorta che fanno la parte del leone: metà dei vini premiati, infatti, è di questa denominazione. Eccellente annata anche per l’enologia siciliana: la Guida premia ben 19 aziende con altrettanti vini. Il Trentino si aggiudica 10 Tre Bicchieri, uno in più dell'anno scorso, tra cui ben 7 Trentodoc. Dopo una crescita ininterrotta cala, invece, leggermente il numero dei Tre Bicchieri assegnati alle Marche, quest’anno 17. Per quanto riguarda la Campania, i 17 vini premiati vanno L'elenco dei Tre Bicchieri della Guida Vini d'Italia 2013, non completo al momento di andare in stampa, è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo digitare il codice B 27270

Italia a Tavola · ottobre 2012

a formare un puzzle entusiasmante. Tredici i Tre Bicchieri 2013 alla Sardegna. La regione bianchista per eccellenza, il Friuli Venezia Giulia, anche quest'anno ha regalato grandi emozioni con 27 vini sul podio, uno in più dello scorso anno. In Valle d’Aosta, i risultati ottenuti confermano come il clima e i terreni della zona prediligano i vitigni a bacca bianca, che fanno l'en plein con sei Tre Bicchieri. Tanti vini (39) premiati in Veneto, con alcune denominazioni che stupiscono in virtù di un livello sempre più convincente. A suggellare un’edizione importante per la Calabria, ci sono, invece, ben tre aziende sul podio dei Tre Bicchieri. L’Alto Adige miete successi e il ruolo di territorio leader nel panorama del vino italiano è ormai consolidato con ben 26 Tre Bicchieri. Aumentano i Tre Bicchieri in Toscana: 68. Al top Bolgheri, che vede anche il Rosso dell'anno: il Bolgheri Sassicaia. Per il Molise, i Tre Bicchieri vanno a una vecchia conoscenza, il Contado della cantina Di Majo Norante. Chuide, al momeno, l'Emilia Romagna con 12 Tre Bicchieri.

Guide · VINO Broy 2011 Collio bianco Doc

Vigna Novali 2009 Verdicchio dei Castelli di Jesi Docg Riserva

3 bicchieri gambero rosso 2013

Uve: 50% Tocai Friulano, 30% Chardonnay, 20% Sauvignon Vinificazione: Tocai e Chardonnay appassiscono in fruttaia mentre il Sauvignon viene pressato e raffreddato per bloccarne la fermentazione Colore: paglierino saturo con riflessi verdi Profumo: intenso e persistente, ricordi di frutta tropicale matura, miele d'acacia, scorza d'arancia e fiori gialli Sapore: corpo potente e lungo, morbido e caldo, ma bilanciato da note di freschezza e mineralità Gradi: 13% vol. Servire a: 10-12°C Abbinamenti: piatti della grande cucina, pesce al forno o con salsa, risotti al tartufo e formaggi di media stagionatura, da proveare con il boreto di canoce e "toc in braide" con torcione di foie gras

Uve: 100% Verdicchio Vinificazione: breve macerazione a freddo e pressatura soffice, fermentazione con lieviti autoctoni selezionati Affinamento: oltre 18 mesi in bottiglia Colore: paglierino brillante sfumato di verde e oro Profumo: intenso, lunga e complessa persistenza ricca di fragranze fruttate che anticipano sentori floreali di macchia mediterranea Sapore: secco ma di grande morbidezza, fresco con delicati sentori terziari Gradi: 14% vol. Servire a: 12°C Abbinamenti: piatti importanti della marineria, primi in salse bianche di pesce e con base di ortaggi. Non ha rivali con il pesce azzurro. Da provare anche con carni bianche e ovini o con preparazioni a base di tartufo e foie gras

Eugenio Collavini viticoltori via Ribolla Gialla, 2 - 33040 Corno di Rosazzo (Ud) - Tel 0432 753222 - Fax 0432 759792 www.collavini.it

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il commento

di Roberto Vitali

Tappo a vite, fine della poesia? D’accordo. Il gesto di affondare il cavatappi nel sughero e stappare la bottiglia rimane un momento poetico. Ma quanti problemi ci danno questi tappi, con il sughero sempre più raro e a caro prezzo, la qualità del tappo più scadente, la possibilità che il vino non venga conservato bene e “sappia di tappo”. La ricerca di soluzioni alternative al sughero è sempre di attualità: tappi di vetro, tappi sintetici o tappi a vite in alluminio? Questi ultimi - secondo molti esperti - sono i più comodi e a buon mercato. In Italia sono però ancora poco utilizzati. Sarà perché molti si ricordano i tappi a vite degli anni Sessanta e Settanta, quelli che chiudevano bottiglioni o bottiglie con vino di scarso valore, da osteria. Sempre secondo gli esperti, il tappo a vite avrebbe poco da invidiare al sughero per la sua capacità di conservazione del vino. Meglio ancora: il sughero lascia leggermente passare l’aria, invece il tappo a vite crea una barriera impenetrabile che evita in modo assoluto l’ossidazione. Senza contare che poi si può chiudere e aprire la bottiglia ogni volta che si vuole, con facilità. Non sono un tecnico e quindi devo anch’io affidarmi ai tecnici, i quali sostengono sempre più convinti che il tappo a vite non sia più un tabù. In altre Nazioni questa tipologia di tappi è la norma. Da noi è ancora un’eccezione, ma non è detto che a lungo andare troveremo sempre più bottiglie chiuse in questo modo. Non storciamo il naso prima di aprirle e di avere assaggiato il contenuto, che è poi quello che conta. B cod 27359

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VINO · Bollicine

Cantina Rotari punta in alto Nuovo Trentodoc AlpeRegis

on una serata di gala alla Cantina Rotari è stato presentato ufficialmente AlpeRegis, il nuovo Trentodoc della maison trentina, descritto dal claim: “unico, autentico, audace, contemporaneo, cosmopolita, regale”. Il presidente Luca Rigotti, i vertici aziendali del Gruppo Mezzacorona e in primis l’amministratore delegato Fabio Rizzoli, le autorità e gli operatori dell’informazione presenti hanno celebrato così la nascita di questo speciale millesimato nato dalla migliore tradizione spumantistica trentina e dedicato agli amanti della buona cucina e del buon vivere. Il nome “AlpeRegis” evoca da un lato la figura regale di Rotari, il grande re longobardo famoso per il suo editto, e dall’altro il richiamo al territorio alpino che ha contribuito a renderlo leggendario fissando le sue gesta nella storia. Alpe-

Italia a Tavola · ottobre 2012

Regis, prodotto per ora in 45mila bottiglie, è a base esclusivamente di uve Chardonnay, la varietà che ha trovato nell’area dolomitica le ideali condizioni per la perfetta espressione del suo carattere. La vendemmia avviene selezionando direttamente in vigna i grappoli migliori. AlpeRegis è proposto nella versione “Extra Brut” per esprimere al meglio il territorio e tutto il lavoro svolto in vigna e poi in cantina. Anche il packaging e la presentazione sono completamente rinnovate. È un Trentodoc franco, realizzato evitando l’utilizzo di liqueur troppo invadenti e lasciando spazio agli aromi tipici del territorio e della varietà e a quelli ottenuti in seguito alla lunga rifermentazione in bottiglia. L’evento del lancio ha giocato sulle proposte gastronomiche degli chef Marcello Franceschi e Simona Bontà. B cod 27409

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ottobre 2012 路 Italia a Tavola

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VINO · Aziende

Il Cipresso coi fiocchi Eccellenze bergamasche in splendide confezioni regalo

un periodo di grande attività nell’azienda agricola Il Cipresso sulle soleggiate colline di Scanzorosciate, il Comune alle porte di Bergamo celebre per il suo splendido vino passito, il Moscato di Scanzo Docg, la più piccola Docg italiana. Mentre le operazioni di vendemmia e di appassimento delle uve continuano secondo i ritmi dettati dalla natura e dall’esperienza, l’azienda apre le porte ai visitatori anche in vista dell’avvicinarsi delle festività di fine anno. «Tutto l’anno siamo aperti alle visite su prenotazione - afferma Angelica Cuni (nella foto insieme al marito Alfonso Esposito), titolare dell’azienda e presidente del Consorzio tutela Moscato di Scanzo Docg - ma posso dire con orgoglio che da anni siamo specializzati nelle confezioni della regalistica e quindi per noi arrivano settimane di intenso lavoro». L’azienda Il Cipresso rimarrà quindi aperta senza prenotazione (dalle 10 alle 18) domenica 28 ottobre, domenica 18 novembre e dome-

Italia a Tavola · ottobre 2012

nica 16 dicembre. Oltre alla visita alla cantina saranno possibili degustazioni ed eventuali acquisti. «In totale - aggiunge Angelica Cuni - la nostra produzione è intorno alle 20mila bottiglie tra Valcalepio bianco, Valcalepio rosso, Valcalepio rosso riserva, Moscato di Scanzo e Spumante rosso dolce. Facciamo poche bottiglie ma le facciamo al massimo della qualità, come dimostrano i vari premi che ci vengono dati ai vari concorsi dove presentiamo i nostri vini, da Pramaggiore ad Ancona, dal Vinitaly alla guida tedesca Wein Plus». Il Moscato Passito di Scanzo Docg è vino rarissimo, deriva da un vitigno autoctono coltivato in soli 31 ettari nel Comune di Scanzorosciate. Un vino dalla forte personalità, da vendemmia tardiva e uve appassite minimo 21 giorni su graticci o in ambienti termo-condizionati. Un Moscato rosso dalla spiccata personalità, ancora poco conosciuto fuori dalla Lombardia ma che affascina appena assaggiato. Quello prodotto dall’azienda agricola Il Cipresso è uno dei più apprezzati. Se poi l’elegante bottiglia (si chiama “Serafino” il Moscato qui prodotto) è vestita da confezioni regalo, abbinata a cioccolati finissimi o ad oggettistica di pregio, allora il regalo diventa doppiamente prezioso e gradito. B cod 27285 Azienda agricola Il Cipresso via Cerri, 2 - 24020 Tribulina di Scanzorosciate (Bg) - Tel 035 4597005 www.ilcipresso.info

Una grande donna dietro il successo di Tenuta Baron di Armanda Capeder Ho conosciuto Enrica Beatrice Amabilia (nella foto) quando la scorsa primavera è venuta a Milano con altre case vinicole per una presentazione di vini, e sono stata subito attratta da lei e da un suo morbido Cabernet. Abbiamo cominciato a parlare, ed è presto nata una viva simpatia. Ho saputo dopo che Enrica, già titolare di uno studio di consulenza fiscale a Fonte (Tv) dove vive, da poco è stata costretta ad abbandonare l’attività per ragioni di salute. Abituata a una vita attiva, si è trovata a un tratto spiazzata, e come accade spesso in questi casi, ha rischiato la depressione. Per reagire, ha iniziato a uscire dalla sua bella casa circondata dalle colline di Asolo (Tv), da sempre terre di vigneti, alcuni dei quali di proprietà della famiglia. Un giorno ha sentito una specie di richiamo e ha capito che la salvezza le poteva venire da quelle antiche viti che stava imparando a conoscere. Da allora è passato qualche anno, la salute è tornata e il lavoro di questa donna coraggiosa si sta dimostrando vincente. Nasce così la Tenuta Baron (dal nome del marito Nico Baron), che produce Prosecco Cabernet Sauvignon e Rosé. B cod 27269

Festa della vendemmia In arrivo un Franciacorta “purissimo” targato Mirabella di Roberto Vitali

a tradizionale Festa della Vendemmia, sull’aia della Cantina Mirabella a Rodengo Saiano (Bs), in Franciacorta, ha visto la presenza di circa 500 persone (clienti, enotecari, ristoratori, amici, collaboratori) che hanno fatto onore al ricco buffet abbinato al Franciacorta Rosé della cantina. «Una vera e propria festa che ripetiamo ogni anno hanno spiegato il presidente di Mirabella srl Angelo Del Bono (nella foto, secondo da destra) e l’amministratore Francesco Bracchi (nella foto, a destra) - per ringraziare tutti coloro che da anni credono in noi. La contingente situazione di crisi generale non ci spaventa. Il mercato del vino è quello che è ma con forza e costanza continuiamo a lavorare. La nostra produzione di Franciacorta Docg è arrivata a circa 500 mila bottiglie, che vanno un po’ in tutta Italia, grazie al lavoro che da dieci anni sta portando avanti il nostro direttore commerciale Ezio Comai. All’estero va circa il 25-30 per cento della produzione, soprattutto Nord Europa, Usa, Giappone e recentemente anche Cina».

Costituita già nel 1979, Mirabella rappresenta oggi una delle realtà più interessanti della Franciacorta, sia per il numero di bottiglie prodotte sia per la qualità. Del resto, alla base di tutto vi è l’attività professionale di ben tre enologi: papà Teresio Schiavi (nella foto, al centro) con i figli Alberto (secondo a sinistra) e Alessandro (a sinistra). La forza della tradizione unita all’entusiasmo giovanile fanno sì che a Mirabella la sperimentazione sia di casa. Dopo le due più recenti novità presentate negli ultimi anni (il superbo “I Wine” Blanc de blanc e il Dom Dosaggio Zero, solo per palati esperti), ecco l’annuncio che da un paio d’anni si sta sperimentando qualità e tenuta di un Brut che avrà una grande prerogativa che per ora pochissimi possono vantare in Europa: sarà un Brut senza solfiti aggiunti, un vino “purissimo” che dovrebbe esaltare ancor più le tipicità della Franciacorta. È possibile che la novità possa essere pronta per Vinitaly 2013. B cod 27239 Azienda agricola Mirabella srl via Cantarane, 2 - 25050 Rodengo Saiano (Bs) Tel 030 611197 - Fax 030 611388 www.mirabellafranciacorta.it

ottobre 2012 · Italia a Tavola

professioni · Cuochi Sotto la toque: Sognatore e determinato

Abbiamo sollevato il cappello a Luca Marchini

di Clara Mennella

el 2013 saranno dieci anni dall’apertura del suo “L’Erba del Re”, ristorante a Modena. Laureato in economia e commercio,

sposato con Antonella, farmacista, e padre di tre figli, è sorprendente pensare a tutto ciò che ha costruito avendo vissuto solo i suoi primi 40 anni; perché Luca Marchini (nella foto) fa ancora parte della squadra italiana dei Jeunes restaurateurs d’Europe. Nato e vissuto ad Arezzo fino a 17 anni, si è lasciato conquistare dai luoghi, dai prodotti e dalle tradizioni culinarie di Modena, città di adozione, portando nel suo lavoro sempre un po’ dell’anima toscana e senza perdere mai... l’accento! B cod 27368

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Ho sempre pensato che il mio mondo sarebbe stato quello agricolo, lavorare i campi e coltivare ortaggi.

Il primo sapore che ti ricordi.

Ho sempre in mente delle acidità, forse perché nella mia cultura alcuni piatti ne hanno la presenza.

Qual è il senso più importante?

L’olfatto: avere la possibilità di essere segugi di realtà che ci circondano, indifferentemente dalla capacità di guardare, udire, gustare e toccare.

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato

Il piatto che ho in testa, ma che non riesco a concretizzare.

Come hai speso il primo stipendio?

L’ho messo da parte, non si sa mai: ho mentalità di economista, sono laureato in economia e commercio.

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare? Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

L’acqua freddissima e naturale.

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Pane e pomodoro strofinato con olio extravergine.

Che rapporto hai con le tecnologie?

Di simbiosi totale, sono il mezzo per raggiungere un risultato.

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

La panzanella aretina, la pizza e la pasta in generale.

La mia cara e amata panzanella... ma la porterei anche in un’isola deserta! Mia moglie Antonella e i miei 3 bimbi, Emanuele, Chiara e Niccolò.

Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?

Una foto di famiglia, intesa nell’eccezione classica di momento immortalato di un istante della propria vita, delle proprie radici.

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

Forewer young degli Alphaville, “...è impossibile invecchiare senza una ragione...”: riconosco una volontà di mantenere sempre viva l’emozione di presentare un piatto anche quando lo conosciamo da tempo, da tanto tempo.

Italia a Tavola · ottobre 2012

Cuochi · professioni

Nuova ristorazione? Unita e del territorio

ltimamente ho avuto modo di confrontarmi e discutere dei problemi del nostro settore con molti amici, in modo particolare con due, Giancarlo Deidda, ristoratore a Cagliari con incarichi istituzionali sia regionali sia nazionali, e Alfredo Zini, ristoratore milanese e vicepresidente Fipe (Federazione pubblici esercizi) ed Epam Milano (Associazione provinciale milanese dei pubblici esercizi). Deidda nel mezzo di una bella discussione, bevendo un fantastico nebbiolo insieme a Zini, sbotta dicendo: «Se la ristorazione è in crisi, anche di immagine, è colpa di voi milanesi!. Le vostre strade sono piene di pubblici esercizi che offrono menu a 10 euro, piene di ristoranti, pseudo giapponesi che offrono sushi a 15 euro. Le vostre strade non offrono più cucina del territorio, tutta questa non cultura gastronomica sta lentamente avvolgendo il Paese». Alla fine, forse, ha ragione Deidda: noi cuochi e ristoratori milanesi abbiamo abdicato troppo facilmente in favore della logica di chi ha voluto cambiare l’immagine di Milano, sempre più globale, sempre più multietnica. Mi permetto di far notare che il sottoscritto non è milanese, sono di origine pugliese, di Bari, eppure in questi anni (da circa 20 faccio il cuoco) tra la cultura della mia terra di origine e la terra che ritengo mi abbia adottato, il risultato è una cucina milanese-lombarda con appendici pugliesi. I pugliesi a Milano sono tanti, e in molti hanno seguito questa strada. Ma negli ultimi anni, complice una dissennata legge regionale che ha unificato le vecchie “licenze” A, B, C, D in un’unica autorizzazione di somministrazione

e ha eliminato il Rec (Registro esercenti il commercio), sia pure sostituito da un corso di avvicinamento al settore, il risultato è una dequalificazione dell’offerta. Molti locali etnici che offrono cibo a prezzi bassissimi, in cui la qualità è improponibile, e in nome della crisi molti pubblici esercizi, per rispondere alle esigenze di una pausa pranzo sempre più povera, offrono menu anch’essi a prezzi ridotti. Una ristorazione che necessita di istituzioni più attente ai bisogni del settore. Tutto questo sta producendo una stagnazione che non lascia intravedere una soluzione in tempi brevi. La provocazione di Deidda fa riflettere. Non solo, ascoltando una famosa radio economica, un imprenditore mi ha colpito con un giudizio: la crisi è finita, anzi non è mai cominciata, in realtà è cambiato il mondo, è cambiata la richiesta del cliente. Chi non saprà intercettare tutto questo sarà fuori dal mercato.

di Matteo Scibilia

Torniamo a Milano: i ristoratori, i cuochi milanesi debbono con forza e capacità professionale tornare a proporre la cucina del territorio, con un’attenzione al prezzo e magari con orari più internazionali. Una nuova ristorazione, capace di rilanciare una nuova identità; una ristorazione milanese, che appunto come provocava Giancarlo Deidda sia capace di parlare alla ristorazione di tutta Italia, perché così come la crisi di identità partita da Milano, così la rinascita deve e può ripartire solo da Milano. Un compito non facile, che vede una responsabilità delle associazioni di categoria, Epam in testa, e una rinnovata capacità di dialogo e organizzativa tra gli operatori, da troppo tempo in balia di se stessi. Abbiamo bisogno di qualche leader, di qualcuno che sappia alzare la voce, capace di risvegliarci dal torpore in cui siamo caduti. B Per i tuoi commenti cerca il codice 27422 su www.italiaatavola.net

Tiramisù

Marco De Angelis ottobre 2012 · Italia a Tavola

professioni · Cuochi Appunti di cucina sensoriale

Cucina scientifica

Più facile criticare che capire

ggi voglio parlare della cucina scientifica o molecolare, un tema a me molto caro. Considerando che il vero nome dovrebbe essere “cucina scientifica” diciamo che per cucina o gastronomia molecolare si deve intendere quella disciplina scientifica che studia la composizione molecolare degli alimenti e tutte le reazioni chimicofisiche a cui le stesse molecole, che costituiscono gli alimenti, possono essere soggette, come per esempio le cotture, le temperature, le emulsioni. Non si deve e non si può intendere o associare a priori alla cucina molecolare la cucina perché fa utilizzo di additivi, dato per certo che in tutte le cucine si utilizza-

no additivi alimentari, chi nega di utilizzarli non conosce gli alimenti. In effetti mi sento di dire che è più facile criticare che capire. L’uso della scienza è un’esigenza del tempo che stiamo viven- d o . È obbligo da parte nostra conoscere l’alimento, rispettarlo e servirlo senza modificarne il gusto. Ma cosa significa veramente? La materia è composta da atomi. Gli atomi possono legarsi tra loro per formare le molecole. Ad esempio: l’ossigeno

forma una molecola fatta con due atomi di ossigeno, mentre l’acqua è una molecola composta da due atomi di idrogeno legati a un atomo di ossigeno, e quindi è anche un composto chimico. Piano piano, la scienza sta entrando nelle nostre cucine. Per fortuna i chimici ci stanno aiutando, i clienti sono soddisfatti e la conoscenza aumenta. B cod 27385

Ricetta Filetto di capriolo in salmì con salsa ai lamponi

Italia a Tavola · ottobre 2012

foto Riccardo Melillo

Per il filetto: 400 g di filetto di capriolo, sale pepe, rosmarino, olio q.b. Scottare il capriolo e portarlo a 48°C al cuore. Per il salmì: 100 g di olio d’oliva. Preparare un soffritto con aglio, scalogno, rosmarino, salvia, coriandolo, pepe in grani, ginepro, timo. Filtrare. Aggiungere delle maltodestrine e frullare con un’immersione. Passare il composto in un pentolino antiaderente. Per la zucca: cuocere 200 g di zucca normalmente con l’aggiunta di erbe a piacere. Frullarla. Unire 2 fogli di colla di pesce. Seccare in forno a 70°C per 10 ore. Quindi tagliarla a striscie. Per il cuscino: bruciare in pentola con un cannello aghi di pino, corteccia di abete, rosmarino, ginepro salvia. Decuocere con acqua fredda. Riempire un sacchetto sottovuoto. Gonfiarlo. Per la salsa al lampone: 100 g di lamponi freschi frullati. In un contenitore mettere del sale di calcio, unire acqua fredda e agitare. L’acqua fredda che esce dal rubinetto a 14°C circa, in 5 secondi arriverà a 60°C. Immergervi la salsa che metteremo in una provetta nel bagno di calcio. Quindi il cuscino verrà portato al tavolo, bucato sopra il piatto di capriolo e quindi la salsa.

Segui passo passo la video ricetta su www.italiaatavola.net digitando il codice 25235

di Daniel Facen

Sommelier · professioni Autunno con l’Onav per una corretta cultura del bere di Salvatore Longo Anche quest’anno l’Onav (Organizzazione nazionale assaggiatori di vino) ha predisposto un ricco calendario di corsi, promuovendo la corretta cultura del bere orientata alla qualità anziché alla quantità. I corsi, articolati in 18 lezioni, permettono di scoprire il meraviglioso mondo del vino percorrendone tutte le fasi dalla vigna al bicchiere, oltre a brevi excursus sugli aspetti legali e salutistici. Durante le lezioni si apprendono le nozioni necessarie per cominciare a conoscere l’enologia e le caratteristiche di un vino, nozioni che potranno essere approfondite con la continua sperimentazione. In un periodo in cui spesso il vino è assurdamente colpevolizzato per eventi drammatici cui è del tutto estraneo, danneggiando incoscientemente - e non solo nell’immagine - uno dei capisaldi del Made in Italy, l’Onav cerca con l’attività e i corsi di difendere e diffondere un patrimonio importantissimo del nostro Paese. Su www.italiaatavola.net è riportato l’elenco dei corsi con i riferimenti per iscriversi. Inserisci nell’apposito campo di ricerca il codice B 27419.

Gennaro Buono miglior sommelier L’Aspi lo incorona a Termoli

Gennaro Buono (nella foto, al centro), ventottenne sommelier presso il Resort Hapimag Pentolina di Chiusdino in provincia di Siena a vincere il prestigioso titolo di Miglior sommelier d’Italia Aspi 2012. Questa quinta edizione del concorso ha visto la presenza di una giuria di altissimo livello composta, tra gli altri, da Piero Sattanino, Miglior sommelier del mondo (1971), Giorgio Grai, enologo di fama internazionale, Michele Chantome, presidente della neonata Association maroquine des sommeliers, Karina Tholin, presidente dell’associazione Sommelier foreningen di Svezia, Dashamir Elezi, presidente dell’Associazione sommelier dell’Albania, e Kostas Touloumtzis, presidente emerito dell’Asi, Associazione de la sommellerie internationale, di cui Aspi è la rappresentante per l’Italia. Le ultime prove del concorso si sono svolte presso la Galleria Civica di Termoli (Cb), dove Gennaro Buono ha dovuto affrontare in finale, nelle varie

prove di degustazione, decantazione, abbinamento cibo-vino, correzione carta dei vini, servizio al tavolo, dimostrazione dialettica in lingua straniera, i validi Salvatore Salerno (nella foto, a destra), sommelier al ristorante “Des Berges” del Four Seasons Hotel di Ginevra, secondo classificato, e Giacomo Morlacchi (nella foto, a sinistra), sommelier al ristorante “Il Vino” di Courchevel, terzo classificato. All’interno del Concorso miglior sommelier d’Italia si è inserito, per la prima edizione, il “Gran Premio Tintilia e Vitigni Autoctoni”. Il vincitore è stato Antonio Garofolin, sommelier e insegnante tecnico-pratico presso l’Istituto alberghiero di Rovereto (Tn), mentre il premio al Miglior degustatore è andato a Gennaro Buono. L’appuntamento è per l’anno prossimo con il Concorso Miglior sommelier d’Italia cui si affiancherà, a settembre, il Concorso Miglior sommelier d’Europa, che si svolgerà nella città di Sanremo (Im). B cod 27322

ottobre 2012 · Italia a Tavola

professioni · Barman

Sbarca in Italia il Domaine de Canton

di Carmine Lamorte

resto il mondo dei barman e

Ecco quali sono i suoi ingredienti,

zenzero è completata a mano in piccole

della moderna mixology potrà

che sono riportati in etichetta, cosa as-

partite, in modo da mantenerne alto il

contare su un nuovo prodot-

sai rara per un liquore: Zenzero fresco

profumo.

to, il Domaine de Canton, un liquore

del Vietnam, Miele dalla Provenza, Va-

A questo punto le spezie sono mi-

prodotto e imbottigliato in Francia da

niglia di Tahiti, Ginseng tunisino, Co-

scelate con il Cognac. I semi di vaniglia

Maurice e Cie, a Marmande, nella valle

gnac Grande Champagne Vsop e Xo,

tahitiana, il miele provenzale e il gin-

della Garonna. Un liquore allo zenzero

Acquavite di vino.

seng tunisino danno armonia ed equili-

di altissima qualità, che nasce dalla tra-

Lo zenzero viene sbucciato e taglia-

brio. Per mantenerne l’elevata qualità la

dizione francese in cui i sapori freschi

to totalmente a mano, macerato con

produzione è manuale e priva di preser-

e dolci vengono fortificati da Cognac e

una miscela di erbe e spezie, in questo

vanti e coloranti. Può essere consumato

acquavite. In Italia verrà importato da

modo riesce a sprigionare una intensa

liscio a temperatura ambiente, ma mol-

Rossi & Rossi di Treviso.

freschezza. Tutta la lavorazione dello

to meglio freddo. B cod 27387

Vincenzo De Santis campione italiano dell’International master bartender È Vincenzo De Santis (nella foto) del Rock Island di Trevignano (Rm) a trionfare alla finale italiana dell’International master bartender, promosso da Pilsner Urquell. Una scelta esclusiva porta a distinguersi dalla massa e a puntare ad essere i migliori: questa la filosofia che ha spinto l’azienda a creare un contest il cui protagonista fosse il bartender. «Pilsner Urquell può veramente contribuire all’immagine della birra nel nostro Paese - ha detto Luca Beretta, business unit director di Pilsner Urquell Italia perché è un prodotto che combina una qualità superiore a un’incredibile storia da raccontare con i suoi 170 anni di vita, con ingredienti super selezionati, con una ricetta speciale e un processo produttivo distintivo. È stata una soddisfazione vedere così tanto entusiasmo tra i partecipanti». B cod 27269

Italia a Tavola · ottobre 2012

Agronomi e forestali · professioni

Dietro il vino, l’agronomo Anche in tempi di magra

ono migliaia i dottori agronomi che in tutta Italia lavorano quotidianamente nelle aziende vitivinicole. Dietro ad ogni grande vino made in Italy c’è, insomma, un agronomo. La loro attività si concentra soprattutto durante il periodo di vendemmia e l’impegno degli agronomi del Conaf (Consiglio dell’ordine nazionale dei dottori agronomi e dottori forestali) è fondamentale per la riuscita di tale attività. La vendemmia di quest’anno sta volgendo al termine ed è possibile, attraverso alcuni dati di anticipazione, tracciare un quadro generale che interessa le varie regioni italiane. «Siccità e caldo prolungato sono i responsabili di una vendemmia che farà segnare un deciso calo della produzione in tutta Italia. Si prevede, secondo le stime del Conaf, una diminuzione uniforme rispetto alla vendemmia 2011, già scarsa» ha commentato Rosanna Zari, vicepresidente Conaf. Ed è proprio attraverso la testimonianza di alcuni agronomi che è possibile tracciare il profilo della vendemmia regione per regione. Partendo dal Friuli Venezia Giulia, regione in cui la qualità della vendemmia 2012 si delinea comunque buona rispetto a una produzione in calo. «In Friuli - ha detto l’agronomo Giovanni Bigot - la produzio-

ne subirà un calo del 20% in pianura e del 35% in collina rispetto al 2011. Il contenuto in zuccheri è superiore alla media e buona è l’acidità totale. Mentre appare ottima la sanità dei grappoli». In Triveneto nella media generale, per le rese ettariali in uva dei vitigni bianchi, si attende una diminuzione media del 10/15%, con riduzioni significative in prevalenza per la varietà Pinot grigio, compensate quantitativamente dalle elevate rese dei diffusi nuovi impianti di Prosecco della pianura veneziana. E se in queste zone si è iniziato a vendemmia alla fine di agosto, è invece in ritardo la vendemmia in Piemonte. Ma secondo l’agronomo Alberto Pansecchi l’uva che verrà raccolta, sia per l’esiguità della produzione sia per la sua sanità, dovrebbe risultare eccellente. Si prevede un calo del 25-30% della produzione per i grandi rossi toscani, soprattutto provenienti da Merlot e uve bianche; un calo del 15% è previsto in Abruzzo e del 10% in Sicilia dove l’agronomo Giuseppe Pellegrino ha fatto notare come «sia singolare che, nonostante le diverse malattie della vite, si assiste spesso a un enorme aumento delle rese dei vigneti esistenti, oltre all’ingresso in Italia ed in Sicilia di vini di Paesi extraeuropei che diventano prodotti siciliani». Anche in Piglia e Sardegna si avrà un calo delle vendemmia medio del 20%. B cod 27308

ottobre 2012 · Italia a Tavola

professioni · Gestione e normative

Ristorazione in albergo

di Massimo Artorige Giubilesi Tecnologo alimentare

di Silvia Curti Area marketing e sviluppo d’impresa

La nuova strategia è esternalizzare

S Oggi la ristorazione in albergo si limita in prevalenza a due momenti, la colazione e la cena, generando flussi di lavoro più ridotti. Per questo alcune strutture alberghiere hanno scelto di esternalizzare il servizio ristorazione, affidandosi a ristoratori indipendenti

Italia a Tavola · ottobre 2012

toricamente la ristorazione all’interno dell’albergo ha rappresentato un’offerta accessoria di grande importanza per l’ospite, in quanto garanzia di un’elevata qualità di servizio, prodotto, materie prime utilizzate, arredi oltre che naturalmente rispetto delle norme igienico-sanitarie. L’ospite dell’albergo era solito trascorrere molto tempo a tavola in quanto modo più comune per interagire e socializzare con altra gente. Bisogna oltretutto tenere presente che la durata media del soggiorno in albergo si attestava attorno alle 4-5 notti e quasi sempre si optava per una formula di pensione completa. Al contrario, i ristoranti esterni, presenti nelle medesime località, erano spesso considerati luoghi dove poter sì gustare le specialità locali, ma solitamente di qualità mediocre dal punto di vista di servizio, ambiente e condizioni igieniche.

Colazione e cena in outsourcing È palese come oggi, invece, la situazione sia cambiata. Le strutture alberghiere localizzate nei grandi centri urbani hanno sperimentato una netta riduzione dei tassi di occupazione della sala ristorante soprattutto a pranzo. Questo fenomeno è dovuto al sempre minore tempo a disposizione per consumare il pasto del mezzogiorno e al proliferare di offerte alternative che garantiscono un servizio rapido, prezzi contenuti e un’offerta varia e spesso di buona qualità. Ecco quindi che la ristorazione in albergo si limita ormai, in prevalenza, a due momenti: la piccola colazione e il pasto serale, generando flussi di lavoro insufficienti a permetterne l’autonomia dal punto di vista economico e andando oltretutto a ridurre i margini di contribuzione di altri reparti. Si deve tenere anche presente che il comparto della ristorazione in albergo è caratterizzato da costi fissi molto alti dovuti non solo agli investimenti in attrezzature e impianti, ma anche al personale. Per porre rimedio a questa situazione critica alcune strutture alberghiere, soprattutto nella fascia “midscale”, hanno scelto di esternalizzare la ri-

storazione, affidando a un ristoratore indipendente il compito di garantire questo servizio all’interno dell’albergo, ovviamente accanto all’apertura anche al pubblico esterno. I motivi che nel tempo hanno dato impulso a questa nuova strategia di gestione possono riassumersi in: scarsa professionalità delle risorse umane, scarsa visibilità sul territorio, elevati costi del personale, mancanza di spazi adeguati. Dopo la fase di start-up, che spesso pesa più sulla struttura alberghiera che su quella ristorativa, l’albergo deve solamente rispettare i limiti del contratto di outsourcing, ma non sostiene più i costi del personale, dell’organizzazione del ristorante, delle utenze e di tutto ciò che in una gestione “internalizzata” farebbe capo al management alberghiero. D’altra parte garantisce al ristoratore l’occupazione nella fascia oraria della piccola colazione, quindi un incasso sicuro, con la possibilità di estendere i servizi alla clientela esterna. Il successo di una scelta di questo genere dipende dall’impostazione del rapporto fra i due soggetti interessati, ovvero la struttura alberghiera e l’imprenditore che prende in appalto il servizio di ristorazione. Tale rapporto deve giocarsi nella massima trasparenza possibile e in una fattiva collaborazione per il successo delle attività. Così come il ristoratore deve essere messo nella condizione di poter fare bene il suo mestiere, imponendogli quanti meno vincoli possibili all’espansione della sua attività verso l’esterno, anche l’albergatore deve ricevere le garanzie che il servizio sia in linea con i valori di fondo che lo caratterizzano. Ciò nonostante esi-

stono dei rischi oggettivi che è bene ricordare: strategie aziendali divergenti, difficoltà di controllo della soddisfazione della clientela e del reclamo, rischi del fallimento, allocazione degli spazi, sovrapposizione di due ragioni sociali.

Consigli per la gestione interna Naturalmente, sebbene sempre più frequente, la scelta di esternalizzare questa attività non è percorribile da tutte le strutture. A proposito proponiamo una serie di “suggerimenti” per il successo della ristorazione interna. Si potrebbe tentare una collaborazione con uno chef famoso o emergente da affiancare allo staff dell’albergo oppure optare per la scelta di materie prime di qualità e, possibilmente, del territorio. E ancora, tentare di mettere in pratica economie di scala sulla fornitura di alcuni servizi, per esempio lavanderia, prodotti per la detergenza e utenze. Sarebbe utile istituire un budget per la promozione della ristorazione, puntare sulla comunicazione interna e sull’ottimizzazione degli spazi, oppure sul cross-selling (vendere il servizio di ristorazione a clienti non abituali). B cod 27341 L’articolo è tratto dal project work del Master in Economia del Turismo dell’Università Bocconi “Internalizzazione o outsorucing della ristorazione: quale migliore scelta per l’hotellerie midscale?” a cura di Sara Brusadelli, Monika Ewa Lopes, Vera Scano,informazioni Vito Valecce. Per ulteriori rivolgersi a:

Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 - www.giubilesiassociati.com

ottobre 2012 · Italia a Tavola

professioni · Gestione e normative

I gesti di mani e braccia Interpretarli e utilizzarli nell’Horeca

ome interpretare a nostro vantaggio la postura altrui? Dopo aver cominciato il mese scorso con la stretta di mano, il primo e il più naturale approccio con gli altri, ora affrontiamo i gesti delle mani e delle braccia. Movimenti indispensabile da comprendere anche nell’Horeca, dove i rapporti umani sono fondamentali tanto quanto le materie prime e la buona cucina.

Gesti, specchio delle intenzioni Vediamo nello specifico come i gesti delle mani e delle braccia possono rivelare atteggiamenti di ostilità o frustrazione, superiorità o confidenza. Dita delle mani intrecciate tra loro: atteggiamento esplicito di frustrazione od ostilità. Esistono tre tipi principali di posizionamento: quando il soggetto è seduto e ha le braccia appoggiate sui gomiti e le mani di fronte al viso rivela ostilità molto forte, in quanto il soggetto compie uno sforzo fisico nel mantenere questa posizione; quando ha le braccia appoggiate sul tavolo e le mani di fronte al busto rivela ostilità di media intensità, forse più frustrazione; quando infine il soggetto è in piedi e tiene le braccia lungo il corpo e le mani davanti al pube è lo stadio più “debole” di ostilità (in seguito il soggetto potrebbe distaccare le due mani e assumere un atteggiamento più accondiscendente verso colui che ha di fronte). Dita delle mani che si toccano solo sui polpastrelli: atteggiamento di conoscenza del problema e dimostrazione di superiorità intellettuale, che generalmente ha valenza positiva. Ai venditori nella fase finale della trattativa, quando si sta per raggiungere la firma dell’ordine, si consiglia di tenere le braccia lungo il corpo, gli avambracci appoggiati sulla parte superiore delle gambe e le mani di fronte al

Italia a Tavola · ottobre 2012

di Giancarlo Pastore Amministratore Cipas

pube. In questo modo si dimostra che si sta ascoltando con attenzione l’altra persona. Palmo racchiudente l’altra mano dietro la schiena: posizione dichiarante superiorità e/o confidenza. Tipico del poliziotto di quartiere, della famiglia reale e degli alti ufficiali in rassegna a plotoni o autorità. Si espongono tramite un incosciente atto di coraggio, le parti molli del proprio corpo, il cuore e il petto.

Le “barriere” di braccia e gambe Tenere le braccia conserte è comunemente accettata come la posizione universale di difesa o di pessimismo. Quando non siamo d’accordo con qualcuno e assistiamo inermi al suo eloquio, portiamo automaticamente le braccia in questa posizione quasi a “difenderci” dall’attacco che stiamo subendo. Va ricordato che, mentre il medium non-verbale non mente, quello verbale sì, e quindi non fidiamoci se il nostro interlocutore dice di essere in linea con il nostro pensiero e tiene le braccia conserte. Esistono due principali classi di “barriere” effettuate con l’uso delle gambe quando si sta seduti. Standard: la gamba destra solitamente accavallata sulla sinistra. Segno carico di negatività che va letto in comunione con altri segnali. Per esempio se un soggetto accavalla le gambe e incrocia le braccia, è segno esplicito che ha terminato di ascoltare chiunque. Americana o “posizione del 4”: indica l’esistenza di un’attitudine ad argomentare o competere verbalmente. Dimostra interesse a esprimere un parere. Per chi si occupa di vendite, consiglio di non chiudere una trattativa se l’altra persona ha assunto tale posizione. B cod 27421

Xxxxxxx 路 professioni

ottobre 2012 路 Italia a Tavola

locali · Tendenze

Ristorante ai raggi X

Alla Sprelunga dei Radici tutto il piacere del mare Quella del ristorante di Seveso (Mb) è una cucina creativa a base di pesce, che nasce dalla passione e dalla fantasia di una grande tradizione familiare. Ambiente raffinato, con il bianco che predomina dall’arredamento al corredo dei tavoli e rende il contesto rilassante di Matteo Scibilia

eveso, in provincia di Monza-Brianza, purtroppo riporta alla mente momenti tristi di un territorio che fu massacrato da un inquinamento storico. Ma i brianzoli non sono gente comune, hanno lottato, lavorato e oggi Seveso è una bella cittadina, nonostante la vecchia “Comasina” (corso Garibaldi) che in parte la taglia in due. Da un lato la città ha alle spalle la grande metropoli milanese, dall’altra c’è invece il parco delle Groane e le colline, o meglio l’altopiano di Seveso. E a 200 metri dalla Comasina, salendo per l’altopiano, ecco uno dei più bei ristoranti di tutta la Lombardia: La Sprelunga.

Italia a Tavola · ottobre 2012

Prodotti

Azienda

Tipologia

Posateria

Salvinelli

Acciaio

Bicchieri

Riedel e Spiegelau

Calici di cristallo di 5 diverse tipologie

Tovagliato

Alma (a noleggio)

In cotone bianco

Arredo

Mobili in stile moderno, colore prevalente bianco

Illuminazione

Le Bolle di Murano

2 lampadari

Divise del personale di sala e di cucina

Isacco

Climatizzazione

Carrier

Wi-fi

Tim

Gratuito

Menu e carta dei vini

Di produzione artigianale, con motivi marini

Arte

Quadri d’arte in rame e tela di artisti del territorio a tema principalmente marino

Cantinette

Artegora

2 vetrinette frigo per vini

Accessori per il servizio in sala

Abbondanti secchielli per il ghiaccio, decanter, ecc.

sala

Tendenze · locali

Facile capire dove nasce il nome attuale del ristorante, che si trova in via Sprelunga da oltre 40 anni, quando Rina e Albino Radici, originari della Bergamasca, si trasferiscono a Seveso e aprono la “Trattoria del Cacciatore”, dando da mangiare agli operai della vicina fornace. Da subito gli abbondanti pasti a base di rane, anguille e calamari fritti cucinati da nonno Albino fanno di questa trattoria un posto famoso. La tradizione continua con la generazione successiva, Franco e Virginia, che nel 1980 continuano l’attività trasformando la vecchia trattoria del nonno nel moderno Ristorante La Sprelunga. Tradizione, passione, piacere e cucina sono ancora oggi la carta d’identità di uno dei migliori ristoranti di pesce della Lombardia. Al fianco di Franco Radici (nella foto, a destra) e Virginia Rossi (nella foto) oggi c’è anche il figlio Stefano (nella foto, a sinistra), trentenne, in cucina con la mamma e due collaboratori. Ma questa nuova rubrica di Italia a Tavola, come abbiamo detto lo scorso mese, non vuole essere soltanto una recensione, ma una vera fotografia “ai raggi X” del ristorante. In questo caso certamente non può essere taciuta la grande qualità delle materie prime utilizzate. La Sprelunga è recensita su tutte la guide nazionali e non capiamo perché non su quella del Gambero Rosso. La sala è gestita da Franco Radici e da Marco Ceresa, collaboratore da oltre 6 anni. Anche la moglie di Stefano, Marina, talvolta dà una mano a Franco in veste di sommelier. Il colore prevalente della sala, arredata con mobili moderni ed eleganti lampadari in vetro di Murano, è il

ottobre 2012 · Italia a Tavola

servizi

locali · Tendenze bianco. Alle pareti sono appesi quadri d’arte in rame e tela a sfondo marino di artisti del territorio. La Sprelunga è un ristorante adatto non solo a cene intime, ma anche ad incontri di lavoro, che sono frequenti per gli industriali del territorio.

40 coperti interni 30 coperti esterni Splendido giardino esterno Orto di proprietà Il ristorante non ha un parcheggio proprio, ma dispone di molti posti auto nelle immediate vicinanze Carte di credito (tutte) e bancomat Prenotazione telefonica, tramite internet o attraverso un’app per iPhone Quotidiani e riviste del settore Lenti a disposizione dei clienti Musica in sala Animali non ammessi Lingue straniere: inglese

Vino Distillati Acqua Birre Oli

Cucina Oggi la cucina di Virginia e Stefano è contraddistinta da una selezione di pesci di mare di assoluta qualità. Franco, pur occupandosi dei vini fa la spesa ai mercati di Sogemi a Milano, il pesce lo acquista da Micucci&Balzari e Carlà, che spesso consegnano anche al ristorante. La carne è scelta e acquistata da Jolanda de Colò e Metro, così anche le verdure. Punta di diamante del ristorante è la produzione in proprio di pane e grissini (tanto che Franco ha inserito in menu la voce “pane e grissini 3 euro”), molto apprezzati e consumati, che in fondo valgono il viaggio. La cucina, tradizionale con incursioni nel giusto revisionismo che rende le pietanze ancor più piacevoli e ricercate, è specializzata in pesce, crudo in modo particolare, ma il torcione di foie gras è fantastico. E un’altra meraviglia è il fritto in tempura. Per insaporire al meglio i pesci crudi e scottati il ristorante offre una buona selezione di oli extravergini: ben 8 cultivar a disposizione dei clienti. Inoltre Virginia ha allestito un vero e proprio orto nel retro del ristorante, in cui crescono un’erba Ananas e

Circa 250 etichette, prevalentemente bianchi, bollicine e Champagne Oltre 30 etichette Lauretana, Surgiva e San Pellegrino Menabrea 8 extravergini

Dalla carta i vini premium

cantina

interessante rapporto qualità/prezzo

Ruggeri

Santo Stefano P.V. dry

€ 19

Cà dei Frati

Frati Lugana 2011

€ 18

Michael-Eppan Lahn Sauvignon 2011

€ 19

Terlan

Vorberg Pinot Bianco 2009

€ 24

Pieropan

Soave Classico 2011

€ 18

Vie di Romans

Piere Sauvignon Rive Alte 2009

€ 32

Torre Fornello

Ortrugo Vivace 2010

€ 16

Mottura Sergio

Grechetto Latur a Civitella 2011

€ 32

Vadiaperti

Fiano di Avellino 2011

€ 21

Planeta

Cerasuolo di Vittoria 2011

€ 21

Italia a Tavola · ottobre 2012

Tendenze · locali

Cantina La carta dei vini ha circa 250 etichette, prevalentemente bianchi, con molte bollicine e Champagne. A Franco non piacciono i vini giovani e infatti tende a servire bianchi invecchiati, come è giusto che sia. L’offerta di bevande è completata da una sola birra (Menabrea), 3 acque minera-

Azienda

2 wc

Ginori

2 lavabi

Ginori

Rubinetteria elettronica

Manuli

Asciugamani stoffa

Frette

Asciugamani carta

Ille

Saponetteria e profumi

Ille

Arredo bagno

fiori e quadri

1 area neonati

li (Lauretana, Surgiva e San Pellegrino) e un assortimento di oltre 30 distillati.

Prezzi In linea con la qualità delle materie prime, alla Sprelunga si spendono in media 80 euro per una cena. Due i menu degustazione, di pesce (68 euro vino escluso) e di carne (60), oltre a un menu di lavoro per il pranzo. B cod 27344 Ristorante La Sprelunga via Sprelunga, 55 - 20030 Seveso (Mi) Tel 0362 503150 www.lasprelunga.it

Attrezzatura

Azienda

12 frigoriferi

OMP Como

1 centro cottura

Rational

1 abbattitore

Sirman

1 sottovuoto

Granatiero

Piani cottura (8 fuochi, cuoci pasta, frytop e griglia)

Zanussi

1 friggitrice

Zanussi

1 pacojet

Sirman

1 affettatrice

Berkel

Impastatrice

Minneapolis

Frullatore

Sirman

Macchina da caffè

La Spaziale

Microonde

Kenwood

Fabbricatore del ghiaccio

Simag

Coltelleria (di proprietà)

Montana

cucina

un’erba Ulivo, oltre ai tradizionali timo, maggiorana ed erba cipollina, ma anche radicchio, finocchi e altro ancora. Da vedere la bella pianta di melograno. Tutti i dolci e i gelati sono prodotti in casa: in questo Stefano è davvero capace di stupire. Il servizio è completato da entrée salati e da predessert.

Attrezzatura

bagno

Nel piano seminterrato Servizi per uomini e donne separati

ottobre 2012 · Italia a Tavola

locali · Tendenze NAPOLI EAT&DRINK

Trattoria Carmnella 120 anni di tradizioni familiari

entoventi anni di attività pressoché ininterrotta. Se non è questo un locale storico! Carmela, da tutti chiamata Carmnella, aprì il locale nel lontano 1892, nei pressi della stazione ferroviaria, zona popolare/operaia di una Napoli in laboriosa espansione. Ed oggi è ancora una Carmnella, nipote della capostipite, a condurre il locale, coadiuvata dal marito, pizzaiolo storico di Napoli, dal figlio Vincenzo e dalla di lui moglie, nuora di Carmnella, Lucia, prevalentemente alla cassa. In cucina Carmella, al forno delle pizze il marito Salvatore e Vincenzo

per il disbrigo degli approvvigionamenti. Trattoria e pizzeria a pranzo. A cena, solo pizzeria. La nostra è stata esperienza a pranzo, e nel raccontarla la raccomandiamo vivamente. Squisiti, memorabili, come primo piatto, i Manfredi con la ricotta. Ottimo anche il sartù di riso. Secondi di carne e tra questi, lodevole, il roast beef al forno con funghi. Ben fatte e saporite anche le polpette, secondo piatto della tradizione. Ci arrivano, e li assaggiamo ben volentieri, saporiti panzarotti di patate. Il vino, va detto, è appena discreto. Il conto, inclusa anche una tazza

di Vincenzo D’Antonio

di buon caffè proveniente dal vicino bar, è sbalorditivo per quanto modico: in due abbiamo pagato 28 euro! B cod 27397 Trattoria Carmnella via Cristoforo Marino, 22-23 - 80142 Napoli - Tel 081 5537425 Chiuso la domenica

ROMA EAT&DRINK

Tutto il buono del Lazio al Palatium

ccogliente e luminoso, Palatium, l’Enoteca regionale del Lazio è il posto ideale per gustare tutto il buono della regione. Nella grande cucina a vista c’è Dario Tornatore che dopo una formazione londinese si è lanciato in una sfida ambiziosa. Già appena seduti a tavola, quanto arriva il tagliere di salumi e formaggi: dalla coppa di testa e salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio, passando per la spianata romana e susianella di Viterbo al fegato. Fresco di stampa il menu d’autunno con new entry che sono vere e proprie sorprese: la tiella di Gaeta, una torta

Italia a Tavola · ottobre 2012

di Mariella Morosi

rustica con polpo, cozze olive o il tordo matto, un involtino di carne di cavallo ripieno di aglio, lardo e prezzemolo. Da provare per antipasto i fritti alla romana, resi ancora più croccanti e leggeri da una pastella “rubata” a Londra a Gordon Ramsey e di cui conserva il segreto. Un pasto completo non va oltre 35-40 euro e il ricarico dei vini è sorprendentemente modesto. B cod 27394 “Palatium”, enoteca regionale via Frattina, 94 - 00186 Roma Tel 06 69202132 Giorno di chiusura: domenica

Tendenze · locali

Oasi di quiete a Roma

Al Ginger si servono spremute di salute con frutta e verdura fresche di stagione

n juice bar un po’ bistrot, un po’ serra liberty. Di fatto, uno spazio semplicemente elegante nel cuore di Roma. Ex atelier di Laura Biagiotti dall’atmosfera vagamente amarcord, impreziosito da scenografici lucernai dei primi del ‘900, che diluiscono la luce in entrata, “Ginger sapori e salute”, in via Borgognona, è un ambiente che sembra sospendere il tempo e la vita frenetica della città. Predilezione quasi totale per il bianco, spezzato dalla “materialità” di frutta e verdura fresche che vengono utilizzate per spremute e centrifugati fatti al momento, incorniciate nel murale dietro al bancone: elemento “vivente” di un arredo che nella scelta dei materiali predilige l’utilizzo di elementi naturali. L’effetto finale è quello di un bistrot contemporaneo, un locale studiato da Costa Group per esaltare la proposta “sapori e salute” di Ginger, che accosta la cucina romana dagli spaghetti cacio e pepe ai centrifugati, fino alla vendita di prodotti biologici.

E poi il banco con i panini, la selezione di salumi e formaggi e la vasca con le mozzarelle campane, per un’offerta variegata, dalla colazione alla cena: per far rivivere, rivisitandola, la tipica gastronomia romana.

Un bistrot contemporaneo, dall’atmosfera vagamente amarcord Tutto in un unico spazio, per una sosta fugace o una pausa rigenerante dopo le vetrine di via Condotti, giusto a due passi dal locale. Per un’iniezione di vitalità, stimolata dall’offerta juice e naturale dei prodotti, in un’oasi di quiete all’interno della città. Progettazione Costa Group (architetto Daniele Gottardini). Foto di Luigi Di Maggio. B cod 27163 Ginger sapori e salute via Borgognona, 43/44 00187 Roma - Tel 06 96036390 www.ginger.roma.it

ottobre 2012 · Italia a Tavola

locali 路 Tendenze

Italia a Tavola 路 ottobre 2012

Tendenze · locali

Il 300mila Lounge di Lecce Bar dell’anno per il Gambero di Mariella Morosi

l premio Illy Bar dell’anno 2013 è stato assegnato al 300mila Lounge di Lecce “per la sua capacità di incarnare l’imprenditoria virtuosa valorizzando i gusti e i sapori del territorio con tecnica e professionalità”. È il frequentatissimo bar di Davide De Matteis, dove si può gustare dal cappuccino al sushi, con quadri d’autore alle pareti e fantastici happy hour. Due menzioni speciali sono andate al Tutto Bene di Campi Bisenzio (Fi) “per la giusta mediazione tra grandi numeri e qualità” e ad personam, al

già pluripremiato Corrado Assenza del Caffè di Sicilia di Noto, un fuoriclasse della pasticceria siciliana. Il popolo del web ha invece votato per il Murena Suite di Genova. Quattro i nuovi locali nell’Olimpo della Guida bar d’Italia aggiudicandosi le 3 tazzine e i 3 chicchi: Douce a Genova, il Chiosco a Lonigo (Vi), Morlacchi a Zanica (Bg) e il Caffè Quadri a Venezia. Il premio Aperitivo dell’anno di Sanbitter&Gambero Rosso, che vuole premiare la formula più originale, è andato al Caffè Settembrini di Roma. Complessivamente i locali che sulla

guida 2013 sono segnalati con 3 tazzine e 3 chicchi sono 31. Il Piemonte si conferma regione leader con 8 locali al top, seguono Lombardia, Veneto e Sicilia con 4, poi, con 2, Friuli Venezia Giulia, Ligura, Toscana e Lazio. B cod 27292

Tre Forchette al Da Vittorio sul Gambero Milano

l ristorante Da Vittorio di Brusaporto (Bg) della famiglia Cerea guadagna per la prima volta le Tre Forchette nella guida Milano del Gambero Rosso, accanto ai confermati Villa Crespi di Orta San Giulio (No) con Antonino Cannavacciuolo e Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio (Mn) della famiglia Santini. Movimento tra le Due Forchette con ben 7 new entry: Vun dell’Hotel Park Hyatt Milan, Armani dell’Armani Hotel Milano, A di Alice, Acquarello, LoRo, Al Quarto dell’Hotel Continental, Al V del Grand Visconti Palace. Ma la città di Milano si rifà nella categoria Tre Gamberi: l’Osteria del Treno guadagna per la prima volta l’ambito premio. B cod 27122

ottobre 2012 · Italia a Tavola

locali · Tendenze

Alla Macelleria Motta la carne è “oro rosso”

Lussuosa rinascita di corpo e mente al Castello Del Nero

l Castello Del Nero, la cui origine risale al XII secolo, conserva l’atmosfera delle antiche residenze signorili della campagna toscana. Circondato da uliveti e vigneti, l’hotel 5 stelle lusso racconta la storia della nobile famiglia fiorentina Del Nero attraverso gli affreschi, i tesori d’arte, la cappella di famiglia del tardo Settecento e il giardino all’italiana. Ambiente chic nelle camere e nelle suite, restaurate con estremo rigore. Le diverse gradazioni del verde e del marrone, colori che ricordano la terra del Chianti, e materiali quali il legno, il mosaico e l’ardesia si fondono nella luminosa spa. Lo spazio “Heat experience” alterna il calore del bagno turco aromatico e della sauna gentile ai brividi della fontana di ghiaccio e al passaggio nella “Vitality pool”. Per una totale rinascita del corpo e della mente i trattamenti “Signature” eseguiti con prodotti a chilometro zero come l’olio extravergine di

Italia a Tavola · ottobre 2012

di Lucia Siliprandi

oliva, ricco di antiossidanti naturali, la lavanda dalle proprietà sedative e riequilibranti e il rosmarino, ottimo per alleviare lo stress. Profumato e dai molteplici benefici il rituale rilassante: bagno ai piedi con un preparato a base d’olio d’oliva e sali marini e poi un sofisticato massaggio di origine balinese. Per attenuare i segni dell’avanzare del tempo e i danni causati dal sole suggerito il trattamento viso anti-age, specifico per il collo, il contorno occhi e le labbra. Per gli uomini il trattamento purificante e idratante al viso, seguito da un profondo massaggio con oli essenziali alle spalle, collo e testa. Piatti d’autore al ristorante La Torre, dove si servono materie prime selezionate e locali. B cod 27355 Castello Del Nero hotel & spa Strada Spicciano, 7 - 50028 Tavarnelle Val di Pesa (Fi) - Tel 055 806470 www.castellodelnero.it

Inaugurato il 10 ottobre 2010, il ristorante Macelleria Motta, a Bellinzago Lombardo (Mi), ha già fatto parlare (e scrivere) molto. Grazie alla passione di papà Giuseppe e alla felice intuizione del figlio Sergio nell’aprire questo locale. Fatto sta che la nostra esperienza è stata positiva. L’aspetto esterno non ha particolare fascino, ma una volta entrati colpisce subito la cella frigorifera in cristallo con appese enormi mezzene di manzi piemontesi e prosciutti. È come il caveau di una banca, dove è conservato l’“oro rosso” di Sergio Motta. Il menu degustazione (50 euro) può dare un’idea delle preparazioni. Il lunedì sera, invece, va forte il bollito di bue piemontese. Ad aiutare Sergio, in cucina troviamo Riccardo Mora e Stefano Colombo, in sala Oscar Mazzoleni. (R.V.) B cod 27054

Tendenze · locali

I Portici Hotel apre l’Ex-Ghiacciaia In cucina Agostino Iacobucci

ntrando nella Ex-Ghiacciaia medievale non è difficile rivivere le antiche atmosfere di un tempo. I suoi cunicoli corrono lunghi e stretti fino al Parco della Montagnola, partendo dalle viscere di Palazzo Maccaferri, sede de I Portici Hotel, cui è stata annessa ai primi del ‘900. Ha attraversato oltre sette secoli di storia e un accurato intervento di restauro ha saputo renderla ancora più attraente. Oltre ad ospitare la Cantina del Ristorante, stella Michelin 2012, la ExGhiacciaia è uno spazio unico per raffinate degustazioni di prodotti e piatti eseguiti dalla sapiente mano del nuovo chef Agostino Iacobucci.

L’inaugurazione, avvenuta lo scorso 11 settembre, ha visto riuniti due amici di vecchia data: il nuovo chef Iacobucci e Niko Romito, del Reale di Castel di Sangro (Aq). Le “due stelle” hanno lavorato a quattro mani proponendo agli ospiti le rispettive interpretazioni. Il menu era ricco di sapori mediterranei da ricercare nell’antipasto a base di mozzarella in carrozza e gamberi rossi, nella verdura di stagione declinata in un primo a base di tortelli di zucca gialla con salsa di provolone del monaco, jus di maiale e riduzione d’Aglianico, nel sedano bianco e nella cicoria di campo in accompagnamento al secondo di vitello al pomodoro. A

conclusione, un assaggio di Mosto d’uva unito ai colori scuri del cioccolato e della liquirizia illuminata dal giallo del limone. B cod 27214 I Portici Hotel via Indipendenza, 69 - 40121 Bologna Tel 051 4218500 www.iporticihotel.com

ottobre 2012 · Italia a Tavola

locali · Tendenze Incrocio di correnti gastronomiche al Dakota Live music lounge di Roma

Ristorare i sensi allo Shangri-La di Kuala Lumpur

er la posizione e per i servizi di cui è dotato, più che un hotel è un resort immerso nella città. Costruito nel 1985, rinnovato appena cinque anni or sono e situato in un quartiere tranquillo e molto verde, vicino alla fermata della monorotaia sopraelevata che permette di spostarsi rapidamente a Kuala Lumpur, l’hotel Shangri-La condivide l’architettura a torri tipica del business district della capitale malese. Dalle sue finestre e non soltanto al ventottesimo piano si gode un panorama impressionante sulle famose torri gemelle Petronas, simbolo della città, raggiungibili in pochi minuti a piedi. Le camere sono in tutto 662, di tipologie molte diverse, tra cui 101 grandi suite. Fin dall’ingresso nell’alta lobby si viene accolti dall’aroma tipico degli alberghi di questa grande catena. L’Horizon Club al primo piano è un’oasi di tranquillità per selezionati clienti alloggiati nei quattro piani executive a loro riservati. Le attività sportive comprendono fitness center,

Italia a Tavola · ottobre 2012

di Leonardo Felician

sauna, jacuzzi, piscina indoor e grande piscina outdoor, campi da tennis. Le sale riunioni, banchetti ed eventi, situate ai piani inferiori, sono in tutto 16; la più grande può contenere fino a 1.800 persone. La ristorazione offre un’ampia scelta di cucina locale e internazionale con il moderno ristorante gourmet Lafite, con il grande e luminoso Lemon Garden Café al piano terra dove si servono pranzi, cene e sontuosi buffet per la prima colazione. Completano l’offerta gli eleganti ristoranti del primo piano, con cucina giapponese al Zipangu con 174 posti e raffinata cucina cinese allo Shang Palace. Ancora al piano terra il Lobby Lounge Arthur’s Bar & Grill offre ristorazione veloce per un’ottantina di coperti. È italiano, di Brescia, l’executive assistant manager food&beverage Giuliano Ungaro. B cod 27166 Shangri-La Hotel 11 Jalan Sultan Ismail - Kuala Lumpur (Malaysia) - Tel 00603 20322388 www.shangri-la.com

È riduttivo definire il Dakota Live music lounge (www. dakotalounge.com) semplicemente fast food, è anche bazar e nell’arredamento ricorda la California dei figli dei fiori. È a un passo dal Panteon, ed è frequentato da una clientela internazionale che sa di poter gustare un cous cous ben fatto o un vero hamburger con patate fritte proprio come si mangia a New York. Non solo: carbonare, matriciane e lasagne e venti i tipi di pizza. Ma è anche una specie di bazar, dove tra un’ordinazione e l’altra, invece di attaccare il cestino del pane, si possono ammirare o comprare gioielli etnici e abiti esotici. Si può semplicemente prendere un caffè o una birra o sorseggiare un cocktail impeccabile scelto tra i superclassici sgranocchiando arachidi poste a ceste su ogni tavolo. C’è anche un angolo Kebab, ma fatto in casa e servito impeccabilmente con la pita calda di forno. Contenuti i costi, anche dei vini, quasi tutti italiani. Da 3 a 6 euro costa la bruschetta, i secondi 8-9 e una pizza sui 7. Meno di 10 i più noti piatti esotici. È anche take away, per chi va proprio di fretta. B cod 27396

Tendenze · locali MILANO EAT&DRINK

foto Matteo Barro

Da Izu la luce dell’oro incontra gli aromi nipponici

atericità e candore. Mattoni a vista e comode sedute in cuoio bianco. A duettare armonicamente, mentre 50 lampade-crateri celesti sublimano in dorati astri luminosi, scendendo a

perpendicolo dal soffitto. Si veste di atmosfere avvolgenti e di design contemporaneo il ristorante Izu, che mutua il nome dalla splendida penisola giapponese nota per l’attività peschereccia e il cui progetto porta la firma dell’architetto Simone Nisi Magnoni. Uno spazio raffinato, dove assaggiare una cucina nipponica che si concede all’estro d’Occidente. Sotto la guida attenta del giovane titolare Jin Hu, perfetto padrone di casa e saggio sperimentatore di accostamenti inediti. Ecco dunque le capesante con lime e salsa d’agrumi, nonché ittiche crudité proposte a seconda del mer-

Ospitalità a 5 stelle a Vicarello di Volterra, dove tutto è una scoperta di Maria Carniglia

icarello di Volterra (Pi) è un borgo magico. Dal soggiorno alla ristorazione, fino al relax nel wellness center, qui tutto è una piacevole scoperta. Vicarello è gestito da BONSAhI, il net-

work italiano che punta a mettere in luce le peculiarità delle strutture affiliate e a garantirgli totale sostegno. Vicarello offre i servizi di un albergo a 5 stelle a chi sceglie di soggiornare in uno dei suoi appartamenti, ideali per weekend, vacanze per famiglie, coppie o amici. Fiore all’occhiello dell’accoglienza è il ristorante del Borgo, aperto anche alla clientela esterna. Qui si acquistano solo prodotti locali di qualità. Il costo di un pranzo o una cena? 40 euro a persona, vini esclusi. B cod 27160 Borgo Vicarello di Volterra sp Volterrana - Vicarello di Volterra 56048 Volterra (Pi) - Tel 0588 80130 www.vicarellodivolterra.it

di Cristina Viggè

cato del dì. E ancora, la kaisen salad, insalata di mare in cui un centrifugato di mela e carota va a condire un mix di polpo, gamberi, alghe e misticanza. Meritano una nota gli spaghetti, preparati con farina di riso e patate, saltati in padella con gamberetti e verdure. Intriganti anche il filetto di branzino con funghi shiitake, il merluzzo nero dell’Alaska e lo shoga yaki. B cod 27165 Izu corso Lodi, 27 - 20135 Milano Tel 02 59900221 www.sushi-izu.it

Guarda i video su Cucina di qualità nel Cuneese all’Hotel Castello Rosso L’Hotel Castello Rosso è sito in un antico Maniero del 1400, già dimora dei Conti Crotti Imperiali che oggi, a distanza di secoli, è tornato a vivere per offrire, nel sapore della storia, momenti di pace in sintonia con la natura. Il ristorante si distingue per l’alta qualità della sua cucina accompagnata con i migliori vini del territorio. B cod 27129 Percorso di sapori, gusto e tradizione alla Montecchia Una stella Michelin dal 2009, il ristorante La Montecchia a Selvazzano Dentro (Pd) offre un menu sapientemente dosato dalla maestria di Massimiliano Alajmo. Piatti legati alla tradizione e alla materia prima di ricerca locale. Vasta la carta dei vini, curata dal sommelier Mauro Meneghetti. B cod 27157

ottobre 2012 · Italia a Tavola

locali · Tendenze AGRIGUSTA

Il Duchesco ad Alberese Pieno rispetto dell’ambiente

a Maremma è una terra ricca di prodotti di grande qualità, territorialità e tradizione. Frutto del lavoro di molte aziende che si danno da fare nella promo-

zione integrata del territorio. Una di queste è Il Duchesco ad Alberese (Gr), azienda agricola che, prima in Europa, nel 2004 ha ricevuto la certificazione Ecolabel per le pratiche verdi. Una filosofia, quella del ridurre l’impatto sull’ambiente, che avvolge tutte le attività dell’azienda. A partire proprio dall’agriturismo: le strutture delle 8 stanze sono realizzate secondo

prodotti come l’extravergine d’oliva e le composte realizzate con i frutti raccolti in azienda. Il tutto all’interno del Parco dell’Uccellina. Dal 2010 è stata avviata a tutti gli effetti l’attività di ristorazione. Pochi posti, che aumentano d’estate, che vanno prenotati per tempo. Si potranno assaggiare le specialità maremmane dalle carni delle vacche autoctone alla

i dettami della bioedilizia e vengono alimentate in gran parte attraverso energia verde. Anche le produzioni arrivano dai campi attraverso pratiche di agricoltura biologica certificata. Se il vino è il protagonista, non mancano altri

pasta fatta, ai formaggi e alle verdure di stagione. B cod 27357 Agriturismo Il Duchesco S.P. di Alberese, 29 - 58100 Alberese (Gr) - Tel 0564 407323 www.ilduchesco.it

Pasta e pane fatti in casa al Tino di Usai e Bronzi

foto B.Q. Turiaco

Italia a Tavola · ottobre 2012

di Alessandro Maurilli

aniele Usai del Ristorante Il Tino di Ostia Lido (Rm) può essere sicuramente definito uno chef moderno, perché interpreta una cucina artistica molto personale, attingendo da materie prime di assoluta qualità e alle disponibilità giornaliere di mercato. Massima importanza, quindi, alla stagionalità delle produzioni, tant’è che il menu cambia in media ogni 3 mesi. Il piacere gastronomico viene reso ancor più interessante dalla passione di Daniele per quest’arte, che il cliente ritrova tutta nel suo piatto. Basta assaggiare le paste fresche e il pane profumato e fragrante, che

di Bruno Federico

vengono preparati direttamente in cucina, nel rispetto del vero “fatto in casa”. Daniele è coadiuvato in sala da Claudio Bronzi che, in sinergia con la cucina, dà un contributo notevole a questa favola del Tino, raccontando al meglio la creatività dello chef dando la possibilità di abbinare tutte le proposte della cantina con assaggi al calice. Cantina che contiene oltre 150 etichette da tutta Italia e che privilegia soprattutto il Lazio. B cod 27380 Ristorante Il Tino Via dei Lucilii, 17 / 19 - 00121 Lido di Ostia (RM) - Tel 06 5622778 www.ristoranteiltino.com

Enoteche · locali

Meneghine in prima fila tra ottimi negozi e originalità

irca un anno fa abbiamo descritto alcune enoteche storiche del centro di Milano, ma ci sono buoni motivi per continuare la nostra ricerca. La capitale lombarda offre un numero elevato di ottimi negozi e una varietà di offerta e tipologia originali. E le enoteche meneghine sono sempre state prodighe di suggerimenti per

El Vinatt René, anche un tesoro di distillati

L’enoteca El Vinatt René a Lorenteggio si nota per le bottiglie pregiate corredate dai nomi dei vini (circa 1.200 etichette). Numerose le prelibatezze e un centinaio di birre artigianali. Al soffitto sono appesi oggetti del ‘900, tra cui trofei raccolti da Renato Boriani che aprì l’enoteca nel 1964 con la moglie Maria Grazia Pasetti; ora è condotta dalle figlie Viviana e Glenda Boriani (nella foto). I distillati meritano un negozio accanto dove spiccano 150 in bottiglie di vetro soffiato. B cod 27311 El Vinatt René via Leone Tolstoi, 49 20146 Milano Tel 02 471226 www.elvinatt.it

di Claudio Riolo migliorare il commercio del settore e favorire il rapporto con il cliente. Le enoteche segnalate di seguito sono associate alla garanzia di qualità di Vinarius; l’associazione ne rappresenta 110 in 15 regioni italiane, che svolgono sia attività d’asporto sia mescita. B cod 16468

Più che una Bottega... una mini università

Enopassione, un ambiente familiare per grandi vini

Ambiente curato e atmosfera professionale nel palazzo ottocentesco dietro al Pirellone. Gli scaffali in legno accolgono vini e distillati con ordine, in un ambiente luminoso. L’enoteca “Bottega dell’Arte e del Vino” esisteva dal 1933, poco lontano da qui. Paolo Ranieri (nella foto), triestino, si è appassionato a questo mondo e l’ha rilevata nel 2004. Qui i vini ci sono tutti, organizzati per regioni e nazioni; e poi Spumanti, passiti, produzioni naturali, kosher, grandi annate per un totale di 650 etichette. B cod 27312

Il tavolo da lavoro di una vecchia falegnameria è il bancone di questa simpatica enoteca condotta da Sonia Valentini e dal figlio Davide (nella foto); seguono la passione della famiglia che si è sempre dedicata al mondo del vino. I vini sono oltre 500, selezionati con cura. Troviamo specialità gastronomiche tipiche e notevole scelta di distillati. L’enoteca organizza, con cadenza trimestrale, serate per gli appassionati, secondo gli argomenti d’attualità eroica. B cod 27314

Bottega dell’Arte e del Vino via General Fara, 25 20124 Milano Tel 02 6697596 www.arte-del-vino.it

All’Enoclub si va dal vino quotidiano al biologico Classica e moderna enoteca a Porta Romana. Gli scaffali chiari accolgono ben 3.600 etichette. Nel 2011 Bianca Malfassi e il fratello Massimo (nella foto) hanno raccolto il testimone dal padre Gianni che aprì l’enoteca nel 1982. I mobili rotondi propongono l’angolo del vino quotidiano e mezze bottiglie. Nelle sei vetrine tiffany sono raccolte le eccellenze e i distillati internazionali. Numerose le delicatezze alimentari salate e dolci; ampia la selezione di prodotti biologici e biodinamici. B cod 27313 Enoclub via Friuli, 15 20135 Milano Tel 02 55182421 www.enoclubwine.it

Enopassione via Ferravilla, 24 20832 Desio (Mb) Tel 0362 627186 www.enopassione.it

ottobre 2012 · Italia a Tavola

attrezzature · Tecnologia

Un tappo in sughero dall’impronta “verde”

l mondo Amorim è sempre più “green”. In soli cinque anni il gruppo ha quasi dimezzato l’impatto ambientale della sua attività produttiva aumentando del 10% la quota di tappi riciclati in un anno. Nel suo sesto annuale Sustainability Report, il colosso portoghese Amorim Cork Group, leader internazionale nel mercato del sughero, ha dimostrato di aver moltiplicato gli sforzi volti alla riduzione del consumo di acqua e dell’utilizzo di materiali riciclati e di ricavare oltre il 60% dell’energia necessaria agli stabilimenti portoghesi del gruppo da fonti rinnovabili e nello specifico da polveri di sughero, sfrido di produzione. Si assesta inoltre a 190 tonnellate il riciclo dei tappi usati nel 2011, con un incremento del 10,4% rispetto all’anno precedente. «La Natura è la nostra prima alleata strategica», ha detto Carlos Santos, amministratore delegato della sede coneglianese Amorim Cork Italia. «Non possiamo non essere in prima linea nella promozione di progetti rivolti a sensibilizzare la salvaguardia delle

60%

dell’energia da fonti rinnovabili

190 t riciclo di tappi nel 2011

+10,4% tappi riciclati nel 2011

Italia a Tavola · ottobre 2012

foreste, nella promozione di comportamenti ecosostenibili e nell’adozione di misure che riducano il nostro impatto ambientale: dalla Natura dipende tutta la nostra attività». Il Gruppo è sempre stato all’avanguardia e in prima linea nell’impegno per l’ecosostenibilità: nel 2008 inaugurò in Portogallo la prima azienda del mondo per il riciclo dei tappi in sughero, consentendo di ottenere dal prodotto rilavorato materiale per altri utilizzi come l’edilizia, la coibentazione, l’abbigliamento, la meccanica e l’aeronautica spaziale. «Amorim Cork Italia - spiega Santos ha raggiunto nel giro di pochi anni risultati importanti. Oltre ad aver ottenuto la certificazione di filiera Fsc, da tre anni utilizziamo esclusivamente energia proveniente da fonti rinnovabili, tutta la nostra carta e i bancali sono certificati Fsc e Pefc, cioè sono prodotti che contengono legno proveniente da foreste gestite in modo responsabile. Abbiamo ridotto lo spessore del film di plastica per l’imballaggio dei bancali da 32 a 7 micron, utilizziamo circa un quarto della plastica rispetto a prima. Abbiamo investito nella formazione del personale e avviato un progetto per il riciclo dei tappi in sughero che in soli 7 mesi ha già raccolto oltre 10 tonnellate». B cod 27177 Amorim Cork Italia Spa via Bianchi 8, Z.I. Scomigo - 31015 Conegliano (Tv) Tel 0438 394971 - Fax 0438 394607 www.amorimcorkitalia.com

Tecnologia · attrezzature Quick, lo “stappasvita” multifunzione Quick è un oggetto unico nel suo genere, con una duplice funzionalità. La forma ergonomica e il design particolare lo rendono efficace per aprire le bottiglie con tappo a corona, senza alcun rischio di rottura del vetro. Ma basta cambiare la posizione di impugnatura per ottenere la seconda funzione: svitare senza alcuna fatica tutte le bottiglie con tappo filettato, sia in plastica sia in alluminio. Realizzato in lega speciale di alluminio che lo rende resistente ma leggero, ha un peso di soli 94 grammi. La finitura è impreziosita dalla pulitura eseguita a mano mentre, per consentire alla superficie di mantenere colore e lucentezza nel tempo, è stato eseguito un trattamento di protezione. Il prodotto è realizzato in Italia da Artis Tecnologia e Design di Thiene (Vi), seguendo il brillante progetto del designer italiano Giuseppe Todeschini. B cod 27321

Calici in Tritan

Il vetro brevettato che resiste a urti e lavaggi

no stile di vita dal design senza tempo: questo è “Taste”, la linea di calici in Tritan ideale per il mondo della ristorazione. La forma della serie è orientata su calici classici da vino, reinterpretati secondo linee moderne. Il vetro brevettato Tritan è il più duro al mondo, particolarmente brillante, resistente alla rottura e lavabile senza problemi in lavastoviglie. Il vetro più resistente al mondo proviene dalla foresta bavarese ed è il frutto di un’attenta attività di ricerca che si è sviluppata per anni. Il risultato ha portato alla creazione di calici

di Sergio Pezzotta

che si adattano perfettamente anche agli ambienti più esclusivi e rinomati. I ricercatori e gli ingegneri della Schott Zwiesel hanno modificato le materie prime e compiuto test mirati, finché non sono riusciti a ottenere una qualità di vetro di massima purezza a prezzi molto competitivi. Per questo i calici in Tritan soddisfano le richieste più estreme, che nel mondo della gastronomia sono all’ordine del giorno. Il Tritan è un’innovazione che regala ai calici una vita più lunga e che promette agli amanti del vino una degustazione di lunga durata. B cod 27222

ottobre 2012 · Italia a Tavola

attrezzature · Tecnologia

Salvafreschezza Ideabrill Protegge cibi e ambiente

a linea di Ideabrill di Esseoquattro, azienda cartotecnica della provincia di Padova, dimostra di essere versatile e in grado di coprire tutti i settori del fresco. Caratteristiche comuni alla linea brevettata Ideabrill sono quelle di essere dei salvafreschezza, quindi non semplici involucri, ma imballaggi che avvolgono sapientemente gli alimenti freschi preservando al meglio e più a lungo le loro caratteristiche. Inoltre sono dei prodotti eco-compatibili in quanto film e carta possono separarsi con facilità favorendo la raccolta differenziata. Lo scoprigusto è un evoluzione del salvafreschezza, ed è il prodotto che nasce per rispondere alle esigenze di coloro che vogliono poter vedere il prodotto racchiuso all’interno, grazie all’applicazione di una banda centrale trasparente. Ideale non solo per il banco assistito ma anche per il libero servizio, perché permette di preparare i formaggi la mattina ed esibirli nel banco frigo per essere selezionati dai clienti durante tutto il giorno. Questo packaging brevettato permette di confezionare velocemente sia gustosi vassoi di assaggi sia singoli pezzi di formaggio: infatti basta inserirli nel sacchetto, termosaldarlo o richiuderlo con l’etichetta del negozio e si avrà una bella confezione da esibire direttamente sulla tavola. Nel caso dei formaggi morbidi o semi-morbidi basterà utilizzare una semplice tavoletta dove far aderire in maniera igienica il formaggio durante il taglio. Inoltre c’è un vantaggio anche per il consumatore: a differenza dei consueti metodi di confezionamento, lo scoprigusto può essere riutilizzato più volte per riporre

Italia a Tavola · ottobre 2012

il formaggio non consumato. Per questa sua peculiarità si presta a essere utilizzato, in abbinata con un vassoio o senza, nel settore della pasticceria e dei panificati, sia dolci che salati. Inoltre è utilissimo anche nel reparto ortofrutta dove si possono preparare stupende confezioni di frutta secca ed esotica, oppure per il confezionamento di preparati di verdura per minestroni o altro. Come gli altri prodotti anche questo sacchetto può essere sigillato in soli 4 secondi grazie all’utilizzo della termosaldatrice che permette di avere una confezione bella con un enorme risparmio di tempo. B cod 27381

Tecnologia 路 attrezzature

ottobre 2012 路 Italia a Tavola

eventi · Fiere e manifestazioni

Il BonTà, in mostra Dal 10 al 13 novembre alla Fiera di Cremona

anca poco ormai alla 9ª edizione de Il BonTà, il salone delle eccellenze della cucina tipica che si terrà dal 10 al 13 novembre, e già si prospetta un’edizione gustosissima. Sono infatti 16 le regioni italiane che saranno rappresentate alla Fiera di Cremona, dove si potrà trovare davvero il meglio del settore. Dai salumi lombardi all’olio pugliese, dai tartufi molisani ai formaggi sardi, passando per i vini toscani e i dolci siciliani. Ce ne sarà davvero per tutti i gusti! Una delle numerose novità di quest’anno sarà la birra artigianale. Sono circa 400 le aziende attive sul territorio nazionale, con una presenza di oltre mille marchi: un exploit davvero notevole. Quest’anno il programma di eventi collaterali de Il BonTà si è confermato ricchissimo di iniziative, con 14 eventi in 4 giorni, oltre naturalmente alle degustazioni guidate che proseguono tutti i giorni senza interruzione. Per scoprire il programma completo e saperne di più sull’edizione 2012 visitare il sito www.ilbonta.it.

novembre

Dal

10 al 13

Focus attrezzature professionali Da nove anni Il BonTà si caratterizza per avere un doppio obiettivo: valorizzare il prodotto tipico di qualità ed essere un potente strumento di lavoro al servizio dei professionisti della ristorazione. Uno dei suoi punti di forza, oltre all’esposizione di più di 2mila produzioni tipiche d’eccellenza, è l’area

Italia a Tavola · ottobre 2012

Fiere e manifestazioni · eventi

novembre Dal

4 al 7

l’Italia dei sapori una full immersion nei prodotti tipici dedicata alle attrezzature professionali: ogni anno sono più di 9mila i ristoratori che arrivano da tutto il nord Italia per scoprire le ultime novità.

Salumi fai-da-te Sono sempre di più gli appassionati che imparano ad insaccare salumi. E quale posto migliore de Il BonTà per scoprirne tutti i segreti? Quest’anno, infatti, la manifestazione ospiterà un corso di norcineria tenuto dal professor Ferdinando Gazza, uno dei massimi esperti italiani. Per questa prima edizione l’attenzione si concentrerà sulla lavorazione del culatello, del fiocchetto e del salame.

regioni italiane presenti

eventi in calendario

Ricette “buone e brave” Uno degli scopi che il BonTà si è sempre posto è quello di contribuire a fare “cultura dell’alimentazione”. L’evento con cui quest’anno si concretizzerà questo obiettivo è la collaborazione tra CremonaFiere e Medea onlus per l’edizione di un libro di ricette non solo gustose, ma anche sane. Le ricette sono “buone e brave”, nel senso che rappresentano il meglio della tradizione abbinato alle ultime indicazioni in fatto di dieta contenute nel prestigioso British Journal of Cancer. In questo modo si vuole dare agli amanti della buona tavola la possibilità di gustare le eccellenze del territorio con la consapevolezza di stare seguendo una dieta corretta. B cod 27274

2.000

produzioni tipiche d’eccellenza

9.000 ristoratori presenti in fiera

ottobre 2012 · Italia a Tavola

eventi 路 Fiere e manifestazioni

Italia a Tavola 路 ottobre 2012

Fiere e manifestazioni · eventi

Tirreno Ct nel 2013 a Carrara Tra le più qualificate e significative mostre del settore Horeca Nuove idee e spunti per alberghi, ristoranti, bar e pasticcerie

orna nel 2013 l’evento di riferimento per il centro Italia legato al mondo dell’ospitalità. Si svolgerà dal 3 al 7 marzo la 33ª edizione di Tirreno Ct, la fiera organizzata da TirrenoTrade negli spazi di CarraraFiere e dedicata alle ultime novità nel settore delle forniture per alberghi, ristoranti, bar, pasticcerie, gelaterie e strutture ricettive in generale. Un appuntamento unico nel suo genere con oltre 50mila operatori del settore che ogni anno vengono da tutta Italia. Circa 300 espositori in rappresentanza di oltre 600 marchi commerciali nei circa 30mila metri quadrati della rinnovata Fiera. Vero cuore della manifestazione, ed anche segreto del suo ripetuto successo, l’incontro qualificato tra domanda e offerta di questo settore che è sempre più in divenire: uno scambio commerciale che crea importanti giri d’affari per gli operatori del centro e nord Italia. Ma Tirreno Ct è anche riferimento per il mercato del Mezzogiorno, dal momento che si qualifica come unico appuntamento del settore dell’Italia centrale. Infatti non è solo esposizione, ma anche momento di confronto grazie alla presenza di un ricco programma di eventi tra i quali seminari, convegni e tavole rotonde con i massimi rappresentanti del turismo e dell’offerta territoriale. Molte le dimostrazioni professionali e i concorsi organizzati dalle associazioni di categoria che partecipano alla manifestazione. Saranno loro ad animare il ricchissimo programma della fiera, che comprende la 13ª edizione degli Internazionali d’Italia di cucina e la 2ª edizione del Campionato di cucina regionale italiana. Ampia rappresentanza in fiera per il Made in Italy agroalimentare, con le principali associazioni del settore wine & food per presentare le loro eccellenze territoriali in abbinamento alla tecnologia che distingue l’Italia nel mondo. Tirreno Ct è organizzata da Tirreno Trade srl con il patrocinio di Regione Toscana, Provincia di Massa-Carrara, Cna, Camera di commercio di Massa-Carrara e Federazione italiana cuochi. Per maggiori informazioni sulla fiera: www.tirrenoct.it. B cod 27383

marzo 2013 Dal

3 al 7

ottobre 2012 · Italia a Tavola

eventi · Fiere e manifestazioni

CONTRACT WELLNESS

FOOD

EQUIPMENT

Nuove soluzioni per l’Horeca Alta qualità a Hosp & Food

olte le opportunità di business, di formazione e di intrattenimento alla prima edizione di Hosp & Food, la manifestazione dedicata al mondo dell’ospitalità professionale che si terrà alla Fiera di Brescia da domenica 21 a mercoledì 24 ottobre. Nella Kitchen area, una grande cucina allestita all’interno della fiera, chef di alto livello si sfideranno e si racconteranno al pubblico, mentre nella Meeting area si alterneranno una serie di appuntamenti legati alle tematiche del Contract e del Food equipment. Tra le novità più coinvolgenti merita particolare attenzione il concorso “Gran Premio Hosp & Food 2012 - risotto d’autore”, che si rivolge ai cuochi professionisti. Anche i maestri pasticceri e gli chef stellati saranno presenti a questa prima edizione della fiera per incontri e talk show, come “Hosp & Food gold friends” dove importanti cuochi di notorietà nazionale e internazionale si incontreranno per raccontare la propria arte. Dalla passione per l’arte culinaria è nato il “Memorial Dellea”, un’iniziativa collaterale tutta concentrata sulla figura dello stimato professore nonché presidente onorario (fino al giorno della sua scomparsa) dell’Associazione cuochi di Brescia, Enzo Dellea. L’iniziativa coinvolge gli studenti del 3° anno

ottobre

Dal

21 al 24

Italia a Tavola · ottobre 2012

degli istituti alberghieri bresciani chiamati, per l’occasione, a rispondere ad una serie di quesiti creati da esperti chef per poter partecipare nella giornata del Memorial alla preparazione di un piatto che avrà come ingrediente fondamentale il pesce di lago, affiancando nella loro opera 6 ex-allievi, oggi affermati professionisti, del professor Dellea. L’offerta espositiva metterà in mostra le ultime novità nei settori Food equipment (individuabile in fiera dall’allestimento di colore verde) per le attrezzature destinate alla ristorazione e all’ospitalità professionale in genere; Contract (colore nero) per i materiali di finitura, per la domotica e per la bio-edilizia ma anche per l’arredo outdoor e indoor con importanti nomi come Jacuzzi per il mercato wellness e spa; e infine Food (colore rosso) per le tipicità d’eccellenza italiane con un’importante rappresentanza di realtà vitivinicole della zona. B cod 27318

Informazioni utili Date e orari: da domenica 21 a mercoledì 24 ottobre 2012, dalle 10.00 alle 18.30. La fiera è aperta anche al pubblico domenica 21; per i giorni 22-23-24 l’ingresso è riservato ai soli operatori. Sede evento: Brixia Expo - Fiera di Brescia Spa via Caprera, 5 - Brescia Per informazioni: tel 030 5238462 info@principeadv.it - www.hospandfood.it

Fiere e manifestazioni 路 eventi

ottobre 2012 路 Italia a Tavola

eventi · Fiere e manifestazioni

OTTOBRE e NOVEMBRE ottobre

fino al 14 pomaria Casez (Tn)

Un laboratorio interattivo per rendere omaggio alla mela Dop della Val di Non e alle sue eccellenze gastronomiche. B cod 26721 ottobre

fino al 15 kuminda Milano

Il festival del diritto al cibo giunge alla terza edizione: in programma degustazioni, spettacoli, incontri e approfondimenti. B cod 26791 ottobre

ottobre

fino al 24 hosp&food Brescia

Rassegna dedicata all’ospitalità professionale. Tre giorni dedicati agli operatori e una giornata, quella di domenica, per il pubblico. B cod 26354

fino al 14 franciacorta in bianco Castegnato (Bs)

fino al 14 agrietour Arezzo

Salone nazionale dell’agriturismo. Eventi, degustazioni e convegno per la promozione dell’agriturismo in Italia e all’estero. B cod 23704

Italia a Tavola · ottobre 2012

ottobre

fino al 25 hotel Bolzano

Tradizionale kermesse italiana di albergatori, ristoratori, specialisti dell’accoglienza e dell’industria turistica. B cod 26918 ottobre

25 1

fino al 23 autochtona Bolzano

9° Forum nazionale dei vini autoctoni. Degustazioni enologiche e incontri con i produttori locali. B cod 26084

fino al 5 salumi in villa Mogliano Veneto (Tv)

Kermesse dedicata ai salumi di qualità. In mostra produttori, selezionatori, grandi chef, giornalisti e gourmet. B cod 26799

fino al 27 TriestEspresso Trieste

fino al 4 I Cento gusti dell’Appennino Anghiari (Ar)

Mostra-mercato dedicata al mondo dell’agriturismo e dell’enogastronomia per valorizzare le produzioni della Valtiberina. B cod 26832 ottobre

novembre

Fiera del caffè espresso che coinvolge tutta la filiera: macchine da caffè, macchinari per la torrefazione, tazzine, packaging, torrefattori... B cod 25059 novembre

Un viaggio ideale tra sperdute malghe, consorzi di tutela dei più prestigiosi formaggi, importanti aziende e piccoli casari. B cod 26010 ottobre

Per i dettagli cerca il codice su www.italiaatavola.net

novembre

fino all’11 Fiera nazionale del Tartufo Acqualagna (Pu)

47ª Fiera nazionale del Tartufo bianco. Eventi, incontri, show e degustazioni sul pregiato tubero. B cod 26967

novembre

fino al 7 hospitality Genova

Salone professionale dell’ospitalità e dell’accoglienza, presenti le più importanti innovazioni per ristoranti, alberghi e bar. B cod 26860 novembre

fino al 13 il bontà Cremona

Il Salone delle eccellenze artigianali e delle attrezzature professionali. I migliori produttori e un programma ricco di spunti. B cod 27024

Fiere e manifestazioni · eventi

Salumi a villa Braida Tre giorni per gustare bontà da tutta Italia

novembre, dal 3 al 5, ritorna a grande richiesta a Mogliano Veneto (Tv) la manifestazione “Salumi in villa”, giunta alla sua 2ª edizione, con il medesimo e fortunato format dello scorso anno per offrire in degustazione i salumi più buoni d’Italia. L’evento vedrà la presenza dei più importanti personaggi del mondo dei salumi: produttori artigiani, selezionatori, grandi chef, giornalisti e gourmet. Un appuntamento imperdibile per conoscere e apprezzare i salumi più buoni del Belpaese: due giorni (il 3 e il 4 novembre) saranno dedicati al pubblico, che potrà assaggiare salumi di qualità provenienti da tutta Italia e partecipare a laboratori, ed uno (il 5 novembre) sarà invece riservato agli operatori. Durante i tre giorni di “Salumi in Villa” per il pubblico sarà possibile: assaggiare liberamente salumi di qualità provenienti da tutta Italia; partecipare a laboratori con l’abbinamento di vini e birre. Un’occasione per entrare in

contatto diretto con un pubblico di appassionati, ristoratori e addetti ai lavori. Il programma completo dell’evento è disponibile sul sito www.salumiinvilla.it. Per ulteriori informazioni scrivere a info@cartadaformaggio.it. B cod 26799

novembre Dal

3 al 5

ottobre 2012 · Italia a Tavola

media · Carta & web

Oldani e il segreto Tiramisù della semplicità

avide Oldani (nella foto in copertina) si definisce un cuoco “pop” perché con la sua cucina raffinata, ma allo stesso tempo semplice e umile, riesce a raggiungere tante persone. Alla libreria Feltrinelli di Milano, di fronte a una nutrita folla di giornalisti del settore, cuochi stellati e soprattutto gente comune, Oldani ha presentato la sua ultima fatica letteraria, che ancora una volta ha come fulcro il concetto di una cucina “alla portata di tutti”. In “Il giusto e il gusto. L’arte della cucina pop” il celebre discepolo di Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse ripercorre la sua strada fino al successo. Piuttosto che lasciar cadere dall’alto sapere ed esperienza, Oldani, che oggi è diventato a sua volta un maestro, sembra porgere dell’uno e dell’altra la condivisibilità, i principi (semplici, di buonsenso) che è venuto, quasi automaticamente, scoprendo lungo il suo percorso umano e professionale. Si parte dalla sua piccola città natale, la Cornaredo (Mi) di quando era bambino ed era una giovane promessa del calcio, fino alla creazione del suo tempio della cucina. Il D’O, il suo ristorante, è ora una finestra sul mondo della cultura, dello spettacolo, ma anche della gente comune che si avvicina a questo palazzo del piacere culinario per assaporare non solo piatti prelibati, ma un vero e proprio stile di vita. Piatti tradizionali si sposano a più complessi compromessi e contaminazioni con la cucina internazionale, senza usare inutilmente materie prime costose e chic, ma partendo dalla tavola dei nostri nonni e rinnovandola con fantasia. Oldani in “Il giusto e il gusto” racconta non solo la sua idea di cucina, ma anche le sue azioni e inventive imprenditoriali in cui il vero cuoco si “abbassa” a pulire i piatti e non solo a dare istruzioni ai suoi inservienti. Con prezzi popolari e sapori inconfondibili, ma unici, Oldani regala alla Cucina italiana un tocco di affabilità, senza l’arroganza che spesso caratterizza gli chef più famosi in Italia e nel mondo. Una cucina dove non ci sono mai piatti fuori stagione e superflui e dove non ci sono in più stucchevoli posate da cerimonia. Oldani unisce alla ricerca di una popolarità la poesia di uno stile di vita, come quello leggero ma audace raccontato da Calvino. B cod 27264

Unire alla ricerca di popolarità la poesia di uno stile di vita, leggero ma audace

Italia a Tavola · ottobre 2012

Fabrizio Pani (panif)

Pietro Vanessi (pv)

Gaetano Maruglio (Marù)

Paolo Del Vaglio

Carta & web · media

Arte e umorismo

Piacciono 1000 Artisti e Tiramisù

rosegue e trova riscontri sempre più positivi l’ambizioso progetto “1000 Artisti a tavola”, nato dalla collaborazione tra Italia a Tavola, l’artista Fiorenzo Barindelli e Luciano Caramel che hanno raccolto le opere di alcuni artisti internazionali contemporanei nella mostra “1000 artisti a Palazzo”. Italia a Tavola punta sull’arte contemporanea per dare un nuovo valore all’enogastronomia italiana e per questo pubblicherà sul portale www.italiaatavola.net, ogni giorno per circa tre anni, un’opera d’arte. Un connubio che piace e funziona, che trova riscontro soprattutto tra i ristoratori che mostrano interesse per la cultura e per la valorizzazione estetica dei loro locali. Come ha detto il direttore Alberto Lupini, «l’arte oggi è per sua natura di massa e sarebbe davvero bello che contaminasse ristoranti, bar e cantine...».B cod 25176 Su spinta di questa iniziativa, è stato fatto un nuovo passo nel mondo dell’arte con la pubblicazione virtuale e cartacea della rubrica “Tiramisù”. Per allietare i lettori e cercare, in tempi di crisi, di guardare al futuro con speranza e ottimismo sdrammatizzando alcuni importanti temi che riguardano l’attualità, Italia a Tavola pubblica ogni settimana una vignetta umoristica sul tema della cucina e della ristorazione italiana, riprendendola poi sulla rivista mensile. B cod 25403

Andrea Ribaldone e Matteo Tassi Un barbecue per due Si chiude l’estate, ma la voglia di una cucina salutare, semplice e conviviale non ci abbandona. La passione per il barbecue potrà accompagnarci anche nei mesi autunnali, con ricette interessanti e gustose. Non è un caso che il braciere sia oggi materia di grandi cuochi. Ne hanno dato dimostrazione due grandi della nostra cucina: lo chef stellato Andrea Ribaldone e Matteo Tassi, conduttore del noto programma televisivo Serial Griller. Occasione del loro incontro la serata organizzata dall’editore Reed Gourmet al Sophia’s Restaurant (Hotel Enterprise di Milano), in cui sono stati presentati i volumi “Le Marinature” (Ribaldone) e “Il Barbecue” (Tassi), pubblicati da Reed Gourmet. B cod 27342

ottobre 2012 · Italia a Tavola

turismo · Territorio ed eventi

Gargano Tra mare e buona cucina Il racconto di una settimana di vacanza al mare, passata ad assaporare la cucina garganica, a degustare i prodotti e i vini del territorio, a incontrare vecchi e nuovi protagonisti di Sandro Romano

na vacanza in Capitanata può racchiudere una serie di esperienze indimenticabili. E quest’anno la mia vacanza si è svolta proprio lì, tra bellissime cittadine brulicanti di turisti, luoghi di culto, un parco nazionale, due lagune, un arcipelago e un mare cristallino, con coste che regalano panorami mozzafiato. E poi enogastronomia, tanta e di qualità. Una bella settimana di vacanza passata tra relax al mare a Rodi Garganico, Vieste e Peschici, nutrimento dell’anima a San Giovanni Rotondo e Monte Sant’Angelo e nutrimento della gola a Orsara di Puglia, Lesina e, nuovamente, a Monte Sant’Angelo, Vieste e Peschici. L’enogastronomia di queste zone raggiunge punte di grande eccellenza, con prodotti come il caciocavallo podolico, le patate di Zapponeta e di Margherita di Savoia, il pane di Monte Sant’Angelo, il prosciutto di Faeto, gli agrumi del Gargano, le fave di Carpino, persino la mozzarella di bufala campana che, anche se in Puglia, qui può fregiarsi della Dop. Il mio viaggio parte nel foggiano dall’incontro con un caro amico, Peppe Zullo (nella foto nella pagina accanto, a sinistra), grande personaggio della cucina pugliese, che ad

Italia a Tavola · ottobre 2012

Territorio ed eventi · turismo

Orsara (Fg) ha saputo creare qualcosa di veramente grandioso. A Villa Jamele, una bella costruzione in stile arabeggiante, il nostro chef propone prodotti genuini del territorio e una varietà di ortaggi ed erbe spontanee da abbinare alle sue gustose carni, al pane e alla pasta fatta in casa. Proseguo sul Gargano, dopo una bella giornata passata al mare, cenando “Al Trabucco da Mimì” a Peschici. Me lo hanno consigliato due colleghi giornalisti innamorati di questo posto e hanno ragione perché il posto è uno spettacolo, collocato su un vero trabucco (antica macchina da pesca diffusa sull’Adriatico dal Gargano all’Abruzzo).

Sei ristoranti per riscoprire i sapori del promontorio Il giorno successivo arrivo a Monte Sant’Angelo, cittadina famosa per il suggestivo Santuario di San Michele e per l’eccezionale pane. Qui sono ospite di “Li jalantuumene”, il ristorante di Gegè Mangano che conosco perché, insieme all’attrice Alessandra Sarno, conduce la trasmissione su Alice tv “Strascinati innamorati”. Il viaggio continua e mi trovo a Lesina, un posto non esattamente turistico, dove Nazario Biscotti e Lucia Schiavone hanno aperto, coraggiosamente, “Le antiche sere”. Un ristorante unico nel suo genere, un luogo dove vengono valorizzate le specie ittiche meno pregiate, con una particolare attenzione alle anguille e ai cefali. Ritorno a Peschici per incontrare Domenico Cilenti nel suo ristorante “Porta di Basso”. Nel 2008, Cilenti è stato nominato “Chef emergente del Sud Italia” e ancora oggi le maggiori soddisfazioni gliele danno i clienti, che apprezza-

no la sua cucina, raffinata ma di sostanza. Ed eccomi giunto al termine... Il mio ultimo “Capriccio” è da Leonardo Vescera, un bel ristorante sul porto di Vieste, luogo da cui partono le escursioni via mare per ammirare la bellissima costa garganica. Infatti, è al ritorno da una di queste escursioni che decido di affacciarmi nel ristorante, per conoscere questo cuoco che gode della stima di tutti i suoi colleghi garganici da me visitati in precedenza. È luogo dove mangiare pesce di qualità ma non solo, perché Il Capriccio è anche wine bar, cocktail bar e sushi bar. L’idea che mi sono fatto in questa vacanza garganica è quella di una ristorazione di ottima qualità. Tutti gli chef hanno saputo interpretare in maniera sapiente il territorio, ricco di tante eccellenze, attingendo al bagaglio delle proprie esperienze senza rinnegare una tradizione che in questa regione deve giocare un importante ruolo di “memoria”, dalla quale attingere a piene mani, cogliendo spunti sempre nuovi. B cod 27109

ottobre 2012 · Italia a Tavola

turismo · Territorio ed eventi

Formaggi, vini, bresaola e mele sono un patrimonio unico

Valtellina, un territorio Doc C’è tanto da gustare di Antonio Frascadore

a Valtellina è il territorio italiano con la più alta concentrazione di prodotti agroalimentari a marchio europeo a cui si aggiunge, in binomio perfetto, un’elevata qualità ricettiva. Formaggi, vini, bresaola e mele trainano un comparto ricco di sapori.

Italia a Tavola · ottobre 2012

Accompagnati da un pranzo creato dallo chef Gianni Tarabina dell’azienda agricola La Fiorida di Mantello (So) ha spiccato il Valtellina Superiore Docg Incontri della Cantina di Villa: un vino perfetto per esaltare una verticale di formaggi stagionati come il Bitto giovane e il Casera stagionato. La casa vinicola Pietro Nera, fondata nel 1940 a Chiuro (So), rappresenta un’importante realtà nel panorama Valtellinese a cui si è aggiunta nel 1982 l’azienda Caven Camuna, la prima azienda agricola vitivinicola in Valtellina grazie a un totale di circa 30 ettari di vigneti di proprietà. Una passione con solide radici familiari che si trasforma in una produzione di qualità. Tra i vini da menzionare l’Igt Terrazze Retiche di Sondrio Rezio 2010, il Valtellina Supperiore Docg Signorie Riserva 2006 Pietro Nera e lo Sforzato

di Valtellina Docg 2007 Piero Nera, ambasciatore pluripremiato della casa. Altra punta di diamante valtellinese è la Bresaola Igp, salume povero di grassi ma molto nutriente, la cui produzione è favorita dal clima e dal territorio. Al Salumificio Mottolini di Poggioridenti la naturale predisposizione alla qualità inizia con la ricerca delle migliori materie prime e termina con un attento ciclo di stagionatura. Fiore all’occhiello è la Bresaola di Fassona. Terminiamo con le mele della Valtellina che hanno ottenuto nel 2010 l’Indicazione geografica protetta. Melavì, la più grande cooperativa agricola del territorio, è un’organizzazione di produttori che conta più di 800 soci per una produzione che si attesta sui 300mila quintali l’anno. La produzione è composta in larga parte da Golden e Red Delicious. B cod 27347

Esperti e appassionati · circoli

Gourmet Degustateur nel ricordo di Pino Capozzi di Roberto Vitali

el ricordo di Pino Capozzi (nella foto), il grande cuoco-ristoratore-albergatore deceduto nel maggio scorso, i suoi amici più intimi si sono ritrovati per ricordarlo in occasione di quello che sarebbe stato il suo 89° compleanno. Tra le altre cariche che Pino Capozzi aveva ricoperto nella sua lunga vita vi era anche quella di Gran maestro dell’ordine dei Gourmet Degustateur, un’associazione di buongustai che, nel nome dell’amicizia e della buona cucina, si riuniscono periodicamente

per far visita a ristoranti e cantine. Il gruppo si è ritrovato al ristorante One di Dalmine (Bg), gestito da Chicco Coria, per una cena, così come Pino Capozzi soleva fare per festeggiare il proprio compleanno. Nel menu non è mancato il risotto, piatto nel quale Pino era maestro, tanto è vero che è passata alla storia della cucina la ricetta da lui ideata del “risotto alla bergamasca”. Molto apprezzato anche il gesto della vedova Stella, che ha regalato agli uomini presenti una delle cravatte che soleva portare suo marito e alle signore la riproduzione di uno dei celebri piatti decorati da Ca-

La Compagnia del Cibo Sincero promuove il made in Sicily

o scorso agosto è nata la sezione siciliana della Compagnia del Cibo Sincero, associazione nata due anni fa a livello nazionale per promuovere un approccio razionale ai temi di gastronomia, ristorazione, produzione agroalimentare, tradizioni e identità locali. «A Sambuca di Sicilia un gruppo di amici - ha detto il presidente Paola Armato - amanti del cibo sincero intendono promuovere il cibo derivante da prodotti agricoli sinceri cioè da coltivazioni rispettose dell’ambiente, della biodiversità a costo equo per produttori e consumatori». La Compagnia ha in programma di realizzare eventi enogastromici con la partecipazione dei soggetti della filiera agroalimentare privilegiando il km 0. (P.R.) B cod 26736

pozzi. I Gourmet Degustateur hanno deciso di continuare l’attività ma non è stato eletto nessun Gran Maestro in sua sostituzione. B cod 27223

media 路 Carta & web

Italia a Tavola 路 ottobre 2012

Le stelle a tavola a ottobre · oroscopo ARIETE (21/03 - 20/04) Per una riuscita che sia all’altezza della progettualità che Urano in questo momento suggerisce è esclusivamente sull’attuazione di progetti di natura personale che dovrete puntare, posponendo quelli di natura comune, per i quali c’è ancora tempo... A tavola ora non punitevi troppo e seguite il guizzo del momento.

GEMELLI (21/05 - 21/06) In seno alla famiglia di origine adesso aspettatevi serie contestazioni di carattere economico. La capacità di vederci chiaro nelle situazioni che si presentano è un regalo delle presenza benefica di Giove: vi metterà al corrente di certe complesse problematiche che serpeggiano sotto la superficie. Nutritevi con un occhio alla leggerezza.

LEONE (23/07 - 22/08) La voglia d’aver ragione deve essere tenuta a freno. Non state troppo a discutere con chi non ha la vostra stessa visione d’insieme. Date spazio ed attenzione agli incentivi di Urano, Marte e Mercurio. Agirete bene, agirete in fretta, agirete sulla base di decisioni tanto azzeccate quanto fulminee. Per mangiare metteteci più tempo, lo sapete che a tavola non s’invecchia?

BILANCIA (23/09 - 22/10) La qualità di attrattiva e di intensità emotiva vi sarà regalata dalla presenza del Sole nel segno: nella coppia il vostro ruolo ora sarà dominante. La certezza di battervi per delle buone tesi ora non ha necessità di essere troppo sottolineata. Benessere e scelte opportune sono il risultato della spinta positiva di Giove: attenzione a non dar spago all’ingordigia...

SAGITTARIO (23/11 - 21/12) L’amore ha aspetti molto calorosi e in molti legami sarà l’eros a dare slancio ad una importante capacità di capirsi... Sarà dunque Marte a dominare la scena della vostra vita, rendendovi protagonisti di un vigore speciale. Sono pochi i traguardi non raggiunti perché ne avrete i motivi e le forze. Per mantenerle mangiate proteine.

ACQUARIO (21/01 - 19/02) Gli incoraggiamenti costanti di Giove e, dalla Bilancia, quelli veloci del Sole sono le carte da giocare. Nel lavoro, nella vita familiare e pure nelle circostanze private non ci sono impedimenti astrali rilevanti. Arrivare finalmente a un dunque è il centro delle vostre attuali priorità. Anche a tavola meglio limitarsi all’essenziale.

TORO (21/04 - 20/05) Credere ancora ciecamente alle vaghe e fumose promesse che vi vengono fatte? Plutone amplia i vostri orizzonti, Nettuno propone metamorfosi negli obiettivi, Giove vorrebbe una più florida economia. Unendo le sollecitazioni celesti sarebbe bene che voi cambiaste le impostazioni professionali con una maggiore tendenza alla concretezza. Limitate il latte.

I nostri amici Scorpione

CANCRO (22/06 - 22/07) Occupare un posto speciale nel cuore di chi vi ama comporta anche responsabilità. Nella professione ora la tentazione di voler dare più spazio all’ambizione personale è contenuta nel messaggio di Saturno, amico e complice. Dovreste abituarvi a mangiare cose consistenti, a masticare meglio le pietanze, a far lavorare i denti!

Alessandro Borghese 19 novembre 1976 cuoco

VERGINE (24/08 - 22/09) Puntate sull’accordo fra i membri del team al quale da poco appartenete. Il percorso che Venere compirà nei gradi zodiacali che vi appartengono vi dà la dimostrazione che l’aver assunto a suo tempo atteggiamenti puntigliosi ha portato a buoni risultati. La salute è un bene da proteggere preparando l’organismo al freddo anche con l’alimentazione.

Catia Uliassi 25 ottobre 1967 sommelier

SCORPIONE (23/10 - 22/11) In certe circostanze sarà bene ribadire, sottolineare e rimarcare per bene l’importante centralità del vostro difficile ruolo. Cambiano moltissimo le prospettive di ottobre rispetto a prima e si schiudono nuovi panorami. Ora che Saturno è venuto a farvi visita sarete più intransigenti e molto più determinati. Privilegiati pesce, molluschi e alghe.

CAPRICORNO (22/12 - 20/01) La confortante e meravigliosa identità di vedute è il campo nel quale vi sentite più in sintonia con la persona cara. Ciò comporta grande coerenza nei programmi da perseguire in due. Saturno vi suggerirà di ricorrere ad amicizie e protezioni influenti. Rivolgetevi a fonti d’ approvvigionamento più che certificate, per cibi genuini e d’ottima qualità.

PESCI (20/02 - 20/03) Forse pretendete troppo dalla persona del cuore. L’opposizione di Venere vi esorta a usare modalità amorose centrate sul dialogo e sulla affettuosa comprensione. Fate pure programmi impegnativi, con la sicurezza che saprete svolgerli bene fino in fondo. E finite per bene ogni piatto che si troverà davanti a voi...

di Susy Grossi

ottobre 2012 · Italia a Tavola

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Italia a Tavola · ottobre 2012

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per nord Italia/estero · CUOCO/PIZZAIOLO età 50 esp. 33 - per Svizzera · CUOCO/ROSTICCIERE età 40 esp. 25 - sc.alberg. - per centro/ nord Italia/estero · DIRETTORE/F&B età 49 esp. 35 - ingl. ottimo e franc. scol. - per Italia · GENERICO/LAVAPIATTI età 47 esp. 5 - per Italia/Germania · MAITRE età 38 esp. 22 sc.alberg. - ingl. e franc. - per Italia · MAITRE età 54 esp. 24 - ted., spagn. e ingl. - per Italia/estero · PASTICCIERE età 39 esp. 20 - per Italia/estero · PASTICCIERE/PIZZAIOLO età 46 esp. 25/3 - per Italia/estero · PIZZAIOLO età 49 esp. 30 - per Italia/estero · PIZZAIOLO età 35 esp. 13 - per estero/Italia · PIZZAIOLO età 34 esp. 18 - per Italia/estero · PIZZAIOLO età 33 esp. 8 - ita. e ingl. ottimo - per Italia · PIZZAIOLO/CAMERIERE età 29 esp. 12 - per Italia/estero · PIZZAIOLO/CUOCO età 49 esp. 30 - ingl. e franc. buono - per Italia/estero · PIZZAIOLO/CUOCO età 28 esp. 12 - sc.alberg. - per Italia/estero · PIZZAIOLO/CUOCO età 39 esp. 20 - spagn. - per Italia/estero

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segnalazioni · Lavoro e attività

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