Italia a Tavola 206 Novembre 2012 by Italia a Tavola

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Novembre 2012 • anno XXIV • n. 206

ristorazione - bar - Enogastronomia - territorio - ospitalità

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novembre 2012 路 Italia a Tavola

sommario In copertina

Vino 8 l Sparkling, anche in tempi di crisi alle bollicine non si rinuncia 26 l A Vivallis la Gran medaglia d’oro di Emozioni dal mondo 38 l Full immersion nel Merlot Ad Aldeno148 etichette degustate

Alimenti 12 La grande risorsa del Millesimato AlpeRegis Trentodoc di Rotari sono i vigneti di montagna, un ambiente che trasmette al vino la franchezza di un territorio e dei suoi abitanti 52

42 l La nuova birra Ommegang Haacht Perfetta per risotto e pesce 8

Bevande 52 l Dai beer cocktail agli abbinamenti Tanti spunti e novità alla Gastronobirra

Professioni 58 l Bottura al top delle guide Sul podio anche Alajmo e Vissani 59 l Sotto la toque Abbiamo sollevato il cappello a Filippo La Mantia

66 l Impresa disfunzionale Quando lo stile di leadership fa male all’azienda-ristorante

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Locali 68 l Ristorante ai raggi X I 5 Campanili risuonano di gusto e creatività

Attrezzature 80 l Speciale sistemi di cottura Per gli approfondimenti consulta www.italiaatavola.net Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di recuperare la versione web dell’articolo inserendolo nel campo di “ricerca codice” nella finestra Cerca La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video di approfondimento di RistoTv su www.ristotv.it

Italia a Tavola · novembre 2012

Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore su tutto il territorio nazionale. Stampa: TI.BE.R. Spa, via della Volta 179, 25124 Brescia Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548. Chiuso in tipografia il 2 novembre 2012

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il direttore

Guide di cucina e vino All’Italia serve più squadra

Italia a Tavola se n’è occupata per anni, ora è sceso in campo anche il presidente dell’Associazione italiana sommelier: sulle guide dei vini e dei ristoranti non si possono continuare ad utilizzare punti e frazioni di punto. Giudizi diversi tolgono credibilità alle guide stesse e ai loro curatori

alberto.lupini@italiaatavola.net

on siamo più soli nel contestare la stupidità dei giudizi da ragionieri o farmacisti con cui alcune guide pretendono di creare improbabili classifiche di merito fra cuochi o vini. Nemmeno fossimo alle Olimpiadi con titoli attribuiti su frazioni di secondo... A scendere in campo con una presa di posizione forse un po’ tardiva, ma che ha il merito di rompere il fronte dei guidaioli tradizionali, è il direttore di Bibenda, Franco Maria Ricci, patron dell’Associazione italiana sommelier e “king maker” della guida Bibenda (ex “Duemilavini”). Il suo ragionamento, identico al nostro, è che non si possono usare punti percentuali (o addirittura frazioni di punto, aggiungiamo noi) per stabilire a tavolino che un cuoco o un vino, pur nella stessa fascia di valutazione, è superiore ad un altro. Stiamo parlando di giudizi legati a situazioni che sono per loro natura in evoluzione costante. In cucina si cambia ogni giorno, pur facendo lo stesso piatto da sempre, e un vino si affina in bottiglia. Scontato che persone competenti possano dare un’indicazione di fascia di livello (da tre a cinque grappoli, bicchieri, stelle non importa), quel che non sta in piedi è che all’interno di questi range si debbano fare ulteriori graduatorie. È uno spirito da maestrini con la matita rossa e blu assolutamente inadeguato e spesso teso solo ad assecondare scelte ideologiche o interessi commerciali. È un tema di cui Italia a Tavola si è da sempre occupata, e con non poca soddisfazione registriamo l’attuale presa di posizione di Ricci che invitiamo ad usare il suo peso nel settore per andare oltre e contribuire a mettere un po’ di ordine in un ambito che purtroppo rappresenta in malo modo un comparto strategico per il Paese. Che dire ad esempio di guide italiane che pongono al vertice della nostra cucina 4 o 5 cuochi soltanto, e poi magari i loro curatori si stracciano le vesti per sostenere che siamo meglio dei francesi o degli spagnoli (dove i grandi cuochi sono annoverati a decine...)? Per non parlare dei vini dove, ad andare bene, i giudizi sono talmente diversificati fra guida e guida che a volte sembra di assistere a presentazioni di produzioni di Paesi diversi. Davvero è possibile che solo due vini quest’anno meritino l’unanimità dei giudizi di eccellenza da parte di tutte le guide italiane? Avere opinioni diverse è indice di ricchezza intellettuale e libertà di opinione, ma indulgere troppo nella diversificazione è solo un esercizio di pura retorica. Sia in cucina che in cantina ci sono dei fondamentali che non possono essere stiracchiati per interesse. Siamo arrivati al punto che giudizi così diversi fra gli esperti delle guide tolgono credibilità alle stesse e alimentano le spinte di “tuttologi” sui blog o sui portali di recensioni, TripAdvisor in testa. Se non c’è più un’attendibilità in alto, figuriamoci cosa succede ai piani bassi... E intanto all’Italia continua a mancare un senso vero di squadra per l’enogastronomia.

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network di comunicazione multimediale

Il quotidiano online La newsletter settimanale La rivista mensile La web tv Una community nei social network www.italiaatavola.net - www.ristotv.it Direttore responsabile: Alberto Lupini · alberto.lupini@italiaatavola.net Editore: Mariuccia Passera · mariuccia.passera@italiaatavola.net Comitato editoriale: Alberto Lupini, Mariuccia Passera, Lucio Piombi e Matteo Scibilia Redazione: via Piatti, 51 · 24030 Mozzo (Bg) · Tel 035 460563 · Fax 02 700557702 · redazione@italiaatavola.net Editorialista: Roberto Vitali · In redazione: Jenny Maggioni, Riccardo Melillo (grafica e impaginazione), Greta Nicoletti, Elisabetta Passera (segreteria) e Lucio Tordini

la nostra squadra

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VINO · Xxxxxxx

Sparkling Anche in tempi di crisi alle bollicine non si rinuncia

Anche quello targato 2012 sarà senz’altro un Natale celebrato a suon di... bollicine! Nonostante il continuo calo dei consumi e i tagli al carrello della spesa alimentare per effetto della crisi economica, gli italiani anche quest’anno si preparano ad immergersi nelle festività senza rinunciare al rituale del tappo che salta dalla bottiglia. Positivo l’export, con una crescente richiesta di spumanti made in Italy. Lo Champagne francese è leader tra i vini effervescenti importati in Italia. 8

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+31%

consumi di spumanti in 10 anni

+9,2% aumento dell'export nel 2012

2,2 miliardi di euro fatturato estero 2012

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VINO · Speciale bollicine

di Lucio Tordini

gusti dei consumatori in fatto di vino stanno cambiando. Come ha rivelato l’ultima assemblea del settore vitivinicolo di Fedagri-Confcooperative, nel mondo gli spumanti leggeri sono sempre più richiesti. Infatti hanno registrato nell’ultimo decennio un incremento in volume del 31%. «Oggi sono i gusti dei consumatori a prevalere, anche se essi alla fine scelgono ciò che viene proposto dagli intermediari e dalla distribuzione», ha commentato il presidente della Federazione nazionale delle cooperative agricole, Maurizio Gardini. «In tale ambito, fondamentale è il ruolo svolto dalla cooperazione agroalimentare, che è l’elemento centrale tra la componente produttiva e i consumatori». Per quanto riguarda lo Champagne, l’Italia nella prima metà del 2012 ha ridotto del 15% le importazioni. La Francia in compenso resta il nostro principale for-

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nitore di vino a valore, con 168 milioni di euro (dei 310 annui) e, come è facile immaginare, con una concentrazione nel segmento degli vini effervescenti (135 milioni). Nell'ambito delle bollicine made in Italy, invece, l’Osservatorio vini spumanti effervescenti (Ovse) ha registrato nei primi 6 mesi dell’anno un aumento dell’export pari al 6,6% rispetto ai primi 6 mesi del 2011, che su base annua equivale ad un incremento stimato di circa 18,480 milioni di bottiglie. In questo modo ci si avvicinerebbe ai 300 milioni di bottiglie esportate in un anno, con un +9,2% in valore registrato nei punti vendita al consumo (bar, distribuzione, grossisti, ristoranti ed enoteche). Il giro d’affari aumenterebbe su base annua di circa 175

Xxxxxxx · VINO milioni di euro, portando il fatturato estero complessivo del 2012 a circa 2,2 miliardi di euro. Nel mercato interno la situazione è diversa. Nel primo semestre del 2012 si è accentuato il calo già in atto lo scorso anno. Le ragioni sono i ricarichi, i costi della filiera lunga e il prezzo al consumo. Nella Gdo italiana, tuttavia, si è constatata nel 2012 una rimodulazione dei prezzi al consumo, alcuni con cali del 15% per alcune etichette di metodo Classico nelle insegne di livello medio alto. Il mercato interno registra il calo maggiore nell’Horeca, soprattutto nella ristorazione di alto livello. Il consumo, oggi, dipende maggiormente dalla comodità del luogo di accesso e dal servizio offerto. Una riflessione va fatta anche su sagre e feste del vino troppo banali e commerciali: calano le presenze, i “wine-lovers” sono in contrazione, le disponibilità di spesa e gli obiettivi sono mutati. Cresce invece, nelle zone di produzione, l’acquisto diretto di bollicine. «All’estero - sottolinea Giampietro Comolli, fondatore e responsabile dell’Ovse - cresce la consapevolezza del binomio qualità-origine del vino italiano, grandi case distributrici mondiali siglano contratti per milioni di bottiglie, chiedono esclusive. Nel 2012 l’Italia potrebbe superare i 450 milioni di bottiglie vendute, ma sono in calo i consumi in Italia. È sul

mercato interno che bisogna puntare e ragionare. In Italia il consumatore e i luoghi di consumo sono diversi che in altri Paesi. Continua il trend per vini freschi, moderni, meno alcolici, abbinabili con ogni cucina, ideali per ogni momento e occasione, meglio se il vino è anche festa, convivialità, cultura». B cod 27840

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VINO · Speciale bollicine

AlpeRegis Rotari L’eleganza del Trentodoc

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o Chardonnay di montagna, la passione dei viticoltori e il duro lavoro in vigna creano le condizioni ideali per produrre uve qualitativamente eccellenti da destinare al Millesimato AlpeRegis Trentodoc. AlpeRegis si ottiene esclusivamente selezionando i grappoli che all’assaggio esprimono una piena fragranza di aromi e una ricca componente acidica. La grande risorsa di AlpeRegis sono i vigneti di montagna, un ambiente puro e incontaminato che trasmette al vino la franchezza di un territorio e dei suoi abitanti». È questo il pensiero di Davide Semenzato, brand ambassador Rotari. AlpeRegis fermenta una prima volta in acciaio e solamente una piccola percentuale in legno, in questo modo tutti gli aromi della base spumante rimangono intatti e si mantengono tipici e territoriali. La sua particolare lavorazione prevede la seconda fermentazione direttamente in bottiglia, metodo che dona profumi più complessi ottenuti dalla lunga sosta di minimo 48 mesi sui lieviti. L’aggiunta della liquer finale è un minuzioso lavoro di assaggi, perché si vuole mantenere intatta la franchezza del prodotto di origine. È quindi opportuno utilizzare una liquer delicatissima con bassissimo residuo zuccherino (4 g/l), tanto da classificare AlpeRegis come extra brut. Dopo anni di paziente attesa si può finalmente stappare una bottiglia di AlpeRegis e ammirare lunghe catenelle di fini bollicine che elevano al naso note di ananas, mela Golden, crosta di pane e miele con tutta l’eleganza dello Chardonnay di montagna. B cod 27643 Cantina Rotari via del Teroldego, 1 - 38016 Mezzocorona (Tn) Tel 0461 616399 - www.rotari.it

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Speciale bollicine 路 VINO

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VINO · Xxxxxxx

Comte de Montaigne Maison “chic & cool” di Andrea Lupini

iretta da un francese Doc... pardon Aoc, la maison Comte de Montaigne nasce nella parte sud dello Champagne e precisamente nella zona dell'Aube, dove si produce la miglior uva di Pinot nero del pianeta. La maison si appoggia sul “savoir-faire” ancestrale del suo chef de cave che ha saputo rispettare le tradizioni, contro la produzione di massa,

Luxury Vintage Cuvée

Il baule ha un forte valore simbolico per la maison Comte de Montaigne e rappresenta sia il passato che il presente, il legame tra la tradizione e la modernità. Apparteneva ai loro antenati che, nel 1890, lo utilizzavano per viaggiare sia in carrozza che in treno e la Maison ha voluto farlo rivivere, trasformandolo in frigorifero per presentare i suoi Champagne più prestigiosi. Da sottolineare la presenza del vassoio, dei flûte e delle salviette. La cuvée Luxury Vintage è disponibile solo per i clienti più fedeli e prestigiosi.

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facendo allo stesso momento evolvere la gamma di Champagne affinché sia adatta a tutti. È grazie a lui che l’uva è selezionata minuziosamente ogni anno, per una costante qualità. I cambiamenti climatici e socio-

economici vissuti dal 1890 sono stati presi in considerazione dalla Maison per evolvere rispettando le tradizioni, riuscendo così oggi a proporre una gamma trasversale di Champagne che si adatta altrettanto bene agli in-

Speciale bollicine · VINO

tenditori più esperti che ai dilettanti. L’attenzione verso le varie evoluzioni consente la garanzia di una costante qualità per tutta la gamma: gli Champagne Comte de Montaigne sono ricchi di un’identità marcata, rispettosa del passato e cosciente della modernità, un prodotto che tradotto con i termini di oggi si può benissimo definire “chic & cool”. Rispetto alla media dello Champagne (circa 300 milioni di bottiglie prodotte all’anno) la cantina ha una produzione di nicchia ma di grandis-

sima qualità, stimate persino nelle maggiori istituzioni francesi e nei consolati di tutto il mondo. Apprezzato come Champagne a tutto pasto, si sposa perfettamente con i piatti di pesce sia crudo che cotto. Le caratteristiche che rendono tale questo Champagne sono da ricercare in piccoli particolari ma che fanno diventare speciale il prodotto finito: due raccolti differenti per il brut e uno per il millesimato, 48 mesi in bottiglia, uve raccolte con surmaturazione che lo rendono strutturato per quanto riguarda il Pinot nero e molto fruttato per lo Chardonnay. Da questo si ottengono tre grandissimi prodotti capaci di tenere testa, con un ottimo rapporto qualità/prezzo, alle grandi case mondiali dello Champagne: dal Brut al Rosé, arrivando alla Cuvée Spéciale. La maison Comte de Montaigne è distribuita su tutto il territorio italiano da Lys Italia, con sede a Milano (per informazioni tel. 02 36554046 - info@lysitalia.com). B cod 27699

Comte de Montaigne Champagne Brut Uve: 70% Pinot nero, 30% Chardonnay Vinificazione: metodo classico champenoise con il controllo della temperatura e con la seconda fermentazione in bottiglia. Assemblaggio di due raccolti Invecchiamento: 36 mesi in bottiglia Colore: paglierino chiaro, perlage fine e persistente Profumo: intenso, ricco e fruttato, fresco ed equilibrato Sapore: lungo, equilibrato e spiccatamente minerale Gradi: 12% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: ideale come aperitivo ma anche a tutto pasto o con crudità di pesce Comte De Montaigne 1, rue du Docteur Remy-Port-à-Binson 51700 Mareuil le Port (Francia) info@champagnecomtedemontaigne.com www.champagnecomtedemontaigne.com

La leggenda narra che il Comte de Montaigne, dopo una focosa notte d’amore, fu accecato dai primi raggi di sole del mattino ed ebbe furtivamente la visione dell’effusione di bollicine, che non avrebbe mai più smesso di riprodurre nei suoi Champagne

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VINO · Speciale bollicine

In vino... voluptas

Vintage collection 2008 Piacere per tutti i sensi

rut, Dosage Zéro, Satèn: carattere, rigore, femminilità. Tre differenti espressioni del Franciacorta per rivelare i tratti distintivi e unici della vendemmia 2008. Vintage Collection è la rivelazione di un metodo, anzi “del” metodo Ca’ del Bosco, etimologicamente inteso come mettere un passo dietro l’altro, seguendo il “nomos” della Natura: la sua legge è fatta di tempi da rispettare, di gesti antichi da compiere, di tradizioni da seguire, ma anche di nuovi sentieri da esplorare. Brut, Dosage Zéro e Satèn sono le tre perle enologiche della Vintage Collection 2008, che è stata presentata da Ca’ del Bosco a Milano in una

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serata intitolata “With all your senses”, omaggio al piacere dei sensi che il vino sa suscitare. Tradizione per Ca’ del Bosco non significa cieca adorazione del passato, ma (talvolta) uscire dal solco, con la lucida, ispirata follia di chi ama trasformare il proprio lavoro in una forma d’arte. Nel metodo Ca’ del Bosco i dettagli sono decisivi. Ad ogni bottiglia, poi, è riservata una marcatura univoca per garantirne la tracciabilità e il riposo in cantine sotterranee in pietra. Ma, più di ogni altra cosa, è riservato loro l’amore dei cantinieri.

Arte e bollicine Quello dei vini della Vintage Collection 2008 è un lungo cammino, che è stato celebrato a Milano attraverso la performance artistica di Giuseppe La Spada, primo ed unico artista digitale italiano a vincere il Webby Award nel 2007, e collaboratore di artisti quali Ryuichi Sakamoto, Christian Fennezs e Ben Frost. E qui nasce il feeling, la corrispondenza di amorosi sensi tra l’artista innovatore e Ca’ del Bosco, dove l’arte (scultura e fotografia soprattutto) e la sensibilità verso nuove forme di espressione sono

Speciale bollicine · VINO Vintage Collection Satèn 2008 Franciacorta Docg Uve: 85% Chardonnay, 15% Pinot Bianco Vinificazione: 5 mesi in piccole botti di legno e successivi 2 mesi in acciaio Affinamento: sui lieviti di rifermentazione per un minimo di 40 mesi in bottiglia Colore: paglierino con riflessi grigio-verdi Profumo: spicca per la sua finezza; aromi delicati e fragranti, in particolare note agrumate (limone) e di frutti bianchi (pesca e pera) Sapore: equilibrato e morbido. Le bollicine stuzzicano delicatamente il palato, senza eccessi Gradi: 12,5% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: ideale come aperitivo ma anche a tutto pasto o con crudità di pesce Prezzo consigliato: 39,50 euro Ca' del Bosco via Albano Zanella, 13 - 25030 Erbusco (Bs) Tel 030 7766111 - fax 030 7268425 www.cadelbosco.com

di casa. «“With all your senses” - ha spiegato l’autore dell’installazione - più che un titolo è un invito a trovare nel suo acronimo “W.a.y.s.” nuove strade di approccio sensoriale al mondo del vino». Così, quando arte digitale e arte della vinificazione si incontrano, il risultato è davanti ai nostri occhi, sotto il nostro naso, a portata di mano, nelle nostre orecchie, sulla punta della lingua. Il risultato è un’esperienza da vivere in tutti i sensi. L’arte di La Spada ha trasportato in un’ideale e fantastica “stanza segreta” di Ca’ del Bosco, dove una campionatura di suoni e melodie è diventata musica del mosto in fermentazione, stato potenziale del futuro Dosage Zéro. Effluvi profumati hanno ricreato la sensualità del Satèn, rivelando gli aromi di un vino che, per nome e intima natura, è assonante con la seta. Il legame del Brut con il terroir della Franciacorta si è espresso nel “con-tatto” fisico con la sua terra.

L'annata 2008 Il millesimo 2008 si caratterizza senza ombra di dubbio per la regolarità della stagione. La prima parte della primavera, con temperature fresche che hanno causato il germogliamento tardivo della vite. Il tempo perturbato e molto piovoso durante la fioritura. Un’estate non caldissima, frequentemente rinfrescata da temporali fino alle soglie della vendemmia. La vite non ha subìto stress idrici ma, come avviene in questi casi, è stato l’uomo a fare la differenza. Il viticoltore ha faticato non poco a gestire la pressione delle malattie e il vigore della vite. Nelle settimane che hanno preceduto la vendemmia, periodo cruciale che consacra i grandi millesimi, il sole e il calore, quasi a titolo di risarcimento, hanno cambiato il volto all’annata. Una superba annata, che esprime maturità, struttura, densità, equilibrio e dal grandissimo potenziale di invecchiamento. B cod 27782

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Champagne Perrier-Jouët valorizza le grandi annate

inora era forse più nota per la bellezza delle bottiglie e per l’atmosfera di ricercatezza che sapeva creare. Da ieri, 22 ottobre, la Perrier-Jouët si può annoverare a pieno titolo fra le grandi maison di Champagne anche per la qualità (in assoluto e nel tempo) dei suoi vini. Merito di una riuscita verticale di alcune sue annate storiche (per la prima volta al mondo degustate fuori dalla sede di Epernay) guidata a Milano dallo chef de cave, Hervé Deschamps (nella foto, a destra). Un luogo simbolo del capoluogo lombardo quale la villa Necchi Campiglio, a un tempo oasi verde nel centro della città ed edificio simbolico degli anni Trenta, per molti versi idealmente gemellato alla sede della cantina, ha fatto da prestigioso palcoscenico alla presentazione della collezione “L’Art du Millésime”, che è iniziata con le prime annate storiche della sua cuvée Belle Epoque. I millesimi 1996, 1985 e 1982 sono stati i protagonisti ora messi a disposizione di un numero estremamente limitato di clienti.

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Stiamo parlando di veramente pochi numeri di bottiglie che hanno subito il dégorgement quando erano state messe in commercio, e da allora sono state mantenute “in punta”. Negli anni questi Champagne emblema di eleganza e ricercatezza sono maturati in bottiglia e con non poco coraggio la maison li ha presentati ad esperti italiani segnando con ciò l’esplicito obiettivo della cantina del gruppo Pernod Ricard di espandersi sul mercato italiano, oggi sesto Paese di destinazione delle esportazioni, ma nei programmi di sviluppo destinato a diventare il secondo superando Usa e Giappone. A guidare lo sviluppo in Italia c’è un manager del calibro di Leo Damiani (del gruppo Marchesi Antinori), che ha voluto l’evento milanese come start up della nuova strategia di comunicazione tesa a posizionare la cantina oltre che sul piano del bello, anche su quello della qualità e dell’attenzione alla natura. E non casualmente il colore oggi simbolo della maison è verde caldo e brillante, mentre la

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cena di presentazione della collezione è stata curata dal cuoco più celebrato del mondo vegetariano, Pietro Leemann (nella foto, a sinistra), che ha superato se stesso con delle portate di grande livello per sapori, consistenze e abbinamenti ai vini. Per quanto riguarda gli champagne degustati, la prima considerazione è sull’assoluta eleganza e freschezza dell’82 e dell’85, con forse una leggera prevalenza di quest’ultima sul piano della personalità con un perlage un po’ più pungente, assolutamente intrigante e capace di valorizzare la parte minerale. La seconda riguarda invece la ricchezza di aromi che bollicine in bottiglia da 25 anni sono in grado di esprimere. B cod 27708 Marchesi Antinori piazza Antinori, 3 - 50123 Firenze Tel 055 23 595 - Fax 055 2359877 www.antinori.it

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VINO · Speciale bollicine

EretiQ e QZero di Quadra esaltano la cucina di Marchetti

no strappo alla regola ed ecco il nuovo Franciacorta firmato da Mario Falcetti (nella foto a destra) per la cantina Quadra: EretiQ, uno spumante ottenuto da sole uve di Pinot nero e bianco, non dosato e raffinato nella sua ricercata eleganza. Una vera “eresia intellettuale”, per usare l’espressione di Falcetti, che insime a QZero, il non dosato millesimato, ha fatto da supporto all’evento con cui a Cologne (Bs) bollicine e cucina fanno... sQuadra.

La cantina della famiglia Ghezzi ha in particolare presentato i due nuovi Franciacorta insieme alla nuova gestione del ristorante Quintessenza che ora è affidata a Giulio Marchetti (nella foto sotto), il giovane cuoco che nella zona della Franciacorta si è imposto per la qualità del suo servizio di catering, Le Perlage di Capriolo (Bs). La Quadra è di fatto diventata la sede stabile di Marchetti, che utilizzerà il locale anche per dimostrazioni pratiche delle sue creazioni per banchetti fuori sede. «È dall’osservazione della vigna nel suo insieme e dal contesto ambientale che la ospita - spiega Falcetti - che ancor oggi traggo ispirazione per realizzare i miei vini e i nuovi spunti per sperimentare, verificare, andare oltre. Il mio arrivo in Quadra, alla vigilia dei 50 anni, oltre la metà dei quali dedicati alla vigna e al vino, è stata una scelta fondamentale, dettata dalla consapevolezza di poter scrivere un altro capitolo determinante della mia storia professionale». EretiQ è il Franciacorta rivoluzionario pensato, progettato e realizzato

per i curiosi e per chi ama degustare “fuori dal coro”. Il nome EretiQ sintetizza l’essenza del progetto: l’eresia di Quadra. L’azzardo di pensare ad un Franciacorta privato del suo caposaldo, lo Chardonnay. L’azzardo è sottolineato anche dalla vestizione della bottiglia, che esalta il colore viola. Di più recente concezione, il Franciacorta QZero, l’extra-brut di Quadra, è ottenuto da una cuvée di Chardonnay (50%), Pinot nero (30% da barrique) e Pinot bianco (20%). Un vino che coniuga potenza, complessità, eleganza in un gusto imperioso. Perfetto negli abbinamenti con molluschi, pesce al forno e formaggi. B cod 27693

Un "Miroir" per lo Champagne Ruinart Riflessi di stile per bollicine d'autore Hervé Van der Straeten, artista, artigiano, designer, maestro della luce e del volume, fa uno schizzo di quello che la bottiglia di Ruinart Blanc de Blancs gli ispira. Il creatore francese traccia linee, angoli, mille schizzi, mille possibilità. Così nasce la collezione Miroir per Ruinart. Un portabottiglie da una parte, un secchiello dall’altra. Questi due scrigni di metallo argentato si divertono a fare da contrasto con la bottiglia di Ruinart Blanc de Blancs. Queste due creazioni in metallo argentato vengono realizzate nei laboratori della prestigiosa Manufacture Christofle. Per il secchiello Miroir, edito in soli cinquanta pezzi, Christofle ha coinvolto i suoi atelier di Alta oreficeria, dove la produzione degli oggetti è completamente realizzata a mano dai maestri orafi. Ognuno dei secchielli “Miroir” viene quindi numerato, poi firmato a mano da Hervé Van der Straeten; il numero di ogni pezzo è stato registrato nel Grande libro d’oro della Manufacture Christofle al fine di garantirne un’ulteriore autenticazione. B cod 27774

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Cuvée Belle Epoque Rosé 2004 Champagne Millésime

N.P.U. 1999 Bruno Paillard Champagne Millésime

R de Ruinart Champagne

Uve: 50% Pinot Noir, di cui il 10% vinificato in rosso, 45% Chardonnay, 5% Pinot Meunier Vinificazione: dopo la vinificazione i cru vengono tenuti separati fino all'assemblaggio Invecchiamento: 6 anni in bottiglia Colore: brillante rosa salmone, con leggere nuance dorate Profumo: complesso, delicato e fresco, con aromi di peonia, frutti rossi e agrumi Sapore: le note di freschezza iniziali si fondono con la mineralità dei frutti rossi e una piacevole cremosità Gradi: 12% vol. Servire a: 10-12°C Abbinamenti: salmone d’Islanda, astice o caviale Beluga. Perfetto con i frutti di bosco Prezzo: da 280,00 a 320,00 euro

Uve: 50% Chardonnay, 50% Pinot nero Vinificazione: utilizzo solo della prima pigiatura, fermentazione in piccole botti per 9 mesi e successivamente riposa 12 anni in bottiglia Invecchiamento: 18 mesi in bottiglia Colore: paglierino con riflessi dorati Profumo: complesso e articolato, con note fruttate e floreali Sapore: sapido con sensazioni fruttate, speziate e floreali, morbido e persistente Gradi: 12% vol. Servire a: 6-8°C Abbinamenti: come aperitivo o a tutto pasto purchè non ci siano piatti troppo piccanti o dolci Prezzo: 275,00 euro

Uve: 40% Chardonnay, 57% Pinot nero, 3% Pinot Meunier Vinificazione: vendemmia manuale, fermentazione alcolica in tini di acciaio inox Colore: giallo con riflessi dorati, perlage vivace, fine e persistente Profumo: delicato, fresco e fruttato, note di frutta a polpa bianca, albicocca, nocciola e marndorla fresca Sapore: equilibrato e tattile, strutturato su dominante fresca, corposo con finale lungo e aromi di frutti maturi Gradi: 12% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: come aperitivo, con antipasti e secondi di pesce o formaggi cremosi Prezzo: 50,00 euro

Marchesi Antinori piazza Antinori, 3 - 50123 Firenze Tel 055 23 595 - Fax 055 2359877 www.antinori.it

Cuzziol via Maiorana, 1 - 31015 Lucia Di Piave (Tv) Tel 0438 4564 - Fax 0438 456570 www.cuzziolitalia.it

Moët Hennessy Italia Via Tonale, 26 20125 Milano Tel 02 6714111 - Fax 02 67141190 www.moethennessy.it

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Cuvée Annamaria Clementi 2004 Quadra QSaten 2008 Franciacorta Docg Franciacorta Docg

Bottega Gold Glera Spumante Brut

Uve: 55% Chardonnay, 25% Pinot bianco, 20% Pinot nero Vinificazione: i vini base si ottengono solo da mosti di primissima spremitura, la fermentazione alcolica avviene in piccole botti di rovere dove il vino affina per minimo 6 mesi Affinamento: più di 7 anni in bottiglia a contatto con i lieviti, in cantine interrate Colore: giallo paglierino con riflessi dorati Profumo: ricco, complesso, sentori di mandorla, note di mela matura e agrumi Sapore: potente ma delicato, equilibrato Gradi: 12,5% vol. Servire a: 6-8°C Abbinamenti: piatti a base di pesce, preparazioni importanti e carni bianche Prezzo: da 85 euro

Uve: 80% Chardonnay, 20% Pinot bianco Vinificazione: raccolta manuale in cassetta, pressatura soffice, fermentazione in acciaio inox Affinamento: 10 mesi in acciaio inox e 36 mesi in bottiglia Colore: giallo paglierino chiaro, perlage fine e persistente Profumo: intenso, persistente, con spiccate note floreali Sapore: cremoso, tipico del saten con note di mandorla e frutti bianchi Gradi: 13% vol. Servire a: 6-8°C Abbinamenti: ideale come vino da aperitivo ma anche abbinato a primi piatti di mare e carni bianche delicate

Uve: 100% Glera Vinificazione: diraspatura e pressatura soffice, il mosto è mantenuto in contenitori d'acciaio a 0 °C e poi fermentato in autoclave Colore: paglierino chiaro, con spuma abbondante e persistente, perlage fine Profumo: netto, caratteristico, fruttato, floreale con sentori di mela Golden, pera Williams, fiori d’acacia e mughetto. Sapore: abbastanza sapido, armonico, elegante e fresco Gradi: 11% vol. Servire a: 6-7°C Abbinamenti: come aperitivo, nei cocktail, con antipasti, primi piatti, pesce e carni bianche Prezzo: da 25 euro

Ca' del Bosco via Albano Zanella, 13 - 25030 Erbusco (Bs) Tel 030 7766111 - Fax 030 7268425 www.cadelbosco.com

Quadra srl via San Eusebio, 1 - 25033 Cologne (Bs) Tel 030 7157314 - Fax 030 7059728 www.quadrafranciacorta.it

Distilleria Bottega vicolo Bottega, 2 - 31010 Godega di Sant'Urbano (Tv) - Tel 0438 4067 Fax 0438 401006 - www.bottegagold.com

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Guide · VINO

Il Passito Ben Ryé e l'Amarone Bertani i vini al top su tutte le Guide 2013 di Lucio Tordini

l Passito di Pantelleria Ben Ryé 2010 di Donnafugata e l’Amarone della Valpolicella Classico 2005 di Bertani sono le due etichette che quest’anno hanno ricevuto il massimo grado di eccellenza sulle 5 principali guide specializzate: L’Espresso, Gambero Rosso, Touring club italiano, Bibenda (che fino allo scorso anno si chiamava “Duemilavini”) e Veronelli. Quella stilata ogni anno da Italia a Tavola è una speciale griglia comparativa che permette di confrontare le valutazioni d’eccellenza delle diverse guide per riuscire ad “eleggere” i migliori vini d’Italia, quelli cioè che sono riusciti a conquistare il massimo punteggio su tutte e 5 le guide enologiche. Una precisazione è però doverosa: ViniBuoni d’Italia del Touring recensisce e valuta soltanto vini ottenuti da vitigni autoctoni. Escludendo i giudizi di questa guida dalla tabella comparativa, i vini con il massimo grado di eccellenza sulle restanti quattro sarebbero 8. Oltre ai due vini già citati, troveremmo il Barolo Cannubi La tabella comparativa con tutti i vini segnalati sulle guide 2013 è pubblicato su www.italiaatavola.net. Cerca il codice B 27605

Boschis 2008 di Sandrone Luciano, il Barolo Bricco Sarmassa 2008 di Brezza, il Bolgheri Rosso Superiore Grattamacco 2009 di Collemassari Grattamacco, il Bolgheri Sassicaia 2009 di San Guido, il San Leonardo 2007 di San Leonardo e il Cervaro della Sala 2010 di Castello della Sala. Ma torniamo ai due vini di massima eccellenza per tutte e 5 le guide enologiche. Lo scorso anno il Passito di Pantelleria Ben Ryé di Donnafugata, con l’annata 2009, aveva avuto 3 giudizi di eccellenza (Gambero Rosso, Duemilavini e Veronelli), così come l’annata 2004 dell’Amarone della Valpolicella Classico di Bertani (L’Espresso, Gambero Rosso e Duemilavini). Pertanto, due vini che già l’anno scorso erano senza dubbio presenti sulle guide e avevano collezionato 3 valutazioni d’eccellenza su 5, hanno registrato ora un salto di qualità con la nuova annata entrata in commercio. Nel compilare la tabella comparativa delle guide 2013 abbiamo introdotto un grado di precisione maggiore per quei vini che hanno ricevuto 4 giudizi di eccellenza su 5. Abbiamo considerato le valutazioni al di sotto dell’eccellenza di uno o due “gradi” (grappoli, bottiglie, stelle, bicchieri o corone), riuscendo così a delineare un “podio” virtuale, che vede in seconda posizione nove etichette e in terza posizione tre. B cod 27605

Francesco Iacono 2004 Franciacorta Docg Riserva Dosaggio Zero tre bicchieri® gambero rosso 2013 Uve: prevalentemente Pinot nero Vinificazione: pressatura soffice ed utilizzo solo della prima spremitura (circa 35%), fermentazione in acciaio Affinamento: in vasca per 8 mesi e in botti di rovere per 8 mesi, rifermentazione in bottiglia per almeno 70 mesi con lieviti selezionati Colore: giallo paglierino con perlage fine e persistente Profumo: note agrumate e speziate miste a quelle floreali e fruttate e a sentori di lieviti Sapore: equilibrato, di grande struttura Gradi: 13% vol. Servire a: 6-8°C Abbinamenti: a tutto pasto o con carni rosse Prezzo: 42 euro Villa Crespia Via Valli 31, 25030 Adro (Bs) Tel 030 7451051 - Fax 030 7451035 www.arcipelagomuratori.it villa.crespia@arcipelagomuratori.it

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VINO · Concorsi

Alla trentina Vivallis la Gran medaglia d'oro di Emozioni dal mondo In totale sono 62 le medaglie assegnate all'ottava edizione del Concorso internazionale “Emozioni dal mondo: Merlot e Cabernet insieme”: oltre alla Gran medaglia d’oro del Trentino Cabernet Sauvignon 2011 di Vivallis, sono 58 le medaglie d’oro e 3 quelle d’argento

L'elenco completo delle medaglie è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo digita il codice B 27682.

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L’

unica Gran medaglia d’oro (contro le due dell’anno scorso) dell’8° Concorso enologico internazionale “Emozioni dal mondo: Merlot e Cabernet insieme” è stata assegnata al Trentino Cabernet Sauvignon 2011 di Vivallis sca di Rovereto (Tn). Sui 213 campioni ammessi al Concorso enologico internazionale sono state 62 le medaglie attribuite: oltre alla Gran medaglia d’oro, 58 Medaglie d’oro e 3 Medaglie d’argento. Per il secondo anno consecutivo, ad aggiudicarsi il Premio della stampa italiano è stato un vino bergamasco: il Valcalepio Rosso Doc 2010 dell’Azienda agricola Cascina del Bosco-Lorenzo Bonaldi srl. Un concorso veramente internazionale: 20 nazioni rappresentate per quanto riguarda i giurati e 30 nazioni per quel che concerne i campioni in gara. Ma soprattutto un concorso all’insegna delle Emozioni, come ha ricor-

dato il presidente del Consorzio tutela Valcalepio, Enrico Rota, durante il suo intervento inaugurale delle degustazioni, svoltesi presso lo spazio Alt di Alzano Lombardo (Bg). «È possibile - ha detto Rota - emozionarsi per varie ragioni e in varie situazioni: si può provare la stessa profonda emozione davanti ad un ottimo bicchiere di vino come nel ricevere una carezza. Speriamo che l’aver portato per la prima volta delle commissioni d’assaggio in un luogo carico di emozioni come il Museo di Arte Contemporanea di Alzano Lombardo abbia accresciuto ulteriormente l’emozione della degustazione». Anche il programma delle visite organizzate per questa ottava edizione di “Emozioni dal mondo: Merlot e Cabernet insieme” mirava a far provare nuove esperienze ai giudici arrivati a Bergamo da tutto il mondo. Nella giornata di giovedì 18 ottobre, il tour li ha

Concorsi · VINO Bonaldi 2010 Valcalepio Rosso Doc

Valcolomba Merlot 2011 Maremma Toscana Igt

Gaudio 2011 Merlot Terre del Colleoni Doc

medaglia d'oro Emozioni dal mondo 2012 premio della stampa 2012

medaglia d'oro Emozioni dal mondo 2012

Uve: 40% Merlot, 60% Cabernet Sauvignon Vinificazione: in acciaio Invecchiamento: 12 mesi in barrique e tonneaux di rovere francese Affinamento: 4-6 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino carico Profumo: ampio, etereo, elegante con sentori di vaniglia, marasca, liquirizia e sottobosco Sapore: caldo, morbido, continuo e persistente Gradi: 12,5% vol. Servire a: 18°C Abbinamenti: ideale con i piatti della tradizione, primi con sughi di carne, risotti, bolliti, arrosti, brasati e cacciagione

Uve: 100% Merlot Vinificazione: 15 giorni di fermentazione su lieviti selezionati a temperatura controllata con frequenti rimescolamenti Affinamento: in vasche di cemento Colore: rosso rubino intenso Profumo: vinoso, con sensazioni di ciliegia, mora e altri frutti a bacca rossa Sapore: morbido e dall'elegante struttura Gradi: 14% vol. Servire a: 18-20°C Abbinamenti: dà il meglio con pietanze saporite specie se regionali, carni alla griglia e insaccati. Da provare anche con primi piatti e carni bianche Prezzo: 7,90 euro

Uve: 100% Merlot Vinificazione: diraspatura e pigiatura, fermentazione a temperatura controllata Affinamento: 6 mesi in botte di rovere Colore: rosso intenso con riflessi granata Profumo: elegante fruttato, intenso molto complesso con prevalenza di frutta rossa ben matura (mora, mirtilli, ciliegia nera) Sapore: gusto voluminoso e caldo, molto persistente, sentori di frutta rossa matura Gradi: 13% vol. Servire a: 18°C Abbinamenti: casoncelli alla bergamasca, gallina bollita, grigliate miste di carne e formaggi di media stagionatura prezzo: 6 euro

Cascina del Bosco - Lorenzo Bonaldi via Gasparotto, 96 - 24120 Petosino di Sorisole (Bg) - Tel 035 571701 www.cascinadelbosco.it

Carpineto Dudda - 50022 Greve in Chianti (Fi) Tel 055 8549062 - Fax 055 8549001 www.carpineto.com

Azienda agricola Locatelli Caffi via Moro, 6 - 24060 Chiuduno (Bg) Tel e Fax 035 838308 www.locatellicaffi.it

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VINO · Concorsi

Medolago Albani 2010 Valcalepio Rosso Doc

Scalapetra 2010 Rosso Colli del Limbara Igt

medaglia d'oro Emozioni dal mondo 2012

Uve: 60% Merlot, 40% Cabernet Sauvignon Vinificazione: a temperatura controllata Invecchiamento: 6 mesi in legno Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino tendente al granata Profumo: intenso con sentore fruttato e di amarena Sapore: morbido, asciutto e con una sensazione armonica finale piena Gradi: 13,2% vol. Servire a: 18°C Abbinamenti: ideale con secondi piatti a base di carni rosse e bianche, arrosti, cacciagione e formaggi, non disdegna anche i primi piatti Prezzo: 5 euro

Uve: 60% Cabernet Sauvignon, 40% Merlot Vinificazione: in rosso a pigiatura tenera, fermentazione per 28 giorni a 28°C Invecchiamento: 8 mesi in botti di rovere di Slovenia Affinamento: in bottiglia Colore: rosso intenso tendente al granato Profumo: intenso, vinoso con sentori di frutti di bosco e note vanigliate Sapore: morbido, raffinato, secco, sapido e giustamente tannico Gradi: 13% vol. Servire a: 18°C Abbinamenti: ideale per accompagnare salumi, carni alla griglia, arrosti di carne rossa e formaggi stagionati

Medolago Albani via Redona 12, 24069 Trescore Balneario (Bg) - Tel 035 942022 - Fax 035 4257777 www.medolagoalbani.it

Cantine delle Vigne di Piero Mancini via Madagascar, 17 - 07026 Olbia (Ot) Tel e Fax 0789 50717 www.pieromancini.it

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portati a visitare il Villaggio Operaio di Crespi d’Adda (Bg), una perla del territorio bergamasco dichiarata patrimonio dell’Umanità dall’Unesco nel dicembre 1995. Per quel che riguarda le visite del venerdì pomeriggio, invece, due sono stati gli itinerari proposti: un emozionante percorso attraverso le varie sfaccettature dell’arte bergamasca partendo dalla contemporaneità delle opere raccolte all’Alt per concludere con uno dei massimi esemplari del Barocco Bergamasco: il Museo delle Sagrestie di Alzano Lombardo. Ma emozionante è stato anche il percorso alla scoperta dell’enologia e della vitivinicoltura bergamasca che ha portato i giudici in visita presso due aziende del Consorzio tutela Valcalepio con sede a Torre dè Roveri (Bg): l’azienda agricola La Rovere e l’azienda agricola Eligio Magri. Altra esperienza decisamente emozionante è stata la cena di gala: 140 ospiti si sono riuniti presso il ristorante Taverna Colleoni di Bergamo Alta per festeggiare l’ottima riuscita del Concorso e lì gli ospiti stranieri hanno potuto assistere all’affascinante spettacolo dei 100 rintocchi della campana di Piazza Vecchia. A conclusione dell’evento, nella mattinata del 20 ottobre la tavola rotonda “La comunicazione: strumento indispensabile per vendere”, svoltasi presso la Sala Mosaico della Camera di commercio di Bergamo e il banco d’assaggio dei vini vincitori del concorso, allestito all’interno di una struttura appositamente installata sotto la loggia del Palazzo della Ragione in Piazza Vecchia, Bergamo Alta. B cod 27682

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VINO · Concorsi Vistorta 2009 Merlot Friuli Grave Doc medaglia d'argento 2012 Uve: 100% Merlot da agricoltura biologica Vinificazione: uva totalmente pigiadiraspata, fermentazione alcolica per 7-8 giorni alla temperatura di 28-30°C, macerazione postfermentativa per 20 giorni a 22-25°C. A seguire fermentazione malolattica indotta naturalmente a temperatura controllata Invecchiamento: 12 mesi in barrique Colore: rosso granato intenso Profumo: frutti di bosco e amarena Sapore: palato soffice e scorrevole, note di sottobosco, amarena e ciliegia con tannini giovani ma eleganti Gradi: 13,10% vol. Servire a: 18°C Abbinamenti: ideale con carni arrosto, faraona e conisglio in umido Azienda agricola Vistorta via Vistorta, 82 - 33077 Sacile (Pn) Tel 0434 71135 - Fax 0434 734878 www.vistorta.it

Sei argenti italiani al Mondial du Merlot 2012

L’

Italia si è aggiudicata 6 medaglie d’argento al Mondial du Merlot 2012. Il concorso, organizzato per la seconda volta dall’associazione Vinea, ha raccolto circa 300 vini e la giuria ha distribuito 25 medaglie d’oro e 64 d’argento, che rappresentano il 30% circa di vini premiati secondo le regole Oiv (Organizzazione internazionale della vite e del vino). Molti i premi speciali, come quello per il Miglior Merlot ricevuto da Earl Roumage, cantina situata nella regione del Bordolese, e quello di Miglior Merlot svizzero ricevuto dalla cantina Hammel di Rolle, nel cantone di Vaud. Da menzionare il premio Campione del mondo dei produttori attribuito alla cantina Monti di Cademario in Ticino.

Il Mondial du Merlot, organizzato a Sierre dall’associazione Vinea, ha permesso di apprezzare circa 300 vini da 160 produttori di 17 Paesi. Per degustare ed eleggere i migliori Merlot del mondo si sono adoperati 17 degustatori internazionali affermati nel campo dell’enologia, del giornalismo specialistico e della sommellerie. Il medagliere annovera Merlot di differenti regioni di produzione. Tra le 25 medaglie d’oro, 16 sono state attribuite a produttori svizzeri, 6 alla Francia, 2 alla Romania e una al Libano. Questa competizione diventa di riferimento nel mondo dei concorsi mono-vitigni internazionali e gode del sostegno di due sponsor principali come Syngenta e Città di Lugano. B cod 27426

Le medaglie d'argento italiane Az. agr. Ca' Corner - Veneto Igt Petalo Rosso Barricato 2008 Az. agr. Vistorta - Friuli Doc Merlot Conte Brandolini D'Adda 2009 Az. agr. La Colombera - Cortì Igt La Colombera Merlot Riserva 2006 Cantina Aldeno - Trentino Superiore Merlot Doc Enopere 2009 Le Vigne di Cà Nova - Langhe Doc rosso Riverbero 2008 Soc. agr. Sandre - Veneto Igt Cuor di Vigna 2008

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Guide 路 VINO Petalo Rosso 2008 Merlot Igt Veneto medaglia d'argento 2012 Uve: 100% Merlot Vinificazione: in acciaio Affinamento: 22 mesi in barrique di rovere francese Colore: rosso rubino intenso Profumo: note di vaniglia, fruttato di marasca, prugna, confettura di frutti rossi. Evidente nota speziata di cannella, tabacco e fieno secco, floreale di viola Sapore: equilibrato, fresco, ricco, persistente con finale morbidamente tannico Gradi: 13% vol. Servire a: 18-20掳C Abbinamenti: ottimo con piatti a base di carni rosse come spiedo, cacciagione e selvaggina. Da provare anche con i formaggi stagionati Azienda agricola Ca' Corner via Ca' Corner sud, 55 - 30020 Meolo (Ve) Tel e Fax 0421 611912 www.vinicacorner.com

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VINO · Concorsi Rile Nero Oltrepò Pavese Doc Pinot nero medaglia d'argento 2012 Uve: 100% Pinot nero Vinificazione: raccolta manuale con cernita molto accurata per selezionare solo le uve migliori, vinificazione in rosso nei tradizionali tini in legno Invecchiamento: 12 mesi in barrique Affinamento: 24 mesi in bottiglia Colore: rosso porpora intenso Profumo: elegante, fruttato con prevalenza di ribes nero e con una prominente nota di vaniglia Sapore: ampio e avvolgente Gradi: 13,5% vol. Servire a: 18°C Abbinamenti: ideale con piatti a base di carni delicate Prezzo: 13,00 euro

Carpenè stravince al Mondial des Pinots Oro e premio speciale

Marchese Adorno via Coriassa, 4 - 27050 Retorbido (Pv) Tel e Fax 0383 374404 www.marcheseadorno-wines.it di Lucio Tordini

on tre medaglie, una d’oro e due d’argento, e un premio speciale l’Italia enologica si è distinta al concorso internazionale Mondial des Pinots 2012, che ha premiato complessivamente 357 vini ottenuti da vitigni della famiglia dei Pinot. La medaglia d’oro italiana è andata al Rosé et blancs de noirs Carpenè Cuvée Brut l'Arte Spumantistica della Carpenè Malvolti di Conegliano (Tv), che si è aggiudicato anche il premio speciale Mousseux dell’Union suisse des œnologues. Le due medaglie d’argento sono state assegnate invece all’Oltrepò Pavese Marchese Adorno 2007 della Marchese Adorno di Retorbido (Pv) e al Rösa Spumante metodo Classico 2007 della Giulio Cocchi srl di Cocconato d’Asti (At). Nel corso del Mondial des Pinots 2012 sono stati selezionati i migliori vini della famiglia dei Pinot. Cinque vini eccezionali, uno dalla Francia e 4 dalla Svizzera (di cui 2 dal Cantone Vallese) hanno avuto il massimo dei voti, conquistando così la Gran medaglia d’oro. 99 le medaglie d’oro assegnate dai giudici ai produttori di vino le cui competenze e conoscenze hanno permesso loro di ottenere il meglio da Pinot grigio, Pinot bianco e naturalmente Pinot nero. Le medaglie d’argento in totale sono state invece 253. In testa per numero di medaglie d’oro la Svizzera (86), seguita dalla Germania (9) e da Italia, Austria, Francia e Nuova Zelanda a pari merito con 1 riconoscimento a testa. Svizzera in testa anche per numero di medaglie d’argento (184), seguita dalla Germania (38) e dalla Francia (10). Quasi 1.300 vini provenienti da 24 Paesi sono stati sottoposti alla valutazione di circa 57 giudici. La maggior parte dei vini erano Pinot nero delle annate 2010 e 2011. Il Mondial des Pinots è stato organizzato dall'Associazione Vinea, membro di Vinofed, la Federazione mondiale dei grandi concorsi internazionali di vini e distillati. B cod 27572

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VINO · Concorsi Osè Spumante Rosato Demi-Sec Top Hundred 2012 Uve: Verduzzo, Refosco appassito Vinificazione: in bianco e spumantizzazione con metodo Charmat Affinamento: 1 mese in bottiglia Colore: rosa corallo con riflessi viola, perlage fine e persistente Profumo: ampio, fragrante con sentori fruttati e floreali, come melograno, lampone e rosa canina Sapore: morbido, fruttato, cremoso, sapido, fresco e persistente Gradi: 11,5% vol. Servire a: 6°C Abbinamenti: ottimo da dessert, specie con la pasticceria secca, ma sposa egregiamente anche cibi salati e piatti etnici Prezzo: 10,50 euro

Anno di affinamento per la Top Hundred Papillon premia solo 35 cantine

ille cantine, anzi mille e dieci, come un segnale che la selezione di Paolo Massobrio e Marco Gatti delle migliori cantine d'Italia andrà avanti, anche attraverso nuovi strumenti di comunicazione. Il 2012, 11° anno di selezione per la Top Hundred stilata dai due giornalisti di Papillon, è un anno di “affinamento”, dove sono state proclamate meritevoli solo 35 cantine, numero che ha permesso tuttavia di compensare le aziende che nel frattempo si sono ritirate dal mercato e di raggiungere il totale di 1.010. Dal 2002 (anno di ideazione del premio da parte di Marco Gatti) i due giorL'elenco completo dei Top Hundred 2012 è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo digita il codice B 27343.

Italia a Tavola · novembre 2012

nalisti con il papillon (nome del loro movimento di consumatori) hanno premiato ogni anno 100 cantine. Ma l'appuntamento da non perdere è quello con Golosaria, la manifestazione in programma a Milano dal 17 al 19 novembre al palazzo del Ghiaccio-Frigoriferi Milanesi. Una manifestazione che, giunta al 7° anno, raddoppia gli spazi e lancia Top Hundred Wines, uno spazio con 100 produttori di vino scelti tra i mille premiati in questi anni e raccontati sul nuovo libro, in uscita per Golosaria, dal titolo L'ascolto del vino. I Top Hundred 2012 saliranno sul palco per la premiazione a Golosaria Milano, domenica 18 novembre e si potranno assaggiare nell'enoteca di Papillon allestita dal sommelier Fabio Scarpitti, insieme ai vini delle 100 aziende che animeranno per tre giorni la manifestazione.

Azienda agricola Tomasella via Rigole, 103 - Loc. Portobuffolè 31040 Mansuè (Tv) - Tel 0422 850043 - Fax 0422 850962 - www.tenute-tomasella.it

Concorsi · VINO Fabio Contato 2010 Lugana Doc

Giò 2010 Ribolla Gialla

Secolo Novo Franciacorta Docg Brut Millesimato

Top Hundred 2012

Uve: 100% Trebbiano di Lugana Affinamento: 6 mesi in barrique di rovere francese da 225 l e 3 mesi in bottiglia Colore: paglierino intenso con riflessi oro e verde oliva Profumo: grande complessità e ampiezza, pforumi di cedro, melone giallo, note speziate di cumino e ginger Sapore: suadente e avvolgente la sapidità interagisce in maniera perfetta con la vena acida e la morbidezza Gradi: 13,5% vol. Servire a: 10-12°C Abbinamenti: primi piatti con sughi di carni bianche, foie gras, tartufo d'Alba, formaggi stagionati e leggermente piccanti

Uve: 100% Ribolla Gialla Vinificazione: fermentazione 70% in acciaio e 30% in barrique di secondo e terzo passaggio Affinamento: 10 mesi Colore: paglierino intenso con riflessi dorati Profumo: apre con tenui profumi fruttati che si sposano con una leggera nota di vaniglia, per poi lasciare il posto a note minerali Sapore: note varietali e acidità importante, apre fresco e termina con un finale caldo e morbido. Persistente, pieno e lungo Gradi: 13,2% vol. Servire a: 16°C Abbinamenti: antipasti di pesce, salumi, crudité, crostacei, ostriche, salmone affumicato e pesce al forno

Uve: 100% Chardonnay Vinificazione: pressatura lenta e soffice, fermentazione controllata a 17-19°C con lieviti indigeni per mantenere integro sapori e profumi della Franciacorta, maturazione in vasche d’acciaio inox Affinamento: 36 mesi in bottiglia Colore: giallo con riflessi verdolini, perlage finissimo e persistente Profumo: fine e complesso Sapore: asciutto, secco con vena acidula e nervo caratteristico, elegante e pieno Gradi: 12,5% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: ideale con primi piatti in genere, ma anche con crostacei e carni bianche

Azienda agricola Provenza via Colli Storici - 25015 Desenzano del Garda (Bs) - Tel 030 9910006 - Fax 030 9910014 - www.provenzacantine.it

Società agricola Stella via Sdencina, 1 - 34070 Dolegna del Collio (Go) - Tel e Fax 0481 639895 www.tenutastellacollio.it

Azienda agricola Le Marchesine via Vallosa, 31 - 25020 Passirano (Bs) Tel 030 657005 - Fax 030 6857933 www.lemarchesine.com

novembre 2012 · Italia a Tavola

VINO · Concorsi Millenote Bianco 2011 Sicilia Igp medaglia d'oro mundus vini 2012

Veneto al top a MundusVini

MundusVini 2012, il Gran premio internazionale del vino tenutosi a Neustadt, in Germania, i vini italiani si sono aggiudicati 8 Gran medaglie d’oro, di cui ben 5 al Veneto, una all’Alto Adige, una al Piemonte e una alla Puglia. Queste le Gran medaglie d’oro italiane: Corvina / Cabernet Sauvignon Igt Veneto Mavum 2009 di Mabis srl di San Bonifacio (Vr); Amarone della Valpolicella Classico Doc 2009 di Mabis srl di San Bonifacio (Vr); Terminum Gewür ztraminer Vendemmia Tardiva Doc Alto Adige 2010 di Kellerei Tramin di Termeno (Bz); Bixio Poderi - Tenuta Badin Amarone della Valpolicella Classico Doc 2009 di Istituto enologico italiano di Soave (Vr); Leone Zardini Corvina / Rondinella / Molinara Amarone della Valpolicella Classico Doc 2005 di Pietro Zardini di San Pietro in Cariano (Vr);

Italia a Tavola · novembre 2012

“Pazzia” Primitivo di Manduria Doc 2009 di Terre di Sava srl di Sava (Ta); Barbaresco Nebbiolo Docg Piemonte 2006 di Azienda agricola Roberto Sarotto di Cavallotto Aurora di Neviglie (Cn); Zenato Corvina Veronese / Rondinella / Oseleta Amarone della Valpolicella Superiore Classico Doc 2006 di Zenato azienda vitivinicola srl di Peschiera del Garda (Vr). L’Italia è stata degnamente rappresentata in occasione di MundusVini 2012 anche nell’ambito dell’assegnazione delle medaglie d’oro, con 152 vini premiati. Così anche per quanto riguarda le medaglie d’argento, con 223 riconoscimenti. Tra le regioni italiane fregiate di medaglie d’oro, il Veneto, con 45 riconoscimenti, è stata la zona di produzione più premiata, seguita dalla Toscana con 28, dalla Puglia con 17, da Piemonte e Marche, entrambe con 14, dalla Sicilia con 10 e dall’Abruzzo con 9.

L'elenco completo del medagliere italiano è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo digita il codice B 27610

Uve: 50 % Viognier e 50 % Catarratto Vinificazione: macerazione lunga e fermentazione a temperatura controllata Affinamento: sur lie in acciaio per circa quattro mesi Colore: giallo oro con riflessi verdolini Profumo: intensi profumi di fiori bianchi, pesca, albicocca, agrumi e frutti tropicali Sapore: minerale, fresco e molto persistente in bocca Gradi: 13% vol. Servire a: 10-12°C Abbinamenti: ideale accompagnamento dei piatti a base di pesce del Mediterraneo, da provare anche con il sushi e la cucina asiatica Prezzo: 8,40 euro Cummo Vini via Mascagni, 3 - 92024 Canicattì (Ag) Tel e Fax 0922 839552 www.cummovini.it

Concorsi · VINO Fiore di Vigna 2010 Primitivo Salento Igt

Numen 2010 Chardonnay Salento Igt

Passitivo 2010 Primitivo Puglia Igt

medaglia d'oro mundus vini 2012

medaglia d'argento mundus vini 2012

Uve: 100% Primitivo del Salento Vinificazione: dopo un leggero appassimento l'uva viene diraspata e fermenta in acciaio a temperatura controllata di 25°C per 8-10 giorni Affinamento: 12 mesi in barrique di rovere americano e francese, 6 mesi in bottiglia Colore: rosso granato intenso Profumo: bouquet avvolgente, intenso, piacevolmente speziato con sentori di frutta passa e di ciliegia sotto spirito Sapore: gusto rotondo, pieno e maturo con lungo retrogusto Gradi: 14,5% vol. Servire a: ossigenare e servire a 18°C Abbinamenti: primi a base di sughi rossi e ragù, carni rosse e cacciagione Prezzo: 18-21,5 euro

Uve: 100% Chardonnay Vinificazione: le uve raccolte ben mature vengono preappassite per concentrare le sostanze contenute nella polpa. Pressatura soffice, fermentazione in barrique per 3 mesi a contatto con le fecce fini Affinamento: 3 mesi in bottiglia Colore: giallo paglierino Profumo: bouquet intensamente fruttato con note di pesca e albicocca Sapore: gusto pieno e rotondo, equilibrato di pesca e albicocca Gradi: 14,5% vol. Servire a: 12-14°C Abbinamenti: ideale con preparazione a base di pesce e formaggi stagionati Prezzo: 13-15,5 euro

Uve: 100% Primitivo Vinificazione: fermentazione a temperatura controllata di 28-30°C per 8-10 giorni con frequenti rimontaggi e delestage per ottenere l'estrazione di aromi e tannini dolci Invecchiamento: il 25% del vino invecchia 12 mesi in barrique di rovere Colore: rosso rubino intenso Profumo: complesso, ricorda ciliegie, lamponi e ribes. Piacevole aroma tostato e speziato Sapore: corposo, morbido e ben equilibrato con un lungo finale Gradi: 14,5% vol. Abbinamenti: perfetto con arrosti di carni rosse e formaggi stagionati Disponibilità: prodotto riservato ai mercati esteri non disponibile in Italia

Cantine Paolo Leo via Tuturano, 21 - 72025 San Donaci (Br) Tel 0831 635073 - Fax 0831 681747 www.paololeo.it

novembre 2012 · Italia a Tavola

VINO · Territorio

Full immersion nel Merlot Ad Aldeno148 etichette degustate Successo di critica e di pubblico per la 13ª edizione di MondoMerlot ad Aldeno (Tn), rassegna dove l'esclusività del Merlot viene abbinata alla semplicità dei consumi quotidiani di vino, recuperando il piacere del bere responsabilmente

Italia a Tavola · novembre 2012

on 148 Merlot in degustazione in sala tasting, per convincere ed appagare gli appassionati di questo grande vino, la 13ª edizione di MondoMerlot ha segnato un bilancio positivo e un successo a 360 gradi. La rassegna, che da qualche anno unisce in modo sinergico Aldeno (Tn), Rovereto (Tn) e Trento, già programma la prossima edizione, guardando al futuro e progettando nuove occasioni di valorizzazione di un vino oramai sinonimo di Aldeno. Degustatori e consumatori attenti e partecipi hanno avuto la possibilità di compiere una vera “full immersion” nelle varie proposte enoiche del Merlot. I momenti per conoscerlo sono stati diversi e decisamente intriganti. Degustazioni comparate di grandi uvaggi o stili Bordolese hanno registrato il tutto esaurito. Come sempre di grande suggestione la degustazione dei vini vincitori del 10° Concorso nazionale Merlot d’Italia a Palazzo Geremia di Trento dove, davanti ad una platea di 100 invitati, è stato proclamato come

miglior Merlot nazionale “I’Rennero 2008”, creazione dell’enologo Barbara Tamburini per l’azienda Gualdo del Re. Grande fascino e raffinata eleganza nella splendida cornice dell’aula magna di Palazzo Piomarta a Rovereto, dove si è svolta la degustazione “Merlot: Master of Time” con vini di annate dal 2005 al 2001. Nella sala consiliare del comune di Aldeno due straordinarie degustazioni: una verticale a cura dell’Ais del Trentino e un confronto fra vini internazionali con Luciano Rappo e Barbara Tamburini. E poi visita alla Cantina Aldeno, allestita per golose occasioni gourmet. Merlot e cibo sono stati una piacevole conferma, grazie a cuochi di fama da Alfio Ghezzi a Giovanni Ciresa e Mauro Valandro - con una brigata di cucina composta dagli studenti “Alta Formazione” di Tione di Trento. In chiusura il baccanale, la grande festa sempre con il Merlot protagonista. E ad Aldeno si pensa già alla prossima edizione di MondoMerlot. (foto del servizio: Daniele e Remo Mosna) B cod 27813

novembre 2012 路 Italia a Tavola

VINO · Territorio

Oltre

2mila visitatori

Oltre

10mila

degustazioni

Profumi di Mosto sul Garda Boom di presenze per assaggiare il nuovo Valtènesi Doc

rofumi di Mosto 2012 va in archivio con un bilancio positivo: sono circa 2mila gli “enonauti” che, nonostante le incerte condizioni meteo, hanno affollato le cantine della Valtènesi per l’11ª edizione del tradizionale itinerario che celebra la fine della vendemmia. La giornata si è caratterizzata per il debutto ufficiale del nuovo Valtènesi Doc, il rosso a base Groppello arrivato sul mercato ad un anno dall’approvazione della nuova denominazione, entrata in vigore con la vendemmia 2011: un banco di prova assolutamente soddisfacente, accompagnato da un incremento di visitatori superiore al 30% rispetto al 2011, per un totale di oltre 10mila visite con degustazione servite e “spiegate” direttamente dai vignaioli.

Italia a Tavola · novembre 2012

«Siamo decisamente soddisfatti», ha commentato il presidente del Consorzio Valtènesi-Garda Classico Sante Bonomo. «Profumi di Mosto ha tenuto a battesimo il nuovo Valtènesi Doc nel migliore dei modi, confermandosi iniziativa di ampio respiro che piace soprattutto ai giovani e alle donne, e che ha ormai ampiamente travalicato i confini provinciali, attirando appassionati anche da altre regioni e persino dall’estero». Un altro indicatore del gradimento riscosso dalla manifestazione è il successo del servizio di trasporto in bus privati messo a disposizione dall’organizzazione: tutti i posti disponibili sono andati esauriti, a dimostrazione dell’esigenza crescente di vivere queste manifestazioni in piena serenità e sicurezza.

L’appuntamento è ora con Profumi di Mosto 2013, mentre il nuovo Valtènesi Doc, perfetto per gli abbinamenti gastronomici autunnali, comincia il suo cammino di affermazione sul mercato. B cod 27583

In pillole · VINO Due nuovi Franciacorta firmati Le Marchesine

Premio il Mosnel a Laura Ferrario È Laura Ferrario (nella foto, al centro, insieme a Giulio e Lucia Barzanò dell'Azienda agricola il Mosnel) la vincitrice della 4ª edizione del Premio il Mosnel “Questione di etichetta”, promosso dalla storica cantina della Franciacorta in collaborazione con Adi, Associazione design industriale. È l’Adi, infatti, che ha selezionato i designer da invitare, i cui lavori sono poi stati esaminati dalla giuria del premio presieduta da giornalista Daniele Cernilli. Titolare dello Studio Ferrariodesign, Laura è una creativa milanese con molteplici ed eclettiche esperienze. B cod 27439

Sforzato Messere 2006 di Caven Camuna vince a GustoCortina Lo Sforzato di Valtellina “Messere” 2006 di Caven Camuna è il miglior vino in assoluto (nonché il migliore rosso) di GustoCortina 2012. E se il premio più prestigioso se lo è aggiudicato la Cantina di Teglio (So), quello di “miglior vino bianco” è andato al Costa d’Amalfi Furore Doc 2010 Fiorduva di Marisa Cuomo. “Migliori bollicine” quelle dell’Aquila Reale Riserva 2004 Trentodoc di Cesarini Sforza, mentre il “miglior vino dolce” è lo Sciacchetrà Cinque Terre Doc 2010 della cantina Buranco di Monterosso al Mare B cod 27435 (Sp). (M.B.)

Sono due le novità che la Cantina Le Marchesine di Giovanni e Loris Biatta (nella foto) fa uscire sul mercato per il Natale 2012: il “Franciacorta Docg Brut Blanc de Noir Millesimato 2009” e il “Secolo Novo Brut Nature Giovanni Biatta Docg 2007” (praticamente un cru dal vigneto sulla collina La Santissima di Gussago, nel Bresciano, in splendida posizione, ogni anno osannato dalla critica). Si tratta di due prodotti dalle caratteristiche organolettiche che da sempre contraddistinguono il vini Le Marchesine e hanno fatto meritare all’azienda numerosi riconoscimenti. Del resto, il successo crescente dell’azienda Le Marchesine, con sede a Passirano (Bs), è un dato di fatto. Dai tre ettari iniziali, l’azienda si è estesa agli attuali 50 ettari di vigneto e dalle 40mila bottiglie prodotte nel 2000 si è arrivati nel 2011 a 500mila bottiglie. Il dato sorprendente e forse unico in Franciacorta è che ben il 25%, quindi oltre 100mila bottiglie, prendono la via dell’estero: Nord Europa, Giappone, Cina, Usa, Canada, Brasile e anche Australia. (R.V.) B cod 27769

Il Sangiovese puro di Rubbia al Colle Vino maturo dai profumi giovani

L’Arcipelago Muratori si compone di un ricco assortimento di vini prodotti nelle quattro tenute dell’azienda: dagli spumeggianti Franciacorta di Villa Crespia ad Adro (Bs) ai vini gialli del Sannio di Oppida Aminea a Benevento, dai profumati vini d’Ischia di Giardini Arimei a Forio d’Ischia (Na) fino ai rossi tipici della Maremma di Rubbia al Colle a Suvereto (Li). E proprio la tenuta di Rubbia al Colle ha presentato una Toscana diversa dove il Sangiovese la fa da padrone ma con tecniche e vini differenti. «Rubbia al Colle è per noi una sfida importante - ha dichiarato al microfono di Italia a Tavola Francesco Iacono, enologo e vicepresidente della Fratelli Muratori - perché abbiamo scelto una zona della Toscana poco conosciuta, al confine con Bolgheri e Grosseto, dove teoricamente si dovrebbe parlare poco di vino. È una Maremma molto calda ma che ha sempre ospitato il Sangiovese. Pertanto ci siamo chiesti: se storicamente questo Sangiovese c’era qui a Suvereto, in val di Cornia, che cosa ne è stato? Lo abbiamo quindi recuperato, cercando di ricostruirne la storia, la cultura, e oggi per noi il Sangiovese è davvero una punta di diamante nel nostro messaggio, nel messaggio di Rubbia al Colle. Quello che abbiamo ottenuto è un Sangiovese puro (al 100%), maturo e allo stesso tempo giovane». «Attualmente siamo in grado di vinificare circa 6 quintali di uva conclude Iacono - che vengono prodotti dai 70 ettari di terreno. Di B cod 27455 questi, 40 sono di Sangiovese».

Un 2012 ricco di premi e medaglie per Bonaldi-Cascina del Bosco

La filosofia dell’azienda bergamasca Bonaldi-Cascina del Bosco ha come fulcro il concetto di “poco ma buono”. Pur con una resa volutamente bassa, l’azienda guidata da Giancarla e Giuseppe Bonaldi ha ottenuto quest’anno molti riconoscimenti. A “Emozioni dal mondo” ha ricevuto due medaglie d’oro (Valcalepio rosso riserva “Canto Alto” Doc 2008 e Valcalepio rosso Doc 2010; quest’ultimo è stato insignito anche del Premio della stampa). Gli altri premi: menzione nella “Top Hundred” di Papillon, diploma di merito alla Selezione vini da pesce e 3 medaglie d’oro al Concorso di Pramaggiore. B cod 27776

Partesa alla Drogheria Plinio

La Drogheria Plinio a Milano è bar, cucina, enoteca, emporio e non solo. Un nuovo locale che esce dagli schemi di ristorazione classica per seguire una strada tutta sua in cui la ricerca della qualità diventa un vero e proprio “must”. Da qui nasce la necessità di trovare una collaborazione per l’assortimento di vini e birre: il partner che meglio soddisfa tale esigenza è Partesa. Oltre cento etichette di vini selezionate, dalle bollicine ai vini dolci e passiti, una carta in cui sono rappresentate tutte le principali regioni vinicole con le cantine distribuite in esclusiva dall’azienda. B cod 27326

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alimenti · Abbinamenti

La nuova birra Ommegang Haacht Perfetta per risotto e pesce

a terza birreria più importante nel Regno Belga è la Brasserie Haacht di Boortmeerbeek, nel Brabant fiammingo, a pochi km da Bruxelles. Indipendente e a conduzione familiare, ha oggi una produzione annua di 1 milione 400mila ettolitri. Suo cavallo di battaglia è la birra Charles Quint (Carlo V), dal colore rossa rubino. La scorsa primavera, sulle basi di reazioni positive del mercato, ha visto la luce la Charles Quint Ommegang, con riferimento alla mitica festa dell’Ommegang di Bruxelles, con cui i primi di luglio di ogni anno si festeggia l’entrata di Carlo V nella città di Bruxelles con suo figlio Filippo. Da decenni la Birreria Haacht è lo sponsor principale di questa manifestazione culturale.

Risottino mantecato con fiori di zucchina, birra Ommegang e mazzancolle Ricetta di Nicola Locatelli, cuoco e patron dell’Opera Restaurant di Mozzo (Bg). Ingredienti: riso Carnaroli, fiori di zucchina, mazzancolle, birra Ommegang, zucchero, burro, parmigiano, olio extravergine, sale, pepe Preparazione: creare un brodo con acqua, birra e sale. Tostare il riso e iniziare la cottura con il brodo, aggiungendo durante la cottura la birra e i fiori di zucchina. A parte prepariamo un caramello bianco con birra e zucchero. In una padella saltiamo le mazzancolle con filo di olio, burro fino a cottura. Mantechiamo il riso con burro, pochissimo parmigiano, olio extravergine e birra, sul fondo di un piatto spennelliamo il caramello, appoggiamo sopra il riso e le mazzancolle saltate.

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Abbinamenti · alimenti Birra dal colore giallo paglierino, limpida, con una schiuma compatta, aderente e cremosa, dal “perlage” abbondante, viene prodotta da tre tipi di luppolo che conferiscono un carattere floreale e speziato. Con un tocco di amaro e di agrumi, è una vera birra speciale rifermentata in bottiglia e grazia alla sua leggerezza iniziale viene particolarmente apprezzata tanto dagli amanti della birra leggera tipo Pils quanto da coloro che gradiscono le birre forti e aromatiche. Sin dalla sua nascita questa birra ha avuto delle reazioni di entusiasmo e apprezzamento, tanto da indurre la birreria a produrla tutto l’anno e inserirla nel mercato estero. In questa occasione, la birreria ha introdotto un nuovo look a tutta la gamma delle birre Charles Quint, partendo dal suo logo. Sull’etichetta della nuova bottiglia si legge il motto

Ommegang Charles V Brasserie Haacht il sommelier consiglia Materie prime: prodotta con tre tipi di luppoli pregiati Tipologia: alta fermentazione con rifermentazione in bottiglia Stile: Ale Belga speciale, doppio malto Profilo visivo: schiuma bianca, compatta e cremosa, colore giallo paglierino dal perlage abbondante. Limpida e trasparente Profilo olfattivo: fresca, con un lieve profumo erbaceo Profilo Gustativo: floreale e speziata con tocchi di amaro e di agrumi, corposa Grado alcolico: 8% vol. Formati: bottiglia da 33 e 75 cl Servire a: 5-6°C “pretium laborum” che tradotto significa “frutto di nobile lavoro”. Questa birra si può avere sia in bottiglia da 33 cl che da 75 cl con tappo in sughero. A livello di abbinamenti gastronomici questa birra è straordinariamente buona con i risotti, le carni bianche, il pesce cotto al vapore e i formaggi vaccini a pasta dura. Nicola Locatelli (nella foto), cuoco e patron dell’Opera Restaurant di Mozzo, in provincia di Bergamo, ha ideato alcuni piatti speciali che ben si prestano all’abbinamento con la birra Charles Quint Ommegang, utilizzata anche come vero e proprio ingrediente per la realizzazione delle ricette. Due gustose proposte sono “Risottino mantecato con fiori di zucchina, birra Ommegang e mazzancolle” (vedi la ricetta nel box) e “Calamari, vongole ubriache alla birra, patata alle olive e funghi porcini” (nella foto in alto). B cod 27629

Brasserie Haacht Provinciesteenweg, 28 B - 3190 Boortmeerbeek www.haacht.be export@haacht.be

novembre 2012 · Italia a Tavola

alimenti · Latticini

Per il formaggio 1.000 m

La nuova sede Bayernland a Vipiteno

trascorso quasi un anno da quando Bayernland ha posato la prima pietra della sua nuova sede a Vipiteno (Bz). Il nuovo edificio è stato ora inaugurato e i dipendenti con le loro famiglie, insieme ai dirigenti della sede bavarese di Bayernland eG, ai clienti e ad alcuni esponenti del mondo politico ed economico hanno partecipato ad una piccola “Oktoberfest”, in occasione della quale hanno potuto brindare al risultato raggiunto. La nuova sede di Bayernland srl si trova a soli 500 metri dal vecchio stabilimento. Ora l’attività potrà svilupparsi su una superficie di mille metri quadrati, quasi doppia rispetto a quella del precedente edificio. Bayernland occupa complessivamente 50 dipendenti, 30 dei quali presso il centro logistico di Verona. Nella sede di Vipiteno sono invece ubicati gli uffici direttivi e amministrativi con 20 dipendenti.

60mila tonnellate di latticini ogni anno

135 mln di euro fatturato 2011

Italia a Tavola · novembre 2012

«Credo che questo nuovo e moderno edificio - ha dichiarato Dietmar Bacher, amministratore di Bayernland srl - sia espressione dell’importanza di questa azienda e un chiaro apprezzamento di Bayernland Nürnberg nei confronti dello stabilimento di Vipiteno e dei suoi dipendenti». Bayernland importa dalla Baviera un’ampia varietà di latticini che poi rivende in tutta Italia. Con il marchio Bayernland vengono importati ogni anno sul mercato italiano 60mila tonnellate di latticini. Nel 2011 l’azienda ha raggiunto in Italia un fatturato che ha sfiorato i 135 milioni di euro. B cod 27543 Bayernland via Giovo, 23 - 39040 Vipiteno (Bz) Tel 0472 723111 www.bayernland.it

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alimenti · Agroalimentare le radici del cibo

Bianca, rossa o ramata? Le mille virtù della cipolla

ianca, rossa, ramata o giallo dorata, la cipolla è certamente una delle piante da orto più coltivate e consumate, alla base di una serie infinita di ricette dalle salate alle dolci, e piace anche alle api che ne producono un nettare delicato e particolare. Conosciuta nell’antichità, fu oggetto di culto presso gli Egizi, che associavano la sua forma sferica e i suoi anelli concentrici alla vita eterna. Greci e romani la utilizzavano non soltanto nell’alimentazione, ma come medicina per alleviare il mal di capo, per curare i morsi di serpente e la perdita dei capelli. La cipolla (Allium cepa L.) appartiene alla famiglia delle Liliaceae. Originaria dell’Asia centrale, ne esistono

molte varietà che prendono in genere il nome dalla zona di coltivazione, dalla forma, dal colore, dalle dimensioni del bulbo, dalla precocità o, più in generale, dal colore della buccia che ricopre il globo interno. Le varietà più conosciute: cipolla rossa di Tropea Igp in Calabria, cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti, cipolla di Suasa nelle Marche, cipolla rossa di Certaldo in Toscana, cipolla ramata di Montoro Igp in Campania, cipolla borettana e cipolla di Medicina Igp in Emilia Romagna. Tra le specie affini da ricordare il lampascione della Puglia, cipollotti selvatici raccolti nella Murgia ed anche lo scalogno. La cipolla ha un buon valore nutritivo, grazie alla presenza di sali minerali e vitamine. B cod 27792

Agenda degli ultimi sequestri

nac

4 ottobre - Italia 3.500 kg di prodotti con falsi marchi di qualità sequestrati dai Nac in tutta Italia. Attivata l’Interpol per contrastare i “wine-kit” e il falso “Aceto balsamico Igp” prodotti all’estero. B cod 27453

nas

4 ottobre - Milano Una tonnellata di cibo pericoloso importato dall’Est Europa è stato posto sotto sequestro. 13 le persone denunciate. I prodotti, trasportati in veicoli non idonei, venivano venduti in un parcheggio. B cod 27457

nas

15 ottobre - Italia L’operazione dei Nas ha portato al sequestro nel settore delle conserve alimentari di quasi 4mila tonnellate di prodotti irregolari anche di origine incerta. Circa 300 le ispezioni in tutta Italia. B cod 27584

carabinieri

19 ottobre - Sottomarina (Ve) Presso un esercizio commerciale sequestrati 35 kg di cibi scaduti. Un kebab-pizzeria è stato multato per carenze igieniche, mentre in una pizzeria da asporto trovati salumi privi di etichettatura. B cod 27662

Italia a Tavola · novembre 2012

di Piera Genta

Per i dettagli cerca il codice su www.italiaatavola.net

capitaneria di porto

24 ottobre - Catania Sequestrati due esemplari di tonno rosso e quattro di pesce spada. Il venditore ambulante è stato segnalato all’Autorità giudiziaria. Il pesce è stato giudicato non idoneo al consumo. B cod 27716

Guardia Costiera

24 ottobre - Acireale (Ct) Scoperti, abbandonati nei pressi della vecchia Stazione 2, esemplari di pesce spada sotto misura. Dichiarato non idoneo al consumo dai veterinari, il pesce è stato distrutto. B cod 27719

guardia costiera

26 ottobre - Catania Un diportista aveva catturato ben 20 esemplari di pesce spada allo stadio giovanile (per un peso complessivo di circa 30 kg e una lunghezza media di 70 centimetri). Denunciato all’Autorità giudiziaria. B cod 27765

consorzio di tutela

31 ottobre - Torino Al Salone del Gusto sequestrato materiale promozionale con la dicitura “Mozzarella di Bufala Campana” esposto da un produttore non autorizzato dal Consorzio. B cod 27805

Pesce · alimenti

Veterinari e pesce sicuro Aggiornamento all’Orobica Pesca

el settore del pesce un aspetto fondamentale è la sicurezza. Il 12 ottobre scorso Orobica Pesca ha aperto le porte ad una delegazione di 30 veterinari che operano nelle regioni del Nord Italia, capitanata dal dottor Renato Malandra, direttore del mercato ittico di Milano. La prima parte dell’incontro, svoltasi presso la sala eventi, si è basata su aspetti teorici, mentre la seconda ha riguardato aspetti pratici. «I nostri punti di forza sono la qualità, la freschezza e la rintracciabilità», ha esclamato orgoglioso Giovanni Cacciolo Molica, fondatore di un vero e proprio impero specializzato nel commercio di prodotti ittici da tutti i mari del mondo. Fondata nel 1965, Orobica Pesca Spa è presente sul territorio con 5 negozi al dettaglio, un cash&carry rivolto alla ristorazione e un ampio magazzino di stoccaggio. Orobica Pesca ha fatto scuola e... continua a farla all’insegna della freschezza e della qualità garantite da un’accurata selezione dei nuovi forni-

tori e dal controllo di quelli consolidati, dalla verifica puntuale degli arrivi e di tutta la filiera produttiva. Inoltre, per tutelare ulteriormente la salute dei consumatori, stipula annualmente un contratto con un laboratorio riconosciuto dal ministero della Salute, che svolge analisi microbiologiche e chimiche su attrezzature, superfici e prodotti commercializzati. Attività tanto scrupolose da far ottenere a Orobica Pesca la certificazione ISO 9001:2008 per il sistema qualità. B cod 27645

novembre 2012 · Italia a Tavola

alimenti · Xxxxxxx

L’unione fa la forza

Olio Garda Dop in promozione con i prodotti veneti certificati

L’

Olio extravergine di oliva Garda Dop ha quel tocco di eleganza e finezza che gli consente di incontrare amabilmente tutte le culture e tradizioni alimentari. L’olivo è un elemento tipico del paesaggio della riviera e delle colline del lago di Garda, dove la sua coltivazione affonda le proprie radici in tempi antichissimi: a portarlo sul più grande lago d’Italia furono gli antichi Romani e molti scrittori e poeti come Catullo, Goethe e D’Annunzio hanno decantato la sua presenza sul territorio bagnato dalle acque gardesane. Oggi questa è la zona in cui lo si coltiva alla latitudine più a nord del mondo. La qualità dell’Olio Garda Dop è frutto di una passione secolare, della cura artigianale e dei rigorosi controlli che il marchio Dop impone. Utilizzare quest’olio significa scegliere uno stile di vita sano e di alta qualità gastronomica. Il pro-

dotto immesso sul mercato come Olio extravergine di oliva Garda Dop deve riportare sulla confezione il contrassegno numerato che permette di ripercorrerne la storia e l’origine per certificare la qualità e la tipicità dell’olio. Dal sapore fruttato con una leggera sensazione di amaro e piccante e con il caratteristico retrogusto di mandorla, è un olio fragrante, ricco di profumi e che rispetta la materia prima con cui lo si abbina. Può essere utilizzato in molte preparazioni sia a crudo che per cucinare e, grazie al suo gusto delicato, si abbina a molti piatti a base di carne, pesce di lago, verdure. È consigliato, in particolar modo, l’abbinamento con tutti i prodotti Dop e Igp locali. Il Consorzio di tutela Olio Garda Dop partecipa a un progetto aggregato di promozione con alcuni prodotti certificati assieme ai quali ben si abbina in cucina e a tavola: il Radicchio rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco Igp, il Riso Vialone Nano Veronese Igp, il Radicchio di Chioggia Igp, il Radicchio di Verona Igp, l’Insalata di Lusia Igp, l’Asparago di Badoere, il Marrone di Combai Igp e il Marrone del Monfenera. B cod 27663 Consorzio di tutela Olio Garda Dop via V. Veneto, 1 - 37010 Cavaion Veronese (Vr) Tel 045 7235864 www.oliogardadop.it

Italia a Tavola · novembre 2012

Olio · alimenti

Oro, argento e... un bel fiocco Tutta l’eleganza e la bontà dell’extravergine Redoro in un’esclusiva confezione regalo natalizia

rezioso come l’oro, non certo per il costo ma sicuramente per le sue proprietà salutistiche. Sempre gradito, vuoi per ciò che rappresenta nella simbologia la sua provenienza dall’albero dell’ulivo, vuoi perché un olio extravergine di qualità è un piacere assoluto per i buongustai. Oggi anche un’idea regalo raffinata grazie a un

esclusivo contenitore in inox color argento in due versioni, valigetta o lattina. La proposta è di Frantoi Redoro, l’azienda veneta che dal 1895 produce olio extravergine con gli stessi valori di una volta: qualità, genuinità e passione. Nelle confezioni natalizie si può trovare la qualità “Selezione Oro”, un extravergine prodotto a freddo che nasce da un’attenta selezione di olive sane raccolte a mano alla giusta maturazione e lavorate in giornata nei Frantoi Redoro. Il risultato è un olio dal sapore fruttato, fragrante d’oliva e con un leggero retrogusto di mandorla. Il colore è verde intenso con riflessi dorati e le cultivar sono frantoio e leccino. B cod 27839 Redoro Frantoi Veneti via Marconi, 30 - 37023 Grezzana (Vr) Tel 045 907622 www.redoro.it

il commento

Celentano: non solo canzonette, ma l’invito a un’Italia migliore di Roberto Vitali Si sono sprecati fiumi d’inchiostro sui silenzi e le prediche di Adriano Celentano tra una canzone e l’altra. Qualche volta i messaggi sono chiari, altre meno. Certo è che nell’ultima applauditissima esibizione all’Arena di Verona il messaggio è arrivato forte e chiaro, rivolto direttamente ai politici. Niente di nuovissimo, certo, ma un messaggio che, seguito in diretta da milioni di persone, può avere un effetto più vasto delle centinaia di articoli sulle riviste specializzate. Il messaggio - che anche io modestamente ho cercato di trasmettere in anni di giornalismo - è quello del ritorno a un’Italia meno inquinata, meno rovinata nei paesaggi, nell’aria, nelle acque, con meno case nuove che rubano terreno all’agricoltura e più ristrutturazioni degli antichi centri urbani. E tra i beni di questo nostro Belpaese c’è anche l’enogastronomia di alta qualità. Le battaglie della Coldiretti per difendere il territorio non saranno mai abbastanza. Il ritorno alla campagna di tanti giovani disoccupati è in atto ed è sempre più auspicabile. La professionalità dei ristoratori è altrettanto importante. Ma un segnale preciso deve venire dall’alto, per la nostra agricoltura di nicchia, per il turismo culturale ed enogastronomico. B cod 27808

novembre 2012 · Italia a Tavola

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bevande · Birra

Dai beer cocktail agli abbinamenti Tanti spunti e novità alla Gastronobirra

on si poteva festeggiare meglio il 30° anniversario dalla fondazione della 4R di Torre de’ Roveri (Bg). La sesta edizione della ormai rinomata Gastronobirra è stata lo scenario perfetto di questo importante anniversario per i fratelli Rota, titolari dell’azienda. La rassegna, in una veste rinnovata pur garantendo il format collaudato nelle precedenti edizioni, oltre a rappresentare l’atteso appuntamento per l’intero settore della ristorazione è stato un momento prezioso d’incontro con gli operatori per celebrare insieme i primi trent’anni di attività. Come sempre, non sono mancati degli spunti di confronto. La formula biennale si è rivelata nuovamente vin-

Italia a Tavola · novembre 2012

cente, trasformando il focus birrario in un atteso appuntamento con due intense giornate che hanno toccato gli argomenti di maggior interesse per i professionisti. Il programma della manifestazione ha proposto ancora una volta numerosi convegni, con la possibilità di seguire un percorso personalizzato. Durante le due giornate, infatti, è stata attiva una grande sala di degustazione, dove le birre alla spina e in bottiglia sono state il punto fermo di tutta la kermesse. Due sono state le grandi anteprime: la “Cuvèe Riserva 2012”, birra doppio malto artigianale italiana firmata dal Birrificio Nazionale e la “Ommegang”, birra chiara celebrativa belga.

Birra · bevande La birra in cucina La cucina, interpretata quest’anno dagli chef dell’Associazione cuochi bergamaschi, è riuscita a dare la giusta definizione del prodotto birra sia come ingrediente che come compagna in abbinamento alle ricette presentate: il “Magatello di manzo alla birra weizen” di Fabiano Sanga, il “Risotto Carnaroli con trevisano appassito nella birra rossa mantecato al formaggio di monte” di Franco Lazzaroni, il “Cosciotto di maialino stufato alla birra con patate” di Roberto Benussi e i dessert “Velluto al mascarpone e cardamomo” e “Biscotto salato al sale di piano e mandorle e gel di birra” di Antonio Cuomo.

Beer cocktail

te non vengono associati, sia idealmente che gustativamente, alla luppolata bevanda. Già, perché il suo carattere tendenzialmente amaro per molti male si sposa con alcuni sapori. Ed è proprio da questa potenzialità birraria che è nato il tema principale della kermesse: “gli ingredienti che amano la birra”. Giampietro Rota, presidente 4R, nel ringraziare tutti coloro che hanno partecipato e dato vita a questa sesta edizione, ha voluto sottolineare: «La nostra filosofia mira a valorizzare la qualità dei prodotti e vuole contribuire ad accrescere le competenze degli operatori del nostro settore. Da trent’anni, attraverso i nostri uomini e le nostre strutture, ci adoperiamo per favorire e diffondere la cultura del prodotto birra». B cod 27552

I beer cocktail sono stati un’interessante alternativa, permettendo alla birra di presentarsi in una veste diversa grazie alle particolari reinterpretazioni di Sebastiano Garbellini: “La stout e la falsa ostrica”, “Aperitivo in Provenza”, “After in red”, “Aged, but sweet”, “Rum flip”, “Coloniale”, “Porter & cigarette” e “Caffè corretto”.

Birra e miele Il presidente dell’Associazione produttori apistici di Bergamo, Marco Mazzucconi, durante le due tavole rotonde del mattino, ha raccontato il miele partendo dalla sua produzione, arrivando alle varie tipologie presenti sul territorio. Sebastiano Garbellini, quale trait d’union tra il miele e la birra, ha evidenziato durante tali sessioni la valenza di questo prodotto così originale.

Abbinamenti gastronomici La sesta Gastronobirra ha riproposto una nuova visione del concetto di abbinamento birra-gastronomia. Infatti, tutto è ruotato attorno a quegli ingredienti che solitamen-

1.000

visitatori per oltre 300 operatori

birrifici di cui 3 nazionali Oltre

3mila assaggi effettuati

novembre 2012 · Italia a Tavola

bevande · Caffè

La capitale dell’espresso 10mila visitatori a Trieste

uccesso internazionale nella capitale del caffè. TriestEspresso Expo chiude con dati tutti in positivo. «Diecimila operatori professionali in visita», commenta Antonio Paoletti, presidente della Camera di commercio e di Aries, società organizzatrice dell’evento, «+10% sul 2010, quando il mercato dimostra delle sofferenze: TriestEspresso Expo si riconferma un evento internazionale che coinvolge ben 85 Paesi capace di convogliare a Trieste i maggiori player del comparto».

Italia a Tavola · novembre 2012

Entusiasmo per la partecipazione del Brasile, primo produttore al mondo di caffè, che per la prima volta ha scelto di essere espositore all’evento. TriestEspresso è anche punto di diffusione della cultura dell’espresso, grazie a momenti formativi e competizioni per baristi, come le semifinali del Campionato italiano baristi caffetteria e la presentazione per il centenario di Cimbali del Mumac, museo delle macchine da caffè espresso. Appuntamento a Trieste a ottobre 2014 per la settima edizione di TriestEspresso Expo. B cod 27798

Xxxxxxx · bevande

Cafè do Brasil

L’espresso italiano protagonista nei locali di charme

afè do Brasil ha realizzato negli ultimi anni un consistente sviluppo nel canale Horeca (Hotellerie, restaurant, cafè) e oggi l’azienda napoletana, proprietaria dei marchi Kimbo e Kosè, si colloca tra i principali player nazionali del settore. Uno sviluppo a cui hanno contribuito la recente presenza di Kimbo nel Gruppo Autogrill e l’acquisizione dell’azienda cagliaritana La Tazza d’Oro.

Kimbo si è inoltre fatto conoscere come il caffè esclusivo di luoghi unici per fascino e charme, come il Teatro alla Scala di Milano e il rinomato Gran Caffè di Capri, e si serve Kimbo anche sotto l’insegna de La Caffetteria, con due prestigiosi lounge bar di tendenza a Roma e a Napoli. Dopo l’innovativa esperienza della Kimbo coffee hour lounge, a Roma nel 2011 in una location a 5 stelle come il

Bar La Ninfa dell’Hotel Majestic, caffè Kimbo è stato scelto dal grande chef Filippo La Mantia come prodotto ufficiale nel suo ristorante all’interno del Majestic. Nel canale Hotellerie, la recente partnership tra Cafè do Brasil Spa e Unilever Foodsolutions ha consentito la penetrazione del marchio Kimbo nel breakfast in un gran numero di alberghi. Kimbo è anche il grande protagonista dei 18 bar dislocati nei punti focali del parco divertimenti “Rainbow Magicland” alle porte di Roma. Anche nei locali fuori dall’Italia Kimbo è un brand ben conosciuto. Il marchio è ampiamente diffuso in Francia (secondo torrefattore italiano con 11mila bar), Belgio, Canada, Australia, Usa e Russia e sta conquistando una visibilità sempre maggiore nel Regno Unito. B cod 27416 Cafè do Brasil Spa via Appia km 22,648 - 80017 Melito di Napoli (Na) - Tel 081 7011200 www.kimbo.it

novembre 2012 · Italia a Tavola

bevande · Distillati

Il mitico Vov e i distillati Ceschia

Si amplia l’offerta di Molinari

olinari Italia Spa, leader di mercato nel segmento della sambuca con il brand Molinari Extra, ha acquisito il marchio Vov e la Distilleria Giacomo Ceschia Srl con l’obiettivo di rilanciare gli storici marchi ed entrare in mercati complementari. Entrambi i marchi si inseriscono coerentemente nel portafoglio prodotti Molinari dal punto di vista qualitativo e del profilo di immagine. Vov, marchio leader nel segmento dei liquori all’uovo, nato nel 1845 per iniziativa di Gian Battista Pezziol, ancora oggi prodotto secondo la ricetta originaria del fondatore, viene presentato al mercato nella sua versione originale “Vov zabajone” e a breve nella variante ready to drink “Bombardino”. È un prodotto trasversale e versatile, adatto a diverse occasioni e modalità di consumo. Ceschia è la più antica distilleria del Friuli con sede a Nimis, in provincia di Udine, fondata da Giacomo Ceschia nel 1886. La grappa Ceschia viene prodotta secondo la ricetta originaria del 1886, nasce dalla distillazione in caldaiette di rame e con metodo discontinuo delle vinacce provenienti dalla zona dei colli friulani orientali e affinata per un periodo minimo di tre anni. La gamma

comprende la Grappa di Ramandolo, proposta nella tradizionale bottiglia impagliata, nella versione “Classica” (50°), “Gentile” (43°), e in una preziosa edizione limitata “Giacomo Ceschia” (60°), dedicata al fondatore, che verrà proposta a partire dal 2013. Completano la gamma la raffinata grappa Friulana “Nemas” (40°),dal packaging elegante e moderno, e il distillato d’uva “Uva Est” (40°). A partire dallo scorso 1° ottobre i prodotti sono in distribuzione attraverso la rete vendita Molinari. I due marchi si aggiungono ai due marchi di proprietà, Molinari Extra e Molinari Caffè, al marchio Limoncello di Capri, in comproprietà con la famiglia Canale, e ai tre in distribuzione, Gin MG, Vodka Tovaritch e Xenta Absenta, già presenti nel portafoglio Molinari. Una conferma della volontà dell’azienda di proporre al mercato una gamma completa di prodotti caratterizzati da forte tradizione, unicità e distintività.

Una gamma completa di prodotti caratterizzati da forte tradizione, unicità e distintività Molinari, in Italia, è sinonimo di sambuca. Nel mondo il suo nome porta subito alla mente il Made in Italy e la sua qualità. È nel 1945, a Civitavecchia (Rm), che Angelo Molinari, esperto liquorista, fonda l’azienda e crea un prodotto dal gusto inconfondibile, la Sambuca Extra, che si diffonde in poco tempo in tutta Italia e diventa uno dei simboli della “Dolce Vita” romana. B cod 27544 Molinari Italia Spa via Aurelia Nord, Km 75.300 - 00053 Civitavecchia (Rm) Tel 0766 58301 www.molinari.it

Italia a Tavola · novembre 2012

Distillati · bevande

Esperienze di gusto con Riserva Koralis e Grappino Bertagnolli Jack Daniel’s White Rabbit Saloon Il gusto unico del Tennessee Whiskey Per festeggiare il compleanno di Mr. Jack in modo memorabile, la distilleria Jack Daniel’s ha creato una bottiglia in “limited edition” che celebra il White Rabbit Saloon, il leggendario saloon a Lynchburg, Tennessee, aperto da Jack Daniel in persona nel 1892. Oltre a produrre il whiskey più venduto al mondo, Mr. Jack è stato anche il fondatore di due famosi locali, il più conosciuto era proprio il White Rabbit Saloon. Ogni bottiglia di Jack Daniel’s White Rabbit Saloon è caratterizzata da un numero di serie. Chi acquista una di queste bottiglie può registrarla sul sito www.jackdaniels.com e ricevere l’esclusivo certificato di registrazione. La bottiglia in limited edition sarà disponibile nella grande distribuzione, nei cash&carry e nei bar a un prezzo consigliato al pubblico di 20,90 euro. B cod 27647

L’

autunno è arrivato portando con sé colori caldi, profumi intensi e... Grappino e Riserva Koralis, i due pilastri della Distilleria G. Bertagnolli. È il momento di conoscerli e degustarli, lasciandosi trasportare in un’inedita esperienza multisensoriale. Il nuovo Grappino è brillante, profumato, morbido e rotondo. “Grappino è solo Bertagnolli” recitava uno spot pubblicitario nei lontani anni ’70 quando la grappa di questa storica distilleria faceva capolino nei primi “salotti bene”. Ancor oggi Grappino è simbolo di un territorio vocato alla vitivinicoltura. Riserva Koralis è ambrata, vellutata, morbida e fragrante. È un armonioso blend di Teroldego, Chardonnay e Gewürztraminer invecchiato oltre 24 mesi in piccole barrique di rovere francese, premiato nel 2008 come Grappa

dell’anno e sempre insignito della Medaglia d’oro al Concorso internazionale Isw. Dal 1870, Bertagnolli. Una storia ultracentenaria, un percorso di specializzazione e qualità, un susseguirsi di soddisfazioni e riconoscimenti. Oggi le grappe Bertagnolli si orientano al futuro: dinamiche, pronte per soddisfare il palato di clienti sempre più esigenti ed intenditori, e ideali per essere impiegate anche in cucina. Grappino e Riserva Koralis Bertagnolli sono pensate per chi dalla degustazione si aspetta un impagabile momento di gratificazione e per chi a tavola desidera presentare piatti dai sapori inediti. B cod 27639

Distilleria Bertagnolli via del Teroldego, 11/13 - 38016 Mezzocorona (Tn) - Tel 0461 603800 www.bertagnolli.it

novembre 2012 · Italia a Tavola

professioni · Cuochi

Bottura al top delle guide Sul podio anche Alajmo e Vissani di Lucio Tordini

assimo Bottura (nella foto a sinistra) anche quest’anno è il re della cucina italiana secondo le guide specializzate. Manca ancora all’appello la francese Michelin, le cui “Stelle” verranno rese note nel corso del mese di novembre, ma non ci si attendono grosse novità al vertice della graduatoria. Per il momento, con 19,75 punti de L’Espresso (che corrispondono ai “Tre Cappelli”), 95 del Gambero Rosso (“Tre Forchette”) e 93 del Touring club (“Tre

Medaglie”), il cuoco dell’Osteria Francescana di Modena per il secondo anno consecutivo occupa il primo posto della speciale tabella comparativa che Italia a Tavola ha realizzato mettendo a confronto in maniera ponderata i punteggi attribuiti dalle guide, in modo da uniformare i diversi metri di valutazione. Sull’ideale “podio” delle guide Bottura è in compagnia anche quest’anno di Massimiliano Alajmo (nella foto al centro) de Le Calandre di Rubano (Pd) e di Gianfranco Vissani (nella foto a destra) dell’omonimo ristorante di Baschi (Tr). Stabile al quarto posto Heinz Beck

Fausto Arrighi va in pensione Lascia la direzione della Michelin Dopo oltre 35 anni di attività, il 31 dicembre 2012 Fausto Arrighi (nella foto), direttore della Guida Michelin, lascerà l’azienda per pensionamento. Da sempre legato alla mitica “Rossa”, Fausto Arrighi ha iniziato la sua carriera professionale in Michelin nel 1977 in qualità di ispettore, ruolo che ha ricoperto fino al 2005, quando è stato nominato direttore. La Michelin Italiana comunicherà il nominativo del suo successore nei prossimi mesi. B cod 27675

Italia a Tavola · novembre 2012

de La Pergola-Hotel Hilton di Roma. Alla quinta posizione troviamo la novità più importante: Niko Romito del Reale di Rivisondoli (Aq) guadagna ben quattro posizioni rispetto allo scorso anno, superando Enrico Crippa del Piazza Duomo di Alba (Cn), Italo Bassi e Riccardo Monco dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze, Nadia Santini del Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio (Mn) e Mauro Uliassi del ristorante Uliassi di Senigallia (An). Altra novità da sottolineare è quella di Davide Scabin del Combal.Zero di Rivoli (To), che dalla decima posizione dello scorso anno passa ora alla nona, superando Mauro Uliassi. Nel compilare la nostra speciale tabella comparativa abbiamo tenuto conto anche della guida Identità Golose 2013, che non adotta punteggi o giudizi di merito ma solo segnalazioni dei ristoranti di qualità. Un sistema che, come piace a noi, valorizza quel criterio di “squadra” della ristorazione italiana. La classifica completa è visibile su www.italiaatavola.net: B cod 27720.

Cuochi · professioni Sotto la toque: oste e cuoco

Abbiamo sollevato il cappello a Filippo La Mantia

di Clara Mennella

l suo percorso non ha avuto un iter tradizionale con gli studi seguiti dal tirocinio al fianco dei grandi, ma grande lo è diventato eccome: da autodidatta, scegliendo la professione di cuoco da

adulto, dopo aver svolto diversi lavori tra cui fotoreporter di cronaca. Sicuramente questo era il suo destino. Siciliano Doc, il mestiere di cucina ha sublimato tutto ciò che Filippo La Mantia (nella foto) porta nel Dna e tutto quello che i suoi sensi hanno acquisito nel corso della sua vita: in primis il profumo delle arance e dei limoni poi quello degli ortaggi dell’orto e tutti i sapori e i colori dei prodotti della sua terra che ha scoperto facendo la spesa al mercato e nella cucina di casa. Con questo bagaglio, unito a un grande estro, è riuscito a portare la Sicilia nel cuore di Roma nel suo ristorante all’interno del lussuoso Majestic di via Veneto. Qui incanta i palati lavorando solo materie prime freschissime, senza artifici chimici e anche senza grassi animali, senza aglio e senza cipolla. La sua filosofia in cucina: leggerezza, sapori riconoscibili e ben definiti e un prezzo accessibile. B cod 27816 Da bambino cosa sognavi di diventare?

Una rockstar, ho sempre amato la musica e suono da tantissimi anni.

Il primo sapore che ti ricordi.

Il latte materno e da lì è iniziato tutto.

Qual è il senso più importante?

Il senso dell’onore, della dignità e dell’onestà.

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato

La prima pappa per mia figlia Carolina, non ero sicuro che le sarebbe piaciuta.

Come hai speso il primo stipendio?

Nel ’78 ho comprato una Honda 350 Four rossa.

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

La caponata di melanzane, i bucatini con le sarde e la cassata siciliana.

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Quasi nulla! Mi piace sapere che ho tutto quello che mi serve per ricevere amici.

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Pane buono, olio buonissimo, pomodoro crudo e basilico.

Che rapporto hai con le tecnologie?

Quasi zero. In cucina nulla, nella vita sono grato all’iPod per aver permesso a tutti quelli che amano la musica di avere tutto in pochi centimentri.

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni? Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina? Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

L’aglio e la cipolla! Papa Wojtyla, mio padre e mio fratello, Jimi Hendrix e Gandhi. La Vucciria di Guttuso. “Italiani” di Edoardo Bennato.

novembre 2012 · Italia a Tavola

professioni · Cuochi Appunti di cucina sensoriale

Gioco con la ricerca per esaltare le materie prime

onostante il periodo difficile per la ristorazione, dobbiamo andare avanti a testa bassa, pur con difficoltà enormi da affrontare. Dipendenti, fornitori, banche che impazziscono: si fa fatica a far quadrare i conti. Tutti i giorni il commercialista ti dice che stai sbagliando, che non ce la farai mai cosi. Per non parlare della classe politica che fa a gara a chi la combina più grossa ... Dal mattino alla sera combattiamo tutti per il nostro lavoro, per la nostra passione. Da quando ti alzi a quando vai a letto è una battaglia continua senza tregua. Il giorno dopo sai già che sarà come il giorno prima e quello successivo. Mi chiedo sempre più spesso: ma chi me lo fa fare? La risposta è sempre quella. L’amore per la mia cucina, per il mio lavoro. Appena entra il cliente passa tutto, almeno per 4 ore. Questo amore maniacale mi induce ad andare oltre le mie conoscenze: dopo la piastra più bella, il forno o il mixer migliore, da un paio di anni ho prova-

to a utilizzare macchine non nate per la cucina: ronner, evaporatore, sonicatore, bagno a ultrasuoni, liofilizzatore, centrifughe ecc. Semplicemente è voglia di conoscere. Pretendo da me la perfezione del gusto. Non importa se con un forno o una liofilizzazione. La mia mente è aperta a tutto quello che è estrazione del gusto, preservando in modo assoluto la materia prima. Però giocando. Si ho scritto proprio giocando. Un commensale da me si deve divertire, oltre che mangiar bene, e star bene a tavola con un servizio all’altezza. Deve sentire le emozioni. Poi gli racconto come “è fatto”. I più curiosi entrano nel mio ufficio per vedere macchine non consuete e la visita dei chimici si fa sempre più frequente. Dopo anni di battaglie spesso perse, è giunto il momento della cucina scientifica o molecolare. Chia-

Ricetta Lumache al parmigiano

Segui passo passo la video ricetta su www.italiaatavola.net digitando il codice 27818

Italia a Tavola · novembre 2012

di Daniel Facen

matela come volete, ma usate queste tecniche, studiatele, informatevi. Non per cambiare la vostra cucina, ma per rendere omaggio a tutto quello che la terra ci mette a disposizione. La nostra cucina è unica, da nord a sud. Dobbiamo far capire anche all’estero che i migliori siamo noi. Ai miei colleghi ristoratori che in questo momento sono in difficoltà non per causa loro mi sento di dire: “Mollare mai”. B cod 27817

Ingredienti (per 4 persone): 2 lumache, 50 g di burro chiarificato, Prezzemolo tritato, ½ scalogno, 1 spicchio d’aglio Passare le lumache nel burro chiarificato, renderle croccanti aggiungere lo scalogno e l’aglio tritati e infine il prezzemolo. Per il Parmigiano: 400 g di Parmigiano di vacche rosse, 600 g di acqua Far bollire l’acqua, versare sul Parmigiano e lasciar riposare il composto per 8 ore. In un contenitore raccogliere il grasso che sarà in superficie e l’acqua. Riscaldare e passare il composto nel sonicatore, finché risulterà una crema velutata. Per il croccante di olio: 90 g olio d’oliva, 3 g glice, 200 g isomalto, 3 g sucro, 20 g glucosio Portare isomalto, glice e glucosio a temperatura di fusione, aggiungere l’olio con il sucro a 40°C. Unire i due composti e formare dei filamenti.

Cuochi · professioni

è l’apoteosi del cibo Ma poi si dimentica il ristorante

uide, convegni, eventi golosi, in Italia come in Cina, in televisione, a teatro, in alberghi blasonati e ristoranti griffati. È l’apoteosi del cibo e dei suoi protagonisti: cuochi, artigiani, e giornalisti più o meno critici, ma sempre più inventori di eventi al limite di fiere-mercato. Un nuovo modo di far conoscere produttori che altrimenti sarebbero schiacciati da un mercato sempre più globale e concorrenziale. Forse siamo al limite della situazione: dalla fine di settembre ogni settimana c’è stato praticamente un evento e si proseguirà sino a dicembre. Avremmo bisogno di una giornata doppia per frequentare tutto! A proposito, come fanno tanti chef ad essere sempre in giro? Ma tutto questo serve al settore ? Da un lato c’è appunto l’apoteosi del cibo, dall’altro la crisi mette in ginocchio tutto il settore. E questo si scontra con le migliaia di persone in attesa di mangiare gratis l’ultimo hamburger di McDonald’s, luogo cult in Galleria a Milano. Di fronte a chi cerca emozioni golose o solo assaggi gratis, che fanno i cuochi ? Spesso siamo chiamati a cucinare o siamo premiati. Anche io, onestamente, ho avuto un bagno di folla quando ho cucinato 700 Mondeghili a Porta Venezia. Ma poi mi sono chiesto: quanti di questi sarebbero potuti essere clienti del mio ristorante? L’impressione è che alcuni ristoranti siano vuoti anche perché le occasioni di cibo sono aumentate, oltre a essere aumentate le attività di somministrazione dopo le liberalizzazioni. Tutti questi eventi sottraggono risorse alla ristorazione. Dov’è il ristorante? Proprio dalle pagine di questa rivista viene fatto

di Matteo Scibilia

Tiramisù

notare come la parola “ristorante” stia scomparendo. C’è l’apoteosi dei luoghi alternativi, bar camuffati da ristoranti, la rivincita delle osterie o i premi ai ristoranti degli alberghi, nuovi luoghi del piacere enogastronomico. Noi ristoratori non siamo stati capaci di proteggere la nostra storia, la nostra cultura, la nostra artigianalità, ci hanno scippato un po’ della nostra vita, la gente mangia ovunque, dando sfogo al rito del tanto ma poco costoso. Bisogna ricominciare dalla semplicità delle materie prime vere, dai vini con i ricarichi giusti, dalla sostenibilità di un nuovo rapporto con un cliente che è cambiato. Noi cuochi e ristoratori siamo gli unici in grado di poterlo fare. Lo faremo. B Per commenti cerca il codice 27853 su www.italiaatavola.net

Contratti e pagamenti nell’Horeca Ecco cosa fare con l’art. 62 Le nuove norme sono diventate un incubo per i pubblici esercizi impreparati nel dover pagare le forniture a 30 o 60 giorni. Alcuni consigli pratici elaborati dalla Fipe. Cerca il codice B 27269 su www.italiaatavola.net. novembre 2012 · Italia a Tavola

professioni · Barman e sommelier

Fisar, nomine e concorsi Del Debbio presidente Franchini vince il Rastal

Davide Cavaglieri in Brasile per prepararsi al Campionato barman

n viaggio in Brasile, uno dei Paesi d’elezione per la produzione del caffè, coltivando il sogno di conoscere da vicino l’origine della bevanda. All’insegna della voglia di crescere professionalmente e di diventare il “numero uno” italiano. Il protagonista è Davide Cavaglieri (nella foto), da tre anni vincitore del Trismoka Challenge, finale Brescia-Bergamo del Campionato italiano baristi caffetteria. Il ventenne barista, insieme a Dan Ioan Bacaintan, che si piazzò al secondo posto nell’edizione 2012 del Campionato interprovinciale, parteciperà di diritto alla finale nazionale, in programma a Rimini nel gennaio 2013. Una partecipazione che Davide vorrebbe fosse coronata dalla vittoria. Per questo ha intensificato la sua preparazione, grazie anche al supporto di Trismoka e del patron Paolo Uberti. In particolare il giovane campione bresciano ha visitato Torrinha, nello Stato di San Paolo, conoscendo da vicino piantagioni, fazende, torrefazioni,

Italia a Tavola · novembre 2012

caffetterie e vivendo anche l’esperienza del raccolto, poiché le piogge intense di luglio l’hanno obbligatoriamente posticipato all’inizio di agosto. «Ho visto - spiega Davide - tutto ciò che è stato possibile vedere riguardo al caffè: piantagioni, caffetterie, paesaggi e tanto altro! Ma la cosa che non dimenticherò mai di questo viaggio sono gli sguardi di coloro che donano la loro vita ad una semplice pianta, e quando qualcuno gli dimostra interesse il loro cuore comincia a battere fortissimo solo perché finalmente possono trasmettere la loro passione!». Paolo Uberti, che ha favorito l’iniziativa, ne sottolinea l’importanza evidenziando l’aspetto formativo, la grande passione del ragazzo e la ricerca della materia prima, che Trismoka testerà nelle sue aule di degustazione con l’obiettivo di ottenere un prodotto che possa contribuire alla vittoria di Davide. Passione e professionalità possono davvero fare la differenza. A Cavaglieri e a Trismoka non mancano! B cod 27677

Mario Del Debbio (nella foto sopra), 50 anni, di Lucca, sommelier professionista e operatore commerciale comparto vino, è il nuovo presidente nazionale, mentre Filippo Franchini (nella foto in basso) della delegazione Antiche Terre di Siena e Valdelsa è il miglior sommelier dell’anno 2012 - Trofeo Rastal. Queste le novità della Fisar nelle ultime settimane. Alla nomina all’unanimità di Del Debbio si affianca la riconferma della vicepresidente di Graziella Cescon e del Tesoriere Luigi Terzago. Segreteria nazionale è Claudia Marinelli e Nicola Masiello membro di giunta. In consiglio nazionale siedono poi Maurio Barone, Pietro Galleano, Luigi Mastrocicco, Valerio Sisti, Luisella Rubin Luisella, Massimo Marchi, Filippo Terrasini, Giorgio Pennazzato, Marco Mancini e Carlo Iacone. Al concorso Rastal è arrivata seconda Stefania Moro (Venezia) e terzo Claudio Rossi (Monza e Brianza). B cod 27680 e cod 27589

Barman 路 professioni

novembre 2012 路 Italia a Tavola

professioni · Gestione e normative

Acqua contaminata

di Massimo Artorige Giubilesi Tecnologo alimentare

di Silvia Curti Area marketing e sviluppo d’impresa

Quando le risorse idriche nascondono il pericolo di infezioni batteriche Il tema della contaminazione batterica dell’acqua destinata al consumo umano è fondamentale e di non semplice lettura. Le epidemie di origine idrica sono sicuramente sottostimate, anche per la mancanza di adeguati programmi di sorveglianza epidemiologica

ei Paesi industrializzati il moderno concetto di protezione delle risorse idriche e lo sviluppo di tecniche di potabilizzazione sempre più efficaci hanno portato all’eradicazione virtuale delle patologie idrodiffuse, eliminando quelle causate dai cosiddetti “patogeni classici”, come Salmonella o Vibrio cholerae. D’altra parte, l’instaurarsi di alcune tendenze comportamentali e la comparsa di nuove problematiche hanno contribuito a creare un’altra situazione di rischio microbiologico associato al consumo di acqua. I fattori coinvolti comprendono l’eccessivo sfruttamento delle fonti di approvvigionamento, causato dal continuo incremento della richiesta idrica, e l’invecchiamento e deterioramento degli impianti di trattamento e della rete idrica. La legge italiana impone comunque l’assenza di qualsiasi carica patogena all’interno dell’acqua destinata al consumo umano e nello stesso tempo indica alcuni parametri indicatori per verificare la presenza o meno di contaminazione batterica. Questi parametri si chiamano indicatori in quanto se positivi mostrano la presenza di una contaminazione più ampia. Non è detto però che essendo questi negativi non ci sia in realtà carica batterica patogena. È questo il caso della Pseudomonas aeruginosa.

Definizione La Pseudomonas aeruginosa è un microrganismo caratterizzato da un’elevata capacità di adattamento, che si rileva in acque superficiali, reflue e marine, suoli, vegetazione e, in generale, in tutti gli ambienti umidi. È inoltre in grado di crescere in acqua distillata e di sopravvivere ai disinfettanti. Si moltiplica molto facilmente, raggiungendo concentrazioni elevate ed è in grado di aderire a superfici umide o in contatto con liquidi. Si tratta di un microrganismo prettamente ambientale e per questo rilevabile anche in acque sotterranee e in acque potabili, dove può essere riscontrato in concentrazioni ampiamente variabili.

Italia a Tavola · novembre 2012

Gestione e normative · professioni un occhio alla prevenzione Per prevenire l’insorgenza del batterio Pseudomonas aeruginosa è importante agire su diversi fronti: avere la certezza che il sistema di filtrazione non sia contaminato, prevedendo la possibilità di campionamento dell’acqua a monte e a valle del filtro; assicurarsi che gli impianti utilizzati siano progettati con componentistica adeguata e contengano il minimo possibile di zone di “morta”; procedere con pulizia e disinfezione giornaliera dei becchi di erogazione, tenendoli comunque il più possibile riparati da contaminazioni con l’esterno; controllare periodicamente la potabilità dell’acqua; prestare maggiore attenzione negli ambienti a rischio, ad esempio ospedali e case di cura.

Bisogna dire subito che i campionamenti di legge che vengono effettuati per il controllo degli erogatori d’acqua potabile trattata sia nei ristoranti che nel settore domestico non prevedono il controllo della Pseudomonas; tuttavia, nel caso in cui questa venga rilevata, l’acqua in questione certamente non può più ritenersi perfettamente potabile. La letteratura medica definisce questo batterio pericoloso per tutti i soggetti immunodepressi, con conseguenze di patologie (talvolta anche mortali) alle vie respiratorie, urinarie e cutanee. Nel caso fosse rilevata la presenza di tale contaminazione all’interno di un erogatore di acqua, non ha senso effettuare sanificazioni anche drastiche se prima non si è individuata la causa di questa contaminazione. Per affrontare il problema in maniera definitiva bisogna capire dove è presente il ceppo di colonie batteriche che si sviluppano all’interno dell’impianto. Naturalmente il consiglio è quello di monitorare con analisi a campione il parco macchine. È bene eseguire analisi prima e dopo la sanificazione per verificare l’efficacia dell’intervento.

ne, da parte di ceppi mucoidi o non mucoidi, di lipopolisaccaridi e glicoproteine extracellulari. Si tratta di un microrganismo caratterizzato da un’elevata capacità di adattamento, in grado di crescere in acqua distillata e di sopravvivere nei più comuni disinfettanti. Si moltiplica facilmente, raggiungendo concentrazioni elevate, anche nelle acque poco favorevoli allo sviluppo della flora e della fauna. Risulta essere un tipico patogeno opportunista. B cod 27815 Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 - www.giubilesiassociati.com

Diffusione del batterio È da sfatare la leggenda che vuole l’acqua addizionata a CO2 immune dalla contaminazione batterica. L’anidride carbonica disciolta è certamente un elemento batteriostatico, rallenta la carica batterica ma non la impedisce. La Pseudomonas aeruginosa è un batterio ubiquitario, presente nell’acqua, nel biofilm, nel suolo e sulle piante. Sono serbatoi di diffusione del microrganismo i punti di erogazione degli impianti di distribuzione dell’acqua, come rubinetti, docce, ecc. difficilmente raggiungibili dal disinfettante residuo presente nelle acque, nelle acque superficiali, reflue e marine, nel biofilm, su suoli, vegetazione e in generale, in tutti gli ambienti umidi. È in grado di moltiplicarsi nel biofilm e ne rappresenta uno dei microrganismi tipici. Infatti è in grado di aderire a superfici umide o in contatto con liquidi grazie alla produzio-

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professioni · Gestione e normative

Impresa disfunzionale Quando lo stile di leadership fa male all’azienda-ristorante

L’

impresa “disfunzionale” è un ambiente che mette a dura prova l’equilibrio psicofisico e la professionalità di quadri e dirigenti. Ecco alcune lezioni e consigli per imparare come comportarsi e quale difese utilizzare nelle aziende del settore Horeca. Sappiamo quanto sia difficile convivere con un capo ottuso: un personaggio che si farebbe uccidere piuttosto che lasciare un minimo di spazio ai suoi collaboratori. Crede di conservare in eterno il suo potere solo perché si circonda d’incapaci che lo ossequiano, e allontana sistematicamente coloro che vogliono pensare con la propria testa. Ci sarebbe da sorridere, se l’inadeguatezza dei capi non fosse un problema diffuso in tante, troppe, imprese. Queste aziende, penalizzate da un management che pensa troppo a se

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di Giancarlo Pastore Amministratore Cipas

stesso e troppo poco al bene dell’organizzazione, sono appunto le imprese “disfunzionali”. Chi le ha studiate a fondo è un consulente americano, William Lundin, autore di Lavorare per un capo non aperto (F. Angeli, Milano, 2000). Il suo libro è costruito sulla realtà americana, ma distilla una serie di lezioni che valgono per le aziende di tutto il mondo. Le riportiamo con dei commenti sintetici, perché sono di una chiarezza lapidaria.

1) Eroi silenziosi Se vi trovate bene a lavorare con un capo stupido, vuol dire che siete ormai anestetizzati dallo stillicidio quotidiano di cattiverie e insulti. C’è un sacco di gente che soffre stoicamente pensando alla famiglia e alla pensione, sopportando le angherie che il capo ottuso somministra quotidianamente.

Gestione e normative · professioni 2) Falsi amori Se odiate il vostro capo, amate la vostra azienda e rimanete nonostante tutto, allora non siete vittime: siete co-artefici del vostro male.

3) Martiri Se le vostre tendenze a denunciare pubblicamente i problemi sono tollerate, è perché vi sfruttano più di quanto non crediate: non state vincendo, state perdendo.

4) Volpe e leone Se agite con durezza e proteggete la vostra individualità, gli altri saranno meno inclini a sfruttarvi. L’impiegato può accettare di essere uno “yes man” (se non altro il capo non lo prenderà in odio), il manager no.

5) Tiranni Per evitare di farvi trascinare nella polvere dai tiranni, tenete ben presente che il problema sta in loro. Il tiranno aziendale mira soprattutto a distruggere l’autostima dei dipendenti.

6) Urla e schiamazzi State attenti ai manager che vanno in giro a fare scenate. Oltre a togliervi il rispetto di voi stessi, vi ruberanno anche i vostri meriti.

7) Sgradite sorprese

ristorazione di successo? nel libro di Pastore tutti i segreti Dopo i manuali “Officina hotel” del 2008 e “Budget hotel rooms division” del 2010, Giancarlo Pastore torna con un volume dedicato al settore della ristorazione. “Restaurant manager” presenta una filosofia e un approccio sintetico alle tematiche del controllo di gestione dell’intero dipartimento food & beverage. Eccellente per una consultazione altamente professionale e rivolto a manager che quotidianamente affrontano le problematiche della ristorazione, anche nel comparto alberghiero. B cod 27503 Restaurant manager di Giancarlo Pastore Editore: Cipas - Pagine: 256 - Prezzo: 50 euro Info: 333 4673402 - cipas@cipas.info

12) Giochi di potere Quando vi sentite trascinati contro la vostra volontà nel vortice dei giochi politici aziendali, il sistema sta usando il management per ricordarvi da che parte sta il potere.

13) Etica aziendale Quando il vostro capo calpesta le convenzioni, fate il vostro lavoro e levate le tende quando vi conviene.

Quando il vostro capo guarda da un’altra parte, è perché bolle in pentola qualche sorpresa sgradita. La caduta in disgrazia inizia quasi sempre con questi segnali silenziosi.

14) Dire sempre di sì

8) Ma quando s’impara...

15) La capacità paga

Vale comunque la pena di rimanere in un ambiente in cui s’impara, anche se il vostro capo è un cretino.

Dei collaboratori autonomi e responsabilizzati che sono leali solo a se stessi possono fare un lavoro di qualità ovunque.

9) Studio e aggiornamento Se vi trovate senza punti di riferimento nel lavoro potete diventare intelligenti o stupidi. Quando il manager viene messo nell’angolo può dedicare il tempo libero allo studio e all’aggiornamento.

10) Sfide Se il capo ha poco rispetto per i vostri collaboratori, ha poco rispetto anche per voi.

11) Carriere in pericolo? Le carriere dei leader egoisti sono continuamente in pericolo. I colleghi li odiano. I massimi dirigenti non si fidano di loro.

Dei manager-scendiletto impediscono ai leader d’imparare e di vedere qualcosa di nuovo.

16) Abuso di potere Cos’è l’abuso di potere, se non l’utilizzo di uno strumento fisiologico (il potere) per fini patologici (l’impedire ai collaboratori di fare il loro lavoro, dicendo poi che sono degli inetti)? B cod 27799

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locali · Tendenze

Ristorante ai raggi X

I 5 Campanili risuonano di gusto e creatività Antonio e Caterina Pagani gestiscono con passione I 5 Campanili, uno dei ristoranti più fascinosi ed eleganti di tutta la Lombardia. Particolare attenzione è dedicata alla carta dei vini, ricca di oltre 400 etichette. di Matteo Scibilia

l ristorante I 5 Campanili di Busto Arsizio, in provincia di Varese, è gestito da Antonio Pagani, che segue la cucina, e da sua moglie Caterina (nella foto a sinistra), che è la “donna di casa”, cioè di sala. Il nome del locale deriva appunto dai cinque campanili, rappresentanti delle antiche parrocchie cittadine. Prima di tutto una breve storia di questo ristorante, che si trova in una zona decentrata rispetto al centro di Busto Arsizio, anzi senza il navigatore non è proprio facile arrivarci. Ma la fatica è premiata da questa storica insegna “bustocca”, uno dei locali più fascinosi ed eleganti di tutta la Lombardia. Antonio, infatti, riflette il carattere di questa terra, a cavallo tra la Lombardia, il Piemonte e soprattutto la Svizzera,

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Tendenze · locali molto vicina. Curioso all’inverosimile, Antonio pur tenendo bene i piedi per terra, nella sua Busto è un gourmand vagabondo, sempre alla ricerca di alimenti e specialità per dare un’emozione golosa agli occhi e al palato dei suoi clienti. Tant’è che almeno due volte al mese, grazie alla vicinanza con Malpensa, vola a Parigi alla ricerca nelle grandi gastronomie della rarità. Antonio è anche un appassionato della cultura indiana, infatti sono fantastici e di rara bellezza alcuni arazzi e stoffe che ricoprono una parte delle pareti del ristorante. I 5 Campanili è un vero ristorante, caldo e accogliente. Per certi versi come vorresti fosse casa tua.

Sala

Da sinistra: Luca Zanzottera, Claudio Veronese e Guglielgmo Trovato

tà cerca (spesso riuscendoci) a “costringere” gli associati a mantenere ed offrire alla clientela le ricette della tradizione che sono offerte in abbinamento al famoso piatto del Buon Ricordo fatto ancora oggi a mano a Vietri (Sa).

Cantina Particolare attenzione è dedicata alla carta dei vini, ricca di oltre 400 etichette da Italia, Francia, Svizzera, Germania e Austria. Da sottolineare la presenza di oltre 70 etichette di mezze bottiglie. Antonio ha una propria filosofia

Prodotti

Azienda

Tipologia

Posateria

Sambonet

Argento

Bicchieri

Riedel - Zafferano

Calici di cristallo di 5 diverse tipologie

Tovagliato

Proprietà In cotone Artigiano di Busto Arsizio

Arredo

Tradizionale di casa

Illuminazione

Terzani

Divise del personale di sala e di cucina

Metro

Climatizzazione

Artel

Wi-fi

Telecom

Gratuito

Menu e carta dei vini

Artigianale, stampata su cartoncino

Arte

Quadri di pittori di Busto Arsizio e Batik indiani

Cantinette

Celia

Accessori per il servizio in sala

Secchielli per ghiaccio, decanter

Porcellane

Villeroy Boch - Bernardau -

sala

Le tre sale di cui è composto I 5 Campanili, oltre ad essere finemente ed elegantemente arredate, sono la testimonianza della passione per l’ospitalità della famiglia Pagani. L’entrata accoglie con eleganti divanetti, circondati da una collezione di distillati, oltre 300 etichette, che raramente si possono ammirare e degustare nei ristoranti italiani. Una sala ha come soffitto oltre 500 piatti del Buon Ricordo, spettacolo affascinante, perché molti di questi piatti sono la memoria della storia gastronomica italiana. Ogni piatto riporta la specialità a cui lo stesso era intitolato, alzando gli occhi si può leggere e osservare come la cucina italiana sia cambiata in questi anni. Un’altra sala è affacciata direttamente sul dehors del giardino. Antonio è anche vicepresidente dell’Unione ristoranti del Buon Ricordo, la più antica associazione di ristoranti italiani e ormai anche del mondo, l’unica associazione che nella real-

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locali · Tendenze sull’argomento, forse antesignano involontario del problema oggi in auge, cioè il ricarico del vino. In fondo Antonio afferma che un giusto ricarico invoglia e fa bere anche il cliente più restio. Come non dargli torto? Infatti la carta dei vini dei 5 Campanili è un’invidia per molti ristoratori: Antonio praticamente raddoppia il costo della bottiglia.

Cucina

Sul piano Servizi per disabili Attrezzatura

Azienda

2 wc 2 lavabi

Dmb

bagno

Rubinetteria elettronica Dmb Asciugamani carta

Metro

Detergente liquido

Metro

Complementi d’arredo

Arredi indiani

Attrezzatura

Azienda

12 frigoriferi

Mbm

1 abbattitore

Mbm

cucina

1 sottovuoto a campana Mbm

Piani cottura (10 fuochi, 3 piani induzione)

Mbm

2 friggitrici

Mbm

1 mantecatore

1 affettatrice

Macchi

Frullatore

Riviera bar

3 macchine da caffè

Nespresso

Fabbricatore del ghiaccio

Mbm

Coltelleria (di proprietà)

Global

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Per quanto riguarda le proposte del menu è interessante notare come esse siano lontane dal concetto del kilometro zero, oggi nuovo must dei “gastrofilosofi” e dei coltivatori diretti. «La vera sfida per un ristoratore oggi - afferma Antonio - non è fare una cucina etnica, ma reinterpretare il proprio genio e la tradizione con ingredienti di tutto il mondo». Se si pensa solo ai crostacei, agli astici del Canada o ai filetti di pesce Persico del nord Europa, spacciati come pesce dei nostri laghi lombardi, ecco che la sua filosofia di cucina è vincente. Emozionare il cliente è l’obiettivo finale. La descrizione dei piatti, degli ingredienti è molto meticolosa, trasmette la passione del cuoco, il desiderio di raccontare al cliente da dove arriva quell’ingrediente e in fondo cerca di trasmettere la golosità del piatto, in antitesi a ciò che in molti casi sta avvenendo nella ristorazione italiana, dove il basso profilo sembra sia la nuova carta da giocare per conquistare il cliente. No, ai 5 Campanili non la pensano così. Ecco alcuni esempi: trofiette alla farina di castagne con il baccalà mantecate al ristretto di scampi rosa di Sicilia, paccheri di pasta fresca di grano duro all’agnello, qualche oliva taggiasca qualche capperino e poco pomodoro, fritto di mare dei 5 Campanili, con gamberi rosa di Sicilia, calamaretti, scam-

Prezzi In linea con la qualità delle materie prime, alla Sprelunga si spendono in media 80 euro per una cena. Due i menu degustazione, di pesce (68 euro ) e di carne (60), oltre a un menu di lavoro per il pranzo. B cod 27344 Ristorante I 5 Campanili via Maino, 18 - 21052 Busto Arsizio (Va) Tel 0331 630493 www.i5campanili.com

55 coperti 30 coperti esterni Splendido giardino esterno Orto di proprietà Il ristorante non ha un parcheggio proprio, ma essendo in posizione isolata è circondato da molti posti auto Carte di credito (tutte) e bancomat Prenotazione telefonica o tramite internet Quotidiani e riviste del settore Musica in sala Animali ammessi Lingue straniere: inglese e francese

Vino Distillati Acqua Birre Oli

Oltre 400 etichette da Italia, Francia, Svizzera, Germania e Austria Oltre 300 etichette Surgiva Ceci, Ichnusa, Pasturana, Estrella 10 cultivar italiani

Dalla carta i vini premium interessante rapporto qualità/prezzo

Bellavista

Spumante Cuvée Brut 2010

€ 30

Ca’ del Bosco

Prestige

€ 32

Philipponnat

Champagne Royale Brut

€ 45

Livio Felluga

Sharis 2009

€ 18

Capichera

Vendemmia Tardiva 2009 € 39

Gaja

Barbaresco 2006

€ 89

Allegrini

Amarone classico 2004

€ 58

Antinori

Tigannello 2007

€ 49

cantina

petti, bianco di capasanta, filetti di ombrina, fili e fiori di zucchinette novelle, Babà brioche, soffice, pralinato, ripieno di gelato alle mandorle, su spuma di mandorle...

servizi

Tendenze · locali

novembre 2012 · Italia a Tavola

locali · Tendenze Atmosfera e gusto al Rossini di Roma

Palazzo Manfredi a Roma apre la suite Colosseo

alazzo Manfredi è un elemento della Roma imperiale, perfettamente inserito nella monumentalità della Capitale. L’hotel 5 stelle lusso, recentemente ristrutturato, sorge sopra il “Ludus Magnus”, la palestra dei gladiatori collegata al Colosseo tramite una galleria sotterranea. Lo stile è classico ma l’allure è contemporanea. La suite Colosseo, 50 mq di puro benessere, è il nuovo gioiello di Palazzo Manfredi. L’open space ha un look pulito ed elegante: vetro e cristallo, pannelli di tessuti pregiati, librerie sospese, complementi d’arredo dei brand italiani più attraenti, nuance con effetto traslucido dalle tonalità argento e bronzo disegnano le superfici. Il sogno continua nell’area wellness, realizzata all’interno della suite, con la doccia hammam, gli attrezzi fitness e la vasca idromassaggio con il Colosseo in primo piano. Trattamenti “en-suite” come il Taibido, che

Italia a Tavola · novembre 2012

di Lucia Siliprandi

mescola due antichissime pratiche giapponesi, lo shiatsu e il massaggio “lifting” del viso. Il corpo riceve una sensazione di scioltezza e di vigore, mentre il viso ha un aspetto più giovane e luminoso. Suggerito il linfodrenaggio Vodder - proibito l’utilizzo dell’olio - per ravvivare l’organismo, stimolare le funzioni linfatiche e donare leggerezza agli arti. Rilassante il massaggio con olio di mandorle dolci che risveglia la circolazione, drena ed elimina i gonfiori. Il ristorante Aroma, situato sulla terrazza all’ultimo piano, offre piatti che combinano i sapori mediterranei con la tradizionale cucina romana. Tra le proposte troviamo crocchette di coda alla vaccinara su misticanza dell’agro pontino. B cod 27807 Palazzo Manfredi via Labicana, 125 - 00184 Roma Tel 06 77591380 www.palazzomanfredi.com

È un altro ristorante d’albergo, il Rossini, che si aggiunge ai locali frequentati da una clientela gourmet che al piacere del cibo vuole aggiungere eleganza e atmosfera. L’Hotel Quirinale, datato 1865, con i suoi arredi d’epoca e la sua storia ne ha tante da raccontare. C’è persino un passaggio segreto che porta al Teatro dell’Opera, usato dai grandi della musica, compositori e cantanti, che lo frequentavano. Non a caso a dare il nome al ristorante è stato Gioacchino Rossini. Oggi al timone c’è uno chef veneto, Diego Colladon (nella foto), molto sensibile ai caldi sapori del Sud, che combina alle tradizioni della sua terra. La sua cucina prende anche rotte inconsuete, come l’uso del peperoncino, energizzante ed euforizzante. Per affrontare i mesi del freddo propone un intero menu rosso piccante, combinato ai frutti dell’autunno, che comprende il Crostino di burrata e ‘nduja, misticanza e riduzione al balsamico e le Fettuccine con funghi porcini freschi, rosmarino e anellini di peperoncino. Anche un sontuoso gelato al cioccolato fondente è gradevolmente infuocato. Con due calici di buon vino, acqua e caffè compresi, costa 45 euro. Cantina ben fornita di etichette anche straniere, liquori e distillati. (M.M.) B cod 27778

Tendenze · locali

Viva Fruit, il nuovo tempio del bio nel cuore di Milano

L’

insalata in mille varianti, ma anche frullati, zuppe, yogurt, panini, dolci fatti in casa e molto altro. A Milano c’è un nuovo indirizzo per la verdura “pret-àmanger”, dove l’insalata la si compone come si vuole. Viva Fruit, in via Cesare Correnti, è il nuovo format pensato per pranzi e spuntini veloci, all’insegna del cibo salutare. Un’oasi di benessere in formato urbano, un locale non solo per vegani o vegetariani, ma un vero e proprio paradiso di soli 35 metri quadrati adatto a tutti, dove poter fare il pieno di vitamine e fare un’immersione nel cibo

bio e bilanciato senza però rinunciare al gusto. Da Viva Fruit tutto è preparato con frutta e verdure fresche, senza l’aggiunta di surgelati o conservati. Per questo piccolo paradiso bio, dove anche le confezioni dei prodotti sono a basso impatto ambientale, Viva Fruit ha scelto lo stile e l’eccellenza di Costa Group (architetto Jacopo Vincenti), l’azienda ligure di progettazione e arredo negozi che crea unicità. Costa Group è riuscita dare forma all’anima di questo locale creando una location estremamente suggestiva, in cui si respira un’atmosfera accogliente e rilassante.

Tutto realizzato con materiali rigorosamente naturali e un bancone in legno grezzo che è una vera e propria esplosione di colori e di sapori. Un ambiente spiccatamente “naturale” dove, ancora una volta, il prodotto è il protagonista indiscusso. Viva Fruit è dunque un’oasi bio gourmet in formato urbano, ideale per riscoprire il piacere del mangiar sano. B cod 27539 Viva Fruit via Cesare Correnti, 20 20123 Milano www.costagroup.net

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locali · Tendenze ROMA EAT&DRINK

Pizza e non solo da La Pariolina

i mangia di tutto e bene, ma in questo locale della Roma elegante la pizza è davvero speciale. Ma più che di pizza si dovrebbe parlare di tutte le magie possibili in cui la farina di grano sa trasformarsi sotto abili mani e al fuoco di legna. Il tutto in un ambiente luminoso, giovane, nelle tonalità del verde e del legno naturale. Gioacchino e Dany, che puntarono su questa formula sei anni fa, sono appassionati di pizza e allo storico dilemma se sia più buona bassa e croccante o alta e soffice, col cornicione, decisero salomonicamente che entrambe sarebbero state le regine del locale. In più sono

di Mariella Morosi

fatte con farine biologiche macinate a pietra e lievitate per 72 ore, con lievito madre rigenerato quotidianamente. Ad arricchire l’offerta c’è un’ampia scelta di formaggi e salumi di alta qualità. Neppure i pastasciuttari ad oltranza resteranno delusi dalle classiche paste fatte in casa, spaghettoni, fettuccine e pappardelle, condite come comanda la tradizione romana. B cod 27777 La Pariolina - Pizza & Cucina viale dei Parioli, 93 - 00197 Roma Tel 06 8086002 www.lapariolina.it

AGRIGUSTA

Da Angelucci a Lanciano Calda ospitalità e prodotti di nicchia

a provincia di Chieti è ricca di colline colorate da eccellenze agricole. Una di queste è la collina di Lanciano, cittadina molto interessante dal punto di vista turistico che coniuga le caratteristiche tipiche di questa terra rappresentata dalle montagne (non siamo lontani dalle piste da sci di passo Lanciano) e dal mare, con località balneari a non più di 10 km. A metà tra una e l’altra si inserisce l’Azienda agrituristica Angelucci. Prende il nome dalla famiglia che la gestisce, due fratelli aiutati dalla madre, soprattutto in cucina. Vino e olio le principali coltivazioni, ma anche Fattoria didattica per i più piccoli e produzioni di nicchia come le composte di frutta, da provare quella di pere. Le camere sono cinque e prendono ognuna il nome di un vitigno diverso. Essenziale nella forma, accogliente per quanto riguarda l’ospitalità. Il vero cuore dell’agriturismo è nella sala pensata per la ristorazione. Un grande camino, d’inverno acceso, serve a dare

Italia a Tavola · novembre 2012

di Alessandro Maurilli

ancora più calore a questa sorta di taverna del gusto. In cucina come detto mamma Angelucci. Si deve prenotare per tempo per mangiare, i posti non sono molti e la precedenza è degli ospiti. Ne vale tuttavia la pena. I piatti sono quelli della tradizione, tutti fatti a mano, a partire dalla pasta. Per quanto riguarda i secondi da non perdere le “pallotte”. Gli arrosti sono soprattutto di agnello. In abbinamento il Montepulciano e il Trebbiano di casa, ma anche una piccola ma discreta selezione di vini locali. E per dolce vietato alzarsi senza aver assaggiato le ferratelle o i bocconotti. Prima di ripartire si potranno acquistare i prodotti fatti in casa, tra cui anche l’olio. B cod 27791 Azienda agrituristica Angelucci contrada Torre Marino, 54 - 66034 Lanciano (Ch) Tel 340 3415654 www.agriturismoangelucci.it

Tendenze 路 locali

novembre 2012 路 Italia a Tavola

locali · Tendenze NAPOLI EAT&DRINK

Il Comandante Cucina di classe e vista mozzafiato

di Vincenzo D’Antonio

format nuovo per la città di Napoli. L’hotel Romeo, a pochi passi dal porto e da piazza Municipio, si apre alla città mediante la presenza di ben tre ristoranti al suo interno. Il Sushi bar all’ingresso, il Beluga al nono piano ed Il Comandante al decimo, con terrazza e vista sulla stazione marittima e sul golfo di Napoli. Ambiente di sobria eleganza. Da pochi mesi lo chef de Il Comandante è il giovane e bravissimo Salvatore Bianco. Cucina creativa, menu che ruota con le stagioni, carezze predilette al mare e ai suoi crudi. Si comincia con “assoluto di gambero rosso”, interpretazione trina di gamberi saporiti e freschissimi. Si prosegue con assaggi di due primi: fagottini di scampi con dischi di zucchine e, a seguire, garganelli di farro ai frutti di mare. Dalla doviziosa carta dei vini si era prescelto il Santojanni di Alepa. Ottimi e di accattivante presentazione i

dessert. Una cena sontuosa in ambiente piacevole. In due persone, bottiglia di vino incluso, 180 euro. B cod 27789 Il Comandante - Hotel Romeo via Cristoforo Colombo, 45 - 80133 Napoli Tel 081 0175001 www.romeohotel.it

MILANO EAT&DRINK

Foresta Woodbar, dove la natura diventa scenografico salotto

l pranzo è servito. Nella foresta. Fra pareti vestite di cortecce e fascine, una grande scala in legno asciugato al sole e comode sedute ricavate da grossi tronchi d’albero. Mentre lampadari-cesti griffati da De Padova illuminano lo spazio, dominato da uno scenografico bancone e da rotondi tavoli in pietra. Effetto radice. Accade in un avvolgente salotto qual è il Foresta Woodbar, nel bel mezzo del centro cittadino. Un luogo elegante e rilassante, dallo spirito silvano e dall’architettura naturale. Pensata da Andrea Castejon e da Alessio Benoni di Centropolis Design al fine di creare un raffinato

Italia a Tavola · novembre 2012

di Cristina Viggè

bosco urbano dove rifugiarsi per assaporare, conversare o sorseggiare un buon cocktail. Qui si può anche far colazione, lasciarsi catturare dal brunch del sabato o seguire le tracce del quotidiano lunch, con cromatiche insalate, uova strapazzate e ricche omelette. E per finire? Torte del dì, dolci al cucchiaio e un aromatico caffè speciale quale il Congo, alchimia di miele, cannella e crema di latte. B cod 27775 Foresta Woodbar via Celestino IV, 6 - 20123 Milano Tel 02 91764217 www.forestawoodbar.com

Tendenze · locali

A Domodossola brilla La Stella fra tradizione e modernità

di Bruno Federico

n Borgata Baceno di Vagna, poco distante da Domodossola (Vb), in una bella casa di campagna c’è una stella che brilla di luci golose. È il ristorante “La Stella”, dove Stefano Allegranza, cuoco dinamico, ricco di ingegno e fantasia, ha messo a frutto l’esperienza accumulata nel suo girovagare per il mondo. Eccellente l’offerta di piatti, creati unendo le migliori proposte del territorio con quelle del mare lonato. Protagonista è senz’altro il pesce, con approvvigionamenti giornalieri di grande qualità. Freschissima la trilogia di tartare di pesce crudo ai diversi profumi, succulenti e accattivanti i gamberi croccanti avvolti in pasta kataifi e salsa agrodolce. Sontuosa la pasta all’amatriciana di mare, dal sapore unico e indimenticabile, vero fiore all’occhiello di Stefano. E poi i polpi al rosmarino su zuppetta di frutti di mare con il tipico pane nero di Coimo dell’antico forno a legna di Druogno (Vb) e tante altre specialità proposte di giorno in giorno. I dessert fatti in casa con grande vena artistica sono vere piacevolezze per concludere un felice pasto. Da non perdere i “Dolci ricordi d’infanzia”, un carosello di amabili sensazioni. In sala i clienti sono accolti dalla bella Marika, compagna di Stefano, che gestisce anche la cantina super fornita di prelibatezze italiane e francesi, con qualche chicca dal mondo. Sorprendente è la varietà e qualità delle bollicine, con circa 90 etichette di Champagne e spumante. B cod 27810 La Stella Ristorante Borgata Baceno di Vagna, 29 - 28845 Domodossola (Vb) Tel 0324 248470 - Cell 333 5655150 www.ristorantelastella.com

novembre 2012 · Italia a Tavola

locali · Tendenze Sapori genovesi a Cuneo Giorgio Chiesa apre Cian Cianin

Quattro stagioni a Palm Beach tra lusso e relax

un resort sia per coppie che per famiglie il Four Seasons Palm Beach, composto di tre edifici separati, uno centrale e due ali separate, che si affacciano a forma di “U” sull’oceano Atlantico a West Palm Beach, una lunga spiaggia della Florida a circa un’ora di macchina dall’aeroporto internazionale di Miami. Le camere e suite sono 210 in tutto, che per le dimensioni di un albergo americano permettono una atmosfera intima e accogliente: gli spazi sia interni che esterni sono stati studiati per questo. All’esterno una grande piscina è il luogo intorno a cui si sviluppa l’attività del resort. A fianco ad essa si sviluppa anche il pool bar, ideale per uno snack veloce a pranzo o per l’happy hour. L’interno del corpo centrale prende vita da un bel corridoio di ingresso che si sviluppa poi intorno al grande salone; c’è poi lo spazio per il ristorante a cinque stelle, regno dello chef Darryl Moiles. Tre anni fa è stata inaugurata anche una spettacolare spa

Italia a Tavola · novembre 2012

di Leonardo Felician

di design, con 12 sale massaggi. Le camere sono spaziose, intonate a colori chiari e tutte con terrazzini che danno sul mare e sulla piscina. Le suite fronte mare sono composte da due doppie e ampio salone, attrezzate tra l’altro con macchinette Nespresso. Al primo piano sopra l’ingresso, nell’edificio centrale, sette sale in tutto sono riservate all’attività di riunioni e banchetti, tra cui due saloni grandi e sue sale più piccole: gli spazi complessivamente possono ospitare fino a 300 persone. Frequentato prevalentemente da clienti americani, ma scelto anche da tanti turisti europei, l’albergo ha un’ampia zona giochi per i bambini e un programma gratuito di animazione a loro riservato e dispone di biciclette per gli ospiti, campi da tennis e una attrezzata area fitness aperta 24 ore. B cod 27788 Four Seasons Resort 2800 S. O. Boulevard Palm Beach Florida - Tel 001 561 5822800 www.fourseasons.com

I sapori della cucina genovese e quelli della cucina piemontese si incontrano a Cuneo. Il ristorante Delle Antiche Contrade infatti si sdoppia per lasciare spazio a Cian Cianin, il nuovo locale di Giorgio Chiesa dedicato ai sapori della cucina ligure. Cian Cianin, partendo all’esperienza della trattoria dell’Argentina di Paraggi (Ge) proporrà i piatti della tradizione marinara, oltre a verdure ripiene, cima alla genovese, insalata di moscardini, pansoti in salsa di noci, gnocchi al pesto, calamaro ripieno e baccalà accomodato. Ricette interpretate dai due giovani chef Juri Chiotti e Diego Rossi che hanno portato al Delle Antiche Contrade il meglio della cucina occitana. All’interno della stessa struttura gli appassionati gourmet non avranno che l’imbarazzo della scelta: la sala della veranda, il dehor d’estate e il “tavolo di famiglia” rimangono presidio Delle Antiche Contrade mentre la prima sala con ingresso dedicato sarà la sede di Cian Cianin. Con questa nuova sfida, Chiesa offrirà la possibilità di scegliere tra la tradizione occitana, tipica delle montagne di Cuneo e valorizzata attraverso l’impegno dei cuochi Chiotti e Rossi e quella ligure che arriverà in Piemonte sull’onda del successo del ristorante di Paraggi. B cod 27622

Enoteche · locali

Stappare e abbinare, un’arte che non tramonta

L’

oste e vinaio che propone i vini alla mescita, oltre alla vendita per asporto, ha il vantaggio di poter monitorare il mercato giorno per giorno. Chiacchierando con i clienti avverte gradimenti e antipatie verso i vini e le etichette, mode e tendenze degli accostamenti.

Dal Zovo, vini di classe e cucina di casa Prezzi giusti all’Enoteca 13 Gradi a Roma L’enoteca, sulla storica piazza della Garbatella a Roma, aperta nel 2009 da amici con la comune passione per il vino, ha moderni scaffali illuminati da faretti led che non disturbano i vini. L’ampio locale nella porta accanto, su via Fincati, è adibito a mescita con bancone, sedie e tavoli di legno; i vini si servono al calice e in bottiglia, accompagnati da taglieri di salumi, formaggi e prelibatezze. La cantina climatizzata accoglie un’accurata selezione con oltre 200 etichette. B cod 27848 Enoteca 13 Gradi p.zza B. Romano, 4 00154 Roma Tel 06 83601573 www.13gradi.it

Esposizione di 100 mq nella zona residenziale di Borgo Trento con 800 vini compresi Spumanti e Champagne e 500 tra liquori e distillati per l’Enoteca e vineria Dal Zovo a Verona. Qui si viene per l’aperitivo della sera e per la pausa pranzo sono disponibili 15 tavoli d’inverno e altrettanti d’estate nel plateatico. Menu semplice con qualche piatto unico di pasta fatta in casa e ricette tipiche. Naturalmente si può comprare una bottiglia del vino che si è bevuto. B cod 27850

Enoteca e vineria Dal Zovo viale della Repubblica, 12 37126 Verona Tel 045 918 050 www.dalzovo.it

di Claudio Riolo Soprattutto esercita un’arte antica con atti semplici che si ripetono giorno per giorno. Le enoteche segnalate di seguito sono associate alla garanzia di qualità Vinarius. L’associazione ne rappresenta 110 in 15 regioni d’Italia, che svolgono sia attività d’asporto sia la mescita. B cod 16468

Enoteca e mescita dai Tumedei di Bologna

L’enoteca Tumedei nasce nel 1963 alla periferia di Bologna vicino a San Lazzaro nei locali della cantina per imbottigliare e conservare i vini. I Tumedei sono vinai da sempre e producono Sangiovese, Trebbiano e Pignoletto da uve del forlivese. Sugli scaffali anche i vini di tutte le regioni italiane, numerosi esteri, spumanti e Champagne, distillati da tutto il mondo per un totale di 2mila etichette. Di fronte all’enoteca, il wine bar che di giorno è una caffetteria e tavola fredda. B cod 27846 Enoteche Tumedei via degli Ortolani, 77 40139 Bologna Tel 051 540239 www.enotechetumedei.com

Bere Champagne in compagnia Da Gigi A Como, a due passi dalla Cattedrale, sull’elegante strada pedonale che anticamente accoglieva il raccolto del grano, sorge l’Enoteca wine bar Da Gigi. In saletta le bottiglie di pregio e nel salone d’ingresso le bollicine, i vini esteri, da dessert, distillati, grappe, condimenti. Da tre generazioni può risolvere ogni problema: dalla proposta di piccole produzioni, al regalo, al vino quotidiano, alla cena fra amici. Ogni mese una lavagnetta indica i vini alla mescita. B cod 27845

Enoteca wine bar Da Gigi via Bernardino Luini, 48 22100 Como Tel 031 263186 www.enotecagigi.com

novembre 2012 · Italia a Tavola

attrezzature 路 Tecnologia

Piani cottura, forni, friggitrici La tecnologia al fianco dei professionisti della ristorazione

Italia a Tavola 路 novembre 2012

Tecnologia · attrezzature

Quando si cucina un alimento si apportano inevitabilmente cambiamenti dal punto di vista organolettico, chimico ed anche estetico. Per ottenere un ben preciso risultato in termini di consistenza del cibo, sapore, qualità nutritive ed aspetto esteriore, al cuoco professionista non basta possedere competenza ed esperienza, ma ha bisogno anche di attrezzature idonee e funzionali per ottenere il tipo di cottura desiderato. Tra i sistemi di cottura più importanti che non possono mai mancare nelle cucina professionali ci sono i forni, i piani cottura e le friggitrici. novembre 2012 · Italia a Tavola

attrezzature · Speciale sistemi di cottura

iutanti insostituibili nelle cucine professionali, i diversi sistemi di cottura consentono ai professionisti della ristorazione di esprimere al meglio la propria bravura e la propria creatività. Forni, piani cottura e friggitrici coniugano sapientemente tecnologia, facilità di utilizzo, automazione ed efficienza. Italia a Tavola presenta in queste pagine le principali caratteristiche di tali attrezzature e alcune proposte interessanti oggi disponibili sul mercato.

I forni professionali Il centro della cucina di un ristorante e della cottura è il forno. Di nuova generazione, elettrico o a gas, con o senza vapore, è assolutamente necessario per cuocere in modo sano, gustoso e mantenendo le migliori sostanze e i sapori dei cibi. I forni multifunzione sono estremamente intelligenti e predisposti all’interazione. Sono gli strumenti ideali che in pochi semplici passaggi aiutano il cuoco anche a svolgere le funzioni più frequenti in cucina: dal mantenimento allo scongelamento, dalla gratinatura alla cottura in buste sottovuoto. Forno a convezione Mentre il forno statico, oltre a presentare limiti di spazio, produceva una cottura non perfettamente uniforme; un forno a convezione garantisce maggiori spazi di cottura, maggiore uni-

Electrolux

Il sistema Cook&Chill di Electrolux Professional integra perfettamente forno e abbattitore. La soluzione ideale per salvaguardare genuinità e qualità, assicurando un lavoro più facile e profittevole in cucina e tagliando gli sprechi. Fanno parte di questo sistema il forno Touchline e l’abbattitore/ congelatore Air-o-chill® distribuiti, tra gli altri, da Vittorio Arpini. B cod 27842

formità e un miglior controllo di tempi e temperature. In più esiste la necessità di cucinare i cibi in tempi brevi, alla più bassa temperatura possibile. Forno a vapore Il vapore, che cuoce i cibi a una temperatura non superiore ai 100 gradi, lascia intatti sapori e profumi, rendendo più digeribili gli alimenti. Inoltre, in combinazione con le cotture tradizionali, rende l’interno dei cibi morbido e succoso, consentendo al calore degli altri sistemi di creare un’appetitosa doratura. Forno a cottura mista Il ciclo misto è particolarmente versatile in quanto consente di affrontare le cotture delle grosse pezzature e dei cibi con alto contenuto di umidità e parallelamente permette di cuocere rapidamente le pietanze che da sempre richiedono tempi lunghi, controlli frequenti e ripetute attenzioni. Tutto a parità di tempi di cottura inferiori, risparmi energetici, mantenimento delle proprietà organolettiche, minor utilizzo di condimenti e sale, minore perdita di peso, facilità di manutenzione e pulizia, risparmio energetico, uso di programmi preimpostati. Forno a microonde La cottura con forno a microonde avviene grazie a un dispositivo, chiamato “magnetron”, che genera un campo elet-

Oem-Ali

Voltaire di Oem-Ali è un forno a fiamma viva sotto e sopra il refrattario. È personalizzabile nell’aspetto e impareggiabile nei contenuti, non produce emissioni di fuliggine nell’atmosfera ed ha un elevato isolamento, il che consente di abbattere i consumi. Rispetto al forno a legna tradizionale, Voltaire garantisce: una cottura più uniforme e più pulita, una produttività più elevata, un ripristino più veloce della temperatura, facile manutenzione interamente dal frontale, riscaldamento laterale camera derivante dal recupero del calore, bruciatori superiori a raggi infrarossi con piastrine ceramiche, bruciatori inferiori atmosferici, piano cottura a struttura alveolare di alto spessore. B cod 27847

MaranaForni

MaranaForni, oggi presente in 50 Paesi nel mondo, 20 anni fa realizza il primo forno per pizza con piastra di cottura rotante, il RotoForno® Classico, e con movimento di alzata della piastra, il RotoForno® Su&Giù®, rivoluzionando il mondo della pizza. Realizzati con materiali di altissima qualità, i forni MaranaForni sono autoportanti ed hanno caratteristiche brevettate e uniche sul mercato, oltre alla certificazione europea CE e CSA US. A legna, a gas, a pellet e combinati, i forni MaranaForni permettono di risparmiare perché sono instancabili aiuti per il pizzaiolo. B cod 27843

Italia a Tavola · novembre 2012

Tecnologia 路 attrezzature

novembre 2012 路 Italia a Tavola

attrezzature · Speciale sistemi di cottura Rational

tromagnetico variabile. L’oscillazione del campo elettromagnetico è capace di amplificare le oscillazioni nelle molecole che possiedono polarizzazione, principalmente acqua, lipidi, proteine e zuccheri. In questo modo l’interno dei cibi si riscalda più velocemente rispetto allo strato esterno più secco, che assorbe meno radiazione. Forno a cottura con sonda La “sonda al cuore” è un dispositivo di grande precisione e praticità in grado di controllare la temperatura interna dei cibi durante la cottura, fermando automaticamente il ciclo di cottura del forno. Grazie alla sonda si ottiene un controllo ottimale della cottura e del successivo mantenimento, che può durare parecchie ore.

I piani cottura professionali Tante sono le necessità dei professionisti della cucina rispetto ai piani cottura. Devono rispondere a precisi criteri di efficienza e resa, in modo da ottenere il tipo di cottura richiesto garantendo inoltre massima sicurezza di utilizzo e facilità di manutenzione.

Samsung

Alcuni dei più innovativi sistemi di cottura Samsung sono “Perfetto”, “Away” e i microonde della gamma “Chic”. I forni a microonde Perfetto rappresentano l’alleato indispensabile in cucina per chi è sempre di corsa e ha poco tempo per cucinare. Away è il piano a induzione portatile Samsung, che rivoluziona il concetto di “mobile cooking”, perfetto per aggiungere un fuoco alla cucina o per cucinare fuori casa con stile e colore. Quattro le colorazioni disponibili: azzurro, rosso, bianco crema e nero. Chic, infine, è la linea di nuovi forni a microonde “intelligenti”: l’innovativa tecnologia di cottura intelligente si sposa a un design compatto (28 litri di capacità) e dall’elegante estetica con porta in vetro. B cod 27854

Italia a Tavola · novembre 2012

Rational clebra il primo compleanno del suo SelfCooking Center whitefficiency, un apparecchio di cottura rivoluzionario perché garantisce risparmio dei consumi (-20%), tempi di produzione inferiori (-30%), costi per pulizia e manutenzione ridotti (-40%) e una maggiore capacità (+30%). HiDensityControl convoglia calore e umidità dove servono. SelfCookingControl regola i processi di cottura. Efficient LevelControl consente intelligenti caricamenti misti per ottimizzare la messa in tavola. Infine, CareControl riduce del 40% i costi di pulizia. B cod 27851

Retigo

Elevate prestazioni attraverso cotture perfette e veloci ed efficienza energetica attraverso riduzioni di consumi di energia elettrica e di acqua: questi sono i due leitmotif dei forni Retigo Blue Vision. Oggi i ristoratori richiedono semplicità di utilizzo e cotture sempre perfette, oltre che consumi bassi, e Retigo assolve ad entrambi questi aspetti. In un confronto svoltosi nel 2010 tra i principali competitors, i forni Retigo sono risultati sempre eccellenti in termini di risultati di cottura. Ma è risultato anche il miglior forno nei risparmi energetici e nei consumi di acqua (fino al 70% in meno). B cod 27852

Smeg

Una gamma di forni, con capacità 4 teglie 600x400 o GN 1/1, completamente rinnovata: prestazioni ancora migliori, consumi contenuti e dimensioni compatte. Smeg Foodservice Solutions presenta quattro diversi forni professionali per chi cerca alte performance e tecnologia d’avanguardia senza rinunciare ad un design dallo stile raffinato. Per garantire una ottimale versatilità di utilizzo, sia con collegamento monofase che trifase, la potenza massima è regolabile su due livelli nei modelli meccanici (4,5-6,7 kW) e su tre livelli nei modelli elettronici (8,35,5-3,0 kW). La combinazione di ventole potenziate e massima potenza garantisce le migliori prestazioni, per risultati eccellenti. B cod 27855

Tecnologia 路 attrezzature

novembre 2012 路 Italia a Tavola

attrezzature · Speciale sistemi di cottura bruciatori, l’utente con l’ausilio di un pulsante che genera una scarica elettrica oppure con un comune accendino, innesca la combustione, trasformando il gas in fiamma. A una maggiore quantità di gas erogato, corrisponderà un’intensità di fiamma superiore. I piani cottura a gas, sebbene diffusissimi, restano di fatto i sistemi meno efficaci, offrendo un rendimento pari al 40% con una dispersione di energia del 60%.

Piano cottura a induzione Questo sistema si basa sul principio fisico dell’elettromagnetismo. Quando si appoggia la pentola sulla piastra, il suo fondo è compreso nel campo magnetico creato da una bobina. Se la pentola è realizzata con materiale ferroso la corrente e il campo magnetico producono una notevole quantità di calore, che si forma direttamente all’interno della pentola e non per effetto di un’irradiazione. I piani a induzione non si riscaldano, se non nella zona a contatto con la pentola, con molti vantaggi: minor rischio di scottature, minor diffusione di calore nell’ambiente, minor rischio di incrostazioni. Piano cottura a gas È il piano di cottura tradizionale, il cui funzionamento è molto semplice. Il gas viene convogliato attraverso dei tubi nei vari bruciatori. Il cuoco, grazie a delle manopole, può scegliere la quantità di gas da erogare. Non appena il gas fuoriesce dai

Tecnoinox

I forni misti convezione vapore Tecnocombi sono veri e propri sistemi di cottura integrati, capaci di gestire cotture diverse contemporaneamente con il massimo grado di automazione. Il forno gestisce in automatico le fasi dall’inizio alla fine del ciclo, senza la supervisione dell’operatore. Sono disponibili modelli dotati di sonda, un dispositivo che gestisce automaticamente i parametri di cottura sulla base della temperatura impostata al cuore del prodotto: è ideale per cotture lunghe, o di carni di grandi pezzature, o ancora di alimenti sottovuoto, con la garanzia di un prodotto uniforme al cuore ed in superficie. B cod 27856

Italia a Tavola · novembre 2012

Piano cottura elettrico Il piano radiante consiste nello scaldare attraverso l’ausilio della corrente elettrica una resistenza di forma circolare concentrica, posta sotto a un piano cottura realizzato in materiale vetroceramico. L’intensità del calore può essere gestita attraverso delle manopole o, nei piani più recenti, grazie a un pannello TouchControl digitale. Trattandosi di piani elettrici, è facilmente intuibile che a una maggiore intensità di calore, corrisponderà un maggior assorbimento di corrente elettrica. Il calore generato dalla resistenza posizionata sotto la superficie del piano scalda prima la vetroceramica, che poi per trasmissione scalda le pentole. Piano cottura alogeno I piani cottura alogeni sono alimentati dalla corrente elettrica e attraverso delle potenti luci alogene infrarosse ad alta efficienza (normalmente vengono impiegate 2 lampade), poste sotto al piano cottura in vetroceramica, riscaldano il pentolame. Trattandosi di luci infrarosse, il calore trattenuto dal piano in vetroceramica è inferiore rispetto a quanto accade con i piani cottura radianti. Ne consegue un rendimento maggiore, pari al 58%. Tra i vantaggi ci sono l’assenza di fiamma e l’assenza di rischi del gas.

Whirlpool

Whirlpool rende la cottura dei piatti più semplice che mai grazie alla nuova funzione Assisted Chef. Basta selezionare una delle 70 ricette tra le 11 diverse categorie di cibo, e Assisted Chef imposterà automaticamente la migliore cottura, il tempo e la potenza per cucinare in modo semplice e veloce. Il microonde permetterà di seguirà tutta la cottura per garantire risultati sorprendenti. Whirlpool ha celebrato di recente i suoi 50 anni di produzione di microonde organizzando un Master in microwave management, il primo corso specializzato nella cucina a microonde, intesa come la cucina dei tempi moderni, sana, leggera e gustosa. Docente il personal chef Antonio Marchello. B cod 27669

Omega

Niente fumi né cattivi odori, perché la composizione chimica dei cibi non si altera in cottura. Nessun rischio di scottarsi e massima antiaderenza. La friggitrice Magic Cooker distribuita da Omega sfrutta il calore riflesso dal coperchio e il ricircolo del vapore per cuocere con meno grassi e riutilizzando più volte l’olio. Le friggitrici della linea banco, grazie alla capienza e facilità di installazione, sono l’ideale per la grande ristorazione collettiva. B cod 27849

Le friggitrici professionali Le friggitrici professionali devono avere caratteristiche completamente diverse da quelle a uso domestico: capienza, tempi di cottura e la capacità di lavorare ininterrottamente sono le principali qualità di un buon prodotto. I modelli oggi in commercio offrono un’ampia gamma di proposte, con diverse dimensioni di carico e all’avanguardia per quanto riguarda i sistemi di controllo della cottura. Quando poi sono in grado di ridurre la quantità di olio da utilizzare, le friggitrici consentono di abbattere notevolmente i costi d’esercizio. Il livello di automazione raggiunto dalle attrezzature oggi in commercio fa sì che il cestello venga espulso automaticamente a cottura avvenuta. Inoltre, esistono sistemi di pulizia automatica e di eliminazione delle briciole e dei residui di cibo, ripristinando l’olio caldo nel giro di pochi minuti. Il tutto in piena sicurezza e con un considerevole risparmio di energia. Oli per friggere Quali sono gli oli migliori da utilizzare per le fritture con friggitrici professionali? La prima qualità di un grasso per frittura è la stabilità. È fondamentale che l’olio non raggiunga mai il cosiddetto “punto di fumo”, temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e a decomporsi dando origine a sostanze dannose per il fegato. L’olio di oliva, in generale, è un ottimo grasso da frittura per quanto riguarda sia gli aspetti nutrizionali che salutistici, ma anche l’olio di semi di arachidi, con un punto di fumo a 180°C, risulta uno degli oli da preferire. L’olio di frittura andrebbe cambiato spesso. Oggi esistono macchinari dotati di appositi sistemi automatici di filtraggio e pulitura dell’olio, grazie ai quali si possono evitare sprechi di olio e mantenere le fritture più sane e gustose. B cod 27861

novembre 2012 · Italia a Tavola

attrezzature · Tecnologia

Cotto e... servito!

Con Ballarini stile e creatività in tavola

allarini Professionale amplia il progetto Alta Cucina con la nuova collezione di pentole “Servintavola”, perché il lavoro dei professionisti della ristorazione non si esaurisce in cucina: l’attenzione alla clientela richiede un servizio e un allestimento della tavola eccellenti. I Servintavola Ballarini nascono proprio con l’obiettivo di dare ai piatti la giusta presentazione e impreziosire la tavola con stile e creatività.

Italia a Tavola · novembre 2012

«Una tavola elegante ma anche un profondo rispetto per la tradizione, sono queste le motivazioni che ci hanno spinto a progettare un’idea completa per il servizio in tavola. Una pentola richiama sempre il calore della cucina, del vissuto famigliare, volutamente abbiamo ricostruito manici e forme tipicamente in voga dagli Anni Venti agli Anni Cinquanta», afferma Alessandro Ballarini, responsabile del progetto Ballarini Professionale. Ben tre i materiali messi a disposizione dei cuochi: alluminio, alluminio antiaderente e rame/alluminio. Ognuno di essi è declinato in quattro forme: padella, tegame, casseruola e casseruola con manico. B cod 27654

Ballarini Paolo & figli Spa via Risorgimento, 3 - 46017 Rivarolo Mantovano (Mn) Tel 0376 9901 www.ballariniprofessionale.it

Tecnologia · attrezzature

Tre volte più resistente di ceramica e porcellana Con Zenix bellezza e tecnologia

no dei dilemmi che da sempre affliggono i professionisti dell’Horeca è la scelta tra bellezza e durata. È possibile arredare la tavola con piatti e stoviglie dal design accattivante e che siano allo stesso tempo resistenti e durevoli? Il centro di ricerca Arc International ha messo a punto “Zenix”, un nuovo materiale minerale con proprietà eccezionali presente nelle linee del brand Arcoroc. Ottenuto attraverso un innovativo processo produttivo, associa tecnologia avanzata ad un alto grado di raffinatezza e ad una colorazione tipo Bone China. Lo Zenix, materiale non poroso con superficie liscia, è fino a 3 volte più resistente degli altri materiali (porcellana, ceramica) grazie a una materia prima fortemente compatta e alla lavorazione tramite fusione ad alta temperatura. Sulla base di test effettuati in conformità alla norma europea NE 12980, dimostra un’elevata resistenza agli urti nel centro e sul bordo del piatto. I piatti realizzati in Zenix sono estremamente resistenti anche ai graffi e ai lavaggi industriali (sopportano fino a 2mila cicli). Le linee Arcoroc realizzate in Zenix sono quattro: Tendency (11 referenze, con linee ispirate alle forme della natura), Intensity (12 referenze, dal design sobrio ed elegante), Daring (specifica per la colazione) e Appetizer (per gli aperitivi). La linea Intensity e la linea Daring hanno una garanzia di 10 anni sulla continuità della forma. Al fine di soddisfare i requisiti di sicurezza e i vincoli di costo e profitto dei professionisti della ristorazione, Arcoroc offre una vasta gamma di prodotti innovativi, funzionali e di alta qualità. Oltre a Zenix, i ricercatori di Arc International hanno sviluppato altre importanti innovazioni

di Sergio Pezzotta

come “Kwarx”, vetro resistente agli urti che conserva la sua estrema brillantezza lavaggio dopo lavaggio e si “dissolve” per lasciare spazio alla gamma cromatica del vino. B cod 27652

novembre 2012 · Italia a Tavola

eventi · Fiere e manifestazioni

Tutto pronto per Sapeur

A Forlì il prodotto tipico di qualità

apeur festeggia i suoi 10 anni di attività grazie alla fiducia che da anni ripongono in essa gli espositori provenienti da tutta Italia e al suo nutrito pubblico di buongustai e appassionati del settore, che dal 25 al 28 gennaio 2013, presso i padiglioni della Fiera di Forlì, avranno la possibilità di deliziare il proprio palato e i propri sensi in un “viaggio gustoso” tra i sapori, i profumi e le eccellenze delle varie regioni della nostra Penisola. Sapeur costituisce una vetrina commerciale di visibilità per gli operatori del settore food e Horeca. Per agevolare l’incontro tra le aziende presenti e gli operatori professionisti del settore è stata aggiunta la giornata (aperta anche al pubblico) di lunedì 28 gennaio, in cui gli esercizi ricettivo-ristorativi in Romagna saranno chiusi. L’appuntamento è l’occasione per chef, ristoratori, baristi di aggiornarsi e conoscere le anticipazione e le innovazioni del mondo culinario. Anche quest’anno si rinnova l’appuntamento con le tecnologie del settore turistico-ricettivo, offrendo una qualificata esposizione di cucine professionali, grandi impianti, arredamento, forni per pizzeria, attrezzature professionali per panifici e pasticcerie, refrigerazione, sistemi di pesatura e di misurazione fiscale, software gestionali, infissi e porte contract, arredo esterno e tanto altro ancora. L’obiettivo della rassegna è quello di riunire e promuovere l’eccellenza del comparto enogastronomico nazionale.

gennaio

Dal

25 al 28

Italia a Tavola · novembre 2012

L’idea è quella di trasmettere al pubblico i contenuti di civiltà che questo “mondo” implica, in contrapposizione alla omologazione dettata dal mercato globale, che penalizza le piccole aziende di produzione, dando slancio alle microeconomie locali. Le aziende hanno contribuito a rendere la fiera un palcoscenico completo di prodotti e servizi per la ristorazione e l’ospitalità, mescolando con armonia prodotti tipici e tradizioni con tecnologie all’avanguardia. B cod 27672

Eventi collaterali Gran Premio Pizza d’oro Contest dedicato a tutti i professionisti del settore panificazione-pizzeria. Campionato mondiale cappuccino Selezione regionale aperta a tutti i professionisti del settore bar. L’iscrizione è a titolo gratuito. Corso per idrosommelier e Carta delle acque Corso sull’abbinamento cibo-acqua minerale. Cibo è Arte Nell’atrio della Fiera ad accogliere il visitatore verrà allestita una mostra di food-design. I sapori del territorio Una serie di laboratori di cucina, animazioni e degustazioni gratuite rivolte a scolaresche e visitatori in genere.

Fiere e manifestazioni · eventi

NOVEMBRE e dicembre novembre

fino al 13 il bontà Cremona

I migliori produttori da tutta Italia e un programma di eventi ricco di spunti professionali per la 9ª edizione de Il BonTà. B cod 27024 novembre

fino al 12 merano wine festival Merano (Bz)

è uno degli eventi più esclusivi del mondo del vino: una celebrazione del meglio della produzione enologica nazionale ed internazionale. B cod 27438 novembre

novembre

fino al 18 Appassimenti Aperti Serrapetrona (Mc)

Torna la manifestazione tutta dedicata alla Vernaccia. Un’occasione per i wine lovers e per i turisti del vino che vanno alla ricerca dei prodotti di qualità. B cod 27785

fino all’11 Milano Whisky Festival Milano

fino all’11 Gustando la Toscana Montepulciano (Si)

Un fine settimana all’insegna dei piaceri del palato: torna l’incontro che mette a confronto la tradizione toscana con quella delle altre regioni. B cod 27628

novembre

fino al 13 Premio Tartufo di Gubbio Gubbio (Pg)

4 ristoratori eugubini sfideranno 4 colleghi da altre regioni, uno dalla Francia. Ogni ristoratore preparerà tre piatti, basta che esaltino il tartufo bianco di Gubbio. B cod 27746 novembre

15 16

Mangiatori di peperoncino Albese con Cassano (Co)

Il torneo più piccante d’Italia compie 25 anni: per festeggiare il traguardo Generoso Ferrara, patron del Pesce Vela regalerà ai partecipanti un peperoncino d’argento. B cod 27721

fino al 18 Fermento Birra Firenze

Appassionati, operatori e curiosi potranno assaggiare le numerose birre artigianali presenti, servite e raccontate direttamente dai mastri birrai. B cod 27668

fino al 17 Interpoma Bolzano

fino al 18 Festa del Torrone Cremona

Si rinnova il tradizionale appuntamento con la Festa del torrone. Dal venerdì alla domenica protagonista indiscusso è il dolce della tradizione. B cod 27692 novembre

novembre

L’unico appuntamento al mondo dedicato esclusivamente alla coltivazione, conservazione e commercializzazione della mela, con oltre 350 espositori. B cod 26898 novembre

Oltre 2.500 etichette e un angolo food, dove poter acquistare e assaggiare prelibatezze tipiche delle Highlands e della Scozia. B cod 27706 novembre

Per i dettagli cerca il codice su www.italiaatavola.net

novembre

fino al 18 Enologica Faenza (Ra)

La comunità del cibo e del vino si dà appuntamento nella più importante rassegna regionale dedicata all’enologia. B cod 27658

novembre

fino al 19 Golosaria Milano

Cinque le aree tematiche: il salone dell’artigianato alimentare; l’area lounge; lo show cooking; i temporary shop; i Top Hundred Wines. B cod 27092 dicembre

Gourmet skisafari Alta Badia (Bz)

La stagione invernale ha inizio con il Gourmet Skisafari, un evento aperto a tutti e creato appositamente per gli appassionati dello sci e della buona cucina. B cod 27506

novembre 2012 · Italia a Tavola

eventi · Fiere e manifestazioni

Tipicità e menu a km zero nella val di Chiana Senese

“I

sapori del monte Cetona e della val di Chiana Senese”, rassegna promossa dall’Unione dei Comuni della Valdichiana Senese in collaborazione con la Provincia di Siena, anche quest’anno si pone due importanti obiettivi: ridurre la distanza fra produttori e consumatori, anche attraverso la realizzazione di menu a km zero, e promuovere per tutto il 2012 produttori, ristoranti ed eventi di questo vasto territorio. Seguendo i principi basilari della rassegna, anche quelli utilizzati per questa 9ª edizione sono prodotti buoni e genuini, che per giunta non fanno molta strada per arrivare dalla terra alla tavola. Quindi, non inquinano. Inoltre hanno un prezzo equo perché non ci sono intermediari. Oltre alle ricette della tradizione, che poi sono le stesse che hanno reso famosi i ristoranti del posto in tutto il mondo, quest’anno i locali aderenti all’iniziativa presenteranno anche una selezione di piatti della cucina vegetariana trasformandosi in vere e proprie vetrine per scoprire le pietanze che da sempre hanno fatto parte integrante della cultura di questi luoghi.

Italia a Tavola · novembre 2012

Inoltre, durante il periodo della rassegna (iniziata il 5 maggio scorso, fino al 31 dicembre), si svolgeranno numerosi mercatini dei prodotti di filiera corta, concorsi gastronomici e sagre di paese, che si svolgeranno tra Cetona, Chianciano Terme, Chiusi, Montepulciano, San Casciano dei Bagni, Sarteano, Sinalunga, Torrita di Siena e Trequanda. Il calendario è consultabile sul sito www.unionecomuni.valdichiana.si.it e su www.vivichiancianoterme.it. B cod 27670

Eventi da novembre a dicembre FESTA DEL CIBO DI STRADA, DELL’OLIO E DELLE CASTAGNE 17-18 novembre - Acquaviva - Montepulciano FESTA DELL’OLIO dal 23 al 25 novembre - Centro storico e ristoranti di Chiusi SAGRA DEI SAPORI D’INVERNO 23-24-25 novembre - Abbadia di Montepulciano - Montepulciano DEGUSTAZIONE ARTE E CIBO 1° dicembre - Enoteca Consorzio del Vino Nobile Montepulciano LO GRADIRESTE UN GOCCIO DI VIN SANTO? 8 dicembre - Montefollonico - Torrita di Siena FESTA DELL’OLIO E DEI SAPORI D’INVERNO 8-9 dicembre - Montepulciano IL TEMPO DELL’OLIO 8-9 dicembre - Sarteano LA FESTA DELL’OLIO 28-29-30 dicembre - Cetona

Fiere e manifestazioni 路 eventi

novembre 2012 路 Italia a Tavola

turismo · Territorio ed eventi

Offerta turistica di qualità Sfida all’ultimo click per oltre 7mila imprese 7mila

imprese partecipanti

130

premi per i votanti

finalisti da tutto il mondo 94

Italia a Tavola · novembre 2012

C’

è tempo fino al prossimo 28 febbraio per aggiudicarsi la vittoria del 7° Premio “Ospitalità italiana” realizzato dall’Istituto nazionale ricerche turistiche (Isnart) in collaborazione con Unioncamere, il sistema delle Camere di commercio italiane, e le Camere di commercio italiane all’estero. A salire sul palco della finalissima, che si svolgerà in Italia tra la primavera e l’estate 2013, saranno 30 finalisti provenienti dall’Italia e 5 provenienti dai 5 continenti (scelti tra oltre 7mila imprese) che avranno ricevuto il maggior numero di voti da parte dei loro clienti e avranno superato la selezione di un’apposita commissione tecnica. Il Premio Ospitalità italiana è una manifestazione mediatica che ha lo scopo di valorizzare la rete di imprenditori che hanno ricevuto il marchio Ospitalità italiana e che non solo si impegnano nella ricerca di una maggiore qualità del servizio ma che, oltre ad offrire la tipica ospitalità italiana, si impegnano ad essere promotori dell’attrat-

tività verso il nostro Paese e i suoi prodotti enogastronomici. Il premio è diviso in due sezioni: una italiana, nella quale partecipano hotel, agriturismi e ristoranti, ed una estera, a cui partecipano i ristoranti italiani all’estero. I vincitori delle due sezioni riceveranno in premio una prestigiosa scultura del Maestro Carta. Tra tutti i clienti votanti per l’Italia saranno estratti in premio voucher per 25 soggiorni e 100 cene nelle strutture certificate mentre, per i clienti dall’estero votanti nella sezione Ristoranti italiani nel mondo, saranno estratti 5 viaggi premio per due persone in Italia. Chi desidera ricevere il marchio Ospitalità italiana può rivolgersi alla propria Camera di commercio italiana o italiana all’estero. Le strutture riceveranno la visita per la verifica della presenza di una serie di requisiti. Maggiori informazioni sono disponibili su www.premiospitalita.it e su www.10q.it. B cod 27659

Esperti e appassionati · circoli

Dai Celti al Rinascimento... La “Buona Condotta” della cucina di Mariuccia Passera

na serata all’insegna della tradizione, quella lombarda e non solo, con una cucina in cui, grazie alla creatività di Matteo Scibilia, i piatti del passato trovano la loro giusta collocazione nel presente. È quanto ha potuto degustare una delegazione del Club Buongustai Bergamo all’incontro conviviale dedicato alla riscoperta dell’antica cucina longobarda, svoltosi all’Osteria della Buona Condotta di Ornago (Mb). Con il suo estro Matteo ripropone, il più fedelmente possibile e nel rispetto della tradizione,

ricette antiche, tramandate di generazione in generazione: piatti semplici ma ricercati, che fanno riscoprire quei sapori di una cucina al tempo “povera”. E, accanto a lui, la moglie Nicoletta, rinomata sommelier, affatto avara di spiegazioni quando presenta i “suoi” vini, ottimamente scelti e che fanno esaltare ancor più i piatti di Matteo. E, su queste premesse, ecco proposti due primi piatti: una delicata panicium (oggi la “Panissa Vercellese”), zuppa di miglio con verdure, lenticchie, spinaci e polpette di maiale e vitello, e lasagne al profumo di zafferano con caprino, zucca, amaretti e acciughe accompagnati

I Cavalieri della polenta nel castello di Urgnano

a storica rocca viscontea dei Conti Albani ha ospitato quest’anno il raduno interregionale delle Confraternite enogastronomiche “A Tavola con amicizia”, organizzato - come sempre da 21 anni ormai - dall’Ordine dei Cavalieri della polenta di Bergamo, guidato dal gran maestro Mario Lameri. Il pranzo si è tenuto nel castello con il catering, davvero ben fatto, dell’azienda “Da Gigi Catering”, la cui sede è proprio nella piazza di Urgnano. Per antipasto una vasta scelta di salumi di qualità, quindi dei casoncelli alla bergamasca proprio gustosi. A questo punto è entrata in scena la amata polenta, prima abbinata ad un coniglio arrosto nostrano, quindi a delle guance di vitello in umido e poi ancora con i formaggi (Taleggio e Gorgonzola). I vini, tutti bergamaschi, erano stati scelti dalla Quattroerre di Torre de’ Roveri (Bg). (R.V.) B cod 27410

da un piacevole rosso di Marzemino e Merlot 2011 dell’azienda Casati di Merate (Lc). Gusto particolare per il secondo di stracotto di gallina nella birra al profumo di arancio abbinato con Seriz Rosso 2009 dell’azienda La Costa di Perego (Lc). E per concludere un tortino di ricotta speziata con pere caramellate e miele servito con un Idromele Classico 2010 Tps Ramo d’Oro di Castelnuovo Don Bosco (At). A conclusione la consegna dell’Attestato di benemerenza all’Osteria della Buona Condotta da parte del presidente del Club Buongustai Bergamo Ernesto Tucci e di Augusto Mauri. B cod 27773

oroscopo · Le stelle a tavola a novembre I nostri amici Sagittario

ARIETE (21/03 - 20/04) Per la verità non sempre colleghi, dirigenti e compagni di lavoro sono sulla vostra stessa lunghezza d’onda. Ma appunto lì sta la sfida che secondo Urano, presente nel Segno, questa volta vincerete a redini basse. La faccende a due dovrebbero assorbire buona parte delle energie di novembre. Sarete molto interessati alla linea e all’avvenenza fisica...

GEMELLI (21/05 - 21/06) Pietro Milo 1 dicembre 1958 cuoco e sommelier

Probabilmente in questo specifico periodo voi state chiedendo troppo a voi stessi e alle vostre energie, che pur sono assai confortate dalla stabile presenza di Giove nel segno. Non fate passi più lunghi della gamba. Date retta a Giove e, nei limiti del possibile, godetevi la vita anche con una alimentazione golosa, tentatrice e cappricciosetta...

LEONE (23/07 - 22/08)

Antonella Clerici 6 dicembre 1963 giornalista e conduttrice tv

Focalizzate l’attenzione e indirizzate il meglio delle vostre premure all’ interno delle mura domestiche e verso i componenti del vostro clan, i quali hanno la necessità di sentirsi appoggiati nelle impegnative scelte che si accingono a fare. La generosità dimostrata vi darà popolarità. Allora concedetevi qualche brioso strappo alla dieta.

BILANCIA (23/09 - 22/10) Le attuali e forti sollecitazioni celesti potrebbero distrarvi dal vissuto a due, cosa che la persona amata non potrà non farvi notare con un pizzico di polemica... Avete spostato le vostre pedine e impostato un gioco duro, tosto ed aggressivo. Ora saranno le circostanze a dover muovere. A novembre vi piacerà stupire amici e parenti con padroneggiate tecniche gastronomiche.

SAGITTARIO (23/11 - 21/12) Si daranno il cambio nel passeggiare nei vostri gradi Marte e il benefico Sole. Si alterneranno nell’indicarvi un modo energico e vitalissimo di vivere certe emozioni. E avrete un seguito numeroso, che approva le vostre scelte. Sarete imitati in tutto: anche nelle predilezioni gastronomiche e nella preferenza dei vari alimenti.

ACQUARIO (21/01 - 19/02)

di Susy Grossi

Buona l’intesa nella vita amorosa, in costruzione l’intimità appagante e dolce che fa di un legame una cosa speciale. Nel lavoro ci sono forse delle tensioni. Bisogna fare in maniera di essere più indipendenti e di poter decidere sempre in prima persona. In netto aumento la capacità di gustare e di apprezzare le pietanze.

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TORO (21/04 - 20/05) Da un punto di vista organizzativo è tutto in ordine e la situazione generale si rivela promettente e piena di positive prospettive. Pensato bene a come svolgere il lavoro che vi aspetta, ora occorrerà mettere in piedi un team che sappia collaborare e che sia in grado di seguirvi. Novembre presuppone uno stomaco delicato quindi cibatevi in maniera sana.

CANCRO (22/06 - 22/07) Le aspirazioni ad occupare posizioni di prestigio e ad approdare a confortevoli situazioni di comando non sono più così lontane e distanti come temuto. Comunque ridare alla vita affettiva quella serenità che all’inizio del mese forse si rivela latitante è l’impegno che prenderete subito con voi stessi! A tavola occorrerà fare i conti con difficoltà digestive.

VERGINE (24/08 - 22/09) Ritiratevi subito e sospendete ogni apporto in un’attività piacevole e stimolante, ma di certo non retribuita in maniera consona. Dietro l’angolo ci sono scelte professionali più lusinghiere ed appetibili. Cercare nuovo sbocchi economici è un compito da assolvere senza tentennamenti. Variate molti cibi e condimenti: nutritevi di più di ortaggi.

SCORPIONE (23/10 - 22/11) Prima dalla presenza dell’energico Sole, poi con i suggerimenti briosi e dinamici di Mercurio e con le tattiche seduttive di Venere, saprete trarre direttive che comportano azione vigorosa, ma silenziosa e poco evidente... Dovrete agire saggiamente. Saturno v’invita ad essere estremamente selettivi a tavola!

CAPRICORNO (22/12 - 20/01) Con il forte senso del dovere alimentato da Sole e Saturno ora avete preso delle decisioni radicali e rocciose, che però diventa un tantino arduo ottemperare e rispettare in piano! Il settore domestico non sembra effervescente all’inizio del mese, ma i miglioramenti di tono si faranno evidenti. Non avvallate l’ingordigia a tavola: vi stressa!

PESCI (20/02 - 20/03) Le attuali alleanze celesti sono costituite da Saturno, dal passaggio di Mercurio e Venere e poi dal Sole nel segno amico dello Scorpione. Le prospettive e le possibilità si moltiplicheranno per mille e vi daranno luminose gioie che saprete immediatamente mettere a frutto. E la gioia di vivere si riflette anche a tavola dove le deroghe sono più numerose che mai...

Le stelle a tavola a novembre 路 oroscopo

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