Italia a Tavola 208 Febbraio 2013

Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB BERGAMO - Organo ufficiale di ANAG In caso di mancato recapito inviare al CPO di Bergamo per la restituzione al mittente previo pagamento resi

Febbraio 2013 • anno XXV • n. 208

ristorazione - bar - Enogastronomia - territorio - ospitalità

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febbraio 2013 路 Italia a Tavola

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sommario Primo Piano

In copertina

8 l Personaggio dell’anno Sonia Peronaci superstar con Davide Oldani e Adua Villa

Bevande 20 l Abruzzo, terra di sapori e di vino, ma anche di birra artigianale

Alimenti 84 Nuovo traguardo per Cifa, che per la nuova edizione del programma MasterChef è stata scelta come fornitore ufficiale di porcellane.

27 l Orobica freschezza Non solo pesce 7 giorni su 7 28 l Expo 2015 e agricoltura Per Arnoldi la politica può essere concreta

Vino 27

32 l Mondial du Merlot 2013, iscrizioni aperte 8

38 l Poggio Le Volpi miglior produttore secondo l‘Annuario di Luca Maroni

Professioni 46 l Cucinare con gusto Anche senza glutine oggi si può...

58 l Francesco Sanapo è il campione italiano di caffetteria 2013 64 l Zini, in politica dobbiamo contare

Locali 68

Per gli approfondimenti consulta www.italiaatavola.net Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di recuperare la versione web dell’articolo inserendolo nel campo di “ricerca codice” nella finestra Cerca La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video di approfondimento di RistoTv su www.ristotv.it

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Italia a Tavola · febbraio 2013

68 l Ristorante ai raggi X La cultura dell’olio da Tano Simonato a Milano

Attrezzature 80 l Lo stile è servito!

Ecco perché l’arredo tavola fa la differenza 90 l Portamenu e sistemi di gestione ordini Eleganza e tecnologia al ristorante

Eventi 94 l Gusto in scena Cucinare con o senza zucchero

46 80

il direttore La scelta non sarà facile Ma ora bisogna cambiare

F

Per le prossime elezioni è fondamentale andare a votare.

Anche turandosi il naso.

Purtroppo tutti i leader eludono questioni come la cultura, il turismo e l’enogastronomia.

Ciò impedisce di capire cosa vorranno fare, ma comunque dobbiamo scegliere: il meno peggio

rancamente contavamo su una campagna elettorale un po’ più sobria e con contenuti concreti. Ci aspettavamo risposte originali alle richieste dei diversi comparti economici colpiti dalla recessione. Dagli esodati alla riqualificazione della spesa pubblica, dalle polemiche sul Monte Paschi alle litanie contro la magistratura, è stato un invece un susseguirsi di banalità, falsità e argomentazioni fuori dal tempo. Certo non tutti sono uguali. C’è chi cavalca il populismo più bieco o chi dosa come un farmacista rigore e illusioni di ripresa. Ma sta di fatto che di vere parole forti, capaci di dare speranza ad un Paese distrutto più nel morale che nel fisico, ne abbiamo sentite poche. Temi come una drastica riduzione delle poltrone della casta o l’eliminazione di enti ed istituzioni inutili (a partire dalle Province) sembrano spariti dal lessico dei candidati, anche se magari sono presenti nei programmi elettorali del partito. E non parliamo di questioni centrali come cultura, turismo ed enogastronomia. In compenso è sembrato di vivere in un Carnevale degli imbroglioni, con le promesse più demagogiche, non ultima quella di restituire quanto pagato per l’Imu. Peccato che chi l’ha proposta è corresponsabile del dissesto dei conti pubblici e l’introduzione dell’Imu l’aveva votata in Parlamento più o meno un anno fa...

Nonostante tutto ci ostiniamo a credere in un futuro positivo e invitiamo tutti a non sprecare l’occasione di cercare di cambiare volto a questa politica italiana davvero poco attraente. Leggete con attenzione i programmi elettorali e guardate chi c’è in elenco fra i candidati sotto al capolista. Il primo sarà quasi sicuramente una persona decente, ma soprattutto in certe zone e per certi partiti potrebbe fare da specchietto per le allodole per coprire personaggi magari imbarazzanti che, anche in virtù di un sistema elettorale osceno, potrebbero essere eletti sicuramente. Se avete dei dubbi... meglio cambiare partito. O coalizione. L’importante è andare a votare: chi più, chi meno, dovremo turarci il naso, ma non lasciamo che solo quelli che hanno interessi decidano per noi. Piuttosto scegliamo il meno peggio.

Se solo ci fossero state delle risposte alle domande poste dal mondo degli esercizi pubblici e dalla filiera agroalimentare, le avremmo riportate. Salvo qualche rara eccezione, non ci sono neppure candidati che vogliano sul serio rappresentare questo mondo. All’interno del giornale trovate peraltro qualche candidato che dichiaratamente si è messo in gioco per rappresentare interessi altrimenti senza voce.

Ci sono sembrate scelte responsabili che in qualche modo, al di là degli schieramenti, potrebbero orientare in un voto difficile, ma ineludibile. Per il resto usiamo il buon senso e convinciamoci che votando comunque qualcosa cambierà...

alberto.lupini@italiaatavola.net B Per i tuoi commenti cerca il codice 28937 su www.italiaatavola.net

febbraio 2013 · Italia a Tavola

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Italia a Tavola 路 febbraio 2013

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febbraio 2013 路 Italia a Tavola

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Sonia Peronaci superstar con Davide Oldani e Adua Villa 107.308 i votanti totali: un record. Davide Oldani vince sul filo di lana la sfida fra cuochi con Ilario Vinciguerra. Più agevole la vittoria di Adua Villa su Gianni De Bellis. Senza rivali la blogger di GialloZafferano, che ha superato ogni precedente per voti raccolti in assoluto (18.816). A Firenze il 23 marzo la premiazione in un evento ricco di novità con Fipe e Confcommercio

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ella sezione cuochi il Premio Italia a Tavola 2012 va a Davide Oldani, per gli opinion leader vera superstar è Sonia Peronaci, che ha distaccato tutti gli altri candidati, mentre per i maître e sommelier ha vinto Adua Villa.

Questo il risultato del sondaggio chiusosi alla mezzanotte del 13 gennaio con un record assoluto di votanti (107.308 contro i 92.420 della precedente edizione), a dimostrazione di come questo comparto sia nel cuore degli italiani e sia capace di suscitare interesse e partecipazione. Da sottolineare la vittoria di due donne. Determinante, come è ormai la regola, la presenza in Internet e sui social network.

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Italia a Tavola · febbraio 2013

Il controllo dei voti

In poco più di un mese e mezzo di sondaggio (che è partito il 26 novembre 2012), il numero di votanti è cresciuto giorno dopo giorno in maniera praticamente costante e superando ogni nostra previsione, anche la più ottimistica.

Ricordiamo che ogni votante è stato conteggiato una sola volta sia che avesse espresso 9 preferenze (il massimo), che una sola.

L’importanza assunta dal sondaggio ha purtroppo destato anche l’attenzione di qualche “guastatore”, costringendoci ad alzare, settimana dopo settimana, il livello dei controlli per sventare ripetuti tentativi di intromissione. Dall’iniziale controllo degli IP siamo passati a quello

delle celle delle telefonia mobile, fino a giungere all’abbinamento del voto ad una mail di conferma, così da bloccare vari tentativi truffaldini. A seguito di ciò abbiamo eliminato moltissimi voti irregolari (25mila circa solo nei giorni intorno a Capodanno per un attacco di hacker). E questo è avvenuto persino negli ultimi minuti del sondaggio, quando qualche “furbetto” cercava di condizionare attraverso una raffica di mail fasulle il risultato. I controlli hanno comunque funzionato e il riscontro sulla validità delle votazioni è che 11mila persone si sono iscritte alla nostra newsletter settimanale che ha così superato quota 81mila utenti. Un altro record che ci rende orgogliosi. B cod 28679

Marco Cella - proprietà: RCS Mediagroup

Sondaggio personaggio dell’anno · primo piano

9.303 preferenze cuochi

davide oldani Davide Oldani, il lombardo ideatore della “Cucina Pop” e titolare del ristorante D’O di Cornaredo (Mi), ha meritato la prima posizione nella categoria Cuochi, migliorando il risultato della passata edizione, che lo aveva visto classificarsi al terzo posto. 45 anni, ha lavorato con i “grandi” della cucina, da Gualtiero Marchesi ad Albert Roux fino ad Alain Ducasse. Ha arricchito la propria esperienza in giro per l’Europa, toccando importanti città quali Londra, Parigi e Montecarlo. Ottenuto nel 2008 l’Ambrogino d’Oro, premio consegnato dall’amministrazione comunale di Milano a personalità che si sono particolarmente distinte nel corso dell’anno, pubblica tre libri: “Cuoco andata e ritorno” nel 2008, “La mia cucina pop” nel 2009 e “POP la nuova grande cucina italiana” nel 2010.

Sonia Peronaci

18.816 preferenze opinion leader

Cuoca, scrittrice, food blogger e fondatrice del sito GialloZafferano.it, con questa sua prima presenza nel sondaggio di Italia a Tavola Sonia Peronaci non solo si è classificata al primo posto tra gli Opinion leader, ma è stata in assoluto la più votata tra tutti i candidati. Quella di Sonia è una popolarità che dal 2006 è cresciuta continuamente. GialloZafferano è uno dei siti web di cucina italiani più cliccati (600mila utenti unici al giorno), fino a diventare una piattaforma multimediale in grado di ospitare al proprio interno altri blog.

Attraverso il suo canale YouTube, Sonia Peronaci ha fatto conoscere al pubblico le sue ricette, spiegate sempre con chiarezza e passione. E ha saputo “cavalcare” con successo anche i social network, con più di 197mila fan su Facebook e oltre 8mila follower su Twitter.

Adua Villa

8.259 preferenze MAÎTRE e SOMMELIER A Firenze le premiazioni con GRana Padano, Mozzarella di Bufala e CHianti L’appuntamento ora è al 23 marzo. Firenze ospiterà anche quest’anno la cerimonia di consegna dei premi ai vincitori del sondaggio e di altri award speciali, nonché alcune soprese... L’evento sarà organizzata congiuntamente da Italia a Tavola, Fipe e Confcommercio Toscana, con il concorso delle istituzioni locali, e costituirà uno dei più importanti

Sommelier Master Class e consulente enogastronoma, Adua Villa vanta la partecipazione per 9 anni consecutivi alla trasmissione La Prova del cuoco in onda su Rai Uno. Docente dei corsi di formazione Ais (Associaizone italiana sommelier), esperta in degustazioni di vini, birre, oli, distillati, sigari, formaggi e altri prodotti gastronomici, è testimonial per aziende e prodotti. Tra i programmi televisivi e radiofonici a cui ha partecipato, ricordiamo: La Prova del cuoco (Rai Uno), Uno Mattina (Rai Uno), Uno Mattina Estate (Rai Uno), Rubrica “Gusto” (Tg5), Le Stagioni (Alice Tv Sky), Decanter (Radio 2 Rai).

Ha scritto inoltre per Libero (rubrica “Libero Gusto”) e La Freccia (rubrica “Gusto”). Nell’ottobre 2012 è uscito nelle librerie “Una sommelier per amica”, il libro di Adua Villa sul mondo dei vini, edito da Sonzogno. momenti per valorizzare a livello nazionale la ristorazione come fattore di sviluppo per l’enogastronomia e il turismo.

L’iniziativa ha come main sponsor i Consorzi del Grana Padano, della Mozzarella di bufala campana Dop e del vino Chianti.

Media partner del sondaggio sono stati Risto Tv, Gusto Channel, Oraviaggiando, Consultazienda, LavoroTurismo, RestOpolis e Glam Food.

febbraio 2013 · Italia a Tavola

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primo piano · Sondaggio personaggio dell’anno

107mila votanti per fare contare l’enogastronomia di Alberto Lupini

L’

enogastronomia e la ristorazione rappresentano da sempre uno dei simboli più alti dell’Italia. A confermarlo in modo esplicito sono le oltre 100mila persone (107.308 per l’esattezza) che hanno partecipato nelle scorse settimane al nostro sondaggio sul Personaggio dell’anno.

Un’occasione con la quale richiamiamo l’attenzione di tutti sulla centralità di professionisti che, al di là del ruolo svolto, contribuiscono alla crescita e alla valorizzazione di un mondo che abbina l’alimentazione con la cultura, l’economia con lo stile di vita, la tradizione con la ricerca.

Ed è proprio questa massa di votanti, un vero record anche per il mondo del web di settore, che dà il giusto valore ad un comparto che purtroppo resta privo di una vera rappresentatività, sia a livello sindacale sia politico.

Nel nostro piccolo, Italia a Tavola cerca di supplire a ciò proponendo ogni anno ai lettori una selezione di protagonisti fra cui scegliere chi ritiene essere un po’ il punto di riferimento.

Non abbiamo mai voluto stilare inutili o arbitrarie classifiche di merito, né fare scegliere il più bravo: grazie ad una competizione in amicizia contribuiamo a fare conoscere tanti protagonisti, ognuno dei quali é comunque un campione. E così è successo anche quest’anno. Al di del numero di chi ha votato (e sono comunque tanti) sono quasi incalcolabili quelli che sono stati contattati con richieste di voto o segnalazioni, per mail o sui social network, o che hanno saputo dell’iniziativa da giornali, tv o blog. E questo è quello che ci interessava di più: richiamare l’attenzione attorno al settore.

Certo ci sono i vincitori, a cui va solo una targa e un titolo che li impegna però per un anno a rappresentare con dignità

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Italia a Tavola · febbraio 2013

tutti quanti. E così per i cuochi la campana Rosanna Marziale passa il testimone al lombardo Davide Oldani. Per i sommelier si avvicendano Alessandro Scorsone con Adua Villa. Per gli opinion leader, infine, al Gastronauta Davide Paolini subentra la regina del web enogastronomico, Sonia Peronaci di GialloZafferano, la candidata super votata dell’edizione di quest’anno.

Ai nuovi Personaggi dell’anno, che premieremo a fine marzo a Firenze insieme a Fipe e ConfCommercio Toscana, affidiamo ora il compito di contribuire con noi a rafforzare il senso di identità ed appartenenza in tutto il comparto.

Questo è lo spirito che del resto ha animato quasi tutti i candidati, molti dei quali hanno partecipato al gioco con vero spirito di testimonianza. Per fortuna sono davvero pochi quelli che avevano scambiato il sondaggio per una prova di forza in cui misurare i muscoli.

A chi ci ha magari rimproverato di avere messo insieme professionisti chiusi in cucina o in redazione, con personaggi televisivi, rispondiamo che l’immagine dell’enogastronomia italiana è quella che ha il pubblico e il consumatore, non quella di chi è autoreferenziale. Su queste basi, noi che per lavoro facciamo informazione indipendente siamo lieti di avere dato la parola ai lettori-navigatori che ci hanno indicato cosa pensano.

Le nostre relazioni fra carta, web e social network fanno di Italia a Tavola un punto di riferimento per molti. Un sistema in cui il lettore (addetto ai lavori o consumatore che sia) è al centro di tutto facendo diventare il sondaggio uno strumento con cui far sentire la propria voce. E i risultati ci danno ragione: oltre 107 mila votanti rappresentano uno spaccato di opinioni che nessuna guida o testata autorevole potrebbe rappresentare.

IaT

B Per commenti cerca il codice 28698 su www.italiaatavola.net

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febbraio 2013 路 Italia a Tavola

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primo piano · Sondaggio personaggio dell’anno

Oldani vince al fotofinish e batte i cuochi tv

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avide Oldani, il lombardo ideatore della Cucina Pop e titolare del Do’ di Cornaredo (Mi), ha raggiunto la prima posizione nella categoria con un consenso graduale giorno dopo giorno e assicurato anche dal sostegno di molti blog e consigli al voto che si sono fatti sentire, soprattutto nella seconda parte del sondaggio.

Con 9.303 preferenze ha migliorato il risultato della passata edizione (quando ne aveva avute 6.456 guadagnando la terza posizione), fermandosi a un passo dal risultato della vincitrice del 2011, Rosanna Marziale, che grazie al massiccio sostegno della Campania aveva avuto 9.655 pre-

ferenze su 52.123 votanti nella sezione cuochi.

Del resto quest’anno la diffusione delle preferenze dei 71.597 votanti per i Cuochi è stata mediamente più alta per tutti i candidati, tanto che Oldani ha vinto per soli 27 voti la “sfida” con Ilario Vinciguerra che partendo da zero (non era stato candidato nelle due precedenti edizioni) è stato in testa per molti giorni e a pochi minuti dalla conclusione era arrivato anche a ridurre a soli 16 voti la distanza da Oldani passato in testa solo negli ultimi giorni.

Terzo posto ad Alessandro Borghese, che precede Simone Rugiati e Carlo Cracco. Al 6° posto Mauro Bellodi che lavora a Pechino.

Cuochi il resto della top five...

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2°

Ilario Vinciguerra 9.276 preferenze Ilario Vinciguerra di Gallarate (Va)

3°

Alessandro Borghese 7.276 preferenze Cuoco e conduttore televisivo

4°

Simone Rugiati 6.898 preferenze Cuoco e conduttore televisivo

5°

Carlo Cracco 6.370 preferenze Ristorante Cracco di Milano

Italia a Tavola · febbraio 2013

Sondaggio personaggio dell’anno · primo piano

Cuochi …e il resto della classifica

6°

7°

8°

Mauro Bellodi 5.526 preferenze Ristorante Prego - Westin Hotel Pechino - vicepresidente Cim

Gianfranco Vissani 4.976 preferenze

Sal De Riso 4.859 preferenze

Vissani di Baschi (Tr) e conduttore Tv

Pasticcere e personaggio tv de“La Prova del Cuoco”

9°

10°

11°

12°

13°

14°

15°

Emanuele Esposito 4.744 preferenze

Gualtiero Marchesi 4.287 preferenze

Tano Simonato 4.201 preferenze

Massimo Bottura 4.078 preferenze

Gennaro Esposito 3.588 preferenze

Filippo La Mantia 3.567 preferenze

Viviana Varese 3.341 preferenze

Il Villaggio di Jeddah (Arabia Saudita) - Mediterraneas

16°

Alessandro Circiello 3.142 preferenze

Il Marchesino e L’Albereta, rettore Tano passami l’olio di Milano di Alma

17°

Antonino Cannavacciuolo 3.116 preferenze

18°

Gianni D’Amato 1.871 preferenze

Chef de Il Rigoletto di Reggiolo (Re)

30°

Bobo e Chicco Cerea 1.267 preferenze

Da Vittorio di Brusaporto (Bg)

24°

Umberto Bombana 1.811 preferenze

8 e ½ di Hong Kong e membro del Gvci

31°

Ernst Knam 1.212 preferenze

Pasticceria L’Antica di Milano

Torre del Saracino di Vico Equense (Na)

Ristorante dell’Hotel Majestic di Roma

Alice di Milano

19°

20°

21°

22°

Heinz Beck 2.999 preferenze

Andy Luotto 2.985 preferenze

Nadia Santini 2.837 preferenze

Ernesto Iaccarino 2.491 preferenze

Andrea Mainardi 2.379 preferenze

25°

26°

27°

28°

29°

Cuoco responsabile programmi RAI, Villa Crespi di Orta San Giulio (No) La Pergola - Cavalieri Hilton presidente Fic Lazio Miglior cuoco Identità Golose 2013 di Roma

23°

Osteria Francescana di Modena

Ciccio Sultano 1.790 preferenze

Duomo di Ragusa Ibla (Rg)

32°

Italo Bassi - Riccardo Monco 1.141 preferenze Enoteca Pinchiorri di Firenze

Ristorante Il D’Angeli, attore e personaggio televisvo

Roberto Valbuzzi 1.639 preferenze

Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi (Na) (Mn)

Alfonso Caputo 1.497 preferenze

Enrico Crippa 1.425 preferenze

Crotto Valtellina di Malnate (Va) Taverna del Capitano di Marina Piazza Duomo di Alba (Cn) e nel programma tv“Hollyfood” del Cantone, Massa Lubrense (Na)

33°

Vito Molica 931 preferenze

34°

Norbert Niederkofler 854 preferenze

Officina Cucina di Brescia La prova del Cuoco

Massimiliano Alajmo 1.406 preferenze

Le Calandre di Rubano (Pd)

35°

36°

Fabrizio Ferrari 806 preferenze

Daniel Facen 804 preferenze

Il Palagio - Four Seasons Firenze St. Hubertus di San Cassiano (Bz) Roof Garden di Bergamo

Anteprima di Chiuduno (Bg)

L’andamento del voto dei candidati che per almeno un giorno sono stati tra i primi 5 in graduatoria

Davide Oldani Davide Oldani Ilario Vinciguer Ilario Vinciguerra Ilario Vinciguerra Alessandro Bor Alessandro Alessandro Borgh Borghese Simone Rugiat Simone RugiatiRugiati Simone Carlo Cracco Mauro Bellodi Carlo Cracco Carlo Cracco Gianfranco Vis Mauro Mauro BellodiBellodi Emanuele Espo Gianfranco Gianfranco Vissani Vissan Gualtiero Marc Emanuele EspositoEsposit Emanuele Massimo Bottu Gualtiero MarchesiMarche Gualtiero Massimo Bottura Bottura Massimo Davide Oldani

10000 10.000

10000

8000 8.000

8000 6000 6.000

6000 4000 4.000

40002.000 2000

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Sezione cuochi Totale votanti: 71.597

febbraio 2013 · Italia a Tavola

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primo piano · Sondaggio personaggio dell’anno

GialloZafferano spinge Sonia Superati tutti i record

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onia Peronaci, la regina dei fornelli, è stata letteralmente incoronata tale dai suoi estimatori che attraverso Giallo Zafferano apprezzano le sue ricette. Con 18.816 preferenze ha fatto saltare il banco, dimostrando da un lato la forza di Internet e dall’altro la scelta alternativa all’autoreferenzialità di molti operatori del settore.

Nonostante le iniziali ottime affermazioni di personaggi come Carlo Raspollini o Valerio M. Visintin, alla fine non c’è stata storia per nessuno e la Peronaci ha fatto anche schizzare all’insù i votanti, saliti a 74.888 contro i 52.777 del 2011.

Anche questo un record, almeno come quello del numero di consensi espliciti dichiarati nei commenti.

Superate anche le preferenze del recordman del 2011, Davide Paolini, il Gastronauta (13.899). Una spinta che ha lasciato al secondo posto Fede e Tinto, che bissano la posizione della passata edizione, ed al terzo una performante Fiammetta Fadda passata in un anno dall’8ª alla 3ª posizione.

Il podio “al femminile” trova un rafforzamento nelle presenze di Benedetta Parodi e delle sorelle Maci che seguono il quarto classificato, Bruno Gambacorta.

opinion leader il resto della top five...

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2°

Fede e Tinto 9.475 preferenze Conduttori di Decanter Radio 2 - Rai

3°

Fiammetta Fadda 8.439 preferenze Giornalista - critica gastronomica per Panorama

4°

Bruno Gambacorta 7.652 preferenze Giornalista Rai conduttore di “Eat Parade”

5°

Benedetta Parodi 7.629 preferenze Conduttrice de “I menù di Benedetta” su La7

Italia a Tavola · febbraio 2013

Sondaggio personaggio dell’anno · primo piano

opinion leader …e il resto della classifica

6°

Chiara e Angela Maci 7.500 preferenze

Blogger di“Sorelle in Pentola”

7°

8°

Antonella Clerici 7.090 preferenze

Conduttrice tv, presentatrice de “La Prova del Cuoco”su Rai 1

9°

10°

11°

12°

13°

14°

Sandro Romano 6.051 preferenze

Edoardo Raspelli 5.974 preferenze

Valerio Massimo Visintin 4.169 preferenze

Carlo Petrini 3.856 preferenze

Tessa Gelisio 3.572 preferenze

Giorgio Calabrese 3.265 preferenze

Giornalista, console sud Italia Aigs Giornalista, conduttore televisivo Critico gastronomico Corriere della Presidente Slow Food e consulente Oraviaggiando.it di“Mela verde”Canale 5 Sera - blog“Mangiare a Milano”

16°

Luigi Cremona 2.155 preferenze

Giornalista, coordinatore Guida Touring

23°

Marina Malvezzi 1.546 preferenze

Curatrice sito Mangiarebene

30°

Carla Icardi 909 preferenze

Direttore di Reed Gourmet

17°

Mario Giorgio Lombardi 2.079 preferenze

18°

19°

Conduttrice tv, presentatrice di“Cotto e Mangiato”su Italia 1

24°

Eleonora Daniele 1.459 preferenze

21°

Anna Scafuri 1.851 preferenze

Giorgio Menna 1.828 preferenze

Claudia Mazzetti 1.637 preferenze

25°

26°

27°

28°

Conduttrice di“Linea verde” su Rai 1

Giornalista, conduttrice Class Tv

31°

32°

Carla Latini 891 preferenze

Carlo Spinelli 843 preferenze

Opinionista

Giornalista di Italia Squisita

Andrea Grignaffini 1.203 preferenze

Licia Granello 1.113 preferenze

Direttore creativo di“Spirito diVino”, Giornalista - food editor guida Espresso Ristoranti La Repubblica

33°

34°

Paolo Marchi 826 preferenze

Eleonora Cozzella 754 preferenze

Giorrnalista - Identità Golose

Giornalista de L’Espresso

Paolo Massobrio 2.412 preferenze

Nutrizionista, volto tv e presidente Giornalista, presidente di Papillon e coordinatore di Golosaria Onav

Davide Oltolini 2.044 preferenze

Tarsia Trevisan 1.256 preferenze

Autore Rai per“Linea Verde” e“La Prova del Cuoco”

15°

20°

Governatore Accademia italiana Giornalista, critico gastronomico, Giornalista tv di“Tg1 Terra Giornalista, presidente di Enogà gastronomia storica esperto di analisi sensoriale e Sapori”- Trofeo Galvanina 2012

Carlo Raspollini 6.366 preferenze

Presidente Associazione Donne della Grappa

Luciano Pignataro 943 preferenze

22°

Leonardo Romanelli 1.578 preferenze

Giornalista, critico gastronomico e conduttore televisivo

29°

Clara Barra 913 preferenze

Giornalista de Il Mattino e blogger Giornalista, curatrice guida Gambero Rosso

35°

36°

Carlo Cambi 728 preferenze

Fausto Arrighi 613 preferenze

Giornalista enogastronomico Guida Mangiarozzo

Coordinatore Guida Michelin Italia

Sonia Peronaci L’andamento del voto dei candidati che per almeno un giorno sono stati tra i primi 5 in graduatoria

FedePeronaci e Tinto Sonia Fede e Tinto Fede e Tinto Fadda Fiammetta Fiammetta Fiammetta Fadda BrunoFadda Gambacort Bruno Gambacorta Bruno Gambacorta Benedetta Parodi Benedetta Parodi Benedetta Parodi Chiara e Angela M Chiara Chiara e Angela Maci e Angela Maci Carlo Raspollini Carlo Raspollini Carlo Raspollini Sandro Romano Sandro Romano Sandro Romano Sonia Peronaci

20.000 20000

20000 15.000 15000

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10.000 10000

10000

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Sezione opinion leader Totale votanti: 74.888

ValerioMassimo Massimo Vi Valerio Visin

Valerio Massimo Visintin

Giorgio GiorgioMenna Menna

Giorgio Menna

febbraio 2013 · Italia a Tavola

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primo piano · Sondaggio personaggio dell’anno

Adua Villa ingrana la quinta e lascia tutti a secco

A

dua Villa, la popolare sommelier spesso ospite in televisione, dopo avere strappato in dicembre la guida della sezione al sommelier Gianni De Bellis de Le Tamerici di Roma, ha praticamente tenuto la testa della gara vincendo con 8.259 voti sui 46.591 votanti. Sia Villa che De Bellis, entrambi romani, erano alla prima presenza nel sondaggio nazionale ed il loro risultato è stato particolarmente brillante. Ora Adua riceverà le consegne da Alessandro Scorsone che nella precedente edizione aveva raggiunto il podio con 7.871 preferenze su 41.457 votanti.

Dopo Alessandro De Bellis al terzo posto c’è un’altra donna, la napoletana Livia Iaccarino, moglie e madre di cuochi, e direttrice del Don Alfonso 1890 di Sant’Agata dei due Golfi (Na), che con 4.918 ha migliorato la quinta posizione del 2011 (3.360 preferenze).

Quarta e quinto due campioni dei sommelier: Silvia Brunello, la migliore del Veneto nel 2012 secondo Ais e l’istrionico Luca Gardini, già campione mondiale Wsa 2010.

A fare però pesare la bilancia a favore delle quote rosa, il sesto posto della marchigiana Catia Uliassi.

MAÎTRE e SOMMELIER il resto della top five...

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2°

Gianni De Bellis 7.743 preferenze Maitre e sommelier de Le Tamerici di Roma

3°

Livia Iaccarino 4.918 preferenze Direttore del Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi (Na)

4°

Silvia Brunello 4.500 preferenze Sommelier de “L’Erba del Re” di Modena - miglior sommelier Ais Veneto 2012

5°

Luca Gardini 3.323 preferenze Miglior sommelier del mondo 2010 Wsa

Italia a Tavola · febbraio 2013

Sondaggio personaggio dell’anno · primo piano

MAÎTRE e SOMMELIER …e il resto della classifica 9°

Claudia Bondi 2.705 preferenze

Wine consultant - vincitrice Master del Sangiovese

16° Raffaele Alajmo 1.535 preferenze

Direttore de Le Calandre di Rubano (Pd)

10°

Romeo Caraccio 2.303 preferenze

Direttore del ristorante Agata e Romeo di Roma

17°

Mauro Mattei 1.333 preferenze

Piazza Duomo di Alba (Cn)

11°

Annalisa Linguerri 2.215 preferenze

12°

Ermes Cantera 1.946 preferenze

6°

Catia Uliassi 3.138 preferenze

13°

Oscar Mazzoleni 1.806 preferenze

18°

Antonio Santini 1.333 preferenze

19°

Alessandro Pipero 1.300 preferenze

Matteo Duri 1.283 preferenze

26°

27°

Pietro Milo 990 preferenze

Enrico Bernardo 877 preferenze

Direttore Dal Pescatore di Canneto Pipero al Rex di Roma - Miglior maitre 2013 Identità Golose sull’Oglio (Mn)

Sommelier Sadler di Milano

Davide Franco 1.068 preferenze

30°

31°

32°

33°

34°

Federico Graziani 675 preferenze

Gennaro Buono 671 preferenze

Carlo Pierato 554 preferenze

Gianluca Goatelli 527 preferenze

Sommelier, direttore di Bibenda Sommelier de Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano

25°

20°

Luca Canapicchi 1.112 preferenze

Franco Maria Ricci 826 preferenze

Alberto Piras 2.899 preferenze

14°

Giuseppe Palmieri 1.050 preferenze

Osteria Francescana di Modena Maitre 2013 guida L’Espresso

Sommelier del Hapimag Pentolina di Chiusdino (Si)

Sommelier e cuoco del Nesis di Cesano Maderno (Mb)

Miglior sommelier del mondo Asi 2004

Direttore del ristorante Anteprima Sommelier e wine consultant di Chiuduno (Bg)

Stefania Moroni 2.778 preferenze

Direttore de Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano

15°

Filippo Franchini 1.751 preferenze

Sommelier del Ristorante La Corte Direttore del ristorante Albereta G. Sommelier del ristorante Macelleria Consigliere Fisar Siena Valdelsa Motta di Bellinzago (Mi) degli Sforza di Cotignola (Ra) Marchesi di Erbusco (Bs) Miglior sommelier Fisar 2012

24°

Maitre del Trussardi alla Scala di Milano

8°

Direttore Uliassi di Senigallia (An) Cracco di Milano - miglior sommelier italiano Aspi 2011

23°

Fisar delegazione di Livorno Miglior sommelier Fisar 2011

7°

21°

Marco Reitano 1.213 preferenze

Sommelier La Pergola di Roma

28°

Gabriele Del Carlo 850 preferenze

Andrea Bravaccini 1.605 preferenze

Sommelier Del Lago di Bagno di Romagna (Fc) - Alfiere Prosecco

22°

Umberto Giraudo 1.145 preferenze

Restaurant manager de La Pergola di Roma

29°

Maria Teresa Bertocco 840 preferenze

Sommelier del ristorante George V Direttore dell’Hotel Danieli di Venezia Four Seasons Hotel di Parigi

35°

Fabrizio Sartorato 516 preferenze

36°

Angelo Valazza 436 preferenze

Da Vittorio di Brusaporto (Bg) Direttore del ristorante Al Sorriso Sommelier 2013 Guida L’Espresso di Soriso (No)

L’andamento del voto dei candidati che per almeno un giorno sono stati tra i primi 5 in graduatoria

10000 10.000 10000 8000 8.000 8000 6000 6.000 6000 4000 4.000 4000 2000 2.000 2000 0 00

Sezione maître e sommelier Totale votanti: 46.591

Adua Villa Adua Gianni De Bellis Gianni DeVilla Bellis Gianni De Bell Livia Iaccarino Livia Iaccarino Livia Iaccarino Silvia Brunello Silvia Brunello Silvia Brunello Luca Gardini Luca Gardini Luca Gardini Catia Uliassi Catia Uliassi Catia Uliassi Stefania MoroniMoroni Stefania Stefania Moron Romeo Caraccio Romeo Caraccio Romeo Caracc Ermes Cantera Ermes Cantera Ermes Cantera Adua Villa

febbraio 2013 · Italia a Tavola

17

primo piano · Sondaggio personaggio dell’anno

Numeri da record

Oltre 107mila hanno scelto i personaggi dell’anno 107.803 votanti

120000 100000 80000 60000 40000 20000 26 novembre

S

e ci sembravano già tanti i 92.420 votanti della passata edizione del sondaggio, quest’anno sono state ben 107.803 le persone che attraverso il portale www. italiaatavola.net (primo quotidiano online in Italia specializzato in enogastronomia, ristorazione e turismo), hanno espresso delle preferenze nelle tre categorie: Cuochi, Opinion leader, Maître e sommelier.

L’incremento del numero dei votanti ha ovviamente portato anche ad una crescita della media giornaliera

13 gennaio

delle operazioni di voto, passando dalle poco meno di 2mila della scorsa edizione alle 2.190 del sondaggio 2012.

E di ciò chiunque ha potuto averne conferma attraverso il sito di Italia a Tavola, dove fin dall’apertura delle votazioni è stato possibile seguire l’andamento del sondaggio in tempo reale.

In home page era fra l’altro posizionato un box con i risultati dei primi tre votati per ogni categoria.

Poca tv per Oldani e Vinciguerra Ma con i giornali battono i telecuochi Abbiamo già sottolineato come, nell’ultimo sondaggio sul Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e della ristorazione, abbiano giocato un ruolo decisivo media quali internet, la televisione e la radio. Ma non si possono non citare Davide Oldani e Ilario Vinciguerra, che hanno trionfato nella sezione dei Cuochi pur non godendo di una popolarità di tipo televisivo o conquistata su blog e social network. Sono andati, per così dire, “oltre” la tv e internet, riuscendo a guadagnare la stima e l’affetto del pubblico grazie all’attenzione dedicata loro dai giornali e dalle riviste di settore, media per così dire più “tradizionali”. B cod 28765

18

Italia a Tavola · febbraio 2013

Nel dettaglio delle tre categorie del sondaggio, sono stati raccolti 71.597 voti totali per la sezione Cuochi, 74.888 per quella degli Opinion leader, mentre “solo” 46.591 per quella di Maître e sommelier. Dati che non stupiscono se si pensa che tanto i cuochi quanto gli opinion leader possono contare su una maggiore popolarità e una maggiore presenza sui principali mezzi di comunicazione di massa.

E a proposito di media, se il 2010 era stato l’anno della televisione, con la vittoria della conduttrice Rai Elisa Isoardi, e il 2011 quello della radio, con il “Gastronauta” Davide Paolini e il duo Fede e Tinto ai primi posti della classifica, il sondaggio sul Personaggio dell’anno 2012 ha avuto invece come protagonista il mondo del web: basti pensare alla vera e propria pioggia di voti per Sonia Peronaci. B cod 28679

Sondaggio personaggio dell’anno · primo piano

febbraio 2013 · Italia a Tavola

19

bevande · Xxxxxxx

Abruzzo

Terra di sapori e di vino, ma anche di birra artigianale di Giovanni Angelucci

I

n Abruzzo, da sempre terra di vino, i mastri birrai hanno iniziato a dire la loro ormai quasi dieci anni fa. I 13 microbirrifici al momento presenti coprono l’intera regione abruzzese, dislocati sulle quattro province Al termine di ogni degustazione mi rendo conto di come il fenomeno birra artigianale abbia cambiato il mondo della birra, e tutto il mondo birraio. Un panorama nostrano che si rinnova di anno in anno con una crescita qualitativa esponenziale.

L’incremento dell’artigianato birraio ha avuto una risonanza planetaria,

20

Italia a Tavola · febbraio 2013

questo è evidente, ma il modo in cui si è manifestato nel nostro paese non ha eguali, almeno per quanto riguarda la velocità. Un unicum enogastronomico che ha affascinato e catturato l’attenzione di tantissimi, e che oggi più che mai rappresenta un vanto. È venuta a crearsi e delinearsi una vera e propria identità come per il vino, su cui però in pochi avrebbero scommesso. E invece eccoci qui, lo stereotipo della birra bionda come mera bevanda estiva è sempre più accantonato, e i garage in cui i piccoli produttori crescono e sperimentano sono sempre più numerosi e interessanti. In un’unica parola, identità. Dal non averne una

siamo passati in brevissimo tempo ad avere un peso importante nel contesto mondiale. Varietà ed originalità, creatività ed ispirazione, ma soprattutto studio e professionalità.

In Abruzzo, da sempre terra di vino, i mastri birrai hanno iniziato a dire la loro ormai quasi dieci anni fa. Questi pionieri di un’illusione, come mi piace definirli, hanno dedicato la loro vita all’edificazione dell’ultima frontiera della tipicità abruzzese, la birra. Dietro ogni etichetta non compaiono imprenditori ma professionisti che hanno investito la passione di sempre (tutti si dilettavano con la birra fatta in casa), i loro saperi, e risparmi. I 13 micro-

Birra · bevande birrifici al momento presenti coprono l’intera regione abruzzese, dislocati sulle quattro diverse province.

Questi uomini, produttori, pionieri, artigiani o soltanto artisti, hanno in comune una indefinibile passione per la birra, ma non solo. Timore e angustia.

Sono preoccupati per ciò che sta accadendo intorno a loro.

In tanti decidono di aprire un birrificio perché pensano sia il business del

S.Egidio alla Vibrata

momento; produrre birra artigianale fa gola a molti, e molti sono già entrati attivamente sul mercato con le proprie “produzioni”. C’è confusione, il mercato delle birre artigianali è in crescita e risulta appetibile a troppi. Ecco quindi che fioriscono birrifici artigianali come funghi, le cui basi sono prive della competenza necessaria per progettare e produrre birre di qualità. Questo va a destabilizzare la fiducia e la curiosità

Corropoli

San Nicolò A Tordino

Notaresco

teramo

Roseto degli Abruzzi Atri

Spoltore

Pescara

Pianella

pescara L’Aquila

Fossa

Casoli

chieti

Birrificio

Località

Anno

Birre

Almond 22

Spoltore

2003

26

Desmond

Spoltore

2009

7

Anbra (Anonima Brasseria Aquilana)

Fossa

2012

0

Leardi

Pescara

2012

4

Fiscellus Mons

Pescara

2012

2

Golden Rose

Pianella

2012

0

Grignè

Corropoli

2011

6

Il Fato

San Nicolò a Tordino

2012

4

Maiella

Casoli

2008

9

Masters

S.Egidio alla Vibrata

2011

4

Opperbacco

Notaresco

2008

12

San Giovanni

Roseto degli Abruzzi

2010

3

Terre d’Acquaviva

Atri

2012

3

del pubblico che si avvicina a questo prodotto ma soprattutto ferisce chi ha fatto di questo mestiere una ragione (e uno stile) di vita.

«Non basta mischiare gli ingredienti e premere un bottone, questo è un mestiere che richiede studio, pratica e un po’ di umiltà», questo lo sfogo di Jurij Ferri, che tutti i mastri birrai e il sottoscritto abbracciamo.

B cod 28797

A Notaresco, in provincia di Teramo, dal 2009 Luigi Recchiuti realizza un prodotto di elevata e qualità. All’interno del suo birrificio Opperbacco produce dodici differenti tipologie, tutte d’influenza belga e ad alta fermentazione.

Spostandoci a Roseto degli Abruzzi, Lamberto Vannucci con i due soci è a capo del birrificio San Giovanni. La linea produttiva è composta da cinque tipi di birre, tra cui la nuova classica Blanche.

A Spoltore Arrigo De Simone, ha dedicato tutto se stesso alla produzione delle sue creature nel birrificio Desmond. Produttore vecchio stile, con un impianto da 850 litri da vita a sette prodotti diversi, la maggior parte ispirati alla scuola tedesca.

Sempre a Spoltore Almond ’22 e il suo timoniere Jurij Ferri. Ha maturato ormai un’esperienza decennale.

Ha all’attivo circa quindici vari tipi di birra, in cui impiega prodotti locali e spezie d’oltre oceano.

A Casoli (Ch) sorge il birrificio Maiella.

Massimiliano Di Prinzio ama riprodurre il paesaggio abruzzese nella sue bottiglie, e ci riesce. Con le sue nove birre rappresenta l’assoluto legame con il territorio, birre armoniche, piacevoli e ben fatte.

febbraio 2013 · Italia a Tavola

21

bevande · Birra

L’alessandrino Riccardo Franzosi è il Birraio dell’anno 2012

R

iccardo Franzosi (al centro nella foto insieme al suo team), del piemontese Birrificio Montegioco di Montegioco (Al) è il Birraio dell’anno 2012. Il riconoscimento ideato e realizzato da Fermento Birra, con la sponsorizzazione di Comac, giunto alla quarta edizione, può essere pensato come una sorta di “Pallone d’oro” della birra.

Nato dalla convinzione dell’esistenza di un intimo legame tra il birraio e le sue “creature”, oltre cinquanta esperti del settore premiano il lavoro complessivo di un birraio e non la qualità di una singola birra, valutando la bravura tecnica e la filosofia produttiva nell’arco dell’anno appena concluso.

Qualità che ha dimostrato di avere il vincitore del 2012, Riccardo Franzosi: una produzione di livello internazionale, una gamma ampia che testimonia estro e tecnica, il tutto condito da un amore vero per il territorio. Un legame quello con la sua terra che lo ha portato a realizzare birre ottenute aggiungendo ingredienti locali. Birre che non nascono per moda ma da un gesto che lui stesso definisce naturale: «È un gesto spontaneo quello di utilizzare la frutta, l’uomo lo ha sempre fatto, io non ho scoperto niente».

Non avrà scoperto niente ma la Quarta Runa, realizzata con le pesche locali di Volpedo, è un esempio fulgido del nostro Made in Italy, così popolare per la sua facilità di beva e semplicità eppure così elegante e raffinata nei profumi.

Una gamma di birre ancorate al territorio dove trova posto la Garbagnina, realizzata con la ciliegia Bella di Garbagna, la Tibir, aromatizzata con il mosto di uva Timorasso, e ancora la Open Mind, caratterizzata dai particolari aromi della Bar-

22

Italia a Tavola · febbraio 2013

bera e oggi da quelli dell’uva Croatina.

L’amore per il territorio, e i rapporti di amicizia con i produttori di zona, sono un binomio decisivo che ha ispirato altre importanti birre, come ad esempio quelle affinate in botte. Ne è un esempio la Mummia, maturata nella botte dell’amico viticoltore Walter Massa. La filosofia dell’attesa è ben simboleggiata in birrificio dalla presenza di una sedia posizionata vicino alle botti, chiamato “Metodo Cadrega” (in dialetto sedia): si deve aspettare che la natura faccia il corso senza forzare i tempi». B cod 28636

La top ten dei migliori birrai del 2012 1° Riccardo Franzosi - Birrificio Montegioco di Montegioco (Al) 2° Valter Loverier - Birrificio LoverBeer di Marentino (To) 3° Pietro Di Pilato - Birrificio Brewfist di Codogno (Lo) 4° Giovanni Campari - Birrificio del Ducato di Roncole Verdi di Busseto (Pr), ex-aequo Leonardo di Vincenzo - Birrificio Birra del Borgo di Borgorose (Ri) 5° Luigi “Schigi” D’Amelio - Birrificio Extraomnes di Marnate (Va) 6° Agostino Arioli - Birrificio Italiano di Limido Comasco (Co) 7° Nicola Perra - Birrificio Barley di Maracalagonis (Ca) 8° Bruno Carilli - Birrificio Toccalmatto di Fidenza (Pr), ex-aequo Francesco Mancini e Carlo “Zurgo” Franceschini - Birrificio del Forte di Pietrasanta (Lu) 9° Pietro Fontana del Piccolo Opificio Brassicolo Carrobiolo di Monza (Mb) 10° Enrico Dosoli e Marco Valeriani - Birrificio Menaresta di Carate Brianza (Mb), ex-aequo Fabio Brocca - Birrificio Lambrate di Milano

Xxxxxxx 路 bevande

febbraio 2013 路 Italia a Tavola

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bevande · Distillati

Anag, si riparte in Liguria

Aggiornamento del sito nazionale a breve

C

rescita in vista per l’Anag. Il presidente nazionale Silvano Facchinetti ha annunciato la ricostituzione di una sezione Anag Genova-Liguria, con cui prende sempre più consistenza il programma di sviluppo e valorizzazione dell’associazione. Sempre nella prospettiva di un potenziamento va ricordato che a breve ci sarà un aggiornamento del sito nazionale www.anag.it.

Il compito è stato affidato alla sezione di Bergamo (e in particolare al socio Fabio Spada). Sarà così possibile avere un più efficace strumento di comunicazione diretto su internet. Di seguito alcuni sintetici resoconti di serate di degustazione ad Avellino, Palermo e Bergamo i cui servizi più ampi sono consultabili su www.italiaatavola.net digitando il codice riportato al piede degli articoli.

Abbinamenti speciali firmati da Massimo Mangano Un viaggio tra le acquaviti di frutta con l’Anag Avellino Al ristorante “La Via delle Taverne“ di Atripalda (Av), Adriana Amodio, delegata provinciale Avellino, Generoso Apicella, vice presidente sud Italia ed isole nonché presidente Campania e Gennaro Albano, relatore, ci hanno guidato con garbo e preparazione, nella degustazione di cinque Acquaviti di frutta: “Aqua 21” (Distilleria Castagner), acquavite di uva di soli 21°, alcolico “leggero” e con nota sapida; “Il Prunus”, Sliwovitz, (Distilleria Nonino), aquavite di prugne di 43°, dai sentori tipici e aromatici; “Il Pirus” (Nonino), acquavite di pera Williams di 43° con profumo e aroma persistente; “Grappafruit” (Distilleria Aniello Esposito), acquavite di frutti di bosco rosso riconoscibilisismi di 40°; “Nocillato” (Distilleria Aniello Esposito), acquavite di 32° che ricorda il tipico e infuso di noce.

B cod 28476

24

Italia a Tavola · febbraio 2013

A Palermo grappe in grande spolvero il 2 dicembre, in una serata dove gli abbinamenti sono stati rispettati come da promessa. Al ristorante “Braciforte”, ubicato nelle stesso storico ed omonimo palazzo, sono state presentate alcune grappe della distilleria Bertagnolli che sono state accoppiate a particolarissimi piatti che elaborati dal cuoco Massimo Mangano, che come ha programma è stato all’altezza del suo compito. È stata una serata in cui ci si è destreggiati nel deliziare il palato tra grappa e cibo, ma non solo. Anche gli occhi hanno avuto il piacere di stupirsi guardando tutte quelle splendide opere d’arte e vasellami quasi “archeologici” e di storica fattura. Ancora una volta la grappa si è resa partecipe a veicolare grandi eventi che non vogliono essere solo promesse di “bere” ma una vera guida per affrontare passaggi culturali. Grazie signora Grappa, grazie amico Beppe con la tua sapiente storia di distillatore, ma un grande grazie all’Anag della Sicilia che con tutti i suoi collaboratori è sempre pronta e presente per proposte per “assaggiatori”.

(E.M.) B cod 28148

Il Natale di Bergamo Cena con le grappe di Angera La riunione natalizia della sezione di Bergamo dell’Anag si è svolta al ristorante La Marianna di Bergamo Alta, patron Mirko Panattoni. Una cena per lo scambio degli auguri ma anche per una seduta di degustazione, ospite il distillatore Arturo Rossi, quinta generazione che guida la Distilleria Rossi d’Angera, una delle più antiche d’Italia, nata nel 1847 quando Angera (Va), sul lago Maggiore, faceva ancora parte del Lombardo-Veneto sotto la dominazione austriaca.

Una distilleria di piccole dimensioni, che distilla con alambicco discontinuo e tre caldaiette a vapore. Tre le grappe degustate: una giovane da Nebbiolo di Barolo; la Riserva Personale, da vinacce di Nebbiolo (80%) e Dolcetto (20%), invecchiata sei anni in legni di pregio; ‘Altana del Borgo”, una millesimata 1991, da un coupage di vinacce di Moscato, dai profumi intensissimi. B cod 28330

Distillati 路 bevande

febbraio 2013 路 Italia a Tavola

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alimenti · Formaggi

Fantasia e genuinità con Le Patatose di Agrifood-Covalpa

C

oltivate a 700 metri d’altezza, nella valle del Fucino, le patate di Agrifood-Covalpa godono di condizioni pedoclimatiche straordinarie, che le rendono un prodotto d’eccellenza. Non è soltanto il clima a favorirne la coltivazione, c’è un’altra unicità che rende questi prodotti ancora più inimitabili. In tempi passati, infatti,

il Fucino era un grande lago, prosciugato e bonificato solo alla fine del 1800.

L’antica presenza di quell’immensa distesa d’acqua è il segreto della fertilità del terreno, ricco di elementi nutritivi che non solo permettono a ortaggi e patate di crescere ricchi di sostanza e gusto, ma addirittura limitano la necessità di ricorrere a concimi chimici.

Novità: le patate stick Ortolandia La ricerca del perfezionamento ha portato Agrifood-Covalpa a migliorare le patate stick a marchio “Ortolandia”, da oggi ancora più buone: con più resa per porzione, grazie al taglio lungo ed omogeneo con più consistenza, in frittura e dopo frittura: ciò significa minor numero di pezzi rotti in cottura e stick che, una volta cotti, restano più croccanti e più a lungo con più colore: giallo tipico della patata, vivace e dorato, di alta appetibilità con una texture più cremosa e leggera con il gusto di sempre, ricco ed intenso, tipico della patata “fatta in casa”.

26

Italia a Tavola · febbraio 2013

Si chiama “Le Patatose” la storica linea di patate surgelate di AgrifoodCovalpa prodotta in questo ambiente unico ed incontaminato. Sono patate a pasta gialla, della pregiata varietà “Agria”, la preferita al gusto degli italiani nonché la patata del Fucino per antonomasia. La gamma è completa di una linea prefritte e di una linea al naturale: spicchi, novelle, cubettoni dal taglio rustico completano la scelta per offrire un contorno d’eccellenza.

Le Patate del Fucino, avendo una consistenza con poca acqua e di conseguenza asciutta, permettono al calore di entrare a fondo e di cuocere la patata in modo uniforme, senza formare patine zuccherine; la patata, inoltre, mantiene il suo colore originale dopo la cottura.

B 28847 Agrifood Abruzzo - Covalpa via San Bernardino, 196 - 25018 Montichiari (Bs) - Tel 030 9981530 www.agrifood.it

Pesce · alimenti

Orobica freschezza

Non solo pesce 7 giorni su 7 «La crisi? Si combatte con la qualità, il servizio e la formazione continua». È questa la formula del successo di Giovanni Cacciolo Molica, presidente della Orobica Pesca di Bergamo tra cui carne, pasta, verdure, salumi, formaggi, condimenti, dessert, bevande e accessori da cucina.

Come si combatte la crisi?

La crisi? Si combatte con la qualità, il servizio e la formazione continua.

Selezioniamo personalmente fornitori e prodotti; la presenza di un biologo e di un veterinario garantiscono quotidianamente la freschezza dei prodotti. Abbiamo inoltre ottenuto la certificazione

O

ISO 9001:2008 per il sistema qualità. Il robica Pesca Spa, azienda

prodotti alimentari nel settore della

Cash&Carry a Bergamo in via Bianzana

che ha fatto dell’eccellente

ristorazione?

è aperto 7 giorni su 7 e pratica uno scon-

qualità e varietà dei prodot-

Siamo una realtà in costante evolu-

ti il segno distintivo presso ristoratori e

zione e per noi lo attestano le nuove part-

consumatori, rappresenta da più di 45

nership create a monte con i fornitori e a

E per il futuro?

anni una realtà economica e imprendi-

valle con le migliori realtà del settore del-

Solo due piccole anticipazioni: sare-

toriale di grande successo e in continua

la ristorazione italiana e internazionale.

mo presenti a RistoExpo, che si terrà ad

crescita. Ne parliamo con Giovanni

Al tradizionale commercio dei prodotti

Erba dal 17 al 20 febbraio, e di recente

Cacciolo Molica, presidente di Orobica

ittici abbiamo affiancato da diversi anni

abbiamo creato una “cucina dimostrati-

Pesca (www.orobicapesca.it).

oltre 2.500 referenze tutte regolarmente

va” dove poter organizzare degustazioni,

Com’è nata Orobica Pesca?

disponibili presso il Cash&Carry. Si trat-

eventi e seminari rivolti per il momento

È nato tutto da una combinazione.

ta di vere e proprie specialità alimentari

alla ristorazione. B cod 28864

to del 5% per ritiro immediato oltre al 3% per pagamento pronta cassa.

lo facevo il meccanico e mi sono fidanzato con mia moglie, il cui padre faceva il pescivendolo. Contattando i ristoratori ho capito come mai compravano pochissimo pesce e che il giorno di maggiore consumo era la domenica. Ho quindi cominciato a recarmi al mercato ittico di Chioggia per comprare pesce che selezionavo personalmente e portavo ai ristoratori, occupandomi in alcuni casi anche della pulizia e della sua preparazione.

Cosa significa oggi per Orobica Pesca essere leader nella fornitura di

febbraio 2013 · Italia a Tavola

27

alimenti · Agroalimentare

Expo 2015 e agricoltura Per Arnoldi la politica può essere concreta di Paolo Ferrari

A

bbiamo raggiunto Gianantonio Arnoldi (nella foto) che si occupa di Expo 2015 per il ministro alle Politiche Agricole ed è candidato alle prossime elezioni Regionali in Lombardia (Circoscrizione Bergamo) per il Pdl. Perché si è candidato a queste elezione?

Partecipo alle elezioni regionali per mettere a frutto l’esperienza acquisita in questi anni di rapporto tra il ministero alle Politiche agricole forestali ed Expo 2015, perché secondo me c’è una connessione importantissima ed Expo 2015 deve diventare uno degli obiettivi fondamentali del prossimo Governo regionale della Lombardia. Con Expo 2015 il Governo lombardo deve però cambiare rotta.

Cosa intende con cambiare rotta?

Secondo me la Regione Lombardia deve prevedere una maggiore attenzione alla promozione delle tematiche di Expo: alimentare il pianeta ed energia per la vita. C’è bisogno in Lombardia di dare una accelerata a tutti i lavori prodromici ad Expo 2015 e che gli assessorati all’Agricoltura e al Turismo lavorino perché Expo 2015 non sia un insuccesso, come sembrerebbe da tutte le premesse di oggi. Auguriamoci che il nuovo andamento della Regione Lombardia, anche attraverso la vittoria di Maroni, possa essere un percorso di accelerazione di tutti i lavori.

Lei è un appassionato della montagna. Che opportunità ci possono essere con l’Expo?

Io sono candidato in provincia di Bergamo, una realtà importantissima anche se periferica a Milano, però una realtà nella quale Expo è assolutamente coinvolta.

Bergamo è fondamentale per Expo 2015 grazie luoghi molto importanti quali la Val Brembana, la Val Seriana, la Valle Imagna e la Val Cavallina, in cui sicuramente i temi di Expo si integrano in maniera naturale, e mi riferisco ovviamente ad “Alimentare il pianeta ed Energia per la vita”. In bergamasca la Cultura alimentare è basata sull’essenzialità e la genuinità. La cultura della promozione energetica è mol-

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Italia a Tavola · febbraio 2013

Bergamasco 54 anni, sposato con l’ex Azzurra della Valanga Rosa, Daniela Zini, ha tre figli. Sportivo, dai tempi dei liceo abbina lavoro e politica come passione. Ha fatto l’insegnante, l’amministratore di società pubbliche e private, il consulente ed il dipendente di piccole e grandi società. Oggi si occupa di ricerca ed è responsabile di Expo 2015 per il ministero delle Politiche Agricole. Deputato dal 2001 al 2006. to significativa e la gestione delle risorse energetiche è molto oculata.

Nelle nostre valli si genera, attraverso le centrali idriche, una quantità di energia interessante. Esiste una cultura della salvaguardia delle acque. Quindi in provincia di Bergamo Expo può essere un traguardo importante, così come per la maggior parte delle zone di montagna della Lombardia.

E per quanto riguarda la pianura?

Nella pianura bergamasca, come in tutto il territorio della Lombardia in generale Expo 2015 rappresenta una delle occasioni del rilancio del turismo territoriale e di quelle attività agroalimentari genuine, locali e tipiche che creano attività economiche che sono assolutamente compatibili con lo sviluppo agrosilvopastorale del nostro territorio. Io credo che su questi temi Expo 2015 rappresenta un elemento importante per lo sviluppo delle attività ad esso connesse. Deve essere anzi

Xxxxxxx · alimenti

un’occasione di rilancio del territorio bergamasco e in linea con questo di tutto quello lombardo.

E ora passiamo al turismo...

La Lombardia ha una potenzialità turistica legata alle montagne, alle città d’arte e ai laghi.

Credo che nel percorso che ci deve portare ad Expo 2015, il potenziamento e la valorizzazione di queste risorse turistiche può e deve rappresentare un’occasione unica. Sono convinto che Expo 2015 con il potenziamento, la rivalutazione e il miglioramento delle strutture ricettive porterà anche dopo l’evento internazionale alla valorizzazione turistica del nostro territorio. L’Expo 2015 sarà sicuramente una medicina risolutiva contro quella grande malattia che oggi è la crisi economica. Un modo perché la politica sia finalmente concreta Concorro per portare il mio contributo, ma non nascondo che come Assessore al Turismo o all’Agricoltura potrei cercare di dare concretezza vera a questi progetti. Del resto ho oggettivamente le esperienze e la professionalità per farlo.

Sono stato fra l’altro Presidente dell’osservatorio parlamentare per il Turismo e consulente del ministro delle Politiche agricole, credo quindi di sapere quali sono le scelte importanti per prepararci ad Expo 2015 ma anche per preparare la Regione Lombardia ad un ulteriore sviluppo agricolo e turistico compatibile con le aspettative dei cittadini lombardi.

Poca enogastronomia nelle liste Il mondo dell’enogastronomia non ha molti esponenti nelle liste per le prossime elezioni.

Scusandoci con chi dimenticheremo, citiamo fra le novità due donne del vino, Gea Schirò Planeta, capolista alla Camera Circoscrizione 1 Sicilia per la lista della società civile “Scelta con Monti” e Lorenza Sebasti in Pallanti in Toscana, lista Rivoluzione civile. In Umbria troviamo invece il patron di Eurochocolate, Eugenio Guarducci (nella foto in alto), alla Camera per Fermare il Declino.

Nelle liste di Monti alla Camera c’è poi Daniele Cernilli (nella foto sotto), ex direttore del Gambero Rosso, consulente di Bibenda e fondatore del sito online Doctor Wine nella circoscrizione Lazio 2.

Nella circoscrizione Lazio 1 c’è invece Alberto Ciarla, ristoratore storico di Trastevere insieme con la moglie di Cernilli, Marina Monica Carla Thompson, organizzatrice di eventi sul vino.

B cod 28899

febbraio 2013 · Italia a Tavola

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alimenti · Agroalimentare

Molino Pasini al Sigep 2013

Quando la passione diventa stile di vita

“L

o senti il profumo?”, slogan di Molino Pasini per la 34ª edizione della Fiera internazionale della pasticceria e gelateria Sigep 2013, ha stupito e rac-

colto moltissimi consensi. L’azienda non aveva dubbi, perché crede nel suo prodotto ed è orgogliosa dei risultati raggiunti con tanta dedizione e trasporto per una materia prima incredibilmente straordinaria come la Farina, con la “F” maiuscola!

Le brioche del maestro Giambattista Montanari hanno regalato alla colazione una nota profumata e radiosa. I bonbon farciti del maestro Alex Negrini hanno fatto del pranzo un momento gioviale e allegro e con i biscotti salati del maestro Diego Crosara l’aperitivo è diventato sfizioso e unico. Molino Pasini è convinta che senza la maestria nulla sarebbe possibile, ed ecco che presso lo

Agenda degli ultimi sequestri

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Guardia di finanza

10 dicembre - Bronte (Ct) Oltre 3 tonnellate e mezzo di pistacchi e di derivati sequestrati.

Ispezionate 10 ditte all’ingrosso.

Controllata la tracciabilità del pistacchio verde di Bronte Dop e di altre materie prime. B cod 28331

asl

14 dicembre - Pistoia In un alimentare cinese di Pistoia sono stati sequestrati alimenti privi di etichettatura e impropriamente congelati e decongelati. La cella frigorifera non rispettava i requisiti igienici. B cod 28387

Guardia di finanza

20 dicembre - Toscana 15 esercizi commerciali controllati, 5 persone denunciate per vendita di prodotti contraffatti, 4 soggetti sanzionati per vendita di prodotti non a norma CE, 353.804 oggetti sequestrati. B cod 28467

Guardia di finanza

21 dicembre - Castellabate (Sa) In un garage di proprietà del titolare di una pescheria di S. Maria di Castellabate sono state rinvenute 2 celle frigo abusive con 7 quintali di prodotti ittici di dubbia provenienza.

B cod 28502

Italia a Tavola · febbraio 2013

stand WernerBakery Group il panificatore Marco Paganini ha realizzato pani dalle forme diverse e dal gusto buono e genuino. Anche qui il profumo di pane è stato degno di nota e si è trasmessa la gioia di ridare vita ad un pane fatto con la tecnologia di oggi sposando una farina che non conosce l’incedere del tempo ma al contrario moderna e rivoluzionaria: la farina Primitiva.

Il pane ha fatto dell’azienda Molino Pasini una bandiera in Italia di qualità e professionalità, regalandole tante soddisfazioni e consensi positivi. Il profumo del prodotto finito è importante, trasmette ciò che di buono questo prodotto racchiude. B cod 28868

Per i dettagli cerca il codice su www.italiaatavola.net

nac

21 dicembre - Italia Durante le feste di fine anno si sono intensificati i controlli dei Nac, che hanno sequestrato 3.351 tonnellate di prodotti irregolari per violazione alle norme sui marchi Dop/Igp e sulla tracciabilità. B cod 28505

Icqrf

24 dicembre - Italia Sequestrate circa 60mila uova che non presentavano la prescritta rintracciabilità o che, provenienti dalla Spagna, venivano commercializzate dal confezionatore italiano “post-datate”. B cod 28514

Guardia costiera

8 gennaio - Giulianova (Te) I militari della Guardia costiera, nell’ambito dell’operazione “Mekong”, hanno posto sotto sequestro oltre 2 tonnellate e mezzo di prodotto ittico vario scaduto o di dubbia provenienza. B cod 28624

Guardia di finanza

10 gennaio - Agropoli (Sa) La Guardia di finanza ha messo in atto controlli in pescherie, esercizi commerciali e imbarcazioni da pesca, sequestrando 2 quintali di prodotti ittici non commerciabili o mal conservati. B cod 28654

febbraio 2013 路 Italia a Tavola

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VINO · Aziende

Mondial du Merlot 2013, iscrizioni aperte Premio speciale di Italia a Tavola al miglior vino italiano

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orna quest’anno per la sesta edizione il Concours Mondial du Merlot, membro di Vinofed, la federazione internazionale dei grandi concorsi di vino. L’importante competizione, che costituisce un osservatorio privilegiato sulle tendenze produttive e rappresenta una vetrina di respiro internazionale, si svolgerà dal 19 al 21 aprile 2013 a Sierre, in Svizzera, sotto l’alto patrocinio dell’Orga-

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Italia a Tavola · febbraio 2013

nisation internationale de la vigne et du vin (OIV) e dell’Union Suisse des oenologues (Usoe).

Il Mondial du Merlot è una grande opportunità per le aziende vinicole di tutto il mondo, e in particolare quelli italiani, grazie alla sua capacità di mettere in evidenza le qualità e le diversità del vitigno Merlot, ricompensando i produttori che mettono in risalto questo vitigno e allo stesso tempo offrendo

uno strumento di referenza serio ed affidabile per i consumatori di vino.

Sono già numerose le aziende italiane che hanno deciso di mettere i propri Merlot su questo banco di prova internazionale. Come partecipare? È molto semplice. L’iscrizione si può effettuare online attraverso il sito www. mondial-du-merlot.com oppure spedendo il modulo di iscrizione completo e firmato (clicca sul link a fondo

Concorsi · VINO Categorie dei vini Merlot rosso puro, con una percentuale minima di Merlot dell’85% (max. 8 g/l di zucchero) Annate antecedenti al 2007 (compreso), con una percentuale di Merlot minima dell’85% (max. 8 g/l di zucchero) Assemblaggi, nei quali il Merlot è presente almeno al 51% (max. 8 g/l di zucchero) Campioni del mondo dei produttori di Merlot, 3 annate consecutive ≥1997; solo Merlot rossi puri (max. 8 g/l di zucchero); non è necessario possedere uno stock minimo

pagina per scaricarlo) entro il 25 marzo 2013 a: Mondial du Merlot c/o Vinea Association - Rue Sainte Catherine, 10 - CH-3960 Sierre (Svizzera).

La partecipazione al Mondial du Merlot è aperta a tutti i produttori o distributori / importatori di vini elaborati con Merlot in purezza (vedi regolamento) o di vini ottenuti con assemblaggi a base di Merlot (51% al minimo). Tutte la annate sono ammesse al concorso purché venga prodotta una quantità minima di 1.000 bottiglie e che alla data d’iscrizione al concorso si possieda uno stock minimo di 500 bottiglie. Per la categoria delle annate 2007 ed anteriori, si richiede di avere uno stock di 300 bottiglie al momento dell’iscrizione.

La manifestazione è organizzata dall’associazione Vinea, una piattafor-

ma di comunicazione con sede a Sierre, in Svizzera, che si dedica unicamente ai viticoltori e ai vini. Nell’ambito dei concorsi nazionali ed internazionali che essa organizza, tra cui ricordiamo il Mondial des Pinots, vengono degustati circa 6mila vini. In quest’ottica Vinea può essere considerata una piattaforma di comunicazione efficace e moderna.

La parola ai produttori «Il premio di miglior vino del concorso - ha dichiarato Estelle Roumage della francese Earl Roumage, vincitrice del titolo di miglior vino del concorso 2012 - mi ha permesso di aumentare le vendite presso i miei clienti attuali e di rafforzare la mia immagine in prospettiva di nuovi mercati. Mi ha inoltre permesso di acquisire nuovi clienti, in

particolare in Svizzera».

Iscrivete «Paril vostro tecipare al vino fino Mondial du al 25 marzo Merlot - ha spiegato Joel Briguet della svizzera Cave la Romaine, vincitrice, lo scorso anno, del premio speciale per il miglior assemblaggio - permette di confrontarsi ai campioni di questa varietà, che per noi sono i ticinesi e i bordolesi. Il premio conquistato mi ha permesso di avere diverse citazioni sulla stampa e il vino è andato in breve tempo esaurito».

marzo

I premi I principali premi attribuiti sono: Gran medaglia d’oro, Medaglia d’oro, Medaglia d’argento. Secondo le norme Oiv, il totale dei premi non deve essere superiore al 30% dei campioni iscritti.

Oltre alle medaglie, saranno assegnati anche alcuni premi speciali, tra i quali il premio speciale di Italia a Tavola al miglior vino italiano. B cod 28662 Mondial du Merlot www.mondial-du-merlot.com info@mondial-du-merlot.com Tel + 41 27 4563144

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VINO · Guide

Guida ViniPlus Ais Lombardia assegna 10 Rose d’oro 2013 Nell’ottava edizione della Guida ViniPlus sono 10 i vini che hanno ottenuto la “Rosa d’oro”, il più alto riconoscimento; 20 quelli che si sono aggiudicati la “Rosa d’argento”.

Le “Quattro Rose Camune” sono state assegnate a 122 etichette.

Anche quest’anno Brescia è la provincia più premiata

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L'elenco completo delle Rose è pubblicato su www.italiaatavola.net.

Per vederlo digita il codice articolo B 28104.

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Italia a Tavola · febbraio 2013

ono 10 i vini che nell'ottava edizione della Guida ViniPlus si sono aggiudicati l'ambita Rosa d'oro (tra cui il Lugana Doc Filo di Arianna 2009 di Tenuta Roveglia), il più alto riconoscimento, uno in meno rispetto al 2012. Sono invece 20 i vini che si sono aggiudicate le Rose d'argento. 122 infine le Quattro Rose Camune (tra cui il Moscato di Scanzo Serafino dell’Azienda agricola Il Cipresso).

Ancora una volta Ais (Associazione italiana sommelier) Lombardia si è impegnata per promuovere le eccellenze

del patrimonio vitivinicolo lombardo attraverso una guida alle produzioni di qualità. Crescita è la parola fulcro della Guida Viniplus 2013: in aumento, rispetto alla scorsa edizione, il numero delle aziende che hanno aderito al progetto, le etichette segnalate, i riconoscimenti assegnati.

Il positivo trend di crescita si riscontra, oltre che nei numeri, anche nella qualità dei campioni presentati e sottoposti al giudizio dei sommelier Ais. Ogni azienda ha avuto la possibilità di sottoporre a giudizio al massimo 4 campioni di vino a sua scelta, accom-

Guide · VINO pagnati da un questionario con i dati tecnici attinenti alla vendemmia e alla vinificazione, poi riportati in guida.

Quattro sono state le giornate dedicate alle degustazioni per oltre 800 campioni degustati. Le commissioni d'assaggio erano composte da un numero minimo di cinque degustatori Ais. Ogni degustatore ha compilato, in forma anonima, una scheda di valutazione a punteggio Ais dai cui risultati è derivata l'attribuzione delle Rose Camune: da una a quattro. I vini particolarmente meritevoli hanno ricevuto i massimi riconoscimenti: la Rosa d'oro e la Rosa d'argento.

I vini con un contenuto di solforosa uguale o inferiore a 75 mg/l, standard ritenuto ottimale per la salute del consumatore, sono stati segnalati con la Rosa Verde.

La Guida Viniplus 2013 ha alcune peculiarità: si occupa solo di vini lombardi; è uno strumento di consultazione e mappa delle zone e delle denominazioni vitivinicole regionali sia per i professionisti sia per il consumatore finale; le degustazioni sono effettuate esclusivamente da sommelier degustatori qualificati.

La Guida si inserisce nel programma di Ais Lombardia che ha come obiettivo la promozione del proprio territorio a livello enogastronomico, la formazione della figura del sommelier, la comunicazione del “Bere bene, bere responsabilmente”. La Guida Viniplus 2013 è scaricabile da App Store per essere consultata in qualsiasi istante attraverso iPhone, iPad e iPod Touch.

Novità per questa edizione è l'accordo stipulato da Ais Lombardia con le Librerie Feltrinelli. La Guida Viniplus 2013 può essere acquistata presso tutte le Librerie Feltrinelli presenti in Lombardia, ad Arona, a Genova, a Piacenza, presso la Red Feltrinelli di Roma e online sul sito www.lafeltrinelli.it.

Filo di Arianna 2009 Lugana Doc

Serafino Moscato di Scanzo Docg

rosa d'oro 2013

4 rose camune 2013

Uve: Trebbiano di Lugana Vinificazione: in bianco e spremitura soffice delle uve con estrazione massima del 50% di mosto fiore. Fermentazione in botti di rovere Invecchiamento: 12-14 mesi in botti di rovere Affinamento: 6 mesi di riposo bottiglia Colore: giallo intenso dorato Profumo: caratterizzato da aromi minerali con lievi sentori di mandorle tostate Sapore: pieno, armonico e vellutato Gradi: 13% vol.

Servire a: 10-12°C Abbinamenti: piatti di pesce e carni grigliate, risulta ottimo anche con risotti e formaggi

Uve: Moscato di Scanzo Vinificazione: in acciaio per 24 mesi Invecchiamento: 36 mesi in acciaio Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino carico Profumo: sorprendente gamma aromatica che spazia dalla salvia alla rosa Sapore: dolce suadente, con delicato retrogusto aromatico Gradi: 14,5% vol.

Servire a: 15°C Abbinamenti: è ideale accompagnamento del cioccolato fondente, ma anche di formaggi erborinati o di pasticceria secca in genere

Tenuta Roveglia Loc. Roveglia, 1 - 25010 Pozzolengo (Bs) Tel 030 918663 www.tenutaroveglia.it

Azienda agricola Il Cipresso Via Cerri, 2 - 24020 Scanzorosciate (Bg) Tel e fax 035 4597005 - Cell 335 206131 www.ilcipresso.info

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VINO · Concorsi

Palermo la provincia più “stellata” sulla Guida ai vini di Sicilia 2013

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inque stelle a 50 vini siciliani. Sono quelli più buoni secondo la Guida ai vini del Giornale di Sicilia 2013, curata da Fabrizio Carrera e Gianni Giardina. I giudizi sui vini sono stati suddivisi per cantine e per province, le degustazioni sono state effettuate presso l’Nh hotel di Palermo. La guida si può acquistare in edicola al prezzo di 5 euro.

Meno vini bianchi e più vini dolci a 5 stelle nell’edizione 2013 rispetto alla precedente. Rossi invece nella media. Nero d’Avola e Nerello Mascalese tra i vitigni più gettonati. Quest’ultimo

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Italia a Tavola · febbraio 2013

è la varietà a bacca rossa protagonista di un territorio che oggi è tra i più importanti, quell’Etna che è di fortissimo richiamo sia in Italia che all’estero.

Il giudizio e il lavoro di assaggio hanno coinvolto 149 cantine e quasi 700 vini. Ed ecco nel dettaglio i vini che conquistano le 5 stelle: 3 gli spumanti, 12 i bianchi, 26 i rossi (tra cui il Nero d'Avola Sicilia Igt Saia 2010 di Feudo Maccari e il Cerasuolo di Vittoria Docg Barocco 2006 di Avide) e 9 i vini dolci. Il 60% viene dalla Sicilia occidentale, con la provincia di Palermo (12 cinque stelle) e Trapani (9) che fan-

no la parte del leone con 21 etichette in totale. Segue la provincia di Agrigento con ben 10 vini a cinque stelle.

E poi i 7 della provincia di Catania (quasi tutte Doc Etna), i 5 della provincia di Ragusa, i 4 della provincia di Messina (ottima performance della Malvasia delle Lipari) e i 3 di Siracusa.

L'elenco completo delle stelle e dei premi speciali è pubblicato su www.italiaatavola.net.

Per vederlo digita il codice articolo B 28598.

Guide · VINO Saia 2010 Nero d'Avola Sicilia Igt

Barocco 2006 Cerasuolo di Vittoria Docg

5 stelle 2013

5 stelle 2013

Uve: Nero d'Avola Vinificazione: fermentazione a temperatura controllata e macerazione per circa 20 giorni Invecchiamento: in barrique francesi Affinamento: in legni francesi Colore: rosso rubino profondo e luminoso Profumo: alterna sensazioni di frutta matura e dolce ad eleganti cenni speziati Sapore: vino esplosivo e di perfetta rotondità, sa anche mostrare buona freschezza e grande carisma Gradi: 14,5% vol.

Servire a: 16-17°C Abbinamenti: ideale con secondi piatti a base di carni pregiate e formaggi mediamente stagioanti

Uve: 70% Nero d'Avola, 30% Frappato Vinificazione: in acciaio e affinamento in barrique per per 40 mesi circa Invecchiamento: in barrique di rovere francese di 3-4° passaggio Affinamento: in bottiglia borgognotta per 12-14 mesi Colore: rosso rubino intenso con riflessi granati Profumo: pieno, ampio, speziato, note di frutta rossa, cuoio, grafite e cioccolato Sapore: amipio, vellutato, persistente, rotondo Gradi: 14% vol.

Servire a: 19-20°C Abbinamenti: carni rosse e selvaggina, formaggi stagionati e in generale si sposta con i saporti robusti della cucina mediterranea

Feudo Maccari s.p. Noto - Pachino Km 13.5 - 96017 Noto (Sr) - Tel e fax 0931 596894 www.feudomaccari.it

Avide - Vigneti e Cantine c.da Mastrella, 346 - 97013 Comiso (Rg) Tel 0932 967456 www.avide.it

Puglia al vertice dell'enoturismo mondiale Nella top 10 per Wine Enthusiast di Mariella Morosi Se l’anima della Puglia è nella molteplicità dei suoi territori il suo prodotto più importante, il vino, l’ha innalzata sul podio di "Top Wine destination 2013". A designarla come uno dei dieci migliori territori del vino del mondo è stata la rivista internazionale "Wine Enthusiast".

Il successo ha dato il via ad un nuovo progetto di promozione territoriale presentato dal presidente della Regione Puglia, Nichi Vendola (a sinistra nella foto) e dall’assessore alle Risorse Agroalimentari Dario Stefàno (a destra nella foto). Monica Larner, giornalista americana di "Wine Enthusiast", ha spiegato il riconoscimento ad una regione, unica in Italia, che ha superato territori blasonati come Toscana, Piemonte e Veneto, posizionando il vino e la sua filiera agroalimentare al centro del suo modello di sviluppo. Nella promozione - è stato sottolineato - non è mai stato perso il contatto con la tradizione ma sono stati potenziati gli aspetti più innovativi e in evoluzione continua nel fare il vino, attività antica quanto l’uomo. «Il marketing territoriale ci ha colpito - ha detto Monica Larner - per inziative sconosciute alla California, ad esempio, pur importante territorio a vocazione vitivinicola. Legare la grande qualità del vino all’offerta gastronomica, al territorio e alle sue tradizioni in iniziative come Cantine Aperte o strade del vino rappresenta una formula vincente da cui anche gli americani possono trarre nuovi stimoli».

B cod 28739

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VINO · Guide

Poggio Le Volpi miglior produttore secondo l‘Annuario di Luca Maroni

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ono 5 i “fuoriclasse” secondo la nuova edizione dell’Annuario dei migliori vini italiani di Luca Maroni: il bianco Donnaluce 2011 e il rosso Baccarossa 2010 di Poggio Le Volpi, i rossi Montepulciano d'Abruzzo Janù 2007 di Jasci & Marchesani, Ruchè di Castagnole Monferrato Docg Laccento 2011 di Montalbera - Terra del Ruchè, Eremo San Quirico Aglianico Campi Taurasini Cru 2009 di Nativ.

Si tratta dei vini che hanno ottenuto il punteggio massimo in fase di valutazione (99/99) e che pertanto non sono inseriti nelle classifiche con primo, seL'elenco completo di tutti i vini premiati è pubblicato su www.italiaatavola.net.

Per vederlo digita il codice articolo B 28768.

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Italia a Tavola · febbraio 2013

condo e terzo posto, ma costituiscono una categoria a sé in quanto “fuoriclasse assoluti”.

Inoltre, l’azienda Poggio Le Volpi di Monteporzio Catone (Rm) è il miglior produttore dell’anno, dal momento che ha presentato in assaggio due vini che sono stati valutati con il punteggio massimo di 99/99 e che pertanto sono inseriti tra i “fuoriclasse”: il Donnaluce 2011 e il Baccarossa 2010.

Il totale delle etichette premiate sull’edizione 2013 dell’Annuario è 146, così ripartite: 56 vini rossi (fra cui il Merlot 2010 Falesco, 1° classificato), 29 bianchi (fra cui segnaliamo Chardonay Muscat 2011 di Father's Eyes e Chardonnay 2011 La Bollina, terzi classificati), 8 rosati (fra cui Pinot nero rosé 2011 di Franz Haas, 3° classificato), 24 vini dolci (fra cui il Passito di Pantelleria Abraxas, 1° classificato) e 29 spumanti (fra cui il Pinot nero Excellor brut rosé di Arunda, 2° classificato, e il Pinot nero More Rosé 2010 di Castello di Cicognola, 3° classificato). Ma il volume contiene anche molto altro: 1.520 pagine, 11.301 vini, 1.993 aziende produttrici, 45.204 valutazioni degustative, 165 pagine di indici, 33 pagine di statistiche e graduatorie, informazioni e cenni storici sull’azienda produttrice, riproduzione dell’etichetta, valutazione in centesimi della piacevolezza, scheda organolettica, segnalazione delle aziende con attività di agriturismo.

Falesco 2010 Lazio Igt 1° classificato vini rossi Uve: Merlot Vinificazione: fermentazione a temperatura controllata in vasche di acciaio inox con una lunga macerazione sulle bucce Invecchiamento: 12 mesi in barrique di rovere francese Colore: rosso rubino profondo Profumo: deliziose note di vaniglia, piccoli frutti rossi, strati di confettura e prime complessità di spezie dolci Sapore: rotondo e morbido, elegante e di particolare godibilità e persistenza Gradi: 13,5% vol.

Servire a: 18°C Abbinamenti: accompagnamento ideale di piatti a base di carne della grande cucina Azienda vinicola Falesco loc. San Pietro - 05020 Montecchio (Tr) Tel 0744 9556 www.falesco.it

Guide · VINO Abraxas Passito di Pantelleria Doc

Excellor Brut Rosé

Rosé 2011 Alto Adige Pinot nero

1° classificato vini dolci

2° classificato vini spumanti

3° classificato vini rosati

Uve: Moscatello di Alessandria Vinificazione: macerazione pellicolare a 6-8°C per 72 ore, svinatura e pressatura soffice, fermentazione in acciaio inox a 16-18°C in presenza di uve appassite al sole, svinatura e pressatura dell'uva passa aggiunta Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: dorato con riflessi ambrati Profumo: molto caratteristico, fragrante e rotondo, viene definito il "profumo delle rose" Sapore: dolcezza temperata dalla delicatezza delle nuances Gradi: 14,5% vol.

Servire a: 12°C Abbinamenti: possibile ogni abbinamento, anche a tutto pasto. Con crostacei e baccalà alle albicocche

Uve: Pinot nero Vinificazione: seconda fermentazione del vino in bottiglia e un lunghissimo affinamento sui proprio lieviti Affinamento: 30 mesi in bottiglia Colore: buccia di cipolla acceso, perlage fine ed esuberante Profumo: conquista per la fragranza e la densità dei profumi di piccoli frutti di bosco Sapore: straordinaria morbidezza, piacevolezza e rotondità che si sposano alla dolcezza dei frutti rossi e alla delicata acidità Gradi: 12,7% vol.

Servire a: 8-10°C Abbinamenti: ideale con il salmone selvaggio affumicato, trote affumicate e pesci di mare dalla carne soda

Uve: Pinot nero Vinificazione: diraspatura e pressatura, fermentazione in barrique. Dopo circa 1 mese viene svinato e permane 6 mesi in acciaio dove avviene la fermentazione malolattica Colore: rosso ciliegia chiaro Profumo: bouquet fresco e fruttato che si apre ad aromi di bacche rosse, ciliegie e lamponi per chiudere con note di erbe aromatiche e una punta di cacao Sapore: stupisce per la sua fresca acidità, la lunga sapidità e l'invitante finale rinfrescante Gradi: 13,5% vol.

Servire a: 9°C Abbinamenti: come aperitivo, con semplici piatti di pesce e salumi e formaggi freschi

Abraxas Vigne di Pantelleria c.da Kuddia Randazzo - 91017 Pantelleria (Tp) - Tel 091 6116832 www.abraxasvini.com

Arunda via Josef Schwarz, 18 - 39100 Meltina (Bz) Tel 0471 668033 www.arundavivaldi.it

Franz Haas via Villa, 6 - 29040 Montagna (Bz) Tel 0471 812280 www.franz-haas.it

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VINO · Guide - Annuario Luca Maroni

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Father's Eyes 2011 Chardonnay Venezia Giulia Igt

La Bollina Beneficio 2011

'More Rosé 2010 Oltrepò Pavese Docg

3° classificato vini bianchi

3° classificato vini bianchi

3° classificato vini spumanti

Uve: Chardonnay Musque Vinificazione: 3 mesi di fermentazione con batonnage in barrique di americane e francesi di tostatura media e forte Affinamento: in barrique per 3 mesi e in bottiglia per 1 mese Colore: giallo paglierino intenso tendente al dorato Profumo: intenso e nitido, con note floreali di camomilla e acacia e piacevoli sentori di frutta gialla matura e tropicale Sapore: vellutato e avvolgente, con sentori fruttati e floreali Gradi: 13% vol.

Servire a: 10-12°C Abbinamenti: secondi importanti a base di pesce o carne bianca

Uve: base Chardonnay Vinificazione: dopo una soffice macerazione delle uve segue la fermentazione in acciaio a temperatura controllata Affinamento: in acciaio, mantenuto sui lieviti con frequenti battonages a basse temperature Colore: giallo paglierino con riflessi dorati Profumo: intenso e persistente con note floreali di acacia e ginestra, note fruttate di pera, pesca e agrumate di cedro e arancia Sapore: equilibrato, sapido, minerale.

Lunga persistenza aromatica con note di miele, castagno, arancia e pesca sciroppata Gradi: 14% vol.

Servire a: 10-12°C Abbinamenti: come aperitivo e a tutto pasto su primi delicati a base di verdure o pesce

Uve: Pinot nero Vinificazione: spremitura soffice e fermentazione a temperatura controllata Affinamento: 24 mesi su lieviti Colore: rosa tenue, perlage molto fine e persistente Profumo: bouquet fine, gentile, ampio, intenso e caratteristico con note floreali e crosta di pane Sapore: sapido, di buona struttura e fresco Gradi: 12% vol.

Servire a: 4-8°C Abbinamenti: ideale come aperitivo, molto indicato con cucina leggera e finger food, si abbina anche agli antipasti di pesce e uova, ai primi speziati e profumati e alla frittura di pesce;

Di Lenardo Vineyards piazza Battisti, 1 - 33050 Ontagnano (Ud) Tel 0432 928633 www.dilenardo.it

Società agricola La Bollina via Monterotondo 58 - 15069 Serravalle Scrivia (Al) - Tel 345 0916185 www.labollina.it

Società Agricola Castello di Cigognola piazza Castello, 1 - 27040 Cigognola (Pv) Tel 0385 284828 www.castellodicigognola.com

Italia a Tavola · febbraio 2013

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VINO · Guide

Berebene 2013 Gambero Rosso 6 Oscar nazionali qualità/prezzo

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ltre 2.500 vini di ogni regione entro i 10 euro, 691 etichette da oscar, ovvero il meglio di ogni territorio; 21 oscar regionali (tra cui quello del Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Secco ‘11 di Cantina Settecani, per l'Emilia Romagna) e 6 vini d'eccellenza che rappresentano il top della qualità a prezzi contenuti.

I vini bianchi premiati sono: il Custoza ‘11 di Monte del Frà, il Verdicchio di Matelica Vigneti del Cerro ‘11 di Belisario, il Falanghina del Sannio Taburno ‘11 della Cantina del Taburno.

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Italia a Tavola · febbraio 2013

L'elenco completo degli Oscar è pubblicato su www.italiaatavola.net.

Per vederlo digita il codice articolo B 28213.

I vini rossi sono: A.A. Schiava Gentile Pfeffersburger ‘11 della Cantina Nals Margreid, il Torgiano Rosso Rubesco ‘09 di Lungarotti, Aquilae Nero d'Avola ‘10 della Cantina Viticoltori Associati Canicattì. Il premio per l'azienda con il migliore rapporto qualità/prezzo per la produzione complessiva è andato invece a Terre da vino.

Questi i numeri della ventitreesima edizione di Berebene, la storica pubblicazione del Gambero Rosso rivolta a tutti coloro che cercano vini di qualità a prezzi giusti. La guida punta sempre più a raggiungere tutti coloro che cercano vini che abbiano carattere, in grado di raccontare territori, esperienze e vite dei vari produttori tenendo però sempre d'occhio il prezzo. Le 2.500 etichette selezionate puntano a valorizzare quei prodotti che mettono in risalto le caratteristiche del vitigno utilizzato, possibilmente autoctono. Piccole cantine di stampo quasi artigianale che hanno tirature quasi confidenziali e che si pongono affianco alle grandi realtà.

Lambrusco Grasparossa di Castelvetro 2011 Secco Oscar regionale qualità/prezzo Uve: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Vinificazione: morbida spremitura a cui segue una macerazione sulle bucce a bassa temperatura per estrarre il colore ed esaltare i caratteri fruttati tipici, dopo la svinatura la fermentazione è completata a temperatura controllata Colore: rosso rubino intenso con rifelssi violacei, perlage fine e persistente con spuma vivace Profumo: vinoso, intenso con sentori di frutti di bosco, ribes e mora Sapore: frizzante, pieno e armonico Gradi: 10,5% vol.

Servire a: 14-16°C Abbinamenti: primi piatti in genere, salumi, lessi, formaggi, carni arrosto e piatti della cucina emiliana in genere Cantina Settecani - Castelvetro via Modea, 184 - 41014 Settecani di Castelvetro (Mo) - Tel 059 702505 www.cantinasettecani.it

In pillole · VINO Sante Bonomo è il nuovo presidente dell’Ente vini bresciani

L'Amarone apre il ciclo delle Anteprime, un vino che muove 340 milioni di euro

Grande successo per l'Anteprima Amarone 2009 che ha visto la partecipazione di 55 cantine della Valpolicella.

Nell'appuntamento che ha richiamato 200 giornalisti, la maggioranza di testate internazionali, si è celebrato come è ormai tradizione un vino che muove un giro d'affari di 340 milioni euro per l'intera denominazione. Un evento che ha aperto fra l'altro il ciclo delle anteprime dei grandi vini italiani.

La vendemmia protagonista è quella del 2009, che promette di dare soddisfazioni ai produttori. Nuovo allestimento ma stessa prestigiosa location del 2012, nello storico Palazzo della Gran Guardia, in una delle più belle piazze europee di fronte all'Arena di Verona. Un vino che è «patrimonio del Veneto e una bandiera del Made in Italy nel mondo», ha dichiarato il ministro delle Politiche agricole, Mario Catania, presente all'inaugurazione. Anche il sindaco di Verona Flavio Tosi non è voluto mancare, in occasione del decennale della kermesse. Nel degustare i vini dell'annata 2009, Tosi ha affermato che «bisogna fare i complimenti al Consorzio di tutela e alle aziende per l'impegno profuso nell'ultimo decennio per fare diventare l'Amarone un'eccellenza del territorio conosciuta a B cod 28836 livello mondiale».

Sante Bonomo (nella foto) è il nuovo presidente dell’Ente vini bresciani, storica istituzione del panorama vitivinicolo provinciale: l’attuale leader del Consorzio Valtènesi succede a Cesare Materossi e guiderà l’organismo per il prossimo triennio. Il neopresidente ha indicato nel consolidamento della vitivinicoltura bresciana attraverso il rilancio delle diverse Denominazioni d’origine l’obiettivo prioritario del suo mandato.

Rinnovate anche le altre cariche del consiglio di amministrazione: il ruolo di vicepresidenti è stato assunto da Maria Grazia Marinelli, in rappresentanza del Consorzio Montenetto, e da Michelangelo Scarpari per il Consorzio Botticino. I nuovi consiglieri sono Paolo Pasini (Consorzio Valtènesi - Garda Classico), Giovanni Avanzi (Provveditoria vini Novelli Bresciani), Mario Chiappini (Consorzio Valcamonica), Elisabetta Bontempi (Consorzio Cellatica), Luca Formentini (San Martino della Battaglia) e Marisa Mauri in rappresentanza della Camera di commercio di Brescia.

Il presidente uscente Materossi assume la carica di revisore dei conti insieme a Claudio Franzoni e Mario Danesi.

«Punteremo a qualificare ulteriormente i servizi a supporto dei Consorzi vini e delle imprese loro associate», ha spiegato Bonomo. «L’Ente fornirà il proprio sostegno anche per l’apertura della nuova sede territoriale del Consorzio Valtènesi a Puegnago del Garda, ed altre iniziative riguarderanno l’internazionalizzazione in collaborazione con l’Associazione dei consorzi vini lombardi (Ascovilo). Una mission quest’ultima particolarmente strategica considerata la rilevanza economica dell’apertura verso i mercati esteri». B cod 28637

Addio a Lucio Mastroberardino Volto dell’eccellenza enologica irpina

È morto a soli 45 anni, stroncato da un male incurabile, Lucio Mastroberardino (nella foto), erede della storica dinastia del vino campano e presidente dell’Unione italiana vini (Uiv). Una vita dedicata alla viticoltura quella di Mastroberardino: dopo la laurea in Enologia, 20 anni fa ha iniziato a lavorare nell’azienda fondata dai genitori Walter e Dora, che è stata tra le più determinanti nel successo dei vitigni autoctoni campani nel mondo, dal Greco di Tufo al Fiano di Avellino all’Aglianico.

Forte anche il suo impegno verso l’associazionismo, prima con la Confagricoltura di cui è stato esponente di spicco, poi nell’Unione italiana vini di cui nel giugno 2010 divenne presidente. Un impegno associativo che ha coinvolto anche la sorella Daniela, attuale presidente nazionale del Movimento turismo del vino (Mtv). Da qualche tempo Lucio aveva anche preso la responsabilità di condurre il Consorzio dei vini irpini. «Una vita, sia pur breve, spesa con intensità fra botti e filari che lascerà il segno in quelli che l’hanno conosciuto ed apprezzato.

Grazie Lucio», hanno scritto dall’azienda vinicola di famiglia, Terredora. B cod 28893

un autoctono al mese Il vino dai grappoli "grigio fumo" si chiama Fumin ed è solo valdostano

Il Fumin è un vitigno a bacca nera autoctono valdostano. Le sue origini sono antiche, ma le prime testimonianze scritte si trovano nell’opera Saggio sulle vite e sui vini della Valle d’Aosta di Lorenzo Francesco Gatta del 1838. Un tempo veniva utilizzato per dare ai vini di pronta beva maggiore colore ed acidità, negli anni Settanta questa varietà venne quasi abbandonata a favore di vitigni di maggiore resa. Il rilancio del vitigno lo si deve all’azienda Les Crêtes che nel 1993 lo vinificò in purezza per la prima volta oggi grazie anche al riconoscimento di Doc Valle d’Aosta si stanno costituendo nuovi impianti sull’areale che si estende da Saint-Vincent a Villeneuve, sul lato sinistro più soleggiato della Dora Baltea fino ad un’altitudine di 600/650 metri su terreni in forte pendenza, ma è ancora piuttosto diffuso nei vecchi vigneti di Aymavilles spesso con il Petit Rouge. Particolare il suo colore, molto carico, che a maturazione arriva al blu opaco. È un vitigno molto sensibile alle variazioni del microclima, dotato di un notevole corredo polifenolico, si ricava un vino ricco e corposo da destinare all’invecchiamento . Le uve di Fumin sono la principale componente della Doc (90%) Valle d’Aosta Fumin e le stesse uve sono presenti in altri rossi della regione. Risulta perfetto in abbinamento a salumi, zuppe, carni rosse, selvaggina e formaggi molto stagionati. (P.G.) B cod 18378

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VINO · Aziende

Con Dalila e Cantodoro, Feudo Arancio punta sulla viticoltura sostenibile

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l progetto Feudo Arancio è nato all’inizio degli anni Duemila e ha visto crescere poco a poco una realtà che oggi è considerata una delle perle della produzione enologica siciliana. Diviso in due corpi aziendali distribuiti su quasi mille ettari di estensione nelle province di Agrigento (precisamente a Sambuca di Sicilia) e Ragusa (ad Acate), ha voluto esaltare la bellezza del territorio siciliano.

L’impegno di Feudo Arancio in Sicilia ha interessato la valorizzazione dei vitigni autoctoni, senza tralasciare l’attenzione per alcuni vitigni internazionali che bene si adattano al clima mediterraneo e ai terreni dell’Isola.

Fin dalle primissime fasi di progettazione dell’azienda sono stati investiti tempo e risorse per ridurre il più possibile l’impatto sull’ambiente, gettando le basi per un modello sostenibile che guarda al futuro. Una filosofia che ha una valenza unica e positiva e che si riflette sull’azienda, sul marchio e sui prodotti. La struttura produttiva è costituita dalla tradizionale architettura del baglio e cela al suo interno moderne tecnologie applicate in cantina, gestite da un qualificato team di enologi, che elevano il valore qualitativo dell’uva, preservando aromi e caratteristiche organolettiche tipiche di ogni varietà.

Proprio da qui nascono le Riserve Dalila (Grillo 80% e Viognier 20%) e Cantodoro (Nero d’Avola 80% e Cabernet Sauvignon 20%), due interpretazioni dell’evoluzione enolo-

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Italia a Tavola · febbraio 2013

gica siciliana, che vede l’unione tra vitigni autoctoni come il Grillo e il Nero d’Avola con Viognier e Cabernet Sauvignon.

Dalila è un vino bianco aromatico che fermenta e matura in legno, ricco, slanciato, intenso, con aromi di frutta matura e note di legno ben amalgamate; ottimo con antipasti di pesce, crudità, pesce alla griglia, carni bianche e formaggi mediamente stagionati.

Cantodoro è un vino rosso di carattere, con calde note di frutta rossa, more, fragoline di bosco e lamponi date dal Nero d’Avola legate alle note di ribes intense e marcate del Cabernet Sauvignon che apporta longevità e struttura.

Si abbina magistralmente alla tradizione culinaria siciliana, ma anche a carni rosse, selvaggina e formaggi stagionati. B cod 28849

Feudo Arancio - Nosio Spa c.da Portella Misilbesi - 92017 Sambuca di Sicilia (Ag) - Tel 0925 579000 - www.feudoarancio.it

Aziende 路 VINO

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professioni · Xxxxxxx

Cucinare con gusto Anche senza glutine oggi si può...

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iamo Juri Piceni e Mariapia Gandossi, ideatori e organizzatori del Gluten Free Expo, il primo salone europeo svoltosi a Brescia e interamente dedicato ai prodotti e all’alimentazione senza glutine. Dopo il grande successo della prima edizione ci è stato chiesto di iniziare questa rubrica che tratterà il tema della celiachia non dal punto di vista scientifico, ma del gusto. La cucina senza glutine ha un valore aggiunto: quello di accontentare i clienti intolleranti e allo stesso tempo far scoprire alle persone comuni che “senza glutine” non significa senza gusto.

Parlando di numeri, le ultime indagini effettuate hanno dato risultati che nessuno si immagina: una persona su cento è celiaca e molti non sanno di esserlo. Nella popolazione italiana, che dai dati Istat risulta essere 60.340.328, il numero teorico di celiaci dovrebbe essere intorno ai 600mila contro i 135.800 effettivamente diagnosticati. Particolarmente evidente è stato l’aumento riscontrato in Lombardia, che dal 2009 al 2011 ha registrato più di 6mila diagnosi. La percentuale che la fa da padrona però è quella dei sensibili al glutine, cioè quelle persone che non sono celiache, ma devono seguire la dieta senza glutine: si tratta del 6% della popolazione. Ciò significa che complessivamente 7 persone su 100 non posso introdurre glutine nella loro dieta.

Per questo, all’interno del nostro Gluten Free Expo il successo maggiore l’hanno riscosso gli showcooking tenuti da chef specializzati in cucina senza glutine che con grande professionalità, competenza e passione hanno coinvolto il pubblico nella preparazione di vari piatti.

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Italia a Tavola · febbraio 2013

di Juri Piceni

di Mariapia Gandossi

Un fenomeno come la celiachia e l’intolleranza al glutine deve essere preso in considerazione dai professionisti del settore Horeca. È importante iniziare sin da ora a considerare questa tipologia di clientela sempre in crescita sia dal punto di vista numerico che qualitativo, che oltre alle esigenze dietetiche è sempre più attenta a proposte qualitativamente superiori. Un nuovo segmento a cui i professionisti al passo con i tempi dovranno dedicare sempre maggior attenzione.

Cominciamo proponendo una ricetta semplice e di alta cucina ideata dallo chef Stefano Perini. B cod 28941

Cercasi ricette senza glutine Ma chi l’ha detto che la celichia, accertata o presunta che sia, debba comportare disagi per il cliente e problemi per il ristoratore-cuoco? Insieme a Juri Piceni e Maria Pia Gandossi iniziamo un percorso per stimolare sempre più cuochi a preparare ricette ad hoc. Le pubblicheremo per favorire un aggiornamento di tutto il settore per servire meglio i 7 italiani su 100 che non possono assumere glutine.

Cuochi · professioni Gnocchi di patate viola con guanciale croccante Ricetta Gluten Free di Stefano Perini (nella foto) del Ristorante L’Uliveto di Villa Kinzica di Sale Marasino (Bs) Ingredienti: 1 kg purea di patate viola, 350 g ricotta vaccina, 300 g farina senza glutine, sale, pepe, burro, Parmigiano Reggiano, guanciale Procedimento: bollire le patate viola dopodiché pelarle e passarle per ridurle in purea.

Impastare con farina, ricotta, sale e pepe, stendere dei rotolini su un tagliere e tagliare formando dei piccoli gnocchi.

A parte sciogliere del burro, mettere gli gnocchi in una padella di acqua salata a ebollizione. Quando vengono a galla scolare con un ragno e mettere in un piatto.

Cospargere di parmigiano e condire con del burro. Guarnire con delle fettine di guanciale croccante passato in padella antiaderente senza grassi.

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professioni · Cuochi Francia in vetta al Bocuse d’or 2013 Male l’Italia: 20° posto

Crisi e qualità L’impegno di Euro-Toques di Rosita Dorigo

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er i grandi chef italiani di EuroToques la crisi non può limitare la qualità, ma bisogna proporre giusti prezzi con attenzione ai prodotti del territorio. Si è tenuta a Campione d’Italia l’assemblea di Euro-Toques Italia, una vera lobby tra grandi chef con un ben preciso “codice d’onore” per la difesa e il rispetto della qualità.

Nata nel 1986 su iniziativa di Pierre Romeye e Paul Bocuse. In Italia il primo ad esserne coinvolto, ed oggi presidente onorario, è Gualtiero Marchesi che grazie alla sua preziosa e importante esperienza ha sempre nuove iniziative da suggerire e proporre per divulgare cultura e rispetto per l’alta qualità in cucina. Ora gli chef associati arrivano da tutta Italia, anzi Europa e oltre, pensando all’attuale

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Italia a Tavola · febbraio 2013

presidente Enrico Derflingher chef a Tokio! Durante l’incontro orchestrato magistralmente dal tesoriere nonché chef stellato Bernard Fournier, si accendevano gli entusiasmi nel scambiare tecniche di cottura, utilizzo di ingredienti originali, ed era forte il desiderio di trovare formule di collaborazione e scambio di esperienze.

Il futuro vedrà sempre di più la sinergia tra questi grandi ambasciatori del gusto e dell’eccellenza. Le nuove tendenze? Continuare a dare e cercare qualità, tradizione, ma anche rispetto e attenzione ai prodotti legati ai singoli territori, applicare la propria abilità per creare grandi piatti con quello che offre la “natura del luogo”. Non scendere nei prezzi proposti ai clienti, ma dare il giusto valore alla professionalità offerta».

B cod 28812

Rimane nella patria d’origine la coppa d’oro del 14° concorso internazionale Bocuse d’Or, una sorta di coppa del mondo dell’alta cucina. A vincere l’edizione 2013 è stato infatti il cuoco francese Thibaut Ruggeri (nella foto), 32 anni. Secondo posto per il danese Jeppe Foldager, terzo per il Giappone con Noriyuki Hamada. È la settima volta che la Francia si aggiudica il Bocuse d’Or. Solo il 20° posto per l’Italia, rappresentata da Alfio Ghezzi, 42 anni, cuoco della Locanda Margon di Trento, coadiuvato dallo chef-commis Sebastiano Cont, talentuoso 17enne. Per il team tricolore c’erano anche il presidente della commissione italiana Giancarlo Perbellini e la promotion manager Daniela Nezosi. Mister della squadra italiana Frederic Garnier. In giuria, il presidente d’onore era Enrico Crippa, 3 stelle Michelin con il Piazza Duomo di Alba (Cn), carica di grande prestigio ma senza diritto al voto. B cod 28900

Cuochi · professioni

La “partita” non si vince se i cuochi stanno in tv

P

rendo spunto da una fantastica esperienza che ho vissuto domenica 6 gennaio a Udine, dove sono stato invitato per la partita “Udinese-Inter” dal settore Turismo della regione Friuli Venezia Giulia, nella persona del suo direttore generale Edi Sommariva, in collaborazione con la Fipe-Confcommercio della stessa regione, e il supporto di Walter Filipputti, veterano del mondo enologico e non solo.

Questi personaggi hanno ideato una gara gastronomica, in abbinamento al Campionato di calcio: il Campionato del Gusto, una gara che prende vita tutte le volte che l’Udinese gioca allo Stadio Friuli e consiste nell’invitare un cuoco della città della squadra ospite.

Trovarsi quindi nel cuore di una partita di calcio ed essere ai margini della competizione,

scoprendo che la stessa cucina era un complemento ad una giornata ricca di tifo e passione sportiva, dove il risotto giallo alla milanese era in competizione con la trota di Pordenone, arricchita con la crema di ricotta di Marsure, una dop friulana, sapientemente cucinata da Andrea Spina del Ristorante Al Gallo di Pordenone. Vini in abbinamento: lo Chardonnay di Castello di Buttrio, selezionato da Walter Filipputti.

Personalmente ero un po’ emozionato, la stretta di mano con il Presidente dell’Udinese, la vicinanza dei giocatori delle due squadre e una poltrona vip per assistere alla partita. Credevo di essere lì solo per cucinare un buon risotto alla milanese con l’aggiunta creativa del panettone tostato, ma i riflettori non hanno risparmiato neanche me.

Mettendo a paragone l’esperienza appena raccontata mi sorge una

di Matteo Scibilia

domanda: perché l’Italia non è così?

In Friuli Venezia Giulia l’istituzione è consapevole che la ricchezza del suo territorio è dovuta in gran parte anche all’enogastronomia. Come potrebbe essere in Lombardia, con mezzi credo più corposi, a San Siro, o all’Olimpico di Roma, con ben quattro squadre tra le più importanti del paese? Perché non si cerca di fare come il Friuli?

Certamente questa è una provocazione, ma se si pensa alla ricchezza artistica del nostro Paese, quanto si potrebbe fare di più?

Tempo fa, partecipai ad un incontro al ministero dei Beni culturali, allora guidato da Sandro Bondi, che chiamò Mario Resca a guidare i Musei italiani, il quale cercò di strutturare una presenza di cucina italiana all’interno degli stessi Musei. Poco prima di Natale ho parlato con il ministro Lorenzo Ornaghi che mi aveva promesso un interessamento al problema della cultura della Cucina italiana. Ma non c’è la fatta neanche lui.

Il risultato è sotto gli occhi di tutti.

Governi e ministri caduti, progetti avviati e mai terminati...

Però i cuochi sono in televisione, ma non sono onestamente di grande aiuto alla cultura della gastronomia del nostro Paese. L’arte, la cultura e perché no anche il calcio devono camminare insieme all’enogastronomia per rendere migliore e più forte il nostro Paese. Possiamo e dobbiamo farcela, soprattutto in questo momento di cambiamento politico.

B Per commenti cerca il codice 28892 su www.italiaatavola.net

febbraio 2013 · Italia a Tavola

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professioni · Cuochi

Minsk, Zanotti e Sacco piantano il tricolore e innovano la Cultura

O

rmai da qualche anno parlare di alta cucina a Minsk, la capitale della Bielorussia, Paese in profonda trasformazione e rinnovamento, politico ed economico, vuol dire riferirsi a il “Falcone”, il ristorante italiano che si è ormai saldamente conquistato un primato nell’alta società e fra clienti di tutto il mondo.

Quasi a metà strada sulla strada che da sempre unisce (e divide) Varsavia da Mosca, la Bielorussia è una sorta di ponte fra est ed ovest, fra Novecento e modernità, dove l’equilibrio è la regola, ma dove finora si era badato poco alla qualità della vita e dove il cibo era funzionale a vivere e non c’è mai stata una cucina ricercata. È bastata però l’apertura di un ristorante italiano, il Falcone appunto, per cambiare il clima e le aspettative, anche culturali della città. Sarà perché si presenta come il locale più ricercato (si potrebbe dire anche più lussuoso e caro), o perché lo stile italiano a tavola ha appeal in tutto il mondo, fatto sta che lo chef executive Giuseppe Zanotti (nella foto in basso), emiliano con 10 anni di gestione nei ristoranti di hotel a 5 stelle in Asia ha piantato qui una bandiera tricolore, facendo del locale il simbolo della qualità a tavola.

E proprio per rafforzare questa realtà ha invitato per la prima volta uno cuoco stellato Michelin per offrire una dimostrazione di cosa sia realmente l’alta Cucina nel mondo. Il partner di questa operazione culturale non poteva che essere italiano, nello specifico Marco Sacco (nella foto a destra) patron del Piccolo lago di Verbania (due stelle).

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Italia a Tavola · febbraio 2013

Da questa collaborazione sono nate due serate di Gala dedicate alla ‘Tradizione ed evoluzione” della Cucina italiana attorno alle quali si è sviluppato un progetto che fra, degustazioni mirate, show cooking, incontri con la stampa e con i clienti gourmand, ha permesso di presentare un’idea molto coerente e concreta di quale sia oggi l’offerta della Cucina italiana (realizzata in Patria come all’estero) e della potenzialità e dell’appeal della nostra produzione agroalimentare. Al progetto hanno collaborato Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola, e Sandro Chirotti, direttore di Tourgourmet, che hanno presentato i diversi momenti di approfondimento e coordinato le serate.

A conferma del ruolo di Ambasciata italiana assunta dal Falcome, basta ricordare l’interesse dimostrato dalle istituzioni e dalla stampa locale che hanno seguito con attenzione tutto B cod 28931 l’evento.

Falcone 9 Koroloya str. - Minsk (Bielorussia) +37 5293777776 - www.falcone.by

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professioni · Cuochi il commento

di Roberto Vitali

Resistere sì, ma la crisi perdura

Lo zen e l’arte della cucina Quando la concorrenza riporta equilibrio di Guerrino Di Benedetto

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n principio c’erano le osterie e le trattorie, i prezzi erano onesti. I salari medi degli italiani non erano molto alti, ma la cucina non aveva pretese, era per tutti, salumi e derivati a sazietà, risotti ricchi e piatti generosi allietavano le tavole dei commensali. Le tavolate erano quelle delle cerimonie e giornalisti e scrittori spesso eleggevano un tavolo a loro ufficio personale. Addirittura in alcuni “ristoranti” si assegnavano premi letterari di importanza nazionale.

Poi arrivarono i ristoranti, si passava dai cuochi agli “chef”, Marchesi e derivati cominciarono a trasformare il panorama gastronomico italiano, i prezzi cominciarono ad assomigliare sempre di più allo spread, aumentando in base alla visibilità data dalle guide e dai critici enogastronomici ai ristoranti e alla figura dello chef. Le porzioni si sono ridotte per diventare concettuali, ma andare al ristorante “fa figo”.

Poi arrivarono le riviste, le televisioni, lo “star system” culinario ha invaso la nostra vita. Nel frattempo, parallelamente, i poveri cuochi cinesi passavano dal cibo

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Italia a Tavola · febbraio 2013

cinese a quello italiano. Poi, cambiando bandiera, fiutarono il trend giapponese, tenendo sempre prezzi più bassi e competitivi e facendo storcere il naso ai soloni della cucina italiana.

Poi arriva la crisi, l’Imu e lo spread, i ristoratori nostrani imprecano e si lamentano. I ristoratori cinesi cominciano a fare prezzi fissi: mangia ciò che vuoi, menu fissi a 6,50 euro, il sushi a volontà, etc.

Alla fine, rassegnati, il buon Vissani ha deciso di tornare ad un menu a 25 euro, Oldani a 11,50 e, dulcis in fundo, nel Tempio di Pollenzo a Bra (Cn) si pagherà il menu solamente 5 euro. Grazie, amici e colleghi cinesi, per averci riportato sulla vecchia strada, l’abbiamo capito un po’ in ritardo ma ora ci organizziamo per raggiungervi. Magari voi nel frattempo avrete trovato una nuova strada, ma noi saremo lì. Non abbiamo mai avuto un timoniere che attraversasse la Penisola, ma solo amici che ci dicevano: “Chi mi ama mi preceda”. Cinesi noi vi amiamo, andate avanti.

B Per commenti cerca il codice 28588 su www.italiaatavola.net

L’importante è resistere, fin che la buriana - si spera - passerà.

Adesso vedremo come vanno queste benedette (o maledette?) elezioni politiche, ma resta il fatto che il mondo della ristorazione italiana, soprattutto quella di maggiore qualità, sta soffrendo in modo esagerato da troppo tempo.

L’articolo 62 del decreto Liberalizzazioni (quello che impone il pagamento entro 30 giorni per le merci deperibili e 60 per quelle non deperibili) sta dando il colpo di grazia soprattutto a tanti bar (nel 2011, dice la Fipe, hanno chiuso in Italia 12mila bar). I prezzi sono bloccati da anni e i bar hanno anche perso il riferimento con il prezzo dei quotidiani, che costano oggi 1,201,50 euro, mentre il caffè è rimasto generalmente a 1 euro.

Anche i ristoranti non godono di maggiore salute. La crisi è partita nel 2008 e ancora non se ne vede la fine. Le imprese storiche stanno a malapena sul mercato. I prezzi sono fermi da anni o addirittura sono stati abbassati.

Tagli evidenti si sono notati nella pausa pranzo: la maggior parte dei consumatori ha ridotto il budget del fuori casa. I locali serali devono continuare a innovarsi, cercando nuove formule vincenti.

Intanto avanzano i locali etnici, dove tutti auspichiamo controlli severi sulla qualità delle materie prime usate. Controlli che devono essere esercitati su tutti i pubblici esercizi indistintamente, sia chiaro.

Giocare sulla salute della gente, usando prodotti di dubbia qualità o scaduti, sarebbe un delitto.

Eppure, fanno meditare i troppo frequenti sequestri di materie prime da parte dei Nas. B cod 28616

Cuochi · professioni Sotto la toque: Attento, lungimirante, tenace

Abbiamo sollevato il cappello ad Andrea Canton

L

di Clara Mennella

a Stella Michelin che è calata il novembre scorso su San Quirino, in provincia di Pordenone è la numero 30. Andrea Canton (nella foto) che conduce il Ristorante La Primula da quando era poco più che ragazzino, ha conquistato la

prima stella a soli 22 anni e da allora ha continuato con impegno, modestia e passione il suo lavoro. Quella de La Primula è una storia che viene da lontano, quasi 140 anni da quando Angelo, trisavolo di Andrea, si registrò al Comune come conduttore di osteria e da allora l’esercizio è passato di padre in figlio.

«Quando avevo 14 anni - racconta Andrea - avevamo un cuoco particolarmente simpatico e disponibile che mi ha aiutato ad avvicinarmi alla cucina. Poi nel 1980 decido di partire per allargare le mie conoscenze». Farà così le esperienze professionali più importanti prima da Gualtiero Marchesi, poi al San Domenico di Imola e in Francia. Le sue due fedeli “spalle” sono la sorella Emanuela e il marito Pier. B cod 28589 Da bambino cosa sognavi di diventare?

San Quirino è vicinissimo alla base Usa di Aviano. Mi immaginavo pilota, poi il sogno è svanito quando ho capito che le loro rotte spesso erano molto meno interessanti.

Il primo sapore che ti ricordi.

Il sapore e l’odore del “Brout Brusat” una zuppa di farina di polenta tostata che preparava mia zia, un piatto della cucina povera della Carnia.

Qual è il senso più importante?

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato Come hai speso il primo stipendio?

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

L’olfatto: ti permette sempre di capire “che aria tira”, ti collega alla parte più istintiva troppo spesso dimenticata.

Un piatto nasce da un guizzo che si insinua nella mente, poi attraverso precisi passaggi prende forma. A volte la cosa più difficile è far intuire che dietro un’ apparente semplicità si cela conoscenza, tecnica ed un gran lavoro.

Ero giovanissimo e mi sono comperato un Ciao con cui sono andato pure fino a Imola, al S. Domenico dove lavoravo.

Ostriche e tartufi, una sublime sintesi di piacere, ma anche il profumo e il sapore di un pesce di mare cucinato alla griglia.

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Le erbe aromatiche: sono profumi, odori, colori che solleticano naso e palato, rallegrando la vista. Le uso quasi esclusivamente fresche ma ne ho estratto anche l’anima: le ho distillate.

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Il fumo caldo e profumato di una zuppa, dal sapore di casa ed affetti.

Che rapporto hai con le tecnologie?

Amore odio. Mi affascinano, ma avendo poco tempo non mi applico, ma delego tanto.

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Un piatto fresco...Chissà se lo potrò anche scegliere..

Inviterò mio figlio per parlare di come si saranno realizzati i suoi sogni.

Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?

Morgan Russell?! Mah... forse esagero, ma i suoi quadri mi piacciono per volumi e ritmi cromatici capaci di suscitare vigore ma anche leggerezza.

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

“Musica per due” di Remo Anzovino: un gioco d’armonia evocativa.

Anche il titolo mi piace: che siano due o molti di più, il rigore e l’attenzione che dedico alla cucina è sempre uguale.

febbraio 2013 · Italia a Tavola

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professioni · Cuochi Appunti di cucina sensoriale

Bella la ricerca in cucina Ma non scordiamo la sostanza

di Daniel Facen

magari di profilo basso, a presentarsi con pretese economiche e di capacità perlomeno molto dubbie? Purtroppo o per fortuna sono vecchio del mestiere. Ragazzi con pretese di questo tipo nella mia cucina possono a malapena fare i commis.

Mi ricordo che il passaggio da apprendista a commis di cucina per me fu una vittoria. I passaggi di qualifica vanno guadagnati sul campo, con grandi sacrifici. Non è importante essere uno chef di partita a 22 anni se poi non sei capace di fare una pommes nature, una chateaux, non sei capace di disossare una coscia, non riesci a sfilettare un pesce, non conosci i fondi.

Le nuove leve sono il futuro, ma dietro di loro ci saranno degli eredi. Ma se questi ragazzi non sanno il vero valore della

M

i rivolgo ai giovani cuochi, al futuro della cucina italiana. Non discuto sulle capacità di nessuno, ma quando mi trovo a fare un colloquio con un ragazzo di 20-22 anni, si presenta con un curriculum pieno di nomi strani: è capace di usare il pc, il telefonino, fa roccia, bicicletta, palestra, snowboard, twitter, facebook... Qualifica?

Chef di partita o addirittura sous chef. Qui comincio ad avere dei problemi. Come fa un ragazzo con tre anni di esperienza,

conoscenza, cosa trasmetteranno ai loro commis? Bella la cucina d’avanguardia, bella la ricerca, bello l’apparire, il successo, i media. Ma cosa fai vedere se poi la sostanza non c’è?

B cod 28934

Ricetta Sfera croccante al mango Per il parfait - Ingredienti: 300 g di foie gras, 100 g di uovo intero, 90 g di latte, 90 g di panna, sale e pepe q.b., 10 g di Porto. Preparazione: frullare tutti gli elementi, metterli in terrina e cuocere a 80°C vapore per circa 30 minuti.

Per il croccante di mango Ingredienti: polpa di mango q.b., isomalto q.b., passata di ciliegie q.b. Preparazione: far disidratare in forno a 70°C la polpa di mango e in seguito frullarla. A parte portare a 170°C dell’isomalto, stenderlo e farlo raffreddare. Unire il mango allo zucchero, stenderlo su di un silpat e passare in salamandra.

Conferirgli una forma a piacere.

Servire il parfait all’interno della sfera con una passata di ciliegie.

Segui passo passo la video ricetta su www.italiaatavola.net digitando il codice 28933

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Italia a Tavola · febbraio 2013

foto Riccardo Melillo

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febbraio 2013 路 Italia a Tavola

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Cercasi Campione baristi

Brescia-Bergamo

Il vincitore andrà alla finale nazionale 2014 Trismoka sceglie il suo team di giovani

I

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Italia a Tavola · febbraio 2013

l giovane Davide Cavaglieri, campione

Brescia, per la

in carica, saprà ripetersi conquistando

formazione

nuovamente il Campionato provinciale

e la crescita

baristi Brescia e Bergamo? In attesa di cono-

della catego-

scere la risposta, Trismoka, forte del consenso

ria

di critica e di pubblico che ha caratterizzato le

sionale

precedenti edizioni, è impegnatissima nella de-

baristi. «Solo

finizione di tutti i dettagli organizzativi del 9°

un operato-

Campionato italiano baristi caffetteria - finali

re preparato ed attento - spiega il titolare dei

provinciali per Brescia e Bergamo.

Trismoka, Paolo Uberti (nella foto a sinistra)

profesdei

febbraio Dal

24 al 26

L’iniziativa conferma l’attenzione della

- può valorizzare al meglio una buona materia

qualificata torrefazione di Paratico, centro

prima, offrendo al cliente la possibilità di degu-

della Franciacorta e del Sebino in provincia di

stare un caffé o un cappuccino a regola d’arte».

Barman · professioni La macchina dell’organizzazione è com-

svolto delle selezioni interne per scegliere il

plessa: cerchiamo di capire in quale contesto si

migliore allievo. L’obiettivo è coinvolgere gli

muove e quali sono le realtà di riferimento. Il

studenti in una competizione di alto livello,

Cibc (Campionato italiano baristi caffetteria)

insieme a professionisti già affermati, per ot-

è organizzato e si svolge in collaborazione con

tenerne uno scambio formativo. E i 5 finalisti

Wbc (World barista championship), Campio-

provenienti dagli istituti professionali sono

nato del mondo baristi caffetteria, istituito da

una prova della bontà dell’iniziativa.

Scaa e Scae. Il Campionato italiano baristi caf-

Le finali provinciali di Brescia e Bergamo

fetteria è una competizione a livello nazionale

si svolgeranno a Montichiari nel corso della

basata sulle regole del Wbc approvate e accet-

Fiera Aliment, nello stand della Trismoka, re-

tate da più di 40 Nazioni. Vi possono parteci-

alizzato appositamente per accogliere l’attesa e

pare tutti i baristi che si iscrivono e accettano

particolarmente seguita competizione. Le gare

di gareggiare secondo le regole Wbc. Anche per

si disputeranno domenica 24 e lunedì 25 feb-

questa edizione delle finali provinciali, Trismo-

braio nel pomeriggio. La finale si terrà martedì

ka ha svolto una serie di corsi al fine di trasmet-

26 febbraio. Il campione si qualificherà di di-

tere le regole della competizione a un numero

ritto alla finale nazionale (Cibc) del 2014. Il

selezionato di baristi con la supervisione del già

vincitore della finale nazionale Cibc, oltre ad

campione italiano Andrea Lattuada. La fase di

essere proclamato Campione italiano per un

preparazione ha visto anche l’organizzazione

anno, si aggiudicherà la “tazzina dei campioni”

di apposite rigorose selezioni, grazie alle quali

acquisendo il diritto di partecipare alle finali

sono stati individuati 7 baristi professionisti

del Campionato mondiale Wbc.

ammessi alle finali provinciali.

La giuria del Campionato bresciano sarà

«Parallelamente - spiega Uberti - abbiamo

composta da un capo giuria, 2 giudici tecni-

organizzato anche appositi percorsi di forma-

ci e 4 giudici gustatori. I due tecnici e il capo

zione nelle scuole professionali della provincia

giuria saranno inviati su indicazione Scae ed

di Brescia: il Centro formativo provinciale di

Acib. Trismoka organizza con convinzione il

Clusane d’Iseo, l’Ipssar Mantegna di Brescia,

Campionato coerentemente con il proprio im-

l’Istituto Perlasca di Idro, il Cfp Canossa di

pegno a favore della selezione e della qualifica-

Bagnolo Mella, l’Ipssar Caterina de Medici di

zione delle proprie miscele di caffè e credendo

Gardone Riviera e Desenzano e l’Istituto Oli-

fermamente nel valore professionale dei propri

velli di Darfo Boario Terme». Ogni scuola ha

baristi. B cod 28861

Cibc

Campionato italiano baristi caffetteria

Wbc

World barista championship

Scae

Speciality coffee association of Europe

Scaa

Speciality coffee association of America

febbraio 2013 · Italia a Tavola

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professioni · Barman

Francesco Sanapo è il campione italiano di caffetteria 2013 di Piera Genta

re con un punteggio di 596, seguito da

A

Eddy Righi con 593 e Davide Cavagliecontendersi il titolo di Cam-

ri con 562. A seguire Giacomo Vannelli

pione italiano baristi caffet-

con 533, Angelo Segoni con 528,50 e

teria, la cui finale si è svolta

Luca Mosconi con 482,50. Francesco

nel corso dell’ultima edizione del Sigep

che si è aggiudicato anche il premio per

di Rimini, sono stati i vincitori delle

il miglior cappuccino ha utilizzato una

numerose semifinali che si sono svolte

miscela di caffè Caturro e Geisha, pro-

negli ultimi mesi in Italia.

venienti dal Costa Rica ottenuta dopo

Il miglior barista italiano è per la terza volta Francesco Sanapo (nella

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una settimana di lavoro con un agronomo del luogo.

foto a destra), responsabile master bar

Al secondo posto Eddy Righi, 30

della Caffè Corsini di Arezzo e direttore

anni originario di Modena, attualmen-

artistico del festival Pausa Caffè insieme

te lavora per Pascucci, ma per anni è

a Andrej Godina. Salentino di nascita e

stato barman del Vanquish di Milano

fiorentino di adozione è stato il miglio-

Marittima. Ha ottenuto anche un rico-

Al terzo posto il giovanissimo Davi-

noscimento speciale per il miglior caf-

de Cavaglieri di Brescia, 21 anni, da tre

fè espresso ed il miglior drink. Il caffè

anni consecutivi vincitore del Trismoka

utilizzato proviene dalla Repubblica

Challenge, finale Brescia-Bergamo del

Domenicana precisamente dalla Finca

Campionato italiano baristi caffetteria.

Don Jimenez che si trova a 1600 me-

Per prepararsi alla gara Davide è stato

tri sul livello del mare, ai piedi del Pico

di recente in Brasile a vedere le pianta-

Duarte, la montagna più alta di tutte le

gioni, assistere alla raccolta e conosce-

Antille. Arabica varietà Caturro in pu-

re da vicino il prodotto. Il caffè scelto

rezza, raccolto tardivo, con delle note di

proviene dal Guatemala, si tratta di un

dattero, malto d’orzo, ciliegie mature.

Bourbon San Marcos. B cod 28778

Italia a Tavola · febbraio 2013

Maître e sommelier · professioni Onav in crescita Più sedi e iscritti di Salvatore Longo

Il triestino Dennis Metz Miglior sommelier Ais d’Italia

È

stato il triestino Dennis Metz (nella foto, in mezzo a Maurizio Zanella, presidente Consorzio Franciacorta, e Antonello Maietta, presidente Ais) ad aggiudicarsi la finale del Concorso “Miglior sommelier d’Italia Ais - Premio Franciacorta 2012”, l’importante riconoscimento che sottolinea l’impegno condiviso tra l’Associazione italiana sommelier e il Consorzio Franciacorta nell’affermare la cultura della qualità in tutto il mondo dell’enogastronomia.

Secondo classificato Daniele Arcangeli, terza Valentina Merolli Porretta. Una sfida appassionante quella dei

3 sommelier Ais giunti in finale, che dopo una selezione molto impegnativa insieme agli altri 8 pretendenti, si sono misurati in una serie di prove di abilità aperte al pubblico, che non hanno mancato di stupire e coinvolgere tutti i presenti. Dalla descrizione organolettica al riconoscimento di quattro bevande alcoliche, dall’abbinamento cibo-vino al servizio di una bottiglia magnum Franciacorta, e ancora l’accoglienza dei clienti, la presa dell’ordine in lingua straniera e una prova speciale di comunicazione. Al vincitore un assegno da 7mila euro e 6 magnum di Franciacorta. B cod 28242

«Non è il caso dell’Onav», ha sintetizzato in una battuta Vito Intini, propresidente della più antica associazione italiana dedicata all’enologia, a propsito della crisi generale. In effetti quello chiuso è un anno molto positivo e in controtendenza rispetto all’attuale andamento di gran parte delle associazioni.

«Considerando la grave situazione economica nazionale, l’aver conservato una percentuale positiva nella crescita degli iscritti (passati in tre anni da 6.900 soci a 9.400) dice Intini - è indice di un’intelligente politica associativa capace di intercettare le richieste degli appassionati del buon vino e di elaborare proposte valide a costi equilibrati».

«L’incremento degli iscritti - ha sottolineato Intini - si è sviluppato parallelamente a quello delle sedi: l’obiettivo di almeno una delegazione per provincia sarà probabilmente raggiunto in anticipo sulla scadenza prefissata di fine 2013. Infatti, considerando anche i commissari e le sezioni da completare, mancano solo la Campania e parzialmente Lazio e Marche. Tutto questo ha comportato un enorme sforzo sia per la ricerca e selezione di persone che assicurino oltre alla competenza la continuità dell’impegno». B cod 28581

Royal Demeure si affida a Milocco per Roma

M

arco Milocco, dopo essere stato nominato nel luglio 2012 direttore del prestigioso Hotel d’Inghilterra, è stato chiamato a ricoprire anche il ruolo di area manager Roma per gli altri due lussuosi alberghi romani, Residenza di Ripetta e Hotel Beverly Hills Roma, sempre del Gruppo Royal Demeure. Ripetta e Hotel Beverly Hills Roma sono due delle sei strutture che il Gruppo Royal Demeure possiede in Italia. Una è un ex convento seicentesco, sita in via di Ripetta, nel cuore di Roma, a pochi passi dai monumenti più suggestivi ed emblematici della Città eterna, mentre

l’Hotel Beverly Hills si trova nell’elegante quartiere Parioli, nei pressi dell’affascinante Villa Borghese.

L’Hotel d’Inghilterra, fra piazza di Spagna e via Condotti, è una meta esclusiva per godere di un raffinato soggiorno nel cuore di Roma, coniugando in modo impeccabile gli arredi storici e lo stile.

Milocco, classe 1959, è stato direttore dell’Hotel Danieli di Venezia, ha collaborato con Ciga e Starwood Hotels & Resorts e ha diretto l’area della Costa Smeralda prima di entrare a far parte del gruppo Royal Demeure. B cod 28655

febbraio 2013 · Italia a Tavola

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professioni · Gestione e normative

Microcredito, spin-off ed innovazione

di Giancarlo Pastore Amministratore Cipas

Ri-disegnamo il futuro in azienda la descrizione dell’imprenditore (caratteristiche generali, esperienze passate affini o meno al business, motivazioni, ruolo svolto all’interno dell’iniziativa); le caratteristiche del team imprenditoriale (i componenti del gruppo, le esperienze dei componenti del gruppo, i ruoli chiave nel progetto/impresa, soggetti preposti per i ruoli chiave, prospettive future di assetto del team).

Nella seconda macroarea, invece, si devono illustrare: il prodotto (si può trattare di una descrizione della variazione di un prodotto esistente o un prodotto completamente nuovo);

S

pesso gli imprenditori sono impegnati nella ricerca continua di nuove possibilità per avviare o espandere la loro azienda. L’Unione europea ha tra i suoi obiettivi quello di diffondere l’uso del piano d’impresa come metodologia di analisi e di previsione, in particolar modo a fronte di agevolazioni finanziarie che utilizzano fondi pubblici. In questo senso, ormai in Italia tutte le leggi agevolative, da quelle nazionali a quelle regionali, non solo consigliano, ma pretendono il business plan. Il progetto si costruisce quindi attraverso lo studio dell’attività imprenditoriale sotto il profilo strategico, organizzativo, commerciale, produttivo, legale, economico, finanziario e patrimoniale, proiettandone l’esame in un periodo temporale di 3-5 anni.

Il business plan, che rappresenta la giusta impostazione della cultura imprenditoriale, è il modo più corretto di porsi di fronte a un’iniziativa perché può limitare il rischio imprenditoriale. È uno strumento di lavoro prezioso che risponde a tanti interrogativi. Sostanzialmente, si divide in due macroaree.

Nella prima macroarea confluiranno tutte le notizie inerenti l’impresa e i suoi fondatori, la descrizione del team imprenditoriale. In quest’area, quindi, l’attenzione si sofferma su: la cronistoria aziendale (la nascita dell’impresa, la sua forma e composizione societaria, la presenza di legami con altre imprese);

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Italia a Tavola · febbraio 2013

la missione (ossia la funzione e il ruolo dell’impresa nel mercato e la ragione della sua esistenza); l’idea (in particolare l’iter della sua nascita, lo stato di avanzamento del progetto, le motivazioni all’imprenditorialità, i caratteri distintivi ed eventuali elementi di innovazione); la formula imprenditoriale (il sistema di prodotto/servizio offerto, i clienti, la struttura organizzativa, che comprende risorse, organizzazione dell’attività). B cod 28923

La struttura del business plan Presentazione sintetica Piano di marketing Piano di vendita Piano di produzione Piano dei costi generali Piano delle immobilizzazioni Fabbisogno finanziario Flussi di cassa Conto economico e stato patrimoniale La presentazione sintetica del piano riporta: la descrizione dell’azienda o del team imprenditoriale; il suo potenziale; l’esperienza dei singoli componenti; la descrizione dei prodotti/servizi che s’intendono commercializzare; gli obiettivi che si vogliono raggiungere e la strategia di base impostata; i motivi che fanno ritenere che sarà un’operazione di successo; la struttura e i mezzi di cui ci s’intende avvalere.

Xxxxxxx 路 professioni

febbraio 2013 路 Italia a Tavola

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Il “fenomeno” agriturismo Spesso capita che strutture come gli agriturismi entrino in concorrenza diretta con alberghi e ristoranti, grazie alla loro capacità di offrire ospitalità e ristoro. Ma le leggi che regolano gli agriturismi sono molte e andrebbero sempre rispettate

S

econdo la legge nazionale 96/2006 l’agriturismo è l’attività di ricezione e ospitalità esercitata dagli imprenditori, singoli o associati, e dai loro familiari attraverso l’uso dell’azienda, in rapporto di connessione e complementarietà rispetto alle attività agricole che devono comunque rimanere principali. Quindi, l’agriturismo consiste nell’offerta di ospitalità da parte di un’azienda agricola che, adeguando le proprie strutture aziendali, ha ottenuto un’apposita autorizzazione comunale.

Da quanto appena detto si desume la “condicio sine qua non” per l’esercizio dell’attività, ovvero l’essere un imprenditore agricolo. Tale condizione, insieme

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Italia a Tavola · febbraio 2013

al vincolo che l’attività “turistica” non debba prevalere rispetto a quella “agricola”, permette di fare in modo che l’agriturismo non si ponga in competizione con le strutture turistiche tradizionali.

Legislazione La legislazione sull’agriturismo è piuttosto recente e spetta alle Regioni che, con delega dello Stato, hanno il compito di legiferare, programmare, coordinare e promuovere le iniziative rivolte alle attività agrituristiche. La Regione ha poi delegato alle Province le funzioni amministrative e di controllo sulle attività agrituristiche mentre spetta al Comune, viste le risultanze delle istruttorie di rito

di Massimo Artorige Giubilesi Tecnologo alimentare

di Silvia Curti Area marketing e sviluppo d’impresa

nonché i pareri rilasciati dalle Aziende sanitarie locali, accordare l’autorizzazione all’esercizio delle attività agrituristiche.

Possiamo identificare alcune attività agrituristiche per eccellenza che permettono, più di altre, di differenziare l’agriturismo dalle altre strutture ricettive: ospitalità, ristorazione, vendita di prodotti. Il servizio di pernottamento può essere esercitato tutto l’anno ed è svolto negli alloggi rurali. La legge nazionale stabilisce che tale servizio non può invece essere offerto in edifici di nuova costruzione; consente però di mettere a disposizione degli ospiti spazi aperti (opportunamente attrezzati).

Gestione e normative · professioni Il servizio ristorazione Dal nostro punto di vista maggiore importanza riveste però l’attività di ristorazione che, come già osservato, non è disciplinata a livello unitario nazionale: la Legge nazionale 96/2006 si limita ad indicare l’attività di “somministrazione di pasti e bevande costituiti prevalentemente da prodotti propri e da prodotti di aziende agricole della zona” come attività agrituristica. In caso di obiettiva indisponibilità di alcuni prodotti in ambito regionale o in zona limitrofa omogenea è definita una quota limitata di prodotti di altra provenienza, in grado di soddisfare le caratteristiche di qualità e di tipicità. Tale disposizione si ritrova in tutte le leggi regionali (vedi tabella).

I requisiti igienico-sanitari Dal punto di vista dei requisiti igienicosanitari, in generale, tutte le Regioni prevedono che venga rispettato l’obbligo di parere della locale Azienda Sanitaria. Una deroga è però fatta per le attività agrituristiche che ospitano non più di dieci persone. Soprattutto se si fa richiesta di tenere un laboratorio di produzioni alimentari, ci si deve aspettare una giusta attenzione degli ufficiali sanitari.

Vendita di prodotti tipici Sempre più strutture, infine, oltre a fornire alloggio e servizi di ristorazione, vendono direttamente al pubblico i loro prodotti. Solitamente, per realizzare tale vendita, il gestore allestisce all’interno dell’azienda agricola un punto vendita.

Ricordiamo che anche per questo va richiesta al Sindaco del comune di residenza l’autorizzazione all’esercizio della vendita al dettaglio agevolato e ottenere anche l’autorizzazione sanitaria dalla Asl. B cod 28573

REGIONI

DISCIPLINA DELLA RISTORAZIONE

ABRUZZO

Il limite massimo di capienza per i punti ristoro è di 50 posti a sedere. L’unica dicitura autorizzata è “punto ristoro agrituristico”. L’obbligo è di utilizzare prevalentemente prodotti aziendali.

BASILICATA

Somministrazione di pasti e bevande da consumare sul posto per un massimo di 60 coperti, utilizzando prevalentemente prodotti aziendali.

CALABRIA

Somministrazione di pasti e bevande utilizzando prevalentemente prodotti aziendali.

CAMPANIA

Somministrazione di pasti e bevande utilizzando prevalentemente prodotti aziendali.

EMILIA ROMAGNA

Somministrazione fino a 22mila pasti per anno, anche a persone non ospitate, utilizzando prevalentemente prodotti aziendali.

FRIULI VENEZIA GIULIA

Somministrazione di pasti e bevande utilizzando prevalentemente prodotti aziendali.

LAZIO

Somministrazione di pasti costituiti prevalentemente da prodotti aziendali, fino a ottanta pasti giornalieri. È consentito il superamento di tale limite a condizione che il relativo esubero sia compensato entro centoventi giorni successivi al suo verificarsi.

LIGURIA

Somministrazione di pasti e bevande ricavati, in misura superiore al 50% in termini di valore riferito al mercato locale, da prodotti aziendali. Massimo di 52 coperti, anche a persone non ospitate.

LOMBARDIA

Somministrazione di pasti e bevande per n massimo di 160 pasti al giorno ottenuti usando in prevalenza i prodotti dell’azienda propria.

MARCHE

Somministrazione di pasti costituiti soprattutto da prodotti aziendali (massimo 70 coperti, elevabili a 90 se più del 50% dei prodotti proviene dall’azienda).

MOLISE

Somministrazione di pasti e bevande utilizzando prevalentemente prodotti aziendali.

PIEMONTE

Somministrazione al massimo per 60 coperti, anche a persone non ospitate. Il limite dei 60 coperti può essere superato nel caso di scolaresche in visita nell’azienda.

L’obbligo è di usare prevalentemente prodotti aziendali.

P.A. BOLZANO

Somministrazione di pasti solo alle persone alloggiate; il 50% della materia prima deve provenire dall’azienda e un altro 40% da produttori della stessa provincia; la capacità massima di posti a sedere non può superare 30 unità.

P.A. TRENTO

Somministrazione di pasti e bevande utilizzando prevalentemente prodotti aziendali.

PUGLIA

Somministrazione di pasti e bevande utilizzando prevalentemente prodotti aziendali.

SARDEGNA

Somministrazione di pasti costituiti prevalentemente da prodotti aziendali anche a persone non ospitate. Oltre agli ospiti si possono avere fino a 80 coperti per pasto.

SICILIA

Somministrazione di pasti costituiti prevalentemente da prodotti aziendali, solo congiuntamente all’offerta di ospitalità.

TOSCANA

Somministrazione di pasti e bevande esclusivamente agli ospiti e utilizzando prevalentemente prodotti aziendali.

UMBRIA

I punti ristoro devono prevedere non più di 2 posti a sedere per ogni posto letto autorizzato, salvo per le aree svantaggiate dove è consentita la sola somministrazione dei pasti. Il suddetto limite può essere superato in caso di scolaresche e gruppi di studio in visita all’azienda. L’obbligo è di utilizzare prevalentemente prodotti aziendali.

VALLE D’AOSTA

Somministrazione di pasti costituiti prevalentemente da prodotti aziendali, massimo sessanta coperti giornalieri, compresi quelli per gli ospiti delle camere. Tale limite può essere elevato fino ad ottanta coperti giornalieri, di cui al massimo sessanta all’interno e gli altri in spazi aperti adeguatamente attrezzati, qualora l’attività di somministrazione sia svolta per un periodo massimo anche frazionabile di centoventi giorni all’anno. In occasione di sagre, feste tradizionali e manifestazioni similari finalizzate alla promozione e alla valorizzazione del territorio e del patrimonio rurale, il dirigente della struttura competente può autorizzare la somministrazione di pasti per un numero di coperti superiore a quello stabilito. Nei locali chiusi, in ogni caso, il numero massimo di posti a sedere non può essere superiore a sessanta unità.

VENETO

L’attività di somministrazione di pasti può essere svolta per un massimo di sessanta persone. Si devono utilizzare in prevalenza prodotti propri.

Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 www.giubilesiassociati.com

febbraio 2013 · Italia a Tavola

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professioni · Gestione e normative

Zini, in politica dobbiamo contare Il vicepresidente della Fipe è candidato nella lista civica di Ambrosoli per la Regione Lombardia per superare il disinteresse della politica verso i pubblici esercizi.

In Parlamento anche il segretario generale ConfCommercio e il presidente di Federalberghi

“P

iù forti. Più liberi. Per cambiare”. Uno slogan apparentemente semplice, o forse scontato, se non fosse che per la prima volta è utilizzato da un ristoratore che, dopo anni di attività professionale e di impegno nel sindacato (la Fipe-Confcommercio, di cui è vicepresidente nazionale e l’Epam e la Camera di commercio di Milano), ha deciso di scendere in campo (o “salire in politica” come dice Mario Monti) per rappresentare in politica e in Regione Lombardia il mondo dei pubblici esercizi.

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Italia a Tavola · febbraio 2013

La decisione è netta ed è all’insegna di un’alternativa agli ultimi vent’anni di gestione della Regione Lombardia, anche se la scelta di campo è quella di una lista civica (quella del candidato del centro sinistra Umberto Ambrosoli) e non quella di un partito. «Il mio progetto politico - spiega Alfredo Zini (nella foto) - parte dai temi legati alla legalità e al mondo del lavoro, orientati al rilancio dell’economia reale e di nuovi investimenti, con benefici sul fronte dell’occupazione a sostegno dell’imprenditoria, soprattutto giovanile, con l’obiettivo di una minore

Gestione e normative · professioni Esperienze fra il ristorante e le istituzioni Nato a Milano nel 1967, dopo una formazione professionale nel turismo, e un primo lavoro come sommelier professionista, seguendo la storia familiare Alfredo Zini ha continuato a fare il ristoratore nella sua Milano gestendo Il Tronco. La passione per la vita associativa e politica lo ha portato a diventare vicepresidente vicario di Epam, l’associazione milanese pubblici esercizi, e poi vicepresidente nazionale di FipeConfcommercio. Nel 2011 è stato eletto presidente (il più giovane finora) dell’Ebnt, l’ente bilaterale nazionale del turismo. Dal 2007 è consigliere della Camera di commercio di Milano ed è attualmente Vicepresidente Isnart, l’istituto nazionale di ricerche nel turismo ed è componente del Comitato Expo 2015.

pressione fiscale. Mi batto da sempre per una politica che abbia tra i propri capisaldi la formazione professionale, con un legame più forte tra istruzione e mondo del lavoro, e la salute pubblica e la tutela dei soggetti più deboli.

Per questo mi ritrovo nel motto “Forte perché libero”, esattamente come il Candidato alla Presidenza della Regione che sostengo: onestà, concretezza, rigore, trasparenza, legalità».

Dalla politica non sono venute finora molte proposte concrete per il settore dei pubblici esercizi, e così come fatto da molti altri esponenti della cosiddetta società civile, le associazioni di categoria e i sindacati diventano un ponte per portare in politica le esigenze di settore. Si tratta di un fenomeno che si è verificato spesso negli anni passati, ma che vista la gravità della crisi attuale diventa oggi assolutamente strategico.

Milanese, 45enne, prima sommelier e poi gestore del ristorante di famiglia, Alfredo Zini, è da tempo uno dei più attivi esponenti del sindacato degli esercizi pubblici, ma ha preso la decisione di portare la sua esperienza Per la Regione Lombardia sono candidati anche Costante Persiani, già assistente del presidente dell’Unione del commercio di Milano nella Lista civica Albertini e Luisa Garbugnin, presidente del gruppo fioristi per la Lista civica Maroni

in Regione di fronte alla sostanziale indifferenza con cui finora dal Pirellone hanno guardato al mondo di bar e ristoranti, centrali per uno sviluppo capace di coniugare turismo, filiera agroalimentare e territorio.

Il vicepresidente Fipe conta di portare nella politica le esperienze fatte come consigliere della Camera di commercio di Milano, di vicepresidente dell’Epam e di presidente dell’Ebnt, l’Ente bilaterale nazionale del turismo, perché il mondo della ristorazione e dell’intrattenimento lombardo possa finalmente avere «un mercato con stesse regole per tutti, il che vuol dire stesso mercato stesse regole!».

«Servono più risorse - conclude - per far dare slancio al settore che può veramente rilanciare l’economia di questa regione, attuando politiche vere di semplificazione e premiando l’eccellenza del settore attraverso un marchio di qualità che possa permettere all’imprenditore di avere un riconoscimento anche dal punto di vista amministrativo».

Quel che serve, conclude Zini, è un grande progetto di riqualificazione del settore dei pubblici esercizi lombardi per rafforzare le aziende e renderle capaci di affrontare la grande sfida dell’Expo 2015, dove la qualità dell’ospitalità costituirà il biglietto da visita con cui l’Italia si presenterà al mondo. B cod 28870

Gli altri candidati di Confcommercio

Luigi Taranto - segretario generale Confcommercio Al Senato in Sicilia

Bernabò Bocca - presidente Federalberghi Al Senato in Friuli Venezia Giulia

Paolo Galimberti - presidente Giovani imprenditori Al Senato in Lombardia

Luca Squeri - presidente Figis (carburanti) Alla Camera in Lombardia

febbraio 2013 · Italia a Tavola

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professioni · Gestione e normative

Bar e ristoranti pagheranno il 50% in più Per alcune categorie di imprese potrà costare anche il 50% in più della Tarsu (Tassa rifiuti solidi urbani). La nuova tassa comunale sui rifiuti e i servizi, la Tares, entrata in vigore dal primo gennaio di quest’anno comporta un conto che secondo Unioncamere - sarà più salato per le aziende dei settori dell’ortofrutta, bar, mense e ristoranti (circa 360mila imprese). Sono queste, infatti, le attività che il Dpr 158 del 1999 - la cosiddetta “Legge Ronchi” individua come quelle a maggior contenuto “potenzialmente inquinante”.

Ad essere penalizzate, con rincari compresi tra il 20 e il 50% saranno anche le scuole e le case di cura. Ad avvantaggiarsi della redistribuzione del carico tributario, invece, saranno le attività considerate a bassa producibilità di rifiuto tra le quali i cinema, le autorimesse, gli espositori, le banche, i negozi e le attività industriali e artigianali. B cod 28635

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Italia a Tavola · febbraio 2013

E i rifiuti affondano la ristorazione di Alberto Lupini

E

dopo l’Imu, sulla ristorazione si è abbattuta una nuova tassa, la Tares. Chi ha a che fare con l’alimentazione (dall’ortofrutta alle mense, dai bar ai ristoranti) pagherà, a seconda dei Comuni, fino al 50% in più per i rifiuti finora assoggettati alla Tarsu. E questo perché, badate bene, è entrato in vigore il sistema secondo cui gli scarti alimentari sono “potenzialmente inquinanti”. Di fatto stiamo parlando dell’umido che non pochi disagi crea alle famiglie e che solo per ubriacatura ideologica da finti ambientalisti si può definire un rifiuto più inquinante di altri (senza arrivare a quelli nocivi o tossici...).

La cosa è tanto più grave se si pensa che questo ennesimo balzello (affidato ai Comuni) è uno dei frutti degeneri di quello sballato federalismo fiscale della

premiata ditta Tremonti-Calderoli che avrebbe dovuto garantire sviluppo e futuro...

Lungi da noi ogni demagogica denuncia delle troppe tasse: se le avessero pagate tutti in passato e se non avessimo avuto anni di sperperi e ruberie della classe politica, il problema non si porrebbe.

Ma certo non si può fare finta di nulla e accettare che davvero per i rifiuti dei ristoranti (che al più possono puzzare se uno usa magari tanto pesce...) si debbano pagare tasse che non hanno giustificazione ragionevole.

Visto che siamo in tempo di elezioni ci piacerebbe sentire qualche riflessione in proposito... Che non sia la proposta di invitare i clienti a portarsi a casa un pacchettino con quel che resta nel piatto.

B Per commenti cerca il codice 28640 su www.italiaatavola.net

Agronomi e forestali · professioni

Ricerca e innovazione

A Roma un “patto” per il rilancio

O

ccorre rilanciare la ricerca e l’innovazione in agricoltura per dare impulso a tutte le filiere, in primis quella agroalimentare. Con questo obiettivo si è svolto a Roma il convegno dal titolo “Agricoltura domani, riflessioni sulla ricerca e l’innovazione”, organizzato dal Conaf (Consiglio dell’ordine nazionale dei dottori agronomi e dei dottori forestali), dalla Fidaf (Federazione italiana dottori in agraria e forestali), da Confagricoltura e dall’Unasa (Unione nazionale delle accademie italiane per le scienze applicate allo sviluppo dell’agricoltura, alla sicurezza alimentare e alla tutela ambientale), che hanno presentato un documento di base per la ricerca in agricoltura.

Durante il convegno si è svolta anche una tavola rotonda che ha visto la partecipazione del mondo della ricerca, dell’università e dei rappresentanti delle Regioni, con le conclusioni a cura dei ministri Mario Catania (Mipaaf ) e Francesco Profumo (Miur).

L’iniziativa ha posto l’attenzione

su alcuni aspetti critici che stanno limitando le potenzialità della ricerca e la diffusione di innovazioni nel settore delle produzioni vegetali e animali. Tra gli altri: la frammentazione e lo scarso coordinamento dei

Allarme inquinamento a Taranto, agronomi in campo A difesa dell’ambiente e della salute dei cittadini. Con questo obiettivo agronomi e forestali di Taranto si sono riuniti dando vita all’Osservatorio jonico delle professioni (associazione onlus). «La realtà nata a Taranto commenta il presidente del Conaf Andrea Sisti - è un esempio concreto e virtuoso di come i professionisti siano in grado di dare un apporto concreto e reale alle problematiche quotidiane della società civile. Il caso di Taranto è uno dei più emblematici, ma di certo non l’unico visto che il problema inquinamento riguarda molte città». L’Osservatorio, per il presidente dell’Ordine di Taranto, Raimondo Lanzo, deve diffondere la cultura della difesa dell’ambiente e della qualità della vita, promuovendo anche la collaborazione interdisciplinare tra professionisti di Ordini differenti.

B cod 28675

soggetti coinvolti nella ricerca agricola; la scarsa propensione a orientare l’attività di ricerca sugli aspetti legati alla produzione ed alla produttività; il limitato collegamento tra attività di ricerca e mondo delle imprese; la minor disponibilità di risorse pubbliche e la mancanza di una valida razionalizzazione tra fonti comunitarie, nazionali e regionali.

«L’idea del convegno - hanno spiegato gli organizzatori - nasce proprio dalla convinzione che vadano affrontati questi nodi prima che sia troppo tardi e che diventi ancora più palpabile quel declino del settore che già è evidente dalle performance produttive ed economiche».

B cod 28656

febbraio 2013 · Italia a Tavola

67

Foto del servizio Riccardo Melillo

locali · Tendenze

Ristorante ai raggi X

La cultura dell’olio

da Tano Simonato a Milano Oggi che l’olio extravergine d’oliva è entrato nel linguaggio della cucina salutista, Tano Simonato è diventato un cuoco all’avanguardia.

Nel suo ristorante “Tano passami l’olio” a Milano riesce a mettere a frutto la ricerca di tanti anni e la passione per uno degli ingredienti di base della dieta mediterranea 68

Italia a Tavola · febbraio 2013

di Matteo Scibilia

A

nche se il progetto iniziale della rubrica “Ristorante ai raggi X” prevedeva di presentare un ristorante non volendo fare una vera e propria recensione - sono già in tanti che lo fanno - nel caso di “Tano passami l’olio” a Milano non si può non parlare del personaggio: anche questo fa parte dell’insieme della location, fa parte dell’ospitalità. La simpatia, la capacità di mettere a proprio agio il cliente non sono fattori del tutto insignificanti.

La mia esperienza nella ristorazione, come ho avuto modo più volte di raccontare, nasce molti anni fa, quando ero un fornitore di materie prime e non solo dei ristoranti della Lombardia , anzi quando divenni responsabile commerciale della Longino & Cardenal, la mia esperienza allargò i suoi confini fino a Roma. Conobbi Gaetano Simonato una sera a cena

Tendenze · locali

quando ancora il ristorante era in via Vigevano. Piccolo, talmente piccolo che non aveva gli spazi per tutti i bicchieri. Era già bravo Tano, avevo visto usare il flambé così bene, se la memoria non mi inganna, solo Al Soriso e all’Ambasciata.

Tano, ripeto, era già in gamba, capii che non si sarebbe fermato lì.

Tovagliato Sedie Piatti Illuminazione Arte Aria condizionata

Azienda Artur Krupp Rastal e Bormioli In lino, di proprietà Sampli Tognana Carlo Figo Arte moderna Daikin

Passione per l’olio

sala

Prodotti Posateria Bicchieri

Poi il destino mi cambiò la vita, divenni anche io un ristoratore. Ho imparato dai contatti che in tanti anni di lavoro ho avuto, e Gaetano Simonato è sicuramente tra i rapporti che in qualche maniera mi hanno formato. Certo ha un carattere che bisogna imparare a tradurre, apparentemente sembra un orso, ma quando ti sorride è come se ti accogliesse in casa sua.

La passione e l’amore per l’olio sono cose che non sempre il cliente apprezza immediatamente, questo suo rigore, culturale e professionale, ne fa un serio professionista, da prendere come esempio. Non gliel’ho mai detto di persona, se non ora, ma questa sua fedeltà ad un’idea, ad una proposta per certi versi anche difficile è un esempio da premiare, da raccontare ai giovani cuochi. Sarebbe stato molto più facile seguire le mode.

Oggi che l’olio extravergine di oliva entra prepotentemente nel linguaggio della cucina salutista, ecco che Tano è il cuoco

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Attrezzatura

Azienda

wc

Mamoli

lavabi

Mamoli

Rubinetteria elettronica Mamoli Asciugamani di stoffa

Frette

Complementi

Mamoli

Aperto solo la sera - domenica chiuso 26 coperti ristorante carte di credito: tutte quotidiani e riviste spazio fumoir dedicato animali: ammessi solo di piccola taglia

servizi

bagno

locali · Tendenze

all’avanguardia. Ha messo a frutto la ricerca di tanti anni, la sua voglia di fare una cucina sì personale, sì diversa, ma con il comune denominatore di un condimento che più mediterraneo di così non si può. Ripeto, la cucina di Tano passami l’olio è antica ma perfettamente moderna, al passo con i tempi.

In fondo Tano aveva già nel suo dna qualcosa che lo stava avvicinando alla cucina, quando nel lontano ‘83, era barman nel Tano’s Bar in via San Vito il suo destino era già segnato, passando da via Vigevano all’attuale sede di via Villoresi, sino al premio della stella Michelin.

Tano passami l’olio è un ristorante con 26 posti, di grande charme, con opere di artisti alle pareti, ma anche quadri che rispecchiano lo stile istrionico di Tano, per esempio una Cena di Emmaus di Caravaggio dove sul tavolo di Gesù c’è una bottiglia di olio, o una Gioconda che abbraccia anch’essa una bottiglia di olio, quadri talmente ben fatti che ad un primo sguardo non si nota l’ironia dell’olio, ancora una volta a testimoniare la passione per questo ingrediente. Uno dei pochi ristoranti di Milano che ha realmente un fumoir con tanto di poltrone e sigari per l’occorrenza, che Tano offre insieme a distillati in alcuni casi molto rari, per i clienti più esigenti.

Una cucina complessa

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Italia a Tavola · febbraio 2013

Attrezzatura

Azienda

Cucina

Inoxpiu

Forno

Rational

Abbattitore

Friulinox

Microonde

Samsung

Lavastoviglie

Mbm

Salamandra

Tecnoinox

Coltellerie

Noleggio “Cento coltellerie“

cucina

La cucina di Tano ha naturalmente nell’olio l’anima di distinzione, ne assaggio oltre 350 l’anno, per sceglierne circa 60 per la sua cucina. A freddo o a caldo, l’olio è l’attore principale.

Certo se lo chef ti comincia a parlare di polifenoli o alchil esteri, cioè della vera anima della qualità dell’olio extravergine, ecco che la cena si può trasformare in una grande cena. L’assag-

Tendenze · locali

Da sinistra, in piedi: Stefano Ceriani, Barbara Troncia, Tano Simonato, Mino Giardino, Josè Rosales Da sinistra, sedute: Gianina Nemtanu e Nadia Zoetti

gio iniziale di pane e vari tipi di olio dà immediatamente la sensazione di essere proiettati in un’altra dimensione. Questo è sicuramente un elemento che soprattutto agli occhi degli stranieri rende unico il ristorante di Tano.

Da una lettura del menu, la cucina di Tano esprime una forte personalità, complessa ma non complicata. All’assaggio, al gusto è una cucina leggera, dove i vari ingredienti sono percepibili nettamente. Sembra quasi che ogni ingrediente sia cotto separatamente e poi assemblato, anzi è proprio così. La ricerca maniacale di Tano non è soltanto per l’olio, ma lo è per tutti gli alimenti che entrano nella sua cucina: le verdure, le carni, il pesce sono di fornitori - o meglio artigiani - di sicura capacità e garanzia. Giorni fa lo incontrato ad un evento e rispondendo al telefono era raggiante, perché il suo pescivendolo gli aveva procurato un merluzzo di oltre 7 kg. Ecco, questo è Gaetano Simonato, “Tano” per gli amici.

B cod 28938

cantina

Tano Passami l’Olio via Eugenio Villoresi, 16 - 20143 Milano Tel 02 8394139 - www.tanopassamilolio.it

Vino

Oltre 350 etichette per lo più nazionali 20 etichette francesi alcune etichette spagnole

Distillati

Numerose etichette, in alcuni casi molto rare

Acqua

Filette in bottiglia e microfiltrata

Oli

Oltre 60 monocultivar selezionati dopo oltre 300 assaggi durante tutto l’anno

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locali · Tendenze

Mok, location “camaleontica” Caffetteria, gelateria, wine bar e ristorante

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l bar si trasforma a seconda delle fasce orarie: il bancone è in movimento, si alza e si abbassa a seconda delle proposte e delle ore, le luci cambiano intensità e colore, la cucina appare e scompare come in teatro. Tutto questo succede da “Mok” a Roma, complice un allestimento curato da Costa Group che è una sfida al modo di concepire gli spazi standardizzati.

Un locale trasformista, luogo di contaminazione tra caffetteria, gelateria, wine bar e ristorante, intorno al quale far nascere storie legate al cibo, alle persone e allo stare insieme.

Un “locale in movimento” grazie ad alcuni accorgimenti progettuali, come il sistema di doppia esposizione del bancone, con piani regolabili elettricamente, che si alzano e si abbassano a seconda del momento della giornata e del prodotto che

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si vuole, o non si vuole, esporre. Oppure grazie alla quinta che separa il locale dall’adiacente gelateria “I Caruso” aperta durante il giorno.

Nel tardo pomeriggio il bancone si abbassa e lascia spazio all’happy hour di Mok. Un momento magico con tapas dai mille colori, forme e sapori che invadono lo spazio. E dopo ancora tutto si ovatta, il bancone si annulla, le luci si direzionano verso i tavoli e il tutto si trasforma in un ristorante dove trascorrere il tempo ed attendere la notte in un’atmosfera indimenticabile nella cornice di piazza Fiume. B cod 28492 Mok piazza Fiume, 77 - 00198 Roma

Tendenze · locali ROMA EAT&DRINK

Ristorante Porto Fluviale Tempio del gusto conviviale

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iù che un locale multifunzionale, Porto Fluviale è un modello di convivialità: trattoria, pizzeria, caffetteria, take away, cucina di strada, finger food del genere

Guarda i video su I sapori della tradizione alla Trattoria Vineria Italia Nata nel 1913, la Trattoria Vineria Italia di Villarbasse (To) prosegue la sua storia di meta di buongustai delle tradizioni piemontesi. Gestita dalla famiglia Castaldelli, propone menu studiati giornalmente.

B cod 28638 Tenuta Variselle a Roppolo Agriturismo di charme La Tenuta Variselle nasce nel corso del XVIII secolo. Oggi è un agriturismo elegante e confortevole immerso nel verde delle colline del Biellese.

B cod 28597 Specialità piemontesi e pesce fresco al Ponte Vecchio di Torino Ponte Vecchio è un ristorante con menu della tradizione piemontese e specialità: rigatoni alla scarpaia, spaghetti gamberi e zucchine e piatti di pesce fresco.

B cod 28563

tapas spagnole e salotto culturale. Difficile definire la sua vocazione per i tanti spazi articolati su 900 mq di un ex capannone industriale del quartiere Ostiense.

Porto Fluviale vuole essere il tempio del gusto e dei gusti, secondo l’ambizioso progetto di Dany Di Giuseppe e Gino Cuminale di «ridisegnare un bacino capace di ricercare e accogliere la ricchezza dei prodotti del territorio senza trascurare la socialità che ruota intorno al cibo».

Ampi gli spazi, che potremmo raggruppare in zone aperte e comunicanti: il Banco, in funzione dalle

di Mariella Morosi

10,30 del mattino fino a tarda notte, la Trattoria, con un appuntamento speciale che è il Pranzo della domenica come si faceva una volta, e la Pizzeria.

C’è un’altra novità apprezzatissima in tempi di crisi: torna la mezza porzione. E se si è proprio a dieta ma non si resiste alle tentazione, il piatto può divenire piccolissimo, praticamente un assaggio. Va da sé che anche il prezzo diventa bonsai. B cod 28504 Ristorante Porto Fluviale via del Porto Fluviale, 22 00154 Roma Tel 06 5743199

AGRIGUSTA

L’Osteria di Donatella Incontro tra favola e gusto nelle campagne senesi

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elle campagne senesi nasce un vino chiamato “Cenerentola”. Lo si può degustare con i piatti tradizionali della Valdorcia alla Fattoria del Colle, dove Donatella Cinelli Colombini, ha dato vita all’Osteria di Donatella.

Non è da favola solo il vino, ma il posto e oltre ad essere un incantevole tenuta dove poter soggiornare, la Fattoria del Colle è soprattutto una cantina, dove si producono l’Orcia Doc e altri vini, ma anche extravergine di qualità.

La stessa qualità che si ritrova all’interno dell’Osteria, un luogo accogliente che riproduce l’atmosfera casalinga.

Oltre cento ricette tra piatti della cuci-

di Alessandro Maurilli

na tradizionale senese e di Trequanda (i Crostini neri, la Zuppa trequandina, i Pinci con la nana, la zuppa dei logaioli, il peposo dei fornaciai di Petroio...), ma anche ricette tipiche rivisitate dal cuoco Antonio che ha disposizione la pasta fatta in casa dalle “due Patrizie”, le due signore che trasmettono il sapore e il sapere di una volta a questi piatti.

Difficile tornare a casa una volta entrati in questa atmosfera.

B cod 28887 Osteria di Donatella Loc. Il Colle - Trequanda (Si) Tel 0577 662108 www.cinellicolombini.it

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locali · Tendenze Nuovi cocktail e serate musicali allo Shambala di Milano

Massaggi, coccole e relax all’Hotel Rosa d’Oro in Val Senales

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vvolto da un’atmosfera da fiaba e da una natura incontaminata l’Hotel Rosa d’Oro conferma le tradizioni dell’ospitalità altoatesina all’insegna della vacanza eco-sostenibile, del mangiar bene e del relax assoluto L’albergo a quattro stelle, recentemente ristrutturato, ha uno stile semplice e dal sapore alpino. Le camere, che godono di una vista spettacolare sulle montagne circostanti, sono arredate con un gusto particolare per il dettaglio: dal profumo del cirmolo all’eleganza del larice, dal bagliore del marmo bianco di Carrara al design moderno. Il bar è il luogo di ritrovo dove bere un buon bicchiere di vino al ritmo di soul & blues o sorseggiare una tazza di caffè, qui addolcita dal suono del pianoforte.

Giocare una partita a carte, leggere un libro magari davanti allo scoppiettante caminetto, o cimentarsi al gioco dei birilli sono le attività après-ski consigliate dalla maison.

Mille e più coccole alla spa dove i prodotti utilizzati nei trattamenti Glacisse hanno la forza del ghiacciaio. Via libera ai preziosi minerali che, uniti all’acqua purissima della montagna,

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Italia a Tavola · febbraio 2013

di Lucia Siliprandi

stimolano il processo antiossidativo, proteggono le cellule dai radicali liberi e riequilibrano il flusso energetico. Luminosa e compatta la pelle del viso con il trattamento all’estratto Mica Glacial ®. Detersione e peeling sono i primi step che preparano l’epidermide ai passaggi successivi. Poi con un massaggio leggero si applicano il siero sino a un completo assorbimento negli strati più profondi e una maschera rinfrescante per ringiovanire la pelle.

Dopo un’intensa attività sportiva suggerito l’impacco Val Senales dalla forte azione assorbente e drenante. Stimola la circolazione, purifica i tessuti e rende la pelle morbida. Per rilassare la muscolatura il massaggio con estratti di arnica: le contratture si allentano e i pensieri diventano sempre più leggeri. Il ristorante dell’albergo offre piatti della cucina sudtirolese, preparati con materie prime del territorio e con verdure dell’orto. Raffinate le ricette di canederli. B cod 28888 Hotel Rosa d’Oro Certosa, 29 - 39020 Val Senales (Bz) Tel 0473 679130 www.goldenerose.it

Dal ’98, quando di fatto era uno dei primi locali a proporre una cucina fusion a Milano, di saké o zenzero si è riempita tutta l’Italia. Eppure lo Shambala di via Ripamonti resta un locale originale e capace di stupire.

L’arte della cucina orientale continua ad essere ai massimi livelli e se l’ambiente interno è stato copiato da tanti (dalle luci soffuse ai letti indocinesi sotto i cui baldacchini si può pranzare), resta l’unicità di un giardino d’estate dove i bambù e le palme assicurano ambientazioni assolutamente particolari.

Un ex cucina padana è diventata una locanda asiatica a tutti gli effetti, dove la cucina resta un mix di thailandese, vietnamita e cinese che vira dalla carne al pesce. Detto del contest, va ricordato che il locale, a fianco di nuovi piatti originali, propone interessanti novità per gli aperitivi e il dopo cena. È il caso di un Mojito sake, di un Ginger Martini, di un Asian Mary, che dai nomi ricordano ricette tradizionali dove però l’ingrediente aggiunto è il fermentato di riso, proposti nella sala bar/lounge a partire dalle 19.30.

Per la sera ci sono invece iniziative che legano la cucina alla musica live. Si è partiti il 3 febbraio con l’album “Way out” di Ron, a cui seguiranno il 4 marzo un tributo a Battisti e il Il 24 marzo una serata Blues con Fabio Treves (ingresso 30 euro).

B cod 28906

Tendenze · locali NAPOLI EAT&DRINK

Pallino a Napoli, sinfonia di gusto orchestrata dalla giovane Luisa Cuozzo

è

spago sottile che, torcinato, collega Piazza Amedeo ai quartieri collinari di Napoli. Qui, da pochi mesi, si è insediata una tra le più interessanti realtà della ristorazione napoletana: Pallino.

Pallino ha claim: cibo e colori. Sì, i colori delle buone pietanze, ben approntate e ben eseguite in cucina. E le componenti cromatiche di vivida luce inducono ad un piacere multisensoriale della cucina che comincia proprio dall’appagamento della vista. Piatti che acquisiscono forma e materia grazie alla talentuosa cuoca Luisa Cuozzo (nella foto). Nostre meditate puntatine, esplorando in policromia i

cinque menu, ci hanno consentito di degustare innanzitutto gli assaggi. Da manuale la pappa con il pomodoro. A seguire i primi: vermicelli allo scammaro con Fiore dardo Dop, olive di Gaeta, capperi di Pantelleria Igp, pinoli ed alici; mezzi

di Vincenzo D’Antonio

paccheri con pomodorino del Piennolo Dop in salsa di pomodoro lungo napoletano e scaglie di provolone del Monaco Dop. Due secondi: pollo alle mandorle di Noto con salsa al limone di Sorrento Igp e cicorie ripassate; polpo con lenticchie dell’Alto Fortore e radicchio rosso di Treviso Igp, brasato all’aceto balsamico di Modena Igp. Nei calici il sontuoso Rosso 57 di Moio. Ottimi il predessert e il dolce. Il conto è onesto. B cod 28579 Pallino via del Parco Margherita, 45 - 80121 Napoli - Tel 081 19575042 www.pallinonapoli.it

Re Basilico, tentazione partenopea tra pizza e cucina del Vesuvio

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uovo approdo per chi ama la cucina del Vesuvio, quella vera che solo i napoletani doc sanno interpretare. Il Ristopizza Re Basilico, una promessa già dal nome, è ora anche al centro di Roma, a un passo dalla stazione Termini. Dopo il successo degli altri due locali a Casale del Fornaccio e a Euroma 2, la formula è rimasta rigorosamente invariata.

Anzitutto colpisce l’assortimento delle pizze, che si possono avere alte e soffici napolitan style oppure croccanti e bassissime come piacciono ai romani. Ma Re Basilico è anche ristorante, quindi Gnocchi alla sorrentina, Fusilli di Gragnano ai pomodorini del Piennolo e Paccheri allo scugnizzo con le cozze. Quasi nessuno rinuncia al Babà e alla Pastiera e anche il caffè è d’autore, di marca artigianale napoletana.

I vini, anche al calice, sono tutti campani. B cod 28507 Ristopizza Re Basilico via Cernaia, 16/18 - 00185 Roma Tel 06 45665132 www.rebasilico.com

Festa per il Da Sandro 35 anni di cucina famigliare a Nese Il paese, anzi la frazione, è piccola: Nese, frazione di Alzano Lombardo, poco a nord di Bergamo. La località Busa è ancora più piccola, verso il monte di Nese. Al ristorante “La Busa - Da Sandro” arrivano numerosi da 35 anni veri buongustai, che apprezzano la cucina della famiglia Zanardi.

Sandro Zanardi (nella foto, al centro) è qui da 35 anni con la moglie Rosalinda ed ora anche con il figlio Stefano e la nuora Sara (nella foto). Cucina tradizionale fatta bene, quella che oggi è finalmente tornata di moda. (R.V.) B cod 28533

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locali · Tendenze MILANO EAT&DRINK

Da a’Mare Restaurant tutti i sapori del Mediterraneo

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l nuovo locale a’Mare Restaurant è una scommessa perché i titolari sono giovani (90 anni in 3), non provengono dalla ristorazione e la cucina non è affidata a uno chef di fama bensì ad una brigata giovanissima che si impegna a rendere protagoniste solo le materie prime, in particolare il pesce che arriva freschissimo due volte al giorno in misura calcolata: nulla viene riutilizzato.

La firma su questa operazione l’hanno messa i fratelli Matteo e Michela con il marito Maurizio, tutti laureati con lode alla Bocconi e con carriere nel ramo finanza che si alternano nella conduzione di a’Mare.

La cucina ha una tripla chiave di lettura: proposte “fast” a pranzo con l’idea sorprendente dell’hamburgher di pesce (nella foto), il momento dell’aperitivo e i piatti più ricercati per la sera con il crudo preparato sul bancone a vista.

Ogni oggetto all’interno di a’Mare ha una sua storia, è custode di un racconto unico e riflette un gusto per-

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sonale e intimo. La cucina al primo piano e la zona di preparazione del crudo al piano inferiore sono a vista, proprio come in una casa privata, dove la cucina è un luogo di convivialità e la preparazione dei piatti un momento di condivisione.

I colori scelti per caratterizzare il locale riflettono quelli tipici del Me-

di Clara Mennella

diterraneo: bianco come l’intonaco delle case, turchese come il colore del mare e delle barche, rosso come il colore dei coralli. B cod 28578 a’Mare Restaurant via Santa Tecla, 3 - 20122 Milano Tel 02 36503024 www.amarerestaurant.it

Four Seasons a Singapore Eleganza e buona cucina

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n boutique hotel si nasconde a due passi dalla trafficata Orchard Road, asse del centro commerciale e dello shopping di Singapore, nota anche come “città in un giardino”, per la profusione di orchidee e gli alberi d’alto fusto nei suoi viali. Il Four Seasons Singapore, un po’ rientrato dalla strada, appartato e tranquillo, già nell’atrio mostra il suo stile di residenza privata esclusiva più che di albergo.

Consta di 255 camere, comprese le 40 suite ed offre un servizio accurato e personalizzato. Ci sono anche una spa, due piscine, una sala fitness e quattro campi da tennis, di cui due indoor con aria condizionata, per trascorrere piacevolmente il tempo libero.

La ristorazione è uno dei punti di forza della catena Four Seasons nel mondo. I ristoranti sono due: al piano terra si aprono le vaste sale del bistrò grill One Ninety, dove si prepara cucina locale e internazionale. Al pri-

mo piano invedi Leonardo Felician ce, con un’entrata discreta e poco appariscente, si trova il piccolo ristorante-boutique Jiang Nan Chun pluripremiato, dello chef Alan Chan di Hong Kong, che serve piatti della tradizione cinese, o per meglio dire cantonese contemporanea: non c’è che l’imbarazzo della scelta, da provare l’anatra alla pechinese servita con il tipico rituale.

B cod 28503

Four Seasons Singapore Orchard Boulevard, Singapore Tel 0065 67341110 www.fourseasons.com

Tendenze 路 locali

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locali · Enoteche

Mille etichette per grandi collezioni

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empi magri portano a ridurre investimenti e magazzino, per non parlare dei prezzi, ridotti all’osso per attrarre il potenziale compratore. Ma l’enoteca sembra distinguersi un poco da questo panorama ingrigito e pessimista. Le enoteche storiche possono mostrare orgogliosamente anche 1.000 bottiglie: una fantastica collezione con

Antica enoteca cagliaritana 80 anni anni di buon vino

L’enoteca è in centro; due ambienti curati e accoglienti, l’uno per la Sardegna e i distillati, l’altro per i vini nazionali e esteri, un angolo per la degustazione. L’enoteca, condotta da Raffaele Atzeni (nella foto), conta su oltre 950 vini; 100 grappe, 250 whisky, Cognac, Calvados, liquori e Vermuth.

Raffaele compra personalmente nelle cantine. Anche in Francia seleziona i vini migliori.

Tra le specialità isolane il tonno di Carloforte e di Portoscuso, bottarga, formaggi e olio extra vergine di oliva.

B cod 28590 Antica Enoteca Cagliaritana Scalette Santa Chiara, 21 09124 Cagliari Tel 070 655611 www.enotecacagliaritana.it

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Italia a Tavola · febbraio 2013

di Claudio Riolo il meglio di Italia, Francia e anche più in là. In tal modo possono attrarre il cliente appassionato, senza questioni di prezzo perché, ancora una volta, il meglio vince. Le enoteche qui segnalate sono associate a Vinarius; l’associazione ne rappresenta 110 in 15 regioni e svolgono attività d’asporto e mescita. B cod 16468

Fòppoli Dal 1930 una tradizione familiare

Bere Bene a Trieste Socio Vinarius storico

L’ampio salone è dedicato all’esposizione di vini, distillati e alimentari; il soppalco è utilizzato nel periodo natalizio; nel vano sottoscala, si conservano le bottiglie storiche, vero e proprio tesoro di famiglia.

L’attività iniziò nel 1930, ora l’azienda è seguita dai giovani figli e cugini Fabio (nella foto) e Pierangelo, Davide, Daniela e Renato.

La selezione comprende mille etichette di vino italiano, 100 estere, 300 distillati e una notevole scelta di alimentari.

L’enoteca organizza degustazioni gratuite e corsi. B cod 28592

Ampie sale con scaffali d’abete su misura per più di 1.200 vini; le bottiglie sono distese, salvo una per scaffale.

I vini sono esposti per tipologia: le bollicine, i pregiati francesi e Champagne, i vini di consumo quotidiano, i bianchi e rossi divisi per regione; un angolo per gli invecchiati, le annate delle case più prestigiose.

Tra i distillati, oltre a vodka e rum, il Calvados, grande passione di Lucio Bassanese (nella foto). Conobbe Vinarius ai tempi di Naviglio e Solci, fu tra i primi entusiastici soci.

B cod 28595

Enoteca Fòppoli via del Progresso, 11 25047 Darfo Boario Terme (Bs) - Tel 0364 531335 fllifoppoli@virgilio.it

Annate da collezione all’enoteca Il Vinaio L’enoteca è degli anni ‘50 e Giancarlo Zacchello la rilevò nel 1999 rimodernandola.

Poi si è affiancata con passione la figlia Manuela (nella foto) con un occhio particolare agli acquisti. I vini sono più di 1.000, per lo più piemontesi, oltre ai migliori della altre regioni e ampia scelta di francesi, numerosi distillati, oli extra vergine, sughi, salse, miele, marmellate, pasta. Merita segnalare la collezione di vecchie annate, dagli anni ‘20 e ‘30 a oggi.

Ottima scelta di dolci e soprattutto il cioccolato.

B cod 28594 Enoteca Il vinaio via Cibrario, 38 - 10144 Torino Tel 011 480277 www.enotecailvinaio.com

Enoteca Bere Bene viale Ippodromo, 2/3 b 34139 Trieste Tel 040 390965 luciobassanese@libero.it

Enoteche 路 locali

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attrezzature · Tecnologia

Lo stile è servito!

Ecco perché l’arredo tavola fa la differenza 80

Italia a Tavola · febbraio 2013

Speciale mise en place · attrezzature Articoli per l’arredo tavola: cosa chiedono oggi i ristoratori?

Da un lato l’efficienza e la capacità di resistere ai lavaggi; dall’altro la piacevolezza a livello estetico, secondo le tendenze più attuali. Perché il livello di un ristorante passa anche dalla ricercatezza dei dettagli e dalla cura per i particolari di Lucio Tordini

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olori, tessuti, scelta dei materiali, qualità e ultime tendenze in fatto di design. Sono queste le variabili più interessanti degli articoli utilizzati per abbellire le tavole dei ristoranti. Oggetti che aggiungono stile ed eleganza al servizio e che costituiscono, per questo motivo, un valore aggiunto per il ristorante, al punto da riuscire a “fare al differenza”.

Ma cosa richiedono oggi i ristoratori quando si trovano a scegliere gli articoli per l’arredo tavola? Devono essere da un lato funzionali, quindi mantenere inalterate nel tempo le proprie caratteristiche anche dopo ripetuti lavaggi; dall’altro devono essere esteticamente accattivanti e all’ultimo grido, andando incontro a quelli che sono i gusti e le tendenze più attuali in fatto di design. Perché il livello di un ristorante si vede anche dalla ricercatezza dei dettagli e dalla cura dei particolari.

«La nostra azienda ha scelto di evitare il “made in China” e di utilizzare soltanto prodotti provenienti dalla Comunità europea», spiega Angelo Fanfarillo, vicepresidente di Cifa, azienda leader nel settore delle forniture alberghiere con sede a Lomazzo (Co). «L’aspetto a cui diamo maggiore importanza è la qualità delle materie prime, ma anche l’estetica conta.

Nei ristoranti, in hotel o al bar, presentare al cliente un’oggettistica per la tavola bella e di qualità è senz’altro un valore aggiunto. Purtroppo in questi ultimi anni, complice la crisi, alcuni operatori tendono a privilegiare il risparmio: “voglio il bello spendendo poco”. Ma il primo prezzo, si sa, non corrisponde alla qualità».

«Oggi - aggiunge Fanfarillo - assistiamo ad un cambiamento nell’impostazione della tavola nei ristoranti.

Si usano piatti e tipologie diverse, c’è più ricerca, più estro. Si tende ad abbinare alla portata il piatto più consono, così come per il vetro si utilizza il calice più adatto per ogni tipologia di vino. Nelle trattorie, viceversa, si

richiedono calici per l’acqua e per il vino che vadano bene per tutti gli utilizzi: in questo caso quindi l’offerta è più limitata e tende a privilegiare il lato funzionale degli oggetti. Riguardo alla posateria, si tratta del prodotto meno ricercato: fatta eccezione per i ristoranti di più alto livello, l’argentatura sta pressoché scomparendo, a causa degli elevati costi di acquisto e di manutenzione».

Weissestal

Il marchio Weissestal nasce nel 1986 a Mitterteich, città tedesca famosa per la produzione di pregiate porcellane per la tavola. In oltre 25 anni di presenza sul mercato, il marchio ha acquisito notorietà grazie all’ineccepibile qualità delle collezioni proposte e al suo stile leggero e sofisticato.

Armonia, ricercatezza ed eleganza emergono da un attento studio dei particolari oltre che dal rigoroso utilizzo di materie prime finissime.

L’obiettivo è proporre idee innovative e alte performance di qualità e design. L’innovazione nella tradizione di Weissestal veste la tavola come una sfilata d’alta moda, garantendo un carattere unico ed esclusivo. B cod 28926

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attrezzature · Speciale mise en place L’arte di apparecchiare

Schönhuber Franchi

«I fondamenti della mia cucina “Pop” spiega Davide Oldani, cuoco stellato patron del D’O di Cornaredo (Mi), che collabora da molti anni con Schönhuber Franchi, con la quale ha sviluppato una linea di calici e di piatti in Fine Bone China oltre alle 3 particolari posate - si sono tradotti in oggetti di design, generando a loro volta una rete di concetti che più s’intrecciano fra loro e più si rafforzano. La funzionalità e la praticità le ho espresse attraverso Passepartout, la posata che svolge tre compiti facendo contemporaneamente spazio sulla tavola ed economia nella lavapiatti. In cantiere c’è una posata che, senza perdere la sua versatilità e quindi rimanendo cucchiaio per raccogliere la salsa residua, diventa anche forchetta per spaghetti grazie all’allungamento dei rebbi».

B cod 28925

Per rendere una tavola impeccabile non basta dotarsi di oggettistica all’ultimo grido. Occorre anche sapere come apparecchiarla, senza dimenticare nessun elemento e disponendo ogni cosa a regola d’arte. Vediamo nel dettaglio le regole essenziali per presentare al meglio la tavola del ristorante.

La tovaglia colpisce subito l’occhio del cliente ed è perciò importante che sia sempre pulita e ben stirata.

Se è di grandi dimensioni, è necessario che venga stesa bene e posizionata da due persone insieme. Per centrare la tovaglia con precisione e rapidità, è importante tener conto delle pieghe di stiratura o di eventuali stemmi, scritte e righe lavorate. La tovaglietta o coprimacchia va stesa utilizzando la stessa tecnica della tovaglia e deve coprirne tutta la superficie.

Il coperto di base è composto essenzialmente da: tovagliolo, posate, bicchieri ed eventuale piatto segnaposto. Quando i coperti sono più d’uno sullo stesso tavolo, è importante che la ripartizione dello spazio sia equilibrata e che ad ogni commensale sia riservato uno spazio sufficiente. Il tovagliolo va posto a mezzo cm dal bordo del tavolo, piegato in modo semplice.

In passato si prediligevano presentazioni fantasiose, mentre oggi si dà priorità all’igiene e alla freschezza.

Per quanto riguarda le posate, il coltello grande va a destra del tovagliolo e alla sua stessa altezza, con la lama rivolta verso l’interno, mentre la forchetta grande a sinistra del tovagliolo, a una distanza dal coltello sufficiente per collocarvi un piatto grande.

Il bicchiere per il vino rosso è messo ad 1 cm circa dalla punta del

I nuovi trend: forme pulite e materiali resistenti di Andrea Piffari - www.ros.bergamo.it Una tavola pulita. Così potremmo definire la mise en place del 2013. C’è voglia di semplicità: la situazione di difficoltà economica che viviamo ha fatto riscoprire il “tradizionale” togliendo spazio alle forme esasperate che l’hanno fatta da padrone negli ultimi anni. Linee morbide, forme pulite e materiali resistenti sono le principali richieste del ristoratore di oggi.

Partiamo dalla porcellana. Il bone china resiste, ma la porcellana, inglese e tedesca, per qualità di resistenza e per un prezzo più conveniente prende fortemente il largo a discapito del bone china. In questo segmento più che in altri si stanno riscoprendo forme del passato magari un po’ rivisitate e rese un po’ più semplici. Piatti tondi, lisci o a falda larga, la fanno da padroni sulla tavola dei ristoranti.

Molto richiesti per gli ormai noti “menu degustazione” sono piatti rettangolari e pasta bowl. Completamente superata la classica fondina, che rimane solo per eventi di banchettistica.

Per quanto riguarda la posateria, le aziende stanno realizzando linee sempre più affusolate e morbide, dando un’impronta di ricercatezza senza appesantire la tavola. Il materiale usato ormai è solo l’acciaio inox 18/10, totalmente dimenticato l’argentato, nella maggior parte dei casi lo spessore è di 3 mm, che conferisce al prodotto consistenza e una sensazione di robustezza, non da ultimo permette di avere un ottimo rapporto qualità/prezzo.

Nella cristalleria domina il vetro sonoro superiore, chiamato commercialmente cristallino. Questo è un materiale molto funzionale essendo resistente agli urti e soprattutto ai frequenti lavaggi, ed è anche molto trasparente e brillante. La scelta dei modelli è dettata dal tipo di servizio che il ristoratore vuole fare. Diventa un vero dilemma scegliere se abbinare a ogni vino il giusto calice o ricercare un calice unico che permetta di valorizzarne al meglio le varie tipologie rendendo però il servizio più snello. B cod 28928

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Speciale mise en place · attrezzature Seletti

All’ultima edizione del Sigep di Rimini, Seletti ha presentato le sue linee per la tavola. Tra queste, Estetico quotidiano, la nuova linea di stoviglie da tavola in porcellana e vetro borosilicato. Le particolari forme riprendono quelle di prodotti monouso. La filosofia è quella di trasformare in oggetti di materiale pregiato quelli che normalmente sono di materiale comune e povero. Il vetro borosilicato si caratterizza per la sua particolare flessibilità e resistenza sia alle alte che alle basse temperature. La linea comprende anche la tovaglia in vernice bianca e le tovagliette all’americana. B cod 28927

coltello grande. Un secondo bicchiere, quello per il vino bianco o per l’acqua, va posto a destra del primo, in diagonale, leggermente più vicino al bordo del tavolo.

Il porta sale e pepe va infine posto davanti al coperto, a portata di mano, mentre gli altri condimenti saranno a disposizione sul tavolo di servizio o consolle.

Quando il cliente ha ordinato il menu, il coperto può essere modificato in base al numero e al tipo di portate. Non vanno apparecchiate più di quattro paia di posate (comprese quelle per il dessert) e tre bicchieri per volta. Le altre posate o bicchieri saranno forniti durante il servizio. La successione delle portate determina quella delle posate. B cod 28914

Rastal

Rastal, azienda tedesca che dal 1997 opera anche in Italia, è da numerosi anni che serve con successo il mercato dell’Horeca con soluzioni nuove, innovative e sempre pratiche. Una delle linee di calici di maggior successo per Rastal è in vetro cristallino e presenta forme particolarmente moderne: la linea Harmony. Partendo da linee molto squadrate, i designer hanno concepito tutta una linea sofisticata e molto giovane. Tutti gli articoli della serie presentano, infatti, un design particolarmente “spigoloso” alla coppa, rispondendo alle attuali tendenze del mercato che sembra apprezzare questo tipo di impatto visivo a discapito di forme più “tradizionalmente” tonde.

B cod 28924

Mise en place Spesso si sente parlare di mise en place: che cosa significa? È un’espressione francese che riguarda il mondo della ristorazione e che letteralmente significa “messa sul posto” o “messa a disposizione”.

In altre parole, per mise en place si intende, nelle cucine professionali, la predisposizione di tutto il materiale necessario per il servizio. È un’attività che di solito viene svolta prima dell’arrivo dei clienti e che, se eseguita con attenzione, garantisce un servizio scorrevole.

La mise en place prevede la predisposizione su un tavolo di servizio di stoviglie, tovaglie, tovaglioli, posate, bicchieri e altri accessori da tavola (sale e pepe, oliera, formaggera, porta stuzzicadenti, ecc.).

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attrezzature · Tecnologia

Ciak si impiatta!

Le porcellane sotto i riflettori di MasterChef Nuovo traguardo per Cifa, che per la nuova edizione del programma tv MasterChef è stata scelta come fornitore ufficiale di porcellane.

Gli aspiranti cuochi presentano le proprie creazioni su piatti a marchio

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l percorso di Cifa è in continua ascesa, costellato di soddisfazioni e di sempre nuove sfide. L’azienda comasca, con sede a Lomazzo, da più di 30 anni è leader nel settore delle forniture alberghiere. I suoi prodotti sono destinati ad hotel, ristoranti, catene alberghiere, bar, società di catering, ristorazione commerciale e collettiva. L’obiettivo che da sempre Cifa pone al centro della propria attività è la continua ricerca della qualità, offrendo al cliente la massima assistenza e adeguati consigli per guidarlo, a seconda dell’esigenza, verso la scelta più opportuna.

Cifa sa che per un ristorante è fondamentale dotarsi di attrezzature e oggettistica per la tavola funzionali, eleganti e con un design innovativo. Per questo propone un’ampia gamma di porcellane per la tavola, articoli in vetro e cristallo delle più prestigiose marche italiane e internazionali, posateria per qualsiasi esigenza e apparecchiatura, pentolame di qualsiasi materiale e spessore, contenitori

Tecnologia · attrezzature

per la conservazione e il trasporto, articoli da pasticceria e pizzeria, abbigliamento professionale, accessori e complementi per la sala e la cucina.

Ma Cifa è andata oltre i confini del canale Horeca, approdando sul piccolo schermo. Da tempo, infatti, molte celebri trasmissioni televisive di cucina, sia sul digitale che sul satellite, utilizzano le porcellane del catalogo del gruppo, che include le produzioni della controllata Royale e le linee della britannica Dudson.

Prodotti utilizzati da volti noti come Alessandro Borghese e Simone Rugiati, oltre ad Antonella Clerici nel popolare programma La prova del cuoco su Rai Uno. Ma la vera “ciliegina sulla torta” è MasterChef (in onda il giovedì sera su Sky Uno), il talent show culinario più conosciuto al mondo, diffuso in 35 Paesi, che nella versione italiana vanta una giuria di prim’ordine composta dagli chef pluristellati Bruno Barbieri e Carlo Cracco (nella foto a destra) e dall’imprenditore italoamericano Joe Bastianich. L’assortimento scelto per MasterChef comprende un mix di porcellane dei cataloghi Royale e Dudson, che risponde in primis a criteri di funzionalità, e poi anche ad esigenze di versatilità e di “appeal” televisivo.

«Essere stati scelti per un programma come MasterChef è stato per noi motivo d’orgoglio», racconta a “Italia a Tavola” Angelo Fanfarillo, vicepresidente Cifa. Il successo è stato grande. Abbiamo avuto importanti ritorni, soprattutto a livello di immagine. Grazie a MasterChef abbiamo consolidato il prestigio del nostro marchio e dei marchi a noi collegati. Quando abbiamo deciso di partecipare al programma televisivo non volevamo tanto ricercare nuovi clienti, quanto lanciare un messaggio ad un grande pubblico, comunicare il nostro impegno nel distribuire attrezzature di qualità per la ristorazione e l’hotellerie».

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attrezzature · Speciale mise en place Royale Royale è oggi leader mondiale nella produzione, esclusivamente made in Italy, di articoli in porcellana per forno e buffet. Un’idea maturata nel 1986 per la mancanza sul mercato di un’azienda in grado di soddisfare le richieste, anche piccole, di una clientela sempre più esigente e attenta alla cottura e alla presentazione in tavola del prodotto. Mentre inizialmente la produzione era limitata ad articoli di grandi dimensioni, prodotti esclusivamente per selezionate aziende, nel 1990 l’affermarsi del marchio stesso a livello nazionale ha permesso il lancio delle porcellane Royale con la costruzione di un nuovo stabilimento produttivo dotato di macchinari di ultima generazione.

Da qui l’inarrestabile ascesa che ha portato in pochissimi anni il prodotto sul palcoscenico mondiale. Un successo dipeso dall’oculata scelta di articoli, dalla selezione dei materiali impiegati, dalla garanzia di resistenza dei prodotti data dalla qualità delle materie prime, dalla cottura a 1.320°C e da un ciclo della durata di 24 ore. Non meno importante, il processo produttivo affidato a tecnici e consulenti che vantano un’esperienza trentennale nel settore della porcellana.

Articoli totalmente esenti da piombo e soggetti a costanti controlli analitici per mantenere alti standard di qualità, perfino in grado di realizzare prodotti con una riduzione del 50% di emissione di CO2 nell’aria. La forza del marchio e dei collaboratori permette all’azienda di presentarsi come versatile e in grado di soddisfare ogni esigenza e di produrre articoli per qualsiasi tipologia di clienti in tempi rapidi e a costi competitivi.

Cifa è distributore per l’Italia della pregiata porcellana inglese Dudson, centenaria azienda di Stoke On Trent - Manchester, unica fabbrica al mondo a garantire i propri articoli a vita contro le sbeccature, e della sempre più rinomata posateria belga Eternum.

I numeri di Cifa sono un chiaro segnale del successo crescente dell’azienda: 6mila metri quadrati di struttura, 1.300 di showroom, 60 collaboratori, 2.200 clienti, una media di 150 ordini giornalieri e oltre 12.000 referenze movimentate. B cod 28907 Cifa srl Via della Traversa, 1 - 22074 Lomazzo (Co) Tel 02 96779084 - www.cifasrl.it

Eternum Eternum è una società nata nel 1924 e specializzata nella creazione, produzione e vendita di posate e articoli per la tavola. Grazie ad una rete di distributori e agenti locali, riesce a raggiungere più di 40 Paesi in tutto il mondo. La sede si trova a Gembloux, in Belgio, dove si trovano anche l’unità di produzione belga e un magazzino da 3mila pallets. I prodotti Eternum sono progettati sia per i consumatori che per gli operatori della ristorazione e dell’hotellerie. L’azienda offre una vasta gamma di oltre 50 modelli diversi di posate e 150 articoli per la tavola in acciaio inox o acciaio inox argentato. Al fine di offrire la migliori posate, Eternum collabora con diversi designer di fama mondiale.

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Speciale mise en place · attrezzature

Dudson Da oltre 200 anni Dudson è presente nel canale Horeca come punto di riferimento su scala mondiale, con un business in costante crescita.

Attualmente esporta in più di 140 Paesi e fornisce ai clienti un ottimo livello di servizio in ognuno di essi. Una rete di agenti e distributori si sviluppa strategicamente in tutto il mondo, permettendo all’azienda di reagire rapidamente alle richieste dei clienti e di offrire un rapido accesso ai prodotti e servizi, ovunque si trovino. Il programma di investimenti in corso permette di soddisfare e superare le esigenze della sempre crescente base di clienti.

La filosofia dell’azienda consiste nel combinare innovazione e design.

Dudson unisce infatti design all’avanguardia e linee attuali con una vasta esperienza nel mercato dell’ospitalità. Per questo è in grado di adattarsi rapidamente alle sempre nuove tendenze e di produrre linee di prodotti che riflettono i più recenti cambiamenti della cultura alimentare.

Dudson, inoltre, è l’unica azienda al mondo a garantire a vita i propri articoli contro le sbeccature.

«Il nostro attuale programma di investimenti in tecnologia di produzione e di sviluppo ci aiuta a definire lo standard nel design e le prestazioni dei prodotti per il mercato dell’ospitalità di oggi», spiega Mark Dudson, che gestisce le operazioni di produzione nel Regno Unito. «In tutte le aree di produzione, ci sforziamo continuamente di migliorare la produttività e l’efficienza, senza compromessi sulla qualità».

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attrezzature · Tecnologia

Il design crea identità Con Vega più valore allo stile del ristorante

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l ristorante, al pari di altri locali pubblici, è una delle più importanti arene della socializzazione: laddove c’è incontro e dialogo, si formano i cambiamenti che caratterizzano la società. È per questo motivo che il ristorante e il suo stile sono per loro natura specchio dei trend sociali.

Ma cosa aiuta a definire lo stile di un ristorante? È il design (quello degli interni così come quello della tavola) a formare l’identità di questo luogo e a definire quindi il suo target di mercato di riferimento.

L’ambiente deve seguire i trend del momento per regalare al consumatore un’esperienza fortemente identitaria in linea con i gusti della società

Tra le aziende più attente a scoprire questi trend e a individuare quali prodotti mancano al mercato della ristorazione c’è Vega, marchio internazionale di forniture alberghiere, complementi per la tavola e abbigliamento per la ristorazione.

Tra i prodotti Vega concepiti in esclusiva dai suoi designer di Berlino, spuntano quelli volti a seguire il trend della natura, cioè l’esigenza della ricerca di benessere: la loro linea di taglieri in legno “Pallet” si presta a presentazioni particolari, adatte ad ambienti rustici ma originali.

Da segnalare anche i prodotti Vega il cui design segue il trend dell’autenticità, ovvero un’identità fondata sulla qualità e sui valori: l’alta ricercatezza della serie di porcellane “Moonscape” ne è un esempio, con i suoi giochi di superfici piane e a rilievo e la possibilità di creare composizioni sempre nuove e appunto uniche, abbinando i singoli pezzi in una gamma infinita di possibilità.

Altrettanto attuale è il trend del social share, legato alla condivisione di tempo e idee e al desiderio di socializzazione.

In quest’ottica i designer Vega hanno ideato la linea di cuscini “Choose”, pensati per creare nuovi spazi a sedere, lasciando ai clienti la possibilità di creare questi spazi di socializzazione anche in maniera autonoma. B cod 28908 Vega srl via Galvani, 6/C - 39100 Bolzano Tel 800 892850 - www.vega-direct.it

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Tecnologia 路 attrezzature

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Portamenu e sistemi di gestione ordini

Eleganza e tecnologia al ristorante Menu in pelle, in cartone, plastificati, decorati.

Molte sono le possibilità per presentare le proposte culinarie.

E per le ordinazioni?

Sono sempre più in voga sistemi informatizzati 90

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di Lucio Tordini

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isogna ammetterlo: la tecnologia è diventata un “must” anche nei ristoranti. Ci attende un futuro in cui per scegliere le varie portate dal menu non avremo più davanti un foglio stampato, ma lo schermo di un tablet. Con pochi semplici tocchi potremo avere il dettaglio degli ingredienti o un’anteprima del conto finale dell’intero pasto, o magari visualizzare l’apporto calorico dei singoli piatti. Attraverso questi fantomatici tablet, il cliente potrà lasciare i propri dati per essere contattato e ricevere segnalazioni

da parte del ristorante, oppure avrà la possibilità di lasciare commenti sui piatti degustati.

E i camerieri? Oggi hanno palmari sempre più evoluti per la gestione delle ordinazioni, ma in futuro rischieranno forse di essere “scavalcati” dai menu interattivi, che permetteranno al cliente stesso di inviare le ordinazioni direttamente alla cucina e al computer di cassa? In attesa di vedere come si evolveranno le tendenze in fatto di tecnologia nel settore della ristorazione, vediamo in questo servizio quali sono le proposte più interessanti nel mercato attuale dei portamenu e dei sistemi di gestione delle ordinazioni.

Speciale portamenu e gestione ordini · attrezzature Portamenu

Menu in pelle, in cartone, plastificati, colorati, decorati. Molte sono le possibilità che ha un ristoratore per presentare al cliente i piatti offerti dalla propria cucina. Ecco allora che entrano in gioco i portamenu, accessori pratici ed eleganti per dare al cliente un servizio in più. Infatti, anche al ristorante la qualità della comunicazione è essenziale. Il menu è uno dei primi elementi che stabiliscono un contatto fisico tra il cliente e il locale.

Un menu rappresentativo, ordinato e coerente fornisce da subito un contributo fondamentale alla buona riuscita del pasto e alla soddisfazione del cliente.

Un oggetto di comune utilizzo, primo tra le mani del cliente, diventa immagine di eleganza e ricercatezza.

Oggi le proposte sono moltissime, e ci sono aziende sempre più all’avanguardia nella realizzazione di soluzioni personalizzate, uniche, create seguendo l’impronta e lo stile del locale.

Spesso il progetto e la realizzazione sono completamente artigianali. In questo modo si garantisce al ristorante un prodotto unico, studiato ad hoc in funzione dell’architettura del locale e realizzato secondo le specifiche esigenze di dimensioni e foliazione.

Anche nei materiali si può spaziare e trovare soluzioni sempre nuove

e originali: si va dagli elementi più classici come la pelle e il plexiglass fino a materiali “alternativi” e di tendenza come il legno, il sughero, la gomma, il metallo, l’ardesia o addirittura fogli di pietra sottilissimi.

Naturalmente anche la scelta della carta per le pagine interne va studiata attentamente, in modo da ottenere il miglior accostamento cromatico e di materiali.

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attrezzature · Speciale portamenu e gestione ordini Linea Anonima

L’esclusività e il design di un ristorante si devono rispecchiare nel portamenu, primo vero oggetto con cui il cliente interagisce. Lo studio di un progetto per un portamenu rispondente alle necessità e allo stile di un locale non può prescindere dagli elementi presenti nel locale stesso. Proprio per questo, da un’esperienza decennale nel campo della legatoria d’arte, nascono le creazioni Linea Anonima. Ogni prodotto è studiato e personalizzato ad hoc, lavorato artigianalmente e reso unico.

La gamma Avant-garde presenta, ad esempio, modelli realizzati in plexiglass e cuciti a mano, che hanno nella scelta delle colorazioni del plexiglass e dei fili di cucitura un’assoluta versatilità (www.lineaanonima.it). B cod 28932

Sistemi di gestione delle ordinazioni Oggi esistono sistemi informatizzati per una gestione rapida ed efficiente delle ordinazioni. In moltissimi ristoranti e bar i camerieri utilizzano dei piccoli palmari wireless in grado di trasmettere in tempo reale alla cucina le richieste dei clienti. In questo modo i tempi vengono ottimizzati, con precisione delle informazioni di gran lunga maggiore rispetto al foglietto scritto a mano e talvolta di difficile decifrazione...

A prima vista informatica e cucina non sembrerebbero avere molto a che fare. Spesso chi opera nella ristorazione non siede altrettanto volentieri davanti a un computer o non ha dimestichezza con i sistemi informatizzati. Tuttavia, al giorno d’oggi,

validi strumenti informatici possono semplificare molto sia il lavoro del cuoco nella conduzione della cucina e nell’organizzazione delle risorse sia quello dei camerieri nella gestione delle ordinazioni.

Ecco allora i principali produttori di software mettere a disposizione del mondo della ristorazione meravigliosi strumenti di lavoro, tanto completi quanto sofisticati, ma nel contempo efficienti e spesso semplici da utilizzare, pensati e ideati appositamente per le esigenze di camerieri, cuochi, ristoratori, gastronomi, pasticceri, barman, manager del food&beverage, gestori di mense e comunità, operatori di catering e banqueting.

L’obiettivo ultimo di una scelta gestionale di questo genere risiede nella riduzione del food cost e nel miglio-

Artmenu Factory

L’azienda offre oggi un’ampia gamma di soluzioni in grado di soddisfare molteplici richieste: partendo dalla lista più essenziale, quella da lasciare sul tavolo a disposizione dei clienti; passando poi per la più classica con pagine interne protette da buste trasparenti; fino ad arrivare alla lista più raffinata che racchiude al suo interno carte preziose e ricercate, compilate con dovizia di particolari, mentre all’esterno vanta accurate personalizzazioni su ricercati pellami e tessuti. Potremmo quindi dire che ad ogni locale corrisponde una lista menu che lo rappresenta, lo contraddistingue e differenzia dagli altri. B cod 28929

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Speciale portamenu e gestione ordini · attrezzature ramento delle procedure operative interne. L’utilizzo di un software per la gestione dell’attività di ristorazione dà i suoi massimi risultati se affiancata all’utilizzo di strumenti multimediali per la presa della comanda. E allora, oltre a scegliere un buon software di gestione per il proprio ristorante, bisogna però anche capire esattamente di cosa si ha bisogno in termini di apparecchiature.

In conclusione, software gestionali e strumenti multimediali sono ormai diventati elementi imprescindibili per la gestione di una struttura ristorativa. Per sopravvivere la ristorazione del futuro dovrà cominciare a guar-

dare al mercato con occhi diversi, ragionando anche in un’ottica di ricerca di nuovi format, di utilizzo in chiave commerciale di social network, di comunicazione e marketing non convenzionale.

La figura del ristoratore assomiglierà probabilmente sempre meno a quella cui ci hanno abituato i vecchi professionisti del mestiere e sempre di più a quella di un vero e proprio manager, abile non solo in sala e cucina, ma anche nello studio dei suoi clienti, dei concorrenti e attento all’utilizzo di materie prime, risorse umane e nuove tecnologie.

B cod 28916

Cei system

Il taccuino ATZ4, pensato e realizzato nei minimi dettagli per rispondere alle esigenze della raccolta comande, è un vero e proprio concentrato di tecnologia in soli 15 centimetri: comodo, semplice, piccolo ma con enormi funzionalità. È dotato di un display ampio, di un dispositivo di luminosità auto-regolante, di una batteria al litio di lunga durata e di un sensore che ne permette lo spegnimento automatico dopo un determinato tempo di inutilizzo. È inoltre il primo taccuino sul mercato dotato di tecnologia RFID che consente di riconoscere in automatico l’operatore e il numero del tavolo per l’addebito delle comande: un connubio di caratteristiche hardware e software che migliora la gestione del locale. B cod 28930

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eventi · Fiere e manifestazioni

Gusto in scena Al centro dei lavori i dessert Cucinare con o senza zucchero

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randi novità per la quinta edizione di Gusto in Scena, in programma il 17, 18 e 19 marzo 2013 presso la Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia. Oltre 20 cuochi di fama internazionale saliranno sul palco dell’evento, ideato e curato dal giornalista e critico Marcello Coronini (nella foto nella pagina accanto), per presentare ad una platea di professionisti e appassionati piatti inediti sul tema “Cucinare con... cucinare senza... zucchero”, proponendo dessert gustosi ma leggeri.

Con questa manifestazione, infatti, Marcello Coronini ha aperto la strada allo studio e all’idea di una nuova cucina dove il gusto incontra la salute. Negli ultimi tre anni egli ha por-

Seduzioni di gola L’evento veneziano, grazie a Seduzioni di Gola, offrirà anche specialità gastronomiche italiane e europee di grande qualità, selezionate da Marcello e Lucia Coronini. Gli ospiti potranno scoprire sfizi che spaziano da un grande culatello a un principesco pata negra, da assaggi di baccalà mantecato a quelli delle diverse stagionature di Parmigiano Reggiano senza dimenticare uno speciale caviale e altre sorprese riservate agli appassionati gourmet.

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Italia a Tavola · febbraio 2013

tato grandi nomi della cucina italiana a riflettere e mettersi in discussione sostituendo, attraverso la ricerca e la creatività, un ingrediente di cui generalmente si abusa in cucina.

Nel 2011, a Lugano, la declinazione del tema erano stati i Grassi. Il 2012 ha portato la consacrazione del successo del Congresso con l’ottenimento del patrocinio del ministero della Salute ed un intervento di un suo rappresentante sul tema del Sale. Quest’anno sarà lo zucchero l’ingrediente protagonista e Gusto in Scena

marzo

Dal

17 al 19

Fiere e manifestazioni · eventi trasformerà Venezia nella capitale mondiale dell’enogastronomia italiana grazie anche a prestigiose collaborazioni internazionali. Prima fra tutte quella con la Fondazione Italia Cina la cui Scuola di Formazione Permanente sarà presente con un workshop, dedicato ai produttori ed incentrato sull’analisi delle nuove frontiere del settore enogastronomico in Cina, uno dei mercati in espansione più interessanti in questo momento.

Questa sinergia aggiunge ancora più valore alla kermesse che nel 2013 rinnoverà ulteriormente la formula vincente di tre eventi in uno: il congresso di alta cucina “Chef in Concerto”; “I Magnifici Vini” di mare, montagna, pianura e collina, banco d’assaggio con cantine italiane e internazionali; “Seduzioni di Gola”, selezione di specialità gastronomiche italiane e europee basata sulla grande qualità. Un appuntamento che si annuncia da non perdere. Informazioni per il pubblico: www.gustoinscena.it - tel 02 71091871. B cod 28628

i maginifici vini Oltre a Chef in Concerto e a Seduzioni di Gola gli amanti dell’enologia avranno l’opportunità di partecipare a I Magnifici Vini, la selezione qualitativa curata da Marcello Coronini, che assocerà alcune eccellenze italiane ed internazionali a un buon numero di piccole cantine di grande qualità, tutte da scoprire. La selezione dei produttori è fatta in base a criteri qualitativi e storico-culturali e non mancheranno alcune chicche che permetteranno un vero e proprio viaggio alla scoperta di alcune originali e particolari produzioni italiane come il Cacc’è Mmitte di Lucera, la Malvasia di Bosa, lo Sciacchetrà e Barbichè.

Lo scopo è quello di valorizzare vitigni di grande particolarità che rischiavano di scomparire.

febbraio - MARZO febbraio

22

fino al 24 Nero norcia Norcia (Pg)

La 50ª edizione della Mostra mercato nazionale del Tartufo nero pregiato e dei prodotti tipici, torna ad avvicinare il pubblico ai sapori genuini. B cod 28817 febbraio

14

fino al 17 Bit 2013 Rho-Pero (Mi)

Per i dettagli cerca il codice su www.italiaatavola.net febbraio

24

Una fiera specializzata e completa per gli operatori dell’Horeca. Al Centro Fiera di Montichiari (Bs) torna per la 26ª edizione di “Aliment&Attrezzature”. B cod 28036 marzo

1

La 33ª edizione della Borsa internazionale del turismo si conferma come il più grande evento dedicato all’esposizione del prodotto turistico italiano. B cod 28896

fino al 27 Aliment & Attrezzature Montichiari (Bs)

fino al 4 olio capitale Trieste

Ritorna l’appuntamento con la 7ª edizione di Olio Capitale che si svolgerà sul molo della Stazione marittima, nel rinnovato magazzino 42. B cod 28599 febbraio

23

marzo

3

fino al 4 terre di toscana Lido di Camaiore (Lu)

Tutto pronto per la sesta edizione di Terre di Toscana, nell’elegante cornice dell’Una Hotel Versilia. Oltre 600 le etichette in degustazione ai banchi di assaggio. B cod 28777

fino al 26 Rhex Rimini Horeca Expo Rimini

Un nuovo format unico per la ristorazione e l’ospitalità. Durante l’evento si terrà un concorso che premierà l’innovazione nel comparto Horeca. B cod 27615 febbraio

15

fino al 17 Extra lucca Lucca

“Extra Lucca”, la mostra mercato che coinvolge 50 aziende italiane produttrici di olio di qualità. Un evento aperto a tutti: esperti, appassionati e neofiti. B cod 28780

febbraio

23

fino al 26 Sia Guest e Sapore Rimini

A Rimini Fiera si svolgeranno in contemporanea Sia Guest e Sapore. Un format unico per l’ospitalità, la ristorazione e l’intrattenimento. B cod 26711

marzo

2

fino al 4 formaggio in villa Mogliano Veneto (Tv)

Due le temaiche: la promozione del formaggio italiano e l’utilizzo in cucina. A Villa Braida ci sarà una postazione cucina dedicata allo show cooking. B cod 27955

marzo

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fino al 10 to be lambrusco Castelvetro di Modena (Mo)

Nel Castello di Levizzano Rangone va in scena To Be Lambrusco - Anteprima Vendemmia 2012. Un’occasione per assaggiare il Lambrusco delle varie zone. B cod 28720

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eventi · Fiere e manifestazioni

Formaggi italiani protagonisti In Veneto un evento per buongustai

“Il formaggio italiano al 100% protagonista in cucina” è lo slogan della manifestazione, che si propone di valorizzare i prodotti caseari nazionali, prodotti solo con latte e caglio italiani, attraverso la realizzazione di gustosi piatti. Due le novità di quest’anno: da un lato il nutrito programma di laboratori con i produttori, dove sarà possibile degustare il formaggio al naturale e assistere al cooking show; dall’altro l’area pizza, dove i migliori pizzaioli italiani realizzeranno squisite pizze con i formaggi che saranno messe in assaggio per il pubblico. Sono attese più di 6mila presenze, la rappresentanza di 150 aziende casearie, 60 banchi d’assaggio, 40 laboratori e 30 aziende partner e sponsor.

Il programma aggiornato della manifestazione è sul sito www.formaggioinvilla.it. B cod 28611

marzo

Dal

2

al

D

al 2 al 4 marzo il mondo caseario si dà appuntamento a Mogliano Veneto (Tv) per mettere in mostra e soprattutto in degustazione il meglio dei formaggi italiani. L’evento è “Formaggio in Villa”, che celebra la sua 3ª edizione, anche quest’anno promossa da Alberto Marcomini con la regia organizzativa della società Guru del Gusto.

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Italia a Tavola · febbraio 2013

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Le stelle a tavola a febbraio · oroscopo ARIETE (21/03 - 20/04) Grazie ad una Venere per gran parte positiva, sagittariana e affettuosa vivrete una fase romantica. Anche nel settore lavorativo cogliere al volo le proposte delle stelle vorrà dire compiere un salto di qualità preciso, importante, forse un tantino azzardato ma comunque gratificante. Quale modo migliore della tavola per festeggiare?

GEMELLI (21/05 - 21/06) Ci sono possibilità d’incredibile importanza che adesso vi sfiorano: a voi coglierle al volo e approffittarne alla grande! Vi anima il desiderio di ampliare gli orizzonti. Per farlo serve frequentare contesti che si rivelino stimolanti, in grado di regalarvi quel bel rilancio che Giove ritiene necessario. E che in febbraio fomenterete benissimo a tavola...

LEONE (23/07 - 22/08) Vincere più di un confronto con chi volesse mettere i bastoni fra le ruote è la soddisfazione che vi spetta di diritto nel prossimo periodo. È vero che siete dei capi nati, ma a volte imporsi troppo non si rivelerebbe la politica più giusta. E, da ultimo, perché voler battagliare per la leadership all’interno della vita a due? Lo sapete che vi spetta di diritto!

BILANCIA (23/09 - 22/10) Ci sono situazioni che qualche tempo addietro non avreste degnato di un secondo sguardo le quali si riveleranno, invece, interessanti e assai trainanti.

In casa vi pare che il clima non sia affettuoso come vorreste. Sarà bene effettuare un cambio di immagine nel lavoro, anche con un aspetto più florido, rotondo, bonario. Dateci dentro con la forchetta!

SAGITTARIO (23/11 - 21/12) Accorgervi che nel lavoro c’è chi parla molto, di continuo, ma agli effetti pratici non dice nulla di sensato è il primo passo per liberarvi di personaggi da evitare.

Lo spirito gentile e generoso della persona amata si rivelerà il prezioso indicatore adatto ad agevolare un dialogo a due che diventa sempre più solido e speciale.

ACQUARIO (21/01 - 19/02) Febbraio sarà un mese intriso d’amore, di vicinanza emotiva vibrante e della possibilità di sentirvi due corpi e un’anima sola! Anche nel lavoro la solidarietà sarà basilare. Avrete una gran fretta di dare spago alla vostra industriosa creatività. Giove positivo v’invita ad essere generosi anche con voi stessi e a non dire di no a nessuna tentazione...

TORO (21/04 - 20/05) Interessante la parte finanziaria, da rivalutare con accorti colpi di mano e con una visione cosmopolita e lungimirante delle vostre finanze. I contrasti che Saturno e mentalità diverse dalla vostra possono render possibili si possono sconfiggere accettando le idee degli altri e allestendo in merito un serrato dibattito.

I nostri amici Pesci

CANCRO (22/06 - 22/07) Momento molto intenso perché oltre alla protezione che Saturno attualmente vi riserva il passaggio dei pianeti veloci nei Pesci comporta frizzante effervescenza. Basatevi sui legami emotivi per scegliere una via d’espressione che vi interessi fino in fondo. Ora l’amore passa da una speranzosa illazione alla concretezza di un sentimento di condivisione.

Marco Medaglia 9 marzo 1973 cuoco

VERGINE (24/08 - 22/09) Febbraio sarà un mese complesso, nel quale si puntualizzano certe ostilità e si chiariscono ruoli, personaggi, sentieri da prendere e scelte di fondo. Come mai molti dei vostri collaboratori la pensano in modo diametralmente opposto da voi?

Potrebbero forse aver ragione? Approfondire i legami di lavoro anche con incontri gastronomici giusti!

Carlo Raspollini 25 febbraio 1949 autore televisivo

SCORPIONE (23/10 - 22/11) Tenere fermamente duro davanti a situazioni non sempre facili e scorrevoli si sta rivelando il mezzo con il quale avrete partita vinta! Se è vero che la serietà e l’impegno disciplinato hanno un gran valore, allora è altrettanto vero che le splendide risultanze di febbraio saranno il coronamento di fasi tanto vivaci quanto produttive e creative.

CAPRICORNO (22/12 - 20/01) L’armonia e la gentilezza sono elementi che potrete giocare abilmente, appunto per rendere il clima domestico e lavorativo più dolce e più appagante.

Si lavora assai meglio in un contesto nel quale si instaurino rapporti sereni, amichevoli e giocosi.

Intensificate l’armonia anche con abitudini comuni fuori dall’ambito degli ambienti di lavoro.

PESCI (20/02 - 20/03) Con la lucidità e l’energia che le stelle vi procurano sgombrerete ogni ostacolo, sgominando tutte le eventuali rivalità. Eros, affetto e capacità seduttive sono all’apice!

Il grande affollamento di pianeti nei vostri gradi rende febbraio un mese magico. Quindi state ben attenti ad esprimere solo aspirazioni che sapreste, poi, dominare e gestire con vera competenza.

di Susy Grossi

febbraio 2013 · Italia a Tavola

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