Italia a Tavola 210 Aprile/Maggio 2013 by Italia a Tavola

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Aprile/Maggio 2013 • anno XXV • n. 210

Tuttofood

L’eccellenza ha più sapore Le filiere insieme per fare sistema

ristorazione - bar - Enogastronomia - territorio - ospitalità

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aprile/maggio 2013 路 Italia a Tavola

sommario Primo Piano

In copertina

6 l Cuochi a Colori Nella capitale dell’arte, una mostra in onore dei più noti cuochi italiani 14 l A Villa Corsini una grande cena di gala per festeggiare la ristorazione italiana 6

Bevande

22 l Birra, il fuori casa traina i consumi Cresce il fenomeno dei micro-birrifici

89 A salvaguardia del bacino agricolo del Fucino, in Abruzzo, AgrifoodCovalpa ha adottato un modello di crescita ecosostenibile, con un approccio “knowledge intensive”

Alimenti 43 l Premio Biol 2013 Il trapanese “Titone Dop” è il miglior olio biologico al mondo

48 l La Mozzarella di Bufala Dop è salva! Sì del Governo alla richiesta del Consorzio 22

Vino 54 l Vinitaly 2013 Numeri in crescita Visitatori +6%, operatori esteri +10%

Professioni 64 l Matteo Scibilia Benemerito di cultura e arte Un premio per tutti i cuochi italiani 70 l Happy hour Igiene il fattore più importante

Locali Per gli approfondimenti consulta www.italiaatavola.net Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di recuperare la versione web dell’articolo inserendolo nel campo di “ricerca codice” nella finestra Cerca La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video di approfondimento di RistoTv su www.ristotv.it

Italia a Tavola · aprile/maggio 2013

74 l Piacere mio È l’ora dell’agri-spettacolo! La campagna è piena di sorprese...

Attrezzature 80 l A Verona torna “Pulire” L’igiene professionale a 360 gradi

Eventi 86 l Tuttofood L’eccellenza ha più sapore Le filiere insieme per fare sistema

Turismo 95 l Tipicità supera quota 10mila Edizione all’insegna dell’ottimismo

Ci scusiamo con i lettori ma per ragioni legate al calendario delle fiere Vinitaly e Tuttofood “Italia a Tavola” esce con un numero doppio. Per mancanza di spazio, molte rubriche sono state posticipate.

Eppur si muove

il direttore

Letta apre all’enogastronomia

ppur si muove. Ci sarebbe da citare Galileo per descrivere la situazione dell’Italia. Dopo il peggio che la politica ha saputo produrre, qualche refolo di ottimismo sembra spirare. Certo ci vorrebbe un uragano per spazzare via il tanfo di marcio che esce dai palazzi della casta, ma già l’avere aperto le finestre fa sentire finalmente quell’aria di primavera che da tempo aspettavamo. E fra le novità più interessanti, col disarmo dopo 20 anni di inutili scontri fra destra e sinistra, c’è il fatto che, per la prima volta, nell’agenda del nuovo Governo italiano sono entrati a pieno titolo (anche se quasi di passaggio) l’enogastronomia e il turismo. Certo per ora si tratta solo di punti inseriti nel programma di Enrico Letta, ma la concretezza e il buon senso che connotano il nuovo Presidente del consiglio dovrebbero lasciare ben sperare.

L’agroalimentare e il turismo entrano finalmente dalla porta principale nell’agenda del Governo. Per ora solo segnali, ma una svolta ci potrebbe essere davvero

alberto.lupini@italiaatavola.net

Non siamo ancora ad un obiettivo primario di sviluppo, che pure sarebbe giustificato visto che il solo turismo in Europa concorre a più del 10% del Pil e in Italia occupa più addetti del comparto metalmeccanico. Ma qualcosa di più di un segnale c’è. Intanto c’è la creazione di un ministero dove per la prima volta Cultura e Turismo sono insieme. Si tratta di un cambio di rotta per molti versi rivoluzionario che, se non mancheranno le risorse, potrebbe fare del neo ministro Massimo Bray uno dei protagonisti di una reale fase di crescita del settore. Troppe competenze, soprattutto di giovani, sono oggi inutilizzate e i nostri unici “giacimenti” di valore (insieme a quelli dell’agroalimentare) non sono in alcun modo sfruttati. Servono investimenti importanti, ma va detto che questi sono capaci di garantire ricadute 3 o 4 volte superiori, e più durature nel tempo, di quelli destinati ad esempio alla siderurgia. C’è poi tutta la partita dell’enogastronomia (che è parte integrante dei programmi del turismo moderno) che il premier ha inserito nel suo discorso sulla fiducia. Si tratta di un settore che soffre meno di altri la crisi e che speriamo possa essere davvero valorizzato dal nuovo ministro Nunzia De Girolamo, animata da una grande determinatezza e sensibilità, pur non avendo competenze specifiche. Il che potrebbe essere anche un bene se si circonda di esperti di fiducia. Certo la maggioranza degli elettori avrebbe preferito un altro Governo, più riformista e di svolta. Il disfacimento della leadership del Partito democratico e la volontà di Beppe Grillo di tenere nel congelatore il 30% dei Parlamentari lo hanno però impedito. In quella che era la crisi politica più grave dal dopoguerra, contestuale alla più grave crisi economica da un secolo a questa parte, Enrico Letta è stato peraltro più che bravo nel realizzare un esecutivo che, almeno sulla carta, segna delle novità importanti, sia per la composizione, sia per il programma. E la speranza può tornare a riaffacciarsi dopo mesi di buio...

B Per i tuoi commenti cerca il codice 29839 su www.italiaatavola.net

aprile/maggio 2013 · Italia a Tavola

Nella capitale dell’arte, una mostra in onore dei più noti cuochi italiani “Cuochi a colori” a Firenze, capitale di arte, cultura e... Cucina! Renato Missaglia per celebrare i “fuoriclasse” del Made in Italy a tavola. La “prima volta” di Gualtiero Marchesi e Massimo Bottura. Il taglio del nastro ha aperto la Festa della ristorazione di Italia a Tavola, Fipe e Confcommercio Toscana 6

Italia a Tavola · aprile/maggio 2013

di Mariella Morosi

inquanta ritratti d’autore per cinquanta personaggi autorevoli. Il tratto è del pittore Renato Missaglia e i soggetti sono gli chef, gli esponenti più significativi della realtà enogastronomica italiana. “Cuochi a colori”, una galleria di protagonisti del gusto che ben si associa all’idea di esposizione artistica, è stata allestita a Firenze nell’atrio di Palazzo Vecchio. Il taglio del nastro ha aperto ufficialmente la Festa della ristorazione, organizzata da Italia a Tavola e dalla Fipe Toscana e Confcommercio Toscana per celebrare

i vincitori del sondaggio 2012 sul Personaggio dell’anno e gli Award dell’enogastronomia e della ristorazione. Sul podio lo chef Davide Oldani (con 9.303 preferenze), per gli opinion leader Sonia Peronaci (18.816, un record) e Adua Villa nella sezione Maitre e sommelier (8.259 voti). L’iniziativa, articolata in vari eventi, mirava soprattutto a mettere in risalto un settore primario dell’economia e dell’accoglienza, ma anche richiamare l’attenzione di una politica distratta sui nodi da sciogliere. Ma nel Paese della buona cucina sono soltanto quei cinquanta i migliori cuochi d’Italia?

Cuochi a Colori 路 primo piano

Aimo e Nadia Moroni

Ezio Santini accanto al ritratto di Nadia e Giovanni Santini

Agata Parisiello Caraccio

Antonella Pinchiorri e Italo Bassi accanto al ritratto di Annie Feolde

Irina Freguia e Daniele Zennaro

Gianluca Fusto

Alberto Lupini e Gualtiero Marchesi

Tano Simonato

Davide Oldani

aprile/maggio 2013 路 Italia a Tavola

primo piano · Cuochi a Colori

Filippo La Mantia

Renato Missaglia

Per tutti i 50 ritratti guarda la galleria publicata online all’indirizzo http://www.italiaatavola.net/ pagina_sondaggio.aspx?s=2 e vota i tuoi preferiti.

Certamente no, ma - come ha detto Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola e curatore della mostra - da qualcuno bisognava pur cominciare. E Renato Missaglia sta già progettando sviluppi ed evoluzioni di questa idea felice. La sua originale tecnica pittorica si avvale senza complessi del digitale e di ogni altro sistema all’avanguardia pur di non tradire la personalità del soggetto ritratto, affidando anche al colore la chiave di lettura. La formula artistica sembra infallibile, a giudicare dalla soddisfazione e dall’emozione di molti degli immorta-

Andrea Berton

Italia a Tavola · aprile/maggio 2013

lati presenti all’inaugurazione. C’erano Gualtiero Marchesi, Fausto Arrighi, Paola Ricas, Livia Iaccarino, Alessandro Scorsone, Andrea Berton, Filippo La Mantia, Antonio Santini e tanti altri. Che l’enogastronomia sia l’eccellenza del nostro Paese è stato sottolineato dai rappresentanti delle istituzioni fiorentine e dai tanti sponsor che hanno sostenuto l’iniziativa, che ha goduto del patrocinio di Regione Toscana e Comune di Firenze ed ha avuto come main sponsor i Consorzi del Grana Padano, della Mozzarella di bufala campana Dop e del Vino Chianti.

Claudio Sadler

Ma “Cuochi a colori” non ha esaurito la sua finalità, che è quella di promuovere la Cucina italiana e creare uno spirito di squadra fra tutti i suoi protagonisti. La raccolta dei ritratti girerà ora l’Italia per giungere (arricchendosi strada facendo di altri protagonisti) a Milano in occasione dell’Expo 2015. Il primo appuntamento è quello di Cortina d’Ampezzo (Bl): la mostra sarà inaugurata in occasione di “GustoCortina” (16-17 giugno) e resterà visitabile fino alla fine del mese presso il Museo delle Regole. Le tappe successive saranno Venezia e Roma. B cod 29497

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La grandezza della Cucina italiana in un fermo-immagine storico

no scatto che racchiude tutta l’essenza della due giorni di festa dell’enogastronomia a Firenze. Un’immagine destinata a diventare un simbolo. L’istantanea, realizzata in occasione dell’inaugurazione a Palazzo Vecchio della mostra “Cuochi a colori”, omaggio a 50 dei più noti professionisti italiani della cucina e della ristorazione, raffigura Gualtiero Marchesi di fronte a Davide Oldani. In mezzo a loro, il quadro di Massimo Bottura realizzato, come tutti gli altri ritratti della mostra, dall’artista Renato Missaglia. Accanto, quello di Umberto Bombana. Nonostante la casualità dell’immagine, essa ha una forte carica simbolica. L’evento fiorentino ha segnato il primo incontro pubblico tra Marchesi e Bottura, entrambi presenti al convegno

che si è svolto subito dopo l’inaugurazione della mostra e intitolato “Cucina ed enogastronomia come strumento di sviluppo economico”. Nella foto, Gualtiero Marchesi (che idealmente rappresenta la storia della cucina italiana) e Massimo Bottura (che invece incarna l’attualità della cucina italiana) si “guardano”, per così dire. Nello stesso momento, di fronte a Marchesi c’è anche Davide Oldani (che potremmo definire il “futuro” della cucina italiana), eletto Personaggio dell’anno 2012 con 9.303 voti nella categoria Cuochi del sondaggio di Italia a Tavola e premiato subito dopo il convegno che ha visto tra i protagonisti Marchesi e Bottura. Oldani, che è stato allievo di Marchesi, gli consegnerà poche ore più tardi, durante la cena di gala a Villa Cor-

sini, un premio speciale, l’Award 2012 Italia a Tavola-Fipe “per il contributo determinante al rinascimento della Cucina italiana”. Ma non è tutto. Accanto ai tre cuochi c’è anche Umberto Bombana, raffigurato nel ritratto di Missaglia. Bombana, con il suo “Otto e mezzo” di Hong Kong, è l’unico cuoco italiano all’estero ad avere ricevuto le 3 stelle Michelin, e quindi è uno dei migliori ambasciatori della cucina italiana nel mondo. Ecco dunque che in un semplice fermo-immagine, ottenuto quasi per caso, Italia a Tavola è riuscita a catturare e racchiudere tutto il valore materiale e simbolico della ristorazione tricolore, con uno sguardo al passato, al presente e al futuro, oltrepassando anche i confini nazionali. B cod 29502

aprile/maggio 2013 · Italia a Tavola

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Ripartire dalla ristorazione e dal turismo per uscire dalla crisi di Clara Mennella

ala gremita e grande attenzione a Palazzo Strozzi Sacrati sabato 23 marzo per il talk-show che ha ufficialmente aperto la due giorni fiorentina organizzata da Italia a Tavola, Fipe Toscana e Confcommercio Toscana. Cucina ed enogastronomia come strumento di sviluppo: questo il tema trattato. Grazie al parterre dei presenti la qualità degli interventi è stata altissima. Un dibattito garbato ma vivace e pieno di spunti quello che è stato condotto dal direttore di Italia a Tavola, Alberto Lupini. Momento di riflessione per chi, nel comparto enogastronomico opera e investe, e di co-

Nicolò Costa

Antonio Santini

Italia a Tavola · aprile/maggio 2013

noscenza per quanti invece vogliono essere informati su uno dei temi di grande attualità del nostro Paese. Bellissima la chiosa finale del presidente della Regione Toscana, Enrico Rossi, che ha ricevuto anche uno degli Award di Italia a Tavola e Fipe: «Spero che questa discussione sia stata registrata perché mi piacerebbe riascoltarla, penso che la politica debba ascoltare ed intuire quali sono i bisogni dei cittadini, tutto l’opposto di quello che succede oggi. Vi ringrazio di essere venuti in Toscana per darci quella che oggi per me è stata una lezione di lavoro, passione e impegno mirati alla qualità. Sono disponibile a qualsiasi proposta di collaborazione futura».

Gualtiero Marchesi

Massimo Bottura

Premio Italia a Tavola · primo piano Un’apertura senza uguali da parte delle istituzioni verso il mondo della ristorazione e del turismo, al punto che Rossi che, pur ricordando l’attenzione finora privilegiata posta verso le attività manifatturiere, ha detto che è tempo che la politica affronti seriamente, e con decisione, il tema dell’enogastronomia e del turismo, puntando su formazione, aggiornamento, reti di sistema, garanzie di autenticità e qualità. Questi in sintesi gli interventi sui temi che, come il direttore Lupini ha ricordato, «ci potrebbero tenere impegnati giornate intere...». Per Nicolò Costa, professore di Sociologia economica del territorio Università Tor Vergata, «l’asset italiano è l’insieme delle diversità». Si è detto d’accordo Giancarlo Deidda, vicepresidente Fipe e Confcommercio: «Dobbiamo rielaborare l’offerta turistica - ha dichiarato - e costruire una proposta che stimoli e soddisfi il turista che è sempre più esigente e non cerca solo una sistemazione per dormire». Qualità in primis anche secondo Fabrizio Filippi, presidente del Consorzio di tutela dell’Olio extravergine di oliva Toscano Igp, mentre Massimo Bottura, patron dell’Osteria Francescana di Modena, parlando di turismo ha posto l’accento proprio sul turismo enogastronomico ricordando quanti appassionati arrivano dall’estero per mangiare da lui e da altri ristoratori di altissima qualità, sollecitati dalle indicazioni delle Guide e, nel suo seguitissimo intervento, ha raccontato di sentire tanta responsabilità verso i fornitori di materie prime che sono i contadini, i pescatori, gli allevatori, i casari e i suoi collaboratori, tutti quelli che hanno concorso, insomma, a rendere vero il suo “sogno”. «Noi cuochi di livello - ha sottolineato Bottura - dobbiamo essere umili e non dimenticare che la realizzazione di questo sogno è dettata da una percentuale piccola di talento personale ma passa, per almeno il 90%, da tanta applicazione e duro lavoro». Concorde il grande Maestro Gualtiero Marchesi: «La cucina è materia e territorio, il cuoco non è un artista ma se ha la fortuna di avere un talento innato (e qui Marchesi ha esemplificato una sorta di palato-assoluto, ndr) può diventarlo. Lo studio del territorio, che in Italia è diversificatissimo

Enrico Rossi

Giancarlo Deidda

con un’offerta che varia tantissimo dalle Alpi alla Sicilia, e della tecnica può davvero trasformare la scienza della cucina in arte. Sono d’accordo con Bottura sul fatto che i cuochi non debbano puntare al protagonismo ma che si deve riscoprire il valore dell’umiltà». Antonio Santini, direttore del ristorante Dal Pescatore a Canneto Sull’Oglio (Mn), ha riportato il dialogo sul tema del convegno spiegando che, per funzionare bene, l’impresaristorante deve ricordare che, oltre alla cucina, si deve porre la massima attenzione anche all’ambiente, all’ospitalità e al servizio, concordando con i colleghi la motivazione che è quella di una grande passione: «Il nostro è un lavoro straordinario e chi lo svolge credendoci fino in fondo non smetterebbe mai di farlo». E per concludere un fatto di cronaca, ma anche di costume, che ha la sua importanza: per la prima volta Gualtiero Marchesi e Massimo Bottura si sono incontrati e confrontati in pubblico. Anche questo è un risultato importante del Premio Italia a Tavola, che ha codificato una sorta di passaggio di testimone fra i due grandi Maestri. A rendere ancor più lieto l’incontro è stato il brindisi finale con le bollicine del Franciacorta “Coupé” Monte Rossa. B cod 29499

Fabrizio Filippi

aprile/maggio 2013 · Italia a Tavola

primo piano · Premio Italia a Tavola

Campioni dell’enogastronomia Premiati Oldani, Peronaci e Villa Nella foto di apertura, da sinistra: Alberto Lupini, Rosanna Marziale, Davide Oldani, Giovanni Busi (presidente Consorzio Vino Chianti), Renato Missaglia, Domenico Raimondo (presidente Consorzio Mozzarella di bufala campana Dop), Adua Villa, Sona Peronaci e Nicola Cesare Baldrighi (presidente Consorzio Grana Padano).

Italia a Tavola · aprile/maggio 2013

di Clara Mennella

algrado fossero stati ampiamente annunciati e non ci fosse stato quindi l’effetto sorpresa, gioia ed emozione erano palpabili. Stiamo parlando della premiazione ufficiale dei Personaggi dell’anno 2012 dell’enogastronomia e della ristorazione che si è svolta lo scorso 23 marzo a Palazzo Strozzi Sacrati, al termine del talk-show organizzato da Italia a Tavola, Fipe e Confcommercio Toscana su Cucina ed enogastronomia come strumento di sviluppo. Seduti in prima fila, giovani, semplici e sorridenti, Davide, Adua e Sonia rispecchiavano il volto dell’Italia migliore, quello che è emerso anche du-

rante il convegno appena concluso. Tre personaggi mossi dalla passione, aiutati dal talento, “arrivati” grazie a tanto impegno e lavoro. I lettori di Italia a Tavola quest’anno hanno scelto loro, e sono stati decine di migliaia quelli che si sono espressi a favore votando tramite il web. Ecco allora il momento della premiazione, che per Davide Oldani (miglior cuoco con 9.303 voti) è avvenuto dalle mani di Rosanna Marziale del ristorante Le Colonne di Caserta, vincitrice del sondaggio lo scorso anno, e da quelle di Nicola Cesare Baldrighi, presidente del Consorzio del Grana Padano Dop. Adua Villa (la più votata tra i sommelier con 8.259 preferenze) è stata premiata da Giovanni Busi, pre-

Premio Italia a Tavola · primo piano

sidente del Consorzio Vino Chianti Docg, e da Mariuccia Passera, editore del network Italia a Tavola. Infine Sonia Peronaci (best opinion leader con 18.816 voti) ha ricevuto il riconoscimento da Alfredo Zini, vicepresidente di Fipe, e da Domenico Raimondo, presidente del Consorzio della Mozzarella di bufala campana Dop. Per ognuno la targa di riconoscimento e il ritratto firmato da Renato Missaglia, insieme ad una Mozzarella di bufala campana Dop formato gi-

gante, a una scultura in cristallo donata dal Consorzio Grana Padano e a una Magnum di Monte Rossa “Cabochon” consegnato da Emanuele Rabotti, patron dell’azienda franciacortina. Oldani ha ricevuto anche i gemelli del Premio Italia a Tavola firmati Belfiore Firenze. Per quanto riguarda gli altri gradini del podio, era presente Livia Iaccarino (3ª classificata categoria sommelier con 4.918 preferenze), mentre Gianni De Bellis (2° nella stessa categoria con

7.743 voti) ha ritirato il premio la sera, durante il Galà. Ad entrambi la targa e una confezione di Grana Padano. Per tutti una copia del libro di Ketty Magni “Il Principe dei cuochi”, con prefazione di Gualtiero Marchesi. I tre protagonisti hanno elargito sorrisi a tutti durante il rinfresco dove le scaglie di Grana Padano e i freschi bocconi di Mozzarella di Bufala Campana Dop sono stati annaffiati dalle bollicine di charme del Franciacorta “Coupé” Monte Rossa. B cod 29507

Aldo Cursano, Andrea Nardin e Alfredo Zini

aprile/maggio 2013 · Italia a Tavola

primo piano · Xxxxxxx

A Villa Corsini una grande cena di gala per festeggiare la ristorazione italiana Sotto le volte affrescate di Villa Corsini a Mezzomonte, nel comune di Impruneta (Fi), si è svolta la sontuosa cena di gala che ha fatto da cornice alla consegna dei 5 premi speciali “Award 2012 Italia a Tavola-Fipe”, con piatti firmati da tre giovani e talentuosi cuochi Jre, Aurora Mazzucchelli, Alfonso Caputo e Marco Stabile 14

Italia a Tavola · aprile/maggio 2013

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Tano Simonato, Chiara Maci, Matteo Scibilia, Carla Icardi e Claudio Sadler

di Vincenzo D’Antonio

ivere la storia, abitarla in qualche modo, è quanto possono fare e fanno quotidianamente i fiorentini ed è quanto riescono a fare quei turisti cosmopoliti che preparano il loro trip fiorentino ben documentandosi sul “cosa” visitare, a loro spettando il “come”, ovvero lo stato di feeling che il luogo saprà loro trasmettere. Ai partecipanti all’edizione 2013 della festa dell’enogastronomia di Italia a Tavola, Fipe Toscana e Confcommercio Toscana (che ha goduto del patrocinio di Regione Toscana e Comune di Firenze, ed ha avuto come main sponsor il Consorzio del Grana Padano, il Consorzio della Mozzarella di bufala campana Dop e il Consorzio Vino Chianti) è stata data l’occasione di vivere la storia partecipan-

do al gala dinner a Villa Corsini, a Mezzomonte, nel comune di Impruneta e quindi in limitare di zona Chianti. Ed è proprio sotto le volte affrescate della villa che si è svolta la cena preparata da tre cuochi giovani, facenti parte dell’associazione Jeunes restaurateurs d’Europe (Jre). La brava Aurora Mazzucchelli, del ristorante Marconi in Sasso Marconi (Bo), dopo che già ci aveva deliziati durante il welcome con torta di maialino, radici, frutti e verdure candite, ha fatto giungere in tavola tortelli farciti di Grana Padano Dop con tartufo nero pregiato e mandorle. Piatto di impeccabile esecuzione, con farcia sontuosa e gradevolissima. In abbinamento il NumeroZero Franciacorta Docg Dosaggio Zero di Villa Crespia. A seguire, cimento del bravo e loquace Alfonso Caputo, chef della Taverna

del Capitano di Massalubrense (Na), che ricorre al suo mare per portare in tavola, dopo che durante il cocktail ci aveva già deliziato con i suoi ottimi arancini di riso, calamaretti ripieni di Ricotta di Bufala Campana Dop ed alghe di mare in salsa di pomodoro. Qui in abbinamento la Vernaccia di San Gimignano Cusona 1933 Guicciardini Strozzi Docg 2010. Dal mare ai pascoli con l’esecuzione di Marco Stabile dell’Ora d’Aria di Firenze che porta in tavola un’ottima costoletta di agnello con borragine, crema di funghi cardoncelli e santoreggia. E non poteva questo agnello abbinarsi con rosso che non fosse Chianti e difatti, da Fattoria Poggio Capponi, il Chianti Montespertoli Petriccio Docg 2010. Conclusione corale con un dolce trionfo: Aurora Mazzucchelli ha preparato la Cremosa al cioccolato Puer-

aprile/maggio 2013 · Italia a Tavola

stand Consorzio Vino Chianti

stand Consorzio Mozzarella di bufala campana Dop

“Calamaretti ripieni di ricotta di bufala e alghe di mare e salsa di pomodoro” di Alfonso Caputo con prodotti di Orobica Pesca e Caseificio La Via Lattea

Italia a Tavola · aprile/maggio 2013

tomar Domori con erbe aromatiche, Alfonso Caputo ha proposto la Crema al limone della Costiera Amalfitana, mentre Marco Stabile ha presentato il Tramezzino di banana caramellata al cardamomo e cioccolato del Perù Domori. Degno ed armonico controcanto finale con il Vin Santo del Chianti Doc 1999 di Tenuta il Corno. Altrettanto gradevole il dopocena. In sala attigua, anch’essa affrescata, è stato dato agio agli ospiti di concludere la serata con meditati assaggi delle grandi grappe sia di Frattina che di Mazzetti d’Altavilla, e con i liquori alla frutta di Toschi. Per gli amanti del caffè, trionfo di aroma e di gusto con il caffè espresso Kimbo e con le specialità del barman Carmine Castellano. Per la preparazione della cena di gala, i tre giovani cuochi si sono avvalsi di prodotti di qualità forniti da aziende quali: Savini Tartufi, Ecorì, Orobica Pesca, Spirito Contadino, Quality Meat Scotland, Domori, Ca-

seificio La Via Lattea. Il servizio dei vini è stato curato dall’Associazione italiana sommelier (Ais), mentre l’Associazione nazionale assaggiatori grappe e acquaviti (Anag) si è occupata delle degustazioni di grappe e distillati nel momento del dopo-cena. Sulle tavole della cena di gala l’acqua minerale era fornita da Ferrarelle. Nel corso della serata è avvenuta la consegna degli “Award 2012 Italia a Tavola-Fipe” a: Enrico Rossi, presidente della Regione Toscana, per l’impegno a sostegno dell’enogastronomia del territorio; Marcello Masi, direttore del Tg2 e responsabile della rubrica “Eat Parade”, per la sensibilità e l’attenzione dedicata all’informazione enogastronomica; Gualtiero Marchesi, per il contributo determinante al rinascimento della Cucina italiana; Marco Stabile, per l’innovazione nella proposta dei menu di alta Cucina; Germano Picco, presidente di Agrifood Abruzzo, per la valorizzazione della filiera agroalimentare. B cod 29498

Premio Italia a Tavola · primo piano

Marco Stabile, Aurora Mazzuchelli e Alfonso Caputo

Preparazione dei“Tortelli farciti di grana padano con tartufo nero pregiato e mandorle” di Aurora Mazzucchelli con prodotti di Grana Padano e Savini Tartufi

stand Spritito Contadino

Preparazione della“Costoletta di agnello con borragine, crema di funghi carboncelli e santoreggia” di Marco Stabile con prodotti di Quality Meat Scotland e Spirito Contadino

Kimbo, trionfo di aroma e di gusto per chiudere in bellezza un convito In occasione della cena di gala a Villa Corsini, è stato possibile assaggiare e gustare l’intera gamma Kimbo declinata nelle composizioni del grande bartender Carmine Castellano: partendo da “Sua Maestà l’Espresso Kimbo”, fino alle varianti di cocktail al caffè, caldi e freddi. Particolarmente apprezzata è stata una mousse di caffè con una base di granita alle mandorle, creata dalla fantasia di Castellano per l’occasione. B cod 29788

aprile/maggio 2013 · Italia a Tavola

primo piano · Premio Italia a Tavola

Innovazione in casa Frattina con la nuova linea Barrique

stand Savini Tartufi

Frattina, dopo il restyling di logo e bottiglia, lancia 3 novità: Barrique Fumè, grappa affinata per oltre 12 mesi, Riserva Barrique, grappa di Chardonnay affinata per oltre 24 mesi, e Amor Ligneo, acquavite di vino affinata per più di 36 mesi in piccole barrique. Le eccellenze che compongono la linea dei Distillati Barricati Frattina sono state offerte in degustazione ai commensali a conclusione della cena di gala a Villa Corsini. B cod 27521

Adua Villa, Livia Iaccarino, Alessandro Scorsone, Alberto Lupini e Gianni De Bellis

stand Toschi Vignola

Italia a Tavola · aprile/maggio 2013

Marcello Masi e Davide Oltolini

Claudia Mazzetti con la figlia Daniela Pitardi

Marco Satbile con la giacca Vega

Premio Italia a Tavola · primo piano Award Enogastronomia e Ristorazione 2012 Fipe - Italia a Tavola “per l’innovazione nella proposta dei menu di alta cucina” a Marco Stabile Nella foto da sinistra: Andrea Nardin (direttore Confcommercio Toscana), Alberto Lupini, Bruno Muratori, Marco Stabile, Cristina Scaletti, Luca Angiolini (Vega)

Award Enogastronomia e Ristorazione 2012 Fipe - Italia a Tavola “per la valorizzazione della filiera agroalimentare con prodotti di qualità “ a Germano Picco Nella foto da sinistra: Bruno Muratori, Andrea Nardin, Valeria Picco (figlia di Germano Picco, presidente di Agrifood Abruzzo), Alberto Lupini e Giovanni Dal Maschio (direttore centrale Banca Carige)

Award Enogastronomia e Ristorazione 2012 Fipe - Italia a Tavola “per la sensibilità e l’attenzione dedicata all’informazione enogastronomica” a Marcello Masi Nella foto da sinistra: Giancarlo Deidda (vicepresidente Fipe e Confcommercio), Alberto Lupini e Marcello Masi

Award Enogastronomia e Ristorazione 2012 Fipe - Italia a Tavola “per il contributo determinante al Rinascimento della Cucina italiana” a Gualtiero Marchesi Nella foto da sinistra: Christian Sbardella (direttore marketing Consorzio tutela Olio Toscano Igp), Davide Oldani, Bruno Muratori (Villa Crespia - Arcipelago Muratori), Alberto Lupini, Annamaria Tossani, Gualtiero Marchesi e Ketty Magni.

aprile/maggio 2013 · Italia a Tavola

primo piano · Premio Italia a Tavola

Eugenio Giani, presidente della Società Dantesca, Marco Valenza del Caffè Gilli di Firenze, Aldo Cursano e Alberto Lupini

La Cucina è Cultura “Premi Ciacco” al Caffè Gilli e alla Pizzeria Salvo La grande festa dell’enogastronomia italiana che si è svolta a Firenze ha avuto uno dei suoi momenti culturalmente più alti con la consegna dei “Premi Ciacco” al Caffè Gilli e alla Pizzeria Salvo. La cerimonia si è svolta al Palagio dell’Arte della Lana, uno dei luoghi storici della città. A seguire, sfida ai fornelli con le tipicità toscane nella suggestiva cornice del medievale complesso di Orsanmichele, dove si è svolto un originale cooking show con i prodotti tipici del territorio

Italia a Tavola · aprile/maggio 2013

Premio Italia a Tavola · primo piano

Eugenio Giani, Salvatore Salvo della Pizzeria Salvo di Napoli, Aldo Cursano e Alberto Lupini

a festa dell’enogastronomia è proseguita anche durante la giornata di domenica 24, in cui sono stati consegnati per la prima volta i “Premi Ciacco” in una delle sale superbamente affrescate del Palagio dell’Arte della Lana, sede della Società Dantesca. Il significato di questo riconoscimento? Riconoscere alla cucina il ruolo che le spetta, essere cioè uno degli elementi essenziali della nostra cultura. Hanno ricevuto il premio il Caffè Gilli, locale storico fiorentino gestito da Marco Valenza e dalla sua famiglia, e la Pizzeria Salvo di Napoli, per la quale ha ritirato il premio Salvatore Salvo. I Premi Ciacco, così come gli Award 2012, sono stati selezionati dalla commissione tecnica composta, oltre che da Alberto Lupini, da Matteo Scibilia, ristoratore e responsabile scientifico del Consorzio Cuochi di Lombardia, e da Giancarlo Pastore, direttore del Cipas. La due giorni dedicata al “Premio Italia a Tavola - Personaggio dell’anno 2012” si è chiusa con una sfida simbolica ai fornelli nella suggestiva cornice del Museo di Orsanmichele. Una gara di cucina a squadre miste che ha visti impegnati cuochi toscani e giornalisti del settore che hanno proposto piatti cucinati con i prodotti di Vetrina Toscana. B cod 29501

La prima squadra composta da Sonia Peronaci, il cuoco Paolo Tizzanini de L’Acquolina di Terranuova Bracciolini (Ar) e Paola Ricas

La seconda squadra composta da Carla Icardi, il cuoco Gian Marco Stefani dell’Antica Trattoria Stefani da Benedetto di Lucca e Roberta Schira

aprile/maggio 2013 · Italia a Tavola

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Bi rr

Il fuo r train i casa a Cres i cons c u e dei m il fen mi icro- omen birrifi o ci 22

Italia a Tavola 路 aprile/maggio 2013

Speciale birra · bevande La birra continua a piacere agli italiani. Anche in un momento di difficoltà economica e di generale calo dei consumi alimentari, alla birra non si rinuncia, specie al bar, al ristorante e in pizzeria. Per gli under 54 è, addirittura, la bevanda alcolica preferita. Solo dai 55 anni in su il vino riafferma con decisione il suo primato nei consumi di Lucio Tordini

l mercato della birra tiene. Nonostante la crisi generale e il calo dei consumi alimentari (di 2,5-3 punti percentuali), i dati 2012 relativi al settore birrario, in cui si stima una produzione complessiva di oltre 13 milioni di ettolitri, parlano di una sostanziale stabilità rispetto al 2011. Insieme a un export sostanzialmente stabile a 2 milioni di ettolitri, un fenomeno in costante crescita nel settore è quello delle nicchie di mercato come le birre di frumento, quelle di Abbazia e le artigianali, che segnano margini di crescita nell’ordine del 10-20%. Nel settore dei pubblici esercizi il volume d’affari annuo legato al consumo di birra si aggira sui 5 miliardi di euro. In particolare, la scelta delle tipologie premium e speciali, che avviene soprattutto nei 150mila bar (per un valore di 1,9 miliardi di euro), 25mila pizzerie e 72mila ristoranti (i due canali toccano assieme i 3,1 miliardi di euro) sta alimentando una maggiore cultura della birra. «Nonostante una situazione economica complessa - spiega Alberto Frausin, presidente di AssoBirra, l’associazione degli industriali della birra e del malto - il mercato birrario sembra aver mantenuto stabili le proprie vendite, anche grazie al contributo portato dai micro-birrifici. Anche se le birre speciali rappresentano ancora una nicchia del 4-5% (tra birre speciali prodotte delle medie e grandi aziende e birre

artigianali in generale), il loro apporto resta importante per il diffondersi della cultura birraria nel nostro Paese. Oggi possiamo contare su almeno 1 microbirrificio in ognuna delle province del Paese, oltre a 14 medie e grandi fabbriche e 2 malterie».

Birra bevanda preferita dagli under 54 La birra, secondo un’indagine Ispo/ AssoBirra 2012, è ormai una delle bevande alcoliche più amate dagli italiani. Il 71% dei nostri connazionali maggiorenni (36 milioni in totale, dei quali ben 16 milioni sono donne) dichiara di consumarla, rispetto al 60% di 3 anni fa. Per gli under 54 è, addirittura, la bevanda alcolica preferita, mentre nel 2011 questo dato era fermo agli under 45. Solo dai 55 anni in su il vino riafferma con decisione il suo primato.

A trainare questo “alto gradimento” si conferma la fascia dei consumatori che la bevono meno di una volta a settimana, passati in un anno dal 35,3% al 36,3%, mentre crescono del +18% quanti si concedono lo sfizio di una birra una volta al giorno (da 7,2% all’8,5%, 4,2 milioni). In ribasso dello 0,4%, la percentuale di quanti la consumano almeno una volta a settimana. Per 4 italiani su 10 (41,6%) la birra è l’opzione ideale per un pranzo o una cena leggera a casa, magari in terrazza o in giardino. A seguire, e a confermare la dimensione conviviale di questa bevanda, il dopocena (20,3%) o l’aperitivo (15%), purché in relax con gli amici.

I micro-birrifici I micro-birrifici rappresentano ormai una realtà del settore: nel nostro Paese se ne contano oltre 445, concen-

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bevande · Speciale birra Birra Gjulia “Bussola” del gusto tra passione e tradizione Birra Gjulia è il risultato della sapiente tradizione artigianale friulana. Agricola, ad alta fermentazione e priva di filtrazione o pastorizzazione: sono queste le caratteristiche principali dell’offerta di Birra Gjulia, in cui il 90% degli elementi è made in Friuli Venezia Giulia. I fratelli Marco e Massimo Zorzettig, assieme al birraio Mirco Masetti, hanno individuato le 4 tipologie di birra che compongono la “rosa dei venti” Gjulia, ciascuna con il nome di un punto cardinale: Nord bionda (Aquilonis), Est bianca, di frumento (Orientem), Sud nera (Meridiem), Ovest ambrata (Occidems). A queste si aggiunge una volta l’anno la produzione di una bionda speciale. B cod 29730

trati soprattutto in Lombardia (89), Piemonte (68), Emilia Romagna (46), Toscana (46), Veneto (42) e Campania (30). Impiegano generalmente da 1 a 3 persone (solo il 5% supera i 10 occupati).

Principali tipologie Un importante approfondimento lo merita la classificazione per tipo di fermentazione. FERMENTAZIONE BASSA Si ottiene da un ceppo di lievito che si attiva ad una temperatura tra i 6 e i 12°C che termina il suo lavoro depositandosi sul fondo del tino di fermentazione. Questa fermentazione viene assicurata in 6-7 giorni con un mosto a densità di 12 gradi Plato. Da questa fermentazione si ottengono le seguenti birre: Pils, Lager, Dortmund/ Export, Munich, Ice, Light, Dry analcoliche, da tavola. FERMENTAZIONE ALTA Si ottiene da un ceppo di lievito che si attiva ad una temperatura che oscilla tra 14-25°C terminando il suo lavoro raggiungendo le parti alte del tino di fermentazione. Tale fermentazione avviene in 3-4 giorni per poi subire una maturazione di qualche giorno in camere calde tra i 15 e i 20°C seguita da una maturazione a freddo a 2-3°C per alcuni giorni. Una fermentazione secondaria viene effettuata dopo la fase di imbottigliamento o in fusto. Si ottengono le seguenti tipologie di birra: Blanche/Weissen (al frumento), Doppio malto/Ale rifermentate e non (come le Trappiste), Abbazia, Regionali, Seasons, Stout, Altbier, Kolsch. FERMENTAZIONE SPONTANEA Così chiamata perché, contrariamente alle altre tipologie, nessun lievito viene aggiunto al mosto dopo l’ebol-

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lizione, infatti esso viene fatto raffreddare in vasche enormi a contatto con l’aria fresca, dove subisce una contaminazione dei micro-organismi che si trovano nell’aria e nell’ambiente. Con questo tipo di fermentazione si ottengono le birre: Lambic, Gueuze, Kriek, Framboise. FERMENTAZIONE MISTA Le birre prodotte con questo tipo di fermentazione sono rare e vengono prodotte nella zona belga delle Fiandre, dove è tradizione la produzione di birra con dei lieviti ad alta fermentazione lasciando poi fermentare anche spontaneamente il mosto come nella zona del Payottenland. Queste birre sono uniche e sono chiamate Oud-Bruin o birre scure delle Fiandre. B cod 29671

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bevande · Speciale birra

Gli abbinamenti consigliati tina, etc.), funghi, riso allo zafferano, fritto misto vegetale, carciofi e asparagi bianchi.

Lager moderatamente luppolate Sono ottime con prosciutto crudo, salumi toscani in genere (non piccanti), uova, maionese e gamberi, polpa di granchio, crostacei in genere, pesce ai ferri, pasta in bianco, mozzarella, patate.

Weizen Perfette con cibi aromatizzati, frittatine alle erbe aromatiche, salsicce aromatizzate con erbe, carni bollite (soprattutto fredde) profumate allo zenzero o abbinate a rafano, pesce bollito, asparagi e piatti vegetariani.

Doppio malto speciali e d’abbazia chiare

Analcoliche Queste birre non hanno indicazioni particolari ma per la loro leggerezza si accompagnano meglio a sapori non troppo intensi, pasta con sughi freschi, carni bianche, formaggi non stagionati.

Lager molto luppolate Da accompagnare preferibilmente con piatti di mare leggeri, carni bianche fredde o anche calde, ma non molto salsate (pollo, tacchino, galan-

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Da accompagnare preferibilmente con carni rosa o rosse, agnello, formaggi a pasta dura e semidura, formaggi erborinati non esageratamente ‘violenti”, pasta condita con sugo intenso (ad esempio quello all’Amatriciana).

Doppio malto speciali e d’abbazia rosse Si abbinano in modo eccellente con pesci affumicati e affumicati in genere (speck, etc.), crostacei, formaggi di capra, coniglio selvatico, tagliatelle con vongole, piatti con pomodoro, ma anche con dessert semplici. B cod 29671

Mahogany Ipa, la luppolata perfetta con la cucina etnica La “Mahogany Ipa” del birrificio Doppio Malto di Erba (Co) è una birra ramata tipo India pale ale (Ipa) ad alta fermentazione. Le India pale ale nascono intorno al 1720, quando l’India diventa colonia inglese. I soldati inglesi erano abituati a bere nella loro terra madre Porter e Brown, due birre non adatte ad essere sorseggiate in un clima caldo. Nasce così questo stile di birra che al birrificio Doppio Malto piace chiamare “coloniale”. Il colore è mogano, con una schiuma compatta e persistente e riflessi ramati. Il profumo è intenso, con note fruttate di prugna e sentori di agrumi. La generosità della gradazione alcolica rende questa birra piena e calda al palato. La generosa luppolatura consiglia di abbinare sapori intensi come formaggi saporiti, carni speziate. Si abbina particolarmente alla cucina etnica. B cod 29717

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bevande · Speciale birra Charles Quint Rubis lo ZYTHOLOOG consiglia Tipologia: birra ad alta fermentazione Stile: Ale - Doppio malto belga Profilo visivo: dalla schiuma compatta e persistente, birra dal colore rosso rubino dal perlage tenue. Limpida e trasparente Profilo Olfattivo: dai profumi intensi di frutta agrumata e spezie come la polvere di cacao e caruba Profilo gustativo: leggermente dolce con un retrogusto amaro prolungato e speziato di cannella, e caffè Gradi: 8,5% Formato: bottiglie da 33 e 75 cl. con tappo sughero Servire a: 8-10°C Abbinamenti: ideale con bistecche, grigliate di carne e piatti speziati Haacht Brewery Provinciesteenweg 28 - 3190 Boortmeerbeek (B) www.haacht.com

Charles Quint

Ideale con piatti di terra e di mare

aacht è una delle maggiori aziende brassicole in Belgio, la terza per importanza e indipendente al 100%. Da decenni produce una birra denominata “Charles Quint” (Carlo V), che viene prodotta ponendo una particolare attenzione alla qualità. La gamma è composta da tre tipologie di birre: la Charles Quint Rubis, rossa rubino; la Charles Quint Blonde, bionda; e l’ultima nata, ma altresì importante visto l’apprezzamento avuto in tutta Europa, la Charles Quint Ommegang. La storia di Carlo V, sovrano del Sacro Romano Impero, è nota a tutti. Ma forse non tutti sanno che era anche un grande estimatore di birra. Amava particolarmente viaggiare e pranzare in buona compagnia con cibi prelibati. In suo onore da alcuni decenni la birreria Haacht produce la gamma di birre che porta il suo nome, ottenute con il sistema dell’al-

ta fermentazione. Solo l’ultima nata, la Ommegang, è rifermentata in bottiglia. Tutte le birre Charles Quint si trovano in bottiglia da 33 e 75 cl. La Rubis e la Blonde sono disponibili anche in fusto da 20 litri, mentre la Ommegang, essendo una birra stile “Triple”, non può essere messa in fusto. Da anni sulla Grand Place di Bruxelles si svolge la mitica festa dell’Ommegang, che rievoca un cerimonia storica risalente al Medioevo, quando l’Imperatore Carlo V fece la sua entrata a Bruxelles insieme al figlio Filippo II, per presentarlo alla nobiltà dell’epoca. La Brasserie Haacht è uno dei main sponsor di questa manifestazione e pertanto alcuni anni fa iniziò a produrre la Charles Quint Ommegang. Quando si parla di “zytho-gastronomia”, la cucina alla birra (per cui si parla anche di Zytholoog, il “sommelier” della

Guancia di vitello con birra Charles Quint Rubis, aceto rosso e miele Ricetta di Chicco Coria dell’Antico Ristorante del Moro a Bergamo Ingredienti (per 4 persone): guancetta di vitello, sedano, carota e cipolla, aceto, miele, Birra Carlo V Preparazione: rosolare la guancia in poco olio e bagnarla con la birra, infornarla a 160°C per 2 ore e mezza, aggiungendo un po’ di acqua se serve. A parte bollire acqua, miele, aceto e le verdure tagliate a piccole losanghe. Cuocere per circa 5 minuti e far riposare per un’ora. Filtrare il tutto e unire alla guancetta con la sua acqua di cottura. Servire con pura di patate.

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Speciale birra · bevande Spaghetti con vongole, scampi e zenzero Ricetta di Chicco Coria dell’Antico Ristorante del Moro a Bergamo

Ingredienti (per 4 persone): Birra Ommegang, vongole, scampi, pomodoro pelato, olio extravergine, sale, pepe, prezzemolo, zenzero, aglio Preparazione: a freddo aprire le vongole con la birra e l’aglio. Pulire gli scampi, pestare il carapace e la testa rosolandola con un goccio d’olio, bagnarli con la birra, aggiungere il pelato, acqua, cuocere 10 minuti e filtrare il tutto. Cuocere gli spaghetti. Scolarli e unirli alla salsa di scampi e alle vongole. Mantecare il tutto con olio extra vergine e zenzero grattugiato.

birra), non si può non considerare l’estrema versatilità della Charles Quint di Haacht, che ben si presta sia per innumerevoli ricette ed esperimenti gastronomici sia per accompagnare in tavola piatti di ogni tipo. Chicco Coria, cuoco dell’Antico Ristorante del Moro a Bergamo, propone per esempio due gustose ricette in abbinamento alle birre Charles

Charles Quint Ommegang lo ZYTHOLOOG consiglia Tipologia : birra ad alta fermentazione, rifermentata in bottiglia e non pastorizzata Stile: Ale - Doppio malto belga Profilo visivo: dalla schiuma chiara, compatta e abbondante, il suo colore e biondo paglierino e dal perlage abbondante, limpida e trasparente Profilo Olfattivo: le tre varietà di luppolo conferiscono aromi floreali e speziati ed erbacei Profilo gustativo: al palato è fresca, piacevolmente dolce dal gusto floreale e agrumato e di mango, corposa ottima Gradi: 8% Formato: bottiglie da 33 e 75 cl con tappo sughero Servire a: 5-6°C Abbinamenti: ideale con salmone, crostacei e formaggi di capra cremosi Haacht Brewery Provinciesteenweg 28 - 3190 Boortmeerbeek (B) www.haacht.com

Quint Ommegang e Rubis: con la prima gli “Spaghetti con vongole, scampi e zenzero”, mentre con la seconda la “Guancia di vitello con birra Charles Quint Rubis, aceto rosso e miele”. I prodotti della Brasseria Haacht sono distribuiti in Lombardia dalla 4R (www. quattroerre.com) di Torre de’ Roveri (Bg). B cod 29569

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bevande · Speciale birra

Norbertus, Braufactum, Dab Quando vince la tradizione

in atto un cambiamento nei consumo di molti prodotti e particolarmente nelle birre e in tutti i mercati si assiste a delle evoluzioni verso nuovi stili. Radeberger Gruppe è leader in Germania nel comparto birra con 14 siti produttivi e oltre 100 marche. Tutte le birre sono prodotte nel rispetto dell’Editto della purezza del 1516: solo con acqua, malto, luppolo e lievito senza alcuna altra aggiunta. In sintonia con questa mission, la filiale italiana del gruppo si propone di far conoscere e distribuire le produzioni originali. Il cambiamento ci porta verso consumi che devono incuriosire ed emozionare. Radeberger Gruppe Italia, seguendo queste evoluzioni ha proposto e continua a presentare vere e reali specialità. Dab, prodotto di punta in Italia, ha dato il nome a un nuovo segmento, tanto da essere conosciuta come “la birra cruda”, definizione che contraddistingue anche le ormai diffuse produzioni artigianali. Dab è l’ambasciatrice dello stile Dortumunder Export ed ha ottenuto il contrassegno europeo Igp (Indicazione geografica protetta) che rappre-

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senta, accanto ai molti altri premi vinti, un esclusivo suggello di qualità. La seconda linea è Norbertus, birre conventuali tedesche con sei specialità prodotte in Baviera, la cui tradizione deriva dal patrono della birreria di Aulendorf fin dal 1692. La linea comprende tre doppio malto: Hellerbock (bionda), Kardinal (rossa) e Hefeweizen di frumento. Inoltre Keller (bionda non filtrata), Festbier (specialità stagionale) e Hefeweizen con malto di frumento e orzo. La più recente novità riguarda Braufactum, la linea di 6 birre artigianali: creazioni uniche al mondo. Uniche perché i mastri birrai hanno voluto confrontarsi con i loro sogni e le emozioni di creare prodotti esclusivi. Anche in questo caso hanno utilizzato come ingredienti solo acqua, malto, luppolo nelle diverse qualità esistenti in natura combinati con lieviti, procedimenti di fermentazione e maturazione utili ad esaltare profumi ed aromi veramente particolari. Sei birre originali e raffinate, ideali per accompagnare le migliori specialità culinarie. B cod 29654

Speciale birra · bevande Birra Menabrea per l’alta ristorazione Abbinamenti raffinati

Forst, qualità altoatesina La birra ideale per ristorazione e giovani

on-air la campagna di comunicazione di Birra Forst. Il concept creativo della comunicazione ruota sempre intorno al posizionamento unico del brand: una birra buona e di qualità perché nasce dalla natura incontaminata dell’Alto Adige. “Buona, perché ha sempre vissuto qui”, recita la head sottolineando lo stretto legame con il proprio territorio di provenienza. La campagna, realizzata da Cayenne, si focalizza anche quest’anno sui classici bicchierini di Birra Forst che si divertono facendo sci di fondo in un tipico paesaggio altoatesino innevato. Una comunicazione originale che enfatizza in maniera semplice ma efficace il particolare rapporto che Birra Forst ha con l’ambiente circostante e con la natura. La campagna prosegue sulla stampa trade con dei motivi basati sull’abbinamento cibobirra, tema che a Birra Forst sta molto a cuore. Infatti, è da anni che l’azienda diffonde la filosofia dell’abbinamento ottimale tra cibo e birra, proponendo già sulla carta del menu dei propri ristoranti, le conosciute Birrerie

Forsterbräu, l’indicazione di quale birra si addice meglio al piatto scelto. Per avvicinare ancora di più il brand al mondo giovanile, è stato ideato anche un altro soggetto: ecco quindi che la specie unica viene proposta in versione Dj con tanto di cuffie e mixer. Inoltre, l’agenzia ha realizzato un terzo soggetto in versione primavera che vede i due bicchierini divertirsi in un tipico paesaggio primaverile. La campagna è stata pianificata a gennaio e per tutto l’anno sulle principali testate trade. «Continuiamo a puntare sul nostro posizionamento chiaro e unico, che differenzia Forst da tutti gli altri brand», afferma Margherita Fuchs von Mannstein, amministratore delegato Spezialbier-Brauerei Forst. «I bicchierini e le bottiglie di birra animati rappresentano Forst e vivono situazioni diverse ma sempre immersi nella natura». B cod 29719

Tra le referenze Menabrea ci sono le Top Restaurant, eccellenze per l’alta ristorazione. 3,5° Top Restaurant Bionda è una birra leggera bionda di bassa fermentazione, dal colore dorato e dal gusto leggermente amaro. Si sposa molto bene con primi piatti, pesce e carni bianche. 7,5° Top Restaurant è una birra doppio malto di bassa fermentazione, con schiuma abbondante e persistente, colore rosso scuro. Ideale per accompagnare salmone, carni rosse e formaggi. 55 Pils Top Restaurant è una birra a bassa fermentazione, di colore giallo con riflessi dorati. Si abbina bene con carpacci di manzo, insaccati leggeri e formaggi. B cod 29655

Birra Forst Spa via Venosta, 8 - 39022 Lagundo (Bz) Tel 0473 260111 www.forst.it

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Pilsner Urquell

Tradizione intatta dal 1842

l 5 ottobre 1842 è la data di nascita di quella che è conosciuta dagli intenditori come la birra che ha cambiato il modo in cui il mondo vede la birra: Pilsner Urquell. Quel giorno di ottobre di 170 anni fa ha rappresentato una vera rivoluzione, segnando la nascita della prima birra dorata al mondo e stabilendo gli standard per tutte le birre chiare che verranno prodotte da allora. Fino al XIX secolo la birra era un liquido torbido i cui standard variavano senza controllo. L’inventore di Pilsner Urquell è Josef Groll, un giovane mastro birraio bavarese. È importante sottolineare che la vera patria della birra è la Repubblica Ceca e che il termine “Pilsner” deriva dal luogo in cui Pilsner Urquell nacque, la città di Pilsen in Boemia, a circa 100 km da Praga, tanto che il significato letterale del suo nome è “Pilsner dalla fonte originale”. L’unicità di Pilsner Urquell deriva innanzitutto dalla qualità superiore delle materie prime. In primo luogo il malto

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chiaro, ancor oggi prodotto all’interno della fabbrica di Pilsen con il miglior orzo boemo e moravo. In secondo luogo i fiori di luppolo Saaz, il più prestigioso, che danno a Pilsner Urquell quel gusto amaro che bilancia la dolcezza del malto. Poi l’acqua, ancor oggi estratta dalle falde sottostanti al bacino di Pilsen, particolarmente povera di minerali e sali naturali. Infine il lievito segreto Pilsner H, l’artefice del sapore superiore e del corpo di Pilsner Urquell, che secondo la leggenda, fu rubato in un monastero da un monaco in fuga e venduto a Josef Groll nel 1842. Il procedimento produttivo tipico (altro elemento di unicità è la triplice decozione) aiuta a sviluppare il colore dorato, un bouquet di grano tostato ed un bilanciato gusto di caramello. Sapore eccezionalmente gratificante e intensamente luppolato, con un equilibrio di dolcezza sottile e di amaro vellutato, avvolto in un corpo frizzante che rende Pilsner Urquell facile da bere. Il forte amaro è bilanciato da una dolcezza che è il risultato della combinazione di sapori di miele, diacetile e note caramellate insieme ad un altro estratto residuo. La birra non è mai stringente e chiude con una cremosità pulita, che fa perfetto contraltare al luppolo. Altra caratteristica è che il sapore distintivo è corposo pur essendo la Pilsner Urquell poco alcolica, solo 4,4 gradi. Il complesso aroma e le note degustative sono espresse al massimo se servita a 7°C. Il calice ufficiale, creato ad hoc, rinforza l’autenticità e la premiumness, contribuendo a mantenere la schiuma compatta ed esaltando il gusto. Pilsner Urquell è ancora oggi prodotta esclusivamente a Pilsen dalla Plzensky Prazdroj con la stessa ricetta del 1842. B cod 29716

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bevande · Speciale birra

Come eseguire la spillatura della birra a regola d’arte

l funzionamento degli impianti spina è importante perché, se non sono realizzati a regola d’arte, creano seri problemi di qualità e di spreco. Pensiamo solo per un momento a quanto può influire sulla birra il semplice parametro della temperatura di servizio: se è troppa bassa la bevanda risulta piatta nei profumi e nei sapori, se è troppo elevata emerge l’aroma spiccato del luppolo e risulta troppo amara e quindi poco appetibile. Solitamente non è conveniente acquistare un impianto per spillare. Basti considerare che il risparmio sul prezzo viene ‘bruciato” da alcuni elementi tra cui il fatto che comunque l’attrezzatura deve essere ammortizzata in un tempo abbastanza breve, che si deve in ogni caso pagare un’assistenza idonea

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e provvedere all’esborso dei pezzi di ricambio e dei detergenti vari. Inoltre si avrebbe una responsabilità igienico-sanitaria diretta e oggettiva. La spillatura dal fusto è la fase cruciale del servizio, che concentra tutto il lavoro fatto in birreria e permette alla birra di esprimersi al massimo: ecco che tutte le operazioni devono essere seguite scrupolosamente, non come una sorta di legge, ma come fondamentale momento, quasi rituale, dove ridiamo alla birra la sua naturale essenza. La corretta mescita permette di gustare appieno i suoi profumi, il suo gusto e tutte le sue sfumature. Esistono quindi, nello specifico, degli accorgimenti tecnici importanti che permettono di servire nella maniera corretta i diversi stili birrari. Per prima cosa, bisogna sciacquare accuratamente il bicchiere. Per spillare una birra a bassa fermentazione si tiene il bicchiere inclinato a 45°, si avvia la spillatura e si termina con il bicchiere in verticale. Qui intervengono due scuole: quella tedesca e quella belga. La prima prevede il servizio con il cappello di schiuma, mentre la seconda la vuole tagliata con un netto colpo di spatola in quanto il versare è stato leggermente più vigoroso. Nel secondo caso si risciacqua il bicchiere. La spillatura di una birra ad alta fermentazione si differenzia dalla precedente in quanto il flusso di birra deve essere costante fino al riempimento del bicchiere che dalla posizione iniziale a 45° termina in quella verticale. B cod 29671

Elav, musica per il palato Tutta la bontà della birra artigianale Il Birrificio Indipendente Elav apre a Comun Nuovo (Bg) nel 2010 e diventa da subito il fulcro, il cuore dell’azienda da cui nasce La Pinta snc, già titolare dal 2000 del Clock Tower Pub di Treviglio (Bg) e dal 2005 de L’Osteria della Birra di Bergamo Alta, importanti locali di riferimento per gli appassionati di birra. Obiettivo iniziale del birrificio era produrre birra esclusivamente per i suoi due locali; da subito però si è registrata una forte richiesta esterna, che ha portato il birrificio a quintuplicare nel giro di un anno la sua produzione, allargando i canali di vendita a diversi altri locali, sia nell’area di Bergamo che in altre città italiane ed europee. La filosofia del birrificio si riassume nel concetto di passione che guida il titolare Antonio Terzi e tutti i collaboratori, a partire dalla scelta delle materie prime fino alla vendita dei prodotti. La prima serie di birre, cosiddetta “musicale” per il suo richiamo ai diversi generi musicali, offre un range di stili capace di accontentare tutti i gusti; si spazia dalla “Celtic Mater”, ispirata alle Koelsch tedesche, fino alla “Dark Metal”, una strepitosa Imperial Stout. A seguire una serie di “speciali” che includono una “Black Indian Pepper Ale” speziata con pepe nero indiano, coriandolo e scorza d’arancia, così come un “Tropical Single Hop Barley Wine”. Nel 2012 il Birrificio Elav vince ben tre medaglie ai Mondiali della birra di Bruxelles. All’ultima Festa di primavera Elav ha lanciato la psichedelica “Psychostar-Smartly Hopped Italian Pale Ale”. B cod 29656

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bevande · Speciale birra

Materie prime di qualità nella birra Imper Ale di Tenute Collesi

assione, esperienza e tutte le qualità di Madre Natura: da queste componenti nasce la birra Imper Ale, creata ad arte alla Fabbrica della Birra Tenute Collesi di Apecchio (Pu), incantevole paese medievale nell’entroterra marchigiano, lungo l’antica via Flaminia che da Rimini portava a Roma. La passione è quella di Giuseppe Collesi e Roberto Bini che, insieme, stanno portando la

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birra Collesi in ogni parte del mondo - dagli Stati Uniti al Giappone, dalla Russia al Nord Europa - e l’accompagnano nella sua crescita continua e costante. L’esperienza è quella del mastro birraio di birra Collesi, il belga Marc Knops, che ha condotto le operazioni sin dal primo istante per rendere Imper Ale una birra equilibrata e di grande appeal, in linea con le birre trappiste belghe di cui Knops è uno dei più importanti creatori. Infine, ma certamente non meno importanti, le materie prime: le notevoli qualità organolettiche di birra Imper Ale, sono figlie anche della collocazione geografica. L’acqua calcarea del monte Nerone è una delle migliori in Europa per creare la birra e questo è un importantissimo valore aggiunto. L’orzo arriva dai campi di proprietà della famiglia Collesi, trattato al maltificio regionale marchigiano e tornato in azienda sotto forma di malto per la preparazione della birra. Una birra davvero a chilometro zero. Le birre della Tenuta Collesi sono distribuite in Italia dalla D&C di Bologna. Di seguito elenchiamo le principali etichette che compongono la produzione aziendale, ciascuna con l’indicazione degli abbinamenti gastronomici consigliati. Alter - Birra chiara non pastorizzata a rifermentazione naturale in bottiglia ottenuta da malto Munich. Da abbinare a primi piatti, anche elaborati, o a secondi di pesce.

Ego - Birra chiara non pastorizzata a rifermentazione naturale in bottiglia ottenuta da malto Pilsen. Ideale come aperitivo o in abbinamento ad antipasti leggeri. Fiat Lux - Birra ambrata non pastorizzata a rifermentazione naturale in bottiglia. Da abbinare a carni rosse alla griglia. Ubi - Birra rossa non pastorizzata a rifermentazione naturale in bottiglia. Ideale a fine pasto, anche per accompagnare dessert. Maior - Birra nera non pastorizzata a rifermentazione naturale in bottiglia. Da abbinare a piatti di carne, oppure ideale a fine pasto. Triplo Malto - Birra chiara Triplo Malto non pastorizzata a rifermentazione naturale in bottiglia, ottenuta da una selezione di malti. La struttura e la gradazione alcolica la rendono particolarmente ideale a tutto pasto. B cod 29830

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alimenti · Agroalimentare

Il nuovo “Roast Beef Club”

Bussola per la carne bovina di qualità

l 2013 è cominciato con una importante novità in “casa” Eblex, l’Ente che sostiene l’industria inglese delle carni: a partire dal mese di febbraio tutti i locali e le attività commerciali d’Italia che utilizzano la rinomata carne di manzo promossa dalla società inglese saranno immediatamente riconoscibili da un logo che li identificherà. È nato, infatti, il primo Roast Beef Club d’Italia, l’associazione che riunisce le macellerie, i punti vendita specializzati e i ristoranti che, da nord a sud della penisola, vendono o prevedono nei loro menu il beef d’oltremanica.

Alla base di questo progetto tutto made in England c’è il desiderio di soddisfare la richiesta del consumatore italiano di sapere dove poter comprare o mangiare la pregiata carne bovina Alla base di questo progetto tutto made in England c’è il desiderio da parte dell’Ente inglese di soddisfare la richiesta del consumatore italiano di sapere dove poter comprare o mangiare la pregiata carne bovina, come spiega Jeff Martin, responsabile dell’ufficio italiano di Eblex: «Il beef Eblex è presente sul mercato italiano da molti anni e, proprio in virtù della domanda sempre maggiore, si è reso necessario

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organizzare un vera e propria mappa dei luoghi di consumo e di vendita di questo prodotto. La carne che arriva dall’Inghilterra, di fatto, viene commercializzata in Italia dai nostri grossisti e rivenditori di fiducia, ma diventa difficile indicare con precisione in quale macellerie sia in vendita o in quali ristoranti sia presente». Il Roast Beef Club sarà quindi una “bussola” a disposizione del consumatore italiano: basterà collegarsi a uno dei due siti della società (www.eblex.it o www.carneperfetta.it) per consultare l’elenco degli indirizzi degli aderenti all’iniziativa.

Xxxxxxx · alimenti

«Riunire in un unico Club tutti i clienti e gli amici di Eblex - continua Martin - ci è sembrato il modo più semplice per fornire al consumatore italiano indicazioni su dove trovare il nostro beef. Le macellerie e i ristoranti aderenti all’iniziativa saranno riconoscibili grazie al logo esposto che li qualificherà come punto di consumo di questa carne d’eccellenza. Chi ne farà parte, inoltre, sarà automaticamente “garante” dell’eccellenza e della qualità tipiche della nostra carne». Quali invece i vantaggi per i membri del Club? «Gli iscritti avranno sicuramente un filo diretto con Eblex per qualsiasi

problema o necessità legata agli ordini e agli acquisti», spiega Martin. «Eblex è inoltre molto attiva a livello promozionale, partecipa a numerosi eventi e manifestazioni per cui sarà un piacere per noi coinvolgere anche i clienti nelle nostre attività di comunicazione. Infine - puntualizza Martin - l’iscrizione è totalmente gratuita e resterà valida finché l’associato non vorrà revocarla». Questa carne, promossa in Italia sotto l’insegna “Bistecca Perfetta” per le sue qualità organolettiche, rappresenta il meglio del settore bovino inglese: la sua qualità è il frutto della secolare tradizione anglosassone, del continuo e attento lavoro di incrocio fra razze e delle tecniche innovative di macellazione e frollatura. Le sue caratteristiche, come la tenerezza ed il gusto, hanno fatto di questa carne un prodotto molto apprezzato da gourmet e buongustai di tutto il mondo. «La qualità non è improvvisazione - conclude Martin - ed Eblex sta lavorando da molti anni per comunicare al mercato italiano il valore di una carne che proviene da un paese (l’Inghilterra) dove l’allevamento è un patrimonio di conoscenze e i controlli sulla filiera sono all’ordine del giorno. Eblex ha avviato proprio in Italia una serie di iniziative e di azioni volte a garantire ancora di più l’acquisto di questa carne bovina: dall’allevamento alla nostra tavola, dunque, è possibile sapere tutto di questo beef perché la qualità dipende dal lavoro di tutti i soggetti che intervengono lungo il processo produttivo: dall’allevamento alla macellazione, dalla trasformazione alla distribuzione, ogni singolo componente contribuisce al valore del risultato finale». B 29633

aprile/maggio 2013 · Italia a Tavola

alimenti · Abbinamenti Vermentino Litorale il sommelier consiglia Uve: 90% Vermentino, 10% Sauvignon Blanc Vinificazione: in bianco con macerazione prefermentativa a freddo Affinamento: minimo 2 mesi Colore: giallo paglierino con lievi riflessi dorati Profumo: fruttato molto intenso che ricorda frutta estiva matura Sapore: al palato si evidenzia una nota aromatica importante unita ad una piacevole persistenza. È un vino intenso e generoso, di grande struttura. Nel complesso si presenta come un vino fresco Gradi: 13% vol. Servire a: 15°C Abbinamenti: ottimo con piatti a base di pesce anche elaborati. Da provare anche come aperitivo

Vermentino Litorale e gnocchetti di ricotta Mix di sapori delicati e inebrianti grande esperienza a servizio dei luoghi e ha condotto una piccola rivoluzione agricola: studiando i suoli è riuscita a capire l’enorme potenziale di questo terroir, tanto da estendere il parco vitato a circa 100 ettari attuali dove protagonista è il Sangiovese. A Val delle Rose, Cecchi produce il

Val delle Rose località Poggio la Mozza - 58100 Grosseto Tel 0564 409062 www.valdellerose.it

el Grossetano, in località Poggio la Mozza, nel cuore produttivo del Morellino di Scansano, nel 1996 la nuova sfida di Cecchi si chiamava Val delle Rose. Al momento dell’acquisto, la tenuta Val delle Rose contava su 25 ettari vitati sfruttati al di sotto delle loro possibilità. La famiglia Cecchi ha messo la sua

Morellino di Scansano, il Morellino di Scansano Riserva e il Vermentino “Litorale”. Proprio quest’ultimo vino, grazie al suo profumo fruttato e alle sue note aromatiche, si presta perfettamente ad accompagnare un piatto gustoso ma delicato come gli “Gnocchetti soffici di ricotta, broccoli, acciughe e pecorino” di Nicola Cogo, cuoco del Gran Caffè Diemme di Padova. Il Gran Caffè Diemme, situato in una delle piazze più belle del centro storico, è un locale davvero unico nel panorama della ristorazione padovana. B cod 29660

Gnocchetti soffici di ricotta, broccoli, acciughe e pecorino Ricetta di Nicola Cogo, cuoco del Gran Caffè Diemme di Padova Ingredienti (per 4 persone): 1 kg ricotta vaccina, 1 uovo, 40 gr farina 00, parmigiano qb, semola di grano duro, sale, pepe, broccoli, pecorino romano, peperoncino in polvere, acciughe Preparazione: unire e amalgamare bene la ricotta, l’uovo, la farina setacciata, il parmigiano, il sale e il pepe e mettere l’impasto in una sac à poche. Stendere parte della semola in un vassoio, formare degli spuntoni con l’impasto per gli gnocchi e coprire con il resto della semola. Lasciare riposare in frigo per 24 ore. Mondare e lavare i broccoli, sbianchirli in abbondante acqua salata. Prendere 3/4 dei broccoli e frullarli con un po’ dell’acqua di cottura, olio extravergine di oliva e qualche filetto d’acciughe. Togliere i soffici dalla semola e cuocerli in abbondante acqua salata per 3 minuti. Nel frattempo stendere nel piatto la salsa calda, posizionarci sopra sei o sette gnocchetti soffici, i broccoli interi precedentemente sbianchiti, qualche filetto d’acciuga intero, una spolverata di peperoncino e delle scaglie di pecorino. Finire il tutto con un filo di olio d’oliva.

Italia a Tavola · aprile/maggio 2013

Abbinamenti 路 alimenti

aprile/maggio 2013 路 Italia a Tavola

alimenti · Olio il commento

di Roberto Vitali

Enogastronomia, professionalità ...e misere cadute Enogastronomia, natura, avventura: sono le nuove frontiere professionali del turismo. In un momento di stasi nel mercato del lavoro, il turismo offre numerose prospettive professionali. Secondo l’Organizzazione del settore, il ritmo di crescita del turismo si manterrà tra il 3 e il 5% a livello mondiale anche nei prossimi anni. Cresce l’attenzione per il viaggio enogastronomico: ecco dunque impennarsi la richiesta di figure specializzate legate al food & beverage. Chef, ma non solo. Molto ricercati anche sommelier e le “identità di sala”, personale capace di offrire un servizio personalizzato direttamente ai tavoli. Il requisito più ricercato? L’internazionalità, fondamentale per affrontare un mercato che vede sempre più i flussi di viaggiatori provenire dalle economie emergenti. E anche nell’industria turistica cresce il peso del “dietro le quinte”, il cosiddetto back office. Qui sono in particolare le figure specializzate nell’online e nei social network a tirare la volata: esperti di tecniche di comunicazione e manager che valorizzano in chiave business Facebook e gli altri social. Intanto mi succede che, invitato ad una cena di gala, nei servizi igienici trovo tre porte, di cui una sola con la chiave per chiudersi dentro. Arriva una signora di corsa e, vista l’impossibilità di chiudersi nel bagno, appoggia la borsa davanti alla porta prima di entrare. Faccio da palo, per cortesia, ma fossi il titolare licenzierei all’istante il direttore, che non controlla questi piccoli ma importanti particolari di una location per altro splendida. B cod 29670

Italia a Tavola · aprile/maggio 2013

Il Villa Magra di Frantoio Franci si aggiudica il Japan olive oil prize

l Frantoio Franci spopola in Giappone, uno dei Paesi che negli ultimi decenni ha mostrato più interesse nei confronti dell’olio extravergine di oliva. I giapponesi sono infatti sensibili non soltanto alla cucina italiana e ai suoi prodotti di base, ma anche alla dieta mediterranea intesa come stile di vita sano. In Giappone le proprietà salutistiche dell’extravergine di oliva sono ben note e i consumatori ormai considerano l’olio di qualità un vero toccasana. Villa Magra, con i suoi 629 mg/kg di polifenoli, è quindi anche per i giapponesi un olio buono e che fa bene. Il Frantoio Franci è presente sul mercato giapponese dal 2000 ed è stato tra i primi a far conoscere ai consumatori nipponici l’extravergine italiano di altissima qualità, contribuendo alla crescita della fama dell’olio italiano.

Proprio grazie a questo profondo interesse dimostrato nei confronti dell’extravergine la Camera di commercio italiana in Giappone ha organizzato, in collaborazione con il club locale degli Olive Oil Taster, il premio “Joop - Japan olive oil prize”, la cui prima edizione si è chiusa da poco. I risultati sono stati resi noti durante la seconda edizione dell’Italian Olive Oil Day che si è tenuta presso l’hotel Shinjuku Park Tower di Tokyo. Al concorso, aperto ad oli provenienti da tutto il mondo, l’olio Villa Magra si è aggiudicato il primo premio nella categoria fruttato intenso e ha ottenuto il punteggio più alto, confermando anche la recente vittoria del premio internazionale Sol d’Oro. Tali risultati sono il frutto più felice di una combinazione particolarissima tra complessità della materia prima, continua ricerca nelle tecniche di lavorazione e l’esperienza del team del Frantoio Franci. B cod 29505

Premio Biol 2013

Il trapanese “Titone Dop” è il miglior olio biologico al mondo

l’extravergine “Titone Dop Valli Trapanesi” dell’azienda Titone di Trapani il miglior olio biologico del mondo, tanto da meritare la vittoria assoluta al 18° Premio Biol: questo il verdetto della kermesse internazionale svoltasi ad Andria (Bt) e riservata ai migliori oli bio, che da ormai 18 anni assegna in Puglia i più importanti riconoscimenti mondiali del settore. Il “Titone” - già in passato vincitore della manifestazione - è risultato il L'elenco completo delle medaglie è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo digita il codice articolo B 29402.

migliore assoluto dell’ultima annata tra i 360 oli in gara giunti da 15 Paesi. Quindi, con scarti minimi, altri due italiani: il fiorentino “Byodo Collezione Andrea” prodotto dalla Pruneti e un altro siciliano, il siracusano “Terraliva” dell’Azienda Frontino. Premio BiolPack (miglior accoppiata etichetta-packaging assegnato da una specifica giuria di esperti in comunicazione e consumo) allo spagnolo “LA Organic”, dalla caratteristica forma a calamaio. Premio BiolKids, assegnato dalla giuria dei bambini, allo sloveno “Morgan”. Ottima qualità per gli oli di casa: il premio Biol Puglia va al “Piantatella” dell’omonima azienda di Statte, mentre il “Tenuta Arcamone” prodotto a Bitritto da

De Carlo si aggiudica il riconoscimento tematico per la miglior coratina. Entrambi si sono classificati tra i primi dieci, fascia in cui hanno spiccato anche oli esteri come il portoghese “Risca Grande” e lo stesso sloveno “Morgan”. Tra gli oli extravergine biologici che hanno ricevuto la medaglia d’oro, ricordiamo il “Carbonia” dell’Azienda agricola G. Salamone e il “Calvarone Dop Umbria” dell’Azienda agraria Calvarone. «La giuria internazionale - ha dichiarato il coordinatore del Biol, Nino Paparella - ha rilevato come la qualità degli oli bio migliori di anno in anno, con eccellenze in grado di superare gli oli tradizionali. Da segnalare l’ottima qualità dei fruttati». B cod 29402

aprile/maggio 2013 · Italia a Tavola

alimenti · Olio - Premio Biol

Titone Valli Trapanesi Dop Extravergine di oliva Biologico

Tenuta Arcamone Dop Bio Terre di Bari - Bitonto Dop

Villa Caviciana Dop Tuscia Extravergine di oliva Biologico

1° CLASSIFICATO BIOL 2013

extragold BIOL 2013

Zona di produzione delle olive: Trapani Altitudine: 15 m slm Varietà delle olive: Nocellara del Belice e Cerasuola Metodo di raccolta: manuale Sistema di estrazione/molitura: ciclo continuo a 2 fasi e mezza, dischi dentati Aspetto: filtrato Colore: verde con riflessi giallo oro Profumo: fruttato medio intenso, note erbacee di pomodoro verde e carciofo Sapore: toni di amaro e piccante decisi, con sensazioni di mandorla verde in chiusura Acidità media: 0,1% Impiego: antipasti di pesce azzurro, carpaccio di carne, zuppe, carni rosse e formaggi stagionati Confezioni: bottiglie da 0,1 - 0,25 - 0,5 litri

Zona di produzione delle olive: Bitritto (Ba) Altitudine: 150 m slm Varietà delle olive: 100% Coratina Metodo di raccolta: manuale Sistema di estrazione/molitura: ciclo continuo misto Aspetto: limpido Colore: verde con riflessi dorati Profumo: elegante e complesso, con note vegetali di erbe fresche di campo Sapore: equilibrato, ricco di toni vegetali di carciofo e mandorla verde, leggero amaro, piccante persistente Acidità media: 0,3% Impiego: verdure alla brace, funghi porcini, zuppe di legumi e pomodori in insalata Confezioni: bottiglia da 0,5 litri

Zona di produzione delle olive: Grotte di Castro (Vt) e Gradoli (Vt) Altitudine: 350 m slm Varietà delle olive: 100% Canino Metodo di raccolta: manuale e meccanica Sistema di estrazione/molitura: ciclo continuo a due fasi a freddo Aspetto: limpido Colore: verde smeraldo con riflessi dorati Profumo: fruttato con note di oliva verde, erbe aromatiche di campo, carciofo ed erba fresca Sapore: fruttato medio/leggero con equilibrato retrogusto di amaro e piccante Acidità media: 0,1% Impiego: ideale per condimenti a crudo Confezioni: bottiglia da 0,5 litri

Azienda agricola Biologica Titone via Piro, 68 - 91100 c.da Locogrande - Trapani Tel 0923 842102 www.titone.it

Azienda agricola De Carlo via XXIV Maggio, 54/B - 70020 Bitritto (Ba) Tel 080 630767 www.oliodecarlo.com

Società agricola Villa Caviciana loc. Tojena Caviciana sn - 01025 Grotte di Castro (Vt) - Tel 0763 798212 www.villacaviciana.com

Italia a Tavola · aprile/maggio 2013

Olio - Premio Biol · alimenti Carbonia Extravergine di oliva Biologico

Calvarone Dop Umbria Extravergine di oliva Biologico

gold medal biol 2013

Zona di produzione delle olive: Aragona (Ag) Altitudine: 400 m slm Varietà delle olive: Nocellara del Belice Metodo di raccolta: con agevolatori Sistema di estrazione/molitura: ciclo continuo a due fasi Aspetto: limpido Colore: verde con riflessi dorati Profumo: fruttato medio di oliva verde, fresco ed erbaceo. Profumi di erbe aromatiche e cicoria Sapore: sensazioni di freschezza, arricchite da note di cardo e pomodoro verde. Lo speziato e il corpo avvolgente e pieno, danno grande personalità Acidità media: 0,2% Impiego: crudo su insalate e bruschette, si esalta su zuppe e carni bianche e rosse grigliate Confezioni: 0,25 - 0,5 - 0,75 - 3 - 5 litri

Zona di produzione delle olive: Spello (Pg) Altitudine: 600 m slm Varietà delle olive: Moraiolo Metodo di raccolta: manuale agevolata Sistema di estrazione/molitura: ciclo continuo a due fasi Aspetto: limpido Colore: verde smeraldo Profumo: richiami di clorofilla, aghi di pino e rosmarino Sapore: vellutata e finissima nelle componenti amare e piccanti, note di carciofo e cardo selvatico Acidità media: 0,2 g/ml Impiego: carni rosse alla brace e arrosti di cacciagione Confezioni: 0,25 - 0,5 - 0,75 - 1 - 3 e 5 litri

Azienda agricola G. Salamone via Diodoro Siculo, 2 Agrigento Tel 0922 23878 - 393 4103116 www.oliocarbonia.it

Azienda agraria Calvarone via Giovanni XXIII 4/A - 06036 Spello (Pg) Tel 339 1639813 - 0743 223228 az.ag.calvarone@libero.it

Al Dop Umbria Calvarone l’oro del Premio Biol 2013 L’extravergine Dop Umbria Bio dell’Azienda agraria Calvarone è una meraviglia con pochi eguali. Superbo nella definizione aromatica in cui i profumi si presentano nitidi e intensi. Suggestive le note di aghi di pino, freschissime quelle di clorofilla e rosmarino che regalano un ampio ventaglio balsamico. La bocca non è da meno: potente e tuttavia armoniosa, vellutata e finissima nelle componenti amare e piccanti. Ideale per accompagnare carni rosse alla brace e arrosti di cacciagione nobile. L’alta qualità dell’extravergine Dop Umbria Bio è valsa all’azienda di Spello (Pg) la “Gold medal” al Premio Biol 2013, con un punteggio superiore ai 71/100. Calvarone nasce nel 1995 per una scommessa della proprietà che acquista un terreno ulivato abbandonato da circa 50 anni. Dopo un restyling agronomico di alcuni anni si inizia la produzione olivicola. Oggi splendida realtà di 25 ettari, adagiata sui colli di Spello, dove da sempre l’olivo è attore protagonista, l’azienda Calvarone è ben condotta (in regime biologico) da Luciano Capodicasa e dalle figlie Elisa e Federica. Non sono solo il paesaggio e la storia, tuttavia, a fare grande un olio extravergine, almeno nel senso moderno di quest’accezione. Serve tanta competenza, passione, padronanza tecnica, tutte doti che evidentemente sono presenti nel patrimonio di questa famiglia, capace di un livello qualitativo davvero eccezionale. B cod 29732

aprile/maggio 2013 · Italia a Tavola

Dop Garda, Canino e Sardegna premiate al Sirena d’oro 2013 di Mariella Morosi

ul podio del Sirena d’oro, il concorso nazionale dedicato alle eccellenze olearie Dop e Igp, troviamo per le tre categorie fruttato leggero, medio e intenso, l’Azienda agricola Riva del Garda con la Dop Garda-Trentino, l’Azienda agricola Laura De Parri con la Dop Canino e la Cooperativa agricoltori Valle del Cedrino con la Dop Sardegna. Il Sirena d’argento ha premiato per le stesse tre categorie l’Azienda agricola Tommaso Masciantonio con la Dop Colline Teatine, l’Azienda Biancheri con la Dop Colline Pontine e l’Azienda biologica Titone con la Dop Valli Trapanesi. Il Sirena di bronzo ha premiato infine la Redoro Frantoi Veneti con la Dop Veneto, l’Azienda agricola Marfuga con la Dop Umbria, Colli Assisi Spoleto e i Frantoi Cutretra con la Dop Monti Iblei. L'elenco completo delle “Sirene“ è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo digita il codice articolo B 29390.

Italia a Tavola · aprile/maggio 2013

Gran Menzione ai quarti e quinti classificati: per il fruttato leggero l’Azienda agricola Laino Rosa, della Dop Bruzio (Sibaritide) e Azienda Domenici di Marchionni Rita della Dop Sabina, per il fruttato medio l’Azienda Torretta srl della Dop Colline Salernitane e l’azienda biologica Cuore Verde della Dop Umbria,Colli Assisi Spoleto. Infine per il fruttato intenso hanno conseguito la Gran Menzione l’Azienda Biologica Orsini della Dop Colline Pontine e Alfredo Cetrone con la stessa Dop. «Questo è un momento particolare per l’olio - ha detto Michele Bungaro dell’Unaprol, che ha coordinato

gli interventi - per l’escalation di buone regola a tutela del consumatore e anche dei produttori, a cominciare dalla legge cosiddetta salva-olio. È significativo che questo concorso abbia preso il via proprio dalla Campania, una regione che produce molte delle grandi eccellenze italiane». «E proprio da qui partirà presto - secondo quanto annunciato da Daniela Nugnes della Regione Campania - la realizzazione di una Fiera internazionale dell’olio, in collaborazione con Unaprol, con lo scopo di promuovere le nostre migliori produzioni anche all’estero. Non deve essere solo una vetrina - ha assicurato

Olio · alimenti - ma un mezzo strategico e diretto per raggiungere meglio mercati in cui già è forte l’appeal del made in Italy». Grande attenzione merita anche la trasformazione dell’olio. Per Gianpaolo Sodano, vicepresidente dell’Aifo, l’associazione che riunisce 4mila aziende olearie, le bottiglie devono portare la firma del frantoio che trasforma le olive in olio. «Solo con una stretta alleanza tra i frantoi artigiani e i produttori di olive - ha sottolineato - il nostro olio può affermarsi e crescere. Ora le maglie della legge sono meno larghe, ma per decenni è stato possibile scrivere sulle etichette un “made in Italy” quando le olive venivano chissà da dove». Anche per Silvano Ferri di Federdop questo grande prodotto, la cui biodiversità è data da 170 cultivar, deve avere un ruolo di maggiore centralità nel sistema Paese. «C’è spazio per tutti - ha detto - ma ci vuole rispetto per chi lavora e per chi produce». «Questa è l’Italia che vogliamo, quella che ci piace - ha detto Massimo Gargano dell’Unaprol riferendosi al Sirena d’oro - questo premio che valorizza il lavoro agricolo, le componenti salutistiche del prodotto, l’economia e non solo: i nostri nuovi modelli di olivicoltura tendono a prediligere lo sviluppo di identità territoriali». Alla migliore Italia agricola, a chi crede ancora nel valore della terra, il sindaco e il vice sindaco di Sorrento, Giuseppe Cuomo e Giuseppe Stinga, hanno dedicato questa edizione del Sirena d’oro, nato qui 11 anni fa, in una Campania dove non esistono grandi tenute ma piccoli appezzamenti di terreno coltivati da nuclei familiari. Alla presentazione, visibilmente orgogliosi e anche un po’ emozionati, erano presenti anche i 15 premiati. B cod 29390

Redoro Veneto Valpolicella Dop sirena di bronzo fruttato leggero Zona di produzione delle olive: Valpantena (Vr) Altitudine: 450 m slm Varietà delle olive: Grigano e Favarol Metodo di raccolta: manuale Aspetto: limpido Colore: dal verde al giallo Profumo: fruttato lieve e fresco con note di mandorla verde Sapore: armonico ed equilibrato, dolce in entrata con successive note di erba e mandorla Acidità media: 0,25% Impiego: crudo sui pesci nobili, antipasti di crudité e crostacei, ottimo su uova e asparagi cotti a vapore Confezioni: bottiglie da 0,25 - 0,5 - 0,75 l Redoro Frantoi Veneti via Marconi, 30 - 37023 Grezzana (Vr) Tel 045 907622 - Fax 045 908048 www.redoro.it

Il Redoro di Frantoi Veneti olio eccellente con pesce e verdura L’olio extravergine Veneto Dop dell’azienda Redoro Frantoi Veneti si è guadagnato una medaglia di bronzo all’11ª edizione del Premio Sirena d’oro, nella categoria Fruttato leggero. È un olio eccellente se assaporato con piatti di pesce, verdure al vapore e i tradizionali asparagi con uova sode. Le olive da cui si estrae l’olio extravergine di oliva Redoro provengono da olivi coltivati con passione sotto l’assoluto controllo dell’azienda e sotto la guida competente di agronomi specializzati. La raccolta delle olive viene effettuata quando le olive non hanno ancora raggiunto la piena maturazione. La macina delle olive, rigorosamente controllate a mano, e l’estrazione dell’olio, vengono effettuati entro 12 ore dalla raccolta nel frantoio aziendale di ultima generazione: un impianto a ciclo continuo in cui la temperatura viene mantenuta al di sotto dei 27°C durante tutte le fasi del processo di lavorazione, per conservare e difendere le preziose caratteristiche chimico fisiche che conferiscono all’extravergine le sue qualità nutrizionali e salutistiche. La conservazione del nettare estratto avviene in cisterne di acciaio inox in assenza di ossigeno, mediante un apposito impianto di stoccaggio, dove il prodotto rimane sigillato fino all’imbottigliamento. Ogni lotto di produzione viene poi avviato alle certificazioni di processo e sottoposto alle analisi chimiche e sensoriali. B cod 29657

aprile/maggio 2013 · Italia a Tavola

alimenti · Latticini

La Mozzarella di Bufala Dop è salva! Sì del Governo alla richiesta del Consorzio ha commentato il presidente del Consorzio, Domenico Raimondo. Per il direttore del Consorzio, Antonio Lucisano, «ora si apre una nuova fase per la Mozzarella di bufala campana Dop. Con l’obbligo di utilizzare solo latte di area Dop, il nostro auspicio è ora che tutto il latte Dop possa essere trasformato in mozzarella Dop, con prospettive di crescita, dunque, ancora tutte

a Mozzarella di bufala campana Dop è salva. È stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale il decreto dell’ex-ministro delle Politiche agricole, Mario Catania, con cui il Governo ha sostanzialmente recepito le richieste del Consorzio di tutela, emanando nuove norme di attuazione della legge 205/2008. Il provvedimento contiene novità fondamentali: per tutti coloro che fanno parte del sistema Dop sarà infatti possibile continuare sempre a produrre nello stesso stabilimento

Italia a Tavola · aprile/maggio 2013

mozzarella Dop e altre tipologie (ricotte e mozzarelle non Dop), ma, come richiesto dal Consorzio di tutela già 18 mesi fa, si obbligano i produttori ad acquistare esclusivamente latte di bufala proveniente dall’area Dop, per qualunque prodotto intendano realizzare. «Così il Governo dice sì alla nostra proposta sulla provenienza esclusiva del latte dal territorio della Dop, contenuta nella bozza di modifiche al disciplinare che da un anno e mezzo attende l’approvazione delle istituzioni interessate»,

da esplorare. Sul mercato i consumatori avranno un quadro più semplice e chiaro, potranno scegliere solo tra tre tipi di prodotto: la Mozzarella di bufala campana Dop, la mozzarella di bufala non Dop ma realizzata con latte di area Dop, e infine il prodotto non certificato». Le nuove norme sono anche il frutto della mobilitazione lanciata dal Consorzio, che ha coinvolto 4mila tra chef, giornalisti, foodies e cittadini. «A ciascuno di loro - ha sottolineato Lucisano - va il nostro grazie di cuore, ci hanno sostenuto e aiutato a produrre ogni sforzo per non far scomparire il più importante marchio Dop del centro-sud Italia. Insieme ce l’abbiamo fatta». B cod 29808

Latticini 路 alimenti

aprile/maggio 2013 路 Italia a Tavola

alimenti · Latticini

Ciliegine Bayernland La bontà del latte in una goccia di mozzarella fresca

L’azienda nata nel 1930 a Norimberga, realtà leader nella distribuzione e produzione di prodotti caseari, dopo il successo della Mozzarella Bocconcino da 100 g ha lanciato di recente sul mercato italiano la Mozzarella Ciliegine da 125 g

ayernland porta sulle tavole degli italiani la bontà naturale della propria produzione con la nuova Mozzarella Ciliegine da 125 g e offre ancora una volta qualità e gusto ai propri estimatori. La Mozzarella Ciliegine, nella pratica vaschetta da 125 g, è un formaggio fresco che racchiude in piccole gocce saporite tutto il delicato gusto del latte di altissima qualità prodotto dalle mucche dei verdi pascoli bavaresi. Le ciliegine di mozzarella sono prodotte seguendo il tradizionale e rigoroso processo di lavorazione che garantisce un prodotto delicato e sano, ideale per sfiziosi antipasti, per completare insalate e buffet o per creare ricette facili e gustose che ispirano la fantasia. La qualità della Mozzarella Ciliegine Bayernland, attestata da numerose

Italia a Tavola · aprile/maggio 2013

certificazioni a garanzia del consumatore, è riscontrabile nella pasta morbida del formaggio, dalla struttura filamentosa senza occhiatura, compatta, liscia e dal sapore particolarmente sapido. Senza conservanti, questo nuovo prodotto è ideale per una buona alimentazione e si conserva in frigorifero ad una temperatura tra i 2-7°C. Prezzo al pubblico: € 0,99 a confezione. L’azienda di Norimberga, fondata nel 1930 è ormai un saldo punto di riferimento del mercato lattiero caseario italiano. Merito della qualità costante e della convenienza del suo ampio assortimento, di una logistica capillare e di un efficiente servizio al cliente. Con 5 stabilimenti di produzione dislocati in Baviera, 600 milioni di litri di latte lavorato ogni anno e un fatturato di 710 milioni di euro l’azienda basa il suo successo sulla qualità

costante e un sistema di controllo affidabile. La Bayernland Italia, con sede a Vipiteno, è nata nel 1970 come ponte tra la Germania e il mercato italiano, distribuendo i prodotti della casa madre in tutto il territorio italiano nel settore industria, distribuzione moderna, grossisti, catering e discount. L’alta affidabilità di Bayernland e la vasta gamma di referenze prodotte, circa 150, sono tali da poter soddisfare appieno le necessità di assortimento del retailer come unico fornitore. L’azienda commercializza con i marchi Bayernland e Alpensilber per un totale di produzione di 32 mila tonnellate di formaggio e altre 25 mila tonnellate di Latte UHT. B cod 29335 Bayernland srl via Giovo 23 - 39049 Vipiteno (Bz) Tel 0472 723111 www.bayernland.it

Xxxxxxx 路 alimenti

aprile/maggio 2013 路 Italia a Tavola

alimenti · Agroalimentare

Con l’alta qualità Bio. Cor. un viaggio tra arte, cultura e prodotti biologici

n itinerario articolato all’insegna del gusto, della qualità e della cultura del territorio. Stiamo parlando dell’Educational tour promosso dal Consorzio Bio. Cor., che si è articolato in tre tappe. L’evento, svoltosi il 18 aprile scorso, organizzato da Cheleo Multimedia e finanziato da Regione Lombardia, con la misura 133 del Psr (Piano di sviluppo rurale) era volto a rappresentare e promuovere le eccellenze dei prodotti enogastronomici lombardi e favorire la sensibilizzazione verso un settore in continua crescita. La prima tappa ha avuto luogo con la visita alla filiera produttiva della pasta biologica di Tradizioni Padane a Gottolengo (Bs) e, nello spazio riservato alla vendita, altri produttori selezionati hanno promosso i loro prodotti cercando di realizzare uno degli obiettivi fondamen-

ano 602

Italia a Tavola · aprile/maggio 2013

tali del tour ossia la nascita importanti e fruttifere relazioni con acquirenti italiani ed esteri. Il secondo appuntamento si è svolto presso il Palazzo Cigola Martinoni a Cigole (Bs). L’appuntamento si è scandito in due momenti con un pranzo a buffet presso la sala da ballo del palazzo e la successiva visita guidata presso il Centro espositivo multimediale Rais (centro per la valorizzazione della cultura rurale, dell’agricoltura e del gioco storico). Attraverso i sapori autentici del buffet è stato possibile avere un confronto e conoscere le caratteristiche del prodotto degustato. Il seicentesco Palazzo Cigola è il punto di riferimento non solo di importanti esposizioni ma vi fa capo un’attenta ricerca in ambito agroalimentare, delle energie alternative e delle antiche professioni volte alla la reintegrazione di

cereali dimenticati, come il monococco, alla valorizzazione delle eccellenze della produzione locale e la rivalutazione delle attività artigiane tradizionali. La giornata si è quindi conclusa presso l’Azienda agricola Lozza con la visita guidata alla filiera produttiva del vino accompagnata da un ricco menu che è stato in grado di esaltare al meglio i sapori e le materie prime messe a disposizione dai produttori affiliati al consorzio. Le aziende associate al Consorzio che hanno partecipato con le loro eccellenze al tour sono 12: Andrini Marmellate, Az. agr. Gaggioli, Az. agr. Lozza, Az. agr. Vezzini Antonietta, Cooperativa agr. Canedo, Il Forno delle Bontà, L’Antica Terra, Officina della birra, Pane Bruno, Salumificio Gamba Edoardo, Tomasoni caseificio, Tradizioni Padane srl. All’Educational tour hanno partecipato 47 persone, tra cui 10 buyer, vari media, 3 rappresentati di organismi istituzionali, un’associazione. B cod 29804

Agroalimentare · alimenti

Mousse au chocolat Nuova base Debic per dessert pronta all’uso

ebic, marchio di Frie-

il pasto, la mousse al cioccolato è senza

slandCampina specializzato

ombra di dubbio uno dei dolci più ri-

nella realizzazione e nella

chiesti. Mousse au chocolat Debic per-

commercializzazione di prodotti lattiero-

mette di offrire ai clienti un dessert di ot-

caseari per gli specialisti del foodservice,

tima qualità, realizzabile in poco tempo

completa la sua gamma dessert con la

e a fronte di un rapporto qualità/prezzo

nuova Mousse au chocolat, una delizio-

ottimale. Con questo nuovo prodotto,

sa base ideale per preparare una varietà di

che va ad ampliare la gamma di dessert

creazioni al cioccolato. Fatta con il vero

pronti all’uso, Debic intende alleggerire

cioccolato belga, il prodotto è disponi-

la pressione sullo chef permettendogli

bile in pratiche bottiglie da 1 litro ed è

una gestione più efficiente del menu.

subito pronta all’uso grazie alla comoda

Il gusto, il sapore, l’aspetto e la con-

preparazione in 4 fasi: monta, persona-

sistenza di Mousse au chocolat sono stati

lizza a piacere, raffredda e servi!

valutati dall’Itqi (International taste &

In un mercato dove quasi la metà dei

quality institute), che ha attribuito un

clienti ordina un dessert per concludere

punteggio di 83,3 su 100. B cod 29692

le radici del cibo

Tutte le virtù dell’asparago Diuretico e versatile in cucina

re secoli prima di Cristo ne parla il botanico greco Teofrasto nella “Storia delle piante”, dopo circa un secolo Catone dedica loro uno dei capitoli del suo “De agricoltura” e via via vengono citati da Columella, Marziale e Plinio il Vecchio mentre si trovano raffigurati nelle tombe dei Faraoni. Dobbiamo arrivare all’inizio del XVIII secolo con la comparsa nei giardini di Olanda di una varietà di dimensioni apprezzabili per trovarli coltivati in tutta Europa. A questa prima varietà ne seguì una seconda “razza d’Argenteuil” dalla quale sono derivate tutte le cultivar adatte alla forzatura. L’asparago (Asparagus officinalis L.) è una pianta ortiva erbacea e perenne che appartiene alla famiglia delle Liliace; i germogli o turioni sono la parte commestibile dal sapore particolarmente delicato e dolciastro, di colore

di Piera Genta

bianco finché non spuntano in superficie e poi, a contatto con la luce, diventano dapprima di colore rosa e violaceo, e poi verde. Si possono distinguere diverse tipologie. Tra i bianchi: Asparago bianco di Conche (Padova), Asparago Bianco di Zambana (Trento), Asparago Bianco di Cimadolmo Igp (Treviso), Asparago Bianco di Badoere Igp nelle province di Padova, Treviso e Venezia, Asparago bianco di Bassano del Grappa Dop (Vicenza), Asparago bianco di Cantello (Varese). Tra quelli verdi: l’Asparago Verde di Altedo Igp (Bologna e Ferrara); per quelli violetti l’ Asparago violetto di Albenga e quello Rosa di Mezzago (Milano). Gli asparagi sono ricchi di fibra, forniscono in buona quantità sali minerali, specialmente calcio, fosforo, magnesio e potassio. Fra le vitamine sono rappresentate in modo particolare le vitamine A e C. B cod 29669

aprile/maggio 2013 · Italia a Tavola

Vinitaly 2013 Numeri in crescita Visitatori +6%, operatori esteri +10%

Italia a Tavola 路 aprile/maggio 2013

on 148mila presenze (in crescita del 6% rispetto al 2012), delle quali 53mila estere (+10%), Vinitaly 2013 ha rafforzato la sua posizione di leader internazionale tra le fiere del vino dedicate al business. Di qualità gli operatori, che nella quattro-giorni veronese hanno avuto contatti con oltre 4.200 aziende espositrici da più di 20 Paesi; merito dell’incoming mirato realizzato da Veronafiere, che a permesso di aumentare la presenza di buyer dai più importanti mercati e da quelli più promettenti. In grande evidenza, in particolare, Cina e Russia, ma anche i principali Paesi importatori europei, Germania, Regno Unito, Svizzera, e quelli dell’est europeo. Attenta al mercato internazionale, Vinitaly non ha trascurato il mercato interno, analizzato in questa edizione attraverso due ricerche: quella tradizionale sulle vendite di vino nella Gdo, con quest’anno un approfondimento sul ruolo della grande distribuzione nell’export di vino italiano, e una sulle tendenze di consumo di vino in Italia per fasce di età, preferenze di gusto e luogo di consumo. Dedicata inizialmente ai wine lover italiani, ma con un progetto di respiro internazionale è la nuova piattaforma di e-commerce VinitalyWineClub, presentata durante la grande degustazione di OperaWine.

Speciale Vinitaly · VINO

Successo di visitatori anche per Sol&Agrifood, per i suoi 350 espositori e per PastaTrend mila Preview, l’iniziativa che ha reso presenze protagonista tutta la filiera di totali uno dei simboli internazionalmente riconosciuti dalla cucina italiana. Alto l’afflusso di trader, ma lo svolgimento di Vinimila taly, Sol&Agrifood ed Enolipresenze tech dalla domenica al sabato estere ha dimostrato, al suo secondo anno, di essere ideale per quelle categorie di operatori del canale Horeca, dai ristoratori ai sommelier. Questo ha peraziende messo di avere padiglioni pieni dal primo all’ultimo giorno, espositrici da con grande soddisfazione delle più di 20 Paesi aziende. Vinitaly ha appena chiuso i battenti, ma già si pensa all’edizione 2014, in programma dal 6 al 9 aprile, che vedrà l’esordio giornalisti di VinitalyBio, il nuovo salone da 47 Paesi dedicato ai vini certificati biologici organizzato in partnership con FederBio. Grandi progetti anche per il 2015, con OperaWineExpo che farà di Vinitaly, a Verona, l’evento vitivinicolo più importante del calendario di appuntamenti previsti in Italia per l’Expo di Milano, grazie all’intesa definita con Expo 2015 Spa. B cod 29673

148

4.200

2.643

aprile/maggio 2013 · Italia a Tavola

VINO · Speciale Vinitaly

Giorgio Primo di La Massa Un vino di grande personalità

«C

apire le reazioni di ogni determinato suolo alle condizioni climatiche è parte integrante di quell’idea di fedele interpretazione di ogni grande realtà territoriale». Con queste parole Giampaolo Motta, titolare di Fattoria La Massa, spiega quello che è un lavoro di perfezionamento continuo e puntiglioso sia nelle

tecniche viticole che enologiche. Il vino di punta dell'azienda, il “Giorgio Primo”, rappresenta la sintesi di questo impegno. Un vino di nicchia, ma soprattutto un vino che parla del suo territorio, della sua personalità, del suo produttore pieno di carisma. Il vino di uvaggio Cabernet Sauvignon, Merlot e Petit Verdot si presenta al naso con un bouquet aromatico intrigante, dove il rovere, ben dosato, si abbina ai frutti rossi maturi. In bocca l’impatto è importante, un susseguirsi di gusti e sapori che si sostengono l’un l’altro, con tannini fini e ben inseriti, dalla trama sottile e definita. Una leggera nota minerale e sapida si presenta sul finale, che si rivela prolungato e gustoso. Un vino che parla e fa parlare di sé, che è stato molto apprezzato all’ultima edizione di Vinitaly, dove ha riscontrato un grande successo, dalla ristorazione italiana ed estera alla stampa internazionale e agli appassionati, che hanno definito “Giorgio Primo” un vino di estrema piacevolezza e forte personalità. B cod 29715

La qualità si vede... in trasparenza Tappo in vetro per il SeraRosa di Cesani

suggestivi riflessi ramati del SeraRosa 2012, rosato toscano Igt, sono stati maggiormente messi in evidenza dal trasparente packaging totalmente in vetro che l’azienda Cesani di San Gimignano (Si) ha presentato anche quest’anno a Vinitaly. La nuova normativa che consente l’uso di chiusure alternative anche per i vini a denominazione di origine, invita l’azienda, per il futuro, ad utilizzare questo innovativo sistema di chiusura anche per la Vernaccia di San Gimignano d’annata. In tal modo l’eleganza del tappo in vetro non può che esaltare questa denominazione: la più antica d’Italia. L’annata 2012 del SeraRosa presentata a Vinitaly ha riscosso consensi e reazioni più che positive: un Vinitaly di soddisfazione per tutti i vini della gamma Cesani. B cod 29845

Italia a Tavola · aprile/maggio 2013

Gran Medaglia d’oro al Verdicchio di Moncaro

Il Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Riserva Docg Vigna Novali 2010 ha vinto la Gran Medaglia d’oro al 20° Concorso enologico internazionale, massimo riconoscimento della competizione del Vinitaly. La selezione, svoltasi lo scorso autunno, ha assegnato al Vigna Novali il massimo riconoscimento nella categoria dei “vini bianchi affinati in legno”. Al 47° Vinitaly, Moncaro ha sottolineato questo successo con una degustazione verticale del Vigna Novali (nella foto, da sinistra: Giuliano D’Ignazi, Doriano Marchetti, Gianfranco Vissani e Riccardo Cotarella). B cod 29714

Speciale Vinitaly 路 VINO

aprile/maggio 2013 路 Italia a Tavola

VINO · Speciale Vinitaly

Cantine Florio Di anni ne sono passati ben 180 dal giorno in cui a Marsala (Tp) l’imprenditore Vincenzo Florio fece costruire le cantine in tufo per la produzione di vino Marsala proprio in mezzo agli stabilimenti di due inglesi, Woodhouse e Ingham. Per celebrare questo compleanno a tre cifre, Florio ha presentato in occasione dell’ultimo Vinitaly “Centottanta”, una limited edition che racchiude una selezione esclusiva di uve Zibibbo, vitigno aromatico per eccellenza dell’isola di Pantelleria, maturate per tre anni in piccoli caratelli che hanno accolto precedentemente il lungo affinamento di grandi riserve di marsala vergini del 1963, anno in cui il Marsala diventa il primo vino Doc d’Italia. Ma anche il packaging rispecchia l’unicità del vino: una bottiglia gioiello da 50 cl, realizzata artigianalmente in 180 pezzi, con una gemma preziosa incastonata nel cristallo della bottiglia. Quattro le pietre scelte: il rubino, lo smeraldo, il topazio dorato e l’ametista. (P.G.) B cod 29766

Duca Carlo Guarini

L’Azienda agraria Duca Carlo Guarini, nel cuore del Salento, è una realtà vitivinicola con più di 900 anni di storia e un esempio di accoglienza enoturistica d’eccellenza in una cantina di fine ‘700. E dopo il Malìa - nato per riproporre un’antica tradizione di famiglia e che come dice il nome un vino che “ammalia” gli appassionati più esigenti - da quest’anno si aggiunge una grossa novità: il Malìa Rosa, un piacevolissimo rosato 100% Malvasia nera tutto da scoprire. B cod 29265

Guido Berlucchi

Tenuta Sant'Anna

La Guido Berlucchi Spa è la prima azienda vitivinicola a rendere pubblica e condivisa la sua azione contro l’inquinamento e in favore della sostenibilità ambientale. Dal giorno dell’apertura di Vinitaly, sul sito aziendale (www.berlucchi.it) è stato inaugurato un progetto unico nel mondo del vino: il monitor che mostra l’andamento dell’impianto fotovoltaico, il primo e unico sistema per il monitoraggio online del fotovoltaico applicato ad una cantina. Si tratta di un progetto che conferma l'attitudine pionieristica dell'azienda (suoi ricordiamo - il primo Franciacorta, nel 1961, e il primo rosé metodo Classico italiano, Max Rosé, creato nel 1962). (R.V.) B cod 29767

Nessun errore, non è stato inserito lo stesso prodotto togliendo la sfumatura dorata: il Prosecco Extra Dry di Tenuta S. Anna avrà un gemello! In queste settimane si è concluso l’imbottigliamento del nuovo Prosecco Brut, la più spumeggiante delle novità di Tenuta S. Anna. Presentato in anteprima al 47° Vinitaly, il Prosecco Brut risponderà all'esigenza di ritrovare la piacevolezza e la facilità di beva tipiche del prosecco in uno spumante dal tenore zuccherino moderato. B cod 29798

Carpenè Malvolti

Masi Agricola All’ultimo Vinitaly Masi Agricola ha presentato le ultime novità: dalla nuova interpretazione del Recioto Angelorum che “si beve gelato” alla nuova etichetta “Rosa dei Masi”, vino fresco dedicato ad un pubblico femminile. B cod 29802

Azienda agricola Milazzo

Il “d.zero” è un rosato metodo Classico blend di Inzolia rosa e Chardonnay. Il grado zuccherino del “d.zero” è inferiore a 3 grammi per litro. Il risultato è uno spumante secco, asciutto, per palati fini, perfetto a tutto pasto, o con piatti a base di crostacei crudi. B cod 29591

Italia a Tavola · aprile/maggio 2013

Presentata la nuova strategia comunicativa della storica azienda del Prosecco Docg: le nuove logiche del concept, della comunicazione e dell’immagine incontrano i nuovi media passando per... Carosello. «La nostra filosofia è quella di essere sempre vicino al consumatore premette Rosanna Carpenè, quinta generazione della dinastia più longeva della spumantistica italiana - e abbiamo ritenuto opportuno innovare la strategia comunicativa incentrandola sulle emozioni, le occasioni, la convivialità attraverso contestualizzazioni di consumo. Il claim “Carpenè” vuole trasmette un messaggio di universalità e continuità temporale: Carpenè, attuale ieri come oggi, domani e per sempre, ovunque e con chiunque». B cod 29783

Vignaioli Indipendenti

La Federazione italiana vignaioli indipendenti (Fivi) si è presentata all’appuntamento con la 47ª edizione di Vinitaly per la prima volta con uno stand istituzionale. «Siamo sempre stati presenti a Vinitaly fin dalla fondazione», spiega il presidente Costantino Charrère. «Quest’anno però abbiamo fortemente voluto uno spazio che costituisca un punto di riferimento per i nostri 700 vignaioli indipendenti associati». B cod 29721

Azienda agricola Bucci

Anche quest'anno la marchigiana Bucci ha partecipato a Vinitaly, presentandosi nello storico stand progettato dall'architetto Tobia Scarpa, che crea sempre curiosità da parte di chi si occupa di design e architettura. Nuove prospettive per l'export. B cod 29735

Speciale Vinitaly · VINO Vini Torregiani

Canevel Spumanti

La tecnologia è quella utilizzata dalla Nasa per realizzare le piastrelle che rivestivano lo Shuttle. In Franciacorta, il gruppo Torreggiani ha realizzato una particolare bottiglia per proteggere i propri vini. Da qui l’idea di trattare con particelle di nanoceramica una bottiglia di vetro che diventa in grado di sopportare shock termici, di non far passare la luce del sole e di conservare meglio il vino. «Grazie alle nuove nanotecnologie siamo in grado di superare molti degli inconvenienti, cui oggi è soggetto il vino», spiega Michele Torreggiani. «Questo consente un mantenimento a livello ottimale per un periodo più lungo e mantenendone la qualità, anche in ambienti meno favorevoli». (A.S.) B cod 29713

Il Sauvignon Sobaja, il Friulano Gaiare e tutta la gamma dei vini Pradio portano la firma di Gianni Menotti (al centro nella foto con Luca, a destra, e Pierpaolo Cielo, a sinistra). «Questa parte del Friuli ha delle potenzialità ancora inespresse - afferma Menotti - produrre vini nel rispetto assoluto degli equilibri di questo terroir è il mio obiettivo». B cod 29778

La cultura del vino, la capacità tecnica, il miglioramento costante sono gli elementi inscindibili della storia dell’azienda e dei suoi spumanti. La Collezione Cru nasce da vigneti che rappresentano il modo di bere il vino di “ieri, oggi e domani”. All’interno della zona Docg di Valdobbiadene e Conegliano sono stati isolati quattro vigneti in cui clima, suolo e altri fattori naturali producono uve uniche che esaltano le caratteristiche dei vini. B cod 29780

Casali Viticultori

Terredora

Fattoria Dianella

Risultato record in termini di contatti per la cantina di Pratissolo di Scandiano a Vinitaly 2013. Momento clou della kermesse è stata la presenza della storica annata 1984 del Ca’ Besina, spumante bianco metodo Classico ottenuto da uva Spergola, all’interno della degustazione Ais “Lo stile elegante di un italiano dal taglio classico”. Giovanni Sidoli ha raccontato questa annata, recuperata alcuni anni fa in poche centinaia di bottiglie, che si è conservata e sviluppata grazie alle particolari caratteristiche di acidità del vitigno. B cod 29725

«Il Premio Internazionale Vinitaly 2013 ci riempie di orgoglio e ci stimola a proseguire il percorso che abbiamo intrapreso ormai da anni. È un riconoscimento - hanno dichiarato Daniela e Paolo Mastroberardino che vogliamo dedicare all’Irpinia, una terra nella quale affondano le nostre radici e con la quale è completamente intrecciata la storia della nostra famiglia. Perché per noi il vino è un patrimonio familiare, la passione che anima tutti noi è proprio quella di dare voce ad un territorio straordinario attraverso i frutti delle vigne. L’amore silenzioso ed operoso che ha sempre caratterizzato anche il lavoro di nostro fratello Lucio. Siamo fieri allora che nelle motivazioni del premio sia stato ricordato proprio il suo impegno». B cod 29737

Una bottiglia da 375 ml creata per concedersi il piacere di stappare un vino di qualità anche solo per un calice. “Il Matto delle Giuncaie” è un vino dal carattere particolare, ad una prima impressione, potrebbe sembrare un rosso vigoroso ma ad un esame più attento, regala una morbidezza e una bevibilità inaspettate, con note di tabacco, frutti rossi e con un sapore complesso e articolato. B cod 29796

Spagnol - Col del Sas

Dai vigneti Spagnol, dislocati nelle zone collinari più vocate di tutto il territorio del Conegliano Valdobbiadene Docg, nascono gli Spumanti Col del Sas. Il blend ricavato e il taglio dei vini assicurano particolare finezza ed armonia. B cod 29723

Vini Pradio

Villa Franciacorta

A Vinitaly, come ogni anno, le aziende partecipanti organizzano momenti celebrativi e conviviali “fuori salone”. A Monticelli Brusati (Bs) si è tenuta una cena che è stata l’occasione per assaggiare delle vere chicche tra cui il Solomille Extra Brut millesimato 2007 e le nuove annate 2009 del Franciacorta Emozione Brut millesimato e il Franciacorta Saten Brut millesimato, che saranno entrambi disponibili a partire dalla prossima estate. (C.M.) B cod 29649

Foss Marai

Zenato

La cuoca Cristina Bowerman ha firmato la prima etichetta della magnum dell’Amarone Riserva 2007, simbolo dell’eccellenza di casa Zenato. A Vinitaly si è tenuta anche l’esclusiva degustazione della storica annata 1988. B cod 29810

Foss Marai continua a riscuotere successo per la scelta di puntare su una produzione di altissima qualità, ponendosi come ambasciatore dell’eccellenza del Valdobbiadene Docg. Un’edizione del Vinitaly che ha consolidato i capisaldi della mission aziendale. B cod 29736

aprile/maggio 2013 · Italia a Tavola

VINO · Speciale Vinitaly Viticoltori Ponte

L’azienda trevigiana riorganizza la sua linea di alta gamma Campe Dhei puntando sulle tre referenze tipiche del territorio veneto del basso Piave (Prosecco Treviso Doc, Manzoni, incrocio di Riesling Renano e Pinot Bianco e Raboso Piave Doc) e su un nuovo look. B cod 29799

Cantina Soave

Cantina di Soave, con i suoi 107 milioni di euro e una produzione di circa 30 milioni di bottiglie l’anno è quanto mai lieta di confermare i dati del tutto incoraggianti in un periodo particolarmente delicato, in considerazione anche del fatto che quest’anno Vinitaly si è svolto in concomitanza con le degustazioni in primeurs dei vini di Bordeaux, appuntamento ambito dal pubblico di visitatori stranieri. Cantina di Soave è dunque pronta ad affrontare le nuove sfide. B cod 29781

Bosco del Merlo - Paladin

Consorzio Vino Chianti

Conclusasi con successo la 47ª edizione di Vinitaly per il Consorzio Vino Chianti (al suo secondo anno di partecipazione), ecco che l’obiettivo si è spostato sugli Stati Uniti, toccando New York e Los Angeles. E a fine maggio si prosegue con il road show in Russia. B cod 29745

Rastal

Azienda agricola Il Botolo Circa 12 ettari vitati nel cuore del Monferrato, a Nizza (At). Una viticoltura attenta alla tradizione ed alla qualità, al pari di quello che avviene poi in cantina dove si producono 9 vini fra Doc e Docg assolutamente rappresentativi del territorio, Barbera e Moscato in primis, tutti da varietà autoctone. Un’accoglienza agricola col giusto tocco di quella misurata ricercatezza dei proprietari lombardi che vivono la cantina come un qualcosa di prezioso da migliorare sempre. Si tratta dell’Azienda agricola Il Botolo che, dopo anni di attenta crescita, si posiziona ormai fra i produttori top del Piemonte (non per i numeri ma per l’eccellenza) al punto che oggi ha deciso di affidare la sua promozione commerciale ad uno dei grandi nomi del vino italiano, Lamberto Vallarino Gancia, che non a caso al Vinitaly rappresentava la cantina. B cod 29847

Villa Sandi

È stato un Vinitaly intenso e ricco di incontri, un’occasione per festeggiare i recenti brillantissimi risultati del Prosecco Villa Sandi. La rivista tedesca Weinwelt ha incoronato Villa Sandi e il suo Prosecco, che in 3 categorie su 4 ha conquistato il primo posto: al top con entrambi i Valdobbiadene Prosecco, Extra Dry e Brut Millesimato, e al top anche con il Prosecco Doc “Il Fresco”, che conferma di aver meritato la corona di Prosecco dell’anno anche per il 2013. B cod 29743

Pulltex

Roner Roner continua a sorprendere con grandi novità. Il claim aziendale “Artisti del gusto” trova la sua perfetta declinazione nella nuova collezione di cocktail estivi. I prodotti Roner entrano in smoothies e long drink con proposte fresche, intriganti e facili da realizzare. In occasione di Vinitaly 2013 sono state presentate da un barman che ha tenuto dimostrazioni e si è messo a disposizione per spiegazioni. B cod 29782

La nuova versione del cavatappi “Pulltap’s” è realizzata interamente in acciaio rifinito con bagno galvanico al cromo e decorata con cristalli Swarovski. Il suo sistema a doppia leva assicura al cavatappi una garanzia e una qualità ineguagliabili. B cod 29263

Italia a Tavola · aprile/maggio 2013

I vini Bosco del Merlo ricostruiscono la propria immagine a partire dai valori fondanti dell’azienda e dei vini stessi, presentandosi rinnovati, sia nella bottiglia che nell’etichetta, all’edizione 2013 di Vinitaly. La titolare Lucia Paladin esprime così la propria soddisfazione: «Volevamo darci un’immagine di linea più moderna e internazionale, più riconoscibile, valorizzando insieme la nostra identità». B cod 29482

Rastal ha avviato una nuova collaborazione con la giovane azienda padovana Quattrogradi. A Rastal, in particolare, è stata affidata la vendita dei prodotti per il mercato Horeca e B2B, recentemente presentati a Vinitaly. “Potiri”, la linea di bicchieri in policarbonato e/o Pet presenta un design raffinato ed estremamente moderno. Creata dallo staff di designer di Quattrogradi, presenta una gamma di colori che la rende ideale per eventi esclusivi, locali all’aperto, discoteche o per un party in barca. B cod 29797

Gruppo Mezzacorona

Grande soddisfazione per il Gruppo Mezzacorona per un Vinitaly 2013 che ha visto la presentazione ufficiale dell’ultimo gioiello della Cantina Rotari, AlpeRegis, l’extrabrut Trentodoc simbolo dell’azienda. è stata anche l’occasione per la presentazione delle classifiche del settore vitivinicolo italiano, che vedono costantemente Mezzacorona tra i top leader italiani. Un’ulteriore conferma della validità delle strategie intraprese. B cod 29749

Conte Collalto

Un forte desiderio di ricerca verso nuovi orizzonti del Prosecco ed una profonda spinta verso nuovi mercati ha animato il Vinitaly 2013 dell'antica cantina Conte Collalto, storica azienda del Veneto orientale, la più ampia del Trevigiano con oltre 150 ettari di vigneti. B cod 29763

Speciale Vinitaly · VINO

L’eccellenza della cooperativa foto: Florian Andergassen

Chiave del successo di Cantina Tramin

n vigna come una piccola impresa familiare capace di ascoltare le esigenze del proprio vigneto, in cantina e in distribuzione come una solida impresa che investe con attenzione e lungimiranza per ottenere risultati sem-

pre più performanti: questo il ritratto della Cantina Tramin, che affonda le sue radici nel lontano 1898 (è stata una delle prime dell’Alto Adige) e che oggi conta 300 proprietari per 250 ettari allevati a vigneto nei comuni di Termeno, Montagna, Egna e Ora. Cantina Tramin figura negli ultimi anni costantemente come miglior cooperativa vitivinicola italiana con il più alto punteggio a livello europeo nella classifica stilata dalla prestigiosa testata Weinwirtschaft (titolo ottenuto nel 2011 e 2012). La capacità di fare sistema, la flessibilità, il diretto rapporto uomoterritorio sono il cardine della sua organizzazione societaria. Un modo di

fare impresa che si fonda su una lettura contemporanea del sistema produttivo tipico della cultura e della terra altoatesina: circa il 70% della superficie vinicola della regione è difatti gestita da cooperative. Questa armonia con il paesaggio si fonde a una impostazione enologica di altissimo livello. A tutti gli effetti, un sistema produttivo che porta alla produzione di vini che sono divenuti ormai memorabili, come il Gewürztraminer Nussbaumer o il Gewürztraminer Terminum Vendemmia Tardiva, mentre si alimenta un’attività a tutti gli effetti capace di salvaguardare il patrimonio paesaggistico alpino. B cod 29632

aprile/maggio 2013 · Italia a Tavola

VINO · Tendenze e mercato DÉJÀ BU

un autoctono al mese

La tridimensionalità gustativa del Cervaro della Sala 2004

di Guido Ricciarelli

a storia del più glorioso vino

Ne ricordo una in particolare, alcuni

bianco italiano nasce con l’an-

anni or sono, in un locale di Orvieto. Ecco

nata 1985 ed è, per stessa am-

la magia del vino, il potere evocativo che

missione del suo artefice, figlia del caso. Lo svolgimento naturale

lo rende, per quanto mi riguarda, il mezzo di teletrasporto preferito.

della fermentazione malolattica

Vini comunque di lunga git-

fece intuire a Renzo Cotarella, che

tata, in genere accomunati da una

all’epoca seguiva la tenuta umbra

prima plènitude tropicaleggiante e

di Antinori sotto la supervisione di

burrosa che, con il riassorbimento

Giacomo Tachis, tutte le potenziali-

del rovere di elevazione, tende a la-

tà di uno Chardonnay che portasse

sciare il campo a lati più intriganti

però l’imprinting della regione di

di erbe officinali, resina, nocciola,

provenienza con un saldo di uve

pietra focaia, tartufo, canfora.

locali (il Grechetto in questo caso). Considero il Cerva-

Groppello, vitigno che nasce sulle sponde del lago di Garda

Voglio

infine

rendere

omaggio ad una felicissima degustazione

organizzata

ro un “vino amico”, che

dagli Antinori al Palazzo

affronto sempre con cu-

della Ragione di Verona

riosità al momento della

durante il Vinitaly dello

nuova uscita (fantastico

scorso anno. La splendida

il 2010, non a caso il

versione 2004, una delle

bianco dell’anno in base

più ispirate di sempre per

all’incrocio dei premi

tridimensionalità gusta-

delle Guide) e che ho

tiva. E qui si è riaccesa

ripercorso più volte con

la luce della memoria, la

verticali, orizzontali ed

vera spia della grandezza

ogni altra disciplina enig-

di un vino. Cervaro, ami-

mistica.

co mio. B cod 29593

Italia a Tavola · aprile/maggio 2013

È una varietà autoctona a bacca rossa con grappolo serrato conosciuto in epoca romana e citato dagli autori classici. Sul finire del Cinquecento veniva descritto come "vino sincero e molto alcolico" da Andrea Bacci, medico di papa Sisto V. Se ne conoscono tre biotipi che offrono risultati assai diversi a seconda del terreno e del microclima: Groppello gentile, di Mocasina e di Santo Stefano. Viene vinificato sia in purezza ed è la base per il Chiaretto e, dopo un invecchiamento di almeno due anni si ottiene il Groppello Riserva, che in uvaggio con Sangiovese, Marzemino e Barbera dando vita al rosso Garda classico e, se invecchiato per almeno un anno, alla tipologia Superiore. Da giovane presenta un colore rubino chiaro brillante, morbido dalla piacevole speziatura, di pronta beva si accompagna a primi piatti saporiti, formaggi di media stagionatura; la Riserva è intensamente speziato da abbinare a carni rosse, cacciagione e a piatti della cucina locale come lo spiedo bresciano. (P.G.) B cod 29229

Xxxxxxx 路 VINO

aprile/maggio 2013 路 Italia a Tavola

professioni · Cuochi

Matteo Scibilia Benemerito di cultura e arte

Foto Ravagli

Un premio per tutti i cuochi italiani

Il cuoco brianzolo di origini siculopugliesi Matteo Scibilia ha ricevuto dalle mani del ministro dei Beni culturali la medaglia d’argento di benemerito della cultura e dell’arte. Un riconoscimento all’intera categoria

Italia a Tavola · aprile/maggio 2013

er la prima volta nella storia italiana, il Capo dello Stato ha conferito ad un cuoco una medaglia d’argento come benemerito della cultura e dell’arte. Il più alto tributo finora attribuito ad un ristoratore è toccato a Matteo Scibilia (nella foto), patron della Buona Condotta di Ornago (Mb), già presidente del Consorzio cuochi di Lombardia e redattore di “Italia a Tavola”, di cui è fra l’altro responsabile scientifico, ruolo svolto anche presso il Capac, la scuola del commercio di Milano. La decisione del Presidente della Repubblica è giunta con decreto del 25 marzo scorso, su proposta del ministro per i Beni e le attività culturali, Lorenzo Ornaghi. Una onorificenza che riconosce l’impegno di un professionista che da

trent’anni lavora con passione nel mondo dell’enogastronomia per la difesa e la valorizzazione di un lavoro che è fatto di impegno quotidiano, ricerca e difesa di valori culturali di territorio e nazionali. Tenere alta la bandiera della ristorazione significa contribuire a dare forza ad un settore che oggi è fra i cardini dell’identità nazionale e dello stile italiano nel mondo, contribuendo ad un tempo allo sviluppo economico e alla promozione della nostra cultura. Un impegno che già in passato aveva visto Matteo Scibilia portare la categoria dei cuochi ad un primo riconoscimento da parte delle istituzioni con la sua nomina, nel febbraio del 2009, quale consigliere del ministero dei Beni culturali, Sandro Bondi, per occuparsi dell’identità

Cuochi · professioni della Cucina e della ristorazione italiana, in un contesto di promozione di tutte le eccellenze culturali del Paese. Ricordiamo che finora le più alte onorificenze attribuite a cuochi sono state solo quelle di Commendatore al merito della Repubblica e sono state date, fra gli altri, a Vittorio Cerea nell’88, a Gualtiero Marchesi nel ’91 e al Giancarlo Deidda nel ’94. La medaglia di Scibilia fa parte di un pacchetto con cui Ornaghi ha voluto riconoscere importanti personalità italiane. In tutto si tratta di 19 medaglie d’oro (fra cui quelle a personalità del calibro di Marco Bellocchio, Philippe Daverio, Livia Pomodoro, Giovanni Bazoli e Vincenzo Cesario), 8 d’argento, fra cui quella di Scibilia, e 33 di bronzo. Questa onorificenza, si legge sul sito ufficiale del Quirinale, premia quanti

hanno illustrato la Nazione nei campi della cultura, dell’arte, dello spettacolo. A nome di tutta la ristorazione italiana vogliamo ringraziare il Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano e il ministro Lorenzo Ornaghi per un passo che non abbiamo esitazioni a definire storico per la categoria. All’amico Matteo le felicitazioni e la gioia di condividere una onorificenza a cui siamo onorati di avere in minima parte contribuito con anni di collaborazione e condivisione di progetti per valorizzare il settore, non ultimi quelli più squisitamente culturali attivati insieme come la mostra “Cuochi a colori” o l’iniziativa “Mille artisti a tavola”. Da tempi non sospetti andiamo sollecitando una tutela del valore culturale della Ristorazione e della Cucina italiana. Inoltre, e non è poco, Matteo Scibilia

Riportiamo qui sotto il commento “a caldo” che Scibilia ha inviato a Italia a Tavola alla notizia del riconoscimento Lunedì scorso andavo al Vinitaly, ero ancora in macchina, quando mia moglie Nicoletta mi telefona. «Sei seduto?», mi chiede. Avendo il cane un po’ malaticcio ho temuto volesse comunicarmi qualcosa di grave, invece mi dice: «Hanno telefonato dal ministero dei Beni culturali, il ministro Ornaghi in persona ti cercava: “dov’è Matteo Scibilia”, chiede, ed io rispondo “al Vinitaly”. “Va bene”, risponde il Ministro, “gli dica che il 18 aprile deve venire qui a Roma”, poi lascia il telefono ad un collaboratore che mi spiega cosa stava succedendo». Quello che sto per raccontare dalla coda è un percorso iniziato circa tre anni fa, quando un Sandro Bondi non ancora ministro dei Beni culturali cominciò a frequentare la mia Osteria. Per la cronaca, non siamo lontani da Arcore. In quel primo scambio di nozioni di tipo enogastronomico, Sandro cominciava a capire il mio stile di lavoro, ed io pensavo che potesse essermi utile per un’idea che da tempo mi frullava in testa. Opero nel mondo del cibo e del vino e nella ristorazione da circa 28 anni, non ho fatto scuole alberghiere, ho fatto molta gavetta. Forse proprio per questo per me la cucina oltre ad essere un fatto di manualità e di tecnica da imparare è stata in tutti questi anni uno studio continuo. Per questo ho sempre cercato la vena culturale della cucina, ho sempre cercato l’abbinamento tra un quadro o un romanzo con una ricetta. In fondo ho scoperto la cucina lombarda leggendo i Promessi Sposi... Ho sempre cercato di trasmettere tutto questo al cliente, ho sempre cercato e studiato come anche una sempli-

proprio sulle pagine di Italia a Tavola si è sempre battuto per questa svolta, tanto da trovarsi ora, quasi suo malgrado, a trovarsi sotto i riflettori in maniera inaspettata, ma meritata. Per l’esperienza e la tenacia che non gli fanno certo difetto, siamo sicuri che Matteo Scibilia saprà dare ancora di più a tutti i colleghi. B cod 29697

ce crema di fave con le cicorie ed un filo di olio extravergine, naturalmente pugliese, potesse emozionare la gola, gli occhi, ma soprattutto il cuore. Raccontare perché le fave, perché la cicoria, perché l’olio, perché in Puglia non cambia nulla con un risotto alla milanese, anzi. La Cultura della Cucina, questo ho tentato di raccontare a Sandro Bondi, che dopo un po’ accettò questa sfida. Non il ministero del Commercio o dell’Economico, come potrebbe essere naturale, ma quello dei Beni culturali. E la sfida ebbe inizio. L’idea era quella di promuovere una specie di Cavalierato della Cultura, premiando anche un Cuoco che si fosse distinto non solo in cucina ma anche per un’attenzione alla Cultura della stessa. Purtroppo le vicende politiche note a tutti non permisero a Bondi e al sottoscritto di proseguire. Arrivò Giancarlo Galan e poi, con il governo tecnico, Lorenzo Ornaghi. Quest’ultimo casualmente una sera capitò da noi, ospite di un tavolo di un nostro cliente. Riconoscendolo - lo ammetto - mi ci sono buttato a capofitto. Ho ripreso il percorso iniziato con Sandro Bondi. In fondo Ornaghi provenendo dalla Cattolica - pensai - non può non essere sensibile all’argomento. Mi guardò e mi disse: «Siamo un governo a tempo, vedrò cosa si può fare». Lo ha fatto: per la prima volta un cuoco e ristoratore viene premiato con l’Onorificenza di Benemerito per la Cultura e l’Arte, medaglia d’argento. In 213 anni sono state consegnate solo 274 medaglie d’argento. Onorificenza che dedico a tutta la mia categoria, a tutti i miei amici Cuochi. La Cucina è un bene culturale del nostro Paese. Matteo Scibilia

aprile/maggio 2013 · Italia a Tavola

professioni · Cuochi Gluten free

Cucinare senza glutine? Un aiuto arriva dall’Aic

di Juri Piceni

di Mariapia Gandossi

Guidata dalla presidente Rossella Valmarana e da uno staff di alto livello composto da volontari, l’Associazione italiana celiachia (Aic) fornisce ogni giorno servizi sempre innovativi. Tra i tanti obiettivi che Aic persegue c’è la tutela del celiaco che mangia fuori casa. Per questo è nato un progetto chiamato Alimentazione fuori casa (Afc): dedicato ai ristoratori che vogliono aggiornarsi, per poter proporre anche alla clientela celiaca piatti idonei e degni della grande cucina. La dott.ssa Elena Sironi, responsabile Afc per Aic Lombardia Onlus, ci illustrerà in cosa consiste questo progetto.

a celiachia è un’intolleranza alimentare in forte incremento - 10% di nuove diagnosi all’anno - che conta ad oggi in Italia 135.800 celiaci diagnosticati contro i 600mila stimati. Nei 34 anni di esistenza di Aic si è assistito ad una progressiva modifica delle esigenze del celiaco, come è ovvio pensare, passando dal capire cosa significasse celiachia, cosa poter mangiare, dove trovare gli alimenti fino ad arrivare a esigenze sofisticatesi a passo con i tempi e le conquiste ottenute, alla ricerca di pasti

pronti, al mangiar fuori casa in sicurezza, alle cure alternative alla dieta, alle vacanze sicure. In tutto questo lungo percorso Aic ha fornito sostegno ed assistenza ai celiaci e ha contribuito, con i suoi progetti e le sue azioni, al miglioramento della loro qualità di vita. Nello specifico a partire dal 1998, Aic decide di avvicinarsi al mondo della ristorazione, per diffondere la cultura della celiachia e dell’alimentazione senza glutine. Nasce il Progetto Ristorazione, rivolto ai soli ristoranti e pizzerie, che negli anni

Pasta frolla senza glutine e senza lattosio Ingredienti: 150 g di amido di mais, 100 g di farina di riso, 50 g di fecola di patate, 150 g di zucchero, 100 g di olio di mais, 1 uovo, 2 tuorli, un pizzico di sale, i semi di mezza bacca di vaniglia Preparazione: impastare energicamente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogenea. Formare un panetto, avvolgerlo con la pellicola per alimenti e riporre a riposo in frigorifero per almeno 2 ore. Trascorso questo tempo potrete utilizzare la pasta frolla come base per le vostre crostate, tartelette e biscotti.

Italia a Tavola · aprile/maggio 2013

riscuote un crescente successo, inducendo Aic ad ampliare le tipologie di esercizi a cui proporlo, così da divenire sempre più a largo spettro e modificare il suo nome in Progetto Alimentazione fuori casa (Afc), un network di più di 3mila strutture in tutta Italia. Per potervi aderire i locali seguono dei corsi base informativi sulla celiachia e la cucina senza glutine, a cui seguono dei sopralluoghi in loco da parte di “tutor” Aic, al fine di valutare insieme l’approvvigionamento, l’organizzazione, il servizio, il menu. B cod 29680

Cuochi 路 professioni

aprile/maggio 2013 路 Italia a Tavola

professioni · Cuochi

Cucinare conquista pubblico e operatori

15mila ingressi per il nuovo Salone dell’enogastronomia e delle tecnologie per la cucina di Pordenone Fiere. Convince pubblico e addetti ai lavori il nuovo salone dedicato a chi cucina per passione o per mestiere. Bagno di folla per Carlo Cracco

a riscontrato un grande successo di pubblico e l’interesse degli operatori del settore di tutto il Nordest la prima edizione di “Cucinare”, Salone dell’enogastronomia e delle tecnologie per la cucina, che si è tenuto alla Fiera di Pordenone dal 22 al 25 marzo 2013. Un format originale contraddistingue questo evento che abbina aree espositive e un ricco programma di eventi, stand commerciali e spazi dedicate alle dimostrazioni, incontri di degustazione e una grande arena per gli show cooking allestita con attrezzature professionali e domestiche marchiate Electrolux. Oltre 130 gli espositori di questa manifestazione che nei 7mila mq dei padiglioni 7-8-9 di Pordenone Fiere hanno pre-

Italia a Tavola · aprile/maggio 2013

sentato prodotti di qualità delle filiere agroalimentari tipiche del territorio italiano e attrezzature per la ristorazione. Applauditissime le esibizioni degli chef stellati, coordinati dall’art director Fabrizio Nonis: Carlo Cracco (nella foto, a sinistra), forse lo chef italiano più famoso del momento grazie anche alle sue apparizioni televisive come giudice di Masterchef, ha cucinato il risotto con la farina di lenticchie nell’arena Electrolux; Moreno Cedroni ha dimostrato il suo stile innovativo in cucina con la ricetta “Pollicino”; Fabrizio Nonis e Stefano Sangion hanno presentato al pubblico un piatto molto particolare che unisce i sapori della carne e del pesce; Emanuele Scarello, Andrea Canton e Marco Carraro si sono cimentati in un piatto tradizionale del territorio. Focus su distillati e birra nei due eventi che hanno fatto da corollario alla manifestazione: “Grappa in Cocktail”, originale premio nazionale dedicato ai barman sia italiani sia stranieri, e “Birra Nostra”, esposizione di birre artigianali d’Italia. Già con questa prima edizione Cucinare si presenta nel panorama fieristico italiano come la manifestazione di riferimento nell’ambito dell’agroalimentare, enologia e tecnologie per la cucina per tutto il Nordest e l’Euroregione che comprende le vicine Slovenia, Croazia, Austria, Baviera, creando un format originale che mira a diventare un volano di sviluppo per tutto il territorio. Appuntamento con la seconda edizione di Cucinare dal 21 al 24 marzo 2014. B cod 29631

Cuochi · professioni Sotto la toque: Eclettico, vulcanico, istrionico.

Abbiamo sollevato il cappello ad Leandro Luppi

a stella Michelin che brilla dal

vato spunti più che felici nelle materie

2004 sul Ristorante Vecchia

prime del territorio lacustre, che Leandro

Malcesine, il piccolo gioiello

ha fatto proprie ed ha valorizzato con de-

dalla splendida vista sul Lago di Garda,

cisione e generosità quasi appartenessero

è uno dei riconoscimenti del quale Lean-

da sempre al suo Dna, generosità che ha

dro Luppi (nella foto) è molto orgoglio-

dedicato anche al territorio, facendosi

so. Prima di lui nessuno era riuscito ad

promotore di diverse manifestazioni eno-

ottenere una stella sulla sponda orientale

gastronomiche gardesane, fra tutte: Ciot-

del Garda e, ad oggi, rimane l’unica della

tolando con Gusto e Fish&Chef.

zona.

di Clara Mennella

La sua creatività è vulcanica non solo

La simbiosi tra Luppi e il Benàco ha

in cucina, artista a tutto tondo quando

dell’incredibile se si pensa che Leandro

posa il mestolo impugna felicemente il

è nato a Bolzano e, dopo gli studi alber-

pennello e trasferisce nei suoi dipinti, co-

ghieri e la gavetta in giro per l’Italia, ap-

lorati, caldi e materici la sua visione sola-

proda su queste sponde nel 1991 all’età

re della vita. Mitico alla Vecchia Malcesi-

di 30 anni. Deve essere stato un amore

ne il Menù Assaggi, composto da: Quello

a prima vista perché il suo estro e il suo

che oggi lo chef si diverte a cucinare.

particolare approccio creativo hanno tro-

B cod 29610

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Miliardario, ma poi...

Il primo sapore che ti ricordi.

Le zucchine in ”tecia” di mia madre

Qual è il senso più importante?

D’istinto direi l’olfatto, ma ripensandoci direi... il senso che si dà alla propria vita

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato

Cercare di soddisfare quotidianamente i miei clienti è la cosa più difficile da realizzare

Come hai speso il primo stipendio?

Ho speso tutto per un paio di stivaletti (ben 27mila lire)

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

Il magnum di foie gras di Massimo Bottura, il capretto al forno del Gambero di Calvisano e il cotechino della trattoria della Ghiara di Reggio Emilia

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

I formaggi

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Il cioccolato con le nocciole

Che rapporto hai con le tecnologie?

Le uso dove servono ma padella, olio e burro sono insostituibili

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni? Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?

Canederli di speck Le donne della mia vita... mia moglie e mia figlia! Le opere di Alberto Burri (i cretti) per il forte impatto della materia e Fortunato Depero per il gioco e i colori

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe? Great Gig in the Sky dei Pink Floyd

aprile/maggio 2013 · Italia a Tavola

professioni · Gestione e normative

Happy hour

Da opportunità a rischio? Igiene il fattore più importante di Massimo Artorige Giubilesi Tecnologo alimentare

di Silvia Curti Area marketing e sviluppo d’impresa

Per rendere l’happy hour un’occasione più salubre ed equilibrata sotto il profilo igienico-nutrizionale, sarebbe consigliabile limitare la somministrazione di drink troppo alcolici e di alimenti troppo manipolati ad alto contenuto di calorie, spesso contenenti anche elevate dosi di sale e conservanti

L’

happy hour, termine nato negli Stati Uniti negli anni ‘80 con lo slogan “due drink al prezzo di uno”, si è istantaneamente rivelato un evento di successo nelle grandi città anglosassoni ed italiane (centro e nord Italia, mentre nel meridione la pratica è decisamente meno nota), fino a diventare l’appuntamento più glamour di ritrovo e ristoro della giornata per professionisti, impiegati, studenti universitari, personaggi del mondo della moda e dello spettacolo. La formula si è trasformata in “paga quel che bevi e mangia gratis”, replicando il consenso di pubblico e trasformandosi in un aperitivo rinforzato, dalle ore 18 sino alle 22, sostituendo il pasto serale e articolato in una ricca proposta di appetizers, primi e secondi piatti gastronomici elaborati a base di carne, pesce, latticini, verdure, dolci e dessert. Molti dei locali che hanno fiutato il trend, sono spesso divenuti anche locali di tendenza: arredamenti accat-

Italia a Tavola · aprile/maggio 2013

Gestione e normative · professioni Le principali cause sono imputabili a: carenza di adeguata formazione del personale (titolari, responsabili, addetti) sulle corrette norme di preparazione, conservazione, mantenimento e prevenzione delle malattie trasmissibili con gli alimenti; bassa frequenza nel lavaggio delle mani degli operatori; carenza progettuale degli spazi, di superfici di appoggio separate e di attrezzature dedicate; assenza di idonei mantenitori refrigerati a 0°/+3°C e caldi a +80°/+90°C per la conservazione degli alimenti prima e durante la somministrazione; carenza o mancato rispetto delle procedure di Autocontrollo Igienico.

tivanti ed attraenti, location di eventi per presentare prodotti e libri, o per godersi un appuntamento con musica dal vivo. È oggetto di forti critiche in tutta Europa perché incentiva il consumo di alcol, rendendolo accessibile in grandi quantità a basso prezzo e viene considerato spesso, a torto o a ragione, una delle principali cause della violenza urbana legata all’ubriachezza molesta. Già nel 2005 la British Beer and Pub Association (Bbpa), che rappresenta oltre 32mila pub e locali di tendenza nel Regno Unito, ha annunciato la rinuncia da parte dei suoi soci all’happy hour e ad altre promozioni simili. Senza arrivare a soluzioni così drastiche, per rendere l’happy hour un’occasione più salubre ed equilibrata sotto il profilo igienico-nutrizionale, sarebbe consigliabile limitare la somministrazione di drink troppo alcolici e di alimenti troppo manipolati ad alto contenuto di calorie, spesso contenenti anche elevate dosi di sale e

conservanti. Spesso la fantasia nel preparare le più disparate proposte culinarie (prodotti a base di salse e creme, carne, pesce e latticini mischiati a piatti etnici), insieme con la superficialità e la carenza di formazione adeguata da parte dei titolari e degli addetti, può trasformare l’happy hour da “opportunità” in “minaccia” sia per i ristoratori che, soprattutto, per i consumatori. I dati ufficiali di varie Asl in Italia e quelli provenienti da tesi sperimentali condotte in ambito universitario,

oltre che da articoli di autorevoli quotidiani e stampa specializzata, confermano la presenza di scarse condizioni igieniche delle aree di preparazionesomministrazione e di elevate cariche batteriche (sino a 1-2 milioni di germi/grammo ma anche di inquinatori di origine fecale e di patogeni) negli alimenti manipolati in modo non igienico ed esposti senza protezione a temperatura ambiente per ore. B cod 29800 Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 www.giubilesiassociati.com

I principali suggerimenti per un happy hour che tutela la salute dei consumatori sono: realizzare corsi di formazione specifici e seri per titolari, responsabili e addetti (almeno 4 ore/anno); redigere un Manuale di Autocontrollo Igienico mediante Sistema Haccp composto da istruzioni di lavoro semplici ed efficaci (personalizzato per il locale e non fotocopiato uguale per tutti come troppo spesso accade); scegliere materie prime di qualità, provenienti da fornitori selezionati facendo anche uso di prodotti provenienti da “agricoltura biologica”; raffreddare immediatamente gli alimenti dopo cottura con l’abbattitore; usare guanti monouso “per alimenti” durante le preparazioni e l’allestimento della “mise en place”; conservare le materie prime a temperatura controllata fredda e calda, con veloce rotazione e all’interno di apposite vetrine e attrezzature professionali; effettuare periodicamente le analisi microbiologiche sui prodotti a rischio con maionese, a base di pesce o carne, cotti e raffreddati presso un laboratorio certificato (almeno 3 volte/anno).

aprile/maggio 2013 · Italia a Tavola

professioni · Hotellerie

Piani di produzione e di vendita per gestire al meglio le risorse

n un’impresa del settore Horeca, si tratti di un hotel o di un ristorante, il Piano di vendita è direttamente consequenziale al piano di marketing: esso, in funzione dei prezzi stabiliti, delle fasce di mercato individuate, delle politiche promozionali, tenuto conto delle risorse umane e finanziarie disponibili e dell’eventuale presenza di altri vincoli esistenti, fissa i quantitativi di vendita anno per anno. È molto importante essere concreti e realistici nella realizzazione del Piano di vendita: bisogna lasciare uno spazio limitato ai desideri e alle speranze, anzi spesso è più saggio sottodimensionare le aspettative, avendo una buona conoscenza del mercato, piuttosto che paventare prospettive di crescita irreali, che sicuramente indurrebbero un potenziale investitore a una giustificata cautela. In sostanza, i principali aspetti che risultano determinanti per la stesura di un valido Piano di vendita sono i seguenti: composizione e organizzazione del-

Italia a Tavola · aprile/maggio 2013

la forza vendite; canali da servire e modalità; portafoglio clienti e analisi Abc (Activity based costing); obiettivi di vendita nazionali, per area e per zona; trattamento grandi clienti; budget sconti extra; budget promozionali; budget incentivi; campagne di vendita.

Il Piano di produzione Per quanto riguarda il Piano di produzione, in questa sezione del business plan vanno descritte la natura, la qualità e la dimensione degli impianti e delle utilities, i loro punti di forza e i limiti di capacità produttiva indicando quali interventi vanno posti in essere per superarli. Inoltre, devono essere specificati i tempi, i costi e l’estensione degli ampliamenti previsti ed illustrare i problemi di finanziamento che ne conseguono. Allo scopo, sia per il management sia per i valutatori del piano, sarà uti-

di Giancarlo Pastore Amministratore Cipas

le includere tabelle che metteranno in evidenza la capacità produttiva e le vendite a quantità previste su base annuale e per il periodo ricompreso nell’arco del piano. Esaminiamo brevemente questi aspetti del Piano di produzione.

Le tecnologie La scelta delle tecnologie, che si traducono in un investimento e in ultima analisi in un’elencazione degli impianti, delle attrezzature e delle macchine necessarie per il processo produttivo, è sicuramente complessa. La valutazione della tecnologia da adottare è fondamentale, perché avrà importanti ripercussioni sugli aspetti economici e finanziari dell’albergo. Le apparecchiature tecnologicamente meno avanzate hanno dei costi complessivi inferiori, ma probabilmente comportano costi variabili unitari più alti; le attrezzature più complesse, al contrario, hanno dei costi variabili meno incidenti e costi fissi più alti. B cod 29813

Hotellerie · professioni

Oltre 50mila a Tirreno Ct Punto d’incontro per cuochi e operatori A Carrara Fiere chiusura alla grande per “Tirreno CT”. Gli organizzatori: «Dimostrazione che la crisi si combatte con la promozione e l’incontro tra domanda e offerta». Si pensa già all’edizione 34 in programma nel 2014

al pane alla pizza, dai prodotti lavorati e semilavorati per la cucina alle forniture per la ristorazione. Un’intera area dedicata alla caffetteria, uno dei prodotti made in Italy più esportati, insieme alle ultime novità nel settore delle macchine da caffè, perché il nostro Paese è leader anche in tecnologia. Tirreno Ct è stato questo ed altro. A Carrara Fiere la 33ª edizione del Salone nazionale per alberghi, bar, gelaterie, pasticcerie, pizzerie, panifici, ristoranti e comunità ha portato dal 3 al 7 marzo scorsi oltre 50mila visitatori che hanno assistito ad esibizioni, degustazioni e forum, e che hanno visitato gli stand delle oltre 300 aziende espositrici (in rappresentanza di 600 marchi) provenienti da 14 regioni d’Italia più 5 espositori dall’estero (Germania, Olanda e Austria). «Anche per questa edizione Tirreno Ct si è confermato uno degli appuntamenti più importanti per l’intero settore

della ristorazione e dell’ospitalità - spiegano gli organizzatori della manifestazione, Sergio Dati e Paolo Caldana - segno evidente che le aziende italiane decidono di continuare ad investire nelle fiere del settore selezionando quelle di qualità». Se da un lato Tirreno Ct si è confermato grande appuntamento per l’incontro di domanda e offerta, dall’altro la mostra organizzata da Tirreno Trade srl è stata come al solito palcoscenico delle tante attività promosse dalle varie associazioni presenti. Prime tra tutte la Federazione italiana cuochi (Fic), che durante i giorni della kermesse ha portato a Carrara Fiere oltre 500 cuochi da tutta Italia, gli stessi che hanno partecipato alla 13ª edizione degli Internazionali d’Italia, all’11° Campionato nazionale o alla 4ª edizione del “Grand Junior Cooking Contest” per gli chef emergenti. Oltre agli chef in gara, tanti anche quelli presenti come giurati o ospiti speciali negli show cooking. B cod 29600

aprile/maggio 2013 · Italia a Tavola

locali · Tendenze

piacere mio

È l’ora dell’agri-spettacolo! La campagna è piena di sorprese... Tramontata l’era in cui si sceglieva una country house solo per assaporare la pace dei campi, oggi le cascine offrono di tutto: giri in mongolfiera, seminari di cucina, lezioni di yoga. L’obiettivo è stupire a ogni costo

Italia a Tavola · aprile/maggio 2013

a quando Il Collaccio ha coniato lo slogan “Vieni a fare il maiale a Capodanno?”, i soggiorni in campagna non sono più gli stessi... Doppi sensi a parte, lo scopo dell’evento era quello di insegnare a preparare un salame o una fila di salsicce, dando ai partecipanti la possibilità di portare a casa il frutto del loro lavoro, in modo da potersene vantare con amici e parenti. L’idea è stata vincente ma, più in generale, i tempi erano maturi per il cambio di passo dell’agriturismo. Tramontata l’era in cui si sceglieva una country house solo per assaporare la pace dei campi, mostrare ai bambini galline e oche, comprare prodotti naturali e sperimentare il trekking, oggi le cascine offrono di

di Roberto Piccinelli

tutto e di più. Dai telescopi per guardare le stelle ai giri in mongolfiera, dai seminari di cucina macrobiotica alle lezioni di yoga, il compito delle aziende immerse nel verde sembra essere diventato quello di stupire ad ogni costo. Non per niente, si può parlare di agri-show! Del resto, perché limitarsi a conversare in italiano se l’agriturismo Sant’Antonio organizza corsi di lingua cinese? E perché accontentarsi di cene nostrane se Casa Ganesh propone, fra le colline della val Staffora, un menu indiano a base di pollo tandoori e pakora di verdure? E perché, ancora, limitarsi ad arrivare in macchina e guardare il cielo ad occhio nudo se Villa Ferraia mette a disposizione della clientela eliporto e cannocchia-

Tendenze · locali le? In un’ottica del genere, ben si comprende l’irrefrenabile voglia di Aia di Moroder, Tenuta Marchesi Fezia e Li Sauli di ospitare dance party e concerti live. Eppure, c’è sempre l’impulso di andare oltre: Ille Roif vanta una sala da pranzo con altalene al posto delle normali sedie. Cà del Conte non si fa bastare un carpodromo, ma sfoggia un’aviosuperficie, imperniata su due piste di atterraggio in erba. E San Pè e Corte Fenilazzo non si fermano al gelato basico, ma offrono solo gusti ottenuti dall’incrocio fra il latte munto in loco e la frutta di stagione. Il trend dominante può già contare su due sottospecie, avio-agriturismo ed agri-gelateria! B cod 29832

indirizzi Aia di Moroder - via Montacuto 121, Ancona - Tel 335 8089283 Ca’ del Conte - strada Fellegara 3, Cortina di Alseno (Pc) - Tel 335 6978194 Casa Ganesh - loc. Crocetta 8, Varzi (Pv) - Tel 0383 576002 Corte Fenilazzo - loc. Fenilazzo 1, Desenzano del Garda (Bs) - Tel 030 9110639 Il Collaccio - loc. Castelvecchio, Preci (Pg) - Tel 0743 939084 Ille Roif - via Valle Pisciarello, Fara in Sabina (Ri) - Tel 0765 386749 Li Sauli - strada Statale 274, loc. Lido Pizzo, Gallipoli (Le) Tel 0833 201536 San Pé - Cascina San Pietro 29/A, Poirino (To) - Tel 011 9452651 Sant’Antonio - regione Sant’Antonio 143, Stradella (Pv) - Tel 0385 272349 Tenuta Marchesi Fezia - loc. San Bartolomeo, via Tiberina, Narni (Tr) - Tel 0744 750324 Villa Ferraia - loc. Tocchi, Podere La Ripa, Monticiano (Si) - Tel 0577 757102

Museo di giorno, cult club di sera L’arte diventa occasione per socializzare Nel contesto della spettacolarizzazione globale in atto, anche i musei d’antan si vedono costretti a lasciare spazio a strutture espositive con una marcia in più. Strutture ove ammirare ed apprendere, ma anche incontrare e socializzare... Come la Cappella Bonajuto di Catania, piccola e deliziosa basilica bizantina risalente al VI-VII secolo d.C., che il barone Salvatore Bonajuto ha modernizzato al punto da farne un luogo trendy: museo di giorno e cult club di sera. A partire dalle 19, i “radicalchic” vi si danno appuntamento per un caffè, un bicchiere di vino e quattro chiacchiere colte, fermo restando che in calendario non vi siano vere e proprie feste, tipo quel gettonatissimo botox party... Stessa filosofia vitale per l’ExMà di Cagliari, vecchio mattatoio trasformato in area museale e centro didattico, ideale per garantire ad artisti e creativi tout court la possibilità di ascoltare musica e bere un aperitivo fra Gli Ori dei Traci, Omaggi a Picasso ed I Pochoirs di Matisse. E che dire dell’Atelier Canova Tadolini di Roma, studio del grande Antonio Canova, poi dell’allievo prediletto, Adamo Tadolini, cui seguirono quattro generazioni di scultori? Aperto al pubblico da appena una decina di anni, è la memoria di due secoli di arte italiana: modelli preparatori, sculture in marmo e in bronzo, esercitazioni anatomiche e strumenti del mestiere sono custoditi secondo la casualità dell’originario disordine. Ebbene, proprio qui, fra eleganti tavoli ottocenteschi, frammenti d’intonaco, calchi, gessi, marmi, bronzi e attrezzi trasformati in elementi d’arredo, è possibile sorseggiare un tè o un drink e lasciarsi tentare da un intero menù in ambito suggestivo. Sempre che non siano in programma cene di gala, come quella che la padrona di casa, Ida Benucci, ha voluto ospitare in onore della moda italiana. (R.P.) B cod 29833

aprile/maggio 2013 · Italia a Tavola

locali · Tendenze

A Bologna piovono... polpette La cucina tipica emiliana è servita!

a parola “Bolpetta” sta per Bologna e polpette. È il nuovo format ideato da Dario Chan e Lara Balboni (che vede come finanziatore e socio di maggioranza un noto gruppo argentino). I due soci hanno dato vita a un progetto che parte dalla cucina emiliana tradizionale per rivisitare un piatto che ha fatto la storia della cucina di casa. Ingredienti selezionati, di stagione e ricette imprevedibili, e una corsia preferenziale per le tradizioni dell’Emilia Romagna.

Il nuovo progetto che parte dalla cucina emiliana tradizionale per rivisitare un piatto che ha fatto la storia della cucina di casa Perché le polpette? Perché sono l’emblema della cucina di casa. «Un piatto che tutti lo sanno fare», come diceva già l’Artusi, con una lunga storia, un prodotto veloce, poco costoso e dalle mille sfaccettature: si parte da una base, per poi introdurre migliaia di variazioni sul tema, fantasiose e divertenti. E anche perché fare le polpette ha a che fare con la passione ancestrale di giocare con il cibo, impastando, inventando e modellando gli ingredienti con le mani. L’idea era quella di un format che parlasse di Bologna, replicabile in altre location, per cui la proprietà sta valutan-

Italia a Tavola · aprile/maggio 2013

do nuove aperture a Milano e Roma, e progetti all’estero che riguardano Stati Uniti e Svizzera. All’arredo ha pensato Costa Group (arch. Jacopo Vincenti), traducendo lo spirito della divertente cucina in un ambiente colorato e versatile. La carta da parati vintage alle pareti si alterna con i muri di mattoni originali, i tavoli si affiancano al bancone per mangiare seduti di fronte alla cucina a vista e ordinare la polpette del giorno, elencate sul tabellone della cucina. Il tutto in uno spirito conviviale e di domestica atmosfera di casa. Due piani di Bolpetta e un patio interno, per la polpetta in cortile da gustare all’aperto. Un ambiente informale che gioca con spazi e colori inventando una nuova fucina dei sapori, che parte dalla cucina di casa. B cod 29634 Bolpetta via Santo Stefano, 6 - 40128 Bologna Tel 051 236620 - www.bolpetta.com

Tendenze · locali NAPOLI EAT&DRINK

Umberto, dal 1916 nel cuore di Napoli Buona cucina secondo tradizione

di Vincenzo D’Antonio

E così, il menu della tradizione con proposte che la clientela abituale non tollererebbe non trovare (una per tutte, la parmigiana di melanzane), ed il menù delle proposte frutto di andamenti stagionali e di ricerche condotte dal bravo chef Alessandro Teo, figlio di altra sorella di Massimo e perciò quarta generazione del ristorante. Ed Alessandro ci accoglie con un suo graditissimo benvenuto: fiordilatte in carrozza. L’antipasto è di grande fantasia e di certa maestria: fantasia di orzo perlato. Una vera delizia per il palato. L’impatto con la scelta del vino è molto interessante. Ci accompagna per il pranzo un brillante Greco di Tufo Docg di Benito Ferrata. Della tradizione anche nel suo nome, il

iamo nel salotto di Napoli. Piazza dei Martiri è luogo di incontro per parlare di lavoro e di affari nelle ore diurne e per concedersi le conversazioni amene nelle ore serali. Nelle immediate adiacenze di questa piazza salotto, impiantatosi nel lontano 1916 e da allora sempre condotto dalla stessa famiglia, lo storico ristorante Umberto. Il ristorante, come sovente accade a Napoli, è anche pizzeria. Il capostipite, il mitico Umberto era soprannominato “tre dita” a causa di menomazione ad una mano. Massimo Di Porzio, laurea in economia, commercialista, patron del locale da sorella coadiuvato è la terza generazione del locale. Massimo espleta saggiamente e con contagioso entusiasmo il paradigma della tradizione. Tradizione intesa come un’innovazione ben riuscita del tempo passato. Talmente ben riuscita che si consolida nel tempo, diviene evergreen e costituisce radice per frutti futuri.

primo piatto: tubettoni tre dita, con riferimento palese all’Umberto fondatore. Tubettoni che si lasciano voluttuosamente abbracciare da una puttanesca di ottima esecuzione arricchita da polipetto che rende sontuoso il piatto. La scelta del secondo cade sulle alici, qui proposte sia come tortino e sia a “coppetiello” ovvero nella tradizione dell’antico street food. Il Greco di Tufo lascia il posto all’interessante passito ischitano Giardini Arimei di Arcipelago Muratori per accompagnare le proposte dolci: la pastiera (dolce pasquale) ed il babà. Il conto, appena 30 euro, vini esclusi. Umberto non chiude mai, ma proprio mai, se si eccettua qualche servizio di pranzo nel periodo canicolare. B cod 29622 Umberto via Alabardieri, 30/31 - 80121 Napoli Tel 081 418555 - Mai chiuso, mai ferie. www.umberto.it

aprile/maggio 2013 · Italia a Tavola

locali · Tendenze ROMA EAT&DRINK

Il rito della buona cucina al ristorante La Veranda

di Mariella Morosi

olenne, immenso, con i soffitti a nove campate con volte a crociera affrescate con putti e ghirlande di frutta, Telamoni e Cariatidi. Ci si sente un po’ intimiditi entrando nel cinquecentesco salone del ristorante la Veranda, in un palazzo storico proprio accanto alla Basilica di San Pietro. Le proposte sono molte, raffinate, inedite, rappresentative del patrimonio di biodiversità del Paese e dell’artigianalità che consente a salumi e formaggi di essere esclusivi. Gli arredi, la mise en place e il servizio sono quelli che l’ambiente richiede e che ci si aspetta, e altrettanto sono i piatti che lo chef Claudio Favale elabora che, anche se d’effetto, non vogliono stupire ma proporre un percorso sensoriale e consentire una scoperta o una riscoperta di sapori. Alcuni sono valorizzati proprio dalla semplicità, come la Zuppa di patate di Avezzano con cavolo nero, in altri c’è la ricerca estrema dei sapori primordiali come nei Ravioli di ortica con ricotta romana fatta in casa. Conta la stagionatura dei formaggi che entrano in un piatto, come il parmigiano 24 mesi nei Tortelli al brodo di

Italia a Tavola · aprile/maggio 2013

Fassona con funghi trifolati, così come la temperatura dell’impalpabile pastella del Fritto misto, un piatto in cui convivono i supplì di coda alla vaccinara, le crocchette cacio e pepe e il carciofo alla giudia. Un vero giro d’Italia è dentro i Gigli artigianali (pasta di Albano Laziale) con pomodoro datterino al basilico, pesto di pistacchio di Bronte e bottarga di Cabras. La scelta dei primi è davvero un’impresa e altrettanto problematica è la decisione secondi, di carne e di pesce, partendo dall’Hamburger di

Chianina battuta a coltello, bacon croccante e cheddar, fino all’Agnello di Carpineto, cicorietta e cucuzza. Interessante anche il pesce e impossibile resistere al dessert. La Veranda non è un locale in cui si va a mangiare un boccone. Il rito va celebrato. I primi piatti vanno dai 13 ai 15 euro, i secondi dai 25 ai 28, da non rimpiangere. B cod 29805 Ristorante La Veranda Borgo S. Spirito, 73 - 00193 Roma Tel 06 6872973 www.laveranda.net

Tendenze 路 locali

aprile/maggio 2013 路 Italia a Tavola

attrezzature · Tecnologia

A Verona torna “Pulire”

L’igiene professionale a 360 gradi

ulire 2.0, che si svolgerà a Verona dal 21 al 23 maggio 2013, è la più grande fiera in Italia della pulizia professionale, che ospita un’offerta merceologica completa di macchine, prodotti chimici, attrezzature e componentistica per la pulizia professionale e l’igiene degli ambienti. Trent’anni di storia al servizio degli operatori fanno di Pulire la 21ª manifestazione in Europa per importanza e dimensioni e una delle più importanti a livello mondiale. Nel 2011 ha raggiunto 300 espositori, oltre 10mila visitatori, oltre 16mila

Italia a Tavola · aprile/maggio 2013

mq di superficie espositiva, ospitando i più grandi gruppi internazionali, le aziende leader di settore, le soluzioni più innovative, espositori esteri provenienti da 21 Paesi di tutto il mondo e visitatori provenienti da 90 Paesi. L’edizione 2013 si basa sul concept Pulire 2.0, un nuovo modo di pensare la fiera: dinamica, interattiva, orientata alla costruzione di relazioni efficaci. Pulire 2.0 si baserà su due applicazioni scaricabili su smartphone o tablet, una per gli espositori e una per i visitatori. Ad ogni visitatore sarà associato un Qr code con tutte le informazioni che

lo riguardano, settore merceologico, provenienza, anagrafica, in modo tale che ogni espositore potrà creare direttamente sul proprio tablet il database dei visitatori al proprio stand, nel rispetto della normativa sulla privacy. «2.0 applicato ad una fiera significa predisporre una piattaforma interattiva di relazioni capace di raccogliere il consenso di segmenti omogenei, su contenuti vari inerenti alle tematiche di filiera o di sistema o semplicemente di mercato, molti mesi prima che la manifestazione abbia luogo e di mantenerlo fino a molto tempo dopo», ha affermato Toni D’Andrea, amministratore delegato di Afidamp Servizi, società organizzatrice di Pulire. «L’utente, espositore o visitatore, da semplice fruitore di informazioni diventa soggetto attivo e dinamico nel sistema. Pulire 2.0 significa creare, molto tempo prima che l’evento fisico abbia luogo, un luogo virtuale, accessibile dal mercato che consenta alla domanda e all’offerta di dialogare tra loro in modo pluridirezionale». B cod 29762

Speciale chiusure vino e accessori 路 attrezzature

aprile/maggio 2013 路 Italia a Tavola

attrezzature · Tecnologia

Lavastoviglie Krupps

Pulito sicuro con un occhio all’ambiente

rupps srl, con i suoi oltre 45 anni di esperienza nella produzione di lavastoviglie industriali, ha acquisito un ruolo importante sia nel mercato nazionale che estero. Propone al mercato più di 6 linee di lavastoviglie con oltre 100 modelli, adatti per ogni tipo di utenza: dalla caffetteria e lounge bar alla ristorazione, dalla gastronomia Gdo e macelleria al panificio, dalla pasticceria alle grandi mense. La produzione Krupps offre una vasta gamma di prodotti con caratteristiche e funzioni differenziate, adatti ad ogni tipo di esigenza: lavabicchieri, lavapiatti a capotta, lavaoggetti e lavastoviglie a cesto trainato. Tutte le lavastoviglie, interamente made in Italy, sono costruite in acciaio inox AISI 304 e in linea con il concetto aziendale di “Ecology care”: una politica di minor consumo di fonti energetiche e detersivi, tutto a vantaggio di un maggiore rispetto per l’ambiente. Ecco una breve presentazione aggiornata delle linee di lavastoviglie Krupps:

Italia a Tavola · aprile/maggio 2013

CUBE LINE - con dosatore brillantante idraulico KORAL LINE - con doppio dosatore elettrico detergente e brillantante ELITECH LINE - con Acquatech System che garantisce un risciacquo igienizzante, conbreaktank, doppio dosatore elettrico e pompa di risciacquo SOFT LINE - con addolcitore, rigenerazione automatica delle resine e doppio dosatore elettrico ECOCLEAN LINE - con ricambio parziale d’acqua pulita ad ogni lavaggio e doppio dosatore elettrico EVOLUTION LINE - lavastoviglie a cesto trainato Dalla continua ricerca verso l’innovazione è nato Ewc System, il nuovo sistema di controllo elettronico per la gestione del lavaggio professionale che da gennaio 2013 è stato introdotto di serie senza alcun aumento di prezzo su tutta la gamma di lavastoviglie Koral, Elitech, Soft ed Ecoclean. L’Ewc System

garantisce maggiori funzioni nel lavaggio di piatti, bicchieri e stoviglie, permettendo di controllare i programmi di lavaggio, tarare i dosatori di detergente e brillantante, visualizzare e regolare le temperature di vasca e boiler in base ai diversi cicli e molto altro ancora. Dalla passione per la ricerca e dal coraggio di evolvere verso il futuro sarà presto disponibile anche la nuova linea Touch, dotata di pannello touch screen per un utilizzo più funzionale dei comandi delle lavastoviglie. Krupps continua a proporre prodotti di qualità, robusti ed affidabili, realizzati su misura per tutte le esigenze, con l’obiettivo di agevolare il lavoro degli operatori dell’Horeca offrendo sempre più efficienza e funzionalità. B cod 29757 Krupps via Austria, 19 - 35127 Padova Tel 049 7625156 www.krupps.it

Tecnologia · attrezzature

Design senza tempo a tavola Elegante e innovativa la linea “Enjoy” di Bauscher

a fabbrica tedesca Bauscher dal 1881 produce porcellana professionale con qualità inestimabili per il professionista: resistente ai lavaggi in lavastoviglie, ottima resistenza ai bordi, resistenza dello smalto ai graffi, elevata resistenza agli shock termici, resistente in forno fino ad una temperatura di 300°C, ottimo mantenimento della temperatura e sicurezza di riassortimento nel tempo. La collaborazione con designer di fama ha dato origine a una diversità di forme e di decori tali da soddisfare le più svariate richieste. Una delle collezioni più recenti presentate da

Bauscher è “Enjoy”. La tavola risulta elegante e al tempo stesso innovativa. Ispirata alla curva naturale di una sottile catena, Enjoy vanta un moderno e armonioso design senza tempo. Con le sue dolci linee sagomate e di inusuale design, trasforma i momenti di piacere in occasioni speciali. Lo stile internazionale si adatta perfettamente ad ogni tipologia di hotel e ristorante. Enjoy offre una presentazione emozionante e ampia possibilità di abbinamento con altre collezioni Bauscher. Linea eccezionale e accattivante, è proposta sul mercato italiano con

di Sergio Pezzotta

prezzi promozionali, offrendo un elevato rapporto qualità/prezzo. B cod 29639

aprile/maggio 2013 · Italia a Tavola

attrezzature · Tecnologia Diversey a “Pulire 2013” per promuovere innovazioni sostenibili

Serie R di Staff Ice System Tecnologia e innovazione al servizio della creatività

ostenuto da un’efficace campagna di comunicazione, veicolata da un testimonial di prima grandezza come il cuoco Gianfranco Vissani (nella foto), il successo della Serie R di Staff Ice System era, in realtà, già nei fatti: queste macchine multifunzione capaci di elaborare tutte le preparazioni, anche le più complesse, a costi contenuti e con una precisione fino ad un decimo di grado centigrado, non potevano che ottenere il giusto riscontro dal settore pasticceria, gelateria e ristorazione. Un successo dovuto soprattutto alle soluzioni tecnologiche esclusive,

Italia a Tavola · aprile/maggio 2013

tra cui l’integrazione perfetta, che solo Staff Ice System ha saputo individuare, tra l’elettronica di base e l’inverter, che consente di dare luogo a qualsiasi miscela, senza limiti, come se fosse fatta a mano. La tecnologia con inverter, inoltre, permette di utilizzare la giusta quantità di energia elettrica e acqua, abbattendo i consumi energetici. Si aggiungano la funzionalità, la robustezza, l’economia d’esercizio senza paragoni sul mercato... e si comprenderà perché Vissani stesso abbia voluto una macchina Staff della serie R per la cucina del mitico ristorante Casa Vissani. B cod 29642

Diversey, una divisione di Sealed Air Corporation, dimostrerà il proprio impegno per un futuro più sano e più pulito promuovendo varie innovazioni per la pulizia sostenibile in occasione della più importante fiera italiana nel settore della pulizia, “Pulire 2.0“, in programma dal 21 al 23 maggio a Verona. Alla fiera Pulire 2.0 Diversey promuoverà diverse innovazioni che aiutano le aziende a migliorare l’efficienza operativa, la sicurezza e il profilo ambientale, tra cui: - Taski Crystal Shield, un sistema esclusivo per la cura dei pavimenti in cemento, palladiane e altre superfici in pietra, che elimina il ricorso a prodotti chimici deceranti e riduce notevolmente la frequenza della manutenzione. - Taski swingo 855 e 1850, nuove macchine lavasciuga con sistemi intelligenti IntelliFlow e IntelliDose. Questi sistemi integrano le macchine e i prodotti di pulizia Taski ottimizzando il consumo di sostanze chimiche, aumentando la produttività e garantendo risultati di alta qualità. - Il sistema Taski Quantum, un rivoluzionario sistema per la pulizia dei pavimenti che consiste in un esclusivo telaio con mop piatto a due lati, che consente ai clienti di aumentare in modo significativo la metratura coperta da ogni singolo passaggio. - La linea di prodotti di pulizia Taski Pur-Eco con certificazioni ambientali. Una nuova linea di prodotti di pulizia per uso quotidiano, che vi aiuta a pulire qualsiasi edificio in modo assolutamente sostenibile. - I carrelli ergonomici Taski, dotati di mops e panni in microfibra Nordic Swan, che fanno parte del sistema Taski Jonmaster Cleaning Cycle. Una soluzione di pulizia integrata che consente di aumentare l’efficienza. B cod 29789

Tecnologia · attrezzature

L’esperienza di Imperia & Monferrina al servizio delle macchine per la pasta

mperia & Monferrina Spa nasce nel 2010 quando Imperia, fondata nel 1932, acquista La Monferrina, nata nel 1978. La fusione di queste due realtà produttive ha creato delle sinergie che hanno portato l’azienda ad avere una gamma di prodotti che risponde a tutte le esigenze nel mondo della produzione di pasta fresca. Attualmente l’azienda esporta in oltre 100 Paesi del mondo ed è riconosciuta come un’eccellenza del Made in Italy, tanto che nel 2011 è stata insignita del premio speciale “Award Enogastronomia e Ristorazione” di Italia a Tavola, Fipe Toscana e Confcommercio Toscana.

I due marchi si differenziano nel target di utenza: Imperia produce macchine per la pasta ad uso casalingo e per la piccola ristorazione, mentre La Monferrina è specializzata nella produzione di macchine per pasta (e non solo) per la ristorazione, per laboratori e per l’industria. Imperia & Monferrina si può definire una società che ha per vocazione la pasta e la tecnologia per realizzarla, in tutte le forme e dimensioni possibili: dalla piccola macchina ad uso casalingo fino alle linee di produzione e ai grandi impianti industriali. Ogni prodotto è italiano al 100%, costruito con manodopera e materie prime nazionali. Da ottobre 2012 la

sede Imperia di Sant’Ambrogio di Torino si è trasferita a Moncalieri (To), in via Vittime di Piazza Fontana 48. B cod 29822

aprile/maggio 2013 · Italia a Tavola

eventi · Speciale Tuttofood

L’eccellenza ha più sapore

Le filiere insieme per fare sistema

uttofood 2013, il salone dedicato a tutti i comparti dell’agroalimentare, in programma a Fiera Milano dal 19 al 22 maggio 2013, metterà a disposizione un’offerta espositiva articolata, insieme sinergica e specializzata, che vede ad oggi la presenza confermata di oltre 1.300 espositori, distribuiti in 6 padiglioni, per una superficie occupata di 80mila metri quadrati lordi. A pochi giorni dall’evento, Italia a Tavola ha intervistato l’exhibition manager Paolo Borgio (nella foto). Tuttofood 2013 ospiterà iniziative volte a stimolare l’innovazione e a premiarne le eccellenze. Quali sono le principali novità? La filosofia della nostra manifestazione è quella di incoraggiare le aziende a guardare a se stesse come attori del mercato internazionale e innovatori dell’offerta nei vari comparti. È per questo che, tra le altre iniziative, Tuttofood dedica un concorso al prodotto più innovativo, in collaborazione con Ipsos. Quali sono i numeri di Tuttofood 2013? Ad oggi abbiamo 1.500 espositori distribuiti tra i 7 settori in cui è suddivisa la manifestazione. Abbiamo puntato con forza sui buyer

Italia a Tavola · aprile/maggio 2013

esteri, ne ospiteremo ben 800 e, insieme ai visitatori stranieri che si aggiungeranno, creeranno certamente opportunità interessanti per tutte le aziende espositrici. Aidepi, Assica, Unaprol, Unionalimentari: la parola d’ordine di Tuttofood 2013 sembra essere “sinergia”. Abbiamo puntato sulla competenza dei grandi rappresentanti di filiera per essere certi di dare alle imprese quello che cercano. La sinergia che si è creata, ne siamo sicuri, permetterà alla manifestazione di rafforzarsi a livello internazionale proprio perché Tuttofood potrà essere strutturata intorno alle eccellenze italiane che possono rappresentare il settore anche all’estero con successo. Le associazioni diventano l’anello di congiunzione tra i produttori piccoli e medi e gli strumenti che Fiera Milano offre a quanti cercano nuovi mercati. Di recente è stato siglato un accordo tra Fiera Milano ed Expo 2015. La collaborazione con Milano Expo 2015 rappresenta certamente una grande opportunità per Tuttofood: Expo 2015 porterà quest’anno in manifestazione il proprio messaggio attraverso vari workshop e convegni a tema. La nostra manifestazione si porrà così come crocevia tra Expo 2015, le istituzioni che vi ruoteranno attorno e le realtà aziendali italiane e internazionali che saranno presenti in manifestazione, offrendo concrete occasioni di scambio e di sviluppo sul tema della responsabilità di una crescita sostenibile. B cod 29602

maggio

Dal

19 al 22

Speciale Tuttofood · eventi

Coltivare e surgelare secondo tradizione

La crescita ecosostenibile di Agrifood

n approccio integrato per la gestione sostenibile dell’agricoltura e delle risorse naturali: è questo l’obiettivo di Agrifood-Covalpa, il gruppo abruzzese specializzato nella surgelazione, conservazione e trasformazione di patate e vegetali, impegnato in questo percorso a fianco degli agricoltori della piana del Fucino (L’Aquila). A seguito della bonifica ottocentesca dell’omonimo lago, l’altopiano abruzzese è oggi una delle aree italiane a più forte vocazione orticola, grazie all’abbondante disponibilità idrica che è in grado di garantire tramite le numerose sorgive di montagna. Per salvaguardare questo patrimonio, Agrifood-Covalpa - realtà nata

nel 1989 che raggruppa un polo di mille orticoltori - è passato da un approccio “technology intensive” ad uno “knowledge intensive”, ovvero dall’utilizzo di tecnologie chimiche e meccaniche a una tecnologia integrata delle problematiche produttive, energetiche e sociali. «In qualità di associazione di produttori agricoli - spiega Germano Picco, presidente di Agrifood - il nostro gruppo alimentare ha a cuore la difesa dell’ambiente e tale tutela costituisce una parte essenziale dei nostri valori. La sostenibilità rientra nelle nostre strategie di gestione della filiera, sviluppandosi da anni su due fronti complementari, quello

della produzione agricola e quello della produzione industriale. Covalpa ha realizzato numerosi progetti a partire dalla rivalutazione delle pratiche agronomiche tradizionali tese a ridurre l’impiego di agrofarmaci e diserbanti fino all’utilizzo di varietà resistenti o tolleranti alle avversità di origine crittogamica. Allo stesso tempo abbiamo effettuato un monitoraggio sulle aziende agricole associate affinché sia rispettato il piano delle rotazioni colturali e diminuito il ricorso ai concimi chimici». Agrifood-Covalpa sarà presente a Tuttofood (Padiglione 9 - stand F13/ G18). B cod 29818

Fotovoltaico e cogenerazione: un piano per l’efficienza energetica Di pari passo al progetto di filiere ecosostenibili, il gruppo AgrifoodCovalpa ha intrapreso anche diversi progetti operativi finalizzati al risparmio energetico in ambito industriale, alla riduzione di sostanze nocive nell’atmosfera, nonché alla diminuzione del consumo di acqua nei processi produttivi. In particolare, la costruzione di una centrale di cogenerazione costituita da due motori endotermici da 800 kW ciascuno, alimentati a gas metano su un consumo massimo di 2.000 kW ha reso la fabbrica quasi autonoma dall’esterno, consentendo anche una riduzione delle emissioni nocive e delle polveri sottili. Nel frattempo, la strada dell’autonomia energetica è continuata con la realizzazione di un impianto fotovoltaico che, a regime, ha una potenza totale di oltre 1.300 kW e una produzione di energia annua superiore a 1,4 milioni di kW, derivante da 5.654 moduli, distribuiti su una superficie di 9.340 mq.

aprile/maggio 2013 · Italia a Tavola

eventi · Speciale Tuttofood

Tutto il gusto della pizza autentica con il semilavorato professionale “Nostrano” di Italmill

L’

esperienza e la continua ricerca da parte di Italmill hanno portato alla nascita di “Nostrano Pizza”, il semilavorato completo ideale per i pizzaioli professionisti. Dalla semina del grano alla molitura delle farine, il prodotto è garantito nella filiera, grazie alla collaborazione con la cooperativa Bellini, dove si utilizzano solo semi italiani. Le farine di grano tenero 1 e quelle integrali macinate a pietra che sono contenute in Nostrano Pizza sono fonte naturale di fibre e di iodio (Presal). Grazie ad una specifica tecnologia di protezione sviluppata insieme all’Università degli Studi di Bologna, Presal riduce la dispersione di iodio in cottura. Il Nostrano Pizza contiene il 50% di sale in meno: ciò significa contribuire ad abbassare il rischio di ipertensione e di patologie cardiovascolari collegate.

Italia a Tavola · aprile/maggio 2013

L’utilizzo è molto semplice: basta aggiungere olio, acqua e lievito secco o fresco per creare le palline da porre in frigorifero per 18-24 ore. Il lievito madre contenuto in Nostrano è prodotto da Italmill seguendo il tradizionale metodo dei rinfreschi. I professionisti potranno sorprendere la loro clientela con un prodotto ottimo per il suo sapore di autentica pizza e per la sua conservabilità e digeribilità. B cod 29846

Fiere e manifestazioni 路 eventi

aprile/maggio 2013 路 Italia a Tavola

eventi · Speciale Tuttofood

Pasta e sughi per il fuori casa

L’alta qualità di Barilla FoodService

arilla, leader mondiale nel mercato della pasta, ha da sempre l’obiettivo di realizzare prodotti che soddisfino le esigenze delle persone portando ogni giorno nella loro vita il benessere e la gioia del mangiar bene. Quest’obiettivo si declina anche nei consumi “fuori casa”, a cui l’azienda dedica la gamma Barilla FoodService: pasta e sughi ideati per le esigenze specifiche della ristorazione professionale. A cominciare da Selezione Oro Chef, una pasta prodotta con semola di grano duro selezionato all’origine, trafilata al teflon per mantenere un colore giallo, perfetta anche in doppia cottura e con

un’elevata performance economica grazie ad una resa in cottura costante: i vantaggi di una pasta “Studiata per la Ristorazione”. Ma l’offerta di qualità Barilla FoodService è garantita anche dall’ampia gamma in pratiche confezioni da 5 kg e dai tradizionali formati di pasta all’uovo Emiliane Chef. In più l’innovazione tecnologica Barilla fornisce soluzioni ristorative anche quando sembra complesso poter servire un piatto di pasta. Per questi casi c’è la linea di pasta precotta surgelata Iqf (Individually quick frozen) Barilla FoodService, che è pronta da servire in meno di un minuto. B cod 29844

Molino Pasini a Tuttofood 2013 La Farina 00 Pasta d’Oro tra le eccellenze della fiera milanese dell’agroalimentare

oniugare quantità e alta qualità? Nel nuovo stabilimento produttivo Molino Pasini si può. Grazie all’inaugurazione del nuovissimo impianto molitorio, interamente progettato dalla ditta Buhler e completamente automatizzato dal-

Italia a Tavola · aprile/maggio 2013

la ditta Asb, la capacità produttiva dell’azienda di Cesole (Mn) nel 2012 è passata da 2mila a 3mila quintali al giorno. Una novità assoluta è stata l’introduzione dei prestigiosi plansichter giganti Sirius, della Buhler, i primi installati in Italia in un impianto molitorio di grano tenero. Sempre la Buhler, top di gamma del settore, ha montato nuovi laminatoi basati su un diagramma più “lungo”, per una macinazione maggiormente costante,

che regala alla farina una giusta forza e una grande elasticità. Una qualità sempre più unica e inimitabile. La Farina 00 Pasta d’Oro® e molte altre farine qualitativamente superiori saranno presenti quindi al Tuttofood di Milano, dal 19 al 22 maggio, come dimostrazione che solamente i prodotti d’eccellenza possono vantare il primato della loro presenza ad una manifestazione nata per dare voce a chi dell’eccellenza ha fatto il proprio cavallo di battaglia. B cod 29831

Speciale Tuttofood 路 eventi

LOCALI 路 Tendenze

Acetaia Giusti Padiglione 15 - Stand F23 www.giusti.it

Acqua Minerale San Benedetto Padiglione 13 - Stand L16/L20 www.sanbenedetto.it

Agrifood - Covalpa Abruzzo Padiglione 9 - Stand F13/G18 www.agrifood.it

Caseificio Paleni Padiglione 24 - Stand M27/M29 www.caseificiopaleni.com

Cissva Commerciale Padiglione 24 - Stand H10 www.cissva.it

Consorzio di Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala Campana Padiglione 24 - Stand G1/G3 www.mozzarelladop.it

Eblex Padiglione 22 - Stand C5/C9 www.eblex.it

La Molisana Padiglione 15 - Stand H1/K6 www.lamolisana.it

Le conserve della nonna Padiglione 15 - Stand N1/N9/P2/P10 www.conservedellanonna.it

Molino Pasini Padiglione 15 - Stand L6 www.molinopasini.com

Rational Italia Padiglione 11 - Stand N1/N3 www.rational-online.it

Savini Tartufi Padiglione 13 - Stand F11 www.savinitartufi.it

Prodotti per gelateria e pasticceria Products for gelato and pastry

Sopexa Italia Padiglione 22 - Stand B11/C20 www.sopexa-italia.com

ITALIA A TAVOLA 路 marzo 2013

Stramondo Padiglione 13 - Stand M21/N28 www.stramondo.it

Welsh Lamb Padiglione 22 - Stand B7/C10 www.eatwelshlamb.com

aprile/maggio 2013 路 Italia a Tavola

turismo · Viaggi nel gusto - Castelli

Alberobello Il gusto dei trulli e di quel Brut Rosé di Primitivo che conquista Montecarlo In viaggio nella città dei trulli, patrimonio dell’umanità dell’Unesco dal 1996, le tradizioni agricole del cuore della Puglia preservano la genuinità di prodotti poveri, come il vino e l’olio, le cui virtù nobilitano la vita e piacciono anche ai palati reali

o Francesco Tauro, amministratore della Cantina Pietro Tauro di Alberobello

Italia a Tavola · aprile/maggio 2013

gni mio viaggio ad Alberobello racchiude l’attesa di una nuova scoperta. Quale aspetto inedito potrà mai questa cittadina serbare oltre ai trulli che ne hanno fatto l’emblema della Puglia? Forse la sua stessa essenza, custodita nella storia della sua fondazione. E dire che questo spettacolo di pietra nasce dall’elusione di un editto seicentesco, che imponeva l’autorizzazione regia dietro pagamento di una tassa, per ogni nuova costruzione fatta erigere nel regno. Fu un conte astuto e riottoso, passato alla storia come il “Guercio delle Puglie”, a escogitare il sistema di copertura con trullo. Leggende secolari tramandano che questo indomito personaggio, Giangirolamo II Acquaviva d’Aragona, ambisse a fare della Silva Arboris Belli (così

di Sabrina Merolla conduttrice televisiva e scrittrice info@sabrinamerolla.it

si chiamava Alberobello quando, prima dei trulli, c’era la “selva dell’albero della guerra”) un feudo indipendente dalla corte di Napoli. Non tollerando l’idea di indirizzare le rendite fiscali al governo centrale, l’astuto feudatario impose ai sudditi l’obbligo di costruire le casedde a secco, con la tecnica certosina della pietra a incastro: nel caso di ispezione regia per ri-

Viaggi nel gusto · turismo Cantina e Oleificio Pietro Tauro

scuotere la tassa sul costruito, sarebbe bastato lanciare un cappio al pinnacolo del trullo per farlo crollare nel più breve tempo possibile, disseminandone le pietre sui campi. Il racconto di questa storia è un viaggio nel fascino degli intrighi pugliesi. E in una visione dall’alto, tutto sembra trovare il suo posto, la sua ragione, il suo perché. Come quei cilindri e coni che si smontavano e ricomponevano, dissolvendo e addensando quello che mi piace definire il borgo delle tende di pietra, nato per essere necessariamente temporaneo e finito col diventare storicamente duraturo. Trovo che in questo miraggio di trulli apparsi e scomparsi, risieda l’alchimia della riscoperta. Perché pur ricostruiti, mai più quei trulli sarebbero stati uguali a prima. Esisterà al mondo un luogo più incredibile e fantasioso? Di certo esisteva nel 1948 quando, su questa collina a 420 mt sul livello del mare, uno sparuto gruppo di contadini iniziò a produrre un vino e un olio da una terra rossa, calcarea, ricca di sali minerali, oggi fulcro della cultura enologica e olearia della Puglia dei trulli. «Ad adunarli in questa impresa fu mio padre, Pietro, all’epoca un giovane laureato in economia e commercio». Fra i sentieri campestri della bassa Murgia, Francesco Tauro mi riporta allo spirito inventivo e operoso di suo padre a cui è dedicata la Cantina Sociale di Alberobello, che lui amministra da trent’anni. «È nato tutto dal coraggio di alcuni agricoltori della

zona che, partendo dal nulla, presero in affitto un vecchio stabilimento vinicolo e iniziarono a conferire le uve prodotte nei propri vigneti e trasportate all’interno di botti scoperchiate sui carretti in legno». Francesco Tauro, laureato in economia come suo padre e grande appassionato di cavalli murgesi da cui mutua il portamento fiero e mansueto, era un bambino quando l’uva veniva scaricata nel palmento. «Erano lunghi momenti di festa e di aggregazione. Si creavano code interminabili di viticoltori che, nell’attesa, si raccontavano i fatti del posto. La nostra cantina è nata così, dagli sforzi di quei contadini partiti da zero e dalla loro speranza che fioriva nelle più totali incertezze». La sua è una dedizione che ha colto tutte le trasformazioni. Cosa fermenta in questo periodo storico? «Io faccio il consulente, ma quando mio padre è morto, nel vivo della sua espansione imprenditoriale, sono stato catapultato qui a soli 23 anni. C’era un tessuto produttivo dinamico che via via si è spento, come l’entusiasmo degli agricoltori. È cambiato lo scenario, ma anche il paesaggio. I vigneti, sempre più ridotti, sono diventati improduttivi e poco remunerativi». Cos’ha contribuito alla vostra svolta nel settore? «Il nostro cliente principale era la Martini&Rossi. Negli anni ‘80 prelevavano 10 mila quintali di vino all’anno e la nostra verdeca serviva come base per fare il loro vermouth.

Sulle colline di Alberobello nel 1948 nascevano due cooperative: l’Oleificio e la Cantina Sociale “Pietro Tauro”, dal nome di colui che ne fu il promotore. In sessant’anni di storia, i 500 soci attuali rinnovano il loro impegno nel tramandare la cultura delle tradizioni agricole della terra dei trulli. Oggi Alberobello, con la sua Cantina Sociale, rappresenta un punto di riferimento nella produzione vitivinicola pugliese di qualità. Le 7 linee di produzione annoverano tra i bianchi, il Martina doc (Verdeca e Bianco d’Alessano), il Fiulé (Malvasia e Verdeca), l’Edoné (Malvasia) e lo Chardonnay. Spicca il Rosé, ottenuto dalla vinificazione in bianco delle uve nere Negroamaro. Tra i rossi, il Primitivo di Puglia, il Cabernet e l’Imperatore, vino di punta dal colore viola intenso e dal profumo che rimanda a sentori di prugne, ciliegie mature e mirtilli, con note balsamiche e variegate. Frutto della ricerca dei contadini alberobellesi, il rosso Imperatore è il simbolo dei valori autentici di questa terra che ogni bottiglia rappresenta con orgoglio nel mondo. Cantina Pietro Tauro Via Cavour, 88 Alberobello (Ba) Tel 080 4321285 - 080 4321067 cantina.oleificio.tauro@virgilio.it

aprile/maggio 2013 · Italia a Tavola

turismo · Viaggi nel gusto Negli ultimi dieci anni ci siamo dotati di attrezzature all’avanguardia che ci hanno consentito di ottenere vini molto apprezzati anche all’estero: Belgio, Lussemburgo, Inghilterra, Germania e soprattutto Montecarlo, dove siamo particolarmente conosciuti». Nel Principato di Monaco, il Brut Rosé di Primitivo 100% della Cantina Pietro Tauro da qualche anno si stappa durante il Gran Premio e nel 2011 ha accompagnato le celebrazioni del matrimonio del principe Alberto. «Lo dobbiamo a Michel Piepoli, un grande imprenditore della gastronomia, originario di Alberobello, che risiede a Montecarlo da molti anni. Nel suo ristorante Le Bistroquet, nel cuore del Principato, serve i nostri vini e il nostro olio, che spiccano tra le centinaia di etichette del suo prestigioso wine bar. Per il nostro Spumante Brut Rosé ha curato lui l’etichetta con lo stemma del principato monegasco e l’ha chiamato Congratulations (si legge alla francese) in occasione delle nozze reali di Alberto di Monaco. Sulla terrazza del ristorante monegasco si beveva esclusivamente quel vino. In onore del principe, abbiamo voluto mantenere quella stessa etichetta che oggi contraddistingue uno spumante di grande successo». Alla Mostra Nazionale dei Vini di Pramaggiore (Ve) la Cantina Pietro Tauro è stata l’unica azienda vinicola pugliese ad ottenere 5 medaglie d’oro su 5 vini presentati, traguardo per cui ha ricevuto il Bacco d’Argento Regionale. Nell’ambito dello stesso concorso, il pluripremiato vino rosso Imperatore 2010 ha ottenuto anche il premio Speciale Città di Pramaggiore. «Il vino fa parte della mia vita, come l’olio. I profumi che si sentono durante la vendemmia sono meravigliosi. A San Martino si assaggiano i

Italia a Tavola · aprile/maggio 2013

primi vini ed è un momento che evoca la mia infanzia. Se ci penso, rivedo i torchi a mano e le enormi vasche dove andava a finire questo liquido rosso. Sono sensazioni che rivivo quando verso un filo d’olio su un piatto di cime di rape bollenti». Con che vino le accompagniamo? «Con l’Imperatore! Una cosa meravigliosa...». Questo flusso evocativo si sfuma

nella visione del paesaggio, animato dal bagliore bianchissimo dei cilindri di pietra che puntellano il terreno della valle. Mi chiedo a chi sia dedicata quest’altra etichetta dal richiamo nobiliare. «A mio padre, che invece diceva che il vino è un prodotto povero. Era la sua filosofia, per me il suo più grande insegnamento». Buon vento. B cod 29850

Ristorante Il Trullo d’Oro Annoverato fra i migliori ristoranti della Terra dei Trulli, il Trullo d’Oro di Alberobello fonda il suo primato sulla cucina delle Murge che Davide Girolamo, lo chef della tradizione, reinventa ad ogni tocco. Col Trionfo degli antipasti preparatevi ad un’irrefrenabile carrellata di squisitezze pugliesi ricreate con delicata e sorprendente armonia dei sapori. I timballi di melanzane e zucchine, le polpette alla poverella, il caciocavallo grigliato, la trippa in pignata e la focaccia si riveleranno come nuova scoperta anche ai palati più avvezzi al sapore tradizionale. L’esperienza gustativa si amplifica nella rustica atmosfera delle nicchie di pietra che ospitano i tavoli. La purea di fave e cicorie e gli spaghetti al Trullo si assaporano nel barlume fiabesco che invita alla scoperta di nicchie nascoste, come i “focarili” (caminetti-cucina), le mangiatoie, i pozzi per l’acqua piovana, le travi di quercia per l’essicazione degli insaccati e le “alcove” (antiche camere da letto). Primaria nella filosofia del ristorante è la ricercata qualità delle materie prime che, insieme all’utilizzo di prodotti locali, preserva e tramanda la tradizione culinaria alberobellese, servita e raccontata ai tavoli dall’appassionato maître Michele Centrone. Un viaggio gastronomico unico, in un trullo ottocentesco a sei coni che consacra questo ristorante tra le mete imperdibili nell’itinerario di scoperta della Città dei Trulli. Ristorante Il Trullo d’Oro Via Felice Cavallotti, 27 - Alberobello (Ba) Tel 080 4321820 - www.trullodoro.it

Territorio ed eventi · turismo

Tipicità supera quota 10mila

Edizione all’insegna dell’ottimismo

“T

ipicità: Made in Marche Festival” chiude la 21ª edizione con la consapevolezza del suo ruolo: un punto di riferimento imprescindibile per tutti coloro che ritengono possibile un futuro che parli di network “dal basso”, alta qualità, italian style e nuovo rinascimento del nostro Paese. Prelibatezze enogastronomiche e percorsi turistici inediti, con la possibilità di scoprire paesaggi e borghi “segreti”, ma anche di conoscere da vicino le icone del “saper fare” marchigiano, come le rinomate griffe del fashion. Queste sono le Marche d’eccellenza che Tipicità, manifestazione organizzata dal Comune di Fermo in collaborazione con un pool di entità, ha proposto per la 21ª edizione. Ricchissimo il cartellone delle iniziative, ben 73 in tre giorni, che hanno coinvolto il visitatore in questo affascinante viaggio del buongusto. Completamente centrato l’obiettivo che il management di Tipicità si era imposto per questa edizione: evidenziare gli esempi di buona pratica che, nonostante il difficile momento, riescono a realizzare grandi performance puntando sull’alta qualità delle produzioni e sulla valenza del territorio d’origine. Ad apportare un’ulteriore prospettiva concreta a questa “mission”, Alberto Mina, direttore del Padiglione Italia di Expo 2015, il quale ha ricordato le enormi opportunità per il sistema del Made in Italy nell’ambito dell’Expo.

Nei 10mila metri quadrati di superficie dell’innovativo quartiere fieristico Fermo Forum, Tipicità ha quindi proposto a foodies, slow-trotters ed amanti del cosiddetto “turismo esperienziale” l’occasione di gustare, nello spazio di un mila m2 weekend, tutto il bello e il buodi superficie no delle Marche. Ma non solo! Marche aperte al confronto, croespositiva cevia di nuovi futuri, in primis coperta con Svezia e Monferrato, realtà ospiti d’onore di questa edizione, ma anche con altre comunioltre tà che condividono la visione di Tipicità sul futuro, quali Venezia Giulia, Sicilia, Veneto e la regiovisitatori ne norvegese del Nordland. Un simbolo? Lo stoccafisso, sublimato nella tre giorni di Tipicità come emblema delle “contaminazioni positive” che le diverse culture e tradizioni apportano al eventi merluzzo artico, fino a renderlo andati in scena un vero e proprio “ambasciatore” del gusto! B cod 29630

10mila 73

aprile/maggio 2013 · Italia a Tavola

turismo · Territorio ed eventi

Qualità nelle imprese del turismo

Al via il 7° Premio “Ospitalità Italiana”

utto iniziò nel 2005 da Roma e, passando per Bari, Napoli, Torino, Ischia e Milano, si ritorna proprio a Roma come luogo designato ad ospitare l’evento previsto per il mese di giugno. Stiamo parlando del Premio “Ospitalità Italiana”, realizzato dall’Istituto nazionale ricerche turistiche (Isnart) in collaborazione con Unioncamere, le Camere di commercio d’Italia e le Camere di commercio italiane all’estero, giunto alla sua 7ª edizione. In lizza quest’anno oltre 8mila imprese certificate con il marchio “Ospitalità Italiana”, tra strutture ricettive e ristorative in Italia e ristoranti italiani nel mondo, ambasciatori del gusto italiano nei 5 continenti. Da tre anni, infatti, la rete delle imprese di qualità “Ospitalità

Italia a Tavola · aprile/maggio 2013

Italiana” si è ingrandita, oltrepassando i confini nazionali e coinvolgendo anche i ristoranti che fanno del Made in Italy il loro vantaggio competitivo. Artefici della scelta che verrà svelata a giugno saranno proprio i clienti delle strutture, che hanno votato fino al 28 febbraio del 2013. Quali i criteri per vincere? I clienti sono stati chiamati ad esprimere un giudizio sulle sensazioni provate, l’idea che si sono fatti sulla struttura, come si sono trovati. Grazie a questa prima selezione sono state individuate le 30 strutture italiane e le 15 internazionali più votate. A loro volta, queste strutture sono passate al vaglio di una giuria tecnica che ha selezionato 10 imprese italiane (una per ogni tipologia) e 5 ristoranti italiani nel mondo,

uno per ogni macroarea internazionale. Ma non finisce qui. Saranno solo due i vincitori assoluti, uno italiano e uno straniero. Nel 2012 è toccato all’Hotel Tre Querce di Camerano, in provincia di Ancona, e al ristorante italiano San Pietro di New York. Gli anni saranno passati ma resta protagonista la Qualità, che Isnart intende come l’insieme dei valori dell’accoglienza a 360 gradi. L’impegno e la passione ripagano sempre. Gli ospiti delle strutture lo sanno, la riconoscono e la premiano. La crisi avrà anche seminato disagio e sacrificio, ma la volontà delle imprese che fanno della qualità il loro fiore all’occhiello non è stata colpita. E a giugno ci saranno le prove! B cod 29772

Viaggi nel gusto 路 turismo

aprile/maggio 2013 路 Italia a Tavola

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