Il gelato al ristorante

gli speciali di dicembre/gennaio 2013

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Il gelato al ristorante

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Italia a Tavola 路 dicembre/gennaio 2013

Tecnologia · attrezzature

Il settore della ristorazione professionale è sempre più attento ad ogni dettaglio del menu, dall’antipasto fino al dessert. L’ultima portata, in particolare, è quella che più delle altre lascia nel cliente un’impressione positiva del locale e chiude in bellezza il pasto appena consumato.

Per questo, i prodotti di gelateria e pasticceria stanno assumendo un ruolo sempre più importante. dicembre/gennaio 2013 · Italia a Tavola

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di Lucio Tordini

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l moderno gelatiere, e allo stesso modo il ristoratore, ha sempre più la necessità di produrre il gelato in modo efficace ed efficiente, ottimizzando il tempo dedicato alle attività in laboratorio per poter stare più vicino al proprio cliente ed essere più presente in cucina. Per fare ciò necessita di attrezzature affidabili, in grado di aiutarlo in tutti gli aspetti del processo di trasformazione del gelato.

Le principali macchine, che non possono mancare nelle cucine dei professionisti della ristorazione e che costituiscono un aiuto indispensabile per garantire la produzione di gelati eccezionali, sono: i mantecatori (verticali o orizzontali) per trasformare ogni tipo di miscela in gelato; i pastorizzatori flessibili, con scheda elettronica per personalizzare il ciclo di pastorizzazione; i tini di maturazione, con moderni sistemi di raffreddamento per una perfetta conservazione e maturazione della miscela; le macchine combinate per miscelare, pastorizzare e mantecare con un solo dispositivo le miscele per gelato. Per non parlare delle attrezzature complemetari quali il bollitore, il miscelatore

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per impasti, il cuocicrema, il montapanna e i banchi e vetrine per la conservazione.

La preparazione del gelato Il gelato è una preparazione ottenuta con miscele di ingredienti, portate allo stato cremoso-pastoso e alla temperatura di consumo, mediante congelamento rapido e contemporanea agitazione che consentono l’incorporamento moderato di aria. In genere si distinguono i gelati a base di latte da quelli a base di acqua, che vengono chiamati sorbetti. Il gelato artigianale e di produzione propria viene preparato preferibilmente fresco di giornata, con ingredienti di qualità e nel ri-

Staff Ice System

spetto rigoroso delle norme d’igiene.

Vengono utilizzati ingredienti primari fondamentali, quali latte, panna, grassi, uova, zuccheri, frutta (generica), acqua e solitamente oggi anche emulsionanti-addensanti, ai quali vengono aggiunti, per completare la miscela, gli ingredienti caratterizzanti secondari, quali frutta (specifica), ingredienti composti (semilavorati), creme, cacao, cioccolato, frutta secca, ecc. Le miscele vengono elaborate e bilanciate con metodo analitico nel laboratorio o in cucina, comunemente con procedimenti “a caldo” (pastorizzazione) per i gelati a base di latte, oppure “a freddo” per i sorbetti (salvo gli zuccheri disciolti a caldo). Dopo la loro lavorazione, le miscele vengono

Semplicissima da utilizzare nelle sue funzioni standard praticamente fa tutto da sola - ogni macchina della gamma rappresenta per il pasticcere, il gelatiere e il ristoratore una risorsa tecnologicamente avanzata, capace di valorizzarne la professionalità. L’integrazione perfetta, che solo Staff Ice System ha saputo individuare, tra l’elettronica di base e l’inverter, consente infatti di realizzare qualsiasi miscela, senza limiti, come se fosse fatta a mano e con un controllo della temperatura fino a un decimo di grado. I risultati raggiunti confermano la validità di scelte progettuali scaturite da un contatto diretto e costante con il mondo della pasticceria, gelateria e ristorazione: le macchine Staff rispondono così nel modo più completo ai problemi concreti che quotidianamente i professionisti di questi settori si trovano ad affrontare. B cod 28260

Speciale gelato · attrezzature mantecate e gelate con macchine a ciclo discontinuo e portate allo stato cremoso-pastoso di gelato o sorbetto, pronto per la consumazione, l’asporto o la conservazione all’idonea temperatura.

Nuove tendenze Le potenzialità dell’arte gelatiera sono enormi, per cui in teoria è possibile “gelatizzare” tutto ciò che è commestibile. Dai tempi di Bernardo Buontalenti, artista rinascimentale alla corte dei Medici cui è stata attribuita la creazione del gelato moderno, il gelato si è evoluto passando dai primi semplicissimi gusti a base di frutta e zucchero fino alle prodezze gastronomiche di oggi. Negli ultimi anni i gelatieri di tutto il mondo si sono sbizzarriti nel proporre non soltanto gusti insoliti, ma anche abbinamenti assolutamente inediti e originali.

Durante l’ultima Coppa del mondo di gelateria i gelatieri provenienti da tutto il globo si sono sbizzarriti nel proporre gusti insoliti, ma caratterizzati dall’altissima qualità delle materie prime e dagli abbinamenti proposti, sia per i classici gusti come pistacchio (ma guarnito con sciroppo di lampone alla rosa), mandorla (servita con salsa di albicocche e decorazione agli amaretti) o dall’uso di aromi e spezie nella miscela o da guarnitura: alloro, rosmarino, cardamomo, cannella, zafferano, zenzero, tartufo... e infine gli agrumi in tutte le loro varianti familiari: dal bergamotto allo yuzu (un frutto tipico dell’Asia) sono stati protagonisti delle ricette.

Le nuove frontiere della gelateria sono, da un lato, il mondo del vino, dei superalcolici e delle tisane, sia come ingredienti del

Carpigiani

Maestro Hcd di Carpigiani è la macchina polivalente e sinergica per i settori della pasticceria e della gelateria: dotata di 32 programmi copre tutte le produzioni: dalla cioccolateria alla piccola pasticceria fino al gelato e alle cremolate.

Per quanto riguarda la gelateria Maestro Hcd opera con 6 programmi per la realizzazione di gelati artigianali, 2 per granite e cremolate e altri 6 per produrre salse e topping. “Gelato hard” ad esempio (una modalità di mantecazione che garantisce gelati molto compatti e asciutti), oppure “Gelato Simply” (con una procedura semplificata per gelati di crema, frutta o sorbetti di frutta) sono solo alcune delle opzioni selezionabili.

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attrezzature · Speciale gelato

Giuso

Giuso è la realtà industriale che, dal 1919, affianca artigiani gelatieri e pasticcieri fornendo loro ingredienti di alta qualità per la realizzazione dei loro prodotti finiti. Un esempio è Cuzco, la linea realizzata con vero cioccolato reso in polvere con un procedimento esclusivo brevettato. Cuzco è stata una vera rivoluzione nel mondo del gelato perché ha permesso di ottenere un gelato con un gusto diverso e autenticamente fedele al cioccolato. B cod 28259

Frigomat

gelato sia da servire in accompagnamento, dall’altro, la sempre maggior integrazione con il mondo della ristorazione. In particolare il gelato salato, o “gelato gastronomico”, è l’ultima tendenza della gelateria perché pensato per essere consumato in ogni momento del pasto. Al formaggio caprino, al Parmigiano Reggiano, ai cereali, al prosciutto crudo di Parma, al radicchio, allo zafferano o al pomodoro pachino, sempre di gelato si tratta.

Ed è sempre più presente nelle cucine dei grandi ristoranti, come accompagnamento della portata principale.

La difficoltà nel realizzarlo sta nel calibrare le quantità di sale e zucchero. Un gelato salato ben fatto deve

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essere il più possibile fedele al sapore dell’ingrediente originario, deve avere la temperatura giusta e una struttura che ne consenta la spatolabilità anche a -18°C, la temperatura a cui di solito i ristoratori conservano il gelato.

Sostituendo lo zucchero con glucosio e destrosio e utilizzando le basi bilanciate e i semilavorati si ottengono degli ottimi risultati, e le nuove macchine mantecatrici compatte permettono di fare pochi chili di gelato alla volta, adatti ai consumi di un ristorante.

La vera sfida, ormai, sta nel trovare una ricetta cha non sia stata ancora sperimentata, ma senza rinunciare alla sapienza artigianale. B cod 28181

Per soddisfare le richieste dei consumatori, sempre più orientate verso alimenti freschi, naturali e genuini, Frigomat ha creato la linea di mantecatori GX, che consentono al professionista di produrre e servire un gelato mantecato direttamente davanti agli occhi del cliente. Ideali per essere installate all’interno di gelaterie e pasticcerie, permettendo all’artigiano di ampliare la propria offerta, offrono inoltre la possibilità di creare un corner indipendente. B cod 28258

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