Guida Euro-Toques 2017/18 by Italia a Tavola

PER VALORIZZARE UNA PROFESSIONE TO ENHANCE A PROFESSION

Cuochi in campo

per una Cucina di qualità M

olte cose stanno cambiando nella ristorazione italiana. Forse si comincia a riflettere sull’opportunità di fare un gioco di squadra, così come avviene in altri Paesi. L’obiettivo finale non può non essere un rafforzamento della Cucina italiana, puntando sulla qualità e sul rispetto di regole che devono garantire in primo luogo i clienti. I protagonisti di questa sfida non possono che essere i Cuochi, intesi come professionisti impegnati nel promuovere diete sane e prodotti stagionali, in particolare quelli dei territori di appartenenza. Si tratta di un impegno etico, prima ancora che economico, che richiede attenzione a 360° anche sulle tecniche di preparazione come sull’ospitalità, dove il ruolo personale di ciascuno è al centro di tutto. E fra i Cuochi italiani, certamente in prima fila sono quelli di un’associazione come Euro-Toques che, unica in Italia, mette in rete professionisti impegnati nell’alta Cucina in un costante confronto con colleghi di tutta Europa. Questa guida tiene conto di questa realtà e non a caso si pone come uno strumento utile per conoscere la gran parte dei più importanti protagonisti

che hanno fatto la scelta della qualità in Cucina. Non ci sono recensioni con punteggi, né si fa promozione dei ristoranti. L’elenco che presentiamo è quello più rappresentativo dei grandi interpreti della Cucina italiana. Una vera e propria Squadra nazionale (come in Francia o in Spagna) che valorizza una professione ed una tradizione che non ha eguali al mondo. Un gruppo che, sotto la guida di Enrico Derflingher, è in costante crescita sulla base di un progetto a cui Italia a Tavola è lieta di dare un contributo con questa guida.

Many things are changing in Italian catering. Perhaps you begin to think about the opportunity to play a team game, just like in other countries. The ultimate goal cannot be a strengthening of Italian cuisine, focusing on quality and compliance with rules that must first reassure customers. The protagonists of this challenge can only be the Chefs, who are considered professionals engaged in promoting healthy diets and seasonal products, especially those belonging to their

COOKS IN THE FIELD FOR A QUALITY CUISINE

own territories. This is an ethical commitment, first of all economically, requiring 360° attention to preparation techniques such as hospitality, where the personal role of each cook is at the heart of everything. And as for the Italian Chefs, they are certainly in the front row if they are part of an association such as Euro-Toques, which, in Italy, forms a network professionals engaged in high cuisine in a constant contact with colleagues from all over Europe. This guide takes into account this reality and it is no coincidence that it is a useful tool to get to know most of the major protagonists who have made the choice of quality in cooking. There are no reviews with ratings, nor do we Alberto Lupini promote restaurants. The list we pre- Direttore Italia a Tavola sent is the most representative of the Editor in Chief Italia a Tavola great Italian interpreters. A real National Team (like in France or Spain) that values a profession and a tradition that has no equal in the world. A group that, under Enrico Derflingher’s guidance, is steadily growing on the basis of a project to which Italia a Tavola is delighted to make a contribution with this guide.

Euro-Toques Italia 2017/18

LA SCELTA DELLA QUALITÀ THE CHOISE OF QUALITY

Nuove sfide

per crescere insieme N

on solo un compito, quanto piuttosto un onore per me rappresentare, in qualità di presidente di Euro-Toques, non solo gli oltre 200 chef iscritti a Euro-Toques Italia, ma anche i quasi 3.000 soci internazionali. E nel frattempo la delegazione Italia continua a crescere di numero, dai 168 ai 211 in guida, dai 200 ai 240 iscritti, i grandi cuochi che vi aderiscono lo fanno perché condividono la filosofia dell’associazione, vale a dire l’attenzione verso le tipicità dei rispettivi territori, l’impegno per la realizzazione di una cucina che sia gusto, tradizione e talento insieme, senza dimenticare lascelta della qualità e la lotta contro lo spreco alimentare. Ogni cuoco iscritto può raccontare liberamente se stesso nei suoi piatti, portare in tavola un percorso e uno stile propri, ma tutti sono accomunati dal rispetto dei nostri “dieci comandamenti”, i principi fondamentali della mission di Euro-Toques che ci tramandiamo di anno in anno e che i nuovi iscritti si impegnano a perseguire. Un’esperienza unica che è servita sia come momento di confronto tra i più grandi professionisti del settore che come occasione di promozione

delle attività di Euro-Toques per la difesa di una cucina di qualità. Non è stato facile per me prendere il posto di un maestro come Gualtiero Marchesi alla guida dell’associazione italiana ed internazionale, ma grazie alla sua presenza costante e ai suoi preziosi consigli guardo sempre avanti nella convinzione che le molteplici esperienze dei colleghi e il nostro continuo confrontarci e aggiornarci siano il sale che fa di Euro-Toques, anno dopo anno, l’associazione di cuochi più attiva, più autorevole e più ascoltata del continente.

It is not just a task, but an honour to represent Euro-Toques, not only the over 200 chef members of Euro-Toques Italia, but also the nearly 3,000 international members. And, in the meantime, the Italian delegation continues to grow from 168 to 211 in the guide, and from 200 to 240 members, the great chefs who subscribe to it do so because they share the philosophy of the association, namely the attention to the typical produce of their territories, the commitment to the realisation of

a cuisine that is taste, tradition and talent amalgamated, not forgetting the legacy of Expo2015 and the fight against food waste. Every cook who is writing can freely express himself in his dishes, bringing a path and a style to his table, but all share the respect of our “ten commandments,” the fundamental principles of the mission of Euro-Toques, that year after year new entrants are committed to pursuing. A unique experience that has served both as a moment of comparison among the greatest professionals in the industry and as an opportunity to promote Euro-Toques activities to defend a quality cuisine. It was not easy for me to take the place of a master like Gualtiero Marchesi at the helm of the Italian and International Association, but thanks to his constant presence and his precious advice, I always look forward with the conviction that the many experiences of our colleagues and our continuous challenging of ourselves is the essence that makes Euro-Toques, year after year, the most active, most authoritative and most popular cooks’ association on the continent.

NEW CHALLENGES TO GROW TOGETHER

Enrico Derflingher

Presidente Euro-Toques Italia e Euro-Toques International President of Euro-Toques Italy and Euro-Toques International

Euro-Toques Italia 2017/18

CONDIVIDERE IL SAPERE E FAVORIRE IL RISPETTO SHARE KNOWLEDGE AND FOSTER RESPECT

Europa unita... a tavola! Q

uesta guida è un buon esempio di Europa unita, unita nella competenza e nell’amicizia dove le diversità si manifestano e si trasformano in un comune slancio verso la qualità, la sensibilità, l’estro. Chi cucina con amore fa salute e fa cultura, mette a disposizione se stesso per gli altri, colleghi e clienti. Come ripeto sempre, noi andiamo cercando il buono nel bello e viceversa, perché il bello puro è il vero buono. Sono lusingato di far parte di questa associazione che ho contribuito a fondare e che, oggi, mi gratifica del titolo di Presidente onorario. Sfogliando la guida, incontrerete oltre duecento cuochi, con e senza stelle, mentre svolgono il loro quotidiano lavoro di ricerca, al mercato, nella selezione dei prodotti freschi, affinando le varie tecniche. Il codice che ci siamo dati ha due obiettivi fondamentali: la condivisione del sapere e il rispet-

to reciproco. È solo attraverso il confronto che si cresce sotto ogni punto di vista. A questa certezza aggiungiamo quella dell’amicizia. Un sentimento che se mancasse trasformerebbe il confronto in sterile competizione. Buona lettura.

UNITED EUROPE ... AROUND THE TABLE!

and to which, today, I am grateful for the Honorary Chairmanship. By browsing the guide, you will meet over two hundreds chefs, with and without stars, while performing their daily research, market, selection of fresh products, refining the various techniques. The code we have given has two fundamental goals: sharing knowledge and mutual respect. It is only through competition that we grow from any point of view. To this certainty we add that of friendship. A feeling that would be missing would turn the comparison into sterile contest.

This guide is a good example of united Europe, united in jurisdiction and friendship where diversity is manifested and transforms itself into a common impetus towards quality, sensibility, and Enjoy the reading. excitement. Those who cook with love make for health and make for culture, and make themselves available to others, be they colleagues or clients. As I always say, we are looking for the good in the beautiful and vice versa, because pure beauty is pure goodness. I am flattered to be part of this association that I helped to found

Gualtiero Marchesi

Fondatore Euro-Toques International Presidente Onorario Euro-Toques Italia Founder of Euro-Toques International Honorary Chairmanship Euro-Toques Italy

Euro-Toques Italia 2017/18

EURO-TOQUES INTERNATIONAL

el 1986 lo chef francese Paul Bocuse, insieme all’amico e collega Pierre Romeyer, si confrontano sui problemi a cui la ristorazione europea sta andando incontro, ma soprattutto sono entrambi consapevoli della deriva verso cui rischia di andare il sistema alimentare. Decidono di estendere il confronto ad altri cuochi, appassionati del loro lavoro nei singoli paesi europei: Gualtiero Marchesi in Italia, Wegner Vogel in Svezia, Juan Mari Arzak in Spagna, Cas Spijkers nei Paesi Bassi, Myrtle Allen in Irlanda, Arne Fusager in Danimarca, Eckart Witzighann in Germania, Michel Da Costa in Portogallo, René Jacquemin in Lussemburgo, David Miller nel Regno Unito. È forse il primo tentativo di un confronto tra cuochi che oggi è diventato invece la norma. Ma trent’anni fa non era esattamente così facile ritrovarsi, soprattutto a livello internazionale, per trovare un modello comune di comportamento. Loro ci riuscirono, riconoscendosi in un codice d’onore che è più che mai attuale. Nacque così Euro-Toques International che, tra i primi atti, ricevette il riconoscimento ufficiale della Comunità Europea, tramite il presidente della Commissione Europea, Jacques Delors, che in-

Euro-Toques Italia 2017/18

dica Euro-Toques come l’associazione per la difesa della qualità degli alimenti in ogni nazione. Il primo presidente fu il belga Pierre Romeyer, a cui seguirono il francese Paul Bocuse, la irlandese Myrtle Allen, lo svedese Lars “Pluto” Johansson, l’italiano Gualtiero Marchesi, lo spagnolo Pedro Subijana, Fred Dijsselbloem dei Paesi Bassi, il francese Didier Peschard, fino all’attuale presidente Enrico Derflingher. In Italia l’associazione fu fondata da Gualtiero Marchesi che ne resse a lungo la presidenza per poi passare il testimone a Massimo Spigaroli prima ed Enrico Derflingher, attuale presidente. Sotto la sua guida l’associazione ha dato vita al Premio Internazionale Euro-Toques Italia, che viene assegnato ogni anno ai grandi maestri della ristorazione: il primo a riceverlo, nel 2013 a Montecatini Terme, è stato Sirio Maccioni. I Paesi europei membri sono 19 che associano complessivamente oltre 2.500 cuochi che si riconoscono nel codice d’onore e mettono a disposizione parte del loro tempo per condividere le proprie esperienze e confrontarsi sui temi che riguardano il motivo per cui Euro-Toques venne fondata: garantire un cibo buono e sano ai cittadini europei.

LA STORIA HISTORY In 1986 French chef Paul Bocuse and his friend and colleague Pierre Romeyerconfronted with the problems which the food business Europe is forever encountering, and above all were both concerned about the risks to the food production system. They decided to seek help and to extend the challenge to other chefs in different European countries: Gualtiero Marchesi in Italy, Wegner Vogel in Sweden, Juan Mari Arzak in Spain, Cas Spijkers in the Netherlands, Myrtle Allen in Ireland, Arne Fusager in Denmark, Eckart Witzighann in Germany, Michel Da Costa in Portugal, René Jacquemin in Luxembourg, DavidMiller in the UK. It is perhaps the first attempt at a comparison of experience of cooks that has today become the norm. But thirty years ago, especially at the international level, a common model of behaviour was not exactly so easy to find. They succeeded, recognising in themselves a code of honour that is now more than ever present. Euro-Toques International was born, which, among its first acts, received official recognition from the European Community, through the President of the European Union Commission, Jac-

ques Delors, who pointed to Euro-Toques as the association of defence for the quality of food in each European country. Our first President was Pierre Romeyer, after whom followed Paul Bocuse, Myrtle Allen, Lars “Pluto” Johansson, Gualtiero Marchesi, Pedro Subijana, Fred Dijsselbloem, Didier Peschard, and the current President Enrico Derflingher. In Italy the association was founded by Gualtiero Marchesi who would stay for a long time in its presidency. This then passed to Massimo Spigaroli and then to Enrico Derflingher, the current president. Under his leadership the association created the International Euro-Toques Italy Prize, which is assigned every year to the great masters of cookery: the first to receive it in 2013 in Montecatini Terme, was Sirio Maccioni. The European member countries associated total 19. Altogether these constitute more than 2,500 chefs who make part of their time available to share their own experiences and challenge the issues that concern Euro-Toques and the core reason why it was founded in the first place: ensuring a good and healthy food for the citizens of Europe.

EURO-TOQUES INTERNATIONAL

IL CODICE D’ONORE HONOR CODE N.1 Euro-Toques International è un’associazione europea che rappresenta gli chef Euro-Toques in tutti i paesi europei N.2 Euro-Toques mira a rispettare la diversità delle tradizioni dei paesi e delle regioni in un’Europa allargata N.3 I cuochi Euro-Toques sviluppano buone relazioni tra di loro e con i consumatori, con l’impegno a comunicare un’immagine unitaria dell’associazione N.4 I cuochi Euro-Toques si impegnano a rispettare i principi comuni condivisi in tutta Europa N.5 I cuochi Euro-Toques condividono le loro migliori pratiche all’interno dell’associazione N.6 Euro-Toques è a favore di una dieta sana basata sull’uso di prodotti di qualità N.7 I cuochi Euro-Toques difendono i prodotti locali e le ricette tradizionali, garantendo il mantenimento della diversità del patrimonio culinario europeo e la sostenibilità dei prodotti regionali

N.8 I prodotti utilizzati in cucina sono freschi e vengono elaborati in loco N.9 I prodotti utilizzati sono di stagione, al fine di rispettare i cicli naturali e garantire l’autenticità dei sapori N.10 I cuochi Euro-Toques sostengono la diversità dei sapori e la varietà di ingredienti, per offrire ai consumatori una dieta sana e un equilibrato apporto nutrizionale N.11 La difesa, l’informazione e l’educazione dei consumatori è parte integrante della mission di Euro-Toques N.12 Il rispetto della carta è essenziale per mantenere la fiducia dei consumatori N.13 Il cuoco deve mantenere una totale indipendenza nei confronti dei suoi fornitori N.14 La trasparenza della filiera è indispensabile per garantire la conoscenza e la sicurezza dei prodotti N.15 I cuochi di Euro-Toques uniscono tradizione e modernità, trasmettendo il piacere e la convivialità come arte di vivere

N.1 Euro-Toques International is an European association representing Euro-Toques chefs in all European countries N.2 Euro-Toques seeks to respect the diversity of the traditions of the countries and regions in an enlarged Europe N.3 Euro-Toques chefs develop good relationships between themselves and with consumers, with the commitment to communicate an image of unity for the association N.4 Euro-Toques chefs undertake to respect the common moral principles shared throughout Europe N.5 Euro-Toques chefs share their best practices within the association N.6 Euro-Toques is in favour of a healthy diet and the use of quality products N.7 Euro-Toques chefs defend local products and traditional recipes, ensuring the maintenance of the diversity of European culinary heritage and regional product sustainability

N.8 The products used in the kitchen are fresh and are processed locally N.9 The products used are seasonal, in order to respect natural cycles and ensure the authenticity of flavours N.10 Euro-Toques chefs support the diversity of flavours and the variety of ingredients, to provide consumers with a healthy diet and a balanced nutritional intake N.11 The protection, informing and education of consumers is an integral part of the Euro-Toques mission N.12 Respect of paper is essential to maintaining consumer confidence N.13 The cook must maintain complete independence from suppliers N.14 Transparency of the supply chain is essential to ensure knowledge and the product safety N.15 The chefs of Euro-Toques combine tradition and modernity, delivering pleasure and conviviality as an art of living

Euro-Toques Italia 2017/18

EURO-TOQUES INTERNATIONAL

IL CONSIGLIO DIRETTIVO ITALIA THE GOVERNING COUNCIL OF ITALY

Enrico Derflingher

Gualtiero Marchesi Presidente Onorario Honorary Chairmanship

Vice Presidente Vice President

Maurizio Urso

Filippo Sininsgalli

Ciro Dâ&#x20AC;&#x2122;Amico

Presidente President

Segretario Generale General secretary

Consigliere

Board member

Claudio Ceriotti

Consigliere Board member

Alessandro Circiello Tesoriere Treasurer

INTERNATIONAL BOARD Enrico Derflingher Guillaume Gomez Michel Roth Pedro Subijana Jean Castadot

(Italia) - Presidente President (Francia) - Vice Presidente V.President (Francia) - Vice Presidente V.President (Spagna) - Vice Presidente V.President

Daniel Rameau

(Lussemburgo) - Tesoriere Treasurer

Euro-Toques Suisse Cash Auditor Euro-Toques International Euro-Toques Irlande Food Committee at the Euro Parliament

(Belgio) - Segretario Gen. Gen.secretary

Euro-Toques Italia 2017/18

COME LEGGERE LA GUIDA HOW TO READ THE GUIDE

soci di Euro-Toques sono Cuochi prima che ristoratori. Questa caratteristica distingue questa associazione dalla gran parte delle altre esistenti in Italia. Le schede dei singoli soci sono perciò centrate sulle esperienze professionali e la persona più che sul locale in cui lavorano. Poiché si tratta di professionisti dell’alta cucina, per ciascuno sono comunque forniti dei riferimenti sintetici per dove è possibile incontrarli, ciò vale per la gran parte dei cuochi che lavorano in un ristorante come pure per quelli che sono “Chef consultant”. Questa guida non contiene recensioni o punteggi, proprio perché non è un catalogo più o meno promozionale dei locali e proprio per valorizzare l’aspetto personale dei soci è stato affidato all’artista Renato Missaglia, uno dei più noti ritrattisti internazionali, il compito di rappresentare ciascuno attraverso il filtro dell’arte. Un’esperienza che Missaglia ha sviluppato in questi ultimi anni insieme ad Italia a Tavola nella realizzazione della collezione “Cuochi a Colori”.

Ad ogni socio di Euro-Toques Italia è stato chiesto di scegliere il suo piatto (rappresentato nella fotografia) che proporrebbe ad un giovane aspirante gourmet perché possa capire la sua cucina.

Legenda dei simboli ICON INDEX

Euro-Toques members are Chefs before restaurateurs. This feature distinguishes this association from most of the others that exist in Italy. The individual members’ cards are therefore centered on professional experiences and on the person rather than on the premises where they work. The reason is because they are high-tech professionals, each providing tangible references for where you can meet them, and that’s the case for the majority of chefs working in a restaurant as well as for those who are “Consultant Chefs”. This guide does not contain reviews or scores, simply because it is not a promotional catalogue of the premises. Instead, to enhance the look members we entrusted Renato Missaglia, one of the most renowned international portrait artists, with the task of representing each one through the filter of art. This is an experience that Missaglia developed in recent years together with Italia a Tavola, to realise the creation of the “Cuochi a Colori” collection.

Each member of Euro-Toques Italia was asked to choose his own dish (represented in photography) that he would suggest to a young aspirant gourmet so he might understand the chef’s cuisine.

Piatto consigliato Recommended dish

Parcheggio Parking

Animali ammessi Pets allowed

N. coperti interni Indoor seats

Carte di Credito Credit cards

Wi-Fi

N. coperti esterni Outdoor seats

Spazio Fumatori Smoking area

Prevalenza prodotti del territorio Products of territory Euro-Toques Italia 2017/18

INDICE ANALITICO ANALYTICAL INDEX

I SOCI MEMBERS

ono 211, di cui 15 donne, i cuochi presenti nella Guida Euro-Toques 2017, rispetto ai 168 della scorsa edizione. 62 le new entry. Le regioni più rappresentate sono la Lombardia, seguita da Sicilia, Emilia Romagna e Toscana. 20 in totale i soci italiani che lavorano all'estero.

There are 211 chefs, including 15 women, in the Euro-Toques Guide 2017, compared with 168 chefs in the last edition. 62 new entries. The most represented region is Lombardy, followed by Sicily, Emilia Romagna and Tuscany. 20 in total are the italian members working abroad.

PIEMONTE

Belhassen Berbat

p.47

Ugo Alciati

Guido Ristorante Serralunga d’Alba (CN)

p.67

Enrico Crippa

Marcello Trentini

p.37

p.266

Magorabin Torino (TO)

William Vicini

Ristorante La Meridiana Domodossola (VB)

p.276

LOMBARDIA

Euro-Toques Italia 2017/18

Fabrizio Albini Chef consultant Rovato (BS)

p.46

Franco Aliberti

Agriturismo La Fiorida Mantello (SO)

p.51

Jorge L. A. Sanchez

La Limonaia Merone (CO)

p.64

Birichin Torino (TO)

Ristorante Piazza Duomo Alba (CN)

Ca’ Restaurant & Resort Novara (NO)

Nicola Batavia

Stefano Sforza

p.245

Les Petites Madeleines Torino (TO)

Giampiero Vento

p.275

Truffle Bistro - S. Maurizio 1619 Santo Stefano Belbo (CN)

p.52

Maria Ida Anghileri Il Ronco Garlate (LC)

p.53

RITRATTI DI RENATO MISSAGLIA PORTRAITS BY RENATO MISSAGLIA

Stefano Arrigoni

p.56

Osteria della Brughiera Villa d’Almè (BG)

Carlo Bresciani

p.80

Alberto Buratti

p.82

Koinè Restaurant Legnano (MI)

p.36

Enrico e Roberto Cerea Da Vittorio Brusaporto (BG)

Chef consultant Parabiago (MI)

p.65

Ristorante Hotel Colonne Sacromonte di Varese (VA)

Antica Cascina San Zago Salò (BS)

Stefano De Grandis

Silvio Battistoni

p.129

Claudio Ceriotti

Ristorante Orangerie Blevio (CO)

p.66

La Filanda Macherio (MB)

Fabrizio Cadei

p.101

Cesare Chessorti

p.84

Luca Dell’Orto

Hotel San Gerolamo Vercurago (LC)

p.68

Piero Canclini

p.104

Mario Cornali

Stefano Binda

p.73

Nuova Trattoria Dac a Trà Castello di Brianza (LC)

p.90

Ristorante Buca 19 Bormio Golf - Bormio (SO)

Chef consultant Orsenigo (CO)

p.131

Federico Beretta Feel Como Como (CO)

Ristorante Acanto Milano (MI)

Koinè Restaurant Legnano (MI)

Elnava De Rosa

Cristian Benvenuto

p.114

Daniel Canzian

p.91

Nicola Ferrelli Ferrelli a Milano Milano (MI)

p.143

Bernard Fournier

Ristorante Da Candida Campione d’Italia (CO)

Davide Castoldi

p.96

Chef consultant Limbiate (MB)

p.115

Ristorante Collina Ristorante Acquadolce Almenno S. Bartolomeo (BG) Carate Urio (CO)

p.135

p.76

Essenza Ristorante Milano (MI)

Ristorante Daniel Milano (MI)

Francesco Cranchi

Eugenio J. C. Boer

Giovanni Croce

p.118

Ristorante Da Candida Campione d’Italia (CO)

p.146

Liborio Genovese

p.150

Pier 52 Milano (MI)

Euro-Toques Italia 2017/18

INDICE ANALITICO ANALYTICAL INDEX

p.152

Enrico Gerli I Castagni Vigegano (PV)

Filippo La Mantia Oste e Cuoco Milano (MI)

p.180

Massimiliano Mandozzi Gualtiero Marchesi Ristorante Orangerie Blevio (CO)

Giancarlo Morelli

p.191

p.167

Ristorante Royal Gourmet Varenna (LC)

p.28

Mattia Mottarella

p.194

Agriturismo La Fiorida Mantello (SO)

p.210

Parco San Marco Cima di Porlezza (CO)

Maurizio Lazzarin

Fabio Pisani

Il Luogo di Aimo e Nadia Milano (MI)

Euro-Toques Italia 2017/18

Arcangelo Nardi

p.199

Alberto Riboldi

p.168

Joia Milano (MI)

p.185

Hotel de la Ville Monza (MB)

p.213

Pietro Leemann

Massimiliano Masuelli Stefano Mattara

Ristorante Marchesi Alla Scala Trattoria Masuelli S. Marco Milano (MI) Milano (MI)

Ristorante Pomiroeu Seregno (MB)

Michele Pili

p.163

p.186

Stefano Riva

Ristorante Castello Malvezzi Osteria dello Strecciolo Brescia (BS) Robbiate (LC)

Luca Mauri

p.200

Giacomo Nogara

p.188

Claudio Sadler Ristorante Sadler Milano (MI)

p.176

p.189

Roberto Fabio Maurizio La Ciribiciaccola Milano (MI)

p.202

Michele Pedrazzini

p.206

Agriturismo La Fiorida Mantello (SO)

Le Officine 82 Pescate (LC)

p.227

Davide Maci

The Market Place Como (CO)

Chef consultant Cesano Maderno (MB)

Il Luogo di Aimo e Nadia Milano (MI)

p.226

p.173

Cuore di Cembro Livigno (SO)

La Locanda degli Eventi Ronago (CO)

Alessandro Negrini

Roberto Longa

p.231

p.40

Nadia e Giovanni Santini Ristorante Dal Pescatore Canneto sullâ&#x20AC;&#x2122;Oglio (MN)

RITRATTI DI RENATO MISSAGLIA PORTRAITS BY RENATO MISSAGLIA

Matteo Scibilia

p.238

Fabio Silva

p.246

Osteria della Buona Condotta Derby Grill - Hotel de la Ville Ornago (MB) Monza (MB)

Virgilio Valenti

p.272

Hotel Brianteo Burago di Molgora (MB)

Enrico Croatti

p.278

Trattoria La Barca Rho (MI)

p.117

Ristorante Dolomieu Madonna di Campiglio (TN)

p.32

Massimiliano Alajmo Le Calandre Rubano (PD)

Domenico Virgilio

Alfio Ghezzi

Union Lido Cavallino Treporti (VE)

p.248

Tano Passami l’Olio Milano (MI)

Michele Zambanini

p.153

p.281

p.154

Alessandro Gilmozzi

Carmine Calò Borsari 36 Verona (VR)

p.251

TRENTINO

p.89

Angelo Ruatti

p.260

Agriturismo La Fiorida Mantello (SO)

p.230

Filippo Sinisgalli

p.50

p.249

Il Palato Italiano Bolzano (BZ)

p.175

Ristorante Vecchia Malcesine Malcesine (VR)

Gregori Nalon Chef consultant Fossò (VE)

Vittorio Tarantola

p.261

Ristorante Tarantola Appiano Gentile (CO)

Ristorante Il Convivio Madonna di Campiglio (TN)

Chef consultant Rabbi (TN)

Leandro Luppi

Gianni Tarabini

Andrea Alfieri

ALTO ADIGE

El Molin Cavalese (TN)

p.57

Elio Sironi

Ceresio 7 Pools & Restaurant Milano (MI)

Villa d’Este Cernobbio (CO)

Locanda Margon Trento (TN)

Roberto Attanasi

Tano Simonato

p.198

Giuliano Conti

p.112

Hotel Villa Madonna Siusi allo Sciliar (BZ)

VENETO

Giancarlo Pasin

p.205

Osteria Alla Pasina Dosson di Casier (TV)

Euro-Toques Italia 2017/18

INDICE ANALITICO ANALYTICAL INDEX

Mattia Secchiero

p.240

Ostaria Dei Bonfi Rovigo (RO)

p.62

La Locanda del Gusto Castelvetro Piacentino (PC)

p.142

Chef consultant Bellaria (RN)

Cristian Pratelli Summertrade Rimini (RN)

p.257

Decorfood Italy Grezzana (VR)

Massimiliano Barbato

Emanuela Fabbri

Fabio Tacchella

Nicola Bindini

p.74

Chef consultant Sorbolo (PR)

p.177

Chef consultant Cesenatico (FC)

Euro-Toques Italia 2017/18

Davide Bologna

p.219

p.77

FRIULI

Massimo Bottura

p.181

San Domenico Imola (BO)

p.225

p.35

Ristorante Nido del Picchio Carpaneto Piacentino (PC)

Cristina Cerbi

p.182

Da Giovanni a Cortina Alseno (PC)

Antica Corte Pallavicina Polesine Parmense (PR)

p.100

Osteria di Fornio Fidenza (PR)

Maria Teresa Marcotti Isa Mazzocchi

Massimo Spigaroli

p.258

Ristorante La Torre Spilimbergo (PN)

Osteria Francescana Modena (MO)

Valentino Marcattilii

Daniele Repetti

Marco Talamini

VENEZIA GIULIA

Summertrade Rimini (RN)

Domenico Magnifico

Mario Principi

p.283

Ristorante Canova Venezia (VE)

Biancosale Cervia (RA)

p.218

Daniele Zennaro

p.190

p.262

Massimiliano Telloli Osteria Stallo del Pomodoro - Modena

Claudio Cesena

p.102

Antica Osteria della Pesa Cadeo (PC)

La Palta Borgonovo Val Tidone (Pc)

p.255

EMILIA ROMAGNA

Maurizio Pistritto

p.214

Grem Le Club Restaurant Varallo (VC)

Paolo Teverini

p.264

Ristorante Paolo Teverini Bagno di Romagna (FC)

RITRATTI DI RENATO MISSAGLIA PORTRAITS BY RENATO MISSAGLIA

Giovanni Ziccardi

p.284

Hotel Nettuno Cervia (RA)

Barbara Settembri

p.244

La Locanda dei Matteri Sant’Elpidio a Mare (FM)

Stefano Cavallini

p.99

Borgo Finocchietto Buonconvento (SI)

TOSCANA

Silvia Baracchi

Daniele Ciofi

p.203

Valeria Piccini

Da Caino Montemerano (GR)

p.243

Nove - Villa Della Pergola Alassio (SV)

p.60

Il Falconiere Cortona (AR)

p.106

Hotel Belvedere Montecatini Terme (PT)

Tosca Restaurant Firenze (FI)

Franco Ottaviani

LIGURIA

Giorgio Servetto

Giulio Cuccuini

Antonio Pirozzi Forassiepi Montecarlo (LU)

MARCHE

Daniele Berti

Osteria Ophis Offida (AP)

p.71

Steakburger Gourmet Massa (MS)

p.120

Molo G Punta Ala (GR)

p.208

p.109

Annie Féolde

Raffaele Pupillo

Grand Hotel Panoramic Montecatini (PT)

Ristorante Andreina Loreto (AN)

p.81

Peter Brunel

Borgo San Jacopo Firenze (FI)

p.38

Enoteca Pinchiorri Firenze (FI)

p.212

p.224

Daniele Citeroni Maurizi Errico Recanati

Ristorante La Palagina Figline Valdarno (FI)

p.164

Luca Landi

Plaza e De Russie Viareggio (LU)

p.222

Mirko Rossi

Giuseppe Mancino

p.178

Il Piccolo Principe Viareggio (LU)

p.228

Ristorante Il Doretto Cecina (LI)

p.98

Massimiliano Catizzone

p.254

Antonio Sorrrentino La Terrazza di Leonina Asciano (SI)

Euro-Toques Italia 2017/18

INDICE ANALITICO ANALYTICAL INDEX

Gaetano Trovato

p.268

Arnolfo Ristorante Colle di Val d’Elsa (SI)

Lidio Delfini

p.134

Ristogatti Catering Albano Laziale (RM)

Alessandro Lestini

p.107

p.170

p.108

Alessandro Circiello Chef consultant Roma (RM)

p.233

Luciano Zazzeri

p.282

La Pineta Marina di Bibbona (LI)

Chef consultant Perugia (PG)

La Locanda di Pietro Roma (RM)

Graziella Sangemi

p.274

Ristorante Piccola Oasi Asciano (SI)

Chef consultant Terni (TR)

Roberto Cipolla

Mirko Vaselli

Giuseppe D’Alessio

p.126

La Terrasse Cuisine & Lounge Chef consultant Roma (RM) Roma (RM)

p.242

Euro-Toques Italia 2017/18

Antonino Fratello

p.250

Champagnerie Tazio Roma (RM)

ABRUZZO

p.105

Ciro D’Amico

p.127

Antica Trattoria San Lorenzo Borgobrufa Spa Resort Perugia (PG) Brufa di Torgiano (PG)

p.33

La Pergola - Rome Cavalieri Roma (RM)

Maurizio e Sandro Serva Niko Cristian Sinisgalli Ristorante La Trota Rivodutri (RI)

UMBRIA

Heinz Beck

LAZIO

Simone Ciccotti

p.147

Marco Bottega

p.78

Aminta Resort Genazzano (RM)

Elia Grillotti

Percorsi di Gusto L’Aquila (AQ)

p.92

Le Tamerici Roma (RM)

p.156

Stefano Marinucci

p.183

Hostaria Pizzeria Arché Tivoli (RM)

Ristorante La Corte Rieti (RI)

Marzia Buzzanca

Giovanni Cappelli

p.83

Niko Romito

p.39

Ristorante Reale Casadonna Castel di Sangro (AQ)

RITRATTI DI RENATO MISSAGLIA PORTRAITS BY RENATO MISSAGLIA

Giuseppe Contini

SARDEGNA

Salvatore Bianco

Resort Cala di Falco Arzachena (OT)

p.72

Il Comandante Restaurant Romeo Hotel - Napoli (NA)

Angelo Biscotti

p.160

Sant’Agata sui Due Golfi (NA)

Osteria Porta del Vaglio Saracena (CS)

p.140

p.75

p.148

Franco Califano

p.85

Chef consultant Pagani (SA)

p.161

Rosanna Marziale Le Colonne Marziale Caserta (CE)

Paestum (SA)

Pierluigi Vacca

Tomaso Fruianu

Roberto Petza

p.207

Ristorante Pizzeria La Rocca S’Apposentu Arzachena (OT) Siddi (VS)

Chef consultant Battipaglia (SA)

Alfonso ed Ernesto Gaetano Iannone Iaccarino - Don Alfonso 1890 Oleandri Resort

Gennarino Di Pace

p.113

p.270

Ristorante L’Antico Borgo Morano Calabro (Cs)

PUGLIA

Alfonso Crisci

Luigi Pomata

p.215

Ristorante Luigi Pomata Cagliari (CA)

p.116

Mario D’Addessio

p.122

Taverna Vesuviana Ristorante La Scogliera San Gennaro Vesuviano (NA) Ascea Marina (SA)

p.184

Stefano Salvati

p.232

Pari #Biosteria Capaccio-Paestum (SA)

Giovanni Curri

p.234

Matteo Sangiovanni

Relais Masseria Montalbano Ostuni (BR)

MIchele D’Agostino Chef consultant Bari (BA)

Salvatore Di Meo

p.139

Chef consultant Bacoli (NA)

Ristorante Tre Olivi Capaccio-Paestum (SA)

p.121

CAMPANIA

p.123

CALABRIA

p.128

Vincenzo De Giorgio Hotel Terminal Santa Maria di Leuca (LE)

Euro-Toques Italia 2017/18

INDICE ANALITICO ANALYTICAL INDEX

p.130

Massimo De Matteis Joli Park Hotel Gallipoli (LE)

Paolo Austero

p.58

Chef consultant Mazara del Vallo (TP)

Francesco Morra

Pasquale Caliri

p.236

p.144

Salvatore Calleri

p.88

Ristorante Regina Lucia Siracusa (SR)

Roberta Gallo

p.216

Domenico Privitera Pane Olio e Sale Mascalucia (CT)

Euro-Toques Italia 2017/18

p.220

Mario Puccio

Ristorante Puccio Capaci (PA)

Onofrio Terrafino

p.263

Ristorante Ecoresort Le SirenĂ¨ Gallipoli (LE)

p.97

Giuseppe D. Catalano Tentazioni di gusto Trapani (TP)

p.149

Sala Ricevimenti Moon Flower Ristorante Regina Lucia Monforte san Giorgio (ME) Siracusa (SR)

Villa Zina Park Hotel Custonaci (TP)

p.86

Marina del Nettuno Yachting Club - Messima (ME)

p.138

Chef consultant Palermo (PA)

Vladimir Scanu

Chef consultant Chef consultant San Nicandro Garganico (FG) Fasano (BR)

Rocco Roberto Di Marzo Rosaria Fiorentino

Giovanni Porretto

p.192

Matteo Giurlanda

p.155

Pietro Arezzi

SICILIA

Cristian De Simone

Chef consultant Acicatena (CT)

p.132

Angelo Scuderi Chef consultant Catania (CT)

p.239

p.137

Patrizia Di Benedetto

La Terrazza sul mare Siracusa Bye Bye Blues Siracusa (SR) Mondello (PA)

Costantino Laudani

p.165

Ristorante Monte San Giuliano Chef consultant Erice (TP) Catania (CT)

p.221

p.54

p.211

Ristorante ViDi Portopalo di Capo Passero (SR)

p.252

Sebastiano Sorbello Sabir Gourmanderie Zafferana Etnea (CT)

Roberto Pirelli

Ciccio Sultano Duomo Ragusa Ibla (RG)

p.256

RITRATTI DI RENATO MISSAGLIA PORTRAITS BY RENATO MISSAGLIA

Giuseppe Triolo

p.267

Chef consultant Guarrato (TP)

Maurizio Urso

p. 59

Il Mercato Taipei (Taiwan)

Nello Cassese

p.93

p.166

Antonino Lentini

p.169

Ristorante Da Nino Tokyo (Giappone)

p.197

Gina Park

Andrea Levratto

Enrico Derflingher

p.136

Il Mercato Taipei (Taiwan)

p.172

Riccardo Lucque

p.174

Papavero/Papavero Italissimo Daegu (Sud Corea)

Andrea Scarpati Sapori Restaurant Leicestershire (UK)

p.237

Marco Valli

Hotel Piz St. Moritz St. Moritz (CH)

p.273

p.45

Mauricio Adrian Acosta Porto Pojana Ristorante Terminus - Riva San Vitale (CH)

p.157

Francesco Guarracino Leonardo La Cava Roberto’s Abu Dhabi Abu Dhabi (EAU)

Porto Pojana Ristorante Aromi Ristorante e Bistró Terminus - Riva San Vitale (CH) Praga (Repubblica Ceca)

p.204

p.44

Radisson Blu Hotel Dubai (EAU)

ABROAD

8 ½ Otto e Mezzo Bombana Ristorante Cipriani Hong Kong (Cina) Rio de Janeiro (Brasile)

Tosca al Ritz Carlton Hong Kong (Cina)

Marco Nadin

p.34

Dario Abbate

ESTERO

La Terrazza sul Mare Siracusa Siracusa (SR)

Manuel Baima Besquet Umberto Bombana

Pino Lavarra

p.269

Paolo Morresi

Chef Consultant Miami Beach (USA)

p.193

Il Mercato Taipei (Taiwan)

Pietro Volontè

Restaurant Le Belrose Gassin (Francia)

p.162

Andrea Muggiano

p.196

Fattoria Moncucchetto Lugano, Canton Ticino (CH)

p.279

Rushan Xhafaj

p.280

Waterside Inn Londra (UK)

Euro-Toques Italia 2017/18

Gualtiero Marchesi

ualtiero Marchesi ha stipulato un patto con la vita. Non invecchia chi continua ad interessarsi ai giovani, chi offre loro qualcosa di più che una fetta del proprio tempo, in modo che il tempo impiegato, piccolo o grande che sia, si trasformi in spazio e, da spazio, in un possibile incontro. «Molti dei ragazzi che sono passati dalla mia cucina sono oggi dei cuochi, degni di questo nome, capaci, in base alle proprie attitudini, di formare altre persone, altri entusiasti». Quella di Gualtiero Marchesi per la cucina è stata una vocazione, nata attraverso i genitori che possedevano l’albergo ristorante Al Mercato, in via Bezzecca, a Milano, e poi messa continuamente in discussione. 28

Euro-Toques Italia 2017/18

La passione per il disegno e per la musica, l’opera in particolare, c’erano già come la fame di letture e il lavoro, impostato con rigore e sensibilità distingueva quel ristorante dagli altri, spingendo Gualtiero Marchesi a pensare in meglio. Il ristorante familiare nonostante i suoi successi, condivisi con ospiti come Mario Monicelli, Giovanni Testori, Gianni Agnelli, Luchino Visconti, Federico Fellini, Francesco Monzino lo vede emigrare, a quarant’anni, sposato e padre di due figlie, in Francia. Due anni di studio a bottega dai fratelli Troisgros, al ristorante Ledoyen a Parigi e al Chapeau Rouge di Digione, gli aprono gli occhi e la mente alle novità che di lì a poco daranno sostanza e forma alla Nou-

velle Cuisine. «Tornai a casa - ricorda Marchesi - solo quando fui sicuro di aver imparato la semplicità». Apre il suo primo ristorante milanese nel 1977, conquistando la prima stella Michelin, seguita, l’anno successivo, da una seconda. A due anni dall’apertura, i gastronomi Gault e Millau, in una intervista al Time lo annoverano tra i quindici ristoranti al mondo che preferiscono. La terza stella arriva nel 1985, primo in Italia ad ottenerla. Nel 2008, sarà anche il primo, e questa volta al mondo, a riconsegnarle tutte, convinto che, ormai, si tratti di un gioco al rialzo, dove si sale e si scende per tenere alto il buon umore e le fortune dei critici. Vent’anni dopo Bonvesin de la Riva, Gualtiero Marchesi apre il suo ristorante in Franciacorta, all’Albereta di Erbusco.

Un viaggio dalla città alla campagna che non sarà di sola andata, e che dopo varie tappe a Parigi, Roma e Cannes, lo scopre a ripensare a Milano nel 2008, con il Ristorante Teatro Alla Scala Il Marchesino, ora Ristorante Marchesi, nel tempio italiano della Musica lirica, per proporre la sua cucina totale. Innumerevoli sono i riconoscimenti e i premi, meritati nell’arco di una carriera lunga più di sessant’anni, ma quello che più sente suo è il ruolo di rettore di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Arrivato al traguardo degli ottant’anni si è reso conto che il suo compito è creare una Fondazione che possa custodire e valorizzare il suo “sapere” e che sia attiva nella diffusione “del bello e del buono” approfond ispirazioni artistiche fondamentali per la cucina creativa.

RISTORANTE MARCHESI ALLA SCALA piazza della Scala, largo Ghirighelli - 20121 Milano Tel +39 02 72094338 - ristorante@marchesi.it www.marchesi.it

vicinanze

piccola taglia

Dripping di pesce

Gualtiero Marchesi signed a pact with himself. The person that never gets old is that who interests himself in the younger ones, who is able to offer them something more than just a bit of his time, so that the time spent, whether a lot or a little, can be transformed into space and then into an encounter. «Today, many of the people that passed through my kitchen are now cooks, worthy of that name, capable, based on their attitudes, to train other people, other enthusiasts ». Gualtiero Marchesi had a calling for cooking, born through his parents, owners of the hotel and restaurant Al Mercato, in via Bezzecca, Milan, a calling which he put into question over time. His passion for drawing, for music, opera in particular were

always present like the hunger for reading and work set with rigor and sensibility that distinguished that restaurant from the others, pushing Gualtiero Marchesi to think better. The family restaurant, despite his success, sh ared with guests like Mario Monicelli, Giovanni Testori, Gianni Agnelli, Luchino Visconti, Federico Fellini, Francesco Monzino,

saw him emigrate at the age of forty, married and with two daughters, to France. Two years of workshop studies among the Troisgros brothers, at the Ledoyen restaurant in Paris and at the Chapeau Rouge in Dijon, open his eyes and mind to the news that will soon give form and substance to the Nouvelle Cuisine. «I went back home - remembers Marchesi - only when I was sure to have learnt simplicity». He opens his first restaurant in Milan in 1977, obtaining his first Michelin star, and then the second one the following year. Two years after the opening, the gastronomes Gault and Millau, in an interview for Time magazine, include him among their favourite fifteen restaurants in the world. The third Michelin star arrives in 1985, the first in Italy. In 2008, he will

be the first, this time in the world, to give them all back, now convinced that it has all become a game, where you go up and down a ladder to keep the critics in a good mood and in good fortune. Twenty years after Bonvesin de la Riva, Gualtiero Marchesi opens his restaurant in Franciacorta, “L’Albereta” in Erbusco (Bs). A journey, from the city to the countryside, that will not be a one-way journey but, after a few stops in Paris, Rome and Cannes, in 2008 it takes him back to Milan, to the Italian temple of Opera, with the Ristorante Teatro Alla Scala Il Marchesino, now Ristorante Marchesi, where he proposes his total cooking style. The awards and prizes he got along his career, lasting longer than 60 years, are countless, but what he cares the most about is his role as Rector of Alma, the international School of Italian Cuisine. After having reached the age of eighty years old he realized that his mission was to create an institution capable of preserving and enhancing his “knowledge”, active in spreading “the beautiful and the good” and deepening the artistic inspirations and essentials for creative cuisine. Euro-Toques Italia 2017/18

Euro-Toques Italia 2017/18

I Soci Tristellati THREE-STARRY MEMBERS

RISTORANTE LE CALANDRE via Liguria 1 - 35030 Sarmeola di Rubano (PD) Tel +39 049 633000 - info@alajmo.it www.alajmo.it

interno

piccola taglia

Nudo e crudo di carne e pesce

Massimiliano Alajmo

el 2002 la Guida Michelin attribuisce alle Calandre le tre stelle: Massimiliano a soli ventotto anni diventa il più giovane chef al mondo ad aver ottenuto questo riconoscimento, grazie al suo grande talento che ha trovato terra fertile in una delle più importanti famiglie della ristorazione italiana. Max ha trascorso, infatti, la sua infanzia a fianco della mamma Rita Chimetto nella cucina delle Calandre, che con lei conquisterà la prima stella nel 1992, quando Massimiliano è ancora un ragazzo ma ha già le idee chiare; ha scelto la scuola alberghiera e si sta “formando” nelle cucine di alcuni importanti ristoranti europei. 32

Euro-Toques Italia 2017/18

Su questa stella Max lavorerà con grande impegno e porterà ai più alti livelli quello che era un locale di periferia trasformandolo in uno dei migliori ristoranti del mondo. Le Calandre sono uniche per sobrietà ed eleganza, la cucina estrae l’essenza delle materie prime per far sì che si esprimano al meglio. L’affiatata squadra Alajmo oggi gestisce le cucine di quattro ristoranti (Le Calandre, La Montecchia, Ristorante Quadri e Caffè Stern) e quattro caffe-bistrot (Il Calandrino, abc Montecchia, abc Quadri, AMO).

The Michelin Guide gives the three stars rating to the Le Calandre in 2002: Massimiliano, at just 28 years of age, becomes the youngest chef in the world to have obtained this recognition, thanks to his great talent of finding fertile soil in one of the most important families of the Italian catering world. As a matter of fact, Max spent his childhood at his mother’s side, Rita Chimetto, in Le Calandre’s

kitchens, that with her will gain the first Michelin star in 1992, when Massimiliano is still a boy, but already with clear ideas; he chooses catering school and he is “training” in the kitchens of some of the most important European restaurants. Max will work with great commitment on this star, and will eventually transform to the highest levels what was once a suburban restaurant into one of the best restaurants in the world. Le Calandre is unique in sobriety and elegance, the cooking style extracts the essence of the raw materials. Today, the harmonious team of Alajimo runs the kitchens of four different restaurants (Le Calandre, La Montecchia, Ristorante Quadri and Caffè Stern) and four coffee-house/bistros (Il Calandrino, abc Montecchia, abc Quadri, AMO).

LA PERGOLA - ROME CAVALIERI WALDORF ASTORIA HOTELS & RESORTS via Alberto Cadlolo 101 - 00136 Roma Tel +39 06 35092152 - bmconsulting@heinzbeck.com www.romecavalieri.it/lapergola - www.heinzbeck.com

interno

Tortellini al basilico con mozzarella liofilizzata ed acqua di insalata di pomodori

A continually updated list of prizes and acknowledgements that together with multiform initiatives make one understand why the tri-starred Heinz Beck incarnates the dimension of modern cuisine. Beck’s talent, that unifies the maximum attention to ingredients and originality in their transformation, is also expressed in the texts of which he is author: “The Secret Ingredient”, “The art and science of Service”, “Heinz Beck”, “Vegetarian”, “Pasta by Heinz Beck”, “Finger Food”, “Hypertension and Nutrition”, and “Tips and Recipes for young Gourmets”. He is a consultant for various companies to which he poses the same attention to detail that he dedicates to his guests at “La Pergola” in Rome. His restaurants in the world are: “Attimi by Heinz Beck” at Molo E

Heinz Beck

Terminal 3 airport Leonardo da Vinci in Fiumicino, “Cafè Les Paillotes” in Pescara, “Heinz Beck Seasons at Castello di Fighine” in Tuscany, all of which are starred, “Gusto by Heinz Beck” inside the Conrad Algarve in Portugal, “Social Heinz Beck” at the Waldorf Astoria Dubai Palm Jumeirah, “Heinz Beck”, “Sensi by Heinz Beck” in Tokyo and the most recent “Taste of Italy by Heinz Beck” in Dubai.

n elenco di premi e riconoscimenti in continuo aggiornamento, che unito alle multiformi iniziative fa comprendere perché il tri stellato Heinz Beck incarni la dimensione della cucina moderna. Il talento di Beck, che unisce massima attenzione agli ingredienti ed originalità nella trasformazione, si esprime anche nei testi di cui è autore: “L’Ingrediente Segreto”, “L’arte e scienza del servizio”, “Heinz Beck”, “Vegetariano”, “Pasta by Heinz Beck”, “Finger Food”, “Ipertensione e Alimentazione” e “Consigli e ricette

per piccoli Gourmet”. È consulente per diverse aziende, alle quali pone la stessa attenzione per i dettagli che dedica ai suoi ospiti a “La Pergola” di Roma. I suoi Ristoranti nel mondo sono: “Attimi by Heinz Beck” presso Molo E Terminal 3 Aeroporto Leonardo da Vinci di Fiumicino, “Café Les Paillotes” di Pescara, “Heinz Beck Seasons at Castello di Fighine” in Toscana, tutti stellati, “Gusto by Heinz Beck” all’interno del Conrad Algarve in Portogallo, “Social Heinz Beck”, presso il Waldorf Astoria Dubai Palm Jumeirah, “Heinz Beck”, “Sensi by Heinz Beck” a Tokyo e il recente “Taste of Italy by Heinz Beck” a Dubai. Euro-Toques Italia 2017/18

8 ½ OTTO E MEZZO BOMBANA Shop 202, Landmark Alexandra, 18 Chater Road, Central, Hong Kong Tel +852 25378859 - info@ottoemezzobombana.com www.ottoemezzobombana.com

interno

no Diners

Seared red tuna belly, fennel pollen, tomato and citrus emulsion, calvisius elite caviar

Umberto Bombana

mbasciatore del tartufo bianco d’Alba nel mondo, unico ristoratore italiano all’estero insignito di tre Stelle Michelin, il suo locale è tra le mete gourmet più ambite dell’Asia orientale. Questo è Umberto Bombana, chef bergamasco di talento, che oggi dirige fiero il suo 8½ Otto e Mezzo a Landmark Alexandra in pieno centro di Hong Kong. Comincia all’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano (Mi), poi va oltre oceano, al Rex di Los Angeles, a soli 21 anni. Finalmente, nel 1993, approda in Asia, dove apre il ristorante Toscana all’interno dell’Hotel Ritz Carlton di Hong Kong. Una piccola avventura quella del 34

Euro-Toques Italia 2017/18

The Drawing Room nel 2009, che lascia spazio l’anno successivo al superbo 8½ Otto e Mezzo. Il nome del locale si rifà ad un vecchio film di Fellini: Bombana, come il protagonista, è alla continua ricerca di qualcosa. In questo caso della miglior materia prima, di un’italianità che dev’essere ancora più italiana proprio perché all’estero, di un’evoluzione senza fine, di gusti e abbinamenti. Il re del Tartufo bianco ha aperto poi L’ 8½ Otto e Mezzo Shangai e l’Opera Bombana a Pechino; l’ultima succursale del progetto si trova al Galaxy Macao.

World ambassador of Alba’s white truffle, his restaurant is the only Italian one abroad with 3 Michelin stars, one of the most desired gourmet destinations in eastern Asia. This is Umberto Bombana, talented chef from Bergamo, proudly running his 8½ Otto e Mezzo at Landmark Alexandra, right in the heart of Hong Kong. He starts at the Antica Osteria del Ponte in Cassinetta di Lugagna-

no (Mi), then at 21 years old he crosses the ocean, to the Rex in Los Angeles. Finally, in 1993, he lands in Asia, where he opens the Toscana restaurant inside the Hotel Ritz Carlton in Hong Kong. In 2009, he embarks on a little adventure with The Drawing Room, that soon leaves space for the superb 8½ Otto e Mezzo. The name comes from an old Fellini movie; Bombana, like the protagonist, is continuously searching for something. In his case, it’s the research of the best raw material, of an Italianness that has to be at its strongest because it’s abroad, of a continuous evolution of tastes and combinations. The white truffle king went on to open 8½ Otto e Mezzo in Shanghai and the Opera Bombana in Beijing; the last among his projects can be found at the Galaxy Macao.

OSTERIA FRANCESCANA via Stella 22 - 41121 Modena Tel +39 059 210118 - info@francescana.it www.osteriafrancescana.it

A volte pernice a volte germano ma anche bollito

Massimo Bottura is at the top of the new generation of Italian chefs. His two restaurants, the three Michelin star Osteria Francescana and its minor brother brasserie Franceschetta 58 are both situated in Modena. Osteria Francescana gets its first Michelin star in 2002, the second one four years later, and the third one in 2011. The restaurant entered the list of the best 50 restaurants in the world and for the last 7 years has been the Italian restaurant in the highest position, with Massimo winning the award Chef’s Choice 2011. Massimo Bottura was crowned “International Chef of the Year” from the Daily Mail newspaper. In 2013, he takes on the role of guide as

Massimo Bottura

ambassador of Italian cuisine in the year of Italian culture in the United States. In 2014, in Stockholm, he is awarded with the “White Guide Global Gastronomy Award”, being described as an inspiration to contemporary gastronomy. In 2016, the Osteria Francescana was nominated as best restaurant in the world in The World’s 50 Best Restaurants list.

assimo Bottura è la figura di spicco della nuova generazione di chef italiani. I suoi due ristoranti, il tre stelle Michelin Osteria Francescana e il suo fratello minore brasserie Franceschetta 58 sono entrambi situati a Modena. L’Osteria Francescana ha la prima stella Michelin nel 2002, la seconda quattro anni dopo e la terza nel 2011. Il ristorante è entrato nella lista dei 50 miglior ristoranti al mondo ed è stato il più alto ristorante italiano della classifica negli

ultimi 7 anni con Massimo che ha vinto il premio Chef’s Choice 2011. Massimo Bottura è stato incoronato “International Chef of the Year” dal giornale Daily Mail. Nel 2013 assume il ruolo guida come Ambasciatore della cucina italiana nell’Anno della cultura italiana negli Stati Uniti. Nel 2014 è stato premiato a Stoccolma con il “White Guide Global Gastronomy Award”, dove è stato definito fonte d’ispirazione della gastronomia contemporanea. Nel 2016 l’Osteria Francescana è stata nominata miglior ristorante del mondo nella classifica The World’s 50 Best Restaurants. Euro-Toques Italia 2017/18

DA VITTORIO via Cantalupa 17 - 24060 Brusaporto (BG) Tel +39 035 681024 - info@davittorio.com www.davittorio.com

interno

Lo scorfano scomposto, brasato e crudo

Enrico e Roberto Cerea

resciuto ad “amore e cucina” Enrico Cerea, ormai Chicco, scopre l’arte gastronomica accanto al padre Vittorio nel ristorante di famiglia. Fa apprendistato a “casa” per poi arricchire il suo bagaglio formativo all’estero. Collabora, tra gli altri, con Jacques Cagna a Parigi, Roger Verge sulla Costa Azzurra e Heinz Winkler a Monaco; nel mitico El Bulli e, a New York, con Jean Gorge Vongerichten e Sirio Maccioni. Nel 2009 fa il suo ingresso nel gotha dell’alta cucina, ottenendo con il fratello Bobo la terza stella Michelin. Chicco e Bobo conducono una brigata di oltre venti cuochi. Raccontano e rivelano i segreti dei loro piat36

Euro-Toques Italia 2017/18

ti in numerose pubblicazioni a tema. I dessert di Chicco, privilegiati dalla “ricerca” di Da Vittorio, valgono da soli il viaggio a Brusaporto. I primi sono la passione di Roberto, che inizia a lavorare giovanissimo sotto la guida paterna. Rende solide le sue basi alla scuola Richemont di Lucerna e all’Ecole Lenotre di Parigi. Attraverso stage al Troisgros di Roane e da Roger Verger. Oggi Bobo e Chicco sono una coppia armoniosa che, con la collaborazione dell’intera famiglia Cerea, è simbolo dell’ospitalità italiana.

Raised with “love and cuisine” Enrico Cerea, nicknamed “Chicco”, discovers the art of gastronomy at his father Vittorio’s side, in the family restaurant. He starts an “in house” work placement and then enriches his background abroad. He collaborates, among others, with Jacques Cagna in Paris, Roger Verge on the Cote d’Azur, and Heinz Winkler in Monaco; in the legendary El Bulli in New York, with

Jean Gorge Vongerichten and Sirio Maccioni. In 2009, he enters the Olympus of high cuisine by gaining, together with his brother Bobo, the third Michelin star. Chicco and Bobo run a brigade of over twenty cooks. They tell and reveal their dishes’ secrets in a variety of themed publications. Chicco’s desserts, privileged by the “research” of Da Vittorio, are worth the trip to Brusaporto alone. The first courses are Roberto’s passion, who started working when he was young under his father’s guidance. He strengthens his abilities at the Richemont school in Luzern and at Ecole Lenotre in Paris; after that it’s time for placements at Roane’s Troisgros and with Roger Verger. Today Bobo and Chicco are a harmonious duo, who, with the whole Cerea family, are a symbol of Italian hospitality.

RISTORANTE PIAZZA DUOMO piazza Risorgimento 4 - 12051 Alba (CN) Tel +39 0173 366167 - info@piazzaduomoalba.it www.piazzaduomoalba.it

no Diners

piccola taglia

Insalata 21...31...41...

The 15th best chef in the world in The World of 50 Best 2017, Enrico Crippa believes in studying and knows he has to always be a step ahead for his team if he wants to have something to teach them. Born in Carate Brianza in 1971, after the hotel in Monte Olimpino (CO), his first experience was at 16 years old as a commis in the historic restaurant of Gualtiero Marchesi in Bonvesin de la Riva (Milan). Then he went on to work with some of the best European chefs: Christian Willer at the Palme d’Or in Cannes, Gislaine Arabian at Ledoyen in Paris, Antoine Westermann at Buerehiesel in Strasbourg, Michel Bras at Laguiole, Ferran Adrià at El Bulli Roses. In 1990 and 1992 in Sologne he won the Artistic Competition in Cooking. In ‘96 he started the Marchesi restaurant in Kobe and

stayed in Japan at the Rhiga Royal Hotel in Osaka until ‘99: three years for his cuisine that would prove to be fundamental. Returning to Italy, in 2003 a meeting with the Ceretto family allowed him to realise the desire of his restaurant: in 2005 he opened the Piazza Duomo restaurant in Alba. Michelin stars were not far behind: in 2006 the first, in 2009 the second and in 2012 the third.

Enrico Crippa °

miglior cuoco al mondo per The World of 50 Best 2017, Enrico Crippa crede nello studio e sa di dover essere sempre un passo avanti al suo team se vuole avere davvero qualcosa da insegnare loro. Nato a Carate Brianza nel 1971, dopo l’alberghiero di Monte Olimpino (CO) la prima esperienza è a 16 anni come commis nello storico ristorante milanese di Gualtiero Marchesi in via Bonvesin de la Riva. Collaborerà poi con alcuni tra i migliori chef europei: Christian Willer alla Palme d’Or di Cannes,

Gislaine Arabian al Ledoyen di Parigi, Antoine Westermann al Buerehiesel di Strasburgo, Michel Bras a Laguiole, Ferran Adrià a El Bulli di Roses. Nel ‘90 e nel ‘92, a Sologne, vince il Concorso artistico di cucina. Nel ‘96 avvia a Kobe il ristorante di Marchesi e resta in Giappone al Rhiga Royal Hotel di Osaka fino al ‘99: tre anni che per la sua cucina si riveleranno fondamentali. Rientrato in Italia, nel 2003 l’incontro con la famiglia Ceretto gli permette di realizzare il desiderio di un suo ristorante: nel 2005 inaugura il ristorante Piazza Duomo ad Alba. Le stelle Michelin non si fanno aspettare: nel 2006 la prima, nel 2009 la seconda e nel 2012 la terza. Euro-Toques Italia 2017/18

ENOTECA PINCHIORRI via Ghibellina 87 - 50122 Firenze Tel +39 055 242757 / 055 242777 - ristorante@enotecapinchiorri.com www.enotecapinchiorri.com

no Diners

Noci di capesante alla plancia

Annie Féolde

a giovane Annie è un’affascinante ragazza che viene dalla Costa Azzurra. Dopo il suo arrivo a Firenze fa la cameriera in un ristorante. È sveglia, impara subito. Si innamora di Giorgio Pinchiorri e insieme costruiscono un’immagine nuova di questo mestiere. Questo sodalizio sentimentale è l’arma vincente dell’Enoteca Pinchiorri. Lei si occupa della cucina e Giorgio della sala e dei vini. In breve tempo diventano un esempio ed un riferimento per tutti gli amanti di alta cucina e vino. Una cucina che vale le tre stelle Michelin, dove gli ingredienti migliori vengono accostati nella ricerca di creatività e innovazione, sempre nel segno della tradizione italiana e toscana. 38

Euro-Toques Italia 2017/18

Oggi Annie e Giorgio hanno un ruolo di supervisione. Accolgono e coccolano gli ospiti. In quanto chef owner, Annie è sempre presente anche in cucina; insieme a lei lavorano all’ideazione dei piatti l’executive chef Riccardo Monco e lo chef di cucina Alessandro della Tommasina. Altra risorsa fondamentale è lo chef pâtissier Luca Lacalamita. Annie e Giorgio si dividono fra Firenze, Nagoya in Giappone, dove si trova l’altra Enoteca Pinchiorri, e Dubai, dove si trova The Artisan by Enoteca Pinchiorri.

The y o u n g Annie is a charming girl from the Cote d’Azur. When she arrives in Florence she works as a waitress in a restaurant. She is smart, she is a fast learner. She falls in love with Giorgio Pinchiorri and together they build a new image for this job. This sentimental union is the secret weapon for the Enoteca Pinchiorri. She takes care of the kitchen and Giorgio takes care of the dining room and the wine cellar. In

a short time, they become an example and a reference for all the good food and wine enthusiasts. A kitchen that is worth the three Michelin stars, where the best ingredients are matched constantly with research for innovation and creativity, while keeping the Italian and Tuscan tradition alive. Today Annie and Giorgio have the role of supervisors. They welcome and cuddle the guests. As the chef patron, Annie is always in the kitchen; by her side in the creation of new dishes are the executive chef Riccardo Monco and the chef de cuisine Alessandro della Tommasina. Another fundamental resource is the chef pâtissier Luca Lacalamita. Annie and Giorgio divide themselves between Florence, Nagoya in Japan (other Enoteca Pinchiorri) and Dubai The Artisan by Enoteca Pinchiorri. in Dubai.

RISTORANTE REALE CASADONNA località Piana Santa Liberata - 67031 Castel di Sangro (AQ) Tel +39 0864 69382 - info@ristorantereale.it www.ristorantereale.it

interno

no Diners

Verza e patate

Niko Romito, from Castro di Sandro (Aq), class of 1974, has run the Royal restaurant since 2000 with his sister Cristiana. A broker who got waylaid, he became a self-taught cook, deeply bound to his territory, and in just 7 years he won 3 Michelin stars, with major awards in Italy and abroad, including 84th place in the 50 World’s 50 Best Restaurants 2016. In 2011 Romito transferred the Reale from Rivisondoli to Castel di Sangro, to a former monastery of the 1500s,’Casadonna’: there he also inaugurated a hotel boutique and a professional cooking school. In 2013 he founded Space, a network of restaurant-laboratories run by school graduates, unveiled in Italy. In 2016 he presented the “IN-Intelligenza Nutrizionale” project, an innovative scien-

Niko Romito

tific food protocol designed for collective catering, starting with hospitals. In 2017, the Reale restaurant entered the World’s 50 Best Restaurants. In Romito entrepreneurial instinct and gastronomic sensitivity are inseparable. Romito traverses the path of essentiality, balance and taste. In a few years he managed to create a strong and personal culinary language.

iko Romito, di Castel di Sandro (Aq), classe 1974, dal 2000 gestisce con la sorella Cristiana il ristorante Reale. Cuoco autodidatta, in soli 7 anni ha conquistato 3 stelle Michelin, a cui si sono aggiunti importanti riconoscimenti in Italia e all’estero, tra cui l’84º posto nella classifica dei 50 World’s 50 Best Restaurants 2016. Nel 2011 Romito ha trasferito il Reale da Rivisondoli a Castel di Sangro, in un ex monastero del ’500, “Casadonna”: qui ha inaugurato anche un boutique hotel e una scuola di cucina professionale. Nel 2013 ha fondato

Spazio, rete di ristoranti-laboratori gestiti dai diplomati della scuola, modello inedito in Italia. Nel 2016 ha presentato il progetto “IN-Intelligenza Nutrizionale”, innovativo protocollo scientifico di cucina studiato per la ristorazione collettiva, a partire dagli ospedali. Nel 2017 il Ristorante Reale entra nella classifica dei World’s 50 Best Restaurants. In Romito istinto imprenditoriale e sensibilità gastronomica sono inscindibili. Attraverso una ricerca incessante Romito percorra la strada dell’essenzialità, dell’equilibrio e del gusto. In pochi anni è riuscito a creare un linguaggio culinario forte e personale. Euro-Toques Italia 2017/18

RISTORANTE DAL PESCATORE località Runate - Riserva Parco Oglio Sud - 46013 Canneto sull’Oglio (MN) Tel +39 0376 723001 - santini@dalpescatore.com www.dalpescatore.com

Interno

Tortelli di zucca Dal Pescatore

Nadia e Giovanni Santini

al Pescatore ha tre stelle Michelin sin dal 1996. In cucina operano mamma Nadia e il figlio Giovanni mentre in sala ci sono Alberto, il sommelier e Valentina, moglie di Giovanni, che si muovono sotto la supervisione di Antonio Santini. Nadia Santini è una delle cuoche italiane più conosciute al mondo. Ha ricevuto l’Oscar dell’alta cucina dall’Accademia internazionale della gastronomia di Parigi ,è stata proclamata da le Point 1999 migliore chef del mondo, mentre nel 2013 la giuria di World’s 50 Best Restaurant le ha assegnato il titolo di Best Female Chef in the world. Accanto a Nadia, dal 2000, c’é il 40

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figlio Giovanni che porta una sferzata di cambiamento attraverso le sue conoscenze sulla tecnologia alimentare e su come rendere equilibrato a livello salutare un piatto. Il gusto dei ricordi per Giovanni è un fattore emotivo che non deve mai perdere di vista l’oggi, le tendenze e i tempi che cambiano. Dalla cucina devono uscire piatti equilibrati, salutari ed emozionanti. A Giovanni è stato assegnato il Prix du Chef de l’Avenir dall’Academie International de la Cuisine.

Dal Pescatore has won three Michelin stars since 1996. Mother Nadia and her son Giovanni work in the kitchen, while in the dining room there is Alberto, the sommelier and Valentina, wife of Giovanni, who work under the supervision of Antonio Santini. Nadia Santini is one of the most famous Italian cooks in the world. She received the Academy Award for High-Cuisine

from the International Academy of Gastronomy in Paris, was proclaimed by le Point the Best Chef of the World in 1999, while in 2013 the jury of World’s 50 Best Restaurant awarded her the title of Best Female Chef in the World. Alongside Nadia, since 2000, there has been Giovanni’s son who brought a refreshing change through his knowledge of food technology and how to make a healthy balance on in a dish. The taste of memories for Giovanni is an emotional factor that he must never lose sight of today, with all the trends and times that change. From the kitchen, balanced, healthy and exciting dishes have to come out. Giovanni was awarded the Prix du Chef de l’Avenir by the Acadamie International de la Cuisine.

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I Soci MEMBERS

RADISSON BLU HOTEL DUBAI Dubai Media City - Dubai (Emirati Arabi Uniti) Tel +971 4 3669111 - dario.abbate@radissonblu.com Radisson.com/hotel-mediacitydubai

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Tartare di chianina fatta a modo mio

Dario Abbate

econdo Dario Abbate le linee guida da seguire per proporre una cucina moderna vincente sono tre; utilizzare prodotti di ottima qualità, riportare nel presente la cucina delle nostre nonne e mamme che è una cucina fondamentale ed essere dotati di una buona dose di creatività. E la creatività è sicuramente la cifra stilistica di questo giovane professionista che si è innamorato della cucina osservando la mamma cucinare i piatti della tradizione della sua Sicilia. La tecnica, che oggi Dario padroneggia alla perfezione, arriverà dalla frequentazione dell’Istituto Professionale a Palermo e dalla pratica fatta 44

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in Francia e in Italia a fianco dei “grandi”; Sergio Mei al Four Seasons di Milano, Aniello Razzano al Grand Hotel Angiolieri di Sorrento, Angelo Agliano al Le Royal Monceau di Parigi e Alessandro Cipolla all’Hotel de la Ville di Civitavecchia. È stato negli ultimi anni l’executive chef del Castello di Velona Resort, Thermal Spa & Winery, esclusivo relais nel cuore della Val d’Orcia, patrimonio dell’Unesco. Attualmente guida invece le cucine del Radisson Blu Hotel a Dubai.

According to Dario Abbate, the guidelines to propose for a modern winning kitchen are three; to use the best quality products, to bring into the present the cooking of our grandparents’ generation, which is a fundamental cuisine, and have a good creativity. And creativity is surely the stylistic figure of this young professional who has fell in love with

cooking while watching his mum cook the dishes of his Sicilian tradition. The technique, which today Dario masters to perfection, comes from his attendance of the Professional Institute in Palermo and the practice done in France and in Italy alongside the “great ones”; Sergio Mei at Four Seasons in Milan, Aniello Razzano at Grand Hotel Angiolieri in Sorrento, Angelo Agliano at Le Royal Monceau in Paris and Alessandro Cipolla at Hotel de la Ville in Civitavecchia. The executive chef of the Velona Resort Castle, Thermal Spa & Winery, an exclusive relais in the heart of Val d’Orcia, a Unesco World Heritage Site. He is currently running the kitchens of the Radisson Blu Hotel in Dubai.

PORTO POJANA RISTORANTE TERMINUS via Poiana 53 - 6826 Riva San Vitale (Svizzera) Tel +41 (0)91 6306370 - ristorante@portopojana.ch www.portopojana.ch

A mangiare si inizia dalla testa, il maiale nero di Calabria

Uruguayan origin but Italian “adoption”: Mauricio Acosta learnt everything about the cuisine of Europe. As soon as he arrived he immediately enriched his food and wine culture experimenting with different regional cuisines, and by also broadening his cultural background with experiences in Switzerland. The result is a cuisine that mixes different expressions with a unique style, thanks to the fact that he was able to absorb techniques wherever he was. In his past, an example of this mixture of different culinary genres was the time he spent at Restaurant Luce Al Gargantini, in Lugano, where typical Argentinian recipes were fused with Calabrian traditions, in an organic and

original way. Today Acosta is the second chef at the side of chef Andrea Levratto, at Porto Pojana Ristorante Terminus in Riva San Vitale: here a modern style has its ties with the tradition of the fishmonger’s shops and the ability of Acosta is at the service of constant research of the best raw goods together with state-of-the-art techniques and desire for simplicity.

Mauricio Adrian Acosta

ruguaiano di origine, ma italiano di acquisizione: Mauricio Acosta della cucina europea e del Belpaese ha imparato tutto una volta trasferitosi. Appena arrivato ha da subito approfondito la sua cultura enogastronomica, sperimentando diverse cucine regionali, ampliando il suo bagaglio anche con esperienze in Svizzera. Il risultato è una cucina che mixa espressioni diverse secondo uno stile unico, che è stato capace di assorbire tecniche e nobilitare ingredienti ovunque si trovasse.

Nel suo trascorso, un esempio di questa commistione di generi culinari è stata la sua permanenza al Ristorante Luce Al Gargantini, a Lugano, dove ricette tipiche del territorio argentino si fondevano con le tradizioni calabresi in maniera fluida ed originale. Ora Acosta è secondo in cucina a fianco dello chef Andrea Levratto al Porto Pojana Ristorante Terminus a Riva San Vitale in Canton Ticino: qui uno stile moderno si riallaccia alle tradizioni delle pescherie e l’abilità di Acosta è al servizio di una costante ricerca della materia prima accanto a tecniche all’avanguardia e desiderio di semplicità. Euro-Toques Italia 2017/18

CHEF CONSULTANT via XX settembre 59 - 25038 Rovato (BS) Tel +39 338 3093500 fabrizio_albini@alice.it

Uovo poché e zucchine

Fabrizio Albini

er Fabrizio Albini cucinare non significa solo nutrire, piuttosto è il mezzo che ha scelto per comunicare al mondo tutto il suo bagaglio di vita. Di strada ne ha fatta tanta Fabrizio, grazie anche al padre ferroviere che gli ha permesso di fare viaggi fin da ragazzino e, quando ha iniziato la professione, ha messo nei suoi piatti i profumi e i colori conosciuti negli anni. Bresciano di Roncadelle, comincia a pasticciare in cucina insieme al nonno, oste di grande capacità, poi la scuola a Gardone Riviera. L’incontro decisivo è quello con Vittorio Fusari, che scommette sulle sue capacità; sono poi arrivate altre 46

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esperienze importanti come l’avventura a Tel Aviv e l’innamoramento per la Francia. Le altre persone che hanno “contato” sono stati Marco Dallafina, grande amico, Gualtiero Marchesi, che lo vuole come sous chef da Henri Chenot, e Giorgio Armani che lo farà cucinare per gli ospiti del suo yacht. Gli ultimi anni sono quelli da executive chef del ristorante La Colombara all’interno del Relais Franciacorta di Guido Berlucchi, le cucine del Cappuccini Resort di Cologne (Bs), e l’alta ristorazione del Cristallo a Cortina d’Ampezzo (Bl).

For Fabrizio Albini cooking doesn’t just mean to feed, instead it is the way he chose to communicate all of his life background to the world. Fabrizio has journeyed a long way, also thanks to his father, a railwayman who allowed him to travel since a young age, so that when he started to work, he put into his plates all the scents and colours that he had

known in all those years. The decisive encounter is the one with Vittorio Fusari, who bets on his capabilities; then comes the time for other important experiences, like the adventure in Tel Aviv and the beginning of his love for France. The other people that “made the difference” have been Marco Dallafina, a big friend of his, Gualtiero Marchesi, that wants him as the sous chef at Henri Chenot, and Giorgio Armani that will make him cook for the guests on his yacht. The last years have seen him as the executive chef of the restaurant La Colombara, inside Guido Berlucchi’s Relais Franciacorta, kitchens of Cappuccini Resort in Cologne (Bs), and the high level cuisine of Cristallo in Cortina d’Ampezzo (BI).

GUIDO RISTORANTE via Alba 15 - 12050 Serralunga d’Alba (CN) Tel +39 0173 626162 - info@guidoristorante.it www.guidoristorante.it 80

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interno

Agnolotti di Lidia al sugo di arrosto

Ugo Alciati grew up in a family that changed the course of Italian cuisine. At 9 year old he “played at cooking” with his mamma Lidia and his nonna in Guido’s kitchens in Costigliole d’Asti, where he started to work at 15. His father Guido created a fixed menu with seasonal produce and obligatory booking in order to avoid waste, and today Ugo follows his footsteps. If all Italian restaurants were to adopt a fixed menu and obbligatory booking, food waste would be reduced by 50%. In 2003, alongside his brother Piero, he took over Guido Ristorante. In 2013 Guido Ristorante, after Costigliole and Pollenzo, opened up in Villa Contessa Rosa, on the Fontana Fredda estate. Since 2010 he is the

Ugo Alciati

brains and backing behind Lait, a high-quality ice-cream chain with 20 shops worldwide. From 2013 he has been the executive chef of Eataly. Commonality for him is the key word: welcoming the customers, having a direct relationship with them. He has 1 Michelin star, 2 Forks of Gambero Rosso and 2 Hats of Espresso.

go Alciati cresce in una delle famiglie che hanno scritto la storia della cucina italiana. A 9 anni “gioca” con mamma Lidia e nonna nelle cucine di “Guido” a Costigliole d’Asti, dove ha cominciato a lavorare a 15 anni. Il padre Guido crea un menù fisso con prodotti di stagione e prenotazione obbligatoria per non avere sprechi di cibo e oggi Ugo segue le sue orme. Se tutti i ristoranti d’Italia adottassero il menù fisso e la prenotazione obbligatoria si ridurrebbe lo spreco di cibo del 50%. Nel 2003 as-

sume, insieme al fratello Piero, la gestione di Guido Ristorante. Nel 2013 Guido Ristorante, dopo Costigliole e Pollenzo, sbarca a Villa Contessa Rosa, nella tenuta di Fontana Fredda. Dal 2010 è ideatore e proprietario di Lait, catena di gelaterie di alta qualità con più di 20 punti vendita nel mondo. Dal 2013 è executive chef di Eataly. Condivisione per lui è una parola d’ordine: accogliere i clienti, instaurare un rapporto diretto, coccolarli con il racconto dei piatti e delle ricette e con la preparazione a vista. Ha 1 stella Michelin, 2 Forchette del Gambero Rosso e 2 Cappelli dell’Espresso. Euro-Toques Italia 2017/18

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RISTORANTE IL CONVIVIO ALPEN HOTEL SUITE viale Dolomiti di Brenta 84 - 38086 Madonna di Campiglio (TN) Tel +39 0465 440100 - info@alpensuitehotel.it www.alpensuitehotel.it 20

Cervo foie gras, rape rosse e terra

Andrea Alfieri

ndrea Alfieri nasce a Milano nel 1974. In una famiglia di professori universitari si appassiona alla cucina e vuole fare il cuoco. Durante gli studi fa la stagione estiva negli hotel di diverse località tra cui Gressoney e Cortina, mentre in inverno lavora presso il ristorante Savini e il ristorante Biffi di Milano. Nel 1995 comincia presso il ristorante Yar di Milano come capopartita per poi diventarne executive chef, meritandosi le due forchette del Gambero Rosso. Dal 2003 al 2006 è executive chef di Mozart Banqueting con sede nella storica Villa Mozart di Milano, per poi passare come consulente all’Hotel Miramon50

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ti di Madonna di Campiglio. Fino a quando si realizza il sogno di aprire il locale “Il Sempione 42” insieme alla moglie Samantha. Ritorna a Madonna di Campiglio a dirigere le cucine del Majestic Mountain Charme Hotel e del ristorante Majestic Gourmet. Da giugno 2016 è executive chef dell’Alpen Suite Hotel di Madonna di Campiglio e dei 3 ristoranti al suo interno: il ristorante gourmet Il Convivio, Il Bistrot e il ristorante dell’hotel, oltre ad essere chef consulant del Chiostro di Andrea a Milano.

Andrea Alfieri was born in Milan in 1974 to a family of university professors; he soon becomes passionate about cooking and wants to become a cook. During his studies, he spends the summer seasons in the hotels of various locations, including Gressoney and Cortina, while in winter he works at the Savini and at the Biffi restaurants in Milan.

He starts working at the restaurant Yar in Milan in 1995, as station chef, and eventually becomes executive chef and earns the two forks recognition from Gambero Rosso. He eventually consolidates his dream to open, together with his wife Samantha, the restaurant “Il Sempione 42”. He goes back to Madonna di Campiglio to run the kitchens of the Majestic Mountain Charme Hotel and of the restaurant Majestic Gourmet. Since June 2016 he is the executive chef of the Alpen Suite Hotel in Madonna di Campiglio and of the three restaurants inside it: the gourmet restaurant Il Convivio, Il Bistrot and the hotel’s restaurant, as well as being the chef consultant of Il Chiostro di Andrea in Milan.

AGRITURISMO LA FIORIDA via Lungo Adda 12 - 23016 Mantello (CO) Tel +39 0342 680846 - info@lafiorida.com www.lafiorida.com 20

vicinanze

no Diners

Arcimboldo, il nostro piatto si traveste da orto

From a young age, Franco Aliberti, class of 1985, develops a strong passion for cooking. He specializes in pastry making while enriching his background with different experiences. He works for four years at Le Calandre of Massimiliano Alajimo and he develops a friendship with the colleague Gianluca Fusto; he collaborates with chefs of the levels of Gualtiero Marchesi, helping in the opening of Il Marchesino in Milan and at the Alma international cooking school, of Alain Ducasse, in his restaurant in Paris, and of Massimo Bottura at the Osteria Francescana. Many the experiences, many the awards, like the one of Best chef under 30 for the guide Identità Goloseor and the one of Best dessert

Franco Aliberti

chef for the newspaper Il Sole 24 Ore. Finally, in 2014, the opening of “Evviva: dolci e cucina a scarto zero” (Evviva: desserts and cuisine with zero waste), in Riccione. In April 2016, he becomes chef at the La Preséf, a one Michelin star restaurant inside the La Fiorida agritourism in Mantello, in the Valtellina valley, backing up Gianni Tarabini.

ià da piccolo Franco Aliberti, classe 1985, matura una forte passione per la cucina. Poi a 16 anni la svolta, il trasferimento a Salsomaggiore Terme, dove conclude gli studi e inizia il suo iter formativo districandosi nella realtà lavorativa di Massimo Spigaroli. Si specializza nella pasticceria, continuando ad arricchire il proprio bagaglio con esperienze. Quattro anni a Le Calandre di Massimiliano Alajmo e l’amicizia con il collega Gianluca Fusto; collaborazione con chef del calibro di Gualtiero Marchesi nell’a-

pertura del Marchesino a Milano e presso la Scuola internazionale di cucina Alma, di Alain Ducasse nel suo ristorante a Parigi, e di Massimo Bottura presso l’Osteria La Francescana. Tante le esperienze, tanti i riconoscimenti, come quello di Miglior chef under 30 per la guida Identità Golose o quello di Miglior chef pasticcere per il Sole 24 Ore. Poi, finalmente, nel 2014, l’apertura di “Evviva: dolci e cucina a scarto zero” a Riccione. Nell’aprile del 2016 entra a far parte come chef de La Preséf, ristorante insignito con una stella Michelin all’interno dell’agriturismo La Fiorida a Mantello, in Valtellina, affiancando Gianni Tarabini. Euro-Toques Italia 2017/18

LA LIMONAIA via Cristoforo Colombo 10 - 22046 Merone (CO) Tel +39 031 617461 - prenota@lalimonaia.eu www.lalimonaia.eu 100

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Branzino selvaggio, crostacei, funghi e patate

Jorge Luis Almaguel Sanchez

Merone (Co), in una splendida villa affacciata sull’incantevole Lago di Pusiano, ha preso vita il progetto La Limonaia: ristorante, pizzeria, lounge bar e un lido dallo stile unico e ricercato, un format attraverso il quale godere della pace e dello spettacolo della natura . In cucina opera un ex allievo del Cfp di Monteolimpino: Jorge Luis Sanchez, 28 anni, animato da una grandissima passione e dedizione alla cucina e sempre alla ricerca della perfezione nella elaborazione e preparazione dei suoi piatti frutto di una puntigliosa creatività. Jorge Luis è di origini cubane ma 52

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vive in Italia da sempre. Ama l’Italia, i suoi prodotti e applica una cucina innovativa con un poco di contaminazioni spagnole, francesi e anche cubane. Con questo ruolo sta sempre più delineando la propria dimensione di cuoco. Lavora materie prime freschissime e del territorio con un occhio attento alle carni e alle verdure di stagione. Jorge ha sogni come tutti. Si vede fra qualche anno in un ristorante tutto suo dopo un persorso di stimoli e impegno.

I n Merone (Co), in a wonderful manor in front of the Pusiano lake, all the food-lovers and tourists can find an unique project, called La Limonaia: restarant, pizzeria, lounge bar and a shore from witch it’s possible to admire the nature’s spectacular peace. A former student of Montepulciano’s CFP is working in the kitchen: Jorge Luis Sanchez, 28, animated

by a great passion and dedication to cooking, is always searching for perfection in the elaboration and preparation of his dishes, which are the fruit of a pensive creativity. Jorge Luis is of Cuban origin but has always lived in Italy. He loves Italy, and Italian products and applies innovative cuisine with a little Spanish, French and even Cuban influence. By this job, he is improving his abilities as as a chef. He works with fresh and local ingredients with a careful eye for seasonal meats and vegetables. Jorge dreams like everyone else. He sees himself in a few years in his own restaurant after journey of commitment and inspiration.

IL RONCO strada del Ronco 361 - 23852 Garlate (LC) Tel +39 0341 682523 - il.ronco@tiscali.it www.ilronco.com 60

vicinanze

Visa

Filetto di maiale allevato in azienda con cipollotti, caldarroste, purea di castagne e salsa di lamponi

No catering institute or seasons abroad for Maria Ida Anghileri, but the European Institute of Design. While living in an old industrial neighbourhood of Milan, she buys an old farmhouse facing the Garlate lake, and she cultivates her passion for gastronomy that she has kept in her heart, and attends cooking courses. She decides to go back home, to Lake Como, to dedicate herself to farming activities: she recovers terrains, she brings back to life the chestnut wood and she refurbishes the old Lombard farmhouse of the 18th century. This is how the farm and agritourism Il Ronco is born. Today Maria Ida grows olive trees, chestnuts, berries, vegetables, fruit plants, and she breeds Cinta Senese pigs, sheep of Brianzola race, donkeys and smal-

Maria Ida Anghileri

ler farmyard animals. Her project is also based on the research and recovery of local and rustic animal and vegetal varieties. All the products found in her kitchen, thanks to Maria Ida’s recipes, find their most tempting expression. The Il Ronco farming activity offers the possibility to connect with nature and with the rural reality, and with traditional breeding and farming methods.

iente alberghiero e stagioni all’estero per Maria Ida Anghileri, ma l’Istituto Europeo di Design. Mentre vive in un vecchio quartiere industriale di Milano, acquista un cascinale affacciato sul lago di Garlate, conserva nel cuore e fa crescere la sua passione per la gastronomia e partecipa a corsi di cucina. Decide di tornare a casa, sul Lago di Como, per dedicarsi all’attività agricola: recupera i terreni, fa rivivere il castagneto e restaura il vecchio cascinale lombardo del Sette-

cento. Nasce così l’azienda agricola e agriturismo Il Ronco. Oggi Maria Ida coltiva ulivi, castani, piccoli frutti, ortaggi, piante da frutto e alleva maiali di Cinta Senese, pecore di razza Brianzola, asini e animali di bassa corte. Il suo progetto si basa anche sulla ricerca e il recupero di varietà sia vegetali che animali autoctone o rustiche. Tutti i prodotti trovano in cucina, con le ricette di Maria Ida, la loro più golosa espressione. L’azienda agricola il Ronco offre la possibilità di entrare in contatto con la natura e con la realtà rurale e i metodi di allevamento e agricoltura tradizionali. Euro-Toques Italia 2017/18

CHEF CONSULTANT via Buonattori 13 - 95022 Acicatena (CT) Tel +39 340 3965055 pietro.arezzi@live.it

Rotolini di suino in festa, asparagi saltati e salsa di frutti di bosco

Pietro Arezzi

atanese, Pietro Arezzi si è formato in Sicilia, frequentando l’Alberghiero della sua città e gettando le basi della professione lavorando nei migliori ristoranti d’hotel della sua provincia. La sua cucina non può prescindere dai prodotti del suo territorio, olio extravergine in primis. Ogniqualvolta si trova a doversi spostare dalla Sicilia per qualche iniziativa o concorso parte con la valigia carica di materie prime di qualità. Arezzi di concorsi ne ha vinti diversi, i più significativi sono stati la medaglia d’oro al Campionato italiano di finger food e il Marrone d’oro. Dopo qualche anno di colla54

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borazione con il gruppo Ora Hotels, attualmente è consulente per Ch Hotels, holding con un portfolio di strutture di eccellenza nelle principali città italiane. È inoltre docente presso Accademia Nazionale Professioni Alberghiere e ha fatto parte della Chaîne des Rôtisseurs. Grazie al suo percorso è in grado di interpretare i gusti di un pubblico internazionale ma le sue basi si fondano soprattutto sulla cucina mediterranea. È cultore di un’alimentazione leggera e attenta alla salute.

Catanese chef Pietro Arezzi was trained in Sicily, attending the hotels of his city and laying the foundations of the profession working in the best hotel restaurants in his province. His cuisine cannot ignore the products of his territory, with extra virgin olive oil in the first place. Whenever he has to move from Sicily for some initiative or competition, he

leaves with his suitcase loaded with quality raw materials. Arezzi has won several competitions, the most significant being the gold medal in the Italian finger food championship and the Golden Chestnut. After several years of collaboration with the Ora Hotels group, he is currently a consultant for Ch Hotels, holding a portfolio of excellent facilities in major Italian cities. He is also a professor at the National Academy of Hotel Professionals and was a member of the Chaîne des Rôtisseurs. Thanks to his raining he is able to interpret the tastes of an international audience but his foundations are based above all on Mediterranean cuisine. He promotes with light nutrition and a healthier diet.

OSTERIA DELLA BRUGHIERA via Brughiera 49 - 24018 Villa d’Almè (BG) Tel +39 035 638008 - info@osteriadellabrughiera.it www.osteriadellabrughiera.it 50

no Diners

Zucca, zola e zenzero (cappelletti alla bourguignonne)

Stefano Arrigoni

tefano Arrigoni da oltre vent’anni dedica la sua vita alle cose di buon gusto e alla tradizione gastronomica che sta a metà tra quella orobica e quella toscana. Cresce maturando grande interesse e passione per il mondo della cucina ma non solo, è anche un appassionato di oggetti d’arte e di mobili antichi, al punto che le belle arti sono ancora oggi un suo passatempo. Quando, nel 1991, decide di aprire un ristorante tutto suo trova il posto ideale a Villa d’Almé in un antico rustico, la cui parte più storica risale al Cinquecento ed è citata nei libri di storia e di architettura bergamasca. All’Osteria della Brughiera, si fa 56

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affiancare in cucina da Paolo Benigni ed oggi anche da Stefano Gelmi, insieme riescono a dare forma concreta, con la brigata di cucina, al pensiero gastronomico di Arrigoni, attraverso piatti realizzati con materie prime scelte con cura maniacale. Stefano cura personalmente anche la fornitissima cantina con circa 800 etichette italiane, estere e di nicchia e supervisiona anche il servizio, la scelta degli arredi e dei complementi di questo luogo di charme: stella Michelin dal 1998.

For more than twenty years Stefano Arrigoni has been dedicating his life to what is good in life, and to the gastronomic tradition that is halfway between the Bergamasque Alps and the Tuscan one. He grows up maturing a great interest and passion for the cooking world, but he is also passionate about objects of art and antique furniture, to the point that the arts are still a hobby of his today.

When he decided to open a restaurant of his own in 1991, he found the ideal place in Villa d’Almé, in an old farm building, with the older part dating back to the 16th century which is also quoted in books of Bergamo’s history and architecture. At the Osteria della Brughiera, he wants Paolo Benigni to be at his side in the kitchen, as well as Stefano Gelmi, together they concretize, with the brigade de cuisine, Arrigoni’s gastronomical concept, through dishes that are realized using raw materials chosen with a maniacal care. Stefano also takes personal care of the very well-furnished wine cellar, with around 800 Italian, foreign and niche labels; he also supervises the service, the furniture and choice of accessories of this charming place: a one Michelin star since 1998.

UNION LIDO via Fausta 258,1 - 30013 Cavallino-Treporti (VE) Tel +39 041 2575111 - info@unionlido.com www.unionlido.com 120+70

90+120

Parmigiana terra & mare, con zucchine e tonnetto del Mediterraneo

Roberto Attanasi, class of 1965, was born in Mesagne (Br). Strong are the ties to his native region Puglia and to the love for Mediterranean cuisine, he graduates from a catering institute and starts to gain experiences in restaurants and hotels all along the Italian peninsula. In Sardinia, at the age of 23, he opens his first restaurant, and after two years he is called to the Union Lido in Cavallino-Treporti (Ve), where he manages the restaurant Alla Fattoria. Today, Attanasi, keeps offering his abilities at the service of the resort in Veneto, and has become the guide of the kitchens of the Carpaccio Trattoria Italiana, also inside the four-star facility. The everyday culinary experience offered by the chef is characterized by three elements, energy, health and authenticity, taking form in two different propo-

Roberto Attanasi

sals: on one side, at the Alla Fattoria, a Mediterranean cuisine, rich in connections to his homeland, Puglia; on the other side, at Carpaccio, creations that mix the excellency of the regional raw materials with the creativity of the chef, a venetian style cuisine, sea based, authentic but always evolving. He also took part in the sommelier Fisar course and in high level courses of French cuisine.

oberto Attanasi, classe 1965, nasce a Mesagne (Br). Forte delle sue radici pugliesi e dell’amore per la cucina mediterranea, prende il diploma alberghiero e comincia a fare esperienza in ristoranti ed hotel in tutta la Penisola. In Sardegna, all’età di 23 anni, apre il suo primo ristorante, e due anni dopo, viene chiamato all’Union Lido di Cavallino-Treporti (Ve), dove gli viene affidata la gestione del ristorante Alla Fattoria. Attanasi ha continuato fino ad oggi a mettere la sua abilità al servizio del resort veneto, dive-

nendo guida anche delle cucine del Carpaccio Trattoria Italiana, sempre all’interno del quattro stelle. Lo chef ogni giorno predilige energia, salute e genuinità come basi per la sua offerta ristorativa, che si ramifica in due diverse proposte: da una parte, una cucina mediterranea, ricca di richiami alla sua terra, la Puglia, al ristorante Alla Fattoria, Dall’altra, al Carpaccio, composizioni che fondono l’eccellenza delle materie prime regionali con l’estro creativo dello chef, una cucina veneziana, di mare, autentica, ma sempre in evoluzione. Ha frequentato anche il corso da sommelier Fisar e preso parte a corsi di alta cucina francese. Euro-Toques Italia 2017/18

CHEF CONSULTANT via Appennini 53 - 91026 Mazara del Vallo (TP) Tel +39 347 3803164 austeroprof1@gmail.com

Sandwich di sarde con morbidella di seppie in tempura, clorofilla di menta e chips di rabarbaro

Paolo Austero

aolo Austero ha da sempre portato avanti cucina e ristorazione secondo il principio dell’internazionalità volta ad una conoscenza più completa. Inizia dalla scuola alberghiera di Sciacca per poi spostarsi all’Accademia César Ritz di Montreaux, in Svizzera. Da lì il suo bagaglio formativo annovera le cucine di svariati hotel di lusso, fin dai primi anni ’90, ruoli di executive chef in strutture ristorative e ricettive, di chef consultant per compagnie quali la Japan Salt Corporation e di gestore di cucina per cinque ristoranti della catena Bella in Irlanda. Ad oggi è docente presso il ministero dell’Istruzione e in cattedra 58

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all’Università di Scienze gastronomiche, continuando collaborazioni con svariati tour operator esteri e facendosi promotore della cucina siciliana nel mondo, in particolare a Sidney e Singapore. Chiaramente le sue esperienze hanno condizionato il suo stile in cucina, che rimane però ancorato alle sue origini e al valore delle materie prime di qualità. Le sue regole in cucina e nella vita ruotano attorno a quattro cardini: il corpo, la mente, il cibo e il benessere alimentare.

Paolo Austero’s cooking philosophy has always been characterized by the principle of internationality, aimed at the most complete knowledge of the catering world. He starts at the catering institute in Sciacca, he then moves to César Ritz Academy in Montreaux, Switzerland. From that moment forth his training background lists experiences in the kitchens of a varied number of luxury

hotels, since the beginning of the ’90s, positions such as executive chef in restaurants and accommodation facilities, of chef consultant for companies such as the Japan Salt Corporation and as kitchen manager for five restaurants for the Bella chain in Ireland. Today he is a lecturer for the Ministry of Education and at the University of gastronomic sciences, while he keeps collaborating with a different number of foreign tour operators and promoting the Sicilian cuisine all over the world, especially in Sidney and Singapore. Of course, his experiences influenced his cooking style, which, nevertheless, still remain anchored to his origins and to the importance of using quality raw materials. His rules in the kitchen and in life stand on four pillars: body, soul, food and healthy nourishment.

IL MERCATO 164, Sec. 2, Zhongcheng Road - Shilin, Taipei (Taiwan) info@ilmercato.com www.ilmercato.com 90

I cioccolati

Piedmontese by birth, Manuel Baima Besquet began to cultivate what will become a real passion for cooking inside the family bakery and pastry shop. Spurred by the desire to improve himself, he arrived in Venice, where, under Andrea Zanin, he learnt about the traditions and innovations of the art of sweets. Italy becomes trial for him, with chefs like Luca Landi and Andrea Berton judging him. From there, he moved on to the conquest of what sweets are offered by the world: Spain, Australia, Indonesia, and Singapore. In 2013, in Dubai, he was side by side with Enrico Derflingher in opening Sapori di Bice, combining techniques and flavours of Italian and international pastry making. He won the Gelato Cup at the Italian Cuisine World Sum-

Manuel Baima Besquet

mit, and now, proud of the Made in Italy brand, and of its possibilities, and with a strong knowledge of cooking and of the world of desserts which is remarkable, he became part of the Derflingher team in the new restaurant opened recently in Taipei (Taiwan), The Market, a reality that truly represents Italian cuisine at 360 degrees beyond our national borders.

iemontese di nascita, Manuel Baima Besquet comincia a coltivare quella che poi diventerà una vera e propria passione per la cucina, all’interno della panetteria e pasticceria di famiglia. Spinto dalla voglia di migliorarsi, approda a Venezia, dove, sotto Andrea Zanin, apprende tradizioni e innovazioni dell’arte dolciaria. L’Italia diventa un banco di prova, a giudicarlo in cucina chef come Luca Landi e Andrea Berton. Da lì, alla conquista di ciò che di dolce ha da offrire il mondo:

Spagna, Australia, Indonesia, Singapore. Nel 2013 a Dubai è a fianco di Enrico Derflingher per l’apertura di Sapori di Bice, dove unisce tecniche e sapori della pasticceria italiana e internazionale. Vince la Gelato Cup all’Italian Cuisine World Summit, e ora, fiero del Made in Italy, delle sue possibilità, e forte di una preparazione in cucina e nel mondo dei dessert davvero invidiabile, è entrato nella squadra di Derflingher nel nuovo ristorante da poco inaugurato a Taipei (Taiwan), Il Mercato, una realtà che davvero rappresenta la cucina italiana a 360° oltre confine. Euro-Toques Italia 2017/18

IL FALCONIERE località San Martino a Bocena 370 - 52044 Cortona (AR) Tel +39 0575 612679 - info@ilfalconiere.it www.ilfalconiere.it 70

Risotto di borragine

Silvia Baracchi

ata a Perugia nel 1961, è figlia di ristoratori e cresciuta a diretto contatto con il mondo dell’ospitalità. Ha preso dalla famiglia la passione per la buona cucina e la sensibilità per l’accoglienza. Apre il ristorante Il Falconiere nel 1989, restaurando e trasformando la vecchia Limonaia di villa Baracchi, iniziando a proporre una sua cucina, creando un proprio stile di ospitalità. Nel 1993 insieme al marito Riccardo inaugura le prime nove camere del Relais e in seguito trasforma tutti gli annessi dell’antica proprietà di famiglia per creare quello che oggi è un elegante wine resort 60

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5 stelle. Relais Il Falconiere fa parte della famiglia Relais&Chateaux. Il ristorante, stella Michelin dal 2002, oltre a molti altri riconoscimenti, è presente in tutte le più autorevoli guide Italiane ed estere. Silvia Baracchi vanta numerose collaborazioni con molti chef portando la cucina cortonese nel mondo: la partecipazione a Chef in the Sky a Helsinki, Bruxelles e Riga è stata una delle esperienze “più alte” che ha vissuto! Ha firmato il menu di Prima e Business Class della Compagnia AeroFlot nel 2014.

Born in Perugia in 1961, she is the daughter of caterers and grew up in direct contact with the hospitality world. She got the passion for good cuisine and the sensibility for welcoming her guests from her family. She opens the restaurant Il Falconiere in 1989 by refurbishing and transforming the old lemon house of Villa Baracchi, where she starts to offer her own cooking style thus creating a

personal vision of hospitality. In 1993, together with her husband Riccardo, she inaugurates the nine bedrooms of the Relais, and subsequently transforms all the spaces of the ancient family property, creating what is today an elegant 5 star wine resort. The Relais Il Falconiere is part of the family Relais&Chateaux. The restaurant, owning a Michelin star since 2002, and a lot of others awards, is on all the most important Italian and foreign guides.Silvia Baracchi has had numerous collaborations with many chefs, bringing the Cortonese cuisine to the world; her participation in Chef in the Sky in Helsinki, Bruxelles and Riga was one of the “highest” experiences that she had ever had! In 2014 she curated the menus for AeroFlot’s first and business classes.

LA LOCANDA DEL GUSTO S.S.10, 10 - 29010 Castelvetro Piacentino (PC) Tel +39 0523 824143 - info@locandadelgusto.org www.locandadelgusto.org 45

no Diners

Seppia e gambero alla piastra con schiacciata di patate viola e infuso di timo e zenzero con piselli

Massimiliano Barbato

arrano le leggende che Massimiliano Barbato abbia avuto accesso alle cucine del lussuosissimo Hotel Byron di Forte dei Marmi in Versilia. Questo luogo di culto è il lasciapassare che aprirà le porte dell’alta cucina a Massimiliano. Da qui in avanti si susseguono occasioni lavorative di alto livello, che conducono lo chef, nei primi anni novanta, al ristorante italiano di Parigi “Il Carpaccio”, dove lavora con Angelo Paracucchi, per poi spingersi a Londra, Amburgo, Puerto Rico, Chicago e infine New York, dove approda all’“Hostaria” di Tony May. È con la sicurezza apportata dal bagaglio di esperienze che Mas62

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similiano fa ritorno in Italia per aprire “Il Sottocosta” a Quercianella di Livorno. Non rimane a lungo in Italia. Chiamato alla corte di Giordania, accetta la proposta di guidare lo staff di cucina della casa reale. Gli incarichi prestigiosi proseguono con un altro “nobile” ingaggio presso il Granducato del Lussemburgo. Ora è davvero il momento di mettere radici: torna in Italia, dove a Cremona fa rinascere un’antica locanda dei primi del ‘900, battezzandola come “La Locanda del Gusto”.

Legend says that Massimiliano Barbato had access to the kitchens of the high luxury Hotel Byron in Versilia’s Forte dei Marmi. This place of worship will be Massimiliano’s admittance papers to the high cuisine world. From that moment on, a series of high level working positions will lead the chef, at the beginning of the ’90s, to the Italian restaurant in Paris “Il Car-

paccio”, where he will work with Angelo Paracucchi, then it will be his time for London, Hamburg, Puerto Rico, Chicago and finally New York, where he will land at Tony May’s “Hostaria”. With a strong background of personal experiences, Massimiliano comes back to Italy to open “Il Sottocosta” in Quercianella di Livorno. He doesn’t stay long in Italy. Summoned by the court of Jordan he accepts to manage the kitchen staff of the royal house. The prestigious roles carry on with another “noble” engagement at the Granduchy of Luxemburg. But, when the time to settle down comes, he returns to Italy, to Cremona, where he brings an ancient inn of the beginning of ‘900s back to life, baptising it as the “La Locanda del Gusto”.

BIRICHIN via Vincenzo Monti 16 - 10126 Torino Tel +39 011 657457 - batavia@birichin.it www.birichin.it 30

vicinanze

Uovo di quaglia, broccolo romanesco con gocce di mirtilli, peperone, ketchup e nero di seppia

Nicola Batavia

eggerezza e carattere, sapori decisi e profumi mediterranei esaltati da spezie e accostamenti inusuali: la cucina di Nicola Batavia è un viaggio appassionato tra i piatti della tradizione piemontese rivisitati in chiave moderna e gusti che arrivano da Paesi lontani, la pasta fatta in casa, una cantina ricchissima e il dolce cioccolato di cui Torino è capitale. Più di un ristorante, il Birichin è la culla della sua cucina, l’incubatrice della sua creatività, dove trascorre tantissimo tempo a studiare, ragionare, cercare la scintilla, sperimentando coi sapori e le sensazioni, per poi portarle con sé in ogni angolo 64

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del mondo. Tra le tante esperienze, Nicola Batavia le ha portate alle Olimpiadi: per ben 3 volte a Torino, Pechino e Londra con Nike dove ha nutrito tutte le medaglie d’oro. Caldo e accogliente, spesso trasformato in galleria d’arte, con uno stile contemporaneo ma familiare, sotto la Mole il suo ‘L Birichin è uno dei ristoranti più apprezzati, affascinanti e raffinati. Oggi il Birichin ospita al suo interno anche il Bistrot The Egg: una cucina fuori dalla cucina, che è tavolo, casa e incubatore di novità.

Lightness and character, intense flavours and Mediterranean scents exalted by unusual spices and pairings: Nicola Batavia’s cuisine is a passionate journey among the dishes of the Piedmontese tradition revisited in a modern way with tastes that come from distant countries. The homemade pasta, a rich wine cellar and the sweet chocolate of which Torino is the capital. More than a restaurant, il Birichin is the

cradle of his cuisine, the incubator of his creativity, where he spends lots of time studying, reasoning, looking for the creative spark, experimenting with flavours and sensations, to then bring them with him to every corner of the planet. Among the many experiences, Nicola Batavia, brought them to the Olympics: for 3 times, in Torino, Peking and London, where, with Nike, he fed all the gold medallists. Warm and welcoming, often transformed into an art gallery, with a style both contemporary and familiar, under the Mole Antonelliana, his ‘L Birichin is one of the most appreciated, fascinating and refined restaurants. Today, Bistrot The Egg can be found inside the ‘L Birichin: a kitchen out of the kitchen, which is a dining table, a home, a socializing place and an incubator of novelties.

RISTORANTE HOTEL COLONNE via Fincarà 37 - 20100 Sacromonte di Varese (VA) Tel +39 0332 220404 - info@albergolecolonne.it www.albergocolonne.it 120

interno

Pollo al vapore di erbe aromatiche in salsa vergine

Silvio Battistoni grew up among the stoves when he would help his father in the family restaurant. Graduated in Stresa’s catering institute, he begins his path, rich in fatigues and satisfactions. From the Hotel Negresco in Cote d’Azur to the Balzi Rossi in Ventimiglia, from the Moulin de Mougins to the Hotel de Paris in Montecarlo. He refines his skills and his collaborations with people of the calibre of Maxim or Alain Ducasse who help to give Battistoni the right knowledge to create a cuisine that is personalized, distinctive, but kept under control by rigor and discipline. The turning point for the chef arrives in 2000, when, with the friend Nicola Cavalieri, opens the Ristorante Schuman, getting a Michelin star just after a year. After twelve years, the peak: Jre member, Bat-

Silvio Battistoni

tistoni begins all over again with his hotel and restaurant Colonne al Sacro Monte in Varese. Here his distinctive cuisine becomes complete, the raw materials are essential and carefully selected, feelings and sensations help in the creation of dishes in which flavours and colours bind together: unique and delicious recipes for a refined and qualitative culinary journey.

cresciuto tra i fornelli, Silvio Battistoni, quando aiutava il padre nel ristorante di famiglia. Diplomatosi all’alberghiero di Stresa, comincia quella che sarà una strada ricca di fatiche e soddisfazioni. Dall’Hotel Negresco in Costa Azzurra al Balzi Rossi di Ventimiglia, dal Moulin de Mougins all’Hotel de Paris di Montecarlo. Le capacità si affinano, le collaborazioni con personaggi del calibro di Maxim o Alain Ducasse donano a Battistoni quella giusta consapevolezza per creare

una cucina personalizzata, d’istinto, ma arginata tra rigore e disciplina. La svolta per la carriera dello chef però è nel 2000, quando con l’amico Nicola Cavalieri apre il Ristorante Schuman, ottenendo dopo solo un anno la stella Michelin. Dopo dodici anni, l’apice: membro Jre, Battistoni riparte con il suo ristorante albergo Colonne al Sacro Monte di Varese. Qui la cucina d’istinto trova completa maturità, la materia prima è essenziale e selezionata, i sentimenti e le sensazioni giocano nella creazione di piatti in cui sapori e colori si mescolano: ricette uniche e prelibate, per un viaggio culinario davvero raffinato e di qualità. Euro-Toques Italia 2017/18

RISTORANTE LA FILANDA via Milano 16 - 20846 Macherio (MB) Tel +39 039 2011030 - lafilandaristoria@virgilio.it www.c-food.it/il-ristorante 35

vicinanze

Risotto Carnaroli riserva S. Massimo, arancia, zenzero polvere di cioccolato di Modica al peperoncino e gambero rosso di Mazara del Vallo

Cristian Benvenuto

ristian Benvenuto è chef patron del ristorante La Filanda a Macherio (Mb), una splendida taverna di fine ‘700 dove fin da subito a dominare in tavola è stata la cucina tipica siciliana. Negli anni però lo chef, grazie alla sua maturità, ha saputo combinare i prodotti di qualità della terra “dove c’è sempre il sole”, per dirla alla Concato, in maniera originale, dando vita ad abbinamenti creativi capaci comunque di valorizzare i singoli sapori degli ingredienti scelti. Pur amando il suo lavoro, e passando più tempo possibile in cucina per realizzare nuovi menu, 66

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Benvenuto si occupa di consulenze per aziende e organizza eventi privati per Villa di Delizia, a Como. Diverse anche le occasioni in cui, ricoprendo la figura di docente, tiene corsi intorno al valore del prodotto e alla lotta contro lo spreco in cucina: come egli stesso tiene a sottolineare, «la materia prima non conosce scarto». Nonostante i suoi successi, Cristian ama ripetere che aggiornarsi e mettersi alla prova è sempre necessario: «non si finisce mai di imparare».

Cristian Benvenuto is the chef of the restaurant La Filanda in Macherio (Mb), a fine end-of-the-18th century taverna where the typical Sicilian cuisine was to dominate. Over the years, however, the chef, thanks to his maturity, has been able to combine quality products of the land “where there is always sun”, to put it like Concato, in an

original way, producing creative combinations able to enhance the individual flavours of the chosen ingredients. While he loves his work, and spending time in the kitchen to create new menus, Benvenuto also takes care of business consulting and organises private events for Villa di Delizia in Como. There are also several occasions where, in the role of teacher, he gives courses on the value of the product and the fight against waste in the kitchen, as he himself points out, “raw material knows no waste.” Despite his achievements, Cristian likes to repeat that getting up to date and testing oneself is always necessary: “you never stop learning.”

CA’ RESTAURANT & RESORT via Case Sparse di S. Rita 6 - 28100 Novara Tel +39 0321 612414 - info@cavalotta.com www.cavalotta.com 100

Cous cous di polenta di riso Venere con bocconcini di vitello e verdure di stagione

Tunisian by birth, but an adopted Italian, Belhassen Berbat, class of 1971, moved from Tunis to Sicily in 1990, assured in his passion for gastronomy, both Italian and not. After the hotel school, his first experiences were in Messina, first at the Belvedere Restaurant, then at Circoletto. Focussed on becoming a first-class chef, he deepened his knowledge at Alma, the Italian International School of Italian Cooking, under Master Marchesi, then at the renowned Montersino Laboratory; in the meantime he also practised in the field: from the Hotel Cristallo in Aprica to the Grand Hotel Elba on the Tuscan island, and beyond, in two French Club Meds, eventually becoming executive chef at Chwaka Bay Resort in Zanzibar.The chef’s culinary style is the result of an ambitious training in rese-

Belhassen Berbat

arch and is packed with experiences of all kinds, but has as its primary goal the emergence of the delicate and traditional flavour of the ingredients, with an eye to Mediterranean, so dear to the chef. But his journey is never over; the mission remains to discover new commodities for every place visited. To date, he is in Novara, in charge of cooking at the Ca’ Restaurant & Resort.

unisino di nascita, ma italiano acquisito, Belhassen Berbat, classe 1971, si trasferisce da Tunisi in Sicilia nel 1990, forte della sua passione per la gastronomia, italiana e non. Dopo la scuola alberghiera, le prime esperienze sono a Messina, prima presso il Ristorante Belvedere, poi al Circoletto. Desideroso però di formarsi come chef di prima linea, approfondisce le sue conoscenze ad Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana del maestro Marchesi, poi al rinomato laboratorio di Montersino; nel frattempo fa pratica anche sul campo: dall’Hotel

Cristallo ad Aprica al Grand Hotel Elba nell’isola toscana, e, oltralpe, in due Club Med francesi, per finire diviene executive chef al villaggio Chwaka Bay Resort di Zanzibar. Lo stile culinario dello chef è frutto di un percorso formativo ambizioso nella ricerca e fitto di esperienze di ogni genere, e ha come primo obiettivo quello di far emergere il gusto delicato e tradizionale degli ingredienti, con un occhio di riguardo alla mediterraneità, così cara allo chef. La sua strada però non è mai finita; la mission resta quella di scoprire nuove materie prime per ogni luogo frequentato. Ad oggi è a Novara, in qualità di responsabile di cucina al ristorante Ca’ Restaurant & Resort. Euro-Toques Italia 2017/18

FEEL COMO via Diaz 54 - 22100 Como Tel +39 334 7264545 - info@feelcomo.com www.feelcomo.com 26

Lingua con spugna al prezzemolo, acqua di cipolla, crema al rafano e sale alle spezie

Federico Beretta

a Milano a Como, con tante tappe intermedie che hanno dato a Federico Beretta il giusto bagaglio professionale per portare avanti il suo locale, “Feel Como”. Qui a vincere è il territorio, non per altro Federico è sempre stato affascinato dalla naturalezza e dalla genuinità che i prodotti delle aree alpine offrono: erbe spontanee, pesci d’acqua dolce e piccoli allevamenti. “Territorio, tradizione e innovazione” è il suo motto, che da solo esemplifica i valori che Federico Beretta declina quotidianamente nei suoi piatti. 68

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La materia prima è severamente quella locale, i sapori sono quelli popolari, di una volta, rielaborati però con tecniche all’avanguardia e accostamenti originali, che riflettono da una parte la sua esperienza nel mondo della ristorazione, dall’altra la sua personalità. Una filosofia che i clienti possono osservare anche dall’ampia finestra all’esterno del locale, che permette di scrutare il lavoro dello chef nei più intimi e scrupolosi dettagli.

From Milan to Como, with many intermediate stages that gave Federico Beretta the right professional training to advance his local movement “Feel Como”. This is where the territory is the winner, not least because Federico has always been fascinated by the naturalness and genuineness offered by the products of the

Alpine areas: wild herbs, freshwater fish and small herds. “Territory, tradition and innovation” is his motto, which alone exemplifies the values that Federico Beretta espouses daily in his dishes. The raw material is strictly local, and the flavours are popular, while reworked with state-of-the-art techniques and original combinations that reflect on the one hand his experience in the dining world and his personality on the other. A philosophy that customers can also observe from the large external window, allowing you to scrutinise the chef’s work in the most intimate and scrupulous detail.

STEAKBURGER GOURMET via Cavour 26 - 54100 Massa (MS) Tel +39 320 8576455 - info@steakburger.it www.steakburger.it 40+20

Variazioni di consistenze

Cooking has been a passion since childhood for Daniele Berti, who, at fifteen years of age starts working in well-known restaurants in Forte dei Marmi (Lu). The will to learn brings him to the Drago Restaurant in Los Angeles and to take part in professional courses at the Boscolo Etoile Academy. He then decides to specialize as a Personal chef, satisfying the requests of Tuscan gourmet palates. He carries on working as a consultant in the Italian hotel world, until, in 2012, he decides to open his first owned restaurant in Forte dei Marmi, an American Bar that offers a creative sea menu. After two years, he concentrates on his new project, the “SteakBurger Gourmet” in Massa’s city centre. Here he transforms excellent quality meats, local and non, like the Kobe Beef and

Daniele Berti

the Vacca Garfagnina, with meticulous attention to cooking methods, so much that he has been highlighted by the Guida de l’Espresso. In the kitchen, Berti shows scrupulous attention to the selection of raw materials and respect for their preparation, he always pays attention to seasonality, client needs and the vast array of local products.

a cucina è passione fin dall’infanzia per Daniele Berti, che già a 15 anni comincia a lavorare in note strutture ristorative a Forte dei Marmi (Lu). La voglia di apprendere lo porta al Drago Restaurant di Los Angeles e a frequentare corsi di formazione presso la Boscolo Etoile Academy. Decide allora di specializzarsi come Personal chef, soddisfando le richieste dei palati gourmet toscani. Continua intanto l’attività di consulente in strutture ricettive ed alberghiere italiane, fino a che nel 2012 decide di aprire a Forte dei

Marmi il primo locale di proprietà, un American bar con cucina creativa di mare. Due anni dopo si dedica a un nuovo progetto, la “SteakBurger Gourmet” nel centro di Massa. Qui ad oggi trasforma carni d’eccellenza, locali e non, come il Manzo di Kobe e la Vacca Garfagnina, con scrupolosa attenzione ai metodi di cottura, tanto da meritarsi la segnalazione nella Guida de l’Espresso. In cucina Berti dimostra un’attenta selezione delle materie prime e il massimo rispetto nella loro lavorazione, con un occhio di riguardo a stagionalità, esigenze dei clienti e alla vasta gamma di prodotti del territorio. Euro-Toques Italia 2017/18

IL COMANDANTE RESTAURANT ROMEO HOTEL via Cristoforo Colombo 45 - 80133 Napoli Tel +39 081 6041580 - welcome@romeohotel.it www.romeohotel.it/naples/it/il-comandante-restaurant 40

Piccione marinato all’anice con salsa di ibisco e pera

Salvatore Bianco

alvatore Bianco, classe 1978, è l’executive chef de Il Comandante, il ristorante gastronomico fiore all’occhiello di Romeo hotel di Napoli premiato dal 2012 con la stella Michelin e dal 2016 inserito nella guida Le Soste. Originario di Torre del Greco, Bianco porta nei piatti i sapori e i profumi del golfo di Napoli, che ama sposare con ingredienti e suggestioni di altre culture e territori. La sua cucina si esprime attraverso piatti di rara eleganza, costruiti con materie prime di grande qualità, lavorate al minimo per non alterare sapori e valori nutrizionali. Ricerca, passione, cultura e rispetto 72

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del territorio e uno spiccato gusto estetico danno vita a creazioni gastronomiche che seducono gli occhi e il palato, solleticano il naso e persino l’udito. La cena a Il Comandante è caratterizzata da una cucina elaborata, che associa ingredienti del territorio a influenze cosmopolite. Lo stile di Salvatore Bianco punta a esaltare il gusto di ciascun ingrediente e a fornire un’esperienza multisensoriale. Il tutto è accompagnato da affascinanti rituali gastronomici e da un servizio sofisticato.

Salvatore Bianco, class of 1978, is the executive chef of the Il Comandante, the treasured restaurant of the Romeo hotel in Naples, awarded in 2012 with a Michelin star, and from 2016 in the guide Le Soste. Originally from Torre Del Greco, Bianco puts into his plates the tastes and scents of the Gulf of Naples, that he loves to mix with ingredients and suggestions of other cultures and ter-

ritories. His cuisine is expressed throughout dishes of rare elegance, built with raw materials of great quality, which are minimally worked to avoid changing their flavours and nutritional values. Research, passion, culture, respect of the land and a strong aesthetic taste give life to gastronomic creations that are charming for the eyes and palate, stimulating for the nose and even the ears. Dinner at Il Comandante is characterized by an elaborated kitchen, that matches local ingredients to cosmopolitan influences. Salvatore Bianco’s style aims to elevate the taste of every ingredient and to provide a multisensorial experience. All is paired with fascinating gastronomical rituals and a sophisticated service.

NUOVA TRATTORIA DAC A TRÀ via San Lorenzo 1 - 23884 Castello di Brianza (LC) Tel +39 039 5312410 - info@dacatra.it www.dacatra.it 35

vicinanze

Carnaroli mantecato al crescione di ruscello con lumache, limone candito e chiodi di garofano

He has a textbook training behind him, but his devotion to the Brianza territory, in the province of Lecco, distinguishes him from his other colleagues. Class of 1976, he attended the hotelier school, proving his talent first in Italian kitchens, then in French ones, by collaborating with Masters the likes of Enrico Crippa, Antonino Cannavacciuolo and Norbert Niederkofler. But Binda chose to come to Castello Brianza and the New Trattoria Dac a Trà. It is here that today he offers a cuisine that has been elaborated over the years and is still evolving, improved in pilgrimages at home by other high-level chefs, from whom, as he recalls, one can still learn a lot. And here is the style of Stefano Binda with

Stefano Binda

a close-knit staff walways focused on the preparation of dishes that have the foundation of the quality raw material of the area, meticulously sourced and transported into new and different menus. And so his creations, equally balanced, are rich in delicious and delicate flavours. Binda’s exceptional skill and talent earned him the Michelin star.

a un iter formativo da manuale, ma la sua devozione al territorio brianzolo, in provincia di Lecco, lo contraddistingue dagli altri colleghi. Classe 1976, frequenta la scuola alberghiera, dà prova del suo talento nelle cucine prima italiane poi oltralpe, collaborando durante con Maestri del calibro di Enrico Crippa, Antonino Cannavacciuolo e Norbert Niederkofler. Ma Binda sceglie Castello Brianza e la Nuova Trattoria Dac a Trà. È qui che oggi propone una cucina elaborata negli anni e

ancora in evoluzione, migliorata nei pellegrinaggi in casa di altri chef di alto livello, dai quali, come ama ricordare, si può ancora imparare molto. Ed ecco nascere lo stile di Stefano Binda con uno staff affiatato e sempre concentrato nella preparazione di piatti che hanno come fondamento la materia prima di qualità della zona, ricercata minuziosamente e trasportata in un menu sempre nuovo e diverso. E così le sue creazioni, equilibrate nell’insieme, sono ricche di sapori tanto raffinati quanto delicati. L’eccezionale competenza e il grande talento di Binda gli hanno meritato la stella Michelin. Euro-Toques Italia 2017/18

CHEF CONSULTANT via Parri 3 - 43058 Sorbolo (PR) Tel +39 0521 698021 chefbindo@gmail.com

Gobetti con salsiccia, funghi, peperoncino e nepitella

Nicola Bindini

a passione per la gastronomia coinvolge Nicola Bindini fin da piccolo. Si fa quindi le ossa con la pasta fresca e il sugo di rane che prepara alle feste dell’Unità del paese e frequentando la scuola alberghiera, finché non gli si offre la grande opportunità, grazie al maestro Alfredo Silighini, di entrare al San Domenico di Imola. Spronato da Valentino Marcattilii, Nicola riesce, a soli 17 anni, ad essere coinvolto nell’aperura del San Domenico di New York con Paul Bartolotta e Lorenzo Boni. La sua carriera nella Grande Mela prosegue portando avanti collaborazioni con il Cipriani, ma lavora anche con diversi ristoranti stellati 74

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italiani, oltre che alla pasticceria “Pascal Piermattei” di Etel, in Francia, e al ristorante “I Gladiatori” di Londra. Intanto porta avanti un’interessante esperienza come executive chef di Accademia Barilla, che prosegue per 11 anni. Bindini lavora attualmente come chef consultant e creando menu per alberghi, ristoranti, gastronomie e catering. È impegnato inoltre come private chef per importanti vip e come docente per la formazione di personale di ristorazione.

Nicola Bindini has had a passion for gastronomy since he was a child. He has his first experiences preparing fresh pasta with frog sauce at the Unità (an Italian newspaper) fairs of his village and by attending a catering institute, until the day he is offered, from the maestro Alfredo Silinghini, the great opportunity to enter the San Domenico in Imola.

Pushed by Valentino Marcattilii, Nicola, at just 17 years old, takes part in the opening of New York’s San Domenico, together with Paul Bartolotta and Lorenzo Boni. His career in the Big Apple continues with collaborations with the Cipriani, but he also works with a few starred Italian restaurants, and also with the Etel’s pastry shop “Pascal Piermattei” in France and at the restaurant “I Gladiatori” in London. Meanwhile, he carries out an interesting experience as executive chef of the Accademia Barilla, that continues for 11 years. At the moment, Bindini works as a consultant chef, creating menus for hotels, restaurants, deli shops and catering companies. He is also a private chef for VIPs and a teacher for catering trainee personal.

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Scampo e spigola alla mousseline d’aceto di Barolo

He was born in Battipaglia and since he was a little boy, he has been passionate about cooking, starting off by watching his grandmothers preparing the dishes of the Neapolitan and Cilentan traditions. His list of experiences is vast, not only in the restaurant sector, but also in banqueting and teaching activities, among others, at the Boscolo Etoile Academy. His consulting services range from today’s most technical food costs to the most useful tips for custom menu design, from national to international cuisine, from meat to fish, and from the focus on vegetarian food to those on healthier trends. This particular range has led to the television appearances, in pro-

Angelo Biscotti

grammes such as Mattino Cinque, or to co-designing projects such as Amati!, which saw the opening of several restaurants, primarily in London, centred on nutrition and with menus based on healthy recipes. In telling his story, he is accompanied by his two life companions: Healthy Cooking and the Mediterranean Diet.

asce a Battipaglia e fin da piccolo si appassiona alla cucina osservando le nonne alle prese con i piatti della tradizione napoletana e cilentana. Fitto l’elenco delle sue esperienze, non solo a livello ristorativo, quanto all’attività di banqueting e di docenza, tra le altre, alla Boscolo Etoile Academy. I suoi servizi di consulenza spaziano ad oggi dal più tecnico food cost ai più utili consigli per la realizzazione di menu personalizzati, dalla cucina nazionale a

quella internazionale, dalla carne al pesce, dai focus sull’alimentazione vegetariana a quelli sulle tendenze più salutiste. Quest’ultima attenzione in particolare l’ha portato in prima fila anche sul piccolo schermo, in programmi come Mattino Cinque, o a co-realizzare progetti quale Amati!, che prevede l’apertura di svariati ristoranti, in primis a Londra, centrati sulla nutrizionistica e con menu di sole ricette di salute. Nel raccontarsi, presenta insieme alla sua storia anche le sue due compagne di vita: la Sana cucina e la Dieta mediterranea. Euro-Toques Italia 2017/18

ESSENZA RISTORANTE via Marghera 34 - 20149 Milano Tel +39 02 4986865 - info@essenzaristorante.it www.essenzaristorante.it 30

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Risotto alla cenere, salmerino di montagna e le sue uova

Eugenio Jacques Christiaan Boer

talo-olandese, Eugenio Jacques Christiaan Boer oggi guida le cucine del Ristorante Essenza a Milano. A portarlo in uno dei migliori ristoranti sulla scena milanese è un bagaglio formativo di tutto rispetto. A partire dalle esperienze in Italia, quali l’Osteria dei Vespri a Palermo o il bistellato Arnolfo di Gaetano Trovano a Colle Val d’Elsa, e ancora il due stelle Michelin in Alta Badia in mano a Norbert Niederkofler, a quelle estere, come dimostra la sua permanenza al Vau di Berlino, insignito di una stella Michelin. Il risultato è una cucina, la 76

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stessa che propone in tavola nel locale milanese, fatta non solo di ingredienti di prima qualità, non solo delle tradizioni e delle culture enogastronomiche che ha incontrato durante le sue permanenze in giro per il mondo, quanto anche di persone e di storie, riproposte attraverso gusti in grado di raccontare e di provocare emozioni. Boer vuole riproporre la vita nei suoi piatti, in tutte le sue sfaccettature, cosicché non vengano mai dimenticate, anzi, condivise.

Half Italian and half Dutch, Eugenio Jacques Christiaan Boer, runs the kitchen of Ristorante Essenza in Milan. What brings him to one of the best restaurants in the Milanese scene is a highly respectful training background. Starting from the experiences in Italy, in Palermo at the Osteria dei Vespri, or the double starred Arnolfo, owned by

Gaetano Trovano in Colle Val d’Elsa, and again the Michelin double starred restaurant run by Norbert Niederkofler, to the ones abroad, as is shown by his permanency at Vau in Berlin, that owns one Michelin star. The result is a cuisine, the same he proposes on the tables of the Milanese restaurant, not only done with first choice ingredients, not only of the traditions and wine and food cultures he encountered during his stays around the globe, but also of stories and people, proposed through flavours capable of telling a story and conveying an emotion. Boer wants to re-propose life in his plates, in all his nuances, so that they will never be forgotten, but shared.

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vicinanze

Crudo di gamberi rossi con finocchio in porchetta

Davide Bologna’s career, class of 1970, is rich and articulated and dotted by important encounters. He starts at a really young age. At 14, in fact, he applies for Acr (Association of cooks in the Romagna area), with chef Gino Angelini as president. At 15 he falls in love with nouvelle cuisine. At 18 he works in Milan, in the kitchens of the football player Walter Zenga’s restaurant and, at 26 years old, he enters Euro-Toques in the Republic of San Marino, committing himself to the various initiatives carried out by the organization. To further enrich his background of abilities were a series of high level work placements. Among the most important are the ones with Gino Angelini, the time spent in the kitchens

Davide Bologna

of Claude Lutz in France, with Gualtiero Marchesi in Milan and with Enrico Derflingher at the Eden hotel in Rome. For the last ten years, he has been working with Summertrade, a society from Rimini specialized in services for restaurants and catering. Davide carries out a lot of social activities promoting and taking part in a lot of voluntary events.

uella di Davide Bologna, classe 1970, e una carriera ricca e articolata, punteggiata da incontri importanti. È un percorso iniziato prestissimo. Già a 14 anni, infatti, si iscrive all’Acr (Associazione cuochi romagnoli), di cui era presidente lo chef Gino Angelini. A 15 anni s’innamora della nouvelle cuisine. A 18 è nella cucina del ristorante del calciatore Walter Zenga a Milano e a 26 entra a far parte di Euro-Toques nella Repubblica di San Marino, impegnandosi concretamente nelle varie inizia-

tive dell’organizzazione. Ad accrescere ulteriormente il suo bagaglio di competenze ci hanno poi pensato diversi stage di grande spessore. Tra i più importanti quelli con Gino Angelini e i periodi di attività nelle cucine di Claude Lutz in Francia, da Gualtiero Marchesi a Milano e con Enrico Derflingher all’Hotel Eden di Roma. Da dieci anni lavora presso Summertrade, società riminese specializzata nei servizi per la ristorazione e il ricevimento. Davide ama ricordare il suo impegno nel sociale attraverso molte attività di volontariato che lo vedono promotore e protagonista. Euro-Toques Italia 2017/18

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no Amex

esterno

Cinghiale, crema di castagne e arancia

Marco Bottega

arco Bottega, romano, classe 1982, nonostante la giovane età ha già raggiunto traguardi notevoli. La sua cucina, figlia di tre generazioni di ristoratori, prende vita tra le mura dell’Aminta Resort a Genazzano (Rm). Ne è chef e proprietario dal 2010, dopo aver maturato un’esperienza in cucine di alta eccellenza, come i pluristellati Il Pagliaccio e l’Osteria Francescana. Una cucina degna del passato che la precede, quella di Bottega vuole stupire, sempre nel rispetto delle materie prime e della tradizione insegnatagli fin da piccolo. Oltre che cuoco, Marco Bottega è anche Master Class Wine e Sommelier: 78

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oltre mille le etichette nel suo locale, con particolare attenzione ai vini francesi: non per altro è stato nominato Officier de l’Ordre des Coteaux des Champagne. Dal 2008 interviene regolarmente a La Prova del Cuoco su Rai 1 e nel 2009 e nel 2014 ha avuto l’onore di organizzare il pranzo ufficiale di Betlemme rispettivamente per Papa Francesco e Papa Benedetto XVI. Aminta Resort è presente su tutte le più importanti guide di settore e insignito di una stella Michelin.

Marco Bottega, Roman, class of 1982, despite his young age has already reached remarkable positions. His cooking style, born from three generations of caterers, comes to life between the walls of the Aminta Resort in Genazzano (Rm). He is the chef and owner from 2010 after having matured experiences in kitchens of excellency, like the multi-starred Il Pagliaccio and the Osteria Francescana.

A cuisine worthy of the past, Bottega wants to surprise, always respecting the raw materials and the traditions learnt since he was little. He isn’t just a chef, Marco Bottega is also a Master Class Wine and Sommelier: the wine labels in his restaurant are more than a thousand, with particular attention paid to the French wines (as a matter of fact he was named Officier de l’Ordre des Coteaux des Champagne). Since 2001 he is a regular guest on the Italian television cooking show La Prova del Cuoco, on the national channel Rai 1, and in 2009 and 2014 he had the honour to organize the official Bethlem lunch first for Pope Benedict XVI and then for Pope Francis. Aminta resort has one Michelin star and is on all the most important guides.

Euro-Toques Italia 2017/18

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interno

Ravioli ripieni di olio extravergine su fonduta di Grana Padano

Carlo Bresciani

arlo Bresciani è chef e patron dell’Antica Cascina San Zago. Un convento del 1600 sulla collina che sovrasta Salò, nel mezzo di antiche tradizioni rivisitate, decorato con pietre scontornate dai secoli che si vedono percorrendo il cammino che conduce, salendo, la vista del lago. Carlo è maestro di cucina, presidente Vicario nazionale della Federazione Italiana Cuochi, docente di cucina italiana e appassionato di cucina giapponese. Questa passione nasce parecchi anni fa e diviene una costante che permette al suo ristorante di regalare agli ospiti tradizione mediterranea e una cucina fatta di pesce freschissimo preparato con l’antica 80

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arte orientale. Al suo fianco la moglie Beatrice a ricevere l’ospite, gli abilissimi chef che lo seguono nelle preparazioni e il figlio Alberto, pasticcere. Passione, aggiornamento e materie prime di pregio e freschezza sono le costanti del lavoro di Carlo. Un lavoro che ama tantissimo perché lascia continuamente spazio alla creatività. Un bouquet di profumi e sensazioni che inducono il commensale a tornare a visitare questa cascina che d’estate profuma di lago e d’inverno ricalca le tinte più tenui della tavolozza.

Carlo Bresciani is chef and patron of the Ancient Cascina San Zago. A 1600 convent on the hill overlooking Salò, in the midst of ancient traditions revamped, decorated with centuries-old stones that are seen along the path leading to the lake view. Carlo is a master of cooking, president of the National Vicar of the Italian Cooking Federation, a teacher of Italian cuisine and a

passionate Japanese cook. This passion is born several years ago and becomes a constant that allows its restaurant to give its guests Mediterranean tradition and a cuisine made of fresh fish prepared with the ancient oriental art. Next to him is wife Beatrice to receive the guest, the skilled chefs who follow him in the preparations, and his son Alberto, pastry. Passion, refreshment and raw materials of goodness and freshness are the constants of Carlo’s work. A job he loves so much because he constantly leaves room for creativity. A bouquet of perfumes and sensations that induce the diner to return to visit this farmhouse that in the summer smells of lake and winter resembles the tiniest shades of the palette.

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interno

Spaghetti di patata alla carbonara, crema all’uovo e guanciale

Peter Brunel is the executive chef of Lungarno Collection’s restaurants, owned by the Ferragamo family, composed of The Fusion Bar & Restaurant, the Borgo San Jacopo and the bistro Caffè dell’Oro. All of them are located in the heart of Florence and offer a unique and eclectic gastronomy. A young and determined cook, he has brought a cuisine to Florence that goes well with the diversified soul of the city. Born in the Fassa valley, he studied as an electro technician and during his holidays he worked as a kitchen hand in the local restaurants. Here the passion for cooking starts to grow: he decides to attend a catering institute and enters this world in Bolzano at the Laurin and in Chioggia at the Etoile Academy. His professional background is rich in experiences both in Italy and abroad.

Peter Brunel

2003 is the decisive year: He conquers the first Michelin star at Villa Negri, on Lake Garda, at just 28 years old. He has always had two objectives: to build a family and to create projects in product development. In the kitchen, Peter mixes tradition and innovation: His style is refined, creative; he uses unusual ingredients from all over the world, while keeping the traditions of his land alive.

eter Brunel è executive Chef dei ristoranti di Lungarno Collection, della famiglia Ferragamo, cui fanno parte il The Fusion Bar & Restaurant, il Borgo San Jacopo e il bistrò Caffè dell’Oro. Tutti si trovano nel cuore di Firenze ed offrono una gastronomia unica ed eclettica. Cuoco giovane e determinato, ha portato a Firenze una cucina che ben si sposa con l’anima variegata della città. Nato in val di Fassa, ha studiato da elettrotecnico e durante le vacanze ha lavorato nei ristoranti della zona come lavapiatti. Qui la

passione per la cucina cresce: così l’alberghiero e i primi studi nel settore al Laurin di Bolzano e all’Etoile Academy di Chioggia. Il suo percorso professionale spazia tra Italia ed estero. Il 2003 è l’anno decisivo: a Villa Negri sul Lago di Garda, a soli 28 anni, conquista la stella Michelin. Due però sono sempre stati gli obiettivi: costruire una famiglia e realizzare progetti di sviluppo prodotto. In cucina Peter miscela tradizione e innovazione: il suo stile è raffinato, creativo; utilizza ingredienti insoliti provenienti da ogni parte del mondo, mantenendo vive le tradizioni della propria terra. Euro-Toques Italia 2017/18

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vicinanze

Ravioli del nord Italia

Alberto Buratti

lberto Buratti si diploma all’alberghiero De Filippi di Arona con grande facilità. Entra da subito nel gotha dell’alta ristorazione e si cimenta con grandi maestri come Luciano Parolari, al timone della cucina dell’Hotel Villa D’Este di Cernobbio, ed Ezio Santin dell’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano. Un percorso sempre alla ricerca di nuovi stimoli conduce Alberto all’Osteria Francescana di Modena, che allora ha due stelle. In quei mesi contribuisce alla progettazione di alcune ricette come la crostatina al limone e il croccantino di faraona al cioccolato. Ed ecco a novembre la terza stella per la Fran82

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cescana. Ancora opportunità per il giovane chef, che nell’autunno 2013 e nei Paesi Baschi, fa una nuova esperienza al ristorante Azurmendi dello chef Eneko Atxa, il piu giovane spagnolo tristellato. Alberto conosce l’importanza di una gastronomia viva e connotata da un rapporto stretto con agricoltori e coltivatori. Inizia, quindi, una proficua collaborazione con Claudio Ceriotti nel ristorante Koinè di Legnano, dove rilegge la cucina tradizionale lombarda con tecniche e prodotti dal mondo.

Alberto Buratti graduates from the catering institute of Arona with great ease. He immediately enters the world of high cuisine, and works with great maestros like Luciano Parolari, leading the kitchen of the Hotel Villa D’Este in Cernobbio, and Ezio Santin of the Antica Osteria del Ponte, in Cassinetta di Lugagnano. A professional path that is always looking for new challenges, Alberto arrives at the

Osteria Francescana, in Modena, which at that time has two stars. In those months, he contributes to the creation of recipes like the “crostatina al limone” and the “croccantino di faraona al cioccolato”. In November, the Francescana gets its third star. Another opportunity arrives in autumn 2013 in the Basque Country, when the young chef has a new experience at Azurmendi restaurant owned by chef Eneko Atxa, the youngest Spanish chef with three stars. Alberto understands the importance of an alive gastronomy, with strong ties to farmers. He then starts a proficient collaboration with Claudio Ceriotti, in Legnano, at the Koinè restaurant, where he reinterprets the traditional Lombard cuisine with techniques and ingredients from all over the world.

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Pizza gourmet “L’Aquilana” con mozzarella, lardo e quenelle di ricotta e zafferano

Marzia Buzzanca is a talented and well trained chef, and a strong and sensitive woman. Born in Tripoli in ’64, she escapes to Italy from an unstable politic situation, first in Teramo, then in L’Aquila, city with which she immediately falls in love. She re-discovers the love for food here, and takes her first steps in the catering world. The greatest satisfactions arrive at the Enoteca ristorante Vinalia, which offers high-quality cuisine and a cellar of 1.800 labels. At the same time, she graduates as a sommelier, then opens Percorsi di Gusto, where pizza was the main proposal, but, unfortunately, because of the earthquake of 6th April 2009, the solid reality that Buzzanca had created closed down just after a year. The chef is forced away from her home and she

Marzia Buzzanca

moves to the Wine & Dine in Canazei, Trentino. She stays here for six months, and then she moves back to Abruzzo’s capital city, where, with great willpower, she reinvents herself, and, thanks to the Maestro Simone Padoan, she again finds a passion and a starting point in pizza. Natural leavening and local ingredients make her pizzas unique and distinguishable, with a unique and overwhelming flavour.

arzia Buzzanca è una chef preparata e di talento, ma anche una donna forte e sensibile. Nata a Tripoli nel ‘64, fugge da una situazione politica instabile rifugiandosi in Italia, prima a Teramo, poi a L’Aquila, città da cui subito rimane affascinata. È qui che Marzia riscopre l’amore per il cibo, avviando la sua carriera nel mondo della ristorazione. Le soddisfazioni più grandi arrivano dall’Enoteca ristorante Vinalia, con cucina di alta qualità e una cantina di 1.800 etichette. In parallelo il diploma di sommelier, poi Percorsi di

Gusto, dove la pizza era al centro delle proposte, che rimase aperto solo un anno, prima che il terremoto del 6 aprile 2009 distruggesse la solida realtà che Buzzanca aveva creato. La chef è costretta ad allontanarsi da casa e spostarsi al Wine & Dine di Canazei, in Trentino. Qui rimane sei mesi, per poi tornare nel capoluogo abruzzese dove, con grande forza di volontà, si reinventa, e grazie all’aiuto del Maestro Simone Padoan, ritrova nella pizza una passione e un punto di partenza. Lievitazione naturale e ingredienti del territorio rendono le sue pizze uniche e inconfondibili, dotate di un sapore unico e travolgente. Euro-Toques Italia 2017/18

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Parmigiana di zucchine con fagottino di pasta fillo e caprino

Fabrizio Cadei

abrizio Cadei è l’attuale executive chef dell’Hotel Principe di Savoia a Milano. Alla struttura milanese della Dorchester Collection arriva con il bagaglio di know how accumulato al Ristorante Leon de Lyon di Jean-Paul Lacombe (due stelle Michelin) e all’Hyde Park di Londra, passando per l’Hotel Eden di Roma. Quest’ultimo nel ’94 lo ha visto primo attore dell’apertura del nuovo ristorante, che ha subito ottenuto la stella Michelin nonché la nomina a ‘Miglior ristorante d’albergo in Italia’. Fabrizio Cadei conduce una brigata di 50 persone, poiché oltre alla cura del ristorante Acanto, Ca84

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dei è anche responsabile della lounge, del Bar Principe, della banchettistica e della supervisione del reparto room service del Principe di Savoia. I piatti da lui presentati contengono i tre elementi indispensabili per una buona cucina: la ricerca del prodotto, una cottura adeguata che permetta di avvalorarlo e l’aspetto estetico nella presentazione. Tutto ciò per raggiungere una cucina mediterranea internazionale, di cui ne sanno qualcosa i vip che li hanno assaggiati, da Bill Gates alla Regina Elisabetta.

Fabrizio Cadei is the current executive chef of the Hotel Principe di Savoia in Milan. At the Milanese structure, part of the Dorchester Collection, he arrives with a know-how background accumulated at the Ristorante Leon de Lyon of Jean-Paul Lacombe (two star Michelin), at Hyde Park in London, and at the Hotel Eden in Rome. This last one, in ’94, saw him as the main man in the ope-

ning of the new restaurant, that immediately gained a Michelin star, and the nominee of “Best hotel restaurant in Italy”. Fabrizio Cadei guides a brigade of 50 people, because together with taking care of the Acanto restaurant, Cadei is also responsible for the lounge, for the Bar Principe, for the catering events and for the supervision of the area of room service of the Principe di Savoia. The dishes he presents have three fundamental elements for a high-level cuisine: product research, valorisation and adequate cooking techniques and an aesthetic care in the presentation. Everything he does is to obtain an international Mediterranean style cuisine, well known to VIPs that have had the pleasure to taste his dishes, from Bill Gates to Queen Elizabeth.

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Scaloppa di cernia in guazzetto su letto di patate alla paesana

Franco Califano started his professional career in 1985 by gaining experiences in structures and restaurants of high level that defined a personal cooking style that he offers today to the students of the catering institute of Santa Caterina da Siena-Amendola, in Salerno, where he is a teacher. Among his awards, there is the Collegium Cocorum and the red band of the International Order of the disciples of Auguste Escoffier, this last one was given to him because of his constant innovation and professionality in the 25 years of his cooking career. His cuisine is characterized by carefully selected quality raw materials, he is always attentive to the

Franco Califano

latest cooking and preparation techniques, on which Califano is always updated, so that he can culminate in creativity whilst paying attention to the details. What is always found in his cuisine is the will to grow and the evolution of his dishes that present him daily as both a cuisine and art lover.

el 1985 Franco Califano ha cominciato il suo percorso professionale, maturando esperienze in locali e ristoranti di alto profilo, iniziando a delineare un proprio stile in cucina che ad oggi mette a disposizione degli studenti dell’Istituto alberghiero Santa Caterina da Siena - Amendola di Salerno, in qualità di docente. Vanta, tra i suoi riconoscimenti, il premio Collegium Cocorum e la fascia rossa dell’Ordine internazionale dei discepoli di Auguste Escoffier, quest’ultimo

assegnatogli per innovazione e professionalità nel mestiere di cuoco da oltre 25 anni. La sua cucina comincia con materie prime di qualità, accuratamente selezionate, è sempre attenta alle tecniche di cottura e di lavorazione più all’avanguardia,sulle quali Califano si tiene costantemente aggiornato, per culminare in realizzazioni creative e attente ai particolari. Ciò che nella sua cucina non manca mai, è la voglia di crescere e l’evoluzione del piatto, così da presentarsi nella quotidianità come un amante sia della cucina che dell’arte. Euro-Toques Italia 2017/18

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Crepes di carruba, arancia e crema catalana

Pasquale Caliri

“M

ade in Sicily”, Pasquale Caliri si è formato ad Alma, la Scuola internazionale di Cucina italiana di Gualtiero Marchesi, e ha maturato un proprio bagaglio formativo in Italia e all’estero, tra Oriente e Stati Uniti, oltre ad annoverare tra le sue molteplici esperienze, collaborazioni con chef di fama internazionale, tra cui Peter Leemann del Joia. Oggi è chef al Marina del Nettuno Yachting Club a Messina. La sua cucina comincia da un’attenta selezione delle materie prime per dare vita a piatti che rispecchino la tradizione siciliana, a cui va aggiunta la ri86

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cerca di raffinatezza ed essenzialità nel piatto. Tre sono i valori cardine a cui si ispira nella composizione dei suoi menu: il rigore, per rispettare la storicità di una cucina e il gusto autentico dei suoi ingredienti; la passione, per dare alle proprie creazioni un’impronta di originalità, elemento imprescindibile per il terzo vertice del suo stile, l’emozione, il fine ultimo di ogni piatto, vale a dire, regalare un bellissimo ricordo indelebile all’ospite.

“Made in Sicily”, Pasquale Caliri was professionally trained at Alma, the International Italian Cuisine School of Gualtiero Marchesi, and matured a professional background of experiences both in Italy and abroad, between Asia and the United States, as well as praising himself in collaboration experiences with internationally

renowned chefs, of the likes of Peter Leemann of Joia. Today he is chef at the Marina del Nettuno Yachting Club in Messina. His cuisine starts from a careful selection of raw materials that he uses to create dishes that present the Sicilian tradition in a refined and essential manner. He gets inspiration for his menus from three dogmas: rigor so as to respect the historicity of cuisine and the authentic taste of his ingredients; passion so as to give originality to his creations, an element that is essential for the third vertex of his style that is emotion, the real goal of all his dishes, that is to say, to offer an unforgettable memoir to his guests.

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vicinanze

Arancini allo zafferano ibleo con ragù di triglie e ragusano Dop

Salvatore Calleri

ato a Palazzolo Acreide, paesino dell’entroterra siracusano, Salvatore Calleri ha trascorso vicino ai fornelli tutta la vita. Salvatore è entrato in cucina all’età di solo 9 anni, nella trattoria di famiglia dove rimane folgorato da quel via vai di piatti e pietanze al punto da innamorarsene e decidere di intraprendere gli studi presso la scuola alberghiera di Siracusa. Le sue esperienze lavorative, come spesso accade, lo portano a girovagare per alberghi e ristoranti della penisola, salvo poi scoprire che il posto più bello al mondo era a due passi da casa. Oggi infatti lavora al Ristorante Regina Lucia in Piazza 88

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Duomo a Siracusa, in un palazzo nobiliare del 1700. La cucina di Salvatore Calleri si distingue per eleganza, mestiere, sensibilità e buon gusto e le sue creazioni sono ricche di sapore e profumi grazie alla scelta di seguire rigorosamente le stagionalità, specie per gli ortaggi e le verdure. Chef completo e anche grande esperto di lievitati e di pasticceria, ha partecipato e vinto numerosi concorsi, fra i quali anche quello in cui ha interpretato in chiave dolce la pasta di Gragnano.

Born in Palazzolo Acreide, a small town of the inland area of Syracuse, Sicily, Salvatore Calleri spent his whole life near the stoves. Salvatore entered the kitchen at just 9 years old, in the family owned trattoria, where he is struck by lightning by the movement of dishes and abundancies of every kind, to the point that he enrols at Syracuse’s catering institute. His working experiences, as often hap-

pens, take him to hotels and restaurants all along the Italian peninsula, until the day he discovers that the best place in the world was near his doorsteps. Today in fact he works at the Ristorante Regina Lucia in Syracuse’s Duomo Square, in a noble palace of the 1700. Salvatore Calleri’s cuisine is defined by elegance, know how, sensitivity and good taste; his creations are also distinguished by the richness of flavours and scents, thanks to the choice to strictly respect seasonality, especially concerning fruits and vegetables. A complete chef, he is also a great expert on leavening products and pastry making, he won many of the many contests he took part in, among these the one where he reinterpreted the pasta from Gragnano into a sweet version.

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Baccala, cavolfiori, lamponi e cenere vegetale

Carmine Calò, class of 1978, was born in the Irpinia area of the Campagna region, at just 16 years old he is at the stoves of different restaurants. He lands in Tuscany after have proven himself in Italy and abroad. However, he feels the need to create a completely personal style of cuisine. A good restaurant in the Marche region is hiring: he packs his bags and spends a year there, until the day he takes over an agritourism in the area, the Cantuccio in Monsampolo. «Without thinking about it too much, together with a young man I met at the restaurant we began our venture with just one objective in mind: to do what we enjoyed the most» The young man is Fabrizio Merlini. Carmine has a taste for freedom and deepens his knowledge with the direct production of herbs and vegetables; but the day

Carmine Calò

arrives in which the roof isn’t big enough for the two of them.He moves to an old villa in the same town in 2006. Carmine says: «Here I paved the path for my personal style, based on simple local products, taking inspiration from some traditional recipes and re-elaborating them». Since August 2012 Carmine Calò runs the kitchen of the Borsari 36, restaurant of the Palazzo Victoria in Verona.

armine Calò, classe 1978, nasce in Irpinia e già a 16 anni è tra i fornelli di vari ristoranti. Approda in Toscana dopo aver dato prova della sua capacità in Italia e all’estero. Ma ha voglia di una cucina tutta sua. Nelle Marche un buon ristorante assume: lui prepara le valigie e ce le lascia per un anno, poi rileva un agriturismo in zona, il Cantuccio a Monsampolo. «Senza pensarci due volte, insieme a un ragazzo che avevo conosciuto al ristorante ci imbarcammo

con un unico obiettivo: fare ciò che ci piaceva davvero». Il ragazzo in questione è Fabrizio Merlini. Carmine assapora la libertà e approfondisce la conoscenza delle materie prime con la produzione diretta di erbe e ortaggi; anche questa coperta si fa corta per l’esuberanza del duo. Nel 2006, il trasferimento in una villa d’epoca dello stesso paese. Dice Carmine: «Qui ho messo a punto la basi per una mia linea di cucina, fondata sui prodotti semplici del territorio, traendo ispirazione da alcune ricette tipiche, rielaborate». Carmine Calò dall’agosto 2012 dirige la cucina del Borsari 36, ristorante del Palazzo Victoria di Verona. Euro-Toques Italia 2017/18

RISTORANTE BUCA 19 BORMIO GOLF via Giustizia - 23032 Bormio (SO) Tel +39 02 89092640 - buca19ristorante@gmail.com www.ristorantebuca19.com 55

interno

no Amex

Gelato alla cipolla con salmone affumicato Loch Fyne ai germogli di porro, olio extravegine e pepe

Pierino Canclini

l territorio è importante, ma una buona e sana cucina è la priorità. Pierino Canclini, infatti, definisce così le fondamenta delle sue creazioni culinarie: più mediterranee che territoriali. Il suo stile è ormai consolidato, ma raggiunto attraverso anni di esperienze: una formazione iniziata in Svizzera negli anni ’70 tra le cucine di alberghi di lusso. A menzionare poi i periodi a Saint Moritz e Lugano, anche se è in Italia che Canclini approfondisce le sue conoscenze dei prodotti e lima quelle capacità che lo hanno reso il grande chef che è oggi. Dall’85 al ’97 la gestione del risto90

Euro-Toques Italia 2017/18

rante Piccolo Mondo nella cittadina valtellinese, a seguire tante le collaborazioni con grandi chef, svariate le esperienze vissute, sempre più ampia la cultura intorno alla cucina italiana e non solo: tutto questo lo ha portato alla conduzione del ristorante Buca 19 all’interno del Bormio Golf Spa, iniziata nel 2005 e che prosegue tuttora. Tra tutte le sue creazioni proverbiale il Risotto con scaloppa di fois gras e riduzione al Porto, un piatto che racchiude e fonde al meglio equilibrio, semplicità e gusto.

Territory is important, but a good and healthy cuisine is a priority. Pierino Canclini, in fact, describes the pillars of his culinary creations in this way: they are more Mediterranean than local. He now has a strong style that was reached after years of experience: a training that started in Switzerland in the ’70s among the kitchens of luxury hotels. To be mentioned are the periods spent in Saint

Moritz and Lugano, even if it’s in Italy that Canclini deepens his knowledge on products and files to perfection that know how that made him the great chef he is today. From ’85 to ’97 he runs the restaurant Piccolo Mondo, in a little city in the Valtellina Valley and collaborates with great chefs, the experiences lived are various, and he keeps broadening his culture on Italian cuisine and not only: all of this has taken him to lead the restaurant Buca 19 inside the Bormio Golf Spa that he started in 2005 and is still there today. Among his creations, one of those that has to be mentioned is the Risotto with a fois gras escalope and Porto reduction, a dish that brings together and mixes at its best balance, simplicity and taste.

DANIEL RISTORANTE via San Marco angolo Castelfidardo - 20121 Milano Tel +39 02 63793837 - info@danielcanzian.com www.danielcanzian.com 60

10-12

Sgombro in crosta di quinoa

From Conegliano Veneto to Milan, with many stops along the way: this is Daniel Canzian’s path, who at 14 years old is already working at the Jolly in Milan, he soon after discovers the kitchens and secrets of the Dolada, on the Dolomites, and of the Tivoli in Cortina, to finally find a safe place under the protection of Gualtiero Marchesi. Raised by the Maestro, he starts a new experience on board of the ships of Costa Crociere, facing different cultures in every harbour, learning new styles and dishes, before entering, as an executive chef, the kitchens of the Marchesino, completely absorbing the wine and food culture mentality of Marchesi. 2013 is a crucial year, with the opening in Milan, in the Brera area, of his own

Daniel Canzian

place, the Daniel Ristorante. It soon becomes a sought-after place with regards to gourmet catering: a culinary proposal that gravitates around simplicity and seasonality, capable of offering the authenticity of the Italian tradition, enlightened and exalted, where flavours come back to life and the menus are always evolving.

a Conegliano Veneto a Milano, con numerose tappe intermedie: questo l’iter di Daniel Canzian, che a 14 anni già lavora al Jolly di Milano, poi conosce le cucine e i segreti del Dolada sulle Dolomiti e del Tivoli a Cortina, per poi trovare infine un sicuro porto sotto l’ala di Gualtiero Marchesi. Dal Maestro cresciuto, inizia una nuova esperienza a bordo della Costa Crociere, entrando in contatto con diverse culture in ogni porto, apprendendo diversi

stili e piatti, per poi entrare come executive chef nel Marchesino, facendo così propria la mentalità enogastronomica di Marchesi. Il 2013 è l’anno della svolta con l’apertura a Milano, in zona Brera, di un suo locale, il Daniel Ristorante. Questo diventa rapidamente polo di riferimento per la ristorazione gourmet: una proposta culinaria che ruota attorno a semplicità e stagionalità, riproponendo nel piatto l’autentica tradizione italiana, alleggerita ed esaltata, dove i sapori ritrovano vita indipendente e i menu sono sempre in evoluzione. Euro-Toques Italia 2017/18

LE TAMERICI vicolo Scavolino 79 - 00187 Roma Tel +39 0669 200700 - info@letamerici.com www.letamerici.com 30

esterno

piccola taglia

Black code, soia, pesto verde e lime

Giovanni Cappelli

asce nel 1978 a Lamezia Terme, Giovanni Cappelli, e cresce in simbiosi con i sapori e i colori della Calabria. E, seppur la tradizione della sua terra lo accompagni sempre, il desiderio di apprendere lo porta prima a Roma, poi a girare l’Italia, e infine ancora nella Capitale. Studente universitario prima, sommelier Ais poi, inizia la sua carriera ristorativa a “Il Chianti”, locale di cucina tipica vicino a Fontana di Trevi. Entro breve tempo però lo chef diventa patron di altre due realtà: Spiriti & Forme, con la sua cucina tipica del territorio, e, chiaramente, Le Tamerici. 92

Euro-Toques Italia 2017/18

È qui che approfondisce la sua conoscenza della materia prima e la sua capacità nel creare nuovi piatti attraverso metodi di cottura all’avanguardia mediati da una buona dose di talento e coraggio. Una cucina che è studio minuzioso di ogni fase atta a costituire un piatto: un amore per la conoscenza che lo ha portato a fondare nel 2014 l’Italian Kitchen Academy, accademia professionale di settore tra le più riconosciute.

Born in 1978 in Lamezia Terme, Giovanni Cappelli grew up in symbiosis with the flavours and colours of Calabria. And, while the tradition of his land always accompanies him, the desire to learn brought him first to Rome, then to wander through Italy, and finally to end up once again in the capital. First a university student, then an

Ais sommelier, finally he began a catering career at “Il Chianti”, specialising in typical local cuisine near the Trevi Fountain. Within a short time, however, the chef became the patron of two other businesses: Spiriti & Forme, with its local cuisine, and, of course, Le Tamerici. It is here that he deepened his knowledge of raw materials and his ability to create new dishes through state-of-the-art cooking methods mediated by a good amount of talent and courage. His cooking is a meticulous study of every stage that it takes to make a dish: a love for knowledge that led him to found the Italian Kitchen Academy in 2014, the industry’s most recognised professional academy.

RISTORANTE CIPRIANI BELMOND COPACABANA PALACE Av. Atlântica, 1702 - Copacabana, Rio de Janeiro (Brasile) Tel +55 21 25487070 - cop@belmond.com www.belmond.com 50

Fusilloni pastificio dei Campi, consistenze di piselli, bottarga di muggine e aria di rigatino

Starting from Naples after hotelier school, Aniello “Nello” Cassese has a long career behind him both in Italy and abroad, gaining important experience and awards along the way, such as first place in the regional section of Tuscany during the 2013 edition of the “Emerging Chef of the Year”. There followed years marked by many experiences and stages in London, which even allowed him a chance to meet Gordon Ramsay. In the three London restaurants of the inflexible and multifaceted British chef, Claridge’s, Versailles and Gordon Ramsay, Nello went on to learn the style and the secrets of the chef that would go on to become his most important model. In 2015, Master Giancarlo Perbellini chose him for the inauguration of his new restaurant in Verona: it was to be a hard training cour-

Nello Cassese

se. To expand his knowledge and to refine his career path, he also attended a course of macrobiotic and dietary cooking with chef Enzo Boschi. At Castel Monastero di Castelnuovo Berardenga, in the Senese, he became the executive chef of the two restaurants on the property, and from August 2016 in the Cipriani Restaurant in the Belmond Copacabana Palace in Rio de Janeiro.

artito da Napoli dopo la scuola alberghiera, Aniello “Nello” Cassese ne ha fatta di strada, in Italia e all’estero, acquisendo esperienze importanti e riconoscimenti, come il primo posto nella sezione regionale Toscana durante l’edizione 2013 del concorso “Chef emergente dell’anno”. Seguiranno anni segnati da molteplici esperienze e stage a Londra, che gli regaleranno l’incontro con Gordon Ramsay. Nei tre ristoranti londinesi dell’inflessibile e pluristellato chef britannico, il Claridge’s, il Versailles e il Gor-

don Ramsay, Nello conoscerà lo stile e i segreti di quello che sarà il suo più importante modello. Nel 2015 il maestro Giancarlo Perbellini lo sceglie per i lavori di inaugurazione del suo nuovo ristorante a Verona: sarà uno stage duro ma formativo. Per ampliare le conoscenze e affinare il suo percorso di crescita professionale frequenta anche un corso di cucina macrobiotica e dietetica con lo chef Enzo Boschi. A Castel Monastero di Castelnuovo Berardenga, nel Senese, è stato l’executive chef dei due ristoranti della struttura, da agosto 2016 è al Ristorante Cipriani del Belmond Copacabana Palace di Rio de Janeiro. Euro-Toques Italia 2017/18

CHEF CONSULTANT via Enrico Fermi 7 - 20812 Limbiate (MB) Tel +39 347 1500984 davide.castoldi@libero.it

Riso piselli terra e fiori

Davide Castoldi

nato a Monza e, in Brianza, ha frequentato l’Istituto Alberghiero, ma la Lombardia è stata per Davide il punto di partenza per un viaggio professionale che lo ha portato nelle cucine delle più importanti catene alberghiere internazionali. Da Marriot a Starwood, da Sol Melià a Preferred, ha avuto modo di avvicinare le cucine internazionali più prestigiose, confrontandosi anche con i “grandi numeri”. La sua svolta gourmet sarà tracciata da un periodo al “Le Cirque” di Sirio Maccioni a NY e dall’incontro con Pietro Leemann al ristorante Joia di Milano. Il suo percorso milanese, città della moda e del design, influenzerà 96

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il suo gusto estetico: al Melià, al Gold di D&G, al Nhow e al Magna Pars Suite affinerà una cura meticolosa per la presentazione dei piatti, dalle consistenze ai colori. Dal 2014 approda al rinnovato Excelsior Gallia dove è chef consultant. Castoldi è in costante divenire e non ha mai smesso di studiare, dalle tecniche di cottura all’intaglio della frutta, al Food Cost gestionale e di fare progetti. Continua ad approfondire la professione in tutte le sue sfaccettature.

Born in Monza. he attended the Hotel Institute in Brianza, but Lombardy was only the starting point for Davide on a professional trip that has brought him to the kitchens of the most important international hotel chains. From the Marriot to Starwood, from Sol Melià to Preferred, he has been able to approach the most prestigious international cuisines, dealing also with the

“big numbers”. His gourmet road to Damascus moment can be traced back to Sirio Maccioni’s “Le Cirque” in N.Y. and the meeting with Pietro Leemann at the Joia restaurant in Milan. His Milanese experience, in the city of fashion and design, influenced his aesthetic taste: the Melià, D. & G. Gold, Nhow and Magna Pars Suite refined a meticulous care for the presentation of dishes, from the consistency to the colours. In 2014 he moved to the refurbished Excelsior Gallia where he is a consultant chef. Castoldi is constantly learning and has never stopped studying, from fruit-cutting techniques, to Food Cost Management and to starting projects. He continues to deepen his profession in all its facets.

TENTAZIONI DI GUSTO via Badia Nuova - 91100 Trapani Tel +39 0923 548165 - davide.catalano1968.dc@gmail.com www.tentazionidigusto.it 60

esterno

Cubo di cernia in sinfonia di terra

Davide Catalano, class of 1968, was born in Erice Casa Santa, province of Trapani. From a young age, he directs himself towards the welcoming and catering world, and graduates in bar and dining room facilities at a catering institute. In 1988, he is enlisted in the navy, he works in the on-board kitchens and immediately falls in love with the figure of the cook, love that will take him to begin a training path in a few Sicilian restaurants. Thanks to the acquired experiences, in 2007 he becomes chef de brigade and, as the years pass by, his style becomes more and more unique, mature and aware of the potentials of the raw materials of his land. Today he oversees the kitchen of

Giuseppe Davide Catalano

t h e Tentazioni di Gusto restaurant in Trapani, an elegant and modern looking venue. Here Davide Catalano offers the typical cuisine of his land by putting together the authentic taste of the fish of his seas with a creative fantasy and a genuine love for cooking and for the products of his land Sicily. His goal is to communicate his love for cuisine to his customers.

avide Catalano, classe 1968, nasce a Erice Casa Santa, in provincia di Trapani. Fin da giovane si indirizza verso il mondo della cucina e dell’ospitalità, prendendo il diploma di istruzione alberghiera per sala e bar. Nel 1988 viene chiamato in marina, lavora nelle cucine di bordo e da subito si innamora del mestiere di cuoco, a tal punto da tornare e intraprendere un percorso formativo in diversi ristoranti siciliani. Grazie alle esperienze acquisite, nel 2007 diventa capo

brigata e con il passare degli anni acquisisce sempre più uno stile proprio, maturo e consapevole delle potenzialità delle materie prime della sua terra. Oggi è responsabile della cucina del ristorante Tentazioni di gusto a Trapani, un locale elegante e dal design moderno. Qui Davide Catalano propone una cucina tipica del suo territorio, mixando il gusto autentico del pesce dei suoi mari con un estro creativo e una genuina passione per i fornelli e per i prodotti della propria terra, la Sicilia. Il suo scopo è trasmettere il suo amore per la cucina ai propri clienti. Euro-Toques Italia 2017/18

RISTORANTE LA PALAGINA VILLA LA PALAGINA via Grevigiana 4 - 50063 Figline Valdarno (FI) Tel +39 055 9502931 - ristorante@palagina.it www.palagina.it 80

esterno

Tortello ripieno di gallina con vellutata di verza, spuma di pecorino e tartufo nero pregiato

Massimiliano Catizzone

assimiliano Catizzone, umbro d’adozione ma calabrese di nascita (è nato a Zagarise, Cz), porta dentro di sè la passione per la cucina sin da bambino. Ricorda con tenerezza e affetto i sapori intensi e veri, i prodotti originali e le preparazioni lunghe e laboriose della sua terra d’origine. Un bagaglio di profumi e sapori che non lo abbandona mai con sapori decisi e intensi e pochi ingredienti. Dopo la scuola alberghiera a Soverato e la specializzazione in gelateria e pasticceria, capisce che il suo futuro è da cuoco. Dopo qualche anno di gavetta si specializza nella preparazione di ricette e piatti a base di 98

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pesce e nella realizzazione di raffinati dessert al piatto. Ama confrontarsi, condividere e organizzare insieme ad altri amici chef momenti di gara e di spettacolo. Per questo è orgoglioso di far parte di Euro-Toques Italia. Partecipa attivamente a concorsi e competizioni gastronomiche, conseguendo lusinghieri piazzamenti, come la medaglia d’oro nel 14° Concorso gastronomico di Matera o il bronzo agli Internazionali d’Italia di Massa Carrara nel 2014. Dal fiorentino Caffè Florian si è trasferito a Villa Palagina a Figline Valdarno.

Massimiliano Catizzone, adopted Umbrian but Calabrian by birth (born in Zagarise, Cz), has had the passion for cooking since childhood. He remembers with tenderness and affection the intense and true flavours, the original products and the long and hard preparations of his homeland. A combination of scents and tastes that never abandons him with strong and intense flavors and few in-

gredients. After finishing hotelier school in Soverato and his specialisation in ice cream and pastry, he understood that his future was as a chef. After a few years of exploration, he specialised in preparing recipes and courses with fish and in making fine desserts to complement each dish. He loves to confront, share, and organise competitions and shows together with other chef friends. That’s why he is proud to be part of Euro-Toques Italia. He actively participates in competitions and gastronomic trials, gaining flattering placements, such as the gold medal in the 14th Matera Gourmet Contest or bronze at the Internazionali d’Italia in Massa Carrara in 2014. From the Florentine Caffè Florian he moved to Villa Palagina in Figline Valdarno.

TOSCA RESTAURANT piazza del Mercato Centrale - 50126 Firenze Tel +39 055 2657424 - info@toscarestaurant.it www.sangallopalace.com/tosca 150

no Amex

Riso mantecato con fave, squacquerone e carpaccio di gambero rosso

Born in Lugo di Romagna, Stefano Cavallini, has a respect-worthy training behind him, and he now leads the kitchens of the Tosca Restaurant within the Central Market of Florence. Gualtiero Marchesi took him in the kitchens of his Milanese restaurant at the time of their three stars, before sending it to the Halkin Hotel in London. And it was in London that, despite the undisputed dominance of French cuisine, Cavallini conquered his first Michelin star, the first of an Italian overseas, in 1995, demonstrating that talent and love for Italian cuisine, the authentic one, soon or later pay dividends. Appointed by President Scalfaro Ambassador of Italian Cuisine abroad, he conque-

Stefano Cavallini

r e d with his risotto the english capital, but ultimately decided to return to Italy. In Florence today he tells the tale of himself and his career through typical regional dishes, reinterpreted with creativity, but always respectful of their legacy: an Italian cuisine refusing to subsist in the touristic fashion and presenting itself in all its nobility.

asce a Lugo di Romagna, Stefano Cavallini, e con un bagaglio formativo di tutto rispetto, ad oggi guida le cucine del Tosca Restaurant all’interno del Mercato Centrale di Firenze. Gualtiero Marchesi lo prese con sé nelle cucine del suo ristorante milanese ai tempi delle tre stelle, prima di mandarlo all’Halkin Hotel a Londra. Ed è proprio a Londra che, nonostante l’incontrastato dominio della cucina francese, Cavallini conquistò la sua prima stella Michelin, la prima di un italiano

all’estero, nel 1995, dimostrando che talento e amore per la cucina italiana, quella autentica, presto o tardi ripagano. Nominato dal presidente Scalfaro Ambasciatore della cucina italiana all’estero, conquistò con il suo risotto la capitale inglese, ma decise infine di tornare nel Belpaese. A Firenze ad oggi racconta se stesso e la sua carriera con piatti tipici regionali, ritoccati con creatività, ma sempre rispettosi del loro retaggio: una cucina italiana che rifiuta di sottostare alle mode turistiche e si presenta in tutta la sua nobiltà. Euro-Toques Italia 2017/18

OSTERIA DI FORNIO via Fornio 78, località Fornio - 43036 Fidenza (PR) Tel +39 0524 60118 - info@osteriafornio.it www.osteriafornio.it 45

interno

no Amex

Mezze maniche ripiene di parmigiano in brodo di cappone

Cristina Cerbi

na scelta d’amore quella di Cristina Cerbi, chef dell’Osteria di Fornio vicino a Fidenza, amore verso il marito Luca Caraffini che gestiva da due generazioni il ristorante “Il Giardinetto”, una di quelle accoglienti trattorie tipiche che si incontrano lungo la via Emilia. Era il 1991. Entrata a far parte della famiglia, si è lasciata conquistare dalla padronanza del mestiere di cuoco del suocero e ha cominciato a mettersi alla prova in cucina, dedicandosi inizialmente alla riscoperta di antiche ricette della tradizione ormai dimenticate, come le mezze maniche di pasta sfoglia ripiene in brodo e alla ricerca e se100

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lezione delle materie prime del territorio parmense. Abbondonata la professione di commercialista entra nella “squadra” come pasticcera. Il 2006 sarà l’anno della grande sfida, quella di aprire insieme al marito, un locale tutto loro. La scelta cadrà su una vecchia osteria un po’ discosta dalla via Emilia, in direzione di Piacenza. Qui Cristina e Luca offrono una vera cucina di ricerca delle tradizioni parmensi con materie prime sceltissime e di qualità ma offerte a un prezzo competitivo.

Cristina Cerbi made a choice based on love, chef of the Osteria di Fornio, near Fidenza, love towards her husband Luca Caraffini who had been running the restaurant “Il Giardinetto” for two generations, one of those welcoming typical trattoria’s that can be found along Via Emilia. It was 1991. Once she entered the family, she was conquered by the professional cooking

know how of her father in law, and she started challenging herself in the kitchen, by first spending time re-discovering ancient recipes of the foregone tradition, like the filled puff pastry “mezze maniche” in broth, and researching and selecting raw materials of the Parma area. She finally decides to leave her position as an accountant and she enters the “team” as the pastry maker. 2006 will be the year of a great challenge, the one of opening, together with her husband, a restaurant of their own. The choice will be the one of an old inn slightly away from Via Emilia, in the direction of Piacenza. Here Cristina and Luca offer an authentic cuisine, one that has researched the Parma area traditions, with high quality raw materials offered at an interesting price.

KOINÈ RESTAURANT vicolo Corridoni 2/C- 20025 Legnano (MI) Tel +39 0331 599384 - info@koinerestaurant.com www.koinerestaurant.com 25

vicinanze

Dolci radici

Claudio Ceriotti becomes part of Euro-Toques in 2000, he has always been an active and proficient member, he first covered the position of counsellor until becoming the current vice-president. His path has been characterized by knowledge and research, that began after catering school and continued at the side of chefs of international fame. Truly passionate about travelling, especially in Asia, he will be guided by his curiosity towards Asian culture, discovering new techniques, ingredients and tastes to use in defining a personal cooking philosophy. Ceriotti is also sommelier, Maître Rotisseur of bailage in Milan. Together with his brother Davide, he managed a few venues between Lombardy and Sardinia, and, in 2013, thanks to the

Claudio Ceriotti

encounter with the cabaret comic Max Pisu, he opens the “Rid e Pacià” in Legnano, typical inn and laboratory of culinary archaeology research, where it is possible to dine in company while witnessing live shows. In 2014, his research of a common language between the different gastronomic cultures pushes him to open, again in Legnano, the “Koinè restaurant”, a true gourmet gem.

laudio Ceriotti entra a far parte di Euro-Toques nel 2000, è sempre stato un socio attivo e propositivo, ha ricoperto prima la carica di consigliere fino ad essere, attualmente, vicepresidente. Il suo è stato un percorso di conoscenza e ricerca, iniziato dopo la scuola alberghiera e proseguito accanto a chef di rilievo internazionale. Grande appassionato di viaggi, in particolare in Asia, si farà guidare dalla curiosità verso la cultura orientale, alla scoperta di nuove tecniche, ingredienti e sapori che gli serviran-

no nella definizione di una sua personale filosofia di cucina. Ceriotti è anche sommelier, Maître Rotisseur del baillage di Milano. Insieme al fratello Davide, si è occupato della gestione di alcuni locali tra Lombardia e Sardegna e nel 2013, grazie all’incontro con il cabarettista Max Pisu, apre a Legnano il “Rid e Pacià”, osteria tipica e laboratorio di ricerca di archeologia culinaria, dove vivere momenti di convivio abbinati a spettacoli dal vivo. Nel 2014 la sua ricerca di un linguaggio comune fra le diverse culture gastronomiche del mondo lo porta ad aprire, sempre a Legnano, il “Koinè restaurant”, un vero e proprio gioiellino gourmet. Euro-Toques Italia 2017/18

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ANTICA OSTERIA DELLA PESA RELAIS CASCINA SCOTTINA strada comunale del Riglio, località Scottina - 29010 Cadeo (PC) Tel +39 0523 504232 - info@cascinascottina.it www.relaiscascinascottina.it 50

180

no Amex

Ravioli all’asparago piacentino con tartufo nero delle nostre colline e tuorlo d’uovo croccante

Claudio Cesena

requentando l’Alberghiero di Salsomaggiore Terme, Claudio Cesena, nativo della cittadina di Schrobenhausen, in Germania, acquisisce le nozioni fondamentali per avvicinarsi alla ristorazione e iniziare un percorso lavorativo in realtà ristorative del suo territorio. Nel 1995 a Milano si classifica 1° al Concorso nazionale per giovani cuochi organizzato dalla “Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs”, mentre a Tampere, in Finlandia, ottiene il 3° posto nello stesso concorso. Nel 1996 acquisisce la proprietà dell’Antica Osteria della Pesa, a Carpaneto (Pc), che muterà sede nel 2007, spostandosi in località Cadeo 102

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presso il Relais Cascina Scottina, una struttura con hotel a 4 stelle di grande qualità e innovazione. Cesena continua in parallelo a cercare occasioni di crescita professionale: partecipa a un corso presso la Pasticceria Biasetto di Padova, considerata tra le prime a livello nazionale, e frequenta un corso di perfezionamento presso Alma, la Scuola di Cucina Internazionale, a Colorno (Pr). Nel 2009 realizza la pubblicazione “Cuo Chi. Due anime in cucina”, insieme a Isa Mazzocchi. Nel 2013 entra nell’associazione “Chef to Chef”.

By attending the catering institute of Salsomaggiore Terme, Claudio Cesena, native of the German city of Schrobenhausen, acquires the basic notions to get close to the restaurants world and begins a training period in the catering reality of his area. In Milan in 1995 he wins first classification at the National Competition for young chefs, organized by the “Confrérie de la Chaîne des

Rôtisseurs”, while in Tampere, Finland, he gets third place in the same competition. In 1996, he acquires the property of the Antica Osteria della Pesa, in Carpaneto (Pc), that will change location in 2007, moving to Cadeo, in the premises of Relais Cascina Scottina, a 4-star structure of great quality and innovation. Meanwhile, Cesena keeps looking for occasions for professional growth: he attends a course at the Pasticceria Biasetto in Padova, considered among the best pastry shops on Italian soil, and attends a high-level course at Alma, the International School of Cuisine, in Colorno (Pr). In 2009, he publishes, together with Isa Mazzocchi, “Cuo Chi. Due anime in cucina”. In 2013, he becomes part of the association “Chef to Chef”.

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CHEF CONSULTANT strada dei Dottorini - 22030 Orsenigo (CO) Tel +39 340 3403296 cesarechessorti@gmail.com

Filetto di manzo al prosciutto crudo con S. Maure fondente con coulis di pachino e pesto alla rucola

Cesare Chessorti

asce a Lecco nel ’54 e lungo i decenni passati ha costellato di successi una carriera davvero lungimirante nell’ambito della cucina di alta qualità. Comincia nel ’69 come apprendista alla Gastronomia Origgi Erba, per poi passare a commis di cucina al Ristorante Ca Bianca Oggiono (Lc) fino ad approdare al Grand Hotel Villa D’Este, dove rimarrà quasi vent’anni, raggiungendo poi l’apice nel ruolo di executive chef al Casinò municipale di Campione d’Italia. Nel corso degli anni lo stile di Chessorti diviene sempre più maturo e consapevole, al passo con i tempi grazie ai numerosi corsi d’aggiornamento a cui prende par104

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te, cosciente della qualità dei prodotti della sua terra, memore dei numerosi stage grazie ai quali è entrato in contatto con realtà di altissimo livello come il periodo al Ristorante Gualtiero Marchesi Milano o al Moulin de Mougins di Rouger Verger. Il risultato è una cucina che è tradizione del territorio, creatività e uso cosciente delle tecniche più moderne, capaci di dar vita a piatti come le Gocce di scampi all’aglio orsino in salsa di peperone dolce con macedonia di verdura.

He was born in Lecco in 1954, and during these many decades he has achieved a lot of success in a distinguished career in the world of high cuisine. He begins in 1969 as an apprentice in the Gastronomia Origgi Erba, then becomes commis de cuisine at the Ristorante Ca Bianca, in Oggiono (Lc), until landing at the Grand Hotel Villa D’Este, where he will spend almost twenty years, reaching his

apex in the position of executive chef at the municipal Casino in Campione d’Italia. Along the years Chessorti’s style becomes more and more mature and acknowledged, in with the times, thanks to numerous courses he attends, aware of the quality of the products of his land, infused with the memories of the many work placements he had in high level kitchens, like the one at the Ristorante Gualtiero Marchesi in Milan, or at Rouger Verger’s Moulin de Mougins. The result is a cuisine which is of local tradition, creativity combined with the professional use of the most advanced techniques, capable of giving life to dishes like the Drops of scampi with orsino garlic in sweet bell pepper sauce accompanied by a vegetable salad.

ANTICA TRATTORIA SAN LORENZO piazza Danti 19/A - 06122 Perugia Tel +39 075 5721956 - info@anticatrattoriasanlorenzo.com www.anticatrattoriasanlorenzo.com 36

interno

Benvenuti al Sud

Perugia combines history and art with cuisine, sharing them in beauty. This is demonstrated in the Antica Trattoria San Lorenzo, the intimate and elegant restaurant in the town centre centre, which offers creative and original cuisine, drawing on traditional Umbrian and Italian dishes. Simone Ciccotti, 45 years old, since 2000 is the head patron, and defines his cookery as modern classic. The innovative refinement of his dishes (simple, but reinvented produce for modern tastes) is also the result of experiences among stellar stoves. For over twenty-five years he has been a spokesman for Italian cuisine abroad, in hotels, festivals and as a member of the Italian restaurant group in the Usa or as a contributor to The James Beard Foundation in New York. He has also

Simone Ciccotti

been the protagonist of the Top Chef TV Talent Show. From Spoleto, he went to New York’s “Cia” Hyde Park, Michel Richard in Los Angeles, Pierre Hermè and Jean Michel Perruchon in Paris. He worked with Paul Bocuse in Lyon , where he was trained until he decided to open his own restaurant. In the past he was also the chef of Osteria del Bartolo of Perugia, with its 1 Michelin star.

erugia unisce storia e arte alla cucina, accomunandole nella bellezza. Lo dimostra l’Antica trattoria San Lorenzo, locale intimo ed elegante del centro, che propone una cucina creativa e originale, attingendo ai piatti della tradizione umbra e italiana. Simone Ciccotti 45 anni, dal 2000 ne è chef-patron, e definisce la sua cucina un classico moderno. L‘innovativa raffinatezza dei suoi piatti (accostamenti di prodotti semplici, ma reinventati per i gusti moderni) è frutto anche di esperienze fra i fornelli di ristoranti

stellati. Da oltre venticinque anni è portavoce della cucina italiana all’estero, in alberghi, festival e come membro del gruppo ristoratori Italiani in Usa o collaboratore di “The James Beard Foundation in New York”. È stato fra l’altro protagonista del Talent Show televisivo Top Chef. Dall’alberghiero di Spoleto, passa alla scuola “Cia” Hyde Park di New York, da Michel Richard a Los Angeles e da Pierre Hermè e Jean Michel Perruchon a Parigi. A Lione l’incontro con Paul Bocuse, dove si è formato finchè ha deciso di aprire un suo ristorante. In passato è stato anche chef dell’Osteria del Bartolo di Perugia 1 stella Michelin. Euro-Toques Italia 2017/18

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HOTEL BELVEDERE viale Fedeli 10 - 51016 Montecatini (PT) Tel +39 0572 70251 - danieleciofi@alice.it www.belvehot.it 200

interno

Tortellini pappa pomodoro con brodo di melanzana

Daniele Ciofi

a carriera culinaria di Daniele Ciofi parte come quella di molti altri, dalla formazione presso un istituto alberghiero. In questo caso dall’istituto professionale “F. Martini” di Montecatini Terme, che lo prepara ai seguenti anni di necessaria gavetta. Il primo incarico è all’Hotel Belvedere di Montecatini. Qui prendono il via per Daniele le esperienze professionali più significative, collaborazioni e stage formativi presso nomi di fama internazionale. Enrico Derflingher, Fulvio Pierangelini, Gualtiero Marchesi e Davide Scabin sono solo alcuni degli chef con cui Daniele Ciofi si è confrontato. Attualmente il gio106

Euro-Toques Italia 2017/18

vane cuoco è responsabile della cucina interna dell’Hotel Belvedere, per i cui ospiti propone una cucina tradizionale, naturale e semplice, improntata al benessere. Grazie alla creatività e alle materie prime genuine, lo chef unisce l’arte in cucina all’equilibrio nutrizionale, con un occhi di riguardo all’eleganza: è importante per Daniele deliziare la vista del cliente, anche il più esigente. Daniele svolge inoltre numerosi servizi di catering per marchi internazionali, sia in Italia sia all’estero.

The culinary career of Daniele Ciofi starts as the one of many others, attending a catering school. In his case, the “F. Martini” institute in Montecatini Terme, that prepares him for the next years as a rookie. His first job is at the Hotel Belvedere in Montecatini. From now on Daniele has his most notable professional experiences, collaborations and professional work pla-

cements with worldwide known names. Enrico Derflingher, Fulvio Pierangelini, Gualtiero Marchesi and Davide Scabin are among some of the chefs with whom Daniele works with. Currently, the young cook is responsible for the internal cuisine of the Hotel Belvedere, and he proposes a traditional cuisine, natural, healthy and simple for his guests. Thanks to creativity and genuine raw materials, the chef puts together art and nutritional balance in the kitchen whilst always caring for elegance: Daniele really cares about pleasing the eyes of his customers, even the most difficult ones. Daniele also runs numerous catering services for international brands, both in Italy and abroad.

LA LOCANDA DI PIETRO via Sebastiano Veniero 28C - 00192 Roma Tel +39 0687 784146 - info@lalocandadipietro.it www.lalocandadipietro.it 70

piccola taglia

Spaghetti mantecati alle rape rosse

Roberto Cipolla becomes passionate about cooking at a tender age, in fact, at just 13 years old, he was already “making his first steps” between pastry and gelato shops. His experiences, after his catering institute’s diploma, become more professional: he goes from Calabria to Trentino, he then leaves good old Italy for destinations such as London, Spain and Japan. Once returned to Italy he took care of new venue openings as chef consultant, until opening the restaurant La Locanda di Pietro in Rome. Being a cook isn’t just a profession for him, but it is following a dream and cultivating a passion; he does so by choosing a Mediterranean cuisine, fresh and light, always com-

Roberto Cipolla

mencing from quality products, the basic essentials for balanced dishes. He says that the success of a dish is given by a perfect balance of elements: aesthetic, taste and health. To do so it is necessary to stay updated on modern cooking techniques, whilst paying respect to tradition, and finding balance between nutritional substances within the whole menu.

oberto Cipolla si appassiona alla cucina in tenera età, tanto che a 13 anni già “muoveva i primi passi” tra pasticcerie e gelaterie. Le sue esperienze, dopo il diploma alberghiero, si sono fatte più professionali: passando da attività ristorative dalla Calabria al Trentino, ha poi varcato i confini del Belpaese raggiungendo mete come Londra, la Spagna e il Giappone. Tornato in Italia ha curato nuove aperture in qualità di chef consultant fino ad aprire a Roma il ristorante La Locanda di Pietro.

Per lui essere cuoco non è solo svolgere una professione, ma inseguire un sogno e coltivare una passione, e lo fa prediligendo una cucina mediterranea, fresca e leggera, sempre cominciando da prodotti di qualità, basi essenziali per piatti equilibrati. Secondo lui il successo di un piatto è dato da un perfetto equilibrio di elementi: l’aspetto estetico, il gusto e la salute; per fare questo è necessario tenersi informati sulle più moderne tecniche di cottura, avere sempre un occhio di riguardo per la tradizione e prestando rigore nell’equilibrio delle sostanze nutritive nell’interno menu. Euro-Toques Italia 2017/18

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CHEF CONSULTANT via Folco Portinari 27 - 00151 Roma Tel +39 06 95945393 - info@alessandrocirciello.com www.alessandrocirciello.com

Orzo perlato mantecato, estratto di succo di rape rosse e limone

Alessandro Circiello

lessandro Circiello è l’attuale tesoriere di Euro-Toques Italia. La sua cucina è il risultato di un giusto equilibrio tra la tradizione e la nuova concezione gastronomica, che porta ad alleggerire le pietanze. È un promotore dei principi della sana alimentazione, dalla scelta di prodotti freschi, locali e stagionali alle tecniche dell’alta cucina per rispettare al meglio le materie prime usate. Comunica bene il suo credo impegnandosi in iniziative e campagne volte ad affermare il valore della salute a tavola. Comincia dai banchi dell’alberghiero fino ad arrivare a diverse strutture di lusso romane 108

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come lo stellato Lord Byron. Fa esperienze importanti e formative all’estero: il periodo da executive chef al ristorante La Coquille in Lussemburgo e quello al Au Crocodile di Strasburgo (tre stelle Michelin). Per poi ritornare a casa, a Roma, nel prestigioso Boscolo Hotel. Il suo impegno e la sua convinzione che la cucina deve essere sana e leggera lo hanno portato a collaborare anche con il ministero della Salute e a essere insignito della laurea honoris causa in Scienze dell’Alimentazione.

Alessandro Circiello is the current Italian Euro-Toques treasurer. His cuisine is the result of the right balance of tradition and new gastronomical concept that leads towards lighter abundancies. He is a promoter of the principles of healthy nutrition, from the choice of fresh, local and seasonal products, to the high-level cuisine techniques that preserve the taste and the nutrients of the raw

materials used. He communicates his belief by taking part in initiatives and campaigns aiming at affirming the value of a healthy diet. He starts from the classes of catering institute until arriving in several luxury activities in Rome, like the starred Lord Byron. He has important and formative experiences abroad: the time spent as executive chef at the restaurant La Coquille in Luxemburg, and the one at the Au Crocodile in Strasburg (three Michelin stars). When he goes back home he enters the premises of the prestigious Boscolo Hotel. His efforts and belief that cuisine should be healthy and light have brought him towards collaborations with the Ministry of Health, and to receive a honoris causa degree in Food Science.

OSTERIA OPHIS corso Serpente Aureo 54/B - 63073 Offida (AP) Tel +39 0736 889920 - info@osteriaophis.com www.osteriaophis.com 30

vicinanze

Il piccione di Nespeca

Daniele Citeroni Maurizi, born in San Benedetto del Tronto (Ap) in 1978, learns traditional recipes in the family kitchen when he is still a teenager, he then decides to attend a catering institute, where he graduates as a chef in 1995. Once his studies have finished he puts all his efforts towards his biggest ambition: opening his own restaurant. The project Ophis is born, an osteria with strong ties to the lovely surrounding Offida area. From 2000 to today the restaurant has become a reference point of where to eat well in the area. The chef creates traditional dishes, that exalt the history of the land with raw materials that are selected daily. The importance of the ingredients and of a healthy diet are the reason why the menus are based on Slow Food presi-

Daniele Citeroni Maurizi

diums, both local and national. With the years passing by, his cuisine doesn’t stay static, on the contrary, it matures and renews itself thanks to original creations like the My simmental or the Sibillini’s burger. Daniele Citeroni Maurizi is never tired of mixing the familiar character of his tradition with a more refined culinary style.

aniele Citeroni Maurizi, nato a San Benedetto del Tronto (Ap) nel 1978, ancora adolescente impara le ricette della tradizione tra i fornelli di famiglia, coltivando quest’inclinazione alla scuola alberghiera, dove si diploma come chef nel 1995. Finiti gli studi si impegna per realizzare la sua più grande ambizione: aprire un proprio ristorante. Così nasce il progetto Ophis, un’osteria che richiama ilaterritorio circostante della bella Offida. Dal 2000 a oggi il ristorante è diventato pun-

to di riferimento della zona come concreta realtà del mangiar bene. Lo chef realizza piatti tradizionali, esaltando la storia del territorio con materie prime selezionate giorno per giorno. L’importanza dell’ingrediente e della sana alimentazione spiegano i menu basati su presidi Slow Food, sia locali che nazionali. Con il passare degli anni la cucina non rimane statica, al contrario matura e si rinvigorisce grazie a creazioni originali come la My simmental o il Sibillini’s burger. Daniele Citeroni Maurizi non è mai stanco di fondere il carattere familiare della sua tradizione con uno stile culinario più raffinato. Euro-Toques Italia 2017/18

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HOTEL VILLA MADONNA via Ibsen Henrik 29 - 39040 Siusi allo Sciliar (BZ) Tel +39 0471 708860 - info@villamadonna.it www.villamadonna.it 50

esterno

Medaglione di filetto con patata arrosto in timballo e fagiolini con salsa al pepe rosa

Giuliano Conti

a giovane figlio d’arte ha cominciato a collaborare nella gastronomia-macelleria di famiglia. Dopo la formazione turistico-alberghiera si è specializzato sulle carni (cotture e tagli), in buffet, dessert al piatto, cucina creativa, banchetti e sculture di ghiaccio, oltre ad un master come classificatore di carcasse bovine, al ministero delle Politiche agricole. Insignito del Collegium cocorum Fic, Maestro di cucina ed executive chef Fic. Nel suo curriculum hotel 4-5 stelle. È stato executive chef all’Hotel de Charme 5* a Laveno Mombello e per Costa Crociere e corporate chef per Msc Crociere. 112

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Attualmente dirige le cucine di Villa Madonna Siusi allo Sciliar (Bz). Grande passione e creatività nel creare equilibrati e geniali accostamenti di sapori costituiscono il suo tratto distintivo. Nelle sue ricette la selezione dei prodotti è attenta alla stagione e alla qualità, con particolare riguardo verso i sapori della tradizione. Come sommelier professionista Ais e assaggiatore di grappe Anag, supervisiona anche gli abbinamenti con i vini per rendere i suoi menu un’esperienza gourmet a 360 gradi.

As a young son of the art he began to collaborate in the family gastronomy and butchery. After the tourism-hotel training he specialised in meats (cooking and cutting), buffet, dessert dishes, creative cuisine, banquets and ice sculptures, as well as becoming a master bovine carcass classifier at the Ministry of Agricultural Policy.

He was awarded by the Collegium cocorum Fic, as a Master of Cuisine and executive chef Fic. Throughout his curriculum there are Hotels of 4/5 stars. He was executive chef at Hotel de Charme 5* at Laveno Mombello and for Costa Cruises and corporate chef for Msc Cruises. He currently heads the kitchens of Villa Madonna Siusi allo Sciliar (Bz). Great passion and creativity in creating balanced and ingenious flavour combinations are his distinctive traits. In his recipes, the selection of products is attentive to the season and quality, with particular regard to the flavours of tradition. As a professional Ais sommelier and Anag Grappa Taster, he also oversees wine-making to make his menus a 360-degree gourmet experience.

RESORT CALA DI FALCO via Monti Corru - 07021 Cannigione, Arzachena (OT) Tel +39 0789 790301 - prenotazioni@hotelcaladifalco.com www.hotelcaladifalco.com 250+60+70

Cuore di tonno rosso in crosta di Eligriso

Love for food and the will to stay at the stove is the legacy left to Giuseppe Contini by the hotelier school and, above all, from the subsequent experience at Hotel Cala di Volpe. It is here that Contini learnt to mediate the inventive with a careful attention to preparation methods and baking techniques. Other experiences have seen him lead restaurants along the Costa Smeralda, from Hotel Cervo to Il Pescatore to the Luci di Montagna, where he served as executive chef for seven years. After other major experiences at resorts like Valle dell’Erica, Abi d’Oru, Le Palme Giardini or La Bisaccia in Arzachena Hotel in 2017 Contini became executive chef at Cala di Falco in Cannigione. Here there is a kitchen featuring signs of a training in which

Giuseppe Contini

L’

dedication and commitment were on the agenda but which is mainly the result of an inspiration made of sensations, emotions capable of giving naturalness, fragrance and genuineness. Contini does not rely solely on innovative techniques. His talent, cultivated over the years, is linked to rigor and precision, the foundations necessary in every recipe.

amore per il cibo e la volontà di stare ai fornelli sono l’eredità lasciata a Giuseppe Contini dall’istituto alberghiero e, soprattutto, dalla successiva esperienza all’Hotel Cala di Volpe. È qui che Contini impara a mediare l’inventiva con una scrupolosa attenzione ai metodi di preparazione e alle tecniche di cottura. Altre esperienze l’hanno visto protagonista in ristoranti lungo la Costa Smeralda, dall’Hotel Cervo a Il Pescatore fino al Luci di Montagna, dove ha vestito i panni di executive chef per sette anni. Dopo altre esperienze

di rilievo presso resort come Valle dell’Erica, Abi d’Oru, Le Palme Giardini o l’hotel La Bisaccia di Arzachena in questo 2017 Contini è executive chef al Cala di Falco in località Cannigione. Qui propone una cucina che porta i segni di un percorso di formazione in cui impegno e dedizione erano all’ordine del giorno, ma che è principalmente frutto di un’ispirazione fatta di sensazioni, di emozioni capaci di donare naturalezza, fragranza e genuinità. Contini non basa la sua cucina solo su tecniche innovative. Il suo talento, coltivato negli anni, è legato al rigore e alla precisione, fondamenta necessarie in ogni sua ricetta. Euro-Toques Italia 2017/18

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RISTORANTE COLLINA via Capaler 5 - 24030 Almenno San Bartolomeo (BG) Tel +39 035 642570 - info@ristorantecollina.it www.ristorantecollina.it 55

Composta scomposta

Mario Cornali

crittore, amante dell’arte, ma soprattutto cuoco: Mario Cornali, classe 1965, è chef e titolare del Ristorante Collina ad Almenno San Bartolomeo (Bg), attività giunta ormai alla terza generazione. Diplomatosi all’alberghiero di San Pellegrino, ha delineando negli anni uno stile culinario proprio, che valorizza la tradizione ma prevede l’utilizzo delle tecniche più innovative per la lavorazione dei prodotti, ecco perché ama definire la propria una “Cucina umanistica”. Ogni piatto prende vita sempre da una materia prima di qualità, fornitagli da quei piccoli produt114

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tori del posto con cui ha instaurato negli anni un rapporto di stima e fiducia. Non per altro vanta una collaborazione più che ventennale con Slow Food. La sua arte sta nel creare abbinamenti avvincenti che fluiscono in piatti leggeri e semplici, ma allo stesso tempo densi di significato e studio. Ama definirsi un possibilista, non solo in cucina, quanto anche nella vita. Il Ristorante Collina è oggi segnalato sulle migliori guide di settore.

Writer, art lover, but above all cook: Mario Cornali, class of 1965, is the chef patron of the Ristorante Collina in Almenno San Bartolomeo (Bg), an activity that has now reached the third generation. Since graduating at San Pellegrino’s catering institute, he has defined a personal culinary style throughout the years, valorising tradition yet foreseeing the use of the most innovative techniques to

process his products, here’s the reason why he loves to define his cuisine a “humanistic Cuisine”. Every dish comes to life from a quality raw material, provided by those little local producers with whom he has built a trustworthy and esteemed relationship along the years. In fact, he can be proud of his collaboration with Slow Food that has lasted for more than twenty years. His art is expressed by the realization of interesting combinations, presented in dishes that are simple and light, but at the same time rich in meaning and preparation. He loves to define himself as a man open to possibilities, both in the kitchen and in life. Today, the Ristorante Collina is signalled on the best culinary guides.

RISTORANTE ACQUADOLCE via Regina 26 - 22010 Carate Urio (CO) Tel +39 031 400260 - info@ristoranteacquadolce.it www.ristoranteacquadolce.it 40

Riso in cagnone con filetti di pesce persico reale al burro e salvia

Francesco Cranchi is a cook that is loyal to his area. Born in Bellagio (Co) he immediately falls in love with cuisine, he embarks on experiences, in Italy and abroad, from Rome to Venice, from Milan to Saint Moritz, so as to broaden his knowledge. He decides to go back to Como, with a complete training background, and here, at the Ristorante Acquadolce, in the suggestive burg of Carate Urio, he unifies the international culinary styles learnt during his experiences with the authentic Lariana traditions. The result that can be found in Francesco’s dishes, a mix of Lariana, regional and Italian cuisine, reinterpreted with creativity

Francesco Cranchi

a n d contemporaneity, simplicity of flavours and great attention to the local gastronomic history and his raw materials that are always excellent. Obviously, everything is mediated from the chef’s intelligence and skill in proposing an enjoyable cooking style, easy to understand and appreciate by his costumers.

r a n cesco Cranchi è un cuoco fedele al suo territorio. Nato a Bellagio (Co) e da subito innamoratosi della cucina, intraprende esperienze in Italia e all’estero, da Roma a Venezia, da Milano a Saint Moritz, per ampliare le sue conoscenze. Decide di tornare a Como con un bagaglio formativo a 360°, e qui, al Ristorante Acquadolce, nel suggestivo borgo di Carate Urio, unisce gli stili culinari internazionali appresi durante le

sue esperienze con l’autentica tradizione lariana. Il risultato nei piatti di Francesco Cranchi è una cucina lariana, ma anche regionale e italiana, reinterpretata con estro creativo e contemporaneità, semplicità dei sapori e grande attenzione alla storia gastronomica del territorio e alle sue materie prime, sempre di eccellenza. Ovviamente, il tutto mediato dall’ingegno e dalla bravura dello chef nel raccontare uno stile in cucina che piaccia e sia facile da capire ed apprezzare da parte dei clienti. Euro-Toques Italia 2017/18

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TAVERNA VESUVIANA via Nuova Saviano 207 - 80040 San Gennaro Vesuviano (NA) Tel +39 081 5286181 - info@tavernavesuviana.com www.tavernavesuviana.com 50

esterno

Risotto con infuso di ortiche, ostriche e perlage al limone

Alfonso Crisci

a cucina di Alfonso Crisci è un insieme di innovazione e tradizione, connubio che risolve studiando con cura e interesse i piatti tipici della tradizione campana reinterpretandoli in maniera originale e sorprendente. La cucina antica e i suoi prodotti, sani e genuini, gli offrono la possibilità di rendere fantasiosa la sua proposta, flessibile e malleabile a seconda dell’ispirazione o delle specifiche esigenze. «Mi piace stare tra i miei ospiti racconta lo chef della Taverna Vesuviana - mostrare direttamente, spiegando pietanze e ingredienti, quanta passione c’è dietro ciò che stanno 116

Euro-Toques Italia 2017/18

gustando». Il suo regno non ha segreti, ama mostrare cosa avviene in cucina mentre lavora, desidera che la gente condivida la sua stessa emozione. La sua idea di cucina rappresenta la voglia di trasmettere e comunicare passione e cultura attraverso gli intramontabili sapori della tradizione; la voglia di unire, a tavola, gli aspetti più significativi di un patrimonio antico di cui spesso ci dimentichiamo. Alfonso sceglie le materie prime selezionando ogni ingrediente, tutto quello che cucina è fresco e genuino.

The cuisine of Alfonso Crisci is an ensemble of innovation and tradition, a combination that led to him studying the typical traditional dishes of Campania with care and interest while reinterpreting them in an original and surprising way. Ancient cuisine and its products, both sound and genuine, offered him the chance to make his proposal fantastic, flexible and malleable, de-

pending on the inspiration or specific requirements. «I like to stay among my guests - the chef of the Taverna Vesuviana tells us - showing them, explaining dishes and ingredients, and how much passion there is behind what they are enjoying». His kingdom has no secrets, he likes to show what goes on in the kitchen while he works, and he wants people to share his own emotion. His idea of cuisine represents the desire to convey and communicate passion and culture through the tastes of tradition; the desire to marry, at the table, the most significant aspects of an ancient heritage that we often forget about. Alfonso chooses raw materials by selecting every ingredient, and everything that is cooked is fresh and genuine.

RISTORANTE DOLOMIEU via Castelletto Inferiore 10 - 38086 Madonna di Campiglio (TN) Tel +39 0465 443191 - info@dvchalet.it www.dvchalet.it 15-18

interno

no Amex

Riso al latte di capra

Native of Romagna, Enrico Croatti from Rimini has accrued professional experience that led him to become, in 2008, executive chef of the Dolomieu restaurant at the DV Chalet Boutique Hotel & Spa in Madonna di Campiglio. Prior to this role, he filled his curriculum between Italy and Hollywood. Disciple of Master Gino Angelini at the Angelini Inn in Los Angeles, he then collaborated with the sister Spanish restaurant Akelaàe in San Sebastian, and with Les Terrasses de Lyon at the Relais & Chateaux Villa Florentine in Lyon. Another stage in his training was at the Grand Hotel Miramonti Majestic in Cortina d’Ampezzo and the meeting with Paul Bocuse at Auberge du Pont de Collonge. In spite of his age, the young Croatti can enchant with

Enrico Croatti

his “easy chic” cookery and won prestigious awards: in 2006 he was awarded for the great creativity of his kitchen while in 2013 he won the “Rimini-Europa” International, which conferred on the Dolomieu Restaurant the prize of best restaurant of the year. On 5 November he won his first Michelin star. «My cooking - says Croatti - represents soul, tradition and trade».

omagnolo di nascita, Enrico Croatti parte da Rimini collezionando una serie di esperienze che lo portano a diventare, nel 2008, executive chef del ristorante Dolomieu del DV Chalet Boutique Hotel & Spa di Madonna di Campiglio. Prima di questo ruolo, riempie il suo curriculum spaziando tra Italia e Hollywood. Discepolo del maestro Gino Angelini all’Osteria Angelini di Los Angeles, collabora poi con il ristorante tristellato spagnolo Akelaŕe di San Sebastian, con Les Terrasses de Lyon del Relais & Chateaux Villa Flo-

rentine di Lione. Un’altra tappa della sua formazione è poi il Grand Hotel Miramonti Majestic di Cortina d’Ampezzo e l’incontro con Paul Bocuse a l’Auberge du Pont de Collonge. A dispetto dell’età, il giovane Croatti sa incantare con la sua cucina “easy chic” e si aggiudica prestigiosi riconoscimenti: nel 2006 è premiato per la grande creatività della sua cucina, mentre nel 2013 vince il “Rimini-Europa”, di portata internazionale, conferito al Ristorante Dolomieu come miglior ristorante dell’anno. Il 5 novembre arriva la prima stella Michelin. «La mia cucina - dice Croatti - rappresenta anima, tradizione e mercato». Euro-Toques Italia 2017/18

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RISTORANTE DA CANDIDA viale Marco da Campione 4 - 22060 Campione d’Italia (CO) Tel +41 91 6497541 - albertoaureliocroce@libero.it www.dacandida.net 32

vicinanze

Il mio sushi di cous cous

Giovanni Croce

iovanni Croce, nato a Erice, in provincia di Trapani, parte dalla scuola alberghiera di Erice, erede di una grande tradizione. Ha voglia di crescere e perfezionarsi, così prosegue gli studi presso Alma, la scuola di cucina italiana di Gualtiero Marchesi, dove ottiene il diploma di cuoco professionista. Ha la possibilità di fare pratica, cimentandosi ai fornelli del ristorante Dal Vero di Badoere di Morgano (Tv), guidato dallo chef Ivan Mestriner. Ha solo 19 anni quando entra nello staff di una star della cucina, Carlo Cracco, a Milano in via Victor Hugo. Grazie a questa fondamentale esperienza ottiene un’importante svolta 118

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professionale che lo porta in ristoranti di alto livello come Da Candida, a Campione D’Italia (CO), e La Trattoria di Alain Ducasse, a Montecarlo. Da lì al ristorante dello Swiss Diamond Hotel di Lugano, nel ruolo di chef de partie, mentre parallelamente svolge un’attività di ricerca e sperimentazione nel laboratorio di un mulino, dove è intento a sviluppare nuovi prodotti gluten free. Il colpo di fulmine con la cucina giapponese arriva da Sushi B. Ad oggi è di nuovo nelle cucine del Ristorante Da Candida.

Giovanni Croce, born in Erice, in the province of Trapani, left the hotelier school of Erice, the heir of a great tradition. He wanted to grow and perfect his art, so he went to Alma, to the Italian cooking school of Gualtiero Marchesi, where he earnt a professional chef’s diploma. He had the opportunity to practise, trying out the dishes in the restaurant “Dal Vero di Badoere di

Morgano” (TV), led by chef Ivan Mestriner. He was only 19 when he entered the staff of a real cookery star, Carlo Cracco, in Milan, in via Victor Hugo. Thanks to this fundamental experience, he gained important professional experience in leading restaurants such as Da Candida, Campione D’Italia (CO), and Alain Ducasse’s Trattoria in Montecarlo. From there he went to the Swiss Diamond Hotel in Lugano, in the role of chef de partie, while at the same time conducting research and experimentation in the laboratory of a mill where he intends to develop new gluten-free products. The lightning-strike moment with Japanese cuisine came from Sushi B. Today he is again in the kitchens of the Da Candida Restaurant.

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MOLO G Porto turistico - 58043 Punta Ala (GR) Tel +39 056 4923346 - giulio@cuccuini.it www.molog.it 30

no Amex

Soupe de poisson

Giulio Cuccuini

na vita passata nella moda con un amore passionale per la cucina. Quarantasette anni di storia del gusto e delle scelte stilistiche presentate e narrate con eleganza alla città di Livorno. Si riassume così la storia di Giulio Cuccuini, un faro importante per il fashion italiano nel mondo. Nel 2007 Giulio, con il padre Gianni, apre l’Enoteca Ristoro Molo G. Dapprima solo enoteca che diventa, nel giro di breve tempo, un punto di riferimento di Punta Ala, tanto da poter essere trasformato, dopo soli due anni, in un vero e proprio ristorante, con spazi più ampi dove il binomio fashion-food diventa reale perché 120

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il ristorante è collegato alla boutique storica di famiglia. La cucina gode della collaborazione di un giovane chef torinese, Mattia Tessa Viret, che porta un netto tocco di minimale ricercatezza, in completa armonia con i pensieri di Giulio. Piatti ispirati alla tradizione e al locale rivisti con occhi giovani che prendono ispirazione da ogni parte del mondo. A dimostrazione di quanto moda e cibo diventano interdisciplinari, molto attivo è il sito web dove acquistare, prenotare e interagire…

A life spent in the fashion industry with a passionate love for cuisine. Forty-seven years of style history and of the stylistic choices presented and narrated with elegance to the city of Livorno. This is Giulio Cuccuini’s resume, an important ambassador for Italian fashion in the world. In 2007, together with his father Gianni, Giulio opens the Enoteca Ristoro Molo G.

At first it is just a wine bar, which in a short space of time becomes a public favourite in Punta Ala, to the point that it is transformed, after only two years, into a complete restaurant, with roomier spaces, and where the liaison between fashion-food becomes real because the restaurant is connected to the historic family boutique. There is a young chef from Turin, Mattia Tessa Viret, in the kitchen who has a researched and minimal touch, in complete harmony with Giulio’s vision. Dishes inspired to the local tradition, reinterpreted through young eyes that gather inspiration from all over the world. To demonstrate the connection between fashion and food is the very active website, where it is possible to buy, book and interact…

RELAIS MASSERIA MONTALBANO s.s. 16 km 871,800 - 72017 Ostuni (BR) Tel +39 0831 359945 - info@masseriamontalbano.it www.masseriamontalbano.it 350

interno

Cappasanta scottata al lime su zucchina marinata, uova di storione e cocco rapè alla barbabietola

Giovanni Curri speak about himself in «a top cuisine, the flavours of the ingredients used in dish must be recognisable without being mentioned». The hotel is located in the centre of Castellaneta Marina, just a few minutes from the centre of the city. After 5 years at the star-winning Poeta Contadino in Alberobello, he formed a collaboration with the executive chef Raffaele De Giuseppe at the Relais Masseria Montalbano in Ostuni (Br). Since 2010 he is treasurer of the Association of Chefs of Taranto. For professional business, Giovanni has been able to foster deep courses that have strengthened professionalism expressed throu-

Giovanni Curri

gh authentic cuisine; he does not care about trends. Numerous awards were won, among those gold medals with the Regional Team Puglia at the "Villeroy & Boch Culinary World Cup" in Luxembourg in 2010 and the title of National Champion at the Italian Internationals in Marina di Carrara in 2015 with the Apulia Cooking Team.

iovanni Curri si racconta in «una cucina di gusto, dove i sapori degli ingredienti utilizzati in un piatto devono essere riconoscibili senza essere menzionati». La sua esperienza nel mondo della ristorazione si è consolidata in numerose strutture alberghiere, dal Golf Hotel Riva dei Tessali di Castellaneta Marina allo Sheraton Diana Majestic di Milano. Dopo i 5 anni presso lo stellato Il Poeta Contadino di Alberobello come chef capo partita, avvia una collaborazione, ancora in essere,

con l’executive chef Raffaele De Giuseppe al Relais Masseria Montalbano a Ostuni (Br). Dal 2010 è tesoriere dell’Associazione Cuochi di Taranto. All’attività professionale Giovanni ha saputo affiancare corsi di approfondimento che hanno rafforzato una professionalità che si esprime in una cucina autentica, non schiava delle tendenze. Numerosi i riconoscimenti ottenuti, tra questi la medaglia d’oro con il Regional Team Puglia alla “Villeroy & Boch Culinary World Cup” in Lussemburgo nel 2010 e il titolo di Campione nazionale agli Internazionali d’Italia di Marina di Carrara 2015 con la squadra Apulia Cooking Team. Euro-Toques Italia 2017/18

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RISTORANTE LA SCOGLIERA contrada Porticello - 84046 Ascea Marina (SA) Tel +39 0974 971517 mariodaddessio@tiscali.it 60

Risotto giallo mantecato con passatina di tartufo e funghi porcini con foglie di peperone croccante

Mario D’Addessio

L’

esperienza trentennale di Mario D’Addessio vanta un inizio molto precoce. Nasce a Polla in provincia di Salerno e a 13 anni è già apprendista in un albergo stagionale. Prosegue gli studi presso la scuola alberghiera di Praia a Mare, in provincia di Cosenza, dove si diploma. Viaggiare e conoscere sono le cifre caratteristiche dell’esperienza di Mario D’Addessio. Dopo 30 anni nell’ambito della cucina nazionale, raggiunge un altro punto d’arrivo trasferendosi a Lauria (Pz), dove è executive chef all’Over Dream Restaurant fino a marzo del 2015. Qui mette a frutto la sua maestria con ricette della tradizione 122

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e una cucina della Basilicata rivisitata in stile moderno. Dopo questa esperienza arriva la decisione di tornare alle proprie origini. Passa l’estate lavorando presso Lo Sfusato, il ristorante dell’Hotel Panorama di Maiori, un 4 stelle che si affaccia sulla costiera amalfitana. Dopo tanto girovagare, D’Addessio torna nella sua città di nascita, Polla (Sa) per gestire l’apertura di un nuovo ristorante gourmet, il Red Velvet. Attualmente opera al Ristorante La Scogliera in qualità di executive chef.

Mario D’Addessio’s thirty-year experience had a very early start. He was born in Polla in the province of Salerno and at 13 he was already an apprentice in a seasonal hotel. He continued his studies at the hotelier school in Praia a Mare, in the province of Cosenza, where he graduated. Travelling and knowhow are the characteristic points of Mario D’Addessio’s

experience. After 30 years of national cooking, he reached another important point by moving to Lauria (PZ), where he was executive chef at the Over Dream Restaurant until March 2015. Here his mastery came from traditional recipes and from a Basilicata cuisine revisited in modern style. After this experience came the decision to return to his roots. He spent the summer working at Lo Sfusato, the restaurant of Hotel Panorama di Maiori, a 4-star hotel overlooking the Amalfi Coast. After much wandering, D’Addessio returned to his birth town, Polla (Sa) to handle the opening of a new gourmet restaurant, the Red Velvet. Currently working at Ristorante La Scogliera as executive chef.

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Zuppa di farro e darne di ombrina scottata in olio extravergine e timo limonato

«My cuisine philosophy is strictly connected to the Mediterranean culture, and ranges from classic to modern, always exalting taste and aesthetics and using innovative cooking techniques and methods». This is how Michele D’Agostino introduces himself, who currently is a catering consultant and executive chef of L’Oasi di Claire Ricevimenti in Cerignola (Fg). D’Agostino’s profile is varied. Business consultant for kitchen layout systems and of modern catering cuisine (Cooking Consulting) he is vice-dean of Maestri di Cucina Fic, regional president of the Unione cuochi Puglia and member of Euro-Toques Italy. He is professor of specialized courses and refresher courses at Tirana Tourism University, he can praise himself for his collabora-

Michele D’Agostino

«L

tions with embassies, Ice and the Foreign Chamber of Commerce for the promotion of Italian products and cuisine (France, Belgium, Luxemburg, Taiwan, Japan, China, India, Canada, New Zealand, Arabic and African countries, America). He worked as a chef in many restaurants and hotels, both in Italy and abroad. He has been honoured with the “Les Disciples d’Auguste Escoffier” award.

a mia filosofia di cucina è legata molto alla cultura mediterranea e spazia fra il classico e il moderno esaltando sempre il gusto e l’estetica con cotture e metodi innovativi». Cosi sì presenta Michele D’Agostino, attualmente consulente per la ristorazione ed executive chef a L’Oasi di Claire Ricevimenti a Cerignola (Fg). Il profilo di D’Agostino è molto variegato. Consulente aziendale per i sistemi della Layout di cucina e della ristorazione moderna (Cooking Consulting), è rettore vicario dei Maestri

di Cucina Fic, presidente regionale Unione cuochi Puglia e membro Euro-Toques Italia. Docente di corsi di specializzazione e aggiornamento e docente presso l’Università per il Turismo di Tirana, vanta collaborazioni con ambasciate, l’Ice e le Camere di Commercio all’estero per la promozione dei prodotti e della cucina italiana (Francia, Belgio, Lussemburgo, Taiwan, Giappone, Cina, India, Canada, Nuova Zelanda, Paesi Arabi e Africa, America). Ha prestato la sua opera come chef in numerosi hotel e ristoranti in Italia e all’estero. È stato insignito dell’onorificenza “Les Disciples d’Auguste Escoffier”. Euro-Toques Italia 2017/18

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LA TERRASSE CUISINE & LOUNGE SOFITEL ROME VILLA BORGHESE via Lombardia 47 - 00187 Roma Tel +39 06 478022999 - h1312-fb1@sofitel.com www.laterrasseroma.com 40

vicinanze

Pasta with shrimps

Giuseppe D’Alessio

a cucina di Giuseppe D’Alessio è ispirata alla grande tradizione gastronomica italiana. Le origini campane emergono con forza in ogni proposta, dando risalto alla scelta di ingredienti genuini e naturali e alla loro preparazione che coniuga la creatività con il rispetto della memoria culinaria. Salernitano, classe 1974, si è affacciato alla carriera alla fine degli anni ‘90, collezionando numerose esperienze, prima in Italia e poi in Europa, dove si è perfezionato nelle cucine di alberghi di lusso in Inghilterra, Francia e Germania, tra i quali due stellati Michelin: l’Orrery di Londra e il Jacques Maximin di 126

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Vence in Francia. Rientrato a Roma nel 2004 per affiancare l’executive chef alla Terrazza dell’Eden, al giovane chef oggi è affidato il ristorante panoramico situato al 7° piano del Sofitel Villa Borghese. Pur con il suo carattere creativo, la cucina di Giuseppe mantiene salde radici nella grande tradizione italiana, come dimostra l’evidente nota campana che emerge da ogni suo piatto, e si basa su una meticolosa ricerca delle materie prime. Sapori essenziali per “educare” il palato.

Giuseppe D’Alessio’s cuisine is inspired by the great Italian gastronomic tradition. Campanian origins emerge strongly in every proposition, highlighting the choice of genuine and natural ingredients and their preparation, combining creativity with respect to culinary memory. Salernitano, class 1974, he began his career at the end of the 1990s, collecting

numerous experiences, first in Italy and then in Europe, where he perfected his skills in luxury hotel kitchens in England, France and Germany, including two Michelin stars: Orrery of London and Jacques Maximin of Vence in France. Returning to Rome in 2004 to accompany the executive chef at the Terrace of Eden, the young chef was then entrusted with the panoramic restaurant located on the 7th floor of Sofitel Villa Borghese. Despite his creative character, Giuseppe’s cuisine keeps its roots in great Italian tradition, as evidenced by the apparent Campanian notes emerging from every dish, and he bases himself in a meticulous search for raw materials. Essential flavours to “educate” the palate.

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piccola taglia

Crudo e cotto di asparagi con patate rosse di Colfiorito al condimento balsamico Ciro d’Amico’s professional path is broad and rich in inspirations. He begins alternating his working activity with various training courses in creative cooking, desserts and chocolate making, in Italy and abroad, with well-known maestros like Diego Crosara, Fabio Tacchella and Federico Coria. The will to learn and to confront himself with others makes him take part in many important culinary competitions. In 2004, an important opportunity takes him to the Badrutt’s Palace in St. Moritz, on Enrico Derflingher’s side. He will later go on to cook, together with the maestro Gualtiero Marchesi and the multi-starred chef Heinz Beck, in many charity events. A conquered professionalism that is recognized today by the prestigious

Ciro D’Amico

assignment, of executive chef of the restaurant Quattro Sensi of the Borgobrufa Spa Resort, an elegant and refined facility owned by the Sfascia Family, in Brufa di Torgiano (Pg). Here he puts together his creative experience with the noble Umbrian tradition, giving wide space to the local seasonal products, a fundamental point of his culinary philosophy.

n percorso professionale ampio e ricco di stimoli quello dello chef Ciro D’Amico. Inizia alternando l’attività lavorativa a training formativi di cucina creativa, dessert al piatto e cioccolateria,in Italia e all’estero, con affermati maestri del calibro di Diego Crosara, Fabio Tacchella e Federico Coria. La volontà di apprendere e di confrontarsi lo porta a prendere parte a importanti competizioni culinarie. Nel 2004 si concretizza un’opportunita di rilievo, che lo porta al Badrutt’s Palace di St. Moritz, dove sarà a fian-

co di Enrico Derflingher. In seguito cucinerà insieme al maestro Gualtiero Marchesi e allo chef pluristellato Heinz Beck, in importanti occasioni benefiche. Una professionalità conquistata e riconosciuta oggi che si traduce nel prestigioso incarico, di executive chef del ristorante Quattro Sensi del Borgobrufa Spa Resort, un’elegante e raffinata struttura alberghiera della Famiglia Sfascia a Brufa di Torgiano (Pg). Qui unisce la sua esperienza creativa alla nobile cucina umbra dando ampio spazio ai prodotti stagionali del territorio che sono un punto fermo della sua filosofia culinaria. Euro-Toques Italia 2017/18

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HOTEL TERMINAL lungomare Cristoforo Colombo - 73040 Santa Maria di Leuca (LE) Tel: +39 0833 758242 - terminal@carolihotels.it www.carolihotels.com/hotel-terminal 150+250

Turbantino di branzino con gambero viola di Gallipoli

Vincenzo De Giorgio

lasse 1965, Vincenzo De Giorgio nasce tarantino, in una famiglia dove la cucina era sinonimo di passione e convivialità. Già da piccolo si destreggiava tra il panificio dello zio e il suo orto personale. Dopo aver conseguito il diploma alberghiero amplia il suo bagaglio formativo presso diverse attività ristorative, dalla trattoria all’hotel cinque stelle, e partecipa a numerose competizioni di cucina, classificandosi in ottime posizioni. È nel 2000 che apre il servizio catering “La grande eventi” e inizia a lavorare in hotel di sua proprietà: una struttura firmata Best Western a Prato nel 2002 e il Resort San Gior128

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gio nel 2009. Continuano gli spostamenti, e continua l’incessante desiderio di migliorare se stesso e il proprio stile in cucina, fino a che, ad oggi, De Giorgio è all’Hotel Terminal e all’adiacente Villa la Meridiana, dove dirige e organizza il settore ristorazione. Nel farlo il cuoco originario di Taranto sceglie come must una cucina fortemente mediterranea, fatta di prodotti di qualità, tanta passione e un talento coltivato dalle tante esperienze che negli anni l’hanno messo alla prova.

Class of 1965, Vincenzo De Giorgio was born a tarantino, in a family where the kitchen was synonymous with passion and conviviality. As a little boy he was huddled between his uncle’s bakery and his own vegetable garden. After obtaining the hotel diploma, he extended his training experience to several dining activities, from the trattoria to the five-star hotel,

and took part in numerous cooking competitions, ranking in excellent positions. In 2000 he opened the catering service “La grande eventi” and began to work in its own hotel: a Best Western facility in Prato in 2002 and the Resort San Giorgio in 2009. Moves continue for him, as does the constant desire to improve himself and his style in the kitchen, and today De Giorgio is at Hotel Terminal and the adjacent Villa la Meridiana, where he directs and organises the catering business. In doing so, the original chef of Taranto chooses as a strong Mediterranean cuisine, made of quality products, passion and talent cultivated by the many experiences that over the years have put him to the test.

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Bosco: battuto di cervo su terra di tartufo nero, castagne e noci, insalata di germogli e aria di pino mugo

Graduated at the Alberghiero di Stresa, resourceful and dynamic, Stefano De Grandis, who was born in Legnano (Mi), arrives with huge steps into the world of starred restaurants. After a period of apprenticeships in various hotels he starts working with some of the great names of the Italian elite: Bruno Barbieri, with all his seven Michelin stars (La Grotta, Trigabolo, Locanda Solarolla, Villa del Quar), Gianfranco Vissani, to Ezio Santin at the Antica Osteria del Ponte. It is not unusual to find among chefs a professional that has had so many opportunities for professional growth. His experiences abroad have also been important, like the brief one with Heinz Winkler, that saw him as the protagonist at the Residenz restaurant in Aschau,

Stefano De Grandis

Germany. He has been the executive chef of the fitness club chain Get-fit in Milan. It is here that he expresses himself while respecting the rules of health and nutrition. He thinks that tradition, creativity, innovation, passion, folly, spirit of sacrifice, joy, modesty, humility, perseverance and audacity, are the ingredients needed for an Italian chef to face the world.

iplomato all’Alberghiero di Stresa, intraprendente e dinamico, Stefano De Grandis, nato a Legnano (Mi), arriva a grandi passi nel mondo della ristorazione stellata. Fa apprendistato in diversi alberghi per poi iniziare a lavorare con alcuni dei grandi nomi del gotha italiano: da Bruno Barbieri, in tutte le sue sette stelle Michelin (La Grotta, Trigabolo, Locanda Solarola, Villa del Quar) a Gianfranco Vissani, fino a Ezio Santin, all’Antica Osteria del Ponte. Non è usuale trovare fra gli chef un professionista che abbia

avuto così tante opportunità di crescita. Importante anche l’esperienza all’estero, come la veloce collaborazione con Heinz Winkler, che lo ha visto protagonista al ristorante Residenz di Aschau, in Germania. È stato l’executive chef della catena di fitness club Get-fit di Milano. Dove, nel rispetto delle leggi che regolano salute e alimentazione, esprime sé stesso. Tradizione, creatività, innovazione, passione, follia, spirito di sacrificio, gioia, modestia, umiltà, tenacia, audacia sono, secondo lui, gli ingredienti che servono ad un cuoco italiano per affrontare il mondo. Euro-Toques Italia 2017/18

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JOLI PARK HOTEL via Lecce 2 - 73014 Gallipoli (LE) Tel +39 0833 263321 - booking@carolihotels.it www.carolihotels.com/joli-park-hotel

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Polpo dello Ionio con cicorelle selvatiche su letto di purea di fave di Carpino

Massimo De Matteis

more per la propria terra e per le di lei tradizioni enogastronomiche: così si può parlare di Massimo De Matteis, oggi chef dell’Hotel Joli Park a Gallipoli (Le). Una passione che è cominciata fin da piccolo, tanto che già a 16 anni lavorava nelle cucine dell’Hotel Le Sirene, sotto l’ala di Onofrio Terrafino, anche lui ad oggi socio Euro-Toques. Già all’età di 23 anni una svolta: gli viene affidata la direzione della cucina dell’Hotel Joli Park a Gallipoli (Le), posizione occupata ancora oggi. Ed è qui, dopo tutti questi 130

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anni, che ha ridefinito uno stile ormai consolidato e sicuro delle sue potenzialità, una cucina in cui colori e profumi convivono armoniosamente, e pesce e carne trovano le loro migliori realizzazioni con tecniche di cottura all’avanguardia. Lo scopo è conquistare di volta in volta i propri clienti, forte del fatto che un piatto non debba essere solo prodotto, creatività e innovazione, ma anche raccontare la storia e la personalità di chi lo ha preparato.

Love for your land and for its gastronomic traditions: that is what springs to mind if you were to talk about Massimo De Matteis, today chef of Hotel Joli Park in Gallipoli (Le). A passion that has begun since childhood, so much so that at the age of 16 he worked in the kitchens of Hotel Le Sirene, under the tutelage of Onofrio Terrafino,

who is also a member of Euro-Toques. Already at the age of 23 he hit a turning point: he is entrusted with the direction of the kitchen at Hotel Joli Park in Gallipoli (Le), a position which is still occupied by him today. And it was there after all those years, that he redefined a well-established and safe style to its potential, a kitchen where colours and scents harmoniously coexist, and fish and meat find their best performances with state-of-the-art cooking techniques. The aim is to win their customers over one at a time, sound in the knowledge that a dish should not only be produced with creativity and innovation, but also to tell the story and personality of those who prepared it.

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Anguria, melone, sorbetto di albicocca e mousse di caramello

Elnava De Rosa, since high school, developed a great passion for food and a natural passion for cuisine that eventually took her to the Cordon Bleu school in Rome, then into the family kitchen and the kitchens of some of the most exclusive restaurants and hotels: Pergola in Rome, Rossellini in Ravello (Sa), Pierre Hermè’s pastry shop in Paris and Oliver Glowig in Rome. Important experiences that allowed her to become a complete professional. Her secret? «I always try to put salty and acidic notes into my desserts to avoid the filling effect and to make them the proper conclusion to a tasting menu». Today, the pastry chef Elnava De Rosa expresses her talent at the restau-

Elnava De Rosa

rant Regina Lucia in Syracuse. Her work is always characterized by concentration. «Pastry-making requires great precision - she states -. Everything has to be weighted and errors aren’t allowed: you cannot fix an error by adding or subtracting an ingredient. Pastry-making is an art that requires a lot of preparation and dedication all day long».

lnava de Rosa, fin dai tempi del liceo, ha sviluppato una grande passione per il cibo e una curiosità innata per la cucina che l’hanno spinta a frequentare la scuola Cordon Bleu di Roma e ad avventurarsi prima nella cucina di famiglia e poi in quella di alcuni dei ristoranti e hotel più esclusivi, come per esempio la Pergola di Roma, il Rossellini di Ravello (Sa), la pasticceria di Pierre Hermé a Parigi e l’Oliver Glowig di Roma. Esperienze importanti che le hanno consentito oggi di essere una

professionista a tutto tondo. Un suo segreto? «Cerco sempre di inserire nei miei dolci delle note salate e acide per evitare l’effetto stucchevole e renderli un’idonea conclusione di un menu degustazione». Oggi la pastry chef Elnava De Rosa esprime il suo talento al ristorante Regina Lucia di Siracusa. Sempre all’insegna della concentrazione. «La pasticceria richiede grande precisione - sottolinea -. Tutto va pesato e non sono ammessi sbagli: non si rimediano gli errori aggiungendo o togliendo un ingrediente. La pasticceria è un’arte che richiede molta preparazione e impegno durante l’arco della giornata». Euro-Toques Italia 2017/18

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Scorfano rosso su cappuccino all’anice e verdure arrosto

Cristian De Simone

ristian De Simone, classe 1982, nasce a Siracusa e frequente il locale istituto alberghiero. Ottenuto il diploma, si mette in gioco concretizzando le proprie conoscenze tra i fornelli del Grand Hotel Villa Politi. Numerose le strutture grazie alle quali amplia il suo bagaglio di esperienze. Il suo amore per la tradizione culinaria siciliana lo porta lontano dalla sua città natale fino a Taormina, al Ristorante Bocciola e all’Hotel La Plage. Il suo stile ha una svolta decisiva all’Hotel Antica Masseria dell’Alta Murgia in Puglia, sotto la guida di Gianfranco Vissani. Sempre più 132

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maturo e consapevole, comprende l’importanza del lavoro di gruppo e del dialogo per una buona coordinazione tra i fornelli, oltre a affinare la propria capacità nell’utilizzo delle tecniche più innovative per la creazione dei suoi piatti. Dopo una breve trasferta all’hotel Castello di Spaltenna in Toscana, il ritorno a casa all’inizio del 2014 per rivestire il ruolo di chef di cucina al Grand Hotel Ortigia, dove si fa portavoce di una cucina mediterranea, rivisitata grazie a un talento naturale e alle esperienze acquisite.

Cristian De Simone, class of 1982, was born in Syracuse, where he attends a catering institute. After obtaining his diploma, he starts working in the kitchens of Grand Hotel Villa Politi. He then gains a great number of experiences in different structures. His love for the Sicilian culinary tradition takes him to Taormina, to the Ristorante

Bocciola and to the hotel La Plage. His style shifts decisively at the Hotel Antica Masseria dell’Alta Murgia in Puglia, under the guidance of Gianfranco Vissani. Evermore mature and aware, he understands the importance of team-work and communication for a good coordination among the stoves, besides sharpening his capabilities in the use of the most innovative techniques to create his dishes. After a short time spent at the Castello di Spaltenna in Tuscany, at the beginning of 2014 he goes back home, as chef de cuisine at the Grand Hotel Ortigia, where he becomes the spokesperson of Mediterranean cuisine, revisited thanks to a natural talent and the acquired experiences.

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Lesso di chianina a bassa temperatura all’olio moraiolo, con carciofi croccanti e fonduta di patate di Colfiorito

Lidio Delfini

a carriera di Lidio Delfini è segnata da tappe rimarchevoli, che hanno contribuito a formare la sua poliedrica professionalità di oggi. Originario della provincia di Rieti, Delfini ha accumulato esperienze nei ristoranti di alcuni degli alberghi più prestigiosi, sia in Italia che all’estero: dal Le Jardin dell’Hotel Lord Byron di Roma al Cacao Beach Resort nella Repubblica Dominicana e, in diversi periodi, all’Hotel Cristallo di Cortina d’Ampezzo (Bl) e al Le Dune di Sabaudia (Lt). A questa attività si è affiancata quella di consulente di ristorazione, di direttore alla produzione in aziende della ristorazione collettiva, 134

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coordinatore e supervisor di locali, Food&Beverage manager in strutture alberghiere. Dal gennaio 2008 ricopre il ruolo di executive chef e responsabile di struttura presso il Podernovo Country House a Narni (Tr), una struttura ristorativa con cantina propria, frantoio e allevamento di Chianina. Qui è stato chiamato per sviluppare la produttività ristorativa, rinnovando i menu, formando il personale, studiando i nuovi locali tecnici e nuovi arredi per cerimonie e congressi.

The career of Lidio Delfini is marked by remarkable stages, which have contributed to his multifaceted professionalism today. Originally from the province of Rieti, Delfini gained experience in the restaurants of some of the most prestigious hotels in Italy and abroad: from Le Jardin Hotel Lord Byron in Rome to the Cacao Beach Resort in the Do-

minican Republic and, at different times, the Hotel Cristallo in Cortina d’Ampezzo (Bl) and at Dune in Sabaudia (Lt). This activity saw him become a catering consultant and production manager at corporate catering companies, and a co-ordinator and supervisor of local food & beverages manager at hotel facilities. Since January 2008 he has been the executive chef and manager of the Podernovo Country House in Narni (Tr), a restaurant with its own cellar, crusher and herd of of Chianina cattle. There, he has been called upon to develop dining productivity, refurbish menus, training staff, study new technical premises and new furnishings for ceremonies and functions.

HOTEL SAN GEROLAMO via San Gerolamo 56 - 23808 Vercurago (LC) Tel +39 0341 420429 - info@hotelsangerolamo.it www.hotelsangerolamo.it

interno

no Diners

Salmerino della Valsassina marinato con il suo caviale, mela verde e coriandolo, limone candito “Our territory is the starting point, seeking the pure and simple taste of the product is the goal.” This is the ideal synthesis of cookery according to the young chef Luca dell’Orto, class of 1983, at the stove at Hotel San Girolamo’s restaurant in Lecco. His is a professional path that originated from being self-taught. After studying bookkeeping, he looked to the family restaurant’s kitchen, taking advantage of the closing times, travelling to learn and experimenting with new techniques for preparing his dishes: from Spain to Japan, he collaborated with great international chefs, including Georges Blanc and Norbert Niederkofler. Dishes such as “Animelle di agnello con grano saraceno e salsa di ostri-

Luca Dell’Orto

“I

che e alghe” show the perfect blend of lively and colourful cuisine along with the desire to make the culinary history of the Lecchese territory known. His career is only at its beginning, but his ambitions are focused on refinement and high quality, while he never forgets the roots and traditions that represent Luca dell’Orto and a very fine art of living.

l nostro territorio è il punto di partenza, la ricerca del gusto puro e semplice del prodotto è il traguardo”. Questa la sintesi ideale della cucina del giovane chef Luca dell’Orto, classe 1983, ai fornelli del ristorante dell’Hotel San Girolamo, a Lecco. Il suo è un percorso professionale che ha origine da autodidatta. Dopo aver studiato ragioneria si affaccia alla cucina del ristorante di famiglia e, approfittando dei periodi di chiusura, viaggia per apprendere, sperimentando nuove tecniche per

la preparazione dei suoi piatti: dalla Spagna al Giappone, collabora con grandi chef internazionali, tra cui Georges Blanc e Norbert Niederkofler. Piatti come le Animelle di agnello con grano saraceno e salsa di ostriche e alghe dimostrano il connubio ideale tra una cucina viva e colorata insieme al desiderio di far conoscere la storia gastronomica del territorio lecchese. La sua carriera è solo all’inizio, le sue ambizioni puntano alla raffinatezza e all’alta qualità, senza mai dimenticare però le radici e le tradizioni, che rappresentano per Luca dell’Orto una ben precisa arte del vivere. Euro-Toques Italia 2017/18

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Caprese

Enrico Derflingher

ato a Lecco nel 1962, è uno dei più grandi chef italiani al mondo. Diplomatosi nel 1977 nell’Istituto Alberghiero di Bellagio, ha compiuto un preziosissimo percorso di formazione nei grandi alberghi e nei ristoranti stellati di tutto il mondo e a soli 27 anni diviene chef personale della Casa Reale Inglese. Nel 1991 è chef alla Casa Bianca. Il suo successo ha poi trovato la strada italiana nella creazione e apertura della “Terrazza” dell’Eden di Roma, dove è rimasto per nove anni, conquistando Stelle Michelin, per poi passare al Palace Hotel di St. Moritz. In otto anni in Giappone con il suo gruppo apre e gestisce oltre 136

Euro-Toques Italia 2017/18

30 ristoranti italiani, tra cui l’Armani Ginza Tower di Tokyo. Nel 2008 è stato premiato quale “Migliore chef del mondo". Dal 2012, è stato eletto presidente di Euro-Toques Italia. Nel 2014 viene nominato dal Presidente Napolitano Commendatore della Repubblica italiana e Ambasciatore della cucina italiana. Nel 2015 viene eletto presidente Euro-Toques International. Dal 2017 è consulente del Castadiva Resort di Blevio (Co) e ha aperto a Taiwan il ristorante Il Mercato.

Born in Lecco in 1962, he was to be one of the greatest Italian chefs in the world. He graduated in 1977 at the Bellagio Hotel Institute, and got precious training in great hotels and starred restaurants all over the world, so that, at just 27, he became a personal chef of the English royal family. In 1991 he was a chef at the White House. His success then led the Italian to the

creation and opening of the “Terrazza”, the Eden of Rome, where he stayed for nine years, winning Michelin Stars, before then going to the Palace Hotel in St. Moritz. For eight years in Japan with his group he opened and ran over 30 Italian restaurants, including the Armani Ginza Tower in Tokyo. In 2008 he was awarded “Best chef in the world”. In 2012, he was elected President of the Euro Toques - Italy. In 2014 he was appointed by President Napolitano Commendatore della Repubblica Italiana and Ambassador of Italian Food. In 2015, he was elected President of Euro-Toques International. Since 2017 he has been a consultant chef for Castadiva Resort in Blevio (Co) and has opened Il Mercato restaurant in Taiwan.

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Tartare di gamberi

Born in Palermo in 1960, Patrizia Di Benedetto immediately shared her love for cooking with the women of her family, and, despite having chosen a different course regarding her studies, she never stopped cultivating it, to the point that, in 1991, she opens the Bye Bye Blues with her husband and sommelier. A beloved spot for good food in the city, where dishes have their roots in the typical southerner food tradition and always personalized by the cook’s hand that is always kept updated thanks to cooking courses and placements abroad: to be remembered are the experiences in Los Angeles and the courses at the Cast Alimenti in Brescia. In 2009, the couple open a second

Patrizia Di Benedetto

restaurant inside a hotel structure, but 2011 is the turning point: the first Michelin star comes for the first restaurant, that awards the freshness and genuineness of the local products, the constantly updated cooking techniques and the attention that is always paid to the nutritional aspect of the dish, the correct balance between taste and health.

ata a Palermo nel 1960, Patrizia Di Benedetto ha da subito condiviso l’amore per la cucina con le donne della sua famiglia e, nonostante abbia scelto un percorso di studi diverso, non ha mai smesso di coltivarlo, tanto che nel 1991 apre insieme al marito e sommelier il Bye Bye Blues. Una meta di riferimento per la buona cucina in città, dove i piatti affondano le radici nella tradizione a tavola tipica del Sud, sempre però personalizzati

dalla mano della cuoca, che costantemente si aggiorna grazie a corsi di cucina e stage all’estero: tra questi è bene ricordare esperienze a Los Angeles e corsi alla Cast Alimenti di Brescia. Nel 2009 la coppia apre un secondo ristorante all’interno di una struttura alberghiera, ma è del 2011 la svolta: la tanto ambita stella Michelin per il primo locale, che premia la freschezza e la genuinità dei prodotti del territorio, le tecniche di cottura sempre aggiornate e l’occhio di riguardo sempre dato all’aspetto nutritivo del piatto, un giusto equilibrio tra gusto e salute. Euro-Toques Italia 2017/18

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Maltagliati di seppia con spuma di patate agli agrumi e pomodorini ciliegia canditi

Rocco Roberto Di Marzo

lasse 1971, Rocco Roberto Di Marzo nasce ad Erice (Tp) da una famiglia di macellai, ed è proprio dal padre che ha appreso il suo amore per la carne e, più in generale, per il cibo e la sua trasformazione in cucina. Ecco così che intraprende gli studi alla Boscolo Etoile Academy per poi unirsi alla brigata del ristorante Panorama. Le sue esperienze continuano nella ristorazione prima, e nel catering dopo, in lungo e in largo per la Sicilia. Tanti sono i riconoscimenti ottenuti durante la sua carriera, tra cui quello di entrare a far 138

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parte de Les Disciples d’Auguste Escoffier. Ad oggi è chef del Villa Zina Park Hotel nel trapanese; qui si racconta in cucina che rispetta le materie prime così come le tradizioni locali, ma non si ferma mai e, anzi, accoglie l’innovazione, per far sì che gli ingredienti quotidiani non perdano il loro gusto ed insieme seguano la sua filosofia ai fornelli, quella di raccontare la passione e l’amore per il proprio lavoro in ogni loro singola espressione.

Class of 1971, Rocco Roberto Di Marzo was born in Erice (Tp) to a butcher family, and it’s from his father that he takes his love for meat and, more in general, for food and its transformation in the kitchen. Therefore, he decides to undertake his studies at the Boscolo Etoile Academy to then join the brigade at the Pa-

norama restaurant. His experiences continue in the restaurant world at first, then in the catering one, in every angle of Sicily. Many are the awards gained along his career, like the one of becoming part of the Les Disciples d’Auguste Escoffier. Today he is chef at the Villa Zina Park Hotel in the Trapani area; his food tells a story characterized by the respect of raw materials and local traditions, which he integrates with innovation that preserves the original taste of the daily ingredients whilst respecting his cooking philosophy, that tell the passion and love for his job in every single expression.

CHEF CONSULTANT via Lungolago 2 - 80070 Bacoli (NA) Tel +39 348 3858389 lacucinadelsole@libero.it

Octopus garden: polpo lessato al sidro di mele, grigliato e servito con insalata di erbe spontanee

One of the most renowned Italian chefs, Salvatore Di Meo has decades of experiences in the best European restaurants behind him. By making his first steps with Mediterranean cuisine, deeply rooted in his Neapolitan traditions and still essential in his dishes, he refines his professional figure specializing in the art of nouvelle cuisine thus creating a personal style which today has reached a knowledgeable and balanced maturity. Among the gourmet proposals prepared during his career, the Spaghettoni of Gragnano sautéed with aged sheep cheese and stracciata of mozzarella with basil pesto exemplifies his creativity, the continuous research for new flavours and ideas, and, nonetheless, the passion for quality,

Salvatore Di Meo

that he says is determined above all by the ingredients. Di Meo’s artistic cooking style, that he first offered to the public of the Misenetta, a family run restaurant in Bacoli, then in the kitchen of the La cucina del Sole in Porto Cervo, and now in his cooking trips all over the world, gave him an enviable fame. In 1994, he was the chef in charge at Naples G7.

no degli chef italiani più rinomati, Salvatore Di Meo ha alle spalle decenni di attività nei migliori ristoranti d’Europa. Muovendo i primi passi dalla cucina mediterranea, ben radicata nelle sue tradizioni napoletane e ancora fondamentale nei suoi piatti, rifinisce la sua arte di cuoco specializzandosi nell’arte della nouvelle cuisine, formando un proprio stile, oggi giunto a una maturità consapevole ed equilibrata. Tra le proposte gourmet preparate durante la sua carriera, gli

Spaghettoni di Gragnano saltati con formaggio di pecora stagionato e stracciata di mozzarella al pesto di basilico riescono a esemplificare la creatività della sua cucina, la ricerca mai finita di nuovi sapori e idee nonché la passione per la qualità, secondo lo chef determinata soprattutto dalla scelta degli ingredienti. L’arte ai fornelli di Salvatore Di Meo, prima alla Misenetta, ristorante familiare di Bacoli, poi presso La cucina del Sole a Porto Cervo, ora nelle sue trasferte in tutto il mondo, gli ha conferito una notorietà invidiabile. Nel 1994 è stato lo chef responsabile per il G7 a Napoli. Euro-Toques Italia 2017/18

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OSTERIA PORTA DEL VAGLIO vico I Santa Maria Maddalena 12 - 87010 Saracena (CS) Tel +39 348 5952169 - info@osteriaportadelvaglio.it www.osteriaportadelvaglio.it

vicinanze

Visa Mastercard

Tortino di semolino miele e moscato di Saracena con salsa di senape grezza

Gennarino Di Pace

ennaro Di Pace a 14 anni è già ai fornelli, mentre frequenta ancora l’istituto alberghiero, in un piccolo ristorante della sua zona d’origine, in Calabria. L’anno dopo si ritrova a cucinare sulla riviera romagnola e una volta preso il diploma si sposterà in Svizzera. Non sa stare lontano dall’Italia a lungo, però, dove torna per lavorare in diversi ristoranti bolognesi, tra cui il Battibecco e I Portici, fino ad approdare a Il Posto, piccolo locale che lega la cucina di ricerca a eventi culturali, di cui diventa socio. In questi anni si perfeziona con Marcello Leoni e incontra Gino Fabbri, amico e maestro, entra in 140

Euro-Toques Italia 2017/18

Euro-Toques e vince il premio Innovazione Gastronomica della Federazione Italiana Cuochi. Decide di tornare in Calabria nel 2012, a Saracena, dove con la compagna Rossana Gallo rileva l’Osteria Porta del Vaglio. Si tratta di un locale molto intimo e accogliente che dona freschezza alla tradizione servendosi di materie prime stagionali e autoctone. Conquista la stella foodies del Gambero Rosso, il “Premio buona cucina” del Touring Club e la selezione per le più importanti guide.

Gennaro Di Pace, at 14 years old, is already in a professional kitchen in a little restaurant of his native area in Calabria while studying at a catering institute. The year after he is working on the Romagna coast, and once he obtains his diploma he moves to Switzerland. He can’t stay away too long from Italy, so he moves to Bologna where he works in a few restaurants, among which the Battibecco

and I Portici and then arrives at Il Posto, little venue that puts together a researched kitchen and cultural events and eventually becoming a partner. In these years, he perfects his style with Marcello Leoni and meets Gino Fabbri, friend and maestro, he enters Euro-Toques and wins the award for Gastronomic Innovation of the Italian Cooks Federation. In 2012, he decides to go back to his Calabria, in Saracena, where with his partner in life, Rossana Gallo, takes over the Osteria Porta Vaglio. It is a very intimate and welcoming venue, where their food offer refreshes tradition throughout local and seasonal raw materials. He is awarded with the foodies star from Gambero Rosso, the “Premio buona cucina” from the Touring Club and a mention in all the most important guides.

CHEF CONSULTANT via Ravenna 228 - 47814 Bellaria (RN) Tel +39 329 7503309 emanuelafabbri56@libero.it

Ravioli al nero di seppia, germogli di soia e pesto leggero

Emanuela Fabbri

a cucina è il regno di Emanuela Fabbri, nata a Rimini e diplomata alla scuola alberghiera della propria città. Grazie alle sue doti professionali e alla sua sensibilità, Emanuela, insieme al suo team, è in grado di offrire menù in grado di incontrare i gusti più disparati dei suoi ospiti: dai piatti freddi a quelli caldi, dagli antipasti a sfiziosi contorni, fino ad arrivare ai golosi dessert e cosi via, spaziando da proposte classiche ispirate alla tradizione del territorio fino a soluzioni più creative. La sua esperienza trentennale 142

Euro-Toques Italia 2017/18

viene da una solida carriera nei ristoranti e hotel della riviera romagnola, da alcune collaborazioni alberghiere in Russia e dalla gestione di una gastronomia per sei anni. Dopo varie stagioni di ristorazione presso gli hotel di famiglia in zona Pinarella, ha voluto indirizzarsi come consulente presso altre cucine portando con sè le solide basi della tradizione proponendo pasta fatta a mano, piatti della nonna, cucina dietetica e senza glutine.

Kitchens are Emanuela Fabbri’s world. She was born in Rimini, and, after her hotels and restaurants’ studies, she practised her acquired knowledge in a lot of activities in Riviera Romagnola. Today, thanks to her sensibility, her talent and the team that everyday help her, she realizes

different kinds of menu to satisfy her clients. Cold and hot dishes, creative desserts, recipes inspired by tradition and by the wealth of territory’s products. She has worked in Italy, but she has made experience all over the world, too: for example, she cooperated with important food activities in Russia. After a lot of years in the world of restaurants, expecially in some hotels in Pinarella, she has decided to become a consulent for others chef, in effort to realize original menu, created with talent, passion and traditional kitchen heritage: hand made pasta, dietary and gluter free cuisines.

FERRELLI A MILANO via Carlo Farini 6 - 20154 Milano Tel +39 02 29060440 - nicola@ferrelliamilano.it www.ferrelliamilano.it

vicinanze

Visa Mastercard

Spaghetti ai 3 pomodori

The path of Nicola Ferrelli, class of 1963, originally from Puglia, is different compared to his colleagues. The school he goes to is the industrial technical institute in Foggia; he moves to Milan because of his love for a girl Heine that he met in his city; his first working experiences are in a chemical plant, first in Mantua than in Rho. But, for all this time, he never left behind his passion for cuisine, until the day, when, during a theatrical show, by interpreting a cook, he truly understands that he should have been one in real life. After a while, in 2008, the Trattoria Ferrelli is born in Milan. The atmosphere is warm, the protagonists on the plates are all the classics of the tradition from Puglia and

Nicola Ferrelli

Milan. The cuisine is natural, lightened and elevated by the talent and the passion of the chef; the menu is rich, fantastical, alternated between the balance of a Tartella of Tropea onion with pear gelato, pecorino cheese and poppy and the originality of the dish Fettucine with saffron sauce, crunchy Parma ham and camomile.

l percorso di Nicola Ferrelli, classe 1963, di origini pugliesi, si discosta da quello dei suoi colleghi. La scuola è l’istituto tecnico industriale a Foggia; il trasferimento a Milano arriva per amore di Heine, una ragazza conosciuta nella città pugliese; i primi lavori sono in uno stabilimento chimico, prima a Mantova poi a Rho. Ma in tutto questo periodo Nicola Ferrelli non ha mai abbandonato la passione per la cucina, finché, durante uno spettacolo teatrale, nel quale, sotto le vesti di attore,

ricopriva il ruolo di cuoco, capì che davvero la ristorazione non poteva che essere la sua strada. Da lì a poco, siamo nel 2008, nasce a Milano la Trattoria Ferrelli. L’ambiente è caloroso, dove vanno in scena i grandi classici della tradizione, da quella pugliese a quella milanese. La cucina è naturale, alleggerita e nobilitata dal talento e dalla passione dello chef; il menu è variegato, fantasioso, alternato tra l’equilibrio di una Tartella di cipolla di Tropea con gelato di pera, pecorino e papavero e l’originalità delle Fettuccine con salsa di zafferano, parma croccante e camomilla. Euro-Toques Italia 2017/18

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SALA RICEVIMENTI MOON FLOWER via del Mare 2 - 98041 Monforte San Giorgio (ME) Tel +39 090 9911208 - info@salaricevimentimoonflower.it www.salaricevimentimoonflower.it

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Tagliatelle grano senatore Cappelli con carciofi e palamita al finocchietto selvatico su purea di zucca gialla profmata

Rosaria Fiorentino

osaria Fiorentino, nata a Messina nel 1968, intraprende inizialmente una carriera commerciale. È infatti sotto questo aspetto che inizia a destreggiarsi nel settore banqueting per diverso tempo, ma rimasta ammaliata da un mondo che prima non conosceva e che in poco tempo è riuscito a conquistarla, decide di rimettersi in gioco e frequentare un corso professionale. Una sfida che, grazie alla voglia di conoscere, di mettersi in gioco, ma soprattutto al talento dimostrato, viene vinta e regala a Rosaria una notevole soddisfazione nonché tanta esperienza. L’essersi confrontata con altri cuochi in concorsi e l’aver scommesso su 144

Euro-Toques Italia 2017/18

se stessa nelle prove che le si sono presentate davanti sono fattori che hanno dato vita ad uno stile culinario sicuro e maturo: una cucina che esalta le materie prime, sempre di alta qualità, e le combina con i nuovi gusti e le nuove tendenze, mantenendo però sempre saldi i legami con la tradizione mediterranea e gli aromi e i profumi di stagione. Ad oggi è presidente dell’Associazione provinciale cuochi Messina e accoglie i suoi ospiti con la sua attività nella splendida location del Moon Flower.

Rosaria Fiorentino, born in Messina in 1968, starts off her career in the commercial sector. It’s under this aspect that she initially gets close to the banqueting sector, where she falls under the spell of a world that was unknown until that day. She decides to leave everything behind and take a risk, she attends a professional course. A challenge that, thanks to her will

for knowledge, to challenge herself, but especially because of the talent she showed, she wins and Rosaria earns plenty of satisfactions and many experiences. The many confrontations with other cooks during competitions and the trust in herself during the challenges she faced are factors that have made her culinary style safe and mature: a style that exalts the raw materials, always high quality, which she combines with the new trends and tastes, without betraying the ties with the Mediterranean tradition and the seasonal aromas and scents. Today she is the president of the provincial cooks’ associations of Messina and she welcomes her guests in the splendid location of the Moon Flower.

RISTORANTE DA CANDIDA via Marco da Campione 4 - 22060 Campione d’Italia (CO) Tel +41 797 845502 - ristorante@dacandida.ch www.dacandida.net

vicinanze

Scaloppa di foie gras d’anatra e cervella di vitello su rösti di patate

Bernard Fournier

ernard Fournier nasce nel 1956 in Francia, a Baccarat. Il suo percorso professionale ha inizio presso la scuola alberghiera di Strasburgo. Le sue principali esperienze successive saranno il ristorante Schillinger a Colmar, poi 5 anni sulla Mermoz, nave da crociera della compagnia Paquet e 3 anni all’Hilton di Parigi-Orly. Durante tutti questi anni lavora in cucine importanti per perfezionare il mestiere del cuoco con umiltà e passione, ma anche il lavoro di sala perché il suo scopo sin dall’inizio della sua carriera è quello di aprire un ristorante. Nell’84 insieme alla moglie Adriana prende in gestione 146

Euro-Toques Italia 2017/18

l’Orso Grigio di Trento. Nel 1992 si trasferiscono a Campione d’Italia (Co) per condurre il ristorante Da Candida, uno storico punto di riferimento della tradizione locale. Una delle tante specialità di Bernard Fournier è il foie gras, servito in diverse maniere. Nel 1994 brevetta un foie gras di sua produzione, chiamato “Le Royale Fournier”. Le parole chiave del suo modo di lavorare sono: qualità e prezzo, professionalità, serietà, fiducia, rispetto di sé stessi e degli altri.

Bernard Fournier was born in 1956 in Baccarat, France. His professional career starts in Strasburg’s catering institute. His next notable work experiences will be in Colmar, at the restaurant Schillinger, then the 5 years spent on the Mermoz, a cruise ship owned by the Paquet company, and three years at the Hilton in Paris-Orly. During all these years he

works in really important kitchens to perfect his training as a chef with humility and passion, but he also works in the dining room because, since the beginning of his career, his goal has been to open a restaurant. In 1984, together with his wife Adriana, he takes over the Orso Grigio in Trento. In 1992 they move to Campione d’Italia (Co) to run the restaurant Da Candida, a historic landmark of local tradition. One of his many specialties is foie gras, served in a number of ways. In 1994 he patents a foie gras of his own production, called “Le Royale Fournier”. The key words about his approach to work are: quality and price, professionalism, seriousness, trust, respect for oneself and the others.

CHEF CONSULTANT via dei Cristofori 6 - 00168 Roma Tel +39 328 6323353 fratellochef@hotmail.com

Crudo e cotto di tonno pinna gialla con vellutata di peperone dolce, sale Maldon e chips di cavolfiore First the diploma at the catering institute, then experiences in various structures around Italy and finally the arrival in Rome: this was Antonino Fratello’s journey, who, in the capital, begins his career with the Compagnia italiana grandi alberghi, where still today, precisely at the Excelsior, he has the position of chef. In the last years though, Fratello also took care of consultancies on an international level for hotels and agri businesses. Despite his style, he follows the rules of the Mediterranean tradition, his experiences in major international realities, and his win at the World Cup Culinary in Luxemburg, led him

Antonino Fratello

to always experiment new cuisines asian, kosher, wellness, gluten free, bio organic and vegan, just to name a few - taking from them techniques and ingredients, mixing them with traditional recipes and creating an original and efficient way to present his own creations.

rima il diploma alberghiero, poi un’esperienza formativa in diverse strutture in Italia e infine l’arrivo a Roma: è stato questo l’iter di Antonino Fratello, che nella capitale inizia la sua carriera nella Compagnia Italiana Grandi Alberghi, dove ancora oggi, precisamente all’Excelsior, ricopre il ruolo di chef. Negli ultimi anni però, Fratello si è anche occupato di consulenze a livello internazionale per aziende dei settori alber-

ghiero e agroalimentare. Nonostante il suo stile segua le linee guida della tradizione mediterranea, le sue esperienze nelle maggiori vetrine internazionali, nonché la sua vittoria alla World Cup Culinary di Lussemburgo lo hanno portato a sperimentare sempre nuove cucine - orientale, kosher, wellness, gluten free, bio organic e vegan, solo per citarne alcune - dalle quali trae tecniche e ingredienti, fondendoli con ricette tradizionali e creando una maniera originale ed efficace attraverso la quale declinare le proprie creazioni. Euro-Toques Italia 2017/18

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RISTORANTE PIZZERIA LA ROCCA località Pulcinu - 07021 Arzachena (OT) Tel +39 0789 933011 - info@ristorantelarocca.net www.ristorantelarocca.net

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Tortino di casizzolu cremoso su carpaccio di gambero rosso e pere al cannonau

Tomaso Fruianu

ardo d’origine, classe 1969, Tomaso Fruianu comincia il suo percorso nel mondo della ristorazione nel 1983. All’inizio vive le proprie esperienze in diversi locali, dalla Costa Smeralda all’entroterra sardo, dove ha potuto approfondire la conoscenza di prodotti del territorio, dalle carni ai pesci fino a frutta e verdura. Il diploma acquisito presso la scuola alberghiera di Sassari è stato solo un trampolino di lancio verso la qualità dello stile culinario che ora lo differenzia nel suo territorio, tanto da avergli permesso di divenire docente nel 1999 alla scuola alberghiera di Arzachena, dove ha avuto la possibi148

Euro-Toques Italia 2017/18

lità di entrare in contatto con professionisti di alto livello della cucina nazionale e internazionale. La massima realizzazione di un percorso formativo così fitto ha preso forma nel ristorante La Rocca a Baja Sardinia, locale gestito dallo chef e dalla moglie fin dal 1995. Qui Tomaso Fruiano dà prova della sua maestria proponendo uno stile culinario semplice e genuino da una parte, innovativo e creativo dall’altra, trattando con amore e cura i prodotti della sua Sardegna.

Sardinian origin, born in 1969, Tomaso Fruianu began his career in the restaurant world in 1983. At first he gained experience in different establishments on the Costa Smeralda Sardinian hinterland, where he was able to deepen his knowledge of local products, from meat to fish to fruit and vegetables. The diploma acquired at the Sassari hotel school

was only a springboard to the quality of the culinary style that now differentiates him in his territory, so much that it allowed him to become a professor in 1999 at the hotel school in Arzachena, where he had the opportunity to get in touch with high-level professionals of national and international cuisine. The greatest achievement of such a training course takes shape in the restaurant La Rocca in Baja Sardinia, a venue run by the chef and his wife since 1995. Here Tomaso Fruiano proves his mastery proposing a simple and genuine culinary style on the one hand, that is both innovative and creative on the other, treating with love and care the products of his native Sardinia.

RISTORANTE REGINA LUCIA piazza Duomo 6 - 96100 Siracusa Tel +39 0931 22509 - info@reginalucia.it www.borgiadelcasale.com

70+120

vicinanze

Degustazione di dolci Regina Lucia

Born in 1989 in Ragusa, it was clear from childhood that her passion was cooking. She had her first experience on the restaurant floor (still too young to enter a kitchen) at 12 years old, in many restaurants of her town, Palazzolo Acreide, in the inland area of Syracuse. She attends the local catering institute, and the first results are soon to come: she wins many contests with flambé cuisine in Cefalú and Modica. Once her studies are over, she has experiences in restaurants in Spain and Italy, until going back to Palazzolo Acreide, to the Ristorante Il Portico, where she grows with the chef Salvo Calleri: she is his right arm for ten years. Today Roberta Gallo is chef patron of the restaurant Regina Lucia, a

Roberta Gallo

1700 noble palace in baroque style which faces the superb dome square of Ortigia, Syracuse. Roberta has strong ties with tradition and she cares a lot about the raw materials that she chooses personally. Seasonality is the motto in her kitchen. In 2016, she received the Silver Dish of the Accademia Italiana della cucina and was again mentioned this year in the Michelin guide.

ata nel 1989 a Ragusa, già da bambina la sua più grande passione, cucinare, era abbastanza evidente. A 12 anni la prima esperienza in sala (ancora troppo giovane per poter entrare in cucina), in diversi ristoranti del suo paese, Palazzolo Acreide, entroterra siracusano. Studi presso l’Alberghiero locale e i primi risultati non si fanno attendere: vince numerosi concorsi con la cucina flambè a Cefalú e Modica. Terminati gli studi, esperienze in ristoranti di immagine tra Spagna e Italia fino al ritorno

al Ristorante il Portico di Palazzolo Acreide dove è cresciuta con lo chef Salvo Calleri: per 10 anni il suo braccio destro. Oggi Roberta Gallo è proprietaria e chef del ristorante Regina Lucia, palazzo nobiliare del 1700 in stile barocco che si affaccia sulla magnifica piazza Duomo di Ortigia, Siracusa. Roberta è legata alle tradizioni, e tiene molto alle materie prime che sceglie personalmente. Stagionalità è la parola d’ordine della sua cucina. Nel 2016 è arrivato il piatto d’Argento dall’Accademia Italiana della cucina e anche quest’anno la segnalazione nella guida Michelin. Euro-Toques Italia 2017/18

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PIER 52 via Piero della Francesca 52 - 20154 Milano Tel +39 02 33600400 - info@pier52.it www.pier52.it

Spaghetto quadrato ai ricci

Liborio Genovese

ato nel 1984 da una famiglia di contadini, capisce di avere talento e inizia la gavetta per diventare un vero professionista. A 16 anni lo nota Maurizio Urso che trova in lui umiltà, sacrificio, amore per la cucina, creatività e intuizione. Nel 2001 è commis all’Hotel Villa Politi di Siracusa e dopo 3 anni Capo partita. Nel 2004 è assunto come Capo partita dall’Hotel Il Podere, dove passa a primo Chef. Manifestazioni e concorsi di cucina. Nel 2011 Gianfranco Vissani seleziona una brigata siracusana per la sua nuova avventura ad Altamura. Sceglie lui come Capo partita dei primi piatti. Liborio viene poi reclutato 150

Euro-Toques Italia 2017/18

da Vito Semeraro come executive chef del Nova Yardinia Resort, dove passa da Sous Chef a primo Chef. Poi torna da Vissani, come Sous Chef di uno dei ristoranti del progetto L’Altro Vissani a Orvieto. Durante il 2014 partecipa alle selezioni del Team Italia Apci diventando titolare della squadra nazionale. Oggi Liborio è a Milano, su segnalazione dello chef Mei. Dopo aver collaborato con Filippo La Mantia, è stato chef del Doriani Montenapoleone Caffé Restaurant, per poi passare a gennaio al Pier 52.

Born in 1984 into a family of farmers, he understood that he had talent and started to gain experience to become a true professional. At 16, Maurizio Urso noted that humility, sacrifice, love for cooking, creativity and intuition are natural to him. In 2001 he became a commis at Villa Politi Hotel in Syracuse and after 3 years he became chef de partie. In 2004 he was hired to run the Hotel Il Podere, where

he became head chef. He was present at many events and cooking competitions. In 2011 Gianfranco Vissani selected a Syracuse team for his new adventure in Altamura. He chose him as the head of first courses. Liborio was then recruited by Vito Semeraro as executive chef of Nova Yardinia Resort, where he goes from sous chef to head chef. Then back to Vissani, as sous chef of one of the restaurants of the other Vissani projects in Orvieto. During 2014 he participated in the selection of Team Italia Apci becoming the national team manager. Today, Liborio is in Milan, following chef Mei. After collaborating with Filippo La Mantia, he was the chef of the Doriani Montenapoleone Caffé Restaurant, then he moved to Pier 52 in January.

I CASTAGNI via Ottobiano 8/20 - 27029 Vigevano (PV) Tel +39 0381 42860 - info@ristoranteicastagni.com www.ristoranteicastagni.com

no Diners

Piccione in due cotture

Enrico Gerli

nrico Gerli sta per diplomarsi al Conservatorio, ma il suo cuore vuole fare lo chef e preferisce un’altra musica. Quella che solo i profumi, i sapori, i colori, le pentole, i coperchi e i mestoli, sanno comporre. Una passione così forte che lo fa tornare ai fornell i della casa di campagna della famiglia dove affronta, con la moglie, un nuovo spartito da riempire. Uno spartito fatto di ricerca di ingredienti che provengono dal territorio, di voglia di creatività e sperimentazione senza mai abbandonare la cucina tradizionale. Enrico Gerli è chef patron dei Castagni, casolare di campagna da lui 152

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ristrutturato. Un ambiente ricco di armonia creata dalla sensibilità di sua moglie che segue la sala con professionalità ed eleganza. Enrico cura la scelta delle etichette dei vini. Ci tiene a far sapere che anche la carta dei vini è un suo spartito. All’inizio voleva e sognava che i Castagni diventassero la "casa perfetta" dove ospitare gli amici cari. E ci è riuscito. Ai Castagni ci si sente così. Ottimo cibo e ottimo vino sono il primo "giro di do" da suonare per continuare in crescendo.

Enrico Gerli was about to graduate from the Music College, but his heart wanted him to be a chef and he preferred a different tune. One only fragrances, flavours, colours, pots, lids, and ladles can create. Such a strong passion made him return to the cooking stove of the family farmhouse where he faced with his wife a new score to be filled. A studied research

made of ingredients coming from the territory, added to the desire for creativity and experimentation without ever abandoning traditional cuisine. Enrico Gerli is Head Chef at Castagni, a country house he has restored. An environment rich in harmony created by the sensitivity of his wife, who fills the rooms with professionalism and elegance. Enrico cares about the choice of wine labels. He tells us that even the wine card is a piece of his score. At first he wanted and dreamed that Castagni would become the "perfect home" in which to host their dear friends. And he succeeded. At Castagni feels just so good. Great food and excellent wine are a tune to play in crescendo.

LOCANDA MARGON via Margone di Ravina 15 - 38123 Trento Tel +39 0461 349401 - contact@locandamargon.it www.locandamargon.it

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no Diners

Insolito Trentino: spaghetti monograno Felicetti, Trentingrana, extravergine Uliva e Ferrari Perlé The culinary style of Alfio Ghezzi is the result of a professional growth marked by the names of Gualtiero Marchesi and Andrea Berton. At 15 years old, class of 1970, the Trentino chef had clear ideas already in mind: he brings home a biennial certificate declaring him a cook and he begins to solidify his love for cooking in great hotel structures. From Miramonti di Cortina to St. Hubertus di Madonna di Campiglio, from Regina di Salsomaggiore Terme to Villa Cortine Palace in Sirmione. His incessant research in the direction of finding a more knowledgeable cuisine continues with masters like Ettore Bocchia, from whom he learns what it means to scrupulously research a product. In March 2010, therÈs a turn of events: the Lunelli family calls him back to

Alfio Ghezzi

Trento to renew the culinary image of the Locanda Margon. Alfio Ghezzi returns to his land as a strong man having both matured national and international experiences, he is gifted with an enviable talent and above all, an uncontainable enthusiasm. The first Michelin star promptly arrives and celebrates the Trentino chef’s cuisine as original and refined.

o stile culinario di Alfio Ghezzi è il risultato di una crescita formativa segnata dai nomi di Gualtiero Marchesi e Andrea Berton. Già a 15 anni lo chef, classe 1970, trentino d’origine, aveva le idee chiare: porta a casa un attestato biennale che lo qualifica cuoco e comincia a concretizzare il suo amore per la cucina nelle grandi strutture alberghiere. Dal Miramonti di Cortina al St. Hubertus di Madonna di Campiglio, dal Regina di Salsomaggiore Terme a Villa Cortine Palace di Sirmione.

La sua ricerca incessante in direzione di un far cucina più consapevole continua con maestri come Ettore Bocchia, dal quale impara cosa significhi l’indagine scrupolosa del prodotto. Nel marzo 2010 la svolta: la famiglia Lunelli lo richiama a Trento per rinnovare l’immagine culinaria della Locanda Margon. Alfio Ghezzi torna nella sua terra forte delle esperienze nazionali e internazionali maturate, dotato di un talento invidiabile e soprattutto di un entusiasmo incontenibile. La prima Stella Michelin arriva tempestivamente celebrando la cucina del cuoco trentino come originale e raffinata. Euro-Toques Italia 2017/18

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EL MOLIN piazza Cesare Battisti 11 - 38033 Cavalese (TN) Tel +39 0462 340074 - info@alessandrogilmozzi.it www.alessandrogilmozzi.it

vicinanze

piccola taglia

L’olio e la montagna

Alessandro Gilmozzi

a principale caratteristica di Alessandro Gilmozzi, classe 1965, è la voglia di mettersi in gioco. Apre i battenti del suo ristorante El Molin nel 1990 in val di Fiemme, a Cavalese (Tn), con l’ambizione di riuscire a esprimere la propria filosofia, di farla arrivare alle persone in modo da poter superare il tempo e divenire nuova tradizione. La ricerca costante sul territorio trentino, la collaborazione con i produttori locali così come le lezioni apprese da grandi maestri e colleghi (Michel Bras, Ferran Adrià, Alain Ducasse), hanno fatto sì che El Molin subisse nel corso degli anni una vera e propria evoluzione. La tradizione 154

Euro-Toques Italia 2017/18

è stata ed è tuttora motivo di crescita, espansione e perfezionamento. Questo antico mulino è culla della creatività. Alessandro presenta in modo inusuale la cucina di montagna che ama definire dolomitica, in quanto connessa al territorio. Con la sua cucina, intrisa di amore e rispetto per la montagna e i doni che essa offre ogni singolo giorno, Alessandro non vuole smettere di stupire e si conferma uno dei migliori chef del vasto panorama gastronomico italiano.

The main characteristic of Alessandro Gilmozzi, class of 1965, is the want to challenge himself. He opens the doors to his restaurant El Molin in 1990 in val di Fiemme, in Cavalese (Tn), with the ambition of hoping to express his philosophy, and get it to arrive to people in order to surpass time and become a new tradition. His constant research on the Trentino territory,

the collaboration with local producers as well as the lessons learned by great masters and colleagues (Michel Bras, Ferran Adrià, Alain Ducasse) have made it possible for El Molin to undergo a real and true evolution over the course of the years. Tradition has been and still is the reason for growth, expansion and perfection. This old mill is the crib of creativity. Alessandro presents mountain cuisine in an unusual way which he loves to define dolomitic, because it’s connected to its territory. With his cuisine, soaked in love and respect for the mountain and the gifts it offers each day, Alessandro doesn’t want to stop stupefying and he is recognised as one of the best chefs in the vast panorama of Italian gastronomy.

RISTORANTE MONTE SAN GIULIANO vicolo San Rocco 7 - 31016 Erice (TP) Tel +39 0923 869595 - ristorante@montesangiuliano.it www.montesangiuliano.it

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Tortino di pesce azzurro

Born in Trapani in 1955, Matteo Giurlanda immediately followed the road of cookery: at the age of 15 he was an apprentice to King Aceste of Erice while at 19 he was trained in the most famous Sicilian eateries. He entered the world of Costa Crociere in 1978, acquiring at every stage new knowledge and new traditions. In 1980 he returned to his first restaurant as a chef, but the real breakthrough was in 1990 when Erice opened the Monte San Giuliano Restaurant. This is where we find him today, where Giurlanda proposes a cuisine that is able to enhance the products of excellence in Sicilian gastronomic culture, in particular those of his native Trapani, exalting typical things such as almonds, olives, pistachios

Matteo Giurlanda

and garlic, all played in a personal way and worked with innovative techniques. A Mediterranean taste that rediscovers its true strength in genuinity. Ever in search of new flavours, he received the Collegio Cocorum from the Italian Cooking Federation in ‘97. Among his assignments, he is now president of the Provincial Association of Trapanese Cooking.

ato a Trapani nel 1955, Matteo Giurlanda segue subito la strada della ristorazione: già a 15 anni è apprendista al Re Aceste di Erice mentre a 19 si forma nelle più rinomate strutture siciliane. Entra nel mondo di Costa Crociere nel 1978, acquisendo ad ogni sua tappa nuove conoscenze e nuove tradizioni. Nel 1980 torna nel suo primo ristorante in qualità di chef, ma la vera svolta è del 1990, quando ad Erice apre il Ristorante Monte San Giuliano.

Qui ancora oggi Giurlanda propone una cucina capace di valorizzare i prodotti di eccellenza della cultura gastronomica siciliana, in particolare trapanese, esaltando tipicità quali mandorle, olive, pistacchi e aglio, il tutto interpretato in maniera personale e lavorato con tecniche innovative. Un gusto tutto mediterraneo che riscopre nella genuinità il suo vero punto di forza Alla ricerca di sempre nuovi sapori, riceve nel ’97 il Collegio Cocorum dalla Federazione italiana cuochi. Tra i suoi incarichi, ad oggi è presidente dell’Associazione provinciale cuochi trapanesi. Euro-Toques Italia 2017/18

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RISTORANTE LA CORTE via Emilia 1/3/5/7 - 02100 Rieti Tel +39 348 7457887 - lacorteservice@hotmail.it www.lacortecatering.it

Amatriciana scomposta con pomodorini confit, guanciale piccante e spuma di pecorino

Elia Grillotti

lia Grillotti dopo diverse esperienze lavorative negli ambiti più disparati, nel 2004 decide di aprire con due amici un’associazione enogastronomica, “La Corte dei Pazzi”, che successivamente diventerà, nel centro storico di Rieti, il Ristorante “La Corte”. Con determinazione, ambizione, forza di volontà e tanto sacrificio nel 2006 nasce anche “La Corte Catering”, società che si occupa di catering e banqueting e che fa crescere le conoscenze e competenze dello chef attraverso l’organizzazione e la cura di ogni genere di eventi. Nel 2014 apre “La Chef School” grazie alla quale Grillotti organizza corsi professionali, 156

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amatoriali e a tema per trasmettere le proprie conoscenze e competenze agli appassionati. In contemporanea la pubblicazione del libro “Le ricette di Elia, vita e segreti di uno chef fuori dalle righe” e l’ampliamento della attività di docenza oltre che nella sua scuola anche in collaborazione con il ministero della Giustizia nel supercarcere di Rieti, presso l’Università Luiss, in progetti per la riabilitazione e l’inserimento di soggetti problematici o in corsi di cucina tipica.

In 2004, Elia Grillotti decided to open the wine and food association “La Corte dei Pazzi” with his two friends, which later became the “La Corte” restaurant in the historic centre of Rieti. With determination, ambition, willpower and much sacrifice in 2006 “La Corte Catering” opened, a catering and banqueting company, which is growing,

and which increases the knowledge and skills of the chef through the organisation of all kinds of events. In 2014 he opened “La Chef School” thanks to which Grillotti organises professional, amateur and themed courses to convey knowledge and skills to enthusiasts. At the same time the publication of the book “Elia’s recipes, the life and secrets of a chef thinking outside the box” and expanded his teaching activity as well as his school in collaboration with the Ministry of Justice in Rieti prison, in conjunction with Luiss University, focusing on projects for the rehabilitation and the introduction of problematic subjects and typical cooking classes.

ROBERTO’S ABU DHABI ROSEWOOD HOTEL Al Maryah Island - Abu Dhabi (Emirati Arabi Uniti) Tel +971 2 6279009 - reservationsauh@robertos.ae www.robertos.ae

Agnello da latte con funghi di bosco, caffè e fava di cacao

Today Francesco Guarracino is found in the kitchen in Roberto ‘s of Abu Dhabi, on the coast of Al Maryah Island. He says himself that blood is not flowing in his veins but rather ragú. At the age of 11 years he was already hands-on, in spite of the disapproval of his father, also a chef, in the kitchen of Don Alfonso 1890. Francesco, after working in several popular spots in Italy, began his foreign adventures: Monte Carlo, Paris, Spain, England. During his Great Britain period he worked in the 22 chain stores of Piccolino, and then as the executive chef of the restaurants of the San Carlo Group. He learned rigor and discipline, combined with a creativity and imagination that made him a sought

Francesco Guarracino

after professional. Before Roberto’s, Francesco was in charge of Bice Mare in Dubai, making it in a few years one of the landmarks of Italian cuisine in the city. For Francesco, the kitchen is a nice place to have a desire to spend time and to work with the precious products of the individual Italian artisans, who, as he says, smile when they do good things.

ggi Francesco Guarracino è oggi in cucina al Roberto’s Abu Dhabi, sulla costa dell’isola Al Maryah. Di se stesso dice che nelle vene non gli scorre sangue ma salsa di pomodoro. All’eta di 11 anni era già con le mani in pasta, malgrado la disapprovazione del padre, anche lui cuoco, all’epoca in forza alla cucina del Don Alfonso 1890. Francesco, dopo aver lavorato in molti locali rinomati in Italia, ha intrapreso le sue avventure all’estero: Monte Carlo, Parigi, Spagna, Inghilterra.

Durante il periodo in Gran Bretagna nei 22 locali della catena Piccolino prima, e poi come executive chef dei ristoranti del gruppo San Carlo, ha imparato rigore e disciplina, che uniti a creatività e fantasia, lo hanno reso un professionista richiesto. Prima del Roberto’s, Francesco è stato alla guida del Bice Mare a Dubai, rendendolo in pochi anni uno dei punti di riferimento della cucina italiana in città. Per Francesco la cucina è un posto bello dove avere voglia di stare a lavorare i preziosi prodotti dei piccoli artigiani italiani, quelli che, come dice lui, sorridono quando fan-no le cose buone. Euro-Toques Italia 2017/18

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DON ALFONSO 1890 corso Sant’Agata 11/13 - 80064 Sant’Agata su Due Golfi (NA) Tel +39 081 8780026 - info@donalfonso.com www.donalfonso.com

Vesuvio di Rigatoni

Alfonso ed Ernesto Iaccarino

lfonso Iaccarino nasce a Sant’Agata sui due Golfi da una famiglia di albergatori. Si sposa con Livia: ad unirli è la passione enogastronomica. Hanno due figli, Ernesto e Mario. Nel 1973 apre il suo ristorante. Per dieci anni conduce con la moglie l’albergo e il ristorante, poi si dedica solo al Don Alfonso 1890. Nella sua cucina non dà per scontato il passato, ama la tradizione, studia le materie prime. La sua cucina nasce dall’amore per patrimonio della Campania. Nel 2000 ristruttura il borgo Don Alfonso e, in otto anni, completa il laboratorio di ricerca e i restauri delle suite. Ernesto, classe 1970, fin da bam160

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bino lavora nel ristorante di famiglia. Si laurea in Economia e, per completare la sua esperienza, parallelamente al lavoro di cuoco, passa due anni alla Price Water House di Milano in qualità di revisore di bilancio. Nel ’99 ritorna a S. Agata per seguire la sua passione in modo definitivo. Dal 2003 è lo chef del Don Alfonso 1890. Insieme alla sua famiglia apre diversi ristoranti, in Italia e nel mondo (da Sorrento a Roma, da Lisbona a Marrakech), che fanno tuttora riferimento al Don Alfonso 1890.

Alfonso Laccarino is born in Sant’Agata sui due Golfi to a family of hoteliers. He marries Livia: what brings them together is their Eno gastronomic passion. They have two sons, Ernesto and Mario. In 1973, he opens his own restaurant. He manages both the hotel and restaurant with his wife for ten years, then he dedicates himself to Don Alfonso 1890 only. His cuisine doesn’t take the past for granted, he loves

tradition and studies the raw materials. His cuisine is born from his love for the patrimony of Campania. In 2000, he restructures borgo Don Alfonso and in eight years, completes the research laboratory and restorations of the suites. Ernesto, class of 1970, works in the family restaurant from childhood. He graduates in Economics, and to complete his experience, while working as a cook, passes two years at Price Water House in Milan as budget auditor. In ’99 he returns to S. Agata and follows his passion definitively. Since 2003 he has been chef at Don Alfonso 1890. He opens various restaurants together with his family, in Italy and in the world (from Sorrento to Rome, from Lisbon to Marrakech) that make reference to Don Alfonso 1890.

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Fagotto all’uovo con ricotta di bufala e sgombro scottato alla mentuccia su crema di pisellini

«I was 10 years old when I knew I had a passion for cooking». There is no better way than the chef’s own words to describe the journey through the restaurant business made by Gaetano Iannone. Parallel to that of the hotelier, his experiences in restaurants and hotels throughout the Cilento are many, which makes Gaetano most skilled in cooking, in group work and in the management of preparation times. And the winners, in the end, are his dishes, which are affected by his origins and his talent in playing with colours, flavours and combinations and which are always fresh and use high quality products. He is today to be found in the kitchens of the Oleandri Resort in

Gaetano Iannone

«A

Paestum: here his cuisine is passion and experimentation, the will to try and challenge customers, because «those who taste the dishes are those who make a chef... a great chef». In a unique environment, the entire Mediterranean territory is evident in the creations of Iannone, who is always trying to create emotion in those who taste them.

vevo 1 0 anni quando in me si è fatta strada la passione per la cucina». Non c’è modo migliore se non con le stesse parole dello chef, per descrivere il viaggio nella ristorazione fatto da Gaetano Iannone. Parallele all’alberghiero, tante le esperienze in ristoranti e hotel di tutto il Cilento, che rendono più abile Gaetano ai fornelli, sia nel lavoro di gruppo, che nella gestione dei tempi di preparazione. E a vincere, in conclusione, sono i piatti, che risen-

tono delle sue origini e insieme del suo talento nel giocare con colori, sapori e abbinamenti di prodotti sempre freschi e di alta qualità. Ad oggi è nelle cucine dell’Oleandri Resort a Paestum: qui la sua cucina è passione e sperimentazione, voglia di mettersi alla prova e di confrontarsi con i clienti, perché «coloro che assaporano i piatti sono coloro che fanno di uno chef… un grande chef». In un ambiente unico, tutto il territorio mediterraneo si racconta nelle creazioni di Iannone, cercando di creare emozione in chi le assaggia. Euro-Toques Italia 2017/18

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CHEF CONSULTANT Miami Beach - Florida (Stati Uniti) Tel +1 786 2669114 - chef@4700nbr.com www.leonardolacava.com

Insalata di quinoa e kale con avocado, funghi e pinoli

Leonardo La Cava

giovane (classe 1990), ma il mondo della cucina di alta qualità è già una casa per Leonardo La Cava. La passione, nata nell’adolescenza, con le prime sperimentazioni da autodidatta ai fornelli, si è concretizzata con i corsi di Alma, per diventare cuoco e portavoce della cucina italiana nel mondo, non già avvocato come i genitori. Le esperienze in strutture di lusso come L’Enoteca Barberini e la Caffetteria Italia a Roma aggiungono una matrice artistica al suo stile culinario. La Cava comprende poi l’importanza del connubio alimentazione-salute, nonchè della capacità di gestione, grazie a cuochi come Flavio Costa, 162

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Giuseppe D’Alessio o Alessandro Circiello. Dopo lavori anche all’estero come consulente e organizzatore di eventi, oggi è a Miami impegnato in eventi benefici di alto livello come cuoco privato per una famiglia americana, e in qualità di Coordinatore eventi della Federazione Italiana cuochi Usa. Insalata di quinoa e kale con avocado funghi e pinoli è un esempio di come trasmette tradizioni, semplici e di qualità, rielaborate in chiave innovativa, ma sempre ancorate ai sapori originali che le rendono ineguagliabili nel mondo.

He may be young (class of 1990) but the world of high quality cooking is already a home for Leonardo La Cava. The passion, born in adolescence, with the first self-taught cooking experiments, came through with Alma’s courses, becoming a chef and spokesperson for Italian cuisine in the world, rather than a lawyer like both his parents. His experiences were in luxury facilities such as L’Eno-

teca Barberini and Caffetteria Italia in Rome, which add an artistic matrix to his culinary style. La Cava also understands the importance of the nutrition-health dichotomy as well as the ability to manage business thanks to chefs like Flavio Costa, Giuseppe D’Alessio or Alessandro Circiello. After working overseas as a consultant and event organiser, he is now in Miami engaged in high-level events, as a private cook for an American family, and as Event Coordinator of the Italian Cooking Federation. His Quinoa and kale salad with avocado mushrooms and pine nuts is an example of how traditions are transposed, simply and with quality, reworked in an innovative fashion, but always anchored to the original flavours that make them dishes unmatched throughout the world.

FILIPPO LA MANTIA OSTE E CUOCO piazza Risorgimento, angolo Via Poerio 2/A - 20129 Milano Tel +39 02 70005309 - chef@filippolamantia.com www.filippolamantia.com

90+80

vicinanze

La mia caponata di melanzane

From Palermo, class of 1960, he studies art and architecture, he practises karate and is a motorcycle enthusiast; in his early life he is a crime news photojournalist, he took the worldwide famous photo of the murder of General Carlo Alberto Dalla Chiesa and his wife. In his second life he is a “cook”, not a “chef”. He inherited his passion for cooking from his grandmother, hence his concept of hospitality; the family had a supply activity for ice cream and pastries, from which he derives his attention for desserts. He opens a cous cous bar in San Vito Lo Capo. In 2001 he moves to Rome, he first works at the Zagara restaurant then at La Trattoria. In 2008 he moves to the Grand Hotel Majestic: his first floor restaurant which replicates and amplifies the success of

Filippo La Mantia

La Trattoria, and revives the forgotten atmosphere of the “Dolce Vita”. His most ambitious project comes to life in Milan’s Piazza Risorgimento in 2015: The restaurant Filippo La Mantia, Oste e Cuoco, 1.800 mq. of hospitality and Sicilian cuisine, always the homemade style one, revisited without garlic and onion, fresh in scents and flavours of his land, a “colourful” cuisine as he likes to describe it.

alermitano, classe 1960, studia arte ed architettura, maestro di karate e appassionato di motociclette, nella sua prima vita è fotoreporter di cronaca nera, sua la foto dell’assassinio di Carlo Alberto Dalla Chiesa e della moglie, che ha fatto il giro del mondo. Nella sua seconda vita è cuoco (attenzione, “cuoco” e non “chef”). La passione per la cucina l’ha ereditata dalla nonna, da qui il suo concetto di ospitalità; la famiglia aveva un’attività di forniture per pasticcerie e gelaterie, da qui l’attenzione per

i dolci. Apre un cous cous bar a San Vito Lo Capo. Nel 2001 si trasferisce a Roma, prima lavora al ristorante Zagara, poi a La Trattoria. Nel 2008 passa al Grand Hotel Majestic: il suo ristorante al primo piano che replica, amplificandolo, il successo de La Trattoria, fa rivivere l’atmosfera dimenticata da “dolce vita”. Nel 2015, a Milano in Piazza Risorgimento, ecco il suo progetto più ambizioso: il ristorante Filippo La Mantia, Oste e Cuoco, 1.800 mq di ospitalità e di cucina siciliana, sempre quella di casa, rivisitata senza aglio e cipolle, fresca di profumi e sapori della sua terra, una cucina “colorata” come lui stesso ama descriverla. Euro-Toques Italia 2017/18

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PLAZA E DE RUSSIE piazza Massimo D’Azeglio 1 - 55049 Viareggio (LU) Tel +39 0584 44449 - l.landi@plazaederussie.com www.plazaederussie.com

Marinata marina: manzo della Garfagnana marinato nella colatura d’alici in abbinamento marino

Luca Landi

ato da una famiglia di artigiani, la passione per la cucina fiorisce in Luca Landi osservando la madre, prima vera cuoca che abbia voluto emulare. Da quel primo innocente amore, nasce un percorso davvero degno di nota: il diploma all’alberghiero di Marina di Massa (Ms), poi l’incontro con Angelo Paracucchi, suo grande maestro, colui che ha trasformato la passione di Luca in un amore senza compromessi, un desiderio teso alla perfezione. La sua esperienza lo porta, in Italia e all’estero, nelle cucine di grandi chef stellati. Si parla dell’Enoteca Pinchiorri a Firenze, del “Le Louis XV” a Montecarlo, del Ristorante “Comerç 164

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24” e “Alkimia”, questi ultimi a Barcellona. Lavora poi anche al ristorante “El Celler de Can Roca”, a Girona in Spagna, dai fratelli Roca, tra i migliori ristoranti al mondo secondo la classifica della “The World’s 50 Best Restaurants”. Luca matura così la propria linea guida che conferisce alle sue ricette una spiccata personalità, secondo l’idea di rendere ancora più bello ciò che la natura fornisce già buono. Questa filosofia rivive oggi nei piatti dell’Hotel Plaza e de Russie a Viareggio (Lu).

Born into an artisan family, Luca Landi firstly develops his passion for cooking by observing his mother, the first real cook that he wanted to emulate. From that first innocent love, a truly remarkable path is born: the diploma at the Marina di Massa (Ms) catering institute, then the encounter with Angelo Paracucchi, his great maestro, the one who transformed Luca’s passion into a love without

compromise, a desire aimed to perfection. His experience takes him both in Italy and abroad, in the kitchens of great starred chefs. We are talking about the Enoteca Pinchiorri in Florence, the “Le Louis XV” in Montecarlo, the restaurant “Comerç 24” and “Alkimia” both in Barcelona. He also works at “El Celler de Can Roca” restaurant, in Girona, Spain, owned by the brothers Roca and considered among the best restaurants in the world according to the ranking of “The World’s 50 Best Restaurants”. Thanks to this path, Luca matures his personal guidelines which give his recipes a strong personality, following the idea of making what nature already provides us as good to be even more beautiful. This philosophy today revives in the dishes of the Hotel Plaza e de Russie in Viareggio (Lu).

CHEF CONSULTANT via Giulio Stradale 20 - 95127 Catania Tel +39 389 0019451 c.laudani@live.it

Terrina di seppia con uova di riccio, la sua maionese nera, insalatina di campo e crumb ai carboni attivi

Costantino Laudani, an authentic Sicilian, starts his adventure in the restaurant world thanks to the cooking passion of his uncle, who already takes him, at the age of 13, to the Sheraton Catania Hotel, in the following years he pass through to other realities of the same or greater level. During his career he has distinguished himself in a varied number of competitions, including “Terre del Sud” and the Culinary Olympics editions in Erfurt in 2004 and 2008. Today he is a consultant for several companies, both in Italy and abroad, while during the summer season he operates in a varied number of accommodation facilities and, in each one of these facilities, holds highly his cooking philosophy, which, on

Costantino Laudani

one side is deeply rooted in the scents and flavours of his land, Sicily, and on the other side is open to innovations and techniques coming from all over the world. Two parallel trends that Laudani unifies thanks to his capability to elaborate quality raw materials, respecting the most authentic flavours and the seasonality of the products.

ostantino Laudani, siciliano doc, comincia la sua avventura nel mondo della ristorazione grazie alla passione in cucina dello zio, che già a 13 anni lo porta allo Sheraton Catania Hotel, per poi passare negli anni successivi, ad altre realtà di eguale o maggiore livello. Durante la sua carriera si è distinto in numerosi concorsi, tra cui “Terre del Sud” e le edizioni del 2004 e del 2008 delle Olimpiadi di cucina ad Erfurt. Oggi ricopre la figura di consu-

lente per diverse aziende sia in Italia che all’estero, mentre nel periodo estivo opera in diverse strutture ricettive, e in ognuna di queste sue attività, porta alta la sua filosofia di cucina, da una parte ben radicata nei profumi e nei sapori della sua terra, la Sicilia, dall’altra aperta alle innovazioni e alle tecniche provenienti da ogni parte del mondo. Due tendenze parallele, unite da Laudani grazie alla sua innata capacità di elaborare materie prime sempre di altissima qualità, nel rispetto dei sapori più autentici e della stagionalità dei prodotti. Euro-Toques Italia 2017/18

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TOSCA RITZ CARLTON 1 Austin Road West - Kowloon, Hong Kong Tel +852 22 632270 - pino.lavarra@ritzcarlton.com www.ritzcarlton.com/en/hotels/china/hong-kong/dining/tosca

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Piccione, muffin di polenta e noci

Pino Lavarra

ino Lavarra è stato per anni chef del ristorante di Palazzo Avino, lo stellato Rossellinis, punto di riferimento di alta cucina lungo la Costiera Amalfitana. La strada che lo ha condotto lì comincia fin da piccolo, con la madre impegnata nella mensa scolastica, e cresce dall’istituto alberghiero alle più svariate esperienze sia in Italia che soprattutto all’estero: dallo Stafford Hotel e dal Toto’s Restaurant a Londra, dove apprende disciplina e rigore, al Singapore Mandarin Oriental, dove sperimenta la versatilità di spezie ed aromi nel piatto. Nel ’97 è Anthony Genovese a riportarlo in Italia e nel ’98 il Risto166

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rante Rossellinis diventa la sua casa: qui Pino si innamora dei profumi mediterranei e dei sapori campani. Nonostante i viaggi lo portino ancora a sperimentare per il mondo, nel 2001 ritorna a Palazzo Avino come executive chef. Dopo solo un anno conquista la stella (che addirittura raddoppia temporaneamente nel 2004): qui a vincere è la mediterraneità. Ad oggi si è spostato nelle cucine del ristorante Tosca al Ritz Carlton di Hong Kong, dove racconta grazie alla sua esperienza tutta l’italianità nel piatto.

Pino Lavarra has been for years the chef at the Palazzo Avino restaurant, the Michelin starred Rossellini', a high-tech landmark along the Amalfi Coast. The road that has led him there began when he was small, with his mother engaged in the school kitchens, and grew through hotelier school with the most varied experiences both in Italy and above all abroad: Stafford Hotel and Toto’s Re-

staurant in London where he learnt discipline and rigor, in Singapore's Mandarin Oriental, where he experienced the versatility of spices and aromas in the dish. In 1997 Anthony Genovese brought him back to Italy and in 1998 Rossellini’s Restaurant became his home: here Pino fell in love with Mediterranean scents and the flavours of Campania. Despite his travels still bringing him experiences around the world, in 2001 he returned to Palazzo Avino as an executive chef. After only a year, the Michelin star (which was even doubled temporarily in 2004) arrived. The real winner was Mediterranean cooking. To date, he moved to the kitchens at the Tosca Restaurant in the Ritz Carlton in Hong Kong, where he conveys what it is to be Italian in every dish.

RISTORANTE ROYAL GOURMET HOTEL ROYAL VICTORIA piazza S. Giorgio 2 - 23829 Varenna (LC) Tel +39 0341 815111 - chef@royalvictoria.com www.royalvictoria.com

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vicinanze

Risotto al Franciacorta mantecato al formaggio caprino della Valsassina, crema di piselli e Gambero di Sicilia Maurizio Lazzarin has dedicated his life to cooking. He attends the catering institute in Trento, and, from that moment on, doesn’t hesitate to challenge himself among the stoves of renowned restaurants, both in Italy and abroad. His training path is interrupted by military service, but the chef is fully aware of his true calling and goes back to his professional path, humble but with a go-ahead attitude, treasuring every experience, outlining an increasingly mature culinary philosophy. The hard work of apprentice leaves room to more important positions in high level structures, while the love for good food mutates into a specialized knowledge of raw materials, as well as techniques for processing ingredients. Maurizio Lazzarin, now a

Maurizio Lazzarin

capable and expert chef, after a teaching parenthesis, works as an executive chef at the restaurant of the Hotel Royal Victoria in Lecco. Here, his vision harmoniously blends the flavours of earth and sea, so as to fully appreciate the nuances of a personal cooking style, full of creativity and originality, mediated by conscious rigor and experience.

aurizio Lazzarin ha dedicato la sua vita alla cucina. Frequenta la scuola alberghiera di Trento, e, da lì, non esita a mettersi in gioco tra i fornelli di rinomati alberghi e ristoranti, sia in Italia che all’estero. Il suo percorso formativo si interrompe con il servizio militare, ma lo chef ha piena consapevolezza della sua vocazione e riprende il suo cammino professionale, umile ma intraprendente, facendo tesoro di ogni esperienza, delineando così una filosofia culinaria sempre più matura. Il duro lavoro dell’apprendistato

lascia il posto a ruoli importanti in strutture di ottimo livello, mentre l’amore per il buon cibo si trasforma in una conoscenza specializzata delle materie prime, così come delle tecniche di lavorazione degli ingredienti. Maurizio Lazzarin, ormai chef capace ed esperto, dopo una parentesi dedicata all’insegnamento, lavora come executive chef al ristorante dell’Hotel Royal Victoria a Lecco. Qui, la sua cucina vuole fondere con armonia i sapori di terra e mare, per far apprezzare appieno le sfumature di uno stile ai fornelli personale ed originale, carico di creatività e mediato da consapevole rigore ed esperienza. Euro-Toques Italia 2017/18

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JOIA via Panfilo Castaldi 18 - 20124 Milano Tel +39 02 29522124 - joia@joia.it www.joia.it

vicinanze

Di non solo pane vive l’uomo

Pietro Leemann

«N

oi siamo ciò che mangiamo»: è questo il nucleo centrale della cucina di Pietro Leemann, nato in Svizzera nel 1961 e oggi chef di alto livello, conosciuto in tutto il mondo per la sua filosofia del mangiar bene, rispettando la natura. La sua primissima formazione è nell’orto di famiglia, per il classico percorso alberghiero che lo proietta verso diverse realtà culinarie, da quelle tradizionali italiane e francesi a quelle più elaborate della nouvelle cuisine. Non ci vuole però molto prima che realizzi la sua più profonda inclinazione: l’amore per la natura. Ecco così radicarsi la scelta di es168

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sere vegetariano. Dopo un biennio passato ad apprendere l’arte gastronomica orientale tra Cina e Giappone, torna in Italia e apre Joia a Milano, primo ristorante vegetariano europeo ad aver ricevuto una stella Michelin (1996). Al Joia la Dieta mediterranea risente dell’influsso delle cucine di tutto il mondo, con quei prodotti naturali che sono parte integrante di ogni preparazione. Un’arte della tavola che vuole nutrire sia il corpo che lo spirito, che esalta la stagionalità di frutta e verdura.

«We are what we eat»: this is the central core of Pietro Leemann’s cuisine, born in Switzerland in 1961 and today a high level chef, known all over the world for his philosophy of eating well and respecting nature. His first formation is in his family garden then in the catering school that leads him to varied culinary experiences, from the traditional Italian and French to the

most elaborated world of nouvelle cuisine. But, it doesn’t take long before he realizes his inner inclination: the love for nature. Here his choice to become vegetarian has its roots. After a couple of years spent learning about oriental gastronomical art, travelling between China and Japan, he comes back to Italy where he opens Joia, in Milan, which in 1996 becomes the first European vegetarian restaurant to receive a Michelin star. At Joia, the Mediterranean diet is influenced by the cuisines of all over the world, with those natural products which have the main role in every execution. It is art on the table, nourishment for the body but also for the spirit, exalting the seasonality of fruit and vegetables.

RISTORANTE DA NINO Minato-ku Minami-Aoyama 1-15-19 - Grande Maison Nogizaka 1F Tokyo 107-0062 (Giappone) - Tel +81 03 34019466 - ristorantedanino@live.com www.ninolentini.jp

vicinanze

Antipasto misto di Nino

Native of Erice (Tp), Antonino Lentini developed a high interest for cooking from a young age. Gifted in passion and technical capabilities, when he was 14 years old he started working in a local restaurant. In the meantime, he deepened his knowledge on pastry and bread making and on the art of gelato. After really important experiences in prestigious hotels, both in Italy and the rest of Europe, in 1997 he decides to move to Japan to spread the Sicilian style of cooking. At this point he has reached a professional maturity that gives him the recognition of ambassador of Sicilian cuisine and gives him the opportunity to start, after a few exclusive collaborations, a professional activity of his own.

Antonino Lentini

As a matter of fact, since 2006 he is the chef owner of “Ristorante Da Nino”, in the very heart of Tokyo, a welcoming and elegant venue, where the typical Sicilian cuisine stands out, with a wide and refined selection of Sicilian, Italian and international wines. In the kitchen only high level ingredients are used. The dishes are served in a typical Sicilian atmosphere.

ativo di Erice (Tp), Antonino Lentini ha sviluppato uno spiccato interesse per la cucina sin da giovane. Dotato tanto di passione quanto di capacità tecniche, iniziò a lavorare presso un ristorante locale a partire dai 14 anni. E intanto, approfondimenti su pasticceria, panificazione e arte del gelato. Dopo importanti esperienze in prestigiosi hotel sia in Italia che in Europa, nel 1997 decide di trasferirsi in Giappone per diffondere la cucina siciliana. Ormai ha raggiunto una maturità

professionale che gli vale il riconoscimento di ambasciatore della cucina siciliana e gli permette di intraprendere, dopo alcune esclusive collaborazioni, un’attività professionale in proprio. Dal 2006, infatti, è chef proprietario del Ristorante Da Nino, proprio nel cuore di Tokyo, un accogliente ed elegante locale, dove primeggia una cucina tipicamente siciliana, che dispone di un’ampia e ricercata selezione di vini siciliani, italiani e internazionali. In cucina vengono utilizzati solo ingredienti di alta qualità. I piatti vengono serviti in un’atmosfera tipicamente siciliana. Euro-Toques Italia 2017/18

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CHEF CONSULTANT strada di Montecorneo 45 - 06126 Perugia Tel +39 075 5729935 - uds@universitadeisapori.it www.universitadeisapori.it

Funghi porcini saltati, gamberi rossi di Porto Santo Spirito scottati su crema di rafano e acqua di rapa rossa

Alessandro Lestini

lessandro Lestini nasce nel 1981. È ancora giovane, ma è già uno chef esperto e affermato. Decide di dedicare la sua vita alla cucina, si iscrive alla scuola alberghiera di Assisi e diplomato si lancia convinto nel mondo della ristorazione. Prima al Sottovento di Porto Cervo e, a seguire, in numerose realtà di classe in lungo e in largo per l’Italia, e non solo: lavora per due mesi al Convivium di Parigi. Da capo partita a cuoco, dà sfoggio di uno stile culinario sempre in evoluzione prima al Relais Borgo San Luigi di Monteriggioni, poi all’hotel Borgo Pretale a Sovicille, entrambi in provincia di Siena, infine al Resort Torre de Monaldeschi a Orvieto. A marzo 2015 è diventato exe170

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cutive chef a Le Tre Vaselle di Torgiano (Pg). In tutto questo tempo non sono mancati corsi di specializzazione e ottime dimostrazioni in numerose competizioni, tra i cui risultati, quello di finalista nel concorso Chef emergente del centro Italia. Il suo stile culinario oggi gira attorno ad una passione coltivata con anni di studio e impegno, nonché a una non trascurabile conoscenza riguardo le innovazioni più recenti nell’ambito delle tecniche di preparazione in cucina. Ancora oggi, dal 2010, è docente all’Università dei Sapori.

Alessandro Lestini was born in 1981. He is still a young man, but already he is an expert and established chef. He decided to dedicate his life to cooking, so he signed up for the hotelier school in Assisi, and, once he had his diploma, he launched himself into the world of restaurateurs. He began at Sottovento di Porto Cervo, and then worked in numerous classy locales up and down Italy, and beyond: he spent two months

at the Convivium in Paris. He began as a cook, and formed his own culinary style, which is always in evolution, firstly at the Relais Borgo San Luigi in Monteriggioni, then in the hotel Borgo Pretale in Sovicille, both in the province of Siena, and eventually at the Resort Torre de Monaldeschi in Orvieto. In March he became executive chef at Le Tre Vaselle in Torgiano (Pg). All the while he took specialist courses and had great showings in numerous competitions, including making the final of the Emerging Chef competition for the centre of Italy. His culinary style today revolves around a passion he cultivated through years of study and graft, while never neglecting to keep himself up-to-date with the latest technological and preparatory novelties in the food world. Since 2010 he is a teacher at the Universitá dei Sapori.

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PORTO POJANA RISTORANTE TERMINUS via Poiana 53 - 6826 Riva San Vitale (Svizzera) Tel +41 (0)91 6306370 - ristorante@portopojana.ch www.portopojana.ch

Risotto Carnaroli Riserva San Massimo, piselli, cappesante e alghe

Andrea Levratto

iemontese di nascita, classe 1979, Andrea Levratto inizia a muovere i primi passi da cuoco in Liguria. Dopo il diploma alberghiero e le prime esperienze lavorative, tra cui il ruolo di aiuto cuoco all’Hotel Regina ad Alassio (Sv) nel 1994, decide di arricchire la propria formazione andando all’estero. Intraprende un viaggio che lo porta a Monaco di Baviera: diventa così capo partita al Restaurant Zirbelstube di Mitterfels. Dopo un anno ritorna in Italia, e si lancia in nuove esperienze in diverse regioni: al Cafè Restaurant Schlossgarten a Merano (Bz); al ristorante dell’Hotel La Perla di Corvara, in Badia; a Piacenza, all’Antica Osteria del Tea172

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tro di Filippo Chiappini Dattilo; al Palace di St. Moritz (Svizzera). Un tour personale e articolato, che prosegue oltremanica, al Cipriani di Londra, e in Costa Smeralda, al Billionaire, per poi approdare per due anni da Bernard Fournier a Campione d’Italia. Esperienze variegate che Andrea consolida grazie ai corsi seguiti ad Alma. Il risultato è una cucina di ricerca, capace di alternare ricette tradizionali e creazioni dalla forte impronta moderna, sempre con passione e creatività. Oggi è chef al Porto Pojana Ristorante Terminus.

A Piedmontese born in 1979, Andrea Levratto began to make his first moves to becoming a chef in Liguria. After the hotel diploma and first work experiences, including the role of chef assistant at Hotel Regina in Alassio (Sv) in 1994, he decided to enrich his training by going abroad. Taking a trip to Munich, he headed to the Zirbelstube Restaurant in Mitterfels. After a year, he returned to Italy, and

started new experiences in several regions: at Café Restaurant Schlossgarten in Merano (Bz); at the restaurant of Hotel La Perla in Corvara in Badia; in Piacenza, at Antica Osteria del Teatro di Filippo Chiappini Dattilo; at the Palace of St. Moritz (Switzerland). Next personal and articulated tour, which went on over and over at the Cipriani in London, and on the Costa Smeralda, at the Billionaire, he landed for two years by Bernard Fournier at Campione d’Italia. Andrea had his varied experiences consolidated thanks to the courses he followed in Alma. The result is a refined cuisine, capable of alternating traditional recipes and creations with a strong, modern footprint, always with passion and creativity. Today he is chef at Porto Pojana Ristorante Terminus.

CUORE DI CEMBRO via Saroch 948 - 23030 Livigno (SO) Tel +39 0342 970230 - info@albahotel.com www.albahotel.com - www.robylonga.it

Cestino di pasta frolla al parmigiano, pasticcio di patate, fagiolini e funghi porcini scottati

He grew up among the family hotel stoves in Livigno, and it was there that he first engaged in authentic cuisine, full of history and flavours. He then went to the De Simoni Institute di Sondrio, then on to training in the restaurants Zur Rose by Herbert Hinter and Lanterna Verde by Andrea Tonola. But Roberto Longa did not forget his Hotel Alba in Livigno: there his skills and chef’s talent grew, helped by specialisation courses and the desire to experiment with technical fantasy and combinations of ever-new ingredients. After launching restaurants such as La Grolla, Maloja Palace and Dolce Vita, he faithfully managed the business at the family hotel, reserving however his inspiration and his most authentic creations for the

Roberto Longa

Capsule gourmet restaurant Cuore di Cembro, casktreasure chest in the middle of Alba, where alpine cuisine became a journey that took its the first steps from the Valtellina tradition to the most diverse and original directions. From april 15 to November, he produces 100% Italian cuisine at the Ristorante del Porto di Menaggio, on Como lake overlooking Bellagio.

resce tra i fornelli dell’hotel di famiglia a Livigno, ed è qui che s’innamora di una cucina autentica, ricca di storia e sapori. Così s’iscrive prima all’Istituto De Simoni di Sondrio, per poi formarsi tra i ristoranti Zur Rose di Herbert Hinter e Lanterna Verde di Andrea Tonola. Ma Roberto Longa non dimentica il suo Hotel Alba a Livigno: qui la sua capacità e il suo talento di cuoco crescono, aiutati dai corsi di specializzazione e dal desiderio di sperimentare con fantasia tecni-

che e combinazioni di ingredienti sempre nuove. Dopo aver avviato ristoranti quali La Grolla, il Maloja Palace e la Dolce Vita, porta avanti fedelmente la ristorazione presso l’hotel di famiglia, riservando però il suo estro e le sue creazioni più autentiche al Capsule gourmet Cuore di Cembro, uno scrigno q all’interno dell’Alba, dove la cucina alpina diventa percorso che muove i primi passi dalla tradizione valtellinese verso le direzioni più disparate e originali. Dal 15 aprile fino a novembre elabora una cucina 100% italiana presso il Ristorante del Porto di Menaggio, sul lago di Como con vista su Bellagio. Euro-Toques Italia 2017/18

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AROMI RISTORANTE & BISTRÒ Náměstí Míru 1234/6 - 12000 Praga (Repubblica Ceca) Tel +42 0222 713222 - info@aromi.cz www.lacollezione.cz

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Polpo grigliato alla crema di ceci, salsa di caviale di Keta e mozzarella di seppia

Riccardo Lucque

egli ultimi 15 anni nessuno è stato più attivo dello chef Riccardo Lucque nel far emergere il concetto di cucina italiana di alta qualità a Praga. Attualmente è proprietario di 7 ristoranti (Aromi, La Finestra e i bistrot La Bottega), una scuola di cucina ed una ditta di importazione vini Italiani, Lucque è stato davvero un grande ambasciatore della tipicità e della tradizione italiane intrepretate in modo innovativo. La sua brillante carriera ha inizio nel 1985 alla Scuola alberghiera Santa Marta di Pesaro, dove incontra un grande maestro, Lucio Pompili, 1 stella Michelin con il suo Symposyum di Cartoceto. Qui 174

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Riccardo si impegna per quattro stagioni. Di stella in stella, passa Da Alceo, sempre a Pesaro. Nel 1996 è a Londra per uno stage allo Zafferano di Giorgio Locatelli e nel 1999 a New York a Il Buco, in quell’anno votato il miglior nuovo ristorante. Nel 2005 apre a Praga Aromi, Bib Gourmand nel 2006 e primo Bib nella capitale cecoslovacca. L’universo ristorazione a Praga è molto cambiato negli ultimi anni. Un’evoluzione che ha visto in Riccardo Lucque un innovatore e un protagonista.

In the last 15 years, nobody has been more active to bring out the concept of high-quality Italian cuisine in Prague than chef Riccardo Lucque. He is currently the owner of 7 restaurants (Aromi, La Finestra and the bistrots La Bottega), a cooking school and a company that imports Italian wines, Lucque has really been a great ambassador of the typicality and Italian tradition inter-

preted in an innovative way. His brilliant career began in 1985 at the hotel school Santa Marta di Pesaro, where he meets a great teacher, Lucio Pompili, 1 Michelin star with his Symposyum di Cartoceto. Riccardo commits himself here for four seasons. From star to star, He passes to "Da Alceo", always in Pesaro. In 1996, he goes to London for a placement at Zafferano of Giorgio Locatelli and to Il Buco in New York in 1999, in that year it was voted as best new restaurant. In 2005, he opens Aromi in Prague, and Bib Gormand in 2006, the first Bib in the Czech capital. In the last year, the universal restoration business has changed in Prague. An evolution that has seen Riccardo Lucque both as innovator and protagonist.

RISTORANTE VECCHIA MALCESINE via Pisort 6 - 37018 Malcesine (VR) Tel +39 045 7400469 - info@vecchiamalcesine.com www.vecchiamalcesine.com

Carbonara di lago

After his catering school graduation and 10 years of experience “on the field”, in hotels and restaurants all over Italy, Leandro Luppi, in 1986, opens his first restaurant in Bolzano, where he perfects the unique characteristics that are still found in his dishes today. In 1991 he decides to move to Lake Garda to run a little hotel with a restaurant. Here, his personal cooking style is immediately noticed, sometimes described as “anomalous” because of his style and the choice of ingredients, and, thanks to his success among the public, in 1998, after a radical transformation, he opens the Ristorante Vecchia Malcesine in Malcesine (Vr). The restaurant is located in an old osteria which, thanks to a dining room of modern concept and a terrace overlo-

Leandro Luppi

oking the lake, has been transformed into a small jewel. Leandro Luppi has been able to master and re-interpret the local lake's raw materials, while still maintaining his personal creative approach. In fact, Leandro doesn’t play around with the nuances of tastes, but he moves along his path without any mediation. Thanks to his really unique mark, he obtained a Michelin star in 2004.

opo gli studi alberghieri e 10 anni di esperienza “sul campo” in alberghi e ristoranti di tutta Italia, Leandro Luppi apre a Bolzano nel 1986 il suo primo ristorante, dove affina le caratteristiche uniche che ancor oggi si ritrovano nei suoi piatti. Nel 1991 decide di trasferirsi sul Lago di Garda, per gestire un piccolo albergo-ristorante. Qui si fa subito conoscere per la sua personalissima cucina, a volte definita “anomala” per stile e ingredienti ma che riscuote molto successo tra il pubblico,

tanto che, nel 1998, dopo una radicale trasformazione, inaugura a Malcesine (Vr), il Ristorante Vecchia Malcesine. Il locale è ricavato in un’ex osteria trasformata in un piccolo gioiello con sala di moderna concezione e una terrazza che si affaccia sul lago. Leandro Luppi ha saputo fare proprie e interpretare le materie prime del territorio lacustre mantenendo però fede al suo personale approccio creativo. Leandro infatti non gioca con le sfumature dei sapori, ma va deciso per la sua strada, senza mediazioni. È un’impronta molto personale la sua, che nel 2004 gli ha portato la stella Michelin. Euro-Toques Italia 2017/18

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THE MARKET PLACE via Gerolamo Borsieri 21a - 22100 Como Tel +39 0312 70712 - info@themarketplace.it www.themarketplace.it

vicinanze

Visa Mastercard

Seppia in olio extravergine, testina di vitello fondente, carciofi, alghe disidratate

Davide Maci

iatti di grande impatto cromatico ed estetico, tra l’astrattismo e l’arte giapponese dell’ikebana. Sono le creazioni di Davide Maci, chef dell’originale The Market Place, inusuale locale comasco. Talento, creatività e un uso di materia prime fresche e scelte secondo il criterio della stagionalità. Al The Market Place, dove l’ambiente è caldo e l’arredo minimale, tutto viene preparato in modo artigianale, anche il pane. Davide Maci si avvicina alla grande cucina grazie all’incontro con Bernard Fournier, chef di grande esperienza. Al The Market Place si respira 176

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un’atmosfera dal sapore internazionale. Allo stesso tempo è un locale accogliente, dove prevale l’uso del legno. Nella sua cucina a vista, Davide Maci come un novello alchimista seleziona ingredienti semplici, tuttavia ricercati ogni giorno con estrema cura. Questi elementi singoli sono così trasmutati in piatti raffinati. Lo chef guida i suoi commensali attraverso un percorso nel gusto, un pensiero che si concretizza attraverso due menù degustazione, classico o gourmet, oppure con il menu alla carta.

Dishes with a great chromatic and aesthetic impact, somewhere between abstractionism and the Japanese art of ikebana. These are the creations of Davide Maci, chef of the original The Market Place, an unusual restaurant in Como. Talent, creativity and the use of fresh seasonal raw materials. At The Market Place, where the environment is warm and the furnishing

is minimal, everything is prepared with an artisanal method, even the bread. Davide Maci approaches high-level cuisine thanks to his encounter with Bernard Fournier, a chef with great experience. At The Market Place there's an international atmosphere, plus, it’s a cosy place where wood is largely used. In his open kitchen, Davide Maci, like a novel alchemist, selects ingredients that are simple, but, nevertheless sought-after with extreme care. In this way, these single elements are transmuted into refined dishes. The chef guides his diners through a journey of taste, a thought that comes to life thanks to two tasting menus, classic and gourmet, or an à la carte menu.

BIANCOSALE lungomare G. Deledda 84 - 48015 Cervia (RA) Tel +39 0544 971200 - info@villadelmaresparesort.com www.villadelmaresparesort.com

Visa Mastercard

Gnocchi di seppia e piselli

After his studies at a catering institute and numerous experiences among prestigious Italian hotels, Domenico carries out a work placement in the kitchens of Gualtiero Marchesi in Milan and another at the restaurant Le Colonne of the Grand Hotel Des Bains in Riccione. In Alicante, Spain, he follows techniques and cooking courses from the likes of Ferran Adria, Joan Roca, Rene Redzepi, Martin Berasategui and Susi Diaz. Back in Italy he works for five years as the executive chef in the kitchen of the restaurant La Settima in Milano Marittima (RA). Today he teaches in Cervia’s catering institute, where he guides the brigade of the restaurant Biancosale in the Villa del Mare resort. His cooking style is characterized by constant research with roots that are deep within the tradition

Domenico Magnifico

and history of the territory and his products. Domenico creates dishes that exalt raw materials in their total purity. This is his purpose his gastronomic mission: to create proposals and recipes in which the Romagna area isn’t forgotten. Who eats his dishes has to feel connected to the land he is walking on, the scents of the hills, of the valleys and the distinctive taste of the sea.

opo gli studi all’istituto alberghiero e numerose esperienze presso prestigiosi alberghi italiani, Domenico frequenta uno stage nelle cucine di Gualtiero Marchesi a Milano e uno presso il ristorante Le Colonne del Grand Hotel Des Bains di Riccione. In Spagna, ad Alicante, segue corsi di cucina e di tecniche da Ferran Adria, Joan Roca, Rene Redzepi, Martin Berasategui e Susi Diaz. Tornato in Italia lavora per cinque anni come executive chef nella cucina del Ristorante La Set-

tima di Milano Marittima (RA). Oggi insegna all’istituto alberghiero di Cervia, dove guida la brigata del Ristorante Biancosale del resort Villa del Mare. La sua è una cucina di ricerca continua che parte dalle solide basi della tradizione e della storia del territorio con i suoi prodotti. Domenico crea piatti che esaltano la totale purezza della materia prima. Questo è il suo scopo, la sua missione gastronomica: realizzare proposte e ricette in cui la Romagna non venga dimenticata. Chi mangia i suoi piatti deve sentire che terra sta calpestando, i profumi delle colline, delle valli e il netto sapore del mare. Euro-Toques Italia 2017/18

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RISTORANTE PICCOLO PRINCIPE GRAND HOTEL PRINCIPE DI PIEMONTE piazza Giacomo Puccini 1 - 55049 Viareggio (Lu) Tel 05 844011 - info@principedipiemonte.com www.principedipiemonte.com

Sottovetro

Giuseppe Mancino

iuseppe Mancino nasce a Sarno (Sa) nel 1981. Dopo aver frequentato la scuola alberghiera di Salerno, inizia l’attività professionale in prestigiosi alberghi e ristoranti fino ad approdare nel 2005 al Grand Hotel Principe di Piemonte di Viareggio (Lu) come chef del ristorante “Il Piccolo Principe”. Il ristorante, con lui in cucina, ha ottenuto importanti riconoscimenti, come l’inserimento con ottimi voti nelle più prestigiose guide tra le quali il Gambero Rosso e l’Espresso, fino all’ottenimento nel 2014 delle 2 stelle Michelin. Giuseppe è amante della cucina creativa, ma allo stesso tempo classica e che non alteri i sapori dei prodotti. 178

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“Una cucina complessa ed esatta negli abbinamenti e nelle cotture, intelligentemente azzardata, qualche volta spiazzante, sempre equilibrata. Ci sono il menu degustazione di mare, quello di terra e una ricca e invitante carta. La cantina è ricca di scelte interessanti, con piccole produzioni toscane a prezzi vantaggiosi”. Così la Guida ai Ristoranti d’Italia 2016 del Gambero Rosso. Come punto di riferimento professionale Giuseppe Mancino si ispira ad Alain Ducasse.

Giuseppe Mancino was born in Sarno (Sa) in 1981. After attending Salerno’s catering school, he begins his professional career in prestigious hotels and restaurants until arriving, in 2005, to the Grand Hotel Principe di Piemonte in Viareggio (Lu) as chef of the restaurant “Il Piccolo Principe”. The restaurant, with him running the kitchen, obtained great achievements, inclu-

ding high grades in prestigious guides like the ones of Gambero Rosso and Espresso, and in 2014 he obtained 2 Michelin stars. Giuseppe loves creative cooking but at the same time classic cooking that doesn’t alter the taste of products. “Complex cooking, accurate in the combinations and in the cooking techniques, intelligently risky, which is sometimes unsettling but always balanced. There are tasting menus both for sea and land, and a rich and inviting à la carte menu. The wine on offer is full of interesting choices, with little Tuscan productions at excellent prices”. This is what the Gambero Rosso’s guide “Guida ai Ristoranti d’Italia 2016” had to say about it. As a professional reference, Giuseppe Mancino is inspired by Alain Ducasse.

RISTORANTE ORANGERIE CASTADIVA RESORT & SPA via Caronti 69 - 22020 Blevio (CO) Tel +39 031 32511 - ristorante@castadivaresort.com www.castadivaresort.com

Tortelli al cacio di fossa, pepe, mandorla, ricci di mare ed erbe amare

Massimiliano Mandozzi

uoco entusiasmato dal suo lavoro, da sempre innamorato delle materie prime, Massimiliano Mandozzi si avvicina alla cucina giocando con la pasta all’uovo di casa. Si cimenta durante gli studi tra i fornelli del ristorante dell’hotel Il Passetto (primo ristorante una stella Michelin nelle Marche), per poi affinare le sue conoscenze all’estero all’Osteria Veneziana dello stellato Muller, in Germania. Rientra in Italia a fianco di Paolo Antinori per poi spostarsi al Four Seasons di Londra. Ricomincia la sua avventura nel Belpaese, fino a lasciarsi conquistare dalla movida milanese, precisamente nelle cucine del Ristorante Sambu180

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co, anch’esso premiato stella Michelin. Instancabile, riprende a concentrarsi sulla cucina del mondo alberghiero, prima di trasferirsi al Bice Mare di Dubai, fino al 2015. La svolta è recente, quando diventa executive chef dell’Orangerie al Castadiva Resort, sulle sponde del lago di Como, assistito dal bistellato Gennaro Esposito prima, e da Enrico Derflingher poi. Qui la sua cucina è data dall’esperienza, dalla ricerca del perfetto equilibrio nel piatto, dai giusti accostamenti, dalla voglia di osare sempre rispettando la materia prima.

A passionate cook, he has always been in love with raw materials, Massimiliano Mandozzi gets close to cooking thanks to home-made egg pasta. While he studies, he works among the stoves of the restaurant and hotel Il Passetto (frist Michelin starred restaurant in the Marche region), to then refine his knowledge abroad, at the Osteria Veneziana of the starred chef Muller, in Germany.

Back in Italy he works with Paolo Antinori, then he moves to London, to the Four Seasons. Once back in Italy, he surrenders to Milan’s social scene, working in the kitchens of the Ristorante Sambuco, a one Michelin star restaurant. Without rest, he concentrates his efforts on the cuisine of the hotel world, before moving to Dubai’s Bice Mare, until 2015. A new change has recently happened, he became executive chef of the Castavida Resort’s Orangerie, on Lake Como shores, first helped by the bi-starred Gennaro Esposito and then by Enrico Derflingher. Here his cuisine is expressed from experience, the research for a perfect recipe balance, with the right parings, always willing to risk while respecting the raw materials.

SAN DOMENICO via G. Sacchi 1 - 40026 Imola (BO) Tel +39 054 229000 - sandomenico@sandomenico.it www.sandomenico.it

vicinanze

Uovo in raviolo San Domenico con burro di malga, parmigiano dolce e tartufo bianco

He starts at the young age of 16 years old at Ristorante San Domenico as help of Nino Bergese. He starts a series of placements among the most renowned restaurants of France: l’Auberge de l’Ile. Troisgros, Madame Point, Vergé. When he comes back he takes over San Domenico’s kitchen which he also co-owns. Valentino Marcattilii proposes a cuisine characterized by a great respect for tradition, freshness of local products, accuracy and simple preparation with an efficient organization. For the first time in the Italian catering world, he introduces the idea of “home cooking”. Then it’s time for the international consultancies in the United States and in Hong Kong. In June 1988 the San Domenico restaurant opens

Valentino Marcattilii

at 240 Central Park South in New York. Valentino himself manages the kitchen as the executive chef. In July, the New York Times critic Brian Miller, gives the restaurant a 3 star rating: an award that he never gave to an Italian restaurant. The same year, Exquire Magazine defines the San Domenico restaurant as “the best of the Year”, the best Italian restaurant in the Usa.

nizia giovanissimo a 16 anni al Ristorante San Domenico come aiuto di Nino Bergese. Inizia una serie di stages presso i più rinomati ristoranti di Francia: l’Auberge de l’Ile, Troisgros, Madame Point, Vergé. Al ritorno assume la direzione delle cucine del San Domenico del quale è anche comproprietario. Valentino Marcattilii propone una cucina che unisce grande rispetto per la tradizione, freschezza dei prodotti del territorio, rigore e semplicità di preparazione a un’efficiente organizzazio-

ne. Introduce, per la prima volta nella ristorazione italiana, l’idea di “cucina di casa”. Da lì le consulenze internazionali negli Stati Uniti e a Hong Kong. Nel giugno del 1988 il ristorante San Domenico apre a New York al 240 di Central Park South. Valentino assume la direzione delle cucine come executive chef. In luglio Brian Miller, critico del New York Times, gli assegna 3 stelle: riconoscimento che non aveva mai dato prima a un ristorante italiano. Nello stesso anno la rivista Exquire Magazine definisce il Ristorante San Domenico “the best of the Year”, il miglior ristorante italiano in Usa. Euro-Toques Italia 2017/18

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RISTORANTE DA GIOVANNI A CORTINA via Cortina 1040 - 29010 Alseno (PC) Tel +39 0523 948304 - posta@dagiovanniacortina.com www.dagiovanniacortina.com

Pisarei e fasô

Maria Teresa Marcotti

eresa Marcotti è l’ultima discendente di una schiatta di ristoratori. La sua famiglia gestisce il ristorante “Da Giovanni”, a Cortina di Alseno, da più di cinquant’anni. L’attività nasce nel 1964 quando Giovanni e la moglie Carolina decidono di trasformare un negozio di alimentari con osteria in un elegante ristorante, servendo piatti della tradizione piacentina con alcune proposte di mare. Attualmente, il lavoro in sala è gestito dal marito di Teresa, Renato Besenzoni, aiutato dal figlio Nicola, mentre la chef ha aperto lo scrigno della cucina di nonna Carolina, preservando la tradizione con cura. 182

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Le sue delizie, dai Tortelli d’ortica con burro fuso e salvia ai pisarei e fasò basotti (cucinati alla maniera locale) fino al Salamino caldo con crema di porcino e tartufo nero evocano proprio quei sapori spessi e corposi da antica osteria. E infatti lo stabile che accoglie questo rustico ristorante è rimasto relativamente immutato da quando era adibito a piccola osteria nel XVIII secolo. Le due sale in cui i commensali vengono messi a loro agio sono ancora riscaldate dai soli camini.

Teresa Marcotti is the last descendant of a line of fine restaurateurs. Her family runs the “Da Giovanni” restaurant in Cortina di Alseno and has done so for more than fifty years. The undertaking was born in 1964 when Giovanni and his wife Carolina decided to turn a grocery store with a tavern into an elegant restaurant, serving traditional Piacenza dishes with and

much seafood. At present, the work in the room is managed by Teresa’s husband, Renato Besenzoni, assisted by her son Nicola, while the chef opened his grandmother Carolina’s book of secret recipes, preserving the tradition with care. The delicacies, from “Tortelli d’ortica con burro fuso e salvia ai pisarei e fasò basotti” (cooked in the local way) to the “Salamino caldo con crema di porcino e tartufo nero” evoke exactly those deep flavours of an old “osteria”. And in fact, the building that hosts this rustic restaurant has remained relatively unchanged since it was used as a small inn in the 18th century. The two rooms where the diners are comfortable are still warmed by the fireplaces.

HOSTARIA PIZZERIA ARCHÉ via Platone Tiburtino 12 - 00019 Tivoli (RM) Tel +39 0774 311858 - vecchiahostariarche@gmail.com www.hostaria-arche.com

Visa Mastercard

Risotto terra e mare con decorazione di isomalto salato

As a true “renaissance” scientist-artist, Stefano Marinucci always loves to experiment new techniques. The difference between a standard cooking and a higher form of culinary art is incarnated by Stefano, who is able to realize sculptures and gastronomic paintings with edible sauces. The first thing that Marinucci takes care of is the balanced diet of the Coni trainees, who travel around Italy and the world, also thanks to the Italian stages of the America’s Cup. He is a member of the National Pastry-making Team at the World Championship in Phoenix (Usa 2010) and offers his competences to Washington’s High Society, collaborating to create important events, like the dinner in honour of president Bill Clinton. With

Stefano Marinucci

a salt statue, in neoclassic style, picturing a little girl mirroring herself in her dream, painted with edible sauces, he won the gold medal at Luxemburg’s World Championship (Culinary World Cup 2014). He offers his consiliences to a few restaurants, like the Al Timone in Fiumicino, the Relais del Lago in Marta (Vt), the Tenuta Santa Lucia in Soriano del Cimino and the Pavone Blu.

a vero scienziato-artista “rinascimentale”, Stefano Marinucci ama sperimentare tecniche sempre nuove da applicare in cucina. La differenza dunque tra quest’ultima e una più alta forma di arte culinaria è incarnata proprio da Stefano, in grado di realizzare sculture e dipinti gastronomici con salse commestibili. Marinucci si occupa dapprima della dieta bilanciata per gli allievi del Coni, girando l’Italia e il mondo anche grazie alle tappe italiane dell’America’s Cup. Fa par-

te della Nazionale di Pasticceria ai Mondiali di Phoenix (Usa 2010) e presta le sue competenze per la High Society di Washington collaborando a eventi di caratura, come la cena in onore del presidente Bill Clinton. Con una scultura di sale dallo stile neoclassico, raffigurante una bambina che si specchia nel suo sogno, dipinto con salse edibili, si aggiudica la medaglia d’oro ai Campionati del Mondo tenutisi a Lussemburgo (Culinary World Cup 2014). Offre inoltre la sua consulenza a diversi ristoranti, come Al timone di Fiumicino, il Relais del lago a Marta (Vt), la Tenuta Santa Lucia a Soriano del Cimino e Al Pavone blu. Euro-Toques Italia 2017/18

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LE COLONNE MARZIALE viale Douhet 7/9 - 81100 Caserta Tel +39 0823 467494 - rosanna@lecolonnemarziale.it www.lecolonnemarziale.it

vicinanze

La pizza al contrario

Rosanna Marziale

osanna Marziale si presenta con queste parole. «Sono la cuoca del ristorante Le Colonne e di San Bartolomeo Casa in Campagna. Questa è la mia identità convenzionale. Ma è uno pseudonimo. Dentro di me c’è una popolazione. Sono anche un contadino appassionato, un mangiatore sensuale, un bambino che si costruisce il suo catalogo di sapori, un vecchio fornaio, un pescatore di alici, un pastore, un mastro casaro e un navigatore di internet e tanto altro. Sono le mie identità nascoste: dal loro dialogare e dal loro avvicendarsi nella mia mente nascono le scelte che compio in cucina. Se ho scelto come 184

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identità prevalente quella di chef è perché mi dà la possibilità di avere il ruolo di solista creativo in questo coro di voci che ho dentro e che canta il cibo. Le mie partiture sono le ricette. È con le ricette che uno chef si esprime, non con discorsi teorici. Come un pittore con i suoi quadri, un contadino con i suoi campi. Mostrando una ricetta lo chef dice tutto, racconta la sua storia e dà voce alle sue identità, forse!». Nel novembre del 2012 Rosanna Marziale ha ricevuto la stella Michelin.

Rosanna Marziale introduces herself with these words: «I’m the cook of the restaurant Le Colonne di San Bartolomeo Casa in Campagna. This is my conventional identity. But it’s a pseudonym. Inside me therÈs an entire population. I’m also a passionate farmer, a sensual eater, a child building her catalogue of tastes, an old baker, an anchovy fisherman, a

shepherd, a master cheesemaker, a web sailor and much more. These are my secret identities: The choices I make in the kitchen are born from their communication. If I have chosen the chef identity as my main one it is because it gives me the possibility to have a creative solo role in this choir of voices in me that sings the song of food. My musical notes are the recipes. A chef expresses oneself through recipes, not with theoretical speeches. Like a painter does with paintings, a farmer with fields. By showing a recipe the chef says everything, the chef teaches a story and gives a voice to own identity, maybe!» In november 2012 Rosanna Marziale received a Michelin star.

TRATTORIA MASUELLI SAN MARCO viale Umbria 80 - 20135 Milano Tel +39 02 55184138 - prenotazioni@masuellitrattoria.it www.masuellitrattoria.com

vicinanze

no Diners

Risotto con l’ossobuco

Massimiliano, after many experiences like the ones at the mythic Toulà, behind Scala theatre, and Gualtiero Marchesi, today runs the kitchens at the Trattoria Masuelli together with his mother. He brought a bit of innovation and some interesting fish recipes to Milan’s scene. The venue, opened in 1921 by the Masuelli family, is a fascinating example of furniture and design of the ’20s and ’30s; great examples being the massive bar in liberty style, the lacquered boiserie on the walls, the Viennese straw chairs and the astonishing beautiful ceiling lamps of the ’30s. The trattoria has been awarded with the sign of “Bottega storica” (historic shop) from the region of Lombardy. Papers and signature albums hung on the walls witness the happenings and frequentations of the venue; love statements and compliments, from gue-

Massimiliano Masuelli

sts and colleagues, like Fulvio Pierangelini, Romano Franceschini, the Santini from “Pescatore”, Gualtiero Marchesi that often goes there for “an afternoon snack”, Members of Slow Food that would have “put together” the association here. Today the Trattoria Masuelli, projected into the future, is part of the circuit of the Buon Ricordo and of the Unione italiana ristoratori, of which Massimiliano is manager and treasurer.

assimiliano, terza generazione, dopo tante esperienze, tra cui il mitico Toulà, dietro alla Scala, e Gualtiero Marchesi, è oggi, insieme alla mamma, alla guida delle cucine della Trattoria Masuelli. Un po’ di innovazione e qualche originale ricetta di pesce per Milano. Il locale apre nel 1921 con la famiglia Masuelli. Lo dimostra l’imponente bancone di mescita in stile liberty, la boiserie laccata alle pareti, le sedie in paglia di Vienna e gli splendidi lampadari degli anni

’30. La trattoria gode del marchio di “Bottega storica” della regione Lombardia. Tabelle alle pareti e album di firme e fotografie testimoniano le vicende e le frequentazioni del locale; frasi affettuose ed elogi del pubblico e di colleghi come Fulvio Pierangelini, Romano Franceschini, i Santini del “Pescatore”, Gualtiero Marchesi che spesso ci va “a fare merenda”, esponenti di Slow Food che qui “tirarono le fila” dell’associazione. Oggi la Trattoria Masuelli, proiettata nel futuro, fa parte del circuito del Buon Ricordo e dell’Unione italiana ristoratori, di cui Massimiliano è dirigente e tesoriere. Euro-Toques Italia 2017/18

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LA LOCANDA DEGLI EVENTI via dei Prati 55 - 22027 Ronago (CO) Tel +39 031 980197 - lalocandaeventi@gmail.com www.lalocandadeglieventi.com

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no Amex

Ombrina con broccoli in diverse consistenze e aria al prezzemolo

Stefano Mattara

ato nel 1982, Stefano Mattara ha da subito intrapreso una carriera incentrata sulla cucina di qualità. Diplomato ad Arona, comincia come aiuto cuoco al Grand Hotel Grinderwald in Svizzera, per poi spostarsi tra noti ristoranti, fra cui al Trussardi con Andrea Berton e da Matteo Torretta. In seguito ha collaborato anche ad eventi con Marchesi e Cracco Dopo l’esperienza come cuoco al Ristorante Simposio a Inverigo e alla Petite maison a Turate, ora è executive chef sempre nel comasco a La Locanda degli eventi di Ronago. La sua personalità tranquilla e sorridente rivela entusiasmo ed 186

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una vorace creatività nel rappresentare con ricette innovative una cucina che rispecchi i sapori del Mediterraneo, senza dimenticare l’attenzione alla qualità dei prodotti locali, riscoperti e studiati a seconda del territorio e della stagionalità. Cuoco versatile esalta in maniera originale gli ingredienti delle creazioni. Mattara, associato alla Federazione italiana cuochi, ha partecipato anche alla trasmissione Cuochi e fiamme, portando di fronte al pubblico italiano talento e raffinata semplicità ai fornelli.

Born in 1982, Stefano Mattara immediately embarked on a career focused on quality cuisine. Once graduated in Arona, he began as a chef’s assistant at the Grand Hotel Grinderwald in Switzerland, then moved to famous restaurants, including Trussardi with Andrea Berton and Matteo Torretta. He later also collaborated in events with Marchesi and Cracco.

After working as a chef at Restaurant Symposium in Inverigo and at Petite maison in Turate, he is now an executive chef at La Locanda degli Eventi in Ronago. His quiet and smiling personality reveals enthusiasm and vigorous creativity in representing with innovative recipes a cuisine that reflects the flavours of the Mediterranean, without forgetting the attention to the quality of local produce, rediscovered and studied in terms of territory and seasonality. Versatile cooking really enhances the ingredients in his creations. Mattara, associate with the Italian Cooking Federation, also participated in the broadcast Cooks and Flames, bringing him in front of the Italian public with his talent and refined simplicity at the stoves.

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CHEF CONSULTANT via Adamello 53 - 28111 Cesano Maderno (MB) Tel +39 338 7046577 - prenotazioni@adialice.it lucamauri@hotmail.it

Riso bio “Cascina belvedere”, calamari, cipolla rossa di Tropea e capperi di Pantelleria

Luca Mauri

uca Mauri ha uno stile inconfondibile. Lo dimostrano i suoi piatti dove non ci sono mai più di cinque ingredienti. Questo uso limitato gli permette di rendere le sue creazioni pure ed uniche. Luca è molto esigente con se stesso, rigoroso nella vita e nel lavoro. Dopo la scuola alberghiera di Casargo (Lc), inizia a lavorare al Ristorante Camp di Cent Pertigh di Carate Brianza (Mb), dove conosce Adelio Sironi e può assaporare da vicino il mondo dell’alta ristorazione. Riparte nelle cucine di Giancarlo Morelli al Pomiroeu di Seregno, in seguito al Palace Hotel di Milano apprende i segreti per soddisfare 188

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una clientela internazionale. Infine la collaborazione con Enrico Crippa gli trasmette un approccio fatto di disciplina e rispetto per la materia prima. Dal 2001 al 2007 lo troviamo ai fornelli del Restaurant Bar e Lounge Lear di Briosco, che in quegli anni riceve la prima stella Michelin, fino a che, dopo altre esperienze, decide di mettersi in proprio e aprire, nel 2011, il suo AdiAlice. In questo 2017 lo chef guarda avanti, ed è già pronto a innovare ancora se stesso, la sua cucina e i suoi progetti.

Luca Mauri has a unique style. This is demonstrated by his dishes, never composed of more than five ingredients. This limited use allows him to make his creations pure and unique. Luca is really severe with himself, rigorous in life and work. After catering school in Casargo (Lc), he starts working at the Ristorante Camp by Cent Pertigh in Carate Brianza (Mb), where he meets Adelio Sironi and has

the opportunity to experience the world of high cuisine. He continues in the kitchens of Giancarlo Morelli, at the Pomiroeu in Seregno, then at the Palace Hotel in Milan where he learns the secrets to satisfy international customers. Finally, the collaboration with Enrico Crippa, makes him understand the importance of a disciplined and respectful approach towards raw materials. From 2001 to 2007 we find him at the stoves of the Restaurant Bar and Lounge Lear of Briosco, that in those years gets the first Michelin star, until the day when, after a few other experiences, he decides to go on his own by opening, in 2011, AdiAlice. In 2017, the chef is looking into the future, ready to renew himself, his cuisine and his projects.

LA CIRIBICIACCOLA viale Sabotino 38 angolo via Crema - 20135 Milano Tel +39 02 58314180 - paolo@laciribiciaccola.com www.laciribiciaccola.com

vicinanze

Frisella al carbon nero con guazzetto di mare

Roberto Fabio Maurizio, has committed himself to the restaurant world since his childhood and decides to attend the catering institute of S. Cesarea Terme. He attends lots of courses, like the Master Perugina on chocolate and the one on elaboration and decoration of chocolate with Bechoux. In this way, he alternates from the position as chef in a great number of Italian restaurants to the one as a teacher. With his recipes, he collaborates with important Italian cooking magazines. The experience as teacher in catering school helps him become didactic coordinator of the professional course “Futuri Chef” since the 2013 first edition. Recently he had the honour to help the great Antonino Cannavacciuolo in one episode of the program “Kitchen nightmares, Italy”, aired on FoxLife.

Roberto Fabio Maurizio

Roberto Maurizio is a chef with many faces, and is constantly evolving and growing. Talented, both as a chef and as a teacher. In his restaurant, there is a high-quality menu, with seasonal ingredients and with homemade classic preparations that are freshly made: ravioli, spaghetti, tagliatelle, whole-wheat garganelli and orecchiette. So as, of course, are the pastry style desserts.

oberto Fabio Maurizio si dedica alla ristorazione fin da ragazzo e decide di iscriversi all’Alberghiero di S. Cesarea Terme. Frequenta svariati corsi tra cui il Master Perugina sul cioccolato ed il corso sulla lavorazione e decorazione del cioccolato con Bechoux. In questo modo alterna l’attività di chef presso numerosi ristoranti e hotel in Italia, a quella di docente. Con le sue ricette collabora con importanti riviaste di cucina a tiratura nazionale. L’esperienza come docente presso scuole alberghiere, lo fa diventare

coordinatore didattico del corso professionale “Futuri Chef” sin dalla prima edizione del 2013. Di recente ha avuto l’onore di affiancare il grande Antonino Cannavacciuolo in una delle puntate del programma “Cucine da incubo”, in onda su FoxLife. Roberto Maurizio è uno chef con tante facce in continua evoluzione e crescita. Talentuoso in cucina e “in cattedra”. Nel suo ristorante c’è un menu di grande qualità, con ingredienti di stagione e con le classiche portate preparate al momento: ravioli, spaghetti, tagliatelle, garganelli integrali ed orecchiette che sono tutti fatti in casa. Così come i dolci di pasticceria. Euro-Toques Italia 2017/18

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LA PALTA località Bilegno 67 - 29011 Borgonovo Val Tidone (PC) Tel +39 0523 862103 - lapalta@libero.it www.lapalta.it

Raviolo di ravioli in sei stagionature di Parmigiano Reggiano

Isa Mazzocchi

sa Mazzocchi nasce a Borgonovo (Pc) nel 1968. Diplomata all’Alberghiero di Salsomaggiore, lavora per due anni con lo chef Georges Cogny. A 18 anni rappresenta l’Italia al concorso per giovani commis di cucina promosso dalla Chaine de Rotisseurs a Nizza: è medaglia di bronzo. L’anno seguente progetta il ristorante La Palta che ora gestisce a Borgonovo con la sorella e i rispettivi mariti. Nel corso del tempo si impegna in stage di formazione in ristoranti guidati da chef di altissimo profilo (Vai, Vissani, Barale, Marchesi, Hintner, Casadio, Chiappini Dattilo) e frequenta corsi di alta 190

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cucina. Tra il 2004 e il 2005 il Corriere della Sera le dedica una pagina, la Guida del Sole 24 Ore la classifica come “emergente” per l’Emilia e il magazine l’Espresso la inserisce tra le 10 top chef donna. Nel 2010 la Michelin e il Gambero Rosso le assegnano 2 forchette, la guida Espresso la valuta 15,5 punti e la Veronelli la premia con 2 stelle. Nel 2011 The Best Female Chefs la valuta tra le 10 migliori cuoche del nord Italia e nel 2012 la guida Michelin le assegna una stella, attualmente confermata.

Isa Mazzocchi was born in Borgonovo (Pc) in 1968. She graduated at SalsomaggiorÈs Hotel, working for two years with chef Georges Cogny. At the age of 18 she represented Italy at the contest for young commis promoted by the Chaine de Rotisseurs in Nice: she won a bronze medal. The following year La Palta restaurant was being run by her Borgonovo with her sister

and their husbands. Over time, she engaged in training sessions in restaurants led by high-profile chefs (Vai, Vissani, Barale, Marchesi, Hintner, Casadio, Chiappini Dattilo) and attended high-class courses. Between 2004 and 2005, Corriere della Sera dedicated a page to her, and the Sole 24 Ore Guide classified her as an “emerging talent” for the Emilia region and the magazine Espresso put her among the top 10 women chefs. In 2010, Michelin and Gambero Rosso awarded her 2 forks, Espresso valued the restaurant at 15.5 points and Veronelli awarded it with 2 stars. In 2011, Best Female Chefs rated it among the 10 best female chefs in northern Italy and in 2012 the Michelin Guide gave her a star, which is currently confirmed.

RISTORANTE POMIROEU via Garibaldi 37 - 20831 Seregno (MB) Tel +39 0362 237973 - info@pomiroeu.it www.pomiroeu.it

no Diners

Come ti mangio coniglio e polenta prima di morire

Giancarlo Morelli, from Bergamo, class of 1959, already knew from a tender age what he would have become: a cook. He attends the catering institute in San Pellegrino Terme, he travels all around the world, he meets with exponents of high cuisine in France and in the United States, he experiments exotic preparations as a head chef on the "Pacific Princess". In 1993, he opens his Pomiroeu in Seregno, in the local dialect “pometo”, a name that states his visceral tie with the land and its fruits, a tie always present in his cooking style. A Michelin star arrives. In 2010, he wins the prize “Riso Gallo, Risotto of the year” and the “Sandwich Club Contest”. His pomiroeu expands. From 2014 Giancarlo Morelli takes care of the summer management of the Phi

Giancarlo Morelli

Beach in Costa Smeralda and, from 2015, his project Food Studio in Forte dei Marmi for Orsa Maggiore. Pomiroeu is an important venue, part of the circuit “Associazione Le Soste”, member of the “Associazione ViviBrianza”, the “Associazione Ristoratori Golfisti”, Uir (Italian Union Restauraters) and Euro-Toques. From april 2017 also runs the new Bulk Restaurant at Hotel Viu in MIlano.

iancarlo Morelli, bergamasco, classe 1959, fin da piccolo ha avuto ben chiaro cosa volesse fare da grande: il cuoco. Studia alla scuola alberghiera di San Pellegrino Terme, viaggia, gira il mondo, incontra e si confronta con i simulacri dell’alta cucina in Francia e negli Stati Uniti, sperimenta fornelli esotici nel ruolo di capo chef sulla"Pacific Princess". Nel 1993 apre a Seregno, il suo Pomiroeu, in dialetto locale “pometo”, un nome che rivendica quel legame viscerale con la terra e i suoi frutti

che segna la cucina di Giancarlo. Arriva la stella Michelin. Nel 2010 vince il premio "Riso Gallo, Risotto dell’anno" e il "Sandwich Club Contest" Il suo Pomiroeu si espande. Dal 2014 Giancarlo Morelli si occupa della gestione estiva del Phi Beach in Costa Smeralda. È del 2015 il suo progetto Food Studio a Forte dei Marmi per L’Orsa Maggiore. Pomiroeu è importante e fa parte del circuito “Associazione Le Soste”, appartiene all’Associazione ViviBrianza e all’“Associazione Ristoratori Golfisti”, è nella Uir (Unione Italiana Ristoratori) e in Euro-Toques. Da aprile 2017 gestisce anche il nuovo Bulk Restaurant dell'Hotel Viu a MIlano. Euro-Toques Italia 2017/18

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CHEF CONSULTANT via T. Campanella 7 - 71015 San Nicandro Garganico (FG) Tel.+39 3406270015 morrachef@gmail.com

Cardoncelli con soffritto d’agnello

Francesco Morra

opo la recente esperienza al Mercato Centrale Firenze (ristorante Tosca), Francesco Morra, senza tralasciare collaborazioni con grandi maestri della ristorazione toscana, fa oggi il consulente e Personal chef per continuare a studiare le tradizioni del territorio pugliese e Italiano, fonte di ispirazione e appagamento. Diplomato all’Ipssar di Vieste (FG) e spinto da un’irrefrenabile passione per la cucina di alta qualità, si è formato con umiltà e professionalità tra i fornelli di ristoranti tradizionali e gourmet in Italia e all’estero, appassionandosi al contempo alle particolari 192

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cucine territoriali incontrate lungo il suo percorso. Stringe collaborazioni con varie istituzioni a livello nazionale e internazionale, capace di accontentare le richieste dei clienti più svariati ed esigenti. Tra grandi soddisfazioni e collaborazioni riconosciute negli anni, si ricordano la partecipazione a eventi internazionali, da Bruxelles a Londra, da Francoforte agli Stati Uniti, da Expo2015 agli Ambasciatori della cucina Italiana nel mondo per la promozione dei prodotti enogastronomici.

After his recent experience at the Central Market in Florence (Tosca Restaurant), Francesco Morra, without forgetting his collaboration with great Tuscan restaurant masters, is now their consultant and personal chef to continue studying the traditions of the Apulian and Italian territories, which to him is a source of inspiration and fulfilment. He graduated from Ipssar in Vieste

(FG) and was always driven by an unrivalled passion for high-quality cuisine. He was trained in humility and professionalism in traditional and gourmet restaurants in Italy and abroad, while at the same time enthusiastic about the details he encountered in local cuisines along the way. He strove to collaborate with various institutions at national and international level, and was always able to satisfy the demands of the most diverse and demanding clients. Among the great satisfactions and collaborations that have been recognised over the years, we note his participation in international events, from Brussels to London, from Frankfurt to the United States, from Expo2015 to the Ambassadors of italian food in the world for the promotion of food and wine products.

IL MERCATO 164, Sec. 2, Zhongcheng Road - Shilin, Taipei (Taiwan) info@ilmercato.com www.ilmercato.com

Ravioli ripieni di lava rossa con tartufo nero e la sua aria

Abruzzese chef, born in 1976, who obtained his certificate of cooking from the hotelier school in Roccaraso and his diploma at the Di Poppa Rozzi institute in Teramo. His great commitment in 1997 led him to join the kitchen team at Gualtiero Marchesi’s restaurant in Erbusco. An experience that opened the doors of restaurants with high-level chefs (Delflingher, Genovese, Santin, Ciresa, Hollihead). In 2012 he started working as a chef in Hong Kong in the prestigious Gaia restaurant and after two years he was running Aqua Roma, one of Hong Kong’s most exclusive restaurants. In Asia, Morresi’s path crossed with that of Enrico Delflingher once again. Today, they have joined forces and run the Market Project in Taiwan together. Morresi’s dishes of a bit the

Paolo Morresi

synthesis of his professional training. Always seeking not to abandon the tradition and the simplicity of flavour, he always uses some flash of creativity and colour in every dish he creates. His philosophy is to try to enhance the original flavours of every single ingredient and to provide the customer with a product of exceptional quality and price.

hef abruzzese, nato nel 1976, ha conseguito l’attestato di cucina presso l’istituto alberghiero di Roccaraso e il diploma presso l’istituto Di Poppa Rozzi a Teramo. Il grande impegno nel 1997 lo porta a entrare a far parte della brigata di cucina del ristorante di Gualtiero Marchesi ad Erbusco. Un’esperienza che gli apre le porte di ristoranti con chef di alto livello (Derflingher, Genovese, Santin, Ciresa, Hollihead). Nel 2012 inizia a lavorare come chef a Hong Kong nel prestigioso risto-

rante Gaia e dopo 2 anni gestisce l’Aqua Roma, uno dei più esclusivi ristoranti di Hong Kong. In Asia la strada di Morresi incrocia di nuovo quella di Enrico Derflingher. Oggi hanno unito le forze e gestiscono il progetto Il Mercato a Taiwan. I piatti di Morresi sono un po’ la sintesi del suo percorso professionale. Cerca sempre di non abbandonare la tradizione e la semplicità dei sapori utilizzando qualche lampo di creatività e colori in ogni piatto creato. La sua filosofia è cercare di esaltare i sapori originali di ogni singolo ingrediente e garantire al cliente un prodotto dalla qualità-prezzo eccezionale. Euro-Toques Italia 2017/18

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AGRITURISMO LA FIORIDA via Lungo Adda 12 - 23016 Mantello (SO) Tel +39 0342 680846 - info@lafiorida.com www.lafiorida.com

vicinanze

no Diners

Caldo freddo di trota pescata nel lago di Como, sesamo nero, misticanza, finocchio e freschezza al mandarino

Mattia Mottarella

hef con vasta esperienza nel campo della cucina italiana e internazionale, Mattia Mottarella inizia il suo percorso di cuoco all’Istituto alberghiero di Chiavenna. Vive quindi le prime esperienze nelle cucine di grandi ristoranti, lavorando prima in Sardegna, poi a Parma fino a scoprire la perla del lago di Como, Bellaggio, e le bellezze dell’intramontabile Livigno. È da qualche anno ormai a “La Fiorida”, collaborando in cucina con lo chef stellato Gianni Tarabini, assieme al quale si impegna per dare ai clienti del prestigioso ristorante un assaggio dei prodotti tipici della Valtellina. Tra le proposte 194

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culinarie di cui va più fiero il Caldo freddo di trota pescata nel Lago di Como, sesamo nero, misticanza, finocchio e freschezza al mandarino e le Sfere di sedano rapa, broccoli del nostro contadino, pellicola di bietola rossa e bottarga di lavarello. Accanto alla cura per la raffinatezza e l’eleganza dei piatti e alla scrupolosità per la selezione dei prodotti, Mottarella non nasconde la sua più grande passione nella creazione delle proprie ricette resti la preparazione della pasta fresca.

Chef with great experience in the field of Italian and international cuisine, Mattia Mottarella starts his path as a cook at Chiavenna’s catering institute. Then it’s time for his first experiences in the kitchens of great restaurants, working in Sardinia, Parma and then in the pearl of Como lake, Bellagio, and in the beautiful Livigno. He has been working for a some years

now at “La Fiorida”, collaborating with the starred chef Gianni Tarabini, together they put in every effort into offering to the costumers of the prestigious restaurant a taste of the typical products of the Valtellina Valley. Among the preparations that he is proud there is the Hot and cold trout fished in the Como Lake, black sesame, misticanza salad, fennel and the freshness of mandarin, and the spheres of celeriac, broccoli from our farmer, film of red chard and lavarello’s bottarga. Together with the care for the elegance and refinement of his preparations and the attention in the selections of the products, Mottarella doesn’t hide that, among the preparations for his recipes, his all-time favourite remains fresh pasta.

FATTORIA MONCUCCHETTO via Crivelli Torricelli 27 - 6900 Lugano, Canton Ticino (Svizzera) Tel +41 91 9677060 - a.muggiano@moncucchetto.ch www.moncucchetto.ch

Carojuan al mascarpone e cioccolato con passion fruit e bacche rosse

Andrea Muggiano

er Andrea Muggiano, classe 1978, l’amore per la cucina nasce all’alberghiero Azuni di Pula (CA). Si rafforza con i primi lavori nell’alta ristorazione al Resort Chia Laguna e al Forte Village di S. Margherita di Pula. Raggiunge la maturità dopo l’incontro con Luciano Tona, direttore didattico di Alma, e lo stimolo verso nuove esperienze: a Campione d’Italia (da Bernard Fournier) e al Joia di Pietro Leemann a Milano. Nel 2001 vince il concorso della Chaine des Rotisseurs come miglior giovane cuoco d’Italia. Segue un periodo in Svizzera allo Splendid Royal, al Swiss Diamond, al castello di Morcote e, soprattutto, al Motto 196

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del Gallo del creativo Josè de la Iglesia. Nel 2010 l’incontro con la famiglia Lucchini e la creazione nella loro azienda vinicola Moncucchetto, insieme a de la Iglesia, di un’esclusiva sala eventi privata che si affianca alla cantina su 3 livelli progettatta nel 2009 da Mario Botta. Affiancato da Alessandro Piardi, suo secondo, Andrea crea stupefacenti piatti “stagionali” utilizzando ortaggi e frutti della tenuta e nel 2016 il Moncucchetto diventa il primo club privato svizzero della Chaine des Rotisseurs.

For Andrea Muggiano, class of 1978, the love for cooking was born at the Azuni hotel in Pula (CA). It was then strengthened with his first work in the catering at Resort Chia Laguna and the Forte Village of S. Margherita di Pula. He reached maturity after meeting with Luciano Tona, Alma’s teaching director, and the after the stimulus for new experiences that were to be found in Campione d’Italia (by

Bernard Fournier restaurant) and Joia of Pietro Leemann in Milan. In 2001 he won the competition of Chaine des Rotisseurs as the best young chef in Italy. There followed a period in Switzerland at Splendid Royal, Swiss Diamond, Morcote Castle and, above all, in the Motto del Gallo by the creative chef Josè de la Iglesia. In 2010, after a meeting with the Lucchini family led to the creation in their winery in Moncucchetto, together with de Iglesia, of an exclusive private event room that is adjacent to the 3 storey cellar designed in 2009 by Mario Botta. Flanked by Alessandro Piardi, his right-hand man, Andrea creates stunning “seasonal” dishes using vegetables and fruits from the estate and in 2016 Moncucchetto became the first Swiss private club in the Chaine des Rotisseurs.

IL MERCATO 164, Sec. 2, Zhongcheng Road - Shilin, Taipei (Taiwan) info@ilmercato.com www.ilmercato.com

Antipasto tra terra e mare

Marco Nadin understood the importance to not limit oneself to a single style, but to learn different gastronomic cultures, traditions and ingredients from around the world. Class of 1971, he begins his career at the Veneto Enaip catering Institute, and, after his diploma he trains on the field in the kitchens of the restaurant Antico Martini and of the Hotel Nord-est Spa Europa e Regina, both in Venice. After 4 years, the will to better himself takes him to the Hyde Park Hotel in London. He goes back to his native city to the Sheroston Ciga Hotel before leaving for a great journey in important restaurants all over the world: the hotel Eden in Rome, the Four Seasons in Milan, the Hotel Danieli in Venice, The Original Italian Restaurant in Kuwait, the Santer Cross Restaurant (Caribbean), the Beco Restaurant in New York, the Stawood Sheraton (Ni-

Marco Nadin

geria) and the Hotel for Bangalora (Calcutta). Back in Italy with a great amount of experience, he spends some time at the Ristorante Antico Borgo in Porcia di Pordenone. At the moment, he is working with Enrico Derflingher at the restaurant Mercato, in Taiwan, where meticulous work and grown talent formed by great knowledge bring to life great results that are truly capable of representing the real Made in Italy.

arco Nadin ha compreso quanto importante sia per uno chef non stilizzarsi intorno ad una singola cucina, ma apprendere in giro per il mondo culture enogastronomiche, tradizioni e ingredienti. Classe 1971, inizia la sua carriera all’Istituto alberghiero Enaip Veneto, districandosi dopo il diploma nelle cucine del ristorante Antico Martini e dell’Hotel Nord-est Spa Europa e Regina, entrambi a Venezia. Dopo quattro anni, la voglia di migliorarsi lo porta all’Hyde Park Hotel di Londra. Ritorna nella città natale al Sheroston Ciga Hotel prima di intra-

prendere un iter in grandi ristoranti di tutto il mondo: dagli italiani Hotel Eden di Roma, Four Seasons di Milano e Hotel Danieli di Venezia, agli internazionali The Original Italian Restaurant (Kuwait), Santer Cross Restaurant (Caraibi), Beco Restaurant (New York), il Stawood Sheraton (Nigeria) e Hotel for Bangalora (Calcutta). Tornato in Italia con uno straordinario bagaglio di esperienze, passa al Ristorante Antico Borgo a Porcia di Pordenone. Attualmente si trova a fianco di Enrico Derflingher al ristorante Il Mercato in Taiwan, dove un lavoro meticoloso e un talento accresciuto dalla conoscenza portano alla luce risultati ben riusciti volti a raccontare il vero Made in Italy. Euro-Toques Italia 2017/18

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CHEF CONSULTANT vicolo Sardegna 17 - 30300 Fossò (VE) Tel +39 338 2101187 www.gregorichef.it

Pesce ai sali affumicati

Gregori Nalon

no stile rivolto alla qualità, alla salute, ma soprattutto al futuro. Questo è Gregori Nalon, chef e consulente di cucina. La sua attenzione alle novità tecnologiche (fra i primi a usare la cottura sottovuoto) lo ha portato a collaboratore con aziende specializzate e ad essere consulente per ristoranti e hotel. Anticipa le tendenze, ad esempio nella realizzazione della cucina dei cinque elementi, derivata dalla dottrina cinese, di cui si sta facendo pioniere in Italia. Nato a Calcroci di Camponogara (Ve) nel 1975, fin da piccolo manifesta interesse per la cucina. Dopo esperienze anche all’estero, conia la figura del Lean food manager e 198

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Food coach e poi fonda "Facecook", prima piattaforma sulla realtà culinaria a tutto tondo. Per 5 anni è stato nella Nazionale italiana cuochi. La sua ricetta Primavera di asparagi è entrata a far parte del volume “Per mangiarti meglio”, patrocinato da Expo2015. Il suo stile è fatto di precisione e invettiva: un suo menu ideale alterna Carbone di baccalà ad un Budino di patate e cioccolato. L’esaltazione dei sapori degli ingredienti ben sposa accostamenti innovativi, ma studiati alla perfezione.

A style aimed at quality, health, but above all at the future. This is Gregori Nalon, chef and kitchen consultant. His attention to technological innovation (among the first to use vacuum cooking) led him to associate with specialised companies and to be a consultant for restaurants and hotels. He is an anticipator of trends, for example, in the realisation of the kitchen of five elements, derived from the Chine-

se doctrine, of which he is the pioneer in Italy. He was born in Calcocci of Camponogara (Ve) in 1975, and since he was a small boy he showed an interest in cookery. After working abroad, he came up with the roles of Lean food manager and Food coach and later promoted these on "Facecook", the first platform on the culinary reality on social media. For 5 years he has been on the Italian national chefs’ team. His Spring Asparagus recipe has become part of the volume “To Eat Better”, sponsored by Expo2015. His style is one of precision and invisibility: his ideal menu goes from “Carbone di baccalà” to a “Budino di patate e cioccolato”. The exaltation of the flavours of the ingredients marries well with innovative ingredient combinations, which are formulated to perfection.

HOTEL DE LA VILLE viale Regina Margherita di Savoia 15 - 20900 Monza (MB) Tel +39 039 39421 - tany@hoteldelaville.com www.hoteldelaville.com

Arcangelo Nardi, class of 1952, graduates in 1975 at the Ecole Hotelière in Losanna, the most renowned in the world, and thanks to a strong family heritage, third generation in the hospitality business, enters the world of high level hotels by working for the prestigious chain Trust House Forte. He then starts an experience of 19 years at the Forte Village in Pula (Ca), covering extremely important managerial positions. Despite the fact that, in 1993, Sir Rocco Forte offers him the general management of the magnificent resort, he decides to stop his career in the company to go back to Monza, to his family hotel, together with his father and brother. Now, the Hotel de la Ville, a unique and charming place, represents one of the jewels of the exclusive international chain Small Luxury Hotels of the

Arcangelo Nardi

World. The executive chef of the Ristorante Derby Grill, inside the hotel building, is Fabio Silva, who originates from the Campania region. Fabio proposes a classic Lombard style cuisine with a touch of the Mediterranean sun that has convinced the critics of the main Italian guides, and designs the menus with attention to the local area, enthusiasm and a high sense of organization.

rcangelo Nardi, classe 1952, si laurea nel 1975 alla Ecole Hotelière di Losanna, la più rinomata al mondo e, forte di una consolidata cultura alberghiera, alla terza generazione, si indirizza nel mondo della grande hotellerie entrando nella prestigiosa catena Trust Houses Forte. Fa quindi un’esperienza di 19 anni al Forte Village di Pula (Ca), dove ricopre significative cariche manageriali. Nonostante, nel 1993, sir Rocco Forte gli proponga la direzione generale dello splendido resort, deci-

de di abbandonare la carriera nella compagnia per rientrare a Monza nell’albergo di famiglia, insieme al padre e al fratello. Ora l’Hotel de la Ville, luogo unico e di gran fascino, rappresenta una delle gemme dell’esclusiva catena internazionale Small Luxury Hotels of the World. Executive chef del Ristorante Derby Grill, all’interno dell’albergo, è Fabio Silva di origine campana. Fabio propone una cucina lombarda classica con un tocco di sole del Mediterraneo che ha convinto i critici delle principali guide italiane e progetta i menu con attenzione al territorio, entusiasmo e alto senso di organizzazione. Euro-Toques Italia 2017/18

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IL LUOGO DI AIMO E NADIA via Privata Raimondo Montecuccoli 6 - 20147 Milano Tel +39 02 416886 - info@aimoenadia.com www.aimoenadia.com

vicinanze

Dolci ortaggi: ravioli di rabarbaro

Alessandro Negrini

lessandro Negrini nasce nel 1978 a Caspoggio in Valmalenco. Diplomatosi all’alberghiero di Sondrio, lavora all’Hotel Palace di Saint Moritz e al Gallia Palace di Punta Ala per poi arrivare a Il Luogo di Aimo e Nadia, dove si ferma per tre anni. Ma sente il bisogno di migliorarsi, così passa tre anni tra il Domaine de Chateauxvieux a Ginevra e Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio. Qui incontra Fabio Pisani. Ad oggi i due sono amici nella vita e inserapabili compagni nel lavoro. Nel 2005 Alessandro ritorna a Il Luogo di Aimo e Nadia portando con sé Fabio e la determinazione nel perseguire l’importante progetto di Stefania Moroni di dare continuità 200

Euro-Toques Italia 2017/18

all’opera di Aimo e Nadia. Conoscitore delle materie prime, lavora sulla biodiversità italiana, recuperando profumi, sapori e cultura dei territori, esaltandone le caratteristiche e, con un gesto contemporaneo, creativo, riportandoli all’attualità. Alessandro nel 2014 è premiato, insieme a Fabio, come "Miglior chef" da Identità Golose. Nello stesso anno Il Luogo di Aimo e Nadia, anche grazie al supporto di Alessandro e Fabio, entra a fare parte dell’associazione Relais&Chateaux e nel 2016 de Les Grandes Tables du Monde.

Alessandro Negrini was born in 1978, in Caspoggio, in the Valamalenco valley. Graduated from Sonfrio’s catering institute, he works at the Hotel Palace in Saint Moritz and at the Gallia Palace in Punta Ala, stopping then, for three years, at the Il Luogo di Aimo e Nadia. He feels the need to become better, he spends three years at the Domaine de Chateauxvieux in Geneva and at the Dal Pescatore in Canneto

sull’Oglio. Here he meets Fabio Pisani. Today they are great friends and collaborators. In 2005 Alessandro goes back to the Il Luogo di Aimo e Nadia, taking Fabio with him, determined to carry out the important project of Stefania Moroni of keeping the work of Aimo e Nadia alive. A true connosseur of raw materials, he works on italian biodiversity, recovering scents, tastes and cultures in varied areas, exalting their characteristics and, at the same time, in making them contemporary in a creative way. In 2014, Alessandro, together with Fabio, is awarded the Identità Golose's “Best chef”. That same year Il Luogo di Aimo e Nadia, also thanks to the support of Alessandro and Fabio, enters the association Relais&Chateaux and in 2016, the Les Grandes Tables du Monde.

LE OFFICINE 82 via Roma 82 - 23855 Pescate (LC) Tel +39 339 5384082 - info@thatsgood.it www.thatsgood.it

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Salmone selvaggio marinato agli agrumi, calamondini e stevia con formaggio fresco allo yogurt

Giacomo Nogara

ato a Lecco nel 1967 si diploma nel 1985 all’istituto Alberghiero di Chiavenna e lavora da subito in strutture prestigiose in Italia e all’estero. Ha avuto come maestri chef del calibro di Gualtiero Marchesi, Sergio Mei e Angelo Paracucchi. Vincitore di numerosi concorsi e festival gastronomici, dopo essere stato executive chef del ristorante Al Burigiott a Carate Brianza (Mb), ricopre attualmente lo stesso ruolo per il gruppo That’s Good Catering Events & More. Ha deliziato i palati del jet set internazionale tra cui George Clooney, Robert De Niro, Julia Roberts, il Re dell’Arabia Saudita e Roman Abramovic. Prima consigliere nazionale e attualmen202

Euro-Toques Italia 2017/18

te membro dell’associazione europea dei cuochi Euro-Toques. La sua filosofia è creare emozioni. Nei suoi piatti la nota principale è la materia prima di grande qualità sapientemente usata in un contesto di sapori e profumi che si esaltano e si valorizzano a vicenda, con un occhio di riguardo costante al food cost. Semplicità, leggerezza e ricerca dei prodotti di eccellenza del territorio e di stagione rappresentano l’anima della sua cucina mediterranea rivisitata con creatività.

Born in Lecco in 1967 he graduates in 1985 at the catering institute in Chiavenna and immediately works in prestigious structures in Italy and abroad. He had maestros such as Gualtiero Marchesi, Sergio Mei and Angelo Paracucchi. Winner of a lot of contests and gastronomic festivals, after having been executive chef at the restaurant Al Burigiott in Carate Brianza (Mb), he now has the same role

for the group That’s Good Catering Events & More. He has delighted the palates of the international jet set, with the likes of George Clooney, Robert De Niro, Julia Roberts, the King of Saudi Arabia and Roman Abramovic. He was first national advisor and is currently member of the european cooks association of Euro-Toques. His philosophy is creating emotions. In his dishes the protagonist is the raw material itself, of the highest quality, used with intelligence in a triumph of flavours and scents that help one another to stand out whilst always keeping in mind the food cost factor. Simplicity, lightness and research on the excellency of the local seasonal products are the core of his Mediterranean cuisine that is revisited with creativity.

BORGO FINOCCHIETO Borgo Finocchieto Loc. Bibbiano - 53022 Buonconvento (SI) Tel +39 0577 80981 - office@borgofinocchieto.com www.borgofinocchieto.com

Franco Ottaviani immerses himself deeply into the catering world since a young age, he has a wide view of the term that includes the welcoming, hospitality, quality service and competence towards the costumer. All the experiences he has had have led him to become the qualified professional he is today. From the capacities learnt in Italian luxury venues, like the Hotel Eden in Rome or the Hotel Danieli and the Caffè Florian in Venice, to the ones learnt abroad, in London (The Berkeley Hotel), the States (the Four Ways Inn in Washington) and Russia (Hotel National in Moscow), Franco Ottaviani has been able to convey all of this towards a conscious professionality that took him to mana-

Franco Ottaviani

ge the Borgo Finocchietto, luxury holiday home among Siena’s hill area. It is here that Ottaviani, even though he manages the structure, doesn’t forget about the importance of a quality cuisine to completely satisfy the costumers; in fact, the high-quality cuisine, prepared with high quality ingredients, is essential in these premises.

ranco Ottaviani si immerge fin da giovane nel mondo della ristorazione, in quell’accezione più ampia del termine che comprende accoglienza, ospitalità, qualità del servizio e competenza nel rapporto con il cliente. A renderlo oggi un qualificato professionista nel campo è senza dubbio il bagaglio di esperienze che si porta appresso. Dalle capacità apprese in Italia in locali di lusso come l’Hotel Eden di Roma o l’Hotel Danieli e il Caffè Florian a Venezia, a quelle assimilate nel contesto internazionale, pas-

sando da Londra (The Berkeley Hotel) all’America (Il Four Ways Inn di Washington) fino alla Russia (Hotel National di Mosca), Franco Ottaviani è stato in grado di dar forma a quella professionalità consapevole che lo ha portato alla direzione di Borgo Finocchieto, casa vacanze di lusso tra le colline senesi. Tuttavia qui Ottaviani, pur gestendo con maestria la struttura, non nasconde una forte sensibilità per la cucina di alto livello, che, come ama ricordare, è componente essenziale per l’appagamento del cliente, ed insieme ad essa, per la qualità degli ingredienti che la costituiscono. Euro-Toques Italia 2017/18

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PAPAVERO PAPAVERO ITALISSIMO 510-1 Sang-dong - Suseong-gu, Daegu (Corea del Sud) Tel +82 053 7658805 chefginapark@gmail.com

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Modena - Seoul andata e ritorno

Gina Park

a passione per la cucina italiana vive anche oltre i nostri confini grazie a personaggi come Gina Park. Chef, giornalista, scrittrice e conduttrice di programmi televisivi, nasce e cresce in Corea del Sud. Dopo i primi studi visita finalmente l’Italia, prima a Perugia, poi a Firenze, dove si specializza in “Arte culinaria Cordon Bleu”. Gina Park dirige una catena di ristoranti, “Papavero”, nei quali si preparano piatti tipici italiani rivisitati però in chiave coreana. La cuoca si fa ponte tra due diverse culture tramite le sue creazioni, accostando per esempio un filetto di manzo a una julienne di verdure tagliate 204

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molto sottili alla maniera orientale, con una salsa a base di soia. O ancora preparando una pasta cotta e scolata “al dente” con accorgimenti tipici coreani. Questa fusione tra due stili culinari diversi esalta la qualità della nostra cucina mediante però l’utilizzo di materie prime e colori tipici coreani, senza mai dimenticare raffinatezza ed eleganza nella presentazione del piatto. La sua convinzione è che la cucina italiana possa svolgere un ruolo di conoscenza e di cultura.

Passion for Italian cuisine also lives beyond our borders thanks to characters such as Gina Park. Chef, journalist, writer and conductor of television programmes, she was born and grew up in South Korea. After her first studies, she finally visited Italy, first Perugia, then Florence, where she specialised in “Cordon Bleu Culinary Arts”. Gina Park runs a chain of re-

staurants, “Poppy”, where typical Italian dishes are prepared but revisited in Korean style. The cook became a bridge between two different cultures through her creations, for example a beef fillet on a julienne of vegetables cut very thin in the eastern way with a soy sauce. Or even by preparing a pasta which is cooked and drained to be al dente with typical Korean arrangements. This fusion of two different culinary styles enhances the quality of our cuisine by using raw materials and typical Korean colours, never forgetting refinement and elegance in the presentation of the dish. Her conviction is that Italian cuisine can play its role in global knowledge and culture.

OSTERIA ALLA PASINA via Marie 3 - 31030 Dosson di Casier (TV) Tel +39 0422 382112 - pasina@pasina.it www.pasina.it

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Carpaccio alla Pasina

He was born in 1943 and already a young man he began to dedicate himself to the dining world, until at 35 he opened an eatery in an old inn at Dosson di Casier, a short walk from Treviso, calling it, in honour of his wife, Osteria alla Pasina. For decades, the trevigiano chef excelled in traditional cuisine, linked to the typical products of his area, first among these perhaps is the red radish with which he has managed to create truly unforgettable dishes. His recipes are born from an almost religious passion for his work, mixed with tenacity and humility. Since 2000, the restaurant has moved to a rural house 500 metres from the old town. Thanks to his decades of experience in his restaurant and his past a wealth of experiences in

Giancarlo Pasin

every type of kitchen, Pasin has become a world-renowned chef so much so that he has received an incredible number of prizes and awards. Member of the Italian Cooking Federation, of the Italian Restaurateurs Order and even of the French Culinary Association, in 1990 he received the honour of Knight of Merit of the Italian Republic.

asce nel 1943 e già da giovane comincia a dedicarsi al mondo della ristorazione, fino a che, a 35 anni, apre un locale in una vecchia osteria a Dosson di Casier, a pochi passi da Treviso, chiamandola, in onore della moglie, Osteria alla Pasina. Sono ormai decenni che il buon cuoco trevigiano porta avanti una cucina tradizionale, legata ai prodotti tipici della sua zona, primo tra tutti il radicchio rosso, con il quale è riuscito a creare piatti davvero indimenticabili. Le sue ricette nascono

da una passione quasi religiosa per il suo lavoro, mista a tenacia e umiltà. Dal 2000 il ristorante si è spostato in una casa rurale a 500 metri dalla vecchia sede. Tutt’oggi, grazie alla decennale attività nel suo ristorante e a un passato fitto di esperienze in cucine di ogni tipo, Pasin è diventato uno chef di fama mondiale, tanto da aver ricevuto un incredibile numero di meriti e riconoscimenti. Membro della Federazione italiana cuochi, dell’Ordine ristoratori professionisti italiani e perfino dell’Associazione culinaria francese, riceve nel 1990 l’onorificenza di Cavaliere al merito della Repubblica italiana. Euro-Toques Italia 2017/18

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AGRITURISMO LA FIORIDA via Lungo Adda 12 - 23016 Mantello (SO) Tel +39 0342 680846 - info@lafiorida.com www.lafiorida.com

vicinanze

no Diners

Plin di camoscio con spuma al bitto e terra al cacao

Michele Pedrazzini

asce a Gravedona in provincia di Como nel 1984, Michele Pedrazzini. All’età di 14 anni si iscrive all’Istituto alberghiero Crotto Caurga di Chiavenna (So). Approda nel 2004 al Castello di Casiglio di Erba, dove con Samuele Perego apprende l’amore per la tradizione gastronomica lombarda, tuttora prima fonte d’ispirazione per i suoi piatti, e da Alessandro da Como eredita le raffinate influenze francesi, sinonimi di eleganza e precisione. La sua piena realizzazione come chef arriva all’agriturismo La Fiorida, dove lavora tuttora, affiancando il maestro Gianni Tarabini e coltivando con lui una cucina attenta 206

Euro-Toques Italia 2017/18

alla valorizzazione delle materie prime, la stessa cucina celebrata dalla Stella Michelin nel 2013. Un’arte culinaria consapevole quella di Michele Pedrazzini, affinata e celebrata in quei piatti che tanto sono caratterizzati dai sapori e più in generale dagli ingredienti tipici lombardi, che si concretizza attraverso ricette uniche come il Plin di camoscio con spuma al bitto e terra al cacao o il Sashimi di capriolo e sentori di bosco con sciroppo al pino mugo della Valgerola.

Born in Gravedona in the province of Como in 1984 was Michele Pedrazzini. At the age of 14 he enrolled at the Crotto Caurga hotel in Chiavenna (So). In 2004 he started work at the Casiglio Castle in Erba, where, alongside, Samuele Perego he learnt his love for Lombardy’s gastronomic tradition, still the first source of inspiration for his dishes, and da Alessandro da Como inherits the sophi-

sticated French influences, synonymous with elegance and precision. His full formation as a chef came at the La Fiorida farmhouse, where he still works, alongside the master Gianni Tarabini, and cultivated within him a cuisine dedicated to valuing raw materials, the same cuisine celebrated by the Michelin Star he received in 2013. Michele Pedrazzini’s is a refined culinary art, and it’s celebrated in those dishes that are so characteristic of the flavours and more generally by the typical Lombard ingredients, which is realised through unique recipes such as “Plin di camoscio con spuma al bitto e terra al cacao” or his “Sashimi di capriolo e sentori di bosco con sciroppo al pino mugo della Valgerola”.

S’APPOSENTU vico Cagliari 3 - 09020 Siddi (VS) Tel +39 0523 504232 - info@sapposentu.it www.sapposentu.it

Passeggiata nell’orto

Roberto Petza was born in 1968 in San Gavino Monreale, a small town on the Campidano plain. After graduating from the Alghero Catering Institute, he decided to refine his techniques in the best restaurants. In 1998 he returned to Sardinia and inaugurated the S’apposentu restaurant in his birthplace. In 2002 he moved to Cagliari and founded the S’apposentu at the Teatro Lirico, always using his local cuisine and selected raw materials. Gourmet and great national and international gourmet guides rewarded him for his efforts. In 2010 he undertook a new challenge. He invented the Academy of High Sardinian Cuisine in pasta country: Siddi. Here he also relocated his restaurant to a liberty villa of the early 1900s, in the family home of the owners of Pastificio Puddu. The

Roberto Petza

Casa Puddu’s S’apposentu restaurant and the Casa Puddu Academy are home to this venture. Petza receives customers in a richly historic environment and a warm and welcoming atmosphere (with something of a top parlour vibe). In the kitchen, attention is paid to the environment and the ecosystem. Currently, S’apposentu boasts a Michelin Star and three Gambero Rosso Forks.

oberto Petza nasce nel 1968 a San Gavino Monreale, piccolo centro della pianura del Campidano. Dopo il diploma all’Istituto Alberghiero di Alghero decide di affinare le proprie tecniche nei migliori ristoranti. Nel 1998 rientra in Sardegna e inaugura nel suo paese natale il ristorante S’apposentu. Nel 2002 si trasferisce a Cagliari e fonda S’apposentu al Teatro Lirico sempre con la sua cucina del territorio e le materie prime selezionate. I gourmet e le grandi guide gastro-

nomiche nazionali e internazionali lo premiano. Nel 2010 una nuova sfida. Inventa l’Accademia dell’alta cucina sarda nel paese della pasta: Siddi. Qui trasferisce anche il suo ristorante in una villa liberty dei primi del ‘900, nella casa di famiglia dei proprietari del Pastificio Puddu. Nascono così il ristorante S’apposentu di Casa Puddu e l’Accademia Casa Puddu. Petza riceve in un ambiente ricco di storia in un’atmosfera calda e accogliente (s’apposentu è il salotto buono). In cucina pone attenzione all’ambiente e all’ecosistema. S’apposentu vanta attualmente una stella Michelin e tre Forchette Gambero Rosso. Euro-Toques Italia 2017/18

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DA CAINO RELAIS & CHATEAUX via della Chiesa 4 - 58014 Montemerano (GR) Tel +39 0564 602817 - info@dacaino.it www.dacaino.it

Quinto quarto yogurt e ciliegie

Valeria Piccini

aleria Piccini si è fatta da sé. Autodidatta, diploma da perito chimico, inizia a dimesticarsi in cucina accanto alla suocera, che al tempo, insieme al marito Carisio, di cui Caino è abbreviazione, gestiva una rivendita di vino con salumi, formaggi e piatti freddi. Era il 1971 l’anno di apertura di quella lontana attività, e ad oggi Valeria, di strada ne ha fatta molta: è lei l’anima del ristorante Da Caino, bistellato e punto di riferimento gourmet in Italia e non solo. Qui, insieme al marito Maurizio Menichetti, propone una cuci208

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na elegante e classica. Si comincia dalla tradizione della sua terra, la Maremma, e dalla genuinità dei prodotti e del territorio e del suo orto, indispensabili nei suoi menu, sempre nel rispetto della stagionalità; uno stile culinario che ama raccontare con quel guizzo d’autore che lo contraddistingue dalla basilare tradizione; un piatto, infine, che vuole gratificare occhi e palato, arrivando fino al cuore, questa la sua filosofia.

Valeria Piccini is a self-made woman. Self-taught, she won a chemistry diploma, and began to settle down in the kitchen next to her mother-in-law, who at the time, together with her husband Carisio, known as Caino, ran a wine shop with cold meats, cheese and cold dishes. It was in 1971 that she started that venture, and to date Valeria has made a

great deal progress: she is the soul of the Da Caino restaurant, two Michelin stars and gourmet point of reference in Italy and beyond. Here, along with her husband Maurizio Menichetti, she offers elegant and classic cuisine. She begins with the tradition of her land, the Maremma, and the genuineness of the products and the territory and its vegetables, are indispensable in her menus, always she always respects seasonality; a culinary style that loves to tell its own tale with that flick of the creator that distinguishes it from the basic tradition; a dish must, in the end, seek to gratify both eyes and palate, reaching to the heart, such is her philosophy.

PARCO SAN MARCO LIFESTYLE BEACH RESORT viale privato San Marco 1 - 22018 Cima di Porlezza (CO) Tel +39 0344 6209111 - info@san-marco-hotels.com www.parco-san-marco.com

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Riso Acquerello in crema verde di favette e piselli finissimi, con punte di asparagi bianchi di Bassano e mantecato al bitto invecchiato

Michele Pili

riginario della Sardegna e forte di una famiglia di cuochi alle spalle, Michele Pili inizia la sua carriera nella ristorazione fin da giovane, con numerose esperienze sia in Italia che all’estero. Dal ristorante Le Patalain a Marsiglia all’Hotel Shelbourne di Dublino fino al Badrutt’s Palace di Saint Moritz, sono tanti gli ambienti che hanno permesso a Pili di affinare tecnica e conoscenza di stili e prodotti. A determinare il suo rigore nel mestiere anche il Forte Village Resort a Santa Margherita di Pula e il Relais Monaco di Treviso, dove ha rivestito il ruolo di executive chef. 210

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Ora guida le cucine del Parco San Marco Lifestyle Beach Resort: qui, ogni giorno, insegue un obiettivo: portare in tavola un prodotto al 100% italiano, ricercando personalmente il meglio da ogni regione e rielaborandolo con quell’abilità maturata negli anni e quella creatività che rendono il suo stile un punto di riferimento per i migliori palati gourmet. I ristoranti che segue nel resort sono La Terrazza, il Bistrot San Marco e la Masseria Beach Terrace & Grill.

Originally from Sardinia and with a strong family of chefs behind him, Michele Pili began his career in the restaurant business as a young man with numerous experiences both in Italy and abroad. From the Le Patalain restaurant in Marseille, to Dublin’s Shelbourne Hotel, to the Badrutt’s Palace in Saint Moritz, there are many environments that have al-

lowed Pili to refine the technique and knowledge of styles and produce. To determine his rigor in the trade, he also worked at the Forte Village Resort in Santa Margherita di Pula and the Relais Monaco di Treviso, where he assumed the role of executive chef. Now he is at the helm of the kitchens of the Parco San Marco Lifestyle Beach Resort: there, every day, he aims to bring a 100% Italian products to the table, personally seeking the best from each region and reworking it with that skill he matured over the years and his own creativity which make his style a benchmark for the best gourmet palates. The restaurants he runs in the resort are: La Terrazza, Bistrot San Marco and Masseria Beach Terrace & Grill.

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Cotoletta di pesce spada alla palermitana con insalatina di finocchi, agrumi, capperi e cipolle in agrodolce After various collaborations and influences during his experiences in Italy and abroad, today Roberto Pirelli, after a thoroughly researched training course, works at his restaurant in Carate Brianza (Mb), il Ritrovo, which opened in 2005. With a family of fishermen and a Palermo origin, the chef proposes to his clients a unique journey of Sicilian inspiration among the Mediterranean flavours. His dishes follow the ancient traditional, and are based on poor men’s ingredients, exalted thanks to the balance between a great creativity and the most modern techniques. All ingredients are carefully selected in local markets, cooked, reworked, and honoured, without ever forgetting the flavours and scents of a tradition he never abandoned. And it was just this regal cooking that Pirelli took with him and brought to il Ri-

Roberto Pirelli

trovo returning for the summer 2015 season to his home, precisely to Noto, where he delighted islanders and tourists at the temporary Restaurant ViDi thanks to the always original proposals of the chef served in front of the beautiful Chiesa del Carmine. From the summer of 2017, Pirelli will finally return to the ViDi, to his land, in the beautiful location of Castello Tafuri: for the chef, it will be a dream come true.

variate collaborazioni e influenze durante le esperienze in Italia e all’estero. Oggi Roberto Pirelli, dopo un percorso formativo di tutto rispetto, lavora nel suo ristorante a Carate Brianza (Mb), il Ritrovo, aperto nel 2005. Con alle spalle una famiglia di pescatori e un’origine tutta palermitana, lo chef propone ai suoi clienti un viaggio unico tra i sapori mediterranei d’ispirazione siciliana. I suoi piatti della tradizione, quella antica, sono basati su ingredienti poveri, esaltati grazie all’equilibrio tra una grande creatività e le più moderne

tecniche. Tutti gli ingredienti vengono selezionati con cura nei mercati locali, cucinati, rielaborati, nobilitati, senza che mai vengano traditi sapori e profumi di una tradizione mai abbandonata. E proprio questa regale cucina ha lasciato, con Pirelli, il Ritrovo tornando per la stagione estiva 2015 a casa, precisamente a Noto, dove ha deliziato isolani e turisti al temporaneo Ristorante ViDi grazie alle proposte sempre originali dello chef servite di fronte alla splendida Chiesa del Carmine. Dall’estate 2017 Pirelli tornerà definitivamente al ViDi, alla sua terra, nella splendida location di Castello Tafuri: per lo chef, un sogno che diviene realtà. Euro-Toques Italia 2017/18

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PIERANTONIO ALL’ANTICO RISTORANTE FORASSIEPI via Contea 1 - 55015 Montecarlo (LU) Tel +39 0583 229475 - info@ristoranteforassiepi.it www.ristoranteforassiepi.it

Spaghetti rossi con crudo e cotto di seppia e salsa al basilico leggera

Antonio Pirozzi

ntonio Pirozzi inizia la sua carriera di chef giovanissimo attraverso viaggi, stage, esperienze e collaborazioni importanti in Italia e all’estero. Poi si trasferisce a Montecarlo di Lucca insieme alla famiglia nel 2004, per assumere la gestione dell’Antico Ristorante Forassiepi. Un locale storico e suggestivo già attivo dai primi del Novecento, immerso nei luoghi splendidi e colti della Lucchesia e della Valdinievole. Nel tempo lo rinnova restaurandolo con amore e passione e cambiandogli anche il vecchio nome che diventa PierAntonio. Qui, insieme a tutta la famiglia si impegna con vigore e passione 212

Euro-Toques Italia 2017/18

per raggiungere lo scopo condiviso che è dare una nuova dimensione e vita al locale. Antonio Pirozzi condensa, amplifica e fa sue tutte le esperienze e le competenze acquisite, da quando era giovanissimo in ristoranti e alberghi in Italia e all’estero, per offrire una cucina semplice, con pochi ingredienti in purezza e grandi definiti sapori. Durante l’estate è possibile cenare nel giardino terrazza dal quale, mentre si mangia, si può godere di una vista stupenda. Un panorama unico.

Antonio Pirozzi began his career as a young chef with through travel, staging, experience and collaborations in Italy and abroad. Then he moved to Montecarlo di Lucca with his family in 2004, to take over the management of the Antico Ristorante Forassiepi. A historic and evocative place, already active since the early twentieth century, it is immersed in the splendid

and cultivated locales of Lucchesia and Valdinievole. Over time, he renewed and restored it with love and passion and changed the old name to PierAntonio. There, together with the whole family, he is committed with vigor and passion to achieving their shared purpose that is to give a new dimension and life to the venue. Antonio Pirozzi condenses, amplifies and makes all the experiences and skills he has acquired since he was young man working in the restaurants and hotels of Italy and abroad to offer simple cuisine with few ingredients based in purity and great flavours. During the summer you can dine in the terrace garden from which, while you eat, you can enjoy a wonderful view. It has a unique panorama.

IL LUOGO DI AIMO E NADIA via privata Raimondo Montecuccoli 6 - 20147 Milano Tel +39 02 416886 - info@aimoenadia.com www.aimoenadia.com

Risotto carnaroli all’olio di olive nocellara con scampi di Molfetta, pomodori pugliesi “al filo” e capperi di Pantelleria Fabio Pisani was born in 1978 at Molfetta. He graduated at the hoteliers’ institute, only to leave his native land to travel across Europe seeking new experiences. He started working in large and renowned maison. He spent three years in Paris at Grand Vefour and two years in London at the Waterside Inn. He came back to Italy to spend a year in Nadia Santini’s kitchen at the Dal Pescatore restaurant in Canneto sull’Oglio. Here he came to know chef Alessandro Negrini. Immediately they became friends and affectionate colleagues. In 2005, along with Alessandro, Fabio Pisani landed at Il Luogo di Aimo e Nadia, bringing with him a passion for work he was readily able to convey to the customer and “the beats of the heart” that puts into each dish. He undertook, together with Alessan-

Fabio Pisani

dro, Stefania Moroni’s project to build the future of the new generation of Il Luogo di Aimo e Nadia. In 2014, he was awarded by Identá Golose, along with Alessandro, as “Best Chef”. In the same year, the Luogo di Aimo e Nadia, thanks also to the constant contribution of Fabio and Alessandro, joined the association Relais & Chateaux and in 2016 de Les Grandes Tables du Monde.

abio Pisani nasce nel 1978 a Molfetta. Diplomato all’Istituto alberghiero, parte, lascia la sua terra e vola in Europa per fare nuove esperienze. In questo periodo lavora in grandi e rinomate maison. È tre anni a Parigi al Grand Vefour e due anni a Londra al Waterside Inn. Rientra in Italia per passare un anno nella cucina di Nadia Santini al ristorante Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio. Qui conosce lo chef Alessandro Negrini. Diventano subito sinceri amici e affiatati colleghi. Nel 2005, insieme

ad Alessandro, Fabio Pisani approda a Il Luogo di Aimo e Nadia, portando con sé quella passione per il lavoro capace di trasmettere al cliente “i battiti del cuore” che mette in ogni piatto. Sposa, insieme ad Alessandro, il progetto di Stefania Moroni di costruire il futuro della nuova generazione de Il Luogo di Aimo e Nadia. Nel 2014 viene premiato da Identità Golose, insieme ad Alessandro, come “Miglior Chef”. Nello stesso anno Il Luogo di Aimo e Nadia, anche grazie all’apporto costante di Fabio e Alessandro, entra a far parte dell’associazione Relais&Chateaux e nel 2016 de Les Grandes Tables du Monde. Euro-Toques Italia 2017/18

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GREM LE CLUB RESTAURANT piazza Giovanni Calderini 12 - 13019 Varallo (VC) Tel +39 0163 52654 - gremleclubrestaurant@gmail.com www.gremleclubrestaurant.it

Battuta di Highland scozzese alla nocciola del Piemonte con gocce di zabaione

Maurizio Pistritto

uando la passione per la buona cucina incontra origini siciliane ed esperienze lavorative in tutto il mondo, dallo stile culinario provenzale della Corsica all’uso delle spezie in Valtellina, dalla tradizione lagunare di Jesolo agli aromi e sapori unici dell’Isola della Reunion nell’Oceano Indiano, si ottiene un’esperienza gastronomica in grado di fondere qualità e varietà dei prodotti in creazioni sapienti e ben studiate. Questa è la storia di Maurizio Pistritto, siracusano di origine, nato nel 1963. Dopo anni come chef nelle cucine di tutto il mondo, ha lavorato alla Trattoria del Ducato a Parma, 214

Euro-Toques Italia 2017/18

dopo un’ultima esperienza al ristorante Locanda Mariella. Oggi invece è chef al Grem Le Club Restaurant, dove propone una cucina che oscilla in perfetto equilibrio tra due cardini: la scelta di materie prime solo di provenienza nota, quindi di alta qualità, e l’innovazione e la personalizzazione delle ricette, senza che mai venga tradita la tradizione alla quale esse appartengono. Non si stanca mai di apprendere tutte le novità che il mondo culinario internazionale gli offre, tramite corsi di aggiornamento e specializzazione.

When the passion for good food meets Sicilian origins and working experiences all over the world, from the Corsican culinary style to the use of spices in Valtellina, from the Jesolo tradition to the unique flavours and aromas of Reunion Island in the Ocean Indian, you get a gastronomic experience that blends quality and variety of products into knowledgeable and

well-studied creations. This is the story of Maurizio Pistritto, originally from Syracuse, and born in 1963. After years as a chef in kitchens all over the world, he worked at the Ducato Tavern in Parma, after a gaining experience at the Locanda Mariella restaurant. Today, however, he is a chef at Grem Le Club Restaurant, where he proposes a cuisine that swings in perfect balance between the two poles: the first the choice of proven, high-quality raw materials, and second the innovation and personalisation of recipes without ever betraying the tradition to which they belong. He never tires of learning all the news that the international culinary world offers him through refresher and specialisation courses.

RISTORANTE LUIGI POMATA viale Regina Margherita 14 - 09124 Cagliari Tel +39 070 672058 - info@luigipomata.com www.luigipomata.com

Tartare di tonno rosso battuta a coltello su crema di mozzarella di bufala

Born on an island, San Pietro, known for the presence of the last tuna fishing fleet. After hotelier school he decided to deal with other cultures. He gained experience in New York with Sirio Maccioni in Le Cirque and in London under the three Michelin star Marco Pierre White at the Oak Room. In 2003 he represented Italy at the Bocuse d’Or, won the international exhibition of Cous Cous Fest, and from 2000 he took part in the Gambero Rosso test of chefs and kitchens. While devoting himself to the open summer venues in Cagliari, with a new concept, he came to the Luigi Pomata to which the Pomata Bistrot, and he began his catering service. Finally he attended the School of Cooking, for willing enthusiasts and chefs. Luigi is the Chef at the Tonno Rosso but he is still a curious student of cookery who

Luigi Pomata

loves to experiment and values raw materials. He lives on a rich island for fish but for a good cod he calls to northern Europe, for excellent oysters he looks to Brittany, and for a good lard he thinks of Colonnata. When asked if he likes his job, he replies: «Love is like good food, special things are always made from simple ingredients, but they are made magic by fantasy».

asce in un’isola, San Pietro, nota per la presenza dell’ultima tonnara. Dopo la scuola alberghiera decide di confrontarsi con altre culture. Fa esperienze sino a New York da Sirio Maccioni a Le Cirque e a Londra dal tristellato, Marco Pierre White all’Oak Room. Nel 2003 rappresenta l’Italia al Bocuse d’Or, vince la rassegna mondiale del Cous Cous Fest e dal 2000 prende parte a La prova del Cuoco e La cucina del Gambero Rosso. Mentre si dedica ai locali estivi apre a Cagliari, con un nuovo con-

cetto, il Luigi Pomata a cui si aggiunge il Pomata Bistrot e attiva il suo servizio catering. Infine la Scuola di Cucina, per appassionati e cuochi volenterosi. Luigi è lo chef del Tonno Rosso ma resta pur sempre un curioso che ama sperimentare e valorizzare la materia prima. Vive in un’isola ricca ma per un buon baccalà chiama in nord Europa, per delle ottime ostriche guarda alla Bretagna, per un ottimo lardo pensa a Colonnata. Quando gli chiedono se ama il suo lavoro, risponde: «L’amore è come la buona cucina, le cose speciali nascono sempre da ingredienti semplici, ma sono rese magiche dalla fantasia». Euro-Toques Italia 2017/18

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CHEF CONSULTANT via Flavio Gioia 38 - 90145 Palermo Tel +39 338 9160679 vannirestaurant@gmail.com

Busiati al finocchietto con sugo di triglia e pomodorini di Pachino semi secchi

Giovanni Porretto

ontrocorrente, consapevole delle proprie passioni e sicuro delle sue decisioni, Giovanni Porretto, oggi uno chef affermato e di alto profilo, ha iniziato il suo iter con la scuola alberghiera, immergendosi in ciò che il cibo e la cucina mediterranea rappresentavano per lui: un ideale da conseguire. E questa è stata solo la prima tappa di un percorso formativo ricco di esperienze non solo italiane, ma anche internazionali. Tra le grandi strutture che ne hanno influenzato lo stile culinario, si possono annoverare l’Hotel Cipriani sull’isola di Giudecca e l’Hotel Palazzo Vendramin, entrambi a 216

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Venezia. Tuttavia lo chef ha sempre amato la sperimentazione e la ricerca, non solo in cucina, quanto anche sulla sua persona, spaziando in lungo e in largo tra i fornelli di trattorie e grandi hotel, carpendo da ogni esperienza quel pizzico di crescita in più che lo ha portato, con tanta fatica e insieme con svariate soddisfazioni, ad approdare alla Villa Matrimonio Officine Baronali di Palermo. Conclusa questa esperienza nel capoluogo siciliano, oggi Porretto è un quotato chef consulente.

Swimming against the tide, always aware of his passions and his decisions, is Giovanni Porretto, now a well-established and high-profile chef, who started on his way in the hotelier school, diving into what food and the Mediterranean cuisine represented for him: an ideal to achieve. And this was only the first stage of a training course rich in not only

Italian but also international experience. Among the great facilities that have influenced the culinary style, you can count Hotel Cipriani on the island of Giudecca and the Hotel Palazzo Vendramin, both in Venice. However, the chef has always loved experimentation and research, not only in the kitchen, but also on his person, ranging long and wide between the stove and kitchens of restaurants, carving from every experience that little bit more growth that brought him, with so much effort and together with countless satisfactions, to arrive at the Villa Matrimonio Officine Baronali in Palermo. Having concluded this experience in the Sicilian capital, today Porretto is a listed consultant chef.

SUMMERTRADE via Emilia 155 - 47921 Rimini Tel +39 0541 55502 - c.pratelli@summertrade.com www.summertrade.com

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vicinanze

Triglia con guazzetto di fagioli cannellini, olive e carciofi croccanti

Cristian Pratelli

ristian Pratelli è uno “chef banqueting” di altissimo livello. Da vent’anni Cristian conduce la cucina di Summertime, azienda riminese al primo posto in Romagna per questo tipo di attività. La sua formazione parte con Gino Angelini e la sua carriera è ricca di premi e soddisfazioni: Medaglia d’oro all’edizione 2006 degli Internazionali d’Italia e svariati argenti in concorsi nazionali, a cui si aggiungono il riconoscimento King of Catering 2013 ottenuto a Firenze “Taste”. La sua vocazione lo stimola ad applicare sempre una meticolosa ricercaper ogni prodotto. Sulla base dell’artigianalità 218

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della materia prima progetta ricette adatte ai grandi numeri del banqueting. Nella direzione della brigata Cristian mette passione, competenza, disciplina e formazione continua per i giovani che saranno gli chef di domani, ai quali insegna a scegliere gli ingredienti, che siano freschi e locali, a rispettarli e a lavorarli con tecniche adatte a quei momenti che lui definisce di fuoco. Perché quando inizia un evento è come fosse una gara: pronti, partenza. Via! Poi, in poco tempo, finisce tutto e si sbarazza.

Cristian Pratelli is a top banquet chef. For twenty years Cristian led the Summertime kitchen, keeping Rimini first place in Romagna for this type of activity. His training started with Gino Angelini and his career is full of awards and satisfactions: Gold Medal at the 2006 edition of the Italian Internationals and several silver medals in national competitions, to which he added

the King of Catering 2013 award awarded at Florence “Taste”. His vocation encourages him always to apply a meticulous search for every product. Based on the craftsmanship of the raw material, he designs recipes suitable for the great banqueting numbers. In the direction of his kitchen Cristian puts in his passion, competence and discipline. And he is committed to continuing education for the young people who will be tomorrow’s chefs, to whom he teaches to choose the ingredients, fresh and local, to respect them and to work with techniques that are suitable for those moments that he calls fire. Because when an event starts, it’s like a race: ready, steady, go! Then, in a short time, everything finishes up and is cleared away.

CHEF CONSULTANT viale Cartesio 38/9 - 47042 Cesenatico (FC) Tel +39 0547 702572 marioprincipi63@gmail.com

Baccalà mantecato con patata peruviana

Mario Principi introduces himself like this: «I do not have a place, I prefer to offer my professional contribution as a consultant in the most beautiful kitchens in Italy». He trained at the Santa Marta hotel in Pesaro and thus began in the venues of the Riviera Romagnola and Marche like Caffe delle Rose di Rimini and the Passetto di Ancona. During military service in the Carabinieri Army he went into the kitchens and mess halls, a world of rules that offered unexpected job opportunities. Experiences followed at the Caminetto di Milano Marittima (RA) and Hotel Des Bains in Riccione (RN) as Gino Angelini’s commis chef, and then he entered the Hilton world. According to the Professional Association of Italian Chefs he is a “Master of Italian Cuisine”.

Mario Principi

Mario writes books, collaborates with associations, participates in radio programmes and collects ancient recipes of the tradition cuisine, which divulges and presents at functions and gastronomic events. His commitment showed as he became the first chef in the service station of the Carabinieri Company in Pesaro and Cesenatico. To date he promotes the culture of blue fish throughout Italy.

ario Principi si presenta così: «Non ho un locale mio, preferisco offrire il mio contributo professionale come consulente nelle cucine più belle d’Italia». Si forma all’alberghiero Santa Marta di Pesaro e inizia così in locali della riviera romagnola e marchigiana come il Caffe delle Rose di Rimini e il Passetto di Ancona. Durante il servizio militare nell’Arma dei Carabinieri si avvicina alle cucine e alle mense ufficiali, un mondo fatto di regole che gli offre inaspettate opportunità lavorative.

Seguono esperienze al Caminetto di Milano Marittima (RA) e all’Hotel Des Bains di Riccione (RN) come commis di cucina di Gino Angelini, per poi entrare nel mondo Hilton. Per l’associazione professionale Cuochi Italiani è “Maestro della Cucina Italiana”. Mario scrive libri, collabora con associazioni, partecipa a programmi radiofonici e raccoglie antiche ricette della tradizione, che divulga e propone in eventi e manifestazioni gastronomiche. L’ultimo suo impegno l’ha visto primo chef nella mensa di servizio della Compagnia dei Carabinieri di Pesaro e Cesanatico. Ad oggi promuove la cultura del pesce azzurro in tutta Italia. Euro-Toques Italia 2017/18

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PANE OLIO E SALE via Tremestrieri 2 - 95030 Mascalucia (CT) Tel +39 095 7276358 - info@paneolioesale.it www.paneolioesale.it

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Scrigno di pesce spatola dello Stretto su caponatina leggera etnea

Domenico Privitera

na passione, quella per la cucina, che nasce da lontano. Allievo del maestro chef Aurelio Buciunì presso l’Istituto Professionale Alberghiero “G. Falcone” di Giarre, Domenico Privitera continua la sua formazione presso i più prestigiosi ristoranti e hotel di catena della riviera ionica. Dal 1994 a oggi ha ricoperto le più prestigiose cariche all’interno della Federazione Italiana Cuochi e di Euro-Toques. Attualmente ricopre la carica di vicepresidente dell’Associazione Provinciale Cuochi Etnei ed è consigliere nazionale della Federazione Italiana Cuochi. Il ristorante osteria “Pane, Olio e 220

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sale” nasce nel marzo del 2010. Il locale si caratterizza per una profonda attenzione alle materie prime, soprattutto quelle reperibili sul territorio, facendo della qualità degli ingredienti un elemento della formazione dei piatti del menu. Domenico Privitera, chef patron, coniuga tradizione e innovazione rivisitando antiche ricette e proponendo accostamenti inusuali in una felice sintesi. Cultore della cucina vegetariana e salutista, ama definirsi “addetto alla manipolazione e cottura del cibo”.

A passion, that for cooking, which is born from afar. Student of master chef Aurelio Buciunì at the Institute of Professonal Hoteliers “G. Falcone” in Giarre, Domenico Privitera continued his training at the most prestigious restaurants and chain hotels in the Ionian Riviera. From 1994 to today he has held the most prestigious positions within the Italian Chefs’ Federation and

Euro-Toques. He currently holds the position of vice-president of the Etnean Chefs’ Provincial Association and is a national councillor of the Italian Chef Federation. The Oceana Restaurant “Pane Olio e sale” was born in March 2010. The place is characterised by a great deal of attention to raw materials, especially those found in the territory, making the quality of the ingredients an element of the menu dishes. Domenico Privitera, head chef, combines tradition and innovation by revising ancient recipes and offering unusual combinations in a happy synthesis. He cultivates vegetarian and healthy cuisine, and loves to define himself as “adept at manipulating and cooking food”.

RISTORANTE PUCCIO via Kennedy 85 - 90040 Capaci (PA) Tel +39 091 8671651 - info@ristorantepuccio.it www.ristorantepuccio.it

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Polpette di sarde in crosta di pistacchio su passatina di pomodoro, con ragusano e cipolla rossa in agrodolce di miele di ape nera Mario Puccio, a Sicilian chef enrolled in the Italian Cooking Federation, immediately embarked on a career in the dining world, starting at 18 years old with a hotelier diploma and then by maturing a solid and versatile experience in hotels and restaurants in France. On his return he began a collaboration that continues today in the Puccio Restaurant in Palermo which has for generations belonged to his family: there is the opportunity to put into practice a studied and conscious kitchen, linked to his experience in France along with the teachings of the great masters of Sicilian school, while always paying attention to the products of the territory, a foundation for the high quality of a healthy Mediterranean diet. At the stove he shows ample evidence

Mario Puccio

of his ability and creativity, especially in fish dishes, which he loves to work and transform in ever more original manners, often combining them with earthy products, to the seasonality of which he is always paying attention. The result is a high-level cuisine based on precise techniques and successful combinations, but starting out from those traditional recipes.

ario Puccio, chef siciliano iscritto alla Federazione italiana cuochi, intraprende da subito una carriera nel mondo della ristorazione, cominciando a 18 anni con il diploma alberghiero e maturando un’esperienza solida e versatile in alberghi e ristoranti in Francia. Al suo ritorno inizia quella collaborazione che continua tuttora nel Ristorante Puccio a Palermo, da generazioni appartenente alla sua famiglia: qui ha l’occasione di mettere in pratica una cucina studiata e

consapevole, legata alle esperienze d’oltralpe come agli insegnamenti dei grandi Maestri della scuola siciliana, prestando sempre attenzione ai prodotti del territorio, fondamento per l’alta qualità di una sana dieta mediterranea. Ai fornelli dà prova della sua abilità e creatività specialmente in piatti a base di pesce, che egli stesso ama lavorare e trasformare in maniere sempre originali, abbinandolo spesso con prodotti di terra, alla cui stagionalità dedica sempre attenzione. Il risultato è una cucina di alto livello basata su tecniche precise e accostamenti ben riusciti, partendo però da quelle ricette tradizionali. Euro-Toques Italia 2017/18

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GRAND HOTEL PANORAMIC viale Bustichini 65 - 51016 Montecatini Terme (PT) Tel +39 0572 78381 - info@grandhotelpanoramic.it www.grandhotelpanoramic.it

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Boule di emmental su zabaione di pomodoro pachino custoditi nella cialda

Raffaele Pupillo

affaele Pupillo è un autodidatta talentuoso. Appena si affaccia al mondo del gusto capisce che la sua strada è già segnata. Con un pezzo di cuore in Puglia e uno in Toscana riesce a fondere le due culture gastronomiche con grande eleganza. È in Toscana dal 1982 dove ha lavorato in numerosi ristoranti. Durante questo periodo ha approfondito la conoscenza delle materie prime che questa regione esprime. Arriva al Grand Hotel Panoramic di Montecatini Terme nel 1996. Qui può finalmente esprimere al meglio la sua filosofia gastronomica e con la sua spiccata capacità 222

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di intrecciare rapporti e relazioni riesce a farsi conoscere e amare da tutti i clienti. Che coccola dalla prima colazione al dopo cena con numerose idee, sfizi deliziosi ed eccellenti abbinamenti fra cibo e vino. Ora la sua cucina è matura e spazia da un solida base di tradizione toscana “contaminata” da sapori più vicini alla sua Puglia. In linea con l’impostazione di tutto l’hotel, che offre soggiorni da favola, rilassanti e corroboranti, sta rivolgendo la sua attenzione anche ad una cucina più alleggerita e salutista.

Raffaele Pupillo is a self-taught talent. As soon as he looked at the world of taste, he understood that his road was already marked. With a piece of his heart in Puglia and one in Tuscany, he blends the two gastronomic cultures with great elegance. He has been in Tuscany since 1982 where he worked in numerous restaurants. During this period he deepened the knowledge

of the raw materials that this region expresses. He came to the Grand Hotel Panoramic in Montecatini Terme in 1996. There he could finally express his gastronomic philosophy, and his strong ability to intertwine connections and relationships, he was able to get acquainted be loved by all his customers. The latter he looks after from breakfast to after dinner with many diverse ideas, delicious delicacies and excellent food and wine combinations. Now his cookery is mature and ranges from a solid base of Tuscan tradition tinged with flavours closer to his native Apulia. In line with the setting of the entire hotel, which offers fabulous, relaxing and rejuvenating stays, he also focuses on a lighter, cheerful cooking.

RISTORANTE ANDREINA via Buffolareccia 14 - 60025 Loreto (AN) Tel +39 071 970124 - info@ristoranteandreina.it www.ristoranteandreina.it

Lepre, ricotta leggermente affumicata e polline

Errico Recanati

uando stava con i nonni o la mamma, il piccolo Errico Recanati era circondato da cacciagione, spiedo e brace. Cresce così tra salmì e giochi nell’orto del ristorante. Dopo un’esperienza in Agraria, un giorno decide di conquistare una donna cucinando una panna cotta. Così intorno ai 25 anni, scopre con un dessert la sua “ossessione”: la cucina. Iniziano gli anni del passaggio generazionale, in cui Errico Recanati, dopo esperienze in cucine internazionali, sostituisce la nonna Andreina ma mantiene spiedo&brace come partenza e lancio di ogni suo piatto. «Il piatto è sapore e natura. Il 224

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mio impegno è generare dei ricordi perchè senza ricordi non c’è vita. Passato e futuro sono come “–” e “+”, annullare e unire per arrivare ad una cucina reale. Il punto d’incontro lo trovo in spiedo e brace: primitivo e attuale. Sto lavorando per rivalutare questa cottura così poco esplorata». La ricerca e il suo talento naturale vengono riconosciuti ogni anno da guide e gourmet internazionali. Molti sono i riconoscimenti e le collaborazioni in Italia e all’estero, fino alla sua prima Stella Michelin nel 2012.

When he was with his grandparents or mum, little Errico Recanati was surrounded by game, roasting spits and charcoal embers. He grew up like that, between rustic salmí cookery and games in the restaurant’s garden. After experience in Agraria one day he decided to conquer a woman’s heart by cooking her a panna cotta. So, around the age of 25, he discovered through his dessert his “obsession”:

the cookery. The years of the generational change began, in which Errico Recanati replaced his grandmother Andreina, after learning from all his experience in international kitchens, but always keeping her roasting spits and embers as the basis for launching each dish. «A dish is flavour and nature. My commitment is to generate memories because without memories there is no life. Past & Future are like - & +, you need to cancel out & join up to get to real cuisine. The meeting point I found is the roasting spit & coals: primitive & current. I’m working to re-evaluate this little-explored cooking». Research and his natural talent are recognised annually by international guides and gourmets. He has had many awards and collaborations in Italy and abroad, up to his first Michelin Star in 2012.

RISTORANTE NIDO DEL PICCHIO viale Patrioti 6 - 29013 Carpaneto Piacentino (PC) Tel +39 0523 850909 - info@ristorantenidodelpicchio.it www.ristorantenidodelpicchio.it

Cubi di lingua con composta di ananas e zenzero

A career pursued constantly since he was a kid, when he made the choice to enrol in the hotelier school at Salsomaggiore, and then hone his education with experience under George Cogny. His professional career began in the famous Osteria del Teatro di Piacenza under the guidance of Filippo Chiappini Dattilo, then he had a handful of experiences that led him, at the age of 21, to become the executive chef at Toulà in Rome. In 2004 he made the choice of transforming a private residence in Carpaneto Piacentino into his kingdom, the elegant Nido del Picchio restaurant, Michelin starred since 2007, where he welcomes guests by providing them with the warm and familiar hospitality you would extend to a friend invited to dinner.

Daniele Repetti

His kitchen is made of important and unconventional dishes prepared with classic cooking methods. Great passions of his are fish and spices, but he does not dislike any ingredient, from vegetables to meat, to stuffed pasta, to precious things like caviar and foie gras. «My cookery is based on the quality of the raw materials, with few ingredients in the dish and quick cooking».

n percorso professionale perseguito con costanza fino da ragazzino, quando ha fatto la scelta di iscriversi all’alberghiero Salsomaggiore per poi affinare la sua formazione con un’esperienza da George Cogny. La sua storia professionale prende il via nella celebre Osteria del Teatro di Piacenza sotto la guida di Filippo Chiappini Dattilo, poi una manciata di esperienze che lo hanno portato, a soli 21 anni, a essere executive chef del Toulà di Roma. Nel 2004 farà la scelta di trasforma-

re una dimora privata di Carpaneto Piacentino nel suo regno, l’elegante ristorante Nido del Picchio, stella Michelin dal 2007, dove accoglie i clienti riservando loro l’ospitalità calda e familiare che si dona a un amico invitato a cena. La sua è una cucina di piatti importanti e non convenzionali, preparati con metodi di cottura classici. Le grandi passioni sono il pesce e le spezie, ma non disdegna nessun ingrediente, dai vegetali alla carne, alle paste ripiene, fino a preziosità come il caviale e il foie gras. «La mia cucina si basa sulla qualità delle materie prime, con pochi ingredienti nel piatto e cotture espresse». Euro-Toques Italia 2017/18

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RISTORANTE CASTELLO MALVEZZI via Colle di San Giuseppe 1 - 25123 Brescia Tel +39 030 2004224 - info@castellomalvezzi.com www.castellomalvezzi.com

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100+50+40

Suprema di piccione arrostito con coscetta fritta, foie gras d’oca e purea di patate trentine

Alberto Riboldi

ncontrare Alberto Riboldi vuol dire conoscere l’entusiasmo. Nel 2013 corona un suo sogno: insieme a Aurelio Benedini assume la conduzione di Castello Malvezzi. Castello Malvezzi è un ritorno: era nello staff con Dario Dattoli. Uscito dall’Alberghiero inizia al ristorante del Camping Sereno di Moniga del Garda. Cerca nuove ispirazioni e le trova nel 1989 all’Hotel Fiordaliso di Gardone Riviera. Al Castello Malvezzi il giovane Riboldi fa prima il commis di cucina e poi lo chef de partie. Irrequieto, decide per nuove esperienze prima al Passo del Tonale e successivamente all’Hotel Mottà di Livigno. Torna 226

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al Malvezzi come addetto alla preparazione e mise a place dei primi piatti. Dal 1996 gli vengono affidati importanti incarichi nella cucina all’Hotel Sonne Silvaplana a St. Moritz e arricchisce la sua preparazione come addetto acquisti. Dopo diverse esperienze ritorna al Malvezzi. Finalmente, come chef di cucina segue l’organizzazione e lo sviluppo dei menù, la coordinazione e lo sviluppo del catering e l’organizzazione della ristorazione multi evento. Poi la grande svolta nel 2013.

Meeting Alberto Riboldi means knowing enthusiasm. In 2013 he realised his dream: along with Aurelio Benedini he took over the management of Castello Malvezzi. Castle Malvezzi is a homecoming: he was on the staff with Dario Dattoli. After leaving the hotel he started at the Camping Sereno restaurant in Moniga del Garda. Looking for new inspirations he found them in 1989 at Hotel Fiorda-

liso in Gardone Riviera. At the Castle Malvezzi the young Riboldi first made it in the commis kitchen and eventually as the chef de partie. Restless, he decided again to search for new experiences first at the Passo del Tonale and later in the Hotel Mottà in Livigno. Back to the Malvezzi where he was in charge of prep and mise a place and put his first dishes on the table. Since 1996, he has been entrusted with important appointments in the kitchen at Hotel Sonne Silvaplana in St. Moritz and enriched his preparation as a shop assistant. After several experiences he returned to Malvezzi. Finally, as a chef followed the organisation and development of menus, the coordination and development of catering and the organisation of multi-event catering. Then the big break came in 2013.

OSTERIA DELLO STRECCIOLO via Indipendenza 2 - 23899 Robbiate (LC) Tel +39 339 8442508 - info@osteriadellostrecciolo.it www.osteriadellostrecciolo.it

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Risotto mantecato al bacon, formaggio di capra e tuorlo d’uovo marinato

His career began at Cortina d’Ampezzo at the Miramonti Majestic Grand Hotel. This is where Stefano Riva took the first steps in the world of cookery, in collaboration with a team organised by the consultant of the Gualtiero Marchesi structure. From here, the young chef does not stop coming in, raising his skills first by Pierino Penati, then at the restaurant Via del Borgo in Concorezzo until the multi-starred Cassinetta di Lugagnano with Enzo Santini. After an internship in Rome under Heinz Beck and other training seasons, Stefano Riva felt ready to take the reins of a kitchen, and did so at the Osteria della Cuccagna in Terno d’Isola. After 3 years in the Bergamo area, he arrived at a new business in Re-

Stefano Riva

nate, Locanda dell’Erba Matta, and then on to his Osteria dello Strecciolo in Robbiate, to which today, thanks to his talent, come customers from all over Italy. His is a cautious and accurate culinary style, able to blend the gastronomic culture of the area with those innovations that make his dishes “revisited” in a modern and original key.

a sua carriera è iniziata a Cortina d’Ampezzo al Miramonti Majestic Grand Hotel. È qui che Stefano Riva ha mosso i primi passi nel mondo della cucina, in collaborazione con una brigata organizzata dal consulente della struttura Gualtiero Marchesi. Da qui il giovane cuoco non smette di mettersi in gioco, accrescendo le sue abilità prima da Pierino Penati, poi al ristorante Via del Borgo di Concorezzo fino alla pluristellata Cassinetta di Lugagnano con Enzo Santini. Dopo uno stage a Roma da Heinz

Beck e altre stagioni di formazione, Stefano Riva si sente pronto a prendere le redini di una cucina, e lo fa presso l’Osteria della Cuccagna a Terno d’Isola. Dopo tre anni nella bergamasca approda in una nuova struttura a Renate, la Locanda dell’Erba Matta, per poi passare alla sua Osteria dello Strecciolo di Robbiate, alla quale tutt’oggi, grazie al suo talento, giungono clienti da ogni parte d’Italia. Il suo è uno stile culinario attento e preciso, in grado di fondere la cultura gastronomica del territorio con quelle innovazioni che rendono i suoi piatti “rivisitati” in chiave moderna e originale. Euro-Toques Italia 2017/18

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RISTORANTE IL DORETTO via Pisana Livornese 32 - 57023 Cecina (LI) Tel +39 0586 668363 ristoranteildoretto@virgilio.it

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Tavolozza di mare

Mirko Rossi

l suo carattere è solare, frizzante, come quello di un vero toscano. Ed è proprio nella regione del Chianti, più precisamente a Cecina, nel cuore della Maremma, che sorge il ristorante Il Doretto, fondato dall’attuale chef e patron Mirko Rossi. Lo stile culinario dello chef Rossi, che cerca di soddisfare in egual maniera le esigenze di chi ama carne e di chi preferisce il pesce, prestando la giusta attenzione alla stagionalità dei prodotti locali, dal 2002 allieta i palati dei clienti del Doretto con piatti leggeri, fedeli ai sapori dell’infanzia, sempre nuovi e spesso costruiti attorno ad un’ispi228

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razione che, come sottolinea lui stesso, può nascere dal niente, aprendo il frigorifero o guardando la campagna circostante. Mirko Rossi fonde il suo estro creativo e la sua personalità vulcanica in una cucina tipica ed insieme innovativa, fatta sua dall’inizio, quando sceglie con cura i prodotti ai mercati vicini, fino alla fine, quando lascia che i clienti godano del risultato del suo stile e della sua passione in un ambiente caloroso, spesso attardandosi ai tavoli a consigliare piatti e vini.

His character is solar, sparkling, like that of a true Tuscan. And it is in the Chianti region, or more precisely in Cecina, in the heart of Maremma, where we find the restaurant Il Doretto, founded by the current chef and patron Mirko Rossi. Chef Rossi’s culinary style, which seeks to satisfy the same needs of those who love meat and fish dishes, paying due attention

to the seasonality of local produce, and since 2002 he has delighted the palate of Doretto’s customers with light dishes, faithful to the flavours of his childhood, always new and often built around an inspiration that, as he points out, can be born out of nothing, opening the fridge or watching the surrounding countryside. Mirko Rossi blends his creative inspiration and his volcanic personality into a typical and innovative cuisine forged in its beginnings when he carefully chooses produce from nearby markets to the end when he lets his customers enjoy the result of his style and passion in a warm environment, often lurking at the tables to advise on dishes and wines.

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Risotto con melone e scampi di Sicilia

Angelo Ruatti

lasse 1966, si iscrive e si diploma all’Istituto alberghiero Dame di Sion di Trento, gestendo poi per una decina d’anni l’Hotel Cristallo di Cles, suo paese natale. Il suo iter formativo lo porta a Verona tra i fornelli del ristorante Maffei e al Valentino di Lima in Perù, lo gratifica poi con i panni di executive chef al caffè Florian di Venezia. Seguono due esperienze di nuovo nel Veronese, a Villa Malaspina e all’Aqualux Hotel, prima di prender posizione al ristorante Marbella di Jeddah in Arabia Saudita. Oggi è executive chef, chiamato in tutto il mondo per dar prova di un talento che, grazie alle esperienze 230

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vissute, è ben cosciente della qualità della nostra cucina, di quella del territorio, del rapporto con i fornitori per la scelta delle materie prime migliori, “storiche”, rivisitate tra i fornelli con le più moderne tecniche di cottura, a bassa temperatura e sottovuoto. Sapori autentici insomma, e accostamenti unici, sono capaci di dare vita a piatti come il Risotto con melone e scampi di Sicilia, sintesi di talento e qualità, celebrazioni delle potenzialità infinite della nostra terra.

Born in 1966, enrolled and graduated at the Hotel Dame di Sion in Trento, managing the Hotel Cristallo in Cles for a decade, his native town. His training programme brought him to Verona amongst the stoves of the Maffei restaurant and then to Valentino in Lima in Peru, until he was rewarded with an offer of becoming the executive chef at Florian’s Café in Venice. He had two experiences back

in the Veronese, at Villa Malaspina and at the Aqualux Hotel, before taking his place at the Marbella restaurant in Jeddah, Saudi Arabia. Today, he is an executive chef called on worldwide to showcase a talent that, thanks to the experiences he has accrued, is well aware of the quality of our cuisine, and that of the area, the relationship with the suppliers for the choice of the best raw materials, “historic” dishes, revisited among the stoves with the latest baking techniques, low temperatures and vacuum. Authentic flavours, in short, and unique combinations, are able to give birth to dishes such as Risotto con melone e scampi di Sicilia, synthesis of talent and quality, and celebrations of the infinite potentials of Italy.

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piccola taglia

I cardi rossi e neri

Claudio Sadler is today one of the leading chefs in Milan’s dining scene. The path that has led him to where he is was forged of talent, commitment and success. He began in his first eatery, opened in Pavia in 1982, and then he moved to Milan, to its Osteria di Porta Cicca, awarded in 1991 with the Michelin star, and eventually moved to Triolo and was awarded his second star in 2002. And, in parallel with this path, there are so many deviations that made Sadler the professional he is today: a teacher, he created the Q.B.’s food and gastronomic centre, with courses designed together with fellow enthusiasts and academics; he was able to challenge others and create collaborations, was one of the foun-

Claudio Sadler

ders of the Jeunes Restaurateurs d’Europe and is now President of Le Soste; he is also consultant chef to important companies including McDonald’s and Autogrill. All this together is the base of a cuisine that is rigor, awareness and creativity combined, which resumes traditions by interpreting them according to his own personality and with love for innovation.

laudio Sadler è oggi uno degli chef di punta del panorama ristorativo milanese. Il percorso che l’ha portato ad essere dov’è è fatto di talento, impegno e successi. Si comincia dal primo locale, aperto a Pavia nel 1982, per poi spostarsi già a Milano, nella sua Osteria di Porta Cicca, insignito nel 1991 della stella Michelin, trasferito in via Triolo e premiato con la seconda stella nel 2002. E, parallelamente a questa strada maestra, sono tante le deviazioni che hanno reso Sadler

il professionista che è oggi: docente, ha creato il Q.B. centro di cucina enogastronomico, con corsi pensati insieme a colleghi per appassionati e accademici; capace di mettersi in discussione e di creare collaborazioni, è stato uno dei fondatori dell’associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe ed è oggi presidente de Le Soste; consulente per importanti aziende tra le quali McDonald’s e Autogrill. Tutto questo insieme è il basamento di una cucina che è rigore, consapevolezza e creatività, che riprende le tradizioni interpretandole secondo la propria personalità e con amore per l’innovazione. Euro-Toques Italia 2017/18

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PARI #BIOSTERIA HOTEL ROYAL PAESTUM Via Francesco Gregorio 40 - 84047 Capaccio Paestum (SA) Tel +39 0828 851525 - oste@biosteriapari.it www.biosteriapari.it

piccola taglia

Mela annurca tatin con gelato di bufala e amaranto rosso

Stefano Salvati

apo cuoco dell’Hotel Royal Paestum e del suo ristorante Pari #Biosteria, Stefano Salvati passa la sua vita in simbiosi con il cibo inteso come cucina e salute combinati in un equilibrio che nulla ha da invidiare ai gusti delle tradizioni regionali italiane. La sua cucina è infatti una “Spa del cibo”, che comincia dalla tradizione, una tradizione che va esplorata, dalla quale trarre creazioni, per mezzo della quale farsi venire quelle idee capaci di dare vita a piatti che stiano in equilibrio tra gusto, salute e arte. Accanto a questo ideale di cucina come creazione artistica, at232

Euro-Toques Italia 2017/18

tenta e scrupolosa, Salvati porta avanti un altro progetto: Cibolento, un’iniziativa volta alla sensibilizzazione verso il territorio, da intendersi come incubatore di tipicità geografiche. Ecco perché al Royal Paestum la cucina di Salvati rappresenta in tutto e per tutto quel lembo di terra che è culla della Dieta mediterranea, un territorio disomogeneo e imprevedibile, ma dalle infinite potenzialità, tutte rielaborate dalla mano talentuosa del giovane chef.

Head chef of Hotel Royal Paestum and his Paris #Biosteria restaurant, Stefano Salvati, spends his life in symbiosis with food as a combination of cuisine and health placed in a balance that has nothing to envy from the tastes of Italian regional traditions. His cuisine is in fact a “Spa of Food”, which begins with tradition, a tradition that needs to be explo-

red, from which he draws his creations, where ideas spring out, able to give birth to dishes that strike a balance between taste, health and art. Alongside this ideal of cooking as an artistic creation, both careful and scrupulous, Salvati is carrying out another project: Cibolento, an initiative aimed highlighting the territory, to be understood as an incubator of geographically typical produce. This is why at Royal Paestum, the cuisine of Salvati represents each part of the strip of land that is the cradle of the Mediterranean diet, an unusual and unpredictable territory, but one of infinite potential, all reworked by the talented hand of the young chef.

RISTOGATTI CATERING via dei Garofani 12 - 00041 Albano Laziale (RM) Tel +39 06 83527619 - info@ristogatti.com www.ristogatti.com

300

200

Risotto zafferano, gorgonzola e cacao

The owner of Ristogatti Ricevimenti, a catering company operating in Rome and Lazio, she produces events of all kinds, embellished with a cuisine line that proposes dishes with local ingredients, including organic ones, and at km 0. After having obtained a diploma at the Hotelier institute, Graziella Sangemi accumulated experience in several restaurants and hotels, and also in corporate and restaurant catering. Restaurant managing is her vocation for some thirty years. She has participated in numerous national and international cooking competitions (the Erfurt Olympics and the Luxembourg World Championships, just to name a few) by winning several gold and silver medals thanks to her ability to make margarine

Graziella Sangemi

sculptures, vegetable carvings and seed and cereal compositions. Cooking teacher many professional hotel training centres, she is president of the Rome Cooking Association (Fic). With the constant search for new proposals and culinary trends, and her experimenting with the dishes of other countries, Graziella aims to enhance our food, which is a unique heritage.

itolare di Ristogatti Ricevimenti, società di catering che opera a Roma e nel Lazio, realizza eventi di ogni tipo impreziositi da una linea di cucina che propone piatti con ingredienti del territorio, anche biologici e a km 0. Dopo aver conseguito il diploma presso l’istituto alberghiero, Graziella Sangemi ha accumulato esperienze in diversi ristoranti e hotel, anche nella ristorazione collettiva e aziendale. La ristorazione è la sua vocazione da trent’anni. Ha partecipato a numerosi concorsi

nazionali e internazionali di cucina (Olimpiadi di Erfurt e Mondiali del Lussemburgo, solo per citarne alcuni) conquistando diverse medaglie d’oro e d’argento grazie alla sua abilità nel realizzare sculture in margarina, intagli vegetali e composizioni in semi e cereali. Docente di tecnica di cucina presso alcuni centri di formazione professionale alberghieri, è presidente dell’Associazione Cuochi di Roma (Fic). Alla continua ricerca di nuove proposte e tendenze culinarie, anche sperimentando con le pietanze di altri Paesi, Graziella punta a valorizzare i nostri prodotti alimentari, un patrimonio unico. Euro-Toques Italia 2017/18

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RISTORANTE TRE OLIVI SAVOY BEACH HOTEL via Poseidonia 41 - 84047 Capaccio - Paestum (SA) Tel +39 0828 720100 - chefmatteosangiovanni@gmail.com www.savoybeachhotel.it

Raviolo al pomodoro

Matteo Sangiovanni

atteo Sangiovanni nasce a Salerno nel 1976. Subito dopo aver ottenuto il diploma presso la scuola alberghiera di Gromola, conquista la medaglia d’oro ai nazionali di cucina ad Alassio (1999) e il primo posto ai nazionali di Massa durante il Festival della cucina italiana. Le esperienze che matura con gli anni, dal Four Seasons di Milano all’Astoria di Firenze, lo indirizzano al Ristorante Tre Olivi del Savoy Beach Hotel di Paestum (Sa), dove tutt’ora ricopre il ruolo di executive chef. Qui il suo talento, la conoscenza e il rispetto delle materie prime, la sua capacità tecnica, la sua creati234

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vità, mai statici e sempre in fase evolutiva, convergono dando alla luce piatti equilibrati e leggeri, semplici ma che, grazie alla perfetta armonia che è loro intrinseca, risultano capaci di conquistare il palato e la mente di coloro che hanno la fortuna di assaggiarli. Componente attivo per diversi anni della Nazionale italiana cuochi, lo chef Sangiovanni ha anche costituito il Team Costa del Cilento. Il progetto ha lo scopo di rappresentare le eccellenze della nostra terra in Italia e nel mondo.

Matteo Sangiovanni was born in Salerno in 1976. Immediately after obtaining his diploma at the Gromola Hotel School, he won the gold medal for national cuisine at Alassio (1999) and the first place at Massa’s nationals during the Italian Food Festival. His training brought him over the years from the Four Seasons of Milan to the Astoria in Florence, and

eventually directed him to the Tre Olivi Restaurant at the Savoy Beach Hotel in Paestum (Sa), where he is currently serving as an executive chef. Here, his talents, knowledge and respect for raw materials, his technical ability, his creativity, never static and always evolving, converge by producing balanced, light and simple dishes that, thanks to the perfect harmony that is intrinsic in them, are able to conquer the palate and the mind of those who are lucky enough to taste them. Active player for several years on the Italian chefs’ national team, chef Sangiovanni also formed the Team Costa del Cilento. The aim of the project is to represent the excellence of his home in Italy and throughout the world.

CORPORATE CONSULTANT

CULINARY FOOD/BEVERAGE INNOVATION località Savelletri - 72015 Fasano (BR) Tel +39 377 7058716 scanuvladimir@gmail.com

Zuppa fredda di piselli e menta con croccante di pomodoro

Vladimir Scanu

alla seconda metà del 2016 Vladimir Scanu ricopre la carica di Group Director of Culinary, F&B, Innovation and Development per il Gruppo Alberghiero San Domenico Hotels con base a Borgo Egnazia (Savelletri di Fasano, Brindisi) e votato Miglior Albergo al Mondo dal network Luxury Travel. Una carriera sempre ai vertici la sua, che lo ha visto girare il mondo all’insegna dell’eccellenza Con una vasta esperienza culinaria nell’univreso Michelin in Europa, aggiunta a quella operativa e finanziaria nell’alto mondo alberghiero internazionale (Inghilterra, Messico, Porto Rico, Isole Vergini, Polonia, Barbados, Bahamas, Svizzera, Tailan236

Euro-Toques Italia 2017/18

dia, Singapore, Malesia, Maldive, Mauritius e Dubai), Scanu è una figura professionale di grande competenza nel food & beverage e nei settori delle operazioni alberghiere, pianificazione strategica, espansione del brand, strategia di crescita, business plan, budgeting, analisi geo-marketing, controllo di qualità. Una professionalità poliedrica che lo ha visto eletto Miglior Direttore Generale nel 2014 e tra i più promettenti operatori a livello mondiale dal World Luxury Hotels Awards.

Since the second half of 2016, Vladimir Scanu has served as Group Director of Culinary, F & B, Innovation and Development for the Gruppo Alberghiero San Domenico Hotels, based in Borgo Egnazia (Savelletri di Fasano, Brindisi) and voted Best Hotel to the World by Luxury Travel network. A career always at its top, which has seen him tour the world in the name of excellen-

ce with a great culinary experience in the Michelin univision in Europe, added to the operational and financial experience in the luxury international hotel world (England, Mexico, Puerto Rico, Virgin Islands, Poland, Barbados, the Bahamas, Switzerland, Thailand, Singapore, Maldives, Maldives, Mauritius and Dubai), Scanu is a highly skilled professional in food & beverage service and hotel operations, strategic planning, brand expansion, growth strategy, business planning, budgeting, geo-marketing analysis, and quality control. A multi-faceted professional who was elected Best Managing Director in 2014 and one of the most promising operators worldwide at the World Luxury Hotels Awards.

SAPORI RESTAURANT & BAR 40 Stadon Road, Anstey - LE7 7AY Leicestershire (Regno Unito) Tel +44 116 2368900 - info@sapori-restaurant.co.uk www.sapori-restaurant.co.uk

Variazione di agrumi, terra di cacao e ricotta di pecora

Andrea Scarpati was born in Torre del Greco, in the province of Naples, and at the age of 13 he started his way into the world of cooking, beginning to get acquainted with the white arts in the bakery under his home. From there, his path is all a succession of experiences, beginning with the Castellammare di Stabia hotel management school, in conjunction with which he passed his first tests in the restaurants of the area. After Italy, he decided to move to England; there too were numerous activities crucial to his training, giving him the right maturity to realise the dream of a lifetime. In 2011, with his wife Cristina, he opened his Sapori Restaurant,

Andrea Scarpati

where innovative cuisine never belays the Mediterranean flavours of his origins. Scarpati’s activity has not only brought but still brings true Italian cuisine directly to the UK, and he is distinguished for his originality and taste by being awarded the title of Best Italian Restaurant in England, both in 2015 and 2016.

ndrea Scarpati nasce a Torre del Greco, in provincia di Napoli, e già all’età di 13 anni intraprende la sua strada nel mondo della cucina, cominciando a prendere dimestichezza con l’arte bianca nel panificio sotto casa. Da lì, è tutto un susseguirsi di esperienze, a cominciare dall’alberghiero di Castellammare di Stabia, in concomitanza del quale non sono mancate le prime prove nei ristoranti della zona. Dopo aver girato l’Italia, decide di trasferirsi in Inghilterra; anche qui

sono numerose le attività che lo formano, dandogli quella giusta maturità per realizzare il sogno di una vita. Nel 2011 apre, insieme alla moglie Cristina, il suo Sapori Restaurant, dove una cucina innovativa non accantona mai quei sapori mediterranei, propri delle sue origini. L’attività di Scarpati non solo ha portato, e porta tuttora, la vera italianità a tavola direttamente nel Regno Unito, ma si distingue tanto per originalità e gusto da vedersi affibbiato il titolo di Miglior ristorante italiano d’Inghilterra, sia nel 2015 che nel 2016. Euro-Toques Italia 2017/18

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OSTERIA DELLA BUONA CONDOTTA via Cavenago 2 - 20060 Ornago (MB) Tel +39 039 6919056 - buonacondotta@virgilio.it www.osteriabuonacondotta.it

no Diners

Costoletta di vitello alla milanese

Matteo Scibilia

ugliese di nascita, ma milanese di adozione. Queste le realtà che lo chef, o come preferisce esser chiamato, il ristoratore Matteo Scibilia fa rivivere nei suoi piatti. Si trasferisce da Bari ad appena 17 anni, a Milano, dove crea un’agenda di prodotti di qualità che propone ai ristoratori. Gualtiero Marchesi gli suggerisce l’idea di aprire un proprio ristorante. Così, con la moglie, inaugura nel 1990 un wine bar a Vimercate, per poi prendere le redini, nel 1998, dell’Osteria della Buona Condotta a Ornago. Qui prende forma la sua cucina d’alto livello tutta italiana. Influenzato dalla tradizione lombarda, diviene 238

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maestro nella preparazione del risotto, secondo Scibilia il cibo del mondo, prodotto neutro che si abbina agli ingredienti di tutte le culture. Questa sua cultura gastronomica gli ha meritato la presidenza del Consorzio cuochi e ristoratori di Lombardia, l’onorificenza di maestro all’Associazione italiana cuochi e il privilegio di essere il primo nel campo della ristorazione a ricevere la medaglia d’argento della Presidenza della Repubblica come benemerito della cultura e dell’arte.

Pugliese by birth but Milanese by adoption. These are the facts that the chef, or as he prefers to be called, the restaurateur, Matteo Scibilia relives in his dishes. He moved from Bari at just 17 years of age to Milan, where he created a quality product agenda that he proposed to restaurateurs. Gualtiero Marchesi suggested the idea of opening his own restaurant. So, with

his wife, he inaugurated a wine bar in Vimercate in 1990, and then took over the Osteria della Buona Condotta in Ornago in 1998. There he trained in his high-level Italian cuisine. Influenced by the Lombard tradition, he became a master in the preparation of risotto, which is, according to Scibilia, the world’s food, a neutral product that matches the ingredients of all cultures. This gastronomic culture won him the presidency of the consortia chefs and restaurateurs of Lombardy, and the honour of being a master at the Italian Association of chefs and the privilege of being the first in the field of restaurants to receive the silver medal from the President of the Republic as promoter of culture and art.

CHEF CONSULTANT San Giovanni La Punta - 95037 Catania Tel +39 329 9217081 - chef@angeloscuderi.it www.angeloscuderi.it

Baccalà al vapore su ceci in ceci e le sue panelle

A sunny character, an unmistakable desire to work and improve, but above all an authentic and profound love for his beloved Sicily. More precisely, Catania, in fact, is the native city of Angelo Scuderi, who soon found his great passion for Mediterranean cuisine, so much to sign up without hesitation at the Giarre Hotel Institute, and subsequently working in the kitchens typical to his territory, with a dedication and a commitment that would take him to serve as Assistant to the International Alma School of Food in Colourno (Pr). The satisfaction does not end for Scuderi, who is still a member of the Provincial Association of Cooks Etnei and a member of the Italian Cooking Federation. At Gravina di Ca-

Angelo Scuderi

tania he operated the stoves of his I Plachi restaurant. It is here that he presented a tradition-based cuisine that transforms those high quality products Scuderi meticulously selects from the producers in order to maximise the potential of his land, in elite, elaborate and balanced dishes, such as his “Baccalà al vapore su ceci in ceci e le sue panelle”.

n carattere solare, un’inestinguibile voglia di fare e migliorarsi, ma soprattutto un amore autentico e profondo per la sua amata Sicilia. È di Catania infatti Angelo Scuderi, e matura presto una grande passione per la cucina mediterranea tanto da iscriversi senza esitazioni all’Istituto alberghiero di Giarre, iniziando poi a dimesticarsi tra le cucine tipiche del territorio nazionale, con un impegno e una dedizione che lo porteranno a ricoprire il ruolo di assistente alla Scuola internaziona-

le di cucina Alma a Colorno (Pr). Le soddisfazioni non finiscono per Scuderi, tutt’oggi consigliere dell’Associazione provinciale cuochi Etnei e membro della Federazione italiana cuochi. A Gravina di Catania ha gestito i fornelli del suo Ristorante I Plachi. È qui che ha proposto una cucina incentrata sulla tradizione, che trasforma quei prodotti di alta qualità, che lo stesso Scuderi seleziona meticolosamente dai produttori al fine di esaltare al meglio le potenzialità della sua terra, in piatti elitari, elaborati ed equilibrati, come è ad esempio il suo Baccalà al vapore su ceci in ceci e le sue panelle. Euro-Toques Italia 2017/18

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OSTARIA DEI BONFI via Badaloni 88 - 45100 Rovigo Tel +39 345 2404408 - mattiasecchierocuoco1987@gmail.com ostariadeibonfi@gmail.com

Il grano incontra l’orto

Mattia Secchiero

lasse 1987, Mattia Secchiero è sulla strada per diventare un grande chef. Dopo aver frequentato l’istituto alberghiero di Adria (Ro), con in tasca un diploma e tanta voglia di mettersi alla prova, inizia il suo iter ai fornelli dell’Hotel Royal a Crans Montana, in Svizzera. Convinto che più cucine sperimenti, più la tua conoscenza enogastronomica sarà completa, passa dal Ristorante Banois di Milano Marittima all’Hotel Madrigale sul Garda fino all’hotel L’Andana di Grosseto, dove ha collaborato con lo chef Christopher Martin. La volontà di crescere lo porta anche all’estero, a Londra, dove collabora con nomi qua240

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li Giuseppe Marangi, Giuseppe Manco e Paskal Swaller, aprendo anche un proprio ristorante e ricevendo numerosi riconoscimenti. Dopo l’esperienza al Club Hotel Dante Cervia in qualità di chef pasticcere nel 2014, gli si aprono le porte dell’Antica Corte Pallavicina, stella Michelin (nel 2011), il meglio della cucina bassa parmense. Ad oggi è chef all’Ostaria dei Bonfi a Rovigo, qui la sua cucina è arte e amore per la tradizione. È inoltre membro dell’Associazione cuochi Emilia Romagna e della Federazione italiana cuochi.

Born in 1987, Mattia Secchiero is on the way to becoming a great chef. After attending the hotel school in Adria (Ro), with a diploma in his pocket and a great desire to test himself, he started his work at the Hotel Royal’s stoves at Crans Montana in Switzerland. Convinced that the more cuisines you experience, the more your gastronomic knowledge will be complete, he went from Banois re-

staurant in Milano Marittima to the Hotel Madrigale sul Garda to the Andana Hotel in Grosseto where he collaborated with chef Christopher Martin. The will to grow also brought him overseas to London, where he collaborated with names such as Giuseppe Marangi, Giuseppe Manco and Pascal Swaller, opening his own restaurant and receiving numerous awards. After the experience at Club Hotel Dante Cervia as a pastry chef in 2014, the doors of the Antica Corte Pallavicina opened to him, Michelin star (in 2011), the best of Parma lowlands cuisine. Today, he is chef at Osteria Bonfi in Rovigo, where his cuisine shows his art and love for tradition. He is also a member of the Emilia Romagna Cooks Association and the Italian Cooking Federation.

RISTORANTE LA TROTA via S. Susanna 33 - 02010 Rivodutri (RI) Tel +39 0746 685078 - info@latrota.com www.latrota.com

no Diners

Insalata di gamberi, radici, tuberi e crescione

Maurizio e Sandro Serva

urono i genitori di Sandro e Maurizio a chiamare la Trota questa piccola trattoria aperta 52 anni fa, nel 1963, sulle sponde di un fiume dalle acque cristalline. I figli, Sandro e Maurizio Serva, che si occupano uno della sala e l’altro della cucina da oltre 20 anni, hanno trasformato la piccola trattoria dei genitori in un bellissimo ristorante divenuto punto di riferimento gastronomico per molti gourmet. La Trota è proprio il modello perfetto del grande ristorante con una cucina impeccabile e di grande abilità. La lavorazione del pesce di acqua dolce qui raggiunge livelli mai visti altrove. Maurizio afferma 242

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che la grande cucina deve essere supportata da un’accoglienza vera, calda e spontanea. La sala deve trasmettere la stessa passione e la stessa filosofia del cuoco e della sua brigata. In questo modo un normale ristorante diventa un ristorante con l’anima. Sandro predilige la ricerca dei prodotti migliori del territorio, utilizzati e rivisti in chiave più moderna giocando, in equilibrio, sulle temperature e sulle consistenze e sull’utilizzo di speciali erbe aromatiche che crescono spontanee.

Sandro and Maurizio’s parents called this small open-air restaurant the Trout 52 years ago, in 1963, located on the banks of a crystal-clear river. Their children, Sandro and Maurizio Serva, have busied themselves one in the dining room and the other kitchen for over 20 years, turned their parents’ small trattoria into a beautiful restaurant that

has become a gourmet landmark for many food lovers. La Trota is just the perfect model of the great restaurant with impeccable cuisine and great skill. Processing freshwater fish here reaches levels never seen elsewhere. Maurizio says that the great kitchen must be supported by a true, warm and spontaneous welcome. The room must convey the same passion and philosophy of the cook and his team. In this way a normal restaurant becomes a restaurant with soul. Sandro prefers to look for the best products in the area, used and revised in a more modern way by focusing on balance, temperature and consistency, and the use of wild, aromatic herbs.

NOVE VILLA DELLA PERGOLA via Privata Montagu 9 - 17021 Alassio (SV) Tel +39 0182 646140 - info@noveristorante.it www.noveristorante.it

Carciofi e nocciole

Born in Savona in 1975, Giorgio Servetto began to approach cooking as a small boy, in the farmhouse in Palo where he discovered the authentic and genuine flavours of his land, on the edge of Liguria, a few steps from the towns of the Piedmont. He attended hotelier school and took his first steps in the dining world, slowly climbing the path to success thanks to his dedication to work. In the 1990s, he followed several cooking courses, which opened up new perspectives for experimentation between gourmet trends and French traditions. His experience continued in his first restaurant, ‘U sciarattü in Alassio, and at the stoves of La Locanda dell’Asino, where he gained recognition from the major Italian guides. A more modern approach was his reward for the weeks spent at Deve-

Giorgio Servetto

ro with Bartolini. From March 2016 he is executive chef of Nove Restaurant, at Villa della Pergola in Alassio. There is the philosophy of the raw material, the quality and the respect of the most authentic tastes, along with the desire to re-introduce the tradition of the Ligurian territory with the influence of other cuisines such as the French and Piedmontese traditions, revisited in a modern key.

lasse 1975, nato a Savona, Giorgio Servetto inizia ad approcciarsi alla cucina fin da piccolo, in quella cascina a Palo dove scopre i sapori autentici e genuini della sua terra, lembo ligure a due passi dalle località piemontesi. Frequenta l’alberghiero e muove i primi passi nel mondo della ristorazione, scalando pian piano la strada del successo grazie alla sua dedizione al lavoro. Negli anni ’90 sono diversi i corsi di cucina che segue, che gli aprono nuove prospettive di sperimentazione fra tendenze gourmet e tradizioni

francesi. Le esperienze continuano nel suo primo ristorante, ‘U sciarattü ad Alassio, e ai fornelli de La Locanda dell’Asino, dove ottiene riconoscimenti dalle maggiori guide italiane. Un approccio più moderno gli viene impartito nelle settimane trascorse al Devero insieme a Bartolini. Da marzo 2016 è executive chef del ristorante Nove, presso Villa della Pergola ad Alassio. Qui vige la filosofia della materia prima, tra qualità e rispetto dei gusti più autentici, insieme alla voglia di riproporre la tradizione del territorio ligure con l’influenza di cucine come quella francese e piemontese, rivisitate in chiave moderna. Euro-Toques Italia 2017/18

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LA LOCANDA DEI MATTERI via Fratte 5225 - 63811 Bivio Cascinare, Sant’Elpidio a Mare (FM) Tel +39 320 7807566 - info@lalocandadeimatteri.it www.lalocandadeimatteri.it

no Amex

Parmigiana yo-yo di crema con valeriana, fragola e pop corn

Barbara Settembri

n amore per la cucina nato insieme al muoversi dei primi passi: Barbara Settembri cresce insieme all’arte ai fornelli della madre Paola e della nonna Clara. Il bagaglio formativo che è seguito a questa iniziale passione è vasto, dagli stage formativi nel marchigiano alle cucine di grandi hotel veneti fino all’esperienza nel ristorante Pierino Penati, dove acquisisce precisione e tecnica. La pasticceria diventerà presto, nel 2008, un talento coltivato, delle cui svariate declinazioni si è occupata di nuovo nelle Marche, studiando intanto prodotti tipici e tradizioni regionali. Nel 2011 dà vita a La Locanda dei 244

Euro-Toques Italia 2017/18

Matteri, di cui oggi è executive chef, un luogo immerso nel verde della campagna marchigiana dove ad oggi Barbara coniuga tradizione marchigiana, una selezione di materie prime che non disdegna le eccellenze dell’interno territorio nazionale e la maestria acquisita nel corso degli anni. La personalizzazione delle ricette storiche del posto ha come scopo primo quello di regalare esperienze di gusto evocando ambienti e sensazioni uniche che vogliono coinvolgere tutti i sensi del cliente.

A love for cuisine came together with her first steps: Barbara Settembri grew up with the art of cookery of Mother Paola and Grandma Clara. The training that followed this initial passion is vast, from the training courses in the Marche to the kitchens of large Venetian hotels to the experience in the restaurant Pierino Penati, where she acquired precision and techni-

que. The pastry chef would soon become a cultivated talented in 2008, when she returned once again to the Marches, while studying the typical products and regional traditions therein. In 2011 La Locanda dei Matteri was born, where she is today an executive chef. This is a place immersed in the green of the Marche countryside where Barbara today combines Marche tradition, a selection of raw materials that does not lack the excellence of the national territory and the Mastery gained over the years. Customising the place’s historical recipes is the first goal to give taste experiences by evoking environments and unique feelings that seek to involve all the senses of the client.

LES PETITES MADELEINES TURIN PALACE HOTEL via Paolo Sacchi 8 - 10128 Torino Tel +39 011 0825321 - info@turinpalacehotel.com www.turinpalacehotel.com

piccola taglia

Carpaccio di storione marinato in acqua di cavolo viola, crema acida al bergamotto e caviale di lumaca

Born in 1986, still young, Stefano Sforza set off on his own training endeavours at the best restaurants in France and Italy. He began his career at age 17, after obtaining a hotel diploma, under the philosophy of Alain Ducasse. The Hotel Bellevue in Cogne, whose restaurant was awarded a Michelin star, was his second home, before bringing his still evolving art to the Ristorante del Cambio in Turin. The Trussardi alla Scala and the Gemma di Rosa restaurant were his last “launch trampolines” before he became a master in cooking at the Turin Palace Hotel, where he now runs Les Petites Madeleines restaurant. His cuisine is the born of the best emerging chef emeritus North Italy

Stefano Sforza

2016: ancient, genuine and authentic flavours, Piedmontese tradition and well-opened eyes for innovations and influences from abroad. A journey that completes itself yesterday, today and tomorrow, always with an attention to the quality of the ingredients and matching the dish, to give customers a 360° experience of shape and content on the plate.

lasse 1986, ancora giovane, Stefano Sforza si è fatto un proprio bagaglio formativo nei migliori ristoranti tra Francia e Italia. Comincia la sua carriera a 17 anni, dopo aver conseguito il diploma alberghiero, sotto la filosofia di Alain Ducasse. L’Hotel Bellevue di Cogne, il cui ristorante è insignito di una stella Michelin, è stata la sua seconda casa, prima di portare la sua arte ancora in fase di evoluzione al Ristorante del Cambio a Torino. Il Trussardi alla Scala e il ristorante

Gemma di Rosa sono stati i suoi ultimi “trampolini di lancio”, prima di diventare il maestro in cucina al Turin Palace Hotel, dove oggi guida il ristorante Les Petites Madeleines. La sua cucina è figlia del riconoscimento Miglior chef emergente nord Italia 2016: sapori antichi, genuini e autentici, tradizione piemontese e occhi ben aperti su innovazioni e influenze dall’estero. Un percorso che unisce ieri, oggi e domani, sempre con l’attenzione alla qualità degli ingredienti e agli abbinamenti nel piatto, per regalare ai clienti un’esperienza a 360° tra forma e contenuto nel piatto. Euro-Toques Italia 2017/18

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DERBY GRILL HOTEL DE LA VILLE viale Regina Margherita di Savoia 15 - 20900 Monza (MB) Tel +39 039 39421 - f.silva@hoteldelaville.com www.derbygrill.it - www.hoteldelaville.com

Cous cous al cavolfiore con verdure dal mercato, agrumi e spezie

Fabio Silva

abio Silva è giovane, napoletano classe 1978. Si è diplomato all’istituto alberghiero Cavalcanti di Napoli. Sono molte le sue esperienze in tutte le partite della cucina, dal garde-manger, a responsabile dei primi e dei secondi, fino alla pasticceria. Appena diciottenne arriva al Derby Grill dell’Hotel de la Ville di Monza. Dopo qualche tempo comincia a sentirsi a suo agio e gli viene naturale indicare il suo pensiero gastronomico. Molto lontano dalla solita cucina d’albergo. Lascia spazio alla creatività, alla ricerca, lancia sempre un occhiata attenta ai nuovi trend del momento, in un perenne ag246

Euro-Toques Italia 2017/18

giornamento professionale. Fabio rifà i menu senza stravolgerli. Rimangono i piatti di ispirazione tradizionale lombarda che vengono alleggeriti e ridimensionati anche nel celebre rapporto qualità prezzo. Questo cambiamento evolutivo viene ben accolto dalla clientela e anche dalle guide gastronomiche che lo hanno premiato con ottime recensioni. Fabio propone anche ricette della cucina mediterranea che portano un po’ di sole nei piatti. Meticolosa è l’attenzione al territorio, come l’attenzione alla stagionalità.

Fabio Silva is a young Neapolitan, class of 1978. He graduated from the hotelier institute at Cavalcanti in Naples. His experiences in the arts of the kitchen are many and varied, from garde-manger, to first and second course manager, and pastry chef. Just turned eighteen he arrived at the Derby Grill Hotel de la Ville in Monza. After some time he be-

gan to feel comfortable and his natural thoughts came to him. Far different from the usual hotel cooking. Give space to creativity, looking, always looks at the new trends of the moment, in a perpetual professional upgrade. Fabio would re-create the menus without overturning them. Traditional Lombard inspired dishes are still being lightened and resized in the renowned quality-price ratio. This evolutionary change is well received by the clientele and also by the gourmet guides who have rewarded him with great reviews. Fabio also offers recipes of Mediterranean cuisine that bring some sunshine to the dishes. His attention to the land is meticulous, like his attention to seasonality.

TANO PASSAMI L’OLIO via Villoresi 16 - 20146 Milano Tel +39 02 8394139 - tano@tanopassamilolio.it www.tanopassamilolio.it

no Diners

Pere glassate

Tano Simonato

ano nasce a Milano nel 1955. Scopre la passione per la cucina accanto alla madre nel ristorante di famiglia. Ma la sua idea di cucina innovativa contrasta con quella tradizionale. Per ben 17 anni fa il barman e cucina, con grande successo, solo per un pubblico di amici. Nel 1991 scopre l’olio extravergine d’oliva. Nella sua mente c’è un’idea precisa del tipo di cucina che intende realizzare. Lo scopo è dare leggerezza, eleganza e digeribilità, cotture che esaltino le potenzialità e preservino le proprietà delle materie prime. Apre il suo ristorante nel 1995, in un piccolo locale in via 248

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Vigevano, per poi trasferirsi dal 2006 nell’attuale sede di via Villoresi 16. Nel 2008 ecco la stella Michelin. Seguono Miglior Tavola dell’Anno per la Guida Critica&Golosa 2015 di Paolo Massobrio e Marco Gatti. Dice di sè: «Gli ingredienti principali della mia cucina sono creatività, ricerca e professionalità. Ma devono essere sempre conditi da tanta passione e duro lavoro». Nel 2016 Tano è stato premiato come Miglior ristorante al mondo con l’uso dell’olio dall’associazione AIRO.

Tano was born in Milan in 1955. He found his passion for cooking beside his mother in the family restaurant. But his idea of innovative cuisine contrasted with the traditional one. For 17 years he was a barman and cook, with great success, mainly for a customer base of friends. In 1991 he discovered extra virgin olive oil. In his mind there is a precise idea of the type of cooking

he intended to do. The purpose is to give lightness, elegance and digestibility, cooking that enhances the potential and preserves the properties of the raw materials. He opened his restaurant in 1995, a small place in Via Vigevano, then moved in 2006 to the current location in Via Villoresi 16. In 2008, the Michelin star arrived. Following behind were the Best Table of the Year for the Guida Critica & Golosa 2015 by Paolo Massobrio and Marco Gatti. He says: «The main ingredients of my kitchen are creativity, research and professionalism. But they must always be seasoned with so much passion and hard work». In 2016, Tano was awarded the Best Restaurant in the World with the use of oil by the AIRO Association.

IL PALATO ITALIANO via Innsbruck 31 (Kampill Center) - 39100 Bolzano Tel +39 0471 028008 - info@ilpalatoitaliano.it www.ilpalatoitaliano.it

Spaghetti al pomodoro

His culinary style has taken a very precise shape over the years. From those sudden, impulsive inspirations for the preparation of a new dish in a corner of a trattoria until the sharing of his ideas with the team; from his free creativity, counterbalanced by the Italian culinary tradition, well rooted in his chef’s conscience; Filippo Sinisgalli’s mastery is born from a love of balance and harmony in his recipes. Tradition, seasonality, cooking techniques and health are the points that Sinisgalli does not want ever to give up, even more impressive because it is combined with rigor, an integral part of his character: the delicate balancing of the ingredients on the dish as well as the flavours at the mo-

Filippo Sinisgalli

ment of its tasting is given by an imperative meticulousness in the preparation, sometimes down to the millimetre. The chef’s attention is almost manic, but the final harmony in the dish is perfect. His proposals are now in the space project Il Palato Italiano, where quality cuisine unfolds in a series of experiences focused on edutainment.

l suo stile culinario ha preso una forma ben precisa negli anni. Da quelle ispirazioni improvvise, impulsive per la preparazione di un nuovo piatto in un angolo di una trattoria fino alla condivisione delle proprie idee con la brigata; dalla sua creatività libera, controbilanciata dalla tradizione culinaria italiana, ben radicata nella sua coscienza di chef; la maestria di Filippo Sinisgalli è data dall’amore per l’equilibrio e l’armonia nelle sue ricette. Tradizione, stagionalità, tecniche

di cucina e salute sono i punti fermi ai quali Sinisgalli non sa e non vuole rinunciare, ancor più imponenti perché uniti dal rigore, parte integrante del suo carattere: il delicato bilanciamento degli ingredienti sul piatto, come dei sapori nel momento dell’assaggio, è dato da una meticolosità imprescindibile negli accostamenti, a volte millimetrici. È quasi maniacale l’attenzione dello chef, ma l’armonia finale nel piatto è perfetta. Le sue proposte trovano spazio oggi nel progetto Il Palato Italiano, dove la cucina di qualità si dispiega in un susseguirsi di esperienze incentrate sull’edutainment. Euro-Toques Italia 2017/18

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CHAMPAGNERIE TAZIO ROOF TERRACE POSH piazza della Repubblica 47 - 00187 Roma Tel +39 329 8067198 - amministrazione@sinisgalli.com www.nikosinisgalli.com

Crostatina ovis al cacao del Madagascar e cioccolato bianco con bavarese e gelatina di fragola candonga

Niko Cristian Sinisgalli

nizia aiutando la nonna in cucina e poi sempre per gioco lavora alla cassa e come cameriere nel bar ristorante di famiglia. La scuola alberghiera a Matera. Poi a La Thuile, al Planibel Residence e Hotel, come pasticcere e cuoco, e dal 1999 al 2000 al Don Alfonso 1890, tre stelle Michelin a Sant’Agata sui Due Golfi. Qui dalla pasticceria finisce in cucina. Una grande esperienza sia sotto il profilo umano che professionale. Grazie a loro arriva da Heinz Beck, ma problemi di famiglia lo costringono a rinunciare. Così con la famiglia va a Trento e prende in gestione la ristorazione del Bosco250

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lo Grand Hotel. In questo periodo Rossano Boscolo, fondatore dell’Istituto Superiore di Arti Culinarie Etoile lo invita a frequentare i suoi corsi di cucina e pasticceria. Impara a livello tecnico e inizia a frequentare i corsi, 22 circa. Per 7 anni gestisce sia come chef che come imprenditore la ristorazione del Boscolo Hotel Astoria di Firenze. Ora al Boscolo Hotel Esedra a Roma segue per lo Chamapagnerie Ristorante Tazio tutta l’organizzazione dalla cucina alla pasticceria con 4 livelli di cucina diversi.

He started by helping his grandmother in the kitchen and he was always playing at working the till or at being a waiter in the family restaurant bar. The hotelier school in Matera was next. Then on to La Thuile, at Planibel Residence and Hotel as a pastry and cook, and from 1999 to 2000 at Don Alfonso 1890, three Michelin stars at Sant’Agata sui Due Golfi. There the pastry ended up in the kitchen. Gre-

at experience both in human and professional terms. Thanks to this he came to Heinz Beck, but family problems forced him to give up. So with the family he went to Trento and took over the catering of the Boscolo Grand Hotel. During this period, Rossano Boscolo, founder of the Etoile Culinary Arts Institute, invited him to attend his cooking and pastry courses. He learnt at the technical level and started attending courses, about 22 in total. For 7 years served as both as a chef and as a contractor for the catering of Boscolo Hotel Astoria in Florence. Then he was at the Boscolo Hotel Esedra in Rome followed by the Chamapagnerie Restaurant Tazio, responsible for all the organisation from the kitchen to the pastry with 4 different levels of cuisine.

CERESIO 7 POOLS & RESTAURANT via Ceresio 7 - 20154 Milano Tel +39 02 31039221 - info@ceresio7.com www.ceresio7.com

Spaghetti cacio e pepe, lime e bottarga

Elio Sironi comes from Brianza but his passion for good food soon took him away from home, as he embarked on a training path through which he assimilated the most innovative techniques and the most authentic traditions of countries such as England, Germany, Switzerland, the United States and Japan. Throughout kitchens around the world, especially those of Pitrizza in Costa Smeralda and the Madrid Palace, he refined his ability to create excellence in food rich in originality and history. The immediate result is a combination of international expertise and traditional cuisine. Beliefs that in 2003 led to him being assumed as an executive chef in the restaurant of the Bulgari Hotel in Milan, a showcase of prestige. The years went by and

Elio Sironi

Sironi was a mature chef when he opened his Madai restaurant in Costa Smeralda, where he combined the satisfaction and merit of a long career in a loving and well-felt eating experience through careful and tireless research. Today we find him at Ceresio 7, a luxury and quality project in which the chef is a spokesman for original and emotional Mediterranean cuisine.

brianzolo Elio Sironi, ma la sua passione per il buon cibo lo spinge presto lontano da casa, intraprendendo un percorso di formazione attraverso il quale assimila le tecniche più innovative e le tradizioni più autentiche di Paesi come Inghilterra, Germania, Svizzera, Stati Uniti e Giappone. Tra le cucine di tutto il mondo, in particolare quelle del Pitrizza in Costa Smeralda e del Palace di Madrid, rifinisce l’abilità nel creare eccellenze ricche di originalità e storia. Il risultato immediato è

una combinazione tra competenza internazionale e cucina tradizionale. Meriti che nel 2003 lo portano come executive chef nel ristorante del Bulgari Hotel di Milano, vetrina di prestigio. Passano gli anni e Sironi è ormai maturo quando apre il suo ristorante Madai in Costa Smeralda, dove fa confluire le soddisfazioni e i meriti di una lunga carriera in un amore per il mangiare ben sentito e concretizzato tramite un’attenta e instancabile ricerca. Oggi lo ritroviamo al Ceresio 7, un progetto di lusso e qualità, nel quale lo chef si fa portavoce di una cucina mediterranea originale ed emozionale. Euro-Toques Italia 2017/18

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SABIR GOURMANDERIE PARCO DEI PRINCIPI RESORT via delle Ginestre 1 - 95019 Zafferana Etnea (CT) Tel +39 095 7082335 - info@sebysorbello.it www.sebysorbello.it

Dentice all’agghiata

Sebastiano Sorbello

n po’ per le sue origini siciliane, un po’ per la sua invettiva in cucina, “vulcanico” è il colore migliore per dipingere Seby Sorbello, classe 1975, sia ai fornelli che nella vita. Frequenta il liceo linguistico, ma nel tempo libero si destreggia nelle cucine del ristorante di famiglia, così da intraprendere a tutti gli effetti, conclusi gli studi, il percorso di chef. Protagonista del piccolo schermo, ha fatto sua la cucina “a chilometri illimitati”, accogliendo accanto ai sapori della sua terra, influenze nazionali e internazionali. Ad oggi è chef patron di Sabir Gourmanderie, all’interno del Parco dei Principi Resort, ma, non fer252

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mandosi mai ed ergendosi a modello di stile culinario, è arrivato a rivestire importanti cariche, quali presidente dell’Associazione Provinciale Cuochi Etnei e presidente nazionale di Fic Promotion. È inoltre il creatore di Cibo Nostrum, festa della gastronomia del Mediterraneo. Ultimo ma non meno importante, ha ideato l’Equazione del Gusto, un sistema chiaro ed essenziale che individua gli elementi per far sì che un piatto riesca ad imporsi nella memoria e nella tradizione di tutti.

Perhaps it’s for his Sicilian origins, perhaps it’s for his invectives in the kitchen, but “volcanic” is the best word to describe Seby Sorbello, class of 1975, whether it’s by the stove or in life. He attended language school, and spent his free time in the kitchens of his family’s restaurant, dead set on pursuing a career as a chef, once he’d finished his stu-

dies. Known on television screens, his is a cookery of ‘limitless kilometres’, incorporating, as he does, flavours which are local to him, as well as from all of Italy and across the globe. Today he is head chef at Sabir Gourmanderie, in the Parco dei Principi Resort, but, as he never stops, he’s also taken on important roles, such as president of the Etnean Chefs’s Provincial Association and national president of Fic Promotion. He is also the creator of Cibo Nostrum, a festival of Mediterranean gastronomy. Last but not least, he came up with “Equation of Taste”, a clear and essential system that allows a dish to imprint itself on the memory while staying in line with culinary tradition.

LA TERRAZZA DI LEONINA CASTELLO DI LEONINA RELAIS strada di Leonina 5 - 53041 Asciano (SI) Tel +39 0577 716089 - castello@paradisehotels.it www.castellodileonina.com

Terrina ai fegatini, lamponi e nocciole

Antonio Sorrentino

na vita tra sport e cucina, quella di Antonio Sorrentino, partenopeo, classe 1979. Il canottaggio è stata fin da giovane la sua passione, così come la conoscenza di quei mari che ha poi riversato nella propria cucina. Comincia a Corte dei Leoni e Villa Marinella a Posillipo, per poi uscire dai confini italiani e recarsi in importanti ristoranti del Nord Europa, tra Olanda e Germania, a contatto con diversi chef internazionali. Rientra poi in Toscana, dove agli allora Medea Hotels apprende una cucina che ha come perno la salute e il benessere. Innamoratosi di questi luoghi e della loro enogastronomia, rimane a Siena, dove oggi è 254

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alla guida del ristorante La Terrazza di Leonina, all’interno del Relais Castello Di Leonina. Qui propone una cucina di tradizione toscana, che valorizza le materie prime del territorio, a chilometro zero e nel pieno rispetto della stagionalità. Indubbiamente le sue origini e l’esperienza di cucina salutistica ai Medea Hotels contribuiscono a portare nei piatti di oggi uno stile che predilige da una parte le emozioni, dall’altra l’equilibrio, senza mai togliere nulla al gusto più autentico.

A life between shared between sport and cooking, that of Antonio Sorrentino, Neapolitan, class of 1979. Boating has been his passion since a youth, as well as the knowledge of those seas that he then poured into his own kitchen. He started at Corte dei Loni and Villa Marinella in Posillipo, then left the Italian border and went to important North European restaurants, between Holland and Ger-

many, in contact with several international chefs. He then went back to Tuscany, where at the time in the Medea Hotels he learnt a cuisine that has as its pinnacle health and well being. Enamoured of these places and their food and wine, he stayed in Siena, where he is today the leader of the La Terrazza di Leonina restaurant, inside the Relais Castello Di Leonina. There you can enjoy a Tuscan tradition of cuisine, which enhances the raw materials of the territory, using zero km produce and in full respect of seasonality. Undoubtedly his origins and the experience of healthy food at Medea Hotels contributed to him bringing to today’s dishes a style that favours emotions on the one hand, and balance on the other, without ever taking away their most authentic flavour.

ANTICA CORTE PALLAVICINA strada Palazzo Due Torri 3 - 43010 Polesine Parmense (PR) Tel +39 0524 936539 - relais@acpallavicina.com www.acpallavicina.com

Anguilla in agrodolce con uvette, germogli e crudo di gamberi

Massimo Spigaroli is one of the anchors in the history of Italian cuisine. This is indicated by the names of chefs, heads of state and rulers written on in marker on flyers attached to his culatelli. Each of them appreciated the seasoned work of the hands of Massimo, the King of cured meat. In the kitchen Massimo uses calm, method and patience in his classic cooking of memorable dishes. His adventure began at the Cavallino Bianco, then to end up, after a long and meticulous restoration, in a castle on the river Po called the Antica Corte Pallavicina. The castle recalls the elegance of Duchess Maria Luigia, the notes of Giuseppe Verdi, and the words of Guareschi. And then, in the big room with the fireplace bur-

Massimo Spigaroli

ning, come the dishes. Soups, broths, roasts. But first strips of culatello and Parmigiano Reggiano. Then it is necessary to visit the cellars where it’s all prepared. An unforgettable experience. With the culatelli hanging at head height, you will have never smelt a better scent, with the window at the bottom of the cellar always left open to allow Po’s fog to do its job.

assimo Spigaroli è uno dei tasselli della storia della cucina italiana. Lo indicano i nomi di chef, capi di stato e regnanti scritti a pennarello su cartelli volanti attaccati ai suoi culatelli. Ognuno di loro ha annusato dalle mani di Massimo la stagionatura del re dei salumi. In cucina Massimo impiega calma, lentezza e pazienza in cotture classiche di piatti della memoria. La sua avventura inizia al Cavallino Bianco per approdare, dopo un lungo e minuzioso restauro, in un castello sul Po che si chiama

l’Antica Corte Pallavicina. Il castello ricorda le eleganze della duchessa Maria Luigia, le note di Giuseppe Verdi, le parole di Guareschi. E poi nella grande sala con il camino acceso arrivano i piatti. Zuppe, brodi, arrosti. Ma prima verticali di culatello e di Parmigiano Reggiano. Poi è d’obbligo la visita alle cantine della stagionatura. Un’esperienza indimenticabile. Con i culatelli appesi ad altezza della testa sembra come di non aver mai sentito un profumo migliore, attratti dalla finestra che in fondo alla cantina è sempre aperta per permettere alla nebbia del Po di fare il suo lavoro. Euro-Toques Italia 2017/18

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DUOMO via Capitano Bocchieri 31, località Ragusa Ibla - 97100 Ragusa Tel +39 0932 651265 - info@ristoranteduomo.it www.cicciosultano.it/ristorante

Piccione farcito di foie gras d’anatra al passito di Pantelleria

Ciccio Sultano

ranco “Ciccio” Sultano è l’anima, insieme a Gabriella, del ristorante due stelle Michelin Duomo a Ragusa Ibla. Torinese di nascita, ma siciliano nel cuore, Sultano si è fatto da solo: prima veste i panni del muratore, ma capisce che il suo destino è un altro; inizia da tuttofare in pasticceria, si aggiorna poi con riviste del settore mentre passa le notti in una spaghetteria a Marina di Ragusa. Solo una cosa non è mai cambiata: l’ambire all’eccellenza. In tutto, dalla scelta delle materie prime alla supervisione del lavoro fino alla passione che pervade ogni idea, prima, ogni creazione, dopo. Una passione, la sua, instancabile, 256

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che lo trascina prima in Germania poi negli Usa. E che alla fine, lo riporta nella sua Sicilia. E da oltre 15 anni, Ciccio Sultano ha fatto del ristorante Duomo di Ragusa Ibla il punto di riferimento dell’alta cucina siciliana: prima stella nel 2004, la seconda dal 2006. Passione, ricerca, contaminazione sono i codici della sua visione gastronomica che pesca nella storia del territorio, ricomponendola con dinamismo contemporaneo, cogliendone ed esaltandone l’essenza senza cadere nel decorativismo.

Franco “Ciccio” Sultano is the soul, together with Gabriella, of the two Michelin starred Duomo restaurant in Ragusa Ibla. Turinese by birth, but Sicilian by the heart, Sultano is a self-made man: first he started out as a bricklayer, but then realised that his destiny was elsewhere; he began working as a handyman in pastry shop, then he started keeping up to date with the sector’s magazines while spending

the nights in a “spaghetteria” in Marina di Ragusa. Only one thing has never changed: his pursuit of excellence. All in all, from the choice of raw materials, to the supervision of work, up to the passion that pervades every idea, first comes every creation, and everything else is subsequent. His is a tireless passion that dragged him first to Germany and then to the U.S.. And in the end, he returned to his Sicily. And for over 15 years, Ciccio Sultano has made the Duomo restaurant in Ragusa Ibla a pioneer Sicilian cuisine: first star won in 2004, the second in 2006. Passion, research, and fusion are the codes of his gastronomic vision which seeks inspiration in the history of the territory, reconfiguring it with contemporary dynamism, grasping and exalting its essence without falling into decorativism.

DECORFOOD ITALY

LABORATORIO SPERIMENTALE DI CUCINA via Alessandro Volta 20 - 37023 Grezzana (VR) Tel +39 045 8650234 - fabio.tacchella@decorfooditaly.it www.decorfooditaly.it

Insalata di quinoa nera con gamberi, spaghetti di pomodoro, gocce di mozzarella e salsa al basilico

Attractive, full of spirit, imaginative and creative. These are the distinctive signs of Fabio Tacchella, born in 1957, in Veronese, today a chef and top-level gourmet consultant. His love for cooking began at the Hotel Bardolino and then grew through important experiences that saw him as representative of his country kitchen in Switzerland, and a teacher at hotelier and teacher training courses. His style among the stoves, which is true culinary art, is the reason for the awards that have been bestowed upon him during his long career. He was awarded the Best Cook in 2000 by the Academy of Italian Cuisine, has won four Olympic medals and led the Italian National Team of Chefs at the Berlin Olympi-

Fabio Tacchella

cs. Tacchella is in love with the gastronomic traditions of our peninsula, and elevates them with creativity and sophistication, so to have modernised it while maintaining its most authentic taste. Member of the Italian Cooking Federation since 1974, he has brought its unique cuisine all over the world, from Tokyo to the UAE, to New Zealand.

ccattivante, ricco di spirito, fantasioso e creativo. Questi i segni distintivi di Fabio Tacchella, classe 1957, veronese di nascita, oggi cuoco e consulente gastronomico di altissimo livello. Il suo amore per la cucina inizia all’Istituto alberghiero di Bardolino e cresce poi attraverso esperienze importanti che lo vedono rappresentante della cucina della sua terra in Svizzera, insegnante presso istituti alberghieri e docente in corsi di perfezionamento. Il suo stile tra i fornelli, che è vera

arte culinaria, è ragione dei riconoscimenti ottenuti nel corso della sua lunga carriera. È stato infatti premiato come miglior cuoco nel 2000 dall’Accademia della Cucina Italiana, ha ottenuto quattro medaglie olimpiche e guidato la Nazionale cuochi alle Olimpiadi di Berlino. Tacchella è innamorato delle tradizioni gastronomiche della nostra penisola, le ha nobilitate con creatività e raffinatezza, le ha modernizzate mantenendone il gusto più autentico. Membro della Federazione Italiana Cuochi dal 1974, ha portato la sua cucina unica in tutto il mondo, da Tokyo agli Emirati Arabi, fino in Nuova Zelanda. Euro-Toques Italia 2017/18

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RISTORANTE LA TORRE CASTELLO DI SPILIMBERGO piazza Castello 8 - 33097 Spilimbergo (PN) Tel +39 0427 50555 - info@ristorantelatorre.net www.ristorantelatorre.net

piccola taglia

Spaghettino freddo Felicetti con tartare di gamberi rossi e olio al sedano

Marco Talamini

lasse 1960, originario di Cortina d’Ampezzo, Marco Talamini vanta un percorso ristorativo degno di nota. Dopo gli studi alberghieri, gira per locali italiani ed esteri fino al 1987, quando ad Asolo apre il ristorante Bacco Tabacco, insignito nel 1996 della prestigiosa stella Michelin, che gli verrà confermata anche l’anno successivo nella sua seconda apertura a Padova. Continua però incessante il suo desiderio di crescita nelle varie cucine italiane, fino a che non approda al ristorante La Torre di Spilimbergo nel 2000, dove continua a proporre una cucina figlia 258

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di una ricerca minuziosa del prodotto e delle esperienze acquisite nel corso degli anni. Il suo ruolo da ristoratore si completa con l’attività di docente allo IAL di Aviano e con il diploma di sommelier. Nei suoi menu il territorio vince, in tutta la sua forza: la cura dello chef nella selezione delle materie prime e i piatti creati ad hoc per stagionalità e gusto rendono la sua offerta ristorativa una chicca gourmet in grado di conquistare i sensi del cliente.

Born in 1960, originally from Cortina d’Ampezzo, Marco Talamini boasts a remarkable dining path. After the hotel studios, he ran Italian and foreign venues until 1987, when Asolo opens the restaurant Bacco Tobacco, awarded in 1996 with the prestigious Michelin star, which would be confirmed also the following year in his second

opening in Padua. However, his growing desire to learn in various Italian kitchens continued, until he reached the La Torre di Spilimbergo restaurant in 2000, where he continued to offer a cooking born of a meticulous research of the product and the experiences gained over the years. His training was completed with teaching at Aviano’s IAL and with the sommelier diploma. In his menus the territory wins out in all its strength: with the chef’s care in the selection of raw materials and the dishes created for ad hoc seasonality and taste that allow his cooking to offer customers a gourmet gem that conquers the senses.

AGRITURISMO LA FIORIDA via Lungo Adda 12 - 23016 Mantello (CO) Tel +39 0342 680846 - info@lafiorida.com www.lafiorida.com

no Diners

Gnocco di patate di sacco, cuore di bitto 2011, burro montato, misultin del Lario e scorzette di limone

Gianni Tarabini

a sua conoscenza capillare dei prodotti è stata ereditata da una famiglia di ristoratori da ben quattro generazioni. L’orto dei nonni, il lavoro del papà e la sua curiosità e grande gioia nell’apprendere lo hanno reso il grandissimo conoscitore attuale, anche se lui ama definirsi “un artigiano del cibo”. Nel ristorante La Présef ogni giorno lancia a se stesso una sfida: far si che in ciascun piatto proposto si sentano gli orti, il fieno, il latte, la tradizione e la sua rivisitazione. Una prova che affronta con la complicità di materie prime autenticamente a chilometro zero, prodotte a pochi passi dalla sua cucina, 260

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nell’azienda agricola e agriturismo all’interno della quale si trova il ristorante, che oggi vanta la stella Michelin. Questa filosofia, schietta e precisa, anima Gianni da sempre: fin da quando la nonna lo mandò a Monza a imparare il mestiere nella cucina di Erminio Curti. In un anno di apprendistato il giovane Tarabini cercò di carpire ogni segreto al grande chef e, una volta tornato nel ristorante di famiglia, istituì un menu basato solo sulle materie prime fresche.

His extensive knowledge of the products has been inherited from a family of restaurateurs for four generations. His grandparents’ garden, his dad’s work and his curiosity and great joy in learning made him the great contemporary connoisseur, even though he likes to call himself a “craftsman of food”. In La Présef’s restaurant, every day, he is challenging himself: he

seeks each day to ensure that in each dish you can sense the garden, hay, milk, tradition and revision. A test that faces up to the issue of genuinely zero-kilometre raw materials, produced just a few steps away from his kitchen, farm and farmhouse inside which is housed the restaurant, which today boasts a Michelin star. This philosophy, straightforward and precise, has always been in Gianni’s soul since his grandmother sent him to Monza to learn the craft in the kitchen of Erminio Curti. In a year of apprenticeship, young Tarabini tried to capture all the secrets of the great chef and, once he returned to the family restaurant, set up a menu based only on fresh raw materials.

RISTORANTE TARANTOLA via della Resistenza 29 - 22070 Appiano Gentile (CO) Tel +39 031 930990 - info@ristorantetarantola.it www.ristorantetarantola.it

no Diners

Risotto stupefacente

From his very first steps in the kitchen, in 1976, Vittorio Tarantola placed at the centre of the creation of his recipes tradition, respect for raw materials, the search for forgotten flavours and scents, and the inner and outer well-being of his guests. Every dish is a reasoned emotion. It is good for the soul and the body. Cultivated, eclectic, art-loving, sophisticated professional sommelier’s nose, he often stops at the tables to the great pleasure of those who are tasting his dishes. Vittorio is agile and elegant in choosing the best ingredients. He knows them deeply with the professionalism that has come from years of commitment, research and experimentation. He knows how to apply fine cooking techniques to

Vittorio Tarantola

enhance compliance with the raw material. As soon as you enter the Restaurant Tarantola, the nature that surrounds it seems to protect it. Both inside and out the desire to remain and listen to Vittorio are evident. Because here you will not only have a unique gastronomic adventure. You will breathe the vision of Vittorio Tarantola’s life, and his deep spirituality.

in dai primi passi in cucina, 1976, Vittorio Tarantola mette al centro della creazione delle sue ricette la tradizione, il rispetto della materia prima, la ricerca di sapori e profumi dimenticati e il benessere interiore ed esteriore dei suoi ospiti. Ogni suo piatto è un’emozione ragionata. Fa bene all’anima e al corpo. Colto, eclettico, appassionato di arte, raffinato naso sommelier professionista, si ferma spesso a parlare ai tavoli per il grande piacere di chi sta assaggiando i suoi piatti.

Vittorio si muove agile ed elegante nella scelta dei migliori ingredienti. Li conosce profondamente con quella professionalità che scaturisce da anni di impegno, ricerca e sperimentazioni. Sa ben applicare tecniche raffinate di cottura per amplificare il rispetto della materia prima. Appena si entra al Ristorante Tarantola la natura che lo avvolge sembra proteggerlo. Appare da dentro e da fuori il desiderio di rimanere ad ascoltare Vittorio. Perché qui non farete solo un percorso gastronomico unico. Respirerete la visione della vita di Vittorio Tarantola, la sua profonda spiritualità. Euro-Toques Italia 2017/18

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OSTERIA STALLO DEL POMODORO Largo Hannover 63, 41100 Modena Tel +39 059 214664 - osteria@stallodelpomodoro.it www.stallodelpomodoro.it

Uovo in 2 consistenze negli asparagi Bismark con spuma di parmigiano all’interno e aceto balsamico tradizionale

Massimiliano Telloli

ato a Modena nel 1967, Massimiliano Telloli ha frequentato l’Alberghiero Nazareno di Carpi (Mo). Dopo diverse esperienze in gastronomie e club per due anni è al ristorante “L’Incontro” di Carpi con lo chef Giuseppe Quirico. Ancora esperienze emiliane al club Mammuth e al ristorante Strada Facendo di Modena per approdare nel 1996 all’Osteria Stallo del Pomodoro di Modena, dove è socio e chef di cucina. Qui con i suoi collaboratori prepara piatti creativi utilizzando prodotti del territorio. Il menù prevede spesso turni di rotazione, mantenendo però la presenza delle materie prime principali. 262

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Largo spazio anche ai piatti vegetariani e senza glutine. Presidente dell’Associazione Cuochi Modena (Fic) dal 2004 al 2010 è stato coordinatore Corsi di Alta Cucina a Modena per ristoratori e professionisti. Ha collaborato con il gotha della ristorazione nazionale e si è specializzato frequentando seminari di formazione condotti da Carlo Cracco, Giancarlo Perbellini, Davide Scabin, Roberto Petza. Ha inoltre frequentato i corsi in programma presso Etoile, Istituto superiore di arti culinari di Sottomarina (Ve).

Born in Modena in 1967, Massimiliano Telloli attended the Alberghiero Nazareno in Carpi (Mo). After several experiences in gastronomy and clubs for two years he entered the restaurant L’Incontro in Carpi with chef Giuseppe Quirico. More Emilian experiences at the Mammuth club and the Strada Doendo di Modena restaurant followed, only to land in 1996 at Osteria Stallo

del Pomodoro di Modena, where he was a partner and chef. Here with his collaborators he prepared creative dishes using products from the territory. The menu often includes rotation periods to aid maintaining the presence of the main raw materials. Wide space is also allowed for vegetarian and gluten-free dishes. President of the Modena Chef Association (Fic) from 2004 to 2010, he was Coordinator of High Tech Courses in Modena for restaurateurs and professionals. He has collaborated with the national restaurant elite and specialised in training seminars led by Carlo Cracco, Giancarlo Perbellini, Davide Scabin, Roberto Petza. He also attended courses at Etoile, the Senior High School of Culinary Arts in Sottomarina (Ve).

RISTORANTE ECORESORT LE SIRENÈ via Litoranea Gallipoli, Santa Maria di Leuca - 73014 Gallipoli (LE) Tel +39 0833 202536 - lesirene@carolihotels.it www.carolihotels.com/ecoresort-le-sirene

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Saccottino farcito alla burrata e fonduta di pomodorini di Morciano

Originating from Mola di Bari, Onofrio Terrafino, since childhood found a strong passion for the most authentic cuisine of his land. The foundations for his training were at the Hotel Perotti in Bari, but the entire scaffolding is located at the Sirenuse hotel complex in Gallipoli. For more than twenty years, Terrafino has been linked to the Salento cuisine, to become one of its greatest representatives. The fidelity and the sense of belonging to the earth that has grown his produce led him to get away from his stove only ever for a short time. His culinary style is attentive to local products, revitalising traditions, taking care of customers’ needs, and is a mixed creative experience that can create unique and

Onofrio Terrafino

typical dishes such as Zuppa di pesce alla Gallipolina or the Frittura con pescato di Paranza. This cuisine, so linked to the history of the area, was celebrated with prizes such as the Gran Menzione at the Hotel Excelsior in Florence in 2002 and at the Hotel Villa Cipriani in 2003. Shortly after he was named Ambassador of Salento Cuisine at the Hotel Oberoi of Mumbai.

originario di Mola di Bari, Onofrio Terrafino, e fin da piccolo matura una forte passione per la cucina più autentica delle sue terre. Le fondamenta le pone all’Istituto alberghiero Perotti di Bari, ma l’intera impalcatura, si sviluppa presso il complesso alberghiero di Sirenuse a Gallipoli. Da più di vent’anni Terrafino è legato alla cucina del Salento, tanto da diventarne uno dei maggiori rappresentanti. La fedeltà e il senso di appartenenza alla terra che l’ha cresciuto lo porta ad allonta-

narsi sempre per poco tempo dai suoi fornelli. Il suo stile culinario è attenzione ai prodotti locali, rivitalizzazione delle tradizioni, cura delle esigenze dei clienti, è creatività misto esperienza capace di creare piatti unici e insieme tipici come la Zuppa di pesce alla Gallipolina o la Frittura con pescato di Paranza. Questa sua cucina, così legata alla storia del territorio, è stata celebrata con premi quali la Gran Menzione all’Hotel Excelsior di Firenze nel 2002 e all’Hotel Villa Cipriani nel 2003. Viene nominato poco dopo Ambasciatore della Cucina Salentina all’Oberoi Hotel di Mumbai. Euro-Toques Italia 2017/18

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RISTORANTE PAOLO TEVERINI via del Popolo 2 - 47021 Bagno di Romagna (FC) Tel +39 0543 911260 - info@paoloteverini.it www.paoloteverini.it

vicinanze

Piramide di verdure su passata di zucchine

Paolo Teverini

aolo Teverini nel panorama della cucina italiana è stato il più giovane studente dell’alberghiero ad aggiudicarsi il premio come miglior allievo per l’anno 1970. Appena diplomato viene chiamato a lavorare da diverse realtà della ristorazione italiana, per poi diventare lo chef responsabile dell’Hotel Tosco Romagnolo di Bagno di Romagna e dal 1986 del Ristorante Paolo Teverini che acquista e di cui tutt’ora è proprietario. Diventa un esempio di come si possa lasciare a menu la tradizione gastronomica dell’Appennino romagnolo e inserire come in un puzzle con tanti colori sperimentali crea264

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zioni che sanno di avanguardia. Uno sguardo rivolto al futuro che non può dimenticare le necessità della clientela abituale dell’hotel. Sono famiglie con bambini che vengono a passare le vacanze in montagna. Per loro inventa una cucina, sempre del territorio, ma senza legami troppo stretti, si svincola dalla retorica e va oltre. I suoi piatti sono buonissimi e con spettacolari giochi cromatici, anche per piacere ai bambini. Sono salubri e leggeri. In menù per ogni ricetta presenta il calcolo delle calorie.

Paolo Teverini was the youngest student in the Italian cuisine scene to win the prize as the best student for the 1970s. Once graduated, he was called to work in different Italian catering establishments. Then he became the chef responsible for Hotel Tosco Romagnolo in Bagno di Romagna and since 1986 of the Paolo Teverini Restaurant, which he still runs and owns.

He became an example of how you can create a menu in the gastronomic tradition of the Romagna Apennine and insert, as if in a jigsaw puzzle, many experimental colours and creations that speak of the avant-garde. A look to the future without forgetting the needs of the hotel’s usual clientele. They are families with children who come to spend the holidays in the mountains. For them he invents a cuisine, always based in the territory, but without too close ties, he leaves the rhetoric behind and goes further. His dishes are delicious and laden with spectacular chromatic games, especially pleasing to the children. His meals are salutary and light. On the menu for each recipe he presents calorie calculation.

RISTORANTE MAGORABIN corso San Maurizio 61 - 10124 Torino Tel +39 011 8126808 - info@magorabin.com www.magorabin.com

vicinanze

Lingua, gamberi e mandarino

Marcello Trentini

iovane, innovativo, controcorrente, con un percorso formativo alle spalle e una filosofia di lavoro unici nel mondo della ristorazione internazionale. Marcello Trentini inizia la sua carriera con un diploma artistico e una laurea in Belle Arti. Una Stella Michelin, due Forchette del Gambero Rosso e uno stile culinario a dir poco sorprendente, tutto questo concretizzato giorno dopo giorno al Magorabin, il ristorante di Trentini a Torino, proprio di fronte alla Mole Antonelliana. Una volta seduti, lo chef è pronto per trasportare i commensali in un viaggio culinario ricco di influenze esotiche, che richiamano 266

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i suoi viaggi, la sua voglia di sperimentare e di scoprire, in un’apertura culturale fatta di scelte intriganti. Trentini vizia i palati dei clienti con un’arte creativa soggettiva che considera la tradizione un punto di partenza, le tecniche di preparazione fondamentali solo quando non prescindono dall’emozione, il piatto come un agglomerato di sorprese, dove accostamenti estremi sono integrati nel gusto, nelle temperature e nelle consistenze, con verve e voglia di provocare.

Young, innovative, unconventional, with a back training and a unique philosophy of work in the world of international catering. Marcello Trentini began his career with an artistic degree and a degree in Fine Arts. A Michelin Star, two Gambero Rosso Forks and a culinary style to say the least surprising, all were

realised day after day at Magorabin, Trentini’s restaurant in Turin, right in front of the Mole Antonelliana. Once seated, the chef is ready to take diners on a culinary journey full of exotic influences, recalling his travels, his desire to experiment and discover, in a cultural trip made of intriguing choices. Trentini treats the palates of customers with a subjective creative art that considers tradition a starting point, the basic preparation techniques only when they do not lack emotion, each dish as an agglomeration of surprises, where extreme adventures are integrated in taste, in temperatures and in consistency, with verve and desire to provoke.

CHEF CONSULTANT (CATERING) strada Marsala 43 - 91100 Guarrato (TP) Tel +39 328 2563545 pastaesfizi@libero.it

Diodorus

Chef Giuseppe Triolo is in love with his native Sicily. Master of cooking, from 1985 to today the goal of his culinary style is the search for harmony and lightness in tastes and flavours, research that must fit in with the creativity that Triolo demands in the presentation of his dishes. Running Pasta Arte from 1994 to 1999, he created Pasta e Sfizi in 2005, with which he has for years been promoting the Sicilian gastronomic tradition, but especially the authentic cuisine of Trapani. His latest project, created in november 2014, is called Filu di Pasta. The cuisine of Triolo is not only a tradition, but also an attention to the quality of the food and the most modern equipment, which allow him to

Giuseppe Triolo

make balanced recipes and flavours that are both fragrant and at the same time effective. Councillor of the Provincial Association of Chefs in Trapani and a member of the Italian Cooking Federation, he has received many honours, while never forgetting the purpose of his cuisine: to bring back good food lovers to the origins of taste.

o chef Giuseppe Triolo è innamorato della sua Sicilia. Maestro di cucina, dal 1985 a oggi l’obiettivo del suo stile culinario è la ricerca dell’armonia e della leggerezza negli accostamenti di gusti e sapori, ricerca che deve ben accordarsi con quella creatività che Triolo pretende nella presentazione dei suoi piatti. Titolare di Arte Pasta dal 1994 al 1999, crea del 2005 l’attività Pasta e Sfizi, con la quale si è posto per anni il proposito di promuovere la tradizione gastronomica siciliana,

ma soprattutto quella autentica del Trapanese. Il suo ultimo progetto, creato nel novembre 2014, si chiama Filu di Pasta. La cucina di Triolo però non è solo tradizione, quanto attenzione alla qualità degli alimenti e alle più moderne attrezzature, che gli permettono di rendere le sue ricette equilibrate e i sapori dei suoi piatti fragranti e allo stesso tempo efficaci. Consigliere dell’Associazione provinciale cuochi trapanesi e membro della Federazione italiana cuochi, ha ottenuto molte onorificenze, senza mai dimenticare lo scopo della sua cucina: riportare i cultori del buon cibo alle origini del gusto. Euro-Toques Italia 2017/18

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ARNOLFO RISTORANTE via XX Settembre 50/52 - 53034 Colle di Val d’Elsa (SI) Tel +39 0577 920549 - arnolfo@arnolfo.com www.arnolfo.com

vicinanze

Il piccione

Gaetano Trovato

toscano Gaetano Trovato, ma il ricordo delle origini siciliane non se n’è mai andato. Gaetano, come ama ricordare egli stesso, è diventato cuoco grazie a passione e determinazione, facendosi da solo. Il suo apprendistato, dopo due parentesi al Grand Hotel di Rimini e alla mensa ufficiali di Venaria Reale, è cominciato al Kulm di Saint Moritz, proseguendo sotto l’ala di Angelo Paracucchi ad Ameglia, dove lo chef ha imparato l’arte dell’esaltazione del gusto. Una conoscenza più attenta di tecniche ed equilibri si deve invece al tempo passato nelle cucine del Moulin de Mougins di Roger Vergè e del Plasir di Ga268

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ston Lenotre. Ormai pronto a divulgare e diffondere il gusto mediterraneo attraverso creazioni in grado di rispettare la materia prima del nostro Paese, prende posto nel ristorante di famiglia, l’Arnolfo. Qui, nella splendida cornice del Chianti, il sapore unico e raffinato dei piatti ritrova uno straordinario corrispettivo nella loro meticolosa costruzione, facile grazie alla passione dello chef per l’arte. Non a caso egli definisce la sua cucina «un’architettura che si consuma continuamente».

Gaetano Trovato is Tuscan, but the memory of his Sicilian origins has never gone away. Gaetano, as he likes to remember himself, became a cook thanks to passion and determination, by himself. His apprenticeship, after two stints at the Grand Hotel in Rimini and at the official Venaria Reale dinner, began at the Kulm of Saint Moritz, continuing

under the tutelage of Angelo Paracucchi in Ameglia where the chef learned the art of the exaltation of taste. Instead, a more careful knowledge of techniques and equilibriums was to be found in the kitchens of Moulin de Mougins of Roger Vergè and of Gaston Lenotre’s Plasir. Now ready to divulge and spread the Mediterranean flavour through creations that can respect the raw material of our country, he takes his place in the family restaurant Arnolfo. Here, in the beautiful Chianti setting, the unique and refined taste of the dishes finds an extraordinary reminder in their meticulous construction, thanks to the chef’s passion for art. It is no coincidence that he calls his cuisine «an architecture that is consumed continually».

LA TERRAZZA SUL MARE SIRACUSA viale Mazzini 12 - 96100 Siracusa Tel +39 0931 464600 - urso.maurizio@virgilio.it www.laterrazzasulmaresiracusa.it

60+90

Maltagliati con nero di seppia, favette ciliegino e tagliatella di seppiolina

The cuisine of Maurizio Urso is a 360-degree tour of his beloved Sicily. Maurizio likes to tell of the past in his cooking, but he is careful in his great attention for the lightness and the well-being he uses in preparing his dishes. Urso proposes the use of aromatic herbs that are part of an ancient tradition in the land of Sicily, and passionately collects them personally in the fields and uses them to enrich the colours and perfumes on his menus without weighing them down. He is executive chef at the beautiful “Terrazza sul Mare” in Siracuse, where he offers fresh fish of the day dishes but also of meat and vegetarian fare, using only local products of which he knows the origin, history and social and cultural value.

Maurizio Urso

His land, therefore, is the starting point and ending point of his professional career and in the midst of trips in northern Italy, he met and studied under great masters such as Gualtiero Marchesi, Sergio Mei, Giorgio Nardelli and Gianfranco Vissani. President of the National Academy Italcuochi, he has participated in important events in the world of cookery.

a cucina di Maurizio Urso è un racconto a 360 gradi della sua amata Sicilia. Maurizio ama raccontare il passato nella sua cucina che però si propone attuale nella grande attenzione alla leggerezza e al benessere che pone nel preparare i suoi piatti. Urso ripropone l’uso delle erbe aromatiche che fanno parte di una tradizione millenaria in terra di Sicilia, con passione le raccoglie personalmente nei campi e le utilizzate per arricchire di colori e profumi i menù senza appesantirli. Executive chef alla bellissima

“Terrazza sul mare” di Siracusa dove propone piatti di pesce fresco di giornata ma anche di terra e vegetariani, utilizzando solo prodotti locali dei quali conosce la provenienza, la storia e il valore sociale e culturalei. La sua terra quindi, come punto di partenza e di arrivo del suo percorso professionale e, in mezzo, i viaggi nel nord Italia, l’incontro e la frequentazione con grandi maestri come Gualtiero Marchesi, Sergio Mei, Giorgio Nardelli e Gianfranco Vissani. Presidente dell’Accademia Nazionale Italcuochi, ha partecipato a importanti eventi del mondo del gusto. Euro-Toques Italia 2017/18

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RISTORANTE L’ANTICO BORGO via Domenico Capelli 53 - 87016 Morano Calabro (CS) Tel +39 0981 30002 - info@ristoranteanticoborgo.com www.ristoranteanticoborgo.com

Tonno con cipolla bianca di Castrovillari, agrumi e mosto cotto con affumicatura istantanea

Pierluigi Vacca

in da giovane Pierluigi Vacca si indirizza verso un percorso ristorativo, formandosi all’istituto alberghiero di Castrovillari e lavorando nel frattempo in strutture ricettive a Morano Calabro. Decide di accrescere il suo bagaglio formativo spostandosi nel 1991 al Paradiso Club di Rimini e per le stagioni successive a San Marino. Dopo esperienze a Cervinia ritorna in Calabria, la sua terra, assumendo il ruolo di responsabile di cucina per eventi, ricorrenze e matrimoni, fino al 2002, anno in cui, insieme alla moglie Isabella, rileva il ristorante L’Antico Borgo. 270

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Qui la cucina prediletta da Pierluigi parte dalle materie prime offerte dal mare rielaborate secondo sapienza, attenzione al gusto, abbinamento con prodotti severamente del territorio e sempre con un occhio di riguardo per la stagionalità. Intanto il cuoco cresce anche grazie a corsi di cucina e collaborazioni esterne, per migliorarsi e offrire ai suoi clienti il meglio della sua terra nobilitato attraverso le più avanzate tecniche di cucina.

Since a young age, Pierluigi Vacca approaches the restaurant world, training himself in Castrovillari’s catering institute while working in accommodation facilities in Morano Calabro. In 1991, when he decides to expand his personal expertise, he moves to Rimini to the Paradiso Club and for the following seasons to San Marino. After a few experiences in Cervinia, he moves

back to Calabria, his native land, where he takes on the role of being in charge of the kitchen for events, anniversaries and weddings until 2002, the year that sees him, together with his wife Isabella, take over the restaurant L’Antico Borgo. Here, Pierluigi’s cooking style of choice starts from the goods offered by the sea, re-elaborated with knowledge, attention to taste, and combined with strictly local products while always paying attention to seasonality. Meanwhile, the cook continues to grow thanks to cooking courses and external collaborations, in order to improve and be able to offer to his clients the best his noble land has to offer through the most advanced cooking techniques.

HOTEL BRIANTEO via Martin Luther King 3/5 - 20875 Burago di Molgora (MB) Tel +39 039 6080436 - ristorante@brianteo.it www.brianteo.it

220+60

Tortelli di grano Tumminia, sarde, alici marinate a secco, piacentino ennese, pesto di finocchietto alle mandorle di Avola e mollica di pane tostata

Virgilio Valenti

a cucina di Virgilio Valenti è fatta di piatti studiati minuziosamente e influenzati dall’origine siciliana dello chef. Valenti è nato infatti nel cuore della Valle dell’Anapo, non lontano da Siracusa, abituato ai profumi tipici della cucina mediterranea. È sempre stato amante del buon cibo, e ha portato avanti la sua passione per la gastronomia italiana anche a Catania, quando si recava alla pescheria della città. L’occasione per dare un senso concreto alla sua passione arriva nell’agriturismo di famiglia, con la sorella Paola e la madre Orsola. È stato lo chef Medardo Gualtieri 272

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ad accorgersi del suo talento e a spingere il giovane Valenti a migliorare il suo stile culinario con approfondimenti intorno a tecniche innovative di cucina e conoscenza dei prodotti. Da lì hanno preso il via le prime esperienze lontane da casa, in Umbria e in Lombardia, grazie alle quali porta in tutta Italia una sua personale interpretazione della cucina tradizionale siciliana. L’ultima sua esperienza l’ha visto protagonista al Ristorante Il Ducale di Bergamo, ad oggi invece guida le cucine dell’Hotel Brianteo.

Virgilio Valenti’s cuisine is made up of highly researched dishes, influenced by the Sicilian origin of the chef himself. He was born in the heart of the Anapo valley, not far from Syracuse, and is used to the typical aroma of Mediterranean cookery. He has always been in love with good food, and he pursued his passion for Italian gastronomy also in Catania, when he used to go to the local fish

market. The opportunity to concretely realize his passion arrived in his family agritourism, together with his sister Paola and Orsola, their mother. It was the chef Medardo Gualtieri to acknowledge his talent and to push the young Valenti to improve his cooking style with detailed studies about innovative cooking techniques and a better knowledge of products. That was the turning point for the beginning of a series of experiences away from home, in the regions of Umbria and Lombardy, thanks to which his personal interpretation of traditional Sicilian cooking was brought all around Italy. His last experience has seen him as the protagonist of the Ristorante Il Ducale in Bergamo, today however, he runs the kitchens of the Hotel Brianteo.

HOTEL PIZ ST. MORITZ via dal Bagn 6 - 7500 St. Moritz (Svizzera) Tel +41 81 8321111 - info@piz-stmoritz.ch www.piz-stmoritz.ch

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vicinanze

Cervo nella tradizione engadinese, passato e presente

Marco Valli, class of 1967, has always been a great lover of good cooking. A true passion for gastronomy, he first studied its every aspect in the catering institute of Bellagio, then matured and nurtured it in restaurants and hotels, both in Italy and beyond the Alps. He arrives in saint Moritz in 2002. Here his path sharpens, he specializes in the traditional Helvetian cuisine, with which, along the years, shows such a great understanding to deserve, in 2008, the award of the Collegium Cocorum of the Italian Cooking Federation. From 2009 until today we still find him there, as the executive chef of the hotel and restaurant The Piz, emblem of elegance and refinement. In his menus, that are always updated de-

Marco Valli

pending upon the seasonality of high quality local products, there is always a spot for a dish with local game, which is inspired by local heritage but elaborated with the most innovative techniques, upon which Valli is never tired to challenge and update himself. Among the recipes realized in his kitchen, a truly remarkable one is deer cooked according to the Engadin tradition.

arco Valli, classe 1967, è da sempre un grande amante della buona cucina. Una vera e propria passione la sua per la gastronomia, prima studiata in ogni suo aspetto alla scuola alberghiera di Bellaggio, poi maturata e coltivata nelle cucine di ristoranti e hotel in Italia e oltralpe. Approda nel 2002 a Saint Moritz. Qui il suo cammino si acuisce, specializzandosi nella cucina tipica elvetica, nella quale dimostra con gli anni tanta dimestichezza da meritarsi nel 2008 l’onorificenza del

Collegium Cocorum dalla Federazione italiana cuochi. Dal 2009 a oggi lo troviamo ancora lì nei panni di executive chef dell’hotel ristorante The Piz, simbolo di raffinatezza ed eleganza. Nei suoi menu, sempre aggiornati a seconda della stagionalità dei prodotti di alta qualità della zona, non può mancare mai un piatto di selvaggina del territorio, ispirato sì alla storia del luogo ma realizzato con le tecniche più innovative, sulle quali Valli non è mai stanco di mettersi in gioco e di aggiornarsi. Tra le tante ricette elaborate nella sua cucina, degno di nota è il Cervo nella tradizione engadinese. Euro-Toques Italia 2017/18

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RISTORANTE PICCOLA OASI piazza della Repubblica 70, località Arbia - 53041 Asciano (SI) tel +39 0577 365367 - piccolaoasi@hotmail.it www.ristorantepiccolaoasi.com

vicinanze

Baccalà in olio con panatina al limone, frutti di mare e la sua aria

Mirko Vaselli

i Siena, Mirko Vaselli è giovanissimo ma con un percorso di tutto rispetto. Il papà Fabio è un grande esperto di farine e impasti e la pizza del suo ristorante “Piccolo Mondo” è fra le più apprezzate e buone di Siena, mentre la mamma Tiziana ha aperto il primo ristorante e pizzeria d’Italia specializzato in prodotti senza glutine, ma anche senza lievito, senza lattosio e senza uovo, la “Piccola Oasi” di Asciano (Si), di cui Mirko oggi è lo chef. Così, quando Mirko inizia a frequentare l’Istituto Alberghiero di Chianciano ha già qualche anno 274

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di gavetta alle spalle nelle imprese familiari, fin da ragazzino aiuta in cucina, in sala e nella gestione. In proprio farà esperienze al Grand Hotel Continental e in altre strutture, in Svizzera e in Abruzzo fino all’approdo presso la Corte Pallavicina con Massimo Spigaroli. In seguito vivrà un periodo a bordo di uno dei dieci migliori yacht da diporto d’Italia come responsabile di cucina e della cambusa per poi approdare a “Castel Monastero”.

Native to Siena, Mirko Vaselli is very young but with training behind him that merits respect. Dad Fabio is a great expert in flour and pastry, and his “Piccolo Mondo” pizza restaurant is one of the most appreciated and best in Siena, while mum Tiziana opened the first Italian restaurant and pizzeria specialising in gluten-free products, also those

without yeast, lactose and egg, the “Piccola Oasi” in Asciano (Si), where Mirko is today the chef. So when Mirko started attending Chianciano Hotelliers’ Institute, he had already had a few years behind him in family businesses, because as a kid he helped in the kitchen, in the dining room and in the management. On his own, he would gain experience the Grand Hotel Continental and other facilities, in Switzerland and Abruzzo, until he reached the Pallavicino Court with Massimo Spigaroli. Later on, he would spend a period on board one of the ten best yachts in Italy as responsible for cooking and the galley and then he landed at “Castel Monastero”.

TRUFFLE BISTROT SAN MAURIZIO 1619 località San Maurizio 39 - 12058 Santo Stefano Belbo (CN) Tel +39 0141 841900 - g.vento@sanmaurizio1619.com www.relaissanmaurizio.it

Cubo di fassona, ristretto di Barolo e olio di nocciole

Born in Sicily, with experiences all over the world, and before his arrival in the kitchens of the Relais & Chateaux San Maurizio 1619 Bistrot, in Piedmont. This was been the route that has characterised Giampiero Vento’s career and training. At a young age he became interested in cooking, beginning with the traditions of his city of Palermo. From there, first the rest of Sicily, then the rest of Italy awaited, with experiences from Calabria, to Lombardy, to Trentino Alto Adige, and finally abroad, in Paris. Piedmont is the current geographical location of Giampiero Vento, a fertile land from a gastronomic point of view, and a source of inspiration for the chef’s creative talent. In the kitchens of the Truffle Bistrot he has

Giampiero Vento

his own philosophy: to value the raw material of the territory, the local expertise, without however leaving perfumes and flavours with which he grew up. Combining traditional and Piedmontese dishes with Mediterranean flavour and fresh produce from the South Italian seas is his modus operandi. The result is a kitchen where lands meet together harmoniously.

rigini siciliane, esperienze in tutto il mondo e alla fine l’arrivo nelle cucine del Truffle Bistrot del Relais & Chateaux San Maurizio 1619, in Piemonte. Questo è stato l’iter che ha caratterizzato la carriera e il bagaglio formativo di Giampiero Vento. Inizia fin dalla giovane età ad interessarsi della cucina, cominciando dalle tradizioni della sua Palermo. Da lì, la Sicilia, poi l’Italia, con esperienze dalla Calabria alla Lombardia fino al Trentino Alto Adige, e ancora, Oltralpe, a Parigi. Il Piemonte è l’attuale punto d’ar-

rivo di Giampiero Vento, una terra feconda dal punto di vista enogastronomico, e fonte di ispirazione per il talento creativo dello chef. Nelle cucine del Truffle Bistrot egli ha una propria filosofia: valorizzare la materia prima del territorio, le eccellenze locali, senza tuttavia lasciare in secondo piano quel background di profumi e sapori con i quali è cresciuto. Unire la tradizione e i piatti piemontesi al gusto mediterraneo e a prodotti sempre freschi, provenienti dai mari del Sud Italia. Il risultato è una cucina dove due terre così distanti s’incontrano fondendosi armoniosamente. Euro-Toques Italia 2017/18

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RISTORANTE LA MERIDIANA via A. Rosmini 11 - 28845 Domodossola (VB) Tel +39 0324 240858 - info@ristorantelameridiana.it www.ristorantelameridiana.it

vicinanze

Gamberi al vapore con coulis di pomodoro

William Vicini

pagnolo d’origine, classe 1971, con alle spalle una tradizione culinaria familiare importante, William Vicini matura fin da subito un interesse forte per la cucina di alto livello. Dopo aver frequentato l’Istituto alberghiero Erminio Maggia di Stresa, affina le tecniche presso alcuni dei migliori ristoranti in Italia, in Spagna e nella Svizzera francese, alcuni dei quali di proprietà della famiglia materna. Il suo ristorante oggi è La Meridiana a Domodossola, gestito dal 1968 da Aldo Vicini e Marisa Lera Bianco e ora passato in eredità a lui e alla moglie Barbara. Qui William ha creato uno stile culinario in gra276

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do di fondere ed esaltare ogni tradizione appresa in passato. Dall’Italia rivisita la pasta con sapori più esotici, dando un tratto personale e innovativo alle sue creazioni. In ricordo della Spagna propone una cucina dal gusto più deciso, nobilitando piatti più poveri come la paella o la zarzuela madrilena. Infine non dimentica l’eleganza e la raffinatezza nello stile per le ricette dalla Svizzera francese, riprodotte nel gusto superbo di un foie gras con marinatura nel Sauternes.

A native of Spain, class of 1971, with an important family culinary tradition behind him, William Vicini cultivated a strong interest in high-class cuisine. After attending the Erminio Maggia hotel school in Stresa, he refined his techniques at some of the best restaurants in Italy, Spain and French Switzerland, some of which are owned by his

maternal family. His restaurant today is La Meridiana in Domodossola, run since 1968 by Aldo Vicini and Marisa Lera Bianco and now passed on to him and his wife Barbara. Here, William has created a culinary style that melds and exalts every tradition learned in the past. From Italy it revises pasta with exotic flavours, giving a personal and innovative trait to his creations. In Spain’s remembrance, he offers a tastier cuisine, enriching the poorer dishes such as the paella or the zarzuela madrilena. Finally, not to forget the elegance and sophistication of recipes from French-speaking Switzerland, reproduced in a superb dish of foie gras and a Sauternes marinade.

TRATTORIA LA BARCA via Achille Ratti 54 - 20017 Rho (MI) Tel +39 02 9303976 - ristorante@trattorialabarca.it www.trattorialabarca.it

vicinanze

Orecchiette al nero di seppia

Domenico Virgilio

omenico Virgilio ha vissuto il percorso di un grande chef ben due volte. Nasce infatti da mamma Elena e papà Franco, il quale girava già negli anni ’50 e ’60 l’Italia tra le cucine di grandi hotel e ristoranti. Domenico nasce nel 1957 in Puglia, e insieme ai suoi fratelli e sorelle segue il padre apprendendo cosa significhi quel tipo di lavoro. Quando i genitori aprono a Rho quella che era solo una piccola trattoria di periferia, Domenico non aveva idea del futuro che lo aspettava, ma sente, che l’amore per la cucina è la sua strada. Si iscrive così alla scuola alberghiera Amerigo Vespucci di 278

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Milano. Ecco iniziare anche per lui l’iter del grande chef, tra ristoranti e corsi di formazione, tra i quali quello di sommelier, che lo trasformerà in un professionista Ais nel 1995. Nel 2000 Domenico è pronto, insieme ai fratelli, a prendere in mano il ristorante di famiglia “La Barca”. Ora il locale, che nel 2017 festeggia i 50 anni di attività, è uno dei migliori della zona, grazie alla maestria tra i fornelli di Domenico e di Giuseppe, che propone una cucina fedele alla tradizione pugliese.

Domenico Virgilio has experienced the path to becoming a great chef twice. In fact, he was born to Mother Elena and Dad Franco, who in the 1950s and 1960s toured Italy in the kitchens of large hotels and restaurants. Domenico was born in Puglia in 1957, and along with his brothers and sisters, he follows his father learning in what that kind of work means. When

parents opened in Rho what was just a small periphery trattoria, Domenico had no idea of the future that was waiting for him, but he feels that love for cooking is his path. He enrolled at Amerigo Vespucci hotel school in Milan. There was the start of a great chef, among restaurants and training courses, including sommelier, which turned him into an AIS professional in 1995. In 2000, Domenico was ready, along with his brothers, to take over the family restaurant “La Barca”. Now the restaurant, which celebrates its 50 years of activity in 2017, is one of the best in the area, thanks to the mastery on display at Domenico and Giuseppe’s stoves, offering a cuisine that is faithful to the Apulian tradition.

RESTAURANT LE BELROSE ALTHOFF HOTEL VILLA BELROSE Boulevard Des Cretes - 83580 Gassin (Francia) Tel +33 494 559797 - sales@villa-belrose.com www.villa-belrose.com

Fried diver-caught isle of Skye scallops, green peas on chocolate earth and smoked ricotta

Work, commitment and passion are the three commandments of chef Pietro Volontè. Class of 1985, he is born to a family that runs a deli shop: the passion for cooking immediately grows within him, he applies to CFP (a professional cooking school) in 2001 and, soon after, starts moving around in the restaurant world. The first turning point arrives in a starred restaurant, Da Candida in Campione d’Italia, then in the kitchens of the prestigious Hotel Eden in Rome. After this period, he has the possibility to follow the chef Enrico Derflingher in Saint Moritz, thus beginning those fundamental experiences abroad to perfect his own style. From the Badrutt’s Palace Hotel in Switzerland to the Cipriani restaurant in London, to Gordon Ramsay in London and then the Parisian location, where

Pietro Volonté

Volontè becomes sous chef. This background in training gives him the opportunity to refine a cooking style that is centred around tradition and simplicity, dominated by sober elegance and a scrupulous research of new combinations. Today Pietro Volontè has the position of chef at the Althoff Hotel Villa Belrose, Small Luxury Hotels of the World, Cote d’Azur, a privileged position.

avoro, impegno e passione sono i tre comandamenti dello chef Pietro Volontè. Classe 1985, nasce in una famiglia alle prese con la gestione di un negozio di gastronomia: subito forte della passione per la cucina, si iscrive nel 2001 al CFP, per poi subito calarsi nei meandri della ristorazione. La svolta arriva prima in un ristorante stellato, Da Candida a Campione d’Italia, in seguito nelle cucine del prestigioso Hotel Eden a Roma. Da qui ha modo di seguire lo chef Enrico Derflingher a Saint Moritz, così da

iniziare quelle esperienze all’estero fondamentali per migliorare il proprio stile. Dal Badrutt’s Palace Hotel in Svizzera al Cipriani Restaurant a Londra, e ancora dal Gordon Ramsay londinese e poi parigino, dove Volontè diventa secondo chef. Questo bagaglio formativo gli dà occasione di rifinire uno stile culinario incentrato attorno alla tradizione e alla semplicità, dove a dominare sono sobria eleganza e ricerca scrupolosa di nuovi abbinamenti. Oggi Pietro Volonté ricopre la posizione di chef all‘Althoff Hotel Villa Belrose, Small Luxury Hotels of the World, sulla Costa Azzurra, una posizione di prestigio. Euro-Toques Italia 2017/18

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WATERSIDE INN Ferry Road, Bray - SL6 2AT Maidenhead (Regno Unito) Tel +44 1628 620691 - reservations@waterside-inn.co-uk www.waterside-inn.co.uk

Spaghetti con trippa di baccalà, capperi e verdure fini

Rushan Xhafaj

i origini albanesi, ma cresciuto sulle sponde del lago Maggiore, Rushan Xhafaj ha iniziato la sua avventura nel mondo della cucina e della ristorazione in due scuole di prima categoria, l’alberghiero di Stresa e l’Alma di Gualtiero Marchesi. Sono tante le cucine che lo hanno visto protagonista, nonostante la giovane età: dal ristorante Novecento di Matteo Vigotti al Miramonti L’Altro di Léveillé, da Ettore Bocchia al Villa Serbelloni a Filippo Sinisgalli nel suo Il Palato Italiano. Grazie a tutte queste esperienze Xhafaj ha capito la sua verità 280

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in cucina, che risiede nei piatti dai pochi ingredienti rielaborati però in maniera creativa e complessa, una tecnica che regala sensazioni uniche al palato senza alterare il gusto originale dei prodotti di alta qualità, accuratamente selezionati. Ad oggi questa filosofia tanto matura quanto realizzata lo ha portato nelle cucine del Waterside Inn di Michel e Alain Roux, uno dei migliori ristoranti inglesi, tanto da essere ad oggi insignito con le tre stelle Michelin.

Rushan Xhafaj started his adventure in the world of cooking and catering in two first-class schools, the hoteliers’ school in Stresa and the Alma of Gualtiero Marchesi. He is of Albanian origins but was raised on the banks of Lago Maggiore. There are many kitchens in which he has worked, despite his young age: from the Novecento restaurant

of Matteo Vigotti to Miramonti L’Altro of Léveillé, and from working with Ettore Bocchia in the Villa Serbelloni to Filippo Sinisgalli in his Il Palato Italiano. Thanks to all these experiences, Xhafaj understands truth in the kitchen, which resides in dishes from a few ingredients reworked in a creative and complex way, a technique that delivers unique palate sensations without altering the original taste of high quality, carefully selected produce. To date, this philosophy, as mature as it was thought out, brought him to the kitchens of the Waterside Inn of Michel and Alain Roux, one of the finest British restaurants, which today carries three Michelin stars.

VILLA D’ESTE via Regina 40 - 22012 Cernobbio (CO) Tel +39 031 348864 - cucina@villadeste.it www.villadeste.com

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Combinazione di crostacei e molluschi, composta di pomodori e agrumi

Michele Zambanini’s story is that of a great cooking enthusiast who has become a chef of international renown thanks to commitment and determination. After so many experiences in Italy and abroad it was in the kitchens of Villa d’Este that his career took a decisive turn. The big hotel in Cernobbio, on Lake Como, is synonymous all over the world with refinement and Michele, in his first years and according to Luciano Parolari’s chef, refined his creative and organisational skills until in 2012 he became executive chef of one of the most important restaurants in the world. With the experience of a chef who has been the ambassador of Italian gastronomic culture, Michele today coordinates 40 cooks in the preparation of dishes that best

Michele Zambanini

represent our tradition. His management capacity without giving up the pressure that comes from a task of this commitment, and his always up to date knowledge of the ingredients and culinary techniques are the qualities that allow him to propose original and harmonious combinations, balanced recipes, that are healthy and prepared with excellent products.

a storia di Michele Zambanini è quella di un grande appassionato di cucina che è divenuto chef di notorietà internazionale grazie a impegno e determinazione. Dopo tante esperienze in Italia e all’estero è nelle cucine di Villa d’Este che la sua carriera ha una svolta decisiva. Il grande albergo di Cernobbio, sul lago di Como, è sinonimo in tutto il mondo di raffinatezza e lì Michele, nei primi anni secondo chef di Luciano Parolari, affina le doti creative e organizzative fino a quando nel 2012 diviene

executive chef di una delle brigate di cucina più importanti del mondo. Con l’esperienza di chi è stato ambasciatore della cultura gastronomica italiana, Michele coordina oggi 40 cuochi nella preparazione di piatti che rappresentano al meglio la nostra tradizione. La sua capacità di gestione senza cedere alla pressione che deriva da un compito di tale impegno, la sua conoscenza sempre aggiornata degli ingredienti e delle tecniche culinarie sono le doti che gli permettono di proporre accostamenti originali e armoniosi, ricette equilibrate, sane e preparate con prodotti di eccellenza. Euro-Toques Italia 2017/18

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LA PINETA via dei Cavalleggeri Nord 27 - 57020 Marina di Bibbona (LI) Tel +39 0586 600016 - ristorantelapineta@hotmail.it www.lapinetadizazzeri.it

Straccetti di pasta fresca con le triglie

Luciano Zazzeri

uciano Zazzeri e La Pineta crescono insieme. La famiglia ha avviato Luciano fin da piccolo all’ottima cucina, tra i fornelli di casa e la pesca in mare. Quella che negli anni ’60 era solo una baracca in spiaggia di Marina di Bibbona, diventa dal ’96, sotto la gestione del neo chef, un punto di riferimento gastronomico internazionale. La cucina dello chef Luciano Zazzeri oggi è frutto di un percorso formativo delineato in maniera originale ma coerente. Una cucina fatta di conoscenza e amore per il prodotto, cucinato con consapevole destrezza e proposto in piatti originali, senza venir mai meno al 282

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gusto autentico della sua terra. Ma Zazzeri non si ferma, anzi, si getta in una nuova impresa: se il suo amore per il pesce è grande, altrettanto sentito è quello per la caccia, che finalmente trova il suo posto a Querceto, nel suo nuovo ristorante La Locanda del Sole, dove prelibati piatti di terra si sposano a una cantina di rossi ben assortita. Sia qui che alla Pineta, come nel cuore appassionato dello chef, regnano tradizione, rispetto per la materia prima, umiltà, creatività e intraprendenza.

Luciano Zazzeri and La Pineta grew up together. The family started Luciano out as a small boy on the path to excellent cooking, between the cooking stoves at home and fishing on the sea. What in the 1960s was just a beach bar in Marina di Bibbona, had become by ‘96, under the management of the new chef, an international gastronomic trailblazer. The

cuisine of chef Luciano Zazzeri today is the result of a training course designed in an original but coherent way. A cuisine made up of knowledge and love for the product, cooked with conscious dexterity and proposed in original dishes, never failing to deliver on the authentic taste of his land. But Zazzeri does not stop, in fact, and he threw himself into a new venture: if his love for the fish is great, equally felt is his love for hunting, that comes to bear in Querceto, at his new restaurant La Locanda del Sole, where delicious earthy dishes marry a well-assorted red wine cellar. Both here and Pineta, as in the passionate heart of the chef, tradition reigns, with respect for raw materials, humility, creativity and resourcefulness.

RISTORANTE CANOVA LUNA HOTEL BAGLIONI San Marco 1243 - 30124 Venezia Tel +39 041 5289840 - fb.lunabaglioni@baglionihotels.com www.baglionihotels.com/it/category/luna-hotel-baglioni

Sarde fritte, cipolle grigliate, maionese di pinoli e uvetta in agrodolce

Daniele Zennaro is born in 1979, in a small town in Rovigo’s province and, since childhood, becomes passionate about cooking after observing his grandmother at the stoves. He studies at a Catering Institute and begins having his first experiences inside important realities of the Veneto area and not only. Over the last ten years he has been stable in Venice; first at the De Pisis restaurant of the Hotel Bauer Il Palazzo, then at the Bauer Palladio Hotel, and lastly in the kitchens of the restaurant Vecio Fritolin in which he found his own dimension for more than 6 years with patron Irina Freguia. He is currently the chef of Ristorante Canova of the Baglioni Hotel Luna, still in Venice. There are three essential elements on which his creations are based: the quality of the products, the seasonality and the care he puts into wor-

Daniele Zennaro

king with them. In the last years he has been deepening his gastronomic research by seeking new inspirations through the use of spontaneous herbs of Venice’s lagoon, creating unique salads throughout the year. The chef is always open to new intuitions and experimentations, that depart from the past and are reinterpreted in a contemporary way. A great quality that Daniele has is his clever ability to work with staff.

aniele Zennaro nasce nel 1979 in una cittadina in provincia di Rovigo, e fin da bambino si appassiona alla cucina osservando la nonna ai fornelli. Studia all’istituto alberghiero e comincia a fare le prime esperienze all’interno di importanti realtà venete e non solo. Negli ultimi dieci anni rimane stabile a Venezia: prima al ristorante De Pisis dell’Hotel Bauer Il Palazzo, quindi al Bauer Palladio Hotel, infine nelle cucine del ristorante Vecio Fritolin nel quale ha trovato la sua dimensione per oltre 6 anni con la patron Irina Freguia.

Attualmente è chef al Ristorante Canova del Baglioni Hotel Luna, sempre a Venezia. Sono tre gli elementi essenziali sui quali si basano le sue creazioni: la qualità dei prodotti, la stagionalità e la cura nel lavorarli. In questi ultimi anni approfondisce la ricerca gastronomica cercando stimoli nuovi attraverso le erbe spontanee della laguna, realizzando insalate uniche tutto l’anno. Lo chef è sempre aperto a nuove intuizioni e sperimentazioni, che partono dal passato riponendolo oggi in linea con il gusto moderno. Un grande pregio di Daniele è la sua intelligente capacità di lavorare in staff. Euro-Toques Italia 2017/18

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HOTEL NETTUNO lungomare Gabriele D’Annunzio 34 - 48015 Cervia (RA) Tel +39 0544 971156 - info@hotelnettuno.it www.hotelnettuno.it - www.gianniziccardi.com

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Il bosco in autunno

Giovanni Ziccardi

asce a Lucera nel 1973, Gianni Ziccardi e, conquistato dall’amore per la cucina, si iscrive all’Istituto alberghiero di Pescara esercitando nel mentre la sua passione come apprendista all’Hotel Gusmay e al Ristorante Il Marinaio. Sarà poi l’Hotel Garden a formarlo tra i fornelli, per due anni, prima di spostarsi nel riminese, dove arricchisce il suo bagaglio formativo in svariate strutture. Da queste esperienze, la cucina di Gianni Ziccardi diviene sempre più consapevole e identitaria, con tanta esperienza alle spalle, in ruoli quali executive chef al Grand Hotel La Torre Sauze d’Oulx a Torino, all’Hotel Gioiella di Bellaria, al Last Tango 284

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di Sestriere e ad oggi all’Hotel Nettuno di Cervia. Può vantare inoltre il ruolo di consulente per realtà come il Benvenuto Restaurant di Rivalta e quello di Venaria Reale. Questi ambienti trovano un loro comune denominatore nello stile culinario di Ziccardi, attento alla stagionalità e alla provenienza dei prodotti, legato alla tradizione ma aperto all’innovazione, capace di creare piatti unici, ispirati dalle emozioni quotidiane che guidano lo chef e il suo entourage in un lavoro ricco di passione e conoscenza.

Born in Lucera in 1973, Gianni Ziccardi, conquered by the love for cooking, goes to Pescara’s catering institute, while exercising his passion as an apprentice at the Hotel Gusmay and at the Ristorante Il Marinaio. It will be the Hotel Garden to train him in the field, for two years, before moving to the Rimini area, where he enriches his competences in a varied number of structures. From these experiences his

cooking style becomes more conscious and with a personal identity, topped with many experiences behind him, with roles such as executive chef at the Grand Hotel La Torre Sauze d’Oulx in Turin, at the Gioiella Hotel in Bellaria, at the Last Tango in Sestriere and today at the Hotel Nettuno in Cervia. He can furthermore boast about the role of consultant for entities such as the Benvenuto Restaurant in Rivalta and the Venaria Reale one. These places find a common denominator in Ziccardi’s culinary style, attentive to seasonality and origin of products, related to tradition but open to innovation, capable of creating unique dishes that are inspired by the daily emotions that drive the chef and his entourage’s daily work rich in passion and knowledge.

PARTNER PER IL VINO WINE PARTNER

Il sommelier per valorizzare la sala SOMMELIER TO ENHANCE THE ROOM CHALLENGES

spi, l’Associazione della sommellerie professionale italiana, nasce nel settembre 2007 a Milano. Presieduta da Giuseppe Vaccarini, Miglior sommelier del mondo 1978, è l’unica associazione di sommelier in Italia riconosciuta a livello internazionale da Asi (Association de la sommellerie internationale). Tra i suoi obiettivi, l’affermazione e valorizzazione della figura professionale del sommelier, la creazione di un adeguato percorso formativo per i giovani e la collaborazione con chef di cucina, partner fondamentali per lo sviluppo della ristorazione. La presenza del sommelier nel settore alberghiero e ristorativo, oggi considerato un leader della brigata di sala, può contribuire al successo dell’immagine dell’azienda dove lavora, grazie al suo ruolo ad elevata visibili-

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tà mediatica. Infatti Aspi ritiene che il partenariato con Euro-Toques rafforzi vicendevolmente la percezione del livello di professionalità del personale di sala e di cucina. Due potenti sinergie, quelle del cuoco e quelle del sommelier, figure professionali che lavorano per il comune obiettivo di far apprezzare al cliente il piacere della tavola ed assicurare il successo economico dell’azienda.

Aspi, the Association of italian professional sommeliers, was created in september 2007 in Milan. Chaired by Giuseppe Vaccarini, Best sommelier in the world in 1978, it is the only association of sommeliers in Italy which is recognised internationally by Asi (Association de la sommellerie internationale). Among its targets is the affirmation

and enhancement of the professional figure of the sommelier, the creation of an adequate training course for young people and the collaboration with a chef’s kitchen, a key partner for the development of catering. The presence of the sommelier in the hotel and catering industry, today considered leading markets, can contribute to the image of the company where he works, thanks to his role of focussing attention via media coverage. In fact, Aspi believes that the partnership with Euro-Toques strengthens the perception of the level of professionalism of room and kitchen staff on all sides. Two powerful synergies, those of the chef and those of the sommelier, pro- Presidente di ASPI fessional figures working towards the President of ASPI common goal of facilitating the customers’ enjoyment at the table and ensu- www.aspi.it ring the companies’ economic success.

Giuseppe Vaccarini

L’AUTORE DEI RITRATTI PORTRAITURE ARTIST

enato Missaglia nasce a Chiari nel 1946; vive a Gussago (Brescia). Inizia la sua carriera come imprenditore, ma dal 1979 si dedica esclusivamente all’arte. Negli anni ha esposto ripetutamente in diverse città italiane tra cui Milano, Roma, Bologna, al Grand Palais e nella Pyramide du Louvre di Parigi, a Hong Kong, Vienna, Innsbruck, Monaco, Lisbona, New York, Al-Khobar, Ginevra, Shangai, Palm Beach e Montecarlo. Tra l’altro, è stato testimonial artistico per Coca-Cola in occasione delle Olimpiadi Invernali Torino 2006; la rivista internazionale AD gli ha affidato la reinterpretazione pittorica di copertine e pagine pubblicitarie storiche; per il Comando Generale dei Carabinieri ha illustrato un libro d’arte sui due secoli di storia dell’Arma. Per gli 80 anni della maison Salvatore Ferragamo ha presentato un evento artistico-mediatico a Firenze, alla Triennale di Milano e a Pechino durante le Olimpiadi 2008. Tra i volti di personaggi noti che ha ritratto spiccano cuochi, artisti, politici, capi di stato e pontefici, fra questi Benedetto XVI (2012) e Papa Francesco (2013). Dal 2010, Missaglia è presente in permanenza nelle sedi del Fondo Italiano d’Investimento (Milano e Roma), di Abi (Associazione bancaria italiana, Milano e Roma) e dal 2013 di Fondo strategico Cassa depositi e prestiti e di Castello Sgr (Milano), con esposizioni personali. Nel 2012 è inserito nella collezione di Fondazione Roma e di Museo Verticale

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di Palazzo Regione Lombardia. Nel 2013 a Firenze presenta il progetto Cuochi a Colori, realizzato con Italia a Tavola, ideato nella prospettiva di Expo 2015. Durante il Salone Nautico di Genova 2013 propone il progetto Barca d’Artista, mentre nel 2014 nasce Arte da bere, bottiglie d’autore personalizzate per Costaripa e Grapparte per Distilleria Serafino Levi. Per Expo 2015 ha esposto opere, installazioni e video legati al progetto Cuochi a Colori in diversi spazi.

Renato Missaglia was born in Chiari in 1946; he lives in Gussago (Brescia). He started his career as an entrepreneur, but since 1979 he has been dedicating himself exclusively to art. Over the years he has repeatedly had exhibitions in several Italian cities including Milan, Rome, Bologna, the Grand Palais and the Pyramid du Louvre in Paris, in Hong Kong, Vienna, Innsbruck, Monaco, Lisbon, New York, Al-Khobar, Geneva, Shanghai, Palm Beach and Montecarlo. Among other things, he has been artistic advisor for Coca-Cola on the occasion of the Winter Olympics in Turin in 2006; The international magazine AD entrusted him with the pictorial reinterpretation of covers and historical advertising pages; He illustrated a book for the General Command of the Carabinieri of art over the two centuries of Arma’s history. To mark the 80 years of the maison Salvatore Ferragamo he presented an artistic-media

Ritratti che nascono da Cuochi a Colori event in Florence, the Triennale of Milan and in Beijing during the Olympics 2008. Among the faces of famous characters who he portrays that stand out are chefs, artists, politicians, heads of state and pontiffs, among these Benedict XVI (2012) and Pope Francis (2013). Since 2010, Missaglia has been permanently present at the headquarters of the Fund for Italian Investment (Milan and Rome), Abi (Banking Association Italian, Milan and Rome) and from 2013 Strategic Fund for Intake, Deposits and Loans and in Castello Sgr (Milan), with personal exhibitions. In 2012 he was inserted in the collection of Fondazione Roma and of the Vertical Museum of Lombardy Region Palace. In 2013 in Florence he presented the Cuochi a Colori project, undertaken with Italia a Tavola, designed in the perspective of Expo 2015. During the Genoa 2013 Nautical Show he set forth the Artist’s boat project , and in 2014 founded Art to drink, with custom copyright Costaripa and Grapparte bottles for the Distillery of Serafino Levi. For EXPO Milan 2015 he displayed works, installations and videos related to the Cuochi a Colori project in different spaces.

PORTRAITS BORN FROM “CUOCHI A COLORI”

Renato Missaglia

I PARTNER PARTNERS

giË&#x2020; nel 1946

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Supplemento al numero 250 di Italia a Tavola - direttore responsabile Alberto Lupini - Edizioni Contatto Srl Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 - Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n. 10548 Finito di stampare nel giugno 2017 nello stabilimento di Graphicscalve Spa - via Dei Livelli di Sopra 6/A - 24060 Costa di Mezzate (BG) © Tutti i diritti sono riservati. La riproduzione totale o parziale di qualsiasi parte della pubblicazione è assolutamente vietata senza il permesso scritto dell’Editore.

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