Italia a Tavola 198 Dicembre/Gennaio 2012

Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB BERGAMO - Organo ufficiale di ANAG In caso di mancato recapito inviare al CPO di Bergamo per la restituzione al mittente previo pagamento resi

Dicembre/Gennaio 2012 - anno XXIV n.198

26/27/28/29 febbraio - Centro fiera di Montichiari

Organizzazione:

RISTORAZIONE - BAR - ENOGASTRONOMIA - TERRITORIO - OSPITALITĂ€

Horeca protagonista a Montichiari (Bs) dal 26 al 29 febbraio 2012. Torna l’evento per il settore alimentare, attrezzature, hospitality e servizi alberghieri. Novità di quest’anno ad Aliment&Attrezzature è il zio dedicato a debutto de “La Piazza dei vini”, spa 88). pagina produttori e consorzi (servizio a

il Personaggio dell’anno 8 Vota dell’enogastronomia e della ristorazione “Barolo al bicchiere” Fontanafredda 12 Ilesalta lo scamone di vitello rosato

Kosher e halal? Sì, grazie Il cibo religioso piace a tutti 18 le novità di 32 Via dei Birrai 30 Birra, e L’Indomabile di Teresa Latini del mondo 32 Isi“Nebbiolisti” sono incontrati a Stresa Rossa nella Top 10 40 Monte di Effervescents du monde 2012 Rossa incorona Bottura 46 La Per le Guide è il miglior cuoco e qualità 68 Sicurezza Ci pensa la cerificazione Iso e pulizia, ecco il vademecum 82 Igiene per la ristorazione professionale La 4R festeggia i 30 anni di attività 84

92 Salviamoci dalle false critiche sul web Per gli approfondimenti consulta www.italiaatavola.net Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di recuperare la versione web dell’articolo inserendolo nel campo di “ricerca codice” nella finestra CERCA La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video di approfondimento di RistoTv su www.ristotv.it

4 ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012

Italia a Tavola (con l’edizione regionale Lombardia a Tavola) è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca.

Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore, per un totale di oltre 60.000 aziende o professionisti su tutto il territorio nazionale.

Stampa: TI.BE.R. Spa, via della Volta 179, 25124 Brescia Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548.

Chiuso in tipografia il 30 novembre 2011

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Massimo Bottura

e la Ristorazione italiana che cambia

L

a Michelin ha dunque decretato, ultima in ordine di tempo, che anche formalmente il campione della Cucina italiana è Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena. Per una volta tutte le guide italiane sono d’accordo, e con loro la maggior parte dei critici stranieri.

Ormai esaurita la fase del post-Adrià, per il cuoco emiliano è ormai da tempo cominciato il periodo fecondo di una creatività capace di valorizzare sia i prodotti tipici sia le ricette tradizionali attraverso la ricerca. Finora nessun cuoco italiano era giunto così vicino al traguardo di raccogliere il testimone dell’indiscusso Maestro di 50 anni di Cucina italiana. Ma per scelta di fondo, più che per l’anagrafe, Gualtiero Marchesi si è da tempo tolto dai riflettori e si è sottratto ai giudizi (non poche volte sballati)... e il vuoto doveva essere riempito.

Tutte le guide 2012 sono concordi: il miglior cuoco italiano è Massimo Bottura, che raccoglie il testimone dal Maestro Marchesi.

Un passaggio di eredità che si accompagna peraltro a una profonda trasformazione della ristorazione italiana Per i tuoi commenti cerca il codice 23321 su www.italiaatavola.net B

Editoriali recenti su www.italiaatavola.net È tempo di crisi, ma salviamoci almeno dalle false critiche sul web B cod 23390 Serve anche la Dieta Mediterranea per riavviare l’economia italiana

B cod 23231 I ristoranti pieni e le bugie del Cavaliere

B cod 23109 Ora è tempo di sacrifici e fiducia

B cod 23047

Un passaggio di testimone che si accompagna peraltro a una profonda trasformazione della ristorazione italiana che in qualche modo potrebbe rischiare di mettere in archivio uno dei tratti salienti della “rivoluzione” avviata da Marchesi. Una novità con la quale la nuova Ristorazione, che ha in Bottura il suo riferimento, deve oggi fare i conti. Il vero effetto delle iniziative del Divino nei suoi primi anni d’attività era stato infatti quello di chiudere l’epoca in cui i ristoranti importanti erano solo quelli dei grandi alberghi, dove si faceva cucina “classica” o tutt’al più internazionale. E al vertice più che il cuoco c’era il maître. Con Marchesi la centralità è invece passata ai cuochi (poi senza giustificazione chiamati “chef”...) e alla ricerca. E i ristoranti importanti sono diventati quelli “fuori” degli alberghi e gestiti da cuochi-patron, dai ristoratori. Categoria che si è affiancata a quella degli osti e dei pizzaioli nel presidiare il fuori casa, diventando per decenni l’asse portante del settore. Le Guide, e negli ultimi tempi la tv, ci hanno poi messo del loro nell’enfatizzare quasi a dismisura la figura del cuoco.

Un mondo che sta però cambiando per le trasformazioni imposte dall’industria alimentare e distributiva e per la liberalizzazione assicurata alla somministrazione di cibo da parte dei bar (e oggi “da parte di tutti” grazie alle stupidaggini della riforma del turismo dell’ex ministro Brambilla). Di fatto si è creato un sistema devastante a cui la crisi economica ha fatto da detonatore.

Ecco quindi che sempre più ristoranti di qualità sentono la crisi e l’alta ristorazione sta riconquistando un suo spazio fra le mura degli hotel. Oppure finisce sotto l’ala protettiva di industriali attratti dal cibo o dal vino come nuovi status symbol, o diventa un’estensione dell’offerta di vari stilisti. Una realtà che cambia le regole del gioco e che permette ai cuochi-dipendenti di osare economicamente ciò che per i cuochi-patron risulta oggi magari difficile. E la dimostrazione viene anche dalla Guide. Pensiamo alla Michelin che su 4 nuove “due stelle” ne ha assegnate la metà a ristoranti di hotel, per non parlare delle nuove prime stelle. Una realtà, come detto, su cui bisogna riflettere per evitare che, di fronte all’evidente mancanza di una rappresentatività a livello sindacale del settore, la ristorazione italiana possa smarrire una lingua comune. Da qui la necessità che si formi, attorno a Bottura, quella squadra nazionale di Maestri capace di dare indicazioni forti, secondo quanto da tempo andiamo sollecitando.

Alberto Lupini alberto.lupini@italiaatavola.net

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012 5

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6 ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012

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ORGANO UFFICIALE DI

PERSONAGGIO DELL’ANNO DELL’ENOGASTRONOMIA E DELLA RISTORAZIONE

Torna il sondaggio più atteso dell’anno con una novità: la nuova sezione Maître e Sommelier.

Puntiamo a superare quota 68mila votanti e farne l’evento più importante del mondo del web.

Si vota fino al 16 gennaio 2012.

D

opo il successo dello scorso anno (quando 68.506 votanti sul web hanno decretato la vittoria di Emanuele Scarello per i “Cuochi” e di Elisa Isoardi per gli “Opinion leader”) torna il sondaggio 2011 di Italia a Tavola sul “Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e della ristorazione”. E quest’anno si presenta con l’importante novità di una nuova sezione: “Maître e Sommelier”. In questo modo gli internauti possono esprimere il loro gradimento per chi ha rappresentato al meglio il settore avendo a disposizione tre aree: chi si occupa della cucina, chi del servizio e chi valuta o fa informazione.

Senza alcuna mediazione il mondo del web diventa così ancora una volta il protagonista dell’evento. Protagonista sin dalla fase del pre-sondaggio, durante la quale sono stati gli utenti stessi a proporre i candidati da inserire nella rosa finale a integrazione dei 10 nominativi per categoria scelti inizialmente dalla nostra redazione. Si tratta di un’iniziativa divertente che non vuole stabilire nessuna graduatoria istituzionale, ma solo richiamare l’attenzione sull’importanza del lavoro svolto nel settore.

Luca Zaia

giorgio calabrese

2008

2009

8 ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012

Emanuele Scarello

Come si vota

Per ciascuna delle tre sezioni si possono esprimere da 1 a 3 preferenze. La votazione è valida se viene data almeno una preferenza in una sezione.Ogni utente può votare una sola volta: preferenze espresse dalla stessa postazione verranno eliminate in automatico nel corso del sondaggio, che si concluderà alla mezzanotte del 16 gennaio 2012.

Su www.italiaatavola.net (in homepage e nella pagina dei risultati) è possibile seguire l’andamento del sondaggio attraverso i dati costantemente aggiornati in tempo reale. Il calcolo del numero dei votanti riguarda quanti hanno partecipato al sondaggio indipendentemente dal numero delle preferenze espresse. Per votare basta digitare il B cod 23401.

ELISA ISOARDI

2010

Sondaggio personaggio dell’anno PRIMO PIANO

Massimiliano Alajmo

Italo Bassi - Riccardo Monco

Heinz Beck

Andrea Berton

Alessandro Borghese

Massimo Bottura

Alfonso Caputo

Mario Caramella

Roberto Carcangiu

Bobo e Chicco Cerea

Alessandro Circiello

Carlo Cracco

Enrico Crippa

Emanuele Esposito

Gennaro Esposito

Daniel Facen

Ernesto Iaccarino

Filippo La Mantia

Le Calandre di Rubano (Pd)

La Taverna del Capitano di Marina del Cantone, Massa Lubrense (Na)

Piazza Duomo di Alba (Cn)

Enoteca Pinchiorri di Firenze

Ristorante Forlino (Singapore), presidente Gvci

Il Villaggio di Jeddah (Arabia Saudita) e promotore di Mediterraneas

La Pergola - Cavalieri Hilton di Roma

R&D Cooking director

Torre del Saracino di Vico Equense (Na)

Ristorante Trussardi Alla Scala di Milano

Da Vittorio di Brusaporto (Bg)

Anteprima di Chiuduno (Bg)

Cuoco gentiluomo a ‘’domicilio’’ e conduttore televisivo

Cuoco responsabile di rubriche in programmi RAI, presidente Fic Lazio

Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi (Na)

Osteria Francescana di Modena

Ristorante Cracco di Milano

Ristorante dell’Hotel Majestic di Roma

cuochi

E

cco i “magnifici 36” del 2011 nella categoria Cuochi. Sono i candidati che il popolo della rete ha scelto grazie al pre-sondaggio. In palio c’è il “Premio Italia a Tavola”, che lo scorso anno è stato assegnato a Emanuele Scarello, classe 1970, chef e patron del ristorante “Agli Amici dal 1887” di Udine. Presidente italiano dell’associazione Jeunes restaurateurs d’Europe dal gennaio 2009, Scarello defini-

sce la sua cucina «contemporanea, di sapore ed equilibrio». È un cuoco impegnato a condividere le esperienze e diffondere la cultura gastronomica italiana anche in Europa. Dietro di lui si erano classificati, nell’ordine: Alessandro Borghese, Emanuele Esposito, Filippo La Mantia e Rosanna Marziale. È stato interessante osservare come i vari riconoscimenti “stelle”,

“cappelli” e “forchette” attribuiti dalle principali Guide della ristorazione non abbiano avuto alcun peso per chi si è trovato ad esprimere le proprie preferenze. Tra i primi cinque classificati, infatti, al di là della stella Michelin del Personaggio dell’anno 2010 - Emanuele Scarello - i cuochi non avevano segnalazioni d’eccellenza sulle Guide. Come andrà a finire quest’anno?

Gualtiero Marchesi

Rosanna Marziale

Marco Medaglia

Sergio Mei

Vito Molica

Norbert Niederkofler

Davide Oldani

Giancarlo Perbellini

Lucio Pompili

Niko Romito

Simone Rugiati

Nadia Santini

Emanuele Scarello

Tano Simonato

Ciccio Sultano

Luisa Valazza

Viviana Varese

Gianfranco Vissani

Il Marchesino e L’Albereta, rettore di Alma

D’O di Cornaredo (Mi)

Agli Amici di Udine

Le Colonne di Caserta

Perbellini di Isola Rizza (Vr)

Tano passami l’olio di Milano

Aqua di Hong Kong e Presidente Cim

Symposium 4 Stagioni di Serrungarina (Pu) e presidente Cuochi di Marca

Duomo di Ragusa Ibla (Rg)

Ristorante dell’Hotel Four Seasons di Milano

Reale di Rivisondoli (Aq)

Al Sorriso di Soriso (No)

Il Palagio - Four Seasons di Firenze

Cuoco e conduttore televisivo

Alice di Milano

St. Hubertus di San Cassiano (Bz)

Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio (Mn)

Vissani di Baschi (Tr) e conduttore Tv

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012 9

PRIMO PIANO Sondaggio personaggio dell’anno

opinion leader

V

olti televisivi, scrittori, grandi firme del giornalismo enogastronomico, presidenti di associazioni e blogger. Nella categoria “Opinion leader” sono candidate alcune dellle figure più infuenti del settore che divulgano, valorizzano e difendono l’importanza del Made in Italy a tavola in tutte le sue sfaccettature.

Regina indiscussa dell’edizione 2010 del Premio Italia a Tavola è stata

Elisa Isoardi. Dopo l’importante esperienza a “Linea Verde”, attualmente è impegnata nella conduzione di “Uno Mattina” sempre sulla prima rete della Rai. Non essendo un programma di carattere prettamente enogastronomico, Elisa Isoardi non è potuta purtroppo rientrare tra i candidati del sondaggio di quest’anno.

Nella classifica 2010 degli Opinion leader, dopo la trionfatrice Iso-

ardi, si erano posizionati, nell’ordine: Paolo Massobrio, Sandro Romano, Giorgio Calabrese (già Personaggio dell’anno 2009) ed Edoardo Raspelli.

Quest’anno la rosa dei candidati è più che mai competitiva e folta.

Interessante sarà vedere quanto influirà sull’esito finale delle votazioni la popolarità televisiva o quella acquisita nel mondo del web dei singoli candidati in gara.

Fausto Arrighi

Allan Bay

Clara Barra

Massimo Bernardi

Vittoria Brancaccio

Giorgio Calabrese

Antonella Clerici

Luigi Cremona

Eleonora Daniele

Alessandro Di Pietro

Fiammetta Fadda

Fede e Tinto

Bruno Gambacorta

Licia Granello

Giornalista, food editor La Repubblica

Opinionista

Carla Latini

Mario Giorgio Lombardi

Chiara Lungarotti

Marina Malvezzi

Paolo Marchi

Paolo Massobrio

Claudia Mazzetti

Giorgio Menna

Antonio Mungai

Davide Oltolini

Carlo Ottaviano

Gigi Padovani

Davide Paolini

Benedetta Parodi

Carlo Petrini

Luciano Pignataro

Edoardo Raspelli

Leonardo Romanelli

Sandro Romano

Alberto Schieppati

Tarsia Trevisan

Enzo Vizzari

Coordinatore Guida Michelin Italia

Giornalista, conduttrice de La Prova del Cuoco

Giornalista Rai, conduttore di Eat Parade

Giorrnalista e coordinatore di Identità Golose

Giornalista, direttore del Gambero Rosso

Giornalista e conduttore televisivo di Mela verde

Giornalista Corriere della sera, direttore di Grandecucina

Giornalista, coordinatore Guida Touring

Giornalista, presidente di Papillon e coordinatore di Golosaria

Giornalista de La Stampa

Giornalista, critico gastronomico e conduttore televisivo

10 ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012

Giornalista, curatrice Guida Gambero Rosso ristoranti

Conduttrice di Linea verde

Presidente Associazione Donne della Grappa

Giornalista, Gastronauta, curatore Guida ai Ristoranti de Il Sole 24 Ore

Console sud Italia AIGS e consulente di Oraviaggiando

Responsabile portale Dissapore

Giornalista e conduttore di Occhio alla spesa Rai Uno

Governatore Accademia italiana gastronomia storica

Giornalista, presidente di Enogà

Conduttrice de I menu di Benedetta

Giornalista, direttore Artù

Presidente di Agriturist

Giornalista e critica gastronomica per Panorama

Presidente Associazione Turismo del Vino

Giornalista

Presidente Slow Food

Giornalista, conduttrice Class Tv

Nutrizionista, volto tv e presidente Onav

Conduttori di Decanter

Curatrice sito Mangiarebene

Giornalista, critico gastronomico, esperto di analisi sensoriale

Giornalista de Il Mattino e blogger

Giornalista, coordinatore Guide de L’Espresso

Sondaggio personaggio dell’anno PRIMO PIANO

Raffaele Alajmo

Ivano Antonini

Stefano Arrigoni

Enrico Bernardo

Maria Teresa Bertocco

Claudia Bondi

Nicola Bonera

Luca Canapicchi

Ermes Cantera

Romeo Caraccio

Francesco Cerea

Gabriele Del Carlo

Mario De Martino

Michele Garbuio

Luca Gardini

Gianluca Goatelli

Federico Graziani

Livia Iaccarino

Direttore Le Calandre di Rubano (Pd)

Sommelier e wine consultant Brescia

Direttore de L’Accanto di Vico Equense (Na)

Sommelier de Il Sole di Ranco di Ranco (Va)

Miglior sommelier Fisar 2011

Direttore del settore ristorazione di Eat’s store Milano

Patron dell’Osteria della Brughiera di Villa d’Almè (Bg)

Direttore dell’Albereta G. Marchesi di Erbusco (Bs)

Miglior sommelier del mondo 2010 Wsa

Miglior sommelier del mondo Asi 2004

Direttore di Agata e Romeo di Roma

Sommelier e wine consultant Brescia

Direttore dell’Hotel Danieli di Venezia

Sommelier del Da Vittorio di Brusaporto (Bg)

Sommelier de Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano

Sommelier de L’Ora d’Aria di Firenze

Sommelier del George V Four Season Hotel di Parigi

Direttore del Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi (Na)

maître e sommelier

I

l sondaggio si presenta quest’anno con l’importante novità di una nuova sezione di professionisti: “Maître e Sommelier”. Si tratta di due figure molto importanti nel settore, due colonne portanti, indispensabili per il completo ed efficiente funzionamento della “macchina” ristorazione.

Il ruolo del maître ha una tradizione di più vecchia data, mentre il sommelier ha acquisito una notevole

importanza in tempi più recenti. Ma entrambi rappresentano figure chiave per garantire al cliente del ristorante un servizio completo e impeccabile, che non si limiti alla qualità del cibo in tavola, ma che comprenda anche l’abbinamento con un buon vino e in generale l’accoglienza. È decisamente significativo - e ci teniamo a sottolinearlo - che i lettori di Italia a Tavola abbiano indicato un

così gran numero di nominativi come candidati nel sondaggio sul “Personaggio dell’anno”. Alcuni si sono distinti per aver vinto concorsi e premi, altri invece sono conosciuti prevalentemente in ambito territoriale per il lavoro svolto “sul campo”.

Interessante sarà vedere chi verrà premiato dagli utenti del web, sempre più attenti anche a figure come quelle dei maître e dei sommelier.

Annalisa Linguerri

Mauro Mattei

Pietro Milo

Stefania Moroni

Carlo Pierato

Alberto Piras

Marco Reitano

Franco Maria Ricci

Camillo Rota

Fulvia Salvarani

Renata Santin

Antonio Santini

Alessandro Scorsone

Francesco Tamani

Alberto Tasinato

Katia Uliassi

Giuseppe Vaccarini

Giuseppe Valazza

Sommelier de La Corte degli Sforza di Cotignola (Ra)

Sommelier de La Pergola Cavalieri Hilton di Roma

Sommelier, consulente de La Prova del Cuoco, Cerimoniere di Palazzo Chigi

Sommelier del Piazza Duomo di Alba (Cn)

Sommelier, direttore di Bibenda

Direttore dell’Ambasciata di Quistello (Mn)

Sommelier e cuoco del Nesis di Cesano Maderno (Mi)

Direttore dell’Antica Osteria dei Camelì di Ambivere (Bg)

Direttore del Trussardi alla Scala di Milano

Direttore de Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano

Direttore de Il Rigoletto di Reggiolo (Re)

Direttore dell’Uliassi di Senigallia (AN)

Direttore dell’Anteprima di Chiuduno (Bg)

Direttore dell’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano (Mi)

Sommelier, presidente Aspi

Miglior sommelier italiano Aspi 2011 - Il Vino di Parigi

Direttore Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio (Mn)

Direttore Al Sorriso di Soriso (No)

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012 11

ALIMENTI Abbinamenti

Barolo Fontanafredda Da degustare “al bicchiere” Ottimo con lo scamone di vitello rosato

SCAMONE DI VITELLO ROSATO CON CREMA DI CAVOLFIORE ALL’OLIO EXTRAVERGINE E VERDURE DI STAGIONE

F

ontanafredda, la storica azienda vitivinicola piemontese, nelle Langhe del Barolo, rilancia anche quest’anno il progetto “Barolo al bicchiere” (www.baroloalbicchiere.it) con l’intento di avvicinare i consumatori ad uno dei più grandi vini del mondo e soddisfare il piacere degli eno-appassionati. Nei migliori ristoranti e wine bar di tutta Italia, fino al 31 dicembre viene servito a bicchiere il Barolo Serralunga d’Alba Fontanafredda.

Si tratta di una campagna promossa e sostenuta da Fontanafredda per rendere il Barolo più avvicinabile, con l’invito a scoprirne i suoi caratteri. Anche in modo informale, accompagnando un tagliere di formaggi e salumi, o in occasione di un happy hour. Tanti i locali che aderiscono all’iniziativa (sono quest’anno oltre 500) e l’iniziativa si estenderà ad altri ristoranti interessati.

E il piacere raddoppia se il Barolo Serralunga d’Alba Fontanafredda accompagna lo Scamone di vitello di Marco Fortina, cuoco del Ristoro della Fondazione, vineria aperta tutti i giorni a pranzo, che offre la possibilità di abbinare a un buon vino un piatto del giorno. Lo staff punta sui giovani (nella foto in alto, da sinistra): Sara Ribuoli (addetta sala), Marco Fortina (chef), Erica Ciravegna (responsabile del Ristoro della Fondazione) e Monica Tavella (responsabile dell’accoglienza di Fontanafredda), Sara Bertinetti (chef) e Davide Tonda Tura (chef). B cod 23338

12 ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012

Ingredienti: 1 scamone di vitello, 1 cavolfiore, 1 cavolo verza, vino rosso (dolcetto d’Alba), aceto di vino, sale, pepe, gambi di prezzemolo, extravergine di oliva Per lo scamone: Salare la carne e immegerla in olio fino a coprirla, insaporire l’olio con basilico, pepe e prezzemolo. Cuocere a 65°C al cuore per tutta notte.

Per la crema di cavolfiore: una volta mondato e lavato il cavolfiore procedere alla cottura, partendo da acqua fredda.

Giunti a ebollizione continuare la cottura per una decina di minuti. A parte soffriggere del cipollotto, con gambi di prezzemolo e pepe nero. Scolare il cavolfiore, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, quindi frullare aggiungendo piano piano l’olio aromatizzato filtrato.

Per il sacrau (preparazione piemontese del cavolo verza): lavare e affettare la verza, passarla in pentola a fuoco basso, aggiungere vino rosso, aceto, sale e pepe. Cuocere per una buona mezz’ora.

IL SOMMELIER CONSIGLIA

Serralunga d’Alba Barolo Docg Uve: 100% Nebbiolo Vinificazione: la fermentazione è effettuata a temperatura controllata in tini d’acciaio inox a cappello galleggiante, con una durata di almeno 15 giorni. Durante la fermentazione vengono effettuati frequenti rimontaggi per ottimizzare l’estrazione delle sostanze polifenoliche Affinamento: un anno in barrique di rovere di Allier e un ulteriore anno in botti da 2-3000 litri sempre di rovere di Allier.

Dopo una leggera chiarifica il vino viene imbottigliato e affina per ulteriori 12 mesi Colore: rosso rubino con riflessi granati Profumo: netto e intenso, con sentori di vaniglia, spezie, rosa appassita e sottobosco Sapore: asciutto ma morbido, pieno, vellutato e armonico, lungamente persistente Longevità: 5 anni Gradi: 13% vol.

Servire a: 17-18°C Abbinamenti: ideale con carni rosse, piatti importanti e con formaggi di media e lunga stagionatura. Può piacevolmente accompagnare il conversare di fine pasto

Fontanafredda srl

via Alba, 16 - 12050 Serralunga d’Alba (Cn) Tel 0173 626111 www.fontanafredda.it

Pane, pasta e riso ALIMENTI

Carnaroli anche per lo sport

Nella dieta degli atleti del Novarello

L

a qualità paga. Per questo l’azienda Ecorì di Vercelli, simbolo del riso italiano per eccellenza, è riuscita a essere presente in nuovi ristoranti, prendendo sempre più piede come il riso ideale per i professionisti dei fornelli.

Una qualità che per Ecorì passa attraverso la purezza varietale al 100% del prodotto e la sua tracciabilità.

Con orgoglio il presidente dell’azienda Umberto Mainardi ci parla dell’ultima conquista di Ecorì: il Carnaroli è presente come unico riso nel menu del Ristorante del Centro

sportivo Novarello, il Villaggio azzurro dove ogni settimana si ritrovano per allenarsi e giocare numerose squadre di calcio italiane. Situato in una vasta area verde a 7 km da Novara, il Centro sportivo “Novarello-Villlaggio Azzurro” è il luogo ideale per organizzare eventi sportivi, meeting e stage aziendali. In un’atmosfera accogliente e riservata, Novarello offre ai suoi ospiti strutture ricettive eleganti e funzionali (49 camere per un totale di 72 posti letto). Maestosa è l’area sport e fitness, un vero paradiso per gli sportivi. Può ospitare fino a 4 squadre in alloggi specifici, ha 4 campi di calcio con fondo sintetico (unico in Italia). Non mancano le zone relax e ampi gazebo nel grande parco dove si affacciano anche il ristorante e il bar. Numerosi itinerari pedonali conducono alla suggestiva sala dell’Antico Mulino seicentesco.

«Il centro spotivo è un vero spettacolo - ci dice Mainardi -. Varrebbe davvero la pena che tutti lo visitassero. Si trova in mezzo alle risaie, a pochi chilometri dall’azienda Ecorì dove si coltiva il nobile Carnaroli. In questo paradiso si contestualizza anche un ristorante di qualità. Il ristorante accoglie tutte le squadre di calcio che vengono a giocare qui, può accogliere fino a 250 ospiti. Si tratta di un locale molto organizzato e la cucina è all’avanguardia. Il solo riso usato nel menu del Ristorante Novarello è quello Ecorì, da due anni è stata fatta questa scelta esclusiva e i gestori ne sono entu-

VALORI NUTRIZIONIALI PER 100 GRAMMI DI RISO 7 - 10 g di proteine 0,5 - 1 g di grassi 78 - 82 g di carboidrati 6 mg di sodio 80 mg di potassio 8 mg di calcio 120 mg di fosforo 0,6 mg di ferro 0,06 mg di tiamina (vit. B1) 0,03 mg di riboflamina (vit. B2)

siasti sempre più, giorno dopo giorno.

Nel menu di tutti i venerdi c’è il nostro risotto. Il Carnaroli viene, infatti, somministrato agli sportivi (in particolare ai calciatori) in quanto è un alimento facilmente assimilabile, molto digeribile e ottimo nelle preparazioni e nelle ricette più diverse».

Fiore all’occhiello del Centro è questo ristorante e il bar che si affacciano direttamente sul giardino e sui campi da calcio attraverso una luminosa veranda. Il ristorante è gestito dalla famiglia Mercadante (nella foto sotto da sinistra i figli Antonio e Claudo, con la mamma Michela). (G.N.) B cod 23386 Ecorì agricola srl via Trino, 200 - 13100 Vercelli Tel 0161 271920 - Fax 0161 297630 www.ecori.it

LA RICETTA DEL NOVARELLO: RISOTTO AL CASTELMAGNO E NEBBIOLO Ingredienti: riso Carnaroli Ecorì, burro, cipolla, Nebbiolo delle colline novaresi, Castelmagno, brodo.

Preparazione: fare imbiondire la cipolla tritata con il burro, unire il riso e mescolare per un paio di minuti, poi versare il Nebbiolo e lasciarlo evaporare.

Quindi aggiungere il brodo e far cuocere per il tempo necessario.

Quando il riso sarà quasi pronto incorporare il Castelmagno a scaglie con una noce di burro e servire.

Volendo si può servire con aggiunta di miele e noci.

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012 13

ALIMENTI Olio

Il tesoro del Garda La Dop affascina per il suo sapore e il Consorzio ne tutela la qualità

I

l lago di Garda è terra dal clima mite per pregiati oli extravergini di oliva che possono fregiarsi del marchio di Denominazione origine protetta. Lo scorso novembre, quando la raccolta delle olive non era ancora finita, le aziende iscritte al Consorzio Olio Garda Dop hanno aperto le porte dei loro frantoi a curiosi, appassionati e buongustai. Anche quest’anno è stata un’occasione per conoscere da vicino in famiglia o tra amici come nasce un prodotto eccezionale e molto apprezzato. Tra i profumi dell’olio appena franto i padroni di casa hanno spiegato le fasi della lavorazione che dall’oliva raccolta portano all’olio in bottiglia, spiegando come le moderne tecniche permettano di ottenere la massima qualità senza dimenticare che i frantoi su queste terre hanno una tradizione secolare. Le piante qui si sono adattate perfettamente a un microclima che conferisce poi all’olio una bassa acidità e caratteristiche di delicatezza ed equilibrio, nonché una verstilità nell’utilizzo in cucina.

L’occasione della visita in azienda è stata gradita dai tanti visitatori, in crescita rispetto allo scorso anno e per i produttori è stata un’occasione per far conoscere la propria produzione. Chi ha deciso di godere delle porte aperte ha potuto apprezzare, con fragranti degustazioni e altri prodotti delle stesse aziende, le prime bottiglie di un’annata più limitata in termini di quantità.

14 ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012

L’olio della Gdo nel mirino Muffe in 4 bottiglie su 10

La qualità però è sempre alta e garantita dal marchio Dop che permette di fare la differenza e proporre un olio con caratteristiche uniche donate dal tipo di ambiente, terreno, clima, evidenziando il legame con il territorio soprattutto quando questo è anche un’importante meta turistica.

«Gli stranieri cercano l’olio del Garda - ha detto Andrea Bertazzi presidente del Consorzio - e secondo me è importante legare il prodotto al territorio, alla provenienza, a prescindere che sia un blend o un monocultivar».

B cod 23315

L’olio ancora nel mirino. Una recente analisi organolettica su campioni di olio vergine ed extravergine di oliva acquistati nei supermercati ed esaminati, da parte del panel costituito dall’Agenzia delle dogane, ha evidenziato la presenza di muffe in oltre il 40% delle bottiglie in vendita. È quanto è emerso dalla prima indagine sulla qualità degli oli di oliva in vendita in Italia effettata da Coldiretti, Symbola e Unaprol, in occasione della presentazione del progetto GeniusOlei, dalla quale si è evidenziato peraltro che il 16% delle bottiglie contiene olio derivante da olive alterate e l’8% addirittura rancido. Più della metà delle bottiglie di olio esaminate dovrebbe dunque essere declassato e non potrebbe quindi essere venduto come extravergine. Dall’analisi sono stati esclusi quelli a denominazione di origine (Dop) e quelli ottenuti al 100% da olive italiane, compresi oli di grande diffusione. Va peraltro segnalato che secondo un’indagine della Coldiretti in quattro bottiglie di olio extravergine su cinque in vendita in Italia, che contengono miscele di diversa origine, è illeggibile la provenienza delle olive impiegate, nonostante sia obbligatorio indicarla per legge in etichetta.

A tal proposito, il ministro delle politiche agricole alimentari e forestali Mario Catania ha impartito precise istruzioni affinché, tra l’altro, le azioni di controllo sulle produzioni alimentari italiane, comprese quelle oleicole, particolarmente sensibili per i consumatori, fossero potenziate da parte dell’Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione delle frodi e degli altri organismi collegati al Mipaaf. GeniusOlei rappresenta un nuovo inizio per sconfiggere l’imbroglio che è presente sullo scaffale italiano. B cod 23313

Pesce ALIMENTI

La pescheria “stellata” Gli ispettori della Guida Michelin

a lezione di qualità da Orobica Pesca a Bergamo

«I

l miglior pesce di mare in una città dal mare tanto lontana» esclama orgoglioso Giovanni Cacciolo Molica (a sinistra, nella foto), fondatore di un vero e proprio impero, specializzato nel commercio di prodotti ittici provenienti da tutti i mari del mondo e che oggi rappresenta, dopo

45 anni di attività, una delle più conosciute e affermate realtà italiane.

Dentici, gallinelle, occhioni, mormore, saraghi, ombrine, scampi, gamberoni, tartufi, tonno e pesce spada; ma anche aragoste e astici blu del mediterraneo, king crab d’Alaska, tutti crostacei vivi stoccati in numerose vasche per un capacità complessiva che supera i 2.000 kg. Parliamo di Orobica Pesca, un punto di riferimento di qualità nella Bergamasca con ben cinque punti vendita al dettaglio (due a Bergamo, uno a Treviglio, a Clusone e a Capriate San Gervasio) e un cash&carry.

Questa è solo una parte dello spettacolo di fronte al quale si sono trovati gli ispettori della famosa guida Michelin capitanati da Fausto Arrighi (a destra, nella foto). Proprio per volontà del direttore della “Rossa”, Orobica Pesca ha organizzato per

lo staff Michelin un appuntamento formativo volto all’approfondimento degli aspetti principali relativi ai prodotti ittici: i parametri di freschezza, le differenze tra pesce pescato e allevato, i tipi di allevamento, il concetto di glassatura e salto taglia, le frodi e le problematiche del settore ittico.

Orobica Pesca ha fatto scuola e continua a farla all’insegna della freschezza e della qualità, garantite da un’attenta selezione dei fornitori e da continui controlli; tanto scrupolosi da consentirle la certificazione del suo sistema qualità in conformità ai requisiti della norma Uni En Iso 9001:2008.

B cod 23150 Orobica Pesca Spa via Bianzana, 19 - 24124 Bergamo Tel 035 4172811 - Fax 035 4172819 www.orobicapesca.it

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012 15

ALIMENTI Carne e salumi IL MERCATO IN CIFRE 361 miliardi di euro: valore del mercato kosher nel mondo

1.600 miliardi di euro: valore del mercato halal nel mondo

3,6 miliardi di euro totali: valore del mercato halal e kosher in Italia

200 aziende italiane certificate kosher che vendono in Usa per 246 milioni di euro l’anno

62% degli italiani comprano cibi halal e kosher per la qualità

51% degli italiani comprano cibi halal e kosher perché più salutari

34% degli italiani comprano cibi halal e kosher per sicurezza e controlli

Sì a kosher e halal

Il cibo religioso piace a tutti È la sacralità del cibo a unire a tavola il mondo islamico e quello ebraico, ma la certificazione è anche sinonimo di salute.

Perciò conquista anche i non osservanti

16 ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012

di Greta Nicoletti

I

l “fenomeno” del cibo halal e kosher cresce a ritmo costante, il suo volume d’affari supera i 3,6 miliardi di euro per una crescita del 12% l’anno.

Conquistando fette di mercato anche tra i non religiosi. Infatti, nell’Italia di oggi chi compra alimenti kosher (prodotti nel rispetto delle regole del-

la Torah) e cibi halal (leciti, ovvero offerti dalla Provvidenza di Dio come recita il Corano per i musulmani) lo fa (almeno 4 volte su dieci) per golosità e sicurezza. Ecco spiegato il perchè il mercato si sia aperto all’esercito di salutisti amanti del leggero salame di capra, ai vegetariani, agli allergici al lattosio o al glutine, o più semplicemente agli amanti del cibo etnico. Si aggiunge il fatto che la certificazione religiosa sia diventata sinonimo di controllo e genuinità.

Certificare significa, infatti, garantire prodotti genuini, salubrità, assenza di additivi vietati, certezza che le carni provengano da animali uccisi secondo riti prescritti, escludere che le gelatine presenti in molti alimenti, caramelle e non solo, non vengano dal proibitissimo maiale, o che i coloranti usati nelle bibite, come nelle stoffe, non derivino da insetti come la cocciniglia (usata da secoli per il rosso carminio). Sono proprio i dati a parlare.

Secondo Stefano Hamid di Halal Italia nel 62% dei casi i cibi certificati

Carne e salumi ALIMENTI da rabbini e imam sono scelti per la loro qualità, sono più salutari per il 51% dei clienti e più sicuri per il 34%.

A dimostrarlo il moltiplicarsi delle macellerie che praticano la macellazione rituale, gli scaffali dedicati in alcuni supermercati e le imprese che aprono negozi certificati su web. «Il giro d’affari dei prodotti halal - ha sottolineato il presidente di Halal Italy Sharif Lorenzini (nella foto sotto) - che coinvolge altri settori come il cosmetico, il farmaceutico, i trasporti, la logistica, la distribuzione, i servizi, il turismo, l’edilizia, gli arredi e l’industria meccanica, cresce ogni anno nel mondo del 20%. Le nostre imprese possono portare il made in Italy nei Paesi emergenti di fede islamica e in Medio Oriente, nel Golfo Persico e nell’Est Asiatico».

A certificare la diffusione del fenomeno citiamo, ad esempio, la neonata Halal Italy, l’Orthodox Union, l’organizzazione mondiale maggiormente rappresentativa in termini di certificazione kosher, e l’Italy Kosher Union.

Il rituale della carne che piace a Dio

Per ottenere la carne che piace a Dio occorre eseguire una macellazione rituale-religiosa ben precisa. Iniziamo col sottolineare che Islam ed Ebraismo prescrivono che gli animali siano macellati senza preventivo stordimento, anche attraverso tutta una serie di regole affinché la carne sia considerata commestibile.

Per quanto riguarda i precetti halal, è fondamentale che tutti gli animali e il bestiame siano in salute e che in attesa della macellazione siano trattati accuratamente. L’uccisione deve essere effettuata da un imam (musulmano adulto purificato) in locali, con utensili e personale separati e diversi da quelli impiegati per l’uccisione non halal (impura).

Parallelamente, il rituale della

Il made in Italy dell’integrazione Confagricoltura: è un’opportunità «La concordia tra il mondo musulmano ed ebraico si può trovare anche a tavola, venendo incontro alle esigenze di ampie fasce di consumatori in una società multietnica». Lo ha detto il presidente di Confagricoltura Mario Guidi al seminario promosso lo scorso ottobre a Roma dall’organizzazione degli imprenditori agricoli, dedicato alle certificazione kosher per gli ebrei e halal per i musulmani. Tali certificazioni possono diventare un forte strumento di marketing per collocare i nostri prodotti nella Grande distribuzione in Italia e all’estero, destinandoli non soltanto a chi osserva i precetti religiosi di entrambe le religioni, ma a quel segmento di consumatori sempre più consistente che - come ha scritto il New York Times - «vedendo su un prodotto la certificazione che garantisce il massimo della purezza, possono fare a meno di leggerne l’etichetta».

Attraverso la certificazione - questo è quanto ha voluto dimostrare il seminario di Confagricoltura - le aziende possono guadagnare quote di mercato con un investimento minimo. A sostenerlo sono stati Pietro Busconi, dell’Orthodox Union, l’organizzazione mondiale maggiormente rappresentativa in termini di certificazione Kosher, e Nicola Isa Benassi, responsabile Qualità di Halal Italy. Dal seminario di Confagricoltura è emersa una grande macellazione degli animali nell’Ebraismo va effettuata da un rabbino competente. Prevede l’uccisione dell’animale con un solo taglio alla gola eseguito con un coltello affilatissimo e senza alcun difetto o sgraffio sulla lama, in modo da provocarne l’immediata morte e il completo dissanguamento. Poi si esaminano gli organi

opportunità commerciale per le imprese agricole in chiave di export. Non a caso Busconi ha voluto citare ancora il New York Times sulla certificazione kosher, ma che vale anche per l’halal: «È una delle migliori decisioni di business - ha scritto il giornale - che un’azienda possa prendere». (M.M.) B cod 22998

interni per controllare che non ci siano difetti o tracce di malattia che lo rendano impuro.

Essendo vietato il consumo di sangue, dopo la macellazione è necessario che tutto il sangue rimasto sulla carne sia passato e lavato con acqua e sale per non meno di venti minuti e non più di un’ora.

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012 17

ALIMENTI Carne e salumi Dove e come mangiare e alloggiare “lecito”

Determinante per la diffusione del fenomeno halal e kosher è la presenza di ristoranti, negozi e anche strutture ricettive “lecite”. Nelle principali città italiane è praticamente impossibile non trovare punti di ristoro dove gustare prodotti puri. Un locale, per dirsi halal o kosher, non solo deve servire prodotti puri ma seguire tutta una serie di accortezze nella realizzazzione della ricetta e nei processi di servizio e conservazione.

A fornirci un’interessante testimonianza diretta è uno degli agriturismi certificati kosher in Italia. A Siena, all’Agriturismo San Fabiano, Rachel, Filippo e David Fiorentini accolgono i loro ospiti in un’atmosfera rispettosa dei dettami della Torah. «I nostri clienti - ci spiega Filippo Fiorentini - sono italiani e stranieri, in particolare d’estate vengono dagli Stati Uniti e da Israele intere famiglie. Sotto la sorveglianza del rabbino capo e del capoculto di Siena serviamo piatti kosher e vini del Chianti kosher».

«Kosher vuol dire che un rabbino certifica tutto il processo di produzione degli ingredienti, conservazione, cottura e presentazione - ci racconta Fiorentini -.Questo si estrinseca in un marchio sui prodotti. Poi il ristorante deve utilizzarli correttamente. Cioè, se una carne kosher viene tagliata con un coltello che non è purificato e con cui si era affettato del prosciutto, la carne perde la sua purezza. Quindi occorre avere in cucina due armadi, con due set di pentole e posaterie distinte, una per i latticini e una per la carne. Anche il forno di cottura va purificato con la fiamma ossidrica e per la preparazione degli alimenti è meglio usare piatti e vassoi usa e getta». Bcod 23332

Castrato: da prodotto tipico orobico a specialità per il mercato islamico Il castrato bergamasco di pecora è un prodotto unico, seppur ancora poco diffuso. La zona di allevamento è la Lombardia, sia pianura che montagna, perché si tratta di un prodotto della pastorizia transumante. Le provincie più interessate sono quelle di Brescia, Bergamo, Cremona e Milano. I volumi di produzione sono attualmente modesti, perché manca un mercato in grado di apprezzare le specificità del prodotto.

Bisogna distinguere gli agnelloni castrati dai veri e propri castrati tipici.

Questi ultimi raggiungono un peso vivo superiore a 70 kg (anche 80-90 kg) e hanno raggiunto un’età di minimo 13 mesi. Questa tipologia, una volta prevalente, oggi è ridotta al 10% degli ovini maschi macellati. Per quanto riguarda, invece, gli agnelloni castrati (che raggiungono i 50-60 kg di peso e hanno più di 6 mesi al momento della macellazione) la loro quota è invece quasi pari a quella degli agnelloni interi (40-50 kg di peso vivo alla macellazione).

Il castrato tipico deve essere castrato entro 5 mesi di età. Trascorre almeno una stagione in alpeggio. Ogni anno la pastorizia transumante bergamasca produce 60mila agnelli maschi. Di questi i castrati tipici sono meno del 10%, quindi 5mila. In definitiva, si parla di una produzione sui 2.500 quintali di carne.

Sono dati che fanno riflettere: pur essendo un prodotto di assoluta qualità è poco valorizzato. Fa quasi sorridere il fatto che per un prodotto tipico delle terre orobiche (tanto sponsorizzate dalla Lega Nord) ci sia spazio quasi esclusivamente sul mercato islamico...

Il castrato, infatti, è pensato in primis per il mercato dei consumatori di religione islamica, che prediligono - specie per il consumo rituale - capi di bestiame di buono sviluppo. Le macellerie (islamiche, ma anche ebraiche) acquistano la carne di castrato senza però essere disposte a riconoscere un prezzo superiore rispetto a quella delle pecore a fine carriera.

Meglio va con i ristoranti, dove lo sbocco è in crescita. Ma anche in questo caso non sono molti quelli in grado di capire la qualità superiore della carne e a pagarla 9 euro al kg come i pastori chiedono. Tra ristoranti che acquistano il castrato vale la pena menzionare quelli che regolarmente lo servono in tavola, organizzando serate tematiche: la Trattoria La Madia di Brione (Bs) e il Ristorante Collina di Almenno San Bartolomeo in provincia di Bergamo (nella foto in alto Mario Cornali, patron e cuoco, con il Bollito di castrato bergamasco servito con giardiniera e mostarda di zucca artigianali).

B cod 23364

È casertana la mozzarella di bufala Dop “lecita”

H

a visto la luce lo scorso giugno la prima Mozzarella di bufala campana Dop certificata halal, prodotta cioè nel rispetto delle leggi islamiche. Il direttore del Consorzio di tutela della mozzarella di bufala campana Dop, Antonio Lucisano, e l’imam Abdallah Massimo Cozzolino, direttore della moschea di Napoli e presidente dell’associazione culturale islamica “Zayd Ibn Thabit”, hanno consegnato all’azienda “La Baronia” di Castel di Sasso (Ce) la prima certificazione in Italia di conformità halal. «Il risultato - ha spiegato il direttore del Consorzio - è un esempio virtuoso

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della capacità di coniugare tradizione del prodotto e innovazione del mercato, che offre nuove opportunità da cogliere senza intaccare l’eccellenza della mozzarella di bufala campana Dop. Resta intatta, infatti, la qualità del prodotto, garantita dal pieno rispetto del disciplinare, ma ci apriamo a una sfida globale, venendo incontro a una domanda crescente di consumatori».

«Questa iniziativa per noi è il segnale dell’attenzione di istituzioni e aziende verso la tutela delle minoranze religiose - ha ribadito l’imam Cozzolino. B cod 21213

Carne e salumi ALIMENTI

I salumi graditi a ogni Dio

La sarda Genuina fa scuola nel mondo

L

a realizzazione di salumi certificati kosher e halal, che rappresentano il 50% della produzione totale, la riscoperta delle cose semplici e l’incontro di culture diverse sono i punti cardine della filosofia dell’azienda sarda La Genuina. «Parlare della nostra azienda è semplice. Così come sono molto semplici i prodotti che realizziamo» esordisce Antonello Salis, titolare del salumificio di Ploaghe (Ss). Ma, a guardar bene, di semplice non c’è niente. Perché l’evoluzione del salumificio e la realizzazione dei prodotti sono frutto di impegno, continua ricerca della qualità, serietà nella selezione delle carni, rigore nella lavorazione dei prodotti e collaborazioni con università che garantiscono un supporto scientifico al lavoro in azienda.

E ancora di più non è facile immaginare che nello stesso edificio possano avvenire la macellazione e la preparazione di carni destinate ad ebrei o musulmani, oltre che quelle per i cristiani. Un miracolo che, salvo smentite, per ora riesce al mondo solo alla Genuina, grazie a un rigore assoluto nell’applicazione dei rituali religiosi e all’assoluta separatezza con cui avviene tutta la lavorazione delle carni

che, dall’ingresso alla salumeria allo stoccaggio, seguono percorsi diversi e che non si incontrano mai. E solo così è possibile mettere in commercio carni che piacciono a Dio, come ad Jahvé o ad Allah. Quasi che Antonello Salis, ci si perdoni l’accostamento che non vuole essere irriverente per i fedeli, sia diventato un novello Abramo. A parte le carni destinate agli occidentali, per ottenere carne e salumi “graditi a Dio” occorre eseguire macellazioni secondo rituali religiosi precisi.

«Le comunità ebraiche italiane avevano l’esigenza di acquistare prodotti che fossero, innanzitutto,

kosher - ci rivela Salis -. La bontà e la qualità organolettica del prodotto passavano quasi in secondo piano, anche per i salumi. Noi siamo stati in grado di offrire loro un prodotto kosher che fosse anche buono». Una nuova scommessa, quindi, per elevare la produzione dell’azienda. «Seguendo le regole kosher l’intero processo produttivo è seguito dal rabbino italiano Rav Umberto Piperno (nella foto sotto, a sinistra). Dalla macellazione alla realizzazione del prodotto finito, il rabbino garantisce la sicurezza del salume.

Così possiamo vendere le nostre referenze alle comunità internazionali».

«Lo stesso principio vale per la produzione halal. L’imam Salaheddine Abdellaoui (nella foto accanto, a sinistra), responsabile della comunità islamica, sorveglia il processo di realizzazione dei salumi e verifica che il prodotto sia lecito - conclude Salis».

La volontà di costruire un percorso di crescita tra culture diverse è il motivo che mi spinge a lavorare in questa direzione. Mettendo al centro il cibo, principale elemento di intimità delle religioni, e non il business» afferma Salis.

Oltre che alle comunità, la distribuzione di questi prodotti è riservata a ristorazione e gastronomia specializzata, ai kosher point e agli halal point. B cod 23303 La Genuina corso G. Spano, 306 - 07017 Ploaghe (Ss) - Tel 079 449223 www.lagenuinaonline.it

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012 19

ALIMENTI Carne e salumi

500 anni di gusto

Zampone e cotechino a Modena animali, e infiliamo la carne più magra in un involucro formato dalla pelle delle sue zampe. Così non marcirà, e la potremo conservare. Per cuocerla più avanti». E così nacque lo Zampone.

Un classico delle feste richiesto tutto l’anno

Z

ampone e Cotechino festeggiano i 500 anni di storia. Un’intera girandola di avvenimenti ha coinvolto il Consorzio di tutela Zampone Modena Cotechino Modena e la città di Modena lo scorso 3 dicembre.

I festeggiamenti si sono protratti anche il giorno seguente a Castelnuovo Rangone, dove si è svolto il classico appuntamento del “Superzampone” organizzato dall’Ordine dei maestri salumieri di Modena. «Abbiamo organizzato una serie di appuntamenti che hanno visto la città di Modena protagonista. Ringrazio il sindaco, Giorgio Pighi, tutto il suo staff, in particolare l’Assessore alle Politiche economiche Graziano Pini per

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averci supportato nella realizzazione di questo evento» ha affermato Paolo Ferrari (nella foto), presidente del Consorzio.

La nascita dello zampone viene fatta risalire al 1511. In quel tempo le truppe di Papa Giulio II Della Rovere assediano Mirandola, presso Modena: la patria di Giovanni Pico, alleata fedele della Francia. Alla fine dell’assedio i mirandolesi erano alla fame. Restavano loro soltanto dei maiali. Non macellarli era un peccato: significava regalarli al nemico, ormai prossimo ad entrare in città.

L’idea giusta venne a uno dei cuochi di Pico della Mirandola: «Macelliamo gli

Oggi lo Zampone Modena e il Cotechino Modena sono entrati nella nostra tradizione. Lo zampone è il classico piatto del cenone di Capodanno. Questo legame tra Zampone e le feste di Natale e Capodanno nasce come conseguenza della tradizione contadina di sacrificare il maiale a partire dal giorno di Santa Lucia (13 dicembre). Tra i prodotti del maiale da consumare in un breve lasso di tempo, ovvero tra quei prodotti che al contrario di salami e prosciutti non necessitano di un processo di stagionatura, lo Zampone è sempre stato considerato un prodotto pregiato. Veniva quindi riservato proprio per le feste, accompagnato dalle altrettanto pregiate lenticchie. La presenza dello Zampone anche sulle tavole dei nobili è confermata da alcune ricette tradizionali che prevedono di accompagnarlo con lo zabaione, una crema che, dati i suoi ingredienti - uova, zucchero, vino liquoroso -, era destinata alle tavole dei più abbienti.

Il cotechino e lo zampone invece, oggi, sono alimenti che hanno incominciato a destagionalizzarsi per essere finalmente consumati tutto l’anno.

Anche perché dalle ultime analisi effettuate dall’Inran (Istituto nazionale ricerca alimenti nutrizione) sui valori nutrizionali dei salumi italiani, risulta che i cotechini e gli zamponi siano prodotti più sani e più magri rispetto al passato. È diminuita notevolmente la componente dei grassi, -34%, rispetto ai dati del 1993. Non solo, la quota di grassi “buoni” è superiore a quella dei “cattivi”. In più sono prodotti ricchi di proteine nobili e forniscono circa 260 calorie per etto. B cod 23228 Consorzio di tutela Zampone Modena Cotechino Modena strada 4 Palazzo Q8 - 20089 Rozzano (Mi) - www.modenaigp.it

Consumi ALIMENTI

Surgelati, veri alleati per 9 italiani su 10 I

Marzotto entra in Peck Suoi due terzi della società

L’imprenditore veneto Pietro Marzotto (nella foto) è entrato in Peck, il prestigioso marchio milanese della gastronomia fondato nel 1883 da Francesco Peck e poi rilevato nel 1970 dalla famiglia Stoppani. Il Conte ha acquisito i due terzi delle quote, sborsando una cifra che, secondo indiscrezioni, si avvicina molto a 26 milioni di euro. Al 74enne imprenditore veneto anche la vicepresidenza dell’azienda. Al vertice rimane Angelo Stoppani, che con la società “Angelino” rimane l’azionista di minoranza. Secondo indiscrezioni della Angelino sarebbe socio con una quota del 5% anche il fratello di Angelo, Lino Stoppani, che resta direttore amministrativo di Peck.

Ricordiamo che Lino è il presidente nazionale della Fipe e dell’Epam.

Per quanto riguarda il nuovo acquisto, Marzotto ha spiegato: «La mia società Intrapresa è azionista per i due terzi e il resto è nelle mani della “Angelino” di proprietà di Angelo Stoppani. Il manager è Angelo Stoppani, come presidente, e io molto immodestamente faccio il vicepresidente, non voglio certo mettermi a lavorare a questa età. Gli amministratori delegati sono Mauro Stoppani, che si occupa del negozio, e Luca Monica, che pensa alla cucina e allo sviluppo del marchio».

Ricordiamo che Luca Monica ha fatto da apripista all’ingresso di Marzotto in Peck, perché nel novembre di un anno fa aveva rilevato una quota della società (il 45%, ma altre voci parlavano del 55%) che ora verosimilmente ha “rigirato” a Marzotto, il quale ha contestualmente acquisito anche altre azioni dei fratelli Stoppani. Così si conclude una vicenda proprietaria durata quasi dieci anni. B cod 23333

n passato erano considerati i cibi dei giovani single, di chi non sa cucinare o di chi non ha mai tempo per niente. Eppure i surgelati sono diventati il compagno indispensabile nella cucina di praticamente tutti gli italiani, dalle persone sole alle famiglie numerose: a consumarli è il 92%, e 7 su 10 li utilizzano più volte alla settimana, sia come base per ricette raffinate sia per dare ai propri bimbi cibi «più sani e controllati». A dirlo è un’indagine Astarea, realizzata per l’Istituto italiano alimenti surgelati, che raccoglie marchi come Findus, Orogel e La Valle degli Orti (gruppo Nestlé) che è stata presentata a Milano. Durante la presentazione è stato anche consegnato al direttore Alberto Lupini (nella foto, al centro) di Italia a Tavola il Premio giornalistico Iias 2012. La motivazione? «Aver saputo offrire a più riprese al lettore/ navigatore dettagliate note informative sugli alimenti surgelati che hanno ben evidenziato le molteplici caratteristiche positive del settore sottozero».

Il comparto dei surgelati è proiettato a una costante crescita: «Dalle nostre rilevazioni - ha detto Vittorio Gagliardi (nella foto, a destra), presidente Iias - sembra che il settore stia mantenendo le proprie posizioni, con un +0,8%. Nel comparto dei vegetali il dato interessante è per i prodotti preparati, dove c’è un +11%, ai quali i consumatori riconoscono un valore oggettivo che prescinde dal prezzo». Anche il comparto del pesce segna una cresci-

ta del +4,5% globale, «a testimonianza del fatto che anche in un difficile momento economico l’italiano non rinuncia al consumo di pesce».Le famiglie che ne consumano abitualmente, dice l’indagine, sono quelle con figli piccoli, e l’incremento del consumo è avvenuto «proprio per quelle categorie più consigliate dai nutrizionisti, come i vegetali, con zuppe e minestroni al primo posto». I vegetali, da soli, raccolgono infatti più del 40% del mercato.

Infine, ha concluso Gagliardi, non bisogna trascurare l’aspetto “ecologico” e dello spreco: «Solo il 2% dei prodotti surgelati finisce nella pattumiera, a fronte del 39% dei prodotti freschi». B cod 23337

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012 21

ALIMENTI Frutta e verdura

Surgelati eco-friendly

Agrifood adotta gli impianti fotovoltaici A grifood Abruzzo-Covalpa, il gruppo alimentare specializzato nella lavorazione e vendita di surgelati vegetali di qualità dal 1989, ribadisce il proprio impegno nel perseguimento degli obiettivi di sostenibilità ambientale: nel 2011 il gruppo alimentare abruzzese ha realizzato tre impianti fotovoltaici dalla potenza complessiva di 1300 kw che forniscono energia “pulita” ai siti produttivi del Fucino (nella foto in alto a destra un campo di basilico; nella foto sotto un campo di patate), con un risparmio di 650 tonnellate di CO² all’anno.

Questo investimento è un ulteriore tassello che si aggiunge alle numerose iniziative intraprese da Agrifood, ormai da anni impegnata nell’attuazione di politiche di sviluppo che pongono in primo piano il rispetto per l’ambiente. Tali politiche si declinano sia nel campo della produzione agricola sia in quello della produzione industriale.

Per la prima, l’ufficio agronomico, che coordina e monitora il lavoro delle aziende agricole, assiste gli

agricoltori del Fucino nell’implementazione dei progetti di sostenibilità ambientale. Le attività coinvolte sono molteplici e riguardano la rivalutazione di pratiche agronomiche tradizionali al fine di ridurre l’utilizzo di agrofarmaci, l’impiego di varietà resistenti alle avversità di origine crittogamica, in modo da limitare il numero dei trattamenti necessari, l’attività di monitoraggio sulle aziende associate affinché venga rispettato il piano delle rotazioni colturali.

In relazione alla risorsa acqua, è stato potenziato il sistema di irrigazione a goccia e costante è il piano di manutenzione delle botti irroratrici che ne garantisce la massima efficienza. Più in generale e in un’ottica anche di lungo periodo, viene incentivata la partecipazione degli associati ai programmi della Regione Abruzzo tendenti al raggiungimento degli obiettivi di agricoltura ecosostenibile: si parla di agricoltura integrata, biologica, recupero e conservazione della fertilità naturale dei terreni.

Come detto, anche dal punto di vista

della produzione industriale Agrifood Abruzzo-Covalpa ha realizzato un piano che ha l’obiettivo di ridurre, a parità di produzione, il consumo energetico del 25%. Anche in questo caso numerose sono le iniziative. Innanzitutto è stata realizzata una centrale di cogenerazione che ha una potenza di 1600 kw e che rende possibile lo sfruttamento dell’acqua di raffreddamento dei motori per i lavaggi delle linee e il preriscaldamento dell’acqua delle caldaie.

Il piano prevede, inoltre, un impegno costante nel rinnovamento dei macchinari (compressori, surgelati, cuocitori, lavatrici), l’utilizzo di sistemi di illuminazione a risparmio energetico e un progetto di razionalizzazione dell’utilizzo dei muletti elettrici al fine di diminuire i cicli di ricarica.

Il nuovo impianto fotovoltaico si inserisce coerentemente all’interno della politica di sostenibilità ambientale di Agrifood, con l’obiettivo di sviluppare processi e prodotti quanto più possibile energeticamente efficienti lungo la filiera, al fine di ridurre l’impiego delle risorse naturali e di limitare le emissioni di CO². Oggi più che mai Agrifood è cosciente del suo ruolo sociale, e se ne fa carico sotto tutti gli aspetti.B cod 23252 Agrifood Abruzzo-Covalpa via San Bernardino, 196 - 25018 Montichiari (Bs) - Tel 030 99 815 30 www.agrifood.it

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Frutta e verdura ALIMENTI

Piace la mela d’Oriente Il caco porta sapore e colore in tavola

le Radici del Cibo

L

a mela d’Oriente, nome scientifico Diospyros (pane degli dei) della famiglia delle Ebenacee, è il nostro caco, frutto tipicamente invernale. Originario delle regioni calde della Cina settentrionale arrivato in Europa alla fine del Settecento come pianta ornamentale. Furono i Giapponesi i primi a coltivarlo in modo intensivo, il suo impiego come albero da frutta risale al 1860, prima di Piera Genta in Francia e poi nel 1870 in Italia, portato a Firenze per i giardini di Boboli. Dal colore arancio intenso, i frutti del caco hanno una polpa gelatinosa dolcissima, morbida e cremosa, di solito vengono raccolti leggermente acerbi e fatti maturare in seguito per eliminare il tipico effetto astringente al palato provocato dall’elevato contenuto di tannini. Esiste anche un’altra varietà, chiamata cachi vaniglia o cachi mela, con polpa soda simile a quella delle mele.

I cachi contengono beta-carotene, vitamina C, potassio, a completa maturazione il caco è molto energetico con notevoli quantità di zuccheri, 18% come il fico e l’uva ed è ricco di fibre. I primi impianti specializzati in Italia sono sorti nel Salernitano a partire dal 1916, estendendosi in Emilia.

L’uso tipico è il consumo fresco, ottimo per marmellate e salse. È definito anche Loto del Giappone, Mela d’Oriente e

Albero delle sette virtù, perchè vive a lungo, dà una grande ombra, fra i suoi rami non ci sono nidi, non è attaccabile da parte dei parassiti, le sue foglie giallo-rosse in autunno sono decorative fino ai geli, il legno dà un bel fuoco e la settima virtù consiste nella ricchezza di sostanze concimanti il terreno per la caduta dell’abbondante fogliame.

La varietà più comune in Italia è il Loto di Romagna, altre varietà sono il Vaniglia della Campania, il Misilmeri, comune dell’agro palermitano. B cod 23041

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ALIMENTI Agroalimentare

La Dieta Mediterranea per riavviare l’economia

Un’opportunità sconosciuta a troppi Si celebra il primo anno nell’Unesco ma solo il 56% degli italiani la segue A celebrare un anno dall’anniversario del riconoscimento della Dieta mediterranea come patrimonio Unesco dello “Stile di vita mediterraneo” ci ha pensato il Forum Dieta Mediterranea, lo scorso 19 novembre. Risultato? Tra le prossime tappe la creazione di un marchio e di una fondazione. Sì, perchè come ha sottolineato Enrico Lupi, presidente dell’Associazione nazionale Città dell’Olio e della neonata Rete delle Città dell’Olio del Mediterraneo: «Ci siamo dati come obiettivo prioritario la messa a punto di strategie per evitare che il riconoscimento Unesco resti solo sulla carta e per disegnare uno scenario di sviluppo sia per i prodotti che stanno alla base della Dieta Mediterrane sia per i Paesi in cui questa viene praticata».

B cod 23296 E proprio le abitudini a tavola del Belpaese sono il nodo chiave dell’Osservatorio Adi-Nestlé. Purtroppo i risultati hanno mostrato come in Italia un abitante su due sia obeso (15%) o in sovrappeso (29%), e come i princìpi alla base della tradizione nostrana vengano rispettati solo dal 56% delle persone, a fronte del 93% degli intervistati che riconoscono l’importanza di una dieta sana e equilibrata. Largo utilizzo di cereali, legumi, ortaggi e frutta: questo è uno dei dettami della dieta mediterranea, tuttavia l’Osservatorio Adi-Nestlé segnala che il consumo di questi alimenti non è equilibrato in larga parte della popolazione con il 71% delle persone che non consuma legumi da 2 a 4 volte la settimana, e frutta (41%) e verdura (54%) tutti i giorni. «Tra

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le buone abitudini che sembrano essersi perse - ha commentaro il presidente della Fondazione Adi e coordinatore scientifico dell’Osservatorio Adi-Nestlé, Giuseppe Fatati - il consumo di 5 pasti quotidiani (in particolare spuntino mattutino e merenda) appannaggio solo del 16% della popolazione e il rispetto dei tempi a tavola: un italiano su dieci consuma pasti veloci tutti i giorni e il 49% delle persone lo fa almeno due volte la settimana. Complici i ritmi della società contemporanea, sempre più spesso sacrifichiamo i pasti. Per coprire il fabbisogno energetico non è solo necessario assumere la quantità di calorie opportuna per il fisico, ma farlo in maniera efficace dedicando il tempo necessario e evitando buchi di ore».

Erroneamente chi non rispetta le giuste frequenze della dieta mediterranea saltando spuntino e merenda crede che saltare i pasti sia un buon modo per perdere peso. «In realtà - continua Fatati - proprio la corretta frequenza nei pasti permette di metabolizzare ciò che ingeriamo». Altro dato interessante: la componente conviviale dei pasti, alla base della cultura culinaria nazionale, si scontra con l’amore degli italiani per la televisione.

In più si è evidenziato anche un rapporto diretto tra una maggior sedentarietà e le abitudini alimentari scorrette: la metà di chi non rispetta la dieta mediterranea dichiara di fare poco moto. (G.N.) B cod 23180

C

i sono da riassestare i conti ormai saltati dello Stato. Da riavviare una ripresa che porti con sé reddito e occupazione. Da tagliare gli sprechi e i costi abnormi della politica.

Combattere l’evasione fiscale.

Recuperare la fiducia dei mercati finanziari e restituire così un po’ dei risparmi “bruciati” in Borsa in questi mesi di inettitudine. Gli obiettivi del nuovo Governo Monti (sempre che si raggiunga la fiducia) sono uno più importante dell’altro e non sarebbe il caso di aggiungere altri fardelli al compito del professore.

C’è però almeno un punto che riteniamo nostro dovere segnalare a Monti: non si aggiunga ai troppi governanti italiani che hanno considerato come cenerentole il Sistema agroalimentare, il Turismo e la Cultura. Tra i programmi per favorire la ripresa del nostro sistema sono certamente indispensabili la banda larga per internet o l’eliminazione dei vincoli posti dagli Ordini professionali, ma non si può non puntare anche su quelle che sono le peculiarità del nostro Paese.

C’è un meccanismo virtuoso da mettere in circolo per valorizzare attività che sono legate alla nostra immagine più forte all’estero (insieme alla moda) e che se ben guidate potrebbero offrire occasioni di lavoro qualificato e remunerativo. Giusto un anno fa l’Unesco tutelava

Agrolimentare ALIMENTI la Dieta mediterranea, ma dopo le consuete sparate politiche le istituzioni non hanno fatto praticamente nulla per costruire dei progetti credibili capaci di promuovere il sistema Italia anche attraverso questa opportunità. Da Galan alla Brambilla e Romano, abbiamo assistito al silenzio su questo tema. Prima che i panini di McDonald’s o altre deviazioni alimentari distruggano per sempre il valore aggiunto della nostra cultura alimentare, è indispensabile che si rilanci con decisione l’italian style a tavola, sempre meno seguito in Patria. Ne va, fra l’altro, anche dei conti pubblici visto che l’obesità (legata strettamente a nuove abitudini alimentari) è ormai un problema serio e costoso. Non dimentichiamo che quasi 4 italiani su 10 sono sovrappeso (o addirittura obesi) e la tendenza è in forte crescita soprattutto fra i giovanissimi.

A fianco di nuovi stili di vita all’insegna di maggiore parsimonia e oculatezza (le risorse si sono ormai ridotte per tutti...) rilanciare la Dieta mediterranea potrebbe essere la

via maestra per stare tutti meglio sul piano sanitario e garantire una crescita al settore agricolo, che oggi è penalizzato dal fatto che frutta e verdura (a partire dai legumi) sono quasi scomparse dai consumi quotidiani degli italiani. E in compenso aumentano malattie e costi sanitari.

Tornando davvero alla Dieta mediterranea daremmo un

contributo alla riduzione del deficit pubblico e miglioreremmo la nostra salute, garantendo lavoro e sviluppo.

E scusate se è poco anche per un Governo di emergenza che deve rimettere in rotta la nostra barca.

Alberto Lupini B Per i tuoi commenti cerca il codice 23231 su www.italiaatavola.net

Agenda degli ultimi sequestri

NAC DIA GUARINANZA DI F

NAC DIA GUARINANZA DI F

3 novembre - Napoli Trentaquattro tonnellate di conserve di pomodoro con false etichette “San Marzano dell’Agro sarnese-nocerino Dop”, individuate e sequestrate nel porto di Napoli, erano destinate al mercato nordamericano.

B cod 23062 4 novembre - Salerno La prima operazione è avvenuta a Capo d’Orso, con il sequestro di tonni rinvenuti in un sacco abbandonato in mare. La seconda è scattata nel comune di Conca dei Marini, sulla spiaggia, quando una barca rientrava dalla battuta di pesca illegale. B cod 23087 9 novembre - Parma Nelle province di Cuneo, Verona, Rovigo, Padova e Ferrara sono state sequestrate oltre 140mila confezioni di prodotti di gastronomia di vario genere che evocavano in etichetta marchi Dop e Igp made in Italy senza le autorizzazioni. B cod 23159 11 novembre - Padova Diversi bar smerciavano come “Spritz all’Aperol” un aperitivo preparato con surrogati della nota marca di liquore, simili per colore, odore e gusto, ma più economici.

Così si assicuravano un guadagno maggiore di circa il 60-70%. B cod 23200

O CORPESTALE FOR

NAS DIA ZA R A U G INAN DI F O CORPESTALE FOR

14 novembre - Vibo Valentia Novemila litri di vino sono stati sequestrati in un’azienda di Paravati di Mileto, dopo che sono state accertate una serie di irregolarità.

In particolare sono state rilevate anomalie nella conservazione e la mancanza di etichettature. B cod 23211 18 novembre - Napoli Pesce contaminato da E.coli.

Un’organizzazione criminale operava illecite attività di pesca e allevamento e pericolose procedure di conservazione. Chiuse 8 pescherie e sequestrate 25 tonnellate di pescato contaminato. B cod 23275 18 novembre - Macerata In un negozio di Morrovalle (Mc), gestito da un uomo di origini pachistane, sono state sequestrate 2 tonnellate di alimenti: pasta, riso, pollo, latte condensato, biscotti e farine scaduti, ma anche datteri e kebab. Alimenti destinati a negozi etnici. B cod 23282 24 novembre - Avellino La Forestale ha posto sotto controllo un importante complesso di macellazione e sequestrato circa 70 capi bovini, in parte provenienti dalla Sardegna. Tra le altre sono state rilevate infrazioni al processo di rintracciabilità ed etichettatura. B cod 23353

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ALIMENTI Agroalimentare

Etichetta... si cambia!

Più tutela e trasparenza D

al 22 novembre tutto è cambiato. La pubblicazione in Gazzetta ufficiale dell’Unione europea ha regolamentato l’obbligo di indicare sull’etichetta dei generi alimentari le informazioni nutrizionali fondamentali e di impatto sulla salute, imponendo l’evidenziazione della presenza di allergeni e prevedendo il divieto di indicazioni fuorvianti. Inoltre, è stata istituita una dimensione minima delle etichette per renderle più facilmente leggibili.Con la nuova norma si sostituisce la vecchia direttiva del 1979. Il regolamento prevede, invece, purtroppo un percorso a tappe per l’estensione dell’obbligo di indicare l’origine in etichetta per altre categorie di prodotto come le carni trasformate in salumi o altro (2 anni) e il latte e derivati (3 anni). Di seguito le altre novità introdotte.

La dichiarazione nutrizionale obbligatoria: il contenuto energetico e le percentuali di grassi, grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale, dovranno essere indicate sull’imballaggio in una tabella comprensibile, nel medesimo campo visivo.

L’evidenziazione della presenza di allergeni: il regolamento prevede modalità diverse di indicazione delle sostanze allergeniche - che saranno evidenziate nella lista degli ingredienti per consentire al consumatore di individuarle più facilmente. Le regole stabiliscono che le informazioni sugli allergeni dovranno essere fornite anche per i cibi non imballati, ad esempio in ristoranti o mense.

Il divieto alle indicazioni fuorvianti sulle confezioni: i consumatori non devono essere fuorviati dalla presentazione degli imballaggi alimentari, riguardo all’aspetto, alla descrizione e alla presentazione grafica. Riguardo all’imitazione dei cibi, è stato previsto che gli alimenti simili ad altri, ma prodotti con ingredienti diversi, dovranno essere identificabili.

La carne ottenuta dalla combinazione di più parti di carni dovrà essere indicata come “carne ricomposta”, lo stesso varrà per il pesce.

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Una dimensione minima per rendere leggibili le etichette: le diciture obbligatorie sulle etichette dovranno avere caratteri tipografici minimi non inferiori a 1,2 mm (prendendo come riferimento la “x” minuscola), oppure 0,9 mm se le confezioni presentano una superficie inferiore a

80 cm quadrati. Se la superficie della confezione è inferiore a 10 cm quadrati, l’etichetta potrà riportare solo le informazioni principali.

La scadenza degli alimenti: la data di scadenza dovrà essere presente anche sui prodotti confezionati singolarmente. B cod 23297

Il tipico conquista

In 3mila a Volta Mantovana L

a manifestazione “A Volta per star bene”, organizzata a Volta Mantovana (Mn) lo scorso novembre e dedicata a tartufi, olio extravergine di oliva, spumanti e prodotti tipici, si è conclusa con alcune rilevanti novità rispetto alle precedenti edizioni. Innanzitutto l’afflusso di visitatori (circa 3.200 presenze) ha attestato la conoscenza dell’evento, che ha superato i confini della provincia mantovana giungendo a richiamare anche pubblico da lontano. Altro dato importante, l’incremento del numero degli espositori (+20%) e delle etichette di spumanti in Banco d’assaggio (+20%).

Prologo dell’evento è stata la “Partita del Cuore” fra Nazionale italiana ristoratori e Fondazione Exodus, che si è svolta presso lo stadio comunale di Volta. Molto seguita dagli addetti al settore, presso Palazzo Gonzaga, anche la tavola rotonda, quanto mai affollata, sul tema “Tipico e buono.

Viaggio fra alimenti e ricette, dal territorio al ristorante”. Moderatore è stato Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola, che ha toccato molti punti del settore offrendo lo spunto ai ristoratori, ai giornalisti e ai produttori per affrontare diverse tematiche, dalla qualità dei prodotti alle nuove tecniche in cucina, dall’educazione alimentare per i giovani al rapporto qualità/prezzo.

B cod 23155

Agroalimentare ALIMENTI

Qualità e business al BonTà Oltre 2mila prodotti per 48mila gourmet I n un momento così delicato per l’economia nazionale, ci sono ancora settori che continuano a dare soddisfazioni, soprattutto sui mercati esteri. Uno di questi è senza dubbio l’enogastronomia, che registra sempre segni positivi nelle esportazioni. Merito di un’eccellenza produttiva senza pari, che proprio per questo deve essere valorizzata e sostenuta, soprattutto per quanto riguarda la distribuzione e la commercializzazione. Il BonTà, il salone delle eccellenze enogastronomiche artigianali che si è appena concluso alla Fiera di Cremona, è nato esattamente con questo scopo, e questa edizione (conclusasi a novembre) ha dimostrato ancora una volta che la strada intrapresa è quella giusta. Sono stati, infatti, quattro giorni di intensi scambi commerciali e contatti professionali altamente qualificati tra i 171 produttori provenienti da tutta Italia e migliaia di operatori della ristorazione e della distribuzione, accorsi a Cremona per scoprire il meglio dell’agroalimentare nazionale. Oltre 2mila prodotti in mostra: una scelta vastissima, soprattutto in considerazione del fatto che CremonaFiere ha operato una rigida selezione per proporre solo il meglio del mercato.

«La risposta che abbiamo avuto dagli operatori - ha sottolineato Antonio Piva, presidente di CremonaFiere è stata molto positiva proprio grazie alle scelte strategiche che abbiamo fatto. Il BonTà è molto più di un eccellente marketplace agroalimentare: è uno strumento di lavoro per aiutare i produttori a trovare canali commerciali che permettano loro di sviluppare nuovi business. In questo senso abbiamo raggiunto gli obiettivi, considerando le migliaia di operatori professionali che hanno animato l’evento».

Non dimentichiamo tuttavia che Il BonTà non è un evento dedicato solo agli addetti ai lavori della ristorazione e della distribuzione tradizionale, ma è aperto anche ai buongustai che arrivano da tutto il Nord Italia per scoprire le eccellenze in mostra direttamente dai produttori.

Quest’anno sono stati 48.759 i gourmet alla ricerca dei migliori salami, formaggi, vini, oli, dolci, paste, confetture e moltissime altre tipologie di prodotti per tutti i palati. «Ci tengo a sottolineare - ha concluso Piva - anche il ricco programma di eventi che abbiamo affiancato all’esposizione. Si

tratta di una componente importante de Il BonTà perché propone temi attuali e di grande interesse sia per gli operatori che per i buongustai». Tra gli eventi da ricordare, la finalissima del concorso per il migliore cotechino organizzato da Strapiace, che ha premiato il ristorante La Resca (Cr) e Del Misma (Bg), mentre il premio per il miglior cotechino tradizionale è andato all’Emporio Divino (Pv) e Ca’ Barbieri (Cr). B cod 23220

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012 27

BEVANDE Distillati

La Scozia a Milano Quattro whisky rari da intenditori con le ricette libanesi dell’Alì Babà

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e Distillers Editions e le Special Releases, due collezioni di nobili single malt scotch whisky altamente selezionati fra i più ricercati al mondo, hanno svelato in anteprima le edizioni 2011. Inestimabili rarità racchiuse in bottiglie numerate, da degustare da soli o da provare in inediti abbinamenti che ne esaltano le caratteristiche, come quelli proposti dalla cucina libanese del ristorante Alì Babà offerti in un’esclusiva preview a Milano, nella sede dell’agenzia Attila. Protagonisti dell’anteprima milanese sono stati quattro single malt che meglio di tutti

offrono un’autentica esperienza sensoriale: Port Dundas 20 years old Special Release, Rosebank 21 years old Special Release, Talisker 18 years old, Clynelish Distillers Edition 2011. Ogni malto è stato abbinato a una pietanza della cucina tradizionale libanese creata dal ristorante Alì Babà.

Port Dundas 20 years old Special Release è stato abbinato al Bourgol, piatto a base di grano tenero scuro cotto con verdure fresche e spezie dolci (nella foto). Rosebank 21 years old Special Releases è stato accompagnato da Falafel e salsa Tahina. Talisker 18 Years Old è stato servito con il Makanek, un piatto a base di salsicce di manzo e agnello insaporite da sette tipi di spezie e da una crema di ceci. Infine, Clynelish Distillers Edition è stato abbinato al Backlawa, una sfoglia farcita di pistacchi, miele, zucchero e acqua di fiori d’arancio.

Le collezioni 2011 si compongono di 17 rilasci eccellenti per rarità e ricchezza organolettica. Le Distillers Editions e le Special Releases sono la massima espressione della cultura dei single malt che Diageo, proprietaria di quasi la metà delle distillerie scozzesi, conosce a fondo e valorizza da sempre.

Diageo commercializza in tutto il mondo (ad eccezione dell’America centrale) anche il pregiato rum Zacapa, uno dei più preziosi e celebrati ultra-premium, prodotto in Guatemala.

B cod 23147

Corso nazionale per relatori Anag A gennaio le associazioni si incontrano a Perugia

L’Anag ha programmato dal 6 all’8 gennaio 2012 un corso intensivo per la formazione di nuovi relatori per i propri corsi di primo livello.

Soci già con la “patente di assaggiatori” provenienti da tutte le regioni italiane dove hanno sede le diverse Associazioni regionali si riuniranno a Perugia, nel Centro Congressi dell’Hotel La Meridiana, per tre giorni di lezioni teoriche e pratiche. Allo stesso tempo, saranno chiamati per tre giorni full immersion di lezioni e prove pratiche anche i relatori che vogliano essere disponibili per le lezioni di secondo livello. (L.P.) B cod 23424

28 ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012

ANAG BERGAMO IN FRIULI OSPITI DA FANTINEL E DOMENIS L’Anag Bergamo ha fatto visita all’azienda vitivinicola Fantinel di Spilimbergo (Pn), nel territorio di Grave del Friuli. La sua produzione va dal delicato Prosecco con il metodo Charmat a strutturati vini rossi da uve come il Refosco, fino ai caratteristici bianchi quali Friulano e Sauvignon.

La seconda tappa della gita friulana è stata la distilleria di Cristina Domenis a Gagliano di Cividale (Ud), con le sue grappe frutto di cent’anni di esperienza “Storica”, “Secolo” e “Futura”. (R.M.) B cod 23302 NUOVE PATENTI DI ASSAGGIATORI PER LA SEZIONE ANAG DI RAGUSA A Ragusa si sono concluse le lezioni per il conseguimento della patente Anag per assaggiatori di grappa. Il gruppo siciliano si sta dimostrando particolarmente “agguerrito” nella scoperta e nel riconoscimento degli aspetti organolettici delle varie tipologie di grappe. Ha contribuito allo svolgimento delle lezioni il presidente nazionale Anag, Silvano Facchinetti. (E.M.) B cod 23396 L’INVERNO GOLOSO DI RONER CON CHOKITO E BOMBARDINO Chokito Roner è un liquore al cioccolato cremoso dal sapore ricco con note speziate. La moderata gradazione alcolica (18%) rende Chokito adatto a essere consumato nel tempo libero. La proposta di Roner continua con Bombardino, un liquore intenso con un profumo di vaniglia e rum. Il colore giallo rispecchia il rigoroso utilizzo di ingredienti naturali. È ottimo da solo, caldo o freddo. B cod 23161

Caffè BEVANDE

Panama, il gourmet di casa Trismoka I

l caffè è il frutto di un lungo processo che parte da paesi lontani: ciascuna miscela porta con sé tutti i profumi ed i sapori della sua terra di origine. Una sapiente armonia di gusti che Trismoka, da cinquant’anni, è lieta di selezionare per offrire ai propri clienti sempre il massimo della qualità. Questa volta, per soddisfare i palati più esigenti, gli esperti Trismoka si sono spinti sino nello stato di Panama, al confine con il Costarica: è qui che vengono coltivati i migliori caffè.

Il Panama - il Cafè de Eleta - è prodotto nel nord del Paese, sulle montagne della regione di Piedra de Candela.

La materia prima è senz’altro eccellente. Non è da meno la professionalità del team Trismoka che seleziona personalmente la miscela eseguendo scrupolose analisi di laboratorio. Una volta arrivato in Italia il caffè viene tostato, così come vuole la tradizione, con l’impiego però delle più moderne tecnologie. Una sonda termo-ottica assicura una tostatura omogenea per una miscela di altissima qualità e un aroma costante nel tempo. Nella successiva fase di stoccaggio i chicchi tostati vengono raffreddati, selezionati e liberati dalle impurità. A questo punto il caffè viene immagazzinato nei silos, così da preservare tutte le qualità organolettiche.

Una selezione accuratissima di materie prime, una tostatura ad hoc e una miscelazione sapiente fanno dunque di questo caffè un prodotto sublime. E socialmente responsabile. Nelle piantagioni, infatti, la manodopera non è composta da bambini, tutelati da un apposito programma scolastico in gran parte sostenuto dai produttori e dai compratori.

Ma veniamo al momento della degustazione. In tazza l’espresso Panama esprime una buona corposità, ben bilanciata con i caffè lavati centro-americani; ha un sapore di malto con tinte floreali, di ibisco e agrumi. Per un piacere da gourmet da gustare nelle eleganti tazzine Trismoka. B cod 23243

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012 29

BEVANDE Distillati

Insoliti incontri Le artigianali di 32 Via dei birrai

con la cucina d’oriente del Bon Wei

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L’Indomabile di Teresa Latini Giovane artigianale di qualità

L’Indomabile è una birra speciale, una bionda artigianale, dai toni lucenti, schiuma immacolata e robusta.

Possiede un sapore armonioso e consistente, luppolato piacevolmente nel retrogusto.

Viene prodotta con il metodo classico della bassa fermentazione. I malti d’orzo e di grano subiscono un attento processo di selezione, così come il luppolo, per questo motivo L’Indomabile è in grado di regalare un gusto unico e un piacere intenso ad ogni sorso. Ci si lascia coinvolgere dalla sua allegria condividendola in ogni momento della giornata. Per questo motivo il claim dell’Indomabile è: “Si fa per stare insieme”.

L’Indomabile è ideata e prodotta da Teresa Maria Latini (nella foto), insieme al fratello Michele Carmelo, che dall’attività dei genitori, legata alla terra, alla coltivazione dei cereali e alla pasta come prodotto finito (la Pasta Latini) hanno preso lo spunto per iniziare questa loro avventura. Il progetto che unisce il mondo della birra al marchio Latini è realizzato con la Birra Amarcord di Apecchio (Pu). È In sperimentazione una tipologia con il farro della Brianza.

B cod 23349

30 ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012

n menu con abbinamenti speciali, in una location d’eccezione. Al ristorante cinese Bon Wei di Milano si è svolta una serata di degustazione di piatti tradizionali della cucina orientale accostati alle birre artigianali di 32 Via dei birrai di Pederobba (Tv).

Si tratta del primo micro birrificio artigianale italiano ad aver ottenuto la certificazione di qualità Iso 9001:2008 Dnv e la certificazione CI, a testimonianza di un prodotto 100% made in Italy. Passione, per 32 Via dei birrai, significa selezionare accuratamente le materie prime e utilizzare accorti procedimenti di produzione.

Pioniere a Milano, il Bon Wei è un ristorante di alta cucina cinese progettato e studiato secondo i canoni della Cina contemporanea, come si potrebbe frequentare nella Pechino di oggi, a Londra, a Parigi o a New York.

Nessuna nota fusion, nessuna estremizzazione della tradizione, ma una cucina classica, cantonese, che si dipana in una carta di 101 piatti ben suddivisi per categoria.

Il menu della serata si è aperto con l’aperitivo di benvenuto: involtini dello chef associati alla Birra Tre+Due e il tipico “Dim sum”, abbinamento tradizionale cinese di antipasti misti e tè (ravioli e involtini misti ripieni di pesce, verdurine e carne accostati al pregiato tè verde Long Jing). Dopo la zuppa Wan Ton, in tavola

è stata servita la capasanta al forno abbinata alla Birra Curmi. Poi è stata la volta della pancetta stufata accompagnata dalla Birra Audace. A chiudere il ciclo dei secondi piatti, l’anatra laccata alla pechinese sfilettata dallo chef in sala e proposta in abbinamento con la Birra Oppale. Infine, dolci con la “Cerimonia del tè sul battello”.

Tutte le portate sono state servite sulla nuova line extension New Wave di Villeroy & Boch e distribuita da Broggi.

Il design di questa linea si ispira alle onde del mare, è fatto di tratti morbidi e sensuali.

Il tutto reso ancor più affascinante da un bianco che la rende giovane. B cod 23307

Si gusta d’inverno la Cuvèe Riserva

Birra BEVANDE

L

e birre artigia- lievito diverso ad alta. Due settimane nali italiane di fermentazione e cinque di maturahanno una zione a cui se ne aggiungono alnuova protre due per la rifermentazione in tagonista: bottiglia.

Cuvèe RiLa Cuvèe Riserva è una serva. È una birra artigianale, integra, non birra prodotfiltrata e senza aggiunta di condi Enrico Rota ta a marchio servanti, dalla ricetta esclusiva, “Birrificio viene creata con malti forniti dalNazionale” e viene prodotta solo la Bamberger Malzerei (Baviera), nel periodo invernale. La birra con varietà nobili di luppolo e invernale è un’antica tradizione, con lieviti forniti dalla Probiotipica di alcune regioni del Nord tech di Villanova sull’Arda (Pc) Europa. La storia vuole che che propaga in laboratorio tutquesta birra fosse concepita ti i lieviti utilizzati. È prodotta come birra speciale e quinin un microbirrificio lombardi prodotta con il metodo do, che ha in dotazione un dell’alta fermentazione, ma impianto di produzione in seguito molte birre indella Kaspar Schulz di vernali vennero realizzate Bamberg che per la lunga con la procedura della tradizione e innovaziobassa fermentazione. ne tecnologica, permetHa caratteristiche te di produrre birra di ben definite è ha voluto qualità senza trascurare riunire questi due metodi gli aspetti ecosostenibidi produzione. È quinli, con un risparmio del di una birra eterogenea: 60-70% di energia prifermentata con ceppo di maria. Chiara ambrata lievito a bassa fermentaopalescente, offre una zione e rifermentata in schiuma cremosa e il suo bottiglia con un ceppo di perlage è fine, dal profumo agrumato e speziato, dal sapore deciso, dal gusto La Quattroerre srl organizza corsi di spinatura di un giorno riservati importante con gradazione alcolica ai gestori di pubblici esercizi. apprezzabile (6,8 gradi alcolici) che Il costo del corso è di 120 euro.

Per info: Tel 035 580701 la rende molto gradevole e vigorosa. enrico@quattroerre.com B cod 23083

Warsteiner Premium Verum Edizione limitata per le feste

Warsteiner, brand di birra Premium riconosciuto a livello internazionale, propone la confezione speciale per le festività di quest’anno con il prodotto fiore all’occhiello dell’azienda, Warsteiner Premium Verum. Il pack natalizio, che contiene cinque bottiglie Warsteiner Premium Verum (0,66 l) e, in omaggio, il tipico bicchiere “Warsteiner Tulpe” serigrafato con tre temi natalizi, è in vendita in edizione limitata nelle più importanti catene della grande distribuzione.

«Visto il grande successo che la confezione speciale dell’anno scorso ha riscosso presso i nostri consumatori, anche quest’anno abbiamo pensato di realizzare un pack speciale in vista delle festività natalizie; in questo modo gli amanti della nostra birra avranno la possibilità di continuare e arricchire la propria collezione di bicchieri da degustazione Warsteiner Tulpe con tre nuove versioni della Christmas Edition», ha spiegato Silvia Serpelloni, brand manager di Warsteiner Italia.

Season’s Greetings, Season’s Wishes e Season’s Cheers sono i tre nuovi motivi scelti. La confezione natalizia rispecchia i concetti essenziali della strategia aziendale del birrificio tedesco: design e innovazione, per promuovere la cultura della birra e la tradizione birraria di Warsteiner. B cod 23074

Nuovo Birrificio italiano fra tradizione e specialità

I

l nuovo “Birrificio italiano” è nato in provincia di Como con l’idea di promuovere la cultura della birra anche nel nostro Paese, creando prodotti raffinati e di qualità. Dal 3 aprile 1996, data di apertura del locale, la tecnica si è molto affinata imparando dall’esperienza e il birrificio si è poco a poco espanso, creando spazi per feste ed eventi privati, ma anche eventi pubblici legati al mondo della birra.

Le birre offerte dal Birrificio italiano sono molteplici in modo da riuscire ad accontentare tutti i gusti. La gamma di prodotti è molto ampia e va dalla classica “B.I. Weizen” sui 4,5 gradi alcolici a birre più corpose e ricercate come la

“Bibock”, una rossa ambrata da 6,5 gradi con aromi fruttati, lievemente amara, o ancora la “Vudù” una weizen-dunkel molto particolare per la grande presenza di schiuma e dei sentori di frutta cotta. Insieme a queste birre più “normali” il birrificio si distingue anche per alcune birre speciali: l’esempio più evidente di questa scelta è fornito dalla Cassissona, una birra doppio malto, caratteristica questa molto particolare per una birra aromatizzata (come la famosissima birra belga Kriek). Il Birrificio si proietta nel firmamento dei birrifici italiani originali, proponendo sia birre tradizionali sia innovative nel gusto. (A.e L. F.) B cod 23280

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012 31

VINI Territorio

Nebbiolisti da tutto il mondo A Stresa convegni e assaggi I

l quarto appuntamento con “Nebbiolo Grapes”, dopo aver toccato Sondrio (per due volte) e Alba, per la prima volta è approdato nell’Alto Piemonte. Il convegno internazionale dedicato al vitigno Nebbiolo si è svolto, infatti, dal 28 al 30 ottobre scorso a Stresa (Vb), nella magnifica cornice del lago Maggiore, all’interno dei suggestivi Hotel Des Iles Borromées e Regina Palace Hotel.

L’evento è stato realizzato grazie al coinvolgimento delle Camere di commercio di Novara, Vercelli, Verbano-Cusio-Ossola, Biella e Torino,

con la collaborazione di Unioncamere Piemonte e del Consorzio tutela Nebbioli Alto Piemonte. Un importante supporto è arrivato anche dalla Regione Piemonte e dalla Fondazione Banca Popolare di Novara, a completare uno schieramento di forze per un’edizione che si è svolta in grande stile.

«Tutti colo che lavorano nell'ambito del Nebbiolo sono sicuramente uniti da un unico filo conduttore, che è l'amore per questo grande vitigno» - ha dichiarato ai microfoni di “Italia a

IL NEBBIOLO IN ITALIA Nebbiolo Grapes è un evento unico nel suo genere che, con cadenza biennale, permette l’incontro di “nebbiolisti” da tutto il mondo, legati dalla passione per un vitigno la cui diffusione risulta quanto mai limitata.

Il Nebbiolo si concentra, infatti, principalmente in Italia e, nello specifico, in quattro regioni: Piemonte, Lombardia, Valle d’Aosta e Sardegna. Dei 5.325 ettari coltivati a Nebbiolo, 4.698 ettari sono in Italia: di questi in

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Piemonte si trova circa il 70% della superficie mondiale coltivata a Nebbiolo, segue la Valtellina con il 17%, mentre Valle d’Aosta e Sardegna si attestano complessivamente su una percentuale di poco superiore all’1%.

Il restante 12% è coltivato in 10 Paesi, dei quali quelli europei hanno un ruolo marginale.

Rivestono un certo interesse le superfici coltivate in Argentina, negli Usa (dove il Nebbiolo è presente in ben 8 Stati), in Messico e in Australia, dove è coltivato in 5 Stati. Si tratta, quindi, di un vitigno che, in un mondo che corre verso la globalizzazione, rimane autoctono e fortemente legato alla patria d’origine.

Territorio VINI

Tavola” Lorella Zoppis, presidente del Consorzio tutela Nebbioli Alto Piemonte (nella foto nella pagina accanto). «Ospitarli in Alto Piemonte è per noi una grande soddisfazione.

Siamo contenti perché c'è stata una bella risposta all'iniziativa, soprattutto dall'Alta Langa e dalla Valtellina».

«Il Nebbiolo è uno dei vini migliori al mondo - ci ha raccontato il produttore statunitense Paul Beveridge della Wilridge Winery di Seattle (Washington) - delicato ed elegante e allo stesso tempo energico e deciso. Una combinazione che lo rende eccellente. È un vino famoso in tutto il mondo che porta in tavola la sua aristocrazia e si può abbinare a molti piatti, da qui la scelta di portarlo in America».

Anche quest'anno si è confermato un appuntamento imperdibile per tutti gli amanti del nobile vitigno.

Il programma ha proposto per iniziare i forum di Nebbiolo Grapes: una sessione di approfondimento tecnico scientifico nella quale di dibatterà sull’origine genetica del vitigno e la sua variabilità intra-varietale, sul confronto tra diversi terroir del Nebbiolo in ambito nazionale e internazionale e sulle peculiarità agronomiche. Poi, l'attenzione si è spostata su una sessione dedicata al mercato nella quale si sono affrontati i principali temi aperti legati al marketing e alla comunicazione.

B cod 23075

La Valtellina di Pietro Nera, terra di grandi prodotti enologici Il Nebbiolo è un vitigno molto diffuso nel nord-ovest d’Italia, in particolare nella zona compresa tra Valle d’Aosta, Piemonte e Valtellina.

E proprio in Valtellina, una delle terre più vocate nel mondo alla produzione di Nebbioli, hanno sede l’azienda e i vigneti di uno dei più grandi produttori (in termini sia di qualità che di numero di bottiglie prodotte), Pietro Nera, che abbiamo intervistato in occasione di “Nebbiolo Grapes 2011” a Stresa (Vb), il convegno internazionale dedicato al nobile vitigno.

«I consumatori da qualche anno a questa parte - ha spiegato Nera sentono parlare di Nebbiolo. Noi in Valtellina non abbiamo mai compreso appieno la validità di questo vitigno.

Pur convinti della qualità del vino che se ne ricava, non l'abbiamo mai

propagato e presentato come il vitigno invidiato da molti, eccezionale, fuori da qualsiasi confronto».

Il Gruppo che fa capo a Nera produce 7-800mila bottiglie all'anno di vini ottenuti dal solo vitigno Nebbiolo.

La distribuzione è così ripartita: il 50% a consumatori finali e Horeca, il 20% all'estero e il resto al canale Gdo. B cod 23077

Inferno Efesto Valtellina Superiore Docg Uve: 100% Nebbiolo Colore: rosso rubino brillante, con l'invecchiamento tende al granata Profumo: fruttato con sentore di lampone e leggere venature di violetta Sapore: armonico, sapido, persistente ed elegante Gradi: da 13% vol.

Servire a: 18-20°C Abbinamenti: carni arrosto, selvaggina, formaggi di media e lunga stagionatura

Pietro Nera

via IV Novembre 43, Chiuro (So) - Tel 0342 482631 Fax 0342 483796 www.neravini.com

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012 33

VINI Territorio

Fresco e nervoso il nuovo Rufina

di Davide Oltolini

S

i è aperta con una degustazione del tutto particolare l’Anteprima Chianti Rufina, l’interessante evento del panorama enologico italiano, giunto ormai alla 5ª edizione. All’interno della sfarzosa Galleria Monumentale di Palazzo Borghese, a Firen-

ze, sono state proposte alcune riserve dell’annata 2008 prodotte dalle aziende aderenti all’omonimo Consorzio, quali Marchesi de’ Frescobaldi Castello di Nipozzano, Azienda Vinicola Le Coste, Podere il Pozzo, Fattoria il Lago, Fattoria Lavecchio e Azienda agricola Frascole, oltre a un Lastricato Riserva 2004 del Castello del Trebbio.

L’incontro è proseguito con un’insolita degustazione di Pinot nero canadesi dell’annata 2009, provenienti della regione dell’Ontario.

La manifestazione è proseguita con l’anteprima propriamente detta, ovvero con la presentazione dei Chianti Rufina 2010, un’annata fresca, caratterizzata da vini nervosi e dalla struttura che si rivela meno marcata, da assaggiare magari tra qualche mese, e con la presentazione dei Riserva 2009. B cod 23216

Un autoctono al mese

Le due versioni di Petit rouge Prosperosi valdostani

I

nsieme al Vien de Nus è il vitigno autoctono a bacca nera più diffuso e coltivato in Valle d'Aosta, da Saint Vincent ad Avise fino ad altitudini di circa 800 metri sul livello del mare. Per scoprire le origini del Petit rouge dobbiamo arrivare al V secolo d.C., periodo in cui la viticoltura valdostana subì periodi di inattività e di abbandono a causa delle invasioni da parte dei Barbari e dei Saraceni. Le diverse tipologie di vite svigorirono, senza perdere il proprio corredo cromosomico ed è per questo che esistono in diverse zone della Valle d'Aosta antichi ceppi inselvatichiti che ancora sopravvivono e prosperano.

Il Petit rouge è uva base per numerosi vini rossi della Valle d’Aosta doc soprattutto nella zona dell'Enfer d'Arvier e del Torrette. Si ottiene un vino dal colore rosso violaceo carico da giovane, tendente al granato; il profumo si apre a note di rosa canina, viola, mirtillo, lampone e frutti di sottobosco; il gusto rive-

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la piena morbidezza su buon corpo. Si accompagna bene con i salumi, le zuppe, adatto a tutto pasto. Dallo stesso vitigno si realizza la tipica grappa. (P.G.) B cod 23043

IL COMMENTO

Gli enologi predicano Ma chi li ascolta?

A

ttualmente in Italia operano circa 4.400 tecnici del vino, quelli che una volta erano detti enotecnici e oggi, dopo la riforma del di Roberto Vitali 1994, sono “enologi”. Hanno una preparazione universitaria, il loro titolo ha valore europeo e a questi enologi, giovani e meno giovani, il vino italiano deve buona parte del suo successo nel mondo. A loro, agli enologi, voglio dedicare queste righe per l’impegno e la passione che mettono nel loro lavoro. Sono gli enologi che non sprecano ma anzi valorizzano quello che Madre Natura fornisce in vigna.

Riuniti in Assoenologi, i tecnici italiani del vino esprimono spesso le loro idee su diversi temi e dovrebbero probabilmente essere ascoltati di più, dai produttori e dagli enti che si occupano del settore. All’ultimo loro congresso, hanno invocato maggiori controlli a livello internazionale sui vini taroccati, contraffatti. I mezzi ci sono, compresa l’analisi del Dna del vino. Controlli che andrebbero fatti anche per i vini stranieri che entrano in Italia. «Noi enologi - dice il direttore Giuseppe Martelli - siamo chiamati in prima persona ad arginare la deriva della contraffazione, perché, a lungo andare, il ripetersi di episodi come quelli che hanno interessato il giro d’affari dell’Amarone destinato al mercato danese, rompe il patto di fiducia tra produttore e consumatore.

Gli enologi sono un anello centrale di questa catena. Non possiamo lasciar degradare l’immagine nobile del vino italiano per opera di pochi furbetti guidati da mire puramente economiche». Parte dunque dagli stessi enologi lo sprone a istituzioni, consorzi di tutela, istituti scientifici, produttori e professionisti del vino a realizzare una alleanza per stabilire norme precise per i controlli dell’analisi varietale nei vini.

Ascoltiamoli. B cod 23146

Bollicine VINI

Torna il rito del Torcolato La Beato Bartolomeo fa un menu a tema I

l prossimo 15 gennaio 2012 torna a Breganze (Vi) la "Prima spremitura del Torcolato". Tutti i produttori della zona confluiranno, come da

Bosco Grande Torcolato Breganze Doc Uve: 100% Vespaiola Colore: giallo brillante dorato Profumo: elegante, ricorda il miele, l'uva matura, le mele, con dei leggeri e ben integrati aromi di vaniglia conferiti dal contatto con i legni nobili Sapore: dolce e pieno, di buon corpo, di grande equilibrio fra acidità e zuccheri, di lunga persistenza Gradi: 13,5% vol.

Servire a: 12-14°C Abbinamenti: biscotti secchi e dolci della tradizione veneta, formaggi erborinati, foie gras

Cantina Beato Bartolomeo

via Roma, 100 - 36042 Breganze (Vi) Tel 0445 873112 www.cantinabreganze.it

tradizione, nella centrale piazza Mazzini con i loro carichi di uva Vespaiola per la cerimonia che segna l'avvio alla pigiatura dei grappoli appassiti durante l'autunno. Nel pomeriggio, poi, è previsto il suggestivo appuntamento nella piazza del paese con la nomina dei nuovi cavalieri della Fraglia del Torcolato e finalmente la spremitura dell'uva Vespaiola.

Dai grappoli della varietà autoctona di Breganze, appassiti per tre mesi nei granai, si ricaverà un mosto dolcissimo che fermenterà lentamente e dopo un affinamento di altri due anni diventerà il prezioso Torcolato.

Tra i produttori della zona che confluiranno vi saranno anche i rappresentanti della Cantina Beato Bartolomeo, azienda leader per numero di bottiglie prodotte e per qualità dei vini. Quest'anno, infatti, la Guida dei vini de L'Espresso ha giudicato il suo Torcolato Riserva Bosco Grande 2008 il migliore dell'intera area Doc. Tante le novità per l'edizione 2012 della manifestazione. Quest'anno le cantine apriranno le porte ai visitatori sin dal mattino per visite e

degustazioni. La Cantina Beato Bartolomeo accoglierà il pubblico con una golosa proposta gastronomica per conoscere il grande passito breganzese da nuovi e stimolanti punti di vista.

Sarà preparato e servito per l'occasione un intero menu a base di Torcolato: sopressa al Torcolato, formaggio affinato nel Torcolato, dolci con mousse al Torcolato, pane al Torcolato e altre leccornie, tutte proposte personalmente dagli artigiani che le hanno ideate e prodotte.

B cod 23191

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VINI Territorio

Sfida Italia-Francia Vince il Trentodoc L

a sfida si è risolta in una vittoria.

O per essere meno partigiani, in un sostanziale pareggio. La degustazione alla cieca fra 4 Champagne di piccoli ma qualificati produttori (Champagne Extra brut Grand Cru Vielles Vignes de Cramant Millesimé 2002 di Larmandier Bernier, Champagne Extra brut Grand Cru Le Masnil sur Oger di Robert Moncuit, Champagne brut Cuvée St. Vincent Millesimé 2000 di Legras, Champagne brut Grand Cru Avize Millesimé 2002 di Jacquesson) e di altrettanti Trentodoc (Trentodoc Riserva 2006 di Cantina D’Isera, Trentodoc Altemasi Riserva Graal 2004 Altemasi di Cavit, Trentodoc Riserva Methius 2005 di Metius, Trentodoc Riserva Acquila Reale 2003 di Cesarini Sforza Spumanti) ha visto molta incertezza di provenienza fra gli specialisti presenti. Tolti un paio di casi che si sono avvicinati all’en plein, la maggior parte dei presenti a Palazzo Roccabruna a Trento non ha saputo distinguere di che tipo di bollicine si trattasse. Una conferma indiretta, che vale più di tante chiacchiere, di come il profilo degusta-

tivo e la qualità delle bollicine di montagna italiane possono competere, non solo per i grandi nomi, con le cugine d’Oltralpe.

Non poteva esserci inaugurazione più significativa per uno degli appuntamenti clou, in Trentino.

“Bollicine su Trento” si è posto come una nuova occasione per degustare 56 etichette di 35 aziende diverse.

L’edizione 2011 ha rappresentato anche l’occasione per dare il benvenuto nella grande famiglia di Trentodoc a tre nuove case spumantistiche: Cantina Rotaliana di Mezzolombardo, Gaierhof e Concilio, marchi già conosciuti dal pubblico per altri loro pregiati prodotti. Il piatto forte sono state naturalmente le degustazioni aperte al pubblico.

A dare lustro all’edizione è stata anche l'iniziativa "A tavola con il Trentodoc".

B cod 23387

Ferrari Riserva Lunelli 2004 Trentodoc Uve: 100% Chardonnay accuratamente selezionate Colore: giallo carico, con tenui riflessi dorati Profumo: fruttato, ricco, dai profumi complessi e dalla struttura ampia, di trama fitta e avvolgente. Il bouquet è impreziosito da un legno equilibrato che ben accompagna il varietale dello Chardonnay Sapore: multiforme espressività.

Perfetto equilibrio di sensazioni varietali fruttate e di lievito tostate.

L'elevazione in legno dona armonia e ricchezza intrigante, lunghissima persistenza, retrogusto pulito, gioioso e infinito Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 7-8 °C

Ferrari F.lli Lunelli Spa

via Ponte di Ravina, 15 - 38123 Trento Tel 0461 972311 - Fax 0461 913008 www.cantineferrari.it

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Altinum Brut Trentodoc Uve: 90% Chardonnay, 10% Pinot nero Colore: giallo paglierino, perlage fine e persistente Profumo: al naso è intenso con sentori di fiori di campo, melo, miele e mandorle Sapore: pieno, elegante, con un fondo delicato di mandorla e lievito, persistente Gradi: 12% vol.

Servire a: 8 °C Abbinamenti: ideale come aperitivo, ottimo per accompagnare salumi e formaggi, eccellente anche a tutto pasto

Cantina di Aldeno

via Roma, 76 - 38060 Aldeno (Tn) Tel 0461 842511 - Fax 0461 842655 www.cantina-aldeno.it

Rotari Flavio Talento Trentodoc Uve: 100% Chardonnay Colore: giallo paglierino tendente al dorato, perlage estremamente fine e persistente Profumo: intenso, elegante complesso con note di lievito e nocciola perfettamente integrate nelle note fruttate varietali dello Chardonnay (mela gialla, mela rossa e nettarina) Sapore: pieno, fragrante, ricco con note eleganti di crema pasticcera, cioccolato bianco e frutta matura Gradi: 13% vol.

Servire a: 6-8°C Abbinamenti: si sposa in maniera ottimale con piatti a base di pesce e crostacei, formaggi e carni bianche.

Ottimo anche come aperitivo

Cantina Rotari

via del Teroldego, 1 - 38016 Mezzocorona (Tn) Tel 0461 616399 - Fax 0461 605695 www.rotari.it

Guide VINI

Sparkle-Bere Spumante Le 5 sfere a 47 vini eccelsi È

una delle pubblicazioni più attese tra quelle di settore. Stiamo parlando di Sparkle-Bere Spumante, la guida che ogni anno la rivista Cucina & Vini dedica alle bollicine italiane. Un prezioso vademecum per appassionati e winelovers che, soprattutto in vista delle festività natalizie, vogliano muoversi nel variegato mondo del vino spumante secco italiano.

In questa edizione, le “5 sfere” passano dalle 39 dello scorso anno alle 47 del 2012.

Ma tutta la guida cresce per questa edizione. Le etichette presenti nelle pagine di Sparkle sonno oltre 845, contro le 746 del 2011.

Straordinario l’exploit del Prosecco Superiore di Conegliano Valdobbiadene che passa da 201 a 256 etichette. In ascesa, dal punto di vista regionale, il Friuli che con 49 etichette quasi doppia le 28 della volta scorsa. Ma la parte del leone spetta al Veneto (321 etichette totali) e alla Lombardia

(291), con la Franciacorta a 225 vini selezionati. Un mondo in crescita, come certifica una recente ricerca svolta dal Cermes-Bocconi, che certifica un incremento del 4,7% nella vendita delle bollicine made in Italy, in controtendenza con il mercato del vino che subisce una flessione generale dell’11,6%.

«L’attenzione per le bollicine sale di anno in anno - ha commentato Francesco D’Agostino (nella foto), direttore di Cucina & Vini e curatore di Sparkle - così come aumenta l’impegno dei produttori. Per mesi abbiamo assaggiato ottime etichette, molte delle quali saranno in degustazione sabato 26 novembre presso l’Hotel Excelsior di Via Veneto.

Contiamo di ripetere il successo dello scorso anno, quando quasi 2.000 persone furono ospiti della nostra manifestazione».

Gli appassionati potranno compiere una sorta di viaggio ideale tra le più importanti tipologie del bere sparkle italiano: Franciacorta, Prosecco superiore, Trento, Oltrepò pavese

Vigneto Giardino Valdobbiadene dry Docg Prosecco superiore Rive di Colbertaldo 5 SFERE SPARKLE-BERE SPUMANTE Uve: 100% Glera Colore: giallo paglierino. Spuma fitta e perlage fine e persistente Profumo: di grande ampiezza, intensità ed equilibrio con fresche note fruttate, ricorda la mela gialla, la pesca, i fiori di glicine e l'acacia Sapore: ricco e intenso nei sapori di frutta, di consistente ampiezza, morbido e fresco.

Di buona pienezza e lunghezza, completa corrispondenza con il profumo Gradi: 11% vol.

Servire a: 7-8°C Abbinamenti: eccellente aperitivo è adatto a tutte le occasioni di incontro e festa.

Si accompagna a pasticceria secca, focacce e frutta fresca, specie a pesca e melone

Adami srl

via Rovede, 27 - 31020 Colbertaldo di Vidor (Tv) Tel 0423 982110 - Fax 0423 982130 www.adamispumanti.it

senza dimenticare piacevoli rivelazioni e conferme da altra realtà come Puglia, Abruzzo, Sicilia, Umbria. Per questa edizione, poi, una bella sorpresa risulterà particolarmente gradita agli appassionati: la degustazione ospita una selezione di Champagne. Anche se ovviamente le bollicine italiane restano le vere protagoniste.

La classifica completa di tutte le 5 sfere è pubblicata su www.italiaatavola. net: digitare il B cod 23233.

Cuvée Marianna Talento metodo Classico Extra Brut 5 SFERE SPARKLE-BERE SPUMANTE Uve: 80% Chardonnay, 20% Pinot nero in bianco Colore: giallo scarico con riflessi verdi.

Perlage straordinario e vivace Profumo: bouquet particolare e complesso dove si compongono note floreali, accenni di miele e cioccolato bianco e frutta secca. Allo stesso tempo si fa notare una componente di frutta esotica giocata su ananas, pompelmo e mango completata da sfumature speziate e tostate Sapore: in bocca mostra la sua ambizione di ampiezza e importanza grazie a una struttura fitta.

Si fa apprezzare per freschezza e ricca sapidità.

Gradi: 13% vol.

Servire a: 8-10°C Abbinamenti: da pensare in accompagnamento a piatti, a base di pesce e carni bianche, ma anche più impegnativi

Arunda snc

via Schwarz, 18 - 39010 Meltina (Bz) Tel 0471 668033 - Fax 0471 668229 www.arundavivaldi.it

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012 37

VINI Concorsi e guide

Südtirol Eisacktaler Doc Il vino di Strasserhof è il miglior Riesling d'Italia

Alta la qualità al 7° Concorso nazionale Riesling Aristos 2010 Alto Adige Valle Isarco Doc 3° CLASSIFICATO Uve: 100% Riesling Colore: da verdognolo a giallo chiaro Profumo: delicato ed elegante con sentori di pesca, albicocca e mela cotogna Sapore: è un vino bianco elegante e secco, fresco, fine, speziato e vivace Gradi: 13% vol.

Servire a: 10-12°C Abbinamenti: si accompagna ad antipasti leggeri in genere ma si sposa bene anche con piatti di pesce anche elaborati Ottimo bevuto anche come aperitivo

Cantina Valle Isarco località Coste, 50 - 39043 Chiusa (Bz) Tel 0472 847553 Fax 0472 847521 www.cantinavalleisarco.it

I

l Südtirol Eisacktaler Doc dell’azienda altoatesina Strasserhof di Hannes Baumgartner è il miglior Riesling d'Italia. Il 7° Concorso nazionale si è svolto nel cuore dell’Oltrepò Pavese. Alla competizione hanno partecipato 45 aziende provenienti da tutti i territori italiani con caratteristiche adatte alla coltivazione del pregiato vitigno. L’incoronazione degli eccellenti è avvenuta dopo che una giuria - avvalendosi del metodo del Dr. H. Kobler - aveva segnalato le sue preferenze lo scorso ottobre. Il Südtirol Eisacktaler Doc si presenta di colore paglierino con riflessi verdastri. Il bouquet è fruttato. Vino "per palati fini", secondo molti esperti divide, con lo Chardonnay, il gradino più alto della qualità dei vini bianchi.

L’Associazione Valle del Riesling nasce nel 2007 per volontà di

alcuni produttori storici in Oltrepò Pavese allo scopo di valorizzare un territorio ben definito dove il vitigno Riesling, per tradizione, esprime una eccellente qualità.

L’Associazione conta a oggi 18 aziende, 6 Comuni coinvolti, 6 Riesling Point. La classifica completa dei vini premiati al 7° Concorso nazionale del Riesling è pubblicata su www.italiaatavola.net: digitare il B cod 23250.

21 gli Oscar qualità/prezzo per Berebene low cost V

entiduesima edizione per il Berebene low cost, la storica pubblicazione del Gambero Rosso rivolta a tutti coloro che cercano vini di qualità a prezzi giusti.

Ventuno le etichette che hanno conquistato gli Oscar regionali e 6 i vini che si sono aggiudicati i Premi nazionali.

I vini bianchi premiati a livello nazionale sono: Gavi del Comune di Gavi La Chiara ’10 di La Chiara; Vernaccia di San Gimignano ’10 di Cesani; Etna Bianco ’10 di Scammacca del Murgo. I vini rossi: Lambrusco Salamino di Santa Croce Enoteca ’10 della Cantina di Santa Croce; Montepulciano d’Abruzzo Vigne Nuove ’10 di Valle

38 ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012

Reale; Cannonau di Sardegna Vigna di Isalle ’10 della Cantina Sociale Dorgali.

Il premio per l'azienda con il migliore rapporto qualità/ prezzo per la produzione complessiva è andato invece alla Cantina Tudernum di Todi (Pg).

Con un formato più comodo, l’abolizione della divisione in denominazioni e l’aggiunta di suggerimenti sui possibili abbinamenti con il cibo, questa nuova edizione punta sempre più a raggiungere tutti coloro che cercano vini di carattere, tenendo sempre d’occhio il prezzo. L'elenco completo degli Oscar regionali è pubblicato su www.italiaatavola. net: digitare il B cod 23299.

Cesani 2010 Vernaccia di San Gimignano Docg OSCAR NAZIONALE Uve: 100% Vernaccia di San Gimignano Colore: giallo paglierino con riflessi dorati Profumo: intenso, con note di agrumi ed erbe aromatiche, caratteristico Sapore: equilibrato, sapido e minerale, di buona persistenza Gradi: 13% vol.

Servire a: 12°C Abbinamenti: ideale con fritture vegetali, piatti a base di pesce e crostacei in genere

Azienda agricola Cesani Vincenzo

località Pancole, 82/D 53037 San Gimignano (Si) Tel 0577 955084 Fax 0577 955084 www.cesani.it

Concorsi VINI

Il Cuor di Vigna di Sandre è il miglior Merlot al mondo I

l miglior Merlot del mondo è italiano, il Cuor di Vigna Veneto Igt 2007 della Sandre di Campodipietra di Salgareda (Tv), che ha vinto la Gran medaglia d’oro all’ultima edizione del concorso internazionale Mondial du Merlot. Non esaltante la performance dei vini tricolore, che hanno portato a casa solo 5 Medaglie d’oro e 2 d’argento su un totale di 33 campioni presentati.

Notevole il risultato della Francia, con 5 ori e ben 9 Medaglie d’argento su 35 etichette presentate.

Ma anche quest’anno al primo posto per numero di riconoscimenti si riconferma la Svizzera, il Paese ospitante, che ha conquistato la bellezza

Sandre, qualità enologica in un territorio vocato L'azienda trevigiana Sandre è stata la più premiata al Mondial du Merlot 2011.

Ma la sua storia inizia nel lontano 1926, quando Angelo Sandre, già viticoltore in Oderzo (Tv), si trasferisce nelle verdi e fertili campagne di Campodipietra (Tv) dove acquista dei vigneti e dà inizio alla lunga tradizione vinicola giunta fino ai giorni nostri attraverso il figlio Luigi e i nipoti Lino, Angelo e i pronipoti Marco e Ylenia. L'azienda da allora ha sempre saputo rinnovarsi, senza mai perdere di vista il filo conduttore che unisce l'iniziativa del pioniere con l'attuale struttura moderna, proiettata verso il futuro e nel rispetto della tradizione.

Lo sviluppo della nuova cantina è stato il frutto di un impegno costante, fatto di scelte delicate e di investimenti importanti.

La trasformazione dell'uva in vino rispetta modalità che garantiscono tutti i requisiti di naturalità, genuinità e qualità organolettiche del prodotto. Le uve raccolte vengono immediatamente pressate e le fermentazioni controllate da sistemi di termocondizionamento, per conservare al massimo profumi e aromi. La ricerca della massima qualità del prodotto trae origine da un attento lavoro in vigna. I vigneti sono coltivati

utilizzando tecniche e prodotti ecologicamente compatibili secondo la normativa europea. Il territorio è molto vocato alla produzione di vini. Le perfette geometrie dei vigneti segnano un paesaggio unico e vario.

Tra i fiori all'occhiello della cantina troviamo il Cuor di vigna (nella foto). Dal colore rosso rubino intenso con riflessi violacei, questo vino è dotato di una polposa corposità.

Si rivela un perfetto connubio tra la vitalità del Cabernet e la rotondità del Merlot. Ottimo per accompagnare carne e formaggi.

B cod 23381

di 51 Medaglie, di cui 21 d’oro e 30 d’argento. Un risultato che non deve sorprendere, dal momento che i campioni presentati alla giuria provenivano in netta maggioranza proprio dalla Svizzera: 175, contro un totale di 125 vini dal resto del mondo, in prevalenza da Italia (33) e Francia (35).

Complessivamente, quindi, i campioni degustati dalla giuria qualificata (nella foto) secondo le norme dell’Oiv sono stati 300, provenienti da 21 Paesi. Le Medaglie d’oro assegnate sono state 33, mentre quelle d’argento 53. Questo dato è indicativo di una crescita notevole della qualità: lo scorso anno gli ori erano 23 mentre gli argenti 66.

Oltre alle medaglie sono stati assegnati 6 premi speciali, 3 dei quali sono andati ad etichette italiane.

Quello per il Miglior assemblaggio è stato conferito da “Italia a Tavola” al Cuor di Vigna 2007 Veneto Igt della Soc. agr. Sandre, già vincitore della Gran medaglia d’oro. Anche il premio Miglior Merlot del concorso “Mondial du Merlot” assegnato dall’Associazione Vinea è andato al Cuor di Vigna 2007. Invece il premio Merlot Millesimato invecchiato - Villa Castagnola Lugano è stato attribuito al Sonoro 2006 Toscana Igt dell’Azienda agricola Ceralti di Castagneto Carducci (Li). Gli altri premi speciali sono andati a due vini svizzeri e ad un francese.

Hanno contribuito all’organizzazione e al corretto svolgimento del concorso il presidente e la direttrice dell’Associazione Vinea, François Murisier ed Elisabeth Pasquier, che si dichiarano soddisfatti del successo di questa quarta edizione del Mondial du Merlot.

La classifica completa di tutti vini premiati è pubblicata sul sito www.italiaatavola.net: digitare il B cod 23298. (L.T.)

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012 39

VINI Concorsi

Effervescents du monde Le bollicine italiane

di Monte Rossa in Top 10 di Lucio Tordini

L'

unico vino italiano nella Top 10 del Concorso internazionale Effervescents du monde 2011 è il Franciacorta P.R. Blanc de Blancs Brut dell'azienda Monte Rossa di Cazzago S. Martino (Bs). Nella speciale Top 10 - che quest'anno comprende 13 etichette invece di 10 a causa della parità di punteggio di alcuni vini - vengono inseriti i campioni che risultano al massimo grado di eccellenza tra tutti quelli che hanno ricevuto la Medaglia d'oro.

La 9ª edizione del concorso dei migliori vini frizzanti provenienti da tutto il mondo, svoltasi come di consueto a Digione, in Borgogna (Francia), ha visto in ogni caso l’attribuzione complessivamente di 185 Medaglie, 38 d’oro e 147 d’argento. All’Italia sono stati attribuiti 18 riconoscimenti: 4 Medaglie d'oro (come nel concorso del 2010) e 14 d'argento (3 in

più rispetto allo scorso anno).

Ma il vero trionfatore per il numero dei riconoscimenti è ancora una volta la Francia, con 107 Medaglie, di cui 27 d’oro e 80 d’argento. Subito dopo l'Italia si piazza la Spagna, con 17 Medaglie, 4 d'oro e 13 d'argento.

Le 4 Medaglie d'oro italiane sono state assegnate a due vini di Monte Rossa (il già citato Franciacorta P.R. Blanc de Blancs Brut e il Franciacorta P.R. Rosé Brut), al Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg extra dry 2010 di Terre di San Venanzio Fortunato e il Valdobbiadene Docg extra dry 2010 dell’Az. agr. Le Bertole di Bortolin G. & C. La classifica completa di tutti i vini premiati è pubblicata su www.italiaatavola. net: digitare il B cod 23329.

Phillippe Fourrier Champagne Cuvée Prestige Brut MEDAGLIA D'ORO Uve: 100% Chardonnay Colore: giallo oro dorato Profumo: al naso discreto ed elegante con sentori di fiori bianchi Sapore: il finale in bocca è un po' mieloso, sostenuto da un'elegante freschezza Gradi: 12% vol.

Servire a: 8-10°C Abbinamenti: ideale come aperitivo, ottimo con antipasti di pesce, foie gras o piatti raffinati

Champagne Philippe Fourier

39, rue de Bar sur Aube 10200 - Baroville (F) Tel +33(0)325 271344 contact@champagne-fourrier.fr www.champagne-fourrier.fr

40 ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012

Terre di San Venanzio Valdobbiadene Docg Prosecco Superiore Extra Dry MEDAGLIA D'ORO Uve: 100% Glera Colore: giallo paglierino brillante, perlage persistente Profumo: delicato aroma di pera e frutta bianca, glicine e fiori d'acacia. Equilibrio e delicatezza sono uniti a grande freschezza Sapore: in bocca l'impatto è morbido, continuo e vivace, armonioso ed elegante Gradi: 11,5% vol.

Servire a: 7-8°C Abbinamenti: eccellente aperitivo, ottimo anche con crostacei, frutti di mare e risotti. Tradizionale è l'abbinamento con la soppressa e le sarde in saor

Terre di San Venanzio srl via Capitello Ferrari, 1 31049 Valdobbiadene (Tv) Tel e Fax 0423 974083 www.terredisanvenanzio.it

Le Bertole Valdobbiadene Docg Spumante Extra Dry MEDAGLIA D'ORO Uve: 100% Glera Colore: giallo paglierino scarico Profumo: elegante, fruttato e leggermente aromatico Sapore: fresco, caratteristico, armonico e vellutato Gradi: 11% vol.

Servire a: 8-10°C Abbinamenti: ideale come aperitivo, con antipasti delicati, con frutti di mare e carni bianche, formaggi freschi

Le Bertole di Bortolin G.&C.

via Europa, 20 - 31049 Valdobbiadene (Tv) Tel 0423 975332 - Fax 0423 905007 www.lebertole.it

Concorsi - Case history VINI

Quarant'anni di successi per Monte Rossa N

el 2012 Monte Rossa compirà i suoi “primi 40 anni”. L’azienda storica della Franciacorta è fondata su basi solide, dove la tradizione contadina si è fusa a tecnologia, ricerca, dinamismo e dove la cura artigianale e la ricerca appassionata e minuziosa dell’eccellenza sono gestite con l’impegno e la mentalità imprenditoriale, senza compromessi.

Attualmente è guidata con grande passione dalla famiglia Rabotti, in particolare da Emanuele Rabotti il cui spirito innovativo ha condotto l’azienda a una serie di nuovi investimenti produttivi effettuati al fine di ottenere una qualità sempre più elevata. «Un vino buono nasce, prima che in vigna, da un’idea che solo il tempo, l’esperienza e la passione possono realizzare» - ha affermato Rabotti, che

con questo spirito e con tenacia contiP.R. Rosé Brut nua la tradizione iniziata dai genitori.

Franciacorta Docg Oggi l'azienda dispone di 70 ettari di vigneti direttamente governati. MEDAGLIA D'ORO Le varie posizioni dei vigneti su terreni Uve: 60% Chardonnay, 40% Pinot nero ed esposizioni diverse contribuiscono Colore: buccia ad ampliare il patrimonio aromatico di cipolla Profumo: elegante, delle uve così da comporre cuvée ric- floreale evoluto che di struttura e complessità, fini ed Sapore: sapido con una leggera corposità eleganti. Monte Rossa produce solo che non ne penalizza Franciacorta: citiamo ad esempio Pri- la freschezza Gradi: 12,5% vol. ma Cuvée brut, Satèn, P.R. brut, Rosé Servire a: 8-10°C Abbinamenti: brut, Extra brut Millesimaperfetto sia a tutto to. Poi solo nelle annate pasto sia come aperitivo. Ottimo migliori si producono il con il cotechino Cabochon brut Millesimato e il Cabochon Rosé brut Millesimato. La produzione attuale è di circa 500mila bottiglie.

B cod 23380

PER LA PRIMA VOLTA ANCHE UNA RISERVA ROSÉ Per celebrare questa ricorrenza è stato prodotto per la prima volta nella storia dell’azienda un Franciacorta Riserva: si tratta del Cabochon Rosé Brut 2005. In precedenza era uscito come millesimato solo nel 1992, 1995 e 2001.

Luca Gardini, Miglior sommelier del mondo Wsa nel 2010, ha fornito una descrizione dettagliata: «Color rosa pastello luminoso con lievi riflessi ramati, bollicine fini.

Il bouquet ampio è caratterizzato da richiami di fiori di pesco, noccioline tostate, mango e arancia candita.

L’ossigenazione lascia emergere sfumature di confetto, wafer e nuances burrose, con chiusura minerale e iodata.

Gusto cremoso e avvolgente». B cod 23119

P.R. Blanc de Blancs Brut Franciacorta Docg MEDAGLIA D'ORO Uve: 100% Chardonnay Colore: giallo tendente all'oro Profumo: complesso che parte dal fruttato per arrivare al floreale con sentori di gusti terziari Sapore: gusto ampio e persistente con una complessa struttura con non ne compromette la freschezza Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 8-10°C Abbinamenti: perfetto sia a tutto pasto sia come aperitivo. Ideale con pane e noci

Monte Rossa srl

via Monte Rossa 1rosso, 25040 Bornato di Cazzago S. Martino (Bs) Tel 030 725066 /030 7254614 www.monterossa.com

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012 41

VINI Aziende

Lavori in corso per Bortolin Per la vendemmia 2012 sarà pronta una nuova cantina che avrà un impatto ambientale pari a zero

R

uspe al lavoro a Guia di Valdobbiadene (Tv) per la costruzione della nuova cantina di vinificazione della Bortolin Angelo Spumanti. L’azienda realizzerà una struttura staccata dall’attuale sede dove destinerà il conferimento delle uve e la vinificazione. L’obiettivo è quello di arrivare alla

vendemmia 2012 utilizzando i nuovi impianti. «Abbiamo deciso di spostare parte della cantina - ha detto il titolare Desiderio Bortolin - per diversi motivi. Attualmente gli spazi a nostra disposizione sono ridotti al minimo, mentre spostando le macchine dedicate al processo di vinificazione in altra sede sarà possibile ampliare il magazzino delle bottiglie confezionate e soprattutto la parte commerciale, quindi uffici, sala di ricevimento e sala degustazione che ancora in azienda non abbiamo. Ho intenzione poi di ricavare uno spazio privato per condividere con gli amici momenti di convivio».

Le ruspe operano in zona Barch, dove la famiglia Bortolin ha un vigneto di un ettaro e mezzo. Quasi completamente interrata, la nuova cantina avrà un impatto ambientale pari a zero e sarà possibile mantenere lo spazio

per il vigneto al di sopra di essa, conservando immutato il paesaggio. Internamente avverrà lo stoccaggio dei vini mentre la ricezione dell’uva e della pressatura troverà spazio all’esterno.

Le autoclavi per la presa di spuma e l’impianto di imbottigliamento rimarranno nella sede storica. B cod 23187

Bortolin Angelo Spumanti via Strada di Guia, 107 - 31049 Valdobbiadene (Tv) - Tel 0423 900125 www.spumantibortolin.com

Da Tollo si va in montagna Il viaggio di Feudo Antico

D

a Tollo alla montagna, è un viaggio all’insegna della ricerca quello compiuto da Feudo Antico. L’azienda abruzzese nel luglio 2010 ha, infatti, superato i confini della Doc Tullum, una delle più piccole d’Italia, per arrivare a Casadonna, centro polivalente con ristorante, albergo e laboratorio ideato dal famoso chef Niko Romi-

42 ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012

to a Castel di Sangro (Aq). In questa location d’eccezione, Feudo Antico ha realizzato un vero e proprio centro di ricerca in quota, grazie anche alla collaborazione con Attilio Scienza. Il vigneto, posto a un’altitudine di quasi 1.000 metri, è curato solo da Feudo Antico, che ha realizzato così il primo vigneto di montagna d'Abruzzo. Le vigne qui messe a dimora sono sia uve autoctone, come il Pecorino, sia varietà internazionali come Traminer, Veltliner, Riesling, Silvaner e Pinot nero.

Accanto a questo progetto montano, Feudo Antico continua il suo impegno a Tollo portando avanti gli obiettivi che rappresentano l’essenza della filosofia di quest’azienda molto legata al suo territorio: recupero delle tradizioni e una spinta sempre più decisa verso l’innovazione.

Feudo Antico conferma la sua volontà

produttiva anche attraverso la scelta di non utilizzare lieviti commerciali selezionati, ma di affidare alla “natura” il Bianco Tullum, seguendo il metodo già adottato per il Rosato, ovvero basandosi sulla fermentazione spontanea data dai lieviti presenti naturalmente in cantina.

Questi vini non subiranno né filtrazione né stabilizzazione e si recupererà così la tradizione di come un tempo si faceva il vino in Abruzzo.

Guarderà invece al futuro il progetto “bollicine”, il metodo Classico che uscirà nel 2014. Vino Blanc de blanc sarà uno dei primi esempi di spumante di qualità made in Abruzzo.

B cod 23186 Feudo Antico via Perruna, 35 - 66010 Tollo (Ch) Tel 0871 969128 www.feudoantico.it

Aziende VINI

Il nuovo Rosé de Il Calepino protagonista in tavola di Roberto Vitali

D

opo anni di esperienza e di meditati riscontri vigna-bicchiere, i fratelli Franco e Marco Plebani (nella foto) tirano fuori dal cilindro un nuovo prodotto spumantistico. Loro che producono bollicine da 33 anni e che hanno sempre puntato sull’annata di riferimento delle uve, oggi propongono un Calepino Rosé s.a. (senza annata, vale a dire una studiata unione di cuvée di diverse annate).

«Sì - affermano i Plebani - pensiamo che l’abilità del vinificatore sia anche quella di scegliere e unire determinate partite che insieme possano fare una qualità ancora maggiore. Noi l’abbiamo fatto con vendemmie del 2004 e del 2005, quindi con vini destinati alle Riserve, con 60 mesi di permanenza sui lieviti, 70% Chardonnay, di cui una parte affinata in legno per 15 mesi, il restante 30% di Pinot nero. Abbiamo scelto il Rosé non solo perché è di moda, ma perché pensiamo che nel Rosé il pubblico di intenditori sappia cogliere una maggiore presenza di profumi, una struttura e una complessità che regalano sensazioni forti».

Ecco allora pronto in bottiglie da 750 cc questo nuovo Calepino Rosé s.a. che l’azienda di Castelli Calepio (Bg) propone per il Natale e i mesi a seguire. Una produzione di alta qualità perché le basi sono quelle del loro spumante di punta, il Riserva Calepino Fra’ Ambrogio, un prodotto conosciuto

e apprezzato.Un Brut s.a. era già stato prodotto nel 2006, ma solo in bottiglie Magnum. Era piaciuto molto e con quello noi di “Italia a Tavola” avevamo festeggiato 20 anni della nostra rivista.

Oggi, 5 anni dopo, con il Calepino Rosé s.a. festeggiamo i 25 anni.

Un cammino parallelo di successi tra la rivista e l’azienda dei Plebani, che per primi hanno creduto nel loro lavoro e nel nostro progetto. Dopo 33 anni di impegno costante, il Calepino vede volare le proprie bottiglie all’estero in

quantitativi sempre maggiori: dopo i mercati di Usa, Giappone e Germania, si sta aprendo l'export in Svizzera, Olanda, Gran Bretagna e Thailandia.

«Ma anche senza andare tanto lontano - dice Franco - la piazza di Milano ci sta dando sempre maggiori soddisfazioni». B cod 23317 Il Calepino azienda vitivinicola via Surripe, 1 - Castelli Calepio (Bg) Tel 035 847178 - Fax 035 4425050 www.ilcalepino.it

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012 43

VINI Aziende

Riesling Travaglino Perla dell'Oltrepò U

na delle protagoniste della Valle del Riesling dell’Oltrepò Pavese è la storica cantina Travaglino. Sorge infatti a Calvignano (Pv), uno dei comuni più vocati alla coltivazione di questo pregiato vitigno, valorizzato da un ambizioso progetto che vede tra i suoi fondatori proprio il direttore ed enologo della Travaglino, Fabrizio Maria Marzi.

«La nostra azienda ha cominciato da subito a credere in questo vitigno - afferma - anche grazie a un’accurata zonazione del terreno, che ci ha permesso di verificarne le caratteristiche e di intuirne le potenzialità. La Valle del Riesling è un progetto a cui hanno aderito molti produttori per promuovere sinergicamente un vitigno internazionale, che in Italia trova un’eccellente espressione proprio nell’Oltrepò Pavese centrale». Questo microterritorio, infatti, of-

fre le condizioni di esposizione, terreno e clima ideali per esaltare al meglio il Riesling, probabilmente originario della Valle del Reno e importato nel Lombardo-Veneto dagli Austriaci.

L’impegno della cantina Travaglino per ottenere un prodotto pregiato da queste viti, in grado di conquistare anche i palati più fini, trova la sua massima espressione nel “Campo della Fojada”, il vino dell'azienda che ha ricevuto più riconoscimenti dal 1965 ad oggi. Un bianco paglierino, morbido e caldo, caratteristico nei toni di timo, santoreggia, mela e agrumi, che accompagna perfettamente molti piatti della tradizione e affascina con la sua complessità. Al gusto spiccano sensazioni calde, morbide ed avvolgenti su un retrogusto piacevolmente fresco. È anche grazie a etichette di qualità come questa che il Progetto Valle del Riesling sta crescendo sempre di più. L’ultimo traguardo è aver portato a Casteggio, in Oltrepò, le Giornate del Riesling e il 7° Concorso nazionale, tradizionalmente organizzati a Naturno (Bz). Un esordio importante perché d'ora in poi questo evento-competizione si terrà, ad anni alterni, in Lombardia e in Alto Adige.

B cod 23372 Azienda agricola Travaglino loc. Travaglino, 6/a - Calvignano (Pv) Tel 0383 872222 - Fax 0383 871106 www.travaglino.it

TERRESACRE, UNA STORIA DI PASSIONE E IMPEGNO Terresacre di Montenero di Bisaccia (Cb) è già nota al mondo dei cultori del vino per i primi importanti riconoscimenti e la citazione sulle più diffuse guide italiane. Con il suo "Rispetto Experientia Manet" Molise rosso Doc 2007 è nella "Top 100" della guida Golosaria 2012, cioè tra i 100 migliori vini italiani. Occasione di incontro è stata la presentazione dell’azienda e la degustazione di 3 dei suoi 9 vini: Oravera Falanghina del Molise Doc 2010, Tintilia del Molise Doc 2008 e Rispetto Experienza Manet Doc Molise rosso 2007. (P.D.L.) B cod 23236 A COLAZIONE COL MARMORETO DI FRESCOBALDI - Lo scorso ottobre a Milano il marchese Leonardo Frescobaldi ha presentato Mormoreto, il grande vino del Castello di Nipozzano dal caratetre corposo, profondo ed elegante.

«Sono contento - ha dichiarato Frescobaldi - di celebrare Mormoreto.

Con la degustazione delle annate 1999 e 2008 si rende omaggio al terroir da cui proviene. Mormoreto è il cru apprezzato da esperti e collezionisti di tutto il mondo, che gratificano la nostra passione».

B cod 22996

Al Premio eno-letterario Santa Margherita vince il racconto di Roberto Cipolato

Il Premio eno-letterario Santa Margherita si è distinto, anche quest'anno, come manifestazione di rilevanza nel panorama letterario nazionale, grazie anche al supporto di Librerie Feltrinelli. Il successo di questa sesta edizione testimonia il continuo apprezzamento per la cultura eno-gastronomica. È, infatti, il legame vino/cibo che ha ispirato le opere degli scrittori esordienti, selezionate da una giuria che ne ha valutato originalità e piacevolezza.

Con il racconto “La bottiglia del 1915 e il ragazzo del 99” Roberto Cipolato si è classificato al 1° posto nel Premio Esploratori del gusto. 2° e 3° posto per Laura Visconti e Emanuela Pozzan. Cipolato, 52 anni, lavora nell’ambiente aereonautico da più di trent'anni. Scrittore per diletto, ha scoperto che è un buon modo di raccontarsi ai figli. Nei suoi racconti sono presenti i sogni, le esperienze, ciò che è e che vorrebbe essere. Trae molte delle sue aspirazione dalla tranquillità dell’ambiente montano.

I tre racconti vincitori diventeranno subito best seller, con una tiratura complessiva di oltre 700mila copie, stampati sulle retro etichette dei vini Santa Margherita: Pinot Grigio Valdadige Doc, Chardonnay Trentino Doc e Müller Thurgau Frizzante Vigneti delle Dolomiti Igt. B cod 23331

44 ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012

NETWORK DI COMUNICAZIONE MULTIMEDIALE

1986-2011 25 anni insieme

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PROFESSIONI Cuochi

Anche la Rossa incorona Bottura Per le guide è il migliore Bottura dell’Osteria Francescana è il nuovo Maestro della Cucina italiana. Tutte le guide sono concordi e anche la Michelin gli ha attribuito la terza stella. Nella nostra classifica comparativa al secondo e terzo posto risultano Alajmo e Beck 46 ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012

di Lucio Tordini

U

n successo ormai annunciato, quello di Massimo Bottura (nella foto). Per una volta, infatti, tutte le guide della ristorazione sembrano essere concordi nell’affermare che il miglior cuoco d’Italia è attualmente il patron dell’Osteria Francescana di Modena. Confrontando tutte le valutazioni attribuite e stilando una classifica ponderata, Bottura si attesta senza alcun dubbio in vetta, seguito da Massimiliano Alajmo de Le Calandre

di Rubano (Pd) e Heinz Beck de La Pergola-Hotel Hilton di Roma.

Al cuoco della Francescana le guide de L’Espresso e del Touring club hanno confermato i punteggi attribuiti lo scorso anno (rispettivamente 19,75/20 e 93/100), mentre il Gambero Rosso lo ha fatto salire addirittura di tre gradini, portandolo da 92 a 95 punti. Ed ecco infine che la guida Michelin, curata da Fausto Arrighi, ha sancito la vittoria indiscussa di Bottura attribuendogli la terza stella. La “Rossa” ha poi

Cuochi PROFESSIONI NELLA MICHELIN CI SONO 38 NOVITÀ Sono 38 le novità nel firmamento stellato della Guida Michelin 2012.

La più importante è la tanto attesa terza stella a Massimo Bottura.

Quattro i nuovi Due Stelle: Massimo Mantarro del Principe Cerami Hotel San Domenico Palace di Taormina (Me); Andrea Migliaccio de L’Olivo - Hotel Capri Palace di Capri (Na); Antonio Mellino del Quattro Passi di Massalubrense (Na) e Oliver Glowing dell’omonimo ristorante di Roma. Trentatre i ristoranti con la prima stella.

A livello regionale, la Lombardia rimane la regione più stellata (56 esercizi di cui 49 una stella, 5 due e 2 tre stelle), seguita dal Piemonte (38 stellati di cui 32 una stella, 5 due e 1 tre stelle). Al terzo gradino del “podio”, a pari merito, si trovano Campania ed Emilia con 28 stellati.

La Toscana è la regione più dinamica, con 6 nuovi stellati e 6 nuovi Bib Gourmand.

A livello delle province, le più stellate sono Cuneo e Bolzano (17 esercizi ciascuna), seguite dalla provincia di Napoli. Bolzano è anche la provincia col numero più elevato di Bib Gourmand. B cod 23254

confermato al top nel panorama della ristorazione italiana i 6 “tri-stellati” dello scorso anno: Massimiliano Alajmo de Le Calandre di Rubano (Pd), Italo Bassi e Riccardo Monco dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze, Nadia Santini del ristorante Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio (Mn), Heinz Beck de La Pergola-Hotel Hilton di Roma, i coniugi Valazza di Al Sorriso di Soriso (No) e i fratelli Cerea del Da Vittorio di Brusaporto (Bg).

Nella speciale classifica comparativa realizzata come ogni anno da “Italia a Tavola”, i tri-stellati Michelin si attestano tutti alle prime posizioni, ad eccezione di Da Vittorio e Al Sorriso. Il primo perde 4 posizioni rispetto allo scorso anno, fermandosi al 17° posto, mentre il secondo risulta molto più in basso. Riportiamo la classifica finale che tiene conto delle valutazioni delle 4 guide 2012 (L’Espresso, Gambero Rosso, Touring club e Michelin). B cod 23248

LA TOP 50 DELLE GUIDE ITALIANE 2012 POSIZIONE - RISTORANTE - CUOCO 1 Osteria La Francescana - Massimo Bottura 2 Le Calandre - Massimiliano Alajmo 3 La Pergola - Hotel Cavalieri Hilton - Heinz Beck 4 Enoteca Pinchiorri - Italo Bassi e Riccardo Monco 5 Dal Pescatore - Nadia Santini 6 Vissani - Gianfranco Vissani 7 Piazza Duomo - Enrico Crippa 8 Uliassi - Mauro Uliassi 9 Reale - Niko Romito 10 Combal.Zero - Davide Scabin 11 Villa Crespi - Antonio Cannavacciuolo 12 Cracco - Carlo Cracco 13 Duomo - Ciccio Sultano 14 Madonnina del Pescatore - Moreno Cedroni 15 Trussardi alla Scala - Andrea Berton 16 Torre del Saracino - Gennaro Esposito 17 Da Vittorio - Chicco e Bobo Cerea 18 Perbellini - Giancarlo Perbellini 19 Don Alfonso 1890 - Ernesto Iaccarino 20 Il Pellicano - Antonio Guida 21 Hotel Rosa Alpina St. Hubertus - Norbert Niederkofler 22 La Peca - Nicola Portinari 23 Miramonti L’Altro - Philippe Léveillé 24 Il Luogo di Aimo e Nadia - Aimo e Nadia Moroni 25 Da Caino - Valeria Piccini 26 Antica Corona Reale - Da Renzo - Gian Piero Vivalda 27 Hotel Manzi Terme - Il Mosaico - Nino Di Costanzo 28 Il Pagliaccio - Anthony Genovese e Marion Lichtle 29 Al Sorriso di Soriso - Luisa Valazza 30 Il Rigoletto - Gianni D’Amato 31 San Domenico - Valentino Marcattilii 32 Bracali - Francesco Bracali 33 Piccolo Lago - Marco Sacco 34 San Domenico Palace Hotel - Massimo Mantarro 35 Taverna del Capitano - Alfonso Caputo 36 La Madia - Pino Cuttaia 37 Quattro passi - Antonio Mellino 38 Il Desco - Elia e Matteo Rizzo 39 Hotel Certosa di Maggiano - Il Canto - Paolo Lopriore 40 Laite - Fabrizia Meroi 41 Oasis Sapori antichi - Michelina e Maria Luisa Fischetti, Maria Grazia Luongo 42 Gambero - Paola ed Edvige Gavazzi 43 Agli Amici - Emanuele Scarello 44 Ilario Vinciguerra - Ilario Vinciguerra 45 Jasmin Restaurant Vitale - Jörg Trafoier 46 All’enoteca - Davide Palluda 47 La Trota - Sandro e Maurizio Serva 48 L’Arco Antico - Flavio Costa 49 Taverna Estia - Francesco Sposito 50 Hotel Devero - Enrico Bartolini

ESPRESSO 19,75 19,5 19,5 18,5 18,5 19,5 19 19 18,5 18,5 18,5 18,5 18 18 18 18 17 17,5 17 17,5 17,5 18 17,5 17,5 17 18 17 17 16 16,5 17 17 16,5 16,5 17 18 17,5 16 18,5 17

GAMBERO 95 93 94 89 92 95 93 90 93 91 92 88 88 91 91 92 82 88 93 90 91 88 89 88 90 88 87 89 83 87 87 87 86 86 84 91 82 88 89 92

TOURING 93 90 86 91 88 90 85 85 84 85 84 83 85 82 82 81 83 85 82 82 81 81 82 82 82 < 80 83 81 < 80 82 < 80 < 80 82 82 81 87 < 80 80 85 < 80

MICHELIN 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 1 2 2 0 1

16,5

92

80

1

16,5 17,5 17 16 17,5 16,5 17 17 17

88 87 88 83 86 89 87 87 86

83 < 80 80 80 < 80 80 < 80 < 80 < 80

1 1 1 2 1 1 1 1 1

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012 47

PROFESSIONI Cuochi

Guide, fornelli e tv Il mestiere del cuoco oggi C

on l’uscita della rossa Michelin si è concluso, almeno per il 2011, il rito delle guide gastronomiche, gioia e dolori per molti ristoradi Matteo Scibilia tori. Onestamente con l’avvento e lo sviluppo giornaliero di internet e con tutti gli annessi e connessi (TripAdvisor, 2spaghi, Facebook, tanto per citarne alcuni) la critica gastronomica cartacea comincia ad avere il fiato grosso.

Cosa sta succedendo? La cucina è all’apice della notorietà, ormai anche i bollettini parrocchiali hanno “l’angolo del cuoco di quartiere”, anche la tv che nessun auditel rileva ha la sua trasmissione di cucina... Eppure qualcosa sta accadendo. La ristorazione sta cambiando? Il cuoco sta cambiando? In un momento in

48 ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012

cui gli scandali agroalimentari sono giornalieri il cuoco con la sua storia centenaria di trasformatore e utilizzatore degli alimenti, custode della storia gastronomica, invece di dedicarsi con più forza alla sua mission di “guardiano” della qualità del cibo ecco che diventa una star, si preoccupa di fare business con l’immagine, sta di meno in cucina (dove i semilavorati prevalgono) ed eccolo in televisione a scimmiottare attori scafati, dimenticando oltretutto di trasmettere un minimo di etica professionale... E ancora, in televisione appaiono cuochi con orologi e catenine, con anelli, senza divisa, senza cappelli, comunicando alle nuove generazioni che si può stare in cucina anche così.

Poco tempo fa, in un pranzo organizzato nel centro Italia dove ero stato invitato, uno dei più grandi chef italiani che gestiva l’evento fumava con tranquillità, sia pure all’entrata della cucina. Sì, qualcosa sta cambiando! Il piccolo ristorante sta per essere falcidiato dalla crisi, le gestioni familiari sono in affanno, l’industria comincia a

prendersi fette consistenti del nostro lavoro. Ma un’ulteriore nuova fascia di mercato si sta sempre più imponendo, a dire il vero è un ritorno all’antico, cioè la ristorazione d’albergo, la vera ristorazione di tanti anni fa, capace di emozioni che pochi grandi ristoranti possono trasmettere. In tutto questo dov’è il cuoco? Certamente il cuoco imprenditore sta scomparendo, anzi, sempre più anche in ristoranti blasonati si nasconde, si camuffa che il cuoco sia un dipendente per ottenere il massimo dalla critica e dalla clientela.

Ma tutto questo è un male o no? Purtroppo, nell’indifferenza generale, anche delle nostre organizzazioni sindacali sta finendo un’epoca: la gestione familiare e l’artigiano della ristorazione stanno scomparendo, il piccolo non riesce a sopravvivere ai costi sempre più alti, alle norme sempre più burocratiche, al fisco e alle banche che non concedono più respiro, ed ecco che chi può finisce o cerca di proteggersi sotto le ali di aziende vinicole, di moda, dell’edilizia, in grandi alberghi o addirittura si camuffa da agriturismo per ottenere sgravi fiscali.

Fin qui si potrebbe obiettare: se il cliente sta bene qual è il problema?

Un piccolo grande problema però sono proprio le guide, che ormai premiano con cappelli, forchette, stelle, quest’esercito di nuovi cuochi-dipendenti.

Troppo facile... ma allora chiedo che in nome di una trasparenza questo venga evidenziato. Oggi si chiede trasparenza ovunque, perché allora il nostro settore dovrebbe essere diverso?

Certo, ho esasperato il percorso, ma la storia è vera. Il mercato ha bisogno di entrambe le figure, ma necessitano di trattamenti diversi, anche - soprattutto - dalla critica gastronomica. Non è giusto che oltre il 70% delle nuove stelle 2012 siano cuochi dipendenti in massima parte di alberghi: non c’è equilibrio. Si dice che si vuol far chiudere il piccolo, o forse magari il segreto sta nel potere di acquisto che queste nuove figure hanno sul mercato? B cod 23344

Cuochi PROFESSIONI

Ospitalità in tour

Italiani all’estero con Isnart S

empre di più la vera ristorazione “tricolore” diventa portavoce dell’Italia all’estero. Sta per partire, infatti, un nuovo progetto che, facendo tesoro dell’esperienza già maturata entro i confini nazionali, unisce le oltre 170 Camere di commercio in Italia e nel mondo e vuole portare in giro per il Globo i nostri prodotti più emblematici e autentici: è il “Ospitalità italiana in tour”.

Artefici dell’iniziativa sono Isnart e le Camere di commercio italiane all’estero. Grazie alla loro collaborazione verranno organizzate nei ristoranti delle più diverse città estere speciali serate in cui si degusteranno i prodotti tipici abbinati ai vini delle varie regioni del Belpaese. E si otterrà così un duplice scopo: da una parte la promozione (attraverso la loro gastronomia) dei vari territori italiani con le loro eccellenze, dall’altro la tutela dei nostri prodotti “veri”, mettendo al bando ancora una volta le imitazioni e i falsi made in Italy purtroppo sempre dilaganti.

Per i ristoranti esteri, nel contempo, ecco una buona occasione per attirare i clienti con specialità conosciute e apprezzate a livello mondiale e per dare lustro alla propria cucina che avrà modo di recepire tutti i truc-

chi e i segreti suggeriti da uno cuoco di casa nostra, reinterpretando poi in base all’estro del proprio chef i più classici piatti italiani. E proprio questa reinterpretazione delle ricette servirà per dare un ulteriore valore aggiunto all’iniziativa.

Sulla base delle positive esperienze maturate durante i cosiddetti “touring del gusto” che si svolgono sulla stessa falsariga nelle più diverse zone d’Italia, a ogni serata parteciperanno giornalisti esperti di enogastronomia, autorità locali e pubblico amante della buona cucina. Alla fine di ogni cena tutti questi commensali esprimeranno la propria soddisfazione, dando un voto a ogni portata

e decretando così il piatto che è stato meglio reinterpretato.

I cuochi che avranno ottenuto i maggiori consensi durante le varie tappe di “Ospitalità italiana in tour”si sfideranno durante una speciale serata finale, in cui verrà decretato il re degli chef. In palio per i migliori ci saranno premi molto interessanti, sempre nel segno dell’Italia più autentica: viaggi culturali, naturalistici ed enogastronomici nel Belpaese, oltre a forniture dei migliori prodotti di casa nostra.

Un modo per ripagare questi “ambasciatori del gusto” che, con il loro lavoro, si sono fatti portavoce nel mondo dell’Italia più autentica.

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ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012 49

Il direttore Alberto Lupini

La nostra squadra

Mariuccia Passera, Anna Bonacina, Antonello Corrado, Marino Fioramonti, Livia Gerosa, Riccardo La Palombara, Andrea Lupini, Jenny Maggioni, Riccardo Melillo, Laura Miedico, Greta Nicoletti, Elisabetta Passera, Silvio Pepori, Lucio Piombi, Matteo Scibilia, Lucio Tordini, Roberto Vitali, Tommaso Caporale, Vincenzo D’Antonio, Piera Genta, Alessandro Maurilli, Mariella Morosi, Sandro Romano, Claudio Riolo, Piero Rotolo e Roberto Zoli

I collaboratori

Marinella Argentieri, Mariella Belloni, Andrea Bicini, Anna Bossini, Angela Calia, Ada Catellani, Giampietro Comolli, Stefano Cosma, Luigi D’Antonio, Cinzia Dal Brolo, Guerrino Di Benedetto, Pasquale Di Lena, Emanuele Esposito, Daniel Facen, Luca Fattori, Bruno Federico, Leonardo Felician, Romeo Ferretti, Nicky Fiore, Federico Garavaglia, Massimo Artorige Giubilesi, Susy Grossi, Carmine Lamorte, Angelo Lo Rizzo, Salvatore Longo, Rosanna Martinelli, Oscar Mascheretti, Sergio Mei, Carlo Musajo Somma di Galesano, Maria Lucia Nosi, Rosanna Ojetti, Giancarlo Pastore, Lina Pastori, Erica Petroni, Sergio Pezzotta, Giulia Rabozzi, Gianni Romito, Enrico Rota, Piero Rotolo, Ginevra Savino, Rosario Scarpato, Luca Sighel, Lucia Siliprandi, Monica Sommacampagna, Vittorio Stagnani, Cristina Viggè, Julia Sandra Virsta, Claudio Zeni

NETWORK DI COMUNICAZIONE MULTIMEDIALE

Da 25 anni insieme

Dopo troppi “pacchi” vi auguriamo solo cose utili Gli inserzionisti

4 R srl, A.C. srl Astoria Vini, Adami srl, Agraria Riva del Garda, Agrestis sca, agricola Punica Spa, Agrifood Abruzzo srl, Agriturismo Cantina Cà Roma, AHDB - Agriculture and Horticulture develop. Board - Meat Services, Alimenta Spa, Alma srl, Altrocontatto srl, Amorim Cork Italia Spa - Società Unipersonale, Anag c/o Camera di Commercio Asti, Artmenu Factory srl, Arunda snc, Asperia - Cciaa di Alessandria, Associazione Strada del Gusto Cremonese c/o Provincia di Cremona, Avide srl, Az. agr. Barenghi Vilma Sandra Elisa, Az. Agr. Milazzo G.Terre della Baronia Spa, Azienda Agraria Bartolucci Gianluca, Azienda agricola Alfredo Cetrone, Azienda agricola Baglio Ingardia, Azienda agricola Battista II° di Lorenzonetto Mauro, Azienda agricola Bertagna Gianfranco, Azienda agricola Cà Corner di Gasparini Andrea, Azienda agricola Cà, Azienda agricola Cagliero, Azienda agricola Cesani, Azienda agricola di Roberto Ceraudo, Azienda agricola Dott. Luigi Rubino, Azienda agricola F.lli Berlucchi, Azienda agricola F.lli Fraccaroli, Azienda agricola Fattoria Acquaviva di Serafino D’Ascenzi, Azienda agricola I Scriani di Cottini Stefano & C., Azienda agricola Il Cervo Rampante, Azienda agricola Il Cipresso di Cuni Angelica, Azienda agricola Lecceta del Sarto di Pallari Novella, Azienda agricola Michele Satta, Azienda agricola Mirabella, Azienda agricola Montelio di C. e G. Brazzola, Azienda agricola Perticaia di Guardigli Guido, Azienda agricola Poggio Le Volpi srl, Azienda agricola Provenza W. Contato, Azienda agricola Redaelli De Zinis, Azienda agricola Russo, Azienda agricola Trabucchi di Fernanda Nanni Sparavieri, Azienda agricola Travaglino di Vincenzo Comi & C. Sas, Azienda agricola Vigna Dogarina sas di Tonus Guido & C., Azienda agricola Villa di Bianchi Alessandro, Azienda agricola Zorzettig Cav. Giuseppe, Azienda vinicola Barone di Villagrande di Carlo Nicolosi Asmundo, Azienda Vinicola Falesco srl, Azienda Vinicola Salatin Cav. Antonio di Salatin Beppino e Loris snc, Azienda vitivinicola Medolago Albani, Aziende Agricole Valentino Cirulli, Aziende Vitivinicole Miceli srl, B.F. Impianti Frigoriferi di Benini Fabio, Baldassare Agnelli Spa, biG srl, BolognaFiere Spa, Bortolin Angelo Spumanti sas di Bortolin D. & C., Bortolomiol Spa, Brazzale Spa, C.O.F. srl, Caffè Moak Spa, Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Brescia, Campana snc di Campana Giò Maria Dante & C, Canevel Spumanti Spa, Cantina Aldeno sca, Cantina di Castelnuovo del Garda, Cantina di Monteforte, Cantina Gallura, Cantina Produttori San Paolo, Cantina Produttori Valle Isarco, Cantina Santa Maria La Palma Alghero, Cantina Sociale Beato Bartolomeo da Breganze, Cantina Sociale Della Valpantena, Cantina Sociale U.V.A.M., Cantina Sociale Viticultori Associati, Cantina Storica di Montù Beccaria srl, Cantina Tramin, Cantina Vini Rottensteiner Hans srl, Cantine Aliani, Cantine degli Astroni srl, Cantine Fratelli Avanzi Snc, Cantine Lunae Bosoni srl, Cantine Montresor Spa, Cantine Riunite & CIV, Cantine Settesoli scarl, Carlo Pellegrino & C Spa, Carpenè Malvolti Spa, Carpineto snc, Casa E. di Mirafiore e Fontanafredda srl, Casa Vinicola Luigi Cecchi & Figli srl, Casa Vinicola Pietro Nera srl, Casaleta di Manieri Oretta, Castegnato Servizi srl, Cav. G. B. Bertani srl, Cavit, Centro Affilatura di Guglielmi Piero, Centro Fiera Spa, Centro Servizi Agroalimentari Spa, Cesarini Sforza Spumanti Spa, Cifa srl, Cioccolato Fiere srl, CIR food Cooperativa Italiana di Ristorazione, Cissva Commerciale srl, Collis - Veneto Wine Group, Coltelleria Collini snc, Comitato Gruppo Ristoratori della Marca Trevigiana, Conserve Italia, Consorzio di Tutela Olio Garda Dop, Consorzio Garda Colline-Garda Hills, Consorzio tutela del formaggio mozzarella di bufala Campana, Consorzio Tutela Grana Padano, Consorzio Tutela Lugana Doc, Consorzio Tutela Nebbioli Alto Piemonte, Consorzio Tutela Vini Soave e Recioto di Soave, Consorzio Tutela Vino Bardolino Doc, Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena, Costaripa di Vezzola Mattia & C., Cremona Fiere Spa, D.E.T.A. srl, Danilo Bellucci comunicazione sas, Desky Italia, Distilleria Bottega srl, Distilleria Domenis srl, Distilleria G. Bertagnolli srl, Distilleria Sibona Spa, Distillerie Bonollo Spa, Distretto Agroalimentare di Qualità della Valtellina - Valtellina che Gusto!, Diversey Spa, Dr. Schar srl, E.O.S. Organizzazione Export Alto Adige, EBTpe Milano Ente Bilaterale Territoriale Settore Pubblici Esercizi prov. Milano, Ecorì agricola srl, Eloma GmbH, Endrizzi srl, Ente Vini Bresciani, Erste + Neue, Eugenio Collavini Viticoltori Spa, F.lli Gancia Spa, Faled Distillerie srl, Fazio Wines srl, Fernando Pighin & figli, Ferrari Fratelli Lunelli Spa, Feudo Antico, Fiera Bolzano Spa, Fierecongressi Spa, Fourrier - Delmotte, Francesco Intorcia & figli snc, Frantoio Oleario De Carlo snc, Frantoio Oleario Giancarlo Giannini, Frantoio Oleario Nicolangelo Marsicani, Friesland Campina Italy srl, Fumagalli Danilo srl, Gerardo Cesari Spa, Giorgi F.lli & C. sas, Gruppo Italiano Vini Spa, Holmes Products Europe Ltd, Il Calepino di F.M. di Plebani Franco e C. snc, Il Custode di Menegotti Giulio, IMT Istituto Marchigiano di Tutela Vini, Isa srl, Isnart Scpa, Istituto Mediterraneo di Certificazione, Italgel Brescia Spa, Josef Brigl Spa, Kellerei Kaltern - Caldaro, Krupps srl, Kuenburg Graf Eberhard & Co. Kg, L. Psenner srl, L’Orizzonte snc, La Gioiosa Spa, La Vis, Latteria Sociale di Branzi Casearia, Le Bertole di Bortolin G. & C., Le Cantorìe Azienda Vitivinicola, Librandi Antonio & Nicodemo Spa, Lorenzo Bonaldi srl, Maison Anselmet di Anselmet Giorgio, Majolini srl, Marco d’Oggiono Prosciutti, McCAIN Sud sa, Mediapress di Perversi Maria, Meet Comunicazione srl, Mezzacorona sca, Mocit snc di Guazzi Giorgio, Molino Dalla Giovanna srl, Molino Pasini Spa, Montelvini Spa, Norda Spa, Nosio Spa, Oleificio Pasquinoni snc di Pasquinoni Silvano e Renzo, Orobica Pesca Spa, Padana Spa, Pala di Mario Pala & C., Paladin Spa, Pescarmona Importatori, Piera Martellozzo Spa, Podere Salicutti, Poker di Carissimi Rosa & C. snc, Pro Loco Voltese, Productschap Vis Afdeling Nederlands Visbureau, Produttori di Govone, Progetto Monferrato Imprenditoriale, Quadra srl, Quality Meat Scotland, Rational Italia srl, Regione Lombardia - Struttura promozione dei Prodotti Agroalimentari, Regione Piemonte - Assessorato Agricoltura Direzione Agricoltura, Settore 02, Rimini Fiera Spa, RO.S. Spa, Romagna Fiere, Ruspoli Giulio Tenuta di Lilliano, Salumificio Croci srl, Sanfelici Franco srl, Segnana F.lli Lunelli spa, Senna GmbH srl, Sevicol comunicazione, Sirman Spa, Soc. Agr. di Bendinelli S. & C. sas, Il Cavalierino srl, Agricoltori del Chianti Geografico, Sociatà agricola C.I.T.A.I. Spa, Società agricola Colle Petrito, Società agricola Lotti srl Tenuta La Ghiaia, Società agricola Lusvardi Wine, Società agricola Monte Rossa srl, Società agricola Nugnes srl, Società agricola Pacos vini di Scollo Carlo & Co, Società agricola Roeno di Fugatti R. & C., Società agricola San Gallo srl, Società agricola Tenuta Ambrosini srl, Spinelli srl, Spumanti Gemin Bortolomiol Guglielmo srl, Studio Pr 75 srl, Sviluppo Piemonte Turismo srl, Targa Ilva Zita srl, Tenimenti Angelini Spa, Tenuta Gorghi Tondi sas, Tenuta Maddalena, Terre Cortesi Moncaro, Terre di San Venanzio Fortunato srl, Thompson International Marketing srl, Tirreno Trade srl, Torrefazione Trismoka, Torrevento srl, Torrevilla, Trentino Marketing Spa, Tulip Food Company Italiana srl, Udine e Gorizia Fiere Spa, Unit-T srl Unipersonale, Valko srl, Vega srl, Viticoltori Ponte srl, Wine Dreamers srl, ZenithOptimedia Group, Zini Prodotti Alimentari Spa

PROFESSIONI Cuochi

Menu delle feste “da asporto” Ci pensa San Lucio Events E

stetica ed etica della ricerca gastronomica della società bergamasca San Lucio Events si incontrano in ogni portata che viene presentata agli ospiti e clienti. Estetica nell’accostamento di colori, sapori e profumi che fanno di ogni proposta

PROPOSTA PER NATALE

Insalata di capesante e porcini al tartufo con cialda di cioccolato amaro, crema di ceci e olio di acciughe del Cantabrico Ravioli alla fagianella con castagne e porcini Crespelle con scampi, gamberi e carciofi Mignon di vitello al timo con verdure baby grigliate, composta acida di melograno e finferli Tiramisu moderno con salsa ai frutti di bosco

52 ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012

un’emozione e un’esperienza capace di coinvolgere tutti i sensi. Etico è invece il modo di lavorare, improntato a un continuo controllo delle materie prime, dall’ordine alla conservazione, dalla lavorazione sino alla messa in tavola.

Una filiera produttiva così sicura e ben organizzata consente di cuocere ogni pietanza sul luogo dell’evento, dalle location già attrezzate con cucine proprie sino a un servizio Home Delivery direttamente a casa.

Con questo servizio è possibile offrire ai clienti e agli ospiti il massimo della freschezza e del sapore, ma anche della sicurezza e della qualità di ciò che viene assaggiato. Ed è proprio questo servizio ad acquisire valore in occasione delle festività, dove più frequentemente si organizzano pranzi e cene all’insegna dell’eleganza e dell’originalità.

Una qualità disponibile anche da asporto. La società di Chiuduno propone questo innovativo servizio da poter “gustare” direttamente a casa. Basta un click o una semplice telefonata a San Lucio Events per portare sulle tavole prelibatezze esclusive da assaporare in famiglia e con gli amici. È possibile richiedere un’unica portata o affidare allo staff l’intero evento.

Il gruppo di Chiuduno è un team leader della ristorazione bergamasca, condotto dalla trentennale esperienza del titolare unico, Vincenzo Tallarini, che emerge, da sempre, per il primato della versatilità e dell’innovazione continua, anche in ambito agricolo.

B cod 23184 San Lucio Events via F.lli Kennedy, 12 - 24066 Chiuduno (Bg) - Tel 035 838249 www.sanlucioevents.it

Cuochi PROFESSIONI

Tradizionali, ma esotici I piatti natalizi al Four Seasons D

al latino natalis, che significa relativo alla nascita, il Natale, celebrazione cristiana per eccellenza, si lega a festività e tradizioni pagane che di Sergio Mei racchiudono il patrimonio di tutta l’umanità. Le prime celebrazioni provengono storicamente da Alessandria d’Egitto quando, nel 200 d.C., venne definito il 25 dicembre come giorno della nascita di Gesù di Nazareth.

Un giorno che evoca affettività familiari con simboli che ormai sono inequivocabilmente connessi al calore di affetti che si ritrovano per questa importante ricorrenza. Come non citare Babbo Natale, mitica figura per ogni

bambino, presente nel folklore di molti Paesi occidentali, e non solo, dalla lunga barba bianca che arriva sempre su una slitta trainata da renne?

Atmosfere, esperienze, sensazioni e riti da vivere, anche solo per una volta, nelle speciali cornici del

le ricette di Sergio Mei Il cenone con Barolo e tartufo ANTIPASTO: Stuzzichino o Appetizer. Uovo in camicia con crema di carciofi; Crostini di focaccia e tartufo nero di Norcia; Royal di foie gras al Bar Armagnac con perle di verdure al vapore e gelatina di tartufo bianco.

PRIMI PIATTI: Risotto Carnaroli con fiori di zucca e funghi porcini, fonduta di taleggio e tartufo bianco di Alba.

SECONDI PIATTI: Bianco di rombo arrostito in crosta di patate, galletta di sedano bianco e spinaci novelli, fumetto all’olio e tartufo bianco; Medaglione di filetto di vitello con midollo gratinato al sugo d’arrosto leggero, cipolla avvantaggiata e spuma di patate.

DOLCE E FINE PASTO: Zuppa di cachi e cioccolato fondente con granella di biscotto al pistacchio e uova alla neve tartufate.

Caffè, panettone e praline al Barolo Chinato.

VINI DI ACCOMPAGNAMENTO: Barolo Vigna La Rosa 2007 dell’azienda Fontanafredda, Barolo Connubi 2007 dei poderi di Luigi Einaudi, Barolo 2007 di Pio Cesare, Barolo 2007 dell’azienda Armando Parusso, Barolo Bussia 2007 di Prunotto.

Four Seasons Hotel di Milano e di Firenze, diretti rispettivamente da Vincenzo Finizzola e da Patrizio Cipollini, preziosamente addobbate seguendo la tradizionale idea di bellezza che fanno sentire ogni ospite cullato dai magici flussi emozionali evocati.

A Milano, nel periodo natalizio è sempre vivo il piacere di festeggiare l’approssimarsi delle feste per scambiarsi gli auguri nella cornice dei festosi addobbi di Vincenzo Dascanio e nella preparazione di uno speciale menu natalizio. Nei due ristoranti milanesi sontuosamente addobbati con magiche luci ed eleganti decorazioni, la cena della vigilia natalizia accompagnerà i commensali verso alte esperienze gustative e faranno da location anche per il suggestivo pranzo natalizio perché, da sempre, il cibo e il banchetto occupano un posto centrale nel rito della festa. Pranzi, si badi bene, che non propongono solo prodotti assurti a simbolo di lusso in banchetti festivi, ma anche i “tradizionali” che convivono con l’esotico e dove, al termine, troneggia sempre il classico panettone.

A Firenze, ambienti che ricordano la classicità rinascimentale vengono elegantemente rivestiti per ricreare sensazioni al di là dell’ordinario.

Oltre alle creative ceste natalizie come idee-regalo, lo chef elaborerà menu con i fiocchi sia per il pranzo natalizio che per il cenone di San Silvestro.

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ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012 53

PROFESSIONI Cuochi

Seguire le rotte del gusto per il futuro della cucina di Sandro Romano

A

bbiamo incontrato Mario Giorgio Lombardi (nella foto), uno dei candidati del sondaggio “Personaggio dell’anno” di Italia a Tavola e governatore generale dell’Accademia italiana gastronomia storica, nel corso del 28° Simposio nazionale Aigs, svoltosi a Chianciano. La manifestazione, organizzata da Lombardi e intitolata “Sulle rotte del gusto”, anche quest’anno ha visto riunirsi gli ambasciatori Aigs, oltre a tanti produttori, giornalisti, chef e personaggi della televisione.

Mi spieghi qual è il significato del Simposio dell’Accademia italiana gastronomia storica, che organizzi da 28 anni?

Sin dall’inizio questa manifestazione, riunendo qui a Chianciano professionisti provenienti da ogni parte d’Italia, ha sempre avuto lo scopo di valorizzare le risorse gastronomiche dei territori. Ognuno di questi professionisti adopera prodotti di qualità rispettandone la stagionalità, cosa estremamente importante. Inoltre si cerca di valorizzare, insieme all’enogastronomia, ogni altro aspetto ad essa collegato, sia esso turistico, artistico o economico. È per questo che ogni anno l’Accademia convoca i suoi ambasciatori, oltre a produttori, giornalisti, chef e autorità provenienti da ogni parte d’Italia. Inoltre, con l’occhio rivolto al futuro, convochiamo anche gli alunni degli Istituti alberghieri. Contiamo di contribuire al lavoro dei ristoratori, per far sì che i ristoranti possano riempirsi anche a pranzo, dando al cliente una giusta motivazione.

Si può dire che l’Aigs sia molto attenta alle tradizioni gastronomiche territoriali, ma con un occhio alla salute?

54 ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012

Come no! Voglio precisare che il cibo non è solo un alimento, ma deve essere soprattutto salute.

Recentemente ha presentato i suoi due nuovi libri, “Citerna” e “Golosamente cioccolato”, scritti in collaborazione con Graziella Meloni e Paolo Chiasserini. Da dove è nata l’idea?

Il primo nasce dall’amore verso il mio paese natale, Citerna appunto.

Io, nella mia vita, non ho avuto mai la possibilità di vivere il mio paese e il mio territorio, perché sin da piccolo sono stato costretto ad andare via.

La mia vita da studente l’ho passata nel Meridione dove ho avuto anche le mie prime dirigenze scolastiche, quindi, dopo tanti anni passati lontano, ho sentito forte il richiamo della mia terra. Preso da questa emozione, sono andato a in giro casa per casa alla ricerca della gustosa semplicità della cucina di una volta, quella cucina semplice e fatta di prodotti genuini che sta tornando a destare interesse, ma nel recente passato era un po’ in ombra.

E poi ho voluto regalare tutta questo lavoro al sindaco di Citerna, mia cara amica, perchè lo possa conservare tra la documentazione che riguarda il paese, poichè parla degli abitanti, dei personaggi di tutto il territorio, ricordati da una persona semplice come me. Vengono, inoltre, trattati anche gli aneddoti, la storia, le tradizioni e la cultura di Citerna e, di questo, devo ringraziare Paolo Chiasserini, coautore del libro.

“Golosamente cioccolato”, invece, come mai hai voluto scriverlo?

Graziella Meloni, che lo ha scritto a quattro mani con me, è una ragazza in gamba con una grande passione per questo alimento. Il cioccolato unisce tutti, piace a tutti e, quindi, dopo un lavoro che mi ha impegnato emotivamente, ho voluto divertirmi scrivendo questo manuale, una sorta di “dulcis in fundo” (lo dice ridendo).

Da qualche anno nelle manifestazioni dell’Accademia c’è sempre la partecipazione dell’Associazione ragazzi speciali, una onlus che si occupa dell’inserimento nella società dei ragazzi diversamente abili.

Qual è il significato di questa collaborazione?

Sono ragazzi meravigliosi che ti danno tanto e meritano tanto. Il progetto dell’Associazione, sostenuto da noi dell’Aigs, è quello di aiutarli a inserirsi nel mondo del lavoro, ed è

CHI È LOMBARDI

Governatore generale dell’Accademia storica. Docente in scienze della formazione di Economia Turistica ed Alberghiera.

Autore di pubblicazioni didattiche.

Responsabile selezione delle Ambasciate e degli Istituti di Formazione aderenti alla Aigs.

Rettore dell’Istituto superiore ricerche e sperimentazioni dei sapori e dei saperi. Presidente del Centro studi Chianciano “G.Sanchini”.

Cuochi PROFESSIONI per questo che in ogni manifestazione vogliamo che siano al nostro fianco, insieme ai bravissimi volontari che si occupano della loro formazione. E il loro sorriso, in queste occasioni, diventa il grande valore aggiunto delle nostre iniziative.

Qual è il consuntivo di questa manifestazione?

Io sono soddisfattissimo. Anche quest’anno la partecipazione è stata massiccia. Tanti ambasciatori Aigs, giornalisti, i nostri bravissimi cuochi, le scuole alberghiere e anche alcuni personaggi noti al pubblico televisivo come Anna Moroni, Annamaria Tossani e l’attore della fiction “La squadra” Vincenzo Soriano, hanno partecipato alla nostra iniziativa. Si è parlato di riso, salumi, carne, formaggi, cioccolato, libri e tanto altro, davvero a 360 gradi.

Abbiamo fatto conoscere uno straordinario prodotto dell’arte bianca come la focaccia barese, dandole il marchio di prodotto selezionato Aigs.

Abbiamo presentato, insieme ai miei libri, anche “Tacuinum de Hostarie”, scritto da Alex Revelli Sorini, Susanna Cutini e Shady Hasbun. Abbiamo ospitato la Nazionale Acrobati Pizzaioli che ci ha stupito con le sue evoluzioni. Insomma un programma davvero ricco.

Stai già pensando alla prossima manifestazione? Dove e quando pensi di farla?

La prossima manifestazione si terrà in Puglia ma stiamo definendo ancora la data. Ci tengo particolarmente perché la Puglia è molto attiva in ambito Aigs e merita un evento importante. Solo dopo averlo fatto programmerò altre manifestazioni.

Quindi ti vedremo presto giù in Puglia ma... dove trovi tutta questa energia? Sarai stanco dopo tanto lavoro per organizzare questo Simposio.

La mia energia viene dalla mia passione. Ma ho bisogno di qualche giorno di riposo, non troppi, poiché organizzare una manifestazione come questa di Chianciano è abbastanza complesso e stressante. Bisogna muoversi in varie direzioni, mettere insieme gli sponsor, comunicare con le Istituzioni e tanto altro. Ma non riesco a star fermo, presto verrò in Puglia a trovarti, così pensiamo insieme al nuovo evento. B cod 23108

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012 55

PROFESSIONI Cuochi

Appunti di cucina sensoriale

Sensazioni di Brezza

in un evocativo piatto a base di pesce L

a sensazione più bella che provo quando inizia l’inverno, con giornate fredde e umide e che mi rattristano, è pensare al mare. Mi capita di Daniel Facen spesso di tornare con la mente al rumore delle onde, al colore del mare, ai profumi, alle alghe, alla salsedine, alla sabbia sotto i piedi quando si cammina, alla brezza del mattino quando passeggi e senti solo il rumore e il profumo di questo momento magico.

“Brezza” è ispirato proprio a questo. Il pane al miele sbriciolato, che mi ricorda la sabbia, ho aggiunto le ostriche un gusto intenso sapido e il corallo della capasanta. L’anguilla gratinata che magari c’entra poco ma mi

ricorda il gusto della grigliata. E ancora i germogli che vogliono rappresentare le alghe e le erbe che mi portano alla macchia mediterranea carica di sapori e profumi.

Mi manca la parte fredda della brezza mattutina, che qui rappresento con una sfera ghiacciata di ostriche che servirà come condimento al piatto. Infine la foglia d’oro che vuole essere il sole che sorge il mattino. Cosa voglio dire con tutto questo? Le sensazioni piacevoli che vivo voglio che siano portate in un piatto. La finalità è far vivere al mio ospite le stesse emozioni. Solo attraverso la comunicazione, qualsiasi essa sia, si riesce ad andare dritti all’obiettivo. Il piatto naturalmente non deve essere solo bello, presentato bene,

ma deve avere un equilibrio perfetto, deve emozionare. Tutto deve avere un senso, deve rappresentare qualcosa, nulla viene fatto a caso. A volte molto personale, per carità... come ho già scritto più volte il cibo deve essere rispettato. La forma non è importante. Il messaggio che voglio trasmettere deve avere il sopravvento su tutto.

B cod 23148

Ricetta Brezza Ingredienti (per 4 persone): 8 ostriche, 8 coralli di capesante, 4 filetti di anguilla da 10 g, germogli, pomodori, insalata riccia, 200 g di acqua di ostrica, 1/2 foglio di colla di pesce, 10 g di succo di limone.

Per il pane al miele: 500 g di acqua, 30 g di albume supermontante, 30 g di miele di acacia Preparazione: portare acqua e limone a 30°C. Sciogliere la colla di pesce e con l’aiuto dell’azoto liquido formare delle sfere sottili vuote all’interno. L’acqua viene rotta con la forchetta ed è il condimento perfetto per questo piatto.

Per il pane al miele: montare l’acqua e l’albume in planetaria, aggiungere il miele, stendere in placca e far seccare a 70°C per 12 ore. Passare al setaccio il miele.

Servizio: adagiare sul piatto la polvere di miele, coprire con i restanti ingredienti e appoggiarvi la sfera di ostrica.

Segui passo passo la video ricetta su www.italiaatavola.net digitando il codice 23148

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Cuochi PROFESSIONI Come gestire al meglio un ristorante A gennaio al via un master del Cipas a Stresa

Non potendo rimanere indifferenti all’avvento di una nuova era nel settore ristorativo, oggi più che mai nasce l’esigenza di creare vantaggi competitivi, attraverso una nuova concezione del rapporto con il cliente e la professionalità con cui gestirlo. È necessario tener presente che, in questa nuova ottica, l’importanza della qualità del servizio erogato è di gran lunga superiore a quella del prodotto venduto, anche se molto più difficile da raggiungere. Con questi obiettivo il Cipas organizza presso la Camera di commercio di Baveno-Stresa (Vb) il Master Food & Beverage. Da gennaio il master riassume in 15 giornate (mercoledì – giovedì - venerdì) una full immersion su: la conoscenza del dipartimento con stesura di budget per i reparti, forecast, food & beverage cost, RevPash, organigrammi, controllo della gestione, break even point, costo del personale e ottimizzazione. Scrivere a cipas@cipas.info. B cod 23309

Gastrosofia

Chef in tv, chi è il migliore?

Una grande sorpresa vi aspetta... di Guerrino Di Benedetto

O

rmai sono avviati da tempo i tanto attesi rating televisivi che sanciscono il miglior programma di cucina della televisione italiana.

A differenza delle guide che anche quest’anno, come al solito, non ci hanno riservato sorprese, la televisione al contrario ci ha stupito.

I nomi delle guide sono sempre quelli, i ristoranti sono sempre quelli, i piatti sono sempre quelli che nessuno riuscirebbe mai a replicare a casa per gli amici e i costi delle guide sono sempre proibitivi, soprattutto per un libro che dura poco, al contrario di altri libri che sono per sempre.

Eppure è un mistero come, da un lato, la cucina italiana si sia affermata in tutto il mondo grazie alla sua semplicità mentre, dall’altro, i nostri chef più blasonati l’abbiano resa così difficile da replicare. Da un lato abbiamo i territori ricchi di materie prime semplici, cipolle, pomodori, basilico, riso, pasta, dall’altra usiamo agaragar, alghe, bacche, addensanti vari, erbe e spezie improbabili eccetera.

Ma finalmente i rating televisivi hanno premiato due programmi che riportano la cucina italiana ai suoi massimi livelli, per noi popolo e per tutto il resto del mondo che ama la cucina italiana e che cucina a casa. Due programmi che hanno fatto della semplicità, dell’ironia e della leggerezza la loro forza, esattamente come la grande

cucina italiana che nasce da intuizioni del popolo, da momenti particolari della nostra storia, dai contadini e dalle massaie delle nostre terre.

Io l’ho definita una cucina eretica.

Tenetevi forte, ecco le vere novità della televisione in cucina: chef migliore dell’anno Arturo e il suo aiutante Kiwi (il primo vice chef non giapponese), secondo miglior programma dell’anno la Cuocarina, una splendida donna che cucina ogni tipo di piatto nella sua piccola cucina. Siete stupiti? Lo sono anche io, ma se andate su YouTube o su Google potete vedere i loro video, potete vedere le loro esecuzioni, ma soprattutto potete divertirvi con le loro battute e poi, non ultimo, potete ricopiare le loro ricette e farle a casa.

L’eresia della cucina oggi è il suo essere semplice.

Allora per imitare Arturo, “il cuoco sicuro”, possiamo concludere con il suo slogan: Godi Popolo!

B Per i tuoi commenti cerca il codice 23113 su www.italiaatavola.net

Uir partner di Fiera Milano per la promozione all’estero Un centinaio di ristoratori associati alla Uir (Unione italiana ristoratori) si sono dati appuntamento per il loro 40° Congresso nazionale nel Centro di ricerca e formazione Saps di Lallio, in provincia di Bergamo, in seno all’azienda bergamasca Baldassare Agnelli, leader nella produzione di pentole per i professionisti del settore. Presenti la dirigenza operativa della Uir, gli Chef for events (il team di cuochi soci Uir che si occupa delle attività di promozione, educational, eventi in Italia e all’estero a sostegno delle istituzioni, dei consorzi e dei partner nella promozione della “Cucina italiana di prodotto”), oltre a un buon numero di associati.

Il congresso ha avuto lo scopo di definire i nuovi obiettivi della Uir per l’anno 2012 e le strategie di sviluppo della associazione, oltre che il programma degli impegni in cui l’Unione italiana ristoratori sarà coinvolta a partire dal prossimo anno su tutta la filiera che ruota attorno al mondo enogastronomico. Il congresso Uir ha approvato le linee guida dei ricchi programmi che la vedranno protagonista, nel 2012, non solo in Italia nei più significativi appuntamenti di settore, ma anche all’estero. E proprio il “mondo” - si è deciso durante il congresso - sarà il prossimo obiettivo della Uir, che ha siglato qualche mese fa un importante accordo con Fiera Milano, in qualità di partner negli eventi promozionali del settore agroalimentare all’estero. La collaborazione strategica tra la Uir e Pentole Agnelli, invece, si è concretizzata a partire da questo congresso. (R.V.) B cod 23402

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012 57

PROFESSIONI Cuochi

È Sarri il candidato al vertice Jre Italia I

IL TRENTINO RIGOTTI MIGLIOR EMERGENTE DEL NORD La prima tappa del Premio Miglior Chef Emergente 2012, ripartita dal nord, ha visto come vincitore il trentino Diego Rigotti (nella foto) del “Castel Toblino” di Trento.

Il giovane ha ottenuto il titolo con: Riso mantecato con coda di vitello, marmellata di radicchio e zola; Mousse di riso alla vaniglia con lamponi e germogli. B cod 23222 IL TALENTUOSO FAMENGO È IL MIGLIOR VENETO UNDER 30 Un trionfo di giovanissimi il podio dell’ottava edizione del Premio Montegrande. È stato il più giovane dei concorrenti in gara ad avere la meglio: Pietro Famengo dell’Osteria da Fiore di Venezia si è portato a casa il primo premio. Soddisfazione anche per gli altri due chef ventenni Davide Bergamo di Treviso e Nicholas Rocco di Padova che si aggiudicano il secondo e terzo posto. B cod 23287 GIOVANI RISTORATORI IN GARA PER IL GRAN TROFEO D’ORO Il Centro Fiera del Garda di Brescia dal 25 al 28 febbraio 2012 farà da cornice alla quattro giorni in cui studenti di istituti alberghieri di tutta Italia si sfideranno in diverse prove per aggiudicarsi il Gran trofeo d’oro della Ristorazione italiana.

B cod 23213 TORNA IDENTITÀ GOLOSE PER UN VIAGGIO “OLTRE IL MERCATO” Il Congresso internazionale di Cucina d’Autore (Milano, 5-7 febbraio 2012) si arricchisce di contenuti, raddoppia gli spazi e propone un’occasione imperdibile: la prima edizione del Milano Food&Wine Festival. Aprirà anche il primo e più grande temporary restaurant del mondo. B cod 23416

58 ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012

l cambiamento per i Jeunes restaurateurs d’Europe (Jre) Italia era già nell’aria a Sanremo lo sorso marzo, quando Ermanno Scarello, cuoco del ristorante Agli Amici di Udine e Personaggio dell’anno 2010 secondo i lettori di Italia a Tavola, aveva annunciato che non si sarebbe più ricandidato per la carica di presidente.

Lo scorso 28 novembre, il consiglio direttivo di Jre Italia ha sciolto le riserve e ha designato Andrea Sarri dell’Agrodolce di Imperia come candidato al Congresso del 10-11 marzo 2012 a Udine. In quell’occasione l’attuale responsabile eventi e partnership dei Jre presenterà il suo programma all’assemblea, a cui spetterà l’ultima parola. A questa designazione si è giunti dopo che l’attuale vice di Scarello, Marco Parizzi, aveva da tempo annunciato che non si sarebbe candidato

alla successione, mentre l’altro possibile candidato, il sardo Luigi Pomata (con locali a Carloforte e Cagliari), ha rinunciato a scendere in campo.

Nel nostro Paese sono oltre 80 i giovani ristoratori, di cui 56 soci effettivi e 26 onorari. Da nord a sud una grande famiglia che con il culto dell’eccellenza riesce a garantire un’esperienza unica e irripetibile. B cod 23400

Al frontaliere Alessio Rossi il Premio tartufo di Gubbio

N

on è stato abbondante quest’anno, ma sodo e profumato sì, prezioso esaltatore di gusto su tanti piatti. È il tartufo bianco di Gubbio, il tesoro nascosto di questa città. Come di consueto, il mese di novembre si è mosso a Gubbio intorno al tesoro nascosto del tartufo bianco, che non ha nulla da invidiare a quello di altre località dell’Umbria o del Piemonte più note per il prezioso tubero.

Ha avuto successo la tradizionale “Fiera del tartufo”, così come ha avuto successo la terza edizione del

“Premio tartufo di Gubbio”, una sfida tra grandi chef, chiamati a ideare e servire a una qualificata giuria un antipasto, un primo piatto e un secondo piatto col tartufo bianco di Gubbio. Nove le “berrette bianche” in gara.

Alla fine ha vinto il frontaliere Alessio Rossi (nella foto, primo a destra, insieme a Claudio Zeni, a sinistra, e Giuliano Giubilei), nato a Cantù (Co) 44 anni fa, in forza all’hotel Splendide di Lugano dal 2008. Ecco il suo menu: variazione di uovo al tartufo bianco di Gubbio; ravioli di spinaci farciti con stracciatella di bufala e tartufo bianco di Gubbio su pomodorini del Vesuvio; maialino da latte a lunga cottura farcito con erbe e tartufo bianco di Gubbio; flan di cachi e la sua salsa. Un elogio anche agli albergatori e ristoratori che hanno messo a disposizione i loro locali, come Rodolfo Mencarelli, titolare della “Taverna del Lupo” e del “Bosone Garden”, dove si è svolta la fase finale. (R.V.) B cod 23212

Xxxxxx PROFESSIONI

ITALIA A TAVOLA 路 dicembre/gennaio 2012 59

PROFESSIONI Sommelier

Gabriele Del Carlo Miglior sommelier d’Italia Ais 2011 Con lui in finale Balleri e Arcangeli

È

il giovane toscano Gabriele Del Carlo (nella foto, al centro) il Miglior sommelier d’Italia 2011 dell’Ais. Si è imposto infatti alla finale del concorso organizzato lo scorso novembre a Milano dall’Associazione italiana sommelier in collaborazione con il Consorzio Franciacorta. Del Carlo che per i suoi meriti è stato inserito tra i candidati del sondaggio di Italia a Tavola sul “Personaggio dell’anno” - ha sbaragliato la concorrenza di Andrea Balleri e Daniele Arcangeli (rispettivamente secondo e terzo).

Davanti a una platea di opinion leader, imprenditori vitivinicoli, giornalisti e appassionati, i 3 sommelier di scuola Ais, giunti in finale dopo una lunga selezione, si sono misurati in una serie di prove: dalla tecnica di degustazione alla descrizione organolettica dei vini, dall’abbinamento cibovino all’accoglienza dei clienti. E poi ancora, valutazione della capacità di

comunicazione e delle tecniche di vendita fino alla correzione di una carta dei vini, appositamente errata.

Al vincitore un assegno da 7mila euro e 6 magnum di Franciacorta consegnati dal presidente del Consorzio Maurizio Zanella (nella foto, a sinistra). Il concorso, giunto alla 45ª edizione, vuole incrementare la conoscenza delle più prestigiose realtà vitivinicole italiane e rappresenta uno strumento fondamentale per promuovere la cultura del vino. «Se oggi nel nostro Paese si beve meglio e soprattutto con maggiore senso di responsabilità - ha dichiarato Antonello Maietta (nella foto, a destra), presidente dell’Ais - è anche grazie al contributo dei sommelier che, nei ristoranti, nelle enoteche, nelle aziende vitivinicole e ultimamente anche negli ipermercati, interpretano al meglio il ruolo di comunicatori del vino di qualità».

B cod 23232

Rabachino neo presidente dei degustatori di vino Iwto

Il giornalista torinese Roberto Rabachino (nella foto), presidente dei giornalisti iscritti all’Asa (Associazione stampa agroalimentare) e direttore della rivista Il Sommelier, organo ufficiale della Fisar-Federazione italiana sommelier alberghi ristoranti, è stato eletto presidente mondiale della Organizzazione internazionale dei degustatori di vino (Iwto-International wine tasters organization). Lo ha deciso l’assemblea generale della associazione riunita nei giorni scorsi a New York per rinnovare le cariche associative per i prossimi cinque anni.

Rabachino, oltre ad essere giornalista e sommelier, è giudice nei concorsi internazionali e ricopre il ruolo di referente della sezione internazionale della Fisar. Insieme a Rabachino sono stati eletti: vicepresidente Adam Neill - Australia; segretario generale Kuni Katsushika - Giappone; tesoriere Gérard De Neval - Francia; responsabili della didattica Miguel Angel Arguelo - Spagna e Ricardo Virgues - Venezuela.

Completano il direttivo Antony Steffeson (Usa), Bragana Mitrovic (Russia), Bojan Kasar (Romania), Cristiano Pereira (Spagna), Elena Metrakpvic (Polonia), Myra H. Strober (Germania). (R.V.) B cod 23053

L’Onav raggiunge il traguardo storico dei 60 anni di Salvatore Longo

I

l 28 ottobre è stato un giorno fatidico per l’Italia: infausto quello del 1922 con la Marcia su Roma di mussoliniana memoria, fortunato quello del 1951 quando l’allora presidente della Camera di commercio di Asti Aldo Pronzato con la collaborazione dell’enologo Carlo Mensio (che ne divenne il primo presidente) creò l’Ordine nazionale

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assaggiatori vino (Onav) al quale si accedeva per meriti enologici. All’inizio degli anni Ottanta si trasformò in Organizzazione aprendosi a tutti gli appassionati promossi all’esame previsto al termine dei corsi d’assaggio. Oggi, dopo 60 anni continua l’impegno e l’attività di formazione: dalla necessità di conoscere il vino alla diffusione del concetto di consumo responsabile specialmente tra i giovani. B cod 23249

Agriturismo PROFESSIONI

AgrieTour, vince la Liguria Primo piatto Mandilli de Saea A

lla 10ª edizione di AgrieTour, il Salone nazionale dell’agriturismo di Arezzo, ha trionfato la Liguria: l’agriturismo “Le navi in cielo” di Imperia, infatti, si è aggiudicato la vittoria del Campionato di cucina contadina con il piatto “Mandilli de Saea”, un primo piatto della tradizione contadina del territorio in cui il pesto fa la parte del leone.

Secondo posto del Campionato per la provincia di Frosinone: l’agriturismo “Il Fascinaro” di Casalvieri ha portato a casa l’argento grazie alla “Stacciatella al brodo di gallina con fedelini”. Terzo posto per la provincia di Roma con l’agriturismo “La Sonnina” di Genazzano e le sue “Cotolette di maialino nero al pan profumato”.

Il premio speciale dedicato alla tradizione è andato invece all’agriturismo “Le Rocche” di Capolona, in provincia

UN’EDIZIONE DA RECORD Oltre 12mila visitatori per la decima edizione di AgrieTour, che ha chiuso i battenti con un bilancio più che positivo. 135 espositori in rappresentanza di oltre 450 tra enti, agriturismi e fornitori a fare da sfondo a una tre giorni unica, quella di Arezzo, che con oltre 30 incontri tra convegni, seminari e conferenze, oltre 10 presentazioni di libri presso il Caffè Letterario di AgrieTour, rappresenta per l’agriturismo italiano una fonte di crescita grazie al confronto diretto tra gli opinion leader del settore. In fiera un viaggio da nord a sud nell’Italia dell’agriturismo, un settore che nel 2010 ha superato oltre 20mila strutture ricettive per un giro d’affari di oltre un miliardo di euro.

«AgrieTour ha concluso con numeri di successo la sua decima edizione - ha affermato Andrea Sereni, presidente di Arezzo Fiere e Congressi - continuando a rafforzare il suo ruolo centrale nella promozione dell’agriturismo italiano e rappresentando uno strumento sempre più importante per lo sviluppo di tutto il settore». B cod 23229

di Arezzo, che ha proposto alla giuria del concorso la “Torta nuvola o torta di Maria”.

Il Salone nazionale dell’agriturismo ha attirato una folla di visitatori ad Arezzo Fiere e Congressi, che è sta-

ta la capitale dell’agriturismo, raccontando una realtà che movimenta un miliardo di euro l’anno e che con quasi 20mila strutture ha ormai smesso da tempo di essere un fenomeno di nicchia e rappresenta il turismo del futuro.

Agriturismo dell’anno

All’agriturismo “Ai quattro acini” di San Martino in Venti, in provincia di Rimini, è stato invece assegnato il premio più importante di AgrieTour, cioè la palma di agriturismo dell’anno secondo la classifica stilata dal prestigioso Touring Club. Come cita la guida del Touring club Italiano si tratta di «una struttura agrituristica inserita nel contesto di un’azienda vitivinicola con camere ben curate (solo quattro), arredamento artigianale proveniente dalla cooperativa di San Patrignano».

«Su quattro premi assegnati ha dichiarato Teresa Cremona, responsabile della Guida Alberghi e Ristoranti d’Italia 2012 del Touring club - 3 sono andati ad alberghi e 1 ad un agriturismo. Nella sezione Nord-est (la guida è divisa in 4 macro aree, ndr) abbiamo voluto riconoscere l’apprezzabile sforzo di una piccola e accogliente struttura, che, collocata in un territorio che si caratterizza per un consumo del divertimento a grandi numeri, ha preferito connotarsi come punto d’accoglienza su misura, personalizzato e di buon livello». B cod 23230

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012 61

PROFESSIONI Barman

Mattia Pastori, giovane promessa P

avia è una città magnifica, per il suo ponte vecchio, per la sua nebbia, per la sua Università.

Ma Pavia, e forse questo è noto di Carmine Lamorte a pochi, è importante per aver dato natali a illustrissimi barman passati, presenti e futuri. Io stesso sono molto affezionato, tanto da avere scelto come locale in cui fare il barman professionista proprio questa magnifica provincia. Da qui sono partiti verso la grande mela milanese, prima, e gli Stati Uniti, poi, barman del calibro di Rino Diani. Cito solo Rino per tutti gli altri tra quelli passati, in quanto fu quello con cui lavorai a più stretto contatto negli anni 80 e mi fece crescere innanzitutto come uomo e barman poi.

Ma torniamo ai giorni nostri.

Oggi il panorama dei barman pavesi è costellato da tante belle realtà giovanili e non, ma una tra tutte, e che avrei il piacere di citare è la breve ma intensa storia di Mattia Pastori (nella foto).

Dopo la scuola alberghiera, periodo in cui ebbi il piacere di conoscere Mattia e divenirne amico in seguito era già promettente e si vedeva, non fosse che per la prestanza fisica e l’eleganza che mostrava in sala e al bar. Ma il suo slancio, derivato da un

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bar familiare, fu quando approdò in Strada Nuova al Bar del Pozzo, cocktail bar storico di Pavia dove il barman è niente meno che Fabio Firmo, un’altra pietra miliare del mondo dei barman, non fosse altro per le conoscenze storiche che egli custodisce sul mondo dei barman.

Dopo tre anni in questo laboratorio Mattia è pronto, e qui il suo desiderio di fare un passo avanti e andare ad apprendere quel tanto di inglese che basta per poter ambire a incarichi importanti nei grandi alberghi. Fui ben felice di dare una mano a Mattia, in quanto vedevo in lui il futuro legato alla storia, senza conoscenze storiche non si va da nessuna parte, e così gli diedi fiducia mandando Mattia a lavorare in un cocktail bar/ristorante che avevo inaugurato da poco a Chester in Inghilterra.

Dopo un anno il giovane salutò Chester e il Bollicini Bar and Restaurant, cogliendo l’importante opportunità di diventare barman presso il Park Hyatt hotel di Milano. Qui restò fino a marzo del 2010, alla corte di un bravo giovane bar manager, Pierluigi Francesco, per approdare negli Stati Uniti presso il Park Hyatt di San Diego in California, dove ormai credeva di rimanerci almeno un anno.

Ma poi improvvisamente la chiamata per l’apertura del nuovo Armani Hotel 5 stelle lusso nella prestigiosa via Manzoni di Milano, dove svolgerà la funzione di senior bar manager,

la vecchia figura del capo barman. E così dallo scorso 10 novembre, giorno dell’inaugurazione di uno dei più prestigiosi e glamour Hotel di Milano (Armani appunto), Pastori continuerà la tradizione dei barman, che via dalla provincia affronteranno con successo il futuro e i suoi cambiamenti, con l’auspicio che Mattia sappia sempre guardare dal lato giusto delle cose, mantenendo quella fondamentale arte dell’onestà e dell’umiltà, che da sempre hanno contraddistinto la professionalità... di chi il barman lo fa per davvero. B cod 23181

Barman PROFESSIONI

Laura Ceccacci di Fano vince il Trofeo Cedrini 2011 L

aura Ceccacci (nella foto) del Mom di Fano (Pu) ha vinto il Trofeo Cedrini. Al secondo e al terzo posto Renzo Buzzi del Gekoo di Aosta e Tommaso Colonna del Gran Caffè Gambrinus di Gravina di Puglia (Ba). Il Trofeo Nino Cedrini è un appuntamento immancabile per i barman della Lombardia e del Piemonte, che puntualmente in novembre si incontrano sul lago Maggiore per una sfida che si svolge all’Hotel Regina Palace di Stresa (Vb).

La novità di questa ventesima edizione, organizzata dai barman Francesco Cione e Thomas Deste per il Gruppo Cedrini, è stato lo straordinario coinvolgimento di bartender provenienti da tutta Italia che hanno decretato un successo senza precedenti della manifestazione condotta dallo show man Andrea Casta. Come di consueto la gara, patrocinata dall’Aibes e

dal Comune di Stresa, prevedeva diverse categorie, con un unico comune denominatore: l’utilizzo di Absolut Vodka Flavor come elemento base per tutte le ricette. Vincitori della Scuole alberghiere sono stati Riccardo Pariani

dell’Istituto Maggia di Stresa, Caterina Raffaldi e Martina Mussi dell’Istituto Apolf di Pavia. Per i vincitori delle altre categorie consultare l’articolo su www.italiaatavola.net digitando il seguente codice B cod 23156

Il pugliese Maurizio Rana campione dell’espresso di Piera Genta

L

a seconda edizione di “Espresso italiano champion” organizzata dall’Istituto nazionale Espresso italiano ha premiato il migliore barista che opera secondo i canoni per l’espresso perfetto stabiliti dall’Istituto stesso. Il campione 2011 è Maurizio Rana (nella foto), giovane barista pugliese del Casale S. Nicola di Bisceglie (Bt) che è diventato barman Aibes frequentando i corsi dell’Istituto internazionale Assaggiatori caffè.

«Nei miei progetti futuri c’è un viaggio nei Paesi di produzione del caffè, primo fra tutti il Brasile - racconta Rana -. La formazione è fondamentale, nel mondo del bar

in Italia c’è ancora troppa improvvisazione». «Il caffè è un prodotto semilavorato: la mano del barista decreta il successo o l’insuccesso anche delle migliori miscele - ha detto Luigi Odello, segretario generale dell’Istituto -.

Notiamo una maggiore domanda di formazione da parte dei baristi, un segnale positivo per il comparto, una tendenza che va incoraggiata con ogni mezzo».

Ma come deve essere un espresso perfetto?

La crema di color nocciola, compatta e liscia; al naso un aroma potente di tostato con sensazioni più delicate quali il fiorito ed il fruttato; in bocca una fresca acidità, un amaro moderato e un corpo pieno e setoso.

B cod 23324

La barlady Mina Di Palma è la nuova Absolut mixologist

Con un mix elegante e originale Mina Di Palma (nella foto), una giovane barlady pugliese, ha avuto la meglio sugli altri sette finalisti, ed è stata incoronata come Absolut Mixologist 2012 alla finale della terza edizione dell’Absolut Talent Show. “The Rose of Absolut” è il cocktail presentato da Mina, che ha dovuto affrontare le severe giurie che hanno riconosciuto in lei il talento, le skills tecniche e quel tocco di classe che l’ha contraddistinta dagli altri concorrenti e l’hanno portata a conquistare il tanto ambito primo posto. «Dopo mesi di sfide e duro lavoro - ha affermato emozionata Mina - finalmente posso dire di avercela fatta... sono davvero contenta di quest’importante vittoria.

B cod 23399

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012 63

PROFESSIONI Gestione e normative

Gli uomini di Monti Catania-Agricoltura, Passera-Sviluppo I

nuovo governo di Mario Monti, presidente del Consiglio incaricato con delega all’Economia, ha visto approdare Mario Catania al ministrero dell’Agricoltura, mentre Piero Gnudi è il titolare del dicastero di Turismo e sport. Ma anche in questi due settori cruciali molte decisioni dipenderanno da Corrado Passera al quale è stato affidato il super ministero dello Sviluppo economico e infrastrutture, cui

AGRICOLTURA

fa capo anche il settore del commercio (e di conseguenza i pubblici esercizi e le attività di ristorazione). Lorenzo Ornaghi è incaricato al ministero dei Beni culturali.

Il nuovo ministro delle Politiche comunitarie Mario Catania proviene proprio dal Mipaaf dove ha ricoperto il ruolo di capo Dipartimento delle politiche agricole e internazionali. Laureato in giurisprudenza, un

SPORT E TURISMO

percorso professionale votato alla pubblica amministrazione, con una lunga esperienza a Bruxelles come esperto di agricoltura nella Rappresentanza permanente italiana.

Il nuovo ministro sembra la persona ideale per portare avanti il negoziato europeo per la nuova politica agricola comune che “vale” per l’Italia - insieme allo sviluppo rurale - circa 6 miliardi di euro. B cod 23256

SVILUPPO ECONOMICO BENI CULTURALI

MARIO CATANIA

PIERO GNUDI

CORRADO PASSERA

LORENZO ORNAGHI

Nato a Roma nel 1952, Catania fa il suo ingresso nel 1978 al ministero, quella di Catania è stata una carriera tutta interna al dicastero di via XX settembre, collaboratore degli ultimi tre ministri delle Politiche agricole. Nel settembre 1997 è stato nominato esperto presso la rappresentanza permanente a Bruxelles, nel 2008 è diventato direttore generale del ministero, nell’ottobre 2009 nominato nell’attuale incarico di capo del Dipartimento che cura le relazioni comunitarie e i rapporti internazionali in sede bilaterale e multilaterale, compresi i lavori dell’Organizzazione mondiale del commercio e dell’Organizzazione per la Cooperazione e lo Sviluppo economico in raccordo con il ministero degli affari esteri.

È stato dal 2002 e fino ad aprile scorso presidente del consiglio di amministrazione dell’Enel.

Laureato in economia e commercio nel 1962 presso l’Università di Bologna e titolare di uno studio commercialista con sede a Bologna, ha rivestito numerose cariche all’interno di consigli di amministrazione e di collegi sindacali di importanti società italiane.

Tra il 1995 e il 1996 è stato consigliere economico del ministro dell’Industria. A partire dal 1994 ha fatto parte del consiglio di amministrazione dell’Iri, ricoprendovi l’incarico di sovrintendere alle privatizzazioni e la carica di presidente e amministratore delegato; sempre presso l’Iri ha quindi svolto le funzioni di presidente del comitato dei liquidatori.

Attualmente è consigliere delegato Intesa Sanpaolo.

Laureato in Bocconi e master in Business Administration a Philadelphia (Usa). Nel 1980 entra in McKinsey dove rimane per cinque anni. Successivamente direttore generale alla Cir di Carlo De Benedetti. Nel ‘91 diventa direttore generale di Arnoldo Mondadori Editore e poi del Gruppo L’Espresso.

Co-amministratore delegato del Gruppo Olivetti.

Nel 1996 diventa amministratore delegato e direttore generale del Banco Ambrosiano Veneto. Nel 1998 il Governo lo nomina amministratore delegato delle Poste Italiane. Nel 2002 amministratore delegato di Banca Intesa. Nel 2006 è tra gli artefici del processo Intesa Sanpaolo.

Sessantatre anni, dal 2002 rettore dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, l’università dove si è laureato in Scienze politiche e ha lavorato come ricercatore fino al 1987. Professore associato presso l’Università di Teramo, fino al 1990, quando è ritornato alla Cattolica di Milano diventando titolare della cattedra di Scienza politica nella facoltà di Scienze politiche. È direttore dell’Alta scuola di Economia e relazioni internazionali, destinata alla formazione post-universitaria di esperti di sistemi economici e politici globali. Nel 2005 ha ricevuto la laurea honoris causa in Giurisprudenza dalla Università Cattolica Pázmány Péter di Budapest. Nel 2006 ha ricevuto l’Ambrogino d’oro dal Comune di Milano.

64 ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012

Gestione e normative PROFESSIONI

Epam, presto si vota E i “piccoli” vogliono contare di più

G

iochi più che mai aperti nel sindacato dei pubblici esercizi di Milano. Per l’Epam, la più importante organizzazione territoriale della Fipe-Confcommercio, è cominciato il conto alla rovescia per il rinnovo delle cariche interne. E che non si tratti di un appuntamento di routine lo ha dimostrato lo scontro registrato in occasione di un’assemblea ordinaria, lo scorso novembre, che ha sostituito il previsto appuntamento per il rinnovo delle cariche, slittato alla primavera prossima. All’iniziale insoddisfazione di molti ristoratori che si sentono da tempo poco rappresentati in un sindacato che negli ultimi anni ha spesso privilegiato gli interessi dei locali notturni e della movida milanese, si è aggiunta una contestazione più ampia che a questo punto vede su posizioni diverse i piccoli e medi esercizi pubblici rispetto all’attuale gruppo dirigente a cui viene contestato un eccesso di collegamento con la politica e di essere troppo attenti alle esigenze dei grandi gruppi.

I piccoli imprenditori del settore vogliono contare di più e di questo si sono fatti interpreti i ristoratori Matteo Scibilia (nella foto a sinistra) e Domenico Devoti (anche barista e dirigente di Epam). Una posizione in alternativa esplicita al vicepresidente Epam (nonché della Fipe nazionale) Alfredo Zini (nella foto al centro), che per parte sua ha difeso l’operato del gruppo dirigente ricordando che se molte cose non si fanno è spesso per la mancanza di collaborazione o la non adesione ai progetti presentati. Scibilia ha fra l’altro osservato come sia preoccupante la presenza scarsa di un’ottantina di soci all’assemblea di un’associazione di Milano, Lodi e Monza, province che pure contano su un numero importante di pubblici esercizi.

E alla certificazione dell’esistenza di due anime assai distinte fra loro a Milano, si è aggiunta anche la ricerca di un nuovo equilibrio a livello nazionale, dove le problematiche milanesi trovano conferma con l’insoddisfazione o le iniziative in atto in molte regioni. In questo contesto si è collocata anche l’uscita di scena del direttore generale della Fipe, Edi Sommariva (nella foto a destra), che ha ufficializzato la scelta di passare al ministero dell’Economia, non senza sottolineare come in assenza di una forte iniziativa, i piccoli imprenditori potrebbero trovarsi a pagare il prezzo più caro della crisi. B cod 23165

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012 65

PROFESSIONI Gestione e normative

Customer Satisfaction Focus su errori e strategie comuni L

a valutazione della Customer Satisfaction nel settore della ristorazione è un tema complesso, che necessita un approccio diverdi Massimo sificato e multiArtorige Giubilesi disciplinare.

InTecnologo alimentare nanzitutto è bene chiarire che cosa si intende quando si parla di Customer Satisfaction. Con questo termine ci si riferisce alla soddisfazione che un utente o cliente e di Giulia Rabozzi “ottiene” dall’utiMedico veterinario lizzo di un bene o dalla fruizione di un servizio. Si basa principalmente sulla valutazione del rapporto qualità/prezzo, rapporto dove solo il “prezzo” è un dato certo, concreto e soggettivo, mentre l’elemento “qualità” deriva da un insieme di considerazioni e di punti di vista che sono spesso soggettivi.

Sebbene lo studio della Customer Satisfaction non sia un concetto nuovo, in quanto costituisce un tema di fondo della disciplina del marke-

66 ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012

ting, quello che è cambiato negli ultimi decenni è la criticità assunta da questa tematica, che spesso viene addirittura considerata uno dei principali elementi di valutazione per stimare il successo di un’azienda.

La ristorazione è un ambito peculiare anche per quanto riguarda la soddisfazione del cliente poiché non si tratta di una semplice rivendita di prodotti e sempre più spesso la qualità del cibo non è più l’unico criterio di scelta.

Il consumo alimentare ha subito un importante evoluzione e cambiamento negli ultimi anni e il consumatore di oggi manifesta una domanda più differenziata ed effettua scelte che a volte possono basarsi su criteri contrastanti.

Prima di tutto bisogna evidenziare che in Italia negli ultimi anni si è assistito a un notevole calo della spesa per prodotti alimentari che è passata dal 30% della spesa totale nel 1974 al 15% di oggi (dati Confesercenti). Questo calo risulta ancora più evidente nei paesi dell’Europa del nord dove la cultura del cibo è meno sviluppata e il concetto alimentare è funzionale.

Oggi, ai due fattori che da sempre determinano la domanda di consumo alimentare, cioè il reddito e il prezzo, si aggiungono, almeno nei Paesi economicamente più avanzati,

alcune importanti variabili legate ai “nuovi” stili di vita, come ad esempio il tempo libero da dedicare alla preparazione dei cibi. Aumentano, infatti, le famiglie in cui entrambi i genitori lavorano ed entrambi affrontano carriere impegnative che portano inevitabilmente ad una riduzione del tempo dedicato alla casa, alla famiglia e alla cucina; i nuclei familiari tradizionali tendono a diminuire a fronte di un aumento di singles che hanno esigenze e stili di consumo alimentare diversi.

Questi cambiamenti portano all’aumento dei pasti consumati fuori casa e all’aumento dell’acquisto di prodotti “ready to eat”, cioè pronti al consumo, nonché alla diffusione dei fast

Gestione e normative PROFESSIONI COSA È MEGLIO EVITARE È interessante osservare quali siano gli “errori” più eclatanti commessi nelle attività della ristorazione. Nel settore della ristorazione commerciale, per esempio, sembra che l’elemento che crea più spesso insoddisfazione sia il tempo d’attesa. L’attesa di essere accompagnati al tavolo, l’attesa del menu una volta seduti, l’attesa tra una portata e l’altra... insomma, qualunque ne sia la causa, l’attesa smorza l’entusiasmo del cliente nei confronti di un determinato locale e fa sì che la volta successiva si cerchino delle alternative.

Un’altra fonte di disappunto molto frequente è la poca preparazione del personale sul menu proposto e sugli ingredienti dei diversi piatti. L’avreste mai detto che l’innocente “devo chiedere” con cui il cameriere risponde alla domanda di un cliente curioso è uno dei fattori che più indispongono il cliente? E infine abbiamo la maleducazione del personale.

Insomma, mai commettere l’errore di sottovalutare il ruolo che il personale ha nell’influenzare il livello della qualità del servizio offerto.

E ancora, disturba il fatto che spesso il conto venga consegnato “aperto” e non inserito nelle apposite cartellette.

food. Inoltre, il consumatore di oggi, diventa sempre più esigente e desidera prodotti: sempre più specifici in relazione alle occasioni d’uso, come per esempio i prodotti per sportivi, anziani, bambini; prodotti “salutistici” che possono in qualche modo alleviare alcuni fastidi fisici ed evitare stati patologici.

La globalizzazione e la sempre maggiore presenza di cittadini stranieri, hanno poi portato all’incremento della richiesta e del consumo di cibi etnici. Infine, esiste una sempre maggiore attenzione al tema della sicurezza alimentare, visti anche i ripetuti casi di epidemie portate da determinati elementi e i sempre più frequenti control-

Attenzione poi alla pulizia della sala, naturalmente, ma anche alla luminosità e alla temperatura. Il menu dovrebbe essere sufficientemente comprensibile e, laddove possibile, riportare qualche informazione utile per chi soffre di intolleranze alimentari. Potrebbe sembrare strano ma anche i clienti dei fast food ritengono che l’assortimento dei piatti sia un fattore chiave dell’offerta. Il consumo di pasti “veloci” non deve per forza implicare la rinuncia alla varietà o alla possibilità di scelta. Anzi, proprio perché spesso l’offerta di tali locali è piuttosto ridotta, il fatto di trovarsi davanti un menu vario può risultare un elemento di differenziazione.

li da parte delle autorità per garantire la salubrità di ciò che mangiamo.

La sfera della ristorazione, poi, può essere classificata a seconda dell’ambiente in cui avviene il servizio; a tale proposito si distinguono due grandi categorie: la ristorazione commerciale e quella collettiva. La ristorazione commerciale include la ristorazione alberghiera (ristoranti d’hotel), la ristorazione tipica (ristorante tradizionale, trattoria, agriturismo), la ristorazione veloce (pizzerie, self-service, fast food) e la ristorazione viaggiante (ristorazione ferroviaria, aerea e navale); la ristorazione collettiva invece comprende la ristorazione aziendale (aziende di dimensioni medie o grandi), la ristorazione scolastica (scuole, università, centri di formazione), la ristorazione sociosanitaria (ospedali, cliniche, case di cura e riposo), la ristorazione comunitaria (istituti religiosi, caserme, carceri penitenziari) e la ristorazione assistenziale (destinata a persone indigenti spesso con servizio a domicilio).

Naturalmente, ognuna di queste tipologie coinvolge utenti diversi, in diversi momenti della loro vita quotidiana, con esigenze differenti e quindi anche con una diversa percezione su ciò che è di qualità oppure no. Se

intendiamo la qualità di un qualsiasi prodotto o servizio come l’insieme di differenti caratteristiche capaci di soddisfare il cliente, è facile comprendere come sia difficile riuscire a valutare la Customer Satisfaction riferita a un concetto di ristorazione generica.

Certamente il primo passaggio da compiere nel momento in cui si desideri tracciare il livello di soddisfazione del proprio cliente è delimitare il raggio d’azione, ovvero individuare il proprio target, comprenderne le esigenze e i fattori di valutazione e valutarli in maniera puntuale e costante. È vero anche, però, che esistono alcuni elementi di valutazione che sono comuni a tutti gli ambiti. Si pensi per esempio all’accoglienza dedicata agli ospiti, il livello del servizio, la varietà di scelta del menu, la qualità delle materie prime o la cortesia del personale. Si tratta di fattori fondamentali che stanno alla base di ciascun servizio. È bene non dimenticarsene; sempre più spesso sono proprio questi elementi intangibili a fare la differenza e il successo di un’attività. B cod 23251 Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 www.giubilesiassociati.com

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PROFESSIONI Gestione e normative

Sicurezza e qualità

Ci pensa la certificazione Iso Inauguriamo, con questa pubblicazione, una nuova rubrica mensile dedicata alla gestione e alle normative che ruotano intorno al settore della ristorazione. Ogni mese tratteremo un tema “caldo” per informare gli addetti al settore e rispondere ai più importanti dubbi e quesiti degli operatori. Buon viaggio!

C

ertificare il ristorante con Iso: un “plus” da spendere presso la clientela e i fornitori, è un punto di forza nella gestione. Oggi, un’industria che si rispetti di Giancarlo Pastore ha bisogno di poter esibire la propria certificazione Iso, rilasciata da un gruppo di esperti che esamina, una volta l’anno, ogni aspetto qualitativo e della gestione dell’impresa.

Ma un ristorante? Sì, anche per il ristorante l’Iso è utile. È un ottimo biglietto da visita, da esporre in tutti i modi: nella vetrina e all’ingresso del ristorante, sui menu, sui depliant e nella pubblicità. E pur costituendo un costo iniziale, comporta in realtà un abbattimento dei costi, già dal primo anno.

Infatti, per mettersi in regola con le norme richieste dalla certifica-

68 ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012

zione Iso, occorrono una serie d’incontri con un esperto o un gruppo di esperti, con i quali si esaminano a fondo tutti i servizi dati dal ristorante, in ogni aspetto, dagli acquisti alla gestione del personale, al servizio in sala.

In quest’occasione ogni esercizio, dal più recente a quello con una lunga tradizione di famiglia, scopre di poter razionalizzare, migliorare i servizi, ridurre notevolmente i costi in numerose aree della propria attività.

Insieme agli esperti si elabora un manuale di procedura il quale diventa da quel momento vincolante per l’impresa e per ogni collaboratore.

Durante le riunioni di preparazione può essere utile che intervengano i responsabili di determinati settori, sia per essere più coinvolti e motivati, sia per contribuire alla realizzazione dei manuali con l’apporto della loro esperienza sul campo.

Un punto importante che emerge sempre in quest’occasione, è il cosiddetto flusso d’informazione: il manuale serve, tra l’altro, per garantire una comunicazione scorrevole, tempestiva, corretta per ogni sorbente da cucina - chi doveva oresigenza. La presenza di un manua- dinarla? Perché non è stato fatto?”. le Iso garantirà, per esempio, che non si potranno mai più verificare Quali sono i vantaggi intoppi del tipo “manca la carta as- Uno dei grandi vantaggi delle norme Iso è in pratica l’impresa, seppure con il sostegno degli esperti, a darsi delle norme. Queste saranno seguite con zelo da tutto il personale perché non sarà percepito come un diktat da parte di un padrone capriccioso ma come un insieme di regole elaborate all’interno della famiglia/azienda/impresa/ristorante, in quanto utili alla produzione di reddito, quindi utili al guadagno di tutti. Ciò significa anche che le regole dovranno prevedere un minimo di elasticità. Se per ipotesi si vuole stabilire, nel manuale, che lo chef di cucina deve arrivare ogni

Gestione e normative PROFESSIONI FOCUS SUL SIGNIFICATO DI “NORMA”

mattina alle 9:05 con la sua auto blu, quando l’auto blu dello chef è in revisione e lui arriva con un altro mezzo, si rischia una non-conformità Iso. Meglio scrivere per esempio che lo chef dovrà presentarsi entro le 9:05 in abbigliamento professionale e in caso d’impedimento dovrà tempestivamente provvedere a farsi sostituire, avvisando. Il manuale Iso prevede un’ottimizzazione anche della comunicazione tra maitre e chef e gli ordini di servizio.

Ad accorgersi della migliorata qualità del servizio ma anche dell’atmosfera nel ristorante sarà l’ospite, il quale è anche sempre la migliore pubblicità del ristorante, con il passaparola. “La Qualità non è un caso, ma sempre il risultato di uno sforzo”.

Cos’è e come funziona la norma Iso 9001?

Con la certificazione di Qualità Iso 9000 o Vision 2000 avremo un abbattimento dei costi sull’unificazione dei servizi con lo studio e l’applicazio-

ne dei manuali di procedura. Metteremo per iscritto quello che faremo da quando entriamo in servizio, valutando i soliti problemi legati, ai non flussi d’informazione.

Sono proprio questi non-flussi che nei momenti di picco operativo creano quel disagio e disorganizzazione al quale l’ospite è sottoposto. Valuteremo fornitori e prodotti con analisi attenta e a livello assicurativo otterremo un notevole sconto.

Si valuterà anche la costituzione tra maître e chef di regole, ordini di servizio, manuali nell’intento di un’ottimizzazione rivolta sia al concetto profitto sia all’accoglienza del nostro ospite.

A livello di marketing e sviluppo del nostro albergo-ristorante questa certificazione determinerà una maggior visibilità, da non sottovalutare. Inseriremo in tutte le nostre brochure e corrispondenze il logo della certificazione per accentuare qualità e volontà di crescita nel rispetto del cliente. B cod 23128

Secondo la Direttiva europea 98/34/CE del 22 giugno 1998: “Norma” è la specifica tecnica approvata da un organismo riconosciuto a svolgere attività normativa. Le normative sono di tipo: internazionale (Iso), europea (En), nazionale (Uni).

Uni: contraddistingue tutte le norme nazionali italiane e nel caso sia l’unica sigla presente, significa che la norma è stata elaborata direttamente dalle Commissioni Uni o dagli Enti Federati.

En: identifica le norme elaborate dal Cen (Comité Européen de Normalisation). Le norme En devono essere obbligatoriamente recepite dai Paesi membri Cen e la loro sigla di riferimento diventa, nel caso dell’Italia, Uni En. Queste norme servono a uniformare la normativa tecnica in tutta Europa.

Iso: individua le norme di International Organization for Standardization.

Alcuni titoli di certificazioni: Iso 9001 - Iso 14001 - Emas - Iso 14040 Lca - Pefc - Epd - Iso 14064 Gas serra - Certificazione energetica Biomasse - Sa 8000 - AA1000 - Iso 22000 - Haccp - Brc - Ifs - Gost R e Ukr - Uni 10939 - Uni 11020 - Iso 22005 - Dop - Igp - Stg Etichettatura carni - Agriqualità - Biologico - Fami-QS - Gmp+ - Brc/ IoP - Gmp Fefco/Esbo - Brc Storage & Distibution - Ifs logistic (Ils) - Uni 11034 - Uni 10865 - Uni 10670 - Uni 10881 - Uni 10600 - Uni 10668 - Uni En 14804 - Marchi d’area - Iso 27001 - Iso 20000 - QWeb - Ohsas 1800.

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LOCALI Tendenze PIZZERIA PEPE A CAIAZZO, IMPASTO A REGOLA D’ARTE All’Antica Pizzeria Pepe di Caiazzo (Ce) l’impasto della pizza è fatto rigorosamente a mano, tutti i giorni. Le pizze sono poche ma buone, anzi buonissime! Da provare assolutamente il ripieno di scarole.

Contenuta ma buona anche la scelta delle birre e dei vini. Ottimo il rapporto qualità/prezzo. Chiusa il lunedì. (V.D.A.) B cod 23057 MULINO GRANDE A CUSAGO TRA DESIGN E GASTRONOMIA L’Hotel Mulino Grande di Cusago (Mi) ha 4 stelle ed è dotato di 8 suite di tipologie diverse realizzate con arredi, accessori e scelte cromatiche diverse l’una dall’altra. Il ristorante Il Magiono è uno spazio dedicato alla buona tavola e alla gastronomia d’eccellenza. (L.F.) B cod 23196 ANGELONI E BOLOGNA, DUE GIOVANI ASSI AL PORTA OSIO Dopo oltre tre anni di servizio, il cuoco Nicholas Angeloni, 30 anni, è passato alla conduzione del ristorante -enoteca “Porta Osio” di Bergamo.

Accanto a lui, nel ricevimento e nella gestione del servizio ai tavoli, un giovane maitre-sommelier, Diego Bologna, 24 anni. La cucina classica è qui rivisitata e presentata in modo elegante. B cod 23382 DA GUYOT VINI E RISI SOPRAFFINI La proposta culinaria del Guyot di Milano si è definita e oggi comprende una serie di proposte raffinate. Il menu riserva magnifici spunti per gustare risotti prelibati, cavallo di battaglia del ristorante. Il menu è studiato anche per chi soffre di celiachia. B cod 23326

Four Seasons Lusso in Malaysia

C’

è una meta nuova nell’Oceano Indiano, destinata a far concorrenza a Phuket: è Langkawi a nord della Malaysia, ai confini con la Thailandia. Per il suo clima tropicale, fauna e flora rigogliose, paesaggio di rocce coperte di foreste pluviali, ampie spiagge di sabbia e acqua cristallina del mar delle Andamane comprende diversi parchi naturali. Pur avendo aeroporto, attrazioni turistiche e alcuni alberghi, l’isola ha evitato la cementificazione ed è ancora meta di intenditori.

Il resort più lussuoso dell’isola è il Four Seasons, 90 grandi ville indipendenti su un’ampia spiaggia privata, con una enorme foresta retrostante. Ispirato a una mescolanza tra il moresco e il malese, il villaggio con reception, boutique, biblioteca e ristoranti nei corpi centrali e ville sparse rappresenta una fusione degli stili asiatici, arabi e indiani. Ogni villa ha un ampio spazio esterno, con propria

piscina privata e accesso diretto alla grande spiaggia di sabbia.

Lo spazio all’interno è generoso e la privacy è totale. Uno dei punti di forza del complesso è la spa, un santuario dei sensi immerso nel- di Leonardo la foresta tra le rocce Felician che si riflettono in pozze d’acqua, con ombrosi padiglioni dalle ampie vetrate cielo-terra e docce esterne in stile maldiviano, legno a profusione e tetti in paglia, arredati con colori tenui sul beige e crema. Sono solo 6 le sale per i trattamenti, ma tutte le ville fronte mare hanno una propria sala spa.

La ristorazione offre tre diverse alternative: il Ikan-Ikan con cucina malese locale; il Serai, dalla cucina italiana e mediterranea, affidato al friulano Massimo Zampar, nonché il Kelapa Grill con grigliate e pizze. B cod 22421

Tre stelle Michelin per l’8 ½ di Umberto Bombana

U

mberto Bombana (nella foto) è lo chef italiano più amato ad Hong Kong e il suo frequentatissimo ristorante aperto solo due anni fa è già stato premiato dai clienti gourmet e dalla critica. Il nome è un omaggio a Federico Fellini che, nell’omonimo film 8 ½, esorta a scoprire le gioie della vita e celebra “the italian lifestyle”.

Ora questo nome si riempie di nuovi significati perché è l’ottavo italiano ad avere 3 stelle Michelin e unico al mon-

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do ad avere tre stelle fuori dall’Italia. Un grande risultato anche per il Restaurant Manager Danilo Nicoletti che festeggia anche le tre stelle del ristorante di Joël Robuchon a Hong Kong. Un risultato importante per Bombana e per la cucina italiana perché, come afferma «le mie proposte gastronomiche sono cartoline del bel paese, paesaggi profumati e gustosi da proporre ai gourmet di tutto il mondo».

Ora rimane l’attesa per l’aperutra di 8 ½ Bombana Shanghai. B cod 23418

Tendenze LOCALI guarda su Tutti in carrozza sul treno del gusto Viaggio nei sapori de Il Passaparola Il Passaparola, ristorante di Ciriè, in provincia di Torino, offre una sala banchetti ideale per ogni ricorrenza, incluse le cene aziendali.

L’ambiente è incantevole, il servizio accurato. Ingredienti raffinati compongono e coronano piatti deliziosi per accompagnare serate e occasioni speciali.

B cod 23136 Cena gustosa e serata danzante a La Cerea di Venaria Reale La Cerea è un ristorante-pizzeria a pochi passi dalla Reggia dei Savoia di Venaria Reale (To). È la meta ideale per gruppi e famiglie che vogliano gustare una cucina tradizionale, legata alle ricette regionali. Oltre alla gastronomia, il locale diventa anche sala da ballo.

B cod 23142 La vera pizza napoletana al “News 1000 Miglia” di Rivoli Il Ristorante pizzeria trattoria “News 1000 Miglia” è un locale molto ampio suddiviso in tre stanzoni.

Generalmente ha una grande affluenza di clientela, pertanto è sempre consigliabile prenotare o verificare la disponibilità di posti.

Eccellente la pizza, fedele alla tradizione napoletana.

B cod 23138 Ristorante La Smarrita a Torino Viaggio tra storia e gastronomia

Al piano nobile di Palazzo Salmatoris in piazza Carlo Alberto, “La Smarrita” accoglie in un ambiente caldo e raffinato che un tempo fu lo “studio politico del Conte Camillo Benso di Cavour”. La cucina è governata da Marco Giachello, esperto chef con importanti esperienze nella ristorazione torinese.

B cod 23310

Milano eat&drink

Al Don Juan la carne balla un focoso tango G

iallo sole e vinoso bordeaux a colorare le pareti. E poi tamburi, vassoi, ceste e ponchos originali della città di Salta ad adornare sale tematiche al di Cristina Viggè cui centro spicca la grande parilla (griglia) a vista e a carbonella. Dove la carne cuoce lentamente e perfettamente.

Somiglia a un’accogliente casa di campo argentina il ristorante Don Juan (via Altaguardia 2, tel 02 58430805). Uno spazio dalla raffinata semplicità, dove assaporare le tradizionali specialità del Paese del tango.

Anzi, sono proprio tango e milonga a prender forma la domenica sera, mentre al tavolo giunge il succulento asado.

Declinato in nobile lomo (filetto di angus), tenero bife de chorizo (controfiletto di manzo) e asado de tira (costine di manzo) dal piglio grintoso. E resi ancor più gustosi se accompagnati da patate al forno, fritte, in puré o a foggia di crocchette e chips. Senza dimenticare l’empanada di mais e il goloso dulche de lech. E a mezzodì? Da lunedì a venerdì è di scena un menu più soft.

B cod 23071

Pace in cucina a L’Orangerie, perla culinaria di Sirmione U

n’incantevole vista sul lago e un ambiente elegante e raffinato circondano L’Orangerie. Il ristorante, situato all’interno del Grand Hotel Terme di Sirmione (Bs), offre piatti per i palati più sopraffini. E ai sapori del benessere si ispira il concept del locale, interpretato con maestria e creatività dal nuovo chef Stefano Pace.

La sua sfida? «Rompere certi standard di ristorazione negli alberghi, assecondando i desideri della clientela, ma rigenerando gusti e sapori. Due sono gli elementi importanti per un bravo chef e la sua brigata: curiosità e divertimento. E l’Italia è un Paese solare, una grande realtà di prodotti tipici», afferma sorridendo lo chef Pace.

Poche ma importanti le linee guida della sua cucina, studiate per il piacere e il benessere degli ospiti: attenzione alla qualità delle materie prime, scelte con cura tra i prodotti del territorio, leggerezza dei condimenti, combinazione ottimale fra sapori e

cromie, eleganza delle presentazioni.

Via libera, dunque, a piatti con ingredienti di stagione e con prodotti sani e genuini del Lago di Garda. Da provare: l’insalata di radicchio rosso di Verona con tartufo nero, uova in camicia, mandorle e piccoli crostini; le pappardelle con farina di castagne al ragù di quaglia e funghi di stagione; la guancia di vitello glassato al Lugana con polenta gialla e funghi; lo sformato caldo di zucca in salsa di gianduia. Una carta di circa 350 vini completa l’offerta.

(L.S.) B cod 23115

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LOCALI Tendenze Tappa a Masseria Le Fabriche, perla dei Caraibi d’Italia del prodotto e di chi lo consuma. Coltivazione biologica e ricerca colta su viti e vigneti.

Nell’oliveto sono state realizzate 18 suites che si integrano nell’ambiente in maniera perfetta. di Alessandro In un posto del genere non può mancare la Maurilli cucina della tradizione. All’interno del corpo centrale alcune sale ristorante e una cucina attrezzata possono garantire agli ospiti della struttura, su prenotazione, la riscoperta di molti dei piatti della tradizione. B cod 23040

Maruggio (Ta) - Li chiamano i Caraibi d’Italia e non a caso. La zona è quella del Salento, versante ionico, a due passi da Manduria, dove nasce il famoso Primitivo. Lo stesso vino prodotto da Alessia Perrucci in questa azienda agrituristica che prende il nome dall’antico vocabolo del podere, Le Fabriche. Una masseria del Seicento ristrutturata mantenendo vivo lo stile architettonico della tradizione, ma con innesti moderni che non vanno ad intaccare la natura di questo edificio. La masseria è solo il corpo centrale dal quale si sviluppa poi la tenuta che si compone di vigneti e oliveti secolari. Il progetto Le Fabriche inizia alla fine degli anni novanta, con l’obiettivo di lavorare con i vitigni autoctoni, puntando alla qualità: massima cura del vigneto e, a cascata,

SPICCHI DI SPONTINI, A MILANO IL QUARTO PIZZA POINT - Stessa insegna vintage, con la scritta bianca su sfondo rosso. Stessa formula, che elegge a protagonista unicamente il trancio di pizza. E stessa ricetta.

La Pizzeria Spontini non cambia le regole del gioco e fa poker d’assi, grazie alla nuova apertura in zona Sempione, che si aggiunge ai tre baluardi. (C.V.) B cod 23072 TRALALÊRO A GENOVA, OMAGGIO GOLOSO ALLA LIGURIA Un ambiente curato nel dettaglio dove tutto è pensato per gustare il sapore della tradizione non solo col palato ma anche con gli occhi.

La trattoria Tralalêro a Genova è un omaggio ai piatti dell’antica tradizione ligure, ai profumi, ai sapori della terra e del mare. B cod 23089 A BERGAMO LUCA BRASI APRE CIVUS - Lo chef dai trascorsi stellati Luca Brasi ha scelto Bergamo per lanciare Civus, un concept bar dove propone la sua interpretazione di cucina di qualità: schietta, sincera e senza fronzoli. B cod 23045

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Le Fabriche Strada Provinciale Maruggio/Torricella - 74020 Maruggio (Ta) Tel 099 9738284 - www.lefabriche.it

Al Divin Porcello c’è il maiale nelle sue declinazioni di Guerrino Di Benedetto

M

i sono imbattuto quasi per caso nel mio girovagare fra le valli Ossolane in un ristorante che mi ha fatto ricordare quanto noi amanti della buona cucina dobbiamo a quello straordinario amico dell’uomo che è il maiale.

Mi sono fermato a pranzo al Divin Porcello di Masera (Vb).

Abbiamo cominciato con dei salumi tipici ossolani, la mortadella ossolana, il prosciutto crudo, dolcissimo, la coppa e la pancetta, accompaganti da un ottimo pate di fegato i maiale. Abbiamo poi proseguito con una trippa all’ossolana e la famosa e immancabile Laugera, che è la pietra ollare tipica ossolana sulla quale cuocere le carni di maiale, accompagnate dalle salse della casa e delle buone patate al forno. Il tutto accompagnato da un ottimo vino della casa. E per finire un salame di cioccolato e una torta di mele da non dimenticare.

Massimo, il patron del ristorante, ci ha poi accompagnato in un vero e proprio tour della casa/ristorante (lui è nato qui), dove nelle vecchie stalle ha ricavato una sala degustazione e un’area di affinamento di formaggi tipici, una cantina con vini scelti e accurati e poi al piano superiore delle belle camere arredate in stile ossolano per ospitare i turisti golosi in visita alle bellezze naturali e gastronomiche di questi territori che sono fuori dai circuiti turistici tradizionali, ma che nascondono tesori immensi. B cod 23044

Tendenze LOCALI L’ospitalità è di... moda. A Milano apre l’Armani Hotel

Il piacere personale del ricevere, il desiderio di reinterpretare il concetto di ospitalità, l’intuizione di offrire in ogni dettaglio l’estetica Armani. Nasce così Armani Hotel Milano, il secondo hotel ad aprire le porte del progetto Armani Hotels & Resorts, in collaborazione con Emaar Properties PJSC. Sito nel cuore della città, nello straordinario palazzo di via Manzoni 31, in stile razionalista, progettato da Enrico A. Griffini nel 1937, Giorgio Armani ha creato un mondo di armonia, di privacy, di attenzione alle esigenze degli ospiti. Il lusso, la calma, e la bellezza sono declinati nel più puro stile Armani. «Mi sono concentrato su ciò che volevo offrire seguendo la mia personale visione dell’estetica e un’idea precisa del comfort», ha detto lo stilista. Le 95 stanze e suite offrono diverse soluzioni: dall’Armani Deluxe alle suite Armani Signature e Armani Presidential. Tutti gli spazi comuni sono concentrati al settimo e ottavo piano, nel “cappello” di vetro che regala una spettacolare vista su Milano. Al settimo piano si trova l’Armani/Ristorante, dedicato alla ricca tradizione italiana, con un’enoteca esclusiva, una sala da pranzo privata e un tavolo dello chef incucina. Sul lato opposto l’Armani/Lounge si affaccia sulla città con l’Armani/bamboo bar, un ambiente raffinato. B cod 23204

Fiaschetteria Biscari Una “Nobile” sosta T

ommaso Nobile della Fiaschetteria Biscari di Catania è un estroverso e dinamico cuoco ricercatore di ricette e prodotti del terridi Bruno Federico torio, soprattutto nella disponibilità di ciò che offre la natura e nella sua stagionalità. Ecco quindi all’ordine del giorno verdure, pescato di giornata, ovini e bovini dei Nebrodi che vengono messi nelle sue creatività di cucina come in questo suo culinario viaggio in Sicilia, che vi presentiamo.

Pizze di zucca in carrozza con la toma dei Nebrodi, le frittelle di campo con fiori di senape e cicoria selvatica, la delizia di ricotta di pecora, e ancora insalta di pesce azzurro, capperi, menta fresca e cipolla arrostita. Nei primi piatti si impone la personalità di Tom-

maso nelle caserecce classiche alla norma oppure nelle estrose farfalle con pesto di melenzane, gamberetti di Massa e pomodorini.

Nei secondi c’è da perdersi: pesci freschi cucinati con delicatezza e rispetto nel conservare tutte le fragranze. Come la profumatissima ventresca di tonno con pomodorini confit, succulenta e tenera come il burro, delicata e persistente. Sfiziosissimo il maialino dei Nebrodi arrosto con dadolata di zucca e lo straordinario filetto di vitella in panatura di erbe armomatiche e tortino di patate locali. Per finire un gran dolce: su tutti, naturalmente fatti in casa, c’è la torta di ricotta con mandorle tostate. Tommaso è anche un ottimo ricercatore di vini e in cantina troviamo una ricca selezione regionale con importanti rarità di nicchia e altrettanto importanti etichette nazionali e internazionali.

B cod 23369

Fiaschettera Biscari via Museo Biscari, 8 - Catania tel 0950 932761 www.fiaschetteriabiscari.it

Ristorante “Là” a Frascati L’avventura di Luotto

Andy Luotto (nella foto) - all’anagrafe André Paul Luotto, newyorkese - ha aperto un ristorante alle porte di Frascati, nei Castelli Romani. Porta il suo nome: “Là di Andy Luotto”. Qui questo geniale executive chef, in un’avveniristica e luminosa cucina a vista, può contare su una giovane brigata ammirando dalle vetrate le colline dei Castelli Romani e un suggestivo scorcio sulla capitale. Il ristorante si trova a una ventina di km da Roma, all’interno dell’Hotel Villa Mercede (via Tuscolana, 20 - tel 06 9116773), una location elegante e suggestiva.

Dietro un grande cuoco c’è sempre una donna, si dice. E infatti a portarlo in cucina è stata nonna Ninetta che affettava tonnellate di verdure per la sua profumatissima caponata siciliana.

Luotto ha imparato bene che il “buon cibo” è meglio del “cibo” .

La filosofia che sta alla base del ristorante è chiara: i migliori prodotti devono essere alla portata di tutti. Per questo il menu del suo nuovo locale prevede due menu degustazione: uno a 45 euro e l’altro più articolato a 60. Si tratta di prezzi abbordabilissimi alla portata di tutti con la possibilità di avere anche vini al calice, nell’eventualità di agguati stradali con alcol-test. (M.M.) B cod 22951

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012 73

LOCALI Tendenze Roma eat&drink

Per piatti leggeri e gustosi il motto è “Quanto Basta” I

Napoli eat&drink

Da Carmine la cucina verace partenopea

D

ue tra le più famose pizzerie di Napoli si trovano a via Tribunali, in centro.

E giusto nel mezzo di via Tribunali, a fare angolo con di Vincenzo Piazza San GaeD’Antonio tano, c’è l’Antica Trattoria da Carmine, su tre livelli, il sommo dei quali è la cucina. Patron i due figli di Carmine, Maurizio e Adele, e il di lei consorte Eduardo (nella foto, da sinistra: mamma Antonietta, Adele e Maurizio Romano, il cuoco Nino con il cappello, Eduardo e l’aiuto cuoco Vincenzo).

L’offerta è scandita dalle stagioni e davvero sugge valenza dalle tradizioni napoletane. Il dovizioso antipasto ce lo facciamo comporre secondo nostro desiderio: zucchine alla scapece e friarielli. Arrivano anche panzarotti e palle di riso. Tra i primi ci allettano particolarmente le proposte di mare e la nostra felice scelta cade sulle linguine al cuoccio, di impeccabile esecuzione. Pur tentati da un capretto con le patate i cui aromi permeano il tavolo al nostro fianco, proseguiamo sul mare e scegliamo un’apprezzabile frittura di paranza. Lo spazio per il dolce c’è sempre quando la proposta è il tradizionale babà al rhum. Un mediocre vino bianco sfuso ha moderatamente innaffiato le pietanze. Il conto è di encomiabile onestà: 48 euro in due persone.

B cod 23105

74 ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012

naugurato pochi mesi fa, il QBQuanto Basta (via Alessandro Scarlatti, 11/13 - tel 06 85352010) sta conquistando il top della ristorazione di Mariella Morosi romana. Il merito è del menu ricco di specialità tradizionali, della preparazione sapiente degli ingredienti migliori e della cordialità - non quella di mestiere - con cui si viene accolti dal patron Guido Marini. È sommelier ed esperto conoscitore di prodotti dell’agroalimentare laziale, con alle spalle molti anni di commercio di verdure e di frutta. Questo locale è la realizzazione del suo sogno, un omaggio al cibo di Roma, ma senza inutili orpelli. Niente a che fare, per intenderci, con la solita atmosfera del folklore romanesco.

La cucina è affidata a Luca Urriera, executive chef di un grande albergo, assistito da una giovane brigata con la comune filosofia di rispettare sapori e profumi evitando tentazioni di originalità a tutti i costi. La base dei piatti è nella tradizione, ma cacio e pepe, amatriciana, gricia, carbonara sono rivisitati “quanto basta” in direzione della leggerezza. Un pasto completo può costare senza bevande circa 45 euro. B cod 23144

Lo chic parigino a Roma Apre il Caffè Propaganda

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a aperto a Roma, a due passi dal Colosseo, Caffè Propaganda un bistrot dall’atmosfera parigina dedicato alla gastronomia di alta qualità.

Un locale agile ed elegante, ma anche informale, dove gustare pranzi leggeri - insalate, sandwich, primi piatti firmati dal pasticcere-chef Stéphane Betmon (nella foto) - o consumare a cena i piatti del cuoco romano Arcangelo Dandini.

Un mix di dolce e salato fa di Caffè Propaganda - aperto da mezzogiorno all’una di notte – un locale

adatto a ogni genere di appetito: dall’aperitivo al banco al pasto veloce, dalla golosa sosta in pasticceria al viaggio gourmand nelle specialità della cucina regionale. Quattro i menu di stagione, cui si affiancano ogni giorno le sorprese dei piatti fuori lista “secondo mercato”.

Da Propaganda si possono scoprire e assaggiare produzioni artigianali selezionate per far conoscere le eccellenze gastronomiche del Lazio e delle regioni limitrofe. Ai fornelli una brigata di sei giovani che lavorano alternativamente sotto la guida di Betmon e Dandini.

Nella carta ristorante (prezzo medio 35-40 euro) i piatti della tradizione italiana. Merita una citazione il Piatti del giorno della tradizione romana (prezzo medio 12 euro): minestra di broccoli e arzilla, coda alla vaccinara, zuppa di cicerchie e baccalà, trippa.

Un capitolo a sé merita la pasticceria romana e italiana con la riscoperta di tipicità storiche: da perdere la testa.

B cod 23183

Tendenze LOCALI

Coccolati dal calore del Bad Moos L

uce, aria alpina e profumo di pino cembro aleggiano allo Sport & Kurhotel Bad Moos di Sesto in provincia di Bolzano. Attorniato dalla natura incontaminata della Val Fiscalina, dove ancor oggi i cervi vivono in branco, l’albergo quattro stelle Superior emana in ogni ambiente calore e di Lucia Siliprandi rilassatezza. Le camere, recentemente ristrutturate, sono ammobiliate in stile alpino e completate dalla tipica stufa di montagna.

Spaziose ed eleganti le suite, alcune con caminetto e vasca idromassaggio. Duemila metri quadrati di benessere per la spa con percorso Kneipp, biosauna, sauna finlandese e bagno turco.

Nell’area Sulfurea & Balneo si rivive l’antica tradizione dei bagni alpini. Davanti al fuoco del caminetto, immersi in una tinozza di legno, si può scegliere tra il classico bagno di fieno, il bagno al pino mugo, al rosmarino, timo, lavanda, ginepro, latte e miele, ciascuno con effetti diversi.

Speciali il bagno ai vapori di zolfo, che sfrutta le proprietà curative della sorgente sulfurea di Moso, ideale per la cura di reumatismi, problemi respiratori, digestivi e cutanei, e i bagni Alpine Healthcare della linea Vitalis.

Per due la romantica grotta Vulcania, uno spazio come scavato nella roccia con sedili in pietra, luci soffuse e musica di sottofondo. Qui il corpo e il viso vengono massaggiati con delle argille speciali, ottenute da diversi fanghi mescolati all’acqua sulfurea, mentre i pori della pelle assimilano i vapori alle erbe aromatiche, sprigionati all’interno della grotta. Due tinozze di legno, un letto matrimoniale con cuscini rossi, un caminetto con il pentolone in rame, pannocchie e sacchettini alle erbe per il trattamento Rustically Balneo Suite, un bagno profumatissimo in un ambiente caldo dal tocco rustico.

B cod 23126 Sport & Kurhotel Bad Moos via Val Fiscalina, 27 - 39030 Sesto Moso (Bz) Tel 0474 713100 - Fax 0474 713333 www.badmoss.it

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LOCALI Guide

New Buon Ricordo Con la Locanda Trattoria Argentina salgono a 124 i locali del gruppo

C Tre nuovi Grands chefs italiani per Relais&Châteaux

La guida Relais & Châteaux si rinnova.

Non è una semplice riedizione, la guida dell’associazione, che riunisce 518 dimore suddivise in oltre 60 Paesi presieduta da Jaume Tàpies, si presenta con tutte le sue novità. Nel 2012, 45 nuovi Relais & Châteaux, 19 nuovi Grands Chefs, tra i quali 5 strutture Relais & Châteaux promosse, e 5 città inedite (Neuchâtel - Svizzera, Bruxelles Belgio, Porto - Portogallo, Pechino - Cina e Kuala Lumpur - Malesia) attraverso le quali vengono tracciate le nuove Routes du Bonheur. Queste dimore diffondono con orgoglio la propria ambizione: “Ovunque nel mondo, unico al mondo”.

Per l’Italia ci sono 4 nuove entrare nella Guida 2012: Bellevue Syrene 1820 (Sorrento - Campania); La Peschiera, realizzata in una riserva di pesca d’epoca borbonica (Monopoli - Puglia); Villa Crespi sul lago d’Orta (Orta San Giulio Piemonte) e il ristorante Combal.Zero, la cucina come espressione artistica (Rivoli - Piemonte). Tre i cuochi italiani che si aggiudicano il titolo di Grands chefs 2012: Davide Scabin del Combal.Zero, Antonino Cannavacciuolo di Villa Crespi e Antonio Guida per Il Pellicano a Porto Ercole (Gr). Il Melograno di Bari ha vinto l’Environment Trophy per il suo operato in armonia con l’ambiente e in difesa delle bellezze dell’Adriatico.

B cod 23278

ibo, cucina, vini: in Italia, come in pochi altri paesi nel mondo, gastronomia e prodotti tipici sono fra i principali motivi di attrazione per i turisti, ormai quasi a pari merito con arte e cultura. E proprio a sottolineare l’importanza della ristorazione per il turismo, le insegne del Buon Ricordo hanno scelto per la loro Guida 2012 il titolo “Viaggio attraverso i Ristoranti del Buon Ricordo”. È infatti dal 1964 che i ristoranti associati sono impegnati nel valorizzare le tante tradizioni gastronomiche del nostro Paese.

Situati di frequente in località impropriamente definite “minori”, i ristoranti del Buon Ricordo sono spesso tutt’uno con gli alberghi. Anche questa è un’autenticità che viene da lontano: dalle Stazioni di Posta per il cambio dei cavalli, dove ci si rifocillava e si trovava ricovero per la notte.

Perciò nella Guida 2012 la sezione degli hotel è stata arricchita con informazioni più dettagliate e immagini.

La Guida presenta i 124 ristoranti associati e le rispettive speciali, nonché la new entry: la Locanda Trattoria Argentina di S. Margherita Ligure (Ge), che ha come specialità il Calamaro presuntuoso. Sono menzionati inoltre i locali che hanno sostituto ricette e relativo piatto: ogni 5 anni i ristoranti possono infatti cambiare la propria specialità “simbolo”.

Nove le insegne che presentano le loro novità: il Ristorante La Contea di Neive (Cn) con Bagna Caôda; l’Ho-

tel Milano di Belgirate (Vb) con Ravioli alla trota salmonata; la Locanda degli Artisti di Cappella dè Picenardi (Cr) con Marubini ai profumi dell’orto; il Ristorante Nizzoli di Villastrada di Dosolo (Mn) con Piatto padano; il Ristorante Gardesana di Torri del Benaco (Vr) con Filetti di persico del Garda al burro e timo; il Ristorante Parizzi di Parma con Spiedino di stracotto di manzo alla parmigiana; il Ristorante Il Focarile di Aprilia (Lt) con Involtini di pesce sciabola alla buttera; il Ristorante La Tartaruga di Capo D’Orlando (Me) con Spaghetti con bottarga fresca; il Ristorante La Trota di Rivodutri (Ri) con Consommé di tinca, passaggio speziato, capelli d’angelo. B cod 23195

Sulla guida de Il Sole 24 Ore 8 ristoranti eccellenti

C

irca 900 locali recensiti, di cui ben 190 nuove segnalazioni, per l’edizione 2012 della “Guida ai ristoranti del Sole 24 Ore” curata dal popolare critico gastronomico Davide Paolini. Otto i premi alle eccellenze assegnati: Premio alla miglior trattoria alla Trattoria “Da Toso” di Leonacco di Tricesimo (Ud) e Terranima di Bari; Premio “Dietro al banco” a “Il merlo” di Camaiore (Lu) e “Gattuso e Bianchi ittica e gastronomia” di Gallarate (Va); Premio alla carriera a Franca e Romano Franceschini del Ristorante “Da Romano” di Viareggio (Lu); Premio al coraggio al ristorante “Tipicamente” di San Fele (Pz); Premio extralarge alla squadra

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all’Enoteca Marcucci di Pietrasanta (Lu); Premio A me mi piace a Paola Budel del ristorante “Venissa” di Mazzorbo (Ve); Premio “Carramba che sorpresa” al “Dattilo” di Strongoli (Kr); Premio alla miglior provincia a tutti i ristoratori della provincia di Cuneo.

Dopo la novità introdotta nell’edizione 2011 con il simbolo “Locanda”, nell’edizione 2012 si è puntato a favorire coloro che vogliono godersi un’esperienza enogastronomica di alto valore senza la paura di controlli con l’etilometro e lo stress del traffico: il simbolo “Vicino alla stazione” indica i locali raggiungibili in treno. B cod 23226

Enoteche LOCALI

I segreti di un cercatore di vini nella Zona d’ombra di Jesolo

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Eleganza e bontà all’Aciugheta

L

e vetrine si affacciano sul campo San Filippo e Giacomo con tavolini e tendoni; nel primo ‘900 era un bacaro a pochi passi da San Marco, famoso per le aciughete. Rimangono l’atmosfera, il pavimento palladiano, banco e tavoli nelle due sale, l’una accanto al forno della pizza, l’altra all’ingresso. Gianni Bonaccorsi (nella foto), ferrarese d’origine, oste e cuoco in continua evoluzione, ha quindi aggiunto l’Aciugheta nuova, un salone con goloso bancone centrale che mette in mostra la varietà dei piatti del giorno. Tutt’attorno i tavoli e tavolini per la mescita, l’aperitivo, il pranzetto.

L’ampia carta di vini comprende etichette del Triveneto e di tutte le regioni più vocate; Champagne e Spumante, i vini da dessert; bianchi e rossi francesi oltre a etichette dalla Spagna, Germania, Australia, Ungheria; numerosi grandi formati e mezze bottiglie. Una ventina si bevono anche al bicchiere e tutti i vini si possono acquistare per l’asporto.

Menu a base di pesce fresco più le tradizionali pizze, tutto all’insegna della genuinità e semplicità.

Gianni ha trovato una nuova strada sperimentale con Il Ridotto dell’Aciugheta, elegante ristorante proprio di fronte, terza interpretazione per far felice l’ospite. Confortevoli camere negli adiacenti alberghi Rio e Al Tiepolo.

L’enoteca è aperta delle 7 a mezzanotte ed è chiusa il mercoledì.

B cod 23110 Enoteca Aciugheta campo San Filippo e Giacomo, 4357 30122 Venezia - Tel 041 5224292 www.aciugheta-hotelrio.it

el centro di Jesolo (Ve), dal bancone dell’enoteca Zona d’ombra si scorge il tranquillo Sile; tavoli anche sulla piazza con la finestra a ghigliottina per il servizio delle ostriche.

Aperta nel 2004 dall’esperto Roberto Bergamo con Gavina Cuccu (nella foto), l’enoteca è arredata su misura: il bancone di massello con intarsi, 4 tavoli con le cassette dei vini, il lampadario, il caveau per le bottiglie pregiate, in alto, tutto cristallo e refrigerato.

Accanto alla cucina il banco per la preparazione di formaggi e salumi e l’immancabile storica affettatrice Berkel. Roberto acquista direttamente dai produttori i migliori vini d’Italia con notevoli personali scoperte; la lavagna segnala una trentina di tipi alla mescita in rotazione. Notevole collezione di

grappe, Cognac, Armagnac, rum, selezione di birre artigianali. Vini e distillati in vendita anche per asporto. Tra le delizie gastronomiche, ostriche, scampi, alici marinate, sarde eccetera, eccetera.

B cod 23112 Zona d’ombra piazza 1° Maggio, 16 - 30016 Jesolo (Ve) Tel 0421 951351 robertovini@libero.it

La Venezia del vino è un dolce viaggio U

n’ombra de vin (calice di vino) e tutto si risolve con l’arguta e colta bonomia veneziana. Questo mese dedichiamo spazio ai luoghi e alle emozioni trasmesse da alcune delle più note enoteche veneziane. Un vero viaggio di piacere! A ciò si aggiunge la qualità della garanzia Vinarius. L’associazione, che raccoglie 110 enoteche in 15 regioni italiane, nata nel 1981 per riunire le enoteche tradizionali, ha introdotto quest’anno una variazione statutaria che ha consentito l’adesione anche delle enoteche con mescita. B cod 16468 di Claudio Riolo

Quando buon vino fa rima con cultura In alto i calici al Bistrot de Venise

A

due passi da Piazza San Marco, fin dall’ingresso si nota l’impronta del Resto Café literaire, come suggerisce il nome. Il bancone in zinco con decori che ricordano l’uvaè par te integrante della saletta, anima e cuore del bistrot con tavolini, divanetti rossi. Le tre sale del ristorante sono raccolte e ricercate.

Il proprietario Sergio Fragiacomo (nella foto), sommelier professionista, è coadiuvato dal socio e direttore Giancarlo Modonese e dal figlio Paolo; il capo cuoco Mario Missese ha recuperato la cultura gastronomica storica veneziana senza dimenticare la tradizione classica. Propone il menu di Tradizione e il Menu Degustazione Storico e una carta improntata alla cu-

cina moderna italiana. Oltre 200 vini descritti con gradazione, vinificazione, uvaggio; numerosi vitigni veneti, di tutte le regioni italiane. B cod 23111 Bistrot de Venise Bar Enoteca San Marco, 4685 Calle dei Fabbri 30124 Venezia - Tel 041 5236651 www.bistrotdevenise.com

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ATTREZZATURE Arredo, stile e design

Un bianco Natale Quando la tavola crea l’atmosfera di Ginevra Savino

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uest’anno la parola d’ordine per vestire la tavola secondo i dettami dello spirito natalizio è: bianco. Proprio così, il bianco entra di gran forza tra i colori moda per le decorazioni di quest’inverno. Non solo total white, ma anche accostato a colori come il marrone e l’arancio, anch’esse due tonalità molto di tendenza. Il rosso, tonalità tradizionale del Natale, non passa mai di moda e anche quest’anno non mancano decori in rosso se pur accoppiati con il candido bianco. Questa tendenza si sposa perfettamente con le esigenze dei ristoratori che puntano a dare luminosità e atmosfere eleganti al proprio locale. Infatti, è impossibile per i professionisti non uniformarsi alle tradizioni che nei mesi di dicembre e gennaio invadono le città e lo spirito dei clienti. Per valorizzare il locale e le tavole imbandite a festa non manca il cristallo, per cui via libera ad attrezzature e arredi in vetro e cristallo (dai bicchieri ai piatti, dai sottopiatti alle posate, dai calici per i brindisi alle porcellane).

L’attenzione all’addobbo del locale e delle tavole non è trascurabile, la parola d’ordine in questi casi è sicuramente fantasia e originalità, evitando particolari troppo invadenti e kitsch. Il cliente, entrando al ristorante che ha

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scelto per trascorrere Veglia o Cenone, deve respirare aria di casa e familiarità, eleganza e sobrietà. Sedersi a una tavola ben apparecchiata è un ottimo preludio al gustare pietanze di qualità nei caratteristichi menu.

Si possono adottare simpatici “trucchi” che andranno ad arricchire la tavola già vestita per l’occasione. Ad esempio l’uso del segnaposto: si può realizzare con prodotti della natura (ad esempio piccoli mazzetti con bacche e spighe di grano, legate ad un nastro di raso verde o arancione) oppure composizioni di pungitopo e pigne naturali e colorate. E ancora nastri di organza o seta, da intrecciare al tovagliolo, a cui applicare stecche di cannella, unite ad anice stellato, arancia esiccata e steli di lavanda.

Per quanto riguarda la tovaglia non ci sono dubbi: la tovaglia bianca ben si adatta a tutte le altre decorazioni, al tipo di piatti e di bicchieri soprattutto se già i piatti sono decorati.

Altro dettaglio gradito in queste occasioni è il centrotavola che va disposto sulla tavola solo se c’è lo spazio. Non è saggio sacrificare gli ospiti in omaggio all’estetica. La sua altezza non deve essere eccessiva per dare a tutti i commensali la possibilità di guardarsi e parlarsi senza “fare ginnastica”. Quindi non andrebbero uti-

Arredo, stile e design ATTREZZATURE

FELTRO CHE PASSIONE! ANCHE SOTTO IL BICCHIERE Un’idea carina quella dell’azienda Daff: è la tovaglietta rotonda e alle stelline decorative (nella foto) e ai sottobicchieri a stella e ad albero, tutti realizzati in feltro. Un materiale che, per definizione, ricorda l’inverno e il calore delle tavole imbandite a festa. Sono due nuove soluzioni colorate che arredano, ad esempio, il bancone o il tavolone di pub, che e locali. B cod 23279

lizzati candelabri con relative candele.

I fiori freschi vanno sempre bene a patto, però, che non siano profumati per non coprire l’aroma dei cibi portati in tavola. I colori dei fiori devono armonizzare con i colori predominanti.

Per quanto riguarda il servizio, vanno preferiti oggetti in porcellana e di una certa qualità. Il numero dei piatti varierà in funzione delle portate presenti sul menu. Per le posate si suggerisce l’acciaio o, addirittura, l’argento. Un esempio è fornito dalla nuova linea Armonie Siderali (nella foto

in alto a destra, nella pagina accanto) firmata Villeroy & Boch, che impreziosisce l’oggettistica più svariata. È la delicatezza degli argentei tratti metallici a caratterizzare Armonie Siderali: elaborate stampe barocche danno vita ad angeli alati, stelle, planetari e carte del cielo, pergamene solenni e versi d’amore in una equilibrata alternanza di pieno e vuoto. Un effetto sobrio e arioso adatto tanto alla brillante atmosfera festiva quanto a ogni contesto di stile: ogni pezzo non è mai uguale a un altro. I tagli del decoro, sempre diversi, rendono la collezione uno stuzzicante invito a cercare tra tutti gli articoli l’intera varietà dei soggetti (si veda l’articolo digitando B cod 23067).

Cariche di fantasia sono, invece, le collezioni natalizie Winter Bakery e Winter Collage (un particolare oggetto nella foto in basso). La tendenza è orientata all’eleganza, senza però tralasciare il rimando a quelle atmosfere sognanti o più rustiche, che si creano sempre grazie a oggetti di qualità e funzionalità. Per chi intende seguire i dettami della tradizione e vuole ricreare nel proprio locale quelle atmosfere tipiche della montagna la linea Winter Bakery offre ottimi spunti. La collezione combina un deciso colore rosso a un verde fresco. Dalle coppe ai portacandele, dai runner di cellulosa ai tovaglioli (si veda l’articolo digitando B cod 23068).

Altra valida alternativa è Christmas tree (nella foto sotto), il servizio da tavola di Fade.

Bevande sempre calde... grazie al genio nordico

Il design nordico interpreta magistralmente il gusto europeo contemporaneo, orientato alla ricerca della semplicità intesa come sinonimo di eleganza e classe. L’azienda Schoenhuber distribuisce i prodotti Stelton e Rig-Tig by Stelton, che sono entrati recentemente a far parte del gruppo con tutta la loro forza espressiva. Azzeccatissimo per affrontare le atmosfere e le temperature invernali è il copri-tazza realizzato in lana, disponibile nei classici colori natalizi. Un oggetto divertente ideale da proporre nei bar e nei rifugi per gustarsi le bevande calde, sempre.

Quando il sottopiatto fa la differenza Vanno sempre di moda i sottopiatti che hanno risolto un grande problema dell’apparecchiatura.

Possono essere dello stesso stile del servizio, di colore contrastante, d’argento o d’oro.

In questo ultimo caso, però, vanno abbinati alle posate.

Ne è un esempio il sottopiatto con rilievo in resina distribuito da Schoenhuber. Ultima accortezza: da evitare in tavoli numerosi. Non va sacrificato l’ospite in omaggio al colpo d’occhio.

Un’idea originale per la sala da tè informale

Appassionato del tè a tal punto da diventare Tea Sommelier (o Tea Barman), ovvero il professionista incaricato della scelta e del servizio del tè in sale da tè, bar, alberghi eccetera. Il corso è particolarmente adatto a chi già opera nel comparto del beverage o della ristorazione, o intende aprire un’attività nel settore. servizio di bar/ristorante. Certamente in un “tempio” del tè che si rispetti non può mancare l’allestimento natalizio, che renderà l’atmosfera della degustazione un momento suggestivo e particolarmente qualificante per il locale.

Un’idea originale e certamente d’effetto ci è regalata da Ad Hoc e distribuito da Schoenhuber. Si tratta del filtro da tè, in acciaio inox col suo supporto.

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Ironia a tavola

Food design

&

S

di Erica Petroni

alato o dolce? Antipasto o finger food? Il dilemma non ci assale più perché siamo ormai abituati a trovare frequentemente sulle nostre tavole piatti più originali e di design, sempre più piccoli, sempre più a portata di dita, a dimensione di un boccone. Tutti gli ingredienti si mescolano e si sciolgono insieme senza dar spazio al commensale di decidere gli abbinamenti, di indagare a priori; un solo morso e tutti i contrasti si sposano sul palato lasciando ancora in dubbio il connubio tra dolce e salato.

Non è una vera novità, ma una zuccherata realtà che vede i frequentatori meno assidui di alta cucina, un po’ spiazzati, mentre incuriosisce e attira i più avvezzi di questo settore. Zuccheri, caramelli, isomalto e glucosio, ce n’è per ogni gusto; utilizzati come solo forma di design o come elemento principe del piatto, vengono abbinati a carni, formaggi e verdure (foto 1, in alto). Difficili da calibrare e utilizzare, non sono ancora entrati prepotentemente nelle case, ma i

1 nostri grandi chef ci giocano con maestria dando vita a forme sempre più attraenti e verosimili. L’esempio lampante e più incisivo è proprio la “Cipolla di Tropea” di Matias Perdomo, chef sognatore del Ristorante “Al Pont de Ferr” di Milano, sovrano nei giochi di forme e colori.

La caprese rivisitata

Nella più estrema semplicità invece torniamo ad un’altra versione di caprese, piatto re per nuove interpretazioni: Mozzarelline di bufala ripiene di pesto in un manto di pomodoro in caramello (foto 2, in alto a sinistra nella pagina accanto), una scultura vera e propria per assaporare in solo boccone il sapore forte e deciso della bufala dal cuore profumato di basilico, che va a sciogliere sotto i denti, i filamenti di caramello al sapore di pomodoro, realizzati con il glucosio. Un’idea estrosa alla vista ed efficace per la sua raffinatezza. Ma non esistono limiti alla fantasia e con il nostro isomalto

Dolce e salato

Design del food ATTREZZATURE

4

2 (sciolto a 180°, per poi maneggiarlo riportandolo a 110° sul tappetino Silpat, stando attenti a non bruciarsi le mani), creiamo, con il principio delle bolle di sapone delle vere e proprie candele dalle sembianze e caratteristiche di un vetro di murano. Le riempiamo con una fiamma di pepite di zucca, una ricottina vaccina per posarle delicatamente su un crumble di parmigiano.

Molto fragili da realizzare, in bocca lo zucchero di isomalto, così sottile e impercettibile, si frantuma in un’esplosione di golosità data dal suo ripieno.

Abbiamo proposto questa ricetta a una gara e ho riscontrato che ancora oggi, nonostante siamo abituati a mangiare e vedere di tutto, giudici e grandi chef

3

ne sono rimasti affascinati e incantati oltre che assolutamente entusiasti per il gusto, obbiettivo poi finale. La realizzazione, totalmente manuale, risulta abbastanza lunga e delicata, il trasporto ancora più preoccupante, ma se conservate le candele, avvolte nella carta da forno all’ interno di un involucro che assorbe l’umidità, divengono solide e resistenti nonostante la loro consistenza effimera. Una ricetta semplice, di grande prestanza.

Ma proviamo adesso a trattare la carne di coniglio, preparando un patè, facendo della stessa ricetta, due piatti da sembianze differenti e sapori distinti (foto 3, in basso a sinistra).

Il lato “dolce” del coniglio

Una Quenelle di coniglio (cucinato semplicemente con un soffritto di scalogno, carota, aglio in camicia, lauro, rosmarino, sale e pepe, una sfumata di vino bianco e brodo di coniglio; dopo una ventina di minuti si disossa, si unisce il fegato del coniglio stesso, e si lascia cuocere nuovamente nel suo sughetto per poi tritare il tutto con una noce di burro) accompagnata da gocce di crema di mandorle (composta con mandorle sbucciate, lasciate 24 ore nell’acqua fredda insieme al rosmarino, emulsionate e filtrate per formare una crema a cui aggiungere alla fine un cucchiaio di pecorino fresco) e una “pipetta”, soltanto estetica, di glucosio riempita con la riduzione del sugo di coniglio. Qui lo zucchero, rilascerà la sua dolcezza all’interno del sugo, per essere versato sopra alla nostra que-

nelle e completare la rotondità della ricetta (foto 4 in alto a destra).

Ma lo stesso patè, a forma di pralina, la possiamo caramellare con lo zucchero Muscovado, molto particolare per le sue caratteristiche: grezzo, dalla grana grossa e un aroma molto forte e inconfondibile, è uno zucchero scuro che si sposa benissimo con determinati tipi di carne per il suo incantevole profumo mielato ma non stucchevole (foto 5 in basso a destra). Un vero e proprio lecca-lecca dolce salato.

Gli zuccheri in cucina oggi divengono i protagonisti, per armonizzare i piatti salati in spettacolari opere di vero design del food in un solo boccone e deliziare ogni palato. B cod 23039

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ATTREZZATURE Tecnologia

Sanificare... non solo in cucina

Vademecum per la ristorazione professionale

di Greta Nicoletti

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ischio di tossinfezioni, ambienti di lavoro poco puliti, scarsa formazione degli operatori, limitata manutenzione, possibili infestazioni. Sono alcune delle emergenze che caratterizzano la ristorazione professionale che non rispetta le principali norme

Medisept Plus

Punto di forza delle soluzioni dell’azienda Sicly sono i disinfettanti e detergenti disinfettanti con presidio medico chirurgico che, con un basso costo, aiutano l’operatore a evitare cariche batteriche quali funghi, muffe, virus e germi, gran positivi e negativi. A fornirci un valido esempio è il Medisept Plus, considerato il disinfettante detergente usato come un Multiuso.

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igieniche. Sanificare è un’operazione delicata, che contribuisce a garantire la sicurezza alimentare, ed è finalizzata a eliminare lo sporco generato durante il processo produttivo, riducendo a livelli accettabili il rischio di contaminazione secondaria sugli alimenti.

Per sanificazione si intende un processo combinato di detergenza

La gamma completa Winterhalter

Per risultati ottimali la scelta del detergente e del brillantante adatto, la considerazione del grado di sporco delle stoviglie e la lavastoviglie stessa, devono essere parte della strategia di lavaggio. Per questo Winterhalter è in grado di fornire una gamma di prodotti per la pulizia e l’igiene da oltre 40 anni. Il suo concetto di igiene include detergenti e brillantanti per tutte le applicazioni e le necessità, prodotti per l’igiene della cucina e prodotti speciali per la cura della lavastoviglie.

e disinfezione, capace di rendere una superficie in condizioni ottimali di igiene, ossia pulita e priva di microrganismi patogeni (profilo biologico). L’area interessata deve risultare pulita anche sotto il profilo fisico (assenza di sporco visibile dovuto a residui, polvere, unto, grasso sintetico) e chimico (assenza di sporco visibile dovuto a prodotti chimici utilizzati). Come si sa, la natura dello sporco è molteplice - zuccherina, proteica, grassa, minerale - e si può rimuovere mediante principi attivi (tensioattivi) che facilitano la penetrazione dell’acqua negli interstizi difficilmente raggiungibili.

I principi attivi si classificano in anionici (saponi schiumogeni), non ionici (con alto potere detergente), cationici (con alto potere schiumogeno) e anfoteri, e si diversificano in base al loro impiego.

I detergenti abrasivi (acidi) sono utilizzati per rimuovere le incrostazioni organiche, quelli neutri per lo sporco agglomerato e il grasso leggero, gli alcalini per lo sporco organico, e i detergenti caustici per lo sporco più ostinato. Non esiste un detergente universale per ogni operazione, quindi è opportuno optare per un detergente miscelato correttamente a seconda della natura dello

Ben Hur Igenet

La linea Ben Hur di Werner & Mertz offre una gamma per il canale Horeca. I prodotti sono sinonimo di: qualità e alte prestazioni; flessibilità di utilizzo; bassi consumi; gradevoli profanazioni; sicurezza. Ben Hur Igenet è un detergente disinfettante non profumato studiato per la disinfezione di superfici e attrezzature a contatto con gli alimenti.

La formula contiene un potente battericida e fungicida.

Tecnologia ATTREZZATURE LA SCELTA DEL DISINFETTANTE

La disinfezione riguarda la disattivazione dei microorganismi patogeni mediante l’uso di tecniche fisiche e chimiche. Tra le tecniche fisiche rientrano l’azione battericida del calore, le radiazioni ionizzanti per la sterilizzazione degli alimenti e le radiazioni ultraviolette per disinfestare ambienti e utensili; le tecniche chimiche, invece, tendono a disattivare i sistemi fisiologici dei microrganismi.

Quali caratteristiche deve possedere un buon disinfettante? Innanzitutto un disinfettante deve garantire un’attività ad ampio spettro e un’adeguata velocità d’azione, assicurando una protezione duratura della superficie sanificata. Non deve presentare effetti collaterali per le superfici (corrosioni) e per l’operatore (irritazioni cutanee e respiratorie) ed è opportuno che sia facilmente risciacquabile. Tutti i prodotti chimici sono ritenuti responsabili dell’inquinamento ambientale, essendo non completamente biodegradabili.

Per sanare tale emergenza è stato approvato il D.lgs 152/06 che regolamenta la quantità di detersivi che si possono immettere nella rete fognaria. Nel settore ristorazione i disinfettati più utilizzati sono caratterizzati da principi attivi, quali: cloro, sali di ammonio quaternario, anfoteri, amine e alcoli, alcuni dei quali combinati tra loro sono efficaci per abbattere lieviti e muffe.

LAVAGGIO AUTOMATICO O MANUALE?

Rispetto al lavaggio manuale, quello automatico consente un notevole risparmio di tempo e una maggiore sanificazione delle stoviglie. La lavastoviglie, infatti, lava con acqua molto calda (tra 55 e 65°C mentre il risciacquo raggiunge temperature tra 80 e 90°C). Inoltre, utilizza detergenti caustici, che non potrebbero essere usati manualmente e che sono indicati contro lo sporco e i microrganismi. In più permette di evitare l’asciugatura manuale delle stoviglie, una fase che, se viene eseguita con poca cura, rischia di compromettere tutto il processo di sanificazione.

sporco, della temperatura di lavaggio, tecniche e sulle etichette dei prodotti della tipologia di superficie e delle ca- chimici. Le fasi lavorative della saratteristiche dell’acqua. nificazione riguardano: asportazione dei residui visibili, detergenza, 1° riLinee guida per una sciacquo, disinfezione, 2° risciacquo, corretta sanificazione asciugatura. La sequenza corretta Le operazioni di sanificazione devo- di ciascuna operazione, associata a no avvenire esclusivamente in fasce un’opportuna frequenza di intervento, orarie differenti da quelle che coin- permette di prevenire la deposizione volgono le fasi di lavorazione, sommi- di residui organici e la conseguente nistrazione e vendita degli alimenti. proliferazione batterica.

L’operatore è tenuto a interrompere Alla base di qualunque tipo di i flussi energetici dei macchinari pre- lavaggio interagiscono quattro pasenti, indossare dispositivi di prote- rametri essenziali: temperatura, zione, così come riportato sulle schede azione meccanica, tempo, azione chi-

Da Sutter il Sanitizzante bar

Da Sutter i professionisti hanno a disposizione il Detergente igienizzante per piccole lavastoviglie e lavabar. Ha un’azione cloroattiva che assicura una perfetta igiene delle stoviglie.

Elimina le macchie ostinate di tè, caffè e rossetto dalle tazzine ed è ideale per l’utilizzo in macchine lavabar.

La linea Suma Pur-Eco di Diversey

Diversey presenta la linea Suma Pur-Eco per il lavaggio meccanico delle stoviglie. Tutti i prodotti sono formulati per limitare il rischio di impatto ambientale grazie a: formule concentrate con materie prime innovative; bassi dosaggi che riducono la quantità di sostanze nocive; imballi riciclabili. Sono certificati “Nordic Swan” che garantisce il rispetto ambientale, il ridotto impatto sugli organismi acquatici e l’uso limitato di sostanze pericolose.

mica. Una superficie è perfettamente sanificata quando: è priva di tracce contaminanti, non risulta untuosa al tatto, è inodore, non annerisce un fazzoletto di carta bianco strisciato, l’acqua versata cola uniformemente senza separarsi in goccioline, ha una presenza ridotta di microrganismi (controlli di igiene con tampone o piastra), ha una presenza “zero” di residui di alimenti (controlli di igiene con ricerca di proteine/sostanze riducenti o ricerca Atp).

B cod 23334

Igienizzante area food

Il detergente sanitizzante per la pulizia delle superfici di Amuchina può essere usato anche in tutte le aree di produzione e confezionamento dell’industria alimentare e dalle ristorazione. È a rapida asciugatura. È indicato per forni a microonde, affettatrici e superfici in acciaio.

Non contiene sostanze abrasive; non produce schiuma e non necessita di risciacquo. Inoltre il prodotto può essere utilizzato puro.

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ATTREZZATURE Tecnologia

Non si ferma la 4R

Dopo 30 anni ancora tanti obiettivi L

I quattro fratelli Rota, oggi come in passato, puntano sul servizio percependo il valore determinante del post vendita, ovvero non preoccupandosi di vendere quanto di far vendere

1982 84 ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012

a vigilia per l’anniversario dei 30 anni di attività, che la Quattroerre di Torre de’ Roveri (in provincia di Bergamo) si appresta a festeggiare nel 2012, è ricca di progetti. Il 15 gennaio 1982 due degli attuali quattro titolari, Maurizio e Giampietro Rota, danno vita a una piccola impresa imperniata sulla distribuzione specializzata di vini. Ereditata la passione per il mondo enoico, i due fratelli Rota hanno l’idea di creare una società per commerciare vino, completamente dedicata agli esercizi pubblici, abbandonando l’impostazione del padre imperniata sul dettaglio. Enrico e Luca, non maggiorenni all’epoca, entreranno successivamente nella conduzione aziendale.

Oggi l’azienda vanta trentanove persone impiegate, quasi 10 milioni di euro di fatturato, 6mila metri quadrati a disposizione per la logistica, un migliaio di punti vendita serviti e oltre 2 milioni di litri tra vino e birra commercializzati ogni anno. Il 45% del giro d’affari è rappresentato dal settore del vino e dei distillati, il 45% dalla birra e il restante 10% dalle altre bevande. La Quattroerre è presente in sette province lombarde. Abbiamo intervistato il presidente dell’azienda, Giampietro Rota (nella foto a sinistra), chiedendogli di darci un profilo del percorso dell’azienda e di svelarci i programmi futuri.

«Superfluo negare che siamo molto fieri e orgogliosi per quanto abbiamo fatto nei nostri primi trent’anni di vita aziendale - sottolinea immediatamente il presidente Rota -. Sul territorio nazionale nel 1982 le aziende distributrici di vino e bevande erano oltre 10mila, oggi a malapena raggiungono le 2mila unità. Per noi, essersi inseriti in un contesto che annunciava un forte ridimensionamento non è stata una scelta irragionevole. Determinazione e consapevolezza delle nostre forze e dei nostri obiettivi ci hanno sempre confermato quanto sia stata lungimirante l’idea di creare un’azienda dedicata al servizio per la ristorazione. Con la giusta presunzione, i dati ci danno ragione e nel presente fanno ancora ben sperare».

Trent’anni di storia, tutta creata da quattro fratelli. Qual è il segreto del vostro successo?

Se pensiamo per un momento che la media dell’età degli imprenditori aziendali è pari a 46 anni (Maurizio, 51 ani, Gianpietro 49, Enrico 43 e Luca 41), viene facile capire che la nostra caparbietà è il cuore di quanto siamo riusciti a costruire. L’anima è invece, come noi lo chiamiamo, “il processo 4R”. Questo progetto attivo da molti anni non consiste in un prodotto o un servizio, ma in molti prodotti e molti servizi, tutti offerti in un’unica soluzio-

Tecnologia ATTREZZATURE LE TAPPE

ne e con la stessa finalità. Noi siamo uomini di mercato e conosciamo bene il nostro territorio. Abbiamo capito fin da subito quanto fosse importante non subire il mercato in qualsiasi sua evoluzione e lo affrontiamo a testa alta.

Visto il carattere familiare della nostra azienda, abbiamo puntato sul servizio percependone il valore del post vendita, ovvero non preoccupandoci di vendere quanto di far vendere.

Nello specifico, ci siamo imposti come filosofia aziendale il costante adeguamento al mercato interpretandolo e dove possibile anticipandolo. Insomma, non vogliamo subire i cambiamenti, quanto piuttosto generarli stimolando nuovi bisogni, sia in termini di prodotti che di strumenti di lavoro.

1982

Inizio dell’attività

1985

Inizio della produzione di vino alla spina

1990

Triplica la superficie aziendale che passa da 1.000 a 3.000 m2

1995

Nasce il progetto Villa Domizia con la produzione dei vini Valcalepio

1998

Viene aperto il primo Centro di formazione dedicato al mondo della birra

2005

Nuovo ampliamento strutturale che porta a 6.000 m2 la superficie aziendale

2010

Viene inaugurato il nuovo Centro di formazione polivalente

2011

Nasce il progetto Birrificio Nazionale

Il nostro “nemico” non è il distributore Grandi potenzialità e prospetconcorrente, quanto il mancato consu- tive ben chiare: questi sono i principi mo: purtroppo negli anni si è assistito fondamentali che alimentano il nostro a questo fenomeno, ossia ci si è preoc- progetto di espansione.B cod 23086 cupati troppo dei competitor e sempre meno di come stimolare i consumi.

Quali sono i vostri progetti per il prossimo futuro?

Oggi, se per molti è difficile trovare il coraggio per progettare investimenti e dar vita a sfide importanti, noi siamo consapevoli delle nostre forze.

Con tutta la nostra determinazione e passione, crediamo assolutamente nel futuro. Crediamo nel nostro lavoro e, soprattutto, crediamo nella cultura del 4R - Quattroerre via Marconi, 1 - 24068 Torre lavoro. Se ci fermiamo per un attimo de’ Roveri (Bg) - Tel 035 580701 a riflettere su quest’ultima affermaziowww.quattroerre.com ne, non serve elencare cosa faremo.

2012 ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012 85

ATTREZZATURE Tecnologia

Il trend del food in 7 linee guida L

a grande agenzia di ricerca e consulenza nel settore food, Technomic, ha identificato le principali tendenze del mondo della ristorazione di Gianni Romito che coinvolgeranno gli Stati Uniti e il resto dei Paesi occidentali per tutto il 2012. Per la ristorazione quello che ci si trova davanti è un panorama variegato, all’interno del quale si possono però identificare sette linee di sviluppo che faranno notizia nel prossimo anno.

I consumatori ripiegheranno sul familiare: traumatizzati dagli eventi economici, i consumatori non sono in vena di correre rischi, ritornano ai sapori romanzati della tradizione e ricercano alimenti e locali comodi. Anche l’innovazione sarà accettata purché sia proposta in formati noti e familiari.

Aumento dei costi delle materie e diffusione della cucina rustica: i costi delle materie prime sono in aumento, il costo del lavoro è fermo così come gli stipendi. Allo stesso tempo le persone hanno meno soldi da spendere ma più consapevolezza di

86 ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012

ingredienti e materie prime. Gli operatori sono quindi costretti a ridurre gli acquisti ad elevato valore aggiunto in favore di tagli meno costosi. Fagioli e cereali saliranno alla ribalta.

Prodotti locali e di stagione: l’uso crescente di prodotti stagionali locali influenzerà fortemente le tendenze culinarie. Per facilitare acquisti di tipo flessibile, coltivatori, produttori, distributori e operatori continuano a lavorare verso una maggiore trasparenza, grazie a una catena di approvvigionamento corta, sicura ed efficiente, razionalizzando il flusso di lavoro e riducendo gli sprechi.

L’influenza Social Networking crescerà vertiginosamente: i consumatori stanno prendendo il controllo dei social media per condividere le loro esperienze sui ristoranti e le proprie opinioni con il pubblico.

I clienti vorranno di più: i consumatori vogliono la trasparenza, esigono la divulgazione di tutte le informazioni importanti, dalle calorie e allergeni nei menu alle pratiche di lavoro e tracciabilità degli ingredienti.

Resistenza degli operatori alle politiche di sconto: gli operatori si sforzeranno fortemente di scongiurare o ridurre all’osso forti politiche di scontistica prediligendo operazioni di customer care alternative e estemporanee.

Le aziende cercheranno di espandersi in forme flessibili: la flessibilità di formato è richiesta sempre più ai ristoratori per soddisfare tutte le fasce orarie di mercato. I complicati ingranaggi passeranno da fastcasual di giorno in full-service di notte, o trasformeranno le cucine in catering durante i tempi morti.

Come conferma anche una recente ricerca Nielsen, i food bloggers sono ormai i nuovi interpreti delle tendenze culinarie che, attraverso consigli, articoli, recensioni e ricette, si confrontano ogni giorno con migliaia di utenti. Circa due milioni di persone navigano sul web proprio per cercare o proporre una ricetta. B cod 23179

TAPPI SOTTOVUOTO FOODSAVER VINO E CIBI SEMPRE FRESCHI In questo periodo si alzano i calici per brindare al Natale e al nuovo anno, ma quante volte capita di lasciare le bottiglie mezze vuote e di doverne buttare il contenuto?

La soluzione arriva da FoodSaver che ha lanciato i tappi sottovuoto: questo nuovo accessorio, che può essere usato sia con i dispositivi per il sottovuoto di FoodSaver sia di altri marchi, garantisce più a lungo il mantenimento delle caratteristiche organolettiche e dell’aroma di vino, olio, altre bevande e cibi. Grazie a questi tappi, l’aria viene eliminata prolungando la freschezza dei liquidi fino a cinque volte. B cod 22874 PIASTRE INTAGLIATE NEL SALE ROSA: LA RIVOLUZIONE BISETTI Le nuove tendenze alimentari sono sempre più rivolte ad una ricerca di naturalezza e qualità. Bisetti, specialista nella produzione di utensili da cucina, presenta una rivoluzione culinaria con la nuova collezione “Piastre dello chef”: piastre intagliate direttamente nel sale, lavabili e dai molteplici usi. Essendo antiaderenti sono ideali per chi ama la cucina naturale. B cod 23237 CIR FOOD IN PRIMA LINEA PER QUALITÀ E INNOVAZIONE CIR food, tra le aziende leader nella ristorazione pubblica, ha aderito alla Campagna nazionale della qualità e dell’innovazione. L’azienda ha ritirato il primo premio qualità SAP Italia 2011 in Business Planning & Consolidation per aver implementato un progetto informatico che ha migliorato le funzionalità gestionali.

B cod 23169

Tecnologia ATTREZZATURE

ITALIA A TAVOLA 路 dicembre/gennaio 2012 87

EVENTI Fiere e manifestazioni

Aliment scalda i motori Debutta “La Piazza dei vini” U

na fiera specializzata e completa per il settore Horeca, che valorizza le potenzialità del territorio. Questo il profilo della venticinquesima edizione di Aliment&Attrezzature, rassegna del settore alimentare, delle attrezzature professionali per la ristorazione, hospitality e servizi alberghieri, promossa dal Centro Fiera di Montichiari (Bs) dal 26 al 29 febbraio 2012.

«Proponiamo un evento specializzato per quanti operano nell’ultimo anello della filiera, sia nel comparto produttivo e commerciale che nel canale distributivo» - dice Ezio Zorzi, direttore del Centro Fiera. L’evento del 2012, dunque, si conferma un appuntamento di riferimento per gli operatori professionali di tutto il

88 ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012

comparto della produzione, distribuzione e vendita. Un evento con le caratteristiche di Aliment è in grado di soddisfare le esigenze degli operatori professionali di dimensioni piccole e medie e, al tempo stesso, di quelle realtà produttive di dimensioni maggiori che, attraverso una fiera radicata nel territorio, hanno l’opportunità di rafforzare la propria presenza nel mercato domestico.

Il Centro Fiera di Montichiari può contare su una posizione strategica, al centro di un territorio che, a Brescia e nelle province limitrofe, annovera oltre 81mila aziende di settore. Aliment&Attrezzature, dunque, è una fiera in grado di rispondere a 360 gradi alle esigenze del territorio di Brescia e delle provincie limitrofe, un’area strategica in cui l’eccellenza produttiva si abbina a una forte vocazione turistica.

Questa edizione segnerà l’esordio de “La Piazza dei Vini”, un’area dedicata in esclusiva ai produttori di vini e consorzi che avranno l’opportunità, in una cornice essenziale ed elegante, di proporre degustazioni personalizzate e presentazioni ad hoc. Un’occasione unica, dunque, per far conoscere i propri vini a titolari di ristoranti, trattorie, wine-bar, pizzerie, albergatori e sommeliers provenienti dalle pro-

DA SEGNARE IN AGENDA Tra gli appuntamenti da non perdere, si ricordano la tappa provinciale del Campionato italiano baristi e caffetterie, organizzato da TrisMoka, e il Gran trofeo d’oro della Ristorazione Italiana, promosso dall’assessorato all’Agricoltura Alimentazione e Agriturismo della Provincia di Brescia. Si tratta di un campionato riservato agli istituti alberghieri italiani ed europei, che abbina la valorizzazione delle tipicità bresciane alla formazione d’eccellenza, in una competizione dagli elevati contenuti tecnici e spettacolari.

vince di Brescia, Bergamo, Cremona, Mantova, Verona, Lodi, Pavia, Milano.

All’interno della manifestazione 2012, verrà riproposto Commercial Market Expo, il salone dei veicoli e delle attrezzature per il commercio ambulante, unico evento nazionale dedicato al settore dell’automarket. Numerosi, inoltre, gli eventi collaterali che arricchiranno i giorni della rassegna, con workshop, seminari e corsi di aggiornamento che fanno della fiera un’occasione di formazione sul campo.

B cod 23242

Fiere e manifestazioni EVENTI

Design d’albergo Rinnovare con luce e colore,

BIT BUYITALY A MILANO E LE TENDENZE DEL TURISMO Saranno oltre 500 i top buyer internazionali, provenienti da oltre 50 Paesi, che il 17 e 18 febbraio incontreranno alla Bit di Rho (Mi) numerosi seller selezionati, per scoprire insieme le opportunità offerte dalla destinazione Italia.

B cod 23285

il motto di Expo Riva Hotel 2012

“IL CIBO E LE PAROLE”, IL NUOVO TEMA DI RISTOREXPO - Dal 19 al 22 febbraio prenderà forma ad Erba (Co) una nuova edizione di RistorExpo. La rassegna prevede stage, workshop e seminari di approfondimento sulla cucina del Perù. Per interrogarsi sul significato del “raccontare il cibo”, RistorExpo si avvarrà di esperti gastronomici. B cod 23286 TERNI CITTÀ... FONDENTE CON CIOCCOLENTINO - “Terni città fondente” è il titolo dell’edizione 2012 di Cioccolentino, che si terrà a Terni dal 10 al 14 febbraio. Novità: l’evento non sarà più solo in piazza della Repubblica, ma anche lungo corso Tacito e le vie limitrofe. B cod 23288

F

ervono i preparativi della 36ª edizione di Expo Riva Hotel, prevista dal 29 gennaio all’1 febbraio 2012 nel quartiere fieristico di Riva del Garda (Tn). La manifestazion conferma la divisione in 4 grandi aree tematiche: Riva Contract & Design, Riva Benessere Hotel, Riva Eco Hotel e Riva Food & Beverage. L’evento si propone di rinnovare il rapporto con i visitatori,

AGENDA

Calendario completo su www.italiaatavola.net GENNAIO

27

fino al 30

Sapeur Forlì (Fc)

Salone delle produzioni artigianali di nicchia e delle attrezzature professionali B cod 23378 GENNAIO

15

fino al 17

Winter Fancy Food San Francisco (Usa)

Piattaforma mondiale di prodotti alimentari, bevande e nuove tendenze di mercato B cod 6085 GENNAIO

21

fino al 25

Sigep Rimini

Salone internazionale di gelateria, pasticceria e panificazione artigianali B cod 23088 GENNAIO

26

fino al 29

Macef Rho (Mi)

Rassegna dedicata al mondo della casa, all’arredo e oggettistica B cod 6084

GENNAIO

29

FEBBRAIO

10

proponendo nuovi appuntamenti in cui possano essere coinvolti in prima persona. Un innovativo percorso che affronta il tema della progettualità architettonica in albergo rappresenta la vera novità di quest’anno, nell’ottica di fornire ai visitatori informazioni e servizi sempre più completi.

Case history e tavole rotonde, per “toccare con mano” come rinnovare riqualificare grazie a soluzioni a basso costo ma di grande impatto visivo, puntando su luce e colore. Rinnovata la collaborazione con lo Studio Moon Design per la realizzazione dello spazio benessere “Passaggio in India”. Torna anche per il 2012 Sololio, la mostra dell’eccellenza olearia italiana. Rinnovato il ricco calendario “enogastronomico”di incontri, corsi e degustazioni e organizzate con partner d’eccellenza. B cod 23198

Gennaio-Febbraio

fino al 19

FEBBRAIO

Fiera del cioccolato Firenze

Fiera del cioccolato artigianale con numerosi eventi collaterali B cod 22790

fino al 1 febbraio

30

fino al 3 febbraio

St. Moritz gourmet festival Engadina (Svizzera)

Rassegna culinaria all’insegna dei piaceri della tavola B cod 22991 FEBBRAIO

5

fino all’8

Tecnobar&Food Padova

Salone biennale di attezzature e prodotti per ristorazione, bar, alberghi B cod 23289

RistorExpo Erba (Co)

Salone dedicato ai professionisti della ristorazione B cod 23286 FEBBRAIO

25

Expo Riva Hotel Riva del Garda (Tn)

fino al 28

Sapore Rimini

Salone internazionale dedicato ai gusti, riti e tendenze della ristorazione extradomestica B cod 21785

Fiera internazionale dell’hotellerie e della ristorazione B cod 23198 GENNAIO

19

fino a 22

FEBBRAIO

10

fino al 14

Cioccolentino Terni

Rassegna sul cioccolato. Tema dell’anno: “Terni città fondente” B cod 23288 FEBBRAIO

16

fino al 19

Bit e Travel&Motion Rho (Mi)

Borsa internazionale del turismo, occasione d’incontro per gli operatori del settore B cod 23285

FEBBRAIO

26

fino al 29

Aliment&Attrezzature Montichiari (Bs)

Rassegna del settore alimentare, attrezzature per la ristorazione, hospitality e servizi B cod 22752

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012 89

SALUTE Alimentazione e wellness

Più informati sulla celiachia Il primo passo si fa sul web

di Marino Fioramonti

C

resce la sensibilità al glutine, una patologia che forse potrebbe risolvere i problemi alimentari di oltre 3 milioni e mezzo di italiani. Se ne è parlato a Milano durante la presentazione della campagna di comunicazione integrata sulla sensibilità al glutine

90 ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012

destinata alla Grande distribuzione del gruppo del Dr. Schär. È stato lo stesso presidente e fondatore, Ulrich Ladurner, a parlare di una campagna stampa e online rivolta al consumatore e di una serie di eventi nei centri commerciali con il coinvolgimento, oltre dei sensibili al glutine, anche del target medico/scientifico. Un target con 33

milioni di contatti tramite 29 testate, il web ed eventi sul territorio. L’amministratore delegato Hannes Berger ha sottolineato che la sensibilità al glutine è un disturbo più diffuso di quanto si pensi.

Infatti, l’incidenza della celiachia si attesta intorno all’1% della popolazione mentre, come sostengono i primi dati di origine americana, la frequenza della sensibilità al glutine è intorno al 6%. La sintomatologia si può manifestare attraverso disturbi gastro-intestinali, dolori muscolari, fiacchezza, emicrania e nausea. Secondo gli esperti la “colpa” sarebbe del grano moderno, concimato, che viene definito troppo pesante perché molto ricco di glutine. È già online www. glutensensitive.net, il primo portale italiano interamente dedicato alla sensibilità al glutine. B cod 22406

COINTREAU TEESE

La regina del burlesque Dita Von Teese, ha creato “My Cointreau travel essentials”, un cocktail bar da viaggio nascosto in una cappelliera dal sapore vintage. Un kit completo di tutti gli accessori indispensabili per realizzare i cocktail a base di Cointreau e inventarne di nuovi. B cod 22896

WHEN? Quando?

“creAtelier by Kofler”, Tirol “Holzbau Brida”, Tirol

WHO? Chi?

Curiosità NEWS

SFERE GOLOSE

Il bistro cambia forma e si veste di Natale.

Fino al 7 gennaio 2012, quattro grandi sfere colorate addobberanno piazza Terme a Merano (Bz).

Saranno innovativi e colorati punti di ristoro, veri e propri ristorantini dove ordinare su prenotazione piatti preparati al momento dallo chef, scegliendo tra le portate del menu à la carte del Bistro delle Terme Merano. B cod 22899

WHERE? Dove?

GOOD&LOW

WHAT? Cosa?

5W

Rubrica a cura di Jenny Maggioni

DOLCE “SALATO”

Ha un posto assicurato nel Guinness il dolce più caro del mondo. Il piccolo capolavoro di arte pasticcera è stato preparato dallo chef Marc Guibert del Lindeth Howe Country House Hotel di Windermere, in Cumbria, con 28 diverse qualità di cacao, foglie d’oro, caviale e Champagne: come “ciliegina”un diamante da due carati. Il costo?

25mila euro. B cod 22916

A Milano l’uscita a cena si trasforma cronicamente in un incubo al momento del conto? Meglio giocare d’anticipo e scegliere l’indirizzo giusto seguendo i consigli del PappaMilano, firmato dal giornalista del Corriere della Sera Valerio M. Visintin. Una guida ai 100 locali milanesi di qualità dove non essere spennati come polli! B cod 22827

WHY? Perché?

MADIA 2.0

Per dire finalmente addio al caos in cucina e al tempo perso a cercare stoviglie, padelle e spezie finite chissà dove. Con la nuova madia messa a punto dall’azienda Bulthaup b2, tutto quello che serve è ben in vista e a portata di mano. Linee pulite ed eleganti e attenzione per l’ambiente che trasformeranno la cucina in un laboratorio efficiente. B cod 22936

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012 91

TURISMO Territorio ed eventi

Salviamoci

dalle false critiche sul web L e false recensioni, senza nomi e cognomi, spesso scritte non da reali consumatori ma dai ristoratori stessi che cercano di denigrare e mettere in cattiva luce i “concorrenti”, sono una vera e propria piaga per i ristoratori onesti. Italia a Tavola per prima ha portato a galla una questione spinosa e cerca di trovare una soluzione al caos che si è creato nella rete. Se, infatti la sentenza del Tribunale di Parigi ha

O

ra che non girano più le veline governative sulla supposta estraneità dell’Italia rispetto alla crisi internazionale, è scattata la gara a chi sta peggio. E in questo clima non può ovviamente mancare il settore dell’Horeca, dove - finita la sbornia dei comunicati propagandistici dell’ex Ministro Brambilla - si cominciano a tirare le somme. E i numeri, soprattutto per la ristorazione di qualità, sono sconsolatamente in rosso.

Di fronte a un tale momento di recessione generalizzata è inevitabile che il fuoricasa si trovi a pagare un prezzo alto.

Anche perché sconta lo stato di sostanziale abbandono in cui è stato lasciato negli ultimi anni dai vari Governi. Nonchè la mancanza di una rappresentanza sindacale seria che ha fatto spesso melina coi politici o ha tutelato solo gli interessi delle grandi catene (da Autogrill a McDonald’s) e dei locali

92 ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012

condannato Expedia, TripAdvisor e Hotels.com a pagare una multa da 430mila euro per aver messo in atto pratiche sleali e ingannevoli, mettendo alla berlina la critica taroccata sul web, la strada verso trasparenza e legalità su internet è ancora lunga. Riportiamo l’ultimo editoriale sul tema del direttore Alberto Lupini e a seguire alcuni commenti salienti scritti dai nostri lettori. B cod 23360

notturni. È peraltro giunto il tempo delle grandi riforme e di un salto di qualità che coinvolga anche i ristoratori facendone le avanguardie della tutela della salute dei cittadiniconsumatori e della promozione dei prodotti agricoli di qualità. Qualcosa si sta finalmente muovendo, ma oggi più che mai è meglio evitare di piangere sul latte versato e spingere perché il nuovo Governo Monti metta fra le priorità anche la partita dell’alimentazione. In attesa di ciò è però importante che i ristoranti possano agire con serietà e con meno vincoli psicologici. E fra i tanti esistenti è necessario sottrarsi almeno al gioco sempre più pesante dei “ricatti” che vengono dal mondo del web, dove sedicenti critici o

improvvisati degustatori sembrano volere dettare delle regole del gioco basate spesso sull’ignoranza o, peggio, sulla speculazione economica. Il riferimento è alla troppa confusione che si è creata fra siti di informazione e siti commerciali di presunta critica. Già abbiamo avuto modo di parlare di come anche un colosso quale TripAdvisor sia stato costretto a pagare una multa a Parigi per l’imbroglio di fornire informazioni sbagliate sulle condizioni di un albergo o sulla sua disponibilità di camere, spingendo ovviamente verso altri hotel presenti a pagamento sul portale.

Una situazione che vale peraltro anche per i ristoranti e che ha creato uno stile per cui grandi e microscopici blog in Italia fanno a gara nell’ospitare giudizi senza data e senza firma, senza alcun controllo o, peggio, all’insegna del solo sputtanamento di un locale. E il tutto in assenza di elementi certi.

Valutazioni negative che restano magari per anni a infangare imprese che l’estensore non ha mai nemmeno visitato. E spesso, non dimentichiamolo, ci sono anche i ricatti delle critiche negative per riuscire ad accaparrarsi qualche pubblicità in più...

Sono molti i ristoratori che ci hanno segnalato la realtà di questo mondo di critici di professione o improvvisati che si inventano blog

Territorio ed eventi TURISMO o siti di pretesa informazione che sparano sentenze su alberghi o ristoranti, senza tenere conto delle conseguenze nel lungo periodo e incuranti della deontologia giornalistica. Sarebbe, invece, utile avere un minimo di regole che partano dall’obbligo di qualificarsi quando si fanno delle critiche. E nel caso di valutazioni su ristoranti si deve almeno dimostrare di avere pagato il conto. Questo per smetterla con l’andazzo per cui sui siti non giornalistici si arriva anche agli insulti e alla concorrenza sleale del

vicino o dell’ex dipendente…

Una situazione che non si deve più accettare in silenzio. Anche perchè in tempi di crisi come questa, ingiustificate critiche anonime possono creare serie conseguenze per le famiglie che lavorano seriamente in un ristorante. Da qui l’invito a denunciare la scorrettezza di alcuni siti. L’obiettivo è di creare una sorta di valutazione al contrario su cui i consumatori più accorti possano valutare l’attendibilità o meno di alcune critiche. Come “Italia a tavola” ci mettiamo quindi

Un inverno tra sport e gastronomia In Valle d’Aosta non ci si annoia mai

Un’offerta turistica ricca di primati quella della Valle d’Aosta con le piste tra le più alte d’Europa, ma soprattutto con la stagione invernale più lunga dell’arco alpino. Sei mesi di neve accompagnano l’offerta della regione, che è iniziata già il 29 ottobre e si concluderà il 6 maggio, pronta ad accogliere gli amanti dello sci e non solo. Nel corso di questi 191 giorni, gli appassionati di sci potranno sperimentare gli oltre 800 km di piste con un unico skipass, oppure acquistando quelli dei singoli comprensori. Ma, come sottolinea l’assessore al Turismo della Regione, Aurelio Marguerettaz, il valore dell’offerta turistica della Valle d’Aosta deriva anche dalla capacità di coniugare sport e bellezze naturali con le eccellenze enogastronomiche locali.

La stagione sciistica in Valle d’Aosta si è aperta con un’importante novità. A Cervinia, sul ghiacciaio del Plateau Rosa, dove sono caduti 40 cm di neve fresca a 3.600 metri d’altezza, è stata inaugurata la nuova funivia, dal design particolare, panoramica e ipertecnologica. Spettacolari le cabine da 120 posti, che sovrastano 25 km di piste sul versante svizzero. All’uscita della stazione di arrivo della funivia è in funzione un parco giochi per bambini,

dotato di tapis roulant. Gli adulti, mentre seguono le evoluzioni e i progressi dei loro piccoli sciatori, possono prendere il sole nell’ampio e naturale dehors da cui si diramano gli impianti della zona.

Ogni giorno, per tutta la stagione, gli appassionati di snowboard e di freestyle possono darsi appuntamento nell’area ski di Plan Maison. Più di 400 metri di lunghezza e 100 e più di larghezza sono misure che la dicono lunga circa l’ampiezza dello snowpark, comodamente servito dalla veloce seggiovia quadriposto ad ammorsamento automatico “Fornet”.

La qualità tecnica e il servizio efficiente sono prerogative di un’accurata manutenzione giornaliera.

Tra le altre novità di quest’anno, nel comprensorio Monterosa è stata inaugurata la telecabina Stafal-Gabiet, mentre quella del Gabiet-Salati è stata rinnovata. Anche a Courmayeur c’è stato il rinnovo della Funivia della Val Veny e della seggiovia Peindent.

In più eventi e manifestazioni garantiscono a questa regione un calendario annuale di spettacoli culturali e tradizionali, come la millenaria Fiera di San Orso. Ogni anno, il 30 e 31 gennaio artisti e artigiani espongono le loro opere nel centro di Aosta. B cod 23063

a disposizione di chi vuole segnalare cosa non va sui siti di questi “guidaioli” anonimi, sostenendo al contempo chi deciderà di adottare forme di trasparenza e tracciabilità nella valutazioni.

Alberto Lupini B Per i tuoi commenti cerca il codice 23390 su www.italiaatavola.net Riportiamo di seguito alcuni estratti dei tanti commenti ricevuti dalla nostra redazione “Sono d’accordo e per quanto riguarda i ristoranti servirebbe anche una scala più ampia di giudizio, per il semplice motivo che una scala da 1 a 5 è troppo restrittiva. Bisognerebe dare un giudizio anche su tutto ciò che riesce a offrire una struttura (ci vorrebbero le stelle)”.

Vincenzo Rinaldi del Rinaldi al Quirinale di Roma “Capita di leggere e scoprire che la stessa autrice dichiari di “volere, fortissimamente volere” che i gestori del sito, in questo caso si tratta di www.ciao.it, le pubblichino la mail di improperi e diffamazioni che le consentono tra l’altro di accumulare benefit e punteggi nonché, anche, un compenso in denaro e se per caso l’oltraggiato e diffamato si azzarda a rispondere in maniera più che civile, l’amministratore del sito lo censura”.

Marcello Pupella della Taverna di Monreale (Pa) “Una mia riflessione: ma se manca la professionalità nelle guide cartacee (fatta da professionisti) possiamo pretendere la professionalità/ attendibilità sul web?”.

Walter Stuerz del Ristorante la Piazzetta di Montevecchia (Lc) “Sono contrario a queste recensioni, anche perchè la maggior parte sono fasulle. C’è chi se le fa fare, e chi te le fa per dispetto scrivendo cose non veritiere. Noi cerhiamo di dare il massimo per 365 giorni all’anno, ti fanno una recensione negativa e ti resta lì per sempre”.

Francesco Sacco cuoco e titolare del Ristorante Al Pugnalone di Acquapendente (Vt)

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012 93

MEDIA Carta & web

Gestire un hotel

Più facile con il manuale di Pastore

F

are un budget è certamente un impegno complesso: occorre avere numerosi strumenti e prima di tutto saper fare calcoli, tradurre percentuali e indici, applicarle operativamente, aggiornare con il forecast (previsione) finale e il business plan. Tutti gli albergatori assumono del personale. Ma chi

è davvero correttamente informato?

Uno spunto che vuole spingere a riflettere è una frase pubblicata a pagina 53 del libro “Budget hotel rooms division” di Giancarlo Pastore: alla qualifica di Rooms division manager «si arriva per anzianità lavorativa, difficilmente per meriti. Metodologie di lavoro oramai archiviate da anni. Con formazioni inadeguate e limitate a gestire i sistemi di prenotazione e a interagire con il settore prenotazioni». Affermazione grave, ma vera.

L’elenco delle realtà da coordinare, da parte del Rooms division manager, è assai lungo, e le sue mansioni sono di grande importanza. Alcuni “punti forti” del libro sono i “fuori testo”, come per esempio le varie mappature. B cod 23208 Budget hotel rooms division Editore Cipas - Consulenza & formazione Pagine: 256 - Prezzo: 50 euro

È arrivata l’antiguida del Mangiarozzo

Il Mangiarozzo, edito da Newton Compton, non fa classifiche, si limita alla narrazione di questa buona Italia. Oltre mille tavole recensite, dalla Valle d’Aosta alla Sicilia, che praticano prezzi (bevande escluse) che sono sotto i 45 euro. L’autore Carlo Cambi, quest’anno, si è preso la libertà di indicare i “Dieci da non perdere”.

Il volume rivendica anche un altro primato: quello di essere il primo libro anti-crisi. B cod 22794

Grandi Champagne 2012 Oltre 220 le etichette Mille indirizzi del gusto

Ai foodies, quell’esercito di appassionati di cibo e vino, i primi a fiutare dov’è il buono, capaci dopo una soffiata di arrampicarsi tra i dirupi per gustare la formaggella di un pastore il Gambero Rosso ha dedicato La guida dei Foodies 2012 che si diverte a scorrazzare in Italia per mettere in fila un indirizzario a prova di appassionato. Nata dalla collaborazione con Negroni, la guida seleziona 1.100 indirizzi dove il cibo è piacere e passione. (M.M.) B cod 23176

94 ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012

Gli oltre 220 champagne, recensiti da Alberto Lupetti per l’Associazione Trois Cépages, sono forniti di presentazione, di una scheda e completati da una foto (oltre 300) della bottiglia e da un punteggio espresso in centesimi.

Una guida tutta a colori, con una suddivisione originale.

B cod 23384

“IL NATALE È SERVITO” IN TUTTO IL MONDO - Un viaggio intorno al mondo per raccontare il Natale, le sue tradizioni e i piatti della festa con le relative ricette. Per dare un sapore diverso al giorno più festeggiato dell’anno. A completare il viaggio si trovano semplici e gustose ricette tradizionali dei vari Paesi, facili da riproporre. Questo è “Il Natale è servito” di Editore La Linea. B cod 23158 CE N’È PER TUTTI I GUSTI, GRANDI E PICCINI - EditorialeScienza “sforna” due perle per grandi e piccini. “Bolli bolli pentolino”, una proposta che raccoglie l’esperienza maturata in 40 anni nelle cucine dei nidi d’infanzia bolognesi (62 ricette per portate e stagione). Invece, alla base di “Buon Appetito” c’è la consapevolezza che cibarsi è un’azione quotidiana dove si intrecciano temi sociali, etici, sanitari, culturali. B cod 22741 - 22804 L’ETNICO A MILANO? ECCO I 500 LOCALI DEL PAPPAMONDO 2012 Il PappaMondo è la guida completa ai ristoranti stranieri di Milano. Più di 750 indirizzi per avere un quadro complessivo e di facile consultazione, grazie alle mappe, del vivace panorama della ristorazione etnica in città. Un capitolo è dedicato allo “street food” dal mondo. B cod 23021 LA CREDENZA, LA CUCINA NON CONVENZIONALE IN UN LIBRO Gli autori-cuochi Giovanni Grasso e Igor Macchia non hanno scritto un libro di cucina tradizionale, ma un racconto di vita, (la loro e degli altri) nella quotidianità di un ristorante. “La Credenza - The New Season” è edito da Gribaudo. B cod 23026

Esperti e appassionati CIRCOLI

Bis per Addai e Andreani Ancora Mister e Miss peperoncino L

a tradizione si ripete. Albese con Cassano (Co), nel ristorante-pizzeria “Pesce Vela” di Generoso Ferrara, ha ospitato il torneo più piccante e simpatico dell’anno, quello dei “Mangiatori di Peperoncino”.

La gara è giunta con successo alla sua ventiquattresima edizione, incoronando “Mister Peperoncino 2011” Moses Addai (nella foto, a sinistra), 44 anni, operaio residente a Como e originario del Ghana, che ha mangiato ben 500 g di peperoncino, riconfermandosi campione per il secondo anno consecutivo. Si è invece nuovamente aggiudicata il titolo di “Miss Peperoncino 2011”, con 327 g di peperoncino mangiati, Mirella Andreani (nella foto, a destra), 43 anni, Asa (ausiliaria socio assistenziale) di Pognana Lario (Co). Anche la pluricampionessa ha bissato il successo dello scorso

anno battendo, inoltre, il suo primato personale di 300g, ottenuto nel 2008.

Nel corso della serata i 29 concorrenti partecipanti hanno divorato in solo 30 minuti quasi 3 kg (2.992 g) del piccantissimo peperoncino coltivato da Ge-

neroso Ferrara, patron dell’altro noto “Pesce Vela” di Maiori (Sa). Il peperoncino è stato servito, come da tradizione, fresco, crudo e al naturale, nella quantità di 50 grammi a ogni richiesta del concorrente. B cod 23129

Menu casereccio

Carne, funghi e Moscato di Scanzo

L

a neonata Associazione Produttori e Amici del Moscato di Scanzo ha in poco tempo raggiunto quota cento iscritti. Vi sono confluiti alcuni produttori di vino, ristoratori, commercianti e tanti buongustai, che periodicamente hanno intenzione di riunirsi, nel nome dei vini prodotti a Scanzorosciate (Bg), non solo per parlarne ma anche per degustarli e discuterne. «Non è per nulla una scissione dal Consorzio - assicurano la presidente Frida Tironi e il vicepresidente Renato Rovetta - ma la ricerca di nuovi modi per far conoscere la produzione, stringere amicizia e degustare buoni piatti con buoni vini».

La più recente riunione si è svolta alla Trattoria Falconi di Ponteranica (Bg). Un menu all’insegna della buona carne e di ottimi funghi porcini, oltre a buona pasta fatta in casa. Ecco allora che lo chef Giorgio Falconi ha fatto servire, dopo i soliti ricchi antipasti: foiade ai porcini e fonduta di formaggella di Casazza; noce con funghi porcini e patate al forno con polenta; crostata casereccia al moscato giallo con crema al Moscato di Scanzo. Ampia la scelta dei vini, prodotti da tre aziende locali: La Brugherata, La Corona e La Bironda, tutte e tre sui colli di Scanzorosciate. (R.V.) B cod 23081

DIECI NUOVI CAVALIERI DELLO CHAMPAGNE - Nella Reggia della Venaria Reale di Torino, tra gli italiani a ricevere l’onorificenza di “Chevalier” sono stati i giornalisti Gioacchino Bonsignore, Davide Oltolini e Tarsia Trevisan, mentre a Mauro Remondino e Paola Jadeluca sono stati attribuiti il titolo di Officier e di Officier d’Honneur. B cod 23323 LA FRANCIACORTA ALLA SCOPERTA DEI NOVELLI - Il Circolo lombardo “La Franciacorta”, con il patrocinio della Provveditoria dei vini novelli bresciani ha organizzato, alla trattoria “Pane e Vino” di Provaglio d’Iseo (Bs), una degustazione guidata dei vini novelli prodotti in terra bresciana. Molto apprezzato l’intervento del presidente, Corrado Cugnasco. (A.C.) B cod 23240

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012 95

OROSCOPO Le stelle a tavola fra dicembre e gennaio I nostri amici Capricorno

Bruno Barbieri 12 gennaio 1962 show chef

ARIETE (21/03 - 20/04)

DICEMBRE Organizzatevi quando Venere e Plutone, e in più Marte, saranno al vostro fianco facendo il filo al bel Giove ospite del segno, per avere poi tutto sotto controllo. Così che le cose filino lisce e scorrano felicemente. Le preoccupazioni sarebbero difficili da arginare, quindi agite per tempo.

GENNAIO La dinamica impostazione di gennaio vi consente di arrivare più spediti alle vostre mete, ma vi costringerà a rivedere con severa critica i piani del momento. Mentre l’arrendevole Luna suggerisce di mettere nei sentimenti maggiore tenerezza, Marte è dell’idea che nel lavoro vada usata una forza accentratrice molto precisa.

GENNAIO In verità all’inizio dell’anno il reparto economico promette bene, tanto che potreste anche pensare a un eventuale risparmio. Ottime le chances di ampliamento delle vostre posizioni che gennaio comporta, ma i vostri successi non fanno piacere a tutti, quindi evitate confidenze e guardatevi dall’accettare pettegolezzi!

GEMELLI (21/05 - 21/06)

Stefano Baiocco 19 gennaio 1973 cuoco

DICEMBRE Attici, solleciti, solerti, riservati ma presenti allorquando serva e con chi serva, siete ora molto tesi verso obiettivi pratici. Forse vi toccherà scordare un poco la vita personale. L’anno si schiuderà in bellezza e dopo situazioni un po’ discontinue ora punterete verso obiettivi sostenibili.

GENNAIO Riconsiderare un certo progetto senza troppe illusioni è il compito di gennaio: riuscirete a individuarne sia i punti di forza e sia quelli più deboli. Però dovreste agire con una maggiore dose di autonomia. Ma non scendete in polemica con alcuni dei vostri familiari: avevano individuato la situazione prima che si presentasse sul serio.

GENNAIO Siete consapevoli che non è ancora arrivato il vostro momento? Ora si tratterà di aspettare un chiaro segnale celeste prima di esporre a chi di dovere i vostri progetti. Comunque la dolcezza di Venere vi ridarà gratificazioni, obiettivi e slancio e vi consente di adoperarvi per il vostri progetti. Che pian piano arriveranno...

VERGINE (24/08 - 22/09)

DICEMBRE Forse avete fatto conto su personaggi che adesso invece si defilano e in certe situazioni allora sarete voi a dover sbrogliare la matassa! Però constatare che ce la fate senza sforzo è una operazione che vi rinfranca e sarà capace di convincervi che da soli ve la cavate alla grande...

DICEMBRE La rinfrancante presenza del focoso Marte e la buona relazione che l’uniscono a Giove e a Plutone parla da sola di promozione, di reazione fulminea a situazioni che in precedenza potevano avervi messo in minoranza. Fra il dire e il fare per voi non ci sarà che l’attesa di un nanosecondo!

GENNAIO In campo professionale è anche possibile che qualcuno faccia il furbetto e si sottragga ai propri impegni. Mettete sempre nero su bianco in caso di accordi e di patti: “verba volant”. Le stelle per voi ora comportano molta vigoria e accese motivazioni, così che il vostro modo di fare si adegua a modificare in meglio le faccende che non vi garbano più.

GENNAIO Usare energia e vivacità, vis polemica e forza ora vi è concesso dalle stelle, con finalità più che soddisfacenti e con l’ausilio di Marte, capace di incendiarvi anche a livello amoroso! Occhio a indirizzare la vis polemica solo verso le persone che ne meritano gli appuntiti strali: a fine mese correte il rischio di prendervela con degli “innocenti”.

BILANCIA (23/09 - 22/10)

96

CANCRO (22/06 - 22/07)

DICEMBRE Occhio a non mettere troppa carne al fuoco e a non puntare su tavoli differenti e su situazioni troppo numerose. È vero che siete un segno assai dinamico, ma non esagerate! Limitate il campo d’azione considerando pure che la posizione del Sole adesso non vi favorisce...

LEONE (23/07 - 22/08)

di Susy Grossi

TORO (21/04 - 20/05)

DICEMBRE Il mese vedrà esauditi i desideri di intensi guadagni, ma chiederà una contropartita di impegno continuativo e di lavoro alacre e solerte molto precisa. Non potrete permettervi di perdere tempo. Occorre impegno per un servizio ineccepibile, generoso e di ottimo livello!

SCORPIONE (23/10 - 22/11)

DICEMBRE Saturno riceve imput immaginifici e fantasiosi da un Nettuno in Acquario, solidale e comunicativo. Potreste pensare a dare una sostanziale rinfrescata ai luoghi di lavoro. Il gusto dell’abbondanza, il desiderio di orientarsi verso linee e ambientazioni meno severe sono nell’aria. Attenetevi a esse.

DICEMBRE Con il fiuto sottile che vi verrà fornito dalle amiche stelle saprete concludere ottime trattative, fare acquisti di peso, aumentare i possedimenti.

Nella vita personale toccherete il cielo con un dito!

S’annuncia interessante pure il settore alimentare in cui immetterete nuovi cibi e bevande.

GENNAIO Urano contrario vi rende insofferenti e adesso vi piacerebbe cambiare sede, mutare indirizzo, trovare location più luminose. Chissà se il cielo ha l’intenzione di venirvi incontro... La linea di sobrietà che grazie a Saturno portate avanti con costanza incontra qualche traccia di aperta ostilità. Dovrete venire a patti con chi vi chiede comprensione.

GENNAIO Una situazione positiva sta maturando.

Cogliere al volo i consigli delle stelle sarà la maniera migliore per trarne tutti i benefici. I consigli di Venere mettono i sentimenti in primo piano,e la situazione di coppia si trova felicemente al centro dei vostri positivi pensieri, regnando incontrastata sul vostro cuore. Il resto funziona più che discretamente!

Le stelle a tavola fra dicembre e gennaio OROSCOPO SAGITTARIO (23/11 - 21/12)

CAPRICORNO (22/12 - 20/01)

DICEMBRE Sarà il passaggio del Sole e la lunga sosta di Mercurio a darvi carica, socialità solare e a mettere in risalto i valori ludici e scherzosi per cui siete famosi... Mercurio è anche l’artefice di uno spiritello dissacrante e del desiderio di circondarvi di personaggi giovani.

DICEMBRE La condivisione e la vicinanza con l’amato bene sono valori che prendono sempre più piede nelle situazioni a due. Nel lavoro vi accorgerete in tempo che dietro un’allettante proposta c’è un mare di cose che non vi vengono riferite, ma che per fortuna saprete evitare.

GENNAIO Molto interessanti i progetti che vi vedono coinvolti da personaggi costruttivi che sanno il fatto loro e che si riveleranno assai validi. Le stelle sono ora sottili suggeritrici di uno spumeggiante dinamismo: il mese per voi inizia con grande slancio e saprà realizzarsi nei campi che metterete in primo piano. Un bel gennaio vi attende.

GENNAIO Plutone nel segno e l’amicizia di Marte vi fanno più ardenti e capaci di dare ai sentimenti la loro giusta collocazione. Giove dal suo canto ora comporta mete raggiungibili con estrema facilità, e vittorie a portata di mano. Assecondate il desiderio di occupare poltrone eminenti e sperate in un’apertura inattesa e positiva.

ACQUARIO (21/01 - 19/02)

I nostri amici Acquario

Ezio Maiolini 24 gennaio 1958 imprenditore

PESCI (20/02 - 20/03)

DICEMBRE Nelle relazioni forse un pizzico di possessività in meno si rivelerebbe buono! Il lavoro si svolge nella norma però sognate delle belle vacanze a fine anno. Vi servirebbe davvero allontanarvi per qualche giorno dal solito tran tran per ricaricare le batterie esaurite!

DICEMBRE Ottimo momento perché la vicinanza con chi amate v’illumina: il mese sembra colorato e gioioso. Sul lavoro la collaborazione sta dando i suoi primi buoni frutti. Con i collaboratori importanti l’affiatamento e la fiducia si sono davvero avviati e producono un genuino coordinamento.

GENNAIO Il momento è magico: diventano buoni gli introiti, saranno ottime le soddisfazioni e si rivelerà eccellente il campo delle proposte di lavoro. Il cielo è gentile nei vostri confronti e le circostanze attuali sono molto ben incoraggiate dalle facilitazioni celesti che Saturno fa risaltare. I vostri programmi si realizzeranno alla perfezione!

GENNAIO Avete mai pensato a come fare a ridistribuire ad altri il panorama vasto della vostra esperienza? Avete mai pensato che ci sarebbero personaggi interessati a quello che potreste insegnar loro? Ora che a darvi imput importanti ci sono cambiamenti celesti di estrema importanza la vostra vita è decisamente diversa!

Paul Bocuse 11 febbraio 1926 maestro e cuoco

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012 97

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98 ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2012

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net work

SEGNALAZIONI Lavoro e attività

Ricerche Attività

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