Italia a Tavola 211 Giugno/Luglio 2013 by Italia a Tavola

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Giugno / Luglio 2013 • anno XXV • n. 211

Linea Prestige 1 litro, 75cl e 25cl .

L’eleganza nella ristorazione ha una nuova protagonista.

RISTORAZIONE - BAR - ENOGASTRONOMIA - TERRITORIO - OSPITALITÀ

Xxxxxxx 路 primo piano

giugno/luglio 2013 路 Italia a Tavola

sommario In copertina

Bevande 6 l All’acqua minerale non si rinuncia La consuma l’81% degli italiani

15 l Isw, 4 Gran medaglie d’oro ai distillati made in Italy

Alimenti 20 l Carne, non c’è solo l’Angus Quella inglese è di qualità certa

Vino

10 Il 2012 per il fuori-casa è stato l’anno della nuova linea in vetro “Prestige”, con la quale San Benedetto ha innovato la sua proposta per la ristorazione

32 l Vini da pesce, trionfo tricolore Castello Monaci vince la Selezione 38 l Deiana e Campodelsole migliori italiani al Concours Mondial de Bruxelles 2013 32

44 l Selezione del Sindaco 2013 In vetta il passito Ben Ryé di Donnafugata

Professioni 60 l «In Italia si mangia male» Bufera sul sottosegretario Borletti Buitoni 64 l Cuochi e foodies sempre più amanti della cucina senza glutine

Locali 78 l Ristoranti ai raggi X Lanterna Verde in Valchiavenna Amore per la cucina da oltre 30 anni 84 l Oltre 70 capolavori del Liberty e 7 novità tra i Locali storici Per gli approfondimenti consulta www.italiaatavola.net Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di recuperare la versione web dell’articolo inserendolo nel campo di “ricerca codice” nella finestra Cerca La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video di approfondimento di RistoTv su www.ristotv.it

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

Attrezzature 90 l Inventare con passione, la regola di Krupps

Turismo 92 l Basilicata L’essenza del viaggio è nel lusso informale 96 l Le genti del Roero Tra gastronomia e viticoltura

Consulta l’oroscopo su www.italiaatavola.net digitando il codice B cod 30432

il direttore

Cova, amara lezione di stile

Oggi il brand Italia non poggia più solo sulla moda. È l’enogastronomia una delle nostre punte di diamante. Lvmh lo ha capito e si è accaparrato una chicca che sosterrà la moda che comincia a dare segni di cedimento

solo una questione di stile. Che purtroppo stavolta ci è mancato... e i francesi ancora una volta ci hanno dimostrato cosa si deve fare. Questa la lezione, amara anche se riguarda una pasticceria, che si deve trarre dall’acquisizione di Cova, uno dei locali storici di Milano, da parte di Lvmh, il colosso francese del lusso. Superando l’offerta di Prada (che ha un negozio proprio a fianco della pasticceria), l’impero di Bernard Arnault si è preso un’altra stella italiana affiancandola a quelle di altri marchi che rappresentano l’alta qualità e uno stile di vita del nostro Paese, da Pucci a Fendi o Bulgari. La pasticceria dove è nato il Risorgimento meneghino, e che per decenni ha rappresentato un’eccellenza conosciuta in tutto il mondo, vivrà certamente una nuova giovinezza. La nuova proprietà (che manterrà la famiglia Faccioli nella gestione) valorizzerà infatti il marchio sia in Italia che nel mondo, accelerando il programma di apertura di nuovi locali all’estero dopo quelli già realizzati in Estremo oriente. Il passaggio di proprietà lascia però l’amaro in bocca per alcune modalità. In primo luogo perché quello che avrebbe potuto essere un epilogo quasi naturale (l’ingresso di Prada nella proprietà) sembra sfumato perché Miuccia Prada e Patrizio Bertelli avrebbero avuto più interesse alla location (si parla di vetrine cedute al negozio di abbigliamento) che non al valore aggiunto dato da un’azienda dell’enogastronomia di questo tenore. Considerando i costi al metro quadro della zona, si potrebbe anche giustificare l’obiettivo dei Prada, ma resta la miopia di non comprendere che oggi il brand Italia non poggia più solo sulla moda, ma ha proprio nei marchi e nei prodotti dell’enogastronomia uno dei plus più importanti. Lvmh lo ha capito e si è portato a casa una chicca che rifulgerà accanto ai suoi prestigiosi Champagne e “servirà” a sostenere la moda che oggi comincia a dare segni di cedimento. Certo il rapporto fra moda ed enogastronomia in Italia non ha ancora preso il giusto corso. Salvo qualche raro caso, finora le grandi griffe hanno cercato di imporsi, con risultati non sempre brillanti. Le vicende dei vari ristoranti di Armani, Trussardi o Dolce & Gabbana, per fare degli esempi, sono lì a dimostrare che si può anche investire molto, ma non è la griffe che garantisce un risultato per i gourmand. Proprio il caso di Cova dovrebbe aprire un confronto su come valorizzare insegne storiche e locali di eccellenza senza per forza farli diventare strumenti promozionali per scarpe o giacche.

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giugno/luglio 2013 · Italia a Tavola

Allâ&#x20AC;&#x2122;acqua minerale non si rinuncia La consuma lâ&#x20AC;&#x2122;81% degli italiani

Speciale acque · bevande Cresce il numero di italiani che bevono acqua minerale. Il 37% consuma esclusivamente acqua in bottiglia, il 14% esclusivamente quella del rubinetto e il 44% entrambe. Anche nella ristorazione e nel fuori casa a farla da padrone è la minerale (46%)

di Lucio Tordini

in crescita costante in Italia il numero dei consumatori di acqua minerale. Secondo una recente ricerca effettuata da GfK Eurisko, il 37% consuma esclusivamente acqua minerale in bottiglia (in crescita rispetto al 2011, il cui valore si posizionava al 36%), il 14% esclusivamente acqua del rubinetto (in calo rispetto al 16% del 2011) e il 44% le consuma entrambe, con un totale per il consumo di acqua minerale pari all’81%. I canali di ven-

dita più sfruttati per l’acquisto di acqua confezionata sono gli ipermercati, i supermercati e i discount (71%), seguiti dal settore Horeca, catering e vending (19%) e dalla vendita al dettaglio tradizionale e porta a porta (10%).

Il settore Horeca Sempre più italiani mangiano fuori casa. Sono oltre 12 milioni quelli che ogni giorno mangiano al bar o al ristorante, per la maggior parte (10 milioni) si tratta di lavoratori che passano fuori casa la pausa pranzo, prevalentemente al ristorante (28%), negli snack bar (22%)

e nelle pizzerie (18%). Nella scelta delle bevande a farla da padrone è il consumo di acqua minerale (46%). Sul totale dei consumi di acqua nel settore Horeca, la percentuale maggiore nel 2012 si è registrata nel Meridione (34,93%), seguito dalle aree del Nordest (28,68%), del Centro (23,09%) e infine del Nord-ovest (13,3%). Per quanto riguarda le preferenze tra le principali tipologie di acque minerali, nei consumi fuori casa gli italiani scelgono in prevalenza quella naturale

giugno/luglio 2013 · Italia a Tavola

bevande · Speciale acque (60,2%), poi quella gassata (22,56%), l’effervescente naturale (14,17%) e infine quella leggermente gassata (3,06%). Riguardo alle modalità di consumo, nel settore Horeca il formato preferito dagli italiani è la classica bottiglia di plastica (57,43%), in seconda istanza quella di vetro (41,13%) e infine i boccioni e brik (1,44%). Un ulteriore dato significativo emerge in merito alle motivazioni alla base della scelta dell’acqua. Gusto e salute sono i criteri più seguiti: il 55% dei consumatori di acqua minerale motiva la preferenza perché ha un buon sapore, è naturale, sicura e testata, mentre il 52% per ragioni legate al benessere, poiché è diuretica, salutare, aiuta la digestione ed è importante per il buono stato delle ossa. Chi invece consuma l’acqua del rubinetto fa riferimento soprattutto a questioni di convenienza economica (un 47% in crescita rispetto al 35% del 2011) e, in secondo luogo, un 42% giustifica la scelta perché comodamente disponibile.

Le aziende produttrici di acqua minerale in bottiglia oggi riescono a fornire ai consumatori le risposte di cui hanno bisogno anche in termini di sostenibilità ambientale: dalla protezione delle risorse agli sforzi nell’utilizzare meno plastica, dalla riduzione del packaging fino all’impegno nel sensibilizzare ed educare i cittadini al riciclo della plastica.

Definizione L’acqua minerale è un tipo di acqua sorgiva, solitamente commercializzata in bottiglia. In Italia può essere venduta con la dicitura “acqua minerale” solo l’acqua che risponde ai criteri di legge stabiliti dal decreto legislativo 25/1/1992 n.105, il quale indica che «sono considerate acque minerali naturali le acque che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una o più sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari e proprietà favorevoli alla salute». Per le acque potabili, le ultime due specificazioni (caratteristiche

igieniche e proprietà salutari) non sono invece richieste.

Classificazione L’acqua minerale naturale si caratterizza per il suo residuo fisso (quantità in milligrammi/litro di sali minerali disciolti in un litro d’acqua misurati dopo evaporazione a 180°C). Secondo il decreto del 1992, le acque minerali commerciabili si dividono in varie categorie: acque minimamente mineralizzate, con residuo fisso a 180°C inferiore a 50 mg/l; acque oligominerali (o leggermente mineralizzate), con residuo fisso compreso tra 50 e 500 mg/l; acque ricche di sali minerali, con residuo fisso superiore a 1.500 mg/l. Per le acque il cui residuo fisso è compreso tra 500 e 1.500 mg/l il decreto non fornisce indicazioni di nomenclatura. Esistono poi altre categorie, sempre previste dal decreto, legate alla concentrazione di specifici sali minerali. B cod 29678

CARATTERISTICHE

CRITERI

INDICAZIONI

Minimamente mineralizzata

Residuo fisso non superiore a 50 mg/l

Indicata per la ricostituzione di latte ed alimenti per l’infanzia

Oligominerale

Residuo fisso non superiore a 500 mg/l

Azione diuretica e antispastica

Medio minerale

Residuo fisso compreso fra 500 e 1.500 mg/l

Azione digestiva. Può favorire le funzioni epato-biliari

Ricca in sali minerali

Residuo fisso superiore a 1500 mg/l

Indicata negli stati di carenza di sali minerali

Contenente bicarbonato

Tenore di bicarbonato superiore a 600 mg/l

Azione anti-infiammatoria, di facilitazione dei processi digestivi. Indicata nello sport

Solfata

Tenore dei solfati (SO) superiore a 200 mg/l

Contribuisce a favorire la digestione e a stimolare le vie biliari

Calcica

Tenore di calcio (Ca) superiore a 150 mg/l

Indicata nella crescita e prevenzione dell’osteoporosi e dell’ipertensione

Magnesiaca

Tenore di magnesio (Mg) superiore a 50 mg/l

Utile per il sistema nervoso, muscolare ed antistress

Ferruginosa o contenente ferro

Tenore di ferro (Fe) superiore a 1 mg/l

Indicata nelle anemie da carenza di ferro

Acidula

Tenore di anidride carbonica superiore a 250 mg/l

Facilita la digestione

Sodica

Tenore di sodio (Na) superiore a 200 mg/l

Indicata in stati di carenze specifiche e nell’attività sportiva

Acqua a basso contenuto di sodio

Tenore di sodio (Na) inferiore a 20 mg/l

Indicate per le diete povere di sodio

Fluorata

Tenore di fluoro (F) superiore a 1 mg/l

Utile per rinforzare la struttura dei denti e la prevenzione delle carie

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

Xxxxxxx 路 bevande

giugno/luglio 2013 路 Italia a Tavola

bevande · Speciale acque

Con la linea Prestige di San Benedetto più eleganza in tavola

unire tutta la qualità, la garanzia e la ricercatezza estetica di San Benedetto con la versatilità e la praticità del contenitore in Pet. Ai formati esclusivi per il mondo della ristorazione si affianca il mezzo litro in Pet per le referenze Naturale, Frizzante e Leggermente frizzante con cui San Benedetto ha

cqua Minerale San Benedetto è la più importante società a capitale interamente italiano nel mercato del beverage analcolico. Il Gruppo, nato nel 1956 a Scorzè (Ve), propone un’offerta variegata composta da 9 marchi di prestigio con i quali firma la gamma completa del bere italiano di qualità a disposizione dei suoi consumatori in Italia e nel mondo. Nel canale fuori casa delle acque minerali la forza dell’azienda sta nel presidiare il comparto con una gam-

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

ma di formati in vetro e in Pet, completa, trasversale e altamente innovativa.

Classic, Prestige, Elite In quest’ottica, negli anni, la proposta di San Benedetto si è ulteriormente arricchita. Accanto alla nuova linea “Prestige” per la ristorazione (nei formati da 0,25 l, 0,75 l, e 1 l) e alla linea vetro “Classic” (nei formati da 0,5 l e 1 l), propone la linea “Elite” in Pet studiata ad hoc per l’Horeca (nei formati da 0,25 l, 0,75 l e 1 l), in grado di

confermato il suo ruolo di riferimento nel Horeca. Il 2012 per il fuori-casa è stato l’anno della nuova linea in vetro “Prestige”, con la quale San Benedetto ha innovato la sua proposta per la ristorazione. Una gamma che quest’anno si è allargata affiancando alla bottiglia da 0,75 l i formati da 0,25 l e 1 l. La nuova linea unisce qualità, esclusività e ricercatezza estetica: le bottiglie si presentano slanciate ed eleganti. La trasparenza del vetro, impreziosito dall’incisione San Benedetto, esalta la purezza dell’acqua minerale. Nuove anche le etichette con la “finestra con vista”, l’oramai classica firma San Benedetto per le bottiglie dedicate alla ristorazione, che diventa più “pulita”, stilizzata e moderna. L’aggiunta della bandiera tricolore, con il suo potere evocativo, testimonia nel mondo la qualità e il piacere di un prodotto tipicamente italiano. L’uso del colore nella retro etichetta differenzia i tre gusti: la Naturale è caratterizzata dal rosa, la Frizzante dal blu e la Leggermente frizzante dal verde. Una linea unica, preziosa e... premiata! Il formato Prestige da 0,75 l,

Speciale acque · bevande Aquavitamin

infatti, si è aggiudicato il “Premio Innovazione” nella categoria acqua all’edizione 2013 del Forum Fuori Casa. Ma questo riconoscimento non è l’unica soddisfazione che l’azienda veneta ha ottenuto nel nuovo anno. Acqua Minerale San Benedetto si è aggiudicata per il quarto anno consecutivo il premio “Eletto Prodotto dell’Anno”. Questa volta il successo è stato doppio. Ad ottenere l’ambito riconoscimento, attribuito dai consumatori italiani, sono stati due prodotti: la linea “Progetto EcoGreen” per la categoria acqua e “Aquavitamin” per la categoria integratori. Il premio, promosso dalla società Marketing e Innovazione Italia, viene attribuito sulla base di un’indagine condotta da SymphonyIri Group su un campione di oltre 12mila consumatori italiani.

Progetto EcoGreen La linea “Progetto EcoGreen” è la nuova generazione di bottiglie di acqua minerale con la quale San Benedetto vuole offrire al consumatore la possibilità di scegliere tra un prodotto convenzionale ed uno a minor impatto ambientale. Il 100% delle emissioni di CO2 dell’intero ciclo di vita dei formati della linea “Progetto EcoGreen” è compensato attraverso l’acquisto di crediti “VERs”, che finanziano progetti ecosostenibili volti alla salvaguardia del clima. I formati da 1 l e quelli famiglia da 1,5 l e 2 l utilizzano il 30% e il 10% di Rpet, ovvero Pet rigenerato proveniente dal riciclo della plastica. B cod 29640

“Aquavitamin” rappresenta l’innovativa linea di bevande in acqua minerale con vitamine e altre sostanze nutritive in grado di apportare vitalità e benefici all’organismo. Ogni bottiglia da mezzo litro fornisce alto apporto di vitamina C ed il 25% della razione giornaliera raccomandata di vitamine e altre sostanze nutritive utili al nostro organismo. Aquavitamin è disponibile in quattro gusti freschi e dissetanti, con quattro diverse aree funzionali: BEAUTYou al gusto frutti rossi (con vitamine C, PP, E, B6, H e thè verde), un alleato per l’idratazione e la tonicità; GENyouS al gusto kiwi/mela/ melograno (con vitamine C, PP, E, H, B5, B6, taurina e caffeina) per ritrovare vitalità ed energia; IfeelGOOD al gusto limone (con vitamine C, PP, E, B5, B6, B9, H, B12, zinco e selenio) un aiuto per mantenere in forma le difese naturali; READYtoGO al gusto arancia (con vitamine C, PP, B6 e B12, L-carnitina e coenzima q10) una piacevole pausa rinfrescante per ritrovare lo sprint.

Acqua Minerale San Benedetto Spa via Kennedy - 30037 Scorzè (Ve) Tel 041 5859500 www.sanbenedetto.it

giugno/luglio 2013 · Italia a Tavola

bevande · Xxxxxxx

L’effervescente naturale che favorisce la digestione

l mercato di acque minerali del nostro Paese, che si colloca al terzo posto tra i consumatori mondiali, è senza dubbio affollato, ma garantisce di scegliere sempre tra acque tutte buone e di ottima qualità. Per i consumatori, infatti, bere un’acqua minerale è sinonimo di garanzia, perché questa dicitura si attribuisce solo ad un’acqua che proviene da un giacimento profondo, protetto e incontaminato, imbottigliata all’origine e che giunge tale al consumatore. Tra le acque minerali, Ferrarelle si contraddistingue per la sua effervescenza naturale che le conferisce un profilo organolettico unico: la sua gasatura, che si forma lentamente tra le rocce del sottosuolo di un vulcano ormai spento, dà vita a numerosissime bollicine fini e persistenti, come quelle di uno champagne, rendendola al gusto pie-

Elemento minerale

Quantità contenuta

Beneficio dell’elemento minerale

CALCIO

360 mg/l

Aiuta la formazione delle ossa (1/3 del fabbisogno giornaliero)

SODIO

50 mg/l

POTASSIO

50 mg/l

Fa bene ai muscoli e alla circolazione arteriosa

MAGNESIO

20 mg/l

Favorisce il mantenimento della muscolatura

BICARBONATO 1.342 mg/l

Aiuta la digestione

FLUORURO

1,1 mg/l

Aiuta la dentizione

SILICE

85 mg/l

Aiuta a prevenire l’invecchiamento dei tessuti

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

na e morbida e conferendole una struttura equilibrata, allo stesso tempo acidula e dolce. La sua effervescenza è anch’essa una garanzia, perché è l’unica a poter vantare la certificazione dell’ente indipendente Sgs che attesta la provenienza e la formazione 100% naturale proprio delle sue inconfondibili bollicine. Dal 1893 Ferrarelle è dunque l’effervescente naturale per eccellenza, che oltre al gusto delicato da apprezzare bene a tavola, può anche vantare una combinazione unica di sali minerali che fanno bene al corpo. La sue caratteristiche chimico-fisiche permettono infatti di soddisfare quotidianamente quelle funzioni benefiche di cui l’organismo ha bisogno. Significativo è il suo apporto di calcio, che contribuisce a soddisfare il 35% del fabbisogno giornaliero di questo minerale, e fondamentale è anche il bicarbonato, grazie al quale Ferrarelle favorisce il processo digestivo, attenuando gli effetti di iperacidità gastrica. Ferrarelle risulta così ideale per l’intero pasto, ed anche per il dopo... La sensazione frizzante molto gentile e vellutata delle sue bollicine, in perfetto equilibrio con la quantità di sali disciolti, accompagna al meglio il gusto e i sapori, prima, ed una corretta digestione, dopo. B cod 29641 Ferrarelle Spa Contrada Ferrarelle - 81053 Riardo (Ce) Tel 0823 649111 www.ferrarelle.it

Speciale acque · bevande

Acqua di Toscana San Felice

Quando la bontà è tutta naturale

n angolo di Toscana incastonato tra le pendici dell’Abetone. È qui che l’acqua oligominerale San Felice nasce dalle viscere della terra. Una sorgente

naturale con una portata di circa 100 milioni di litri l’anno, da cui sgorga un’acqua buona, delicata e leggera. Stilish & eco, un vero must “made in Tuscany”. Nata nel 1964, l’azienda San Felice, di proprietà della società Piazza Navona srl dal 2006, sta continuamente aggiornando il comparto tecnologico industriale dell’imbottigliamento per garantire l’eccellenza del prodotto. La scelta della bottiglia bordolese in vetro, l’eleganza dell’etichetta e la grande qualità dell’acqua hanno posizionato il prodotto tra le aziende top del settore e indirizzato la distribuzione verso i migliori locali in Italia, Europa, Australia, Canada, Russia ed Estremo Oriente.

Naturale - Ideale per sapori delicati, è ben equilibrata in sali minerali. Il gusto leggero e naturale la rende ottima da bere anche lontano dai pasti. Frizzante - Dal perlage finissimo e fittissimo, quest’acqua è perfetta per accompagnare cibi dal sapore potente e vini strutturati. Leggermente frizzante - Ultima nata in casa San Felice, conserva le caratteristiche della naturale ma con un leggero movimento in più che la rende piacevole al gusto. B cod 30044 Acqua di Toscana San Felice Via di Igno 9, loc. San Felice - 51100 Pistoia - Tel 0573 41049 www.sanfelice.org

giugno/luglio 2013 · Italia a Tavola

bevande · Speciale acqua

Evoluzione e ultime tendenze nel mondo della minerale

erso la fine dell’Ottocento nasce l’industria delle acque minerali naturali in alcuni Paesi Europei a forte tradizione termale (Italia, Francia, Belgio e Germania). Nel nostro Paese i primi tentativi di commercializzazione si verificarono intorno al 1890 e ad essi seguì la costruzione dei primi impianti di imbottigliamento. Fino alla metà degli anni ‘60 si sviluppò un mercato delle acque minerali naturali essenzialmente ancorato alla connotazione medico-terapeutica. Negli anni ‘70 le aziende iniziano ad adottare politiche rivolte a una più ampia fascia di mercato, per un bene che rappresentasse per il consumatore una vera e propria bevanda dissetante. Fondamentale è l’introduzione delle bottiglie in materiale plastico (Pvc in un primo momento e Pet in seguito), con

un’incidenza inferiore dei costi di trasporto e di produzione. Si innesca così lo sviluppo delle acque minerali naturali in bottiglia e l’apprezzamento da parte di un pubblico sempre più vasto. Altri fattori che hanno modificato il mercato, sono stati il peggioramento della qualità dell’acqua potabile e le carenze della rete idrica in alcune aree, l’orientamento di ampie fasce di consumatori verso le bevande analcoliche a scapito di quelle alcoliche, l’innovazione del packaging, l’attenzione dei consumatori a comportamenti salutistici.

La carta delle acque Da alcuni anni nei ristoranti di un certo livello viene proposta la “carta delle acque minerali”. In linea con una nuova filosofia alimentare, oggi non è raro incontrare anche “carte degli oli” e “carte degli aceti”, che completano la proposta ristorativa. Superata come fenomeno alla moda, la “carta delle acque” è ormai una realtà concreta, certamente un fenomeno tutto italiano, considerando il fatto che il nostro Paese è ricchissimo di fonti, terme, sorgenti e montagne dalle quali sgorgano tipi di acque con proprietà curative e medicamentose.

La figura dell’idrosommelier L’importanza di saper distinguere le caratteristiche dei diversi tipi di acqua ha portato negli ultimi anni alla nascita di una nuova figura professionale: l’idrosommelier, l’assaggiatore in grado di abbinare le varie tipologie d’acqua a pietanze differenti. Nel 2002 nacque a Bologna la prima Associazione degustatori di acque minerali (Adam). B cod 29678

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

Distillati · bevande

Isw, 4 Gran medaglie d’oro ai distillati made in Italy Premio speciale a Bertagnolli

resce il numero di medaglie conquistate dall’Italia al Concorso internazionale dei distillati e dei liquori (Isw, Internationaler Spirituosen Wettbewerb) svoltosi anche quest’anno a Neustadt, in Germania: 4 Gran medaglie d’oro, 24 medaglie d’oro e 25 d’argento. La Gran medaglia d’oro, massimo riconoscimento, è andato a: Amaro Bitter di

Distilleria Sibona, Quitte Fruchtbrand della Distilleria privata Unterthurner, Amaro Rimano di Distillerie Bonollo e Amaro Ramazzotti di Pernod Ricard Italia. Riserva 1870 di Distilleria G. Bertagnolli si è aggiudicato invece, oltre ad una medaglia d’oro, il premio speciale come “Distillato di vinacce dell’anno 2013”. All’Isw 2013 sono state assegnate in totale 20 Gran medaglie d’oro, 146 medaglie d’oro e 110 d’argento. Italia e

Gran Bretagna in testa per numero di Gran medaglie d’oro (4 a testa), seguite dalla Francia (3), dalla Svizzera (2) e, a pari merito, da Austria, Giamaica e Repubblica Domenicana (1). Per quanto riguarda le medaglie d’oro, Germania in testa con 40 riconoscimenti, seguita da Italia (24) e Francia (22). Tra le medaglie d’oro italiane segnaliamo quelle assegnate al Limoncello di Pallini Internazionale, alla Grappa Barricata di Torquadra, all’Italian Single Malt “Red” di Puni Distillerie e al Volare Triple Sec di Antiche Distillerie Riunite. Anche per numero di medaglie d’argento la Germania è al primo posto (30), l’Italia al secondo (25), mentre al terzo c’è la Grecia (9). Tra gli argenti italiani ricordiamo quelli attribuiti alla Grappa Nebbiolo da Barolo 1996 di Distilleria Montanaro e all’Antica Sambuca Classic di Antiche Distillerie Riunite. Per l’elenco completo delle medaglie vai su www.italiaatavola.net e cerca il codice articolo B 30141.

Grappa Nebbiolo da Barolo 1996 Medaglia d’argento - Isw 2013 Materia prima: vinacce di Nebbiolo da Barolo Distillazione: alambicchi in rame con metodo discontinuo Invecchiamento: dal 1996 in botti di rovere Gradazione alcolica: 45% vol. Valutazione visiva: brillante, con sfumature intense e ambrate Valutazione olfattiva: avvolgente, intenso e ricco di sfumature, note fruttate e speziate di vaniglia e cannella Valutazione gustativa: complessa, armonica con note di tabacco e tostate tipiche dell’invecchiamento Distilleria Dott. Mario Montanaro via Garibaldi, 6 - 12051 Alba fraz. Gallo (Cn) Tel 0173 262014 - www.grappamontanaro.com giugno/luglio 2013 · Italia a Tavola

bevande · Distillati · Isw

Quitte/Mela Cotogna Acquavite

Pallini Limoncello Liquore

Torquadra Grappa Barricata

gran Medaglia d’oro - Isw 2013

Medaglia d’oro - Isw 2013

Materia prima: mela cotogna Distillazione: discontinuo a bagnomaria Invecchiamento: 2 anni in serbatoi di acciaio inox Gradazione alcolica: 39% vol. Valutazione visiva: brillante Valutazione olfattiva: note fresche di mela al forno e limone con sapore aspro Valutazione gustativa: piacevole fruttato, tipiche note amare e di nocciola, sentori particolari tipici della varietà, con ricordi di mela al forno, limone e nocciola

Materia prima: limoni Costa d’Amalfi Igp Distillazione: infuso Gradazione alcolica: 26% vol. Valutazione visiva: opaco, di color oro chiaro Valutazione olfattiva: fresco, intenso e sorprendente di note di limone che raggiunge un perfetto equilibrio tra le note agrumate e alcoliche di un liquore Valutazione gustativa: fresco, ricco, speziato, morbido ed equilibrato. Intense note agrumate con lievi sentori di spezie

Materia prima: vinacce trentine di Chardonnay e Pinot Nero Distillazione: in alambicco discontinuo a vapore, nel rispetto della tradizione trentina Invecchiamento: minimo 18 mesi in piccole barriques di rovere francese Gradazione alcolica: 40% vol. Valutazione visiva: ambrato intenso Valutazione olfattiva: piena ed elegante, con note tostate e vanigliate Valutazione gustativa: morbida e arrotondata, raffinata. Con una spiccata armonia e un retrogusto persistente. Note vanigliate e di frutta secca

Distilleria Unterthurner via Pattis, 14 - 39020 Marlengo (Bz) Tel 0473 447186 www.unterthurner.it

Pallini Spa via Tiburtina, 1314 - 00131 Roma Tel 06 4190344 www.limoncellopallini.com

Torquadra via Barricata 14/C - 38050 Ospedaletto (Tn) Tel 0461 770059 www.torquadra.it

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

Distillati · Isw · bevande Italian Single Malt - Red Acquavite di Cereali

Volare Triple Sec Liquore

Antica Sambuca Classic

Medaglia d’oro - Isw 2013

Medaglia d’argento - Isw 2013

Materia prima: malto di segale, malto di frumento, malto di orzo Distillazione: Pot Still in alambicchi scozzesi di rame con metodo discontinuo Invecchiamento: 6 mesi in botti di Marsala Gradazione alcolica: 40% vol. Valutazione visiva: oro rossastro Valutazione olfattiva: vivace, ricco di profumi, marcate note di erbe aromatiche e malto di cereali Valutazione gustativa: morbido, con note di genziana e anice stellato

Materia prima: acqua, zucchero, alcool, parte aromatica ricavata da agrumi di vario tipo, in particolare l’arancio dolce Gradazione alcolica: 38% vol. Valutazione visiva: limpido e cristallino Valutazione olfattiva: fragrante, con uno spiccato e caratteristico profumo di agrumi Valutazione gustativa: dolce, fragrante, con intense note agrumate

Materia prima: acqua, alcool, zucchero, aromi naturali, distillato d’anice, olio di anice Distillazione: la parte aromatica della sambuca è ottenuta dalla distillazione a bagno maria in alambicchi di rame di un infuso di anice stellato e oltre 15 tra erbe e spezie Gradazione alcolica: 38% vol. Valutazione visiva: perfettamente cristallino Valutazione olfattiva: delicato profumo di anice Valutazione gustativa: dolce ma al palato è morbida e dal sapore caratteristico di anice

Puni Distilleria via Puni, 10 - 39020 Glorenza (Bz) Tel 0473 835500 www.puni.com

Antiche Distillerie Riunite via Montegaldelle, 72 - 36021 Ponte di Barbarano (Vi) - Tel 0444 795309 www.volarecocktails.com - www.anticasambuca.com

giugno/luglio 2013 · Italia a Tavola

bevande · Distillati

Alambicco d’oro alla 31ª edizione Grande attesa per i vincitori di Gennaro Albano

el centro delle colline del Monferrato, nel cuore del Piemonte, troviamo la città di Asti, che è stata il proscenio sul quale hanno “sfilato in passerella” le grappe provenienti da tutte le regioni in occasione del concorso nazionale “Alambicco d’oro”, giunto alla 31ª edizione. Senza dubbio il più an-

tico concorso di qualità sensoriale sulla grappa, ideato proprio ad Asti, dove la Camera di commercio ha garantito la propria disponibilità come sede fissa dell’evento, che vede alla ribalta le grappe che hanno raggiunto livelli di eccellenza secondo l’Anag, storica associazione di assaggiatori del distillato tricolore. Prima di dare inizio alla “giornata lavorativa”, il segretario generale Anag, Michele Alessandria, ha dato il benvenuto a tutti gli assaggiatori presenti. E in questo ambito i ringraziamenti sono stati estesi anche al presidente Anag Piemonte, Attilio Carosso, che si è attivato con i suoi collaboratori nella buona riuscita della manifestazione. Inoltre il presidente Anag Lombardia, Ernesto Mantegazza, si è fatto portavoce dei saluti e auguri di buon lavoro del presidente nazionale dell’associazione, Silvano Facchinetti, assente per motivi istituzionali. A conclusione dei saluti di rito, ha preso la parola, infine, il direttore dei corsi Anag, Oscar Mascheretti, cuore pulsante dell’organizzazione, che ha fornito gli ultimi ragguagli sulle modalità operative nell’ambito dell’analisi sensoriale.

Eccellenze lombarde, venete e trentine in gara al 18° Alambicco del Garda di Ernesto Mantegazza Il 18° concorso interregionale “Alambicco del Garda”, organizzato dall’Anag, si svolgerà anche quest’anno all’interno della Fiera di Puegnago (Bs), importante manifestazione a carattere regionale che, nel tempo, ha saputo valorizzare le tradizioni di un territorio prevalentemente agricolo e dei suoi prodotti. La Fiera e il concorso “Alambicco del Garda” sono importanti occasioni di incontro tra produttori di eccellenza, un pubblico qualificato, e i numerosi turisti

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A questo punto, si è passati alla “fase operativa”. Le grappe sono state classificate nelle categorie previste dal bando di concorso. Tutti i giudici sono stati codificati mediante l’attribuzione di lettere dell’alfabeto e sono stati raggruppati in sei commissioni o “panel”, composte da 7 giudici ciascuna, con il presupposto di garantire una possibile eterogeneità nell’ambito delle stesse commissioni. Per tutte le commissioni sono state predisposte 3 tornate di assaggio di 6 o 7 grappe ciascuna. I campioni sono stati serviti in forma rigorosamente anonima secondo uno schema di distribuzione a conoscenza del solo responsabile della mescita dei campioni. I parametri di giudizio ai quali sono state sottoposte le grappe sono stati i classici relativi ai giudizi visivi, olfattivi e gusto-olfattivi. Al termine dei lavori, il commiato è avvenuto presso il Restaurant La Grotta, “must” della cucina tipica piemontese. Cresce intanto l’attesa per i risultati, che al momento di andare in stampa non sono ancora noti e di cui daremo notizia sul prossimo numero di “Italia a Tavola”. B cod 30457

attratti dall’affascinante lago di Garda e dal suo entroterra. In occasione della 37ª edizione della Fiera di Puegnago, che si terrà nei giorni di sabato 31 agosto, domenica 1 e lunedì 2 settembre 2013, verranno resi noti i risultati ufficiali della selezione e tutte le grappe partecipanti al concorso saranno esposte e messe in degustazione al pubblico a cura degli esperti assaggiatori Anag. Possono partecipare al concorso tutti i produttori, siano essi distillerie, aziende vitivinicole e cantine, con grappe ottenute da materie prime provenienti da Lombardia, Veneto e Trentino Alto Adige. Per ulteriori informazioni e per la scheda di adesione scarica il file PDF che trovi su www.italiaatavola.net cercando il codice articolo B 30203.

Distillati 路 bevande

giugno/luglio 2013 路 Italia a Tavola

Da sinistra, alcune delle preparazioni di Beef St. George di Eblex: Tartare di carne con stracciatella di burrata, frittella di patate Vitelotte, Cuberoll a bassa temperatura, Costata cucinata a legna e Filetto con Foie Gras. Sopra, il Carrè di agnello St. George cucinato a legna.

Carne, non c’è solo l’Angus

Quella inglese è di qualità certa di Alberto Lupini

«N

on c’è solo la carne di A... (la A, volutamente enfatizzata, sta per Angus, parola mai pronunciata, ndr). Per avere una buona carne basta un bovino perfetto. Ricerca di incroci giusti, sistema di allevamento naturale e tecniche adeguate di macellazione garantiscono tenerezza, succulenza e sapore». Per Jeff Martin (nella foto sotto), responsabile di Eblex (ente di

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promozione della carne inglese), non ci sono dubbi: «La razza è l’elemento oggi meno importante, ai ristoratori possiamo offrire carne di qualità assolutamente garantita perché tutta la filiera, dall’alimentazione a base di erba alla frollatura di almeno 21 giorni, è organizzata sulle esigenza del mercato e con l’obiettivo di offrire una qualità costante». L’occasione per spiegare direttamente agli addetti ai lavori i segreti della carne di manzo inglese, qualitativamente perfetta perché frutto di un processo produttivo che quasi scientificamente porta alla massima qualità in termini di tenerezza e sapore, è stata offerta da una degustazione di vari tagli bovini inglesi (e di agnello) svoltasi a Palmanova (Ud), nella sede di Jolanda de Colò (JdC), l’azienda italiana leader in prodotti per l’alta ristorazione, esclusivista per il mercato italiano dei marchi Beef St. George e Lamb St. Gerge di Eblex. Una part-

nership che, come ha spiegato Bruno Pessot (a destra nella foto sopra, con il cuoco Luca Moro), amministratore delegato di JdC, si basa sulla ricerca di prodotti di alta qualità. E a spiegare perché la carne di Eblex è garantita ai massimi livelli ci ha pensato Jeff Wood, docente di veterinaria dell’università di Bristol, che ha illustrato tutta la filiera e la traccia-

Carne · alimenti bilità che ci sta dietro. Il primo punto è la centralità dell’erba, che costituisce l’alimentazione base degli allevamenti, indipendentemente dalla razza, anche se per lo più si usano esemplari Hereford adatti ai pascoli inglesi ricchi di erba, grazie alle abbondanti piogge, che col suo contenuto di vitamina E garantisce un rosso vivo naturale alla carne. Il sapore nasce da qui, grazie anche ad uno sviluppo costante della bestia che varia dai 18 ai 24 mesi. Meglio in ogni caso castrati o scottone. Altro punto fondamentale è il sistema di macellazione e successiva frollatura, che ha alcune caratteristiche assenti in Italia: il raffreddamento della carne deve essere lento; entro 40 minuti la carcassa è sottoposta ad una stimolazione elettrica da 700 V per garantire una rottura delle fibre e poi va appesa all’anca così che i muscoli restino più allungati. La frollatura avviene poi per 21 giorni (che nel caso di quella distribuita da JdC salgono a 28) ad un temperatura costante fra 1 e 4°C. Questo sistema garantisce un livello di grasso importante (da 3 o 4 l su una scala ideale da 1 a 5) che è poi quello che sta alla base della succulenza. Anche se non piace molto in Ita-

lia, più si tira al giallo meglio è. Dal ’91 una serie di studi costantemente aggiornati hanno permesso di mettere a punto dei parametri sulla selezione di questa carne che si basa sugli esiti del taglio al coltello e su prove di degustazione con panel professionali su controfiletti cotti a 70°C. Una simile filiera vale peraltro anche per gli agnelli, avviati alla macellazione attorno ai 7 mesi di vita e sui 20-22 chili di peso. Alimentazione e frollatura giocano pure in questo caso la parte del leone e garantiscono una carne dolce, sempre tenera, che non

sa di selvatico e non puzza di grasso rancido, come avviene per lo più con gli agnelli di origine neozelandese. Caratteristiche che hanno permesso agli allevamenti inglese di ovini di aumentare del 40% l’export negli ultimi 3 anni. Detto delle caratteristiche delle carne, a dare dimostrazione di come poterla preparare nei modi più diversi, con risultati eccellenti, ci hanno pensato alcuni piatti preparati al momento. È il caso di una straordinaria tartare con stracciatella di burrata andriese e frittele di patate Vitelotte affumicate. Luca Moro, testimonial di Electrolux, ha poi preparato un cuberol cucinato a bassa temperatura e rigenerato con forno air-o-stem touch, mentre Amedeo Panni (nella foto a sinistra) del Fior di Loto di Puegnago del Garda (Bs) ha cucinato a fiamma viva di legna una costata con osso. A seguire, filetto di manzo e scaloppa di Foie Gras JdC, preparata da Giuliano Lorenzon. A legna anche i successivi tagli di agnello, il cosciotto e il carrè. Tutti i piatti sono stati abbinati a birre Zago. B cod 30395

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alimenti · Carne

Bovillage, all’origine del sapore La bontà della carne bovina francese

ovillage è sinonimo di carne di vitellone francese di qualità, e la sua bontà è il frutto di una produzione tradizionale e di un savoir-faire unico. In effetti, la Francia dispone di più di 13 milioni di ettari di pascoli e la ricchez-

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za del suo allevamento permette di selezionare animali provenienti da razze da carne o miste. Gli animali vengono allevati in aziende di piccole e medie dimensioni e seguono un’alimentazione vegetale al 100%, a base essenzialmente di foraggio, adeguata al loro fabbisogno. Gli allevatori rispettano un Disciplinare delle buone pratiche di allevamento che garantisce le migliori condizioni di vita per gli animali. Inoltre una costante vigilanza sanitaria degli animali destinati alla marca Bovillage è realizzata negli allevamenti a cura di veterinari autorizzati dal ministero dell’Agricoltura francese. Controlli realizzati sia sugli animali vivi all’arrivo nel macello, che sulle carcasse dopo la macellazione e prima della commercializzazione. Senza dimenticare che un sistema esemplare di anagrafe bovina, grazie al quale ogni capo è unico e possiede una vera e propria carta di identità, accompagna l’animale dalla nascita alla macellazione e permette di risalire

facilmente alla sua origine. Infine, gli stabilimenti di macellazione francesi certificati Bovillage dispongono di un riconosciuto know-how in materia di tecniche di raffreddamento, frollatura e taglio della carne bovina che permette loro di offrire il prodotto migliore ai clienti partner e al consumatore finale: una maggiore tenerezza è una garanzia di qualità della carne bovina Bovillage. Per rispondere alla domanda, la carne Bovillage può essere venduta in carcasse o confezionata sottovuoto. Le carcasse sono sezionate e disossate e i muscoli destinati alla commercializzazione sotto forma di carne sezionata sono confezionati sottovuoto per garantire le migliori condizioni igieniche e di conservazione. La diversità e la versatilità dei tagli di carne bovina Bovillage rappresentano un valore aggiunto per rispondere a tutte le aspettative degli chef professionisti e dei loro clienti. Per avere maggiori informazioni: www.bovillage.eu. B cod 30111

Carne · alimenti

Orobica Pesca è anche... carne! Da provare la Garronese del Piemonte

iovanni Cacciolo Molica, fondatore e presidente di Orobica Pesca, la sua scommessa, iniziata a metà degli anni ‘60, l’ha vinta: quella di accompagnare, lui siciliano Doc, i bergamaschi (ristoratori e consumatori) dalla terra al mare, aiutandoli a scoprire e a valorizzare il pesce in tavola. Ma, si sa, le sfide per gli imprenditori veri non finiscono mai. È così che Orobica Pesca, che non si occupa solo di pesce, ha organizzato un evento in cui, contrariamente a quanto si possa pensare, la carne è stata la principale protagonista. «Da qualche anno - spiega Giovanni Cacciolo - si sta assistendo ad un cambiamento del mercato alimentare. Il consumo dei pasti ha subito forti trasformazioni, le cui cause sono da ricercarsi prevalentemente nel cambiamento degli stili di vita legati alle consuetudini di consumo e di spesa.

Inoltre il ristoratore, nel poco tempo a sua disposizione, è sempre più alla ricerca di nuovi prodotti che possano accontentare una clientela più esigente e attenta alla qualità». Da qui è nata l’idea di puntare sulla carne selezionando una razza di alto pregio allevata in Piemonte e un unico interlocutore che si occupasse direttamente, senza intermediari, di tutta la filiera, dall’allevamento al confezionamento. Nelle serate del 13 e 14 maggio scorso, presso la sede principale di Orobica Pesca a Bergamo in via Bianzana, dove di recente è stata realizzata un’area eventi di 200 mq, si è svolta una cena che ha coinvolto un centinaio di professionisti della ristorazione durante la quale è stata presentata la “Garronese del Piemonte”. Si tratta di una carne con una elevata resa in cottura, solo il 7% di calo peso, do-

vuta al ridotto contenuto di grasso e di collagene. Di contro la grana finissima e la prolungata frollatura in osso garantiscono un’incredibile tenerezza, oltre ad un gusto gradevole e delicato. «Abbiamo voluto creare un luogo di incontro e di aggregazione, il clima che si respira durante le serate è quello informale delle tavolate di amici», conclude Fabio Rauzzino, responsabile comunicazione di Orobica Pesca. «Non si è trattato di una semplice degustazione ma di una vera e propria cena dall’antipasto al dolce durante la quale i nostri clienti hanno potuto assaggiare, oltre alla carne, anche gli altri prodotti che abbiamo in assortimento». «È un modo diverso per conoscersi, incontrarsi e passare qualche ora insieme a persone con cui condividere una grande passione: la buona cucina». B cod 30208

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alimenti · Abbinamenti Warsteiner Premium Verum il sommelier consiglia Tipologia: Premium Stile: Pils Materie prime: acqua, malto d’orzo ed estratto di luppolo Profilo visivo: colore oro chiaro, aspetto limpido e cristallino con schiuma fine e persistente Profilo olfattivo: bilanciato, con profumo delicato e raffinato di luppolo Profilo gustativo: corpo morbido, gusto gradevolmente amaro, fine, pieno e vivace. Frizzantezza moderata Gradi: 4,8% Servire a: 6-7°C Formati: bottiglie da 33 - 50 - 66 cl, lattine da 33 - 50 cl, fustino da 5 l, fusto da 20 - 30 l Warsteiner Italia via Monte Pastello, 26 - 37057 San Giovanni Lupatoto (Vr) - Tel 045 8772711 www.warsteiner.it

Il risotto è inebriante con la birra Warsteiner Premium Verum

arsteiner, il noto marchio di birra Premium tedesco, da tempo valorizza il legame tra la gastronomia e la sua birra che, grazie alle sue peculiarità, può rappresentare l’ingrediente ideale per gustose creazioni culinarie. La birra Premium Warsteiner, da sempre caratterizzata dall’alta qualità e dalla particolare digeribilità, può essere infatti anche un ingrediente naturale con ruolo da protagonista nell’elaborazione di piatti ricercati e ricette d’alta cucina. Anche il rinomato cuoco lombardo Massimo Moroni del ristorante Don Lisander, in collaborazione con

Congusto, da sempre alla ricerca di materie prime d’alta qualità, ha scelto la Birra Warsteiner per proporre alcune delle sue originali e famose creazioni. Per esaltare il connubio vincente tra birra e gastronomia, lo chef ha realizzato un piatto dal “doppio luppolo”: un riso con bruscandoli, un luppolo selvatico, e gamberi rossi in riduzione di birra Warsteiner Premium Verum, il fiore all’occhiello della birreria tedesca, che grazie al suo sapore gradevolmente amaro e alla piacevole leggerezza, è stata l’ingrediente ideale per una delle pietanze classiche della tradizione milanese, il risotto. B cod 30254

Riso con bruscandoli e gamberi rossi in riduzione di birra Ricetta del cuoco Massimo Moroni del Don Lisander di Milano , in collaborazione con la scuola di cucina Congusto. Ingredienti (per 4 persone): 250 g di riso Carnaroli, 100 g di bruscandoli freschi (luppolo selvatico), 10 g di cipolla, brodo vegetale, burro Consorzio Virgilio, olio extravergine, formaggio, 10 gamberi rossi. Per la riduzione: 1 bottiglia di birra Warsteiner Premium Verum, maizena, sale e pepe q.b. Preparazione: fare bollire i bruscandoli in acqua salata per 5 minuti. Mettere la birra sul fuoco, lasciando da parte un bicchiere scarso per bagnare il riso; portarla a leggera ebollizione, spegnere ed aggiungere la maizena; salare, pepare e lasciare riposare. Affettare la cipolla e farla rosolare, aggiungere il riso e farlo tostare; bagnare con parte della birra, lasciare evaporare e cuocere bagnando con il brodo. A 5 minuti dalla fine, unire i bruscandoli e finire la cottura. Pulire e spadellare i gamberi che andranno uniti al riso dopo la mantecatura con burro e formaggio. Servire il riso sul fondo del piatto, mettendo al centro la riduzione di birra Warsteiner Premium Verum.

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

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alimenti · Olio

Masciantonio, olio al top Unico oro italiano al 7° Concorso “Armonia”

pagna e Italia sul podio del 7° Concorso oleario internazionale “Armonia”, che ha assegnato due ori e due argenti alla Spagna, e un oro e un argento all’Italia. Nella categoria “Fruttato delicato” al primo posto si è classificata l’azienda agricola spagnola Sucesores de Hermanos Lopez s.a. con il suo Morellana; al secondo posto si conferma la pugliese Agricola De Carlo sas con l’olio Felice Garibaldi, la cui qualità è stata già sottolineata da una paio di edizione dai giurati del Concorso. Per il “Fruttato

medio” al primo posto l’Azienda agricola Tommaso Masciantonio con l’olio Trappeto di Caprafico dall’Abruzzo; secondo il Castillo de Canena Royal della spagnola Castillo de Canena Olive Juice s.l. Podio interamente spagnolo nella categoria “Fruttato intenso”, dove al primo posto si posiziona Muela-Olives s.l. con il Mueloliva Picuda e al secondo il Cladium dell’azienda Aroden s.a.t. Ancora Spagna e, a sorpresa, Uruguay per lo speciale riconoscimento “Olive Oil Identity” (ex speciale rico-

noscimento per la migliore composizione chimica). Stravince la Spagna anche nei riconoscimenti relativi al packaging, che sono assegnati all’olio spagnolo Melgarejo Picual Premium dell’azienda Aceites Campoliva S.L. (Premio di Prodotto) e all’azienda Castillo de Canena Olive Juice S.L. (Premio di Sistema). Oltre agli immancabili oli italiani e spagnoli, tra le Gran Menzioni Armonia spiccano oli cileni, australiani, sudafricani, uruguayani, sloveni e portoghesi, a sottolineare la vocazione internazionale del Concorso.

Olio di qualità da 4 secoli De Carlo fa incetta di premi nel 2013 Il recente Concorso oleario internazionale “Armonia” ha premiato l’Azienda agricola De Carlo, che ancora una volta si è distinta nella categoria “Fruttato delicato”. Mentre nel 2012 aveva conquistato il primato con l’olio Tenuta Torre di Mossa, quest’anno è stato invece il Felice Garibaldi a far portare a casa un riconoscimento all’azienda barese. Mastri oleari dal 1600, proprietari della “Casa degli olii” nel centro storico di Bitritto (Ba), la famiglia De Carlo si tramanda da generazioni i segreti per la produzione del pregiato e pluripremiato olio extravergine di oliva. Oggi l’Azienda De Carlo conta 60 ettari di oliveto, dove sono messe a dimora circa 11mila piante di ulivo delle varietà Ogliarola, Coratina e Picciotella, e da dove vengono prodotte le diverse etichette: il Tenuta Arcamone Dop da agricoltura biologica, il Contrada San Martino Dop, il Tenuta Torre di Mossa Dop, il Felice Garibaldi monocultivar Ogliarola, il Contrada Torre Marina da agricoltura biologica. Proprietari di un’azienda dotata delle migliori innovazioni tecnologiche, pur rispettando le tradizioni, oggi l’azienda De Carlo è considerata una delle aziende più moderne ed efficienti della Puglia. Numerosi sono, infatti, i riconoscimenti nazionali ed internazionali di prestigio, acquisiti nel corso degli anni, nonché la presenza su importanti guide di settore sia in Italia sia all’estero. Tra questi ne ricordiamo solo alcuni dell’anno 2013: Migliore Olio Extravergine di Oliva del

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

Mondo “Flos Olei 2013” (1° su 1.200 campioni arrivati da tutto il mondo); L’olio di Felice Garibaldi, 2° classificato “Trofeo Alma-Armonia 2013”; Tenuta Torre di Mossa, “Best of Class” alla New York International Olive Oil Competition 2013; Tenuta Arcamone, 1° classificato come “Best of Bio Olive Oil 2013” al Bio Hotels Award; Tenuta Torre di Mossa, 2° classificato a “L’Oro dei Due Mari 2013” come fruttato intenso; Tenuta Arcamone, 2° classificato a “L’Oro dei Due Mari 2013” come fruttato intenso; Tenuta Torre di Mossa, 2° classificato a “L’Oro della Puglia 2013”; Tenuta Arcamone, 2° Premio Speciale a “L’Oro della Puglia 2013”; Tenuta Arcamone, Extra Gold Medal 2013 all’International Biol Prize; e tanti altri ancora. B cod 30363

Olio · alimenti

Tra le Gran menzioni italiane segnaliamo due extravergini pugliesi, entrambi nella categoria Fruttato intenso: il Trisole da Agricoltura biologica dell’azienda Il Frantolio e il Pietregiovani della Società agricola Salentino. Si è confermato come uno degli appuntamenti più attesi il Premio Armonie in Cucina, competizione tra i giovani aspiranti chef di Alma. Sono stati premiati per la categoria “Delicati” Viviana Lara Bariani e Mario Poerio; Sonia Sabella e José Luis Donati per la categoria “Medi”; per la categoria “Intensi” Davide Manfrin e Andrea Bianchi. Nell’ambito del Concorso è stato poi attribuito il titolo di Maestro Oleario (conferito ai produttori che hanno operato per migliorare la qualità) a Pasquale Forte di Siena (Si) e Maria Provenza da Battipaglia (Sa), creatori di vere eccellenze. I vincitori della 7ª edizione del Concorso “Armonia” sono stati premiati nel Palazzo Ducale di Colorno (Pr), sede di Alma, la scuola internazionale di Cucina italiana, alla presenza dei produttori di olio extravergine provenienti dall’Italia e dall’estero e degli alunni e docenti degli Istituti alberghieri partecipanti al Progetto Oleum Sapiens. B cod 30059

Trisole da agricoltura biologica Extravergine di oliva

Pietregiovani Extravergine di oliva

GRAN MENZIONE FRUTTATO INTENSO

Zona di produzione delle olive: Cisternino - Valle d’Itria Altitudine: 370-397 m slm Varietà delle olive: Ogliarola, Nardo’, Cerasola, Calabria, Fasola, Coratina Metodo di raccolta: brucatura a mano Sistema di estrazione/molitura: a freddo Aspetto: limpido Colore: verde con riflessi giallo oro Profumo: fruttato intenso di oliva verde Sapore: intenso di mandorla, leggermente amaro Acidità media: 0,2% Impiego: su verdure, legumi, zuppe, bruschette e carni alla brace Confezioni: bottiglie da 0,25 - 0,50 - 0,75 l lattine da 0,25 - 0,50 - 5 l

Zona di produzione delle olive: Acquaviva delle Fonti (Ba) Altitudine: 440 m slm Varietà delle olive: Coratina, Ogliarola Barese, Nociara Metodo di raccolta: manuale con agevolatori Sistema di estrazione/molitura: continuo Aspetto: limpido Colore: verde con riflessi dorati Profumo: fruttato intenso, con note vegetali che richiamano la frutta secca e il carciofo Sapore: armonico con un deciso amaro e piccante Acidità media: <0,2% Impiego: ideale su zuppe, primi paitti in genere e arrosti Confezioni: 0,5 - 0,75 - 3 - 5 litri

Il Frantolio azienda agricola biologica contrada Tesoro, 25 - sp 17 Cisternino Ostuni 72014 Cisternino (Br) - Tel 080 4444671 www.ilfrantolio.it

Società agricola Salentino via Marzano, 34 - 70125 Bari Tel 349 2699245 www.pietregiovani.com

giugno/luglio 2013 · Italia a Tavola

alimenti · Olio

Toscana in vetta con 31 Tre Foglie

l significativo incremento del numero delle aziende presenti nella nuova edizione della guida Oli d’Italia 2013 del Gambero Rosso, va di pari passo con un generale aumento della qualità dei prodotti. Quest’anno, poi, ad aumentare in modo significativo è stato il numero degli oli che hanno guadagnato le “Tre Foglie”, passati dai 138 dello scorso anno ai 183 di questa edizione. Anche quest’anno al primo posto c’è la Toscana con 31 Tre Foglie, seguita dal Lazio con 29, dalla Puglia con 21, dalla Sicilia con 19, e dall’Umbria con 18. E poi l’Abruzzo con 15, la Calabria, la Campania e le Marche con 7, la Sardegna con 6, il Trentino Alto Adige con 5, la Liguria e la Lombardia con 4, il Molise e il Veneto con 3, l’Emilia Romagna con 2, e la Basilicata con 1. Tra gli oli che hanno ricevuto le Tre Foglie 2013 ricordiamo il Vecchia Las Tanas Monocultivar Bosana di Antica Compagnia Olearia Sarda, che ha anche ricevuto il premio speciale per il miglior rapporto qualità/prezzo, e il Bardi Igp Toscano Carraia, al quale è andato invece il premio speciale come miglior toscano Igp. Per l’elenco completo delle Tre Foglie 2013 vai su www.italiaatavola.net e cerca il codice articolo B 29666.

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

Bardi Igp Toscano

Vecchia Las Tanas Monocultivar Bosana

MIGLIOR TOSCANO IGP Tre Foglie guida Oli d’Italia 2013

MIGLIOR rapporto qualità prezzo Tre Foglie guida Oli d’Italia 2013

Zona di produzione delle olive: Petroio, Trequanda Altitudine: 480 m slm Varietà delle olive: Olivastra, Seggianese, Frantoio, Leccino, Moraiolo Metodo di raccolta: brucatura a mano Sistema di estrazione/molitura: a freddo Aspetto: limpido Colore: verde brillante Profumo: di erba fresca, oliva verde e carciofo Sapore: leggermente piccante e amaro, armonico Acidità media: 0,14% Impiego: ideale con pizimoni, sulle zuppe in genere, carni rosse e bruschette Confezioni: bottiglie da 0,25 - 0,50 litri

Zona di produzione delle olive: Alghero Altitudine: livello del mare Varietà delle olive: monocultivar Bosana Metodo di raccolta: meccanica Sistema di estrazione/molitura: continuo con coltelli Aspetto: limpido e denso Colore: verde con riflessi dorati Profumo: intenso con note erbacee di carciofo, ravanello e erbe aromatiche. Sapore: fresco e strutturato, in cui la gradevole grassezza viene coadiuvata da un’equilibrata scia amara e piccante Acidità media: 0,2% Impiego: insalata verde, saporite zuppe di pesce, crostini agliati, passato di ceci Confezioni: 0,25 - 0,5 - 0,75 - 5 litri

Azienda agricola Carraia podere Carraia, 47 - 53020 Trequanda (Si) Tel 0577 665208 oliobardi@hotmail.com

Antica Compagnia Olearia Sarda via V. Emanuele II, 225 - 07041 Alghero (Ss) Tel 0799 51597 www.anticacompagniaolearia.it

Olio · alimenti

L’Oro del Benaco Dieci eccellenze Dop del Garda

vincitori del primo concorso per l’Olio Garda Dop “L’Oro del Benaco” sono cinque per la categoria fruttato leggero e altrettanti per il fruttato medio. Primi classificati per punteggio sono Podere dei Folli e Il Brolo nelle rispettive categorie, ma tra i 10 oli selezionati vi sono differenze di punteggio minime (per l’elenco completo vai su www.italiaatavola.net e digita il codice articolo B 30003). Dopo una prima selezione del panel test di assaggio, 10 oli per categoria erano stati sottoposti al giudizio di una giuria di chef, ristoratori e giornalisti e ad una giuria di consumatori: entrambe hanno emesso un giudizio quasi identico a quello emesso dalla giuria tecnica. Attorno al Garda negli anni sono stati organizzati parecchi concorsi che hanno premiato i migliori extravergini per la valorizzazione dei prodotti del territorio. Il Consorzio, per superare questo proliferare di piccoli riconoscimenti locali, ha ideato un concorso unico per tutto il Garda che ha debuttato quest’anno: “L’Oro del Benaco”.

Il Brolo Garda Bresciano Dop Extravergine Casaliva oro del benaco 2013 - fruttato medio Zona di produzione delle olive: Polpenazze del Garda (Bs) Altitudine: 200 m slm Varietà delle olive: 100% Casaliva Metodo di raccolta: brucatura a mano Aspetto: limpido Colore: giallo con lievi riflessi verdi Profumo: fruttato, fresco e persistente con sentori vegetali d’erbe e fiori di campo appena tagliati, frutta gialla non ancora matura, cuore di carciofo Sapore: pieno, persistente, con gradevole percezione amara, retrogusto di carciofo e mandorla Acidità media: 0,16% Impiego: a crudo su ortaggi alla griglia, risotto con piselli freschi, pesci di lago sulla piastra; in cottura con trippe in umido, faraona ai funghi Confezioni: bottiglia da 0,25 Azienda Agricola Il Brolo piazza Bortolotti, 5 - 25080 Polpenazze del Garda (Bs) - Tel 0365 675118 www.il-brolo.it

Extravergine di Oliva Il Brolo Opera Maestra, unica, del Garda Bresciano Trionfatore nella categoria “fruttato medio”, l’Olio Garda Dop Bresciano Monocultivar Casaliva dell’Azienda Agricola Il Brolo di Polpenazze del Garda (Bs) si è distinto alla prima edizione del concorso per l’Olio Garda Dop “L’Oro del Benaco”. L’olio Extravergine di Oliva Il Brolo, è un’eccellenza unica, creata dalla natura, garantita e protetta dall’amore e dalla passione della famiglia Rampa. Monocultivar Casaliva, Monocultivar Leccino e Blend, tutti 100% Garda Bresciano Dop: ogni goccia regala un’emozione intensa, nuova, da scoprire. Il Brolo ha il suo frantoio e l’olio viene conservato in vasche di acciaio sotto corrente di azoto e in cabina termica, a temperatura controllata di 15-18°C, fino all’imbottigliamento. Le bottiglie hanno speciali tappi anti sofisticazione che impediscono il riempimento a garanzia assoluta della provenienza e della qualità. Qualità che premia Il Brolo ogni anno: al concorso Internazionale TerraOlivo (500 campioni di EVO provenienti da tutto il mondo), Leccino si aggiudica il Grand Prestige Gold e il Blend il Prestige Gold. Al 5° concorso nazionale L’Orciolo d’Oro, Casaliva si è anche aggiudicato il 2° premio nella categoria “fruttato intenso” e il Blend ottiene il 1° premio come “fruttato leggero”. B cod 30222

giugno/luglio 2013 · Italia a Tavola

alimenti · Agroalimentare gastrosofia

il commento

di Roberto Vitali

Chilometro zero o chilometro Italia?

L’agricoltura risale, il turismo fa acqua

di Guerrino Di Benedetto

Come ha già evidenziato il direttore Lupini in un tempestivo editoriale (ndr B cod 29839) all’indomani dell’entrata in carica del Governo Letta, nel discorso programmatico il nuovo capo dell’esecutivo ha introdotto progetti di intervento su enogastronomia e turismo, due settori che noi di “Italia a Tavola” sposiamo da anni e indichiamo come baluardi dell’economia italiana. In aggiunta e a rafforzamento di queste convinzioni, ecco arrivare da Lecce una “tripla A” indicata dall’Istituto economico Costa di quella città. Le tre A sono: agricoltura, alimentazione, ambiente. Per la crescita del Meridione gli studenti hanno individuato: rilancio innovativo dell’agricoltura e dell’ittica; promozione e valorizzazione della dieta mediterranea; rigoroso rispetto dell’ambiente e valorizzazione del patrimonio artistico. Poche linee d’azione che consentirebbero occupazione ai giovani (cosa che già avviene in agricoltura e meno male). Se la cultura della dieta mediterranea contagiasse il resto del mondo, tutti gli operatori dell’agroalimentare ne trarrebbero vantaggio e aumenterebbe, soprattutto al Sud, il lavoro giovanile. Il che non risolverebbe però tutti i problemi. Penso infatti alla trascuratezza in cui sono lasciati siti storici come la reggia di Caserta o gli scavi di Pompei: una vera assurdità, insopportabile per un Paese che possiede un patrimonio artistico da cui potrebbe ricavare guadagni immensi. Invece molti siti giacciono nell’abbandono o nell’incuria. Strano Paese il nostro. B cod 30127

n dilemma ormai attanaglia l’enogastronomia italiana, i ristoratori italiani, i consumatori italiani, le televisioni italiane, insomma tutta l’Italia: consumare prodotti a km0 è eticamente corretto, si risparmia, si aiuta l’economia locale etc. etc. Sono questi concetti sacrosanti, ma che non tengono conto di alcuni fattori, il primo è che non sempre consumare locale vuol dire risparmiare. Ho visto produttori di riso vendere un chilo di Carnaroli a 3.50 euro, e poi ho visto lo stesso riso in un supermercato a 1.89 euro, ho visto un agricoltore vendere i suoi salumi a 24 euro al chilo, e poi un salume DOP in un supermercato a 21 euro al chilo. Oggi leggiamo su tutti i giornali che i nostri prodotti enogastronomici segnano un aumento delle esportazioni in tutto il mondo, e allora perchè non parlare di Kilometro Italia, un raggio di azione e di consumo che va oltre i confini del nostro orto. Certo l’agricoltore vicino va tutelato e valorizzato ma non a scapito del cliente che si fida di lui e della sua artigianalità, che spesso viene “spennato” quando compra i prodotti locali. Molti agricoltori soprattutto

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

nei weekend aspettano, noi milanesi, che vanno a fare shopping nelle loro botteghe, spesso paghiamo senza avere ricevute e spesso non conosciamo i prezzi delle materie prime. Noi giornalisti e tutte le testate giornalistiche dovremmo riportare in una piccola Rubrica i prezzi delle materie prime, basta andare ad Assago (Milano) dove ha sede la borsa oppure seguire il sito della borsa merci per essere sempre informati; il lunedì per le carni e i suoi derivati e il martedì per i cereali e derivati per poter avere tutte le informazioni sui prezzi. Vi assicuro che se ne vedono delle belle, io l’ho fatto e le sorprese sono tante. Certo mi si obbietta che poi ci sono i costi della lavorazione, gli scarti e oltre, ma a conti fatti abbiamo un bravo macellaio che vende i suoi salumi prodotti secondo le regole ASL a 13 euro al chilo e poi il bravo contadino che lo vende a 23 euro. Dov’è la verità? la qualità è sempre legata al prezzo? Valorizziamo tutti i kilometri del gusto italiano da 0 a 1000 ma rispettiamo i consumatori, forse siamo in crisi anche perchè vogliamo sempre guadagnare tanto, e spesso senza il senso della misura. La conoscenza è potere, e noi consumatori dobbiamo sempre cercare di conoscere. Dove possiamo. B Per commenti cerca il codice 30128 su www.italiaatavola.net

Agroalimentare · alimenti le radici del cibo

Le eccezionali qualità nutritive della quinoa, “oro degli Incas”

L’

oro degli Incas è una pianta erbacea annuale della stessa famiglia delle barbabietole e degli spinaci (Chenopodiaceae), di cui si mangiano i chicchi a forma di un piccolo cece. è considerata uno pseudocereale in quanto non è una graminacea, ma ha gli stessi utilizzi alimentari. Appartiene alla tradizione delle popolazioni andine da oltre 10mila anni. La zona più vocata alla sua coltivazione è il sud-ovest della Bolivia, vicino al deserto di sale di Uyuni, dove viene coltivata la Quinoa Real, la varietà più pregiata; in Europa la coltivazione ha raggiunto un certo successo in Francia nella valle della Loira. Esistono molte varietà diverse

Agenda degli ultimi sequestri

nas

13 maggio - Parma In 3 esercizi della provincia di Parma sequestrati 140 kg di Parmigiano Reggiano e 120 kg di salumi. I Nas hanno sottratto alla distribuzione circa 500 kg di derrate del valore di oltre 8mila euro. B cod 29952

Nas

23 maggio - Val d’Aosta I Nas di Aosta hanno posto i sigilli ad un panificio di Charvensod. Sequestrati 30 kg di alimenti senza rintracciabilità in un ristorante di Morgex. Deposito abusivo in una mensa ospedaliera. B cod 30066

corpo forestale

3 giugno - Caserta Sequestrati 180 capi di bestiame dal Corpo forestale: agli animali era stato somministrato un forte dosaggio di vaccino anti brucellosi prima dei controlli sanitari. Nessun rischio per i consumatori. B cod 30223

guardia di finanza

6 giugno - Lombardia e Marche La Guardia di finanza e l’Ispettorato repressione frodi hanno sequestrato 800 tonnellate di semi di soia provenienti dall’India e 340 tonnellate di panello e olio di colza turchi, contaminati. B cod 30264

di Piera Genta

per zona di sviluppo, colore della pianta e dei semi, taglia e ramificazione. Eccezionali qualità nutrizionali, adattabilità alle condizioni climatiche e bassi costi di produzione sono alcune delle sue caratteristiche, è inoltre priva di glutine, ricca di sali minerali, proteine, vitamine e fibre, valida alternativa alle proteine di origine animale. Si può utilizzare al posto del riso o del cous cous, il chicco può anche essere sfarinato, ma essendo privo di glutine non è adatto alle preparazioni che necessitano di lievitazione. L’Asssemblea generale delle Nazioni Unite ha dichiarato il 2013 come l’anno internazionale della quinoa per valorizzare la biodiversità. B cod 30118 Per i dettagli cerca il codice su www.italiaatavola.net

corpo forestale

7 giugno - Mantova I carabinieri del Corpo forestale di Mantova e Reggio Emilia hanno sgominato un traffico illegale di farmaci veterinari. 65 indagati e sequestrati 17mila farmaci per 2,5 milioni di euro. B cod 30277

nas

18 giugno - Italia Recenti controlli dei 38 Nas, dislocati su tutto il territorio nazionale, hanno portato al sequestro di 80 tonnellate di agrofarmaci irregolari, nocivi ed “irritanti”, per un valore di mercato di quasi 2 milioni di euro. B cod 30391

Nas

20 giugno - Udine Arrestate 7 persone dai Nas di Udine. Vendevano latte tossico con sostanze cancerogene, falsificando le analisi. Coinvolti anche 17 allevatori. Indagini in corso anche nel Perugino. B cod 30432

corpo forestale

24 giugno - Modena e Grosseto Scoperti tra Modena e Grosseto dei traffici illegali di formaggi spacciati come “specialità italiane”. Sequestrate oltre 350 confezioni di cibo. La ditta è stata sanzionata per 20mila euro. B cod 30464

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VINO 路 Xxxxxxx

Vini da pesce, trionfo tricolore

Castello Monaci vince la Selezione

Italia a Tavola 路 giugno/luglio 2013

Speciale vini da pesce · VINO Come scegliere il vino ideale per un abbinamento perfetto ai piatti a base di pesce? Dai tagliolini con l'astice alle cozze gratinate, dall'insalata di polpo ai calamari ripieni, il pesce fresco, soprattutto nella stagione estiva, diventa protagonista in tavola. Da qui la necessità di individuare i vini che meglio di altri esaltano le caratteristiche di questi piatti. Ogni anno una giuria di esperti cerca di rispondere a questa esigenza attraverso la Selezione internazionale dei vini da pesce

a giuria internazionale della seconda edizione del prestigioso concorso enologico internazionale ha emesso un verdetto che registra uno strepitoso trionfo dell’Italia enoica. È la pugliese Castello Monaci di Salice Salentino (Le) ad aggiudicarsi il “Calice Dorico”, premio speciale assegnato all’azienda che raggiunge il miglior risultato in assoluto con i vini presentati al concorso. I giurati hanno valutato 543 campioni di 259 aziende, in rappresentanza di 9 nazioni: Albania, Austria, Francia, Germania, Grecia, Italia, Portogallo, Slovenia ed Ucraina. Nelle 10 categorie in gara sono stati premiati, con 37 medaglie e 384 diplomi, ben 421 vini, pari al 77% di tutti quelli presentati. Un dato che esprime la crescita qualitativa del comparto, se paragonato al 67% della precedente edizione. Ai vini che hanno conseguito il punteggio complessivo di almeno 80/100, corrispondenti all’aggettivazione “ottimo” in base al metodo di valutazione dell’Union Internationale des Oenologues, è stato assegnato il diploma di merito. Lombardia e Veneto fanno registrare le migliori performance a livello di medaglie: 3 ori per i lombardi, 8 diverse medaglie per i veneti. Da sottolineare il risultato dell’Abruzzo nella categoria riservata ai vini rosati secchi tranquilli a denominazione d’origine, dove il Cerasuolo fa l’en plein con oro, argento e bronzo. Assoluto il predominio del Veneto, invece, nella categoria dei vini

spumanti bianchi metodo Charmat a denominazione d’origine a indicazione geografica e vini spumanti di qualità con residuo zuccherino non superiore a 35 g/l. Complessivamente sono 10 le regioni italiane che hanno guadagnato almeno un alloro, con medaglie anche per Piemonte, Marche, Toscana, Basilicata, Lombardia, Trentino e Lazio. Doppia medaglia d’oro per i vini tedeschi, mentre si fermano ai diplomi di merito le altre nazioni in gara. Tra i vini che hanno conquistato la medaglia d'oro segnaliamo il Pinot Nero Spumante Extra Dry Rosé di Vanzini e il Prosecco Doc Extra Dry 2012 di Vigne Savie, mentre tra i diplomi di merito ricordiamo quello assegnato al

Valcalepio Bianco Doc Melardo 2012 de Il Cipresso. In totale, le commissioni hanno compilato 3.801 schede, attribuito 53.907 giudizi parziali ed utilizzato ben 4.200 bicchieri. In una fase nella quale l’export vinicolo italiano fa segnare un lusinghiero +7%, mitigando la frenata del mercato interno, l’eccellente performance dei vini italiani alla Selezione internazionale dei vini da pesce è un dato che lascia ben sperare per il futuro del comparto e per la bilancia commerciale del nostro Paese. Su www.italiaatavola.net sono riportati tutti i riconoscimenti: inserisci nell'apposito campo di ricerca il codice B 30028.

giugno/luglio 2013 · Italia a Tavola

VINO · Speciale vini da pesce

Spumante Extra Dry Rosé Pinot Nero

Vigne Savie 2012 Prosecco Doc Extra Dry

Melardo 2012 Valcalepio Bianco Doc

medaglia d'oro 2013

diploma di merito 2013

Uve: 100% Pinot nero Vinificazione: spremitura soffice, fermentazione in acciaio a temperatura controllata 14-20°C per circa 15-20 giorni Colore: rosa caratteristico Profumo: intenso, complesso, con sentori floreali e molto fruttato, di mela, pera, banana e ciliegia Sapore: morbido, elegante e di ottima struttura. Dal corpo molto marcato, buona persistenza Gradi: 12% vol. Servire a: 8°C Abbinamenti: ottimo come aperitivo, delizioso a tutto pasto con piatti di pesce, con carni bianche, formaggi e con la pizza

Uve: 100% Glera Vinificazione: pressatura soffice tramite l’ausilio di presse pneumatiche, chiarifica e infine fermentazione a temperatura controllata con l’utilizzo di lieviti selezionati. Spumantizzazione con metodo charmat Colore: giallo paglierino chiaro con sfumature tendenti al verdognolo, perlage fine Profumo: sottile e caratteristico del sentore di mela acerba, mandorla e fiori Sapore: delicato e aromatico Gradi: 11% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: bevuto a tutto pasto, inoltre si presta benissimo all’abbinamento con piatti di pesce

Uve: 30% Pinot Bianco,40% Chardonnay, 30% Pinot Grigio Vinificazione: dopo un'attenta selezione delle uve e una delicata pressatura delle stesse, il mosto ottenuto viene fatto fermentare a temperatura controllata per ottenere un vino fragrante e piacevole Affinamento: in bottiglia Colore: giallo paglierino Profumo: intenso ed aromatico con delicati sentori fruttati Sapore: morbido, pieno e aromatico Gradi: 13,5% vol. Servire a: 10-12°C Abbinamenti: ideale con ogni preparazione a base di pesce

Azienda vitivinicola Vanzini Frazione Barbaleone 7, 27040 San Damiano al Colle (Pv) - Tel 0385 75019 www.vanzini-wine.com

Azienda agricola Vigne Savie via Follo, 26 - 31049 S.Stefano di Valdobbiadene (Tv) - Tel 0423 900235 www.vignesavie.it

Il Cipresso via Cerri, 2 - 24020 Scanzorosciate (Bg) Tel 035 4597005 www.ilcipresso.info

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

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giugno/luglio 2013 路 Italia a Tavola

VINO · Speciale vini da pesce

La crisi colpisce i consumi

Al ristorante tiene il pesce fresco

empre più sacrificato nella dieta degli italiani, con acquisti in flessione dal 2010 e un consumo per lo più occasionale, il pesce fresco per alcuni è un lusso a cui si è costretti a rinunciare. È quanto emerge dagli ultimi dati Ismea Gfk-Eurisko,

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

che indicano, per il primo trimestre 2013, un calo del 5% su base annua degli acquisti domestici dei prodotti ittici freschi, accompagnato anche da una riduzione di oltre il 6% del numero dei nuclei familiari acquirenti. Se il prodotto ittico fresco subisce gli effetti della spending rewiew a tavola, con i cali maggiori per alici (-14%), calamari (-15%), trote e polpi (-9%) e riduzioni più contenute per naselli e merluzzi (-4%), risultano invece in aumento i consumi di prodotti conservati (+1,3%), secchi, salati e affumicati (+4,4%) e surgelati (+1,1%). Per il settore ittico nel suo complesso, il bilancio dei primi tre mesi

dell’anno, almeno sul fronte della domanda interna, risulta negativo (-2,5% gli acquisti in volume e -10% la spesa), con una dinamica in ulteriore peggioramento sull’anno precedente. Proprio nel 2012 il consumo pro capite di pesce in Italia si è attestato per la prima volta dall’inizio degli anni 2000 sotto i 20 kg. Nel settore ristorazione e consumi fuori casa, che riguarda circa il 60% dei consumi di prodotti ittici in Italia, le specie maggiormente richieste sono polpo, vongole veraci, cozze da allevamento, seppia, tonno a pinne gialle, salmone norvegese, astice, branzino, pesce spada e orata. B cod 30474

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giugno/luglio 2013 路 Italia a Tavola

VINO · Concorsi Selezione di Famiglia 2009 Amarone della Valpolicella Dop medaglia d'oro 2013

Deiana e Campodelsole migliori italiani al Concours Mondial de Bruxelles 2013

ono il Vermentino di Sardegna Doc Arvali 2012 di Ferruccio Deiana e il Sangiovese di Romagna Doc Vertice Superiore Riserva 2007 di Campodelsole i migliori vini italiani all’edizione 2013 del Concours Mondial de Bruxelles, dove hanno ricevuto la Gran medaglia d’oro, massimo riconoscimento del concorso enologico. Oltre a queste 2 Gran medaglie d’oro, l’Italia ha portato a casa 88 medaglie d’oro e 186 d’argento, per un totale di 276 riconoscimenti. Un risultato che ha permesso al Belpaese di mantenere il quarto posto nella classifica generale, che ancora una volta vede primeggiare la Francia con 709 medaglie, seguita dalla Spagna con 524 e dal Portogallo con 288. In quinta posizione troviamo il Cile con 109 medaglie, seguito dalla Slovacchia con 60, dalla Svizzera con 45, dall’Austria con 47 medaglie e dal Sudafrica con 40. Come da tradizione, meno dell’1% dei campioni di vini è stato premiato con Gran medaglia d’oro. I Paesi leader sono la Spagna con 24 di queste preziosi

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

premi, seguita dalla Francia (18) e dal Portogallo (9). Fra tutti i campioni premiati con questo alto riconoscimento, 5 hanno ottenuto il premio speciale “Best Wine Trophy”, sinonimo di assoluta qualità nella categoria. Tra le medaglie d’oro italiane segnaliamo l’Amarone della Valpolicella Classico Dop Selezione di Famiglia 2009 di Tinazzi, il Lugana Dop Fabio Contato metodo Classico 60 mesi 2007 di Provenza, il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Dop Graspaoro 2012 di Zanasi e il Prosecco di Valdobbiadene Docg Brut 2012 di Bortolin Angelo Spumanti. Tra le medaglie d’argento ricordiamo invece il Valcalepio Doc Gaudes Riserva 2007 di Villa Domizia 4R, il Rosso Igt Venezia Giulia Igt Pucinum 2009 e il Latisana Doc Refosco dal Peduncolo Rosso 2009 di Grandi & Gabana, e il Prosecco di Valdobbiadene Docg Desiderio Dry 2012 di Bortolin Angelo Spumanti. Per l’elenco completo delle medaglie italiane vai su www.italiaatavola.net e digita il codice articolo B 30021.

Uve: 80% Corvina, 15% Rondinella, 5% Molinara Vinificazione: fermentazione in acciaio per 60 giorni circa, con frequenti rimontaggi Invecchiamento: minimo 24 mesi in botti di rovere francese Affinamento: minimo 3 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso Profumo: ampio panorama olfattivo che spazia dalla frutta alle spezie con un finale di liquirizia e cacao Sapore: articolato e bilanciato, con giusto connubio tra tannini, glicerina e frutto Gradi: 15% vol. Servire a: 18-20°C Abbinamenti: carne in umido o arrosto, brasati e stracotti con polenta. Ideale anche con carne rossa ai ferri e formaggi stagionati Casa Vitivinicola Tinazzi via delle Torbiere 13, 37017 Lazise (Vr) Tel 045 6470697 www.tinazzi.it

Concorsi · VINO Fabio Contato Metodo Classico Graspaoro 2012 Lambrusco 60 mesi Dosage Zero Lugana Dop Grasparossa di Castelvetro Dop

Brut 2012 Prosecco di Valdobbiadene Docg

medaglia d'oro 2013

Uve: 100% Trebbiano di Lugana Vinificazione: fermentazione tumultuosa a temperatura controllata Affinamento: 60 mesi su lieviti Colore: giallo paglierino Profumo: ampio, rotondo, inebriante. Ricordi di crosta di pane e biscotti, frutti tropicali a pasta gialla e note fresche di agrumi maturi sfumano in erbe officinali Sapore: netta, minerale, aristocratica. Perlage di giusta misura, non troppo aggressivo agevola la sensazione del corpo, gestendo le morbidezze con una nota sapida di grande carattere Gradi: 12,5% vol. Servire a: 11-13°C Abbinamenti: a tutto pasto, o con dei paccheri al ragù di coniglio o pesci in teglia e carni dell’aia. Formaggi freschi, anche ovini

Uve: 100% Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Vinificazione: in autoclave Affinamento: in acciaio Colore: rosso rubino intenso, brillante, perlage fine e persistente con spuma vivace ed evanescente, dal colore rosso violaceo Profumo: particolarmente profumato di frutta rossa, amarena, mirtillo e confetture di ciliegie Sapore: vino secco, dal gusto rotondo, sapido, pieno e armonico Gradi: 11,5% vol. Servire a: 10-12°C Abbinamenti: ideale con primi piatti a base di sughi saporiti, secondi di carne, prevalentemente rossa, salumi in genere e in particolare quelli della tradizione

Uve: 100% Glera Vinificazione: in bianco a pressatura soffice Affinamento: in autoclave Colore: giallo paglierino con riflessi verdolini, spuma fitta con perlage fine e persistente Profumo: note di frutta fresca e floreali, sensazioni delicatamente erbacee con un sottofondo di lieviti e crosta di pane Sapore: stuzziacante, piacevolmente equilibrato e persistente, con un ritorno delle note floreali Gradi: 11,5% vol. Servire a: 7-8°C Abbinamenti: da apprezzare con antipasti di pesce e verdure anche elaborati, primi a base di frutti di mare e piatti di pesce al forno o, come è in uso nella zona di produzione, a tutto pasto

Provenza Cascina Maiolo via Colli Storici - 25015 Desenzano del Garda (Bs) - Tel 030 9910006 www.provenzacantine.it

Zanasi azienda agicola via Settecani Cavidole, 53 - Castelnuovo Rangone (Mo) - Tel 059 537052 www.zanasi.net

Bortolin Angelo Spumanti strada di Guia, 107 - 31049 Valdobbiadene (Tv) - Tel 0423 900125 www.bortolinangelo.com

giugno/luglio 2013 · Italia a Tavola

VINO · Concorsi Gaudes Riserva 2007 Valcalepio Doc

Pucinum 2009 Rosso Igt Venezia Giulia

Refosco dal Peduncolo rosso 2009 Latisana Doc

medaglia d'argento 2013

Uve: Merlot e Cabernet Vinificazione: in purezza, in primavera viene effettuato il taglio Affinamento: 36 mesi in botte grande di rovere di Allier e 30 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino carico con riflessi granati Profumo: molto intenso con sentori fruttati dolci che ricordano la marasca e la frutta a bacca rossa, con delicate note speziate su un fondo vanigliato Sapore: asciutto, sapido e morbido giustamente tannico, persistente Gradi: 13% vol. Servire a: 18°C Abbinamenti: ideale con piatti a basi di carni rosse in genere, in particolare con arrosti e selvaggine, ottimoa anche con formaggi stagionati e a pasta dura

Uve: 50% Merlot, 40% Refosco, 10% Cabernet Franc Vinificazione: macerazione sulle bucce per 15 giorni a temperatura controllata (20-28°C) Invecchiamento: 24 mesi in barrique di rovere francese di media tostatura Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino Profumo: caratteristico di piccoli frutti rossi Sapore: corposo e speziato Gradi: 13,5% vol. Servire a: 18°C Abbinamenti: perfetto con selvaggina, piatti a base di carni rosse, pasta col ragù e formaggi stagionati

Uve: 100% Refosco dal Peduncolo rosso Vinificazione: macerazione sulle bucce per 15 giorni a temperatura controllata (20-28°C) Invecchiamento: 24 mesi in barrique di rovere francese di media tostatura Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino con riflessi granato tendenti al violaceo Profumo: complesso di frutti, spezie e tostature Sapore: di gusto leggermente tannico, secco, con retrogusto persistente di frutti di bosco Gradi: 13,5% vol. Servire a: 18°C Abbinamenti: piatti a base di carne rossa, selvaggina e formaggi stagionati; è ottimo anche con pesci in umido, baccalà e spezzatini di tonno

Azienda Villa Domizia 4R via Marconi, 1 - 24060 - Torre dè Roveri (Bg) Tel 035 580701 www.quattroerre.com

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

Grandi & Gabana via Crosaris, 14 - 33050 Paradiso di Pocenia (Ud) Tel 0432 777448 www.grandiegabana.com

Concorsi · case history · VINO Desiderio Dry 2012 Prosecco di Valdobbiadene Docg medaglia d'argento 2013

Le bollicine Bortolin brillano come le stelle del cinema e della musica

a pluripremiata cantina di Valdobbiadene (Tv) guidata da Desiderio Bortolin (nella foto con il padre Angelo) continua a brindare alle stelle del mondo della musica e del cinema, eccellenza tra le eccellenze. Scelta per il secondo anno consecutivo come partner ufficiale di Casa Sanremo in occasione del Festival della canzone italiana, è tornata ad offrire le sue pregiate bollicine per brindare anche quest’anno al grande concerto live di Radio Italia in Piazza Duomo a Milano e per accompagnare nuovamente il tour italiano di Bruce Springsteen & The E Street band, la cerimonia di premiazione dei David di Donatello e il Festival del Cinema di Taormina. Collaborazioni che celebrano il definitivo sodalizio tra le bollicine di Valdobbiadene della cantina di Guia

Uve: 100% Glera Vinificazione: in bianco a pressatura soffice Affinamento: in autoclave Colore: giallo paglierino con riflessi verdolini, spuma fitta con perlage fine e persistente Profumo: molto gradevole, aroma delicato, apre con una nota floreale e poi di frutta matura Sapore: lieve sentore di frutta, amabile nel gusto, molto persistente Gradi: 11,5% vol. Servire a: 7-8°C Abbinamenti: si accompagna ai dolci della tradizione, dalla pastafrolla alle crostate di frutta e alle focacce. Ottimo non solo alla fine di ogni pranzo importante, ma per ogni brindisi augurale, per rendere più festosa ogni cerimonia Bortolin Angelo Spumanti strada di Guia, 107 - 31049 Valdobbiadene (Tv) - Tel 0423 900125 www.bortolinangelo.com

e il mondo delle star della musica e del cinema, che hanno potuto scoprire un prodotto unico dai profumi e dall’intensità ineguagliabili tra gli spumanti italiani. Il Valdobbiadene Docg è infatti la bollicina ideale per i brindisi e le feste, reso celebre per la sua freschezza e la sua facilità di beva. Il Valdobbiadene Docg della cantina Bortolin Angelo, rappresenta l’eccellenza del territorio collinare trevigiano, già premiato nell’edizione 2011 del Concorso internazionale Vinitaly con la Gran medaglia d’oro per il miglior spumante metodo Charmat e unico spumante italiano Gran medaglia d’oro al Concorso internazionale dei vini di Lione 2013, ha recentemente ottenuto una Medaglia d’oro e una d’argento al Concours mondial de Bruxelles 2013. B cod 30471

giugno/luglio 2013 · Italia a Tavola

VINO · Concorsi

Il vino rosato spopola anche tra i giovani 19 i migliori italiani del 2013

apprezzato dai giovani, a tavola e al bar: il vino rosato trova nel pubblico dai 20 ai 29 anni i suoi consumatori più fedeli (38%). Il suo gusto, adatto ad accompagnare sia i piatti decisi che quelli delicati, lo fa scegliere per i pasti in casa (42%), prima che in un locale (31%). La descrizione del consumatore-tipo di questo vino è emersa da una ricerca qualitativa condotta da Davide Gaeta e da Paola Corsinovi, dell’Università di Verona, presentata a Otranto (Le) in occasione della premiazione del secondo Concorso enologico nazionale dei “Vini rosati d’Italia”. Diciannove i vini premiati nelle 6 categorie del Concorso, organizzato con Assoenologi, Accademia italiana della vite e del vino e Unioncamere Puglia, e con l’autorizzazione dal ministero delle Politiche agricole. A prevalere nella categoria “Vini rosati tranquilli Doc-Dop” è stato il Cerasuolo d’Abruzzo Doc “Fan-

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

tini” 2012 della Farnese Vini di Ortona (Ch), vino che, tra l’altro, ha ottenuto il punteggio più alto in assoluto, risultando in pratica la “maglia rosa” dei rosati d’Italia. Le regioni più medagliate sono state Veneto (con 6 riconoscimenti), Emilia Romagna (5) e Puglia (3). La competizione non è stata facile: i campioni iscritti sono stati 363 (da 292 cantine) e in 337 sono stati ammessi alle selezioni, dove 236 (ben il 70%) han-

no raggiunto la valutazione di 80/100. I vini vincitori sono stati premiati dal senatore Dario Stefàno (nella foto, terzo da sinistra) e dall’assessore alle Risorse agroalimentari della Regione Puglia, Fabrizio Nardoni (primo a sinistra). Per l’elenco completo dei vincitori vai su www.italiaatavola.net e inserisci il codice articolo B 30013. Per ulteriori approfondimenti cerca invece il codice B 30209.

Xxxxxxx · VINO

Canal Grando 2012 Dry Rosé Venezia Doc medaglia d'oro 2013 Uve: 100% Raboso Vinificazione: piagiatura, macerazione sulle vinacce per 24 ore, pressatura, fermentazione a temperatura controllata (18°C) Affinamento: 90 giorni in autoclave Colore: rosato Profumo: fruttato con note aromatiche Sapore: morbido, sapido, brioso Gradi: 11% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: eccellente come aperitivo o da degustare fuori pasto. Ottimo con antipasti e torte salate o come dessert con pasticceria secca Casa Vinicola Bosco via Correr, 17 - 31040 Salgareda (Tv) Tel 0422 807818 - www.boscoviticultori.com

giugno/luglio 2013 · Italia a Tavola

Selezione del Sindaco 2013 In vetta il passito Ben Ryé di Donnafugata

“figlio del vento”, dolce, “eroico”, Doc e italiano, per la precisione pantesco. Il suo nome? Ben Ryé 2010, ed è il “miglior vino del Sindaco” del 2013, eletto in Veneto dalla Selezione del Sindaco, concorso enologico internazionale delle Città del Vino. Prodotto a Pantelleria, da uve Zibibbo, fiore all’occhiello dell’azienda Donnafugata, è il campione tra le 1.242 etichette presentate all’unica rassegna vitivinicola internazionale patrocinata dal ministero delle Politiche agricole e dall’Oiv-Organisation internazionale de la vigne e du vin, che prevede la partecipazione congiunta dell’azienda che produce il vino e del Comune in cui sono localizzati i vigneti. È stato, dunque, il Ben Ryé, il cui nome viene dall’arabo e significa “figlio del vento”, ad ottenere il punteggio più alto, ben 94/100, e a guadagnare la priL'elenco completo delle medaglie è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo digita il codice articolo B 30242

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

ma “Gran medaglia d’oro” delle 5 assegnate, tutte a vini made in Italy: dopo il passito di Pantelleria, con uno scarto di mezzo punto, c’è “Sogno” 2009 rosso da uve Merlot della Cantina Sant’Andrea di Gabriele Pandolfo (93,5 punti), seguito da un altro vino dolce, il “Faè” Passito 2008 dell’azienda Bepin De Eto (92,5), poi ancora un rosso, l’Amarone della Valpolicella Doc Classico “Vigneti di Jago” della Cantina Valpolicella Negrar (92,2) e, dulcis in fundo, il toscano “Predicatore” 2011 Rosso Passito di La Cura (92). Tra i vini che hanno vinto la medaglia d'oro segnaliamo il Colli Euganei Doc Moscato Secco A'Cengia 2011 di Ca' Lustra e il Recioto di Saove Docg Acinatico 2010 di Collis Veneto Wine Group, mentre l'Amarone delle Valpolicella Doc Classico 2008 di Scriani ha ottenuto la medaglia d'argento. Il concorso è riservato ai vini Docg, Doc e Igt il cui quantitativo di produzione è compreso tra le mille e le 50mila bottiglie. Appuntamento in Campidoglio a Roma per l’incoronazione il 9 luglio, nella Sala della Protomoteca in

compagnia dei sindaci e dei produttori che si sono aggiudicati medaglie d’oro e d’argento. «Tanta la partecipazione al concorso che sottolinea la crescita dell’importanza della Selezione - ha spiegato il presidente delle Città del Vino, Pietro Iadanza - che anche quest’anno è stata nel segno del prestigio e della qualità con l’assegnazione di ben 91 medaglie d’oro e 270 medaglie d’argento, la cui valutazione minima parte da 83,6/100, mentre l’Oiv, di cui la Selezione del Sindaco gode del patrocinio scientifico, indica la soglia minima a 82/100. Colgo l’occasione per ringraziare l’Assessorato al Turismo della Regione Veneto, che ha reso possibile l’evento, assieme ai tanti protagonisti che hanno reso possibile tutta l’organizzazione del concorso. Un ringraziamento lo voglio fare a Benedetto De Pizzol coordinatore regionale delle Città del Vino per il suo fattivo contributo, per la passione con cui ha accompagnato la realizzazione del concorso e la spinta data alle aziende venete perché partecipassero in gran numero». B cod 30242

Concorsi · VINO Predicatore 2011 Rosso Passito Toscana Igt

Sogno 2009 Igt Lazio Rosso

Gran medaglia d'oro 2013

Uve: 90% Merlot, 10% Aleatico Vinificazione: appassimento naturale delle uve seguito da pigiatura soffice e fermentazione in legno Affinamento: 8 mesi in bottiglia Colore: rubino consistente e profondo Profumo: fiori e frutta leggermente caramellata, ricordi di macchia mediterranea Sapore: la dolcezza s’impone con grazia sulle componenti alcoliche. Il vino scorre cremoso e denso. L’acidità lo vivacizza in un sontuoso e lunghissimo finale in bocca Gradi: 14% vol. Servire a: 16-18°C Abbinamenti: dolci secchi e formaggi stagionati

Uve: 85% Merlot, 15% Cesanese Vinificazione: lunga macerazione a 24-26°C Affinamento: 6 mesi in bottiglia Invecchiamento: 18 mesi in barrique Colore: rosso rubino intenso a tratti impenetrabile Profumo: complessi ed eleganti, emerge frutta a polpa rossa matura, frutti di bosco, marasca, note speziate, di tabacco e vaniglia Sapore: secco, pieno e di grande struttura, armonico, morbidamente tannico e persistente Gradi: 14% vol. Servire a: 18-20°C Abbinamenti: piatti a base di carne, arrosti, carne alla brace o alla griglia, ma anche piatti di selvaggina di pelo e di piuma

Azienda vitivinicola La Cura località La Cura nuova, 12 - 58024 Massa Marittima (Gr) - Tel 0566 918094 www.cantinalacura.com

Cantina Sant'Andrea strada del Renibbio, 1720 - 04010 Borgo Vodice (Lt) - Tel 0773 755028 www.cantinasantandrea.it

Tris di medaglie per Cantina Sant’Andrea Un grande risultato è quello ottenuto dalla Cantina Sant’Andrea (nella foto, Gabriele Pandolfo) all’ultima Selezione del Sindaco. Sono infatti 3 le medaglie vinte dall’azienda laziale: Gran medaglia d’oro per il rosso Sogno 2009, medaglia d’oro per il rosso Incontro al Circeo 2010 e medaglia d’argento per il Templum Moscato di Terracina Amabile 2012. Al ricordo di Andrea I Pandolfo, storico fondatore, l’azienda Sant’Andrea ha voluto dedicare il proprio nome. Con lui dall’isola siciliana i piccoli vigneti di uve Zibibbo hanno dato i primi frutti, e sempre con lui, nel 1880, Khanguet Gare in Tunisia diventa la nuova terra di produzione. Il 12 maggio 1964, l’allora presidente della Tunisia, Harbib Bourghiba, espropriò tutti i beni e le proprietà degli stranieri in terra tunisina, costringendo la famiglia Pandolfo a lasciare il Paese. Una nuova sfida, dunque, che vide Andrea II e la moglie Elena ricominciare con un piccolo podere: il n. 1.720 di via Renibbio a Borgo Vodice, vicino Terracina (Lt). L’azienda ha due anime: la prima ha sempre rappresentato una sfida verso un territorio privo di tradizione vitivinicola, l’agro pontino, ma eccezionale a livello microclimatico per sperimentare e provare. La seconda, immersa nelle avare colline intorno a Terracina, vuole riscoprire i vecchi vini che già gli antichi Romani conoscevano e apprezzavano. B cod 30483

giugno/luglio 2013 · Italia a Tavola

VINO · Concorsi

Moscato Secco A'Cengia 2011 Colli Euganei Doc

Acinatico 2010 Recioto di Saove Docg

Scriani Classico 2008 Amarone delle Valpolicella Doc

medaglia d'oro 2013

medaglia d'argento 2013

Uve: Moscato Bianco e Moscato Fior d'Arancio Vinificazione: fermentazione in botte grande con controllo della temperatura (18-19°C) Affinamento: nello stesso legno fino all’imbottigliamento, circa 9 mesi dalla vendemmia Colore: giallo paglierino intenso Profumo: floreale di camomilla e note agrumate di arancio, limone e mandarino Sapore: asciutto e nitido, secco, minerale, fruttato di moscato Gradi: 14% vol. Servire a: 10°C Abbinamenti: ideale come aperitivo e con antipasti o tartare di pesce o carne, salmone, asparagi, preparazioni affumicate

Uve: 100% Garganega Vinificazione: appassimento, diraspatura e pigiatura. Segue una breve macerazione sulla buccia. La fermentazione avviene in legno di rovere piccolo e grande Affinamento: sur lie per quasi un anno Colore: giallo con riflessi dorati brillanti Profumo: frutta tropicale matura con sentori di mandorla e miele Sapore: morbido, di grande spessore e pienezza. In chiusura un tono acidulo molto bilanciato Gradi: 13,5% vol. Servire a: 10-12°C Abbinamenti: pasticceria secca, noci, mandorle e formaggi molto stagionati

Uve: 60% Corvina, 25% Corvinon, 15% Rondinella Vinificazione: surmaturazione naturale in fruttaio (dai 90 ai 110 giorni), fermentazione senza aggiunta di lieviti Invecchiamento: 16-18 mesi in barrique e poi altri 10 mesi in botti di rovere Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: rubino carico tendente al granato Profumo: di frutta e bacche, marmellata e ciliegie sotto spirito Sapore: vaniglia, spezie, liquirizia e mandorle Gradi: 16% vol. Servire a: 18-20°C Abbinamenti: selvaggina e arrosti, formaggi molto stagionati, ottimo vino da meditazione

Azienda agricola Ca' Lustra via San Pietro, 50 - 35030 Cinto Euganeo (Pd) - Tel 0429 94128 www.calustra.it

Collis Veneto Wine Group via Cappuccini, 6 - 37032 Monteforte d’Alpone (Vr) - Tel 045 6108222 www.collisgroup.it

Azienda agricola Scriani via Ponte Scrivan, 7 - 37022 Fumane (Vr) Tel 045 6839251 www.scriani.it

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

Concorsi · case history · VINO

Una medaglia d’oro e 8 argenti per Collis Veneto Wine Group alla Selezione del sindaco 2013

on 9 medaglie, di cui una d’oro e 8 d’argento, Collis Veneto Wine Group ha fatto incetta di premi all’ultima edizione della Selezione del sindaco. Collis nasce nel 2008 dalla volontà di due cooperative, la veronese Cantina di Colognola ai Colli e la vicentina Cantine dei Colli Berici. L’unione delle forze e dell’esperienza delle fondatrici si arricchisce anche con l’apporto strategico delle partecipate Casa Vinicola Sartori e Cielo e Terra, insieme alla controllata Cantine Riondo, di cui Collis detiene interamente le quote societarie. Con 3mila soci viticoltori e 6.700 ettari di vigneto estesi nelle aree delle Doc Valpolicella, Soave, Arcole, Colli

Berici e Merlara, Collis Veneto Wine Group produce oltre 100 milioni di litri di vino ogni anno, il 15% della produzione vitivinicola veneta e il 2% di quella nazionale. Filiera corta significa garantire in pochi e sicuri passaggi il controllo diretto della produzione in vigneto, privilegiando una coltura sostenibile e rispettosa dell’ambiente. Significa fare una selezione qualitativa delle uve al conferimento, per favorire la migliore vinificazione e accorciare la distanza che separa il produttore dal consumatore, la vendemmia dal brindisi. Collis è presente anche con 21 punti vendita distribuiti tra Veneto, Lombardia, Piemonte e Lazio. B cod 30517

I vini Collis premiati alla Selezione del sindaco MEDAGLIA D’ORO Recioto di Soave Docg 2010 Acinatico 2010 MEDAGLIA D’ARGENTO Recioto della Valpolicella Capitel di Terra Marani 2009 Valpolicella Ripasso Superiore 2010 Calesan Amarone Valpolicella Doc 2008 Malvasia Merlara Doc 2012 Decanto Valpolicella Superiore Doc 2010 Valpolicella Classico Superiore Doc 2010 Soave Spumante Doc Brut 2012 Arcole Nero 2011

giugno/luglio 2013 · Italia a Tavola

VINO · Concorsi Lago di Caldaro scelto 2012 Classico Superiore Doc Schiava dell'anno 2013 Uve: 100% Schiava da vecchi impianti su pergola Vinificazione: fermentazione sulle bucce, malolattica in fermentino d’acciaio Affinamento: 4 mesi in vasche di cemento Colore: rosso rubino Profumo: aroma fruttato di bacche rosse e ciliegia Sapore: in bocca piacevole con tannini morbidi, fresco,succoso, pieno e morbido Gradi: 12,9% vol. Servire a: 14°C Abbinamenti: indicato per primi piatti saporiti, carni bianche, pollame, speck e salumi e formaggi dolci. Un vino che per le sue caratteristiche di piacevolezza si adatta ai moderni trend di consumo Produttori Colterenzio Strada del Vino, 8 -39057 Cornaiano (Bz) Tel 0471 664 246 www.colterenzio.it

Trofeo Schiava a 9 vini altoatesini

Oscar alla carriera a Hartmann Spitaler

ove, come lo scorso anno, sono le Schiava che si sono imposte alla 10ª edizione del Trofeo Schiava, suddivise in 5 categorie. Un premio che omaggia con il “Trofeo Schiava dell’anno” il vitigno più popolare dell’Alto Adige, quel vino leggero e fruttato, dai tannini morbidi e dal gusto piacevole, che soprattutto nella stagione estiva, leggermente fresco, è ideale compagno della tavola. E poi l’Oscar alla carriera: per festeggiare il primo compleanno a due cifre del Trofeo è stato istituito il premio “Gran Ducato d’Oro della Schiava”, da destinare a chi ha svolto un ruolo determinante nell’affermazione del vitigno altoatesino. Quest’anno se l’è aggiudicato Hartmann Spitaler, storico “Kellermeister” della Cantina di Cornaiano, che già negli anni Settanta ha posto uno dei primi pilastri per la riqualificazione della Schiava di qualità.

Cat. Alto Adige Lago di Caldaro Lago di Caldaro classico superiore 2012 di Colterenzio Lago di Caldaro classico superiore Puntay 2012 di Erste + Neue Cat. Alto Adige Schiava e Schiava Grigia Schiava 2012 di Tenuta Donà Schiava 2012 di Tenuta Gumphof Cat. Alto Adige Meranese e Alto Adige Val Venosta Meranese Schickenburg 2012 di Cantina Merano Burggräfler Cat. Alto Adige Santa Maddalena Santa Maddalena classico Ansitz Waldgries 2012 di Tenuta Waldgries Santa Maddalena classico 2012 di Cantina Produttori Bolzano Santa Maddalena classico Rondell 2012 di Franz Gojer, Glögglhof

Da sinistra: Sybille Frei (Vigilius), Florian Gojer (Glögglhof), Markus Prackwieser (Gumphof), Christian Plattner (Waldgries), Ulrich Trockner (Cantina Bolzano), Stefan Kapfinger (Cantina Meran Burggräfler), Maximilian Niedermayr (Colterenzio), Gerhard Sanin (Erste + Neue), Hartmann Spitaler, Hansjörg Donà (Weingut Donà), Ulrich Ladurner (Vigilius), Günther Hölzl (Pur Alto Adige), Othmar Kiem (organizzazione).

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Concorsi · VINO

A confrontarsi con una ricca rappresentanza di Schiava (89 i campioni in gara) sono stati chiamati a questo ormai tradizionale appuntamento giornalisti, enologi e sommelier, provenienti di qua e di là dalle Alpi: una vera commissione di esperti per individuare il vino degno del Trofeo Schiava 2013. Anzi “dei Trofei”, perché per evidenziare le diversità delle varie Schiava i premi sono stati assegnati in base alle varie denominazioni che interessano questo vitigno, con l’aggiunta della categoria “Schiava Diversa” che raggruppa tutti i vini di annate più vecchie e quelli che non rientrano negli schemi del disciplinare Doc. La Schiava è il più diffuso e popolare vino dell’Alto Adige e si presenta come Lago di Caldaro Scelto, Santa Maddalena, Colli Meranesi o, semplicemente, Schiava dell’Alto Adige. Si tratta di un vino leggero e fruttato, dai tannini morbidi. La Schiava è il vino piacevole e gioviale dell’Alto Adige. Per promuovere la Schiava di qualità è nato dieci anni fa il Trofeo Schiava dell’Alto Adige. L’idea è stata lanciata dal patron dello splendido albergo Vigilius Mountain Resort di Lana (Bz), l’imprenditore Ulrich Ladurner, grande fan della Schiava. Uno scenario di alto design che offre la location ideale per questo evento. Momento culminante del Trofeo Schiava dell’Alto Adige è stato il Galà della Schiava. Qui si è dimostrata la versatilità di questo vino in abbinamento con le prelibatezze dalla cucina del Vigilius Mountain Resort. «La Schiava è un vino della tradizione che oggi è sempre più moderno per le sue caratteristiche di leggerezza e piacevolezza», ha sottolineato Othmar Kiem, giornalista enogastronomico e organizzatore del Trofeo Schiava. B cod 30337

Puntay 2012 Lago di Caldaro Classico Superiore Doc

foto Maurice Haas

Cat. Schiava Diversa Santa Maddalena classico Antheos 2011 di Tenuta Waldgries

Schiava dell'anno 2013 Uve: 100% Schiava Vinificazione: in acciaio Invecchiamento: 3 mesi in bottiglia Affinamento: stoccaggio in botti e tonneau dove svolge fermentazione malolattica Colore: rosso rubino intenso, unghia granata Profumo: tipico del vitigno, con marcato sentore di ciliegie e leggero aroma di mandorla Sapore: pieno, con acidità decente e tannini piacevoli. Retrogusto armonico Gradi: 13% vol. Servire a: 12-14°C Abbinamenti: grazie alla sua bevibilità si presta ad essere abbinato a tanti piatti della cucina mediterranea, anche la pizza. Perfetto col pesce e anche con lo speck. Ottimo vino da convivio Erste+Neue via Cantine, 5-10 - 39052 Caldaro (Bz) Tel 0471 963122 www.erste-neue.it

Erste+Neue, amore per il vino da oltre un secolo Per la terza volta in quattro anni l’Alto Adige Kalterersee classico superiore Puntay Doc 2012 di Erste+Neue si è aggiudicato il titolo di Schiava dell’anno nell’ambito del tradizionale concorso enologico. Erste+Neue (nella foto, l’enologo Gerhard Sanin) è, da più di 100 anni, un pezzo di storia dell’economia vitivinicola di Caldaro. Con la fusione, nell’anno 1986, della Prima Cantina Sociale di Caldaro “Erste” con la Nuova Cantina Sociale di Caldaro “Neue” (fondate nel 1900 e nel 1925) è nata una delle cantine più prestigiose e tradizionali dell’Alto Adige. Il nome Erste+Neue riassume la simbiosi tra tradizione e innovazione. Oggi sono circa 450 i fieri vignaioli che ogni anno conferiscono il proprio raccolto. La superficie coltivata a vite si estende complessivamente per 264 ettari. I vigneti della Schiava, che hanno viti più che cinquantenni, coltivate sulle pergole, dalle quali si raccolgono i grappoli destinati alla produzione del Kalterersee classico superiore Puntay, si situano su dei terreni di depositi detritici che contengono argilla e porfido, tra 350 e 400 metri sopra il livello del mare, sui dolci pendii discendenti verso sud tra Caldaro e il lago omonimo. È il clima mediterraneo a caratterizzare in maniera particolare la qualità di questo vino Schiava singolare, autentico e classico. B cod 30482

giugno/luglio 2013 · Italia a Tavola

VINO · Concorsi

Il Sauvignon Quarz 2011 di Cantina Terlano trionfa alla 9ª edizione di Vitignoitalia

rentaquattro premi per altrettanti vini italiani selezionati da una giuria di esperti: stiamo parlando del Concorso enologico Vitignoitalia 2013, che quest’anno ha attribuito il “Gran Premio” per il miglior punteggio assoluto al Sauvignon Quarz 2011 della altoatesina Cantina di Terlano. Dal 2005 Vitignoitalia premia l’elevata qualità delle produzioni enologiche nazionali, e quest’anno si arricchisce di un’ulteriore categoria, quella dei distillati. L’obiettivo è esaltare le caratteristiche dei vini e dei distillati italiani, qualunque sia il vitigno di provenienza, in funzione delle diverse aree territoriali. La commissione, presieduta da Francesco Continisio, presidente della Scuola Europea Sommelier Italia, e composta da critici, sommelier, giornalisti e rappresentanti del settore Horeca, ha valutato oltre 800 vini e distillati prodotti in aree nazionali da qualunque vitigno, autoctono o alloctono, tra quelli partecipanti al 9° salone di Vitignoitalia. I vini erano divisi in 7 categorie: bianchi tranquilli (con residuo zuccherino fino a 6 g/l); rossi tranquilli; rosati tranquilli; spumanti metodo Classico;

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

spumanti metodo Charmat; vini dolci (con residuo zuccherino superiore a 45,1 g/l); vini liquorosi. I distillati erano divisi invece in 3 categorie: distillati da mosto d’uva; distillati da vinacce; distillati da vino. Il risultato è stato 34 vini premiati con Gran medaglia d’oro, medaglia d’oro e medaglia d’argento, oltre a 4 Premi Speciali. Tra le Gran medaglie d’oro segnaliamo il Moscato Rosa 2011 di Franz Haas, che ha ottenuto il massimo riconoscimento nella categoria vini passiti. Il Premio Speciale per il Territorio e il Premio Speciale Giovani vengono riconosciuti rispettivamente alle aziende che contribuiscono con il proprio

lavoro alla valorizzazione del territorio e alle aziende che annoverano nella propria compagine giovani under 30 che si distinguono per impegno, ricerca o innovazione. La tradizionale cerimonia di consegna dei premi e delle medaglie ha visto la partecipazione di Francesco Continisio, presidente della giuria, Chicco De Pasquale, presidente di Vitignoitalia, e Ugo Cilento della maison M. Cilento 1780, celebre atelier e sartoria, che per Vitignoitalia realizza ogni anno una collezione di cravatte e foulard in seta lavorazione sette pieghe che rievocano nei colori e nei motivi il tema del vino. B cod 30217

Concorsi · VINO

Cantina Terlano, la qualità prima di tutto Nel calice profumo e aromi del territorio Longevità, complessità e carattere: sono questi gli elementi distintivi che da molti anni rendono i vini di Cantina Terlano famosi a livello internazionale, tanto da far vincere all’azienda altoatesina importanti riconoscimenti come il Gran Premio all’ultima edizione di “Vitignoitalia”. Tali peculiarità si devono soprattutto all’elevatissimo contenuto di minerali del terreno intorno a Terlano e alle particolari condizioni microclimatiche che donano ai vini freschezza e personalità uniche. La Cantina di Terlano è stata fondata nel 1893 ed è una delle più antiche cantine sociali dell’Alto Adige. Uno dei pregi più apprezzati dei vini targati Terlano è di portare impressi il clima e il terreno in cui crescono. Sono vini dalle caratteristiche inconfondibili, vigorosi, fruttati e con eccellenti doti di pienezza e longevità. I terreni leggeri, magri e sabbiosi sui quali nascono le uve favoriscono le rese molto basse e la mineralità del porfido quarzifero si traduce nell'eleganza e nelle note spiccatamente minerali dei vini di Cantina Terlano. Questi ultimi si distinguono per autenticità, tipicità varietale, metodi di coltivazione naturali e un’identità inconfondibile, ed è proprio in funzione di queste caratteristiche che da molti anni, ormai, Cantina Terlano punta rigorosamente alla qualità. B cod 30377

Quarz Sauvignon Blanc 2011 Alto Adige Terlano Doc

Moscato Rosa 2011 Franz Haas

Gran Premio Vitignoitalia

Gran Medaglia d’Oro

Uve: 100% Sauvignon Blanc Vinificazione: fermentazione lenta a temperatura controllata in parte in botti di legno grandi (50%) e in parte in acciaio inox (50%) Affinamento: 9 mesi sui lieviti Colore: giallo paglierino scintillante Profumo: esotico e accattivante, con note fruttate di mango, papaya, lime e pompelmo rosso. Sentori di sciroppo di sambuco e velature minerali di pietra focaia Sapore: un gioco fra gli aromi fruttati e le note minerali, che si fondono in un sapore pieno che diventa deciso e persistente nel retrogusto Gradi: 14% vol. Servire a: 12-14°C Abbinamenti: ostriche, crostacei e crudité di pesce, arrosto d'agnello in crosta d'erbe con asparagi o formaggio di capra stagionato

Uve: 100% Moscato rosa Vinificazione: in rosso solo per pochi giorni per eivtare l'estrazione di tannini troppo astringenti. La fermentazione viene interrotta e il vino viene travasato in botti d'acciaio Colore: rosso rubino lucente Profumo: fresco e vivace, con note di rosa, chiodi di garofano, cannella e buccia d'arancia Sapore: incanta con una complessa ed elegante struttura e un affascinante gioco fra acicidità, dolcezza e tannino Gradi: 11,5% vol. Servire a: 14-16°C Abbinamenti: un vino molto particolare che si presta ad abbinamenti stravaganti come torte secche al cioccolato, crostate di frutti di bosco e dessert a base di cacao. Ottimo anche come vino da meditazione

Cantina di Terlano via Silberleiten, 7 - 39018 Terlano (Bz) Tel 0471 257135 www.cantina-terlano.com

Franz Haas via Villa, 6 - 39040 Montagna (Bz) Tel 0471 812280 www.franz-haas.com

giugno/luglio 2013 · Italia a Tavola

VINO · Concorsi

Radici del Sud premia 67 vini del Meridione

adici del Sud, il festival dedicato ai vitigni autoctoni del Mezzogiorno, ha decretando i suoi vincitori: 67 i vini migliori di Puglia, Basilicata, Campania, Calabria e Sicilia. Hanno gareggiato circa 247 etichette in 19 categorie, esaminate da commissioni d’assaggio composte da buyers, addetti ai lavori e giornalisti. «Un parterre di cantine meridionali è stato a diposizione del pubblico - ha dichiarato Nicola Campanile, organizzatore di Radici del Sud - per raccontare e svelare le proprie perle enologiche». Tra i vincitori ricordiamo lo Jacca Ventu Melissa Doc 2012 dell'azienda calabrese La Pizzuta del Principe, che nella categoria Gaglioppo si è classificato primo per la giuria internazionale e secondo per quella nazionale, e il Le Braci Salento Igp 2006 di Tenuta Monaci, primo nella categoria Negroamaro secondo la giuria nazionale. Interessante poi la conferenza sul tema “I vitigni autoctoni meridionali, la nuova economia del sud”, a cui ha partecipato il neo assessore alle Politiche agricole della Regione Puglia, Fabrizio Nardoni. B cod 30298

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

Jacca Ventu 2012 Melissa Rosso Doc

Le Braci 2006 Salento Igp Rosso

1° - gaglioppo giuria internazionale Uve: 95% Gaglioppo, 5% Greco Nero Vinificazione: in acciaio con premacerazione a freddo (5-6C°), macerazione e fermentazione a freddo (24-26°C) con lieviti spontanei Invecchiamento: 7 mesi in acciaio Affinamento: 2 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino con sfondo granato Profumo: terra bagnata, prugna, cardamomo, note mentolate Sapore: prolungato, con leggero retrogusto di essenze mediterranee con note tanniche e saline in buon equilibrio tra loro Gradi: 13% vol. Servire a: 16-18°C Abbinamenti: ideale con piatti a base di carni rosse in genere, selvaggina, costolette di agnello e formaggi fermentati

1° - Negroamaro giura nazionale Uve: 100% Negroamaro Vinificazione: vendemmia tardiva, macerazione delle uve surmature per almeno 8 giorni con rimontaggi giornalieri Affinamento: 10 mesi in barrique di legno francese e 18 mesi in bottiglia Colore: intenso con riflessi purpurei tendenti al granato Profumo: bouquet intenso e ricco di profumi di fiori e di frutta Sapore: morbido e sontuoso, elegante, dalla lunga persistenza, con una piacevole nota amarognola Gradi: 14,5% vol. Servire a: 18°C Abbinamenti: dal cioccolato ai piatti della grande cucina. Eccellente vino da convivio, per celebrare un'amicizia

La Pizzuta del Principe contrada Pizzuta - 88816 Strongoli (Kr) Tel 0962 88252 www.lapizzutadelprincipe.it

Azienda Monaci loc. Tenuta Monaci - 73043 Copertino (Le) Tel 0832 947512 www.garofano.aziendamonaci.com

Xxxxxxx 路 VINO

giugno/luglio 2013 路 Italia a Tavola

VINO · Aziende

Santa Margherita punta sull’Italia Territorio come chiave di successo di Clara Mennella

aetano Marzotto (nella foto sotto), il presidente del gruppo vinicolo Santa Margherita che oltre mezzo secolo fa ha di fatto inventato il Pinot grigio, in un momento storico difficile ha dichiarato di continuare a credere nell’Italia puntando al territorio: «La nostra passione è il nostro Paese», sono state le parole chiave del discorso che ha rivolto ad una delegazione di giornalisti italiani coinvolti in

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

una visita al sito produttivo di Fossalta di Portogruaro (Ve) con incursioni nel territorio circostante. «Il territorio - ha proseguito il presidente - è stato da sempre l’elemento fondante del nostro percorso. Il nonno è partito dalla nostra terra quando, da imprenditore umanista, ha voluto creare un modello di agricoltura che potesse sdoganare l’Italia di allora dalla povertà, per primo ha pensato di trasformare in proprio i prodotti della terra». Quanto il legame e la sensibilità verso l’ambiente siano ancora oggi il corebusiness della famiglia Marzotto emerge anche dall’intervento di Ettore Nicoletto (nella foto a destra), l’amministratore delegato. «Santa Margherita - ha sottolineato - è stata fra le prime aziende ad aderire a un importante progetto nazionale in tema di viticoltura sostenibile». Una famiglia coesa con un grande equilibrio fra proprietà e management con Stefano Marzotto, fratello di Gaetano, alla presidenza di Zignago Holding. Il gruppo Santa Margherita comprende alcune altre importanti realtà produttive sparse per l’Italia con un fatturato totale di oltre 95,3 milioni di euro.

Per quanto riguarda i prodotti, a Santa Margherita è riconosciuto il merito di aver saputo “sposare” i grandi numeri ad una qualità inconfutabile, dettando le linee guida dello stile italiano, iniziando per prima la vinificazione interamente in bianco del Pinot Grigio nel 1961 e iniziando la spumantizzazione del Prosecco sin dal 1952, continuando e migliorando incessantemente la produzione fino alla recente acquisizione di 4 ettari di terreno nell’area della B cod 30354 Docg.

Aziende · VINO

Vini alla spina Quattroerre 30 anni nel segno della qualità

e il 1982 rappresenta una data storica per l’azienda, lo è anche per il vino alla spina: infatti, nello stesso anno nasce il vino alla spina in Kegs (contenitori di acciaio). Nell’ottobre 1982, con decreto ministeriale, si autorizzò l’impiego di contenitori in acciaio inox per la confezione dei vini destinati al consumo diretto. Tappa quindi storica per il vino, perché grazie all’impiego di questi contenitori asettici si metteva fine alla odissea dei vini venduti sciolti all’interno dei locali pubblici, con attrezzature sicuramente poco igieniche. In questo nuovo contesto, i fratelli Rota ebbero la forza e il coraggio di osare: con grande lungimiranza iniziarono a confezionare vino in fusti dopo neanche trenta mesi dall’entrata in vigore del decreto e quindi sin dagli inizi della loro nascita commerciale. Pionieri di questo

nuovo modo di bere moderno, hanno capito subito quanto fosse importante affiancare un altro prodotto sfuso come la birra, arrivando alla installazione e manutenzione diretta di attrezzature multi spine concepite con i criteri più moderni. Se il vino alla spina è studiato e prodotto per il consumo quotidiano, i rigorosi controlli aziendali ne assicurano la qualità, garantendone la genuinità nel rispetto sia delle norme igienico-sanitarie prescritte che di quelle del settore vi-

gie di vini bianchi, rossi e frizzanti, con il grande vantaggio per i ristoratori e baristi di evitare un passaggio della filiera. «La stragrande maggioranza dei nostri competitor, compresi i grandi network nazionali - afferma Maurizio Rota (nella foto) - comprano vino in fusti da aziende come la nostra. Inevitabile a questo punto, a pari qualità, un risparmio importante. D’altro canto, garantendo l’assistenza tecnica entro le 24 ore dalla chiamata, fanno la differenza offrendo in tale modo un servizio glo-

nicolo. Il grande successo ottenuto con questo prodotto è dovuto a un semplice segreto: proporre vini genuini, di giusta gradazione, con la massima attenzione ai prezzi. In quasi trent’anni di produzione la Quattroerre ha generato ben quattro linee per un totale di 16 tipolo-

bale a 360 gradi che per moltissimi versi non è possibile trovare in altre aziende». Negli anni è cresciuta l’attenzione al vino confezionato in bottiglia e, dopo la larga scelta di etichette in enoteca, ecco la volontà dei fratelli Rota di diventare produttori diretti. B cod 30278 Quattroerre via Marconi, 1 - 24060 Torre de' Roveri (Bg) - Tel 035 580701 www.quattroerre.com

VINO · Aziende

Metodo Classico senza solfiti Mirabella presenta “Elite” di Roberto Vitali

a notizia fa rumore e lancia un messaggio preciso: dare al consumatore un prodotto che sia il più genuino e salutare possibile. E alla salute, oltre che alla gioia di degustare un ottimo vino spumante, ha pensato l’azienda agricola franciacortina Mirabella di Rodengo Saiano (Bs), che di recente ha presentato “Elite”. Il Franciacorta Docg Elite è il primo metodo Classico Docg italiano prodotto senza solfiti aggiunti e senza alcun allergene, nel totale rispetto della natura e del consumatore. Un vino che dà numerosi apporti benefici (si pensi soltan-

Dal Sauvignon al Pinot grigio, l’ottima annata di San Michele Appiano Cosa c’è di più estasiante di un buon bicchiere di vino bianco di qualità da sorseggiare all’arrivo delle calde giornate estive? Fresco aroma di sambuca selvatica e di fichi per il Sauvignon St. Valentin, fragranza di pera per il Pinot grigio Anger e infine garofano e liquirizia per il classico Gewürztraminer originario delle colline tra Termeno e Appiano (Bz). Il piacere di gustare vini bianchi di qualità assoluta della centenaria cantina di San Michele Appiano situata nel cuore della rinomata “Strada del Vino” che dal lago di Caldaro arriva alla conca di Bolzano. La linea dei vini St. Valentin rappresenta il fiore all’occhiello della “cantina eccellenza” dell’Alto Adige e colleziona i vini più prestigiosi prodotti con attenta selezione e con le migliori uve dei vitigni locali. Il breve affinamento in grandi botti di legno pregiati, invece, rende il Pinot Grigio Anger un vino bianco morbido, suadente e vellutato. Fa parte della linea Selezione della cantina, che quest’anno al Vinitaly 2013 si è presentata con una nuova veste grafica dal concetto distintivo volto a comunicare il grande lavoro svolto in vigna e in cantina. Infine il Gewürztraminer, che può essere sorseggiato semplicemente per il piacere di gustare un bianco di ottima qualità. Ha note speziate e fruttate tipiche del “lici”. B cod 30211

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

to al contenuto di resveratrolo, potente antiossidante) e non contiene sostanze che possono far male all’organismo. Si tratta di un’altra sfida di Mirabella, azienda nata del 1979 e oggi una delle più prestigiose e importanti realtà della Franciacorta. Per arrivare a “Elite” ci sono voluti tre enologi - il fondatore dell’azienda Teresio Schiavi e i figli Alberto e Alessandro - una nuova filosofia di produzione, tre tesi di laurea, dieci anni di ricerca. Così ha preso vita “Elite extra brut Franciacorta Docg”: senza solfiti aggiunti, mentre quelli naturali sono stati quasi eliminati mantenendoli sotto il livello di dichiarazione (10 mg/l) e senza allergeni. B cod 29333

A Polpenazze 28 vini “Eccellenti” 4 premi a Provenza e Franzosi

lla 64ª Fiera del vino Garda classico Doc di Polpenazze (Bs) sono stati premiati i vincitori del concorso enologico nazionale Doc Valtènesi Garda Classico, istituito dal ministero per le Politiche agricole: gli “Eccellenti” di questa edizione, cioè i vini arrivati ad un punteggio minimo di 85/100, sono 28 su 60 campioni totali. Provenza W. Contato di Desenzano del Garda (Bs) e Cantina Franzosi di Puegnago del Garda (Bs) hanno ottenuto il

maggior numero di riconoscimenti: 4 etichette premiate per ciascuna azienda. A due aziende di Puegnago, La Basia e Scolari, è andato il premio speciale istituito quest'anno per la prima volta dall'amministrazione comunale, rispettivamente per le tipologie Valtènesi Chiaretto e Rosso, per le quali hanno ottenuto il punteggio più alto. Assegnati anche i riconoscimenti del Palio del salame, che ha visto trionfare l'azienda Talamazzi Carlo di Manerba del Garda. Tante le personalità intervenute alla manifestazione. Erano presenti tra gli altri l'assessore al Turismo della Provincia di Brescia, Silvia Razzi, il presidente del Consorzio Valtènesi, Sante Bonomo, il presidente dell'Unione comuni della Valtènesi e sindaco di Manerba, Paolo Simoni, oltre ad altri sindaci ed esponenti del territorio. B cod 30108

Aziende · VINO

Satèn protagonista a “Villa in Verticale”

P A Sölden fra sci e gourmand In alta quota nasce Pino 3000

Che il Pinot nero sia il vino più celebrato e più difficile da produrre, è praticamente scontato. Ma le difficoltà di realizzare un Pinot nero unico al mondo non hanno certo fermato 3 delle cantine più famose per questo vino che, anzi, hanno deciso di aumentare la posta di una sfida quasi impossibile unendo il prodotto di tre vigneti sparsi per l’Europa (quelli tedeschi della cantina Dr. Heger presso Kaiserstuhl, quelli austriaci della Paul Achs di Gols nel Burgenland e quelli altoatesini della St. Pauls di Appiano) portandolo poi ad affinare su un ghiacciaio a 3mila metri di quota. È con queste premesse che è nato “Pino 3000”, un vino assemblato in Alto Adige con 2 barrique selezionate di ogni cantina e poi messo ad affinare nel rifugio dell’Ötztal, in Tirolo. Il progetto, quasi una scommessa anche con i “sacerdoti” del re dei vini, lo si deve tutto ad una delle albergatrici più famose dell’Austria, Angelika Falkner, titolare dell’Hotel a 5 stelle Das Central di Sölden, da sempre appassionata di vino e da 12 anni animatrice di uno degli appuntamenti internazionali enogastronomici più famosi, “Wein am Berg”. I viticoltori Joachim Heger, Paul Achs e Wolfgang Tratter (nella foto, da sinistra verso destra) hanno voluto sperimentare e hanno lavorato con passione per creare un vino di prima classe, originario di tre regioni, che maturerà nel paesaggio di alta B cod 30043 montagna dell’Ötztal.

rotagonista il Franciacorta Satèn millesimato alla 19ª edizione di “Villa in Verticale”, l’immancabile appuntamento con i prestigiosi Franciacorta delle cantine Villa, svoltosi lo scorso 13 maggio. In degustazione ben dieci annate, comprese tra il 1996 e il 2009, quest’ultimo presentato in anteprima per l’occasione. Il Satèn è, senza dubbio, uno dei prodotti simbolo dell’azienda Villa, che da sempre fa del rispetto per la natura e per la tradizione un elemento cardine della propria filosofia aziendale: Villa Franciacorta utilizza esclusivamente le uve provenienti dai 37 ettari vitati di proprietà al fine di garantire passaggio dopo passaggio l’intera filiera produttiva. Ognuna delle annate degustate ha

saputo esprimere al meglio le caratteristiche e le peculiarità delle diverse vendemmie. Questo è ciò che ogni anno l’azienda Villa si prefigge con i propri millesimi: contraddistinguere l’annata e valorizzare il terroir. Il millesimo che ha entusiasmato maggiormente è stato il 2004 seguito dal 1996 e dal 2001. B cod 30107

giugno/luglio 2013 · Italia a Tavola

VINO · Tendenze e mercato DÉJÀ BU

SurSur 2012 Donnafugata Il Grillo che ci piace

ncarnazione perfetta del “sicilian style”, che è assieme arte dell’ospitalità e joie de vivre, Giacomo e Gabriella Rallo, con i figli Josè e Antonio, non paghi dell’impresa quasi incredibile di aver messo d’accordo tutte le Guide con il Passito di Pantelleria Ben Ryè 2010, premiato in modo plebiscitario, lanciano un nuovo bianco: il SurSur, un grillo in purezza. Il monovarietale che mancava nella pur ricca gamma aziendale e che interpreta sino dall’etichetta (una bambina che insegue a piedi scalzi i grilli sul prato, ricordo infantile della stessa Gabriella) quell’idea di spensieratezza che il bicchiere sprigiona senza esitazioni. Sfalcio d’erba e frutta bianca in primo piano per un vino prodotto nell’entroterra collina-

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

un autoctono al mese Enantio, autoctono della Vallagarina, principe della Terradeiforti di Guido Ricciarelli

re tra Marsala e Salemi, che nel nome conserva il richiamo al canto del grillo (e SurSur altro non è che il corrispondente di grillo in arabo classico). Di bella verve al palato, fonde morbidezza e sapidità in un’espressione fresca e di sicura vocazione gastronomica quanto a versatilità di abbinamento. Il prato fiorito dell’etichetta lascia pensare a un primaverile pic nic gourmet ma, personalmente, lo vedo perfetto per un consumo pieds dans l’eau, pensando al dammuso rosa che domina la cantina aziendale di Khamma Fuori a Pantelleria. Smart buy, visto il prezzo di tutto riposo, s’impone sin d’ora come easy drinking per l’estate che verrà. B cod 29888

L'Enantio è un autoctono a bacca nera della Vallagarina. È il più importante vitigno a bacca nera della Terradeiforti, una microarea della denominazione Doc Valdadige. Le ricerche effettuate dimostrano che ha forti legami con le viti selvatiche trovate nei boschi della valle. Si trova citato da Plinio e da Andrea Bacci nella Storia naturale dei vini edita a Roma nel 1596. Alcune viti hanno oltre 100 anni e sono sopravvissute alla filossera di fine ottocento. Si ottiene un vino rosso rubino intenso, con sensazioni balsamiche ed un fondo di frutta matura, di buon corpo, elegante persistenza, piuttosto tannico per il quale è richiesto un periodo di maturazione in legno con successivo affinamento in bottiglia. (P.G.) B cod 30121

Tendenze e mercato · VINO

Italia in Rosa 2013

Un ponte tra Francia e Valtènesi Italia in Rosa si è chiusa all’insegna di un nuovo, grande successo. Da Gilles Masson, direttore del Centre du Rosé, un invito: «Collaboriamo insieme per dare piena dignità ai vini rosati». Alla cantina Malavasi il Trofeo Pompeo Molmenti 2013

a 6ª edizione di “Italia in Rosa” ha chiuso i battenti all’insegna di un nuovo successo: tantissimi gli appassionati del “drink pink” che fin da venerdì 7 giugno sono arrivati a Moniga del Garda per partecipare al grande festival del “bere rosa”, aperto ufficialmente alla presenza dell’assessore all’agricoltura di Regione Lombardia Gianni Fava e dell’assessore al turismo della Provincia di Brescia Silvia Razzi. Favoriti da condizioni climatiche favorevoli, perlomeno per le prime due giornate, i visitatori hanno affollato i giardini seicenteschi di Villa Bertanzi, abbandonandosi piacevolmente alla degustazione delle 143 etichette presenti in fiera, presentate da un centinaio di cantine provenienti da tutta Italia ed anche da Oltralpe: anche quest’anno infatti la rassegna gardesana ha voluto gettare un ponte con la Francia, ospitando la denominazione del Bandol nonché un “luminare” dei rosati come Gilles Masson, direttore del Centre du Rosè di Vidauban in Provenza, protagonista di primo piano del convegno “Tutti i colori del rosa” andato in scena nel pomeriggio di sabato. «Manifestazioni come Italia in Rosa rappresentano fondamentali occasioni di confronto tra operatori che collaborano insieme per portare i rosè nella corte dei grandi vini del mondo», ha spiegato Masson, invitando esplicitamente il Consorzio Valtènesi ad una collaborazione a tutto campo.

«Il lavoro che stiamo facendo inconsciamente non è stato che il recupero di una tradizione che era già presente sul territorio», ha dichiarato il presidente del Consorzio Valtènesi, Sante Bonomo. «Vogliamo continuare ad operare in questo senso nell’ottica di una collaborazione internazionale che avrà in Italia in Rosa la sua vetrina più importante». All’insegna della più autentica territorialità anche il connubio enogastronomico ufficializzato dai ristoranti di Moniga grazie al Coregone all’Olio, piatto tipico lanciato in occasione della manifestazione che verrà proposto in carta da tutti i locali del paese abbinato naturalmente al Valtènesi Chiaretto. Fra i momenti da evidenziare anche la premiazione del Trofeo Pompeo Molmenti al Chiaretto più piacevole dell’annata 2012, assegnato quest’anno dai sommelier dell’Ais all’azienda Malavasi di Pozzolengo (Bs). In finale, a poca distanza dal vincitore, sono arrivati anche i Chiaretti delle aziende Provenza di Desenzano, Civielle di Moniga, L’Ulif di Polpenazze, Selva Capuzza di San Martino della Battaglia e Avanzi di Manerba. Soddisfatto il presidente della manifestazione, Luigi Alberti: «Abbiamo fatto del nostro meglio - ha spiegato - per dimostrare che anche in tempi difficili la crisi non va subita ma aggredita. La risposta del pubblico è stata la miglior riB cod 30282 compensa».

giugno/luglio 2013 · Italia a Tavola

professioni · Cuochi

«In Italia si mangia male» Bufera sul sottosegretario Borletti Buitoni Il ministro Bray incontra i cuochi italiani

elle cucine dei ristoranti hanno ancora senso le sperimentazioni ardite o non è meglio invece innovare i piatti partendo da una tradizione che è riconosciuta in tutto il mondo e che per il sistema Italia rappresenta un fattore di sviluppo? La prima a “lanciare il sasso nello stagno” è stata Ilaria Borletti Buitoni (nella foto), sottosegretario alla Cultura, che in una recente intervista a Panorama ha dichiarato: «Giudico negativamente il livello degli chef italiani. In Italia si è smesso da tempo di mangiare bene, anche perché siamo corsi dietro alle mode, ai francesi, allontanandoci dalla nostra idea di cucina». Da qui si è innescato un vero e proprio caso “politico-gastronomico”, sul quale sono intervenuti personaggi di spicco dell’alta ristorazione italiana così come esponenti politici dei diversi schieramenti, e che ha visto scontrarsi coloro che a spada tratta difendono la

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

categoria dei cuochi con quanti invece rilevano un generale abbassamento del livello qualitativo dell’offerta e l’abbandono delle tradizioni gastronomiche (per le varie posizioni, vedi il box a fondo pagina). Ormai entrata, per così dire, nell’“occhio del ciclone”, il sottosegretario Borletti Buitoni ha fornito un’unica risposta (B cod 30101), al cuoco Matteo Scibilia, collaboratore e responsabile

scientifico di “Italia a Tavola”, che in un articolo pubblicato sul nostro quotidiano online (B cod 30072) aveva rilevato gli aspetti condivisibili della “provocazione” del sottosegretario. «In molti casi e purtroppo frequenti - ha scritto Borletti Buitoni nella sua replica - queste radici si sono perse ed invece di cercare sulla strada di questa tradizione, la si è abbandonata per avviarsi invece su percorsi che pochissimo hanno a che fare con la nostra identità culinaria e quindi su terreni che ci vedono perdenti». A rimettere le cose a posto, dopo la polemica, ci ha pensato il ministro della Cultura Massimo Bray, che ha incontrato alcuni tra i più noti cuochi e ristoratori italiani (da Gennaro Esposito a Davide Scabin, da Giancarlo Perbellini a Raffaele Alajmo, da Claudio Sadler a Pino Cuttaia), raccogliendo le loro proposte per rilanciare il settore. B cod 30074

I primi commenti “a caldo” Numerose le voci autorevoli che si sono levate contro le affermazioni del sottosegretario. Massimiliano Alajmo ha sottolineato il valore della cultura, e della cucina in quanto parte di essa. Il senatore del Pd Raffaele Ranucci ha parlato di «giudizi estremamente superficiali». Fulvio Pierangelini ha bollato l’esternazione come «delirio di una snob calvinista». Secondo Massimo Bottura cucina, turismo e cultura devono interagire di più. Per il ministro dell’Agricoltura, Nunzia De Girolamo, «in nessun Paese si mangia bene come nel nostro». Davide Scabin ha invitato il sottosegretario a fare un tour mondiale «per vedere il rispetto che hanno per noi». Moreno Cedroni, infine, ha criticato le istituzioni in generale. B cod 30074

Cuochi · professioni

Cuochi italiani tra orgoglio e mea culpa Rimbocchiamoci le maniche!

rovocazione, quella del sottosegretario Ilaria Borletti Buitoni, o constatazione di una realtà? Il mondo dei cuochi è in fermento, arrabbiato, offeso, quasi che l’affermazione della Borletti abbia ridestato da un letargo anche cuochi dormienti, cuochi presi più da un orgoglio personale che professionale, e via con affermazioni e reazioni isteriche al limite della querela. In realtà le frasi del sottosegretario hanno un fondo di grande verità. Ma in Italia è così, è sempre stato così, paese di grandi esperti di calcio, tutti politici, ed oggi tutti cuochi, poi chissà come mai i supermercati hanno scaffali straboccanti di cibi e pizze surgelati. Le famiglie acquistano cibi in grado di soddisfare qualsiasi fantasia gastronomica, e le aziende vendono ai ristoranti prodotti già pronti dove la parte più professionale è accendere il fuoco o scegliere la padella adatta. Nella scuola dove insegno è difficile spiegare come si fa una panna cotta tradizionale quando poi gli allievi hanno il modello del preparato da sciogliere magari con un po’ di latte. A onor del vero, il livello qualitativo di molti di questi prodotti hanno raggiunto un livello che sfiora l’eccellenza. [...] Cos’è la qualità, come viene percepita? È qualità la spuma o la cucina creativa/molecolare? È qualità un buon piatto di spaghetti al pomodoro? È qualità un hamburger di

McDonald’s? Probabilmente i tre esempi rispondono a tre livelli di cucina e a tre livelli di qualità percepita e reale. Allora la provocazione del sottosegretario a cosa si riferisce? E allora di cosa stiamo parlando? Di un sasso lanciato nello stagno dove tutti i soggetti galleggiano con barche più o meno grandi: le onde del sasso hanno difatti messo in movimento le barche che ora si sfiorano, si toccano provocando altre onde, che sfiorano anche le barche delle lobby dei giornalisti enogastronomici, che si sono risentite anche loro, forse perché la critica non nasceva dall’interno... Ci ha offeso la Borletti? Da dove nascono allora le sue osservazioni? Quanti Cuochi in Italia preparano un buon brasato partendo dalla carne fresca? Magari cercherò di avere dalle aziende del settore l’elenco dei ristoranti che acquistano il brasato già cotto in scatola o le polveri per fare la crema pasticcera o un sugo già pronto, ma non credo sarà facile. E queste sono critiche vere, di cui mi assumo la responsabilità: il Re è nudo!

di Matteo Scibilia

La Cucina è Cultura Sul valore della Cucina italiana come elemento di valorizzazione della Cultura e fattore di sviluppo economico, è intervenuto anche il direttore di Italia a Tavola. Vai su www.italiaatavola.net e inserisci il codice articolo B 30145.

Ma i nostri cuochi in realtà sono tra i più bravi al mondo, sono i più fantasiosi, i più creativi, attingono a man bassa da una cultura centenaria e da una storia agricola a dir poco eccellente. Non siamo abituati a fare gruppo e purtroppo i nostri cuochi sono anche i più soli. Ma questa bravura, oggi non basta più. Un fisco oppressivo, un costo del lavoro il più alto al mondo, una burocrazia asfissiante, leggi, leggine, regole e regolette stanno mettendo a dura prova il nostro settore che tanta fama e gloria porta al Made in Italy e che insieme alla moda rende grande l’Italia nel mondo. Probabilmente Ilaria Borletti non immaginava di creare tutto questo rumore con le sue affermazioni, ma possiamo invece chiederle di aiutarci, quasi a scusarsi, proprio perché lei ha suscitato tanto clamore e noi invece siamo in grado di darle una mano a migliorare una parte del suo Ministero, che ampliandosi al Turismo tanto può fare per il nostro Paese. Rimbocchiamoci le maniche, insieme possiamo vincere. Per il testo integrale del commento di Matteo Scibilia, vai su www.italiaatavola.net e digita il codice articolo B 30201.

giugno/luglio 2013 · Italia a Tavola

professioni · Cuochi Sotto la toque: Artista, appassionato, creativo

Abbiamo sollevato il cappello a Massimo Livan

olore, colore, colore... con Massimo Livan (nella foto)la cucina si fa arte. Le sue creazioni stupiscono per la bellezza degli accostamenti cromatici e la cura maniacale nella presentazione. Un’esperienza unica che viene esaltata anche dalla location fra le più belle d’Italia, anzi del mondo; Venezia. La sua famiglia è originaria di Castello, uno dei sestrieri della città, Massimo ha scelto la professione di cuoco sin da bambino e, dopo alcune esperienze lontano da casa, dal 2009 è Executive Chef presso l’Antinoo’s Lounge & Restaurant all’interno del Centurion Palace Hotel, il

cinque stelle lusso di Sina Hotel affacciato sul Canal Grande, gioiello di architettura gotica all’esterno e di moderno design negli ambienti interni, presso il quale questo cuoco-artista ha trovato la collocazione ideale, in un’osmosi di estetica e classe tra ambienti, cucina e panorama. Vietato pensare però che tanta ricchezza agli occhi nasconda pesantezza nei contenuti… nulla di più sbagliato. Massimo Livan è attentissimo per scelta di vita alla forma fisica e al benessere, pochi grassi e cibi leggeri con grande attenzione all’abbinameto degli ingredienti. La cura del corpo e della salute si riflettono nella sua cucina; bella e wellness. B cod 30106

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Volevo fare il medico. Però, in un certo senso lo chef è un “dottore del gusto”, quindi in qualche modo ho realizzato anche quel sogno.

Il primo sapore che ti ricordi.

Il pane, un prodotto semplice che esprime l’essenza della cucina: ingredienti naturali, lavoro e passione di chi lo prepara.

Qual è il senso più importante?

Senza alcun dubbio il gusto, non potrei dire altro.

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato

Il rotolo di mango con gelato alla crema e cuore di campari.

Come hai speso il primo stipendio?

In libri di cucina e coltelli. Ero giovane e avevo voglia di sperimentare, d’imparare e conoscere.

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

Il rombo con pesche, pepe rosa, aneto fresco e lemonsoda; i gamberi rossi al frutto della passione e le mazzancolle con paprika e cioccolato.

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Frutta e verdura di stagione.

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Adoro il cioccolato. Sono un appassionato del cibo degli dei!

Che rapporto hai con le tecnologie?

Mi sto adeguando ai tempi. Utilizzo internet per informarmi e facebook per finalità professionali.

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

di Clara Mennella

Cannolicchi e scampi alla griglia: sarebbe una vera tortura! Il sogno di molti italiani: la bellissima Monica Bellucci.

Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?

In generale tutte le opere del Canaletto.

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

“L’essenziale” di Marco Mengoni. Rispecchia l’essenza della mia cucina

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

Cuochi 路 professioni

giugno/luglio 2013 路 Italia a Tavola

professioni · Cuochi Gluten free

Cuochi e foodies sempre più amanti della cucina senza glutine di Juri Piceni

di Mariapia Gandossi

Francesco Favorito e Walter Zanoni, docenti della scuola Cast Alimenti di Brescia e veri e propri pionieri della cucina di qualità senza glutine. Negli appuntamenti proposti si è voluto evidenziare come alimenti tipicamente e tradizionalmente italiani come pasta e pane possano essere reinterpretati

La cucina “gluten free” è sbarcata alla Milano Food Week con un calendario di incontri e iniziative finalizzati ad informare pubblico e stampa sulle potenzialità e qualità raggiunte dalla gastronomia senza glutine. Per tre giorni in centro a Milano sono transitati chef del calibro di Francesco Favorito e Walter Zanoni

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

L’

aumento delle persone celiache o intolleranti al glutine sta sempre di più spingendo l’industri alimentare e il settore Horeca ad una maggiore sensibilità nella formulazione di nuove ricette e prodotti. In questo contesto si sono sviluppati gli eventi dedicati alla cucina senza glutine inseriti nel calendario della Milano Food Week 2013 ed organizzati da Aic (Associazione italiana celiachia) Lombardia Onlus in collaborazione con il Gluten Free Expo e Mistral Pubblicità. Una serie di incontri che avevano l’obiettivo di informare il pubblico e la stampa sulle potenzialità e qualità raggiunte dalla cucina senza glutine che trova sempre più spazio sulle nostre tavole, sui media e tra i foodies. La sinergia tra Aic Lombardia Onlus, Gluten Free Expo e Mistral Pubblicità ha portato per tre giorni in centro a Milano chef del calibro di

in versione senza glutine con risultati cha hanno lasciato “a bocca aperta” le numerose persone intervenute. Le tematiche affrontate hanno toccato nel dettaglio l’utilizzo dei cereali alternativi, amidi e fibre per la composizione delle farine, le tecniche di lavorazione degli impasti e le tempistiche di lievitazione e cottura. Aspetti prettamente tecnici seguiti dalle dimostrazioni pratiche e degustazioni che, con i loro risultati, hanno dimostrato come si possano realizzare pasta fresca, lievitati e panificati che nulla hanno da invidiare alle produzioni realizzate con la classica farina di grano. Il tutto esaurito registrato per i sei eventi destinati al pubblico e gli oltre 60 giornalisti intervenuti all’open day ospitato nella sede milanese dell’agenzia Mistral Pubblicità sono il segno del sempre crescente interesse sull’argomento, che da tematica prettamente dietoterapeutica sta sempre di più evolvendo verso una valenza gastronomica di qualità con aziende e chef impegnati nella ricerca in favore di un’alimentazione di qualità adatta a tutti.

Cuochi · professioni Crostata al cacao con crema di fragole e ganache al cioccolato bianco Ricetta di Marco Scaglione, cuoco e docente di corsi di cucina senza glutine per professionisti e appassionati (www.alserviziodelgusto.it). Ingredienti (per 8 persone): 450 g miscela Nutrisì, 250 g burro, 220 g di zucchero, 2 uova, 25 g cacao amaro consentito, 5 g di lievito per dolci consentito Per la crema pasticcera alle fragole: 500 ml di latte, 4 rossi d’uovo, 150 g di zucchero, 85 g di fecola di patate consentita, 350 g Cuor di frutta Fragola Fabbri, 1 limone (scorza) Per ganache al cioccolato bianco: 350 g di cioccolato bianco consentito, 300 ml di panna fresca, 5 g di colla di pesce consentita, 100 g di burro Per la decorazione: 1 grappolo di ribes, 3 foglie di mirto, Gelée Fresca Frutta Fabbri Preparazione: Impastare in una terrina il burro foto Iuri Niccolai diviso a pezzi con lo zucchero, lavorando con un cucchiaio, aggiungere la miscela Nutrisì, le uova, il cacao e il lievito amalgamare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Disporlo a palla, avvolgerlo nella pellicola da cucina e fare riposare in frigorifero per 40 minuti. Nel frattempo preparare la crema, scaldando il latte in un pentolino (senza farlo bollire). Lavorare in una terrina i tuorli con lo zucchero, sbattendo energicamente il composto con le fruste elettriche, fino a renderlo chiaro e spumoso; aggiungere a pioggia la fecola setacciata e continuare a lavorare. Versare a filo il latte, continuando ad amalgamare con le fruste per evitare che si formino grumi (se necessario passare la crema ottenuta con un setaccio a maglie fitte). Trasferire il tutto nel pentolino del latte, unirvi la scorza di limone intera (senza grattugiarla) e cuocere per 5 minuti a fuoco moderato, mescolando di continuo, fino a quando la crema apparirà cremosa ma densa. A questo punto unite la polpa di fragole e continuate a mescolare con una frusta. Trasferire la crema in un’ampia terrina, togliere la buccia di limone, coprire con pellicola da cucina e fare riposare in frigorifero per 1 ora. Frullate nel mixer il cioccolato bianco tritato con 300 ml di panna bollente; quando il cioccolato sarà sciolto unite 100 g di burro a pezzettini, frullate ancora e incorporate la gelatina sciolta in 50 ml di panna precedentemente ammollata. Riprendere la pasta frolla, eliminare la pellicola e lavorarla velocemente sul piano con il palmo della mano, senza scaldarla troppo; stenderla con il matterello sul piano leggermente infarinato allo spessore di 3 mm. Usate uno stampo da 18 cm con bordo alto 3 cm, imburrato e cosparso con cacao, per la frolla, cuocere la pasta frolla nel forno caldo a 170°C per circa 20 minuti, quindi sfornare e lasciare raffreddare per 1 ora. Trascorso il tempo di riposo ripassate la frolla nel cacao. Prendete la base di frolla versate la crema pasticcera alle fragole aiutandovi con un cucchiaio e stendete bene nel fondo della crostata (se dovesse risultare troppo dura basta frullarla ad un mixer), rimettere in frigo a riposare per circa 30 minuti. Versate il ganache al cioccolato bianco nella frolla ricoperta con la crema alle fragole, fino a ricoprire il bordo della frolla, mettete in frigo a riposare per circa 40 minuti, trascorso il riposo necessario, spruzzare del gelèe sulla torta e finite di decorate la torta con il grappolo di ribes e le foglie di mirto.

Grazie ad iniziative come queste, inserite in contesti come la Milano Food Week, e il Gluten Free Expo, vera e propria vetrina europea delle aziende del senza glutine, si cerca di sensibilizzare i professionisti del settore Horeca nei confronti di queste particolari esigenze di un settore di clientela in forte crescita e sempre alla ricerca di un’offerta gastronomica di qualità e frutto di quella ricerca, cura e attenzione alla materie prime tipica della nostra ristorazione. B cod 30330

giugno/luglio 2013 · Italia a Tavola

Con Dr. Schär e DS Pizza Point la pizzeria diventa oasi del senza glutine

a ristorazione fuori casa rappresenta la nuova “frontiera” nel campo del senza glutine, un confine che Dr. Schär ha deciso di conquistare istituendo nel 2009 la divisione Dr. Schär Foodservice, che risponde alle diverse esigenze dell’Horeca, con due diversi marchi: Schär e DS - gluten free e con il progetto DS Pizza Point, attivo già dal 2004. Il DS Pizza Point è un network di ristoranti e pizzerie dove poter trovare menu completi senza glutine: è nato per creare, su tutto il territorio nazionale, una catena di ristoranti e pizzerie “L’Oasi del Senza Glutine”, simbolo della moderna ristorazione professionale gluten free, che sta imponendo un nuovo standard qualitativo. Oggi sono circa 400 i locali che hanno già aderito al network, ma molti altri sono in contatto per avvicinarsi al mondo DS Pizza Point. Il network DS Pizza Point si basa su un esclusivo sistema di lavoro, che risponde a queste esigenze, mettendo a disposizione del locale uno speciale

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

banco di lavoro in acciaio che riduce al minimo le possibilità di contaminazioni, una completa gamma di prodotti DS - gluten free dolci e salati, comprese le palline pizza, impasti surgelati per pizza senza glutine. Il servizio di fornitura prodotto è sempre accompagnato da materiale informativo e pubblicitario nonché dalla formazione degli operatori con regole e consigli pratici per la preparazione dei piatti.

Corsi di formazione per la ristorazione Dopo il grande successo della prima edizione nel 2012, Dr. Schär Foodservice invita nuovamente tutti i ristoratori d’Italia a partecipare a corsi di formazione su celiachia e ristorazione senza glutine, sensibilizzando e informando su cosa vuol dire cucinare in assoluta sicurezza offrendo un menu ampio dall’antipasto al dolce. I corsi di formazione sono tenuti dalla Nazio-

nale italiana pizzaioli e da una dietista Dr. Schär, e vengono riconosciuti dall’Associazione italiana celiachia per l’inserimento nel Network Afc, Alimentazione fuori casa. In programma, in aggiunta alle prime 10 tappe, sei nuove date a Firenze, Palermo, Milano, Modena, Napoli e Roma. La partecipazione è gratuita, ma l’iscrizione è obbligatoria. Per informazioni: tel 0543 35938 / 393 9202672 - dsp@nipfood.com. Per il calendario completo e aggiornamenti: www.drschaer-foodservice.com.

Pizza World Show Dr. Schär Foodservice era presente con il suo progetto DS Pizza Point alla Fiera Specializzata “Pizza World Show” di Parma, dal 15 al 17 aprile scorsi: ha presentato il nuovo logo e i nuovi materiali del DS Pizza Point in anteprima, oltre che la gamma completa dei prodotti. B cod 30109

Cuochi 路 professioni

giugno/luglio 2013 路 Italia a Tavola

professioni · Cuochi Appunti di cucina sensoriale

Carne, pesce e verdure hanno più gusto con la cottura nel bagno ad ultrasuoni

di Daniel Facen

Il bagno ad ultrasuoni, macchinario nato in ambito medico, può essere utilizzato in modo del tutto innovativo anche in cucina. Con questo tipo di cottura le pietanze mantengono almeno il 30% di gusto in più

i presento il bagno ad ultrasuoni. È entrata infatti in A’Anteprima da due mesi, dopo aver avuto un’intuizione leggendo di questa macchina per uso medico. Me la sono fatta spedire e ho iniziato la sperimentazione. Da subito ho capito il grande valore del funzionamento. Nei prossimi articoli darò ricette, tempi e modi per l’utilizzo corretto di questa straordinaria apparecchiatura. Mi sento in ogni caso di affermare che in cottura abbiamo almeno il 30% di gusto in più rispetto a cotture fino ad ora utilizzate. Questo ci permette così di sfruttare al meglio ciò che la natura mette a disposizione. Il principio di funzionamento degli ultrasuoni consiste nella creazione di onde ad alta frequenza in una vasca contenente acqua. Le onde di vibrazione si propagano uniformemente in tutto il volume della vasca e, arrivando sulla superficie, formano onde di compressione e di decompressione che danno origine a micro bollicine.

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

Le vibrazioni meccaniche, venendo assorbite dai tessuti, producono un aumento di circa 5-6 gradi centigradi di temperatura. Il riscaldamento dei tessuti così indotto modifica gli elementi colloidi microdispersi nel sangue dei tessuti, producendo la cosiddetta pulsazione cellulare, che consiste in una ritmica compressione e decompressione determinata dall’energia ultrasonica che viene assorbita dalle cellule dei tessuti. In virtù di questo micro massaggio vengono beneficamente attivati i processi assimilativi delle cellule stesse. Il bagno ad ultrasuoni costituisce senza dubbio una grande innovazione in cucina. Si può utilizzare direttamente per la cottura di carne, pesce o verdura, posti all’interno di sacchetti sottovuoto, oppure si può effettuare una prima cottura nel roner per poi finirla nel bagno ad ultraB cod 30490 suoni.

Xxxxxxx 路 professioni

giugno/luglio 2013 路 Italia a Tavola

professioni · Eventi con Italia a Tavola media partner

GustoCortina 2013 Il tripudio dei vini italiani e l’incontro con i francesi

«V

ini italiani e vini francesi possono dialogare sempre più, anche grazie al web»: sono le parole con cui Thibault Nguyen, direttore del portale enologico de Le Figaro Vin “L’Avis du Vin”, è intervenuto alla manifestazione GustoCortina, che si è conclusa lo scorso 17 giugno a Cortina d’Ampezzo (Bl). «Il web abbatte le barriere - ha affermato Nguyen - ma anche i confini geografici. Moltissimi lettori francesi, soprattutto giovani appassio-

Il gusto dell’arte in mostra al museo Successo anche a Cortina per “Cuochi a colori” Un altro grande successo per la mostra “Cuochi a colori”, che raccoglie 50 ritratti di alcuni tra i più noti cuochi e ristoratori italiani, realizzati dall’artista Renato Missaglia. Dopo la prima, calorosa accoglienza a Firenze, l’iniziativa è stata presentata a Cortina d’Ampezzo in occasione di “GustoCortina”. Ai 50 ritratti sono stati aggiunti altri 6 quadri per omaggiare la ristorazione ampezzana. Le prossime tappe saranno Venezia e Roma, per poi approdare a Milano per l’Expo 2015. B cod 30379

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

nati, si interessano oggi ai vini italiani. Peccato che non succeda ancora il contrario e che i vini italiani e francesi siano ancora visti come antagonisti. Io credo nel dialogo e nel confronto tra queste due importantissime regioni della viticoltura». Un’affermazione che rappresenta alla perfezione il tono della manifestazione cortinese, che ha visto coinvolte nella regina delle Dolomiti un centinaio di produttori dell’enogastronomia di eccellenza italiana. Molto partecipati gli appuntamenti soprattutto da parte della stampa nazionale e di settore, da buyer e tour operator internazionali. Particolarmente apprezzata l’Open houses gala, che ha aperto alcune tra le più prestigiose dimore ampezzane ai protagonisti della manifestazione. Tra le varie iniziative si è distinto il concorso GustoCortina, in cui la prestigiosa giuria, composta da Ian D’Agata, Alessandro Scorsone (nella foto), Fausto Arrighi ed Egle Pagano,

Sapori da sfogliare A Genova cultura fa rima con cucina Si è conclusa con successo alla Fiera di Genova la prima edizione di “Sapori da sfogliare”, salone del libro e delle eccellenze enogastronomiche. Pubblico, espositori, giornalisti e autorità hanno partecipato in un fronte unico ad una manifestazione in cui non sono mancati spunti di

ha degustato alla cieca i vini delle cantine presenti decretando i vincitori. Miglior spumante è risultato il Ferrari Perlé 2006 delle Cantine Ferrari; il miglior vino bianco è stato il Friulano 2012 dell’azienda agricola Tomasella; il Pinot nero Iperbole Riserva 2008 della cantina Cà Boffenisio è stato eletto miglior vino rosso e infine il miglior vino dolce ha visto a pari merito lo Sciacchetrà 2010 di Buranco e l’Elba Aleatico Passito 2011 della cantina Cecilia. B cod 30378 riflessione e momenti di degustazione, assaggi di vino e lezioni di cucina, divertimento e incontri culturali. Di grande interesse è stato l’appuntamento di apertura “La comunicazione delle eccellenze. Nuovi modi di sfogliare gusti e luoghi”, organizzato dall’Associazione nazionale Città dell’Olio. Ha esordito anche il “Pesce a metro zero”: sulla banchina numerosi visitatori hanno assaporato la paranza, cucinata direttamente sul peschereccio.

Il Lavignone Doc di Pico Maccario tinge di rosa l’Alta Badia

“Salotti del Gusto” illumina l’Alta Badia

aluti, abbracci, soddisfazione e sorrisi sui volti dei protagonisti dell’evento Salotti del Gusto Alta Badia, svoltosi in una San Cassiano (Bz) illuminata da uno splendido sole e dal grande successo dell’iniziativa. Successo che ancora si legge negli occhi dei protagonisti e nell’atmosfera di armonia, amicizia, spirito di gruppo che ha contraddistinto i tre giorni della kermesse: eleganti “salotti” con prodotti di altissimo livello qualitativo, scambi, confronti, momenti conviviali, lunch gourmet e suggestivi dinner con la partecipazione di blasonati chef. Produttori, buyers, chef e giornalisti e la simpatia coinvolgente di Max Viggiani di Rtl 102.5 hanno dato vita a momenti di euforia generale che ri-

Per non parlare poi dei ristoratori, panificatori, pasticceri e barman di Genova, che hanno offerto a ritmo continuo piatti e assaggi a tutti i presenti. B cod 30465

marranno impressi nella memoria per parecchio tempo in tutti i partecipanti. Le giornate al Dolomiti Welness Hotel Fanes di San Cassiano sono trascorse all’insegna della scoperta delle tipicità, produzioni di nicchia, innovativi abbinamenti sensoriali, ma anche tanti momenti di benessere. Numerose le aziende vinicole presenti alla manifestazione, tra cui la potentina Bisceglia, nuova e dinamica realtà vitivinicola del Sud Italia. Saranno ora le strutture della meravigliosa Isola di Capri ad accogliere i produttori di “Salotti del Gusto” per una serie di appuntamenti estivi legati al gusto e alla cultura, che culmineranno il 6-7 ottobre con la seconda edizione al Grand Hotel Quisisana. Dall’ebrezza delle Dolomiti alla magia dei Faraglioni, per un circuito lanciato verso traguardi sempre più ambiziosi con lo scopo di internazionalizzare, superare le barriere e portare in maniera accattivante e innovativa l’interesse del mondo sulle peculiarità di un settore che rappresenta con orgoglio l’essenza dell’italianità. Nella foto, da sinistra: il pittore Alberto Lanteri, Ulli Crazzolara, proprietario del rifugio Lodge Las Vegas, Raffaella Corsi Bernini, gli chef Filippo La Mantia e B cod 30500 Nicola Fiasconaro.

Grande successo per il Lavignone Piemonte Rosato Doc 2012, la nuova etichetta presentata dall’azienda Pico Maccario in occasione dei “Salotti del Gusto”. La manifestazione ha potuto contare su un vino ottenuto dalla selezione delle migliori uve prodotte dall’azienda di Mombaruzzo (At). Si tratta di una Barbera in purezza, con i colori e sentori dell’estate: fresca, snella e accattivante, con una personalità ben delineata e una spiccata identità. La cantina, fondata dal nonno degli attuali proprietari, si estende su una superficie di 70 ettari in appezzamento unico ed è guidata dal 1997 dai fratelli Pico e Vitaliano Maccario. B cod 30342

giugno/luglio 2013 · Italia a Tavola

professioni · Sommelier

Martini campione Ais-Wsa della sommellerie mondiale

toscano e risponde al nome di Luca Martini (al centro nella foto, con Antonello Maietta a sinistra e Osvaldo Baroncelli a destra) il Miglior Sommelier Ais-Wsa del mondo 2013. La sommellerie del Granducato dimostra di avere - con Ais Toscana - una delle migliori scuo-

le di preparazione ai concorsi a livello mondiale. Luca Martini, trentatreenne aretino, ha trionfato al termine di una finalissima disputata al Park Lane Sheraton Hotel di Londra a cui hanno preso parte l’italiano, Dennis Metz, e il francese Jonathan Fillion, che si sono classificati secondi a pari merito. Il pistoiese Andrea Balleri si è aggiudicato il quarto posto . Ventotto i partecipanti alla terza edizione del concorso, da 21 Paesi del mondo. Sommelier dell’Osteria da Giovanna di Arezzo, Luca Martini fin da giovanissimo dimostra di avere un ta-

Il sommelier bresciano Nicola Bonera si aggiudica il Master del Nebbiolo 2013

Nicola Bonera (nella foto) il vincitore della 9ª edizione del Master del Nebbiolo, svoltosi nella cornice della reggia di Venaria Reale (To), in concomitanza con la manifestazione “Ba&Ba”, l’anteprima di Barolo 2009 e Barbaresco 2010. Dopo la semifinale, che prevedeva un questionario scritto con domande articolate su cultura generale, enografia, comunicazione e la degustazione di due vini, dagli otto partecipanti si sono disputati la finale, oltre Bonera, il ligure Sergio Garreffa e l’umbro Federico Scarponi. Nicola Bonera - che nel suo palmares vanta numerosi trofei, tra cui il titolo di Miglior sommelier d’Italia nel 2010 - è stato il primo a “esibirsi” nella finale. Combattuta la lotta per il secon-

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

do posto, con Federico Scarponi, che ha avuto la meglio su un emozionatissimo Sergio Garreffa. La Giuria, presieduta da Ivano Antonini, non ha avuto dubbi nell’assegnare il titolo a Nicola. B cod 29934

lento naturale per la sommellerie. Prima della vittoria mondiale di ieri, il suo curriculum era già “stellare”: Miglior Sommelier d’Italia nel 2009, Miglior sommelier toscano nel 2007 e nello stesso anno semifinalista al concorso nazionale, vincitore nel 2008 del Gran Premio Sagrantino di Montefalco e nel 2009 della Palma d’Oro al Gran Prix Excellentia a Perugia. La competizione non si è svolta nel novembre 2012 a causa di problemi di organizzazione ed è stato già annunciato che la prossima edizione si terrà nel 2015 a Cancún, in Messico. B cod 29774

Onav, assaggiatori e neodiplomati a Siena di Salvatore Longo Comincia ad essere importante il numero dei congressi dell’Onav (Organizzazione italiana assaggiatori vino). Rispetto a quando l’organizzazione è nata, nel 1951, se da un lato il consumo si è dimezzato, dall’altro la platea dei consumatori si è ampliata anche grazie al ruolo crescente delle donne. Per non parlare del successo del vino italiano su tutti i mercati esteri. Ruolo e prospettive del vino nella società sono stati i temi del convegno nelle splendide sale di Palazzo Chigi Zandonari a San Quirico d’Orcia (Si) ha aperto i lavori del 31° Congresso Onav. Al termine del convegno si è svolta la consegna dei diplomi ai neo assaggiatori. Nei giorni successivi si sono svolte le sessioni dell’8ª Convention nazionale dei delegati - cui, per la prima volta hanno partecipato i rappresentanti delle delegazioni estere . B cod 30333

Barman · professioni

Vino e marmellate nello shaker

Le sperimentazioni del bere miscelato

icuramente lascerà sorpresi lo strano abbinamento tra il vino spumante, la gelatina e la marmellata. Eppure questa sperimentazione è stata un successo all’ultima edizione di “Identità Golose” a Milano. Tutto nasce dal progetto di Angelo Peretti e Paola Giagulli, rispettivamente direttore e vice direttrice del Consorzio del Bardolino, di rilanciare il Bardolino Chiaretto, lo spumante rosato del lago di Garda che nasce in una notte, in quanto il suo colore ce lo si gioca nell’ambito di poche ore di macerazione dell’uva Corvina, effettuata anche nelle ore notturne. La caratteristica principale è appunto quella di essere di un rosa particolare, che io amo definire il “rosa del Garda”. Ma anche il gusto e l’aroma hanno fatto passi avanti, grazie all’innovazione nel processo di spumantizzazione. Il consorzio ha messo a punto una ricetta di

cocktail, sulla falsariga dell’Hugo Spritz (liquore o sciroppo al Sambuco, foglie di menta, Prosecco e soda water), per consolidarne il consumo e la diffusione, innanzitutto nella zona di produzione. La ricetta del cocktail in questione è “Chiaré” (vedi ricetta a lato). I gusti sono tre: gelatina di Chiaretto alla Rosa, gelatina di Chiaretto all’Arancia, gelatina di Chiaretto alla Fragola. Si sceglierà il gusto di gelatina preferita e poi si farà seguire la degustazione di Chiaretto. Le marmellate naturali de “Le Tamerici” di San Biagio di Bagnolo San Vito (Mn), sono invece state sperimentate nei cocktail, per la preparazione della variante del famoso Bellini. E le varianti proposte sono tre: variante del Bellini con marmellata di pesca e tè nero; variante del Bellini con marmellata di pesca e curcuma; variante del Bellini con marmellata di pesca e lavanda.

di Carmine Lamorte

Una piacevole sorpresa di gusto e profumi. Notevole il successo riscosso tra i vari ospiti intervenuti allo stand del Consorzio del Bardolino, suddivisi tra food-blogger, giornalisti enogastronomici, grandi cuochi e moltissimi ristoratori ed operatori del settore bar. B cod 30134

Chiaré Ingredienti e preparazione: 7 cl. di Chiaretto spumante Rosé, 3 cl. di sciroppo o liquore di fiore di Sambuco, 5 cl. di Soda water, 2-3 foglie di mentuccia, ghiaccio.

giugno/luglio 2013 · Italia a Tavola

professioni · Gestione e normative

Spugnette in cucina Dalla pulizia alla minaccia di contaminazioni

La spugne che utilizziamo per lavare piatti, pulire attrezzature e asciugare superfici in cucina dovrebbero essere un aiuto nella sanificazione, ma a volte possono trasformarsi in vere e proprie fonti di germi patogeni. Virus e batteri trovano nel materiale spugnoso un terreno favorevole per lo sviluppo

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

e spugne e i panni sintetici, sicuramente più igienici di quelli derivanti da fibre naturali come la cellulosa, sono comunemente usati in cucina per lavare piatti, pulire attrezzature e asciugare superfici. Ma siamo sicuri che siano un aiuto alla sanificazione oppure a volte possono diventare un vero e proprio ricettacolo di germi? Si calcola infatti che una spugnetta di 25 cm2 di superficie possa contenere oltre 20mila microrganismi di varia natura tra cui germi patogeni e germi indicatori fecali provenienti da varie fonti ambientali e alimentari. Le spugne vengono utilizzate in cucina per svariate mansioni, passando dalla fase sporca a quella pulita, utilizzando sempre la stessa spugna che poi viene riutilizzata con una semplice strizzatura sotto acqua corrente calda o fredda. Virus e batteri provenienti da uova, carni, pesce, verdure crude (ma anche dalla pattumiera e dal cestino dei rifiuti)

di Massimo Artorige Giubilesi Tecnologo alimentare

di Silvia Curti Area marketing e sviluppo d’impresa

trovano nel materiale spugnoso un terreno favorevole per lo sviluppo, favorito soprattutto dall’umidità e dalla temperatura dell’acqua di lavaggio. Alcune malattie trasmissibili con gli alimenti che provocano sintomi fastidiosi e debilitanti (febbre, dolori addominali, vomito, dissenteria, mancanza di salivazione) sono attribuite al consumo di alimenti inquinati oppure a virus influenzali di stagione, mentre possono essere causate anche dall’uso di spugnette inquinate. Non devono neppure essere usate spugne e attrezzature in materiale metallico e ferroso, in quanto arrugginiscono, si sfilacciano e perdono frammenti di corpi estranei che spesso si ritrovano negli alimenti. È consigliabile, oltre che intelligente, utilizzare spugne di colore diverso in “codice colore” per le diverse operazioni in cucina, abbinate al tipo di prodotto e lavorazione insieme con lo stesso colore dei taglieri e del manico dei

Gestione e normative · professioni

coltelli, al fine di prevenire le “contaminazioni crociate” (sporco-pulito, crudocotto, alimento-rifiuti) pericolose per la salute. È necessario quindi porre particolare attenzione all’igiene della spugna, evitando il luogo comune “la spugna lava, ma non si lava”, gravissimo errore che storicamente applichiamo anche a “il forno cuoce non è da pulire” e “il frigorifero è freddo si pulisce una volta l’anno”. Tutti gli oggetti, attrezzature e materiali usati in cucina devono essere sanificati attentamente al termine dell’utilizzo ed è opportuno cambiare spesso le spugnette anche se non sembrano sporche: oltre allo sporco visibile (residui di proteine, grassi, polvere, macchie) esiste lo sporco invisibile costituito dal biofilm di microrganismi. Per le spugnette in uso è sufficiente, al termine della giornata, lavarle con un efficace detergente, risciacquarle sotto acqua corrente, immergerle per 5 minuti in

una soluzione a base di cloro all’1% e infine metterle in lavastoviglie a 85°C per 10 minuti. Una sanificazione efficace richiede anche l’uso di detergenti e disinfettanti idonei per uso alimentare per la pulizia di superfici e attrezzature a contatto diretto con gli alimenti: prodotti per uso professionale, accompagnati da scheda tossicologica e da scheda tecnica informativa obbligatorie e utilizzati secondo le istruzioni del produttore. L’uso corretto di questi prodotti specifici consente di passare da oltre 1 milione di germi/cm2 di una superficie sporca a 100 germi/cm2 di una superficie correttamente sanificata. I detergenti hanno lo scopo di: rimuovere e portare in superficie lo sporco organico (detergenti alcalini) e lo sporco inorganico tipo il calcare (detergenti acidi); ridurre la carica microbica generica; facilitare il risciacquo e controllare la

durezza dell’acqua. I disinfettanti hanno lo scopo di: eliminare la carica microbica generica; eliminare i microrganismi patogeni e gli indicatori fecali eventualmente presenti. Da ultimo, non va dimenticato che esiste una categoria di prodotti chimici sconsigliati nell’uso professionale, perché non efficaci o pericolosi o dannosi a causa dei residui che lasciano o del danno che provocano sulle attrezzature: Ipoclorito di sodio (candeggina); Alcol denaturato; Acido muriatico; Ammoniaca; Solventi e detersolventi; Polveri abrasive (silicati, pomice). B cod 30328 Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 www.giubilesiassociati.com

giugno/luglio 2013 · Italia a Tavola

professioni · Gestione e normative

Costi generali e immobilizzazioni

di Giancarlo Pastore Amministratore Cipas

La pianificazione inizia dai numeri

n correlazione al tipo di organizzazione amministrativa e di vendita che si prospetta, è di vitale importanza, per l’azienda che opera nel settore dell’ospitalità e della ristorazione, individuare tutti i costi fissi che conseguono dalla gestione, tutti quei costi, cioè, che sono comunque sostenuti dall’azienda, indipendentemente dal volume della produzione e di vendita, ma anche i costi variabili. In particolare, diventa necessario raggruppare i costi per centro di costo, che sezionano l’azienda in 4 macroaree: Area commerciale; Area amministrativa; Area comune; Area della produzione.

Piano immobilizzazioni L’azienda sostiene spesso costi che servono per l’acquisto di terreni, di fabbricati, di impianti, di attrezzature varie, dotazioni che hanno la peculiarità di non esaurire la loro funzione in un arco temporale breve ma servono allo scopo aziendale per diversi anni: queste sono le immobilizzazioni. È per questo motivo che il costo sostenuto inizialmente per l’acquisto del bene viene ripartito su più esercizi economici e non viene spesato tutto nell’anno di acquisto; tale ripartizione è detta ammortamento. A questo scopo, il Codice Civile stabilisce che i beni ammortizzabili devono concorrere alla formazione del reddito di esercizio secondo il loro

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

grado di utilizzo: è facoltà dell’imprenditore scegliere la percentuale da applicare, ed essa può variare da esercizio ad esercizio. La normativa fiscale, invece, stabilisce una percentuale semirigida d’ammortamento, secondo la categoria fiscale d’appartenenza del bene d’acquisito. Le immobilizzazioni sono divise in tre diversi raggruppamenti: Immobilizzazioni immateriali. Sono quelle relative ai costi di costituzione societaria e loro eventuali variazioni, ai costi di ricerca e di sviluppo, ai costi per marchi, brevetti e opere dell’ingegno; Immobilizzazioni materiali. Sono quelle relative ai costi per l’acquisto di terreni e fabbricati, impianti e macchinari, mobili e arredi, macchine elettroniche e per ufficio, attrezzature varie, automezzi; Immobilizzazioni finanziarie. Sono quelle relative a capitali investiti a medio/lungo termine in operazioni finanziarie che producono interessi attivi.

Per ogni categoria d’immobilizzazioni, si procederà alla valorizzazione del bene. Ad esempio, per gli immobili, quali le sedi degli uffici, capannoni, aree di servizio, infrastrutture varie, saranno presi in considerazione il valore delle opere, delle singole costruzioni in acciaio, delle pareti e del tetto, delle finiture. Per i macchinari e gli impianti s’indicherà il valore d’impianti di combustione, di raffreddamento, di eventuali generatori e del centro Edp (Electronic data processing). Nel piano degli ammortamenti saranno indicati in un unico prospetto e per ogni singolo immobile: Il valore dell’immobile; Gli anni di ammortamento; La percentuale di ammortamento; La presenza di eventuali ammortamenti anticipati, per quei beni che sono sottoposti ad un utilizzo intensivo. Su www.italiaatavola.net sono pubblicati alcuni prospetti esemplificativi: cerca il codice articolo B 30236.

Agronomi e forestali · professioni

Formazione in primo piano con la Carta di Riva del Garda Novità in vista per agronomi e forestali

ssicurazione obbligatoria, formazione continua, società tra professionisti e nuovo codice deontologico. L’assemblea del 15° Congresso nazionale dei dottori agronomi e dei dottori forestali (Conaf) ha approvato la “Carta di Riva del Garda”, che traccia le linee guida per la professione per il prossimo anno. «Siamo davanti ad un passaggio storico senza precedenti - ha detto il presidente del Conaf, Andrea Sisti (nella foto) - oggi abbiamo scritto una nuova pagina per il futuro della nostra professione. Innovazione, ricerca e qualità della prestazione professionale dovranno guidare senza indugi la nostra quotidiana attività di professionisti al servizio del Paese».

Assicurazione obbligatoria A seguito dell’introduzione dell’obbligo della copertura assicurativa della responsabilità civile professionale sancita dal D.l. n. 137/2012, il Conaf ha ideato una polizza assicurativa collettiva con l’obiettivo di tutelare le fasce di iscritti più deboli. Un sistema in grado di evitare il

rischio che un iscritto non sia coperto da assicurazione, nonostante l’assenza dell’obbligo a contrarre assicurazione per le compagnie assicuratrici.

Formazione continua Nell’accingersi al passaggio alla formazione continua, la formazione deve servire a produrre un processo di trasformazione. La formazione, inoltre, deve essere desiderata in relazione alla qualità dell’offerta. Infine, la formazione dovrà stimolare un continuo processo di innovazione.

Società tra professionisti

Codice deontologico

Davanti al passaggio normativo che favorisce l’aggregazione dei professionisti, introducendo forme che potrebbero garantire un modo più moderno per affrontare un lavoro professionale che oggi risulta sempre più complesso, il Conaf si impegna ad attivarsi presso le istituzioni preposte, per individuare soluzioni chiare ed efficaci per rendere lo strumento delle società tra professionisti una forma per l’esercizio della professione efficiente e al passo con i tempi.

Un nuovo codice deontologico per la professione di dottore agronomo e forestale che rispetti i dettami imposti dalla recente riforma delle professioni e, al tempo stesso, strizzi l’occhio al consumatore. Sono molte le novità introdotte dalla riforma delle professioni. Per ridefinire illeciti e vigilanza alla luce della riforma è stato predisposto un aggiornamento di quelle regole che prima ogni categoria professionale si dava in assoluta autonomia. B cod 30016

All’europarlamentare Paolo De Castro il Premio Montezemolo 2013 del Conaf Il “Premio Montezemolo 2013” è stato attribuito quest’anno a Paolo De Castro (nella foto), presidente Commissione agricoltura e sviluppo rurale del Parlamento europeo. Il Premio Montezemolo, alla terza edizione, ricorda la figura dell’ex presidente del Conaf, Massimo Cordero de Montezemolo. Il Conaf ha inoltre voluto consegnare sette menzioni speciali a giornalisti della carta stampata, radio e televisione. Le menzioni speciali sono andate a: Anna Scafuri (Tg1 Economia) e Sandro Capitani (Radio 1 Rai) per l’agroalimentare; le redazioni di Italia Oggi e Il Sole 24 Ore per le professioni; Roberto Pippan (Radio 1 Rai) per l’ambiente; Francesca Maffini (responsabile ufficio stampa del Capo Dipartimento della Protezione Civile) per la comunicazione di crisi; Stefania Trapani (Sky Tg24) per aver raccontato il terremoto dell’Emilia. B cod 30012

giugno/luglio 2013 · Italia a Tavola

locali · Tendenze

Ristorante ai raggi X

Lanterna Verde in Valchiavenna

Amore per la cucina da oltre 30 anni Al confine con la Svizzera, immerso nel verde dei castagneti, il Ristorante Lanterna Verde (1 stella Michelin) offre una raffinata cucina regionale, che valorizza ricette antiche e prodotti locali selezionati con cura di Matteo Scibilia

ra il lontano 1988, quando andai a pranzo per la prima volta alla Lanterna Verde, quando per raggiungere Chiavenna e Madesimo si percorreva la vecchia strada, il lungolago. Il lago ha un fascino particolare. Passati Mandello, Lierna, Varenna, Dervio e Colico, lassù si gira a sinistra per la Valchiavenna. Pian piano, mentre il lago lo lasci alle spalle, le montagne cominciano ad osservarti da vicino, sempre più vicino, e quando arrivi a Chiavenna e magari vuoi bere un caffè ti

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

avventuri a piedi nel suo centro storico, tra le viuzze e i monumenti, e cominci a respirare un’aria diversa. Dopo aver visitato il centro di Chiavenna, si comincia a percorrere la vecchia statale, fino ad arrivare a Villa di Chiavenna, a pochi metri dal confine con la Svizzera. Un piccolo tornante porta alla frazione San Barnaba, dove dal 1982 c’è il Ristorante Lanterna Verde. Appunto nel 1988 la mia prima visita. Il ristorante aveva già l’attuale fisonomia, anzi non proprio. Ezio e Maria Tonola, i genitori di Antonio e Andrea, avevano aperto un chiosco di trote Iridea. La frazione San Barnaba è attraversa-

Foto del servizio Riccardo Melillo

Tendenze · locali

Prodotti Posateria Bicchieri Tovagliato Illuminazione Divise del personale di cucina

Azienda Broggi Riedel, Bormioli, Spiegelau Telerie (Milano) Bragard

Tipologia in acciaio di proprietà -

Menu e carta dei vini

Artmenù

Arte

Cantinette

Enofrigo

Accessori per il servizio in sala

Alessi

Ingo Maurer

quadri e sculture di artisti locali; opere di Danilo Viali di Bellano secchielli del ghiaccio e piantane

sala

ta da un torrente che scende dai monti, acque pure che Ezio utilizzava per allevare trote in vasche che erano attraversate dallo stesso torrente. Il risultato erano pesci fantastici. Ricordo che potevi scegliere la tua trota e finiva direttamente in cucina. Così è nata la fama dei Tonola, una delle poche famiglie di ristoratori che hanno fatto grande la cucina lombarda e italiana. Maestri di accoglienza, familiarità, semplicità e soprattutto serenità. Sì, perché che si mangi nella sala in legno al calore del camino o in giardino sotto il pergolato di kiwi, l’aria che si respira e che ti trasmette la famiglia Tonola è di serenità. Oggi la gestione è affidata ad Andrea (a destra nella foto di apertura), 48 anni, che sta in cucina, e Antonio detto “Toni” (a sinistra), 55 anni, che si occupa della sala,

giugno/luglio 2013 · Italia a Tavola

cucina

locali · Tendenze Attrezzatura

Azienda

3 frigoriferi

Irinox

1 centro cottura

Mareno

1 abbattitore

Irinox

1 sottovuoto

Vacuum Pump

Piani cottura

Mareno

2 forni

Rational, Zanussi

2 pacojet

1 affettatrice

Berkel

Thermomixer

HotMix Pro

Macchina da caffè

Rancilio

Microonde

Panasonic

Fabbricatore del ghiaccio

Brema

Coltelleria (di proprietà)

Sanelli

Roner

Minneapolis

Gelatiera

Carpigiani

2 celle frigorifere in muratura positive (+4°C) 1 cella congelante in muratura

Da destra Antonio, Andrea e Roberto Tonola, seguono Luca Della Bella e Francesco Pellion di Persano. Sedute Cecilia Pedrini e Patrizia Longhin, rispettivamente mogli di Antonio e Andrea.

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

anche se ormai indossa la casacca bianca dei cuochi. Toni è stato per molti anni responsabile Ais (Associazione italiana sommelier) per la provincia di Sondrio. Le rispettive mogli, Cecilia e Giovanna, ormai sono gli angeli custodi della sala, e un primo figlio, Roberto, di 26 anni, rappresenta il futuro della cucina, mentre all’orizzonte si profila l’ingresso della giovane Lorena. Nel 1997 arriva la stella Michelin. Ma Andrea e Toni, seppur evidentemente contenti, non si sono montati la testa. La qualità e la loro cortesia verso i clienti sono e restano la loro “mission”. Il Passo del Maloja e il Cantone dei Grigioni hanno influenzato non poco la Lanterna Verde, con i loro clienti gourmand appassionati di buon cibo e soprattutto di grandi vini. Sono loro che hanno favorito la crescita di questo elegante ristorante, oggi in ogni caso destinazione anche di molti italiani alla ricerca di emozioni gastronomiche. I Tonola non hanno, per fortuna, percorso le strade della moda spagnoleggiante in voga anche nel nostro Paese. La loro è una cucina saldamente ancorata nella terra dei monti circostanti, con grandi piatti della tradizione locale. Alcuni orti circondano il locale, dove sono coltivate erbe aromatiche, insalate e aromi vari. Aria e acqua pure, apoteosi del “chilometro zero”. Naturalmente la cucina del Lanterna Verde riserva sorprese da grandi emozioni, ed oltre alle trote, ancora allevate con l’acqua del torrente, ci sono i formaggi locali, in modo particolari Casera e varie annate di Bitto storico, che oltre ad essere offerti in maniera naturali sono anche ingredienti di varie ricette. Ho degustato un “orzotto” alle ortiche con piopparelli e scimudin e un rotolo di trota farcita, che da soli meritano il viaggio. Altro prodotto con

servizi

80 coperti interni 60 coperti esterni giardino esterno orto di proprietà parcheggio carte di credito e bancomat prenotazione anche online servizio lenti per la lettura del menu poggia-borse per le clienti sigari per gli ospiti musica in sala animali ammessi solo nell’area pergolato lingue straniere: tedesco, francese, inglese

Attrezzatura

Azienda

Duravit

Lavabi

Dolomite

Rubinetteria

Dorn Bracht

Saponetteria e profumi

Dove

Detergente liquido

Dove

Area per neonati

Vino

bagno

Tendenze · locali

700 etichette italiane, francesi, californiane; 100 etichette valtellinesi

Distillati 100 etichette Acqua

San Pellegrino, Levissima

Birre

micro-birrifici italiani

Oli

siciliani, dei laghi lombardi

I “vini del cuore”

Ristorante Lanterna Verde frazione San Barnaba, 7 - 23029 Villa di Chiavenna (So) Tel 0343 38588 - www.lanternaverde.com

Franciacorta Palazzo Lana Brut 2004 Berlucchi 45 € Extra Brut Giacosa 2005

38 €

Valtellina Superiore Pietrisco 2010 Boffalora

25 €

Valt Sup. Inferno 2008 Nicola Nobili

20 €

Valt. Sup. Sassella Grisone 2010 Alfio Mozzi

26 €

Valt. Sup. Grumello 2009 Alberto Marsetti

22 €

- Vini bianchi dai 15 € per Muller Thurgau 2012 dell’Abbazia di Novacella ai 180 € per il Corton Charlemagne 2008 di Chanso - Vini dolci dai 16 € per il Moscato d’Asti di Coppo ai 40 € per il Vertemate di Mamete Prevostini sino ai 400 € per Yquem 95 - 13 annate di Sforzato dal ‘96 al 2009 da 48 a 90 € - 10 annate di Sassicaia dal ‘93 al 2008 da 160 a 250 € - 10 annate di Ornellaia dal ‘93 al 2001 da 165 a 200 € - 12 annate di Tignanello dall’88 al 2009 da 70 a 150 € - 11 annate di Barbaresco dal ‘90 al 2009 - 15 Annate Barolo dall’89 a 2008

cantina

cui Andrea si misura sono le castagne, con cui realizza delle fettuccine che arricchisce con Casera, cipolle e camomilla del suo orto, anche se il mio piatto preferito resta il rognoncino trifolato. La carta dei vini, grazie all’esperienza di Toni, è veramente da applausi, in grado di soddisfare i più esperti clienti: oltre 700 le etichette disponibili, a cui si aggiungono 100 vini valtellinesi. Solo per citare alcuni esempi: Sassicaia dal ‘93 ad oggi, Ornellaia dall’86, 60 etichette di Barolo, 30 di Barbaresco, per poi arrivare ai Supertuscan, agli Amaroni e agli Sforzati locali. Davvero grandiosi! B cod 29232

giugno/luglio 2013 · Italia a Tavola

locali · Tendenze

La Maestà a Parma

Una locanda come quelle di una volta

a locanda italiana di una volta. Quella che vendeva frutta e verdura del posto, pane e gastronomia di qualità, sali e tabacchi. E poi il piatto del giorno a pranzo e anche a cena, nella trattoria sul retro del locale. Una locanda che rinasce a Parma, nel comune di Trecasali, per volontà della famiglia Bernardi. E che abbraccia la sfida di ritrovare il fascino della vecchia osteria di paese, senza snaturarla dal suo contesto. Sfida raccolta con successo da Costa Group con l’architetto Giulia Corvi, che riesce a riportare un vecchio casale nella campagna parmense ai suoi antichi splendori, coniugando un’ambientazione di autentica genuinità con l’esigenza di uno spazio funzionale. Il progetto parte dal recupero delle vecchie mura, in cui è ricavato un nuovo vano per la sala da pranzo, in quella che era una cantina abbandonata. Vengono ripristinati i

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

materiali originali, mattoni e travi, integrati da cementine e graniglie di recupero, mobili di servizio e vecchie foto che raccontano la storia della famiglia Bernardi. Dall’ingresso in poi, l’abbondanza di prodotti, salumi, formaggi, frutta e verdura fresca per la spesa di tutti i giorni racconta una storia di qualità e fiducia. Che continua sul banco per le consumazioni veloci, per leggere il giornale, o comprare le sigarette. Poi la partita a carte e la degustazione di salumi e torta fritta prima di cena, un buon bicchiere di lambrusco e due chiacchiere sotto il pergolato prima di rientrare a casa. B cod 28491 La Maestà via Bertolotta 6, fraz. Ronco Campo Canneto 43010 Trecasali (Pr)

Tendenze · locali MILANO EAT&DRINK

Sapori e atmosfere made in Toscana alla “Corte”

uori un bel viale alberato milano-style, siamo tangenti al quadrilatero di Piazzale Libia, all’interno tutto parla toscano, si chiama infatti “La Corte Toscana” il nuovo locale che è Ristorante - Gastronomia - Enoteca. Sono dunque tre i volti che insieme formano il concept del locale di Luca Riscaldina un lucchese che dopo aver girato per anni l’Italia e il mondo inseguendo avventure professionali, ha deciso di portare l’anima enogastronomica toscana nella metropoli lombarda. Il format propone nella zona ristorante una cucina toscana classica e rivi-

sitata dallo chef con materie prime ineccepibili come il lardo di Colonnata Igp, un banco da asporto con salumi, prodotti da forno, un assortimento di formaggi strepitoso e molto altro “a prezzi che ci consentono di andare in pari, e va bene così” ci dice Luca. Mentre l’enoteca “mostra le carte” già dal marciapiede con una graziosa, piccola ma fornitissima cantina che si affaccia con le vetrate sulla strada. Assortimento di vini classici disponibili anche al calice con qualche autoctono e un Sangiovese di valore offerto a 9 euro grazie ad un accordo con il produttore. Un’idea per il dopo-tetro e i

di Clara Mennella

nottambuli affamati in genere, aperto tutti i giorni a pranzo e dalle 18,30 alle 2 di notte. B cod 29615 La Corte Toscana Via Gerolamo Tiraboschi, 6 - Milano Tel 02 49529386 www.lacortetoscana.it

La Cucaracha, vera cucina messicana tra tortillas, burritos e tacos originali di Mariella Morosi Colorata, piccante, speziata, saporita: è la cucina messicana che dalle sue origini azteche e maya ha mantenuto la sua identità basata su mais, fagioli, verdure e chili, l’indiavolato peperoncino. Nel suo ristorante del quartiere Prati, La Cucaracha, Diana Beltran (nella foto), messicana di Acapulco da 20 anni in Italia, la fa conoscere e apprezzare agli amanti dell’etnico con la stessa passione con cui la racconta al Gambero Rosso channel nella rubrica “La cucina degli altri”. Ma niente luoghi comuni: qui la cucina è messicana vera, quella dichiarata patrimonio immateriale dell’umanità. Quando gli spagnoli conquistadores arrivarono nella capitale azteca Tenochtitlan, dove oggi sorge Città del Messico, integrarono volentieri la propria dieta con quella indigena basata su mais, peperoncino, erbe, fagioli e zucca. Ancora oggi le tradizioni pre-ispaniche definiscono l’identità di questa cucina nonostante gli apporti di culture diverse. Un menu a parte nel ristorante è dedicato al popolarissimo Tex Mex, frutto di vivaci contaminazioni texane, e al californiano Cal-Mex. B cod 30476

giugno/luglio 2013 · Italia a Tavola

locali · Tendenze

Oltre 70 capolavori del Liberty e 7 novità tra i Locali storici

Oltre 70 locali stile Liberty tra alberghi, ristoranti e caffè letterari segnalati dalla Guida 2013 Locali storici d’Italia. 7 i nuovi ingressi, più un omaggio alla piazzetta di Portofino, salotto di cultura e mondanità

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

pecchi decorati a mano e sontuosi pannelli in legno nella saletta Liberty del Caffè Florian di Venezia. 800 metri quadrati di facciata in maiolica del Grande Albergo Ausonia e Hungaria del Lido, che conserva anche l’intero piano con gli arredi del 1905 dell’ebanista milanese Eugenio Quarti. Ancora Quarti artefice del bancone-capolavoro del Caffè Camparino di Milano, sotto i lampadari dell’artista-fabbro Mazzucotelli e i mosaici di D’Andrea. Jugendstil tutto originale per il Caffè Roma di Borgo Valsugana e il Parkhotel Laurin di Bolzano, con la saga di Re Laurino affrescata da Goldschmitt nel 1910. Sono solo alcuni “assaggi” degli oltre 70 capolavori del Liberty segnalati dalla 37ª edizione della Guida Locali storici d’Italia, con un percorso inedito tra i più prestigiosi alberghi, ristoranti, pasticcerie, confetterie e caffè letterari che scelsero lo stile floreale per i loro spazi e arredi. La Guida annovera i 240 più antichi e prestigiosi alberghi, ristoranti e caffè letterari che sono stati protagonisti della storia d’Italia per gli eventi di cui sono stati promotori e per i personaggi illustri che li hanno frequentati. Per la prima volta, nella Guida è annoverato anche un luogo all’aperto: è la celebre “piazzetta” del borgo marinaro di Portofino (nella foto). Edita dall’Associazione Locali storici d’Italia, la guida è illustrata dal pittore Gianni Renna e diretta da Claudio Guagnini. Viene distribuita gratuitamente dall’Associazione a chi ne fa richiesta, con il solo contributo delle spese di spedizione, ed è disponibile presso i locali associati.

Le 7 new entry del 2013 Il Palace Grand Hotel Varese, del 1913, a Varese, proprietà Società Grandi Hotel e diretto da Paola Somaruga: Guglielmina d’Olanda vi soggiornò un mese intero, Tamagno vi giocò a scopa con Mascagni e Puccini, re Faruk scendeva con donne la cui bellezza era “da favola”.

L’Hotel Menardi di Cortina d’Ampezzo, del 1920, nato dalla casa e dagli antichi arredi della Famiglia Menardi, che tuttora lo guida e che già nel 1836 noleggiava buoi e cavalli per i traini commerciali che transitavano dal passo tra Regno d’Italia e Impero AustroUngarico sulla Imperial Regia Strada di Alemagna. Il Parkhotel Luna Mondschein di Bolzano, del 1320, con cinque generazioni della Famiglia Mayr dal 1798, famosa taverna medioevale nobilitata alla fine del 1400 con uno stemma araldico da Massimiliano I, imperatore del Sacro Romano Impero, conserva un antico libro di cassa che testimonia la sosta nel 1809 del patriota tirolese Andreas Hofer, a cui è dedicata la stube del XVII secolo.

Tendenze · locali L’Osteria Luchin di Chiavari (Ge), storico mito della farinata in riviera dal 1907, alla quarta generazione della famiglia Bonino-Mangiante, conserva i tavoloni sotto gli antichi portici, la semplicità e le ricette genovesi che conquistarono Soldati, Antonioni e Gassman. L’Osteria Cannone, a Bologna, del 1900, tra le ultime testimoni dei ristori per i mercanti che, a inizio Novecento, trasportavano le merci sulla rete di canali navigabili che attraversavano la città; guidata da Gina Lodi e Luca Mazza, è semplice com’era e ha conservato le caratteristiche originali Il Ristorante Al Mangia di Siena, aperto nel 1937 su piazza del Campo, di fronte alla Torre del Mangia, guidato dalla 4a generazione della Famiglia Senni, la più antica stirpe di ristoratori senesi, è simbolo della “dolce vita”, con le soste di Chaplin, Fangio, Laurence Olivier, Vivian Leigh, Tyrone Power, Cary Grant; sale, insegne, vetrine e arredi anni Cinquanta e i richiestissimi tavoli sulla piazza. L’Antica Locanda di Sesto a Sesto di Moriano (Lu), guidata dal 1911 da delle famiglie Barattini, Bertolacci e Tomei, trecentesca locanda sulla riva del Serchio per la sosta dei mercanti lucchesi che transitavano in Garfagnana con i “barrocci”; edificio e ambienti originali travi-e-pietra dove sostavano Pascoli e Puccini. B cod 29890

NAPOLI EAT&DRINK

Contaminazioni di gusto al Cap’alice

apoli ha una sua zona pedonale naturale, non imposta, da sempre bene accetta. È costituita dalle stradine che separano l’elegante via dei Mille dal famoso lungomare. Qui i ritmi assumono le cadenze lente e qui c’è il posto buono per ristorarsi, non solo per il pranzo e per la cena ma anche per degni happy hours: Cap’alice. Il nome è incipit di saggio proverbio: “Cap’alice è meglio di coda di cefalo”. A significare che è meglio essere a conduzione di piccola intrapresa piuttosto che elemento secondario in grande organizzazione. Ciò è stato il credo dei patron Mario Lombardi e Michele Palermo. In cucina il valente e giovane chef Mario Loina coadiuvato da Antimo Femiano. Entrambi provenienti dalla scuola del Gambero Rosso. L’importante gestione della cantina e della carta è nelle mani della sommelier Fabiola Maresca. Il locale è molto accogliente, trasmette sorriso e giovialità. Gradevolissimi i giochi cromatici dei tavoli, delle sedie e dei piatti.

di Vincenzo D’Antonio

Lo chef ci porge il suo benvenuto con crostini di pane di Montevergine a letto di insalatina di basilico contornata da alici di Cetara e pomodori secchi tagliati a fiammifero. L’antipasto è simpaticamente denominato fish and chips partenopeo: merluzzo in tempura (esecuzione perfetta) accompagnato da crema di rucola e da crema di rapa rossa. Due assaggini di primo. Gnocco di farina cotta in crema di peperoni con cozze. Punta sapida. A seguire, ravioli in farcia di polpo in salsa di caramello agli agrumi e crema di cipolla rossa. Lodevole l’intento, buona l’esecuzione. Si chiude con pregevole dessert: mousse di ricotta agli agrumi con biscotto alle nocciole e pistacchi. Ad accompagnare molto bene l’intero pasto l’eccellente Falanghina dei Campi Flegrei Spumante by Cantina Astroni. Onesto il conto. In due, vino incluso, poco più di 70 euro. Cap’alice, proprio un bel posticino! B cod 30110 Cap’alice via G. Bausan, 28 m/n - 80121 Napoli Tel 081 19168992

giugno/luglio 2013 · Italia a Tavola

locali · Tendenze

Un’oasi di benessere tra le cime delle Dolomiti di Lucia Siliprandi

l resort, di nuovissima ristrutturazione, è stato per secoli meta privilegiata di villeggiatura dell’aristocrazia e rifugio prezioso per Sigmund Freud. L’arredamento delle cinque suite, spaziose e con una diversa personalità, alterna linee rustiche al comfort moderno. I materiali naturali, le ampie vetrate, i terrazzi, i giardini, e la privacy totale creano l’atmosfera perfetta per un soggiorno rilassante.

Il centro benessere Grumer’s Grooming valorizza la storia dello Chalet. Realizzato con legni ricavati da vecchi fienili del Sudtirolo e con pietre delle Dolomiti, offre piscina coperta, Jacuzzi all’aperto con vista, palestra, sauna, e Well Bar biologico. La specialità della maison? I trattamenti all’estratto del pino mugo della Val Sarentino. Ispirati dal prezioso elisir di bellezza, il trattamento Trehs per il corpo, il peeling corpo e il massaggio sportivo. La consistenza resinosa pulisce a fondo la pelle, allevia le contratture e dona vitalità all’epidermide. Delizie culinarie al Grumer’s Gourmet: selezione di speck, salumi locali e formaggi al tagliere. B cod 29620 Chalet Grumer via Grumeregg, 4 - 39054 Soprabolzano (Bz) Tel 0471 345064 www.chaletgrumer.it

AGRIGUSTA

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Qualità e prodotti del territorio alla Masseria Lamiola Piccola

a chiamano “la città bianca” e in effetti Ostuni, nel cuore della provincia di Brindisi, riluce sia di giorno che di notte. È nelle campagne intorno a questo gioiello della Puglia che sorge la Masseria Lamiola Piccola. Un’azienda agricola a conduzione familiare dove le parole d’ordine sono qualità e prodotti del territorio. Le attività principali sono l’olivicoltura e l’ospitalità, ma la vera anima di questa Masseria la si può scoprire a tavola, nel ristorante dove vengono serviti piatti semplici, della tradizione e soprattutto sulla base delle materie di stagione. Le verdure sono le protagoniste della cucina che si sviluppa a partire da an-

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

di Alessandro Maurilli

tipasti a base di melanzane, polpette di pane con la mentuccia, zucchine fritte o stufate. Orecchiette poi, fatte in casa e servite con le cime di rapa in stagione, altrimenti con il sugo con le polpette o creme a base di formaggi ed erbette. La carne trionfa tra i secondi, con l’agnello a fare la parte del protagonista. Su prenotazione possono essere preparati anche piatti a base di pesce. Mai lasciare la tavola senza prima aver provato anche i dolci fatti in casa. B cod 29617 Masseria Lamiola Piccola Contrada Lamiola Piccola - Ostuni (Br) - Tel 0831 359972 www.lamiolapiccola.com

Enoteca Pinchiorri, l’arte in cucina a Firenze Elegante tempio gastronomico fiorentino che riserva anche una leggendaria cantina per gli amanti di Bacco. La cucina, partendo da citazioni toscane, cede il passo anche a sperimentazioni gastronomiche di grande spessore. B cod 29311 Gaetano Costa Restaurant Dove l’arte sposa il gusto Il “Gaetano Costa” non è un ristorante standard, ma una sorta di food gallery, dove l’arte si integra al gourmet. Costa ha voluto una composizione di moderna contemporaneità e di magica trasparenza per il suo ristorante. B cod 29321

Tendenze · locali

Natura, vita e trasparenza Parole chiave dell’Hotel Pfoesl

di Leonardo Felician

Mountain Bike Hotels ed organizza escursioni quotidiane in inverno e in estate. Le camere sono 48, tutte con splendida vista su montagne, prati e boschi, la grande Spa dispone di 6 diverse saune, i trattamenti e i massaggi sono tutti naturali con essenze del luogo come il pino mugo, la cucina è un’esperienza gourmet anch’essa ispirata alla natura, che, coniuga tradizione e innovazione, sotto la regia di

italpina Hotels è un’associazione di alberghi che crede nella natura e vuol offrire agli ospiti un’esperienza in completa armonia tra ambiente, cucina e benessere per rigenerare corpo e spirito. Pienamente inserito in questa filosofia è l’albergo della famiglia Zegler che si trova a Nova Ponente (Bz), paese di antica tradizione su un ridente altopiano a 1.300 di altezza facilmente raggiungibile da Bolzano risalendo la Val d’Ega, che fa parte delle Alpine Pearls, località di montagna in cinque diverse nazioni alpine che condividono e vi-

vono questi valori di mobilità dolce. Il nome deriva dal vecchio maso: l’hotel Pfoesl si trova su una collinetta di proprietà in mezzo a prati in fiore che d’inverno si ammantano di neve bianca. L’albergo, che ha da poco ricevuto la certificazione di qualità Clima Hotel, si basa sui tre pilastri portanti della sostenibilità: Natura, con grande attenzione all’ecologia, Vita, con integrazione degli aspetti socioculturali del territorio, Trasparenza, con attenzione agli aspetti economici dell’impresa e a un giusto valore per il prezzo. L’albergo fa parte anche della catena

Markus Thurner, giovane chef altoatesino che sovraintende una piccola, ma affiatata brigata di cucina: grandi piatti al menù e alla carta, accompagnati da una nutrita scelta di grandi vini delle migliori cantine dell’Alto Adige, come Lagrein, Pinot Nero e lo spumante Arunda, ma anche, tra le 200 etichette disponibili, vini toscani, siciliani, veneti, piemontesi e del Collio. B cod 29614 Hotel Pfoesl Rio Nero, 2 - Nova Ponente Deutchnofen (Bz) - Tel 0471 616537 www.pfoesl.it

giugno/luglio 2013 · Italia a Tavola

locali · Tendenze

Trionfo di pesce a km zero all’Agorà di San Vito Lo Capo di Bruno Federico

lfonso Peraino è un vero artista dei fornelli. La sua è una cucina marinara siciliana ricca di colori, profumi e sapori del mare e dell’orto. Ci troviamo al “Ristorante Agorà” a San Vito Lo Capo, in provin-

cia di Trapani, luogo ameno dato da una meravigliosa spiaggia tropicale nella suggestiva Riserva dello Zingaro. Alfonso pratica soprattutto cucina a km zero, nel vero senso della parola, tant’è che si approvvigiona giornalmente (spesso anche più volte al giorno) alla pescheria locale, di grande importanza per i pescherecci siciliani dal momento che funge da raccolta ittica e manda il prodotto sui mercati nazionali. Varietà, quantità e qualità sono le parole d’ordine. Alfonso prepara le sue specialità utilizzando i prodotti degli innumerevoli orti dell’entroterra. La sensibilità del cuoco si nota anche nella

leggerezza delle pietanze, che ci permettono pranzi e cene luculliane senza aver alcuna incombenza o pesantezza. Ottima la pasticceria, sempre di ispirazione locale. In sala il fratello di Alfonso, Nello, che si occupa anche della cantina, in quanto profondo conoscitore dei vini siciliani selezionati che trovano piacevoli abbinamenti con la cucina di Alfonso. B cod 30405 Ristorante Agorà piazza Marinella, 5 91010 San Vito Lo Capo (Tp) Tel 0923 974442

ROMA EAT&DRINK

Officina Biologica Tre piani di varietà

di Mariella Morosi

ella Roma papalina a ridosso di San Pietro, occupa tutta una palazzina liberty ed è frazionata in tre piani: il primo per piccole soste golose, con pizzeria e forno a legna, il secondo per grandi degustazioni soprattutto di formaggi mentre il e terzo è ristorante. Tutto il menu sta in un foglio solo con piatti semplici e armonici come le fettuccine alle erbe e le tagliatelle di miskiglio con favette, cozze, vongole e pecorino. Tra i secondi troviamo l’agnello con petali di patate ed erbe aromatiche fritte, pescato del giorno al vapore, carni di manzi allevati all’aperto esaltate dalla griglia sempre pronta. Il pane e i dolci sono fatti in casa con farine macinate a pietra e lievito madre. Se non basta la sorpresa del cibo buono, sano e ben presentato arriva quella del conto: raramente per un pasto più che completo si pagano 35/40 euro. B cod 30475 Officina Biologica Borgo Angelico 30 - 00193 Roma Tel 06 6833897 - www.officinabiologica.it

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

Enoteche · locali

Il buon vino che unisce Da nord a sud il Belpaese a tavola

li intenditori trovano ampia scelta di vini e cibi nelle migliori enoteche, ma l’oste moderno non si accontenta di esporre solo le etichette più note: va a cercare nel territorio le piccole produzioni di alta qualità. Appena può percorre chilometri per visitare campagne, fattorie e tenute; cerca e sceglie specialità locali, assaggia, valuta, com-

La Piazzetta a Pozza di Fassa Profumi di montagna

L’ampio e moderno locale è nel centro del paese, aperto nelle stagioni turistiche, è condotto dall’esperto oste Enrico Vimercati (nella foto), lo aiutano la moglie Loredana (nella foto) e la figlia Barbara. La maggior parte dei vini sono del Trentino Alto Adige, ben 60 Case con una decina di etichette ciascuna; buona scelta anche da Toscana, Piemonte, Friuli. Si affiancano le più note grappe locali; ben un centinaio sono di produzione propria. Sugli scaffali anche piccola gastronomia di specialità trentine. B cod 30135 Enoteca La Piazzetta piazza del Malgher 25 38036 Pozza di Fassa (Tn) Tel 0462 760338 enotecapiazzetta@alice.it

di Claudio Riolo para e acquista. In negozio organizza degustazioni con i clienti e condivide le scoperte. Le enoteche qui segnalate sono associate a Vinarius. L’associazione ne rappresenta 110 in 15 regioni e svolgono sia attività d’asporto sia mescita. B cod 16468

L’ eleganza di legno e pietra al Pinter

Wine Shop L’invidiabile meridione in tavola

Rustico locale di calorosa accoglienza nel rione detto turchia del borgo montano. La famiglia lo conduce dal 1973 quando era osteria con bottiglieria e mescita. Qualche anno fa il signor Carlo Donei (nella foto) ha rimodernato l’ambiente mantenendo l’atmosfera originale. Centinaia i vini, frutto di accurata ricerca nelle regione più vocate: Veneto, Alto Adige, Friuli, Toscana, Piemonte, Sicilia; alcuni francesi, più Spumante e Champagne. Tutto si beve al calice e le bottiglie si acquistano per l’asporto. B cod 30137

Salone non lontano dal centro storico, arredato con scaffali di palissandro su misura; pavimenti in marmo, due banconi in legno e piano a mosaico. Sono presenti 600 etichette della Calabria, del sud e di tutta Italia, cui si aggiungono vini da dessert, Spumanti, Champagne e grandi francesi, Porto. Ampia scelta di distillati. I vini si possono degustare a calice con stuzzichini. Il signor Luciano Mazzacuva aprì nel ’90 trasformando la bottiglieria in pregevole enoteca; la conduce con la moglie Tina e i figli. B cod 30140

Enoteca del Pinter strenta de Ischiacia 1 38035 Moena (Tn) Tel 0462 574 070 enotecaelpinter@virgilio.it

Il buono della Brianza agli “Incontri diVini” Enoteca nel centro storico con tre vetrine che la rendono molto luminosa. Al piano superiore si tengono degustazioni e incontri; ampio assortimento di confezioni e cesti regalo durante le festività. In enoteca trovano spazio circa 600 etichette di vino e 80 distillati, in prevalenza grappe e rhum; anche olio extravergine, pasta, confetture e sott’oli. L’enoteca è gestita da Monica e Gabriella Stamerra fin dal 1987, con la collaborazione della sorella Cristiana (nella foto). B cod 30139 Enoteca Incontri diVini via Vincenzo da Seregno 11 20831 Seregno (Mb ) Tel 0362 231140 incontridivini@tiscali.it

Enoteca Wine Shop via Pio XI 3/A - 89100 Reggio Calabria Tel 0965 54233 wineshop1959@libero.it

giugno/luglio 2013 · Italia a Tavola

attrezzature · Tecnologia

Inventare con passione, la regola di Krupps

Si risparmia con il nuovo Ewc System Risparmio di energia, acqua, detergenti e tempo: ecco quello che garantisce l’Ewc System con Energy Saving di Krupps, il nuovo sistema di controllo elettronico per una gestione più performante del lavaggio professionale

a oltre 45 anni Krupps propone al mercato nazionale ed estero più di 100 modelli di lavastoviglie suddivisi in sei diverse linee, ognuna caratterizzata da particolari accessori installati di serie e differenti funzionalità a seconda dell’esigenza della propria clientela. Tutte le lavastoviglie, interamente Made in Italy, sono costruite in acciaio inox AISI 304 e in linea con il concetto di EcologyCare: una politica di minor consumo di fonti energetiche e detersivi, tutto a vantaggio di un maggiore rispetto per l’ambiente. Con questo proposito e grazie alla continua ricerca verso l’innovazione, Krupps ha introdotto nella produzione l’Ewc System con Energy Saving, il nuovo sistema di

controllo elettronico con consolle Ldc e Touch per una gestione più performante del lavaggio professionale. Questo nuovo sistema assicura la scelta del giusto ciclo di lavaggio per ogni tipo di stoviglie e garantisce il miglior risultato con il minimo consumo per un sicuro risparmio di energia, acqua, detergenti e tempo. Non è solo il prodotto ad evolvere, ma la stessa azienda. Da un paio d’anni, infatti, ha inserito nel sistema produttivo la filosofia industriale della Lean Production. Un sistema che assicura una rapida disponibilità della merce, producendo su commessa, riducendo gli stock di magazzino ed evitando accumuli di materiali obsoleti. Garantisce inoltre alti standard qualitativi, prevedendo stazioni produttive con sistemi di autocontrollo per assicurare la qualità del prodotto offerto. È grazie alla passione per la ricerca e al coraggio di evolvere verso il futuro che Krupps continua ad offrire prodotti di qualità, robusti ed affidabili, con l’obiettivo di garantire maggiori prestazioni, efficienza e funzionalità e agevolare il lavoro dei clienti, assicurandone così il successo. Ad ottobre Krupps parteciperà alla fiera Host 2013 a Milano, evento molto importante per il settore che darà all’azienda la possibilità di esporre queste e tante altre novità. B cod 30112 Krupps via Austria, 19 - 35127 Padova Tel 049 7625156 www.krupps.it

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

Tecnologia · attrezzature

Con Alchemy di Churchill il vassoio è in melamina E il buffet cambia volto

ovità nel mondo del buffet. L’azienda Churchill, distribuita da Ros forniture alberghiere, già nota nel mondo della ristorazione per la qualità delle sue porcellane, è lieta di presentare la nuovissima linea di vassoi in melamina. Il nuovo eccezionale prodotto, identico alla linea in porcellana, è disponibile in vari formati sia quadrati che rettangolari ed in 3 fantastici colori, rosso nero e bianco, dando cosi un tocco di vivacità ai vostri eventi. Ideale per presentare ogni vostra creazione la linea in melamina si distingue

di Sergio Pezzotta

per resistenza e leggerezza, infatti rispetto alla più classica porcellana e molto più resistente agli urti e alle sbeccature. È anche molto più leggera facilitando cosi sia il servizio che il successivo trasporto. Potendola lavare in lavastoviglie diventa davvero un ottimo strumento pratico ed essenziale per tutti gli operatori della ristorazione e del catering. Per il lancio della nuova linea Ros in collaborazione con Churchill mette a disposizione uno sconto del 20% su tutto l’assortimento della melamina. B cod 30116

Staff Ice System

Nuova formula “soddisfatti o rimborsati”

lla base delle soluzioni tecnologiche di Staff Ice System c’è la conoscenza approfondita e aggiornata delle problematiche connesse ai settori pasticceria, gelateria, ristorazione. E la volontà di ri-

solverle. Per questo, le sue macchine, funzionali, versatili, estremamente affidabili, capaci di ottimizzare le lavorazioni più diverse, riscuotono dal mercato un riscontro sempre più lusinghiero.

Lo stesso Gianfranco Vissani (nella foto) - testimonial Staff per il 2012/2013 e presente con le proprie ricette esclusive allo stand dell’azienda riminese all’ultimo Sigep, il Salone internazionale di gelateria, pasticceria e panificazione artigianali - ha voluto una multifunzione della Serie R per la cucina di Casa Vissani. Sicura dei propri numeri, dal 1° luglio 2013 Staff Ice System offre ai propri clienti una sicurezza in più: la formula “soddisfatti o rimborsati”. All’acquisto di qualsiasi macchina per gelateria e pasticceria della gamma Staff seguirà un periodo di prova, al termine del quale il cliente potrà decidere se trattenere la macchina o restituirla, senza alcun addebito per l’utilizzo effettuato. B cod 30327

giugno/luglio 2013 · Italia a Tavola

foto del servizio Gianfranco Traetta

turismo · Viaggi nel gusto - Castelli

Basilicata L’essenza del viaggio è nel lusso informale A Pisticci, nella Valle dei Calanchi, la Masseria Torre Fiore è un innovativo hotel di lusso immerso nel magnifico scenario delle terre del silenzio. Un avamposto turistico da cui muoversi per visitare l’immenso patrimonio storico e ambientale della Basilicata

o Mariana Giannone, proprietaria e general manager della Masseria Torre Fiore

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

n terra lucana, i dintorni di Pisticci sono segnati dallo scenario grandioso dei calanchi, altissime dune sabbiose a costoni che sprofondano nelle valli lucane. La città, terzo comune della Basilicata per numero di abitanti dopo i due capoluoghi Potenza e Matera, emerge da un terreno prevalentemente argil-

di Sabrina Merolla conduttrice televisiva e scrittrice info@sabrinamerolla.it

loso, solcato da profonde scanalature, a formare i tipici brulli burroni digradanti sullo Ionio. I sentieri campestri lambiscono oasi rigogliose di querce, carrubi e fichi d’India. La natura esplode più vivida nel paesaggio che circonda la Masseria Torre Fiore, gioiello di architettura rurale trasformato in innovativo hotel di lusso dalla famiglia Giannone, italo-canadesi di origine pisticcese, tornati in Basilicata sulla rotta della ricerca delle proprie radici. «Nel 2005 eravamo in vacanza a Pisticci e abbiamo scoperto questa masseria. Una meraviglia diroccata e triste, ma ce ne innamorammo scorgendo sin dall’inizio le sue potenzialità». Ad accogliermi è Mariana Giannone, proprietaria e general manager di Torre Fiore che, lasciata in Canada una

Viaggi nel gusto · turismo

fulgida carriera di marketing designer, è tornata in Lucania ad annaffiare la radice pisticcese dei suoi genitori. Suo padre, John Giannone, emigrato a Toronto nel 1958, ha fondato la Fram Building Group, una delle più prestigiose imprese edili canadesi, di cui è chairman. «Abbiamo ristrutturato questo monumento rurale, nel rispetto del suo patrimonio e della sua realtà storica». L’accurato ed esemplare lavoro di restauro è di suo fratello, il pluripremiato architetto canadese Ralph Giannone, che ha conferito un rinnovato splendore all’antica residenza padronale del XVI secolo, con le quattro torrette difensive che proteggevano il fortino dalle invasioni dei saraceni e dall’assalto dei briganti. «Ci definiamo nuovi invasori. Però, questa volta, rispettosi e gentili, un concetto che abbiamo integrato in tutti gli aspetti di questa proprietà». Il soggiorno propone l’esperienza abitativa nella casa padronale e nelle “lammie”, le caratteristiche casette contadine pisticcesi, dipinte di bianco e con tetti rossi spioventi. Sono le tipiche dimore del Rione Dirupo di Pisticci, annoverato fra le “100 Meraviglie d’Italia” da salvaguardare e approdo prioritario dell’itinerario di viaggio. Ciascuna delle 13 suite di lusso rievoca l’atmosfera della

tradizione abitativa locale, in un contesto esclusivo, dove elementi della cultura contadina pisticcese, come i bracieri, i cesti in vimini e le grandi damigiane di vetro, convivono armoniosamente con ricercate atmosfere contemporanee impreziosite da mobili e arredi di design. «Abbiamo prediletto mobili in stile modern rustic, prevalentemente italiani. I collage di oggetti antichi della cultura contadina sono le uniche decorazioni alle pareti». Spazio, luce e silenzio avvolgono il resort nello spirito più autentico della tradizione e della cultura lucane, custodite nell’incanto di questo paesaggio del silenzio, da respirare ad occhi chiusi, anche dal bordo della piscina riscaldata, con entrata a spiaggia e sfioro a cascata

che si apre nella vastità della valle solcata dal volo dei falchi, con vista sul Mar Ionio che taglia l’orizzonte. L’esperienza di soggiorno a Torre Fiore proietta il visitatore in un viaggio alla scoperta della bellezza nascosta dell’antica terra lucana e del suo splendore a cielo aperto che si svela nello scenario che circonda la masseria. Una meta che vorrà subito essere rivissuta, per ammirare l’abbagliante candore del borgo di giorno e lasciarsi incantare dalle sfumature dei tramonti che s’infuocano nel cielo lucano. Buon vento. B cod 30477 Torre Fiore Hotel Masseria c.da Terranova sn - 75015 Pisticci (Mt) Tel 0835 580239 www.hoteltorrefiore.com

giugno/luglio 2013 · Italia a Tavola

turismo · Viaggi nel gusto

Il “Trullo degli Antichi Sapori” La più antica bottega del gusto di Alberobello

ercorrendo in salita la stradina principale del Rione Monti, il nucleo più prezioso di Alberobello, con oltre 1.000 trulli dichiarati patrimonio mondiale dell’umanità dall’UNESCO, questo trullo del 1600 riserva una ricca dispensa di tipicità pugliesi, dall’olio extravergine d’oliva, spremitura a freddo di Alberobello, ai sottoli artigianali di lampascioni e funghi cardoncelli della Murgia. «Questo trullo è stato abitato per quattro secoli dalla stessa famiglia, di padre in figlio, fino al 1930, quando mio nonno lo trasformò nella prima bottega alimentare del paese». Maria Concetta Marco (nella foto) mantiene la tradizione artigiana di famiglia e accoglie curiosi e viaggiatori da ogni parte del mondo. «Un tempo qui si vendevano pasta, farina e pane, gli alimenti di sostegno che si acquistavano con le tessere, all’epoca della guerra. Oggi ricerchiamo prelibatezze gastronomiche autentiche, curiosando fra le masserie pugliesi». In questa ricca dispensa, migliaia di specialità ricoprono le pareti, fino all’apice dei due coni del trullo, composto da sette piccoli ambienti, tutti visitabili. «Abbiamo voluto rispettare l’autenticità della costruzione e renderla museo di se stessa». Sul retro c’è la cucina antica con il focolare e il pozzo per la raccolta dell’acqua piovana. Un reame della tradizione gastronomica pugliese. «Per le conserve e i liquori a nostro marchio abbiamo scelto alcune aziende locali che eseguono le nostre antiche ricette, frutto di documentazioni e consultazioni con i depositari della tradizione. Fra le nostre ultime specialità,

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

la crema di foglie d’ulivo e il liquore al gelso rosso». «Centinaia di persone arrivano ogni giorno da tutte le parti del mondo. Le invitiamo anche a notare il pavimento dei primi del ‘900, con i disegni delle mattonelle diversi in ogni ambiente. Era un espediente per contraddistinguere le varie zone all’interno dei trulli che sono privi di porte». Gli avventori degustano e risuonano i “dobra” per i russi, gli “oshi” per i giapponesi e i “good” per gli inglesi. «La parola buono è quella che si ascolta centinaia di volte al giorno qui dentro!». Quali sono i prodotti più acquistati dai viaggiatori internazionali? «Il vino e l’olio pugliesi. Ma anche le conserve di purea di fave e cicoria, il condimento di cime di rapa, i pomodori secchi e le olive della pregiata cultivar La Bella di Cerignola, sapori di Puglia che ci richiedono anche in Giappone,

America, Inghilterra, Francia e Belgio». E i prodotti più acquistati dagli italiani? «La pasta!» . Compaiono taglieri di bocconi stuzzicanti, e sui crostini si stende la tipica ricotta forte detta “ascuante”, cremosa, dall’aroma penetrante e pungente, e dal sapore piccante. Ne accompagno l’assaggio con deliziose marmellate alla cipolla, al peperoncino e ai fichi. «Alberobello è un paese unico, ricco di atmosfera, con odori di comignoli che non senti in città. Sembra il borgo delle fiabe che incanta chiunque». Un imperdibile viaggio tra pregiate genuinità locali, raccolte in questo autentico trullo degli antichi sapori. Buon vento. (S.M.) B cod 29892 Genuinità Locali via Monte S. Michele, 37 Alberobello (Ba) - Tel 080 4321739 www.trulloantichisapori.it

Territorio ed eventi 路 turismo

giugno/luglio 2013 路 Italia a Tavola

foto Bartolomeo Delpero

turismo · Territorio ed eventi

Le genti del Roero

Tra gastronomia e viticoltura Dalla ristorazione ai grandi vini, da Slow Food fino al mondo della politica italiana, il territorio del Roero, regione situata nella parte nord-orientale della provincia di Cuneo, è da tempo immemore culla di eccellenze

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

di Piera Genta

hi meglio della Castagna granda, un castagno monumentale che da circa 400 anni vigila sul Roero, può raccontarci la storia delle sue genti? Sicuramente non ha vissuto l’arrivo nel tardo Medioevo del casato dei Roero, antica famiglia di mercanti e banchieri appartenente alle casane astigiane, ma da giovane albero ha assistito agli incontri notturni della masca Micilina e della masca Paroda con altre streghette del luogo ed ha sentito raccontare le gesta del brigante Delpero e la leggenda delle Rocche, le profonde gole scavate in una sola notte da Belzebù e la storia dell’eremita di Pocapaglia, ricordato in un racconto di Giovanni Arpino.

Il grande vecchio sottolinea che come tra i membri della famiglia dei Roero ci sono stati uomini d’arme e politici, numerosi cavalieri di Malta, vari cavalieri della SS. Annunziata, un cardinale, numerosi vescovi, una beata, i roerini dei nostri giorni non sono da meno e sono tanti! Conosciamone alcuni...

Siamo a Bra in via della Mendicità Istruita dove si forma la “Libera e Benemerita Associazione degli Amici del Barolo”, che diventerà nel luglio 1986 Arcigola e nel dicembre 1989 Movimento Internazionale Slow Food. Tutto questo è reso possibile dalle intuizioni di Carlo Petrini (nella foto a destra),

Territorio ed eventi · turismo

“Carlin” per tutti, ideatore nel 2004 della rete Terra Madre e di importanti manifestazioni come Cheese ed il Salone del Gusto di Torino. Dal 2003 poi nella frazione di Pollenzo fonda l’Università degli studi di Scienze gastronomiche, prima ed unica nel suo genere. Carlin, unico italiano inserito nel gennaio 2008 dal quotidiano inglese Guardian tra le 50 persone che «potrebbero salvare il Pianeta».

foto Alberto Peroli

Andiamo a Canale, capitale mercantile del territorio, un tempo fiorente mercato per le profumatissime pesche, oggi nel cuore del suo centro storico in un palazzo dell’Ottocento accuratamente restaurato troviamo l’Enoteca Regionale del Roero che accoglie i vini Doc e Docg del territorio con l’annesso ristorante “All’Enoteca” guidato da un altro roerino, Davide Palluda, insignito nel 2000 della Stella Michelin e giudicato “Cuoco giovane dell’anno” dalla Guida de L’Espresso. Presidente dell’Enoteca è Luciano Bertello, entusiasta comunicatore del territorio, studioso di storia, tradizioni ed antropologia delle Langhe e del Roero che racconta attraverso le sue numerose pubblicazioni. Già, il vino. Due Docg importanti il Roero rosso, figlio del Nebbiolo, ottimo con le castagne della Madonna, e poi l’Arneis, alfiere della nostra enologia. Tanti sono gli amici viticoltori, uno per tutti, da bambino veniva a giocare all’ombra delle mie fronde, Giovanni Negro che ha creduto nelle potenzialità dell’Arneis vinificandolo negli anni ‘70 in versione secca, fino ad allora era un vino dolce usato per celebrare Messa. Ma il vino per essere conosciuto ha bisogno di comunicazione ed ecco che ci ha pensato un altro canalese doc, Mario Busso, ideatore e curatore nazionale della Guida vini buoni d’Italia, l’unica guida finalizzata alla selezione dei migliori vini italiani ottenuti da vitigni autoctoni che sanno esprimere tipicità e stretta

corrispondenza al territorio in cui si originano. Fabrizio SalcePer acquistare le eccellenze del territorio e non solo dobbiamo spostarci nel centro di Sommariva Bosco, il paese di fiaba, da Tonino Strumia, il trovarobe di cose buone, nel suo bar-pasticceria tante golosità preparate dalla signora Franca ma anche la prima mieloteca d’Italia, per celebrare il miele d’acacia del Roero e le oltre 40 varietà che arrivano da tutto il mondo. Un paradiso per i buongustai curiosi, definito da qualcuno “il Santuario dove i pellegrini invece di essere pii sono golosi”, celebrato da guide e televisioni. A proposito di televisione, Fabrizio Salce (nella foto a destra), figlio adottivo di Montaldo Roero, è l’anima ed il conduttore del programma televisivo “Agrisapori”, settimanale di informazione agricola ed enogastronomica con la regia di Toni Gavazza. E la storia dei Conti del Roero si ripete: proprio in questi giorni Emma Bonino, con un impegno politico di lunga data, già ministro per le Politiche europee nel governo Prodi e vice presidente del Senato nella XVI legislatura, è stata nominata ministro degli Esteri nel governo Letta. E guarda lassù, siamo anche in cielo: dal 1985 il Roero ha dato il nome all’asteroide 8075 scoperto dall’americano Bowel ed insieme a quello dedicato al vignaiolo Matteo Correggia, il 13917, ricordano a tutti quanto sono uniche le genti del “d là da Tàne” (di là dal fiume Tanaro). B cod 29940

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turismo · Territorio ed eventi

Mordi la Puglia

Un grande girotondo virtuale dedicato alla cucina pugliese di Sandro Romano

l 27 aprile scorso, i migliori ristoranti di Puglia e alcuni chef pugliesi fuori regione, coordinati dall’associazione La Compagnia della Lunga Tavola, dall’Associazione Cuochi Baresi e dall’Accademia Italiana Gastronomia Storica, con la collaborazione del Cim-Cuochi italiani nel mondo, hanno aderito a un girotondo virtuale che li vedeva impegnati nell’offrire ai loro commensali un piatto cardine della cucina tradizionale Pugliese, la Tiella di Riso Patate e Cozze. L’iniziativa, denominata “Mordi la Puglia”, aveva lo scopo di calamitare l’attenzione sull’offerta ristorativa pugliese ed in particolare su questo eccellente piatto, oggetto di critica a causa dell’approssimazione di alcuni ristoratori che la propongono, in alcuni casi, preparata con molto anticipo e riscaldata al momento. Notevole è stato il successo riscontrato tra i clienti e l’idea è stata molto apprezzata anche dai ristoratori, che hanno potuto, così, svolgere opera di divulgazione senza muoversi dal proprio locale, offrendo e raccontando il piatto. Nell’iniziativa sono stati coinvolti anche alcuni istituti alberghieri, in particolare l’Ipssar Majorana di Bari, che ha ospitato una giocosa conferenza stampa aperta al pubblico,

Italia a Tavola · giugno/luglio 2013

allestendo due postazioni di cucina. Nella prima la Tiella era preparata da due chef baresi, Giuseppe Panebianco e Daniele Caldarulo, nella seconda l’Assessore provinciale Vito Perrelli è stato “costretto” a cucinare la Tiella affiancato da due anziane signore baresi veraci, Margherita e Maddalena, che gli hanno insegnato le sequenze della preparazione. Alla fine i ragazzi della scuola, affiancati dai loro professori e guidati dal vice preside Lorenzo Griglia e dal dirigente scolastico Paola Petruzzelli, l’hanno servita in un buffet allestito ad arte, con grande soddisfazione di tutti i presenti alla manifestazione. Insomma, migliaia di persone hanno potuto “mordere” la Puglia, assaporando con uno dei piatti bandiera della sua eccellente gastronomia. Terra ricca di cultura e tradizioni, la Puglia, ritengo non abbia ancora compreso appieno il proprio valore in cucina, e le sue potenzialità, a mio parere, sono ancora in gran parte inespresse; pian piano, però, sta raggiungendo quella consapevolezza che le consentirà di fare il definitivo salto di qualità che la farà salire - ne sono assolutamente certo - nella considerazione degli esperti, soprattutto se si smetterà di correre dietro ai giudizi di certe guide e saprà ripartire dalla valorizzazione di quei meravigliosi prodotti che la sua terra e il suo mare offrono. B cod 30207

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giugno/luglio 2013 路 Italia a Tavola

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Organo Ufficialie di Anag Assaggiatori grappa e acquaviti www.anag.it

Giugno/Luglio 2013 n° 211 Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia. Collaboratori Gennaro Albano, Silvia Curti, Guerrino Di Benedetto, Daniel Facen, Bruno Federico, Leonardo Felician, Mariapia Gandossi, Massimo Artorige Giubilesi, Susy Grossi, Carmine Lamorte, Salvatore Longo, Ernesto Mantegazza, Sabrina Merolla, Giancarlo Pastore, Sergio Pezzotta, Juri Piceni, Isabella Radaelli, Guido Ricciarelli, Claudio Riolo, Lucia Siliprandi Foto Thinkstock © 2012 - Italia a Tavola

Advertisers’ index 4 R srl, A.C.R.A.F. Spa, Azienda Agricola Provenza W. Contato ss, B.F. Impianti Frigoriferi di Benini Fabio, Barilla G. e R. F.lli Spa socio unico, Bayernland srl, Caseificio Paleni srl, D. McClellan sl, Fabbrica della birra Tenute Collesi srl, Ferrarelle Spa, FrieslandCampina Italy srl, Krupps srl, media + more GmbH Media Consulting und Media Service, MOBE Spa, Orobica Pesca Spa, Padana Spa, Poker di Carissimi Rosa & C. snc, Saint-Gobain Vetri Spa, Trismoka srl, Vittorio Arpini di Matteo Arpini, Vulcano & Vini srl, Wine Dreamers srl

Informativa ex D. Lgs. 196/03: L’amministratore unico è il responsabile del trattamento dei dati che potranno essere trattati da incaricati preposti agli abbonamenti, al marketing, all’amministrazione e potranno essere comunicati a società collegate per le medesime finalità della raccolta e a società esterne per la spedizione della rivista e per l’invio di materiale promozionale. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la segreteria di direzione, via fax 02 700557702, ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D. Lgs. 196/03. © Tutti i diritti sono riservati. La riproduzione totale o parziale, di qualsiasi parte della rivista, è assolutamente vietata senza il permesso scritto dell’Editore.

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