Italia a Tavola 212 Agosto/Settembre 2013 by Italia a Tavola

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Agosto / Settembre 2013 • anno XXV • n. 212

ristorazione - bar - Enogastronomia - territorio - ospitalità

Xxxxxxx 路 primo piano

agosto/settembre 2013 路 Italia a Tavola

sommario In copertina

Alimenti 6 l Speciale carne e salumi Calano i consumi ma cresce la qualità

16 l I surgelati resistono alla crisi I consumatori acquistano verdure, pizze e pesce

Bevande 86 L’enogastronomia in un mondo che cambia. A Udine Fiere, dal 31 ottobre al 3 novembre, torna “Good”, la manifestazione dedicata alla qualità e alla cultura del cibo

24 l Birra senza glutine Quando il gusto incontra la salute 28 l Alambicco d’oro 2013 L’Anag premia 38 grappe

Vino 32 l Decanter World Wine Awards Toscana regina indiscussa con 14 ori e 3 Trofei regionali

36 l Ben 43 gli Oscar della Douja d’or 2013 Piemonte in testa

Professioni 48 l TripAdvisor e Fipe Toscana Accordo per un servizio più efficace e trasparente?

56 l Ortaggi in sicurezza Ecco come trattarli per garantire la conservabilità

Contenuti multimediali

68 l Speciale Host e attrezzature Horeca e retail si reinventano per affrontare le sfide del futuro

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88 l Il BonTà festeggia la decima edizione

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Attrezzature

Italia a Tavola · agosto/settembre 2013

Eventi

Turismo 90 l Salento Le albe del faro e i tramonti del Mulino a Vento 94 l Buon vino, ortofrutta e ospitalità Il Cilento è una terra da scoprire

94 Consulta l’oroscopo su www.italiaatavola.net digitando il codice B cod 31314

il direttore TripAdvisor e la credibilità Se son rose fioriranno in Toscana

possibile rendere “credibile” l’attività di TripAdvisor, il sito di commenti su hotel e ristoranti più consultato, ma anche più tarocco, del mondo? Ad un obiettivo così ambizioso sembra crederci la Fipe Toscana, che insieme a Italia a Tavola da tempo ha ingaggiato una battaglia contro le recensioni fasulle e i ricatti che prolificano nell’assenza di un minimo di deontologia da parte della multinazionale, non a caso più volte multata per concorrenza sleale. La più attiva sezione regionale della federazione degli esercizi pubblici italiani sembra crederci al punto che ha annunciato l’avvio di un confronto con TripAdvisor per sperimentare in Toscana procedure che possano garantire l’autenticità dei commenti. Il che, se fosse realizzato, costituirebbe una rivoluzione positiva per i locali e i consumatori.

Per il rapporto di amicizia e stima con il presidente di Fipe Toscana, Aldo Cursano, non possiamo non appoggiare l’avvio del confronto con TripAdvisor. Riteniamo però cruciale la questione dell’abolizione dell’anonimato

Proprio l’impegno fin qui dimostrato dal presidente della Fipe Toscana, Aldo Cursano, nella guerra alle falsità sul web costituisce un elemento di garanzia che ci porta a guardare con interesse a questa sfida. Uno degli esponenti più rappresentativi e autorevoli del mondo della ristorazione italiana, rischia direttamente la sua credibilità personale per mettere alla prova, dopo il periodo delle polemiche e delle azioni legali, un colosso come TripAdvisor che delle regole e dei controlli finora se ne è fatto un baffo. Già il fatto che il portale delle recensioni abbia accettato di farsi in qualche modo controllare potrebbe essere una vittoria per chi, come noi, registra ogni giorno lamentele per il sistema truffaldino con cui si può fare crescere in pochi giorni nelle classifiche dei gradimenti un locale, o invece insultare la professionalità degli operatori non disposti a pagare il pizzo richiesto da chi si muove grazie alla copertura garantita dall’anonimato sul web. Con grande trasparenza dobbiamo dire ai lettori che l’amicizia e la stima per Aldo Cursano ci impongono di seguire con rispetto ed attenzione questo confronto per il cui esito positivo non possiamo non tifare. E tutto ciò senza ovviamente abbassare la guardia rispetto a situazioni davvero indecenti che si riscontrano ogni giorno su quel portale. Aggiungiamo che per il momento non abbiamo in ogni caso sciolto la riserva rispetto all’invito che ci è stato fatto di partecipare alla definizione delle nuove regole come garanti di questo confronto fra Fipe Toscana e TripAdvisor. Restiamo di fatto alla finestra perché per noi esiste una questione pregiudiziale che se non sarà risolta temiamo possa inficiare qualunque sistema di controllo: l’abolizione dell’anonimato. Se TripAdvisor vuole davvero impegnarsi per un sistema basato sull’onestà (e non cercare una sponda per recuperare quella credibilità oggi decisamente in discussione) saremo pronti ad impegnarci direttamente. Ma il passaggio sostanziale è la dimostrazione che l’utente esiste realmente ed ha realmente frequentato il locale.

alberto.lupini@italiaatavola.net B Per i tuoi commenti cerca il codice 31187 su www.italiaatavola.net

agosto/settembre 2013 · Italia a Tavola

Carne al ristorante

Calano i consumi ma cresce la qualità

Italia a Tavola · agosto/settembre 2013

Xxxxxxx · alimenti

In Italia ogni anno si mettono in tavola in media più di 90 kg di carne pro capite, ma i dati generali relativi ai consumi continuano a registrare un calo, causato principalmente dalla crisi economica. Il settore delle carni è inoltre penalizzato dal fenomeno delle frodi alimentari, che possono nuocere non soltanto al nostro portafoglio ma anche alla nostra salute di Lucio Tordini

ella ristorazione, si sa, la materia prima è di fondamentale importanza, al di là delle doti culinarie di chi sta ai fornelli. In un periodo in cui i consumi di carne in Italia registrano un continuo calo, la via d’uscita per il ristoratore è senza dubbio puntare sulla assoluta qualità del prodotto. Ciò è ancor più valido se si considera la sempre maggiore sfiducia da parte dei consumatori riguardo al fattore sicurezza: sono purtroppo all’ordine del giorno casi di frodi legati alla vendita di carni provenienti da

animali ingrassati con sostanze non consentite, carni contenenti residui di medicinali il cui trattamento non è stato dichiarato, carni della stessa specie ma di qualità diversa da quella indicata in etichetta, oppure tagli meno pregiati per tagli pregiati dello stesso animale. Ecco perché diventa importante instaurare un rapporto di fiducia con il fornitore (per quanto riguarda il ristoratore) o il negoziante (per quanto riguarda il consumatore generico), acquistando sempre prodotti da canali autorizzati e in regola, senza dimenticare di osservare accuratamente l’aspetto di ciò che si sceglie.

Ma vediamo nel dettaglio l’andamento del settore carne nella prima metà del 2013. Nei primi mesi dell’anno si è registrato un trend negativo delle macellazioni: quelle bovine sono risultate in calo del -7% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Segno meno anche per le macellazioni suine (-5%) e avicole (-2%). La grave crisi che attanaglia da anni il settore, che rischia di essere ulteriormente accresciuta dalla recenti frodi sulla carne equina, ha necessità di decisioni urgenti, concrete e strutturali, che siano in grado di dare risposte adeguate sia in tema di garanzia al consumatore.

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alimenti · Speciale carne e salumi Valore energetico di alcuni tipi di carne

QMS - Quality Meat of Scotland

La fama della carne Scozzese Igp è legata alle caratteristiche morfologiche e climatiche del suo territorio, ma lo è altrettanto alla professionalità degli operatori dell’intera filiera. I sistemi di qualità imposti sia sul fronte della tracciabilità sia su quello della sicurezza sono garantiti da standard rigorosi, che la Scozia si è imposta per prima nel 1987. Ogni capo di bestiame ha una propria identità personale ed è collegato a un passaporto cartaceo. Tutte le etichette, passaporti e dettagli sui movimenti dell’animale sono registrati nel computer centrale del British Cattle Movement Service, assicurando così la completa tracciabilità. Solo i capi nati, allevati e macellati in Scozia ottengono la coccarda blu “Carne Bovina Scozzese” (www.qmscotland.co.uk). B cod 31280

Cambiano i consumi

La carne è tenuta in grande considerazione nella maggior parte delle comunità. Ha un valore di prestigio ed è spesso considerata come l’alimento centrale intorno al quale pianificare i pasti. Ci sono stati cambiamenti lenti ma continui nel corso degli anni sulle quantità relative dei diversi tipi di carne consumata, influenzati dal prezzo, dalla moda, dalla pubblicità, ecc.

Bovillage

Dieci nuove e succulente ricette sono pubblicate nella rubrica nutrizione di www.bovillage.eu, il sito web della carne bovina francese di qualità attivo in Italia, Grecia e Portogallo, costantemente arricchito di nuovi contenuti e novità utili per gli internauti e professionisti del settore della carne. Facili e gustose, le dieci ricette firmate Bovillage si caratterizzano per sapori tradizionali e tipici della cucina mediterranea che vede protagonisti pomodorini, capperi, olio d’oliva, e per profumi e aromi esotici quali curry oppure zenzero, ma sempre all’insegna della leggerezza e dell’equilibrio, essenziali per un corretto regime alimentare. Non si deve dimenticare che la carne bovina occupa un ruolo importante nell’alimentazione di tutta la famiglia grazie ai suoi apporti nutrizionali: si tratta di un alimento ricco di ferro e di proteine essenziali ad ogni età. B cod 31216

Italia a Tavola · agosto/settembre 2013

Negli ultimi anni, inoltre, un fattore importante è diventato quello salutistico: le preoccupazioni circa la salute pubblica nei Paesi industrializzati, dove hanno avuto una forte ascesa le malattie cardiache, coronariche e altre “malattie del benessere”, hanno portato a sostanziali variazioni nelle indicazioni dietetiche e raccomandazioni nutrizionali. Queste consigliano, in particolare, una riduzione del consumo di grassi, soprattutto acidi grassi saturi e, di conseguenza (anche se non sempre con fondamento), della carne rossa. Tra i fattori che hanno determinato una variazione dei costumi di carne c’è anche l’aumento, per diverse ragioni, del vegetarianismo.

Composizione Le carni dei diversi animali hanno caratteristiche fisico-chimiche fra loro differenti, così come le carni di uno stesso animale ad un diverso stadio della crescita.

100 g di parte edibile cruda

Kcal

Bovino adulto magro

129

Bovino adulto semigrasso

214

Bovino adulto grasso

330

Vitello

Cavallo

113

Maiale magro

141

Maiale semigrasso

268

Maiale grasso

394

Maiale bistecca magra

100

Agnello

101

Capretto

122

Castrato

226

Trippa di bovino

108

Rene di bovino

118

Fegato di bovino

146

La carne è una fonte concentrata di proteine che non solo sono di alto valore biologico, ma hanno una composizione in aminoacidi complementare a quella di cereali e altre proteine vegetali. è anche una buona fonte di ferro e zinco e di diverse vitamine del gruppo B. Il fegato è una fonte molto ricca di vitamina A. Pur non essendo indispensabile nella dieta, come testimonia il gran numero di vegetariani che hanno una dieta nutrizionalmente adeguata, è altrettanto vero che consumare carne rende più facile il raggiungimento delle dosi giornaliere di diversi nutrienti. B cod 31117

Xxxxxxx 路 alimenti

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alimenti · Speciale carne e salumi

Grigliata, bollita o al vapore... I metodi di cottura producono nella carne una maggiore o minore perdita di grassi e liquidi determinandone sia il gusto che la digeribilità. Vediamo come effettuare in modo ottimale le principali tecniche di cottura

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Bistecca

Grigliata

La cottura deve essere effettuata a fuoco vivo su una piastra ben calda. L’elevata temperatura coagula le proteine superficiali impedendo ai liquidi di fuoriuscire mantenendo l’interno più morbido. In generale, le bistecche di vitello vanno ben cotte, mentre quelle di vitellone vanno lasciate più o meno al sangue. Più è prolungata la cottura e più la carne si asciuga.

Disporre la brace in posizione laterale e limitare lo sgocciolio di olio marinando la carne prima di porla sulla griglia. La griglia deve essere molto calda e la carne va girata una volta sola, salando alla fine. Con questo metodo si ottiene una carne di ottimo sapore e di alta digeribilità poiché buona parte dei grassi viene persa durante la cottura. Evitare di carbonizzarla.

Speciale carne e salumi · alimenti

ecco come cuocerla al meglio

Arrosto

Bollito

Cottura al vapore

Può essere preparato al forno o in casseruola. Nel primo caso si introduce la carne nel forno molto caldo abbassando gradualmente la temperatura fino a raggiungere quella finale di cottura. Se si usa la pentola, dopo aver ricoperto il fondo con i grassi da condimento si deve far rosolare la carne a fuoco vivo da tutti i lati bloccando la fuoriuscita dei liquidi.

Dopo aver portato ad ebollizione l’acqua con erbe e ortaggi si immerge in pieno bollore il pezzo di carne. Se invece si immerge la carne in acqua fredda insieme alle verdure ed alle erbe si otterrà il lesso. Portando a bollore si discioglieranno nell’acqua le sostanze contenute nella carne. Si otterrà così un ottimo brodo, ma una carne mediocre.

La cottura al vapore si utilizza soprattutto per cucinare ortaggi e pesci, ma si può impiegare anche per le carni. Per questo tipo di cottura è necessario usare tagli molto magri. Si può mettere la carne dentro uno scolapasta (si avrà così un’esposizione diretta) o su un piatto (esposizione indiretta) e appoggiare il tutto su una pentola d’acqua in ebollizione.

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Eblex

La qualità delle carni inglesi è apprezzata in tutto il mondo

a qualità non è improvvisazione. Lo sa bene Eblex, il consorzio di promozione delle carni bovine e ovine d’oltremanica, che da molti anni, attraverso l’avvio di numerose iniziative, sta lavorando per comunicare al mercato italiano il valore di una carne che proviene da un Paese - l’Inghilterra - dove l’allevamento ha una tradizione secolare e i controlli sulla filiera sono all’ordine del giorno. La carne bovina si costruisce nelle diverse fasi che caratterizzano il processo produttivo, dall’allevamento fino alla distribuzione del prodotto. Un concetto semplice per il consumatore finale, che esige una carne tenera e gustosa. Un concetto articolato per gli operatori, che da monte a valle della filiera si passano idealmente di mano un testimone, la qualità, ottenuta in ogni singola fase del processo, sinonimo di eccellenza, sicurezza alimentare, efficienza. Le componenti che determinano la qualità della carne bovina sono cer-

Italia a Tavola · agosto/settembre 2013

tamente la razza e l’alimentazione, ma «le modalità di lavorazione e di raffreddamento delle carni da parte dell’industria sono indispensabili per ottenere delle carni veramente tenere e saporite»: così afferma Jeff Wood, professore di veterinaria all’Università di Bristol, che spesso collabora con Eblex nell’organizzazione di seminari e conferenze. Del resto il sistema di frollatura applicato dalle industrie inglesi delle carni rappresenta un vanto per tutto il comparto bovino d’oltremanica: questa procedura si attesta in un minimo di 7

giorni in osso, ma alcune aziende estendono il periodo anche dai 14 ai 21 giorni (in osso o sottovuoto) a temperatura controllata. La frollatura garantisce la tenerezza del prodotto, la caratteristica organolettica più apprezzata dai consumatori, come emerso in una recente ricerca Doxa commissionata da Eblex nel settembre 2012. Il risultato di una adeguata gestione di ogni fase della catena alimentare è nel piatto: una carne dalla qualità insuperabile e costante nel tempo, apprezzata dai migliori chef di tutto il mondo. B cod 30994

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alimenti · Speciale carne e salumi

Salumi italiani

L’export va a gonfie vele Rallentano produzione e consumi re valore aggiunto. Prosciutto crudo e cotto, pur rimanendo prodotti leader del settore, hanno così visto scendere la loro quota complessiva al 48,8% dal 49,2% in quantità e al 52,4% in valore.

Disponibilità al consumo

l 2012 è stato un anno difficile anche per il comparto dei salumi. Il settore, come il resto dell’alimentare, non è stato risparmiato dalla crisi dei consumi che per il secondo anno consecutivo hanno mostrato una flessione, trascinando verso il basso anche la produzione, che segna un calo dell’1,2% in quantità. Decisivo per la parziale tenuta del settore è stato l’export. Le esportazioni di salumi hanno toccato quota 138.440 tonnellate (+3,88%), segnando un nuovo importante record in valore: 1,116 miliardi di euro (+7,2%), nonostante l’ulteriore rallentamento evidenziato dal commercio mondiale e il peggioramento delle condizioni economiche in Europa, nostro principale mercato di riferimento. I dati confermano, ancora una volta, l’importanza per il settore di agganciare la domanda dei Paesi più ricchi e promettenti, disposti a spendere per acquistare i nostri prodotti.

Italia a Tavola · agosto/settembre 2013

Produzione

La produzione di salumi, dopo un 2011 difficile, ha registrato nel 2012 una nuova flessione, scendendo a 1,197 milioni di tonnellate dalle 1,212 milioni dei dodici mesi precedenti (-1,2%), mentre il fatturato ha evidenziato un leggero miglioramento, arrivando a 7.989 milioni di euro (+0,5%). In merito ai singoli salumi, a soffrire di più sono stati i prodotti a maggio-

Marco d’Oggiono Prosciutti

Il 2012 è stato un altro anno delicato sul fronte dei consumi. Gli acquisti nazionali di salumi hanno risentito dell’ulteriore indebolimento del potere di acquisto. La disponibilità totale per il consumo nazionale di salumi (compresa la bresaola) è stata di 1,106 milioni di tonnellate (-1,3%%) contro 1,120 milioni dell’anno precedente. Il consumo pro-capite è sceso a 18,3 kg dai 18,6 kg dell’anno precedente. La struttura dei consumi interni ha visto al primo posto sempre il prosciutto cotto, stabile, con una quota pari al 25,5% del totale dei salumi, seguito dal prosciutto crudo lievemente ridimensionato al 23,2%, da mortadella/ wurstel sempre al 20%, dal salame che sale all’8,2% e dagli altri tipi di salumi al 21,8%. B cod 31170

Il Carpaccio Celtico di Chianina è ricavato da vitellone di razza Chianina italiana, il cui sapore è reso intrigante da una concia sapiente, da un sospetto di erbe di bosco e da un’affumicatura naturale. Una lavorazione delicata che regala una sensazione di scioglievolezza senza pari, una bontà da assaggiare sola o con un buon olio extravergine d’oliva. L’italianità è un requisito fondamentale: l’azienda Marco d’Oggiono ama la storia del nostro Paese: il rapporto radicato e intenso con la Brianza porta a lavorare e proporre i prodotti di un tempo che oggi gratificano in termini sociali, ambientali, ma soprattutto umani (www.marcodoggiono.com). B cod 31283

Speciale carne e salumi 路 alimenti

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alimenti · Xxxxxxx

I surgelati resistono alla crisi I consumatori acquistano verdure, pizze e pesce

I prodotti alimentari surgelati hanno mostrato nel 2012 una sostanziale tenuta grazie al loro profilo completo: dal vantaggio del servizio alla varietà dell’offerta, dalla facilità di preparazione alla qualità garantita. Tra le categorie più richieste ci sono verdure, patate fritte, pizze e prodotti ittici 16

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Speciale surgelati · alimenti

el 2012 il settore dei surgelati ha contrastato con sostanziale successo le insidie della contrazione economica; questo dinamico segmento dell’alimentare ha, infatti, archiviato l’anno con un lievissimo decremento globale (-0,1%). Ciò è dovuto al fatto che i surgelati non rappresentano più una scelta emergenziale, ma si caratterizzano a tutti gli effetti quali interpreti quotidiani della giornata alimentare: offrono il grande vantaggio del servizio, essendo pronti da cucinare, sia finiti che semilavorati, e rispondono ai due requisiti della qualità e della sicurezza alimentare. È grazie a questo che il comparto è riuscito ad arginare la prepotente flessione che caratterizza il settore alimentare. A riprova di ciò basta registrare un dato: nel corso del 2012, 98 famiglie italiane su 100 hanno messo nel carrello almeno un prodotto surgelato, effettuando un acquisto ogni 2 settimane per una media annua di 14,6 kg. L’incremento del consumo dei surgelati negli ultimi anni riguarda soprattutto le categorie oggi più valorizzate dai nutrizionisti italiani e dai media per il loro aspetto salutistico come i vegetali. A testimoniare l’ampio spettro di esigenze a cui i surgelati rispondono, segue l’incremento di altre tipologie di prodotto, molto diverse tra loro, come le patate fritte e le pizze da un lato ed il pesce dall’altro. Emerge anche una forte propensione all’acquisto di referenze innovative ma oggi ancora non molto diffuse (prodotti pronti con ricette originali, solo da rinvenire nel forno a microonde; vegetali trattati al vapore; dessert da tavola, tipo strudel; pane precotto solo da scongelare o da riscaldare brevemente al forno), il che è indice della crescente familiarità verso la categoria e un forte interesse a sperimentare nuovi gusti.

Ma i prodotti surgelati si avviano a festeggiare i primi 50 anni di presenza sul mercato nazionale e dunque vale la pena di dedicare un po’ di spazio a qualche rapida analisi sociologica sul loro duraturo successo. A tal riguardo ecco alcune riflessioni di Giovanni Siri, docente di Psicologia dei consumi e di Psicologia della personalità all’Università San Raffaele di Milano.

Praticità «La prima ragione di successo - spiega Siri - sta ovviamente nella funzione di praticità. Il surgelato, in combinato con

il freezer e il microonde, rende più facile la preparazione dei pasti. Lo può fare sia come ingredienti che fungono da base per la preparazione, sia come contorni o parti già pronte (per esempio le patate fritte), sia come piatti pronti. E, naturalmente, mette a disposizione pesce già pulito, verdure già lavate e sbucciate: due elementi di tradizionale fatica tanto più desiderabili in quanto mettono a disposizione, segnatamente per i bambini, due tipi di alimenti che la mamma si sente in dovere di proporre ma che sono faticosi e sgradevoli da rendere utilizzabili».

Spirito Contadino

In terra di Puglia, a Borgo Tressanti (Fg), dove il calore della luce incontra la forza della terra, c’è Spirito Contadino. Gente legata ai luoghi che crede fortemente che il futuro della buona tavola sia il recupero delle tradizioni contadine pugliesi. Per questo rispetta i ritmi e le stagionalità che la natura impone, segue i campi dalla semina alla raccolta, dalla mondatura alla preparazione di verdure surgelate e in crosta di farina di grano. La voglia di riportare allo splendore il sapore della tradizione da oltre cent’anni è il valore che contraddistingue Spirito Contadino (www.spiritocontadino.com). B cod 31268

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alimenti · Speciale surgelati Integrità

«La seconda ragione del successo sta nella ormai accreditata “scarsa manipolazione” nella surgelazione. Diversamente da tutti gli altri metodi di conservazione, la surgelazione non necessita di aggiunte di conservanti o altro: il prodotto è intatto così come viene “raccolto”. Questa caratteristica era già positiva e lo diventa ancor più negli ultimi anni, in cui la sensibilità alla artificialità si è fatta più acuta. Questa caratteristica crea anche un alone di freschezza e di naturalità attorno alla surgelazione. È come se il surgelato fosse una sorta di “macchina del tempo” che congela il prodotto “fresco” e annulla tempo e distanza per lasciar ricominciare il suo ciclo di vita quando lo scongeliamo».

Comodità «Una terza ragione del gradimento sta nella velocità e facilità di preparazione di un pasto “vero”, anche in situazioni in cui non si ha voglia o tempo di impegnarsi: la situazione single (anche temporanea, come quando si rimane da soli per un paio di giorni), la seconda casa, i figli che tornano a casa e devono prepararsi da mangiare da soli... In tutte le situazioni di semi-emergenzialità o di disimpegno, il surgelato offre il miglior mix di facilità, rapidità, scelta, completezza alimentare».

Orogel

Ampia scelta

«Il quarto motivo di attrazione è la capacità del surgelato di offrire un “mondo” di prodotti, destagionalizzati e delocalizzati, aprendosi al gusto per l’esotismo e l’internazionalità. Poter gustare in casa un piatto internazionale è una possibilità che arricchisce l’universo dei surgelati, trasformandolo in un mondo stimolante, suggestivo, ricco di suggerimenti e possibilità».

Orogel Food Service porta in tavola il sapore dei migliori vegetali. La parola d’ordine è tipicità: le verdure più caratteristiche della tradizione italiana vengono coltivate con sistemi di produzione integrata e biologica. Subito surgelate, mantengono una freschezza a “km zero”. La Scarola viene offerta in pratiche porzioni “Cubello” che rendono facile e veloce l’utilizzo. Nei Friarielli, verdure a foglia perfette sulla pizza abbinate alla salsiccia, si ritrova tutto il sapore della Campania, così come nei Friggitelli, peperoni verdi dolci. Per scoprire tutti i prodotti consulta il sito www.orogelfoodservice.it. B cod 31250

Italia a Tavola · agosto/settembre 2013

Effetto dispensa

«Da non sottovalutare, infine, l’“effetto dispensa” che, grazie ai surgelati, rende il freezer l’equivalente moderno della cantina-dispensa della casa contadina tradizionale. La disponibilità di una “riserva” di risorse alimentari non costituisce solo una comodità ma anche una sicurezza psicologica coerente con il concetto di “casa-rifugio” che in questi tempi non è da sottovalutare». «Nel decennio trascorso - conclude il professor Siri - nessuno di questi elementi di forza è venuto meno, anzi l’offerta più articolata, la proposta di surgelati “pronti per la padella”, la disponibilità di prodotti particolarmente stimolanti per i ragazzi ha dilatato l’interesse per la categoria. Anche la capacità di intercettare i trend sociali e alimentari si è mantenuta buona, particolarmente per quanto riguarda l’individualismo, il “presto e veloce”, ma anche il ritorno alla tradizione gastronomica italiana». B cod 30569

Speciale surgelati · alimenti

Qualità biologica certificata ed ecosostenibilità Doppio premio per Agrifood-Covalpa

surgelazione con tecnologia Iqf (Individual quick freezing), cioè surgelazione rapida ed individuale, conservazione e trasformazione di patate e vegetali senza Ogm. Polo di oltre 500 agricoltori soci, lo stabilimento gestito dall’organizzazione produttori Covalpa è ubicato

ttenzione alle richieste del consumatore, rispetto della tradizione, difesa dell’ambiente e innovazione sono al centro delle strategie di gestione del Consorzio Agrifood-Covalpa. Linee di azione che hanno permesso al gruppo di aggiudicarsi quest’anno due importanti riconoscimenti durante la fiera dell’agroalimentare TuttoFood: il premio “Qualità certificata” per il metodo Foglia a foglia e il premio “Ecosostenibilità” per il nuovo packaging degli aromi. L’innovativa tecnica di lavorazione “Foglia a foglia”, che permette alle foglie delle verdure di rimanere intatte anche dopo la cottura, e il dispenser “Apri e chiudi” in Pet allegge-

rito, che non comporta l’uso di colla, confermano quindi Agrifood-Colvapa come azienda leader del settore. Nata nel 1989 quando sette cooperative agricole e l’Associazione Marsicana dei Produttori di Patate si consorziano, l’industria alimentare Agrifood-Colvapa è specializzata nella

sull’altopiano del Fucino (L’Aquila) e ricopre 13mila ettari di terra fertilissima. L’Ufficio Agronomico interno che pianifica tutte le fasi di produzione, il clima di montagna, la zona totalmente incontaminata e lo sviluppo di pratiche di risparmio idrico e di agricoltura sostenibile, fanno del consorzio Agrifood-Covalpa una certezza in termini di sicurezza, qualità e sostenibilità. Per garantire la sicurezza e la genuinità di un prodotto come appena tagliato, anche dopo mesi, vengono lavorate materie prime di alta qualità. La tempestiva surgelazione a -18°C permette di “bloccare” tutte le ricchezze nutrizionali originarie del prodotto e di mantenere intatte le proprietà e le caratteristiche qualitative dell’alimento. B cod 30964

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alimenti · Abbinamenti Villa Cerna Chianti Classico Riserva il sommelier consiglia Uve: 95% Sangiovese, 5% Colorino Vinificazione: tradizionale in rosso con prolungata macerazione sulle bucce, fermentazione in acciaio per 15 giorni a temperatura controllata (26°C) Invecchiamento: 14 mesi in barrique e botti di piccola capacità Affinamento: 10 mesi Colore: rosso granato Profumo: floreali secchi, di frutto rosso e spezia Sapore: l’armonia è il risultato dell’equilibrio tra acidità, alcol e tannini Gradi: 13,5% vol. Servire a: 18°C Abbinamenti: ideale con carni rosse, arrosti e formaggi stagionati Cecchi - Villa Cerna loc. Casina dei Ponti, 56 - 53011 Castellina in Chianti (Si) - Tel 0577 54311 www.cecchi.net

Ossobuco e Villa Cerna Sintonia perfetta al profumo di Chianti

elle colline del Chianti Classico, in un minuscolo borgo medievale, sorge il Ristoro l’Antica Scuderia (via Badia a Passignano, 17 - Tavarnelle Val di Pesa tel 055 8071623). Il locale, che in passato era una scuderia dove i cavalieri si fermavano per riposarsi, offre piatti della migliore tradizione toscana che variano a seconda della stagionalità. Tra questi spicca per bontà l’Ossobuco del Ristoro della cuoca e titolare Maria Abbarchini. E il perfetto abbinamento per un piatto

di questo tipo è il Chianti Classico Riserva Villa Cerna, simbolo della storia vitivinicola della famiglia Cecchi. Ottenuto dalle migliori parcelle e da un’accurata selezione delle uve raccolte, la Riserva Villa Cerna è uno dei vini che meglio sa raccontare il legame tra la famiglia Cecchi e il suo luogo di elezione. Profondo nell’espressione olfattiva con fiori secchi, frutto rosso e spezia per una materia di splendida finezza giocata sul contrasto tra la spina dorsale acida e la potenza del frutto. B cod 30926

Ossobuco del Ristoro Ricetta di Maria Abbarchini, cuoca e titolare del Ristoro l’Antica Scuderia di Tavarnelle Val di Pesa (Fi) Ingredienti: ossobuco di vitellone, cipolla rossa, carota, sedano, prezzemolo, pomodorini ciliegini, brodo vegetale, burro, olio, scorza di limone, peperoncino, sale e pepe Preparazione: per prima cosa fare un bel battuto grossolano di sedano, carota e cipolla mettere olio, burro e peperoncino, mentre il battuto è a rosolare incidere gli ossibuchi per evitare che nella cottura si spezzino, quindi infarinarli ed appena il battuto sarà ben appassito aggiungere gli ossibuchi. Farli rosolare molto bene da tutte e due le parti girandoli spesso,aggiungere sale e pepe su entrambi i lati, quando bucandoli non faranno più sangue possiamo aggiungere il vino bianco. Sfumato il vino bianco aggiungere i ciliegini tagliati a metà e il brodo vegetale fino a coprire gli ossibuchi, mettere anche la scorza del limone e coprire. Far cuocere fino a che il liquido non sarà ben addensato. Ora possiamo togliere la scorza di limone, impiattare e dare una spruzzata di prezzemolo tritato fine e un po’ di scorza di limone grattugiata.

Italia a Tavola · agosto/settembre 2013

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agosto/settembre 2013 路 Italia a Tavola

alimenti · Agroalimentare

Food & beverage Doreca Spa

Qualità e assortimento in un’unica mossa

oreca Spa (via Raffaele Costi 90, Roma - www. doreca.it), storico distributore di bevande a livello nazionale, da gennaio 2013 grazie all’acquisizione del ramo Catering dalla società Vip, completa la sua offerta sull’intero canale Horeca ed estende la sua fornitura anche ad un vastissimo assortimento food. Una linea completa che nel panorama italiano del fuori casa fa oggi dell’azienda il partner unico, capace di soddisfare tutte le esigenze dei più qualificati operatori del settore. Alle oltre 2.500 referenze beverage si aggiungono 5mila prodotti alimentari suddivisi fra cibo secco, fresco e sur-

gelato. Fra questi, vasta è la gamma dedicata al mondo della ristorazione che abbraccia la totalità delle famiglie merceologiche: carni delle migliori razze, pesce, latticini, formaggi, salumeria da banco e da asporto, surgelati, dolciario. Di particolare importanza i prodotti a marchio “SEMPREBUONO”, che costituiscono l’assortimento adatto ad ogni occasione e rappresentano la sintesi perfetta fra qualità e freschezza. Ogni prodotto, di origine esclusivamente italiana, viene selezionato e garantito nell’intero processo di lavorazione. Con Doreca, qualità totale e combinazione vincente in un’unica mossa! B cod 30997

le radici del cibo

Il fico e le sue molteplici varietà Quelli secchi hanno la Dop

rimo vestito della storia sono state le foglie di fico, un albero da frutto originario dell’Asia occidentale, introdotto da tempo immemorabile nell’area mediterranea, appartiene alla famiglia delle Moraceae e ne esistono quasi mille varietà. I fichi da sempre considerati frutti minori sono ottimi sia freschi che conservati e trasformati in varie forme. I fichi freschi più comuni sono quelli verdi succosi dalla buccia sottile seguiti da quelli neri. Il fico fresco è una buona fonte di potassio e fibre ed è molto nutriente; quello secco ha invece molte più proprietà in quanto le sue sostanze nutritive rimangono concentrate e fornisce più calorie rispetto al fico fresco. La maggior parte dei

Italia a Tavola · agosto/settembre 2013

di Piera Genta

fichi prodotti nel mondo proviene dal bacino del Mediterraneo, Egitto, Turchia ed i paesi del nord Africa; per l’Europa il primato spetta alla Spagna, seguita dalla Grecia e dall’Italia. Hanno ottenuto la Dop alcuni fichi secchi di varietà Dottato: Fico bianco del Cilento prodotto in 68 comuni in provincia di Salerno e Fichi di Cosenza Dop, la cui zona di produzione interessa parte del territorio delle province di Cosenza e Catanzaro. Numerose le lavorazioni tradizionali: a crocetta infilzati a formare piccole croci, steccati, a treccia, a pallone. Ottimi anche farciti con mandorle, noci e ricoperti di cioccolato. Sono presidi Slow Food: Lonzino di fico delle Marche, i fichi secchi di Carmignano, nel cuore della Toscana ed il fico mandorlato di San Michele Salentino. B cod 30917

Agroalimentare · alimenti

Marchi Doc e Igp dell’Alto Adige, garanzia di qualità

icuro, buono, genuino: il lusso della semplicità in un marchio, Doc (Denominazione di origine controllata) o Igp (Indicazione geografica protetta), che il consumatore ha imparato a riconoscere e apprezzare nella scelta quotidiana dei prodotti agroalimentari. Le eccellenze tutelate con i marchi europei di qualità conquistano un posto d’onore nel carrello della spesa perché trasmettono valori condivisi. Valori ai quali è stata data la giusta risonanza grazie al progetto biennale “La nuova sicurezza alimentare europea proseguimento”. Dallo scorso anno l’iniziativa dedicata ai prodotti a marchio europeo ha coinvolto migliaia di consumatori attraverso interviste, aree degustazione e una campagna informativa che ha avuto come testimonial la mela Alto Adige Igp, lo speck Alto Adige Igp e i vini Alto Adige Doc. Tre “campioni” della tipicità e della qualità, tre prodotti ben riconoscibili e identificabili con il territorio d’origine, l’Alto Adige, forti nella loro semplicità, il miglior esempio di come i marchi di qualità europei consentano di ricondurre immediatamente il nome di un determinato prodotto al luogo d’origine, ad un contesto produttivo ben identificato e rappresentato dai rispettivi consorzi di tutela. Il sito internet www.suedtiroler-orginale.info fornisce da supporto alla campagna informativa mettendo a disposizione tutti i dettagli relativi al progetto, numerosi documenti di approfondimento e le ultime notizie. B cod 30537

agosto/settembre 2013 · Italia a Tavola

bevande · Birre Gluten free

Birra senza glutine

Quando il gusto incontra la salute Per ottenere una birra senza glutine ci sono due scuole brassicole: la prima prevede l’utilizzo di cereali originariamente senza glutine, la seconda usa invece il classico malto d’orzo eliminando il glutine riducendo la presenza della proteina nel prodotto finito

Italia a Tavola · agosto/settembre 2013

a birra, col suo potere socializzante, è la bevanda che unisce tutti, senza distinzioni d’età e di ceto sociale. Grazie alla sempre maggiore presenza di produttori artigianali, la birra sta sempre più evolvendosi verso prodotti di qualità da abbinare alla ristorazione, piuttosto che alla classica pizza. Vediamo come nasce la birra. È una bevanda prodotta grazie alla fermentazione, per effetto del lievito, degli zuccheri presenti nel mosto ottenuto dall’infusione dei cereali in acqua. Nata 6000 anni fa in Mesopotamia per poi diffondersi rapidamente in tutto il mondo, ha avuto nell’Europa la culla nella quale si sono sviluppati nei secoli i tantissimi stili birrai, molto diversi tra loro, che nascevano dalle materie prime che il territorio offriva. Le grandi famiglie birraie sono soprattutto quelle tedesche, belghe e inglesi. Verso la metà del 1800 prese piede l’industrializzazione della produzione brassicola. Negli anni ‘70 del

di Alfonso Del Forno

secolo scorso c’è stata l’inversione di rotta grazie ad un movimento internazionale in difesa delle produzioni artigianali e sono ricominciate le produzioni di antichi stili birrai. Oggi viviamo un periodo di forte espansione del movimento birraio artigianale e la qualità di queste birre raggiunge delle vette, in termini di qualità organolettiche, finora detenute solo dal vino.

Birre industriali vs. artigianali Ma quali sono le differenze tra birre industriali e artigianali? Lasciando da parte la scelta delle materie prime utilizzate, le differenze sostanziali sono soprattutto legate a due processi produttivi che sono previsti nelle birre industriali: la pastorizzazione e la microfiltrazione. Queste due procedure servono a stabilizzare la birra, aumentando la vita del prodotto, a discapito della qualità finale. Infatti, dopo questi due processi, la birra perde quanto di buono vi è all’interno in termini sensoriali e ci troviamo di fronte a bevande che al naso e al palato non riescono a darci qualità interessanti. Cosa diversa è la birra artigianale: ottima scelta delle materie prime, produzione effettuata in prima persona dal mastro birraio, piccole quantità prodotte e nessun conservante utilizzato. Rispetto ad una birra industriale, quella artigianale ha una “shelf life” che arriva ad un massimo di 18 mesi.

Birre · bevande La birra senza glutine

Tutto ciò vale anche per la produzione della birra senza glutine, con alcune differenze a seconda del tipo di materia prima utilizzata. Infatti bisogna tener conto innanzitutto che per ottenere una birra senza glutine, indipendentemente dall’artigianalità o meno della stessa, ci sono due scuole brassicole diverse: la prima, di ispirazione anglosassone e nord-americana, prevede l’utilizzo di cereali originariamente senza glutine quali miglio, grano saraceno, riso, mais, quinoa, amaranto e sorgo; la seconda è quella più vicina al mondo continentale europeo, che prevede l’utilizzo del classico malto d’orzo.

1° metodo di lavorazione Nel primo caso, i malti di cereali danno sì la possibilità di birrificare normalmente, ma, per una carenza di zuccheri insita in questi tipi di cereali stessi, servono soluzioni che permettano di superare questo ostacolo in fase di fermentazione. Da qui l’aggiunta di estratto di sorgo, di riso, di castagna o altro ancora, che permette di avere gli zuccheri semplici fermentescibili dai lieviti. Questo modo di produrre birra senza glutine, come ho già accennato in precedenza, è tipico del mondo d’oltreoceano, dove ci sono la maggior parte di aziende che producono da malti “alternativi”. Possiamo ricordare ad esempio il recente vincitore del World Beer Cup di San Diego dove la canadese Brasseurs Sans Gluten - Glutenberg si è aggiudicata i primi tre posti con la Red Ale, l’American Pale Ale e la Blonde. In totale produce sei tipi diversi di birre. Altra azienda che utilizza materie prime naturalmente senza glutine è la St. Peter’s. Questo tipo di birra ha la caratteristica di avere zero glutine.

Focaccia genovese con patate e olive taggiasche Ingredienti (per 6-8 persone): 500 g di miscela Conad mix per pane, 220 g di poolish senza glutine, 330 g di birra artigianale Blond di GREEN’S, 80 g di acqua, 10 g di lievito di birra fresco, 80 g olio extravergine d’oliva Toscano Dop, 5 g di sale fino. Per la farcitura: 3 patate Bologna Dop, 2 rametti di rosmarino, 70 g di olive taggiasche, 1 rametto di rosmarino Preparazione: versate la miscela e il poolish in una terrina e mescolate per farla ossigenare; in una seconda terrina, sciogliere il lievito con l’acqua, mescolare e lasciare riposare per 10 minuti. Versate quindi la birra nella terrina con la miscela, amalgamate il tutto e aggiungete il lievito sciolto; lavorate per rendere omogeno l’impasto, quindi aggiungete 60 g d’olio e il sale, e incorporateli. Formate una palla con l’impasto, modellandola con una spolverizzata di miscela e disponetela su una teglia rettangolare foderata con carta da forno; lasciate lievitare per 1 ora e 30 minuti, poi spolverizzate con un po’ di miscela e schiacciate con le mani la preparazione portandola a 5 mm di altezza. Bucatela con la punta delle dita e lasciate lievitare per altri 30 minuti. Pelate le patate, lavatele e affettatele sottilmente; disponetele in una terrina e unite un filo d’olio e il rosmarino tritato. Trascorso il tempo di lievitazione, spennellate la superficie dell’impasto con dell’acqua e imprimetevi i polpastrelli, creando dei fori; coprire con le fette di patata, disponete al centro le olive sciacquate, e completate con il restante olio e il rosmarino. Cuocete nel forno caldo a 190°C per circa 35-40 minuti; al termine, sfornate e lasciate riposare per 20 minuti su una griglia rialzata.

2° metodo di lavorazione

Nel caso di utilizzo del malto d’orzo tradizionale, ricco di glutine, il lavoro per arrivare alla birra senza glutine è legato solo ad aspetti prettamente produttivi: la birra viene prodotta normalmente e si elimina il glutine attraverso delle procedure che riducono la presenza della proteina nel prodotto finito. La birra che meglio rappresenta questo tipo di produzione, per la notevole diffusione sul territorio, è la spagnola Estrella con la Daura. Un al-

tro produttore che ha sposato questa filosofia è Green’s, un birrificio inglese che produce in Belgio, che ha in catalogo cinque birre senza glutine: una Pilsner, una Golden Ale, una Blond, una Amber ed una Dark Ale (le ultime tre rifermentate in bottiglia). Da ricordare anche Mongozo, che ha una Premium Pilsner realizzata con malto d’orzo e riso: questa birra è anche biologica oltre che senza glutine. Le birre ottenute da malto d’orzo contengono glutine, ma sempre sotto la soglia di 20 ppm. B cod 31022

agosto/settembre 2013 · Italia a Tavola

bevande · Birre

Il pregiato luppolo Saaz tra gli ingredienti eccellenti di Pilsner Urquell

l periodo della raccolta del tanto prezioso luppolo in Repubblica Ceca è quello compreso tra la fine di agosto e i primi di settembre. A Zatec viene coltivato il più pregiato al mondo: il luppolo Saaz. Questo viene inizialmente tagliato alla radice; successivamente si separa il frutto dal ramo donandogli quel fresco odore intenso e amarognolo; l’ultima fase della lavorazione è costituita dalla sua essiccazione. Per mantenere inalterate le proprietà del luppolo Saaz la temperatura ideale deve infine oscillare tra 2 e 4 gradi. La birra che valorizza al massimo questo grande prodotto è la prima birra chiara al mondo: l’originale Pilsner Urquell. Pilsner Urquell ha dettato le regole nel mondo della birra, dando vita, il 5 ottobre 1842, a un genere birrario che ancora oggi è il più diffuso nel mondo: la birra chiara a bassa fermentazione. Il segreto di una perfetta Pilsner Urquell risiede proprio negli ingredienti: oltre al luppolo Saaz, che regala quel tono amaro così gradito, è fondamentale l’acqua, purissima, che arriva proprio dalla fonte di Pilsen e dà il nome a questa birra (Urquell significa “dalla fonte originale”); il lievito segreto, il lievito H, che Josef Groll, il padre di Pilsner Urquell, usò dalla prima cotta, e infine il miglior orzo boemo e moravo che viene lavorato nella malteria interna alla fabbrica. Il legame così forte con il territorio è tanto importante che, dal 2008, questa birra ha ottenuto l’Igp (sono solo 3 le birre ceche ad aver ricevuto tale certificazione). Pilsner Urquell

Italia a Tavola · agosto/settembre 2013

è non solo la birra che ha dato origine alle “chiare”, ma è sempre la stessa dal 1842 e la fabbrica di Pilsen è venerata da cultori, appassionati e dagli stessi produttori di birra. L’attenzione che il birrificio pone sugli ingredienti e sul processo produttivo è assoluta, ma l’esperienza sarà al suo massimo solo con una corretta spillatura. Per questo ogni anno, in 15 Paesi, si svolge un contest per selezionare il bartender che meglio esprima l’essenza di Pilsner Urquell. Il vincitore di ogni Paese gareggerà per il titolo di campione del mondo proprio a Pilsen, nell’Anniversario del 5 ottobre. Grande festa nella città boema per il compleanno di Pilsner Urquell, che quest’anno compirà 171 anni. B cod 31209

Birre e Caffè · bevande

Trismoka e Cavaglieri in Brasile alla ricerca del caffè di qualità

l rapporto tra la torrefazione Trismoka e il Brasile si fa ancora più solido e intenso. Si è rinnovato, nella seconda metà di luglio, il viaggio nel Paese sudamericano, realtà di grande rilevanza per la produzione del caffè, effettuato come lo scorso anno dal campione Davide Cavaglieri, plurivincitore del Trismoka Challenge, finale per Brescia e Bergamo del Campionato italiano baristi caffetteria. Quest’anno il barista ventenne del bar Oasi delle Porte Franche di Erbusco (Bs) ha compiuto la coinvolgente esperienza sulle tracce dei migliori caffè insieme a Zelinda Uberti (nella foto), presidente di Trismoka. Entrambi,

nei rispettivi ruoli, hanno raggiunto il Brasile partecipando ad un viaggio organizzato dalla Scae (Speciality coffee association of Europe), teso all’individuazione delle migliori qualità da acquisire per il mercato italiano. Esperienza di grande portata per entrambi, utile per consentire a Trismoka una sempre più attenta selezione di miscele e un’accurata torrefazione, dalle quali ottenere il migliore dei caffè per i numerosi clienti. Il viaggio studio nel Paese carioca risulterà utile a Trismoka e alla Scae per un’organizzazione ancora più curata e attenta del Campionato baristi, che nel febbraio 2014 rivivrà un’edizione

che si annuncia intensa e partecipata. “Trismoka selezionatori di caffè” non è solo uno slogan: è la ragione profonda che caratterizza, da sempre, l’attività dell’azienda di Paratico. B cod 30993

Per i 100 anni della Sirenetta Carlsberg lancia “Mermaid Porter” Per celebrare i 100 anni della Sirenetta, donata da Carl Jacobsen - figlio del fondatore del Birrificio Carlsberg - alla città di Copenaghen il 23 agosto 1913, i mastri birrai Carlsberg hanno realizzato Mermaid Porter. Oggi la Sirenetta è l’icona della Danimarca a livello internazionale e una grande attrazione turistica. Mermaid Porter, birra in edizione limitata ispirata al mare, è prodotta ad hoc con ostriche e finocchio marino. Una porter baltica a bassa fermentazione con una gradazione alcolica del 10% e sentori di malto affumicato e liquirizia. Poiché la Mermaid Porter è una birra destinata a maturare nel tempo, una bottiglia sarà conservata dalla Carlsberg per essere degustata invecchiata nel 2113 in occasione dei 200 anni della Sirenetta. La Mermaid Porter, in vendita presso il Museo Carlsberg di Copenaghen oppure online sul sito www. thirstforgreat.com, è distribuita in confezioni regalo contenenti due bottiglie da 0,75 cl al prezzo di 17,80 euro. B cod 31168

agosto/settembre 2013 · Italia a Tavola

bevande · Distillati

L’Anag premia 38 grappe

Novantotto campioni da 35 aziende diverse, 42 assaggiatori da varie regioni d’Italia, un minimo di 7 assaggi per ogni campione. Questi i numeri dell’edizione 2013 del concorso nazionale Alambicco d’oro indetto dall’Anag. I risultati di ogni etichetta sono stati ottenuti mediante il metodo di calcolo messo a punto dall’Anag Azienda

Grappa

4R Antica Distilleria Domenico Sibona

Grappa Gaudes Moscato “Villa Domizia” Barbera Invecchiata in Botti da Scherry Xo Grappagnac Distilleria Alfons Walcher Grappa Goldmuskateller Camomilla e Grappa Distilleria Beccaris Elio Nebbiolo da Barolo Riserva 36 mesi Grappa Riserva Anniversario Distilleria Casimiro di B. Poli Grappa Uve d’Autunno Grappa affinata in Botti da Rhum Distilleria Dellavalle Distilleria F.lli Revel Chion Grappa della Serra alla Ruta Riserva 140° Distilleria G. Bertagnolli Grappino Bianco Distilleria Gualco Grappa Rubinia 2006 Giare di Gewürztraminer Diciotto Lune Distilleria Marzadro Marzadro Distilleria Maschio Pietro Grappa di Recioto “Cento Cotte” Grappa alla Ruta Cavallina Bianca Distilleria Zanin Grappa di Amarone Barricata Grappa Riserva di Brunello di Montalcino Distillerie Bonollo Grappa di Lambrusco Ars Distillandi Peroni Cuvée Barricata Distillerie Peroni Maddalena Peroni Amarone Barricato Bortolo Nardini Aquavite di Vinaccia 40 Gradi Faled Distillerie Grappa Bicentenario 200 Fattoria Castello di Starda Chianti Classico Riserva “Malaspina” Giori G.I.L.S.A. Dist. Trentini Ori di Grappa Cuvée Imperial 36 Riserva Extra Liquori Zamperoni Grappa Fondatore Barrique Mazzetti d’Altavilla Moscato Invecchiato Segnana F.lli Lunelli Grappa Segnana Gentile Tenuta La Capezzana Capezzana Terrabianca Soc. Agricola La Bomba Più Grappa Barricata Riserva Villa De Varda Grappa Moscato Grappa Teroldego Villa Laviosa 5 Elementi Gewürztraminer

Italia a Tavola · agosto/settembre 2013

di Ernesto Mantegazza

L’

edizione 2013 del concorso Alambicco d’oro Anag (Associazione nazionale assaggiatori grappa ed acqueviti), tenutasi ad Asti, ha visto la partecipazione di 35 aziende e la presentazione di 98 prodotti, di cui ben 38 hanno meritato la vittoria (vedi l’elenco completo nella tabella qui accanto). Tra le etichette vincitrici ricordiamo: Grappa di Moscato Gaudes Villa Domizia di 4R; Grappa Riserva di Brunello di Montalcino di Distillerie Bonollo; Grappa Nebbiolo da Barolo Riserva 36 mesi di Distilleria Beccaris; Grappa Segnana Gentile di Segnana F.lli Lunelli. Alle degustazioni hanno partecipato 42 assaggiatori Anag provenienti da varie Regioni d’Italia. Ogni grappa in gara è stata assaggiata da almeno 7 assaggiatori, pertanto ogni campione è stato assaggiato almeno 7 volte. In alcuni casi, ma solo ai fini della verifica dell’attendibilità dell’assaggiatore, alcuni campioni a discrezione dei responsabili del concorso sono stati soggetti ad una replica. Tutti i giudici sono stati codificati mediante l’attribuzione di lettere dell’alfabeto e sono stati raggruppati in commissioni composte da 7

Distillati · bevande Villa Domizia Gaudes Grappa di Moscato

Grappa Riserva di Brunello di Montalcino

alambicco d’oro 2013

Materia prima: esclusivamente vinacce di Moscato Distillazione: in caldaiette di rame a vapore con metodo discontinuo Gradazione alcolica: 40% vol. Valutazione visiva: trasparente Valutazione olfattiva: dal profumo intenso ed elegante, carico di sfumature olfattive variegate Valutazione gustativa: dal gusto armonico, complesso e morbido, si presenta soave, elegante, armonica, atta ad avvicinare alla degustazione anche i palati più delicati. Sentori particolari con note di fiori d’arancio, di rosa caninca, di fiori bianchi e di frutta tropicale

Materia prima: vinacce di Sangiovese per la produzione di Brunello di Montalcino Distillazione: in corrente di vapore con alambicco continuo Invecchiamento: 18 mesi in botti di rovere Gradazione alcolica: 45% vol. Valutazione visiva: cristallina in trasparenza, giallo tendente al dorato Valutazione olfattiva: attraente e garbata, richiama sensazioni speziate contornate da delicati sentori di confettura di bosco Valutazione gustativa: calda, avvolgente, armonica. Gli aromi dovuti all’invecchiamento giocano con quelli originari ricreando equilibri ed evoluzioni sempre nuovi. Elegante nota di liquirizia

Villa Domizia - 4R via Marconi 1 - 24060 Torre dè Roveri (Bg) Tel 035 580701 www.villadomizia.net

Distillerie Bonollo via Mosca, 5 - 41043 Formigine (Mo) Tel 059 578700 www.bonollo.com

Doppia vittoria per Distillerie Bonollo all’ultima edizione dell’Alambicco d’Oro Ancora una volta le Distillerie Bonollo Spa di Formigine (Mo) continuano a mietere riconoscimenti nei concorsi dedicati all’eccellenza della grappa. Anche nel corso di quest’ultima edizione dell’Alambicco d’Oro ben due acquaviti, la “Grappa di Lambrusco Ars Distillandi” e la “Grappa Riserva di Brunello di Montalcino”, hanno visto aggiudicarsi la prestigiosa medaglia d’oro. Fondate nel lontano 1908, le Distillerie Bonollo si tramandano, da generazioni e con grande passione, l’arte della distillazione declinata in tutte le sue forme. L’accurata selezione delle materie prime, l’attenzione costante a tutte le fasi della distillazione e dell’invecchiamento producono risultati di eccellenza che arrivano ai palati di tutti i più esigenti consumatori. Il grado di grande pulizia, di estrema eleganza ed al contempo di piacevolezza raggiunto dalle grappe delle Distillerie Bonollo conferma che la qualità non si improvvisa, ma è frutto di una costante ricerca coniugata ai saperi e valori della tradizione. B cod 30970

agosto/settembre 2013 · Italia a Tavola

bevande · Distillati

Nebbiolo da Barolo Grappa Riserva 36 mesi

Segnana Gentile Grappa

alambicco d’oro 2013

Materia prima: vinacce di Nebbiolo da Barolo Distillazione: in alambicchi di rame con metodo continuo in corrente di vapore Invecchiamento: 36 mesi in fusti di rovere Gradazione alcolica: 42% vol. Valutazione visiva: brillante con sfumature dorate intense Valutazione olfattiva: avvolgente, complessa, intensta, tipica del vitigno Valutazione gustativa: morbida, matura e vellutata, con spiccata armonia e retrogusto persistente. Sentori particolari con note vanigliate di frutta secca

Materia prima: vinaccia fresca trentina, principalmente Chardonnay impiegato per le bollicine Ferrari Distillazione: con metodo discontinuo a bagnomaria di vapore Gradazione alcolica: 40% vol. Valutazione visiva: cristallina Valutazione olfattiva: ricca, fruttata e fine con note tipiche del vitigno premimente (Chardonnay) Valutazione gustativa: armonica e vellutata, sentori particolari che creano un piacevole connubio tra il fruttato dello Chardonnay e il floreale degli altri vitigni che compongono il blend, principalmente Merlot e Cabernet

Distilleria Beccaris via Alba, 5 - 14056 Boglietto di Costigliole d’Asti (At) - Tel 0141 968127 www.distilleriabeccaris.it

Segnana F.lli Lunelli via Del Ponte, 13 - 38123 Trento Tel 0461 972311 www.segnana.it

Italia a Tavola · agosto/settembre 2013

giudici ciascuna, avendo cura di creare commissioni il più possibile eterogenee. Per tutte le commissioni sono state predisposte 3 tornate di assaggio di 6 o 7 grappe ciascuna. I campioni sono stati serviti in forma rigorosamente anonima secondo uno schema di distribuzione a conoscenza del solo responsabile della mescita dei campioni. Il responsabile della elaborazione dei dati ha successivamente avuto a disposizione l’intera decodifica. I parametri di giudizio ai quali sono state sottoposte le grappe riguardavano i caratteri visivi, olfattivi e gusto-olfattivi La scheda utilizzata era quella ufficiale dell’Anag, su cui l’assaggiatore registra, per ogni parametro di valutazione e in funzione di quel descrittore, il proprio giudizio. I punteggi ottenuti sono stati analizzati valutando per ciascun parametro sia la media ponderata dei giudizi sia il valore mediano del punteggio ottenuto con l’elaborazione dei dati. I risultati di ogni campione sono stati ottenuti mediante il metodo di calcolo messo a punto dall’Anag, valutando anche che ciascun campione avesse almeno il 90% di convergenza del giudizio. B cod 30758

Distillati · bevande

Grapperie aperte in tutta Italia Imperdibile appuntamento in distilleria Cresce l’attesa per la decima edizione

ecima edizione per Grapperie Aperte: l’appuntamento promozionale organizzato dall’Istituto nazionale grappa e rivolto agli associati di tutta Italia per valorizzare e far conoscere il distillato di bandiera spegnerà infatti dieci candeline domenica 6 ottobre, ad Appiano (Bz). Un evento seguito ogni anno da oltre 30mila appassionati che hanno l’opportunità di entrare in contatto diretto con l’affascinante mondo della grappa. «L’abbondante afflusso di visitatori riscontrato nelle precedenti edizioni - commenta il presidente dell’Istituto nazionale grappa, Elvio Bonollo - è la testimonianza della bontà della formula individuata per creare un momento di aggregazione attorno alla grappa ed è la conferma del grande interesse per la sua cultura e la sua tradizione, raccontata con suggestione e curiosità da ogni singolo maestro distillatore. Il merito del successo di questa ormai collaudata iniziativa è naturalmente di tutti coloro che negli anni hanno aderito e contribuito allo svolgimento della giornata mettendo a punto, presso le proprie distillerie, iniziative originali a fianco di degustazioni e visite guidate». «Insieme per la grappa dunque, con la massima fiducia nelle potenzialità di questo progetto di valorizzazione e promozione. «Per dieci anni ci abbiamo creduto ed è nostra ferma intenzione continuare a farlo - ha aggiunto Bonollo soprattutto in momenti congiunturali difficili come questo è importante che dalla grappa venga un segnale forte di presenza, di vitalità e di stretto legame con la cultura del

proprio territorio. I consumatori confermano di apprezzare la grappa e di volerne scoprire le molteplici peculiarità sia sensoriali che produttive». Per l’edizione numero 10 il tema conduttore sarà l’abbinamento e la valorizzazione della grappa in relazione alle tipicità gastronomiche dei rispettivi territori, che ogni distilleria potrà interpretare nel modo che ritiene più opportuno: affiancando alle degustazioni in distilleria assaggi guidati direttamente da un produttore del luogo di riferimento o proponendo ricette proprie realizzate con prodotti tipici locali, invitando uno chef o proponendo una ricetta “casalinga“ in cui la grappa è protagonista come ingrediente o come miglior abbinamento. B cod 30755

Limoncello Pallini, qualità che conquista Tanti i riconoscimenti internazionali Il Limoncello Pallini è realizzato con le scorze dei limoni Igp di Amalfi, qualità Sfusato Amalfitano, conservate sottovuoto per mantenere intatte le intense proprietà organolettiche del famoso limone. L’esclusiva bottiglia serigrafata, che ha conquistato anche i consumatori d’oltreoceano, ha vinto la medaglia d’oro per il “Miglior design” in occasione del concorso The Creativity Annual Packaging Design Competition tenutosi nel 2000 in Ohio (Usa), e il primo premio per packaging e design “The Comunicator” nel 2001. L’eccezionale intensità e freschezza dei profumi del Limoncello Pallini gli hanno valso diversi riconoscimenti internazionali, come la medaglia d’oro della rivista americana Santé, una superba valutazione da parte di Wine Enthusiast (90-95 su 100), la medaglia d’argento dell’International wine and spirit competition 2005, la medaglia d’argento dell’International Review of Spirits 2007 Usa e più recentemente, nel 2013, la medaglia d’oro all’Isw spirits competition. B cod 30999

agosto/settembre 2013 · Italia a Tavola

VINO · Concorsi

Toscana regina indiscussa con 14 ori e 3 Trofei regionali Un successo ai Decanter World Wine Awards

oscana superstar dei Decanter World Wine Awards 2013: con 14 medaglie d’oro e 3 Trofei regionali, è la regione italiana con il maggior numero di riconoscimenti, seguita dal Piemonte che ha portato a casa 7 medaglie d’oro e ben 4 Trofei regionali. Due medaglie d’oro sono andate alla Sardegna e al Veneto, una alla Sicilia, all’Abruzzo e all’Umbria, per un totale di 28 medaglie d’oro (tra cui il Vermentino di Sardegna Doc “Maìa” 2011 di Siddura e il Barolo Docg “Vigneti Brunate” 2008 di Borgogno Francesco), contro le 31 della passata edizione del premio. Per quanto riguarda invece i Trofei regionali, oltre a quelli di Piemonte e Toscana, due sono andati al Trentino Alto Adige, uno a Veneto (Amarone della Valpolicella Classico Doc “Antichello” 2008 di Santa Sofia), Friuli Venezia Giulia, Liguria, Campania, Lombardia e Abruzzo, per un totale di 15 Trofei, contro i 6 dello scorso anno. La Francia ha ottenuto il maggior numero di Regional Trophies (29), seguita dall’Italia a pari merito con l’Australia (15), dalla Spagna (13), dal Sudafrica (14) e dal Cile (10). Un buon piazzamento dunque per l’Italia, che anche quest’anno si distingue ai Decanter World Wine Awards, i premi enologici della celebre rivista inglese Decanter, che quest’anno sono L'elenco completo delle medaglie e dei premi speciali è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo digita il codice articolo B 30197.

Italia a Tavola · agosto/settembre 2013

giunti alla 10ª edizione. Rispetto alla prima edizione nel 2004, che ha visto la premiazione di poco più di 4mila vini, quest’anno i giudici, dopo aver assaggiato un numero record di 14.362 vini da tutto il mondo, hanno attribuito quasi 10mila medaglie. La giuria era composta da 219 esperti provenienti da 27 Paesi, tra cui 75 Masters of Wine e 13 Master Sommeliers. In totale 9.873 vini hanno ricevuto un riconoscimento di Decanter. Con il susseguirsi delle diverse edizioni

dei Decanter World Wine Awards, il numero delle medaglie in percentuale è rimasto costante: quest’anno 9.873 vini hanno ricevuto una medaglia, cioè il 68,74% dei vini presentati; lo scorso anno sono stati il 69%, due anni fa il 68%, e tra il 2004 e il 2007 la percentuale è rimasta intorno al 61%. Il maggior numero di campioni presentati quest’anno proveniva dalla Spagna (1.616), seguita da Australia (1.104), Sudafrica (842) e da alcune regioni francesi.

Oro a Siddura, eccellenza della Sardegna più pura L’edizione 2013 dei Decanter World Wine Awards ha visto l’assegnazione della medaglia d’oro al “Maìa” di Siddura. Il prestigioso concorso enologico ha attribuito il massimo riconoscimento al primogenito dell’azienda vinicola di Luogosanto (Ot), cuore medievale della Gallura. «Ricevere questo premio così importante ci riempie di orgoglio», ha dichiarato Massimo Ruggero, socio della cantina gallurese. «Abbiamo creduto fin dall’inizio - ha aggiunto - in un progetto di eccellenza che fosse capace di raccontare la Sardegna più pura, attraverso i suoi stessi profumi e colori. La medaglia d’oro che il Decanter World Wine Awards ha assegnato a Maìa è una prova ulteriore che abbiamo intrapreso la giusta strada». Per maggiori informazioni: www.siddura.com. B cod 30653

Concorsi · VINO Maìa 2011 Vermentino di Sardegna Doc

Vigneti Brunate 2008 Barolo Docg

Antichello 2008 Amarone della Valpolicella Classico Doc

medaglia d'oro 2013

Regional Trophy decanter 2013

Uve: 100% Vermentino Vinificazione: dopo la diraspatura gli acini macerano in pressa alcune ore prima di riprendere temperatura e quindi fermentare Affinamento: su feccia nobile in vasche d'acciaio Colore: giallo paglierino carico Profumo: delicate note speziate Sapore: note di burro, morbido e particolarmente saporito Gradi: 15% vol. Servire a: 10-12°C Abbinamenti: ideale con antipasti di mare e di terra, primi piatti della cucina mediterranea, cappone con le patate e pomodorini freschi, formaggi a pasta molle e di media stagionatura

Uve: 100% Nebbiolo da Barolo Vinificazione: rigorosamente tradizionale, con macerazioni abbastanza lunghe Invecchiamento: circa tre anni in botti di rovere da 30 o 50 ettolitri Affinamento: 12 mesi in bottiglia Colore: Rosso rubino, granato molto intenso Profumo: molto gradevole e delicato con richiami di rosa appassita e note di liquirizia e vaniglia del legno Sapore: vellutato, asciutto, rotondo, ricco ed equilibrato nel corpo e nella struttura Gradi: 14,5% vol. Servire a: 16-18°C Abbinamenti: risotti, fonduta, selvaggina, carni rosse e piatti di carne in generale (arrostite, alla griglia o allo spiedo)

Uve: 70% Corvina e Corvinone, 25% Rondinella, 5% Molinara Vinificazione: selezione manuale delle uve, appassimento per 90 giorni, fermentazione a temperatura controllata (25-28°) in acciaio Invecchiamento: 24 mesi in botti di rovere di Slavonia Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino carico tendente al granato Profumo: caratteristico, note di ciliegia e frutta matura, note balsamiche di cannella e spezie Sapore: delicato, equilibrato, con tannini morbidi, fresco, fruttato e persistente Gradi: 15% vol. Servire a: 20°C Abbinamenti: carni alla brace, arrosti, selvaggina e formaggi stagionati

Società Agricola Siddùra Loc. Siddura sn - 07020 Luogosanto (Ot) Tel 079 6573027 www.siddura.com

Azienda Agricola Borgogno Francesco via Crosia, 29 - 12060 Barolo (Cn) Tel 0173 56212 www.cantinaborgogno.com

Santa Sofia via Ca’ Dede’, 61 fraz. Pedemonte di Valpolicella - 37029 S. Pietro in Cariano (Vr) Tel 045 7701074 - www.santasofia.com

agosto/settembre 2013 · Italia a Tavola

VINO · Concorsi

La friulana Comelli unico oro italiano al Concours Mondial du Sauvignon 2013

l Friuli Venezia Giulia Sauvignon 2011 di Comelli è l’unico vino italiano ad essersi aggiudicato la medaglia d’oro al Concours Mondial du Sauvignon 2013. Quanto alle medaglie d’argento, il nostro Paese ha portato a casa 6 riconoscimenti (tra cui il Friuli Colli Orientali Doc Ronchi San Giuseppe Sauvignon 2012 di Ronchi San Giuseppe e il Friuli Colli Orientali Doc Ermacora Sauvignon 2012 di Ermacora). Francia in vetta con 51 ori. La quarta edizione del Concours Mondial du Sauvignon si è svolta nello scenario spettacolare di Château de Blois, nella Valle della Loira, in Francia. La competizione ha il fine di promuovere i vini ottenuti dal vitigno attraverso la crescente consapevolezza della gamma completa di vini Sauvignon blanc in tutto il mondo, fornendo allo stesso tempo uno spunto per i consumatori presso il punto vendita. Il Concours Mondial du Sauvignon è molto più di una competizione tra i produttori e le

Italia a Tavola · agosto/settembre 2013

denominazioni. Esso è volto principalmente a favorire il dialogo e la creazione di un punto di incontro per gli specialisti del settore. I produttori, enologi, sommelier, distributori, giornalisti e opinionisti provenienti da tutti i settori dell’industria - in tutto circa 60 giudici in rappresentanza di circa 20 nazioni - hanno valutato gli 807 vini iscritti da 22 Paesi produttori, tra cui Nuova Zelanda, Cile, Francia, Spagna, Italia, Grecia, Svizzera, Repubblica Ceca, Romania e Slovacchia. Quest'anno, i campioni in gara sono aumentati di oltre il 20%. Un totale di 231 vini sono stati premiati con medaglie, 79 delle quali d'oro e 152 d'argento. I vini sono stati divisi in categorie e quelli che hanno raggiunto i punteggi più alti sono stati premiati con un trofeo speciale che ne sottolinea l'eccellenza. Per l’elenco delle medaglie italiane e dei trofei vai su www.italiaatavola.net e digita il codice articolo B 31034.

Rispetto per la terra, ricerca della qualità e tutela della tradizione Così si vince

Con il Sauvignon 2011 l’azienda agricola Comelli unica in Italia - si è aggiudicata la medaglia d’oro all'ultima edizione del Concours Mondial du Sauvignon svoltosi recentemente nella Loira francese, alla presenza di una giuria composta da oltre 60 degustatori, provenienti da tutto il mondo. Il riconoscimento ha premiato una produzione artigianale incentrata su 12 ettari di vigneto nei Colli Orientali del Friuli, dove un particolare microclima e l’esperienza dell’uomo permettono di creare dei vini fuori dall’ordinario. Quando nel 1946 il geometra Paolino Comelli incominciò ad acquistare i vigneti dissestati in Colloredo Soffumbergo - piccolo borgo sulle colline intorno a Cividale del Friuli, in provincia di Udine - aveva già intuito il potenziale di quei luoghi e di quelle terre. Egli riuscì a trasmettere l’amore per queste colline a suo figlio Pierluigi che a sua volta decise di modernizzare, a partire dal 1988 e continuando sino ad oggi, le cantine ed i vigneti, reintroducendo anche la coltivazione dell’Ulivo. Oggi la tradizione continua. Filippo e Nicola, nipoti di Paolino, ripercorrono il solco tracciato dal nonno e dopo anni passati all’estero ritornano a Soffumbergo per rispondere al richiamo della loro terra. B cod 31274

Concorsi · VINO Ronchi San Giuseppe Sauvignon Ermacora Sauvignon 2012 2012 Friuli Colli Orientali Doc Friuli Colli Orientali Doc medaglia d'argento 2013

medaglia d'argento 2013

Uve: 100% Sauvignon Vinificazione: diraspatura poi breve macerazione e pressatura soffice, fermentazione a temperatura controllata (16-18°C) Invecchiamento: 3-4 mesi in acciaio inox Affinamento: 1 mese in bottiglia Colore: giallo paglierino tenue con riflessi verdognoli Profumo: intenso, ricco, con ricordi di peperone giallo, banana, melone e salvia Sapore: asciutto e nervoso ma allo stesso tempo morbido, caldo, vellutato, elegante, piacevolmente aromatico e di buona struttura Gradi: 13% vol. Servire a: 10-12°C Abbinamenti: ottimo come aperitivo, con pietanze speziate, formaggi eroborinati e pesce di lago o laguna. Perfetto con i crostacei

Uve: 100% Sauvignon Vinificazione: diraspatura delle uve, pressatura soffice, fermentazione in acciaio inox con controllo della temperatura (17-18°), sosta sui lieviti, imbottigliamento e stoccaggio delle bottiglie coricate in locali condizionati Affinamento: 3 mese in bottiglia Colore: giallo paglierino scarico Profumo: intenso, aromatico, caratteristico, ricorda la salvia, menta e peperone Sapore: asciutto, complesso, aromatico e persistente Gradi: 13,5% vol. Servire a: 10-12°C Abbinamenti: ideale con minestre, creme e vellutate. Ottimo per accompagnare piatti speziati

Azienda Agricola Ronchi San Giuseppe strada di Spessa, 8 - 33043 Cividale del Friuli (Ud) - Tel 0432 716172 www.ronchisangiuseppe.com

Ermacora Dario e Luciano via Solzaredo, 9 fraz. Ipplis - 33040 Premariacco (Ud) - Tel 0432 716250 www.ermacora.it

Estate ricca di concorsi Tutti i vincitori online

Un'estate all'insegna dei concorsi enologici, quella del 2013. Sul nostro quotidiano online www.italiaatavola.net abbiamo dato notizia di ciascuno di essi, riportando gli elenchi completi dei vini premiati (per vederli basta inserire nell'apposito campo di ricerca del sito i codici articolo riportati qui sotto). Per il momento diamo un resoconto sintetico dei principali concorsi, rimandando al prossimo numero di "Italia a Tavola" per servizi più ampi. Il Gran premio Primavera del Prosecco Superiore e la Selezione Spumanti si sono conclusi quest’anno con 7 Campioni, 2 Menzioni e 17 Fascette d’oro. B cod 30562 Proclamati i 100 vini migliori del 2013 secondo la Top Hundred di Papillon. Prevalgono i vini toscani, seguiti da Piemonte, Veneto e Lombardia. B cod 30764 La valdostana Cave des Onze Communes ha ricevuto il Premio speciale Cervim 2013 come miglior cantina italiana al 21° Concorso internazionale dei vini di montagna. 210 i vini premiati in totale, con 8 gran medaglie d’oro, 92 medaglie d’oro e 110 medaglie d’argento. B cod 31169

agosto/settembre 2013 · Italia a Tavola

VINO · Concorsi Cresta 2011 Alto Adige Gewürztraminer Passito Doc Oscar douja d'or 2013 Uve: 100% Gewürztraminer Vinificazione: le uve Traminer migliori e più sane vengono fatte appassire per 5 mesi con successiva pressatura e fermentazione lenta in acciaio con ceppi di lievito speciali Invecchiamento: 6 mesi Affinamento: 5 mesi in bottiglia Colore: giallo dorato Profumo: buccia d'arancia, miele, frutta secca, specialmente albicocca e rose Sapore: dolce, intenso di frutta e miele, lungo e vivace Gradi: 10,5% vol. Servire a: 12-18°C Abbinamenti: un vino che si sposa con dolci e formaggi piccanti in particolare Gorgonzola e Roquefort

Ben 43 gli Oscar della Douja d’or 2013 Piemonte in testa

ono 509 i vini italiani Doc e Docg che hanno ottenuto il Premio Douja d’or 2013: tra questi spiccano 43 Oscar, che valgono l’attribuzione della Douja d’or, la caraffa dorata simbolo della manifestazione. Tra gli Oscar c’è quello vinto dall’Alto Adige Gewürztraminer Doc Passito “Cresta” 2011 di Hans Rotten-

Italia a Tavola · agosto/settembre 2013

steiner, mentre fra i 509 vini che hanno ricevuto il premio Douja d’or ricordiamo il Valtellina Superiore Inferno Docg “Al Carmine” 2007 di Caven Camuna, il Lugana Vendemmia Tardiva “Filo di Arianna” 2011 di Tenuta Roveglia e il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Rive di Refrontolo Spumante Millesimato Brut “Bepi Sec” 2012 di Colvendrà. Si è così concluso il 41° concorso nazionale Premio Douja d’or, bandito dall’Azienda speciale della Camera di commercio di Asti, con l’approvazione del ministero delle Politiche agricole. Guardando alla presenza regionale, il Piemonte conferma la leadership con 114 aziende premiate per un totale di 237 vini, tra i quali 20 Oscar. Per l’elenco completo degli Oscar e dei premi vai su www.italiaatavola.net e digita il codice articolo B 30908.

Cantina Vini Hans Rottensteiner via Sarentino 1/A - 39100 Bolzano Tel 0471 282015 www.rottensteiner-weine.com

Concorsi · VINO Filo di Arianna 2011 Lugana Doc Vendemmia tardiva

Al Carmine 2007 Valtellina Superiore Docg Inferno

Bepi Sec 2012 Docg Conegliano Valdobbiadene Prosecco Rive Brut

premio douja d'or 2013

Uve: 100% Trebbiano di Lugana Vinificazione: in bianco e spremitura soffice delle uve con estrazione massima del 50% di mosto fiore. Fermentazione in botti di rovere Invecchiamento: 12-14 mesi in botti di rovere Affinamento: 6 mesi di riposo bottiglia Colore: giallo intenso dorato Profumo: caratterizzato da aromi minerali con lievi sentori di mandorle tostate Sapore: pieno, armonico e vellutato Gradi: 13% vol. Servire a: 10-12°C Abbinamenti: ideale con piatti di pesce e carni grigliate, risulta ottimo anche con risotti e formaggi

Uve: 100% Nebbiolo Chiavennasca Vinificazione: fermentazione a cappello sommerso con macerazione sulle bucce per circa 12 giorni a temperatura controllata Invecchiamento: 18 mesi in piccole botti di rovere francese e poi in botti grandi Affinamento: 8 mesi in bottiglia Colore: rubino brillante, tende al granata con l'invecchiamento Profumo: fruttato con sentore di lampone e leggere venature di violetta Sapore: morbido, vellutato, sapido, persistente ed elegante Gradi: 13% vol. Servire a: 18°C Abbinamenti: carni rosse, arrosti, stracotti, formaggi vecchi e stravecchi

Uve: 100% Glera Vinificazione: pressatura soffice delle uve, separazione delle bucce e fermentazione dei mosti a temperatura controllata con inoculo di lieviti selezionati Colore: giallo paglierino scarico con riflessi verdognoli, perlage fine e persistente Profumo: tipico e inconfondibile profumo di mela verde, frutta fresca, pera e floreale Sapore: al gusto si presenta sapido e di buona acidità Gradi: 11.5% vol. Servire a: 6-8°C Abbinamenti: ideale da gustare come aperitivo, ottimo accompagnato ad antipasti a base di pesce, risotti e minestre di pesce

Tenuta Roveglia Loc. Roveglia, 1 - 25010 Pozzolengo (Bs) Tel 030 918663 www.tenutaroveglia.it

Azienda agricola Caven Camuna via Stelvio, 40/A - 23030 Chiuro (So) Tel 0342 482631 www.cavencamuna.it

Società agricola Colvendrà via Liberazione, 39 - 31020 Refrontolo (Tv) Tel 0438 894265 www.colvendra.it

agosto/settembre 2013 · Italia a Tavola

VINO · Concorsi

Al 10° concorso del Müller Thurgau 4 medaglie d’oro e 12 d’argento

Kettmeir 2012 Alto Adige Müller Thurgau Doc medaglia d'argento 2013 Uve: 100% Müller Thurgau Vinificazione: vinificazione in bianco, breve macerazione delle bucce a temperature basse e in ambiente ridotto per ottimizzare l'estrazione dei profumi, fermentazione in acciaio a temperatura controllata (14-15°C) Affinamento: in acciaio sui lieviti fini fino a metà/fine febbraio, il resto in bottiglia Colore: giallo paglierino scarico Profumo: intenso, misuratamente aromatico, sentori di noce moscata, ortica e pesca bianca Sapore: fresco, pieno, piacevole e persistente Gradi: 12,5% vol. Servire a: 10-12°C Abbinamenti: come aperitivo o con risotti ai frutti di mare, grigliate di pesce e fritti Kettmeir via Cantine, 4 - 39052 Caldaro (Bz) Tel 0471 963135 www.kettmeir.com

a 26ª Rassegna Vini Müller Thurgau ha segnato il successo della settimana di appuntamenti tra cultura, folklore ed enoturismo con una vasta partecipazione di pubblico, tanto da poter affermare che l’azione di rilancio dell’evento voluto dal presidente del Comitato Mostra Valle di Cembra (Tn), Bruno Pilzer, è iniziata con il passo giusto. Il 10° concorso del Müller Thurgau ha invece premiato 16 vini in totale, con 4 medaglie d'oro e 12 d'argento. Tra queste ultime ricordiamo quella attribuita all'Alto Adige Müller Thurgau Doc 2012 di Kettmeir. Gran pienone a palazzo Maffei, sede delle degustazioni dei vini Müller Thurgau presenti alla rassegna, specie nelle due ultime giornate. Tutti i vini forniti dalle cantine presenti alla rassegna sono stati esauriti, con la necessità di provvedere ad un rapidissimo riassortimento. Alla cassa sono stati staccati

Italia a Tavola · agosto/settembre 2013

4.488 biglietti, con un +50% rispetto all’edizione del 2012. «L’aver innovato la formula della Rassegna è stato gradito dal pubblico che specie nel fine settimana ha affollato come non mai gli spazi di palazzo Maffei a Cembra, oltre ad avere richiamato in valle un numeroso pubblico che ha affollato i vari stand di viticoltori, artisti del legno e della pietra», ha dichiarato soddisfatto il presidente del Comitato Mostra, Bruno Pilzer, che già guarda ai prossimi appuntamenti: «dal 25 al 27 ottobre prossimo ci aspetta il terzo evento dell’edizione di quest’anno della rassegna, con in programma un convegno organizzato dal Consorzio di tutela del vino Trentino sul profilo del consumatore di vini di montagna. Per l'elenco dei 16 vini premiati in occasione del concorso, vai sul sito www.italiaatavola.net e ricerca il codice articolo B 30620.

Concorsi · VINO

Il Morellino di Scansano della Fattoria di Magliano trionfa a Vinellando 2013

l Morellino di Scansano Heba 2011 della Fattoria di Magliano si è aggiudicato il gradino più alto del podio all’edizione 2013 di “Vinellando”, concorso enologico organizzato dal Comune di Magliano in Toscana (Gr). Al secondo posto si è piazzato il Morellino di Scansano 2011 Podere 414 di Simone Castelli, mentre in terza posizione si è classificato il Morellino di Scansano Tore del Moro 2011 dell’azienda Santa Lucia. Fattoria Mantellassi ha presentato il suo San Giuseppe 2011, vincendo il premio speciale della giuria come “Morellino più tipico” e bissando il successo della scorsa edizione. Tra i 5 finalisti va menzionato anche il Morellino di Scansano Montecivoli 2011 di Montecivoli. La 14ª edizione di Vinellando ha radunato ancora una volta nomi famosi di giornalisti, enologi, ristoratori e sommelier per premiare chi ha saputo distinguersi per coerenza e livello qualitativo mantenuto nel tempo nella produzione di uno dei più straordina-

ri vini di Maremma: il Morellino di Scansano. L’evento, che si è svolto nelle vie del centro storico di Magliano, è diventato un appuntamento importante finalizzato alla valorizzazione di un’etichetta che sta ottenendo ambiti riconosci-

menti anche oltre confine. La giuria ha assaggiato, rigorosamente alla cieca, 17 campioni dell’annata 2011. B cod 31218

Heba 2011 Morellino di Scansano Docg 1° premio vinellando 2013 Uve: 95% Sangiovese, 5% Syrah Vinificazione: diraspa-pigiatura soffice, fermentazione a temperatura controllata (28°C) in serbatoi di acciaio inox termocondizionati per 15-20 giorni Affinamento: 4-6 mesi in vasi di cemento non vetrificati e 6 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino violaceo Profumo: suadente e fragrante di frutti a bacca rossa Sapore: fresco e vinoso con attraente frutto dolce e piacevole personalità Gradi: 13% vol. Servire a: 16-18°C Abbinamenti: vino a tutto pasto, si sposa bene con pastasciutte, zuppe, carni bianche e rosse, selvaggina, pasta e formaggi Fattoria di Magliano loc. Sterpeti, 10 -58051 Magliano in Toscana (Gr) Tel 0564 593040 - www.fattoriadimagliano.it

agosto/settembre 2013 · Italia a Tavola

VINO · Concorsi

Barone Pizzini e La Vialla al top al Premio internazionale dei vini bio

l 4° Premio internazionale dei vini biologici sono state consegnate in totale 421 medaglie, di cui 72 a vini italiani. I tre migliori vini in assoluto, a cui la giuria ha assegnato ben 98 punti, sono due italiani e uno spagnolo: Franciacorta Brut Chardonnay Pinot Nero Docg di Barone Pizzini, Vin Santo del Chianti Doc Malvasia del Chianti Trebbiano 2009 di Fattoria La Vialla e Nature Tinto Cabernet Sauvignon Merlot Do 2010 di Bodegas Pinord. Tutti e tre hanno ricevuto la Gran medaglia d'oro. Fattoria La Vialla, inoltre, ha ottenuto una seconda Gran medaglia d'oro con il Casa Conforto Chianti Riserva 2010 Docg, che ha ottenuto un risultato di 97 punti. Tra le medaglie d’oro ricordiamo quelle assegnate all’Orcia Rosso Doc “Ripario” 2010 dell’azienda Val d’Orcia Terre Senesi e al Pecorino Terre di Chieti Igp “Eikos” 2012 di Agriverde. Su 603 campioni in gara, 31 hanno ricevuto la Gran medaglie d’oro, 181 la medaglia d’oro e 209 quella d’argento. Infine, 108 vini hanno ricevuto la menzione. Per l'elenco completo dei vini premiati vai su www.italiaatavola.net e digita il codice articolo B 30600.

Italia a Tavola · agosto/settembre 2013

Ripario 2010 Orcia Rosso Doc

Eikos Vino Biologico 2012 Pecorino Terre di Chieti Igp

Medaglia d'ORo - Organic wine award

Uve: 95% Sangiovese, 5% Cabernet Sauvignon Vinificazione: in botti d'acciaio a temperatura controllata naturale con macerazione delle bucce per circa 20 giorni Invecchiamento: 12 mesi in barrique nuove di rovere francese Affinamento: 12 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino Profumo: intenso con note di frutti di bosco a bacca nera Sapore: morbido con struttura e volumi importanti, molto persistente e avvolgente Gradi: 14% vol. Servire a: 20°C Abbinamenti: ideale con carni rosse e formaggi

Uve: 100% Pecorino interamente da coltivazione biologica Vinificazione: in bianco Affinamento: solo acciaio Colore: giallo paglierino con riflessi verdolini Profumo: complesso e profondo con note di frutta a polpa bianca, salvia e lavanda che si fondono ad eleganti nuances minerali Sapore: fresco, sapido e con buona mineralità ed acidità, finale con piacevole nota amarognola Gradi: 13% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: ideale con antipasti di mare, primi piatti delicati , pesce in genere e formaggi a pasta cruda

Val d'Orcia Terre Senesi Case Sparse, 3 loc. Ripa d'Orcia - 53023 Castiglione d'Orcia (Si) - Tel 0577 898310 www.valdorciaterresenesi.com

Agriverde via Stortini 32/A - 66026 Villa Caldari, Ortona (Ch) - Tel 085 9032101 www.agriverde.it

Aziende · VINO

Premi internazionali per Villa Domizia

“Cuvè Zerotre” è la novità per i giovani

illa Domizia è il segno distintivo con cui la passione e l’esperienza dei fratelli Rota interpretano il desiderio di rivalutare i vini del territorio lombardo. Nei primi anni Novanta iniziarono a valutare l’ipotesi di creare una linea apposita di vini che riuscisse a comprendere al meglio questo sentimento. Ipotesi che diventò realtà dopo alcuni anni di ricerche ed investimenti. La sfida legata al mondo enologico bergamasco dei fratelli Rota porta oggi il nome di Gaudes (dal latino, “godere di qualcosa”), che è il nome dedicato ai propri vini Valcalepio prodotti dal 1995 sotto il marchio aziendale Villa Domizia. Bianco, rosso e riserva sono le tre tipologie a disposizione. «Questa sfida vuole sostenere che i prodotti enologici bergamaschi - afferma Luca Rota (nella foto), responsabile della produzione dell’azienda - possono ambire a molto più di quanto oggi il mercato riserva loro. Non per diritto acquisito, bensì perché la fascia collinare bergamasca offre situazioni uniche ed

importanti e spetta solo al mondo imprenditoriale sfruttarla al meglio». Il successo di questa filosofia ha portato l’azienda ad affiancare alla denominazione storica di Bergamo altri vini per un consumo giovane: “Cuvè Zerotre” bianco e rosso, entrambi prodotti grazie all’assemblaggio di tre vini. Quando un vino è riconoscibile, equilibrato e facile da bere, viene definito piacevole, ed è la piacevolezza la caratteristica più apprezzata. E i vini più apprezzati diventano vini di successo. Questo è il semplice segreto dei prodotti Villa Domizia. A suggellare questo semplice concetto sono i riconoscimenti interna-

zionali ottenuti negli ultimi 18 mesi. Qualche esempio? Nell’ottobre 2011 il Valcalepio Rosso Doc Gaudes 2008 Villa Domizia ottiene il premio della stampa internazionale quale miglior vino a taglio bordolese presente al concorso internazionale “Emozioni dal Mondo”. Nel maggio 2013, invece, il Valcalepio Rosso Riserva Doc 2007 Gaudes ottiene la medaglia d’argento al Concours Mondial de Bruxelles. B cod 30972 Quattroerre via Marconi, 1 - 24060 Torre de' Roveri (Bg) - Tel 035 580701 www.quattroerre.com

agosto/settembre 2013 · Italia a Tavola

VINO · Aziende

Cantina Severino Garofano Vini che raccontano il Salento

everino Garofano è un appassionato “narratore” del Salento. Per raccontare questa porzione di Puglia, così emozionante, intensa e amata dai viaggiatori di tutto il mondo, la cantina di Severino Garofano non usa le parole, ma i vini, che produce nel pieno rispetto della vocazione del territorio. Il vitigno autoctono Negroamaro è la prima fonte di ispirazione delle principali etichette. Nei vini Severino Garofano ci sono riconoscenza e passione per una campagna generosa, che deve però essere “ascoltata e compresa” perché possa dare i frutti attesi: nelle cantine Severino Garofano il sentimento ha un valore

importante tanto quanto la tecnica, la cultura e la professionalità. La Cantina si trova in località Monaci a Copertino (Le). I vini prodotti sono il rosato Girofle e i rossi Eloquenzia, I Censi, Simpotica e Le Braci: si tratta delle 5 etichette che trovano nel Negroamaro il loro comune denominatore. Le Braci, vino di struttura complessa e regale sontuosità, con l’annata 2006 ha ricevuto il plauso degli addetti ai lavori e il massimo riconoscimento dalle Guide italiane 2013 più autorevoli. Le Briciole passito, da uve Malvasia Bianca e Chardonnay, completa la gamma Severino Garofano (http://garofano. aziendamonaci.com). B cod 31161

Torrevilla chiude il bilancio in positivo e potenzia la rete vendite in Lombardia di Roberto Vitali

“T

orrevilla firma l’Oltrepò”: è uno degli slogan usati dalla Cantina Torrevilla di Torrazza Coste (Pv), fondata nel lontano 1907 ed oggi una delle più convincenti realtà di quel territorio da secoli vocato alla viticoltura che si chiama Oltrepò Pavese. Torrevilla ha motivo di rallegrarsi: l’ultimo bilancio chiuso al 30 giugno dice che negli ultimi 12 mesi sono state prodotte 3 milioni di bottiglie, di cui il 10% circa sono andate all’estero. Il fatturato dell’ultimo anno supera i 9 milioni di euro (+12%). Soddisfatto il consiglio di amministrazione, il presidente Luigi Ferrari, il direttore generale enologo Guerrino Saviotti, il direttore vendite Patrizio Zambruni. «Il nostro impegno - affermano - è di continuare l’espansione sui mercati esteri, ma al tempo stesso non dimentichiamo il mercato interno, anzi lo stiamo potenziando con l’inserimento di nuovi venditori in zone che avevamo scoperte». In questa prospettiva si inserisce l’accordo tra Torrevilla e una importante agenzia di vendite di vino in Lombardia, la

Italia a Tavola · agosto/settembre 2013

Da sinistra: Patrizio Zambruni, Guerrino Saviotti e Giancarlo Colombo

Erreci sas di Correzzana (Mb), che si avvale di una decina di collaboratori che battono a tappeto gli esercizi pubblici della città di Milano, nonché le intere province di Milano, Monza e Lodi. «L’accordo con Torrevilla - affermano Giancarlo Colombo e la figlia Karmen, alla guida dell’azienda - rappresenta per noi un nuovo stimolo a dimostrare che, con la professionalità che ci distingue e con la sicurezza di avere alle spalle prodotti di prima qualità, riusciamo a raggiungere risultati di buon livello, pur in questo periodo non proprio brillante per i consumi del vino». B cod 30925

Xxxxxxx 路 VINO

agosto/settembre 2013 路 Italia a Tavola

VINO · Tendenze e mercato DÉJÀ BU

il commento

di Roberto Vitali

La burocrazia frena l'export del vino «Il vino italiano non dovrà più camminare con il freno a mano della burocrazia»: parole sante, ma saranno ancora una volta parole al vento? Le ha scritte il ministro delle Politiche agricole, Nunzia De Girolamo, nel suo messaggio di saluto al congresso nazionale degli enologi italiani. Troppe volte abbiamo sentito dire dai nostri politici che la burocrazia va semplificata, eppure siamo ancora qui a parlarne. Tutti abbiamo appreso con soddisfazione che l’export del vino italiano sta crescendo, stiamo rubando mercati ai francesi, ma l’export potrebbe andare ancora meglio se la burocrazia non fosse l’incubo degli operatori. «Pochi sanno - ha detto Giuseppe Martelli, direttore generale Assoenologi - che a tutt’oggi sono circa una ventina gli enti deputati alle verifiche di settore. Persino gli uffici comunali dovrebbero verificare tutto: vigneto, abitazione, cantina, acque reflue. Ma queste verifiche sono di competenza anche di Asl, Arpa, Consorzi di tutela, Nas, Forestale, Finanza, vigili del fuoco e altri enti. Con tutti ogni azienda deve colloquiare, fornire documentazione, con enormi impieghi di tempo, risorse umane e capitali. Enti che quando si svegliano piombano in cantina con squadre diverse per verificare le stesse cose. Un direttore di cantina oggi deve dedicare oltre il 20% del suo lavoro ad adempiere a obblighi burocratici». Una brutta bestia, la burocrazia, dalle mille facce, tagli da una parte e rispunta dall’altra. Tutto questo blocca il lavoro, la produzione, l’export. Ben venga chi ha il coraggio di tagliare, nel settore del vino ma non solo... B cod 30915

Italia a Tavola · agosto/settembre 2013

Bolgheri Sassicaia Tenuta San Guido Un vino oltre l’autoctono

educi dalle finali di Buttrio ci si interroga, nel gruppo di ViniBuoni d’Italia (l’annuario cui collaboro come coordinatore regionale per Toscana ed Umbria), sull’opportunità di un’apertura della guida verso il mondo del “non autoctono”. Un tabù, per la verità, infranto sin dall’edizione 2012, che ha visto il debutto della sezione Perlage Italia. Una finestra sulla produzione spumantistica italiana che ha sdoganato varietà come Chardonnay e Pinot Nero, tuttora bandite nel resto della pubblicazione, valorizzando distretti imprescindibili per ogni appassionato come Franciacorta e Trento, solo per fare i due esempi più eclatanti. Si è forse pagato un prezzo per questo “tradimento” verso i lettori? Si direbbe di no visto che, con l’edizione 2013, Vinibuoni ha registrato un’ulteriore crescita per vendite in libreria tra le “bibbie enologiche”. Un falso problema, per quanto mi riguarda. Dirò di più. Come ho affermato recentemente gli “altri vini”, quelli da cultivar internazionali in purezza e blend maggioritario o minoritario con gli autoctoni, rappresentano un benchmark nel protocollo di assaggio del gruppo di lavoro che presiedo.

di Guido Ricciarelli

E ci mancherebbe altro in regioni dove Cabernet Sauvignon e simili hanno portato e portano un contributo fondamentale per storicità di presenza e picchi qualitativi di eccellenza. Il punto è un altro. Meglio un “tutto autoctono” dalla confezione enologica ineccepibile, ma dall’incerta riconducibilità territoriale o un taglio di Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc dal carattere fortemente identitario? Personalmente non avrei dubbi se il vino in questione fosse il Bolgheri Sassicaia 2009 della Tenuta San Guido, di Bolgheri (Li), non a caso uno dei rossi più premiati lo scorso anno in base all’incrocio dei premi delle guide. Siamo di fronte al vino-culto italiano per antonomasia, un mito lungo oltre quarant’anni (il debutto data 1968) che non si smentisce. Vero cavallo di razza, capace come pochi di maritare complessità ed eleganza, sostanza e bevibilità. Al palato si sviluppa con un crescendo trascinante grazie alla filigrana del tannino. Il chiaroscuro acido ne rilancia il sorso, che è golosità mediterranea allo stato puro. Alle corte, autenticamente bolgherese. Non meriterebbe forse la corona ad honorem? B cod 31021

Tendenze e mercato 路 VINO

agosto/settembre 2013 路 Italia a Tavola

VINO · Tendenze e mercato

Colombia

Terra dal passato mistico e dal futuro... enologico di Luigi D’Antonio

iamo in Colombia, nel dipartimento di Boyaca. Più di 500 anni fa, ivi sorgeva la leggendaria “El Dorado”, luogo esoterico e scrigno della fonte dell’eterna giovinezza. Oggigiorno è l’epicentro della nascente viticoltura colombiana. Prima tappa è la storica Villa del Leyva, casa del “Marquès Villa de Leyva” (www.marquesvl.com), 12 ettari a 2.100 metri slm. L’enologo colombiano Mauricio Camacho, studi torinesi, ci racconta le peculiarità della produzione vinicola tropicale con temperature oscillanti tra i 18 e i 26 gradi e una

Italia a Tavola · agosto/settembre 2013

vendemmia ogni 8 mesi. Il Sauvignon Blanc si esprime meglio e degustiamo la raccolta di Nov 2012: giallo intenso e brillante, con lievi riflessi verdognoli, al naso emana ricordi di frutta tropicale locale, inconfondibile la maracuya, presenti papaya e ananas ma stupisce con una stuzzicante nota minerale. Al palato, conferma le reminiscenze e al principio danza su una dolcezza effimera chiudendo leggermente più secco ma completo. Seconda tappa è la Valle del Sol, il dominio Marquès de Puntalarga (www.marquesdepuntalarga.com), 2650 metri slm, casa dell’arzillo chimico Don Marco Quijano. Apriamo un Rosè di Pinot Nero 2010, dal colore tenue, elargisce generosi sentori di zucchero di canna e di banano verde maturo. In bocca è gradevole, con echi di pesca, caramello e erba fresca. Chiude sereno e con una discreta astrigenza. Segnaliamo inoltre il “Cresta de Gallo”, nato da un assemblaggio di differenti uve coltivate in loco e dai lavori di giovani studenti accolti filantropicamente da Don Marco. Il vino, annata 2013, è discreto, da bere in compagnia, con un colore viola ametista, risulta leggermente speziato e con forte aroma di guava. Si avvale della denominazione “Vin de Pays” corrispondente alla nostra Igt. Lasciamo la Colombia con l’auspicio di ubicarla tra un lustro nella mappa enologica mondiale. B cod 29701

Xxxxxxx 路 VINO

agosto/settembre 2013 路 Italia a Tavola

professioni · Cuochi

TripAdvisor e Fipe Toscana Accordo per un servizio più efficace e trasparente? Aria di collaborazione fra TripAdvisor e Fipe Toscana, uniti nell’impegno a supportare gli esercenti nell’utilizzo del sito di viaggi e recensioni. Tra le iniziative, azioni mirate per salvaguardare i contenuti online

ripAdvisor torna a far parlare di sé, con la testata Italia a Tavola sempre in prima linea nella difesa della trasparenza e nella lotta contro le truffe e l’anonimato sul web. Questa volta a suscitare interesse è la promettente collaborazione del portale online con Fipe Toscana, la delegazione regionale della Federazione italiana pubblici esercizi. La maggiore rappresentanza del turismo enogastronomico ha incontrato infatti il più importante sito di viaggi: «I contatti con TripAdvisor - spega il presidente vicario nazionale e presidente regionale toscano della Fipe, Aldo Cursano - vanno avanti da tempo. Ora intendiamo stipulare un accordo tra Fipe, Confcommercio Toscana e TripAdvisor per dare il via a una sperimentazione sulla regione Toscana con il fine di ricercare insieme il modo migliore per mantenere l’integrità dei contenuti online e consentire agli associati di beneficiare al meglio dei servizi e risorse del sito per promuovere il loro business online». «Non c’è nulla di più importante per noi della certezza che i viaggiatori abbiano una panoramica accurata e utile delle strutture e destinazioni che ricercano su TripAdvisor», aggiunge Valentina Quattro, portavoce di TripAdvisor per l’Italia. «Non vediamo l’ora di lavorare con Fipe per assicurarci che i loro associati possa-

Italia a Tavola · agosto/settembre 2013

Da sinistra: Aldo Cursano, Valentina Quattro e Andrea Nardi

no trarre il meglio dalla loro presenza sul sito. È fondamentale aiutare il business nell’utilizzo di siti come TripAdvisor ed “educarli” rispetto ai rischi di adottare misure pericolose che potrebbero danneggiare la loro reputazione. Postare materiale fraudolento, oltre a essere un’inosservanza dei nostri termini di servizio, è anche una violazione della legge in diverse giurisdizioni, compresa l’Italia, ai sensi della direttiva Ue sulle pratiche commerciali sleali» Andrea Nardin, direttore di Confcommercio Toscana, commenta: «Siamo entusiasti di lavorare con TripAdvisor per continuare a garantire l’integrità dei contenuti delle recensioni e un mercato competitivo leale ai nostri associati, esplorare le migliori perfor-

mance del marketing online ed esaminare future opportunità per i ristoranti italiani». Se Fipe da un lato si è spesso espressa contro l’uso distorto del sistema di recensioni online, dall’altro non ha mai pensato di fermare la libertà di commento per condividere le esperienze. «L’attenzione - continua Cursano dovrebbe essere riposta sulla tutela delle attività dei nostri associati, assicurandosi che capiscano come incoraggiare le recensioni dei loro clienti e come gestire la loro reputazione online utilizzando le risorse e gli strumenti messi a loro disposizione. Vogliamo anche lavorare con i nostri associati e con TripAdvisor per essere certi che ogni proprietario che cerchi di manipolare i sistemi di recen-

Cuochi · professioni Pizzeria Il Portico - Castelnuovo di Porto (Rm) Oltre alle innumerevoli testimonianze raccolte da Italia a Tavola che mettono in luce la mancanza di trasparenza e affidabilità di TripAdvisor, ci è giunta anche una testimonianza di Marco Terri, un utente del noto portale che, volendo inserire un commento negativo, ma basato sull’esperienza diretta e su impressioni del tutto personali, si è visto “sospendere” misteriosamente la recensione. Il che può significare che TripAdvisor “filtra” i commenti, bloccando quelli negativi indirizzati a locali che pagano per avere esclusivamente buone recensioni... Di seguito riportiamo la segnalazione di Marco Terri. B cod 30590

sioni venga penalizzato». Fipe Toscana ha così organizzato un incontro con TripAdvisor per cercare soluzioni condivise atte a promuovere le eccellenze italiane, la libertà di commento e la qualità della ristorazione del Belpaese. «Anche TripAdvisor, oltre a monitorare le recensioni tramite strumenti antifrode all’avanguardia, da sempre invita proprietari e utenti a segnalare contenuti sospetti», precisa Valentina Quattro. «Chiunque dei nostri 260 milioni di visitatori unici al mese può segnalare recensioni che reputa sospette cliccando sul tasto “Problemi con questa recensione?” che appare sotto ciascuna recensio-

Posso confermare per esperienza diretta che TripAdvisor blocca le recensioni negative fatte ad esercenti “compiacenti” o che pagano i suoi servizi. Ho fatto diverse recensioni, e per una negativa su un locale a Castelnuovo di Porto (Roma) per la pizzeria IL PORTICO (bruttissimo posto con pessima qualità) la mia recensione oramai risulta in sospeso da settimane. Nonostante le mail indirizzate a TripAdvisor per avere spiegazioni... nessuna risposta. Lo stesso è accaduto ad amici che come me per alcuni locali hanno espresso parere negativo. Quindi TripAdvisor prende i soldi dai locatori, e ne gestisce e filtra i giudizi. È indubbio che ci sono interessi economici da parte dei locatori e di TripAdvisor. E questo ovviamente penalizza il sito non rendendolo più credibile. Basterebbe affossare TripAdvisor con mail e comunicazioni di disappunto, incazzate a dir poco. Ma nessuno lo fa, o almeno molti se ne sbattono. Non considerando che tante persone leggono le recensioni per decidere di un posto. Spero facciano chiudere TripAdvisor per comunicazioni false.

ne sul sito. Inoltre, nei rari casi in cui un utente identifichi una struttura sospetta, può comunicarcelo attraverso il centro assistenza online. La nostra ampissima community è un importante alleato nell’aiutarci a mantenere l’integrità dei contenuti del sito».

In questa pagina e nelle seguenti, Italia a Tavola riporta alcuni episodi e testimonianze che sono pervenute nelle ultime settimane alla redazione, con l’invito a segnalare altri casi simili scrivendo a: redazione@italiaatavola.net. B cod 31176

Ristorante La Fata Ignorante - Roma Gianluca De Maria, che gestisce il ristorante romano “La Fata Ignorante”, ci ha segnalato che il locale è stato preso di mira da alcune recensioni negative. Ecco la mail che De Maria ha inviato al servizio assistenza di TripAdvisor, minacciando di passare a vie legali. Per leggere tutte le recensioni “sospette” segnalate da Gianluca De Maria, vai su www.italiaatavola.net e inserisci nell’apposito campo di ricerca il codice articolo B 30535. Scrivo l’ennesima mail e vi avviso che se non farete qualcosa il passo successivo sarà quello di dare il tutto nelle mani di un legale e chiedere anche un risarcimento danni. Sono un attento ristoratore, seguo il vostro lavoro e sono in continuo contatto con il vostro team di Londra per cercare di migliorare il vostro servizio e naturalmente anche di conseguenza la pubblicità che esso mi offre. Seguo anche da mesi le battaglie che altre strutture in Italia e nel mondo stanno conducendo contro le recensioni anonime, o sotto pseudonimo, che per me equivale a dire anonime. Vi ricordo che in Italia la diffamazione è un reato e che quindi, lo ripeto per l’ennesima volta, se voi non mi proteggete lo dovrò fare io, ed in questo caso sarò costretto a coinvolgervi per responsabilità indiretta, per non avermi tutelato. Ultima cosa: abbiamo aperto da 9 mesi. Con il nostro lavoro, la nostra qualità ed il nostro servizio, siamo riusciti ad essere già molto conosciuti a Roma. Come potete constatare siamo stabilmente fra i primi ristoranti di Roma da oltre 8 mesi (tolte le gelaterie, sempre nei primi 10/20). Apprezziamo il vostro lavoro e proprio per questa ragione non vogliamo rinunciare ad una vetrina così importante, ma non siamo disposti a subire gli attacchi diffamatori di chi per ragioni varie, problemi personali oppure malafede professionale, ci lede l’immagine.

agosto/settembre 2013 · Italia a Tavola

professioni · Cuochi

Ristorazione a Golfo Aranci TripAdvisor e le classifiche ubriache di Alberto Lupini

a località è uno degli accessi alla Sardegna più “in”, la Costa Smeralda o la villa Certosa di Berlusconi sono a pochi chilometri, e deve la sua notorietà al suo porto dei traghetti, attorno al quale si è sviluppata urbanisticamente negli ultimi decenni. Golfo Aranci è in pratica uno dei biglietti da visita della Sardegna, ma non vanta né tradizioni culturali particolari,

Italia a Tavola · agosto/settembre 2013

né una cucina tipica. Basti pensare che sulle guide cartacee più importanti non è segnalata per edifici da visitare o locali in cui soggiornare. Eppure, stando a TripAdvisor, sembra diventata una delle mete più ambite dai buongustai di tutta l’isola. “Fantastico”, “eccezionale” o “posto unico” sono i commenti che si rincorrono fra un locale e l’altro, nemmeno ci lavorassero Heinz Beck, Massimo Bottura o i fratelli Cerea. Al punto che i punteggi pieni di 5 “pallini” si sprecano, e dei ben 28 ristoranti segnalati nessuno ne è sprovvisto in qualche recensione. Che la rete sia “più avanti” dei guidaioli è più che probabile, ma visti i giochini commerciali che si fanno sul portale che dell’anonimato ha fatto la sua bandiera, qualche sospetto poteva essere legittimo. E così, approfittando del transito per utilizzare il traghetto al ritorno in continente, abbiamo fatto l’ennesimo test sull’attendibilità di un sistema di recensioni che, purtroppo, si rivela sempre meno affidabile. La curio-

sità era elevata, tanto più che venivamo da Stintino che, rispetto a Golfo Aranci, vanta notorietà del luogo, numero di locali e presenze turistiche decisamente più elevati, ma che su TripAdvisor figura “solo” con 25 strutture con al massimo 4 punti di media. Troppo buonismo dei consumatori di Golfo Aranci? Scarsa capacità di giudizio obiettivo? O magari qualche aiutino truffaldino? Forse un mix di tutto, che deforma la realtà grazie alla assoluta mancanza di un controllo. Ma più di tanti commenti riportiamo, come dovrebbe essere di regola, i fatti. Domenica 25 agosto a pranzo scegliamo, senza pregiudizi, il locale che in quel momento risultava il primo per segnalazioni positive (L’Ostrica Ubriaca) con una media di 5 pallini. A partire dal 1° luglio di quest’anno (e questo è forse un indicatore sospetto, come poi si vedrà) figuravano ben 41 segnalazioni. Rinviamo a quanto abbiamo commentato sul locale firmando la recensione e attribuendo 2 pallini che, rispetto

Cuochi · professioni Agriturismo La Celeste - Civitanova Marche (Mc) Una recensione eliminata dal sito TripAdvisor perché non fondata su una reale esperienza di viaggio, dopo un anno misteriosamente riappare. Il bersaglio è l’agriturismo La Celeste di Civitanova Marche (Mc). La titolare, Nicoletta Elisei, ci ha raccontato quanto è accaduto inviandoci l’ultima segnalazione che ha inviato al servizio assistenza di TripAdvisor, che riportiamo qui di seguito. Nicoletta ha allegato alla segnalazione la corrispondenza con il servizio assistenza di TripAdvisor risalente a circa un anno fa: per leggerla vai su www.italiaatavola.net e ricerca il codice B cod 31185. La presente per segnalare la presenza di una recensione pubblicata in data odierna (26 agosto 2013) dal titolo: “Attenti alla prenotazione”. Trattasi di una recensione già da voi eliminata più di 1 anno fa perché giudicata non rispondente al vero. A distanza di un anno questo soggetto riscrive la stessa recensione e voi la pubblicate senza alcuna verifica? Al di là del fatto che non riusciamo proprio a capire chi possa essere questa persona [...] ci chiediamo dov’è l’attenta regia di TripAdvisor nel gestire le recensioni? Vi facciamo notare che al momento ci ritroviamo a fine stagione con una recensione vecchia e falsa già cancellata da voi più di un anno fa, che oltre alla falsità del suo contenuto viene pubblicata come recensione novità del 25 agosto 2013 (vero?) e che il soggetto avrebbe soggiornato (non vero!) nel settembre 2012... TUTTO TUTTO FALSO!!! Come se non bastasse viene aggiunta in bell’evidenza come titoletto evidenziato sopra a tutte le ns. recensioni la seguente scritta... «Consiglio sulle camere: Non ho avuto modo di usufruire dei servizi non giudico quelli !! ma sicuramente poca professionalità...». Vi invitiamo a togliere immediatamente e definitivamente la recensione in oggetto che ci ha già causato e continua a causarci ingenti danni nel più breve tempo possibile entro e non oltre la data odierna. Certi di un vs. immediato fattivo riscontro inviamo distinti saluti.

alla realtà della ristorazione italiana, riteniamo dignitosi ed obiettivi: non dimentichiamo che molti locali sono più che lieti se ottengono la citazione di una forchetta sulla Michelin, graduatoria più bassa rispetto alle stelle... È il meccanismo che segue la nostra valutazione che però è almeno discutibile. Innanzitutto il commento (che non ha nulla di offensivo) non viene pubblicato subito, e TripAdvisor ci invia una mail in cui dice che verrà liberato al più presto e che è dispiaciuta che non ci siamo trovati bene: e l’unica ragione che può aver fatto scattare una simile risposta standard è il punteggio medio di due pallini: una pura rilevazione quantitativa e quindi statistica! Il giorno dopo appare la nostra recensione, in cui il cognome di chi scrive, nel titoletto, viene sostituito (chissà perché?) da una semplice “L”. A fianco c’è però un altro commento che ci smentisce e attribuisce 5 punti secchi e a distanza di poche ore (quindi senza il preventivo vaglio toccato a noi…) sempre lunedì appaiono altri 3 commenti da 5 pallini con lodi sperticate e forse un po’ esagerate, con tutto il rispetto dei gestori. Un tempismo decisamente un po’ sospetto, quasi organizzato per diluire

e smorzare eventuali commenti discordanti dall’immagine costruita in due mesi di “tempio della gastronomia sarda”. E che forse si tratta di un meccanismo di marketing ben rodato è dimostrato dal fatto che controllando l’elenco delle recensioni e dei relativi punteggi (vedi la tabella dettagliata riportata sul sito www.italiaatavola.net, codice articolo B 31197) in meno di due mesi c’è una continua altalena in cui a punteggi bassi seguono immediatamente valutazioni al massimo livello. C’è un senso di schizofrenia un po’ sospetta (ogni giorno i ristoranti ricevono proposte - da società che usano il logo di TripAdvisor - per avere recensioni positive... pagando), che il portale potrebbe evitare obbligan-

do ad indicare generalità e dimostrazione del pagamento effettuato con carta di credito o altre modalità. In proposito alleghiamo la ricevuta fiscale che (avviso ai naviganti!) alle 14:08 era la prima della giornata. E lo stesso giochino dell’Ostrica Ubriaca vale per altri locali di Golfo Aranci... Francamente scriviamo da tempo che le classifiche su TripAdvisor possono essere un po’ “ubriache” o “drogate”. E non diciamo che lo siano per volontà del portale, ma certo fino ad oggi i suoi gestori non hanno fatto nulla per bloccare queste distorsioni che puzzano tremendamente di falso e che spesso, purtroppo, sono fatte in una logica di concorrenza sleale fra locali. B cod 31197

Oscar’s, ristorante “fantasma” a Brixham Ha suscitato molto clamore il caso di “Oscar’s”, un ristorante di Brixham (nel sud-est dell’Inghilterra) che in breve tempo aveva scalato la classifica del popolare sito di recensioni online aggiudicandosi moltissime valutazioni positive. Ma a quanto pare questo magnifico ristorante non esisteva: l’ideatore avrebbe architettato tutto per dimostrare che spesso le recensioni che compaiono su TripAdvisor sono dei falsi. Ecco dunque dimostrata in maniera inequivocabile l’infondatezza, se non la malafede, del metodo. Ma come hanno risposto i vertici del portale dopo lo scoppio del caso “Oscar’s”? Ecco quanto riferito dal portavoce di TripAdvisor al Daily Mail: «Con una media di oltre 60 recensioni al minuto, può capitare che qualcuna sfugga al nostro controllo». B cod 30924

agosto/settembre 2013 · Italia a Tavola

professioni · Cuochi Sotto la toque: Colto, internazionale, coerente

Abbiamo sollevato il cappello a Giorgio Trovato

chiaro che il percorso per arrivare a svolgere la professione di cuoco ai più alti livelli, oltre che da una grande passione di fondo, unita a spirito di sacrificio, tenacia, determinazione e studio, non possa prescindere dalle esperienze fatte “sul campo”, soprattutto all’estero. Detto questo, Giorgio Trovato (nella foto) ha davvero esagerato nel proiettare la mente e il cuore verso altri Paesi; guardando il suo passaporto si può dire che per i due terzi della sua vita ha avuto le mani impegnate in egual misura con gli strumenti di cucina e con valigie e bagagli.

di Clara Mennella

Nato a Corigliano Calabro (Cs) ma residente a Siena fin da ragazzo, ha un brillante curriculum scolastico, dal liceo classico all’università di Siena. I corsi professionali e le esperienze lavorative sono invece impossibili da elencare... L’ultima e fra le più significative è quella come executive presso il lussuoso Stefano’s Fine Food di Kiev in Ucraina, avventura durata due anni e terminata lo scorso maggio. La sua cucina? Malgrado alcune contaminazioni rimane saldamente ancorata alle origini mediterranee tanto da poter definire Trovato un autentico ambasciatore dell’italianità. B cod 30998

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Agricoltore... ricordo ancora quando mio nonno mungeva il latte direttamente dalla mucca che mi aveva regalato... effetto latte alla spina!

Il primo sapore che ti ricordi.

La frisella con pomodoro che preparava la nonna a tutti i suoi nipoti per tenerci buoni.

Qual è il senso più importante?

La vista... capace di accendere tutti gli altri sensi.

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato Come hai speso il primo stipendio?

Il primo piatto dedicato ad una donna... consistenze diverse, temperature diverse. Situazioni e sensazioni differenti che riescono ad essere armoniche se gustate nel modo giusto. Regali per la mia famiglia e un coltello per me.

Quali sono i tre piatti che nella vita non si Il cannolo siciliano, la mia coccola di gamberi viola e ricciola, può assolutamente fare a meno di provare? il cous cous in tutte le sue interpretazioni. Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Champagne, cioccolato e un bel po’ di birre artigianali.

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Una ricetta della nonna a base di melanzane.

Che rapporto hai con le tecnologie?

Ottimo, sono assolutamente necessarie per chi lavora in cucina, ci aiutano a migliorare la qualità di quanto preparato per i nostri ospiti.

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Qualsiasi cosa a base di frattaglie... consistenze che non mi convincono, prima ancora che sapori su cui discutere. Mia mamma, che ho perso un po’ di tempo fa, per godere ancora di un suo sorriso e dei suoi sguardi e la prima donna a cui ho dedicato un piatto.

Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?

Il quadro sicuramente The Singing Buttler di Jack Vettriano.

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

Senza dubbio “Libertango”... comunque un tango, classico o moderno, in cui passione, sensualità e rispetto si miscelano in modo sinergico.

Italia a Tavola · agosto/settembre 2013

Cuochi · professioni

La strana estate dei ristoranti italiani

I clienti preferiscono comprare cellulari

iù negozi, bar e ristoranti aperti, probabilmente desiderosi di captare chi è rimasto a casa, ma molto più semplicemente desiderosi di captare qualche euro in più. La crisi è complice, ma la gente spende meno anche nei ristoranti aperti. Sono già diversi anni che in agosto resto aperto con la mia Osteria della Buona Condotta, convinto di dare un servizio ai clienti tradizionali ma anche speranzoso dell’idea di conquistare qualche cliente nuovo. E in parte anche quest’anno l’obiettivo sembra raggiunto. Ma questa è un’estate strana... È vero, la gente spende molto meno. Nel vino per esempio è tornato di prepotenza quello sfuso, molte aziende stanno proponendo vino anche di qualità nel bag-in-box, super protetto e facile da usare. Si può offrire del buon vino a costi ragionevoli e soprattutto nella quantità desiderata dal cliente. Nei giorni scorsi andavo a comprare il giornale in un grande negozio Mondadori a Vimercate (ci vado anche per

osservare cosa fa la gente che non va in vacanza...) e mentre noto che in tanti sfogliano riviste e quotidiani senza poi comprarli, il banco, l’unico con un po’ di gente in coda, guarda caso è quello dei telefonini. Cattiva considerazione: ma se non ci sono soldi e al ristorante poi fanno le scene se spendono 30-40 euro, come mai alla fine si comprano i cellulari ultimo modello? Ma questa è una lunga storia. Strano il nostro Paese: mentre l’industria per non soccombere dinanzi alle tasse altissime e dinanzi ad un costo del lavoro spaventoso “delocalizza”, giustamente giustificata, noi piccole imprese (soprattutto bar e ristoranti) che non possiamo trasferirci all’estero dobbiamo sottostare a tutto quello che appunto l’industria evita del nostro Paese, nel silenzio delle grandi organizzazioni sindacali di categoria. Strano il nostro Paese: abbiamo inventato la pizza e il più grande commerciante nel mondo si chiama “Pizza Hut”;

di Matteo Scibilia

siamo i cultori del caffè e il più grande commerciante nel mondo si chiama “Starbucks”; siamo i migliori artigiani del mobile, ma gli svedesi hanno creato “Ikea”, e via di questo passo. Strano il nostro Paese, ed io (e forse non solo io) dopo trent’anni di lavoro non l’ho ancora capito. “Settore dalle uova d’oro”, “si fa il nero dalla mattina alla sera”, “commercianti colpevoli del disastro economico del Paese”... Strano, chissà perché la maggior parte delle attività sono in vendita. E chissà come mai i cinesi acquistano a man bassa ovunque. Stupidi i miei colleghi: perché vendere un’attività così redditizia? Anche io spero nel cinese di turno... Dove sono i nostri grandi Cuochi? Non potrebbero per qualche minuto interrompere la superludica presenza mediatica e aiutare tutto il comparto? Una strana estate, quella del 2013. E mentre nuove trasmissioni di cucina vengono pubblicizzate all’orizzonte, chissà che autunno ci aspetta... B cod 31114

agosto/settembre 2013 · Italia a Tavola

professioni · Xxxxxxx

Impazza la moda degli energy drink

l mercato degli energy drink è in continua evoluzione. Non vi è mese che non ne venga presentato uno nuovo, benché il confronto con Red Bull sia cosa alquanto improbabile, per lo meno per quanto riguarda i numeri di lattine vendute. Ma i tanti consumatori e i tanti barman che il propongono in cocktail innovativi si sono mai domandati cosa realmente vi sia nella lattina?

Mayflower Ingredienti e preparazione: In un tumbler mettere 4 spicchi di lime. Pestare il tutto. Aggiungere ghiaccio spaccato. Vaporizzare della cannella liquida. Aggiungere ghiaccio spaccato. Completare con Ficc energy drink.

Italia a Tavola · agosto/settembre 2013

A questo proposito, ho voluto dare un’occhiata alle ultime uscite. Una in particolare ha attratto la mia attenzione, oltre che per l’immagine scelta dall’azienda, anche per il suo contenuto. Ma innanzitutto esaminiamo il contenuto di base dei vari energy drink.

Cosa c’è nella lattina? Taurina: quasi tutti gli energy drink in commercio, la contengono. La Taurina è un amminoacido essenziale. Le sue proprietà sono quelle di facilitare la sintesi degli acidi biliari, è importante insieme allo zinco per la visione e la salute degli occhi, inoltre regolarizza la trasmissione degli impulsi nervosi. Contrasta il processo di invecchiamento grazie all’azione anti radicali liberi, stimola l’efficienza nello sport. La Taurina è isolata dalla bile del toro, dove è presente in quantità elevata, in natura è presente in uova, pesci, carne e latte. Caffeina: migliora le prestazioni su gare di resistenza, riduce la percezione dello

di Carmine Lamorte

sforzo e aiuta a bruciare gli acidi grassi, conservando cosi i carboidrati immagazzinati nei muscoli delle gambe, se abbinato ad una dieta povera di carboidrati e di assunzione di caffè. La dose consigliata è di 2 mg ogni 0,5 kg di peso. Quindi una lattina di energy drink per una persona di 80 kg circa al giorno. Glucoronolattone: questo elemento è un importante elemento naturale che aiuta la metabolizzazione del glucosio sintetizzato nel fegato. È presente in modiche quantità in alcuni alimenti, soprattutto nel vino (20 mg/l). È presente in forma massiccia in diversi energy drink. La sua funzione è quella di essere detossificante. Acido citrico (E330): lo si ricava dalla frutta, principalmente agrumi, kiwi, fragole, etc. Non è un antiossidante, ma aiuta a migliorare l’attività di molti antiossidanti. Serve per regolare l’acidità e come composto aromatico. Acido carbonico Citrato di sodio (E331)

Barman · professioni Citrato di potassio (E332): questo acido è importante, è un antiacido naturale, in quanto aiuta a diminuire e prevenire l’acidità di stomaco. Acido ascorbico (E300): la normale vitamina C. Aggiunta ai cibi serve da antiossidante e da esaltatore del gusto. Inositolo: è considerato nel gruppo delle vitamine B. È presente in molti alimenti tra cui lievito di birra, cerali, crusca, germe di grano, negli agrumi e nelle carni. Normalmente l’organismo è in grado di produrselo da solo. Viene aggiunto agli energy drink in quanto aiuta il cervello negli stati di ansia, depressione e forte stress psichico. È considerato un blando sedativo e ha presunte capacità di ridurre il colesterolo nel sangue. Nicotinamida: è una delle due forme di vitamina B3. È aggiunta agli energy drink con funzione di diminuire gli effetti di ansia e stress, aiuta a stabilizzare l’energia. Previene l’invecchiamento.

ferisce il colore giallo, caratteristico di molti energy drink. Acqua Zucchero Anidride carbonica

“Ficc”, la novità Calcio D Pantotenato: è la vitamina B5. Aiuta il sistema nervoso, previene gli effetti dello stress. Stimola la produzione di ormoni sessuali e del cortisone. Piridossina: è la vitamina B6. È un elemento antistress, utile agli sportivi, aiuta la stanchezza dei muscoli. Gianocobalamina: è la vitamina B12. E150 D: è il caramello, usato come colorante. Riboflavina (E101): è un colorante naturale, contenuto in molti alimenti, tra i quali latte, uova, fegato, verdure. Commercialmente è ottenuto dai lieviti. Con-

Uno degli ultimi energy drink arrivato sul mercato è Ficc. La particolarità è quella di un ingrediente originario della Cina e del Tibet, la Schisandra, una liana fruttifera dal frutto rosso e dal sapore acidulo, che agisce in condizioni di affaticamento fisico e mentale ed è un ottimo antiossidante. Ficc viene proposto come ingrediente per cocktail analcolici, a differenza di molti altri energy drink che vengono miscelati con alcolici. Inoltre l’azienda sta mettendo a punto un programma gratuito di formazione professionale, che verrà offerto quale valore aggiunto ai futuri clienti. B cod 31043

agosto/settembre 2013 · Italia a Tavola

professioni · Gestione e normative

Ortaggiin sicurezza Ecco come trattarli per garantire la conservabilità Il trattamento dei vegetali crudi è di fondamentale importanza per garantire la conservabilità del prodotto e per tutelare la salute del consumatore

Italia a Tavola · agosto/settembre 2013

a diminuzione dell’uso di fitofarmaci e antiparassitari nelle colture e le restrizioni ambientali a livello italiano ed europeo, hanno favorito negli ultimi anni il ritorno del “letame animale” come concime e pertanto l’aumento della probabilità di ritrovare germi patogeni e indicatori fecali nei vegetali e negli ortaggi. A questo si deve aggiungere la presenza costante di polvere e terriccio proveniente dai campi e dalle serre che porta sul prodotto parassiti, corpi estranei e spore. I vegetali freschi in foglia, non in foglia e anche le erbe aromatiche fresche vengono consumati come ingredienti, insaporitori o guarnizioni di piatti spesso solamente dopo una veloce pulizia e

di Massimo Artorige Giubilesi Tecnologo alimentare

di Silvia Curti Area marketing e sviluppo d’impresa

risciacquo sotto acqua corrente, non solamente nella comune pratica domestica ma anche nelle cucine dei ristoranti.

Malattie di origine alimentare Alcune malattie trasmissibili con gli alimenti (es: infezioni, intossicazioni, tossinfezioni) che provocano sintomi fastidiosi e debilitanti (febbre, dolori addominali, vomito, dissenteria, mancanza di salivazione) sono attribuite anche al consumo di verdure crude non pulite in modo adeguato: colpiscono bambini, gestanti, convalescenti e persone anziane più sensibili o più vulnerabili alla presenza di germi veicolati con questi prodotti.

Gestione e normative · professioni La IV gamma

L’industria alimentare che prepara vegetali di IV gamma (crudi, puliti e pronti al consumo) utilizza varie tecniche per ridurre la carica microbica del prodotto e prevenire pericolose contaminazioni per il consumatore: attrezzature professionali, vari step di lavorazione e lavaggio, acqua raffreddata a 6-8°C e con aggiunta di igienizzanti specifici, materiali plastici particolari, una rigida catena del freddo dalla produzione al trasporto a 0/+3°C. Anche l’industria che prepara torte al formaggio con erbe fresche, prodotti di carne con vegetali e ortaggi e la gastronomia che elabora insalatone con molti ingredienti colorati, da tempo attuano azioni preventive sui vegetali per evitare alterazioni e rischi per il consumatore durante la vita commerciale del prodotto.

L’igiene dei vegetali Ma la complessità e la variabilità delle situazioni in cui si sviluppano i germi che interessano le varie categorie di prodotti obbligano tutti gli operatori a porre particolare attenzione all’igiene dei vegetali, evitando il luogo comune “solo i prodotti di origine animale possono provocare malattie trasmissibili”. Basterebbe ricordare alcune malattie che hanno colpito singoli o gruppi durante banchetti e catering con il prezzemolo nella salsa verde, il basilico nel pesto e addirittura il pepe nero

negli insaccati freschi e stagionati. Si può attuare una procedura semplice ed efficace per trattare i vegetali con sicurezza, migliorando anche la loro conservabilità per alcuni giorni? Certo, ecco come: eliminare il terriccio, le parti esterne e gli eventuali corpi estranei; tagliare nello spessore e forma desiderati; lavare accuratamente sotto acqua fredda corrente; mettere in ammollo per 5 minuti nella soluzione al 1% di disinfettante a base di cloro; risciacquare sotto acqua fredda corren-

te per qualche minuto; centrifugare e/o asciugare con effetto umido; conservare in sacchetti di plastica “per alimenti” nel frigorifero a 0°/+3°C (i vegetali devono respirare in un sacchetto grande); utilizzare il prodotto entro 72 ore dal trattamento. Per ripristinare le condizioni di freschezza prossime a quelle del prodotto fresco turgido e croccante, è consigliabile procurare uno shock termico al vegetale: metterlo in ammollo in acqua calda a 50°C per 1 minuto; risciacquarlo subito dopo sotto acqua fredda corrente per qualche minuto; centrifugarlo prima dell’utilizzo. B cod 31042 Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 www.giubilesiassociati.com

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professioni · Gestione e normative

Fabbisogno finanziario e flussi di cassa

di Giancarlo Pastore Amministratore Cipas

Attenzione a pianificare tutti i costi

camente le variazioni nelle componenti del capitale circolante netto stesso. Totale fonti: Flusso di capitale circolante netto originato dalla gestione corrente; Disinvestimenti; Accensione debiti a medio/lungo termine; Aumenti di capitale.

n’impresa di ristorazione va gestita pianificando nel dettaglio i costi da sostenere. Dopo aver costruito i principali piani aziendali, il passo successivo è quello della stesura del piano del fabbisogno finanziario. Esso riassume la necessità di risorse finanziarie che fanno fronte agli investimenti prospettati (in primis, le immobilizzazioni), ai costi di produzione e di gestione previsti, tenuto conto delle entrate derivanti dalle vendite. A tale fabbisogno finanziario si farà fronte con i mezzi propri conferiti all’azienda, le varie tipologie di contributi, gli affidamenti bancari a breve e i mutui a medio-lungo termine. In cosa consiste, invece, il piano dei flussi di cassa? Esso rappresenta il prospetto in cui bisogna rendere conto degli incassi e dei pagamenti nel loro susseguirsi nel tempo. Questo prospetto è molto indicativo nell’ambito della valutazione dei risultati dell’impresa, perché mostra la capacità dell’impresa di rendersi indipendente da fonti di finanziamento esterne.

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In particolare, nel caso d’avviamento di nuove attività, lì dove non è ancora ben definita la storia dell’azienda, è buona norma, nella stesura dei flussi di cassa, non limitarsi ad una sintesi annuale degli stessi, ma estendere l’analisi ad un esame mensile nel primo biennio d’attività, allo scopo di evitare di non accorgersi d’operazioni finanziarie che annualmente si compensano, ma che nel corso dell’anno avvengono in momenti ben distinti e separati uno dall’altro, richiedendo temporaneamente ulteriore disponibilità finanziaria; spesso, infatti, buona parte dei fallimenti di molte società nei primi loro anni di vita è dovuta ad un’errata valutazione dei flussi di cassa o, ancora peggio, all’assoluta mancanza di previsioni. I flussi di cassa sono determinati dai flussi di capitale circolante netto (che rappresenta l’anello di congiunzione tra l’andamento economico della gestione e la dinamica finanziaria dell’azienda ed è il reddito “spendibile” prodotto o distrutto dalla gestione corrente), ai quali sono sommate algebri-

Totale impieghi: Investimenti tecnici e finanziari; Diminuzione mutui; Dividendi; Altri impieghi. Totale fonti - Totale impieghi = Variazione del capitale circolante netto Totale attività a breve: Variazione cassa e banche; Variazione crediti commerciali; Variazione scorte. Totale passività a breve: Variazione banche c/passivi; Variazione fornitori; Variazione mutui. Totale attività a breve - Totale passività a breve = Variazione del capitale circolante netto Abbiamo così tutti gli elementi per determinare il flusso di cassa, che risulterà dalla somma algebrica dei flussi di capitale circolante netto con le variazioni nelle componenti del capitale circolante netto. B cod 31019

Agronomi e forestali · professioni

Il Conaf rinnova le cariche del consiglio nazionale

+30% la componente femminile

l rinnovo delle cariche del Consiglio dell’ordine nazionale dottori agronomi e dottori forestali (Conaf) ha sancito una sostanziale conferma della squadra uscente, che aveva ben operato nel quinquennio appena concluso, generando fiducia e condivisione degli obiettivi: i risultati sono stati accolti con viva soddisfazione dalla Federazione dei dottori agronomi e dottori forestali della Lombardia. «Attorno alla figura del presidente uscente Andrea Sisti dell’ordine di Perugia - osserva il presidente della Federazione regionale, Giorgio Buizza

(nella foto) - si è registrato un ricambio in termini fisiologici di circa il 25% dei componenti del consiglio. Siamo convinti che i nuovi consiglieri non avranno incertezze nel riconfermare Sisti alla presidenza. Gli va riconosciuto il grande merito di avere chiuso il periodo di contrasti e di cattivo impiego di energie e di fondi della gestione precedente e di aver riportato nel corso del mandato 2008/2013 un clima di collaborazione e di reciproca stima in tutte le sedi ordinistiche periferiche». La Federazione lombarda sottolinea inoltre come Sisti abbia saputo

Piano di sviluppo rurale lombardo Fondamentale questione agroenergetica Il prossimo piano di sviluppo rurale lombardo dovrà necessariamente contemplare un programma organico e di prospettiva per dare definitivo slancio al comparto agroenergetico nella regione agricola più importante d’Italia: questa la posizione espressa dalla Federazione dei dottori agronomi e dottori forestali della Lombardia intorno ad uno dei temi di sicura attualità nel quadro della politica agricola europea 2014-2020. «In questa fase del dibattito sulla Pac ci si sta concentrando su alcuni aspetti prioritari, quali il sistema degli aiuti diretti e la definizione di “agricoltore attivo” - commenta il presidente della Federazione, Giorgio Buizza - Tuttavia, quando entrerà nel vivo il processo di definizione della politica di sviluppo rurale a livello nazionale e regionale, la questione agroenergetica dovrà essere oggetto di attenta pianificazione e di adeguati stanziamenti di risorse». Per la Federazione è necessario esplorare a fondo tutte le principali filiere da biomasse, esaminando di ognuna le caratteristiche di sostenibilità ambientale e convenienza economica. B cod 31072

avviare un importante percorso di rinnovamento, che si è affiancato alla riforma della professioni prevista dalla normativa nazionale, e abbia lanciato temi di grande interesse per la professione del futuro. I componenti del nuovo consiglio rappresentano anche realtà regionali che in precedenza non erano presenti, quali Sardegna, Liguria, Calabria e Abruzzo. La nuova squadra del Conaf, oltre che ringiovanita anagraficamente, vede aumentata di circa il 30% la componente femminile, segno che anche nell’Ordine degli agronomi la compresenza di genere ha fatto registrare progressi che genereranno nuove energie e nuovi stili di lavoro. «La Federazione lombarda - conclude Buizza - ha condiviso totalmente il percorso compiuto nell’ultimo quinquennio e conta di fornire, attraverso il proprio rappresentante riconfermato, Enrico Antignati, un utile contributo per completare le riforme avviate e per sviluppare programmi e iniziative in grado di coinvolgere tutti i professionisti negli anni futuri». B cod 30899

agosto/settembre 2013 · Italia a Tavola

locali · Tendenze

Mammy Coffeeburgers

Nuovo risto-bistrot sui Navigli a Milano

n hamburger sui Navigli ha un sapore speciale. Sarà per via della carne, che è quella de La Granda, garantita da presidio Slow Food, o per il pane caldo home-made. Oppure per via del luogo. Siamo da “Mammy Coffeeburgers”, il nuovo risto-bistrot milanese dal design ricercato che propone l’hamburger in versione gourmet. Qui si parte con un buon caffè, in tutte le declinazioni possibili, e una colazione all’insegna del relax, da gustare con calma, dilatando il tempo tra due chiacchiere, sfogliando un libro, o navigando gratuitamente su internet. E si temporeggia per arrivare, in ordine temporale, prima a pranzo e poi a cena con un hamburger di qualità: tutto all’insegna del made in Italy. E per i palati più raffinati un buon bicchiere d’acqua, la Lurisia naturalmente.

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Dalla colazione fino alla cena, sempre all’insegna del food di qualità, rigorosamente made in Italy Per rimanere in tema di eccellenze, la progettazione e l’arredo sono di Costa Group (architetto Flaviana Rimondi), che trasporta la proposta di food a qualità certificata nell’accurata veste che caratterizza il locale, con abbondante uso di materiali naturali e poco manipolati, come gli ingredienti di un buon piatto, e un’ambientazione di quelle che ti fanno sentire come a casa. Una scommessa giocata sulla contrapposizione: tra semplicità della proposta (un hamburger) e ricerca degli ingredienti, tra eleganza dell’ambiente ed esclusività del design. B cod 30967 Mammy Coffeeburgers via Vigevano, 9 - 20144 Milano Tel 02 45473440

Tendenze · locali

Al Bergresort Resort nel Salisburghese grande attenzione al benessere e all’enogoastronomia del territorio di Leonardo Felician

erfenweng è una località di montagna, comoda da raggiungere con l’autostrada dei Tauri e distante appena una cinquantina di chilometri da Salisburgo. Qui il gruppo Travel Charme con sede a Zurigo ha inaugurato questo inverno il suo nuovo resort di montagna, il Bergresort Werfenweng, aperto tutto l’anno grazie anche alla sua spettacolare SPA e alle piscine calde interne e esterne, il resort è dedicato sia alle famiglie, sia alle coppie, con una particolare attenzione alla gastronomia: propone infatti la formula Genussplus, tutto compreso.

Si mangia nei due ristoranti Alpenzeit e Feinspitz al piano terra, ampi e luminosi, uno alla carta, l’altro riservato alla mezza pensione dove si gode anche uno spettacolare buffet per la prima colazione. Le camere sono 120, divise in più corpi che condividono la spaziosa lobby al piano terra. Molto

legno, bagni curati e terrazza caratterizzano tutte le camere. Alla sera il punto d’incontro al piano terra e l’ampio bar 902, che prende il nome dall’altezza a cui si trova Werfenweng. Chi lo desidera può soggiornare anche in comodi appartamenti completamente arredati, con o senza i servizi alberghieri: gli appartamenti, con le stesse finiture pregiate, sono anche in vendita. B cod 30977 Bergresort Werfenweng Weng 195-198 - 5453 Werfenweng (Austria) - Tel +49 030 42439650 http://it.travelcharme.com

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locali · Tendenze MILANO EAT&DRINK

Al Simposio cucina di alto livello e proposte... esplosive!

al momento in cui ho varcato la soglia di Simposio, il ristorante aperto a inizio d’anno è stata una folgorazione: ogni dettaglio dalle luci, ai suoni, alla sobria eleganza degli ambienti progettati da Iolanda Greco, architetto e compagna

di Filippo Prada Moroni, il titolare, offrono una sensazione di armonia, nulla di appariscente e disturbante, si può conversare accompagnati dal piacere della cucina, un’esperienza che definirei terapeutica. La proposta gastronomica invece è esplosiva e, secondo me, ha superato anche le aspettative di Filippo, che erano quelle di una cucina di livello ma semplice, incentrata sulla selezione rigorosissima delle materie prime. Ma il giovane cuoco Salvatore Messere va oltre, creando piatti di straordinaria ricercatezza con un impatto da haute cuisine.

AGRIGUSTA

Italia a Tavola · agosto/settembre 2013

Aperto solo la sera dalle 19 alle 24, durante la giornata si lavora sodo per preparare i dolci e la varietà di pani, grissini e focacce, con farine Petra di Molino Quaglia. Da Simposio le porzioni sono più che soddisfacenti e i prezzi tranquillizzanti (con 50 euro, ma in alcune serate a tema anche meno, si può gustare un menu completo). 300 le etichette nella carta dei vini. B cod 30916 Simposio via Gaetana Agnesi, 2 - 20135 Milano - Tel 58437833 www.simposiomilano.com

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All’Agritur Simoni in Val di Cembra cibo tipico e vino di produzione propria orge nella patria del Müller Thurgau, la Val di Cembra, l’Agritur Simoni, tradizionale agriturismo a conduzione familiare. Dalla famiglia prende anche il nome, Simoni, lo stesso riportato anche nelle etichette dei vini prodotti dall’azienda agricola strettamente connessa. Sono sei le stanze che possono ospitare i turisti in tutti i periodi dell’anno dal momento che la valle offre attività sia per l’estate che per l’inverno. Tuttavia, per vivere la vera tradizione di questa piccola azienda agricola è necessario arrivare nei tavoli della taverna. È qui che si può degustare la migliore cucina tipica di questa valle.

di Clara Mennella

di Alessandro Maurilli

Abbinare ottimi vini ad una cucina tipica è la scelta e la proposta dell’Agritur Simoni. Nonna Rosina cura personalmente le specialità come i “tortei de patate”, i “canederli”, gli “strangolapreti”, e l’immancabile “polenta e coniglio”, oltre al gustoso e profumato strudel. Quaranta sono i posti per la ristorazione con la possibilità di mangiare sotto nella taverna-cantina dell’Agritur o all’aperto sotto l’ombra ristoratrice di una magnifica vite secolare. B cod 31023 Azienda Agricola Simoni Piazza Alpini, 14 - 38030 Palù di Giovo (Tn) - Tel 0461 684381 www.agritursimoni.it

Relais Santa Croce a Firenze Lusso e raffinatezza a 5 stelle Tra sontuosi arredi e soffitti affrescati, il cliente è seguito da uno staff professionale e rapito dalla suggestione di un luogo in cui lusso e raffinatezza predominano. B cod 31040 Ristorante Ziqù, semplicità e buon gusto a Capri Nunzio Spagnuolo, cuoco del ristorante Ziqù dell’Hotel Villa Marina, costituisce un’ottima opportunità per chi a Capri vuole evitare cene banalmente all’insegna del lusso o del turismo di massa. (A.L.) B cod 30788 La Svolta, classe ed eccellenza in Precollina a Torino La Svolta è un salotto del buon gusto, dove ritrovarsi a tavola con amici o con la propria metà per assaporare piatti con materia prima selezionatissima e ben preparati da uno chef di grande esperienza. B cod 31175

Tendenze · locali roma EAT&DRINK

La magia del Ristorante Il Tino con la passione di Usai e Bronzi

di Mariella Morosi

i viene accolti come amici al Ristorante Il Tino, e si possono degustare in piacevole relax piatti con tutto il sapore del mare. A prepararli con competenza e con la giusta tecnica è Daniele Usai (nella foto, a destra), chef dei Jeunes restaurateurs d’Europe. Insieme all’amico Claudio Bronzi (nella foto, a sinistra), che sovrintende alla cantina, ha realizzato un sogno offrendo una formula di ristorazione tanto felice quanto rara, in cui ogni dettaglio dimostra passione. Il locale è piccolo e accogliente, solo 28 posti sviluppati su tre livelli, e più che dalla spiaggia distante appena poche decine di metri l’aroma del mare arriva dai piatti con il miglior pescato del giorno. Si può cominciare con una battuta di branzino, ciliegie, semi di basilico e cren, con gamberi rosa, cetrioli, zenzero marinato ed erba ostrica oppure con calamari tiepidi, uova di pesce al wasabi e dragoncello, prima di affrontare la lista dei primi piatti con tutto il rimpianto di non poter gustare tutto. Le paste sono fatte in casa, così come i sei tipi di pane che si trovano nel cestino e la pasticceria, leggera e intrigante. Sarebbe un peccato non provare un grande classico, il risotto allo scoglio, ma meriterebbero un assaggio anche gli agnolotti alle mazzancolle con estratto di peperone rosso, menta e olio al limone e lo gnocchetto al nero di seppie arrosto, schiuma di aglio nuovo caramellato e fiori di zucca. Tra i secondi sono da consigliare il kebab croccante di tonno con panna acida al lime, il filetto di ombrina con pesche noci glassate, campari e pistacchio, nonché il sandwich di spatola e lardo con ajoli alla colatura di alici, tutti tra i 16 e i 20 euro. Per avere meno

rimpianti nella scelta meglio affidarsi al menu degustazione (50 euro) ma ce n’è anche uno “fai da te” a 60 euro. Il menu cambia ogni tre mesi, con le stagioni e la disponibilità del mare. L’esperienza gastronomica viene resa poi ancora più completa dalla possibilità di abbinare alle ricette vini anche al calice, selezionati dalla cantina che offre circa 150 etichette del panorama laziale e nazionale. B cod 30990 Ristorante Il Tino via dei Lucilii, 17/19 - Lido di Ostia (Rm) Tel 06 5622778 www.ristoranteiltino.com

agosto/settembre 2013 · Italia a Tavola

locali · Tendenze

Borgobrufa spa Resort Ambienti suggestivi e di charme nel cuore dell’Umbria

rchitettura rurale, silenzio assoluto, privacy infinita e cordialità umbra sono le tipicità di Borgobrufa spa Resort. Situato nel cuore dell’Umbria, a pochi chilometri da Perugia e Assisi, l’hotel 4 stelle vanta una vista incomparabile sulle dolci colline umbre e toscane. È meta ideale per chi ama visitare le città d’arte, passeggiare a stretto contatto con la natura, giocare a golf, o andare a cavallo. Le camere, tutte con balcone o patio, conservano il tocco

della tradizione. Esclusive le suite con camera da letto, soggiorno, doppi servizi e bagno con vasca idromassaggio. Superba l’imperial suite con piscina privata riscaldata e sauna. Su uno spazio di oltre 1.200 m² si snodano ambienti suggestivi e di charme. Un viaggio piacevole e rilassante nel mondo delle acque, “Arc on Ciel”, nell’universo delle saune e nelle graziose private spa create per la coppia. Sulla pelle prodotti naturali fatti in casa o a chilometro zero come l’olio d’oliva, il vino e il cioccolato. Prima depurazione e relax in biosauna e nel bagno all’olio, poi un dolce peeling al corpo, un impacco idratante e un massaggio rilassante alla schiena e al viso. E per finire degustazione di bruschette. B cod 31001 Borgobrufa spa Resort via del Colle 38 - Torgiano (Pg) Tel 075 985267 - www.borgobrufa.it

Ristorante Donnarumma a Songavazzo, dove il pesce fresco è protagonista in tavola

ibera Donnarumma è cuoca e titolare dell’omonimo ristorante a Songavazzo (Bg), piccolo centro dell’alta val Seriana. “Donnarumma Ristorante” è un’oasi di prelibatezze a base di pesce fresco. I primi sono rigorosamente fatti con pasta di Gragnano, in onore delle origini di Li-

Italia a Tavola · agosto/settembre 2013

di Lucia Siliprandi

bera, mentre i secondi piatti sono a base di pesce proveniente dalla rinomatissima pescheria Orobica di Bergamo. Seguace della filosofia di Gennarino Esposito della Torre del Saracino di Seiano (Na), nei piatti di Libera c’è tutto il calore e sapore del sole. Piatti che esprimono il suo territorio di provenienza, profumi e sapori abbinati al pesce che rispecchiano in pieno il personaggio: allegro, solare e soprattutto disponibile. Chi ha il piacere di degustare la sua cucina sicuramente resterà contento e soprattutto sazio, visto che le porzioni delle pietanze sono molto generose e succulente. Ottima la pasticceria. Cantina ben fornita, con in primis i vini

di Bruno Federico

della Campania, in particolare della penisola Sorrentina, gestiti e seguiti dal bravo e simpatico Alessio, marito di Libera. B cod 31242 Donnarumma Ristorante via Vittorio Veneto, 23 - 24020 Songavazzo (Bg) - Tel 0346 71466 www.donnarummaristorante.it

Tendenze · locali Il Pellicano Hotel Un bijoux in Maremma di Claudio Zeni A Porto Ercole (Gr), una delle località più esclusive del promontorio dell’Argentario, si trova Il Pellicano Hotel, magica location in grado di graffiare la fantasia del viaggiatore, dove ad un’ospitalità calda e professionale si unisce la grazia e il fascino della discreta eleganza. Inaugurato il 2 giugno 1965, Il Pellicano nasce per volere di due innamorati, l’aviatore inglese Michael Graham e un’affascinante signora del jet set americano, Patsy Daszel, i quali scelsero questo luogo impervio della penisola maremmana per costruire un resort che ricordasse il loro primo incontro avvenuto, anni prima in California, su un promontorio chiamato Pelican Point. «Composto da sei cottages e da una struttura centrale, più che un albergo tradizionale è in realtà un insieme di ville suddivise in 35 camere, cinque junior suites e dieci deluxe suites, circondate da ulivi secolari, cipressi e da una profumatissima macchia mediterranea», ricorda Danilo Guerrini (nella foto, a destra), general manager de Il Pellicano. In questo contesto non poteva non essere nel segno della tradizione e della grande professionalità anche la cucina, affidata allo chef pugliese Antonio Guida (nella foto, a sinistra), che vanta un curriculum di grande rispetto, avendo lavorato nei locali più prestigiosi di Italia e all’estero ed oggi giustamente annoverato tra i top ten dell’arte culinaria italiana. B cod 31157

NAPOLI EAT&DRINK

Nuovo menu all’ Alba tra proposte di pesce e pizza gourmet

iamo a Piedigrotta, prospiciente Mergellina. Là dove, vissuto il tratto costiero, ancora si può dire che il mare bagna Napoli. La piazzetta del Leone, disposta a quinta, accoglie nel suo ventre il Ristorante Alba, che di recente ha ampliato il suo offering aprendosi, meditata quanto vincente la scelta, anche alla pizzeria di alta qualità: la pizza per i gourmet. Per suo fortunato layout e per sopravvenuta accorta intuizione del patron, ben coadiuvato da brave consulenti, il locale è trino: per come ha collocato l’ingresso, lo spazio riservato all’accoglienza e all’happy hour, proprio nella piazzetta del Leone. All’interno a piano terra si trova invece una galleria con tavoli che ricordano quelli di un elegante vagone ristorante di una volta. Infine al primo piano, di tufo al naturale le pareti, troviamo una sala ben articolata. Il menu è calibrato su proposte di mare, con approvvigionamenti ittici che privilegiano il pescato locale. Sontuoso un antipasto al quale andrebbe

di Vincenzo D’Antonio

data dignità di secondo piatto: alici ripiene indorate e fritte. Ben fatto e gradevole al palato lo gnocco con le vongole. Imperdibili le proposte della pizzeria. Qui la classica pizza margherita, è declinata secondo la trama dell’alta qualità e secondo il coerente ordito di ingredienti eccellenti. Ne scaturiscono pizze memorabili come la Vesuvio, “margherita vesuvio”, con pomodorino pacchettelle del Piennolo Dop, fiordilatte di Agerola, olio extravergine di oliva Dop delle Colline Salernitane. Ottimi i dolci, di affidabile fornitura esterna. Da rimodulare la carta dei vini. Molto interessante la competente proposta di birre, non banali, ben presentate e ben servite, con mirati suggerimenti di abbinamento a fronte delle pizze prescelte. Prezzi onesti. B cod 31044 Ristorante Pizzeria Alba Piazzetta Leone, 7 - 80122 Napoli Tel 081 7618505 www.ristorantealba.it

agosto/settembre 2013 · Italia a Tavola

locali · Enoteche

L’evoluzione dell’enoteca Quando il cibo si sposa con il vino

erminata la serie delle Enoteche Vinarius, da questo mese Italia a Tavola racconterà l’esperienza dei locali dove il cibo si affianca al vino: dalle enoteche con asporto delle bottiglie e degustazione, alle vinerie con mescita, assaggi o piccola cucina, al wine bar. Chi legge troverà osti genuini come i cibi e i vini che propongono da

di Claudio Riolo ogni angolo del Belpaese. Molti di loro applicano le stesse regole delle enoiteche di Mauro Lorenzon per diffondere, con la mescita, la conoscenza dei buoni vini, distillati e delizie di campagna. Ecco di seguito l’esperienza di alcuni giovani “Ambasciatore delle Arti” a Verona e Torino.

Tabernalibraria Dove gustare vini e cibi da tutta Italia

Enoteca Segreta, una scommessa vinta tra cibo e vini tipici Riccardo Leati (nella foto), sommelier, si è perfezionato proprio all’Enoteca Segreta, a Verona, con Gigi Poli, già suo insegnante. Nel 2012 ha rilevato l’enoteca con Michela Brutti (nella foto); organizzano anche degustazioni con i produttori, visite alle aziende. L’accogliente locale, a due passi da piazza Bra, è quasi un teatrino dove si recita ogni sera un felice convivio tra cibi e vini. La sala, su due livelli, è arredata con classe, tavoli ben distanziati, musica in sottofondo. Notevole cantina con i vini: ampia scelta veronese, Valpolicella, Garda, Valle dell’Adige e dalle più importanti regioni e dal mondo; in tutto 250 etichette di cui 30 a calice. Si possono acquistare anche per l’asporto con una conveniente vetrina delle novità. I vini si accompagnano a un’ottima selezione di salumi e formaggi veronesi con sott’oli, specialità artigianali scelte tra i presidi Slow Food. Le troviamo, secondo stagione, anche nel menu di piccola cucina della terra veronese. A titolo d’esempio: vellutata di zucca, funghi e dadolata di polenta, battuta al coltello di razza piemontese, pastisada de caval, baccalà e aringa alla veronese. Ottimi dolci della casa e serviti con una grappa delicata. B cod 31045 Enoteca Segreta Vicolo Samaritana, 10 - 37121 Verona Tel 045 8015824 - www.enotecasegreta.it

Italia a Tavola · agosto/settembre 2013

Due vetrine in pieno centro mostrano l’accattivante vineria e le centinaia di ottimi vini per l’asporto o da accompagnare a gustosi cibi; durante la giornata il taberniere suggerisce i calici al banco e, dalle 18.00 alle 20.00, aperitivo con vino e assaggi. Arredi sobri, ampio spazio tra i tavoli e scaffale d’assi e mattoni. La seconda saletta si distingue per i quotidiani in lettura e per la libreria rifornita dagli scambi degli avventori. Notevole e scrupolosa carta dei vini con 300 etichette soprattutto piemontesi e buona rappresentanza dalle altre regioni; 30 tipi tra Champagne e Spumante. 15 vini alla mescita e in rotazione periodica; anche mezze bottiglie. Meritevole l’acqua del sindaco cioè depurata dall’acquedotto. La carta dei cibi cambia ogni mese. Segnalo i menu degustazione di pesce e piemontese; tra i piatti: frittelline di baccalà, cartoccio di branzino alla ligure, chicchette di patate al Castelmagno dop, brasato all’Arneis con crostoni di polenta, guazzetto di calamari, seppioline e moscardini; golosi dolci, dal semifreddo al torrone al tortino monferrino. B cod 31046

Tabernalibraria via Bogino, 5 - 10123 Torino - Tel 011 8128028 Cell 366 7201019 - www.tabernalibraria.to.it

agosto/settembre 2013 路 Italia a Tavola

Horeca e retail si reinventano per affrontare le sfide del futuro 68

Italia a Tavola 路 agosto/settembre 2013

Speciale Host · attrezzature Fuori casa i consumatori italiani tendono ad essere meno legati alla ritualità del pasto e scelgono con più frequenza di consumare in luoghi e modi non convenzionali. L’offerta si evolve quindi in termini di occasioni e prodotti. La fiera Host 2013 (dal 18 al 22 ottobre) offrirà un quadro sulle ultime tendenze del mercato in fatto di attrezzature e non solo

ell’hospitality del prossimo futuro vince chi sa reinventarsi. È lo spunto di dibattito che offre agli operatori Host 2013, sempre più osservatorio delle tendenze del mercato. E che nei cinque giorni del Salone internazionale dell’ospitalità professionale, leader mondiale nel settore Horeca e retail - in FieraMilano a Rho dal 18 al 22 ottobre - si trasformerà in idee concrete per nuove opportunità di business. A partire dalla rivoluzione che stanno vivendo i punti di consumo (Pdc), tra format originali, nuove tendenze lifestyle, innovazione tecnologica e crescente centralità del design. I cambiamenti in atto sono dovuti a mutamenti culturali più che al prolungarsi della crisi: fuori casa i consumatori italiani tendono a essere meno legati alla ritualità del pasto e scelgono con più frequenza di consumare in luoghi e modi non convenzionali. In parallelo, l’offerta si evolve in termini di occasioni e prodotti, ad esempio con panifici sempre più simili a bar o gelaterie che offrono aperitivi. In questo scenario, cresce il valore dell’identità di brand: “The Npd Group, Inc.”, tra i principali fornitori mondiali di ricerche di mercato sui consumatori e la vendita al dettaglio, rileva che le visite ai Pdc con identità riconoscibili sono cresciute dell’1,8% nel 2012 e stima che aumenteranno di un altro +2,7% nel 2013, rispetto a un +0,3% dello scorso anno e -3,2% nell’anno in corso per i Pdc privi di brand. Il peso

delle “insegne” sul totale continua a crescere e nel 2013 rappresenterà quasi un quinto del mercato, il 19,2%. Per quanto riguarda i fornitori di macchinari e attrezzature, il comparto industriale delle apparecchiature professionali per catering e ristorazione in Italia sta risentendo della crisi, ma grazie alla forte proiezione internazionale conferma la crescita della presenza nei Paesi emergenti e in Nord America. Vediamo nel dettaglio alcuni settori produttivi.

Forni

Il settore macchine e forni per pane, biscotti, pasticceria e pizza presenterà nel 2013 un valore complessivo della produzione invariato rispetto al 2012, pari a 645 milioni di euro, mentre le esportazioni, che costituiscono più della metà del mercato (63%) cresceranno del +0,7% passando da 405 a 408 milioni di euro. Il saldo commerciale è in attivo di 491,59 milioni di euro, pressoché stabile.

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attrezzature · Speciale Host Afinox

“Infinity”, l’ultimo nato in casa Afinox (Pad. 3 - stand E34-G41), veste perfettamente i panni di questa filosofia. In grado di semplificare al massimo il lavoro di chi opera in cucina, è uno strumento multifunzionale, intuitivo e dotato di numerosi strumenti di controllo. Non si tratta semplicemente di una macchina, ma dell’aiutante indispensabile per tutti coloro che in cucina vogliono ottenere il miglior risultato con i minori sprechi (www.afinox.com). B cod 31286

Meiko

Meiko AirConcept (Pad. 7 - stand B28-C27) è un sistema innovativo di recupero calore e gestione delle fumane. Si può avere su una monovasca, per cui il vapore invece di essere rilasciato nell’ambiente viene convogliato all’interno della macchina come parte del processo di recupero calore. L’aria calda prodotta viene riciclata e usata come fonte di energia per il circuito dell’acqua. Un altro caso è quello della mutivasca traino, con nastro M-iQ: le fumane sono veicolate in senso opposto alla direzione di lavoro dalla zona di risciacquo (più calda) alla zona di alimentazione (più fredda). Ciò previene la contaminazione della zona di lavaggio e preserva il calore necessario per il risciacquo, portando i consumi di energia a livelli estremamente bassi (www.meiko.it). B cod 31298

Macchine per la pasta

Il comparto macchine e impianti per pastifici ed estrusi alimentari prevede per il 2013 la conferma del valore della produzione 2012, pari a 215 milioni di euro. Confermata anche l’incidenza dell’export, 155 milioni di euro pari al 72% del totale. Nel 2012 le esportazioni hanno raggiunto quasi tutti i mercati, con riscontri positivi dalle economie emergenti.

Macchine da caffè

Sambonet Paderno

In occasione della 37ª edizione di Host 2013, Sambonet Paderno Industrie Spa (Pad. 1 - stand H22-L31) presenta una nuova linea rivolta alla cucina senza glutine sviluppata in seguito alla collaborazione con l’Associazione italiana celiachia Lombardia onlus (Aic Lombardia onlus), che ha accettato di svolgere un’indagine presso i locali del proprio network Alimentazione fuori casa, ritenendo il tema “utensili dedicati” di utilità per il settore e l’obiettivo di valore aggiunto per la cucina senza glutine. Da tale indagine nascerà una tesi di laurea, di prossima pubblicazione. L’azienda è la prima del settore ad offrire al canale Horeca una linea pensata per rendere logisticamente più agevole la preparazione di pietanze rivolte a chi ha necessità di seguire una dieta senza glutine (http://sambonet.it). B cod 31303

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Le macchine per caffè espresso chiuderanno il 2013 con una crescita nel valore della produzione da 372 a 376 milioni di euro (+1,4%), dovuta in larga parte al mercato estero, che passerà da 255 a 258 milioni di euro con un incremento del +6,3%, e una quota pari al 69% del totale. Nel 2012 il saldo commerciale è stato positivo per 297,59 milioni di euro, con un trend di costante crescita.

Frigoriferi

Secondo le previsioni, nel 2013 per il settore delle attrezzature frigorifere per il commercio si dovrebbe verificare un lieve incremento del valore della produzione (+0,5% a 915 milioni di euro). Le esportazioni, destinate in larga parte ai mercati europei, si prevedono in lieve crescita nel corso del 2013 (+0,6% a521 milioni di euro).

Macchine per gelato Nel settore macchine per gelato, infine, Anima prevede che il 2013 confermerà i numeri dello scorso anno con un valore della produzione pari a 299 milioni di euro e delle esportazioni a 222 milioni di euro, e una quota export del 74% sul totale. Buone inoltre le performance delle macchine soft (“gelato espresso”), che il mercato mostra di apprezzare soprattutto all’estero e nelle economie emergenti. B cod 31100

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Alta qualità e tecnologia per la farina Molino Pasini

on l’inaugurazione del nuovissimo impianto molitorio, progettato dalla ditta Buhler e completamente automatizzato dalla ditta Asb, la capacità produttiva di Molino Pasini è passata da 2mila a 3mila quintali al giorno. Una novità assoluta è stata l’introduzione dei plansichter giganti Sirius della Buhler, che garantiscono un’igiene assoluta durante la fase della setacciatura, evitando l’insorgenza di muffe.

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Sempre la Buhler, top di gamma del settore, ha montato nuovi laminatoi basati su un diagramma più “lungo”, per una macinazione più costante, che regala alla farina una giusta forza e una grande elasticità. Una qualità sempre più unica ed inimitabile. Grazie anche al nuovo laboratorio di ricerca e sviluppo, attrezzatissimo e completamente automatizzato, uno dei più tecnologicamente avanzati del settore. B cod 31002

Farina 00 Verde Pizzeria Molino Pasini fa parte dell’albo fornitori dell’Associazione Verace Pizza Napoletana. “00 Verde Pizzeria Farina del Mio sacco” di Molino Pasini è stata approvata dall’Associazione. La mission dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, nata a Napoli nel 1984, è promuovere e tutelare, in Italia e nel mondo, la “Vera Pizza Napoletana”, il prodotto tipico realizzato secondo le caratteristiche descritte nel Disciplinare internazionale per l’ottenimento del marchio “Vera Pizza Napoletana”, in vigore dal 1984. L’Associazione è impegnata anche nella promozione e tutela delle pizzerie affiliate e dei prodotti della filiera produttiva legata alla “Vera Pizza Napoletana” nonché nella professionalizzazione dei pizzaioli.

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Il settore del fuori casa In Italia oltre 300mila locali format europei e in particolare italiani per il loro contenuto di design», commenta Jonathan Doughty, presidente di Fcsi-Foodservice consultants society international, divisione Eame (Europe-Africa-MiddleEast). «Nell’ospitalità i concetti di layout e management si avvicinano sempre più e, nel loro incontro, il consultant svolge un ruolo centrale di trend setter perché aiuta l’operatore a cogliere le evoluzioni e le tendenze. Un esempio è l’hotel-bar, che diventa sempre più momento di aggregazione, ma anche i nuovi stili di consumo dei giovani, sempre più informali e diversificati».

Evoluzione delle tendenze

l Rapporto congiunturale della Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) conferma che tra la fine del 2011 e il primo trimestre 2013 si è registrata una netta inversione del ciclo di crescita che aveva visto la spesa delle famiglie per il fuori casa aumentare costantemente da 60 miliardi di euro nel 2000 a 64 miliardi nel 2011. Per il 2013 la Fipe prevede un calo della domanda per consumi alimentari fuori casa dell’1,3% al netto dell’inflazione che, tuttavia, non ridimensiona l’importanza della ristorazione nel sistema produttivo nazionale rappresentata da un valore aggiunto di 38 miliardi di euro e da acquisti di beni e servizi (attrezzature, arredamenti, materie prime, ecc.) per 45 miliardi di euro.

Il fuori casa in Italia Nel complesso, il mercato italiano rimane uno dei più importanti d’Europa: sono oltre 15 milioni i pasti consumati giornalmente fuori casa nel 2012 nei 307.587 esercizi, uno ogni 192 abitanti, una densità che non ha eguali nei principali Paesi europei: di questi, 146mila bar e 161mila attività di ristorazione, intese nella più ampia accezione di luoghi di consumo extradomestico di prodotti food. I ristoranti con somministrazione, ovvero con consumo sul posto, sono poco più di 102mila. La regione con più imprese attive è la Lombardia (47.333), seguita dal Lazio (32.389) e dalla Campania (28.060). «Parlando di brand, oggi in tutto il mondo, specie nelle economie emergenti, si registra la tendenza ad apprezzare i

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«Con la crisi si accentua il rischio di ripiegare su soluzioni già percorse e annullare le idee - aggiunge Luciano Cattaneo, membro del board Fcsi divisione Eame - proprio quando è invece essenziale puntare su concetti originali. In Italia abbiamo una tradizione di borghi, con i loro centri, che si prestano come modello ideale per questi nuovi concept: qui è fondamentale il ruolo del consultant come influenzatore per trarre dalla tradizione spunti che rispondono alle nuove esigenze di consumo. Ad esempio, le cucine a vista anche nei locali breakfast, la nuova vita delle cantine o le opportunità del mondo museale. Ma anche un’evoluzione della convivialità nella direzione dei social media». B cod 31100

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Quando la qualità del locale si vede dalla carta... Artmenu al servizio dell’Horeca

on c’è hotel, ristorante o bar senza lista delle portate. Tra i primi e indispensabili strumenti di vendita a disposizione degli esercenti ci sono i porta menu, veri biglietti da visita dei locali messi a disposizione dei clienti per essere letti, osservati e “toccati con mano”. Molti esercenti commettono l’errore di sottovalutarne l’importanza della comunicazione e l’effetto di promozione che hanno positivamente o negativamente sul locale. Per questo Artmenu Factory da oltre trent’anni è leader nella produzione di menu e carte dei vini, articoli per l’ospitalità alberghiera e la ristorazione, coniugando eleganza e funzionalità, ricerca di materiali e design esclusivi. «Siamo stati i primi a sviluppare il concetto di porta menu», afferma Mauro Fantini, titolare dell’Azienda, «prodotti di qualità ma anche estremamente funzionali. Infatti, a differenza del menu classico che va periodicamente ristampato, il contenuto del nostro porta menu può essere aggiornato a seconda delle necessità senza dover realizzare ogni volta un prodotto ex novo». Il segreto di un successo che, pur in tempo di crisi, non sembra diminuire è racchiuso in due parole: artigianalità e personalizzazione. L’Azienda, infatti, lontana da qualsiasi cri-

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terio di standardizzazione, lavora rigorosamente a mano le realizzazioni, siano esse in pelle, ecopelle, in tessuto, in legno, in cartoncino o in materiali plastici. «Siamo un po’ come i sarti che lavorano su misura, ma nel mondo dell’hotellerie», commenta Fantini. «Questa filosofia ci impedisce di confezionare grandi quantitativi ma ci permette di non avere alcun limite di fronte alle più svariate esigenze. Ci è capitato, ad esempio, di rispondere alla necessità di clienti che desideravano realizzare i porta menu con gli stessi materiali e colori utilizzati per gli altri elementi d’arredo del locale». Esperienza e serietà professionale, prodotti artigianali curati nei particolari da sapienti mani italiane a disposizione della clientela più esigente e attenta all’immagine del proprio locale. Ampia gamma di materiali, soluzioni in grado di soddisfare tutti, personalizzazioni studiate e realizzate per dare unicità al prodotto permettono di differenziarsi e distinguersi dalla concorrenza, cominciando dalla carta menu. B cod 31277 Artmenu Factory via Fosdondo, 133 - 42015 Correggio (Re) Tel 0522 690289 - www.artmenu.it

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Tecnologia · attrezzature

Preparare la pasta è più facile con “Chef in casa” di Imperia

l marchio Imperia, sin dal 1932, produce macchine sfogliatrici per pasta ed è diventato sinonimo di “macchina per fare la pasta”. Oggi nasce “Chef in casa”, la prima macchina per la trafilatura al bronzo, che coniuga la tradizione della produzione casalinga di pasta lunga e l’innovazione, per quanto riguarda Imperia & Monferrina, della produzione casalinga di pasta corta trafilata al Bronzo. La macchina “Chef in casa” impasta qualsiasi tipo di farina e produce paste lunghe e corte con il semplice cambio della trafila. La macchina è dotata di un coltello tagliapasta per pasta corta. Ha la struttura esterna in alluminio verniciato effetto sabbiato e parti a contatto con la pasta in acciaio inox. L’utilizzo sarà molto semplice, in quanto avrà solo 3 tasti di funzionamento così da semplificare l’utilizzo: Impastare, Arresto, Estrudere. Come tutte le macchine a marchio Imperia, “Chef in casa” è conforme alle normative antinfortunistiche vigenti. Imperia & Monferrina Spa nasce nel 2010 quando Imperia, fondata nel 1932, acquista La Monferrina, nata nel 1978. La fusione di queste due realtà produttive ha creato delle sinergie che hanno portato l’azienda ad avere una gamma di prodotti che risponde a tutte le esigenze nel mondo della produzione di pasta fresca. Attualmente l’azienda esporta in oltre 100 Paesi del mondo ed è riconosciuta come un’eccellenza del Made in Italy. B cod 31160

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attrezzature · Speciale Host · Case history

Ristorante ai raggi X

Milano Bakery

Anima cosmopolita che strizza l’occhio all’Expo 2015 Il locale è aperto solo da un anno, ma il successo sembra garantito. Milano Bakery, proprio sotto il nuovo palazzo della Regione Lombardia, sarà un piacevole biglietto da visita per tutti i visitatori dell’Expo 2015 di Matteo Scibilia

a nuova Milano è sotto gli occhi di tutti, anzi... sopra. Lo skyline è cambiato, e cambierà ancora. I nuovi grattacieli, i più alti del Paese, sono il nuovo biglietto da visita della città, e insieme ai musei, al Duomo e alle opere d’arte si presenteranno ai visitatori dell’Expo 2015 con una visione d’insieme eccezionale. Certo, per molti, come il sottoscritto, immigrato da Bari e ormai da quarant’anni milanese di adozione, la memoria delle “giostre” alle Varesine, il quartiere Isola, una città nella città, il tram 29/30 che serviva per chi arrivato in città da poco girava attorno alle mura per conoscere l’anima più antica di Milano, tutto questo ormai non c’è quasi più.

Italia a Tavola · agosto/settembre 2013

Ma cosa è successo ai bar, alle pizzerie, ai ristoranti di questi quartieri? Purtroppo, anche qui quasi tutto è cambiato, le vecchie trattorie e osterie sono scomparse, i bar sono cinesi, molte pizzerie sono passate di mano, e il territorio si è arricchito di nuove tipologie di pubblico esercizio, innanzitutto di locali low cost dove le migliaia di impiegati, e non, possono mangiare a costi molto bassi con i ticket. Ma in questo quadro, non proprio felice, nuove attività con nuovi format si stanno facendo strada, eccome! È il caso di “Milano Bakery”, proprio sotto il nuovo palazzo della Regione. Nato il 27 luglio del 2012, oggi è un punto di riferimento per una ristorazione moderna e di qualità. Giannina Loi e Giacomo Beretta (nella foto), quasi cinquantenni, sono i creatori e gestori di questo locale che ha

Foto del servizio Riccardo Melillo

Speciale Host · Case history · attrezzature

Prodotti Posateria Bicchieri Tovagliato Tavoli e sedie Divise del personale di cucina

Azienda Pinti 1892 Luigi Bormioli Pedrali (Bergamo)

Tipologia in acciaio Noleggio -

Bragard

Illuminazione

Magò (Francia)

Attrezzature di sala

Piatti Aria condizionata

Degrenne e Dudson Toshiba

milanese ci potesse essere uno spazio per offrire all’ospite una variegata offerta di cibo, unita ad un’ospitalità rara in città. Giacomo e Giannina hanno il desiderio che al di fuori delle vetrate del loro locale ci possano essere, almeno virtualmente, New York, Londra o Hong Kong.

Puntare in alto Un’offerta che guarda al nuovo quartiere e ai nuovi grattacieli con una sfida: più alti sono, più la stessa è audace. Infatti Giannina e Giacomo aprono il loro locale sotto il grattacielo più alto d’Italia, quello della Regione Lombardia. E, sfida nella sfida, Milano Bakery è l’unico locale con all’interno una parete di 5 metri per 5 ricoperta di un orto pensile vero, uno spettacolo della natura. La parola, già utilizzata per altre attività simili, è “multifunzionalità”, ma qui al Milano Bakery c’è qualcosa di

Secchielli per spumanti -

sala

come sottotitolo “Cosmopolitan Brio”, per comunicare appunto che il locale, pur ispirandosi alla tradizione milanese, ha nell’anima un desiderio cosmopolita, come molti dei suoi ospiti. Giacomo, ex assessore al bilancio con la giunta Moratti, ha in parte nel sangue qualcosa che lo porta diritto al cibo, che ha comunque arricchito con un po’ di gavetta, lavorando per alcuni anni in macellerie e gastronomie cittadine. Ma l’esperienza più importante è quella familiare: è infatti titolare da sempre, con la moglie e la famiglia, di una delle aziende milanesi più antiche nella distribuzione di ingredienti per la pasticceria, la panetteria e la gelateria, la Dulcistar. Giannina, invece, dopo 23 anni di attività nelle istituzioni cittadine, avendo conosciuto Giacomo, lo “costringe” nell’avventura del Milano Bakery. Cosa accomuna i nostri amici? L’idea che nel nuovo e nascente centro direzionale

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servizi

cucina

attrezzature · Speciale Host · Case history

Attrezzatura

Azienda

Frigoriferi

Forcar

Forno trivalente touch screen

Electrolux

Forno per pane e pasticceria

Zucchelli (Verona)

Gelatiera e mantecatore

Staff Air System (Rimini)

Sfogliatrice

Kemplex

Macchina da caffè

La Spaziale

Microonde

Samsung

Macchina per il sottovuoto

I.c.p.

Abbattitore

Electrolux

Lavastoviglie

Electrolux

Fabbricatori ghiaccio

Icematic

Piastre cottura vetroceramica Therma

70 coperti carte di credito: tutte ticket restaurant: accettati musica in sala wi-fi: sì animali: ammessi

Italia a Tavola · agosto/settembre 2013

diverso. Il pane, la pasticceria, il gelato, le brioche: tutto viene realizzato e prodotto all’interno del ristorante, che ha tra l’altro i due reparti di cucina dolce e salata a vista.

Offerta variegata Si comincia presto la mattina con le prime colazioni. Si passa poi al pranzo, dove l’attività mostra una delle sue prime metamorfosi: in una logica di servizio, il menu del mezzogiorno accontenta con velocità e qualità, al costo di 10 euro, diverse centinaia di clienti. Nel pomeriggio il locale diventa pasticceria e caffetteria, anche con asporto. Dalle 17 in poi, con la chiusura degli uffici, il rito dell’aperitivo, quello vero, non l’happy hour, ma l’aperitivo italiano si consuma complice le oltre 20 tipologie di vino a bicchiere, insieme ai classici cocktail e birre artigianali. Infine, la sera è la volta della cena e, grazie alle mani sapienti e talentuose del cuoco Piergiorgio Quarta, ecco che Milano Bakery si trasforma in un raffinato e stupefacente ristorante, con piatti della tradizione milanese, quali una fantastica costoletta di vitello alla milanese che si sposa a catalane di crostacei o crudi di pesce eccezio-

Attrezzatura

Azienda

Pozzi Ginori

Lavabi

Pozzi Ginori

Rubinetteria

D.m.p.

bagno

Speciale Host · Case history · attrezzature

Wc e attrezzature per portatori di handicap e bambini

Piergiorgio Quarta, terzo da sinistra, insieme al suo staff

Milano Bakery - Cosmopolitan Brio via Melchiorre Gioia, 35 - 20124 Milano Tel 02 66989321 - www.bakerymilano.it

Vino

180 etichette italiane e francesi, 1 tedesca

Distillati 60 distillati e liquori Acqua

Levissima, San Pellegrino e Panna

Birre

micro-birrifici italiani (uno milanese)

Oli

liguri, toscani e umbri

I “vini del cuore” Franciacorta Pas Dosé Riserva “Girolamo Bosio” 55 € 2005 Az. agricola Bosio Lugana Riserva “Antico Vigneto” 2009 Az. agricola Palvarini

21 €

Vermentino di Gallura “Rena Bianca” 2010 Az. agricola Li Duni

20 €

Gattinara 2002 Mauro Franchino

28 €

Aglianico del Vulture Riserva “La Bombaia” 2008

25 €

Malvasia di Candia Passito 2010 Il Negrese

30 €

“L’Edi” Tocai Friulano 2004 Feresin Davide

26 €

“Saharay” 2008 Porta del Vento

32 €

Barolo Gold 2003 Camerano Vittorio

48 €

Sassella (Sforzato) “Ultimi Raggi” 2004 Ar.Pe.Pe.

45 €

cantina

nali: provare per credere! La domenica un incredibile grande brunch a 20 euro. In sala, la sommelier Simona Pera (nella foto a sinistra) accoglie gli ospiti proponendo vini italiani e champagne nell’abbinamento migliore, che sia una tartare di tonno o un club sandwich. La carta dei vini nasce dalla ricerca di piccole produzioni enologiche con un’accentuata attenzione ai vitigni autoctoni italiani e alle realtà di viticoltura eroica. In essa trovano spazio vini naturali, biologici, biodinamici e l’aiuto e il consiglio di un grande sommelier e distributore milanese quale Fabio Scarpitti e l’Azienda Meregalli di Monza. L’obiettivo di Giannina e Giacomo sembra raggiunto, non senza strizzare l’occhio ad un possibile franchising, soprattutto all’estero. Certo il locale è aperto da un anno e sono necessarie alcune rifiniture, ma il successo sembra garantito. Milano Bakery sarà un piacevole biglietto da visita per i visitatori dell’Expo. B cod 31220

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attrezzature · Tecnologia

Nuova linea Full di Krupps Il miglior lavaggio con consumi al minimo Nasce la nuova linea Full con display touch screen, addolcitore automatico incorporato, Break Tank con sistema di risciacquo Acquatech System. Un vantaggio economico non trascurabile e tecnologia sempre all’avanguardia

all’evoluzione dell’EWC System, nasce la nuova linea Full con display visual touch: riunisce in un’unica linea le caratteristiche di tutte le lavastoviglie Krupps, per poter offrire ancora più vantaggi e soddisfare le richieste della clientela più esigente. Alcune delle caratteristiche principali di questa nuova generazione di macchine: Controllo elettronico con display

Italia a Tavola · agosto/settembre 2013

touch screen: permette di scegliere fino a 4 cicli di lavaggio differenziati e visualizzare tutte le informazioni necessarie, tra cui ciclo selezionato, temperature, avviso ottico di fine ciclo, manutenzione programmata, ecc. Addolcitore automatico incorporato: grazie alla rigenerazione elettronica automatica delle resine, evita le incrostazioni, allunga la vita della lavastoviglie e assicura la brillantezza delle stoviglie, con un risparmio di detergenti e brillantanti. Break Tank con sistema di risciacquo Acquatech System: viene assicurata una pressione, temperatura e consumo d’acqua costante che garantisce l’igienizzazione delle stoviglie. Ricambio parziale di acqua pulita ad ogni ciclo di lavaggio: garantisce un miglior lavaggio e meno ricambi totali d’acqua della vasca, per un minor consumo di acqua e detergenti. Vasca stampata e filtro vasca integrale: per una maggiore faci-

lità di pulizia della lavastoviglie. Doppia parete: per assicurare l’isolamento termo-acustico e risparmio energetico. Girante lavaggio e risciacquo separate con getti stampati: per assicurare risultati di lavaggio e risciacquo più performanti. Il vantaggio economico non è trascurabile, perché si assicura la scelta del giusto ciclo di lavaggio per ogni tipo di stoviglie, garantendo il miglior risultato con il minimo consumo di energia, acqua, detergenti e tempo, tutto a vantaggio di una maggiore tutela dell’ambiente. Krupps continua ad offrire lavastoviglie tecnologicamente avanzate, che siano al passo con le sempre nuove e continue esigenze della clientela, assicurando qualità del lavaggio e affidabilità al giusto prezzo, con l’obiettivo di agevolare il lavoro dell’utenza finale. Krupps sarà lieta di accogliervi presso il proprio stand L42-L50 Hall 3 alla prossima fiera Host 2013: sarà l’occasione per illustrarvi tutti i prodotti e le novità che verranno introdotte nella propria produzione. B cod 30681 Krupps via Austria, 19 - 35127 Padova Tel 049 7625156 - www.krupps.it

Tecnologia · attrezzature

Gibraltar Twist di Libbey Bicchieri standard... ma con una torsione!

ibraltar Twist, la nuova sensazionale linea di bicchieri di Libbey, è ideale per cene moderne e casual, aggiungendo fascino a qualsiasi presentazione delle bevande. La linea Gibraltar Twist è un moderno aggiornamento della storica linea Gibraltar di Libbey, originariamente lanciata 40 anni fa e ancora oggi una delle gamme di tumbler più vendute al mondo. Con la stesso classico disegno ottagonale della linea originaria, il nuovo design ha un bordo eccentrico e sembra

di Sergio Pezzotta

che il vetro sia stato attorcigliato durante la cottura. La forma ora è più morbida e sinuosa, con una silhouette attorcigliata da cui ne ricava il nome. L’effetto è sofisticato e divertente al tempo stesso, mantenendo alta la qualità. Con una capacità perfetta per soda, acqua e per i più innovativi e rinomati cocktail, Gibraltar Twist offre agli operatori il modo perfetto per differenziarsi dalla concorrenza. Il suo trattamento DuraTuff® aggiunge forza, riducendo i costi di sostituzione periodica dei bicchieri. B cod 30564

agosto/settembre 2013 · Italia a Tavola

eventi · Fiere e manifestazioni

Good 2013 a Udine

Tutti i piaceri della buona tavola

ibo e identità. Cibo e relazioni sociali. Cibo e salute. Cibo e budget economico. I mestieri del cibo... Sono queste le aree tematiche generali su cui si svilupperà la 4ª edizione di “Good”, che è già divenuto un punto di riferimento biennale. In accordo con Slow Food, infatti, Good si alterna al Salone del Gusto di Torino occupando gli anni dispari del calendario e gli spazi unici suggestivi del quartiere fieristico udinese. L’edizione 2013 segnerà una svolta importante nella giovane e promettente storia di questo Salone organizzato da Udine e Gorizia Fiere Spa: dal 31 ottobre al 3 novembre prossimi, infatti, Good non sarà solo il luogo di incontro per gli appassionati e per gli intenditori di eccellenze enogastronomiche, ma anche lo specchio della situazione economica e delle attuali tendenze sociali. Il cibo occupa un posto centrale nella vita di ogni persona e in Good rappresenta il perno attorno al quale le aziende impostano il loro futuro investendo su uno dei settori chiave per la ripresa. Territorio e cultura si esprimono anche attraverso la storia di un prodotto o di una ricetta e Good 2013 propone, accanto ai prodotti locali, regionali e nazionali, il “Buon Mercato”, un luogo ideato con Slow Food nello spirito dei Mercati della Ter-

Italia a Tavola · agosto/settembre 2013

ra per valorizzare le produzioni italiane e straniere a km zero. Nella cultura del cibo promossa da Good anche il lancio dell’iniziativa di Slow Food “Osteria 2.0”, ossia un luogo di incontro che promuove la conoscenza del vino innovandone il rapporto con la società e i cambiamenti in atto. In un momento di crisi economica come quella attuale, spendere bene e il giusto è fondamentale e in un evento come Good emergerà il giusto rapporto tra cibo e budget economico. Non meno importante è la relazione tra cibo e corpo: ecco allora gli approfondimenti di Good sulla necessità di una sana alimentazione che coniuga salubrità del cibo e modo di vivere. Altra novità il Concorso per foodblogger: un menu per un pranzo di Natale “Good”! Aperto a tutti coloro che hanno attivo un proprio blog o sito internet, il concorso richiede ai concorrenti la preparazione di uno o più menu per il pranzo di Natale sviluppando le tematiche che caratterizzano l’edizione 2013 del Salone (per maggiori informazioni, vedi regolamento su www.goodexpo.it). B cod 30991

ottobre

31 al 3/11

Dal

Fiere e manifestazioni 路 eventi

Coltivare e surgelare secondo tradizione

La crescita ecosostenibile di Agrifood

agosto/settembre 2013 路 Italia a Tavola

eventi · Fiere e manifestazioni

Il BonTà festeggia la decima edizione A Cremona tutti i tesori del Made in Italy a tavola

n dieci anni Il BonTà ha dimostrato di essere lo strumento di lavoro giusto per i piccoli e medi produttori dell’agroalimentare che vogliono trovare nuovi canali commerciali. Oggi, per sviluppare il business, è indispensabile avere i contatti giusti e Il BonTà offre un punto di incontro in cui trovare operatori qualificati della ristorazione e della distribuzione che possono dare un nuovo impulso alla rete commerciale delle piccole e medie imprese, senza dimenticare il ruolo importante delle decine di migliaia di visitatori buongustai. Il BonTà è infatti la migliore rappresentazione fieristica dell’enogastronomia tradizionale del nostro Paese; a Cremo-

novembre

8 all’ 11

Dall’

Italia a Tavola · agosto/settembre 2013

na sono presenti espositori da tutto il territorio nazionale. Ecco qualche numero: 140 espositori 51 province e 18 regioni italiane rappresentate Oltre 2mila tipi di prodotti 23 eventi tra convegni, seminari, presentazioni e concorsi Il BonTà si sta facendo conoscere anche all’estero come una delle realtà più importanti per scoprire il Made in Italy di qualità. L’internazionalizzazione è uno degli obiettivi principali della manifestazione, anche in considerazione degli ultimi positivi dati relativi all’export dell’agroalimentare italiano. Per questo il BonTà invita sempre numerose delegazioni di buyer internazionali che arrivano a Cremona per trovare le migliori produzioni artigianali. Il BonTà non propone solo la migliore selezione di prodotti tipici provenienti da tutta Italia, ma anche un’ampia area espositiva dedicata alle attrezzature professionali. Dai forni alle cucine, dalla coltelleria alle pentole e ai robot, passando per arredi e abbigliamento; a Cremona i ristoratori (compresi bar e catering), che rappresentano il 44% dei visitatori professionali, trovano i migliori strumenti di lavoro. Anche per quest’anno (la prossima edizione si terrà dall’8 all’11 novembre) si preannuncia quindi un’edizione all’altezza di una tradizione ormai decennale: per essere informati sulle ultime news è possibile vistare il sito www.ilbonta.it. B cod 30978

Fiere e manifestazioni · eventi

L’evento nazionale dedicato agli spumanti

erritori, vitigni autoctoni, grandi e piccole cantine, produttori di fama internazionale, talenti emergenti e produttori di nicchia. Saranno questi i protagonisti di Bollicine, l’evento nazionale dedicato agli spumanti e ai metodi italiani, che proporrà la prima tappa in Veneto, il prossimo 6 e 7 ottobre a Villa Foscarini Rossi di Stra, nel Veneziano. Il settore “spumanti”, locomotiva dell’export vitivinicolo nazionale, sarà rappresentato a Bollicine da Trentodoc, Prosecco Doc e Docg, Franciacorta, Oltrepò Pavese, Durello, Gavi, Moscato d’Asti e Fior d’Arancio Docg, dalle bollicine da vitigni autoctoni di molte regioni italiane e dalle bollicine rosse con Bonarda Doc, Lambrusco e Barbera. La manifestazione riunirà per due giornate nell’elegante villa della Riviera del Brenta, le migliori aziende italiane, pronte a presentare a operatori del settore, buyer internazionali, titolari di enoteche e ristoranti, media e opinion leader, oltre che agli appassionati, le proprie prestigiose etichette nei diversi banchi d’assaggio. Bollicine dedicherà particolare attenzione agli addetti ai lavori: la giornata del lunedì è infatti riservata esclusivamente agli operatori del settore. Bollicine vanta il patrocinio di Ovse, Osservatorio vini spumanti effervescenti. B cod 30989

ottobre

6 al 7

Dal

agosto/settembre 2013 · Italia a Tavola

Salento Le albe del faro e i tramonti del Mulino a Vento Viaggio in Terra d’Otranto, tra baie leggendarie e campagne assolate, dove scenari paesaggistici di rara bellezza riservano scoperte gastronomiche, artigianali e ricettive che tributano all’antica tradizione salentina In apertura, l’insenatura di Porto Badisco, in terra di Otranto. A destra il Faro di Punta Palascìa a Capo d’Otranto. Nella pagina accanto, la chiesa Matrice nella piazza principale di Uggiano La Chiesa e le scogliere della Baia dei Turchi a Otranto

Italia a Tavola · agosto/settembre 2013

a Puglia custodisce il lembo di terra più orientale d’Italia, un’estrema falda nel sud-est della penisola salentina che si raccoglie attorno a Otranto, la città italiana che vede per prima sorgere il sole. Questo ciglio levantino si protende sulla costa in lunghe fasce sabbiose fatte di baie abbracciate da ruvide

di Sabrina Merolla conduttrice televisiva e scrittrice info@sabrinamerolla.it

scogliere che, imponenti, delimitano l’affaccio adriatico degli spazi interni. Il limite terrestre è segnato dal Faro di Punta Palascìa, uno dei cinque fari del Mediterraneo tutelati dalla Commissione Europea. È meta ambita e ricercata da chi vibra della poesia dell’alba che può essere goduta ai suoi piedi e che la notte di San Silvestro ri-

Viaggi nel gusto · turismo chiama una moltitudine di persone in attesa che sorga il nuovo anno in Italia. Siamo a Capo d’Otranto che, secondo le convenzioni nautiche, è il punto di separazione tra il Mare Adriatico e il Mar Ionio. Da qui si scorge la costa albanese, distante 75 km nel punto più stretto del canale. La fascia costiera che conduce a Leuca, nel finis terrae all’estremo sud, è un susseguirsi di scenari brulli, a strapiombo sul mare, che fanno di questo percorso una delle strade panoramiche più belle d’Italia. Nel suo tratto iniziale, a meno di 8 km da Otranto, si apre l’incantevole insenatura di Porto Badisco che la leggenda considera il mitico approdo di Enea, dopo la fuga da Troia. Irrinunciabile un tuffo a ogni fiordo, per poi immergersi nell’assolata campagna dell’entroterra, sempre poco distante dal mare. Distese di uliveti e vigneti, puntellati dalla vivida macchia mediterranea, sconfinano nei cieli bassi e liquidi che ammantano paesi custodi ancora oggi di tradizioni secolari e testimonianze della civiltà contadina del mediterraneo. A brevissima distanza dalla rada dell’eroe virgiliano, e ad appena 6 km da Otranto in direzione interna, incontriamo Uggiano La Chiesa, poco più di 4.000 abitanti insieme all’attigua frazione di Casamassella, con un patrimonio di risorse agroalimentari che lo annoverano nella rete delle città del pane e dell’olio, i due prodotti

simbolo di questa terra. Questo piccolo borgo rurale accoglie i visitatori nella graziosa piazza centrale, fulcro della vita del paese, dove sorgono gli antichi monumenti che ne raccontano la storia e le tradizioni. Imperdibile il colpo d’occhio alla facciata della chiesa matrice, patrimonio architettonico del Settecento, che rappresenta uno splendido esempio di transizione dal barocco al neoclassico. L’imponenza della pietra gialla, il carparo salentino, sembra contagiare tutta la piazza dove si erge, ancora integra, una torre di avvistamento, presidio a protezione di Otranto, quindi “vigilarium” da cui deriverebbe il nome del paese. Baciati dal sole, ci inoltriamo nella campagna. Direzione, località Mulino a Vento, così chiamata perché, secondo la leggenda, proprio qui un uomo tentò di usare l’energia del vento per azionare il frantoio ipogeo (trappitu) scavato in questo luogo e alleviare le sue fatiche. La struttura risale al 1688 ed è stata attiva per più di due secoli. Si scende in una grotta scavata nella roccia, con diversi ambienti, ognuno adibito alle varie fasi di lavorazione delle olive che venivano macinate sotto grandi pietre molari, fatte girare da un asino. Il frantoio, aperto alle visite, è stato integralmente ristrutturato dalla famiglia D’Alba che ne ha creato attorno il Mulino a Vento Resort (vedi box a lato) immerso tra gli ulivi secolari, per favorire il contatto con la

Mulino a Vento Resort Uggiano La Chiesa (Le) Nell’estremo lembo orientale della Puglia, a 6 km da Otranto, sulla strada che conduce all’insenatura di Porto Badisco, leggendario approdo di Enea, si stende il resort Mulino a Vento. Immerso tra magnifici ulivi secolari, prende il nome dall’antico frantoio ipogeo del 1688, visitabile e completamente restaurato. Il ristorante, dedito alla tradizione salentina, utilizza prodotti e ricette tipici della Terra d’Otranto, come gli emblematici “Ciciri e tria”, la versione salentina della comune “pasta e ceci”. L’impegno dei padroni casa Giuseppe e Antonella D’Alba è teso a valorizzare ogni sapore contadino e marinaro del Salento, in una continua modulazione tra rustico e rinnovato. Ampi spazi sconfinanti nel verde e viali fra muretti a secco, fanno da cornice alle camere, impreziosite da verande esterne in cui potersi godere momenti in piena serenità. L’alchimia di profumi e la visione distesa di una natura incontaminata crea incredibili sfumature. Lasciarsi inebriare sarà travolgente appena giunti nel Salento. Mulino a Vento Resort via Porto Badisco Uggiano La Chiesa (Le) Tel 0836 812942 www.mulinoavento.it

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turismo · Viaggi nel gusto

Sopra, i “Ciciri e Tria” della tradizione gastronomica del Mulino a Vento Resort e l’antico frantoio ipogeo visitabile in azienda. Sotto, il laboratorio di tessitura della Fondazione Le Costantine a Casamassella (Le) e una collezione di “Uccelli della Pioggia” del maestro ceramista Agos Branca di Tricase (Le). Nella pagina accanto, la piscina a sfioro del resort nel giardino mediterraneo

rigogliosa natura circostante. Il luogo è un invito a vivere i colori e i profumi del Salento, dalla prima colazione ai tramonti a bordo piscina, distesi a sorseggiare un calice di Malvasìa. In quest’oasi di serenità, la cucina è semplice e genuina, fondata sui piatti tipici locali della tradizione salentina. Il ristorante utilizza prodotti e ricette che solo la Terra d’Otranto offre, come gli emblematici Ciciri e tria, un piatto di archeologia culinaria. La “tria” è una sorta di tagliatella fatta con acqua e farina e condita con i “ciciri” (ceci). Gli scarti di pasta vengono tagliati a pezzi irregolari e fritti, ottenendo i cosiddetti “frizzuli” che danno al piatto consistenza croccante, esaltata dall’aroma di cannella e chiodi di garofano. Il viaggio nel gusto prosegue affondando nelle suggestioni di un tempo passato. Pochi chilometri, anche in bici, e siamo nella frazione di Casa-

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massella dove una residenza di campagna, annunciata da un folto bosco di querce e ginestre, ospita la Fondazione Le Costantine (via Costantine frazione di Casamassella - Uggiano La Chiesa Tel 0836 812110 www.lecostantine. eu), votata a elevare in spirito ed economia le donne del paese. La visita a questa tenuta biodinamica riserva un laboratorio di tessitrici che, “cantando e amando”, riprendono con maestria e dedizione tecniche di tessitura risalenti anche a centinaia di anni fa. Dagli antichi telai di legno a quattro licci prendono forma manufatti preziosi, realizzati con fibre e colori naturali o con tinture vegetali. Sfilano tappeti, magnifici arazzi, asciugamani, tovaglie e sciarpe in cashmere. Ogni prodotto realizzato dalle donne di Casamassella è contrassegnato da un’etichetta, a garanzia di eccellenza e autenticità. I colpi del telaio scandiscono trame e orditi

e si confondono con la voce incontaminata della natura circostante. La scoperta dell’artigianato salentino prosegue verso sud, a Tricase, dove possiamo concederci una giornata in bottega dallo scultore ceramista Agos Branca (via Tempio, 32 - Tricase www.branca.le.it) che, con la sua abilità manuale, ha reso la ceramica popolare salentina un tesoriere di ricerca culturale e stilistica. La sua specialità è la maiolica che forgia gufi e civette e si esalta nelle forme smaltate dei magnifici “uccelli della pioggia”, oggetti emblema della sua produzione artistica. Se il coinvolgimento è irrefrenabile, possiamo sederci al tornio e abbandonarci all’argilla che ruota fra le mani, fino a dar forma al nostro senso di scoperta, sotto la guida coinvolgente e spronante del maestro che fornisce materiale e arnesi. L’alternativa è aggirarsi nel fitto crogiuolo di oggetti della civiltà con-

Viaggi nel gusto · turismo tadina locale sublimati a opere d’arte, e perdersi nella scelta del ricordo da ostentare a casa. L’evasione trova sempre spunti formativi e io assecondo la mia brama di scoperta sollevando una lucerna in terracotta. Scopro che si usava per andare a caccia di cozze monicedde, non quelle marine ma quelle terrestri. Così i leccesi chiamano le lumachine che spuntano dal terreno umido, dopo la pioggia per naufragare in una teglia condite con olio, cipolla, alloro e un bicchiere di vino bianco secco. Il richiamo enoico mi conduce a Galatina, nel cuore del Salento dove su un’altura infoltita da un bosco, si staglia la Cantina Santi Dimitri (vedi box sotto), con una proprietà rurale di 200 ettari, di cui 60 coltivati a vigneto. La vocazione agricola della famiglia Vallone risale alla fine del Seicento e affiora in un influsso d’avanguardia. Nella fiera pratica di agricoltura sostenibile

a basso impatto ambientale, questa è fra le cantine più innovative della Puglia, con una bottaia ipogea che riserva un’intera parete a vista di “dolomia di Galatina”, una roccia calcarea da cui pergola acqua al tatto. Santi Dimitri è il brand dell’omonima azienda agricola, coniato nel 1996. Deriva da San Demetrio (o Dimitri) e sta per “dedicato a Demetra”, dea del grano e dell’agricoltura, costante nutrice della

gioventù e della terra verde, artefice del ciclo delle stagioni che accompagnano il vino a invecchiare. Il gusto sprofonda nella Gelatina di Mosto di quel vino Negroamaro che riposa ad affinare nelle botti in rovere di Slavonia. Tutt’attorno un manto silente di fusti legnosi, forzieri dell’oro rosso del Salento, infuocato da un nuovo tramonto. Buon vento. B cod 31149

Azienda agricola Santi Dimitri Di proprietà della famiglia Vallone sin dalla fine del XVII secolo, l’Azienda agricola Santi Dimitri - brand nato nel 1996 - si estende per 200 ettari a sud di Lecce, nella piana compresa tra Galatina, Nardò e Cutrofiano. I terreni sabbiosi e argillosi sono prevalentemente coltivati a vigneti e uliveti. Per interpretarne l’antica eredità culturale, la cantina è stata disegnata da Luca Sacchetti, uno dei maggiori architetti italiani, che l’ha costruita in pietra leccese. La bottaia ipogea riserva un’intera parete a vista di “dolomia di Galatina”, una roccia calcarea da cui pergola acqua. Il concetto aziendale si racchiude nell’assioma di famiglia: “La terra è una creatura vivente che va nutrita e curata prima di poter godere dei suoi frutti”. Le più avanzate tecniche enologiche guidano la lavorazione di antichi cloni di Negroamaro, Primitivo e Aleatico, salvati dall’estinzione grazie a un attento programma di selezione clonale. La supervisione di istituti di ricerca nazionali, fra cui l’Istituto Sperimentale per la Viticoltura” di Conegliano Veneto e il Cnr di Perugia, ha consentito all’azienda di ottimizzare l’utilizzo delle risorse naturali, riducendo gli sprechi e minimizzando l’impatto ambientale. Nella produzione vinicola, spicca la qualità del Margìa (Negroamaro, Cabernet Sauvignon e Merlot) e del Serra dei Santi, un passito di Aleatico dai gustosi sentori di cioccolato bianco, chiodi di garofano e frutti

di bosco. Santi Dimitri si è aperta all’accoglienza con appartamenti vista vigna, nell’incanto del paesaggio salentino. Azienda agricola Santi Dimitri via Giudano - contrada Santi Dimitri - Galatina (Le) Tel 0836 565866 www.santidimitri.it

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turismo · Territorio ed eventi

Buon vino, ortofrutta e ospitalità

Il Cilento è una terra da scoprire di Gabriella Coronelli

ono gli uomini che fanno la geografia del luogo o è la geografia del luogo che forma gli uomini? Nel Cilento i due elementi, uomo e luogo, si sono mirabilmente fusi, con una buona dose di storia e mitologia, per avviare la genesi di una lunga e affascinante oggettività che oggi trova la sua sintesi in attività che hanno radici in queste terre e in valori espressi da generazioni passate e attuali. Le eccellenze sono molte: ortaggi e frutti stagionali, olio extravergine di oliva, vino, pasta, cereali e legumi, agrumi; scegliere non è semplice, l’“ItaliaaTavolaStyle” ci guida.

Viticoltori De Conciliis

Le eccellenze del Cilento sono molte: dall’ortofrutta di stagione all’olio extravergine, dal vino alla pasta, dai cereali e legumi fino agli agrumi. Senza dimenticare l’accoglienza, eccezionale soprattutto in agriturismo 94

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A raccontare questa azienda è Bruno De Conciliis, non tante parole, quanto basta per lasciare intendere la potenza del legame tra passato, presente e futuro che si aggrega in un amabile mix sostenuto dalla passione per l’eccelso, che sia vino, musica, arte, uomo o donna. Una gamma di prodotti che promettono ambiziose emozioni puntualmente superate: Bacioilcielo Paestum Bianco promette di essere leggero come le nuvole e di far scoprire la leggerezza passando da un fruttato potente che teletrasporta in una passeggiata nei prati di primavera; Donnaluna Fiano promette esuberanza, quasi allegria, ed esibisce una grinta gentile e felina, irresistibile. Sono 3 le fasce di prodotti: da vitigni giovani Bacioilcielo Igp Paestum Bianco e Bacioilcielo Igp Paestum Rosso; da vitigni teen-agers (oltre i 10 anni) Donnaluna Igp Paestum Aglianico e Donnaluna Igp Paestum Fiano; da vitigni 40/60 anni Naima Igt Paestum Aglianico, Perella Igp Paestum Fiano, Antece Igt Paestum Fiano, Selim spumante brut. Poi “Ka!” Passito bianco rigoroso e obliquo tra i passiti isolani e continentali; Grappa di Naima elegante e potente; Olio Evo da antiche cultivar cilentane medio fruttato e grande fragranza. Comune denominatore di questi fantastici prodotti: il bipolarismo, hanno un carattere e insieme il contrario di quel carattere.

Territorio ed eventi · turismo

Dea Terra Gianni Guerra, artefice di “Dea Terra”, si racconta con quel distacco che mal cela la profonda soddisfazione, di colui che ha perseguito un obiettivo nuovo su terreno antico, con la consapevolezza che la terra di famiglia, che fino a quel momento aveva offerto sostegno a generazioni intere, ora offriva alternative preziose da trasformare in eccellenze. Per tradizione, la famiglia Guerra produce castagne e olio Evo. Da qualche anno il cinipide del castagno o vespa del castagno sta distruggendo i boschi, così Gianni abbassa lo sguardo per cercare una risposta dalla terra che arriva puntuale con una moltitudine di frutti autoctoni, sublimi: i fagioli di Controne, i ceci di Controne, i funghi porcini, le more selvatiche, gli asparagi selvatici, l’origano, i germogli di pungitopo. Trasformati con la finezza che meritano per offrirli a una nicchia di attenti consumatori.

Masseria Maida E da queste terre, che i romani chiamavano Felix, offese dalle coltivazioni intensive di mais (per nutrire le bufale), Francesco Vastola, ha ritagliato lembi di terra, la Masseria

Maida, per le coltivazioni di colture eccellenti di cui si sarebbero perse le tracce. Si distingue per unicità la coltivazione del “Pomodoro lungo di Capaccio” che è giallo, ha la forma tipica globosa allungata, la polpa fondente e un gusto raro: dolce con retrogusto di vaniglia e delicati sentori di fragola, un’esperienza che ha il calore del sole e l’aroma del Mediterraneo, rende rare le preparazioni di chef raffinati. Ogni eccellenza è autoctona ed esaltata dalla preparazione: sott’oli in Evo per aperitivi e stuzzichini che evocano le stagioni nel modo più intenso e gustoso; creme per accompagnare ed esaltare i gusti di secondi piatti o per arricchire bruschette gustose; confetture per accompagnare i formaggi freschi; pomodori e sughi per condire sapientemente primi e secondi.

Agriturismo Seliano Non è trascurabile la possibilità di degustare l’espressione più pura della cucina tipica e l’ospitalità più nobile in un luogo magico tanto vicino alle rovine di Paestum da subirne l’influenza: l’Azienda agrituristica “Seliano”, condotta da Cecilia Bellelli Baratta e dai figli Ettore e Massimino; lei una gentildonna che ama ospitare e intrattenere i suoi ospiti con stile ed ironia; i figli splendidi gentleman, garbati, competenti, curano la tenuta in ogni aspetto: dalla produzione di ogni bene ai servizi di ospitalità. Frequentata prevalentemente da inglesi, francesi e americani, qui si respira lo stile country misuratamente sofisticato che rende la vacanza un’esperienza piacevolmente indelebile. Questo un primo approccio al Cilento di Italia a Tavola. Tutti i prodotti saranno acquistabili nello store GlamFood, registrandosi su www.glamfood.it e inserendo il cod_promo 09_IT_AT: dopo la notifica di attivazione dell’e-commerce potrete acquistare a condizioni promozionali. B cod 31200

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turismo · Territorio ed eventi

Premio Ospitalità Italiana Grande attesa per l’8ª edizione

Appuntamento fisso con la qualità, tornerà nel 2014 il Premio Ospitalità Italiana, che nella 7ª edizione ha visto trionfare l’Hotel 3 stelle “Joli” di Palermo e, per l’estero, il ristorante “Soffritto” di Newark

olo pochi mesi fa si è conclusa la 7ª edizione del Premio Ospitalità Italiana che il 12 giugno del 2013 a Roma ha visto vincitore assoluto per la categoria Italia l’Hotel 3

Pietro Silano (Hotel Joli, Palermo) e Stefania Panza (Ristorante Soffritto, Newark - Usa)

Italia a Tavola · agosto/settembre 2013

stelle “Joli” di Palermo e per la categoria Ristoranti Italiani nel Mondo il ristorante “Soffritto” di Newark, nel New Jersey (Usa). Già da luglio ha preso il via la macchina organizzativa dell’8ª edizione della manifestazione, realizzata da Unioncamere in collaborazione con l’Istituto nazionale di ricerche turistiche (Isnart) e le Camere di commercio sia italiane che rappresentanti dell’Italia all’estero: dal 15 luglio, con l’apertura della votazione italiana a cui seguirà ad ottobre anche quella internazionale, sono i clienti delle strutture ricettive e ristorative ad essere fautori della prima fase di selezione. Votare è facile e basta un click: il cliente delle strutture ricettive e ristorative che si fregiano del marchio Ospitalità Italiana (per l’Italia) e Ospitalità Italiana - Ristoranti Italiani nel

Mondo (per l’estero) potrà esprimere tramite i siti www.premiospitalita.it e www.10q.it il voto tra 1 e 10. Il giudizio, rappresentativo del livello si soddisfazione complessivo per l’esperienza vissuta, sarà abbinato al codice della struttura candidata. La votazione può ripetersi per più strutture candidate con un massimo di 3 strutture al giorno e 10 voti per cliente nel complesso. I numeri di Ospitalità Italiana parlano di oltre 8mila strutture certificate fino al 2013, in Italia e nel mondo, un successo che conferma la valenza del servizio di qualità e del livello di accoglienza degli operatori sia in Italia che all’estero, dove è la cultura culinaria italiana e l’utilizzo di materie prime originali a fare la differenza. Insomma, la qualità premia e viene premiata. B cod 30953

Territorio ed eventi · turismo gastrosofia

Un fine settimana per tutte le tasche? Ecco le proposte della Valle del Chiese

o scorso giugno ho letto sul Corriere, nelle pagine viaggi e affini, un’interessante proposta dell’ufficio turistico della Valle del Chiese, una valle minore e non troppo conosciuta del Trentino, ma ugualmente bella e ricca di storia al pari delle più blasonate e modaiole. Nella proposta si offriva un fine settimana a 13 euro a persona in hotel con prima colazione inclusa; la brava e solerte impiegata dell’ufficio turistico, prenotò anche la pesca alla trota per mia figlia e per tutti noi una visita al bel forte austriaco. Dopo aver pranzato in un bel locale La Polentera, arriviamo in hotel, la camera è confortevole e ampia, così il bagno e il bel balcone affacciato sui monti. Dopo le escursioni, ceniamo in albergo, cucina casalinga, mamma e figlia in cucina; piatti semplici e territoriali. Il giorno successivo visitiamo il museo etnografico di Daone con tanti giochi interattivi per grandi e bambini. Alle 11.00 siamo invitati all’aperitivo di saluto della Pro Loco per questa iniziativa, un aperitivo offerto da produttori locali con prodotti locali che hanno avuto un grande successo di vendita. Personalmente ho ringraziato gli organizzatori per il bel fine settimana e per avermi fatto spendere, alla fine, 250 euro “caduti” nella economia territoriale, acquistando: grappe, formaggi e la polenta di Storo e altro ancora. Amici e lettori questo si chiama “fare rete”, ho pensato a tutte le polemiche e le divisioni fra ristoratori e produttori, fra chi pensa che queste offerte siano solo delle “svendite”, fra chi pensa che il territorio non è roba sua, no questo è un esempio di creatività italica per lanciare un territorio, io

di Guerrino

Di Benedetto personalmente tornerò ma penso anche altri turisti che erano con noi. Uniamo le nostre idee, la nostra creatività, arriva Expo e per entrare si spenderanno 20 euro al giorno, perché non cominciamo a pensare a delle offerte? È notizia recente che Eataly aprirà 20 ristoranti nei padiglioni in rappresentanza delle regioni italiane, io chiedo: Oscar facci mangiare con 13 euro, missione possibile. Viva la Valle del Chiese, viva la creatività italica, per uscire dalla crisi per fare insieme rete.

B Per commenti cerca il codice 31025 su www.italiaatavola.net

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Agosto/Settembre 2013 n° 212 Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia. Collaboratori Gabriella Coronelli, Silvia Curti, Luigi D’Antonio, Alfonso Del Forno, Guerrino Di Benedetto, Bruno Federico, Leonardo Felician, Massimo Artorige Giubilesi, Susy Grossi, Carmine Lamorte, Ernesto Mantegazza, Sabrina Merolla, Giancarlo Pastore, Sergio Pezzotta, Guido Ricciarelli, Claudio Riolo, Lucia Siliprandi, Claudio Zeni Foto Thinkstock © 2012 - Italia a Tavola

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