Italia a Tavola 213 Ottobre 2013 by Italia a Tavola

Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB BERGAMO - Organo ufficiale di ANAG In caso di mancato recapito inviare al CPO di Bergamo per la restituzione al mittente previo pagamento resi - contiene I.P.

Ottobre 2013 • anno XXV • n. 213

ristorazione - bar - Enogastronomia - territorio - ospitalità

Xxxxxxx 路 primo piano

ottobre 2013 路 Italia a Tavola

sommario In copertina

Bevande 6 l Al ristorante conta solo il cibo? Il caffè è il vero “ago della bilancia”

17 l Sette medaglie d’oro per le birre italiane all’European Beer Star 2013

Alimenti 24 l Successo per Cheese 2013 A Bra 200mila visitatori 45 Pensato per il settore dell’Horeca, Rotari Cuvée 28 è un Trentodoc legato non solo ai momenti classici, ma soprattutto è ideale se proposto a tutto pasto

27 l “Estate sicura”, il bilancio Oltre 13 tonnellate di cibo sequestrate dai Nac

Vino 32 l Il Brunello Riserva di Poggio di Sotto è il miglior vino italiano al Biwa 2013

38 l Al “Cocco...Wine” di Asti eccellenze nel calice 6 Barbera di Cocconato a confronto

Professioni 48 l Cuochi a Colori in mostra a Venezia Salgono a 66 i magnifici ritratti dei Maestri della Cucina italiana 54 l Il ritorno della cucina classica? Meglio guardare avanti... 60 l Rinnovo del contratto del turismo Fipe si avvicina alla disdetta

Contenuti multimediali Sfogliando questa versione digitale della rivista mensile è possibile accedere direttamente a tutti gli approfondimenti degli articoli cliccando sul simbolo Per accedere invece ai video collegati agli articoli clicca sul simbolo Per accedere invece alle foto gallery collegate agli articoli clicca sul simbolo

Italia a Tavola · ottobre 2013

Eventi 82 l Il BonTà, grande attesa a Cremona Tanti eventi, tutti da... gustare! 84 l Frantoi aperti 2013 Un omaggio all’extravergine Dop

Salute 88 l Il cibo sano previene il tumore al seno Ecco i consigli di Paolo Veronesi

Turismo 92 l Negroamaro, ma non solo Turismo di qualità in Terra d’Arneo

92 Consulta l’oroscopo su www.italiaatavola.net digitando il codice B cod 31719

il direttore L’Iva che cresce, eredità amara dei Governi Berlusconi

he fosse meglio evitare l’aumento, sia pure di un punto, dell’Iva, è scontato. I consumi già fortemente ridotti subiranno un’ulteriore batosta, aggravata magari dalla bravata di qualche commerciante o produttore poco furbo (come è già successo, purtroppo) che coglierà l’occasione per qualche ingiustificato ritocco all’insù dei suoi prezzi. Da ormai più di due anni (da prima che entrasse in campo Mario Monti...) la maggioranza degli italiani si è vista costretta a tirare la cinghia tagliando, nell’ordine, abbigliamento, auto e alimentazione. E questo ulteriore balzello proprio non ci voleva. Da qui a stracciarsi però le vesti e, soprattutto, aver preso a pretesto l’obbligata scelta del Governo Letta (che in assenza di una maggioranza certa aveva rinviato il previsto decreto legge) per creare un ulteriore sconquasso politico è stato davvero disastroso. Senza considerare la quantità di stupidità messa in campo.

Con l’aumento dell’Iva i consumi avranno un ennesimo tracollo. Tentare di far cadere un Governo di cui il Paese ha più che mai bisogno era assurdo. E tutto per cercare di rimandare di pochi giorni il destino ineluttabile di Berlusconi

alberto.lupini@italiaatavola.net

Tentare di far cadere un Governo di cui il Paese ha più che mai bisogno con una scusa così ingiustificabile è stato più che grave. In poche ore le parole d’ordine dei falchi del centrodestra avevano vanificato gli sforzi atti e, soprattutto, i sacrifici degli italiani. E il tutto per cercare di rimandare di pochi giorni il destino ineluttabile di Berlusconi che, da evasore fiscale conclamato, si è trasformato addirittura in un leader sgradito per i governi europei (di destra o di sinistra che siano poco importa), che temevano effetti disastrosi in un momento in cui la ripresa sembra consolidarsi nel vecchio continente. Quel che è più grave è che l’annuncio delle dimissioni dei parlamentari, prima, e dei ministri, poi, aveva riaperto uno scontro violentissimo fra i partiti e all’interno del centrodestra fra irresponsabili e moderati. Giusto ciò che agli italiani proprio non interessa. Al di là delle ragioni di chi non accetta le sentenze di una magistratura che, per quanto piena di difetti, non è certo da regime o dittatura, è inaccettabile che si sia usato il pretesto di un punto in più dell’Iva per dare un calcio all’intero Paese. Anche perché, non dimentichiamolo, ad innalzare dal 20 al 21% l’Iva era stato il Governo Berlusconi, che aveva passato la mano a fronte della disastrosa gestione della crisi economica. Ed anche questo aumento dal 21 al 22% è frutto delle scelte sbagliate del lo stesso Governo Berlusconi. Il risultato purtroppo è che tutti pagheremo un po’ di tasse in più, e anche tutte le manfrine sull’Imu si riveleranno una colossale bugia perché, senza stabilità e un Governo forte, l’Europa non potrebbe che imporci di ripristinare e magari aumentare quella tassa attorno a cui la politica ha pestato acqua per mesi.

B Per i tuoi commenti cerca il codice 31665 su www.italiaatavola.net

ottobre 2013 · Italia a Tavola

bevande · Xxxxxxx

Al ristorante conta solo il cibo? Il caffè è il vero “ago della bilancia” 6

Italia a Tavola · ottobre 2013

Speciale caffè · bevande Al bar come al ristorante, il caffè è un vero e proprio “rito”. È la bevanda che completa in bellezza un pasto fuori casa, oppure può rappresentare un momento di relax rigenerante, in cui stringere rapporti sociali. L’Italia, al sesto posto per consumi in Europa, è patria dell’espresso, diventato famoso in tutto il mondo di Lucio Tordini

on un giro d’affari alla produzione intorno ai 3,5 miliardi di euro, di cui circa 900 milioni di euro destinati all’esportazione, il mercato italiano del caffè è uno dei più caratteristici e vivaci del settore food & beverage tricolore. Quello del caffè è un momento quasi “rituale”: al ristorante aiuta a chiudere in bellezza un pasto, mentre al bar rappresenta un momento di pausa per “ricaricare” le energie e socializzare con gli altri. Il ristoratore accorto sa che la qualità del caffè è molto importante. Servire alla fine del pranzo o della cena una bevanda dall’aroma e dal gusto sgradevoli può compromettere il giudizio del cliente, che magari deciderà di non fare più ritorno in quel ristorante. Il caffè, del resto, si porta in tavola al termine del pasto, solitamente insieme al conto, e in questi tempi di crisi si sa quanto sia importante “addolcire” qualsiasi spesa. Ecco perché il caffè è fondamentale per decretare il successo o l’insuccesso di un pasto fuori casa. Altrettanto cruciale è la scelta di una macchina per

espresso pratica e funzionale, in grado di soddisfare le necessità del ristorante così come del bar, permettendo di servire un gran numero di caffè tutti della stessa qualità. E per garantire il corretto funzionamento della macchina il ristoratore e il bartender devono porre la massima attenzione alla manutenzione e alla regolare pulizia di tutte le componenti. Per questo, è importante controllare ogni giorno la pressione dell’acqua sul caffè e il grado di utilizzo di filtro, portafiltro, docce e guarnizioni, avendo cura di pulire sempre anche il piano o la vaschetta sotto i gruppi erogatori. Un altro aspetto determinante per la preparazione di un caffè a regola d’arte è la “mano” dell’operatore, che deve conoscere tutti i trucchi per ottenere una bevanda impeccabile, applicando sempre la giusta pressione. Infine, anche la tazzina gioca un ruolo non secondario: deve essere delle giuste dimensioni e in un materiale che mantenga caldo il caffè. Ultimamente, in alternativa alle tradizionali tazzine in porcellana, si utilizzano quelle in vetro termico a doppio spessore (borosilicato), che ha la caratteristica di essere freddo fuori e caldo all’interno.

Quando e come si beve il caffè Le statistiche, riportate dall’Oifb, l’Osservatorio internazionale food & beverage, rivelano che i momenti della giornata di maggior consumo sono al mattino e dopo pranzo. Gli uomini bevono più caffè delle donne (1,7 tazze al giorno contro 1,5). L’81,1% dei bevitori di caffè ne beve fino a tre al giorno, mentre quello bevuto al bar rappresenta il 24-25% del consumo globale come volume e il 60% circa del valore. Inoltre, il 22,2% degli italiani consuma ogni giorno almeno una tazzina al bar.

ottobre 2013 · Italia a Tavola

bevande · Speciale caffè Ma quali sono gli errori più frequenti nel servizio del caffè al miliardi di euro ristorante? Lo abbiamo chiesto a Luigi Odello, presidente del giro d’affari Centro studi assaggiatori, la più alla produzione avanzata unità di analisi sensoriale in Italia: «Attualmente in gran parte dei ristoranti il caffè viene trattato malissimo, anche in quelli dove la qualità del cibo quintali proposto è davvero alta. È ancodi caffè ra diffusa l’abitudine del persoconsumati nale di servire tutti i commensali nel 2012 di un tavolo da otto in una sola volta, allestendo un bel vassoio con un caffè per ciascuno, con conseguente raffreddamento dei degli italiani primi estratti. Altri rischi che si beve il caffè corrono sono che la polvere rial bar manga nel macinadosatore tra un pasto e l’altro, o peggio dal giorno precedente, oppure una scarsa cura nella scelta della miscela». «Tra le sorprese - prosegue Odello - anche gli stellati (che per fare onore al loro rango prestano attenzione e magari si approvvigionano da torrefattori dotati di filosofie roboanti e prezzi correlati) scivolano su bucce di banana come caffè rancidi o comunque di pessimo carattere. Il caffè chiude il pasto, è la bevanda che lascia l’ultimo ricordo ancorandolo al conto, non dimentichiamoci di questo. Il futuro potrà vedere la diffusione della carta del caffè, indotta da una nuova sensibilità, ma anche dalla possibilità di usare cialde a capsule. Quindi monorigini, o meglio cru di caffè, ma soprattutto più cura nella scelta della miscela

3,5

3.413

41%

Italia a Tavola · ottobre 2013

e nel servizio. C’è chi si sta preparando a un passo successivo: il caffè servito a tavola con caffettiere curiose e attrezzature che consentono un rito tra i commensali».

Consumi, import, export L’Italia è al sesto posto in Europa per il consumo annuo di caffè con 3.413 quintali nel 2012, classifica che vede al primo posto la Germania. Il relativamente basso consumo pro-capite in Italia ha diverse spiegazioni: il caffè è infatti legato quasi esclusivamente al risveglio e al dopo pasto, mentre in altri Paesi è piuttosto una consuetudine, un’abitudine di consumo che si estende a tutta la giornata e spesso è la bevanda che accompagna i pasti. L’Italia, in particolare, è l’area dell’espresso, e dall’Italia l’espresso italiano con le sue caratteristiche rigorose e codificate ha conquistato il mondo con una crescita, soprattutto negli ultimi anni, costante e continua a due cifre. In Italia sono 716 le torrefazioni censite, di cui 138 in Lombardia, 70 in Emilia Romagna, 68 in Toscana, 61 nel Lazio. Oltre tre quarti delle importazioni italiane di caffè provengono da cinque soli Paesi produttori: Brasile, Vietnam, India, Indonesia e Uganda. Il Brasile, principale Paese da cui si importa, assorbe il 34-35% del totale delle importazioni. Per una piccolissima quota (1,4%) il caffè verde importato viene riesportato tale e quale in altri Paesi, mentre tutto il resto viene avviato alla produzione/tostatura. La produzione di caffè torrefatto, al netto delle variazioni delle scorte, è destinata per la maggior parte al consumo interno, per una parte minore, ma significativa, all’esportazione e per una parte ancora più ridotta per utilizzi industriali nella preparazione di prodotti a base di caffè. L’Italia, con un export di 112 milioni di kg, rappresenta il più importante esportatore in Europa dopo la Germania. B cod 31623

Speciale caffè · bevande

Il bar, regno dell’espresso

spresso è sinonimo di bar. Solo in Italia esiste uno specifico mercato “bar” per il caffè. Complessivamente il 41% della popolazione italiana adulta consuma l’espresso al bar almeno una volta alla settimana. In particolare: non bevono mai caffè 10% lo bevono in casa e al bar 57,8% solo in casa 29,6% solo al bar 2,6% Nella fascia di età fra i 45 e i 54 anni abbiamo la percentuale più alta dei consumatori di caffè: oltre l’80%. Se mutamenti demografici o cambiamenti negli stili alimentari potrebbero prefigurare un’eventuale modifica in questi scenari, cresce invece nel consumatore l’attenzione alla qualità, l’esigenza di informazione, l’interesse per una nuova e diffusa cultura del caffè, consapevole, esigente e in grado di giudicare. La qualità sarà la carta vincente per il grande mondo del bar e per ogni singolo locale che vorrà tenere alta la sua immagine e il suo fatturato. Un bar “è” quasi sempre il suo caffè, il suo espresso. Un bar di qualità si riconosce da un caffè di qualità, e se un bar diventa famoso spesso è per merito del suo caffè. Il caffè è, forse, il principale produttore di immagine per un

Carimali

bar, ne connota lo stile, ne sottolinea la classe: ricordiamo che in Italia, ad esempio, il bar un tempo era a tal punto identificato con la profumata tazzina da essere chiamato semplicemente il “Caffè”. Ancora oggi il prodotto più intensamente e diffusamente consumato al bar è il caffè, che equivale in media al 30% del giro d’affari di un locale, con punte di oltre il 50%. Le ricerche più recenti ci indicano che il 23% dei consumatori sceglie il bar per la qualità del suo caffè. È al bar che la bevanda rivela il suo valore di “socialità”, come se fosse suo compito creare e consolidare i rapporti sociali. Bere insieme un buon caffè è condividere un piacere, ritrovarsi in sintonia, coltivare l’amicizia: è un rito, di cui oggi il bar è il tempio.

Le varietà La specie Arabica L. viene comunemente chiamata Arabica, mentre Robusta è la denominazione corrente per la specie Canephora. Esse costituiscono la quasi totalità della produzione mondiale. Le altre due specie sono: Coffea Liberica Hiem e Coffea Excelsa Cheval. Le piante di caffè iniziano la produzione al quarto anno di vita, raggiungono la piena produzione al

Cento50 di Carimali (www.carimali.com) è la macchina per caffè tradizionale caratterizzata da un design elegante, dotata di 4 tasti selezione più erogazione continua, in grado di offrire bevande in tazza all’altezza della migliore tradizione italiana. Dotata di due lance vapore e una lancia acqua calda, Cento50 è disponibile con dosaggio automatico e/o manuale, 1, 2 e 3 gruppi alti e bassi. Il sistema anti-vuoto consente di eliminare il ritorno dei liquidi in caldaia mentre la sonda di temperatura garantisce il costante controllo della pressione. Ideale per tutti quei professionisti alla ricerca di un prodotto di qualità, che offra prestazioni eccellenti e affidabilità ad un prezzo competitivo. Il pratico ed ampio scalda tazze in acciaio inox consente di avere sempre a portata di mano le tazze e può essere dotato di riscaldamento elettrico. B cod 31624

settimo e si mantengono produttive fino circa al trentesimo. L’Arabica rappresenta i 3/4 della produzione mondiale ed è assai più diffusa della Robusta. I chicchi tostati delle due specie si assomigliano ma la differenza fra le due piante è notevole. La Robusta non potata raggiunge i 10 metri, mentre l’Arabica dai 6 agli 8. L’Arabica è più sensibile alla temperatura e ai parassiti ed ha bisogno di altitudini elevate. La Robusta invece (da qui il nome) regge bene le basse quote e le temperature oltre 30°C. Forti ed evidenti le differenze fra i semi: quello di Arabica è piatto, allungato, il solco mediano è sinuoso, il colore è spesso verde con sfumature azzurre; il seme di Robusta è convesso, più tondeggiante, il solco è rettilineo, il verde è pallido e tende al grigio. Una delle maggiori differenze è tuttavia il contenuto di caffeina: da 0,8 a 1,6% l’Arabica, da 1,5 a 3% la varietà Robusta. B cod 31623

ottobre 2013 · Italia a Tavola

bevande · Speciale caffè

Il business mondiale di una bevanda... leggendaria Tante le teorie intorno all’origine del caffè

egli scambi mondiali, sui mercati internazionali, il caffè è ai primi posti come valore, e pesa sul volume d’affari come il petrolio e l’acciaio. L’economia di molti Paesi dipende interamente dalle esportazioni di questo autentico “oro verde”. La produzione mondiale è stabile negli anni e si fissa intorno ai 6,8 milioni di tonnellate, circa 115 milioni di sacchi, di cui l’esportazione dai Paesi produttori oscilla, negli ultimi anni, tra i 77 e i 92 milioni di sacchi. Il 63-68% di questa produzione è costituita dalle qualità Arabica di cui il

Caffè Alberto

Uno dei segreti che rende speciale il Caffè Alberto (www.caffealberto.it) è la tostatura. Le nobili origini della qualità selezionata meritano infatti un trattamento speciale. I chicchi vengono cullati delicatamente attraverso una lenta tostatura ad aria, che richiede tempo e attenzione, ma garantisce ad ogni chicco una tostatura perfetta e omogenea. Così tutte le sue qualità organolettiche potranno mantenersi inalterate e sprigionarsi al momento della degustazione. La qualità di Caffè Alberto è stata riconosciuta e premiata dall’Istituto internazionale assaggiatori di caffè, associazione scientifica che si propone di valutare in modo professionale le caratteristiche aromatiche e qualitative del caffè, fino a stilarne un profilo sensoriale completo. Grazie al raggiungimento di ottimi risultati in ogni voce di valutazione, Caffè Alberto si è aggiudicato la medaglia d’oro nel 2008, 2010 e 2012. B cod 31634

Italia a Tavola · ottobre 2013

20-25% è rappresentata dai brasiliani Qaturali, mentre il Robusta rappresenta circa il 25-30%. È un mercato che, come è facile immaginare, investe interessi e concorrenzialità molto forti e che perciò richiede rigorosi controlli e regolamentazioni che riguardano le quantità commercializzate e la qualità globale del prodotto: tutto ciò è compito di alcune grandi e forti strutture che collegano interessi ed esigenze della produzione e del consumo. La principale di esse è la Ico (International coffee organization). Ricordiamo anche il Coffee Brewing Institute, che con Asic (Associazione scientifica internazionale caffè) e Pec (Physiological effects of caffeine) riunisce gli scienziati che, in tutto il mondo, svolgono ricerche scientifiche sul caffè, sulle tecniche di preparazione, sui suoi effetti fisiologici. Scienza e caffè sono da tempo strettamente collegati: in Italia, ad esempio, il Consorzio Grancaffè è in costante e regolare contatto con l’Università di Genova per lo sviluppo di ricerche e controlli sistematici. Chi ha scoperto il caffè? Secondo la leggenda fu un gruppo di capre curiose che, brucando qua e là, assaggiarono le belle bacche rosse che

brillavano fra le foglie di un cespuglio spontaneo. Dopo questo pasto esse diventarono allegrissime e non chiusero occhio per tutta la notte, giocando e saltando come in pieno giorno; i pastori, spaventati, si recarono a chiedere consiglio ad un gruppo di monaci che abitavano in un convento nei paraggi. I religiosi fecero bollire in acqua quegli strani semi, bevvero l’infuso caldo e incolore che ne risultò e, da quel giorno, le lunghe notti di preghiera sembrarono a tutti i monaci molto più brevi e più leggere. Secondo un’altra leggenda, invece, fu l’Arcangelo Gabriele a “donare” il caffè agli uomini, consegnandolo direttamente nelle mani del profeta Maometto. Forse non c’è molto di vero in queste leggende e nemmeno in tutte le altre più o meno simili che gli uomini hanno raccontato per secoli. Ma oltre gli abbellimenti letterari e le inesattezze storiche esiste in questi racconti un fondo di verità: da un lato, per la sua ben nota capacità di stimolare e di sostenere il corpo e la mente, il caffè è stato considerato dagli uomini un vero e proprio “dono del cielo”, dall’altro, questa bevanda è stata, fin dalla sua scoperta, in stretta relazione

Speciale caffè · bevande con il mondo religioso, fino a diventare la “bevanda ufficiale” dei Sufi, i mistici dell’lslam. Un racconto popolare turco narra che Allah abbia bevuto caffè nel giorno della creazione del mondo, tè il giorno successivo, per riposare, e vino il giorno del peccato originale. Per questa ragione il vino fu proibito agli uomini, ma fu dato loro il caffè “che porta il senno”. I Turchi lo considerano importante per i sapienti e gli studiosi, perché “apre la mente”, e addirittura essenziale per i guerrieri che sul campo di battaglia chiamano a raccolta tutto il loro coraggio e il loro valore. Fu anche grazie al caffè, che proprio durante le battaglie divenne bevanda nazionale di quel popolo, che i soldati turchi conquistarono le enormi estensioni dell’Impero ottomano e giunsero a pochi passi da Vienna e da Venezia. E fu proprio grazie a loro che il caffè giunse,

per la prima volta, nelle nostre case. L’occidente scopre il caffè verso la fine del 1600, sembra, grazie ad alcuni sacchi dimenticati dai Turchi in ritirata da Vienna, ma nel mondo arabo era già bevanda diffusa sin dall’anno 1000. L’uso si estese a tutto l’Islam e forse i mercanti veneziani lo introdussero in Europa ben prima della battaglia di Vienna. Il termine “caffè” deriva dall’arabo qahwa, diventato akhweh in turco, poi qahve e finalmente “caffè”. Qahwa, termine usato anche per definire il vino, ha un curioso significato: letteralmente vuol dire “lo stimolante”, o meglio “ciò che solleva in alto”. Nella nostra più comune esperienza quotidiana, il caffè, lo sappiamo bene, ha la capacità di svegliare la mente, di renderla più acuta, più pronta e più critica, e di dare al nostro pensiero lucidità, forza e chiarezza. B cod 31623

Rancilio

Inizia il conto alla rovescia per la 38ª edizione di Host, dal 18 al 22 ottobre presso il polo fieristico di Rho-Pero. Tante novità e interessanti iniziative animeranno lo stand (Pad. 11 - stand Q40-S39 / Q48-S47) del Gruppo Rancilio (www.rancilio.it). A partire da “Classe 11”, la capostipite di una nuova generazione di macchine per il caffè tradizionali. Disponibile anche con il rivoluzionario sistema Xcelsius, consente di esaltare le peculiari caratteristiche organolettiche di ogni singola miscela per una qualità e costanza in tazza estrema. Sul versante delle soluzioni altamente automatizzate, “Egro Zero” verrà presentata nella sua massima configurazione con modulo polveri incorporato. Linee pulite e squadrate dall’aspetto aggraziato fanno di Zero una superautomatica adatta a qualsiasi tipologia di locale. Un vero e proprio prodotto multitasking che garantisce una rapida preparazione di cioccolate al latte, fondenti, bianche, speziate e caramellate per accontentare con flessibilità anche i palati più esigenti. B cod 31636

ottobre 2013 · Italia a Tavola

bevande · Speciale caffè

Trismoka punta ai mercati esteri Presenza strategica a Host 2013

rismoka, torrefazione bresciana conosciuta per la costante offerta selezionata dei migliori caffè provenienti da tutto il mondo, sarà presente a Host 2013 nel settore Caffè-Tè. «La nostra presenza a una rassegna dell’importanza di Host - spiega Paolo Uberti, amministratore delegato di Trismoka - si basa sulla volontà di aprire nuovi canali di vendita anche all’estero. Per questo siamo da mesi impegnati in un approfondito lavoro di preparazione commerciale e marketing». Trismoka proporrà al pubblico di operatori ed esperti anche caffè speciali come Panama e Gourmet, insieme a una novità all’insegna della tecnologia: uno speciale tavolo che “interagirà” con i prodotti presentati. Posizionando

Appuntamenti autunnali per professionisti e non Autunno ricco di appuntamenti per i professionisti e gli appassionati di caffè. Tra ottobre e novembre la scena della bevanda più amata dagli italiani sarà infatti movimentata dalle iniziative dell’Istituto nazionale espresso italiano (Inei). Si inizia a ottobre con il banco di assaggio allestito a

Italia a Tavola · ottobre 2013

piattini e tazzine opportunamente codificati, il tavolo fornirà informazioni sul caffè e sulla provenienza della miscela. Persone e prodotti della torrefazione bresciana si confronteranno negli spazi di Fiera Milano dal 18 al 22 ottobre con il vasto mondo del caffè, dai coltivatori ai torrefattori e distributori, dai produttori di macchine per caffè ai baristi. Nell’occasione il team guidato da Paolo Uberti, insieme alla collaudata gamma di caffè, presenterà anche nuove linee di prodotti: tè e camomilla. La presenza a Host risulterà utile e proficua anche per presentare e valorizzare il settore formazione di Trismoka e per promuovere la 10ª edizione del Campionato baristi caffetteria, organizzato per Brescia e Bergamo proprio dalla torrefazione degli Uberti. B cod 31464

Host, fiera internazionale che si tiene presso il polo di Milano-Rho dal 18 al 22 ottobre, organizzato in collaborazione con FipeConfcommercio (Federazione italiana pubblici esercizi). Al banco d’assaggio saranno presenti tutti i torrefattori associati all’Inei ognuno con le loro miscele di caffè certificate. Per i visitatori, tutti professionisti dell’Horeca con una forte presenza dall’estero, sarà

inoltre allestito il percorso tematico “L’Italia dell’espresso”, per mettere in risalto la complessità anche geografica del prodotto. Tra le novità, lo spazio dedicato all’innovazione nelle attrezzature con i modelli di macchine e macinadosatori più interessanti sotto il profilo tecnologico. Per il grande pubblico l’appuntamento più interessante sarà “Io bevo espresso”, l’open day in programma domenica 10 novembre. In quella data infatti le aziende Inei apriranno le porte ai visitatori e spiegheranno loro come nasce il caffè, sia dal punto di vista di chi seleziona, tosta e miscela il prodotto che da quello di chi produce le macchine e i macinadosatori necessari per lavorarlo al bar. Un viaggio quindi nelle aziende del caffè che si concretizzerà in visite guidate e seminari di assaggio. Per entrambi gli eventi i dettagli saranno disponibili sul sito www.espressoitaliano.org. B cod 31623

Speciale caff猫路 bevande

ottobre 2013 路 Italia a Tavola

bevande · Distillati

Premio Alambicco del Garda a 33 grappe eccellenti Nove i campioni di categoria affinate, grappe affinate aromatiche, grappe invecchiate, grappe invecchiate aromatiche, grappe di Groppello e distillati d’uva (acquaviti). Ogni grappa partecipante al concorso è stata assaggiata da almeno 7 assaggiatori, pertanto ogni campione è stato degustato almeno 7 volte. In alcuni casi, ma solo ai fini della verifica dell’atten-

di Ernesto Mantegazza

a 18ª edizione dell’Alambicco del Garda ha decretato il successo di 33 grappe d’eccellenza, nelle diverse categorie. Tra queste, 9 si sono distinte perché hanno ottenuto il maggior punteggio nella propria categoria, e per questo le aziende hanno ricevuto una targa speciale. Si tratta di: Grappa Teroldego e Grappa Traminer di Pezzi Distilleria, Grappa di Amarone “Le Giare” di Marzadro Distillerie Spa, Grappa Gewürztraminer di Distilleria Borgo Vecchio di Cavalin sas, Triè di VilL'elenco completo delle grappe d’eccellenza è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo digita il codice articolo B 31384.

Italia a Tavola · ottobre 2013

la De Varda srl, Grappa di Moscato invecchiato e Acquavite di Noah di D.M. Distillates Selector, Grappa di Groppello Barrique di Distillerie Peroni Maddalena e Grappa di Groppello dell’Azienda agricola Masserino. Al concorso interregionale hanno gareggiato 48 grappe presentate da 13 aziende. L’esame organolettico dei prodotti è avvenuto ad opera di 15 assaggiatori Anag (Associazione nazionale assaggiatori grappe e acquaviti) provenienti dalle 3 regioni che si affacciano sul lago di Garda: Lombardia, Veneto e Trentino Alto Adige. Le grappe presentate sono state classificate nelle categorie previste dal bando di concorso: grappe giovani, grappe giovani aromatiche, grappe

dibilità dell’assaggiatore, alcuni campioni a discrezione dei responsabili del concorso sono stati soggetti ad una replica. Tutti i giudici sono stati codificati mediante l’attribuzione di lettere dell’alfabeto e sono stati raggruppati in commissioni composte da sette giudici ciascuna, avendo cura di creare commissioni il più possibile eterogenee. Per tutte le commissioni sono state predisposte 4 tornate di assaggio di 5, 6 o 7 grappe ciascuna utilizzando la nuova scheda Anag. I

Distillati · bevande Tris di “Alambicchi” per Distilleria Marzadro La distilleria trentina Marzadro si è aggiudicata ben 3 riconoscimenti d’eccellenza all’ultima edizione dell’Alambicco del Garda. Nella categoria “affinate”, la Grappa di Amarone “Le Giare” si è distinta in modo particolare, avendo ottenuto il miglior punteggio di categoria. Le altre due grappe Marzadro d’eccellenza sono Marzadro 43° nella categoria “giovani” e Le Diciotto Lune tra le “invecchiate”. Vediamo nello specifico le loro caratteristiche. Grappa di Amarone Le Giare Affinata per 36 mesi in piccole botti di Rovere. Sapore ricco e intenso, si manifesta vellutata, persistente al palato e piacevolmente avvolgente. Gradazione: 41% vol. Le Diciotto Lune Grappa stravecchia ottenuta viene lasciata affinare per un minimo di 18 mesi in piccole botti di diversi legni. Il blend finale si esplicita nel profumo etereo e nel gusto rotondo. Gradazione: 41% vol. Marzadro 43° Grappa costituita da un “blend” di 6 vinacce provenienti da vitigni autoctoni trentini. Questo prezioso plurivitigno è ricco di aromi morbidi e seducenti. Una grappa generosa ed equilibrata che si distingue per i suoi profumi intensi, ampi e persistenti. Gradazione: 43% vol. B cod 31697

campioni sono stati serviti in forma rigorosamente anonima secondo uno schema di distribuzione a conoscenza del solo responsabile della mescita dei campioni. Il responsabile della elaborazione dei dati ha successivamente avuto a disposizione l’intera decodifica.

Pezzi Grappa di Teroldego alambicco del garda 2013 Materia prima: vinacce fresche trentine di Teroldego provenienti dalla Piana Rotaliana Distillazione: discontinua, secondo la migliore tradizione trentina con alambicchi in rame Gradazione alcolica: 40% vol. Valutazione visiva: cristallina Valutazione olfattiva: presenta chiari sentori di frutta rossa matura Valutazione gustativa: secca e ricca, fine ed elegante, strutturata con note sapide e molto persistente

Distilleria Pezzi piazza Santa Barbara, 5 - Campodenno Tel 0461 655100 www.distilleriapezzi.it

I parametri di giudizio ai quali sono state sottoposte le grappe sono stati i classici relativi ai giudizi visivi, olfattivi e gusto-olfattivi La scheda utilizzata è stata quella ufficiale dell’Anag, su cui l’assaggiatore registra, per ogni parametro di valutazione e in funzione di quel descrittore il proprio giudizio. I punteggi ottenuti sono stati analizzati valutando per ciascun parametro sia la media ponderata dei giudizi sia il valore mediano del punteggio assegnato dagli assaggiatori. I giudizi di ogni campione sono stati elaborati mediante il metodo di calcolo messo a punto dall’Anag valutando anche che ciascun campione avesse almeno il 90% di convergenza del giudizio. L’Anag ha ritenuto di premiare i prodotti che hanno ottenuto un valore della mediana superiore a 86 e contemporaneamente anche un valore di media ponderata superiore a 86. B cod 31384

ottobre 2013 · Italia a Tavola

bevande · Distillati

Nel 2015 aumenta l’accisa sugli spirits, +27,4%

L’Istituto nazionale grappa è in allarme Il Governo stabilisce un aumento dell’accisa sugli spiriti che arriverà a +27,4% nel 2015. Indignati i produttori di grappa: a rischio la sopravvivenza di un patrimonio culturale ed economico, e 140 distillerie in bilico. Si prevede una contrazione dei consumi di circa il 35-40% e la scomparsa di una tradizione produttiva

l Governo Letta aumenta del 27,4% l’accisa sugli spiriti. A forte rischio la continuità di molte distillerie familiari, depositarie della tradizione produttiva che rende unica la nostra acquavite di bandiera. Col decreto legge del 12 settembre 2013, n.104 il Governo prevede un aumento delle accise di oltre il 13% a partire già dal primo ottobre, per poi aumentare ancora il primo gennaio, e nuovamente il primo gennaio del 2015, stabilizzandosi a quota +27,4% rispetto al livello odierno. L’Istituto nazionale grappa lancia un forte grido di allarme per le conseguenze che certamente deriveranno da tale decisione: «La Grappa infatti spiega il presidente dell’istituto, Elvio Bonollo (nella foto) - ha un consumo essenzialmente nazionale, e quindi un aumento delle accise nel nostro Paese è destinato a colpire praticamente l’intera produzione, riflettendosi in un calo immediato dei consumi, già penalizzati dalla crisi economica in corso».

Il peso di tale tassa sul prodotto è veramente straordinario: si pensi solo che un litro di alcool puro ha un valore di produzione di circa un euro, ma su di esso grava una accisa di oltre 8 euro sulla quale poi si dovrà applicare anche l’Iva del 21% o 22%. Una stima prudenziale da noi effettuata prevede che verrà innescata una contrazione dei consumi di circa il 35-40%. Un ulteriore autogol per la nostra economia, che davvero ci indigna. B cod 31489

Ad Anna Fendi, mito della moda, il Premio Fuoriclasse 2013 di Castagner Istituito nel 2006 da Roberto Castagner (nella foto), industriale veneto della grappa, il Premio Fuoriclasse attribuisce ogni anno un riconoscimento a personaggi italiani che, con la loro opera, dall’arte all’imprenditoria, dalla scienza allo sport, fissano nuovi traguardi arricchendo la società. A Venezia, Roberto Castagner ha annunciato ad Anna Fendi (nella foto), di essere stata designata dalla giuria per l’assegnazione del Premio Fuoriclasse 2013. Durante la cerimonia di premiazione a Roma nella cornice del prestigioso Hotel de Russie, è avvenuta l’investitura della “Signora dell’alta moda italiana” e anche la proiezione di un video dedicato alla carriera di Anna Fendi. La giuria era composta da 34 personaggi dell’industria, del mondo dello sport e della cultura, come Massimo Cacciari, Manuela Di Centa, Giovanni Rana e Rossana Bettini Illy. B cod 31388

Italia a Tavola · ottobre 2013

Birra · bevande

Sette medaglie d’oro per le birre italiane all’European Beer Star 2013 di Lucio Tordini

on 13 medaglie, di cui ben 7 d’oro, 3 d’argento e 3 di bronzo, l’Italia ha portato a casa un buon risultato all’ultima edizione del concorso internazionale “European Beer Star”. Con 2 medaglie d’oro e 2 di bronzo, l’azienda italiana che ha ottenuto il maggior numero di medaglie è il Birrificio del Ducato di Roncole Verdi (Pr). Qui di seguito riportiamo l’elenco completo delle medaglie italiane, suddivise per categoria: Belgian-Style Dubbel Medaglia d’oro: Collesi Nera di Fabbrica della Birra Tenute Collesi srl, Apecchio (Pu); English-Style Bitter Medaglia d’oro: Bitterland di Doppio Malto Brewing Company srl, Erba (Co); English-Style Golden Ale (Summer Ale) Medaglia d’oro: Golden Ale di Fabbrica della Birra Perugia, Ponte Nuovo di Torgiano (Pg); German-Style Kellerbier Dunkel Medaglia d’oro: Batzen Dunkel di Batzen Bräu, Bolzano; Red and Amber Lager Medaglia d’oro: Peroni Rossa di Birra Peroni, Roma; Smoked Beer Medaglia d’oro: Wedding Rauch di Birrificio del Ducato, Roncole Verdi (Pr);

German-Style Kellerpils Medaglia d’oro: Viæmilia di Birrificio del Ducato, Roncole Verdi (Pr); Medaglia d’argento: Luppululà di Manerba Brewery, Manerba del Garda (Bs); Top Fermented Beer with Alternative Cereals Medaglia d’argento: Rebuffone di Manerba Brewery, Manerba del Garda (Bs); Belgian-Style Sour Ale Medaglia d’argento: Vintage di San Gabriel sas di G. Tonon & C., Ponte di Piave (Tv); Belgian-Style Strong Ale Medaglia di bronzo: Chimera di Birrificio del Ducato, Roncole Verdi (Pr); Herb and Spice Beer Medaglia di bronzo: Verdi Imperial Stout di Birrificio del Ducato, Roncole Verdi (Pr); Specialty Honey Beer Medaglia di bronzo: Melita di Birrificio La Gastaldia srl, Pieve di Soligo (Tv). Giunto alla 10ª edizione, il concorso internazionale “European Beer Star” è rimasto sull’onda del successo: con 1.512 birre provenienti da 40 nazioni ha raggiunto il record di partecipanti (+11% rispetto all’anno scorso). La cerimonia ufficiale di premiazione si è tenuta presso la Drinktec di Monaco. B cod 31549

ottobre 2013 · Italia a Tavola

bevande · European Beer Star - Case history Batzen Dunkel medaglia d’oro european beer star Materie prime: acqua, malto d’orzo, luppolo, lievito Tipologia: speciale Stile: lager scura Profilo visivo: aspetto limpido, colore marrone castagno intenso, schiuma fine, densa e aderente e particolarmente cremosa Intensità olfattiva: media Finezza olfattiva: fine e bilanciata Frizzantezza: moderata Corpo: accentuato Amaro: moderato ma percepibile Ricchezza retrolfattiva: abbastanza complessa Persitenza retrolfattiva: accentuata Formati: bottiglia 0,33 cl, fusto 30 l Batzen Bräu - Bozner Weisse A. Hofer, 30 - 39100 Bolzano Tel 0471 050950 www.batzen.it

Una birra da... oro Medaglia per la Dunkel dell’altoatesina Batzen

n nuovo importante capitolo nella storia altoatesina della birra è stato scritto. Dall’8 giugno 2012 Bolzano dispone di un nuovo birrificio con un ampio e accogliente Biergarten e tante altre attrazioni, mentre l’Alto Adige può brindare alla nascita di una nuova birra, la Batzen Bräu, che di recente, grazie alla sua Batzen Dunkel, si è fregiata della medaglia d’oro al concorso European Beer Star 2013. Attorno alla storica osteria Ca’ de Bezzi di Bolzano, con le sue accoglienti Stube, è sorto un vero e proprio universo dedicato alla birra, composto da: il birrificio artigianale, dove nascono le squisite Hell, Dunkel, Weisse, Porter, nonchè birre speciali maturate in fusti di rovere o “dry hoped” e stagionali; il grande Biergarten all’ombra dei faggi in cui rilassarsi sorseggiando una birra, mangiare qualcosa, divertirsi e ammirare il maestoso “Maibaum” che troneggia in mezzo al giardino; l’altrettanto grande Batzen Sudwerk, la cantina che ospiterà gli spettacoli teatrali della

Italia a Tavola · ottobre 2013

Batzen Bühne, concerti jazz, feste pubbliche e private; il negozio Batzen Shop dove acquistare la birra da gustare a casa (nelle classiche bottiglie da 33 o 75 cl confezionate in pratici cartoni da 6 o 18 pezzi) e tutti gli accessori per la birra; la Batzen Post, la rivista interna per ospiti, clienti e amici, e tanto altro ancora. È risaputo che l’osteria Ca’ de Bezzi deve il suo nome al “bezzo” (in tedesco Batzen), un’antica moneta corrispondente al prezzo di una misura di vino o birra. E l’oste Robert “Bobo” Widmann, per far rivivere le antiche usanze, in occasione di feste particolari scambia una birra appena spillata con un bezzo. Nella maxi-teca in acciaio e cristallo, progettata dagli architetti Kerschbaumer e Mariani, si servono birra Batzen artigianale, rispettosa della tradizione medievale tedesca, piatti tipici e carne alla griglia di bestiame allevato in maso con trebbie di birra. Punto d’incontro e degustazione anche dopo la mezzanotte, la fabbrica della birra potrebbe ospitare a breve anche un’accademia della birra e visite guidate. B cod 31686

European Beer Star - Case history · bevande

Incetta di medaglie per Tenute Collesi ai più importanti concorsi mondiali

Collesi Nera Maior medaglia d’oro european beer star Materie prime: acqua, malto d’orzo, luppolo, zucchero e lievito Tipologia: Premium Stile: belgian style strong ale Profilo visivo: si distingue inizialmente per la sua schiuma color cappuccino, compatta e persistente Intensità olfattiva: profumi che evocano la torrefazione del caffè d’orzo, cacao, liquirizia e rabarbaro Finezza olfattiva: ottima Frizzantezza: delicata Corpo: medio corposo Amaro: moderato Ricchezza retrolfattiva: persistente Persitenza retrolfattiva: persistente Formati: bottiglia da 50 e 7c cl Fabbrica della Birra - Tenute Collesi loc. Pian della Serra - 61042 Apecchio (Pu) Tel 075 933118 www.collesi.com

el 2005 l’idea visionaria, ma vincente, di Giuseppe Collesi fu quella di fare la birra tra le colline di Apecchio (Pu), un paese di un paio di migliaia di abitanti nell’entroterra marchigiano. In poco tempo le birre di Tenute Collesi si affermano nel panorama internazionale come prodotto d’eccellenza, non solo per il gusto e per le proprietà organolettiche, felice connubio tra gli aromi dell’orzo coltivato in loco e le qualità dell’acqua del monte Nerone, ma anche per l’immagine che danno di sé. Anche le giurie dei più importanti concorsi internazionali nel settore delle birre artigianali hanno notato queste felici combinazioni di sapore e forma, tanto da assegnare, in più di un’occasione, la medaglia d’oro alle produzioni Collesi: l’International Beer Challange 2013 di Londra ha premiato la

Nera Maior con l’oro e la Rossa col bronzo; a Chicago, in occasione del World Beer Championship 2013, sia la Rossa sia la Triplo Malto si sono aggiudicate il primo posto; e di nuovo la Nera è risultata essere la migliore, in Germania, ottenendo la medaglia d’oro in occasione dell’European Beer Star 2013. La gamma Collesi va dalle bionde Alter e Ego fino alla Nera Maior, passando per l’ambrata Fiat Lux, la rossa Ubi e la Triplo Malto, tutte non pastorizzate a rifermentazione naturale in bottiglia. Il packaging risulta molto gradevole, con la tavolozza delle etichette che richiama le principali caratteristiche del prodotto, offerto in formati da 75 cl, 50 cl e, per la bionda Ego, anche 33 cl, sempre strizzando l’occhio al design e alla riconoscibilità della confezione. B cod 31708

ottobre 2013 · Italia a Tavola

alimenti · Carne e salumi

Al Bresaola Festival di Sondrio trionfa l’eccellenza Valtellinese di Clara Mennella

2015 che, secondo Emanuele Bertolini, presidente della Ca-

mera di commercio di Sondrio, è «il motivo che ci sprona a fare sempre meglio per nostro territorio e i nostri prodotti». L’ultima giornata ha avuto come tema “Bresaola della Valtellina Igp: gusto, benessere e territorio” con gli interventi di Roberta Virgili, ricercatrice, e Carlo Pedrolli, medico chirurgo specializzato in Scienza dell’Alimentazione. Il presidente Della Porta ha illustrato i numeri in crescita della produzione di bresaola: la Valtellina produce 12.500 tonnellate, pari al 79% della produzione nazionale. A concludere il presidente dell’Accademia Italiana della Cucina, Giovanni Ballarini: «Solo nei luoghi belli e solo dove il clima è perfetto, nascono i prodotti buoni». Visto il successo di quest’edizione, si pensa ad un secondo appuntamento, forse il prossimo anno, ma non sono ancora stati definiti i dettagli. B cod 31587

a prima edizione del “Bresaola della Valtellina Festival” di Sondrio ha registrato un enorme successo con 10mila presenze. Degustazioni gratuite e numerose iniziative culturali, in giro per la città. Parallelamente, per giornalisti e addetti ai lavori, una conferenza stampa e un simposio per approfondire i temi legati all’iniziativa e al territorio. «Ci sono delle cose che vanno fatte», ha dichiarato il sindaco della città di Sondrio Alcide Molteni, che ha organizzato il Festival in collaborazione con il Consorzio di tutela Bresaola della Valtellina Igp, rappresentato da Mario Della Porta, l’attuale presidente, e da Emilio Rigamonti, ex presidente e uno dei produttori storici di Bresaola della Valtellina. Presente anche il presidente della Provincia di Sondrio, Massimo Sertori: «Bresaola è nelle ricerche su web la parola più cliccata insieme a Valtellina, ad affermare il forte legame col territorio, qui lavoriamo per rafforzarlo puntando soprattutto alla qualità. La prova è nel fatto che il maggior numero di Igp in Lombardia proviene proprio dalla Valtellina». A ricordare che il territorio è dato dalla natura ma anche dall’attività dell’uomo, è stato Gianluigi Quagelli, vicepresidente distretto agroalimentare di qualità della Valtellina e presidente del Consorzio per la tutela della Mela della Valtellina Igp, mentre Carla Cioccarelli, presidente Bacino Imbrifero Montano ha ribadito che il Bim ha sostenuto con mano ferma questa manifestazione. Marino Del Curto, presidente Unione del Commercio del Turismo della Provincia di Sondrio, e Sergio Schena, presidente Società Sviluppo Locale, hanno esaltato il lavoro dei ristoratori e gestori di locali. Molto presente il tema di Expo

Italia a Tavola · ottobre 2013

xxxx 路 alimenti

ottobre 2013 路 Italia a Tavola

Foto Giulio Ziletti

alimenti · Pesce

In 100mila per il brodetto Il festival di Fano fra tradizione e territorio

l Festival internazionale del brodetto e delle zuppe di pesce ed è ormai l’evento di punta della programmazione turistica estiva fanese. Quattro giorni di eventi gastronomici e culturali in grado di portare a Fano circa 100mila visitatori. «Promozione del territorio - ha sottolineato Ilva Sartini, direttore di Confesercenti Fano e Marche - significa anche promozione delle sue eccellenze gastronomiche ed è per questo che Confesercenti, nonostante le difficoltà del momento storico in cui ci troviamo, continua, non senza sforzi, a investire e a scommettere su un’ evento che promuove il piatto che tanto ci contraddistingue in Italia ed all’estero. In questi

Italia a Tavola · ottobre 2013

undici anni abbiamo lavorato affinché i turisti fossero spinti a raggiungere Fano e le Marche non soltanto per le loro indubbie bellezze paesaggistiche ed architettoniche ma anche per trovare un plusvalore, qualcosa che altrove non c’è, il brodetto alla fanese, piatto tradizionale della marineria, capace di valorizzare una città e il suo l’importante comparto marittimo». Sereno Variabile (Rai 2), Fuori di gusto (La 7) e GialloZafferano (famosa testata web dedicata alla cucina), Linea Blu (Rai 1), Linea Verde (Rai 2), Rai3, Radio2, Il Corriere della Sera, Il Messaggero, Il Resto del Carlino, sono alcune delle testate nazionali che hanno dato spazio al festival. Senza contare le dirette di Decanter, trasmissione enogastronomica di Radio 2, ospite al festival per il secondo anno consecutivo. «La promozione del territorio - ha dichiarato il presidente di Confesercenti Fano, Pier Stefano Fiorelli - deve coinvolgere e interagire in armonia con le realtà locali siano esse rappresentate da servizi turistico-culturali o da produzioni agroalimentari o da altre realtà economiche, sociali e culturali». «La missione principale di Confesercenti è da sempre - ha concluso Alfredo Mietti, presidente Confesercenti della provincia di Pesaro e Urbino - quella di sostenere le imprese del commercio e del turismo ed aiutarle nella crescita. E quando pensiamo alle imprese, pensiamo anche al territorio nel quale esse si trovano». B cod 31430

Pesce · alimenti

Il tonno rosso torna in tavola Grazie alle quote pesca internazionali e alla certificazione obbligatoria

a qualche anno l’Iccat, commissione internazionale per la conservazione del tonno, per permettere il riequilibrio tra le quantità di tonno rosso pescato e la capacità riproduttiva, ha fissato delle quote di pesca annuale ben precise per ciascun Paese della Comunità europea. Inoltre, ogni tonno deve essere accompagnato lungo la filiera da una sorta di carta di identità, definita Bcd, che permette di ricostruire la tracciabilità, dalla cattura alla commercializzazione. «Il controllo del tonno rosso in Italia è molto serrato spiega Giovanni Cacciolo Molica, presidente di Orobica Pesca - e la norma è chiara: commercianti e ristoratori non possono acquistare tonno rosso privo della documentazione in grado di certificare la tracciabilità e il rispetto delle quote di

pesca. Questo significa che ogni trancio di tonno rosso venduto all’ingrosso deve essere accompagnato da un Bcd che riporti i dati del venditore, dell’acquirente e la quantità e che sia validato dalla Camera di commercio di Como, ad oggi unico ente in Lombardia designato dalla Ue per la vidimazione dei certificati». Il ristoratore, in caso di controllo da parte dell’autorità competente, deve essere in grado di fornire la documentazione correttamente compilata e approvata dall’ente di Como. La vendita di tonno rosso si blocca nel momento in cui si esauriscono le quote. Capita però di trovare tonno rosso, spacciato come il meno pregiato tonno a pinna gialla che non necessita dell’attestato di provenienza e origine. B cod 31466

ottobre 2013 · Italia a Tavola

alimenti · Latticini

Successo per Cheese 2013 A Bra 200mila visitatori

Premio Delverde all’osteria Campanara

di Giovanni Angelucci

a nona edizione di Cheese ha colorato le strade e le piazze della cittadina piemontese di Bra con più di duecentomila visitatori. L’evento organizzato da Città di Bra e Slow Food Italia, in collaborazione con il ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali, ha aperto le porte a centinaia di casari,

pastori, affinatori e produttori pronti a confrontarsi e presentare le loro prelibatezze. Scrivere un diario degli appuntamenti seguiti (e non) di ogni giornata sarebbe difficile, se non impossibile. Ho passeggiato tra gli stand del mercato dei formaggi dove ho conosciuto i produttori dei presìdi Slow Food. Nella gran sala dei formaggi ho scoperto un mondo di prodotti in cui la

produzione lattiero-casearia del Regno Unito ha fatto da protagonista. Ho goduto partecipando alle degustazioni guidate nei laboratori del gusto, alcuni dei quali ospitati eccezionalmente nella suggestiva cornice di Pollenzo (a pochi chilometri da Bra), nelle sale della Banca del Vino e dell’università di Scienze gastronomiche. Le Cucine di strada, i chioschi degustazione nelle aree regionali, la Piazza

L’appello di Antonio Lucisano in difesa della Mozzarella di bufala Dop

l’appello del direttore del consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop, Antonio Lucisano (nella foto), nel corso del convegno su “Bufala e Bufale”; e continua: «Oggi viene chiamato mozzarella qualunque tipo di pasta filata e viene presentato anche negli stessi scaffali della Dop, non mettendo il consumatore in condizione di comprendere le differenze. Inoltre mentre la nostra filiera è super garantita e sicura, sottoposta a 20mila controlli l’anno, il resto del comparto è un

«Dobbiamo difendere la filiera bufalina dalle strumentalizzazioni mediatiche e da un sistema normativo inadeguato. Il consorzio di Tutela sta facendo la sua parte, ma le istituzioni, a ogni livello, devono aiutarci, recependo le reali esigenze di un comparto che vale 500 milioni di euro di fatturato al consumo». Da “Cheese 2013” è arrivato

Italia a Tavola · ottobre 2013

Latticini · alimenti della Birra e quella della Pizza hanno donato un ristoro di eccellente qualità. I Master of Food affiancavano le degustazioni di formaggi tipici di Belgio, Gran Bretagna e Italia a vini e birre artigianali locali; gli incontri informativi hanno approfondito tematiche, legate al latte crudo alimentare, ai fermenti, alla tradizione casearia delle isole britanniche, al benessere animale, all’importanza dei pascoli. Giornata importante quella conclusiva in cui è stata presentata Osterie d’Italia, la guida ai ristoranti più venduta in Italia, sussidiario del mangiare bene all’italiana, contenitore di saperi, tradizioni e indirizzi di qualità. Rilevante novità di quest’anno è il riconoscimento per l’osteria con il miglior orto di proprietà a cui è stato assegnato il Premio Delverde dall’omonimo pastificio abruzzese che da più di quarant’anni produce pasta di altissima qualità nel piccolo comune di Fara San Martino. Un’idea che nasce per incoraggiare l’utilizzo di prodotti naturali e a km zero, non a caso nel primo anno in cui la guida con le chiocciole ha iniziato a segnalare, per ogni locale recensito, la presenza o meno di un orto proprio. Ad aggiudicarsi il titolo in questa prima edizione è stata la Campanara di Galeata (Fc). Una quattro giorni braidese tutta da imparare, e non solo da assaggiare. B cod 31604 far west privo di alcun tipo di controlli sull’enorme mercato delle mozzarelle generiche, settore in cui si utilizzano materie prime di qualsivoglia qualità e provenienza». E in merito all’edizione record di Cheese 2013 con oltre 500 chili di prodotto degustati e oltre 7mila pizze preparate in quattro giorni, ha commentato Domenico Raimondo, presidente del consorzio di Tutela : «A Cheese abbiamo dimostrato l’enorme potenziale ancora inespresso della nostra filiera». B cod 31601

Malga Porta Manazzo e Malga Pusterle si aggiudicano il concorso per il miglior Asiago Dop

alga Porta Manazzo, per la tipologia Asiago Dop Vecchio (stagionatura oltre i 10 mesi) e Malga Pusterle, per la tipologia Asiago Dop Stravecchio (stagionatura oltre i 15 mesi) sono i vincitori della 7ª edizione del “Concorso per il miglior formaggio Asiago Dop Vecchio e Stravecchio di Malga”, promosso dal Consorzio tutela formaggio Asiago nell’ambito di “Made in Malga... in Città”, manifestazione dedicata alle eccellenze della montagna curata dai “guru del gusto” Alberto Marcomini e Luca Olivan, in collaborazione con il Consorzio tutela formaggio Asiago. Una menzione particolare assegnata a Malga Larici, giunta seconda in entrambe le tipologie. Si è celebrato con una grande festa aperta a tutti, realizzata nella giornata del 7 settembre scorso nel centro storico di Asiago, il concorso che premia il lavoro e la fatica di tanti casari che, nell’Altopiano, producono, secondo il rigido disciplinare, l’Asiago Dop “Prodotto della Montagna”. Grande rico-

noscimento, quest’anno, da parte della giuria composta da Alberto Marangon, rappresentante di Veneto Agricoltura, Giampaolo Gaiarin, delegato Onaf e Mauro Pasquali, segretario regionale Slow Food Veneto per tutti i formaggi proposti dai 7 produttori partecipanti: Malga Larici (Lusiana - Azienda agricola Roberto Frigo); Malga Porta Manazzo (Asiago Azienda agricola Antonio Rodeghiero); Malga I Lotto Valmaron (Enego Azienda agricola Andrea Dalla Palma); Malga Pusterle (Roana - Azienda agricola Mario Basso); Malga II Lotto Marcesina (Enego Azienda agricola Lorenzo Tognon); Malga Verde (Conco - Azienda agricola Maurizio Cortese); Malga Dosso di Sotto (Asiago Azienda agricola Marini Tarquinio). «Ancora una volta - ha dichiarato Roberto Gasparini, presidente del Consorzio - il tradizionale appuntamento con la produzione di malga ha saputo rinnovarsi e arricchirsi di nuovi significati». B cod 31383

ottobre 2013 · Italia a Tavola

Il Morlacco di Malga è il formaggio dell’anno

Caseus Veneti 2013 chiude in bellezza

edaglia d’oro dalla giuria critica, premio Onaf degli assaggiatori, premio Caseus Veneti 2013 come miglior formaggio in gara tra 345 che hanno concorso da tutto il Veneto in questa splendida nona edizione nella palladiana Villa Emo (Tv). Alla fine Girolamo Savio (nella foto in alto a destra con la madrina Eleonora Daniele) ha faticato a tenere in mano i tanti premi ricevuti in Villa Emo (Tv). La soddisfazione di una vita è giunta alla conclusione della nona edizione di Caseus Veneti 2013, concorso regionale dedicato ai formag-

Italia a Tavola · ottobre 2013

gi del Veneto. Erano 345 i formaggi in concorso, 39 le medaglie d’oro assegnate nelle 37 categorie (due gli ex equo), tra queste la Malga Coi Veci, abbarbicata a 1.325 metri a Borso del Grappa (Tv), ne ha portate a casa ben due. Ysabel Bordignon, titolare dell’azienda agricola, e il marito Girolamo Savio, casaro, hanno vinto il primo premio per il Malga Fresco e per il Morlacco di Malga. Un Morlacco davvero eccezionale che è stato incoronato “formaggio veneto dell’anno”; ma anche premio Onaf 2013 (assegnato dall’organizzazione assaggiatori).

Un premio ricco di significati quello ricevuto a Caseus Veneti, evento preso d’assalto da migliaia di visitatori. Una filiera che vede assorbito il 70% del latte prodotto da grandi formaggi a marchio Dop, ma anche un giacimento ricchissimo di piccole produzioni locali di ottima qualità. Come il Morlacco del Grappa di Malga, che produce solo stagionalmente, tra i 1.200 e i 1.500 metri. Un produzione strettamente legata ad una razza, la vacca burlina, al centro di un progetto di recupero. Perché la qualità del Morlacco è legata proprio alla salvezza della Burlina. Oggi di vacche burline se ne contano poche centinaia: piccole e particolarmente adatte ai pascoli montani. Caseus Veneti 2013 ha assegnato ben 18 medaglie d’oro ai caseifici della provincia di Treviso, 10 a Vicenza, 6 a Verona, 4 a Belluno, 1 a Venezia. Migliaia di persone hanno visitato Villa Emo: quasi 300 hanno affollato le 6 degustazioni guidate. Per l’elenco dei formaggi premiati con la medaglia d’oro vai sul sito www.italiaatavola.net e B 31646. digita il codice articolo

Agroalimentare · alimenti

“Estate sicura”, il bilancio Oltre 13 tonnellate di cibo sequestrate dai Nac

n totale di 279 aziende controllate, 47 soggetti denunciati all’Agenzia delle entrate, oltre 13 tonnellate di prodotti agroalimentari sequestrati e 3 milioni di euro di illeciti finanziamenti ai danni dell’Ue accertati: questo il bilancio dell’operazione “Estate sicura” che i Nac, i Nuclei antifrodi carabinieri di Roma, Parma e Salerno del comando carabinieri Politiche agricole e alimentari hanno sviluppato nella stagione estiva puntando l’attenzione sulla tracciabilità e sulla etichettatura dei prodotti agroalimentari.

I controlli dei Nac I Nac hanno operato su tutto il territorio nazionale anche in collaborazione con i comandi territoriali dell’arma e con l’Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione delle frodi dei prodotti agroalimentari del ministero delle Politiche agricole e forestali. Le verifiche ispettive hanno portato all’individuazione di prodotti alimentari commercializzati con indicazioni che evocavano illecitamente i principali marchi di qualità Dop e Igp. Sequestrate oltre 930mila etichette irregolari e 20mila imballaggi risultati irregolari e con indicazioni ingannevoli. L’intervento dei Nac ha individuato un circuito di commercializzazione nella Grande distribuzione organizzata di paste fresche indicanti in etichetta l’utilizzo di “Grana” Dop, sebbene nei prodotti non venisse utilizzato formaggio. Altre irregolarità sono state riscontrate in Piemonte, nel

caso di confezioni che riportavano, senza la prevista autorizzazione, la denominazione d’origine “Cipolla Rossa di Tropea Calabria” Igp. Nell’ambito dei controlli sulla filiera della Mozzarella di Bufala campana Dop, in provincia di Caserta i Nac hanno riscontrato in alcuni prodotti analizzati la presenza di furosina in quantità non consentite, indicative di un possibile inserimento nella produzione di latte in polvere. Individuati anche alcuni casi di false dichiarazioni aziendali e falsi contratti di affitto dei terreni, che hanno causato illeciti finanziamenti ai danni dell’Ue per oltre tre milioni di euro. Nel primo semestre 2013 ammonta ad oltre 10 milioni di euro il valore delle frodi ai danni dell’Ue accertate dai Nuclei antifrodi carabinieri del comando carabinieri Politiche agricole e alimentari. B cod 31520

Per il Ministro risultati positivi e un impegno da rafforzare «Fin dall’inizio del mio mandato - ha commentato il ministro delle Politiche agricole, Nunzia De Girolamo (nella foto) - ho insistito particolarmente sull’importanza dell’attività di controllo e di ispezione nel settore agroalimentare. I dati diffusi dai Nac, relativi all’attività nel corso dell’estate appena trascorsa, danno il senso di quanto il lavoro degli uffici del Mipaaf sia concentrato sulla tutela delle nostre produzioni e sulla loro qualità. I numeri sono importanti: quasi 300 le aziende controllate, oltre 13 tonnellate di prodotti agroalimentari sequestrati, 3 milioni di euro di illeciti finanziamenti ai danni dell’Ue sono stati accertati. Esprimo il mio apprezzamento per le operazioni condotte e sottolineo come la strada che stiamo seguendo sia quella giusta». «Ora - ha proseguito il Ministro - bisogna continuare a mantenere alta l’attenzione per scongiurare irregolarità nella tracciabilità e nella etichettatura dei prodotti agroalimentari, ma anche per garantire una trasparente fase di commercializzazione dei prodotti con marchi di qualità e biologici. In questo compito non facile è essenziale la collaborazione tra tutti gli organismi preposti, Nac, Icqrf e Corpo forestale dello Stato».

ottobre 2013 · Italia a Tavola

alimenti · Agroalimentare

Expo Rurale 2013 chiude in grande stile

100mila visitatori e 160 aziende agricole

n’Expo rurale che ha visto il trionfo dell’agricoltura come grande esperienza partecipata e condivisa. Una manifestazione nel segno dell’interattività e del coinvolgimento dinamico ed attivo di tutti i visitatori. Grandissimo infatti il successo degli oltre 700 laboratori, degustazioni guidate e animazioni che hanno visto la partecipazione di 12.350 persone complessivamente,

Italia a Tavola · ottobre 2013

con operatori che hanno spiegato, raccontato, attività, mestieri, prodotti. Folla al più grande mercato contadino regionale con 160 aziende agricole che hanno esposto i loro migliori prodotti, dagli ortaggi ai formaggi, dai salumi ai cereali, dagli oli alle confetture. Curiosità, attenzione, tante domande e partecipazione per gli spazi dedicati ai prodotti Dop e Igp toscani. Una vera vetrina all’insegna della qualità che spazza via in un solo momento tutti gli imbrogli e le falsità delle varie sagre tarocche che stanno rovinando l’immagine di agricoltori e artigiani italiani. Entusiasmo oltre ogni limite per tutte le attività della zootecnia con lo spettacolare allestimento e le esposizioni dei migliori soggetti delle razze bovine, ovine, suine, equine allevate in Toscana e in particolare delle razze protette presso i quartieri monumentali della fortezza e le antiche stalle.

Successo strepitoso anche per la Filiera del florovivaismo, mai come in questa edizione, presente con allestimenti e scenografie di verde spettacolari. Curiosità e successo anche per l’evento nell’evento “Chef Emergente”, che ha visto salire sul podio del vincitore Marco Martini de “La Stazione di Posta” di Roma. Grande soddisfazione da parte della Regione Toscana, ente organizzatore con il supporto tecnico di Artex. Sulla manifestazione Gianni Salvadori, assessore regionale all’Agricoltura e alle foreste, si è dichiarato entusiasta. «Abbiamo avuto l’occasione di presentare la nostra Toscana e in particolare la sua attività agricola alla Comunità europea attraverso il direttore generale dello sviluppo rurale, ci siamo confrontati con tutti i soggetti, e a tutti i livelli, interessati ad un futuro prospero e vitale per la nostra terra, i nostri boschi, il B cod 31435 nostro cibo».

Agroalimentare · alimenti gastrosofia

A Milano il cibo biologico è un trend Ma dopo l’Expo tutto tornerà come prima

di Guerrino Di Benedetto

empo fa lessi un articolo sulle pagine milanesi di un noto quotidiano, che mi fece rammentare una famosa rubrica della Settimana Enigmistica, “Strano ma Vero”; era la rassegna di alcuni mercatini di agricoltori che ormai da tempo prosperano nella mia bella e “credulona” città. Nello stesso giorno leggo del ricco e agguerrito programma degli agricoltori milanesi e non: in via De Castillia mercatino biologico, chiamato “biosottocasa”, miele, formaggi, ortaggi, tutto biologico con i soliti noti, Coldiretti, Aiab e altri, pronti a sostenere l’agricoltura di prossimità, anche se spesso i prodotti vengono da altre regioni. Risponde alla Cascina Cavriana il Dam con la festa dell’orto, che conta ben 31 cascine di Milano tutte con prodotti da agricoltura convenzionale, pochi anticrittogamici e letame al posto di concimi, perché secondo il direttore del Dam la gente, i milanesi creduloni, “corrono a comprare questi prodotti bio senza sapere cosa c’è dietro” e allora un buon riso è un buon riso e basta. Questa è l’Italia, cari amici, un paese dove ci si deve domandare sempre “cosa c’è dietro” anche quando si compra un chilo di riso. Questa ormai è la sfida che ci accompagnerà fino ad Expo 2015, e a Milano si sente ancora di più perché la città, oltre ad essere “ricca” e “modaiola”, ama i trend, ma al contempo è anche l’unica città italiana con una storia di agricoltura di città, salumi, riso, formaggi, ma dove il bio non può necessariamente attecchire, fra smog e piogge acide. E allora che fare? Cari lettori come dicono i cugini

Biologico a gonfie vele +9% i consumi e +3% le aziende In controtendenza rispetto all’andamento generale degli acquisti alimentari, aumentano solo gli acquisti di prodotti biologici che registrano un consistente incremento del 9%. Oltre la metà degli italiani (54%) ha acquistato almeno una volta un alimento bio negli ultimi 12 mesi. Il 76% degli

francesi che di guerre se ne intendono: à la guerre comme à la guerre. Non ci resta che accettare la situazione e farci dirigere dal nostro buon senso, stando attenti al di dietro. Ma non vi preoccupate amici lettori passata la festa di Expo 2015 tutto tornerà come prima e il riso tornerà a splendere nelle campagne milanesi, per ora deve sopportare il dominio del Bio Denaro. B Per commenti cerca il codice 31687 su www.italiaatavola.net

italiani invece dichiara di acquistare prodotti biologici almeno due volte al mese. Le migliori performance si sono registrate nell’ortofrutta fresca e trasformata (+8%), nel lattiero caseario (+4,5%) e nei biscotti, dolciari e snack. Solo nell’ultimo anno il numero delle aziende “bio” è salito del 3% a quota 49.709 con il “boom” della Puglia (dove gli operatori sono aumentati del 20,3%), della Lombardia (+12,7%) e del Lazio

(+10%). Lo stesso è avvenuto per la superficie dedicata, per un totale di 1,1 milioni di ettari lavorati secondo il metodo biologico e un incremento sul 2012 del 6,4%. Le vendite di prodotti “bio” aumentano ormai ininterrottamente dal 2006. Vuol dire che il “bio” non è più un fenomeno di nicchia, ma è una vera e propria abitudine di spesa. Un andamento positivo che fa salire a 3,1 miliardi il giro d’affari complessivo del biologico italiano . colline piacentine. B cod 31326

ottobre 2013 · Italia a Tavola

alimenti · Dolci

Più gusto, meno fatica

Basi Debic per dessert subito pronti

a missione di Debic consiste da sempre nell’offrire ai professionisti del foodservice soluzioni ad alto rendimento, in grado di soddisfare esigenze di qualità, sicurezza e servizio. A queste necessità risponde anche la preziosa gamma di basi per dessert Debic: versatili, buone, rapide da preparare e certificate Aic (Associazione italiana celiachia). I dessert Debic consentono di risparmiare tempo ed energia e massimizzare i risultati, lasciando spazio a ogni genere di personalizzazione. Contengono già latte, uova, panna e zucchero. Garantiscono risultati sorprendenti sia utilizzati puri che uniti ad altri ingredienti. In soli 6 minuti sono pronti per soddisfare anche il palato più esigente con il gusto di un dessert come fatto in casa. Debic offre sette tipologie di soluzioni, tutte in bottiglie da 1 litro:

Mousse au Chocolat, il punto di partenza ideale per preparare una varietà di creazioni al cioccolato. Parfait, base neutra per mousse e semifreddi, facilmente personalizzabile. Tiramisù, base da montare per la realizzazione dell’autentico Tiramisù italiano e di tutti i dolci a base di mascarpone. Crème Caramel, base per la realizzazione del classico Crème Caramel, di facile e veloce utilizzo. Crème Brûlée Bourbon, base con naturale vaniglia Bourbon per la realizzazione di Crème Brûlée o Crema Catalana dal gusto autentico. Crème Anglaise Bourbon, pronta all’uso, dal gusto leggero e dalla struttura omogenea, con naturale vaniglia Bourbon, ideale come base per bavaresi. Panna Cotta, base moderna per un dessert della tradizione italiana. B cod 31451

bicchierini di cioccolato Ingredienti: 1 l Mousse au Chocolat Debic, 12 bicchierini di cioccolato, 12 rametti di ribes rossi, 12 pezzi di cioccolato per decorare, 20 g zucchero a velo Preparazione: montare con una frusta la Mousse au Chocolat Debic per 5 minuti, riempire un sac à poche dotato di apposito beccuccio e distribuire la mousse nei bicchierini. Riporre in frigorifero fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Decorare con i ribes e con i pezzi di cioccolato. Spolverizzare con lo zucchero a velo e servire.

Italia a Tavola · ottobre 2013

Loison festeggia il 75º anniversario con il Panettone liquirizia e zafferano di Giulia Marruccelli Per festeggiare l’anniversario dei 75 anni di attività, in casa Loison è nata una nuova linea della fascia Top Excellence, con una novità assoluta sul mercato: il Panettone Liquirizia e Zafferano. Per realizzare questo panettone sono stati utilizzati ingredienti speciali, come la Liquirizia calabrese di Sibari Dop e lo zafferano di primissima scelta, solo pistilli, di provenienza orientale/iraniana. «La nostra - ci racconta Sonia Pilla Loison (nella foto)- è una proposta che racchiude in sé qualità e innovazione; è una ricetta speciale realizzata da una buona dose di conoscenza, mescolata con creatività e curiosità, innaffiata da lungimiranza e condita dalla giusta dose di follia; il Panettone Liquirizia e Zafferano vuole inoltre essere una scelta differente anche per il sobrio packaging di color tortora, un colore essenziale che vuole testimoniare valori di affidabilità e credibilità». B cod 31571

Frutta e verdura · alimenti le radici del cibo

Il radicchio rosso, primo ortaggio italiano con marchio Igp

attuga veneta ed erba amica del fegato per Plinio il Vecchio, conserva la storia anche nell’origine latina del suo nome, da “radicula” ovvero radice. Rappresenta l’ultimo in ordine di tempo tra i prodotti della terra, perché lo si raccoglie in autunno avanzato. Verso la fine del 1400 si iniziano ad avere informazioni storiche su questo ortaggio, mentre nel XVI secolo iniziò la coltivazione del radicchio denominato “fiore d’inverno” nel Trevigiano. La sua consacrazione si ebbe grazie all’agronomo Giuseppe Benzi, il quale diede vita alla Prima mostra del radicchio il 20 dicembre 1900, nella Loggia di piazza dei Signori a Treviso. I radicchi sono tipici dell’Italia settentrionale e in particolare del Veneto, che garantisce il 60% circa della produzione

di Piera Genta

nazionale. Ricordiamo: il radicchio di Treviso, dalla forma allungata, di colore rosso brillante con striature bianche, è stato il primo prodotto agricolo a fregiarsi del marchio Igp nel 1996; il radicchio di Verona Igp, più corto del trevigiano; il variegato di Castelfranco Igp, incrocio tra il rosso di Treviso e la scarola; il rosso di Chioggia Igp dalla forma globosa con un sapore più dolce. Nella provincia di Padova si coltiva il radicchio variegato di Maserà, mentre nella provincia di Rovigo il variegato di Lùsia. Il radicchio non nasce rosso, bisogna sottoporlo ad imbianchimento con forzatura in acqua di falda. Buona fonte di potassio, calcio, fosforo e con buon apporto di vitamine. Può essere mangiato crudo in insalata, ottimo grigliato, in padella o marinato e cotto nei primi piatti, come ingrediente per ripieni o frittate. B cod 31585

ottobre 2013 · Italia a Tavola

VINO · Concorsi

Il Brunello Riserva di Poggio di Sotto è il miglior vino italiano al Biwa 2013 “Best Italian Wine Awards”, la classifica dei 50 migliori vini italiani ideata da Luca Gardini e Andrea Grignaffini e giunta alla 2ª edizione, ha premiato il Brunello di Montalcino Riserva 2007 di Poggio di Sotto. Medaglia d'argento per il Barbaresco Asili Vecchie Vigne 2007 di Roagna, terzo posto per l’Oreno 2010 di Sette Ponti

Italia a Tavola · ottobre 2013

il Brunello di Montalcino Riserva 2007 della Fattoria Poggio di Sotto il miglior vino d’Italia del 2013. Si è aggiudicato infatti il primo posto della speciale classifica dei 50 migliori vini della Penisola stilata dalla giuria internazionale del “Best Italian Wine Awards”, alla seconda edizione, che ha operato una selezione fra una rosa di oltre 250 etichette. Medaglia d’argento per un vino piemontese, il Barbaresco Asili Vecchie Vigne 2007 di Roagna, del giovane Luca Roagna. Al terzo posto di nuovo un toscano: Oreno 2010 di Sette Ponti, la tenuta di proprietà di Vittorio Moretti. Per quanto riguarda il resto della classifica, ricordiamo al 4° posto il Trentodoc Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2002 di Cantine Ferrari, al 25° il Lessona Doc Riserva Omaggio a Quintino Sella 2007 di Tenute Sella, al 34° il Marche Igt Il Pollenza 2010 di Conte Brachetti Peretti, al 41° il Vintage

La classifica completa dei 50 migliori vini italiani e l'elenco degli Award sono pubblicati su www.italiaatavola.net. Per vederli digita il codice articolo B 31562.

Tunina 2011 di Jermann e al 43° il Taurasi Docg Riserva Vigna Quintodecimo 2007 di Quintodecimo. Ogni anno il Best Italian Wine Awards assegna anche dei premi speciali, gli “Awards”, a vini, aziende e persone che si sono distinte durante l’anno nel contribuire a rendere il mondo del vino italiano un’esperienza unica, di carattere e personalità. Tra questi riconoscimenti, il “Premio vino promessa” è andato all’Unico Pecorino Terre di Chieti Igp 2012 di Tenuta Ulisse (vedi le schede di tutti i vini evidenziati alle pagine 34-35). Quello dell’edizione 2012 era stato un vero successo, che ha colto impreparato qualche produttore e che ha visto partecipare una giuria tra le più impor-

Concorsi · VINO tanti del mondo. Luca Gardini, Miglior sommelier del mondo Wsa 2010, e Andrea Grignaffini (nella foto in basso, nella pagina qui accanto), esperto enogastronomico e creative director della rivista “Spirito diVino”, ideatori della speciale classifica, hanno pensato per il 2013 di aggiungere altri giornalisti importanti e sempre più internazionali alla giuria, già molto prestigiosa. Da Parigi è arrivato infatti Raoul Salama, professore alla facoltà di Enologia di Bordeaux, giornalista di settore, degustatore professionale e collaboratore di illustri testate francesi; da Londra Tim Atkin, wine writer tra i più premiati al mondo e Master of wine con 25 anni di esperienza; da New York Christy Canterboury, giornalista, giudice e formatrice, una delle 7 donne Master of wine degli Stati Uniti. Accanto a loro i più autorevoli giornalisti italiani del calibro di Enzo Vizza-

ri, direttore responsabile e curatore delle Guide de L’Espresso, Daniele Cernilli, decano della degustazione e giornalista enogastronomico fra gli artefici del Gambero Rosso, e Antonio Paolini, da 7 anni nel comitato esecutivo della Guida Ristoranti de L’Espresso. Per tre giorni sono stati degustati e votati oltre 300 tra i migliori vini bian-

chi, rossi, spumanti e una batteria speciale per i dolci. «Nessuna intenzione di assolutizzare o egemonizzare i giudizi sul vino - ha sottolineato Luca Gardini - solo la voglia di dimostrare che attorno ad una esperienza unica come quella della degustazione del vino si possano mettere insieme mondi lontani, generaB cod 31562 zioni e idee diverse».

ottobre 2013 · Italia a Tavola

VINO · Concorsi

Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2002 Trentodoc

Omaggio a Quintino Sella 2007 Lessona Doc Riserva

Il Pollenza 2010 Marche Igt

4° posto - Biwa 2013

25° posto - Biwa 2013

34° posto - Biwa 2013

Uve: 100% Chardonnay (Cru di Maso Pianizza) Vinificazione: in acciaio Affinamento: in bottiglia, decennale sui lieviti selezionati in proprie colture Colore: paglierino brillante con riflessi dorati Profumo: bouquet etereo intenso e fragrante, nel quale il fruttato di origine varietale e i sentori di miele abbinati ad una leggera nota di vaniglia e di cioccolato bianco sono in perfetta armonia Sapore: elegante ed armonico, di corpo vellutato e composito con fragranze di vaniglia, miele di acacia, fieno maturo che si accostano a note floreali. Di impatto e persistente Gradi: 12,5% vol. Servire a: 7-8°C Abbinamenti: a tutto pasto, dall'aperitivo al dessert, a merenda, a mezzanotte... Sempre!

Uve: 80% Nebbiolo, 20% Vespolina Vinificazione: fermentazione classica in acciaio inox con rimontaggi e delestage, durata media della macerazione di 26 giorni Invecchiamento: 36 mesi in botti di rovere Affinamento: 2 anni in bottiglia Colore: rosso malva con riflessi granata Profumo: complesso con sentori di liquirizia, vaniglia e una nota di confettura di prugne Sapore: struttura ampia caratterizzata da tannini dolci ben fusi con il legno di affinamento e in armonia con un'acidità che dona freschezza e longevità. Finale lunghissimo Gradi: 13% vol. Servire a: 18°C Abbinamenti: cacciagione, brasati, formaggi ben stagionati e risotti ai funghi

Uve: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot Vinificazione: fermentazione e macerazione di circa 20 giorni a temperatura controllata. Fermentazione malolattica in legno Invecchiamento: 14 mesi in barrique e tonneaux Affinamento: 18 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso con riflessi violacei Profumo: ribes, mirtillo, cioccolato amaro con finale speziato Sapore: austero, intenso con tannini fitti e lunghi, morbidi di grande eleganza Gradi: 14,5% vol. Servire a: 18°C Abbinamenti: ideale con piatti a base di carni rosse e cacciagione in genere

Ferrari F.lli Lunelli via Ponte di Ravina, 15 - 38123 Trento Tel 0461 972311 www.cantineferrari.it

Aziende Agricole Sella via IV Novembre, 130 - 13853 Lessona (Bi) Tel 015 99455 www.tenutesella.it

Il Pollenza via Casone, 4 - 62029 Tolentino (Mc) Tel 0733 961989 www.ilpollenza.it

Italia a Tavola · ottobre 2013

Concorsi · VINO Vigna Quintodecimo 2007 Taurasi Docg Riserva

Unico 2012 Pecorino Terre di Chieti Igp

43° posto - Biwa 2013

PREMIO VINO PROMESSA - Biwa 2013

Uve: 100% Aglianico Vinificazione: raccolta manuale delle uve, fermentazione spontanea a temperatura controllata per 21-30 giorni e malolattica in barriques di rovere Affinamento: 24 mesi in barriques di rovere nuove e 24 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino Profumo: sottile equilibrio di piccoli frutti, spezie e note floreali Sapore: seducente per classe e intensità aromatica, è completato da tannini saporiti e ben espressi in uno stile profondo e raffinato Gradi: 14% vol. Servire a: 16-18°C Abbinamenti: ideale con carni rosse, brasati, stufati e formaggi stagionati

Uve: 100% Pecorino Vinificazione: pressatura lenta e soffice, fermentazione in acciaio a temperatura controllata in vasche termoregolate ed inertizzate Affinamento: in acciaio e poi in bottiglia Colore: giallo paglierino abbastanza intenso con riflessi verdolini Profumo: molto intenso con piacevoli note di frutta bianca, di agrumi e di frutta esotica Sapore: in bocca si fa apprezzare subito per la sua buona acidità e mineralità. Note di agrumi che ricordano il pompelmo e sensazione di frutta esotica come la papaya Gradi: 13% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: antipasti di pesce, crudité, crostacei, ostriche, salmone e pesce al forno

Azienda Agricola Quintodecimo via San Leonardo - 83036 Mirabella Eclano (Av) - Tel 0825 449321 www.quintodecimo.it

Tenuta Ulisse via San Polo, 40 - 66014 Crecchio (CH) Tel 0871 407733 www.tenutaulisse.it

Vintage Tunina 2011 dell’azienda Jermann nel Collio goriziano 41° tra i migliori vini italiani del Biwa Luigi Veronelli nel 1976 lo aveva definito “il Mennea dei vini italiani”. Il Vintage Tunina 2011 dell’azienda Jermann, che recentemente ha meritato il 41° posto ai “Best Italian Wine Awards”, la classifica dei 50 migliori vini italiani ideata da Luca Gardini e Andrea Grignaffini, è prodotto con uve Sauvignon, Chardonnay, Ribolla Gialla, Malvasia Istriana e Picolit. Con la vendemmia 2011, il Vintage Tunina è stato tappato per la prima volta a vite con grande successo. Anche nei vini importanti la tappatura a vite garantisce la qualità che l’azienda crea giorno per giorno in vigna e poi in cantina. B cod 31725

ottobre 2013 · Italia a Tavola

VINO · Concorsi

3 medaglie d’oro all'Italia

Le Vigne di Cà Nova, Masciarelli e Sandre di Lucio Tordini

on la ripresa delle attività dopo la stagione estiva per la vendemmia delle nuove uve, c’è stato molto fermento nel mondo del Merlot, che festeggia i riconoscimenti ottenuti quest’anno al concorso enologico “Mondial du Merlot”, svoltosi a Sierre, in Svizzera. I Merlot italiani hanno infatti ricevuto 3 medaglie d’oro e 7 d’argento. E non è tutto: il Langhe Rosso Doc “Riverbero” 2005 di Le Vigne di Cà Nova, oltre alla medaglia d’oro, ha

anche ricevuto un premio speciale come Miglior Merlot da vecchie annate. Nel complesso un ottimo risultato, soprattutto se confrontato con l’edizione del concorso dello scorso anno, in cui all’Italia andarono solo 6 medaglie d’argento e nessun premio speciale. Ecco le 10 medaglie italiane al Mondial du Merlot 2013: Medaglia d’oro Riverbero Langhe Doc Rosso 2005 Le Vigne di Cà Nova Marina Cvetic Colli Aprutini Igt 2009 - Az. agr. Masciarelli Merlot Piave Doc 2011 - Soc. agr. Sandre Medaglia d’argento Sante Rosso Merlot Igt delle Venezie 2010 - Az. agr. Cecchetto Giorgio Mammolo Toscana Igt 2008 - Az. agr. Cennatoio Clos Roareti Rosso Veronese Igp 2009 - Guerrieri Rizzardi Merlot Riserva “Siebeneich” Alto Adige Doc 2010 - Kellerei St. Magdalena

Una medaglia d’oro e 3 argenti all’Italia al Mondial des Pinots 2013 Con quattro medaglie, una d’oro e 3 d’argento, l’Italia enologica si è distinta anche quest’anno al concorso internazionale Mondial des Pinots 2013, che ha premiato complessivamente 420 vini ottenuti da vitigni della famiglia dei Pinot. La medaglia d’oro italiana è andata al Pinot grigio Le Plantse 2012 dell’azienda valdostana Didier Gerbelle; le 3 medaglie d’argento sono state assegnate invece al Bottega Vinai 2012 di Cavit, al Pinot nero 2011 di Elio Ottin e al Pinot nero Riserva 2010 di Josef Niedermayr. Sono stati selezionati i migliori vini della famiglia dei

Italia a Tavola · ottobre 2013

Nubes Montenetto di Brescia Igt Merlot 2011 - San Michele Società La Maddalena Riverbero Langhe Doc Rosso 2006 Le Vigne di Cà Nova Crovèllo Umbria Igp 2007 - Soc. agr. Poggio Bertaio. Il Mondial du Merlot, organizzato per la terza volta dall’Associazione Vinea, ha visto in concorso più di 320 vini presentati da 160 produttori provenienti da 17 Paesi. Ben 34 le medaglie d’oro e 66 quelle d’argento; i vini ticinesi l’hanno fatta da padrone con 16 ori e 20 argenti. Va segnalato in particolare che il premio speciale al Miglior Merlot del concorso e quello al Miglior Merlot svizzero in purezza sono andati alla Cantina Tamborini di Lamone per il “Comano” 2011. Il titolo di Campione del mondo dei produttori di Merlot - attribuito al produttore di vino che ha ottenuto il punteggio più alto per tre annate con-

Pinot e i giudici hanno assegnato Gran medaglie, medaglie d’oro e d’argento ai produttori di vino le cui competenze e conoscenze hanno permesso loro di ottenere il meglio da Pinot grigio, Pinot bianco e Pinot nero. Sette vini eccezionali, di cui 6 svizzeri e uno tedesco, hanno avuto il massimo dei voti, conquistando così la Gran medaglia d’oro; le medaglie d’oro sono state invece 124, mentre quelle d’argento 289, per un totale di 420 riconoscimenti. In testa per numero di medaglie d’oro la Svizzera (93), seguita dalla Germania (23). Più distanziate troviamo la Francia con 3 ori e Italia, Austria, Canada, Romania e Slovacchia a pari merito con 1 riconoscimento a testa. (L.T.) B cod 31366

Concorsi · VINO Le Vigne di Cà Nova, dal Barbera al Merlot la grande tradizione delle Langhe

secutive - è stato invece assegnato all’azienda Pierre-Maurice Carruzzo e figli di Chamoson (Vallese, Svizzera). Per assaggiare e votare i migliori Merlot del mondo, in giuria c’erano 19 assaggiatori internazionali tra sommelier ed esperti provenienti dal mondo dell’enologia e del giornalismo specializzato. Ecco quindi il loro responso: delle 34 medaglie d’oro, ben 24 sono state attribuite ai produttori svizzeri, 3 all’Italia, 3 alla Francia, 1 all’Australia, 1 alla Nuova Zelanda, 1 alla Romania e 1 alla Turchia. Il Mondial du Merlot e il Mondial des Pinots, organizzati da Vinea, sono gli unici due concorsi di questo livello, in Svizzera, a beneficiare del patrocinio dell’Oiv (Organizzazione internazionale della vigna e del vino) e dell’Usoe (Unione svizzera dei produttori di vino), oltre a essere membri della Vinofed, la Federazione mondiale dei grandi concorsi enologici. Per Yann Juban, membro della direzione dell’Oiv, «questa sesta edizione del Mondial du Merlot ha permesso ai membri della giuria provenienti dalla Svizzera e dall’estero di provare un gran numero di campioni di alta qualità, rendendo la selezione ancora più rigorosa, così da premiare solo le espressioni più interessanti di questo vitigno». B cod 31406

Le Vigne di Cà Nova, situate nel cuore delle Langhe, più precisamente nel Comune di Roddino (Cn), si estendono per una superficie complessiva di 30 ettari di cui 20 vitati. La produzione è composta principalmente da Dolcetto e Barbera d’Alba, vitigni tipici piemontesi a cui si affiancano le varietà internazionali di Pinot noir e Merlot. Nella tenuta Cà Nova la violenza delle piogge del 1994 causò una grande frana nella zona est, che in un colpo solo spazzò via 2 ettari di vigneto facendolo sprofondare di 10 metri. Solo due colonne di terra e la profonda frattura rimasero a testimoniare il violento scorrere dell’acqua. Ma quello che sembrava essere un evento catastrofico ben presto si rivelò una grande possibilità di nuova vita. Infatti l’erosione rimosse per 10 metri le parti di terreno ricche di sostanze organiche più friabili lasciando il fondo sottostante di tufo. In piccolo si è verificata un’erosione simile alle antiche erosioni glaciali che nelle epoche e in diverse regioni hanno caratterizzato i terroir dei grandi cru. In questo speciale terroir si ottengono uve di grande qualità, che vengono trasformate con sapienza nel Merlot Langhe Doc Rosso “Riverbero”, la cui annata 2005 è stata premiata quest’anno in Svizzera al concorso enologico Mondial du Merlot. B cod 31716

Riverbero 2005 Langhe Doc Rosso medaglia d'oro mondial du merlot Uve: 95% Merlot, 5% Cabernet Sauvignon Vinificazione: le uve vengono raccolte e vinificate separatamente. Pigiadirsapatura soffice, fermentazione in acciaio a temperatura controllata. Fermentazione in barrique e tonneaux di rovere francese Invecchiamento: in barrique e tonneaux di rovere francese per 30/36 mesi Affinamento: 12 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso con riflessi violacei Profumo: ricco con note di frutti a bacca rossa, cuoio e tabacco Sapore: pieno, struttura opulenta, con presenza di tannini dolci e morbici Gradi: 15% vol. Servire a: 18°C Abbinamenti: ideal con carni a lunga cottura Le Vigne di Cà Nova loc. Cà Nova, 1 - 12050 Roddino (Cn) Tel 0173 794247 www.vignedicanova.com

ottobre 2013 · Italia a Tavola

VINO · Tendenze e mercato

Al “Cocco...Wine” di Asti eccellenze nel calice

6 Barbera di Cocconato a confronto Vini capaci di durare nel tempo, un vitigno che era quasi scomparso e che oggi raggiunge i 250 ettari. La manifestazione astigiana è stata l’occasione per confrontare 6 prodotti del territorio e incontrare i produttori

Italia a Tavola · ottobre 2013

di Alberto Lupini

arà per il clima temperato di queste colline, che raggiungono i 500 metri, per le sue terre bianche per l’argilla, il tufo e il gesso sfruttati già dai Romani, o perché resistono antiche tradizioni recuperate e valorizzate con le nuove tecnologie, fatto sta che la Barbera di Cocconato, ultimo baluardo dell’Astigiano prima delle pianure torinesi, si caratterizza un po’ come un’isola nel mare enologico del Monferrato. I produttori della zona non rinunciano certo all’esuberanza e al frutto, ma da tempo lavorano sull’eleganza, la morbidezza e la piacevolezza. Aggiungendo a ciò la capacità di fare vini che durano nel tempo, si ha una Barbera assolutamente interessante e originale, che oggi si vuole riprendere i suoi spazi in un ter-

ritorio dove, a partire dal 2000, c’è stata un’inversione di tendenza reimpiantando un vitigno che era quasi scomparso, rispetto ai 2mila ettari degli anni ’40, e che oggi ne raggiunge 250 circa. La dimostrazione del valore di questo vino è stata offerta dalla degustazione, guidata dal giornalista Alessandro Franceschini, di 6 Barbera d’Asti delle

Tendenze e mercato · VINO altrettante aziende vinicole cocconatesi in occasione della 12ª edizione di “Cocco...Wine”, la riuscita manifestazione che ha animato il fine settimana con i banchi d’assaggio allestiti nel centro storico grazie all’organizzazione di GoWine. Un’occasione per incontrare tanti produttori piemontesi e i loro vini, e confrontarli anche con alcune selezioni di vini di Marche e Abruzzo e con alcuni autoctoni. Per quanto riguarda la degustazione guidata, si è partiti da un essenziale e fresco Barbera d’Asti 2011 in acciaio della cantina Marovè, per passare ad un altro vino giovane, ma più elegante e più caldo per l’uso accorto del legno, il Barbera d’Asti Superiore 2010 di Nicola Federico. Un po’ più corpulento e con forse troppa vaniglia il Barbera d’Asti Superiore “Four Rapet” 2010 di Maciot, a cui ha fatto seguito un esuberante ma piacevolissimo Barbera d’Asti Superiore “Il Dragone” 2008 di Dezzani, all’insegna di un’integrazione fra frutto e utilizzo sapiente del legno grande. Il Barbera d’Asti Superiore 2007 di Benefizio di Cocconito, affinato in legno e con una spiccata acidità, ha poi ceduto il passo ad un campione come il Barbera d’Asti Superiore “Stradivario” 2003 di Bava, dove i tannini eleganti, la dolcezza e la freschezza si equilibrano dimostrando come questo vino possa raggiungere davvero livelli molto elevati di qualità e piacevolezza. B 31260

Marovè 2011 Barbera d'Asti Docg

Stradivario 2007 Barbera d'Asti Doc Superiore

Cocco...Wine 2013

Uve: 100% Barbera Vinificazione: tradizionale Affinamento: in acciaio Invecchiamento: in acciaio Colore: rubino rubino Profumo: ciliegia Sapore: fine e delicato Gradi: 13,5% vol. Servire a: 17-18°C Abbinamenti: ideale con piatti a base di carni saporite e antipasti della trazione

Uve: 100% Barbera Vinificazione: macerazioni relativamente brevi ma intense, con temperature crescenti fino a raggiungere la massima espressione del suo colore Affinamento: dopo una lenta e naturale decantazione il vino viene messo in barrique nuove per 18 mesi quindi imbottigliato senza alcuna filtrazione Colore: rubino intenso con venature porpora Profumo: prugna, ciliegia e vaniglia Sapore: amarena, lampone, mela candita, pepe bianco, prugna, tabacco biondo Gradi: 14% vol. Servire a: 20°C Abbinamenti: accompagna la grande cucina piemontese con i tartufi bianchi

Cavallito Adriano - Marovè strada Maroero, 47 - 14023 Cocconato (At) Tel 0141 600075 www.osteriadellapompa.it

Bava Azienda Vitivinicola strada Monferrato, 2 - 14023 Cocconato (At) Tel 0141 907083 www.bava.it

ottobre 2013 · Italia a Tavola

VINO · Tendenze e mercato DÉJÀ BU

Vorberg Riserva 2010 di Cantina Terlano Gusto pieno e dinamico

he la Cantina di Terlano si posizioni tra i produttori di vertice a livello nazionale è cosa nota. E se guardiamo, in particolare, alla gamma bianchista, mi spingo ad affermare che in termini di pacchetto complessivo quest’azienda non teme rivali. La dimostrazione pratica del concetto si è avuta nel corso del Terlan SensEvent 2013, cena per un centinaio di fortunati che ha visto officiare assieme 3 chef bistellati Michelin di estrazione molto diversa. Gli artefici di questo spettacolo sensoriale sono stati Pino Cuttaia (ristorante “La Madia” di Agrigento), uno dei grandi della cucina italiana, Ronald J. Gentile (ristorante “Chez Dominique” di Helsinki), che ha presentato la gastronomia purista finlandese, e il numero uno della cucina altoatesina Norbert Niederkofler (ristorante “St. Hubertus” di San Cassiano). Difficile riassumere in poche righe i virtuosismi di una performance a 6 mani scandita in 9 portate con 7 vini in abbinamento e resa ancor più eccitante dalla semi oscurità scesa ad un certo punto nella cantina scavata nel porfido per stimolare ancora di più la concentrazione su piatti e bicchieri. Stringo allora il racconto sul

Italia a Tavola · ottobre 2013

un autoctono al mese Baratuciat, il bianco della Val di Susa Setoso con un finale amarognolo di Guido Ricciarelli

mio personale poker d’assi, ovvero le 4 etichette che avvalorano la mia tesi sul primato bianchista della Cantina di Terlano. Nova Domus Terlaner Riserva 2005 e Rarità Chardonnay 1995 (magico l’abbinamento di quest’ultimo con l’Arancino di riso su ragù di triglia, signature-dish di Pino Cuttaia) hanno declinato con estrema efficacia il tema della longevità, sul quale quest’azienda ha costruito la sua meritata fama. La trama della première pleinitude (per vini comunque destinati a durare) è stata sviluppata nell’annata 2010 con il Sauvignon Quarz e il Pinot Bianco Vorberg Riserva (abbinato con la Parmigiana del giorno dopo dell’ispiratissimo Pino Cuttaia). E proprio sul Vorberg, letteralmente regalato ai prezzi medi reperibili allo scaffale (intorno ai 15 euro), azzardo un pronostico: non mi stupirei di vederlo fra i più celebrati smart-buy nell’incrocio fra i punteggi delle Guide che scopriremo prossimamente. Sfoggia una bella luminosità aromatica floreale, di frutta tropicale, nocciola tostata. Succo e volume sono al servizio di una magnifica dinamica gustativa. Chiude in piena spinta su note agrumate. Uno splendore. B cod 31500

Baratuciat, bianco autoctono della bassa val di Susa, coltivato soprattutto nella collina morenica di Almese, di cui si sono trovati riferimenti in un documento redatto dalla commissione ampelografica della provincia di Torino inserito nel Bullettino Ampelografico del 1877. Si tratta di una varietà particolare, sia per il nome locale, decisamente curioso che per la zona di coltivazione, esclusivamente circoscritta ai comuni di Almese, Villardora, Rubiana, Rosta e Buttigliera, nella bassa valle di Susa e allo sbocco di quest’ultima nella pianura. Attualmente il vitigno si ritrova in ceppi sparsi in alcune vigne storiche ed in due vigneti di quasi un ettaro di superficie oggetto di un lavoro di studio e caratterizzazione sia agronomica che enologica dal dipartimento di Scienze agrarie, forestali e alimentari dell’università di Torino. L’analisi con marcatori molecolari del Dna non ha evidenziato alcuna corrispondenza genetica con altri vitigni dell’Italia nord occidentale. L’uva di Baratuciat, che si conservava bene in fruttaio, era l’uva da mensa dell’autunno-inverno; talvolta se ne otteneva un gradevole passito. Le piante di Baratuciat sono vigorose e produttive, l’uva matura contemporaneamente all’Arneis. Se ne ricava un vino dal colore giallo oro con riflessi brillanti, al naso sentori di mela verde, in bocca setoso ed elegante con un finale amarognolo. (P.G.) B cod 30979

Tendenze e mercato · VINO

Un quarto di secolo

Festa per i 25 anni delle Donne del vino con gli auguri del ministro De Girolamo

na festa per i 25 anni dell’Associazione nazionale Le Donne del Vino. È quella che si è svolta lo scorso 13 settembre, presso il ristorante Devero del Devero Hotel di Cavenago Brianza (Mb), la Delegazione di Lombardia ha festeggiato i 25 anni. L’Associazione è stata fondata nel 1988 per portare il pragmatismo e la sensibilità delle donne in un ambiente tradizionalmente maschile e lavorare insieme con lo scopo di accrescere, approfondire, diffondere e far gustare, ognuna nel proprio territorio (esistono delegazioni in ogni regione d’Italia) il patrimonio enogastronomico. Oggi, sotto la guida di Elena Martusciello, a livello nazionale, e di Cristina Inganni, delegata della Lombardia, l’Associazione Le Donne del Vino anima una rete di comunicazione fatta di incontri, stage, percorsi, viaggi studi e scambi di esperienze. La cena del 13 settembre, curata dal cuoco lo chef stellato Enrico Bartolini, è stata completata da un’ampia scelta di vini provenienti da tutta la Lombardia, dalla Francia-

corta all’Oltrepò Pavese, dalla Valcalepio ai Colli Mantovani, dalla Valtènesi a Lugana, fino a Capriano del Colle. Si sono esibiti nella performance musicale “Semplicemente Duet!” Massimo Guerini ed Ester Scarpa. Lo scopo della serata era raccogliere fondi a favore della Fondazione Francesca Rava N.P.H. Italia Onlus e fornire sostegno al reparto Neonatologia dell’Ospedale pediatrico Saint Damien di Port au Prince (Haiti). Grazie agli inviti “a offerta” e all’Asta dei vini pregiati offerti dalle socie di tutta Italia, sono stati raccolti circa 10mila euro che verranno totalmente destinati allo scopo benefico. L’iniziativa, alla quale hanno partecipato circa 200 invitati, è stata resa possibile grazie all’appoggio e alla sponsorizzazione del Private Banker di Banca Mediolanum Giovanni Mangili, al contributo di Cissva, Olivini prodotti siderurgici, Guido Berlucchi, Gruppo Sanfaustino, Vin Service, e alla collaborazione dell’Ais (Associazione Italiana Sommelier), oltre che del Devero Hotel, messo a disposizione dall’attivissima Donna del Vino, Marta Mondonico. Nell’importante anniversario, alle Donne del Vino ha rivolto un messaggio anche il ministro delle Politiche agricole, Nunzia De Girolamo, che è stato letto dalla presidente Elena Martusciello: «La forte sensibilità, la determinazione e lo spirito di sacrificio, uniti alla grande professionalità delle agronome, delle enologhe, delle produttrici e di tutte le Donne del Vino che voi rappresentate, sono sicuramente un valore aggiunto per il comparto e lo dimostrano i numerosi casi di successo che sempre più frequentemente vi vedono protagoniste in tutto il mondo». B cod 31471

ottobre 2013 · Italia a Tavola

VINO · Tendenze e mercato

“Enologica34” alle radici del Sagrantino tra identità, longevità e territorio Una proposta, quella del Sagrantino di Montefalco, che, è bene ricordarlo, ha vissuto una crescita esponenziale nel giro di pochi anni. Basti dire che non più tardi del 2001 erano soltanto una dozzina i vini prodotti in questo areale, allora circoscritto ad una superficie vitata di circa 150 ettari (oggi sono oltre 700) con densità di impianto prevalenti

di Guido Ricciarelli

dentità, longevità, territorio. È attorno a queste tre parole chiave che Enologica34 ha esplorato il pianeta Sagrantino di Montefalco. Una quattro giorni ricca di iniziative dedicate non soltanto agli addetti ai lavori ma anche al grande pubblico. Dal banco d’assaggio che ha ospitato le 30 cantine aderenti presso il Complesso di S. Agostino

alle degustazioni guidate organizzate presso la Sala Consiliare del Comune di Montefalco (Pg). Dai cooking show alla ricerca dell’abbinamento perfetto fra piatto e bicchiere alle visite in cantina. Occasione per un’ampia panoramica sull’offerta di zona (una cinquantina i vini in assaggio per la stampa presso il Teatro San Filippo Neri, compresa una ristretta sezione “vintage” per un range di annate compreso fra la 1999 e la 2009).

ancora intorno ai 2.500/3.000 ceppi per ettaro. Oggi c’è sicuramente una consapevolezza più diffusa sulle potenzialità evolutive di questa varietà. Tra stili classici e nuove tendenze, sarà il personale livello di immedesimazione del consumatore a determinare la scelta nella diversità delle interpretazioni disponibili tra vini a “mezze tinte” e vini a “tinte forti”. Una cosa è certa: il Sagrantino può permettersi di affrontare la sfida della longevità in campo aperto, ovvero misurandosi con gli altri grandi vini italiani, come Chianti Classico, Brunello di Montalcino, Barbaresco, Barolo e Taurasi. B cod 31556

Premio Lantieri a Beatrice Bonato per il miglior logo del nuovo “Origines” di Isabella Radaelli Doppio festeggiamento alla Cantina Lantieri de Paratico. La premiazione del contest per l'etichetta del nuovo Franciacorta Docg Lantieri Riserva “Origines” e la presentazione dello stesso al pubblico. Si è aggiudicata il primo Premio Lantieri la giovanissima Beatrice Bonato (nella foto, insieme a Luca Martini, miglior sommelier del mondo Wsa 2013), 22 anni, milanese, al terzo anno della Nuova accademia di belle arti di Milano. «Affidare ad una giovane promessa l'idea grafica di un'etichetta che rappresenterà in Italia e nel mondo una delle nostre migliori produzioni - ha commentato Fabio Lantieri - costituisce l'esempio di come si possano valorizzare e incoraggiare i giovani talenti lombardi». B cod 31553

Italia a Tavola · ottobre 2013

Xxxxxxx 路 VINO

ottobre 2013 路 Italia a Tavola

VINO · Aziende

Le Pulledre, il territorio nel bicchiere Le Pulledre Toscana Igt 2010 è il vino pensato da Francesco Iacono, viti-enologo dell’Arcipelago Muratori, insieme a Luca Gardini, miglior sommelier del mondo 2010

rancesco Iacono, viti-enologo delle tenute dell’Arcipelago Muratori, Luca Gardini, miglior sommelier del mondo Wsa 2010, e Michela Muratori, responsabile comunicazione di Arcipelago Muratori, hanno presentato a Milano la nuova perla dell’Arcipelago Muratori: Le Pulledre Toscana Igt 2010 dalla Tenuta Rubbia al Colle. La storia de Le Pulledre fa riferimento al Podere dove si trovano le vigne che danno origine a questo vino. «Quando abbiamo acquistato il podere Le Pulledre nel 2001 racconta Francesco Iacono - eravamo alla ricerca di terreni adatti alle vigne. Abbiamo fatto uno studio dei diversi suoli ma, poi, siamo rimasti stregati dal Casolare che riporta ancora oggi su una delle sue facciate l'indicazione “Loc. Poggetto Alle Pulledre 212”. Abbiamo pensato di dedicare un vino a questo podere, Le Pulledre, come simbolo di una cultura e storia contadina da nobilitare. Le Pulledre è la rappresentazione liquida del paesaggio del podere cui si ispira. Un paesaggio

Italia a Tavola · ottobre 2013

non solo fisico ma anche e soprattutto storico». «Luca, quando mi conosce, è incuriosito dal progetto Arcipelago - prosegue Iacono - dalla volontà e coerenza con cui perseguiamo la realizzazione della filosofia delle singole Tenute. Assaggiamo assieme, scopriamo di essere in sintonia, che pensiamo le stesse cose dei nostri vini. Viene allora spontaneo pensare ad un vino che vada, apparentemente, contro corrente. Un vino che possa rappresentare e trasferire il desiderio di piacevolezza che condividiamo: senza l'obbligo di doversi ripetere stagione dopo stagione ma libero di esprimersi con tutte le sfaccettature dell'annata. Abbiamo pensato sarebbe stato bello non sentirci limitati dalla rigidità varietale, dall'obbligo dell'origine del suolo». «Le Pulledre: un sapiente mix tra terra, uomo e sensibilità, nel quale si uniscono potenza, eleganza e forte personalità esaltandone la bevibilità e la piacevolezza». Questa la definizione fornita da Luca Gardini. B 31408

Gewürztraminer di Cantina Tramin Note aromatiche per abbinamenti stellati Le note gustative di questo vino valorizzano le creazioni dei più grandi chef internazionali, in un crescendo di sequenze aromatiche e superlative di sensazioni. Come confermano alcuni tra i migliori direttori di cucina, da New York a Tokyo alle Dolomiti, passando per la Scandinavia, il Gewürztraminer di Cantina Tramin riesce a creare un'emozione ancora più intensa per sofisticati piatti creativi. La qualità, spesso stellata, dei menu proposti da questi chef non ammette compromessi ed esige un accostamento perfetto, in grado non solo di accompagnare ma anche di “stare al gioco” con questi piatti e rimandando lo stesso tenore di sensazioni uniche. Il Gewürztraminer Tramin, da vino per intenditori è diventato oggi una delle etichette cult sulle tavole più stimate al mondo. Lo si scopre seguendo la storia di una decina di piatti nati in onore del Gewürztraminer di Cantina Tramin, rivelati proprio dai loro direttori di cucina. Dal “Sushi Tramin” al risotto allo zafferano e liquirizia, alle variazioni di fegato: gli aromi caratteristici del vino prendono vita in una grande varietà di combinazioni. B cod 31311

Aziende · VINO

Trentodoc Cuvée 28 ideale per ogni occasione

6mila bottiglie nel nuovo Caveau Rotari

a Cantina Rotari ha cominciato la sua avventura in Trentino negli anni Settanta e in pochi decenni è divenuta una delle prime firme della spumantistica italiana di eccellenza. Uno dei Trentodoc più rappresentativi di Rotari è la Cuvée 28, intramontabile selezione di pregiati grappoli di Chardonnay (90%) e Pinot Nero (10%), uniti in una Cuvée ricca di fragranze alpine. Un lungo affinamento sui lieviti, oltre 28 mesi, è il vero segreto di Rotari; la lentezza della maturazione in bottiglia dona aromi fragranti di crosta di pane intensificati dalla freschezza del territorio trentino, riconoscibile attraverso sfumature aromatiche di frutta matura, fiori di campo ed eleganti note di frutta secca finali. La piacevolezza di Rotari Cuvée 28 è da provare a tutto pasto, l’unione tra le bollicine, l’acidità e il corpo permette svariati abbinamenti con antipasti e primi piatti, ma si consiglia di provarlo con secondi di pesce e carne bianca, possibilmente evitando di accompagnare dessert. Per valorizzare l’alta qualità dei propri spumanti metodo Classico la Cantina Rotari ha inaugurato recentemente anche il “Caveau Rotari”, pre-

zioso spazio dove sono raccolti i migliori Trentodoc della sua storia. Rotari ha progressivamente affinato la sua ricerca enologica legata alla spumantistica metodo Classico e dall’inizio degli anni Novanta l’azienda ha focalizzato sempre di più il suo stile nell’esaltazione dell’eleganza e della pulizia e nella proposta di un’identità precisa dei propri prodotti, legati fortemente al territorio e alla valorizzazione del lavoro dei viticoltori. Pensato e realizzato come una biblioteca storica della Cantina Rotari, il Caveau ospita tutte le annate dal 1993 in avanti in una location speciale definita da un percorso di nicchie appositamente studiate. Attualmente contiene 6mila bottiglie. Il Caveau è uno scrigno nel quale anni di lavoro e dedizione

ricevono visibilità grazie ad una progettazione, curata dall’architetto Paolo Margoni, che preserva e valorizza il sapore della storia nel contrasto con la contemporaneità. Lame di vetro inserite nella struttura permettono di godere del fascino evocativo del luogo anche dall’esterno, mentre all’interno le condizioni di temperatura controllata garantiscono la perfetta conservazione dei migliori Trentodoc di Rotari. La sala di degustazione posta alla fine del percorso è dedicata a momenti esclusivi durante i quali apprezzare la raffinatezza della collezione Rotari in un ambiente accogliente e ricco di suggestioni. B cod 31459 Gruppo Mezzacorona via Tonale, 110 - 38010 San Michele all’Adige (Tn) - Tel 0461 616399 www.gruppomezzacorona.it

ottobre 2013 · Italia a Tavola

VINO · Aziende

Restyling su web per Il Cipresso Più contenuti e nuova grafica

utto nuovo e davvero accattivante il look del sito dell’azienda “Il Cipresso” (www.ilcipresso.info) di Scanzorosciate, la zona collinare poco a nord della città di Bergamo, nota per la produzione del Moscato di Scanzo. Il nuovo sito è stato ottimizzato anche per dispositivi quali iPhone, iPad e smartphone con Android. Oltre alla descrizione dell’attività in cantina e la spiegazione di ogni vino prodotto, sono pubblicizzate le numerose confezioni regalo, di gran-

de eleganza. Né mancano le confezioni di pregiati cioccolatini al Moscato di Scanzo o alla grappa di Moscato. Da notare la rubrica “Wine&Food”, dedicata a ricette da abbinare ai vini dell’azienda. Ed ecco anche l’oroscopo del mese “Astri&Vino”. Vi è inoltre la possibilità di prenotare degustazioni in cantina. Da tenere ben presenti le prossime date in cui la cantina aprirà le sue porte, senza prenotazione, per visite e assaggi: 20 ottobre, 10 novembre, 17 novembre, 8 e 15 dicembre. Ottima occasione per visionare le numerose ed esclusive confezioni regalo in vista del Natale. Per quanto riguarda i vini, la qualità è certificata dai numerosi premi. Gli ultimi del 2013 sono: il Diploma di merito alla Selezione dei vini da pesce assegnato al Valcalepio Bianco Melardo Doc 2012; al concorso di Pramaggiore medaglia d’oro al Valcalepio Rosso Riserva Bartolomeo 2008 e al Moscato di Scanzo Serafino 2009; il Serafino è stato premiato anche a Bologna alla Rassegna dei vini passiti. B cod 31580

La prima vendemmia biologica dell’azienda Antonelli di Montefalco

ve più buone e più sane. Con questo obiettivo il produttore Filippo Antonelli, proprietario della cantina Antonelli San Marco, una delle aziende leader del Sagrantino di Montefalco Docg, dalla vendemmia 2012 può finalmente rivendicare la certificazione biologica.

Italia a Tavola · ottobre 2013

La certificazione rilasciata dall’Imc (Istituto mediterraneo di certificazione) arriva dopo tre anni di conversione biologica dell’azienda, che ha interessato l’intera superficie a vigneto. Un settore, quello del bio, dove l’Italia è leader in Europa con 30mila ettari a vigneto biologico su un totale di 75mila ettari comunitari. «Pensiamo di aver fatto un’importante scelta di qualità con un progetto che ci ha visto impegnati per tre anni e che ora arriva a conclusione, in un momento in cui le regole finalmente sono più chiare», ha dichiarato Antonelli. «Il biologico è un metodo di coltivazione che permette di avere innanzitutto uve più buone e più sane». B cod 31552

Nuova cantina CasaClima per Mamete Prevostini Non si erano mai visti tante persone e tanto interesse per una cantina in Valtellina: l'inaugurazione della prima cantina certificata CasaClima Wine della Lombardia di Mamete Prevostini è stato un vero successo. «Volevamo esaltare l’ecosostenibilità - ha affermato Prevostini - il rispetto per l’ambiente e per la Valtellina. La nostra filosofia è molto semplice: traferire quella naturalità e semplicità con cui avviene la maturazione dell’uva nei terrazzamenti valtellinesi anche nella fase successiva della trasformazione delle uve in vino». B cod 31579

Xxxxxxx 路 VINO

ottobre 2013 路 Italia a Tavola

professioni · Cuochi

In mostra a Venezia Salgono a 66 i magnifici ritratti dei Maestri della Cucina italiana

In occasione di “Gusto” a Venezia, la collezione “Cuochi a Colori” si arricchisce di 10 nuove opere, sempre realizzate dall’artista Renato Missaglia

Italia a Tavola · ottobre 2013

l progetto ideato dal direttore di Italia a Tavola - una collezione di ritratti dei più noti cuochi e ristoratori italiani, che si arricchisce di opere in vista dell’Expo 2015 di Milano - è stato presentato nella sua prima realizzazione a Palazzo Vecchio a Firenze lo scorso marzo, durante le celebrazioni del “Premio Italia a Tavola”. Ora, dopo le tappe di Cortina d’Ampezzo, al Museo delle Regole, e di Trento, nel nuovo spazio Muse, la mostra “Cuochi a Colori” giunge a Venezia per “Gusto - biennale dei sapori e dei territori”. Per l’occasione Renato Missaglia (nella foto), uno dei più ricercati ritrattisti contemporanei, ha aggiunto 10 nuovi ritratti, portando così a quota 66 le immagini dei protagonisti della Cucina italiana. La mostra “Cuochi a Colori”, realizzata grazie anche alla collaborazione di Fipe-Confcommercio, si inserisce nei programmi di Italia a Tavola per creare spirito di squadra e identità in un settore, come quello dell’enogastronomia, che sempre più rappresenta l’eccellenza italiana all’estero e che non può più contare su vecchie logiche di competizione sterile o su fittizie graduatorie stilate da guide alla ricerca del migliore in assoluto.

«Si tratta del nostro omaggio - dice Alberto Lupini - ai protagonisti di uno dei settori simbolo dello stile italiano nel mondo. Questa mostra sta girando l’Italia arricchendosi di nuovi ritratti grazie allo straordinario lavoro di Renato Missaglia, e giungerà all’Expo 2015 per valorizzare un senso di squadra e di

A Venezia le “ultime cene” di Hargreaves servite da 3 cuochi

di Alberto Lupini I temi della morte (al centro delle fotografie degli ultimi pasti dei condannati a morte) contrapposti a quelli della vita (in questo caso il cibo) hanno dato luogo ad un originale incontro artistico, dove spiritualità e materia si sono incontrate a Venezia in un luogo già di per sé simbolico come il Museo della Follia, nell’ex manicomio dell’isola di San Servolo, uno dei luoghi più magici della Laguna. Ad inaugurare la mostra del fotografo Henry Hargreaves dal titolo “No seconds, comfort food e fotografia” (che chiuderà il 24 novembre) tre cuochi che non potrebbero essere più diversi fra loro. L’ascetico Pietro Leemann, guru della cucina vegetariana, il ricercatore della cucina popolare Andy Luotto e il

Cuochi · professioni I Cuochi a Colori in mostra per l’Italia Trento Milano

Cortina D’Ampezzo Venezia

Firenze

Nella giornata di apertura di “Gusto” a Venezia, sabato 29 ottobre, la mostra “Cuochi a Colori” verrà presentata al pubblico. Dopo il successo della prima inaugurazione a Firenze durante il “Premio Italia a Tavola” e le successive tappe di Cortina d’Ampezzo e Trento, la mostra, curata da Italia a Tavola e Fipe-Confcommercio, approderà quindi nella città lagunare, per poi toccare altre tappe e arrivare a Milano in occasione dell’Expo 2015.

appartenenza che serve al sistema Italia». «La nostra selezione - precisa il direttore di Italia a Tavola - è giunta ora a 66 Maestri, escludendo ancora molti cuochi, assolutamente meritevoli e degni di essere segnalati, per banali esigenze organizzative legate agli spazi, nonché per i vincoli economici che un simile in-

vestimento ha comportato e che è stato reso possibile solo grazie alla sensibilità, da vero artista, dimostra da Renato Missaglia che ha accolto con entusiasmo la nostra richiesta di mettere la sua arte a disposizione della Cucina». Questa mostra vuole essere un tributo per tutti i cuochi italiani che han-

giovane Pierchristian Zanotto, promotore di una cucina naturale e a basso consumo energetico, hanno così animato un evento in cui, in nome di una ricerca artistica ed espressiva, si sono unite fotografia e alta cucina, aggiungendo come elemento di novità dei videoclip in cui i cuochi, in maniera decisamente artigianale, si sono presentati con un taglio introspettivo che indagava

sulle radici delle loro scelte professionali. Come dire: il mantra, la tradizione e il biologico, tre approcci diversi alla vita, al cibo e, ovviamente, anche alla morte, tema della manifestazione e aspetto centrale della mostra di Hargreaves che proprio negli scatti dedicati agli ultimi pasti dei condannati a morte (da cui il titolo “No Seconds”) ha il suo cuore. B cod 31356

no affermato la grandezza della cucina italiana nel mondo, al punto da essere una delle bandiere di maggiore successo del nostro Paese all’estero. «La nostra volontà - conclude Alberto Lupini - è fare delle eccellenze italiane in cucina, cuochi e ristoratori, una squadra unita, senza gerarchie di valore, che si faccia portavoce all’estero della forza del nostro Paese, in uno dei settori che meglio ci rappresenta e che, ancora oggi, nonostante la crisi internazionale, regala grandi soddisfazioni al made in Italy». È con questo obiettivo che 66 Maestri, che rappresentano al meglio le diverse sfaccettature delle “cucine italiane”, sono stati interpretati da Renato Missaglia con una tecnica particolare, che abbina colori a creatività e tecnologia, e che ha messo in luce le caratteristiche di ciascun artigiano-artista della cucina. I volti, occhi e bocca in particolare, sono il cuore pulsante di queste opere, nell’intento di far emergere la vera anima dei personaggi ritratti. Artista bresciano, classe 1946, Missaglia ha realizzato opere su commissione per politici, reali e personaggi famosi. Utilizza una tecnica mista che fa del colore la sua bandiera, focalizzando l’attenzione sul volto e le sue espressioni. B cod 31704

ottobre 2013 · Italia a Tavola

professioni · Cuochi Gluten free

Senza glutine Le novità d’oltreoceano Cresce l’attesa per il Gluten Free Expo Quello di Canada e Stati Uniti è un mercato vivo e ricco di novità per quanto riguarda i prodotti per celiaci o intolleranti. Intanto in Italia ci si prepara per il Gluten Free Expo 2013, a Brescia dal 15 al 18 novembre, il primo salone europeo dedicato ai prodotti e all’alimentazione senza glutine

Italia a Tavola · ottobre 2013

n vista dell’Expo di Milano 2015 e in un’ottica di internazionalizzazione del Gluten Free Expo, quest’anno abbiamo visitato, oltre ai principali Paesi europei, anche il Canada e gli Usa per promuovere il nostro progetto e per capire le particolarità e le esigenze del mercato degli alimenti senza glutine fuori dai nostri confini. In un mercato sempre più globale abbiamo potuto constatare come in questo particolare settore alimentare, fortemente in crescita, si sia riversato l’impegno di molte aziende che si stanno impegnando nella ricerca e sviluppo di nuovi cereali, nuovi mix di farine e nuovi prodotti finiti

di Juri Piceni

di Mariapia Gandossi

sempre migliori, sia dal punto di vista qualitativo delle ricette che nella ricerca del gusto. Il nostro viaggio oltreoceano è stato lo spunto per approcciarci ad un mercato che conta oltre 3 milioni di celiaci solo negli Stati Uniti (in Italia sono l’1% della popolazione) che vanno ad unirsi al sempre maggiore numero delle persone soggette alla sensibilità al glutine (in Italia il 6% della popolazione), forma di intolleranza al glutine con sintomatologia simile alla celiachia ma non in forma cronica. Un numero di persone che focalizza sempre di più le attenzioni delle aziende alimentari in generale e non più solo quelle considerate “dietoterapeutiche”. Una sempre maggiore attenzione alla qualità e alle ricerca del gusto nei prodotti ha portato aziende importanti come Barilla a lanciare in anteprima proprio negli Usa e in Canada la pasta senza glutine (prodotta in Italia ed esportata). Un mercato vivo e ricco di novità quello che abbiamo trovato in Canada e Stati Uniti, che dovrebbe far riflettere e servire da stimolo per le aziende Italiane. Forse complice la totale assenza di farina di mais dai prodotti presenti nel mercato (in Italia rimane con quella di riso la farina più usata), quasi impossibile da reperire non Ogm, l’industria alimentare

Cuochi · professioni

d’oltreoceano ha sviluppato ricettazioni con farine di cereali come il sorgo, la quinoa, l’avena pura, il riso nero, l’amaranto e il teff. Le quali, il più delle volte, sono miscelate con farina di ceci o fagioli neri, amido di patate dolci, amido di tapioca, farina di cocco e olio di cocco. Una grande varietà di ingredienti e sfarinati senza glutine che le aziende propongono nei loro prodotti, che spaziano dai piatti pronti ai panificati ai dolci da forno fino alla pasta secca e fresca. La vivacità del mercato è anche supportata dalla commercializzazione dei prodotti anche nei punti vendita della Gdo, che li propone sugli scaffali dei propri reparti come un normale prodotto alimentare, e da un settore Horeca ben informato sull’alimentazione senza glutine e disponibile ad accontentare le esigenze del cliente che richiede un pasto senza glutine. In questo mercato in forte espansione, l’Italia rimane la capofila nell’innovazione e nella produzione di prodotti alimentari senza glutine di qualità. Ed è in questo contesto che dal 15 al 18 novembre 2013 si svolgerà presso la Fiera di Brescia la seconda edizione del Gluten Free Expo, il primo salone europeo dedicato ai prodotti e all’alimentazione senza glutine. Le migliori aziende europee, e non solo, esporranno le loro migliori

produzioni destinate al settore retail, Gdo e Horeca. Quest’ultimo sarà protagonista anche di una serie di iniziative formative ed informative dedicate alla ristorazione, alle pizzerie e alla panificazione. Sono sempre di più i ristoratori che vogliono avvicinarsi a questo tipo di offerta, come sono sempre di più le aziende in grado di fornire prodotti di qualità per queste esigenze. Per facilitare questi incontri gli organizzatori del Gluten Free Expo offriranno ai professionisti del settore l’ingresso gratuito per i quattro giorni della manifestazione. B cod 31022

Peperoni ripieni di riso e caprino Ingredienti (per 3 persone): 3 peperoni rossi o gialli, 120 gr di riso, 1/4 di cipolla bianca, q.b. di vino bianco, q.b. di olio, q.b. di brodo vegetale, q.b. di basilico, alcuni pomodorini, 150 g di Caprino, q.b. di pangrattato senza glutine, q.b. di sale e pepe, formaggio grattugiato a piacere, 200 g di salsiccia fresca Preparazione: lavate i peperoni, tagliateli a metà, eliminate il torsolo e i semi, poneteli in una teglia da forno Risolì con un po’ d’acqua, olio e sale e cuoceteli in forno per 20 minuti circa. Nel frattempo preparate il risotto: mettete in una padella antiaderente 4 cucchiai di olio e la cipolla tritata. Fatela dorare poi unite la salsiccia sbriciolata e fate rosolare. Tostate il riso e unitelo, sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare. Cuocete aggiungendo man mano il brodo bollente. A fine cottura unite i pomodorini a cubetti, il basilico, il formaggio grattugiato e il caprino a dadini, mescolate e spegnete il gas. Prendete un’altra teglia da forno Risolì, fate uno strato di pangrattato, olio, sale e pepe e adagiatevi sopra i peperoni. Suddividete dentro il ripieno, cospargete con pangrattato e un po’ di olio. Versate sul fondo della teglia una tazzina di acqua ed infornate per circa 15 minuti.

ottobre 2013 · Italia a Tavola

professioni · Cuochi Sotto la toque: Serio, pignolo, gentile

Abbiamo sollevato il cappello a Massimo Moroni

pensare che Massimo Moroni (nella foto) ha scelto la professione di cuoco, oltre che per la grande passione innata, soprattutto per avere la possibilità di viaggiare per il mondo. Invece da vent’anni il suo nome, il suo estro e la grande professionalità, sono legati allo storico ristorante Don Lisander, tempio della tradizione milanese a due passi dalla Scala e dal Duomo. Però prima di “legarsi” alla città di Milano, dove è anche docente per l’alta scuola Congusto, Massimo ha guardato lontano; Caraibi, Malesia, Dubai, New York sono state le mete della formazione

post-diploma, conseguito a Varese, sua cittadina natale. Queste esperienze hanno arricchito di stimoli la sua capacità di rivisitare in chiave personale le ricette della tradizione lombarda che nella “versione di Massimo” sono moderne ma non stravolte e rispettose delle materie prime. Presidente della sezione lombarda di Apci (Associazione professionale cuochi italiani), partecipa di continuo a sessioni di aggiornamento, fiere e convegni, e con tutto ciò la sua cifra stilistica, a detta di chi lo conosce, è l’umiltà... la stessa di tutti i grandi. B cod 31637

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Il mio sogno era viaggiare per cui il mio scopo poteva essere ottenuto o guadagnando tanto (pensavo di fare il dentista) oppure imbarcandomi sulle navi da crociera come cuoco (mi è sempre piaciuto cucinare)

Il primo sapore che ti ricordi.

Quello del pane che mia madre mi dava sempre per farmi stare buono

Qual è il senso più importante?

Sarà banale, ma ovviamente è il gusto anche se, per essere sublimato, va accompagnato alla vista e al tatto

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato

La tavolozza di pesci crudi e marinati

Come hai speso il primo stipendio?

Comprando un set di coltelli. Ricordo ancora che costava 750mila lire

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

Ossobuco con riso Milano, raviolone Nino Bergese, foie gras

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Verdure di stagione, formaggio e scalogno

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Piadina con salame e pizza

Che rapporto hai con le tecnologie?

Buono, mi piace aggiornarmi e molte agevolano il lavoro in alcune preparazione

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni? Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina? Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

di Clara Mennella

Italia a Tavola · ottobre 2013

Brodo e minestre Mia moglie Le nature morte di Cezanne,semplici ma ricercate Lambrusco e popcorn di Ligabue

Cuochi · professioni

Troppe critiche sul coperto al ristorante Vanno considerate tutte le voci di costo

rendo spunto da un articolo, a dire il vero quasi una pagina completa, del Corriere della sera di giovedì 12 settembre, a titolo “La tassa ombra al ristorante” di Marina Sogliani. Ormai è uno sport nazionale: tra recensioni fasulle di TripAdvisor e cuochi in televisione, ormai il cibo è un totem e la critica ai ristoratori è appunto lo sport di tanti, tutti bravi a criticare il nostro lavoro (non che non ci siano motivi per non farlo...). E via con nome e cognome, indirizzi di aziende private che vengono messe alla berlina di tutti, rei di grandissime colpe, e grazie al web le critiche spesso sono anonime. Chissà perché non si fa così con notai, avvocati, commercialisti, elettricisti. Solo il ristoratore è meritevole di tanta “pubblicità”? Nell’articolo della Sogliani non c’è anonimato, per questo rispondo. Tutti insieme in questa campagna di tutela dei turisti e dei cittadini-clienti, che sono ostaggi di tanti altri disservizi soprattutto pubblici, tant’è che “fa figo” attaccare i pubblici esercizi. Per carità, non sono qui a difenderli a spada tratta. Io stesso giorni fa in un ristorante ho pagato 4 euro di coperto senza ricevere poco in cambio se non del buon pane e grissini, ma ho mangiato bene. Ma non è questo il punto. Lo “sport”, unito ad ignoranza imprenditoriale, lascia presupporre che i tanti che scrivono di ristorazione siano convinti che il costo al ristorante, o al bar, sia la somma delle materie prime nel piatto o nel bicchiere consu-

di Matteo Scibilia

mate dal cliente, dimenticando per esempio che nei costi e nel food cost è compresa anche la carta igienica, anche se uno non va mai ai servizi. Certo l’anacronismo della voce “coperto” sembrerebbe uno scandalo nazionale, anzi europeo, anzi mondiale. E con tanta semplicità si raffronta il nostro settore alle realtà degli altri Paesi. Ma chi scrive di questi argomenti è mai andato all’estero? Di recente sono stato a Bruxelles: l’acqua minerale quando va bene costa 8-10 euro la bottiglia, ovunque nella città. Stesso dicasi della Francia, dove tra l’altro i ricarichi del vino mediamente sono tripli che in Italia. In Germania il caffè costa il triplo che da noi e le mance sono quasi obbligatorie. Per non parlare degli States, dove è addirittura la componente più importante degli stipendi. Il quadro, certamente non completo, si può chiudere con il costo del lavoro più alto d’Europa. E noi stiamo a discutere del coperto? Certo, bisognerebbe eliminarlo e spalmarlo sulle voci di tutto il menu. Però, aggiungo, con quale diritto si può intervenire nella gestione di un’azienda privata obbligandola a modificare la sua struttura economica? Chiedo ai soggetti che nell’articolo sono intervenuti in maniera seria o ironica - mi riferisco al dirigente Fipe Alfredo Zini e al giornalista Valerio M. Visentin ed alla stessa Marina Sogliani - di organizzare un tavolo o un convegno sull’argomento che preveda anche una difesa della ristorazione, ascoltandone le problematiche. B cod 31431

ottobre 2013 · Italia a Tavola

professioni · Cuochi

Appunti di cucina sensoriale

Il ritorno della cucina classica? Meglio guardare avanti...

ento sempre più parlare in un ritorno alla cucina tradizionale. In realtà però la cucina tradizionale è la cucina della mamma. Il termine esatto è cucina classica, fatta di grandi regole, tecnica e precisione. Come al solito io vado controcorrente. Credo che il momento sia quello giusto per evolversi. Basta guardare la ricerca tecnologica: non si è fermata con la crisi, anzi ogni giorno vediamo l’evoluzione della tecnologia. Non capisco perché la cucina si debba fermare

in nome di chi o di che cosa. Credo invece che sia il momento di andare oltre, di essere pronti al momento della ripartenza dell’economia. Solo chi si evolve ripartirà con il piede giusto. In Italia ci sono dei grandi ristoranti con cucina classica, ma solo pochi fanno ricerca. La cucina classica è fatta di regole, come detto sopra. La cucina di ricerca è fatta di esperimenti e grande formazione classica. Non vorrei fosse proprio questo il problema... B cod 31493

Capasanta nell’orto Ingredienti (per 4 persone): 8 capesante sgusciate, 4 carote baby, 60 g di pane al nero di seppia, 40 g di salsa al rabarbaro e nero di seppia Per il croccante di maltodestrine: frullare 100 g di maltodestrine con 20 g di olio d’oliva, unendo 50 g di sesamo nero. L’impasto dovrà risultare granuloso. Cuocere a fuoco dolce per 5 minuti finché non risulterà croccante. Per la salsa ai fiori di zucca e rabarbaro: cuocere in ultrasuoni per 10 minuti a 50 gradi 200 g di fiori di zucca in un sacchetto sottovuoto. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare i fiori, 100 g di rabarbaro, 50 g di olio, sale di Maldon e 30 g di aceto balsamico. Riempire le ampolle della centrifuga e far girare a 7 giri per 20 minuti. Nella centrifuga si separa la parte solida dal liquido. Raccogliere la parte solida e saldare il piatto. Preparazione: cuocere le capesante avvolte nella pellicola a 45 gradi nel bagno ad ultrasuoni. Cuocere le carote alla stessa temperatura nell’ultrasuoni. Passare la carota in un croccante di sesamo addizionato a maltodestrine. Comporre il piatto unendo la salsa di rabarbaro e fiori di zucca.

Italia a Tavola · ottobre 2013

di Daniel Facen

Cuochi · professioni

“Tutti pazzi in città” Successo delle trattorie a Faenza di Alberto Lupini “Tutti pazzi in città” ha fatto di Faenza (Ra) per tre giorni la capitale della cucina popolare e delle trattorie di tradizione. Dal 6 all’8 settembre scorsi, ogni sera, nella centrale piazza Nenni, si sono alternate 3 trattorie che hanno preparato ciascuna due piatti dei loro menu, rappresentando idealmente tutta l’Italia. Forti dell’esperienza positiva di “Enologica”, gli organizzatori hanno puntato, con successo, sul format della grande cucina popolare italiana come architrave della nostra identità nazionale. La Vecchia Marina di Roseto degli Abruzzi (Pe), Devetak di San Michele del Carso (Go), Da Amerigo di Saviogno (Bo), Al Convento di Cetara (Sa), l’Osteria del Mirasole di S. Giovanni in Persiceto (Bo), da Peppe di Rotonda (Pt), l’Arcangelo di Roma, l’Osteria la Corte di Civitella Casanova (Pe) e Su Carduleu di Abbasanta (Or) hanno così attratto centinaia di persone che hanno cenato in piazza, mentre nelle vie circostanti c’era un mercato del vino romagnolo, del prodotto tipico e dell’olio extravergine d’oliva italiano. Bilancio positivo per il curatore dell’evento, Giorgio Melandri: «Un buon successo che diventa il punto di partenza per aggregare le esperienze culturali della città su un progetto condiviso che sappia essere laboratorio di idee. Vogliamo costruire insieme il futuro di questa città con entusiasmo e visione. Faenza è una città viva, partiamo da qui». B cod 31358

Premio Artusi a Mary Ann Esposito Ambasciatrice negli Usa della Cucina italiana

a città di Forlimpopoli (Fc) ha premiato la grande Mary Ann Esposito (nella foto). A lei, creatrice e conduttrice di una serie tv di successo su PBS in onda in tutti gli Stati Uniti (“Ciao Italia con Mary Ann Esposito”), è stato infatti consegnato il prestigioso Premio Artusi 2013. Un riconoscimento di prestigio assegnato a coloro che si distinguono per l’originale contributo dato alla riflessione sui rapporti fra l’uomo e il cibo, nelle ultime edizioni consegnato a personaggi dello spessore di Wendell Berry (2008), Serge Latouche (2009), Don Luigi Ciotti (2010), Oscar Farinetti (2011) e Andrea Segrè (2012). Queste le motivazioni del premio a Mary Ann Esposito: «Per la straordinaria opera di diffusione della cucina italiana negli Stati Uniti d’America. Sia attraverso la produzione televisiva sia attraverso le numerose pubblicazioni, in un lavoro volto al recupero della migliore tradizione territoriale e alla valorizzazione della cucina domestica, cuore della mission di Casa Artusi».

Autenticità, storia e tradizione: sono le tre parole che rappresentano Mary Ann e la firma del suo stile culinario, che ha fatto di lei una dei cuochi televisivi più amati in America. In quanto creatrice e conduttrice della serie tv su PBS “Ciao Italia con Mary Ann Esposito”, ha portato questi tre valori nelle case di milioni di americani. Quest’anno la serie televisiva, fruibile praticamente in tutti gli stati degli Usa, raggiunge il suo apice con la ventunesima stagione, diventando la più lunga serie televisiva incentrata sulla cucina nella storia della televisione. Attraverso questa importante serie televisiva, ma anche attraverso partecipazioni in altri programmi in tv (come “The Today Show”, “Regis and Kelly”, “QVC”, “The Food Network”, “Discovery Channel” e “FOX”, per non parlare di “Martha Stewart Radio”, “RAI International”, “The Victory Garden”, “Simply Ming” e molti altri!) è riuscita a condividere quelle lezioni di cucina apprese da piccola, insieme a spettatori di tutto il mondo. B cod 31372

ottobre 2013 · Italia a Tavola

professioni · Xxxxxxx

La fuga all’estero dei barman italiani

Il caso di successo del LivinItaly

Leeds, città del nord dell’Inghilterra post industriale, esiste il miglior cocktail bar della città. Il nome di questo progetto è LivinItaly, destinato ad ampliarsi (allo studio l’apertura di un nuovo LivinItaly nella città di Manchester), frutto della capacità imprenditoriale di Mattia Boldetti, uno dei migliori allievi degli ultimi 20 anni. Ma il merito del cocktail bar è di Alessandro Ceolin (nella foto), di Paullo (Mi), uno dei migliori barman che operano fuori dall’Italia in questo momento. Nome sconosciuto, in quanto la sua principale dote è l’umiltà. A differenza di molti altri colleghi che amano pavoneggiarsi tra un evento e

Italia a Tavola · ottobre 2013

di Carmine Lamorte

l’altro, o sfoggiati come star da prima pagina del gossip, Alessandro dedica il suo tempo al lavoro e al miglioramento della sua professionalità, senza mai preoccuparsi di dover dimostrare nulla a nessuno. Ho esaminato la sua cocktail list, così come fanno centinaia di clienti soddisfatti ormai dal febbraio 2012, data dell’apertura di LivinItaly: una cocktail list di Mixology di alta qualità, semplice e ben organizzata, 28 cocktail in totale, tra classici e originali, tutti con quel barman twist che io amo tanto e che fanno la differenza. Ho voluto parlare della professionalità di Alessandro in quanto, dopo averlo perso di vista molti anni fa, il caso ha voluto che si unisse per una collaborazione professionale con Mattia. Entrambi sono stati allievi dei miei corsi e la loro unione ha dato un risultato straordinario. Oggi Alessandro è general manager del LivinItaly di Leeds. È un peccato che i nostri migliori barman ormai possono trovare fortuna solo all’estero. In Italia sarebbe stato impossibile raggiungere un simile risultato in meno di due anni. Inoltre Alessandro, che ha ben assimilato la lezione, è lui stesso formatore dei suoi collaboratori, tanto che il suo assistente Gregorio Bona, di Biella, si è trasferito a Barcellona per collaborare all’apertura di un nuovo Martini Dry Cocktail Bar. B cod 31643

Barman · professioni

Il pisano Giacomo Fogli è il campione italiano dell’International Master Bartender prova di conoscenza di storia e prodotto e, infine, in quella di spillatura. Ha dunque dimostrato, oltre che di saper spillare una birra con grande tecnica, di conoscere a fondo il brand ed il prodotto. Fogli, personaggio dallo stile e dal look deciso, dal 2005 gestisce il Chimney Pub, che ha aperto i battenti ben 31 anni fa, ma lavora nel locale da quando era poco più che maggiorenne. Tra le

Giacomo Fogli (nella foto) del Chimney Pub di Pontedera, in provincia di Pisa, a trionfare alla finale italiana dell’International Master Bartender, ed è lui che ad ottobre parteciperà alla finale mondiale nella cornice della celebre fabbrica di Pilsen, nel cuore della Boemia, in occasione dell’anniversario della nascita di Pilsner Urquell che fu il 5 ottobre 1842. Una scelta esclusiva porta a distinguersi dalla massa e a puntare ad essere i migliori. Questa la filosofia che ha spinto Pilsner Urquell, già forte di un prodotto premium per unicità, qualità e posizionamento, a creare un contest il cui protagonista fosse il bartender. All’Ora d’Aria di Firenze, il ristorante dello stellato Marco Stabile, in una serata davvero appassionante, Giacomo Fogli ha scalzato il titolo ad altri otto concorrenti provenienti da ogni parte d’Italia sfidandoli, sotto l’occhio vigile della giuria tecnica, nel blind test, nella

passioni di Fogli anche la cucina, ed è stato grande il suo interesse mentre lo chef Marco Stabile mostrava ai bartender come marinare la fassona piemontese nella Pilsner Urquell o utilizzare il luppolo per esaltare un risotto. Fogli sposa appieno, quindi, lo spirito dell’International Master Bartender che, da anni, trova l’entusiasmo ed il consenso di moltissimi gestori e proprietari di locali con la grande passione per l’unicità di Pilsner Urquell, la loro birra, quella che permette loro di cogliere un’opportunità unica, non solo funzionale ad un premio, ma che ha in sé altri plus: un’esperienza culturale intorno al prodotto, scoprendone tradizioni e luogo di produzione; il contatto con i mastri birrai, varcata la soglia dello stabilimento di Pilsen, entrando davvero nel mondo Pilsner Urquell e, infine, il confronto con bartender di tutto il mondo ed una visibilità internazionale. Ma non è finita qui. Il campione italiano Giacomo Fogli sfiderà gli altri contendenti, provenienti dai venti Paesi più importanti del mondo, nella finale mondiale dell’International Master Bartender, a cui il “team Italia” partecipa già da sette anni. B cod 31385

Cocktail rossi e verdi, il “color power” al Principe Bar di Milano di Daniela Fabro Vodke colorate, sparkling rossi e rum verde. È il momento dei drink “color power”. A spiegare come dal rientro dalle vacanze estive sia il momento migliore per preparare cocktail molto colorati è Daniele Confalonieri, barman del Principe Bar dell’Hotel Principe di Savoia di Milano, che ha approfittato dell’afflusso straordinario di clientela garantito dal Gran Premio di Monza e dalla fashion week per proporre le sue nuove creazioni. Il bartender, dietro il bancone di uno dei locali più trendy della città, miscela dei mix a base di vodka infusa, la cui ricetta è un suo segreto, in edizione limitata, e al costo non proprio per tutti, in questi tempi di crisi, di 20 euro a cocktail, battezzati con il nome di “Ice Cocktail”. Quattro le ricette per quattro drink coloratissimi ispirati alla massima espressione del freddo inverno che sta arrivando e alla speciale colorazione di ciascuna miscela, il vero must di stagione. Infusioni e miscele che un barman di fama come questo sa scaldare con un tocco di fantasia e sapienza, servendoli in bicchieri di ghiaccio. L’esclusività, anche se a caro prezzo, è quindi assicurata. Notevole la versatilità degli Ice cocktail, assicura Confalonieri, che possono essere serviti dall’aperitivo all’after dinner & night. I bicchieri con il ghiaccio si tengono in frigo fino al momento di essere riempiti. L’infuso di vodka ne tempera l’ aggressività dei gradi alcolici senza farle perdere il sapore, rendendola più gradevole anche per il pubblico femminile. B cod 31554

ottobre 2013 · Italia a Tavola

professioni · Sommelier

La sommelier fiorentina Claudia Bondi conquista il titolo di Ambasciatrice dello Champagne

C Jon Arvid Rosengren è il Miglior sommelier d’Europa 2013 Lo svedese Jon Arvid Rosengren (nella foto), 28 anni, della Modern American Steak House di Copenhagen, ha conquistato il titolo di Miglior sommelier d’Europa 2013. Il concorso, a cadenza triennale, è stato organizzato, per la prima volta in Italia, dall’Asi (Association de la sommellerie internationale). La finalissima a tre è andata in scena sul palco del teatro del Casino di Sanremo. Rosengren, a cui va il merito di aver saputo abbinare competenza e sicurezza a un savoir faire fresco ed elegante, ha avuto la meglio sulla agguerritissima romena Julia Scavo, seconda classificata, 30 anni, del ristorante L’Ane Rouge di Nizza, e su uno dei veterani e favoriti di questa edizione, il francese David Biraud, terzo classificato, 41 anni, del ristorante Sur Mesure par Thierry Marx di Parigi. Settima posizione per l’italiano Matteo Ghiringhelli, chef-sommelier al 5 stelle lusso Palazzo Parigi di Milano. Per la prima volta sale sul podio una donna, a conferma del fatto che il mestiere di sommelier sta sempre più conquistando l’interesse del pubblico femminile che decide di intraprendere una carriera nella ristorazione. Al concorso hanno preso parte 37 candidati provenienti da altrettante nazioni. B cod 31666

Italia a Tavola · ottobre 2013

laudia Bondi (nella foto), 37 anni, sommelier e wine consultant, si aggiudica la “Selezione Ambasciatore dello Champagne” 2013. Dopo un’esperienza nel settore della moda, la nuova ambasciatrice si è affacciata al mondo del vino ed è stata conquistata dallo Champagne perché, come ha spiegato nel corso della sua lezione, «non è un vino che accompagna solamente le festività, ma si accorda perfettamente al quotidiano delle persone perché è l’unica bevanda che rende importante ogni momento». La prova finale si è svolta presso l’hotel Park Hyatt di Milano, al cospetto di una commissione di cinque membri composta dal giornalista Enzo Vizzari, da Chiara Giovoni, che si era aggiudicata il titolo nel 2012, da Hosam Eldin, delegato dell’Ais Milano, da Violaine de Caffarelli, enologa del Comité Champagne, e da Domenico Avolio, direttore del Bureau du Champagne in Italia. La “Selezione Ambasciatore dello Champagne”, organizzata dal Bureau du Champagne in Italia, ha visto le candidate confrontarsi quest’anno sul tema dell’unicità della Champagne in cui, nel corso di un’ideale lezione, hanno presentato le caratteristiche specifiche dei vini della più famosa regione vitivinicola al mondo. Nel corso di un’esposizione di 30 minuti, le tre candidate, Claudia Bondi, Livia Riva e Vasilica Marinela Ardelean, hanno presentato il tema dell’anno, si sono esercitate nella degustazione di 4

cuvée e hanno risposto alle domande della commissione. Per il secondo anno consecutivo sarà dunque una donna a rappresentare l’Italia alla finale europea che si terrà a Epernay il 25 ottobre prossimo. A contendersi il titolo di “Ambasciatore europeo dello Champagne 2013” saranno i nove finalisti in rappresentanza di Italia, Francia, Spagna, Gran Bretagna, Belgio, Olanda, Austria, Germania e Svizzera. Il Bureau du Champagne rappresenta in Italia il Comité Champagne. Con sede a Epernay, il Comité riunisce tutte le maison e i viticoltori della Champagne. La missione fondamentale del Bureau in Italia, si focalizza sulla protezione e la promozione della denominazione Champagne sul mercato. B cod 31507

Agronomi e forestali · professioni

Il Conaf rinnova le cariche del consiglio nazionale

+30% la componente femminile

l rinnovo delle cariche del Consiglio dell’ordine nazionale dottori agronomi e dottori forestali (Conaf) ha sancito una sostanziale conferma della squadra uscente, che aveva ben operato nel quinquennio appena concluso, generando fiducia e condivisione degli obiettivi: i risultati sono stati accolti con viva soddisfazione dalla Federazione dei dottori agronomi e dottori forestali della Lombardia. «Attorno alla figura del presidente uscente Andrea Sisti dell’ordine di Perugia - osserva il presidente della Federazione regionale, Giorgio Buizza (nella foto) - si è registrato un ricambio in termini fisiologici di circa il 25% dei componenti del consiglio. Siamo convinti che i nuovi consiglieri non avranno incertezze nel riconfermare Sisti alla presidenza. Gli va riconosciuto il grande merito di avere chiuso il periodo di contrasti e di cattivo impiego di energie e di fondi della gestione precedente e di aver riportato nel corso del mandato 2008/2013 un clima di collaborazione e di reciproca stima in tutte le sedi ordinistiche periferiche».

La Federazione lombarda sottolinea inoltre come Sisti abbia saputo avviare un importante percorso di rinnovamento, che si è affiancato alla riforma della professioni prevista dalla normativa nazionale, e abbia lanciato temi di grande interesse per la professione del futuro. I componenti del nuovo consiglio rappresentano anche realtà regionali che in precedenza non

componente femminile, segno che anche nell’Ordine degli agronomi la compresenza di genere ha fatto registrare progressi che genereranno nuove energie e nuovi stili di lavoro. «La Federazione lombarda - conclude Buizza - ha condiviso totalmente il percorso compiuto nell’ultimo quinquennio e conta di fornire, attraverso il proprio rappresentante riconfermato, Enri-

erano presenti, quali Sardegna, Liguria, Calabria e Abruzzo. La nuova squadra del Conaf, oltre che ringiovanita anagraficamente, vede aumentata di circa il 30% la

co Antignati, un utile contributo per completare le riforme avviate e per sviluppare programmi e iniziative in grado di coinvolgere tutti i professionisti negli anni futuri». B cod 30899

Piano di sviluppo rurale lombardo Fondamentale questione agroenergetica Il prossimo piano di sviluppo rurale lombardo dovrà necessariamente contemplare un programma organico e di prospettiva per dare definitivo slancio al comparto agroenergetico nella regione agricola più importante d’Italia: questa la posizione espressa dalla Federazione dei dottori agronomi e dottori forestali della Lombardia intorno ad uno dei temi di sicura attualità nel quadro della politica agricola europea 2014-2020. «In questa fase del dibattito sulla Pac ci si sta concentrando su alcuni aspetti prioritari, quali il sistema degli aiuti diretti e la definizione di “agricoltore attivo”», commenta il presidente della Federazione, Giorgio Buizza. «Tuttavia, quando entrerà nel vivo il processo di definizione della politica di sviluppo rurale a livello nazionale e regionale, la questione agroenergetica dovrà essere oggetto di attenta pianificazione e di adeguati stanziamenti di risorse». Per la Federazione è necessario esplorare a fondo tutte le principali filiere da biomasse, esaminando di ognuna le caratteristiche di sostenibilità ambientale e convenienza economica. B cod 31072

ottobre 2013 · Italia a Tavola

professioni · Gestione e normative

Rinnovo del contratto nazionale del turismo, l’accordo è lontano Fipe si avvicina alla disdetta È ad un punto morto la trattativa sul contratto nazionale del turismo, con la Federazione italiana pubblici esercizi che più delle altre chiede una decisa revisione delle norme, soffrendo della mancanza di flessibilità dell’attuale contratto nazionale e dei costi elevati che i pubblici esercizi devono sostenere. Italia a Tavola ha intervistato Aldo Cursano (Fipe) e Cristian Sesena (Filcams-Cgil)

i è incagliarta la trattativa tra sindacati e associazioni di categoria per il rinnovo del contratto nazionale del turismo, ormai scaduto il 30 aprile scorso. Da un lato ci sono le organizzazioni sindacali (Filcams-Cgil, Fisascat-Cisl e Uiltucs-Uil), dall’altro Fipe, Federalberghi, Fiavet e Faita, ovvero le associazioni di categoria che sottoscrivono il contratto. Tra queste, la Federazione italiana dei pubblici esercizi (Fipe) è quella che chiede una decisa revisione delle norme, perché soffre della mancanza di flessibilità del contratto nazionale e dei costi elevati che i pubblici esercizi devono sostenere. Il silenzio è rotto da Aldo Cursano (nella foto in alto), vicepresidente vicario nazionale Fipe e presidente Fipe Toscana, che per la prima volta, davanti ai microfoni di Italia a Tavola, prospetta lo scenario di una possibile disdetta del contratto. Una soluzione che, invece, le altre associazioni di cate-

Italia a Tavola · ottobre 2013

goria non considerano dal momento che per loro sembra prioritario chiudere comunque il contratto nazionale. «Noi chiediamo - ci ha spiegato Cursano - di rivedere il contratto sia da un punto di vista di flessibilità che, soprattutto, di costi del lavoro, perché il problema di fondo oggi è che per dare 1.200 euro di stipendio l ’azienda ne paga 2.400: il risultato è che il dipendente è scontento e l’azienda deve comunque sostenere una spesa che molto spesso non è congrua alla produttività». Si va quindi verso la disdetta? «C’è il rischio che se non si prende atto che la responsabilità delle parti sociali è di rispondere ai bisogni di un mercato, probabilmente questo aspetto viene superato. Quindi o creiamo le condizioni per mantenere l’occupazione in essere e magari svilupparla con incentivazioni intervenendo in modo forte sulle necessità che le imprese mettono sul

piatto, diversamente è chiaro che non saremo più interpreti dei bisogni e delle necessità che il mercato ci impone. Ri-

Gestione e normative · professioni chiamo dunque al senso di responsabilità da parte di tutti: se un’impresa chiude abbiamo fallito tutti. La priorità di tutti è quella di creare le condizioni affinché si riesca insieme a superare la crisi e se non si crea uno sviluppo economico sostanziale non ci saranno opportunità per nessuno. Il mio auspicio è quindi ritrovare il ruolo sociale che ci ha sempre caratterizzato nel trovare mediazioni al servizio della collettività». Certo non è facile fare contrattazione in una fase storica ed economica difficilissima, in cui ogni mediazione deve essere valutata con attenzione soprattutto quando si parla di flessibilità e produttività, temi molto spesso interpretati dalle imprese come sinonimi di tagli lineari al costo del lavoro. Inizialmente era condiviso l’obiettivo di rinnovare il contratto entro la naturale scadenza e sono stati enucleati alcuni punti sui quali discutere: governance di settore, bilateralità, mercato del lavoro, flessibilità dell’orario, sala-

rio e costo del lavoro, contrattazione di secondo livello, terziarizzazioni e appalti, previdenza e assistenza integrative. Dopo una prima fase di presentazione e scambio di obiettivi, Fipe comunica che non avrebbe erogato l’elemento di garanzia, quella quota di salario “una tantum” prevista nel precedente contratto quale “penalità” per le imprese o i territori che non avevano definito la contrattazione di secondo livello nei tempi previsti dal contratto. Ad aprile 2013 Federalberghi, Fipe, Fiavet e Faita ritardano di un mese l’erogazione dell’ultima tranche di aumento salariale prevista dal contratto e Fipe, dopo una pausa di riflessione interna, ritorna al tavolo con richieste precise: nessun aumento salariale fino al 2015, l’abolizione degli scatti di anzianità e della quattordicesima per i nuovi assunti e l’indebolimento delle clausole sociali nei cambi di

appalto. Da qui la frattura, che porta la Federazione dei pubblici esercizi ad abbandonare il tavolo della trattativa e i sindacati a proclamare lo stato di agitazione e lo sciopero. Il negoziato prosegue con le restanti federazioni di Confcommercio, anche se si incontrano alcuni ostacoli. Confindustria, invece, avanza alcune proposte: congelamento degli scatti di anzianità nell’ottica di addivenire ad una trasformazione dell’istituto; maturazione dei permessi per i nuovi assunti in 4 anni, la contrattualizzazione del lavoro a chiamata senza mai chiarire l’eventuale legame fra questi interventi; l’aumento della occupazione giovanile e il recupero di produttività. Sul tema del rinnovo del contratto nazionale del turismo vedi l’intervista video di “Italia a Tavola” ad Aldo Cursano su www.ristotv.it, codice articolo B 31436.

Filcams-Cgil chiede un passo indietro a Fipe L’intervista di Italia a Tavola al segretario nazionale Dopo la presa di posizione di Fipe, abbiamo intervistato Cristian Sesena (nella foto), segretario nazionale Filcams-Cgil (Federazione italiana lavoratori commercio, turismo e servizi). A che punto è la trattativa tra sindacati e associazioni di categoria? Stiamo attraversando una fase di grande confusione e difficoltà. [...] Purtroppo la posizione di Fipe ha reso impossibile un soddisfacente esito della vertenza. Il suo presentarsi al tavolo con richieste inaccettabili ha di fatto provocato la crisi del negoziato. [...] Qual è la posizione di Filcams-Cgil sulla questione? Noi vorremo salvare l’unicità del Contratto del Turismo. [...] È assolutamente inaccettabile pensare che alla crisi si risponda con il taglio di diritti e salario, anche perché non sono interventi di questo tipo che possono rivelarsi risolutivi per l’obiettivo di dare ossigeno alle imprese. È chiaro che volete riprendere il confronto. Ma per farlo occorre essere aperti da entrambe le parti. Come rispondete alla richiesta di Fipe sulla riduzione del costo del lavoro e sul dare più soldi ai dipendenti? [...] C’è un problema di linearità e coerenza. Anche le buste paga dei lavoratori nel corso dei primi mesi del 2013 sono diventate più leggere, ma non per questo le organizzazioni sindacali nazionali hanno ritarato al rialzo le proprie richieste! [...] Non siamo disponibili ad un contratto in cui i lavoratori si finanziano il rinnovo con partite di giro, né all’abolizione di istituti contrattuali. Sul salario come in passato si possono trovare equilibri che garantendo il potere d’acquisto nel contempo non gravino sulle imprese nei periodi prevedibilmente più complicati del triennio a venire. [...] L’intervista integrale è su www.italiaatavola.net, codice articolo B 31575.

ottobre 2013 · Italia a Tavola

professioni · Gestione e normative

Superfici alimentari a prova di igiene

di Massimo Artorige Giubilesi Tecnologo alimentare

di Silvia Curti Area marketing e sviluppo d’impresa

Fondamentale formare gli operatori Nelle cucine professionali, così come a casa, la sanificazione delle superfici è molto importante. Si tratta però di un’operazione delicata, che incide sulla sicurezza alimentare. Richiede operatori formati e consapevoli di dover raggiungere obiettivi di igiene e sicurezza indispensabili per tutelare la salute dei clienti

Italia a Tavola · ottobre 2013

ischio di tossinfezioni, ambienti di lavoro poco puliti, scarsa formazione degli operatori, limitata manutenzione, possibili infestazioni da roditori e blatte. Sono queste le emergenze che caratterizzano i pubblici esercizi alimentari italiani e stranieri che non rispettano le principali norme igieniche. La norma UNI 10585 definisce “sanificazione” l’insieme delle «operazioni volte a rendere salubri gli ambienti sia mediante attività di pulizia e/o disinfezione e/o disinfestazione, sia mediante il controllo e il miglioramento delle condizioni del microclima, dell’illuminazione e del rumore». Sanificare è un’operazione delicata, che contribuisce a garantire la sicurezza alimentare, ed è finalizzata ad eliminare lo sporco generato durante il processo produttivo, riducendo il rischio di contaminazione secondaria sugli alimenti. Richiede pertanto operatori motivati, formati e consapevoli di dover raggiungere obiettivi di igiene e sicurezza, indispensabili per proteggere le imprese e tutelare la salute dei propri clienti. Spesso, infatti, nel corso di audit igienicosanitari si riscontra uno scarso livello di formazione da parte degli addetti alla sanificazione. Poiché lo sporco si manifesta sotto varie forme (visibile e invisibile, organico e inorganico), la combinazione delle fasi di detergenza e disinfezione deve eliminare una parte consistente dei residui alimentari e dei microrganismi totali (oltre il 99%) alla fine di un ciclo produttivo o negli intermedi di lavorazione.

Gestione e normative · professioni Tipi di sporco

Come si sa, la natura dello sporco è molteplice (zuccherina, proteica, grassa, minerale) e si può rimuovere mediante principi attivi (tensioattivi) che facilitano la penetrazione dell’acqua negli interstizi difficilmente raggiungibili. I principi attivi si classificano in anionici (saponi schiumogeni), non ionici (con alto potere detergente), cationici (con alto potere schiumogeno) e anfoteri, e si diversificano in base al loro impiego. I detergenti abrasivi (acidi) sono utilizzati per rimuovere le incrostazioni organiche, quelli neutri per lo sporco agglomerato e il grasso leggero, gli alcalini per lo sporco organico, i detergenti caustici per lo sporco più ostinato.

Il giusto detergente Non esiste un detergente universale per ogni operazione, quindi è opportuno optare per un detergente miscelato correttamente a seconda della natura dello sporco, della temperatura di lavaggio, della tipologia di superficie e delle caratteristiche dell’acqua. Si può ragionevolmente ipotizzare la seguente sequenza di fasi per attuare la sanificazione corretta delle superfici alimentari aperte: asportazione dei residui visibili a secco (con carta, pennello, aspiratore); eventuale bagnatura delle superfici (45-60°C); detergenza (è importante il prodotto); 1° risciacquo (con acqua pulita); disinfezione (sono importanti sia il prodotto che il tempo di contatto); 2° risciacquo (con acqua potabile); asciugatura e protezione delle attrezzature aperte.

Le operazioni di pulizia Si ricorda che le operazioni di sanificazione devono avvenire esclusivamente in fasce orarie differenti da quelle che coinvolgono le fasi di lavorazione, somministrazione e vendita degli alimenti. L’operatore è tenuto ad interrompere i flussi energetici dei macchinari presenti, indossare dispositivi di protezione (es. guanti, mascherina, ecc.), così come riportato sulle schede tecniche e sulle etichette dei prodotti chimici. Possiamo affermare che la superficie è finalmente sanificata quando: è priva di tracce contaminanti; non è untuosa al tatto; è inodore; non annerisce un fazzoletto di carta bianco strisciato; l’acqua versata cola uniformemente senza separarsi in goccioline; ha una presenza ridotta di microrganismi (controlli di igiene con tampone o piastra); ha una presenza “0” di residui di alimenti (controlli di igiene con ricerca di proteine/sostanze riducenti).

stoviglie, garantendo la salubrità degli alimenti serviti. La macchina lavastoviglie, infatti, consente di pulire e sanificare, lavando con acqua molto calda (tra 55 e 65°C, mentre il risciacquo raggiunge temperature tra 80 e 90°C). Inoltre, utilizza detergenti caustici, che non potrebbero essere usati manualmente e che sono indicati contro lo sporco e i microrganismi. Permette di evitare l’asciugatura manuale delle stoviglie, una fase che, se viene eseguita con poca cura, rischia di compromettere tutto il processo di sanificazione. È opportuno però che vengano regolarmente eseguite alcune operazioni: rimuovere eventuali residui di alimenti nella vasca;

riporre le stoviglie e gli utensili nei cestelli in modo corretto; controllare il livello di detersivo e brillantante; verificare la pulizia dei bracci di lavaggio e del filtro; controllare il funzionamento dell’interruttore di risciacquo; risciacquare la lavastoviglie al termine del servizio; lasciare il portello aperto; eliminare le incrostazioni di calcare e usare detergenti alcalini. B cod 31608 Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 www.giubilesiassociati.com

Il lavaggio automatico Va tenuto presente che, rispetto al lavaggio manuale, quello automatico consente un notevole risparmio di tempo e una maggiore sanificazione delle

ottobre 2013 · Italia a Tavola

professioni · Gestione e normative

Ho una buona idea, riuscirò a realizzarla?

di Giancarlo Pastore Amministratore Cipas

La risposta è nel prospetto aziendale

utto quello che abbiamo scritto sino ad ora sul business plan è servito a fornire le informazioni inerenti la professionalità necessaria per lo sviluppo dell’idea: il mercato, le persone coinvolte, i mezzi e le attrezzature necessarie, ecc. Si tratta ora di calcolare e stilare, sulla base di queste informazioni, un bilancio previsionale. Questa è l’unica parte del business plan a non dover essere discorsiva, ma basarsi essenzialmente sui numeri e su indici che diventano estremamente significativi per monitorare la situazione contingente o le potenzialità aziendali inespresse. Il conto economico è il prospetto che riporta la visione gestionale complessiva annuale, caratteristica ed extra-caratteristica. È sicuramente il prospetto aziendale più conosciuto e forse il più significativo: esso evidenzia in estrema sintesi la capacità o l’incapacità dell’impresa di vendere,

Italia a Tavola · ottobre 2013

acquistare o produrre in modo profittevole. La differenza tra i ricavi e le varie voci di costo, distinte tra variabili e fisse ma aggregate secondo la loro destinazione (produzione, commercializzazione, gestione amministrativa, ecc.) evidenzia come, procedendo nel ciclo economico, l’impresa stessa è in grado o meno di rispondere a quel requisito di economicità e quindi di profittabilità che è essenziale per la riuscita di qualsiasi forma di attività imprenditoriale. Quali sono le caratteristiche fondamentali del conto economico? I punti cardine del conto economico sono rappresentati da: ricavi netti, che segnalano il volume di vendite ottenuto nell’esercizio considerato; margine lordo di contribuzione, che evidenzia l’ulteriore economicità della fase distributiva e commerciale e che

rappresenta, per altro, l’apporto della vendita alla copertura dei costi fissi; reddito operativo, che indica la bontà della gestione caratteristica, indipendentemente da come l’azienda si è finanziata, e costituisce il valore prodotto dall’azienda per la remunerazione del capitale sociale, del capitale di terzi (se è presente) e dell’erario; reddito netto, che segnala la capacità dell’impresa di generare valore da assegnare ai detentori di quote societarie. Sinteticamente possiamo definire il margine di contribuzione come i ricavi netti delle vendite (consumo di materie prime e semilavorati + costi variabili); il reddito operativo come il margine di contribuzione dato da costi strutturali industriali + costi fissi commerciali + costi fissi amministrativi; il reddito netto come l’utile (reddito operativo – compensi finanziari e straordinari) – imposte. B cod 31496

Xxxxxxx 路 professioni

ottobre 2013 路 Italia a Tavola

alimenti · Pesce

Un unico network ...tante possibilità di informazione Foto Giulio Ziletti

ale

In 100mila per il brodetto

Il festival di Fano fra tradizione territorio Sfogliando questa versioneedigitale della rivista mensile

lery

undici anni direttamente abbiamo lavorato affinché i turisti fossero spinti è possibile accedere a tutti gli approfondimenti a raggiungere Fano e le Marche non soltanto per le loro indegli articoli cliccando questo simbolo dubbie bellezze su paesaggistiche ed architettoniche ma anche

ItalIa a tavola · ottobre 2013

per trovare un plusvalore, qualcosa che altrove non c’è, il brodetto alla fanese, piatto tradizionale della marineria, capace di valorizzare una città e il suo l’importante comparto marittimo». Sereno Variabile (Rai 2), Fuori di gusto (La 7) e GialloZafferano (famosa testata web dedicata alla cucina), Linea Blu (Rai 1), Linea Verde (Rai 2), Rai3, Radio2, Il Corriere della Sera, Il Messaggero, Il Resto del Carlino, sono alcune delle testate nazionali che hanno dato spazio al festival. Senza contare le dirette di Decanter, trasmissione enogastronomica di Radio 2, ospite al festival per il secondo anno consecutivo. «La promozione del territorio - ha dichiarato il presidente di Confesercenti Fano, Pier Stefano Fiorelli - deve coinvolgere e interagire in armonia con le realtà locali siano esse rappresentate da servizi turistico-culturali o da produzioni agroalimentari o da altre realtà economiche, sociali e culturali». «La missione principale di Confesercenti è da sempre - ha concluso Alfredo Mietti, presidente Confesercenti della provincia di Pesaro e Urbino - quella di sostenere le imprese del commercio e del turismo ed aiutarle nella crescita. E quando pensiamo alle imprese, pensiamo anche al territorio nel quale esse si trovano». B cod 31430

Per accedere ai video collegati agli articoli clicca su questo simbolo alimenti · latticini

Successo per Cheese 2013 A Bra 200mila visitatori

Premio Delverde all’osteria Campanara

di Giovanni Angelucci

Il Morlacco di Malga è il formaggio dell’anno Per accedere alle foto gallery

L’appello di Antonio Caseus Veneti 2013 chiude in bellezza collegate agli articoli clicca Lucisano in difesa della

l’appello del direttore del consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop, Antonio Lucisano (nella foto), nel corso del Un premio ricco di significati convegno su “Bufala e Bufale”; e quello ricevuto a Caseus Veneti, evencontinua: «Oggi viene chiamato mozzarella qualunque di to preso d’assalto da tipo migliaia di visipasta filata e viene presentato tatori. Unastessi filierascaffali che della vede assorbito anche negli nondel mettendo il consumatore ilDop, 70% latte prodotto da grandi in condizione di comprendere le formaggi a marchio Dop, ma anche differenze. Inoltre mentre la nostra un giacimento ricchissimo filiera è super garantita e sicura,di piccole sottoposta a 20mila produzioni locali controlli di ottima qualità. l’anno, il resto del comparto è un

Mozzarella di bufala Dop su questo simbolo

edaglia d’oro dalla giuria critica, premio Onaf degli assaggiatori, premio Caseus Veneti 2013 come miglior

gi del Veneto. Erano 345 i formaggi in concorso, 39 ledifendere medaglielad’oro «Dobbiamo filiera asbufalina strumentalizzazioni segnate nelledalle 37 categorie (due gli ex mediatiche e da un sistema equo), tra queste la MalgaIl consorzio Coi Veci, normativo inadeguato.

formaggio in gara tra 345 che hanno

di Tutelaasta facendo la sua parte,del ma abbarbicata 1.325 metri a Borso

concorso da tutto il Veneto in questa splendida nona edizione nella palladiana Villa Emo (Tv). Alla fine Girolamo Savio (nel-

Grappa (Tv),recependo ne ha portate casa ben aiutarci, le realia esigenze due. di un comparto che vale 500 milioni di euro di fatturato al consumo». Ysabel Bordignon, titolare dell’aDa “Cheese 2013” è arrivato zienda agricola, e il marito Girolamo

la foto in alto a destra con la madrina 24 ItalIa a tavola · ottobre 2013 Eleonora Daniele) ha faticato a tenere in mano i tanti premi ricevuti in Villa Emo (Tv). La soddisfazione di una vita è giunta alla conclusione della

Savio, casaro, hanno vinto il primo

ga, che produce solo stagionalmente,

premio per il Malga Fresco e per il Morlacco di Malga. Un Morlacco davvero eccezionale che è stato incoronato “formaggio veneto dell’anno”; ma

tra i 1.200 e i 1.500 metri. Un produzione strettamente legata ad una razza, la vacca burlina, al centro di un progetto di recupero. Perché la

nona edizione di Caseus Veneti 2013,

anche premio Onaf 2013 (assegnato

qualità del Morlacco è legata proprio

concorso regionale dedicato ai formag-

dall’organizzazione assaggiatori).

alla salvezza della Burlina. Oggi di vacche burline se ne contano poche centinaia: piccole e particolarmente adatte ai pascoli montani.

le istituzioni, a ogni livello, devono

Come il Morlacco del Grappa di Mal-

Caseus Veneti 2013 ha assegnato ben 18 medaglie d’oro ai caseifici della provincia di Treviso, 10 a Vicenza, 6 a Verona, 4 a Belluno, 1 a Venezia. Migliaia di persone hanno visitato Villa Emo: quasi 300 hanno affollato le 6 degustazioni guidate. Per l’elenco dei formaggi premiati con la medaglia d’oro vai sul sito www.italiaatavola.net e digita il codice articolo

ItalIa a tavola · ottobre 2013

B 31646.

locali · Tendenze

Premio Bravo Bio ai 3 migliori ristoranti green Menu creativi e stagionali di Daniela Fabro

ssegnato al Sana, il Salone internazionale del biologico e naturale, il Premio Bravo Bio locale biofrendly per valorizzare ristoranti, bar e alberghi che fanno dell’offerta bio un fattore di successo. MadreNatura di Cernusco sul Naviglio (Mi), Parco Gambrinus di San Polo di Piave (Tv) e Bioesserì by Naturasì di Milano, sono i tre vincitori quest’anno del Premio Bravo Bio locale biofrendly. Ristoranti, bar, alberghi, che fanno dell’offerta di prodotti biologici un fattore di successo sono ormai tantissimi, molti più dei 301 censiti dall’Annuario Biobank. Per trasformare questi locali in un fattore di successo, è fondamentale mantenere la specificità dell’offerta e cioè attenzione alla presenza di specialità. Ma anche di rapporto con i fornitori e formazione del personale. Per tutte queste attività molte menzioni speciali sono andate a La Pentola Magica di Parma per l’impegno nella divulgazione della cultura del biologico attraverso un’offerta qualificata di corsi, Pierino Penati Ristorante di Viganò Brianza (Lc) per il suo progetto verde e l’impegno nella riduzione dell’impatto ambientale delle attività ristorative, e Zenzero Ristorante Bistrot di Bologna, per la proposta menu che cambia ogni giorno abbinata a una filosofia attenta alla stagionalità. I prodotti bio spaziano dall’ortofrutta fresca senza sostanze chimiche,

Italia a Tavola · ottobre 2013

che è la referenza più assortita, ai cereali coltivati secondo le stesse modalità, alle uova di galline che razzolano liberamente nei campi, al vino biodinamico al latte e formaggi di animali nutriti con foraggi coltivati senza sostanze di sintesi e senza Ogm. Il bio viene realizzato secondo il regolamento Ue 834/07, e i suoi prodotti devono contenere almeno il 95% di prodotti certificati. L’ecocompostabilità e la biodegrabilità dei materiali per la confezione del take away sono ormai un dato acquisito per la maggioranza di questi ristoranti.

Assegnato il Premio Bravo Bio locale biofrendly ai migliori ristoranti biologici: MadreNatura di Cernusco sul Naviglio (Mi), Parco Gambrinus di San Polo di Piave (Tv) e Bioesserì by Naturasì di Milano Così come la componente “verde” dei materiali per gli ambienti e per gli arredi. La certificazione, quando c’è, è Icea, l’istituto per la certificazione etica e ambientale di Bologna. I prodotti provengono spesso anche del commercio equo e solidale. B cod 31371

Tendenze · locali Alce Nero e Berberè insieme per una nuova cultura culinaria Alce Nero e Berberè si alleano per dare vita a un nuovo punto di riferimento della ristorazione bolognese. Nella ristrutturata sede di via Petroni 9 ha aperto “Alce Nero-Berberè Light Pizza & Food” che coniuga la creatività e il successo del ristorante Berberè (che mantiene attivo il locale presso il lifestyle shopping center Le Piazze di Castel Maggiore) con i 35 anni di qualità artigianale degli alimenti biologici, buoni e che nutrono bene di Alce Nero. Alce Nero-Berberè è aperto dal lunedì al sabato, dalle 10 alle 23. La mattina e il pomeriggio sarà attiva la caffetteria, con dolci preparati dagli chef. Alla base della partnership la comune filosofia alimentare: il biologico come modalità relazionale con la terra, la ricerca di pratiche etiche, la proposta di cibi equilibrati che fanno bene alla salute e al palato, il desiderio di sperimentare il connubio tra popolarità e alta gastronomia. B cod 31387

A dicembre l’apertura dell’esclusivo Sölden Ice-Q Il ristorante alpino a oltre 3mila metri in Austria

dicembre 2013 verrà inaugurato a Sölden, in Austria, “IceQ”, un nuovo ristorante alpino di design, direttamente sulla cima dell’area sciistica del Gaislachkogl. Il progetto è unico per l’architettura all’avanguardia, per le proposte enogastronomiche e per il ponte sospeso che collega il punto più alto della montagna. Al nuovo rifugio si accede direttamente dalla cabinovia del Gaislachkogl, inaugurata di recente e considerata il progetto più innovativo degli ultimi tempi. D’ora in poi l’accesso alla montagna del Gaislachkogl preannuncia un’emozione gastronomica irripetibile a quota 3.048 metri. A disposizione dei visitatori 132 posti a sedere al coperto e 80 posti sulle terrazze panoramiche. Sia il progetto del rifugio che quello della cabinovia, sono stati realizzati dallo studio tirolese Obermoser. Le facciate sono in vetro e acciaio, per un effetto trasparente e a basso impatto ambientale. Si tratta del ristorante di montagna più alto dell’area sciistica di Sölden e

proprio qui si potranno assaggiare pietanze di qualità all’insegna dell’Alpine cuisine. Ogni piatto sarà accompagnato dai migliori vini austriaci e internazionali. Proprio il vino sarà l’argomento principale legato al nuovo rifugio. A 3.048 metri di altezza è stata realizzata una speciale cantina dove nelle botti in legno si affinerà “Pino 3000”, speciale Cuvée di Pinot nero creata dall’unione di tre vitigni provenienti da Italia, Austria e Germania. B cod 31595

Panino Giusto apre a Hong Kong Nel menu i panini più amati dai clienti

opo Milano, Tokyo e Londra, Panino Giusto che in oltre 30 anni di storia ha nobilitato il panino nell’ambito della ristorazione di qualità - è pronto a conquistare Hong Kong. Città cosmopolita in continua evoluzione e centro nevralgico della cucina mondiale, Hong Kong è il centro bancario più grande dell’Asia. Il locale di Panino Giusto è stato aperto al terzo piano dell’Ifc Mall (International financial centre), il centro commerciale più prestigioso e trafficato della città. Il locale, il cui

progetto è stato curato dal giovane designer italiano Antonio Merlin, trasforma lo spazio aperto del centro commerciale in un’area dove tradizione, design e contemporaneità si incontrano. Nel nuovo locale vengono utilizzati materiali tradizionali quali noce, rovere e marmo di Carrara, affiancati da elementi di design industriale contemporaneo. In questo nuovo tempio dell’eccellenza italiana in Cina, i clienti potranno apprezzare anche piatti freddi, insalate e prelibati dessert. B cod 31630

ottobre 2013 · Italia a Tavola

locali · Tendenze

Ristorante Colonne in corsa per la stella grazie a Battistoni

l ristorante dell’Hotel Colonne al Sacromonte di Varese, con le sue belle sale dalle nobili proporzioni, è noto sin dalla fine dell’Ottocento e continua ad attrarre appassionati gourmet. Oggi i suoi protagonisti assoluti sono lo chef Silvio Battistoni (nella foto, a sinistra) e il sommelier Nicola Cavalleri (nella foto, a destra). Battistoni, ex stella Michelin, riserva una grande attenzione alle materie prime, tutti gli ingredienti che entrano in cucina, selezionatissimi, sono sue precise e ponderate scelte. Attraverso combinazioni sapienti e accostamenti creativi e intriganti, arriva a definire una cucina ragionata ma anche istintuale, frutto della mente ma anche del cuore. Perfetto anche l’ambiente, che pare sospeso tra passato, presente e futuro, e la cantina, fornita di etichette eccellenti provenienti da tutte le regioni d’Italia e in continua crescita e aggiornamento. “Italia a Tavola” si è recata al ristorante Colonne per rivolgere qualche domanda a Battistoni.

Italia a Tavola · ottobre 2013

Dopo un decennio, il capitolo “Schuman” si è chiuso, lasciando comunque un bilancio ricco di soddisfazioni, a cominciare dalla stella Michelin. Come si prospetta la nuova avventura del ristorante “Colonne”? L’alta cucina è un insieme di ispirazioni di stimoli e io ho trasportato tutto quello che di buono e bello ho realizzato allo Schuman (guadagnando anche una stella Michelin) qui al Colonne Restaurant. La mano è la stessa, il cuore e la passione pure. Le basi da cui parto per i miei piatti sono quelle della tradizione culinaria del territorio, che sono le preferite dei nostri clienti. Qual è secondo lei il segreto del successo della sua cucina? Forse proprio il continuare a pensare di inseguire il successo, per dare il massimo e cercare il meglio della materia prima. Ci sono giorni che nuove ricette nascono così, d’istinto, con la passione che mi divora, per poi essere appagato anche solo nel vedere un ospite al tavolo “fare scarpetta” dei miei intingoli.

Lei fa parte dell’associazione dei Jeunes Restaurateurs d’Europe... Appartenere ai Jre Italia è una grande esperienza, il nostro obiettivo è di deliziare tutti coloro che ad un ristorante chiedono un’esperienza di altissima qualità. Ma il successo di questo gruppo è anche merito di Andrea Sarri, presidente Jre, e di Martino Crespi, Jre pr event specialist. Qual è la sua opinione sulla cucina italiana? Con l’avvicinarsi dell’Expo 2015 si concentreranno tantissime iniziative all’insegna del food. Speriamo che questo evento mondiale possa segnare una svolta per il Paese. Da subito posso solo pensare che la cucina potrebbe fungere da volano per distogliere ogni tanto dalle preoccupazioni. La buona tavola mette sempre di buon umore! B cod 31614 Colonne Hotel Restaurant via Fincarà, 37 - 21100 Sacromonte di Varese (Va) - Tel 0332 220404 www.albergocolonne.it

Tendenze 路 locali

ottobre 2013 路 Italia a Tavola

locali · Tendenze MILANO EAT&DRINK

Sunny Side Up, per gustare la cucina americana a Milano

una storia che ricorda “Una notte da leoni”, successo cinematografico degli ultimi anni, quella che ci racconta Maurizio Martegani, uno dei tre soci che hanno aperto a Milano “Sunny Side Up”, il

Guarda i video su ‘O Fiore Mio a Faenza La pizza secondo tradizione Pizzeria artigianale con impasti realizzati con lievito madre, ‘O Fiore Mio si trova nel centro storico di Faenza (Ra), proprio sulle mura che circondavano la città. B cod 31399 Ambiente rustico e cucina valligiana al Crotasc Il ristorante Crotasc, a Mese (So), è una ex stalla, che nel 1928 diviene il primo crotto della Valchiavenna, e nel 1946 trattoria. Ambienti rustici e accoglienti, e cucina ricca di influenze tradizionali e B cod 31683 valligiane. La Plage Resort a Taormina Il lusso in una riserva naturale La Plage Resort è il luogo ideale per celebrare matrimoni o eventi speciali, che saranno resi indimenticabili dal paesaggio naturale circostante, dalla cucina di stagione e dalla presenza di ogni comfort. B cod 31437

Italia a Tavola · ottobre 2013

nuovo regno del comfort food americano. «Sono partito per il viaggio di nozze - spiega Maurizio - portando con me anche i testimoni e miei più cari amici, Simone Salvadori e Mario Missaglia, destinazione California. Al ritorno avevamo già in mente come sarebbe stato il nostro locale; volevamo un luogo dove non solo si potesse mangiare ma anche stare bene. Il nome che abbiamo scelto significa “il sole sopra”, un’idea di calore, benessere, allegria e solarità che rappresentava quello che volevamo far trovare ai nostri clienti, oltre ovviamente ad un cibo di ottima qualità che

di Clara Mennella

stravolgesse l’idea del comfort food americano, che spesso viene associato al cibo-spazzatura». In effetti le materie prime, che sono per la maggior parte originali americane (tranne le derrate fresche), sono selezionate senza seguire logiche di risparmio. Sunny Side Up è American breakfast, brunch, take-away e qualsiasi modo di mangiare vi venga in mente. Aperto 7 giorni su 7. B cod 31473 Sunny Side Up via Col di Lana, 6 - 20136 Milano Tel 02 87084083 www.sunnysideup.it

Gualtiero Marchesi non si ferma mai e progetta un resort in castello a Novara

opo vent’anni trascorsi a Erbusco (Bs), Gualtiero Marchesi (nella foto) corona il sogno di gestire in prima persona un albergo e un ristorante. Un ritorno al mestiere delle origini, quello dei genitori che conducevano l’albergo Il Mercato a Milano, dove il futuro maestro della cucina italiana ha appreso l’ABC dell’arte dell’ospitalità. Lascia dunque L’Albereta, il suo storico ristorante in Franciacorta, e ancora non si sa chi prenderà il suo posto. La scelta per la nuova struttura è caduta sul Castello di Agrate Conturbia, in provincia di Novara, antico maniero nato nell’XI secolo e trasformato a partire dal Rinascimento in villa gentilizia. «Non mi sono mai fermato -

sottolinea Marchesi - e di progetti ne ho sempre tanti, ma questo, insieme alla fondazione Marchesi e alla diffusione internazionale del marchio Il Marchesino, è un grande progetto in cui esprimere al meglio i concetti di stile e di arte». B cod 31432

Tendenze · locali roma EAT&DRINK

Red Library, tra libri veri e virtuali Ai fornelli Gaetano Costa

di Mariella Morosi

Brunch domenicale al Lefay Resort & spa Con l’arrivo dell’autunno, Lefay Resort & spa lago di Garda a Gargnano (Bs) propone un nuovo evento gourmand: a partire dal 20 ottobre, tutte le domeniche, dalle 12.30 alle 16, verrà proposta un’interpretazione tutta italiana del tradizionale brunch americano che, in tarda mattinata, riunisce a tavola familiari e amici. Un percorso tra i sapori e i prodotti delle tradizioni enogastronomiche, dalla pasta ai salumi tipici, dai crudi di mare alle pregiate carni italiane e per finire, una grande varietà di dolci nella “stanza delle tentazioni”. Tutto nell’esclusiva atmosfera di Lefay Resort & spa, al ristorante La Grande Limonaia, di fronte ad una spettacolare vista sul lago. Il Brunch Lefay è aperto tutte le domeniche fino al 20 aprile 2014. B cod 31586

uova avventura di Gaetano Costa (nella foto) in uno dei più raffinati alberghi 5 stelle della Capitale. Dopo il Majestic di via Veneto e la Food Gallery di via Sicilia, il suo regno è ora la Red Library. Il nuovo menu è una sintesi del suo solito modo di scegliere i migliori prodotti, trattarli con tocco leggero e presentarli al meglio, senza invaderli con varie salse o spezie. Ma la novità consiste in un libro fresco di stampa in cui lo chef si racconta, dal titolo “Miseria e Nobiltà: la cucina dei contrasti”, perché non c’è una cucina ricca e una povera, ma combinate insieme si fondono con grandi potenzialità, al confine con l’arte. Per questo a firmare il volume con lo chef è stata una curatrice di mostre, Valeria Arnaldi. Per l’approdo al Boscolo Aleph, lo chef ha preparato un menu a base di funghi, castagne, tartufi e di selvaggina. Sontuosa la Tagliata di petto d’anatra con marroni e cavolini di Bruxelles. La cantina offre 250

etichette, vini blasonati piemontesi e toscani ma anche prodotti di nicchia, scovati presso piccoli produttori. Vanno forte le bollicine d’Oltralpe, quelle nazionali e il Franciacorta. Tutto ciò che si mangia e si beve in questo hotel è deciso da Costa. B cod 31588 Gaetano Costa Red Library via di San Basilio, 15 - 00185 Roma Tel 06 422901 www.aleph-roma.boscolohotels.com

ottobre 2013 · Italia a Tavola

locali · Tendenze Davide Ungaro debutta a Bolzano Nuovo sommelier del Parkhotel Laurin

Chateaux & Hotels punta sull’Italia e apre un nuovo ufficio a Milano di Clara Mennella

on l’inaugurazione dell’ufficio milanese, Chateaux & Hotels Collection vuole rafforzare la sua presenza nella penisola, che è già il secondo paese per numero di affiliati dopo la Francia. Le strategie di marketing che caratterizzano il gruppo si sono rivelate vincenti, il giro d’affari ha registrato nel 2012 una crescita del 4,7% sul 2011. Chateaux & Hotels Collection è un brand del quale fanno parte albergatori e ristoratori indipendenti, un’organizzazione che detta le linee guida dell’accoglienza, offrendo quotidianamente supporto per le attività di marketing e vendita, attraverso un team di esperti, il sito e le pubblicazioni, lasciando ad ogni singola struttura l’autonomia. Grandi opportunità vengono offerte dalla partecipazione a workshop e fiere, dall’inserimento nel servizio prenotazioni e dalle partnership con agenzie e tour operator. Durante la presentazione che si è svolta all’Hotel Milano Scala, Xavier

Italia a Tavola · ottobre 2013

Alberti, direttore generale di Chateaux & Hotels Collection ha presentato la filosofia del gruppo: «Essere un punto di riferimento per chi cerca un hotel di charme o un ristorante gourmet. Per capire chi siamo bisogna guardare la persona del nostro presidente, Alain Ducasse. Per quanto riguarda i ristoranti, il nostro marchio è impegnato nel promuovere e favorire le iniziative degli chef talentuosi più giovani». Dopo aver introdotto il direttore commerciale Giuseppe De Benedetto, che affiancherà nel nuovo ufficio Valentina Vassallo, da anni riferimento degli affiliati italiani, ha ricordato che: «In Italia, dalla Valle d’Aosta alla Calabria contiamo già 40 strutture, con l’obiettivo di raggiungere le 70». I numeri di Chateaux & Hotels Collection sono 682 hotel e ristoranti nel mondo, più di 7.500 professionisti alberghieri e di ristorazione, un giro d’affari di 800 milioni di euro, più di 2,5 milioni di visitatori unici nel sito www.chateauxhotels.com e più di 230mila app scaricate. B cod 31650

Lo storico ristorante Laurin, nel cuore di Bolzano, dà il benvenuto a Davide Ungaro (nella foto), sommelier con la passione per la sperimentazione di etichette di nicchia. Il team, guidato dal maître Christian Jungl, si arricchisce di una figura professionale, la cui esperienza aiuta gli ospiti ad abbinare il giusto vino ai piatti scelti. Guardando l’attuale menu autunnale che lo chef Manuel Astuto propone agli ospiti, la scelta ricade ad esempio sul Pinot Bianco Castel Juval: con la tartara di manzo, pane svedese e burro di malga altoatesino, l’acidità del vino bianco si abbina bene con le spezzature del piatto. Ha un odore di mela, pera e pesca, anche di frutta esotica e mandorla: ideale per accompagnare un tale piatto. Con il maialino da latte cotto a bassa temperatura con patate La Ratte e finferli, il vino consigliato è il Pinto Nero Franz Haas: le caratteristiche note di frutta rossa e il bouquet rotondo armonizzano perfettamente con questo piatto autunnale. In questo vino vengono esaltati i sentori di bacche rosse, ciliegie e frutti di bosco e per questo si rende adatto a svariati abbinamenti. B cod 31598

Tendenze · locali

Ceresio 7 Pool & Restaurant Creazione firmata Dsquared²

di Luana Locatelli

i è tenuto durante la settimana della moda milanese, l’esclusivo party di inaugurazione del

ristorante Ceresio 7 Pool & Restaurant. Situato al roof top del prestigioso palazzo Dsquared², proprio in via Ceresio 7, il ristorante è diretto dallo chef Elio Sironi (nella foto). L’ambiente che Dean e Dan Caten hanno creato è estremamente raffinato e minimal, capace di denotare lo stile inconfondibile dei due stilisti di origine canadese, abili nel coniugare la classe di altri tempi con un’eleganza moderna. Sironi è deciso a proporre una

aperto al pubblico dal mattino, per godere di un tranquillo brunch in terrazza, a bordo delle due piscine gemelle, in un’atmosfera più che suggestiva. Non mancherà l’aperitivo all’American bar, che servirà drinks di influenza classica, ma rivisitati con un tocco orientale. Si passa poi alla tradizionale cena, per concludere la serata con un dopo cena nella Cigar Room, dove si troverà una selezione di distillati “last drop”. B cod 31526

cucina semplice, tradizionale ma esigente. Anche la selezione dei vini è basata sulla valorizzazione dei prodotti d’eccellenza italiani. Il ristorante sarà

Ceresio 7 Pools & Restaurant via Ceresio, 7 - 20154 Milano Tel 02 31039221 - www.ceresio7.com

ottobre 2013 · Italia a Tavola

locali · Tendenze

Officine Generali

Nuovo spazio underground a Novara

n ex capannone e uno spazio immenso: è il nuovo Officine Generali a Novara, locale poliedrico e trasformista, capace di coinvolgere e ammaliare i visitatori con un’offerta completa, strutturata su 670 mq di arredo visionario, firmato Costa Group, per un concept di ristorazione innovativo. Varcata la soglia del vecchio ingresso in ferro, mantenuto e ripristinato, un ambiente che travolge con il suo stile e l’atmosfera marcatamente underground: perché tutto a Officine Generali ha una storia ben precisa da raccontare. I muri invecchiati alle pareti da cui fanno capolino i mattoni di sempre, i tubi e gli impianti a vista che conferiscono

all’ambiente un sapore industriale, il pavimento in resina dove, incastonati per terra, come veri e propri cimeli, si trovano piante e schizzi che raccontano ai clienti la genesi del locale, conferendo all’insieme un sapore di autenticità e vissuto. Un locale innovativo che prende forma dalla struttura del passato, con elementi d’arredo suggestivi e unici che diventano veri e propri partner scenografici. Sedie fatte di pallet, cassette e recipienti ai muri, tavoli di colori e forme tra le più svariate a creare ambienti diversi e poliedrici, suggestive vetrate in ferro, carta da parati alle pareti dal disegno originale e d’impatto create ad hoc, originali cestini come origami che scendono dal soffitto per un’atmosfera cinematografica, tutta da vivere. Il resto, e molto di più, lo fa una proposta food di qualità capace di rispondere alle esigenze dei clienti per tutto l’arco del giorno, dalla colazione al dopocena, con paste, caffè e cappuccini fumanti, preparati dietro l’immenso bancone nero, pizze farcite e infornate davanti agli occhi dei clienti e birre per tutti i gusti, fresche di spillatura, sino a notte fonda, accompagnate da buona musica. B cod 31379 Officine Generali via Passalacqua, 24/B - 28100 Novara Tel 0321 034507 - www.officinegenerali.eu

Italia a Tavola · ottobre 2013

Tendenze · locali

Natura e relax ad Abano all’Hotel Terme Due Torri

l Due Torri è il capostipite della dinastia degli alberghi del Gruppo Borile ad Abano Terme (Pd), uno storico albergo la cui struttura centrale risale addirittura al ‘700. Chi lo vede oggi da fuori non può riconoscerlo, perché importanti lavori di rifacimento ed ammodernamento ne hanno cambiato la fisionomia, tenendo chiuso l’albergo durante i lavori per quasi tre anni con riapertura nel 2001.

di Leonardo Felician

L’effetto ancor oggi è fresco e piacevole, una costruzione bianca imponente che si apre nella zona pedonale centrale di Abano, preceduto da un giardino di 10mila metri quadrati. Con le sue 136 grandi camere, tra cui una ventina di suite e junior suite in stile veneziano, il Due Torri è il più piccolo degli hotel del gruppo ed è considerato un hotel raffinato e romantico di categoria cinque stelle. La spa dell’albergo permette di rilassarsi nelle due piscine termali con svariati percorsi salute. Grande gastronomia al ristorante Venezia e al ristorante Al Portego, con cucina italiana in evidenza. Il bar Ai Dogi si apre sul parco con una terrazza esterna e musica dal vivo. B cod 31490 Hotel Terme Due Torri via Pietro D’Abano, 18 - 35031 Abano Terme (Pd) Tel 049 8632100 - www.hotelduetorriabano.it

AGRIGUSTA

Fattoria Le Rocche a Capolona con una cucina tutta da scoprire

l Casentino è una delle terre più affascinanti e belle, dal punto di vista naturalistico, di tutta la Toscana. Un territorio incastrato tra la provincia di Arezzo e il confine con la Romagna, dove il misticismo si alterna al naturalismo. È anche una terra sempre più viva dal punto di vista turistico e gran parte degli agriturismi della regione sono concentrati in questa zona. La Fattoria Le Rocche è uno di questi. Una vera e propria azienda agricola di circa venti ettari che da qualche anno ha cominciato a ospitare turisti in una struttura ristrutturata mantenendo il progetto originario. Alla Fattoria Le Rocche si coltivano olivo, vite e granaglie per il nutrimento

degli animali da corte allevati in loco. Oltre a questo ci sono dei frutteti (meli, noccioli, mandorli, peri e tante altre specie di piante), i cui frutti sono utilizzati per l’ospitalità in cucina. Dal punto di vista dell’accoglienza questa azienda agricola offre due appartamenti per un totale di una decina di posti letto. Il cuore pulsante di questa fattoria è tuttavia la cucina, aperta non solo agli ospiti dell’agriturismo, ma anche a chi da fuori (prenotando) vuole assaggiare la prelibata cucina di Sara. Un attento lavoro di recupero dei piatti di una volta, con grande rispetto per la territorialità e per la stagionalità dei prodotti. La materia prima è quella ottenuta in azienda.

di Alessandro Maurilli

Con il farro e i cereali prodotti si realizzano zuppe, mentre con la farina del grano aziendale si tira la pasta tipica del territorio, il maccherone. B cod 31503 Fattoria Le Rocche loc. Le Rocche, 101 - 52010 Capolona (Ar) - Tel 0575 420643 www.fattorialerocche.it

ottobre 2013 · Italia a Tavola

locali · Tendenze NAPOLI EAT&DRINK

Haché, il tempio delle polpette sul lungomare di Napoli

iamo sul lungomare liberato di Napoli, tra i più belli del Mediterraneo, dove le lunghe estati e la mitezza del clima consentono di pranzare all’aperto quasi sempre. Ed è un piacere questo, di cui non privarsi da “Haché”, il ristorante di via Partenope, dove il patron Fabio Amabile sa bene accogliere i suoi numerosi clienti. Il nome indica quale sia la

specialità del locale, la più rotonda e golosa parola italiana: polpetta! Non si tratta solo di polpette di carne, ma anche polpette di pesce o con ortaggi e verdure. Ottimo complemento dell’offering del locale è costituito dalle pizze. Nulla di approssimativo, dalla scelta delle farine ai tempi di lievitazione. Solo alta qualità nella scelta degli ingredienti. Ottima carta delle birre, sapientemente proposte nei corretti abbinamenti , sia da Fabio che dal personale di sala, sempre garbato anche nei momenti di punta. Imperdibili, tra i dolci, le classiche sfogliatelle ed il sontuoso babà. Conto onesto, considerando la location che permette di mangiare stando in paradiso. B cod 31591 Ristorante Pizzeria Haché via Partenope, 6/d - 80121 Napoli Tel 081 19320287 - hache@hotmail.it

L’innovazione incontra la semplicità e la tradizione all’Osteria del Borgo di Galliate

ederico Libretti, romano di nascita e novarese d’adozione, è l’ideatore e il patron dell’Osteria del Borgo nel centro di Galliate (No), vicino al castello Vi-

Italia a Tavola · ottobre 2013

di Vincenzo D’Antonio

sconteo. L’ambiente è caldo e piacevolmente accogliente. Federico mette a proprio agio chiunque entri in questa ghiotta oasi felice, dove esprime tutto il suo estro. Trenta i coperti, un numero perfetto per presentare e servire le proprie creazioni: ogni piatto è una festa di colori e di intriganti sapori. Cucina creativa ma con grande attenzione alla tradizione del luogo, Federico si basa soprattutto sulla stagionalità e naturalmente sui prodotti giornalieri che il mercato offre, per avere sempre fragranza di sapori e freschezza di profumi. Con al sua caparbietà nel fare sempre qualcosa di originale e di interessante, continua a spe-

di Bruno Federico

rimentare nuovi abbinamenti per avere quel tocco di innovazione e di continua curiosità, rispettando ed esaltando la semplicità e la leggerezza delle pietanze. In sala troviamo Simona, sommelier professionista, che oltre ad accoglierci con simpatia e cordialità ci consiglia in modo forbito e professionale gli abbinamenti per esaltare ancora di più i momenti piacevoli che ci regala la cucina di Federico. B cod 31695 Osteria del Borgo via Pietro Custodi, 5 - 28066 Galliate (No) - Tel 0321 866312 www.osteriadelborgo.eu

Tendenze · locali “Rosso Eat-Drink-Stay” Un menu che soddisfa tutti i gusti di Mariella Morosi “Rosso Eat-Drink-Stay” è caffetteria, ristorante a buffet, cocktail e brunch. I quattro proprietari, Massimiliano e Alfredo Marucci, Marco e Davide Tarnani, sono alla prima esperienza di ristorazione, mentre ai fornelli c’è un giovanissimo chef, Matteo Chiappini. Il menu propone piatti classici e creativi, mentre la griglia sempre in funzione garantisce ottime carni alla brace. Tra le specialità del menu cannelloni, lasagne o amatriciana, bocconcini di baccalà in zuppa di ceci, paccheri polpo e peperoni e fritture croccanti e seppie con piselli, tonno alle pesche per i tifosi della Dukan, melanzane alla parmigiana, polpette di bollito e altri classici per tutti. I prezzi sono convenienti e anche nei vini, scelti presso piccoli produttori, il ricarico è giusto. L’olio qui è un super premiato biologico laziale di varietà Itrana. L’ambiente è vasto, accogliente, con sedie comode connotate da un gioco di rivestimenti colorati e tavoli distanziati. I coperti sono 80 all’interno e 60 nel loft garden e l’arredo prevede materiali crudi e naturali. D’obbligo il cocktail Rosso Valentino: vodka, St. Germain, succo di lime, infuso di sambuca e frutti rossi, da gustare nella zona bar dal decoro black&white delle ceramiche, mentre altrove domina il rosso. B cod 31590

Al Romantik Hotel Mulino Grande bioarchitettura e design contemporaneo di Lucia Siliprandi

n bijou rural chic ad una manciata di chilometri dalla metropoli milanese, dove è possibile trascorrere una pausa di assoluto relax. Qui al Romantik Hotel Mulino Grande di Cusago il rispetto per l’ambiente naturale è uno stile di vita. E se nel XVI secolo l’hotel a 4 stelle era un mulino, costruito quando Ludovico Il Moro donò la terra e i diritti sull’acqua ad Antonio Magiono, ora è una struttura restaurata con estrema cura. Gli spazi sono stati ridisegnati seguendo i dettami della bioarchitettura e abbelliti da oggetti di design contemporaneo. Elementi del passato e del presente si fondono in perfetta armonia nelle camere, nelle suite e nelle sale meeting dove il legno degli arredamenti interni si coniuga con soluzioni in acciaio cor-ten. La filosofia rigorosamente eco pervade anche la BioSpa Medicallife, sobria ed elegante. Per far sparire ogni sintomo di stanchezza e preparare il

corpo e lo spirito all’autunno suggerito il pacchetto “rigenerarsi dopo l’estate”. La pelle diventa più luminosa con il trattamento esfoliante corpo alla madreperla di ostrica, a cui abbinare un trattamento viso restituivo personalizzato. Per allungare l’efficacia del trattamento rigenerante un prodotto autocura scrub (sempre alla madreperla) e una crema Spa corpo al bergamotto. Per una corretta remise en forme ecco la proposta “disintossicati”. S’inizia con un trattamento esfoliante corpo alla madreperla di ostrica, per continuare con un fango detossinante, un massaggio corpo a scelta nel menu della Spa. Sapori bio al Ristorante Il Magiono, dove si possono gustare piatti con materie prime delle cascine della zona. B cod 31672 Romantik Hotel Mulino Grande via Cisliano, 26 - 20090 Cusago (Mi) Tel 02 90390731 www.hotelmulinogrande.it

ottobre 2013 · Italia a Tavola

locali · Guide

Caffetteria Torinese, bar dell’anno sulla guida 2014 del Gambero Menzione speciale a Lievita di Mariella Morosi

l premio Illy-bar dell’anno è andato per il 2014 a Caffetteria Torinese di Palmanova (Ud) e ai suoi gestori Nereo Ballestriero (nella foto, secondo da sinistra) e Marina Macor (nella foto, seconda da destra), premiati anche dal giudizio dei lettori della Guida. Ricompensato anche il coraggio di investire nella qualità dei Giovanialla del Bar d&g Patisserie di Selvazzano Dentro (Pd), famoso per gli aperitivi di Denis Dionin e vincitore del premio Aperitivo dell’anno Sanbitter-Gambero Rosso. Menzione speciale della giuria di giornalisti al Lievita di Riccione (Rn). Leader dell’eccellenza si conferma il Piemonte con 8 locali premiati. La Guida Bar d’Italia 2014 del Gambero Rosso, giunta alla 10ª edizione, vuole evidenziare piccole gioie

Italia a Tavola · ottobre 2013

gastronomiche alla portata di tutti segnalando 1.750 indirizzi per caffè, cappuccini, colazioni golose, spuntini a tutte le ore e cocktail d’autore. A conquistare il massimo punteggio, “tre tazzine e tre chicchi”, sono stati i 21 finalisti del premio Illy Bar dell’anno, a cui si sono aggiunti cinque caffè storici, da Baratti & Milano a Mulassano, e tre bar di grandi alberghi: il Dandolo del Danieli di Venezia, l’Atrium del Four Season di Firenze e lo Stravinskij dell’Hotel De Russie di Roma. Premiati anche con la Stella 11 locali che per almeno dieci anni consecutivi hanno conquistato la doppia terzina di tazzine e di chicchi. Alla presentazione sono intervenuti il presidente del network Gambero Rosso Paolo Cuccia e l’industriale del caffè Andrea Illy (nella foto, primo a destra), mentre a spiegare le motivazioni dei premi è stata Licia

Granello de La Repubblica che ha presieduto la giuria dei giornalisti enogastronomici composta da Anna Scafuri (Tg1), Michela Auriti (Oggi) Luca Zanini (Corriere della sera) e Giulia Segreti del Financial Times. Lievita di Riccione e Pavé di Milano offrono solo pane fatto in casa con lievito madre, Bedussi di Brescia per i suoi gelati parte da frutta fresca o tostata e ha messo su un orto con erbe officinali, mentre la Pasqualina di Bergamo ha impiegato un anno per creare la brioche, progetta e tosta da sé il caffè crudo con i sistemi tradizionali. La regione Piemonte si è confermata prima nell’eccellenza con 8 locali, seguita dalla Lombardia con 7, il Veneto con 5, Friuli Venezia Giulia, Liguria, Toscana, Lazio ed Emilia Romagna con 2. Un locale sul podio per Abruzzo e Puglia. B cod 31480

Enoteche · locali

Vinerie di ieri e di oggi A Senigallia si tramanda la storia

“D

all’Adriatico all’Appennino, ove vini ottimi dalle viti produconsi”. Nel 1642 Vincenzo Cimarelli descriveva i Castelli di Jesi e le terre del Verdicchio; citava anche Senigallia (An), nota per la Fiera franca che dal 1300 coinvolgeva Europa e Oriente. Ora i vini marchigiani sono decine e decine: Doc,

di Claudio Riolo Docg, Igt oltre ai numerosi cru, frutto di un’enologia ricca e moderna. Ben si accompagnano a formaggi, salumi, focacce, salse e a infinite gustose delizie di campagna. Segnaliamo due enoteche che hanno saputo raccogliere il messaggio della storia e promuovere i frutti della modernità.

Enoteca e vineria EnoForum Centinaia di pregiate etichette da gustare al calice

Vent’anni di vini e tante delizie all’Osteria del Teatro di Senigallia Nell’ex cittadella pontificia, nota per feste planetarie, ben ci sta questa enoteca con mescita che ricorda l’osteria del buon tempo antico, ma con vini e cucina da futuro prossimo. Marco Pasqualini e Caterina Pajalunga a fine ‘95 hanno aperto questo bel locale nel centro storico, a cento metri dal rinnovato teatro La Fenice. Nel palazzo settecentesco vi accoglie una grande sala con pavimento in cotto, bancone e vecchie madie. Tutto ruota attorno al vino con centinaia di etichette da tutta Italia e dall’estero, con particolare attenzione ai produttori dei Castelli di Jesi e marchigiani in genere; Marco, anche sommelier, ama far provare le sue scoperte cui dedica tempo e degustazioni, quindi propone agli ospiti un’ampia scelta di vini al calice. Altrettanto curato è il cibo, con preparazioni gustose, accostamenti innovativi e personali. Per esempio: maltagliati con fagioli, ceci in zemin, lasagne con carciofi o ortaggi di stagione, polenta, piadine con erbe di campagna. Come si usava nelle buone osterie, la scelta è facile, con due primi e due secondi, verdure fresche o cotte a puntino, salumi toscani, valdostani, marchigiani. Merita un Oscar la carta dei formaggi. Lasciatevi conquistare dai menu, vere e proprie carte geografiche colorate che Marco disegna a mano. B cod 31593 Osteria del Teatro via Fratelli Bandiera, 70 - 60019 Senigallia (An) Tel 071 60517

Il monumentale Foro Annonario di Senigallia è un angolo storico e tipico della città, un tempo dedicato soprattutto al commercio alimentare, ora tutto dedito a ristorazione e caffetteria. L’Enoforum, aperto da Alessandro Zamboni a fine 2008 riassume lodevolmente i due generi. La saletta moderna e linda, con vista e ingresso sia sul colonnato e il Foro sia verso il fiume Misa, propone un bancone diviso da una colonna di servizio; una parte è dedicata alla preparazione dei cibi, l’altro alla caffetteria, bevande e vini. A lato lo scaffale con specialità da ogni parte d’Italia e non solo. Qualche tavolino per degustare e assaggiare. La filosofia del proprietario è infatti quella di far assaggiare al banco o ai tavoli tutto quanto sia esposto negli scaffali, per poi eventualmente acquistare per l’asporto. Tanto spazio alle salutari verdure e frutta. Si può scegliere da cinque carte: tè in foglia e infusi, birre artigianali, distillati, vini, cibi rari e preziosi. Alessandro propone una notevole carta dei vini con centinaia di etichette, comprese numerose magnum. Tutti vini si possono degustare a bicchiere. B cod 31594

EnoForum enoteca e vineria Piazza del Foro Annonario, 33/34 - 60019 Senigallia (An) - Tel 071 60272 - zamboniale235@gmail.com

ottobre 2013 · Italia a Tavola

attrezzature · Tecnologia

Meno consumi, più efficienza

Rivoluzione Krupps in cucina con le nuove lavastoviglie professionali

a completa soddisfazione del ristoratore: questo è l’obiettivo di Krupps, che da quasi 50 anni costruisce con passione macchine sinonimo di qualità, avanguardia, solidità. Oggi suddivise in sei linee, le lavastoviglie Krupps sono interamente made in Italy, in acciaio inox AISI 304 Scotch Brite e capaci di ottimizzare il consumo di energia e detersivi a tutto vantaggio di un maggior rispetto per l’ambiente. La naturale propensione dell’azienda ad innovare si concretizza nel nuovo sistema di controllo elettronico Ewc System con Energy Saving e consolle Lcd Touch, che consente di programmare fino a 4 cicli di lavaggio differenziati a seconda della tipologia di stoviglie e visualizzare più facilmente tutte le informazioni necessarie in qualsiasi momento del ciclo (temperature, manutenzione programmata, avviso ottico di fine ciclo, ecc.). Ne è dotata la nuova lavapiatti elettronica a capotta Koral K1500E (nella foto a destra), progettata per ottenere grandi prestazioni: fornita di cesto 50x60 in grado di lavare diverse tipologie di stoviglie, come piatti pizza, teglie GN 1/1 e pasticceria 60x40, cesti pane, cassette pizza e per macelleria e pentole, riesce a trattare un più elevato numero di stoviglie, grazie alle sue “dimensioni intelligenti”,

Italia a Tavola · ottobre 2013

ovvero una profondità tradizionale di 77 cm ed una maggiore larghezza di 72 cm. Ma la vera novità di Casa Krupps è la nuova linea Full (nella foto a sinistra), per i ristoratori che vogliono il massimo. Affidabile e completa, oltre lo standard, Full riunisce in sé tutte le caratteristiche delle lavastoviglie Krupps per soddisfare anche le più ricercate esigenze: Controllo elettronico con display visual touch screen; Addolcitore automatico incorporato in grado di evitare le incrostazioni e assicurare la brillantezza delle stoviglie, con un risparmio di detergenti e brillantanti; Break Tank con sistema di risciacquo Acquatech System per avere pressione, temperatura e consumo d’acqua costanti e stoviglie sempre igienizzate; Ricambio parziale di acqua pulita ad ogni ciclo di lavaggio, garantisce un miglior lavaggio e meno ricambi totali d’acqua della vasca; Vasca stampata e filtro vasca

integrale per una maggiore facilità di pulizia della lavastoviglie; Doppia parete per assicurare l’isolamento termo-acustico e il risparmio energetico; Girante lavaggio e risciacquo separate con getti stampati per assicurare risultati di lavaggio e risciacquo più performanti. Krupps vi aspetta a Host 2013 (Pad. 3 - stand L42-L50) per presentare tutte queste novità! B cod 31457 Krupps via Austria, 19 - 35127 Padova Tel 049 7625156 - www.krupps.it

Tecnologia · attrezzature

Praticità e nuovo design Le lattiere Europa cambiano il bar

osa accade se si unisce un articolo presente sul mercato da diversi anni ad un pizzico di colore? Semplice: un prodotto con design di alto livello e standard qualitativi tecnologicamente avanzati, che non può assolutamente mancare nell’attrezzatura di un bar. Questa è stata l’idea di Metallurgica Motta, produttore di articoli per la ristorazione, che ha preso la sua linea di lattiere Europa e l’ha verniciata di colore bianco e nero, mantenendo comunque in assortimento la classica versione in acciaio inox lucido. L’idea di differenziare i colori delle lattiere non è solo un fatto estetico, ma anche di funzionalità, in quanto può aiutare, ad esempio, a differenziare vari tipi di latte, più o meno scre-

di Sergio Pezzotta

mati, o varie temperature. Inoltre si tratta di un bell’oggetto, da tenere in mostra sul banco bar. L’azienda Metallurgica Motta, presente sul mercato da quasi 80 anni, è certamente una risposta sicura per ogni necessità. Gusto artigianale, progettualità e design di alto livello, standard qualitativi tecnologicamente avanzati: sono queste le caratteristiche che rendono le attrezzature di Metallurgica Motta ineccepibili sotto tutti gli aspetti e per di più a costi molto competitivi. Le nuove lattiere Europa di Metallurgica Motta sono disponibili presso il magazzino della Ros di Zanica (Bg) in pronta consegna, nelle due capacità da 0,5 litri e 0,75 litri. Per informazioni: ros@ros.bergamo.it. B cod 31463

ottobre 2013 · Italia a Tavola

eventi · Fiere e manifestazioni

Grande attesa a Cremona Tanti eventi, tutti da... gustare!

l BonTà è una manifestazione ricca di contenuti che vanno al di là della semplice esposizione di eccellenze enogastronomiche, presentando ogni anno un programma di appuntamenti che ha l’obiettivo principale di attrarre operatori e buongustai e dare più voce alla cultura dell’alimentazione. Degustazioni guidate, concorsi, seminari, presentazioni e workshop sono realizzati in collaborazione con molte importanti realtà nazionali del settore agroalimentare, e vedranno la partecipazione di ospiti d’eccezione. Vediamo nel dettaglio alcuni degli eventi di quest’anno.

novembre

8 all’ 11

Dall’

Food & web

Secondo un recente rapporto dell’Economist sul commercio al dettaglio, il commercio online decollerà, aumentando di 11 volte in Europa tra il 2011 e il 2017, rivoluzionando il volto della distribuzione. Ma è soprattutto nel settore alimentare che sta fiorendo in questi anni una varietà di forme innovative di vendita. A Il Bontà, grazie alla presenza di esperti e di testimonianze di imprenditori, verrà illustrato lo stato dell’arte del settore e saranno analizzati alcuni importanti casi di successo.

Nuove tecniche di preparazione e di somministrazione Gli incontri “Il gusto di sapere” sono organizzati con l’obiettivo di aggiornare gli operatori della ristorazione, i produttori artigianali e gli addetti al controllo, all’igiene e alla sicurezza alimentare. Il programma, ricco di interventi tenuti da relatori riconosciuti dalla comunità di riferimento, prevede, da un lato, soluzioni d’immediata applicazione operativa e, dall’altro, un quadro sulle attuali tendenze di questo settore.

La cucina delle erbe Da sempre presenti nelle diete alimentari, le erbe aromatiche hanno influenzato la storia della cucina ad ogni latitudine. Accenti e profumi diversi che hanno dato origine a gustosi piatti che in parte conserviamo nelle nostre cucine. Destinate in antichità ai palati di nobili e re, sono arrivate a noi per dischiudere la loro fragranza anche nei piatti di tutti i giorni. Un cuoco e un esperto ci condurranno alla scoperta di erbe rare e all’utilizzo “innovativo” di quelle presenti in ogni cucina.

Italia a Tavola · ottobre 2013

Fiere e manifestazioni · eventi Show cooking professional... Iginio Massari - Una preziosa occasione per gli operatori dell’Horeca: grandi maestri della ristorazione proporranno uno show-cooking di alto profilo e qualificati momenti formativi, un momento di confronto e crescita, anche nell’ottica di nuove opportunità di business. Quella degli show cooking professional è un’iniziativa che fonde tecnica e conoscenza per farne cultura di settore alla ricerca di nuovi spazi per l’eccellenza gastronomica. Iginio Massari è il pasticciere italiano per eccellenza, premiato dalla guida del Gambero Rosso e riconosciuto maestro a livello internazionale della tradizione dolciaria di qualità. L’iniziativa è a numero chiuso e soggetta a preiscrizione. Chef di Ascom Cremona - Il secondo appuntamento dedicato ai professionisti della cucina, imperdibile per scoprire i trucchi di alcuni dei migliori chef del territorio cremonese. L’iniziativa è a numero chiuso e soggetta a preiscrizione.

Gruppi di acquisto solidale (Gas)

Presenti da oltre 15 anni, i Gas hanno come finalità la realizzazione di un’etica del consumare in modo responsabile che unisca le persone, favorisca nuove progettualità e la costruzione di reti di collaborazione nei diversi territori.

L’arte della norcineria Durante un incontro con Ferdinando Gazza dell’Università di Parma e del norcino Carlo Galli, verranno illustrate le principali tecniche di produzione artigianale dei salumi, dal culatello alla spalla cruda. Verrà inoltre proposta una breve dimo-

strazione pratica di lavorazione di alcuni preziosi salumi della tradizione.

Concorso sulla melanzana Il concorso “La melanzana nella tradizione della tavola tipica italiana”, organizzato da Strapiace, Touring del Gusto e Isnart, si propone di promuovere la Ristorazione italiana di qualità, compresa quella operante all’estero, con la presentazione di un menu basato sull’utilizzo della melanzana. Per scoprire il programma completo de Il BonTà 2013 è possibile visitare il sito www.ilbonta.it. B cod 31483

...e show cooking consumer Chef di Ascom Cremona - Ricette, trucchi e curiosità per rendere speciale la propria cucina: alcuni apprezzati chef cremonesi illustreranno come preparare gustose pietanze tratte dalla tradizione, ma con un occhio alla creatività e ai valori nutrizionali. Un’occasione per stupire i propri commensali con le stuzzicanti novità dello “chef di casa”. Daniele Persegani e Franca Rizzi - Saranno illustrate a tutti gli appassionati di cucina le preparazioni di gustose pietanze tratte dalla tradizione. Tradizione sì, ma con uno sguardo anche all’innovazione in cucina e ai valori nutrizionali dei piatti. Un godimento tanto per gli occhi quanto per il palato. Daniele Persegani e Franca Rizzi, l’irresistibile coppia di “Casa Alice”, il programma televisivo di punta del canale tematico Alice, proporranno piatti stuzzicanti all’insegna del binomio gusto & simpatia.

ottobre 2013 · Italia a Tavola

eventi · Fiere e manifestazioni ProWine, lavori in corso Si attendono aziende da oltre 50 Paesi

Frantoi Aperti 2013 Un omaggio all’extravergine Dop

nche quest’anno torna Frantoi Aperti, l’iniziativa dedicata alla valorizzazione dell’Olio extravergine di oliva Dop Umbria, ideata e realizzata dall’associazione Strada dell’Olio con la collaborazione del Consorzio di tutela Dop Umbria, di Città dell’Olio e della comunità montana Monti Martani Serano e Subaso. La 15ª edizione coinvolgerà veri intenditori del buon vivere e del buon mangiare per 6 fine settimana a partire dal 1° novembre. Tanti i borghi medievali dell’Umbria, le loro piazze, i loro palazzi, i teatri, gli uliveti, i frantoi, le aziende agricole, gli agriturismi, le trattorie ancora una volta le attrattive di questo evento che ha come indiscusso protagonista l’Olio extravergine di oliva Dop Umbria delle 5 prestigiose zone dell’Umbria (Colli del Trasimeno, Colli Orvietani, Colli Amerini, Colli di Assisi e di Spoleto e dei Dop Colli Martani) ed i prodotti agroalimentari di qualità. Tante le iniziative che valorizzeranno l’Olio extravergine di oliva e che accenderanno l’attenzione sui borghi medievali ad alta vocazione olivicola

Italia a Tavola · ottobre 2013

con un calendario di attività dedicate a degustazioni e non solo. Sono infatti in programma visite guidate gratuite alle città aderenti, concerti e spettacoli teatrali per adulti e bambini, scuole di cucina, partecipazione alla raccolta delle olive e poi ancora fattorie didattiche, trekking tra gli ulivi, concerti di musica popolare, servizio di navette gratuite per i frantoi e la tradizionale rievocazione della Frasca e bonfinita. Ma Frantoi Aperti è anche sinonimo di apertura di luoghi speciali: durante l’intera manifestazione si propongono percorsi tematici legati alla gastronomia, agli ulivi secolari, ai Teatri, ai castelli medievali, alle chiesette romaniche, ai palazzi. Questa sarà la meta ricercata per vivere un weekend d’autunno assolutamente unico e incentrato sulle antiche tradizioni contadine, sulla identità dell’Umbria: non mancheranno i fuochi dei focolari di campagna a riscaldare l’ambiente ed il suono dello scricchiolio del pane caldo e fragrante, pronto ad accogliere la prima spremitura di olio appena franto. B cod 31546

Dopo due consecutive manifestazioni fieristiche da record, anche la ProWein 2014 segue il corso dei successi: già mezzo anno prima del suo inizio la fiera leader internazionale del vino e degli alcolici è nuovamente al completo. La maggior parte degli espositori della ProWein 2013 ritornerà a Düsseldorf alla prossima manifestazione che si terrà dal 23 al 25 marzo 2014, gran parte di loro vogliono perfino ingrandire il loro stand. In tale occasione ProWine festeggerà il suo 20º anniversario. Nello stesso tempo numerose aziende hanno deciso di partecipare alla ProWein per la prima volta. Così per esempio, sarà il caso della presenza di uno stand collettivo del Canada. Complessivamente ci saranno offerenti provenienti da 50 Paesi, tutte le aziende leader del mercato internazionale saranno presenti. Eccellenti specialità alcoliche completano la gamma dell’offerta. Eccellente è ogni anno anche il programma. Un particolare apprezzamento ha riscosso, durante il suo debutto del 2012, il nuovo ProWein forum, tenutosi nel padiglione 7.1. Per questo la ProWein Forum completerà nuovamente l’offerta delle manifestazioni durante la fiera. I visitatori possono aspettarsi un ampio mix di degustazioni a tema così pure conferenze su mercati e tendenze. B cod 31353

Fiere e manifestazioni 路 eventi

ottobre 2013 路 Italia a Tavola

eventi · Fiere e manifestazioni

Foto di Stefania Spadoni

Re Tartufo in mostra ad Alba Nuove ricette nei ristoranti

di Daniela Fabro

l profumo dei tartufi nei piatti della cucina creativa. Succede a San Maurizio Canavese, in provincia di Torino, nelle quattro settimane durante le quali il Piemonte sarà interessato dalle numerose iniziative gastronomiche legate all’83ª Fiera internazionale del tartufo di Alba, dal 12 ottobre

al 17 novembre. La stagione della ottobre raccolta dei tartufi bianchi è iniziata lo scorso 21 settembre ed è stata Dal posticipata di una settimana per permettere alla Fiera internazionale del al tartufo di Alba di esporne in abbondanza. L’annata si preannuncia infatti buona in qualità e quantità. Anche i suoi prezzi dovrebbero quindi essere meno cari. Il mercato resta comunque il cuore pulsante della fiera, che non per niente si fregia dell’appellativo di internazionale, in quanto punto d’incontro dei numerosi appassionati di tartufo che qui convergono da tutto il mondo per aggiudicarsi gli esemplari migliori, tra cui quello più grande del mondo, di cui ogni anno vengono tessute le lodi dell’incredibile peso raggiunto e della conseguente quotazione. Dieci milioni di euro, secondo alcune stime, il giro d’affari che la fiera muove ogni anno. B cod 31599

12 17/11

ottobre - novembre ottobre

fino al 20 sangue blu San Miniato (Pi)

La prima rassegna nazionale dedicata ai salumi di sangue, conosciuti genericamente col nickname di “sanguinacci”. B cod 31522 ottobre

fino al 10 host Rho (Mi)

Per i dettagli cerca il codice su www.italiaatavola.net ottobre

Torna Autochtona, il forum nazionale dei vini autoctoni, che quest’anno raggiunge il traguardo delle dieci edizioni. B cod 29990 ottobre

Sempre più osservatorio delle tendenze e delle evoluzioni del mercato, sulla base del confronto e della riflessione sui dati raccolti dalle associazioni di categoria. B cod 31100

fino al 22 autochtona Bolzano

fino al 3/11 good! Udine

L’enogastronomia in un mondo che cambia. Torna “Good”, la manifestazione che costituisce una grande opportunità per gli espositori e un’esperienza unica per i visitatori. B cod 30991 ottobre

novembre

fino al 10 food&book Montecatini Terme (Pt)

“Food&Book, la cultura del cibo, il cibo nella cultura” con protagonisti noti scrittori e chef famosi insieme per celebrare il connubio cibo-cultura. B cod 31375

fino al 20 show-rum Roma

Finalmente a Roma il festival italiano del Rum. Due giorni di degustazioni ed eventi, alla scoperta della cultura del famoso distillato. B cod 31067 ottobre

fino al 20 mostra bitto Morbegno (So)

Morbegno celebra il re dei formaggi. I pastori esporranno le loro produzioni, a cui seguiranno degustazioni, percorsi guidati e molti momenti di svago. B cod 30974

Italia a Tavola · ottobre 2013

ottobre

fino al 24 hotel Bolzano

Tutto per la gastronomia, l’accoglienza e la ristorazione professionale. Punto d’incontro per albergatori, ristoratori, proprietari di bar, enoteche, pasticcerie... B cod 30522

novembre

fino al 3 festivol Trevi (Pg)

Tre giorni dedicati all’oro verde, l’olio extravergine d’oliva, con assaggi, degustazioni, visite ai frantoi e menu a base dei presidi Slow Food nei ristoranti del borgo. B cod 31085

novembre

fino al 18 golosaria Milano

Al SuperstudioPiù andrà in scena Golosaria. Sfilerà l’eccellenza dell’enogastronomia italiana e si parlerà di salute nel piatto. Il mito del gusto e i suoi artigiani. B cod 31332

Fiere e manifestazioni 路 eventi

ottobre 2013 路 Italia a Tavola

salute · Alimentazione e wellness

Un’alimentazione sana previene il tumore al seno Ecco i consigli di Paolo Veronesi di Mascia Maluta

mpegnato in prima linea nella ricerca per la prevenzione e cura del tumore al seno, il professor Paolo Veronesi (nella foto), presidente della Fondazione Umberto Veronesi, direttore della Divisione di Senologia dell’Istituto Europeo di Oncologia di Milano e professore associato di Chirurgia Generale dell’Università degli Studi di Milano, continua con dedizione e passione il lavoro iniziato dal padre Umberto. La Fondazione Veronesi infatti aderisce alla campagna internazionale dedicata alla prevenzione del tumore al seno con il progetto “Pink is Good”, attraverso cui realizzerà un’intensa attività di sensibilizzazione rivolta alle donne e finanzierà dieci borse di studio per ri-

Italia a Tavola · ottobre 2013

cercatori specializzati nel cancro alla mammella. Il cancro alla mammella è la neoplasia femminile più diffusa, che in Italia colpisce oltre 42mila donne all’anno. Grazie alla ricerca scientifica negli ultimi vent’anni le guarigioni sono raddoppiate, raggiungendo oggi il 90% dei casi, ma Paolo Veronesi ha una sfida: raggiungere il 99%. Professor Veronesi, nel mese dedicato alla prevenzione del tumore al seno, ci spiega l’importanza dell’alimentazione? La dieta è fondamentale per ridurre o allontanare il rischio di insorgenza di molte patologie oncologiche, e dunque anche del tumore del seno. L’alimentazione sana va intesa come una “terapia farmacologica” naturale, da seguire quotidianamente e costan-

temente, affiancandola ad un corretto stile di vita. Secondo l’Organizzazione mondiale della Sanità, il 40% circa dei 10 milioni di persone che ogni anno si ammalano di cancro in tutto il mondo avrebbe potuto evitare o allontanare il rischio di malattia, se

Alimentazione e wellness · salute avesse seguito una alimentazione sana, riuscendo a ridurre l’incidenza del tumore addirittura del 30%. Gli alimenti in quanto tali non sono direttamente la causa di tumori, ma l’abitudine all’assunzione di quantità eccessive, l’associazione poco favorevole di determinati cibi o le errate metodologie di cottura possono trasformare un alimento “buono” in uno “cattivo”. Le raccomandazioni dietetiche che consigliano il consumo quotidiano di almeno cinque porzioni di verdura e frutta, limitando invece l’assunzione di alimenti di origine animale, non sono sufficienti. Per mantenere l’organismo in salute recenti studi hanno evidenziato anche l’importanza di una drastica diminuzione dell’apporto calorico: ridurre in media il peso corporeo di circa il 7% incide in maniera significativa sul rischio cardio-vascolare, tumorale e sulle possibilità di incorrere nel diabete di tipo 2. Vive di più e meglio chi non mangia troppo e consuma cibi vegetali, i quali contengono diverse molecole protettive contro il tumore. In futuro saremo anche in grado di scegliere meglio i cibi che comporranno la nostra dieta, grazie alla nutrigenomica, la scienza che studia l’effetto degli alimenti sul Dna. Per quale motivo il consumo di carne rossa è altamente sconsigliato a favore di pesce e legumi? La ragione, a prescindere da una scelta etica, ha un fondamento scientifico: le più gravi malattie dell’era moderna, come i tumori, le malattie cardiovascolari, il diabete e l’obesità, sono legate ad un consumo eccessivo di cibi di origine animale, ad alto contenuto di grassi insaturi. Il grasso animale, che di per sé non è pericoloso, veicola i residui dei pesticidi, erbicidi e fungicidi che si usano in agricoltura, che immessi nell’organismo si accumulano più facilmente nel tessuto

adiposo, dove rimangono a lungo prima di essere smaltiti dall’organismo, esponendolo così a fattori tossici. Da qui la stretta correlazione fra grassi animali e insorgenza di patologie tumorali. Il pesce, ricco di omega-3, grassi polinsaturi con un effetto antinfiammatorio, anticoagulante e antiproliferativo, la frutta e la verdura, che sono povere di grassi e ricche di fibre che agevolano il transito del cibo, riducendo il tempo di contatto di eventuali agenti cancerogeni. Per assicurare quindi all’organismo un’adeguata protezione contro le più importanti patologie della modernità e i tumori la nostra dieta dovrebbe prevedere un abbondante consumo quotidiano di cibi di origine vegetale. È vero che il consumo di latte bovino è da evitare nel caso dell’insorgere di un tumore al seno? Una dieta prevalentemente a base di formaggio, latte e latticini potrebbe predisporre maggiormente all’insorgenza del cancro, non solo di quello del seno, a causa della possibile presenza nel latte vaccino e nei latticini di alcuni fattori di crescita, in particolare IGF1 e 2, utilizzati per stimolare lo sviluppo dei vitellini. Queste sostanze sono nocive per l’organismo ma le cellule maligne ne sono ghiotte e ne fanno grosse scorte. Una conferma della potenziale nocività del latte è attesta-

L’intervista integrale è pubblicata su www.italiaatavola.net. Per vederla digita il codice articolo B 31592.

ta, ad esempio, dal basso numero di tumori fra gli orientali, che consumano pochi latticini a favore di alghe, soia, pesce e tè verde, che svolgono appunto una azione protettiva contro il tumore. Da quale età secondo lei è opportuno seguire queste regole alimentari? Uno stile di vita alimentare sano va cominciato fin dalla più tenera età, se non addirittura nell’utero della mamma, la quale preoccupandosi della tutela della sua salute, salvaguardia di conseguenza anche quella del suo bambino. Sono inoltre favorevole anche a una dieta con alimenti di origine vegetale fin dallo svezzamento. Vi sono evidenze scientifiche che una alimentazione priva di carne non può in alcun modo indebolire l’organismo, neanche quello dei più piccoli: nei primi mesi di vita un neonato quadruplica il suo peso nutrendosi esclusivamente di latte, ricavando poi le proteine, contenute nella carne, e gli altri nutrienti (vitamine, zuccheri, grassi e sali minerali) necessari allo sviluppo fisico e psichico, da legumi e da un regime alimentare a base vegetale completo e calibrato.

ottobre 2013 · Italia a Tavola

salute · Alimentazione e wellness to benefico preventivo sul cancro, che si traducono in termini di pratica aerobica in circa 2,5 ore settimanali di esercizio fisico intenso o da 4 a 6 ore di attività fisica moderata. Una costante pratica fisica, oltre apportare benefici al sistema cardiovascolare e respiratorio, favorisce anche il miglioramento del sistema immunitario a difesa e/o prevenzione di alcune forme di tumore. Per concludere le chiediamo se ci saranno in futuro dei nuovi strumenti clinici per analizzare precocemente un’eventuale predisposizione al tumore al seno? La medicina della prevenzione è e sarà rivolta allo studio della natura molecolare del tumore per arrivare a

Perché è sconsigliato aumentare di peso nella prevenzione e cura nell’insorgere di questa malattia? In letteratura si attesta che nei Paesi dell’Europa occidentale il sovrappeso è responsabile di circa il 10% dei casi di tumore al seno. Una indagine condotta dall’Università di Washington ha dimostrato come il peso corporeo superiore alla norma, specie in età adolescenziale, rappresenti un importante fattore di rischio e come le donne obese o con problemi di linea da giovani abbiamo più probabilità di sviluppare malattie metaboliche o oncologiche. Non è solo questione di prevenire il tumore: i più recenti studi hanno dimostrato che mantenere il peso forma, anche in caso di tumore del seno già in trattamento, preserva dal rischio di recidiva post-chemioterapia. Pochi chili in eccesso acquisiti entro i due anni dal termine della terapia diventano un nemico insidioso,

Italia a Tavola · ottobre 2013

superiore a tutti gli altri effetti collaterali da trattamento - quali nausea, perdita di capelli, stanchezza o inappetenza - più temuti dalle donne. Ci spiega perché anche l’attività fisica è fondamentale nella prevenzione? L’attività fisica, praticata regolarmente, può ridurre del 20-40% le probabilità di contrarre il tumore del seno. Il movimento favorisce infatti l’aumento di tutte le difese immunitarie del nostro organismo, stimolando anche l’attività delle cellule “natural killer”, così chiamate perché dotate di particolari proprietà immunologiche contro il tumore. Sport e attività fisica inoltre stimolano l’aumento di anti-ossidanti endogeni, ossia di sostanze in grado di neutralizzare i radicali liberi, responsabili dell’insorgenza di malattia. In concreto sarebbero necessarie 20-25 ore di dispendio metabolico per ottenere un effet-

comprendere la funzionalità e l’interazione dei geni. Infatti, se è vero che la maggior parte dei tumori hanno origine sporadica, si manifestano senza nessun tipo di legame con la trasmissione ereditaria dei geni, in alcuni casi (circa nel 10% di tutti i tumori) vi è una componente ereditaria, legata alla trasmissione da parte dei genitori di un gene mutato, il BRCA1 o BRCA2. Per valutare il rischio di insorgenza della malattia nelle donne appartenenti a famiglie con elevato numero di tumori della mammella o dell’ovaio, sono stati messi a punto alcuni test genetici in grado di stimare attraverso un prelievo di sangue dal quale verrà estratto il Dna, una possibile mutazione. In relazione al risultato positivo o negativo di quest’ultimo, sarà possibile creare un piano di prevenzione individuale basato su controlli più frequenti e attenti che permetteranno di gestire al meglio il rischio e di individuare un eventuale tumore nelle sue fasi più precoci. I test genetici vanno eseguiti solo in caso di reale necessità, dopo una consulenza con il genetista o il medico. B cod 31592

Alimentazione e wellness · salute

Stop ai bambini grassi! La ripresa parte anche da qui di Alberto Lupini

ra ci dovrebbe essere più educazione alimentare nelle scuole. È soddisfatta il ministro delle Politiche agricole, Nunzia De Girolamo, per l’introduzione nel recente decreto legge sulla scuola di nuove iniziative per favorire il consumo consapevole di verdura e frutta. Noi vorremmo essere in linea con lei, ma temiamo che l’obiettivo di cambiare le abitudini alimentari delle giovani generazioni richieda ben più di qualche accenno in una norma che si occupa per lo più di assunzioni. Eppure quello della dieta sbagliata di troppi giovani è un problema fondamentale per l’Italia. Praticamente ogni settimana registriamo allarmi sull’aumento del peso dei bambini. Gli adolescenti italiani sono ormai diventati tendenzialmente i più grassi dell’Occidente, al pari degli statunitensi. Le inevitabili conseguenze di questa tendenza sono ovvie, ma spesso dimenticate da genitori e istituzioni che fanno finita di non vedere: dalle malattie invalidanti già in età scolare (a partire dal diabete fino alle intolleranze) alle difficoltà di apprendimento o di fare sport. Tutte situazioni che l’intera collettività pagherà duramente in termini di costi sociali (sanità, pensioni di invalidità, ecc.) a partire già dai prossimi anni, quasi non avessimo già gettato fin troppi debiti e costi sulle spalle delle giovani generazioni. Ma non si tratta di problemi che non possano essere gestiti o risolti. L’obesità, salvo i casi legati a disfunzioni serie, è strettamente legata a diete sbagliate (dalle patatine fritte alle caramelle, dalle merendine confezionate alle bevande dolci) ed abitudini di vita a cui si può e si deve rimediare. E con urgenza, visto che ormai siamo ad una vera e propria emergenza nazionale. Una corretta alimentazione, capace di sviluppare gusto e piacere, non è così difficile da insegnare. Nei rari casi in cui a scuola si sono vietate

per un certo periodo le merende confezionate e si è proposto ai bambini di mangiare frutta o panini col miele o burro e marmellata, dopo qualche resistenza iniziale il successo è stato sempre raggiunto. Con un risultato in più: quei bambini hanno imparato ad affinare un senso del gusto e oggi possono scegliere con più libertà e consapevolezza. Serve un programma serio perché la scuola possa abituare i bambini fin da piccoli a sviluppare il gusto, a riconoscere profumi ed aromi. Servono lezioni di analisi sensoriale vera. Così facendo otterremmo due risultati in uno: gli adolescenti sarebbero più sani e più belli (che strazio vedere troppe ragazzine con la pancia in vista...) e l’Italia riuscirebbe a dare realmente valore alla nostra principale risorsa economica, la grande ricchezza di prodotti alimentari. Sapere riconoscere e gustare fin da giovani la qualità a tavola, oltre a permetterci di vivere meglio, diventerebbe quindi anche un fattore di sviluppo innescando un ciclo virtuoso. Produttori e ristoratori sarebbero spinti a lavorare sempre più per la qualità, innalzando così gli standard. E in fondo basta poco per coinvolgere i giovani. Se ne è avuta esperienza in questi giorni a Firenze con Expo Rurale, in assoluto una delle più belle e riuscite manifestazioni per valorizzare filiere e produzioni agricole. Nella Fortezza da Basso trasformata in un’enorme cascina agricola era assoluto l’entusiasmo di bambini e ragazzini portati a conoscere un mondo quasi alieno per molti di loro. E il segreto in questo caso stava nella serietà e qualità delle proposte. L’alternativa all’educazione non potrà che essere (magari anche a breve) la tassa sui grassi. Chi mette su peso per errori di alimentazione non può pesare sulla società. Ci si può anche fare male da soli, ma lo Stato ha il dovere di insegnare come evitarlo e non quello di pagarne poi le conseguenze. Per commenti cerca il codice 31439 su www.italiaatavola.net

ottobre 2013 · Italia a Tavola

turismo · Territorio ed eventi

Negroamaro, ma non solo

Turismo di qualità in Terra d’Arneo Vino, olio e agricoltura di eccellenza a fianco di nuove occasione di ospitalità in campagna o nelle città d’arte all’insegna del Liberty e del Barocco. Il ruolo del Gal per rilanciare il Salento della tradizione di Alberto Lupini

lcune delle più belle coste del Mediterraneo, ora finalmente tutelate da parchi e riserve marine. Aree interne dove la ruralità si sposa con l’ambiente e offre attrattive modalità di ospitalità nelle tante mas-

Italia a Tavola · ottobre 2013

serie ristrutturate con gusto e declinate dai bed & breakfast fino ai più esclusivi relais. Molti prodotti tipici dall’olio ai pomodori, dal formaggio al miele. E a unire tutto, come cifra comune, il vino che nel Negroamaro ha la sua bandiera e nelle tante cantine ormai note anche a livello internazionale i suoi alfieri.

Ci riferiamo al Salento, ed in particolare alla Terra d’Arneo che coi suoi 9 comuni rappresenta un po’ il meglio di quanto può offrire una provincia pur ricca di tesori d’arte e di paesaggio come Lecce. Nardò, Porto Cesareo, Leverano, Veglie, Salice Salentino, Guagnano, Campi Salentina, Carmiano e Coperti-

Territorio ed eventi · turismo no costituiscono oggi un unicum che, al di là delle singole iniziative delle amministrazioni comunali, cominciano a presentarsi in modo unitario e capace di valorizzarsi nella diversità che pure contraddistingue le diverse cittadine. La Terra d’Arneo è la parte della penisola salentina compresa, lungo la costa ionica, fra San Pietro in Bevagna e Torre dell’Inserraglio, mentre nell’entroterra si estende fino a Manduria, Veglie e Nardò. Prende il nome da un antico casale, attestato in epoca normanna e poi abbandonato, localizzabile nell’entroterra a nord-ovest di Torre Lapillo. Coste (molta parte delle quali per fortuna protette da parco), alberelli simbolo del più tradizionale sistema di allevamento delle uve per produrre Negramaro e olivi a perdita d’occhio sono le come detto caratteristiche di un territorio che unisce la tradizione agricola con il mare per offrire una nuova rete di ospitalità che oggi trova nel Gal (Gruppo di azione locale) Terra d’Arneo (www.terradarneo. it) uno dei suoi motori organizzativi e promozionali. Pur nella limitatezza delle risorse disponibili, l’ente presieduto da Cosimo Durante (nella foto) sta avviando un’operazione interessante di coinvolgimento delle diverse realtà per caratterizzare un territorio che ai valori della tradizione affianca quelli dell’eccellenza, soprattutto sul piano enogastronomico e più in generale agricolo.

Il Negroamaro e i rosati sono bandiere d’eccellenza. Ma non c’è solo vino in questo territorio... A fianco delle aziende vinicole abbiamo anche oleifici che hanno intrapreso la stessa via della qualità dei viticoltori, e una floricoltura straordinaria che è stata importata dai nostri lavoratori che anni fa erano andati in Toscana e in Liguria. Una diversificazione che passa anche attraverso nicchie di eccellenza come i primi allevamenti di Angus... Realtà che si inserisce in un contesto che si basa su una zootecnia di qualità che garantisce ottimi formaggi conosciuti in tutta Italia o su agriturismi di eccellenza, al punto che come Gal Terra d’Arneo ne abbiamo finanziato una trentina per migliorare la ricettività. Per il futuro cosa intendete fare? L’internazionalizzazione e la promozione sono obiettivi prioritari, anche attraverso mezzi specifici come Terra d’Areno terra di teatri, film festival e altro. Quanti sono oggi i soci del Gal? 117, tutti eccellenti imprenditori. Qualche nome fra le cantine? Fra le cantine Feudi, Cantele, Conti Zecca, Cantina sociale Cupertinum, Cantina sociale di Leverano, Tenuta Annibale, Tenuta Verola. Pensiamo a Castello Monaci che ha collegato la produzione enologica all’accoglienza turistica di grande livello e ricercatezza. Ma ci sono anche le grappe e le masserie.

Per concludere ricordiamo che quando il Gruppo di azione locale, nel 1998, ha iniziato il suo lavoro per lo sviluppo del comprensorio di Terra d’Arneo, fra i suoi obiettivi prioritari c’era proprio quello della valorizzazione di questo territorio e delle sue risorse. Nell’onda del successo crescente del Salento, fino a qualche anno fa l’Arneo era rimasto un territorio relativamente poco conosciuto, rispetto ad altre parti più note della provincia, per quanto riguarda il suo patrimonio storico-culturale, ambientale e gastronomico, Nel corso degli ultimi dieci anni di lavoro su 150 progetti circa, il Gal, attraverso in particolare il Programma comunitario Leader, è riuscito come visto a riunire operatori pubblici e privati, cittadini, comunità locali nella costruzione di una identità specifica della Terra d’Arneo, legata alla storia, alla cultura, alle risorse vecchie e nuove di questa parte del Salento. B cod 30805

ottobre 2013 · Italia a Tavola

turismo · Territorio ed eventi

Quando il vino pugliese valorizza il territorio Tante cantine da visitare Fra le gemme incastonate tra il Tavoliere, l’Adriatico e lo Ionio anche il vino è un importante fattore di richiamo

no dei fattori che maggiormente attraggono il turismo e valorizzano il territorio è sicuramente la produzione enologica. E la Puglia, in questo senso, è terra di grandi vini. Vediamo insieme tre esempi di aziende che... “valgono il viaggio”.

Amastuola In terra di Taranto, nella campagna di Crispiano, il vigneto-giardino Amastuola (www.amastuola.it), interamente biologico, si stende per oltre 100 ettari su un pianoro a 210 metri

L’amore per il territorio di Feudi di Guagnano Vigneti salvati dall’abbandono La cantina Feudi di Guagnano viene fondata nel 2002 per salvare i vigneti di Negroamaro e Primitivo dall’abbandono e dall’invasione crescente dei campi fotovoltaici ed eolici. Ecco perché produrre vini per questa cantina è stato soprattutto un atto d’amore verso un territorio, il Nord Salento, storicamente fra i più importanti d’Italia dal punto di vista vitivinicolo. La cantina e i vigneti “salvati” si trovano a Guagnano, nella zona classica del Salice Salentino Doc, tra le province di Lecce, Brindisi e Taranto. L’azienda dispone di circa 30 ettari di vigneti, coltivati tutti a Negroamaro, Malvasia Nera e Primitivo. Annualmente produce circa 100mila bottiglie e 14 etichette diverse: di queste il 60% viene esportato in tutto il mondo. Il vino simbolo della cantina si chiama “Nero di Velluto”. È un Negroamaro in purezza ottenuto da un “alberello” del 1935. I grappoli vengono vendemmiati a mano a fine settembre e fatti appassire in cassette di legno. Il vino affina poi per 12 mesi in barrique francesi. Tra i riconoscimenti ottenuti da Feudi di Guagnano ricordiamo la medaglia di bronzo del Concorso Rosati d’Italia 2013 vinta dal rosato Rosarò Negroamaro Igt Salento 2012 e la medaglia d’oro della Selezione del Sindaco 2012 vinta dal Nero di Velluto Negroamaro Igt Salento 2008, che ha meritato anche il bronzo ai Decanter World Wine Awards 2013. B cod 31682

Italia a Tavola · ottobre 2013

sul livello del mare. Il microclima di questa zona, favorevole alla produzione biologica, e i preziosi minerali e sostanze nutritive presenti nel terreno, conferiscono ai vini tutto il sapore mediterraneo che pervade questo lembo di Puglia sulla costa occidentale. Per ottenere l’eccellenza delle uve in ogni fase della produzione, si coniugano competenza antica e amore per la terra, con le più moderne tecnologie. Il vigneto è un caso unico di armonia fra produzione ed estetica del paesaggio, cui ha dato forma il famoso paesaggista spagnolo Fernando Caruncho, filosofo e giardiniere votato all’armonizzazione dei paesaggi, nel rispetto del loro genius loci. I filari a spalliera compongono onde parallele che si susseguono per circa 3 km e che, come onde del tempo, attraversano questo luogo fin dall’antichità. B cod 31673

Cantine Due Palme Cantine Due Palme, cooperativa costituita nel 1989 a Cellino San Marco, in provincia di Brindisi, nasce dal progetto e dalla volontà dell’enologo Angelo Maci, terza generazione di una

Territorio ed eventi · turismo Malìa Igt Salento Rosso Uve: 100% Malvasia nera Vinificazione: macerazione con le bucce per 9 giorni, fermentazione a temperatura controllata Affinamento: 24 mesi in acciaio Colore: rubino tendente al granato Profumo: delicato, speziato Sapore: pieno, armonico, elegante, di bella intensità e lunghezza aromatica Gradi: 14% vol. Servire a: 16-18°C Abbinamenti: ideale con piatti a base di carni rosse e bianche, formaggi stagionati e paste con sughi importanti famiglia di vignaioli e presidente della cantina (www.cantineduepalme. it). I 1.200 soci conferiscono le uve da 2.500 ettari di vigneti dislocati nel triangolo di terra che racchiude le province di Brindisi, Taranto e Lecce. Dagli anni ’90 a oggi l’azienda ha realizzato ingenti investimenti tecnologici e nell’ambito della produzione sostenibile. Oggi l’azienda è una delle più importanti cooperative agricole italiane. Nei vigneti si coltivano per il 90% varietà a bacca rossa e per il 10% a bacca bianca, con una produzione media annua di 300mila quintali e una resa tra i 70 e gli 80 q/ha. La Due Palme coltiva gli autoctoni Negroamaro, Primitivo, Susumaniello, Aleatico, Fiano, Malvasia Nera e Moscato, ovvero quei vitigni che hanno accompagnato la Puglia nel gotha dei territori di eccellenza produttiva. B cod 31675

Feudi di San Marzano

La viticoltura è una vocazione antica della terra di San Marzano, un tempo lembo di deserto, dove popoli e dominazioni si sono succeduti per secoli. Le viti, modellate dal sole intenso, affondano le radici in una terra rossa, smossa dalle mani rugose e caparbie dei contadini. Torti e contorti, gli alberelli esigono premurose cure manuali che la Feudi di San Marzano (www. feudisanmarzano.com) ripone nell’esprimere le qualità di queste uve straordinarie, contando sulla lunga storia della solida cooperativa “Cantine San Marzano”. Nata nel ‘62 dall’unione di 20 vignaioli, in 50 anni accoglie 1.500 soci e una superficie vitata di oltre 800 ettari. Nota tra le eccellenze pugliesi, è presente con successo in oltre 60 mercati nel mondo. B cod 31676

Azienda Agraria Duca Carlo Guarini largo Frisari, 1 - 73020 Scorrano (Le) Tel 0836 460288 www.ducacarloguarini.it

ottobre 2013 · Italia a Tavola

turismo · Territorio ed eventi

Grandi eventi, un “peso” per l’economia locale

il commento

di Roberto Vitali

I grandi eventi (Formula 1, Macef, ecc...), a ben guardare non favoriscono l’economia locale, tantomeno il territorio. I piccoli negozi in città non registrano entrate maggiori. Forse solo gli alberghi vivono una crescita di Matteo Scibilia

rmai il settore dell’enogastronomia è al limite della sopportazione per quanto riguarda la concorrenza leale e sleale. Prendiamo ad esempio, almeno nel nostro territorio, il Gran Premio di Formula 1 di Monza: da più parti si favoleggia la presenza di migliaia di ospiti, turisti e appassionati, si favoleggia di introiti di milioni di euro, anzi oltre 30 milioni, su tutta la provincia, ma sarà vero? Osserviamo gli eventi, per esempio di gastronomia, che avvengono all’interno dello stesso circuito, e che coinvolgono migliaia di ospiti che magari arrivano in treno, in auto, in camper o in aereo, e che saranno naturalmente presi per la gola. Tutto ciò all’interno delle varie offerte del circo della Formula 1, ma quale beneficio avrà allora il territorio e ristoranti locali?

Italia a Tavola · ottobre 2013

Il parco di Monza sarà un grande bar, ristorante, osteria, e forse solo il centro di Monza ha la forza di attrarre nel pomeriggio e nella notte bevitori di migliaia di litri di birra. I limiti poi imposti al traffico, sono di per sé una difficoltà di circolazione per cui forse è avvantaggiato solo chi si potrà muovere in bicicletta. Dov’è allora il beneficio per il territorio? Ma questo vale anche per altri episodi simili, per esempio il Macef, il salone del Mobile e così via. Clienti di una certa età e memoria, mi raccontano che negli anni passati le vie della provincia di Monza erano già vive tre o quattro giorni prima del grande evento sportivo, con i panifici che di notte sfornavano chili e chili di focacce, pane e brioche, con gli appassionati che bivaccavano “vivendo” il territorio. Oggi non è più così, e infatti non si percepisce più nell’aria questo magico momento... peccato. B cod 31313

Solo belle parole nei ritardi italiani Mentre nel vicino Canton Ticino i tour operator e gli uffici territoriali hanno già iniziato a promuovere eventi che si svolgeranno nel 2015 nel periodo dell’Expo e ogni promozione viene effettuata con chiaro riferimento alla manifestazione milanese, da noi le iniziative messe in cantiere da enti pubblici e privati non possono ancora apporre il logo perché non ha ancora cominciato a lavorare l’apposita commissione che deve assegnare o meno il marchio Expo 2015. Ancora una volta, quindi, il Belpaese si distingue per le “belle e tante parole” e i pochissimi fatti (basta vedere i dibattiti in tv: troppi “esperti” parlano sempre di fretta perché non c’è mai tempo e i problemi rimangono sempre irrisolti). Anche il governo Letta va al rallentatore, accantonando di volta in volta le attese più urgenti che gli italiani si aspettano: la nuova legge elettorale, la diminuzione dei parlamentari, l’abolizione del finanziamento ai partiti, la riduzione degli altissimi stipendi dei funzionari statali, la riduzione di spesa ed enti pubblici. Invece si è perso un sacco di tempo per parlare di Berlusconi, Imu, Iva, Merkel e problematiche dei partiti. Siamo un Paese di parolai e nessuno di chi è al comando vuole prendere decisioni impopolari. Un popolo che vuole solo diritti, che raramente pensa di avere anche dei doveri. La crisi c’è, ma nessuno vorrebbe esserne toccato per legge. Intanto dominano evasione fiscale, corruzione, case e discariche abusive, luoghi d’arte trascurati (si pensi a Pompei o alla Reggia di Caserta) e risse tra tifosi allo stadio (roba da terzo mondo). B cod 31582

Esperti e appassionati · circoli

Specialità di pesce di lago per i Buongustai di Bergamo di Lucio Tordini

n ristorante elegante, un clima favorevole, piatti raffinati, ottimi vini in abbinamento e un servizio impeccabile. Sono stati questi gli ingredienti principali della serata organizzata al Ristorante Zù di Riva di Solto (Bg) dal Club dei Buongustai di Bergamo, lo scorso 18 settembre. Il tema della cena, assaporata nell’incantevole veranda con vista panoramica sul lago d’Iseo, era “L’arte di cucinare il pesce d’acqua dolce: il Sebino secondo tradizione”. Del resto, il Ristorante Zù è tra i migliori della zona per quanto riguarda i piatti a base di pesce di lago, materia prima fornita quotidianamente da un pescatore professionista di fiducia. La preparazione delle portate è stata diretta magistralmente dalla cuoca Patrizia Zenti, coadiuvata dalla sua affiatata brigata di cucina. Il marito, Marcello Viscardi, si è invece

occupato del servizio in sala e degli abbinamenti cibo-vino. Da anni, la tendenza e l’originalità di uno stile classico alla riscoperta della tradizione fanno dello Zù uno dei ristoranti più rinomati della zona. Molto intimo ed accogliente, è suddiviso in due sale: una interna, più piccola e confortevole, e una terrazza esterna a strapiombo sul lago. B cod 31542

L’Accademia italiana della costina festeggia il nuovo marchio DeCo

A Gubbio il 10° convegno dei “Sossons d’Orvaulx” È stata una giornata all’insegna della cultura brassicola e della zytho-gastronomia italo-belga quella che si è svolta, lo scorso 15 settembre, nella bellissima Gubbio (Pg). La sala trecentesca di Palazzo Pretorio, sede del comune, ha accolto il decimo convegno della confraternita dei “Sossons d’Orvaulx”, i cavalieri della birreria trappista di Orval, in Belgio. L’evento è stato organizzato e condotto da Cesare Assolari, Belgian Beer Ambassador & Zytholoog in Italia, con Francesco Santinelli, presidente dell’associazione “Leukos Onlus” e il supporto del comune di Gubbio. B cod 31566

in dal lontano 1975 l’Accademia italiana della costina sostiene, in collaborazione con la pro loco, la manifestazione “Coarezza per strada”, ogni primo weekend di settembre, durante la quale per tre giorni è attiva una griglia di 18 metri per 1 e mezzo, per servire la costina a centinaia di persone con il contorno di musica e spettacoli vari. L’ultima edizione ha avuto un sapore particolare perché il 30 agosto scorso l’Accademia ha ricevuto dalle mani del sindaco di Somma Lombardo (Va), Guido Colombo, e del presidente dei ristoratori di Varese, Giordano Ferrarese, il riconoscimento della DeCo (Denominazione Comunale). L’Accademia italiana della costina ha sede a Coarezza di Somma Lombardo. Senza scopi di lucro, ma grazie

alla collaborazione di amatori e simpatizzanti, svolge un’attività di tutela e divulgazione che riguarda: la preparazione (scelta delle carni, della legna, della griglia, dei tempi di cottura ecc.), la ricerca costante dell’eccellenza organizzativa e l’aspetto culturale e storico, che prevede anche la collaborazione con associazioni di vario genere per creare eventi a scopo benefico. (C.M.) B cod 31349

ottobre 2013 · Italia a Tavola

Il quotidiano · www.italiaatavola.net La newsletter settimanale La rivista mensile La web tv · www.ristotv.it Una community online · twitter.com/ItaliaaTavola · facebook.com/italiaatavola.network · issuu.com/italiaatavola Edizioni Contatto srl via Piatti, 51 · 24030 Mozzo (Bg) Editore Mariuccia Passera mariuccia.passera@italiaatavola.net

Direttore responsabile Alberto Lupini · alberto.lupini@italiaatavola.net Redazione Tel 035 460563 · Fax 02 700557702 · redazione@italiaatavola.net

Amministrazione segreteria@italiaatavola.net

Clara Mennella (vicedirettore) Lucio Tordini (redattore) Riccardo Melillo (grafica e impaginazione) Elisabetta Passera (segreteria) Roberto Vitali (editorialista) Matteo Scibilia (responsabile scientifico) Luana Locatelli (stagista) Pietro Marcellino (responsabile produzioni video)

Pubblicità, eventi e marketing Tel 035 615370 · Fax 035 5096886 direzionecommerciale@italiaatavola.net

Corrispondenti di zona Lombardia · Isabella Radaelli · isabellaradaelli@virgilio.it · 335 7120239 Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta · Piera Genta · pieragenta@libero.it · 335 6438533 Triveneto · Clementina Palese · clementina.palese@gmail.com · 347 7350851 Emilia Romagna · Roberto Zoli · zoliroberto@gmail.com · 335 6314125 Toscana e Umbria · Alessandro Maurilli · a.maurilli@almapress.net · 320 7668222 Lazio · Mariella Morosi · mariellamorosi@hotmail.com · 335 1250106 Abruzzo · Giovanni Angelucci · ilgioggiolo@gmail.com · 340 4770828 Campania e Molise · Vincenzo D’Antonio · vidanto@gmail.com · 329 9092374 Puglia · Sandro Romano · sandroroman@alice.it · 339 6314601 Calabria · Tommaso Caporale · admin@n2b.it · 393 6287001 Sicilia · Piero Rotolo · pierotolo@tin.it · 338 5424458

Laura Miedico Andrea Lupini (direttore marketing e iniziative speciali) Livia Gerosa (segreteria) Claudio Vazzoler (agente esclusivo per Veneto e Friuli Venezia Giulia) Tel 338 6006949 caiovazzoler59@gmail.com Organo Ufficiale di Anag Assaggiatori grappa e acquaviti www.anag.it

Ottobre 2013 n° 213 Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia. Collaboratori Silvia Curti, Guerrino Di Benedetto, Daniela Fabro, Daniel Facen, Bruno Federico, Leonardo Felician, Mariapia Gandossi, Massimo Artorige Giubilesi, Susy Grossi, Carmine Lamorte, Mascia Maluta, Ernesto Mantegazza, Sabrina Merolla, Giancarlo Pastore, Sergio Pezzotta, Juri Piceni, Guido Ricciarelli, Claudio Riolo, Lucia Siliprandi Foto Thinkstock © 2012 - Italia a Tavola

Advertisers’ index Agrifood Abruzzo srl, Azienda agricola Mirabella srl soc. agricola, Chicco d’Oro Italia srl, Consorzio di Tutela Olio Garda Dop, Fabbrica della birra Tenute Collesi srl, FrieslandCampina Italy srl, ICE BOXsnc, Kimbo Spa, Krupps srl, Lucart Spa, Mazzetti d’Altavilla srl, Orobica Pesca Spa, Padana Spa, Rimini Fiera Spa, Saint-Gobain Vetri Spa, Torrevilla Soc. Coop. Agricola, Trismoka srl

Informativa ex D. Lgs. 196/03: L’amministratore unico è il responsabile del trattamento dei dati che potranno essere trattati da incaricati preposti agli abbonamenti, al marketing, all’amministrazione e potranno essere comunicati a società collegate per le medesime finalità della raccolta e a società esterne per la spedizione della rivista e per l’invio di materiale promozionale. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la segreteria di direzione, via fax 02 700557702, ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D. Lgs. 196/03. © Tutti i diritti sono riservati. La riproduzione totale o parziale, di qualsiasi parte della rivista, è assolutamente vietata senza il permesso scritto dell’Editore.

Azienda associata A.N.E.S. - Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento C.S.S.T.

Diffusione di questo numero: 52.000 COPIE Stampa: TI.BE.R. Spa, via della Volta 179, 25124 Brescia Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548. Chiuso in tipografia il 2 ottobre 2013

100

Italia a Tavola · agosto/settembre 2013

Certificazione Stampa Specializzata Tecnica

Per il periodo 1/1/2011 - 31/12/2011: Tiratura media 2011 per numero: 52.505

Diffusione media 2011 per numero: 52.471 Certificato CSST n° 2011/2235 del 27/02/2012 società di revisione Fausto Vittucci & C. sas

Tariffe per l’abbonamento annuale: € 39,00 (offerta speciale valida fino al 10 febbraio 2013 in relazione al concorso “Abbonati e Vinci”). Per sottoscrivere il tuo abbonameno a 10 numeri della rivista e consultare il regolamente del concorso visita il sito www.italiaatavola.net/abbonamenti Abbonamento estero € 70,00