Italia a Tavola 214 Novembre 2013 by Italia a Tavola

Novembre 2013 â&#x20AC;˘ anno XXV â&#x20AC;˘ n. 214

ferrari

Lunelli, una famiglia, uno stile, una montagna di bollicine

ristorazione - bar - Enogastronomia - territorio - ospitalitĂ

sommario In copertina

Primo piano 6 l Speciale Bollicine 16 l Con Perrier-Jouët l’arte incontra il vino Belle Epoque in edizione limitata 20 l Monte Rossa pronta a stupire con la Biliardo Special Edition

Alimenti 10 La terza generazione della famiglia Lunelli alla guida delle cantine Ferrari: Marcello, Camilla, Matteo e Alessandro gestiscono la casa spumantistica che rappresenta lo stile italiano nel mondo

32 l Calvisius Pregiati caviali per veri intenditori

Bevande

44 l Premio Anuga 2013 a Kimbo Caffè simbolo del made in Italy

Vino 66

46 l Biondi Santi e Gianfranco Fino al top Slow food restringe la classifica 48 l Gran Medaglie d’oro a Turchia e Israele al concorso Emozioni dal Mondo 2013

Professioni 58 l Il senza glutine non è solo per celiaci! Ecco la dieta mediterranea gluten free

66 l La mostra Cuochi a Colori incanta Venezia “Gusto” la rilancia per Expo 2015

Contenuti multimediali

74 l La tradizione dell’Aibes continua Un’eredità professionale in crescita

Media

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80 l Personaggio dell’anno 2013 Si parte con il sondaggio

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82 l Ristoranti ai raggi X Una cucina fatta di ricerca e tecnica A Chiuduno la magia dell’Anteprima

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68 l Massimo Bottura sempre in vetta La novità per le Guide 2014 è l’arrivo di Niko Romito al top

Italia a Tavola · novembre 2013

Locali

Attrezzature 94 l Tecnologia e tradizione Gli aiuti in cucina

82 Consulta l’oroscopo su www.italiaatavola.net digitando il codice B cod 32036

Una veste rinnovata

il direttore

per contenuti ancora più ricchi

er una volta dobbiamo parlare di noi. E lo facciamo con orgoglio in occasione di una trasformazione della nostra rivista che da questo numero assume una veste più elegante e più adeguata alla qualità dei suoi contenuti. Fino al numero scorso avevamo sempre adottato un format tipografico più sobrio, in linea coi grandi numeri della nostra diffusione. Una precisa richiesta di molti inserzionisti, nonché l’ostentato lusso di altre testate (anche se povere di copie stampate), hanno spinto l’editore ad optare per la stampa in brossura, invece di quella a punto metallico, scegliendo una copertina semirigida, un formato leggermente più grande e una carta più spessorata che aiutano notevolmente la lettura. Con l’occasione sono state anche introdotte alcune lievi modifiche grafiche per valorizzare i servizi e dare più risalto alla qualità dei nostri contenuti originali.

Con la trasformazione della rivista che adotta la stampa in brossura intendiamo dare il nostro contributo di ottimismo e garantire maggiori opportunità di aggiornamento

Alla nuova immagine della nostra edizione cartacea corrisponde peraltro anche un arricchimento dei suoi contenuti a livello di edizione digitale. Grazie alla realtà del nostro network - che dell’informazione giornalistica e dell’aggiornamento tempestivo fa la sua bandiera - siamo in grado di offrire, attraverso il mensile, un’opportunità unica per recuperare le più importanti notizie che ogni giorno proponiamo sul quotidiano online (www.italiaatavola.net) o attraverso le newsletter settimanali. Dal mensile (in maniera immediata attraverso la versione digitale) si possono visionare le versioni più ampie degli articoli, gli approfondimenti, i video o le gallery fotografiche collegate. Un servizio in più per i circa 120mila destinatari della rivista (considerando sia la versione cartacea, sia quella digitale). Le modifiche apportate costituiscono un investimento importante (che contiamo ci possa essere riconosciuto anche a livello di nuovi abbonamenti) con il quale vogliamo dare il nostro contributo di ottimismo in un momento certamente difficile per tutta l’economia e in particolare l’editoria, non esclusa quella del nostro settore. Mentre cambiano nome o passano di mano le proprietà di testate anche storiche legate al mondo dell’Horeca, Italia a Tavola vuole rimarcare la differenza e concretamente testimoniare che anche a fronte di questa crisi si può continuare a lavorare se si persegue un progetto che, nel nostro caso, è quello dell’aggiornamento credibile e senza condizionamenti per tutti gli operatori legati al cibo e alla tavola. E lo facciamo volendo continuare a fare quello per cui siamo nati e che ci ha sempre caratterizzato: offrire notizie e spazio per commenti e libere valutazioni.

alberto.lupini@italiaatavola.net B Per i tuoi commenti cerca il codice 32184 su www.italiaatavola.net

novembre 2013 · Italia a Tavola

primo piano · Speciale bollicine

Secondo le stime, alla fine del 2013 in Italia si saranno consumate 140 milioni di bottiglie, per un giro d’affari vicino a 900 milioni di euro. All’estero andranno 330 milioni di bottiglie, per un fatturato di 3 miliardi di euro 6

Italia a Tavola · novembre 2013

di Lucio Tordini

a crisi economica non dà tregua. Gli italiani non riescono ancora a vedere la luce in fondo al tunnel. Per questo i consumi, compresi quelli alimentari, continuano inesorabilmente a calare sul mercato interno. È vero anche, tuttavia, che con l’avvicinarsi delle feste di fine anno

Speciale bollicine · primo piano

mercati che a fine anno si animano maggiormente è quello dei vini effervescenti, che sono senza dubbio portatori di allegria e spensieratezza. Tra le aziende italiane più importanti nella produzione di bollicine di qualità ricordiamo ad esempio (ma l’elenco completo sarebbe ben più lungo...) Ferrari F.lli Lunelli, Cavit, Rotari-Gruppo Mezzacorona, F.lli Berlucchi, Bellavista, Monte Rossa, Ca’ del Bosco, Villa Crespia-Arcipelago Muratori, Villa Franciacorta, Astoria, Angelo Bortolin, Col Vetoraz, Conte Collalto, Val d’Oca, e tante altre. Vediamo ora più nel dettaglio come si prospettano i consumi di bollicine per la fine del 2013, prendendo in esame sia il mercato interno che l’andamento delle esportazioni di spumanti italiani.

Export, bollicine a +14%

a certe spese non si rinuncia. Alcuni dei prodotti gastronomici che ogni anno, secondo la tradizione, mettiamo in tavola durante i pranzi e le cene in famiglia o con gli amici sono diventati ormai simboli dello stare insieme in allegria. Dal classico panettone alle immancabili bollicine, dal cotechino fino al torrone, sono innumerevoli le specialità made in Italy che caratterizzano le tavolate natalizie. In particolare, uno dei

Al 30 settembre 2013, l’export di vini italiani fa segnare un +8,1% rispetto allo stesso periodo del 2012, con le bollicine in gran spolvero: +14% in volume e +16,4% in fatturato. L’Europa, con UK, Austria e Germania in testa, recupera in modo sostanziale con un +7,7% dei consumi di spumanti nazionali dopo un periodo di stasi grazie alla grande distribuzione; i Paesi terzi, con Russia, Canada e Usa in testa, rispondono con un +16,8% in quantità, con incrementi ottimi nel canale Horeca. Per il vino e per l’alimentare, il mercato Usa è del resto quello più favorevole, grazie anche alla ripresa delle importazioni di salumi e formaggi.

novembre 2013 · Italia a Tavola

Italia e Francia a confronto

Nel 2013 in Italia il consumo alimentare generale è in calo sul mercato interno, mentre per quanto riguarda l’export si registra un buon andamento: si stima infatti una Plv (Produzione lorda vendibile) totale molto prossima a 35 miliardi di euro. Al primo posto tra i prodotti alimentari troviamo il vino con 5 miliardi di euro, seguito dall’ortofrutta con 4,1 miliardi di euro. Ma quello che servirebbe davvero è una rimodulazione, revisione e riformulazione dei consumi nazionali. Lo afferma Giampietro Comolli, fondatore dell’Osservatorio economico italiano dei vini spumanti effervescenti (Ovse), che fa notare come «la Francia, data per spacciata, con gli stessi volumi di spedizione di vini all’estero fattura il doppio, e anche sul mercato transalpino la Plv all’origine (in cantina) è quasi doppia. Un grande Paese del vino, come l’Italia, non può puntare tutto sull’export».

Stime per il 2013: 140 milioni di bottiglie A ottobre-novembre, solitamente i mesi “clou” per le scorte di bollicine, non ci sono state novità eclatanti: tengono i vari Valdobbiadene Docg e Prosecco Doc, come pure gli spumanti dolci generici e i Franciacorta. Per la fine dell’anno, la parola d’ordine sarà comunque “bollicine”, nonostante le previsioni parlino di meno di 85 milioni di bottiglie stappate in totale (-5% rispetto al 2012), comprese le etichette estere. In calo lo Champagne, soprattutto cru intermedi e di largo consumo: «quelle etichette - spiega Comolli - che in Italia per 20 anni hanno avuto fortuna spuntando anche il 25-30% in più di prezzo al consumo rispetto a mercati come Olanda, Germania e Austria». Il Cava è crollato: per le feste di fine anno saranno stappate meno di 200mila bottiglie, ormai quasi totalmente destinate ai bar degli alberghi. Tra gli italiani, il Valdobbiadene Docg, nei fatidici 30 giorni di fine anno, vedrà stappare - fra consumo domestico e fuori casa - intorno a 18 milioni di bottiglie, mentre per il Prosecco Doc saranno quasi 28 milioni (per il 75% come consumo domestico). In ripresa i tappi a fungo dolci nazionali Docg (Asti e Brachetto), che insieme conteranno oltre 12 milioni di bottiglie vuote. Tengono Franciacorta e Trentodoc (e altre denominazioni di metodo Classico), con 9 milioni di bottiglie. Ancora leggermente in crescita il consumo di spumanti generici Vsq fra dolci e secchi: intorno a 14 milioni di tappi che voleranno in circa 30-35 giorni.

Italia a Tavola · novembre 2013

Speciale bollicine · primo piano Quasi 4,2 milioni le bottiglie che verranno stappate nei giorni di fine anno fino all’Epifania, soprattutto al sud Italia, nelle località di vacanza delle Alpi e alle feste in angoli di mare esclusivi. «Il fatturato all’origine - sottolinea Comolli, dando alcune anticipazioni sulla base delle stime effettuate dall’Osservatorio - è stimato intorno ai 400 milioni di euro, che al consumo diventano 780: ancora troppi per stimolare un misurato consumo per tutti». Le previsioni affermano che nel 2013 in Italia si consumeranno 140 milioni di bottiglie di bollicine (erano 158 milioni nel 2010, record assoluto, compreso l’import), per un giro d’affari al consumo interno vicino a 900 milioni di euro (-1,1%), mentre all’estero andranno 330 milioni di bottiglie (erano 210 milioni nel 2000), per un fatturato al consumo intorno ai 3 miliardi di euro.

Come rilanciare il Made in Italy?

Ma esiste un vero made in Italy dell’eno-alimentare italiano? Siamo in grado di far fronte a una globalizzazione di consumi e di domanda? Sappiamo combattere l’Italian sounding, ma anche il “falso” prodotto in Italia, i guadagni delle insegne straniere e la contro-concorrenza italiana all’estero? Perché non siamo ancora stati capaci di fare una legge sul vero Made in Italy e il differente Italian style? «Eataly ha risolto la cosa - ci spiega il fondatore dell’Ovse - ma dal punto di vista principale dell’imprenditore. La politica agricola, la politica economica industriale del Paese dovrebbe aggregarsi e cavalcare l’idea di un grande imprenditore che sa cogliere l’attimo fuggente (vedi il caso di Farinetti, prima con Unieuro e ora con Eataly e fra breve con Viseataly). Oltre a riempirci la bocca, sappiamo fare qualche cosa di concreto?». «È vero - prosegue Comolli - di leggi in Italia ce ne sono troppe in assoluto, ma chiarire cosa è un asset così strategico (il sistema diretto e indiretto agroalimentare nel nostro Paese vale 250 miliardi di euro l’anno) non è poi una cosa strana. Perché l’Italia continua ad avere un’industria piccola e una politica industriale errata da 30 anni? Se non si fa chiarezza, aggregazione (la concentrazione d’impresa o l’acquisizione è impossibile in Italia), rete e sistema, non si esce dallo status quo». B cod 32145

novembre 2013 · Italia a Tavola

primo piano · Xxxxxxx

L’orgoglio delle bollicine di montagna

Simbolo dello stile italiano Matteo Lunelli racconta il mondo Ferrari 10

Italia a Tavola · novembre 2013

Speciale bollicine · primo piano di Alberto Lupini

«S

iamo orgogliosi di essere ambasciatori dello stile di vita italiano nel mondo e con le nostre bollicine vogliamo raccontare la nostra terra, il Trentino, e la sua agricoltura di montagna». Non c’è enfasi, ma tanta convinzione e senso di responsabilità, nelle parole con cui Matteo Lunelli sintetizza la mission della famiglia nella gestione di Cantine Ferrari, il più celebrato marchio degli spumanti tricolore. Un legame, quello dei Lunelli con l’azienda e il territorio, che è giunto ormai stabilmente alla terza generazione e sta alla base del successo del Trentodoc, una delle bandiere del Metodo Classico italiano. «Per noi - spiega il presidente di Cantine Ferrari - il territorio ha un valore fondamentale che posso descrivere con una bella frase di Mario Soldati: “il vino è la poesia della sua terra”. Ferrari, così com’è, l’ha voluto il fondatore Giulio Ferrari e dopo di lui mio nonno, mio padre e i miei zii, nasce solo da uve coltivate sui monti del Trentino. è questa la regola anche oggi in Casa Ferrari». La ragione di questa insistenza è molto semplice. Le pendici di quelle montagne costituiscono un habitat unico per produrre eccellenti Chardonnay e Pinot nero base spumante. «La forte escursione termica tra giorno e notte a fine estate - aggiunge Matteo Lunelli - garantisce una corretta maturazione aromatica e il mantenimento di un’acidità bilanciata che conferisce freschezza alle nostre bollicine. Il risultato è un vino unico, elegante e capace di vincere la sfida contro il tempo, come si richiede a un grande Metodo Classico. Tutte le nostre etichette sono frutto di un’agricoltura di montagna e sono la bandiera di una denominazione, la Trentodoc, che oggi riunisce 40 produttori ed è stata la prima in Italia esclusivamente dedicata al Metodo Classico». Gli spumanti Ferrari rappresentano uno stile che pervade tutta la provincia... «Il nostro Trentodoc è creato con uve dei vigneti di proprietà della mia famiglia, ma

matteo Lunelli

Il tratto principale del suo carattere? La passione Il suo difetto maggiore? Un po’ troppo perfezionista Il suo pregio a cui tiene di più? La curiosità e la capacità di relazione Il vino che preferisce? Magnum Ferrari Perlé 2001 Il piatto che preferisce? Polenta e coniglio di Alfio Ghezzi, chef di Locanda Margon Il suo colore preferito? Blu Il suo hobby? Fotografia Il suo sport? Sci Il nome del suo cane? Bubble….e non è uno scherzo! Se non vivesse a Trento dove vorrebbe abitare? Madonna di Campiglio Lo scrittore che preferisce? Pirandello Il regista che preferisce? Tornatore

Presidente di Cantine Ferrari e di Surgiva (acqua minerale esclusivamente in bottiglie di vetro per alta ristorazione e hotel), vicepresidente e amministratore delegato di Lunelli Spa, la holding di famiglia a cui fanno capo anche la grappa Segnana e i vini delle Tenute Lunelli (Tenuta Margon in Trentino, Podernovo in Toscana e Castelbuono in Umbria). 39 anni, bocconiano, sposato con due figli, Matteo Lunelli prima di entrare nel gruppo di famiglia, ha maturato un’esperienza internazionale lavorando, per 5 anni, in un team di consulenza finanziaria e gestione patrimoniale della banca d’affari americana Goldman Sachs, a Zurigo, a New York e a Londra. È vicepresidente della Fondazione Cassa di Risparmio di Trento e Rovereto, consigliere di Banca di Trento e Bolzano (gruppo Intesa Sanpaolo) e vice presidente con delega per il settore alimentare di Fondazione Altagamma, di cui Cantine Ferrari è socio fondatore.

anche con quelle di centinaia di conferenti che collaborano con noi da molti anni e che fanno con passione un lavoro di eccellenza sotto il costante controllo di un team di 8 agronomi Ferrari. Abbiamo fatto formazione e istituito dei protocolli per un’agricoltura di montagna sostenibile, che sono diventati patrimonio di tutti e contribuiscono in modo significativo alla tutela dell’ambiente e della salute dei viticoltori, innalzando al tempo stesso la qualità delle uve prodotte. Da tempo non si usano più insetticidi o acaricidi e ci stiamo dirigendo verso un’agricoltura biologica». Come dire che Ferrari è un’azienda radicata e motore del Trentino enologico... «Noi siamo orgogliosi, come già detto, di essere trentini e produttori di Trentodoc, non a caso la denominazione del vino di punta della provincia. Oggi c’è una visione comune e la volontà di promuovere insieme la deno-

minazione. Rappresentiamo un territorio straordinariamente vocato e che ha ancora grandi possibilità di crescita». Una zona vinicola che oltre a essere ottimale per la produzione di certe uve, lo è anche considerando come cambia il clima. «In effetti in Trentino ci sono dei vantaggi competitivi. Sulle nostre montagne possiamo puntare a vigneti ad altitudini sempre maggiori, contrastando l’incremento delle temperature medie. Sotto il Monte Bondone a 700 metri stiamo realizzando ad esempio un nuovo vigneto di Chardonnay di 12 ettari». Unicità, identità, eccellenza. Per Ferrari è facile usare questi termini, ma per quanto importanti, sul mercato siete una “parte” del più vasto mondo delle bollicine italiane dove c’è di tutto, dall’Asti dolce ai brut del metodo Classico, passando per il Prosecco. Come vi ponete rispetto a questa realtà complessa?

novembre 2013 · Italia a Tavola

primo piano · Speciale bollicine Marcello Lunelli 46 anni, sposato con Roberta, una figlia Emma di nove anni, successore dello zio Mauro nel ruolo di enologo della famiglia, diplomato all’Istituto Agrario di San Michele all’Adige e laureato in scienze agrarie (con 110 e lode) all’Università di Milano, ha effettuato stages e studi in Germania, California e Sud Africa, oltre che in Ferrari, per approfondire, in particolare, le nuove tecnologie per lo spumante metodo Classico. Alla Ferrari dal ‘95, dal 2002 ne è il responsabile tecnico e dal 2007 anche vicepresidente. Dal ‘98 è responsabile tecnico della Distilleria Segnana e presidente dal 2010. Già vicepresidente di Agivi, l’Associazione italiana giovani del vino in seno all’Uiv (Unione italiana vini) di cui è consigliere, siede in consiglio della Confederazione Italiana della Vite e del Vino. Già presidente del Gruppo Giovani Industriali di Trento e di Format, società di alta formazione di Confindustria Trento (di cui è consigliere) e di Fondimpresa Trento, fondo paritetico interprofessionale nazionale per la formazione.

«In effetti nel mondo esiste ancora una scarsa conoscenza della diversità delle bollicine italiane e spesso notiamo una certa confusione da parte dei consumatori. Negli ultimi mesi sto viaggiando molto: Giappone, Usa, Hong Kong, Mosca, Londra... e spesso mi trovo a dover spiegare la varietà delle bollicine italiane con i suoi territori, i diversi stili e metodi. In questo contesto ritengo sia fondamentale parlare della propria identità spiegando ciò che ci unisce e ciò che ci differenzia. La complessità del mondo degli spumanti italiani può essere un elemento di debolezza, ma può forse essere una ricchezza e dobbiamo tramutarlo in un fattore critico di successo». Parlando di fascia alta di mercato, il confronto è inevitabilmente con lo champagne. Come ve la giocate oggi? «I francesi hanno tre secoli di marketing alle spalle e alcuni prodotti eccellenti. Noi proponiamo il nostro territorio, la nostra identità e la distintività di un marchio che ha oltre un secolo di storia, con l’unicità di rappresentare le bollicine di montagna e di essere simbolo dello stile di vita italiano nel mondo. Con otto milioni di bottiglie il Trentodoc oggi è certamente una nicchia di mercato rispetto ai numeri dello champagne, ma sono convinto vi siano grandi prospettive e ampio spazio di crescita sul mercato mondiale per i nostri vini».

Italia a Tavola · novembre 2013

“A tutto pasto” ed eccellenze per ogni abbinamento «Le bollicine metodo Classico, in particolare il Trentodoc, sono estremamente flessibili negli abbinamenti: è un vino ideale da abbinare a tutto pasto, dove lo si apprezza a pieno». Matteo Lunelli non ha dubbi: la destagionalizzazione dei consumi di spumante in Italia procede e cresce la cultura dello sparkling menu, oltre che dell’aperitivo. «Il periodo più importante delle vendite restano le festività, dove si concentra il 40% delle vendite. Quei consumi subiscono meno l’impatto emotivo

La Collezione · Brut · Rosé · Demi-Sec · Maximum Brut · Maximum Rosé · Maximum Demi-Sec · Perlé · Perlé Rosé · Perlé Nero · Riserva Lunelli · Giulio Ferrari del ciclo economico negativo perchè ai brindisi importanti non si rinuncia. Ma ormai le bollicine si bevono tutto l’anno grazie anche ai tanti ristoratori che sempre più spesso le propongono, anche al bicchiere (soprattutto all’estero) in abbinamento ai loro menu». Sugli abbinamenti fate sperimentazioni in proprio con Locanda Margon... «Si, Locanda Margon è un luogo di sperimentazione in cui il nostro executive chef Alfio Ghezzi crea abbinamenti sempre nuovi col Trentodoc. Ma sono tanti gli chef che hanno raccolto la nostra sfida. Tra i più rcenti

camilla Lunelli Mamma di 3 bimbi, è responsabile della comunicazione e dei rapporti esterni del Gruppo Lunelli. Nel 2011 è stata insignita del Premio Bellisario fra le “giovani artefici dell’eccellenza italiana nel mondo”. Figlia di Mauro, per tanti anni l’enologo numero uno della Ferrari, Camilla ha cominciato a farsi le ossa, durante il periodo universitario, prima a Parigi con la Banque Paribas, poi a New York con l’Unicef. Dopo la laurea in Bocconi con 110 e lode, è entrata nel mondo della consulenza aziendale di tipo strategico con Deloitte Consulting. Due anni dopo, è stata scelta dall’ONU (UNDP, il programma delle Nazioni Unite per lo sviluppo) e inviata nel Niger per la supervisione di un programma di reinserimento socio-economico degli ex ribelli. Nel 2003 in Uganda si è occupata per un’organizzazione non governativa di progetti di assistenza umanitaria d’emergenza in favore delle vittime della guerra. Nel 2004 è tornata a Trento per gestire la comunicazione e i rapporti esterni di tutte le aziende del Gruppo.

Speciale bollicine · primo piano La dinastia LUNELLI Bruno Franco Giorgio Gino Carla Mauro Marcello

Alessandra

Matteo Chiara Camilla Alessandro

Anno 2012 4,2 milioni di bottiglie Fatturato: 51,7 milioni di euro di cui 7 milioni di fatturato estero ricordo Nino Di Costanzo, stellato del Mosaico di Ischia, con un meraviglioso menu di pesce abbinato a tutto pasto con Giulio Ferrari Riserva del Fondatore annata 1993». Del resto le bollicine Ferrari coprono una gamma molto ampia di abbinamenti. «In Italia siamo la cantina con la più ampia gamma di millesimati, frutto di un’attenta ricerca avviata negli anni ‘80 e ‘90, con etichette uniche e diverse anche se tutte in stile Ferrari. L’armonia e la freschezza del Perlé, per un aperitivo con parmigiano e salumi; il Perlé Rosé per pesce crudo ma anche per agnello e tartare; il Perlé Nero con la sua personalità complessa per piatti corposi come il baccalà e infine la ricchezza gustativa della Riserva Lunelli insuperabile anche per pasti importanti, grazie al suo affinamento in legno». Com’è la ripartizione dei Ferrari? «La nostra bandiera resta il Ferrari Brut, di sole uve Chardonnay, frutto di 111 anni di storia e a cui da sempre dedichiamo massima attenzione. Rappresenta il brindisi per eccellenza degli italiani e incide per circa il 50% dei nostri volumi. Ci sono poi i millesimati, invecchiati oltre i 5 anni, che raccontano la capacità del Trentodoc di affinare nel tempo acquisendo complessità ma mantenendo freschezza ed eleganza: vini moderni, adatti ai cibi leggeri oggi richiesti dai consumatori, che incontrano anche il gusto femminile». B cod 32111

La responsabilità di chiamarsi Lunelli

«L

a nostra famiglia ha sempre voluto essere garante della cultura e dei valori di casa Ferrari sin da quando mio nonno acquistò l’azienda nel 1952 ». Così Matteo risponde alla domanda di cosa comporta chiamarsi Lunelli. «Non potremmo fare nulla senza una squadra di collaboratori straordinari, ma è sempre importante che la nostra famiglia porti avanti quei valori che hanno determinato il successo della nostra Casa: ricerca dell’eccellenza in ogni dettaglio, il controllo produttivo in ogni fase, dalla terra alla tavola e il legame intimo con il territorio trentino». Ma sul piano manageriale come si regolano i rapporti in famiglia? Dai fratelli siete passati ai cugini... «All’interno della terza generazione siamo in sei cugini, di cui quattro hanno cariche e ruoli specifici all’interno dell’azienda. È importante che siano rispettati i diversi ruoli, di azionista e di manager, che possono coesistere in una stessa persona ma che non vanno confusi. Vogliamo essere un’azien-

da familiare capace di attrarre talenti e fare crescere le competenze. Nei rapporti tra noi quattro cugini tutto parte da un affetto e da una stima reciproca. Con competenze e ruoli diversi cerchiamo di essere all’altezza delle sfide attenendoci anche a regole che

alessandro Lunelli Classe 1978, dopo la laurea con lode in ingegneria all’Università di Padova, ha iniziato la sua carriera presso McKinsey & Company, per passare poi al dipartimento marketing di Unilever. Dopo 3 anni di lavoro a Milano per lo sviluppo di campagne pubblicitarie per vari marchi, si è trasferito in Estremo Oriente vivendo 2 anni tra Manila e Singapore per guidare la strategia del brand Axe, viaggiando per tutta l’Asia, dal Giappone all’India, dalla Cina all’Indonesia. Nel 2009 Alessandro è tornato in Italia per entrare nel Gruppo Lunelli, affiancando i cugini nella gestione di Ferrari e delle altre società del gruppo (acqua minerale Surgiva, la grappa Segnana e le Tenute Lunelli). È presidente dei Giovani Industriali di Trento. Grande appassionato di nuove tecnologie e di matematica, ha partecipato a Robocup, il campionato mondiale di calcio robotico svoltosi in Giappone durante il Mondiale di Calcio del 2002. Partecipa con successo ai Campionati Internazionali di Giochi Matematici.

novembre 2013 · Italia a Tavola

primo piano · Xxxxxxx

ci siamo dati per tempo. Finora le decisioni importanti sono sempre state condivise, ma abbiamo la consapevolezza che si tratta di equilibri da preservare con attenzione. Per questo la nostra famiglia ha deciso di siglare dei patti di famiglia e abbiamo definito un sistema di corporate governance che disciplini il rapporto tra famiglia e impresa». Come famiglia avete due compiti in realtà: fare crescere l’azienda e rappresentare al meglio una delle eccellenze italiane riconosciute in tutto il mondo... «È una responsabilità che tutti in famiglia sentiamo molto forte. Ferrari non è solo la più nota azienda spumantistica italiana, ma vogliamo essere anche simbolo dell’arte di vivere italiana nel mondo. Basti qualche esempio. Prada sceglie le nostre bollicine nei suoi eventi. Nei giorni scorsi a Eataly a New York abbiamo accompagnato i brindisi per il Columbus Day, una serata all’insegna della cultura e della tavola italiana a cui hanno partecipato tra gli altri Alessandro Baricco, Isabella Rosellini e Renzo Arbore. Ad Harvard, per le celebrazioni dell’anno della cultura italiana in America, ho avuto l’onore di raccontare il legame tra cultura e impresa Made in Italy. Siamo dove è importante rappresentare il nostro Paese e lo facciamo con orgoglio». B cod 32111

Italia a Tavola · novembre 2013

Ferrari Perlé Nero Metodo Classico Trentodoc

Ferrari Riserva Lunelli Metodo Classico Trentodoc

Uve: 100% Pinot nero selezionato in alcune porzioni di vigneto in alta quota Vinificazione: accurata selezione delle uve raccolte con vendemmia manuale a metà settembre Affinamento: almeno 6 anni sui lieviti selezionati in proprie colture Colore: giallo dorato Profumo: naso materico, ricco e maturo, potente, di grande complessità che spazia dal fruttato al minerale, al tostato. Croccante e vivace con note di erbe aromatiche Sapore: un grande vino dalla personalità certa, di rara complessità, in perfetto equilibrio tra note fruttate e tostate, completato da un’intrigante sapidità. Al palato, l’elegante cremosità sa sorprendere in un dinamismo che trascina fino al maestoso, avvolgente finale che sembra non volere finire mai Gradi: 12,5% vol. Servire a: 8°C

Uve: 100% Chardonnay proveniente dai vigneti che circondano Villa Margon Vinificazione: accurata selezione delle uve raccolte con vendemmia manuale nella prima metà di settembre. La prima fermentazione avviene in grandi botti di rovere austriaco, come ai tempi di Bruno Lunelli Affinamento: almeno 7 anni in bottiglia Colore: giallo carico, con tenui riflessi dorati Profumo: ffruttato, ricco, di trama fitta ed avvolgente. La lavorazione in grandi botti di rovere austriaco conferisce un variegato arcobaleno di sensazioni che rapiscono per la loro originalità Sapore: multiforme espressività. Perfetto equilibrio di sensazioni varietali e fruttate e di lievito tostato. Lunghissima persistenza, retrogusto pulito, gioioso ed infinito Gradi: 12,5% vol. Servire a: 8°C

Cantine Ferrari via del Ponte di Ravina, 15 - 38122 Trento Tel 0461 972311 www.cantineferrari.it

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Perrier-Jouët

L’arte incontra lo Champagne Belle Epoque in edizione floreale limitata Successo per “Belle Epoque Florale Edition by Makoto Azuma”, la prima interpretazione d’artista, in edizione limitata, della celebre bottiglia di Perrier-Jouët decorata dal disegno originale di Emile Gallé nel 1902

Italia a Tavola · novembre 2013

quasi un anno dal lancio anche in Italia di “Belle Epoque Florale Edition by Makoto Azuma”, la Maison Perrier-Jouët festeggia il successo dell’iniziativa: si tratta della prima interpretazione d’artista, in edizione limitata, della celebre bottiglia della cuvée Belle Epoque che racconta, con spirito contemporaneo, il motivo originale degli anemoni bianchi raffigurato sulla bottiglia da Emile Gallé nel 1902. Il lancio del progetto è avvenuto in anteprima in Giappone, Paese nativo dell’artista Makoto Azuma e che storicamente vanta una forte relazione con la Maison. Creata dal rinomato floral artist giapponese Makoto Azuma, Belle Epoque Florale Edition è un omaggio al celebre disegno Art Nouveau di Emile Gallé, contaminato dallo

spirito della secolare arte dell’Ikebana. L’Art Nouveau si ispira, infatti, all’arte giapponese e grazie alla creazione originale di Gallé del 1902 è divenuta il retaggio artistico di Perrier-Jouët, attraverso la sua Cuvée Prestige. Sfidando i limiti dell’estetica, Makoto Azuma ha realizzato un’opera d’arte combinata con un delicato arabesco botanico cosparso di delicati anemoni bianchi giapponesi. La nuova bottiglia, vero pezzo da collezione, è ispirata al disegno originale del 1902 ed è stata ulteriormente arricchita da un motivo di fiori color oro interamente realizzato a mano sulla bottiglia di Belle Epoque 2004, selezionata con cura dallo chef de cave Hervé Deschamps (nella foto). Racconta l’artista: «Ci tenevo a realizzare qualcosa di straordinario, ispirandomi

Speciale bollicine · primo piano Perrier-Jouët Grand Brut Champagne Uve: 20% Chardonnay, 40% Pinot nero, 40% Pinot meunier Colore: l’aspetto, giallo chiaro brillante con perlage fine, delicato e di lunga tenuta Profumo: all’apertura evidenzia maturità e vinosità dominate da note speziate e profumate. Note di fiori bianchi, aromi di miele floreale e di agrumi alle quali si aggiungono le fragranze di frutta gialla ed esotica (ananas) che attribuiscono al vino il tono fruttato e la consistenza che lo caratterizzano Sapore: attacco vivace in bocca. Palato delicato e rotondo con evidenti aromi di frutta che ricordano il naso ed una marcata mineralità in bocca. Le note aromatiche portano ad un lungo e elegante finale Gradi: 12% vol. Servire a: 9-11°C Abbinamenti: entrée semplici e fresche come le terrine di pesce o i carpacci di aragosta; consigliato anche con ostriche Bellon, frutti di mare e crostacei Marchesi Antinori piazza Antinori, 3 - 50123 Firenze Tel 055 23595 www.antinori.it alla sensazione dello champagne in bocca ed al movimento delicato dell’edera e delle foglie, prestando particolare attenzione agli anemoni di Emile Gallé». Questa eccezionale edizione limitata è stata presentata durante un evento internazionale assolutamente esclusivo, a cui hanno partecipato 150 giornalisti ed ospiti Vip, nella cornice straordinaria del Happoen Garden, lussureggiante giardino tradizionale situato nel cuore di Tokio. Un’esposizione elegante ed espressiva ha raccontato la storia di Emile Gallé e di Makoto Azuma in una chiave creativa e contemporanea. La scelta dell’artista giapponese Makoto Azuma è stata per Perrier-Jouët assolutamente naturale; nel 1902 Emile Gallé scelse per il suo disegno originale gli anemoni bianchi tipici del Giappone per la sua passione per la botanica ma anche per l’ammirazione per l’arte giapponese, che trae ispirazione dalla forza primitiva della natura, punto di partenza spirituale del movimento Art Nouveau. Lionel Breton, presidente e ceo di Perrier-Jouët spiega: «Makoto Azuma e Perrier-Jouët condividono gli stessi valori:

tradizione, passione per la Natura e genuina originalità. Possiamo affermare di aver trovato in Makoto Azuma l’Emille Gallé contemporaneo, grazie ad una creazione davvero unica». Per la specifica scelta dei fiori e per la serie infinita di variazioni e disegni sulla bottiglia, Belle Epoque Florale Edition interpreta alla perfezione i caratteri senza tempo di lusso e capacità artigianale espressi da PerrierJouët, legandoli allo stesso tempo ad un’idea contemporanea di bellezza. Questi sono alcuni dei locali (“Maisons Recommandées”) in Italia in cui si possono trovare le Cuvée Perrier-Jouët: Hotel Savoy - Firenze La Pergola - Roma Lanzani srl - Brescia Hotel de Paris - S. Stefano al Mare (Im) Alcova del Frate - Verona Sail Inn - Alassio (Sv) La Farmacia dei Sani - Carpenedolo (Bs) Rex Cafè Gourmet - Trieste Ristorante Quadri - Venezia Ristorante Le Calandre - Padova Brasserie Gerla 1927 - Torino B cod 32158

novembre 2013 · Italia a Tavola

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Per Marco Ravasi, brand director Italia dei marchi Dom Pérignon e Ruinart, l’Horeca è il luogo principale dove lo Champagne costruisce il valore percepito dal consumatore. La strategia vincente è puntare su eventi e degustazioni

Champagne e ristorazione

«Binomio che crea valore per il cliente» 18

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l mercato delle bollicine è uno dei più dinamici, soprattutto nei periodi di festa. In particolare, lo Champagne è un’icona di stile e qualità in tutto il mondo. Abbiamo intervistato Marco Ravasi (nella foto), brand director Italia di Dom Pérignon e Ruinart, per capire meglio il rapporto tra Champagne e ristorazione, sullo sfondo di un’evoluzione dei consumi e della cultura del bere bene. Nonostante la crisi lo Champagne ed alcuni spirits restano sempre in testa alle classifiche di vendita. Succede perché la gente vuole rassicurazioni o perché la qualità vince sempre? Credo che per il mondo dello Champagne o degli alcolici di un certo livello le motivazioni sullo spostamento dei consumi durante la crisi economica vadano applicate con un po’ di attenzione. Infatti nel mondo dello Champagne la rassicurazione principale è la qualità: in questo le grandi maison, con anni di storia alle spalle, rappresentano una scelta coerente anche in un periodo di incertezza economica, al di là dell’immagine e del marketing. In Italia i produttori di bollicine spingono da tempo per destagionalizzare i consumi, voi cosa fate? Con i nostri marchi sono più di 10 anni che proponiamo sul territorio italiano cene a tema Champagne in cui serviamo il prodotto durante tutta la serata, educando e mostrando come anche le diverse tipologie di Champagne ben si adattino ai diversi piatti. Un altro esempio per Dom Pérignon è la ricerca da parte dello chef de cave di abbinamenti gastronomici che esaltino il vintage: per questo ad ogni presentazione di una nuova annata viene creato un percorso degustativo che esalti il vino. Quanto conta la ristorazione per il vostro gruppo? L’Horeca in generale è per i nostri marchi il luogo principale dove costruire il valore percepito dal consumatore: nello specifico la ristorazione ci aiuta a raggiungere il nostro target di riferimento, proporre abbinamenti enogastronomici di alto livello, e soprattutto

Speciale bollicine · primo piano giocare con le creazioni degli chef esaltando di volta in volta le caratteristiche dei nostri prodotti con abbinamenti nuovi e innovativi. Come vi inserite nella competizione fra cucina italiana e cucina francese? Personalmente credo che questa competizione sia molto meno sentita dagli stessi attori di quanto ci si aspetti: ho sempre trovato un grande rispetto da entrambe le parti, anzi spesso la collaborazione è totale. Diciamo che se da un parte le preparazioni hanno fatto storia, dall’altra le materie prime attirano chef da tutto il mondo: in questo contesto siamo felici che entrambe le cucine amino moltissimo i nostri prodotti. Perché è così centrale il mercato italiano per voi? Storicamente per tutte le maison l’Italia è stata uno dei mercati più importanti di riferimento: è sempre stata uno dei primi dieci

lusso e viceversa. Se invece per lusso si intende pagare un premium price solo per immagine, credo non sia proprio il caso dei prodotti di cui sono responsabile, in quanto parliamo di maison con più di 300 anni di storia, qualità produttiva e successi riconosciuti a livello mondiale. Quali son le vostre strategie di marketing per mantenere un buon posizionamento nel mercato? Per Dom Pérignon stiamo lavorando da molti anni nel canale della ristorazione: siamo stati tra i primi a sviluppare partnership che continuano ancora oggi con i migliori ristoranti italiani, il circuito Depositaire. Continuiamo quindi fortemente ad investire nel mondo del vino anche attraverso cene di degustazione sia in ristoranti che in enoteche. Abbiamo anche iniziato due anni fa un percorso di investimento nel Crm (Customer re-

importatori di Champagne al mondo, quindi strategica per questo mondo. L’Italia è anche un Paese molto maturo nella conoscenza enologica e della ricerca più in generale enogastronomica: il concetto di Champagne, di vitigno, di maturazione sono in Italia ormai di uso comune, e questo rappresenta quindi terreno fertile per i nostri prodotti. Con i brand di cui è responsabile, sente di vendere più lusso o qualità nel bicchiere? Non credo che i due termini siano per forza contrapposti: la qualità è una parte del

lationship management, ovvero gestione delle relazioni con i clienti, ndr) attraverso una club esclusivo online dedicato ai consumatori di Dom Pérignon. A livello internazionale quest’anno abbiamo una collaborazione con Jeff Koons che ha disegnato due edizioni limitate di Dom Pérignon. Per Ruinart, la cui distribuzione è in mano nostra da un anno e mezzo, stiamo lavorando molto nella ristorazione e nella distribuzione: a breve vedrà la luce un progetto digitale sulla ristorazione e sul suo legame con Ruinart. B cod 32019

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Monte Rossa pronta a stupire con la Biliardo Special Edition

opo le rombanti emozioni suscitate dall’arrivo sul mercato del Franciacorta Coupé, continua la voglia di meravigliare di Monte Rossa (www.monterossa.com), azienda vinicola con sede a Bornato di Cazzago San Martino

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(Bs). Nasce così la Biliardo Special Edition: i Franciacorta di Monte Rossa si fanno ambasciatori di positività, divertimento e piacere. Come? Attraverso le capsule! 15 varianti: come le biglie del biliardo. 15 parole magiche: come le azioni per le quali è bello brindare. 1 solo obiettivo: trasferire al consumatore - appassionato o neofita che sia - emozioni positive, in linea con la filosofia che da sempre guida Monte Rossa. I vini della cantina vanno associati esclusivamente a momenti di piacere e vanno vissuti slegati dai classici dogmi di degustazione, senza per questo subire flessioni in termini di qualità. Monte Rossa produce Franciacorta votati ai momenti felici, al divertimento, e lo vuole comunicare attraverso il punto di contatto per eccellenza: la

capsula, tra i primi protagonisti nella magica ritualità del brindisi. Emanuele Rabotti (nella foto), patron di Monte Rossa, sintetizza così il perché dell’iniziativa: «In una congiuntura in cui i segnali positivi sembrano latitare, Monte Rossa vuole dare un messaggio positivo e ricordare che la vita va avanti e che i motivi per brindare sono tanti... senza prendersi troppo sul serio». Il lancio della Biliardo Special Edition verrà supportato da una strategia di comunicazione integrata che coinvolgerà attività di ufficio stampa, azioni di engagement sui profili Monte Rossa nei social network (Facebook: Monte Rossa Franciacorta - Instagram: @monterossafranciacorta) e attività di promozione in occasione del Merano WineFestival 2013. B cod 32126

Speciale bollicine · primo piano

La bollicina ideale per l’intenditore? “Alternativa” e facile da abbinare

stato tracciato l’identikit della bollicina più amata dal consumatore “evoluto”, in base ad una ricerca online commissionata dal Consorzio del Lessini Durello, in collaborazione con Rossi&Bianchi e con l’Associazione italiana sommelier (Ais): il dato che emerge maggiormente è la forte attrazione verso gli spumanti “alternativi”. Mediamente i consumatori esperti spendono 16 euro a bottiglia, per lo più in enoteca o in cantina. Interrogati sullo spumante ideale, indicano un costo medio di 13 euro e segnalano che dovrebbe essere adatto a tutte le occasioni: soprattutto all’aperitivo, ma anche ai momenti di festa e alla cena. In tema di caratteristiche dello spumante ideale, che deve certamente essere buono al

palato, l’unica cosa che per oltre il 50% del campione è importante è l’abbinabilità alla maggior parte dei piatti. Secondo quasi la metà del campione, poi, la bollicina ideale dovrebbe essere molto o abbastanza secca e facilmente reperibile. Un terzo degli intervistati ritiene che sia importante la notorietà del vitigno o della zona di provenienza. Infine, solo per il 10% del campione dovrebbe appartenere a una cantina nota. A livello geografico, i risultati fanno emergere un Nord-est particolarmente attento alle bollicine. Il Sud è l’area meno interessata, mentre nel Centro e nel Nord-ovest c’è una percentuale nettamente superiore di persone che acquistano spumanti che costano più di 20 euro a bottiglia. B cod 32148

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Francesco Iacono Riserva Un grande vino “a tutto pasto” Un Pinot nero quasi in purezza che si distingue per il fine perlage e la grande struttura. Una Riserva con caratteri di giovinezza, audace nel proporsi a tutto pasto anche con carni rosse

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rancesco Iacono Franciacorta Riserva della Tenuta Villa Crespia-Arcipelago Muratori, Pinot nero quasi in purezza, più di 70 mesi di affinamento, dosaggio zero, è l’idea di un Franciacorta che viene da una Franciacorta fino a qualche anno fa poco conosciuta. Villa Crespia ha voluto rendere omaggio al vitienologo che ha ideato l’Arcipelago Muratori, dando il suo nome alla esclusiva Riserva: non era mai successo che i titolari di un’azienda vinicola rinunciassero al privilegio di “intitolare” a sé il vino di maggior prestigio. Ma Villa Crespia è anche questo. Francesco Iacono Riserva si distingue per il fine perlage, per la grande struttura, per le note agrumate e speziate miste a quelle floreali e fruttate e a sentori di lieviti. Una Riserva con caratteri di giovinezza e come tale audace nel proporsi a tutto pasto, anche con carni rosse. «È una sfida quasi provocatoria quella di parlare di un vino che porta il proprio nome», racconta Francesco Iacono, vitienologo delle Tenute dell’Arcipelago Muratori. «Il rischio

evidente è quello di non essere obiettivi e imparziali. Si tratta però del riconoscimento, da parte dei fratelli Muratori, di un percorso pensato, disegnato e voluto che ha investito, e che investe tutt’ora, con molti riferimenti anche al contesto internazionale e della sostenibilità, il mondo tutto della Franciacorta». «Noi abbiamo creduto - conclude il vitienologo - che il Pinot nero potesse trovare un suo spazio, e di qualità, e che il dosaggio zero potesse divenire il simbolo della vocazionalità “naturale” della Franciacorta. Dopo 10 anni questi messaggi, ritengo, non solo sono passati come possibili e veri ma anche come “tipici”. La Riserva Francesco Iacono rappresenta e contiene questi messaggi: non una mera provocazione tanto per essere diversi, ma una ricerca della diversità come valorizzazione dell’eterogeneità della Franciacorta». Francesco Iacono Riserva esce sul mercato per la prima volta tre anni fa con il millesimo 2002 e vince l’Oscar del Vino di Ais-Bibenda come “Miglior vino emergente”. Lo scorso anno con il millesimo 2004 vince i “3 bicchieri” della guida del Gambero Rosso e quest’anno con l’annata 2006 ottiene i “5 grappoli” della guida Bibenda. B cod 32139

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Casa delle Colonne Brut 2005 Franciacorta Docg Riserva

Francesco Iacono Riserva 2006 Franciacorta Docg Dosaggio Zero

Giustino B 2012 Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Extra Dry

Uve: 80 % Chardonnay, 20% Pinot nero Vinificazione: vendemmia manuale, utilizzo di uve mature di Chardonnay e Pinot nero provenienti dai vigneti “Mandola” e “Tre Camini” siti rispettivamente in Borgonato e Torbiato Affinamento: rifermentazione e affinamento in bottiglia sui lieviti selezionati per 85 mesi Colore: insieme cromatico con grande carica di giallo. Perlage estremamente fine, di lunga persistenza e fittezza Profumo: ricco di note terziarie, molto variegato e complesso Sapore: maturo, equilibrato e di buona ricchezza estrattiva, amabilità liquorosa con chiusura di spezie e mandorla tostata Gradi: 13% vol. Servire a: 8°C Abbinamenti: un vino speciale, unico, da gustare a tutto pasto

Uve: prevalentemente Pinot nero Vinificazione: pressatura soffice ed utilizzo solo della prima spremitura (circa 35%) Invecchiamento: fermentazione alcolica, parte in acciaio con lieviti selezionati in azienda; 10-15% in barrique e/o botte grande. Fermentazione malolattica spontanea in parte Affinamento: in vasca sui lieviti per 7/8 mesi e parte in legno di rovere per 6/12 mesi. Rifermentazione e affinamento sui lieviti in bottiglia per almeno 70 mesi con lieviti selezionati in azienda Colore: giallo dorato con riflessi ramati Profumo: note agrumate e speziate, miste a note floreali e fruttate e a sentori di lieviti Sapore: moderatamente acido persistente, con retrogusto coerente con gli aromi percepiti al naso Gradi: 13% vol. Servire a: 6-8°C Abbinamenti: tutto pasto, anche con carni rosse

Uve: 100% Glera Vinificazione: in bianco Affinamento: in acciaio Colore: giallo paglierino tenue tendente al verdolino con e impeccabile limpidezza ricamata da minuto e incessante perlage Profumo: intenso e persistente, fruttato, di finissima qualità che ricorda in modo evidente la mela golden matura e i fiori d’acacia Sapore: abboccato e fresco, piacevolmente snello e leggero di alcool, di grande morbidezza e di stabilissimo equilibrio, con buona persistenza e finale fruttato Gradi: 11% vol. Servire a: 5-7°C Abbinamenti: è un aperitivo fresco e fruttato, si esprime al massimo in abbinamento a primi piatti a base di verdura o pesce. Da provare con risotto ai gamberetti e zucchine o con gnocchi alla zucca

Azienda Agricola Fratelli Berlucchi via Broletto, 2 25040 Borgonato di Cortefranca (Bs) Tel 030 984451 www.fratelliberlucchi.it

Villa Crespia - Muratori via Valli, 31 - 25030 Adro (Bs) Tel 030 7451051 www.arcipelagomuratori.it

Ruggeri & C via Prà Fontana, 4 - 31049 Valdobbiadene (Tv) Tel 0423 9092 www.ruggeri.it

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Speciale bollicine · primo piano La Marca Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Cuvée Brut

Præclarus Cuvée St. Pauls Brut

Tallarini Cuvée Brut Spumante metodo Classico

Uve: 100% Glera Vinificazione: pigiatura e pressatura soffice. Fermentazione condotta con lieviti selezionati. Spumantizzazione ottenuta con il metodo Charmat Affinamento: in autoclave Colore: giallo paglierino brillante, perlage fine e persistente Profumo: caratteristico che racchiude tutta la fragranza tipica del Prosecco, fresco e floreale con sentori decisi di fruttato Sapore: fragrante e armonico, con note delicate di frutta (mela,pera e pesca), di corpo e caratteristico con finale gradevolmente amarognolo Gradi: 11,5% vol. Servire a: 6-8°C Abbinamenti: ottimo come aperitivo e come vino da antipasto, ma ideale anche per accompagnare l’intero pasto, specialmente se con pietanze a base di frutti di mare e carni bianche

Uve: 100% Chardoannay Vinificazione: le uve maturano su terreno morenico e calcareo e grazie agli sbalzi termici tra giorno e notte, acquistano una particolare fragranza ed aromaticità Affinamento: 48 mesi sui lieviti in bottiglia a temperatura costante intorno ai 14°C Colore: giallo paglierino brillante e molto luminoso. Perlage fine e continuo Profumo: note di fiori bianchi in evidenza e poi di mela e di agrumi Sapore: rotondo, equilibrato, piacevole l’attacco in bocca, con un frutto maturo evidente e richiami degli aromi percepiti al naso. Complesso ed elegante Gradi: 12,5% vol. Servire a: 4°C Abbinamenti: ideale come aperitivo, ottimo anche a tutto pasto. Da bere in in compagnia, condividendone il piacere

Uve: Chardonnay, Pinot bianco e Pinot nero, in parti grosso modo paritarie. Vinificazione: pressature soffici e fermentazioni a temperatura controllata sono le prerogative per sviluppare al meglio i profumi e le note organolettiche ottimali Affinamento: almeno 24 mesi Colore: paglierino intenso, perlage finissimo Profumo: rigoroso il bouquet, che si apre con sensazioni fruttate (mela golden su tutto) e chiude con note fragranti (sottile crosta di pane) Sapore: secco, sferzante, fresco, comprende note aromatiche che vanno ad aggiungersi a quelle cedute ad opera dei lieviti Gradi: 12,5% vol. Servire a: 8°C Abbinamenti: crostacei, pesce fritto, primi piatti a base di pesce, risotto ai crostacei. Ottimo come aperitivo

La Marca Vini e Spumanti via Baite, 14 - 31046 Oderzo (Tv) Tel 0422 814681 www.lamarca.it

Cantina Produttori San Paolo via Castel Guardia, 21 - 39050 San Paolo - Appiano (Bz) - Tel 0471 662183 www.kellereistpauls.com

Tallarini via Fontanile, 9 - 24060 Gandosso (Bg) Tel 035 834003 www.tallarini.com

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Villa Domizia Brut Metodo Classico

Coupé Franciacorta Docg

P.R. Rosé Brut Franciacorta Docg

Uve: 50% Chardonnay, 30% Pinot nero, 20% Pinot bianco Vinificazione: spremitura soffice e progressiva dei grappoli con frazionamento dei mosti; vinificazione in bianco fermentazione alcolica in d’acciaio Affinamento: Preparazione della cuvée nella primavera successiva alla vendemmia. Affinamento a contatto con i lieviti per almeno 18 mesi + 4 mesi in bottiglia dopo la sboccatura Colore: giallo paglierino con riflessi intensi, perlage fine e persistente Profumo: piacevole ed elegante Sapore: fragrante, ben bilanciato, armonico, con note aromatiche unite a note di lievito e mandorla dolce Gradi: 12,5% vol. Servire a: 8°C Abbinamenti: ideale come aperitivo ma anche ottimo da gustare a tutto pasto

Uve: prevalentemente Chardonnay con una spruzzatina di Pinot nero Vinificazione: selezione delle uve in vigna con raccolta manuale in cassette, pressatura delle uve soffice con selezione della parte migliore delle uve per non oltre il 55% della resa Affinamento: oltre 24 mesi in bottiglia Colore: giallo paglierino luminoso Profumo: al naso emana un profumo soave con richiami di fiori di sambuco e pesca bianca. Nel bicchiere si evolve, svelando tocchi vegetali e marini con chiusura di mandorla fresca Sapore: colpisce il contrasto tra la cremosità e l’equilibrio del perlage con la “scudisciante” freschezza, in chiusura è sapido e balsamico Gradi: 12,5% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: come aperitivo o con primi delicati e piatti di pesce

Uve: 60% Chardonnay, 40% Pinot nero Vinificazione: selezione delle uve in vigna con raccolta manuale in cassette, pressatura delle uve soffice con selezione della parte migliore delle uve per non oltre il 55% della resa. Ciascun cru è vinificato in purezza. Fermentazione una parte in tini d’acciaio a temperatura controllata e una parte in botti di rovere Affinamento: 24 mesi in bottiglia Colore: buccia di cipolla, perlage fine e persistente Profumo: piacevole, elegante, floreale evoluto Sapore: sapido con una leggera corposità che non ne penalizza la freschezza, perfetto connubio tra il Pinot nero, che conferisce lunghezza e rotondità, e il 60% di Chardonnay, che esalta freschezza e piacevolezza Gradi: 12,5% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: perfetto sia a tutto pasto sia come aperitivo. Per veri intenditori

Villa Domizia - 4R via Marconi - 24060 Torre de’ Roveri (Bg) Tel 035 580701 www.villadomizia.net

Monte Rossa via Monte Rossa 1rosso, 25040 Bornato di Cazzago San Martino (Bs) - Tel 030 7451051 www.monterossa.com

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Perrier-Jouët Belle Epoque 2006 Champagne Brut

Dom Pérignon Vintage 2003 Champagne Rosé Brut

Dom Ruinart 2002 Champagne Rosé Brut

Uve: 50% Chardonnay, 45% Pinot nero, 5% Pinot meunier 5% Vinificazione: gelate tardive ad aprile, giugno caldo, ondata di caldo a luglio e settembre soleggiato Colore: giovane, limpido, con riflessi dorati. Perlage consistente Profumo: generoso ma anche delicato. Aromi di frutta bianca (limone, pesca bianca, pera e uva) con tocchi di ananas e fiori bianchi. Note di marzapane, noci, rabarbaro e spezie dolci Sapore: attacco vivace in bocca. Palato delicato e rotondo con evidenti aromi di frutta che ricordano il naso ed una marcata mineralità in bocca. Le note aromatiche portano ad un lungo e elegante finale Gradi: 12,5% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: con consistenze delicate e ricercate come pesce crudo, al sale o al vapore, carni bianche, e con piatti particolarmente eleganti e raffinati

Uve: 50% Pinot nero, 50% Chardonnay Vinificazione: la vendemmia è esigua, ma le uve sono perfettamente mature e sane e gli eventi climatici straordinari rendono questa vendemmia la più precoce dal 1822 Colore: sostenuto, con lievi riflessi ambrati e ramati Profumo: La vivacità, la ricchezza e la complessità del bouquet lo rendono provocante. Si incontra prima di tutto il frutto maturo, poi il fico e la fragola di bosco non appena il vino respira e cresce, svelando così la guaiava, la violetta, vaniglia Sapore: La bocca è concentrata e notevolmente ben definita. L’estensione è strutturata, carnosa. La consistenza setosa, speziata, si fonde con molta gradualità in una persistenza minerale, iodata, salina Gradi: 12,5% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: uno dei pochi Champagne che permette di accompagnare anche carni importanti

Uve: 80% Chardonnay, 20% Pinot nero Vinificazione: vendemmie manuali e fermentazione alcoolica in tini d’acciaio inox termoregolati (18-20°C) Colore: deciso, di un corallo profondo, dai riflessi ramati. L’effervescenza è fine e persistente Profumo: sorprende per la sua intensità e complessità aromatica; le note di frutti esotici e agrumi si mescolano agli aromi floreali, con un tocco animale che richiama il muschio Sapore: ampiezza e volume eccezionali. Vi si ritrova una bella palette aromatica, in un registro fruttato, floreale e speziato Gradi: 10,5% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: piatti saporiti come il piccione laccato alla soia, l’anatra selvatica con gallinacci e amarene, una costoletta di vitello a “bassa temperatura” con risotto al radicchio, e persino una tatin di animelle di vitello caramellate

Marchesi Antinori piazza Antinori, 3 - 50123 Firenze Tel 055 23595 www.antinori.it

Moët Hennessy Italia via Tonale, 26 - 20125 Milano Tel 02 6714111 www.moethennessy.it

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Speciale bollicine 路 primo piano

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Krug Champagne Rosé

Veuve Clicquot La Grande Dame 2004 Champagne Rosé Brut

Cuvée Louise 2002 Champagne

Uve: Pinot nero, Chardonnay e Pinot Meunier Vinificazione: realizzato a partire da una piccola quantità di uve di Pinot nero fermentate con le loro vinacce, raccolte dai migliori appezzamenti di vecchi vigneti situati nel Grand Cru di Ay e della Montagne de Reims. Fermentazione in piccoli fusti di rovere, selezione dei migliori vini delle annate precedenti Affinamento: almeno 6 anni in bottiglia Colore: rosa dorato Profumo: delicato e al tempo stesso audace, persistente al naso, con molte famiglie aromatiche Sapore: unico e indimenticabile, raffinato e fresco, aromatico e con note di fiori bianchi, piccola frutta rossa e confettura di ciliegia Gradi: 12,5% vol. Servire a: 8°C Abbinamenti: da gustare da solo o con foie gras, agnello, cacciagione, carni bianche, carne di cervo o acciughe, oppure con piatti saporiti e speziati

Uve: 61% Pinot nero (+15% Bouzy rosso del Clos Colin), 39% Chardonnay Vinificazione: in settembre, condizioni climatiche eccezionali hanno portato le uve ad un’eccezionale grado di maturazione Colore: luminoso, bronzo rosato con brillanti striature ambrate, perlage ricco, raffinato e leggero Profumo: rivela inizialmente una struttura minerale solida, frutti nobili e notevole intensità. Facendo roteare il vino nel calice, diventa più ricco e voluttuoso, con note di brioche, torrone, cannella e ciliegia Sapore: sostanzioso e corposo. La texture è frizzante e setosa. La qualità minerale del gesso si coniuga brillantemente con la struttura carnosa e amplifica la lunghezza del finale. Finale è fresco e generoso Gradi: 12,5% vol. Servire a: 10-12°C Abbinamenti: antipasti a base di crostacei, pesci, o carni affumicate e salate

Uve: 65% Chardonnay, 35% Pinot nero Vinificazione: la Cuvée Louise trova origine da 3 Grands Crus: Avize e Cramant per lo Chardonnay - Aÿ per il Pinot Nero Affinamento: 10 anni sui lieviti Colore: giallo brillante che sfuma verso riflessi dorati. Perlage finissimo e persistente Profumo: note floreali ravvivate da tocchi di frutti gialli, ma anche sensazioni di lievito che richiamano il biscotto e donano a questo Champagne un fascino estremo Sapore: ampio e con una sensazione vellutata che gli conferisce un perfetto equilibrio, sentore di mandorle. Il tutto accompagnato da un’acidità finemente controllata Gradi: 12,5% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: adatto a tutti i momenti di massimo piacere

Moët Hennessy Italia via Tonale, 26 - 20125 Milano Tel 02 6714111 www.moethennessy.it

Vranken Pommery Italia piazza Pio XI, 5 - 20123 Milano Tel 02 878806 www.vrankenpommery.it

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alimenti · Carne e salumi

Calvisius

Pregiati caviali per veri intenditori

a tavola si copre di un vellutato sapore di mare grazie alle nuove varietà di caviali Calvisius pronti a conquistare tavola e palato. Grazie alla domanda sempre crescente e al grande successo internazionale del caviale italiano più famoso ed esportato al mondo, Calvisius annuncia l’arrivo sul mercato di tre nuove linee. Il Calvisius Beluga è un caviale di grandi dimensioni: le sue uova, infatti, arrivano a superare i 3 millimetri di diametro. Estratto dallo storione Huso huso, presenta una texture lucida e brillante e ha un gusto cremoso, con ricercate note di pesce di mare sul finale. Per ottenere questo caviale occorrono circa 20 anni, ma l’attesa viene ampiamente ripagata da una specialità raffinata e di grande eleganza. Il Calvisius Oscietra Imperial è la varietà di caviale più nobile e preziosa, si ricava da pochissimi esemplari di storione russo, rigida-

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mente selezionati nei mesi più freddi dell’anno. Dopo 12 anni circa, è possibile estrarre le grandi uova dal color marrone chiaro, ricche di calde nuances dorate e dalla consistenza spessa. Il sapore è armonioso e lungo, con un aroma finale che ricorda il profumo del mare. L’Imperial ha una qualità straordinaria e sprigiona vivaci note di nocciola. Una rara ed esclusiva selezione dedicata agli estimatori del caviale Oscietra, da degustare rigorosamente puro. Infine, il Calvisius Tradition Elite, un vero e proprio gioiello della gastronomia ittica, per veri intenditori. Posizionato al massimo standard internazionale del caviale più esclusivo, l’Elite è difatti un prodotto unico e distintivo, disponendo dei parametri dell’eccellenza per antonomasia: il colore scuro con tonalità ambrate, i riflessi cristallini e brillante sulla texture, la grandezza delle uova, il gusto cremoso e ben

Pesce · alimenti Vellutata di lenticchie e caviale Ingredienti: 300 g di lenticchie, 400 g di calamari piccoli, 30 g di Caviale Calvisius Tradition, 1 dl di panna fresca, ½ l di acqua, 1 cipolla bianca, 1 spicchio d’aglio, 3 dl di olio extravergine, sale Maldon, pepe, acqua Preparazione: pulite i calamari, eliminate le teste e lavateli accuratamente. Tagliateli a rondelle sottili, metteteli in un sacchetto per sottovuoto conditi con 1 dl di olio, sale maldon e poco pepe; fateli cuocere immersi in acqua in forno a 62°C per circa 40 minuti e fate raffreddare senza aprire il sacchetto. Tagliate la cipolla a spicchi, fatela rosolare con l’aglio e 1 dl di olio, aggiungete le lenticchie ammollate e sgocciolate e ½ litro di acqua; fate cuocere per circa 20 minuti. Togliete dal fuoco, aggiungete 1 dl di panna, il restante olio extravergine, aggiustate di sale e pepe, frullate e setacciate fino ad ottenere una crema vellutata. Fate saltare i calamari per pochi istanti. Mettete un paio di cucchiai di vellutata di lenticchie su quattro piatti ben caldi, sovrapponete i calamari, appoggiate sopra il caviale e servite subito.

equilibrato, l’assoluta freschezza garantita da una lavorazione interamente artigianale e da una salatura manuale. è considerato uno dei caviali top al mondo, trattandosi di una selezione esclusiva, in quantità limitata, creata esclusivamente con le migliori uova di storione bianco. Il gusto raffinato e senza compromessi del Caviale Calvisius ha sedotto i migliori chef di tutto il mondo. Tra questi, lo stellato Stefano Cerveni (nella foto) del Ristorante Due Colombe, nel cuore della Franciacorta, propone una rivisitazione, colta ed elegante, della Vellutata di lenticchie (vedi box qui sopra): un piatto semplice eppure estremamente raffinato, grazie al vivace contrappunto tra note delicate

Calvisius Tradition Elite

Calvisius Beluga

Calvisius Oscietra Imperial

e fragranti, e alla presenza preziosa di calamari e caviale. Una creazione culinaria di alto livello, per uno chef che considera il caviale un vero è proprio elisir di felicità interiore. Calvisius è un marchio registrato di Agroittica Lombarda, azienda italiana leader incontrastata nella produzione e nella distribuzione di caviale, che vanta il più grande allevamento di storioni d’Europa. In oltre 60 ettari di vasche dedicate all’acquacoltura vengono allevate le varietà di storione più pregiate, permettendo all’azienda di disporre di oltre il 20% della produzione mondiale del caviale d’allevamento. Quello che offre, oltre all’eccellente qualità dei prodotti, è una passione che si è mantenuta immutata per 30 anni, che si esprime nella cura di ogni dettaglio, dall’allevamento eco-friendly dello storione fino alla salatura e al confezionamento artigianali del caviale. B cod 32011

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alimenti · Abbinamenti Castel Firmian Pinot Nero Trentino Doc Il sommelier consiglia Uve: 100% Pinot Nero Vinificazione: tradizionale in rosso con macerazione sulle bucce per almeno 4-5 giorni, fermentazione a temperatura controllata (25°C) Affinamento: in legno per circa 6 - 8 mesi Colore: rosso rubino con riflessi granati Profumo: frutta matura tipo ciliegia selvatica e fragolina di bosco, ribes nero e marasca, arricchito da aromi speziati derivanti dall’affinamento in legno Sapore: secco, con delicata ed elegante struttura tannica, equilibrata da una piacevole acidità e fruttuosità al palato Gradi: 13% vol. Servire a: 16-18°C Abbinamenti: ideale con preparazioni a base di carni rosse anche eleborate, formaggi, primi piatti e zuppe saporite Mezzacorona Via del Teroldego 1, 38016 Mezzocorona (Tn) Tel 0461 616399 www.mezzacorona.it

Tuffo nei sapori trentini con Castel Firmian e tagliatelline fatte in casa

e zone collinari affacciate sulla riva Rotaliana del fiume Adige sono la culla ideale per il Pinot nero, elegante vitigno a bacca rossa proveniente dalla Francia, che bene si è adattato al clima e al suolo del Trentino. I viticoltori di Mezzacorona curano con grande amore e passione questa varietà per ottenere la selezione speciale “Castel Firmian”. Il compito dell’enologo è arduo: infatti, il Pinot nero va seguito e curato prestando attenzione alle temperature di fermentazione per preservare e valorizzare il delicato bouquet aromatico di marasca e ribes nero tipico di questa

varietà; le eleganti note speziate sul finale sono frutto del breve affinamento in legno. Per abbinare al meglio le note del Pinot nero “Castel Firmian”, l’Agritur Maso Tratta, situato in località Masi di Pressano a Lavis (Tn), propone una ricetta della cuoca Isabella Manno: tagliatelline fatte in casa con finferli. L’Agritur Maso Tratta si impegna nella ricerca quotidiana di prodotti a km zero tipici del Trentino, oltre alla proposta di prodotti di propria produzione come miele, lumache e selvaggina proveniente dalla riserva di caccia di proprietà del Maso. B cod 32097

Tagliatelline fatte in casa con finferli Ricetta di Isabella Manno, cuoca dell’Agritur Maso Tratta di Lavis (Tn) Ingredienti Per la pasta: 150 g farina, 100 g semola rimacinata, 125 g uova intere, 25 g tuorli, 5 g sale Per la salsa: 2 spicchi d’aglio, 1 scalogno tritato, 50 g lardo sminuzzato, 600 g finferli freschi, 100 g patata tagliate a cubetti piccoli, brodo vegetale, 1 rametto di timo, olio del Garda, sale e pepe q.b. Preparazione Per la pasta: mescolare farina, semola e sale, posizionare a fontana e versare al suo interno le uova fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciare riposare coperta in frigorifero per 30 minuti. Sfogliare e tagliare. Per la crema: in un tegame sciogliere il lardo con un filo d’olio, soffriggere uno spicchio d’aglio e metà dello scalogno; aggiungere metà dei finferli e la patata, stufare e bagnare con il brodo fino a cottura. Frullare e aggiustare di sale e pere. Per la salsa: scaldare un saltiere con un filo d’olio, soffriggere aglio e scalogno, aggiungere i restanti finferli leggermente sminuzzati e rosolare a fuoco alto,bagnare con il brodo e regolare la densità della crema precedentemente preparata. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata (10 g per litro), saltare nella salsa e impiattare adagiandola su un letto di crema.

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Abbinamenti 路 alimenti

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alimenti · Agroalimentare il commento

di Roberto Vitali

Manca una strategia per l’export alimentare Siamo tutti d’accordo che la moda e il cibo italiani esercitano una forte attrazione sui mercati esteri. L’export è sì in aumento, ma ancora manca una seria organizzazione: l’Istituto Commercio Estero non funziona come dovrebbe e intanto francesi e tedeschi invadono i Paesi emergenti con i loro prodotti, magari con nomi “italianizzanti”. Il buon Oscar Farinetti con i suoi empori Eataly fa molto, ma è solo. Da noi ogni produttore o al massimo ogni Consorzio o Regione va da solo con la sua valigetta all’estero e cerca di avvicinare buyers. Andiamo all’arrembaggio, mentre la Sopexa, equivalente francese dell’Ice, prepara la visita con largo anticipo e punta sul brand Francia. «Dobbiamo cambiare passo - scrive Antonio Piva, presidente Cremona Fiere e vicepresidente Confagricoltura - perché noi abbiamo materia prima che agli altri manca. Non è giusto quindi che i nostri prodotti fatichino ancora ad affermarsi solo perché manca una strategia di marketing. La grande distribuzione italiana dovrebbe aprire più punti vendita diretti fuori dalla Penisola e non affidarsi solo alla Gdo locale, che prima o poi riserverà la corsia preferenziale ai prodotti locali. Anche le fiere in Italia devono collaborare di più tra loro e mettere da parte le beghe, concertando le esposizioni per evitare doppioni». Lo stiamo scrivendo da anni: serve maggior impegno del governo per promuovere l’integrazione tra agricoltura e turismo. Siamo i più bravi a produrre e trasformare. I viaggiatori frequentano il nostro Paese anche perché si mangia e si beve bene. Tornando nelle loro città, i turisti vorrebbero trovare i prodotti che hanno assaggiato in Italia. Se non lo fanno è solo perché non glieli portiamo. La colpa è solo nostra. B cod 31950

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le radici del cibo

Il tartufo è il re dell’autunno

rodotto spontaneo dei nostri boschi, i tartufi sono funghi ipogei, che crescono sotto terra e vivono in simbiosi con querce, pioppi, noccioli, salici, faggi ed anche conifere. Interessante è sottolineare come le caratteristiche di colorazione, sapore e profumo siano diverse a seconda del tipo di pianta presso cui è andato sviluppandosi: tartufi che crescono nei pressi della quercia, ad esempio, hanno profumi più persistenti, mentre quelli che si sviluppano vicino ai tigli sono più chiari ed aromatici. La forma dipende dal tipo di terreno in cui il fungo cresce: se è soffice si presenterà più liscio, se invece è compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà incontrata nel suo sviluppo. Ne conosciamo almeno 10 specie, il più famoso è sicuramente quello bianco, Tuber Magnatum Pico, dal nome del botanico piemontese, Vittorio Pico, che lo classificò: si trova principalmente in Piemonte nel Monferrato, nelle Langhe e nel Roero. È conosciuto come tartufo bianco d’Alba o d’Acqualagna o bianco pregiato. Quello nero viene invece indicato come tartufo di Norcia e Spoleto o nero pregiato, mentre i francesi lo chiamano “truffe de Périgord”.

di Piera Genta

Era già conosciuto fin dai tempi più antichi: vi sono testimonianze del suo consumo a scopo alimentare presso la dieta dei sumeri, che lo utilizzavano mischiandolo a ceci, lenticchie e senape per farne un piatto sostanzioso. I tartufi sono ricchi di proteine di buona qualità e sali minerali ma soprattutto di acqua (tra il 75 e il 90%). Crescono un po’ dappertutto lungo il 45° parallelo: li raccolgono in Libia, in alcune regioni della Cina, in Giappone, negli Stati Uniti (soprattutto nell’Oregon); in Europa soprattutto in Italia, dove sono presenti in 12 regioni, in Francia e in Istria. La stagione di maturazione va dalla fine di agosto a gennaio e ogni radice produce, in genere, un solo tartufo per anno, sempre che essa non venga tagliata dai cercatori durante la fase di raccolta. Essendo un elemento vivo non ha una lunga durata. I tartufi bianchi sono conservabili circa per una settimana, mentre quelli neri anche per dieci giorni. Il costo? Per la campagna 2013, come indicato durante la Fiera internazionale del tartufo di Alba, si parla di 3mila euro al kg, quindi una grattatina sul piatto preferito costa dai 20 ai 25 euro! B cod 31936

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bevande · Distillati

Vodka per intenditori Belvedere Unfiltered, novità dal gusto ricco

elvedere Unfiltered è una vodka elegante, dal gusto corposo, di grande morbidezza e personalità. È prodotta con una rara e pregiata varietà di segale “Diamond” e non viene sottoposta a filtrazione, per ottenere un gusto ricco, rotondo e di grande carattere. “Dankowskie Diamond” è una varietà di segale di qualità superiore che cresce soltanto in un numero molto limitato di fattorie nella regione polacca della Mazovia. Il suo basso contenuto di amido esalta al meglio il gusto corposo e le eleganti caratteristiche, tipiche di questa varietà. La dolce morbidezza e le note straordinariamente complesse sprigionate dalla segale “Diamond” non richiedono ulteriori alterazioni. Ecco perché dopo la quarta distillazione viene aggiunta soltanto l’acqua purissima dei pozzi artesiani, senza filtrare la vodka per dare risalto alla sua consistenza morbida e setosa e al gusto naturalmente dolce. Un ingrediente di qualità eccelsa, distillato con maestria, dà origine a una vodka eccezionale, unica nel suo genere. Contraddistinta dalla sua impareggiabile ricchezza e complessità di carattere, Belvedere Unfiltered sprigiona aromi di pane appena sfornato e noci tostate, al palato sorprende per la sua seducente combinazione di sentori di caramello salato, sale marino e pepe bianco. Il retrogusto è un esaltante mix dolcesalato con note di pane fresco e vaniglia. Belvedere Unfiltered è una Vodka per veri connaisseurs da “sorseggiare e assaporare”: liscia, “on the rocks” o in eccezionali Dirty Martini. «Siamo entusiasti di presentare

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Belvedere Unfiltered, una vodka che evidenzia il nostro continuo impegno verso l’innovazione», ha dichiarato Charles Gibb, Presidente di Belvedere Vodka. «Belvedere è orgogliosa di introdurre tra le sue varietà la segale Dankowskie Diamond, allargando l’offerta delle varietà del brand e sottolineando la totale fedeltà alle nostre originarie e autentiche radici polacche». «Belvedere Unfiltered è per noi importantissima e rappresenta una linea di demarcazione rispetto ai nostri lunghi processi di distillazione e filtrazione affinché l’aroma della segale Dankowskie Diamond si esprima in piena completezza», afferma Claire Smith, responsabile del dipartimento Spirit Creation & Mixology di Belvedere Vodka. «Il risultato è qualcosa di assolutamente mai visto nella categoria dei distillati super-premium: una vodka che conserva una complessità molto intensa e piacevolissima con una squisita e impareggiabile morbidezza».

Note di degustazione Aroma: intensi aromi di brezza marina, pane appena sfornato e noci tostate. Palato: pieno e succoso, caramello salato, pane appena sfornato e aromi di miele. Il centro del palato sviluppa una fresca mineralità con toni di pietra e selce. Il retro palato è rinfrescato da note di sale marino e da una sfumatura di pepe bianco. Retrogusto lungo e dolce-salato. Note di pane fresco, vaniglia e crema. B cod 32055

Distillati · bevande

Mazzetti, qualità da 167 anni

Oltre 2.000 visite per Grapperie aperte l’incontro fra il distillato italiano di bandiera e il distillato che rappresenta il Perù. Un’unione nel segno della vite celebrata nella sede storica di Mazzetti d’Altavilla attraverso l’enogastronomia, il folclore, l’arte, la cultura e l’identità comune delle due terre. Grande successo di pubblico e di consensi anche in occasione di “Grapperie aperte”, dove oltre 2mila persone hanno visitato la distilleria godendo di numerose opportunità quali degustazioni, tour guidati agli impianti di produzione, originali connubi con salumi e amaretti, innovativi cocktail e proposte artistiche quali la nuova mostra dell’artista Claudio Rabino. Nel frattempo tutti i visitatori che vorranno effettuare nel-

n autunno di grande fermento presso Mazzetti d’Altavilla-Distillatori dal 1846. La grapperia piemontese ha festeggiato infatti i suoi 167 anni di ininterrotta attività con un evento di alto profilo culturale quale “Grappa & Pisco”,

la stagione autunnale tour conoscitivi del mondo del lambiccare presso la sede di Mazzetti d’Altavilla ad Altavilla Monferrato (Al) potranno prenotarsi per essere accolti in azienda e per partecipare a speciali abbinamenti gastronomici. Ulteriori informazioni e approfondimenti sul sito web: www.mazzetti.it. B cod 31862

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bevande · Distillati

Grey Goose vodka L’Origine unica dello stile La luxury vodka francese si prepara alle feste di fine anno “incorniciando” la sua bottiglia con un’opera d’arte esclusiva, “L’Origine”: si tratta di un intreccio di delicate spighe di grano, quasi a formare un guscio protettivo per la bottiglia

er le feste di fine anno, Grey Goose sublima la sua vodka unica e la mette al centro di un’opera d’arte esclusiva, realizzata in 3 esemplari numerati. Creata in collaborazione con l’agenzia creativa La Tête au Cube, “Grey Goose L’Origine” è una vera opera d’arte, unica e interamente realizzata a mano in Francia con oltre 250 ore di lavoro! L’opera, con una forma a uovo come un immaginario guscio protettivo, è composta da un intreccio di delicate spighe di grano, simbolo della prima essenza della vodka Grey Goose e della finezza del suo gusto unico. È a Gensac che François Thibault, Maître de Chai Grey Goose, formatosi alla scuola tradizionale del Cognac, prende la sua ispirazione per creare una vodka unica, nel rispetto assoluto delle tradizioni e di un savoir-faire antico. François Thibault seleziona con devozione le materie prime più nobili: il grano tenero invernale della Piccardia e l’acqua di naturale purezza che sgorga dalla sorgente di Gensac-laPallue. Il Maître de Chai crea una vodka unica, a

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cui si è ispirato il lavoro artigianale dei creatori dell’opera Grey Goose L’Origine. Lo slancio scultoreo delle spighe di grano e delle curve sfilate rendono reale un lavoro magistrale ispirato all’eccellenza. Nell’edizione limitata di 3 esemplari numerati, questa struttura di puro design ospita una magnum di vodka Grey Goose, per essere il regalo più esclusivo delle feste di fine anno 2013. I tre esemplari Grey Goose L’Origine sono disponibili con un prezzo al pubblico di 450 euro. La vodka Grey Goose è disponibile in vari formati. Oltre alla bottiglia da 700 ml, esiste anche in 50 ml, 375 ml, 1,5 litri, 3 litri e 4,5 litri. La marca è venduta inoltre in quattro versioni aromatizzate ai gusti arancia, limone e pera. La bottiglia stessa si fa ambasciatrice delle qualità della luxury vodka: le montagne del Massiccio Centrale, la bandiera francese che ricorda la sua nazione d’origine, il design moderno e l’illustrazione che richiama l’eleganza dei pittori impressionisti francesi. B cod 32003

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bevande · Distillati

Anag in missione ad Alba

Degustazione di 10 pregiate grappe stati accompagnati da piccole e gustose parentesi gastronomiche preparate dall’Osteria del Diavolo di Asti. Queste le grappe servite: Grappa di Dolcetto d’Ovada della distilleria Gualco; Grappa di Nebbiolo e Vespolina della distilleria Francoli; Grappa di Barbera della Distilleria Mazzetti d’Altavilla;

d Alba sono sbarcati i distillati dell’Istituto Grappa Piemonte, offrendo un prezioso valore aggiunto ai già prestigiosi contenuti della fiera internazionale del Tartufo Bianco. Presso il Palazzo del Gusto di Piazza Medford si sono tenute due degustazioni guidate delle prestigiose grappe piemontesi, gestite con la consueta collaborazione dell’Anag (Associazione nazionale assaggiatori grappa ed acqueviti). Per l’occasione 10 diverse grappe sono state presentate a circa 60 appassionati estimatori. Distillare è passione e trasforma-

re la vinaccia in distillato è un’attività che richiede grande esperienza: il fascino e la tecnica del lavoro all’alambicco è stato trasmesso dai mastri distillatori che hanno svelato la loro attività in distilleria, soffermandosi in particolare sull’attenzione necessaria per ottenere un prodotto di qualità. Per l’Anag è intervenuto il presidente regionale Attilio Carosso che ha illustrato tra le numerose attività dell’ente la promozione della grappa verso gli associati e non solo. Alcuni rappresentanti dell’Anag si sono occupati di servire i prodotti che sono

Alla scoperta di distilleria Alboni, tra grappa e acquaviti di frutta di Paola Soldi In tempi difficili, in cui aumentano i prezzi dei distillati alcolici, una piccola distilleria a conduzione familiare, compie con coraggio i primi passi. L’Anag Toscana ha visitato la distilleria Alboni, a Colle di Val d’Elsa, vicino a Siena. Guidata da Maurizio Garzillo, che dal 2005 ha iniziato l’attività. Lavora piccole quantità con il distillatore a bagno maria e distilla sia vinacce, sia puree di frutta per le acquaviti. Le materie prime sono quelle della terra vicino alla distilleria. E così, tra le altre tipiche di sangiovese e chianti classico, sono comparse all’assaggio una grappa riserva di moscadello, una grappa di chardonnay, una grappa di petit verdot, e una molto particolare grappa di uve muffite di vendemmia tardiva. Per l’Anag una visita interessante alla scoperta del coraggio di una distilleria che si apre al futuro. B cod 32059

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Grappa di Arneis della Distilleria Sibona; Grappa di Nebbiolo, Dolcetto d’Alba e Barbera d’Alba della distilleria Levi; Grappa di Malvasia, Moscato e Brachetto della distilleria Magnoberta; Grappa di Erbaluce Passito della distilleria Revel Chion; Grappa di Barolo della distilleria Montanaro; Grappa di Barbaresco della distilleria Marolo; Grappa di Moscato della distilleria Beccaris. Si è poi tenuto, nella centrale piazza Risorgimento di Alba, il grande banco d’assaggio con i prodotti delle 15 distillerie aderenti. Questa volta l’abbinamento è stato con il cioccolato degli artigiani pasticceri della provincia di Cuneo. B cod 32138

Speciale caff猫路 bevande

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bevande · Caffè

Premio Anuga 2013 a Kimbo Caffè simbolo del made in Italy

n occasione di Anuga 2013, la manifestazione leader a livello mondiale nel settore food & beverage, Kimbo, il simbolo dell’espresso napoletano nel mondo, è l’unica azienda, tra tutte le categorie del food & beverage, ad aver vinto il premio per la “Miglior campagna di comunicazione internazionale”. Anuga Awards 2013 è l’iniziativa promossa da Kölnmesse Italia e Tespi

Mediagroup che ha come obiettivo quello di valorizzare le aziende italiane che si sono distinte per aver realizzato le migliori campagne di marketing e comunicazione. La campagna vincitrice, declinata su stampa, affissioni e sito aziendale, attraverso l’headline “It’s not just from Italy, it’s from Naples” esprime in modo inequivocabile l’elemento differenziante del brand Kimbo. Il caf-

fè è infatti da sempre un simbolo della cultura italiana, riconosciuto in tutto il mondo. Ma se il caffè è un elemento attribuito in modo generico all’Italia, la vera culla della maestria nella lavorazione della materia prima è legata ad una città particolare: Napoli. È proprio dal forte legame tra Kimbo e Napoli che nasce l’idea di una comunicazione in grado di unire il piacere di gustare un buon caffè a uno dei simboli della città partenopea, riconosciuto in tutto il mondo: il Vesuvio. Il fumo di un bel caffè caldo diventa così il fumo del vulcano, e unisce queste due immagini in un visual affascinante e di forte impatto. È proprio il concetto di italianità e tradizione ad aver spinto la giuria internazionale degli Anuga Awards 2013 a decretare la vittoria di Kimbo per la creazione di una campagna incentrata sulla promozione del valore del Made in Italy in modo affascinante e innovativo. B cod 32123 Kimbo via Appia km. 22,648 - 80017 Melito di Napoli (Na) - Tel 081 7011200 - www.kimbo.it

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Caffè · bevande

Con la formazione dei barman il caffè si accende di qualità

orkshop formativi gratuiti per decine di baristi: Paolo Uberti (nella foto) e Trismoka credono nella qualità e nel valore della formazione, per questo sono disposti a offrire le proprie competenze a favore degli operatori del settore. Gli interessati possono richiedere un coupon gratuito per la partecipazione ai workshop sul sito www.trismoka.it cliccando sulla sezione Formazione. «I baristi che intendono crescere - spiega Uberti, amministratore delegato di Trismoka - possono rivolgersi a noi e utilizzare gratuitamente la struttura della nostra scuola di formazione, una delle più avanzate d’Italia». Un impegno non indifferente, messo in campo dalla torrefazione bresciana per con-

tribuire alla crescita professionale dei baristi, giovani o esperti che siano. Il tutto partendo dalla convinzione che se è vero che il caffè è per definizione un piacere, anche il servizio che accompagna la tazzina di espresso, piuttosto che il cappuccino, dovrebbe esserne all’altezza. È stata questa considerazione a spingere Paolo Uberti, patron della torrefazione Trismoka di Paratico (Bs), a investire ingenti risorse nella formazione dei “suoi” baristi. E i risultati di questo impegno e della tenace e ferma convinzione che muovono le iniziative di Uberti non si sono fatti attendere, contribuendo a far conoscere la filosofia dell’azienda, impegnata anzitutto a selezionare ottimi caffè. Per non parlare delle varie edizioni, tut-

te coronate da successo, del Campionato italiano baristi caffetteria organizzato dalla stessa Trismoka. B cod 32096

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VINO · Guide

Al top Brunello Biondi Santi e Primitivo Gianfranco Fino

Guide, Slow food restringe la classifica di Lucio Tordini

oscana e Puglia in vetta sulle guide enologiche 2014: mettendo a confronto in maniera ponderata i giudizi d’eccellenza, sono solo 2 i vini che le hanno messe tutte d’accordo: il Brunello di Montalcino Riserva Tenuta Greppo 2007 di Biondi Santi (una sorta di omaggio al “re” del Brunello scomparso nei mesi scorsi, vedi codice articolo B 29624) e il Primitivo di Manduria Es 2011 di Gianfranco Fino. Sono i vini che hanno ricevuto il massimo grado di valutazione sulle guide di Gambero Rosso (“3 bicchieri”), l’Espresso (“5 bottiglie”), Touring club (“Corona”), Bibenda-Ais (“5 grappoli”), Veronelli (“Super 3 Stelle”) e Slow Food (“Grandi vini”). Lo scorso anno la vetta della nostra classifica virtuale era occupata dal Passito di Pantelleria Ben Ryé 2010 di Donnafugata (che quest’anno ha 3 giudizi di eccellenza su 6) e dall’Amarone della Valpolicella Classico 2005 di Bertani (5 valutazioni d’eccellenza su 6 quest’anno). Ma va fatta una precisazione: ViniBuoni d’Italia del Touring, a differenza di tutte le altre guide, prende in esame soltanto vini da vitigni autoctoni. Tutti quelli che qui risultano esclusi hanno ricevuto in alcuni casi il massimo del punteggio su tutte e 5 le altre guide. Pertanto dobbiamo prendere in considerazione anche un’ipotetica classifica comparata che non comprenda la guida del Touring: in questo caso, al vertice della classifica troveremmo 5 vini a pari merito, invece di 2. Gli altri 3 vini sul gradino più alto del “podio” virtuale sarebbero Il Caberlot 2010 de Il Carnasciale, Bolgheri Sassicaia 2010 di San Guido e Barolo Villero Riserva 2006 di Vietti. Va sottolineato come la guida Slow Wine di Slow Food abbia modificato non di poco la classifica comparata che avevamo stilato confrontando le altre 5

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guide, portando i vini in vetta da 3 a 2, quelli in seconda posizione da 5 a 2 e quelli sul terzo gradino del “podio” da 13 a 5. Solo per le prime posizioni della classifica abbiamo indicato la sigla “nc” se il vino non è presente su una determinata guida con il punteggio di eccellenza. Nel caso del Touring, la sigla “na” indica invece che il vino è prodotto da vitigno non autoctono, e pertanto non è stato incluso nei giudizi della guida. Il punto pieno (1) indica il raggiungimento del massimo grado di eccellenza sulla singola guida, mentre il mezzo punto (0,5) equivale al grado di valutazione subito sotto l’eccellenza. La tebella comparativa completa è pubblicata su www.italiaatavola.net. Per vederla digita il codice articolo B 31967 nell'apposito campo di ricerca.

La Babele enoica delle guide di Alberto Lupini Nemmeno sul vino gli italiani riescono a mettersi d’accordo. Nei giorni scorsi avevamo pubblicato in anteprima il risultato della comparazione fra i risultati di eccellenza attribuiti dalle prime 5 guide nazionali. Al di là di vistosissime differenze nelle valutazioni (stile, cultura ed esperienze diverse ci possono anche stare, per carità), emerge ancora una volta l’evidente difficoltà di fare sistema. Il risultato che avevamo anticipato di soli 3 vini che incontrano i giudizi positivi più alti di quelle guide è francamente deludente perché, al di là di tutte le sensibilità, i vini italiani eccellenti si dovrebbero contare su più mani. Con evidenti ricadute in termini di comunicazione del nostro vino, in Italia e all’estero. E poiché nella media i degustatori delle guide sono

Guide · VINO Tabella comparativa guide vini 2014 Vino

Azienda

Regione

Bibenda

Espresso

Veronelli

Gambero

Touring

Slow food

TOTALE

Brunello di Montalcino Riserva Tenuta Greppo 2007

Biondi Santi

Toscana

Primitivo di Manduria Es 2011

Gianfranco Fino

Puglia

Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Riserva Villa Bucci 2010

Bucci

Marche

0,5

5,5

Brunello di Montalcino Riserva 2007

Poggio di Sotto - Collemassari

Toscana

0,5

5,5

Amarone della Valpolicella Classico 2006

Bertani

Veneto

Il Caberlot 2010

Il Carnasciale

Toscana

Toscana Rosso Cepparello 2010

Isole e Olena

Toscana

Bolgheri Sassicaia 2010

San Guido

Toscana

Barolo Villero Riserva 2006

Vietti

Piemonte

preparati e senza pregiudizi, non si capisce il perché di questo risultato che fa emergere tutta la nostra Babele nazionale anche in campo enologico. Per non parlare dei giochi di interesse e, soprattutto, della volontà di differenziarsi sempre e comunque. Ma a peggiorare le cose (solo per ragioni di calendario) è arrivata la sesta guida italiana (Slow food) che se alla sua nascita (dopo il divorzio con il Gambero Rosso) aveva segnalato la volontà di non procedere con graduatorie come le “altre” (insistendo su valori come territorio, etica, rapporto qualità/prezzo), alla fine partecipa allo stesso gioco e con i “Grandi vini” attribuisce comunque le sue eccellenze. O meglio, sembra di intuire che anche se quei vini potrebbero non corrispondere ai valori etici dell’associazione, sono comunque ritenuti i migliori. Nel politichese di quella guida occorre una bella bussola. Ed ecco che interpolando coi risultati delle altre guide si arriva ad una sintesi che fa emergere solo 2 vini capaci di centrare tutti i giudizi di eccellenza: il Primitivo di Gianfranco Fino e il Brunello di Biondi Santi. E se anche escludessimo dalla comparazione il Touring, che considera solo vitigni autoctoni, al vertice troveremmo solo 5 vini capaci di mettere d’accordo i giudizi di tutti i curatori delle guide italiane. Come dire che non c’è da stupirsi se a contribuire ai successi commerciali di un vino italiano all’estero spesso contano anche (o soprattutto) le valutazioni di riviste o guide “non italiane” (per lo più disallineate rispetto ai nostri troppi galli nostrani). B cod 31963

novembre 2013 · Italia a Tavola

VINO · Concorsi

Gran Medaglie d’oro a Turchia e Israele al concorso Emozioni dal Mondo 2013

ono 2 le Gran Medaglie d’oro assegnate alla 9ª edizione del Concorso enologico internazionale “Emozioni dal Mondo, Merlot e Cabernet insieme”, entrambe a vini stranieri: Corvus Sarapcilik (dalla Turchia) e Ella Valley Vineyards (da Israele) sono le due aziende produttrici. Oltre alle 2 Gran Medaglie, sono 62 le Medaglie d’oro consegnate in questa edizione del concorso, di cui 41 all’Italia (10 a vini bergamaschi tra i quali 8 Valcalepio Doc e 2 Bergamasca Igt), 8 alla Croazia, 3 ad Israele, 2 rispettivamente alla Serbia e al Montenegro e una a Romania, Argentina, Georgia, Bulgaria, Francia e Bulgaria. 17 i premi della stampa selezionati dai giornalisti che hanno preso parte alle degustazioni. Tra le medaglie d'oro segnaliamo in particolare: Toscana Rosso Igt Pervale 2009 di Urlari, Cantoalto Valcalepio Rosso Riserva Doc 2010 e Valcalepio Rosso Doc 2011 di Lorenzo Bonaldi-Cascina del Bosco, e Merlot Doc Collio 2008 e Cabernet Doc Collio 2010 di Pighin. «Il livello dei campioni, ancora una volta, si è dimostrato altissimo - precisa il direttore del concorso, Sergio Cantoni La soglia stabilita dall’Oiv (Organisation international de la vigne et du vin) per l’ottenimento delle medaglie è del 30% dei campioni partecipanti; quest’anno abbiamo dovuto stabilire lo sbarramento ad un punteggio di 87/100. Il regolamento del concorso prevede che ai campioni che ottengono un punteggio superiore a 85/100 venga assegnata la medaglia d’oro: fermandoci a 87 abbiamo assegnato solo medaglie d’oro. Un grandissimo risultato».

Italia a Tavola · novembre 2013

Anche la 9ª edizione del Concorso conferma il dato di grande internazionalità già conquistato nel corso delle passate edizioni, con 209 campioni provenienti da 17 Paesi nel mondo sono stati degustati dalle 7 commissioni composte da 81 giudici provenienti da 27 Paesi e selezionati tra tecnici, giornalisti e consumatori nella splendida cornice di Villa Redona - Medolago Albani a Trescore Balneario, in provincia di Bergamo, nel corso della mattinata di venerdì 18 ottobre scorso. Attraverso l’elaborazione dei dati dei consumatori

Due medaglie d’oro a Pighin Anche quest’anno la friulanissima Pighin, azienda produttrice nelle rinomate zone di produzione Friuli Grave e Collio, in occasione del concorso enologico internazionale “Emozioni dal Mondo: Merlot e Cabernet insieme”, è stata premiata con due medaglie d’oro: una per il Merlot Doc Collio 2008 e una per il

L'elenco delle medaglie è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 31957.

che, a seguito di una selezione, sono entrati a fare parte delle commissioni di degustazione, sono stati selezionati 4 vini. Due tedeschi, un croato e un italiano: questa è stata la “Scelta del consumatore” di Emozioni dal Mondo 2013. «Quello della giuria dei consumatori ha spiegato Cantoni - è stato un espe-

Cabernet Doc Collio 2010. I due vini premiati provengono entrambi dalla splendida tenuta ubicata a Spessa di Capriva, in provincia di Gorizia. Trenta ettari di vigneti nel cuore del Collio Goriziano, questa è considerata dagli esperti internazionali una fra le migliori zone al mondo per la coltivazione della vite. Si tratta di un territorio che presenta

Concorsi · VINO Cascina del Bosco, azienda piccola ma che punta sulla qualità Gli ultimi due riconoscimenti internazionali per l’azienda vitivinicola “Bonaldi-Cascina del Bosco” sono arrivati al concorso Emozioni dal Mondo. Infatti, i due Valcalepio Rosso presentati da Cascina del Bosco (il Doc 2011 e il Doc Riserva CantoAlto 2010) hanno meritato entrambi la medaglia d’oro. Una grande soddisfazione per un’azienda che, se pur piccola (la produzione è di circa 20mila bottiglie all’anno), puntando sempre al miglioramento della qualità ha ottenuto negli anni al concorso Emozioni dal Mondo riconoscimenti che sono andati riconfermandosi: nel 2006 medaglia d’oro al CantoAlto 2003; nel 2007 argento al CantoAlto 2004; nel 2008 oro al Valcalepio 2006; nel 2010 oro al Valcalepio 2008; nel 2011 oro al CantoAlto 2007; nel 2012 oro al CantoAlto 2008 e al Valcalepio 2010, oltre al Premio della stampa sempre al Valcalepio 2010. B cod 32116

Cascina del Bosco Cantoalto Valcalepio Rosso Riserva Doc

Cascina del Bosco Valcalepio Rosso Doc

Medaglia d'oro Emozioni dal Mondo

Uve: Cabernet Sauvignon e Merlot Vinificazione: in acciaio Invecchiamento: 12 mesi in barrique di rovere francese Affinamento: 24 mesi in bottiglia Colore: rubino carico, intenso e brillante Profumo: intenso, potente e avvolgente Sapore: vellutato, caldo, erbaceo. Una sontuosa bacca rossa si fonde in armonioso equilibrio con liquirizia persistente Gradi: 13% vol. Servire a: 16-18°C Abbinamenti: vino ideale per arrosti, stufati e cacciagione. Accompagna egregiamente formaggi stagionati e saporiti

Uve: Cabernet Sauvignon e Merlot Vinificazione: in acciaio Invecchiamento: 8 mesi in barrique di rovere francese Affinamento: 4 mesi in bottiglia Colore: rubino carico e brillante con riflessi granata Profumo: ampio ed elegante, con sentori di vaniglia, marasca matura, legno di liquirizia e sottobosco Sapore: caldo, morbido, continuo e persistente Gradi: 12% vol. Servire a: 16-18°C Abbinamenti: eccellente e versatile vino da gustare a tutto pasto, si abbina con antipasti di salumi, primi di pasta e risotti, arrosti e formaggi di media stagionatura

Azienda vitivinicola Lorenzo Bonaldi - Cascina del Bosco via Gasparotto, 96 - 24120 Petosino di Sorisole (Bg) Tel 035 571701 www.cascinadelbosco.it

caratteristiche di grande vocazione viticola: suolo ricco di sostanze minerali, esposizione a mezzogiorno, giusta altitudine, clima ventilato secco e caldo d’estate e freddo d’inverno. Tutto ciò consente ai tecnici agronomi, enologi e cantinieri dell’azienda agricola Pighin, artefici del processo produttivo, di raccogliere ad ogni annata i consensi dei consumatori più esigenti ed appassionati. L’adozione del sistema d’impianto Guyot, con una densità di 4.200 ceppi per ettaro, caratterizza anche questa tenuta gioiello dalle parvenze anfiteatrali. «Siamo orgogliosi di questi riconoscimenti che evidenziano che il Friuli, terra rinomata a livello internazionale per l’eccellenza dei suoi vini bianchi, produce anche vini rossi degni di particolare nota», afferma il vice presidente dell’azienda, Roberto Pighin. L’azienda vinifica esclusivamente uve provenienti dai vigneti di proprietà, avendo così il totale controllo della qualità dei vini prodotti dalla terra alla bottiglia. Le cantine di Risano e Spessa sono attrezzate con le più moderne e avanzate tecnologie. Per informazioni: www.pighin.com. B cod 32114

novembre 2013 · Italia a Tavola

VINO · Concorsi Pervale 2009 Toscana Igt Medaglia d'oro Emozioni dal Mondo

Medaglia d’oro per il Toscana Rosso Igt Pervale di Urlari Il Toscana Rosso Igt “Pervale” 2009 dell’Azienda agricola Urlari di Riparbella (Pi) si è aggiudicato la medaglia d’oro all’ultima edizione del concorso enologico internazionale “Emozioni dal Mondo: Merlot e Cabernet insieme”. Con il suo aroma intenso e complesso e il suo gusto ben combinato con una piacevole acidità, che riflette il terreno dove la vite è cresciuta, il Pervale 2009 ha conquistato la giuria composta da esperti provenienti da ogni parte del mondo. Si tratta di un vino che ha una rifinitura lunga e ben definita: gli acini vengono staccati dal grappolo e schiacciati gentilmente, vengono poi mossi con il nastro trasportatore che si serve della gravità. La fermentazione avviene in vasche tronco-coniche di acciaio a temperatura controllata. Il vino matura poi per 12 mesi in barrique di rovere francese e subisce un affinamento in bottiglia di circa 6 mesi. Sempre a Emozioni dal Mondo, Urlari nel 2011 ha vinto la medaglia d’oro con il vino “L’Urlo” (Merlot 100%) annata 2009. Urlari nella sua essenza riesce a rappresentare il meglio del vino perché integra elementi della viticoltura italiana, della vinificazione francese ed anche del marketing americano. Quello di Urlari rimane comunque un vino tutto italiano: la terra toscana è il luogo dove l’azienda affonda le proprie radici. Qui vengono incorporati elementi di altre culture del vino fino a creare un prodotto dallo stile completamente nuovo. I vini sono in vendita all’Enoteca Al Ponte di Castelletti a Ponte San Pietro (Bg) e presso il Fusari Drink Shop a Nave (Bs). B cod 32021

Italia a Tavola · novembre 2013

Uve: 30% Sangiovese, 25% Cabernet Sauvignon, 23% Merlot, 15% Alicante, 7% Bauchet Vinificazione: diraspatura soffice, carico delle uve nei serbatoi senza l'ausilio di pompe, fermentazione a temperatura controllata, rimontaggi, follature, deletage con macerazioni lunghe Invecchiamento: 12 mesi in barrique di rovere francese di cui il 50% nuove Affinamento: 12 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso Profumo: intenso e complesso con note di frutta rossa matura, piccoli frutti neri, cassis e speziature di cioccolato e rovere Sapore: ben strutturato con una bella acidità che riflette il terroir. Lunga e ben definita persistenza Gradi: 14% vol. Servire a: 18°C Azienda Agricola Urlari Loc. Urlari - 56046 Riparbella (Pi) Cell 335 215031 www.urlari.com

rimento decisamente riuscito, che ci ha permesso di aprire le porte dei concorsi internazionali ai consumatori e, al contempo, di sentire la loro opinione. Da notare che dei 4 vini scelti dai Consumatori (ossia quelli che hanno ottenuto il punteggio più alto) 2 hanno anche ottenuto la medaglia d’oro da parte delle giurie tecniche. Un esperimento che saremo lieti di ripetere nuovamente in futuro». «Ancora una volta - ha precisato il presidente di Vignaioli Bergamaschi, Marco Bernardi - “Emozioni dal Mondo” si conferma un’importantissima occasione per mostrare al mondo quanto la regione di Bergamo sia ricca di risorse agricole e turistiche. Come ci piace spesso ricordare, per tre giorni all’anno Bergamo diventa a tutti gli effetti la Capitale internazionale del Merlot e del Cabernet Sauvignon». In apertura del convegno tenutosi in occasione del concorso, il consigliere regionale Mario Barboni ha ricordato come “Emozioni dal Mondo” ricopra «un ruolo di grande importanza per la promozione del territorio bergamasco e dei suoi prodotti, il Valcalepio in primis, a livello internazionale, soprattutto in vista del 2015 e dell’Expo».

Concorsi · VINO Juvenis Primitivo di Manduria Dop 2° Posto categoria Primitivo

Paolo Leo, Candido, Taurino e Soloperto Poker di eccellenze al Barocco Wine Music

a prima edizione della selezione di eccellenze pugliesi “Barocco Wine Music” ha premiato con l’oro le aziende Paolo Leo, Candido, Cosimo Taurino e Soloperto nelle rispettive categorie: Chardonnay, Fiano, Negroamaro e Primitivo. La selezione, tenutasi nella sede del palazzo municipale di Galatina (Le), nella massima riservatezza, ha visto una giuria di esperti impegnata a valutare, con pareri spesso unanimi e soprattutto positivi, vini che hanno evidenziato la grande qualità dei prodotti del territorio. Come riporta il sito Winetaste.it, la giuria era composta da 5 personalità di spicco nel mondo enologico: in qualità di presidente della giuria Roberto Gatti, giornalista, sommelier, giudice degustatore nei principali concorsi enologici mondiali; Goffredo Agostini, enologo del gruppo Matura; Fabrizio Miccoli, sommelier e relatore Ais, enologo; Valentina Ciccimarra, enologo; Filomena Saponari, degustatore e sommelier Ais, degustatore collaboratore per la Puglia guida “Slow Wine” di Slow Food, relatore Slow Food “Master of Food Vino”.

Uve: 100% Primitivo di Manduria Vinificazione: accurata selezione delle uve nel vigneto e fermetazione a temperatura controllata Affinamento: in acciaio Colore: rosso rubino intenso con riflessi violacei Profumo: ricco di frutta matura, di mora selvatica e di lampone Sapore: pieno, armonico e gradevole Gradi: 14,5% vol. Servire a: 12-16°C, stappare, ossigenare in caraffa e servire Abbinamenti: ideale come vino da tutto pasto e con formaggi a pasta molle. Da provare con i piatti tipici della tradizione locale Agricola Pliniana circonvallazione Taranto-Lecce, 159 - 74024 Manduria (Ta) - Tel 099 9794273 www.cantinepliniana.it

I vini vincitori

Categoria Chardonnay 1°) Numen - Paolo Leo 2°) Shahar - Romaldo Greco 3°) Teresamanara - Cantele Categoria Fiano 1°) Tenuta Marini - Candido 2° ex aequo) Magia - Feudi San Marzano; Cré - Vetrere 3° ex aequo) Alticelli - Cantele; Mariluna - Paolo Leo Categoria Negroamaro 1°) Notarpanaro 2006 - Taurino Cosimo 2°) Selvarossa - Cantine Due Palme 3°) Sud - Feudi San Marzano Categoria Primitivo 1°) Rvbinvm - Soloperto 2°) Juvenis - Agricola Pliniana 3°) Settarte - Cantine Miali «Abbiamo riscontrato - ha commentato Roberto Gatti - un livello medio/alto dei vini presentati. La sorpresa maggiore è stata rappresentata dalle tipologie a bacca bianca, in quanto eravamo a conoscenza che le tipologie a bacca rossa sono da diversi anni ai vertici dell’enologia nazionale». B cod 31844

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VINO · Xxxxxxx

Successo di pubblico 156 i vini degustati

empo di bilanci per MondoMerlot. Rimane indelebile tutta la sua inconfondibile eleganza. Diversa, perché variegate sono le interpretazioni di Merlot proposte nell’Enoico, come per l’occasione è stato chiamato il Teatro Comunale di Aldeno (Tn). Sul palcoscenico i top, nel plateatico gli altri protagonisti dell’identità “merlottiana”, per un totale di ben 156 etichette. Un mondo di Merlot con grandi protagonisti. Come quelli che hanno vinto l’11°

Italia a Tavola · novembre 2013

concorso nazionale Merlot d’Italia (per la classifica vai su www.italiaatavola.net e inserisci nell’apposito campo di ricerca il codice B 31860), fianco a fianco con una schiera di vini dal medesimo vitigno assolutamente identitari dei singoli territori d’origine. Moltissime le presenze durante le tre giornate di eventi: un pubblico attento, coinvolto. Che negli assaggi dei Merlot ha cercato l’indole del vitigno, lo spirito del produttore, indipendentemente dai “soliti” criteri degustativi, perché ad Aldeno - nel Merlot - si rintracciano sensazioni ingiustamente penalizzate, sentori sedimentati nei ricordi, stimoli per riscoprire il piacere del vino. Ecco perché tutte le variegate iniziative gastronomiche legate a MondoMerlot hanno riscosso unanimi consensi e fatto registrare il “tutto esaurito”. A cominciare dal consueto Baccanale, con 6 tipi di pasta Felicetti interpretate da un giovanissimo cuoco, Sebastiano Cont, classe 1995, aldenese doc. Talmente preparato che s’è ripetuto - tra ovazioni sperticate - in un pranzo gourmet servito a quasi 200 persone. Merlot protagonista assoluto nel tradizionale appuntamento a Trento, nell’austero Palazzo Geremia, sala di rappresentanza del Muni-

cipio del capoluogo provinciale. Dove i 13 vincitori del concorso, presentati da Adua Villa (Rai e Sky) e Alessandro Torcoli (direttore di Civiltà del bere), sono stati serviti in complessivi 1.391 bicchieri, dato il numero dei partecipanti. Stesso successo a Rovereto, nel settecentesco Palazzo Piomarta, davanti al Mart, dove i giornalisti Nereo Pederzolli ed Elena Caccia hanno condotto una storica quanto esclusiva verticale di Fojaneghe, il primo "bordolese" del Trentino e forse d’Italia, nato nel lontano 1961. Confronti ed educazione sensoriale, per capire l’evoluzione delle tecniche enologiche, il rispetto dei territori, lo stile della vinificazione. Ecco allora la prestigiosa verticale con il Siebeneich Merlot Riserva condotta da Stephan Filippi con i delegati Ais Trentino e la strepitosa “performance” de I ‘Rennero, il piccolo, grande capolavoro di Gualdo del Re creato da Barbara Tamburini. Impossibile sintetizzare le tante altre iniziative che hanno trasformato Aldeno nella capitale italiana del Merlot. Il comitato promotore ha già fissato precisi obiettivi per il 2014. Che renderanno Aldeno ancora più coinvolta in MondoMerlot. Per la gioia di tutti. B cod 32133

Concorsi · VINO

Italia da record a Mundus Vini 2013

In testa con 9 Gran Medaglie d'oro

a qualità dei vini italiani è stata nuovamente oggetto di prova in occasione del 13° Gran Premio internazionale del vino Mundus Vini. Tra i 2.773 vini premiati provenienti da tutto il mondo solo 30 sono stati insigniti di una Gran Medaglia d’oro (meno dello 0,5% dei vini in gara) e ben 9 tra loro sono originari dell’Italia.

Le Gran Medaglie d’oro italiane 2007 Vigneto Manachiara Docg Brunello di Montalcino - Tenute Silvio Nardi 2005 Bosan Amarone della Valpolicella Doc - Gerardo Cesari Spa 2008 Chianti Classico Docg Riserva - Fattoria di Montecchio 2012 Alto Adige Gewürztraminer Doc Nussbaumer - Cantina Tramin 2007 Da Vinci Brunello di Montalcino Docg - Cantine Leonardo Da Vinci 2008 Amarone Classico della Valpolicella Corte San Benedetto 2008 Berardo Chianti Classico Docg Riserva - Castello di Bossi Soc. agricola srl L'elenco completo delle medaglie è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo digita il codice articolo B 31707.

2012 Al Hamen Passito di Noto Dop Feudo Ramaddini - Soc. agr. Pacos Vini di Scollo Carlo e C. s.s. 2000 Arèle Vino Santo Trentino Doc - Cavit. Con un tale numero di eccellenze il Belpaese si piazza in vetta alla classifica dei 6.212 vini presentati, seguito dalla Francia, vincitrice di 7 Gran Medaglie d’oro, dalla Germania con 5, dal Portogallo con 4, dalla Spagna con 3 e dall’Austria e dalla Nuova Zelanda, vincitrici rispettivamente di 1 Gran Medaglia d’oro. A farla da padroni durante la premiazione sono stati 4 vini originari della Toscana: due Chianti Classico Riserva 2008 e due Brunello di Montalcino 2007. Anche altre regioni, tuttavia, hanno saputo catalizzare l’attenzione: il Veneto con 2 Amarone della Valpolicella, il Trentino con un Vino Santo, l’Alto Adige con un Gewürztraminer del 2012 e la Sicilia con un Passito di Noto 2012. I vini italiani hanno ricevuto 503 medaglie: 301 argenti, 193 ori e 9 Gran Medaglie d’oro. Tra le medaglie d’oro si sono imposte con un testa a testa le zone di produzione di Veneto e Toscana, aggiudicandosi entrambe 52 medaglie. Seguono a ruota il Piemonte con 24 medaglie d’oro, la Puglia con 17 e il Friuli con 15. Il premio speciale per il miglior vino rosso d’Italia è stato assegnato alla Toscana per il Chianti Classico Riserva “Berardo” 2008 di Castello di Bossi, mentre il miglior vino bianco d’Italia è l’altoatesino Gewürztraminer 2012 “Nussbaumer” della Cantina Tramin. È trentino, infine, il vincitore del premio speciale per il miglior vino dolce nobile del mondo: si tratta dell’“Arèle” Vino Santo 2000 della Cantina Cavit. B cod 31707

Nussbaumer 2012 Alto Adige Gewürztraminer Doc Gran medaglia d'oro 2013 Miglior vino bianco italiano Uve: 100% Gewürztraminer Vinificazione: dopo la vendemmia, le uve raccolte in piccoli recipienti vengono pigiate e brevemente macerate nel mosto per catturarne le tipiche note aromatiche. Fermentazione a temperatura controllata (18-20°C) in autoclavi d’acciaio inossidabile Invecchiamento: in acciaio Affinamento: in acciaio Colore: giallo paglierino Profumo: petali di rosa, cannella, frutti tropicali maturi, garofani Sapore: aromatico, speziato Gradi: 14,7% vol. Servire a: 12-14°C Abbinamenti: formaggi a pasta molle stagionati, pasticci di foie gras, gamberi e granchio, favoloso con la cucina asiatica speziata Cantina Tramin Strada del Vino 144, 39040 Termeno(Bz) Tel 0471 096633 - www.cantinatramin.it

novembre 2013 · Italia a Tavola

VINO · Aziende

Sassicaia Doc 2010

promosso a pieni voti dalle guide

l Bolgheri Sassicaia Doc 2010 della Tenuta San Guido è un vino che ha lasciato il segno. Quest’anno, infatti, ha ricevuto giudizi di eccellenza sulle più importanti guide enologiche: i “3 bicchieri” del Gambero Rosso, le “5 bottiglie” de l’Espresso, le “Super 3 Stelle” di Veronelli e i “5 grappoli” di Bibenda. Il Sassicaia 2010 si presenta con un colore rosso rubino. L’eleganza è la caratteristica principale di questa annata, che unita alla buona dose di acidità ne determina una straordinaria lunghezza al palato. Profumi intensi, dolcezza ed equilibrio dei tannini completano in maniera perfetta questa annata. È un vino che ben si presta ad accompagnare piatti di carne saporiti, arrosti, agnello al forno con crema di funghi porcini e formaggi stagionati. Nessuno prima di Mario Incisa della Rocchetta aveva mai osato produrre un vino bordolese su terreno italiano, men che meno

Italia a Tavola · novembre 2013

in una zona sconosciuta dal punto di vista vinicolo come quella di Bolgheri. L’innovativa decisione di piantare Cabernet nella Tenuta San Guido, dove il Marchese Incisa allevava (così come tutt’ora) cavalli da corsa (Ribot negli anni ’50 vinse tutti i gran premi ai quali partecipò), fu in parte dovuta alla similitudine che egli aveva notato tra questi terreni toscani e quelli delle Graves a Bordeaux. Graves significa ghiaia, e proprio il terreno sassoso dei vigneti di Bolgheri dà il nome al Sassicaia. È dunque intorno agli anni ’50 che nacque questo vino, ma per un certo periodo il Sassicaia rimase a uso prevalentemente “domestico”. Solo più tardi il Marchese Incisa si accorse che quel vino invecchiando migliorava e, grazie anche alla consulenza di Giacomo Tachis, enologo dei Marchesi Antinori, con i quali era imparentato, riuscì a mettere in commercio, a partire dalla vendemmia 1968, il primo Sassicaia. E fu subito un successo.

Nel 1978, in una degustazione alla cieca, organizzata a Londra dalla rivista “Decanter”, una giuria di esperti, indicò nel Sassicaia 1972 il migliore Cabernet Sauvignon tra i 33 campioni provenienti da 11 Paesi compresi i grandi di Francia. Fu la rampa di lancio che consentì a questo vino di conquistare visibilità nel mondo. Ormai da tempo alla guida della tenuta c’è il figlio Nicolò Incisa della Rocchetta, e grazie a lui l’attività vitivinicola si è ulteriormente sviluppata con l’impianto di nuovi vigneti e la produzione di due ulteriori vini (Guidalberto e Le Difese), oltreché attraverso una maggiore espansione sui mercati mondiali. B cod 32140 Tenuta San Guido loc. Le Capanne, 27 - 57022 Bolgheri (Li) Tel 0565 762003 / 762026 www.tenutasanguido.com

Concorsi 路 VINO

novembre 2013 路 Italia a Tavola

VINO · Tendenze e mercato DÉJÀ BU

Barone Pizzini Franciacorta Riserva Bagnadore 2006: un vino, una storia

oad-show in corso per Barone Pizzini, azienda fra le più antiche di Franciacorta, fondata nel 1870 e la prima della zona a produrre vino da agricoltura biologica. Nasce “Animante”, selezione da 25 dei vigneti aziendali suddivisi fra i comuni bresciani di Provaglio d’Iseo, Passirano e Corte Franca. Una cuvée a base prevalente di Chardonnay con vinificazioni separate per le uve di ogni singola parcella, così da interpretare di volta in volta le peculiarità di ogni specifica vendemmia in base alla diverse caratteristiche morfologiche dei suoli di provenienza. Ampiezza ed energia al palato ne fanno assai più di una bollicina “style très apéritif ” (così ci è stata proposta nella tappa fiorentina al Ristorante Il Palagio del Four Seasons Hotel). Il primato del Franciacorta Bio viene qui vissuto senza ostentazioni.

Italia a Tavola · novembre 2013

un autoctono al mese

di Guido Ricciarelli

Silvano Brescianini, direttore responsabile dell’azienda e portavoce della compagine societaria, guarda al futuro con ottimismo, confortato anche dalla crescita degli altri nuclei produttivi (Pievalta nelle Marche e Poderi di Ghiaccioforte in Toscana). Un vero cavallo di razza il Franciacorta Riserva Bagnadore 2006 (l’anno di entrata a regime della nuova cantina), presentatoci anch’esso in anteprima. Questo taglio paritario di Chardonnay e Pinot nero, forte di una sosta sui lieviti di 60 mesi, sfoggia l’intensità e la tensione dei vini di rango, aprendosi su note di pera e pompelmo ed allungandosi con eleganza e profondità verso un finale di generosa mineralità. “Bulle de table” ideale con il sontuoso Risotto al Franciacorta, porcini e patanegra Joselito di Vito Mollica. B cod 31952

Il Centesimino delle colline faentine, ideale con piatti della cucina romagnola Il Centesimino è un vitigno a bacca rossa semi aromatico coltivato dal XVII secolo sulle colline di Faenza, in provincia di Ravenna, iscritto nel 2004 con il nome di Sauvignon Rosso o Centesimino al Registro nazionale delle varietà di viti. La sua riscoperta la si deve a Pietro Pianori, detto il Centesimino, che nel suo podere per primo ricostruì il vigneto. Il Centesimino è oggi coltivato prevalentemente nelle colline tra le province di Ravenna e Forlì-Cesena, sulla prima collinare del Faentino, nella zona di Oriolo dei Fichi e nel suo areale circostante. La prima ed ufficiale produzione è avvenuta nel 1996. Attualmente sono otto le aziende produttrici e ben oltre quaranta i piccoli viticoltori privati, per un totale di circa 45mila bottiglie all’anno. Un vino dal colore rosso cupo con riflessi violacei se giovane e brillanti sfumature granate se invecchiato. Vino speziato con sentori floreali di rosa e viola appassita dal delicato retrogusto amarognolo con buona struttura e buon equilibrio. Si abbina con salumi accostati alla piadina romagnola, con primi piatti a base di salse rosse di carni, seconde portate decise di carni al forno o grigliate. (P.G.) B cod 31943

Tendenze e mercato 路 VINO

novembre 2013 路 Italia a Tavola

professioni · Xxxxxxx

Il senza glutine non è solo per celiaci! di Juri Piceni

di Mariapia Gandossi

Ecco la dieta mediterranea gluten free Il cibo senza glutine non è un’esclusiva per i celiaci, bensì uno stile alimentare utile a tutti. La dieta gluten free risolve i danni intestinali, previene i tumori e stabilizza la massa ossea 58

Italia a Tavola · novembre 2013

a dieta senza glutine non è solo per celiaci! Con questa provocatoria frase non vogliamo far passare il messaggio che mangiare senza glutine è sano, è bello e si dimagrisce. Con questa frase vorremmo invece far capire alle persone, specialmente ai ristoratori, che tutti i giorni un piatto senza glutine arriva sulla tavola. In fondo bastano pochi accorgimenti e pochi ingredienti.

Mangiare senza glutine non significa sostituire completamente i propri pasti con prodotti dietoterapeutici, ma cercare di mangiare naturalmente senza glutine. Cosa significa? Ce lo spiega meglio Sara Paris, giovane dietista laureata con 110 e lode alla Facoltà di Medicina e chirurgia dell’Università degli studi di Brescia (per la versione completa del servizio vai su www.italiaatavola.net e digita il codice articolo B 32144).

Xxxxxxx · professioni

Non è celiachia, ma ne condivide la causa, anche se con effetti diversi dal punto di vista molecolare e della risposta immunitaria. È la cosiddetta sensibilità al glutine, un disturbo causato dall’intolleranza a questa proteina e che riguarda almeno 3 milioni di italiani. Pare che, oltre alla componente genetica, grande ruolo giochi l’alimentazione e, in particolare, il fatto che il grano che oggi consumiamo contenga il

ne di vitamine e minerali. Da non di-

pertanto, non sono idonei per l’alimen-

12% di glutine in più rispetto al normale.

menticare che la dieta mediterranea è

tazione e la dieta dei celiaci. Tuttavia,

La dieta mediterranea senza gluti-

da anni riconosciuta come uno stru-

grazie anche ai progressi della tecnolo-

ne rappresenta sia la terapia nutrizio-

mento per la prevenzione di numerose

gia alimentare, oggi i pazienti celiaci

nale che l’unico trattamento disponibi-

patologie quali tumori, diabete e ma-

hanno la possibilità di seguire la dieta

le per ripristinare le condizioni fisiologi-

lattie cardiovascolari. La dieta mediter-

mediterranea in modo completo e cor-

che, che migliorano la condizione del

ranea è caratterizzata da un’immensa

retto grazie ad alimenti senza glutine.

soggetto celiaco. La dieta gluten free,

varietà di prodotti vegetali, che garanti-

Innanzitutto, molti degli alimenti che co-

infatti, risolve nel 95% dei casi il danno

sco un insieme di colori, sapori e profu-

stituiscono i capisaldi della dieta medi-

intestinale, migliorando sia lo stile di vita

mi alle tavole.

terranea sono naturalmente senza glu-

sia la condizione di salute generale,

Più della metà dell’energia introdot-

tine: frutta, verdura, olio extravergine di

prevenendo tumori, stabilizzando la

ta giornalmente deriva dai carboidrati

oliva, pesce, uova, ma anche carne,

massa ossea, riequilibrando l’assunzio-

e molti di questi sono ricchi in glutine e,

formaggi e altri latticini.

novembre 2013 · Italia a Tavola

professioni · Speciale gluten free del consumo, come miglio, grano saraceno, manioca, amaranto, sorgo, quinoa. Le patate sono tuberi naturalmente privi di glutine, a patto che non si tratti di patatine da friggere, patatine da sacchetto e purè istantaneo (in questi casi è necessario controllare gli ingredienti in etichetta). Al contrario per i celiaci non è possibile consumare i cereali alternativi come kamut, orzo, spelta, triticale, malto, avena e anche il seitan (alimento ricavato dal glutine), oltre, ovviamente, a tutti i prodotti derivanti dal frumento (pasta, pane, pizza, pan grattato, germe di grano, biscotti, prodotti da forno in genere). Un’alimentazione

senza

glutine

non deve essere un’alimentazione piena di rinunce e sempre diversificata rispetto agli altri commensali. Basti pensare infatti che le pietanze che hanno

Gluten Free Expo, cresce l’attesa Punto di riferimento a livello europeo È tutto pronto per il taglio del nastro della nuova edizione di Gluten Free Expo, dal 15 al 18 novembre. Fervono i lavori di organizzazione dello spazio espositivo e di tutti gli eventi che prenderanno vita nel padiglione 1 della Fiera di Brescia. Dopo mesi di intenso lavoro a livello nazionale ed internazionale, sono molte le aziende che hanno già confermato la loro presenza al salone dedicato ai prodotti e all’alimentazione senza glutine, come numerosi sono gli accrediti di buyers e retailers confermati da tutta Europa che fanno di Gluten Free Expo il punto di riferimento europeo per questo mercato. Su www.italiaatavola.net è pubblicato l’elenco completo delle aziende presenti alla seconda edizione dell’evento bresciano: inserisci il codice articolo B 31829 nell’apposito campo di ricerca. Per ulteriori dettagli sulla prossima edizione di Gluten Free Expo visita il sito www.glutenfreeexpo.eu o scrivi una mail a info@glutenfreeexpo.it.

Italia a Tavola · novembre 2013

Seguire una dieta mediterranea

alla base i cereali permessi sono spes-

senza glutine non significa obbligato-

so presenti sulle tavole italiane, nono-

riamente ricorrere a prodotti confezio-

stante l’aspetto del gluten free non sia

nati senza glutine (come pasta senza

tenuto in considerazione. Alcuni esem-

glutine), infatti, alcuni cereali sono na-

pi possono essere dei semplici primi

turalmente privi di glutine, per esem-

piatti come risotto allo zafferano e ri-

pio i comuni riso e mais (sia consuma-

sotto ai funghi, ma anche degli ottimi

to come tale sia come polenta), ma

piatti unici quali risotto ai frutti di mare,

anche quei cereali che negli ultimi

polipo con patate, polenta con

anni hanno registrato un incremento

carne, riso e piselli, ecc.

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novembre 2013 路 Italia a Tavola

professioni · Speciale gluten free

I segreti delle farine senza glutine

ome ben sappiamo il glutine sta alla base del successo di tutti i prodotti lievitati, perché lui solo è in grado, attraverso la formazione della maglia glutinica, di trattenere le bolle di gas nell’impasto dei prodotti. Quando manca il glutine cosa succede quindi? Succede che il pane non lievita bene e non è paragonabile al pane di frumento né nella struttura né nel sapore. Le farine senza glutine sono farine “deboli” proprio perché prive di questa molecola.

Farine naturalmente senza glutine

Dr. Schär

L’ultima innovativa referenza dedicata al canale Foodservice è la Mini Baguette monoporzionata senza glutine di Dr. Schär, l’azienda specializzata nel soddisfare esigenze nutritive dietetiche speciali. L’imballo sigillato è garanzia di una cottura sicura al 100%, in quanto elimina qualsiasi rischio di eventuali contaminazioni, anche insieme ad altri prodotti contenenti glutine, grazie a pochissime oltre che semplici fasi. Il consumatore potrà servirsene togliendola direttamente dall’imballo per poi utilizzarla come originale accompagnamento dei pasti, oppure farcirla a piacimento. La Mini Baguette Dr. Schär Foodservice è preparata esclusivamente con materie prime prive sia di glutine che di frumento, senza lattosio né uova, è inoltre a basso contenuto di grassi e zuccheri, ma ricca di fibra grazie all’amido di riso, di mais e alla fibra di mele. L’ideale insomma per chiunque soffra di intolleranza al glutine. L’innovativo prodotto si può trovare nel pratico e comodo formato monoporzione da 75 grammi. Maggiori informazioni sul sito: www.drschaer-foodservice.com. B cod 31997

Italia a Tavola · novembre 2013

Esistono farine che in natura sono senza glutine; tali farine si trovano generalmente al supermercato, tuttavia i celiaci devono prima accertarsi che nel processo produttivo non siano venute a contatto anche con la farina di frumento, o con cereali che contengono glutine, per questo un validissimo aiuto è costituito dal c.d. Prontuario degli alimenti senza glutine redatto dall’Associazione italiana celiaci.

Modalità di utilizzo Queste farine per le loro caratteristiche non sono idonee da sole alla panificazione pro-

Viazzo

prio perchè totalmente prive di glutine. Altra loro caratteristica è quella di essere particolarmente asciutte, quindi è opportuno aggiungere qualche di liquido in più. Se si tratta di torte ad esempio basta aggiungere un po’ di latte in più rispetto a quello previsto dalla ricetta originale senza glutine e diminuire di 10 minuti circa la cottura in forno.

Le varie tipologie Farina di riso: idonea per infarinare carne e pesce, addensare le salse, preparare le pastelle per friggere. Può essere utilizzata per la preparazione di dolci soffici. Ha un sapore delicato ed è molto leggera, tuttavia tende a rendere secco il prodotto finale. Amido di riso: si tratta dell’amido estratto dal riso e come tutti gli amidi (di mais e di patata) ha proprietà addensanti, quindi utile per budini, creme, salse come la besciamella Farina di riso glutinoso: si tratta della farina che deriva dalla macinazione del riso glutinoso, particolarmente ricco di amido e perciò molto “colloso”. Per questa sua qualità è utile il suo impiego in alcuni mix di farine senza glutine. E’ idonea in aggiunta ad altre farine per la produzione di pasta all’uovo, crostate, biscotti e tutti quegli impasti che vanno tirati in modo sottile.

Riso di Pasta è la prima pasta ottenuta unicamente da 100% riso parboiled italiano. Frutto di un processo produttivo di nuova concezione e coperto da brevetto europeo, Riso di Pasta declina le proprietà nutritive di un alimento tipico del territorio piemontese proponendosi al consumatore sotto forma di pasta. Innovativo per le caratteristiche nutritive e organolettiche, questo alimento rappresenta la migliore alternativa alla classica pasta di semola di grano duro. Gli unici ingredienti presenti sono riso parboiled e acqua: Riso di Pasta è totalmente privo di glutine e senza nessun additivo chimico o naturale, a testimonianza della sua qualità e leggerezza. Un prodotto di sicura provenienza capace di rispondere alle esigenze di tutti i consumatori che ricercano una dieta diversificata e moderna. B cod 32119

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novembre 2013 路 Italia a Tavola

professioni · Speciale gluten free Molino Rivetti

Chi va al mulino si infarina... e per chi da molte generazioni insieme all’aria respira anche la farina, è difficile abbandonare il solco che la tradizione familiare ha tracciato. Così è stato anche per la quarta generazione dei fratelli Rivetti, che fin da piccoli hanno imparato a lavorare nel mulino. Maestri del mestiere non potevano non tener conto di chi nei confronti delle farine tradizionali mostra delle intolleranze. Si specializzano così nella produzione di prodotti senza glutine, ed oggi sono una tra le più importati realtà del settore. “Il Pane di Anna” è il marchio che distingue i prodotti e comprende una vasta gamma di alimenti. I fratelli Rivetti hanno anche uno spaccio di prodotti freschi. B cod 32118

Molino Quaglia

I prodotti da forno e la pasta fresca privi di glutine hanno generalmente caratteristiche organolettiche e di gusto molto scarse, soprattutto se paragonati agli analoghi prodotti da forno preparati con farine comuni. Molino Quaglia presenta la linea Glutinò, tre miscele specifiche per pani e pizze (Glutinò 1), per pasta fresca (Glutinò 3) e per dolci (Glutinò 5) che fanno riscoprire sapori e profilo nutrizionale fino a ieri impensabili. I Glutinò sono privi di additivi, conservanti e di derivati del latte. E da quest’anno la famiglia senza glutine del Molino Quaglia si arricchisce dei Bricks di PetraViva, mattoncini gustosi e nutrienti che, aggiunti all’impasto di Glutinò, riducono il contenuto di amidi e permettono variazioni di gusto senza limiti. B cod 32143

Italia a Tavola · novembre 2013

Farina di mais: nella versione “bramata” e “bianca” si utilizza per la preparazione della polenta, nelle versioni più sottili (fioretto e fumetto) è utile anche nella confezione di torte e biscotti, semplicemente sostituendo la farina di frumento. Amido di mais: vale quanto detto sopra a proposito dell’amido di riso. Quindi ha notevoli proprietà addensanti anche superiori a nostro avviso rispetto all’amido di riso e alla fecola di patate. Farina di soia: farina dall’alto valore proteico, ha la qualità di rendere morbidi e umidi gli impasti. Se ne consiglia l’impiego per la produzione di pane e pizza senza glutine, aggiungendone una piccola quantità tra i 50 - 100 g al massimo su un totale di 500 g di farina dietoterapeutica. Farina di grano saraceno: deriva dal grano saraceno. Si usa in aggiunta alla farina per pane senza glutine al fine di preparare pane, pizze e focacce. Ottima anche per la preparazione di crepes, pizzoccheri mescolata ad altre farine senza glutine; della polenta taragna unita alla farina di mais giallo. Fecola di patate: è un amido e vale quanto già detto a proposito degli amidi (di mais e di riso). Amido di tapioca: si estrae dalla radice di manioca. Anche questo è un amido ma ha in più la particolare caratteristica di rendere gli impasti soffici, morbidi, umidi e coesi. Farina di manioca: deriva dalla radice di manioca e ne esistono in commercio di vari tipi: farina di manioca cruda, farina di manioca dolce, farina di manioca acida e una

Risolì

particolare miscela la “Farofa”, idonea per la preparazione di un piatto tipico africano. Farina di Teff: si tratta di un cereale senza glutine tipico dell’Etiopia e dell’Eritrea e la farina che se ne trae (di colore scurissimo) è realmente integrale. La sua particolarità consiste nel contenere una sorta di lievito naturale che ne facilita la fermentazione. Farina di castagne: si usa per la produzione di dolci come il castagnaccio. Si confezionano ottime crepes e può essere usata in aggiunta ad altre farine anche per la produzione di una squisita pasta frolla idonea a crostate e biscotti. Farine ottenute dai legumi e pseudocereali senza glutine: tra i legumi la più famosa è sicuramente la farina di ceci, con la quale si possono confezionare ottime frittelle lievitate profumate alla maggiorana; la farinata, la cecina e le panelle siciliane. Farine ottenute dalla frutta secca: ottime per la produzione di torte, biscotti e dolci in genere. Essendo semi oleosi non è possibile trasformarli in farina con i mulini casalinghi i quali non sono idonei per questi usi. Farine dietoterapeutiche: con il termine “dietoterapeutiche” si intendono le farine elaborate per agevolare la produzione di tutti i prodotti lievitati con l’ausilio del lievito di birra. Ciò che le caratterizza, è la presenza di sostanze addensanti e di sostanze che agevolano la lievitazione. Queste aggiunte non sono, purtroppo, indifferenti al palato, che percepisce quello che ormai il celiaco è abituato a definire “retrogusto”. B cod 32136

Qualità e sicurezza di prodotti made in Italy per chi deve convivere con una dieta senza glutine o per chi ha intolleranze e allergie alimentari. In questo senso è fondamentale evitare qualsiasi tipo di contaminazione, per prevenire eventuali problemi di salute. È quindi necessario avere gli strumenti di cottura adeguati, in questo caso firmati Risolì (www. risoli.com - www.fecebook.com/risolisrl), che introduce sul mercato la nuovissima collezione “soft safety cooking” in alluminio pressofuso ad alto spessore con antiaderente certificato, e resi facilmente distinguibili in quanto tutti gli strumenti di questa nuova linea sono caratterizzati dal colore rosso, che diventa sinonimo di sicurezza oltre che colore della passione e dell’amore. Disponibile un vasto assortimento di strumenti da cottura tra i quali i kit: Safety Cooking - I Primi - per cucinare tutti i primi piatti in sicurezza; Safety Cooking - Completo - tutto quello che serve per cucinare in sicurezza un intero menu, fino al brindisi finale; Safety Cooking - I Secondi - per cucinare tutti i secondi piatti in sicurezza. B cod 32119

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novembre 2013 路 Italia a Tavola

professioni · Cuochi

La mostra incanta Venezia “Gusto” la rilancia per Expo 2015 All’evento biennale di Venezia è stata presentata la mostra Cuochi a Colori, ideata da Italia a Tavola: 66 grandi della Cucina italiana ritratti da Renato Missaglia. Tra le prossime tappe Roma, per poi approdare a Milano per l’Expo 66

Italia a Tavola · novembre 2013

«I

cuochi e i ristoratori sono i veri ambasciatori dello stile italiano, fatto di tradizione, cultura e territorio, e sono al tempo stesso i promotori più autentici delle nostre produzioni agroalimentari. In assenza di un progetto delle istituzioni per valorizzare tutto il comparto del turismo e dell’ospitalità, tocca ai nostri chef di rappresentare al meglio il nostro sistema agroalimentare anche in vista di Expo 2015». Con queste parole Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola, ha inaugurato a Venezia la nuova tappa della mostra itinerante Cuochi a

Colori, ospitata nella fiera “Gusto” al terminal delle crociere. «Dopo Firenze, Cortina d’Ampezzo e Trento - ha aggiunto Lupini - i ritratti di Renato Missaglia (saliti nel frattempo a 66 grazie alla sensibilità di un’artista che sta dedicandosi con passione a questo progetto) giungono a Venezia in un luogo simbolico che è una delle nuove porte di accesso di un turismo sempre più in crescita e che all’arte e alla storia abbina oggi l’interesse per l’enogastronomia e la Cucina, valori culturali e al tempo stesso risorse economiche per avviare lo sviluppo».

foto del servizio Sergio Cusumano

Cuochi · professioni

Irina Freguia e Daniele Zennaro Pietro Rongoni e Alberto Lupini Renato Missaglia e Mario Gamba

E richiamando il valore di rappresentatività I 16 nuovi cuochi ritratti da Missaglia della mostra a livello anche internazionale, il Gino Angelini, Angelini Osteria - Los Angeles direttore di Italia a Tavola ha citato la presenza Andrea Aprea, Vun - Milano all’inaugurazione, fra gli altri, di due dei persoBruno Barbieri, già Cotidie - Londra Enrico Bartolini, Devero - Cavenago di Brianza (Mb) naggi ritratti, Mario Gamba e Pietro Rongoni, Cristina Bowerman, Glass Hostaria - Roma che sono i più noti cuochi italiani rispettivaPatrizia Di Benedetto, Bye Bye Blues - Mondello (Pa) mente in Germania e in Russia. Mario Gamba, Acquarello - Monaco di Baviera e Città del Messico All’obiettivo positivo di creare spirito di Giorgio Locatelli, Locanda Locatelli - Londra Aurora Mazzucchelli, Ristorante Marconi - Sasso Marconi (Bo) squadra (grazie all’intuizione di realizzare tutti Giancarlo Morelli, Pomiroeu - Seregno (Mb) i ritratti con le stesse modalità, senza alcun tipo Luigi Pomata, Ristorante Luigi Pomata - Cagliari di gerarchia) si sono rifatte le autorità presenti Pietro Rongoni, Aromi La Bottega - Mosca all’inaugurazione, insistendo in particolare sul Marco Sacco, Piccolo Lago - Mergozzo (Vb) Matteo Scibilia, Osteria della Buona Condotta - Ornago (Mb) valore che la ristorazione italiana garantisce a Paolo Teverini, Ristorante Paolo Teverini - Bagno di Romagna (Fc) tutta la filiera agroalimentare. Sull’importanViviana Varese, Alice - Milano za del ruolo dell’ospitalità in una città come Venezia è intervenuto Elio Dazzo, presidente di Aepe, la federazione territoriale di FipeConfCommercio che ha contribuito con Italia a Tavola all’allestimento della mostra. L’assessore al Commercio del Comune di Venezia, Carla Rey, ha ricordato invece il ruolo di promozione culturale e di esperienze che è affidato ai grandi cuochi interpreti di tradizioni e territori. Il pittore Renato Missaglia ha annunciato infine la sua volontà di proseguire in questo progetto con Italia a Tavola. E dopo i ritratti Elio Dazzo (presidente AEPE Venezia), Alberto Lupini, Carla Rey (assessore dei grandi cuochi sarà ora la volta dei produtto- commercio e attività produttive città di Venezia), Renato Missaglia, Pietro Rongoni ri. B cod 32057 e Laura Fincato (presidente comitato Expo 2015)

novembre 2013 · Italia a Tavola

professioni · Cuochi

Massimo Bottura sempre in vetta

La novità per le Guide 2014 è l’arrivo di Niko Romito al top di Alberto Lupini

ia pure per pochi punti Massimo Bottura si conferma come il cuoco italiano che intercetta i giudizi più alti delle guide italiane. A chiudere la gara virtuale è ancora una volta la Michelin che anche quest’anno ha peraltro scompaginato i giochi spingendo in alta posizione (con le sue 3 stelle) un fuoriclasse come Niko Romito, quinto nella classifica generale. Pesano però sempre più le contraddizioni di questi strumenti. Se va dato atto ai vari curatori di avere aggiustato il tiro, tanto che almeno nelle posizioni di alta classifica non ci sono più le abissali differenze di valutazio-

Massimo Bottura e Niko Romito

i migliori 10 per le guide CUOCO

Espresso

Gambero

Touring

1°

Massimo Bottura Osteria Francescana

19,75

2°

Massimiliano Alajmo Le Calandre

19,5

Heinz Beck La Pergola - Hotel Rome Cavalieri

19,5

Enrico Crippa Piazza Duomo

19,5

4°

Niko Romito Reale - Casadonna

5°

Italo Bassi e Riccardo Monco Enoteca Pinchiorri

18,5

6°

Nadia Santini Dal Pescatore Santini

18,5

7°

Gianfranco Vissani Vissani

8°

Enrico e Roberto Cerea Da Vittorio

9°

Antonino Cannavacciuolo Villa Crespi

10°

Davide Scabin Combal.Zero

3°

per la classifica completa cerca il codice B 32173 su www.italiaatavola.net

Italia a Tavola · novembre 2013

Michelin

ne di qualche anno fa, restano però almeno due criticità che tolgono credibilità alle guide quando servirebbe invece essere più autorevoli di fronte alle tante, troppe, recensioni tarocche o assurde che popolano il web. Se nella parte alta di un confronto fra le guide, più o meno ci si ritrova sui giudizi di eccellenza, scendendo di livello si aprono le strade a interpretazioni strane, tanto che moltissimi stellati non sono fra i segnalati delle altre guide, o viceversa. Ma ancor più ingiustificabile è che, nonostante gli strumenti di informazione tecnologici oggi disponibili per i controlli, nelle guide si trovano locali chiusi o valutazioni “sulla fiducia” date a cuochi che si devono trasferire in altri locali e al momento sono “inattivi”. L’esempio più eclatante è l’Espresso che già ha valutato il prossimo ristorante di Alice, non ancora aperto, che si trasferirà dalla vecchia sede (passata ad altra gestione) a Eatalty Milano. Dopo le polemiche sollevate, il curatore ha dato la colpa alla cuoca che non avrebbe rispettato i tempi indicati in precedenza... La Michelin ha cercato di salvarsi parlando di trasferimento in corso, saltando la regola di sospendere il giudizio... E questo per non parlare di chi si ostina a usare punteggi da farmacista che hanno fatto il loro tempo.

Le classifiche delle guide I servizi sulle guide sono pubblicati, completi di tabelle con i punteggi, su www.italiaatavola.net. Si possono trovare inserendo nell’apposito campo di ricerca i seguenti codici articolo: Gambero Rosso B 31743 l’Espresso B 31893 Touring club B 32101 Michelin B 32170

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novembre 2013 路 Italia a Tavola

professioni · Cuochi

Identità della ristorazione a rischio tra web, tv e guide cartacee

di Matteo Scibilia

to al passato, forse nei 50 ristoranti (sempre gli stessi) onnipresenti nelle cronache del settore. Tutta la categoria è cresciuta più per la capacità dei singoli, per la caparbietà di chi ha saputo sviluppare nuove tendenze, ma anche per il coraggio di tanti nel perseguire la strada di una cucina tradizionale e del territorio lontana dalle luci della ribalta. Tant’è che tutto ciò viene confermato dalla lenta ma continua migrazione di molti cuochi verso attività più imprenditoriali, verso

n questo mondo globale il cibo è ovunque, ormai si mangia dappertutto, ed è stata tolta ai ristoranti la leadership della somministrazione. I sapori si stanno sovrapponendo e mescolando e nello stesso tempo il gusto non c’è più, in questo mondo dove apparentemente la tradizione sembra stia scomparendo, tant’è che per certi versi la stessa cucina italiana potrebbe in alcuni casi definirsi etnica: in fondo che differenza c’è tra un ristorante milanese e un cinese o un indiano? La fotografia di un’epoca che sta finendo. La gestione familiare che per decenni ha costituito l’ossatura del nostro sistema ristorativo sta venendo meno, complice l’età avanzata di tanti, senza figli d’arte, complice anche l’indifferenza delle istituzioni, tra divisioni e individualismi del settore. Ancora oggi non si capisce se la ristorazione fa parte della grande famiglia del turismo, complice il sistema rappresentativo, con associazioni piccole e poco partecipate, divise tra cuochi dipendenti e imprenditori con obiettivi molto diversi. Viene meno un’identità, una percezione professionale, tranne la figura del cuoco in televisione. Un cuoco però lontano dalla realtà, che non trasmette la difficoltà della ristorazione: cresce la sensazione del grande fratello/cuoco. Certamente i critici gastronomici spesso incapaci di leggere la realtà si sforzano di raccontarci che in Italia si mangia meglio rispet-

Italia a Tavola · novembre 2013

sbocchi che danno una migliore possibilità allo stesso chef di misurarsi a tempo pieno con la creatività della cucina con la copertura di imprenditori del mondo alberghiero, edile, vinicolo o della moda. Senza dimenticare l’aggressività del web, dove dinanzi ad un anonimato caciarone e incolto il cuoco e il ristorante sono indifesi. Le guide cartacee sono all’opposto, e nel tentare di non restare indietro una rispetto all’altra sono praticamente immobili, i giudizi sono sempre gli stessi, tranne sporadici “scoop” di un qualche cuoco retrocesso. Tutto questo, e molto altro ancora, sta provocando qualche reazione all’interno della categoria. La domanda più diffusa è: ma noi cuochi abbiamo qualche responsabilità? Ancora: ma la nostra professione è riconosciuta come tale? Il cuoco, il ristoratore è un vero professionista o è solo un commerciante spesso indicato come un evasore fiscale e un imprenditore pasticcione?

Bisogna che tutti insieme si riesca a fare squadra e a creare sul serio un “manifesto” dell’identità del cuoco Da un punto di vista d’immagine e di categoria, il cuoco è nel mezzo di tutta la questione. È arrivato il momento di fare squadra. In Italia si calcola ci siano oltre 10mila ristoranti che possono definirsi di qualità. Bisogna che il cliente, il consumatore, sia “informato” di più e meglio. Il cuoco e il ristoratore sono il cuore della filiera alimentare, sono i professionisti del cibo. Bisogna che insieme si abbia il coraggio di creare e comunicare un “manifesto” dell’identità del cuoco e del ristoratore, con regole e comportamenti che qualifichino la vera figura di un professionista, che lungi dalle stelle o dai riflettori degli studi televisivi sia capace di presentarsi anche alle istituzioni come una vera categoria e un’identità forte. B cod 31999

Cuochi 路 professioni

novembre 2013 路 Italia a Tavola

professioni · Cuochi Sotto la toque: raffinato, preciso e volitivo

Abbiamo sollevato il cappello a Enrico Gerli

referisce che a parlare sia la sua cucina piuttosto che raccontarsi in prima persona e il contrasto fra i due è stupefacente; esplosiva, colorata, ricercata la prima, composto e pacato Enrico Gerli (nella foto)... e pensare che la linea che si era dato quando ha iniziato il suo percorso, era quella di una cucina tranquilla. Studente al Conservatorio e arrivato all’ottavo esame di pianoforte, Gerli ha dato una “sterzata” al suo destino seguendo “l’altra passione”, così ha aperto nel 1989 “I Castagni”, ristrutturando con grande gusto la casa di campagna di fami-

glia e proponendo la sua idea di piatti del territorio. Per alcuni anni ha impegnato le vacanze facendo stage di perfezionamento, è entrato a far parte della squadra dei Jre e sono arrivati i riconoscimenti, con la Stella, che brilla a Vigevano dal 1998. La moglie Luisa, splendida e frizzante spalla in sala, ha condiviso ogni passaggio e dice: “L’unica difficoltà è di trovarci fuori dagli itinerari”. Ma un’esperienza a “I Castagni” ve la consiglio proprio e vi assicuro che il tempoi speso per arrivarci sarà ampiamente ripagato. B cod 32108

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Un ciclista professionista.

Il primo sapore che ti ricordi.

Il “ragò” di verze di mia nonna.

Qual è il senso più importante?

Visto il mio lavoro, il gusto, ma in generale la vista.

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato

Non ne ho uno in particolare.

Come hai speso il primo stipendio?

Non l’ho mai preso, ma la mancia più congrua l’ho devoluta per una cena all’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano.

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

Per il mio gusto: Spaghetti al cipollotto di Aimo e Nadia, Purè di patate cremoso di Robuchon, Padellata di riso selvaggio e crostacei di Sadler.

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Un salame crudo di Varzi o formaggio d’alpeggio.

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Risotto in tutte le varianti.

Che rapporto hai con le tecnologie?

Buono e curioso, senza abusarne.

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni? Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina? Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

di Clara Mennella

Italia a Tavola · novembre 2013

Crudo di sgombro. Mia moglie e mia figlia. Il modo di pitturare in stile ”naif” di Ligabue si avvicina alla mia filosofia: non grande tecnica, ma istinto e colore. Salty Dog dei Procol Harum.

Sommelier · professioni

Il Trofeo Rastal per Fisar a Francesco Villa Miglior Sommelier dell’anno giornate dedicate al congresso nazionale 2013 di Roma e Tuscania, è stato proclamato il vincitore del concorso indetto da Fisar (Federazione italiana sommelier albergatori ristoratori); il Miglior Sommelier Fisar dell’anno è Francesco Villa (nella foto), della delegazione Siena Valdelsa. Al secondo posto Lara Pradal della delegazione di Treviso e al terzo Giovanni Raimondi

urante la serata di gala, tenutasi presso l’Hotel Melià Autelia Antica di Roma, all’interno delle

della delegazione di Livorno. Durante la serata sono state consegnate due onorificenze: alla Masterchef Italia Tiziana Stefanelli il titolo di sommelier onorario e al presidente emerito Nicola Masiello la più alta onorificenza Fisar, il titolo di Fisar Ambassador. B cod 31881

Franz Lageder colleziona successi, è il “Sommelier dell’Alto Adige 2014” Oltre ai 16 punti della prestigiosa guida de L’Espresso al ristorante Anna Stuben di Ortisei (Bz), l’edizione del 2014 della guida enogastronomica Der Große Restaurant & Hotel Guide ha nominato Franz Lageder “Sommelier dell’Alto Adige 2014”. Lageder è dal 2003 direttore e sommelier del ristorante gourmet “Anna Stuben” del Relais & Châteaux Gardena Grödnerhof a Ortisei, nonché beverage manager dell’Hotel Gardena e dell’Alpina Dolomites. Organizzatore di visite guidate e di degustazioni settimanali nella cantina dell’hotel dedicate agli ospiti, Franz Lageder è un barman altamente qualificato, e un membro dal 1987 dell’Associazione Italiana dei Barman (Aibes). Vincitore di diversi concorsi nazionali e internazionali, è chef barman Aibes dal 1995 e membro dell’Associazione internazionale dei bartender. B cod 31935

novembre 2013 · Italia a Tavola

professioni · Xxxxxxx

AIBES

di Carmine Lamorte

La tradizione continua Un’eredità professionale in crescita

u Italia a Tavola, qualche settimana fa (vedi codice articolo B 31744), è apparso un comunicato stampa edito dal comitato promotore del medesimo, coordinato da un gruppo di professionisti barman iscritti all’Aibes, per informare che l’Associazione italiana barman e sostenitori ha ricevuto notifica dalle autorità competenti, di cancellare molte nuove regole in quanto non coerenti con lo statuto vigente e che di fatto non permettono più lo svolgimento regolare delle attività associative a partire dalle modalità di gestione e di nomina delle varie cariche.

Italia a Tavola · novembre 2013

Mi è stato chiesto di esprimere un’opinione, e la mia è stata quella di dire le cose che dico e penso da anni, senza offendere nessuno, valutando solo fatti. Aibes è sempre stata una istituzione nel mondo professionale dei barman, per le aziende produttrici e distributrici di liquori, per le molte aziende alberghiere e ristorative per la professionalità da dove attingere i migliori professionisti. Cosa è rimasto di tutto questo? Sicuramente dal periodo dalla fondazione ai primi anni 80 si fece un gran lavoro di radicamento all’associazione in tutta Italia

e all’estero, vedi la fondazione di tutte le sezioni, il numero dei soci passati da poche decine a oltre tre mila, l’inizio di una proficua collaborazione con le aziende sostenitrici, l’avvio di una scuola di formazione, tutte cose che dagli anni ottanta e per i successivi 30 anni circa diedero un grandissimo sviluppo all’associazione, formando la futura classe dirigente al suo interno, persone che muovevano i passi all’interno della medesima e ne apprendevano le regole di classe e stile, nel rispetto delle tradizioni e delle persone, dove pur senza contrasti si lavorava tutti insieme.

Barman · professioni La novità di Aibes Promotion

Poi con l’avvento di Aibes Promotion, si ebbe la svolta, venne introdotto questo fattore economico che all’epoca sembrava la panacea di tutti i problemi e il futuro dell’associazione verso nuovi traguardi. Ricordo che la cosa fu fortemente ostacolata dai dirigenti dell’epoca, i quali continuarono a ripetere insieme a molti altri che l’avvio di Aibes Promotion sarebbe stato l‘inizio della fine dell’Aibes che conoscevano loro, fatta di valori e rispetto per l’essere umano innanzitutto, dove nessuno doveva rimanere indietro e dove si collaborava tutti insieme. Aibes Promotion, che fu una grande idea di modernità e di innovazione, solo che doveva rimanere una entità interna all’Aibes, gestita solo e sempre comunque dai soci cresciuti negli anni all’interno dell’associazione, e non di professionisti del marketing o pseudo tali, fatta di piccole attività sempre collegate al mondo del barman, il marketing lo facevano e lo fanno le aziende specializzate al riguardo, a cui serviva solo il lavoro professionale del barman Aibes.

Dalla fondazione fino agli anni ‘90 I fatti sono quelli che contano, e del primo periodo dell’Aibes fino agli anni settanta, uscirono persone come Angelo Zola, Stefano Preti, Luigi Parenti, Rino Diani, come presidenti, e soci grandi professionisti barman dal grande carisma, come Mirko Stecchetto, Ernesto Pecchioni, Pierino Dellavo, Elio Cattaneo, Angelo Campora, Mario Belotti, per

citarne solo alcuni fino agli anni. Dopo di loro dagli anni 70 in poi, Umberto Caselli, Camillo Bosco, Oscar Cavallera, (oggi presidente di Master Consulting) Gianmario Artosi, Fabrizio Dallavalle, Tonino Palazzi. E poi? Bè la scuola che lasciarono questi grandi nomi per un certo periodo fu ancora perseguita dai primi anni novanta fino ad anni recenti. Dagli anni novanta comunque, un periodo in cui personalmente ebbi l’opportunità di crescere all’interno di questa grande scuola insieme ad altri colleghi dell’epoca, siamo riusciti a far crescere e dare professionalità ai principali barman che calcano oggi le scene.

Il trofeo che premia la professionalità E chi sono questi nostri allievi, si chiederà qualcuno? Quelli diciamo più rappresentativi, che negli anni hanno mantenuto e man-

tengono tuttora il legame d’amicizia, stile e rispetto per le persone, e di umiltà? Tutti ragazzi oggi ormai trentenni o quasi che hanno partecipato alla nostra formazione. Particolarmente vorrei citare uno di questi nomi, Mattia Pastori, il quale oggi sta raccogliendo un importante testimone, organizzando un concorso storico ed impegnativo, come il trofeo Nino Cedrini, conosciuto nel settore come maestro di stile, eleganza e classe, la cui benedizione professionale continua oggi con il concorso a lui dedicato dal 1992. Questa è l’eredita professionale di cui si deve andare fieri, aver imparato a rispettare le persone e le diverse idee. Concludo con una frase di Ferruccio Bocus degli anni novanta, e con il nome di un cocktail di Mirko Stecchetto del Bar Basso, perchè entrambi fatto storia, senza più nulla aggiungere: «Servire l’Aibes e non servirsi dell’Aibes», e “Negroni Sbagliato”. B cod 32149

novembre 2013 · Italia a Tavola

professioni · Gestione e normative

Il rispetto delle norme nell’Horeca è cruciale per le allergie alimentari

di Massimo Artorige Giubilesi Tecnologo alimentare

In base alla normativa i produttori, i laboratori e i pubblici esercizi che somministrano alimenti devono riportare in etichetta la presenza di eventuali allergeni e devono rispettare particolari norme di sicurezza. I casi di allergia alimentare hanno un’incidenza del 2% negli adulti e del 3-7% nei bambini

Italia a Tavola · novembre 2013

e reazioni avverse generate dal consumo di alimenti sono definite comunemente allergie alimentari, ma in realtà le cause che provocano tali alterazioni possono essere anche di altra natura, come ad esempio un’intossicazione alimentare, una repulsione psicologica al cibo o un’intolleranza ad un determinato ingrediente. L’allergia alimentare è una reazione non tossica, legata cioè alla suscettibilità individuale verso determinati alimenti e non causata dalla presenza di tossine nell’alimento, mediate dal sistema immunitario. A differenza dell’intolleranza alimentare, i sintomi di un’allergia alimentare si manifestano all’assunzione anche di piccole quantità dell’alimento scatenante. Inoltre,

di Silvia Curti Area marketing e sviluppo d’impresa

l’allergia alimentare coinvolge direttamente il sistema immunitario producendo specifici anticorpi che reagiscono con l’allergene e scatenano una reazione verso i mastociti (cellule dei tessuti) e i basofili (un tipo di globulo bianco). I mastociti si trovano sotto la superficie cutanea e nelle membrane che rivestono naso, apparato respiratorio, occhi e intestino e rilasciano una sostanza chiamata istamina, che è la principale responsabile dei sintomi caratteristici di tutte le reazioni allergiche (prurito, naso che cola, tosse o affanno). Nelle intolleranze alimentari sono invece coinvolti meccanismi patogenici diversi dal sistema immunitario e, come già accennato, agiscono in relazione alla quantità di alimenti non tollerati ingeriti e con un fenomeno di accumulo di tossine nell’organismo, che determina l’insorgere di sintomi spesso sovrapponibili a quelli delle allergie. A seconda della quantità e della qualità del cibo ingerito i sintomi variano in quantità, rapidità e intensità.

L’allergia alimentare colpisce il 2% degli adulti e il 3-7% dei bambini. Il rischio teorico di sviluppare allergie alimentari interessa tutta la popolazione anche se i soggetti atopici (con predisposizione ereditaria alle malattie allergiche) sono i più frequentemente colpiti. Spesso, chi soffre di allergie ha uno o entrambi i genitori o altri parenti stretti affetti dalla stessa patologia. La probabilità di sviluppare allergie aumenta se entrambi i genitori sono allergici, anche se la sintomatologia che interessa i figli non sempre coincide con quella presente nei genitori. Secondo uno studio recente condotto in Usa i primogeniti sono più esposti alle allergie rispetto ai fratelli minori. La componente ereditaria, comunque, non è in grado, da sola, di giustificare la tendenza alla crescita delle allergie alimentari. Ecco le ipotesi più accreditate: Igienista: il sistema immunitario dei soggetti appartenenti alle aree geografiche più ricche del pianeta non sarebbe opportunamente utilizzato per un insieme di motivi legati alle migliorate condizioni igieniche generali, allo sviluppo della farmacologia, al fenomeno dell’inurbamento e all’aumento del consumo di alimenti conservati e sterilizzati; Influenza dei fattori ambientali: l’aria che respiriamo è di scarsa qualità. Ossidi di azoto, ozono, polveri sottili provocano infiammazione delle vie aeree e facilitano la sensibilizzazione; Stato di infiammazione subclinica persistente: quasi tutti i sintomi caratteristici delle varie patologie allergiche sarebbero espressione del superamento di una certa “soglia di tolleranza” che porta ad una destabilizzazione del sistema immunitario.

Sintomi di reazioni allergiche agli alimenti RESPIRATORI Naso che cola o congestione nasale Starnuti Asma Tosse Respiro affannoso CUTANEI Gonfiore di labbra, bocca, lingua, faccia, gola Orticaria Eruzioni cutanee o rossori Prurito Eczema

Qualsiasi alimento può far scaturire una reazione allergica, ma alcuni hanno maggiore incidenza, soprattutto quelli che contengono o liberano istamina nell’organismo generando orticaria (cioccolato, fragole, ananas, frutti esotici, pesci, crostacei, uova, formaggi fermentati, cavoli, pomodori, spinaci, spezie, salsicce, salame, coppa, pomodori, peperoni, banane, alcuni vini, birra, ecc.). Altra causa è ricondotta ai deficit enzimatici ossia all’assenza di particolari enzimi, necessari all’organismo per assimilare e metabolizzare gli alimenti. Per diagnosticare le allergie alimentari, i metodi più comunemente utilizzati sono i test cutanei (skin prick test) e la ricerca degli anticorpi specifici nel sangue mediante prove immunochimiche. Sono molto diffuse poi le diete di eliminazione che prevedono la sospensione per un periodo di tempo degli alimenti sospetti e in seguito una rein-

GATROINTESTINALI Diarrea Crampi addominali Nausea Vomito Coliche Gonfiore SISTEMICI

Shock anafilattico

troduzione graduale che avviene con la supervisione del medico. Tutti i produttori e i somministratori di alimenti sono tenuti a rispettare particolari misure cautelative in materia di sicurezza alimentare e tutela del consumatore, adottando Pratiche di buona fabbricazione e Sistemi di analisi dei rischi e Punti critici di controllo (Haccp). In base alla normativa i produttori, i laboratori e i pubblici esercizi sono obbligati a riportare in etichetta la presenza di eventuali allergeni, anche se presenti in quantitativi minimi o addirittura se presenti solo in via potenziale, ad esempio per contaminazioni crociate. B cod 31988 Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 www.giubilesiassociati.com

novembre 2013 · Italia a Tavola

professioni · Gestione e normative

Calcolare il bilancio di un’impresa a partire dallo stato patrimoniale

opo aver affrontato, il mese scorso, come valutare il conto economico, ovvero il prospetto che riporta la visione gestionale complessiva annuale di un’impresa, è il momento ora di occuparci dello stato patrimoniale. Esso è il prospetto che fotografa, in un preciso istante, ciò che l’impresa possiede e ciò di cui l’impresa è debitrice. Evidenzia quindi i beni materiali e immateriali di cui l’impresa dispone (impianti e macchinari, automezzi, brevetti, terreni, fabbricati, diritti, prodotti in magazzino, crediti verso clienti, denaro in cassa, altri crediti, ecc.), che sono classificati come impieghi o attività, e i valori di cui l’impresa è debitrice (debiti verso le banche, debiti per altri finanziamenti, debiti verso fornitori, debiti verso l’erario, debiti per mutui, debiti verso il personale dipendente, debiti verso gli azionisti sotto forma di capitale sociale, riserve o utili da distribuire, ecc.), che sono classificati come fonti o passività.

L’attività produce guadagno o è in perdita? Si può calcolare con lo stato patrimoniale, prospetto che mostra, in un preciso istante, i beni materiali e immateriali di cui l’impresa dispone e i valori di cui è debitrice In generale, il concetto di base è che l’impresa si trova in equilibrio quando le attività sono quantitativamente uguali alle passività più il patrimonio netto; è per questo motivo che lo stato patrimoniale spesso comunemente è chiamato “bilancio”. Il collegamento tra conto economico e stato patrimoniale si verifica nell’attribuzione del reddito o perdita dell’esercizio al patrimonio netto.

Italia a Tavola · novembre 2013

di Giancarlo Pastore Amministratore Cipas

Il reddito netto dell’esercizio evidenzia di quanto è aumentato il valore del patrimonio netto dell’impresa a seguito di una gestione economica, mentre, per contro, la perdita di esercizio evidenzia di quanto il patrimonio netto dell’impresa diminuisce a seguito di una gestione non economica. Nell’analisi dello stato patrimoniale sono tre i parametri che rivestono enorme importanza: Margine di tesoreria: è dato dalla differenza tra la somma delle liquidità immediate e delle liquidità differite e le passività correnti. Una differenza positiva testimonia che l’impresa è in grado di fronteggiare le passività a breve termine con le proprie risorse; Capitale circolante netto: è dato dalla somma di liquidità immediate, liquidità differite e realizzazioni. Un dato positivo per l’azienda è dato dalla differenza positiva tra il capitale circolante netto e le passività correnti: ciò significa che con il capitale circolante si coprono parzialmente o totalmente anche le passività a medio/lungo termine; Margine di struttura netto: è dato dalla differenza tra il capitale netto (capitale sociale + le riserve + l’eventuale utile) e le immobilizzazioni tecniche; se esso è positivo, è un dato importante per l’azienda, che riesce in questo caso a finanziare interamente le immobilizzazioni. B cod 31817

Xxxxxxx 路 professioni

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media · Carta & web

Sondaggio

Personaggio dell’anno Il 25 novembre si apriranno le votazioni online. Nuova sezione di candidati, dedicata ai barman

Italia a Tavola · novembre 2013

utto pronto per la nuova edizione del tanto atteso sondaggio online sul Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e della ristorazione. Un’iniziativa che Italia a Tavola organizza ormai da sei anni con l’intento di valorizzare e richiamare l’attenzione generale su un settore che è uno dei simboli più alti dell’Italia a livello mondiale. Ciò è confermato anche dalla crescente partecipazione del pubblico di lettori e internauti ad un

Premio Italia a Tavola · media

Il sondaggio negli anni

107.308 92.420

I votanti

68.506

24.172

2008*

2009

2010

2011

2012

Luca Zaia

Giorgio Calabrese

Emanuele Scarello

Rosanna Marziale

Davide Oldani

Elisa Isoardi

Davide Paolini

Sonia Peronaci

Alessandro Scorsone

Adua Villa

I vincitori * nella prima edizione il sondaggio non prevedeva votazioni online

2013 sondaggio che, se da un lato vuole essere giocoso e coinvolgente, dall’altro cerca di premiare l’impegno quotidiano dei professionisti. Il nuovo sondaggio avrà inizio lunedì 25 novembre prossimo e durerà 8 settimane, fino a domenica 19 gennaio 2014. Tra le novità di maggiore rilievo, l’introduzione di una nuova sezione di candidati: oltre alle tre sezioni consolidate di “Cuochi”, “Opinion leader” e “Maitre e sommelier”, quest’anno si potrà votare anche per i “Barman” preferiti. In questo modo si darà maggiore visibilità ad un’altra importante categoria professionale che fa parte dell’Horeca. Tra i candidati, quindi, si troverà chi trasforma il cibo (i cuochi), chi lo serve, abbinandolo al vino (maitre e sommelier), chi scrive di enogastronomia o si impegna in prima persona per valorizzare il settore (tra gli opinion leader ci

sono giornalisti, produttori, imprenditori, rappresentanti di istituzioni, ecc.), e infine chi si occupa dei banconi su cui si servono cocktail, bevande, vini e distillati (barman). Lo scorso anno il sondaggio ha coinvolto la bellezza di 107.308 votanti: un record assoluto senza precedenti. Sono stati incoronati Davide Oldani fra i cuochi, Adua Villa tra i sommelier, ma soprattutto Sonia Peronaci, la creatrice di GialloZafferano, che ha totalizzato il numero più alto di voti mai registrato dal nostro sondaggio per un singolo candidato (18.816). Nel 2011 oltre 92mila votanti hanno eletto Personaggi dell’anno la cuoca campana Rosanna Marziale nella categoria Cuochi, il “Gastronauta” Davide Paolini per gli Opinion leader e il cerimoniere di Palazzo Chigi, Alessandro Scorsone, tra i Maitre e sommelier. Nelle precedenti edizioni del sondaggio i candidati più votati sono stati Emanuele Scarello ed Elisa Isoardi (nel 2010, con oltre 68.500 votanti), Giorgio Calabrese (nel 2009, con oltre 24mila votanti) e Luca Zaia (nel 2008, quando la selezione non avvenne attraverso i voti del pubblico ma con il lavoro di un panel di esperti e lettori di Italia a Tavola). Sul prossimo numero presenteremo più nel dettaglio il nuovo sondaggio e le 4 liste di candidati, ma per anticipazioni e novità vi invitiamo a leggere ogni giorno il quotidiano online www.italiaatavola.net. B cod 32155

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Foto del servizio Riccardo Melillo

locali · Tendenze

Ristorante ai raggi X

Una cucina fatta di ricerca e tecnica

A Chiuduno la magia dell’Anteprima La cifra stilistica di Daniel Facen, cuoco e patron del ristorante Anteprima di Chiuduno (Bg), è la voglia di sperimentare soluzioni sempre nuove e diverse, pur mantenendo ben presenti i dettami della cucina classica di Lucio Tordini

na cucina fatta di creatività e sperimentazione, di costante ricerca, ma soprattutto di infinita passione per la qualità in tavola, accanto ad una selezione enologica strepitosa. Per queste e molte altre caratteristiche, nel 2009 il ristorante Anteprima di Chiuduno, in provincia di Bergamo, riceve la prestigiosa stella della Guida Michelin Italia: un riconoscimento all’opera magistrale del cuoco e patron di origini trentine, Daniel Facen (nella foto), e del suo fidato staff di collaboratori.

Italia a Tavola · novembre 2013

Tendenze · locali

Prodotti

Azienda

Tipologia

Posateria

Argento Titanio

Broggi Mepro

Bicchieri

Rosenthal

Tovagliato

Frette

In fiandra

Illuminazione

Catellani & Smith

Arredo

Stile moderno

Menu e carta dei vini

produzione interna

Cantinette

IP Industrie

mod. C 301

Climatizzazione

Daykin

centralizzata

fatto. E in questo può svolgere un ruolo chiave la scienza. Seguendo la strada aperta dal britannico Heston Blumenthal e dallo spagnolo Ferran Adrià, Facen inizia ad introdurre in cucina nuove apparecchiature, e si rende conto di come un bagno a ultrasuoni o un sonicatore possono migliorare la qualità del cibo. «Il segreto - afferma - è mantenere la temperatura il più possibile vicino a quella di maturazione del prodotto, per poi trasformarlo. In questo modo si limita sensibilmente la perdita di succhi e di gusto. Fermo restando che nulla si può fare ai fornelli senza prima aver appreso alla perfezione le basi classiche. Solo in un secondo tempo si può passare allo studio scientifico di un alimento (come nasce, come viene prodotto, qual è la sua composizione chimica, come si trasforma) con l’obiettivo di fare ricerca». «Nessuno vuole stravolgere la cucina che già esiste - precisa Facen - ma la si può sempre migliorare. È già accaduto negli anni ’80 con la

sala

Nel menu si trovano tanto piatti della tradizione quanto proposte innovative (non senza commistioni tra i due universi), ma l’offerta comprende anche una quindicina di piatti preparati secondo i dettami della cucina molecolare. «Quando facciamo una scoperta interessante nell’ambito della cucina di ricerca - ci spiega Facen - se è qualcosa di valido lo trasferiamo poi nella carta. Questo semplicemente per rendere molto più particolare anche le preparazioni di cucina classica». Daniel Facen inizia a svolgere il mestiere di cuoco intorno al 1980. Pur partendo da una formazione classica, la sua indole curiosa e desiderosa di nuove scoperte lo porta però a fare della sperimentazione in cucina il suo obiettivo primario. Decide così di intraprendere lo studio della chimica alimentare, che lo porta a capire che alcuni passaggi nella preparazione dei piatti possono essere realizzati in modo diverso rispetto a come si è sempre

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locali · Tendenze Attrezzatura

Azienda

11 frigoriferi

Zoppas e Alpeninox

cucina

18 fuochi a gas e 3 a induzione Alpeninox 3 forni

Rational e Alpeninox

1 salamandra

Zoppas

2 abbattitori

Alpes

2 sottovuoto

Minipack Torre

1 friggitrice

1 pacojet

3 impastatrici

Dito Sama / Moretti

Evaporatore rotante

Heidolph

Centrifuga Rotofix

Hettich

Bagno a ultrasuoni

Elma

Sonicatore

Hielscher

Roner

cucina creativa, che allora poteva sembrare cattiva e immangiabile, ma che anche oggi viene largamente praticata. Il Maestro di tutti i cuochi italiani, Gualtiero Marchesi, in questo senso ha lasciato una scia indelebile. Tutti noi lo consideriamo come un punto di riferimento imprescindibile e lo seguiamo in maniera maniacale. Lui, un vero genio, 30 anni fa era molto più avanti dei tempi. Ecco perché a mio parere il senso di questo lavoro è il tentativo costante di anticipare i tempi». In conclusione, come si può riassumere in tre parole la filosofia del ristorante Anteprima? Ecco la risposta di Facen: «In primo luogo follia (noi facciamo una cosa sbagliandola magari 10 volte, ma alla undicesima abbiamo successo), un po’ di fortuna (che serve sempre per raggiungere i propri obiettivi) e molto impegno». E i suoi tre piatti più significativi? «Uno è sicuramente l’ultimo che preparo nel percorso creativo, perché significa che utilizzo una tecnica nuova ed è sempre

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Tendenze · locali Vino

Oltre 800 etichette di cui 80 francesi e 20 dal resto del mondo

Distillati 80 etichette di cui 25 italiane Acqua

San Pellegrino, Panna

I “vini del cuore” Spumante Brut Cuvée “Angelo Tallarini” - Tallarini

40 €

Valcalepio bianco Doc Riserva Fabula - Tallarini

45 €

Valcalepio rosso Doc Riserva San Giovannino - Tallarini 40 € Valtellina Superiore Docg Sforzato Albareda Mamete Prevesotini Barbera d’Asti Doc “Ai Suma” - Braida

50 €

Pignacolusse Venezia Giulia Igt - Jermann

55 €

Amarone della Valpolicella Doc Classico - Speri

80 €

Chianti Classico Docg Novecento - Dievole

55 €

Brunello di Montalcino Docg - Mastroianni

70 €

Mille e una notte - Donnafugata

60 €

cantina

50 €

quello che mi piace di più. Poi ci sono dei piatti a cui sono particolarmente affezionato, come la Sfera croccante al mango con parfait di foie gras, che è nata due giorni dopo l’assegnazione della stella Michelin. Infine direi la Milanese, che trovo molto gustosa». Daniel Facen non si ferma mai, e la sua attività non si limita ai fornelli del ristorante. Nell’universo targato “Anteprima” orbitano anche un catering (San Lucio Events), che organizza buffet per eventi e matrimoni, e una pasticceria interna. Tutto viene gestito e coordinato con la massima professionalità, perché l’imperativo è far stare bene le persone. B cod 32135 A’ Anteprima Ristorante & Show Cooking via Fratelli Kennedy, 12 - 24060 Chiuduno (Bg) Tel 035 8361030 - www.ristoranteanteprima.it

Azienda

Wc - Modello Flaminia

Catalani

Lavabi Modello Flaminia

Catalani

Rubinetteria

Mamoli

Asciugamani

Salviettine Frette in stoffa

Detergente liquido

25 coperti interni giardino esterno parcheggio interno carte di credito e bancomat prenotazione telefonica e tramite mail musica in sala animali di piccola taglia ammessi lingue straniere: inglese, francese

servizi

Attrezzatura

bagno

Bagni al piano per uomini, donne e disabili

novembre 2013 · Italia a Tavola

locali · Tendenze

Trenta sfumature di... polenta! A Paladina un locale per tutti i gusti

“C

iapa su e porta via”, oppure polenta bianca, nera e altro ancora, fino alla “Polenta e strada” (street food). Fatto sta che quella del nuovo “30 Polenta” è la polenta anticonvenzionale per eccellenza. Gioco di parole usato per fare la conta da bambini, l’idea di 30 Polenta nasce dalla creatività di Marco Rossi come formula di catering non convenzionale, applicata oggi nel nuovo format realizzato a Paladina, nel Bergamasco, con progettazione Costa Group.

Italia a Tavola · novembre 2013

All’interno del ristorante in via Stazione, il titolare decide di dedicare uno spazio esclusivo alla polenta sulla base di alcune semplici riflessioni: «La polenta - spiega Marco Rossi - è un prodotto sano, di grande gusto, che consente una grande creatività e dall’alto valore aggiunto per i clienti. Non tutti la conoscono, ma quando la provano non l’abbandonano più». Il punto di forza del format è la capacità di proporre un’offerta adatta a tutte le età e ai diversi bisogni di consumo della giornata. Tra le proposte, i piatti più tradizionali, come taragna e stinco o polenta e costine, si affiancano a ricette originali, come spaghetti di polenta, insalata in cialda di polenta, polenta nera e baccalà, fino a sfiorare mondi che nella mentalità comune non hanno nulla a che fare con la farina di mais. Come il tradizionale aperitivo, che da 30 Polenta è il chupito con polenta bianca caramellata, o il dolce, come i bon bons di polenta e frutta. E per chi va di fretta, c’è anche l’asporto di 30 Polenta. Lo spazio dedicato alla polenta si allinea alla proposta semplice e genuina della cuci-

na, con un allestimento che utilizza materiali naturali e semplici, legni non trattati e ceramiche, e mette in vetrina le macchine, dove seguire in diretta lo spettacolo della polenta e la sua manipolazione. E la scelta di Costa Group? «La sensibilità nello svolgere in modo non banale un compito difficile: rendere contemporanea, facilmente comprensibile e adatta al pubblico internazionale l’offerta di polenta, trasferendo i contenuti di genuinità, salubrità e originalità legati alle nostre antiche tradizioni locali. Costa Group - conclude Rossi - ci ha permesso di realizzare un format semplice, pulito, italiano, di gran gusto e attraente sotto il profilo commerciale. Come vogliamo apparire noi». Un format originale, che sfida le tradizionali logiche di consumo con la semplicità di un prodotto della tradizione gastronomica italiana. Perché non c’è pasta oppur raviolo, la più buona è nel paiolo! B cod 31898 30 Polenta via Stazione, 36 - 24030 Paladina (Bg) Tel 035 541119

Tendenze · locali roma EAT&DRINK

Enoteca La Torre a Roma In cucina Danilo Ciavattini

di Mariella Morosi

è stato seguito dai due sommelier, Luigi Picca e Rudy Travagli per garantire insieme un’esperienza enogastronomica davvero speciale in un contesto di raffinatezza. Danilo è un giovane riservato, che non ama parlare di sé e preferisce comunicare attraverso i piatti che escono dalla sua cucina e che esaltato il legame con la materia prima e con la campagna che la produce: dal maialino in tempura e gelato di acciughe con pomodoro aromatico al raviolino di olio liquido servito con il pancotto. Da provare il gelato di bacche di ghiande, con quel profumo che emanava il “caffè” fatto dalla nonna con le ghiande macinate e tostate al

na nuova stella brilla da pochi mesi a Roma: è Danilo Ciavattini già chef dell’Enoteca La Torre di Viterbo che dalla città dei Papi si è trasferita a Villa Laetitia, una residenza di charme del primo Novecento della stilista Anna Fendi. Nel passaggio dell’Enoteca stellata dalla città dei Papi alla capitale, lo chef

camino, in lontani tempi di privazioni. Variegata la carta dei vini e dei distillati. B cod 32104 Ristorante Enoteca La Torre Lungotevere delle Armi, 22/23 - 00195 Roma Tel 06 3226776 - www.enotecalatorreroma.com

novembre 2013 · Italia a Tavola

locali · Tendenze

Marco Piastra Un italiano a Barcellona

Formaggi e territorio al Fior di Bosco in val di Fiemme di Leonardo Felician

italiano il direttore dell’Hotel Indigo, appena aperto a Barcellona, a pochi passi dalla centralissima plaza Catalunya. Marco Piastra ha aperto a febbraio questo nuovo albergo che porta il marchio di alta gamma della catena internazionale Ihg, un boutique hotel quattro stelle superior da 76 camere in un edificio storico che risale al 1871, con le facciate protette dai beni culturali così come la scalinata centrale. Dopo la ristrutturazione con grandi lavori negli ultimi 2 anni, sono stati ricavati sei piani di camere più il piano terra destinato al bar (con due porte sul fronte strada), alla lounge e al ristorante denominato “Doq”. Dimensione degli spazi interni e vista sull’esterno distinguono le diverse tipologie delle camere, tutte dotate di cassaforte e di macchinetta Nespresso di cortesia. Alcune camere hanno un balconcino e altre un proprio terrazzo sul retro, dove si apre una piccola oasi con palme di alto fusto che comprende una piscina, un gradevole spazio all’aperto e la fitness room. L’arredo è contemporaneo ed elegante, su tre diversi cromatismi: rosso, verde e

Italia a Tavola · novembre 2013

blu. Le scelte tecnologiche sono originali: niente giornali, ma computer e tablet a disposizione per leggere in un’apposita zona library accanto alla reception, cui si accede dalla Gran Via de les Corts Catalanes attraverso un antico portale in legno massiccio. Il ristorante dell’albergo, diretto dal giovanissimo chef catalano Edgar Suarez di soli 26 anni, con vasta esperienza in cucine stellate alle spalle, è di ispirazione catalana e fa uso di prodotti di prossimità. B cod 31791

Hotel Indigo Barcelona Av.da Gran Via de les Corts Catalanes, 629 08010 Barcellona (E) - Tel +34 93 6026690 www.indigobarcelona.com

Graziano e Isabella Lozzer hanno imparato a fare formaggi dal latte delle vacche della Malga Sass, la stessa che tutt’oggi nel periodo estivo di Alessandro Maurilli ospita le bestie da cui si ricavano i pregiati latticini che vengono serviti agli ospiti del maso “Fior di Bosco”. Un agriturismo come si deve, nel cuore della Valfloriana, in val di Fiemme. D’estate si può camminare nelle foreste di abete bianco e grigio, immersi nei profumi dei rododendri, d’inverno sono molte le attività sportive, dalle ciaspole agli sci appunto. In questa struttura sono presenti 8 camere per un totale di 15 posti letto. Il ristorante è invece aperto a tutti, su prenotazione. La cucina di Isabella propone i piatti della tradizione rivisitati in chiave moderna, mentre la scelta dei vini è affidata all’esperienza di Graziano che predilige in carta un’offerta territoriale, anche se non mancano etichette da fuori provincia. Tra i punti di forza che si possono ritrovare nello spaccio, i formaggi di Graziano che sprigionano i profumi delle erbe di Valfloriana, che si colgono dal colore, dagli odori e dai sapori. Si sentono nel Casat, formaggella che viene affinata nel fieno biologico, nella freschezza del Primo Fiore, nel Nostrano d’Inverno, dalle ricotte alle tipiche Zighere. B cod 31815

Tendenze 路 locali

novembre 2013 路 Italia a Tavola

locali · Tendenze NAPOLI EAT&DRINK

La Trattoria dell’Oca

Viaggio culinario tra passato e presente

La gentilezza innata dell’oste, l’attenzione schietta e non melliflua ai desideri del cliente, da indovinare ancor prima che vengano palesati. Non a caso, il locale celebra i suoi 25 anni di ininterrotta attività. L’eleganza è quella vera, ovvero qui regna, a suo agio, l’understatement. Buoni nella loro augusta semplicità i primi, imperdibili i fusilli porcini e provola. Ricercati dalla folta clientela abituale i secondi piatti di pesce locale, in primis il fritto di alici e il polpo affogato, e la parmigiana di melanzane. Tra i secondi di carne, eccellente il filetto di maiale con salsa all’arancia. Ben fatti anche i dolci, mitico per la clientela l’eccellente soufflé al cioccolato. La carta dei vini privilegia i vini campani. Prezzi

a prima sensazione è quella del flashback. Un andirivieni immediato tra il tempo presente, l’istante preciso nel quale si varca la soglia di questo locale del quartiere Chiaia a Napoli, disposto su più livelli, e il tempo passato di quando, magari senza mai essere venuti prima, la memoria gioca di magia, scherza, inventa e ci dice che qui - roba da crederci - ci siamo già stati.

congrui data la qualità erogata e la location: in due, pasto con una buona bottiglia di Fiano di Avellino Docg, conto di 70 euro. B cod 31933 La Trattoria dell’Oca via Santa Teresa a Chiaia, 11 - 80121 Napoli Tel 081 414865 - www.trattoriadelloca.it

Antiche tradizioni e comfort moderni In Toscana Bagni di Pisa Palace & Spa

San Giuliano Terme, a pochi chilometri da Pisa, Lucca e Livorno, in un antica villa dei Lorena, sorge il resort 5 stelle Bagni di Pisa Palace & Spa. La struttura è un tesoro architettonico. Un lusso essenziale caratterizza l’arredamento. Il risultato? Un ambiente caldo e raffinato, dove le antiche tradizioni s’intrecciano con i comfort moderni. Al Bagni di Pisa impera la filosofia del termalismo come stile di vita. E nei “nuovi” Bagni di Levante, protagonisti assoluti sono la grande vasca termale e il reparto per la fangoterapia. Medicina estetica, trattamenti orientali e percorsi di stampo mediterraneo convivono all’interno della spa. Come per Rasna Zeri, un massaggio del

Italia a Tavola · novembre 2013

di Vincenzo D’Antonio

di Lucia Siliprandi

corpo con olio di oliva e piante aromatiche. Con Shirodhara si arriva a uno stato di profondo rilassamento, grazie all’olio caldo che scorre sul punto chakra, al centro della fronte. Relax allo stato puro ed effetto detossinante con Thalaquami, grazie ai cristalli di sale, che sciolti nell’acqua, assorbono i liquidi in eccesso. Per stimolare la circolazione sanguigna e linfatica e per intensificare l’ossigenazione dei tessuti suggerito Salidarium, un avvolgimento con cristalli di sale caldo. B cod 32164 Bagni di Pisa Palace & Spa Largo Shelley, 18 - 56017 San Giuliano Terme (Pi) - Tel 050 88501 www.bagnidipisa.com

Tendenze 路 locali

novembre 2013 路 Italia a Tavola

locali · Tendenze Ristorante Sapori del Lord Byron Mix di profumi e prelibatezze È una delle più eleganti sale da pranzo romane quella del ristorante Sapori, all’interno dell’Hotel Lord Byron. Tra colonne di marmo, dipinti e arredi art déco l’impressione è quella di essere graditi ospiti di una dimora di lusso d’altri tempi. Del resto tutti gli ambienti di questo hotel a 5 stelle, in una silenziosa via del quartiere Parioli, ne conservano la memoria storica e la raffinata atmosfera vintage. Il servizio, rapido e silenzioso, fa apprezzare ancora di più la cucina del giovane chef campano Raffaele Picariello, appassionato della nostra tradizione gastronomica regionale e attento alla stagionalità e alla qualità da cui partire, per seguire poi il suo personale percorso. Ne derivano piatti di colori, profumi e sapori ben armonizzati, talvolta sorprendenti perché poco conosciuti e riproposti. Meritano un assaggio il Rombo marinato all’anice con insalatina al limone e caffè tostato, la Vellutata di zucca e porcini con bignè al pepe nero e pecorino, i Tortelli di patate ed erba cipollina con salsa al fumo e porri croccanti, i Tagliolini all’astice con pomodorini appassiti e ceci al tartufo, il Cosciotto di coniglio al timo con purea di pere e mostarda di agrumi, e il Filetto di vitello all’uva e cacao con tortino di patate al tartufo. Imperdibili come dessert la Fonduta di cioccolato fondente aromatizzato alla cannella e arancia con bocconcini di frutta fresca e la Mousse di zucca e amaretti con salvia caramellata. La carta dei vini comprende le migliori etichette italiane ed estere e molte bollicine, con ottimi Franciacorta. Un pasto completo può costare sui 70-80 euro. (M.M.) B cod 32107

Italia a Tavola · novembre 2013

MILANO EAT&DRINK

Polpa Burger Hamburger di qualità

a vista dalle grandi vetrate e quella che appare quando si varca la soglia di Polpa Burger a Milano, non richiamano nulla, ma proprio nulla dell’idea acquisita di fast-food, niente vassoi e niente foto di panini sul tabellone. Piuttosto una semplice, ordinata trattoria un po’ retrò. Però gli hamburger arrivano, scelti fra l’elenco delle proposte o composti a piacimento con la lunga lista di ingredienti opzionali, tutti di provenienza italiana. Duecento grammi di Fassona, Chianina, agnello o tacchino, ma c’è anche la versione vegetariana col tofu. Quasi nulla l’offerta dei dolci e non fanno nemmeno il caffè, ma tutto è una scelta, questo non è

di Clara Mennella

un luogo dove trascorrere la serata ma qui si vuole coniugare la velocità con la qualità; un piatto unico completo fra due fette di ottimo pane e via! Al lavoro o verso qualsiasi altra attività suggerisca la metropoli, leggeri e ben nutriti. In alternativa si può optare per l’asporto che viene fornito in contenitori appositi; questi “hamburgeroni” si prestano benissimo ad essere divorati sul divano, con indosso le pantofole e davanti alla partita o ad un buon film. B cod 32103 Polpa Burger Trattoria Via Gaetana Agnesi, 6 - 20135 Milano Tel 02 58305893 www.polpa.it

Enoteche · locali

Vini e spuntini palermitani in ricordo della Conca d’Oro

er centinaia d’anni, fino a tempi recenti, Palermo fu contornata dalla Conca d’Oro, ovvero giardini e campagna rigogliosa. Ancor oggi si sente l’atmosfera inconfondibile della campagna circostante e si possono assaggiare buoni vini, pane fragrante, formaggi ma anche salumi genuini e squisite delicatezze

di Claudio Riolo

dal sapore tipico e ineguagliabile. Descriviamo due significativi e storici esempi di questa gustosa tradizione. L’Enoteca Picone, aperta a Palermo nel lontano 1946, e Ai vin d’oro, enoteca e vineria gestita dalla famiglia Arnone dal 1941, oggi in mano ai nipoti di nonno Giuseppe, il fondatore.

Enoteca Ai vini d’oro a Palermo Vini al calice e squisiti paninetti

Enoteca Picone, da quasi 70 anni qui si trova sempre la bottiglia giusta Storica e fascinosa enoteca palermitana, obbligato traguardo per chi cerca la bottiglia giusta. Nel residenziale quartiere Libertà, esiste quasi da 70 anni, condotta dalla stessa famiglia. Nicolò Picone aprì l’enoteca nel 1946, soprattutto per commerciare vino sfuso; l’attività fu poi ripresa dal figlio Francesco e ora è condotta dal nipote Nicola (nella foto). Si dedica con passione alla conduzione dell’enoteca e organizza frequenti degustazioni; Vera Bonanno lo affianca e provvede alla selezione, ricerca e vendita dei vini esteri e italiani. All’ingresso una botticella invita alla sosta, all’assaggio e alle chiacchiere; il banco per la mescita propone una selezione di vini bianchi e rossi. Ambienti ricchi di fascino si susseguono all’interno, le bottiglie arredano le pareti delle sale e i vini esposti in bell’ordine sugli scaffali di legno pregiato. Le etichette sono più di 5mila, con completa selezione siciliana, vini da tutte le regioni italiane e dal mondo. Notevole la proposta di Spumante e Champagne, oltre a distillati, acquaviti e birre artigianali. La famiglia Picone promuove con passione i vari tipi di olio extravergine siciliano, la pasta, le salse, i condimenti, miele e marmellate dalle più importanti regioni produttrici. B cod 31994 Enoteca Picone via Guglielmo Marconi, 36 - 90141 Palermo Tel 091 331300 - www.enotecapicone.com

La classica vineria cittadina, a due passi dal teatro Politeama, si distingue per la notevole selezione di ottimi vini. Chi la frequenta per la mescita e le chiacchiere in compagnia sa di poter contare sull’ampia varietà di etichette e su aperitivi di classe. Il bancone all’ingresso ha tutto il fascino della radica con marmo; pregevole soffitto a travi e vini ben ordinati. La seconda sala è più riservata, con tavolini e seggiole tra scaffali e vetrine che arredano le pareti per l’ampia esposizione di vini e acquaviti. L’attività della famiglia Arnone è iniziata nel 1941 con il nonno Giuseppe, poi il figlio e dal 1988 le nipoti con il fratello Pietro (nella foto); nato in campagna, se ne fa condizionare volentieri. La carta dell’enoteca propone vini soprattutto siciliani, con i grandi nomi e i piccoli che possono vantare una buona tradizione. Si aggiungono vini toscani e piemontesi e una degna rappresentanza da tutte le regioni; buona la scelta degli Spumanti, vini francesi, distillati scelti con cura e competenza; bella e aggiornata la serie di birre. Tutti i vini vengono aperti a rotazione periodica; si accompagnano a squisite delicatezze e appropriati abbinamenti; deliziosi bocconcini completano l’aperitivo, sempre di gran classe. B cod 31996

Ai vini d’oro enoteca e vineria piazza Francesco Nascè, 11/9 - 90139 Palermo Tel 091 585647

novembre 2013 · Italia a Tavola

attrezzature · Tecnologia

Tecnologia e tradizione Gli aiuti in cucina Tra gli strumenti indispensabili nelle cucine professionali ci sono alcuni elettrodomestici e i coltelli, di cui esistono svariate tipologie in materiali diversi a seconda dello scopo (acciaio, titanio, porcellana, plastica...)

di Lucio Tordini

er svolgere al meglio il proprio lavoro e per esprimere tutta la propria creatività ai fornelli, il cuoco professionista deve poter disporre in ogni momento di attrezzature e utensili efficienti, pratici e maneggevoli. La tecnologia senza dubbio ha reso molte operazioni più semplici e immediate rispetto a qualche anno fa. Per affettare o tritare delle verdure, per esempio, esistono apparecchi in grado di offrire eccellenti risultati. I forni consentono di programmare e personalizzare ogni tipo di cottura con estrema facilità. Per non parlare dei vari robot da cucina, sempre più leggeri, funzionali e facili da utilizzare.

Coltelli professionali I coltelli professionali, con tutte le loro va-

Italia a Tavola · novembre 2013

rianti, meritano un capitolo a parte. I vari coltelli da cucina possono essere realizzati con materiali diversi, per adattarsi al meglio allo specifico scopo.

Materiali I materiali possono essere diversi e ciascuno offre differenti prestazioni. L’acciaio al carbonio, poco costoso e con ottime rese, è più semplice da riaffilare rispetto all’acciaio Inox, anche se risulta più vulnerabile al problema della ruggine. L’acciaio inox è un materiale inossidabile e viene usato soprattutto per la posateria. Quello ad alta concentrazione di carbonio garantisce alla lama il mantenimento del colore e dell’affilatura per parecchio tempo. Il titanio è un materiale più leggero e flessibile degli altri, ma meno resistente rispetto agli acciai. Non rilascia sapore metallico sul cibo, ma è molto costoso. La porcellana è un

Tecnologia · attrezzature Tre Spade - Facem

Coltelleria Collini

Cambiare il modo in cui ci si sveglia al mattino e iniziare a vivere in modo più sano? Si può, grazie a Kuvings Silent Juicer, l’estrattore per eccellenza, realizzato con materiali di alta qualità ed assolutamente atossici. Superiore ad una centrifuga o ad uno spremiagrumi tradizionale, questo fantastico strumento da cucina funziona producendo il doppio del succo di una normale centrifuga e con meno rumore. Non scalda i cibi e mantiene inalterate tutte le loro proprietà enzimatiche e vitaminiche. Il suo design compatto e innovativo permette una facile pulizia e una totale sicurezza in fase di utilizzo, e dona alla cucina un aspetto più moderno. Tutte le parti si possono agevolmente staccare e riassemblare per un facile utilizzo e una manutenzione senza fatica. Kuvings Silent Juicer può essere acquistato presso la Coltelleria Collini di Busto Arsizio (Va): tel 0331 632686 - info@coltelleriacollini.it. B cod 31902

materiale robusto e allo stesso tempo leggero. La lama del coltello si mantiene affilata per molto tempo, ma è importante eseguirla con particolari utensili. La plastica, infine, è un materiale che viene usato per fabbricare soprattutto coltelli da verdure, in quanto non risultano abbastanza affilati per il taglio della carne.

Tipologie Tante sono le tipologie di coltelli esistenti. Vediamo le più comuni. Il “coltello da chef”,

Tre Spade presenta Toollio, il robot multifunzione che riscrive il processo di lavorazione per la preparazione degli ingredienti nelle cucine del mondo Horeca. Tritacarne, tritapomodoro, insaccatrice, grattugia, inteneritrice, tagliaverdure e tagliamozzarella racchiuse in un’unica station machine. Gli elementi chiave del progetto sono la struttura “a ponte” e le due prese di moto affiancate e indipendenti. Inoltre, il design e la struttura consentono di alloggiare agevolmente le teglie Gastronorm sotto la macchina, senza la necessità di utilizzare contenitori di raccolta intermedi. Toollio ottimizza lo spazio di lavoro e il tempo impiegato. Per ulteriori informazioni: www.trespade.it. B cod 32117

caratterizzato da una curvatura specifica che consente di ottenere un taglio preciso. Solitamente questi coltelli hanno dimensioni comprese tra i 15 e i 30 cm.

lama. I due manici alle estremità permettono un taglio rapido efficace e veloce. Modelli più professionali hanno una seconda lama parallela. Nella categoria dei coltelli da carne pos-

Lo sbucciatore è un piccolo coltello con una lama piana dotata della forma ideale per svolgere altri lavori di precisione. Le sue dimensioni si mantengono generalmente tra i 6 e i 10 cm di lunghezza. Il coltello da pane è caratterizzato da una lama non seghettata, adatta a tagliare la mollica soffice. Le dentellature sono inclinate in entrambe le direzioni. La lunghezza di questi coltelli è solitamente compresa tra i 15 e i 25 cm. Il coltello da burro ha una lama poco tagliente e viene solitamente utilizzato anche per spalmare. I coltelli da burro vengono considerati come posate e sono usati nella composizione della tavola, anche se spesso servono per la preparazione dei pasti. La “mezzaluna” è chiamata in questo modo a causa della forma semicircolare della

siamo trovare diverse varietà: l’intagliatore, utilizzato per tagliare sottili fettine di carne; l’affettatore consente di fare un taglio preciso di sottili fettine di carne; l’affettatore per prosciutto, sottile e flessibile, il disossatore, utilizzato per rimuovere ossa dalla carne affettata; lo sfilettatore, usato per sfilettare e preparare il pesce; infine il “mannarino”, un coltello con lama larga e rettangolare, sfruttato per fendere e spaccare carne e ossa. Esistono poi molte tipologie di coltelli per il taglio del formaggio. I coltelli progettati per tagliare il formaggio soffice presentano generalmente dei fori nella lama. I coltelli per formaggio duro, invece, hanno una lama molto affilata e garantiscono un taglio preciso. I “tagliagrana”, infine, sono coltelli progettati per partizionare formaggi estremamente duri, come il Parmigiano. B cod 32142

novembre 2013 · Italia a Tavola

attrezzature · Tecnologia

La nuova linea Full di Krupps per i ristoratori che vogliono il massimo oltre lo standard, la linea Full riunisce in sé tutte le caratteristiche delle lavastoviglie a marchio Krupps per soddisfare anche le più ricercate esigenze:

rupps, forte dei suoi quasi 50 anni di esperienza nella progettazione e costruzione di lavastoviglie industriali, non poteva mancare al biennale appuntamento internazionale con il mondo della ristorazione e del catering. Host 2013, nell’ottobre scorso, è stata l’occasione per presentare le ultime novità, interamente made in Italy e in acciaio inox Aisi 304 Scotch Brite, capaci di ottimizzare il consumo di energia e detersivi a tutto vantaggio di un maggior rispetto per l’ambiente. A Host 2013 ha debuttato l’ultima avanguardia tecnica dell’azienda padovana: la nuova linea Full, per i ristoratori che vogliono il massimo. Affidabile e completa,

Italia a Tavola · novembre 2013

Controllo elettronico con display visual touch screen; Addolcitore automatico incorporato in grado di evitare le incrostazioni e assicurare la brillantezza delle stoviglie, con un risparmio di detergenti e brillantanti; Break Tank con sistema di risciacquo Acquatech System per avere pressione, temperatura e consumo d’acqua costanti e stoviglie sempre igienizzate; Ricambio parziale di acqua pulita ad ogni ciclo di lavaggio: garantisce un miglior lavaggio e meno ricambi totali d’acqua della vasca; Vasca stampata e filtro vasca integrale per una maggiore facilità di pulizia della lavastoviglie; Doppia parete per assicurare l’isolamento termo-acustico e risparmio energetico; Girante lavaggio e risciacquo separato con getti stampati per assicurare risultati di lavaggio e risciacquo più performanti. Un prodotto dall’utilizzo intuitivo ed immediato grazie all’innovativo Ewc System con Energy Saving e alla consolle Lcd Touch, che consente di programmare fino a 4 cicli di lavaggio differenziati a seconda della tipologia di stoviglie e visualizzare più facilmente tutte le informazioni necessarie in qualsiasi momento del ciclo (temperature, manutenzione programmata, avviso ottico di fine ciclo, etc).

Maggiori prestazioni con soli 10 cm in più

La nuova lavapiatti elettronica a capotta Koral K1500E dotata di vasca stampata, con soli 10 cm aggiuntivi di larghezza garantisce molte più prestazioni e per questo ha attirato l’attenzione del pubblico al Salone internazionale di Milano. Fornita di cesto 50x60, è in grado di lavare, grazie alle sue “dimensioni intelligenti” con profondità standard di 77 cm e larghezza di soli 72 cm, teglie GN 1/1, cesti pane e cassette pizza/pasticceria/macelleria 60x40 e pentole. B cod 31899 Krupps via Austria, 19 - 35127 Padova Tel 049 7625156 - www.krupps.it

Fiere e manifestazioni · eventi

novembre - dicembre novembre

fino al 13 Simei Milano

Salone internazionale macchine per enologia e imbottigliamento ospiterà un convegno di confronto ed approfondimento sulla sostenibilità del settore. B cod 31951 novembre

all’8 dicembre frantoi aperti Umbria

Per i dettagli cerca il codice su www.italiaatavola.net novembre

La Festa del Torrone durerà 9 giorni, per innamorarsi di una città e del suo prodotto tipico attraverso iniziative, spettacoli e incontri. B cod 31912 novembre

Degustazioni, tradizioni, spettacoli e cultura in Umbria, dall’1 novembre all’8 dicembre, con Frantoi aperti 2013. Sei weekend dedicati all’extravergine. B cod 31546

fino al 24 Festa del Torrone Cremona

fino al 18 Golosaria Milano

Al SuperstudioPiù di Milano andrà in scena Golosaria. Sfilerà l’eccellenza dell’enogastronomia italiana e si parlerà di salute nel piatto. Il mito del gusto e i suoi artigiani. B cod 31332 novembre

novembre

fino al 25 Enologica Bologna

Bologna diventa il centro del racconto di vini e cibi; dai piccoli artigiani dell’Appennino romagnolo, alle grandi cooperative del modenese e del reggiano. B cod 32124

fino al 16 forum Dieta Mediterranea Imperia

Torna il forum Dieta Mediterranea: si parlerà di pescato e di luoghi del cibo, per elaborare iniziative concrete per la valorizzazione della dieta mediterranea. B cod 32115 novembre

fino al 17 appassimenti aperti Serrapetrona (Mc)

Torna Appassimenti Aperti. Lunghe pareti di grappoli d’uva, l’arte della vinificazione, una cittadina che si copre degli aromi intensi di vini pregiati. B cod 31077

novembre

fino al 18 Gluten Free Expo Brescia

A Brixia Expo si terrà la seconda edizione della fiera Gluten Free Expo, destinata a diventare il salone europeo di riferimento per il mercato del senza glutine. B cod 31829

novembre

fino al 24 Biolife Bolzano

Biolife 2013, la fiera di Bolzano dell’eccellenza regionale biologica, cuochi e ristoratori potranno conoscere e apprezzare oltre 2mila prodotti biologici. B cod 31896

novembre

fino al 1° dicembre Mercato dei vini Piacenza

Più di 200 vignaioli da tutta Italia, oltre mille etichette, degustazioni e dibattiti, per la 3ª edizione del Mercato dei vini dei vignaioli indipendenti. B cod 30996

novembre 2013 · Italia a Tavola

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Novembre 2013 n° 214 Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia. Collaboratori Silvia Curti, Leonardo Felician, Mariapia Gandossi, Massimo Artorige Giubilesi, Susy Grossi, Carmine Lamorte, Giancarlo Pastore, Juri Piceni, Guido Ricciarelli, Claudio Riolo, Lucia Siliprandi, Paola Soldi Foto Thinkstock © 2012 - Italia a Tavola

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Italia a Tavola · novembre 2013

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