Italia a Tavola 215 Dicembre/Gennaio 2014 by Italia a Tavola

Dicembre / Gennaio 2014 • anno XXVI • n. 215

Cesare Baldrighi: Una “grande famiglia” di produttori che guarda al mondo

RISTORAZIONE - BAR - ENOGASTRONOMIA - TERRITORIO - OSPITALITÀ

sommario In copertina

Primo piano 6 l Torna il Sondaggio Personaggio dell’anno di Italia a Tavola

Alimenti 18 l Grappa Mazzetti d’Altavilla e fichi al balsamico Il binomio che scalda l’inverno 20 l Upstream, il salmone... “controcorrente” da portare in tavola non solo a Natale

Bevande

Legame con il territorio e attenzione alla qualità fra le regole dei produttori di Grana Padano, la Dop simbolo dell’Italia nel mondo

26 l Birre di Natale, cresce la fama di una specialità che arriva dal Nord 26 34 l Omaggio ai sapori esotici dell’Asia Bombay Sapphire East Gin 58

Vino 48 l Sparkle 2014 Le 5 Sfere a 68 eccellenze Lombardia in testa con 27 vini 54 l Chiaretto e Rosso La doppia anima del Valtènesi Doc

Professioni 58 l Fumoir, nuovo spazio di condivisione all’insegna di gusto, bien vivre e cultura 68 l Il Congresso Ais rilancia il ruolo del sommelier 70 l Sicuri, convenienti e sempre disponibili Tanti i pregi dei surgelati al ristorante

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ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2014

Locali 74 l Ristoranti ai raggi X Il talento di Andrea Aprea brilla al Vun Tecnica e innovazione i punti di forza 80 l Il Ciocco, oasi di pace e relax in Toscana Buona cucina e sport per tutti

Eventi 90 l Aliment 2014, torna a Montichiari la fiera su misura per l’Horeca

Turismo 96 l L’ospitalità italiana in tour a dicembre Specialità tricolori a New York e Houston

Consulta l’oroscopo su www.italiaatavola.net digitando il codice B cod 32474

il direttore Più forza all’enogastronomia Un voto per lo sviluppo

il momento che l’enogastronomia (e in generale tutta la filiera agroalimentare) si prenda il giusto posto nell’economia. Il recente blocco al Brennero di Tir con prodotti taroccati non è solo un segnale che la crisi colpisce anche la campagne. Questa versione un po’ malevola dell’iniziativa di Coldiretti è infatti assolutamente riduttiva, anche se parzialmente vera. Se persino il ministro delle Politiche agricole scende in strada a fianco dei contadini che protestano, suscitando con questo la reazione irritata di alcuni industriali e mercanti, vuol dire che c’è realmente qualcosa da cambiare. E questo al di là che anche in agricoltura si senta la crisi.

La questione agroalimentare deve diventare centrale per l’economia. Col sondaggio sul Personaggio dell’anno Italia a Tavola richiama l’attenzione sul settore

alberto.lupini@italiaatavola.net

Troppe merci, anche di provenienza europea, sono tarocche e non in regola con le norme pur lassiste dell’Unione. A pagarne le spese, anche in termini di salute, sono i cittadini e più in generale i produttori onesti, sottoposti a concorrenze sleali. È forse inutile raccontarci ogni giorno che siamo il primo Paese in Europa per numero di Dop, se poi non sappiamo proteggere questo valore assoluto che abbiamo ricevuto in eredità da generazioni. E ancor peggio è lasciare che su questo primato ci speculino sistemi produttivi e distributivi senza scrupoli. I nostri prosciutti sono certamente buoni e i migliori del mondo, ma se due cosce su tre provengono dall’estero, forse sarebbe meglio tracciarne la provenienza e lasciare al consumatore la possibilità di scegliere con più accortezza. In generale è tutto un sistema produttivo oggi frazionato fra agricoltori (grandi e piccoli), artigiani, commercianti ed industriali che andrebbe rivisto per dargli la possibilità di essere più integrato e forte. Avremmo più posti di lavoro, occasioni di sviluppo e possibilità di esportazione. L’obiettivo è portare la Tavola, con tutti i suoi protagonisti, a fattore centrale di un nuovo modello di sviluppo capace di integrare salute, benessere, turismo e cultura. È anche per queste motivazioni che da anni Italia a Tavola promuove il sondaggio sul Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e della ristorazione. Richiamando l’attenzione su alcuni protagonisti del settore, attraverso una formula giocosa come la ricerca di un consenso in Internet, vogliamo dare visibilità e valore al lavoro di professionisti che già lavorano in questa direzione. Il tutto in assenza di un progetto delle istituzioni. Nemmeno il sempre più vicino evento dell’Expo 2015 sembra smuovere la politica perché metta il cibo al centro della sua agenda. Non è casuale che il nostro sondaggio in pochi anni sia diventato l’evento più seguito sul web e sui mass media italiani (i 107mila votanti della scorsa edizione sono un record in Italia per il web). Non proponiamo improbabili graduatorie di valore, ma ci prefiggiamo solo di richiamare l’attenzione su valori centrali per la Cultura e l’economia del nostro Paese. I lettori scelgono col loro voto chi nell’anno è stato più capace di essere un esempio in positivo. E L’Italia ha proprio bisogno di tanta positività. Giusto quello che auguriamo a tutti per le prossime festività.

B Per i tuoi commenti cerca il codice 32582 su www.italiaatavola.net

dicembre/gennaio 2014 · ITALIA A TAVOLA

PRIMO PIANO · Xxxxxxx

ono già iniziate a pieno ritmo le votazioni del sondaggio online “Personaggio dell’anno 2013 dell’enogastronomia e della ristorazione - Premio Italia a Tavola”, l’evento più atteso da tutti gli appassionati di enogastronomia, giunto alla sesta edizione. Quest’anno l’iniziativa, sostenuta da Consorzio Grana Padano, Credito Valtellinese e Trentodoc (l’istituto che promuove e tutela il metodo Classico del Trentino) in qualità di main sponsor, presenta una rosa di 144 candidati, suddivisi in 4 sezioni da 36 candidati ciascuna: “Cuochi”, “Opinion leader”, “Maitre e sommelier” e, per la prima volta, “Barman”. La scelta dei candidati (emersi per lo più dalle segnalazioni sui social network) e il controllo sulla regolarità del voto è affidata

MAIN SPONSOR

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2014

ad una commissione presieduta da Matteo Scibilia e composta da Alberto Lupini, Clara Mennella e Carmine Lamorte. Con un successo di pubblico cresciuto negli anni in maniera esponenziale (24.172 votanti nel 2009, 68.506 nel 2010, 92.420 nel 2011 e, record attuale, 107.308 nel 2012), il sondaggio sul Personaggio dell’anno è organizzato da Italia a Tavola con l’intento di valorizzare e richiamare l’attenzione generale su un settore che è uno dei simboli più alti dell’Italia a livello mondiale. Una maniera originale e coinvolgente per premiare l’impegno quotidiano dei tanti professionisti del settore, attraverso un sondaggio che non vuole stilare graduatorie di merito, ma solo evidenziare in modo giocoso l’apprezzamento e le preferenze della gente.

Come si vota?

L’edizione 2012 del Premio Italia a Tavola ha visto trionfare Davide Oldani nella sezione Cuochi, Sonia Peronaci tra gli Opinion leader (la più votata in assoluto con 18.816 preferenze) e Adua Villa per la categoria Maitre e sommelier, mentre ora cresce sempre di più la curiosità di sapere chi saranno i vincitori per il 2013. Per votare c’è tempo fino alla mezzanotte del 19 gennaio 2014. Per seguire l’andamento del sondaggio, sulla homepage del quotidiano www.italiaatavola.net è presente un box che permette di accedere alle classifiche provvisorie delle 4 sezioni, aggiornate in tempo reale.

Per partecipare al sondaggio basta andare su questa pagina web: www.italiaatavola.net/pagina_sondaggio.aspx?s=4. Si possono esprimere da 1 a 3 preferenze per ciascuna delle quattro sezioni. La votazione è valida se viene espressa almeno una preferenza in una sezione. Per completare la votazione, in fondo alla pagina si deve inserire il codice di sicurezza numerico e premere il pulsante “Invia preferenze”. Ogni utente può votare una sola volta (preferenze espresse dallo stesso indirizzo IP verranno eliminate in automatico nel corso dello svolgimento del sondaggio). Nel conteggio dei votanti viene conteggiato come “1” sia chi ha espresso una sola preferenza sia chi ne ha espresse in totale 12 (3 per ciascuna sezione). Come gli anni scorsi, sarà determinante il passaparola in rete, in primis su blog e social network, ma anche attraverso mail, newsletter, forum e quant’altro. In questo modo gli utenti di internet daranno il proprio sostegno concreto ai candidati preferiti. Sul quotidiano online www.italiaatavola.net i lettori e gli internauti potranno non solo lasciare un proprio commento al sondaggio, ma soprattutto seguire in tempo reale l’andamento delle votazioni. Non resta che dire: in bocca al lupo a tutti i candidati! B cod 32409

MEDIA PARTNER

dicembre/gennaio 2014 · ITALIA A TAVOLA

cuochi 8

Andrea Aprea Vun dell’hotel Park Hyatt di Milano

Bruno Barbieri Cuoco e giudice di MasterChef Italia

Enrico Bartolini Devero Ristorante di Cavenago Brianza (Mb)

Heinz Beck La Pergola - Cavalieri Hilton di Roma

Umberto Bombana 8 e ½ di Hong Kong e membro del Gvci

Alessandro Borghese Cuoco e conduttore televisivo

Massimo Bottura Osteria Francescana di Modena

Paolo Caldana Presidente nazionale Fic (Federazione italiana cuochi)

Antonino Cannavacciuolo Villa Crespi di Orta San Giulio (No)

Roberto Carcangiu R&D Cooking Director e presidente Apci

Alessandro Circiello Cuoco responsabile di rubriche in programmi Rai - Presidente Fic Lazio

Lorenzo Cogo El Coq di Marano Vicentino (Vi)

Carlo Cracco Ristorante Cracco di Milano - Giudice di Masterchef

Sal De Riso Pasticcere e personaggio tv de“La Prova del Cuoco”

Emanuele Esposito Il Villaggio di Jeddah (Arabia Saudita) Mediterraneas

Gennaro Esposito Torre del Saracino di Vico Equense (Na)

Irina Freguia e Daniele Zennaro Titolare e cuoco del Vecio Fritolin di Venezia

Francesco Greco Cape Sienna Hotel & Villas in Tailandia Amministratore CIM

Ernesto Iaccarino Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi (Na) - Vice presidente Jre

Annavittoria Imperatrice Cuoca dell’Antica Biblioteca Valle di Roma

Filippo La Mantia Time Bar & Restaurant - Jumeirah Grand Hotel Via Veneto di Roma

Andrea Mainardi Ristorante Officina Cucina di Brescia La prova del Cuoco

Gualtiero Marchesi Il Marchesino e Rettore di Alma

Aurora Mazzucchelli Ristorante Marconi di Sasso Marconi (Bo)

Giancarlo Morelli Pomiroeu di Seregno (Mb)

Simone Padoan La pizzeria i Tigli di San Bonifacio (Vr)

Laura Ravaioli Cuoca di Gambero Rosso Channel

Niko Romito Reale di Castel di Sangro (Aq)

Chef Rubio Cuoco televisivo

Simone Rugiati Cuoco e conduttore televisivo

Tano Simonato Tano passami l’olio di Milano

Marco Stabile Ristorante Ora d’Aria di Firenze

Matteo Torretta Ristorante di Brian&Barry a Milano

Viviana Varese Alice di Milano

Ilario Vinciguerra Ilario Vinciguerra di Gallarate (Va)

Gianfranco Vissani Vissani di Baschi (Tr) e conduttore Tv

Joe Bastianich Imprenditore e Giudice di Masterchef

Gioacchino Bonsignore Giornalista e curatore della rubrica TG5 Gusto

Antonella Clerici Conduttrice tv, presentatrice de“La Prova del Cuoco”su Rai 1

Eleonora Cozzella Giornalista de L’Espresso

Luigi Cremona Giornalista, coordinatore Guida Touring

Csaba Dalla Zorza Food writer, blogger di Vanity Fair e conduttrice tv

Fiammetta Fadda Giornalista - Critica gastronomica per Panorama

Oscar Farinetti Imprenditore, fondatore di Eataly

Fede e Tinto Conduttori di Decanter Radio 2 - Rai

Bruno Gambacorta Giornalista Rai conduttore di“Eat Parade”

Tessa Gelisio Conduttrice tv Presentatrice di“Cotto e Mangiato”su Italia 1

Licia Granello Giornalista - Food editor La Repubblica

Andrea Grignaffini Direttore creativo di“Spirito diVino”, guida Espresso Ristoranti

Carla Icardi Direttore Italian Gourmet

Carla Latini Opinionista

Mario Giorgio Lombardi Governatore Accademia italiana gastronomia storica

Enrico Lupi Presidente Città dell’Olio

Chiara e Angela Maci Blogger di“Sorelle in Pentola”

Maurizio Maestrelli Giornalista freelance esperto di birra

Marina Malvezzi Curatrice sito Mangiarebene

Paolo Massobrio Giornalista Papillon e coordinatore di Golosaria

Claudia Mazzetti Presidente Associazione Donne della Grappa

Giorgio Menna Giornalista - Presidente di Enogà

Davide Oltolini Critico gastronomico, RAI Uno Mattina in famiglia

Massimiliano Ossini Conduttore di“Uno Mattina Verde”su Rai1

Benedetta Parodi Conduttrice de“I menù di Benedetta”e“Bake off Italia“

Carlo Petrini Presidente Slow Food

Luciano Pignataro Giornalista de Il Mattino e blogger

Edoardo Raspelli Giornalista, conduttore televisivo di“Mela Verde” Canale 5

Carlo Raspollini Autore Rai“Linea Verde” e“La Prova del Cuoco”

Sandro Romano Giornalista, console Aigs - Oraviaggiando.it

Patrizio Roversi Conduttore di“Linea verde”su Rai1

Anna Scafuri Giornalista tv di“Tg1 Terra e Sapori”

Tarsia Trevisan Giornalista Conduttrice Class Tv

Valerio Massimo Visintin Critico Corriere della Sera

opinion leader

Valentina Arrigo Conduttrice di“Uno in Cucina”su Arturo Tv

maître e sommelier 10

Raffaele Alajmo Direttore de Le Calandre di Rubano (Pd)

Paolo Basso Miglior sommelier del mondo Asi 2013

Enrico Bernardo Miglior sommelier del mondo Asi 2004

Maria Teresa Bertocco Direttore dell’Hotel Danieli di Venezia

Claudia Bondi Wine consultant e ambasciatrice dello Champagne 2013

Andrea Bravaccini Sommelier Del Lago di Bagno di Romagna (Fc) Alfiere del Prosecco 2012

Silvia Brunello Sommelier“L’Erba del Re”di Modena - Miglior sommelier Ais Veneto‘12

Luca Canapicchi Fisar delegazione di Livorno - Miglior sommelier Fisar 2011

Ermes Cantera Maitre del ristorante L’Albereta G. Marchesi di Erbusco (Bs)

Romeo Caraccio Direttore del ristorante Agata e Romeo di Roma

Marco Curcio Sommelier del Trussardi Alla Scala di Milano

Gianni De Bellis Maitre e sommelier del ristorante Ballarò di Londra

Gabriele Del Carlo Sommelier del“Le Cinq“ del George V Four Seasons Hotel di Parigi

Vincenzo Donatiello Sommelier del Piazza Duomo di Alba (Cn)

Matteo Duri Sommelier Sadler di Milano

Filippo Franchini Consigliere Fisar Siena Valdelsa - Miglior sommelier Fisar 2012

Luca Gardini Miglior sommelier del mondo 2010 Wsa

Livia Iaccarino Direttore del Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi (Na)

Franz Lageder Sommelier di Anna Stuben a Ortisei (Bz)

Annalisa Linguerri Sommelier de La Corte degli Sforza di Cotignola (Ra)

Antonello Maietta Presidente nazionale Ais (Associazione italiana sommelier)

Luca Martini Miglior sommelier del mondo Ais-Wsa 2013

Mauro Mattei Piazza Duomo di Alba (Cn) - Miglior sommelier Identità Golose 2013

Oscar Mazzoleni Sommelier del ristorante Macelleria Motta di Bellinzago (Mi)

Pietro Milo Sommelier e cuoco del Nesis di Cesano Maderno (Mb)

Stefania Moroni Direttore de Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano

Riccardo Nocera Restaurant manager del Glass Hostaria di Roma

Giuseppe Palmieri Osteria Francescana di Modena - Maitre 2013 L’Espresso

Carlo Pierato Restaurant manager del Mistral di Bellagio (Co)

Alessandro Pipero Pipero al Rex di Roma Miglior maitre Identità Golose 2013

Alberto Piras Sommelier Ristorante Cracco di Milano

Marco Reitano Sommelier de La Pergola di Roma

Franco Maria Ricci Sommelier, direttore di Bibenda

Antonio Santini Direttore Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio (Mn)

Catia Uliassi Direttore del ristorante Uliassi di Senigallia (An)

Francesco Villa Miglior Sommelier Fisar 2013

Carmine Castellano Coffee designer

Ilio Chiocci Grand Hotel Villa d’Este di Cernobbio (Co)

Debora Cicero Montgomery Place di Londra

Francesco Cione OneApple Monte Carlo, Principato di Monaco

Leonardo Cisotto Caffè Quadri di Venezia

Fiorenzo Colombo Bobadilla Feeling Club di Dalmine (Bg)

Tommaso Colonna Gran caffè Gambrinus di Gravina in Puglia (Ba)

Dario Comini Nottingham Forest Cocktail Bar di Milano

Daniele Dalla Pola Nu Bar Lounge di Bologna

Antonio Della Croce Abano Grand Hotel di Abano Terme (Pd)

Maurizio Di Maggio Zamira Lounge di Porto Cervo (Ot)

Giorgio Fadda Hotel The Westin Europa & Regina di Venezia

Ezio Falconi Arimo American Champagne Bar di Treviglio (Bg)

Cinzia Ferro Estremadura Cafè di Verbania Suna (Vb)

Fabio Firmo Pozzo American Bar di Pavia

Gennaro Florio Taverna Lounge presso Taverna La Fenice di Venezia

Andrea Francardi Fonteverde Tuscan Resort e Spa di San Casciano Bagni (Si)

Davide Garazzini Patchanka Bar di Camogli (Ge)

Sandra Haruko Civieri BlueBar dell’Hotel Excelsior Resort di Venezia Lido (Ve)

Leonardo Leuci Gualtiero Maragni Jerry Thomas Speak Easy Victory Morgana Bay di Roma di Sanremo (Im)

Alessandro Melis Drinkable di Lissone (Mi)

Marina Milan Remembeer brew pub & more di Pinerolo (To)

Guglielmo Miriello Dry Cocktail e Pizza di Milano

Fabiano Omodeo Hemingway Cafe di Alessandria

Mattia Pastori Bamboo Bar Armani Hotel di Milano

Roberto Pellegrini Cocktail Bar Tacco 11 di Spinea (Ve)

Carmine Mattia Perciballi Fluid Cocktail Wine Bar di Roma

Tony Pergola Grand Hotel Wagner di Palermo

Paolo Rovellini Shed Club di Busto Arsizio (Va)

Mirko Salvagno Il Gallone Cocktail Bar e Wine Bar di Mantova

Francesco Sanapo Campione italiano caffetteria 2013

Maurizio Stocchetto Bar Basso di Milano

Giorgio Tagliabue Shake Cocktail Bar di Rovellasca (Co)

Vanessa Veronese Cappa Cafè di Verona

barman

Tiziana Borreani The Balance cocktail bar di Savona

ALIMENTI · Xxxxxxx

L’oro di famiglia Baldrighi: Territorio e regole condivise per una qualità riconosciuta nel mondo 12

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2014

Formaggi · ALIMENTI di Alberto Lupini

«I

l Grana Padano come motore dello sviluppo della zootecnia del nord Italia e cardine di un sistema sociale attorno al quale ruotano migliaia di famiglie di piccoli e grandi imprenditori, e di dipendenti, tutte legate da orari e regole antiche da rispettare». Non è casuale l’accenno alla famiglia nelle parole di Cesare Baldrighi, dal 1999 presidente del Consorzio di tutela della più importante Dop europea. Parliamo di un formaggio che si produce in 32 province, da Cuneo e Rimini, che utilizza quasi 1 litro di latte su 4 prodotto in Italia, che è la più importante bandiera dell’agroalimentare italiano nel mondo e che rappresenta la perfetta integrazione fra agricoltura, industria e commercio in nome di una qualità garantita dalla tradizione e da attività che si tramandano spesso di padre in figlio. Insomma un vero e proprio “oro di famiglia”. O meglio di tante famiglie. «Fare Grana Padano - spiega Baldrighi - non è solo un’importante attività economica. È anche un modo di vivere ogni giorno, fatto di rapporti stretti col territorio (operiamo in campagna) e di passione e amore per un lavoro di sacrificio: dagli allevatori ai casari si lavora per 365 giorni l’anno, le vacche non fanno mai riposo e vanno munte ogni giorno, e il formaggio si fa anche a Natale. Come dire che senza la solidarietà delle famiglie e fra le famiglie non potremmo avere i risultati che ci hanno permesso di diventare un simbolo della filiera agroalimentare italiana nel mondo». Famiglia, collaborazione e anche tanta cooperazione... «La cooperazione è un po’ il modello di riferimento per tutti. Lo è perché, dal coltivatore di foraggi al produttore degli impianti di mungitura, tutti lavorano per un obiettivo finale condiviso che è la qualità e la sicurezza alimentare. Lo è

CESARE BALDRIGHI

Il tratto principale del suo carattere? Disponibilità Il suo difetto maggiore? Tergiversare a volte Il suo pregio a cui tiene di più? Ascoltare e coinvolgere Il vino che preferisce? Barbera Il piatto che preferisce? Pasta col pomodoro Il suo colore preferito? Arancio Il suo hobby? Il lavoro dell’azienda agricola Il suo sport? Basket Il nome del suo cane? Yuky Se non vivesse a Crema dove vorrebbe abitare? Robecco (Cr) Lo scrittore che preferisce? Federico Rampini Il regista che preferisce? Tom Hooper

Nato a Grumello Cremonese (Cr) il 12 febbraio 1959, sposato, due figli, appassionato di basket e di calcio. Laureato in Scienze agrarie presso la facoltà di Agraria dell’Università Cattolica di Cremona. Titolare di un’azienda agricola con indirizzo zootecnico da latte in provincia di Cremona, dal 2003 è presidente di Plac, società cooperativa Produttori latte associati Cremona, con 100 allevatori, 120 dipendenti, 1.200 quintali di latte e 80 milioni di euro di fatturato (4° produttore di Grana Padano, 160mila forme, e 3° produttore di Provolone, 25mila quintali l’anno). Dal 1989 al 1992 è stato presidente dell’Anga di Cremona (Associazione nazionale giovani agricoltori) e dal 1999 è presidente del Consorzio tutela Grana Padano. Dal 2006 è socio del Rotary Club di Crema.

perché il 60% della produzione di Grana Padano è fatto da cooperative (io stesso ne presiedo una nel cremasco, la Plac). E lo è perché tutti i produttori, grandi o piccoli che siano, cooperative o privati, rispettano protocolli che ci permettono di anteporre sempre la qualità garantita dal Consorzio al pur importante valore dei marchi commerciali». Perché sono così importanti le regole? «Perché l’organizzazione del lavoro dà un po’ il ritmo a tutta la comunità. Faccio qualche esempio. I casari arrivano alle 2 di notte. Il latte lo ritiriamo in pochissimo tempo dalla mungitura e lo lavoriamo ancora caldo. Nella mia cooperativa lavora un centinaio di persone su poco meno di un migliaia di abitanti del Comune. Se non ci fosse la più ampia condivisione il Grana Padano non potrebbe essere il prodotto italiano più noto al mondo».

È l’alimento italiano più noto, ma anche il più venduto al mondo. In Italia come all’estero collaborate molto con i cuochi. Vi aiutano a promuoverlo? «Certamente. Il Gran Padano è un alimento e attraverso i cuochi più qualificati avviciniamo i consumatori più consapevoli e capaci di valutare. Nei nuovi mercati entriamo solo in questo modo. E le strategie sono assolutamente diverse da Paese e Paese. Se in Germania, che è il nostro maggiore mercato fuori dall’Italia, può essere relativamente facile vendere formaggio, vista la loro tradizione, in altri Paesi occorrono operazioni complesse, partendo dall’educazione alimentare e dalla abitudini dei consumatori. Pensiamo alla Cina, dove operiamo dal 2005 e ora stiamo avendo successi importanti: senza la mediazione culturale dei cuochi (gli italiani che vanno

dicembre/gennaio 2014 · ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI · Formaggi

OFFICIAL SPONSOR ALLA MARATONA DI NEW YORK È una delle tante, forse la più importante, iniziativa promozionale del Grana Padano negli U.S. e da 5 anni è un vero successo per il brand italiano. Parliamo della Maratona di New York, che anche quest’anno ha richiamato 45mila atleti da tutto il mondo. Per l’occasione il Consorzio italiano ha schierato due brand ambassador di rilievo: Joe Bastianich, il ristoratore conduttore di MasterChef (da 10 anni maratoneta), e Alex Zanardi, l’ex pilota che per la prima volta l’ha affrontata con la sedia a rotelle nella sezione Paralympic. E con loro, a sottolineare l’importanza del Grana Padano anche nella dieta di sportivi e atleti, la nutrizionista Lauren Antonucci - consulente ufficiale di Road Runner che organizza la maratona - che ha ricordato come «il Grana Padano fornisce 10 grammi di proteine per oncia (poco meno di 30 grammi), al pari di una stessa quantità di pollo. Questo formaggio è quindi da consigliare prima delle maratona perché, come noto, è facile da digerire».

là e i loro chef che collaborano con noi), sarebbe stato impossibile vendere formaggio in un Paese che non ha storia o cultura della zootecnia. Abbiamo dovuto partire da zero». Le vostre iniziative in Cina sono state fra l’altro premiate in questi giorni come esempi di successo sia in Italia, sia in Asia. Quanto ha contato l’essere una delle Dop più importanti d’Europa? «Nel 2011 Grana Padano era diventato uno dei 10 prodotti europei inclusi nell’accordo dei 10+10 tra il governo cinese e la comunità europea: 10 prodotti europei sono stati riconosciuti ufficialmente in Cina e iscritti nel GI Register di Aqsiq Cina, mentre 10 prodotti tradizionali cinesi sono stati riconosciuti in Europa. I prodotti europei, oltre al Grana Padano, sono il Prosciutto di Parma, gli oli Priego de Cordóba e Sierra Mágina, le prugne Pruneaux d’Agen/Pruneaux d’Agen mi-cuits, i formaggi Roquefort, Comté, White Stilton/Blue Stilton e West Country Farmhouse Cheddar e il salmone Scottish Farmed. Grazie anche a ciò abbiamo potuto intensificare i nostri programmi di promozione e la validità delle iniziative attuate, anche

Il sistema Grana Padano • Direttore generale: Stefano Berni • Forme prodotte nel 2012: 4.721.234 • Caseifici produttori: 146 • Stagionatori: 156 • Zona di produzione: 32 province • Aziende conferenti latte: 5.322 • Addetti di tutto il comparto: 50.000 circa • Latte lavorato: 2.503.083,8 tons (pari a oltre il 23% della produzione nazionale)

Le 3 diverse stagionature

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2014

sulla televisione cinese, sta avendo buoni effetti con importatori e buyer che si sentono supportati dal Consorzio di tutela nel loro lavoro di tutti i giorni in un mercato complesso ed enorme come la Cina. Una realtà che ci ha portato a dare il via il 27 novembre scorso ad una nuova campagna promozionale a Shanghai. Non dimentichiamo fra l’altro che alla fine del 2009 una ricerca internazionale fissava che, in termini di notorietà sul totale dei consumatori cinesi, il Grana Padano risultava al 9° posto fra i prodotti alimentari delle più importanti marche europee. Un risultato che ora abbiamo migliorato». Una situazione positiva al punto che la Fondazione Italia Cina e Milano Finanza nei giorni scorsi hanno premiato il Consorzio Grana Padano come esempio di successo in Cina... «Un premio che ci gratifica degli sforzi fatti e che ci spinge ad arricchire sempre più la nostra comunicazione, in Cina come nel resto del mondo».

Europa e Nord America i primi mercati Il resto del mondo al momento è peraltro decisamente più importante del mercato cinese in termine di volumi venduti. Come affrontate attualmente le sfide internazionali? «Su oltre 4 milioni e 721mila forme di Grana Padano prodotte le scorso anno, l’Italia ne ha esportate il 30%. Queste sono le aree che ci danno maggiori soddisfazioni e che continuano ad avere le potenzialità più alte. Non dimentichiamo che verso i Paesi dell’Unione europea sono indirizzate il 67% delle vendite estere, valore che sale al 75% considerando l’intero continente. Sotto la lente abbiamo in questo momento la Russia, che personalmente considero importante perché là le abitudini alimentari ci potrebbero aiutare: sanno per tradizione cos’è il formaggio, a differenza dei cinesi. È peraltro indubbio che la Cina sarà in prospettiva un mercato molto importante, anche solo per le elevate capacità di spesa e per l’attenzione verso tutto ciò che è europeo ed italiano in particolare». E per quanto riguarda l’Italia quali sono le previsioni? «Innanzitutto c’è un dato di mercato importante che conferma un aumento tendenziale dei consumi interni, ma la realtà con cui dobbiamo confrontarci è quella di una propensione al consumo di Grana Padano molto elevata (in Italia si vende dal 65 al 70% dell’intera produzione). Ciò significa che non sarebbe realistico pensare a crescite significative delle vendite interne, semmai dobbiamo consolidare le quote esistenti». «Gli aumenti di produzione sono orientati per le esportazioni, tanto che non casualmente la promozione all’estero in termini di investimenti pesa per circa il 50%. Ci sono Paesi dove pensiamo di poter crescere a breve, come è il caso della Germania, tanto che abbiamo avviato nuove iniziative nelle grandi catene commerciali e per il secondo anno fare-

Formaggi · ALIMENTI

18%

23%

10% 16%

EXPORT ANNO 2012 1.427.300 FORME PARI AL 32% DELLA PRODUZIONE

mo pubblicità in televisione». Obiettivo crescita all’estero quindi? «Per il Consorzio del Grana Padano l’obiettivo è duplice: da un lato operiamo per garantire la giusta remunerazione di chi trasforma latte in formaggio. Dall’al-

tro lato cerchiamo di fare in modo che ogni caseificio faccia almeno una forma in più ogni anno per destinarla ai mercati internazionali dove il nostro Dop può stare in posizione sempre più alta». B cod 32496

dicembre/gennaio 2014 · ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI · Formaggi

La Dop simbolo dell’Italia nel mondo

La Cina nuova frontiera delle esportazioni del Grana Padano. Un successo le attività di promozione anche in televisione con cuochi italiani e cinesi. Un premio al Consorzio per la qualità della presenza su quel mercato 16

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2014

oppio motivo di soddisfazione a fine novembre per il Consorzio del Grana Padano e la sua attività di promozione all’estero: a Milano ha ricevuto il “Premio Eccellenza Italia” dell’Associazione Italia-Cina per i suoi successi commerciali, mentre a Shanghai, a distanza di poche ore, ha avviato, al ristorante “Prego” del Westin hotel, una nuova campagna promozionale. A cucinare per l’occasione Fu Yang, uno dei più celebri chef asiatici (nella foto con Elisabetta Serraiotto, responsabile marketing e comunicazione del Consorzio Grana Padano), brand ambassador della più importante Dop italiana. Entrato nel mercato cinese nel 2005, grazie a riuscite iniziative di divulgazione, il noto formaggio italiano è diventato in poco tempo il prodotto alimentare nazionale che più si sta facendo conoscere nel Paese del Dragone, dove non c’è mai stata una cultura dei derivati del latte. Grana Padano è ora disponibile in molti supermercati di

fascia alta in Cina, come Feidan, Olè, Fresh Mark, City Shop, Carrefour, ecc. ma molto c’è ancora da fare prima che i consumatori cinesi lo aggiungano alla loro dieta quotidiana. Ecco perchè l’iniziativa del Consorzio contempla anche delle presenze in televisione, con la collaborazione dello stesso Fu Yang che ha ospitato un workshop sul Grana Padano, lo ha presentato al pubblico ed ha creato alcune ricette ad hoc, descrivendolo come il miglior formaggio nella cottura di piatti occidentali dal sapore cinese. Sempre a proposito di tv, ricordiamo che dal 27 ottobre al 5 novembre - durante le vacanze della Festa Nazionale cinese - sul canale nazionale CCTV2, Grana Padano è stato il protagonista delle 10 puntate di “Greatest chef”: un programma con un’audience di 25 milioni di utenti. I 10 episodi si basavano su una competizione tra una squadra guidata da uno chef cinese ed una da uno chef italiano. Gli ingredienti con cui si doveva cucinare erano 40 ed erano resi noti solo al momento della registrazione, per cui le ricette erano “ live” e create con i prodotti scelti a turno dalle rispettive squadre. Grana Padano è stato utilizzato da entrambe le squadre in tutti e 10 gli episodi, 5 dei quali girati a Pechino (con trasferta degli chef italiani) e 5 a Milano (con ospiti gli chef cinesi). «Il nostro obiettivo - spiega Elisabetta Serraiotto - è che, parlando direttamente al consumatore attraverso la televisione, supportati da cuochi sia italiani che cinesi, si possano incrementare in questo mercato, oltre alle vendite, anche la conoscenza della storia e della tradizione culinaria italiana inscindibili da un prodotto quasi millenario come il Grana Padano». B cod 32488

dicembre/gennaio 2014 路 ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI · Abbinamenti Grappa di Barbera Invecchiata Il sommelier consiglia Materia prima: vinacce di Barbera (provenienti dalla zona del Monferrato) Distillazione: alambicchi di rame con metodo discontinuo Invecchiamento: da 12 a 18 mesi in barrique di rovere d’Allier per esaltare la fragranza dei profumi e dell’aroma già proprio della grappa aumentandone la persistenza e l’armonia Gradazione alcolica: 43% vol. Valutazione visiva: giallo paglierino limpido Valutazione olfattiva: intensa e particolarmente fruttata Valutazione gustativa: rotonda, tannica (grappa secca) Sentori particolari: sentori fruttati (specialmente di mora) e di vaniglia Mazzetti d’Altavilla viale Unità d’Italia, 2 - 15041 Altavilla Monferrato (Al) - Tel 0142 926147 www.mazzetti.it

Grappa Mazzetti d’Altavilla e fichi al balsamico Lo squisito binomio che scalda l’inverno

azzetti d’Altavilla - Distillatori dal 1846, storica grapperia situata in Monferrato, entra anche nel mondo della cucina con la linea Altavilla Gourmet, fatta di pesti, salse, confetture, bagnetti e la novità della frutta all’Aceto Balsamico di Modena Igp con zucchero di canna bruno. Una collezione di prodotti che, grazie al sapore agrodolce, si presta ad accompagnare salumi, formaggi, carni ma anche yogurt, gelati e gustose cheesecake, fornendo una nuova occasione per ideare sfiziosi abbinamenti gastronomici. Un esempio? L’incontro delizioso fra la Grappa di Barbera Invecchiata (con almeno 12 mesi di paziente riposo in barriques di Rovere d’Allier) e i Fichi all’Aceto Balsamico di Modena Igp. I fichi, solo parzialmente disidratati al sole, si presentano

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2014

con un perfetto equilibrio fra agro e dolce per via dell’aggiunta dell’Aceto Balsamico di Modena Igp e dello zucchero di canna bruno, e si uniscono al profumo intenso e fruttato della Grappa di Barbera Invecchiata e ai suoi sentori di frutti rossi e vaniglia creando un mix davvero amabile. Un connubio perfetto anche con gli affettati o con un ottimo culatello. B cod 32337

Pesce · ALIMENTI

Dal salmone ai gamberi fino allo spada Ecco le specialità ittiche per le feste di fine anno

iamo nel periodo delle feste di fine e inizio anno e, sia a casa che al ristorante, si ripresenta il dubbio su cosa offrire agli ospiti. Cosa consigliare dunque per un menu di mare? All’Orobica Pesca (www.orobicapesca.it) sul banco del pesce fresco si trovano prodotti di prezzi diversi. Sotto i 15 euro al chilo per il prezzo al pubblico, si può acquistare alici e sarde, calamari o moscardini puliti scongelati, cefali pescati, cozze e vongole veraci, gamberi e mazzancolle scongelati, filetti, fette o carpaccio di salmone, platessa, branzini e orate di allevamento, ostriche concave, fette di palombo scongelato, trote, misti di pesce per sughi e zuppe. Se invece si può osare di più, la scelta può ricadere su anguille, astici vivi, branzini e orate selvaggi, moscardini grossi, rana pescatrice, rombi e sogliole, polpo pulito fresco, cappelunghe, cappesante mezzo guscio, fasolari, lumachine di mare, lupini, tartufi e telline, gamberi, mazzancolle e scampi freschi, interi, code o sgusciati, ostriche piatte, pesce spada o tonno. Non vanno dimenticate le specialità natalizie per eccellenza quali l’aragosta viva e il caviale, gli affumicati interi o preaffettati di salmone, tonno, pesce spada, storione e marlin. B cod 32373

dicembre/gennaio 2014 · ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI · Agroalimentare

Il salmone... “controcorrente” da portare in tavola non solo a Natale

n salmone proveniente da Parma? All’apparenza può sembrare un ossimoro gastronomico, perché di pesce, in queste terre, non c’è neanche l’ombra. Claudio Cerati (nella foto), imprenditore parmigiano con un grande palato e una vasta conoscenza del mondo enogastronomico, ha deciso di trasformare quello che era un rito pre-natalizio, ossia la preparazione del salmone affumicato da regalare agli amici, in un ambizioso progetto dal nome evocativo: Upstream, che tradotto significa “controcorrente” (www.upstreamsalmons.com). Perché un salmone controcorrente? Per due semplici motivi: il primo è fisiologico, legato alla vita di questo straordinario pesce che, durante il periodo della riproduzione, dal mare risale sino al fiume natio, sfidando correnti impetuose. Il secondo è che Upstream è un salmone che a differenza degli altri presenti sul mercato, vista la delicatezza dell’affumicatura e la morbidezza delle carni, si mangia tutto l’anno.

La materia prima

Il salmone Upstream vive nelle acque incontaminate dell’arcipelago delle Faroe Islands, situato tra l’Islanda e la Scozia, che gode di eccezionali condizioni biologiche, ideali per la riproduzione. Le forti correnti gelide che caratterizzano questo arcipelago, creano un movimento ottimale delle acque, che consente un continuo rinnovamento e una straordinaria pulizia dei luoghi di riproduzione.

La marinatura e l’affumicatura Nel corso degli anni Claudio Cerati ha messo a punto una speciale marinatura a 4 fasi alternate con sale marino e zucchero. Durante ogni passaggio il salmone perde liquidi, subendo un calo del peso finale del 20-25% rispetto al prodotto fresco. Questa tecnica consente a una materia prima eccezionale di mantenere il giusto equilibrio tra sapore e morbidezza. Anche l’affumicatura è “made in Parma” ed è eseguita con un mix di legni, principalmente faggio, raccolti nei boschi dell’Appennino Parmigiano.

La degustazione Essendo un prodotto versatile, dal sapore equilibrato, il Salmone Upstream si accompagna molto bene con vini aromatici come il Riesling alsaziano oppure con un Soave di Monteforte d’Alpone e con i metodi classici e gli Champagne Blanc de Blancs. Il salmone Upstream si sposa bene anche con la birra. B cod 32519

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2014

Agroalimentare · ALIMENTI

fa il pieno di consensi e svela i nuovi trend di consumo

l pubblico, e tanto, non si è fatto attendere alla fiera a Good. Padiglioni gremiti, stand affollati e posti esauriti a tutti i corsi, dimostrazioni e laboratori in programma. Il successo vale doppio quando la quantità di pubblico porta con sé interesse, curiosità, vera partecipazione e voglia di portare a casa, oltre agli acquisti e al gusto delle degustazioni fatte in fiera, anche dispense, appunti, consigli, informazioni ed esperienze di socializzazione nate appunto negli stand di Good confrontandosi con i produttori, con grandi chef, con esperti e professionisti dei mestieri legati al cibo, alla ristorazione e all’alimentazione. Oltre all’Asta del Tartufo di Muzzana che ha raccolto oltre 800 euro devoluti a Telethon, Good ha offerto un’altra occasione per fare qualcosa di concreto per quanti non hanno assicurato un pasto ogni giorno: la presidente di Udine e Gorizia Fiere, Luisa De Marco (nella foto), ha infatti accolto in fiera il presidente della

Caritas friulana Don Luigi Gloazzo per la consegna di una cospicua quantità di pasta Zara, coinvolgendo quindi in quest’azione benefica e soprattutto utile anche uno degli sponsor tecnici di Good. Dopo Andrea Pellizzari (moderatore della disfida sul Tiramisù tra Veneto e Fvg), dopo il mitico chef Gualtiero Marchesi (nella foto) a cui è stato assegnato il premio Good FriulAdria, e dopo il gastronauta Davide Paolini nella veste di battitore dell’Asta del Tartufo di Muzzana, un altro importante ospite è stato il presidente di AstraRicerche, Enrico Finzi, tornato con piacere e con la simpatia di sempre alla Fiera di Udine per illustrare al pubblico quali sono le motivazioni che portano al consumo e all’acquisto di un vino piuttosto che di un altro. “Il vino oltre il vino”, o meglio i valori simbolici e intangibili del

prodotto vino, sono stati al centro dell’incontro realizzato in collaborazione con il comitato Vinum Loci e la partnership di FriulAdria Crédit Agricole. «Una fiera come Good - ha commentato Finzi - contribuisce senza dubbio ad un sempre miglior posizionamento dei vini Fvg nelle classifiche della conoscenza, dei consumi di qualità e del turismo legato ad un prodotto così antico e così alla moda». A fronte dei risultati ottenuti, frutto di un impegnativo lavoro di squadra, il presidente di Udine e Gorizia Fiere, Luisa De Marco, ha avanzato l’ipotesi di trasformare l’appuntamento biennale in un evento annuale sottolineando che il settore enogastronomico è uno dei pochi che tiene e cresce in un contesto in cui gli altri comparti economici e produttivi segnano non poche difficoltà. B cod 32393

dicembre/gennaio 2014 · ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI · Agroalimentare

Le nuove patate stick Agrifood Croccanti fuori, ma dal cuore tenero

L’

Le patate stick di Agrifood, tra i migliori surgelati sul mercato, si distinguono per morbidezza, croccantezza e velocità di preparazione. La texture è leggera e cremosa e il sapore molto simile a quelle fatte in casa

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2014

attenta selezione della materia prima e i continui controlli, che caratterizzano tutta la filiera di produzione Agrifood-Covalpa, garantiscono patate stick surgelate della migliore qualità, con prestazioni di gusto paragonabili a quelle preparate in casa. Le stick Agrifood, infatti, sono prodotte utilizzando solo patate Innovator, ossia la varietà più indicata per la produzione di stick, perché in grado di garantire omogeneità di cottura, corrispondenza di colore e massima resa del prodotto quando arriva sula tavola del consumatore. I “plus” delle patate stick Agrifood sono dunque molteplici: più resa per porzione, grazie al taglio lungo e omogeneo e alla consistenza corposa che riduce il numero di pezzi rotti. più consistenza in frittura e dopo, riducendo il rischio di rottura dei pezzi durante la cottura e lasciandole croccanti più a lungo. più colore, grazie alla selezione di sole patate Innovator, le stick mantengono un giallo dorato e vivace, di grande appetibilità. più sapore, gusto ricco e intenso. velocità di cottura, bastano 3-4 minuti in olio a 180°C. Per tutti questi motivi le patate stick Agrifood garantiscono

al consumatore la miglior esperienza gustativa possibile. Le stick surgelate, destinate al FoodService, prevedono due referenze: Ortolandia e le Patatose, entrambe nel formato 4x2,5 kg. Inoltre da dicembre 2013 verranno introdotte sul mercato le Ortolandia Julienne, sottilissime grazie al caratteristico taglio a fiammifero, nato per il fast food ma ideale anche per le pizzerie. Anche questa nuova proposta di stick surgelate si distingue per morbidezza, croccantezza e velocità di preparazione. Tutte le proposte di patate stick surgelate Agrifood si caratterizzano dunque per il colore dai tipici riflessi gialli, per la texture leggera e cremosa e per il sapore peculiare di quelle fatte in casa. B cod 32375

Agroalimentare · ALIMENTI LE RADICI DEL CIBO

Noci, mandorle, datteri e fichi Frutta secca gustosa e nutriente

oci, nocciole, mandorle e ancora prugne, datteri e fichi: la frutta secca ed essiccata, protagonista delle tavole natalizie, viene consumata con sensi di colpa per il suo elevato potere calorico e la ricchezza in grassi. In realtà proprio per queste caratteristiche è un alimento fondamentale nella dieta degli sportivi e fonte di vitamine e sali minerali. Le noci sono il frutto dell’albero del noce originario del Sudest asiatico. La varietà più conosciuta è quella di Sorrento. Ricca di sali minerali e di acidi grassi, se ne ricava un olio che anticamente era utilizzato per l’illuminazione, in seguito come medicinale e come condimento.

Le nocciole, famosa la tonda gentile delle Langhe Igp, sono ricche di grassi insaturi considerati benefici per il cuore. Anche dalle nocciole si ricava un olio, molto simile a quello di oliva, utilizzato sia in cucina che in cosmesi. Le mandorle sono utilizzate soprattutto in pasticceria in tradizionali preparazioni come torroni, mandorlati e confetti. Da ricordare la Mandorla di Ceglie Messapica in Puglia caratterizzata da una forma a due semi ovali, quella di Avola in Sicilia e quella di Toritto (Ba), presidio Slow Food. I datteri dalla polpa carnosa e zuccherina sono ricchi di potassio. Le varietà più coltivate sono Majhool, Deklet noor,

di Piera Genta

Ameri, Deri, Halawi e Zahidi, Berhi and Hiann. Vengono fatti seccare al sole per renderli disponibili tutto l’anno. Dei fichi secchi va ricordato quello mandorlato prodotto a San Michele Salentino e quelli di Carmignano annoverati tra i prodotti tipici tutelati dalla Regione Toscana e presidio Slow Food. B cod 32548

dicembre/gennaio 2014 · ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI · Xxxxxxx

Meno sale, più gusto e qualità con Nostrano di Italmill, il semilavorato per pizza

L’

esperienza e la continua ricerca di Italmill (www.italmill.com) hanno portato alla nascita di “Nostrano”, il semilavorato completo, ideale per i pizzaioli professionisti e sensibile all’esigenza del pubblico di consumare un prodotto salubre. Dalla semina del grano alla molitura delle farine, Italmill ha scelto di controllare l’intera filiera e di certificarla, grazie alla collaborazione con la cooperativa Giulio Bellini, che garantisce l’utilizzo esclusivo di sementi italiane, varietà Mieti o Bologna, conferite dagli agricoltori. Le coltivazioni avvengono in Emilia Romagna, nei territori del delta del Po, con conservazione a freddo in maniera naturale in silos refrigerati. È prestata grande cura alla disinfestazione del molino, bandendo prodotti chimici e utilizzando l’alta tem-

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2014

peratura. Il tutto garantito dal marchio QC rilasciato dalla Regione Emilia Romagna. La farina di grano tenero tipo 1 e la farina di grano tenero integrale macinata a pietra che sono contenute in Nostrano, prodotte utilizzando severe tecniche di produzione integrata, rispettose della salute dell’uomo e dell’ambiente, contribuiscono al giusto apporto di fibra, vitamine e sali minerali nell’alimentazione giornaliera. Seguendo le indicazioni dell’Organizzazione mondiale della sanità, che invita a ridurre il consumo giornaliero di sale da 10 a 5 g, Nostrano contiene il 50% di sale in meno: ciò significa contribuire ad abbassare il rischio di ipertensione e di patologie cardiovascolari collegate. Lo iodio del Presal contenuto in

Nostrano è aiuto fondamentale per la crescita del bambino e per la prevenzione di molti disturbi della tiroide. Grazie ad una specifica tecnologia di protezione sviluppata insieme all’Università degli Studi di Bologna, Presal riduce infatti la dispersione di iodio in cottura. Il lievito naturale contenuto in Nostrano Pizza è creato da Italmill seguendo il tradizionale metodo dei rinfreschi, prelevando un pezzo di madre e aggiungendo solo ed esclusivamente acqua e farina. Si ottiene così un impasto con una concentrazione di lieviti naturali e lactobacilli ottimale e che, una volta essiccato e macinato, conferisce alla pizza una lunga conservazione e un’ottima digeribilità. B cod 32529

Agroalimentare · ALIMENTI GASTROSOFIA

Le imprese del food made in Italy preferiscono vendere all’estero

Mosca! A Mosca! Un tempo questo era l’urlo delle sorelle di Checov, che per scappare dalla vita banale e mediocre della periferia vedevano la grande città come la possibilità di riscatto e fortuna. Oggi lo stesso grido lo lanciano i nostri eroi del Made in Italy enogastronomico, sull’esempio di Eataly a New York, diventato ormai una vera e propria attrazione turistica. La crisi non c’entra nulla, si sa che ormai da anni alcuni famosi vini italiani si trovano solo a Tokio o a Mosca, ma ora si esportano anche altri format. Apripista la Salumeria Rosi, che ha creato una vera cultura del prosciutto, seguito da Giovanni Rana che addirittura tiene dei veri e propri corsi di cucina italiana alla Scuola Italiana Marconi di New York. Il nostro cibo ha sempre più successo grazie alla grande capacità di alcuni imprenditori e ristoratori che lo promuovono e lo rendono in

di Guerrino di Benedetto

molti casi semplice da fare anche a casa. Mi piacerebbe però che questi stessi imprenditori facciano in Italia la stessa opera di promozione, magari nelle scuole, fra i giovani. Lo scorso anno chiamai proprio un’azienda di Giovanni Rana per organizzare una visita con i miei allievi, ho fatto molte telefonate e sempre con tanti rimandi, ho invitato alcuni imprenditori a raccontare le loro esperienze ai miei ragazzi. Tranne in alcuni casi, le risposte erano sempre negative. Peccato, anche perché i giovani delle nostre scuole saranno con molta probabilità i loro prossimi dipendenti. Peccato che si pensi a Mosca e non a casa propria. Molti chef e imprenditori assomigliano sempre più a quei gerarchi russi con le divise piene di medaglie e dall’alto del mausoleo di Lenin guardavano la parata. Spero che almeno la nostra cucina non diventi quel mausoleo. Forza ragazzi, facciamoci largo! B Per commenti cerca il codice 32552 su www.italiaatavola.net

dicembre/gennaio 2014 · ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI Carne e salumi BEVANDE ·· Xxxxxxx

Alto grado alcolico e speziatura i tratti distintivi Cresce la fama di una specialità che arriva dal Nord

Natale e Capodanno, stappate birra! Se non altro per essere originali... Scherzi a parte, quella che potrebbe sembrare una provocazione - o un atto di lesa maestà, vedete voi, dipende da quanto siete innamorati del vino - non lo è, in realtà, per niente. Da un lato perché esistono in circolazione birre prodotte con lieviti di Champagne e tanto di remuage effettuato nei dintorni di Reims, il che le rende perfette sia per l’aperitivo pre-cena della Vigilia sia per l’eventuale botto che non farà tanto bon-ton ma che, si sa, in queste occasioni è ammesso. D’altro lato, però, bere birra in inverno non è una provocazione soprattutto perché esistono le birre invernali, più spesso chiamate “birre di Natale”, Christmas Beer, Bière de Nöel, Weihnachtsbier

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2014

a seconda che siano prodotte in Italia, Regno Unito o Stati Uniti, Belgio oppure Germania. In realtà, in Inghilterra le definiscono, in maniera a mio avviso assai più poetica, “winter warmer”. Non perché si servano calde (esistono comunque anche birre del genere...), ma perché per il loro di Maurizio Maestrelli alto grado alcolico “riscaldano” il bevitore. Ecco, accertato il fatto che quella della birra di Natale o invernale sia una tradizione che affonda le sue radici nella storia della birra e non, come qualcuno potrebbe essere portato a pensare, una semplice e simpatica trovata di marketing, va spiegato un po’ meglio che cosa si intende per “birra di Natale”. Se forse all’ini-

Xxxxxxx · BEVANDE

Bionda o bruna anche sotto l’albero Se fino a qualche anno fa era impensabile trovare sotto l’albero di Natale una birra artigianale, oggi sono molti gli italiani che cominciano ad apprezzare le “Christmas beer” nostrane, molte volte vendute in confezioni regalo o nella veste prestigiosa e festiva della magnum da un litro e mezzo. Così anche noi, popolo enofilo, scopriamo un rito che da secoli caratterizza Paesi a tradizione birraria come il Belgio e cominciamo finalmente ad apprezzare la buona birra anche d’inverno, sfatando il luogo comune che la vuole soltanto regina dell’estate. Ad onor del vero le birre di Natale non rappresentano uno stile ma piuttosto possono essere considerate come birre d’annata dal momento che il birraio solitamente rivede di anno in anno la ricetta. Corpose, speziate, complesse, possono essere stappate per accompagnare ad esempio i dolci tipici delle festività o semplicemente per allietare e scaldare un dopo cena tra amici. Tra gli elementi che vengono spesso utilizzati nella produzione delle birre di Natale per conferire particolari aromi, troviamo il miele e numerose spezie, come semi di coriandolo, ginepro, pepe verde, cardamomo, liquirizia, anice stellato, cannella, zenzero, vaniglia, chiodi di garofano, oppure uvetta, scorza d’arancia amara o dolce, frutta fresca o secca, e così via.

zio della storia, e soprattutto in Belgio, queste specialità stagionali, brassate in modeste quantità e quasi sempre per il fabbisogno familiare, avevano come denominatore comune l’alta fermentazione, l’elevato grado alcolico e una speziatura abbastanza libera, nel corso del tempo e con il crescente successo anche commerciale di questa tipologia birraria la libertà di scelta si andò ampliando lasciando come unico fil rouge quello, appunto, della celebrazione della festa. La celebrazione del rito annuale del brassaggio della birra di Natale trova forse la sua massima espressione nella famosa Samichlaus. Questa birra, originariamente svizzera e oggi prodotta in

Austria, veniva creata una sola volta l’anno nel giorno di San Nicola (Samichlaus nel dialetto di Zurigo), possiede ben 14% vol. ed era fatta maturare per 12 mesi in botti di rovere. Negli ultimi anni, infine, il successo delle birre di Natale è andato esplodendo e oggi non è facile trovare una birreria che si trattiene dalla tentazione di cimentarsi in una specialità invernale. Ci si sono buttati dentro anche i birrai artigiani italiani che, quando si tratta di dar sfogo alla propria creatività, non sono secondi a nessuno. Birre con aggiunta di spezie o “semplicemente” di grande struttura alcolica sono pronte a incontrare il crescente pubblico di estimatori di buona birra. Certo, quasi mai si tratta di birre come si è soliti immaginarle in un afoso pomeriggio estivo. Le birre di Natale si bevono abbinandole alle cene sostanziose che punteggiano gli ultimi giorni dell’anno o belli rilassati sulla poltrona. Sono birre da sorseggiare, più che da bere per essere subito dimenticate. Ma sono birre che aprono le porte della percezione sul vasto e variegato mondo della birra, ricco di fascino e di suggestioni, profumi e gusto. Quest’anno, aprite quelle porte. B cod 32534

dicembre/gennaio 2014 · ITALIA A TAVOLA

BEVANDE · Birra

St.Stefanus, birra belga d’abbazia 100% naturale e rifermentata in bottiglia St.Stefanus (www.st-stefanus.com/it), birra d’abbazia molto pregiata, naturale al 100%, non pastorizzata, non filtrata e ad alta fermentazione. Questa birra belga, che ha origine a Ghent, nelle Fiandre orientali, è prodotta con tre lieviti diversi, uno dei quali viene dal ceppo originale Jerumanus dell’Abbazia Sint Stefanus. Ogni bottiglia è lasciata maturare in cantina per un minimo di tre mesi, poi la fermentazione continua fino all’apertura. È una delle pochissime birre al mondo a rifermentare in bottiglia e questo ne aumenta il pregio e la piacevolezza. A seguire tutti i processi di produzione di questa craft beer è il mastro birraio Jef Versele, che porta avanti la ricetta antica del Monastero, proteggendola e preservandola per le generazioni future. Il carattere della birra si sviluppa nel tempo, dunque l’esperienza di degustazione sarà diversa a seconda della maturazione. A 3 mesi la birra è fresca e fruttata fino ad essere molto complessa e aromatica a 18 mesi. Col tempo il colore ambrato diventa più forte, si riscalda intensificando il tono, mentre la schiuma risulta più delicata. Al naso gli agrumi si sono evoluti in note di scorza candita, sentori di albicocca e mango. Al palato la dolcezza è maturata, rivela intense note di marmellata di arance con tocchi di vaniglia, caramello e mandorla. Ottima per accompagnare i piatti delle Feste, ideale per realizzare lieviti e per le lunghe cotture. Il grado alcolico è 7°. Gli ingredienti utilizzati per la produzione della St.Stefanus sono acqua, malto d’orzo, riso, lieviti e luppolo. In particolare, l’acqua proviene da tre fonti della zona e viene purificata con sali così da rimuovere le tracce di ferro. Poi vengono aggiunti i tre diversi malti in cui si è sciolto dello zucchero liquido, come vuole la tradizione dei monaci trappisti. Il carattere della birra si sviluppa nel tempo, perciò va sottolineato che l’esperienza di degustazione sarà diversa a seconda di quando si sceglie di gustarla. B cod 32581

Con Interbrau il Natale è... a tutta birra! Il top dei prodotti in un catalogo speciale Interbrau (www.interbrau.it) crede nel Natale. Crede nella specialità della festa che, per l’azienda leader nel campo dell’importazione e della distribuzione di birre di qualità da ogni continente, significa birre speciali per l’occasione. Ci crede così tanto da aver creato un catalogo specifico a tema. Si chiama Winterbrau e raccoglie il meglio del meglio delle birre invernali o natalizie mondiali. Si parte dall’Italia con la birra “di casa” prodotta dal Birrificio Antoniano, neonato produttore artigianale sorto in quel di Padova. La Santa Lucia è un’alta fermentazione dal color ramato e dalle suadenti note di caramello, mandorla e liquirizia. Al suo fianco si trova la Christmas Duck, toscana del Birrificio L’Olmaia, creata con una sapiente aromatizzazione a base di miele d’olmo. Tuttavia, grazie alla lunga esperienza sul campo, nella cornucopia natalizia di Interbrau non mancano i grandi classici. Leggende birrarie apprezzate in tutto il mondo come l’austriaca Samichlaus ad esempio, la tedesca Aventinus di Schneider o la belga Avec les Bons Voeux della Brasserie Dupont. E nemmeno le novità più interessanti dell’ultima onda di successo giunta fino in Italia dagli Stati Uniti: come la californiana Sierra Nevada Celebration Ale. Formati piccoli, fusti per i locali specializzati e anche formati magnum e oversize per intenditori e appassionati. Tutto quello che serve insomma, per dare al Natale un fantastico sapore di malto e di luppolo. Interbrau è l’azienda italiana di riferimento per le specialità birrarie di altissima qualità. Fondata nei primi anni ‘80 da Sandro e Michele Vecchiato, che hanno portato avanti l’esperienza accumulata dal padre Luigi sin dall’immediato Dopoguerra, Interbrau si è focalizzata inizialmente sulla distribuzione sul proprio territorio, ampliando man mano sia l’offerta, con un costante incremento di nuovi brand, sia la penetrazione del mercato, arrivando a coprire capillarmente l’intero territorio nazionale attraverso una rete di distribuzione per il mercato sia on che off-trade. Grazie all’esperienza trentennale, Interbrau è un grado di garantire e preservare la qualità del prodotto dal momento in cui questo esce dal birrificio, fino a quando raggiunge il locale e viene servito al consumatore finale. B cod 32571

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2014

Birra · BEVANDE

Le tre birre natalizie di Herrnbräu Ideali per soddisfare tutti i gusti In occasione del Natale, Herrnbräu (www.herrnbraeu.de/it) propone tre birre speciali, pensate appositamente per questo periodo dell’anno. Saranno la birra di Natale Herrnbräu, “Weihnachtsbier”, la St. Martini Weizenbock, la Weizen doppio malto apprezzata da molti appasionati Herrnbräu, e la Schneewalzer - Winterweisse, ad accompagnare gli appassionati di birra durante il Natale. Weihnachtsbier - Birra di Natale La Weihnachtsbier è la birra speciale di Natale, prodotta appositamente per le feste in arrivo; si caratterizza per un bel color oro scuro brillante, e per un gusto finemente maltato, oltre che per essere una birra a bassa fermentazione. St. Martini Weizenbock La Herrnbräu Weizenbock è una birra doppio malto scura, non filtrata, e ad alta fermentazione. Nel bicchiere risulta un forte colore bruno, con una fine velatura di lieviti. All’olfatto si presenta come una birra fruttata, al palato giunge un piacevole gusto amabile di malto aromatico, con il gradevole sapore dato dalla scelta del miglior luppolo bavarese; la schiuma è finemente porosa. Per tutte queste eccellenti caratteristiche, la Weizenbock è una grande birra, già vincitrice nel passato di alcuni concorsi birrai. Schneewalzer - Winterweisse Birra di frumento con sedimento da lievito, perfetta testimonianza dell’antica tradizione bavarese e inconfondibile prodotto originale di Ingolstadt. Questa raffinata specialità è apprezzata anche da conoscitori di paesi lontani. Delicatamente luppolata e fermentata in bottiglia, secondo la buona tradizione birraia, piace per il tipico gusto pieno. La Herrnbräu, una delle birrerie bavaresi più ricche di tradizione, ha la sua sede in Germania, a Ingolstadt, la città dove fu emanato il famosissimo “editto bavarese della purezza” dal granduca Guglielmo IV nel 1516. Da oltre 125 anni l’azienda produce, secondo l’antica arte brassicola bavarese, birre di raffinata qualità. Gli amanti - non solo bavaresi - delle birre a bassa fermentazione e delle birre al frumento conoscono e apprezzano questi prodotti nati dalle antiche ricette tramandate e realizzate esclusivamente con i migliori ingredienti. L’offerta è arricchita anche da un variegato assortimento di acqua minerale e bevande dissetanti ricavate della Fonte Bernadett. B cod 32572

dicembre/gennaio 2014 · ITALIA A TAVOLA

BEVANDE · Birra

Birra di Natale Forst

Nuova bottiglia in ceramica con San Sisto

a decima edizione della bottiglia di ceramica della birra di Natale Forst (www.forst.it) è decorata con una figura particolarmente importante nella storia dell’azienda: San Sisto. Questa particolare bottiglia di Natale rappresenta quindi un prezioso pezzo da collezione e si colloca nella serie ad edizione limitata delle bottiglie di ceramica della Birra di Natale Forst, il cui decoro ricercato e originale cambia ogni anno. L’etichetta di quest’anno vede rappresentato San Sisto, Sixtus in lingua latina, con in mano un manifesto con la scritta latina “150 annos Fam. Fuchs”. Infatti 150 anni fa Josef Fuchs acquistò nel 1863 lo stabilimento con i terreni adiacenti. Il disegno, che si rifà ad un affresco degli anni ‘60, posto all’ingresso della Sala Sixtus del Forsterbräu di Merano (Bz), è stato reinterpretato con l’aggiunta di un caldo color oro dall’artista Waltraud Wilhalm, sotto l’accorta regia di Cellina von Mannstein, creative director di Birra Forst. Sul tappo meccanico invece spicca la dicitura “10th Edition” a dare ulteriore lustro a questa edizione speciale e limitata. La Birra di Natale Forst viene appositamente prodotta per le festività natalizie. Dal colore marcatamente ambrato, è una birra gradevolmente luppolata con un aroma inimitabile dato dalle migliori miscele di malto. Per questo la birra di Natale Forst è l’accompagnamento ideale per gustose pietanze natalizie.

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2014

La bottiglia di ceramica da due litri sarà disponibile a partire da metà novembre in tutti i ristoranti-birrerie Forst, presso i mercatini di Natale in Alto Adige e le Birrerie Spiller di Padova, Vicenza, Piazzola sul Brenta, Verona e Brescia. Inoltre, la Birra di Natale Forst viene commercializzata anche in fusti da 15 e 30 litri e nel pratico Forsty da 12,5 litri.

Foresta natalizia Quest’anno per la prima volta, fino al 6 gennaio 2014, il Giardino “Braugarten” di Birra Forst si è aperto per accogliere la “Foresta natalizia”. Con questa iniziativa Birra Forst vuole portare i visitatori ad immergersi nella particolare atmosfera che caratterizza il periodo natalizio. Durante i giorni d’apertura della “Foresta natalizia” vengono raccolti fondi per l’associazione onlus “L’Alto Adige Aiuta”. I visitatori possono così degustare le specialità culinarie tipiche del Natale e le prelibatezze della cucina Forst all’interno di tipiche casette natalizie, che sono in grado di accogliere sino a 10 ospiti. E naturalmente non può mancare la Birra di Natale Forst e il “Brûlé di Birra”, prodotto dalla Forst in esclusiva per l’occasione. La Spezialbier-Brauerei Forst è sempre stata sensibile alle attività benefiche. In questa particolare occasione, nella scintillante e calda atmosfera della “Foresta natalizia”, parte del ricavato sarà devoluto all’associazione onlus “L’Alto Adige Aiuta”, che si occupa di aiutare persone in stato di bisogno sul territorio della provincia. La “Foresta natalizia” apre le sue porte dalle 10 alle 22, dal venerdì alla domenica fino al 25 dicembre, tutti i giorni a partire dal 26 dicembre. B cod 31309

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BEVANDE · Birra

Menabrea da collezione

Una limited edition per veri intenditori

uova edizione 2013 per la Birra di Natale Menabrea (www.birramenabrea.com). L’azienda biellese festeggia l’appuntamento natalizio con una birra che coniuga qualità e tradizione, ed è ormai diventata un must per gli appassionati e gli intenditori di tutto il mondo. Con la sua schiuma cremosa, il suo gradevole aroma maltato e il suo spiccato equilibrio gustativo, la rossa Christmas Beer Menabrea, dal grado alcolico di 5,20% vol, è ideale per accompagnare ed esaltare le numerose occasioni di convivialità dedicate alla ricorrenza. La birra di Natale è disponibile nelle due tradizionali confezioni: l’elegante Christmas Pack, contenente 5 bottiglie da 66 cl e bicchiere brandizzato, e il prezioso bottiglione di ceramica da 2 litri con etichette cotte, prodotto in limited edition, ideale per un regalo esclusivo o come pezzo da collezione. Quest’anno l’immagine storica prescelta per l’etichetta è stata quella relativa a “Le Cantine di Stagionatura - Stabilimento G. Menabrea e Figli - Biella” datata 1902, facente parte dell’archivio storico di Birra Menabrea, situato presso lo stabilimento di Biella. Nell’edizione 2013 è inoltre presente sull’astuccio della confezione il Qr code che, se inquadrato con il proprio smartphone, permetterà di accedere immediatamente alla pagina del sito dedicata ai pezzi numerati di tutta la collezione.

Non solo birra Confezioni natalizie espressione della più tradizionale, ma anche innovativa, eccellenza gastronomica biellese. Si tratta di prodotti che rappresentano un significativo esempio di valorizzazione congiunta di capacità, esperienza e spirito di intraprendenza di realtà locali di riferimento. Queste le prerogative da cui nascono le proposte firmate Birra Menabrea per il Natale 2013: “Sbirro” di Botalla Formaggi, l’unico formaggio alla birra Menabrea, nella Gold limited edition; “Birrino” di Gabba Salumi, il salametto aromatizzato alla birra Menabrea Top Restaurant 7,5° Doppio

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Malto; la nuova pralina “Doppio Malto Ice” prodotta dalla pasticceria Coggiola di Biella, che regala al palato un delizioso contrasto di gusti tra l’amaro della birra Menabrea Top Restaurant 7,5° Doppio Malto e le calde note del puro cioccolato fondente. B cod 32165

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I may not be perfect

But it scares me how close to it I am

W W W. D I L E N A R D O . I T dicembre/gennaio 2014 路 ITALIA A TAVOLA

BEVANDE · Distillati

Omaggio ai sapori esotici dell’Asia

Bombay Sapphire East I Gin l brand Bombay Sapphire è orgoglioso di presentare un nuovo gin ricco di allure che libererà la fantasia e i sensi come nessun altro. Bombay Sapphire Gin è stato a lungo ispirato dalle culture di tutto il mondo e dai sapori unici e originali dei vari paesi e, per la prima volta in 25 anni dal suo lancio, il brand presenta una nuova versione che rende omaggio ai delicati ma esotici sapori dell’Asia, pur mantenendo gli standard di qualità del London Dry Gin. Bombay Sapphire East Gin, grazie all’infusione del fresco lemongrass thailandese e il piccante pepe nero del Vietnam, offrirà una straordinaria esperienza sensoriale. «Durante un viaggio in Asia - spiega Ivano Tonutti, master of Botanicals di Bombay Sapphire Gin - sono stato ispirato dai luoghi, sapori e profumi che rendono questa parte del mondo così unica. Con Bombay Sapphire East ho voluto ricreare questa meravigliosa esperienza sensoriale». Giles Woodyer, amministratore delegato del brand, aggiunge: «Bombay Sapphire ha una storia di innovazione nel settore dei gin. Noi siamo stati il primo London Dry Gin ad essere all’avanguardia con l’infusione a vapore, un processo più delicato che infonde in modo naturale i nostri

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botanicals. Anche per Bombay Sapphire East siamo rimasti fedeli al principio per cui il brand utilizza solo i migliori botanicals naturali, che anche in questo caso daranno come risultato un’eccezionale nuova espressione di Bombay Sapphire».

Il gusto

L’esperienza di degustazione di Bombay Sapphire East è come un viaggio intorno al mondo in un solo sorso. L’aroma di questo premium gin risveglia i sensi grazie alle note agrumate, al tocco di pepe nero appena macinato, passando attraverso il ginepro toscano, seguito da esotiche note floreali che si stanziano nel naso.

Il processo Basato su un’antica ricetta del 1761 creata dal distillatore Thomas Dakin, Bombay Sapphire East vanta un eccezionale metodo di produzione. Mentre molti gin di qualità vengono realizzati attraverso il metodo di ebollizione dei botanicals con lo spirit in un cestello standard, il gin Bombay è l’unico ad usare il processo di infusione a vapore combinando i botanicals con lo spirit mentre è ancora sotto forma di vapore.

I cocktail Bombay Sapphire East è la base ideale per cocktail complessi d’ispirazione asiatica, ma la sua delicata morbidezza conferisce un tocco unico anche ai cocktail più classici, come il gin tonic. Se abbinato al ginger ale, Bombay Sapphire East migliora l’anima aromatica. Diversi ideatori di cocktail come Albert Trummer di New York e Duggan McDonnell sono stati ispirati da Bombay Sapphire East. B cod 32018

Distillati · BEVANDE

Una serata tra liquori e infusi L’Anag Campania ad Avellino per degustare le eccellenze irpine di Gennaro Albano

n incontro di gusto, tradizione e qualità con i Padri Benedettini dell’Abbazia di Montevergine (Av), maestri nel preparare infusi ed elisir con le erbe del monte Partenio. Presso l’Istituto Agrario “F. De Sanctis” di Avellino lo scorso 30 novembre si è svolto un convegno su infusi e distillati, organizzato dall’Associazione nazionale assaggiatori di grappe e acquaviti (Anag) della Regione Campania. Per il secondo anno consecutivo l’Anag Campania, sotto l’egida del presiden-

te Generoso Apicella ha voluto con questa manifestazione richiamare l’attenzione non solo della città di Avellino ma dell’intera regione su una tematica intrigante e interessante: l’arte di preparare infusi, elisir e distillati. Un insieme di “saperi e sapori”, ricavati da erbe e piante che crescono sugli scoscesi dirupi del monte Partenio, grazie ad una tradizione storica e secolare che vede i Monaci Benedettini dell’Abbazia, custodi di atavici segreti, nelle vesti di abili ricercatori e cultori di erbe officinali. A moderare l’evento è stato chiamato il giornalista Annibale Discepolo, prestigiosa firma del “Mattino”. B cod 32547

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BEVANDE · Distillati

Glenm rangie 18 anni Edizione limitata per gli amanti del whisky e del golf

er celebrare la partnership con il più antico e prestigioso evento golfistico, The Open Championship, Glenmorangie, storica distilleria scozzese, presenta un cofanetto in edizione limitata. La lussuosa confezione contiene una delle espressioni più preziose di Glenmorangie, Glenmorangie 18 Anni: un anno d’età per ogni buca del campo da golf. Il Premium Single Malt Scotch Whisky è custodito in una scatola color oro metallizzato che, aprendosi, svela al suo interno un’insolita pallina da golf dorata, due marcatori dal design ricercato e due tumbler personalizzati dalla scritta “Spirit of the Open 2013”. Il cofanetto rappresenta il regalo ideale per gli amanti del whisky e per i giocatori di golf che apprezzano i single malt. Il Single Malt Scotch Whisky di Glenmorangie ha origine nelle Highlands scozzesi. La Glenmorangie Distillery è stata fondata nel 1843 ed è ritenuta pioniera nel proprio campo, unendo la tradizione all’innovazione per creare i migliori whisky del mondo. Glenmorangie ha conquistato il ragguardevole numero di 18 “Gold Best in Class” negli ultimi 5 anni durante la Iwsc, che assegna i più autorevoli riconoscimenti internazionali. È molto più di qualsiasi altro Single Malt Scotch Whisky, il che rende Glenmo-

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rangie il whisky “più premiato” in questa categoria. The Glenmorangie Company è una delle aziende più famose e innovative nel campo della distillazione e commercializzazione di whisky scozzese in tutto il mondo e fa parte di Moët Hennessy, la divisione di vino e distillati di Moët Hennessy Louis Vuitton (LVMH). Con sede a Edimburgo, Scozia, la società produce i whisky single malt Glenmorangie Single Highland e Ardbeg Single Islay. The Open The Open Championship è il più antico tra i tornei Major. Disputato fin dal 1860 sui

campi da golf inglesi, è il torneo Major più famoso a livello internazionale con gare eliminatorie in ogni continente. Per una settimana all’anno, la corsa alla conquista della famosa coppa Claret Jug è al centro dell’attenzione del mondo sportivo, evento seguito da milioni di fan nel mondo. Responsible drinking The Glenmorangie Company sostiene la campagna “Responsible drinking” (bere in modo responsabile) e suggerisce a chi beve di assaporare i whisky Glenmorangie con moderazione e senza superare la quantità giornaliera raccomandata per il consumo di alcol. B cod 32422

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BEVANDE · Distillati

Nuovo packaging, emozioni di sempre

amus (www.camus.fr), la più grande Maison di Cognac di proprietà ancora oggi totalmente familiare, celebra quest’anno il suo 150° anniversario: per questa occasione la gamma Camus Elegance adotta un nuovo design ispirato a una linea più pura e pulita. Dal 1863, cinque generazioni della famiglia Camus creano con passione Cognac capaci di ispirare rare ed intense emozioni. Questi cognac dallo stile unico rappresentano un’arte tramandata di generazione in generazione con passione, esperienza e un forte legame con il territorio. Camus si distingue per l’artigianalità e la cura della produzione, per la costante ricerca di autenticità ed eccellenza, per il rispetto del passato, ma con uno sguardo rivolto al futuro. È proprio questo sguardo rivolto al futuro che ha portato Cyril Camus - l’attuale proprietario della Maison - a volere fortemente il nuovo design del marchio. Il concetto a cui si ispira il nuovo design è quello dell’eleganza come attributo simbolo di semplicità, grazia, ricercatezza ed efficacia. I prodotti che hanno subito la rivisitazione del design sono Camus Elegance VS, Camus Elegance VSOP e Camus Elegance XO. In particolare Camus Elegance XO e Camus Elegance Extra sono due prodotti di elevato livello qualitativo. Camus Elegance XO richiede la selezione di differenti tipi di acquaviti

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di grande ricchezza, provenienti da 6 Crus della regione Cognac. Con il nuovo design, il decanter di Camus Elegance XO crea addirittura un nuovo standard nella categoria XO, molto ricercato e raffinato.

Camus Elegance Extra è un eccezionale assemblaggio di acquaviti provenienti principalmente da Borderies, Grande Champagne e Petit Champagne. Dopo un lungo invecchiamento in botti di rovere esposte ad alta umidità, Camus Elegance Extra rivela rotondità, intensi sapori e finezza, con un finale di grande complessità. B cod 32483

Caffè · BEVANDE IL COMMENTO

di Roberto Vitali

La cultura del caffè, con qualche scivolata...

Il Campionato baristi 2014 è alle porte con un’edizione più ricca e rinnovata

l grande lavoro preparatorio della manifestazione è entrato nella fase più intensa e delicata, il motore della macchina organizzativa allestita da Trismoka gira al massimo per garantire ancora una volta il migliore risultato. «Siamo ormai alla vigilia - commenta Paolo Uberti, amministratore delegato di Trismoka - della 10ª edizione del Campionato, finale per le province di Brescia e Bergamo e il lavoro è intenso. Tutti i dettagli sono considerati con cura e attenzione, non possiamo sbagliare nulla per offrire ai concorrenti e al pubblico una rinnovata edizione all’insegna della competizione, dello spettacolo, ma soprattutto della qualità del caffè e del servizio con il quale è proposto». La stessa qualità che da sempre è la stella polare per la torrefazione di Paratico (Bs), conosciuta e apprezzata per la capacità di selezionare e lavorare la materia prima. Si rinnovano anche gli incontri con le scuole alberghiere bresciane, grazie alla collaborazione tra gli organizzatori e le stesse, favorita dall’assessorato provinciale alla Pubblica istruzione guidato da Aristide Peli. Altra collaborazione preziosa rimane quella in essere con la Centrale del latte di Brescia,

convintamente al fianco di Trismoka nel percorso organizzativo e presente in particolare con “Recappuccio”. Uberti parla della prima fase formativa, appena conclusa, che ha visto decine di baristi, esperti e giovani addetti del settore, incontrarsi per confrontarsi, crescere e abituarsi alla competizione, ai tempi stretti e allo stress della gara. Il livello riscontrato, sia tra i professionisti della tazzina, sia tra gli studenti delle scuole alberghiere, fa ritenere che la decima edizione del Challenge Trismoka - ospitata da domenica 23 martedì 25 febbraio ad Aliment, nel Centro Fiera Montichiari - si confermerà senza dubbio all’altezza della situazione, confermando e migliorando ulteriormente gli apprezzati e conosciuti standard qualitativi dell’appuntamento. In questo ultimo periodo che ci separa dalla finale, decine di baristi si stanno allenando, confidando di poter emulare le gesta del giovane pluricampione Davide Cavaglieri, approfondendo pratica e teoria e imparando le regole severe che caratterizzano la partecipazione dei concorrenti e lo svolgimento della manifestazione. B cod 32490

È più diffusa al sud che al nord Italia la tradizione, al bar, di servire l’espresso accompagnato da un piccolo bicchiere di acqua. Un gesto che è di cortesia verso il cliente ma che ha anche una sua funzione praticoscientifica per gustare al meglio il caffè che si sta per bere. Ora, mi è successo di vedere parecchie volte qualche cliente che beve prima il caffè e poi il bicchierino d’acqua. È sbagliato. Bisogna fare il contrario. L’acqua viene servita per migliorare lo stato idrico della bocca e per prepararla a ricevere nel modo migliore aromi e gusti dell’espresso. «Berla dopo il caffè - incalza un amico barista maniaco dell’espresso ben fatto - è un insulto che si fa a chi ha rispetto per la bevanda caffè e fa di tutto per prepararla nel modo migliore. Bere l’acqua dopo il caffè riduce l’effetto positivo di aromi e gusto, deprime la persistenza aromatica dell’espresso in bocca». Ci sono poi dei bar dove la tazzina di caffè viene accompagnata anche con un cioccolatino. Come comportarsi? Personalmente bevo prima un goccio d’acqua (quando mi è servita), poi passo subito all’assaggio dell’espresso, senza l’aggiunta di zucchero. Se lo trovo buono (dipende dall’abilità del barista, oltre che dalla selezione varietale e tostatura), procedo nella degustazione e lo finisco, sempre senza zucchero. Se la qualità dell’espresso non è ottimale, ne smusso le imperfezioni con un poco di zucchero (sono del parere che, nelle bustine a disposizione nei bar, la quantità di zucchero sia eccessiva, con il rischio concreto che lo zucchero sovrasti il caffè). Alla fine si può concludere con il cioccolatino: i suoi aromi arricchiscono e potenziano quelli dell’espresso. Resta poi il fatto che ancora in molti bar si bevono espressi molto discutibili... B cod 32370

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VINO · Aziende

Tante idee nuove per un insolito Natale

er gli auguri più intimi o per le serate in compagnia, la frizzante effervescenza di Veuve Clicquot è l’ideale per festeggiare. Gli originali coffret suscitano il buonumore e l’allegria, mentre i suoi Champagne inebriano i sensi... Per scoprirli basta tuffarsi nella briosa Christmas Collection 2013.

Fashionably Clicquot Un coffret che si ispira all’aggraziato volteggiare di una gonna a pieghe e che contiene al suo interno una bottiglia di Veuve Clicquot Yellow Label. Composto da due parti, una volta rimosso il coperchio, l’astuccio di carta plissettata rivela la sua vera natura... un elegante secchiello per il ghiaccio!

Tam Tam For Veuve Clicquot È l’iconico sgabello di Henry Massonet, riprodotto da Branex Design e rinnovato da Veuve Clicquot: aprendolo si trasforma in un secchiello porta ghiaccio. Disponibile con una bottiglia di

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Veuve Clicquot Yellow Label e quattro flûte in plexiglas, offre il piacere dello Champagne “prêt-à-déguster” in ogni circostanza.

Ponsardine confezione regalo 2 flûte Un coffret di metallo che si ispira alla forma della classica scatola di sardine, celebrando ironicamente le origini della Maison. Un originale simbolo araldico del 1813 è riportato sul retro del coffret insieme alla sua storia.

Metal Fridge Cuvée Saint-Pétersbourg Tre coffret vivaci che mantengono la temperatura ottimale di degustazione per due ore, tre Cuvée differenti ma sempre fedeli al motto della Maison: “Una sola qualità, la migliore”.

Vintage confezione regalo 2 flûte Per Natale Veuve Clicquot propone il suo Vintage 2004 in un raffinato coffret con due flûte prestige, realizzate in vetro soffiato a bocca da Les Verreries de la Marne. B cod 32427

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VINO · Xxxxxxx

Celebra l’arte contemporanea

on la mostra “Une Odyssée: 30 ans de Frac Champagne-Ardenne”, Vranken-Pommery celebra il 30° anniversario del Frac ChampagneArdenne e diventa ancora una volta ambasciatore dell’arte, rinforzando il legame tra lo Champagne e l’art de bien vivre con il progetto Experience Pommery, l’annuale appuntamento dedicato all’arte contemporanea, ospitato nelle spettacolari cantine del Domaine a Reims. L’Experience #11 è stata affidata a Florence Derieux, direttore del Frac Champagne-Ardenne dal 2008, esperta d’arte che ha collaborato con Matali Crasset, designer e presidente del Frac dal 2012, la quale ha progettato la scenografia della mostra a titolo interamente gratuito.

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“Une Odyssée” presenta 30 capolavori in una notevole collezione all’interno di spazi ancora inediti del Domaine Pommery. Raccontando diversi punti di vista e offrendo varie forme di interpretazione, la mostra riflette i trent’anni di un’avventura comune guidata da una moltitudine di individui che insieme hanno scritto la storia di questa istituzione unica. La mostra permette anche di rendere omaggio a Raymond Hains, artista chiave e figura paterna del Frac Champagne-Ardenne, e alla sua mostra numero zero, intitolata Paris / Pâris, organizzata nel 1987 al Centre d’art Passages di Troyes. In tutto, quasi un centinaio di opere per scoprire o riscoprire le vicissitudini di questa incredibilmente dinamica odissea artistica. B cod 32377

Aziende · VINO

, enciclopedica tradizione Il metodo Classico dei fratelli Plebani di Roberto Vitali

arlando di Champagne, noi italiani riconosciamo ai francesi una più lunga esperienza in materia di vinificazione con il metodo Classico. La regola vale anche in Italia per chi ha creduto nel metodo Classico prima degli altri. Parlo di questo a cena in compagnia di Franco Plebani, titolare con il fratello Marco dell’azienda vitivinicola “Il Calepino”, con vigneti soleggiati in riva all’Oglio, al confine tra le province di Bergamo e Brescia.

Dice Franco: «La nostra prima bottiglia di metodo Classico è del 1978. Ci credette mio padre, ci crediamo noi dopo 35 anni di sforzi migliorativi. Negli anni abbiamo affinato uno stile nostro, un Metodo Calepino che ci fa distinguere e apprezzare». Pasteggiamo con il Calepino Non Dosato 2007. I metodo Classico del Calepino sono tutti millesimati, una scelta che impegna ma qualifica. Il felice matrimonio è tra lo Chardonnay (70%) e il Pinot nero (30%). L’affinamento sui lieviti è mediolungo, mai meno di 36 mesi. Questo Non Dosato 2007 ha colore elegante, nobile, spuma delicata, avvolgente, una spiccata personalità gustativa tipica della Maison Calepino. Fedeli alle loro 4 tipologie (Brut, Non Dosato, Brut Rosé e Frà Ambrogio), i Plebani mantengono salda la tradizione voluta da papà Angelo, che diede all’azienda il nome di un grande frate enciclopedico del Cinquecento, Frà Ambrogio da Calepio, così come complesso nelle sue sfumature e quindi enciclopedico è il loro metodo Classico, un piacere infinito... B cod 32362

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VINO · Aziende

Realtà dinamica con valori tradizionali

assimo Bianchi, noto e stimato allevatore di cavalli campioni nella storia del trotto, ha creduto sempre nell’intelligenza e nella capacità di lottare che un cavallo deve possedere per diventare un cam-

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pione. Fu così che, alla fine degli anni ‘80, vide per la prima volta negli Stati Uniti Waikiki Beach. La sua capacità di battersi convinse Bianchi ad acquistare e portare in Italia il padre di Varenne, il campione che ha vinto tutto e che è entrato ormai nella leggenda del trotto mondiale, motivo per cui l’azienda Le Vigne di Ca’ Nova (www.vignedicanova.com) gli ha dedicato un vino. La caratteristica dei Bianchi, padre e figlio, è il guardare avanti, anzi guardare oltre ciò che sembra scontato, non omologarsi ai pareri comuni, fare scelte apparentemente difficili. Per essere una storia di successo, anche nel vino. La famiglia Bianchi ha da

sempre creduto che non è dall’apparenza che nasce un successo: “quello che spesso sembra difficile da ottenere, in realtà può riservare sorprese ricche di soddisfazioni”. La possibilità di ottenere dei vini di alta qualità da queste colline come Dolcetto e Barbera d’Alba, oltre all’intuizione di sfruttare un micro-terroir nato da una frana in una parte della tenuta per Merlot e Pinot nero, insieme alla capacità e all’entusiasmo di un giovane attento all’innovazione e alla modernità, fanno de Le Vigne di Ca’ Nova una realtà nuova, dinamica, ma legata a valori e a processi antichi di questa terra. B cod 32372

Aziende · VINO

Riporta in tavola i favolosi Sixties La linea Berlucchi ‘61 ricorda l’anno di nascita del primo Franciacorta, ideato nel 1961 nelle cantine Guido Berlucchi

el 1961 l’Italia festeggia il suo centenario, debuttano la Lancia Appia, i “24mila baci” di Celentano e le “Mille bolle blu” di Mina. Nasce il secondo canale Rai, Pierre Cardin disegna i costumi da scena dei Beatles e Yuri Gagarin vola nello spazio e nella leggenda. In Franciacorta, intanto, Franco Ziliani convince Guido Berlucchi e Giorgio Lanciani a creare nelle cantine di Borgonato di Corte Franca (Brescia) il primo metodo Classico del territorio, il Pinot di Franciacorta, pietra miliare del fenomeno enologico locale. Berlucchi ‘61 celebra l’anno magico di quel primo vino, i suoi creatori e la decade dell’ottimismo, della sperimentazione e dell’azzardo. “Sixties” nel nome e nell’immagine, è dedicato a un consumo spigliato, socievole. La sua freschezza gustativa ne fa l’aperitivo ideale, declinato in tre stuzzicanti tipologie: Brut, Rosé e Satèn. Ma la novità per il Natale 2013 è il secchiello Berlucchi ’61, una simpatica glacette dal pattern Sixties che contiene 4 mezze bottiglie di Franciacorta Berlucchi ‘61 Brut. Un regalo gradito da chi ama un Franciacorta ricco, fresco, con note piacevolmente agrumate, presentato in un accattivante contenitore milleusi. I secchielli Berlucchi ‘61 Brut, così come i Franciacorta Berlucchi ‘61, sono reperibili unicamente presso selezionate enoteche. Il prezzo orientativo di un secchiello è di 40 euro. Per ulteriori informazioni: www.berlucchi.it. B cod 32499

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VINO · Aziende FATTURATO IN CONTINUA ASCESA PER RUFFINO BENE L'EXPORT, +50% NEL MERCATO ASIATICO di Armanda Capeder

IL TARTUFO DI GUBBIO SPOSA IL CRUASÉ MILLESIMATO 2010 DI TORREVILLA di Roberto Vitali

l’executive chef Claudio Di Bernardo, del ristorante “La Dolce vita” del Grand Hotel di Rimini, storico albergo prediletto da Federico Fellini, il vincitore della quinta edizione del concorso gastronomico “Premio Tartufo di Gubbio”, che si è disputato nella città umbra. Da notare l’ottimo abbinamento cibovino che ha caratterizzato questa edizione. Grazie alla sponsorizzazione della Cantina storica Torrevilla 1907 Oltrepò Pavese, è stato individuato come vino in abbinamento a tutto pasto il Cruasé Millesimato 2010, un rosato derivato al cento per cento da uve di Pinot Nero, di cui - come si sa - l’Oltrepò Pavese è il primo produttore in Italia. Apprezzato da cuochi e giornalisti specializzati, il Cruasé Torrevilla metodo Classico ha abbinato perfettamente tutti i piatti (tranne un paio contenenti la zucca), facendosi apprezzare per la fragranza e la giusta acidità. Tutto merito, prima di tutto dell’enologo e direttore di Torrevilla, Guerrino Saviotti, poi del promoter Giancarlo Colombo che ha scelto con ottimo intuito il vino da abbinare al concorso e ha messo a disposizione il prezioso Trofeo Torrevilla per il vincitore. Nella foto, da sinistra: Serena D’Ubaldo (E20comunicazione), Giancarlo Colombo (Erreci), Lucia Monacelli (E20comunicazione) e Artan Papa (tartufaio). B cod 32471

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2014

elle attuali incertezze del comparto economico italiano, il marchio “Ruffino” sinonimo di Chianti, il vino italiano più noto nel mondo, si è presentato a Milano con un trend in forte crescita. Ruffino, la casa vinicola toscana fondata nel 1877 a Pontassieve nei pressi di Firenze dall’omonima famiglia, associatasi 36 anni dopo con i Folonari di Brescia, riconoscendo nei produttori lombardi la stessa passione per la produzione di vino di qualità elevata, è stata la prima a portare a notorietà nazionale, e poi mondiale, il più classico e il più amato dei vini italiani nel mondo, il Chianti, il “toscano” per eccellenza. Quando negli anni recenti la famiglia Folonari decise di diminuire la propria presenza nel gruppo, un nuovo socio è subentrato nel 2004 nella partecipazione azionaria dell’azienda Ruffino: Constellation Brands, importante multinazionale americana presente in oltre 90 Paesi con circa 100 brand nel proprio portfolio, che avendo iniziato con il 40% delle quote è salita al 49,9% nel 2010, per arrivare nell’ottobre 2011 al 50,1%. Tale ingresso, che ha portato notevoli

VINIPLUS 2014 ASSEGNA 20 ROSE D'ORO. 130 QUATTRO ROSE CAMUNE, 67 A BRESCIA

investimenti, ha garantito la continuità di produzione nei circa 450 ettari di vigneti dei Tenimenti Ruffino in Toscana, con il mantenimento e il raggiungimento di nuovi traguardi, in grado di tramandare, attraverso il vino, i valori della terra toscana e della sua gente. Nell’incontro svoltosi a Milano l’azienda Ruffino ha confermato la crescita del fatturato, che a conclusione dell’anno fiscale si prevede che raggiunga il 10%, risultato particolarmente valido in linea col successo dell’anno precedente. Un elemento nettamente positivo è rappresentato dall’export, in crescita costante in tutte le aree in cui Ruffino ha conquistato un proprio mercato: tra queste gli Stati Uniti (+12%), dove all’azienda è stato attribuito il premio “Blue Chip” dalla rivista specializzata “Impact”, che ha riconosciuto la continuità del marchio nei favori raggiunti presso i conB cod 32501 sumatori americani.

ecord di eccellenze sulla guida Viniplus 2014, che assegna il più alto riconoscimento, la Rosa d’oro, a 20 vini, 10 in più rispetto alla scorsa edizione. Aumentano anche le etichette con le Quattro Rose Camune, quest’anno 130. Sul prossimo numero di Italia a Tavola dedicheremo un servizio più ampio alla nuova edizione della guida. L’elenco di tutti i vini d’eccellenza è già disponibile online su www.italiaatavola.net, inserendo il codice articolo B cod 32527.

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VINO · Guide

Le 5 Sfere a 68 eccellenze Lombardia in testa con 27 vini

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e 5 Sfere della guida dedicata alle migliori bollicine made in Italy, Sparkle 2014, sono state assegnate a 68 eccellenze italiane. In testa con il maggior numero di riconoscimenti (27) la Lombardia, seguita dal Veneto con 16 premiati con le 5 Sfere; al terzo posto il Trentino con 10 eccellenze. Nella gara per l’assegnazione delle 5 sfere sono dunque le-

i l t a p p o e gi o i te c o n

ader Franciacorta, Conegliano Valdobbiadene e Trento, a conferma dei loro altissimi standard, ma va comunque evidenziata la presenza di Piemonte, Alto Adige, Friuli Venezia Giulia e di realtà più emergenti quali l’Abruzzo, la Puglia e l’Umbria. Tra le eccellenze con le 5 Sfere segnaliamo il Valdobbiadene Prosecco Superiore Rive di Farra di Soligo Extra Dry 2012 di La Farra, il Valdobbiadene Supréme Dry 2012 di Le Bertole e il Settimo Cielo Extra Brut 2009 di Perla del Garda. «Abbiamo 13 premiati in più rispetto alla scorsa edizione - afferma Francesco

D’Agostino, curatore del volume e direttore di Cucina & Vini - con il Piemonte che l e incrementa il bottino delle 5 sfere di 3 unità, raggiungendo quota 7. La Lombardia passa da 20 a 27 vini top, con la Franciacorta che da sola balza in avanti di 5 vini, raggiungendo quota 23». Tredici eccellenze in più dell’edizione dello scorso anno sono il frutto di un movimento spumantistico che cresce in due direzioni: «Sono ben undici le aziende premiate per la prima volta dalla nostra guida - continua Francesco D’Agostino - tutte realtà da molto tempo impegnate nelle bollicine, passate ora al vertice per la loro inesauribile spinta qualitativa; e questa propulsione verso traguardi sempre più ambiziosi è l’aspetto caratterizzante il mondo della spumantistica italiana, con i territori vocati che non smettono di accelerare». Le 5 Sfere sono il simbolo col quale la rivista Cucina & Vini premia le top label della produzione spumantistica italiana e con i premi torna la guida che la prestigiosa rivista dedica al mondo del vino spumante secco. L’edizione 2014, porta con sé una novità: da quest’anno si intitolerà semplicemente Sparkle adeguandosi alla crescente vocazione internazionale della spumantistica italiana. La premiazione durante l’atteso appuntamento, lo Sparkle day del prossimo 30 novembre a Roma all’Excelsior, l’unico evento dove si ritrovano ogni anno i migliori interpreti di tutte le denominazioni, sarà un’occasione per poter degustare davvero “l’Italia delle bollicine di qualità”.

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alta langa, alto adige, oltrepò pavese L'elenco delle 5 sfere è pubblicato conegliano valdobbiadene, trento e il franciacorta su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 32290.

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2014

Guide · VINO Rive di Farra di Soligo Valdobbiadene Supréme Valdobbiadene Prosecco Prosecco Superiore Docg Millesimato Superiore Docg Spumante Dry 5 Sfere Sparkle 2014

5 Sfere Sparkle 2014

Settimo Cielo Extra Brut 2009 Garda Doc 5 Sfere Sparkle 2014

Uve: 100% Glera proveniente dal vigneto “Rive dei Nardi” in località Collagù Vinificazione: la presa di spuma avviene in autoclave per circa 25-30 giorni ad una temperatura di 16-18°C Affinamento: 3 mesi in autoclave Colore: giallo paglierino brillante con bollicine finissime e persistenti Profumo: fresco e fruttato con sentore di mela e pesca e note di fiori di glicine e d’acacia Sapore: armonioso e di eccellente sapidità Gradi: 11,5% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: ottimo come aperitivo e per ogni momento di incontro. Eccellente l’abbinamento con piatti a base di pesce ed antipasti leggeri

Uve: 100% Glera proveniente dai vigneti della zona di Saccol, piccola frazione di Valdobbiadene Vinificazione: in bianco tramite pressatura soffice Affinamento: da 1 a 3 mesi Colore: giallo paglierino scarico, perlage fine e molto persistente Profumo: ampio con eleganti e complessi profumi di frutta Sapore: prevale una delicata amabilità in completa armonia con la sua finezza e sapidità Gradi: 11,5% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: ideale come aperitivo e, a fine pasto, in abbinamento alla pasticceria secca. Diventa un fiore all’occhiello nei convivi importanti

Uve: 50% Chardonnay, 50% Trebbiano di Lugana Vinificazione: selezione manuale delle uve, acclimatamento in cella frigo, pressatura soffice sottovuoto, decantazione statica a freddo, inoculo dei lieviti selezionati e fermentazione in acciaio inox Affinamento: 9 mesi pre-imbottigliamento e 33 mesi in catasta sui lieviti Colore: giallo paglierino perlage fine e persistente Profumo: agrumi, note floreali fresche e intense Sapore: sapido, complesso, coniuga eleganza e freschezza Gradi: 12,5% vol. Servire a: 6-8°C Abbinamenti: ideale con pesce crudo e primi a base di pesce e verdure

La Farra via S. Francesco, 44 - 31010 Farra di Soligo (Tv) Tel 0438 801242 www.lafarra.it

Le Bertole società agricola via Europa, 20 - 31049 Valdobbiadene (Tv) Tel 0423 975332 www.lebertole.it

Perla Del Garda via Fenil Vecchio 9 - 25017 Lonato del Garda (Bs) Tel 030 9103109 www.perladelgarda.it

dicembre/gennaio 2014 · ITALIA A TAVOLA

VINO · Concorsi

Il Langhe Rosso Doc “Riverbero” 2005 è il miglior Merlot d’Italia dell’anno

L’

L’11° concorso Merlot d’Italia ha eletto il miglior Merlot nazionale: è il Langhe Rosso Doc Merlot Riverbero 2005 di Le Vigne di Ca’ Nova di Roddino (Cn), primo classificato nella categoria “Doc e Docg annate precedenti”. Il miglior Merlot trentino è invece il Trentino Doc Merlot “Crea” 2011, unico vino trentino premiato al concorso 50

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2014

11ª edizione del concorso nazionale Merlot d’Italia, svoltosi ad Aldeno (Tn), ha visto trionfare come miglior Merlot nazionale il Langhe Rosso Doc Merlot “Riverbero” 2005 dell’azienda Le Vigne di Ca’ Nova di Roddino (Cn), che si è aggiudicato anche il primo posto nella categoria “Doc e Docg annate precedenti”. Il premio per il miglior Merlot trentino è andato invece al Trentino Doc Merlot “Crea” 2011 dell’azienda Agraria Riva del Garda di Riva del Garda (Tn): si tratta dell'unico vino trentino per la categoria “Doc e Docg annate 2012/2011”. Primo classificato per la categoria “Igt annate 2012/2011” è il Veneto Igt Merlot 2012 dell’azienda vitivinicola Parco del Venda di Vo’ (Pd); la categoria “Igt annate precedenti” vede invece al primo posto il Maremma Toscana Igt Merlot “Atunis”

2010 dell’azienda agricola Valentini di Massa Marittima (Gr); infine il primo classificato della categoria “Doc e Docg annate 2012/2011” è l’Alto Adige Doc Merlot “Huberfeld” 2011 della Cantina Produttori San Paolo di San Paolo-Appiano (Bz). Record di presenze per questa edizione del concorso nazionale Merlot d’Italia, e altrettanto elevato il numero dei Merlot (115) che si sono presentati alla rigorosa selezione di una giuria d’esperti. Tutto ciò come preludio alla 14ª edizione della rassegna MondoMerlot, sempre ad Aldeno, che ha messo in mostra ben 156 variazioni di Merlot, esposte al mega banco d’assaggio allestito nel teatro comunale, come di consueto trasformato in una vera cantina municipale. Lui, il Merlot, semplice quanto lungimirante, franco eppur elegante, versatile e - non per contro - assolutamente esclusivo.

Concorsi · VINO È un simbolo, icona d’identità territoriale ancor prima di essenza enoica. L’importanza comunque è mettere al centro del “focus” enogastronomico la variegata schiettezza di questo vino dall’omonima varietà d’uve. Grappoli - dato l’andamento climatico di questo bizzoso autunno 2013 - che sui clivi aldenesi sono stati appena vendemmiati. Le fermentazioni sono dinamiche, nelle singole - piccole, domestiche o “sociali” caneve del paese. La rassegna MondoMerlot è servita quindi a facilitare un giusto approccio con il Merlot. Abbinandolo a momenti conviviali e d’alta cucina (affidata quest’anno a Sebastiano Cont, giovane promessa della ristorazione e collaboratore dello chef Alfio Ghezzi) . Merlot che assume un ruolo decisivo in uno scenario enologico dove sta prendendo il sopravvento il sapore sulla dimensione. Ad Aldeno, in massima libertà, si sono radunate tendenze e stili del vino, per generare una riflessione sul presente e per progettare adeguatamente il domani. E ancora: educazione alimentare, sostenibilità, sobrietà, locale e globale. Per una visione nuova e lungimirante del vino. Tutti i vini hanno ragione per essere fatti e per essere bevuti, a seconda del momento. E MondoMerlot lo è stato sicuramente. Le classifiche complete dei vini premiati al concorso Merlot d’Italia sono pubblicate su www.italiaatavola.net. Digita il codice articolo B 31860.

Huberfeld 2011 Alto Adige Doc Merlot 1° Doc e Docg annate 2012/2011 Uve: 100% Merlot Vinificazione: macerazione e fermentazione in acciaio inox Invecchiamento: in botti di rovere da 55hl e parte in barrique per 20 mesi Colore: rosso intenso Profumo: intenso e complesso con note di frutta rossa matura Sapore: vino corposo con gusto pieno, dotato di fascino mediterraneo e con un sentore tanninico morbido e maturo Gradi: 13,5% vol. Servire a: 14-18°C Abbinamenti: selvaggina ungulata e da penna, piatti di carne classici, formaggi stagionati

Un primo posto meritato al concorso di Aldeno per il Merlot “Huberfeld” di Cantina Produttori San Paolo

Cantina Produttori San Paolo via Castel Guardia, 21 - 39050 San Paolo/Appiano (Bz) - Tel 0471 662183 www.cantinasanpaolo.com

L’Alto Adige Merlot “Huberfeld” Doc 2011 della Cantina Produttori San Paolo, quest’anno, si è classificato primo nella categoria “Doc e Docg annate 2012/2011” del concorso nazionale Merlot d’Italia, svoltosi ad Aldeno (Tn). Il Merlot Huberfeld, vino di fama internazionale, raggiunge la sua massima espressione grazie al particolare microclima delle colline di San Paolo. Il colore rosso intenso, il gusto pieno e corposo e la lunga persistenza esaltano il suo tipico carattere. Si presta a numerosi abbinamenti, tra cui in particolare selvaggina ungulata e da penna, piatti di carne classici e formaggi stagionati. Nel cuore dell’Oltradige, in una cornice di splendidi vigneti, è situato il paese di San Paolo, che si può considerare forse il più bello di tutta la zona vitivinicola dell’Alto Adige. Sono proprio qui che con le migliori condizioni climatiche nascono i pregiati prodotti dell’azienda. Tutti i vigneti vengono accuratamente e costantemente seguiti durante l’arco dell’anno dall’enologo Wolfgang Tratter, al fine di produrre vini di qualità altissima. La Cantina San Paolo è stata fondata nel 1907 e la produzione è composta per il 40% da vino rosso e per il 60% da vino bianco. B cod 32311

dicembre/gennaio 2014 · ITALIA A TAVOLA

VINO · Concorsi La Source 2011 Valle d'Aosta Petite Arvine Dop Premio Speciale Terroir

Autochtona awards a 5 vini italiani

Premio Speciale Terroir in Valle d'Aosta

urante la decima edizione di Autochtona, il forum internazionale dei vini autoctoni di Fiera Bolzano, sono stati assegnati gli “Autochtona Awards” alle migliori etichette italiane. Partendo dal Friuli Venezia Giulia, il premio Miglior Vino Dolce è andato all’Ucelut 2009 di Castelcosa srl. È volato in Emilia Romagna l’award nella categoria Miglior Spumante: l’etichetta vincitrice è risultata il Lambrusco Rosé di Modena Doc Metodo Classico 2010 di Cantina della Volta. All’Abruzzo va invece il riconoscimento del Miglior Vino Bianco con l’Abruzzo Dop Montonico superiore 2012 di Vini La Quercia. Scendendo più a sud, sale sul podio la Puglia: il premio di Miglior Vino Rosso va infatti al Salento Igt Negroamaro Le Braci 2006 dell’azienda Monaci. L’azienda valdostana La Source si aggiudica infine il Premio Speciale Terroir - tradizionalmente assegnato all’etichetta che meglio rappresenta l’espressione del vitigno legato al suo territorio di riferimento - con il vino Valle d’Aosta Dop

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2014

Petite Arvine 2011. L’appuntamento “Autoctoni che passione!” si conferma anche quest’anno iniziativa preziosissima e chiude con successo la decima edizione di Autochtona, ospitata come di consueto presso i padiglioni di Fiera Bolzano, durante la fiera internazionale “Hotel”. Una scelta sicuramente non facile quella della giuria, che ha dovuto scegliere le migliori etichette in esposizione tra proposte di altissima qualità che spaziano da produzioni biologiche a biodinamiche fino a vitigni rari e ricercati. Dalla Valle d’Aosta alla Puglia, dal Friuli Venezia Giulia all’Abruzzo passando per l’Emilia Romagna. Rappresentano l’Italia da nord a sud i vini che hanno ottenuto il prezioso riconoscimento degli “Autochtona Award” nel corso della decima edizione Autochtona. La giuria - composta da prestigiosi wine journalist italiani e internazionali - non ha avuto un compito facile: i vini vincitori delle cinque categorie sono stati infatti selezionati tra un parterre di oltre 300 etichette. B cod 32002

Uve: 100% Petite Arvine Vinificazione: vendemmia manuale nella prima decade di ottobre con uve perfettamente mature e accuratamente selezionate. Si procede con una pressatura soffice seguita da decantazione statica a freddo. La fermentazione alcolica è condotta a 18°C in acciaio Affinamento: 6 mesi in acciaio e 3 mesi in bottiglia Colore: giallo dorato dai riflessi verdolini Profumo: sentore di fiori bianchi e mela renetta Sapore: vellutato, di buona struttura, con una spiccata acidità tipica del Petite Arvine Gradi: 12,5% vol. Servire a: 16°C Abbinamenti: ideale per accompagnare antipasti, primi piatti leggeri, insaccati e formaggi a pasta grassa La Source loc. Bussan Dessous, 1 - 11010 Saint-Pierre (Ao) Tel 0165 904038 www.lasource.it

Concorsi · VINO Laimburg 2012 Alto Adige Riesling Doc Primo classificato

Il concorso nazionale del Riesling 2013 premia la Doc di Laimburg

l Podere Provinciale Cantina Laimburg si è aggiudicato la medaglia d’oro con il Riesling Doc 2012 al concorso nazionale del Riesling 2013. Dei 47 vini in gara, la giuria ne ha selezionati 11. Ecco la classifica completa: 1° Landesweingut / Kellerei Laimburg Südtirol, Riesling Doc Südtirol 2° Kerschbaumer Günter Köfererhof Südtirol Eisacktaler, Riesling Doc Südtirol Eisacktal 3° Kellerei St. Michael Eppan Südtiroler, Riesling Doc Montiggl Südtirol 4° Kellereigen. Nals & Margreid/Entiklar Südtiroler, Riesling Doc Pitzon Südtirol 5° Weingut Niedrist Ignaz Südtirol, Riesling Doc Berg Südtirol 6° Istituto Agrario San Michele all'Adige, Riesling Trentino Doc Trentino 7° Roeno di Fugatti R. & C., Riesling Igt delle Venezie Praecipuus Veneto 8° Ettore Germano, Riesling Langhe Doc Herzu Piemont 9° Pohl Martin Köfelgut Südtirol Vinschgau, Riesling Doc Südtirol Vinschgau 10° Weingut Unterortl Familie Aurich Südtirol Vinschgau, Riesling Doc Castel Juval Südtirol Vinschgau 11° Baumgartner Hannes Strasserhof Südtirol Eisacktaler, Riesling Doc Südtirol Eisacktal. B cod 32380

Uve: 100% Riesling Renano Vinificazione: fermentazione a temperatura controllata, metà in acciaio inox e metà in botte grande di legno Affinamento: metà 6 mesi in accaio, metà 6 mesi in botte di legno, poi 3 mesi in bottiglia Colore: giallo oro-bianco con sfumature verdognole Profumo: bouquet fruttato con aromi di pesca e albicocca Sapore: ben strutturato, acidità tipica e lunga persistenza Gradi: 13% vol. Servire a: 10-12°C Abbinamenti: ideale come vino da aperitivo o per accompagnare piatti a base di pesce, cocktail di gamberi, frutti di mare, aragosta Podere Provinciale Cantina Laimburg Laimburg, 6 -39040 Ora/Vadena (Bz) Tel 0471 969 700 www.laimburg.bz.it

Praecipuus Riesling Igt delle Venezie Settimo classificato Uve: 100% Riesling Renano Vinificazione: il mosto ottenuto da uva pressata sofficemente e da una breve macerazione viene raffreddato, pulito con decantazione, e poi mandato in fermentazione ad una temperatura di 16-17°C per circa 20 giorni Colore: giallo paglierino Profumo: perfetta la riconoscibilità varietale, ove prevale il profumo della pesca e le note di idrocarburi Sapore: l’equilibrio tra acidità e mineralità abbinato alla morbidezza del residuo zuccherino rendono unico questo vino che si presenta armonico ed elegante Gradi: 12% vol. Servire a: 6-8°C Abbinamenti: ottimo come aperitivo. Si abbina perfettamente, pesce crudo, sushi, crostacei,formaggi Azienda Agricola Roeno via Mama, 5 loc. Belluno Veronese - 37020 Brentino Belluno (Vr) - Tel 045 7230110 www.cantinaroeno.com

dicembre/gennaio 2014 · ITALIA A TAVOLA

VINO · Aziende

Chiaretto Rosso La doppia anima del Valtènesi Doc

l Valtènesi cerca nuovi spazi per affermare la propria identità: archiviata la terza vendemmia, la nuova Doc della riviera bresciana del lago di Garda raccoglie i frutti di una considerazione in crescita testimoniata dall’incremento di numeri e consensi - mentre già si pensa allo step successivo. «Abbiamo pensato al nome storico delle nostre colline e a due vini che ne portassero il nome: un rosso, il Valtènesi, e un rosato, il Valtènesi Chiaretto», racconta Alessandro Luzzago (nella foto), presidente del Consorzio. «La scelta è chiara: abbiamo voluto mettere in primo piano il nome del territorio. E quel nome ci siamo

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2014

impegnati a scriverlo in grande sulle nostre etichette senza però dimenticarne altri due per noi fondamentali: il nostro vitigno autoctono, il Groppello, e il nome del grande lago che fa da sfondo ai nostri vigneti». La Valtènesi si contraddistingue infatti per una serie di caratteristiche microclimatiche e geomorfologiche uniche, regolate dalla presenza del più grande lago d’Italia: per questo si parla di una sorta di avamposto di Mediterraneo ai piedi delle Alpi, dove ha trovato patria elettiva il Groppello, vitigno autoctono che rappresenta una vera e propria esclusiva territoriale. «È il nostro maggiore patrimonio - spiega Luzzago - un’uva rara e preziosa: ne esistono solo 400 ettari in tutto il mondo, coltivati quasi esclusivamente sulle nostre colline. Il Consorzio è impegnato a studiarla per definirne e migliorarne le caratteristiche». Il Consorzio ha aperto da qualche mese la sua sede a Puegnago (Bs) e dal 2014 conta di ospitare nelle antiche cantine di Villa Galnica appassionati, addetti ai lavori ed enoturisti. «L'apertura della sede sul territorio è un risultato importante del 2013 - conclude il presidente - un

primo mattone posto alla base di un progetto ambizioso, che punta da un lato sulla costruzione di un gruppo unito di produttori e sulla crescita delle loro conoscenze, dall'altro sulla creazione di un'identità nuova che porti a una semplificazione dei troppi nomi oggi presenti sulle etichette dei vini del nostro territorio». B cod 32260

Tendenze e mercato · VINO

Barolo Monprivato 2008, unico italiano nella “Top 10” di Wine Spectator

o spagnolo Cune Rioja Imperial Gran Reserva 2004 è il miglior vino dell’anno secondo Wine Spectator, la prestigiosa testata, punto di riferimento dell’enologia a livello mondiale, che ogni anno decreta la “Top 100” dei migliori vini al mondo. Per la prima volta in assoluto un vino spagnolo primeggia in classifica. L’unico vino italiano tra le prime 10 posizioni, invece, precisamente al 6° gradino della classifica, è il Barolo Monprivato 2008 di Giuseppe Mascarello & Figlio. In totale sono ancora 16, come lo scorso anno, le etichette italiane presenti L'elenco completo dei vini inclusi nella Top 10 di Wine Spectator è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci il codice B 32336 nell'apposito campo di ricerca.

tra le 100 migliori al mondo. In testa a livello numerico la Toscana, con 6 vini, seguita dal Piemonte, con 5. Di seguito l’elenco dei migliori vini italiani del 2013 secondo Wine Spectator, con relativa posizione nella Top 100: 6° Giuseppe Mascarello & Figlio Barolo Monprivato 2008 16° G.D. Vajra Barolo Albe 2008 18° Poggerino Chianti Classico 2010 21° Le Macchiole Bolgheri 2011 24° Livio Sassetti Brunello di Montalcino Pertimali 2008 50° COS Cerasuolo di Vittoria Classico 2010 58° Avignonesi Vino Nobile di Montepulciano 2010 61° Produttori del Barbaresco Barbaresco 2007 66° Macarico Aglianico del Vulture Macarì 2007 80° Querciabella Maremma Toscana Mongrana 2010 82° Mamete Prevostini Valtellina Superiore Sassella 2009 86° Fontanafredda Barolo La Rosa 2008 91° Mastroberardino Taurasi Radici Riserva 2006 94° Schiavenza Barolo Prapò 2009 96° Altesino Brunello di Montalcino Montosoli 2008 100° Badia a Coltibuono Toscana Cancelli 2011.

Macarì 2007 Aglianico del Vulture Rosso Doc 66° nella Top 100 Uve: 100% Aglianico del Vulture Vinificazione: macerazione di circa 10 giorni e vinificazione a temperatura controllata in acciaio inox Invecchiamento: in grotte naturali di tufo, in carati o tonneaux di rovere francese per almeno 12 mesi Colore: rosso rubino con riflessi granato Profumo: ha un naso elegante che ricorda la marasca e la prugna mature, accompagnati da accenni speziati e di radice di liquirizia Sapore: ricco, pieno, ben equilibrato, con evidenti note di ciliegia, un finale di marasca leggermente speziato e con una tannicità gradevole Gradi: 14% vol. Servire a: 18°C Abbinamenti: ottimo con arrosti di carne rossa e preparazioni a base di selvaggina Cantine del Notaio via Roma, 159 - 85028 Rionero in Vulture (Pz) Tel 0972 723689 www.macaricovini.it

dicembre/gennaio 2014 · ITALIA A TAVOLA

VINO · Tendenze e mercato DÉJÀ BU

Verticale di Brunello Biondi Santi 8 grandi annate dal 1971 al 2008

dizione da record quella del Merano Wine Festival targata 2013, la prima in cui sino dal 7 novembre scorso è stato comunicato il sold out per sabato 9 novembre. Un ottimo motivo per defilarsi rispetto all’affollatissima Kurhaus e dedicarsi al ricco programma di degustazioni collaterali allestite con la decisiva supervisione di Ian D’Agata. Tra queste un’irripetibile verticale di Brunello Biondi Santi. Addirittura 8 le annate in gioco, in un arco compreso fra la 1971 (Brunello Riserva) e la 2008 (Brunello Annata). Una carrellata intrisa di ricordi che riaffiorano nella mente di ognuno dei presenti (è questa la capacità evocativa propria dei grandi vini) ma ben attenta ad evitare di scivolare sul piano inclinato della retorica rendendo omaggio alla figura di Franco Biondi Santi, scomparso nello scorso mese di aprile. Straordinaria la testimonianza di longevità offerta dai Brunello Riserva 1971, 1983 e 1985 sorretti

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2014

UN AUTOCTONO AL MESE

di Guido Ricciarelli

dall’acidità ed ancora estremamente vitali. Per polpa, dolcezza e tenuta il 1983 spicca nel mio personale tabellino. Un’eco interminabile di tisana, violetta, liquirizia, anice, tabacco e goudron su una base di frutto che lascia senza parole per la sua integrità a distanza di 30 anni da quella vendemmia. Si prosegue con i Brunello Riserva 1997 e 2001, binomio esemplare dello stile Biondi Santi, di aristocratica discrezione. Suonano ancora oggi come un monito nel momento, quello del passaggio di millennio, in cui gli stilemi del gusto internazionale finirono per fuorviare più di un produttore ilcinese. Di estrema solidità il pacchetto conclusivo di Brunello Annata (2006, 2007 e 2008). Fedeli alla missione salvifica di cui questo vino si è fatto carico nei momenti di maggior disorientamento per la denominazione. Sospesi, sollevati, sottili. Carismatici e di una classicità senza tempo. Quella che Jacopo Biondi Santi è ora chiamato a preservare. B cod 32551

Bianco d’Alessano, vitigno a bacca bianca dai profumi gradevoli fruttati e floreali Vitigno a bacca bianca dall’origine sconosciuta, il Bianco d’Alessano, viene indicato come autoctono della valle d’Itria, zona collinare delle Murge con suolo carsico dove si attesta la sua presenza dal 1870. Si tratta di un vitigno poco esigente, che si adatta alle zone aride. Prende il nome dal comune omonimo situato nel basso Salento: la zona era anticamente chiamata Messapia abitata dai Messapi, discendenti dei Cretesi e furono probabilmente loro ad introdurre il vitigno nella regione. Questo vitigno veniva vinificato con un altro autoctono, il Verdeca, ed utilizzato nella produzione dei vini base per il Vermouth. Molti i sinonimi di Acchiappapalmento, Bianco di Lessano e Verdurino. Oggi, il Bianco d’Alessano è presente nelle doc Gravina, Martina, Locorotondo, ma anche Ostuni e Lizzano. In Igt si vinifica qualcosa in purezza sotto le denominazioni del Salento, del Murgia, della Valle d'Itria, del Puglia, del Tarantino e del Daunia. Colore giallo paglierino molto chiaro, con profumi gradevoli fruttati e floreali. In bocca la sua vena acida ne fa un vino dal gusto fresco, minerale. Da bere giovane. Ultimamente il vitigno è stato introdotto da un'azienda in Australia, e il vino ha ricevuto anche alcuni riconoscimenti nel concorso Australian Alternative Varieties Wine Show del 2010, con delle vinificazioni in purezza (P.G.) B cod 32412

Auguri da

Concorsi · VINO

Il direttore

Gli inserzionisti

Alberto Lupini

4 R srl, A.C.R.A.F. Spa, Abraxas srl, Acqua Minerale San Benedetto Spa, Afinox srl, Agraria Riva del Garda Società cooperativa, Agricola Pliniana sca, Agrifood Abruzzo srl, Agriverde srl, AHDB - Agriculture and Horticulture develop. Board - meat Services, ALMA srl, Andrea da Ponte Spa, Antica Compagnia Olearia Sarda di Antonio Gavino Fois, Antiche Distillerie Riunite srl, Artmenu Factory srl, Arunda snc, Avide srl, Az. Agr. Borgogno Francesco, Az. Agr. Carraia di Bardi Franco, Az. Agr. Tommaso Masciantonio, Az. vitivinicola Il Calepino snc, Azienda Agirocla La Pizzuta di Ranieri Clara, Azienda agraria Calvarone di Capodicasa Luciano, Azienda Agraria Duca Carlo Guarini s.s. agricola, Azienda agricola biologica Titone, Azienda Agricola Cà Lustra di Zanovello F. & C. sas, Azienda Agricola Cesani, Azienda Agricola Conte Collalto s.a.r.l. con socio unico, Azienda Agricola Ermacora Dario e Luciano s.s., Azienda Agricola F.lli Berlucchi, Azienda Agricola Fratelli Muratori s.s. società agricola, Azienda agricola G. Salamone ditta individuale, Azienda Agricola I Scriani s.s. di Cottini Stefano & C., Azienda Agricola Il Brolo di Augusto Rampa, Azienda Agricola Il Cipresso di Cuni Angelica, Azienda agricola La Cura di Enrico Corsi, Azienda agricola Mirabella srl soc. agricola, Azienda Agricola Poggio al Lupo Unità Locale Feudo Maccari, Azienda Agricola Provenza W. Contato, Azienda Agricola Quintodecimo, Azienda Agricola Ronchi San Giuseppe, Azienda Agricola Villa di Bianchi Alessandro, Azienda Agricola Zanasi, Azienda Guido Berlucchi e c. Spa, Azienda Monaci srl, Azienda Vinicola Falesco srl, B.F. Impianti Frigoriferi di Benini Fabio, Barilla G. e R. F.lli Spa socio unico, Bayernland srl, Birra Forst Spa, Birra Menabrea Spa, Bortolin Angelo Spumanti sas, Bozner Weisse srl, Brasserie Haacht sa, Cantina Produttori San Paolo, Cantina produttori Terlano Cooperativa Società Agricola, Cantina Sant'Andrea Azienda Agricola di Gandolfo Gabriele, Cantina Sociale Settecani, Cantina Tramin Società Agricola Cooperativa, Cantina Vini Hans Rottensteiner srl, Cantine Bava Spa, Cantine del Notaio, Carpenè Malvolti Spa, Carpineto srl, Casa Vinicola Bosco Malera srl, Casa Vinicola Luigi Cecchi & Figli srl, Casa Vinicola Pietro Nera srl, Casa Vitivinicola Tinazzi srl, Caseificio Paleni srl, Cavallito Adriano, Centro di sperimentazione agraria e forestale Laimburg, Centro Fiera Spa, Chicco d'Oro Italia srl, Cifa srl, Cissva Commerciale srl, Collis - Veneto Wine Group Società Cooperativa Agricola Consortile, Coltelleria Collini snc, Comune di Fermo Ufficio Turismo - per Tipicità, Consorzio di Tutela Olio Garda Dop, Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano, Consorzio per la Tutela del formaggio mozzarella di bufala Campana, Consorzio Tutela Vini Soave e Recioto di Soave, Consorzio Vino Chianti, Cremona Fiere Spa, Crossmedia Gmbh, D. McClellan sl, D&G Selezione srl, De Carlo srl, Di Lenardo Società Agricola, Distilleria Beccaris Elio, Distilleria Dr. Mario Montanaro srl, Distilleria Marzadro Spa, Distilleria Pezzi snc, Distilleria Privata Unterthurner srl, Distillerie Bonollo Spa, Dr. Schar srl, Ente Autonomo per le Fiere di Verona, Ente Vini Bresciani, Erste + Neue, Fabbrica della birra Tenute Collesi srl, Fas Italia srl, Ferrarelle Spa, Ferrari Fratelli Lunelli Spa, Feudi di Guagnano srl, Fiera Milano Spa, Fierecongressi Spa, Franci snc, Frantoio Fattoria Del Biancheto snc, Franz Haas srl, Friesland Campina Italy srl, Gerardo Cesari Spa, Gruppo Zernike srl, Guru del Gusto srl, Ice Bpx snc, Il Frantolio di D'Amico Pietro, Il Pollenza srl, Imperia & Monferrina Spa, Italmill Spa, Jermann di Silvio Jermann srl, Kimbo Spa, Krupps srl, L'Orizzonte snc, La Farra Azienda Agricola, La Fattoria di Magliano srl, La Fenice srl, La Marca Vini e Spumanti sca, La Molisana Spa, La Pinta snc, La Source sas, Le Bertole di Bortolin G. & C., Le Vigne di Cà Nova srl a Socio Unico, Legatoria Anonima di Paolo Castiglioni, Legatoria Verna Gian Luca, Lorenzo Bonaldi srl, Lucart Spa, Marchesi Antinori srl, Marco d’Oggiono Prosciutti, Mazzetti d'Altavilla srl, Media + More Gmbh Media Consulting und Media Service, Meiko Italia srl, Mobe Spa, Mocit snc, Molino Pasini Spa, Molino Quaglia Spa, Nosio Spa, Orobica Pesca Spa, Padana Spa, Pallini Spa, Pastificio Attilio Mastromauro Granoro srl, Perla del Garda di Morenica, Poker di Carissimi Rosa & C. snc, Pordenone Fiere Spa, Productschap Vis Afdeling Nederlands Visbureau, Produttori Colterenzio, Puni Distilleria srl, Radeberger Gruppe Italia Spa, Redoro srl Frantoi Veneti, Rimini Fiera Spa, Riso Viazzo srl, Roberto Cristoforetti, Romagna Fiere srl, Ruffino srl, Ruggeri & C. srl, S-Attitude Group, Saint-Gobain Vetri Spa, San Lucio Events srl, Santa Margherita Spa, Santa Sofia srl, Segnana F.lli Lunelli Spa, ShowRUM - Festival Italiano del Rum, Società Agricola Castello di Cigognola srl, Società Agricola Colvendrà, Società Coop. Vecchia Cantina di Montepulciano, Società Agricola La Bollina srl, Società agricola Monte Rossa srl, Società Agricola Roeno, Società Agricola Salentino srl, Società Agricola Siddura srl, Società Agricola Tenuta Roveglia srl, Società Agricola Tenute Grandi & Gabana Spa, Società Agricola Villa Caviciana, Sopexa Italia, Staff Ice System srl, Tenuta di Bibbiano Sociatà Agricola srl, Tenuta Ulisse di Ulisse Antonio, Tenute Sella, Terre Cortesi Moncaro, Tirreno Trade srl, Torquadra srl, Torrevilla, Trismoka srl, Udine e Gorizia Fiere Spa, Val D'Orcia Terre Senesi, Vanzini Azienda Vitivinicola sas, Vigne Savie Azienda Agricola, Virgilio srl, Vittorio Arpini, Vranken Pommery Italia Spa, Vulcano & Vini srl, Warsteiner Italia srl, Wine Dreamers srl, dicembre/gennaio 2014 · ITALIA A TAVOLA

La nostra squadra

Mariuccia Passera, Clara Mennella, Lucio Tordini, Riccardo Melillo, Elisabetta Passera, Roberto Vitali, Matteo Scibilia, Luana Locatelli, Pietro Marcellino, Laura Miedico, Andrea Lupini, Livia Gerosa, Claudio Vazzoler Giovanni Angelucci, Tommaso Caporale, Vincenzo D’Antonio, Piera Genta, Alessandro Maurilli, Mariella Morosi, Clementina Palese, Isabella Radaelli, Sandro Romano, Piero Rotolo, Roberto Zoli

I collaboratori

Gennaro Albano, Marinella Argentieri, Mariella Belloni, Livia Bertagnolli, Anna Bossini, Armanda Capeder, Gabriella Coronelli, Teresa Cremona, Silvia Curti, Sergio Cusumano, Luigi D’Antonio, Cinzia Dal Brolo, Alfonso Del Forno, Guerrino Di Benedetto, Daniela Fabro, Daniel Facen, Bruno Federico, Leonardo Felician, Paolo Ferrari, Fabrizio Franchi, Mariapia Gandossi, Massimo Artorige Giubilesi, Susy Grossi, Carmine Lamorte, Angelo Lo Rizzo, Salvatore Longo, Maurizio Maestrelli, Mascia Maluta, Ernesto Mantegazza, Rosanna Martinelli, Sergio Mei, Sabrina Merolla, Giancarlo Pastore, Sergio Pezzotta, Roberto Piccinelli, Juri Piceni, Andrea Piffari, Alessandra Piubello, Guido Ricciarelli, Claudio Riolo, Tommy Ruata, Fabrizio Salce, Enrico Saravalle, Andrea Settefonti, Lucia Siliprandi, Paola Soldi, Anna Spina, Claudio Zeni, Giulio Ziletti

PROFESSIONI · Fumoir manager

Ambiente unico all’insegna di gusto, bien vivre e cultura Nel settore dell’hotellerie e della ristorazione si sta facendo sempre più strada la realtà dei cosiddetti “fumoir” o “cigar room”, spazi riservati gestiti da professionisti che prendono il nome di “fumoir manager”

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2014

l “fumoir manager” è una nuova figura professionale che si occupa della gestione completa di particolari ambienti, i cosiddetti “fumoir” o “cigar room”, solitamente sale o spazi riservati, sia interni che esterni, destinati alla degustazione di esclusivi prodotti merceologici dedicati, che permettono l’abbinamento ad altre selezionate tipologie di prodotto come vini, distillati, cioccolato e caffè. Il settore maggiormente interessato a questo nuovo profilo professionale è il circuito di hotel, ristoranti, caffè storici, rifugi d’alta quota, stabilimenti balneari, ecc.,

di Fabrizio Franchi

che investono in questi spazi e credono nel servizio e offerta di prodotti dedicati. Per i prodotti merceologici trattati e per l’esclusivo e variegato retail di riferimento si dovranno considerare come peculiari del ruolo di fumoir manager numerose competenze professionali tra cui soprattutto la conoscenza delle caratteristiche organolettiche e sensoriali dei prodotti proprie di un sommelier, la conoscenza della lingua inglese, la conoscenza dei requisiti amministrativi e fiscali che regolano la gestione e vendita dei prodotti da fumo, le tecniche di marketing e di

Fumoir manager · PROFESSIONI

Siete interessati ad organizzare nel vostro ristorante, hotel, caffè, ecc., uno spazio interno o esterno dedicato al Fumoir, e magari pensate di organizzare una serata guidata dal Fumenogastronomo in compagnia dei più noti produttori di vino, distillati, cioccolato, tè e caffè? Per informazioni contattare: Spazio Fumoir srl via Campansi, 30 - 53100 Siena Tel e fax 0577 47995 comunicazione@fumoir.it www.fumoir.it

hospitality ma anche un servizio già presente in importanti guide di ristoranti e alberghi, come quella dei Ristoranti de Il Sole 24 Ore che presenta tale servizio rappresentato con il nuovo simbolo “CON FUMOIR”.

Eventi, seminari, educational vendita, l’organizzazione di eventi, il design e l’arredo, e le tecniche di seduzione e fascino del cliente.

Giacimento culturale Attraverso le competenze relazionali e di settore, il fumoir manager è in grado di generare importanti attività di “business educational” e di trasformare l’ambiente in giacimento culturale offrendo alla nuova e sempre più esigente frontiera di clienti e consumatori nuove esperienze sensoriali, fascino e suggestioni. Sicuramente un asset importante per il settore

Il nuovo circuito Fumoir, che comprende spazi dove non necessariamente vige l’obbligo di licenza tabacchi o patentino, intende offrire nuovi servizi in un momento di profonda evoluzione dell’industria turistica. Si presentano quindi numerose opportunità per gli hotel, i ristoranti, caffè di organizzare eventi e manifestazioni, promuovere e ospitare seminari, business educational e corsi di formazione professionale come il “Fumoir manager” presentato al Vinitaly 2012 in collaborazione con Federalberghi, Federvini, Jeunes Restaurateurs d’Europe e Relais &

Chateaux. Un’altra occasione importante nella quale si è potuto entrare in contatto con questa nuova realtà è stato il 47° Congresso nazionale Ais (Associazione italiana sommelier), svoltosi nel novembre scorso a Firenze. Qui è stata allestita un’importante “Area Fumoir” sotto il bellissimo porticato ottocentesco in stile neoclassico della Stazione Leopolda, che ha ospitato una quindicina di importanti produttori di cioccolato, caffè e distillati. È nato così il nuovo concept “Wine in Progress Fumoir”, con l’elegante area arredata con sedute Poltrona Frau, che ha ospitato dibattiti, produttori e testimonial per presentare al grande pubblico gli sviluppi di nuovi servizi, attività e professionalità. Un’area di aggregazione, quindi, proprio come la sosta al caffè o alla “mescita” e la frequentazione dei primi fumoirs del XVII secolo. B cod 32525

dicembre/gennaio 2014 · ITALIA A TAVOLA

PROFESSIONI · Cuochi

Meglio un cuoco giovane o maturo? Quando le nuove leve non trovano lavoro

Cuoco cerca Lavoro Perché i giovani, soprattutto nel mondo della ristorazione, non trovano lavoro? Il costo del lavoro è ormai proibitivo. Un giovane costa, in proporzione alla sua esperienza, molto, mentre i “vecchi” restano al loro posto. La politica, intanto, fa finta di trovare soluzioni con decreti che non servono a risolvere i problemi concreti

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2014

ncora in questi giorni, i dati Istat fotografano in maniera impietosa la drammatica situazione sulla disoccupazione, giovanile e non: 12,5% quella adulta, 42% quella giovanile. Ho letto con grande interesse sul Corriere della sera, condividendolo, uno dei pochi articoli che affrontano con realismo il problema, a firma Roger Abravanel. L’editorialista spiega e analizza benissimo la situazione, l’aumento della disoccupazione giovanile negli ultimi 20 anni, e il fatto che il problema non verrà risolto da una ripresa economica, anzi probabilmente aumenterà. Perché? Io insegno tecniche di cucina al Capac di Milano, una scuola professionale del commercio e del turismo, e qualcosa capisco del problema delle “competenze sul lavoro che la scuola non insegna”. Decine, centinaia di allievi che non saranno mai cuochi, e non per incapacità formative, ma perché difficilmente saranno assorbiti dal mondo del lavoro, anche se posso affermare che in tanti sono bravi, ma almeno in Italia per loro non c’è speranza. Perché? Il segreto è semplice, bisogna studiare: io per esempio studio ancora adesso che ho superato i 55 anni, cerco di imparare, osservo i miei colleghi e amici più bravi, la curiosità e la cultura sono l’arma vincente. Soprattutto cerco di comunicare che il

di Matteo Scibilia

futuro è di bravi cuochi, preparati e ricchi di desiderio, disposti a girare il mondo. Le aziende cercano giovani con titoli di studio specializzati, ma questo non è sufficiente, oggi conta l’impegno, la capacità di lavorare in gruppo, di rispettare l’etica aziendale, nel caso della cucina conta una grande curiosità, perché il cibo evolve, grazie anche alla globalizzazione, in questo caso del gusto. Detto ciò, perché i giovani non trovano lavoro? Incapacità formativa della scuola ad incontrare il mondo del lavoro, incapacità delle famiglie a seguire i percorsi dei ragazzi, incapacità delle istituzioni di alleggerire la burocrazia del lavoro, incapacità dei sindacati, spesso troppo presi a proteggere “il vecchio” e molto meno ad affrontare “il nuovo”... E poi mancanza di nuovi modelli lavorativi, esattamente come dice Abravanel: il garzone di una panetteria non è più il vecchio garzone, ma se vai a lavorare in una grande struttura come la Gdo, potresti diventare, ma non subito, caporeparto. La cultura, il sapere, la curiosità, un pizzico di passione, una parte di sacrificio, sono la scia di un mondo e di un sistema incapace di dialogare, di capire. Una scuola competente, capace di premiare e valorizzare i migliori, una scuola sempre più interprete dei bisogni del mondo del lavoro, una scuola in grado di competere e formare con le nuove tecnologie di cucina: solo così potremo aiutare i giovani ad entrare nel mondo del lavoro. Meno decreti, ma più coraggio e concretezza. B cod 32545

Cuochi 路 PROFESSIONI

dicembre/gennaio 2014 路 ITALIA A TAVOLA

foto Riccardo Melillo

APPUNTI DI CUCINA SENSORIALE

Il cibo si apprezza anche con il tatto Basta mettere in tavola le giuste posate

mmaginate per un attimo di trovarvi in vacanza con un paesaggio che solo a guardarlo lascia il segno. Provate ora a mettere questo paesaggio in un piatto cercando di ricreare le stesse emozioni vissute. “Scoglio” vuole ripercorrere proprio questo. Il freddo del mare del nord Europa, gli scogli carichi di alghe, il mare che si schianta violento sulle rocce e mentre ritorna nel suo letto naturale si vede la schiuma bianca delle onde. La roccia nera e fatta di alghe, aceto balsamico e pane al nero di seppia. La schiuma da un gin tonic e del latte al rafano, lo scampo rappresenta naturalmente il pesce, le foglie croccanti le alghe. Ma non basta. Credo che il tatto sia uno dei sensi fondamentali, quindi lo servo con delle posate in titanio nere, in modo che il cliente possa essere coinvolto sin dall’inizio nella presentazione. Ci concentriamo sempre sulla presentazione della tavola, ma diamo poca importanza alla posata. Sempre uguale per tutti i nostri piatti. Cambiare la posata nella forma, nel colore, a seconda di ciò che viene servito, aiuta il commensale ad essere coinvolto totalmente, dando al piatto una marcia in più. B cod 32542

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2014

di Daniel Facen

Scoglio

Per il latte al rafano: 200 g di latte, 30 g di rafano grattugiato. Fare un’infusione a freddo per 4 ore. Per il pane al nero di seppia: 50 g di zucchero semolato, 70 g tuorli d’uovo, 130 g albume, 120 g di fecola di patate, 30 g di nero di seppia. Frullare tutti gli ingredienti in un frullatore. Versare il composto in un sifone. Caricare con 2 bombolette ISI, lasciar riposare 20 minuti quindi versare 100 g di composto in un contenitore e cuocere nel microonde per 90 secondi. Capovolgere, lasciar raffreddare e far seccare in forno statico per 12 ore. Schiacciare il pane con un mattarello aggiungendo 100 g di cocco disidratato. Per la spuma al gin tonic: 180 g di schweppes, 100 g di gin, 100 g di acqua, 20 g di sciroppo, 15 g di succo di limone, 80 g di albume d’uovo. Unire tutti gli ingredienti. Versare in un sifone, caricare con una bomboletta ISI e tenere in caldo a bagnomaria a 70°C tutti gli ingredienti. Versare in un sifone, caricare con una bomboletta ISI e tenere in caldo a bagnomaria a 70°C. Per la sfera di aceto balsamico: 200 g aceto balsamico, 100 g di acqua, 2,1 g di calcic, 2 g di gomma xantan. Frullare e lasciare riposare 12 ore in frigorifero. Per il bagno di algin: 1 litro di acqua, 4,5 g di algin. Frullare e far riposare 8 ore. Per decorare: 4 rametti di aneto 2 foglie di verza. Sbianchire la verza in acqua bollente per 3 minuti quindi raffreddarla in acqua e ghiaccio. Pennellarla con dello sciroppo e far seccare in forno a 70°C. Per il bagno di alghe: 300 g di alghe, 300 g di acqua. Cuocere entrambi gli ingredienti per 10 minuti. Frullare il composto e aggiungere 3 g di gellan. Far bollire nuovamente. Preparazione: preparare una sfera di aceto balsamico recuperando con un cucchiaino un po’ di composto, tuffarlo nel bagno di algin per due minuti quindi sciacquare in una ciotola di acqua. Tuffare la sfera ottenuta nel bagno di alghe.

Segui passo passo la video ricetta su www.italiaatavola.net digitando il codice 32543

Enogastronomia della Valtellina nella capitale con la cucina a 4 mani di Apreda e Tonola di Mariella Morosi I sapori e i profumi dei prodotti tipici d’eccellenza e i vini d’autore della Valtellina sono stati affidati, presso l’Hotel Hassler di Roma, alla fantasia e all’originalità di due chef stellati: Francesco Apreda (nella foto accanto, il secondo da sinistra) del ristorante Imago dell’Hotel Hassler, e Andrea Tonola (nella foto accanto, il primo da destra) della Lanterna Verde di Villa di Chiavenna. È stata una cena speciale, sulla terrazza con vista su Trinità Dei Monti del prestigioso albergo di Roberto Wirth (nella foto, il primo da sinistra) , che ha proposto piatti interpretati con tocco leggero dai due chef con materie prime e prodotti dell’agroalimentare di questa parte di terra lombarda, candidata a far parte del patrimonio Unesco con i suoi terrazzamenti rigati da filari di vigne. «Non potendo portare a Roma un territorio meraviglioso come quello valtellinese - ha detto Giovanna Musetti (nella foto), presidente di Destinazione Valtellina e di Valtellina Turismo - abbiamo fatto arrivare i suoi sapori e le eccellenze enogastronomiche. Quello che vogliamo proporre al pubblico romano è un viaggio del gusto cominciando dai sapori e dai profumi di una valle che ha moltissimo da offrire ai suoi visitatori, a partire dalle delizie per il palato, ai paesaggi rigogliosi ai luoghi silenziosi, alle tradizioni culturali e sportive e molto altro ancora». B cod 32243

L’enciclopedia culinaria di Niko Romito e Pasta Garofalo

uarda. Cucina. Assaggia. Sono queste le tre parole che descrivono “Unforketable”, primo progetto di Mani e Materia, società nata dall’incontro fra Niko Romito (nella foto, a sinistra), fresco di terza stella Michelin, e il Pastificio Garofalo. Unforketable è la prima enciclopedia video nata per divulgare la tradizione culinaria italiana rinnovandola secondo la visione di Niko Romito. «Non abbiamo scelto di sostenere uno chef - ha spiegato Massimo Menna (nella foto, a destra), amministratore delegato di Pasta Garofalo e di Unforketable - ma di realizzare con lui un progetto, in cui siamo soci al 50%, che si fonda su una coincidenza assoluta del nostro approccio al cibo e, non meno importante, dei nostri valori personali: la passione per il proprio lavoro, il legame con il territorio e la valorizzazione di materie prime eccellenti». «La cucina italiana vista da me a casa tua: questo è Unforketable. Tutte le ricette - ha dichiarato Niko Romito - hanno come filo conduttore il gusto e la sempli-

cità. Il gusto perché in tutti i piatti che ho realizzato è fondamentale la centralità del prodotto, del singolo ingrediente e soprattutto l’alleggerimento dei grassi e semplicità perché tutte le preparazioni possono essere realizzate con strumenti che si trovano nelle case di tutti». Unforketable è un vero e proprio video corso di cucina che permette di familiarizzare con strumenti e tecniche normalmente non accessibili al grande pubblico e che, una volta acquisiti, potranno essere utilizzati non solo in quella singola ricetta ma anche in tutte le altre preparazioni. Il catalogo Unforketable rappresenta la ricca varietà di specialità regionali che solo la cucina italiana sa offrire. Su www.unforketable.com, così come sulle applicazioni per smartphone, i piatti sono classificati in base alle materie prime con in più la possibilità di comporre un menù completo e personalizzato. Un’attenzione particolare è naturalmente rivolta alle “basi” fondamentali della cucina italiana e alle tecniche di B cod 32461 preparazione.

dicembre/gennaio 2014 · ITALIA A TAVOLA

PROFESSIONI · Xxxxxxx

GLUTEN FREE

Amaranto, miglio e montina

di Juri Piceni

di Mariapia Gandossi

Alimenti naturali senza glutine

A L’amaranto (pianta i cui chicchi sono ricchi di proteine), il miglio (cereale dall’elevato valore dietetico) e la montina (farina con alto contenuto di fibre) sono esempio di cibi naturalmente del tutto privi di glutine 64

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2014

maranto? Miglio? Montina? Quasi nessuno di questi ingredienti rientra in quelli consumati sulle nostre tavole. Eppure sono tutti naturalmente senza glutine e di facile utilizzo. Partiamo dall’amaranto. È una pianta originaria del centro America, dai chicchi commestibili. Non è un cereale, come non lo sono grano saraceno e quinoa. È ricco di proteine, fino al 16%, con elevato valore biologico; grazie all’elevato contenuto di fibre ha un effetto positivo sulla digestione e sul ricambio. I chicchi si possono cuocere, dopo il lavaggio, in due parti di acqua con un cucchiaino di sale marino integrale. Il sapore è leggermente dolciastro e ricorda le nocciole.

Il miglio: è una pianta erbacea e rientra nei cereali minori. Nei Paesi industrializzati dell’Europa, dell’America e dell’Oceania, questa specie ha perso del tutto importanza e ha una diffusione marginale anche come cereale foraggero. L’unico impiego economico è come componente di mangimi e becchime per i piccoli uccelli. È invece ampiamento coltivato in aree semidesertiche dell’Asia e dell’Africa. Il valore dietetico è elevato, per il discreto tenore in proteine, sali minerali e fibra. È ricco anche di vitamine A e del gruppo B e per il suo alto contenuto di acido silicico è considerato un prodotto di bellezza per pelle e capelli, unghie e smalto dei denti poiché ne stimola la crescita. La farina è utilizzata per la panificazione non lievitata.

Xxxxxxx · PROFESSIONI

La Montina™ è il marchio registrato della farina fatta dai semi di un’erba chiamata “Indian rice grass” anche se non ha nulla a che vedere con il riso. Ha un alto contenuto di fibre e proteine e viene usata nelle preparazioni senza glutine: per la panificazione al 15-20% mentre per i dolci si può usare in sostituzione di altre farine ma deve essere aggiunta una gomma (Xantano). Altro ingrediente molto usato oltreoceano, pressoché sconosciuto in Italia, è l’olio di cocco. È un olio vegetale ottenuto a partire dalla polpa essiccata della noce di cocco. Essendo vegetale è privo di colesterolo e tra gli oli vegetali è tra quelli che hanno la minor quantità di acidi grassi insaturi. Molto resistente alle alte temperature, si presta come olio in cucina e per frittura poiché ha un alto punto di fumo. È uno degli ingredienti principali del curry nel sud-est asiatico. Può essere usato per rimpiazzare i grassi solidi prodotti attraverso procedimenti chimico-fisici nei prodotti da forno e pasticceria. Lo sciroppo d’acero, conosciuto per l’utilizzo a colazione sui pancakes americani, è un liquido zuccherino ottenuto dalla bollitura della linfa dell’acero da zucchero e dell’acero nero. È il terzo dol-

cificante naturale meno calorico; ha un alto contenuto di sali minerali: con solo 28 grammi di sciroppo assumiamo il 46% del fabbisogno giornaliero di manganese utile per i nervi e il metabolismo.

Lo sciroppo d’acero è noto anche per le proprietà depurative oltre che energizzanti. Lo si può usare come sostituto dello zucchero raffinato nei dolci, diminuendo le parti liquide. B 32549

Pancake ad alto contenuto proteico Ingredienti: 150 g di quinoa, 100 g di formaggio cremoso, 1 cucchiaino di cannella, 1 cucchiaino di vaniglia, 2 uova Preparazione: sciacquare la quinoa e cuocerla in abbondante acqua per circa 30 minuti. Una volta cotta lasciarla riposare 10 minuti per far gonfiare i chicchi. A questo punto unire tutti gli ingredienti e frullare il tutto in modo da ottenere un composto omogeneo. Ungere una pentola per pancake e mettere un cucchiaio del composto a cuocere. Girare il pancake in modo da far dorare entrambe le parti. Servire con sciroppo d’acero o marmellata.

dicembre/gennaio 2014 · ITALIA A TAVOLA

PROFESSIONI · Cuochi SOTTO LA TOQUE: COERENTE, TENACE, INTEGERRIMO

Abbiamo sollevato il cappello a Marco Parizzi

ice presidente dei Jre Italia (Jeunes restaurateurs d’Europe) dal 1999 e associato dal 1995, noto anche per essere una delle presenze “storiche” a La prova del cuoco, Marco Parizzi (nella foto) è disponibile e simpatico in maniera inaspettata per uno che si dichiara un po’ orso. È titolare a Parma dello stellato Ristorante Parizzi che fu aperto dal nonno per necessità e condotto in seguito dal papà, ma il primo Chef Resident di famiglia è stato Marco che ha perseguito con convinzione l’obiettivo di trasformare questo luogo nel suo regno incontrastato, fatto a sua immagine e somiglianza.

Non si è sottratto da ragazzo alla gavetta in cucina, anche se risultava mortificante del suo estro e talento, che ha voluto cesellare con puntiglio e una punta di ingegno in maniera insolita, facendo arrivare a Parma alcuni dei cuochi più quotati del panorama culinario italiano ed estero, dai quali prendere “ripetizioni private”. Non esiste oggi materia che Marco non sappia trasformare e valorizzare, né tecnica che non sia da lui padroneggiata e “piegata” al servizio delle sue creazioni, ma c’è spazio anche per il territorio e le tradizioni; dal carrello del Parmigiano Reggiano alle spettacolari paste ripiene. B cod 32413

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Essendo nato in questo mondo il cuoco era la figura più affascinante.

Il primo sapore che ti ricordi.

Più che un sapore è una sensazione di dolce.

Qual è il senso più importante?

L’equilibrio... i sensi sono tutti importanti, bisogna riuscire ad usarli per raggiungere un equilibrio, non solo in cucina.

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato

Il pane. Sicuramente la panificazione con l’umidità che c’è a parma è stato il problema più grande che ho avuto.

Come hai speso il primo stipendio?

Non ricordo, non mi interessano i soldi per quello che possono comprare, mi interessano di più perchè dimostrano che sei bravo.

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

Le lasagne, la pizza, il foie gras.

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Yogurt alla ciliegia.

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Il gelato.

Che rapporto hai con le tecnologie?

Ottimo, amo la tecnologia anche se in cucina adoro usare la padella.

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni? Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina? Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

di Clara Mennella

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2014

Capperi, li odio. Alain ducasse, Michel Brass, Joel Robuchon. Le tavole blu di Daniel Spoerri: non grande tecnica, ma istinto e colore. “Crazy diamond” dei Pink Floyd.

Barman · PROFESSIONI

Trofeo Nino Cedrini a Luca Marcellin

Il drink “Wow Me Now” strega la giuria

i è da poco conclusa la 21ª edizione del Trofeo Nino Cedrini, nella cornice del Cocktail Bar Pozzo a Pavia, di fronte al Ponte Vecchio lungo il fiume Ticino. Vincitore della manifestazione è Luca Marcellin (nella foto a sinistra) il bar manager dell’Hotel Four Seasons di Milano, con il cocktail “Wow Me Now”. Al secondo posto Matteo Stafforini dell’Annabella Cafè di Pavia con “Tintarella di Luna”, mentre al terzo Filippo Sisti, bar manager del Palazzo Parigi Grand Hotel di Milano, con il drink “Mediterranean Beauty”. 14 barman si sono contesi il prestigioso trofeo, in quello che oggi possiamo definire il più storico tra i concorsi per cocktail, che nel corso del tempo, dal 1991, anno della sua prima edizione ha saputo rinnovarsi. Questo prestigioso concorso ha lo scopo di ricordare ogni anno la figura di un grande maestro barman, Nino Cedrini, che a tanti giovani ha saputo insegnare il mestiere e tanta fortuna ha portato a tutti coloro che nel corso degli anni hanno partecipato a questa manifestazione.

Il Cedrini è uno dei rari concorsi organizzato per commemorare la professionalità del barman e la figura professionale innanzitutto, ed i prodotti liquoristici dopo. Gli organizzatori, sono un gruppo di amici barman riunitisi in comitato “Nino Cedrini” di cui ne hanno registrato il marchio, ed il figlio dello stesso Nino Cedrini, Sandro. Il concorso prevedeva la realizzazione di una originale ricetta, secondo l’elaborazione artigianale di un cocktail, seguendo la nuova concezione di proporre drink con la “Mixology”, metodo in cui sono fusi working flair, ricerca molecolare e stile vintage. Il concetto è difficile da spiegare e se non si è addetti ai lavori l’unico modo per comprendere questa nuova tendenza è quella di assistere ad uno di questi concorsi, e se ci si è persi il trofeo Cedrini di questo anno si potrà sempre recuperare il prossimo con la 22ª edizione. A giudicare i barman in gara, oltre al sottoscritto vi erano il noto giornalista Stefano Ninchevich, il Brand manager di Velier Dom Costa e il barman proprietario di

di Carmine Lamorte

Drinkable Alessandro Melis, mentre lo svolgimento della gara veniva coordinato da Fabio Firmo, ideatore del gruppo Nino Cedrini e Barman proprietario del Pozzo Cocktail Bar e dal giovane Mattia Pastori, bar manager del Bamboo Bar di Armani Hotel di Milano. Il gruppo Cedrini per l’occasione era rappresentato da Alberto Fugulin Bar Manager del Regina Palace Hotel di Stresa e da Sandro Cedrini. Il giovane barman Francesco Cione (nella foto a destra) è stato nominato ufficialmente nuovo membro del gruppo Nino Cedrini. B cod 32544

Domaine De Canton lancia il suo contest Collegandosi al sito www. domainedecanton.com è possibile inviare la ricetta personale di un cocktail e partecipare al Domaine De Canton Cocktail Contest 2014. In palio per il vincitore finale, un premio in denaro pari a 10mila dollari e un viaggio ai Caraibi. B cod 32523

dicembre/gennaio 2014 · ITALIA A TAVOLA

PROFESSIONI · Sommelier

Il Congresso Ais rilancia il ruolo del sommelier Oltre 7mila visitatori alla Leopolda

ine in Progress e il 47° Congresso nazionale Ais (Associazione italiana sommelier), eventi ospitati alla Stazione Leopolda di Firenze, hanno superato quota 7mila visitatori. Un grande risultato, sottolineato anche dalle parole del presidente di Ais Toscana, Osvaldo Baroncelli: «Con questo evento siamo riusciti a mettere insieme l’eccellenza, nel vero senso della parola, di tutto il mondo del vino e per gli appassionati di vino. I grandi numeri che raccontiamo oggi sono solo il primo obiettivo, di fronte a noi ci sono molti altri momenti, tra cui i corsi di formazione per divulgare la filosofia di Ais». La seconda giornata di Wine in Progress e 47° Congresso nazionale Ais ha visto molti protagonisti illustri, tra cui cinque vip sul palco del talk show “Wine Trend”: a condurre Cesara Buonamici, giornalista e vicedirettore del Tg5 oltre che produttrice di olio extravergine di oliva biologico con la famiglia sulle colline di Fiesole, che ha intervistato con simpatia e professionalità Arnaldo Caprai, Francesco Illy, Francesco Moser e Oliviero Toscani sulla loro attività di produttori di vino. Tra i temi al centro del Congresso c’era anche quello del ruolo del sommelier, che vuole in un certo senso “cambiare pelle”, cambiare il proprio modo di rapportarsi con il pubblico. Ne abbiamo parlato con il presidente nazionale dell’Ais, Antonello Maietta. «L’immagine del sommelier - ci ha spiegato è un po’ datata, polverosa, ingessata. Ci rendiamo conto invece che la realtà dei fatti è ben diversa. Il sommelier oggi è un comuni-

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2014

catore del vino che dialoga adeguatamente con il consumatore. Ci siamo quindi chiesti come mai all’esterno non riusciamo a dare un’immagine così incisiva di quello che rappresentiamo. Il nostro sforzo maggiore sarà orientato proprio in questo campo, attraverso in primo luogo eventi concreti, come questo congresso alla Leopolda, aperto ai sommelier ma anche a tutti gli appassionati che vogliono venire ad assaggiare e degustare con piccole pillole di scuola Ais, con incontri rivolti soprattutto ai giovani».

Il talk show “Wine Trend” Passione e curiosità, ma soprattutto la volontà di fare sistema: questa la ricetta di Ais per far crescere il vino italiano e la sua notorietà nel mondo. Una provocazione che ha suscitato un interessante dibattito durante il talk show. «L’Ais è come una grande famiglia, fatta di delegati che svolgono sul territorio un’azione importantissima in quanto sono il più vicino interlocutore sul territorio con i soci», ha spiegato Osvaldo Baroncelli.

Una provocazione ripresa anche dal fotografo Oliviero Toscani: «Ognuno di noi ha una professione che poco ha a che fare con il vino, ma è proprio questa diversità di esperienze che ci permette di dare una diversa prospettiva alla produzione enologica». Al talk show sono intervenuti anche altri vip, che hanno raccontato la loro esperienza di produttori di vino. Come Arnaldo Caprai, Cavaliere del Lavoro e imprenditore tessile: «Cosa alimenta questo mio entusiasmo? La tenacia di potersi sempre migliorare e non sentirsi mai arrivati». Francesco Illy, produttore con il Podere Le Ripi, ha sottolineato come la curiosità crei cultura e gli strumenti per riconoscere come obiettivamente a un vino blasonato e molto costoso non sempre corrisponde qualità migliore rispetto a uno che costa meno ed è meno conosciuto. Tra gli ospiti, anche il campione del mondo di ciclismo Francesco Moser, che da quando si è ritirato dalle gare nel 1987 produce vino nel Maso di Villa Warth in TrentiB cod 32321 no.

Sommelier · PROFESSIONI Premio Franciacorta ad Andrea Balleri È lui il Miglior sommelier d’Italia 2013

Dalle Dolomiti alla città

Onav alla scoperta dei vini trentini di Salvatore Longo

olte sono le serate organizzate dall’Organizzazione nazionale assaggiatori di vino (Onav) per i propri soci e per gli appassionati su realtà o vitigni particolari: sono tutte interessanti, ma quella dedicata al “Trentino dei vignaioli”, svoltasi a Milano, è stata eccezionale. Una trentina di vignaioli ha presentato una selezione (tre etichette per azienda) dei propri “Vini della montagna - dalle Dolomiti alla città” (come indicava l’incisivo titolo della serata), creando una “tavolozza” di profumi e sapori rappresentativa della composita realtà trentina. Infatti, come ha precisato Lorenzo Cesconi - giovane e dinamico neopresidente dell’Associazione Vignaioli del Trentino - non esiste un solo Trentino del vino, ma almeno tanti quante sono le Valli, ciascuno con caratteristiche che si possono leggere nei calici. «L’Associazione, nata nel novembre 1987 - ha spiegato Cesconi - ha come finalità principale qualificare il territorio attra-

verso i prodotti. Il Trentino, infatti, merita una fama maggiore che si può ottenere solo valorizzando la miriade di realtà espressioni del territorio in tutte le sue peculiarità e differenze». I vini ottenuti non sono mai uguali nelle diverse annate (oltre che nelle differenti zone) e a volte possono non essere perfetti, ma spesso danno sensazioni gustative e olfattive (come nel caso della serata Onav) impareggiabili: la degustazione comparata di vini ottenuti dallo stesso vitigno, ma in aree diverse, ne faceva riconoscere la provenienza. Mai gustate, per esempio, tante sfumature di Nosiola al di là della macro differenza tra la Nosiola della zona dei laghi e quella coltivata ad altitudini maggiori. Hanno arricchito la serata l’ottimo Vezzena (formaggio di malga, Presidio Slow Food), una calda e saporita Polenta Valsugana e dell’ottimo pane da lievito madre. Il ricordo dei gusti e dei profumi percepiti invita a compiere un pellegrinaggio di cantina in cantina in un territorio ricco di cultura e ottima gastronomia. B cod 32553

A vincere il titolo nazionale e l’ambito tastevin tricolore è stato Andrea Balleri (nella foto, al centro), seguito in classifica da Emanuele Riva e Daniele Arcangeli. Stiamo parlando della finale del concorso “Miglior Sommelier d’Italia - Premio Franciacorta 2013”, che sottolinea l’impegno condiviso tra l’Associazione italiana sommelier e il Consorzio Franciacorta nell’affermare la cultura della qualità in tutto il mondo dell’enogastronomia. Una sfida appassionante quella dei 3 sommelier Ais giunti in finale, i quali si sono misurati in una serie di prove di abilità aperte al pubblico che non hanno mancato di stupire e coinvolgere tutti i presenti: dalla descrizione organolettica al riconoscimento di quattro bevande alcoliche, dall’abbinamento cibo-vino al servizio di una bottiglia magnum Franciacorta. Al vincitore un assegno da 7mila euro e 6 magnum di Franciacorta, consegnate da Maurizio Zanella (nella foto, a destra), presidente del Consorzio Franciacorta che, per il quarto anno consecutivo, è partner del Concorso con l’obiettivo di sostenere l’Ais nella diffusione della conoscenza delle più prestigiose realtà vitivinicole italiane e nella promozione della cultura del vino, di cui i sommelier sono i principali portavoce sia in Italia che all’Estero. «Se oggi nel nostro Paese si beve meglio e soprattutto con maggiore senso di responsabilità - ha dichiarato Antonello Maietta (nella foto, a sinistra), presidente dell’Ais - è anche grazie al contributo dei sommelier che, nei ristoranti, nelle enoteche, nelle aziende vitivinicole e ultimamente anche negli ipermercati, interpretano al meglio il ruolo di comunicatori del vino di qualità». B cod 32433

dicembre/gennaio 2014 · ITALIA A TAVOLA

PROFESSIONI · Gestione e normative

Sicuri, convenienti e sempre disponibili

di Massimo Artorige Giubilesi Tecnologo alimentare

di Silvia Curti Area marketing e sviluppo d’impresa

Tanti i pregi dei surgelati al ristorante Tra i punti di forza dei surgelati c’è il livello di sicurezza, la qualità e disponibilità costanti, la convenienza e costanza del prezzo, l’assenza di scarti. Per questo sono molto utilizzati nelle cucine dei ristoranti. Obbligatorio informare sempre il cliente sull’utilizzo di ingredienti surgelati nei piatti

ono oltre il 60% i ristoranti che utilizzano materie prime e prodotti surgelati. L’85% di questi per gli acquisti si affida al grossista di fiducia, soprattutto se si tratta di pesce e carne. Per i dolci, invece, la norma è comprarli direttamente dai produttori. I punti di forza del surgelato presso i ristoratori sono effettivamente parecchi, si pensi per esempio a: livello di sicurezza del prodotto, qualità costante, disponibilità costante, convenienza di prezzo, assenza di scarti, prezzo costante nel tempo. È ormai noto, tra l’altro, come la surgelazione permetta di preservare l’alimento sotto il profilo igienico e, al tempo stesso, salvaguardare le caratteristiche sensoriali e nutritive in modo che restino molto simili a quelle del prodotto fresco. Perché questi valori però non si perdano tra l’uscita dal-

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lo stabilimento produttivo e il piatto del cliente è bene che il ristoratore impari a trattare i surgelati nella maniera più corretta.

Fornitori Il primo passo è la qualificazione dei fornitori, imposta per altro dalla legge ma ancora prima dal buon senso: bisogna sapere da chi si compra, scegliere un fornitore qualificato (meglio ancora se certificato) e tenere traccia di tutte le informazioni relative a fornitore e prodotti.

Trasporto Una volta scelto il fornitore, la fase successiva e altrettanto - se non più - delicata è il trasporto. Ottimale sarebbe farsi consegnare direttamente la merce al ristorante attraverso mezzi di trasporto refrigerati. La legge impone in questo caso il rispetto di requisiti igienico-sanitari e di limiti precisi di temperatura. Sappiamo però come molti ristoratori ritengano di risparmiare denaro andando a fare la spesa in proprio ed utilizzando come mezzo di traspor-

to la propria autovettura. In questo caso deve essere posta la massima attenzione per evitare di incorrere in sanzioni amministrative o anche penali. Raccomandabile sarebbe per esempio collocare nel baule ben pulito un contenitore isotermico omologato e certificato per il trasporto degli alimenti, con ghiaccio secco o alimentato attraverso l’accendisigari.

Controllo della merce La fase successiva è il ricevimento della merce. Se ci si è affidati al fornitore, è comunque necessario controllare la temperatura segnata dal mezzo di trasporto e lo stato delle confezioni: se il cartone è un po’ umido o ricoperto di brina, se gli alimenti in piccoli pezzi anziché essere ben sgranati sono un monoblocco allora significa che qualche cosa nel trasporto non è andato come doveva.

Conservazione Dopo aver verificato l’adeguatezza del prodotto, è il momento di conservare i surgelati adeguatamente. Massima attenzione non solo alle temperature imposte dalla legge (-18°C al cuore del prodotto, che significa che la cella o il congelatore devono essere almeno 5 gradi sotto), ma anche alle condizioni generali di stoccaggio: nella cella gli alimenti devono essere sollevati da terra, su scaffali in materiale lavabile, sanificabile, anticorrosione e idoneo al contatto con alimenti. È consigliabile lasciare gli imballaggi primari (cartone, plastica) fuori dalla cella; se però sullo scatolone ci sono delle informazioni che non

sono riportate sugli imballaggi secondari, allora buona prassi è ritagliarle e conservarle ai fini della rintracciabilità degli alimenti.

Indicazione sul menu Non ci stancheremo mai infine di ricordare ai nostri clienti che, per evitare di incorrere nella sanzione di “frode in commercio”, il ristoratore è obbligato a informare il consumatore se un piatto è stato preparato utilizzando ingredienti o semilavorati surgelati o congelati all’origine. Non ci addentreremo qui nell’ennesimo dibattito

“asterisco sì o asterisco no”, ma in ogni caso ci preme ribadire come questa informazione vada necessariamente data e soprattutto debba essere evidente, leggibile e non fraintendibile dal consumatore. B cod 32445 Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 www.giubilesiassociati.com

dicembre/gennaio 2014 · ITALIA A TAVOLA

PROFESSIONI · Gestione e normative

Il business plan è un biglietto da visita

di Giancarlo Pastore Amministratore Cipas

Base del successo di hotel e ristoranti

n’azienda, sia che si tratti di un ristorante che di un hotel, di un’altra struttura ricettiva, oppure di un’altra tipologia di impresa, si valuta in base a ciascuna di queste quattro macroaree: liquidità, solidità, redditività e sviluppo.

Liquidità

Alla luce dei dati raccolti nella compilazione del business plan, l’idea sta in piedi? Arriva un momento in cui il futuro imprenditore deve “tirare le somme” e valutare l’idea, individuando punti di forza e di debolezza

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2014

Questi sono gli indici principali dell’area relativa alla liquidità: Indice di liquidità immediata: (tot. attivo corrente magazzino netto) / totale passività correnti. Indice di liquidità corrente: totale attività correnti / totale passività correnti. Indice di rotazione crediti: ricavi di vendita / (crediti commerciali iniziali + crediti commerciali finali) / 2. Indice di rotazione debiti: costo degli acquisti / (debiti commerciali iniziali + debiti commerciali finali) / 2. Indice di rotazione magazzino: costo volume input / (giacenza iniziale + giacenza finale) / 2.

Solidità Gli indici maggiormente significativi sono: Indice di elasticità dell’attivo: attività correnti / totale attività. Indice di rigidità del passivo: (passività fisse + capitale netto) / passività totali. Indice netto di struttura: capitale netto / totale immobilizzazioni. Indice lordo di struttura: (capitale netto + passività fisse) / totale immobilizzazioni. Grado di indipendenza finanziaria: capitale netto / passività fisse.

Gestione e normative · PROFESSIONI Redditività Questi sono gli indici più importanti: Roe (Return on equity): reddito netto / capitale netto. Deriva dal prodotto tra Roi, l’indice di leva finanziaria (capitale investito / capitale netto) e l’indice dell’efficienza della gestione (reddito netto / reddito operativo). Roi (Return on investments): reddito operativo / capitale investito.

Sviluppo Il piano di sviluppo aziendale va confrontato con la solidità, la redditività e la liquidità. Per quanto riguarda lo sviluppo e la solidità, si osserva la dinamica del grado di indebitamento, prendendo in considerazione gli investimenti netti e i mezzi propri. In merito a sviluppo e redditività, bisogna esaminare il grado di sfruttamento della struttura tramite indici quali fatturato per addetto, valore aggiunto per addetto, rotazione degli investimenti. Infine, per il rapporto tra sviluppo e liquidità bisogna attentamente considerare il fabbisogno finanziario, la redditività e la fiducia dei finanziatori.

Conclusioni A questo punto, nel nostro viaggio alla scoperta del pianeta “business plan” siamo arrivati a definire le conclusioni. Allo scopo, si riprendono più dettagliatamente i concetti e le argomentazioni enunciate nella presentazione sintetica, alla luce di quanto spiegato e dimostrato nei moduli precedenti di sviluppo del piano d’impresa: è in questo momento che si può approfondire cosa si offre e cosa si chiede, in funzione del

soggetto destinatario del business plan. Alla luce dei dati raccolti, l’idea “sta in piedi”? È il momento in cui il futuro imprenditore deve “tirare le somme” e valutare la propria idea di impresa. Devono essere individuati i punti di forza e di debolezza dell’impresa e valutate quindi le probabilità di successo o di insuccesso. Vanno esplicitati eventuali elementi di incoerenza nella formula imprenditoriale per evitare di aggiungere rischi inutili all’attività che deve nascere. Non dimentichiamo che il business plan è il nostro biglietto da visita, è la foto dell’azienda che vuole farsi conoscere e aprirsi nuovi varchi nel mercato, e quindi l’attenzione che merita deve essere massima e deve coinvolgere tutto lo staff aziendale, perché chiunque lavori nell’azienda contribuisce a costruire un pezzo di business plan. B cod 32546

dicembre/gennaio 2014 · ITALIA A TAVOLA

RISTORANTE AI RAGGI X

Al Vun del Park Hyatt brilla il talento di Aprea

Tecnica e innovazione i punti di forza

Tendenze · LOCALI

di Luana Locatelli

l Ristorante Vun dell’hotel Park Hyatt Milano, che da due anni vanta il riconoscimento della stella Michelin, è un luogo piacevole per vivere un’interessante e ricercata esperienza gastronomica in un ambiente di eleganza sobria e raffinata. È situato nel centro città di Milano, di fronte alla Galleria Vittorio Emanuele II, a due passi dal Teatro Alla Scala, da via Montenapoleone e da via Della Spiga. Il nome del locale significa “uno” in dialetto milanese, e la pronuncia perfetta richiederebbe la dieresi, tipicamente nordica, sulla “u”. Al Ristorane Vun la filosofia dell’executive chef Andrea Aprea (nella foto), napoletano, 36 anni, sorprende e incanta chiunque assaggi la sua cucina. Tecnica e innovazione sono i suoi punti forti abbinati al rispetto per la semplicità e per la tradizione della cucina italiana. «Il Vun - si legge sulla Guida Michelin 2013 - è il regno di un giovane cuoco napoletano nella cui cucina troverete echi di piatti e prodotti partenopei, ma soprattutto un fenomenale viaggio attraverso i migliori prodotti dello stivale». Gli interni e gli arredi sono stati progettati dall’architetto Ed Tuttle, che ha creato un ambiente tranquillo utilizzando colori caldi e rivestimenti naturali. I muri sono stati rivestiti in prezioso satin, double face, corposo, elegantemente cangiante, con fronte e retro in camaieu, esclusivamente creato in grande altezza di 3,30 metri. Il rivestimento è ignifugo ma ha un aspetto e una consistenza setosi.

dicembre/gennaio 2014 · ITALIA A TAVOLA

SALA

CUCINA

LOCALI · Tendenze Attrezzatura

Azienda

24 frigoriferi

Ambach

1 centro cottura

Ambach

3 abbattitori

Lainox

1 sottovuoto

Valco

7 Piani cottura

Ambach

2 friggitrici

Ambach

4 affettatrici

Berkel

3 pacojet

1 impastatrice

Ditosama

Frullatore

3 termomix + 1 vitamix

4 Microonde

Panasonic

Fabbricatore del ghiaccio

NTF

Coltelleria (di proprietà)

Tutti i cuochi hanno i propri coltelli

Prodotti

Azienda

Tipologia

Posateria

Schonhuber Franchi

Copper

Bicchieri

Rosenthal

Cristallo

Tovagliato

Pedersoli

Lino

Illuminazione

Agabekov

Binari Xenon

Divise del personale di sala e di cucina

Fraizzoli/Bragard

Arte

Aligi Sassu

Scultura

Cantine dei vini

Elleemme

Vetrine a vista

Accessori per il servizio in sala

Christofle

Porcellana

Juane Chrome, J. L. Coquet, Bernardau

Rinnovata anche la mise en place, come sempre studiata con la scelta di elementi ideati in esclusiva per Park Hyatt Milano: i piatti sono realizzati a mano in porcellana da Jaune de Chrome e J.L. Coquet, mentre la posateria d’argento è stata realizzata su disegno originale da un laboratorio artigianale. La selezione dei fornitori, prevalentemente italiani, è rigorosissima. Al Ristorante Vun la carta dei vini viene apprezzata dagli intenditori per la sua varietà e per la correttezza dei prezzi: vi compaiono i nomi di grandi e famosi produttori assieme ad etichette di piccole case vitivinicole note per la produzione di vini eccellenti. E per chi ordina una bottiglia di vino ma non riesce a finirla, il personale la confezionerà in modo che il cliente possa portarla a casa. La carta dei vini conta circa 400 etichette, italiane e straniere, e per i più appassionati o curiosi, sono stati pensati due menu degustazione legati ad un percorso vini in abbinamento.

La filosofia di Andrea Aprea Ad Andrea Aprea piace definire la propria cucina “attuale”, perché saldamente legata alla tradizione, ma aperta all’innovazione, chiave fondamentale per dei piatti vincenti. Il suo stile e la sua tecnica culinaria sono senza dubbio influenzati dalle origini partenopee, tanto che prodotti irrinunciabili della sua cucina sono pomodoro, mozzarella di bufala, olio extravergine d’oliva e pasta (di qualsiasi genere). Il menu del Vun è in continuo aggiornamento, ma la costante rimane una sola, la stagionalità dei prodotti. La carta cambia infatti ogni tre mesi, e tra i piatti più significativi Aprea ricorda: la Caprese dolce e salata, tipico piatto primaverile ed estivo; il Riso Carnaroli Riserva San Massimo, con limone rosmarino e scampi; Uovo patata e bagòss. Tra i dessert più richiesti la pastiera sferica,

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2014

Tendenze · LOCALI

300 etichette

Distillati 100 tipologie Acqua

7 tipologie

Birra

7 tipologie

Oli

7 tipologie

I “vini del cuore” Produttori Barbaresco Rabajà riserva 2008 Corzano & Paterno Igt 2007 Villa Job Serious no sulfites VDT 2011 Baglio del Cristo di Campobello Laluci Doc 2012 Le Marchesine Rosè Docg 2008 Philipponnat Royal Reserve Brut S.A.

45 coperti interni parcheggio esterno, a pagamento carte di credito e bancomat: tutte le principali carte modalità di prenotazione: via mail o telefono servizio lenti per la lettura del menu: sì musica in sala: sì animali non ammessi al ristorante lingue straniere: inglese, francese, russo i bagni sono nella cupola Lobby Lounge dell’Hotel

CANTINA

Ristorante Vun - Park Hyatt Milano via Silvio Pellico 3 - 20121 Milano Tel 02 88211234 - www.ristorante-vun.it

Vino

SERVIZI

estremamente leggera, e Gianduia e lamponi, particolarmente indicato per la stagione autunnale. Al Vun nulla è lasciato al caso, i prodotti vengono studiati nel dettaglio, attraverso un lavoro di ricerca, che parte dal contatto con il produttore. Per questo Aprea parla della cucina del Vun come di un laboratorio in continuo fermento. Egli riassume la sua cucina in tre parole: «gusto, estetica e contemporaneità, perché la chiave del successo è lo stretto legame con la tradizione, ma con un tocco personale che arricchisca il piatto». Ricordando con piacere e ammirazione alcune “opere” dei suoi colleghi, lo chef Aprea cita due piatti che ha particolarmente apprezzato: il Croccantino di foie gras di Massimo Bottura e le Lenticchie e cotechino di Enrico Crippa. B cod 32569

dicembre/gennaio 2014 · ITALIA A TAVOLA

LOCALI · Tendenze

Rosso

Giochi di colore e di sapore La tappa glamour del food romano

pre in viale Aventino la nuova officina dei sapori che si propone come tappa glamour del food romano. Nello spazio di uno storico negozio di motocicli della capitale, a un locale polifunzionale, che accoglie i clienti con la colazione della buon’ora e si trasforma, per il pranzo e l’apericena di tardo pomeriggio e sera. Dove mangiare con stile, dal pane all’amaro. Siamo da Rosso, uno spazio di oltre 250 m² il cui fil rouge è rintracciabile proprio nel colore, il rosso, a identificare la nota di colore prevalente che unifica e delinea visivamente l’ambiente.

Con un allestimento firmato Costa Group, che punta sull’utilizzo di materiali crudi e naturali, proprio come per gli ingredienti di un buon piatto e progetta un ambiente esclusivo e di impatto, che spicca per l’accattivante bellezza degli ambienti. Perché da Rosso l’attenzione è tutta per i particolari e per l’utilizzo di materiali e accostamenti mai scontati, come la variegata offerta gastronomica, modulata su un’offerta a 360 gradi. La pietra a spacco del bancone sta con il legno del pavimento e del rivestimento a parete, le originali poltrone, disegnate e realizzate da Costa Group, giocano con i rivestimenti colorati, tra tartan, rigato, damascato e pellame delle sedute. La zona bar è caratterizzata dal decoro black&white delle ceramiche a parete, e la porta vetrata rossa è lo scenografico collegamento con la cucina a vista. E poi sedute e tavoli colorati, piani in legno ricavati da originali decori di antichi parquet, scaffalature in legno e ferro dal design esclusivo e l’abbondante uso di materiali grezzi, quelli da autentica officina dei sapori. E per chi non lo trova, il bagno è quello rivestito con texture stampata con vecchie edizioni della Gazzetta dello Sport. Per un “pit stop” da non dimenticare. B cod 32391 Rosso viale Aventino 32 - 00153 Roma Tel 06 64420656 - www.rossoristora.it

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2014

Tendenze · LOCALI ROMA EAT&DRINK

Allo Splendor Parthenopes la vera cucina vesuviana

e i romani hanno voglia di vera cucina vesuviana, di pizza, crocchè o di caprese con bufala d’autore, non possono che andare da Splendor Parthenopes. I patron, Luca D’Angelo e Roberto Liorni, hanno voluto con questo vastissimo spazio su tre piani crearsi la loro Napoli all’ombra del Cupolone. Fantasioso e vivace, questo è anche un luogo di relax, con angoli discreti da caffè letterario, tra colonne di ghisa e atmosfera retro. È un’esperienza possibile a tutte le ore, anche dopo teatro, perché fino alle due di notte una squadra di chef e pizzaioli frigge, inforna e serve, mentre dal sottostante laboratorio di pasticceria arrivano a ritmo

di Mariella Morosi

continuo babà, pastiere, sfogliate e millefoglie. In carta anche una selezione di whisky e di rum, acquaviti e distillati, fino ai liquori dolci di altri tempi come mandarinetto e maraschino. A pranzo Splendor Parthenopes diventa trattoria dove gustare i grandi classici vesuviani. La lista dei vini per metà è fatta di vini campani, serviti anche al calice. Buona la scelta di birre artigianali. Anche la tazzina di caffè, qui è speciale. B cod 32411 Splendor Parthenopes via Vittoria Colonna 32 - 00193 Roma Tel 06 6833710 www.splendorparthenopes.com

Zapping gastronomico da “I 5 campanili” Specialità culinarie fuori dagli schemi di Alessandra Fusé Forse Busto Arsizio (Va) non è l’ombelico del mondo, ma è vicino a Malpensa. E per lo chef Antonio Pagani dei 5 Campanili di Busto, avere un aeroporto a 15 minuti da casa significa poter andare a Parigi in giornata a fare food shopping. E il suo “laboratorio” culinario varesotto diventa un luogo cosmopolita dove si incontrano ricette, sapori, ingredienti provenienti da tutto il mondo. Rarità gastronomiche, piatti originali, elaborazioni personali: tra i fornelli Antonio Pagani si diverte a creare come un artista in cerca sempre di novità al passo con i tempi. Il talento è innato, gli nasce da dentro. Divani comodi, circondati da una collezione di oltre 300 etichette di distillati invitano a sedersi e ammirare le bottiglie. Il servizio è curato dalla moglie Caterina, motivo in più per sentirsi a casa “Pagani”. I soprammobili e i tappeti rendono le sale da pranzo accoglienti. B cod 32229

dicembre/gennaio 2014 · ITALIA A TAVOLA

LOCALI 路 Tendenze

Il CIOCCO

Oasi di pace e relax in Toscana Buona cucina e sport per tutti

ITALIA A TAVOLA 路 dicembre/gennaio 2014

Tendenze · LOCALI

di Clara Mennella

a Valle del Serchio è il territorio compreso tra la città di Lucca a sud e la Garfagnana a nord, stretta tra le Alpi Apuane e l’Appennino. Ricca di piccoli borghi di grande storia e fascino, offre ai suoi visitatori quel giusto mix di cultura, natura, arte, storia, gastronomia e avventura che la rende una destinazione ideale per un weekend o una vacanza da vivere in coppia, in famiglia o tra amici. Ho scoperto la Valle del Serchio da un punto di vista privilegiato, la Tenuta Il Ciocco a Barga (Lu) che, caso probabilmente unico, è qualcosa in più di un luogo dal quale partire per scoprire il territorio, è essa stessa territorio; un’intera montagna con 700 ettari di boschi, parchi, aree attrezzate, percorsi, ospitalità, orti e colture che si sviluppano su 8 livelli fino ad arrivare a 1.200 m.

Nato nel 1961 da un’idea della famiglia Marcucci, Il Ciocco era inizialmente la residenza dove gli amici di famiglia e i dipendenti del Gruppo Marcucci potevano incontrarsi e trascorrere il tempo libero, avvicinandosi agli sport e alla natura, ma la lungimiranza dei titolari hanno trasformato in pochi anni questa struttura nel primo Resort italiano, un polo di ricettività di eccellenza adatto davvero ad ogni stile, concezione ed età, rivoluzionando il modo di pensare alla vacanza. Oltre al riposo e alla cura di sé nella magnifica Wellness Area con l’elegante piscina riscaldata, una vacanza al Ciocco offre la possibilità di vivere il proprio sport preferito con l’imbarazzo della scelta perché gli impianti sportivi a disposizione sono davvero numerosissimi, si può scegliere fra ippica, tennis, basket, volley, atletica, ping pong, mountain bike, nordik-walking e tiro con l’arco.

Un discorso a sé merita la pratica del calcio; lo Stadio all’interno del Ciocco Tenuta e Parco è una delle strutture sportive più importanti ed imponenti della Valle del Serchio. Le altre esclusive opportunità sono i Corsi di Guida Fuoristrada organizzati in partnership con la Scuola di pilotaggio Mitsubishi, i Tour in 4x4 e in Quad, i Safari fotografici, i corsi di Rally e di Guida sicura e i Tour enduro con Ktm. L’Hotel Il Ciocco ha vissuto nel 2012 una profonda ristrutturazione che lo ha trasformato nel Reinessance Tuscany Il Ciocco Resort & Spa, con due ristoranti di livello, un lounge bar e l’auditorium con mille posti di capienza. Chi invece vuole vivere intensamente la montagna può scegliere i Campus Apartments, piccole ed accoglienti residenze ricavate da strutture rurali immerse nei boschi, oppure il Campus Hotel composto da tre Residenze, che offrono un trattamento di bed&breakfast. Per il pranzo e la cena, gli ospiti del Campus Hotel possono scegliere tra il vicino Trattoria Km 0 (con prodotti propri e un olio ricavato dai circa mille olivi che crescono nella tenuta), la Pizzeria aperta nelle sere d’estate oppure i ristoranti del Renaissance Tuscany. B cod 32538 Il Ciocco Tenuta e Parco Località Il Ciocco - 55051 Barga (Lu) Tel 0583 719401 - Fax 0583 719217 www.ciocco.it

dicembre/gennaio 2014 · ITALIA A TAVOLA

LOCALI · Tendenze NAPOLI EAT&DRINK

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Trattoria A Pignata Il top per i buongustai

iamo in una di quelle cerniere che rendono Napoli città unica ancorché imprevedibile. Vicoli perpendicolari alla strada del passeggio, la famosa via Toledo, che si inerpicano sulla collina e sostanziano i cosiddetti quartieri spagnoli. Nei pressi di Piazza del Plebiscito la Trattoria A Pignata, condotta da Anna e Salvatore Mussolino, moglie e marito, sa appagare gli appetiti sostanziosi dei locali, che in genere occupano a frotte gli angusti spazi, e gli appetiti altrettanto sostanziosi, ma anche più curiosi, dei turisti che qui arrivano attratti dalla concreta possibilità di essere trattati tal quale

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2014

di Vincenzo D’Antonio

come gli avventori habitué. Solo una cinquantina di coperti, non di più. L’abile e simpatico Pino si destreggia tra tavoli chiassosi e comande allegramente urlate. Menu a prezzo fisso a pranzo (appena 12 euro), alla carta a cena. Tra le connotazioni del menu, rigorosamente recitato a voce, gli antipasti mare e monti, praticamente una dozzina di portate. Qui il pesce non è necessariamente frutto di pescato locale. E allora tra i primi si può ben scegliere lo spaghetto ai ricci come anche ottime fettuccine agli scampi. Sul secondo, volendo, si può virare anche sulle carni, saporite e ben approntate. Interessante la carta dei vini che si affida, de facto, pressoché ad una sola realtà, tra l’altro famosa ed autorevole: Cantine Grotta del Sole, nei Campi Flegrei. Il prezzo è piacevolmente modico: per un’ottima cena, includendo anche il dolce di produzione esterna ed una bottiglia di Falanghina, in due abbiamo pagato circa 70 euro. B cod 32565 Trattoria A Pignata vico Lungo del Gelso 110/112 - Napoli Tel 081 0383437 - www.trattoriapignata.it

Tra zuppa di castagne e frittelle di alici, il nuovo menu dell’Ora d’Aria di Firenze Marco Stabile, chef del ristorante Ora d’Aria di Firenze, presenta le novità del suo menu autunnale: zuppa di castagne con olio nuovo e vin santo, frittelle di alici, baccalà con crema di ceci e soufflé al cioccolato. B cod 32356 Al ristorante del Four Seasons di Firenze Mollica porta in tavola la cacciagione Cacciagione è sinonimo di tradizione al ristorante del Four Seasons di Firenze, dove lo chef Vito Mollica racconta le novità e i piatti forti del menu, come il Consommé di fagiano. Il segreto... una buona marinatura. B cod 32357 Gestione familiare a Il Ciabot Cucina tradizionale e ottimi vini Il Ciabot, a pochi passi dal centro di Pinerolo (To), vanta un’appasionata gestione familiare, e una cucina regionale, attenta alle tradizioni, ma aperta alle novità. Ottima anche la carta dei vini. B cod 32566

Tendenze · LOCALI MILANO EAT&DRINK

A Milano torna il risto-spettacolo Apre rinnovato il glorioso Cà Bianca

a da poco riaperto i battenti il Cà Bianca, uno dei locali storici della Milano migliore, quella capace di offrire intrattenimento “live” di qualità, ristorazione curata e ambiente accogliente in un unico pacchetto a prezzo accessibile. La cucina è varia e ben curata e al costo di 35 euro offre 5 proposte regionali ogni sera con menu a rotazione ogni settimanaLa capienza, sui 100-110 posti, consente di fruire agevolmente dello spettacolo e di ascoltare la musica

del pianoforte a coda. Disponibile una seconda sala da 60-70 posti per le feste private e, dal lato opposto del cortile, un teatro per convegni ed eventi speciali modernamente attrezzato e capace di accogliere fino a 600 persone. L’anima del nuovo Cà Bianca, Danilo Arlenghi, è una vecchia conoscenza di chi, negli ultimi 30 anni, ha frequentato i locali della Milano by night, e per questo progetto ha unito il suo genio a quello di Gennaro D’Avanzo, direttore del Teatro San Babila. Per tutte le altre sere la direzione artistica è stata affidata a Nino Formicola. Un luogo da scoprire e nel quale ritornare. B cod 32562 Cà Bianca via Lodovico il Moro 117 - 20143 Milano Tel 02 89125777 www.cabiancamilano.com

La magia dell’hotel M de Megève tra ambienti di ispirazione zen, rituali orientali e benessere

di Clara Mennella

elle Alpi francesi, in uno dei più bei villaggi dell’Alta Savoia, sorge l’hotel M de Megève. Di recente apertura l’albergo 5 stelle conserva lo charme di uno chalet di montagna e i suoi spazi sono disegnati per offrire una lussuosa e confortevole vacanza su misura. Tradizione alpina, spirito conviviale, design contemporaneo e un tocco raffinato caratterizzano il progetto, nato dalla collaborazione di un architetto “zen” e da un decoratore d’ispirazione anticonformista. Le camere e le suite, tutte con terrazza o giardino, abbinano il legno dai toni luminosi ai decori dai colori vivaci e ai tessuti esclusivi arricchiti dalla creatività di un’antica filatura. L’arte del bien

di Lucia Siliprandi

vivre è condivisa nel grande cortile interno, aperto sia di giorno che di notte, e nel lounge bar, una promessa a trascorrere momenti piacevoli. La spa, dal design elegante, richiama lo stile del brand M de Megève e invita al totale relax. Per ritrovare un colorito radioso è suggerito il rituale ai cinque fiori. Dall’effetto anti-age il massaggio Jeunesse Ko Bi Do un trattamento giapponese. Di stampo magrebino il Rituale d’Oriente. Il ristorante offre piatti semplici con ingredienti stagionali e materie prime di qualità. B cod 32532 Hotel M de Megève 15 route de Rochebrune - 74120 Megeve (Francia) - Tel +33 (0)4 50214109 www.mdemegeve.com

dicembre/gennaio 2014 · ITALIA A TAVOLA

LOCALI · Tendenze ARARAT PARK HYATT DESIGN ULTRAMODERNO E ARREDI DI LUSSO NEL CENTRO DI MOSCA

B RELAIS CHALONS D’ORANGE LUOGO DI RELAX E BUONA CUCINA

a Val Comino nel versante laziale del Parco nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise, non è lontana da Roma, di Teresa Cremona è intatta e poco conosciuta. Un luogo per troppo tempo sottovalutato, ma ultimamente vi sono indirizzi di ospitalità molto accoglienti. È il caso del Relais Chalons D’Orange luogo di relax e buona cucina. Il nome è quello della famiglia dei proprietari, Carlo e Manuela. La casa ha linee moderne, è immersa in un panorama di colline, vigneti, frutteti. Nel Relais ci sono solo 10 camere, tutte diverse, tutte arredate con mobili sbiancati, tessuti naturali, e tinte di base. Ambienti e arredamenti sono in sintonia con il paesaggio. In un corpo separato, ad un tempo campestre ed elegante, si trova il ristorante che affaccia sulla piscina. Lo chef è Roberto Franchi 33 anni, originario di Frosinone e che ha lavorato che ha lavorato, sia in Italia che all’estero, a fianco di grandi chef. B cod 32400

Relais Chalons d’Orange Via Colle Buono Serre Di Conca 2 03041 Alvito (Fr) - Tel 0776 513083 www.relaiscdo.eu

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2014

en 451 alberghi in 44 Paesi: questo è il palmarès del gruppo Hyatt, una delle catene alberghiere più note nel segmento del lusso, sia per la clientela business che leisure. Una caratteristica degli hotel Hyatt è la posizione, nel cuore delle più grandi città del mondo. Costruito ex novo sul sito dove sorgeva un albergo di regime, l’Armenia, l’Ararat Park ha conservato la tradizione armena nel nome, in una piccola cappella religiosa al decimo piano e nel ristorante che si trova al piano terra fronte strada. Ma la costruzione rinnovata completamente nel 2012 ha introdotto le più moderne tecnologie nelle camere. Le camere, 206 in tutto, disposte su 10 piani, sono spaziose e inondate di luce naturale dalle grandi finestre, arredate con cura con colori sui toni del beige e del crema, sono tutte equipaggiate con le tecnologie più moderne, compresa la connessione internet wi-fi gratuita dovunque. Tra tutte le camere, le 32 suite sono il massimo della comodità e del lusso. Al quarto piano il Quantum Health Club e una spa con con piscina, sauna finlandese, sala a vapore, salette per vari tipi di trattamenti e fitness con personal trainer. Per la ristorazione non c’è che l’imbarazzo della scel-

DON FABRIZIO, SINONIMO DI QUALITÀ, ENTRA NEI PREGIATI “RISTORANTI DEL BUON RICORDO”

ta: nell’atrio il “Neglinka Lounge” serve rinfreschi e piatti veloci tutto il giorno. Al primo piamol il Park Restaurant, usatop amche per la prima di Leonardo Felician colazione, offre cucina europea in un’atmosfera elegante ma informale. C’è anche un sushi bar, chiamato Enoki, con specialità giapponesi sempre freschissime. L’eleganza dell’hotel si vede anche al Conservatory Bar and Lounge al decimop piano, sotto i vetri della copertura, con tavolini anche all’aperto sui tetti di Mosca nella bella stagione. Non a caso per due anni di fila l’hotel ha ricevuto un premio internazionale come il migliore in tutta la Russia. B cod 32376 Ararat Park Hyatt 4, Neglinnaya Street - Mosca (Russia) Tel +7 495 7831234 www.moscow.park.hyatt.com

l ristorante Don Fabrizio, ad Arraial d’Ajuda - Porto Seguro, sulla costa Do Descobrimento, è entrato a far parte dei “Ristoranti del Buon Ricordo”. Lo chef Fabrizio Giovanni Abbate può essere orgoglioso di riuscire ancora, anche all’estero ad incantare con i suoi piatti. Il Don Fabrizio è stato fondato nel 1997 e oggi occupa sicuramente il primo posto in assoluto tra i ristoranti dell’intera regione ed è tra i primissimi di tutta la Bahia. B cod 32257

Tendenze · LOCALI INDIMENTICABILI VIAGGI NEL GUSTO ALLA LOCANDA DI ORTA DI FABRIZIO TESSE

LO STILE ESCLUSIVO DELL’HOTEL LOCARNO, TRA LINEE LIBERTY E BRUNCH DOMENICALI di Teresa Cremona

iccolo, intimo, letterario, albergo d’habitué non di turisti, l’Hotel Locarno è nel centro storico di Roma. Gli interni hanno il morbido carattere del vissuto, luci fluo, camino scoppiettante, mobili Thonet, linee liberty, ed affacciano sul dehors, godibile quasi in ogni stagione. All’hotel Locarno chi è romano viene per gli aperitivi, i “signature cocktails” ideati e preparati dal barman Nicholas Penna, e per i bruch domenicali. Aperitivi serviti con accompagnamento di finger food di Stefano Smargiassi, lo chef che segue anche la cucina del bistrot dell’albergo. Le camere sono arredate con carte da parati e mobili antichi, che creano un’atmosfera che sembra uscita dalle pagine di un romanzo francese. B cod 32408 Hotel Locarno via della Penna 22 - 00186 Roma Tel 06 361 0841 www.hotellocarno.com

abrizio Tesse (nella foto), giovane e dinamico cuoco, fa parte di quella nuova schiera di professionisti che sta salendo di Bruno Federico alla ribalta e si avvia con scaltrezza e ammirevole coerenza verso il ricambio generazionale che sta già avvenendo da alcuni anni. Tesse, cuoco della Locanda di Orta di Orta San Giulio (No), ci accompagna nella cucina del domani in un’escursione gastronomica unica, passando attraverso piatti come le capesante in foglia di verze e topinambur, o la leggera bagna càuda e chips di radici amare, che fanno venire alla mente i sapori del mare e le specialità della terra. Tra le disponibilità stagionali troviamo i cappellacci di coniglio alle olive taggiasche, oppure il paté di fegatini e animelle, tipico piatto che interpreta la

AGRIGUSTA

CA’ SOLARE, RICCHEZZE DEL TERRITORIO E SPAZI DIDATTICI DEDICATI AL TARTUFO

atteo Bartolini, un giovane imprenditore agricolo che da qualche mese è anche il presidente del Ceja, l’organo europeo che riunisce i giovani agricoltori, espime tutta la grande passione nell’agriturismo di famiglia, Ca’

stagione invernale per la sua decisa saporosità ma allo stesso tempo delicatezza, per non parlare della straordinaria suprema di piccione arrostita, coscetta croccante, scaloppa di fegato grasso d’oca, morbida e succulenta, con prugne e Banyuls che equilibrano e armonizzano il piatto. Come si nota questo chef in ogni piatto innesca un viaggio attraverso tanti prodotti, che ci fanno ripensare piacevolmente a luoghi di provenienze lontane. B cod 32583 Locanda di Orta via Olina, 18 - 28016 Orta San Giulio (No) Tel 0322 905188 www.locandaorta.com

Solare, un nome un programma. Il cuore di questa struttura è nelle attività che ruotano intorno al pregiato oro bianco, di Alessandro Maurilli il tartufo. Si parte con una piccola lezione negli spazi didattici dell’agriturismo. Per riconoscere il tipo in base alla stagionalità e anche i modi per estrarli, senza danneggiare l’ambiente. L’agriturismo Ca’ Solare ospita tutto l’anno, su prenotazione, per pranzi e cene a base di tartufo raccolto direttamente dai titolari. B cod 32533 Agriturismo Ca’ Solare Località Uppiano - 06012 Città di Castello (Pg) - Tel 075 8559642 www.agriturismo-casolare.it

dicembre/gennaio 2014 · ITALIA A TAVOLA

LOCALI · Enoteche

La storia del vino... raccontata dalla Capitale

l centro di Roma conserva ancora migliaia di botteghe artigiane e commerciali lungo le vie eleganti e nei vicoletti più nascosti. Attorno ai luoghi della politica e della cultura, ai grandi alberghi, ai musei, alle fontane che attirano

di Claudio Riolo

visitatori da tutto il mondo, si possono ammirare vetrine di ogni genere, eleganti o più dimesse, tutte utili e interessanti. In questo panorama troviamo enoteche, vinerie e wine bar che fanno da sempre la parte del leone...

Toni popolari da Al vino Al vino Allegria e qualità nel centro di Roma

All’enoteca Cavour 313 ampia scelta per una sosta all’ombra dei Fori La rinomata vineria Cavour 313, un tempo rivendita di vini, è tutta in legno e ricorda gli ambienti cinquecenteschi, dai teatri elisabettiani ai magazzini mediterranei. I banconi accolgono il visitatore all’ingresso anticipandogli i piaceri cui va incontro, le incastellature di travi nelle salette ospitano i vini e contornano tavoli e panche. Acuto contrasto, ma altrettanto fascino, con la severità dei Fori Imperiali e dei mercati Traianei a due passi da qui. La cantina offre un’ampia e meditata scelta con la volontà del meglio e lodevole attenzione al contenimento dei prezzi. Fra centinaia di etichette i grandi nomi ci sono tutti, affiancati da esordienti produttori, scoperti personalmente. Si aggiunge un’appropriata selezione di vini esteri - sia francesi sia tedeschi sia californiani - e una trentina di buone etichette di Spumante e Champagne. Qui si viene per il vino, ma non mancano ottime grappe. La cucina è essenziale, l’estro e la perizia concretizzano un delizioso menu con piatti semplici. I proprietari Angelo Di Blasio, Marco Brocchi (nella foto) Renato Cesetti, Massimo Severini e Raffaele Calzini, sono lodevolmente impegnati in una preziosa opera divulgativa del buon gusto, organizzano frequenti degustazioni e presentazioni dei nuovi vini, soprattutto in orari pomeridiani. B cod 32564 Enoteca Cavour 313 via Cavour 313 - 00184 Roma Tel 06 6785496 - www.cavour313.it

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2014

Nel cuore del mondo, a Roma, tra via Cavour e via Nazionale, ecco un punto equidistante dal Colosseo e dal Quirinale, vicino ai Fori Imperiali, a via Panisperna, al Viminale. Che dire di più? La vineria di via dei Serpenti ben ci sta in questa antica e nobil storia. Giacomo Venuti (nella foto) e Flavia Rodotà, proprietari, hanno trasformato una vecchia drogheria lasciando all’ambiente il tono popolare che contraddistingue lo storico quartiere Monti, così ben raccontato dal regista Mario Monicelli; tutto è rimasto come è stato trovato, pur nel doveroso rinnovamento degli ambienti. E qui s’incontrano, attorno a un buon calice, lavoratori e studenti, intellettuali e artisti, viaggiatori di passaggio in città. L’ampia porta vetrina comunica con la strada e i due mondi sono in osmosi, si scambiano allegria. Chi è seduto a bere un bicchiere di vino sembra immortalato in un quadro e nel contempo osserva il vivace passaggio di uomini e motori. Centinaia di vini da tutte le regioni, tutto il meglio in bella mostra; una ventina di etichette si degustano al bicchiere. Naturalmente whisky, grappe e distillati. Taglieri di salumi, profusione di formaggi, anche erborinati; torte rustiche con verdura; parmigiana di melanzane e caponata, solo per fare qualche esempio nella scelta di specialità italiane a rotazione. B cod 32563

Al vino Al vino via dei Serpenti 19 - 00184 Roma Tel 06 485803 - giacomo.venuti@tiscali.it

Enoteche 路 LOCALI

dicembre/gennaio 2014 路 ITALIA A TAVOLA

Fato “veste” la tavola con stile

Fato - Lucart Spa via Galilei, 4 - 30020 Torre di Mosto (Ve) Tel 0421 312811 - www.fato.com

L’

arredo riveste un ruolo sempre più importante nella definizione dell’identità di un locale. In questo senso la tavola diviene un elemento fondamentale per la complessiva resa estetica dell’ambiente. Fato, brand dalla storia trentennale di Lucart Spa, specializzato nell’offerta di coordinati tavola monouso destinati al settore Horeca, si distingue come partner ideale e poliedrico a cui affidarsi per la varietà

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2014

delle proposte, la qualità dei prodotti e l’eccellenza del servizio. Fato vanta un assortimento di prodotti idonei a soddisfare le esigenze di ogni tipologia di locale, con articoli specifici per i diversi momenti della giornata: dalla colazione alla pausa pranzo veloce, dall’aperitivo alla cena in totale relax. Sottopiatti, tovaglie, runner, tovaglioli e buste portaposate: ogni prodotto declinato in decine di colori e decori, così da permettere al ristoratore di rinnovare il look del locale semplicemente cambiando l’arredo della tavola. Quest’anno Fato ha lanciato la linea “The SoftAir”: coordinati tavola in carta a secco (airlaid) caratterizzati dalla preziosa morbidezza del supporto e dalla

consistenza simile al tessuto. The SoftAir nasce, infatti, con un’aspirazione “sartoriale”, venendo incontro alla crescente richiesta del mondo della ristorazione di tovagliame monouso dalla qualità eccellente, in grado di sostituire la stoffa. Fato The SoftAir esaspera il concetto di “vestizione” del locale, presentando una originale ed elegante collezione ispirata alla morbida consistenza dei tessuti d’alta moda ed alla grazia di trame e merletti. Decori e forme di ogni stile, dallo chic al metropolitano, dal classico al contemporaneo, dal vintage al moderno, consentono al ristoratore di “vestire” la tavola con un coordinato perfetto per ogni occasione, sempre garantendo la raffinatezza tipica del gusto italiano. B cod 32268

Arredo, stile e design 路 ATTREZZATURE

dicembre/gennaio 2014 路 ITALIA A TAVOLA

EVENTI · Fiere e manifestazioni

Aliment 2014 Torna a Montichiari la fiera su misura per gli operatori dell’Horeca

liment, la rassegna del settore alimentare, attrezzature professionali per la ristorazione, hospitality e servizi alberghieri, in programma dal 23 al 26 febbraio 2014 al Centro Fiera di Montichiari (Bs), è l’evento che mette in contatto le aziende del settore Horeca, favorendo lo sviluppo del territorio. Dopo un’edizione 2013 che ha fatto registrare un incremento del 40% degli operatori presenti in fiera come visitatori, Aliment 2014 punta a consolidare e incrementare il pro-

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2014

prio legame con il territorio e con le aziende che operano a Brescia e dintorni. Aliment si rivolge al circuito dei bar, ristoranti, catering, food service e tutte le realtà produttive e distributive che costituiscono il terminale della filiera produttivacommerciale. La rassegna sarà il punto d’incontro per gli operatori del settore alimentare, attivi nel commercio, distribuzione e somministrazione, e dell’intero comparto delle attrezzature per la ristorazione, dei servizi e delle forniture per alberghi.

Aliment 2014 FEBBRAIO proporrà un ricco programma di iniDal ziative che avranno come filo condutal tore le esigenze concrete degli operatori Horeca. Nei quattro giorni di fiera, sarà possibile seguire eventi enogastronomici, sessioni di live cooking per operatori professionali e seminari formativi che svilupperanno temi di attualità. Grande attesa per il Gran Trofeo d’oro della Ristorazione Italiana, la gara spettacolo che coinvolge Istituti di formazione professionale turistica ed enogastronomica, selezionati tra più di 150 scuole, provenienti dalle regioni italiane e da numerosi Paesi europei. Come da tradizione, inoltre, Aliment ospiterà l’edizione 2014 del Trismoka Challenge, il Campionato italiano baristi e caffetteria per Brescia e Bergamo, evento promosso da Trismoka basato sulle regole internazionali del Wbc, il “World barista championship”. B cod 32531

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Fiere e manifestazioni · EVENTI

Sigep 2014, si prevede un’edizione da record con oltre 150mila operatori

al 18 al 22 gennaio 2014 riapre la “grande casa del dolce artigianale”. È infatti in programma il 35° Sigep (www.sigep.it), il Salone internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione artigianali, che Rimini Fiera propone insieme ad un calendario di eventi ricco e spettacolare. Le attese sono per una edizione record, sulla scia delle ultime cinque edizioni che hanno visto il numero di visitatori professionali passare dai 92.732 nel 2009 ai 144.803 nel 2013. Crescita che riguarda anche la componente estera: gli operatori internazionali erano 16.109 nel 2009 e sono stati 26.247 nell’ultima edizione.

Al prossimo Sigep sono quindi attesi oltre 150mila operatori da 140 Paesi dei cinque continenti, protagonisti dell’unico luogo al mondo dove l’operatore può realmente comprendere il mercato del gelato, del dolciario artigianali, della panificazione e del caffè grazie all’esposizione completa di tutti gli ingredienti, prodotti, tecnologie, arredi e servizi ed alle competizioni internazionali rivolte all’eccellenza mondiale. In fiera, oltre mille imprese occuperanno per intero i sedici padiglioni. Il 35° Sigep arriva sull’onda di una straordinaria campagna promozionale svolta all’estero, per la quale Rimini fiera ha triplicato gli investimenti. B cod 32555

Rational in versione bistrot in esposizione al Sigep 2014 Rational parteciperà alla 35ª edizione del Sigep a Rimini. Dal risveglio fino all’aperitivo, SelfCookingCenter whitefficiency non smette mai di soddisfare anche i palati più esigenti. Pasticceria dolce o salata, qualsiasi cosa si scelga, gusto, fragranza e genuinità sono assicurati. Punto d’incontro per buyers ed espositori, allo stand Rational sarà un continuo avvicendarsi di qualità e creatività. B cod 32558

GENNAIO - FEBBRAIO 2014 GENNAIO

fino al 22 RHEX 2014 Rimini

Il presidente di Rimini Fiera ha annunciato i progetti espositivi food&hospitality: l’anticipo di Rhex Ristorazione e il ritorno di Sia Guest ad ottobre. B cod 32397 GENNAIO

Per i dettagli cerca il codice su www.italiaatavola.net

GENNAIO

Sapeur è una vetrina di visibilità per gli operatori dell’Horeca. Un’occasione per chef, ristoratori e baristi di aggiornarsi e conoscere le anticipazioni e le proposte nel settore. B cod 32557 GENNAIO

NOTTE DI FUOCO Novoli (Le)

La “notte di fuoco”, tra danze ed enogastronomia, quando sarà acceso un falò fatto con gli scarti delle potature dei vigneti di Negroamaro. B cod 32051

fino al 27 SAPEUR 2014 Forlì

fino al 29 EXPO RIVA HOTEL 2014 Riva del Garda (Tn)

Torna per la 38ª edizione di Expo Riva Hotel, la rassegna espositiva leader nei settori hotellerie e ristorazione. Importante momento di incontro per aziende e operatori. B cod 32560 GENNAIO

FEBBRAIO

fino al 19 RISTOREXPO Erba (Co)

RistorExpo, il salone dedicato ai professionisti della ristorazione torna a Lariofiere e vanta un pubblico specializzato di oltre 20.000 operatori. B cod 32559

fino al 22 SIGEP 2014 Rimini

Sigep 2014 spinge la filiera del dolce artigianale verso l’internazionalizzazione e il new business. Al salone leader al mondo sono attesi oltre 150mila operatori da 140 Paesi. B cod 32555 GENNAIO

fino al 19 AGRITURISMOINFIERA Novegro (Mi)

La 2ª edizione della rassegna dedicata alle aziende agrituristiche italiane. Oltre 300 strutture tra laboratori, spettacoli musicali e prodotti tipici. B cod 32374

GENNAIO

fino al 24 AUDI CHEF’S CUP SÜDTIROL Alta Badia

Tante novità e un parterre di 80 grandi chef alla 9ª edizione di Audi chef’s cup Südtirol, una kermesse esclusiva che unisce alta cucina, sport, glamour, divertimento e charity. B cod 32089

FEBBRAIO

fino all’11 IDENTITÀ GOLOSE Milano

Identità Golose è il congresso internazionale di cucina che si svolgerà a Milano. “Una golosa intelligenza”, questo il tema della decima edizione. B cod 32556

FEBBRAIO

fino al 26 ALIMENT Montichiari (Bs)

La rassegna sarà il punto d’incontro per gli operatori del settore alimentare e delle attrezzature per la ristorazione, servizi e forniture per alberghi. B cod 32531

dicembre/gennaio 2014 · ITALIA A TAVOLA

TURISMO · Territorio ed eventi

Basilicata Nelle terre di Orazio inseguendo un passato ancora vivo nella natura Un viaggio affascinante nelle Terre del Vulture, paesaggio di un antico vulcano spento, fra storia, natura e poesia, alla scoperta dell’autenticità lucana che trasmette il desiderio di incamminarsi nei luoghi dell’anima dove, silente, scorre la voce del poeta In apertura, l’incanto dei Laghi di Monticchio (Pz), con l’Abbazia di S. Michele che si specchia nelle acque. Accanto, il Parco Archeologico di Venosa con l’Abbazia dell’Incompiuta sullo sfondo. Nella pagina accanto, il colonnato dell’Incompiuta e la statua del poeta Orazio a Venosa.

ITALIA A TAVOLA · dicembre/gennaio 2014

icerca dell’armonia, fuga dal tempo. Apertura dello spazio. Silenzio. Lo sguardo si dilata sulla concorde varietà tonale del paesaggio. Dalla terra rossastra affiorano boschi, vigneti e memorie storiche custodite nella voce dei poeti. Il viaggio a Venosa, la città più antica della Basilicata, è il preludio de-

di Sabrina Merolla conduttrice televisiva e scrittrice info@sabrinamerolla.it

gli itinerari alla scoperta di questa regione, che ancora oggi rappresenta la fortunata sopravvivenza delle sembianze del pianeta terra, così come dovrebbe essere, preservato nel suo splendore incontaminato, tra vette montuose e fertili campagne solcate da quattro fiumi, nel limitare di due mari, lo Ionio e il Tirreno.

Territorio ed eventi · TURISMO In viaggio con Sabrina Le Masserie del Falco Incantevole borgo rurale dell’Alto Bradano Vulture Melfese, immerso in trenta ettari di scenari senza tempo. Il ristorante è uno dei punti di riferimento della cucina della Basilicata che rivisita i prodotti tipici in chiave innovativa. Ideale per un viaggio alla scoperta di atmosfere e sapori dimenticati o, forse, mai vissuti. Prezzo medio: 30 euro Camere: da 55 euro Contrada Reddito degli Angeli Forenza (Pz) Tel 0971 773867 www.masseriedelfalco.it

Montagne e pianure. Mari e fiumi. E un vulcano spento, il Vulture, con le sue trenta miglia di circonferenza, e trenta miglia distante dalla più vicina sponda dell’Adriatico, a oriente. Alle sue pendici, avvolta da estesi e pregiati boschi di castagno - Marroncino di Melfi Dop è la denominazione protetta delle prelibate castagne che si producono in questi luoghi sorge Venosa, immersa tra i floridi vigneti del celebre Aglianico del Vulture, vitigno introdotto in questa zona dai greci intorno al VII secolo a.C. Le essenze elleniche si spargono tra le impronte romane in questo lembo di Lucania, a nord-est in provincia di Potenza, al confine con la Puglia. Dai declivi del vulcano, Venosa appare “lunga e piana, pendente ai lati” come la descriveva nel ‘500 il poeta indigeno Luigi Tansillo, rimandando alle due valli che la delimitano, la Valle del Reale e la Valle del Ruscello, in cui scorrono i due fiumi. I latini la fondarono nel 291 a.C e la chiamarono “Venusia”, forse perché vi ravvisarono la stessa bellezza di Venus, dea dell’amore. Conosciuta soprattutto per essere il paese d’origine del sommo poeta latino Orazio, la città lega la sua fama all’immenso patrimonio di età romana e medievale disseminato nel borgo a ogni passo e in gran parte racchiuso nel Parco Archeologico che conserva i resti

monumentali della colonia latina. L’anfiteatro, le terme, la domus, il complesso della SS. Trinità testimoniano la “vanitas”, vessillo di un antico splendore, e costellano percorsi culturali privilegiati dove immergersi nell’atmosfera cristallizzata delle memorie storiche, tra reperti, ipotesi e realtà. In questa città incantata, il percorso esplorativo è rapito dalla bellezza dell’Abbazia dell’Incompiuta, un impianto ecclesiale realizzato in epoca normanna e mai portato a compimento. Filari di colonne abbozzano navate, il pavimento è prato, il tetto è cielo. Eretta in gran parte utilizzando elementi di recupero provenienti dalle adiacenti rovine romane, l’Abbazia vide i lavori di costruzione interrompersi nel corso del ‘300 e rimase, pertanto, incompiuta. Con il suo scenario di pieni e di vuoti, incombe sullo sfondo del parco, creando uno dei luoghi più carichi di suggestione di tutta la Basilicata. I sontuosi monumenti del centro storico, le iscrizioni su pietra, le epigrafi e gli inserti marmorei, di cui la città è straordinariamente ricca, ne fanno un museo a cielo aperto, come dovrebbe predisporsi lo spirito, qui straordinariamente ispirato dal sentimento lirico di Quinto Orazio Flacco, nato a Venosa nel 65 a.C. L’orgoglio cittadino ne preserva il vivido ricordo nella piazza a lui dedicata,

Tenuta La Maddalena Emblema del turismo rurale lucano, con annessa foresteria, propone cucina casereccia spesso anche rivisitata. Imperdibili le “Fàscine alla Maddalena”, pasta fresca a forma di foglie d’ulivo, con Peperone Crusco di Senise e mollica di pane venosino soffritta. Memorabili le “Lagane, ceci e porri” (foto sotto), il piatto decantato da Orazio nelle Satire. Le 7 camere si affacciano all’interno di un cortile, che sfocia sui vigneti di Aglianico del Vulture. Prezzo medio: 30 euro Camere: da 80 euro s.p. 18 Km 1.000 - C.da La Maddalena Venosa (Pz) - Tel. 0972.32 735 www.tenutalamaddalena.it

dicembre/gennaio 2014 · ITALIA A TAVOLA

TURISMO · Territorio ed eventi

In alto, cavalli tra i vigneti di Aglianico del Vulture alla Tenuta La Maddalena di Venosa e i tappeti di Nimphea alba nei laghi di Monticchio. Sotto, una ‘serta di Peperoni Cruschi di Senise e la presunta casa del poeta Orazio.

al cui centro si erge la statua bronzea che lo raffigura, eretta nel bimillenario della nascita. Irrinunciabile la visita alla “presunta casa di Orazio”, una domus patrizia risalente però ad almeno un secolo dopo la nascita del poeta. Nonostante la tenace tradizione locale la indicasse, già nel XVI secolo, come la sua abitazione, i due ambienti di cui consta sono stati recentemente identificati come relativi a un impianto termale. La visita alla dimora racchiude comunque un suggestivo valore architettonico e storico, e rievoca i noti aforismi e le esortazioni del poeta latino che si tramandano da duemila anni. “Carpe diem, quam minimum credula postero”, godi il giorno che passa, confidando meno che puoi nel domani. L’ode oraziana esorta a cogliere, con perdonabile

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stile prosaico, le opportunità degustative delle specialità lucane fra cui spiccano, per dolcezza e croccantezza, i Peperoni Cruschi di Senise. Raccolti in estate, vengono lasciati asciugare su teli per poi essere legati con ago e filo, e appesi in grandi ‘serte (collane), esposte al sole e spesso anche sugli usci delle case, per terminare la fase di essiccazione. L’infinita poetica oraziana sollecita l’ineludibile assaggio di “Lagane, ceci e porri”, immortalate dallo stesso poeta nelle sue Satire: un rustico amalgama di legumi locali e fettucce fatte in casa, larghe e spesse come i solchi della millenaria tradizione agreste lucana. Immersi nei vigneti del celebre Aglianico del Vulture, qui fieramente appellato il “Barolo del sud”, e dai viticoltori reputato il fratello maggiore del vino piemontese,

“nunc est bibendum”, ora si deve bere (Orazio, Odi). Satolli e appagati ci abbandoniamo a un verso crepuscolare: «Infine, me ne vado a dormire, senza il pensiero di dovermi alzare presto la mattina». (Orazio, Satire). Ed è già un nuovo giorno. Una trentina di chilometri di distanza in direzione ovest, e si apre il rigoglioso scenario dei Laghi di Monticchio, nel territorio di Rionero in Vulture. Sorti sul cratere del vulcano spento, il Lago Piccolo e il Lago Grande, sono divisi da un ruscello e appaiono come due specchi d’acqua smeraldini che di giorno riflettono i bagliori della natura circostante. Con lo sguardo rapito dal fresco silenzio, la mente si tempra e si rinnova l’anima, indicando con la stessa parola anche la farfalla che, in queste terre, vola nel silenzio. Buon vento. B cod 32584

Territorio ed eventi 路 TURISMO

dicembre/gennaio 2014 路 ITALIA A TAVOLA

TURISMO · Territorio ed eventi

OSPITALITÀ ITALIANA IN TOUR I veri sapori made in Italy deliziano New York e Houston

a East Coast ha incontrato il gusto italiano. Il progetto “Ospitalità Italiana in tour”, promosso da Unioncamere-Isnart (Istituto nazionale ricerche turistiche), è approdato a New York e Houston dal 2 al 4 dicembre scorsi. “Ospitalità Italiana in tour” si fonda sulla sinergia attivata tra le Camere di commercio d’Italia e quelle che promuovono il territorio direttamente all’estero, a cui si abbinano le iniziative del progetto “Medita” per la promozione della Dieta mediterranea nel mondo. Vetrina dei momenti di condivisione del gusto organizzati da “Ospitalità Italiana in tour” sono stati i Ristoranti Ita-

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liani nel Mondo dove i partecipanti hanno toccato con mano i prodotti locali e degustato i piatti tipici dei territori coinvolti, dal nord al sud dell’Italia. L’obiettivo finale del progetto è quello di veicolare all’estero (e dall’estero) l’immagine delle destinazioni italiane per mezzo dell’enogastronomia Made in Italy, fiore all’occhiello dell’identità stessa dell’Italia e magnete di un più ricco paniere di risorse e potenzialità turistiche. Per l’occasione è stata messa a disposizione dei partecipanti una carrellata di sapori tradizionali delle province di Isernia e La Spezia, passando per Rieti e Terni, Frosinone e Teramo, Ma-

tera e Taranto, fino a Siracusa. Per le tappe di New York e Houston era previsto, infatti, un menu d’eccezione di terra e di mare, con la “Cialledda calda” e la “Capriata” di Matera, la “Ciambotta” e le “Sagne e ceci” di Campobasso, la “Pasta con le acciughe alla siracusana”, gli “Gnocchi di patate al tartufo” di Rieti, il “Baccalà alla maniera spezzina”, le “Polpette al sugo” di Taranto e, dulcis in fundo, le “Ostie” di Isernia e il “Pan pepato” di Terni. Protagonisti, in linea con la mission del Sistema camerale di supportare le imprese, anche le aziende produttrici, che hanno portato con sé i prodotti da forno, la pasta, i formaggi, l’olio, i vini, i legumi e tanti altri prodotti locali, per far “toccare con mano” al pubblico gli ingredienti alla base della Dieta mediterranea, Patrimonio dell’Umanità Unesco. “Ospitalità Italiana in tour” rappresenta, quindi, una buona occasione per i territori e le imprese per attivare sinergie volte alla promo-commercializzazione delle risorse locali, attraendo investimenti e flussi turistici mirati e consapevoli. Gli incontri puntano a sensibilizzare e informare ristoratori e addetti ai lavori che si trovano all’estero, nell’intento di educare il consumatore a riconoscere e scegliere i veri prodotti enogastronomici Made in Italy. Per informazioni: www.10q.it/medita. B cod 32312

Le stelle a tavola · OROSCOPO TORO (21/04 - 20/05)

Dopo un inizio che implica forse qualche disagio e certi inevitabili confronti, il 2014 per voi si rivela più attivo e fecondo del previsto. Urano nel Segno saprà rendere tutto dinamico e fattibile, e dall’estate potrete contare anche sulla protezione di Giove, che Saturno poi a fine anno confermerà con convinzione. Dunque inizialmente vi attende un cammino non sempre scorrevolissimo, ma dai fatti trarrete la sicura certezza di riuscire a raggiungere i vostri alati sogni e di poter attestarvi felicemente su posizioni più che soddisfacenti.

È bruciante la partenza di un anno che vi vuole attivissimi e pieni di spirito organizzativo. Il favore prolungato di Venere sia all’inizio e sia alla fine del 2014 è indice di una serenità amorosa molto appagante, che saprà accompagnare al meglio gli impegni che adesso dovrete diligentemente svolgere. Saturno contro per ora vi spinge sulla via di una concretezza razionale e di una ortodossa osservanza delle regole, ma poi se ne andrà... La seconda parte dell’anno potrebbe offrirvi un affare immobiliare di tutto rispetto! Da coglier subito al volo...

GEMELLI (21/05 - 21/06) Buoni gli imput economici della prima parte dell’anno, impiegati assai saggiamente, e in netto rilancio una socialità più effervescente e mondana dall’estate in avanti. Sarà soprattutto la spinta di Marte, per lunghi mesi in Bilancia, a spingervi a darvi da fare in tutti i campi, con riflessi pisitivi e trainanti anche nella vita amorosa. Mai così vivace e piena di spunti stuzzicanti come nel 2014. L’inserimento in gruppi interessanti e molto rinomati occuperà la parte centrale del nuovo anno, mentre successivamente sarà bene amministrarsi con oculetezza.

LEONE (23/07 - 22/08) Per voi l’anno si divide in due parti: l’una preparatoria, più posapiano e molto accurata nel predisporre situazioni che poi, da Luglio, Giove nel Segno vi aiuterà a realizzare. Agendo in un turbinio effervescente e assai trainante di condizioni promettenti e capaci di passare dalla teoria alla pratica in un amen: con vera nonchalanche. È un anno disuccessi pieni quello che v’attende, realizzati con la cura di ogni particolare e concretizzati con orgoglio e convinzioni nell’operare per il meglio. La famiglia vi affida una leadership che è un onere, ma anche un onore.

BILANCIA (23/09 - 22/10) L’avere a disposizione per quasi sette mesi a venire la forza, la vis polemica ardimentosa e la formidabile energia di Marte, che di solito vi difetta a favore di maniere decisamente più morbide, vorrà dire saper mettere tutti al loro posto. Corrisponderà ad un’abilità forse inusuale: quella di saper difendere a spada tratta ciò che ritenete sia giusto. Ridare equilibrio a situazioni economiche messe in difficoltà da decisioni altrui è il compito della prima parte del fecondo 2014, che vi vedrà in prima linea anche successivamente, per riaffermare la vostra leadership!

SAGITTARIO (23/11 - 21/12) Contare sulla progettualità vivace e incessante che Urano positivo saprà ispirarvi vorrà dire anche saper di poter contare su un patrimonio di creatività personale che qualcuno tenta di imitare, ma che nessuno possiede in così gran copia! Il 2014 per voi corrisponderà ad un periodo nel quale l’organizzazione e la predisposizione di piani, disegni e progetti avrà un iter realizzativo immediato: all’idea seguirà subito un intendimento mirato e fattibile. Vi aspettano compiti di grande responsabilità e situazioni stimolanti in cui mettervi ben bene alla prova del fatti...

ACQUARIO (21/01 - 19/02) Sarà l’ambizione e la ferma volontà di riuscire che vi animerà per buona parte del 2014, per lo meno è questo l’imput che vi invia Saturno e che Marte, in Bilancia fino a metà luglio, appoggerà con vigorosa verve. Dare prova che siete i più avanti, i più preparati, i più lungimiranti e tecnologcamente all’avanguardia dell’intera gamma zodiacale non vi costerà fatica, perchè è assolutamente vero. Con doti e qualità di primordine, e con una programmazione tanto lucida quanto particolareggiata, riuscirete a centrare tutti gli obiettivi. Naturalmente non lasciando nulla al caso...

CANCRO (22/06 - 22/07) Avete messo molta carne al fuoco e nei primi periodi del 2014 vi occorrerà essere tempisti, occhiuti ed attenti per tenere tutto perfettamente in ordine... Ma le iniziative del primo semestre diverranno fruttifere subito dopo, con un Giove che incoraggerà adegutamente l’economia e darà impulso al lancio di una immagine nitida e tersa: quella che vi interessa comunicare! Saturno e Nettuno, da Scorpione e Pesci, sono alleati preziosi, capaci di consentirvi di fare passi in avanti con costanza disciplinata e attraverso l’ausilio di una feconda e ludica inventiva.

VERGINE (24/08 - 22/09) Sono le numerose e attivissime alleanze celesti a farvi da sprone e a darvi la certezza di aver imboccato i sentieri più giusti per una riuscita a 360°. Il vostro 2014 inizia a tambur battente a darvi incentivi all’azione e motivi di compiacimento. Nella vita pubblica, nel lavoro e nell’impegno sociale il vostro apporto sarà richiesto e applaudito: il motivo di ampi consensi. La vita a due inoltre sarà intrisa di passionalità e di una confortante identità di vedute che vi faranno procedere all’unisono, anche nella crescita personale e nelle impegnative scelte di fondo.

SCORPIONE (23/10 - 22/11) Quasi un altro anno con i suggerimenti di Saturno: ecco il segreto della vostra riuscita prossima ventura. Rigore, razionalità, disciplina, buone motivazioni e costruttiva costanza saranno le doti che le stelle vi metteranno a disposzione e che Nettuno e, fino a Luglio, anche Giove sapranno confermare. Il favore di astri così importanti, capaci di dare la palma dei preferiti ai Segni d’Acqua, vi consente di poter contare ancora su un’intensa fase, nella quale saprete guardar lontano e costruire per l’oggi e per il domani. Non trascurate mai il benessere.

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Oroscopo 2014

ARIETE (21/03 - 20/04)

CAPRICORNO (22/12 - 20/01) La partenza bruciante del 2014 è ben in corrispondenza a situazioni che vi converrà affrontare di petto e, forti di una ottima protezione astrale, portare a sicura riuscita. Per farlo occorrerà convincere il gruppo familiare della bontà delle vostre tesi e concretizzare le somme necessarie ad agire, ma gli astri saranno generosi di suggerimenti, di aiuti e di possibilità importanti. Una volta ottenuto con grinta ciò che vi preme, provvedete a concedervi periodi rilassati e sereni, per dare seguito alle istanze tenere di un amore appagantissimo e pieno di coesione.

PESCI (20/02 - 20/03) Nettuno, Giove e Saturno nei tre Segni d’Acqua formano una triade fortunata e promettente, capace di mettervi al riparo da ogni scossone e di farvi da luminosa giuda in quanto a vivacità imprenditoriale, E pure al fiuto per capire all’istante quali siano i campi nei quali valga la pena impegnarsi continuativamente! Per metà dell’anno assecondare la voglia di espandervi sarà sacrosanto, mentre per il resto del 2014 vi occorrerà essere pronti a consolidare con razionalità le fantasiose e alternative iniziative prese a ragion veduta.Dolcissimo e caloroso l’amore.

di Susy Grossi

dicembre/gennaio 2014 · ITALIA A TAVOLA

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