Italia a Tavola 218 Aprile 2014 by Italia a Tavola

DIGITAL EDITION

Aprile 2014 · anno XXVI · n. 218

RISTORAZIONE · BAR · ENOGASTRONOMIA · TERRITORIO · OSPITALITÀ

sommario In copertina

Alimenti

8 l Speciale Cibus 2014, piattaforma strategica per le relazioni con i mercati esteri

Aprile 2014 · anno XXVI · n. 218

24 l Tipicità 2014, prove generali per Expo 15mila visitatori all’evento marchigiano

Olio

28 l Podio tutto italiano al Premio Biol 2014 Trionfa il casertano “Monte della Torre” 22 Le verdure Agrifood non solo sono buone e sicure, ma anche per tutti: esperti agronomi mettono il sigillo di qualità ad ogni prodotto, che raggiunge livelli di massima eccellenza

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RISTORAZIONE · BAR · ENOGASTRONOMIA · TERRITORIO · OSPITALITÀ

Vino

30 l Post Vinitaly Renzi punta sull’agroalimentare italiano +50% di esportazioni entro il 2020 34 l “Gran Vinitaly 2014” a Cavit di Trento 73 le medaglie del Concorso enologico internazionale 37 l I Lunelli sempre più re delle bollicine A Ferrari si aggiunge il 50% di Bisol

Birra

40 l Qualità e varietà spingono i consumi anche nel fuori casa 44 l Innazitutto Cultura Primo obiettivo di AssoBirra è diffondere la conoscenza di tipologie e stili

50 l «Se vuoi usare le birre, devi conoscerle» Intervista a Salvatore Garofalo, cuoco de La Ratera di Milano

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Italia a Tavola · aprile 2014

Professioni

66 l Saps per la ristorazione Tra cultura, ricerca e sperimentazione 68 l Il sorgo, questo sconosciuto Al posto della farina nella dieta dei celiaci 78 l Nuove norme per la sicurezza alimentare Meno burocrazia, più fatti

Locali

82 l Ristorante ai raggi X Terrazza Brunelleschi, un luogo magico che conquista il palato e la vista

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il direttore

Renzi e il Rinascimento economico che parte dai campi

L’

enogastronomia sembra avere finalmente un posto di rilievo negli obiettivi del Governo che, da qui al 2020, punta ad aumentare di quasi la metà il valore dell’export (da 32 a 50 miliardi di euro per l’intero comparto, e da 5 a 7,5 miliardi solo per il vino). Un piano che si affianca ad una vera rivoluzione nel settore che attraverso 18 diverse riforme (raggruppate nel progetto #campolibero) punta a creare occupazione (ridando dignità alla parola “contadino”) e semplificare, combattendo burocrazia e sprechi anche in agricoltura. La filiera agroalimentare viene riconosciuta come strategica per lo sviluppo del Paese e dopo anni di chiacchiere e di politici inconcludenti ci troviamo di fronte ad impegni e progetti concreti (con tanto di scadenza) basati su buon senso e rigore. E quel che più conta, assunti direttamente come impegno da Matteo Renzi che non casualmente li ha personalmente annunciati in occasione della sua visita al Vinitaly.

È la prima volta in 48 anni che a Vinitaly interviene un Presidente del Consiglio. Renzi ha collocato l’enogastronomia tra le priorità del Governo. E finalmente possiamo parlare di progetti seri con scadenze precise

alberto.lupini@italiaatavola.net

Un’occasione che già di per sé ha rotto schemi e tradizioni perché è la prima volta in 48 anni che alla fiera del vino interviene un Presidente del Consiglio. Mentre, altro fatto assolutamente inconsueto, il ministro delle Politiche agricole Maurizio Martina è stato a Verona per ben 3 giorni. Una dimostrazione di attenzione che spalanca le porte a quell’ottimismo e a quelle speranze che in tanti attendiamo per fare il giro di boa e lasciarci alle spalle una crisi che ci ha ridotto in ginocchio. Sarà anche una politica fatta di progetti da concretizzare, come dicono le opposizioni. Ma finalmente possiamo parlare di progetti seri con scadenze precise e comprensibili a tutti. Certo anche in questo caso, come per altre riforme avviate da Renzi, ci troviamo di fronte a contestazioni e levate di scudi da parte di enti inutili o associazioni che difendono più i loro assetti che non gli interessi delle imprese agricole. Così come un certo modo di fare politica ha fatto il suo tempo, anche per i sindacati, dei lavoratori come delle imprese, ora è però giunto il momento di voltare pagina. Servono nuove idee e motivazioni per stare insieme e rafforzare un sistema Paese che deve contare più che mai sui nostri valori tipici. L’enogastronomia può essere un’arma vincente per riorganizzare l’economia italiana, rimettendo in moto il gusto e lo stile italiano. In poche parole dando valore al bello e al buono che giunge sulla nostra tavola. Una ricchezza che insieme all’arte, al paesaggio, alla moda e al design il mondo ci invidia e che dobbiamo riuscire ad integrare facendo riemergere quella creatività che nei campi come negli atelier rappresenta in modo unico al mondo l’essere italiani. Proprio dai campi può ora ripartire il Rinascimento della nostra economia, e che sia un fiorentino a promuoverlo non può essere che di buon auspicio. Alla faccia dei troppi gufi da spennare. E a questo punto siamo orgogliosi di aver premiato Renzi 3 anni fa con un Award per il suo impegno di sindaco a sostegno dell’enogastronomia fiorentina. Ora ci piacerebbe poterlo premiare di nuovo per quanto avrà fatto a livello nazionale.

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Speciale Cibus · Alimenti

Piattaforma strategica per le relazioni con i mercati esteri Le eccellenze italiane incontrano il mondo distributivo, nazionale ed estero. La food business community internazionale si dà appuntamento a Parma dal 5 all’8 maggio 2014. Presenti top buyers da tutto il mondo

n prodotto alimentare italiano su cinque viene venduto all’estero, quasi il 40% delle imprese alimentari è già impegnato sui mercati internazionali. L’export alimentare nel 2013 ha fatto registrare un giro d’affari di 27 miliardi di euro. Il prodotto italiano viene esportato ovunque: 62,5% in Europa, 10,6% negli Usa, 1,8% in America Latina, 1,5% in Australia, 1,7% in Medio Oriente, 5,3% in Asia, 0,7% nel Sud Est Asiatico (dati 2013 Federalimentare). In questo contesto si inserisce Cibus 2014, la 17ª edizione della principale fiera alimentare italiana, che si terrà a Parma dal 5 all’8 maggio. L’imperativo di Cibus è ancora una volta aumentare l’export del food made in Italy, ma cercare anche rivitalizzare il mercato interno. I dati statistici sull’andamento del mercato nel 2013 diffusi a fine febbraio da Federalimentare (l’associazione confindustriale dell’industria alimentare, partner di Fiere di Parma per Cibus) sono eloquenti: la flessione delle vendite nel mercato italiano è del -2,1%, mentre l’export continua a crescere e realizza un +7,1%. L’export non dovrà essere esclusiva delle grandi aziende alimentari, ma dovrà coinvolgere anche le medie e le piccole imprese. Per

questo vedrà la luce quest’anno la nuova area “Italian Region B2B” organizzata a Cibus 2014 dove le Pmi delle regioni, che producono i sapori tipici italiani, potranno valorizzare le loro produzioni agli occhi degli importatori esteri alla ricerca di specialità di fine food. «Siamo riusciti a proporre a produttori e distributori una edizione di Cibus rinnovata e sempre più confacente alle esigenze dei mercati - spiega Elda Ghiretti, Cibus brand manager - ottenendo un’ottima risposta tanto che abbiamo già occupato tutti i 130mila metri lordi di superficie disponibile e abbiamo numerosi espositori in lista d’attesa». Tra le novità di questa edizione, la particolare attenzione dedicata ai prodotti kosher e halal, due segmenti di mercato che presentano interessanti trend di crescita, soprattutto nelle prospettive dell’export. L’occasione per questo particolare focus è stata fornita dallo sviluppo di un programma delle certificazioni agroalimentari bio e religiose promosso dal ministero dello Sviluppo economico. Per meglio individuare le aziende presenti in fiera con prodotti certificati bio, kosher o halal saranno realizzati cataloghi dedicati ad ognuna delle certificazioni. B cod 32642

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Alimenti · Speciale Cibus

LA NUOVA IMPERIA PASTA PRESTO CONIUGA PRATICITÀ E TRADIZIONE

mperia produce macchine per la pasta fin dal 1932. “Pasta Presto”, esclusiva, elegante, funzionale, è la nuova macchina motorizzata Imperia. Il suo design raffinato si sposa con la praticità e la tradizione della buona pasta fatta in casa. Imperia Pasta Presto ha gli ingredienti giusti per conquistare il cuore. Il suo potente motore elettrico permetterà di realizzare, ancora più velocemente, la sfoglia in sei diversi spessori e due tipi di pasta: tagliatelle e fettuccine. Come tutti i prodotti Imperia, Pasta Presto è 100% made in Italy. Imperia Pasta Presto può essere arricchita da una completa linea di accessori che permettono di ottenere una vasta gamma di forme: dagli spaghetti ai capelli d’angelo, dalle trenette alle pappardelle alle lasagnette. B cod 33799

Pad. 6 Stand D 058

Imperia via Vittime di Piazza Fontana 48 10024 Moncalieri (To) - Tel 011 9324311 www.imperia.com

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Pasta, dolci, surgelati, bevande Tutti i “volti” dell’agroalimentare padiglione per padiglione

padiglioni del polo fieristico di Parma, in occasione di Cibus 2014, si stanno preparando ad accogliere numerose aziende produttrici per offrire al visitatore un ventaglio ampio dell’offerta che va a coprire tutto il paniere dell’agroalimentare, senza dimenticare i forni, le macchine per la pasta e le attrezzature professionali. Uno dei padiglioni sarà interamente dedicato al mondo della pasta, delle conserve, dei condimenti e dei prodotti dolciari. Anche il settore dei surgelati e dei ready meal avrà uno spazio dedicato, dove verranno presentate le ultime novità nell’ambito dei prodotti pronti,

compresa la pasticceria surgelata: si tratta di “Cibus Frozen”, una sezione speciale presente in fiera per la prima volta quest’anno. Non mancherà l’area dedicata al fresco, con particolare attenzione a latticini e formaggi, carni e salumi, gastronomia e piatti pronti. Ci sarà poi il padiglione riservato alla cucina internazionale, tipica e regionale, nonché quello dedicato al settore bevande. Infine, è stato confermato anche quest’anno “Pianeta nutrizione e integrazione”, il forum multidisciplinare su sana nutrizione e integrazione, giunto alla sua quinta edizione. B cod 33575

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Alimenti · Speciale Cibus

Granoro Dedicato Nuova linea di specialità certificate per valorizzare l’agricoltura pugliese

a nuova linea di prodotti Granoro “Dedicato” nasce dalla volontà di valorizzare i prodotti agricoli coltivati in Puglia. Lo scopo è contribuire alla sostenibilità dell’agricoltura e rafforzare un legame tra agricoltori e consumatori, basato su valori quali il rispetto dell’ambiente e il recupero della tradizione. I partner che condividono questo progetto garantiscono una materia prima di altissima qualità certificata e tracciata dal campo alla tavola 100% pugliese, attraverso un accordo di filiera tra Granoro, agricoltori e molino che trasforma il grano duro in semola. Insieme ai grani pugliesi con doppia certificazione, Granoro ha voluto completare il “paniere” di prodotti con le colonne portanti della Dieta mediterranea: l’olio extravergine di oliva Coratina Dop di Castel del Monte, i pomodorini di Andria, i legumi di Altamura e del Parco dell’Alta Murgia.

Pad. 5 Stand A 010

Con le lenticchie, le cicerchie e i ceci, la linea Granoro Dedicato valorizza i sapori autentici della Puglia riscoprendo le antiche varietà di legumi coltivate nella zona dell’Alta Murgia. Così come l’olio Granoro Dedicato Dop, ottenuto da olive coltivate nelle campagne che circondano il Castel del Monte, site nell’agro di Andria, zona di produzione olivicola tra le più prestigiose d’Italia. Anche i pomodori ciliegino Granoro Dedicato sono prodotti con tradizionali metodi di coltivazione, selezionati e raccolti con la massima cura per preservare il sapore e la freschezza del pomodorino appena colto. Sono conservati integri con la buccia solo in acqua e sale, hanno un colore rosso intenso e racchiudono il gusto e il sapore tipico, dolce e zuccherino del pomodoro coltivato e maturato nella terra di Puglia. La pasta Granoro Dedicato è il primo prodotto della filiera cerealicola 100% pugliese con il marchio “Prodotti di Qualità di Puglia”, fortemente voluto dall’assessorato regionale alle Risorse agroalimentari. È un marchio di qualità collettivo comunitario con indicazione di origine che garantisce la qualità e l’origine del prodotto, valorizza i prodotti agricoli con un elevato standard qualitativo e porta a conoscenza dei consumatori le caratteristiche qualitative dei prodotti. B cod 34046 Pastificio Granoro S.p. 231 km. 35,100 - Corato (Ba) Tel 080 8721821 - www.granoro.it

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Alimenti · Speciale Cibus

Nuovo look per il latte Bayernland con la qualità e genuinità di sempre

ayernland ha da poco rinnovato il packaging del latte ESL da 1 litro, suo prodotto di punta. Le due versioni del latte ESL, intero e parzialmente scremato, sono state completamente riviste: con un nuovo look e un nuovo design, il packaging del latte Bayernland è stato ridisegnato con una gamma cromatica nei colori del blu e dell’azzurro, maggiormente identificabili a scaffale e colori di tendenza in questo momento. Entrambi i prodotti riportano in evidenza il logotipo Bayernland e la dicitura “pastorizzato a temperatura elevata”, a ulteriore garanzia di qualità e affidabilità per il consumatore. Ad accomunare il nuovo packaging delle due referenze del latte “più giorni” Bayernland è anche la presenza di un logo raffigurante una margherita, con la dicitura “Il gusto della campagna”. Questo marchio è un’ulteriore garanzia del prodotto, che comprova al consuma-

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tore la genuinità e la salubrità della materia prima. Il latte Uht Bayernland da 1 litro, inoltre, è stato eletto “Latte Top” per qualità secondo Altroconsumo, il magazine dell’Associazione Consumatori, la più grande e diffusa in Italia con i suoi 345mila soci e che ha come obiettivo l’informazione e la tutela dei consumatori. Tra i prodotti messi alla prova da Altroconsumo c’è il latte disponibile nei punti di vendita, che - scrive il magazine - «non ha nulla da invidiare ai colleghi di marca» (Altroconsumo, 29 gen. 2014). Sulla base dei test effettuati è emerso che il latte Uht Bayernland da 1 litro è al primo posto per qualità tra quelli venduti nelle catene discount, e tra le caratteristiche che i consumatori hanno apprezzato di più c’è la garanzia di un prodotto sano, di qualità, dal buon sapore e con un costo decisamente conveniente, circa il 40% in

meno del latte Uht di marca. Ma Bayernland è primo anche per trasparenza: infatti, è l’unica azienda produttrice che mette l’origine del suo latte in etichetta, fatto da non sottovalutare e che i consumatori decisamente apprezzano. Massima garanzia di sicurezza del prodotto anche dai test di laboratorio: dalle analisi effettuate non è stata riscontrata infatti alcuna presenza di pesticidi, antibiotici e aflatossine, che risultano assenti o largamente entro i limiti di legge. B cod 33792

Pad. 2 Stand C 062

Bayernland via Giovo 23 - 39049 Vipiteno (Bz) Tel 0472 723111 www.bayernland.it

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Alimenti · Speciale xxx Cibus

Gourmand

Croissanteria e pasticceria di qualità per Horeca e foodservice

ourmand è un’azienda belga specializzata nella produzione di croissanteria e pasticceria danese. Fondata nel 1984, Gourmand è presente con il proprio assortimento in più di 30 Paesi nel mondo. L’azienda appartiene al gruppo Dossche, realtà industriale di proprietà dell’omonima famiglia operante nel settore del bakery da 4 generazioni, fondata nel 1875. Per ciascun mercato Gourmand ha saputo adattare l’offerta dei prodotti per soddisfare le esigenze di tutti i canali quali foodservice, bakery e retail. In occasione del 30° anniversario di attività, ricorrente quest’anno, è stata

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creata la filiale Gourmand Italia che con il proprio team di vendita supporta l’offerta nel mercato nazionale. «Sempre all’inizio di quest’anno - spiega il direttore commerciale Simone Nardin - l’azienda ha ulteriormente ampliato la propria capacità produttiva con l’avvio di una nuova linea altamente tecnologica e tra le più importanti d’Europa, per continuare a garantire l’alta qualità dei prodotti conveniente per tutti». B cod 34027

Pad. 3 Stand G 048

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The Food Experience Ogni assaggio un’esperienza diversa

ebic sarà presente alla 17ª edizione della fiera Cibus, che si terrà dal 5 all’8 maggio presso Fiere di Parma. L’azienda proporrà, in collaborazione con Demetra, Icewer e Rogelfrut, il fortunato format “The Food Experience”. Quattro aziende con un obiettivo comune: promuovere e diffondere la cultura della qualità in cucina offrendo agli operatori del settore prodotti a valore aggiunto e ad alto contenuto di servizio. Gli chef guideranno il visitatore attraverso un’esperienza gustativa che prevede un percorso di assaggi preparati al momento. Debic e lo chef Davide Tabarri presenteranno la gamma di panne e basi per dessert dedicata agli esperti della ristorazione. Sotto i riflettori Parfait, la base neutra, fresca e versatile, facilmente personalizzabile, che permette di realizzare molteplici dessert in modo pratico e veloce come mousse, semifreddi e l’autentico Parfait. Un alleato prezioso per tutti gli chef e i cuochi perché si monta come una panna e non necessita di una macchina da gelato. È subito pronto in 4 semplici fasi: basta montarlo a velocità media fino al raggiungimento della consistenza desiderata, aggiungere aromi o altri ingredienti, porzionare in uno o più recipienti e riporre in freezer o nel frigorifero per 8-12 ore. Parfait e le altre soluzioni Debic consentono di risparmiare tempo ed energia e massimizzare i risultati, lasciando spazio a ogni genere di personalizzazione. Altre informazioni e tante ricette a cui ispirarsi su www.debic.com/it. B cod 33743

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Alimenti · Speciale Cibus

Cotti a Vapore Novità Valfrutta Granchef per la ristorazione

la grande novità di Valfrutta Granchef per il mondo della ristorazione, destinata a innovare e facilitare il lavoro quotidiano degli operatori professionali. La nuova linea “Cotti a Vapore” nasce da un grande impegno di Valfrutta Granchef (brand di punta del gruppo Conserve Italia) finalizzato a garantire qualità, gusto, benessere, servizio e praticità per i professionisti della ristorazione, con la proposta di una gamma unica delle migliori verdure cotte a vapore attraverso un processo delicato e tecnologicamente avanzato in grado di preservare tutto il gusto e le proprietà organolettiche dei vegetali. In una parola, è la cottura del benessere. Sapore fresco, colore naturale, consistenza compatta, integrità ed elevato valore nutrizionale sono le principali caratteristiche dei “Cotti a Vapore” Valfrutta Granchef, alle quali si aggiungono l’estrema praticità d’uso perché sono prodotti subito pronti senza la necessità di scolarli, nonché la resa elevata in quanto contengono il 18% in più di prodotto rispetto agli standard. In sostanza: più prodotto

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e meno acqua. La gamma Valfrutta Granchef “Cotti a Vapore” è costituita da 6 prodotti, essenziali per le preparazioni più ricche e sfiziose di una ristorazione di effetto e di successo. PISELLI PICCOLI dal gusto dolce e fresco, tipico dei piselli primizia; CECI GRANDI dal gusto intenso e consistenza compatta; FAGIOLI BORLOTTI corposi e dal sapore intenso; BIANCHI DI SPAGNA dal gusto ricco e dalla consistenza tenera e compatta; MAIS SUPERSWEET gustoso e fragrante, ricco di sapore e naturalmente dolce senza zuccheri aggiunti; MIX MEDITERRANEO mix ricco, gustoso ed estremamente versatile composto da mais, piselli, olive verdi e nere, peperoni rossi. Disponibili in scatole da 3 kg, i “Cotti a Vapore” sono ideali per ristoranti, pizzerie, paninoteche e bar che da oggi possono contare su un alleato in più in cucina, sia per le preparazioni a freddo nelle quali il gusto naturale viene esaltato, che per le preparazioni più elaborate dove emerge tutta la loro superiorità di gusto e fragranza. L’eccellenza qualitativa è garantita da

Valfrutta Granchef, marca da sempre protagonista della ristorazione, costantemente impegnata ad offrire prodotti di qualità, innovativi e ad alto contenuto di servizio, in grado di rispondere alle esigenze degli chef. B cod 33952 Valfrutta Granchef Conserve Italia via Poggi 11 - 40068 San Lazzaro di Savena (Bo) - Tel 051 6228311 - www.valfrutta.it

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Acqua Minerale San Benedetto Padiglione 6 - Stand G 046 www.sanbenedetto.it

Aceto Balsamico Giuseppe Giusti Padiglione 5 - Stand H 002 www.giusti.it

Bayernland Padiglione 2 - Stand C 062 www.bayernland.it

Bovillage - Interbev Padiglione 3 - Stand B 056 www.bovillage.eu

Cons. Mozzarella di Bufala Campana Padiglione 2 - Stand D 038 www.mozzarelladop.it

Frantoio Oleario De Carlo Padiglione 2 - Stand B 022 www.oliodecarlo.com

Men霉 Padiglione 3 - Stand D 026 www.menu.it

Molino Pasini Padiglione 5 - Stand A 003 www.molinopasini.com

Molino Quaglia Padiglione 6 - Stand E 040 www.molinoquaglia.com

Mutti Padiglione 5 - Stand I 028 www.mutti-parma.com

Oleificio Zucchi Padiglione 6 - Stand B 028 www.oleificiozucchi.it

Rational Padiglione 3 - Stand H 061 www.rational-online.com

Salumificio Pedrazzoli Padiglione 2 - Stand M 048 www.salumificiopedrazzoli.it

Savini Tartufi Padiglione 5 - Stand D 022 www.savinitartufi.it

Surgital Padiglione 3 - Stand G 002 www.surgital.it

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Agroalimentare · Alimenti

LE RADICI DEL CIBO

Petali di fiori, antica tradizione che arricchisce la tavola

L’

impiego in cucina di petali di fiori ed erbe per impreziosire i nostri piatti non è una tendenza glamour, ma un’idea che in passato era una vera e propria consuetudine. I romani utilizzavano violette e petali di rosa per decorare le pietanze ed insaporivano carni e insalate con un’originale “vinaigrette” preparata con fiori di calendula e aceto; l’imperatore Carlo Magno consumava vino aromatizzato al garofano; i Celti mescolavano al vino la borraggine per infondere coraggio ai guerrieri. Tecnicamente chiamati fiori edibili, ne esistono circa 50 specie differenti,

alcuni sono di uso comune come carciofi, fiori di zucca, cavolfiori, zafferano, capperi. Altri esempi sono begonia, crisantemo, ibisco, primula, margherita, calendula, garofano, lavanda, viola del pensiero, fiori di acacia, aglio orsino, gelsomino, sambuco, fiori d’arancio. Per gli amanti del fai da te, attenzione non tutti i fiori sono commestibili, ciclamini, azalee, iris, edera, mughetto hanno un effetto velenoso. Prima di essere utilizzati vanno lavati delicatamente in acqua salata, immersi in una ciotola con acqua e ghiaccio per un minuto e stesi su un tovagliolo per l’asciugatura.

di Piera Genta

In cucina si utilizzano per preparare insalate, zuppe, dessert, gelati e la loro funzione non è sempre solo decorativa, ciascuno di loro conferisce un sapore differenti ai piatti. B cod 34012

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Verdure surgelate Agrifood Covalpa Il piacere della qualità non è mai stato così conveniente

n un angolo di paradiso chiamato Valle del Fucino nascono i prodotti di Agrifood Covalpa, il gruppo alimentare creato nel 1989 grazie alla collaborazione strategica di sette cooperative agricole del territorio abruzzese. Le ottimali condizioni pedo-climatiche della zona, unite alla scelta accurata dei semi, alla programmazione attenta delle semine e al controllo scrupoloso dell’intera filiera, garantiscono la produzione di verdure di qualità eccellente, naturalmente ricche di nutrienti e vitamine. Le carote, le patate, gli spinaci, le biete, la cicoria, le zucchine, le zucche, i finocchi, il pomodoro e i cavolfiori a marchio Agrifood sono dunque il risultato di una gestione attenta e controllata che segue tutto il processo produttivo e che, come tale, inizia con la scelta delle materie prime per arrivare sino alla fase della consegna al Cliente. Verdure buone e certificate, per un gusto tutto italiano ma riconosciuto nel mondo come la carota del Fucino, dai colori naturalmente brillanti e insignita della prestigiosa denominazione Igp. Attraverso tale conduzione, esperti agronomi mettono il sigillo di qualità a ciascuna delle verdure Agrifood, che raggiun-

Italia a Tavola · aprile 2014

gono così livelli di massima eccellenza a prezzi accessibili. Qualità superiore dunque, che non dimentica l’aspetto della convenienza: le verdure Agrifood non solo sono buone e sicure ma anche per tutti. Agrifood Covalpa è infatti sempre attenta al valore di servizio insito nell’offerta dei propri prodotti: convenienza, qualità e gusto naturale si associano infatti alla comodità di verdure buone come quelle fresche e già pulite, pronte da cucinare. Il processo di surgelazione istantanea, inoltre, permette ai prodotti di arrivare sulle tavole di ristoranti, mense e catering con tutto il gusto delle verdure appena raccolte e consente di godere di primizie di stagione durante tutto l’anno. Ma il valore del servizio non finisce qui, Agrifood riserva particolare attenzione anche alle esigenze logistiche della ristorazione veloce e propone, ad esempio, la linea foodservice “I Grandi Panieri” anche in cartoni piccoli e compatti da 5 kg, in alternativa ai tradizionali da 10 kg, per evitare eccessivi ingombri nei freezer di bar e piccoli locali. Imballi più funzionali, leggeri e in grado di evitare dunque sprechi e accumuli che complicherebbero la logistica dei distributori. Agrifood Covalpa, la scelta buona e certificata al giusto prezzo.

Qualità per l’Horeca e non solo

Agrifood Abruzzo-Covalpa è il gruppo alimentare specializzato nella lavorazione e vendita di surgelati vegetali: sorto nel 1989, il polo produttivo si trova in Abruzzo, nell’altopiano ad alta vocazione agricola del Fucino, ed è costituito da 400 produttori ortofrutticoli tramite cui Agrifood Abruzzo-Covalpa copre l’intera offerta del paniere vegetale. Organizzato in 6 linee di produzione e 4 marchi per un totale di oltre 50mila tonnellate annue trasformate, il gruppo serve il canale Horeca (49%), Gdo (20%) e agisce come co-packer per i principali player del settore dei surgelati vegetali (31%). Controllo totale della filiera, italianità della materia prima e forte innovazione di prodotto-processo sono i plus che hanno permesso all’azienda una forte scalata nel comparto di riferimento. Il gruppo Agrifood Abruzzo-Covalpa è certificato UNI EN ISO 9001:2000, 22000, SA8000. B cod 33845 Agrifood Abruzzo Borgo Strada 14 - 67043 Celano (Aq) Tel 030 9981530 - www.agrifood.it

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Alimenti · Agroalimentare

Prove generali per Expo All’evento marchigiano uno tsunami di 15mila visitatori

Tipicità chiude l’edizione 2014 con un pieno di consensi: oltre 15mila ingressi, 180 espositori e 6 padiglioni tematici, in uno spazio di 10mila m² 24

Italia a Tavola · aprile 2014

ccellenze marchigiane al centro, ma in un’ottica di confronto e contaminazione. Dalla Repubblica del Sudafrica alle numerose delegazioni - provenienti da Spagna, Tunisia, Romania, Grecia, Repubblica Ceca - Tipicità 2014 ha alimentato di contenuti il claim di Expo 2015: “Nutrire il pianeta, energia per la vita”. «Nonostante il momento non certo facile - ha affermato Angelo Serri, direttore di Tipicità - un vero e proprio “tsunami” di 15mila visitatori ha stampato un ottimistico sorriso sul volto degli oltre 180 espositori e delle 350 realtà che, a vario titolo, hanno usufruito di questa vetrina per parlare di bello, buono e sostenibile!». I 10mila m² del nuovissimo e polifunzionale centro espositivo Fermo Forum sono stati distribuiti su sei padiglioni tematici, con territori e storie di personaggi da narrare: dalla gastronomia al pianeta vino, dal turismo ai tesori urbanistici, architettonici e ambientali, fino al manifatturiero di qualità, compresi i tanti marchi che contribuiscono a rendere prestigioso il

Made in Italy nel mondo, che nascono, in gran parte, proprio tra le dolci colline marchigiane e che caratterizzano il “saper fare” di questa splendida regione. Prove generali di Expo, dunque. «Perché proprio nelle Marche?», ha sottolineato Serri. «Perché questa è la regione più longeva d’Europa e lo è probabilmente anche per i saperi ed i sapori che ne contraddistinguono l’identità!». Sotto i riflettori di Tipicità 2014 anche il club delle “Piccole Italie”, nato dal “laboratorio” di Tipicità, che con un innovativa idea di co-marketing territoriale mira a valorizzare quegli ambiti turistici a torto considerati minori ma che, in realtà, rappresentano l’Italia più autentica. Secondo una filosofia sintetizzabile nello slogan “insieme e complementari”, collaborano a questa strategia territori ed entità quali: provincia di Gorizia, Comune di Asti, Strada del Riso Vialone Nano Veronese, ma anche Sicilia e, naturalmente, il Comune di Fermo, Ente organizzatore di Tipicità. B cod 33746

Agroalimentare · Alimenti

GASTROSOFIA

IL COMMENTO

Cosa succede in città? di Roberto Vitali

Studiare il mercato e credere nel futuro Un’ardua sfida per i ristoratori italiani

di Guerrino di Benedetto

Se è l’agricoltura, con il ritorno nei campi di tanti giovani, dà una mano al contenimento del numero di disoccupati, ecco che ancora l’agricoltura, in particolare con le aziende agrozootecniche, può dare una grossa mano al reperimento di energia alternativa. Parliamo del biogas, miscela di vari tipi di gas (50-80% metano) prodotto dalla fermentazione batterica in assenza di ossigeno dei residui organici provenienti da rifiuti: vegetali in decomposizione, carcasse in putrescenza, liquami zootecnici o fanghi di depurazione, scarti dell’agroindustria. L’intero processo vede la decomposizione del materiale organico da parte di alcuni tipi di batteri, producendo anidride carbonica, idrogeno molecolare e metano. Ebbene - come è emerso a BioEnergy Italy alla FieraCremona - il biogas è una delle fonti alternative più utilizzate per la produzione di energia rinnovabile. È il frutto della degradazione, in assenza di ossigeno (processo chiamato digestione anaerobica), di sostanze organiche ad opera di numerosi batteri. L’energia racchiusa nei legami chimici è poi rilasciata e immagazzinata principalmente in metano, che, assieme all’anidride carbonica, è il principale costituente del biogas, che possiede un alto potere calorifico e può essere convertito in elettricità e calore. «Quest’anno a BioEnergy - ha dichiarato Antonio Piva, presidente CremonaFiere - abbiamo parlato molto di biometano, bioraffinerie e chimica verde. Settori in cui il comparto agricolo può giocare un ruolo protagonista, ma da cui anche l’industria alimentare e le amministrazioni territoriali possono trarre grandi benefici. La trasformazione degli scarti agroindustriali in energia e in nuovi sottoprodotti è sempre più strategica al fine di ampliare il raggio di business delle imprese». B cod 34014

foto Riccardo Melillo

La nuova frontiera della bio-energy Gli scarti come risorsa

ilano ormai è sempre più città sugli scudi della enogastronomia italiana e internazionale, con le ultime aperture di Eataly Smeraldo e di Brian & Barry, la lista è completa. Non possiamo non sottovalutare gli impatti economici e di opportunità che si creano per i giovani e per chi è in cerca di un primo lavoro. Del resto noi italiani siamo legati al cibo e all’idea che basta essere italiani per manipolare e servire il cibo; la professionalità è sempre stata in secondo piano rispetto alle esigenze di lavorare e portarsi a casa la pagnotta, tutti si possono cimentare nel servire ai tavoli o ad aiutare in cucina. Difficile dire se questo sia un bene o un male, penso alle centinaia di ottimi cuochi che non hanno mai frequentato una scuola, penso a quei tanti camerieri che sul campo si sono guadagnati soldi e anche successo personale, aprendosi magari un loro locale senza aver mai aperto un libro. Forse questi “colossi” dell’italian food possono rappresentare le future scuole di formazione per chi vuole un lavoro nella ristorazione che ormai in se non forma più, molti ristoratori vivono dei loro “passati” e non muovono un dito per formare il “capitale umano”.

Nei food stores succede il contrario, si seleziona sempre, anche per il grosso turn over di personale, e si forma sotto la supervisione di manager preparati che garantiscono la corretta gestione dei luoghi e la giusta percezione della idea di lavoro o filosofia aziendale. Peccato ci si lamenti per il successo di questi format ma questo è il futuro, non dobbiamo temere il grande, ma lavorare per migliorare noi stessi, anzi possiamo apprendere dai “grandi” e magari copiarne alcune idee. Il mercato è un meccanismo che va capito, letto e studiato; il mercato non va combattuto; il mercato a volte ci sembra un nemico ma non è così se lo si riesce a studiare da vicino e con mente aperta, esso ci mostrerà sempre una crepa, un foro dove possiamo inserire anche le nostre idee. Andiamo da Eataly e dagli altri simili, contaminiamoci e sicuramente ne usciremo con idee nuove. Ho parlato con ristoratori della provincia di Milano che sono anni che non vanno a farsi un giro in città, che non leggono un libro o una rivista di settore. Non sanno nulla di cosa succede in città. B Per commenti cerca il codice 34010 su www.italiaatavola.net

aprile 2014 · Italia a Tavola

Alimenti · xxx

Per ogni taglio di carne una patatina McCain diversa

a patata è l’accompagnamento ideale per ogni tipo di carne. Non c’è bistecca o controfiletto che non venga servito insieme a gustose patatine fritte. I fedeli alla tradizione sicuramente conosceranno la classica Steakhouse, la patatina dal taglio largo (18x9 mm) più diffusa sul mercato. Il gusto pieno di patata e la consistenza ricca ne fanno da sempre

Italia a Tavola · aprile 2014

il contorno ideale per gustose bistecche e succulente tagliate. La proposta di McCain? Differenziare le soluzioni d’offerta con un tocco di originalità in più. Per farlo, basta servire la patatina McCain che meglio si abbina ai tagli di carne. Si renderà così ogni piatto esclusivo ed originale, ciascuno con la propria personalità: bastano infatti pochi accorgimenti per valorizzare ogni portata e renderla ancora più invitante agli occhi del cliente. Il piatto di hamburger all’americana o la grigliata più tradizionale, per esempio, diventano ancor più sfiziosi se accompagnati con la Fry’n’Dip (nella foto sopra), l’esclusiva patatina dal taglio concavo a forma di “U”, che con i suoi bordi super croccanti e il cuore soffice di patata rende ogni piatto ancora più originale. Ottimo poi l’abbinamento con gustose salse, dalle più classiche fino alla ricetta “della casa”.

Per tagli di carne più pregiati, dal controfiletto al filetto, il contorno perfetto è Wedgehouse (nella foto a sinistra), con il suo taglio elegante dall’aspetto artigianale che ben si sposa anche con i piatti e le ricette della tradizione. La tipica forma a spicchio lungo e sottile assicura un’ottima porzionabilità rispetto ai contorni classici, garantendo così un maggior volume nel piatto. La facilità di cottura tipica di un bastoncino, pronto in friggitrice in solo 3 minuti, unita alla praticità della cottura al forno, fanno della Wedgehouse un prodotto estremamente versatile in cucina. Ecco quindi che con poche, pratiche soluzioni il ristoratore può proporre piatti originali e personalizzare l’offerta distinguendosi dagli altri locali. B cod 33819 McCain Alimentari (Italia) - Food Service Tel 035 4526136 - infofoodservice@mccain.it www.mccain-foodservice.it

Salse e condimenti · Alimenti

Tutto il gusto della maionese con la garanzia del marchio di qualità Fic

enna, azienda austriaca leader nella produzione e distribuzione di materie prime e semilavorati per la gastronomia e la pasticceria, con la propria esperienza e know-how ha ideato un assortimento di specialità gastronomiche sulla base delle esigenze dei grandi consumatori. La gamma di specialità gastronomiche Senna va dai classici, come ketchup, senape e maionese, fino a diverse altre salse. In

assortimento ci sono ben 6 tipi di maionese: Mayo tradizione, Mayo 25%, Mayo sfiziosa, Mayo 80% e le più famose Mayo leggera e Mayo chiara, che hanno ottenuto il prestigioso Marchio di qualità della Federazione italiana cuochi (Fic). L’autorevole commissione di chef esaminatori della Fic (unico ente professionale degli operatori della ristorazione giuridicamente riconosciuto in Italia) ha

riscontrato in entrambe le migliori caratteristiche per l’uso professionale. La commissione ha descritto le maionesi Senna con queste parole. Mayo leggera: «Di valore superiore a quelle a noi note che si trovano comunemente in commercio. Ha una buona spalmabilità e un sapore delicato, con retrogusto leggero e sensazione piacevole del grasso e dell’acidità del limone. È ideale come base di salse, amalgamata con altri ingredienti ed è perfetta per accompagnare piatti delicati come il pesce, perché il sapore non ostruisce le papille gustative». Mayo chiara: «Ha consistenza soda e compatta, buona spalmabilità e un colore chiaro che si mantiene a lungo, senza imbrunire. Il sapore è delicato e non invadente, con un retrogusto leggero. Queste caratteristiche la rendono ideale per costruire farce e ripieni a freddo per tramezzini, toast e per insalate russe». B cod 33846 Senna via Macanno 32 - 47923 Rimini Tel 0541 394966 - www.senna.eu

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Olio

Tenuta Arcamone Biologico Terra di Bari-Bitonto Dop 3°classificato BIOL 2014

Podio tutto italiano al Premio Biol 2014

Trionfa il casertano “Monte della Torre”

n podio all’insegna del Made in Italy quello del 19° Premio internazionale Biol. È stato l’extravergine “Monte della Torre” dell’omonima azienda di Caserta, infatti, a vincere la kermesse internazionale riservata ai migliori oli biologici. L’olio campano è risultato il migliore assoluto dell’ultima annata tra i 425 oli in gara (cifra record) giunti da 17 Paesi, superando al fotofinish un tipico olio del Chianti, il “San Martino” della Tenuta omonima di Bagno a Ripoli (Fi). Terzo posto al pugliese “Tenuta Arcamone” prodotto da De Carlo a Bitritto (Ba), che porta a casa anche il riconoscimento tematico per la miglior coratina. Fra gli stranieri, miglior piazzamento - al 9° posto - per lo spagnolo “Finca La Torre Selection” di Malaga. Ad aggiudicarsi il Premio BiolPack (miglior accoppiata etichetta-packaging) è stato l’umbro “Viola” dell’omonima azienda di S. Eraclio Foligno (Pg). Premio BiolKids, assegnato dalla giuria dei bambini, al portoghese “Carm Grande Escolana”. La proclamazione dei vincitori è avvenuta a Castel del Monte, con l’intervento tra gli altri dell’assessore alle Risorse agro-

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alimentari della Regione Puglia, Fabrizio Nardoni, del presidente della Camera di commercio di Bari, Alessandro Ambrosi, e del sindaco di Andria, Nicola Giorgino, in una spettacolare cornice - con riprese aeree filmate dal “Bioldrone” - formata dai 600 bambini del BiolKids: progetto che con percorsi formativi e laboratori d’assaggio degli oli bio ha coinvolto 26 classi di scuole primarie delle sei province pugliesi e quest’anno anche sette classi calabresi, sarde e liguri, formando un baby panel che in mattinata ha affiancato i giurati internazionali per assegnare l’olio più piacevole ai giovani palati. I vincitori e i circa 150 oli aggiudicatisi le Medaglie ExtraGold, Gold e Silver saranno pubblicati nel tradizionale Catalogo del Biol, poi presentato alle principali fiere internazionali, dal BioFach di Norimberga al Sana di Bologna. L’elenco completo delle ExtraGold, Gold e Silver Medals, nonché dei premi speciali, è pubblicato sul quotidiano online www.italiaatavola.net. Per visualizzarlo, inserisci nell’apposito campo di ricerca il codice articolo B 33779.

Zona di produzione delle olive: Bitritto (Ba) Altitudine: 150 m slm Varietà delle olive: 100% Coratina Metodo di raccolta: a mano e semiautomatica Sistema di estrazione/molitura: ciclo continuo misto con molazze in pietra Aspetto: limpido Colore: verde con riflessi dorati, leggermente velato Profumo: elegante e complesso, caratterizzato da ampie e armoniche note vegetali di erbe fresche Sapore: equilibrato, leggermente amaro con piccante deciso e persistente, ricco di toni vegetali Acidità media: 0.18 Impiego: verdure alla brace, porcini alla piastra, zuppe di legumi, pomodori in insalata e minestroni di verdure Confezioni: bottiglia da 50cl Azienda Agricola De Carlo via XXIV maggio, 54/b - 70020 Bitritto (Ba) Tel 080 630767 www.oliodecarlo.com

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Foto Ennevi - Veronafiere

Vinitaly Vino 路 xxx

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Post Vinitaly · Vino

Renzi punta sull’agroalimentare

+50% di esportazioni entro il 2020 Per la prima volta il Governo italiano punta all’agroalimentare, come settore chiave per la ripresa dell’economia. Si lavorerà costantemente per ottenere una crescita dell’export del settore pari al 50%, entro il 2020. Annunciata l’iniziativa “Campo libero”, un piano d’azione, fatto di 18 iniziative specifiche

ella sua giornata conclusiva Vinitaly ha ospitato il presidente del Consiglio, Matteo Renzi (nella foto sotto), che in conferenza stampa ha rassicurato il comparto dell’agroalimentare, proponendo azioni volte ad una decisa ripresa del settore, entro il 2020. Non “promesse volanti” bensì fatti concreti quelli di cui ha parlato Renzi, che ha presentato numeri e date precisi: entro il 2020 l’export agroalimentare italiano dovrà crescere del 50% e per quanto riguarda il vino, se l'export 2013 è di 5 miliardi di euro, l'obiettivo è di arrivare nel 2020 a 7,5 miliardi. Il governo si im-

pegnerà ad incentivare il comparto agroalimentare e vitivinicolo italiano, attuando un piano d’azione, composto da 18 iniziative specifiche, che partono da un principio: la lotta decisa alla burocrazia. Si tratta dell’iniziativa “Campo libero”, consultabile sul sito del ministero delle Politiche agricole, che sfocerà, il prossimo 15 maggio, nella redazione definitiva di azioni concrete a favore della ripresa del settore, e della definizione delle linee guida della Pac, per un valore di 52 miliardi di euro, nel 2020. «Abbiamo creato un hashtag apposito - annuncia Renzi - “#campolibero”, che si trova sul sito del ministero delle Politiche

Foto Ennevi - Veronafiere

In prima fila da sinistra: il presidente di Veronafiere Ettore Riello, il Presidente del Consiglio Matteo Renzi, il direttore generale di Veronafiere Giovanni Mantovani e il ministro delle Politiche agricole Maurizio Martina

aprile 2014 · Italia a Tavola

Foto Ennevi - Veronafiere

Il premier Matteo Renzi nella folla alle prese con un "selfie"

agricole. Resterà online fino al 30 aprile per osservazioni ed entro il 15 maggio ci sarà un provvedimento di investimento forte sui due temi». Parte della spending review, volta a risanare l’economia italiana, riguarderà anche il settore agroalimentare, ma molto sarà fatto per dare una speranza agli imprenditori italiani, combattendo le truffe e la strumentalizzazione dell’italian sounding. Il presidente del Consiglio ha ribadito l’importanza dell’occupazione nel comparto agroalimentare; i nostri giovani meritano di essere educati con questi valori, che li avvicinino al lavoro agri-

colo. I giovani rappresentano il futuro dell'Italia, ma è giusto che vengano offerte loro delle prospettive sicure, perciò il Governo punta, per la prima volta all'agroalimentare, come settore chiave per la ripresa del nostro Paese. «Il Governo sta facendo molto per il vino - ha commentato Ettore Riello, presidente di Veronafiere durante l’incontro con Renzi - e l’investitura che abbiamo ricevuto dal ministro delle Politiche agricole Maurizio Martina nella giornata inaugurale di Vinitaly per la realizzazione e la gestione del Padiglione del Vino ad Expo Milano 2015 è importante, perché riconosce alla fiera e a Vinitaly un ruolo

Il buono, il bello e la creatività Le Donne del Vino e il Made in Italy

Italia a Tavola · aprile 2014

centrale e di sistema per la promozione del vino italiano nel mondo». «L’affluenza di buyer dall’estero a Vinitaly in costante crescita negli anni - ha detto Giovanni Mantovani, direttore generale di Veronafiere - è una dimostrazione della centralità della nostra manifestazione per gli operatori professionali di tutto il mondo. Con 56mila presenze estere quest’anno su un totale di 155mila saliamo al 36% di buyer internazionali. Nella top ten quest’anno abbiamo al primo posto la Germania, con gli Usa quasi a pari merito; seguono Gran Bretagna, Canada, Russia, Svizzera, Asia con Singapore, Hong Kong e Cina, la Francia al settimo posto, Austria, Giappone. All’undicesimo posto i Paesi Scandinavi con Danimarca, Svezia e Norvegia». «Alla vigilia di un Expo che siamo pronti ad affrontare insieme a tutti gli attori coinvolti nel progetto - ha affermato Riello - non possiamo che esprimere la nostra profonda e sincera gratitudine per il supporto che abbiamo trovato nelle più alte cariche istituzionali. «Il Ministro Martina, in particolare - conclude Riello - ha contribuito a portare al Vinitaly temi e appuntamenti di grande rilevanza per il settore». Appuntamento alla prossima edizione di Vinitaly, a Verona Fiere dal 22 al 25 marzo 2015. B cod 33986 Vino, moda e arte sono stati i protagonisti del convegno dell'associazione nazionale Donne del Vino, dal titolo “Il buono e il bello, vino, cibo, moda, design. Genio e manualità del Made in Italy” svoltosi in collaborazione con Vinitaly. Un incontro dedicato ai punti di forza del nostro Paese, che mirano ad esportare l'eccellenza della nostra capacità manifatturiera nel mondo. «Il bello e il buono sono la qualità dell'Italia - afferma Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola - quei valori che si possono recuperare, mettendo insieme moda, arte ed enogastronomia». Le Donne del Vino hanno dunque voluto marcare l’importanza della collaborazione tra comparti eccellenti, che contano

Post Vinitaly · Vino

Grande la soddisfazione di espositori e buyer

Importante la presenza internazionale

initaly 2014 proficuo per espositori e buyer esteri, soddisfatti della qualità della manifestazione e degli incontri business. A Vinitaly Buyer’s Lounge, la nuova area dedicata ai contatti di affari di Vinitaly, è stato organizzato un fitto calendario di matching commerciale tra selezionati operatori esteri e cantine all’interno dell’area Taste&Buy e continuo è stato l’afflusso all’Enoteca realizzata con i vini appositamente pensati per i mercati internazionali e messi in degustazione dalle cantine che hanno aderito agli appuntamenti b2b. Vinitaly Buerys’ Lounge è un’iniziativa nata dal potenziamento dell'incoming realizzato da Veronafiere in collaborazione Vinitaly International, con i suoi delegati in oltre 60 Paesi e con l'Ice e con il ministero dello Sviluppo economico. Complessivamente l’attività di incoming ha potenziato la presenza di operatori del sempre più impiegati e guardano al futuro con ottimismo. «Da 26 anni promuoviamo la cultura del cibo - dichiara Elena Martusciello, presidente dell'associazione - del vino e del bere consapevole. È importante valorizzare i nostri prodotti unendoli alla possibilità che ci viene data da altre arti, come la moda e la pittura; una serie di eccellenze con le quali il vino si può sposare». Anna Fendi in rappresentanza della moda italiana per eccellenza c’era Anna Fendi, tra i simboli del Made in Italy dichiara: «Nel mio lavoro ho sempre rincorso il concetto di bellezza ed il vino è anche bellezza». La conclusione del convegno (coordinato dal giornalista Cesare Pillon e

trade da Svizzera, Germania, Gran Bretagna, Francia, Spagna, Paesi Balcanici, Romania, Bulgaria, Polonia, Belgio, Olanda, Lussemburgo, Ucraina, Russia, Paesi Baltici, Kurdistan, Paesi Scandinavi, Ungheria, Portogallo, Repubblica Ceca, India, Usa, Canada, Paesi Asean, Corea, Giappone, Cina, Sud Africa, Israele, Camerun, Paesi a cui hanno dato un prezioso contributo l'orafo Gerardo Sacco e la managing director di Vinitaly Internazional Stevie Kim) è stata tratta da Davide Rampello, responsabile del padiglione zero di Expo, che ha richiamato il valore etico del bello e del buono. «Il convegno - dichiara Rampello - è stato capace di ripristinare l'antico concetto greco “kalos kai agathos”, ovvero il bello e il buono, inteso in maniera etica. Il senso del convegno è stato infatti aver affrontato la nascita, alla base della nostra cultura, dell’antico concetto etico del buono e del bello, che deriva dall'esperienza dell'uomo, quando per la prima volta ha messo in bocca una bacca. B cod 33998

area Mediterranea, Centro e Sud America e Australia. Successo anche per Vinitalybio, l’altra novità di questa edizione di Vinitaly. «Un successo straordinario - ha affermato Paolo Carnemolla, presidente di FederBio che testimonia anzitutto la validità di una scelta che ha puntato sulla certificazione come elemento distintivo e di trasparenza. Presenti durante tutta la durata della manifestazione numerosi operatori e buyer, sia italiani che esteri. Le numerose richieste di adesione per la prossima edizione danno anche la misura del valore della collaborazione fra FederBio e Veronafiere nello sviluppo di un progetto che certamente ha grandi potenzialità». Grande affluenza nel nuovo padiglione Vininternational, dedicato agli espositori esteri. L’interesse per i vini degli altri Paesi produttori si è evidenziato anche con il “tutto esaurito” delle degustazioni organizzate dalle aziende presenti. B cod 34007

aprile 2014 · Italia a Tavola

Vino · Post Vinitaly

Gran Vinitaly 2014 a Cavit di Trento La qualità della cantina di Trento garantisce successi anche all'estero

randi consensi per Cavit a Vinitaly 2014; l’azienda trentina ha infatti ottenuto il massimo riconoscimento del 21° Concorso enologico internazionale, con il premio “Gran Vinitaly 2014”, ottenendo il maggior punteggio con due medaglie conseguite in gruppi diversi. Secondo le modalità stabilite dal regolamento del concorso il premio spe-

Italia a Tavola · aprile 2014

ciale “Gran Vinitaly 2014” viene infatti assegnato al produttore che ha totalizzato il maggior risultato calcolato dalla somma dei punteggi più elevati riferiti a due vini che hanno ottenuto una medaglia in gruppi diversi. «Siamo felici e onorati - dichiara Enrico Zanoni (nella foto), direttore generale di Cavit - di aver ricevuto il "Gran Vinitaly 2014", il premio dei premi, riconoscimento di una qualità diffusa e dell'eccellenza della cantina». Le cifre del Consorzio parlano chiaro: «Siamo un Consorzio di 2° livello - continua Zanoni - che raggruppa 11 cantine socie, con 4mila e 500 viticoltori, pari al 60% della superficie vitata in Trentino. Il fatturato annuo corrisponde a 154 milioni di euro, di cui il 75% esportato; la produzione si divide tra l’80% dei vini bianchi, e il 20% dei rossi; tutti vitigni autoctoni del Trentino». Grazie all’export Cavit registra cifre da record, anche in un periodo in cui i consumi interni italiani sono in calo. «Noi storicamente siamo un’azienda esportatrice - conclude Enrico Zanoni - già dai primi anni 80, e contribuiamo al successo dell'agroalimentare sui mercati internazionali. Il Vietnam è l'ultimo paese acquisito all'estero, ci piace essere pionieri anche di mercati più avventurosi». B cod 34004

73 le medaglie al Concorso enologico internazionale di Vinitaly Con 73 medaglie assegnate, su quasi 3mila vini iscritti ufficialmente in gara, si è chiuso il 21° Concorso enologico internazionale di Vinitaly, svoltosi alla Fiera di Verona dal 27 al 31 marzo scorsi. A conquistare il massimo riconoscimento del 21° Concorso enologico internazionale, con il premio “Gran Vinitaly 2014”, è la Cavit S.C. di Trento, che ha ottenuto il maggior punteggio con due medaglie conseguite in gruppi diversi. Vini tranquilli, vini frizzanti e vini spumanti, sono le tre categorie di classificazione dei quasi 3mila campioni arrivati da 30 Paesi, anonimizzati prima della competizione, e sottoposti al vaglio delle 21 commissioni di valutazione, presiedute da Giuseppe Martelli, direttore generale di Assoenologi e presidente del Comitato nazionale Vini del ministero dell'Agricoltura. 15 le sessioni di lavoro per oltre 40 ore complessive di attenta esaminazione che ha debuttato in formato digitale; una novità assoluta quest'ultima ed un importante investimento tecnologico voluti da Veronafiere e da Assoenologi che non trovano riscontro in altre grandi analoghe competizioni internazionali. Il Concorso enologico internazionale di Vinitaly è organizzato da Veronafiere, con il patrocinio della commissione dell’Agricoltura e dello Sviluppo rurale del Parlamento europeo, dell'Union internationale des oenologues, nonché dei ministeri delle Politiche agricole alimentari e forestali e dello Sviluppo economico. Per l'elenco

completo dei premiati vai su www. italiaatavola.net e digita il codice articolo B 33906.

Post Vinitaly · Vino

Un anno da ricordare per i vini d’Abruzzo Debutta l’Ortona Doc

n bilancio decisamente positivo per l’Abruzzo a Vinitaly 2014: i riconoscimenti al Concorso enologico internazionale, il crescente interesse dei buyer e una comunicazione innovativa hanno rappresentato i punti salienti di questo importante appuntamento. «Da una prima analisi - spiega Tonino Verna, presidente del Consorzio tutela dei Vini d’Abruzzo - abbiamo riscontrato una grande soddisfazione di tutti i partecipanti, non solo dell’area consortile. Abbiamo avuto apprezzamenti per la logistica, il layout e la comunicazione. In particolare c’è stato apprezzamento per le manifestazioni che abbiamo realizzato per destare più curiosità attorno al nostro stand. Dal punto di vista degli incontri B2B c’è stato un interesse crescente per i vini d’Abruzzo e anche i giornalisti di settore hanno dimostrato attenzione in particolare al Montepulciano per il vino rosso e al Pecorino per il bianco». L’Abruzzo è rientrato quindi da Verona con un lotto consistente di riconoscimenti

e una serie di potenziali contatti che potrebbero innalzare ulteriormente i bilanci. Cinque i riconoscimenti conquistati al 21° Concorso enologico (una Gran medaglia d’oro, una medaglia d’oro, una d’argento, una di bronzo e infine il premio speciale Denominazione d’origine), un bottino di prestigio nel lotto delle 73 medaglie totali. Ma a Vinitaly ha anche debuttato il Consorzio di tutela Ortona Doc con i suoi primi tre vini prodotti. Nato da un patto di alleanza di alcune cantine e aziende agricole del territorio ortonese, il Consorzio si è costituito nel 2013. I vini esprimono l’intero territorio in una maniera unica: tutte le forze e le competenze sono state unite per produrre un unico vino, nelle declinazioni rosso e bianco, che sarà commercializzato da tutte le cantine aderenti in nome di un lungimirante patto di fratellanza, che suggella una storia viticola lunga 1.500 anni. Il vino Ortona Doc proviene da uve allevate con sistema pergola abruzzese. Il rosso è a base Montepulciano d’Abruzzo (95% minimo), il bianco a base Trebbiano (70% minimo). Entrambi provengono da un territorio caratterizzato dalla peculiare posizione tra l’Adriatico e il massiccio della Majella, protetto dai venti umidi dell’ovest e beneficiante di un’escursione termica che garantisce una maggiore conservazione degli aromi e delle acidità nelle bacche di uva. L’Ortonese conta 2.700 ettari di vigne e 5 milioni di viti. È stato anche presentato un vino in edizione limitata con l’etichetta “Un brindisi alla pace”, realizzata dal maestro Mario Scarano per il 70° anniversario della Liberazione della Città. L’etichetta è apposta su mille bottiglie di Ortona Doc. B cod 33999 e 33950

Le aziende a Vinitaly nei video reportage di Risto Tv La troupe di Risto Tv (www.ristotv.it), il canale web di Italia a Tavola, non si è fermata un attimo. Nel corso delle quattro giornate del 48° Salone internazionale del vino e dei distillati, ha incontrato i produttori realizzando numerose interviste. Tra i temi affrontati, il valore e l'importanza dell'export nel comparto vitivinicolo, le ultime novità proposte sul mercato, il connubio tra alta cucina e grandi vini italiani, la sicurezza per il consumatore e molto altro ancora. Le interviste sono pubblicate sul quotidiano www.italiaatavola.net e saranno riprese anche sul prossimo numero del mensile.

aprile 2014 · Italia a Tavola

Foto Ennevi - Nardo Filippo

Oltre 86mila visitatori e 25mila bottiglie stappate Record del Padiglione Lombardia di Roberto Vitali

l Palaexpo si conferma primo per numero di passaggi con circa 86mila visitatori, in crescita del 7,5% rispetto al dato già molto positivo del 2013. In sostanza, oltre un visitatore su due tra quelli registrati al Vinitaly 2014 ha fatto tappa al padiglione della Lombardia, dove nei quattro giorni della manifestazione sono state stappate più di 25mila bottiglie, per un valore alla mescita di oltre 600mila euro. Molti i buyer e gli operatori di settore che hanno mostrato interesse per i prodotti lombardi. La vendemmia 2013 si è chiusa con un 88,9% di vini a Denominazione di qualità sul totale di quelli prodotti. Tra le novità presentate a Vinitaly, ne ricordiamo alcune: Guido Berlucchi di Borgonato (Bs): Palazzo Lana Satèn 2006 Riserva. «Si tratta di uno Chardonnay in purezza - dice l’enologo Arturo Ziliani - le cui uve arrivano dai vigneti di proprietà di Borgonato»; Barone Pizzini di Provaglio d'Iseo (Bs): Animante, brut che rispetta la filosofia bio; Le Marchesine di Passirano(Bs): Secolo Novo (Brut Nature Millesimato, 100% Chardonnay) e Blanc de Noir (100% Pinot Nero);

Italia a Tavola · aprile 2014

Cantine Biondelli di Bornato di Cazzago San Martino (Bs): Franciacorta Docg brut 2011 non millesimato; Lantieri de Paratico di Capriolo (Bs): Riserva Arcadia 2009; Monzio Compagnoni di Adro (Bs): Franciacorta Riserva 2007 Pas Dosé (100% Pinot Nero), ben 60 mesi sui lieviti; Mirabella di Rodengo Saiano (Bs): Elite 2011 Extra Brut, presentato dal nuovo direttore commerciale Zeno Sbampato; Villa Franciacorta di Monticelli Brusati (Bs): Franciacorta Brut Boké e Demi Sec Briolette, rosati; Ricci Curbastro di Capriolo (Bs): Franciacorta Extra Brut e Satèn 2009; Aldo Rainoldi di Chiuro (So): Sforzato Fruttaio Cà Rizzieri 2010; Arpepe di Sondrio: Rosso di Valtellina 2011 e Rocce Rosse 2002; Nera Vini di Chiuro (So): “Anomalia Singolare”, passito dolce da uve Nebbiolo, annata 2009; Torrevilla di Torrazza Coste (Pv): il rosato Cruasé metodo Classico da uve Pinot Nero. L'azienda era presente anche nel Padiglione Toscana con il Consorzio Contrade d’Italia, costituito con le aziende Castello d’Oliveto di Castelfiorentino (Fi) e Cantina del Giogantinu di Berchidda (Ss). B cod 34003

Aziende · Vino

I Lunelli sempre più re delle bollicine

A Ferrari si aggiunge il 50% di Bisol

i consolida la leadership della famiglia Lunelli nel mondo delle bollicine italiane e si profila un’alleanza fra dinamici imprenditori quarantenni capace di rafforzare in prospettiva il sistema del vino italiano. Al metodo classico del Ferrari Trento Doc si affianca in particolare ora uno dei marchi leader del Prosecco, Bisol, di cui la famiglia trentina ha rilevato il 50% della cantina, la Bisol Desiderio & Figli Srl di Valdobbiadene (Tv). «È un’operazione molto articolata», spiegano Matteo Lunelli e Gianluca Bisol (rispettivamente a destra e sinistra nella foto), presidenti delle due cantine. Gianluca Bisol resterà in particolare presidente e direttore generale della società di famiglia e il fratello enologo Desiderio continuerà ad avere la responsabilità della produzione. Matteo Lunelli assumerà invece la vicepresidenza della società veneta. «Vogliamo rispettare e mantenere forte l’identità dell’azienda - precisa Lunelli - l’acquisizione del 50% tramite au-

Storica operazione della famiglia trentina che si allea con uno dei marchi leader del Prosecco italiano: un investimento per la crescita della cantina di Valdobbiadene. Nasce la più importante realtà dello spumante, ma Gianluca e Desiderio Bisol manterranno la gestione della cantina e la proprietà dei vigneti mento di capitale è figlia di un rapporto di stima reciproca e consentirà di realizzare piani di crescita ambiziosi e di dare il via ad importanti sinergie in termini di comunicazione e marketing per valorizzare il ricco mondo delle bollicine italiane». «Siamo il gruppo di riferimento delle bollicine italiane - continua Matteo Lunelli - abbiamo l’ambizione di creare un gruppo dell’eccellenza del bere made in Italy». «Sarà una formula vincente per entrambi», aggiunge Bisol, ricordando che a livello di sistema il Prosecco ha ormai superato i 300 milioni di bottiglie prodotte. Bisol ha un fatturato che sfiora i 18 milioni (+15%) con il 73% della produzione destinato all’export. Il gruppo Lunelli ha invece un consolidato intorno ai 65 milioni (51 milioni derivanti da Cantine Ferrari storico produttore del metodo classico trentino) e il resto derivante dalla distilleria Segnana, dall'acqua minerale Surgiva e delle Tenute Lunelli che producono vini fermi rossi in Trentino, Toscana e Umbria. Su queste basi la realtà

che farà capo ai Lunelli toccherà gli 80 milioni di euro di fatturato e scalerà alcune posizioni nella classifica del mondo del vino italiano. «Grazie a questa - precisa Matteo Lunelli - potremo raccontare al mercato la diversità delle bollicine italiane: Ferrari ha la più lunga tradizione nel metodo classico e Bisol rappresenta una storica eccellenza del territorio. Dobbiamo fare capire all’estero la ricchezza di questa diversità». B cod 33957

aprile 2014 · Italia a Tavola

Vino · Aziende

Quando il lusso diventa... prêt-à-porter

on Vranken-Pommery, lo Champagne si affranca dalle classiche situazioni di consumo, abbracciando nuovi progetti e tenendosi sempre al passo con le tendenze e i gusti più attuali. Nato nel 1874 proprio grazie alla Maison francese, lo Champagne oggi non è più un prodotto per pochi, ma trova spazio nelle occasioni di consumo più disparate. Ne abbiamo parlato con Mimma Posca (nella foto), amministratore delegato di Vranken-Pommery Italia. Quest’anno ricorre il 140° anniversario del primo brut della storia, creato da Pommery. Lo Champagne è un vino storico che porta con sé il fascino di tanti anni di cultura enoica. Inizialmente era un vino molto dolce. Solo nel 1860 Louise Pommery durante un viaggio in Inghilterra si rese conto del suo alto potenziale. Nel 1874 Victor Lambert, chef de cave Pommery, creò il primo brut millesimato della storia. Oggi lo Champagne si beve secco, per questo possiamo affermare che 140 anni fa Pommery ha creato una nuova tendenza.

Mimma Posca, amministratore delegato di Vranken-Pommery Italia

Italia a Tavola · aprile 2014

Di recente Pommery ha stretto una partnership con Viaggiatore GourmetAltissimo Ceto. Qual è l’obiettivo? La vocazione di Pommery è prettamente gastronomica, perché attiene ai principi dell’arte del gustare, dell’esperienza sensoriale, che assume un ruolo emozionale. Con Viaggiatore Gourmet stiamo incontrando viaggiatori del mondo del gusto che si ritrovano in templi della gastronomia e scoprono il nostro Champagne. Laddove ci sono momenti di incontro ed esercizi di stile culinario, ci teniamo a sottolineare il pregio storico ed enoico del nostro brand. Che cosa rappresenta invece la partnership con Chic & Go Milano? Chic & Go non è una panineria, ma un tempio di alta gastronomia, dove ingredienti semplici ma raffinati si sposano con

una mignon di Champagne, dando corpo ad un’idea di “lusso prêt-à-porter”, che è proprio la filosofia che sta portando avanti Pommery. Molto spesso non ci si rende conto che non è necessaria la ridondanza: basta il bicchiere “giusto” e il panino assume un altro significato. Che cosa ci può anticipare a proposito del progetto con il Gruppo Cremonini? Al Terminal 3 dell’aeroporto di RomaFiumicino aprirà un esclusivo spazio Pommery: un concept store nel quale si potrà consumare Champagne insieme a piatti di ogni tipo. Una vera Champagneria all’interno dell’aeroporto della Capitale. Un contesto, quello dell’aeroporto, che comunica l’apertura verso i mercati esteri e vuole rappresentare un’esperienza fortemente evocativa per i viaggiatori. B cod 33807

xxx · Vino

Amarone Bosan, eccellenza senza eguali Cesari tra le 100 migliori aziende italiane

ondata nel 1936, la Gerardo Cesari è divenuta presto sinonimo di vini veronesi nel mondo grazie allo spirito imprenditoriale di Franco Cesari. L’Amarone Cesari è fra i primi Amaroni ad arrivare nei cinque continenti ed è proprio grazie al forte legame con il territorio, con le peculiarità del suolo e le tradizioni, che è nato l’Amarone Bosan, un monovigneto da uve coltivate nella zona più vocata della Valpolicella, quella classica e collinare. Un eccellente vino da meditazione, frutto di un’accurata cernita delle uve, una potatura attenta e un affinamento in botte di rovere grande e barrique, che nella passata edizione della Mundus Vini, si è aggiudicato la Gran Medaglia d’Oro. Wine Spectator ha inoltre inserito la Gerardo Cesari tra le cento migliori aziende vinicole italiane. Due sono le cantine: quella di Cavaion Veronese, dedicata al riposo dei vini nella grande sala di affinamento sotterranea, e quella di San Floriano, dove si svolgono i processi di appassimento, pigiatura e primo affinamento dei vini. B cod 33796 Gerardo Cesari loc. Sorsei 3 - 37010 Cavaion Veronese (Vr) Tel 045 6260928 - www.cesariverona.it

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Birra

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Birra

qualità e varietà spingono i consumi G anche nel fuori casa

li italiani non sono certo fra i maggiori bevitori di birra al mondo, ma con 29,5 litri annui pro-capite si stanno avvicinando ai consumi del vino, scesi a 37,5 litri a testa. Una tendenza destinata a crescere grazie anche al costante miglioramento della qualità dei prodotti che, giorno dopo giorno, stanno conquistando sempre più spazio anche nella ristorazione. Proprio per tenere conto di questa evoluzione, il network di “Italia a Tavola” ha deciso di ampliare significativamente lo spazio di aggiornamento e informazione finora dedicato alla birra. Ciò vale per la rivista come per il portale quotidiano, al punto che le notizie sulla birra sono ora collocate in una sezione autonoma, al pari del vino, invece che in quella più generica di “bevande”. Una scelta fatta per aiutare nel lavoro quotidiano gli operatori dell’Horeca nella scelta fra marchi e abbinamenti. Analogamente abbiamo fatto con l’olio, diventato una sezione autonoma rispetto a quella più ampia di “alimenti”. aprile 2014 · Italia a Tavola

Birra

In Italia la birra in centinaia di eventi a tema, dai festival alle serate di degustazione organizzate in tutta Italia, ci hanno pensato in buona parte i birrifici artigianali tricolori spuntati come funghi alla metà degli Anni Novanta che, da fenomeno per “iniziati”, si sono trasformati in vera e propria moda capace d’invadere non solo il canale naturale per la birra, i pub e le pizzerie, ma anche interessare il più ampio mondo della ristorazione e della sommellerie.

Pizze e panini restano i principali “compagni di viaggio” delle birre. Ma crescono i ristoranti che dedicano attenzione alla “figlia di Cerere”

di Marta Scarlatti

he quello della birra, all’interno del complessivo panorama del food&beverage in Italia, sia uno dei segmenti più vibranti negli ultimi anni pensiamo ci sia poco da discutere. Per quanto consumi pro capite e produzione nazionale non abbiano messo a segno vistosi passi in avanti (nel 2012 i consumi pro capite si sono attestati sui 29,5 litri - contro i 37,5 circa del vino - e la produzione nazionale complessiva sui 13,5 milioni di ettolitri circa, dati AssoBirra), è l’immagine percepita della birra ad aver avuto dei veri e propri stravolgimenti. Finalmente dopo decenni di “bionde” e “more” sembra proprio che gli italiani si siano accorti dell’incredibile ricchezza e diversificazione che si trova all’interno della cornucopia mondiale birraria. Una cornucopia dove si trovano birre di bassa fermentazione di scuola tedesca o ceca, di alta fermentazione della favolosa tradizione belga, ma anche di quella inglese e americana, e di fermentazione spontanea come l’ostico ma affascinante universo che ruota attorno al lambic. A fare da volano a questo nuovo interesse, che si declina

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Tra microbirrifici, brewpub e beerfirm nel Belpaese oggi si calcola che esistano in attività circa 650 aziende. Un numero stratosferico se si pensa che, agli albori della storia, i “pionieri” si potevano contare sulle dita di due mani. È un numero corrispondente ai volumi di mercato? Certamente no, ma questo è uno scotto da pagare alla moda. Tuttavia non è questo ora l’oggetto del nostro racconto. Vogliamo piuttosto sottolineare il ruolo “sdoganante” che ha avuto la birra artigianale italiana e mettere in luce come, su quest’onda montante, si siano risvegliate anche tutte quelle aziende, da molto più tempo sul mercato, che sembravano un po’ “addormentate” o nella semplice fornitura di birra lager o nella selezione di birre speciali destinate esclusivamente ai pub più birrariamente evoluti. Non è un caso infatti che, sempre secondo i dati forniti da AssoBirra, l’associazione di riferimento per la categoria, sono proprio le “specialità” a crescere maggiormente in un mercato abbastanza statico. Specialità che raccolgono non solo le birre artigianali italiane, ma anche le weizen tedesche, le blanche belghe, le ipa americane o inglesi e tutte quelle nuove birre che stanno entrando con successo sul mercato italiano. Da un lato, infatti, in questi anni, il movimento artigianale ha dato vita a un interesse verso quella che potremmo definire, genericamente, la “cultura birraria”, dall’altro la consapevolezza che dietro le birre c’è molto di più che una schiuma bianca, un colore dorato e un vago sapore amarognolo ha solleticato la

Birra

ora va.. a Tavola! curiosità di categorie professionali che, la birra, la consideravano solo come un’estrema e spesso biasimevole alternativa alla maestà del vino, alla sua storia e alle sue mille declinazioni organolettiche. Ora invece sono sempre più numerosi gli chef e i sommelier che aprono le porte del ristorante o della cantina alle birre. Nomi famosi come Moreno Cedroni, Ilario Vinciguerra, Lucio Pompili, Marco Stabile, Claudio Sadler e Marco Bistarelli guidano una schiera sempre più nutrita di protagonisti della gastronomia tricolore che studia le birre, le sceglie per profumi, sapori e possibilità di abbinamento, ne apprezza il design che in molti casi non sfigura nemmeno sul tovagliato più elegante. È spesso un avvicinamento volontario, dettato come abbiamo detto da una maggiore cultura birraria e da un’offerta più attraente rispetto al passato, tuttavia non si può non mettere in risalto un dato anagrafico che s’intuisce conoscendo l’età media degli chef che hanno scelto di “abbracciare” la causa della birra al ristorante.

Gli esempi non mancano: le sponsorizzazioni birrarie a congressi di cucina d’autore come Identità Golose e a diverse guide ai ristoranti, le sempre più numerose collaborazioni tra birrerie e chef, i libri di ricette con la birra (con la birra come ingrediente)... È una moda o un fenomeno destinato a durare? Propendiamo per la seconda ipotesi e per alcuni buoni motivi. In primo luogo è dimostrato, e lo potete leggere anche nelle interviste pubblicate in queste pagine “birrose” di Italia a Tavola, che le birre si abbinano magnificamente alla cucina; in secondo luogo, ampliare l’offerta nel proprio ristorante introducendo una carta delle birre è segno di lungimiranza e di comprensione di un mercato, quello birrario, che è cambiato per sempre. Infine, le politiche di controllo sull’eccesso del consumo di alcol e l’inscalfibile rinuncia tutta italiana a “portare a casa” la bottiglia di vino non terminata al ristorante, fanno sì che le birre godano di un vantaggio dato dalla loro minore gradazione alcolica. Il che potrebbe sembrare poco, ma non lo è. B cod 34059

Spuntano le “carte della birra” e aumentano i birrifici che guardano con interesse al mondo della ristorazione Molti di questi chef infatti, oggi tra i quaranta e i cinquanta, erano dei ventenni negli Anni Ottanta ovvero quando in Italia cominciò ad affermarsi per la prima volta il prototipo del locale birrario come luogo d’incontro serale per teenager. In quei primi locali non si bevevano solo le lager italiane chiare o ambrate, ma soprattutto le prime specialità importate dal Belgio. Birre ad esempio come la trappista Chimay, dal nome evocativo e dal profilo organolettico anni luce distante da una tradizionale lager. Questi locali sono stati il “banco di scuola” di una generazione, che al tempo ovviamente non se ne rendeva conto, e tra quei banchi di scuola è nata la prima sensazione che il mondo delle birre potesse essere molto più ricco e interessante di quello conosciuto dai genitori. Ecco dunque, tornando al presente, spiegata la situazione attuale. Dove non solo si assiste a una vera e propria fiammata d’interesse da parte della ristorazione verso le birre, ma anche e di contrappasso a una fiammata d’interesse da parte delle aziende birrarie verso la ristorazione.

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Birra

Innanzitutto Cultura Primo obiettivo di AssoBirra è diffondere la conoscenza di tipologie e stili Alberto Frausin, presidente dell’associazione dei produttori, sottolinea l’alta qualità delle birre in Italia e ricorda come il graduale incremento dei consumi è legato alle molte varietà oggi disponibili, soprattutto per la ristorazione

di Alberto Lupini

S Alberto Frausin presidente di AssoBirra

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arà perché abbiamo i più bassi consumi europei di birra, o perché da bevanda da svago si sta ponendo sempre più come una concorrente del vino, sta di fatto che la birra diventa sempre più oggetto di ricerche a livello di alimentazione e di tendenze. Al punto che da una tradizione dove al massimo si distingueva fra bionde e brune (come un tempo per il vino il primo approccio era nella scelta fra rosso o bianco...), ora si può parlare di una vera e propria Cultura della birra, che trova sempre più entusiasti adepti in tutta Italia.

Birra

L’Associazione degli Industriali della Birra e del Malto nasce nel 1907 e riunisce le maggiori aziende (oltre 50 compresi alcuni microbirrifici) che producono e commercializzano birra in Italia. Complessivamente coprono più del 98% della produzione nazionale e rappresentano oltre il 75% della birra consumata in Italia, dando lavoro, anche con l’indotto, a 144mila persone.

A sostenere con decisione lo sviluppo di questa Cultura della birra è AssoBirra, l’associazione dei produttori attiva da quasi un secolo, ma che solo negli ultimi decenni ha assunto una dimensione “sociale” attivando anche importanti iniziative sul bere responsabile fra i giovani. Alberto Frausin (nella foto, amministratore delegato del gruppo Carlsberg-Poretti) ne è il presidente, nonché l’entusiasta sostenitore di tutte le iniziative capaci di promuovere la conoscenza della birra per farla diventare in Italia una dignitosa concorrente del vino, verso il quale anno dopo anno diminuisce la differenza per i consumi pro-capite (29,5 contro 37,5 litri l’anno).

Come si fa Cultura della birra? Noi operiamo per fare conoscere la birra nelle sue numerose sfaccettature per poterla apprezzare meglio ed abbinare anche ai pasti. Siamo in un mercato dai consumi moderati e non spingiamo sull’aumento dei volumi fine a se stesso, ma tenendo conto delle abitudini degli italiani per i cambiamenti e, soprattutto, per il buon cibo. Un passaggio importante in questa prospettiva è quello di una maggiore presenza nella ristorazione e più in generale nei pasti fuori casa... Questa è la strada che tutti i produttori stanno perseguendo puntando sulla qualità per offrire soluzioni sempre più valide ai cuochi in abbinamento ai loro piatti. C’è un’attenzione crescente all’eccellenza e a prodotti sempre più ricercati e noi ci siamo adeguati. Venti anni fa la birra in Italia era di fatto un prodotto semplice e chiaro, oggi ci sono molte varietà con proprietà tipiche che le rendono facilmente abbinabili praticamente con tutti i piatti, sia della Cucina tradizionale che di quella più innovativa. Anche per questo abbiamo da tempo attivato dei corsi per i sommelier della birra, perché si possa distinguere la qualità dei prodotti spiegando anche i diversi stili o le provenienze, italiane come straniere, oggi presenti sul mercato.

Bere responsabile e #salvalatuabirra I produttori in campo Consumata prevalentemente dai giovani (fino ai 40 anni ), la birra è una delle bevande che ha visto maggiormente in campo i produttori con iniziative per il bere responsabile. Almeno 2mila i partecipanti ad iniziative ad hoc nel 2013. Un altro fronte di AssoBirra è la campagna sul web contro l’aumento delle accise attraverso #salvalatuabirra e una raccolta di firme.

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Insegnare cos’è la birra oggi non è però molto facile. Serve impegno, come per il vino. Troppo spesso nei locali ci si trova con gestori impreparati, che confondono le diverse tipologie o non sanno come servirle... È vero e si ripete un po’ quello che capitava anni fa con il vino, quando c’era l’abitudine a berlo, ma mancava Cultura del prodotto. In molti casi non si rispettano regole basilari come i bicchieri puliti o 2 dita di schiuma perché la birra possa respirare. Ci sono processi e rituali che sono fondamentali, ma si sta per fortuna facendo molto anche grazie alle iniziative delle diverse aziende produttrici. Fino a non molto tempo fa la birra la si accompagnava alla moda dei pub per lo più irlandesi. Ora che si fa?

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Negli anni ‘80 e ‘90 le aperture di locali tipici e brandizzati hanno aiutato a fare crescere la conoscenza della birra, soprattutto di quelle internazionali. Ma ora anche l’Italia produce ottime birre e lo dimostra il fatto che nell’export siamo passati da mezzo milione a due milioni di ettolitri, rispetto a 17 milioni di consumo nazionale, dei quali 6 milioni importati. Oggi la birra la si consuma ovunque, non solo nei pub, e i produttori cercano di entrare nei locali caratterizzati da uno stile italiano. Uno stile di cui anche la birra è interprete. L’italiano ha capito che sappiamo fare bene anche la birra, come il vino, e quindi cresce la domanda, anche se non siamo certamente a livelli del nord Europa. Una situazione che spiega l’investimento nei marchi italiani da parte dei grandi gruppi internazionali.

Quanto pesa oggi il fenomeno microbirrifici nella crescita dei consumi? Sono un fenomeno recente che ha portato novità e creatività, spingendo anche le grandi aziende a puntare su prodotti più particolari, migliorando quindi la possibilità di essere competitivi e offrire la qualità che oggi richiede il mercato. Ci sarà selezione, ovviamente, ma intanto il mercato cresce e si crea un terreno fertile da cui nasceranno i grandi birrifici del futuro. I grandi nomi di oggi sono nati così. Questo è un settore che ha un’anima vitale, crea entusiasmo e genera lavoro. Per un posto in fabbrica ce ne sono altri 15 a cascata considerando anche l’indotto. Produrre più birra in Italia vuol dire attivare anche nuove attività nell’agricoltura. Qual è la realtà dei contatti fra questi due mondi? Va detto che al momento la crescita della produzione di birra in Italia non riesce ad essere soddisfatta dal sistema agricolo, anche se i nostri birrifici acquistano la gran parte dei raccolti di orzo, la materia base. Questa crescita non può che portare benefici a tutti, anche perché l’unico ingrediente che importiamo è il luppolo, che ha un grande valore per le nostre ricette, ma non viene coltivato in Italia secondo le nostre necessità. In questo momento AssoBirra ha lanciata una campagna contro un aumento delle tariffe che ritenete ingiustificato... Con #salvalatuabirra le nostre aziende non vogliono solo contestare un provvedimento ingiustificato e ingiusto. Vogliamo ribadire come sia stata fatta una discriminazione. In Italia la birra è l’unica bevanda a bassa gradazione alcolica a pagare le accise. E da noi le tasse sulla birra sono fra le più alte in Europa (3 volte più che in Germania e Spagna). In tutta Europa l’accisa è un’imposta sul consumo delle bevande alcoliche. In Italia, però, le accise sulle bevande alcoliche vengono pagate solo da alcuni prodotti (per il vino siamo a zero). Questo differenziale indebolisce la competitività italiana e favorisce un import illegale. B cod 34057

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Futuro certo in cucina L

Nelle parole di Lorenzo “Kuaska” Dabove, famoso guru italiano, la conferma che il matrimonio tra birre e cucina italiana “s’ha da fare”. L’eclettismo delle birre bene si adatta alla molteplici declinazioni della cucina italiana. Ecco quindi che i ristoratori dovrebbero scommettere sulla “carta giusta”... Quella delle birre.

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orenzo Kuaska Dabove (nella foto) è il personaggio di riferimento nel mondo birrario italiano. Ligure di nascita e di appartenenza, milanese per adozione, va a caccia di birre da oltre trent’anni. Non abbiamo dunque sbagliato a rivolgerci a lui per capire se e come le birre di qualità si possono sposare con la cucina, italiana in particolar modo, e quali risultati ci si possa aspettare . Allora Lorenzo, come lo vedi questo nuovo rapporto d’amore tra birre e ristorazione? Il momento è esaltante, non c’è dubbio. Fino a oggi sull’abbinamento “birra-cibo” hanno dettato legge gli inglesi e gli americani ma, considerando come sta crescendo questo rapporto in Italia, sono sicuro che il futuro sia nostro. Addirittura... Sì, ma te lo dico a ragion veduta. I fattori fondamentali sono tre: innanzitutto la qualità media dei birrifici italiani si è alzata moltissimo negli ultimi anni, in secondo luogo in Italia c’è una creatività, un eclettismo, incredibile. Infine le birre italiane hanno ormai un packaging davvero elegante che si presta a entrare senza timori perfino nell’alta ristorazione. Può sembrare un dettaglio, ma non lo è. E poi va detto che le birre si abbinano a cibi che i vini “rifiutano”... Esatto. Pensiamo ai carciofi, ai sottaceti, al cioccolato. Tutte materie prime dove non si riesce o si fa molta fatica a trovare un abbinamento ideale con il vino. Per le birre, grazie alla loro incredibile diversità di aromi e sapori, il problema non sussiste. Facciamo qualche esempio? Beh, scegliamo proprio un piatto con i carciofi. Una birra belga come una saison è perfetta. Per un dolce al cioccolato invece possiamo pensare a una oatmeal stout. Un piatto già noto come il birramisù, una variante del tiramisù dove al posto del caffè si utilizza proprio una birra scura (una oatmeal o una coffee stout) è stato inventato proprio in Italia. Ed è uno dei tanti segnali che dall’incontro tra queste due straordinarie creatività possono nascere cose incredibili. Un matrimonio perfetto e duraturo». B cod 34058

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Se vuoi usare le birre, devi conoscerle Parola di Salvatore Garofalo, lo chef che per primo in Italia si è lanciato nella cucina alla birra. Alla guida dal 2003 del milanese La Ratera propone piatti alla birra spaziando dagli antipasti al dessert. E conferma che, in cucina, per la birra “non esistono preclusioni”

L’

impiego della birra in cucina, come ingrediente, sta diventando una piccola moda in Italia e un numero sempre maggiore di chef sta sperimentando diverse soluzioni. Noi però abbiamo deciso di andare a parlare con chi ha mosso i primi passi in questa direzione più di dieci anni fa, quando l’idea di versare la birra in una pentola poteva passare per una folle provocazione. Salvatore Garofalo (nella foto) è uno chef che ama definirsi cuoco, geneticamente restio, sebbene a nostro avviso lo meriti, a farsi illuminare dalle luci della ribalta e diretto nelle dichiarazioni. Dopo un cursus honorum di alto livello, con esperienze da Gualtiero Marchesi, Ezio Santin, Pietro Leeman e Sergio Mei, è dal 2003 alla guida del milanese La Ratera (www.laratera.it), ristorantino in zona Parco di Trenno interamente votato alla cu-

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cina con la birra grazie anche alla vocazione e all’abilità di Marco Rinaldi, fondatore del locale, socio di Salvatore e deus ex machina della spillatura. Salvatore, quando hai cominciato a fare i primi esperimenti di cucina con la birra? In realtà due o tre anni prima di approdare alla Ratera. Ricordo ad esempio qualche piatto attorno al 2000: era un piccione molto speziato, con cottura lenta e birra. Tuttavia al tempo conoscevo poco dell’universo birre, della loro incredibile varietà organolettica. La Ratera e l’incontro con Marco Rinaldi sono stati fondamentali. Insomma, per cucinare con la birra si devono conoscere le birre... Questo è fuor di dubbio. La base è quella di conoscere più stili birrari possibili e possibilmente anche quelle birre che non rientrano in nessuno stile storico. Altri-

menti il rischio è quello di fare un po’ scena e basta, ma soprattutto si perdono tutte le possibilità di fare una cucina alla birra certamente complicata ma anche molto gratificante. Perché complicata e perché gratificante? Beh, complicata perché cucinare con la birra non è facile. Al di là di conoscere gli stili, bisogna sapere cosa succede durante la cottura di un alimento insieme alla birra. Tuttavia è una cucina gratificante perché esplorativa e perché in questo momento la clientela ci sta dando molte soddisfazioni E adesso a cosa stai lavorando? A un dessert a base di cioccolato bianco, mirtilli e Oerbier (famosissima birra belga, ndr). Nella cucina con la birra non ci sono preclusioni, si può andare dagli antipasti ai dolci. Basta avere conoscenza, gusto e attitudine. B cod 34056

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Conquistare il mercato ...anticipandolo! Quattroerre si lancia verso il futuro

randi potenzialità e prospettive ben chiare: questi i principi che alimentano il progetto di espansione della 4R di Torre de’ Roveri (Bg), azienda attiva anche nella produzione e distribuzione birre. Abbiamo incontrato Giampietro Rota (nella foto), presidente della società, che ci ha raccontato come la sua azienda interpreta i cambiamenti. Che cosa è cambiato in tutti questi anni? Rispondere tutto sembra banale, ma è l’oggettività delle cose a confermare che sia la distribuzione che i consumi hanno subito una profonda metamorfosi. Per quanto riguarda il mondo della birra esiste una cultura che va scoperta e conosciuta e solo con grande professionalità si può oggi lavorare a fianco degli operatori. La 4R come si impone in queste profonde variazioni del mercato? Fin da subito abbiamo puntato sul servizio non preoccupandoci di vendere quanto di far vendere. Ci siamo imposti come filosofia aziendale, il costante adeguamento al mercato interpretandolo e

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dove possibile anticipandolo. Insomma, non vogliamo subire i cambiamenti, quanto piuttosto generarli stimolando nuovi bisogni. Il nostro “nemico” è il mancato consumo. Approfondiamo questo aspetto. Il motore aziendale 4R è proprio alimentato dalla presa di coscienza di questo aspetto cardine: lavoriamo per riportare il consumatore a fidarsi dei canali specializzati quali bar e ristoranti tramite professionalità e con la cultura del lavoro rappresentata dalla informazione e formazione costante. Che ruolo ha quindi la 4R in questa direzione? Noi vogliamo affermare la 4R come un marchio dietro cui si sviluppano la ricerca dei prodotti e la vendita degli stessi definita attraverso la diffusione della conoscenza: obiettivo che inseguiamo con un costante dinamismo aziendale fatto di appuntamenti di aggiornamento, formazione e convivialità. Una riflessione sulle birre prodotte artigianalmente in Italia?

La filosofia dell’azienda bergamasca, leader in Lombardia nella distribuzione di birra, vino e bevande, consiste nel costante adeguamento alle richieste del mercato, cercando di riportare il consumatore a fidarsi dei canali specializzati quali bar e ristoranti Questo mercato è in piena espansione. Abbiamo intrapreso un percorso in modo da selezionare prodotti che siano intriganti a livello qualitativo con il giusto prezzo. Abbiamo scelto produttori che ricercano quelle sensazioni che sanno regalare emozioni degustative e che mai dimenticano il concetto che dietro al termine “artigianale” non tutto si può giustificare. B cod 33934 4R - Quattroerre via Marconi 1 - 24060 Torre de’ Roveri (Bg) Tel 035 580701 - www.quattroerre.com

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VINCI IL MONDIALE FIFA 2014 CON BECK’S SPONSOR UFFICIALE IN ITALIA

on si tratta solo di un concorso per permettere ai consumatori di volare nella patria della samba, ma di un progetto con cui Beck’s, vuole celebrare a tutto tondo l’evento più atteso e internazionale dell’anno. Con un accordo che prevede l’utilizzo del marchio ufficiale FIFA in esclusiva merceologica, Beck’s è infatti la birra ufficiale del Mondiale FIFA in Italia. Dallo scorso 22 marzo fino al 22 giugno il concorso “Stappa e vivi la finale a Rio” dà la possibilità a tutti i fan di Beck’s di vincere ogni mese un pacchetto VIP per due persone per volare in Brasile. Il consumatore troverà all’interno della confezione un codice gioco che consentirà la partecipazione all’estrazione di un pacchetto VIP “all inclusive”: volo andata e ritorno per Rio de Janeiro, un soggiorno in Hotel 5 e un posto riservato nell’area VIP dello stadio Maracanã. B cod 33874

AB INBEV NUOVO DISTRIBUTORE DI CORONA EXTRA IN ITALIA

a birra messicana più famosa al mondo entra ufficialmente nel circuito di AB Inbev. A partire dallo scorso 1 gennaio 2014 è diventata realtà la distribuzione esclusiva di Corona Extra da parte di Anheuser-Busch InBev Italia Spa. Corona Extra diventa così uno dei marchi di punta del gruppo in Italia. B cod 33863

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Bionde, è Pilsner Urquell la migliore per RateBeer S

olo qualche mese fa Pilsner Urquell (www.pilsnerurquell.com), la prima birra chiara al mondo, è risultata la migliore “Pale beer” del 2013 per RateBeer, probabilmente il più accreditato sito di informazione birraria nel mondo. La bionda boema si è classificata al primo posto nella sua categoria nella versione non filtrata e non pastorizzata, la stessa prodotta da oltre 170 anni, con la medesima ricetta e sempre nello stesso e unico luogo: lo stabilimento Plzenský Prazdroj nella città di Pilsen da cui deriva il nome (Pilsner Urquell significa “Pilsner dalla fonte originale”). Nel tempo si è evoluta la tecnologia, che ha permesso al prodotto di varcare i confini della Repubblica Ceca, ma la qualità della birra è rimasta sempre identica grazie all’eccellenza degli ingredienti, al ri-

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spetto rigoroso della ricetta del mastro birraio Josef Groll, padre di Pilsner Urquell, e ad una pratica estremamente importante: la “produzione parallela”. Il processo produttivo meccanizzato viene costantemente affiancato da una produzione più piccola che matura nelle grandi botti di legno custodite nei nove chilometri di cantine del birrificio. Periodicamente vengono messe a confronto e la conformità delle due garantisce l’assoluta fedeltà e qualità. Per la città di Pilsen questo prodotto è un vero orgoglio e il birrificio è un luogo di famiglia in cui contano le persone. Sembra incredibile che dietro ad una delle birre più famose al mondo ci siano tanti piccoli artigiani eppure è così; quella di Pilsner Urquell è oggi una delle poche fabbriche di birra rimaste che ha ancora una squadra di

mastri bottai. Il lavoro quotidiano prevede, tra le altre cose, la produzione di piccole botti da 25 litri quelle in cui, ogni 6-8 mesi, arriva la Pilsner Urquell non filtrata e non pastorizzata anche in Italia; ogni anno, poi, producono due grosse botti da 27 hl per la maturazione della birra in cantina. Un tempo la professione del bottaio era comune nell’Europa Centrale ma si stava perdendo. Per mantenere viva questa forte tradizione la fabbrica ha istituito, nel 1954, una scuola di apprendistato per mastri bottai che prevede un percorso di studio e pratica di 3 anni. «Non siamo rimasti in molti - ci racconta Josef Hruza (nella foto), il capomastro - ma quello del bottaio è ancora un lavoro importante. Oggi più che mai perché manteniamo viva l’artigianalità e continuiamo la tradizione». B cod 33996

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Birra

Baladin Terre 2010 Materie prime: acqua, malto d’orzo, riso nerone, luppolo, lievito Grado alcolico: 12% Vol. Stile: Barley Wine Tipologia colore: scuro EBC: 49 Schiuma: non presente Profilo visivo: colore tonaca di monaco, Intensità olfattiva: elevata Finezza olfattiva: elevata Frizzantezza: assente Corpo: intenso Amaro: leggero Equilibrio gustativo: elegante Ricchezza retrolfattiva: ampia Persitenza retrolfattiva: intensa Servire a: 12-14°C Formati: bottiglia 50 cl Birrificio Agricolo Baladin piazza 5 Luglio - 10060 Piozzo (Cn) Tel 0173 742130 www.baladin.it

Baladin si conferma Birrificio dell’anno

26 categorie in gara e 79 riconoscimenti

aladin di Piozzo (Cn) si conferma in vetta al concorso “Birra dell’anno” che premia l’eccellenza in fatto di birre artigianali, organizzato da Unionbirrai, l’Associazione culturale che promuove la diffusione della cultura della birra artigianale in Italia. L’azienda piemontese è dunque il “Birrificio dell’anno” per il secondo anno consecutivo, e per la terza volta in totale se si considera la vittoria del 2008. Teo Musso (nella foto), titolare del marchio piemontese, si aggiudica così di diritto il titolo di “re” della birra artigianale. «Non mi aspettavo di vincere - ha dichiarato Teo Musso (nella foto) - ma sono estremamente contento di questo risultato, di questa seconda vittoria consecutiva. Ci sono tanti birrifici che stanno crescendo e sono stato contento di vedere dei nomi nuovi accanto a delle belle conferme. È sempre molto stimolante la competizione e una competizione sempre più difficile spinge a lavorare sempre meglio. Noi continueremo a provarci!».

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Il concorso Birra dell’anno (che si è svolto presso i locali di RiminiFiera con un evento di premiazione dedicato presso la Hall Centrale della Fiera di Rimini, presentato da Tinto della trasmissione Decanter di Radio 2), giunto quest’anno alla 9ª edizione, ha visto 621 birre iscritte di 123 birrifici, valutate da 40 esperti internazionali. Per ognuna delle 26 categorie in gara, la giuria ha decretato ben 3 vincitori; 79 i riconoscimenti in tutto, da cui emerge che Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna sono le regioni con più alto numero di riconoscimenti. Spicca, rispetto agli anni passati, anche la partecipazione dei birrifici del sud Italia, in particolare di quelli sardi e pugliesi. Per la prima volta inoltre una categoria è stata dedicata alle birre con mosto d’uva, che riscuote successo soprattutto tra i consumatori all’estero. Baladin si è aggiudicato il premio in quanto produttore con la migliore sommatoria di punteggi. Per l'elenco completo dei premiati vai su www.italiaatavola.net e digita il codice articolo B 33745.

“Grinta”

Birra

La novità del Vinitaly Savini la crea al tartufo

avini Tartufi si è presentata al Vinitaly di Verona con una speciale novità: “Grinta”, la birra al gusto di tartufo con gradazione alcolica 5%. L’idea è del giovane Carlo Savini (nella foto, a sinistra), fratello minore di Cristiano (nella foto, a destra), con lui alla guida dell’azienda familiare. Grinta è una birra artigianale toscana dal gusto di tartufo, bionda, non pastorizzata, che fermenta in bottiglia e caratterizzata da fini bollicine. Il profumo di tartufo si percepisce immediatamente al naso, mentre in bocca rimane una leggera nota che piacevolmente lo richiama. L’originale packaging racconta l’essenza del gioco che sta intorno al prodotto. Già dal nome e dall’etichetta emerge il carattere di questa birra. Il nome Grinta riconduce all’intraprendenza e alla determinazione di chi l’ha pensata, ma al tempo stesso ricorda il nome della mamma di Giotto - meticcio da tartufi - ormai diventato mascotte di Savini. Il prezzo al pubblico è di 8 euro la bottiglia da 33 cl e 17 euro la bottiglia da 75 cl. Inoltre, Savini Tartufi ha da poco proposto una rinnovata immagine grafica, con il nuovo logo, che nasce dalla volontà di rendere omaggio all’evento del 2007: il rinvenimento del tartufo Guinness dei primati, il famoso tartufo bianco gigante da 1,497 kg con il quale è stato vinto il record mondiale per il tartufo più grande e per il prezzo più alto mai pagato, 330mila dollari. B cod 34025

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Birra

Menabrea in cucina Gustose ricette con le Top Restaurant

e Top Restaurant, le referenze della gamma premium di Birra Menabrea, diventano ingrediente principale di ricette d’autore nel nuovo libro di Mina Novello “In cucina con la Top Restaurant Menabrea”, edito da Sapori Biellesi, con il contributo dello chef Beppe Maffioli. Nato sulla scia del grande riscontro ottenuto dalla pubblicazione del 2009 “In cucina con la birra Menabrea”, il nuovo volume propone gustose ricette realizzate utilizzando le tre Top Restaurant: la 35 Light, la 55 Pils e la 75 Bock, doppio malto rossa.

Perfette da degustare come aperitivo, come accompagnamento di un light lunch oppure di una cena raffinata, le birre Menabrea Top Restaurant rivelano così il loro inedito valore aggiunto anche nella preparazione di antipasti, primi, secondi e dessert. Ricette dai sapori sofisticati e dagli abbinamenti equilibrati, studiate tenendo conto delle caratteristiche organolettiche e del grado alcolico delle referenze Menabrea. Proposte innovative, alla ricerca di sapori ed accostamenti nuovi, con le quali potersi cimentare ai fornelli.

Il volume è sfogliabile sul sito www. birramenabrea.com al link www.birramenabrea.com/it/media-menabrea/ pubblicazioni.

Oltre alle ricette, gli abbinamenti Menabrea Top Restaurant 35 (3,5°) Abbinamenti: risotti con verdure, pasta con sughi a base di pomodoro o verdure, zuppe di verdure con pane e legumi, gnocchi, piatti a base di uova pesci di acqua dolce, carni bianche, insalate di verdure cotte e crude, ricotta, primosale, mozzarella. Menabrea Top Restaurant 55 (5.2°) Abbinamenti: risotto con salsiccia, pasta al forno, pasta e fagioli, insaccati leggeri, carpacci di manzo, pesce crudo, crostacei, pesce di mare a carni magre, formaggi poco stagionati. Menabrea Top Restaurant 75 (7.5°) Abbinamenti: primi piatti con ragù e funghi, insaccati stagionati, selvaggina, salmone e pesci grassi, agnello, carne di maiale alla brace, formaggi stagionati e erborinati, dolci e cioccolato. B cod 33938 Birra Menabrea via Ramella Germanin, 4 - 13900 Biella Tel 015 2522320 - www.birramenabrea.com

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Birra

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Birra

Warsteiner Premium Verum

Hernnbrau Weizen Bock Dunkel

Gjulia Bionda Nostrana

Materie prime: acqua, malto d’orzo, estratto di luppolo Grado alcolico: 4.8% Vol. Tipologia: Premium Stile: Pils Profilo visivo: oro chiaro, limpido e cristallino, schiuma fine e persistente Intensità olfattiva: gradevole, di elegante intensità Finezza olfattiva: bilanciata, profumo delicato e raffinato di luppolo Frizzantezza: moderata Corpo: morbido Amaro: gradevolmente amaro Equilibrio gustativo: fine, pieno e vivace Ricchezza retrolfattiva: equilibrata Persitenza retrolfattiva: equilibrata Formati: bottiglia 33, 50 e 66 cl, lattina da 33 e 50cl Fusto da 5, 20 e 30 lt

Materie prime: malto d’orzo e frumento leggermente affumicati, luppolo, acqua della propria sorgente, lieviti propri Grado alcolico: 7% Vol. Grado plato: 13,0 Tipologia: Dunkel Stile: alta fermentazione Profilo visivo: colore bruno deciso, torbido per i lieviti sospesi, schiuma finissima Intensità olfattiva: finemente fruttata Frizzantezza: giusta Corpo: pieno e piacevolmente amabile Amaro: deciso, grazie al malto finemente aromatico Equilibrio gustativo: forte e aromatico, retrogusto finemente amarognolo dato dalla miglior qualità del luppolo utilizzato Formati: bottiglia da 50 cl

Materie prime: acqua, malti e luppoli biologici, lievito Grado alcolico: 5% Vol. Tipologia: birra chiara Stile: Golden Ale Profilo visivo: colore giallo dorato brillante, aspetto leggermente velato dovuto alla presenza di lieviti in bottiglia, schiuma fine e persistente Intensità olfattiva: eccellente, particolare di frutta tropicale Frizzantezza: normale, nello stile ale Corpo: leggero, fruttato corrispondente all’olfatto Amaro: moderato e piacevole, con una lieve sensazione vegetale Equilibrio gustativo: molto spostato sul fruttato Ricchezza retrolfattiva: notevole Persitenza retrolfattiva: ottima Formati: bottiglia da 0.33, 0.75 e 1.5 l

Warsteiner Italia via Monte Pastello, 26 - 37057 San Giovanni Lupatoto (Vr) - Tel 045 8772711 www.warsteiner.it

Herrnbräu Gmbh Manchinger Str. 95 - 85053 Ingolstadt (D) Tel +49 (0)841 631-0 info.herrnitalia@gmail.com

Birrificio Gjulia via strada Braide, 21 - 33043 Cividale del Friuli (Ud) Tel 0432 716344 www.birragjulia.com

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Birra

Grinta Truffle Beer

Punks Do It Bitter

Forst Kronen

Materie prime: acqua, malto d’orzo, luppolo, lievito, aroma al gusto di tartufo bianco Grado alcolico: 5% Vol. Tipologia: superpremium Stile: pilsner Profilo visivo: colore paglierino chiaro con riflessi dorati, aspetto limpido schiuma fine e persistente Intensità olfattiva: intenso sentore di tartufo Frizzantezza: moderata, bollicine fini e persistenti Corpo: leggero Amaro: lieve Equilibrio gustativo: giusto equilibrio col tartufo Ricchezza retrolfattiva: moderata Persitenza retrolfattiva: lungo retrogusto di tartufo sul finale Formati: bottiglia da 33 e 75 cl

Materie prime: acqua, malti (Pale, Monaco chiaro e Crystal), luppoli (Magnum, Cascade, Palisade e Mosaic) Grado alcolico: 4,3% Vol. Stile: Best Bitter Profilo visivo: colore chiaro, dorato, aspetto velato, schiuma di buona tenuta, pannosa Intensità olfattiva: elevata Frizzantezza: moderata Corpo: leggero Amaro: sostenuto Equilibrio gustativo: giusto Ricchezza retrolfattiva: ampia Persitenza retrolfattiva: discreta Formati: bottiglia da 33 e 75 cl Key Keg da 30 l

Materie prime: acqua, malto d’orzo, granoturco e luppolo Grado alcolico: 5,2% Vol. Tipologia: Speciale Stile: Lager chiara Profilo visivo: giallo dorato carico, limpido e brillante, schiuma persistente, compatta e cremosa Intensità olfattiva: elevata Finezza olfattiva: gradevole, attraente Frizzantezza: piacevole Corpo: rotondo Amaro: percettibile, fine Ricchezza retrolfattiva: normale Persitenza retrolfattiva: discreta Formati: bottiglia da 20, 33, 50 e 66 cl Lattine da 33 cl e Clusterpack 33 cl x 3 Fustino Forsty da 12,5 l Fusti da 30 e 50 l

Savini Tartufi piazza d’Ascanio loc. Montanelli - Forcoli (Pisa) Tel 0587 628037 / 629339 www.savinitartufi.it

Birrificio Indipendente Elav via Autieri d’Italia, 268 - 24040 Comun Nuovo (Bg) Tel 035 334206 www.elavbrewery.com

Birra Forst via Venosta, 8 - 39022 Forst/Lagundo (Bz) Tel 0473 260111 www.forst.it

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Bevande · xxx

Orzo espresso o caffè al ginseng? Con Kimbo si fa una... “Gran Scelta”! “Kimbo Gran Scelta” è la nuova selezione di caffè aromatizzati che comprende caffè al ginseng, energetico e piacevole, e orzo espresso, cremoso e dal sapore unico. Si conferma forte la presenza di Kimbo nel canale Horeca, settore strategico, con oltre 2.000 bar e ristoranti serviti, 700 punti vendita Autogrill e 700 alberghi

razie a un’ampia offerta di prodotti caratterizzati da una inconfondibile qualità, Kimbo si conferma, sul territorio nazionale, uno dei principali player in tutti i canali distributivi. In particolare, il segmento Horeca rappresenta attualmente per Kimbo un settore strategico e in grande espansione, con oltre 2mila bar e ristoranti serviti, 700 punti vendita della rete Autogrill che vedono affluire ogni anno oltre mille tonnellate di caffè e 700 alberghi clienti in Italia grazie alla partnership tra Kimbo e Unilever Foodsolutions.

Una crescita costante ottenuta grazie alla capacità del brand napoletano di saper interpretare e, spesso, anticipare nuovi stili e tendenze di consumo. I caffè aromatizzati, per esempio, rappresentano un segmento in forte crescita: più del 70% dei gestori di bar li offre ai propri clienti, il 30% dei consumatori chiede caffè al ginseng mentre il 10% consuma orzo espresso. Alla luce di questa tendenza, Kimbo ha da poco lanciato “Kimbo Gran Scelta”, una selezione di caffè aromatizzati che comprende caffè al ginseng, energetico e piacevole, e orzo espresso, cremoso e dal sapore unico.

Coppa Kimbo, il nuovo gelato con tutto il gusto del vero espresso

La Coppa Kimbo è il primo gelato che racchiude in sé il piacere del vero caffè espresso 100% qualità Arabica. Nasce dalla collaborazione tra Kimbo e Algida. Quello del caffè, come quello del gelato, sono da sempre momenti di convivialità e di piacere. Il gusto del caffè e la cremosità del gelato, insieme nella nuova Coppa Kimbo, danno vita ad un prodotto che oltre ad essere straordinariamente buono ha un packaging molto accattivante, dai colori caldi che ricordano i Paesi tropicali, zona di produzione del caffè, e con l’immagine del Vesuvio “fumante” sullo sfondo, simbolo della tradizione del buon caffè napoletano e del Made in Italy. (T.C.) B cod 33831

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Oltre alla novità, Kimbo conferma l’intera offerta di miscele tradizionali dedicate al canale Horeca. Sette miscele nel formato da 1 kg in grani, che comprendono: “100% Arabica Top Flavour”, dal gusto morbido e piacevole; “Superior Blend”, miscela dal sapore inconfondibile; “Prestige”, contraddistinta da un aroma più delicato; “Extra Cream”, dall’intesa cremosità unita a un sapore amabile; “Extreme”, corposo e intenso; “Premium”, dal gusto forte; “Unique”, dal gusto pieno. A queste referenze si aggiunge “Decaffeinato”, un’ottima miscela che conserva l’aroma ricco e il gusto pieno del classico espresso. Altre tre miscele si presentano invece nelle più pregiate latte da 3 kg in grani: “100% Arabica Top Selection”, una selezione di miscele top dall’aroma soave; “Limited Edition”, dall’aroma avvolgente; “Gran Gourmet”, caratterizzato da un gusto più dolce. B cod 33794 Kimbo via Appia km. 22,648 - 80017 Melito di Napoli (Na) - Tel 081 7011200 www.kimbo.it

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Bevande · Distillati

Maison Varnelli

L’alta moda per cocktail tanti liquori da provare di Carmine Lamorte

vventurarsi tra i sacchi di juta che contengono erbe e spezie dell’azienda Varnelli è un’esperienza davvero unica. Si viene inebriati dal profumato e complesso aroma di questo bene della natura che vorremmo ritrovare e vedere in tutte le aziende che producono liquori. Benché siano passati alcuni anni dalla mia ultima visita alla “Maison” di liquori marchigiana, ricordo ancora il piacere di aver provato un’esperienza davvero unica. E che dire poi del calderone in rame, in cui vengono fatte bollire le erbe, in modo naturale, o di quei vasi in cui le spezie vengono lasciate in infusione a lungo? Una vera produzione artigianale. Qui gli appassionati e professionisti del bar sono i benvenuti, previa prenotazione, per una visita di cultura del bere. Ed ecco che nella buona e bella produzione di “Maison Varnelli”,

Cocktail list by Varnelli “Mandarino Twist” (per tutte le ore) Nello shaker il succo di un mandarino, 4 cl Mandarino Varnelli, 5 gocce sciroppo di zucchero, 3-4 gocce Delizia alla cannella. Shakerare e versare in doppia coppa a cocktail. Orange twist (olio essenziale). Guarnire con spicchio di mandarino. “Gin-Sibilla” (aperitivo) 2 cl Vermouth rosso aromatico, 2 cl Amaro Sibilla, 3 cl London Dry Gin originale. Lemon twist (olio essenziale). Ciliegina rossa al maraschino. Preparato nel mixing glass. Coppa a cocktail. “Mok-ito” (after dinner energetico) 1 cl crema di latte (panna liquida da pasticceria), 3 cl Moka Varnelli, 3 cl Rum ambrato, 5 gocce La Delizia alla Cannella. Shakerare e servire in coppa a cocktail. Guarnire con amaretto sbriciolato e cioccolato.

come nella “Haute Couture” della moda classica, dove la qualità e l’originalità non tramontano mai, troviamo vere eccellenze nazionali. Tra i prodotti della gamma Varnelli troviamo: Varnelli, Liquore al Mandarino Varnelli, Amaro Sibilla, Amaro Tonico, Moka Varnelli e Adesso al caffè, Dark Passion al cioccolato, La Delizia essenza alla cannella. Con i liquori Varnelli ho provato a realizzare alcuni cocktail, facili da riprodurre e adatti a diverse fasce orarie della giornata. Nel box qui sopra sono riportati tre esempi di ricette, mentre l’elenco completo della “cocktail list” Varnelli è pubblicato su www.italiaatavola.net, codice articolo B 33889. Distilleria Varnelli Tel 0737 647000 - www.varnelli.it www.facebook.com/distilleriavarnelli

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Distillati · Bevande

Distilleria Antonellis a Venticano Eccellenza irpina che piace all’Anag di Simone Di Napoli

a qualche settimana si è concluso nel cuore del Cilento, a Perdifumo (Sa), presso il locale “Eco del Mare”, il corso di primo livello per diventare degustatore di grappe, organizzato dall’Anag. Il mio pensiero verte su riflessioni che non coinvolgono tanto la questione del disciplinare della grappa o tanto meno delle tecniche di distillazione; la questione principale credo sia conoscere quello che stiamo bevendo. Dunque questi corsi sono innanzitutto, come ci ripeteva più volte il presidente Anag Campania, Apicella Generoso, “per-corsi” di sensibilizzazione sull’assun-

zione di alcol. In questo senso la visita alla Distilleria Antonellis di Venticano (Av), subito dopo la fine del corso, è stata una piacevole esperienza; un esempio lampante di ciò che vuol dire divulgare la cultura dei distillati con la chiara consapevolezza di ciò di cui si sta parlando. Un luogo in cui le materie prime distillate provengono solo dalle migliori zone di produzione delle tre Docg dell’Irpinia, e sono garanzia di qualità grazie alla raccolta e alla lavorazione che avvengono separatamente. Grande merito all’interpretazione del mastro distillatore Paolo Antonellis, che con arte e passione esalta l’identità delle singole vinacce. Ergo, è ancora più importante che questi corsi si facciano

sempre più frequentemente per sollecitare soprattutto la coscienza dei “locandieri” a non somministrare quantità ingenti di alcol a “giovani troppo entusiasti dell’uscita serale”. B 33924

Limited edition firmata Petrantoni L’amaro Unicum si rinnova

Con l’inconfondibile stile dell’artista genovese, fatto di illustrazioni del XIX secolo rivisitate in chiave moderna, la limited edition di Unicum interpreta alla perfezione il carattere del brand e la sua volontà di adottare un linguaggio contemporaneo e al passo con i tempi senza dimenticare i valori e l’heritage che lo hanno reso uno dei distillati più longevi al mondo. Disegnata come uno scrigno dal quale emerge la bottiglia in tutta la sua iconicità, la confezione è l’espressione più compiuta del carattere e dell’unicità del distillato che vanta una ricetta segreta nota solo ai componenti della famiglia Zwack. Mappamondi, abiti eleganti, botti e disegni di erbe decorano l’esclusivo pack che con i lati racconta l’affascinante storia di Unicum e della famiglia che lo ha creato. Carattere Unicum Limited Edition, raccontano un prodotto raffinato, dal gusto deciso e frutto di sapiente artigianalità e tradizione secolare; in vendita da Eat’s presso Excelsior Milano, Galleria del Corso 4, al prezzo di 80€. B cod 33878

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tecnologia 路 attrezzature

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Professioni · Cuochi

Saps per la ristorazione Tra cultura, ricerca e sperimentazione

Saps, nato nel 2002 a Lallio (Bg) su iniziativa dell’azienda Baldassare Agnelli, è un centro di ricerca e sperimentazione sulle tecniche di cottura. Una scuola, ma soprattutto un modo nuovo di vivere la cultura della cucina

Italia a Tavola · aprile 2014

l centro di ricerca e sperimentazione Saps, nato nel novembre del 2002 a Lallio (Bg), in seno all’azienda Baldassare Agnelli leader nella produzione di strumenti di cottura professionali, interpreta, studia, promuove la cucina e la sua storia con un’ottica innovativa. Primo centro di ricerca del genere in Italia e forse nel mondo, Saps coinvolge l’ordine degli elementi che contribuiscono alla creazione di una preparazione gastronomica e i suoi abbinamenti. Un’idea nata da un’esigenza concreta dei cuochi professionisti motivati dalla necessità di rinnovarsi e di migliorare le proprie prestazioni, in un contesto competitivo internazionale in continua evoluzione. Saps inoltre aiuta la ristorazione

moderna ad affinare antiche tecniche, acquisite per tradizione, approfondendo le correlazioni esistenti tra tipi di cottura, alimenti, e valenze organolettiche dei piatti. Il tutto tenendo conto delle severe normative igienico-sanitarie stabilite a livello mondiale a difesa del consumatore che riguardano anche qualità ed idoneità delle materie prime e degli strumenti di cottura. Molto più di una semplice scuola, Saps è un’istituzione, un centro studi al servizio di chi, professionisti, studenti delle scuole alberghiere, ricercatori, giornalisti o anche semplici appassionati, vuole approfondire tematiche di ogni creazione culinaria. È attrezzata di una sala studio con cucina professionale e di

uno spazio “Concept Ristorante” all’avanguardia, in grado di ospitare più di 100 persone. All’interno della struttura è stato allestito anche un particolarissimo museo della pentola e delle attrezzature: una fedele ricostruzione di un’officina di inizio ‘900 con macchinari originali ed oggetti d’epoca. Realizzata grazie alla volontà della famiglia Agnelli, Saps si è prefissato un obiettivo ambizioso: essere una fucina di idee, un centro sperimentale e punto di incontro privilegiato per tutti coloro che identificano “la grande cucina” con una delle più alte espressioni artistiche delle tradizioni e della cultura del Made in Italy. Da quando è entrata in attività, alla fine del 2002, ha già ospitato numerose iniziative di accademici della cucina italiana, importanti associazioni di gourmet, chef, ristoratori e associazioni di cuochi. Saps ha anche prodotto in collaborazione con chef professionisti, ricer-

catori e studiosi del settore, il Manuale Strumenti di Cottura, diventato la dispensa culturale più importante dei corsi e dei seminari delle tecniche di cottura. Il Manuale Strumenti di Cottura Saps riesce, in maniera più approfondita, a far emergere i meccanismi che regolano il sistema che ruota attorno al funzionamento delle pentole e il loro corretto uso in cucina. All’interno di questo vero e proprio vademecum degli strumenti di cottura, sono trattati i diversi temi in maniera

semplice e comprensibile, che svelano una grande quantità di scienza spesso tutt’altro che elementare. 100 pagine che trattano l’argomento “pentole” a 360 gradi: dalle fasi di produzione di una pentola, ai materiali e alla capacità di condurre il calore, dalle leggi di riferimento dei materiali a contatto con gli alimenti alla sicurezza igienica, passando alle forme e impieghi in cucina fino alle schede tecniche in cui sono prese in considerazione le differenze e le peculiarità di ciascuno strumento di cottura. B cod 33750 Saps Italia via Madonna, 20 - 24040 Lallio (Bg) Tel 035 204730 - www.sapsitalia.com

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Professioni · Cuochi

GLUTEN FREE

Il sorgo, questo sconosciuto

di Juri Piceni

di Mariapia Gandossi

Al posto della farina nella dieta dei celiaci Essendo privo di glutine, questo cereale, prodotto principalmente negli Usa, può essere utilizzato anche nella dieta per celiaci. Molti sono i possibili utilizzi in cucina: pane, polenta, couscous, pizza, dolci e bevande

l sorgo è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle graminacee, è il quinto cereale in ordine d’importanza dopo granoturco, riso, frumento e orzo e il maggior produttore mondiale sono gli Stati Uniti. È una delle colture alimentari più resistenti alla siccità e al calore, caratteristica che la rende particolarmente interessante nelle regioni aride, nelle quali costituisce uno degli alimenti di base della popolazione. In molto Paesi dell’Africa e dell’Asia il sorgo è una coltura alimentare, mentre nei Paesi come Europa, America del Nord e Australia viene destinato soprattutto per l’industria mangimistica. Nonostante ciò, circa la metà della produzione mondiale è destinata al consumo umano. Vediamo le caratteristiche di questo cereale.

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Composizione

La composizione chimica del sorgo è estremamente interessante da un punto di vista nutrizionale poiché la granella essiccata contiene molta fibra (circa 80%), proteine (714%), lipidi (2-3% superiore a quella del grano e del riso ma inferiore a quella del mais) e soprattutto carboidrati (20-30% amilosio e 70-80% amilopectina) ma, essendo priva di glutine, può essere utilizzata anche nella dieta per celiaci. La modesta quantità di proteine è comunque rappresentata da alcuni aminoacidi essenziali, ma carente in altri, come la lisina, che bisogna associare a quelli dei legumi per ottenere tutta la gamma necessaria d’aminoacidi. Per questa sua composizione il sorgo è altamente digeribile e facilmente

Cuochi · Professioni assimilabile, oltre a contenere importanti sali minerali come ferro, calcio, potassio e vitamine, come la niacina (vitamina B3) e la vitamina E, che rendono quest’alimento ricco di proprietà nutritive. Contiene inoltre antiossidanti naturali e fitocomposti quali acidi fenolici, fitosteroli e flavonoidi.

Apporto nutritivo Oltre a rappresentare una buona fonte d’energia nella nostra alimentazione (i cereali in generale dovrebbero costituire almeno il 60% dell’apporto nutritivo quotidiano con circa 330 kcal per 100 g d’alimento), la componente principale dei cereali (e degli pseudocereali, come quinoa, amaranto e grano saraceno) sono i carboidrati complessi, che si trasformano a poco a poco, durante il metabolismo, in molecole di glucosio più semplici, utili a rilasciare energia ma al contempo utili nel non determinare un innalzamento brusco dei valori di glicemia nel sangue (picco glicemico). Il sorgo, inoltre, non contiene elementi biotecnologici che ne facciano un organismo transgenico o geneticamente modificato.

Utilizzi in cucina I granelli di sorgo immaturi possono essere consumati arrostiti interi, quelli maturi si possono preparare come pop-corn. In generale, il sorgo è consumato sotto forma di granella intera decorticata o di farina. La farina si ottiene da granella decorticata e si usa pura o mescolata alla farina di altri cereali. Si possono distinguere i seguenti gruppi di alimenti tradizionali a base di sorgo:

pane, fatto con una pasta che può essere fermentata, consumato in Asia ed in alcune regioni dell’Africa e gallette e tortillas in America Centrale; polenta, semolini e pappe, fluidi o densi, anche fermentati, consumati soprattutto in Africa; prodotti bolliti come il riso o stufati come il couscous; alimenti fritti nell’olio; bevande alcoliche (birra in Africa ed alcol in Cina) e non (melasse e sciroppo negli Stati Uniti); cibi privi di glutine come pane, pizza, pasta, dolci per i quali un piccolo ma dinamico mercato si va sviluppando negli Usa. I nostri esperimenti con il sorgo hanno dato risultati eccellenti: siamo passati dal lievito madre al pane a lievitazione naturale, il tutto naturalmente senza glutine. B 33767

Pane con farina di sorgo Ingredienti: 250 g di farina di sorgo, 125 g di amido di mais, 125 g di fecola di patate, 350 g di acqua tiepida, 20 ml di olio evo, 10 g di xantano, 10 g di lievito di birra, 8 g di sale, 5 g di zucchero Preparazione: sciogliere il lievito nell’acqua tiepida con lo zucchero. A poco a poco unire le farine miscelate con lo xantano e in ultimo aggiungere il sale e l’olio. Lasciare riposare l’impasto fino a quando non avrà triplicato il volume. Rovesciare l’impasto su una spianatoia infarinata, dare la forma e cuocere in forno caldo a 220°C per circa 40 minuti.

aprile 2014 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

Giuseppe Di Cosmo, una vita in cucina

Il “cuoco dei Santi” si racconta

di Sandro Romano

ei pressi della chiesa di Padre Pio c’è la trattoria Le Campane, dove, all’ora di pranzo, in quelle giornate in cui il sole splende su San Giovanni Rotondo (Fg), è facile incontrare un simpatico anziano signore, che va ad intrattenersi con sua nipote Maria Teresa e il marito Enzo, gestori dell’attività. Giuseppe Di Cosmo la mattina presto, va a raccogliere le erbe nei campi vicino al Santuario e le porta ai suoi nipoti. Entri nel locale e subito ti accorgi di questo affabile signore, che ama dispensare ai clienti consigli di cucina. Ma perché tanto interesse per un simpatico vecchietto, capisco che risulti difficile comprenderlo. E allora vi devo spiegare il perché. Il giorno precedente io e Gianfranco Vissani eravamo in quel di San Giovanni per consegnare l’Oscar della Qualità ai migliori produttori e cuochi

Italia a Tavola · aprile 2014

Credito fotografico: Il Pellegrino di Padre Pio

Durante la manifestazione Oscar della Qualità, a San Giovanni Rotondo (Fg), è stato premiato Giuseppe Di Cosmo, cuoco di Padre Pio. In un’intervista esclusiva racconta cosa gradivano a tavola i Santi per cui ha cucinato

della Capitanata e, proprio in quell’occasione, abbiamo avuto il piacere e l’onore di premiarlo con una targa alla carriera, perché questo signore è un cuoco. Come tanti, si potrebbe pensare. E invece no, Giuseppe Di Cosmo, sangiovannese di 83 anni, è un cuoco speciale perché è stato il cuoco di Padre Pio da Pietrelcina durante la sua lunga permanenza presso il Convento dei Frati Cappuccini della cittadina dauna e, nella sua carriera, ha cucinato anche per altri due Santi. Quando ha cominciato a cucinare per Padre Pio e cosa gli piaceva mangiare? Era il 1948. Lui assaggiava un po’ di tutto, ma fra i suoi piatti preferiti c’era il fegato di maiale cotto in padella con la cipolla e il capitone spinato al forno con l’alloro. Che rapporto avevate? Avevo un rapporto di grande rispetto e tanta devozione, perché era davvero un grande uomo di Chiesa.

Ma lei cucinava per tutti i frati del Convento. È mai capitato che qualcuno le abbia criticato un piatto? No, i frati cappuccini non si sono mai lamentati, apprezzavano molto la mia cucina. Il 23 maggio del 1987 Papa Giovanni Paolo II è venuto a San Giovanni Rotondo per pregare sulla tomba di Padre Pio e lei ha cucinato anche per lui. Cosa ha preparato per Papa Woytila in quell’occasione? Ho cucinato le lasagne al forno e una grigliata mista di carne, con vitello, agnello, maiale e salsiccia. Qualche mese dopo, esattamente il 22 settembre, ecco che arriva in convento anche Madre Teresa di Calcutta. Ha cucinato anche per lei? Sì, le ho preparato il “risotto in cappella”. Cioè? È una mia invenzione. Si tratta di un

Cuochi · Professioni

Oscar della Qualità 2014 alla Capitanata E un premio speciale per Italia a Tavola

foto Rocco Lamparelli

risotto preparato con pomodoro, brodo vegetale e avanzi di salumi, poi messo a gratinare in forno con mozzarella, pangrattato, pecorino e uovo. Perché “in cappella”? Non so, mi ricordava un cappello... capisco che non c’entra, ma lo chiamai così. Cosa le ha lasciato l’esperienza vissuta accanto a questi tre grandi personaggi della nostra era? Gli anni passati al convento sono stati per me meravigliosi e mi hanno lasciato bei ricordi e una testimonianza di fede e di umiltà. Cos’altro preparava per Padre Pio? Durante il mese di agosto raccoglievo l’erba centonodi (centinodio o polygonum aviculare) che facevo asciugare all’ombra e con la quale preparavo una tisana che Padre Pio beveva tutte le mattine, perché gli faceva bene ai reni e alle vie urinarie. Gli preparavo anche, tutti i giorni, gli impacchi per la pulizia delle stigmate e, per questo, un giorno mi lasciò sul tavolo un pensierino in denaro per me. Io, però, lo restituii all’economo del convento. Mi racconta un episodio curioso? Durante i primi anni di servizio al convento io e mio fratello Michele lavoravamo nel giardino. Un giorno, Padre Pio chiese al frate superiore Padre Carmelo se eravamo regolarmente assunti. Il frate gli rispose che non se ne occupava lui ma l’economo, frate Raffaele. In realtà non lo eravamo, così decise di parlare con l’economo e, grazie alla sua intercessione, dopo pochi giorni fummo assunti alle dipendenze del convento. Padre Pio pensava proprio a tutto. B 33778

da sinistra: Sandro Romano, Mariella Morosi (in rappresentanza di Italia a Tavola) e Gianfranco Vissani

di Mariella Morosi

L’

enogastronomia della Capitanata, l’antica Daunia pugliese, ha celebrato il suo trionfo all’“Oscar della Qualità 2014” a San Giovanni Rotondo (Fg). Terra di contrasti stupefacenti, dalle montagne alle coste, dalle sconfinate distese di grano ai giardini d’arance e di limoni, la Capitanata si è presentata con orgoglio all’appuntamento organizzato all’Hotel Corona di San Giovanni Rotondo dall’Accademia Italiana del Gusto e da uno dei suoi fondatori, l’editore Massimo Pitti, insieme all’Associazione Amici della Buona Tavola e all’Ente per la Promozione dei Prodotti Tipici Italiani. Al ricco buffet che ha concluso l’evento, gli chef premiati hanno mostrato sul campo il loro talento con assaggi a base di prodotti locali. In abbinamento ai piatti sono stati offerti vini di aziende del territorio.

Gianfranco Vissani (nella foto, a destra), che di recente ha ricevuto a Firenze l’Award 2013 Italia a Tavola-Fipe, e Sandro Romano (nella foto, a sinistra), firma di Italia a Tavola network, hanno premiato le donne e gli uomini protagonisti di un percorso qualitativo che ha imposto l’immagine della Puglia enogastronomica nell’attenzione e nelle scelte di un pubblico consapevole. E proprio per il contributo dato alla conoscenza dell’enogastronomia regionale, il nostro network Italia a Tavola è stato premiato con l’Oscar insieme ad altre testate. Sono stati oltre 60 i ristoratori e i produttori premiati, insieme ad alcune aziende ospiti già affermate in campo nazionale. Anche e soprattutto le piccole produzioni hanno un grande valore: lo ha detto lo stesso Gianfranco Vissani invitando le aziende a far conoscere quanto producono per il progetto che sta mettendo a punto in collaborazione con la Rai. B cod 33723

aprile 2014 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

SOTTO LA TOQUE: PUNTIGLIOSO, ISTINTIVO, SENTIMENTALE

Abbiamo sollevato il cappello a Gianfranco Semenzato

n percorso lineare quello dello chef 46enne Gianfranco Semenzato (nella foto), nessun trasloco né cambio di professione. Il suo lavoro odierno è esattamente quello che ha scelto di fare da ragazzo, quando si è iscritto all’Istituto Alberghiero Vespucci nella sua Milano. Ed è nel cuore della metropoli lombarda, crocevia di molte culture, che ha realizzato i suoi desideri, presso La Rinascente ai piedi della Madonnina prima, al Globe di Piazza Cinque Giornate negli ultimi vent’anni; un progetto nato dall’amicizia e dal sodalizio professionale con il patron Bruno Marsico.

di Clara Mennella

Con i piedi “piantati” in terra ma viaggiando molto con la testa e il cuore, Gianfranco è diventato un grandissimo esperto delle cucine etniche di tutto il mondo, con lo studio e con la frequentazione delle cuoche di tutti i Consolati esteri di Milano. Pignolo, al limite del maniacale, per quanto riguarda le materie prime; sceglie i fornitori senza compromessi e le lavora high-definition. La sua cucina è al passo coi tempi e con i ritmi cittadini, quindi per scelta personale fatta di ricette low fat. Una curiosità: Semenzato è uno dei massimi esperti europei in fatto di ostriche! B cod 33769

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Un avvocato, sicuramente pignolo e rompiscatole.

Il primo sapore che ti ricordi.

Quello delle patate appena cotte, olio e sale, buonissime!

Qual è il senso più importante?

Nel nostro mestiere tutti, accompagnati da estro ed equilibrio.

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato. Agli esordi, la preparazione di una sella di vitello alla principe Orloff. Come hai speso il primo stipendio? Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

È un po’ riduttivo, comunque direi ostriche, paté de foie gras e... pasta e fagioli!

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Nulla, ho una flotta di amici che ogni weekend, casualmente, passa a trovarmi.

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Il gelato alla nocciola!

Che rapporto hai con le tecnologie?

Ottimo, adoro la tecnologia! Migliora la vita di tutti.

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Per un bel periodo non ho speso né il primo né i successivi, non avevo tempo libero.

Io mangio veramente di tutto, e poi chi ci va all’inferno? Lo spirito di Henri Paul Pellaprat, che cucina per me, mia moglie e le mie figlie.

Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?

La Venere del Botticelli.

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

“Sei nell’anima” della Nannini.

Italia a Tavola · aprile 2014

Cuochi · Professioni

SCUOLA E FORMAZIONE PROFESSIONALE

Collegio Ballerini, perla della Brianza Grande scuola con un grande futuro di Matteo Scibilia

n’attenzione diversa alla persona: questo il motto e la mission del Collegio Ballerini di Seregno (Mb), un’autentica icona storica e culturale della terra di Brianza. Sorto nel lontano 1898, il Collegio Ballerini attualmente è una scuola paritaria pubblica con gestione privata, che fa capo direttamente alla Curia di Milano. Le figure chiave sono il rettore Don Gianluigi Frova (nella foto, a destra), il preside Roberto Pagani e il responsabile della didattica, nonché docente di Cucina, Giovanni Guadagno (nella foto, a sinistra). L’Istituto

professionale dei servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera all’interno del Collegio Ballerini nasce nel 1988. Forma operatori e tecnici dei servizi della ristorazione ed è punto di riferimento per le realtà territoriali del settore. La scuola, attraverso l’attività educativa, didattica e laboratoriale, intende concorrere alla formazione globale dell’alunno, permettendogli di poter affrontare in modo responsabile il mondo del lavoro. La disciplina e le necessarie regole che essa implica sono un utile strumento per favorire la comune convivenza nell’ambiente scolastico, ma anche per sollecitare e far crescere la responsabilità personale

dell’alunno, il suo impegno, la sua onestà nei rapporti con compagni, docenti e genitori. Attualmente il Ballerini comprende una scuola primaria, una secondaria di 1° grado, un liceo Scientifico e l’Istituto professionale per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera. Il Collegio Ballerini è l’unica scuola dove ha sede un’associazione di cuochi, l’Associazione Cuochi di Brianza, forte di ben 150 iscritti, aderente alla Federazione italiana cuochi (Fic). Presidente dell’Associazione è il responsabile della didattica, Giovanni Guadagno; quale migliore garanzia per l’Istituto e per l’Associazione stessa? B cod 34048

aprile 2014 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

“C

ucinare”, il Salone dell’enogastronomia e delle tecnologie per la cucina che si è tenuto alla Fiera di Pordenone dal 21 al 24 marzo scorsi, si conferma già alla seconda edizione come una manifestazione in grado di attrarre l’attenzione di foodies e ristoratori di tutto il Nord-est. Il Salone deve il suo successo ad un format ben calibrato che affianca stand dedicati alle attrezzature professionali a un ricco calendario di eventi con gli chef stellati più noti e amati dal pubblico. L’edizione appena conclusa ha fatto registrare oltre 15mila presenze in fiera: di questi il 14% erano visitatori professionali, 450 persone sono arrivate dall’estero. Più di 120 gli appuntamenti tra corsi di cucina, degustazioni, dimostrazioni pratiche e soprattutto show cooking con i più famosi chef italiani che hanno tenuto a battesimo la prima edizione di “Stars Cooking”, evento nell’evento dedicato all’olimpo della gastronomia internazionale. Si sono succeduti all’interno delle due arene allestite con cucine top di gamma marchiate Electrolux Professional e Arrex: Massimi-

Italia a Tavola · aprile 2014

foto Fabrice Gallina

, fiera di riferimento per tutti i ristoratori del Nord-est

liano Alajmo, Emanuele Scarello, Giancarlo Perbellini, Carlo Cracco, Andrea Canton, Marco Carraro, Andy Luotto, Luca Montersino e Luca Manfè. Espositori qualificati, ospiti di fama internazionale, partner prestigiosi, grande popolarità tra addetti ai lavori e appassionati di cucina: Cucinare è una tappa d’obbligo nel panorama italiano delle manifestazioni di eccellenza dell’enogastronomia. B cod 33824

Barman · Professioni

Radio Bar

Musica e informazione per tutti i locali di tendenza

a alcune settimane, sul nostro quotidiano online www.italiaatavola.net è comparsa una novità: un riquadro che permette l’accesso immediato ad una radio. Beh, che novità sarà mai... di radio ve ne sono così in tante in circolazione. Sì, ma questa è una radio speciale: Radio Bar, una frequenza totalmente dedicata al mondo del bar e dell’enogastronomia, che trasmette musica di ottimo livello, diffusa attraverso l’americana Creative Commons, ente musicale libero, totalmente distaccato dalla Siae e assolutamente legale. Ciò significa che diffondendo musica nel proprio locale attraverso un pc, che ormai tutti i bar e locali hanno in dotazione, semplicemente collegando delle case più o meno potenti, si potrà diffondere musica di sottofondo senza alcun onere economico e in modo legale. Di questi tempi ogni risparmio è benvenuto, se poi è accompagnato da qualità meglio ancora! Ma Radio Bar è anche molto altro: uno strumento che consentirà ai baristi (e non parlo di quelli che stanno nel “paradiso” del bere miscelato...) di essere informati con notizie relative ad aperitivi, liquori, vini, spumanti, champagne e distillati da proporre nel proprio locale, informazioni e notizie storiche relative a bevande, aziende e cocktail, ma permetterà anche di interagire con interviste agli stessi baristi. Inoltre, dalle 17 fino alle 21 musica lounge per allietare l’ora dell’aperitivo: passeranno spot su aperitivi, cocktail, vini fermi, spumanti e champagne da proporre ai propri clienti, e volendo anche un messaggio proveniente direttamente dal nostro bar, con il nostro cocktail della casa. Sarà inoltre un contatto diretto tra le aziende produttrici e distributrici dei princi-

di Carmine Lamorte

pali articoli liquoristici e il mondo del bar, dove un cliente sentendo parlare di questo aperitivo o di quel liquore potrà magari ordinarlo immediatamente. Si potrà inoltre sapere di manifestazioni e fiere inerenti il mondo del beverage e ascoltare notizie in tempo reale che potranno poi apparire sulla carta stampata o che si potranno andare a ricercare nel web.

Musica e aggiornamento 24 ore su 24. Tutto gratuitamente. È Radio Bar, la web radio dedicata al mondo del bar Ma sarà la musica a farla da padrona, musica di tutti i generi, distribuita nelle 24 ore, intervallata a scadenze fisse con notizie e rubriche, come RadioNews Bar o l’Indovinello del Bar, rubrica di cultura del bere, e interventi informativi riguardanti i prodotti, i drink, i locali, con una concentrazione e particolare cura nell’ora dell’aperitivo e subito dopo. Il vantaggio che Radio Bar offre è che la si può sintonizzare sul proprio pc o altro dispositivo e ascoltarla mentre si lavora, mentre si viaggia o si fa sport, senza alcun costo. Attualmente la radio si sta rodando diffondendo musica con una programmazione di diverse ore durante il giorno, ma presto andrà in onda in forma ufficiale. Per chi volesse contattare la radio o collegarsi per ascoltarla, basterà cliccare su www.radio-bar.it. Al riguardo dedico alla nuova emittente radiofonica un cocktail aperitivo molto semplice che potrete replicare con facilità nei vostri bar già da stasera! B cod 33782

APERITIVO “RADIOBAR”

Ingredienti e preparazione: 2 scorzette di limone 1 scorzetta di arancia 2 cl Vermout Dry 3 cl Biancosarti 2 cl Aperol 2 gocce di Fernet Branca Completare con Prosecco o Spumante Bicchiere: Tumbler basso o medio, o bicchiere a vino goblet. Metodo: premere le due scorze di limone per far depositare l’olio della scorza sul ghiaccio, metter nel bicchiere la scorzetta di arancia. Mettere tutti gli ingredienti dosando con precisione gli ingredienti. Allungare con lo spumante e mescolare.

aprile 2014 · Italia a Tavola

Professioni · Fumoir manager

Spirito di classe... in alta quota

di Fabrizio Franchi

Fumoir all’Hotel Corvara Col Alto

a non perdere il comodo e ampio Fumoir Col Alto in stile alpino, arredato con eleganti poltrone Chesterfield, che offre la possibilità di acquistare direttamente in loco il sigaro preferito grazie alla licenza tabacchi. Senza dubbio un servizio sempre più richiesto perché l’autorizzazione a vendere i prodotti da fumo, compreso i sigari più o meno blasonati, offre la possibilità di completare tutte quelle che sono le attività e i servizi fumoir per i clienti “aficionados” sempre più esigenti, e che magari sono interessati a degustare l’ultima moda come il distillato del momento in abbinamento al puff long filler appena sbarcato nelle migliori tabaccherie. Da non sottovalutare infatti la carta degli abbinamenti (il Menu Fumoir Col Alto) per concludere una magica serata dolomitica in compagnia di amici davanti agli abbinamenti proposti di vini, distillati e cioccolato con selezionati puff nazionali ed extra Ue più ricercati nel momento. Sicuramente un appuntamento da non perdere!

Per organizzare un Fumoir, con tutti i suoi servizi, in Hotel - Ristoranti - Wine Bar - Showroom, potete contattare: Spazio Fumoir srl via Campansi, 30 - 53100 Siena Tel e fax 0577 47995 comunicazione@fumoir.it www.fumoir.it

Italia a Tavola · aprile 2014

Relax e non solo...

La famiglia Pezzei con la recente ristrutturazione dell’hotel ha voluto puntare sulla dinamicità dei servizi. Un albergo accogliente e confortevole adatto agli sportivi vista la sua vicinanza alle piste da sci. Un centinaio le camere, distribuite tra il corpo centrale e la vicina dependance Martagon: ultime arrivate sono le otto suite Sassongher e la suite Panorama, tutte con vista su una delle montagne più famose delle Dolomiti e caratterizzate da un design contemporaneo che ha utilizzato materiali locali come legno di cinnolo granito e loden per i divani. Molto suggestiva è anche la hall, che dopo il restyling è una delle aree più vivaci e vissute della struttura, con il grande camino in quarzite argentea della Val di Vizze, i comodi divani in loden grigio e la grande parete vetrata con vista sul Sassongher.

Con il sofisticato centro wellness & spa di circa mille metri quadrati, uno tra i più belli e rinomati in Alta Badia, e una tonificante oasi di piacere e relax, splendida occasione per una rigenerante seduta antistress dopo una giornata di sci, al Col Alto, il wellness rappresenta un punto di forza, con la sua grande piscina con idromassaggio ai sali marini e lo scenografico soffitto a vetri. Inoltre, ci sono varie stanze “per scaldarsi”, dalle classiche, come stube finlandese e bagno turco, fino alla grotta ai vapori di sali marini e al bagno di erbe aromatiche. Completano il tutto un percorso Kneipp, docce emozionali, una grotta del ghiaccio e due sale per il relax. B cod 33994 Hotel Col Alto via Col Alto 9 - 39033 Corvara in Badia (Bz) Tel 0471 831100 - www.colalto.it

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aprile 2014 路 Italia a Tavola

Nuove norme per la sicurezza alimentare

Meno burocrazia, più attenzione ai fatti

interessante fare un po’ di storia sulle norme d’igiene. Tutto nasce nel lontano 1963 quando la Fao e l’Oms l’Organizzazione mondiale della sanità, crearono una Commissione che a sua volta creò il Codex Alimentarius, il papà e la mamma di tutte le norme del settore alimentare a livello mondiale. L’obiettivo era ed è, salvaguardare la salute dei cittadini in un mondo che cominciava a diventare globale, le merci cominciavano a girare su tutto il pianeta e gli usi e costumi soprattutto alimentari cominciavano a diffondersi. Poi nel 1997 arrivò il d.lgs 155 meglio noto come Haccp, Hazard Analisys and Critical Point (Analisi del pericolo e controllo dei punti critici) voluto dagli americani per il controllo totale degli alimenti per i viaggi spaziali, nel 2007 arrivò il d.lgs. 197 che a sua volta era parte integrante del d.lgs CE 852/2004. Come si può ben capire una serie interminabile di norme, che spesso si sommavano alle leggi, nazionali, regionali, provinciali e comunali, come non ricordare i vigili dell’Annonaria di casa nostra. Con il progredire dei commerci mondiali, e quindi del rischio di contaminazioni tra gli stessi alimenti, assistiamo, come spesso leggiamo anche dalle pagine di Italia a Tavola a sofisticazioni e in molti casi, a truffe che mettono

Italia a Tavola · aprile 2014

a repentaglio la salute di tutti noi. Per cui da un lato l’obiettivo di protezione della salute pubblica è da ritenere un giusto sforzo da parte delle autorità competenti, dall’altro la fitta quantità delle stesse leggi e delle interpretazioni delle stesse ha complicato e non di poco il settore. E in un paese ricco di tradizione gastronomica, ma ricco anche di piccolissime aziende ed artigiani, al di sotto dei 10 dipendenti, tutto ciò ha in questi anni costretto il nostro tessuto produttivo a salti mortali per riuscire ad applicare norme che in molti casi erano le stesse delle multinazionali. In tanti in questi anni, hanno chiesto una revisione che semplificasse l’insieme di queste leggi e che tenesse conto della tradizione gastronomica del nostro Paese. Finalmente - verrebbe da dire - dopo 14 anni di applicazione dell’Haccp, le nostre regioni che di fatto hanno il controllo della sicurezza alimentare, Veneto, Friuli e Lombardia in testa, hanno deciso di cominciare a semplificare tutto l’assetto delle norme del settore, partendo dai vecchi concetti delle Bpi (Buone prassi d’igiene). Il percorso è stato quello di creare inizialmente, con l’appoggio delle associazioni di categoria, Confcommercio/Unione del Commercio in Lombardia, un test tra operatori del settore della somministrazio-

ne e del commercio alimentare: come riuscire a garantire la sicurezza alimentare semplificando le norme? L’obiettivo è stato in di Matteo Scibilia parte raggiunto e il progetto comincia ad essere comunicato agli operatori. Tante le novità, soprattutto un cambiamento culturale da parte dei controllori, ormai consci che le piccole aziende hanno problematiche diverse dalle grandi, era ora in molti diranno. La carta non tiene lontani i batteri, uno dei nuovi principi da applicare, infatti meno carta da riempire, meno controlli burocratici, più attenzione ai fatti veri, più attenzione alle scadenze, ai frigoriferi e ai loro contenuti, più buon senso da parte degli operatori, è importante pulire i pavimenti ma molto di più i piani di lavoro e i taglieri, nuove norme anche per il problema annoso dei surgelati e congelati, la diffusione degli abbattitori comporterà norme molto più semplici di applicazione. In definitiva controlli meno polizieschi, ma una raccomandazione, se da un lato le istituzioni sono disponibili ad essere più attente alle varie realtà degli operatori, giustamente viene chiesta una maggiore attenzione. B cod 34028

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aprile 2014 路 Italia a Tavola

Professioni · Gestione e normative

Gestione del lavoro e schede food cost aumentano i profitti del ristorante di Giancarlo Pastore Amministratore Cipas

Nel settore ristorazione non vale la regola secondo cui per accrescere il fatturato basta aumentare il volume del lavoro. I prodotti alimentari, infatti, comportano norme particolari di conservazione e conseguenti costi. Per una corretta gestione e per evitare sprechi, si devono compilare le schede food cost Schede food cost

i si chiede: come posso aumentare il fatturato e di conseguenza incrementare la forbice tra spese e profitto? In molti casi si prenderebbe in considerazione lo sviluppo dell’economia di scala. Ovvero: aumentando il volume del lavoro di conseguenza avrò una diminuzione dei relativi costi. Nella ristorazione non è cosi. L’aumento del volume di lavoro porta una serie di problematiche che incrementano le spese. Spazi, tecnologie e risorse umane potrebbero non essere sufficienti. Ma l’organizzazione del lavoro e della contabilità potrebbe cambiare anche il nostro standard qualitativo.

Italia a Tavola · aprile 2014

Analisi dei costi

Per una corretta gestione si parte da uno studio e un’analisi dei costi, questo porta a una conoscenza e a una revisione dei processi di produzione. Per primo si procede a una codificazione logica o cronologica delle fasi di lavoro che valuterà le correzioni da fare. Senza un’organizzazione solida i nostri sforzi sarebbero vani. La spesa per gli ingredienti dei piatti va affrontata in modo specifico. La conoscenza della materia prima ci farà scegliere la giusta quantità di peso per porzione, la lavorazione, la cottura e la conservazione. Otterremo così ordini oculati, evitando di comprare più del dovuto.

La compilazione di schede food cost aiuta nel calcolo delle quantità necessarie di derrate da ordinare nelle varie occasioni. Nello sviluppo delle ricette si esamineranno i passaggi da stabilire per una corretta preparazione, evitando sprechi di prodotti e di tempo che inciderebbero negativamente sulla nostra spesa. Non si dia per scontato che sia sufficiente la “bontà” o la qualità eccelsa del prodotto a darci la sicurezza di avere un buon risultato finale, sia dal punto di vista della riuscita del menu o della buona organizzazione del magazzino. La composizione di un menu porta spesso ad avere una varietà di prodotti alle volte imponente, elevando il rischio di perdere il controllo della loro rotazione. In frigorifero o in magazzino potremmo avere prodotti invenduti o in via di scadenza che ormai non corrispondono più ai livelli di qualità rappresentati dai loro prezzi di vendita. A quel punto le scelte sono poche: buttare via oppure riciclare i prodotti in altra maniera. Ambedue le soluzioni sono sconvenienti. Anzi, a dire il vero, la seconda opzione sarebbe proprio da evitare. Prossimamente affronteremo nel dettaglio il tema della conservazione delle materie prime e definiremo la relazione che si crea tra scarti, costi e prezzo di vendita finale. B cod 33663

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aprile 2014 路 Italia a Tavola

Locali

RISTORANTE AI RAGGI X

Terrazza Brunelleschi

Un luogo magico a Firenze che conquista il palato e la vista 82

Italia a Tavola 路 aprile 2014

Locali

di Luana Locatelli

l ristorante Terrazza Brunelleschi, al 5° piano del Grand Hotel Baglioni di Firenze, è uno tra i più raffinati di Firenze, un luogo che incanta, per la ricercatezza degli ambienti, per la cortesia e la professionalità del personale, ma soprattutto per la vista panoramica che regala, capace di trasformare una semplice cena, in un sogno. Le vetrate del ristorante, tanto grandi da sembrare pareti trasparenti, fanno da cornice agli angoli più magici della città, visti dall’alto, come la Cupola del Brunelleschi, che lascia senza fiato, o i mattoni rossi dei tetti delle case del centro storico, capaci di rendere ancora più piacevole una serata indimenticabile. Con la ristrutturazione delle terrazze, che terminerà a fine maggio, in estate si compirà la magia, il ristorante si trasformerà in uno splendido Roof Garden, dove poter cenare al fresco, con un piacevole sottofondo musicale, godendo di uno spettacolo straordinario. Gli spazi interni invece, ristrutturati di recente, sono stati inaugurati in occasione del Premio Italia a Tavola, che quest’anno ha scelto il Grand Hotel Baglioni e il ristorante Terrazza Brunelleschi per il consueto evento relativo al Sondaggio sul Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e della ristorazione. La cucina della Terrazza Brunelleschi si sposa perfettamente con lo stile classico, elegante e sorprendente del Grand Hotel Baglioni. Richard Leimer (nella foto), executive chef della Terrazza Brunelleschi da 10 anni, è un ligure innamorato della Toscana, dei suoi sapori e della sua ricca tradizione. Ha iniziato la sua carriera facendo il cuoco sulle navi da crociera, per poi approdare definitivamente alla

ristorazione classica. «Tornare in un albergo - ci dice Leimer - è stata una sfida. L’obiettivo era quello di conciliare al meglio il mio modo di cucinare semplice, ma allo stesso tempo espresso e rigorosamente con prodotti di alta qualità, e sembra che questa sfida stia dando i primi frutti». La clientela della Terrazza Brunelleschi viene infatti coccolata con piatti dai sapori completi e armoniosi, sorprendenti anche alla vista, grazie ad una presentazione curata nel dettaglio. «Ci fa molto piacere che i clienti siano soddisfatti - continua Leimer - e allo stesso tempo stupiti da una cucina tipicamente da ristorante, ma in un hotel. In Italia manca proprio questa mentalità, e

aprile 2014 · Italia a Tavola

CUCINA

Locali Attrezzatura

Azienda

12 frigoriferi

Zanussi

1 centro cottura

Zanussi

1 sottovuoto a campana

Zanussi

10 punti cottura a gas

Zanussi

Friggitrice a 2 vasche

Zanussi

2 affettatrici

Universal

2 impastatrici

Bakermix

Frullatore

Kenwood

Macchina da caffè

Faema

Microonde

Electrolux

2 Fabbricatori di ghiaccio

Zanussi

Coltelleria di proprietà

Global / Victorinox

Blender

SALA

purtroppo si è portati a pensare che difficilmente si possa trovare un ristorante valido all’interno di un hotel». I punti di forza della sua cucina sono senza dubbio la massima espressività dei piatti, l’assenza di precotture per prodotti selezionati di alto livello, e a completare il tutto un pizzico di estro. «Si prediligono i sapori tipici del territorio - precisa Leimer - ma la nostra è una “brigata” di cucina che proveniente da diverse parti d’Italia, perciò sono molto apprezzati i giochi di abbinamenti tra piatti del nord, centro e sud Italia». Il piccione è uno dei piatti che più incontra i gusti della clientela, ma non mancano le proposte di pesce, come le capesante abbinante a verdure o legumi di stagione, l’olio toscano, e i dolci serviti al piatto e al cucchiaio, come il semifreddo al croccante. Nonostante la sua grande esperienza e la saggezza con cui contribuisce a rendere la Terrazza Brunelleschi un ristorante unico ed eccel-

Prodotti

Azienda

Tipologia

Posateria

Sambonet

Silver

Bicchieri

Riedel / Arconet

Tovagliato

noleggio

Arredo

stile toscano

Illuminazione

Murano

applique

Divise del personale

Jordi

Climatizzazione

Daikin

Menu e carta dei vini

Taf srl

Cantinette

Zanussi/ Tecnofrigo

Accessori per il servizio in sala

Sambonet

portapane e cestelli

Arte

Quadri e stampe di varie epoche

Italia a Tavola · aprile 2014

In primo piano lo Chef Richard Leimer, in piedi da sinistra: Maurizio Ricciuti, Vincenzo Direnzo, Enzo Mirabella, Edoardo Moscardino, Stefano Santini

Locali Vino

150 etichette tra francesi e italiane

Acqua

Panna, Sanpellegrino, Laurisia, Ferrarelle, Fiuggi, Sangemini

Oli

Pietrafitta

I “vini del cuore” Brunello di Montalcino Riserva Docg Poggio All’Oro Castello Banfi - 119€ Vino Nobile di Montepulciano Docg La Braccesca Marchesi Antinori - 27€ Chianti Classico Castello di Ama - 65€ Campanaro Igt Feudi San Gregorio - 25€

Pinot Grigio Bosco del Merlo - 27€ Châteauneuf-du-Pape Domaine de Mont Redon - 345€ Dom Pérignon Moët & Chandon - 199,50 €

CANTINA

Cervaro della Sala Igt Marchesi Antinori - 58€

lente, Richard Leimer guarda con curiosità e rispetto ai lavori dei suoi colleghi. « Tra i piatti che più mi hanno colpito - confida Leimer - ricordo con piacere il Maialino croccante di Marco Stabile, un’opera di altissimo livello, di uno tra i più autorevoli professionisti del mondo della ristorazione. Rivolgo la mia attenzione anche a Carlo Cracco, sebbene non abbia ancora avuto il piacere di godere della sua cucina». Una cena alla Terrazza Brunelleschi regala sensazioni uniche ai commensali, sia alla vista che al palato, e riuscire ad eguagliare la bellezza di una vista straordinaria con una cucina di alto livello è una gran sfida; ma quanto il magnifico panorama influisce sulla cucina? Richard Leimer risponde così: «La splendida terrazza con una vista, unica in città, aiuta molto, ma allo stesso tempo carica di molta più responsabilità. Il posto è stupendo, ma oltre alle bellezze dalla finestra il cliente ha bisogno di poter sentire anche le bellezze del piatto. B cod 33978

250 coperti interni, 500 esterni terrazza esterna panoramica orto di proprietà rimessa convenzionata quotidiani e riviste carte di credito: tutte musica in sala animali: ammessi in terrazza prenotazione: telefono, mail lingue straniere: inglese, tedesco, francese, giapponese, spagnolo

Dislocazione: vicino all’ingresso 1 bagno uomini, 2 bagni donne, 1 bagno disabili Attrezzatura

Azienda

Sanitosco

Lavabi

Sanitosco

Rubinetteria

Gessi

Asciugamani

in carta

Detergente liquido

BAGNO

SERVIZI

Ristorante Terrazza Brunelleschi Piazza dell’Unità Italiana, 6 - 50123 Firenze Tel 055 2358 8560 - www.terrazzabrunelleschi.it

aprile 2014 · Italia a Tavola

Locali

Ciao Checca

Lo street food a regola d’arte

usto, rispetto, trasparenza, onestà e le migliori materie prime possibile per una cucina rigorosamente espressa. Ecco Ciao Checca, l’innovativo format street-food che guarda al futuro ispirandosi alla tradizione culinaria italiana. Nei suoi pochi mesi di attività, Ciao Checca ha riscosso un grande successo di pubblico e critica, dimostrando che il cibo di strada può essere sano, buono, nutriente, digeribile e ben presentato.

Italia a Tavola · aprile 2014

Il nome è un omaggio alla mitica Pasta alla Checca - ditaloni di grano duro a lenta lavorazione, pomodori a grappolo, mozzarella di bufala Dop, olio biologico, sale, basilico - tutto condito a crudo, servita calda e mangiata con il cucchiaio come dall’antica ricetta di famiglia di uno dei fondatori. Il menu di Ciao Checca rappresenta la quintessenza dell’italianità a tavola, ma il format s’ispira agli street-food etnici visitati dai giovani soci durante le rispettive esperienze di vita all’estero. Ciao Checca porta in tavola i sapori di una volta ed il progetto è strutturato sulla salvaguardia dell’ambiente, della biodiversità ed il benessere dei clienti, perché eco-sostenibilità e salute, passano anche e soprattutto attraverso l’alimentazione. La selezione degli ingredienti è stata lunga, meticolosa, accurata, ed accoglie il meglio di molte regioni italiane, tra cui numerosi Presidi Slow Food a filiera controllata con il recupero di prodotti semplici, buoni, sani e in parte dimenticati. La cucina è a vista, sia dall’interno del locale che da piazza di Firenze, e il design sofisticato, contemporaneo e curato, utilizza materiali e legni di recupero. La pro-

gettazione di CostaGroup, che ha brillantemente captato l’essenza del progetto, è dunque in assoluta sintonia con lo spirito di Ciao Checca; particolari ricercati, attenzione ai dettagli, trame bianco-verdi e nulla di superfluo. Bancone bianco all’ingresso e un ambiente accogliente e luminoso. Nella sala interna il tavolo sociale è circondato da piante e libri mentre, varcato l’ingresso, una bella vetrata divide la cucina con pavimento di parquet e mosaici, dalla sala principale. E così, nella breve attesa, gli avventori possono osservare gli chef all’opera. Le sedute, colorate e informali per chi sceglie di mangiare in loco, riflettono l’impostazione street-food del progetto. Se invece si ha voglia di gustare la Pasta alla Checca e le altre deliziose ricette di casa del menu passeggiando nel centro storico di Roma, il cibo viene servito in confezioni - comode, funzionali e, ça va sans dire, completamente compostabili - perfette per il “Taste Away”. B cod 33635 Ciao Checca Piazza di Firenze 25 - 00186 Roma Tel 06 68300368 - www.ciaochecca.com

Locali

Hotel Punta Tragara a Capri Resort 5 stelle per rigenerarsi

di Lucia Siliprandi

picco sul mare turchese, con vista sui faraglioni, l’Hotel Punta Tragara di Capri (Na) è a pochi minuti a piedi dalla famosa Piazzetta. Nel resort 5 stelle lusso, di proprietà della famiglia dei Conti Goffredo e Leonardo Ceglia Manfredi, l’atmosfera è sofistica e la privacy assoluta. Spazio e confort sono studiati in ogni dettaglio mentre gli oggetti di arredo creano un ambiente intimo ed elegante. Le camere, diverse l’una dall’altra, sono inondate dalla calda luce del sole e dalle ampie finestre entra l’avvolgente profumo della vegetazione caprese. Per una perfetta remise en forme a disposizione degli ospiti la spa Unica. All’arrivo suggerito un massaggio rilassante che, grazie a delicate digitopressioni, cancellerà le tensioni del viaggio. Per correre ai ripari dopo le prime esposizioni al sole, ideale un avvolgimento corpo al giglio bianco. Al tramonto massaggio di coppia “Emozioni all’imbrunire”, seguito da aperitivo in piscina e cena al Ristorante Monzù. B cod 34049

Hotel Punta Tragara via Tragara 57 - 80073 Capri (Na) Tel 081 8370844 - www.hoteltragara.com

MILANO EAT&DRINK

Apre all’Hotel Carlyle Brera il nuovo ristorante di Baldassarre

abio Baldassarre (nella foto), dietro l’aspetto tranquillo, nasconde un cuore in fermento e una voglia di mettersi in gioco e di fare esplodere le proprie capacità e creatività che lo ha portato a compiere un percorso di lavoro attraverso l’intera penisola. Conquista una stella a Roma a “L’altro Mastai” e farà brillare una stella anche su “Unico”, a pochi mesi dall’apertura a Milano, al 20mo piano del grattacielo Wjc. È del maggio 2013 la notizia dell’inaugurazione di “OpsoN”, sulla terrazza dello splendido Hotel Imperiale di Taormina, e oggi si sta già festeggiando l’apertura del suo nuovo luogo, in pieno centro cittadino, all’interno dell’Hotel Carlyle Brera di Emanuele Vitrano.

«Voglio far diventare l’albergo una meta gourmet!», ha detto Baldassarre, che, in poche settimane, ottenuta carta bianca, ha iniziato il restyling sia del locale al primo piano che del Bistrot a piano terra. «Sarò aperto dal martedì al sabato e in questi 5 giorni sarò qui personalmente. Voglio che i clienti mi trovino». Il bistrot aprirà sette giorni su sette con piatti unici di alto livello e ci sarà anche il brunch servito in giardino. «Sono qui ad aspettarvi ma non sono fermo, ho in mente tante belle iniziative da condividere con gli amici!». B cod 33923

di Clara Mennella

Fabio Baldassarre Corso Garibaldi 84 - 20121 Milano www.fabiobaldassarre.com

aprile 2014 · Italia a Tavola

Locali ROMA EAT&DRINK

BRAD, NUOVO RISTORANTE A ROMA PRODOTTI ELABORATI PER STUPIRE IL CLIENTE

A AL “KLEINE FLAMME” DI VIPITENO DOVE L’ORIENTE SPOSA LE ALPI

o stellato Burkhard Bacher (nella foto) e sua moglie Annelies sono riusciti a rendere reale il sogno di una vita. La cucina più che a vista (è uno spazio separato dai tavoli solo da un bancone) rende unica l’esperienza da gourmand in questo locale. Attenzione all’equilibrio degli ingredienti e il sapiente uso di molte tecniche di cottura sono la cifra identificativa di Burkhard che di fatto è a suo agio in tutte le cucine (giapponese o italiana, francese o thailandese che sia). E se d’inverno a farla da padrone è la cucina al centro del locale, d’estate gli ospiti hanno a disposizione un piccolo, ma pittoresco, Giardino delle Erbe che di fatto accompagna e valorizza il piacere dei sensi che nasce in una degustazione di grane livello. B cod 33645

Ristorante Kleine Flamme via Città Nuova-Neustadt 31 - 39042 Vipiteno (Bz) - Tel 0472 766065 www.kleineflamme.com

Italia a Tavola · aprile 2014

perto da poco, il ristorante Brad, a pochi metri da piazza Navona, è la nuova avventura di Dario Tornatore, uno chef di Mariella Morosi giovanissimo con un passato londinese ed esperienze al Cybo di Frascati e all’Enoteca Regionale del Lazio. La sua cucina è basata sulla qualità e sulle potenzialità espressive delle materie prime, soprattutto laziali e del Sud Italia, come la cipolla di Montoro o il pomodorino del piennolo. Qui la materia è davvero protagonista e tutta l’attenzione si concentra nel piatto. Lo stesso arredamento è volutamente sotto tono, essenziale, con qualche elemento di design e toni chiari. Tornatore vuole offrire suggestioni attraverso la valorizzazione dei profumi e dei sapori di quanto sceglie personalmente da piccoli produttori e artigiani del gusto. Stesso principio per i vini, di ogni regione e anche francesi, con esclusione voluta dei più blasonati. Ne risulta una lista personalissima ad un costo più che accettabile. La proposta gastronomica è per ogni esigenza: veloce per il pranzo, con piatti poco elaborati e leggeri, a 15-20 euro. Di sera si cambia, con un menu degustazio-

ne di 5 portate a 60 euro. La passione, e anche il divertimento dello chef, è evidente anche dai nomi delle proposte in menu come la Seppia incavolata (con cavolo di Soverato e salsa al nero) , il Manzo di Ferro (per gli spinaci e il topinambur) il Testa Coda (Capasanta e coda di rospo in salsa di prezzemolo ) o il Perché solo a Pasqua (salsa di pastiera napoletana). Sontuosa proposta anche per i vegetariani con la Zuppa diversa, con pastinaca, crème fraiche, pinoli ed erba cipollina, e l’Orto di Brad, con tutto quello che il mercato ortofrutticolo offre in diverse consistenze, cotture e colori. Una verticale di formaggi regionali può essere una buona conclusione, insieme al Babà con crema calda. Oltre al pane fatto in casa è da provare l’olio nero, un elisir ricavato dalle olive taggiasche. «Noi mettiamo al centro di tutto il cliente - dice Tornatore - vogliamo coinvolgerlo, incuriosirlo, perché la nostra cucina non è fatta soltanto di piatti di tradizione ma di prodotti elaborati e presentati in tanti modi diversi». Ottimo, per piatti e vini, il rapporto qualità prezzo, e il servizio è attento e discreto. B cod 34022 Ristorante Brad Corso del Rinascimento, 68 - 00185 Roma Tel 06 68802235 www.bradrestaurant.it

Locali AGRIGUSTA

SCHLOSSHOTEL VELDEN UN AFFASCINANTE CASTELLO IN RIVA AL LAGO

VALTIBERINA, TAPPA OBBLIGATA PER GLI ESTIMATORI DEL TARTUFO

ome dice il nome, lo Schlosshotel Velden è un delizioso castello dalla facciata gialla direttamente sul lago di Leonardo Felician più meridionale della Carinzia, in Austria. Dopo la ristrutturazione del 2007 le camere sono diventate 104, suddivise in 9 diverse categorie, 3 di camere e 6 di suite, tra le quali due veramente speciali, di ben 200 metri quadrati, con tre camere da letto indipendenti. Dal 2011 l’hotel è entrato a far parte della Premium Collection del gruppo Falkensteiner, 30 alberghi in tutto soprattutto in Austria e in Alto Adige.

HOSTARIA ANTICO LOTTO, VINO E CUCINA UN PICCOLO REGNO DEL GUSTO A ROMA

Uno spiccato punto di forza è naturalmente la ristorazione pluripremiata: un anno fa è arrivato Paul Schrott, executive chef altoatesino con una vasta esperienza alle spalle. Sovraintende i due ristoranti dell’albergo, il San Bartolomeo e lo Schlossstern, quest’ultimo aperto solo la sera in un ambiente molto elegante, con musica classica di sottofondo. La cucina è austriaca e internazionale, con la carta e il menu composto da 5 portate con una vasta selezione di vini del territorio che accompagnano i singoli piatti. B cod 33764 Falkensteiner Schlosshotel Velden Schlosspark, 1 - Velden, Carinzia (Austria) Tel 800 82200 www.schlossvelden.falkensteiner.com

ostaria Antico Lotto, Vino e Cucina, si trova allo Statuario, un quartiere lungo la via Appia. Qui si mangia proprio come ci si aspetta, dalla terra e dal mare alla tavola, ma con soluzioni inaspettate e intriganti. In cucina c’è Giuseppe Arena (nella foto), siciliano doc che si è portato dietro i sapori mediterranei della tradizione. Il risultato è una cucina semplice e nello stesso tempo sorprendente, maturata sul campo. (M.M.) B cod 34023

a Valtiberina è una terra tutta da scoprire. In provincia di Perugia, ma al confine con quella di Arezzo, la valle di Alessandro Maurilli dove nasce il Tevere è famosa per l’arte con i palazzi della famiglia Vitelli, l’arte contemporanea di Burri, ma anche per un’altra eccellenza: il tartufo, che il Gal Alta Valle del Tevere promuove con “I Sentieri del Tartufo”. Bianco, quello celebrato in novembre da una mostra mercato, ma anche lo scorzone e il bianchetto (o marzuolo): qui il tartufo è fresco tutto l’anno. Saverio Bianconi ha dedicato a questo prodotto tutta la vita e oggi ha messo a disposizione dei turisti la sua conoscenza del territorio e del tartufo nel suo agriristoro. La degustazione del prodotto è guidata dal titolare che spiega anche come viene cucinato e utilizzato per le ricette. Insomma un vero e proprio viaggio nel tartufo che nelle stagioni favorevoli può cominciare proprio dentro la tartufaia. B cod 33765

Tartufi Bianconi Loc. S. Stefano del Piano 21 - 06012 Città di Castello (Pg) - Tel 075 8511591 www.tartufibianconi.it

aprile 2014 · Italia a Tavola

Locali

NAPOLI EAT&DRINK

Locanda ‘Ntertella Estro e tradizione in pieno centro storico Da Bolzano a Firenze, 6 new entry Un itinerario inedito attraverso i 70 alberghi, ristoranti e caffè letterari che hanno ispirato la creatività di grandi scrittori, poeti, musicisti: lo presenta la Guida 2014 Locali storici d’Italia, che annovera i 240 più antichi e prestigiosi locali protagonisti della storia del nostro Paese. Sei locali carichi di storia e tradizione appaiono per la prima volta in questa edizione: - Con il primato eccezionale di 10 generazioni della stessa famiglia al timone (che equivalgono a oltre 250 anni) l’Hotel Cavallino Bianco di San Candido, in provincia di Bolzano. - Il Grand Hotel Majestic (già Baglioni) di Bologna, del 1913. - L’Hotel Monna Lisa di Firenze, del 1930. - Albergo Ristorante San Giors (già Ponte Dora) di Torino, del 1815. - Hotel Ristorante Wildner di Venezia, del 1800. - L’Hotel Moderno di Pavia, 1912. L’associazione promuove la valorizzazione e la tutela degli antichi locali che hanno almeno 70 anni di vita e che hanno acquisito fama e rinomanza storica attraverso avvenimenti e soste di personaggi celebri. B cod 34036

Italia a Tavola · aprile 2014

di Vincenzo D’Antonio

‘N

tertella è il nome della fidanzata di Pulcinella. Pulcinella di ‘Ntretella fu innamoratissimo e le dedicava struggenti serenate. La Locanda ‘Ntretella è nello stesso vicolo della famosa pizzeria Brandi, la pizzeria dove, si dice, fu inventata la pizza margherita. Siamo in una traversa di via Chiaia, a ridosso dei Quartieri Spagnoli, vicini a Piazza del Plebiscito, a Palazzo Reale, al Teatro San Carlo. In pieno centro, in zona shopping, in zona sempre affollata, sia da turisti che da napoletani. Il locandiere patron, nomen omen, è Rino Artigiano. Si ha subito la sensazione di essere capitati nel posto giusto. I guizzi della tradizione qui non sono manierati e non hanno il sentore del falso, della ricostruzione ad uso turistico. Vi è allegro caos nella mise en place. Pochi i coperti. Qui, per le carni e per gli ortaggi, la filiera è corta, dacché il prode Rino se ne approvvigiona in suoi possedimenti nel Sannio. Giusto per cominciare, ci perviene un’ottima pizza fritta, il cui dovizioso ripieno è trionfo della tradizione: cicoli, provola,

ricotta, scarola. Si prosegue con sontuoso primo piatto della tradizione: ziti alla genovese, squisiti e pregevoli già alla percezione olfattiva. Cediamo alla tentazione di un altro primo: lo spaghetto con basilico, olio, passata di pomodoro ed abbondante spolverata di pecorino. Per secondo un delizioso polpo in guazzetto impeccabilmente eseguito. Qui in prevalenza l’offerta dal mare, saggia ed apprezzata la scelta di Rino, consiste nel semplice pesce azzurro. Un’ottima Falanghina del Sannio Dop accompagna tutta la cena. Si chiude con un dolce della tradizione: la zuppetta. Il conto è onesto: vino incluso 35 euro. B cod 33787 Locanda ‘Ntertella Sant’Anna di Palazzo, 25 - 80121 Napoli Tel 081 427783 - www.locandantretella.it

Enoteche · Locali

Tutto il mondo del vino nel bicchiere, ecco la regola del primato milanese

Milano si è sempre apprezzata la buona tavola; le specialità di campagna di tutte le regioni hanno qui trovato ottimo mercato e intenditori appassionati. Nelle cantine, osterie, taverne, enoteche, bistrot, entro e fuori la cerchia dei Navigli, buon vino s’è sempre bevuto.

di Claudio Riolo

Negli anni ’60 si frequentavano i trani, osterie gestite dai pugliesi e negli anni ’90 anche le insegne si adeguarono alla modernità; il sciur Brambilla si affezionò al wine bar e a calici sempre pieni di novità da mezzo mondo. Arte, cultura e relax non mancano mai.

Melabevo wine cafè a Milano Poesia, buon vino e ospitalità

Al Perbacco Enoteca Wine Bar vini di pregio e cibi golosi ad ogni ora Si raggiunge facilmente a piedi dalla centrale piazza Cadorna e dal Castello Sforzesco. Giovanni Gasperini (nella foto) ha aperto nel 2001 curando personalmente l’ambiente e i particolari. Il bancone d’angolo sembra un ponte di comando e regia; in effetti è il laboratorio di preparazione, protetto dalla fila di bicchieri appesi e dalle magnum di Champagne. Tutt’attorno i tavolini di massello con intarsi, le sedie con legno e paglia che ricordano le austriache Thonet, le cassette di legno con le bottiglie di pregio. Scendendo la scala si scopre la suggestiva cantina, suddivisa in due sale con nicchie che accolgono vini, distillati e acquaviti. Nella vineria si può sostare a qualsiasi ora, dalle 7,00 alle 24,00 per gustare cibi e vini che Giovanni sceglie personalmente con competenza e esperienza. Prima colazione con caffetteria e 5 tipi di caffé e dolci freschi ogni giorno. Durante la giornata, taglieri di salumi e formaggi; piadine e panini, bruschette, aperitivi alcolici e di frutta. Dal menu si sceglie tra il piatto del giorno, lasagne, cous cous vegetariano, roast beef, cotoletta alla milanese, pollo al curry, caprese, zucchine e melanzane, insalata. Ottima e varia carta di vini con 100 etichette italiane e francesi; una decina di tipi al calice. Chiuso domenica. B cod 34016 Perbacco Enoteca Wine Bar Via Carducci 9 - 20123 Milano Tel 02 86452009 - per.bacco1@tiscali.it

Liliana Sarais (nella foto), figlia d’arte e sommelier, ha aperto l’enoteca e vineria Melabevo wine cafè nel 2007, a metà strada tra i bastioni di porta Volta e corso Garibaldi, uno dei cuori economici di Milano. All’ingresso si è accolti da qualche tavolino, lo scaffale dei libri, l’esposizione delle bottiglie, la lavagnetta con il menu del giorno; in bacheca annunci di vita pratica, programmi d’attività. Sul fondo, il colorato bancone dispensa squisite delicatezze a ogni ora, calici di buon vino e biscottini. Dalla colonna quadrata, nello stesso tempo si vede e si cela l’altra saletta con tre tavoli, la vetrina con il libri da consultare, i colorati manifesti di Andy Warhol. Aperto dalle 12.00 alle 16.00 e dalle 18.00 alle 24.00; il menu è semplice e allegro come il locale: dalle selezioni di formaggi e salumi italiani a quelli francesi; secondo stagione, per esempio frittatine, parmigiana con zucchine e melanzane, lasagne con vari tipi di condimenti, zuppe di cereali; da non perdere i dolci squisiti dell’adiacente pasticceria Ranieri. La carta dei vini propone un centinaio d’etichette, tutte di buon nome, per lo più italiane e francesi; Liliana serve al calice una decina di vini tra bollicine, bianchi e rossi. Chiuso domenica. B cod 33523

Melabevo wine cafè Via Volta 14 - 20121 Milano Tel 02 29063385 - lilianasarais@libero.it

aprile 2014 · Italia a Tavola

Il robot multifunzione di Tre Spade che moltiplica la creatività in cucina Toollio di Tre Spade permette di affrontare il lavoro quotidiano ponendo ingegno, design e tecnologia al servizio della fantasia. Ottimizza lo spazio di lavoro, l’igiene e il tempo impiegato: più funzioni in meno spazio

Italia a Tavola · aprile 2014

re Spade, storica azienda di famiglia giunta alla quinta generazione, celebra il suo 120° anniversario con una novità. Da una grande intuizione che pone al centro il lavoro quotidiano nelle cucine del mondo Horeca nasce Toollio, il primo robot multifunzione che unisce funzionalità, praticità ed eccellenza industriale. Orgogliosamente Made in Italy, Toollio racchiude in un’unica station machine le principali funzioni necessarie ai professionisti del gusto: tritacarne, tritapomodoro, insaccatrice, grattaformaggio, inteneritrice, tagliaverdure e tagliamozzarella. Il multifunzione riduce l’ingombro del 30% e garantisce un’i-

giene completa perché gli accessori sono completamente smontabili e lavabili. Il simbolo delle tre spade incrociate comparve per la prima volta nel 1894 sulla scocca di uno dei primi macinacaffè italiani. Da allora la gamma dei prodotti si è ampliata moltissimo, specializzandosi nelle attrezzature per la lavorazione e la conservazione degli alimenti, avendo come costante l’affidabilità, l’efficienza e la continua ricerca ed evoluzione tecnologica. B cod 33730 Facem Spa via Fabbriche 11 C - 10141 Torino Tel 011 337119 / 011 3858495 www.trespade.it

tecnologia 路 attrezzature Attrezzature

marzo路2014 路 ItalIa a tavola aprile 2014 Italia a Tavola

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Attrezzature

Le multifunzione sempre più versatili Dalla ristorazione di qualità agli agriturismi, dalla piccola pasticceria e gelateria agli istituti alberghieri e alle scuole di cucina: numerosi gli ambiti di impiego della Serie R di Staff Ice System

l lusinghiero riscontro ottenuto anche quest’anno nelle maggiori fiere del settore conferma la posizione di primo piano che l’azienda riminese ha saputo conquistare grazie ad un costante impegno nella ricerca e nell’innovazione tecnologica. Fondata nel 1959, Staff Ice System, sensibile fin dall’inizio alle esigenze del mercato, ha ampliato nel tempo la propria proposta, aggiungendo alle apparecchiature per il freddo una gamma completa e competitiva di apparecchiature capaci di facilitare ed ottimizzare il lavoro nei settori gelateria, pasticceria, ristorazione.

Punte di diamante dell’attuale produzione sono le macchine multifunzione. Versatili, funzionali, indistruttibili, le multifunzione della Serie R di Staff Ice System, con le loro soluzioni tecnologiche di assoluta avanguardia, se da una parte sono facilissime da utilizzare, dall’altra consentono di realizzare le ricette più elaborate, anche grazie ad un controllo della temperatura fino a un decimo di grado. In particolare, i modelli R50 e RT50, le multifunzione più piccole al mondo, rappresentano un’opportunità irrinunciabile per chi vuole grandi prestazioni e massima versatilità in macchine di minimo ingombro. Capaci di mantecare fino a 2 litri e di pastorizzare e cuocere fino a 5 litri, R50 e RT50 sono la scelta ideale: per la ristorazione di alta qualità, per gli agriturismi, per la piccola pasticceria e gelateria, e infine per gli istituti alberghieri e le scuole di cucina. Dopo Gianfranco Vissani, testimonial 2012, la Nazionale italiana cuochi ha accettato di rappresentare l’azienda riminese in comunicazioni ed eventi del biennio 2013-2014. B cod 33785 Staff Ice System via Anna Frank 8 - 47924 Rimini Tel 0541 373250 - www.staff-ice.com

Massimo, Antonio e Stefano Gessaroli

Italia a Tavola · aprile 2014

Casa CookBook Padiglione 2

Showcooking e laboratori di cucina con i libri dei grandi chef.

aprile 2014 路 Italia a Tavola

Attrezzature

Padelle usate?

Rottamare

conviene! Un’offerta da non perdere: per chi passa a Infinity e All Black Induzione, le due linee innovative di Pentole Agnelli, fino al 31 maggio sarà applicato uno sconto del 20% sull’acquisto di almeno 6 pezzi

ino alla fine di maggio, “rottamare” le vecchie padelle è ancora più conveniente! La Ros Forniture Alberghiere di Zanica, in provincia di Bergamo, ha lanciato infatti una nuova campagna in collaborazione con Pentole Agnelli: fino al 31 maggio 2014, sulle due linee di padelle Infinity (3 mm) e All Black Induzione (3 o 5 mm), con l’acquisto di almeno 6 pezzi, anche di misure assortite, sarà applicato uno sconto del 20%, senza però

Italia a Tavola · aprile 2014

l’obbligo da parte del cliente di restituire i pezzi usati di sua proprietà. Infinity e All Black Induzione di Pentole Agnelli sono due linee innovative che stanno riscuotendo un grande successo tra i professionisti della ristorazione e non solo. Infinity (nella foto sotto), in alluminio puro 99%, è una padella svasata alta con un rivestimento speciale in Teflon Infinity antiaderente con effetto pietra, che garantisce una maggiore resistenza ai graffi e all’abrasione. Particolarmente adatta per saltare, ha ottime caratteristiche di distacco e pulibilità, per cotture esperte e precise. Offre inoltre l’opportunità di cucinare in modo sano, con meno grassi. Il manico laterale in acciaio tubolare con guaina antiscivolo nera risulta molto utile, per una presa più sicura. Perfetta per cottura a gas, elettrica e radiante, ha una capacità di conduzione del calore molto elevata: la superficie si riscalda velocemente e in modo uniforme, per cotture precise e veloci. Disponibile solo nella versione leggera da 3 mm.

La linea All Black Induzione (nella foto sopra) è anch’essa in alluminio puro 99% e può essere utilizzata per cottura a gas, elettrica, radiante e ad di Sergio Pezzotta induzione. Con forma svasata e bordi bassi, la All Black Induzione si caratterizza per un innovativo rivestimento B-Cristal in Teflon Platinum Plus, di colore nero e molto resistente, che oltre al particolare design conferisce l’antiaderenza e consente il lavaggio anche in lavastoviglie. Un prodotto particolare, in grado di offrire i massimi risultati, con in più un tocco di eleganza e unicità, soprattutto per chi desidera presentare gli strumenti di cottura direttamente in tavola. L’alluminio è molto resistente ed eccezionale per preparazioni veloci e povere di grassi, oltre che antiaderente e igienico. Disponibile nelle versioni da 3 o 5 mm. Per ulteriori informazioni scrivere a ros@ros.bergamo.it o consultare il sito www.ros.bergamo.it. B cod 33838

Attrezzature

aprile 2014 路 Italia a Tavola

Salute

INTOLLERANZE & CO

Tutte le virtù della polpa di Baobab

di Tiziana Colombo

Ideale per gli intolleranti al lattosio

orse non tutti sanno che la ricchezza di calcio rende la polpa del Baobab una fonte sostitutiva del latte per gli intolleranti al lattosio e un valido aiuto per gli anziani. Ma non solo, ci sono alcune intolleranze che scatenano nel nostro organismo coliti e gonfiori, un esempio potrebbe essere quelle provocate dal grano, ed è stato accertato che questi disturbi migliorano assumendo la polpa liofilizzata di baobab. Originaria dell’Africa centrale, l’Adansonia, nome scientifico del Baobab, si presenta con un’altezza media di circa 25 metri e con una circonferenza pari a circa 12 metri; il nome comune deriva dall’arabo “bu-hibab” che significa “padre di molteplici semi”. Leggende narrano che un tempo che questa pianta, sacra agli Africani, fosse l’albero dell’abbondanza: sempreverde e lussu-

Italia a Tavola · aprile 2014

reggiante. Gli uomini lo venerarono quasi come una divinità fino a che gli dei non si ingelosirono e decisero di capovolgerlo, per punirne la superbia; con altrettanta meraviglia scopriamo che il fiore del Baobab, bianco e delicato, dura una sola notte, dall’alba al tramonto. Diverse sono le proprietà benefiche e terapeutiche di questa pianta, in particolare del suo frutto: Antinfiammatorio: febbrifugo Analgesico A livello topico: l’olio o la pasta prodotti dalla polpa vengono applicati localmente come antiallergico, emolliente, rigenerante tonico prevenzione per le smagliature Migliora la digeribilità: riequilibra il PH dello stomaco e protegge le mucose Combatte la stipsi: le fibre aiutano il nostro intestino e il suo “lavoro”

Contro diabete e colesterolo Antianemico: grazie all’elevato contenuto di ferro e all’aumento della produzione di globuli rossi Antiastenico: amminoacidi e vitamine che migliorano il benessere fisico e psichico Antidiarroico: presenza di fibre Antiossidante: limita lo sviluppo dei radicali liberi (invecchiamento) Dal gusto leggermente aspro la polpa del Baobab è ricchissima di vitamina C (circa 7 volte rispetto a quella dell’arancia), possiede una notevole quantità di calcio (circa 3 volte più del latte), potassio e fosforo oltre alle fibre e agli amminoacidi essenziali. Consigliato per il benessere fisico di una persona agisce contro lo stato influenzale ridando forza e vitalità, non contiene Ogm e non vi è presenza di glutine, è quindi ottimo per i celiaci. Utile anche a coloro che soffrono di pancia gonfia e stitichezza. Non ha alcuna controindicazione o effetti collaterali, si consiglia comunque l’assunzione del frutto secondo le dosi post scritte. In cucina è possibile utilizzare la polpa ridotta a cubetti come condimento per insalate, in succhi di frutta o yogurt; se triturata si realizza una “farina” utile per la realizzazione di biscotti e panificati. Inoltre se la polvere viene disciolta nell’acqua il suo utilizzo diventa di integratore alimentare. I frutti di questo gigante africano sono considerati sacri e soltanto gli iniziati e i saggi hanno il permesso di arrampicarsi sulla cima dell’albero. 5 g al giorno della polpa di questi frutti è utile a mantenere lo stato di benessere dell’organismo. B cod 34009

Salute

aprile 2014 路 Italia a Tavola

Media · Carta & web

Casa CookBook

Enogastronomia, showcooking, grandi chef e star della tv Grande attesa per la seconda edizione di Casa CookBook, dal 8 al 12 maggio presso il Salone Internazionale del Libro di Torino. Un’occasione da non perdere per incontrare famosi chef e volti noti della televisione

l Salone Internazionale del Libro di Torino torna in scena la seconda edizione di Casa CookBook (8-12 maggio, Lingotto Fiere), l’area del Padiglione 2 interamente dedicata alle pubblicazioni di enogastronomia. Luogo ideale per vedere all’opera dal vivo alcuni dei più rinomanti chef italiani e dei volti più noti della televisione. Novità dell’edizione 2014 è l’area workshop dedicata ai laboratori di cucina: il pubblico diventa così protagonista della cucina cimentando-

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si nella preparazione di piatti gustosi e raffinati sotto la guida attenta di chef esperti. Fiore all’occhiello di Casa CookBook è la Show Kitchen, un ampio spazio da 100 posti dotato di tutte le più moderne attrezzature realizzata grazie alla collaborazione di Valcucine. Oltre 50 gli appuntamenti in programma. Tra i temi prìncipi di questa edizione la cucina vegana con “Rock me Vegan” di Paola Maugeri, “Vegan Ricette per le Feste” di Roberto Politi e “Formaggi Veg. Latte,

yogurt e formaggi vegetali” di Grazia Cacciola. Il pane e la panificazione è il tema affrontato da Davide Longoni ne “Il senso di Davide per la farina”. Del recupero di farine ottenute da cereali ormai poco utilizzate parla M. Cristina Ferrari in “Mais Orzo Miglio. I sapori dimenticati”. Spazio dedicato alla pasticceria e ai dolci con “50 Sfumature di cioccolato”, incontro con il maître chocolatier Gianluca Aresu, e “Che paradiso è senza cioccolato?”, una raccolta di oltre sessanta ricette di Ernst Knam. Non mancano alcuni dei volti più amati della tv. Direttamente dal programma Cucine da Incubo del canale FoxLife, Antonino Cannavacciuolo con “In cucina comando io!”. Grande attesa per il neovincitore di MasterChef Italia 3 Federico Ferrero e della vincitrice della prima edizione di Bake Off Italia Madalina Pometescu, con la sua prima pubblicazione “Dolci di Cuore”. Gambero Rosso Channel è partner di Casa CookBook con Monny B, della trasmissione Semplicemente Monny B. B cod 34078

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aprile 2014 路 Italia a Tavola

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Marzo 2014 n° 217 Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia. Collaboratori Valentina Brambilla, Tiziana Colombo, Guerrino Di Benedetto, Simone Di Napoli, Leonardo Felician, Fabrizio Franchi, Mariapia Gandossi, Susy Grossi, Carmine Lamorte, Giancarlo Pastore, Sergio Pezzotta, Juri Piceni, Claudio Riolo, Marta Scarlatti, Lucia Siliprandi Foto Thinkstock © 2012 - Italia a Tavola

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