Italia a Tavola 219 Maggio 2014 by Italia a Tavola

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Maggio 2014 · anno XXVI · n. 219

Carne

Al ristorante e preferita la straniera RISTORAZIONE· ·BAR BAR· ·ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA· ·TERRITORIO TERRITORIO· ·OSPITALITÀ OSPITALITÀ RISTORAZIONE

sommario In copertina

Alimenti

Maggio 2014 · anno XXVI · n. 219

10 l Dimmi da dove vieni ...e ti dirò che tipo di carne sei! 14 l Solo il sigillo nero e La Fenice garantiscono il vero Pata Negra 16 l Glassatura e rischio del “salto taglia” Occhio all’etichetta dei crostacei!

Carne

Al ristorante e preferita la straniera

6 Al ristorante la bistecca di carne bovina è oggi la più richiesta. Molte carni vengono importate dal nord Europa. Fondamentale l’indicazione d’origine in etichetta. RISTORAZIONE· ·BAR BAR· ·ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA· ·TERRITORIO TERRITORIO· ·OSPITALITÀ OSPITALITÀ RISTORAZIONE

Vino

26 l Cresce l’interesse per i vincitori del Concorso enologico di Vinitaly 2014 42 l Il New Yorker vince il Premio Ferrari con un articolo su Massimo Bottura

Birra

46 l Abbinare ad ogni piatto la birra giusta per “contrapposizione” o “assonanza” 48 l Sviluppare la cultura birraria in Italia La mission di Interbrau

Bevande

54 l Acqua, oltre 140 produttori in Italia Norda passa al 3° posto in classifica

Professioni

58 l «Fare sistema, la forza della Uir» Parola del presidente Igles Corelli

63 l Leandro Luppi vince la sfida Fish & Chef conquista il Garda 64

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Italia a Tavola · maggio 2014

64 l Piccole realtà schiacciate dai giganti Ma ai clienti chi ci pensa? 70 l Alcolici e terrorismo mediatico All’Italia serve più cultura...

Locali

74 l Ristorante ai raggi X Bagno Franco Mare Ottimo pesce e non solo 74 l Ice Q, rifugio alpino in stile moderno A Sölden buon vino e alta cucina 82 l Il gusto crudo del mare nel Fortino di Trani

Consulta l’oroscopo su www.italiaatavola.net digitando il codice B cod 34333

il direttore

Sagre autentiche per salvare l’Expo dal disastro

ormai meno di un anno dall’avvio, Expo 2015 rischia di affondare nella palude della corruzione favorita dai contrasti fra istituzioni e politici lombardi, che non potevano non sapere che i ritardi nelle decisioni avrebbero portato a ricorrere alle scorciatoie tipicamente italiane per eludere norme e controlli. Fra finanziarie regionali ad hoc e leggi speciali (nemmeno fossimo stati in presenza di catastrofi) si sono infatti aperti varchi alla discrezionalità dei dirigenti, col risultato di dovere commissariare quasi tutti i livelli di responsabilità. Se qualche Governo avesse sottratto per tempo le decisioni ai politici locali, forse non saremmo a questo punto, ma tant’è.

È fondamentale stabilire per legge che il termine sagra può essere usato solo per eventi seri, con storia, cultura e prodotti certi. Le sagre autentiche potrebbero così diventare uno dei momenti di vetrina del fuori Expo

alberto.lupini@italiaatavola.net

Il problema vero, però, è che ora si deve riempiere di contenuti la manifestazione per permettere alla filiera agroalimentare italiana di cogliere le opportunità offerte da Expo. Fra le molteplici proposte sul tappeto, avanziamo quella di fare delle “sagre” autentiche uno dei momenti di vetrina del fuori Expo sul territorio nazionale. Da anni siamo impegnati in una battaglia per restituire dignità e valore economico e culturale ad appuntamenti che nelle diverse località abbinano la tradizione ai prodotti tipici e alla cucina. Lo abbiamo fatto anche con un manifesto sottoscritto 4 anni fa da molte associazioni di categoria. Il disinteresse della politica ha purtroppo fatto degradare progressivamente la situazione al punto che la gran parte delle feste che si presentano come sagre sono solo occasioni per fare business scorretto (a danno di produttori onesti e ristoratori), ingrassando il sottobosco della politica grazie a frodi fiscali e previdenziali, imbrogli alimentari e mancato rispetto delle norme igienico sanitarie. Una situazione intollerabile di cui oggi si è fatta carico anche l’Unpli, l’Unione delle pro loco, unici enti a cui spetterebbe di organizzare le sagre autentiche, che si è attrezzata per garantire organizzazioni serie e certificate da un logo unico in tutta Italia, lanciando inoltre in un recente convegno all’Università di Macerata la proposta di selezionare ogni anno le migliori sagre nazionali (vedi codice articolo B 34410). Perché questa ciclopica operazione di pulizia sia efficace è però fondamentale una legge nazionale che stabilisca che il termine sagra può essere usato solo per eventi seri e con tracciabilità di storia, di cultura e di prodotti. Solo a queste manifestazioni (che devono essere organizzate esclusivamente dalle Pro loco) dovrebbero essere concesse agevolazioni e incentivi dai Comuni. Per il resto, dagli amici della Nutella agli scampi in montagna, ognuno può organizzare le feste che vuole. Non ci devono essere però “aiuti” pubblici e non si può usare il termine “sagra”. La Sagra autentica tornerebbe ad essere simbolo dell’Italia delle tradizioni e dei prodotti tipici, garantendo sicurezza ai consumatori anche in termini di vero km zero e di cucine di territorio, rappresentando fra l’altro una formidabile vetrina per i turisti e per i visitatori dell’Expo interessati a conoscere l’Italia a tavola più autentica. Con costi quasi zero per lo Stato, si potrebbe bonificare il settore e garantire serie occasioni di sviluppo serie. Un’opinione del ministro delle Politiche agricole Maurizio Martina non sarebbe sgradita.

B Per i tuoi commenti cerca il codice 34409 su www.italiaatavola.net

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Carne e salumi · Alimenti

Consumi in calo e molto import La danese tra le preferite al ristorante Negli ultimi anni abbiamo assistito ad un calo inesorabile dei consumi di carne: -7% nel 2013. Al ristorante la bistecca di carne bovina è oggi la più richiesta. Molte carni vengono importate dal nord Europa, Danimarca in primis. La provenienza di alcune carni bovine, tuttavia, spesso non viene specificata chiaramente in etichetta: questo finisce per mettere a rischio la fiducia da parte del consumatore di Roberto Spiridigliozzi

l consumo di carne bovina in Italia è in decrescita. Negli ultimi due anni il consumo è passato dai 25,2 kg pro capite l’anno ai 20,7. Le stesse importazioni di carne rossa sono in calo di alcuni punti percentuali. Sin dai primi mesi del 2013 il consumo è diminuito del 7% (fonte Istat) con le stesse macellazioni diminuite in maniera abbastanza drastica rispetto al 2010. Secondo l’Anagrafe nazionale zootecnica del ministero della Salute istituita presso il Cns dell’Istituto “G. Caporale” di Teramo, le macellazioni sono infatti in calo di oltre il 10%, da circa 260mila unità al mese a 230mila. Questi dati nascono da un minor livello della domanda alla base. Sono i consumatori che ricorrono meno all’acquisto del bovino e che soprattutto lo richiedono meno sulle tavole della ristorazione. Approfondiamo ora la conoscenza di offerta e domanda di carni rosse nella ristorazione capitolina, con l’intento di fornire alcuni elementi di valutazione applicabili anche a livello nazionale.

Il caso di Roma

Roma è terra di gladiatori e culla della gastronomia luculliana. La Capitale eredita dal passato una cultura sul consumo di carne non indifferente. I Romani, quelli ricchi, erano grandi consumatori di carni pregiate, anche se di pochi bovini e ricercando una cucina piena di profumi e stranezze. Oggi non ne rimane molto. Il cittadino romano si rivolge alla ristorazione con un altro atteggiamento. E ne riceve di conseguenza una diversa offerta. Sono pochi i locali che conservano l’originalità

dell’antica cucina romana fatta di tagli di carne non nobili come quelli di oggi. La bistecca di carne bovina è oggi la regina del ristorante: la fiorentina, la costata o lo scamone per fare la tagliata. Nessun taglio di anteriore. La carne offerta sulle tavole della ristorazione capitolina è la cosiddetta danese che la fa da padrona rispetto alle altri carni bovine. Dati alla mano, è il bovino della Danimarca la scelta principale dei ristoratori. Carne dal colore rosso intenso e con la giusta marezzatura. Sapidità decisa e intensa.

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Alimenti · Carne e salumi

Danese in primis

Roma vede così una scelta da parte dei suoi operatori di carni prevalentemente del nord Europa: la Danimarca in primis. Anche per ragioni di prezzo: altamente valorizzabile da un punto di vista economico. La carne danese la si può trovare anche nei locali centrali di Roma, dedicati soprattutto al turismo con menu a prezzo fisso. I principali fornitori di carne danese riconoscono che la Capitale è la principale piazza di acquisto delle loro carni. Il romano cerca una carne saporita e la migliore anche da un punto di vista economico: la danese ne ha tutti i requisiti. E al secondo posto? Finita la “moda” della carne argentina, soggetta a speculazioni troppo variabili e a costi troppo elevati. I ristoratori la rimpiazzano scegliendo così carni brasiliane o dall’Uruguay. Minor prezzo e, ahimè, minor qualità. C’è da domandarsi quale profilassi venga assicurata negli allevamenti locali del Sud America e l’età effettiva di quella carne macellata: arriva sulle tavole dei ristoranti dopo un lunghissimo viaggio in nave di moltissime settimane.

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Dove è finita la Chianina?

Poco spazio trova la razza Chianina. Dopo anni di sviluppo del mercato della ristorazione, la principale carne italiana di razza non trova una diffusione così estesa presso gli operatori del canale Horeca. Solo alcuni operatori specializzati per una domanda di nicchia offrono tagli di carni di razza pregiata. L’attività di alcuni ristoratori sta cercando di migliorare e formare la richiesta dei consumatori, non solo per gusti puramente soggettivi. Poco utilizzate le carni irlandesi, scozzesi, australiane e degli Stati Uniti. Interessanti i primi passi della carne piemontese all’interno della ristorazione capitolina. Da registrare comunque in generale una lieve flessione nei consumi di carne rossa bovina. Gli stessi dati alla macellazione rilevano un minor patrimonio bovino destinato alla produttività di carne. E questo si è riversato anche sulla Capitale. I dati ufficiali sui consumi nella ristorazione relativi ai primi mesi dell’anno indicano un calo degli acquisti di carne bovina fresca e refrigerata (-3,4%). Nella ristorazione la riduzione della domanda dipende dalla crisi economica. A risentire della flessione dei consumi è stata così la carne bovina fresca naturale, che ha registrato un calo a fronte di una proporzionale riduzione della spesa del consumatore medio. Questo ha portato al maggior consumo di carne suina e alla ricerca di tagli meno nobili ma più economici e più saporiti. Proprio come nell’antica Roma. B cod 34377

Estate, tempo di grigliate

La bella stagione è ormai alle porte. Si rimettono in funzione i barbecue, rimasti fermi per parecchi mesi. Protagonista assoluta è la carne: ma quali tagli preferire? E con cosa accompagnarla? Inoltre, come cucinarla perché sia sì buona, ma anche sana? «La carne di manzo - spiega Manuela Pastore, dietista dell’Istituto Humanitas di Rozzano (Mi) - sopporta molto bene le cotture ad alte temperature, pertanto è l’ideale per la griglia. Da preferire il filetto, che rappresenta la parte più nobile e pregiata dell’animale, caratterizzata da una carne particolarmente tenera e priva di nervi, e la lombata, utilizzata per la preparazione di fiorentine e costate. Una grigliata classica oltre alla carne di manzo prevede anche la carne di maiale, in particolar modo le braciole (costolette con l’osso) e le costine». «All’acquisto della carne - prosegue la dottoressa Pastore - bisogna tenere conto che ogni procedimento di cottura comporta un calo di peso variabile fra il 15 e il 30%. Le porzioni medie vanno dai 150 ai 250 g per persona: occorre tener conto che in generale i quantitativi si riferiscono alla carne fresca compresi gli ossi. La carne per essere tenera anche dopo la cottura deve essere stata sottoposta a frollatura. Un passaggio utile per ottenere il massimo dalla cottura alla griglia è la marinatura fatta con un’emulsione di olio e un liquido acido come il succo di limone, la birra, il vino o l’aceto di vino, di mele o balsamico. Gli ingredienti di una marinatura “doc” sono erbe, spezie e sale che permettono di personalizzare il sapore finale». B cod 34195

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Alimenti · Carne e salumi

Dimmi da dove vieni ...e ti dirò che tipo di carne sei!

l mercato nazionale italiano offre svariati tipi di carni rosse bovine. La loro provenienza geografica da ogni parte del mondo, ormai, indica sicuramente un grado di maturità e concorrenza commerciale in grado di soddisfare ogni esigenza del cliente. Conoscere le varie differenze legate alla provenienza dell’animale costituisce un’informazione importante per il consumatore medio. Ogni carne proposta sul bancone della macelleria o servita al ristorante ha delle precise caratteristiche.

Chianina, non solo toscana... Iniziamo dalla regina delle carni italiane: la razza Chianina. Le carni del “gigante bianco” sono nell’immaginario collettivo provenienti dall’amata Toscana. Ma non è proprio così. Il disciplinare di produzione della razza pregiata italiana indica un territorio che dal Veneto scende lungo tutto l’Appennino Centrale passando per l’Umbria fino a Frosinone. La Chianina non è quindi soltanto toscana ed è una scottona, bovino femmina di 24 mesi al massimo e presenta un colore rosso chiaro con una marezzatura “leggera” e dal bassissimo contenuto di colesterolo.

Danese... dalla Polonia! E la carne danese? La produzione di carni provenienti dalla Danimarca non riesce ormai a fronteggiare più una domanda sempre più insistente e sempre maggiore. Per questo motivo le carni della bistecca danese

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non provengono necessariamente da questo Paese. Le due più grandi aziende produttrici di carne della Danimarca hanno ormai acquistato allevamenti in Polonia per dare maggior respiro alla continua domanda crescente soprattutto del mercato italiano. Il colore delle carni è decisamente più scuro della chianina e anche la marezzatura arriva fino al livello 4. Carne dal gran sapore proprio per la presenza di molto grasso.

Piemontese, una certezza Le carni italiane offrono una razza proveniente dalle regioni del nord ovest: la Piemontese. Carne importante e dalla tenerezza sorprendente. L’origine è esclusivamente quella della regione di Cavour e questo è quello che lega molto il suo consumo in Lombardia e in Liguria con cui sono storicamente legate. La carne piemontese è quella che più avvicina la fiducia del consumatore per la sua effettiva provenienza: è sempre e solo il Piemonte. Non ha alcuna sorta di delusione sull’origine effettiva. Senza nulla togliere alle altre carni citate.

Importante sapere l’origine

Molte provenienze di carni bovine non vengono bene specificate. Spesso si preferisce rassicurare i clienti con informazioni esclusivamente sulla provenienza nazionale. Ce lo vedreste un macellaio offrire una bistecca specificando che il bovino è della Slovenia o della Polonia? Sarebbe preferibile acquistare carni che vengono vendute obbligatoriamente con informazioni che specificano la loro effettiva provenienza. È il caso delle razze italiane, della piemontese, della carni del Nord Europa. Così è successo anche per le carni scozzesi, irlandesi e australiane. L’unica carne che rimane più “anonima” è quella di provenienza francese. Negli ultimi anni è stata però avvertita l’esigenza di rassicurare il consumatore italiano, già molto aperto all’acquisto del bovino francese. Questo rimarcando il ruolo della Francia sia come principale partner storico italiano sia come Paese dai pascoli molto estesi di alta qualità. È una carne di grande resa e non necessita di una lunga frollatura. B cod 34377

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Wagyu, la carne più prelibata al mondo ospite d’onore al ristorante La Braseria di Luana Locatelli Una carne pregiata, gustosa e sorprendente, perché capace di sciogliersi in bocca e sprigionare un sapore deciso che conquista il palato. Si tratta del manzo Wagyu, la più squisita carne giapponese, proveniente dall’unico allevamento 100% fullblood a km 0 in Italia, Tenuta Ca’Negra, specializzata nell’allevamento di bovini da carne, da quattro generazioni. Wagyu significa semplicemente bovino (gyu) giapponese (wa) ed è comunemente conosciuto come “manzo di Kobe”, dal nome della città dove si allevano questi esemplari, sebbene quest’ultima dicitura sia impropria, perchè poco precisa. Per festeggiare degnamente questa esclusiva selezione, lo chef Luca Brasi ha infatti organizzato una straordinaria cena a tema, “100% Wagyu” nel suo ristorante La Braseria di Osio Sotto (Bg). L’aspetto marmoreo del Wagyu deriva dall’impiego riservato ai manzi giapponesi, durante il periodo Edo (1635-1868), quando lo Shogun (dittatore) proibì il consumo di carne di animali quadrupedi, i quali vennero allora “sfruttati” per lavorare i campi di soia e le risaie. I Wagyu femmine della Tenuta Ca’Negra, fondata nel 1939 da Ferdinando Borletti, sono adibite esclusivamente alla riproduzione, mentre i maschi sono destinati al macello; per questo motivo è necessario che seguano un regime alimentare piuttosto ferreo, seguito da un tecnico che viene proprio da Kobe, in Giappone. B 34372

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Alimenti · Carne e salumi

All’origine del sapore con la qualità dei bovini francesi

ovillage è la marca di carne di vitellone francese di qualità, frutto di una produzione tradizionale e di un savoir-faire unico. Questa carne, naturalmente gustosa, trae la sua bontà dall’impegno di tutta la filiera di produzione francese e dalle sue caratteristiche specifiche che garantiscono un prodotto di qualità unica: la ricchezza del territorio francese e dei suoi pascoli, l’alimentazione naturale dei bovini e il rispetto del benessere nell’allevamento, una vigilanza sanitaria continua e un sistema esemplare di tracciabilità. Con oltre 13 milioni di ettari di pascoli, la Francia è infatti caratterizzata dalla ricchezza del suo allevamento che permette di selezionare animali provenienti

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da razze da carne o miste. I bovini, allevati in aziende di piccole e medie dimensioni, seguono un’alimentazione naturale al 100%, a base essenzialmente di foraggio, adeguata al loro fabbisogno. Gli allevatori rispettano un “Disciplinare delle buone pratiche di allevamento” che garantisce le migliori condizioni di vita per gli animali, sui quali è effettuata una costante vigilanza sanitaria a cura di veterinari autorizzati dal ministero dell’Agricoltura francese. Inoltre, un sistema esemplare di anagrafe bovina, grazie al quale ogni capo è unico e possiede una vera e propria carta di identità, accompagna l’animale dalla nascita alla macellazione e permette di risalire facilmente alla sua origine.

Infine, il know how degli stabilimenti di macellazione francesi certificati Bovillage in materia di tecniche di raffreddamento, frollatura e taglio della carne bovina permette di offrire il prodotto migliore in termini di tenerezza e qualità. La carne di qualità francese Bovillage è quindi un alleato importante nella cucina grazie alla sua versatilità e diversità gastronomica, caratteristiche fondamentali per rispondere a tutte le aspettative degli chef professionisti e dei loro clienti. Per ulteriori informazioni visita il sito: www.bovillage.eu. B cod 34198 Bovillage c/o Sopexa Italia Tel 02 863741 - bovillageitalie@sopexa.com www.bovillage.eu

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Alimenti · Carne e salumi

Solo il sigillo nero e La Fenice garantiscono il vero Pata Negra In Spagna sono 100mila i prosciutti che ottengono la pregiata etichetta nera apposta solo su cosce di suini iberici puri di qualità Bellota. A garantire la provenienza sicura in Italia c’è “La Fenice” di Grassobio (Bg)

Beppi Bellavita alle prese con il “Corte de Jamon”

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di Alberto Lupini

ono al massimo 100mila l’anno i veri prosciutti Pata Negra prodotti in Spagna, senza dubbio uno dei prodotti più ambiti dai gourmet a livello internazionale. Eppure, a giudicare da quante cosce sono offerte nelle gastronomie e o nei ristoranti di tutto il mondo (a partire dall’Italia), ci sarebbe da pensare che almeno la metà dei 44 milioni di prosciutti spagnoli siano Pata Negra! Come dire che quando ci si approccia al più ricercato salume, un po’ di conoscenza e di umiltà, anche da parte di tanti critici più o meno improvvisati, non guasterebbe. Ad evitare imbrogli (finora riscontrati ovunque) ci ha pensato una norma spagnola che, speriamo in maniera più efficace di quanto avvenga da noi, ha regolato il sistema di etichettatura, e quindi di classificazione, dei Jamon iberici (i prosciutti più pregiati, prodotti in circa 2 milioni di pezzi) prevedendo regole precise in base alla razza e all’alimentazione. Sulla base di 4 etichette diverse (bianca, verde, rossa e nera) solo 100mila

cosce su 2 milioni di Jamon possono, come detto, ottenere il pregiato sigillo nero che attesta che provengono da suini iberici puri di qualità Bellota, allevati in stato di libertà e alimentati a ghiande nelle province sud occidentali della Spagna (con 4 diverse denominazioni di origine). E solo se c’è il sigillo nero quel prosciutto si può chiamare “Pata Negra”. In Italia a garantire questa provenienza sicura c’è “La Fenice - Pata Negra” di Grassobio (Bg), il cui titolare Beppi Bellavita (nella foto), oltre ad essere un selezionatore accurato, è un entusiasta divulgatore che ci ha accompagnato in visita presso allevamenti e aziende di preparazione dei prosciutti. La maggior parte (almeno 1.620.000 pezzi) dei prosciutti Jamon iberici provengono da suini iberici incrociati e alimentati con mangimi e nel migliore dei casi con quel che trovano in campagna. Come dire che è impossibile che tutti i prosciutti che vediamo in giro con la dicitura “Bellota” lo siano veramente. Per la gran parte si tratta di “Cebo”, ricavato da suini che vivono stabulati e che vengono alimentati con mangimi. Al mas-

simo hanno un sigillo bianco. Ci sono poi i “Cebo de campo”, prosciutti indicati col sigillo verde. In questo caso i maiali vivono in campagna e si cibano di erbe e radici e vengono portati a peso con mangimi. Potrebbero alimentarsi per periodi limitati anche di ghiande. È quello che precedentemente si definiva Recebo. Più in alto nella piramide alimentare ci stanno i Bellota (puro e meticcio) per circa 380mila capi. Se è incrociato (e si deve dichiarare la percentuale di purezza) ottiene il sigillo rosso, ma deve aver compiuto la Montanera (un periodo in cui deve ingrassare di almeno 46 chili) arrivando a peso cibandosi di ghiande. Va ricordato in proposito che in un ettaro di solito sono presenti 30 alberi da ghiande. Ogni albero contribuisce mediamente ad 1 kg di aumento di peso. Quindi ogni suino necessita di almeno 46 alberi, cioè di 1 ettaro e mezzo di bosco. Per intuire la complessità di allevare allo stato brado il Bellota puro iberico basti ricordare che uno dei più qualificati produttori di Pata Negra, la famiglia Domecq (forse il più famoso allevatore di tori da corrida, i “Toros Bravos de Lidia”), pur avendo un tenuta in Andalusia che supera i 30 milioni di mq, in questo momento ha in cattività soltanto 3mila suini, dai quali si ricava peraltro uno dei più ricercati prosciutti, nonché altri salumi come il lomo. Dei Bellota, solo circa 50mila capi sono di razza pura iberica e solo questi ottengono

il sigillo nero e sono i ricordati Pata Negra. L’alimentazione a base di ghiande caratterizza questi prosciutti pregiati conferendo aromi e particolarità dei grassi insaturi. Nei prosciutti Cebo e Cebo de campo, ad esempio, il grasso è duro, mentre nei Bellota è quasi fluido, al punto che già a 10 gradi “suda”. È questa la ragione, ad esempio, per cui il Pata Negra va tagliato solo a mano realizzando piccole fette, lasciando sempre liscia la parte della coscia da tagliare. L’alimentazione influenza anche la struttura della coscia che nei Bellota presenta una gamba più snella e allungata. Per avere un Pata Negra il maiale allevato allo stato brado deve raggiungere, mediamente in due anni, i 160-180 chili. Una

Produzione dei prosciutti spagnoli

44 milioni

2 milioni 100mila 380mila

Produzione annuale totale di prosciutti crudi Produzione totale annua di Jamon Iberico

Bellota (Puro e meticcio) Puro di Bellota - Patanegra

volta avvenuta la macellazione (il cosiddetto “Sacrificio”, da novembre ad aprile), le spalle e le cosce vengono fatte stagionare mediamente 2 anni le prime e 3 le seconde. Dopo la fase di allevamento del maiale anche la stagionatura è fondamentale per avere un prodotto di altissima qualità. L’italiana Fenice si rifornisce direttamente dal consorzio, che fa capo ad uno dei più importanti gruppi agroalimentari spagnoli che ha un impianto nella provincia di Siviglia. Avviene prima la salatura (da un minimo di 8 ad un massimo di 13 giorni). Segue un periodo di asciugatura di circa due mesi (per legge deve avvenire in maniera artificiale). La coscia passa in grandi ambienti dove appesa prende aria da speciali finestre, subendo escursioni termiche che vanno da 42 a 18 gradi. Dopo circa un anno il “quasi” Pata Negra viene trasferito nelle cantine dove stagiona fra i 12 e 20 gradi con umidità al 70%. Quando la maturazione è giusta vengono eseguiti dei test in 4 punti per accertare l’assenza di putrescenza o acari. A quel punto il Pata Negra è pronto per essere commercializzato (intero, ma anche pre-affettato e messo sottovuoto) e La Fenice lo distribuisce B cod 33929 in Italia. La Fenice via M. L. King 18 - 24050 Grassobbio (Bg) Tel 035 335177 - www.patanegra.it

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Alimenti · Pesce

Glassatura e rischio del “salto taglia”

Occhio all’etichetta dei crostacei!

campi, gamberi, mazzancolle, aragoste ed astici sono i più noti della famiglia dei crostacei, prodotto ittico in costante ascesa nei consumi per le sue caratteristiche organolettiche e per la grande varietà con cui si presenta in commercio. L’importante è che in etichetta o in fattura venga sempre indicato lo stato fisico del prodotto (cioè se fresco, congelato o decongelato), la modalità di cattura (se selvaggi o di allevamento) e la provenienza (cioè

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la nazione nel caso siano di allevamento o la zona di pesca se selvaggi). È chiaro che dal punto di vista dei sapori un crostaceo pescato sia migliore di quello allevato, e che il fresco sia più buono di quello congelato. In commercio si trovano prodotti congelati a terra o a bordo, tecnica quest’ultima che permette di ottenere un prodotto molto simile a quello fresco in quanto i crostacei vengono congelati immediatamente dopo la pesca. I prezzi di vendita dei crostacei sono molto differenziati e dipendono dalla combinazione dei fattori fin qui indicati. A complicare la valutazione ci si mettono, nel caso del congelato, la glassatura e la taglia del prodotto. La glassatura è lo strato di ghiaccio che riveste il crostaceo al momento del congelamento e che può avere quantità variabile: in altre parole, è la quantità di ghiaccio che si paga come crostaceo e che si trasforma in acqua dopo lo scongelamento. È importante che in etichetta venga riportato il peso lordo e quello al netto della glassatura.

La taglia si definisce come numero di crostacei presenti in un chilo se siamo in presenza di un prodotto con testa, altrimenti è il numero di pezzi per libbra nel caso delle code. Facciamo un esempio: gambero 41/50 significa che in un chilo ci sono da 41 a 50 gamberi interi. «Tenete presente - sottolinea Giovanni Cacciolo Molica, presidente di Orobica Pesca - che esiste la possibilità di combinare glassatura e taglia facendo scaturire il cosiddetto “salto taglia”. È facile trovarsi ad acquistare ad esempio degli scampi glassati che una volta scongelati risultano di una taglia inferiore rispetto a quella dichiarata, cioè più piccoli ma pagati di più. Il consiglio è di acquistare presso strutture, come la nostra, che oltre a fare verifiche interne sui prodotti siano in grado di fornire informazioni dettagliate sui crostacei che si stanno acquistando». B cod 34201 Orobica Pesca via Bianzana, 19 - 24124 Bergamo Tel 035 4172811 - www.orobicapesca.it

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Verdure buone e sicure

Agrifood-Covalpa per un’alimentazione sana ed equilibrata

Considerata la loro importanza in un’alimentazione corretta, è consigliato prevedere 3 porzioni di verdure al giorno. Ma per garantire davvero il benessere, devono essere sicure e buone: come quelle di Agrifood-Covalpa

econdo l’Organizzazione mondiale della Sanità, circa 1/3 delle malattie cardiovascolari e dei tumori potrebbero essere evitati grazie a un’alimentazione sana ed equilibrata: pare che un consumo adeguato di frutta e verdura aiuterebbe ad evitare 3 milioni di morti ogni anno. Dati che fanno riflettere sull’importanza del cibo per il benessere psico-fisico di tutta la famiglia, adulti e bambini. All’interno delle tipologie di nutrimenti utili a favorire i processi fisiologici e le funzioni protettive, sicuramente la verdura riveste un ruolo di fondamentale importanza; rappresenta infatti una fonte essenziale di fibre, utili a favorire il processo digestivo e il transito intestinale, oltre a regolare l’assorbimento del colesterolo. Un adeguato apporto di fibra contribuisce dunque a prevenire stitichezza, sovrappeso e obesità, le malattie cardiovascolari, il diabete e altre malattie del

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metabolismo, i tumori del colon retto. Gli ortaggi sono inoltre ricchi di vitamine e minerali, essenziali nel corretto funzionamento dei meccanismi fisiologici. Contengono, infine, antiossidanti che svolgono un’azione protettiva. Considerata la loro importanza in una alimentazione corretta, è consigliato prevedere 3 porzioni di verdura al giorno. Ma per garantire davvero il benessere psico-fisico le verdure devono essere sicure e buone, come quelle garantite da Agrifood-Covalpa, che sceglie gli ingredienti migliori della Valle del Fucino, lavorati con cura ed attenzione per portare sulle tavole degli Italiani sempre il meglio. Le verdure Agrifood-Covalpa sono sicure, perché ogni fase della lavorazione e ogni anello della filiera è oggetto di rigidi controlli. L’azienda riserva, inoltre, un impegno costante affinché, a livello ambientale, le produzioni siano sempre più eco-sostenibili.

Non va dimenticato il vantaggio ormai generalmente riconosciuto ai prodotti surgelati, per loro natura infatti permettono di portare a tavola in qualsiasi momento dell’anno verdure raccolte in stagione. Le verdure surgelate sono inoltre pratiche, già pulite e pronte in pochi minuti. La gamma di vegetali a marchio Agrifood è sinonimo di italianità, perché provenienti principalmente da colture agricole della Penisola, volte a soddisfare con la loro ampia varietà di soluzioni le molteplici esigenze della nostra tradizione culinaria. Scegli di offrire ai tuoi clienti solo prodotti di prima qualità, colora i tuoi piatti con le verdure Agrifood-Covalpa, proponi un’alternativa vegetariana nel tuo menù, porta in tavola la gioia di grandi e piccini. B cod 34261 Agrifood Abruzzo Borgo Strada 14 - 67043 Celano (Aq) Tel 030 9981530 - www.agrifood.it

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Alimenti · Frutta e verdura

Pelare le patate è una seccatura? Con Easy Nature risparmi tempo e guadagni qualità La nuova linea di patate McCain offre la massima qualità della materia prima, oltre ad un risparmio di tempo e denaro da parte del ristoratore, che in pochi minuti potrà preparare contorni, insalate e piatti di ogni tipo

elle cucine dei ristoranti ci sono operazioni che richiedono un dispendio considerevole di tempo e forza lavoro, come sbucciare, lavare, tagliare e cuocere le patate. Può un prodotto pronto di V gamma far risparmiare tempo e denaro al ristoratore, garantendo inoltre la massima qualità sia della materia prima che del prodotto finale nel piatto? È la domanda che si è posta McCain, azienda leader nella produzione

e commercializzazione di patate surgelate, che per venire incontro alle necessità dei professionisti del food ha studiato una linea completa di patate al 100% naturali, già sbucciate, lavate e cotte, pronte all’uso. Questa nuova gamma si chiama Easy Nature e coniuga la selezione delle migliori materie prime con la maggiore praticità ed efficienza nella preparazione e nel servizio. Il confezionamento in buste sottovuoto garantisce non soltanto una grande praticità e un risparmio di spazio, ma anche la massima igiene e l’assenza di contaminazioni, nel pieno rispetto della normativa Haccp. E non è tutto. Un altro dei tanti vantaggi è il notevole risparmio economico. Infatti, secondo test comparativi è emerso che, a parità di peso iniziale del prodotto, Easy Nature rende il 53% in più rispetto alle patate fresche in termini di porzioni servite, il tempo di preparazione si riduce del 55% e il costo per ogni porzione diminuisce del 21%. Altro aspetto vantaggioso per il ristoratore è la ricchezza dell’assortimento, che spazia dall’eclettica Baking Potato, alla classica Patata Intera Sbucciata e alle Patate Novelle (con e senza buccia, disponibili in diversi calibri). B cod 34309 McCain Alimentari (Italia) - Food Service Tel 035 4526136 - infofoodservice@mccain.it www.mccain-foodservice.it

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Olio

Bruzio, Igp Toscano e Monti Iblei i migliori al concorso Sirena d’Oro

di Mariella Morosi

ono un calabrese, un toscano e un siciliano i migliori oli extravergini di oliva Dop e Igp d’Italia. In particolare: il Bruzio Dop dell’azienda Le Conche di Bisignano (Cs), 1° classificato nella categoria fruttato leggero; l’Igp Toscano di Oliviera Sant’Andrea di Sinalunga (Si), 1° nella categoria fruttato medio; e il Monti Iblei Dop di Terraliva di Buccheri (Sr), 1° nella categoria fruttato intenso. In tutto, nelle tre categorie del Premio Sirena d’oro sono stati assegnati riconoscimenti a 7 regioni italiane. Tra i vincitori di questa 12ª edizione del concorso nazionale, promosso dalla città di Sorren-

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to in collaborazione con FederDop Olio, Unaprol, Aifo e associazione Oleum, ricordiamo anche il Brisighella Dop della cooperativa Cab di Brisighella (Ra). Si sono iscritte al concorso 160 aziende, come sempre molto diversificate sul territorio. Tra le novità, la possibilità per i premiati di mettere un collarino speciale sulle bottiglie per aumentare la riconoscibilità della qualità. Inevitabile, come in tutti gli eventi sull’extravergine, l’auspicio di una normativa migliore che possa garantire i due poli della filiera, il produttore e il consumatore. Per Massimo Gargano dell’Unaprol a vincere è sempre la qualità e per il consumatore scegliere un extravergine è concedersi un premio all’interno del proprio paniere d’acquisto. Le iniziative di promozione al consumo degli oli Dop e Igp come quella del Sirena d’oro agevolano il trasferimento delle informazioni su un prodotto che promuove il suo territorio. Il settore può ancora crescere, ma spesso la burocrazia ne frena lo sviluppo. La leva del prezzo, e di quello più basso, non può essere una leva all’acquisto. Per Daniele Salvagno di FederDop Olio i prodotti a denominazione di origine protetta evocano nel consumatore l’idea del buono, di antico, di tradizionale e di genuino. Secondo il parlamentare Paolo Russo, con il concorso Sirena d’oro si consolida la valenza di un appuntamento che va al di là di un riconoscimento della qualità ad alcune aziende. Le classifiche complete nelle varie categorie del concorso sono pubblicate su www.italiaatavola.net, con il codice articolo B 34068.

Brisighello Brisighella Dop 5° classificato fruttato medio Zona di produzione delle olive: Brisighella (Ra) Altitudine: 200 m slm Varietà delle olive: 100% Nostrana di Brisighella Metodo di raccolta: manuale Sistema di estrazione/molitura: a freddo per percolamento Aspetto: seta liquida Colore: verde dorato Profumo: delicato e fresco di erba appena tagliata Sapore: intenso e delicato con sentori di carciofo e pomodoro verde Acidità media: -0.5% Impiego: a crudo, con battuta al coltello di tagli nobili, baccalà alla brace, carciofi , creme di verdura e legumi Confezioni: bottiglia da 75cl Cab Terra di Brisighella via Strada 2 - 48013 Brisighella (Ra) Tel 0546 81103 www.brisighello.net

Olio

Il Notturno di San Francesco Olio extravergine 2° classificato fruttato medio

Ercole Olivario In testa Puglia, Sicilia e Abruzzo

ue primi posti e un premio speciale per la Puglia, un primo posto e 2 secondi posti per la Sicilia, 2 secondi posti e un premio speciale per l’Abruzzo, un primo posto e un secondo posto per l’Umbria, un primo posto per Lombardia e Sardegna, un secondo posto e un premio speciale per il Lazio: sono questi i riconoscimenti attribuiti ai migliori oli extravergine d’oliva italiani in occasione della 22ª edizione di Ercole Olivario. Toscana grande assente tra le regioni premiate. Tra le etichette vincitrici segnaliamo “Il Notturno di San Francesco” dell’umbra Ciarletti (2° classificato nella categoria Olio extravergine di oliva fruttato leggero) e “Barbàra C” della siciliana Barbàra (2° classificato nella categoria Olio extravergine di oliva fruttato medio). Il concorso di Unioncamere ha visto in gara 251 etichette provenienti da 16 regioni e 98 finalisti di cui 42 Dop, 52 extravergine, 4 Igp, 23 Bio. L’elenco completo degli oli premiati nelle diverse categorie e di quelli che hanno ricevuto le Menzioni speciali è pubblicato su www.italiaatavola.net: cerca il codice articolo B 33880.

Zona di produzione delle olive: Trevi (Pg) Altitudine: 400-550 m slm Varietà delle olive: 100% Moraiolo Metodo di raccolta: brucatura a mano Sistema di estrazione/molitura: ciclo continuo a freddo Aspetto: limpido Colore: verde intenso con toni giallo dorati Profumo: netto fruttato Sapore: amaro/piccante equilibrato Acidità media: 0,16 Impiego: olio principe per caratterizzare in modo deciso e personale carni verdure zuppe antipasti dolci Confezioni: bottiglie da 0,5 e 0,25 l tanica da 0,5 e 0,25 l

Frantoio az. Agraria Ciarletti via Pintura 3 - 06039 Manciano di Trevi (Pg) Tel 0742 78354 - 347 3811929 www.oliociarletti.it

Barbàra C Olio extravergine 2° classificato fruttato leggero Zona di produzione delle olive: Trapani Altitudine: 500-700 m slm Varietà delle olive: 100% Cerasuola Metodo di raccolta: manuale Sistema di estrazione/molitura: ciclo continuo Aspetto: limpido Colore: verde intenso Profumo: sfumature fresche di mela verde fave e carciofo Sapore: risulta morbido e fine, assai avvolgente, amaro e piccante in armonia Acidità media: 0,18 / 0,20 Impiego: ideale come condimento su zuppe, riso, legumi e insalate Confezioni: bottiglia da 50cl

Azienda Agricola Barbàra via Marsala 593 - 91100 Rilievo (Tp) Tel 333 8515007 www.agricolabarbara.it

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Olio

Frantoio Bonamini sulla guida Flos Olei come Miglior Dop fruttato al mondo

L’Olio Garda Dop a Sol&Agrifood in abbinamento a specialità tipiche

ll’indomani dell’edizione 2014 di Sol&Agrifood, la rassegna internazionale dedicata all’agroalimentare di qualità, svoltasi a Verona in contemporanea a Vinitaly, l’Olio Garda Dop è stato protagonista con l’Osteria dell’Olio: un luogo di incontro e confronto, ma soprattutto un’occasione per assaggiare gli extravergine ascoltando i racconti dei produttori.

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I momenti di incontro non sono stati solo con i visitatori ma anche con gli ospiti del Consorzio. Come Diego Fortuna, atleta olimpionico del lancio del disco e oggi preparatore atletico e nutrizionista. Diego è intervenuto con una chiacchierata dedicata all’utilizzo dell’extravergine nello sport e nella dieta dei campioni. All’Osteria dell’Olio sono state anche le tante degustazioni in abbinamento alle eccellenze del territorio. Dal Riso Vialone Nano Veronese Igp al Radicchio Tardivo di Treviso Igp e Variegato di Castelfranco Igp, dal Radicchio di Chioggia Igp al Radicchio di Verona Igp, dall’Asparago di Badoere Igp all’Insalata di Lusia Igp. «Il Consorzio dell’Olio Garda Dop - ci ha spiegato il neopresidente Andrea Bertazzi (nella foto) - opera su 3 regione (Lombardia, Veneto e Trentino) e 4 province (Brescia, Mantova, Trento e Verona), bagnate dal lago di Garda. Produciamo all’incirca 2 quintali di olio all’anno». B 34175

Qualità del prodotto italiano, passione per il proprio territorio e per le tradizioni locali, sguardo aperto sul mondo e sull’accoglienza fanno del Frantoio Bonamini uno degli esempi simbolo di unione tra storia ed evoluzione. A conferma dell’alta qualità dei suoi prodotti, Frantoio Bonamini ha ricevuto un importante riconoscimento dalla guida Flos Olei 2014. «Ricevere un riconoscimento da Flos Olei - dichiara Sabrina Bonamini, titolare del Frantoio - è un grande onore, perchè si tratta di una guida internazionale, che seleziona i migliori produttori di olio presenti sui 5 continenti. Il nostro Frantoio è stato selezionato per il 5° anno, aggiudicandosi il titolo di Miglior Dop fruttato leggero al mondo». Spinti da una radicata storia d’amore per il prodotto e il proprio territorio Giancarlo e Sabrina Bonamini conducono con dovizia lo storico Frantoio, attivo dal 1965, che conta più di 40 anni di sfide e che oggi raggiunge una produzione di 220mila bottiglie all’anno distribuite in Italia e all’estero. La produzione degli oli extravergine d’oliva Dop, biologico e gli esclusivi Santa Giustina e San Felice, così come i prodotti correlati come gli aromatizzati, i sott’olio e la linea dedicata alla cosmesi trovano tra le colline che si affacciano sulle vallate della Val d’Illasi uno dei distretti più importanti a livello nazionale per quanto riguarda la produzione olearia. Un’azienda giovane e dinamica con un forte senso della sperimentazione e della continua ricerca. Filosofia che ha reso questo brand uno dei più riconosciuti nel mercato oleario e che continua ad essere punto di forza di B cod 34227 questa famiglia.

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Foto Ennevi

Cresce l’interesse per i vincitori del Concorso enologico di Vinitaly 2014

l Concorso enologico internazionale di Vinitaly, giunto alla 21ª edizione, è da sempre una modalità importante di valorizzazione dell’eccellenza, oltre che una vetrina per le aziende vinicole. Nelle ultime settimane, infatti, è cresciuta l’attenzione per i vincitori delle medaglie, delle menzioni e dei premi speciali. Come abbiamo riportato sullo scorso numero di Italia a Tavola, la Cavit di Trento è stata l’azienda che si è aggiudicata il riconoscimento più prestigioso: il Premio speciale Gran Vinitaly, che viene assegnato al produttore che totalizza il maggior risultato calcolato dalla somma dei punteggi più elevati riferiti a due vini che hanno ottenuto una medaglia in categorie diverse. Il totale dei vini premiati quest’anno è 788. Tra questi, 715 hanno ricevuto il diploma di gran menzione, mentre 73 una medaglia. A 17 vini è andata la gran meda-

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glia d’oro (tra cui l’Alta Langa Doc Cuvée Giulio I Millesimato 2007 di Giovanni Bosca Tosti e il Sicilia Igt Rosso Duca di Montalbo 2002 dell’Azienda agricola G. Milazzo), 16 hanno ricevuto la medaglia d’oro, 18 quella d’argento e infine 22 quella di bronzo. Aspetto ancor più importante: i vini premiati dal Concorso enologico possono ora fregiarsi di una speciale etichetta identificativa, che li contraddistingue agli occhi del consumatore come attestato di qualità riconosciuta. A pochi giorni dalla diffusione dei risultati del Concorso enologico, il Salone internazionale dei vini e dei distillati ha aperto le porte: in questo modo Vinitaly ha rappresentato per tutte le aziende vincitrici un’importante occasione per rendere noti i propri riconoscimenti, ma soprattutto per far assaggiare a buyers, operatori

e semplici enoappassionati dei vini... da medaglia! Per Giovanni Mantovani, direttore generale di Veronafiere, «la competizione rappresenta per le aziende che vi partecipano una importante leva per il marketing, non solo per le vincitrici di medaglie, meno del 3% sul totale dei campioni in assaggio, ma anche per quelle che hanno ottenuto la gran menzione. La prossimità di data del Concorso al Vinitaly favorisce, inoltre, la conoscenza dei vini premiati da parte degli operatori professionali provenienti da oltre 120 Paesi che sono presenti alla manifestazione». L'elenco dei premi speciali, delle medaglie e delle menzioni è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 33906.

Concorsi · Vino

Cuvée Giulio I Millesimato 2007 Alta Langa Doc

Duca di Montalbo 2002 Sicilia Igt Rosso

Gran Medaglia d’Oro Uve: 100% Pinot nero Vinificazione: pressatura soffice dell’uva ancora intera, il mosto fermenta a bassa temperatura per 10-15 giorni. Sosta sulle fecce fini con batonnage Invecchiamento: almeno 30 mesi sulle fecce. Remuage delle bottiglie e successivo degorgement con aggiunta dello sciroppo di dosaggio Colore: giallo oro tenue con riflessi brillanti, perlage fine, costante e persistente Profumo: molto intenso, complesso, con sentori di vaniglia e fruttato che ben si completano con richiami di frutta matura e crosta di pane Sapore: fine, sapido ed elegante, il retrogusto è persistente. Note floreali e vanigliate che si colgono nel lungo finale Gradi: 12,5% vol. Servire a: 6-8°C Tosti viale Italia 295 - 14053 Canelli (At) Tel +39 0141 822011 www.tosti.it

Gran Medaglia d’Oro

Azienda agricola G. Milazzo pluripremiata nei concorsi enologici internazionali «Dopo un 2013 davvero incoraggiante, con una crescita del fatturato sana e ponderata, che negli ultimi dieci anni si è attestata in media oltre il 10%, il 2014 sarà un anno importante, per il quale ci attendiamo un incremento in linea con il nostro trend consolidato». A dichiararlo è Saverio Lo Leggio (nella foto), direttore generale dell’Azienda agricola G. Milazzo. Il 2014 sarà anche l’anno degli anniversari: nel 1974 Giuseppe Milazzo, da vero pioniere, realizzò il primo “tiraggio” in azienda, per il suo primo spumante metodo Classico. Decenni di spumantizzazione nel corso dei quali l’azienda si è potuta avvalere delle competenze e delle conoscenze dell’enologo Cesare Ferrari, che ha messo a disposizione la sua pluriennale esperienza, fondamentale per ottenere il meglio dalle uve per la spumantizzazione, e della preziosa consulenza dell’agronomo Pierluigi Donna e dell’enologo Angelo Divittini. Tanti i premi ricevuti nelle ultime settimane, a cominciare dal Concorso enologico internazionale di Vinitaly, in cui l’azienda di Campobello di Licata (Ag) ha ottenuto in totale ben 8 riconoscimenti: una Gran medaglia d’oro, una Medaglia d’oro, una Medaglia d’argento e 5 Gran menzioni. Con 5 ori e 4 argenti, Milazzo è poi risultata l'azienda italiana più premiata al Concours Mondial de Bruxelles. Inoltre ha ricevuto 3 medaglie d’oro, delle 19 assegnate ai vini italiani, al Concours Challenge International du vin di Bourg (Bordeaux). B cod 34162

Uve: 50% Nero d’Avola, 45% Nero Cappuccio, 5% Inzolia Rosa Vinificazione: macerazione fermentativa a freddo per 24-48 ore. Dopo l’avvio della fermentazione macerazione per 15-20 giorni Invecchiamento: in barrique di rovere francese, per 24 mesi. Poi 7 anni in fusti di inox Colore: rosso intenso tendente al porpora Profumo: intenso, ricco di aromi terziari. Note speziate e balsamiche con sentori di confettura di frutto rosso Sapore: caldo, lungo, notevole la struttura ben supportata da una ricca dote in tannini maturi Gradi: 14,5% vol. Servire a: 18°C Abbinamenti: piatti elaborati di carne, formaggi erborinati e a lunga stagionatura. Azienda Agricola G. Milazzo ss 123 km 12.7 - 92023 Campobello di Licata (Ag) Tel 0922 878207 www.milazzovini.com

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Vino · Concorsi · case history

Gran medaglia d’oro all’Alta Langa Tosti

Un trionfo al Concorso enologico di Vinitaly Elegante e complesso, dal profumo intenso, l’Alta Langa Doc metodo Classico Cuvée Giulio I Millesimato 2007 Tosti ha ottenuto uno dei massimi riconoscimenti enologici internazionali superando bollicine di qualità provenienti da tutto il mondo

vini Tosti ottengono ogni anno prestigiosi riconoscimenti e certificati di qualità nazionali e internazionali. Il più grande riconoscimento per l’azienda sono però i 15 milioni di bottiglie vendute nel mondo a consumatori soddisfatti: motivo di grande orgoglio e spinta per continuare a migliorarsi nel futuro. Quest’anno l’Alta Langa Doc metodo Classico Cuvée Giulio I Millesimato 2007 Tosti ha ottenuto uno tra i massimi riconoscimenti enologici internazionali, la Gran medaglia d’oro Vinitaly 2014, superando le bollicine migliori del mondo (per l’elenco completo dei vincitori vai su www.italiaatavola.net, codice articolo B 33906). Questo eccellente e raffinato metodo Classico piemontese è il fiore all’occhiello di una lunga e storica passione di famiglia: la produzione di bollicine. Un Alta Langa Doc metodo Classico elegante e complesso, dal profumo molto intenso, con sentori di vaniglia e richiami di frutta matura, che ha riscontrato grandi apprezzamenti, sia tra gli intenditori professionali sia tra gli amanti del metodo Classico. Bollicine italiane di assoluto livello, ottenute con il 100% di uve di Pinot nero provenienti da vigneti con una spiccata vocazione per la produzione di queste uve prelibate.

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Tosti si trova nel cuore della zona di produzione del Moscato bianco Docg, un territorio unico al mondo per vocazione vitivinicola. Dal 1820, attraverso i propri prodotti, Tosti regala situazioni piacevoli e leggere come le bollicine. Tosti e i vigneti di Canelli, ovvero la creatività, la tradizione e la storia di un territorio straordinario. Un magico equilibrio che da quasi due secoli si rinnova nel segno della qualità, dell’innovazione e dell’originalità. E naturalmente nel segno di Tosti, un marchio unico come la bottiglia, la sola al mondo con l’ombelico. Dal 1820 Tosti produce vini e spumanti ed è un’azienda familiare guidata da sette generazioni dalla famiglia Bosca. Un patrimonio fatto di cultura e tradizione che ha portato a individuare le migliori zone e i migliori metodi di lavorazione delle uve. 200 anni di esperienza che, oggi più che mai, guidano l’azienda nelle scelte e nelle sfide di domani. «Lo stimolo che anima e che accompagna ogni giorno Tosti - si legge sul sito web dell’azienda - è quello di portare “l’effetto bollicine” nella vita di tutte le persone». B cod 34332 Tosti viale Italia 295 - 14053 Canelli (At) Tel +39 0141 822011 - www.tosti.it

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Vino · Aziende

GEWÜRZTRAMINER, ADDIO ALLA LINEA “BASE” HOFSTÄTTER PRODURRÀ LA PREMIUM JOSEPH

l Gewürztraminer è la varietà da sempre legata al paese di Termeno (Bz). Un vitigno che rappresenta la storia di un territorio e la cui valorizzazione parte dalla Tenuta J. Hofstätter, condotta oggi da Martin Foradori Hofstätter. Oggi, a distanza di 78 anni, nonostante il successo commerciale del Gewürztraminer, l’azienda compie un passo importante: eliminare la linea “base” per produrre solo la linea premium Joseph ed il cru Kolbenhof. B cod 33711

MONCARO BRINDA “SENZA SOLFITI AGGIUNTI” A VINITALY CONQUISTA 6 GRAN MENZIONI

Vinitaly, Moncaro ha presentato due vini frutto di un importante lavoro di ricerca in partnership con l’enologo Riccardo Cotarella, attuale presidente Assoenologi. Le due etichette sono contraddistinte dal marchio “Atavico” e sono un Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Superiore annata 2013 e un Rosso Piceno Superiore Doc annate 2012 e 2013, entrambi prodotti senza solfiti aggiunti. B cod 34249

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ALLEGRINI, SEMPRE PIÙ IMPORTANTE LA REALTÀ DELLE TENUTE TOSCANE

llegrini, azienda della Valpolicella Classica, è una delle realtà vinicole italiane più premiate e riconosciute nel mondo. La famiglia Allegrini è protagonista della storia di Fumane (Vr) e della Valpolicella fin dal XVI secolo e, da allora, tramanda la cultura della vite e del vino. Le realtà che compongono l'azienda sono, oltre alla cantina storica, la tenuta Corte Giara, sempre in Valpolicella, Poggio al Tesoro a Bolgheri e San Polo a Montalcino. E sono proprio le due tenute toscane a destare particolare interesse. «Allegrini è un’azienda storica della Valpolicella», ci ha spiegato Marilisa Allegrini, che abbiamo intervistato in occasione della 48ª edizione di Vinitaly. «Io rappresento la sesta generazione. I vigneti

si trovano nella parte collinare della Valpolicella, quindi la parte più bella, che da tempo si è dedicata sia alla qualità che al concetto di cru. In Toscana arriviamo in anni più recenti, a Bolgheri nel 2002 e a Montalcino nel 2007. Si tratta di due realtà bellissime. Una si chiama Poggio al Tesoro, a Bolgheri, ed è un’azienda che nasce dal nulla, dal punto di vista dei terreni, perché non erano vitati e questo ci ha permesso di costruire tutto il processo viticolo. San Polo a Montalcino era invece un’azienda esistente alla quale abbiamo voluto dare continuità ma trasferendo anche la nostra identità, lavorando moltissimo nel vigneto e in cantina». La produzione complessiva delle quattro aziende è di 4 milioni di botB cod 34094 tiglie.

TEMPO DI RINNOVAMENTO PER LA DELIZIA PACKAGING ELEGANTE PER I VINI FRIULANI

vini della Cantina Viticoltori Friulani La Delizia sono da sempre la sintesi della dedizione e passione per la terra, le stagioni e la vigna. Ma la vera svolta, avvenuta negli ultimi mesi, ha portato un profondo rinnovamento, che è culminato con la messa a punto di una comunicazione del brand fresca ed elegante, capace di coniugare esperienze e innovazione legate al territorio, come evidenzia il restyling della linea di vini Doc La Delizia, che è stato presentato B cod 34252 in anteprima a Vinitaly.

MEZZACORONA, GRUPPO IN CONTINUA ASCESA ALPEREGIS ROSÉ E TINCHITÈ LE NOVITÀ ÔMINA ROMANA, NOVITÀ ENOLOGICA DAL LAZIO ALLA CONQUISTA DEL MONDO

rande appassionato di vini, l'imprenditore tedesco Anton Börner (nella foto) è l’ideatore di Ômina Romana, il marchio di vini grazie a cui ha dato corpo e concretezza all’attrazione e al legame affettivo che lo uniscono al nostro Paese. Dopo attente valutazioni la scelta finale è caduta su una tenuta situata nel Lazio, regione le cui potenzialità nel settore vitivinicolo non sono oggi pienamente valorizzate. Nel 2004 è stata acquistata la tenuta Società Agricola Forestale La Torre i cui terreni, dopo studi sulla composizione dei suoli e sulle condizioni pedoclimatiche, effettuati in collaborazione con l’Università Hochschule Geisenheim in Germania, con le Università di Firenze e Parma in Italia, sono risultati essere ideali per la coltivazione della vite per l’ottenimento di vini dall’elevato standard qualitativo. Il nome del brand scelto dalla famiglia Börner, Ômina Romana, è la forma plurale della parola latina “omen”, che significa buon presagio. Inizia con l’ultima lettera dell’alfabeto greco, omega, e termina con la prima, alfa, che rappresentano l’inizio e la fine: un nome che rappresenta il rispetto che l’azienda ha per il ciclo della natura e il susseguirsi delle stagioni, l’unica strada per ottenere un buon vino. B cod 34141

Vinitaly il Gruppo Mezzacorona si è presentato forte dei risultati ottenuti, che lo proiettano ad essere una delle più importanti aziende italiane del settore vitivinicolo. Il presidente Luca Rigotti e il direttore generale Fabio Maccari hanno tracciato un quadro positivo dell’azienda, impegnata a rafforzare le proprie posizioni nel mercato mondiale. «Dalle classifiche relative al 2013 - ci ha raccontato Maccari - siamo risultati la terza azienda vinicola in Italia. Siamo in crescita soprattutto sui mercati internazionali, ai quali è destinato circa l'80% della nostra produzione. I principali mercati esteri sono la Germania, l'Inghilterra, gli Stati Uniti, ma anche mercati nuovi come i Paesi dell'Est Europa, Russia in

particolare. Siamo molto forti in Giappone, ma anche in Cina abbiamo da poco aperto un ufficio commerciale». Il Gruppo Mezzacorona ha chiuso il 2013 con un bilancio consolidato che ha superato i 163 milioni di euro, record storico assoluto per l’azienda, con un aumento rispetto all’anno precedente dell’1,7%. A Vinitaly, Mezzacorona ha presentato in anteprima il “gemello” Rosé dell’AlpeRegis Trentodoc classico di Chardonnay, annata 2010, che rappresenta il suggello della gamma Rotari AlpeRegis. Dalla Sicilia arriva invece il fiore all’occhiello, il nuovo vino Feudo Arancio Tinchitè a base di Grillo, il cui nome significa abbondanza, ricchezza, per completare la già ricca collezione delle B cod 34099 linee siciliane.

CON IL BARBERA D’ASTI SUPERIORE 2011 DEZZANI CELEBRA I SUOI PRIMI 80 ANNI

ezzani è un’azienda nata dalla passione enologica di un gruppo familiare che si è sviluppata negli anni trasformandosi in u na realtà produttiva che ha varcato i confini territoriali originali. È dalla passione per la terra e per il vino che, nel 1934, l’avo Luigi Dezzani fonda la cantina storica a Cocconato d’Asti. Dopo 80 anni, è un altro Luigi Dezzani (nella foto) che si racconta, e lo fa attraverso una Barbera d’Asti Superiore, simbolo del Monferrato, risultato di un’attenta selezione delle migliori uve raccolte sulle colline di Poggio Ridente, in Cocconato, curata dalla vinificazione all’affinamento in barrique di rovere franB cod 34256 cese per 24 mesi.

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Vino · Aziende

DE PIANO 2011, ELEGANTE NOVITÀ DELLA CANTINA SAN MICHELE APPIANO

IL PROSECCO DOC ZONIN CAMBIA VESTE STILE ELEGANTE MA IN DIREZIONE MODERNA

asa Vinicola Zonin punta sul Prosecco Doc Zonin, presentandolo a tutti i winelovers con un pack completamente rinnovato, moderno, elegante, dedicato ai consumatori e nato in seguito ad accurate ricerche di mercato. Il restyling del Prosecco fa leva sulla nuova “shape” della bottiglia, cui si accompagna un look elegante e fortemente identitario. Una proposta che nel suo complesso va nella direzione della modernità: è coerente con lo stile giovane e brillante di questo vino, ma strizza anche l’occhio alla tradizione che da sempre contraddistingue la filosofia di Casa Vinicola Zonin. Con performance di altissimo livello, il Prosecco Doc Zonin si conferma, la bollicina più amata di sempre. Un vero e

proprio fenomeno di lifestyle che non conosce crisi. «Affrontiamo il 2014 - dichiara Francesco Zonin (nella foto, primo a sinistra, insieme ai fratelli Domenico e Michele), vice presidente dell’azienda - con una buona vendemmia 2013, segnata dalla qualità media dei vini bianchi, le cui uve hanno raggiunto tutte, da nord a sud Italia, delle ottime maturazioni. Per quanto riguarda invece i rossi, attendiamo che finiscano il loro affinamento in bottiglia, anche se la qualità sarà un po' più a macchina di leopardo. Sicuramente il sud e zone più calde come la Maremma daranno dei risultati ottimali. Per le zone un po' più fredde staremo a vedere. Non credo che sarà un'annata memorabile, ma comunque un'annaB cod 34069 ta buona».

INIMITABILE AMARONE BOSAN GERARDO CESARI PRESENTA L’ANNATA 2005

Italia a Tavola · maggio 2014

a Gerardo Cesari ha presentato le ultime annate lanciate sul mercato. «Per quanto riguarda il nostro Amarone Classico - ha detto Cristoforo Materossi direttore marketing dell’azienda - presenteremo sul mercato verso maggio-giugno l’annata 2010, che rappresenterà la prima Docg per il nostro Amarone. Un altro prodotto di punta è l’Amarone Il Bosco, che stiamo presentando con l’annata 2007, mentre dell’Amarone Bosan presentiamo l’annata 2005». B cod 34136

a centenaria Cantina di San Michele Appiano non tradisce le aspettative e presenta un'eccezionale novità. È un rosso intenso il nuovo vino di Hans Terzer (nella foto), winemaker e responsabile della cantina dal 1977, e il suo nome è De Piano, Alto Adige Merlot Cabernet 2011, assemblaggio di due caratteri forti e dal colore della passione. L’uvaggio vede incrociarsi note differenti di ribes e liquirizia ma anche di caffè e cacao. B cod 34158

A VINITALY PLANETA... DÀ I NUMERI! 20 ANNI, 5 CANTINE, 3 NUOVI VINI

el 2014 l'azienda siciliana Planeta festeggia i primi 20 anni di vita, vino e lavoro, con un calendario di eventi nelle cantine in Sicilia e nel mondo, che culmineranno il 20 ottobre 2014 quando, in contemporanea in diversi luoghi del pianeta, si brinderà in onore di Planeta. B cod 34204

Aziende · Vino DUE NOVITÀ PER SANTA MARGHERITA E UNA SVOLTA ALL’INSEGNA DEL “GREEN”

CECCHI E DAVIDE OLDANI CELEBRANO LA QUALITÀ A PREZZI ACCESSIBILI

l Morellino di Scansano Riserva 2009 Val delle Rose è ai primi posti nella lista dei “Top 10 Best Value Wines in the World” nella fascia di prezzo “around 20 dollars” secondo Wine Searcher. Davide Oldani è il cuoco che ha fondato la cucina Pop dove la sperimentazione va di pari passo con l’eccellenza accessibile. Un matrimonio perfetto tra due realtà che, seppure ben distinte, hanno un comun denominatore ben chiaro: qualità come patrimonio possibile. Il rapporto qualità/prezzo determina l’affermazione del vino sul mercato. Cecchi ha sempre creduto in questo tipo di filosofia affermandone i contenuti con un B cod 33968 lavoro costante.

IL GUSTO DELL'ARTE DEL PROSECCO MONTELVINI INCONTRA I FORMAGGI D'ECCELLENZA PERENZIN

ovità di prodotto per Santa Margherita Gruppo Vinicolo: nuove referenze e nuovi packaging che rispondono alle richieste di un consumatore sempre più esigente e selettivo nelle scelte e nei gusti, grazie alle due novità Sassoregale Vermentino Maremma Toscana Doc e Müller Thurgau-Glera Brut. Il Vermentino Maremma Toscana Doc di Sassoregale - la tenuta nel Grossetano di Santa Margherita Gruppo Vinicolo è il primo vino bianco prodotto nei 38 ettari (30 a vigneto) che compongono questo gioiello toscano che sino ad oggi si era focalizzato su sangiovese, merlot e syrah. Un vino davvero di “territorio” - sempre più presente nelle scelte degli italiani (è fra i dieci vitigni più apprezzati secondo le recenti classifiche Iri-Infoscan) - che nella Tenuta Sassoregale ha trovato tutti gli elementi per mostrarsi nella sua maturità. Le lavorazioni di campagna sono state improntate alla totale sostenibilità e in

erenzin, la storica latteria di Bagnolo nel trevigiano, sostenendo il progetto Montelvini - Fondazione Museo Canova, dedica i suoi formaggi di punta ad ogni dea figlia di Zeus rappresentata nella celeberrima scultura “Le tre Grazie” del grande maestro Antonio Canova. Una liaison originale che è stata presentata al Vinitaly, presso lo stand Montelvini, alla presenza della responsabile marketing Sarah Serena (nella foto, a destra), e che ha proposto in degustazione assieme ai for-

cantina si è scelta la strada di quelle più semplici e naturali (spremitura soffice, fermentazione in solo acciaio, cinque mesi sui lieviti per ampliare il proprio corredo aromatico). Müller Thurgau e Glera si fondono assieme per dar vita ad un nuovo spumante charmat secco, il Santa Margherita Müller Thurgau-Glera Brut, che va a rispondere ad una domanda crescente di vini innovativi, ma ricchi di storia e tradizione, affiancandosi ai “fratelli maggiori” monovitigno. Il Pinot Grigio “Carbon Neutral” rappresenta invece una importante novità all’insegna dell’evoluzione “green” dell'azienda veneta, che ha sede a Fossalta di Portogruaro (Ve), e che consiste nell'adesione a diversi protocolli, sia nazionali che territoriali, per la riduzione della chimica nei vigneti e la salvaguardia della biodiversità, e nell'autoproduzione dell’energia, necessaria al funzionamento delle proprie cantine, ricavabile da fonti rinnovabili come fotovoltaico e biomasse. B cod 34076

maggi, il Prosecco Superiore Asolo Docg Terre del Canova. «Partecipiamo di buon grado - afferma Emanuela Perenzin (nella foto, a sinistra), presidente di Latteria Perenzin - al progetto sostenuto da Montelvini e dalla Fondazione Museo Canova di Possagno per la valorizzazione del patrimonio artistico veneto. Condividiamo l’idea di legarci all’arte per dare un valore aggiunto alle nostre produzioni, ancorate anch’esse alle tradizioni e alla storia della nostra regione». B cod 34226

maggio 2014 · Italia a Tavola

Vino · Aziende

CANTINE SAN MARZANO A VINITALY PER ESALTARE I PRODOTTI D’ECCELLENZA DELLA TERRA PUGLIESE

oce storica nella Puglia enologica, Feudi di San Marzano (nella foto, il presidente Francesco Cavallo e il direttore Mauro Di Maggio) ha alle spalle 50 anni di storia ed esperienza nel fare buon vino. Tra i prodotti più noti, in degustazione a Vinitaly c’erano il Primitivo di Manduria “Sessantanni” e il Negroamaro “F” Feudi di San Marzano: rispetto per il frutto, freschezza, tannini morbidi e attenzione alla piacevolezza le caratteristiche predominanti. B cod 34320

BOKÈ E BRIOLETTE DI VILLA FRANCIACORTA LE NOVITÀ ISPIRATE ALLE PIETRE PREZIOSE

anno esordito nell’importante cornice di Vinitaly 2014 i nuovi Rosé di Villa Franciacorta: Bokè Rosé Brut Millesimato 2010 e Briolette Rosé Demi-Sec. A definire la novità di questi raffinati Franciacorta è il nuovo packaging ideato dalla maison Villa, all’insegna della femminilità, della preziosità e dell’eleganza.

Rarissimo corallo rosa, assolutamente affascinante e con un nome poetico, Bokè, detto anche “peau d’ange”, pelle d’angelo, è una pietra di un’eleganza senza stagioni, come senza stagione è il Franciacorta Bokè Rosé Brut che ad esso si ispira. Briolette è invece il taglio di pietre preziose che da sempre ha caratterizzato i diademi di regine come quello che ornava il capo dell’imperatrice Maria Luisa d’Austria, moglie di Napoleone. I riflessi di Briolette, il nuovo Rosé Demi-Sec di Villa Franciacorta, si sprigionano in tutte le direzioni e la varietà di profumi, sensazioni olfattive e gustative si riallacciano alla perfezione alle molteplici sfumature di una gemma rosa taglio briolette. Le bottiglie sono per la prima volta in vetro trasparente, scelta strategica per esaltare al massimo l’elegante rosa salmone dei Rosé di casa Villa. Decisione questa presa 4 anni fa considerando che Villa produce solo millesimati e si parla quindi di prodotti affinati sui lieviti per almeno 30 mesi. Le bottiglie sono inoltre avvolte in una veste rosata che ha il compito di proteggere il prezioso nettare dai raggi UV, ma che esalta ancora di più l’allure di questi Franciacorta tutti da raccontare. B cod 34199

YOURWINESTORY TUTELA IL VINO DI QUALITÀ DA BRENTAPACK UN'APP ANTICONTRAFFAZIONE

rentapack ha presentato l’innovativo sistema di anticontraffazione e il tappo che, con un click, tutela il vino di qualità. La trama del sughero è come un’impronta digitale: i fori naturali la rendono unica. Attraverso YourWineStory.com si può approfondire la conoscenza del prodotto. B cod 34276

Italia a Tavola · maggio 2014

DUCA ENRICO, RIVOLUZIONE DAL 1984 I PRIMI 30 ANNI DEL GRANDE NERO D’AVOLA

utte le rivoluzioni aprono la strada a nuove idee e sradicano vecchie convinzioni: Duca Enrico è figlio di una di queste rivoluzioni. Prodotto per la prima volta nel 1984, è il primo Nero d’Avola in purezza nella storia dei vini siciliani. A trent’anni di distanza, Duca di Salaparuta ha creato, in collaborazione con gli studenti del Politecnico di Torino, un’esclusiva Limited Edition. Una struttura leggera, in cui le bottiglie risultano “sospese”, realizzata in policarbonato trasparente e sorretta da quattro barre in argento brunito, che contiene tre annate di Duca Enrico, ciascuna simbolo di un decennio: la 1987, la 1997, e infine la 2008. B cod 34128

Aziende · Vino AGRICOLA CERAUDO, LA CANTINA... OSPITALE DOVE IL VINO CALABRESE SPOSA LA CUCINA TIPICA

NUOVA LINEA CANTINA PRIVATA BOSCAINI I VINI RARI E PREGIATI DI MASI AGRICOLA

ccoglienza calorosa e alta qualità, dal vino alla ristorazione. Tutto questo è l’Azienda agricola Ceraudo, di Roberto Ceraudo e dei figli Susy (nella foto), Giuseppe e Caterina, presenti a Vinitaly con le eccellenze enologiche di terra calabra. Tra i vitigni coltivati troviamo lo Chardonnay, varietà internazionale, e tanti autoctoni come il Greco bianco, il Mantonico, il Pecorello, il Gaglioppo, il Magliocco e il Cabernet Sauvignon. B cod 34314

UN VINITALY NEL SEGNO DELLA CRESCITA PER LA VECCHIA CANTINA DI MONTEPULCIANO

ccellenza dei prodotti ed expertise tecnica nell’appassimento sono le due punte di diamante di Masi Agricola. A Vinitaly riflettori puntati sugli ultimi nati in casa Masi, il Rosa dei Masi 2013, rosato di forte personalità, da uve di Refosco leggermente appassite (15%), e il Mas’est 2012, elegante vino trentino dalle varietà Marzemino e Teroldego anche queste entrambe leggermente appassite prima della vinificazione. In evidenza anche il Brolo Campofiorin Oro 2009 e la Riserva di Costasera Amarone Classico 2008, edizioni luxury dei vini portabandiera di Masi (Campofiorin e Costasera) proposti al canale on-trade e caratterizzati dall’aggiunta dell’antica uva Oseleta, riscoperta da Masi. Fiore all’occhiello per Vinitaly 2014: la Cantina Privata Boscaini, una collezione unica di vini rari e pregiati che la famiglia condivide con i più affezionati estimatori. L’appassimento è stato il focus del 26° Seminario Tecnico di Masi, dal titolo “Un grande Amarone si fa attendere. Gli aromi vengono esaltati dal lungo appassimento”. Gli studi e la presentazione del Gruppo Tecnico Masi si sono interamente dedicati alla cinetica del fenomeno di appassimento, tema di grande attualità. B cod 34121

nche quest’anno si è conclusa la più importante fiera al mondo nel settore enologico, Vinitaly 2014. Come di consueto, per molti si è rivelata un successo, per altri solo una fiera di rapporti e relazioni. Per la Vecchia Cantina di Montepulciano si è trattato di un giusto connubio tra i due aspetti, registrando sicuramente un aumento di visite presso lo stand da parte di operatori del settore, soprattutto stranieri. Un momento, comunque, per poter incontrare i clienti storici e consolidare rapporti che durano da anni. E quale migliore occasione se non questa per potersi confrontare di persona, cosa che nella quotidianità è sempre più difficile fare? Da non sottovalutare poi il rapporto diretto con il consumatore abituale o

l’eno-appassionato, che tramite una semplice conversazione riescono a comunicare le proprie sensazioni, le proprie emozioni o desideri attraverso i quali un attento produttore riesce a dare risposte mirate con i propri prodotti, in linea con il mercato. È quello che la Vecchia Cantina di Montepulciano cerca di fare da sempre: investire non solo sui processi produttivi, ma anche sulla promozione e sulla comunicazione. L’obiettivo è “crescere”. Le nuove annate di vini che sono state portate in degustazione a Vinitaly hanno riscosso un notevole successo, soprattutto il Vino Nobile di Montepulciano Riserva 2008, il Vin Santo del Chianti 2007 e l’ultimo nato in cantina, il Vinsanto di Montepulciano 2009, prodotto interamente con le uve dei soci. B cod 34312

maggio 2014 · Italia a Tavola

Vino · Aziende

CAMPARI WINES PUNTA SU EXPORT E HORECA E SELLA&MOSCA RILANCIA LA SARDEGNA ENOLOGICA

Vinitaly 2014 Campari Wines ha fatto sentire la propria presenza anche attraverso l’organizzazione di degustazioni per raccontare le specificità dei singoli territori d’eccellenza, dalla Sardegna con il Torbato di Sella&Mosca, alla Toscana con la Vernaccia di San Gimignano di Teruzzi&Puthod, fino al Piemonte con il metodo Classico Alta Langa di Enrico Serafino. Campari Wines è la realtà che all’interno del Gruppo Campari si occupa del settore vinicolo, per il consumatore finale ma soprattutto per l’Horeca. Comprende oggi quattro aziende vitivinicole di proprietà (Sella&Mosca, Teruzzi&Puthod, Enrico Serafino e Lamargue) e nove in distribuzione esclusiva (Fazi Battaglia, Volpe Pasi-

COTTINI SI RINNOVA IN STILE E NON SOLO QUANDO LA STORIA INCONTRA L’INNOVAZIONE

ni, Le Fracce, Icario, Kupelwieser, Urciuolo, Capraia, Mouton Cadet e Villa Massa), oltre ai marchi Riccadonna, Mondoro (per il mercato italiano) e Zedda Piras, leader di mercato nella categoria Mirto di Sardegna. L’ultima acquisizione del gruppo è stata resa nota all’indomani di Vinitaly, e riguarda la Fratelli Averna con i brand Braulio, Limoncetta e Frattina (vedi codice articolo B 34060 su www.italiaatavola.net). «In Campari Wines - ci ha spiegato Fabio Magon (nella foto), direttore marketing di Campari Wines - abbiamo un portfolio molto ampio ed abbiamo coperto le principali regioni vitivinicole italiane. Con la quasi totalità delle nostre aziende siamo presenti nel settore Horeca. Le uniche due aziende che hanno una presenza anche nel canale consumers sono Sella&Mosca e Fazi Battaglia. Per cui siamo comunque decisamente orientati verso l’Horeca, che è secondo il nostro punto di vista il vero canale per il vino». Sella&Mosca, dal canto suo, ha saputo rilanciare l'immagine della Sardegna enologica. «Da quando è nata - ci ha riferito Stefano Biscaro, winery coordinator di Sella&Mosca - la viticoltura dell'azienda si basa sui vitigni autoctoni, in particolare le denominazioni Vermentino di Sardegna e Cannonau di Sardegna, ma anche un altro nostro cavallo di battaglia, il Torbato di Alghero che coltiviamo e vinifichiamo in esclusiva, un bianco tardivo di quarta epoca». B cod 34066 e 34070

a famiglia Cottini a Vinitaly ha presentato tutto il suo desiderio di cambiamento. Nuova la location dello stand, con un ampliamento e un rinnovamento che rispecchiano la crescita dell’azienda. La raggiunta maturità e i cambiamenti interni, parallelamente, comportano un nuovo modo di approcciarsi con l’esterno. La nuova veste grafica dello stand ha espresso la perfetta convivenza di storia e innovazione con tradizione e identità della terra in cui nasce l’azienda. B cod 34214

I GRANDI VINI TOSCANI DI CARPINETO SEMPRE PIÙ APPREZZATI ALL’ESTERO

i proprietà familiare, Carpineto possiede 4 tenute per un totale di 424 ettari tra le migliori denominazioni toscane. Tra i prodotti vincitori di premi ricordiamo Dogajolo, Chianti Classico, Vino Nobile, Farnito e Appodiati. A Vinitaly ha presentato la nuova annata delle etichette classiche, puntando sul nuovo Dogajolo rosato, che sta conquiB cod 34208 stando il mercato.

CANTINA MENEGOLLI, ECCELLENZA VINICOLA CON LA BOTTE PIÙ GRANDE DEL MONDO

a cantina Menegolli si trova in Valpantena. La bottaia per l’affinamento del vino è situata a 11 metri di profondità rispetto al livello del terreno. Nella sala centrale della cantina si trova la “botte in funzione più grande del mondo”, entrata nel Guinness dei primati, della capacità di 429 hl. B cod 34304

Aziende · Vino

ltimo nato in casa Riondo, il Prosecco Doc Millesimato 2013 si presenta al pubblico per la prima volta forte di un riconoscimento importante, la Gran Menzione conseguita al 21° Concorso enologico internazionale di Vinitaly. Esprime le migliori peculiarità delle uve 100% Glera, coltivate e raccolte a mano nella zona dei Colli Berici. L’azienda ha anche ottenuto un riconoscimento ancor più importante, la Gran me-

daglia d’oro, con il suo vino dolce Cuvée Excelsa “Rioro”. Inoltre, dopo aver reinventato con iSpritz il celebre aperitivo tutto italiano, Riondo arricchisce la famiglia dei cocktail a base spumante di due nuovi prodotti: iHugo e iFragolino. Diventano così tre le proposte pensate per i momenti di festa e per chi predilige una gradazione alcolica contenuta, senza nulla togliere alla piacevolezza del gusto. B cod 34275

“ES” DI GIANFRANCO FINO IL VINO CHE METTE D'ACCORDO LE GUIDE ENOLOGICHE

DALLA LINEA MOMENTI AL FIASCO RIVISITATO RUFFINO A VINITALY CELEBRA TANTI SUCCESSI

n Vinitaly di successo per l’azienda Gianfranco Fino, al cui stand si sono accalcati buyer ed enoappassionati per degustare due tra le maggiori eccellenze del panorama vitivinicolo pugliese: “Es”, Primitivo in purezza, e “Jo”, Negroamaro in purezza. «Grazie al patrimonio viticolo della mia terra - ci ha spiegato Gianfranco Fino (nella foto) - ho avuto la possibilità di produrre l’Es, un vino che da diversi anni incontra il favore della critica. Anche quest’anno si sono accorti della qualità del mio prodotto e del Primitivo in generale, perché questo è un successo della mia azienda, ma che sono contento di poter condividere con tanti miei colleghi che prima di me e anche ora stanno cercando di valorizzare questo vitigno e soprattutto il nostro territorio, B cod 34349 la nostra Puglia».

n’esplosione di colori, musica, allegria all’insegna del buon vino. È quanto è successo presso lo stand dell’azienda Ruffino all’ultima edizione di Vinitaly, dove ogni giorno il momento dell’aperitivo è stato interpretato secondo

I VINI PUGLIESI DI ALBERTO LONGO ALLA CONQUISTA DEGLI STATI UNITI

RIONDO PREMIATA AL CONCORSO ENOLOGICO E A VINITALY REINVENTA L’HAPPY HOUR

la sua lunga tradizione vinicola offrendo un momento di relax a tutti i visitatori. Un clima di festa decisamente appropriato, se si considera il trend fortemente positivo registrato dall’azienda toscana, che al Salone internazionale del vino ha presentato novità e selezioni esclusive. «Nell’ultimo anno - ci ha spiegato Francesco Sorelli, responsabile comunicazione - abbiamo completato la nostra linea Momenti. Sono vini giovani, fruttati, piacevoli, con una bella linea, pensati per l’occasione dell’aperitivo. È recente il lancio del nuovo nato, un Prosecco che si presenta particolarmente beverino, brioso, con tutte le caratteristiche aromatiche che deve avere un buon Prosecco. E non dimentichiamo poi il nuovo fiasco, un'edizione rivisitata dello storico fiasco Ruffino, che da qualche anno è stato rilanciato e sta avendo sempre più successo, allargandosi ad altri mercati». B cod 34230

l 48° Vinitaly l’azienda pugliese Alberto Longo ha portato tutta l’eccellenza dei suoi vini, a cominciare dal celebre Cacc’e Mmitte di Lucera Doc. «Siamo un’azienda relativamente giovane ci ha raccontato il titolare, Alberto Longo - la prima vendemmia è stata nel 2004. Tra i progetti per il futuro c’è quello di andare direttamente sui mercati maturi, in modo particolare negli Stati Uniti. Ho in mente a breve di aprire una società di importazione a New York». B cod 34359

maggio 2014 · Italia a Tavola

Vino · Aziende

PINOT BIANCO FRIULI COLLI ORIENTALI DOC LA FRESCA NOVITÀ DI TORRE ROSAZZA

nche quest’anno Torre Rosazza ha partecipato all’appuntamento più atteso dell’anno per gli amanti del vino italiano, dove ha presentato un nuovo vino bianco: dall’annata 2013, l’offerta dell’azienda conta una nuova referenza, un Pinot bianco in purezza, vinificato in acciaio e affinato in vasche di cemento. Dopo aver assaggiato una vecchia annata ritrovata in cantina, Torre Rosazza ha infatti riscoperto le potenzialità di questo vitigno. B cod 34382

DA CANTINE BIONDELLI IN ANTEPRIMA IL FRANCIACORTA DOCG BRUT BASE 2011

a degustazione presso la tasting room del Consorzio Franciacorta all'ultima edizione di Vinitaly, guidata dalla sommelier e Ambasciatrice italiana dello Champagne Claudia Bondi, è stata un successo: qui Cantine Biondelli ha presentato il Brut e il Satèn 2011 non millesimati e, in anteprima, il Biondelli Franciacorta Docg Brut base 2011, non millesimato (nella foto, da sinistra: Joska Biondelli, Roberto Ravelli e Cesare Ferrari). La sede dell'azienda è a Bornato di Cazzago San Martino (Bs), nella parte di Franciacorta a sud del lago d’Iseo, contraddistinta da un terreno identificato come “morenico sottile”. Il clima è caratterizzato da inverni rigidi ed estati di caldo prevalentemente secco, con altissime escursioni termiche provocate da correnti di aria fredda provenienti dalle Alpi che

si incanalano nella valle del lago d’Iseo. Le vigne delle Cantine Biondelli si estendono per 10 ettari coltivati a Guyot, di cui 8 di Chardonnay e 2 di Pinot Nero. Si trovano ad un’altitudine di 250 metri, esposizione a sud, densità di 4mila ceppi/ettaro. I vigneti sono 5, ognuno con proprio nome, già presente in documenti cartografici: Nave, vigneto principale, 3 ettari di Chardonnay che si esprime con superba complessità; Terrazze, dove viene coltivato il Pinot Nero, piante giovani, ancora non utilizzate; Brolo, nome che da sempre indica orto o frutteto cinto da muro o siepe; qui abbiamo un ettaro di Pinot Nero; Stazione, prende il nome dalla vicina stazione ed ospita piante di Chardonnay; Paini, l’unico distaccato dai precedenti, qui lo Chardonnay esprime un particolare livello di acidità. (R.V.) B cod 34139

S CASTELLANI PRESENTA TOSCANO SANTA LUCIA PRIMO VINO ITALIANO CON PACKAGING HELIX

astellani ha lanciato il nuovo vino biologico “Toscano Santa Lucia”, il primo prodotto dopo l'acquisizione della tenuta Santa Lucia e dei suoi 26 ettari di vigneti. È imbottigliato con Helix, l’innovativa soluzione twist to open per il vino realizzata da O-I insieme ad Amorim Cork. B cod 33971

Italia a Tavola · maggio 2014

PROSECCO SUPERIORE “RIVE DI SANTO STEFANO” LA NOVITÀ DI MIONETTO PER L’HORECA

otto il segno del “design del gusto”, focalizzato sul connubio tra immagine e contenuto, Mionetto si è presentata all’appuntamento fieristico più importante in Italia per il settore enologico con un’anteprima assoluta: il Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Millesimato “Rive di Santo Stefano”, l’ultima preziosa novità dell’esclusiva “Luxury Collection”, la linea di prodotti d’eccellenza dedicati all’Horeca. Ma a Vinitaly c’erano anche le altre referenze: il Cartizze, il Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg, il Prosecco Doc Treviso, la Cuvée Sergio 1887, la Cuvée Sergio 1887 Rosé e il Valdobbiadene Prosecco Docg “Spago”. B cod 34355

Aziende · Vino

DUCA CARLO GUARINI FESTEGGIA 9 SECOLI E A VINITALY PRESENTA LA NUOVA LINEA "900" NICOLA CHIAROMONTE, RE DEL PRIMITIVO TRADIZIONE DI FAMIGLIA DA QUASI 2 SECOLI

a storia delle Tenute Chiaromonte nasce nel lontano 1826, pochi anni dopo il riconoscimento ufficiale del vitigno Primitivo. A Vinitaly quest'anno l'azienda ha proposto in degustazione le ultime annate. «I vini che produco - ci ha spiegato Nicola Chiaromonte (nella foto) - sono per la maggior parte Primitivi. Per il futuro mi riprometto di far conoscere questi vini il più possibile in tutto il mondo». B cod 34371

L’AMARONE GIOÈ DI SANTA SOFIA COMPIE I SUOI PRIMI CINQUANT’ANNI

er festeggiare i primi 50 anni del prestigioso Gioè Amarone della Valpolicella Doc Classico, a Vinitaly è stata organizzata una verticale di 5 annate (2007, 2000, 1998, 1995 e 1977) e, in chiusura,

n'interessante novità è quella che ha presentato l’azienda Duca Carlo Guarini di Scorrano (Le) all'ultima edizione di Vinitaly, oltre alle nuove annate, tutte con una forte personalità, aromi autentici e capaci di soddisfare i consumatori più esigenti. «Quest'anno celebriamo 900 anni di coltivazione della vite - ci ha spiegato Giovanni Guarini (nella foto), titolare dell'azienda - e lo facciamo presentando una nuova linea, chiamata "900", che comprende tre vitigni rossi Primitivo, Negroamaro, Malvasia nera, e un unico bianco, ottenuto da uve Sauvignon».

l’abbinamento con alcune preparazioni del pluristellato chef veronese Giancarlo Perbellini. Sono passati 50 anni da quando Giancarlo Begnoni decise di dedicare ai millesimi migliori un Amarone in cui l’eleganza dei profumi e la morbidezza del gusto si abbinassero alla stoffa poderosa di questo rosso tra i più celebrati d’Italia. «Il Gioè - racconta Begnoni - rappresenta l’impegno di tutta la mia vita, quello di produrre vini di qualità che sappiano dare piacere a chi li beve». Era il 1964 quando, giovane enologo, Giancarlo trovò sulla sua strada la «botte favolosa», per dirla con le sue parole, che ha dato inizio alla storia del Gioè, ma anche al suo percorso di enologo e imprenditore. (R.L.) B cod 34115

«Un'altra importante novità riguarda un vino bianco particolare, perché ottenuto dalla lavorazione di uve rosse (Negroamaro), molto interessante, equilibrato e gradevole. Ne siamo orgogliosi perché rappresenta un vitigno autoctono, e nel nostro territorio non si trovano vitigni autoctoni bianchi». Tra le nuove annate Duca Carlo Guarini ricordiamo il Natìvo, Negroamaro in purezza, e il rosato Campo di Mare, prodotti con uve biologiche certificate Codex: da qualche anno, infatti, è stata intrapresa la strada della trasformazione in biologico di tutta l’azienda. B cod 34348

TRENTODOC QUORE 2008 E RISERVA 1998 "CHICCHE" DI LETRARI IN ANTEPRIMA ASSOLUTA

ll’ultimo Vinitaly l’azienda di Rovereto ha presentato in anteprima il Trentodoc blanc de blancs “Quore” 2008, il Trentodoc “976 Riserva del Fondatore” 2004 e il Trentodoc Riserva 1998, fuori catalogo. B cod 34364

maggio 2014 · Italia a Tavola

Vino · Aziende

Tutta la qualità e l’unicità di un territorio... in bottiglia

egustando un vino Col Vetoraz, nel calice è come scoprire tutto un territorio nella sua unicità e nel suo profondo valore, quello del Valdobbiadene Docg. Da sempre in azienda vige la filosofia del produrre secondo i criteri della più alta qualità. I grandi volumi di vinificazione consentono di operare un’accurata selezione delle migliori uve provenienti dai pendii della fascia pedemontana, l’area più vocata alla coltivazione eroica del Valdobbiadene Docg, dove la vendemmia viene fatta completamente a mano nel pieno rispetto della materia prima. A questo si unisce un’attenta tecnica di trasformazione dell’uva a vino, utilizzando il meglio di ciò che offre la tecnologia, in modo da non togliere né aggiungere nulla a quanto la natura offre nel grappolo d’uva. Un metodo che ha portato Col Vetoraz ad essere un punto di riferimento sul

Italia a Tavola · maggio 2014

territorio per l’eccellenza dei suoi prodotti, tutti rigorosamente Valdobbiadene Docg. La cantina, che ha sede a S. Stefano di Valdobbiadene (Tv), è oggi una delle più autorevoli e premiate della denominazione, insignita, negli anni, di ben 5 Gran medaglie d’oro al Concorso enologico internazionale di Vinitaly.

Il Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Millesimato dry è un vino elegante, intenso, fruttato con note floreali, dalla struttura rotonda e leggermente aromatico al palato. Molto versatile, è ottimo per l’aperitivo ma anche ideale abbinamento con pranzi delicati e raffinati. Il Valdobbiadene Superiore di Cartizze Docg proviene da un’area di vigneto molto ristretta i cui terreni di argille, marne e arenarie garantiscono una inusuale concentrazione di aromi e grande salinità. Nel suo profumo intenso spicca il sentore delicato del mix di fiori e frutta matura. Al palato si presenta vellutato, pieno e giustamente aromatico. Oltre ai vigneti di proprietà, l’azienda di S. Stefano di Valdobbiadene si appoggia ad una sessantina di conferitori di fiducia. B cod 34173 Col Vetoraz Spumanti Strada delle Treziese 1 - 31049 S. Stefano di Valdobbiadene (Tv) - Tel 0423 975291 www.colvetoraz.it

Da sinistra, i soci Loris dall'Acqua (enologo), Francesco Miotto (titolare) e Paolo De Bortoli (agronomo).

Aziende · Vino

Agriverde certificata tra le “Eccellenze Italiane” Leader del vino biologico

Vini aromatici altoatesini Dalla Cantina Tramin interpretazione autentica

na delle realtà più prestigiose e premiate d’Italia, Cantina Tramin, da anni è impegnata nella produzione di alcuni tra i migliori vini bianchi aromatici altoatesini: il suo nome è legato inequivocabilmente alla fama del profumato vitigno Gewürztraminer. Grazie al clima dolomitico e alla conformazione dei terreni, i vigneti di Gewürztraminer della Cantina Tramin regalano vini estremamente ricchi di tessitura setosa e minerale, equilibrati ed eleganti, con una vibrante intensità olfattiva che vira dall’aroma di Moscato, ai peta-

li di rose, alle spezie e ai frutti orientali come il litchi in un crescendo di suggestioni che evolvono attraverso gli anni di produzione e affinamento. I migliori vigneti consacrati a questo vitigno si trovano nelle microzone di Söll (Sella) e Rungg (Ronchi), dove il vino diventa ricco e morbido, grazie all’apporto minerale, e i profumi dei grappoli sono salvaguardati dalle condizioni climatiche fresche e alpine. L’enologo Willi Stürz è da 20 anni nella Cantina Tramin. In questo arco di tempo ha cambiato l’identità dell’azienda, contribuendo a farla diventare uno dei produttori di riferimento per i vini aromatici e una delle realtà enologiche più riconosciute e premiate in Italia e nel mondo. Stürz è stato eletto miglior enologo d’Italia e ha ottenuto il riconoscimento Cangrande ai Benemeriti della Vitivinicultura, rendendo il Gewürztraminer un vino interprete del gusto contemporaneo. (Le foto del servizio sono di Florian Andergassen). B cod 34200

Situata nel territorio del comune di Ortona, protetta dal massiccio della Majella e cullata dal mare Adriatico in quella che viene considerata una delle province più “vitate” d’Italia (Chieti), Agriverde è stata la prima cantina italiana realizzata interamente in bioarchitettura con un progetto delle università di Roma e Parigi in collaborazione con la Federazione europea del paesaggio (Versailles). Considerata “pioniera nel biologico in Italia” dal Gambero Rosso, la cantina Agriverde è internazionalmente riconosciuta come una delle migliori produttrici in assoluto di vini italiani e compare nella lista francese delle 20 migliori cantine biologiche al mondo. Cantina biologica, certificata dal 1991 (certificazione Icea - Istituto per la certificazione etica e ambientale - e Usda National Organic Program), Agriverde nasce dalla secolare vocazione vitivinicola della famiglia Di Carlo, vignaioli dal 1830. Il fiore all’occhiello della produzione Agriverde è il Plateo, un Montepulciano d’Abruzzo Doc. La cantina produce vini quasi esclusivamente da vitigni autoctoni: Montepulciano d’Abruzzo, Trebbiano d’Abruzzo, Cerasuolo d’Abruzzo, Pecorino e Passerina con l’aggiunta dello Chardonnay. I circa 65 ettari di vigneti consentono una produzione media annua di 1 milione di bottiglie. B cod 34202

Cantina Tramin Strada del Vino 144 - 39040 Termeno (Bz) Tel 0471 096633 - www.cantinatramin.it

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Vino · Tendenze e mercato

Il New Yorker vince il Premio Ferrari con un articolo su Massimo Bottura

di Clara Mennella

ella prestigiosa cornice della Sala d’Onore della Triennale di Milano, è stato consegnato il Premio Ferrari, dedicato alla comunicazione giornalistica. A fare gli onori di casa Camilla e Matteo Lunelli (nella foto, a sinistra) di Cantine Ferrari; presenti inoltre numerose personalità di spicco del mondo della cultura, del giornalismo e dell’imprenditoria italiane. Il New Yorker, storico e autorevole settimanale americano, si è aggiudicato la prima edizione del Premio Ferrari “L’Arte di Vivere Italiana” grazie a un approfondito articolo di Jane Kramer sullo chef modenese Massimo Bottura (nella foto, al centro) dal titolo “Post-Modena”. Il Premio Ferrari, dal 2006, è rivolto ai “flash comunicativi” che, a parere della giuria, si sono fatti più ricordare nell’anno precedente. Alle sezioni “Miglior Titolo” e “Miglior Copertina”, quest’anno si è aggiunto il premio “L’Arte di Vivere Italiana” dedicato all’articolo pubblicato sulla

Italia a Tavola · maggio 2014

stampa estera che meglio racconta l’italianità. «Amiamo e crediamo nell’Italia - ha detto Camilla Lunelli (nella foto, a destra) nel discorso di apertura - per questo abbiamo voluto guardarla con gli occhi della stampa estera». Il premio al miglior Titolo è andato a “Sono Stato”, pubblicato da Il Manifesto. Premiato invece come miglior copertina il settimanale SW SportWeek de La Gazzetta dello Sport. Massimo Bottura ci ha raccontato con quanta cura, interesse e professionalità la Kramer ha trascorso alcuni giorni insieme al pluripremiato cuoco modenese, per capirne il carattere e conoscere i segreti della sua eccelsa attività lavorativa, poi ci ha regalato una chiosa in esclusiva: «Credo - dichiara Bottura - che la giornalista sia rimasta colpita da una mia frase che è alla base del mio credo. Io guardo al passato in chiave critica e non nostalgica, in questo modo cerco di portare nel futuro solo il meglio del passato». In chiusura di premiazione è stato proiettato in anteprima un filmato che racconta la storia delle Cantine Ferrari, girato nei luoghi di produzione e a casa della famiglia Lunelli, un piccolo gioiello di charme documentaristico e di grande suggestione. Poi tutti a festeggiare, insieme ai grandi nomi del giornalismo e dell’imprenditoria come Matteo Marzotto, Fausto Arrighi e Gelasio Caetani, comunicatori come Chiara Maci e Sonia Peronaci e una nutrita schiera di amici chef. Nei calici, ça va sans dire, le migliori produzioni della Casa. B cod 34362

IL COMMENTO

di Roberto Vitali

Bene la vendemmia del 2013 Ma i vigneti calano... Nonostante sia terminato il regime di estirpazione con premio, continua nel Vigneto Italia l’erosione delle superfici a vite. Nel 2012 - rende noto l’Unione italiana vini - sono stati censiti 655mila ettari, 9mila in meno rispetto al 2011, 135mila in meno rispetto al 2000, quando gli ettari a vigna erano 790mila. Nella classifica mondiale l’Italia retrocede al terzo posto dopo Spagna (954mila ettari) e Francia (756mila). Perdono vigneti soprattutto Sicilia, Piemonte, Emilia Romagna e Sardegna, mentre un incremento si registra in Veneto e Friuli Venezia Giulia: qui è “effetto Prosecco”. Il fenomeno dell’abbandono dei vigneti porta a pericoli di stabilità idrogeologica e incuria del territorio, nonché alla perdita di tradizione e cultura legate al vino, che insieme alla cucina rappresenta una delle armi vincenti del turismo italiano. «Per incentivare il ritorno in vigneto dei giovani - dice il presidente Uiv, Domenico Zonin - occorre rendere meno difficile la vita alle aziende interessate a investire in viticoltura. Questo può essere attuato abbattendo la burocrazia e uniformando le procedure tecniche: a scoraggiare è la diversità di leggi e regolamenti non solo tra regioni ma addirittura fra territori confinanti. Necessari anche incentivi alla ristrutturazione dei vigneti». Intanto, nonostante tutto, la vendemmia 2013 ha messo in cantina 53,6 milioni di ettolitri di vino e mosti, con un aumento del 19% rispetto al 2012. È la vendemmia più abbondante in assoluto dal 2000: da allora i 50 milioni di ettolitri furono superati solo 5 volte. Anche le statistiche dell’export sono positive negli ultimi mesi. Finalmente l’Italia vinicola si sa porre nei modi che merita, non più con vini di basso prezzo (non sono scomparsi, sia chiaro) ma con prodotti di pregio che non vengono svenduti. B cod 34393

maggio 2014 路 Italia a Tavola

non solo bionda Tutti i “colori” della birra Gli italiani non sono certo fra i maggiori bevitori di birra al mondo, ma con 29,5 litri annui pro-capite si stanno avvicinando ai consumi del vino, scesi a 37,5 litri a testa. Una tendenza destinata a crescere grazie anche al costante miglioramento della qualità dei prodotti che, giorno dopo giorno, stanno conquistando sempre più spazio anche nella ristorazione. Proprio per tenere conto di questa evoluzione, il network di “Italia a Tavola” ha deciso di ampliare significativamente lo spazio di aggiornamento e informazione finora dedicato alla birra. Ciò vale per la rivista come per il portale quotidiano, al punto che le notizie sulla birra sono ora collocate in una sezione autonoma, al pari del vino, invece che in quella più generica di “bevande”. Una scelta fatta per aiutare nel lavoro quotidiano gli operatori dell’Horeca nella scelta fra marchi e abbinamenti.

Birra

La tradizione tedesca al ristorante Che la Germania sia patria di tante eccellenze birrarie non c’è dubbio. Ma qualcosa sta cambiando nella patria di Goethe e un segnale arriva dal progetto Braufactum: birre pensate in particolar modo per la ristorazione di Marta Scarlatti

n Germania la birra è quasi una cosa sacra. Da millenni bevanda alcolica per antonomasia del popolo tedesco, è parte integrante della vita individuale e sociale di tutti gli adulti, a prescindere dal sesso, dalle convinzioni politiche, dalle fedi calcistiche o dal ceto sociale. E, del resto, i tedeschi hanno insegnato, soprattutto in materia di bassa fermentazione, al mondo. La stessa Pils, tipologia nata in Boemia nel 1842, si deve a un mastro birraio bavarese trasferitosi per lavoro nel paesino di Plzen. In aggiunta a questa considerazione poco discutibile, c’è il gran vanto nazionale del Reinheitsgebot, noto in Italia come “Editto della Purezza”, decreto voluto nel 1516 dal duca Guglielmo IV di Baviera

che stabilì così per la prima volta gli ingredienti “obbligatori” della birra. Acqua, malto d’orzo e luppolo (sorvolando sul lievito che, al tempo, era ancora una cosa misteriosa). Ora, il Reinheitsgebot è storicamente importante soprattutto perché con esso s’introduceva ufficialmente e per la prima volta il luppolo tra gli ingredienti base. Ma, nel tempo, è diventato anche un potente strumento di marketing per la birra tedesca. Tuttavia ogni medaglia ha due facce, e se da un lato l’editto è assurto a un ruolo di “garanzia” di qualità, dall’altro ha un po’ “imprigionato” l’arte e l’espressività dei birrai tedeschi. Almeno, così sembrava fino a poco tempo fa. Ma, evidentemente, qualcosa sta cambiando e un segnale chiaro arriva dal progetto Braufactum. Braufactum è fondamentalmente un’idea nata in seno a Radeberger, uno dei gruppi birrari leader in Germania, e affidato a Marc Rauschmann. Questo giovane birraio ha lavorato a una linea di birre che innovassero la secolare tradizione germanica. Le birre Braufactum sono oggi anche sul nostro mercato grazie a Radeberger Italia. Pensate in particolar modo per la ristorazione con la scelta di una bottiglia da 75 cl particolarmente raffinata ed elegante. Ma quello che ci piace maggiormente è il contenuto. Prendete ad esempio la Progusta, un’aromatica India Pale Ale, stile certamente non originale della Germania, “profumata” con luppolo Citra, una delle varietà americane maggiormente interessanti sotto il profilo aromatico. E che dire della Indra, contaminazione del tutto innovativa tra un’India Pale Ale e una Weizen, dove al profilo aromatico agrumato tipico delle Ipa corrisponde una piacevole vena acidula e dissetante caratteristica delle birre di frumento bavaresi. Sono al momento otto le etichette della linea Braufactum. Tutte di ottimo livello qualitativo e ideali per “sdoganare” anche come immagine la birra a tavola. E sono una delle più concrete dimostrazioni empiriche di come quello della birra sia non solo un mercato in crescita, sul fronte delle sempre più numerose specialità birrarie, ma soprattutto un settore in fermento dove anche i custodi della tradizione come sono sempre stati i birrai tedeschi possono innovare e “giocare” sul tema. Fornendo così altre carte da giocare ai pubblici esercizi più intraprendenti e, certamente, più divertimento ai sempre più numerosi consumatori evoluti. B cod 34413

maggio 2014 · Italia a Tavola

Abbinare ad ogni piatto la birra giusta

per “contrapposizione” o “assonanza”

Birra

Il matrimonio tra birra e pizza è assodato, ma in cucina si può osare molto di più. È questione di sapere e di sapori, un po’ di pratica e al massimo qualche tentativo a vuoto. Ma alla fine ogni piatto avrà la sua birra di Marta Scarlatti

arlare di abbinamento cibo-birra è come esplorare un continente sconosciuto. Sembra di procedere a tentoni ma, ve lo assicuriamo, le possibilità di scoprire un “Eldorado” sono davvero tante. In Italia è una strada ancora da percorrere sebbene si stiano moltiplicando le carte della birra nei ristoranti, il geniale Teo Musso di Le Baladin ha più volte parlato di qualcosa come “quattromila ristoranti”, e sempre più numerosi chef, spesso stellati, si cimentano in ricette o in abbinamenti con la bevanda di malto e luppolo. Insomma, sembra che i matrimoni indissolubili come pizza e birra non siano proprio l’unico sentiero esplorabile. E nemmeno gli abbinamenti classici mutuati dalle cucine europee dove la birra regna sovrana. Gli abbinamenti, in quelle nazioni, hanno la forza della tradizione ma anche dell’abitudine, più che dell’incontro tra i sapori. Idem per quanto riguarda le ricette con la

Elav, birra ma non solo Si sperimenta nella valle di Astino di Roberto Vitali

birra (carbonade flamande, ostriche e stout, weisswurst bavaresi e weizen). Tuttavia, siamo convinti che, almeno potenzialmente, la ristorazione italiana abbia tutte le carte in regola per giocare un ruolo da assoluta protagonista in materia. E ne siamo convinti per un ragionamento molto semplice: l’universo birra è come un mosaico fatto d’innumerevoli tesserine di colore diverso, ognuna delle quali coincide con uno stile o con una personalizzazione birraria differente. E la stessa cosa si può dire per la cucina italiana, massa composita di tradizioni regionali quando non addirittura locali, e molteplici stili interpretativi. Ergo, le possibilità di trovare il giusto incastro sono quasi infinite. Il mondo della birra offre allo chef varianti che passano dalla tendenza dolce (buona parte birre belghe d’abbazia) a quella spiccatamente amara (il mondo delle Ipa), dall’acidità pronunciata (lambic) al lieve gusto salato (gose di Lipsia). Volete mettere che uno cuoco italiano che sa padroneggiare la cucina e abbia un certo interesse per la birra non possa fare scintille? Noi pensiamo proprio di sì. Tuttavia, sebbene in tema di abbinamenti in generale noi si sia più favorevoli alla fantasia e alla creatività che ai rigidi schematismi, alcuni consigli per iniziare ad avviarsi sulla giusta strada dell’abbinamento cibo-birra vogliamo darveli per evitare almeno gli inciampi iniziali. Il primo, ad esempio, richiama il concetto di “contrapposizione” ben noto ai sommelier. Un piat-

to che manifesta una tendenza vagamente dolce o una certa grassezza chiede ad esempio una birra come una pils o una saison: fresche, moderatamente amare e con una frizzantezza che alleggerisca il piatto. Viceversa piatti tendenti al sapido, al salato o all’amaro vogliono birre morbide, dal corpo rotondo, dominate dal malto e non dal luppolo. Diverso invece il discorso relativo ai dolci, dove invece si cerca l’assonanza. Ma chiudiamo con un ultimo esempio indicativo delle potenzialità birrarie in termini di abbinamento: le preparazioni a base di cioccolato. Un abbinamento dove il vino fa obbiettivamente fatica, ma dove invece la birra offre possibilità di scelta. Basti provare un alcolico barley wine, una oatmeal stout morbida per l’impiego di avena, fino a una chocolate stout (se ne fanno proprio con fave di cacao o anche con cioccolato vero e proprio). B cod 34417

Hanno le idee chiare e soprattutto tanta voglia di fare Antonio Terzi e Valentina Ardemagni (nella foto), titolari del più produttivo, fantasioso ed intraprendente birrificio artigianale bergamasco, il Birrificio Indipendente Elav di Comun Nuovo, nato nel 2010 ed arrivato attualmente ad una produzione mensile di oltre 30mila litri di birra in una ventina di tipologie. Sono stati tra i primi a prendere in affitto una parte del parco agro-ambientale che si sta formando nella valle di Astino, ai piedi dei Colli di Bergamo. I due hanno

costituito la Società Agricola Elav che si dedicherà alla coltivazione biologica di luppolo per la birra artigianale, nonché di erbe officinali e frutti rossi per la produzione di altre birre sperimentali. Il 70% dei campi affittati verrà utilizzato per il luppolo, ma ci sarà spazio anche per l’orticoltura. Tra le prime ad essere piantate e utilizzate saranno le zucche: in autunno, quando saranno pronte, Antonio ha già deciso che preparerà la birra stagionale Pumpkin-Spicy Ale, brassata appunto con la zucca. B cod 34305

maggio 2014 · Italia a Tavola

Birra

Sviluppare la cultura birraria in Italia La mission di Interbrau

«Bere meno ma bere meglio, sapere cosa si sta bevendo e saperne apprezzare la storia, le peculiarità, le caratteristiche». Queste le parole di Sandro Vecchiato, che ci ha descritto quali sono gli obiettivi di Interbrau di Alberto Lupini

ul mercato della birra ci sono oggi molte novità, dalle proposte dei micro birrifici alle nuove birre dei grandi marchi italiani o esteri sempre all’insegna dell’alta qualità. Ne abbiamo parlato con Sandro Vecchiato (nella foto), amministratore delegato di Interbrau, l’azienda italiana di riferimento per la distribuzione di specialità birrarie di alta qualità. Come si sta muovendo Interbrau per mantenere la leadership nella distribuzione? Interbrau da sempre punta sulla qualità dei prodotti e dei servizi che propone, con l’obiettivo di sviluppare anche in Italia la cultura birraria. La qualità, che deve essere costante nel tempo, è il valore su cui abbiamo sempre puntato, e sul quale oggi crediamo ancora di più. In 4 anni avete praticamente raddoppiato il vostro fatturato. Qual è il segreto di questo successo? Radici forti e uno sguardo verso il futuro, grande passione e continua volontà di innovazione: queste possono essere identificate come le chiavi del successo di Interbrau. Ci prendiamo cura di ogni prodotto a 360 gradi, curandone il posizionamento, la comunicazione, la distribuzione, il brand; ogni giorno ci troviamo ad accettare nuove sfide, che sono anche nuovi stimoli per migliorare e crescere.

Italia a Tavola · maggio 2014

Quanto conta per voi fare cultura nel mondo della birra? Bere meno ma bere meglio, sapere cosa si sta bevendo e saperne apprezzare la storia, le peculiarità, le caratteristiche; sapere come trattare la birra e come servirla, fino al consumatore finale: la cultura nel mondo della birra è fondamentale, e per Interbrau è uno degli asset più importanti. Non solo ci preoccupiamo che tutta la nostra vendita sia sempre aggiornata e competente, ma organizziamo regolarmente corsi, lezioni e degustazioni a tema per gli operatori della filiera (distributori, responsabili e personale dei locali, buyer, ecc.). Abbiamo realizzato uno speciale catalogo Special Beers che permette a chiunque di conoscere i nostri prodotti, come servirli e con quali abbinamenti culinari proporli. Sul nostro sito (www.interbrau.it) si possono trovare tutti i nostri prodotti e la storia dei birrifici, notizie e curiosità: solo coinvolgendo i consumatori, creando interesse e curiosità, si può sviluppare anche in Italia la cultura birraria. Quali iniziative specifiche dedicate al mondo della ristorazione? Il mondo della ristorazione sta scoprendo le potenzialità delle birre speciali, sia come accompagnamento che come ingrediente per i menu. Lavoriamo a stretto contatto con i ristoratori per costruire insieme a loro menu capaci di valorizzare

Sandro Vecchiato, a.d. Interbrau

le birre proposte; non più soltanto l’abbinamento birra-pizza, ma piatti sempre più complessi e ricercati. È un universo nel quale c’è ancora molto spazio per crescere, dove la qualità è fondamentale e - per questo motivo - i nostri prodotti possono essere la risposta giusta all’esigenza di molti chef. Quanto conta l’essere un’azienda familiare, ormai alla seconda generazione, che seleziona e propone birre di qualità? Interbrau ha sempre rivolto la sua attenzione anche verso i mercati esteri per capire trend ed evoluzioni di culture diverse, interpretarli e portarli in Italia: tutto questo è avvenuto grazie ad un solido background acquisito e alla possibilità di essere dinamici nello sviluppo di strategie. B cod 34420

KIKKA

L’artigianale al Verdicchio Da provare in tavola con tanti piatti diversi

a nuova “Kikka” di Moncaro è una birra artigianale bionda non pastorizzata ad alta fermentazione con aggiunta di Verdicchio dei Castelli di Jesi. La rifermentazione naturale in bottiglia le dona grande complessità ed armonia con fine perlage compatto, persistente e di consistenza cremosa. Kikka è una birra di grande carattere che esprime le tipiche note organolettiche del Verdicchio, evidenziando aromi fruttati con note agrumate e floreali ed una lunga persistenza al palato. È anche estremamente versatile negli abbinamenti gastronomici, tanto che può essere degustata sia come aperitivo sia con ricchi antipasti di pesce e carne, primi piatti di mare e di terra, nonché con sfiziose grigliate di mare e con formaggi di media stagionatura. Quella di Terre Cortesi Moncaro è una storia che ha inizio nel 1964, anno della fondazione. Oggi l’azienda vitivinicola è costituita da tre centri di produzione a Montecarotto (An), uno dei più bei castelli della Vallesina, a Camerano (An), alle pendici del monte Conero, e ad Acquaviva (Ap), in terra picena. Il vigneto conta 850 ettari nell’area del Verdicchio, 200 ettari nell’area del Conero e 650 ettari nell’area del Piceno. Il 94% della superficie è destinato alla produzione di vini Doc e Igt. Nel 1980 l’azienda inizia a sperimentare la coltivazione biologica della vite secondo le direttive CEE. Terre Cortesi Moncaro negli anni ha fatto della coltivazione a basso impatto ambientale uno dei punti forti della propria attività. Oggi gli ettari coltivati con agricoltura biologica sono più di 60. A questi si aggiungono le restanti superfici di vigneto che seguono la direttiva CEE 2078 per le produzioni a basso impatto ambientale, con un disciplinare di coltivazione che riduce al minimo gli interventi possibili. B cod 34311

maggio 2014 · Italia a Tavola

Nastro Azzurro e l’arte della pizza

Connubio nel segno della mediterraneità

astro Azzurro, la birra mediterranea per eccellenza, e Gino Sorbillo (nella foto), personaggio simbolo della mediterraneità e del prodotto italiano più conosciuto al mondo, la pizza napoletana, si sono uniti per dar vita al progetto di Nastro Azzurro sulla pizza di qualità. Tutto parte dalla selezione delle più interessanti pizzerie italiane, unite in un ideale club, “Gli artisti della pizza”, che proporranno le loro prestigiose specialità puntando, in particolare, su ingredienti mediterranei e ricette made in Italy.

Italia a Tavola · maggio 2014

Gino Sorbillo (www.sorbillo.it) farà da capofila perché, da sempre, autenticamente vicino ai valori della marca. «È forte - spiega - il legame che ho con Nastro Azzurro. Si tratta di un ricordo dell’infanzia, da quando nella pizzeria di famiglia ammiravo gli specchi, le tabelle e quel marchio Nastro Azzurro era anche presente nelle foto dei parenti che lavoravano all’estero: pazzesco!». «È stata grande l’emozione - continua - quando Nastro Azzurro ha scelto me per sposare la mediterraneità, perché questa birra per me è casa, ma è soprattutto qualità. Quando hai fatto del tuo meglio per ottenere una buona pizza devi abbinare una buona birra: per me è Nastro Azzurro per la sua freschezza, la sua bevibilità e la mediterraneità, appunto». «All’inizio della mia carriera - racconta - quando ero poco più che ragazzo, andavo a prendere con la Vespa una o due casse di Nastro Azzurro e le portavo in pizzeria e quando, nel ‘95/96, il lavoro era tanto ma non potevamo permetterci molti dipendenti, io lavoravo di continuo, facevo le pizze e le cuocevo senza sosta e,

verso mezzanotte, mi sedevo proprio sulle casse di Nastro Azzurro per riposarmi. È familiare per la mia tradizione, come lo è il mio banco della pizza, il forno... Ecco, tra le cose che caratterizzano la pizzeria c’è anche Nastro Azzurro, che poi è stata da sempre la birra delle pizzerie. La collego alla trasparenza, al vivere quotidiano. Nastro è un’identità, un’emozione e poi, davvero, con la pizza... è la morte sua!». Sorbillo presiederà la giuria del concorso che Nastro Azzurro ha indetto per eleggere la “Pizza a Nastro”. Le pizzerie selezionate che aderiranno al concorso dovranno proporre in menu una pizza che rispecchi i valori e il percepito di Nastro Azzurro. Saranno i clienti a votare la Pizza a Nastro che preferiscono e, ogni mese, una si aggiudicherà il primato. Il concorso terminerà ad ottobre e il mese successivo una giuria prestigiosa eleggerà la migliore Pizza a Nastro tra le vincitrici dei 6 mesi. Per ulteriori dettagli sull’iniziativa visita il sito www.nastroazzurro.it. Nastro Azzurro è distribuita in Italia da Birra Peroni srl. B cod 34263

Birra

Herrnbräu Weissbier ai lieviti

Kikka Artigianale al Verdicchio

Menabrea 35 Light Top Restaurant

Materie prime: acqua di propria fonte minerale 60% malto frumento e 40% malto d’orzo estivo Grado alcolico: 5,4% Vol. Grado plato: 12,8 Stile: alta fermentazione in vasche aperte Profilo visivo: colore dorato chiaro, torbido per i lieviti sospesi e per la seconda fermentazione di 4 settimane in bottiglia, schiuma fine ed abbondante Intensità olfattiva: marcata Frizzantezza: abbondante Corpo: tipico gusto pieno, saporita di buon corpo Amaro: leggero Equilibrio gustativo: ottimo Ricchezza retrolfattiva: equilibrata Persitenza retrolfattiva: buona Formati: bottiglia da 50 cl e fusto da 20 l

Materie prime: acqua del monte Nerone, malto di orzo prodotto e maltificato nelle Marche, Verdicchio dei Castelli di Jesi, zucchero, luppolo, lievito Grado alcolico: 8% Vol. Tipologia: Ale Stile: Superpremium Profilo visivo: colore biondo paglierino, aspetto velato, schiuma consistente e cremosa Intensità olfattiva: aromatica Frizzantezza: media Corpo: buona struttura Amaro: moderato Equilibrio gustativo: equilibrato Ricchezza retrolfattiva: complessa Persitenza retrolfattiva: molto persistente Formati: bottiglia da 75 cl

Materie prime: acqua delle prealpi biellesi, malto d’orzo, riso, luppoli Grado alcolico: 3,5% Vol. Stile: Light Profilo visivo: colore giallo dorato brillante, aspetto limpido Intensità olfattiva: aroma di malto a cui si associa un gusto leggermente amaro Frizzantezza: media Corpo: leggero Amaro: moderato Equilibrio gustativo: notevole Ricchezza retrolfattiva: delicata Persitenza retrolfattiva: equilibrata Temperatura di servizio: 6-8 °C Abbinamento: primi della tradizione italiana, pesce e carni bianche Formati: bottiglia 75 cl

Terre Cortesi Moncaro via Piandole, 7/A - 60036 Montecarotto (An) Tel 0731 89245 www.moncaro.com

Birra Menabrea via Ramella Germanin 4 - 13900 Biella (Bi) Tel 015 2522320 www.birramenabrea.com

Herrnbräu GmbH Manchinger Str. 95 - 85053 Ingolstadt (D) Tel +49 (0)841 6310 / 0544 569278 info.herrnitalia@gmail.com

Italia a Tavola · maggio 2014

Birra

Colonia Braufactum

Stakanov Session Beer

Tenute Collesi Ego

Materie prime: Acqua, malto d’orzo (Pilsener caramello), luppolo (Saphir) Grado alcolico: 5,5% Vol. Tipologia: artigianale Stile: Kölsch Profilo visivo: colore giallo dorato, aspetto limpido schiuma bianca, fine e persistente Intensità olfattiva: buona, particolare per la luppolatura a freddo Frizzantezza: lieve Corpo: leggero Amaro: spiccato Equilibrio gustativo: armonico Ricchezza retrolfattiva: alta Persitenza retrolfattiva: ottima Formati: bottiglia da 0,355 e 0,75 l

Materie prime: acqua, malto d’orzo (Pale, Crystal), luppolo (Amarillo), Lievito Grado alcolico: 3,8% Vol. Stile: Session Beer Profilo visivo: colore paglierino, aspetto leggermente velato, schiuma pannosa e bianca, molto persistente Intensità olfattiva: elevata Frizzantezza: moderata Corpo: leggero Amaro: elevato Equilibrio gustativo: perfetto Ricchezza retrolfattiva: abbondante Persitenza retrolfattiva: discreta Formati: bottiglia da 33 e 75 cl, fustini da 16 l Key Keg da 30 l

Materie prime: acqua del monte Nerone, malto di orzo, zucchero, luppolo, lievito. Grado alcolico: 6% Vol. Tipologia: artigianale Stile: chiara non pastorizzata ad alta fermentazione Profilo visivo: giallo dorato chiaro, perlage molto fine con una crema compatta e persistente Intensità olfattiva: elevata, di frutti tropicali Finezza olfattiva: gradevole, attraente Frizzantezza: piacevole Corpo: raffinato, armonioso e fruttato Amaro: giusto Ricchezza retrolfattiva: normale Persitenza retrolfattiva: discreta Formati: bottiglia da 75 cl e 50 cl

Radeberger Gruppe Italia Via Renata Bianchi, 40 - 16152 Genova Tel 010 650 9459 www.radeberger.it

Birrificio Indipendente Elav via Autieri d’Italia, 268 - 24040 Comun Nuovo (Bg) Tel 035 334206 www.elavbrewery.com

Tenute Collesi loc. Pian della Serra - 61042 Apecchio (Pu) Tel 075 933118 www.forst.it

maggio 2014 · Italia a Tavola

Linea Prestige.

Una finestra d’eccellenza sulla ristorazione.

25 cl, 50 cl, 75 cl e 1 litro.

San Benedetto è l’unicità di un’acqua oligominerale pura, equilibrata e 100% italiana. San Benedetto per la ristorazione è da sempre Prestige, lo stile essenziale ed esclusivo di un pack con la celebre “finestra con vista”. Novità 2014: nuovo design per i formati 25 e 50 cl in perfetta armonia con l’intera linea Prestige. Scopri di più su

NovitĂ

DP a oggi

2014

restige ancora piĂš unica

con il nuovo design dei formati da

25 cl 50 cl e

Bevande · Distillati

Acqua Più di 140 i produttori in Italia Norda acquisisce Sangemini e passa al 3° posto in classifica Nel nostro Paese si producono 270 diversi brand di acqua confezionata, pari a circa 12,4 miliardi di litri. Il fuori casa riguarda il 19% dei consumi. Con Sangemini, Norda incrementa i propri volumi raggiungendo il podio della classifica dei maggiori produttori 54

Italia a Tavola · maggio 2014

di Lucio Tordini

n Italia il mercato delle acque minerali confezionate gode di buona salute. Negli ultimi anni i consumi sono cresciuti a ritmo costante, tanto che all’incirca 8 italiani su 10 consumano acqua minerale in bottiglia oltre a quella del rubinetto (4 su 10 bevono esclusivamente quella in bottiglia). I canali di vendita principali per l’acquisto di acqua confezionata sono la Grande distribuzione (ipermercati, supermercati e discount) con una quota del 69%, il fuori casa (Horeca, catering e vending) con il 19% e la

vendita al dettaglio tradizionale e porta a porta con una fetta di mercato del 12%. Nel nostro Paese operano oltre 140 stabilimenti di imbottigliamento, che producono 270 diversi brand di acqua confezionata per un volume complessivo di circa 12,4 miliardi di litri. Ma il mercato presenta una forte concentrazione nelle mani dei primi 5 produttori (Sanpellegrino/Nestlè, San Benedetto, Fonti di Vinadio, Norda/Gaudianello e Gruppo Cogedi), che assorbono oltre la metà del totale della produzione nazionale. E aggiungendo anche il 6°, 7° e 8° produttore (Ferra-

Acqua · Bevande Mercato Italia acque confezionate

unità di misura

2013

2012

Unità imbottigliatrici

n°

143

150

Le marche di acque conferzionate

n°

268

280

I primi 4 gruppi produttivi

51,1

52,2

12.350

12.450

12.200 150

12.300 150

Produzione totale di cui: acque minerali altre acque confezionate

milioni di litri

Giro d’affari totale dei produttori

milioni di euro

2.360

2.420

Consumi interni

milioni di litri

11.200

11.400

litri

187

190

Consumi pro-capite Saldo commercio estero Mix consumi per tipo di acqua lisce naturali frizzanti effervescente naturale

milioni di litri

1.150

1.050

9,3% del totale della produzione

8,4% del totale della produzione

65 19 16

64 19 17

29 19 25 27

30 19 25 26

81 17 2

80 18 2

71 11 18

Consumi per area Nord-Ovest Nord-Est Centro-Sardegna Sud

Vendite confezioni plastica vetro boccioni + brick

Canali di vendita Iper, super e discount dettaglio e door to door horeca, catering, vending

fonti: stime annuario Bevitalia Beverfood.com su dati associativi, aziendali e di istituti di ricerca

relle, Spumador e Lete) si arriva a coprire una quota di oltre il 70%. In termini di volumi, la classifica delle 8 principali aziende produttrici è guidata da Sanpellegrino/Nestlè Waters, con oltre 2 miliardi e mezzo di litri prodotti all’anno e una quota di mercato che supera il 20%. Seguono San Benedetto con 1 miliardo e 900 milioni di litri (15,3%), Fonti di Vinadio con 1 miliardo (8%), Norda/Gaudianello con 860 milioni (6,9%), Gruppo Cogedi (che comprende Rocchetta e Uliveto) e Ferrarelle sostanzialmente a pari merito, ciascuno con circa 850 milioni di litri (6,8%), Spumador

con 500 milioni (4%) e infine, in ottava posizione, Lete con 440 milioni di bottiglie (3,5%). La classifica, stilata da Beverfood nell’Annuario Bevitalia 2013, dovrebbe tuttavia subire alcune variazioni, soprattutto alla luce della recente acquisizione di Sangemini da parte di Norda/Gaudianello (vedi il codice articolo B 33887 su www.italiaatavola.net). Il Gruppo Sangemini, infatti, ha una produzione annua di circa 225 milioni di litri, che sommata al dato di Norda farebbe passare il gruppo con sede a Primaluna (Lc) dalla 4ª alla 3ª posizione. B 34391

Acqua Bracca punta sull’eccellenza e mette l’evento “Alta Qualità” in retroetichetta Il gruppo Bracca sceglie l’eccellenza e lo fa in grande stile. È pronta a sbarcare sul mercato una retroetichetta dedicata a un’iniziativa unica nel suo genere: Alta Qualità, la rassegna più attesa da palati ghiotti, operatori ed esperti del settore enogastronomico italiano. La manifestazione, nata dall’impegno dell’Associazione Culturale Signum di Bergamo, dal 30 maggio al 2 giugno, aprirà le porte a oltre 12mila visitatori nella prestigiosa location di villa Castelbarco a Vaprio d’Adda (Mi). Seminari, show cooking, workshop, degustazioni, laboratori per bambini e incontri B2B: con Alta Qualità l’offerta è per tutti i gusti. Un mix gustoso fatto di culture enogastronomiche radicate sul territorio e sapori genuini per raccontare una storia fatta di Made in Italy, di piccoli produttori e coltivatori, veri creatori dell’eccellenza italiana in ambito culinario e vinicolo. Acqua Bracca, il gruppo bergamasco leader nella produzione di acque minerali, rende così omaggio a uno dei simboli del nostro Paese: l’enogastronomia, qui rappresentata in un gigantesco mercato fatto di 10.000mq di primizie e prodotti speciali. «Da sempre crediamo nella forza tutta italiana di riuscire a produrre eccellenze - ha commentato Luca Bordogna (nella foto), amministratore delegato del Gruppo Bracca - ragione per cui abbiamo deciso di sostenere Alta Qualità, emblema di lavoro, passione e creatività». B cod 34365

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Bevande · xxx

Linea Prestige di San Benedetto Finestra con vista sulla ristorazione

an Benedetto è l’unicità di un’acqua oligominerale, pura, equilibrata e 100% italiana. San Benedetto per la ristorazione è “Prestige”, una linea dal design essenziale e raffinato, studiata secondo precisi canoni di qualità, esclusività e ricercatezza estetica che donano alla bottiglia un aspetto slanciato ed elegante, esaltando, grazie alla trasparenza del vetro, la purezza dell’acqua minerale. Per il 2014 San Benedetto ridisegna completamente le bottiglie dei due formati da 25 e 50 cl - che affiancano i tradizionali da 75 cl e 1 litro - proponendo un design in perfetta armonia con l’intera linea Prestige. Ma il segreto del successo della linea Prestige si percepisce già nell’etichetta caratterizzata dall’ormai celebre “finestra con vista”che si

Italia a Tavola · maggio 2014

presenta stilizzata, quindi più “pulita” e moderna; il colore argentato rievoca lo skyline di montagne alpine, interrotte da un deciso taglio trasversale che lascia intravedere, attraverso il vetro, la fonte San Benedetto, affondata in un panorama montano innevato. L’aggiunta della bandiera tricolore, con il suo potere evocativo, testimonia la qualità e il piacere di un prodotto tipicamente italiano, rendendo San Benedetto ambasciatore in tutto il mondo di eleganza e di valore della tradizione. L’uso del colore nella retro etichetta differenzia i tre gusti della gamma Prestige nei suoi 4 formati: la Naturale è caratterizzata dal rosa; la Frizzante, con la sua vivacità, dedicata a chi ama le sensazioni più decise, è contraddistinta dal colore blu; la Leggermente Frizzante, più delicata, per

chi cerca un piacere più gentile, viene valorizzata dal verde. Acqua Minerale San Benedetto, con la prestigiosa Linea Prestige è stata confermata per il terzo anno consecutivo partner ufficiale di MasterChef, il talent culinario più famoso al mondo dedicato all’alta cucina condotto dai tre celebri chef stellati: Carlo Cracco, Bruno Barbieri e Joe Bastianich. Tale partnership ha permesso ad Acqua Minerale San Benedetto di far conoscere ad un pubblico sempre più vasto la qualità dei propri prodotti e valorizzare il legame tra l’alta cucina e il bere italiano. Con Prestige, Acqua Minerale San Benedetto conferma l’importanza della ristorazione nelle sue strategie distributive; un comparto che presidia con un’offerta completa e trasversale di prodotti e formati in vetro e Pet altamente innovativa e che comprende, oltre alla Linea Prestige in vetro, anche Elite che abbina l’eleganza alla praticità del Pet. B cod 34259 Acqua Minerale San Benedetto viale Kennedy 65 - 30037 Scorzè (Ve) Tel 800 544555 - www.sanbenedetto.it

Bevande

utto il gusto delle mele trentine, provenienti dai frutteti più alti d’Europa, si ritrova nell’irresistibile Sidro Montano, lanciato nel novembre 2013 in Inghilterra da un’idea dei produttori scozzesi della birra Tennent’s. Nel nostro Paese è stato presentato in anteprima assoluta a Vinitaly 2014. Sidro Montano è distribuito in Italia da Interbrau, l’azienda italiana di riferimento per le specialità birrarie (e non solo) di altissima qualità. B cod 34085

NUOVA GRAPPA RISERVA VITAE A VINITALY LA PIÙ APPREZZATA DI MAZZETTI D’ALTAVILLA

DISTILLERIE FRANCOLI FESTEGGIA 15 ANNI E RILANCIA IL GUSTOSO HUGO

alla profumazione impetuosa e persistente e con evidenti ed intensi sentori floreali di viola, la “Riserva Vitae” è stata la vera novità del Vinitaly 2014 per Mazzetti d’Altavilla-Distillatori dal 1846. Una Grappa Riserva invecchiata oltre 18 mesi in barriques di legni pregiati presso la sede storica situata nel cuore del Monferrato piemontese, , capace di stupire con le sue caratteristiche prorompenti. Le particolarità della Riserva Vitae sono diverse. La prima curiosità è data dalla tipologia dei vitigni: in questa Riserva si fondono infatti le Grappe di Grignolino e Ruchè, due “rossi” del Monferrato. B cod 34317

BILANCIO 2013 IN ATTIVO PER ORO CAFFÈ +11% DI FATTURATO ED EXPORT A GONFIE VELE

torica distilleria piemontese, impegnata nella viticoltura a basso impatto e nel recupero delle energie rinnovabili, Francoli in occasione di Vinitaly ha proposto due esclusive e gustose novità: la Grappa 15° anniversario Luigi Francoli, creata per festeggiare i 15 anni del

ro Caffè, torrefazione friulana che da oltre 25 anni seleziona, tosta e miscela i migliori caffè del mondo, ha chiuso il bilancio 2013 con un fatturato di 5 milioni e 580mila euro, in crescita dell’11% rispetto al 2012. Un ottimo risultato determinato anche dall’apertura verso nuovi mercati esteri, quali Canada, Emirati Arabi, Russia e Malesia. «Il bilancio positivo di quest’anno commenta Chiara De Nipoti (nella foto), presidente del cda Oro Caffè - è frutto del-

DALLE MIGLIORI MELE TRENTINE NASCE IL NUOVO SIDRO MONTANO

marchio, e la Grappa Luigi Francoli “Sorsi di Prosecco Follador”, nata dalla collaborazione con la celebre cantina della zona del Conegliano Valdobbiadene. «Celebrare i 15 anni dell’azienda - ci ha spiegato il titolare Alessandro Francoli (nella foto) - è per noi un’emozione. In realtà la distillerie esiste da molto più tempo, ma 15 anni fa abbiamo voluto regalare al nostro prodotto principe una dignità ancora maggiore. Luigi Francoli, mio padre, è stato il fondatore dell’azienda, e attraverso il suo nome abbiamo voluto dare ancor più credibilità, notorietà e valore al marchio stesso». Il pubblico di Vinitaly ha potuto inoltre scoprire gli altri prodotti premium della storica distilleria piemontese, come Crystal Head Vodka e B4Hugo, grazie alla presenza di una barlady e di un barman che hanno proposto colorati e gustosi cocktail, per raccontare l’ampia gamma del mondo B cod 34179 Francoli.

la risposta più che favorevole che abbiamo riscontrato sul mercato italiano, dove abbiamo superato i mille clienti tra grossisti ed operatori del settore Horeca, ma anche sul mercato estero, che determina oggi il 45% del nostro fatturato». Oro Caffè sarà artefice dell’inaugurazione di molteplici “AdORO Caffè”, la prima catena di locali in franchising a marchio Oro Caffè, e aprirà al pubblico “La Scuola Oro Caffè”, pronta ad offrire una formazione completa riguardo la cultura del caffè. B cod 34231

maggio 2014 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

«Fare sistema, la forza della Uir»

Parola del presidente Igles Corelli di Alessandra Cioccarelli

Parole fiduciose quelle del neo-presidente, che prospetta una strada ambiziosa e in salita, ma che mira a fare di Uir un punto di riferimento centrale in Italia e all’estero per tutti i professionisti della ristorazione 58

Italia a Tavola · maggio 2014

hef patron del ristorante Atman di Pescia (Pt) e tra i più prestigiosi rappresentanti della cucina d’autore, lo stellato Igles Corelli (nella foto), il 24 marzo scorso, presso la storica cantina Albina di Reggio Emilia, è stato nominato presidente dell’Unione italiana ristoratori (Uir). Un cambio di vertice importante per la storica associazione che, da 43 anni a questa parte, promuove la cucina italiana di alta qualità e, a fronte di uno scenario estremamente dinamico e competitivo, intende porsi sempre più come un organo sindacale

compatto e unitario, atto a soddisfare le impellenti richieste del settore e a far fronte alle imposizioni del sistema attuale. Igles, quali sono i punti di forza dell’Unione italiana ristoratori? La capacità di fare sistema. I ristoratori di norma sono una realtà frammentaria e poco coesa, è importante l’esistenza di un’organizzazione solida e strutturata che si faccia portavoce degli interessi della categoria e che abbia potere contrattuale con le istituzioni. Quali sono le maggiori difficoltà emerse nell’ultimo convegno della Uir? La gravosa tassa sui rifiuti, le eleva-

xxx · Professioni te commissioni delle carte di credito sul transato, il problema del “no show” (clienti che prenotano e “bidonano” all’ultimo), particolarmente sentito ad esempio dal collega Claudio Sadler. Sono tutti problemi sui cu il consiglio direttivo dell’Uniosne italiana ristoratori e il vice direttore esecutivo Mario Palmieri lavoreranno nei prossimi mesi, avviando, ad esempio, una negoziazione con alcuni istituti di credito per trovare delle adeguate convenzioni. Quanti sono gli associati che hanno aderito alla Uir? Il numero degli iscritti è in crescita? Ad oggi l’Unione italiana ristoratori annovera oltre 170 associati ma i soci sono in costante aumento. Merito anche della nuova veste dell’associazione che offre ai ristoratori un aiuto concreto nella risoluzione dei problemi più comuni e quotidiani. Che requisiti sono necessari per entrare a far parte della Uir? L’Unione italiana ristoratori intende riunire i locali che rappresentano la ristorazione italiana tradizionale più autentica, per questo sono escluse realtà come fast food, pizzerie, tavole calde, bar, self-service, circoli privati e simili. Ai ristoranti aderenti è richiesto l’utilizzo di materie prime genuine, attrezzature tecnologicamente idonee e sicure, la massima igiene e cortesia nel servizio, una mise en place elegante e moderna e un calibrato rapporto qualità/prezzo. L’adesione all’associazione comporta diritti e doveri. Che impegni assumono i soci che firmano “La Carta della Qualità” della Uir e di quali vantaggi possono avvalersi? Per l’iscrizione è prevista una quota associativa di 150 euro + Iva, un contributo simbolico che permette agli iscritti di usufruire delle promozioni speciali degli sponsor a noi legati, dei servizi che offrono le nostre agenzie di consulenza, oltre che l’opportunità di partecipare, e avere visibilità, agli eventi, serate, coo-

king show organizzati nel corso dell’anno dall’associazione. In cambio gli chef si impegnano a presenziare al Congresso Nazionale annuale, a promuovere l’associazione esponendo, ad esempio, l’apposita targa all’interno del proprio locale e inserendo il logo Uir sul menu. L’Unione Italiana Ristoratori diffonde e tutela il meglio della tradizione enogastronomica italiana. Di quale tipologia di cucina l’associazione vuole farsi portabandiera? Alla base della filosofia della Uir c’è la valorizzazione delle migliori materie prime, il famoso made in Italy che tutto il mondo ci invidia, la passione e il rispetto per le nostre radici culturali e culinarie. Senza dimenticare, però, l’importanza della sperimentazione, dell’aggiornamento costante e l’apertura verso le cucine straniere. E, naturalmente, la necessità di coniugare la creatività in cucina alle capacità imprenditoriali. Qualità che ogni chef nel momento storico odierno non può non avere.

Quali ritieni siano, quindi, le linee guida che l’Unione Italiana Ristoratori deve seguire per una definitiva affermazione e consolidamento nel mondo della ristorazione? Ritengo che sia necessario concentrarsi sull’aspetto della divulgazione e sulla formazione degli associati. Questi, per quanto mi riguarda, sono due punti chiave su cui bisognerà lavorare il più possibile in armonia. Non meno importante sarà, poi, il coinvolgimento dei giovani ristoratori all’interno dell’associazione, perché i giovani sono un fondamentale supporto e sono il nostro futuro. Parole generose e fiduciose quelle del neo-presidente Igles Corelli, che prospetta una strada ambiziosa e in salita, ma che mira a fare di Uir un punto di riferimento centrale, in Italia e all’estero, per tutti i professionisti della ristorazione. Certamente un messaggio di speranza per chi non vuole arrendersi alla crisi. B 34268

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Più tutela per la categoria In campo contro commissioni e false prenotazioni

di Valentina Brambilla

«E

ssere socio dell’Unione italiana ristoratori oggi non vuol dire solo dare visibilità al proprio ristorante, bensì affidarsi e prendere parte a un sistema che mira al raggiungimento di obiettivi concreti volti alla soluzione dei problemi dell’impresa della ristorazione italiana». È così che potrebbe essere riassunta la filosofia della Uir, un’associazione fondata nel 1971 ma che negli ultimi anni «ha cambiato pelle e che vede nell’elezione di Igles Corelli come nuovo presidente, il coronamento di tale mutazione ed evoluzione». Queste le parole di Savino Vurchio (nella foto) e Mario Palmieri, rispettivamente direttore e vice direttore esecutivo della Uir, che nel corso della presentazione uffi-

Italia a Tavola · maggio 2014

ciale del neo presidente hanno anche parlato di quella che vuole essere un’associazione trasversale, rappresentativa ma soprattutto attiva, che vuole offrire assistenza per aumentare la professionalità in quella che è la gestione di una vera e propria impresa, e creare spirito di aggregazione e appartenenza per fare “sistema”. Oggi la Uir può contare su oltre 170 associati ma ha l’ambizioso progetto di raggiungere in breve tempo il numero mille, proprio per aumentare questa rappresentatività e per dare più valore al lavoro del ristoratore e a tutto il comparto che vi ruota intorno. Negli ultimi mesi l’associazione sta affrontando problemi sentiti come particolarmente importanti dalla categoria, ovvero l’abbassamento delle commissioni sulle carte di credito e la risoluzione delle problematiche legate alle prenotazioni fasulle. Uir si è già esposta concretamente, tramite i propri legali, per stipulare un accordo con un importante Istituto di Credito per la riduzione delle commissioni sulle carte di credito. «Le trattative - ha dichiarato Vurchio - sono in dirittura di arrivo e Uir è certa di portare a casa i risultati a cui ambisce». Altro discorso è la richiesta di tutela da parte dei ristoratori per avere più garanzie per le prenotazioni, sempre più spesse disattese. Uir si è fatta portavoce di tale esigenza, ha già attivato una serie di richieste per uscire dall’immobilismo burocratico che si trova alla base della legislazione e ha in programma anche la creazione di un’app che consenta di trattenere una “penale” in caso di prenotazione disattesa. Il cambiamento è in atto. B cod 33818

Una realtà di professionisti fondata nel 1971 L’Unione italiana ristoratori (Uir), fondata nel 1971, unisce i ristoranti dove l’arte della cucina, della cantina e della tavola sono nobilitate dall’arte figurativa in un’unità di intenti mirata ad offrire al cliente tutto quanto si aspetta di trovare fuori dalle mura domestiche. Un pranzo o una cena, serviti impeccabilmente nel corretto accostamento delle vivande abbinate ai vini, seguendo la Carta delle Qualità, che sancisce l’operato dei Soci. La Uir si avvale della collaborazione del portale www.saporie.com uno strumento di lavoro per tutti gli operatori del settore (punto di riferimento per ristoranti, vinerie, enoteche, alberghi, Ais, Aibes, associazioni di categoria), ma anche una testata di cultura enogastronomica e turismo riservata a tutti coloro che credono nei “piaceri della vita”. Da sempre è stata una realtà a numero chiuso, 100 ristoranti appunto, e ogni anno veniva data la possibilità di ingresso a nuovi soci, solo se venivano a meno ristoranti iscritti che, per chiusura o diversa scelta di gestione, non avevano più le caratteristiche necessarie per farne parte.

Come aderire

Chi fosse interessato ad aderire può compilare il form su www.ristorantiuir.it/associarsi/ richiedendo una copia della domanda di adesione. L’ammissione del nuovo socio non è automatica, ma deve rispondere a precisi requisiti statutari.

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maggio 2014 路 Italia a Tavola

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SOTTO LA TOQUE: TOSTO, APPASSIONATO, MEDITERRANEO

Abbiamo sollevato il cappello a Salvatore Frequente

L’

aspetto per niente imponente, la voce per niente possente non devono trarre in inganno perchè Salvatore Frequente (nella foto), dallo scorso mese di marzo, ha acquisito la direzione del suo quarto ristorante di rango. Chef di riferimento del prestigioso Tschuggen Hotel Group, è executive dei tre ristoranti dell’Hotel Eden Roc di Ascona in Svizzera, ognuno con una cucina, una brigata e una personalità differente: La Brezza (16 punti Gault&Millau) con haute-cuisine mediterranea; il Marina, casual e trendy (14

di Clara Mennella

punti Gault&Millau); La Casetta, una villetta direttamente sul lago, un piccolo paradiso che nei mesi estivi propone una cucina leggera e creativa. Inoltre, per la stagione invernale si trasferisce a St. Moritz nel Restaurant Romanoff (15 punti Gault&Millau) all’interno del maestoso Carlton Hotel. Trapiantato al nord, non tradisce le sue origini; siciliano di Agrigento ha frequentato l’alberghiero nella sua terra natale, ha mosso i primi passi in Sardegna per poi risalire l’Italia. Forte ma gentile e amabile, su una cosa non transige, la qualità delle materie prime. B cod 34281

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Il muratore, mi ha sempre affascinato come mettono le pietre in tufo una sull’altra mi ricordano la Valle Dei Templi.

Il primo sapore che ti ricordi.

La salsa si pomodoro fresca fatta durante la raccolta dei pomodori, si poteva sentire tutto il cuore del sole della Sicilia.

Qual è il senso più importante?

Il tatto, senza non riuscirei a trasmettere l’essenziale nei miei piatti.

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato. Ogni piatto che ho pensato di fare non è stato mai facile, abbinare sapori e colori insieme non è sempre semplice Come hai speso il primo stipendio? Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

Bucatini con le sarde e finocchietto, Arancini al Burro, Pane “cunzatu”.

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Pizza e melanzane.

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Fusilli lunghi in salsa di scorfano, finocchietto e pomodoro ciliegino, infine una spolverata di pane tostato.

Che rapporto hai con le tecnologie?

Molto utile in cucina e nella vita quotidiana.

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni? Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina? Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

I miei primi coltelli da lavoro, sono stato troppo fiero e contento, finalmente avevo qualcosa che mi apparteneva e che ancora conservo con tanta cura.

Italia a Tavola · maggio 2014

Decido sempre io cosa mangiare ovunque mi trovo o vada. Le persone che veramente mi stanno o che mi sono state vicino in ogni momento importante della mia vita. “Guernica” di Picasso. “La Cura” di Franco Battiato.

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Leandro Luppi vince la sfida

Fish & Chef conquista il Garda

Felice Lo Basso stupisce a Malcesine E approda alla guida delle cucine dell’Unico di Milano Ora che Fabio Baldassarre ha aperto il suo ristorante all’Hotel Carlyle in zona Brera, il ristorante Unico di Milano ha accolto il suo nuovo chef: Felice Lo Basso (nella foto). Lo scorso 8 maggio si è tenuta l’inaugurazione della nuova gestione delle cucine del “ristorante più alto d’Italia”, al 20° piano del grattacielo WJC. Felice per il momento è ancora l’executive dell’AlpenRoyal di Selva di Val Gardena (Bz), che ha ottenuto 1 stella Michelin. Qui resterà fino ad ottobre, come da contratto. Già da questo mese, però, una brigata guidata dallo chef a distanza si insedierà nelle cucine. Conosciamo meglio Felice Lo Basso. La carta d’identità e le esperienze sono quelli da chef “di rango”: natali pugliesi, apprendistato in grandi ristoranti gourmet in Italia, quindi l’approdo in un ambiente, la montagna, solo apparentemente agli antipodi rispetto al territorio dei procedenti impegni.Il 3 maggio scorso, in occasione di Fish & Chef, l’evento culinario sulla sponda veronese del lago di Garda Lo Basso ha preparato un menu speciale al Ristorante Agone del Lago dell’Hotel Baia Verde di Malcesine (Vr), che comprendeva: Lavarello in primavera, Maionese di pomodoro, asparagi, patata viola e salsa al rafano; Canederlo di salmerino alpino in brodo di porcini, limoni del Garda e cipollotto; Tagliatelle di Kamut al ragù di trota, crema di piselli e spuma allo speck; Guancia di bue in casseruola, patate alla borragine e salsa di mandorle; e per finire, il dessert Mascarpone, B cod 34296 liquirizia e caffè.

l ristorante Vecchia Malcesine, nel centro storico di Malcesine (Vr), è un locale indicato soprattutto per chi ama il pesce di lago e apprezza una vista diretta sul Garda. Lo chef patron Leandro Luppi (nella foto) ha inventato, 15 anni fa, una cucina capace di stupire piacevolmente i clienti, grazie alla qualità della materia prima ittica, che viene lavorata per dare vita a piatti ambiziosi, ma ben riusciti. L’obiettivo principale di Luppi è quello di far conoscere sempre di più le materie prime d’eccellenza che provengono dal lago, in primis il pesce. Luppi ha partecipato a Fish & Chef, evento gastronomico di cui in qualche modo è l’ispiratore. «La novità di quest’anno - ci ha raccontato - è che ci si sta allargando sempre di più sulle sponde del lago. Se inizialmente l’evento riguardava solo la zona di Malcesine, già dall’anno scorso sono stati coinvolti i territori di Garda e Cavaion. Quest’anno abbiamo aggiunto

Bardolino e Peschiera, e la prossima edizione comprenderà tutto il lago». Durante l’evento grandi nomi della cucina italiana hanno interpretato il pesce di lago, l’Olio extravergine d’oliva del Garda Dop e gli altri prodotti del Garda. Oltre a Leandro Luppi, le cene stellate di quest’anno sono firmate da Luigi Taglienti, Mauro Uliassi, Felice Lo Basso, Alberto Tonizzo, Anthony Genovese, Giuseppe D’Aquino, Stefano Baiocco, Gionata Bignotti, Paolo Cappuccio e Andrea Costantini. B cod 34301

maggio 2014 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

Piccole realtà schiacciate dai giganti Ma ai clienti chi ci pensa? Nel settore della ristorazione regna la confusione. Con Expo 2015 alle porte son tanti i dubbi e le domande senza risposta. Intanto la ristorazione tradizionale sta soffrendo, anzi sta chiudendo

ì, c’è un po’ di confusione nella ristorazione, in tutto il comparto dei pubblici esercizi e in quello più ampio del cibo e del vino. Prendiamo ad esempio questi ultimi mesi, cominciamo dall’evento massimo, l’Expo di Milano. Non sta a noi stabilire se i lavori sono nei tempi previsti, né tantomeno giudicare i dirigenti se sono colpevoli o meno di qualche mancanza. Sono altri i percorsi e i giudici. Ma se si leggono i giornali qualche preoccupazione viene spontanea: arriveremo preparati e in tempo? L’Expo sarà un evento dedicato al cibo, e come tale viene promozionato. Ma nella categoria, per esempio, della ristorazione milanese e della Lombardia qualche perplessità comincia ad emergere, man mano che le iniziative sono rese pubbliche. Oltre 200 saranno i “ristoranti” all’interno del sito Expo, eventi di musica (Scala compresa) e arte giornalmente proposti.

Italia a Tavola · maggio 2014

La grande novità, rispetto a tutte le altre manifestazioni, sarà la chiusura a mezzanotte, mentre la normalità erano le 19.30. In aggiunta a questo ci sarà anche un biglietto scontato solo per la sera. Ci chiediamo se i visitatori che avranno una permanenza media di tre giorni, una volta entrati nell’evento aperto fino a mezzanotte, avranno la voglia ed il tempo di avventurarsi nella provincia e nella città, alla ricerca di un ristorante? Altra confusione, per certi versi positiva su Milano: nel giro di 15 giorni ha debuttato, Eataly Smeraldo, Brian & Barry Building e leggiamo di un’altra location simile sotto il palazzo della Regione Lombardia dove appunto oltre 3.500 mq saranno anche qui dedicati al cibo. Mai Milano ha avuto a disposizione una tale offerta qualificata e diffusa di cibo. Una domanda ci viene spontanea, se l’universo della clientela è sempre lo stesso, a chi tolgono lavoro questi nuovi

di Matteo Scibilia

mega supermercati di cibo? E tutto questo mentre la ristorazione tradizionale sta soffrendo, anzi sta chiudendo. Il Fico di Bologna, sempre creatura di Oscar Farinetti con la supervisione di Massimo Bottura, con gli oltre 20mila mq previsti, che impatto avrà sulla “piccola” città di Bologna? In maniera direttamente proporzionale a questi grandi cambiamenti c’è anche il fenomeno del “Wanted Chef ”, un turnover e un cambiamento di cuochi mai visto prima. Non è importante fare nomi, tanto sono sulla bocca di tutti, ma la confusione è grande. Chef stellati e non, che aprono pseudo-trattorie, che cambiano alberghi e location con una frequenza imbarazzante, senza costruire più nulla se non ripetere che “bisogna fare una cucina più semplice e meno costosa”. Ma come la pensano i clienti? Siamo sicuri che questi continui cambiamenti possano produrre un beneficio alla Cucina? Molti amici ormai si dicono infastiditi da tutto ciò, in fondo vorrebbero andare a mangiare in posti semplici, magari eleganti, con la certezza che sia il contenuto del piatto a dettare le regole, buono, buonissimo e possibilmente con il prezzo migliore. B cod 34032

Cuochi · Professioni

SCUOLA E FORMAZIONE PROFESSIONALE

Quale futuro per i giovani cuochi? L’istituto Galdus punta sul talento

di Matteo Scibilia

d eccoci a “visitare” ancora una scuola di formazione, un Istituto di formazione professionale con particolare attenzione alla preparazione di nuovi cuochi e nuovi addetti alla sala. Recensire, parlare, visitare una scuola di Formazione per la cucina, potrebbe sembrare una operazione facile, ma non è cosi. In un mercato del lavoro perennemente in crisi, con una disoccupazione giovanile oltre il 40%, con i ristoranti che chiudono, i giovani cuochi di oggi, dove troveranno lavoro? Ecco allora che anche le scuole hanno caratteristiche diverse, hanno anime diverse, ci sono le scuole statali che rispondono a certe esigenze, ci sono scuole “private” con compiti pubblici che rispondono apparentemente alle stesse

esigenze, ma hanno un origine diversa. La Galdus di Milano è una di queste scuole, ne abbiamo parlato con il direttore Diego Montrone (nella foto). Il pensiero di Diego è semplice, e per certi versi è il mio pensiero: il mestiere del cuoco non è facile, oggi è un po’ meno faticoso di ieri, ma con il passato ha una matrice identica, la passione, certamente è un lavoro complicato che prevede sempre più una conoscenza, prevede che il cuoco non sia solo in cucina, ma sappia comunicare con il cliente e non solo, che conosca i principi della salutistica. Nata oltre vent’anni fa nella zona della parrocchia di San Galdino - da cui il nome - Galdus è stata costituita nel 1990 da un gruppo di professionisti della formazione e dell’orientamento al lavoro. Oggi si articola su tre sedi; la più ampia è parte di un campus polifunzionale, denominato l’Officina, di oltre 18mila m² che raccoglie aule, laboratori, spazi sportivi, sale convegni, appartamenti, un centro per il lavoro. Lo scopo? Che ciascuno riscopra e impari a valorizzare i suoi talenti: nella vita, nell’esperienza professionale, nei rapporti familiari. Oggi Galdus, un istituto professionale regionale, ha due sedi a Milano, uno a Lodi ed un altro a Cremona, nelle sedi milanesi sono oltre 800 gli allievi del settore Cucina, Galdus è una delle poche realtà che hanno realizzato un percorso formativo con il mondo carcerario, soprat-

tutto con l’istituto di Opera, è in maniera innovativa le cucine di Via Pompei Leoni sono un punto di promozione e formativo di una delle aziende più importanti della tecnologia di Cucina, la Rational. Un’idea intelligente di Rational, perché, periodicamente clienti cuochi e ristoratori sono ospiti presso la cucina di Galdus per dimostrazioni della tecnologia dei forni Rational, ma nello stesso tempo gli allievi vivono l’esperienza a stretto contatto con gli imprenditori, creando una occasione unica di opportunità lavorativa. Altra novità è il corso di Pizzeria in collaborazione con l’Apes, l’Associazione Pizzaioli, corso breve di 40 ore che sta ottenendo un grande successo. Lo staff della Galdus è formato da Diego Montrone Direttore, Paola Missana che è responsabile dell’area Giovani, Stefano Bertolina dell’area Adulti, e Claudio Bandini dell’area Lavoro. B cod 34387

maggio 2014 · Italia a Tavola

Professioni · Pizzaioli

Il pugliese Giulio Scialpi è il Campione mondiale della pizza 2014

l Campionato mondiale della pizza si conferma essere la maggiore manifestazione internazionale del settore con più di trenta team internazionali in gara. A vincere tra più di 600 con-

Italia a Tavola · maggio 2014

correnti è stato il pizzaiolo di Putignano (Ba) Giulio Scialpi (nella foto) della pizzeria “Barsentum”, con la pizza “Contadina”. Al secondo posto Diego Segato della Pizzeria Rocca D’asolo - S. Vito Di Altivole (Tv) con la pizza “Primavera asolana”. Al terzo posto Davide Bianchi pizzeria S. Ampelio Bordighera (Im) con la pizza Bordighera Monet. «Tutti - afferma Scialpi - ci aspettiamo di vincere. È dal 2000 che provo a vincere questa manifestazione e ora che ci sono riuscito sono contentissimo. A chi dedico la mia vittoria? Ai miei figli e a mia moglie. Ho scelto di portare una pizza con ingredienti a km zero, perché volevo dare al mio piatto un tocco personale, con ingredienti del territorio e della regione da cui provengo - la Puglia - . Mozzarella stracciatella, melanzane, pomodorini, caciocavallo, burrata e alici,

sono alcuni dei prodotti più tipici del nostro territorio». Massimo Puggina, presidente di Pizza e Pasta Italiana, la rivista che compie 25 anni e che organizza l’importante evento, ha sottolineato l’importanza del Campionato: «Il Campionato mondiale della pizza si attesta come la maggiore manifestazione mondiale che aggrega professionisti da tutto il mondo. Un punto di scambio e di crescita per un settore tra i più importanti in assoluto anche a livello economico». «In questa edizione abbiamo avuto la prova che è anche come una delle più amate dai “non addetti ai lavori” con un’affluenza migliaia di persone nei tre giorni di Gare al Palacassa di Parma. Stiamo già lavorando all’edizione del 2015 che sarà collegata ad Expo2015 e quindi particolarmente ricca e rilevante». B 34035

Pizzaioli · Professioni

GLUTEN FREE

...e nella categoria gluten free vince la pizza O bene mio di Antonio Villani di Concesio La pizza margherita “O bene mio” ha vinto il Campionato Mondiale della Pizza di Parma, per la categoria Senza glutine. Ha vinto la semplicità unita all’italianità più classica; una semplice pizza che ha deliziato la giuria

i è svolto lo scorso aprile il Campionato del Mondo di pizza a Parma e tra le categorie spiccava, ovviamente, anche la pizza senza glutine. Purtroppo quando si parla di senza glutine spesso la pizza non ha un buon riscontro.

Questo era il secondo anno da giudice per me e devo dire che si rivela sempre un’esperienza magica: profumi e sapori nuovi che arrivano al palato da ogni parte del Mondo. Una tre giorni ricca di concorrenti ed eventi. Infatti le gare si sono svolte per le seguenti categorie: Pizza Classica, Pizza in Teglia, Pizza Stg, Pizza Senza Glutine, Pizza a Due, Trofeo Heinz Beck, Pizza in Pala, Pizza più Larga, Pizzaiolo più Veloce, Stile Libero Individuale, Squadre Acrobatiche, Presentazione della Pizza. La categoria Senza glutine è stata tra i protagonisti. In gara per la categoria senza glutine c’erano 33 pizze. Una grandissima sfida che ha visto pizzaioli professionisti cimentarsi tra le farine senza glutine. Ma, oltre l’impasto, c’era anche il gusto e l’abbinamento degli ingredienti. Questi ultimi erano spesso delle chicche: verdura e frutta di stagione abbinati a pesce o salumi, bottarghe di vario genere, formaggi dai sapori delicati e alcuni molto stagionati con sapori molto forti. La qualità italiana era il filo conduttore per tutti gli ingredienti, anche da parte degli stranieri che apprezzano sempre di più il pomodoro italiano e la vera mozzarella di bufala. L’accostamento degli ingredienti era studiato fin nei minimi particolari: dal baccalà con le fragole, al mascarpone all’arancia con lo speck sono solo alcuni degli abbinamenti che hanno stuzzicato il palato dei giudici. Otto ore di gara, 264 fette di pizza distribuite, centinaia di persone curiose

di Mariapia Gandossi

che hanno voluto provare le pizze senza glutine. Ma il campione del Mondo può essere solo uno e quest’anno ha vinto la semplicità unita all’italianità più classica: il pizzaiolo Antonio Villani (nella foto in basso, il secondo da sinistra) - Pizzeria Al Grillo, Concesio (Bs) ha presentato la migliore pizza margherita dal titolo “O bene mio”. Gli ingredienti? Farina senza glutine, acqua, sale, lievito, passata di pomodoro fatta in casa, fior di latte di Agerola e basilico. Una semplice pizza che ha deliziato i giudici e non solo. Ancora una volta le eccellenze italiane nella gastronomia le sappiamo riconoscere. Un ringraziamento a tutti: giudici, concorrenti e organizzatori per l’impegno e la dedizione dedicata al proprio lavoro ed un augurio al Campione del Mondo che questa vittoria sia la prima di una lunga serie. B 34386

maggio 2014 · Italia a Tavola

foto: www.stobag.com

Tempo d’estate emozioni en plen air

Gli spazi fumoir diventano “open door” Più che di outdoor e indoor oggi si dovrebbe parlare di “open door”: le separazioni nette tra gli arredi esterni e interni vanno progressivamente riducendosi. Il dehors è un biglietto da visita e un’occasione di business: qui convivialità, relax e desiderio di evasione si esprimono con la massima spontaneità tutto l’anno

Per organizzare un Fumoir, con tutti i suoi servizi, in Hotel - Ristoranti - Wine Bar - Showroom, potete contattare: Spazio Fumoir srl via Campansi, 30 - 53100 Siena Tel e fax 0577 47995 comunicazione@fumoir.it www.fumoir.it

Italia a Tavola · maggio 2014

empre più i locali di tendenza vanno alla ricerca di spazi “outdoor”. Il concetto cardine dell’ambiente “open air” va inteso come il massimo comfort trasferito dall’interno all’esterno, dal cigar room al fumoir esterno, e quindi del benessere totale offerto al cliente. È in continuo aumento l’uso degli spazi di abitazioni e locali pubblici che mirano a portare fuori dagli edifici parte della vita domestica o sociale. Maggiore informalità, grandi spazi, possibilità di adattare l’ambiente a varie esigenze sono i motivi principali della crescita di questo fenomeno.

di Fabrizio Franchi

Spiega Gianpietro Sacchi, architetto di interni, designer e professore del Politecnico di Milano: «Più che di outdoor rispetto a indoor, oggi si dovrebbe parlare di “open door”, a testimoniare un continuum spazio-temporale tra l’interno e l’esterno, che coinvolge tanto la progettazione quanto le tendenze abitative e ristorative. Le separazioni nette tra gli arredi esterni ed interni vanno progressivamente riducendosi e la richiesta, sempre crescente, di versatilità, si insinua anche nell’outdoor design, collegando gli spazi e allargandone le funzioni».

Fumoir manager · Professioni Va da sé che il dehors deve rispettare lo stile complessivo della struttura che lo contiene, privata o pubblica che sia. Nello specifico del locale pubblico, non deve mai essere lasciato al caso o arredato senza una forte continuità con l’interno. La tendenza che si registra, infatti, è la progettazione degli interni dei locali a protendersi sempre di più verso l’esterno, a diventare una sorta di spazio esterno alla rovescia. Lo spazio esterno è sempre più apprezzato come luogo dove rilassarsi davanti ad un buon puff, ad un aperitivo, o al distillato del dopo cena. La possibilità di poter godere di spazi aperti anche se ridotti, significa quindi poter godere anche di un “lusso immateriale” inteso appunto come accumulo e arricchimento del proprio tempo.

Occasione di business

Ipotizziamo di parlare con il gestore di un locale a proposito della progettazione di uno spazio esterno dedicato. Le voci da considerare sarebbero: tra i costi, la tassa di occupazione suolo pubblico, la struttura dehors, l’arredo, la climatizzazione, i decori e il personale. Tra le entrate: incremento del fatturato di almeno +30/50% rispetto all’attività senza lo spazio esterno (ad esempio rispetto all’estate), e possibilità di servizio al tavolo. B cod 34351

foto: me.emu.it

Il dehors è un biglietto da visita per un locale, la prima cosa che, insieme con l’insegna, balza agli occhi della clientela. Ampliando gli spazi, consente di creare isole per tipologie specifiche di clienti - come i fumatori - e renderlo più attraente d’estate e, con i dovuti accorgimenti, anche in in-

verno. Gli spazi esterni diventano quindi quelle “stanze in più” dove convivialità, relax e il desiderio di evasione si esprimono con la massima spontaneità tutto l’anno. La scelta attenta dei materiali resistenti all’usura del tempo e agli agenti atmosferici sono i requisiti fondamentali e prioritari, che contraddistinguono la qualità e la durata degli arredi, che hanno limitato fino a qualche tempo fa l’utilizzo esterno di tipologie delicate come gli imbottiti e i tessili.

maggio 2014 · Italia a Tavola

Professioni · Barman

Alcolici e terrorismo mediatico

All’Italia serve più cultura...

Il recente Domaine de Canton Cocktail Contest ha permesso a giovani studenti di interpretare correttamente il complesso mondo del food & beverage

prile possiamo definirlo un mese storico, in quanto per la prima volta una scuola alberghiera italiana ha aperto ad un cocktail contest internazionale, ospitando nei propri laboratori di sala/bar 16 barman professionisti italiani, selezionati tra 84 partecipanti che durante l’inverno hanno inviato le proprie ricette al Do-

maine de Canton Cocktail Contest al fine di definire il rappresentante italiano che volerà ai Caraibi a Cap St. Martin alla fine di giugno per aggiudicarsi il trofeo mondiale del brand e vincere i 10mila dollari messi in palio dall’azienda internazionale, in collaborazione con Rossi & Rossi di Treviso, importatore italiano. L’importanza dell’evento va sottolineata, in quanto ha permesso ai giovani studenti dell’istituto alberghiero Carlo Porta di Milano di comprendere il complesso mondo del food & beverage, visto anche da una diversa angolazione, che non sia solo quella mostrata in televisione dalla parte della cucina. I giovani studenti hanno avuto modo di incontrare i professionisti e di chiedere che tipo di lavoro sia fare il barman, hanno potuto osservare

Italia a Tavola · maggio 2014

le preparazioni dei cocktail e i diversi tipi di tecniche utilizzate, dall’affumicatura degli ingredienti all’uso del ghiaccio secco all’utilizzo di spezie ed oli essenziali. Personalmente, credo sia giunto il momento di affrontare la questione professionale legata al mondo del food & beverage in modo serio, se vogliamo che questo Paese abbia un futuro turistico nell’accoglienza dei potenziali visitatori. Dovremo creare la giusta cultura attorno al mondo alcolico, smettendola con il masochismo di certa stampa e televisione che insorgono appena vi è un incidente stradale legato, forse, anche all’abuso di bevande alcoliche: ma questa stampa e questa televisione sanno che l’Italia è all’ultimo posto in Europa per consumi d’alcol? L’Irlanda con circa il 10% della popolazione italiana è invece nei primi posti, ma mi pare sia un Paese civilissimo e di cultura. Certa stampa ha anche contribuito in meno di 20 anni a dimezzare il consumo di vino con i suoi allarmismi ingiustificati, anziché fare cultura per un corretto approccio al consumo di bevande alcoliche e comunicare che se si esagera con il bere è la salute che a lungo andare ci rimette e che se si beve non si

guida, ma che se consumato con moderazione in individui sani, il vino può avere anche degli effetti benefici. Ma tutto ciò va spiegato giorno dopo di Carmine Lamorte giorno e non bisogna parlare delle bevande alcoliche solo dopo un incidente stradale in modo negativo. Certa stampa ha fatto “terrorismo mediatico” al settore delle bevande, forse gli stessi che oggi lamentano la discesa dei consumi e il conseguente rischio di perdita di posti di lavoro, sia nella produzione che nel pubblico esercizio. E meno male che esiste il mercato estero, dove la cultura del bere è fatta in modo serio e coerente. Ma torniamo all’evento... Alla fine della giornata i giovani studenti hanno avuto modo di applaudire il vincitore, il barman

dell’Hotel Four Seasons di Milano, Luca Marcellin, che ha proposto una ricetta elaborata con l’utilizzo di spezie e ghiaccio secco, dall’aspetto attraente. Al secondo posto Matteo Stafforini, barman del Bar Annabella di Pavia, mentre al terzo il giovane Mattia Pastori del Bamboo Bar dell’Armani Hotel di Milano. B cod 34284

Gestione e normative · Professioni

Una buona gestione della dispensa inizia dal corretto trasporto e dall’ igiene

a conservazione delle materie prime parte già dalla loro ricezione. Bisogna sempre fare attenzione che la merce che riceviamo corrisponda alle quantità e alla qualità da noi richiesta, che l’imballaggio sia appropriato e che durante il trasporto non si siano verificati cambiamenti di temperatura rilevanti. Il trasporto non accurato, l’imballaggio non appropriato o un mezzo di trasporto delle merci non adeguato possono compromettere la qualità di qualsiasi tipo di derrata. È bene accertarsi sempre che i prodotti freschi, oltre ad avere caratteristiche consone agli standard da noi richiesti, siano anche ad una temperatura di sicurezza. Gli sbalzi di temperatura fanno aumentare in maniera esponenziale la carica batterica, quindi la loro corretta conservazione da parte nostra potrebbe già non essere di aiuto. Ricordiamoci che le tossinfezioni alimentari più pericolose si manifestano a posteriori. La certificazione per i prodotti freschi e l’etichettatura per i prodotti confezionati ci danno un supporto concreto per capire se i prodotti che riceviamo abbiano avuto una corretta conservazione prima e

La certificazione per i prodotti freschi e l’etichettatura per quelli confezionati ci danno un supporto concreto per capire se i prodotti che riceviamo abbiano avuto una corretta conservazione prima e dopo il trasporto. Inoltre non vanno mai trascurate le norme d’igiene e la pulizia delle superfici di lavorazione degli alimenti dopo il trasporto. Nelle nostre procedure vanno tenute sempre ben presenti le norme igieniche che riguardano la persona e gli ambienti. Le zone di preparazione dovranno essere organizzate in modo da permettere una facile pulitura. Anche i frigoriferi e le celle frigo saranno organizzate in tale maniera. La pulitura e il lavaggio degli utensili da lavoro, delle superfici, delle macchine dovrà essere periodica e metodica. Su questo sarà di aiuto il nostro manuale Haccp. Il personale dovrà attenersi a regole di abbigliamento e igiene personale stabilite a priori dalla direzione. Inoltre una catalogazione dei vari detersivi e disinfettanti, aggiunta a un’accurata etichettatura, diminuirà il rischio di contaminazioni ai cibi. Il nostro menu sarà impostato in modo che i prodotti che non hanno lunga conservazione abbiano buona visibilità e che i piatti contenenti questi ingredienti siano presenti anche in menu degustazione o in offerte speciali come il menu del giorno. Se comunque non riuscissimo a vendere il nostro prodotto in giornata, la tecnologia ci viene incontro: dai frigoriferi

di Giancarlo Pastore Amministratore Cipas

ventilati al sottovuoto a atmosfera modificata. Vorrei fare un appunto particolare riguardo le cotture sottovuoto, tanto di moda oggigiorno. La ricerca di tenerezza assoluta e della concentrazione dei sapori ci porta spesso all’utilizzo di bassissime temperature per lunghi periodi. Questo fa aumentate le possibilità di rigenerazione batterica all’interno degli alimenti. Se il processo di preparazione non è meticoloso, ci si espone a rischi. Pensiamo al sale; anch’esso è trasportatore di batteri. Non sono inferiori i rischi di contaminazione batterica di alimenti cotti o semilavorati. Le preparazioni di cucina comprendenti ingredienti quali ossa, pesci, uova, latticini (per citarne alcuni) dopo la cottura e prima della conservazione devono essere raffreddati in maniera che non si permetta in essi lo sviluppo di batteri nella fascia più a rischio: quella tra i 60 e i 40°C. In genere, con l’aiuto di acqua ghiacciata o di abbattitore di temperatura si deve ottenere un abbassamento della temperatura da novanta gradi a sessanta in meno di due ore, e da sessanta a quattro in meno di una. B cod 34279

maggio 2014 · Italia a Tavola

Professioni · Gestione e normative

Sicurezza alimentare e globalizzazione

Verso una comunicazione più completa e precisa

di Massimo Artorige Giubilesi Tecnologo alimentare

di Valeria Annunziata Responsabile qualità e sicurezza alimentare

La qualità e la velocità della comunicazione nell’era della globalizzazione sono requisiti fondamentali per una corretta gestione delle allerte alimentari e quindi nella tutela della salute pubblica

arne equina, germogli di soia, pesto, verdesca, frutti di bosco surgelati sono gli alimenti più chiacchierati sul web e che ritroviamo all’interno della relazione annuale 2013 del Sistema di allerta comunitario Rasff (Rapid alert system for food and feed), ai quali si aggiungono zuppa di verdure, gorgonzola al mascarpone, vongole veraci, ostriche, prodotti della pesca congelati, prodotti crudi nei primi mesi del 2014.

Italia a Tavola · maggio 2014

La gestione delle allerte alimentari è un tema di altissima attualità, più vivo che mai, che coinvolge, oltre alle industrie, le società di ristorazione e le istituzioni oggi anche i consumatori, ma facciamo un passo indietro.

Il ritiro e il richiamo, questi sconosciuti Il termine ritiro ed il termine richiamo rappresentano i perni su cui verte il siste-

ma di allerta alimentare. L’impiego però di questi termini non è sempre univoco ed il valore che assumono possono avere significati diversi. Il Reg. (CE) 178/02, che stabilisce i principi ed i requisiti generali della legislazione alimentare, non definisce giuridicamente né il ritiro né il richiamo; una definizione legale è rinvenibile nella Dir. 2001/95/CE relativa alla sicurezza generale dei prodotti (non alimentari).

xxx · Professioni All’art. 2 l g) si definisce richiamo: le misure volte ad ottenere la restituzione di un prodotto pericoloso che il fabbricante o il distributore ha già fornito o reso disponibile ai consumatori, mentre alla l h) si definisce ritiro: qualsiasi misura volta a impedire la distribuzione e l’esposizione di un prodotto pericoloso, nonché la sua offerta al consumatore. In pratica, il ritiro è quando il prodotto incriminato non è ancora stato venduto e quindi si rintraccia nelle vari fasi di stoccaggio senza coinvolgere il consumatore; il richiamo invece, ben più complicato da coordinare ed attuare, è il sistema di rintracciabilità del prodotto, quando questo è già stato venduto, creando per la maggior parte delle volte un allarme pubblico, oltre che mediatico.

I sistemi di allerta, Rasff e autorità Il Rasff trova il fondamento giuridico nella Direttiva 92/59/ CEE recepita col D. Lgs. 115/95, relativa alla sicurezza generale dei prodotti, nel Reg. CE 178/02 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. Il sistema a rete del Rasff composto dalla Commissione europea, da tutti i Pa-

esi membri Ue e dall’Efsa, deve garantire la completezza delle informazioni e la tempestività della comunicazione, mediante schede di notifica standard e uso della posta elettronica o, in casi gravi, anche di comunicati stampa e radio-televisivi. L’attività del sistema di allerta prevede il ritiro di prodotti di qualsiasi natura pericolosi per la salute umana o animale e le notifiche vengono comunicate e condivise tra gli Stati membri via rete, in tempo reale. La “globalizzazione della filiera alimentare”, necessita che la Commissione Ue mantenga un contatto diretto anche con le autorità per la sicurezza alimentare

nei Paesi Terzi, al fine di trasmettere le notifiche a tali paesi terzi e di assicurare lo scambio di informazioni pertinenti rispetto a tali notifiche e a qualsiasi rischio diretto o indiretto per la salute umana dovuto agli alimenti o ai mangimi.

Il ruolo del web Appare evidente in questo scenario complesso, come la “qualità e la velocità della comunicazione”, giochino un ruolo strategico nei confronti della gestione delle allerte e quindi nella tutela della salute pubblica, evitando fenomeni di “allarmismo mediatico” che possono causare effetti devastanti sul sistema economico. Un grande valore deontologico e tecnico-scientifico viene assegnato ai protagonisti della filiera alimentare: imprese produttive e del commercio, consulenti, università e centri di ricerca, associazioni di consumatori, autorità competente, ma anche ai professionisti della comunicazione multimediale, al fine di condividere esperienze e competenze al servizio del pubblico interesse. B cod 34383 Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 www.giubilesiassociati.com

maggio 2014 · Italia a Tavola

tecnologia 路 attrezzature

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Locali

RISTORANTE AI RAGGI X

Bagno Franco Mare

Ottimo pesce e non solo Esperienza indimenticabile 74

Italia a Tavola 路 maggio 2014

foto Max Dondini / Studiodellaluce

Locali

di Andrea Lupini

I foto Max Dondini / Studiodellaluce

nteramente ristrutturato dall’architetto Tiziano Lera, il ristorante dello stabilimento balneare Franco Mare di Marina di Pietrasanta (Lu), di proprietà della famiglia Stefanini, quest’anno rimarrà aperto tutto l’anno, dando l’opportunità ai suoi clienti di godersi le poesia del mare d’inverno. Dalla cena romantica a bordo piscina, alle serate con Live dinner music, agli Aperitif parties, non mancherà l’opzione dell’intrattenimento e della cultura,

con presentazioni di artisti del marmo e feste della tradizione locale, come lo spettacolo pirotecnico di S.Ermete. In sala troviamo Doria Stefanini, insieme ai figli Davide e Nicola, mentre il padre Andrea va a procurarsi la materia prima per il ristorante direttamente alla fonte: in mare. «Con la barca di famiglia - spiega Andrea Stefanini - un moderno pattino a motore ormeggiato nel vicino porticciolo de Il Cinquale, peschiamo entro le 3 miglia marine con la curiosità di scoprire, ogni volta che tiriamo una “spanna di rete”, cosa il mare ci ha

maggio 2014 · Italia a Tavola

CUCINA

Locali Attrezzatura

Azienda

Frigoriferi

Grossi Guido

Abbattitore

Grossi Guido

Sottovuoto

Grossi Guido

Piano cottura

Grossi Guido

Friggitrice

Grossi Guido

Pacojet

Grossi Guido

Affettatrice

Kolossal

Impastatrice

Grossi Guido

Frullatore

Grossi Guido

Macchina da caffè

Faema

Microonde

Smeg

Coltelleria

Sambonet

Fabbricatore del Ghiaccio

Grossi Guido

SALA

donato quel giorno». Oltre al pesce freschissimo, la famiglia ha anche un orto di circa 2mila metri quadrati nella campagna versiliese che segue con passione nel rispetto della natura e delle stagioni. In cucina troviamo lo chef Alessandro Filomena (nella foto in apertura dell’articolo) insieme alla sua brigata di cucina. Un cuoco artista e innovativo, innamorato degli ingredienti più genuini da combinare nei suoi piatti, che segue la filiera contando sulle verdure dell’orto della famiglia Stefanini e sull’ottimo pesce pescato di Andrea. Si definisce un autodidatta: «Non sono l’allievo di nessuno perché ho affinato il mio lavoro accanto a molti chef e in varie cucine, dall’Enoteca Pinchiorri di Firenze fino all’Hotel Posta di Cortina. Ho collaborato anche con Carlo Cracco al Principe di Forte dei Marmi e ho fatto l’apertura, più recentemente, del Bistrot Mosca».

Prodotti

Azienda

Tipologia

Posateria

Sambonet

Bicchieri

Riedel

Tovagliato

noleggio

misto lino cotonne

Arredo

Nardini forniture

stile marino

Illuminazione

Murano

Divise del personale

Jordi

Climatizzazione

Sabiana

Menu e carta dei vini

Taf srl

Cantinette

Bacchus Genius

Accessori per il servizio in sala

AmboneBarbone

Italia a Tavola · maggio 2014

Locali Vino

450 etichette tra Italia, Francia e internazionali

Distillati 50 etichette da tutto il mondo Acqua

Levissima e Sanpellegrino

Birra

Menabrea

Oli

Sant’Agata d’Oneglia

I “vini del cuore” Cuvée du Prince - Cave du Vin Blanc de Morgex e de la Salle Lugana - Ca’ Lojera Poem Malvasia colli di Parma - Monte delle Vigne Vermentino colli di Luni - Il Monticello Matraia bianco colli Lucchesi - Fattoria Colle Verde Palmazio Vermentino Isola di Capraia - La Piana Verdicchio Superiore dei Castelli di Jesi - Vignamato

CANTINA

Grande amore per la materia prima e l’alta qualità degli ingredienti, esaltati dalle cotture a basse temperature sono il mix che rende i suoi piatti una vera esplosione di sapori sul palato. Tra gli antipasti non si può non provare la tartare di tonno rosso con la mousse di yogurt. Tra i primi da assaggiare assolutamente il risotto Carnaroli “Principe di Lucedio”, con gambero rosso e burrata, lo spaghetto Mancini allo scoglio o i Pici cacio e pepe. Per i secondi piatti non si può uscire dal ristorante senza aver ordinato il cubo di tonno laccato con soia, miele e pepe nero, ratatouille di verdure e yogurt al prezzemolo o la tempura di gamberi con crema di banane e mango. Non solo pesce però, infatti per gli amanti della carne troviamo il filetto di manzo al burro nero con liquirizia, purea di patate di Sant’Anna e il suo fondo. Variegati e sempre diversi i dolci che, a seconda della stagione, variano per dare sensazioni sempre fresche e nuove. Insieme a Doria, in sala troviamo il sommelier professionista Cristiano Pellegrinetti (nella foto accanto), un vero personaggio del vino in Versilia, ben due volte vice campione toscano dell’Associazione italiana sommelier. «Con la nostra carta ricca di quasi 500 etichette - spiega - abbiamo voluto esplorare nuovi sapori regionali e vigneti autoctoni oltre ad alcuni vini della migliore enologia francese, non solo di Champagne». La carta dei vini è particolarmente ricca, c’è di tutto: dai rossi ai bianchi, alle bollicine nazionali ed internazionali, fino ad arrivare a bottiglie che sono da considerarsi dei veri e propri tesori, come il Dom Ruinart Blanc de Blancs 1996, Lafite Rothschild 1993, Bienvenues Batar Montrachet Grand Cru Louis Jadot 2005, Redigaffi Tua Rita 2001. B cod 34398

80 coperti interni, 60 esterni giardino esterno con vista mare orto di proprietà parcheggio quotidiani e riviste carte di credito: tutte musica in sala animali: ammessi prenotazione: telefono, mail lingue straniere: inglese, francese, spagnolo

Dislocazione: vicino all’ingresso 1 bagno uomini, 1 bagno donne e 1 bagno disabili Attrezzatura

Azienda

Geberit

Lavabi

Geberit

Rubinetteria

Geberit

Asciugamani

in carta

Arredobagno

Geberit

Area per neonati

Saponetteria

Villa Buti

BAGNO

SERVIZI

Ristorante Franco Mare viale Lungomare 41 - 55044 Marina di Pietrasanta (Lu) Tel 0584 20187 - www.bagnofrancomare.com

maggio 2014 · Italia a Tavola

Locali

Ice Q, rifugio alpino in stile moderno

A Sölden buon vino e alta cucina di Alberto Lupini

l cuore sono le barrique e le prime bottiglie di Pino 3000, il Pinot nero assemblato in alta quota, con i vini provenienti dalle vigne tedesche presso Kaiserstuhl, quelle austriache di Gols nel Burgenland e quelle altoatesine di Appiano, dall’hotel 5 stelle Das Central di Sölden (in Tirolo). A custodire questa piccola cantina, ad oltre 3mila metri, è stato però realizzato il più moderno rifugio alpino, l’Ice Q che costituisce un vero e proprio tempio gourmet a disposizione di sciatori e non. Un progetto unico, sia per l’idea del vino, sia per le soluzioni architettoniche adottate per un rifugio assolutamente all’insegna dello stile e del design. Dopo il successo di pubblico della stagione invernale, quando è stato aperto, l’Ice Q ha visto la sua inaugurazione ufficiale per il mondo dei gourmand in occasione dell’ormai tradizionale evento (siamo alla

Italia a Tavola · maggio 2014

13ª edizione) che a fine aprile fa diventare Sölden la meta di rinomati viticoltori e chef, leggende dello sport e intenditori di vino da tutto il mondo, l’esclusivo “Wein am Berg” (vino in quota) organizzato dall’hotel Das Central e quest’anno dedicato ad un incontro fra Austria ed Asia. «Viticoltori, conoscitori di vino e giornalisti hanno confermato che qui a oltre 3mila metri sul livello del mare il vino è sempli-

cemente più buono», racconta la titolare dell’hotel, Angelika Falkner (nella foto), che ha fortemente voluto sia il vino sia il nuovo rifugio che rappresenta l’ultimo tassello di un gruppo leader nell’ospitalità B cod 34238 nella valle dell’Ötztal. Das Central Hotel - Alpine Luxury Life Auweg 3 - A-6450 Sölden (Austria) Tel +43 525422600 - www.central-soelden.at

Da sinistra: Martin Sperdin, Angelika Falkner e Michael Waschl, rispettivamente sommelier, titolare e direttore dell’hotel Das Central (foto: Stefano Scatà)

Locali

maggio 2014 路 Italia a Tavola

Locali

Mezza Libbra

Una vetrina americana nel centro di Udine

ella storica piazza San Giacomo di Udine, Mezza Libbra trasforma l’angolo sotto i portici in uno scorcio metropolitano, combinando l’ispirazione newyorkese alla ricercatezza del gusto italiano. L’unità di misura del locale, come spiega già il nome, è anglosassone, ma non mancano punti di contatto con la tradizione locale. Un luogo adatto per tutti gli spuntini, che punta sull’apertura lunga della piazza centrale: dalla colazione del mattino con muffin, cheesecake e donuts - ma anche gli italianissimi cornetti - sfornati dalla pasticceria interna, alla proposta dolce e salata del brunch. A pranzo e cena si dispiega il ventaglio dell’hamburgheria, con una scelta tra carne di fassona, black angus, pollo, prosciutto di maiale o hamburger vegetariano. Il locale prosegue in dolcezza per

l’ora del tè e diventa American pub fino a mezzanotte. Birre artigianali e a caduta, ovvero senza aggiunta di anidride carbonica, completano i pasti, miscelando sapori friulani e intercontinentali. Spiega l’idea Paolo Tassone, uno dei soci del Mezza Libbra: «È una scommessa, la nostra scommessa tra amici. Una sfida sulla spinta del divertimento. Non tutti veniamo dalla ristorazione; ognuno apporta il suo know-how, per mettere insieme un’offerta originale e di qualità». Il confronto giocoso con il mondo del food si riflette nel look del locale un po’ fuori dagli schemi, realizzato da Costa Group: lampadari a forma di ceste, biciclette appese, pavimento ricostruito con vecchie maioliche, sgabelli villosi, lampadine inglobate in bottiglie di vetro e “mezze sedie” rovesciate che spuntano dalle pareti. «Ora ho 48 anni - aggiunge Tassone - e ho attraversato varie esperienze. Quando avevo 14 anni andavo al pub con gli amici, poi c’è stato il momento delle cene in pizzeria. Oggi c’è un ritorno al desiderio di vedersi nel dopocena: per questo restiamo aperti a lungo. E siccome volevamo essere unici, abbiamo optato per una proposta che sul territorio non esisteva». L’impulso è lo stesso da secoli: inseguire il sogno americano. Anche nel cuore di una città rinascimentale. B cod 34131 Mezza Libbra piazza San Giacomo - 33100 Udine - Tel 0432 508344

Italia a Tavola · maggio 2014

Locali

MILANO EAT&DRINK

La Griglia di Varrone

Il paradiso della carne di alta qualità

opo Lucca e Pisa ecco sbarcare a Milano il terzo locale a firma Massimo Minutelli, frizzante e creativo patron de La Griglia di Varrone, nome di un famoso filosofo, ma qui non si filosofeggia... la regina è la griglia, enorme, costruita su misura e alimentata con pregiato legno di quercia, il giusto giaciglio per una selezione di carni di qualità assoluta: Black Angus Usa, Rubia Gallega dalla Galizia, la Piemontese di casa nostra e chicche da Giappone e Australia. L’ambiente però non è rustico e fumoso, bensì elegante e di design, come si addice alla zona, che è uno dei punti nevralgici della movida milanese, ai piedi del futuristico skyline. La carne occhieggia, goduria anche per la vista, da vetrine e frigoriferi e viene offerta anche cruda in freschissimi e leggeri carpacci e tartare. In questo trionfo di proteine animali, un’offerta esagerata anche di insaccati hight-quality; su tutti i salumi di Joselito, quelli del

di Clara Mennella

mitico Paolo Parisi e il culatello dell’Antica Corte Pallavicina. Se la carne è in cima ai vostri desideri qui sarete in paradiso, e non vi faranno mancare i giusti vini in abbinamento e un dolce per chiudere in bellezza... tutto a prezzi più che onesti. B cod 34133

La Griglia di Varrone Via Tocqueville 7 - 20154 Milano www.lagrigliadivarrone.it

Benessere al Grand Hotel di Stoccolma con i rituali della tradizione nordica

naugurato nel 1874, il Grand Hôtel Stockholm abbraccia il lusso da sempre. A pochi passi dal Palazzo Reale e da Gamla Stan, la città vecchia, il maestoso edificio si affaccia su uno dei fiordi più belli della città scandinava. Tradizione e innovazione si scambiano con eleganza il ruolo di regine a partire dalla Sala degli Specchi che nel 1901 ha ospitato il primo banchetto del Premio Nobel. Le camere sono diverse l’una dall’altra per mobilio e arredi. Supera le aspettative la Princess Lilian Suite dove, su una superficie di 330 m², si articolano il living room, la biblioteca, la cucina, due camere da letto, una sala per le proiezioni e una spa con tanto di vasca a mosaico, getti a cascata e un hammam con aromaterapia. La Raison d’Être Spa & Fitness è il luo-

go ideale sia per una sfer- di Lucia Siliprandi zata d’energia sia per una pausa rilassante. I rituali del benessere, che si allacciano alla tradizione nordica di contatto diretto con la natura. Caldo e freddo si alternano in una piacevole sensazione di leggerezza. I trattamenti traggono ispirazione dalla mitologia scandinava. Un esempio? Il Nordiska Badet, una rivisitazione soft del rito praticato un tempo nella Casa Svedese dei Bagni (la prima fu creata nel 1269) dove si usava sferzare la pelle con ramoscelli di betulla finché non si arrossava. Il risultato? Un corpo tonificato e uno spirito rinvigorito. B cod 34283 Grand Hôtel Stockholm Södra Blasieholmshamnen 8 - Stoccolma Tel +46 (0)8 6793500 - www.grandhotel.se

maggio 2014 · Italia a Tavola

Locali

Un ristorante nell’antico fortino sul porto di Trani lo ha reso il simbolo della rivalutazione culturale di un presidio storico-artistico, trasformandolo in rocca dell’alta cucina pugliese

A Antonio Del Curatolo, patron del ristorante “Le Lampare al Fortino” di Trani con il “Quadro d’Autore” , opera culinaria che inneggia alle tipicità di mare più ricercate

Italia a Tavola · maggio 2014

ffacciato sul porto di Trani, con prodiga vista sulla magnifica cattedrale sospesa sull’acqua, il Ristorante “Le Lampare al Fortino” risiede all’interno dell’ex chiesa di Sant’Antuono (XII sec), sconsacrata sul finire del Quattrocento e inglobata nella successiva fortificazione della cinta muraria. Questa storia preziosa torna a rifulgere con l’accorta opera di restauro condotta da Antonio Del Curatolo (nella foto), ristoratore artefice di un innovativo dinamismo culturale che, nel 2008, sottrae la rocca all’imperdonabile stato di abbandono, e ne spalanca i battenti alla pregevolezza enogastronomica dal carattere pugliese.

di Sabrina Merolla conduttrice televisiva e scrittrice info@sabrinamerolla.it

Fra pietre romaniche, e navate esaltate dal candore della pietra di Trani, spicca un poliedrico “Quadro d’Autore”: si realizza con un cuore di burratina di Andria che si riempie di gamberi rossi di Gallipoli, si spennella di germogli di pomodoro e di cipollotto, si colora di riccioli di sedano e carote, s’intinge nella crosta di pane di Altamura, si bagna di un filo d’olio extravergine, con tocco di alici di Cetara. O di ricci tranesi, oppure di tartufo e funghi murgiani, a seconda del ritmo naturale, trasmettendo sensazioni diverse tutto l’anno. Un piatto che inneggia ai colori dell’orto e del porto.

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Dal terrazzo sul mare, Antonio sorveglia l’andirivieni della flotta peschereccia che quasi attracca nelle sue cucine. «A Trani - dichiara Antonio Del Curatolo - il trionfo del crudo è nel sapore dei ricci. La polpa arancione, raccolta col cucchiaino o con un pezzo di pane, inebria del gusto del mare. Sul porto, poi, basta

avvicinarsi ai circoli ricreativi dei pescatori e osservare le mascelle degli anziani. Le vedi ruminare cicale o scampi vivi, come fossero gomme da masticare». Negli ultimi dieci anni, il consumo di pesce crudo ha subìto la spinta modaiola giapponese, con l’emblema del sushi, un fenomeno dilagante anche in Puglia.

«Ma - aggiunge Antonio - non possiamo che guardare con compassione il crudo nipponico affogato in fronzoli aromatizzati di frutta e spezie». Sofismi culinari inaccettabili persino per i “crudaioli” più mitigati che, a mala pena, annegano il mollusco in qualche goccia di limone. Sì, perché noi pugliesi dell’ostrica buttiamo via la perla e rubiamo il frutto. E Antonio tutela anche questo segreto: «È il modo più autentico per farsi inondare dal sublime sapore di mare». La qualità e la tradizione trovano una nuova espressione nei piatti proposti al ristorante Le Lampare al Fortino, caratterizzandosi per la freschezza e la ricerca continua di ingredienti del territorio, senza trascurare la loro presentazione estetica. Buon vento. B cod 34399 Le Lampare al Fortino via Tiepolo, Molo Sant’Antonio - Trani (Bt) Tel 0883 480308 - www.lelamparealfortino.it

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Locali ROMA EAT&DRINK

AGRIGUSTA

A ROMA “SUPPLIZIO CIBO DI STRADA” RICORDA I PRIMI SAPORI DELL’INFANZIA

CAMPO RUFFALDO UNA PERLA IN MAREMMA AMBIENTI RUSTICI E PRODOTTI LOCALI

ontinua a cambiare, il volto della ristorazione romana grazie ad un’imprenditoria attenta, che fa di Mariella Morosi tesoro delle nuove tendenze: qualità assoluta, varietà, accessibilità del prezzo ed elasticità di orari. “Supplizio Cibo di Strada” fa di più: torna alla memoria del cibo, quello dei primi gusti dell’infanzia, ai sapori che ci ricollegano subito e fisicamente alla nostra cultura d’origine. E quella romana regala sapori intensi, di un agroalimentare povero e pastorale sublimato nelle carbonare o nelle amatriciane, ma anche nelle Polpette “di allesso”, felice riutilizzo degli avanzi della festa. Ma c’è anche la Rosetta primo sale con mosto cotto e verdure, la Pasta e patate, la Ciavatta di Giggietto con fettina panata e broccoletti ripassati, le crocchette e la panzanella di Baccalà. Qui tutto, dalle farine alle alici, dalle pizzette con la mortadella al pane di Laziano, è d’autore, di quella qualità eccelsa che da sola può dare il massimo gusto. Unici e inimitabili i supplì di Roma, preparati quasi

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con devozione dallo chef Arcangelo Dandini. La romanità del cibo, frutto di flashes della memoria e ricerche di Dandini e del socio Lorenzo D’Ettorre insieme ad amici, come il re della pizza romana Gabriele Bonci, è sottolineata già dal nome del locale: “Supplizio Cibo di Strada” e non il più esotico street food. Romanissima anche la location nel centro storico: via dei Banchi Vecchi. Le mura del 1300 e il pavimento di maioliche sono stati recuperati e restaurati. La cucina è sempre espressa e ogni giorno arrivano materie prime da artigiani di indiscussa fama: dal Forno Roscioli la pizza bianca e la focaccia genovese, dalla Boulangerie MP le pizzette rosse e dalla Pasticceria De Bellis la zuppa inglese. Sono disponibili, anche per portarseli a casa, oli extravergini di oliva, salse di pomodoro, riso, vini, champagne e birre artigianali. Buona, e non accortamente sterminata, la lista dei vini, con prevalenza di quelli laziali, e altrettanto buono il rapporto qualitàprezzo. B cod 34378 Ristorante Brad Corso del Rinascimento, 68 - 00185 Roma Tel 06 68802235 www.bradrestaurant.it

’è una Maremma da scoprire. Quella più lontana dai bei lidi marini, anche dalle terme e dalle zone di Alessandro Maurilli collinari. È dalle parti di Massa Marittima (Gr), borgo davvero incantato, che il giovanissimo Alessio Guazzini ha deciso di dedicarsi all’agricoltura nella sua struttura che prende il nome dal podere: Campo Ruffaldo. La particolarità di questa struttura, dove si può alloggiare in camere rustiche, è un’attività legata alla produzione di extravergine, ma anche di alberi da frutto dai quali si ricavano le confetture e le marmellate di casa. E tra un’escursione e l’altra una sosta è d’obbligo al ristorante dell’agriturismo. È qui, in questo posto molto suggestivo e accogliente, che viene presentata la tradizione maremmana sul piatto. I vini da abbinare sono del territorio: Monteregio di Massa Marittima, Montecucco e qualche Morellino. B cod 34380

Agriturismo Campo Ruffaldo Località Marsiliana, Massa Marittima (Gr) Tel. 0566 918081 www.camporuffaldo.it

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OSTERIA DE L’ORTOLANO DIVENTA RISTORANTE ALTA QUALITÀ NEL CENTRO DI FIRENZE

a piccola gastronomia del centro storico di Firenze che annovera più di cinquant’anni di attività, l’Osteria de l’Ortolano amplia la propria offerta con un ristorante aperto di sera. Questa è la nuova sfida dei due proprietari, Marta Mezzetti e Massimo Zetti. L’alta qualità dei prodotti è frutto di una continua ricerca delle materie prime genuine e il più possibile naturali. La cucina dell’Osteria de l’Ortolano rispecchia appieno questa filosofia adottata nei confronti dei prodotti genuini. B cod 34129

Osteria de l’Ortolano Via degli Alfani 91r, Firenze Tel 055 2396466 www.osteriafirenze.com

LA NUOVA VERSIONE DI “BIR&FUD” A TRASTEVERE BIRRA E CIBO DI QUALITÀ

ppartiene al gruppo alberghiero Rocco Forte, è classificato a 5 stelle ed è una storica costruzione che si trova proprio sul retro del municipio di Bruxelles che sulla facciata principale con la sua alta torre dà sulla Grand Place: un passaggio diretto lo rende ideale meta per i banchetti di matrimonio. L’Hotel Amigo prende il nome dalla via in cui si trova e in tempi storici, vista anche la posizione, era un carcere: resta come vestigia una finestrella sola con la grata, visibile da una delle 7 sale riunioni. Le categorie di camere sono 3, più cinque tipi diversi di suite, per un totale di 173 stanze, incluse le 19 suite, tutte arredate in tre tonalità calde, coordinando l’arredo ai colori delle pareti e ai marmi nei bagni. L’albergo ha anche una vocazione congressuale, con ampie sale al piano terra e salette più piccole all’ammezzato. Il salone da ballo fronte strada può accogliere fino a 200 persone. Il collegamento internet wi-fi è disponibile dappertutto. Al piano terra a destra della hall si trova il bar Amigo, un ambiente aperto e rilassante, in cui si può ascoltare buona musica, piano, boogie, jazz, blues e swing, tutti i giovedì sera dopo le 19.00. A sinistra della hall di ingresso, invece, ma con entrata separata anche dalla strada, si trova il premiato ristorante italiano Bocconi, fiore all’occhiello del gruppo inglese, la cui ristorazione è su-

opo un restyling “Bir&Fud” torna a riproporre il miglior connubio tra birra artigianale e gastronomia di qualità su cui questo locale di Trastevere punta dal 2007. C’è una migliore funzionalità degli spazi e più attenzione al ruolo estetico degli ambienti. Al di là del bancone “Bir”, rivestito da tronchi in legno di castagno appena levigati, si raggiunge un ambiente ampio, lo spazio sociale della sala “Fud”. Dieci saranno dedicate a birre “residenti” e le altre 26

UN... AMIGO A BRUXELLES POSIZIONE CENTRALE E AMBIENTI DI LUSSO

pervisionata dal famoso chef italiano Fulvio Pierangelini. La posizione, che ne fa l’hotel più centrale della città, la bellezza della co- di Leonardo Felician struzione, la classe delle finiture delle camere e la ristorazione di alto livello ne fanno l’indirizzo più noto della capitale belga. A Ferragosto di quest’anno la Grand Place sarà trasformata in un tappeto multicolore di fiori, per l’occasione l’hotel ha preparato un pacchetto speciale denominato appunto “Begonia”. B cod 34282 Hotel Amigo Rue de l’Amigo 1 - Bruxelles (Belgio) Tel 0032 2 5474747 www.roccofortehotels.com

a rotazione a birrifici artigianali italiani e stranieri con spazio ai cask di provenienza inglese. La cantina racchiude un vero e proprio tesoro, con birre “da invecchiamento”, trappiste belghe, barley wine vintage e lambic. Grande risalto anche al “Fud”: le pizze sono cotte nel nuovo forno a legna secondo le regole di Gabriele Bonci e la cucina è curata da Cristina Bowerman, chef del ristorante stellato Glass Hostaria. Gli orari sono no stop, tutti i giorni, e i prezzi interessanti. (M.M.) B cod 34385

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NAPOLI EAT&DRINK

Trattoria Scugnizzi

Antica tradizione napoletana tra carne e pesce di qualità

he il Vomero sia cosa altra rispetto alla Napoli ai piedi del colle è cosa nota non solo ai napoletani ma anche ai forestieri. Scrivemmo, e qui brevemente riportiamo, che chi è nato a Napoli si sente vomerese prima che napoletano. E di conseguenza anche la ristorazione vomerese ha qualcosa di diverso, magari nuances, rispetto alla ristorazione del centro città. Fa eccezione, lodevole eccezione, Scugnizzi, grazioso locale, ristorante e pizzeria, del Vomero. Qualche tavolo all’aperto nella lunga bella stagione. Scugnizzi, si sa, a Napoli erano negli anni

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bui dell’immediato dopoguerra i ragazzi poverissimi che vivevano praticamente in strada e che imparavano presto, ahinoi, l’arte di arrangiarsi. La cucina vuole conservare le ricette, gli ingredienti e la preparazione di piatti che caratterizzano l’identità culturale inconfondibile dell’antica tradizione culinaria napoletana. Impostazione semplice, ingredienti di qualità, ben cucinati e mai stravolti, con una naturale impostazione tradizionale. Una sontuosa parmigiana di melanzane, appena graveolente, ha funto da antipasto. Un appetito meno robusto

di Vincenzo D’Antonio

l’avrebbe considerata un congruo piatto unico. A seguire un primo piatto di sorprendente fattura: lo zito allardiato, semplicemente squisito. Ci è stato dato di assaggiare anche un’ottima pasta e patate con provola. Per secondo, a fronte di prevalenti proposte di carne, abbiamo optato per una fritturina di alici. Per trovarne di buone così abbiamo dovuto aprire i cassetti della memoria. Le pizze sono quelle vere napoletane, impastate nella madia di legno a mano con farina “00”, con lievito madre, acqua e sale marino, molto leggere e digeribili grazie ad una lunga maturazione a lievitazione naturale a temperatura ambiente. Abbiamo ceduto, rimpianto zero, alla tentazione della loro pizza caratteristica: la pizza alla genovese. Buona. Nella carta dei vini compare una netta prevalenza di etichette campane. Vino incluso, per tale pranzo, il conto è stato di 30 euro. B cod 34397 Scugnizzi Via Luigi Caldieri - 80128 Napoli - Tel 081 0403392 - www.trattoriascugnizzi.it

Enoteche · Locali

Tutto “si stappa” nella Trinacria dei cru

egli anni ’90 la varietà e qualità dei vini italiani trovò corrispondenza nel pubblico degli appassionati; le enoteche e vinerie proponevano centinaia di etichette e qualche bottiglie si apriva per la mescita a calice. Oggi l’offerta di vini è notevole e ogni regione propone anche i cru di

di Claudio Riolo

piccoli vignaioli; i frequentatori delle enoteche sono sempre più esperti. Di conseguenza le etichette in carta sono molto meno e ruotano più volte all’anno, mentre l’oste tende ad aprire tutte le bottiglia anche per il consumo a calice.

A Palermo vini senza segreti Enoteca letteraria, tappa obbligata

Taormina, creata per sedurre Per bere e mangiare bene si va da “Rossodivino” Ancor oggi è valida la meraviglia di Guy de Maupassant a fine ‘800. Per esempio, percorrendo il viottolo che costeggia il giardino del palazzo dei duchi di Santo Stefano, si raggiunge una deliziosa osteria vicino a porta Catania. Due giovani coppie a fine 2012 diedero nuova vita a un locale storico, Rossodivino, e come tutti i professionisti hanno i loro segreti: le sorelle Sara e Jacqueline Ragusa stanno perfettamente fra i tavoli, Alessandro Correnti è un appassionato esperto di vini, Paolo Trimarchi è anche comproprietario di un’eccellente pescheria a Giardini. Con loro anche Fabio Scordo, esperto cuoco, che lavora tutto con perizia e velocità. La meritevole carta dei vini nasce dall’esperienza e dai ripetuti assaggi dei proprietari. Propone 160 vini siciliani, soprattutto di minimi vignaioli e degni di nota; si possono scegliere al calice oltre che a bottiglia. Siciliana anche la carta di spumanti, cui si aggiunge una selezione di Champagne biodinamici. In giardino si organizzano anche degustazioni di vini accompagnati da musica jazz. Aperta a pranzo e cena, chiusa martedì; da giugno a metà ottobre è aperta tutti i giorni, dalle 18,30 all’una di notte. B cod 34395 Rossodivino Osteria Wine Bar vico Spuches 8 - 98039 Taormina (Me) Tel 0942 628 653 - osteriarossodivino@hotmail.it

A due passi dal centrale teatro Politeama, l’enoteca Vinodivino è un luogo d’incontro per conoscere cibi e vini, organizzato dal proprietario Pasquale Lombardo, coadiuvato da Michele Puleo (nella foto) in sala e Antonio Genchi in cucina. Dalle vetrine si nota la saletta bianca, gli scaffali sono disegnati come installazioni artistiche colorate; più di cento libri giustificano l’appellativo di “enoteca letteraria”. Il cuoco Antonio è attento alla genuinità e propone, in primis, specialità tipiche di campagna da accostare ai vini. Il menu per la cena comprende ottima carne alla griglia in taglio da 400 grammi, involtini con vari ripieni; gamberoni, calamari, pesce del giorno, frittura, solo per esempio. La carta dei vini è frutto della passione di Michele, delle degustazioni e frequentazioni di piccoli vignaioli. L’oste, a richiesta, apre ogni bottiglia anche per un solo calice e ve ne spiega con passione i segreti. La carta propone, con rotazione periodica, 30 cantine di tutte le zone vinicole dell’isola; i vini sono un centinaio, tutti siciliani, comprese anche valide etichette di Spumante. L’enoteca organizza serate tematiche: “aperidivino”, musica dal vivo, cicli di degustazione e visite alle cantine. B cod 34396

Vinodivino Enoteca Letteraria di Sicilia piazza Sant’Oliva 35/36 - 90130 Palermo Tel 091 612 1423 - www.vinodivino.pa.it

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Cucinare sano e veloce? Con Microgourmet Tupperware si può!

ucinare sano è diventano un “must” nella vita moderna, ma non sempre il tempo a disposizione ci consente metodi di cottura alternativi alla piastra. La soluzione è rappresentata dal forno a microonde, che consente cotture rapide e con poca aggiunta di sale e grassi. Oggi la grande novità è rappresentata dalla cottura a vapore nel forno a microonde con un prodotto che non è un semplice contenitore, ma un vero e proprio sistema di cottura: Microgourmet Tupperware! Sì, perché Microgourmet Tupperware cuoce davvero a vapore grazie all’acqua inserita nella base che, una volta riscaldata dalle microonde, produce il vapore che passa attraverso i fori dei due diversi colini, che sono invece schermati alle microonde. In questo modo l’alimento non viene cotto dall’azione diretta delle microonde ma dal vapore prodotto dal riscaldamento dell’acqua.

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E così, con i due colini di diverse capacità, si potranno cuocere contemporaneamente due diversi alimenti. Un esempio? In soli 20 minuti si può portare in tavola del delizioso salmone con contorno di patate, e non c’è nemmeno bisogno di condimento tanto sono saporiti! Microgourmet Tupperware può essere completato da 8 mini contenitori per cuocere dei flan di verdure o dei golosi budini senza i tempi lunghi del bagnomaria: una vera e propria meraviglia. Per un menu a tutto vapore, è disponibile uno speciale ricettario dello chef Mattia Poggi. Con Microgourmet Tupperware, niente più scuse di mancanza di tempo: la cucina sana e saporita diventa una realtà quotidiana! B cod 34260 Tupperware Italia piazza Velasca 8/10 - 20122 Milano Tel 02 722271 - Numero verde 800 821053 www.tupperware.it

Attrezzature

Funzionali ed eleganti i coltelli gioielli di Minova Japan

oltelleria Collini (www.coltelleriacollini.it), azienda specializzata da oltre 40 anni nella vendita di coltelli per la cucina e accessori professionali, annuncia in anteprima per il mercato italiano Minova Japan, la linea di “coltelli gioiello” creati e costruiti interamente in Giappone. Questa bellissima serie di coltelli presenta una lama in ceramica e manicatura in elegante porcellana con inserti in oro placcato 11 carati. La ceramica, ottenuta da una purissima polvere di zirconio, è lavorata e decorata nella città di Tajimi, una delle patrie della ceramica artistica moderna in Giappone. Queste le caratteristiche della ceramica: non trasporta gusti e odori, è di materiale inerte, non provoca reazioni chimiche con gli alimenti, evita sapori sgradevoli di metallo, non arrugginisce, non si deteriora, non ha parti ossidabili, è facile da lavare, basta sciacquarla, è leggerissima e maneggevole, rimane perfettamente affilata, anche per anni. La linea di coltelli Minova Japan è ideale da proporre sia in cucina che a tavola, adatta per la carne, la frutta, i formaggi e i dolci. Un’idea regalo originale, utile ed elegante per ogni occasione. B cod 34197

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Attrezzature

Degustare... con stile Degustare il vino... con stile

Diva Living, bicchieri per ogni occasione

orma classica, puro piacere. La nuova serie Diva Living può essere facilmente utilizzata nella vita quotidiana grazie al suo stelo di media altezza, sottile e sensuale. Questa gamma di calici in crystal è un partner perfetto per la degustazione formale ed informale del vino. Aggiungerà impatto, eleganza e stile

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a qualsiasi tavola, e si sposa bene con qualsiasi tipo di vino. Grazie alla tecnologia Tritan® Protect, la resistenza alla rottura e la durata del vetro sono state migliorate. Dalla forma perfetta e rilucente, le collezioni di bicchieri con il vetro brevettato Tritan-Kristallglas uniscono un design funzionale, materiali naturali, una brillantezza che dura nel tempo e ottimi risultati se lavati in lavastoviglie. In cooperazione con il consiglio di controllo tecnico Tüv Rheinland, le collezioni sono continuamente ottimizzate in termini di proprietà ecologiche. E con Tritan® Protect è stato sviluppato uno stelo in vetro ancora migliore: due volte più forte e con molta maggiore resistenza ai graffi. Con lo sviluppo della tecnologia brevettata internazionale Tritan® in collaborazione con l’ex capogruppo Schott di Mainz, Zwiesel Kristallglass ancora una volta ha scritto la storia vetraria. Una ricetta unica: ottimo materiale, una miscela perfetta ed il controllo computerizzato della produzione sono ciò che garantisce la

continua ed ottima qualità e brillantezza senza pari dei prodotti. Funzionale, design raffinato, materiali naturali, la massima stabilità e resistenza in superfi- di Sergio Pezzotta cie: queste le qualità che sono state valutate da più di 3mila ristoranti, bar e alberghi in tutto il mondo, tra i quali molti appartengono alle migliori strutture nel settore alberghiero e della ristorazione. Ecco in sintesi le caratteristiche di Diva Living: bicchiere con profilo ecologico e una bassa quantità di Carbon Footprint; brillante, infrangibile e lavabile in lavastoviglie; senza piombo o nickel; ha ottenuto il certificato ISO 14001:2004 per la sostenibilità ambientale e ISO 14040:2009 per il profilo ecologico; ora disponibile anche come Tritan® Protect con il doppio della forza di rottura. Per informazioni: ros@ros.bergamo.it - www.ros.bergamo.it. B cod 34265

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La versatilità sposa la buona cucina Le pentole in alluminio, se di qualità certificata, permettono di mantenere un’alimentazione gustosa, sicura e salutare, adatta a tutti. Lo spessore ideale è di 5 mm perché ha una maggiore conduttività

on c’è da stupirsi se le pentole in alluminio sono annoverate tra quelle più utilizzate nelle cucine professionali italiane. Ma perché proprio l’alluminio è stato scelto come materiale per produrre pentole professionali? La risposta è nelle sue qualità. Tra tutte, la prima è la versatilità (si adatta a diverse tecniche di cottura), poi l’ottima conduttività di calore costante su tutta la sua superficie, la maneggevolezza (è molto leggero), la re-

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sistenza (agli urti, agli shock termici, alle abrasioni, alla corrosione) e il facile mantenimento (non necessita di manutenzione). E in più l’alluminio è un materiale ecosostenibile riciclabile al 100%. Oltre a ciò, alcuni test hanno verificato che anche dal punto di vista della salute l’alluminio non comporta alcun rischio nel contatto con gli alimenti, come indica il Decreto Legge del 18 aprile 2007 recante la disciplina igienica dei materiali e degli oggetti di alluminio e di leghe di alluminio destinati a venire a contatto con gli alimenti, pubblicato dal ministero della Salute. Lo spessore della pentola in alluminio è un altro importante requisito per distinguerne la qualità: ad esempio lo spessore di 3 mm è quello minimo per avere una buona performance, ma è lo spessore di 5 mm l’ideale, perché consente una maggiore conduttività termica, riducendo il rischio di surriscaldamenti locali e bruciature. Una pentola dotata di buona conduttività termica infatti consente allo chef di regolare

con precisione la temperatura, permettendo la distribuzione uniforme del calore sia sul fondo che sulle pareti dello strumento. Inoltre con un importante spessore si ha un sensibile risparmio energetico dato dal minor consumo delle fonti di calore sia per raggiungere che per mantenere la temperatura desiderata. Le pentole in alluminio si dimostrano utili per la realizzazione di molteplici preparazioni, sia sui piani cottura che in forno. La varietà delle forme e delle dimensioni oggi disponibili sul mercato consente di poter disporre di strumenti appropriati per qualsiasi ricetta e cottura. Le pentole in alluminio, infatti, se di qualità opportunamente certificata, permettono di “combinare” sapientemente saperi e sapori per dare vita ad un’alimentazione gustosa, sicura e salutare, adatta a tutti. B cod 34306 Pentole Agnelli via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg) Tel 035 204711 - www.pentoleagnelli.it

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Attrezzature

M-iClean La risposta ai ristoratori per una clientela informata ed esigente Con la crescita costante dei consumi fuori casa, è importante per il ristoratore garantire la massima pulizia. La nuova M-iClean è la lavastoviglie ideale: lavaggio impeccabile, costi ridotti e interventi tecnici minimi

l panorama della ristorazione si evolve con il concetto del cosiddetto people on the move, “gente in movimento”. Nonostante la crisi, le abitudini di consumo fuori casa (che riguardano 12 milioni di italiani, un dato in crescita) diventano giorno dopo giorno sempre più critiche ed esigenti. Ormai tutti sono collegati al web, canale di informazione comparativa e valutativa del punto di ristoro. Di recente Meiko ha effettuato un’indagine su oltre 2mila operatori del settore Horeca per identificare le principali esigenze dell’area lavaggio espresse dai clienti della ristorazione, chiave di volta nell’influenza delle loro scelte. I risultati hanno tracciato la fotografia di 4 problematiche ricorrenti, sfatando il mito della valutazione del locale basata meramente

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sulla bontà del piatto e sulla bravura dello chef (TripAdvisor insegna): insoddisfazione riguardo il lavaggio e la pulizia delle stoviglie; eccessivo consumo di acqua ed energia; utilizzo di detergenza non efficace; frequenti ed eccessivi guasti degli impianti di lavaggio installati. La maggior parte dei commenti degli internauti punta il dito sulla presentazione del piatto e dei bicchieri, considerandoli come il biglietto da visita del locale, quindi soggetti a valutazione (sempre più frequenti le foto di stoviglie e bicchieri sporchi con i relativi commenti). A queste problematiche Meiko risponde con il lancio di una nuova linea di lavastoviglie altamente innovativa: MiClean, un concentrato di tecnologia che garantisce risultati di lavaggio perfetti con

grande efficienza in termini di acqua ed energia, costi ridotti e interventi tecnici minimi. Il lavaggio non è mai stato così economico, ecologico e piacevole. MiClean si distingue esteticamente per un moderno design e per la maniglia segnaletica con illuminazione LED. Il nuovo display touch screen ergonomico è un pannello di controllo e comunicazione con l’operatore. M-iClean è inoltre dotata di un unico braccio combinato di lavaggio e risciacquo; la macchina è completamente in acciaio Inox (zero plastica): persino i tubi di dosaggio detergente e brillantante sono in acciaio Inox, per durare in eterno. B cod 34219 Meiko Italia Srl via E. Gallo 27 - 10034 Chivasso (To) - Tel Tel 9190211www.meiko.it 011011 9190211www.meiko.it

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Salute

INTOLLERANZE & CO

Stanchezza e poca memoria

di Tiziana Colombo

Sintomi per individuare l’intolleranza al lattosio a livello della superficie delle cellule che rivestono l’intestino.

Sintomi Il lattosio che rimane nel lume intestinale senza essere digerito, viene fermentato dalla flora batterica presente nell’intestino stesso con produzione di gas e acidi grassi a catena corta, provocando sintomi gastro-intestinali quali nausea, gonfiore addominale, meteorismo, alitosi, dolori addominali, diarrea o stipsi. In molti sono intolleranti al lattosio senza rendersene conto. Si parte dal presupposto, infatti, che le intolleranze si manifestino esclusivamente con sintomi gastro-intestinali. In realtà si manifestano anche sottoforma di stanchezza, insufficienza respiratoria, calo della vista, dolori articolari, perdita di memoria e altro.

Deficit di lattasi

n collaborazione con Rosa Sica, nutrizionista specializzata in Scienza dell’alimentazione dell’istituto di Medicina genetica preventiva di Milano (Imgep), vogliamo spiegare cos’è il lattosio, quali sono i sintomi dell’intolleranza al lattosio e cosa comporta il deficit di lattasi. Il lattosio è uno zucchero disaccaride, presente nel latte (di vacca, di capra, di asina oltre che nel latte materno). I disaccaridi sono zuccheri complessi, poiché sono

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formati da due molecole e il nostro organismo non può digerirli così come sono, pertanto necessita di uno specifico enzima, per ogni disaccaride, che sia in grado di scindere questi zuccheri in molecole semplici (monosaccaridi). L’intolleranza al lattosio è l’incapacità dell’intestino di scindere il lattosio, in due zuccheri semplici: glucosio e galattosio che sono assorbibili dall’intestino. Tale incapacità è dovuta alla mancanza totale o parziale di un enzima (lattasi) che si trova

La lattasi è una proteina adibita alla digestione del lattosio, nel caso in cui si verifichi un deficit di lattasi, digerire il lattosio diventa molto complicato. Esistono tre tipi di deficit di lattasi: il primo legato a un deficit congenito di lattasi, più raro; il secondo, più frequente, consiste nella progressiva perdita dell’attività di questo enzima che si manifesta con incidenza crescente dall’età prescolare a quella adulta; il terzo legato a danno della mucosa intestinale (deficit secondario di lattasi) che si manifesta in seguito a gastroenteriti, celiachia, morbo di Crohn, terapie farmacologiche o interventi chirurgici. B cod 34374

tecnologia 路 attrezzature Salute

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Eventi · Fiere e manifestazioni

L’universo del caffè a Rimini Fiera Oltre 200 marchi in esposizione

rande attesa per l’edizione 2014 di World of Coffee, in programma a Rimini Fiera dal 10 al 12 giugno prossimi. World of Coffee è l’evento premium in Europa per il caffè di qualità - dal chicco alla tazzina - e presenta i più innovativi prodotti e servizi attualmente disponibili sul mercato. L’evento è organizzato dalla Speciality coffee associa-

Italia a Tavola · maggio 2014

tion of Europe (Scae), quest’anno in collaborazione con Rimini Fiera, e, con oltre 30mila visitatori professionali attesi, oltre 200 brand esposti, 20mila metri quadrati di superficie espositiva e oltre 50 nazioni partecipanti, sta già suscitando grande attesa tra gli operatori del settore. La kermesse riminese di giugno sarà articolata su tre momenti principali per venire incontro alle esigenze di target differenti: una sezione espositiva, una dedicata all’alta formazione, un’altra ancora incentrata sulle competizioni mondiali. La parte espositiva metterà in mostra ogni aspetto della produzione del caffè. In un unico grande evento saranno presenti le nazioni produttrici di caffè, le nuove tecnologie, le ultime tendenze, i modelli più attuali di consumo e i prodotti da tutto il mondo, con aree dimostrative nelle quali il meglio del caffè speciality, il dolciario, l’alta cucina, il gelato e la panetteria saranno uniti per la prima volta a Rimini. La sezione formativa, invece, sarà costituita da incontri, seminari e momenti di aggiornamento rivolti ai principali player

del settore. DidatGIUGNO tica, formazione, sviluppo di capaciDal tà e certificazione sono, infatti, gli al obiettivi primari di Scae. Lo Scae Coffee Diploma System raggruppa tutti i corsi didattici Scae in un sistema modulare in cui gli appassionati di caffè possono scegliere i corsi in base alle esigenze professionali e personali e ogni anno Scae porta il suo prestigioso Coffee Diploma System anche al World of Coffee. La terza sezione sarà dedicata, invece, alle competizioni mondiali. Nei tre giorni dell’appuntamento riminese concorrenti da tutto il mondo si confronteranno sul palcoscenico internazionale per i titoli di tre campionati mondiale del caffè, che comprendono il più prestigioso World Barista Championship, oltre al World Brewers Cup e al World Coffee Roasting Championship. A questi si aggiunge anche Cezve/Ibrik Championship, il campionato di caffè alla turca. Info: www.worldofcoffee-rimini.com. B cod 34326

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maggio 2014 路 Italia a Tavola