Italia a Tavola 220 Giugno 2014 by Italia a Tavola

DIGITAL EDITION

Giugno 2014 · anno XXVI · n. 220

Prosecco

Icona di stile italiano nel mondo

RISTORAZIONE · OSPITALITÀ RISTORAZIONE ·· BAR BAR ·· ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA ·· TERRITORIO TURISMO · OSPITALITÀ

sommario In copertina

Alimenti

Giugno 2014 · anno XXVI · n. 220

6 l Cibus, un incredibile successo Prova generale di Expo 2015

Olio

14 l Oli d’Italia 2014 del Gambero Rosso Sulla guida 51 Tre Foglie alla Toscana

Vino

Prosecco

21 l Prosecco, un vino e tanti abbinamenti Tre ricette firmate da grandi chef Uir

Icona di stile italiano nel mondo

18 Il Prosecco è diventato il simbolo delle bollicine made in Italy. La produzione complessiva supera i 312 milioni di bottiglie, di cui il 65% destinato all’export RISTORAZIONE · OSPITALITÀ RISTORAZIONE ·· BAR BAR ·· ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA ·· TERRITORIO TURISMO · OSPITALITÀ

30 l È della friulana Masùt da Rive il miglior vino del Mondial du Merlot

34 l Al Concours Mondial de Bruxelles l’Italia conquista 12 Gran medaglie d’oro

Birra

46 l Radler, la nuova tendenza dell’estate Un mix dissetante di birra e limonata 52 l Birra in cucina Per l’estate il baccalà di Salvatore Garofalo

Bevande

54 l Monkey 47, i sapori della Foresta Nera in un gin aromatico che fa tendenza

57 l Anag rinnova le cariche federali Paola Soldi è il nuovo presidente

Professioni

64 l Slot machine fra bar e Stato biscazziere

Contenuti multimediali

Attrezzature

Sfogliando questa versione digitale della rivista mensile è possibile accedere direttamente a tutti gli approfondimenti degli articoli cliccando sul simbolo

84 l Igiene nei servizi di ristorazione Costo inutile o vantaggio competitivo?

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98 l Diagnosticare l’intolleranza al lattosio e scegliere la dieta corretta

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70 l Ristoratori e tassisti, problemi comuni Concorrenza sleale e assenza di regole

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Salute

Turismo 104 l Turismo di qualità in Terra d’Arneo Nuova rete di ospitalità grazie al Gal

76 Consulta l’oroscopo su www.italiaatavola.net digitando il codice B cod 34784

il direttore

Un’Italia rinnovata parte anche dallo stop agli snack alle casse

asta snack vicino alle casse. Ci associamo all’appello lanciato da “Il Fatto Alimentare”, e sostenuto dall’Unione consumatori, per chiedere che dalle casse dei supermercati sparisca tutto il peggio che a livello di cibo si può proporre a dei bambini. Dolcetti, caramelle, cioccolatini o merendine - che devono essere frutto di acquisti attenti e responsabili - non dovrebbero più occupare le posizioni che spingono a scelte impulsive. In Francia e in Gran Bretagna alcune importanti catene distributive lo hanno già fatto visti i crescenti danni a livello di salute delle giovani generazioni in Europa, sempre più affette da obesità o diabete. In Italia, dove abbiamo il triste primato dei bambini più grassi d’Europa, ormai al livello degli Stati Uniti, non c’è una sola marca di grande distribuzione che al momento si sia posta un problema che, prima ancora che etico, è educativo.

Dolcetti, cioccolatini o merendine non dovrebbero più occupare posizioni che spingono a scelte impulsive. Dal Governo ci aspettiamo provvedimenti per invertire la tendenza che vede i nostri bambini mangiare sempre peggio

alberto.lupini@italiaatavola.net

Da un Governo che annuncia norme su etichette più chiare e veritiere e sembra, forse, volersi finalmente interessare di quello che mangiamo, ci aspettiamo anche qualche provvedimento decisivo per invertire la drammatica tendenza che vede i nostri bambini mangiare sempre peggio. Occorre insegnare alle giovani famiglie cosa è meglio per l’alimentazione dei figli. Si tratta di un obiettivo strategico che riguarda i ministeri della Pubblica istruzione, della Salute e delle Politiche agricole in primo luogo, ma indirettamente anche tutta la filiera produttiva compresi i ristoratori, che possono offrire alternative interessanti capaci di coinvolgere i bambini attorno al tema del cibo. In ballo ci sono interessi sociali ed economici enormi. I primi, evidenti ed immediati, riguardano il benessere e lo stato di salute delle nuove generazioni, destinate altrimenti a diventare un peso insostenibile in futuro per le strutture assistenziali che già oggi si fanno carico di un peso eccessivo per il problema obesità. Non secondaria è poi la scelta di sviluppo e di stile di un Paese che, come l’Italia, non può rinunciare ad un valore aggiunto come la nostra qualità di vita e la nostra alimentazione. Insegnare ai bambini a riconoscere ed apprezzare il buono e il bello nel cibo (e non le porcherie importate da modelli esteri) vuol dire preparare nuove generazioni di consumatori attenti e responsabili. Il che, tradotto nella pratica, vuol dire rafforzare le aziende produttrici più sane del Paese, facendole crescere sul piano della qualità riconosciuta dal mercato, evitando quelle scorciatoie che ci sono così drammaticamente ricordate tutti i giorni dai sequestri dei Nas e delle forze dell’ordine per prodotti alimentari adulterati. Se non reimpariamo a riconoscere gli alimenti sani dalle porcherie (che spesso solo apparentemente costano di meno), appuntamenti come l’Expo saranno veramente inutili. Ne va del futuro di un Paese che vuole rialzare la testa per respirare aria pulita dopo anni di malaffare politico (e lo schifo che emerge dalla laguna di Venezia con lo scandalo del Mose è solo l’ultimo segnale del degrado a cui eravamo arrivati) e che non deve pagare il prezzo di un’alimentazione malata per imbrogli da galera o disinteresse delle istituzioni.

B Per i tuoi commenti cerca il codice 34725 su www.italiaatavola.net

giugno 2014 · Italia a Tavola

Cibus, un incredibile successo Prova generale di Expo 2015 2.700 espositori, 65mila visitatori, tanti buyer. Un successo che prepara all’Expo, dove l’alimentare italiano avrà un ruolo centrale con il proprio padiglione, realizzato e gestito da Federalimentare e Fiere di Parma

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er 6 italiani su 10, l’alimentare è il simbolo più importante del made in Italy, più della moda, del design o dell’auto. È quanto emerge da una ricerca Doxa/Federalimentare presentata a Cibus che spiega anche l’incredibile successo della 17° edizione della fiera biennale del food made in Italy: 2.700 espositori, 65mila visitatori, tanti buyer e tante delegazioni di operatori commerciali dall’estero. Un successo, quello di Cibus, che prepara il grande evento milanese Expo 2015 dedicato al tema dell’alimentazione nel

pianeta e dove l’alimentare italiano avrà un ruolo centrale con il proprio padiglione, realizzato e gestito proprio da Federalimentare e Fiere di Parma. Una struttura di 7mila mq che ospiterà 500 aziende alimentari italiane che racconteranno la storia delle loro imprese e dei loro prodotti, anche grazie a circa 200 eventi collaterali. Per preparare Expo 2015, ma anche per conquistare maggiori spazi sul mercato nazionale e su quello estero, a Cibus sono stati presentati centinaia di nuovi prodotti destinati ad aiutare quei consumatori che amano cucinare in casa o prodotti di tipo salutistici, quindi biologici, gluten free, con meno grassi e meno sale, per una alimentazione più sana e sicura. Qualche esempio? Per chi vuol mangiare bene, ma ha poco tempo per cucinare, ecco 7 piatti con ricette del noto chef Vissani, pronti in due minuti. Forte la presenza dei prodotti bio: dalle uova alla pasta di riso, dai savoiardi alle piadine. Cresce anche l’offerta di prodotti salutistici: dal burro senza lattosio alla bresaola a basso contenuto di sodio, e così via. B cod 34645

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Alimenti · Frutta e verdura

Tutti pronti per il calcio d’inizio? McCain in campo per i Mondiali

Tante Idee sfiziose per bar, ristoranti e pizzerie

Mondiali di Brasile 2014 sono entrati ormai nel vivo. Quest’anno il calendario delle partite, complice il fuso orario, fa sì che in Italia i match vengano trasmessi in orari diversi, dalle 16 del pomeriggio fino a tarda notte. Quale miglior modo per condividere le emozioni del gioco gustando qualche sfiziosità in compagnia? Ecco quindi che ristoratori ma anche

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gestori di pizzerie, bar e pub sono pronti ad accogliere frotte di clienti “affamati” di sport e di buon cibo. Quello che serve davvero ad ogni tipologia di locale, tenendo conto dei diversi orari delle partite, sono proposte stuzzicanti che, allo stesso tempo, fanno riempire più rapidamente il cassetto. I prodotti della gamma McCain, leader nel settore delle patate surgelate, sono la soluzione ideale. Per una partita tardopomeridiana bar e locali possono proporre un happy hour arricchito da croccanti patatine, come le Maxi Chips, fragranti e leggere, e i gustosi appetizer Golden Pickers’ (2): anelli di cipolla e di peperone, bastoncini di mozzarella, bocconcini al formaggio, ricchi jalapeños, patate saporite e finger food. La partita si svolge nell’orario della cena? A ristoranti e piz-

zerie basterà inserire in menu bastoncini di patate dall’aspetto accattivante, come le Fry’n’Dip (1), uniche con il loro taglio concavo a “U”, e per i più piccoli le divertenti e irresistibili crocchette Smile. Se invece il calcio d’inizio è in orario serale, ci si sposta tutti al pub. La carta vincente? Proporre patate sfiziose in accompagnamento alla birra, come le Wedgehouse, dal taglio lungo e sottile, o le super croccanti Potato Pickers’, dai sapori più speziati e decisi. In qualsiasi location, McCain mette a segno un goal... di gusto! B cod 34718 McCain Alimentari (Italia) - Food Service Tel 035 4526136 - infofoodservice@mccain.it www.mccain-foodservice.it

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Alimenti · Carne e salumi

I nuovi Ridotti di Brodo Knorr esaltano il sapore di ogni piatto Tutto il sapore del brodo tradizionale con un semplice gesto. La gamma comprende 4 proposte per arricchire il gusto delle pietanze

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saltare il sapore dei piatti non è mai stato così semplice. Knorr presenta infatti la nuova linea di Ridotti di Brodo: basta un gesto per arricchire il gusto unico dei propri piatti. La gamma al completo comprende quattro proposte diverse, ideate per arricchire il gusto unico dei piatti a base di manzo, verdure, vitello e astice. Versatilità e sapori autentici, per ispirare la creatività degli chef! Basta un semplice gesto per arricchire il gusto unico di ogni piatto: è infatti possibile aggiungere il Ridotto di Brodo Knorr in qualsiasi momento della preparazione, sia a caldo che a freddo. Ideale per personalizzare le ricette e dare spazio alla creatività. È pronto all’uso e si amalgama immediatamente alla pietanza che si sta cucinando. Con tutta la garanzia di Knorr, sinonimo di qualità e punto di riferimento nel mercato dei brodi.

Il Ridotto di Brodo Knorr, in linea con i nuovi trend di mercato, è senza glutammato e le varianti alle verdure e al manzo sono anche senza glutine. Ha un sapore equilibrato che esalta il gusto dei piatti senza coprirlo o alterarlo. La gamma si compone di: Ridotto di brodo di manzo (senza glutine): ideale per dare un tocco di gusto alle ricette a base di carne rossa e selvaggina; Ridotto di brodo di verdure (senza glutine): eccezionale per aggiungere un tocco di gusto e freschezza ai tuoi piatti di verdure; Ridotto di brodo di astice: intensifica il sapore naturale dei piatti a base di crostacei; Ridotto di brodo di vitello: perfetto per esaltare il sapore dei piatti a base di carni B cod 34512 bianche. Unilever Food Solutions Italia Tel 800 480 000 www.unileverfoodsolutions.it

Dolci · Alimenti

“Club Criollo”, un ponte di cioccolato che unisce l’Italia alla Francia di Mariella Morosi Se alla base di ogni attività è la passione, quella per il cioccolato può unire in un grande progetto comune gli appassionati di due grandi Paesi: la Francia e l’Italia. È il caso del “Club Criollo”, nato un anno fa da un’idea di due amanti del sublime cibo delle divinità azteche come Bénédicte de Chambure e Domenico Biscardi, vite e professioni diverse ma uniti dalla passione per l’arte cioccolatiera. Il progetto comune è quello di mettere in contatto a scadenza regolare due realtà entrambe protagoniste di produzioni raffinate, spesso artigianali e quindi difficili da conoscere e da raggiungere. Il debutto del Club è avvenuto nell’ottobre scorso in una suggestiva cerimonia a Roma, a Palazzo Farnese, sede diplomatica della Francia, alla presenza dell’ambasciatore Alain Le Roy. Successivamente l’evento si è spostato, con l’istituto italiano di Cultura di Parigi, all’Hotel De Gallifet, nelle cui cucine lavorò Marie-Antoine Careme, grande innovatore e noto come “chef dei re e re degli chef“. Per il terzo incontro, l’ultimo, il Club è tornato a Roma all’Hotel Sofitel, marchio francese dell’hotellerie di classe. A guidare la degustazione romana è stato Domenico Biscardi, che ha presentato i maestri presenti: i francesi Franck Daubos (nella foto, secondo da destra) e Cristopher Bertrand (primo a sinistra) di “A La Reine Astrid” e gli italiani Marco Cozani (secondo da sinistra) e Fabrizio De Mauro (primo a destra) di Said, un nome famoso a Roma da quasi un secolo. B cod 34521

Panna Spray Debic con i nuovi erogatori

Basta poco per essere creativi!

ino alla fine di giugno Debic ha in serbo un prezioso regalo per tutti gli amanti di Panna Spray: un kit* composto da tre set di due erogatori speciali per donare a tutte le tue creazioni il tocco finale che desideri. L’erogatore più piccolo è ideale per le decorazioni più raffinate, quello più lungo e stretto, invece, è perfetto per farcire in modo innovativo anche le creazioni più piccole e delicate. Per ricevere gratuitamente il kit basta andare su www.debic-spouts.com/it e compilare l’apposito form di richiesta. Aggiungendo i due erogatori omaggio a

quello già in dotazione con le bombole di Panna Spray Debic avrai sempre a disposizione lo strumento giusto per finalizzare in modo semplice e raffinato cioccolate in tazza, caffè, dolci e insalate di frutta. Basta poco per essere creativi, visita il sito della promozione e lasciati ispirare dai video e dalle ricette che gli chef Debic hanno preparato per te. Panna Spray Debic è la panna di origine animale che unisce tenuta elevata a un gusto ricco, fresco e naturale, disponibile in versione zuccherata e non. B cod 34228 * Offerta valida fino ad esaurimento scorte.

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IL COMMENTO

di Roberto Vitali

Più frutta nelle bibite? Un valore aggiunto per il Made in Italy

Qualità europea premiata e garantita In Alto Adige l’eccellenza è di casa

L’

Alto Adige è un territorio unico, una gemma verde incastonata nell’arco alpino, dove ai pascoli si alternano i boschi, dove le città sono a misura d’uomo e anche il più piccolo villaggio conserva con orgoglio la propria storia ed identità. Dalla migliore tradizione custodita e tramandata da generazioni, dall’indissolubile legame con una terra coltivata con impegno e rispetto per la natura e per i suoi tempi, dalla continua ricerca ed innovazione sul fronte della qualità nascono veri e propri tesori del gusto, dall’origine e dalla provenienza garantita. Questi prodotti d’eccellenza vengono coltivati e lavorati come una volta fra le valli dell’Alto Adige. Ogni fase è seguita con competenza personalmente dagli stessi produttori, passo dopo passo, spesso nella medesima famiglia o azienda. Questa attenzione alla tradizione, all’origine e alla genuinità viene riconosciuta dall’Unione Europea e premiata con i marchi Dop (Denominazione di origine

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protetta) e Igp (Indicazione geografica protetta). I prodotti tipici dell’Alto Adige diventano pertanto le eccellenze che “esportano” il nome di questo territorio ma anche la politica di qualità europea in tutto il mondo.Il compito è affidato a tre fra le più note delle specialità dell’Alto Adige: il Formaggio Stelvio Dop, la Mela Alto Adige Igp e lo Speck Alto Adige Igp. Sono questi i protagonisti della nuova campagna triennale “Dall’Alto Adige. Garantito. Qualità e origine certificate” rivolta a quattro Paesi europei (Italia, Germania, Austria e Repubblica Ceca) e realizzata dal Consorzio di Tutela Formaggio Stelvio insieme al Consorzio di Tutela Mela Alto Adige e al Consorzio di Tutela Speck Alto Adige, con il sostegno dell’Unione Europea e dello Stato Italiano. Prodotti di qualità garantita, testimonial dei rispettivi marchi di origine, perché esempi di eccellenza, all’insegna dell’origine, della tracciabilità e della sicurezza. B cod 34631

La Giunta della Regione Veneto ha fatto un passo ufficiale per richiedere al Governo provvedimenti per rendere effettivo l’innalzamento della percentuale minima di frutta nei succhi e bevande analcoliche dall’attuale 12% al 20%. Il provvedimento tutelerebbe il Made in Italy agroalimentare, la trasparenza delle etichette, l’equità delle filiere, la competitività delle imprese del primario e la qualità delle produzioni. Italia a Tavola si è già occupata della questione tempo fa ed è uno temi che ci stanno a cuore. Il comparto del Made in Italy nelle filiere agroalimentari è universalmente riconosciuto come una straordinaria leva competitiva “ad alto valore aggiunto” per lo sviluppo dell’economia nazionale, tanto più in un momento di grave crisi nella quale il Paese è alla ricerca di azioni e risorse per il rilancio dell’economia e della crescita occupazionale. Per questo è necessario qualificare ciò che immettiamo sul mercato e, fra i tanti prodotti italiani che chiedono norme più qualificanti, anche le bevande a base di frutta soffrono di una normativa che banalizza la qualità, non valorizza la materia prima e non consente al consumatore di reperire prodotti di alto valore qualitativo. Quante volte abbiamo visto mandare al macero le arance siciliane, vendibili solo a prezzi ridicoli all’ingrosso (per cui non vale nemmeno la pena pagare per raccoglierle), mentre al contempo beviamo aranciate o prodotti similari che sono poco più nutrienti dell’acqua perché contengono una percentuale bassissima di materia prima? Della trasformazione in succhi di frutta con percentuali più alte di materia prima possono avvantaggiarsi anche le nostre produzioni di pere, mele, pesche, nettarine, kiwi. Un vantaggio per la salute e per i bilanci dell’agroalimentare italiano. B cod 34779

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Olio

Classico 22 Extravergine di oliva Tre Foglie 2014

Sulla guida 51 Tre Foglie alla Toscana

onostante l’annata 2013-2014 sia stata difficile per l’olio extravergine di oliva, la guida del Gambero Rosso si arricchisce di nuovi oli che hanno guadagnato le Tre Foglie, ovvero gli oli extravergine che hanno raggiunto un punteggio di oltre 90/100, a dimostrazione della volontà e delle capacità dei nostri agricoltori e artigiani di mantenere alta la qualità di un prodotto fondamentale nella nostra dieta. Anche quest’anno al primo posto c’è la Toscana con ben 51 Tre Foglie, seguita da Umbria con 33, Puglia con 28, Sicilia con 24, Lazio con 23, Marche con 22 e Abruzzo con 21. Ad aumentare in modo significativo è stato il numero degli oli che hanno guadagnato le Tre Foglie, passati dai 183 dello scorso anno ai 262 di questa edizione. Tra le aziende che hanno ricevuto le Tre Foglie ricordiamo Frantoio Montecchia con il Classico 22, Colle Massari con il Castello ColleMassari Biologico (miglior olio toscano), Antica Compagnia Olearia Sarda con il Vecchia Las Tanas e Dievole con l’Extravergine Dievole. L’elenco completo è pubblicato su www.italiaatavola.net, codice articolo B 33966.

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Zona di produzione delle olive: Morro d’Oro e Notaresco (Te) Altitudine: 300 m slm Varietà delle olive: Frantoio, Dritta, Moraiolo Metodo di raccolta: meccanica Sistema di estrazione/molitura: continuo a 2 fasi Aspetto: limpido Colore: giallo con riflessi verde/oro Profumo: mandorla in apertura, carciofo e cardo nel finale Sapore: amaro e piccante ben percettibili ma ben equilibrati si confermano le note vegetali Acidità media: 0,3% Impiego: carni rosse alla griglia, bruschetta e arrosticino, focaccia bianca al rosmarino Confezioni: bottiglia bordolese liberty 500 ml Frantoio Montecchia c/da Case di Pasquale - Morro d’Oro (Te) Tel 085 895141 - 348 3959952 www.frantoiomontecchia.it

Castello ColleMassari - Biologico Extravergine di oliva Igp Toscano Tre Foglie 2014 / Miglior olio toscano Zona di produzione delle olive: Montecucco e Cinigiano (Gr) Altitudine: 300 m slm Varietà delle olive: 50% Frantoio, 20% Olivastra seggianese, 20% Leccino, 5% Moraiolo, 5% Pendolino Metodo di raccolta: manuale Sistema di estrazione/molitura: impianto continuo ed estrazione con decanter Aspetto: limpido Colore: verde clorofilla con sfumature dorate Profumo: intenso, fruttato con sentori di erbe aromatiche fresche Sapore: pieno, persistente con buona venatura amarognola. Finale intensamente piccante Acidità media: 0,2% Impiego: zuppe, insalate, bruschette, e arrosti Confezioni: bottiglia da 0,5 l Colle Massari società agricola loc. Poggi del Sasso - 58044 Cinigiano (Gr) Tel 0564 990496 www.collemassari.it

Olio

Vecchia Las Tanas Monocultivar Bosana Tre Foglie 2014

Dievole Extravergine di Oliva Tre Foglie 2014

Zona di produzione delle olive: Alghero Altitudine: livello del mare Varietà delle olive: 100% Bosana Metodo di raccolta: meccanica Sistema di estrazione/molitura: frangitore Aspetto: limpido e denso Colore: verde dorato Profumo: intenso, tonalità di erbe aromatiche, rosmarino e menta. Sentori di macchia mediterranea Sapore: evidenzia una buona struttura, amaro e piccante gagliardo, con carciofo e la mandorla in evidenza. Finale intenso e persistente Acidità media: 0,3 Impiego: antipasti di mare, bruschette con verdure, carni alla brace, verdure cotte o crude Confezioni: 0,25 - 0,5 - 0,75 - 5 l

Zona di produzione delle olive: Castelnuovo Berardenga (Si) Altitudine: 300 m slm Varietà delle olive: Moraiolo, Leccino e Frantoio Metodo di raccolta: meccanica e manuale Sistema di estrazione/molitura: continuo a 2 vie Aspetto: limpido Colore: verde dorato Profumo: vegetale e leggermente fruttato Sapore: carciofo, piccante medio intenso e con note di foglia di pomodoro Acidità media: 0,3 Impiego: piatti tipici della cucina toscana come carni rosse, pappa al pomodoro, o vellutate di verdure. Può accompagnare anche piatti a base di pesce azzurro o molluschi Confezioni: bottiglie da 0,5 l

Antica Compagnia Olearia Sarda via Vittorio Emanuele 225 - 07041 Alghero (Ss) Tel 079 951597 www.anticacompagniaolearia.it

Dievole sp 408 sn - 53013 Gaiole in Chianti (Si) Tel 0577 322613 www.dievole.it

A Dievole le Tre Foglie del Gambero Rosso Un olio di straordinaria qualità Dievole è un borgo nel cuore del Chianti Classico, dalle origini molto antiche (si parla dell’XI secolo), dove l’olio è da sempre legato indissolubilmente al territorio ed alla sua gente. Qui è nato l’Olio Extravergine di Oliva dell’azienda Dievole, che quest’anno ha ottenuto le “Tre Foglie” del Gambero Rosso, massimo riconoscimento della guida Oli d’Italia 2014. A Dievole si sa da sempre che per fare un grande prodotto servono risorse eccellenti, ed è per questo che l’ottenimento di un olio di straordinaria qualità passa direttamente da una forte attenzione verso la scelta della materia prima, coniugando sapientemente l’esperienza dell’uomo con l’innovazione tecnologica. L’accurata selezione avviene direttamente in campo, dove solo le migliori olive di Moraiolo, Leccino e Frantoio possono diventare Olio Extravergine di Oliva Dievole. L’Olio Extravergine di Oliva Dievole 2013 si presenta all’olfatto con un fruttato medio di oliva acerba con note verdi ed erbacee; al gusto presenta note piacevoli di carciofo. Amaro medio-intenso di carciofo e piccante medio intenso, tardivo e prolungato. Molto armonico. È indicato per accompagnare piatti tipici toscani come carni rosse, pappa al pomodoro o vellutate di verdure con una solida struttura e non troppo delicate (porri, fagioli, cipolle). Si può abbinare anche con piatti a base di pesce azzurro o molluschi. B cod 34727

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Olio

Italia in testa al concorso Armonia Due primi posti per Campania e Toscana

lovenia e Italia si aggiudicano il podio dell’8° concorso oleario internazionale “Armonia”, che ha assegnato un oro alla Slovenia, e due ori e tre argenti all’Italia. Podio interamente italiano nella categoria “fruttato delicato”, dove al primo posto si posiziona l’azienda toscana Il Pino Bioagricoltura con il suo Igp Toscano Bio, e al secondo posto il Diana dell’azienda agricola calabrese Diana. Per la categoria “medio” al primo posto troviamo l’azienda Marsicani Nicolangelo con l’olio Marsicani Dop Cilento; seconda la pugliese Agrolio con La Vecchia Macina Agrolio. Nella categoria “intenso” al primo posto l’azienda agricola slovena Ekoloska Kmetija Morgan con il suo Morgan; al secondo la pugliese Agricola Leone Sabino con l’olio Don Gioacchino Terra de’ Donno.

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Il Concorso “Armonia”, come consuetudine, non solo ha dato ampio spazio alla produzione olearia d’eccellenza, ma nel contesto del Progetto Oleum Sapiens “Olio, Riso &... tra terra e mare”, si è concentrato anche sull’utilizzo dell’olio in cucina in abbinamento con il riso Acquerello, premiando, con un soggiorno studio presso il prestigioso ristorante londinese Fifteen London di Jamie Oliver, gli studenti degli Istituti Alberghieri che si sono distinti nell’ideazione e preparazione di ricette e presentazioni realizzate con i migliori oli extravergini di oliva vincitori del concorso. Si è confermato come uno degli appuntamenti più attesi il Trofeo nazionale Oleum Sapiens, la competizione tra i giovani aspiranti chef degli Istituti alberghieri che hanno ricevuto, in forma anonima, gli oli vincitori del Concorso e con questi hanno ideato e realizzato ricette per esaltare il gusto e gli abbinamenti olio-riso. Al primo posto Francesco D’Aversa dell’Istituto per l’Enogastronomia e l’Ospitalità alberghiera “Sergio Ronco” con la ricetta “Biscotti profumati al finocchio e arancia con spuma all’evo e ganache di riso”; al secondo posto Andrea Brugnetti dell’Istituto superiore L. Einaudi con la ricetta “Rotolo di sgombro con riso Acquerello e gambero rosso di Ponza con la sua crocchetta su cuditè di sedano rapa”. Terzo premio speciale appositamente creato per premiare la creazione dello studente Andrea Moschini dell’Istituto per l’Enogastronomia e l’Ospitalità alberghiera “Sergio Ronco”, che ha piacevolmente stupito la giuria con il suo “Gelato di riso alle viole con biscotto di pula e cardamomo”. Le classifiche complete del concorso sono pubblicate su www.italiaatavola.net, con il codice articolo B 34573.

Diana Extravergine di Oliva 2° classificato fruttato delicato Zona di produzione delle olive: Saracena (Cs) Altitudine: 550 m slm Varietà delle olive: Roggianella, Tondina, Verace Metodo di raccolta: manuale agevolata Sistema di estrazione/molitura: a freddo, ciclo continuo a due fasi Aspetto: limpido Colore: verde con riflessi dorati Profumo: di mandorla dolce, erbe campestri e cardo Sapore: dolce con una vena amara e un retrogusto di piccante in chiusura Acidità media: 0,2 Impiego: carpaccio di pesce e verdure fresche di stagione Confezioni: bottiglia da 50 e 75cl Azienda agricola Diana contrada Mileo - Saracena (Cs) Tel 347 3892928 www.aziendaagricoladiana.it

Olio

Le Creve Garda Orientale Dop 3° Fruttato leggero

Oro del Benaco Frantoio Turri e Cooperativa San Felice primi classificati

rrivano uno dalla sponda veronese e uno da quella bresciana i migliori Oli Garda Dop dell’ultima campagna olivicola: questo il risultato della seconda edizione del concorso L’Oro del Benaco. Nella categoria fruttato leggero prima classificata la Turri Fratelli di Cavaion Veronese (Vr), con l’Olio Garda Dop Orientale, seconda l’azienda agricola Costadoro (Garda Dop Orientale) e terza Speck Stube - Le Creve (Garda Dop). La menzione speciale di oli “Selezionati”, attribuita dalla giuria dei non professionisti composta da chef, consumatori e giornalisti, è andata alla Franzini Sas (Olio Garda Dop Orientale) e a Il Brolo (Olio Garda Dop Bresciano “Monocultivar Casaliva”). Nella categoria fruttato medio, prima classificata la cooperativa San Felice del Benaco con il Garda Dop Bresciano, seconda la Rocca Pietro e Rita (Garda Dop Bresciano) e terzo il Consorzio Olivicoltori Malcesine (Garda Dop Orientale). Premio speciale “Selezionati” all’Agraria Riva Del Garda con l’Olio Garda Dop Trentino “Uliva” e di nuovo all’azienda agricola Il Brolo con l’Olio Garda Dop Bresciano “Monocultivar Leccino”. B cod 34646

Una medaglia di bronzo per Le Creve, olio che nasce in un angolo di paradiso Il ristorante Speck Stube di Malcesine (Vr) è incastonato in un giardino ricco di fiori e piante che si specchiano nel lago di Garda, un angolo di paradiso incorniciato dai grandi ulivi che danno vita al prezioso olio extravergine Le Creve Garda Dop Orientale. Un olio che, fin dal suo primo concorso, si è aggiudicato il 3° posto nella categoria fruttato leggero della rassegna L’Oro del Benaco 2014, dedicata all’olio Dop Garda. Un prodotto leggero e fruttato, che si abbina perfettamente alle gustose insalate proposte dal ristorante in alternativa ai piatti di carne. Grandi tavoli in legno sui quali gustare un’ampia selezione di birre e Speck Alto Adige Igp, carni cotte allo spiedo a legna, ideali anche per chi non tollera il glutine, e deliziose insalate condite con olio extravergine del Garda o rinomati prodotti tipici del vicino Alto Adige come würstel e crauti della Val Venosta. Tutto questo è il ristorante Speck Stube, da 30 anni gestito da Mario ed Enza Forelli. Un locale in cui il piacere della cucina rustica si sposa con il clima e la bellezza del paesaggio, che offre non soltanto piatti genuini ed uno splendido scenario naturale, ma che vuole essere un luogo dedicato ai cinque sensi, dove fare una pausa rilassante lontana dallo stress cittadino. B cod 34734

Zona di produzione delle olive: Malcesinve (Vr) Altitudine: 92 m slm Varietà delle olive: Casaliva Metodo di raccolta: bacchiatura e brucatura a mano Sistema di estrazione/molitura: ciclo continuo a 3 fasi Aspetto: limpido Colore: dal verde chiaro al verde scuro Profumo: mandorla verde con note aromatiche Sapore: fruttato e amaro leggero, piccante medio, equilibrato senza difetti Acidità media: 0,24 Impiego: crudo su antipasti di formaggi e bruschette. cotto e crudo su primi piatti della cucina mediterranea, su carni alla griglia e verdure Confezioni: bottiglie da 250 e 500 ml Le Creve - Speck Stube via Navene Vecchia 139 - 37018 Malcesine (Vr) Tel 045 7401177 www.lecreve.com

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Il Prosecco cresce nell’export Icona di stile italiano nel mondo

Italia a Tavola · giugno 2014

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Il Prosecco è un vino che nel mondo è diventato il simbolo delle bollicine made in Italy. La produzione complessiva delle tre principali denominazioni supera i 312 milioni di bottiglie, di cui il 65% destinato all’export. Nel cuore della denominazione, tra Venezia e le Dolomiti, si trova Treviso, la zona a maggiore vocazione

on 241 milioni di bottiglie il Prosecco Doc è risultato nel 2013 il vino a Denominazione di origine più imbottigliato d’Italia. Le aziende produttrici che fanno capo al Consorzio sono oltre 10mila. A queste si aggiungono poi almeno mille aziende trasformatrici e più di 300 case spumantistiche, per un valore di oltre 1,2 miliardi di euro in termini di volume d’affari. Accanto ai dati relativi al Prosecco Doc, vanno ricordati anche i volumi produttivi delle altre due importanti denominazioni dell’area trevigiana: il Conegliano Valdobbiadene Superiore Docg, con 70-80 milioni di bottiglie, e l’Asolo Prosecco Docg, con 1,5 milioni di bottiglie. La produzione complessiva dell’area Prosecco arriva quindi ad un totale di oltre 312 milioni di bottiglie.

VENETO

Tornando al Prosecco Doc, che in termini di volumi e di estensione territoriale rappresenta la realtà maggiore, mentre il mercato nazionale assorbe il 35% delle vendite, all’estero, con il restante 65%, si registra una crescita anche a due cifre. La Germania è il primo mercato estero, che si assicura ogni anno circa un terzo dell’intera quota export. Nel 2013 si è confermata sostanzialmente stabile con un +1,6%, che viste le quantità è di per sé un dato molto interessante. Ma ci sono anche altri Paesi decisamente performanti nello scenario internazionale. Ad esempio il Regno Unito, che con uno straordinario +57,9% guadagna una posizione, passando dal 3° al 2° posto nel podio mondiale dei consumatori di Prosecco Doc, portando la propria quota export al 20,3% del totale. Anche gli Stati Uniti crescono in maniera significativa e segna-

no un +24% che corrisponde al 16% della quota export complessiva. Tra i principali canali di vendita troviamo: Grande distribuzione organizzata (50%), società distributrici (24%), canale Horeca (21%) e vendita diretta in cantina (2%).

Profilo sensoriale

Il Prosecco è un grande vino dalle caratteristiche uniche, espressione perfetta delle peculiarità dei suoi territori d’origine, il Veneto e il Friuli Venezia Giulia. Racchiude contenuti e valori che sono sempre più AREA DI PRODUZIONE DEL PROSECCO DOC apprezzati dal pubblico dei consumatori AREA DI PRODUZIONE DEL PROSECCO DOC TREVISO internazionali: convivialità, gusto, arte del AREA DI PRODUZIONE DEL PROSECCO DOC TRIESTE vivere e capacità di armonizzare contempoAREA DI PRODUZIONE DEL CONEGLIANO VALDOBBIADENE DOCG raneità e tradizione ne fanno un prodotto AREA DI PRODUZIONE DELL’ASOLO DOCG che somma felicemente un repertorio di significati positivi e vitali con una spiccata piacevolezza sensoriale che esprime eleganza e finezza. I sentori floreali (fiori bianchi) e fruttati (mela, pera e frutta esotica) si uniFRIULI scono alle note di freschezza, morbidezza e vivacità al gusto. Valdobbiadene Capace di adattarsi a tutte le occasioni Asolo e a tutti i tipi di cucina, il Prosecco Doc, Conegliano Montebelluna Trieste con il suo carattere informale e la sua duttilità negli abbinamenti, è un vino capace di allietare un aperitivo, di accompagnare un Venezia pranzo e di concludere una serata in compagnia.

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Vino · xxx per ulteriore garanzia di tutela della qualità e dell’origine al consumatore. Nel 2009 i produttori di Prosecco Doc hanno costituito il Consorzio di tutela, che ha lo scopo di garantire la qualità del prodotto, tutelare il consumatore e valorizzare la produzione attraverso la promozione e la protezione della denominazione “Prosecco” nel mondo. Grazie alle oltre 10mila aziende produttrici, ogni anno sono immesse sul mercato più di 200 milioni di bottiglie di vino frizzante e soprattutto “spumante”, versione prodotta con rifermentazione naturale attraverso il “metodo italiano”, capace di esaltare il bouquet aromatico che sta alla base del successo del Prosecco Doc.

Le origini del Prosecco Area di produzione e sottozone Occorre fare una distinzione tra l’area di produzione del Prosecco Doc e alcune importanti sottozone, come quella del Conegliano Valdobbiadene Superiore Docg e quella dell’Asolo Prosecco Docg. La zona di produzione del Prosecco Doc si trova nell’area nord orientale dell’Italia e più precisamente nei territori che fanno capo a 5 province del Veneto (Treviso, Venezia, Vicenza, Padova e Belluno) e in 4 del Friuli Venezia Giulia (Gorizia, Pordenone, Trieste e Udine). Quando la raccolta delle uve, la vinificazione e l’imbottigliamento avvengono completamente nelle province di Treviso e Trieste, si può usare le menzione speciale “Treviso” (utilizzata nel 47,5% dei casi) o “Trieste” (presente solo nello 0,0003% dei casi), a sottolineare il valore particolare che queste due province hanno ricoperto all’interno della storia del Prosecco. All’interno della zona di produzione del Prosecco Doc, l’area delle Docg Conegliano Valdobbiadene Superiore e Asolo Prosecco è invece più limitata e comprende, nel primo caso, la fascia collinare che va da Conegliano a Valdobbiadene, in provincia di Treviso, mentre per l’Asolo Prosecco la zona che va dalla Pedemontana a Nervesa della Battaglia, incluse le splendide colline

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di Asolo e del Montello. Pur con le diversità di un territorio relativamente esteso, il clima è generalmente temperato: l’area è infatti protetta dalle Alpi a nord e scaldata ad est dai venti del mare Adriatico che mitigano la temperatura estiva, provocando una piovosità che favorisce il corretto sviluppo vegetativo della vite. A fine estate si verificano forti escursioni termiche tra giorno e notte, che permettono lo sviluppo di sostanze aromatiche nell’uva in fase di maturazione. Il terreno di origine alluvionale e, quindi, prevalentemente argillosolimoso, è ricco di minerali e microelementi e permette di ottenere una produzione di uva che ben si presta alla produzione di vini spumanti e frizzanti.

Questione di regole... La produzione del Prosecco avviene secondo regole ben precise, definite nel disciplinare della Doc, che stabiliscono i criteri di produzione delle uve, della loro fermentazione e della successiva naturale “presa di spuma”. Doc significa anche un controllo sistematico di tutte le fasi produttive, dall’uva alla bottiglia, dalle verifiche in campo sui vigneti, ai controlli in cantina, tutto viene tracciato. All’atto dell’immissione al consumo, poi, il prodotto è sottoposto a valutazioni chimiche e organolettiche,

I primi documenti in cui si cita un vino Prosecco risalgono alla fine del ‘600 e descrivono un vino bianco, delicato, che ha origine sul carso triestino e in particolare nel territorio di Prosecco. Il successo del Prosecco è dovuto, oltre alle caratteristiche dell’area geografica di appartenenza, essenzialmente alla capacità degli operatori di sviluppare, a partire dai primi anni del 1900, idonee tecniche di rifermentazione naturale, prima in bottiglia, poi in autoclave. Nell’ultimo secolo si è sviluppato nell’area di produzione una rete di alte professionalità tecnico-scientifiche finalizzata a perfezionare il metodo di produzione ed elaborazione del Prosecco consentendo di esaltare le caratteristiche che lo rendono riconoscibile e apprezzato dai consumatori nazionali ed internazionali. Determinante è stata la capacità degli operatori nello sperimentare e migliorare le tecnologie di vinificazione e di spumantizzazione del Prosecco attraverso le quali gli enologi riescono a preservare gli aromi dell’uva nel profilo aromatico del vino. In conclusione si può affermare che il Prosecco è un vino sia antico che moderno, ma la caratteristica che lo contraddistingue dagli altri vini è che soddisfa allo stesso tempo i valori di semplicità e di raffinatezza. B cod 34587

Prosecco · Vino

Un vino, tanti modi di abbinarlo In questa pagina presentiamo tre ricette ideali in abbinamento con il Prosecco, firmate da grandi chef, in collaborazione con Uir (Unione italiana ristoratori) e www.saporie.com

Crema di ceci e capesante Ricetta di Igles Corelli del Ristorante Atman e Presidente Uir Ingredienti (dosi per 4 persone): 400 g di ceci marchigiani Sapori&Dintorni, 2 l di brodo vegetale, 8 capesante con guscio, 2 scalogni, 2 fette di pane toscano, 1 spicchio d'aglio, 1 peperoncino, 1 rametto di rosmarino, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine di oliva, burro, sale Preparazione: tritare finemente gli scaloni e metterli ad appassire in una casseruola capiente con un filo di olio extravergine di oliva. Unire allo scalogno i ceci, precedentemente ammollati e sgocciolati, con un pizzico di sale: coprire il tutto con il brodo vegetale e lasciare sobbollire per 15 minuti. Aprire le capesante, separare gli animali dai gusci, lavarli e farli rosolare in padella con un po' di burro: lasciarli cuocere per alcuni minuti e sfumare con il vino, terminando così la cottura. Frullare i ceci, tenendone da parte alcuni interi per la guarnizione, e servire la portata posizionando al centro del piatto un paio di capesante, i ceci interi e i crostini di pane. In un pentolino a parte far insaporire due cucchiai di olio extravergine di oliva con un trito di rosmarino, peperoncino e aglio e guarnire la crema di ceci e capesante con l'olio extravergine di oliva aromatizzato. Buon appetito!

Carbonara di mare con malloreddus sardi Ricetta di Luigi Pomata del Ristorante Luigi Pomata Ingredienti (dosi per 4 persone): 320 g di malloreddus sardi Sapori&Dintorni, 200 g di cozze, 200 g di vongole, 200 ml di panna fresca, 4 gamberi, 2 calamari, 2 uova, prezzemolo, timo, olio extravergine di oliva, sale, pepe Preparazione: sgusciare i gamberi e con i carapaci preparare un brodo di pesce. Far bollire, in una pentola, abbondante acqua e un pugno di sale. Lavare e pulire i calamari. Cuocere in una padella antiaderente le cozze e le vongole con un filo di extravergine, appena pronte, sgusciarle e tenerle da parte. Conservare il fondo di cottura, dopo averlo filtrato. Mettere a cuocere i malloreddus nell'acqua bollente e salata. In un'altra padella far rosolare, con un filo di extravergine, i calamari tagliati ad anelli e i gamberi sgusciati. Aggiungere le cozze e le vongole, lasciando cuocere per qualche minuto. Scolare i malloreddus appena pronti e condirli con il sugo di pesce. In una ciotola a parte sbattere le uova con la panna fresca, il prezzemolo tritato fresco e un paio di cucchiaio di brodo di pesce filtrato insieme al fondo di cottura dei molluschi. Amalgamare il composto all'uovo appena preparato con la pasta ancora bollente, e spolverizzare la carbonara di mare con malloreddus sardi con prezzemolo e timo freschi. Buon appetito!

Sformatino di asparagi con crema di Parmigiano Reggiano Ricetta di Fabrizio Barontini coordinatore nazionale di Chef for Events per Uir Ingredienti (dosi per 4 persone): 400 g di asparagi verdi di Altedo Igp Sapori&Dintorni, 200 g di parmigiano reggiano Dop grattugiato, 200 ml di panna fresca, 6 uova, olio extravergine di oliva, sale, pepe Preparazione: pulire gli asparagi facendo attenzione a non rovinarne le punte, e cuocerli a vapore o in poca acqua per alcuni minuti; lasciare le punte degli asparagi croccanti. Quando saranno pronti gli asparagi, dividere i gambi dai germogli e lasciarli raffreddare in acqua e ghiaccio. Nel frattempo, in una ciotola di metallo, far sciogliere a bagnomaria il parmigiano reggiano con la panna: quando la crema sarà pronta, tenerla in caldo. Frullare, poi, i gambi degli asparagi con le uova, due cucchiai di parmigiano, sale e pepe. Ungere degli stampini monoporzione con un po' d'olio extravergine di oliva, versare al loro interno il composto appena preparato e lasciar cuocere in forno preriscaldato per 15 minuti a 160°C. Una volta pronti, servire gli sformati di asparagi con crema di parmigiano reggiano sopra uno specchio di crema al parmigiano reggiano, decorando con le punte degli asparagi. Buon appetito!

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Le nuove generazioni e il “life style” del Prosecco

utti pazzi per il Prosecco. Le bollicine di Conegliano conquistano il mondo, e principale protagonista di questo fenomeno - che si è affermato grazie alla lungimirante propensione all’internazionalizzazione dell’azienda che esporta oltre la metà del fatturato in oltre 50 Paesi di tutto il mondo - è Carpenè

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Malvolti, storica casa spumantistica fondata nel 1868 e ancora oggi espressione, con la quinta generazione Rosanna Carpenè al timone, di tradizione e innovazione allo stesso tempo. Due elementi che convivono piacevolmente in questo mix di brio e solennità che contraddistingue il Prosecco, quintessenza di un Territorio che esprime il top dell’enologia. Dal grappolo al bicchiere, il Prosecco si racconta con Carpenè Malvolti non solo nel perlage e nelle note sensoriali, olfattive, visive, emozionali ma anche nei suoi abbinamenti più suggestivi e in tutti i suoi aspetti più socializzanti, con le nuove generazioni che dimostrano di apprezzare questo vino soprattutto negli happy hour, riconoscendogli anche un particolare appeal per il suo profilo amicale e raffinato allo stesso tempo, fresco e gioviale, cresciuto ulteriormente con la scoperta di nuove modalità di consumo e una progressiva destagionalizzazione che ne ha sdoganato l’immagine di vino legato solo alle ricorrenze.

Un nuovo modo di vivere il Prosecco, quindi, che sta al centro anche della nuova strategia comunicativa di Carpenè Malvolti dove la valorizzazione e la comunicazione dei valori fondanti si tramandano determinando un continuum storico e proiettando l’azienda al futuro attraverso il consolidamento della leadership e lo sviluppo della brand awareness a livello internazionale. Obiettivo strategico di Carpenè Malvolti è quindi andare oltre i connotati qualitativi e puntare su quelli valoriali tradizionali ma anche moderni - in cui le persone tendono a riconoscersi: legame con il Territorio, convivialità, sentimento, passione, universalità e continuità temporale. Tutti valori che si ritrovano in ogni sorso di Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg firmato Carpenè Malvolti. B cod 34720 Carpenè Malvolti via A. Carpenè 1 - 31025 Conegliano (Tv) Tel 0438 364611 - www.carpene-malvolti.com

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Vino · Prosecco

“RIVE DI GUIA”, NOVITÀ DI BORTOLIN ANGELO PER GLI AMANTI DELLE BOLLICINE DI QUALITÀ

alla sapienza enologica di spumantizzatori della Cantina Bortolin Angelo nasce il Valdobbiadene Docg Rive di Guia, presentato in anteprima assoluta al Vinitaly 2014. Si tratta di uno spumante che racconta il territorio in cui è radicata la famiglia Bortolin. «È come un sorso della nostra storia, sintesi di ciò che siamo stati e ciò che siamo

l territorio in cui si produce la celebre bollicina trevigiana non è sinonimo solo di buon vino di qualità esportato in tutto il mondo. Infatti, ospita anche ristoranti in cui assaporare le specialità del luogo abbinate ad una buona bottiglia di Prosecco. Un esempio è la Locanda Sandi a Valdobbiadene (Tv), che si trova all’interno della Tenuta Villa Sandi, nel cuore dell’area del Prosecco Docg. La cucina è quella tipica trevigiana. B cod 34786

CANTINE MASCHIO, PROSECCO PER PASSIONE DA OLTRE 40 ANNI BOLLICINE DI QUALITÀ

Italia a Tavola · giugno 2014

oggi», afferma Desiderio Bortolin, titolare della cantina che per prima imbottiglia un Valdobbiadene Docg frutto delle sole uve provenienti da Guia, il paese sui colli valdobbiadenesi che ha visto crescere la famiglia e l’attività di Bortolin Angelo. «Abbiamo raccolto - spiega Desiderio - le uve delle vecchie viti dei nostri vigneti più preziosi in località Sommaval ottenendo questa sintesi asciutta e minerale del cuore storico della denominazione Docg in cui l’altitudine, la luce e i suoli minerali regalano sapori unici a uno spumante creato con la stessa passione e dedizione dei miei nonni». Ancora una volta la maestria di spumantizzatori valdobbiadenesi porta la Bortolin Angelo a produrre uno spumante di eccellenza, all’altezza degli altri vini della cantina da tempo riconosciuti a livello nazionale e internazionale come una delle migliori espressioni del metodo ConeglianoValdobbiadene. B cod 34559

PROSECCO È ANCHE BUONA RISTORAZIONE ALLA LOCANDA SANDI CUCINA DEL TERRITORIO

ondata nel 1904 da Antonio Maschio, l’azienda produce per molti anni ottimi distillati, finché nel 1973 Bonaventura Maschio, nipote del fondatore Antonio, mostra interesse verso la produzione vinicola, creando la Casa Vinicola Maschio. Maschio, come grande firma del mondo vinicolo, da sempre sinonimo di qualità e garanzia di successo, nasce soprattutto dal consenso e dalla stima dei consumatori che da oltre 40 anni scelgono la qualità inimitabile e costante dei suoi vini. B cod 34776

MARSURET, LA TRADIZIONE DEL PROSECCO SEMPRE PIÙ APPREZZATA ANCHE ALL’ESTERO

opo quasi ottant’anni dall’acquisto del primo vigneto, Marsuret è ormai un marchio affermato nella produzione del Prosecco superiore Docg Conegliano-Valdobbiadene. Il prodotto che meglio rappresenta l’azienda è l’extra dry “Il Soller”. Negli ultimi anni la grande qualità di questo vino ha iniziato ad essere conosciuta anche al di fuori del mercato italiano, riscuotendo successo in Europa, Americani e Asia. B cod 34772

MONTELVINI, ESPRESSIONE DI UN TERRITORIO VOCATO AI GRANDI VINI

ontelvini è tra le aziende vinicole più dinamiche nel panorama italiano. Ha sede a Venegazzù, nel cuore delle Docg Prosecco Superiore Asolo e Rosso Montello e della Doc Montello e Colli Asolani. È presieduta da Armando Serena e diretta dal figlio Alberto e dalla figlia Sarah. B cod 34803

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Vino · Prosecco

Frizzante Tappo Spago 2013 Prosecco Doc Treviso

Le Bellussere Prosecco Doc Treviso Extra Dry

Rive di Guia ”Sommaval” Valdobbiadene Docg Brut

Uve: 100% Glera Vinificazione: raccolta a mano in cassa, Pigiatura, fermentazione a bassa temperatura, sedimentazione statica, diversi travasi e poi imbottigliamento. Presa di spuma con metodo charmat durata 60 giorni Colore: giallo paglierino luminoso Profumo: profumo fresco, fruttato floreale e armonico Sapore: ecco, austero, leggermente acidulo, ricorda la mela verde croccante, tannico, armonico, asciutto Gradi: 11% vol. Servire a: 6-8°C Abbinamenti: può accompagnare festosamente pesce, risotti ed altri primi piatti leggeri. Più adatto al pasto

Uve: 100% Glera Vinificazione: pressatura soffice, vinificazione in bianco e poi in recipienti termocondizioniati. Spumantizzazione con metodo Charmat Colore: giallo paglierino scarico con riflessi verdognoli Profumo: fruttato, di buona intensità con note di frutta, in particolare di pompelmo, mela acerba; la nota di fiori d’acacia e glicine è prevalente Sapore: buona struttura, al palato risulta gradevole e armonico, di gusto fresco Gradi: 11,5% vol. Servire a: 6-8°C Abbinamenti: ottimo come aperitivo e per tutte le occasioni

Uve: 100% Glera Vinificazione: 60 giorni di affinamento sui lieviti in autoclave Colore: giallo paglierino scarico. Perlage fine Profumo: netto e sincero, con predominanti sensazioni di mineralità e di varie erbe aromatiche, come la salvia selvatica che cresce spontaneamente nel vigneto Sommaval dove nasce Sapore: i suoi 3 g/l di dolcezza essenziale esprimono una curiosa rotondità, con salinità caratteristica dovuta al suolo “saliz”, dove crescono le viti Gradi: 11,5% vol. Servire a: 6-8°C Abbinamenti: ideale con preparazioni di pesce, in particolare molluschi o crostacei grassi

Antonio Facchin & Figli via Barucchella 10 - 31020 San Polo di Piave (Tv) Tel 0422 743550 www.antoniofacchin.com

Azienda Agricola Bellussi Borgo Bellussi 26 - 31028 Tezze di Piave (Tv) Tel 0438 28439 www.azienda-agricola-bellussi.it

Bortolin Angelo Spumanti via Strada di Guia 107 - 31049 Valdobbiadene (Tv) Tel 0423 900125 www.bortolinangelo.com

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Prosecco · Vino

Maschio Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Millesimato 2013

1868 Extra Dry Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg

Il Soller Extra Dry Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg

Uve: 100% Glera Vinificazione: pressatura soffice con successiva breve criomacerazione, fermentazione in acciaio con lieviti selezionati e temperatura controllata Colore: giallo paglierino dai riflessi verdognoli, perlage fine e persistente Profumo: intenso e fragrante di cedro candito e fiori di acacia Sapore: fresco e suadente con fondo fruttato Gradi: 11% vol. Servire a: 6-9°C Abbinamenti: ottimo come aperitivo, ideale per accompagnare piatti leggeri di pesce e dolci da forno

Uve: 100% Glera Vinificazione: metodo Charmat Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli. Perlage finissimo e persistente, dà una particolare sensazione di vivacità ed eleganza Profumo: bouquet molto delicato e fruttato con sentori di mela Sapore: fruttato, morbido e allo stesso tempo asciutto grazie alla caratteristica acidità Gradi: 11% vol. Servire a: 6-8°C Abbinamenti: eccellente come aperitivo, perfetto e facile da bere con piatti leggeri della cucina mediterranea. Ottimo con cocktail

Uve: 100% Glera Vinificazione: dai vigneti più protetti, dove la particolare inclinazione della collina garantisce a lungo alle uve il pieno sole in bianco. Pressatura soffice e resa massima 70%, metodo Charmat Colore: giallo paglierino, perlage fine e persistente Profumo: fresco e delicato, elegante e fruttato, preponderante la mela Sapore: invitante, pieno, aromatico ed elegante con buona struttura Gradi: 11,5% vol. Servire a: 6-8°C Abbinamenti: ideale come aperitivo, da bersi rigorosamente in compagnia a tutte le ore

Cantine Maschio via Cadore Mare 2 - 31028 Visna di Vazzola (Tv) Tel 0438 794115 www.cantinemaschio.it

Carpenè Malvolti Spa via Antonio Carpenè 1 - 31015 Conegliano (Tv) Tel 0438 364611 www.carpene-malvolti.com

Azienda Agricola Marsuret via Barch 17 - 31049 Guia di Valdobbiadene (Tv) Tel 0423 900139 www.marsuret.it

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Vino · Prosecco

Montelvini Brut Asolo Prosecco Superiore Docg

Cuvée Oris Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Dry

Cuvée 1821 Zonin Prosecco Doc Spumante Brut

Uve: 100% Glera Vinificazione: dopo una prima pressatura soffice il mosto, tramite l'uso di lieviti selezionati, viene fatto fermentare a temperatura controllata. Terminata la fermentazione il vino viene filtrato e stoccato; quindi fatto fermentare nuovamente in autoclave con l'aggiunta del liquer de tirage a16° C Colore: giallo paglierino scarico Profumo: spazia dal fruttato al floreale. Sapore: gusto morbido, vellutato e al tempo stesso asciutto grazie all'equilibrata nota acida. Gradi: 12% vol. Servire a: 6-8°C Abbinamenti: la sorprendente freschezza, che solletica a lungo, rende questo vino adatto e gradito a tutte le occasioni

Uve: 100% Glera Vinificazione: pressatura soffice, il mosto. aggiunto di lieviti, viene posto in recipienti termocondizionati a temperatura controllata di 15-16°C Colore: giallo paglierino scarico, perlage fine e persistente Profumo: fruttato e floreale con sentori di mela gialla matura, banana, delicato melone e fiori d'acacia Sapore: fresco, fruttato, lievemente abboccato su fondo di grande morbidezza, lungo finale in bocca Gradi: 11,5% vol. Servire a: 6-8°C Abbinamenti: è un ottimo aperitivo, accompagna molluschi crudi, insalate di crostacei, formaggi vaccini freschi e cremosi

Uve: 100% Glera Vinificazione: delicata pigiatura e pressatura soffice per estrarre solo il mosto di migliore qualità. Fermentazione a temperatura controllata di 18°C per una frazione di mosto mentre il rimanente viene conservato a 0°C fino alla presa di spuma Colore: giallo paglierino chiaro luminoso. Spuma bianca e fine con perlage molto sottile Profumo: gradevolmente intenso, molto fruttato, aromatico con ricordo di fiori di glicine e mela renetta Sapore: fresco e di grande armonia con una leggerissima nota di mandorla dolce Gradi: 11% vol. Servire a: 5-7°C Abbinamenti: il vino per eccellenza dell’aperitivo. A tutto pasto con menu leggeri e delicati

Montelvini Via Cal Trevigiana 51 - 31040 Venegazzù (Tv) Tel 04238777 www.montelvini.it

Villa Sandi via Erizzo 112 - 31035 Crocetta del Montello (Tv) Tel 0423 665033 www.villasandi.it

Zonin via Borgolecco 9 - 36053 Gambellara (Vi) Tel 0444 640122 www.prosecco.zonin.it

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Vino · Concorsi

Masùt da Rive Semidis Isonzo del Friuli Doc Gran medaglia d'Oro Uve: 100% Merlot Vinificazione: macerazione lunga a temperature controllate (28°C), con frequenti rimontaggi per favorire l’estrazione tannica e antocianica dalle bucce Affinamento: oltre 26 mesi in barriques di rovere francese nuove Colore: rosso rubino intenso Profumo: pieno e fragrante con tenue profumo di rosa (geranio), profumi di frutta matura di sottobosco, note aromatiche animali e di cuoio Sapore: al palato entra dolce, morbido rilevando la sua struttura tannica. Lunga persistenza aromatica Gradi: 15% vol. Servire a: 16-18°C Abbinamenti: piatti di carni rosse, arrosto di pollame e con formaggi semi stagionati

È della friulana Masùt da Rive il miglior vino del Mondial du Merlot

Azienda Agricola Masùt Da Rive via Manzoni 82 - 34070 Mariano del Friuli (Go) Tel 0481 69200 www.masutdarive.com

da sinistra: Marco Gallo (Masùt da Rive), Luigi D’Antonio (Italia a Tavola) e François Murisier (Vinea)

di Luigi D’Antonio

“S

iamo noi, siamo noi, i campioni del... Merlot siamo noi!” Ci si conceda l’entusiasmo e l’analogia con la notte Berlinese del 2006. Non ci troviamo poi tanto distanti. Siamo a Zurigo e il vessillo tricolore è simbolicamente e orgogliosamente sventolato da Marco Gallo (nella foto, a sinistra), dell’azienda agricola Masùt da Rive, in quel di Mariano del Friuli (Go). Il suo Semidis 2009 è stato appena premiato, anche da Italia a Tavola (nella foto, al centro, Luigi D'Antonio), con l’unica Gran medaglia d’oro (punteggio maggiore di 93/100). Giunto alla 7ª edizione, la 4ª organizzata dall’associazione Vinea, il “Mundial du Merlot et Assemblages” ha fatto registrare la partecipazione record di più di 430 vini

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provenienti da 23 Paesi. L’Italia, oltre alla Gran medaglia d’oro, ha conquistato 4 medaglie d’oro e 5 d’argento. Riportiamo qui di seguito l’elenco completo. Marco Gallo, in una amichevole chiacchierata, ci ribadisce il trittico archetipo, condiviso col fratello Fabrizio, della sua filosofia enologica: il vino si fa nella vigna e non in cantina, green thinking, rispetto

Concorsi · Vino delle proprie tradizioni investendo nel futuro. Tra i vari ettari di vigneto, generoso suol natio di vitigni autoctoni quali Ribolla Gialla, Friulano e Refosco dal Peduncolo Rosso, troviamo nella Doc Isonzo del Friuli, i vetusti vigneti dalla cui uve nasce il Semidis, Merlot 100%: un vino con un ampio bouquet, frutta matura, spezie e liquirizia; in bocca attacca ammaliante e chiude armonioso e persistente. Un vino ancora vivido, vivo, pronto a regalare emozioni ai palati più esigenti. Ed infatti, le suddette caratteristiche hanno persuaso i giurati ad erigerlo come miglior vino del concorso, sbaragliando l’agguerrita concorrenza elvetica, francese, cilena, slovacchia e slovena (solo per menzionare gli ori). Inoltre, per la cronaca, medaglie d’argento hanno premiato anche dei produttori sudafricani, tedeschi, australiani, bulgari, croati, spagnoli e turchi. Tutto ciò a testimoniare la riconosciuta e crescente importanza del mondiale patrocinato dall’Oiv e l’estensione geografica di un vitigno francese adattatosi a differenti latitudini. Aspettando fiduciosi l’edizione 2015, ci si permetta un sincerissimo ringraziamento all’Associazione Vinea nelle persone del presidente François Murisier (nella foto, a destra) e della direttrice Elisabeth Pasquier, per l’impeccabile organizzazione della 3 giorni elvetica tra una visita alla cittadina medievale di Sion e un’altra alla patria del formaggio Gruyere. Per gli Odissei enologici, si consiglia navigare nella gratuita applicazione Vinea e seguirne i cinguettii su Twitter (@salon_vinea). À bientôt! B cod 34564

Rosso del Gelso 2011 Langhe Doc Rosso Medaglia d’Oro

Oro per Le Vigne di Cà Nova Rosso del Gelso premiato a Sierre Medaglia d’oro al Mondial du Merlot per il Rosso del Gelso 2011 di Le Vigne di Cà Nova. L’azienda piemontese, con sede a Roddino, in provincia di Cuneo, si aggiudica così uno dei 4 prestigiosi ori assegnati ai vini italiani in occasione del concorso enologico internazionale svoltosi a Sierre, in Svizzera. La famiglia Bianchi ha da sempre creduto che non è dall’apparenza che nasce un successo: quello che spesso sembra difficile da ottenere, in realtà può riservare sorprese ricche di soddisfazioni. Con la stessa lungimiranza e capacità di vedere oltre gli ostacoli, Massimo Bianchi e suo figlio Nicola, dal 1995 in azienda, hanno deciso di rilevare completamente, dando una svolta decisiva, Le Vigne di Ca’ Nova. La caratteristica dei Bianchi (padre e figlio): guardare avanti, anzi guardare oltre ciò che sembra scontato, non omologarsi ai pareri comuni, fare scelte apparentemente difficili. Per essere una storia di successo, anche nel vino. In una terra dove il prestigio e la notorietà sono legati ai grandi nomi di Barolo e Nebbiolo, dove la pianura è sempre stata scelta alle alture, hanno riconosciuto in Monforte d’Alba e Roddino la possibilità di produrre dei vini di qualità, seguendo la natura di queste colline e traendo il meglio dal microclima così particolare, che caratterizza questi angoli di una grande terra come il Piemonte. B cod 34719

Uve: 85% Merlot, 10% Cabernet Sauvignon, 5% barbera Vinificazione: le uve, raccolte a mano vengono selezionate prima della pigiatura. Fermentazione alcolica in acciaio a temperatura controllata (28/30°C) Invecchiamento: 18 mesi in legno Affinamento: 6 mesi in acciaio e 6 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso, con riflessi granata. Profumo: intenso di bacche rosse con sfumature di spezie e con sottofondo di cuoio Sapore: complesso, ma dotato di un tannino fine ed elegante. In bocca si ritrova la bacca rossa calda e ben matura, sul finale un eccezionale nota di freschezza Gradi: 14% vol. Servire a: 16°C Abbinamenti: dall’aperitivo ai pranzi più importanti. Formaggi poco stagionati, carni bianche e volatili Le Vigne di Cà Nova Località Cà Nova - 12050 Roddino (Cn) Tel 0173 794247 www.vignedicanova.com

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Vino · Concorsi · Mondial du Merlot

Inkiostro 2008 Merlot Colli Aprutini Igt Medaglia d’Oro

Valori, il rispetto dell’ambiente al servizio della qualità del vino Medaglia d’oro per il Merlot Inkiostro Valori, distribuito da Masciarelli, che all’ultima edizione del Mondial du Merlot ha così conquistato uno dei 4 ori assegnati ai vini italiani. Il vigneto da cui si ottiene è nato dalla volontà di fare una grande uva: la densità di impianto è fittissima (5.500 ceppi/ha), la varietà proviene dalla Francia ed è stato utilizzato un portainnesto nanizzante, il 420A. Infine, il sistema di potatura Guyot, permette un ferreo controllo sulle quantità, che non superano i 60 q/ha. Impiantato nel 1998, Inkiostro viene vinificato per la prima volta nel 2001 ma la svolta arriva nel 2005 quando Gianni Masciarelli, complimentandosi con l’amico Luigi per i risultati ottenuti, gli consiglia l’elevage in barrique, fornendogli le prime 12 botti. Dopo 18 mesi di affinamento Inkiostro si presentava straordinario, potente ma elegante, dal colore impenetrabile, con forti note di cacao, prugna, tannino molto morbido, bilanciato in tutti i componenti. Negli ultimi anni la piccola realtà creata da Luigi Valori (nella foto) è riuscita a conquistarsi spazi sempre più significativi grazie alla qualità dell’offerta e a un modo unico di interpretare il rapporto con la vigna e con il vino. Nata nel 1996, l’azienda Valori consta di 26 ettari di vigneto nei comuni di Controguerra e Sant’Omero, in provincia di Teramo, caratterizzati da una posizione collinare ai piedi del Gran Sasso e dalla vicinanza al mare Adriatico. B cod 34761

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Ca' Corner 2010 Merlot Veneto Igt Medaglia d’Oro

Uve: 100% Merlot Vinificazione: in rosso, fermentazione in vasche d'acciaio inox termocondizionate fino ad un massimo di 30°C per 15-20 giorni Invecchiamento: un anno in barrique nuove ed un anno in bottiglia Colore: rosso rubino concentrato Profumo: bouquet intenso, complesso, completo Sapore: note di cacao, prugna non eccessivamente matura, spezie Gradi: 14% vol. Servire a: 14-16°C Abbinamenti: ideale per accompagnare carni arrosto, piatti a base di agnello e formaggi stagionati

Uve: 100% Merlot Vinificazione: in acciaio Invecchiamento: 22 mesi in barrique di rovere francese Colore: rosso rubino intenso con riflessi granati Profumo: note di vaniglia, liquirizia, balsamiche, complessate dal fruttato di marasca, prugna, confettura di frutti rossi, evidente la nota speziata di cannella, tabacco e fieno secco, floreale di viola Sapore: corpo aristocratico, pieno, ricco, armonico, ed equilibrato nei suoi componenti, sapido, persistente, con finale piacevolmente tannico Gradi: 14% vol. Servire a: 18-20°C Abbinamenti: con piatti di carni rosse, cacciagione, selvaggina e con formaggi stagionati

Masciarelli Tenute Agricole San Martino sulla Marrucina - via Gamberale 1 66010 Chieti (Ch) - Tel 0871 85241/82333 www.masciarelli.it

Azienda Agricola Ca’ Corner via Ca’ Corner Sud 55 - 30020 Meolo (Ve) Tel 0421 61191 www.vinicacorner.com

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Vino · Concorsi

Al Concours Mondial de Bruxelles l’Italia conquista 12 Gran medaglie d’oro in assoluto nella loro categoria: Best Sparkling: Champagne Charles Heidsieck Brut 2000 (Francia); Best White: Quinta de Herdade Escolha 2013 Vinho Verde (Portogallo); Best Rosé: Escapades Pinotage Rosé 2013 - Coastal Region (Sud Africa); Best Red: Château Saint-Lô 2011 Saint Emilion Grand Cru (Francia); Best Sweet: Porto Cruz Colheita 1985 (Portogallo).

Altri premi speciali

l Concours Mondial de Bruxelles 2014 ha attribuito 2.330 medaglie, e come ogni anno, meno dell’1% dei vini presentati (in totale 8.060 da 41 Paesi) sono stati ricompensati con l’ambita Gran medaglia d’oro, massimo riconoscimento. Paese leader in questa categoria rimane la Francia, che ha ottenuto 17 riconoscimenti, seguita dal Portogallo con 16 e dalla Spagna con 14. Ottima la performance dell’Italia, che ha ricevuto 12 Gran medaglie d’oro: tra i vini che le hanno ricevute, ricordiamo lo Strevi Doc Passito Passione “...Noi...” 2007 di Bragagnolo, il Primitivo di ManL'elenco completo delle medaglie italiane è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 34373.

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duria Dop Primitivo di Terra 14,00 2011 di Cantolio Manduria e il Montepulciano d’Abruzzo Doc Ottobre Rosso 2012 di Tenuta I Fauri. Sono invece 82 i vini italiani premiati con la Medaglia d’oro, tra cui il Chiaretto Garda classico Doc Giovanni Avanzi 2013 dell’Azienda agricola Avanzi, il Valle del Tirso Igt Nieddera Rosato 2013 di Attilio Contini e il Lugana Doc Molin 2013 dell’Azienda agricola Provenza. Medaglia d’argento per 191 etichette made in Italy, tra cui ricordiamo il Vermentino di Gallura Superiore Docg Bèru 2012 e il Cannonau di Sardegna Doc Fòla 2012 della Società agricola Siddùra.

Best Wine Trophy Fra i campioni vincitori della Gran medaglia d’oro, 5 hanno ottenuto il “Best Wine Trophy”, sinonimo del migliore punteggio

Best Cava: Cava Arboç 1919 Brut (Catalogna); Best Spanish wine: Pago de Cirsus Cuvée Especial 2010 - Navarra; Best Italian wine: Stemmari Nero d’Avola Sicilia Doc; Best Chilean wine: Leyenda dek Toqui 2009 - Valle de Cachapoal; Best South African wine: Rust en Vrede 1694 Classificazione 2011 - Stellenbosch.

Rivelazioni 2014 Turchia: Suvla Reserve Petit Verdot - Karasakiz; Usa: Louis Martini Napa Cabernet Sauvignon 2011 - Napa Valley; Bulgaria: Gold Stallion 2011 - Trace Silven; Messico: Casa Madero Malbec 2012 Paras Valley; Slovacchia: Winemaker’s Cut Cuvée Hron - Vàh Rimava Rudava Malokarpatskà.

Concorsi · Vino

Passione "...Noi..." 2007 Strevi Doc Passito Gran Medaglia d’Oro Uve: 100% Moscato d’Asti Vinificazione: le uve dopo molte settimane di appassimento sono mondate per privare i grappoli di eventuali alterazioni a carico degli acini, tant’è vero che Passione non è un passito botritizzato Colore: oro, brillante, intenso Profumo: travolgente, richiama i fiori bianchi e la frutta gialla sciroppata Sapore: al palato risulta denso, strutturato, avvolge in un intimo momento di meditazione Gradi: 14% vol. Servire a: 4-6°C Abbinamenti: formaggi freschi , stagionati ed erborinati, tartufo bianco d’Alba, foie gras. La pasticceria a base di farina di noci, nocciole, mandorle e castagne, e i dessert con frutti bianchi e gialli e loro confettura Bragagnolo vini Passiti Regione Bagnario 33 - Strevi (Al) Tel 339 4100056 www.bragagnolovini.com

Primitivo di Terra 14,00 2011 Primitivo di Manduria Dop Gran Medaglia d’Oro Uve: 100% Primitivo Vinificazione: raccolta manuale. Fermentazione termocondizionata, macerazione di lunga durata Invecchiamento: in barrique e acciaio Affinamento: in bottiglia Colore: rosso rubino Profumo: delicate sensazioni di frutti di bosco, vaniglia e liquirizia Sapore: sapore delicato con tannini equilibrati e di grande persistenza Gradi: 14,5% vol. Servire a: 18-20°C Abbinamenti: primi piatti pugliesi con condimenti a base di ragù, carni grigliate e formaggi stagionati

Cantolio Manduria via per Lecce Km 2,5 - 74024 Manduria (Ta) Tel 099 9796045 www.cantolio.it

Ottobre Rosso 2012 Montepulciano d’Abruzzo Doc Gran Medaglia d’Oro Uve: 100% Montepulciano d’Abruzzo Vinificazione: macerazione fermentativa per 8-10 giorni, svinatura e affinamento in acciaio inox per 12 mesi Invecchiamento: 12 mesi in barrique Colore: rosso rubino con riflessi violacei Profumo: intenso, con delicati sentori di frutti rossi e spezie appena accennate Sapore: sapido, asciutto e armonico ben bilanciato, ritornano le note di frutta rossa, amarena e sottobosco avvertite al naso Gradi: 14% vol. Servire a: 16-18°C Abbinamenti: ideale con piatti a base di carni rosse, soprattutto alla brace e con primi piatti saporiti e della tradizione Tenuta i Fauri via Masci 151 - 66100 Chieti (Ch) Tel 0871 332627 www.tenutaifauri.it

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Vino · Concorsi · Mondial de Bruxelles

Giovanni Avanzi 2013 Chiaretto Garda classico Doc Medaglia d’Oro

Nieddera Rosato 2013 Valle del Tirso Igt Medaglia d’Oro

Molin 2013 Lugana Doc Medaglia d’Oro

Uve: 60% Groppello, 10% Barbera, 10% Sangiovese, 20% Marzemino Vinificazione: pigiadiraspatura soffice, cernita meticolosa delle migliori uve, breve contatto con le bucce durante la macerazione. Svinatura all’ottenimento del colore “rosato”. Completa la vinificazione in bianco in vasche di acciaio inox Colore: rosato con riflessi rubino viola Profumo: delicato, floreale, bon bon inglese Sapore: morbido con fondo neutro o leggermente amaro che ricorda la mandorla Gradi: 13% vol. Servire a: 12°C Abbinamenti: piatti estivi a base di pesce, carni bianche alla griglia. Squisito con piatti a base di verdure. Magnifico con la pizza e con i salumi

Uve: 90% Nieddera (un vitigno molto antico, la cui diffusione è limitata alla bassa Valle del fiume Tirso), 10% altre uve rosse locali Vinificazione: pigiadiraspatura, macerazione delle bucce per 12/24 ore, estrazione del mosto rosato e fermentazione a temperatura controllata (16-18°C) Affinamento: alcuni mesi in acciaio Colore: rosato intenso, carminio con riflessi violacei Profumo: delicato e intenso, fruttato e floreale Sapore: morbido, fresco, vivace e equilibrato Gradi: 12% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: servito fresco, accompagna egregiamente zuppe e grigliate di pesce, minestre, antipasti e carni bianche

Uve: 100% Trebbiano di Lugana Vinificazione: vengono selezionate le migliori uve e viene eseguita la vinificazione con criomacerazione; ossia la permanenza per più di 48 ore delle bucce con il mosto a 3-4°C, per ottenere un Lugana più strutturato e più raffinato nel profumo Colore: paglierino luminoso Profumo: buona la consistenza, sentori di kiwi, lavanda, mandorla fresca e muschio, chiude nel finale con sfumature di fiori di gelso e mentuccia Sapore: fresco, con richiami di frutti a polpa gialla e erbe aromatiche con finale lievemente sapido Gradi: 13% vol. Servire a: 18-20°C Abbinamenti: primi piatti con sughi di pesce, carne cruda come carpaccio e formaggi di media stagionatura

Azienda Agricola Avanzi via Trevisago 19 - 25080 Manerba del Garda (Bs) Tel 0365 551013 www.avanzi.net

Azienda vinicola Attilio Contini Via Genova 48/50 - 09072 Cabras (Or) Tel 0783 290806 www.vinicontini.com

Azienda Agricola Provenza via dei Colli Storici - 25015 Desenzano del Garda (Bs) - Tel 030 9910006 www.camaiol.it

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Mondial de Bruxelles · Concorsi · Vino

Bèru 2012 Vermentino di Gallura Superiore Docg Medaglia d’Argento Uve: 100% Vermentino Vinificazione: uve raccolte a mano in cassette, accurata selezione e poi pigiate delicatamente. Poi macerazione pellicolare di alcune ore, infine pressate sofficemente Invecchiamento: 9 mesi in barrique Affinamento: in bottiglia per almeno 2 mesi Colore: giallo oro brillante, solare Profumo: intenso e complesso, note di crosta di pane, balsamiche e floreali, sentori di timo e di miele Sapore: armonico, elegante e raffinato, con un finale di vaniglia e miele d’acacia Gradi: 14% vol. Servire a: 12-14°C Abbinamenti: antipasti di mare, culurgiones di patate e menta, pesce in genere, carni bianche e formaggi di media stagionatura

Fòla 2012 Cannonau di Sardegna Doc Medaglia d’Argento Uve: 100% Cannonau Vinificazione: uve raccolte a mano in cassette. La fermentazione a temperatura controllata richiede alcuni giorni per estrarre l’intero potenziale polifenolico delle uve Invecchiamento: su fecce nobili, in acciaio e in botti di medie dimensioni Affinamento: in bottiglia per almeno 2 mesi Colore: rosso rubino con riflessi violacei intensi Profumo: ricco il bouquet, si passa dalla ciliegia all'amarena e si termina con note di menta piperita Sapore: morbido e con una buona persistenza aromatica Gradi: 14,5% vol. Servire a: 16-18°C Abbinamenti: primi con sughi saporiti, agnello in umido, carni della tradizione sarda, pecorino sardo

Società Agricola Siddùra Località Siddura snc - 07020 Luogosanto (Ot) Tel 079 6573027 www.siddura.com

Veneto e Puglia, le regioni più premiate al Concorso nazionale dei vini Rosati L'Italia “en rosé” ha applaudito i 18 campioni del 3° Concorso enologico nazionale dei vini Rosati, promosso dall’assessorato alle Risorse agroalimentari della Regione Puglia. I migliori vini rosati d’Italia sono stati scelti fra 319 etichette di 245 cantine di tutte le 20 Regioni italiane. Nel corso della cerimonia di premiazione, tenutasi al Castello Aragonese di Otranto (Le), l’assessore regionale alle Risorse agroalimentari Fabrizio Nardoni, il senatore Dario Stefàno, ideatore dell’iniziativa, il presidente di Assoenologi Puglia Basilicata e Calabria, Massimiliano Apollonio, il presidente dell’Accademia della vite e del vino, Antonio Calò, e la maestra di cucina Palma D’Onofrio, madrina dell’iniziativa, hanno premiato i tre migliori vini di ognuna delle 6 categorie del concorso. In occasione della premiazione del Concorso enologico nazionale dei vini Rosati si è svolto anche il convegno internazionale “I mercati del Rosato: identità, gradimento e prospettive” ( B cod 34706). A conclusione della manifestazione esperti, giornalisti e blogger enogastronomici hanno percorso, attraverso un educational tour guidato dalla food expert Antonella Millarte, le strade dei migliori rosati pugliesi ( B cod 34707). L'elenco completo dei vini vincitori del concorso è pubblicato su www.italiaatavola.net, codice articolo B 34693. Sul prossimo numero del mensile dedicheremo all'evento un servizio più ampio.

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Vino · Concorsi

Armason 2012 Monferrato Doc Bianco Medaglia d'Oro

Italia quarta con 65 medaglie al Challenge international du vin 2014

on 647 riconoscimenti la Francia è la regina del Challenge international du vin 2014. Non teme rivali con le sue 175 medaglie d’oro, 205 d’argento e 267 di bronzo. Seguono la Spagna, seconda con 211 medaglie e il Portogallo con 168. L’Italia è al quarto posto con 65 medaglie, di cui 19 d’oro (tra cui ricordiamo il Monferrato Doc Bianco Armason 2012 di La Bollina), 21 d’argento (tra cui l'Asti Spumante Docg Sanmaurizio di Cantina Vallebelbo) e 25 di bronzo. Buoni piazzamenti anche per l’Ungheria, quinta in classifica con 49 medaglie, il Cile, sesto con 33 medaglie, e l’Australia, settima con 15 medaglie. Complessivamente sono state assegnate 1.272 medaglie, di cui 347 d’oro, 402 d’argento e 523 di bronzo. Al Challenge international du vin 2014 hanno partecipato 4.180 vini provenienti da 34 Paesi, che sono stati valutati da 704 assaggiatori. Il 54% dei campioni era francese, mentre il restante 46% proveniva dall’estero. L'elenco di tutte le medaglie italiane è pubblicato su www.italiaatavola.net, codice articolo B 34472.

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Sanmaurizio Asti Spumante Docg Medaglia d'Argento

Uve: 100% Chardonnay Vinificazione: le uve perfettamente mature sono condotte in cantina e lavorate in breve tempo per evitare l'ossidazione. Diraspate in presenza di neve carbonica per mantenere i preziosi aromi; pressatura soffice e decantazione statica a bassa temperatura Colore: giallo paglierino Profumo: composizione fruttata ampia, ricordi di camomilla, vaniglia e un leggero tropicale (frutto della passione a ananas) Sapore: acidità spiccata ma bilanciata, fresco, elegante e persistente Gradi: 14,5% vol. Servire a: 10-12°C Abbinamenti: adatto con grigliate di pesce e carne, risotto al nero di seppia, gamberetti, frittate

Uve: 100% Moscato bianco Vinificazione: vino spumante dolce ottenuto con metodo charmat da uve raccolte nelle colline intorno a Santo Stefano Belbo nel cuore della zona di produzione, da vitigni situati nelle migliori esposizioni collinari su terreni ad alta pendenza, marnosi, caratteristicamente indicati come "terre bianche", ideali per il vitigno moscato Colore: oro pallido con riflessi erbacei Profumo: intenso e fragrante di moscato Sapore: dolce, aromatico, equilibrato Gradi: 7,5% vol. Servire a: 6-8°C Abbinamenti: ideale per accompagnare dessert, pasticceria secca e dolci a base di frutta

Società Agricola La Bollina via Monterotondo 58 - 15069 Serravalle Scrivia (Al) Tel 0143 61984 www.labollina.it

Cantina Vallebelbo via Cossano 2/A - 12058 Santo Stefano Belbo (Cn) Tel 0141 844190 www.vallebelbo.it

Concorsi · Vino

Mater Matuta 2010 di Casale del Giglio Unico oro italiano al Syrah du Monde

di Lucio Tordini

ll’8ª edizione del concorso enologico internazionale Syrah du Monde, l’Italia ha conquistato una medaglia d’oro grazie al Lazio Igt Mater Matuta Rosso 2010 di Casale del Giglio. Ha anche ricevuto 6 medaglie d’argento, per un totale di 7 riconoscimenti. La top ten e l'elenco delle medaglie sono pubblicati su www.italiaatavola.net. Per vederli inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 34522.

Queste le 6 medaglie d’argento italiane: Maremma Toscana Doc Ammiraglia Syrah 2012 - Marchesi De Frescobaldi; Sicilia Igt Kaid Syrah 2011 - Alessandro Di Camporeale; Sicilia Doc Mandrarossa Syrah Desertico 2013 - Cantine Settesoli; Delia Nivolelli Doc Syrah Riserva 2010 - Caruso & Minini; Sicilia Igt Maria Francesca Guanà Syrah 2011 - Az. agricola Maria Francesca Guanà; Sicilia Igt Sallier de La Tour La Monaca 2010 - Tasca d’Almerita. Su un totale di 136 medaglie, di cui 42 d’oro e 94 d’argento, la Francia ancora una volta è prima in classifica con 33 riconoscimenti: 12 medaglie d’oro e 21 d’argento. Seguono l’Australia con 29 medaglie (7 ori, 22 argenti), il Sud Africa con 17 (7 ori, 10 argenti), la Svizzera con 8 (1 oro, 7 argenti) e il Cile con 7 (2 ori, 5 argenti), a pari merito con l’Italia. Nel corso delle tre giornate del concorso, svoltosi nel Castello d’Ampuis, in Francia, una giuria internazionale di esperti ha assaggiato 405 vini Syrah provenienti da 26 Paesi del mondo. Il Syrah du Monde si è ritagliato un posto d’onore tra i concorsi enologici, grazie al suo respiro internazionale e ai suoi metodi di valutazione rigorosi. Il Syrah du Monde si è progressivamente distinto da altre analoghe competizioni internazionali grazie a requisiti di qualità che sono molto più severi rispetto alla norma e rimanendo fedele ai suoi principi fondanti: la diversità, la qualità e standard elevati.

Maria Francesca Guanà Syrah 2011 Sicilia Igt Medaglia d'Argento Uve: 100% Syrah Vinificazione: Tradizionale in rosso in recipienti d'acciaio Affinamento: in bottiglia Colore: rosso rubino con sfumature violacee Profumo: molto fruttato con note di frutta a bacca rossa, spezie ed erbe aromatiche Sapore: intenso, pieno ed elegante con un retrogusto leggermente amaro ma piacevole, caratteristica distinguibile del vitigno Gradi: 13% vol. Servire a: 15-18°C Abbinamenti: ideale per accompagnare piatti a base di carni rosse, selvaggina, formaggi stagionati, e più in generale piatti strutturati Maria Francesca Guanà c/a S. Pasquale - 92020 Cammarata (Ag) Tel 0922 903114 - 328 8127027 www.mariafrancescaguana.it

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GOLF CUP

Sul green l'esaltazione del buon vivere

n linea con la filosofia di promuovere l’arte del bien vivre, la Maison Vranken-Pommery firma, per la prima volta nella storia internazionale del gruppo, un torneo sportivo dedicato al mercato italiano: Pommery Golf Cup 2014. Questa prima edizione è sostenuta da prestigiosi partner del mondo lifestyle quali AEG Electrolux, Estée Lauder, La Rinascente. Media partner dell’iniziativa sono le testate AD, Traveller e La Cucina Italiana, selezionate per la loro affinità al concetto del lusso associato al benessere. L’universo legato al golf rappresenta l’esaltazione massima di uno stile di vita dedicato alle regole del buon vivere, al fair play, all’attenzione verso i minimi dettagli, alla riflessione e alla ricerca di se stessi in un contesto di raffinata tranquillità, dove mente e corpo si esaltano attraverso il contatto con la natura. Il Golf è uno sport che invita alla meditazione e che contribuisce al benessere globale: la nota sinuosa ed ele-

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gante che solo un brand come Champagne Pommery può racchiudere. Dopo le prime tre tappe - il 17 maggio al Molinetto Country Club di Cernusco sul Naviglio (Mi), il 1° giugno al Golf Club Monticello di Cassina Rizzardi (Co) e il 14 al Circolo Golf Torino di Fiano (To) - la Pommery Golf Cup 2014 raggiungerà gli estimatori di questo raffinato sport durante le ultime due tappe in calendario: il 28-29 giugno all’Argentario Resort Golf & Spa di Porto Ercole (Gr) e infine il 6 settembre al Golf Club Bergamo L’Albenza di Almenno S. Bartolomeo (Bg). «Questa iniziativa è stata promossa perché il mondo del golf rappresenta il simbolo del lifestyle e del benessere. Il momento conviviale che conclude ogni appuntamento diventa la celebrazione della qualità della vita», commenta Mimma Posca, amministratore delegato di VrankenPommery Italia. «Il golfista - prosegue - è solitario, immerso nella natura, si fonde in

un tutt’uno con questo tipo di ambiente. Si tratta di uno sport elitario ma anche meditativo, dove vige la disciplina, la misura di se stessi. Proprio per queste ragioni entra in campo Pommery, per l’affinità con i valori della ricerca, del miglioramento di sé, del coltivare la propria mente oltre al proprio corpo attraverso l’esercizio. Ecco perché il mondo del golf è il più incline a rappresentare i valori della Maison». «Pommery Golf Cup - conclude Mimma Posca - è la prima esperienza della filiale italiana in un torneo sportivo organizzato in questo modo. Per l’anno prossimo vogliamo organizzare un vero e proprio circuito. Ora ci siamo concentrati sull’area del centro-nord, ma puntiamo ad allargarci anche nel resto d’Italia per diffondere il nostro messaggio». B cod 34714 Vranken-Pommery Italia piazza Pio XI, 5 - 20123 Milano Tel 02 878806 - www.vrankenpommery.it

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Belle Epoque Edition Première 2007 Cuvée Perrier-Jouët unica e irripetibile

Perrier-Jouët svela Belle Epoque Edition Première 2007, il suo primo champagne millesimato dedicato alla primavera. In vendita in edizione limitata dalla primavera 2014 esclusivamente in Italia, Francia e Giappone

olo 480 bottiglie per l’Italia. Una cuvée unica e irripetibile. Un’edizione limitatissima in vendita esclusivamente in Italia, Francia e Giappone. Nasce Belle Epoque Edition Première 2007, lo Champagne della Maison PerrierJouët destinato a farsi ricordare. Fedele alla

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filosofia della Maison, lo chef de cave Hervé Deschamps, come un vero artista, si è ispirato alla bellezza della natura e ha dato vita a questo Champagne raro ed elegante. «La cuvée Belle Epoque Edition Première - spiega Deschamps - è l’espressione unica di una sola annata, da degustare esclusivamente in primavera e in estate. Uno champagne floreale, che rappresenta al meglio il terroir e la delicatezza dello Chardonnay, uva prediletta di Perrier-Jouët». «Belle Epoque Edition Première è assolutamente diverso da tutti gli Champagne che ho degustato in più di 20 anni di attività nel settore», commenta Leo Damiani, direttore commerciale e marketing di Perrier-Jouët per l’Italia. «Per la prima volta nella mia vita sono stato sorpreso e mera-

vigliato: è un blend complesso e piacevole al tempo stesso, con un attacco fresco, una delicata acidità, minerale, persistente e con un finale sorprendente». Belle Epoque Edition Première è un blend di Grand Cru Chardonnay accuratamente selezionati per la loro eleganza, freschezza e vivacità. A questi, è stata aggiunta una piccola percentuale di Pinot noir, che conferisce al millesimato il caratteristico colore rosa, attraversato da sfumature color pesca. L’incredibile luminosità e lo speciale colore sono svelati attraverso la bottiglia di vetro trasparente decorata da anemoni creata da Emile Gallé nel 1902, divenuta ormai un’icona della Maison. È disponibile in quantità limitatissime dalla primavera 2014. B cod 34489

Vino

DÉJÀ BU

Roagna, vitigni storici e prodotti pregiati

di Guido Ricciarelli

"Grande assente" nelle guide enologiche

rchiviare l’argomento Guide, una piacevole ossessione per me, è davvero difficile. Molto resterebbe da dire scendendo nella pancia dei vari annuari, regione per regione, zona per zona. Per parlare di quello che manca, più che di quello che c’è. Quella che vi racconto adesso è la mia visita dell’anno 2013 e c’entra molto con il capitolo dei “grandi assenti”. Vi parlo dell’azienda agricola I Paglieri - Roagna. Nota principalmente per la produzione di Barbaresco, opera anche nella zona di Castiglione Falletto dove, in località La Pira, ha sede la nuova cantina e trovano dimora i vigneti destinati al Barolo. Motore instancabile Luca Roagna, figlio di Alfredo, che, appena arrivati, ci affida per il giro nella nuova cantina a Massimo Maccianti. Iniziamo a prenderci le misure a tavola la sera, dove si fanno le ore piccole, scambiandoci impressioni sulle comuni passioni (Champagne e Borgogna). Il mattino successivo Luca ci guida in vigna e racconta la storia dei Roagna camminando tra i filari di

una terra inerbita, viva ed elastica. Da vigne che tutte assieme raggiungono i 12 ettari di estensione si separa il frutto delle viti più vecchie (almeno 35 anni) da quello delle piante più giovani. Sul tavolo di assaggio mi arriva una delle batterie più scintillanti degli ultimi tempi. Introdotta dal “semplice” Langhe Rosso 2008 (di tutto nebbiolo ottenuto in massima parte a Castiglione Falletto) che

ben dispone al giro dei coevi Barolo (Pira e Pira Vecchie Viti) e Barbaresco (Pajè, Pajè Vecchie Viti, Asili Vecchie Viti e Montefico Vecchie Viti). Gran finale con il Barbaresco Pajè Riserva 1998 e il monumentale Barbaresco Crichet Pajè 2004. Un vero inno alla grandezza del Nebbiolo. Beate le 3 Guide che l’hanno degustato. Per tutte le altre è “Il Grande Assente”. B cod 34097

UN AUTOCTONO AL MESE

Vernaccia di San Gimignano Docg Il vitigno a bacca bianca citato da Dante

di Piera Genta Vitigno a bacca bianca dall’incerta origine la cui coltivazione è ristretta al territorio circostante il comune omonimo. La prima notizia storica certa risale al 1276 anno in cui il Comune di San Gimignano (Si) istituì la gabella in ingresso ed in uscita per tale prezioso vino. Citata da Dante Alighieri nel XXIV Canto del Purgatorio e da Boccaccio nel Decamerone trovò i suoi estimatori tra papi come Martino IV e potenti come Ludovico il Moro e Lorenzo il Magnifico. Primo vino italiano a ricevere la Denominazione di origine controllata (Doc) nel 1966, oggi può fregiarsi del marchio Docg, ottenuto nel 1993. La Vernaccia di San

Gimignano produce un vino con un'impronta originale ed è adatta al lungo invecchiamento. Colore giallo paglierino con riflessi dorati che si accentuano con l'invecchiamento. Il profumo è fine, delicato con sentori fruttati e floreali in età giovanile. Con l'affinamento e l'invecchiamento sviluppa il caratteristico sentore minerale di pietra focaia. Al gusto è un vino asciutto, armonico, sapido, severo. Caratteristico il sentore di mandorla finale. Si abbina al pesce, alle carni bianche, alle verdure, al prosciutto toscano, alla "ribollita" e con molti piatti estivi. Ha il suo museo realizzato nella Villa della Rocca di Montestaffoli, punto più alto di San Gimignano da dove si abbraccia in un unico sguardo tutte le vigne del territorio. B cod 34011

giugno 2014 · Italia a Tavola

Vino

a recente medaglia d’oro al Petalo rosso Merlot Igt Veneto barricato 2010 è solo l’ultimo di una serie di premi conquistati negli anni da Cà Corner al Mondial du Merlot. Nell’edizione 2012 dell’importante concorso enologico, infatti, l’azienda di Meolo (Ve) aveva ricevuto una medaglia d’argento con il Petalo Rosso Merlot Igt Veneto barricato 2008, nel 2011 una medaglia d’oro con lo stesso vino, e infine nel 2010 una medaglia d’argento con il Petalo

Rosso Merlot Igt Veneto barricato 2006. Fondata nel 1932 dalla famiglia Gasparini, l’Azienda agricola Cà Corner affonda le sue radici nella splendida campagna veneta, su 12 ettari di terreno di antico meandro, suolo dalla particolare composizione che lo rende adatto alla coltivazione della vite. Forte di una lunga tradizione, ha saputo mantenere nel tempo la lavorazione di uve di particolare pregio, restando fedele alla tradizione vinicola veneta. B cod 34736

GRANDI CAMBIAMENTI PER CANTINA TRAMIN CRESCE IL TEMPO DI MATURAZIONE DEI VINI

MONTE ROSSA SCOMMETTE DI NUOVO SULLA CREATIVITÀ DEI GIOVANI FUMETTISTI

randi cambiamenti si preannunciano nelle fasi di maturazione e imbottigliamento per l’intera selezione dei bianchi, top di gamma della produzione Tramin. Dalla storica cooperativa vinicola altoatesina, lasciano intendere che i tempi sono maturi per operare un cambio notevole nelle fasi di invecchiamento dei vini. Un passo che li vede all'avanguardia in Alto Adige e che è motivato dalla volontà di perfezionare la qualità e la personalità dei vini proposti, per esprimere il massimo di un terroir unico, mettendosi in ascolto per le esigenze dei singoli vitigni. La nuova annata 2013 è in commercio da giugno. Si possono così apprezzare questi vini bianchi straordinari, che presentano note aromatiche particolarmente eleganti e un'intensa freschezza. B cod 34599

Italia a Tavola · giugno 2014

n una congiuntura che sembra andare nel senso opposto, Monte Rossa decide di puntare tutto sui giovani e di dare loro un’importante occasione di visibilità, una direzione fortemente voluta da Emanuele Rabotti, patron della can-

VALORITALIA, NUOVE CARICHE FINO AL 2017 FRANCESCO LIANTONIO ALLA PRESIDENZA

TANTI PREMI PER CÀ CORNER REALTÀ VENETA DI LUNGA TRADIZIONE

tina. La particolare sensibilità nei confronti delle nuove leve si concretizza nel progetto “Monte Rossa Coupé - Non dosare il talento”: un contest, dedicato agli studenti delle scuole di fumetto di tutta Italia e ai fumettisti under 30, che ha l’obiettivo di individuare il sequel della tavola che lo scorso anno ha accompagnato il coinvolgente lancio del Coupé. Quello tra il Coupè e la tavola che lo ha tenuto a battesimo, disegnata dal famoso fumettista Gigi “Sime” Simeoni, si è infatti rivelato un connubio vincente e capace di veicolare passione, stile e spensieratezza. La raccolta dei progetti si conclude a giugno. Con “Monte Rossa Coupé - Non dosare il talento” la Cantina vuole farsi promotrice del successo di un giovane creativo e al tempo stesso continuare a raccontare l’appassionante storia del Coupé, il Franciacorta che invita a non dosare le emozioni. B cod 34533

L’

assemblea dei soci di Valoritalia ha eletto come nuovo presidente Francesco Liantonio (nella foto), vice presidente di Federdoc e presidente del Consorzio Castel del Monte. Il presidente uscente Luigino Disegna e Domenico Zonin saranno i vicepresidenti. Il nuovo Cda e i suoi vertici guideranno per il triennio 2014-2017 la società, che controlla e certifica oltre il 70% della produzione vitivinicola a Denominazione (oltre 12 milioni di hl di vino imbottigliato). B cod 34467

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Radler, la nuova tendenza dellâ&#x20AC;&#x2122;estate Un mix dissetante di birra e limonata

Birra

Arriva dalla Germania la nuova tendenza per l’estate che riguarda la birra; si tratta della Radler, un mix di birra e limonata, con ancora minor grado alcolico rispetto alla birra e un gusto decisamente dissetante di Marta Scarlatti

L’

estate alle porte promette di essere la stagione della consacrazione della Radler, mix di birra e limonata conosciuta e amata da anni in Germania, dove è stata inventata, e oggi rilanciata con successo anche nel nostro Paese. Niente a che vedere con l’abitudine - peraltro sbagliata, ma i gusti restano gusti - di mettere una fetta di limone nella classica Weizen bavarese. La Radler, parola tedesca che significa “ciclista”, ha una sua storia e una sua dignità. È sostanzialmente un mix di birra chiara e di limonata, o succo di limone, in percentuali diverse, ma che solitamente si aggirano attorno al 50% ciascuna. Vuole la leggenda che l’idea, di una semplicità stupefacente, sia venuta in mente a un oste tedesco che si vide piombare un bel giorno in birreria un numero enorme di ciclisti in gita. Preoccupato di non avere abbastanza birra per tutti, l’uomo risolse

il problema allungando la birra con limonata. Il risultato fu una bevanda con ancora minor grado alcolico rispetto alla birra, un gusto decisamente dissetante, un sapore molto piacevole. Insomma, quel giorno nacque la Radler e il suo successo non sarebbe mai cessato. In Germania, ma anche in Austria, la Radler si beve quindi da sempre. In Svizzera è chiamata panaché anche se questa versione sembra differire da quella tedesca per l’impiego di gassosa al posto della limonata. A dire il vero, birra e limonata insieme hanno sempre fatto storcere il naso ai puristi della birra, ma è altrettanto vero che l’uso di prepararsela al tavolo ha cominciato presto a diffondersi anche dalle nostre parti. A partire da quel Nordest italiano dove le influenze mitteleuropee si sono sempre fatte maggiormente sentire. E sull’onda del successo sono arrivate le prime preparazioni “ready to drink”. In Germania ovviamente si sono mossi per primi, ma l’anno scorso qualcosa è cambiato anche in Italia. Heineken Italia, azienda leader di merca-

to, ha deciso con una mossa a sorpresa di lanciare sul mercato Dreher Lemon Radler, la prima Radler italiana, birra Dreher e succo di limone. Una bevanda decisamente gradevole e, soprattutto, che ha letteralmente sfondato tra il pubblico. Il successo dalle portate inattese ha convinto Heineken Italia a rilanciare e quest’estate le Radler della casa diventeranno addirittura quattro. Alla Dreher Lemon Radler si affiancano infatti Dreher Lemon Radler 0.0%, la prima Radler analcolica italiana, Birra Moretti Radler, con limoni rigorosamente italiani, e infine Ichnusa Limone Radler, in esclusiva per la Sardegna. Una mossa che fa capire meglio di qualsiasi dichiarazione il successo della Radler “Italian style”. Successo confermato dalla decisione di Birra Peroni di entrare anch’essa nell’agone del mix di birra e limonata. Ad aprile di quest’anno è stata infatti lanciata la Peroni Chill Lemon. Che dire di più? Dubitate davvero che l’estate 2014 sarà l’estate della Radler in Italia? B cod 34774

giugno 2014 · Italia a Tavola

Birra

Ichnusa Limone Radler

Dreher Lemon Radler

Birra Moretti Radler

Grado alcolico: 2% Vol. Stile: Radler Descrizione: grazie a un mix di ingredienti buono, frizzante ed equilibrato, la prima radler firmata Ichnusa è perfetta per essere gustata nelle giornate più calde, condividendo con i propri amici i momenti più belli dell’estate. Ichnusa Limone Radler è la bevanda ideale per concedersi una fresca pausa. Un’esplosione di freschezza per sorseggiare tutto il sapore inconfondibile della birra che, da oltre un secolo, è il simbolo della Sardegna, arricchito dal sorprendente piacere del succo di limone. Formati: bottiglie in vetro da 33cl in cluster da 3 bottiglie

Grado alcolico: 2% Vol. Stile: Radler Profilo visivo: colore paglierino, schiuma compatta di grana fine. Frizzantezza moderata Descrizione: Dreher Lemon Radler è la prima Radler italiana, lanciata nel 2013 che in pochi mesi ha conquistato tutti, apprezzata non solo da chi ama la birra ma soprattutto da chi vuole farsi travolgere da un gusto nuovo, originale che regala fresche sensazioni. Grazie alla sua bassa gradazione alcolica (2%), è la bevanda ideale per godersi ancora di più i momenti di relax e rinfrescarsi piacevolmente, per un brindisi in spiaggia o in un locale, un BBQ o un pranzo estivo con gli amici. Formati: bottiglie in vetro da 33cl in cluster da 3 bottiglie

Grado alcolico: 2% Vol. Stile: Radler Profilo visivo: colore paglierino, schiuma compatta, frizzantezza moderata Descrizione: Birra Moretti Radler, la novità 2014 targata Birra Moretti, è una bevanda dal gusto rotondo e da un forte potere rinfrescante in cui la birra (45%) si unisce al sapore fresco, genuino e schietto dei limoni 100% italiani (o meglio, siciliani) selezionati. Birra Moretti Radler, bevanda con tasso alcolico ridotto (2% vol.), si rivolge a un pubblico allargato fatto da uomini, ma anche da donne e da giovani, ed è pronta a conquistare anche coloro che non sono amanti del retrogusto amaro della birra, qui ammorbidito dal mix con il succo di limone. Formati: bottiglie in vetro da 33cl

Ichnusa viale Edison 110 - 20099 Sesto San Giovanni (Mi) Tel 800 125527 www.birraichnusa.it

Heineken Italia viale Edison 110 - 20099 Sesto San Giovanni (Mi) Tel 02 270761 www.dreher.it

Heineken Italia viale Edison 110 - 20099 Sesto San Giovanni (Mi) Tel 02 270761 www.heineken.it

Italia a Tavola · giugno 2014

Birra

Peroni Chill Lemon

Bavaria Radler

Beck’s Green Lemon

Grado alcolico: 2% Vol. Stile: Radler Profilo visivo: giallo chiaro, non trasparente Descrizione: Peroni Chill Lemon nasce da un incontro unico tra il gusto rotondo e bilanciato di Peroni e il potere dissetante del succo di limone, per regalare un’esperienza tutta nuova. Peroni Chill Lemon è infatti l’unica radler ad essere prodotta con Malto e Limoni 100% Italiani, in grado di conferirle un profumo di limoni appena colti e un gusto rinfrescante e naturale, che la rendono un prodotto di alta qualità. Il Mondo Chill è un universo super rinfrescante, giovane, fatto di allegria, brio e spensieratezza, dove godere a pieno i momenti di relax tipici dell’estate. Formati: bottiglie in vetro da 33cl, pack da 3 bottiglie da 33cl

Grado alcolico: 2% Vol. Stile: Radler Profilo visivo: biondo chiaro, tendente al dorato Descrizione: Bavaria Radler è un drink rinfrescante composto da birra Pilsner e limonata con puro succo di limone. Con una percentuale di alcool pari al 2%, Bavaria Radler è facile da bere e rinfrescante. Leggera e dolce, ha toni di agrumi e di cereali (malto e luppolo). Bavaria Radler disseta e sorprende il palato grazie alla dolcezza della limonata, bilanciata dal gusto intenso della Pilsner. Abbinamenti: cibi fritti come ad esempio calamari (preparati con pastella alla birra), formaggi poco stagionati, piatti asiatici, barbecue e piatti di carne speziati Formati: bottiglia 33 cl, lattina 50cl

Grado alcolico: 2,5% Vol. Stile: Radler - Aromatizzata Premium Profilo visivo: colore chiaro Descrizione: Beck’s Green Lemon è stata la prima birra aromatizzata in Italia. È la perfetta combinazione di gusto di Beck’s, con solo il 2,5% di alcol, unito alle note del limone, per una bevanda soft, equilibrata, piacevole e dissetante. È la birra adatta per accompagnare tutti quei momenti nei quali un tocco di freschezza è quello che ci vuole per affrontare la sete nel modo più cool possibile. Abbinamenti: aperitivi e cibi leggeri, secondi di pesce, sushi Formati: bottiglia 33 cl

Birra Peroni via Renato Birolli 8 - 00155 Roma Tel 06 22544 251 www.peroni.it

Bavaria Italia corso Re Umberto 147 - 10134 Torino Tel 011 3187800 www.bavaria.com

InBev Italia piazza Francesco Buffoni 3 - 21013 Gallarate (Va) Tel 0331 268411 it.becks.com

giugno 2014 · Italia a Tavola

Birra

La birra al gusto di limone che conquista tutti con la sua freschezza L

a Radler è una bevanda frizzante e rinfrescante dal profilo solare, innovativo con un sapore fresco e leggero: un mix due volte rinfrescante e naturalmente buono perché aggiunge al piacere della birra il gusto fresco del succo di limone. Si dice che la Radler sia stata inventata da Franz Xaver Kugler, il proprietario del pub Kugler-Almdi Oberhaching, situato a una quindicina di chilometri a sud di Monaco. Nel giugno del 1922 oltre 13mila ciclisti si recarono nel pub di Kugler, che finì le scorte di birra. Per riuscire a salvare la situazione, Kugler mescolò la birra con svariate migliaia di bottiglie di limonata. Il risultato, a quanto pare, fu un successo strepitoso: l’invenzione di Franz Xaver Kugler si diffuse rapidamente e divenne popolare in Germania con il nome di Radler

QUANDO LA BEVONO GLI ITALIANI?

Italia a Tavola · giugno 2014

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Mass, termine che ancora oggi ricorda gli assetati ciclisti bavaresi di 90 anni fa. Oggi la Radler non si beve più solo in Baviera, ma in tutta la Germania e in Austria, Repubblica Ceca, Slovacchia, Polonia, Croazia, Ungheria, Lituania, Slovenia, Repubblica macedone, Russia e Romania. Nei Paesi dove la birra è molto diffusa, come la Germania e l’Est europeo, a questa antichissima bevanda viene tradizionalmente assegnata una funzione di ristoro e di convivialità, da assaporare in tutti i momenti della giornata, al termine di un’escursione a piedi o in bicicletta, quando bisogna rinfrancarsi dallo sforzo fisico. La

Radler, grazie al suo grado alcolico ridotto circa del 50% rispetto a quello della birra e generalmente compreso tra 1,2% e 2,5%, è perfetta per queste occasioni.

La Radler in Italia Secondo una recente indagine commissionata da Heineken, il 28% degli italiani sa cosa è una Radler e tra coloro che l’hanno assaggiata il 59% descrive correttamente il gusto come armonico, fresco ed equilibrato e più della metà (51%) sa che ha una gradazione alcolica tra 1 e 3. Il 60%, inoltre, sa che la Radler è una bevanda particolarmente diffusa al nord e il 27% conosce l’origine del nome, cioè “ciclista”. Il 46% degli intervistati dichiara che la Radler è perfetta quando ci si vuole rinfrescare e il 24% vede l’aperitivo come il momento ideale per berne una. B cod 34806

Birra

Un marchio storico che coniuga tradizione ed innovazione

ondata a Biella nel 1846, Birra Menabrea, è la più antica birreria italiana esistente. Grazie anche all’ingresso nel Gruppo Birra Forst, avvenuto nel 1991, Birra Menabrea ha potuto mantenere la propria identità ed indipendenza. Il marchio è oggi sinonimo di birra italiana di qualità, vero patrimonio d’eccellenza nel panorama nazionale ed internazionale. Il successo di Birra Menabrea è da ricercare nell’applicazione della tecnica a bassa fermentazione, nel 1800 poco diffusa, e nell’utilizzo di materie prime qualitativamente superiori, prima su tutte l’acqua delle fonti biellesi. Un marchio storico che vanta innumerevoli attestati di riconoscimento, ricevuti nei più importanti e prestigiosi concorsi internazionali. Fedele alla sua tradizione, Birra Menabrea si è fatta anche interprete di un percorso imprenditoriale incentrato sull’innovazione. Sotto l’amministrazione di Franco Thedy, quinto discendente della famiglia ed attuale

amministratore delegato dell’azienda, sono stati realizzati importanti investimenti atti ad assicurare un processo di produzione efficiente, rispettoso dei più severi standard qualitativi e di compatibilità ambientale. Tra questi, strategico è stato il completamento dell’innovativo e moderno impianto di imbottigliamento, in grado di produrre 15mila bottiglie all’ora.

Menabrea 150° Anniversario Tra la gamma Menabrea, l’etichetta “Menabrea 150° Anniversario”, così denominata in

onore della celebrazione dei 150 anni della fondazione della società, rappresenta la linea principale e più venduta del marchio. Menabrea 150° Anniversario Lager: la Lager (Bionda) è una birra con una gradazione alcolica di 4,8°, dal colore chiaro dorato, caratterizzata da un notevole sentore di floreale e di fruttato, grazie ai lieviti speziati usati per la sua produzione. Menabrea 150° Anniversario Amber: l’Ambrata Menabrea è una birra di buon corpo, nonostante il contenuto grado alcolico di 5°. Il colore è ambrato con riflessi bronzei, la spuma fine e compatta ed il retrogusto è lungo e lievemente maltato. Menabrea 150° Anniversario Strong: birra doppio malto di bassa fermentazione, con una gradazione di soli 6,5° alcolici, la Strong Menabrea è morbida al gusto, capace di assicurare un piacevole equilibrio tra dolce e amaro e caratterizzata da un profumo intenso e gradevole. B cod 34682 Birra Menabrea via Ramella Germanin 4 - 13900 Biella Tel 015 2522320 - www.birramenabrea.com

giugno 2014 · Italia a Tavola

Birra

Blanche de Namur Grado alcolico: 4,5% Vol. Stile: Blanche Profilo visivo: biondo opalescente Descrizione: birra dal gusto morbido in virtù di una piccola percentuale di avena presente nel mosto. Le bières blanche sono state riscoperte recentemente, ma la loro ricetta ha circa quattro secoli di vita e contempla lieviti in sospensione che rendono la birra quasi bianca. Molto beverina, ricca di suggestioni olfattive alla buccia di arancia amara delle Antille (Curaçao), al coriandolo e al cumino Abbinamenti: ottima con la piovra in insalata, i tagliolini al limone o il riso alle spezie, le insalate vegetali miste con molto limone e poco olio. Per i secondi carpacci di carne o pesce Formati: bottiglie da 33 e 75 cl e da 1,5 l Interbrau viale delle Industrie 32 - 35010 Villafranca Padovana (Pd) - Tel 049 9099111 www.interbrau.it

Birra in cucina

Per l’estate il baccalà di Salvatore Garofalo

ioniere della cucina alla birra e degli abbinamenti cibo-birra, Salvatore Garofalo è cresciuto alla scuola del grande Ezio Santin, ma che può vantare nel curriculum una serie di collaborazioni prestigiosi con altri celeberrimi chef. Alla guida del ristorante La Ratera di Milano dal 2003, ha sviluppato un approccio personale alla cucina avvalendosi di un’approfondita conoscenza delle sfaccettature dell’universo birra. Qui sotto la ricetta del suo “Baccalà alla Blanche de Namur con cous cous di vongole”. B cod 34775

Ingredienti: 1 filetto di baccalà dissalato di circa 800 g, ½ kg di vongole veraci, 1 mazzetto di prezzemolo, timo limone, 3 spicchi d’aglio, 5 dl di Blanche de Namur, 100 g di cous cous, 1 cucchiaino di Masala, 1 porro, 1 carota, ½ peperone rosso, ½ peperone giallo, 1 zucchina, aneto, extra vergine q.b., sale e pepe. Procedimento: rosolare aglio, prezzemolo e versare le vongole lasciando il tegame a fiamma viva; sfumare con 2 dl di birra Blanche de Namur, abbassare la fiamma e coprire con un coperchio. Attendere un paio di minuti e controllare che le vongole si siano aperte. Una volta aperte, separare le vongole dal fondo di cottura e metterle a raffreddare. Passare al colino fine il liquido di cottura. In una ciotola capiente versare il cous cous e condirlo con il Masala (esistono diversi tipi di masala, alcuni più indicati per il pesce ), una spolverata di pepe e il sale. Bagnare il cous cous con due mestoli di acqua fredda e lasciar riposare; ripetere l’operazione a distanza di dieci minuti e poi ancora una volta bagnando però con un solo mestolo d’acqua. Pelare la carota, pulire e lavare accuratamente le altre verdure, quindi tagliarle a

Italia a Tavola · giugno 2014

dadini. In una piccola casseruola scaldare un po’di extra vergine, unire le verdure tagliate, salare, coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per circa 5 minuti. Le verdure dovranno essere comunque croccanti. Sistemare nel cestello della vaporiera il cous cous e lasciar cuocere per cinque minuti. Una volta cotto porlo in una ciotola, unire le verdure cotte a parte, dell’ extra vergine e il fondo di cottura delle vongole; mescolare e tenere in caldo. Tagliare il filetto di baccalà in 12 trancetti, insaporire con una spolverata di pepe. Scaldare in una padella dell’olio, accomodarvi i trancetti di baccalà, tenere il fuoco vivo quindi versarvi sopra la restante birra, unirvi i ciuffi d’aneto, coprire con un coperchio, moderare la fiamma e portare a cottura il pesce. Unirvi all’ultimo minuto le vongole per fare in modo che si scaldino bene. Con l’aiuto di uno stampino (a piramide, rotondo o quadrato) sistemare il cous cous al centro del piatto; attorno piazzarvi i tre tranci di baccalà e le vongole. Salsare col fondo di cottura del pesce alla Blanche de Namur. Guarnire con le erbe aromatiche e finire con un filo d’olio extra vergine di oliva.

Birra

Interazione e condivisione sul nuovo sito

irra Forst presenta il nuovo sito (www.forst.it) dedicato all’azienda e ai suoi prodotti, dove poter trovare informazioni sulle tecniche di spillatura, i ristoranti-birrerie “Forsterbräu” di proprietà, gli eventi in cui è protagonista e la nuova sezione Forst Chef. Forst.it è uno spazio da esplorare per conoscere in profondità la storica azienda altoatesina e i suoi prodotti di alta qualità. Le peculiarità delle singole specialità birrarie sono descritte nella sezione dedicata alle Birre Forst. Inoltre sul nuovo sito gli utenti possono condividere facilmente su Facebook e Twitter le specialità Forst per creare divertenti scambi di opinione con i propri amici. Grazie al nuovo sito

gli utenti potranno immergersi nel fantastico mondo di Birra Forst con la sua tradizione legata al territorio e alla natura incontaminata dell’Alto Adige. Grande novità è la sezione Forst Chef, dedicata agli abbinamenti tra cibo e birra, con i suggerimenti per i migliori accostamenti con le zuppe, i primi piatti e anche i dolci e le ricette di “Cucinare nelle Dolomiti - So kocht Südtirol” (www.cucinare-nelle-dolomiti.it) dei rinomati chef Helmut Bachmann, Heinrich Gasteiger e Gerhard Wieser. La condivisione e l’interazione diventano protagoniste e gli utenti potranno non solo condividere sui profili personali piatti ed abbinamenti, ma inviare anche le proprie ricette che saranno valutate e pubblicate.

L’area dedicata ai Locali Forst, con geolocalizzazione dei ristoranti di proprietà dell’azienda, fa scoprire agli utenti dove assaporare piatti tipici della tradizione altoatesina accompagnati dall’intera gamma delle specialità birrarie Forst. Infine, l’area Iniziative raccoglie tutti gli eventi e le manifestazioni di Birra Forst, dallo sport, alla musica agli appuntamenti locali. Il sito è disponibile anche nella versione mobile, che da all’utente la possibilità di conoscere l’ampia gamma delle birre Forst e le ricette abbinate, inoltre è possibile individuare tramite geotargeting il ristorante-birreria Forst più vicino ed ottenere le informazioni per raggiungerlo. B cod 34549 Birra Forst via Venosta 8 - 39022 Forst/Lagundo (Bz) Tel 0473 260111 - www.forst.it

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Bevande · xxx

I sapori della Foresta Nera e 47 ingredienti

in un gin che fa tendenza di Alberto Lupini

l segreto sta nei 47 ingredienti scelti con attenzione e, quando possibile, provenienti dalla Foresta nera, partire dai mirtilli, nonché in un sistema di distillazione con qualche piccolo segreto capace di aromatizzare al massimo quello che oggi si presenta come uno dei gin più ricercati ed eleganti in Europa, il Monkey 47 (in italiano “scimmia 47”). Gin assolutamente di tendenza, dove la moda insegue per la verità l’assoluta qualità del prodotto, il “Gin della Foresta Nera” proviene da una ricetta originale dell’eccentrico inventore Montgomery Collins ripresa e tuttora seguita con scrupolosità teutonica dal mastro distillatore Christoph Keller che lo produce col suo piccolo alambicco discontinuo in una bucolica fattoria nella zona di Stoccarda, fra pavoni, lama e coltivazioni di vario genere, alla Black Forest Distillers GmbH, a Stählemühle.

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Durante la fase della distillazione dell’infuso che viene preparato circa 2 giorni prima, altri aromi freschi, posti in speciali cestelli, vengono estratti grazie all’evaporazione che favorisce la fuoriuscita degli oli essenziali, conferendo così al gin la caratteristica leggerezza. La fase dell’invecchiamento fatta in contenitori di pietra da 100 litri dura 100 giorni e per bilanciare la gradazione alcolica (sui 47°) si aggiunge acqua pura di una sorgente della fattoria. Il Gin Monkey 47 viene imbottigliato senza filtraggio in lotti numerati singolarmente, con una produzione annuale di circa 2.500 pezzi. La bottiglia da 50 cl è caratterizzata dalla forma bombata che ricorda il design della bottiglie delle vecchia farmacie è di colore marrone, per proteggere gli aromi volatili dall’esposizione ai raggi Uv. La ricetta nasce in maniera casalinga e da autodidatta. Dopo il ‘45 da militare Montgomery Collins fu assegnato nel comando della Berlino occupata e nel tempo libero si dedicò alla ricostruzione dello zoo “sponsorizzando” una scimmia garzetta chiamata

Max. Lasciata nel 51 la divisa della Royal Air Force, si trasferì nella Foresta nera (dove da sempre si distillano liquori di frutta) e dopo un iniziale insuccesso come orologiaio, aprì un albergo di campagna chiamandolo “The Monkey Wild”, in ricordo della scimmia di Berlino. Amante del gin conosciuto in Asia, dove aveva seguito il padre diplomatico da piccolo, Collins decise di produrne uno, casalingo, che contenesse sia gli ingredienti essenziali tradizionali britannici, che l’esotismo orientale delle spezie indiane, che le erbe e la l’acqua della Foresta Nera. La ricetta casalinga sembrava essere perduta, ma alcuni decenni fa durante la fase di ristrutturazione dell’albergo, fu ritrovata una scatola in legno con dentro una bottiglia che aveva un’etichetta con lo schizzo di una scimmia e sopra le parole Max the Monkey. Una lettera conteneva appunti e il dettaglio degli ingredienti con cui Collins aveva creato il suo gin. Della “scoperta” ha notizia nel 2006 Alexander Stein, allora manager di Nokia negli Usa, che si appassiona della cosa al punto che nel 2008 rileva la proprietà del Monkey wild e fonda una distilleria chiamando a collaborare Christoph Keller, distillatore pluridecorato, col quale ridà vita al Gin della scimmia. Christoph Keller, mastro distillatore Monkey 47

Ritratto in stile “British” di Alexander Stein, titolare Monkey 47

«Quando ho sentito parlare di un gin speciale che contiene le spezie classiche e anche gli ingredienti della Foresta Nera come germogli di abete rosso e mirtilli rossi - spie-

ga Alexander Stein - ho lasciato il mio lavoro e cominciai a fare ricerca con l’obiettivo di portare questo gin in vita». Il problema era di ricreare un gin con poche informazioni sul prodotto originale. Dopo due anni di ricerca Stein e Keller scelsero una ricetta con ben 47 ingredienti: dai mirtilli alla radice di angelica, passando per fiori di acacia, foglie di rovo, bacche lingon e abete rosso che provengono tutti dalla Foresta Nera. Ci sono poi zenzero, lavanda, 5 agrumi, bacche di ginepro, 6 tipi di pepe, acacia, acorus calamus, mandorla, cardamomo, cassia, camomilla, cannella, verbena, chiodi di garofano, coriandolo, rosa canina, sambuco, biancospino, 2 ibisco, caprifoglio, gelsomino, melissa, citronella, liquirizia, lingonberries, mondara didyma, noce moscata, giaggiolo, pimento, rose hip, sage, sloe, etc. B cod 34722 Distributore per l’Italia Rossi & Rossi viale IV Novembre 62 - 31100 Treviso Tel 0422 543377 - www.doc.it

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Bevande · Distillati

Roner e Luis Haller insieme per uno speciale dessert che punta alla perfezione

Sibilla, una ricetta inconfondibile

Amaro tagliato su misura per il bar di Carmine Lamorte

are che il comparto amari e bitter stia godendo di un’ascesa senza precedenti in questi ultimi mesi, sia in Italia che all’estero. Si stanno riscoprendo formule e ricette antiche, come il Peychaud Bitter, citato in diversi ricettari del passato. Altre invece hanno continuato ad essere prodotte con la stessa cura, qualità, continuità. L’Amaro Sibilla, prodotto dalla Distilleria Varnelli, fu ideato nel 1868 da Girolamo Varnelli, fondatore dell’omonima azienda marchigiana, partendo da un decotto di erbe e radici dei monti Sibillini, bollito su fuoco a legna in un pentolone in rame. Questo amaro è prodotto ancora oggi, dopo 146 anni, con lo stesso metodo. Al termine del processo di cottura, l’amaro Sibilla viene addolcito con il mie-

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le dei Monti Sibillini, dopodiché lasciato decantare per molti mesi, prima di subire il processo di filtrazione affinché divenga limpido ed equilibrato. Grazie al suo alto contenuto di Genziana e China Calissaia, nell’800 ebbe molta fortuna come medicinale “antimalarico”, e nel 1902 a Roma venne premiato per la prima volta per la qualità e per la bellezza dell’etichetta, che riporta l’immagine di una Sibilla disegnata da Adolfo De Carolis. Questo particolare amaro, ben presente in molti bar d’Italia del centro-sud, è conosciuto anche all’estero dai barman che ricercano l’abbinamento degli amari o bitter nei cocktail. Amaro Sibilla non permette errori. All’assaggio, infatti, immediatamente si avverte questo gusto naturale che lo contraddistinguerà tra i molti amari, rendendolo unico ed inimitabile. B cod 34647

Quando la creatività di uno chef stellato incontra la qualità dei distillati Roner nascono creazioni straordinarie. Per Luis Haller, chef de cuisine di Castel Fragsburg, incantevole Relais & Châteaux sopra Merano, la perfezione si raggiunge solo quando tutti gli ingredienti sono in equilibrio e in armonia. E l’armonia per un dessert l’ha trovata nel gusto pieno, persistente e ricco di note di marzapane del “Geist di Prugnole” di casa Roner, un distillato della Linea Raritas, linea di frutti rari, insoliti, quasi sconosciuti, raccolti per ricavare quantità limitatissime di distillati da collezione per veri intenditori. Il dessert “Cioccolato fondente 82%” unisce un tortino al cioccolato dal cuore caldo al gelato al tabacco, lamponi freschi, il tutto profumato dal distillato di Prugnola. In occasione della magica notte dei fuochi del Sacro Cuore il prossimo 29 giugno, sulla terrazza del ristorante Castel Fragsburg verrà proposta una cena degustazione che culminerà nella presentazione del dessert. Al termine, degustazione di distillati Roner con il Mastro distillatore Helmut Oberhofer. B 34764

Distillati · Bevande

Paola Soldi è il nuovo presidente

La toscana Paola Soldi è il nuovo presidente della federazione Anag per il prossimo triennio. La Soldi succede a Silvano Facchinetti. Formazione, tradizione ed innovazione sono i punti chiave del suo programma

l Consiglio Federale dell’Anag-Associazione nazionale assaggiatori grappa e acquaviti, impegnato a Castelli di Calepio (Bg) il 10 maggio scorso per il rinnovo delle cariche federali, elegge una donna toscana, Paola Soldi (nella foto), come nuovo presidente della Federazione, che rimarrà in carica per il prossimo triennio. Paola Soldi succede a Silvano Facchinetti, che è stato nominato presidente onorario, il quale per 12 anni ha guidato l’Anag con dedizione e passione, ottenendo importanti risultati per quanto riguarda la crescita dell’associazione, i

concorsi e il miglioramento nella solidità della struttura. Nella stessa seduta sono stati nominati i tre vicepresidenti, nelle persone di Antonino Borzellieri dell’Associazione Anag Sicilia, Vicepresidente Vicario e Generoso Apicella dell’Associazione Anag Campania e Simone Furlani dell’Associazione Anag Lombardia, come vicepresidenti, il primo referente per il centro-sud ed il secondo per il centro-nord. La nuova presidenza è all’insegna della novità. Paola Soldi proviene dalla carica di Presidente Anag della Toscana, dove è stata un importante propulsore coagulando attorno a sé un gruppo di persone volenteroso ed attento. «Il mio programma - ha detto Paola Soldi al momento dell’insediamento vuol rimanere nel solco della tradizione e della novità: tradizione, per la continuità della riconosciuta serietà della preparazione dei nostri degustatori, dei nostri concorsi e del nostro lavoro per far conoscere le tradizioni e la qualità dei distillati alcolici italiani. Novità, sia perché essendo donna rappresento un’immagine diversa, sia perché bisogna stare al passo con i tempi e, quindi, vanno usati strumenti nuovi in modo da allargare ai giovani, oggi assenti, l’interesse verso la nostra associazione». «È importante - conclude Paola Soldi - dare ai giovani strumenti conoscitivi affinché imparino a conoscere l’alcol guardando alla qualità che esprimono le bevande e non alla quantità da bere. B cod 34556

giugno 2014 · Italia a Tavola

Bevande · Distillati

CVeste ACHAÇA PITÚ i colori del Brasile

per i mondiali di calcio 2014 Dal 12 giugno al 13 luglio il Brasile sarà la sede della Fifa World Cup. I mondiali di calcio da sempre portano milioni di turisti e attirano l’attenzione sulla cultura, sulle tradizioni, i cibi e le bevande autoctone

ra i simboli del Brasile, Pitú non perde occasione per rifarsi il look e vestirsi a festa. L’aguardente de cana più esportata del Brasile e market leader nella sua categoria in Europa è pronta per festeggiare l’anno

Italia a Tavola · giugno 2014

dei mondiali brasiliani con un packaging in limited edition che riprende proprio i colori della bandiera del brasile, il verde e l’oro. Una grafica festosa, esitva e moderna abbellisce la bottiglia, rendendola adatta anche per fare visibilità e colorare i locali più alla moda. Sicuramente la caipirinha sarà il cocktail dell’estate: fresca e dissetante, saprà conquistare il palato degli italiani. Pitú rappresenta l’anima della Caipirinha, il cocktail nazionale del Brasile a base di cachaça, lime, zucchero di canna e ghiaccio. PITÚrinha è la Premium-Caipirinha realizzata con Pitú. OnestiGroup S.p.A., distributore per il mercato italiano di Pitú, si prepara per organizzare serate di visibilità presso i suoi migliori clienti del canale Ho.Re. Ca. A supporto, sono stati creati diversi materiali promozionali, come t-shirt e bandane a tema brasiliano, utili per animare le feste estive. Gli eventi Pitú saranno animati da hostess che faranno degustare il prodotto e per i partecipanti sarà possibile capire dal vivo come si prepara una perfetta caipirinha, anche grazie al supporto delle spettacolari Pitú Tower. Infatti, per preparare una PITÚrinha a regola d’arte, l’azienda Pitú ha realizzato diverse macchine professionali che agevolano il lavoro dei professionisti e

permettono di realizzare i cocktail PITÚrinhas in modo perfetto e veloce. Ad esempio, la Pitú Tower consente di tagliare agevolmente un lime in 8 parti e di pestare lo zucchero. Per facilitare ulteriormente i migliori barman nella preparazione dei cocktail, Pitú riporta sulla bottiglia un misurino per dosare correttamente il prodotto. Distillata a partire dalla migliore e più pura canna da zucchero, Pitú è prodotta utilizzando le tecnologie più avanzate. Ogni bottiglia contiene un minimo di cinque chili di zucchero di canna e si distingue per il caratteristico logo che riporta il “pitú”, un grande gamberetto tipico dei fiumi del Brasile che viene rappresentato nel suo naturale colore rosso sull’etichetta di ogni bottiglia, garantendone

Distillati · Bevande l’autenticità in tutti i paesi. In occasione della Fifa World Cup Pitú sarà in vendita anche con uno special pack “Brazilian party”: una bottiglia di Pitú, due bicchieri, un pestello e 14 cannucce. Un modo per prepararsi una perfetta Caipirinha anche a casa con gli amici e per gustare appieno lo spirito brasiliano per eccellenza comodamente seduti mentre si guarda la partita. B cod 34537

PITÙjito Ingredienti: 5 cl PITÚ, 1 cl sciroppo di maracuja, 12 cl Tonica Revoltosa, 2 cucchiaini di zucchero di canna grezzo, 1 Lime, 1 rametto di menta Tagliare il lime in 8 fette e metterlo, insieme alla menta ed allo zucchero, in un bicchiere di tipo tumbler. Pestare delicatamente. Aggiungere lo sciroppo di maracuja, l’acqua tonica e PITÚ. Miscelare con l’aiuto di un bar spoon. Decorare con foglie di menta fresca, ciliegia al maraschino, carambola e una fetta d’ananas. B cod 34540

OnestiGroup via Toscana 5/7 - 29017 Fiorenzuola d’Arda (PC) - Tel 0523 245511 www.onestigroup.com

Xuxu Rinha Ingredienti: 6 cl XUXU, 2 cl PITÚ, 2 cucchiaini di zucchero di canna grezzo, 1 lime, Ghiaccio pilé Tagliare il lime in 8 fette e metterlo in un bicchiere di tipo tumbler con lo zucchero. Pestare delicatamente. Aggiungere PITÚ e riempire il bicchiere con ghiaccio pilé. Aggiungere XUXU ben freddo. Decorare con una scorzetta di lime. B cod 34539

PITÙrinha Ingredienti: 5 cl PITÚ, 2 cucchiaini di zucchero di canna grezzo, 1 Lime, Ghiaccio pilé Tagliare il lime in 8 fette e metterlo in un bicchiere di tipo tumbler. Aggiungere lo zucchero e pestare delicatamente il lime e lo zucchero con un pestello. Aggiungere il ghiaccio pilè fino a colmare il bicchiere e poi PITÚ. Miscelare il tutto con l’aiuto di un bar spoon e servire immediatamente. B cod 34538

giugno 2014 · Italia a Tavola

Bevande

PepsiCo

sempre più innovativa

Al via la campagna 2014 in 100 Paesi Innovazione, interattività, multicanalità, personalizzazione e consumatore al centro sono i caratteri distintivi della nuova strategia marketing di Pepsi, che per il 2014 punta al rinnovamento del portafoglio dei prodotti

epsi ha presentato la nuova strategia aziendale, che vede una prima concretizzazione nei piani per il 2014. La linea strategica che l’azienda intende intraprendere per guidare la crescita è fortemente orientata all’innovazione, nella volontà di porre sempre maggiore attenzione alle esigenze dei consumatori e nel contempo tenere presente le esigenze del trade, che richiede forte pro-attività e novità nella gestione delle categorie. Il successo di PepsiCo è dimostrato dai numeri che presenta anno dopo anno: il portafoglio PepsiCo comprende una vasta gamma di prodotti eccellenti sia nel Food che nelle Bevande, tra cui 22 marchi che generano più di 1 miliardo di dollari ciascuno di vendite al dettaglio stimate ogni anno; i prodotti PepsiCo sono infatti scelti con piacere dai consumatori un miliardo

di volte al giorno in più in 200 Paesi in tutto il mondo. PepsiCo ha generato più di 66 miliardi dollari di fatturato netto nel 2013, grazie ad un portafoglio integrato Food&Beverage che comprende Frito-Lay, Gatorade, Pepsi-Cola, Quaker, Looza e Tropicana. PepsiCo è presente sul mercato italiano dal 1960 grazie ad accordi di franchising e dal 1995 con una vera e propria filiale che si avvale oggi di circa 200 persone, con 1 sito produttivo di proprietà. «PepsiCo Italia ha deciso di dare una spinta forte al rinnovamento del proprio portafoglio prodotti - afferma Marcello Pincelli, amministratore delegato e direttore generale PepsiCo Beverages Italia - con l’obiettivo di diventare una delle aziende più innovative nel settore del beverage».

Gatorade Nell’ambito dei progetti di innovazione Gatorade riveste nel 2014 un ruolo centrale: lo sport drink numero 1 al mondo dalo scorso aprile 2014 si presenta anche in Italia con la nuova visual identity globale, rappresentata dal nuovo iconico logo G. Il restyling completo ha coinvolto anche il packaging: G si presenta infatti nella nuova iconica bottiglia “Kenny” da 500 ml studiata appositamente per garantire una migliore fruibilità durante la pratica sportiva grazie alla sua forma convessa ed in grado di garantire un “look and feel” moderno e di grande impatto, nel rispetto della sostenibilità ambientale grazie ad una riduzione del 10% di packaging material.

Italia a Tavola · giugno 2014

Bevande

Lipton Ice Tea Nuova formula a basso contenuto calorico, nuove grafiche, innovazioni di packaging e lo sviluppo di nuove linee di prodotto, sono invece le novità per il 2014 in casa Lipton Ice Tea. Grazie all’uso del dolcificante naturale privo di calorie Stevia, la quantità di zucchero contenuto è ridotta del 30%. Il portafoglio di Lipton Ice Tea si arricchisce inoltre con due nuove linee di prodotto: Lipton Ice Tea Zero è la nuova linea senza zuccheri, proposta nei gusti Pesca e Limone, completano la gamma la limited edition Cocktail, a base di tè in versione analcolica, nei gusti Pina Colada e Mojito.

Tropicana Protagonista del rinnovamento in casa PepsiCo, è anche il marchio Tropicana. A partire da aprile, il succo 100% frutta n°1 al mondo, dopo essersi affermato con

successo nell’ambito dei succhi freschi, è disponibile anche nello scaffale dei succhi ambient grazie al lancio di 6 referenze che mantengono saldo il Dna del brand: puro succo 100%, non da concentrato, ottenuto da una accurata selezione della frutta.

Musica... Musica ancora più protagonista grazie al lancio dell’iniziativa Pepsi Beat On Stage, che offre un’occasione unica ai giovani artisti emergenti del mondo hip hop: caricando il proprio video su www.pepsibeat.it, i talenti selezionati da una giuria di esperti sono infatti impegnati in un tour in 5 città italiane, che decreterà un vincitore che avrà l’opportunità di scrivere e cantare una canzone con la star della musica rap J-Ax.

...e calcio

Pepsi si avvicina all’estate 2014 con una speciale campagna di comunicazione che vede protagonista un team di superstar del calcio (Robin van Persie, David Luiz, Sergio Ramos, Sergio Agüero, Jack Wilshere e Leo Messi) con il consumatore al centro, offrendo uno spot che gli utenti possono personalizzare selezionando e scegliendo di visualizzare contenuti aggiuntivi e unici. Lo spot mondiale “Now Is What You Make It” e il film interattivo sono gli ultimi emozionanti e coinvolgenti contenuti lanciati. La campagna annuale continuerà ad offrire ulteriori esperienze ai fan per tutto il corso dell’anno e coinvolgerà anche il mercato italiano, con una pianificazione digital partita il 26 maggio scorso. Le attività sul territorio prevedono anche il lancio di 4 lattine limited edition (vedi box qui sotto). B cod 34621

Pepsi Footbal Limited Edition Una lattina per la“calda” estate di sport Pepsi, la cola per antonomasia, ideale in ogni occasione, gustosa, rinfrescante e dal sapore inimitabile, prodotta per la prima volta negli Stati Uniti nel lontano 1898, e diventata manifesto per intere generazioni. Questa edizione speciale di lattine vuole celebrare e ribadire ancora una volta un legame, fra il Brand e il mondo del calcio, che vanta numerosi precedenti e onorare alcuni dei protagonisti della scena calcistica internazionale durante la “calda” estate 2014. Pepsi si lega al calcio, condividendone lo spirito di squadra, la voglia di tirare fuori il meglio da ogni attimo, di viverlo a pieno, di mettersi in gioco, di vincere e condividere ogni vittoria. B cod 34611

giugno 2014 · Italia a Tavola

Bevande

Lemonsoda e Oransoda Una Limited Edition dedicata al manga di Holly & Benji Lemonsoda celebra, per il secondo anno consecutivo, i manga giapponesi con una nuova Limited Edition. I protagonisti delle lattine Lemonsoda e Oransoda sono i personaggi del famoso fumetto e cartone animato Holly & Benji

ell’anno dei mondiali di calcio Lemonsoda offre ai propri affezionati e ai fan di Oliver Hutton e Benjamin Price, il proprio tributo ad un cartoon che ha appassionato per decenni giovani e adulti di tutto il mondo. Dall’abile mano del fumettista giapponese Yoichi Takahashi nasce l’ispirazione delle nuove lattine Limited Edition Lemonsoda e Oransoda, veri e propri oggetti da collezione per gli amanti dello sport in generale, del calcio e degli eroi del cartone animato. Cinque i disegni che spiccano sulle Limited Edition: Holly, protagonista del fortunato cartone animato nipponico in veste Lemon e Orange, insieme all’amico e rivale Benji, il tenebroso e tormentato Mark Lenders, i temibili Gemelli Derrick e il talentuoso Julian Ross. Grafica giovane per il soft-drink Lemonsoda e Oransoda: fresco, gassato,

Italia a Tavola · giugno 2014

ideale da sorseggiare con gli amici in qualsiasi momento della giornata. Le nuove lattine da collezione hanno un’immagine d’impatto, trendy, che mantiene però il solito spirito frizzante e dissetante, ideale da assaporare dopo una calda giornata. Lemonsoda e Oransoda garantiscono una pausa rinfrescante dalla vita frenetica di tutti i giorni,

presentando una nuova veste grafica che valorizza tutta la linea, arricchita da soft come Mojito Soda e Piñacolada Soda, ispirati a celebri cocktail. Le Limited Edition Lemonsoda e Oransoda sono disponibili in tutti i canali della GDO o sul sito e-commerce del gruppo Campari www.barcampari.it. B cod 34704

tecnologia 路 xxx attrezzature 路 Bevande

marzo路2014 路 ItalIa a tavola giugno 2014 Italia a Tavola

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Professioni · Gestione e normative

Slot machine fra bar e Stato biscazziere Regolare in qualche modo le slot machine è fondamentale. Non si può chiudere gli occhi di fronte ad un fenomeno che è arrivato a livelli drammatici per centinaia di migliaia di italiani, già colpiti dalla crisi economica di Alberto Lupini

er lo Stato italiano si tratta di entrate in tasse sugli 8 miliardi di euro, mentre sui 7 miliardi è stimato il guadagno dei gestori. Dall’altra parte abbiamo però 800.000 cittadini “malati” ed altri 2 milioni a rischio di dipendenza. Escludendo la criminalità, che anche in questo campo ha una sua presenza rilevantissima, il riferimento è al fenomeno delle slot machine che, con circa 1.260 euro di spesa pro capite all’anno è uno dei principali fattori di allarme a livello sociale. Lo Stato biscazziere o gestore dei monopoli sul tabacco e sull’alcol è un controsenso per chi sogna uno Stato etico, ma diventa una necessità quando si deve garantire a tutti anche la libertà di farsi del male,

Italia a Tavola · giugno 2014

vigilando su un minimo di rispetto delle norme. Quel che non è accettabile è che si utilizzi la leva delle entrate fiscali per altre necessità (per coprire i buchi di bilancio, ad esempio) invece che per regolamentare e al limite dissuadere dall’esercizio di attività “pericolose” per la comunità. Il punto è che controllare in qualche modo le slot machine, invece che lasciare campo libero alle scommesse clandestine o ad attività nascoste e gestite dalla criminalità, è fondamentale, ma non si può nemmeno fare finta di chiudere gli occhi di fronte ad un fenomeno che è arrivato a livelli drammatici per centinaia di migliaia di italiani che, già colpiti dalla crisi economica, si trovano senza risorse per la “malattia” di un famigliare. La situazione è talmente esplosiva, e

delicata, che la Fipe, la federazione dei pubblici esercizi, in assenza di iniziative dello Stato ha deciso di avviare una consultazione online fra i suoi aderenti per sapere come la pensano, considerando che per molti gestori di bar si tratta di una risorsa economica che può fare la differenza, mentre secondo altri è da ripudiare dagli esercizi pubblici perché è eticamente negativa (come può essere il vendere sigarette o i gratta e vinci). Una scelta responsabile, quella della Fipe, che viene peraltro dopo il “no” (almeno al momento) ad una richiesta di adesione alla federazione del pur “pesante” mondo legato alle slot machine. Il che in tempi di crisi anche per i sindacati è una scelta non irrilevante. Tutto sarebbe più semplice se lo Stato mettesse una sorta di contingentamento sul limite di sperpero che si può fare con le slot machine. In analogia coi limiti imposti sul consumo di alcol, si potrebbe prevedere che per giocare ogni cittadino debba inserire nella slot il suo tesserino sanitario che registra le spese fatte ed oltre un limite temporale (giorno/settimana/mese) non permette più di giocare su altre slot. Una password personale potrebbe impedire di usare i tesserini di altri. Certo nascerebbero circuiti alternativi con slot “libere” da vincoli, ma in questo caso basterebbero sanzioni serie con la chiusura dell’esercizio pubblico e l’arresto. Per il resto chi vuole giocarsi anche fino alle mutande ci sono sempre i casinò, che però non sono per fortuna sotto casa. B 34659

xxx 路 Professioni

giugno 2014 路 Italia a Tavola

Professioni · Gestione e normative

Minori costi per il ristorante grazie alla corretta gestione degli scarti

di Giancarlo Pastore Amministratore Cipas

Un prodotto lavorato al massimo della freschezza ha una resa superiore rispetto ad uno prossimo alla scadenza. La giusta rotazione delle derrate e la corretta conservazione permettono di calcolare meglio i costi reali. Una volta create le basi si possono ottenere dati che aiutano nella gestione ottimale del magazzino

ella gestione di un locale, con una corretta conservazione delle materie prime, come abbiamo visto il mese scorso, otterremo una diminuzione degli scarti. Scarti intesi come prodotti invenduti o mal conservati. La rotazione delle derrate e la loro corretta conservazione daranno un valore più reale ai dati forniti dalle schede food cost. Un prodotto lavorato al massimo della sua potenzialità ha una resa superiore rispetto a un prodotto al limite della sua esistenza. E ora? I nostri costi sono sotto controllo? No, purtroppo. Ma, se la cucina lavorasse in maniera corretta, avremmo la certezza che i nostri dati saranno giusti. Nei costi di produzione prendiamo nota anche di quelli che riguardano la lavorazione delle materie prime e le attrezzature che servono per la loro realizzazione. Una volta create le basi si possono ottenere dati che ci aiutano nella gestione amministrativa del magazzino. Avremo dunque: Costi diretti: materie prime più manodopera; Costi indiretti: ammortamenti attrezzature e personale extra; Costi fissi: quelli che rimangono invariati rispetto al volume di vendita;

Italia a Tavola · giugno 2014

Costi variabili: direttamente proporzionali al volume di vendita. La somma dei costi diretti e indiretti dà il costo di produzione. Per il controllo di gestione, sapere distinguere tra queste voci permette di stimare il valore delle materie prime di rimanenza in magazzino. Per una corretta valutazione dei costi e dei ricavi in previsione, ci sono alcune regole da seguire: controllare che gli inventari di entrata e uscita corrispondano; tutte le fatture siano state contabilizzate prima della data di chiusura; gli ordini di fornitura e le fatture emesse corrispondano; tutte le entrate siano state registrate prima della chiusura; la contabilità di magazzino sia sempre aggiornata con i prezzi di acquisto di tutti gli articoli.

In base a statistiche, sappiamo che le materie prime hanno un’incidenza sui costi del 23% (food & baverage) la mano d’opera del 29% e spese generali del 25%. Il food cost può essere consuntivo o preventivo. Il preventivo non è altro che lo studio dei costi per la realizzazione di piatto o di un menu. Il consuntivo è il totale delle spese sostenute per l’acquisto delle materie prime. Il prezzo di vendita è diametralmente opposto al food cost, e si evince dallo studio di competitors e standard qualitativi. Lo studio del mercato, in relazione al nostro posizionamento, ci fa avere un parametro di base sul quale orientare i nostri prezzi di vendita. In seguito il marketing sarà lo strumento col quale raggiungere i volumi di lavoro necessari allo sviluppo della nostra attività. B cod 34572

Fumoir manager · Professioni

Fumoir in vetrina “Tra stile e gusto” al Pitti Immagine Uomo

itti Immagine Uomo ha aperto a Firenze dal 17 al 20 giugno 2014, la manifestazione internazionale di riferimento per la moda maschile e le tendenze del lifestyle contemporaneo. Circa 1.030 i marchi di Pitti Uomo, a cui si aggiungono le circa 70 collezioni donna di Pitti W, con un focus sempre più forte sull’internazionalità. La vera novità di Pitti Uomo 86 è stata l’elegante area Fumoir progettata e arredata dal celebre architetto spagnolo Patricia Urquiola che ha ospitato dibattiti,

Per organizzare un Fumoir, con tutti i suoi servizi, in Hotel - Ristoranti - Wine Bar - Showroom, potete contattare: Spazio Fumoir srl via Campansi, 30 - 53100 Siena Tel e fax 0577 47995 comunicazione@fumoir.it www.fumoir.it

produttori, testimonial e il nobile fumo lento fiorentino abbinato per l’occasione dal Fumenogastronomo ai selezionati prodotti presenti senza trascurare storia, aneddoti, emozioni e un po’ di stile che non guasta. Una nuova confortevole atmosfera quindi di un Gentlemen’s Club dai tratti contemporanei, una proposta ancora più curata e selezionata, una nuova disposizione degli stand e Pop Up Stores dedicati ad accessori inconsueti. L’ambiente non solo è stato ulteriormente vivacizzato dall’incursione di nuovi Alternative Set, ma anche da nuove aree e servizi offerti in collaborazione con aziende italiane di qualità. Un Pitti Uomo Fumoir a tutto gusto per chi non si accontenta dell’ultima moda, per i soliti aficionado del fumoir, per chi non vuol rimanere indietro con i tempi, per i curiosi che hanno voluto provare l’ultimo abbinamento, per conoscere i protagonisti del gusto porta bandiere del Made & Make in Italy, imperdibili gli appuntamenti Tra Stile e Gusto al Fumoir Pitti Uomo.

9 diversi appuntamenti per ogni giornata dell’evento, 4 aziende enogastronomiche coinvolte, abbinamenti accompagnati da un filo di Fabrizio Franchi di nobile fumo lento fiorentino. Gli appuntamenti sono stati guidati dal Fumenogastronomo Fabrizio Franchi in compagnia di produttori ed esperti. Dalle bollicine e i vini di Bisol, al cioccolato Domori, al caffè Illy, e ai distillati Nardini. Anche Agostino Poletto, vice direttore generale di Pitti Immagine, è convinto che il Fumoir a tutto gusto è stato un elemento indissolubile nel contesto maschile di Pitti Uomo: «L’interesse per l’anima più esclusiva del classico maschile è uno dei fenomeni delle ultime stagioni, specialmente nella fascia alta dei nuovi mercati mondiali. Un’iniziativa che ha visto come forte elemento propulsore l’alleanza progettuale delle aziende di Classico Italia, da sempre punto di riferimento con il loro forte contenuto identitario e di continuità». B cod 34787

giugno 2014 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

SOTTO LA TOQUE: SOLARE, PASSIONALE, DETERMINATO

Abbiamo sollevato il cappello a Luca Veritti

i tiene tantissimo alle sue origini friulane Luca Veritti (nella foto), anzi precisa di essere di Tolmezzo, il cuore pulsante della Carnia, terra di tradizioni gastronomiche “ro-

buste”, di piatti di sostanza. Luca, classe 1979, però da bambino non era una buona forchetta, non dava soddisfazione ai piatti preparati dalla mamma e i suoi studi si sono inizialmente orientati verso il diploma di Perito commerciale. La scintilla è scoccata frequentando la cucina del ristorante della sorella ed è stato amore vero, che lo ha portato a frequentare la Scuola di Cucina Alma, mettendosi in luce al punto che Gualtiero Marchesi lo vuole come capopartita a Erbusco, pochi giorni dopo il diploma. Seguiranno due anni a Bergamo nella cucine del Da Vittorio; responsabile di carni e pesci.

di Clara Mennella

Nel 2012 la grande occasione: executive chef al Met Restaurant, all’interno di uno degli alberghi più quotati di Venezia, il Metropole, in posizione privilegiata a due passi da San Marco. Qui trova il terreno fertile per mettere a frutto talento ed esperienze e saranno fuochi d’artificio gastronomici, che lo porteranno in breve tempo a conquistare la prima stella Michelin attorniato da una brigata giovane, dinamica ed affiatata. Il Maestro Marchesi aveva ancora una volta visto lontano perché quella di Veritti è la prima stella conquistata da un allievo diplomato Alma. B cod 34589

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Volevo fare o il pompiere o il camionista.

Il primo sapore che ti ricordi.

Da bambino ero uno schizzinoso e mangiavo veramente poco, al punto di far preoccupare mia mamma. Poi ho recuperato dopo, e mi ricordo che l’unica cosa che mangiavo era il Parmigiano Reggiano.

Qual è il senso più importante?

Il gusto e l’olfatto.

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato. La prima volta nella cucina del mio grande maestro Luciano Tona. Non mi ricordo cosa ho cucinato ma ero talmente in ansia e nervoso che anche una bruschetta al pomodoro sarebbe stata difficile. Come hai speso il primo stipendio? Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

Il minestrone di mia madre, poesia pura. L’orecchia di elefante del ristorante da Vittorio. Pane di Montegemoli strusciato con i pomodori dell’orto di Adelmo che mangiavo quando lavoravo al Mocajo in Toscana

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Mangiando davvero raramente a casa, in frigo ho sempre yogurt, latte e il necessario per fare un toast o un panino veloce.

Qual è il tuo cibo consolatorio?

I dolci, soprattutto il cioccolato.

Che rapporto hai con le tecnologie?

Vivo con la tecnologia sia in cucina che fuori. La adoro

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Non ricordo. Credo che a quei tempi lo abbia speso andando a mangiare in qualche ristorante stellato.

All’inferno? Foie gras a scoppiare... lo adoro! Ogni volta che esco a cena con la mia dolce metà è una cena da sogno. Porterei lei sempre, comunque e ovunque.

Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?

Io adoro Magritte e io suoi quadri molto particolari. I miei piatti contemporanei anno sempre qualcosa che ti stupisce come i quadri Magritte.

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

Difficile. Io adoro la musica rock anni 70-80. Diciamo un misto fra Led Zeppelin, Iron Maiden e Creedence Clearwater Revival.

Italia a Tavola · giugno 2014

SCUOLA E FORMAZIONE PROFESSIONALE

Proiettare gli studenti nel futuro lavoro è un’ottima strategia di formazione di Matteo Scibilia

roseguiamo nel percorso lungo le scuole collegate al turismo ed alla ristorazione recandoci nelle aule dell’Università di Milano Bicocca. L’incontro con il professor Nicolò Leotta ci ha permesso di assistere e dare personalmente alcuni contributi ad un gruppo di studenti che frequentano il corso di laurea triennale in Scienze del turismo. Leotta è docente di Turismo urbano e Sociologia visuale, presso la facoltà di Sociologia alla Bicocca di Milano, autore di diversi saggi sull’argomento tra cui, Approcci Visuali di Turismo Urbano, il Tempo del Viaggio e il Tempo dello Sguardo. Il percorso degli studi analizza, la posizione di chi mette al centro della riflessione “il Grand Tour Romantico” o “il Grand Tour Tradizionale” un analisi del turismo moderno, del quale l’Italia grazie alla ricchezza culturale e artistica si pone sullo scenario mondiale come le-

ader. Ma Leotta pone al centro del suo insegnamento l’obiettivo che gli studenti vivano in prima persona le problematiche del Turismo, partendo da ciò che li circonda. Il sottoscritto è stato chiamato a “raccontare la propria esperienza di cuoco, con particolare riferimento al territorio della Brianza Sud e della Martesana” con riferimenti all’utilizzo del cibo locale e all’opportunità di valorizzazione delle identità culturali e storiche di un territorio che appare una parte sconosciuta della provincia di Milano. Comunicazione televisiva applicata al turismo, il lavoro con cui gli studenti hanno dovuto misurarsi. Partendo dalle risorse culturali, paesaggistiche, enogastronomiche di Milano e della sua area metropolitana è stato sviluppato un ipotetico incarico di Expo 2015, il percorso Milano e i Navigli, la Martesana e l’Adda. L’inizio è dalla Conca dell’Incoronata con i portoni in legno, detti porte vinciane, perché identici a quelli disegnati da Leonardo da Vinci nel 1496, la Con-

ca immetteva le acque della Martesana nella cerchia interna dei navigli milanesi. La Martesana riceve l’acqua a Trezzo e percorreva, anche se oggi parzialmente coperto, 38 km, arrivando alla Cassina de Pomm in Melchiorre Gioia, per dare origine al Tombon de San Marc, immergendosi infine nei Navigli milanesi. Un percorso ricco di bellissime ville, soprattutto a Crescenzago dove le sponde erano chiamate la Riviera di Crescenzago, dove tuttora esiste tra le tante, Villa Parravicini, che nel 1815 ospitò l’imperatore Francesco I d’Austria Il percorso di Nicolò Leotta, appunto, ha permesso agli studenti di costruire, quasi da veri operatori turistici, diversi itinerari, tra ville, paesaggi e gastronomia. Due studentesse per esempio hanno sviluppato un’ipotetica quanto realistica piccola crociera sull’Adda, sviluppando un menu tipico: gamberi di iiume, asparagi rosa di Mezzago, fritto di trote, lavarelli e tanto altro. B cod 34783

giugno 2014 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

Ristoratori e tassisti, problemi comuni

di Matteo Scibilia

Concorrenza sleale e assenza di regole Come i tassisti, che protestano per chi esercita il loro stesso lavoro senza la tanto sudata licenza, così i ristoratori, uniti nella categoria unica “pubblici esercizi”, devono pretendere regole uguali per tutti

osa c’entrano i ristoratori e i tassisti? La storia è molto semplice, fino a qualche anno fa, la licenza di ristorazione erano divise in quattro categorie, la A, la B, la C, la D, e ad ogni lettera corrispondeva una attività della somministrazione di alimenti e bevande. La più importante era la A che corrispondeva alla ristorazione, la B ai bar e attraverso la C e la D ogni categoria sapeva cosa poteva fare e cosa no. Poi alcune Regioni, Lombardia in testa decisero, anche con il consenso delle associazioni di categoria, di riunire tutte le attività in un’unica autorizzazione amministrativa, legge 30 della Lombardia, definita “Autorizzazione alla Somministrazione di alimenti e bevande” identica per tutti i pubblici esercizi. Ipoteticamente tutti potevano fare tutto, anche se

Italia a Tavola · giugno 2014

ogni operatore avrebbe dovuto comunicare agli enti di controllo la sua attività prevalente e l’Asl di competenza avrebbe dovuto controllare se le norme di igiene erano state rispettate. Naturalmente la famosa “Licenza” era per ogni operatore anche un po’ una piccola pensione, infatti quando si vende una attività commerciale si dice in gergo “vendo l’avviamento”. L’aspetto politico è che le categorie sono rappresentate a livello nazionale in un unico calderone, definito “Pubblici esercizi”, ma forse ci vorrebbe una diversa rappresentatività e, visto che ci siamo, non si può tacere che in questo enorme comparto politico sono rappresentati, anche gli Autogrill, i McDonald’s o le catene commerciali con centinaia di dipendenti. I cuochi e i ristoratori per certi versi non si sono preoccupati di cosa stava succedendo. Il controllo su chi poteva cucinare o solo riscaldare il cibo è venuto a mancare, il bar che spesso su una piastra elettrica avrebbe dovuto scaldare un panino o un toast in realtà fa molto di più. Il risultato è sotto gli occhi di tutti, i prezzi si sono in effetti abbassati ma anche la qualità è venuta meno, creando una difficoltà e una confusione in un settore molto importante per l’economia del nostro paese.

E allora tutto ciò cosa c’entra con i tassisti? C’entra eccome. Il tassista ha dovuto investire per comprarsi la licenza, per comprarsi la macchina, per stare al passo coi tempi anche tecnologici, fa un lavoro, come il nostro faticoso e con orari fuori dalla norma. Poi arriva la concorrenza, che non ha licenza, usa la propria auto, non osserva regole di territorio o di esclusiva, nei fatti fa quello che vuole, esattamente come nel cibo, tutti fanno da mangiare. In molti hanno pensato che la concorrenza farà bene al mercato, i tassisti presuntuosi dovranno abbassare le ali e i prezzi delle corse. Invece i tassisti non sono i ristoratori: urlano, sbraitano, si arrabbiano, forse troppo. Scioperano, fermano le loro auto, un po’ come se noi ristoratori chiudessimo i ristoranti per costringere gli agriturismi che non rispettano le regole del loro settore a stare nella legge. Qualcuno dirà che tutto ciò è retrogrado, che i tempi sono cambiati. Bene è vero, ma allora diciamo che le regole sono uguali per tutti, una fiscalità uguale per tutti, un contratto di lavoro identico per tutti quelli che operano nella somministrazione di alimenti, perché altrimenti la concorrenza è sleale. Cuciniamo, diamo da mangiare, trasportiamo clienti in auto ma con le stesse regole, identiche per tutti. B cod 34676

xxx · Professioni

Figlio d’arte e barman dell’Harry’s Bar Thomas Martini si racconta

L’

Harry’s Bar di Firenze ha aperto i battenti nel 1952, e da allora la sua popolarità e storia non hanno fatto altro che crescere. Infatti è uno dei locali storici più famosi al mondo. Come da tradizione qui oltre al famoso Bellini, il Negroni nato a Firenze, o la reinterpretazione del mitico Martini Cocktail, si possono anche gustare i piatti della tradizione che hanno reso celebre l’Harry’s Bar. Al timone troviamo un barman che ha maturato la sua esperienza in tanti anni di lavoro nei migliori bar e alberghi di Toscana e d’Italia, oltre ad essere figlio di un noto e conosciuto barman. Incontriamo Thomas Martini (nella foto) per un drink e con lui cerchiamo di scoprire il segreto del suo successo. Thomas, come hai iniziato la tua carriera? Sono stato iniziato al meraviglioso lavoro del barman da mio padre, professionista del settore da più di 40 anni e per oltre 30 iscritto all’Associazione italiana barman di Milano. Fin da piccolo ho quindi subito il fascino delle giacche bianche, delle luci soffuse, dei variopinti e luccicanti colori dei drinks, è seguita una formazione tramite vari tipi di corsi, e direttamente sul campo con bravi barman dai cui imparare molto. Come hai sviluppato il tuo lavoro? Nel lavoro forse in controtendenza ho cercato durante la mia esperienza lavorativa di mantenere uno stile molto classico cercando però di perfezionare la tecnica con l’utilizzo di nuove attrezzature, nuove idee, nuovi prodotti. Che tipo di cambiamento hai notato in questi anni nel settore bar? Negli ultimi anni il settore bar ha subito notevoli trasformazioni tornando anche al lontano passato con un pizzico di innovazione gli

speak easy ad esempio ne sono la prova , vi è stato così un cambio nello stile, il barman da show man del Flair tending è divenuto uno Show Man di stile, un ricercatore di prodotti particolari, alzando tecnicamente il livello professionale del lavoro. Quale è il drink che preferisci, secondo la tua di Carmine Lamorte opinione? Visto il mio posto di lavoro dovrei dire il Bellini! Ma in realtà il mio drink preferito è il Manhattan nato nel 1840 al Manhattan club di New York, ha avuto subito grande successo poi è stato un po’ dimenticato, adesso sta tornando in auge, è un drink elegante nella sua preparazione e che apprezzo molto come sapore . Si può quindi dedurre dalla mia risposta che preferisco sapori dolci, tondi, e pieni in bocca che cambino a seconda della temperatura di servizio per regalare emozioni nuove ad ogni sorso. B cod 34788

giugno 2014 · Italia a Tavola

tecnologia 路 attrezzature

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Locali

RISTORANTE AI RAGGI X

Lorenzo Un’istituzione in Versilia

Amore per la ristorazione da oltre 30 anni 74

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Locali

A Forte dei Marmi (Lu) esiste da oltre 30 anni un luogo di riferimento per gourmet, prima trattoria poi raffinato ristorante, che sin dai primi anni ha ottenuto gli apprezzamenti del pubblico e delle guide gastronomiche

Lorenzo Viani con la figlia Chiara

di Andrea Lupini

l patron del Ristorante Lorenzo a Forte dei Marmi (Lu) porta sulle spalle un nome illustre, quello del suo prozio conosciuto come uno dei più famosi pittori del Novecento italiano, Lorenzo Viani. Lorenzo nasce a Lido di Camaiore (Lu), nel 1940, dopo le scuole dell’obbligo studia come computista commerciale. Dopo il servizio militare inizia a lavorare con la zia Tita Borghigiani, che è proprietaria di un’importante catena alberghiera con diverse strutture in giro per l’Italia (Firenze, Cervinia e Lido di Venezia). Da qui comincia la lunga strada che lo porterà ad avere successo nel mondo dell’accoglienza e della ristorazione. Dal 1965 al 1975 lavora nella cucina del ristorante di un piccolo albergo di Viareggio, dove tutte le sere i tavoli erano sempre pieni. È nel 1980 che, a Forte dei Marmi, vede la consacrazione del suo sogno e del suo successo con l’inaugurazione del suo ristorante “Lorenzo”. Diverse decine di premi e di riconoscimenti in tutto il mondo, e tra questi anche l’ambita e meritata stella della Guida Michelin. Il Ristorante Lorenzo è sito sulla via principale del centro storico di Forte dei Marmi, a fianco delle più famose boutique di alta moda. Varcata la soglia, si entra in un mondo a se, dove marmi, sculture e opere di design la fanno da protagonista. Una prima sala mette in mostra una luminosa vetrina con tantissimi liquori ricercati, mentre la seconda sala offre ai suoi commensali il piacere di una cucina a vista. Infine una sala, separata dalle altre due con una porta a vetri, che può fungere anche come sala fumoir.

Una cinquantina di coperti in tutto impreziositi dagli arredi minimali di classe come le sedute di cuoio, l’argenteria, i cristalli e le ceramiche per il servizio. In tutto il ristorante si respira la vena artistica del patron Lorenzo, sempre cordiale e attento ai suoi clienti. Il personale è impeccabile e professionale a partire dal Sommelier, Libero Musetti che, oltre alle carte dei liquori e distillati e del caffè, ha l’arduo compito di illustrare le due edizioni dell’imponente carta dei vini, una per l’Italia e una per l’estero, per un totale di più di 1.600 etichette. Di grande interesse la visita alla cantina, dove si trovano migliaia di bottiglie frutto di una accurata ed esperta selezione, tantissime annate rare (alcune anche del 1880) e particolari nei più disparati formati.

giugno 2014 · Italia a Tavola

CUCINA

Locali Attrezzatura

Azienda

11 frigoriferi

Friulinox

2 abbattitori

Friulinox

Sottovuoto

Orved

12 piani cottura

Alpeninox

2 friggitrici

Alpeninox

Pacojet

1 affettatrice

Alpeninox

1 iImpastatrice

Dito

1 frullatore

Klemor

Macchina da caffè

Espresso Giada

Microonde

Alpeninox

Coltelleria

Global

Fabbricatore del Ghiaccio

Brema

Prodotti

Azienda

Tipologia

Posateria

Sambonet

Baguette

Dislocazione: piano terra 1 bagno uomini, 1 bagno donne e 1 bagno disabili

Bicchieri

Riedel, Spiegelau

Attrezzatura

Azienda

Tovagliato

Bellomo

Ideal Standard

Arredo

Frau, Schönhuber Franchi

Lavabi

Ideal Standard

Rubinetteria

Ponsi

Illuminazione

Fontana, Artemide

Applique e abat-jour

Asciugamani

Bellomo

Divise del personale

Bragard

Arredobagno

Ideal Standard

Climatizzazione

Riello

Area per neonati

3 Cantinette

Alpeninox

Saponetteria

Annick Goutal, Polysoap

Italia a Tavola · giugno 2014

BAGNO

SALA

In cucina da quasi trent’anni c’è il grande chef Gioacchino Pontrelli che ci ha traghettato e coccolato lungo un percorso articolata per lo più sulle ottime specialità di mare dalla qualità eccelsa e indiscutibile. Come antipasto, dei bianchetti con crocchetta di gamberetti e una vellutata di verdure con vermut dry e scampetto scottato, arrivando poi all’apice con un crudo di pesce freschissimo e variegato e 6 diverse tipologie di ostriche. Uno dei piatti più famosi del ristorante sono i calamaretti spillo appena scottati al forno, dalla consistenza e dal sapore unico. Impossibile non assaggiarli (ndr)! Tra i primi abbiamo avuto il piacere di gustare gli spaghetti alla versiliese con animelle, cannolicchi e arselle, e i ravioli con uovo Parisi, crema di ricotta e porcini profumata al tartufo bianco. Con i secondi siamo stati deliziati da un piatto di capesante appena scottate su crema di zucca mantovana con briciole di amaretto, un branzino selvaggio con cuore di patata carciofi e... maionese espressa. Sì, avete capito bene, maionese espressa. Un must per

Locali Ampia carta dei vini con oltre 1500 etichette nazionali ed internazionali

Distillati

Ottima selezione di oltre 180 etichette nazionali ed internazionali

CANTINA

Vino

chi decide di entrare nel fantastico mondo del ristorante Lorenzo. La maionese viene preparata proprio davanti ai vostri occhi, come si faceva una volta. Un gusto unico, raro, fresco, indescrivibile a parole, bisogna assaggiarla per capire di cosa stiamo parlando. Infine i dolci che non possono altro che essere all’altezza di questa cucina dei sogni... la pastiera in versione 2014 e una mousse di mascarpone sul letto di crema al caffè. Lorenzo Viani oggi, grazie alla cultura e all’amore per la ristorazione, ha anche un’intensa attività di consulente tra le quali vale la pena di ricordare quella con Giorgio Armani, con il quale ha aperto locali famosi nelle più importanti capitali del lusso mondiale come New York (sulla Fifth Avenue) e nella Torre Burj Khalifa a Dubai negli Emirati Arabi. B cod 34398

SERVIZI

Ristorante Lorenzo via Carducci 61 - 55042 Forte dei Marmi (Lu) Tel 0584 89671 - www.ristorantelorenzo.com

50 coperti interni, 15 esterni giardino esterno orto di proprietà parcheggio carte di credito e bancomat tutte modalità di prenotazione telefonica quotidiani e riviste arte e vino servizio lenti per la lettura del menu musica in sala animali non ammessi lingue straniere inglese, russo, francese giugno 2014 · Italia a Tavola

Locali

Viva, nuova location a Milano all’insegna del buono, del fresco e del naturale

L’

insalata “come vuoi tu”, ma anche insalate di pasta e cereali, frullati, zuppe, yogurt con frutta fresca, panini, dolci fatti in casa e molto altro. Terza apertura per Viva, l’originale format milanese di insalateria pret-à-manger. Dove l’insalata la componi come vuoi, scegliendo gli ingredienti e creando di volta in volta un piatto originale e su misura. Un format pensato per pranzi e spuntini veloci, all’insegna del cibo salutare.

«Viva - spiega Corrado Menozzi, ideatore del format insieme a Giuseppe Parolini - nasce quasi per gioco, dai discorsi e dagli scambi di idee di due ex colleghi uniti dalla passione per la cucina e dal sogno di realizzare qualcosa di nuovo nella metropoli milanese. Siamo partiti dalla constatazione che mangiare sano, in troppi casi significa rinunciare a gusto, colore e creatività o rassegnarsi a pagare prezzi improponibili».

Un’oasi di benessere in formato urbano, un locale non solo per vegani o vegetariani, ma un vero e proprio paradiso adatto a tutti, per un pieno di vitamine e un’immersione nel cibo salutare e bilanciato, senza rinunciare al gusto. Perché le parole d’ordine di Viva sono buono, fresco e naturale. Per questo piccolo paradiso, dove anche le confezioni sono a basso impatto ambientale, Viva ha scelto lo stile e l’eccellenza di Costa Group, l’azienda ligure di progettazione e arredo negozi che crea unicità. Costa Group è riuscita a dare forma all’anima di questo locale creando una location suggestiva dove si respira un’atmosfera accogliente e rilassante. Tutto realizzato con materiali naturali, dove, ancora una volta, il prodotto è il protagonista indiscusso. B cod 34477 Viva Crocetta Largo della Crocetta 2 - 20100 Milano Tel 02 58437953 - www.vivaviva.it

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Locali

NAPOLI EAT&DRINK

I piccoli capolavori gastronomici della nuova pizzeria Il Presidente

ì si scende, qui si sale. Lì è ortogonale a qui. L’una poco discosta dall’altra. Lì e qui sono posti entrambi nel cuore del centro storico di Napoli. Stiamo parlando di via del Grande Archivio, dove da molti anni esiste la pizzeria La Figlia del Presidente e dove le sale sono poste al piano interrato, e perciò “si scende” e stiamo parlando della nuova pizzeria Il Presidente in via San Biagio, con sala al piano superiore e perciò “si sale”.

Ovviamente in entrambe le sedi il forno a legna è posto al piano terra ed il grande lavoro dei pizzaioli in azione è ben in vista. È cimento meritorio quello di Maria Cacialli, coadiuvata non solo dall’indispensabile apporto del marito Felice, ma anche dal figlio primogenito Armando (il secondogenito Ernesto è già scalpitante aiuto). Sala al primo piano, dunque, una dozzina di tavoli concilianti “gomito a gomito”, giammai fastidiosi

di Vincenzo D’Antonio

per come la pizza mangiata in compagnia abilita la gustosa convivialità. Servizio cordialissimo ed efficiente. L’offering è pressoché il medesimo, con un’aggiunta di non poco conto, nella nuova sede “Il Presidente” di via San Biagio, alcune proposte di cucina che quotidianamente, secondo spesa al mercato e secondo schietta tradizione, Maria vorrà proporre alla sua clientela. Le sempre squisite preparazioni fritte sono ormai tradizione consolidata. Su tutte, quel piccolo capolavoro che è la frittatina di maccheroni, tripudio di squillanti sapori, ed i panzarotti. Pizze sempre ben fatte, con la consueta scrupolosa attenzione alla tecnica di impasto ed ai lunghi tempi di lievitazione, nonché alla cernita dei migliori ingredienti per risultati che sono molto lusinghieri. Le classiche ever green sono imperdibili: la marinara, la margherita, la montanara. Coerenti all’impostazione del locale le proposte di birre e di vini. Prezzi di encomiabile onestà. B cod 34777 Il Presidente Via San Biagio dei Librai 83 - Napoli Tel 081 262175

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TOMTOM SUITES, TRA ANTICO E MODERNO BOUTIQUE HOTEL DI FASCINO A ISTANBUL

A HOTEL TERME SALVAROLA, UN LUOGO DA SOGNO PER GLI AMANTI DELLO SPORT E DEL BENESSERE

ircondato dal verde delle colline e da vasti vigneti, l’hotel Terme Salvarola è il luogo ideale per gli amanti del golf, di Lucia Siliprandi della bicicletta, del trekking o del dolce far niente. Il moderno Centro Termale SPA Balnea si sviluppa su una superficie 2.300 mq., interamente dedicata al wellness. Le vasche e le piscine termali, le cui acque solfo-magnesiache assicurano benefici all’apparato locomotore e cardiovascolare, sono dotate di idrogetti, cascate, giochi d’acqua e idropercorsi a diverse temperature, che di sera si illuminano in uno scintillio di luci colorate. Sauna e bagno turco con aromaterapia, zona relax sia all’interno sia in giardino, e quattro palestre. Le eccellenze del territorio come le ciliegie bio di Vignola, le uve di Lambrusco, l’aceto balsamico, e il miele sono solo alcuni dei tantissimi ingredienti naturali utilizzati durante i trattamenti per il corpo e per il viso. B cod 34778

Hotel Terme Salvarola Località Salvarola Terme - 41049 Sassuolo (Mo) - Tel 0536 871788 www.hoteltermesalvarola.it

Italia a Tavola · giugno 2014

perto appena 5 anni fa dopo lunghi lavori, TomTom Suites è un piccolo boutique hotel di sole 20 camere molto spaziose, vere suite dai 35 agli 83 metri quadrati, ciascuna con 2 o 3 finestre sulla strada, alti soffitti, pavimenti in legno, bagni in sontuosi marmi di Carrara e arredo su misura. Le suite deluxe dell’ultimo piano dispongono anche di una jacuzzi, una piccola cucina e una impagabile terrazza privata. L’hotel si trova di fronte al Consolato italiano, nel quartiere di Pera, a pochi passi a piedi dalla Istiklal Caddesi, la via pedonale dell’architettura liberty e dei grandi negozi di Istanbul, dove si può visitare anche il piccolo Museo di Pera. Gli ambienti interni sono stati ristrutturati in maniera magistrale, unendo al fascino dell’edificio antico interni di design moderno, impreziositi dall’ar-

RISTORANTE ANGELINA A TESTACCIO CONVIVIALITÀ E SPECIALITÀ STAGIONALI

redo e dall’illuminazione. Una stanza vis-à-vis alla lobby è dedicata a un’esposizione a rotazione di opere d’arte contemporanea. di Leonardo Felician Dalla grande terrazza del quarto piano, dove si trova il bar, il ristorante Nicole che funge anche da luminosa sala colazione al mattino, si gode di una splendida vista sulla città e sul Bosforo. A piedi scendendo la collina si può raggiungere anche il museo Istanbul Modern proprio sul mare, sapientemente allestito dedicato all’arte contemporanea con mostre permanenti ed esposizioni temporanee. B cod 34790 TomTom Suites TomTom Kaptan Sokak 18, Beyoglu 34413 Istanbul - Tel +90 212 292 4949 www.tomtomsuites.com

sempre aperto il ristorante Angelina al Testaccio (www.ristoranteangelina.com), a qualsiasi ora del giorno, per il breakfast, il brunch, l’aperitivo o la cena. La tradizione gastronomica è anche la memoria dei luoghi e degli oggetti, secondo la proprietaria Anna Paola Lo Presti che ha ampliato la sua idea di ristorazione con catering di classe e un struttura alloggiativa con sette stanze nel quartiere Prati. Le specialità del locale sono stagionali, con recupero di ricette del passato spesso servite nella pentola, proprio come accade a casa. (M.M.) B cod 34605

Locali ROMA EAT&DRINK

AGRIGUSTA

A ROMA “SUPPLIZIO CIBO DI STRADA” RICORDA I PRIMI SAPORI DELL’INFANZIA

“DUCA DI DOLLE” UN RELAIS IMMERSO NELLE VIGNE DELLA MARCA TREVIGIANA

iovanissimo, professionale ed entusiasta, Federico Delmonte (a destra nella foto) è arrivato da Fano per di Mariella Morosi una proposta tutta nuova al “Settembrini”. Ad offrirgli i fornelli, in una serata speciale di benvenuto, è stato il suo predecessore, Luigi Nastri, in partenza per La Gazzetta di Parigi, insieme a Silvio Giavedoni del Quadri di Venezia che sta lavorando per l’attiguo Cafè Settembrini con una nuova linea di pasticceria e di cucina. È stata una staffetta all’insegna della stima e della collaborazione che porterà questo già celebre ristorante del quartiere Prati a nuovi traguardi. Federico Delmonte ha tutte le carte in regola per imporsi con il suo personalissimo stile, basato sulla semplicità delle elaborazioni della materia prima, con grande attenzione al pesce e alle verdure di stagione. Il nuovo menu di Settembrini, limitato a pochi piatti per categoria, non abbonda di parole per descriverne gli ingredienti che sono pochi ma determinanti, per esaltare la centralità dell’offerta. Come nel caso di un in-

trigante Pescato del giorno, oppure nel Pollo al Limone, nelle Penne e cozze o nella Salsiccia al sugo. Il menu è uguale a pranzo e a cena, con proposte-degustazione di carne, pesce o verdure. Ma sono da provare, con menu libero, il Crudo di pesce e crostacei, il Risotto alla gricia, i Cappellacci di fave, cumino e crema di caciotta, il Baccalà con lampone e fagioli, gli Gnocchi di Patate, olive e gallinella e il Filetto di maiale schiacciato come una piadina. I gelati sono griffati Alberto Marchetti. Se la proposta gastronomica di Federico Delmonte punta sulla centralità della materia prima, appena esaltata da erbe profumate, agrumi, spezie ed essenze, è fondamentale la proposta dei vini di Luca Boccoli (a sinistra nella foto). La sua confessata e orgogliosa passione per la Francia è contagiosa per le proposte inedite e sorprendenti, a cominciare dallo champagne, un tema su cui si è impegnato anche per la Guida di Alberto Lupetti. Per finire, un arredo semplice e luminoso e un servizio discreto concilia il piacere del cibo e del vino. B cod 34773 Settembrini via L. Settembrini 25 - 00195 Roma Tel 06 3232617 www.viasettembrini.com

n complesso di oltre venti ettari di terreno, dodici dei quali composti da prati, vigne, frutteti, dolci sentieri e di Alessandro Maurilli perfino un piccolo laghetto, mentre i restanti dieci ettari sono coperti bosco, fa da sfondo al Relais Duca di Dolle, gradevole struttura turistico-ricettiva della ridente Marca Trevigiana. Acquistata da Antonio Bisol nel 1974 è stata attentamente restaurata e valorizzata negli anni dando sempre più fascino e splendore al Relais. Nella tenuta si producono tre etichette di Prosecco Bisol (Brut, Extra Dry e cuveè). Dall’allevamento di maiali allo stato brado nascono i vari salumi, sempre di produzione propria il pane e i grissini e i sott’oli e sott’aceti realizzati con gli ortaggi coltivati negli orti limitrofi. Da provare, magari a colazione, i dolci di casa o le varie marmellate fatte con la frutta della Tenuta. B cod 34588

Duca di Dolle via Piai Orientali 5 - 31030 Rolle di Cison di Valmarino (Tv) - Tel 0438 975809 www.ducadidolle.it

giugno 2014 · Italia a Tavola

Locali

MILANO EAT&DRINK

La Drogheria Parini 1915 si rinnova e diventa “food concept store”

n locale nuovo e quasi centenario insieme; infatti, come recita l’insegna, la Drogheria Parini 1915 compirà cento anni fra pochi mesi e per questa importantissima ricorrenza si è regalata una vera e propria rinascita. Rimarrà il core-business aziendale che è quello di proporre ai suoi clienti tantissime ricercatezze gastronomiche selezionate con cura maniacale, per il resto, il restyling del logo, l’ampliamento

Italia a Tavola · giugno 2014

di Clara Mennella

esponenziale degli spazi che passano dai 200 m² originari a ben 600 m² e l’inserimento di 3 sale ristorante di diverso concept hanno trasformato la location in un punto di ristoro a 360° con un totale di 70 coperti. Un dedalo di sale collegate l’una all’altra da una struttura architettonica suggestiva con archi e volte a botte, un biglietto da visita di charme per l’enogastronomia italiana in vista di Expo, nella zona più frequentata dai buyer d’élite; il quadrilatero della moda. Come Food consultant la scelta felice è stata quella di chiamare Marco Parizzi, patron dell’omonimo ristorante stellato a Parma, che proporrà piatti con ingredienti esclusivi anche acquistabili in Drogheria con l’inserimento di piatti tradizionali milanesi in omaggio alla città, come la cotoletta “del Parini” o il risotto alla milanese con spezzatino di ossobuco. B cod 34771 Drogheria Parini 1915 via Borgospesso 1 - 20121 Milano Tel 02 36683500 - www.parini1915.it

Da Magorabin nel cuore di Torino l’ingrediente chiave è la contaminazione Era un progetto ambizioso quello dello chef Marcello Trentini (nella foto) e della sommelier Simona Beltrami: riportare a Torino l’alta ristorazione. Ma la scommessa l’hanno vinta e grazie al Magorabin. Un locale sobrio e raffinato, in cui entri dopo avere lasciato alle spalle il simbolo architettonico di Torino, e che sa stupire con una cucina fortemente legata al territorio, ma con forti contaminazioni spagnole e francesi, rielaborata in chiave personale da Marcello, un torinese innamorato dal sud Italia, i cui prodotti la fanno da padrone nei suoi menu. «La contaminazione - dice Marcello Trentini - è un ingrediente fondamentale della mia cucina; è importante sperimentare con tutto ciò che il territorio può offrirci. Il segreto sta nel non abbandonare la tradizione più pura, che è la base di ogni nuova creazione». B cod 34695

Enoteche · Locali

A Firenze con un buon calice si festeggia l’arte italiana

el centro storico di Firenze i negozi fanno parte del paesaggio di palazzi e monumenti antichi, opere d’arte famose nel mondo. Gli osti migliori, usi all’ospitalità, sono ambasciatori di tale patrimonio, oltre che esperti d’agricoltura; proponendovi un buon calice di vino

di Claudio Riolo

sapranno anche indicarvi la chiesetta, l’antica porta, il museo meno noto, il panorama indimenticabile. Conserverete un buon ricordo del viaggio, potrete condividerlo con gli amici e diventerete anche voi Ambasciatori delle Arti.

Sosta felice da “Le volpi e l’uva” tra Ponte Vecchio e Palazzo Pitti

Fuori porta, piccolo villaggio dei piaceri dove il vino è protagonista indiscusso L’ospite, appena entrato, è affascinato da decine di particolari: il bancone all’ingresso, le salette per la sosta e gli angoli più appartati, la boiserie a metà parete, le bottiglie nelle vetrine, i tavolini per un centinaio di coperti anche all’aperto; gli amici di Andrea Conti (a destra nella foto insieme alla moglie Elisabetta) si ritrovano al tavolo fratino nella cantina con i muri in pietra del ‘400. La cucina propone una buona scelta di paste e carni; gustosi crostini con caprini, carciofi, creme di funghi e classici toscani sono una buona alternativa al solito panino, ma la vera specialità sono gli innumerevoli crostoni. Si preparano su una base di formaggio scelto tra asiago, brie, caprino, gorgonzola, mozzarella, fior di latte o bufala, pecorino, scamorza, taleggio; ogni base di formaggio si può farcire con melanzane, pomodoro, rucola, prosciutto speck, fiocco di culatello, prosciutto arrosto, porcini, crema di tartufi; quindi il gioco è infinito. I vini si scelgono da una selezione di 600 etichette da tutta Italia oltre a qualche francese; la lavagnetta indica 30 vini che si possono chiedere a calice o scaraffati in quartino, mezzo litro o litro. Tutti i piatti si preparano all’istante. L’enoteca vineria è sempre aperta. B cod 34794 Fuori Porta Via Monte alle Croci 10 r - 50125 Firenze Tel 055 2342 483 - www.fuoriporta.it

Emilio Monechi e Riccardo Comparini conducono da tempo Le volpi e l’uva, un angolo di vini pregiati e cibarie deliziose; la posizione è un po’ defilata e discreta, dietro a Ponte Vecchio e accanto alla chiesa di Santa Felicita. Gli ombrelloni e il dehor riparano sei tavoli di legno per la sosta nella piazzetta; all’interno il bancone arreda praticamente tutta la vineria, al centro una vetrinetta propone formaggi e delicatezze gastronomiche; ai lati due semibotti reggono i marmi per la mescita, con alti sgabelli. Alle pareti gli scaffali mettono in mostra centinaia di bottiglie. La scelta dei vini è tra le migliori, con attenzione ai nuovi vignaioli. Tra le specialità gastronomiche le classiche schiacciatine servite calde e guarnite con speck, porcini e tartufi, cipolline all’Armagnac; tramezzini con burro e filetto d’alici, petto d’oca affumicato. Poi salame toscano, capocollo, sbrisolona, mortadella di Prato. La selezione dei formaggi spazia fra più di 200 tipi compresi i francesi ogni giorno se ne presentano cinquanta, con quattro varietà per ogni piatto e accompagnati da peperoncini del Mongetto o mostarda d’uva. Da non perdere le specialità di tonno: filetto di tonno appena scottato, fagottini di tonno e alici, tartare di tonno. Chi ama lo Champagne può acquistare le importazioni dirette dell’enoteca dai piccoli vignerons, in particolare l’Amoureux Moncuit proposto a prezzo vantaggioso. Chiusa la domenica. B cod 34793

Le volpi e l’uva Piazza de’ Rossi 1 - 50125 Firenze Tel 055 2398132 - www.levolpieluva.com

giugno 2014 · Italia a Tavola

Attrezzature

Igiene nella ristorazione Costo inutile o vantaggio competitivo?

Sanificare attrezzature e ambienti che entrano in contatto con i cibi è frutto di sensibilità, competenze e rispetto per i lavoratori e i consumatori. Una corretta metodologia di igiene è necessaria per garantire la percezione di qualità e sicurezza

a pulizia e l’igiene degli ambienti di lavoro e di consumo nel settore della ristorazione pubblica è un’attività di Massimo Artorige improduttiva e costosa op- Giubilesi Tecnologo alimentare pure un vantaggio competitivo per le imprese? Certamente è una necessità per i consumatori e un dovere per gli Osa (Operatori del di Donato Moro in scienze e settore alimentare), sancito Specialista tecnologie alimentari da sempre come “contributo al diritto della salute”. Pulire bene ciò che è visibile e apparente non è difficile. La crisi che affligge soprattutto l’Europa sta dimostrando i suoi effetti negativi colpendo tutti i comparti produttivi e la situazione attuale tende ad una politica di taglio dei costi anche nel comparto Horeca. Parimenti, la pressione dei controlli sinergici da parte dell’Autorità competente (ci sono 22 Organismi autorizzati ad effettuare attività di vigilanza nel settore alimentare) si è triplicata nell’ultimo triennio in tutte le Regioni.

Italia a Tavola · giugno 2014

Attrezzature

Igiene come qualità percepita

Nella filiera alimentare (produzione, trasformazione, distribuzione, ristorazione) purtroppo i risultati delle ispezioni ufficiali evidenziano una minore sensibilità da parte delle piccole imprese nei confronti degli aspetti igienico-sanitari e della sicurezza alimentare, con particolare riferimento alla sanificazione di ambienti e attrezzature di lavoro ed alla manutenzione tecnica. Assicurare una corretta metodologia di igiene ambientale, incluse le superfici di lavoro e gli oggetti a contatto con gli alimenti, rappresenta una pratica necessaria per garantire la “percezione di qualità e sicurezza” nel consumatore di ogni età. La corretta applicazione delle istruzioni operative di detergenza e disinfezione (quest’ultima laddove necessaria per la sicurezza del processo alimentare) si tramuta in vantaggi economici per l’impresa: utilizzare bene prodotti e materiali professionali non è difficile.

La potenza del vapore

Si presenta in forma gassosa a temperatura ambiente, è molto instabile e l’esposizione a basse concentrazioni purtroppo provoca sintomatologie nell’uomo quali irritazione degli occhi, della pelle e delle mucose, oltre a mal di testa e problemi al sistema respiratorio, pertanto deve essere impiegato in assenza di persone.

Accanto alle tecniche tradizionali esistono altre opportunità di sanificazione chimicofisica basate sul vapore semi-saturo a 160°C oppure sull’ozono. Fluido penetrante il primo e gas ossidante il secondo, entrambi potenti alleati per garantire standard igienici elevati con costi sostenibili. Il vapore semisaturo viene generato a partire da acqua del rubinetto con macchine professionali sicure e con scarsa manutenzione il cui valore è circa 1.500-2.000 euro e può essere usato in presenza di attività alimentari.

Il ciclo in lavastoviglie

Disinfettare con l’ozono

Rischi chimici, fisici, biologici

L’ozono (O3) viene prodotto a partire dall’aria ambientale con speciali macchine che riproducono l’effetto fulmine sull’atmosfera, il cui valore è circa 2.500-3.000 euro. Esso rappresenta il più potente ossidante dopo il fluoro ed un disinfettante superiore al cloro agisce direttamente sulla membrana dei batteri distruggendoli ed inattiva i virus intaccando la membrana cellulare.

Un altro aspetto da prendere in considerazione è la tipologia di alimento da trattare in relazione al tempo di trattamento ambientale; i lipidi, in presenza di forti ossidanti possono andare incontro ad irrancidimento, le sostanze aromatiche si disgregano e le proteine si denaturano. L’efficacia dell’ozono nel controllo di Listeria, Salmonella, E.coli nei prodotti pronti per il consumo e sull’abbattimento dei

A supporto di una corretta sanificazione, fondamentale è sempre la temperatura dell’acqua da utilizzare, ad esempio per garantire l’efficacia dei cicli di lavaggio che avvengono in lavastoviglie bisogna verificare la conformità delle temperature di prelavaggio (40-45°C), lavaggio (55-65°C) e risciacquo/asciugatura (80-85°C) al fine di eliminare o ridurre la carica di saprofiti, enterobatteriaceae che sono i principali microrganismi responsabili dei cattivi odori.

fumi di scarico delle cucine sono dimostrati da anni e ciò fa capire che l’utilizzo di questo gas apre scenari interessanti nel controllo della sicurezza microbiologica e della shelf-life degli alimenti. Le buone prassi igieniche hanno un significato ben preciso, “abbassare la probabilità d’ingresso del pericolo chimico, fisico, biologico nell’ambiente di lavorazione”.

Sanificare anche le mani Dulcis in fundo, ma non per ordine d’importanza, indispensabile trasmettere a tutti gli operatori, conoscenza su una corretta sanificazione delle mani, al fine di scongiurare qualsiasi tipologia di contaminazione e cross-contaminazione e per questo ricordiamo le linee guida emanate dal ministero della Salute il 7 ottobre 2013 “Come lavarsi le mani con acqua e sapone”. In conclusione, crediamo siano maturi i tempi per “ripensare la sanificazione” puntando alla concretezza dei fatti, senza trascurare la sostenibilità economica e ambientale, mantenendo un approccio rispettoso della qualità dei prodotti e della tutela della salute dei consumatori. B cod 34756 Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 www.giubilesiassociati.com

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Garanzia di un lavaggio perfetto grazie ai sistemi innovativi Winterhalter La progettazione del sistema di lavaggio deve partire dall’analisi delle effettive esigenze dell’esercizio. Winterhalter offre una vasta gamma di soluzioni personalizzabili: lavastoviglie, trattamenti dell’acqua, oltre a detersivi e brillantanti

interhalter, leader mondiale nella progettazione di sistemi di lavaggio professionali, offre una gamma vasta e completa di prodotti che permette di soddisfare al meglio ogni tipo di esigenza. Winterhalter non è solo sinonimo di macchine affidabili e robuste, ma garantisce la sicurezza di un risultato sempre impeccabile. A macchine assolutamente innovative come i modelli della Serie UC e della nuovissima serie di lavastoviglie a capot, la Serie PT, Winterhalter abbina tutta una serie di prodotti studiati e creati appositamente per il lavaggio e la cura delle diverse tipologie di stoviglie: trattamenti dell’acqua innovativi e super efficienti, detersivi specifici, una gamma completa di accessori e una progettazione sempre attenta e personalizzata.

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La progettazione del sistema di lavaggio parte dall’analisi delle effettive esigenze dell’esercizio, dagli spazi a disposizione e dalla tipologia di stoviglie da lavare e si sviluppa quindi prestando grande attenzione soprattutto all’analisi dell’acqua, all’ottimizzazione dei consumi e dei costi. Il sistema completo formato dalle lavabicchieri della Serie UC, il trattamento dell’acqua compatto e flessibile RoMatik XS e i detersivi specifici Winterhalter sono l’esempio perfetto di come Winterhalter può garantire bicchieri brillanti e perfetti in uno spazio minimo. Il sistema composto da una lavastoviglie a capot della Serie PT e dall’addolcitore DuoMatik 3 e i detersivi specifici per il lavaggio di piatti e pentole, è ideale per le molteplici esigenze delle cucine di ristoranti e hotel.

La progettazione del sistema, secondo lo spazio a disposizione e le esigenze del cliente, permette ai sistemi Winterhalter di adattarsi perfettamente alle diverse realtà: le lavastoviglie infatti, disponibili in diverse taglie, si adattano perfettamente ad ogni esigenza di lavaggio e di spazio (S-M-LXL). Il tocco di classe in più per un risultato di lavaggio brillante è dato dai detersivi e dai brillantanti Winterhalter. Una gamma completa di detersivi e prodotti per l’igiene efficaci e delicati nello stesso tempo, studiati per igienizzare e proteggere ogni tipologia di materiale. B cod 34726 Winterhalter Italia via Taormina 10 - 21010 Cardano al Campo (Va) - Tel 0331 734147 - www.winterhalter.it

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Con Amuchina, igiene a portata di mano

Soluzione ideale al bar e al ristorante Quando acqua e sapone non sono disponibili, la soluzione ideale è il Gel Igienizzante Mani di Amuchina Professional, ideale nelle occasioni di consumo informali nei locali: aperitivo, buffet, banchetto o cena informale

el settore del fuori casa i luoghi e le occasioni di consumo sono sempre più variegati. Il denominatore comune è però l’informalità. Sempre più spesso, infatti, al ristorante come al wine bar, in enoteca come nel locale più esclusivo e alla moda, si offrono alla clientela modalità di consumo meno strutturate, che permettono di “sentirsi come a casa”. Sta avendo grande successo, ad esempio, la tendenza del finger food, ovvero tutte quelle preparazioni che non vanno consumate utilizzando forchetta e coltello, ma direttamente con le mani. Ecco perché, in occasione di happy hour, aperi-cena, buffet, cene informali o banchetti, diventa fondamentale per chi gestisce un locale garantire la massima igiene. Avere le mani pulite quando si tocca del cibo, soprattutto se in condivisione, è importante per evitare di contaminare con germi e batteri sia ciò che si sta mangiando sia ciò che mangeranno altri. Quando acqua e sapone non sono disponibili, o comunque non risul-

tano molto pratici, la soluzione ideale è il Gel Igienizzante Mani di Amuchina Professional, un gel antisettico specificatamente studiato per pulire a fondo la pelle delle mani, rimuovendo anche eventuali odori sgradevoli come aglio o pesce. La particolare formulazione del Gel Igienizzante Mani è in grado di eliminare germi e batteri lasciando la pelle morbida e piacevolmente profumata. Un altro vantaggio è che non lascia residui: essendo a base alcolica, evapora immediatamente dopo l’utilizzo. Il Gel Igienizzante Mani può essere posizionato anche all’interno di un dispenser elettronico montato su un’elegante piantana. Una soluzione pratica e che nello stesso tempo arreda, ideale per tutti i momenti di consumo informali in bar, ristoranti e altre tipologie di locale. In questo modo, i clienti possono igienizzarsi le mani liberamente prima, durante o dopo il pasto. L’utilizzo del prodotto è semplicissimo: basta versare una piccola quantità di prodotto direttamente sulle mani e strofinare fino a completa asciugatura. Sono già numerosi i locali italiani che si sono già affezionati all’insostituibile Gel Igienizzante Mani di Amuchina Professional. B cod 34732 Amuchina Professional - Acraf Spa via Vecchia del Pinocchio 22 - 60131 Ancona Tel 071 809809 - www.amuchina.it

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Generatore di vapore Kärcher DE 4002 Per pulire senza usare prodotti chimici

l DE 4002 di Kärcher è il pulitore a vapore professionale: facile da utilizzare, è lo strumento ideale per una detersione veloce, profonda e perfetta di tutti gli ambienti. Il vapore è infatti la risorsa ideale per la pulizia e l’igiene degli ambienti poiché agisce come un tensioattivo naturale, sciogliendo lo sporco senza l’ausilio di de-

tergenti chimici. Attivata la macchina, è possibile regolare l’emissione del vapore in modo semplice e pratico, direttamente dall’impugnatura della pistola. Il tubo vapore da 2,7 m permette di raggiungere anche le superfici più lontane, senza bisogno di sollevare la macchina. Una rotella doppia anteriore e le due grandi ruote posteriori garantiscono facilità nei movimenti e grande stabili-

tà per un utilizzo ancora più confortevole. Ugelli, strofinacci ed altri accessori trovano posto nell’apposito vano. Particolarità di questa macchina è il sistema a doppio serbatoio che offre una grande autonomia di utilizzo e la possibilità rifornimento in qualunque momento: l’acqua presente nella caldaia garantisce la possibilità infatti di lavorare ininterrottamente per 5 ore; il serbatoio dell’acqua non essendo sotto pressione può essere ricaricato senza il bisogno di aspettare che la caldaia si raffreddi. Dotato del dispositivo di sicurezza il DE 4002 Kärcher, dispone di un segnale ottico ed uno acustico che si attiva in caso di mancanza d’acqua. Grazie alla sua ricca dotazione di accessori la macchina può essere utilizzata in qualunque ambiente, dalle cucine, ai servizi igienici, alle sale da pranzo, adatta per la pulizia di superfici dure ed elastiche, finestre e arredamenti e moquette. La vasta gamma di accessori a richiesta, fra cui l’utensile elimina carta da parati, apre nuovi campi applicativi a questa versatile macchina, rendendola ancora più versatile e adatta a svariati utilizzi. B cod 34801 Kärcher via De Gasperi 98/100 - 20017 Rho (Mi) Tel 848 998877 - www.kaercher.it

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Centrifugati subito pronti con Robot Coupe

n bicchiere di succo in soli 7 secondi! È quello che si può ottenere grazie alla centrifuga automatica di Robot Coupe, che permette di realizzare in pochissimi secondi succhi di frutta e di verdura, senza fatica e in modo veloce e silenzioso. Un sistema auto-azionante, grazie alla tramoggia automatica brevettata con diametro 79 mm, consente di inserire frutta e verdura di Sergio Pezzotta velocemente e di realizzare in pochi secondi, senza utilizzare il pressatore, succhi gustosi e nutrienti. Il blocco motore e la vasca sono in acciaio inox, per una pulizia più semplice. La vasca, che dispone di un beccuccio antigoccia, ha una capacità di 6,5 litri ed è traslucida per visualizzare il livello di riempimento. È adatta per la raccolta dei residui che si incastrano sotto la tramoggia di espulsione: in questo modo la stazione di lavoro rimarrà sempre perfettamente pulita. Inoltre, il cestello in acciaio inox è rimovibile manualmente per una pulizia semplice e rapida della macchina. Il motore asincrono industriale ad uso intensivo ha potenza di 700 W. Montato su cuscinetti a sfera, è affidabile, mantiene una velocità costante qualunque sia il carico ed ha un funzionamento silenzioso e privo di vibrazioni. La centrifuga automatica Robot Coupe, disponibile in diversi modelli, è ideale nel settore dei bar e ristoranti, per la vendita da asporto, per alberghi e ristorazione collettiva. Possiede tutti i vantaggi per aiutare l’operatore in cucina: rapidità, efficacia, robustezza e un’eccellente qualità del succo ottenuto. Per ulteriori informazioni scrivere a ros@ros. bergamo.it oppure consultare il sito www.ros.bergamo.it. B cod 34717

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Massimo (a sinistra) e Stefano (a destra) Gessaroli con due collaboratrici al Wps 2014

Le macchine Staff Ice System conquistano i pasticceri del Wps

orld pastry stars, il congresso che si è tenuto al Four Seasons di Milano il 18 e 19 maggio scorsi, ha visto riuniti per la prima volta i rappresentanti dell’eccellenza mondiale in tema di pasticceria. Presenti al congresso, Iginio Massari, Pierre Marcolini, Paco Torreblanca, Carles Mampel, Luigi Biasetto, Jean-Paul Hévin, Philippe Conticini, Volker Gmeiner, William Curley, Norman Love: dieci personalità che hanno saputo posizionarsi al top della Pasticceria internazionale, diventando grandi imprenditori senza rinunciare alla propria vocazione artigianale. Forte del crescente, meritato riscontro delle sue macchine sui mercati internazio-

nali, Staff Ice System ha partecipato a buon titolo al Wps. Fondata nel 1959, e sensibile fin dall’inizio alle esigenze del mercato, l’azienda riminese ha ampliato nel tempo la propria proposta attraverso soluzioni tecnologiche capaci di facilitare ed ottimizzare il lavoro nei settori pasticceria, gelateria, ristorazione. Punte di diamante dell’attuale produzione Staff Ice System sono le macchine multifunzione, e in particolare la R151, in grado di esprimere al meglio la versatilità e funzionalità della serie, con dotazioni tecnologiche esclusive che la rendono allo stesso tempo facilissima da usare e talmente modulabile nelle sue funzioni da essere stata scelta da chef di primo livello, come Gianfranco Vissani, testimonial Staff nel 2012, e la Nic-Nazionale italiana cuochi, attuale testimonial dell’azienda riminese. B cod 34675 Staff Ice System via Anna Frank 8 - 47924 Rimini Tel 0541 373250 - www.staff1959.com

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Dalla grande esperienza di Baldassare Agnelli pentole all’avanguardia per la cottura a induzione

Le nuove linee di pentole per induzione Baldassare Agnelli soddisfano ogni esigenza degli chef. Sono disponibili in alluminio 3/5 mm, in rame stagnato, in acciaio col cuore in alluminio e in alluminio nudo per induzione

l piano cottura ad induzione sta trovando sempre più spazio per la sua comodità e facilità di pulizia, ma è doveroso premettere che utilizzare i sistemi ad induzione in maniera efficace non è sempre facile se li si vuole impiegare in cucina ad alti livelli: il cuoco infatti deve necessariamente avere una grande esperienza per regolare alla perfezione la fonte di calore secondo i cibi da cucinare. Pentole Agnelli, a sostegno di ciò e per valorizzare le diverse tecniche di cottura, il principio su cui fonda la sua realtà e la sua produzione, come anche il rapporto solido con i cuochi, ha perfezionato alcuni strumenti di cottura per l’induzione con materiali e innovazioni funzionali. Consapevole che l’arte della cucina è il risultato di una ricerca costante e meticolosa, Baldassare

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Agnelli ha quindi prodotto pentole studiate in ogni minimo dettaglio per offrire prodotti di eccellenza in grado di esaltare la materia prima cucinata, così come l’estro e la creatività di chi le usa anche sui piani ad induzione. La nuova collezione di pentole Baldassare Agnelli, dedicate ai sistemi di cottura ad induzione, è stata realizzata grazie agli studi portati avanti in tutti questi anni da Saps, il Centro di ricerca e formazione sulle tecniche di cottura in seno all’azienda, in collaborazione con tecnici e cuochi professionisti esperti. Si tratta di strumenti di cottura professionali per induzione e sono disponibili in diverse tipologie: pentole in alluminio 3 o 5 mm di spessore con disco metallico di 1 cm applicato sul fondo, professionali e resisten-

ti; in rame stagnato, una linea unica nel suo genere per contenuti e rendimento; AluInox, in acciaio con un’anima in alluminio che migliora le prestazioni riducendo tempi di cottura e consumi di energia; e infine la padella in alluminio nudo per induzione, una super padella che si adatta ai piatti ad induzione grazie ad un sistema brevettato. Le nuove collezioni Baldassare Agnelli per induzione hanno superato tutti i test di resistenza, conducibilità termica e facilità d’uso, testandone così la qualità superiore per cotture esperte e precise. Sul prossimo numero di Italia a Tavola ne descriveremo in dettaglio le caratteristiche. B cod 34557 Pentole Agnelli via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg) Tel 035 204711 - www.pentoleagnelli.it

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Nuovi barbecue Easy Grill Tefal Per un’estate vivace e colorata all’insegna della cucina alla griglia L’estate si avvicina e anche la voglia di stare insieme e di mangiare tanti piatti sani e gustosi cucinati alla griglia. Da utilizzare all’aperto (in dotazione certificati di utilizzo all’esterno) o comodamente in casa

efal lancia la nuova linea di barbecue Easy Grill, ideali per cucinare verdure, spiedini, carni e anche il pesce. Tre modelli tra cui poter scegliere. Easy Grill Silver ha una potenza 2200 W ed è dotata di termostato, il corpo in silver inox/plastica e la resistenza amovibile con “Security System”. Una sola griglia e la vasca in alluminio amovibile permette il recupero dei sughi di cottura. Easy Grill Plus si differenzia per il corpo in plastica ed è dotata di due griglie, una amovibile per grigliare e l’altra gira-alimenti, adatta alla cottura del pesce. L’ultimo modello, Easy Grill ha le stesse caratteristiche del modello “Plus” ma ha una sola griglia. La potenza è di 2200 W e la resistenza amovibile con “Security System” e la vasca

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in alluminio permette il recupero dei sughi di cottura. Tefal propone una cucina sana per chi non ha troppo tempo e non vuole rinunciare ai sapori! Easy Grill è in vendita al pubblico nelle seguenti versioni: Easy Grill BG9038 (54,90 €), Easy Grill Plus BG9058 (65,90 €) e Easy Grill silver BG901D (76,90 €). B cod 34528

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Nuovo robot da cucina Artisan per festeggiare 95 anni di attività Un nuovo aiutante in cucina è arrivato in casa KitchenAid per festeggiare il 95°: il Robot Artisan con ciotola in vetro da 6 lt ti stupirà grazie alla sua versatilità, capienza e prestazioni eccellenti

otato di 10 velocità, coperchio antispruzzo e della tecnica brevettata del Movimento Planetario Originale, ha una resistente ciotola in vetro da 6 lt con manico - adatta quindi per grandi quantità di cibo - che ti permetterà di impastare, miscelare, amalgamare e montare tutti gli ingredienti che - Potenza/trasmissione diretta: 500 W - Capacità ciotola: 6 lt la tua fantasia ti suggerisce con una visione perfetta di ciò - Capacità di mixaggio massima: 1,6 Kg di farina che stai preparando grazie alla trasparenza del vetro. - Motore a corrente continua con trasmissione diretta Ispirato agli elettrodomestici professionali, il - Movimento Planetario Originale nuovo Robot Artisan ha un un motore a corrente - Materiale corpo: zinco pressofuso continua e trasmissione diretta, un dispositivo di - Accessori standard: coperchio in plastica, ciotola in vetro sollevamento ciotola con design professionale da 6 lt, frusta a 6 fili, gancio impastatore, frusta piatta Unico pezzo di raccordo per gli accessori arrotondato, ed è stato progettato in collaColori disponibili: rosso imperiale, rosso mela borazione con i migliori ingegneri, cuochi, metallizzato, perla pasticceri e fornai per offrire performance - Prezzo: 999,00 euro professionali in ambito domestico: la nuova ciotola da 6 lt può agevolmente contenere 3 kg di purè di patate, 6 pagnotte di pane da 450 g o fino a 1,6 kg di farina. È davvero un “kitchen aid”: grazie ai numerosi accessori opzionali (tritatutto, accessorio pasta lunga e corta, passa e affetta verdure, spremiagrumi, apriscatole, etc ) può impastare, tritare, mescolare, spremere, macinare tutto da solo e alla perfezione. Fin dalla nascita del Mixer nel 1919 e della prima lavastoviglie nel 1949, KitchenAid ha pensato a una linea completa prodotti, dagli utensili ai piccoli e grandi elettrodomestici, con prestazioni professionali e progettati per gli appassionati gourmet. KitchenAid, che ha celebrato il suo 90° anniversario nel 2009, fa parte di Whirlpool Corporation, leader mondiale nella produzione di grandi elettrodomestici, con un fatturato annuale di circa 17 miliardi di dollari, 67.000 dipendenti e 67 centri di produzione e ricerca tecnologica in tutto il mondo. B cod 34528

Scheda tecnica

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Salute

INTOLLERANZE & CO

Diagnosticare l’intolleranza al lattosio e scegliere la dieta corretta di Tiziana Colombo

Test del respiro all’idrogeno, citotossico o Alcat test, e genetico, sono tre alternative di test da effettuare per diagnosticare l’intolleranza al lattosio. Nella scelta degli alimenti attenzione alle etichette

opo aver appreso il mese scorso cos’è il lattosio e cosa si intende quando si parla di intolleranza al lattosio, vogliamo spiegare ora, sempre in collaborazione la nutrizionista Rosa Sica, gli esami che si possono fare per scoprire questa diffusa intolleranza, quali sono gli alimenti che lo contengono e quali le alternative possibili. È possibile effettuare la diagnosi di intolleranza al lattosio con diversi test.

Test del respiro all’idrogeno (BreathHydrogen Test) Il test sibasa sul principio secondo cui le molecole di lattosio non digerite vengono attaccate dalla flora batterica intestinale, producendo una quantità di idroge-

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no superiore che in parte viene assorbito nel colon e in parte viene eliminato con la respirazione. Se si somministra lattosio ad un soggetto intollerante e si esegue il Breath Test sarà possibile rinvenire una quota di idrogeno nel respiro esalato, superiore rispetto a quella riscontrata prima della somministrazione. Il test richiede 2-3 ore.

Test citotossico e Alcat test Il test Citotossico viene effettuato mediante prelievo venoso, mettendo a contatto gli estratti alimentari con il siero e i leucociti del paziente e analizzandone i cambiamenti mediante osservazione al microscopio delle cellule. Evoluzione del test Citotossico è rappresentato da Alcat test, analisi di tipo citotossica con lettura automatizzata della reazione citotossica, metodica standardizzata che consente quindi di ottenere un valore diagnostico davvero significativo. Anche Alcat test viene effettuato su prelievo di sangue, ma oltre a ricercare modificazioni nei globuli bianchi, conta anche il numero di globuli bianchi interessati da variazioni di dimensioni. Il referto Alcat Test indica i livelli possibili di reattività agli alimenti, suddivisi in quattro categorie abbinate a colori diversi. Il colore verde indica gli alimenti non reattivi, che quindi il paziente può continuare a mangiare; il giallo indica gli alimenti con reazione moderata; con il colore arancione vengono identificati gli alimenti con reazione grave e quindi gli

Salute alimenti che devono essere eliminati dalla dieta; infine, con il colore rosso vengono identificati gli alimenti con reazione estrema, ovvero quegli alimenti fortemente intolleranti che devono essere eliminati dalla dieta.

Test genetico Si basa sul polimorfismo o mutazione C/T individuato nel gene che codifica per la “lattasi phlorizin idrolasi” (LPI), associato all’intolleranza al lattosio ad insorgenza in età adulta, detta anche lattasi non persistenza. La mutazione C13910T in omozigosi è correlata con l’intolleranza al lattosio. L’impiego del test genetico è utile per differenziare il deficit di lattasi congenita primitiva a esordio ritardato in età adulta dal deficit secondario e cioè dal deficit di lattasi dovuto a danno della mucosa intestinale dovuto a celiachia, gastroenteriti, terapie farmacologiche o altro. Il test si esegue su spatolato della mucosa buccale.

Quali alimenti contengono lattosio? Eliminare il lattosio dalla dieta non è così semplice in quanto il lattosio è presente anche nello yogurt, nella panna e nella besciamella, nel burro, nei fiocchi di latte, nella mozzarella, nella ricotta e in tutti i formaggi freschi non stagionati. Bisogna prestare molta attenzione anche alle fonti “nascoste” di lattosio in quanto tale sostanza è usata frequentemente come additivo soprattutto nel prosciutto cotto, nelle salsicce e negli insaccati in genere, nei surgelati, nella pasta della pizza, in alcuni tipi di pane confezionato, nei preparati per purè e in molti cibi precotti. Anche i farmaci possono contenere lattosio. Si consiglia di leggere sempre bene le etichette. Esistono alternative al latte vaccino naturalmente prive di lattosio come il latte di soia e derivati, il latte di mandorla, il latte di miglio, il latte di riso, il latte di cocco (tutti i precedenti adatti anche ai

Risotto alla parmigiana con olio di cerfoglio Ingredienti (per 4 persone): 320 g di riso Carnaroli Riserva San Massimo, 1,5 lt di brodo, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 mazzetto di cerfoglio, olio extravergine d’oliva, 150 g di Parmigiano Reggiano stagionato 48 mesi grattugiato (Malandrone 1477), 80 g di burro senza lattosio, sale di Maldon Preparazione: per la preparazione dell’olio di cerfoglio mettete a bollire un pentolino di acqua salata e sbianchite il cerfoglio con qualche gambo, raffreddate in acqua e ghiaccio, strizzate e frullate emulsionandolo con poco olio extravergine d’oliva. Dovrà risultare una crema verde e fluida. A questo punto conservate a 4°C coperta con della carta da forno doppia per evitare di far ossidare con la luce. Mettete a scaldare un tegame antiaderente e quando è bello caldo aggiungete il riso, fate tostare qualche minuto e salare appena con un pizzico di sale grosso, sfumare con il vino bianco. Fate consumare e portate a cottura aggiungendo man mano il brodo. Mantecate con il burro ben freddo e il Parmigiano grattugiato, aggiustare di sale e pepe se necessario e servite puntinando con l’olio al cerfoglio.

celiaci), il latte di kamut e il latte di avena. Tali bevande, spesso fortificate con calcio, vitamina D, vitamina B12, rappresentano un validissimo sostituto del latte vaccino per l’apporto in proteine vegetali, per la presenza di acidi grassi essenziali(omega-3, -6), per la presenza

di preziosi oligoelementi (calcio, ferro, zinco, fosforo, magnesio, manganese, potassio, selenio e zinco), nonché per il prezioso apporto in fibre. E ricordiamo un particolare per niente trascurabile: le bevande vegetali sono prive di colesterolo. B cod 34770

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Salute

GLUTEN FREE

Prezzi da capogiro nel senza glutine

di Juri Piceni

di Mariapia Gandossi

Manca una libera concorrenza In Italia i prodotti gluten free sono considerati alimenti farmaceutici e come tali sono sovvenzionati dallo Stato, che tramite il Servizio sanitario eroga dei buoni spesa. I prezzi per i normali consumatori restano alti, perché in questo caso le leggi del mercato e della libera concorrenza non possono valere, e i costi di produzione sono comunque elevati

erte persone li comprano perché pensa che siano più salutari o che facciano dimagrire, ma al di là di queste credenze, prive di conferme, c’è chi non ha scelta e deve acquistarli per forza. Prendiamo ad esempio la farina di riso: in farmacia 4,65 euro, al supermercato 1,59 euro, online dal produttore 0,70 euro. Perché esistono queste differenze? In Italia, i prodotti gluten free sono considerati alimenti farmaceutici (dietoterapeutici) e come tali sono sovvenzionati dallo Stato, che tramite il Servizio sanitario nazionale ne prevede l’erogazione gratuita. I bonus in denaro variano in base

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all’età e al sesso: mediamente 140 euro per i maschi adulti e 99 per le donne. Ci sono situazioni come la Toscana dove il valore del ticket è stato portato a 125 per gli uomini e 110 per le donne, e può essere speso anche nei supermercati. In Piemonte c’è una quota fissa per tutti gli adulti pari a 120 euro, che in Val d’Aosta lievita a 142 euro, ma è spendibile solo in farmacia. In alcune regioni il ticket non può essere frazionato e questo vuol dire che deve essere speso in una sola farmacia. In altre regioni c’è la possibilità di utilizzare il buono anche nei supermercati e di suddividere l’importo in quote minori da spendere in diversi momenti in tanti negozi.

Salute

Queste però sono decisioni regolate a livello regionale. Ma nessun Paese (ad eccezione di Malta e della Grecia) attua una politica del genere. Quello che a molti sembra un diritto ovvio è in realtà un privilegio acquisito. Come tutte le medaglie, anche questa ha però un’altra faccia: pagando di fatto lo Stato, il prezzo dei prodotti rimane naturalmente alto. Tecnicamente si dice che la domanda è “anelastica” rispetto al prezzo, perché all’aumentare del numero delle diagnosi (e quindi dei celiaci) il prezzo dei prodotti, anziché scendere come succede per gli altri prodotti, rimane costante (ed anzi aumenta come è accaduto negli ultimi anni). In questo caso le leggi del mercato e della libera concorrenza non valgono, in quanto se il cliente è lo Stato e se il numero dei potenziali clienti cresce naturalmente, a nessun produttore conviene abbassare i prezzi: perché dovrebbe farlo? Ecco perché ci sono sempre più prodotti ma a prezzi sempre e costantemente elevati. Una lancia va spezzata a favore delle aziende; non è oggettivamente semplice produrre prodotti senza glutine buoni, tanto da poterli paragonare agli alimenti contenenti glutine. Innovazione, ricerca e sviluppo sono quindi tre voci che hanno un certo peso nel prezzo finale dei prodotti, certamente più gustosi al palato rispetto agli anni scorsi. Altra caratteristica molto particolare è la distribuzione chiusa dei prodotti gluten free, disponibili nelle farmacie (non tutte e con assortimenti scarsi), da poco tempo in alcune catene della Grande distribuzione ed in pochi negozi specializzati.

A rendere il prezzo ancora più elevato è non solo il costo delle materie prime sempre maggiore ma anche la prevenzione dai rischi di contaminazione crociata. Se il costo della materie prime riguarda tutti i prodotti, con e senza glutine, per un’azienda produttrice di prodotti gluten free prevenire le contaminazioni, organizzare la produzione e la filiera produttiva, effettuare controlli in tutte le fasi dalla lavorazione al trasporto sono tutte attività che necessariamente ricadono sul prezzo al consumatore. A questo si aggiungano poi i costi inerenti le certificazioni e la burocrazia intorno alle singole linee di prodotto. Praticamente fino ad oggi in Italia i prodotti senza glutine venivano venduti solo a chi poteva ritirare i buoni spesa della Asl (Azienda sanitaria locale) di appartenenza. Ma qualcosa sta cambiando. In alcune regioni italiane è già possibile spendere il proprio buono spesa all’interno dei negozi della Gdo. Trentino, Toscana ed Emilia Romagna sono state le pioniere per quanto riguarda l’accettazione dei buoni e quest’anno arriverà anche la Lombardia. Resta un solo cruciale antagonista: lo Stato, che sovvenzionando il buono mensile non permette l’abbassamento dei prezzi e quindi la libera concorrenza. Ai posteri l’ardua sentenza! B 34577

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Salute

Pizza Point di Dr. Schär spegne 10 candeline

Gluten free nuova frontiera dell’Horeca Dr. Schär Foodservice e DS Pizza Point

La ristorazione fuori casa rappresenta la nuova “frontiera” nel campo del senza glutine, che Dr. Schär ha deciso di conquistare istituendo nel 2009 la divisione Foodservice, che risponde alle diverse esigenze 102

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r. Schär, leader europeo del mercato senza glutine, presente in tutta Europa, è un’azienda che opera da oltre 30 anni, sempre all’avanguardia per soddisfare tutte le esigenze di alimentazione gluten free. È presente nel canale della ristorazione con i marchi Schär e DS - gluten free fornendo un’ampia gamma di prodotti senza glutine, notificati al ministero della Salute.

La ristorazione fuori casa rappresenta la nuova “frontiera” nel campo del senza glutine, un confine che Dr. Schär ha deciso di conquistare istituendo nel 2009 la divisione Dr. Schär Foodservice, che risponde alle diverse esigenze dell’Horeca, con due diversi marchi (Schär e DS - gluten free) e con il progetto DS Pizza Point. Il DS Pizza Point, che quest’anno festeggia i suoi primi 10 anni, è un network di ristoranti e pizzerie dove poter trovare menu completi senza glutine: è nato per creare una catena di locali “L’Oasi del Senza Glutine”, simbolo della moderna ristorazione professionale gluten free. Oggi sono oltre 400 i locali che hanno già aderito, ma molti altri sono in contatto per avvicinarsi al mondo DS Pizza Point. Per rispondere al meglio alle esigenze degli affiliati, al locale viene fornito materiale informativo e pubblicitario, uno speciale banco di lavoro in acciaio che riduce al minimo le possibilità di contaminazioni, oltre a una gamma di prodotti gluten free (come l’Impasto Pizza DS e le pratiche monoporzioni) e un corso di formazione gratuito. I corsi sono tenuti dal team di esperti Nip-Nazionale italiana pizzaioli. Per informazioni: tel 0543 35938 / 393 9202672 / 345 9112280 - dsp@nipfood.com. Per il calendario: www.drschaer-foodservice.com. B cod 34644 Dr. Schär Winkelau 9 - 39014 Burgstall (Bz) www.drschaer-foodservice.com

Salute

Il cibo è davvero salutare solo se sai come cucinarlo

orrei iniziare un lungo discorso che potrei anticipare con una frase: il cibo salutare, quello che ci fa bene, lo conosciamo tutti, ma sappiamo rendere un cibo salutare? Tecniche, ricette e piccoli accorgimenti perché ogni “elemento” che la natura ci regala possa dare il massimo benessere. E con natura possiamo intendere tutto quello che non è manipolato o artefatto. Regno animale, minerale e vegetale compongono l’ambiente in cui viviamo, e quindi la natura. Ogni prodotto ha tempi, temperature, e modalità di preparazione. Da subito focalizzerei l’attenzione sulle cotture “essenziali” ad esempio per mantenere intatti (o di poco ridotti) vitamine, sali minerali, proteine, lipidi, carboidrati e fibre, ed in particolare quelle delle verdure. Patate e legumi in genere devono assolutamente essere portati a cottura completa per allontanare sostanze non così benefiche, mentre la maggior parte dei vegetali andrebbe scottata lasciandola croccante quasi a poter percepire il sapore e il profumo trasmessi dal terreno di coltura.

Spinaci Questo non solo per mantenere i nutrienti, ma scoprirete anche gusti a volte totalmente inaspettati, come avviene ad esempio per gli spinaci. Come prepararli? Oliate leggermente una padella e mettere una manciata di spinaci lavati (io lascio anche una parte della radice) e cuocete giusto 4-5 minuti. Salate, pepate e servite condendo con il liquido di cottura.

Insalata russa Con lo stesso procedimento si possono preparare le verdure per un’insalata russa. Vediamo come. Tagliate a dadi piccoli carote e patate e metteteli con i piselli in un tegame ben oliato. Portate a cottura aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua perché non attacchi. Salate alla fine. Lasciate raffreddare e condite con maionese e qualche frutto di cappero (cucunci). Per dare un tocco inusuale, disponete una quenelle di insalata russa su un piatto, spolveratene la superficie di un composto di zucchero semolato, pepe, semi di peperoncino piccante polve-

rizzati (le dosi sono a vostra discrezione di gusto) e con un cannello da cucina bruciate a formare una patina croccante.

Pomodoro

di Milly Callegari

Poi c’è il pomodoro, che esalta ogni benefica proprietà con la cottura, che anche in questo caso dovrà essere veloce e non dispersiva. Il licopene di cui sono ricchi questi frutti si rafforza e la parte allergizzante diminuisce o addirittura scompare. Eccellente per disturbi della prostata, cervice uterina e problemi circolatori, oltre che ottimo antiossidante. Si pensi che capsule di estratto secco di licopene derivante dai pomodori (per cui naturali) vengono utilizzate come coadiuvanti nelle terapie dei disturbi sopraindicati. Perché scrivo coadiuvante? Perché a mio avviso queste sono “cure” che aiutano il miglioramento delle patologie, ma non si devono mai escludere terapie convenzionali che solo un medico può indicare. B cod 34760

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Turismo

Turismo di qualità Nuova rete di ospitalità

Storia, cultura, enogastronomia e ambiente sono gli elementi che rappresentano una realtà da riscoprire. “Gal” motore trainante a livello organizzativo e promozionale per la valorizzazione di questo territorio salentino

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di Mariuccia Passera

ffacciata sulla costa ionica, una delle più belle del Mediterraneo ora gran parte protetta da parco, situata all’interno della provincia di Lecce, la Terra d’Arneo, porzione della penisola salentina compresa nel versante ionico fra San Pietro in Bevagna e Torre dell’Inserraglio e nell’entroterra fino a Manduria, Veglie e Nardò, con il suo paesaggio rurale, il patrimonio storico-artistico-culturale, le tante masserie, stabilimenti balneari, ville gentilizie e case coloniche, rappresenta un territorio capace di valorizzarsi e promuoversi nel rispetto della tradizione. E lo si percepisce nei suoi 9 Comuni il cui comune denominatore sono i prodotti tipici della terra strettamente legati alla cultura rurale per una cucina genuina, semplice e prelibata, come il pregevole olio extravergine d’oliva dal sapore pieno

e deciso, la grande varietà dei prodotti da forno, gli ottimi formaggi e latticini che seguono il ritmo delle stagioni, la ricchezza di specie erbacee spontanee. E poi come non parlare dei grandi vini, in primis il Negroamaro, fiore all’occhiello del territorio, e poi la Malvasia, il Primitivo, i rosati di cui Lorenzo il Magnifico fu grande estimatore, il Vermentino, le grappe. Ma anche l’arte e la cultura che si rivelano in palazzi, chiese, monumenti negli stili barocco leccese e liberty.

Nardò Passando in rassegna i Comuni del comprensorio, tutti in provincia di Lecce, ecco Nardò, secondo centro per popolazione ed estensione dopo Lecce, situato a sud-ovest della penisola salentina. Caratteristico nella zona, nel cuore della campagna, l’Agriturismo Le Grancie, antica casa colonica anni ‘50 restaurata con gusto, per una vacanza rilassante e rigene-

Turismo

in Terra d’Arneo grazie al Gal

rante. Circondato da pascoli estesi il Caseificio La Grande è un’azienda agricola zootecnica dove natura, tradizione e innovazione sono le basi su cui poggia tutta la filosofia dell’attività produttiva.

Copertino

Pompilio con museo annesso, la pietra tombale di Milanoa di origine messapica, sono alcune delle testimonianze storicoartistiche di Campi Salentina, cittadina nella piana di Lecce dal sapore antico, circondata da una lussureggiante campagna.

Luogo di culto, città natale di San Giuseppe, il santo dei voli e protettore degli studenti, è la famosa cittadina di Copertino, dove ha sede Cupertinum, la Cantina sociale cooperativa di Copertino che, con i suoi 350 soci, produce ottimi vini come, oltre al Negroamaro, Malvasia nera, Primitivo e Malvasia bianca leccese. Circondato dai campi di coltivazioni biologiche, spicca l’Agriturismo Masseria Stellato, arredato con la massima semplicità contadina ma raffinato al tempo stesso.

Leverano

Campi Salentina

Veglie

La Chiesa della Madonna delle Grazie, i conventi di San Francesco d’Assisi e San

Conosciuta per i suoi beni storico-culturali-rurali con oltre 40 masserie Veglie.

Leverano è riconosciuto come importante centro agricolo. Famoso anche per i suoi vini, l’olio e gli ortaggi di ottima qualità. Qui hanno la loro sede le note cantine Conti Zecca, Tenuta Annibale, Agricola d’Arneo e Vecchia Torre, la più grande della provincia con una superficie viticola di oltre 1.100 ettari e 1240 soci. Nella zona l’agriturismo Adagio Salentino e la Tenuta Flora Maria, antico casale ristrutturato.

Nel cuore della città, da visitare sicuramente il frantoio ipogeo del XVI secolo. Poco lontano in un palazzo d’epoca dei primi del ‘900 restaurato il b&b L’antico casale. Circondata da fertili terreni coltivati a biologico è l’Azienda Agrituristica “Casa Porcara”, che grazie ad un intervento di restauro, ha conservato il suo aspetto medioevale.

Carmiano Di origini antichissime Carmiano, con il suo imponente Palazzo dei Celestini, testimonianza della permanenza dei Padri Celestini che si insediarono nel 1448, le cui volte sono completamente affrescate e le chiese di San Giovanni Battista e dell’Immacolata.

Salice Salentino Famoso per la produzione di vino che dà il nome a una delle zone Doc più rinomate, le cui origini sono da attribuirsi

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Turismo al Senatore Arcangelo de Castris, Salice Salentino. Sede del Consorzio Salice Salentino Dop, presso Casina Ripa a cui aderiscono oltre 500 soci vinificatori, imbottigliatori e viticoltori, con una superficie di oltre 1.000 ettari coltivati a vigneto, rappresenta da solo circa il 24% della produzione a Dop pugliese.

Guagnano Guagnano è una cittadina in cui la gente è dedita alla produzione del vino, in particolare il Negroamaro, vitigno autoctono apprezzato in tutto il mondo. Caratteristiche sono le sue “case a corte”, i numerosi palazzi nobiliari e, tra gli edifici di interesse storico spicca la Chiesa Madre, dedicata alla Madonna Assunta, risalente al XVIII secolo. All’interno di un vecchio opificio, oggi completamente ristrutturato, ha posto la sede dei suoi uffici la Cantina Eméra di Magistravini, un’azienda con una rete di cantine strutturate a grappolo, con oltre 70 ettari di vigneti, dove si producono vini di elevatissima qualità in territori votati da secoli alla produzione vitivinicola.

Porto Cesareo Mare limpido, sabbia bianca e finissima, fanno di Porto Cesareo una delle località più belle e suggestive del Salento ed una realtà turistico-economiche più importanti della Puglia. L’immensa rilevanza scientifica e naturalistica, con la presenza di oltre 200 specie vegetali ed i fondali

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ricchi di reperti archeologici, ha contribuito all’istituzione nel 1997 dell’Area naturale marina protetta. Il suo pescato, uno dei migliori d’Italia, lo si trova nella caratteristica strada delle pescherie, poco lontana dal porticciolo. Circondato da ulivi secolari, immerso nel verde e nel silenzio della macchia mediterranea, l’Agriturismo TerreAmare, a due passi da Porto Cesareo, ha tutte le qualità per vivere a diretto contatto con la campagna, dove si possono scoprire innumerevoli varietà di piante commestibili da raccogliere per poi gustarne i sapori. Località che esprimono un territorio dove la tradizione agricola si sposa con quella del mare e che propone una rinnovata rete di ospitalità per un soggiorno indimenticabile.

Gal-Gruppo di azione locale E proprio il Gal (Gruppo di azione locale costituitosi nel 1998), presieduto da Cosimo Durante (nella foto accanto), è stato il motore trainante, a livello organizzativo e promozionale, di questa Terra d’Arneo (www.terradarneo.it) con l’intento di offrire una nuova rete di ospitalità che, pur nelle difficoltà come spesso accade in queste occasioni, ha raggiunto buoni risultati grazie ad investimenti a favore di diverse realtà del territorio. Un lavoro inteso a sviluppare tutto un territorio in cui i valori della tradizione corrono in parallelo con l’eccellenza agricola ed in particolare con quella enoga-

Cosimo Durante presidente GAL Terra d’Arneo

stronomica, puntando soprattutto sulla diversità e sulla qualità, requisiti essenziali per richiamare l’attenzione. Da ricordare che il Gal, nel corso degli ultimi 10 anni, attraverso il programma comunitario Leader (acronimo dal francese “Liaison entre actions de développement de l’économie rurale”, ovvero “Collegamento fra azioni di sviluppo dell’economia rurale”), ha riunito operatori pubblici e privati, cittadini, comunità locali nella costruzione di un’identità specifica della Terra d’Arneo. «A fine 2013 - ha precisato Cosimo Durante - il Piano di sviluppo attuato dal Gal, al primo posto per capacità di spesa, ha realizzato un investimento sul territorio, grazie al contributo dei Fondi europei, di circa 18 milioni di euro e 169 interventi sui 9 Comuni del comprensorio, orientato al rilancio dell’agricoltura diventata parte rinnovata e che ha coinvolto tanti giovani e donne desiderosi di riscoprire il valore di un territorio tanto ricco in cui credere fortemente. Un intervento che ha tenuto conto soprattutto dell’aspetto sociale ed in cui l’impegno maggiore è stato quello di portare alla creazione di attività confluite in un sistema integrato articolato per reti tematiche». Come la rete turistico-ricettiva (che conta circa 750 posti letto, 400 dei quali in strutture agrituristiche), la rete delle tipicità ed infine quella culturale e ambientale. B cod 34651

Turismo

Con Eni viaggiare in città è comodo e conveniente Il car sharing Enjoy conquista la Capitale

njoy, il car sharing di Eni realizzato in partnership con Fiat e Trenitalia, approda a Roma con una flotta di oltre 300 Fiat 500 che a breve diventeranno 600. Dopo aver conquistato Milano con oltre 80mila clienti iscritti, di differenti età, e 500 mila noleggi nei primi cinque mesi di attività, Enjoy è pronta a rivoluzionare la mobilità della Capitale e dei suoi cittadini con un servizio di car sharing caratterizzato da un’iscrizione gratuita e completamente online, da tariffe concorrenziali e da una “customer experience” semplice ed immediata. Il car sharing Enjoy è stato lanciato a inizio giugno da Salvatore Sardo, chief downstream & industrial operations officer di Eni, nello Slargo Presidenziale della Stazione Termini, assieme all’amministratore delegato di Trenitalia, Vincenzo Soprano, all’Head of Fiat Brand - Emea Region, Gianluca Italia, e all’assessore

alla Mobilità e Trasporti del Comune di Roma, Guido Improta. Modalità e caratteristiche del servizio car sharing Enjoy offerto alla Capitale sono le medesime già in vigore a Milano: si può visualizzare l’auto più vicina e prenotarla con l’app per smartphone (Android, iOS e a breve anche per Windows Phone) o tramite il sito enjoy.eni.com. Ma è possibile anche sceglierne una libera lungo la strada, ingaggiarla e iniziare subito il noleggio. Le auto hanno libero accesso in zona Ztl e possono essere rilasciate al termine dell’utilizzo (oppure anche in modalità “sosta”) in qualsiasi parcheggio consentito all’interno dell’area coperta dal servizio (che per Roma è di circa 100 kmq): sulle strisce blu, gratuitamente, e nei 50 parcheggi Enjoy riservati. Tutte le Fiat 500 della flotta romana sono omologate euro 6, hanno i sensori di parcheggio e sono equipaggiate per trasportare in tutta comodità fino a quattro persone.

Un servizio efficiente, innovativo e sostenibile che darà nuova energia alla mobilità dei romani grazie al costo più competitivo esistente sul mercato: 25 centesimi al minuto in movimento (per i primi 50 km, dopo i quali si applica anche il costo al km di 25 centesimi) e 10 centesimi al minuto quando si decide di lasciare l’auto noleggiata in modalità sosta. La tariffa è all inclusive, perché comprende anche le spese di assicurazione, manutenzione, carburante e parcheggio. Enjoy è un servizio di car sharing evoluto e tutto italiano, grazie a partnership commerciali con importanti player nazionali: Fiat, che fornisce la più amplia flotta di vetture destinata al car sharing in Italia, e Trenitalia, main partner di Enjoy. B cod 34769 Eni “Enjoy” Tel 800 900 700 - servizio clienti attivo 7 giorni su 7, 24 ore su 24 - enjoy.eni.com

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Turismo

Alla scoperta delle Florida Keys Bellezze naturali e arte dell’accoglienza

Riga capitale europea della cultura 2014 Stupisce i turisti con la cucina lettone di Vincenzo D’Antonio

ono Riga, capitale della Lettonia, ed Umea, città svedese vicina al Polo Artico, le due capitali europee della cultura per il corrente anno 2014. Riga merita il viaggio. Città di grande bellezza e di suadente fascino, ha propensione alta ad accogliere il visitatore, mostrandosi generosamente a costui. Il periodo migliore per visitare Riga va da aprile ad ottobre. Delizioso esperimento architettonico, Riga rappresenta l’incontro tra la modernità nordica e l’eleganza raffinata del suo centro storico in stile Art Nouveau, diventato patrimonio dell’Unesco nel 1997. Oltre duecento eventi all’insegna di musica e letteratura si snodano fra i quartieri artistici intorno alle strade di Kalnciema e Miera ed il museo nazionale d’Arte della Lettonia. in un unico suono armonico. A fronte di una ridicola presenza di ristoranti che di italiano hanno soltanto il nome e nulla più, Riga, per la fortuna dei tanti visitatori che la affollano soprattutto durante i mesi estivi, e per la fortuna dei suoi abitanti, che sono poco meno di un

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milione, ha una significativa presenza di ottimi ristoranti che propongono l’intrigante, interessante, saporita, cucina lettone. Due su tutti i ristoranti da non perdere: Kalku Varti ed Elements. Kalku Varti è situato proprio nel cuore del centro storico, isola pedonale. Ristorante molto elegante, con tavoli tra loro ben distanziati e con servizio molto professionale. Lo chef è Raimonds Zommers. Il ristorante è aperto tutti i giorni da mezzogiorno a mezzanotte, anche qui scontando in positivo la tendenza europea del pasto fruibile pressoché a qualsiasi ora. Esperienza altra, al ristorante Elements, il ristorante annesso al Tallink Hotel. A guidare la brigata della cucina del ristorante Elements è la bravissima chef Svetlana Riskova, che è anche la presidente dell’associazione dei cuochi lettoni. Esecuzione perfetta per piatti memorabili. Riga, si diceva, è la capitale europea della cultura. E la cucina, si sa, è cultura. Cultura che si sedimenta nel tempo. Viene il momento di dover lasciare Riga. È così. Accade. Ecco, noi lasciamo Riga. Ma mai Riga lascerà noi. B cod 34080

di Leonardo Felician Sono la destinazione invernale per eccellenza, almeno per i turisti nordamericani: le Florida Keys e Key West sono un arcipelago di quasi mille isole e isolette coralline a circa 15 miglia a sud di Miami. Le vacanze alle Keys possono essere vacanze attive, di scoperta, cultura e gastronomia, ma anche vacanze di privacy assoluta e di ozio estremo. Le Keys sono divise in cinque zone, che prendono il nome dalle isole principali: Key Largo, Islamorada, Marathon, Big Pine Key insieme alle Lower Keys e infine Key West. La prima e più vicina alla costa è Key Largo dove si trova il John Pennekamp Coral Reef State Park, con oltre 55 varietà di coralli e 600 specie diverse di pesci. La lunga e stretta Islamorada fa parte delle cosiddette isole “purpuree”, ed è caratterizzata dalle conchiglie, dal fiorire delle buganvillee e dalle attività di pesca sportiva. Qui si trova un altro piccolo boutique hotel, Casa Morada. Sulla stessa isola, ma lato oceano, il Cheeca Lodge è uno dei più grandi resort delle isole. Al centro delle Florida Keys, Marathon è un’isola particolarmente adatta alle famiglie. Le Lower Keys sono il punto di partenza per escursioni in kayak. L’isola più importante di questo gruppo è Big Pine Key. Il punto di arrivo di questa lunga escursione in mezzo al mare è Key West, destinazione per eccellenza e unico vero centro cittadino di queste isole, A fine giornata una grande folla si raccoglie intorno a Mallory Park per la celebrazione del tramonto. B cod 32884

Turismo

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Luxury

Potenza del suono e design Beolit 12 si colora di bianco

ang & Olufsen è entusiasta di presentare la nuova edizione del popolarissimo Beolit 12 con alloggiamento di colore bianco, griglia dei diffusori in alluminio grigio chiaro e una maniglia per il trasporto in contrasto con i colori chiari.

Si adatta e si fa notare Dalle linee decise alla griglia in alluminio che avvolge in modo uniforme il diffusore, alla pelle pieno fiore del cinturino in cuoio per portarlo sempre con sé, fino al vassoio superiore in gomma anti-scivolo per posizionare il telefono, nella creazione di Beolit 12 è stato considerato ogni dettaglio. Mettendo insieme un simile design all’audio maestoso che si trova all’interno di questo impianto musicale portatile, si ottiene una soluzione musicale adatta a ogni esigenza e occasione. Beolit 12 White Edition riflette la filosofia di B&O PLAY e della designer Cecilie Manz, potente dentro e bellissimo fuori.

Un lupo travestito da pecora Nonostante le sue piccole dimensioni e una forma dal linguaggio elegante, Beolit 12 racchiude una grande potenza musicale con un amplificatore digitale in Classe D da 120 Watt che gestisce due tweeter da 2” e un woofer da 4” per offrire prestazioni musicali robuste e precise. Il profilo audio è firmato B&O PLAY, è fedele e pulito, ideato per farti ascoltare la musica esattamente come la intendevano gli artisti.

Senza cavi

Beolit 12 è stato ideato per uno stile di vita in movimento ed è quindi dotato di alimentazione integrata e di batteria ricaricabile con una autonomia di 8 ore. Non sono quindi presenti cavi, puoi portare l’impianto musicale con te, in giro per casa o fuori, come più ti piace. E se utilizzi un cavo puoi anche caricare contemporaneamente il tuo dispositivo mobile. Beolit 12 è dotato di tecnologia AirPlay di Apple che consente lo streaming musicale wireless dal dispositivo Apple o da un computer con iTunes all’impianto musicale. Beolit 12 è disponibile in 3 versioni: bianco, grigio e grigio scuro. Il prezzo di Beolit 12 White Edition è di € 699,00. Disponibile presso i punti vendita Bang & Olufsen, il negozio on-line B&O PLAY (www.beoplay.com) e presso grandi magazzini e design store selezionati. B cod 34299

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Il quotidiano · www.italiaatavola.net La newsletter settimanale La rivista mensile La web tv · www.ristotv.it Una community con oltre 40mila utenti · twitter.com/ItaliaaTavola · facebook.com/italiaatavola.network · issuu.com/italiaatavola Edizioni Contatto srl via Piatti, 51 · 24030 Mozzo (Bg) Direttore responsabile Alberto Lupini · alberto.lupini@italiaatavola.net

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Giugno 2014 n° 220 Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia. Collaboratori Milly Callegari, Tiziana Colombo, Luigi D’Antonio, Leonardo Felician, Fabrizio Franchi, Mariapia Gandossi, Massimo Artorige Giubilesi, Susy Grossi, Carmine Lamorte, Donato Moro, Giancarlo Pastore, Sergio Pezzotta, Juri Piceni, Guido Ricciarelli, Claudio Riolo, Marta Scarlatti, Lucia Siliprandi Foto Thinkstock © 2014 - Italia a Tavola

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