Italia a Tavola 226 Febbraio 2015 by Italia a Tavola

Febbraio 2015 · anno XXVII · n. 226

RISTORAZIONE · OSPITALITÀ RISTORAZIONE ·· BAR BAR ·· ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA ·· TERRITORIO TURISMO · OSPITALITÀ

Barman

ier l e m m o es e r t i a m

r e d a e l n o opini

CUOCHI

Oltre 150mila votanti per il poker dell’anno!

febbraio 2015 路 Italia a Tavola

sommario Primo Piano

In copertina

11 l Il sondaggio di Italia a Tavola Crescita inarrestabile anno dopo anno!

Febbraio 2015 · anno XXVII · n. 226

elier e somm maitre

Alimenti

26 l “Foglia a Foglia” di Agrifood-Covalpa Verdure di qualità per la ristorazione 30 l A Firenze l’unico cash & carry che offre la frollatura controllata delle carni

Barman

ader opinion le

CUOCHI

Oltre 150mila votanti per il poker dell’anno!

RISTORAZIONE · OSPITALITÀ RISTORAZIONE ·· BAR BAR ·· ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA ·· TERRITORIO TURISMO · OSPITALITÀ

36 l Il pregiato pesce dell’Alaska incontra l’arte culinaria di Sadler

Vino

40 l Blason Rosé Small Discoveries Da Perrier-Jouët in limited edition uno champagne romantico e raffinato 44 l L’eleganza e la qualità del Nebbiolo in una degustazione indimenticabile 46 l Limited edition Janine Ruffino rilancia il fiasco di Chianti 47 l Il buon vino a prezzo contenuto Dieci etichette da 15 euro

Birra 52 l Tennent’s Oltre 4 secoli di tradizione Nuovo traguardo: la birra gluten free

Bevande

60 l Nuovo rum Zacapa Reserva Limitada Gusto complesso con un finale dolce

un unico network..

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Cucina. L’Abruzzo si sta presen- Massimo Di Cintio con Andrea Di Felice tando sempre più alla ribalta na- dell’Unione cuochi abruzzesi e Lorenzo zionale come una regione ricca di opportu- Pace dell’Associazioni cuochi Pescara. nità per un turismo intelligente e mirato al Una giornata intensa e spettacolare che cibo e al vino. In pochi hanno ha conquista- ha visto alternarsi testimonianze e relazioni to anche un discreto numero di segnalazio- di altissimo livello di sette cuochi abruzzesi ni come meta di ristorazione di qualità e e di un ospite d’onore, a cominciare da proprio da questo settore parte un’iniziativa Niko Romito, lo chef tre stelle Michelin interessante, quando concreta, di valorizza- del Reale Casadonna (Castel di Sangro) che del mondo 64 l L’Italia zione delle sue eccellenze. “Meetvince in Cuci-la Coppa ha presentato la sua idea di cucina minimadi pasticceria na”, a Pescara, è stata l’occasione per dare lista alla ricerca dell’assoluto nel gusto, utirilievo ad alcuni dei suoi protagonisti. lizzando semplici materie prime esaltandoDerflingher 66 l Enrico Oltre 500 partecipanti provenienti an- ne il sapore e l’identità. che da Marche, Molise,èPuglia e Umbria, Matteo Iannaccone (Cafè Les Paillotes, il nuovo presidente 20 aziende espositrici, 7 chef, oltre 20 ricet- International Pescara) ha affrontato il tema della tradiziodi Euro Toques te, 10 firme del giornalismo di settore, 30 ne pastaia abruzzese e mediterranea presenstudenti degli istituti tando ricette che hanno Grandecoinvolti successo perdue Audi Chef’s Cupunito le sue 68 l alberghieri nelle cucine e nel servizio e altri 70 che han- origini campane e il lungo lavoro in Abruz78 cuochi e 800 partecipanti no preso parte al congresso. Sono questi i zo, mentre William Zonfa (Magione Papanumeri della prima edizione di “Meet in le, L’Aquila) ha ripercorso la cucina della 70 l La cucina d’avanguardia Cucina” (www.meetincucina.it), il primo memoria, attraverso la sua interpretazione di Heston meeting dei cuochi d’Abruzzo svoltosiBlumenthal lo della “carne cruda, cotta e concentrata”.

Professioni

Per gli approfondimenti consulta il portale www.italiaatavola.net

nei ristoranti gourmet di Courmayeur

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2015

papà Marcello e il giovane Mattia convincenti nel dare il giusto e ampio respiro alla cresciuta importanza della pasticceria nella ristorazione. Agli interventi dei sei chef stellati abruzzesi - supportati dai giornalisti abruzzesi Antonio Paolini, Alessandro Bocchetti, Cristina Mosca e Francesca Piccioli - si è aggiunta la straordinaria testimonianza di Pino Cuttaia (nella foto a destra) che ha ripercorso la sua vita professionale ricca di aneddoti divertenti se letti con gli occhi di oggi, dalla formazione nei ristoranti dell’alto Piemonte al ritorno dopo vent’anni nella sua Sicilia, dove è titolare del celebrato La Madia a Licata: la sua sensibilità si è espressa in tre piatti “giocosi” che lo hanno reso celebre come il merluzzo all’affumicatura di pigna, il polpo sulla roccia e la nuvola caprese, e con il capocollo di maialino e fagioli tondini del Tavo, omaggio all’Abruzzo. B 37405

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2015

79 l Tappo antirabbocco Olio, per i trasgressori dure sanzioni fino a 8mila euro

Salute

80 l Gelato senza glutine Una risorsa in più per accontentare clienti celiaci e non 82 l Convivere con la celiachia senza rinunciare al gusto

Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di accedere alla versione web dell’articolo inserendolo nel campo Cerca per codice o parola chiave

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Locali

86 l Raggi X Da Vittorio Far sentire il cliente come a casa Da 60 anni la mission dei Cerea

FUOCO TERRA ACQUA

Turismo

ARIA

104 l Dolomiti Superski 40 anni di successi Wellness e cucina oltre a sci e snowboard

Consulta l’oroscopo di Susy Grossi su www.italiaatavola.net digitando il codice B 37922

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Primo piano 路 xxx

Italia a Tavola 路 febbraio 2015

il direttore

Da Lione, una lezione dolce-amara per la Cucina italiana

Ancora una volta l’Italia ha partecipato al Bocuse d’or in condizioni di inferiorità. Manca una vera squadra nazionale di cuochi e la nostra ristorazione non dispone di un concorso nazionale ugualmente prestigioso. Per fortuna abbiamo vinto coi pasticceri

alberto.lupini@italiaatavola.net

ione dolce e amara per la Cucina italiana. A pochi giorni di distanza dalla strepitosa vittoria della coppa del mondo di pasticceria, l’Italia risulta invece assente, non solo dal podio, ma addirittura dalla graduatoria finale del Bocuse d’or. Un risultato che riapre l’ormai stucchevole dibattito (che in molte occasioni abbiamo alimentato anche noi) sull’utilità, o meno, di partecipare a queste competizioni dove le regole e il pallino sono sempre e solo in mano ai francesi. Se non fosse per il risultato della squadra dei pasticceri, che con la sua dolcezza ci fa dimenticare l’amarezza dell’altro team dei fornelli, ci sarebbe da ripetere quanto scrivevamo nel maggio scorso: «Siamo davvero stanchi di questi ridicoli piazzamenti (per usare un eufemismo) dei cuochi italiani in quello che si vuole spacciare come il più importante concorso di cucina internazionale. Comunque si cambi la gestione, per la nostra squadra il risultato al Bocuse d’or è sempre una figuraccia dovendo guardare dal basso un podio europeo sempre occupato da nordici», a cui ora si aggiungono pure gli statunitensi... Senza nulla togliere al valore dei nostri bravissimi pasticceri, diciamo che nei giorni prima della competizione c’era un po’ più di ottimismo del solito. Questo non perché in passato non si avesse la consapevolezza di essere davvero bravi, ma solo perché quest’anno si immaginava una giuria un po’ meno pilotabile del solito, perché presidente onorario internazionale era Iginio Massari. Con questo non vogliamo dire che nei concorsi dedicati alla ristorazione i rappresentanti italiani in giuria si facessero condizionare, ma un problema di regole e di gusti certo esiste. Nella pasticceria le differenze nazionali sono forse un po’ più sfumate, e probabilmente è più facile avere dei confronti equi e meno influenzati dallo stile. Quando si parla di primi o secondi, le differenze sono invece più nette e i francesi hanno eretto autentiche fortezze per tutelare il loro modo di fare. La verità è che noi partecipiamo al Bocuse d’or in condizioni d’inferiorità. In primo luogo perché, nonostante le tante chiacchiere e gli investimenti elevati, siamo come al solito divisi e la nostra non è la squadra della nazionale, ma di fatto una delle tante squadre che si potrebbero fare. E del resto se ci fosse un concorso internazionale per chi ha più associazioni e sindacati di rappresentanza della ristorazione vinceremmo il primo premio... La seconda ragione perché siamo oggettivamente deboli e in condizioni di inferiorità culturale e professionale è il fatto che la nostra ristorazione non dispone di un concorso nazionale ugualmente prestigioso e in cui avere una sfida, sulle nostre basi, con cuochi di altri Paesi. Avevamo un tempo concorsi importanti, ma li abbiamo abbandonati perché molti critici li giudicavano all’insegna di una cucina tradizionale e obsoleta. E la cosa più grave è che arriviamo ad un appuntamento come quello dell’Expo senza che dalle istituzioni o dai rappresentanti del settore sia venuta una qualche iniziativa in questa direzione. Forse ora è la volta buona per alzare la testa e dare dignità davvero alla nostra Cucina.

B Per i tuoi commenti cerca il codice 38052 su www.italiaatavola.net

febbraio 2015 · Italia a Tavola

LUCA MONTERSINO

EDOARDO RASPELLI

Piemontese, classe 1973, dopo una gavetta di cui va orgoglioso si è affermato come executive chef in America. Ha diretto dal 2001 al 2004 l’Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile, è stato consulente di aziende e ricercatore. Ha aperto il suo laboratorio “Golosi di salute”, la sua scuola di cucina “Icook”. L’incontro con Oscar Farinetti, il “guru” del buon cibo, ha segnato un’ulteriore svolta: oggi Montersino firma infatti la pasticceria in tutti i centri Eataly del mondo, da New York a Tokyo. Continuamente in viaggio, ha trovato il tempo di scrivere molti libri. Dopo “Peccati di gola”, non poteva mancare “Peccati al Cioccolato”, con tutti i segreti per preparare e gustare mousse, tartufi, praline, biscotti e torte. E poi “Le mie torte salate”, “Lezioni di pasticceria” e “Lezioni di cucina”, best seller da 100mila copie vendute. All’ultimo libro, “La mia dolce vita”, ha affidato la sua autobiografia. Ha collezionato centinaia di apparizioni in tv (“Peccati di Gola”, “Accademia Montersino”, “La prova del cuoco”, ecc.), ma senza protagonismi.

Dal 1998, tutte le domeniche alle 12, Raspelli entra nella case degli italiani con il programma di Canale 5 “Melaverde”. Difficile elencare tutte le tappe di una carriera che è iniziata in seconda liceo classico nella sua Milano, non sul giornalino di classe, bensì per la porta principale del giornalismo, le pagine del Corriere della sera, allora diretto da Giovanni Spadolini, che Edoardo conquistò al punto da venire assunto di lì a poco per l’edizione pomeridiana. La sua professionalità è stata al servizio di numerose testate e guide gastronomiche, su tutte la “Guida dei Ristoranti d’Italia” de l’Espresso e la pagina dei ristoranti del Gambero Rosso. Le sue critiche e segnalazioni su ristoranti, alberghi e prodotti alimentari appaiono tutti i giovedì sul quotidiano torinese La Stampa da oltre 30 anni. È stato assessore comunale nel comune di Bresso (Mi), dove risiede. Possiamo dire che non si è fatto mancare niente, nemmeno qualche cameo in produzioni per il grande e piccolo schermo.

network di comunicazione multimediale

11.511 VOTI

opinion leader

19.462 VOTI

cuochi

Primo piano · xxx

Italia a Tavola · febbraio 2015

FEDERAZIONE ITALIANA PUBBLICI ESERCIZI

xxx · Primo piano

9.675 VOTI

barman

9.131 VOTI

maitre e sommelier

Il pasticcere Luca Montersino, il giornalista Edoardo Raspelli, il maitre Paolo Ciaramitaro e il barman Francesco Cione sono i “fantastici 4” dell’enogastronomia e della ristorazione per l’anno 2014. Sono loro, infatti, i vincitori del sondaggio online di Italia a Tavola “Personaggio dell’anno”, che ha stabilito nuovi record, a cominciare dal totale dei votanti: 154.392 (contro i 111.559 della scorsa edizione), il numero più alto mai realizzato fino ad ora. Centrato l’obiettivo di richiamare l’attenzione generale sul Made in Italy a tavola e sui suoi protagonisti. Altro record: quello di Montersino, candidato più votato in assoluto con 19.462 preferenze. L’11 aprile le premiazioni all’Hotel Baglioni di Firenze.

PAOLO CIARAMITARO

FRANCESCO CIONE.

Siciliano di Partinico, in provincia di Palermo, sposato con due bimbi. Incoronato Maitre dell’anno dalla Guida dei Ristoranti dell’Espresso 2015, è food & beverage manager del Villa Crespi, 2 stelle Michelin sul lago d’Orta. Affascinato dal mondo del bartending fin da ragazzino, muoveva i suoi primi passi presso un locale sul lungomare di Trappeto (Pa). Trasferitosi a Milano, incontra Patrizio Cipollini, general manager del Four Seasons e decide di andare in Inghilterra per imparare la lingua e fare esperienza. Dopo 13 anni torna in Italia. A Verona è accanto ad un grande professionista, Bruno Barbieri. La voglia di avvicinarsi alla sua famiglia di origine, che da anni si era trasferita in Piemonte, lo ha portato nel 2007 al Villa Crespi come maitre. La passione per questo lavoro, la voglia di mettersi continuamente in gioco e puntare in alto lo conducono a seguire numerosi percorsi formativi per gestire efficacemente tutte le attività della ristorazione.

Classe 1982, nasce e cresce sul lago Maggiore, dove fin da subito viene messo a contatto con il pubblico del bar. La sua famiglia, infatti, fin dal 1980 gestisce l’ormai storico Dallas Bar a Verbania. Dopo gli studi, inizia una naturale successione di esperienze, che lo portano dagli american e lounge bar del lago alle attività estere, per poi approdare alla realtà dell’ospitalità alberghiera extra lusso, tra Hotel Cipriani di Venezia, Hotel Cristallo di Cortina e Carlton Hotel Baglioni a Milano. E proprio al Carlton gli viene affidato l’incarico di supervisione dell’intero dipartimento food & beverage. Per quanto il suo ruolo si sia negli anni accostato sempre più alle dinamiche della gestione, l’attività di studio e ricerca legata alla sua grande passione, il bartending, gli ha permesso di ottenere grandi risultati personali e professionali. Dopo l’ultima esperienza all’estero, nel Principato di Monaco, in Francia, oggi lavora al “The Stage”, nuovo concept food & beverage di Replay a Milano.

MAIN SPONSOR

febbraio 2015 · Italia a Tavola

Personaggio dell’anno 2014

MAIN SPONSOR

PARTNER

www.lesoste.it

www.ristorantiuir.it Dal 1981 tutela e valorizza la mozzarella di bufala campana Dop www.mozzarelladop.it

MEDIA PARTNER

Il Consorzio di tutela del formaggio Dop più venduto e consumato al mondo www.granapadano.com

www.ristotv.it

L’Istituto che tutela e promuove il metodo Classico trentino www.trentodoc.com

www.saporie.com

www.lavoroturismo.it Il Consorzio tutela più di 2.500 produttori toscani e oltre 10.500 ettari di vigneto www.consorziovinochianti.it

www.glamfood.it

www.radio-bar.it

www.consultazienda.it

www.gustochannel.com

SPONSOR TECNICI

www.sogegross.it

www.acquerello.it

www.lemagiedellanatura.com

www.valbona.com

www.alcenero.com

www.calvisius.it

www.caffemoak.com

www.giusti.it

www.rcrcrystal.com

www.segnana.it

www.distilleriaromanolevi.com

www.belvederevodka.com

www.hennessy.com

www.onestigroup.com

www.valrhona.com

www.surgiva.it

www.facebook.com/crystalcouturemilano

www.hotelbaglioni.it

www.terrazzabrunelleschi.it

MILANO

Italia a Tavola · febbraio 2015

Personaggio dell’anno 2014

Il sondaggio di Italia a Tavola

Crescita inarrestabile anno dopo anno! 154.392

111.559

I VOTANTI

92.420

107.308

68.506 24.172

2008*

2009

Luca Zaia

Giorgio Calabrese

I VINCITORI * nella prima edizione il sondaggio non prevedeva votazioni online

2010

2011

2012

2013

2014

CUOCHI

Emanuele Scarello

Rosanna Marziale

Davide Oldani

Ilario Vinciguerra

Luca Montersino

OPINION LEADER

Elisa Isoardi

Davide Paolini

Sonia Peronaci

Chiara e Angela Maci

Edoardo Raspelli

Alessandro Scorsone

Adua Villa

Vincenzo Donatiello

Paolo Ciaramitaro

Cinzia Ferro

Francesco Cione

MAITRE E SOMMELIER BARMAN

l sondaggio Personaggio dell’anno 2014 dell’enogastronomia e della ristorazione si è chiuso lasciando tutti a bocca aperta per la quantità di votanti: 154.392. Ricordiamo che Luca Montersino si è aggiudicato la vittoria per la categoria Cuochi con 19.462 voti, Edoardo Raspelli ha trionfato tra gli Opinion leader con 11.511 preferenze, Paolo Ciaramitaro è il primo tra i Maitre e Sommelier con 9.131 voti, mentre Francesco Cione è risultato in testa nella sezione Barman con 9.675 preferenze. Si tratta di un’edizione record, che ha regalato grande soddisfazione a chi, come noi, crede in questa iniziativa per sostenere il settore dell’enogastronomia e della ristorazione. Ma la crescita è stata graduale e costante, edizione dopo edizione. Sorprendente l’incremento (+42.833 votanti) rispetto alla scorsa edizione, che registrò 111.559 votanti e decretò la vittoria di Ilario Vinciguerra per la sezione Cuochi, Chiara e Angela Maci per gli Opinion le-

ader, Vincenzo Donatiello per i Maitre e Sommelier e Cinzia Ferro per la sezione Barman. Tornando ancora più indietro, ricordiamo che l’edizione 2012 del sondaggio vide la partecipazione di 107.308 votanti ed incoronò Personaggi dell’anno Davide Oldani fra i Cuochi, Adua Villa tra i Maitre e Sommelier, ma soprattutto Sonia Peronaci per gli Opinion leader, che totalizzò il numero più alto di voti mai registrato fino ad allora dal nostro sondaggio per un singolo candidato (18.816), superato solo quest’anno da Luca Montersino (19.462). Nel 2011, oltre 92mila votanti hanno eletto Personaggi dell’anno la cuoca campana Rosanna Marziale, il “Gastronauta” Davide Paolini per gli Opinion leader e il cerimoniere di Palazzo Chigi, Alessandro Scorsone, tra i Maitre e Sommelier. Nelle precedenti edizioni del sondaggio i candidati più votati sono stati Emanuele Scarello ed Elisa Isoardi (nel 2010, con oltre 68.500 votanti che hanno partecipato al sondag-

gio), Giorgio Calabrese (nel 2009, con oltre 24mila votanti totali) e Luca Zaia (nel 2008, quando la selezione non avvenne con i voti del pubblico ma attraverso un panel di esperti e di lettori di Italia a Tavola). Il grafico qui sopra mostra in sintesi l’andamento del sondaggio nelle varie edizioni, con i nomi dei vincitori e la crescita costante del numero dei votanti.

Pioggia di commenti L’incremento di partecipazione nell’ultima edizione del sondaggio si è avvertita anche nei commenti. In coda alla griglia dei candidati, infatti, per tutta la durata del sondaggio era possibile scrivere delle osservazioni, indicare per chi si era votato, esprimere delle riflessioni o fare appelli al voto per alcuni candidati invece che per altri. Al termine delle votazioni, il numero dei commenti ha raggiunto quota 648 (su 154.392 votanti): una crescita esponenziale rispetto ai 486 commenti (su 111.559 votanti) dello scorso anno. B cod 37885

febbraio 2015 · Italia a Tavola

Primo piano · xxx

Il pasticcere Montersino è il re dei fornelli

ra i professionisti della cucina, si è assistito fino all’ultimo minuto ad un testa a testa tra i primi due classificati, che ha tenuto tutti con il fiato sospeso. Alla fine il piemontese Luca Montersino (19.462 voti), pasticcere, conduttore di programmi tv e autore di libri, al suo esordio tra i candidati del sondaggio di Italia a Tavola, ha avuto la meglio sul campano Antonino Cannavacciuolo (18.895 voti), chef patron del ristorante 2 stelle Michelin “Villa Crespi” di Orta san Giulio (No), diventato famoso negli ultimi due anni grazie alla conduzione del programma tv “Cucine da incubo”. Per Cannavacciuolo non è stata una no-

vità essere tra i favoriti alla vittoria: l’anno scorso, infatti, si era classificato terzo dopo Ilario Vinciguerra e Sal De Riso. Scorrendo la classifica dei Cuochi, balza subito all’occhio come l’essere presenti in televisione abbia permesso a molti candidati di ricevere un numero maggiore di voti: oltre ai primi due classificati, troviamo infatti Chef Rubio (3° con 11.129 preferenze), uno dei tre giudici de “I re della griglia”; Simone Rugiati (4°), famoso soprattutto per la trasmissione “Cuochi e fiamme”; Mattia Poggi (5°), conduttore di “Indovina chi viene a cena”; Alessandro Borghese (7°), tra i giudici di “Junior MasterChef Italia”; e Carlo Cracco (8°),

uno dei temutissimi giudici di “MasterChef Italia”. Solido l’affetto del pubblico per il “Divino” Gualtiero Marchesi (9° posto in classifica), che pur non avendo una costante presenza mediatica rimane nell’opinione comune il Maestro per eccellenza della Cucina italiana. Le uniche due donne nella “top 10” sono la pasticcera e blogger Giada Farina (6ª), e Viviana Varese (10ª), cuoca del ristorante “Alice” di Milano, 1 stella Michelin. B cod 37886

il resto della top five...

cuochi

Antonino Cannavacciuolo 18.895 preferenze Villa Crespi (Orta San Giulio)

Italia a Tavola · febbraio 2015

2°

Chef Rubio 11.129 preferenze Giudice di “I re della griglia”

3° Simone Rugiati 9.652 preferenze Conduttore di “Cuochi e Fiamme” e “Food Maniac”

4°

Mattia Poggi 8.715 preferenze Conduttore di “Indovina chi viene a cena”

5°

Personaggioxxx dell’anno · Primo piano 2014

cuochi ...e il resto della classifica

9° Gualtiero Marchesi 7.572 preferenze

10° Viviana Varese 7.520 preferenze

16° Walter Potenza 5.573 preferenze

Gennaro Esposito 5.565 preferenze

Aurora Mazzucchelli 4.214 preferenze

Filippo La Mantia 5.191 preferenze

25° Gianluca Fusto 4.199 preferenze

31° Marco Stabile 3.468 preferenze

Bruno Barbieri 7.103 preferenze

32° Igles Corelli 3.456 preferenze

13° Carmelo Carnevale 6.424 preferenze

19°

26° Giancarlo Morelli 4.179 preferenze

33° Ernesto Iaccarino 3.055 preferenze

Alessandro Borghese 7.905 preferenze

21° Irina Freguia e Daniele Zennaro 4.554 preferenze

Niko Romito 2.099 preferenze

22° Gaetano Simonato 4.464 preferenze

28° Cristiano Tomei 3.741 preferenze

34°

15° Heinz Beck 5.863 preferenze

Sal De Riso 5.999 preferenze

27° Claudio Sadler 3.867 preferenze

8°

14°

20° Alessandro Circiello 4.779 preferenze

Davide Scabin 5.152 preferenze

7° Carlo Cracco 7.908 preferenze

Giada Farina 8.677 preferenze

12°

18°

24°

30° Andrea Aprea 3.592 preferenze

Massimo Bottura 7.329 preferenze

17°

23° Cesare Marretti 4.446 preferenze

11°

6°

29° Norbert Niederkofler 3.725 preferenze

35° Gianfranco Vissani 1.348 preferenze

36° Roberto Carcangiu 848 preferenze

L’andamento del voto dei candidati che per almeno un giorno sono stati tra i primi 3 in graduatoria 20000

15000

Luca Montersino

Sezione Cuochi Totale votanti: 112.959

Antonino Cannavacciuolo Chef Rubio Simone Rugiati

10000

Mattia Poggi Giada Farina Massimo Bottura

5000

Bruno Barbieri Carmelo Carnevale Aurora Mazzucchelli

febbraio 2015 · Italia a Tavola

Primo piano · xxx

Raspelli conquista tutti Molte donne nella top 10

opinion leader

randissimo successo per uno tra i più importanti critici enogastronomici italiani: re indiscusso degli opinionisti è infatti Edoardo Raspelli, giornalista e conduttore di “MelaVerde”, che si è classificato primo con 11.511 preferenze. Per Joe Bastianich (8.575 voti), giudice di “MasterChef Italia”, e Patrizio Roversi (7.685 voti), conduttore di “Linea Verde”, abbiamo una sorta di déjà vu perché, proprio come lo scorso anno, si sono classifi-

cati rispettivamente secondo e terzo. Grande, quindi, il sostegno del pubblico, ma anche quest’anno non sufficiente da assicurare loro la vittoria. Nonostante non occupino il podio, 5 candidate donne della sezione Opinion leader si sono però aggiudicate altrettanti piazzamenti nella “top 10”: al 4° posto troviamo Tessa Gelisio, conduttrice di “Cotto e mangiato”; al 5° Antonella Clerici, ormai un’istituzione della cucina in tv grazie alla sua “Prova del cuoco”; al 7° Benedetta Parodi, che si divide tra il programma

“Molto bene” e il talent show “Bake off Italia”; all’8ª posizione troviamo la giornalista enogastronomica Fiammetta Fadda, che nelle prime settimane del sondaggio ha mantenuto la guida della classifica; e infine al 9° posto Caterina Balivo, conduttrice di “Detto fatto”. Completano la “top 10” Paolo Parisi (6°), giudice de “I re della griglia”, e il giornalista Andrea Grignaffini (10°). Appare comunque evidente come la televisione abbia vinto ancora una volta sulla carta stampata: i candidati più votati nella sezione Opinion leader sono infatti quelli che conducono, partecipano o hanno partecipato a programmi televisivi. B cod 37886

il resto della top five... Joe Bastianich 8.575 preferenze Giudice di “MasterChef” Usa e Italia

2°

Patrizio Roversi 7.685 preferenze Conduttore di “Linea Verde”

3° Tessa Gelisio 7.615 preferenze Conduttrice di “Cotto e mangiato”

4°

Antonella Clerici 7.417 preferenze Conduttrice di “La prova del cuoco”

5°

Personaggioxxx dell’anno · Primo piano 2014

opinion leader ...e il resto della classifica

9° Caterina Balivo 6.466 preferenze

10° Andrea Grignaffini 6.434 preferenze

16° Maurizio Maestrelli 4.717 preferenze

23° Luciano Pignataro 3.677 preferenze

30° Roberta Schira 1.938 preferenze

11°

18° Davide Oltolini 4.537 preferenze

Carlo Petrini 4.711 preferenze

24° Paolo Massobrio 3.612 preferenze

Bruno Gambacorta 3.523 preferenze

Marina Malvezzi 4.278 preferenze

Tiziana Stefanelli 5.546 preferenze

Eleonora Cozzella 4.214 preferenze

33° Carla Icardi 1.073 preferenze

Lorenzo “Kuaska” Dabove 842 preferenze

15°

21° Elena Martusciello 4.062 preferenze

22° Anna Scafuri 3.863 preferenze

28° Luigi Cremona 2.402 preferenze

34°

Fiammetta Fadda 6.679 preferenze

Valerio Massimo Visintin 4.869 preferenze

Oscar Farinetti 5.046 preferenze

27° Tarsia Trevisan 2.582 preferenze

Valentina Scarnecchia 3.492 preferenze

8°

14°

20°

26°

32° Camillo Langone 1.371 preferenze

13°

19°

25°

31° Daniele Cernilli 1.830 preferenze

12°

7° Benedetta Parodi 6.770 preferenze

Paolo Parisi 6.917 preferenze

Roberto Moncalvo 5.614 preferenze

Fede e Tinto 6.105 preferenze

17°

6°

29° Mario Giorgio Lombardi 1.971 preferenze

35° Sandro Romano 709 preferenze

36° Enzo Vizzari 375 preferenze

L’andamento del voto dei candidati che per almeno un giorno sono stati tra i primi 3 in graduatoria 12000

10000

Sezione Opinion Leader Totale votanti: 79.595

Edoardo Raspelli Joe Bastianich Patrizio Roversi

8000

6000

Tessa Gelisio Antonella Clerici Benedetta Parodi

4000

Fiammetta Fadda Caterina Balivo Andrea Grignaffini Fede e Tinto

febbraio 2015 · Italia a Tavola

Primo piano · xxx

Il maitre Ciaramitaro dà lustro al Villa Crespi

maitre e sommelier

e lo chef del bi-stellato “Villa Crespi” non è riuscito a vincere nella sezione Cuochi, è andata diversamente al maitre Paolo Ciaramitaro che, con 9.131 preferenze, si è aggiudicato il primo posto e il titolo di Personaggio dell’anno nella categoria Maitre e Sommelier. Non molto il distacco dal secondo classificato, Livio Del Chiaro (8.534 voti), sommelier de “La Divina Enoteca” di Firenze, che nelle ultime settimane ha avuto un boom di preferenze e sembrava poter sottrarre il titolo a Ciaramitaro. Al terzo posto una donna, Silvia Brunello (6.879 voti), sommelier de “L’Erba del Re” di Modena, che lo scorso anno si era classificata 8ª.

Ci sono altri 4 volti femminili nella “top 10” dei Maitre e Sommelier, a cominciare da Sandra Ciciriello, direttore del ristorante “Alice” di Milano, quarta in classifica. Quinta posizione per Annalisa Linguerri, sommelier de “La Corte degli Sforza” a Milano. La maitre del “Duomo” di Ragusa Ibla, Gabriella Cicero, si è qualificata ottava, seguita da Livia Iaccarino, direttore del “Don Alfonso 1890” di Sant’Agata sui Due Golfi (Na). Alberto Piras, sommelier da meno di un anno de “Il Luogo di Aimo e Nadia” a Milano, si è classificato sesto, seguito da Gianni De Bellis, sommelier e vicepresidente della Desa, l’associazione nazionale

tedesca dei sommelier. Chiude la “top 10” Francesco Cerea, coordinatore eventi del ristorante “Da Vittorio” di Brusaporto (Bg), 3 stelle Michelin. B cod 37886

il resto della top five...

Italia a Tavola · febbraio 2015

Livio Del Chiaro 8.534 preferenze Sommelier La Divina Enoteca (Firenze)

2°

Silvia Brunello 6.879 preferenze Sommelier L’Erba del Re (Modena)

3° Sandra Ciciriello 6.470 preferenze Direttore Alice Ristorante (Milano)

4°

Annalisa Linguerri 6.133 preferenze Sommelier La Corte degli Sforza (Milano)

5°

Personaggioxxx dell’anno · Primo piano 2014

maitre e sommelier ...e il resto della classifica

9° Livia Iaccarino 4.746 preferenze

10° Francesco Cerea 4.397 preferenze

16° Mario Sposito 3.896 preferenze

23°

Romeo Caraccio 3.741 preferenze

Salvatore Salerno 2.937 preferenze

30° Paolo Basso 1.996 preferenze

18°

24°

25° Luca Gardini 2.806 preferenze

31° Carlo Hassan 1.754 preferenze

12°

26° Giuseppe Palmieri 2.413 preferenze

32° Francesco Villa 1.712 preferenze

13° Simone Dimitri 4.333 preferenze

19° Filippo Franchini 3.537 preferenze

7°

14°

21° Luca Martini 3.205 preferenze

27° Antonio Tonola 2.322 preferenze

33°

34°

Alessandro Tomberli 1.594 preferenze

Roberto Brovedani 1.562 preferenze

15° Matteo Duri 4.231 preferenze

Catia Uliassi 4.272 preferenze

20° Dennis Metz 3.334 preferenze

8° Gabriella Cicero 4.920 preferenze

Gianni De Bellis 4.960 preferenze

Alberto Piras 5.429 preferenze

Giovanni Sinesi 4.344 preferenze

Claudia Bondi 4.380 preferenze

17° Marco Reitano 3.875 preferenze

Oscar Mazzoleni 2.946 preferenze

11°

6°

22° Franz Lageder 2.946 preferenze

28° Riccardo Nocera 2.144 preferenze

29° Antonello Maietta 2.083 preferenze

35° Alessandro Pipero 1.327 preferenze

36° Stefano Savoja 1.243 preferenze

L’andamento del voto dei candidati che per almeno un giorno sono stati tra i primi 3 in graduatoria Paolo Ciaramitaro

10000

8000

Sezione Maitre e Sommelier Totale votanti: 75.562

Livio Del Chiaro Silvia Brunello Sandra Ciciriello Annalisa Linguerri Alberto Piras

6000

Gianni De Bellis Gabriella Cicero

4000

Livia Iaccarino Claudia Bondi Giovanni Sinesi

2000

Catia Uliassi Mario Sposito Oscar Mazzoleni Luca Gardini

febbraio 2015 · Italia a Tavola

Primo piano · xxx

Barman, grande successo per il talentuoso Cione

L’

anno scorso è stata la sezione con più votanti (65.501), nonostante fosse la prima volta che compariva nel sondaggio di Italia a Tavola; quest’anno, pur non avendo mantenuto lo stesso

primato, la categoria Barman ha però visto crescere il numero finale dei votanti (75.376), a conferma di quanto il lavoro dei barman sia molto importante e apprezzato tanto quanto quello dei cuochi, dei maitre e sommelier e degli opinion leader. Il vincitore in questa categoria, con 9.675 voti, è il giovane Francesco Cione, barman presso “The Stage”, il nuovo negozio Replay a Milano, che completa così il “poker” dei Personaggi dell’anno 2014. Grande il distacco dal secondo classificato, Flavio Esposito (7.861 voti), barman del “Boutique 12” di Milano. Anche qui, come nella sezione Maitre e Sommelier, la prima donna che troviamo scorrendo la classifica

è in terza posizione: si tratta di Ilaria Fondi, barlady dell’“Hilton Molino Stucky” di Venezia, che ha ricevuto 7.685 preferenze. Ma ci sono altre 3 donne a farle compagnia nella “top 10”: Debora Cicero (4ª) del “Bambuddha” di Ibiza, Vanessa Veronese (6ª) del “Cappa Cafè” di Verona, e Marina Milan (9ª) del “RememBeer brew pub & more” di Pinerolo (To). Leonardo Leuci del “Jerry Thomas Speakeasy” di Roma occupa la 5ª posizione; Carmine Mattia Perciballi del “Fluid Cocktail Wine Bar” di Roma la 7ª; 8° posto per Thomas Martini dell’“Harry’s Bar” di Firenze; infine, Tommaso Colonna del “Gran Caffè Gambrinus” di Gravina in Puglia (Ba) è in 10ª posizione. B cod 37886

il resto della top five...

barman

Flavio Esposito 7.861 preferenze Boutique 12 (Milano)

Italia a Tavola · febbraio 2015

2°

Ilaria Fondi 7.685 preferenze Hilton Molino Stucky (Venezia)

3° Debora Cicero 7.438 preferenze Bambuddha (Ibiza)

4°

Leonardo Leuci 6.642 preferenze Jerry Thomas Speakeasy (Roma)

5°

Personaggioxxx dell’anno · Primo piano 2014

BARMAN ...e il resto della classifica

9° Marina Milan 5.238 preferenze

10° Tommaso Colonna 4.994 preferenze

16° Marco Giuridio 3.320preferenze

23°

William Falcinelli 3.232 preferenze

30°

25° Filippo Sisti 2.384 preferenze

Tony Pergola 2.482 preferenze

Gualtiero Maragni 1.891 preferenze

18°

24°

31° Mattia Pastori 1.798 preferenze

Vanessa Veronese 6.180 preferenze

12° Flavio Angiolillo 3.864 preferenze

Giorgio Fadda 4.360 preferenze

17° Paolo Rovellini 3.244 preferenze

Mirko Salvagno 2.632 preferenze

11°

6°

Ilio Chiocci 3.857 preferenze

Fiorenzo Colombo 3.000 preferenze

26° Davide Garazzini 2.372 preferenze

32°

33°

Carmine Castellano 1.756 preferenze

Antonio Della Croce 1.518 preferenze

14°

27°

21° Guglielmo Miriello 2.760 preferenze

34° Massimo Stronati 1.373 preferenze

22° Jonatan Abarbanel 2.737 preferenze

28° Matteo Stafforini 2.084 preferenze

Luca Marcellin 2.207 preferenze

15° Dario Comini 3.339 preferenze

Ezio Falconi 3.725 preferenze

20°

8° Thomas Martini 5.562 preferenze

Carmine Mattia Perciballi 5.768 preferenze

13°

19° Francesco Sanapo 3.155 preferenze

7°

29° Loris Melis 1.949 preferenze

35° Leonardo Cisotto 1.212 preferenze

36° Fabiano Omodeo 879 preferenze

L’andamento del voto dei candidati che per almeno un giorno sono stati tra i primi 3 in graduatoria 10000

8000

Sezione Barman Totale votanti: 75.376

Francesco Cione Flavio Esposito Ilaria Fondi

6000

Debora Cicero Vanessa Veronese

4000

Carmine Mattia Perciballi Thomas Martini Francesco Sanapo Matteo Stafforini

febbraio 2015 · Italia a Tavola

Personaggio dell’anno 2014

Luca Montersino:

«Formazione prima di tutto» Il Cuoco dell’anno si racconta Il tratto principale del tuo carattere? Caparbietà e determinazione Il tuo difetto maggiore? Non ho la pazienza di aspettare Il tuo pregio a cui tieni di più? La precisione, l’essere metodico Il vino che preferisci? Con il cioccolato, tannico e astringente, si può abbinare un Barolo Chinato o un Passito come quello di Pantelleria Il piatto che preferisci? Spaghetti pomodoro e basilico Il tuo colore preferito? Arancione, ma anche giallo e rosso Il tuo hobby? Leggere libri di cucina Il tuo sport? Ciclismo Il nome del tuo cane? Ora non ho un cane Se non vivessi a Treiso (Cn) dove vorresti abitare? San Diego, in California Lo scrittore che preferisci? Andrea Camilleri Il regista che preferisci? Ferzan Ozpetec

di Mariella Morosi

uca Montersino (nella foto), la pastry star italiana più conosciuta al mondo, si è aggiudicato la vittoria nel sondaggio di Italia a Tavola sul Personaggio dell’anno 2014, sia come cuoco dell’anno nella sua categoria, sia in assoluto come candidato più votato (19.462 preferenze). Conosciamolo meglio. Montersino è stato il pioniere della leggerezza come primo ingrediente di un dolce, limitando grassi e zuccheri, bilanciando le dosi e soprattutto puntando sulla qualità. Una sfida vinta in tempi brevi, ma che ha richiesto e continua ad esigere ricerca e sperimentazione, sia nella scelta delle materie prime che nell’esecuzione. Al bando, quindi, nella sua pasticceria, prodotti raffinati, semilavorati, grassi idrogenati, coloranti e conservanti. Non servono per creare un dolce buono, che appaghi il gusto ma non appesantisca, con un sano equilibrio tra valori nutrizionali e calorici. Non a caso il suo laboratorio di Monticello d’Alba (Cn) si chiama “Golosi di salute” e rappresenta oggi la migliore offerta del mercato in termini di qualità e di scelte alternative. Sembra che i momenti liberi di Montersino siano quelli in cui si sposta da una lezione all’altra, da un evento all’altro. Anche questa volta lo “intercettiamo” per un’intervista mentre è in viaggio. Sei stato il candidato più votato in assoluto nel nostro sondaggio sul Personaggio dell’anno, battendo ogni record. Che effetto fa aver superato nel gradimento grandi personaggi della cucina e anche vere e proprie star? Te lo aspettavi?

Italia a Tavola · febbraio 2015

Sapevo di avere un grande pubblico, ma il risultato è stata una bellissima sorpresa. In tanti anni di lavoro ho “seminato” parecchio con i corsi di formazione, i libri, la televisione. E questa mia affermazione nel sondaggio mi spinge a migliorare ancora. [...] Non amo fare spettacolo: lo show può dare un successo immediato, ma la formazione è per sempre. Come hai accolto i risultati? È stata una grande soddisfazione. Stavo lavorando, ero al Sigep di Rimini, ma sono stato immediatamente festeggiato, travolto da telefonate, messaggi e foto sui social. [...] Continuerò a fare quello che sempre fatto, con entusiasmo, e cioè seria formazione. Bene lo spettacolo, lo show, ma il pubblico vuole approfondire le sue conoscenze.

Quali sono i tuoi progetti immediati? Tutto, come sempre, e due volumi di cui uno è appena uscito per Mondadori Electa: “Il Montersino. Grande manuale di cucina e pasticceria”. È un librone con tutte le tecniche di base, dalla sfilettatura di un pesce a come si fa una meringa o un semifreddo. L’altro, a cui sto lavorando, è sulle éclair, le lunghe delizie di pasta choux ripiene di creme, che mi piacciono molto (éclair significa “lampo”, forse perché si mangiano in un baleno; inventate in Francia nel Rinascimento, stanno vivendo un momento di grande popolarità). Ogni ricetta sarà legata ad una sinfonia, poiché sono appassionato di musica. Mi impegnano molto le docenze, ma da due anni prendo lezioni anche io: di pianoforte. B cod 37956

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Personaggio dell’anno 2014

Raspelli, l’uomo dal “palato d’oro”

Amato dal pubblico per la sua genuinità

di Clara Mennella

L’

appellativo “uomo dal palato d’oro” deriva dal fatto che il gusto e l’olfatto di Edoardo Raspelli (nella foto) sono assicurati per 500mila euro con una polizza unica al mondo, ma questo è solo uno dei record di questo giornalista che, a metà degli anni ‘70, inventò la critica gastronomica ma da sempre ama definirsi un “cronista di gastronomia”. Dal 1998, tutte le domeniche alle 12, entra nella case degli italiani con il programma di Canale 5 “MelaVerde” e produce dati di ascolto assolutamente straordinari, “bucando lo schermo” con i suoi modi semplici ma non superficiali, la sua presenza simpatica e la grande curiosità. E proprio questa caratteristica, a mio parere, è stata la molla che lo ha

Italia a Tavola · febbraio 2015

spinto ad approfondire, nel corso della vita, ogni avvenimento, ogni notizia, ogni piccola cosa o prodotto. Molla che, unita alle doti sensoriali e comunicative innate, ne hanno fatto il professionista della comunicazione enogastronomica, e non solo, forse più squisitamente “pop” d’Italia (e la vittoria nel nostro sondaggio ne è la conferma). Cosa significa per te avere avuto il consenso di così tante persone? È stata una grande sorpresa ed una gioia: al di là della carta stampata, la mia popolarità è stata evidentemente creata dalla televisione, in particolare da MelaVerde. Io, ex cronista di nera abituato a stare “schiscio”, non me la tiro; bravo o non bravo, chi mi ha votato deve aver capito che sono vero. Hai segnalato il nostro sondaggio invitando la gente a votare per te?

Il tratto principale del tuo carattere? Vanitosetto (o meglio, vanitos...chilo!), permaloso, dolce, generoso, malinconico Il tuo difetto maggiore? Non sempre riesco a giudicare le persone: per me gli altri sono tutti buoni. Io voglio bene a tutti! Il tuo pregio a cui tieni di più? La tolleranza Il vino che preferisci? Lo Chardonnay Il piatto che preferisci? Gamberi crudi di Sicilia con la cassoeula Il tuo colore preferito? Arancione Il tuo hobby? Leggere i quotidiani Il tuo sport? Il tennis Il nome del tuo cane? Ho 3 gatti: Spicchio, Percival e Semola Se non vivessi a Bresso (Mi) dove vorresti abitare? A Bordighera Lo scrittore che preferisci? Roget Peyrefitte Il regista che preferisci? Ermanno Olmi

Mi sono limitato a dare su Facebook 4 o 5 volte la notizia che era in corso un referendum, senza alcun invito a votare per nessuno, nemmeno per me! Sei attivo sui social e dialoghi con amici virtuali. Quale differenza noti nei rapporti con le persone che incontri nella vita, al bar oppure per la strada? Con il fatto di fare tanta tv, con due ore la settimana in una trasmissione che ha 500 puntate, per il pubblico sono “uno di casa”. Ormai mi conoscono, è da 17 anni che... entro nelle case! Ci riveli un tuo sogno nel cassetto? Aggiungere a MelaVerde qualche altra cosa importante, e fare l’attore in un film di significato! B cod 38008

Personaggio dell’anno 2014

Paolo Ciaramitaro, il re della sala con grandi ambizioni e tanti progetti di Piera Genta

aolo Ciaramitaro (nella foto) si è aggiudicato la vittoria nel sondaggio di Italia a Tavola sul Personaggio dell’anno 2014, nella categoria Maitre e Sommelier, con 9.131 preferenze. La passione per il suo lavoro, la voglia di mettersi continuamente in gioco e puntare in alto lo

Il tratto principale del tuo carattere? Sono testardo Il tuo difetto maggiore? Permaloso Il tuo pregio a cui tieni di più? La correttezza Il vino che preferisci? Mi metti in difficoltà... sono siciliano, quindi il Nero d’Avola Il piatto che preferisci? Tutti quelli che prepara il mio “cheffone” Il tuo colore preferito? Rosso Il tuo hobby? Il calcio Il tuo sport? Il calcio Il nome del tuo cane? Lo avevo da bambino, si chiamava Argo Se non vivessi a Novara dove vorresti abitare? Sono contento di dove vivo Lo scrittore che preferisci? Paulo Coelho Il regista che preferisci? Paolo Sorrentino

hanno condotto a seguire numerosi percorsi formativi per gestire efficacemente tutte le attività della ristorazione. Oggi, oltre al ruolo di maitre al Villa Crespi, è food & beverage manager per un’importante azienda che coordina anche la cucina del Boscareto Resort 5 stelle lusso di Serralunga d’Alba e villa Cordevigo Wine Relais nell’entroterra del lago di Garda. Il cameriere è una professione un po’ sottovalutata, snobbata dai più giovani, che sognano un futuro da chef. Cosa pensi si dovrebbe fare per attirare i ragazzi e rendere accattivante la professione? È indispensabile partire dalla formazione negli istituti professionali alberghieri, i docenti devono far capire ai ragazzi che “portare i piatti” è un ruolo importante nell’arte dell’ospitalità. L’alberghiero non dovrebbe essere una scuola ripiego per persone poco motivate, anzi. Più importante è lo chef, più valore acquisisce il ruolo in sala. Il primo contatto con il cliente lo fa proprio il personale di sala e la sala garantisce numerose possibilità di impiego; si possono ottenere delle grandi soddisfazioni e anche fare carriera. Quindi doti naturali, motivazione, entusiasmo, sensibilità ma soprattutto formazione e grandi maestri che trasmet-

tano il mestiere... Quale dettaglio ha inciso sulla tua formazione? Sicuramente aver incontrato lungo il mio percorso lavorativo in Inghilterra grandi professionisti del settore, che io considero dei veri maestri, a cui mi sono affiancato e in base ai quali ho costruito la mia interpretazione del servizio. I critici gastronomici danno una valutazione alla sala? Nella valutazione di una esperienza al ristorante la sala fa la differenza. Alcuni sostengono che il merito vada ripartito in parti uguali tra cucina e sala, altri parlano di 40/60. In ogni caso lo chef è conosciuto come pure la sua cucina, quindi sono l’accoglienza al cliente e il servizio di sala a fare la differenza. Qualche personaggio famoso che ricordi di aver servito? Tanti, diversi, ma per me i clienti sono tutti importanti, filosofia questa che cerco di trasferire ai ragazzi della brigata. Cosa vedi nel tuo futuro? Amo questo lavoro, lo faccio con passione e impegno, e soprattutto seguo un aggiornamento continuo. Sto frequentando un master, mi piacerebbe diventare manager director per poter gestire tutto l’hotel e non solo la ristorazione. B cod 38013

febbraio 2015 · Italia a Tavola

Personaggio dell’anno 2014

Il futuro dei barman sarà un “ritorno alle origini” Parola di Francesco Cione Il tratto principale del tuo carattere? La coscienziosità Il tuo difetto maggiore? L’inconsapevolezza di quali siano Il tuo pregio a cui tiene di più? La mia apertura mentale. Il vino che preferisci? Champagne della Côte des Blancs Il piatto che preferisci? Filetto alla Rossini Il tuo colore preferito? Blu Il tuo hobby? La ricerca legata alla mia professione Il tuo sport? Capita che corro... non solo al lavoro Se non vivessi a Milano dove vorresti abitare? Magari a Trieste Lo scrittore che preferisci? Isaac Asimov Il regista che preferisci? Tim Burton

di Carmine Lamorte

erzo candidato più votato in assoluto nel sondaggio sul Personaggio dell’anno 2014, dopo Luca Montersino nella sezione Cuochi ed Edoardo Raspelli tra gli Opinion leader, il giovane Francesco Cione (nella foto) ha trionfato nella categoria Barman con 9.675 voti. Dopo l’ultima esperienza all’estero, nel Principato di Monaco, oggi ricopre il ruolo di bars & beverage manager per “The Stage”, un nuovo concept food & beverage che l’azienda Replay sta sviluppando nella nuova piazza Gae Aulenti a Milano. Per conoscere meglio Francesco Cione all’indomani della sua vittoria come Personaggio dell’anno, gli abbiamo rivolto alcune domande sulla professione di barman e sulla sua visione del futuro. Il barman era la professione che pensavi di fare quando avevi 14 anni?

Italia a Tavola · febbraio 2015

Effettivamente, essendo nato e cresciuto nell’ambiente, pur non avendo avuto fin da subito il supporto da parte della mia famiglia, forse preoccupata per un avvenire non confortante, fatto di impegno e sacrificio, non ho mai pensato di fare altro. Quali sono stati i tuoi riferimenti professionali all’inizio della tua carriera? Oltre alla mia famiglia, l’opportunità di incontrare alcuni personaggi fondamentali e storicamente saldi nella realtà professionale del lago Maggiore mi ha permesso di ampliare fin da subito la mia visione e la mia attitudine. Dovrò sempre dire grazie a personaggi come Osvaldo Bertuzzo, Ilvano Santini e Carmine Lamorte. Guardandoti indietro, cosa credi sia cambiato nel lavoro del barman? Credi che vi saranno ulteriori evoluzioni nel mondo del bartending? E se sì, cosa vedi nella tua... sfera di cristallo?

L’evoluzione sarà, o almeno me lo auguro, un ritorno alle origini, non tanto tecnico quanto personale, dove alla base dovranno necessariamente essere posti consapevolezza dei propri limiti, dignità ed empatia. Oggi troppo spesso si blatera di ospitalità fatta di mera apparenza, in particolare quando ci si incontra tra “colleghi”. La massificazione della comunicazione ha portato il bartender a esternare una presunta professionalità fatta di autoscatti, autocelebrazione e interrelazione fino al porsi al centro di un’attenzione fatta da coloro che vivono questo momento di decadentismo professionale. Forse è tempo di “instagrammare” meno i finti personaggi del bar e badare di più a coloro che ti permettono di sviluppare una genuina visibilità, fatta di customer care, personalizzazione del servizio e comunicazione diretta e reale con la clientela. Lo sfogo che molti esternano, proclamandosi protagonisti o addirittura paladini della giustizia professionale sui social network, è forse il sintomo di una insofferenza quotidiana dettata dal mancato raggiungimento di risultati tangibili sul campo. Ricordo ancora quando si facevano chilometri per andare a trovare i professionisti che la storia e la clientela hanno reso famosi, come Chiocci a Villa d’Este, Di Franco a Cortina o Beccalli a Portofino. Professionisti con cui si ricercava un approccio “anonimo”, come quello che si ha con un cliente, e non presentandosi come un “collega” venuto per donare gratuitamente complimenti quasi dovuti. Dorelli recita spesso: «Remember that all comes from the Classics». Certamente non riferendosi esclusivamente ai drink. B cod 38022

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febbraio 2015 路 Italia a Tavola

Alimenti · Verdura

“Foglia a Foglia” di Agrifood-Covalpa

Verdure di qualità per la ristorazione Nel cuore dell’Abruzzo nascono i Grandi Panieri “Foglia a Foglia”, una rivoluzione nell’ambito delle verdure surgelate. L’innovativa tecnica di lavorazione è valsa all’azienda il premio “Qualità Certificata”

grifood-Covalpa, player di riferimento nel settore delle verdure surgelate di qualità, racconta oggi un fiore all’occhiello della sua produzione: la gamma di prodotti dedicati alla ristorazione “Foglia a Foglia” della linea i Grandi Panieri. I prodotti “Foglia a Foglia” rappresentano una vera rivoluzione nell’ambito delle verdure surgelate. Grazie al processo di lavorazione Spinaci, Biete erbette, Biete a coste, Cicorie, Cime di rapa, Friarielli e Verze giungono nel piatto come appena raccolti. L’innovativa tecnica di lavorazione messa a punto dal gruppo alimentare AgrifoodCovalpa, che ha permesso all’azienda di aggiudicarsi il premio “Qualità Certificata”, fa sì che le foglie delle verdure rimangano intatte. Il sapore, il colore, la consistenza e i nutrienti sono gli stessi del prodotto fresco, con un vantaggio assoluto in termini di qualità, nutrizione e presentazione nell’impiattamento. La produzione è 100% Made in Italy: queste verdure nascono infatti nelle terre dell’altopiano del Fucino, una zona incontaminata nel cuore dell’Abruzzo, in cui le condizioni pedoclimatiche favorevoli permettono la coltivazione di ortaggi e verdure in ambiente ottimale. Confezionate in pratici cartoni da 2x2,5 kg, sono la scelta ideale anche per piccoli ristoranti, bar e mense. La porzionatura da 110 grammi l’una è l’ideale per elaborare un gustoso contorno bilanciato o calcolare la quantità esatta di

Italia a Tavola · febbraio 2015

xxx · Alimenti

ingrediente per la preparazione di ricette precise e golose. Risotti, contorni e ripieni assumeranno tutto il sapore della natura grazie alle gustose verdure Agrifood-Covalpa. E per le giornate più fredde o subito dopo una bella sciata, non c’è niente di meglio che i Pizzoccheri alla Valtellinese con Biete a coste “Foglia a Foglia” Grandi Panieri.

Pizzoccheri alla Valtellinese

Filiera controllata, materie prime italiane, innovazione

Preparazione: riducete a striscioline le biete a coste precedentemente scongelate. Sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti. Lessate le patate in abbondante acqua bollente salata per 8 minuti, dopodiché aggiungetevi i pizzoccheri e le biete, lasciando cuocere per altri 10 minuti. Nel frattempo, rosolate il burro con l’aglio e la salvia. Scolate con un mestolo una parte di pizzoccheri e verdure, disponeteli in una terrina, aggiungete uno strato di Casera e di Grana, ricoprite con una parte del burro fuso. Ripetete questa operazione per strati successivi, lasciando che il formaggio fonda. Eventualmente infornate per 10 minuti a 200°C. Servite ben caldi, con un pizzico di pepe macinato. Un consiglio in più? Per ottenere il miglior risultato dalle verdure “Foglia a Foglia”, la cottura consigliata è quella al vapore o in padella, lasciando scongelare leggermente le porzioni prima della lavorazione. Buon appetito!

Agrifood Abruzzo-Covalpa è il gruppo alimentare specializzato nella lavorazione e vendita di surgelati vegetali: sorto nel 1989, il polo produttivo ha sede in Abruzzo, nell’altopiano ad alta vocazione agricola del Fucino, ed è costituito da oltre 400 produttori ortofrutticoli tramite cui l’azienda copre l’intera offerta del paniere vegetale. Organizzato in 7 linee di produzione e 5 marchi per un totale di oltre 50mila tonnellate annue trasformate, il gruppo alimentare serve il canale Horeca (49%), la Grande distribuzione (20%) e agisce come co-packer per i principali players del settore dei surgelati vegetali (31%). Controllo totale della filiera, italianità assoluta della materia prima e forte innovazione di prodotto-processo sono i “plus” che hanno permesso ad Agrifood Abruzzo-Covalpa una forte scalata nel comparto di riferimento. Il gruppo Agrifood Abruzzo-Covalpa è certificato UNI EN ISO 9001:2000, 22000, SA8000. B cod 38066

Ingredienti (per 4 persone): 300 g di pizzoccheri, 200 g di Casera (formaggio semigrasso valtellinese), 150 g di formaggio Grana grattugiato, 300 g di patate, 300 g di Biete a coste “Foglia a Foglia” Grandi Panieri, burro, 2 foglie di salvia, 2 spicchi d’aglio, pepe e sale q.b.

Agrifood Abruzzo Sede: via San Bernardino 196 - 25018 Montichiari (Bs) Stabilimento: Borgo Strada 14 - 67043 Celano (Aq) Tel 030 9981530 - www.agrifood.it

febbraio 2015 · Italia a Tavola

Alimenti · Verdura

Nuove idee da McCain per panini speciali N Ecco il burger che non c’era!

ei menu di hamburgerie e steakhouse, format di ristorazione nati negli Stati Uniti ed ora sempre più diffusi anche nel nostro Paese, non può mancare la sezione dedicata agli hamburger, che sono senza dubbio una tra le voci d’offerta più richieste dalla clientela. Ma puntare solamente sulla qualità della carne non basta per “stuzzicare” l’appetito e invogliare il cliente a ritornare. Ci vuole qualche idea originale per creare combinazioni diverse, magari inserendo nuovi ingredienti, facili e veloci da preparare, per assemblare in pochi minuti panini... super golosi! McCain, leader nella produzione e commercializzazione di patate surgelate, è in grado di offrire al ristoratore preziosi spunti, suggerimenti e consulenze per elaborare nuovi menu e concept d’offerta, oltre a patatine e altre referenze che permetteranno di rinnovare il menu e far crescere i guadagni. Addio, dunque, al solito panino, e largo a proposte nuove e uniche! E cosa c’è di più innovativo che sostituire un ingrediente base come il pane? Si possono infatti utilizzare basi versatili come il classico Potato Toast o Roesti, delicati tortini di patata e cipolla per realizzare gustose composizioni in cui croccantezza e piacere saranno protagonisti. Un’altra carta vincente consiste nell’inserire ingredienti “di spessore”, inventando nuove farciture e accompagnando gli hamburger con proposte appetitose firmate McCain, come i Roesti, gli Anelli di Cipolla o di Peperone: completeranno l’offerta del menu con carattere e originalità. Da non sottovalutare

Italia a Tavola · febbraio 2015

sono infine coloro che, per scelta personale, non mangiano carne. Dimostrare attenzione anche verso questo segmento di clientela rappresenta un’ulteriore opportunità di guadagno e garantirà un buon ritorno d’immagine per il locale, oltre all’ampliamento e differenziazione delle voci nel menu. Irresistibili, ad esem-

pio, le mini capresi con Roesti, che soddisferanno i vegetariani... ma conquisteranno anche tutti gli altri! B cod 37669 McCain Alimentari (Italia) - Food Service via G. Zanchi 20 - 24126 Bergamo Tel 035 4526111 www.mccain-foodservice.it

Frutta · Alimenti

LE RADICI DEL CIBO

Fresco, in piatti dolci o salati, nei drink L’ananas si presta a tanti usi in cucina

iamo lontani dal 2008, quando l’allora ministro delle Politiche agricole Luca Zaia invitò a non mettere sulle tavole natalizie l’ananas, suggerendo al suo posto l’utilizzo di uno degli oltre 2.500 prodotti italiani della stagione... L’ananas è il re della frutta tro- di Piera Genta picale, simbolo di ospitalità in epoca Vittoriana, riprodotto come motivo ornamentale sui mobili ed inserito come elemento architettonico di fontane o nelle pubblicità di hotel e ristoranti. Reperibile sul mercato tutto l’anno, ci sono 100 varietà riconducibili a quattro grandi gruppi: Cayenne, più diffusa sui nostri mercati, soprattutto la Smooth che non presenta spine sui bordi delle foglie; Red Spanish, con polpa dal sapore acidulo e leggermente fibrosa; Queen Victoria, con frutti piuttosto piccoli e polpa particolarmente profumata; Abacaxi, venduto in America meridionale, con buccia sottile e polpa succosa. Poco calorico, una fetta del peso di 100 grammi fornisce 40 calorie. Il 90% dell’ananas è costituito da acqua, è ricco di potassio e vitamine A e C. Viene utilizzato fresco al naturale come componente della macedonia, del gelato oppure sciroppato; entra nella preparazione di dolci e anche in piatti salati sia nella cucina italiana che internazionale, dove spesso viene associato a carni grasse, al pollame e alle insalate. Famoso il cocktail “piña colada”, tipico di Porto Rico, dove si dice sia stato creato nel 1963. B cod 37923

febbraio 2015 · Italia a Tavola

A Firenze l’unico cash & carry che offre la frollatura controllata delle carni

a aperto da pochi mesi (lo scorso 29 ottobre) e sta già riscuotendo un grande successo il nuovo punto vendita fiorentino dell’insegna Sogegross Cash & Carry, di proprietà del genovese Gruppo Sogegross, tra i primi gruppi italiani della grande distribuzione organizzata. Il punto vendita, il terzo in Toscana dopo quelli di Siena e Chiusi, è stato costruito ex novo nella zona sud di Firenze, a Bagno a Ripoli. Con una superficie ridotta rispetto ai punti vendita “standard”, presenta un format innovativo ideato per i professionisti della ristorazione e del bar. Vista l’importanza della carne nei menu dei ristoratori fiorentini (basti pensare infatti che la bistecca alla fiorentina è uno dei piatti simbolo della cucina toscana, molto richiesto in tutti i ristoranti), il cash & carry Sogegross ha allestito un reparto self service assistito, con la presenza costante di un macellaio in grado di fornire il servizio di porzionatura e messa sottovuoto degli stalli anatomici, e una cella per lo stazionamento a vista delle lombate; ma soprattutto ha attivato il servizio di stagionatura con il metodo “dry aging” (frollatura) delle carni. Dopo l’abbattimento degli animali, infatti, la carne non è immediatamente edibile, ma occorre far passare un tempo variabile durante il quale le carni diventano adatte al consu-

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mo (per i tagli bovini da cui si ricava la famosa “fiorentina” si va in media dai 10 ai 30 giorni). La frollatura della carne a temperatura e umidità controllate è un trattamento di stagionatura estremamente importante perché rende le carni più tenere e più saporite. Ad oggi quello di Sogegross a Firenze è il primo ed unico cash & carry in Italia a fornire questo servizio (nella foto a destra, l’impianto Stagionello Maturmeat per la frollatura, presente nel punto vendita). L’innovazione di questo punto vendita è evidente già dalla distribuzione degli spazi (1.000 mq dedicati ai freschissimi, 800 mq ai salumi, formaggi e surgelati e circa 2.000 al grocery), che denotano un negozio orientato al fresco e capace di rispondere quotidianamente ai bisogni dei clienti ristoratori, baristi e trasformatori. In termini numerici le referenze dei freschi e freschissimi sono uguali a quelle normalmente contenute in cash & carry di superfici più importanti, ma la novità è svelata nelle scelte espositive e di servizio che sono state definite tenendo conto dell’efficienza in termini di rifornibilità, capienza delle strutture e facilità di lettura dell’offerta, con un occhio anche al risparmio energetico e al comfort del cliente, legato alla presenza di murali e vasche chiusi e centrali a CO2 con recuperi di calore.

Tendenze e mercato · Alimenti

Scheda della struttura

Indirizzo: via Meucci, Bagno a Ripoli (Fi) Metratura: 3.500 m2 Offerta: 9mila referenze Servizi aggiuntivi: parcheggio coperto Orario: da lunedì a sabato dalle 6.00 alle 19.30; domenica dalle 8.00 alle 13.00 Personale: 25 addetti Casse: 6

Sul grocery è stato effettuato un lavoro di selezione delle referenze che ha permesso di arrivare a formulare un assortimento capace di assolvere ai bisogni basilari del retail di prossimità ancora presente nell’area fiorentina, oltre che ai bisogni specifici della clientela Horeca. In questo settore sono stati sviluppati con grande attenzione gli assortimenti delle birre speciali e dei vini del territorio, le farine, i rossi sui formati catering e gli oli per la ristorazione. È stato presidiato il mercato della detergenza con la presenza importante di prodotti destinati alla pulizia e alla sanificazione in ambito Horeca. Completa l’offerta una presenza importante di prodotti del territorio in ogni reparto. «Questo cash & carry rappresenta per Sogegross l’esempio più moderno del format ingrosso, un negozio compatto in grado di soddisfare le necessità quotidiane dei clienti», spiega il direttore generale di Sogegross Cash & Carry, Marco Bonini. «Siamo i primi in Italia ad avere realizzato un cash & carry “dedicato” al professionista della ristorazione. Grande spazio ai reparti freschi e freschissimi, che esprimono assortimenti ampi in grado di rispondere alle molteplici necessità quotidiane, e un reparto grocery compatto ma completo che permette una facile fruizione». B cod 38086

Sogegross Lungotorrente Secca 3A - 16163 Genova Tel 010 83351 - www.sogegrosscash.it

febbraio 2015 · Italia a Tavola

Eblex punta su Expo

e cuochi affermati per promuovere la carne inglese

Dalla recente collaborazione con lo chef Simone Rugiati, volto noto della tv, fino alle attività pensate per l’Expo 2015, l’ente inglese per la promozione delle carni d’oltremanica consolida la presenza sul mercato italiano

i conferma con successo la presenza delle carni rosse promosse da Eblex sul mercato italiano. Anche nel 2015, infatti, l’Ente che promuove le carni inglesi e che rappresenta oltre 100mila allevamenti d’oltremanica continuerà ad esportare manzo e agnello sia nella ristorazione sia nella grande distribuzione, cercando di far fronte al calo dei consumi che ha colpito il nostro Paese con la qualità che contraddistingue i suoi prodotti e che il consumatore italiano ha imparato ad apprezzare ormai da molti anni. Beef e lamb saranno presenti in molti menu di ristoranti italiani di qualità, macellerie e anche, con promozioni mirate, nei banchi di carne fresca delle principali catene della grande distribuzione. «Ai nostri clienti cerchiamo di offrire sempre la qualità - afferma Jeff Martin, responsabile dell’ufficio italiano di Eblex - qualità intesa come prodotto dalle eccellenti e costanti qualità organolettiche

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(tenerezza e gusto in modo particolare), ma anche in termini di servizio e di innovazione. L’Inghilterra ha una tradizione secolare nell’allevamento di bovini e ovini e questo ci ha permesso di avere oggi un’industria all’avanguardia, fra le più stimate al mondo». Il lavoro di Eblex in Italia proseguirà anche sul fronte della comunicazione e degli eventi. Il web e la collaborazione con chef di richiamo saranno le attività che la società inglese punterà a sviluppare. Continua Martin: «Miriamo a far diventare il nostro portale www.carneperfetta.it il sito di riferimento per la carne, che il consumatore potrà consultare per cercare ricette, informazioni nutrizionali, consigli su come tagliare o cuocere la carne». Sempre più importanti saranno anche le partnership con gli chef: «Abbiamo chiuso il 2014 - spiega Jeff Martin - con un’importante collaborazione con Simone Rugiati, che per Eblex ha creato tre ricette a base di agnello. Puntiamo a continuare su questa strada che ci ha dato numerose soddisfazioni». L’Ente ha recentemente aperto anche una web tv, attualmente con video in lingua inglese, da consultare per avere tutte le ultime news dal quartier generale Eblex. Non mancheranno attività mirate in occasione di Expo. Conclude Martin: «Expo sarà sicuramente un appuntamento al quale non mancheremo. Il tema dell’esposizione universale riguarda molto da vicino il settore della carne, sarà pertanto nostro interesse sviluppare degli eventi che potranno affrontare l’importante tema della sostenibilità». B cod 37795

Tracciabilità garantita e salvaguardia della specie Caviar Giaveri vanta un ricco assortimento di caviale ecosostenibile. La produzione segue le norme per la completa salvaguardia della specie. Garantita anche la tracciabilità

li storioni allevati da Caviar Giaveri, dieci diverse specie, permettono di scegliere tra una ricca varietà di tipi di caviale ecosostenibile. Fra tutti gli esemplari vi è il Beluga Siberian (Huso huso x Acipenser baerii), il sopraffino Osietra (Acipenser gueldenstaedtii), il rinomato Sevruga (Acipenser stellatus) fino al più comune Siberian (Acipenser baerii) e White Sturgeon e il rarissimo Persian Osietra (Acipenser Persicus) altre pregiatissime specie. Ogni esemplare è curato singolarmente (lo storione è specie protetta e l’allevamento ne tutela la sopravvivenza), accorgimento che garantisce l’equilibrio dell’ecosistema e naturalmente la tracciabilità totale del

Italia a Tavola · febbraio 2015

Obiettivi primari di Caviar Giaveri

caviale prodotto. L’allevamento e la commercializzazione dello storione e del caviale sono tutelati dalla Cites (Convention on international trade in endangered species of wild flora and fauna), la Convenzione di Washington, che controlla il commercio internazionale delle specie di flora e fauna minacciate di estinzione. E Caviar Giaveri naturalmente opera nel totale rispetto di tali norme per la completa salvaguardia della specie. Il controllo della salubrità dell’acqua, elemento primario e altamente qualitativo in zona di risorgiva (proveniente da fiume e da pozzi geotermici), e il suo corretto equilibrio biochimico per la vita dello storione, le grandi dimensioni delle vasche all’aperto, che riproducono perfettamente l’habitat naturale e lo spazio necessario, l’utilizzo senza forzature di nutrienti adeguati, l’estrazione delle uova in ambiente protetto

e la loro rapidissima conservazione a temperatura, sono tutti aspetti che permettono a Caviar Giaveri di porsi al top del mondo del caviale.

Dove acquistare L’azienda distribuisce il proprio caviale presso le migliori enoteche, le più raffinate gastronomie, i grandi ristoranti, i negozi da gourmet. È stato inaugurato anche un canale di vendita inusuale per il caviale: la rete internet. Attraverso un store online (vedi la sezione “Acquista caviale” su www.caviargiaveri.com), sarà possibile acquistare l’Osietra, il Siberian, il Beluga Siberian e tutte le altre qualità proposte da Caviar Giaveri con la facilità di un clic. Affinché questo sia possibile e il prodotto arrivi in tavola in perfette condizioni, massima attenzione è stata posta nella tecnica di spedizione, garantita da particolari sistemi refrigeranti, assicurando la consegna in 48 ore in tutta Europa. B cod 37697 Caviar Giaveri via Villanova 10 - 31030 San Bartolomeo di Breda (Tv) - Tel 0422 686038 www.caviargiaveri.com

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Alimenti · Pesce

Il pregiato pesce dell’Alaska incontra l’arte culinaria di Sadler

laska Seafood (alaskaseafood.it) e la pesca: una delle risorse più importanti di un Paese dalle acque e dalla natura incontaminata, una pesca selvaggia e soprattutto sostenibile, regolamentata da una legge dello Stato in tutti i suoi aspetti. E, proprio per questo, ricca di prodotti dalla freschezza e dal sapore inconfondibili, tra cui l’inimitabile salmone selvaggio e il carbonaro, diventati un must non solo sulle tavole dei consumatori più esigenti ma anche nei prestigiosi menu di chef stellati che li hanno trasformati in autentiche delizie di grande creatività. Un incontro felice è quello avvenuto con uno dei nomi più famosi della cucina a due stelle, Claudio Sadler (nella foto), patron dello storico ristorante milanese che porta il suo nome, oltre che presidente de Le Soste e membro Uir-Unione italiana ristoratori. Un maestro nell’arte di innovare e sperimentare, pur non tralasciando la tradizione. Indimenticabile, ad esempio, il suo carpaccio di salmone selvaggio con finocchio ghiaccio e bottarga di muggine.

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Oppure il filetto di carbonaro in casseruola con riduzione di dashi, puntarelle e cavolfiore. Un’esperienza gastronomica che, grazie ai pesci dell’Alaska, è il perfetto connubio tra materia prima e gusto, frutto di professionalità e di passione. Il salmone selvaggio è disponibile fresco da maggio a settembre, ma lo si può gustare tutto l’anno acquistandolo congelato presso gli importatori qualificati che, in alcuni casi, si occupano anche dell’affumicatura. Un esempio di grande tradizione culinaria, di ricercatezza e di professionalità è rappresentata da Coam che, con il suo marchio Scandia propone tra i suoi vari prodotti il salmone selvaggio dell’Alaska affumicato. Una specialità che, negli anni, lo ha imposto come leader sul mercato italiano proprio per l’altissima qualità nella lavorazione. Peculiarità che, quest’anno, lo ha altresì portato ad un’azione di co-marketing con Alaska Seafood e Pam Panorama nella realizzazione di un concorso che ha premiato due coppie di acquirenti di salmone selvaggio con un favoloso viaggio in Alaska.

La lavorazione del salmone selvaggio di Coam è realizzata per la gran parte a mano. Gli impianti di affumicatura, per i quali viene utilizzato fumo prodotto dalla combustione di legno dalle essenze più pregiate, sono automatizzati con tecnologie d’avanguardia. Una filosofia che ben si associa con i prodotti ittici dell’Alaska e che si fonda sulla massima attenzione alla naturalità e salvaguardia dell’ambiente. B cod 37684

Formaggi · Alimenti

Il concorso caseario “Infiniti Blu” premia 29 formaggi di alto livello Tra i 51 erborinati in gara, la 7ª edizione del concorso caseario “Infiniti Blu” ha premiato 29 formaggi di 15 aziende, che hanno conquistato 2 attestati di Eccellenza e 27 di Qualità Superiore

De’ Magi cala un poker d’assi e conquista quattro premi

Da sinistra: Laura Bonvini (Onaf Milano), Beppe Casolo (Onaf Milano e presidente di giuria del concorso), Andrea Magi, Alessandro Carpenedo, Alessandro Romussi (fiduciario Slow Food Gorgonzola e Martesana) e Lorenzo Berlendis (vice presidente nazionale Slow Food Italia)

ista l’attenzione generale sul tema del latte e dei latticini (basti pensare, ad esempio, al recente annuncio del ministro delle Politiche agricole dell’operazione “Latte nelle scuole”, progetto per l’educazione alimentare che partirà nel 2016, vedi codice articolo B 38087), cresce il prestigio dei riconoscimenti assegnati in occasione del 7° concorso caseario nazionale dedicato ai formaggi erborinati “Infiniti Blu”. Ben 15 tra i produttori e affinatori in gara L’elenco completo dei formaggi premiati è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 36699.

sono stati premiati, per un totale di 29 formaggi. La targa di “Eccellenza” è stata attribuita al Briacacio di Pecora dell’azienda De’ Magi (vedi box a destra) di Castiglion Fiorentino (Ar) e al Basajo de La Casearia Carpenedo di Camalò di Povegliano (Tv). Ad altri 27 formaggi è andato invece il premio “Qualità Superiore”. Erano in totale 51 i formaggi iscritti, tra i quali 18 Gorgonzola Dop, 10 formaggi di latte caprino, 5 di solo latte ovino e 2 di latte bufalino, alcuni formaggi a latte misto e 11 con solo latte vaccino, ma non Dop. La premiazione è avvenuta lo scorso ottobre presso lo stand di Slow Food Lombardia al Salone Internazionale del Gusto-Terra Madre 2014 di Torino.

L’affinatore Andrea Magi dell’azienda De’ Magi di Castiglion Fiorentino (Ar) ha calato sul “tappeto verde” di Infiniti Blu un fantastico “poker d’assi”. Quattro eccellenze casearie che hanno meritato tutte un riconoscimento: Gobbo di Picche, un erborinato a tre latti affinato con carbone vegetale (premio Qualità); BriaCacio Vaccino, erborinato di latte vaccino affinato con rum e uvette usate per la produzione del noto dolce Panbriacone (premio Qualità); Pino, erborinato di latte caprino (premio Qualità); e infine BriaCacio di Pecora, erborinato di latte ovino affinato con rum e uvette usate per la produzione del noto dolce Panbriacone (premio Eccellenza). De’ Magi è sinonimo di passione, quella di Andrea Magi, l’alchimista affinatore, come ama definirsi. “Alchimia” perché affinare un formaggio è un’arte, e comporta la ricerca, la sperimentazione e lo studio di processi per trasmettere aromi e un gusto unico. Tanti i riconoscimenti conquistati dall’azienda negli ultimi anni. B cod 36778 De’ Magi via Tevere 116 - 52043 Castiglion Fiorentino (Ar) - Tel 0575 659995 www.demagi.it

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Vino

Un unico marchio per i vini di Trentino, Toscana e Umbria

Non solo Ferrari: il nuovo progetto della famiglia Lunelli riguarda tre territori dalla forte vocazione enologica e li rende riconoscibili da un unico marchio. I criteri che ispirano le produzioni sono sostenibilità, eleganza e longevità

unelli non vuol dire soltanto Ferrari Trentodoc, le bollicine italiane per eccellenza. Significa anche vini fermi eleganti e longevi, fortemente rappresentativi dei territori di cui sono espressione: il Trentino con la sua viticoltura di montagna, la Toscana delle dolci colline pisane e l’Umbria che si svela nella piccola, affascinante Docg di Montefalco. I vini di questi tre territori dalla forte vocazione

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enologica sono ora resi riconoscibili da un unico marchio: Tenute Lunelli. Dopo un lungo percorso di cura e sperimentazione, avviato negli anni Ottanta in Trentino e nei primi anni Duemila in Toscana e Umbria, la famiglia Lunelli ha deciso di mettere il proprio nome sulle etichette delle tre Tenute - Margon, Podernovo e Castelbuono - sottolineando così i valori e la cifra stilistica che ne accomunano le crea-

zioni: sostenibilità, eleganza e longevità. Il rispetto del territorio è il principio fondamentale e si declina da un lato nella volontà di valorizzare l’identità e la tradizione dei singoli luoghi, dall’altro nel forte senso di responsabilità verso l’ambiente in cui i vini nascono. La sostenibilità, che si tradurrà a regime nella totale conversione al biologico, è infatti alla base di ogni scelta agronomica e permette di coniugare la qua-

Vino

lità dell’uva con la salute del viticoltore e la tutela dell’ambiente. La Tenuta toscana è stata la prima realtà del gruppo, nel 2012, ad ottenere la certificazione biologica, seguita dalla Tenuta umbra, che la otterrà a partire dalla vendemmia 2014. I vigneti trentini, iscritti al registro della certificazione biologica dal febbraio 2014, sono da anni coltivati secondo gli stringenti principi del protocollo per una “Viticoltura di montagna salubre e sostenibile”. Eliminati insetticidi ed erbicidi, si lavora sulla naturale fertilità del terreno, prevedendo per la difesa solo elementi naturali. La convinzione che il tempo sia fondamentale per la qualità del vino porta le Tenute Lunelli, forti dell’accurato lavoro fatto in campagna, ad attendere con sapiente lentezza, come artigiani del tempo, all’affinamento del vino. Per questo, eleganza e longevità sono tratti comuni ai nove vini

delle Tenute, e per questo si è scelto di raffigurare la nuova identità ricorrendo alla simbologia delle fasi lunari. «Questo progetto - afferma Matteo Lunelli (nella foto), amministratore delegato del Gruppo Lunelli - è coerente con il nostro obiettivo di costituzione di un Gruppo dell’eccellenza del bere italiano. Vogliamo affiancare al Ferrari Trentodoc realtà che ne condividano i valori e che ci permettano di raccontare la varietà di territori che è la grande ricchezza del vino italiano. Rispetto per il territorio e attenzione alla sostenibilità sono oggi valori comuni a tutti i nostri marchi». Il Gruppo Lunelli comprende, oltre alle Tenute e a Ferrari, una distilleria (Segnana), un’acqua minerale (Surgiva) e uno storico marchio del Prosecco Superiore (Bisol). Il progetto delle Tenute Lunelli è stato presentato ufficialmente a Roma il 3 settembre 2014, nel corso di una serata che ha avuto come palcoscenico il Circolo Canottieri Aniene. Con l’occasione, è stata anche annunciata la partnership del gruppo trentino con il club che, presieduto da Giovanni Malagò, è tra i più esclusivi della Capitale.

I vini delle Tenute Lunelli La Tenuta Margon prende il nome dell’omonima villa cinquecentesca, circondata da vigneti e boschi secolari alle porte di Trento. I vini sono frutto di una viticoltura di montagna che, grazie all’alternarsi di giornate calde e notti fresche, catalizza nelle uve aromi intensi e ricercati. Il Villa Margon è uno Chardonnay quasi in purezza che da ben 27 anni racconta, con la sua spiccata personalità e finezza, la magia del

territorio. Il Maso Montalto, 100% Pinot Nero, è un rosso complesso e armonico. L’ultimo nato, il Pietragrande, fresco e fruttato, affianca allo Chardonnay un tocco di Sauvignon. Nella Tenuta Podernovo, uno splendido poggio vitato a Terricciola, nelle colline pisane, nascono Teuto e Aliotto, due rossi eleganti già ben noti a chi ama ritrovare nel Sangiovese l’anima della Toscana. Teuto è un Sangiovese quasi in purezza, mentre Aliotto affianca al vitigno principe del territorio Cabernet, Merlot e altre uve locali. Entrambi presentano una trama tannica ricercata, una struttura equilibrata e un finale di suadente intensità. L’Aliotto espressione della vendemmia 2012, che arriverà sul mercato nell’ottobre 2014, è il primo vino biologico delle Tenute Lunelli. La Tenuta Castelbuono spicca nel cuore dell’Umbria con il suo Carapace, la prima scultura al mondo che è anche cantina, progettata da Arnaldo Pomodoro. Vi nascono vini importanti, summa delle straordinarie caratteristiche della Docg Sagrantino, vitigno potente e longevo la cui storia è legata a Montefalco fin dall’epoca romana: il Carapace, Montefalco Sagrantino in purezza, il Lampante, Montefalco Rosso Riserva e lo Ziggurat, Montefalco Rosso, cui si affianca, da pochi mesi, il Montefalco Sagrantino Passito. Quattro etichette frutto della selezione clonale del “Progetto Patriarchi”, della gestione di precisione del vigneto e dell’incessante sperimentazione in cantina. B cod 37689 Tenute Lunelli via Del Ponte 15 - 38123 Ravina (Tn) Tel 0461 972490 - www.tenutelunelli.it

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Vino

Blason Rosé Small Discoveries Da Perrier-Jouët in limited edition uno champagne romantico e raffinato

el mese della celebrazione del sentimento per eccellenza, l’amore, la Maison Perrier-Jouët svela la prima delle creazioni in edizione limitata che fanno parte del progetto “Small Discoveries”. Blason Rosé Small Discoveries è una confezione speciale: un raffinato cofanetto che

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custodisce al suo interno una bottiglia di champagne Perrier-Jouët Blason Rosé e due flûte decorate da un motivo ispirato al volo delle farfalle. Una volta riempite, queste eleganti flûte rivelano il loro scintillante segreto: la delicata incisione favorisce l’aggregazione delle bollicine, che attraversano lo champagne in un vivace turbinio. Il risultato regala un attimo di stupore e curiosità. Perrier-Jouët Blason Rosé è uno champagne fresco e intenso. Una raffinata golosità in cui aromi di melograno, pera, albicocca, arance sanguinello e sentori di frutti rossi maturi, succosi e generosi, sono seguiti da accenti di biscotto, burro e pasticcini, mentre permangono le note delicate dei fiori bianchi. Uno champagne intenso ed equilibrato, morbido e complesso, dall’attacco fresco. Una generosità sensuale che si sposa perfettamente con gli aromi di frutti rossi e si rivela nell’accordo con pietanze crude o semicrude. Perfetta per festeggiare i momenti romantici più speciali, la confezione Blason Rosé Small Discoveries è il regalo ideale per stupire e affascinare tutti gli amanti dello champagne.

Cos’è Small Discoveries

“Small Discoveries” è il nome della nuova collaborazione - che durerà per tutto il 2015 - tra PerrierJouët e il duo di artisti viennesi mischer’traxler, i quali daranno vita ad una serie di opere originali in edizioni limitata. Una liaison che esplora il dialogo magico tra Uomo e Natura, il cui primo sensazionale risultato è stato l’opera “Ephemerā”, un lavoro artigianale che si è distinto a Design Miami/2014 e che trova ispirazione da una attenta ricerca nell’Art Nouveau, tanto vicina ai valori della Maison di champagne. “Ephemerā” è un’opera che suscita curiosità e incanta il pubblico: all’interno di una stanza con un grande tavolo di rovere e due specchi, gli eleganti complementi d’arredo prendono vita grazie ad insetti e piante, realizzati in metallo colorato. L’opera rappresenta una natura vivace, in rapporto rispettoso con l’uomo: le piante infatti si muovono in modo coreografico se “sentono” di non essere osservate. Quando ci si avvicina invece si “nascondono” e si ripiegano all’interno del tavolo, trasformandosi in intarsi tradizionali. Allo stesso modo, foglie digitali crescono attraverso gli specchi in forme tridimensionali, ma solo quando le persone non sono troppo vicine. Altrimenti si ritraggono, lasciando solo un semplice specchio riflettente. B cod 38050

Vino

Dom Ruinart Blanc de Blancs 2004

Nuova cuvée dalle note dolci

n occasione di Identità Golose 2015, Maison Ruinart - partner ufficiale per il terzo anno consecutivo - ha accolto i suoi ospiti nell’esclusiva Lounge Ruinart, dove ha fatto loro degustare le Cuvée e alcuni millesimati Ruinart in un’atmosfera piacevole e accogliente. Due in particolare

i momenti chiave durante la kermesse: una speciale degustazione di millesimati Ruinart alla presenza dello chef de cave Frédéric Panaiotis (nella foto) e la presentazione in anteprima del Dom Ruinart Blanc de Blancs 2004. Inoltre, in collaborazione con l’associazione Noi di Sala, che Ruinart supporta dal 2014, si è svolta una lezione dimostrativa dedicata a ”L’Arte del servizio di vino e Champagne a tavola”.

Blanc de Blancs 2004

Frédéric Panaiotis, chef de cave Ruinart

Italia a Tavola · febbraio 2015

Omaggio a Dom Thierry Ruinart, spirito visionario fondatore della Maison, Dom Ruinart Blanc de Blancs 2004 è una cuvée d’eccezione. È l’espressione autentica dei più nobili Grand Cru di Chardonnay e offre un’esperienza degustativa straordinaria. L’approccio olfattivo svela innanzi tutto note dolci di castagna, noce di cocco e pane fresco. Subito dopo, questa nota biscottata lascia il posto ad aromi di fiori e agrumi. In bocca, questo millesimo è caratterizzato da un attacco schietto ma vellutato, sostenuto

dalle note minerali. Poi diventa leggero grazie alla freschezza degli agrumi e delle note di genziana. Finale con note di buccia di pompelmo e di mandarino cinese. Dom Ruinart 2004 è integralmente composto da Grand Cru di Chardonnay: di cui il 69% provenienti dalla Côte des Blancs (dominante Chouilly, Le Mesnil e Avize) mentre il 31% dal versante nord della Montagne de Reims (dominante Sillery e Puisieulx). Un assemblaggio perfetto che conferisce a questo millesimo una struttura leggera e delicata. Da otto a dieci anni d’invecchiamento nelle profondità delle Crayères della Maison svelano tutti gli aromi di questo vino eccezionale, che raggiunge così un equilibrio perfetto tra forza e delicatezza. La Maison Ruinart raccomanda di servire Dom Ruinart 2004 a una temperatura di 10-12°C, in bicchieri da degustazione grandi per sublimarne la complessità aromatica. Si consiglia inoltre di conservarlo in un luogo fresco al riparo dalla luce, sia naturale che artificiale. B cod 38169

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L’eleganza e la qualità del Nebbiolo in una degustazione indimenticabile

di Maurizio Di Dio

gni anno è sempre più emozionante trovarmi di fronte a una batteria infinita di vini di Langa e Roero che hanno 10 anni e degustarli in compagnia di produttori e amici. Un appuntamento che nasce diversi anni fa da un’idea di Maurilio Garola, chef poliedrico ed energico del ristorante stellato La Ciau del Tornavento di Treiso (Cn). Il contesto è quello di Langa e Roero, e la sua denominazione più autorevole, il Nebbiolo, che ha dato tanto lustro all’enologia piemontese nel mondo rivelando le sue straordinarie attitudini. Quest’anno l’atmosfera era ancora più elettrizzante e piena di pathos perché eravamo ospiti nella fantastica cantina di Cecilia Monte a Serracapelli di Neive (Cn), che comprende oltre alla cantina anche un’accogliente sala degustazione. Il tutto in un ambiente armonico, sospeso tra arte, fascino contadino e razionale modernità.

Italia a Tavola · febbraio 2015

La degustazione è iniziata verso le 18.30. Erano presenti 35 persone tra cui tutti i produttori dei 24 vini da uve nebbiolo, tra Barolo, Barbaresco e Roero: annata 2004, qualcuno in formato magnum altri in classica bottiglia da 0,75. Serviti anonimi a gruppi da tre, tutti i vini sono stati degustati e commentati, o meglio “conversati” in piacevole confronto. Sì, perché la filosofia di questa degustazione “dieci anni indietro di Nebbiolo” è quella di non interpretarla come una gara tra i vini partecipanti, quanto quella invece di cogliere gli spunti di approfondimento sull’annata e sull’evoluzione dei vini negli anni: cercando di comprenderne il potenziale espresso o ancora capace di esprimere. Il valore della qualità, è assoluto a prescindere. Tutti i vini hanno saputo parlare il dialetto della propria terra, per alcuni di essi anche esprimere l’orgoglio del particolare “cru”, della zona, del produttore, della cantina che rappresentava. In più di tre ore si è consumato uno straordinario elogio del Nebbiolo, della sua eleganza, della magnificenza della sua complessità, della sua capacità di aderire ai suoli di appartenenza e ai caratteri varietali dell’uva. È stata, questa dei 2004, una fantastica degustazione e un racconto dello stesso millesimo, di Barolo, Barbaresco e Roero, che mi ha fatto cogliere in modo più profondo le differenze stilistiche, l’impronta territoriale, dell’uno e dell’altro vino, gra-

zie anche ai commenti e ai ricordi sull’annata di chi li ha prodotti: un viaggio tra il tempo, i sentori, il lavoro, l’esperienza e la cultura del vino. Dei territori e delle sue tradizioni. Mi rendo conto ogni volta, alla fine, della ricchezza del Nebbiolo, oltre il vino, capace di raccontare le differenze di uomini e tradizioni e saper marcare forte l’identità e l’unicità di un territorio nella sue spiccate differenze. B cod 38073

Le etichette degustate

(in ordine di uscita) Barolo Bussia Riserva Az. Parusso Barbaresco Camp Gros Martinenga Az. Marchesi De Gresy Barbaresco Brich Ronchi Az. Albino Rocca Barbaresco Serracapelli Az. Cecilia Monte Barolo Le Vigne Az. Sandrone Barolo Enrico VI Cordero di Montezemolo Barolo Cannubi San Lorenzo Az. Ceretto Barbaresco Bric Balin Az. Moccagatta Barolo Costa di Rose Az. Bric Cenciurio Barolo Vursù Vigneto Campè Az. La Spinetta Barolo Bric del Fiasc Az. Paolo Scavino Barbaresco Rabajà Az. Bruno Rocca Barolo Sorì Ginestra Az. Conterno Fantino Barbaresco Currà Az. Sottimano Barolo Pianpolvere Soprano Az. Rocche dei Manzoni Barbaresco Santo Stefano Az. Castello di Neive Barolo Rocche Az. Vietti Roero Riserva Trinità Az. Malvirà Barolo Cannubi Az. Da Milano Barolo Az. Pio Cesare Barolo Mentin Ginestra Az. Domenico Clerico Barolo Cannubi Az. Chiara Boschis Barbaresco Val Grande Az. Cà del Baio Barolo Vigna Rionda Az. Pira

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Vino

Limited edition Janine Ruffino rilancia il fiasco di Chianti La cantina di Pontassieve presenta un’edizione limitata del fiasco di Chianti Superiore, creata insieme all’artista francese Clet. Altra novità in casa Ruffino: il lancio sul mercato dell’annata 2010 di Riserva Ducale Oro, divenuta Gran Selezione

l marchio Ruffino, autentico pezzo di storia dell’Italia vitivinicola, è stato fondato a Pontassieve, nei pressi di Firenze, nel lontano 1877 dai cugini Ilario e Leopoldo Ruffino. Nell’arco di oltre 130 anni di vita, Ruffino è sempre stata protagonista del panorama enoico, puntando sul rinnovamento continuo senza perdere di vista la tradizione e prefiggendosi come obiettivo la qualità del prodotto e l’espressione del suo territorio di origine, il Chianti. Ruffino annovera fra i suoi vini sia etichette storiche e prestigiose che hanno fatto la storia dell’enologia italiana, come la Riserva Ducale, il Chianti o il Rosatello, sia vini dal timbro più moderno, come l’Igt Modus o il Brunello di Montalcino Greppone Mazzi.

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L’iconografia classica di Ruffino è associata al fiasco, lo splendido contenitore in vetro soffiato e paglia, le cui origini sono da attestare in epoca medievale e che ebbe una straordinaria fioritura proprio grazie a Ruffino fino alla fine degli anni ’70. Recentemente Ruffino lo ha rilanciato con una veste nuova e contemporanea in un formato di design da un litro a contenere un fruttato Chianti Superiore. In alcuni selezionati punti vendita è anche possibile trovarne una “limited edition” creata insieme all’artista francese Clet, conosciuto per le sue instal-

lazioni sui cartelli stradali: ispirato dalle linee sinuose del vetro e dalla calda trama dell’impagliatura, Clet ha intravisto nella forma iconica del fiasco un ammiccante volto femminile, ispirato alla sua assistente, che si svela nella sua ridente sensualità nell’attimo stesso in cui il vino viene versato nei calici. Il nome dell’opera è Janine ed è prodotto in edizione limitata e numerata di 6mila esemplari. Le novità in casa Ruffino non finiscono qui. Infatti, è stata appena lanciata nel mercato l’annata 2010 di Riserva Ducale Oro, divenuta Gran Selezione. Riserva Ducale Oro è il vino più prestigioso e rappresentativo per Ruffino, prodotto sin dal 1927 e nel tempo diventato uno dei vini più amati e apprezzati in Italia e nel mondo. Riserva Ducale Oro Gran Selezione, prevalentemente da uve Sangiovese, proviene dai vigneti di proprietà delle tenute in Chianti Classico di Gretole e Santedame, nel comune di Castellina. Un vino profondo e seducente, capace di evolversi magicamente nel corso degli anni e allietare le tavole e ogni piatto con cui verrà gustato. B cod 37671

Ruffino P.le Ruffino 1 - 50065 Pontassieve (Fi) Tel 055 83605 - Fax 055 8313677 www.ruffino.com

Vino

DÉJÀ BU

Il buon vino a prezzo contenuto Dieci etichette da 15 euro

di Guido Ricciarelli

oglia psicologica che fino a qualche anno fa avrebbe permesso di bere bene ma non benissimo, quella dei 15 euro rappresenta oggi, complice la concorrenza sempre più serrata, una somma sufficiente per assicurarsi una bottiglia di assoluto valore. In crescita le opzioni da nord a sud (soprattutto nel settore dei bianchi), opportunamente sottolineate dalle guide di settore, sempre più attente a valorizzare la capacità di spesa dei consumatori. Ecco allora 10 suggerimenti per una “cantina intelligente”, alla portata di tutte le tasche. Dalla Valle d’Aosta scelgo la Petite Arvine 2013 di Les Cretes, esemplare per la finezza del suo succo ed il bilanciamento complessivo. Rimandi di fiori alpini e sensazioni agrumate si impongono alla persistenza. In Friuli Venezia Giulia menzione d’obbligo per il Collio Bianco 2013 di Edi Keber, unica etichetta prodotta in azienda, che prende il massimo del blend costitutivo (prevalenza di friulano con saldo di Malvasia e Ribolla) coniugando carnosità e slancio. Grande vendemmia la 2013 in Emilia per il Lambrusco, che spunta la doppia se-

gnalazione. Goloso e trascinante nella sapidità della sua trama gustativa il Lambrusco di Sorbara Rimosso di Cantina della Volta, cui si affianca il reggiano Lambrusco Concerto di Ermete Medici & Figli, giocato sull’equilibrio tra succosità e tensione al palato. Doppietta anche in Toscana, con il Colli di Luni Vermentino Fosso di Corsano 2013 di Terenzuola, il migliore mai prodotto in questa terra di confine con la Liguria, arioso e salmastro, e il Chianti Classico 2012 di Badia a Coltibuono, autentico inno alla beva, equazione risolta di peso e misura. Stuzzicante la Gran Cuvée Brut Metodo Ancestrale 2011 de La Palazzola, bollicina umbra di carattere e complessità che sanci-

sce la consacrazione del talento di Stefano Grilli. Nel marchigiano Verdicchio Classico dei Castelli di Jesi Riserva San Paolo 2012 di Pievalta si intrecciano mirabilmente riconoscimenti di frutta gialla ed erbe aromatiche per un sorso di grande naturalezza espressiva. In Abruzzo sorprende il Pecorino Bianchi Grilli Per La Testa 2011 di Torre dei Beati, che trova nella sapiente macerazione gestita da Fausto Albanesi calore ed energia. Chiusura doverosa in Campania davanti ad uno splendido Greco di Tufo Vigna Cicogna 2013 di Benito Ferrara, stratificato nel profilo gustativo, ritmato dalle suggestioni affumicate e tropicali. B cod 37812

UN AUTOCTONO AL MESE

Rossese di Dolceacqua, lieve e fruttato Primo vino Doc ligure dal 1972

di Piera Genta Il Rossese di Dolceacqua è un vitigno autoctono e anche un vino, denominati entrambi come l’antico borgo medioevale che si trova in provincia di Imperia a ridosso del confine francese. Riportato dal Gallesio nella sua Pomona Italiana, conosciuto da papa Paolo III, apprezzato dall’ammiraglio Andrea Doria e gradito a Napoleone. Primo vino Doc ligure del 1972, nasce nella Riviera di Ponente nelle valli Nervia e Crosia, le viti mediamente vanno dai 50 ai 70 anni di età, alcune anche ultracentenarie, allevate ad alberello lungo le fasce, tipici terrazzamenti a picco sul mare o a ridosso

delle dorsali montuose. Il vino si ottiene da uve Rossese ed eventualmente da altre uve locali non aromatiche fino ad un massimo del 10%; viene anche prodotto nella varietà Superiore con un invecchiamento di almeno un anno. Colore rosso rubino delicato, ricco di frutta fresca, lampone, fiori affiancati da balsamico di mineralità marina; trama tannica poco evidente. Una produzione annua all’incirca stimata in 300mila bottiglie. In tavola lo si abbina con i piatti della tradizione della Val Nervia, capra e fagioli di Pigna, ottimo con il cinghiale in umido, il coniglio con le olive e lo stoccafisso accomodato. B cod 37197

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Vino IL COMMENTO

di Roberto Vitali

Cotarella e l’Expo, occasione da non perdere Io ne ero convinto da parecchio tempo e ora leggo, in una intervista su Panorama, una grande conferma da parte di Riccardo Cotarella, presidente degli enologi italiani, che ha dichiarato testualmente: «Noi, sul vino, siamo di gran lunga il Paese più importante del pianeta, e non solo in termini di professionalità, ma anche di produzione. Inoltre, nelle nazioni del “nuovo mondo”, Giappone compreso, enologi e attrezzature sono al 90% italiani. La leadership è dello Stivale». Riccardo Cotarella, nello scorso dicembre, è stato eletto all’unanimità presidente della Union internationale des oenologues, l’Uioe, ovvero la Federazione mondiale degli enologi, che ha sede a Parigi e che storicamente è sempre stata guidata da francesi. Certamente un riconoscimento alla validità dei professionisti e dei vini italiani. Si è sempre detto che i francesi sono superiori. Che abbiano cominciato ad abbassare la cresta? «Loro fanno sistema - spiega Cotarella - ma per il resto siamo all’avanguardia. Non a caso il ministro Martina ha fatto del vino il cuore pulsante del Padiglione Italia all’Expo: 2mila metri quadrati su due piani, a partire dal percorso emozionale sino alla biblioteca di settore più grande del mondo. Si potranno assaggiare 1.500 vini italiani e gli enologi verranno da tutto il mondo, anche perché una giornata internazionale sarà dedicata proprio alla figura dell’enologo». Inutile aggiungere che per il vino e per tutto l’agroalimentare italiano l’Expo rappresenta un’occasione unica per far conoscere la nostra grande tradizione enogastronomica e quindi moltiplicare le occasioni di vendite all’estero. L’export dell’agroalimentare va già abbastanza bene, ma può e deve crescere, e crescere parecchio, perché così è giusto che sia. B cod 37764

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Dom Riserva 2006 Nuovo fiore all’occhiello di Mirabella di Roberto Vitali

L’

azienda vinicola Mirabella di Rodengo Saiano (Bs), in Franciacorta, ha scelto uno dei locali storici e più prestigiosi di Brescia, il ristorante La Sosta di Aldo Mazzolari, per la presentazione del suo primo Riserva Dosaggio Zero Franciacorta millesimato 2006. In questa importante occasione, il fondatore dell’azienda ed enologo Teresio Schiavi, affiancato dai soci dell'azienda, ha voluto trasmettere ai numerosi invitati il messaggio di come un cantina storica come Mirabella, nata nel 1979, abbia la volontà di essere vicina al proprio territorio sia in termini di rispetto ambientale che di tipicità di prodotto. Il Riserva Dom 2006, grande vino, è un nuovo fiore all’occhiello che si identifica sempre di più nel territorio della Franciacorta, mantenendo lo stile di Mirabella. L’azienda agricola Mirabella è stata fondata nel 1979 da un gruppo di imprenditori e di professionisti bresciani che, appassionati di viticoltura e di enologia oltre che proprietari di terreni ubicati nella parte centro-orientale della Franciacorta, decidono di mettere in comune le rispettive proprietà per meglio sfruttare le potenzialità di produzione e commercializzazione dei vini. Fra i grandi spumanti proposti dalla cantina Mirabella, il Franciacorta Docg Dosaggio Zero Dom Riserva 2006 è un su-

perlativo esempio di finezza, struttura e versatilità di abbinamento, figlio di 5 anni passati sui lieviti. I vitigni impiegati sono 60% Chardonnay, 25% Pinot Nero e 15% Pinot Bianco. Se ne ha un vino dal colore dorato carico con riflessi oro antico. Profumo ricco di note mielose, vaniglia e frutta esotica. Sapore secco e insieme vellutato, tanta stoffa e armonia. Prodotto di grande complessità e freschezza. Bottiglia senza tempo da conservare anche per anni. Un altro grande spumante è il Franciacorta Docg Extra Brut Elite, una cuvée di Chardonnay in purezza, affinata per 24 mesi sui propri lieviti, di colore giallo paglierino splendente; dal perlage che incanta, perfetto nella sua finezza, regala all’olfatto un’abbondante richiamo alle mandorle, al melone, con una componente minerale decisa e una sfumatura quasi affumicata. Fresco e sapido al palato, strutturato e di carattere, con ritorni aromatici di assoluta eleganza e classe. L’azienda bresciana produce anche degli interessanti vini fermi, fra i quali consiglio di provare l’Igt Sebino Rosso Nero d’Ombra, un piacevole incontro di Cabernet Franc e Sauvignon, Merlot e Nebbiolo. B cod 37225 Mirabella via Cantarane 2 -25050 Rodengo Saiano (Bs) - Tel 030 611197 www.mirabellafranciacorta.it

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ANTEPRIMA AMARONE OLTRE 3MILA VISITATORI E GIORNALISTI DA 11 PAESI

remila presenze, tra operatori, giornalisti e winelover per un’Anteprima, quella dell’Amarone 2011, ad alto gradimento. Si è conclusa a Verona la due giorni dedicata al grande rosso della Valpolicella, che ha visto presenti circa 180 giornalisti con una nutrita partecipazione degli stranieri (11 i Paesi rappresentati: Canada, Inghilterra, Germania, Austria, Svizzera, Svezia, Olanda, Belgio, Messico, Brasile e Repubblica Ceca), oltre a delegazioni regionali Ais (Associazione italiana sommelier) e Fisar (Federazione italiana sommelier, albergatori e ristoratori). Più di 2mila infine i biglietti venduti a operatori e appassionati, soprattutto giovani e donne, provenienti da tutta Italia per scoprire l’annata a 5 stelle di 64 aziende della Valpolicella.

SUCCESSO MONDIALE PER LE MARCHESINE PROSSIMO OBIETTIVO: MESSICO

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IL PREMIO MIGLIOR NOVELLO DEL MERIDIONE A DUE ETICHETTE DELLA CALABRIA «È stata un’anteprima contrassegnata da nuovi nomi che faranno strada nella nostra Dop - ha detto la direttrice del Consorzio Tutela vini Valpolicella, Olga Bussinello - così come farà strada e migliorerà nel tempo l’eccellente annata 2011». «Accanto ad aziende prestigiose stanno crescendo le new entry di produttori che qui ad Anteprima Amarone hanno riscosso un ampio consenso da critica e pubblico. E la presenza dei gruppi Ais e Fisar che già ci hanno seguito in passato, conferma il particolare feeling tra l’Amarone e un target privilegiato per il settore». Anteprima Amarone è un evento organizzato dal Consorzio tutela vini Valpolicella in collaborazione con Regione Veneto, Camera di commercio e Banca Popolare di Verona. B cod 38076

on 47 ettari di vigneti e 500mila bottiglie prodotte ogni anno e subito distribuite in tutto il mondo, è una delle più importanti realtà del territorio enologico della Franciacorta. Stiamo parlando dell’Azienda agricola Le Marchesine, rinomata per le qualità organolettiche dei suoi millesimati nelle diverse tipologie. Per ribadire queste peculiarità, Loris Biatta (nella foto), patron dell’azienda, ha dedicato una degustazione verticale al Franciacorta Docg Riserva Secolo Novo Millesimato, un

l concorso “Miglior Vino Novello del Meridione” ha visto salire sul gradino più alto del podio 2 aziende ex aequo, la casa vinicola Criserà di Reggio Calabria e le Cantine Spadafora di Mangone (Cs), che si sono aggiudicate il premio più ambito di “Miglior Vino Novello del Meridione 2014” del Salone. Al secondo posto il novello delle cantine Statti di Lamezia Terme (Cz), già insignito del primo premio durante la scorsa edizione. Terzo classificato il novello campano delle cantine degli Astroni di Napoli. Due le menzioni speciali: una della giuria tecnica, che ha premiato la Cantina di Mogoro “Il Nuraghe” di Mogoro (Or); l’altra, da parte dell’organizzazione, è andata alle Cantine Coppi di Turi (Ba) e alla Cantina del Taburno di Foglianise (Bn). B cod 37143

vino longevo e di grande forza, proponendo cinque annate: 2008, 2005, 2002, 2000 e 1995. La vasta gamma di bollicine Le Marchesine sono molto apprezzate all’estero: «A seconda dei Paesi che visitiamo per le degustazioni - afferma Biatta - cerchiamo di proporre degli abbinamenti in funzione della loro gastronomia. I clienti rimangono soddisfatti degli abbinamenti. Il prossimo viaggio sarà in Messico, toccheremo le principali città per presentare le nostre bollicine». (R.V.) B cod 37550

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Birra

Oltre 4 secoli di tradizione Nuovo traguardo: la birra gluten free

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Birra

A Glasgow, in quello che oggi è diventato Wellpark Brewery, si produce birra dal 1556. La birra Tennent’s viene esportata in tutto il mondo. Ultima nata la 1885 Lager Gluten Free, che piace a tutti, non solo ai celiaci di Lucio Tordini

rodurre birra è la più antica attività commerciale di Glasgow. Qui, infatti, sulla sponda del fiume Molendinar Burn, vicino alla cattedrale della città scozzese, la spumeggiante bevanda viene prodotta sin dal lontano 1556. Ma è nel 1740 che i fratelli Hugh e Robert Tennent fondano la Drygate Brewery (poi Wellpark Brewery) e avviano quella tradizione che porterà, un secolo e mezzo più tardi, alla nascita della birra Tennent’s, prodotta per la prima volta nel 1885 da Hugh Tennent (4ª generazione successiva a quella dei fratelli fondatori). A 21 anni, il giovane Hugh acquisì il controllo totale dell’azienda e intraprese molti viaggi. Fu durante uno di questi, in Bavaria, che decise di produrre la birra oggi più venduta nei pub scozzesi ed esportata in tutto il mondo. La Wellpark Brewery, che copre un’area di 20mila metri quadrati, è oggi di proprietà di C&C Group, che ha acquisito la filiale Tennent Caledonian Breweries nell’agosto del 2009. L’azienda è rinomata soprattutto per la produzione di Tennent’s Lager, birra leader del mercato scozzese delle lager, di cui occupa una quota del 60%. Nel 1893 vinse

il primo premio alla World’s Columbian Exposition di Chicago. Una delle peculiarità della produzione Tennent’s è l’utilizzo di materie prime del territorio, come il malto d’orzo 100% scozzese e l’acqua purissima dello splendido Loch Katrine di Glasgow. «Lo stabilimento produttivo - spiega Andrea Pozzi, managing director international di C&C Group - impiega oggi circa 150 persone, che possono arrivare a 180190 quando la produzione necessita di una velocità superiore. La capacità produttiva dello stabilimento di Wellpark è di circa 3 milioni di ettolitri. Tennent’s rappresenta uno dei marchi più importanti per C&C Group (circa il 30% dei profitti). È una birra apprezzata non soltanto dagli scozzesi ma sempre più da un pubblico internazionale. L’export si rivolge a quasi tutti i Paesi europei, all’Australia, all’Asia, agli Stati Uniti, al Canada e a breve anche ad alcuni Stati africani. Quello italiano è senza dubbio il mercato di riferimento a livello di esportazioni». Ma come nasce l’inconfondibile bionda scozzese? Per scoprire come viene prodotta ci siamo recati proprio alla Wellpark Brewery di Glasgow, dove abbiamo fatto una full immersion nel mondo Tennent’s. Vediamo innanzi tutto le principali fasi che compongono il processo produttivo della birra.

La produzione Le due tipologie di malto (Lager e Munich) usate per la produzione, opportunamente miscelate, vengono immerse, fatte fermentare e cotte nei forni a temperature controllate dai “maltsters”, che si occupano anche di stoccarlo in previsione della birrificazione. Un potente mulino sminuzza i malti, l’orzo e il mais in una polvere finissima. Viene poi aggiunta l’acqua e il tutto viene mantenuto ad una temperatura di 65-66°C. Gli enzimi presenti nel grano trasformano l’amido in zuccheri, generando un infuso detto “mash”. Dopo il trasferimento in un bollitore, si aggiunge il luppolo in quantità perfetta a garantire il giusto bilanciamento dolce-amaro che caratterizza il gusto unico della Tennent’s. Successivamente, sotto una pressione immensa, il mash viene compresso e

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Birra

fatto passare attraverso finissimi setacci per separare il grano dal cosiddetto “wort”, il denso infuso zuccherino alla base della birra. Dopo una fase di bollitura, il wort entra in una centrifuga ad alta temperatura al fine di eliminare qualsiasi elemento solido. Successivamente viene raffreddato e portato alla temperatura di 10°C. Solo a questo punto si può aggiungere il lievito. Il lievito aggiunto nelle giuste quantità al wort raffreddato trasforma lo zucchero naturale in alcol. Questo processo dura diversi giorni, durante i quali il liquido è mantenuto ad una temperatura controllata, perfetta per la fermentazione. Una volta ottenuta al birra, si passa al confezionamento: nello stabilimento di Wellpark Brewery le linee di produzione viaggiano alla velocità impressionante di 2mila lattine al minuto e fino a 750 fusti all’ora.

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Nel mercato italiano

La gamma Tennent’s Authentic Export è distribuita in Italia dalla padovana Interbrau (tel 049 9099111 - www.interbrau.it). Vediamo nel dettaglio le caratteristiche di ciascuna tipologia di birra. Tennent’s 1885 Lager La 1885 Lager, il cui nome è un richiamo all’anno in cui Hugh Tennent produsse per la prima volta la birra Tennent’s, è una birra chiara “puro malto”. Ha un sapore leggermente fruttato, lievemente dolce di malto, e un carattere luppolato e ben equilibrato. Si può abbinare perfettamente con qualsiasi piatto, ottima in qualsiasi momento della giornata. Gradazione alcolica: 5%. Tennent’s Extra È una Scottish Lager forte con un sapore ricco e pulito di malto, caratterizzata da un pizzico di dolcezza fruttata che si fonde

bene con il sottofondo di livelli alcolici e di una finitura di luppolo aromatico. Accompagna molto bene i cibi speziati e piccanti. Gradazione alcolica: 9,3%. Tennent’s Scotch Ale Ha un carattere piuttosto complesso, che offre un piacevole sapore fruttato, accompagnato da sottili note di luppolo. Il finale risulta rotondo, grazie alle note tostate di caramello. Si sposa perfettamente con piatti etnici speziati e piccanti oppure salumi. Gradazione alcolica: 9%. Tennent’s Stout È una stout dal carattere forte e complesso, ricca di sfumature, con note di liquirizia e di caffè americano. È prodotta con due differenti tipi di malto, uno normale e l’altro caratterizzato da una nota tostata. Perfetta per accompagnare piatti a base di frutti di mare. Gradazione alcolica: 4,7%. Tennent’s Whisky Oak Rappresenta l’incontro di due eccellenze scozzesi: birra e whisky. Fiera ed elegante, ha un aroma intenso grazie all’affinamento in botti di quercia usate precedentemente per contenere Scotch whisky. È una birra che si abbina molto bene con i dolci e con il cioccolato fondente. Gradazione alcolica: 6%.

1885 Lager Gluten Free La novità di casa Tennent’s è la 1885 Lager Gluten Free, una vera Lager prodotta con malto d’orzo secondo l’ormai collaudata ricetta scozzese. È un prodotto nato dalla volontà di creare una birra che fosse buona per tutti, non soltanto per chi, per motivi

Birra di salute oppure per scelta, ha eliminato il glutine dalla propria dieta. Attraverso un processo innovativo, il glutine viene eliminato dall’orzo senza pregiudicarne il gusto originale. Ha un sapore lievemente dolce di malto, e un carattere luppolato e ben equilibrato che la rende rinfrescante e dissetante. Per questo è ideale per accompagnare qualsiasi piatto e può essere tranquillamente gustata in qualsiasi momento della giornata. Ha una gradazione alcolica del 5%. La Tennent’s 1885 Lager Gluten Free ha già ottenuto importanti premi a livello internazionale, a cominciare dalla medaglia d’oro al World Beer Championship 2014 di Chicago. Un riconoscimento che dimostra da un lato la qualità di questa birra, dall’altro il fatto che è adatta a tutti, non soltanto a chi soffre di celiachia. Durante il prestigioso evento, l’esperta giuria internazionale le ha assegnato un punteggio di 93 su 100. Un altro riconoscimento è arrivato in occasione del Brussels Beer Challenge 2014, dove la 1885 Lager Gluten Free ha conquistato la medaglia d’argento. Il premio è stato assegnato da una giuria esperta e qualificata, che ha dovuto scegliere tra le oltre 730 birre provenienti da tutto il mondo. Se già un premio così prestigioso è motivo di orgoglio, ciò che conta ancora di più è averlo ottenuto non in una categoria dedicata alle birre senza glutine, ma nella categoria delle Lager chiare. Un’ulteriore prova di quanto la 1885 Lager Gluten Free sia, sì, una birra adatta ai celiaci, ma che incontra i gusti e B cod 37859 soddisfa i palati di tutti.

Non solo birra: musica, sport, formazione, turismo Attorno al cuore pulsante di Wellpark Brewery, rappresentato dalla birra Tennent’s, gravitano altre realtà e iniziative. A cominciare da “T in the Park”, il grande festival musicale all’aperto che si svolge ogni anno in Scozia a partire dal 1994. Nel corso degli anni la manifestazione è cresciuta sempre di più fino ad avere una durata di 3 giorni, con la partecipazione di decine di migliaia di persone. Tennent’s da anni punta anche sullo sport, in particolare il calcio. Oltre alla Scottish Futsal e alla Scottish Cup, dal 2006 al 2010 ha sponsorizzato la squadra nazionale di calcio scozzese. Nella stagione 2010-2011, ha fatto da sponsor ad entrambe le squadre rivali dei Celtic e dei Rangers, oltre che alla squadra inglese Preston North End. Tennent’s è in prima linea anche nella formazione professionale. La Tennent’s Training Academy è uno spazio creato nel 2010 all’interno della Wellpark Brewery con differenti scopi, primo dei quali quello di dare agli operatori dell’Horeca un’istruzione su tematiche specifiche come la sicurezza, l’igiene, le normative, la spillatura e il servizio della birra. In 4 anni sono state formate circa 20mila persone. Ma la Training Academy si rivolge anche ai consumatori di Tennent’s, offrendo loro uno spazio conviviale per apprezzare la birra e un laboratorio di cucina in cui si tengono corsi di vario genere. Infine, Tennent’s è anche turismo. Forte di una storia birraria di oltre 450 anni, la Wellpark Brewery di Glasgow è diventata una tappa obbligatoria per chi visita la Scozia. Il progetto “Tennent’s On Tour” consiste in una visita unica che ha conquistato il cuore di moltissimi visitatori provenienti da tutto il mondo, tanto da guadagnare il Certificato di Eccellenza 2014 di TripAdvisor, risultando la terza attrazione di Glasgow.

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Birra

Charles Quint Rouge di Haacht Gusto unico per veri intenditori Le “birre dell’imperatore” sono prodotte da Haacht e distribuite da 4R. La Rouge regala un caleidoscopio di sensazioni: equilibratissima, articolata e persistente di Andrea Lupini

l 24 febbraio 1500, a Gand, cittadina del Ducato delle Fiandre in Belgio, nasce Carlo V, ultimo imperatore del Sacro Romano Impero ad essere incoronato dalla Chiesa. Il mito legato al mondo della birra vuole incarnare in questa figura l’idolo da seguire. Egli amava la vita ed aveva un insaziabile appetito. Era in grado di mangiare due o tre pasti di seguito e chiaramente adorava la buona birra. I cronisti del tempo affermano che ogni pasto era accompagnato da 3 o 4 litri di birra gelata. Le leggende poi dicono tutto: nel Olen ha bevuto la sua birra in un boccale realizzato appositamente con tre maniglie e poi in Walcourt ne volle addirittura quattro (in questo modo era facile non mancare il bersaglio!). Sempre la leggenda narra che, per consentire all’imperatore di godersi il sorgere e il tramontare del sole, furono create due birre: la Golden (bionda), come la luce di prima mattina, e la Rouge (rossa ambrata), come i caldi colori della sera. In suo onore oggi vengono prodotte in Belgio da Haacht diverse birre, importate e distribuite in Italia dalla 4R di Torre de’ Roveri (www.quattroerre.com). La più famose sono la “Charles Quint Blonde” e la “Charles Quint Rouge”. Sono birre ad alta fermentazione e di stile Ale. Le birre ad alta fermentazione sono birre speciali che seguono antiche ricette tradizionali minimamente riviste, tramandate di ge-

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nerazione in generazione dai mastri birrai. Di solito sono più alcoliche e luppolate delle altre e sono l’eccezione che confermano la regola che la birra va consumata in breve tempo. La Charles Quint Rouge è una birra da veri intenditori! Gli occhi possono ammirare la sua schiuma color nocciola e il suo aspetto luminoso, che inducono subito a respirarne l’essenza. Al naso è ricchissima e i suoi profumi si esprimono finemente. Un caleidoscopio di sensazioni fa riconoscere la frutta rossa matura e quella sotto spirito, note di confettura e scorza d’arancia, sfumature di fico secco e dattero: un tutt’uno con note di malto tostato, di liquirizia, di caramello e di miele di castagno. Il gusto è di frutta matura, rincorsa dall’aroma del luppolo. Questa birra è notevole: equilibratissima, articolata e persistente. B cod 37907

Birra

Il successo delle artigianali cambierà l’assetto del mercato italiano? di Marta Scarlatti

el 2011 la notizia aveva fatto scalpore. Il colosso americano della birra Anheuser-Busch sborsava oltre 38 milioni di dollari per comprarsi Goose Island, birrificio di Chicago nato nel 1988 e diventato rapidamente uno dei tanti portabandiera della rivoluzione artigianalbirraria a stelle e strisce. Agli inizi di quest’anno, la stessa AnheuserBusch, entrata anch’essa nell’orbita del leader mondiale di settore ovvero ABInbev, ha messo a segno un altro colpo rilevando la maggioranza delle quote della Elysian Brewery di Seattle. Se consideriamo altre operazioni simili, sebbene si siano risolte con l’acquisizione di quote di minoranza, operate sempre da ABInbev nel mercato americano è chiaro che, oltreoceano, sta succedendo qualcosa d’importante. Per entrare in sintonia con questo mercato, che ci può apparire molto lontano e diverso dal nostro, basterà riportare un paio di dati. Nel 1978 i birrifici registrati negli Usa era 89. Nel 2013 ben 2.822. Una crescita esponenziale che ha messo alla prova la tenuta dei colossi che operano da sempre sul mercato. Considerando ora che il movimento artigianal-birrario italiano deve molto a quello statunitense, sia in termini d’ispirazione sia, fatte ovviamente le

debite proporzioni, in termini di numeri, la domanda che vale la pena porsi è questa: potrebbe succedere anche da noi? Certo, i consumi procapite in Italia non sono paragonabili a quelli americani e il nostro mercato non è considerato, ormai da anni, tra quelli dove una multinazionale desidera investire massicciamente. Ma è altrettanto un dato di fatto che le uniche categorie di birra che danno ancora soddisfazioni a chi le produce o le importa sono quelle ascrivibili alla categoria “specialità”, da intendersi come tutte le tipologie di birra che si differenziano, per un motivo o per l’altro, dalle classiche Lager. Anche da quelle con un brand molto forte e riconoscibile. In poche parole il consumo di birra in Italia sta premiando da un lato le private label o le “primo prezzo”, protagoniste della grande distribuzione, e dall’altro le specialità, nel canale del fuori casa. Insomma, in piccolo si sta registrando nel nostro Paese ciò che si è verificato negli States. Ergo, si potrebbe anche pensare che la risposta dei big player possa essere simile. Per ora nulla di tutto questo è successo. Qualche voce ha tuttavia iniziato a circolare e di sicuro qualcuno sta sondando il terreno. Un possibile freno a un’operazione concreta appare essere la non esplosività con la quale cresce la birra artigianale italiana e il minor investimento economico che com-

porta l’importazione di specialità straniere che fanno poi direttamente concorrenza alla birra artigianale nazionale. Ma il futuro appare incerto.

Negli Usa si registrano da qualche anno grandi manovre: a fronte della crescita impetuosa della produzione “artigianale” di birra alcune multinazionali hanno risposto lanciando una vera e propria “campagna acquisti” In ultima analisi, dunque, i prossimi anni potrebbero in futuro essere ricordati come uno spartiacque per il fenomeno artigianal-birrario made in Italy. Se i nuovi protagonisti che si apprestano a scendere in campo contribuissero ad accelerare la crescita del segmento in maniera davvero sensibile, nutriamo seri dubbi sul fatto che il mondo industriale resterebbe a lungo alla finestra a guardare. E qualora ciò avvenisse, la discriminante tra birra industriale e birra artigianale farebbe fatica a essere sostenuta tout court come finora si è sempre fatto. B cod 38091

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Birra

Degustazione, l’esperienza non basta!

di Enrico Rota

Servono le giuste condizioni ambientali Gli assaggiatori di birra sono degli esperti che cercano di descrivere e presentare nel dettaglio le birre valutando la loro affinità con lo stile di appartenenza. Ma la degustazione richiede precisi requisiti, tra cui luce, umidità e temperatura

gni tipo di degustazione noi effettuiamo, mette in gioco tutti i nostri organi di senso. Questa procedura è ormai tanto palese quanto naturale e istintiva. Quello che, però, la distingue dalle nostre azioni quotidiane è la cognizione di causa nel ricercare le caratteristiche organolettiche del prodotto in oggetto. Riusciremo, così, a tracciare un profilo che tenderà o a cercare i difetti, o i pregi, o a delineare le peculiarità, le particolarità e gli elementi distintivi. Gli assaggiatori di birra tendono a descrivere e presentare nel dettaglio le birre e quindi valutare la loro affinità con lo stile di appartenenza. Lo scopo non

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è quello di creare una classifica, ovvero dare un valore numerico alla birra, ma piuttosto un valore qualitativo e quantitativo. L’esame organolettico si divide in quattro fasi (esame visivo, olfattivo, gustativo e retrolfattivo) e necessita di tecnica ed esperienza legati ad una profonda competenza. La degustazione professionale va sempre eseguita nella mattina, dopo le dieci, in un ambiente tranquillo con una temperatura attorno ai 22-25°C e un’umidità tra il 50 e 60%, con una buona illuminazione, non artificiale, perché modifica la valutazione del colore, in assenza di rumori che possano far perdere la concentrazione, privo di odori e profu-

mi che possano interferire e, quindi, alterare l’esame olfattivo. Inoltre è utile una tovaglietta bianca posta sul tavolo per creare uno sfondo chiaro e neutro nella fase dell’esame visivo. Adatto per ogni birra è, ovviamente, il bicchiere da degustazione a forma di tulipano: deve essere incolore, inodore, perfettamente lavato e privo di ogni tipo di residuo, soprattutto detersivo e brillantante. Le temperature di servizio variano a seconda della tipologia di birra: 6-8°C per le Light, le Analcoliche e le Weiss; 8-10°C per le Pils, le Lager e le Export; 10-15°C per le Ale, le Bock, le Stout, le Abbazia e le Trappiste. B cod 37909

Birra

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Distillati

È TEMPO DI RUM

Nuovo rum Zacapa Reserva Limitada

Gusto complesso con un finale dolce

da pochi mesi uscito il nuovo rum della distilleria sudamericana Industrias Licoreras de Guatemala, utilizzando la spremitura del succo di canna puro disidratato, chiamato in gergo miel virgen. Dopo la distillazione con colonne continue il ron blanco viene trasportato nelle cantine di invecchiamento situate a 2.300 metri di altitudine dove trova le condizioni climatiche ottimali per un lento

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invecchiamento in barili di legno di diversa origine. La master blender Lorena Vasquez per produrre i rum Zacapa utilizza un processo di invecchiamento detto “Sistema Solera”, secondo il quale il rum viene messo a riposare in botti selezionate che precedentemente hanno contenuto whisky americano, il vino liquoroso spagnolo sherry e vini Pedro Ximénez. Nell’antico procedimento

Solera, l’arte e l’esperienza suggeriscono la miscelazione di rum di diversi invecchiamenti e personalità, per permettere loro di maturare as- di Davide Staffa sorbendo le caratteristiche delle diverse botti nelle quali riposano. La miscelazione è un’arte e il maestro mezclador crea una miscela proprio come un artista utilizza i diversi colori per creare un dipinto, selezionando le botti sulla base dell’età, del tipo e del carattere del rum che contengono. Questo sofisticato processo permette di ottenere un rum profondo, dal sapore ricco, di eccezionale armonia e di qualità ineguagliabile. Per creare questa Reserva Limitada, Lorena utilizza un’ulteriore periodo di invecchiamento, ripassando il rum in barili di sherry e in barili tosti di quercia bianca Americana, invecchiamento extra che porta a rendere ancora più ricco, particolare e profondo questo distillato, che avrà così un invecchiamento medio che va dai 4 ai 23 anni e viene imbottigliato con una gradazione di 45 gradi/vol. Il colore è mogano intenso con sfumature ambrate, il gusto è complesso, la nota alcolica più elevata del solito riesce ad equilibrare in maniera elegante le componenti di dolcezza di sottofondo. Sapori e ricordi di frutta secca si rincorrono assieme ai richiami di liquerizia, vaniglia, tabacco dolce da pipa, in un avvolgente finale di cioccolato fondente e note balsamiche in chiusura. Questo rum è distribuito in Italia dalla capillare rete vendita della Diageo Italia con sede a Torino. B cod 37601

Distillati

Belvedere Vodka in missione con 007

Partner del nuovo film di James Bond

elvedere Vodka, prima luxury vodka al mondo, nata nel lontano 1993 e ispirata ad un criterio di eccellenza, ha annunciato la collaborazione con Eon Productions di Albert R. Broccoli, MetroGoldwyn-Mayer Studios e Sony Pictures Entertainment per l’attesissimo nuovo film “Spec-

tre”, diretto da Sam Mendes, la 24ª avventura di James Bond, la spia più amata al mondo, in uscita mondiale il 6 novembre 2015. Per celebrare il Vodka Martini “Shaken not Stirred” di Mr. Bond e la partnership con “Spectre”, Belvedere lancia due bottiglie personalizzate in edizione limitata. Con un design senza precedenti, Belvedere Vodka ha sostituito all’iconico Belvedere Palace la sede del famoso M16 di Londra. La palette blu che caratterizza Belvedere Vodka è stata virata su una tonalità distintiva di verde, che richiama il colore dell’inchiostro prediletto dall’Agente Segreto al servizio di Sua Maestà. Cento bottiglie per un’edizione memorabile, da veri collezionisti. Un tocco degno di 007 è stato inoltre dato all’iconica bottiglia di Belvedere Silver Saber, famosa per la sua estetica all’avanguardia, metallica e con tecnologia luminosa. Una partnership importantissima e globale, che vedrà protagonista Belvedere Vodka anche nel grande progetto di promozione del film. Belvedere Vodka è stata eletta “must” dai più esperti tastemakers e grandi intenditori che... “Know the Difference”, riecheggiando la premiata campagna sulle scelte consapevoli. Il presidente di Belvedere Vodka, Charles Gibb, ha dichiarato: «James Bond è riconosciuto come il più ammirato e influente designatore di gusti al mondo. Siamo felici che Belvedere Vodka sia partner di Spectre, si tratta della collaborazione più prestigiosa di sempre». Dwight Caines, presidente del Theatrical Marketing di Sony Pictures, ha detto: «L’attitudine cool e i modi sofisticati di James Bond sono da sempre iconizzati dalla sua scelta del Vodka Martini come cocktail. Belvedere Vodka è il partner ideale». Ricavata dalla Segale Dankowskie e mescolata all’acqua della sua fonte privata, Belvedere ha un profilo di gusto decisamente leggero, con una nota dolce e un finale morbido e pulito. B cod 37978 Moët Hennessy Italia Via Tonale 26 - 20125 Milano Tel 02 6714111 - www.moethennessy.it

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Bevande · xxx

Con il gatto delle nevi di Aperol Spritz San Valentino si festeggia in alta quota

olita cenetta a lume di candela con l’anima gemella il 14 febbraio, festa in maschera a casa con gli amici o emozionante party sulla vetta più alta d’Europa? Quest’anno, San Valentino e Carnevale si festeggiano lo stesso giorno, l’importante è farlo in modo divertente e fuori dagli schemi insieme ad Aperol Spritz. L’aperitivo più amato d’Italia invita tutti, innamorati e non, a brindare a Courmayeur, per un party anticonvenzionale che promette di scaldare tutti i ghiacciai del Monte Bianco. L’appuntamento è dalle ore 18.00, per la

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prima e unica festa che, partendo dal piazzale della storica funivia di Courmayeur, prosegue a bordo delle cabine per culminare sulle piste da sci, dove il Gatto delle Nevi Aperol Spritz si trasforma in un vero e proprio Spritz Bar con dj set. La colonna sonora è firmata dall’eclettico Philippe Cohen Solal dei Gotan Project che, in versione dj, farà ballare sulla neve tutta Courmayeur a ritmo di musica elettronica e sound sudamericano, mentre il grintoso reef della cantautrice Elena Vittoria e l’oboe di Adriano Mondini intratterranno gli ospiti in funivia.

xxx · Bevande

La direzione musicale è affidata allo staff di Club Haus 80’s. Il tutto, reso ancor più emozionante da un suggestivo Monte Bianco che Aperol Spritz, con la sua allegria contagiosa, aprirà a tutti colorandolo di arancione per una notte. Tutti sono così invitati a partecipare a un Après Ski decisamente originale, vivendo il Monte Bianco in un modo totalmente nuovo grazie all’accesso alla funivia che, per l’occasione, è gratuita. Con l’evento di Courmayeur, Aperol Spritz rinnova il suo consueto appuntamento con i party “Everybody’s Welcome!”, che celebrano il rito dell’aperitivo attraverso colorate feste nei luoghi più esclusivi e inaccessibili d’Italia, rendendoli aperti a tutti. Per non perdere gli appuntamenti basta andare sulla pagina facebook Aperol Spritz, collegarsi al sito o interagire con il canale Youtube Aperol Spritz Italia partecipando all’Operazione Ice Wall dove strani personaggi cercano di rompere il ghiaccio per permettere al gatto delle nevi di portare l’aperitivo sulle vette italiane.B cod 38166

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Professioni · Cuochi

L’Italia vince la Coppa del mondo di pasticceria Emmanuele Forcone, Fabrizio Donatone e Francesco Boccia hanno riportato in Italia la prestigiosa Coppa del mondo di pasticceria presentando, al Sirha di Lione, le loro opere dal titolo “Il bambino che c’è in loro”

L’

Italia ha vinto non solo il “Vase de Sevres”, premio destinato alla migliore presentazione delle opere, ma anche la “Coupe du Monde de la Pâtisserie”, arrivando prima nella sfida tra le 21 équipe provenienti da tutto il mondo, selezionate per la finale che si è svolta al

Italia a Tavola · febbraio 2015

Sirha di Lione. Il team italiano, capitanato da Emmanuele Forcone, affiancato dai colleghi Fabrizio Donatone e Francesco Boccia, ha riportato in Italia la prestigiosa coppa presentando le opere dal titolo “Il bambino che c’è in loro” e confermando la professionalità e capacità artistica tutta italiana. Al secondo posto il team giapponese, composto da Kazuhiro Nakayama, Junji Tokunaga e Shinichi Sugita; terzi gli statunitensi John Kraus, Joshua Johnson e Scott Green. Per questa edizione il tema era libero e sono state 10 le ore a disposizione per completare 3 dessert al cioccolato, 3 dessert alla frutta, 12 dessert al piatto, 1 pièce artistica di zucchero, 1 pièce artistica in cioccolato e 1 scultura artistica in ghiaccio, che sono state visionate, assaggiate e valutate dai giurati internazionali.

Un nuovo importante successo per l’Italia e per l’Accademia maestri pasticceri italiani. In questa vittoria, infatti, c’è molto di Ampi: la squadra è stata allenata dall’accademico Alessandro Dalmasso e il team si è preparato duramente nel corso di tutto il mese di gennaio presso i laboratori della scuola Cast Alimenti di Brescia, sede operativa dell’Accademia, riproducendo più di 20 volte le opere presentate a Lione. Ampi è stata inoltre rappresentata dal maestro Iginio Massari, presidente onorario internazionale della giuria, e dal presidente Gino Fabbri. Dal 2000 il Club de la Coupe du Monde-Italia si impegna a selezionare, allenare e accompagnare la delegazione italiana a Lione, ogni due anni, curando anche tutti gli aspetti organizzativi, gestionali e promozionali. Credito foto: Le Fotographe. B 37997

Cuochi · Professioni

PASSIONE DOLCE

Nel mese dell’amore il cuore si scalda ...con tante golose ricette!

di Monica Paviera Bertoglio

Churros con cioccolata al peperoncino Ingredienti (per 4 persone) Per i churros: 450 ml di acqua, 450 g di farina 00, 1 cucchiaino raso di sale, 50 g di zucchero semolato, 1 uovo grande, 1 litro di olio di semi per friggere, 200 g di zucchero, mezzo cucchiaino di cannella Per la cioccolata al peperoncino in tazza: 600 ml di latte intero, 130 g di cioccolato fondente al 55-60% tritato grossolanamente, 30 g di cacao amaro, 50 g di zucchero semolato, 25 g di amido di mais, 2 piccoli peperoncini rossi

l mese di febbraio è dedicato agli innamorati, in particolare questa festa celebrata dall’Europa alle Americhe sino in estremo Oriente, in svariati modi, anche con cene “solo per due” per romantici fuori misura, suscita alle volte un misto tra imbarazzo e diniego. Per scoprire le sue origini, bisogna andare indietro fino alla festa pagana delle Lupercalia, celebrata sembrerebbe dagli antichi romani. In epoca più recente le leggende narrano di almeno due San Valentino, di un primo trovato orfano dai benedettini, e un secondo giardiniere, che regalava i fiori come augurio a tutte le coppie o famiglie che si recavano in convento per essere benedetti. Non vi è prova, ma un fatto è certo, a febbraio si festeggia l’amore e la protezione di esso. Io il mio dolce lo dedico a questo mese. B 38096

Il dessert di De Stefano supera il giudizio di Knam

Preparazione In una casseruola dai bordi alti versiamo l’acqua, il sale e lo zucchero, accendiamo il fuoco. Appena il liquido arriva al bollore inseriamo la farina e amalgamiamo con una marisa. Aggiungiamo l’uovo intero e continuiamo a mescolare fino a completo assorbimento. Versiamo il composto in una sac à poche con bocchetta stellata di almeno 2 cm e formiamo i churros. In una casseruola scaldiamo l’olio e versiamo i churros. Una volta raggiunta una buona doratura, scoliamoli. Mettiamoli in un’altra ciotola e spolveriamoli con 100 di zucchero e ½ cucchiaino di cannella. Per la cioccolata versiamo in una ciotola la maizena e il cacao setacciati e lo zucchero, mescoliamo e versiamo 100 ml di latte fino a formare una crema senza grumi. I restanti 500 ml di latte li versiamo in una casseruola sul fuoco. Un secondo prima del bollore versiamo la crema al cioccolato nel latte e mescoliamo. Togliamo dal fuoco, inseriamo il cioccolato tagliato grossolanamente, lasciamo riposare per 10 secondi sul fondo. Versiamo nelle tazze, e serviamo con i churros tiepidi.

di Tommaso Caporale Si chiama “Trasparenze di bergamotto in ciok” il dessert preparato da Giordano Emanuele De Stefano, chef del ristorante “Il senso della Calabria” dell’Ariha Hotel di Rende (Cs), di proprietà del gruppo iGreco, presentato alla fiera del matrimonio “Tu Sposa” di Rende. De Stefano ha sollecitato l’ospite d’eccezione, il pasticcere Ernst Knam (nella foto, a sinistra) all’utilizzo di prodotti calabresi nelle sue ricette e a tal proposito ha elaborato un dessert con il meglio della frutta e delle risorse dolciarie del nostro territorio. Il dessert è stato servito in monoporzioni, con alla base una

gelatina di bergamotto, uno strato di clementine di Corigliano sormontato da una mousse al cioccolato bianco e un cramble alla liquirizia Amarelli; il tutto impreziosito da scorzette di crocette di fico dottato cosentino e marmellata di peperoncino. Il Re del Cioccolato, accolto presso lo stand della struttura dal maitre Michele Giorno (nella foto, a destra) e dal direttore Mario Calabria, ha degustato con attenzione il dolce, rimanendone gradevolmente colpito e ne ha elogiato le caratteristiche, complimentandosi per la scelta e il mix dei sapori. B cod 38063

febbraio 2015 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

Enrico Derflingher

è il nuovo presidente di Euro Toques International

Derflingher prende il posto del dimissionario Didier Peshard alla guida di Euro Toques International. Il suo primo obiettivo è quello di cogliere l’opportunità che offre Expo 2015, preparando un programma adeguato

nrico Derflingher (nella foto) è il nuovo presidente di Euro Toques International, l’associazione riconosciuta dall’Ue che raggruppa i più importanti chef d’Europa. L’elezione è avvenuta al termine dell’assemblea generale straordinaria che si è tenuta presso la Galleria Civica di Campione d’Italia (Co) ed ha visto la partecipazione di circa 70 cuochi, di cui 5 super stellati in rappresentanza di diverse nazioni europee.

Italia a Tavola · febbraio 2015

«Sono molto felice del risultato della votazione - ha commentato il neo presidente Derflingher - è un grande onore per me subentrare a Didier Peshard e raccogliere l’eredità di Gualtiero Marchesi che, oltre quindici anni fa, ha ricoperto questo ruolo. Il nostro primo obiettivo, come bureau italiano, sarà quello di cogliere l’opportunità che ci offre Expo 2015 e di approntare un programma in grado di valorizzare Villa Lario, un relais di lusso a Mandello del Lario (Lc), sul lago di Como, che diventerà sede e vetrina di Euro Toques International. Un punto di riferimento dell’alta cucina che, durante l’esposizione universale, ospiterà Capi di Stato, membri di famiglie reali e personalità illustri dell’Unione Europea in contemporanea con chef stellati e di fama internazionale, provenienti dai vari Paesi europei». «Oggi contiamo 3mila associati a livello europeo - ha aggiunto Derflingher - di cui mille stelle Michelin e 100 “tre stelle”. Sia-

mo l’unica associazione voluta e riconosciuta dalla Comunità europea». Oltre alla nomina del nuovo presidente, l’assemblea ha anche deciso di rinnovare il board di Euro Toques International nominando il belga Jean Castadeau come segretario generale, lo spagnolo Pedro Subijana e il francese Guillaume Gomez come vice presidenti internazionali, e il lussemburghese Daniel Rameau come nuovo tesoriere. L’elezione del nuovo presidente e del nuovo board di Euro Toques International è stata salutata da una sontuosa cena di gala organizzata in collaborazione con il Comune, il Casinò Municipale e l’Azienda di Promozione Turistica di Campione d’Italia presso il Salone delle Feste del Casinò. Madrina della serata Giulia Arena, Miss Italia 2013, che ha intrattenuto i presenti, insieme all’attore Andy Luotto, noto per la sua passione per la cucina. B cod 37816

L’esclusiva Villa Lario sede degli Euro Toques durante Expo

Villa Lario, incantevole resort immerso nel verde sulle sponde del lago di Como, è stata scelta da Euro Toques International come propria sede e prestigiosa vetrina durante tutto il periodo dell’Esposizione universale. B 37826

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febbraio 2015 路 Italia a Tavola

Grande successo per Audi Chef’s Cup

78 cuochi e 800 partecipanti La 10ª edizione dell’Audi Chef’s Cup Südtirol si è conclusa con grande soddisfazione, grazie ad un nutrito pubblico gourmand (800 presenze), 78 cuochi di alto livello, sport e la cena di gala di beneficenza

na 10ª edizione di grande successo per l’Audi Chef’s Cup Südtirol in Alta Badia, con oltre 800 presenze di pubblico e 78 chef di cui 56 italiani e ben 22 provenienti dal resto del mondo. Il primo evento che ha lasciato a bocca aperta gli ospiti è stata la cena inaugurale della prima giornata, preparata dai tre padroni di casa: Norbert Niederkofler del St. Hubertus, Matteo Metullio de La Siriola e Giancarlo Morelli del Pomiroeu. La seconda giornata (19 gennaio) è proseguita con un tour per rifugi con corsi di cucina. Il 20 gennaio escursione al rifugio Emilio Comici in Val Gardena, pranzo con lo chef Matteo Metullio presso l’Hotel Ciasa Salares di San Cassiano e cena di gala di beneficenza presso l’Hotel Rosa Alpina di San Cassiano, il cui ricavato (25mila euro) è stato devoluto a CBM Italia Onlus e ad Aiutare senza Confini Onlus. Nella seconda parte della settimana si sono susseguiti momenti culinari d’eccel-

Italia a Tavola · febbraio 2015

lenza. Appuntamento con le bollicine per il pranzo di mercoledì 21, dedicato a “Ferrari & The Masters of Fish”. Cena in alta quota al Moritzino. Giovedì 22 il Rifugio Col Alt, regalando un panorama mozzafiato sulle vette dolomitiche, ha fatto da scenario a un pranzo d’eccezione con le creazioni del resident chef Enrico Vespani. Sempre di grande successo il Pasta Party by Monograno Felicetti, quest’anno in scena all’Hotel Ciasa Salares venerdì 23. I momenti gourmet sono stati come sempre intervallati dalle numerose gare e competizioni sportive. Sulla Pista della Gran Risa si sono susseguite le Audi Driving Experience e l’Alpine Ski Cup, eccitante sfida a squadre sugli sci. Nell’ultima delle sei giornate, venerdì 23, i team si sono sfidati nella Clicquot Snow Golf. La squadra di Niederkofler e Morelli è stata battuta al play off dal team di Riccardo Felicetti. Le foto del servizio sono di: Alex Moling, Meschina, Daniel Töchterle. B cod 38108

Cuochi · Professioni

APPUNTI DI CUCINA SENSORIALE

Le tecniche di cucina non sono nulla senza lo studio dei dettagli di Daniel Facen

rendo spunto da un recente articolo dell’amico Allan Bay, con cui concordo pienamente. Parliamo della cottura del calamaro: pochi lo sanno, ma la temperatura perfetta è 64 gradi. Sappiamo tutti che appena scottato il calamaro rimane tenero, ma passata questa fase diventa duro. Necessita quindi di una lunga cottura per tornare tenero. Cuocendolo invece a bassa temperatura, la polpa rimane morbidissima, tanto da potersi tagliare con la forchetta e sciogliersi letteralmente in bocca. Qual è il motivo? In che acqua è meglio cuocerlo? È giusto per un cuoco conoscere il perché? O è più facile fare così, “tanto hanno sempre fatto così tutti, perciò chi se ne frega”? Spetta ad ognuno di noi, in coscienza, decidere cosa fare. Sicuramente non ha senso sostenere che la nostra cucina è la migliore al mondo, ma poi andare a vedere quello che fanno i cuochi professionisti all’estero e rimanere a bocca aperta per il lavoro che fanno. Personalmente preferisco conoscere, sapere, capire. B cod 37972

Impressioni Per la coscia d’anatra (per 4 persone) Preparazione: scottare due cosce d’anatra con 60 grammi di olio a fuoco vivo. Farle raffreddare. In un sacchetto da sottovuoto, alle cosce unire 2 scalogni, 2 rametti di timo, 1 di rosmarino, 200 grammi di olio d’oliva, 1 spicchio d’aglio e cuocere nel bagno ad ultrasuoni a 58 gradi per 4 ore. Scaloppare. Per il pane al sesamo nero Ingredienti: 80 grammi di tuorlo, 60 grammi di zucchero, 120 grammi di albume, 150 grammi di fecola, 80 grammi di semi di sesamo, 50 grammi di polvere di pomodoro Preparazione: frullare il tutto, riempire un sifone e caricare con 2 bombolette. Sifonare in un contenitore e cuocere 90 secondi in forno a microonde.

Segui passo passo la video ricetta su www.italiaatavola.net digitando il codice 37972

febbraio 2015 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

La cucina d’avanguardia di Heston Blumenthal nei ristoranti gourmet di Courmayeur da sinistra: Sat Bains, Heston Blumenthal e Marcus Wareing

a Mountain gourmet ski experience, conclusa lo scorso 12 gennaio, si è confermata una rassegna innovativa che ha portato a Courmayeur, una delle perle della Valle d’Aosta e della montagna italiana, la cucina d’avanguardia, dando vita ad una vera e propria kermesse culinaria del tutto inedita. Il format gastronomico curato da Heston Blumenthal è stato capace di abbinare la cucina di montagna e l’estro creativo di alcuni dei migliori cuochi inglesi e italiani. Oltre al tristellato ideatore, c’erano infatti Marcus Wareing, 2 stelle Michelin e acclamato giudice di MasterChef UK, e Sat Bains, 1 stella, affiancati da Maura Gosio, cuoca stellata del Petit Royal di Courmayeur, cuore e sede dell’evento, nonché dai cuochi di alcuni rifugi coinvolti nell’iniziativa. Tra le vette del monte Bianco, Blumenthal ha così celebrato con piatti assolutamente inediti la tradizione gastronomica locale, e per quattro giorni la località alpina ha accolto un ricco parterre di ospiti provenienti da vari Paesi del mondo. Un’iniziativa che nasce dalla passione di Blumenthal e degli altri due colleghi inglesi per la montagna ed in particolare per Courmayeur. Ma non c’è solo sport, turismo o natura a motivare questa scelta. L’Italia è un posto per molti versi straordinario per gli alimenti e ai tre chef piacciono in particolare i prodotti tipici della Valle d’Aosta: dal formaggio, fontina e Blu in testa, al lardo di Arnad, senza dimenticare le grappe, il Genepy, i dolci e, ovviamente, il vino che ha dato una grandiosa dimostrazione dei nuovi risultati raggiunti abbinandosi perfettamente a tutti i piatti pensati in inglese anche se realizzati a Courmayeur...

Italia a Tavola · febbraio 2015

Tra le novità di questa edizione, le due cene aperte agli ospiti di Courmayeur, che hanno riscosso un grande successo; la cena inaugurale al Royal ha visto protagonista l’alta cucina di Maura Gosio, e la cena in quota al ristorante La Chaumière ha stupito tutti i presenti con un menu eseguito da Marcus Wareing e Sat Bains, sempre in presenza di Heston Blumenthal. Il penultimo giorno gli ospiti sono stati accolti al risto-chalet Petit Mont Blanc, e poi ancora una cena in quota, al rifugio Maison Vieille, dove Marcus Wareing e Sat Bains, insieme allo chef locale, hanno proposto un menu rustico. La seconda edizione della kermesse è stata un successo: tre giorni di festa, alta cucina, discese sugli sci e condivisione di momenti da ricordare. Già in cantiere l’appuntamento del prossimo anno, che punterà ad esaltare ancor più le realtà locali, con un maggiore coinvolgimento degli chef di Courmayeur, veri artefici dell’eccellenza gastronomica “Made in VdA”. B cod 37823

Cuochi · Professioni

SOTTO LA TOQUE: COMPETENTE, ELEGANTE, GENTILE

Abbiamo sollevato il cappello a Peter Brunel

el percorso di Peter Brunel (nella foto), nato a Soraga (Tn) in val di Fassa, l’incontro con la cucina è avvenuto grazie alle vacanze spese come lavapiatti per guadagnarsi l’argent de poche, ma la passione è stata esplosiva e lo ha portato ad esprimersi ai livelli più alti. Ha iniziato gli studi da elettrotecnico, dirottandoli poi verso l’Alberghiero. In seguito, al “Parkhotel Laurin” di Bolzano, nasce un’empatia professionale con Giorgio Nardelli, che sarà sua guida e mentore, ne scoprirà il talento e lo indirizzerà verso studi sempre più approfonditi quali la scuola Etoile di Venezia. Seguirà un periodo in Provenza, ma non più lontano: «Non ho mai rincorso le tradizioni culinarie del mondo, per me l’Italia offre gli spunti migliori in assoluto,

di Clara Mennella

e sono queste le conoscenze che ho voluto approfondire». Rientra ed accende la sua prima Stella nel 2003 a soli 28 anni a “Villa Negri” sul Garda, la seconda lo raggiunge a Trento, ma lui è in partenza per un periodo di studio, consulenze aziendali e scelte familiari. Resiste lontano dalle cucine fino a quando la famiglia Ferragamo non individua in lui la persona giusta per portare nuova linfa ai ristoranti luxury del gruppo: il “Caffè dell’Oro”, inaugurato nel giugno 2014, e lo storico “Borgo San Jacopo” nel centro di Firenze. Peter, persona di gradevolezza assoluta, ha attuato un work in progress che sta conquistando i palati più raffinati. Conoscenza capillare delle materie prime, estro e un incredibile mix di umiltà e determinazione sono le sue carte vincenti. B cod 37783

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Sognavo di portare avanti la tradizione sartoriale di famiglia...

Il primo sapore che ti ricordi.

Il sapore del latte fresco delle mie montagne.

Qual è il senso più importante?

L’olfatto.

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

Lo spaghetto di patata... per tutto il difficile percorso di studio e perfezionamento che ho dovuto fare di arrivare al piatto finito.

Come hai speso il primo stipendio?

Il mio primo stipendio è stata la prima goccia inserita in un vaso per realizzare l’acquisto dei miei sogni: la Vespa!

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

Un piatto di pasta fatto in casa, un risotto e... il maialino sardo!

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Grana o Parmigiano, un ingrediente a tutto tondo.

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Sarò banale: cioccolato rigorosamente fondente al 70% .

Che rapporto hai con le tecnologie?

Ottimo, sia per lavoro che nel privato... facilita la vita!

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

Gelato all’ostrica o ai frutti di mare... odio le esasperazioni!

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Peppa Pig, un mito per le mie bimbe.

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

Più che un’opera d’arte, un artista: Depero, per colori e forme.

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

“Rose Rosse” di Massimo Ranieri, un bellissimo ricordo di mia madre.

febbraio 2015 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

Rhex, Sigep e A.B.Tech a Rimini Fiera

Sbancano con oltre 187mila visitatori Cinque giornate all’insegna dell’internazionalità quelle che hanno caratterizzato gli eventi di Rimini Fiera (Rhex, Sigep, A.B.Tech) grazie all’ottima performance dei visitatori stranieri: 38.122, su un totale di 187.233

cento giorni da Expo 2015, parte da Rimini Fiera il primo potente squillo che attira l’attenzione di tutto il mondo sull’eccellenza del food made in Italy. I 16 padiglioni (110mila mq) hanno reso protagoniste le oltre mille aziende del 36° Sigep, di Rhex Ristorazione e A.B.Tech Expo, che hanno proposto la straordinaria qualità delle filiere del gelato artigianale, della pasticceria e del bakery, ma anche di food service, caffè e pizza. Il numero dei visitatori professionali riassume un successo senza precedenti: sono stati 187.233 (dati certificati e sottoposti a sorveglianza secondo la norma internazionale ISO 25639:2008), con un aumento dell’8% rispetto al 2014. Gli stranieri sono saliti a 38.122, con un aumento del 10%. 615 i giornalisti accreditati (78 esteri) per uno sviluppo di oltre 134mila milioni di contatti media. 693.476 le visite sui siti delle manifestazioni di gennaio, con un picco di 77.805 nella giornata inaugurale.

Italia a Tavola · febbraio 2015

L’appuntamento di Rimini Fiera continua quindi a trasmettere segnali positivi rispetto agli scenari fieristici internazionali, dando forza e valore alle tendenze dei prodotti, all’innovazione delle tecnologie e ai format commerciali più avanzati del food made in Italy. Il tutto in un panorama fieristico integrato, nel quale a Sigep si affiancano, completando l’offerta, sia Rhex Ristorazione che A.B.Tech Expo. Le tre manifestazioni sono state inaugurate da Stefano Bonaccini, presidente della Regione Emilia Romagna e dal Sindaco di Rimini Andrea Gnassi, insieme al Presidente di Rimini Fiera Lorenzo Cagnoni, che al taglio del nastro ha annunciato la nascita di Rimini Coffee Festival, dal 28 al 31 maggio prossimi, testimoniando la crescita del settore fino a “meritarsi” una manifestazione dedicata. Anche questa seconda edizione di Rhex Ristorazione accostato a Sigep e A.B.Tech ha confermato dunque l’efficacia della strategia di Rimini Fiera di riunire le manifestazioni del food made in Italy in un unico grande appuntamento. Ai padiglioni D2 e D3 le aziende hanno promosso la loro offerta ad un pubblico qualificato ed internazionale e l’esito è stato quello di aprire una finestra utile al mondo dell’Horeca per proporre con successo di pubblico senza precedenti i prodotti delle specialità regionali, del catering e dei surgelati di qualità. Ottimi riscontri per l’evento Food Factor, che ha visto chef stellati protagonisti di show cooking (nella foto a sinistra, Mattia Borroni del ristorante Alexander di Ravenna). L’appuntamento con Rhex Ristorazione 2016 è dal 23 al 27 gennaio, in contemporanea a Sigep. B 37949

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febbraio 2015 路 Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

La più grande catena al mondo di ristoranti italiani è... tedesca! Incapacità di stare assieme, di condividere i problemi, di sviluppare imprenditorialità, di affrontare i cambiamenti del mercato. L’assenza dello spirito di squadra ha contribuito alla crisi della ristorazione italiana. Ecco perché in Francia e in Germania i locali sono spesso più grandi e hanno più dipendenti

a più grande catena di ristoranti italiani al mondo è... tedesca. Questa affermazione, apparentemente provocatoria, non è mia o di Italia a Tavola. Giorni fa Aldo Cazzullo, noto editorialista del Corriere della sera, la riportava in un suo articolo, come cappello dello stesso in una seria analisi del declino imprenditoriale europeo e italiano. Naturalmente, un tale titolo non poteva passare inosservato ai miei occhi attenti sulle problematiche del settore. Spesso, quando studiamo e analizziamo la crisi del Turismo italiano, ivi compresa la Ristorazione, ci sembra di essere un po’ pesanti, troppo severi. Ristoranti costosi, alberghi costosi, cuochi ormai sganciati dalla realtà, in definitiva un circo che favoleggia se stesso, sul ponte di una nave che sta affondando. Troppo severi? Siamo in crisi, lo sappiamo, l’economia interna non cresce, i consumi sono tornati indietro di 25 anni, la disoccupazione cresce, i dati Istat sono impietosi, i ristoranti chiudono, gli alberghi soffrono, la grande distribuzione sopravvive in tanti casi più per operazioni finanziarie che per la vendita di scaffale, i piccoli artigiani e i commercianti chiudono, i nostri centri storici sono un susseguirsi di saracinesche chiuse, le banche, intese come attività, sono scomparse. In Cina 35 dipendenti costano al gestore solo 40mila euro e Aldo Cazzullo,

Italia a Tavola · febbraio 2015

giustamente, ci provoca dicendo che la più grande catena di ristoranti italiani è in Germania. Qualcosa non torna... Cominciamo a dire che non ci prendiamo tanto sul serio. Abbiamo la più grande ricchezza culturale e artistica del mondo, e nonostante ciò il Louvre da solo fa più visitatori di tutti i nostri musei messi insieme; Starbucks, la più grande catena di caffè nel mondo, ha il menu in italiano; Pizza Hut ci ha copiato la pizza; Ikea ha comprato i nostri artigiani del mobile in Brianza, e forse ci saranno molti altri esempi. Si stima in 60 miliardi la perdita del made in Italy del food (che non è vero made in Italy...). Un dato veramente preoccupante è per esempio l’alimentare italiano: nel 2013 ha esportato circa 30 miliardi di euro, l’ali-

di Matteo Scibilia

mentare tedesco circa 50 miliardi, ma cosa hanno i tedeschi più di noi nel food? Ho scoperto che in Germania, ma anche in Francia, il numero dei ristoranti è circa la metà che da noi, quindi vuol dire che la ristorazione tedesca e francese, in un mercato superiore al nostro, ha una dimensione aziendale almeno doppia rispetto alle nostre realtà. Infatti la media di dipendenti in Italia è di 3,5 per ogni ristorante, in Germania e in Francia sono circa 8 dipendenti per azienda. Quindi imprese più grandi che da noi, quindi più fatturato, più capacità di investimenti. Le liberalizzazioni imposte dagli ultimi governi e anche dalla Ue hanno dato accesso al mercato ad una serie impressionante di “nuovi imprenditori”, convinti che fare ristorazione fosse facile, mentre le associazioni non hanno fatto nulla o quasi per una difesa del settore. Dall’altro lato la tradizionale incapacità italiana di fare sistema. Incapacità di stare assieme, di condividere i problemi, di sviluppare imprenditorialità, di affrontare i cambiamenti del mercato. In una spirale che in realtà spinge molti ad un ribasso della qualità. Senza contare i problemi dei ticket, della concorrenza sleale di agriturismi, dei b&b ed ora anche degli “home restaurant”. Forse, per tanti dei motivi sopradescritti, la più grande associazione di ristoranti italiani è in Germania... Svegliamoci! B cod 37920

Cuochi 路 Professioni

Professioni · Maitres e sala

GASTROSOFIA

La sala... non sale!

a sala non sale. Sapete che mi piace sempre cominciare con qualche battuta ad effetto, ma questa diciamo che calza molto su quello che oggi è lo stato di gradimento dei giovani studenti delle scuole alberghiere, e questo gradimento non sale negli indici di scelta dei piani di studio. In questi giorni molte scuole si propongono con gli “Open Day” per attirare studenti e famiglie, soprattutto verso le scuole di formazione, con la non segreta speranza che facciano il miracolo del

Italia a Tavola · febbraio 2015

lavoro. Il grande Marchesi ha detto che «la sala è il di Guerrino di Benedetto 40% del successo di un ristorante». È vero, e anzi penso che oggi la figura del cameriere sia ancora più importante dato che sempre più clienti vanno nei ristoranti anche per vivere delle emozioni a cui il cameriere può dare un valore aggiunto. Penso che il calo di questa professione sia dovuta a tre fattori: il primo è che la figura dello chef istrione che esce in sala e a volte serve anche il cliente ha fortemente ridimensionato il lavoro e la funzione del cameriere; il secondo è dato dal fatto che mai nel nostro Paese si è vista questa figura come un professionista, soprattutto dalle famiglie dei giovani, ma come un lavoro paragonabile alla servitù; il terzo fattore è sicuramente dato dalla presenza mediatica degli chef in tv. Ho sempre sostenuto che un buon cameriere diventa sempre un buon manager, spero che questa tendenza si possa invertire, del resto leggendo le varie recensioni dei ristoranti il servizio è spesso la nota dolente della ristorazione. Speriamo tutti in un futuro migliore, soprattutto nell’anno di Expo, dove la ricerca di questa professione sarà la carta di presentazione di molte aziende del settore. B 37929

Barman · Professioni

Fumoir d’alta quota Relax esclusivo al profumo di montagna

a montagna con tutte le sue declinazioni, il look, le piste e la voglia di cercare un posto dove calore e relax diventano indispensabili.

Una format vincente che potrebbe essere adattato e sviluppato in altri ambienti che non siano solo sulle alte vette. Pitti Uomo 87, dal 13 al 16 gennaio scorsi, ha ospitato il nuovo “Fumoir d’alta quota” che profuma di montagna, una dimensione calda e intima il cui risultato è un luogo unico. Importanti produttori di cioccolato, caffè, distillati e vini hanno presentato il sapore dell’incontro, senza trascurare storia ed emozioni attraverso abbinamenti e una ricercata selezione curata dal “Fumenogastronomo”. Il calore della pelle scamosciata di Sciarada, finemente utilizzata nei cuscini, negli humidor e scaldagambe, ha completato l’esperienza unica delle soste golose. Gli appuntamenti di degustazione si sono sviluppati attraverso l’esperienza sensoriale di una tazza ad infusione di Le Piantagioni Del Caffè, abbinato alle selezioni cru di Cioccolato Di Bruco. Da non sottovalutare il calore di buon vino rosso Amarone di Bertani, con

l’immancabile grappa Bortolo Nardini servita nel nuovo “tumbler fumoir” di Rcr. Tutto in uno spazio più capiente, con fuochi d’arredo, di Fabrizio Franchi che ha offerto ancora più visibilità alla postazione Fumoir. Gli appuntamenti si sono poi trasferiti nelle terrazze esclusive di Firenze: rispettivamente, la Terrazza del Continentale della Lungarno Collection e la Terrazza Brunelleschi del Grand Hotel Baglioni. Due serate evento che hanno proseguito il fil ruoge presentato a Pitti. Dall’attico del padiglione centrale della Fortezza di Pitti Uomo alle cime innevate dell’Alta Badia. Qui, dal 18 al 23 gennaio scorsi, l’Audi Chef’s Cup Südtirol 2015 si è confermata la settimana del buon gusto e del puro divertimento, resa ancora più speciale dalle degustazioni negli spazi dedicati al concept del “Fumoir d’alta quota”. B cod 37975

febbraio 2015 · Italia a Tavola

Professioni · Barman

Quando il barman diventa imprenditore

di Carmine Lamorte

Il mix perfetto di Demitri Pallis per il Bloody Mary

l nuovo corso del bartending ha portato diversi barman a sviluppare proprie ricette inerenti il Vermouth, inteso come produzione, diffusione e vendita di uno storico aperitivo nazionale, mettendoli in competizione, nel mercato di questo prodotto, con le grandi marche. Ciò è avvenuto dopo che alcune grandi aziende decisero che il Vermouth non doveva più essere Vermouth: da qui la ricerca degli ingredienti più particolari, la voglia di affermarsi in campo nazionale e internazionale abbinata alla voglia di fare “business” ci ha proiettati in un mondo in cui il barman, oltre che inventore di cocktail, diventa inventore e imprenditore di liquori. Chissà se qualcuno riuscirà a farcela? Questo preludio per parlarvi di un ingrediente che con il Vermouth non ha nulla a che fare, un prodotto praticamente ancora sconosciuto nel panorama del mercato italiano, ma che ha a che fare con la voglia di innovazione e imprenditoria del barman, un barman che iniziò a esplorare la moderna mixology alcune decine di anni fa, quando la maggior parte di quelli oggi sul mercato ancora non avevano deciso che fare nella vita, come nell’800 fece un altro grande personaggio che, partito da un caffè sul lago Maggiore, divenne leggenda mondiale... Ma di questa storia parleremo più avanti.

Italia a Tavola · febbraio 2015

Come nacque Demitri’s Bloody Mary Correva l’anno 1988. Al popolare jazz club The New Orleans Restaurant in Pioneer Square a Seattle, il barman Demitri Pallis aveva qualche problema con la realizzazione dei suoi Bloody Mary. Come molti altri suoi colleghi in giro per i vari bar degli Stati Uniti, non si riusciva mai a trovare la combinazione dei vari ingredienti speziati per un dosaggio perfetto. Così un giorno Demitri decise di provare a dosare ogni singolo ingrediente per cercare la giusta combinazione. Per oltre

un anno continuò con questa sua ricerca. Alla fine si trovò tra le mani la perfetta ricetta per condire il Bloody Mary, composta da 14 ingredienti segreti tutti naturali. Iniziò così presso il New Orleans Jazz Club da parte dei barman l’uso di tale preparato, che in breve portò la fama di quel Bloody Mary ad una popolarità così grande che altri colleghi di Seattle vollero il preparato per i loro locali. Fu così che Demitri pensò di iniziare a produrne in quantità maggiori per soddisfare tali richieste, mantenendo la ricetta segreta e sempre con ingredienti freschi. La fama di Demitri’s Bloody Mary si diffuse in pochi anni nel resto degli Stati Uniti, ed oggi è presente in bar, ristoranti, night club e drogherie in tutti e 50 gli Stati americani. L’azienda Demitri’s oggi produce anche altre tipologie, oltre al classico Bloody Mary All Natural Seasoning: Extra Horseradish, Chilies & Peppers e Chipotle-Habanero. L’azienda dichiara che il prodotto contiene 100% di ingredienti naturali, assolutamente non contiene sciroppo di zucchero di granoturco, solfiti, MSG (glutammato monosodico) e nessun altro ingrediente artificiale. Produce anche una variante Kosher. Alcune ricette consigliate da Demitri’s sono pubblicate sul portale www.italiaatavola.net. Per vederle inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 37936.

Gestione e normative · Professioni

Tappo antirabbocco

Olio, per i trasgressori dure sanzioni fino a 8mila euro di Massimo Artorige Giubilesi Tecnologo alimentare

ulla scia della Spagna, contro le truffe dell’olio falso, dallo scorso 25 novembre è entrata in vigore la legge comunitaria 2013 bis, pubblicata sul supplemento n. 83 della G.U. (Gazzetta Ufficiale) 261, al cui articolo 18 viene introdotto l’obbligo di distribuire nelle sale ristorante (o mensa) le bottiglie di olio con tappo antirabbocco. Ma in quali conseguenze incorre chi trasgredisce questa norma? Vediamo nel dettaglio il contenuto del testo di legge. «Gli oli di oliva vergini proposti in confezioni nei pubblici esercizi - recita il testo dell’articolo - fatti salvi gli usi di cucina e di preparazione dei pasti, devono essere presentati in contenitori etichettati conformemente alla normativa vigente, forniti di idoneo dispositivo di chiusura in modo che il

contenuto non possa essere modificato senza che la confezione sia aperta o alterata e provvisti di un sistema di protezione che non ne permetta il riutilizzo dopo l’esaurimento del contenuto originale indicato nell’etichetta». L’articolo 7 stabilisce sanzioni amministrative, salvo che il fatto non costituisca reato, da mille a 8mila euro e la confisca del prodotto in caso di utilizzo di bottiglia sprovvista di tappo antirabbocco. La legge si applica esclusivamente agli oli extravergini e vergini di oliva, mentre non si applica alle preparazioni di oli aromatizzati preparati in loco (es. olio al peperoncino). Per chi ancora ne fosse sprovvisto, si suggerisce di rifornirsi il prima possibile di tappi antirabbocco da applicare sull’apertura delle bottiglie di olio mes-

di Valeria Annunziata Responsabile qualità e sicurezza alimentare

se a disposizione dal cliente, o di acquistare dal produttore/imbottigliatore bottiglie già munite di tale tappo, oppure ancora di condire direttamente in cucina. In aggiunta, le novità per il prodotto simbolo della dieta mediterranea non si fermano qui; il testo del provvedimento infatti cita anche: «L’indicazione dell’origine delle miscele di oli di oliva originari di più di uno Stato membro dell’Unione europea o di un Paese terzo, deve essere stampata ai sensi dei commi 2 e 3 del presente articolo e con diversa e più evidente rilevanza cromatica rispetto allo sfondo, alle altre indicazioni e alla denominazione di vendita». Pertanto è obbligatorio fornire le indicazioni sull’origine delle olive in modo chiaro e leggibile con apposita etichetta anche per i condimenti presenti nel settore della ristorazione. B cod 38083 Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 www.giubilesiassociati.com

febbraio 2015 · Italia a Tavola

Salute

GLUTEN FREE

Gelato senza glutine Gli ingredienti per un buon gelato “gluten free” sono gli stessi di quello tradizionale: materie prime di qualità, prodotti freschi e bilanciamento delle ricette. Bastano pochi accorgimenti per accontentare i celiaci: sostituire in alcuni gusti gli ingredienti contenenti glutine ed evitare contaminazioni con i coni al momento del servizio

Fabrizio Osti, presidente del gruppo merceologico “prodotti per gelato” di Aiipa

Italia a Tavola · febbraio 2015

Una risorsa in più per accontentare clienti celiaci e non

atte, uova e zucchero sono gli ingredienti base di uno dei simboli del food made in Italy. Stiamo parlando del gelato artigianale, icona dell’estate in qualsiasi parte del mondo, che riesce a mettere d’accordo chiunque: dagli adulti ai bambini, dai vegani ai celiaci. Troppo spesso, però, un celiaco si vede rifiutare il servizio di un buon gelato artigianale: la paura e la disinformazione sono alla base di questo comportamento da parte dei gelatieri. Dobbiamo renderci conto che in Italia l’incidenza delle gelaterie artigianali sulla popolazione è pari a 62 aziende ogni 100mila abitanti. Per questo c’è la necessità di un’adeguata qualificazione professionale per gli operatori del settore, che va sostenuto e valorizzato. Per capire a cosa ci riferiamo abbiamo intervistato Fabrizio Osti (nella foto a sinistra), presidente del gruppo merceologico “prodotti per gelato” di Aiipa, l’Associazione italiana industrie e prodotti alimentari. Dott. Osti, il gelato artigianale è una specialità alimentare italiana unica e riconosciuta in tutto il mondo. Ma cosa s’intende per gelato artigianale? Il gelato artigianale è un prodotto composto da diversi ingredienti, materie

di Juri Piceni

di Mariapia Gandossi

prime e semilavorati, preparato su base giornaliera o quasi, nell’esercizio che si occupa della vendita. Il primo vantaggio del gelato artigianale rispetto all’industriale è infatti la produzione fresca e in loco. Il secondo è la capacità dell’artigiano di declinare il prodotto gelato i n

Salute molte altre forme, dalle torte al sushi di gelato, dagli stecchi alle monoporzioni. La differenza tra la gelateria artigianale (quindi condotta da un artigiano) e le catene simil-artigianali è proprio data dalla capacità del primo di rispondere ad hoc alle richieste del cliente. Il senza glutine in gelateria: un’opportunità in più o una presa di coscienza? Direi entrambe, dato che l’artigiano realizza che la richiesta di un prodotto senza glutine è sempre più importante. Questo richiede la presa di coscienza di fare un prodotto per una categoria delicata, cosa che comporta l’innalzamento degli standard di controllo e scelte. Io la vedo comunque come un’occasione di crescita per l’artigiano stesso. Aiipa ha un programma di sicurezza dedicato alle “cross contamination” che possono verificarsi in gelateria: prevedete anche incontri formativi e informativi per le gelaterie già attive e le start-up? Le aziende Aiipa si occupano in prima battuta di rifornire prodotti senza glutine all’artigiano che li richiede portando con sicurezza sotto la soglia richiesta dal legislatore la concentrazione dello stesso. Ove non fosse possibile o non desiderato, la presenza di glutine è ben segnata sulla lista ingredienti e sulle schede tecniche. Programmi di controllo delle materie prime e di annullamento di contaminazione crociata sono presenti in tutte le aziende associate Aiipa, molte delle quali controllate da organi esterni perché rientranti in standard di sicurezza alimentare elevati come Brc ed Ifs. Anche la formazione è un aspetto importante del lavoro delle aziende produttrici di ingredienti e già nei corsi di base, spiegando la stesura del manuale Haccp, il problema delle “cross contamination” viene seriamente preso in considerazione. Abbiamo chiesto invece a Giacomo Rubagotti (nella foto sopra), celiaco, gelatiere per professione e proprietario di una

Giacomo Rubagotti gelatiere e proprietario di una gelateria gluten free

gelateria gluten free, i motivi che l’hanno spinto a produrre gelato artigianale, di qualità e senza glutine. Per quale motivo ha deciso di produrre gelato artigianale senza glutine? Dal momento in cui ho scoperto di essere celiaco, ho iniziato a fare i conti con la poca informazione sul problema. Ho constatato che la poca informazione era seguita da uno scarso interesse verso i clienti celiaci da parte dei piccoli artigiani nel settore ristorazione in generale, data proprio dalla paura di sbagliare poiché era poca la conoscenza di questa particolare alimentazione. La mia decisione è venuta di conseguenza, visto che non penalizza il cliente non celiaco e gratifica invece chi lo è.

Quali difficoltà ha riscontrato nella preparazione dei prodotti e quali difficoltà ha avuto con i suoi clienti? Per quanto riguarda i prodotti dal momento in cui ho deciso di fare la produzione di gelato senza glutine, la priorità è stata sentire i produttori di materie prime e farmi spedire le varie schede tecniche sui prodotti. Ho così constatato che la maggior parte dei prodotti erano senza glutine e soprattutto senza tracce. Ho “aggiustato il tiro” su alcuni gusti tipo “Biscotto”, dove ho semplicemente fatto le variegature con frollini senza glutine. L’unico problema riscontrato quotidianamente è con i coni e la contaminazione, ma con alcuni accorgimenti (coni non direttamente sul gelato e prelievo del gelato per celiaci in un angolo della vaschetta vergine) si risolve benissimo, l’unico neo è che i coni senza glutine hanno ancora prezzi troppo elevati per poterli sostituire completamente. Per quanto riguarda i clienti, non c’è stato altro che soddisfazione per un prodotto consumabile tranquillamente da tutti. Gli ingredienti fondamentali per un buon gelato senza glutine? Gli ingredienti per un buon gelato sono gli stessi anche per quello senza glutine: materie prime di qualità, prodotti freschi e un bilanciamento ad hoc delle ricette. B cod 37882

febbraio 2015 · Italia a Tavola

Salute

Convivere con la celiachia senza rinunciare al gusto di Valentina Gradone Nutrizionista di Unilever Food Solutions (www.unileverfoodsolutions.it)

n piatto di pasta, una fetta di pane, un biscotto. Che cosa hanno in comune questi alimenti? Contengono il glutine, il principale nemico delle persone celiache. Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali largamente diffusi come frumento, orzo, segale, farro e kamut, mentre è naturalmente assente all’interno di altri cereali come riso, mais, tapioca e miglio. Il glutine è il responsabile della celiachia (o intolleranza permanente al glutine), un disturbo molto diffuso che, in Italia, colpisce circa una persona ogni 100. È causato da un’anomala risposta immunologica a seguito dell’ingestione del glutine: quando anche una minima quantità di questa innocua proteina arriva nell’intestino, l’organismo attiva le sue difese e la attacca. L’attacco è così violento, però, che danneggia anche strutture come i villi intestinali.

Italia a Tavola · febbraio 2015

La celiachia non provoca sempre visibili stati di malessere, talvolta può presentarsi in una forma silente: e questi sono i casi peggiori, perché potrebbero spingere il celiaco a consumare sporadicamente alimenti contenenti glutine, data la mancata comparsa di sintomi. I danni, invece, ci sono comunque, anche se non sono evidenti. L’unica terapia possibile è la completa esclusione del glutine dalla dieta per tutta la vita: ma, per fortuna, anche il celiaco più temerario può diventare abilissimo nel convivere a tavola con il suo disturbo, se segue alla lettera alcune regole indispensabili. Prima di tutto è fondamentale scegliere e utilizzare sempre alimenti senza glutine (quelli che, per legge, devono contenere una quantità di glutine invisibile a occhio nudo, inferiore a 20 parti per milione). Oggi esiste una vasta offerta di prodotti senza glutine come salse, brodi, gelati, oltre ai prodotti dietetici dedicati ai celiaci come pasta, pane, biscotti in cui la farina di frumento è sostituita da altre, provenienti da cereali privi di glutine.

Altra regola fondamentale: per evitare che un po’ di glutine possa passare dagli alimenti tradizionali ai piatti per celiaci, bisogna utilizzare stoviglie e utensili dedicati (all’interno di uno scolapasta usato per normali spaghetti, per esempio, può rimanere intrappolata una quantità di glutine piccolissima ma sufficiente a provocare danni), evitare il contatto tra alimenti con e senza glutine e curare l’igiene del personale e delle superfici di lavoro, affinché non avvengano contaminazioni accidentali. Seguendo questi semplici accorgimenti, l’alimentazione del celiaco può essere gustosa e sicura come quella dei non celiaci. Infatti, oltre alla vasta gamma di prodotti senza glutine venduti nella grande distribuzione, esistono numerosi ristoranti, pizzerie, hotel, bar, dove la cucina senza glutine è protagonista. Un’alimentazione senza glutine non deve essere considerata una dieta di privazione: gusto, sapore, creatività ed equilibrio non devono mai mancare sulla tavola del celiaco. In fondo l’unico ospite non gradito è il glutine. B 37672

Salute

INTOLLERANZE & CO

La salute parte dal cibo Attenzione agli zuccheri

on Jessica Barbieri, nutrizionista e biologa presso diversi studi medici della Lombardia e dal 2011 collaboratrice dell’Istituto di Medicina miologica di Milano (IMBio), condivido parecchi pensieri in merito all’alimentazione sana, corretta e che ci fa stare meglio. Durante uno dei nostri incontri ci siamo soffermate sul tema della dieta e la dottoressa ha saputo darmi spunti molto interessanti, che ho voluto riportare per intero.

“S

entiamo parlare spesso di “diete dimagranti”, un elenco di cibi da somministrare secondo quantità e calorie. Ma diminuire l’introduzione di cibo nel nostro stomaco significa rallentare i consumi da parte del metabolismo, di conseguenza con il tempo gli effetti sono scarsi. Meglio conoscere e applicare quotidianamente qualche semplice regola a tavola per nutrirsi bene e salvaguardare nel contempo linea, bellezza, ma soprattutto salute. Ed è proprio a proposito della nostra salute che dico: attenzione agli zuccheri! Un regime alimentare controllato in zuccheri è una delle regole fondamentali da mettere in campo subito! Vengono classificati in zuccheri semplici (ad esempio zucchero comune) e complessi (pasta, pane, focaccia, patate, ecc.).

Quando assumiamo zuccheri o carboidrati essi vengono “smontati” in molecole di zucchero più piccole e portate nel circolo sanguigno per essere utilizzate a scopo energetico dal nostro organismo. Ogni volta che la quantità di zuccheri nel sangue aumenta viene prodotta insulina, ormone che regola i livelli di zucchero nel sangue. Se si stimola troppo la produzione di insulina con pasti ad alto indice glicemico si favorisce l’accumulo di grassi e in particolare nel girovita. Ma non è finita. È bene ricordare che un eccessivo consumo di zuccheri, non solo porta al sovrappeso, ma anche a diabete di tipo 2, sindrome metabolica e aumento del rischio di sviluppare malattie cardiovascolari. Studi recenti hanno evidenziato che seguire una dieta a basso contenuto di zuccheri, con pasti a basso indice glicemico accompagnati da un

di Tiziana Colombo

giusto apporto di fibre, proteine e grassi non solo fa perdere peso senza più il rischio di riprenderlo, ma abbassa il rischio di sviluppare tumori. Indice glicemico alto significa capacità di innalzare repentinamente i livelli di zucchero nel sangue con conseguente iperstimolazione di insulina e accumulo di grassi. Per evitare tutto ciò è importante abbinare ai carboidrati la giusta quantità di grassi, proteine e fibre così da permettere al nostro organismo di assorbire più lentamente gli zuccheri. Ecco gli alimenti che hanno un indice glicemico elevato: zuccheri semplici (dolci in genere), cereali raffinati nonché farine 00 e quindi pane bianco comune, pasta, ma anche riso, patate, vino, bibite. Prediligere cereali e farine integrali e abituarsi a non zuccherare le bevande del mattino è già un buon passo. Molto meglio un piatto di pasta (magari integrale) con ragù di carne o con del pesce piuttosto che in bianco. Oppure un riso accompagnato ad esempio da carne e verdure, piuttosto che in bianco bollito. Sembra paradossale, ma in questo modo i livelli di zuccheri saliranno in modo graduale, si avrà un senso di sazietà prolungato e si eviterà l’accumulo di grassi nel girovita. I cereali integrali sono consigliati non perché hanno meno calorie ma perché, grazie alla presenza di fibre, hanno un indice glicemico inferiore, favoriscono il transito intestinale e sono un alimento più completo”. B cod 37590

febbraio 2015 · Italia a Tavola

Salute

Le giuste tecniche e l’olio più adatto

di Milly Callegari

per una frittura sana e gustosa

rittelle, frappe, chiacchiere, gaffre, zeppole... Dolci tipici del periodo carnevalesco. Ogni regione, città, paesino possiede un’infinità di ricette tradizionali e rivisitate, e la maggior parte delle squisitezze vengono “fritte”. Ma fritto non sempre è sinonimo di “cattivo”. Conoscendo le caratteristiche degli oli e delle procedure da adottare, un fritto ogni tanto non ci farà poi così male!

Italia a Tavola · febbraio 2015

Per la scelta dell’olio “giusto” facciamo riferimento ad alcune informazioni: tutti gli oli sono composti da miscele di trigliceridi. Le alte temperature e l’esposizione all’ossigeno dell’aria provocano una degradazione con formazione di sostanze nocive. Più la temperatura è alta, più veloce è la degradazione. Buona norma è considerare il punto di fumo degli oli (cioè la temperatura a cui comincia a bruciare e fare fumo), cambiando l’olio spesso e senza rabboccare. La temperatura consigliata è 180°C, per cui sono da considerare quegli oli che hanno un punto di fumo superiore, come l’olio di arachidi (in questo caso però bisogna fare attenzione a chi soffre di allergie) o l’olio di girasole, a 210°C. Molti consigliano l’olio extravergine, ma qui sorgono molte controversie perché, oltre ad avere un punto di fumo attorno a 160°C, conferisce anche sapore agli alimenti. Poi ci sono la panatura e la pastella, che ricoprono un ruolo importantissimo! Panature superficiali solo di copertura posso essere di farina, di tutti i tipi: di grano, di riso, di mais, di soia e quelle che si preparano macinando cereali, legumi come piselli, lenticchie, fagioli, ceci. Oppure anche i preparati come il purè in fiocchi, che trovo ottimo passato sui cardi prima cotti in acqua e poi in padella con olio d’oliva. Pastelle per una panatura morbida e croccante? Acqua fredda e farina di riso ed una minima parte di frumento con un pizzico di sale per una frittura come il tempura; farina di frumento con birra, sale, spezie

in polvere per avvolgere vegetali o piccoli pezzi di formaggio per una copertura gonfia e morbida; passaggi in sequenza con farina, uovo sbattuto, pan grattato per la classica panatura “milanese”. Avete fretta e non avete voglia di preparare miscele? Potete ovviare con le preparazioni per torte in bric! Ne trovate di ogni gusto: tipo margherita, al cioccolato, allo yogurt, alla carota... Basterà immergere l’alimento scelto in olio bollente e friggere. Il gioco è fatto: fritto, croccante e ben gonfio! Oggi la scienza è entrata in cucina e ci offre tecniche spettacolari, spesso dal fascino magico, come l’uso del glucosio in polvere, anidro (senza acqua), per la frittura. Si lascia fondere la polvere a fiamma moderata ed una volta completamente sciolto si immerge l’alimento, ad esempio un piccolo trancio di pesce. Si forma una leggera crosta croccante lasciando un interno morbido quasi come una cottura al vapore. Il risultato sarà un fritto asciutto. L’inconveniente è il costo del glucosio e la quantità necessaria. Altro ingrediente curioso è il burro di cacao, più facilmente reperibile e ad un costo accessibile, per fritture veloci come ad esempio cappesante, gamberoni, medaglioni di filetto. Essendo un alimento prettamente vegetale, è ideale per piatti vegani. È adatto anche per fritture classiche, ma tenete presente che ricopre interamente l’alimento creando una patina/barriera impedendo all’olio di penetrare. A circa 20°C si solidifica, mentre fonde a bassissime temperature, 35-40°C, temperatura della bocca, e questo gli permette di conferire all’alimento una sensazione vellutata propria del burro. B cod 37968

Salute

febbraio 2015 路 Italia a Tavola

Locali

RISTORANTE AI RAGGI X

Da Vittorio

foto Riccardo Melillo

Far sentire il cliente come a casa Da 60 anni la mission dei Cerea

Italia a Tavola 路 febbraio 2015

Locali

Da sinistra Bobo e Chicco Cerea

Una cucina di alto livello con un servizio informale, che faccia sentire il cliente “coccolato”. È solo uno dei segreti del successo di Da Vittorio, 3 stelle Michelin, una colonna della ristorazione bergamasca e italiana di Lucio Tordini

a Vittorio non è un ristorante come tutti gli altri. È prima di tutto una grande famiglia, quella dei Cerea, che in quasi 60 anni ha saputo costruire un vero e proprio tempio della cucina di alta qualità e dell’accoglienza e che, anche dopo il raggiungimento della terza stella Michelin, non è mai venuta meno al suo primo obiettivo: far sentire il cliente come a casa. Vittorio Cerea e la moglie Bruna, animati dalla grande passione per la cucina, nel lontano 1966 aprirono a Bergamo il primo ristorante. La cucina di pesce, diventata uno dei fiori all’occhiello del locale, all’epoca faticava a trovare spazio nei menu, oscurata dal primato delle carni. Fu una scommessa grande, vinta grazie ad approvvigionamenti quotidiani ed elaborazioni squisite. Bergamo divenne rapidamente una tappa imprescindibile per gli appassionati del buon cibo, e insieme al successo arrivò anche la prima stella Michelin (1970), raddoppiata poi, insieme al crescere di votazioni e giudizi dei più prestigiosi critici gastronomici italiani e stranieri, nel 1996. Negli anni 2000 si è anche realizzato il sogno di entrare nella superguida dei migliori locali del mondo. Prima con l’iscrizione ai “Relais Gourmand” (ovvero, la sezione ristoranti), poi, nel 2005, a pochi mesi dal trasferimento nella prestigiosa villa con camere af-

fondata nel verde della Cantalupa, a Brusaporto (Bg), con l’ingresso nei circuiti Relais & Châteaux e Les Grandes Tables du Monde. Ed infine, nel 2010, la tanto ambita terza stella Michelin. Oggi Da Vittorio è una realtà con quattro facce diverse, tutte straordinarie: il ristorante stellato; la Dimora, hotel di charme con 10 camere che rispecchiano i criteri rigorosi dei Relais & Châteaux; la Cantalupa, struttura dedicata a banchetti ed eventi, con sale e giardini che possono ospitare fino a 300 persone; e infine il Caffè Pasticceria Cavour 1880, a Bergamo Alta, appartenente alla catena dei Locali Storici d’Italia. Dopo la scomparsa, quasi 10 anni fa, del patriarca, oggi ad occuparsi di Da Vittorio, sono Bruna Cerea e i cinque figli, che negli ultimi anni hanno saputo integrare la tradizione con le tecniche più moderne. Un’armonia che si traduce nella massima valorizzazione di materie prime di qualità assoluta, reperite dalle migliori aree di produzione. Enrico (Chicco) e Roberto (Bobo) sono responsabili delle cucine. La passione per il buon cibo si è manifestata in loro sin da quando erano piccoli. Con il tempo hanno saputo creare uno stile personalissimo, miscelando le ricette della cucina di Vittorio con la propria sensibilità e la tecnica appresa negli anni. I piatti sanno essere sempre golosi e suadenti, e si richiamano alla più alta tradizione della cucina mediterranea. Francesco ha la responsabilità della cantina e della ristorazione esterna, si occupa delle pubbliche relazioni, dello sviluppo, del coordinamento e della supervisione di tutti gli eventi ed è direttore del personale. È l’artefice della carta dei vini Da Vittorio, superba scelta di oltre mille etichette eccellenti da tutto il mondo, tra cui il Faber, un rosso di particolare pregio ottenuto dalle uve dei vitigni della famiglia Cerea. Rossella è responsabile dell’ospitalità nel Ristorante e nella Dimora, ben miscelando professionalità e calore familiare. Coordina il lavoro dei due staff, armonizzando i ritmi della cucina con

febbraio 2015 · Italia a Tavola

CUCINA

Locali Attrezzatura

Azienda

15 frigoriferi

Mareno

3 abbattitori

Irinox

2 sottovuoto

Minipack-Torre

4 piani cottura (piastre + fuochi)

Rosinox

4 affettatrici

1 impastatrice

Monferrina

4 frullatori

KitchenAid

1 macchina da caffè

Wega

2 microonde

3 fabbricatori ghiaccio

Coltelleria di proprietà

Misono

Pentole

Agnelli

3 Pacojet

Pacojet

1 forno

Lainox

SALA

il servizio dei camerieri. Gift e specialità alimentari sono tra le sue specialità: le sue raffinate confezioni regalo e i famosi cesti di Natale Da Vittorio hanno ormai raggiunto ogni angolo del mondo. Barbara, infine, dirige il Cavour 1880, il caffè pasticceria di Bergamo Alta, approdo storico dei buongustai bergamaschi, mentre suo marito Simone Finazzi è lo chef pasticcere di Da Vittorio. Tra i punti di forza della cucina di Da Vittorio c’è senz’altro anche la capacità di incontrare i gusti più diversi. L’offerta, mai casuale e sempre frutto di precise scelte degli chef, copre le paste e i risotti, le carni e i pesci, la selvaggina e i frutti di mare, i tartufi e i funghi, ma anche piatti di verdure declinati con uno stile originale e sensibile alle nuove tendenze della cucina del benessere. L’espressione che racchiude la filosofia di cucina è “tradizione lombarda e genio creativo”. Ciò che conta è rivoluzionare il menu, ma sempre rispettando e attenendosi alla stagionalità delle materie prime.

Prodotti

Azienda

Posateria in argento

Bicchieri

Venini (per l’acqua) Riedel e Spiegelau (per il vino)

Tovagliato in lino

Divise del personale

Luca Rovetta

Menu e carta dei vini

Europack - Andrea La Monaca

Accessori

Christofle

Arredo e arte

Quadri di artisti della scuola del Caravaggio

Climatizzazione

Siemens

Piatti in porcellana di Limoges

Bernardaud - Dibbern

Illuminazione

Siemens - Lampade e lampadari A.V. Mazzega

Italia a Tavola · febbraio 2015

Locali Vino

1.400 etichette, provenienti da tutto il mondo

Distillati

1.000 etichette, provenienti da tutto il mondo

Acqua

10 marchi tra cui Sanpellegrino, Panna, Valverde, Plose, Ferrarelle

Birra

10 marchi tra cui Brat, Menabrea, Augustiner, Brugge Tripel

Olio

10 marchi tra cui Valentini, Ornellaia, Montecroce, Gradassi, Podere Forte

I vini premium, interessante rapporto qualità/prezzo Franciacorta Dosage Zéro Vintage Collection 2009 Az. Ag. Cà del Bosco - € 70,00 Trento Ferrari Brut Perlé 2007 F.lli Lunelli - € 50,00 Colli Tortonesi Timorasso “Fausto” 2011 Marina Coppi - € 65,00 Venezia Giulia “Lis” 2011 Az. Ag. Lis Neris - € 55,00 Valtellina Superiore Sassella San Lorenzo 2010 Az. Ag. Mamete Prevostini - € 60,00 Mormoreto Toscana Rosso 2009 M. Dè Frescobaldi - € 65,00 Moscato Nero Passito “Faber ” La Cantalupa Az. Ag. Monzio Compagnoni - € 50,00 Malvasia Di Salina Tenuta Capofaro 2013 Conte Tasca d’Almerita - € 60,00

CANTINA

«Il nostro scopo - spiega Chicco Cerea - è quello di cercare di offrire la migliore cucina possibile, con la migliore professionalità e il miglior servizio possibili, cercando però di “svecchiare” l’idea del ristorante troppo “formale”, dove non c’è nulla fuori posto. L’ambiente che vogliamo creare è invece più sereno, tranquillo, rilassato. Il complimento più bello che un cliente ci possa fare è che si è sentito come a casa, coccolato, accudito, servito al meglio». E a dimostrazione dell’estremo dinamismo e della grande versatilità dei Cerea, a partire dall’inverno 2012 ha preso vita una nuova realtà, questa volta sulle vette innevate della Svizzera. Lo stile inconfondibile della cucina di Da Vittorio ha incontrato l’accoglienza e la classe del Carlton Hotel di St. Moritz: è nato così l’esclusivo ristorate “Da Vittorio St. Moritz”, con un menu speciale nato dall’abilità degli chef Chicco e Bobo. Tanti i riconoscimenti, dalla stella Michelin fino ai 17 punti sulla guida francese GaultB cod 38106 Millau.

100 coperti interni, 50 coperti esterni giardino esterno parcheggio privato carte di credito e bancomat prenotazione: anche online quotidiani e riviste specializzate servizio lenti per la lettura del menu musica in sala animali: ammessi lingue straniere: inglese, francese, tedesco

Dislocazione: al piano 2 toilette donne - 1 toilette uomini e disabili Attrezzatura

Azienda

Ideal Standard - Geberit

Lavabi

Ideal Standard

Rubinetteria

DMP

Asciugamani

di proprietà, con logo del ristorante

Saponetteria

Relais & Châteaux

BAGNO

SERVIZI BAGNO

Da Vittorio via Cantalupa 17 - 24060 Brusaporto (Bg) Tel 035 681024 - www.davittorio.com

febbraio 2015 · Italia a Tavola

Locali

ROMA EAT&DRINK

Da Roberto e Loretta gli imperdibili della cucina romana

C’

è una storia tutta romana dietro al ristorante “Da Roberto e Loretta”, tanto che qualcuno dei clienti più affezionati chiama la famiglia Mancinelli “quelli di via Gabi”. Questo locale, nel quartiere di San Giovanni, è stato aperto nel 2006, ma le ricette e l’amore per la cucina di tradizione sono quelle del vecchio ristorante che dal 1952 papà Alfredo gestiva con successo a via Gabi. Un filo ininterrotto, come ricordano le recensioni d’epoca e le foto esposte. La gestione familiare è rimasta quella e si vede: da come Roberto Mancinelli (nella foto, a sinistra), affiancato dal figlio Riccardo (nella foto, a destra), accoglie i clienti e li consiglia, fino al legame stretto di Loretta (nella foto) con i fornelli. È un indirizzo sicuro per proposte gastronomiche che ricalcano i sapori della tradizione pastorale laziale e della cucina giudaico romanesca, con incursioni nelle proposte regionali, talvolta con un tocco creativo. Da fornitori di fiducia arriva tutto fresco, e di conseguenza

da sinistra: Roberto, Loretta e Riccardo Mancinelli

Italia a Tavola · febbraio 2015

il menu è stagionale, con qualche must. È il caso del Cacio e pepe, della Pasta e ceci, della Trippa o dei fritti, leggeri come una nuvola e di Mariella Morosi croccanti come i famosi “pezzetti” con cui la sapienza popolare romana gente nobilitava le poco costose verdure e le frattaglie. Al tavolo, aspettando l’ordinazione, è bene non farsi tentare dal cestino del pane fatto in casa, perché le porzioni non prevedono diete punitive e perché il percorso gastronomico proposto da Roberto, con nessuna indulgenza alle mode, vale la pena di essere onorato. Imperdibili i primi e i dessert, tutti fatti in casa. La cantina è ben fornita, dalle bollicine ai vini di grandi e piccoli produttori. B cod 37894 Da Roberto e Loretta Via Saturnia 18 - 00183 Roma Tel 06 77201037 - www.robertoeloretta.it

Relais & Châteaux, 12 new entry Unico italiano Il Pagliaccio di Roma Relais & Châteaux, il prestigioso marchio che riunisce una collezione di hotel di lusso e di ristoranti di alta gastronomia a livello internazionale, rinnova l’invito al viaggio e alla scoperta di nuovi sapori in tutto il mondo: 12 nuovi associati arricchiscono la collezione di ristoranti gastronomici e dimore di charme che appartengono all’associazione Relais & Châteaux, per offrire ai clienti una selezione ancora più ampia e ricercata di esperienze indimenticabili in luoghi unici e sorprendenti. Tra le new entry brillano in particolar modo le 2 stelle del prestigioso Ristorante Il Pagliaccio di Roma. Il cuoco de Il Pagliaccio, Anthony Genovese, nato in Francia da genitori italiani, delizia il palato con una gamma di sapori inediti, frutto della sua creatività combinata ad un talento e una professionalità, coltivati nel corso di lunghi e interessanti viaggi nel mondo, tra la Francia, l’Inghilterra, il Giappone, la Malesia e la Thailandia. La maestria dello chef Anthony Genovese infatti non smette di stupire: le sue Capesante scottate e servite con manzo marinato in salsa teriyaki e foie gras con granita di limone, sono uno degli esempi più eclatanti e significativi della sua cucina di alto livello. Tre nuovi associati si uniscono dunque alla grande famiglia di Relais & Châteaux: in India (Niraamaya Surya Samudra, Purity e Shakti 360° Leti) e altrettanti negli Stati Uniti (The Inn at Hastings Park, Florida Blues Hotel e Hotel Wailea, alle Hawaii). Non mancano nuovi ingressi anche in Francia (Tiara Yaktsa), in Gran Bretagna (The Greenhouse), in Giappone (Wasurenosato Gajoen), in Sri Lanka (Cape Weligama) e infine in Costa Rica (El Silencio Lodge). B cod 37943

Locali

Alpenschlössl & Linderhof

Atmosfera romantica e relax garantito di Lucia Siliprandi

n valle Aurina, a più di mille metri d’altitudine e in posizione invidiabile per gli amanti degli sport sulla neve, sorge Wellnessresort Alpenschlössl & Linderhof. Attorniati da un ambiente incontaminato e da un’atmosfera romantica, i due hotel di charme sono collegati tra loro da un passaggio interno. Eleganza e cura dei dettagli caratterizzano gli arredi. Particolari la bio suite realizzata con materiali naturali, la camera con vasca idromassaggio e

bagno a vapore e le suite per famiglie. La nuova spa, che si snoda in oltre 3mila mq, offre ambienti esclusivi come lo Sky Lounge situato sulla terrazza del tetto con piscina, sauna panoramica, lettini idromassaggio e oasi relax. La Young spa è, invece, uno spazio dedicato alle famiglie con piscina e lettini delle coccole. Tra i trattamenti, suggerisco il tradizionale bagno di fieno della valle Aurina. Per gli sportivi, ideale il massaggio Alpicare. Il pacchetto New Energy comprende bagno al pino mugo, massaggio con olio “riprendi forza” e massaggio Abhyanga. “Papà, mamma & io” racchiude, invece, trattamenti studiati anche per i più piccini. Piatti tipici della cucina altoatesina nel wellnessresort gourmet. Da non perdere la sella di capriolo in crosta al timo o la rosticciata classica. B cod 37939 Wellnessresort Alpenschlössl & Linderhof Cadipietra - 39030 Valle Aurina (Bz) - Tel 0474 651010 www.wellnessresort.it

One Aldwych, lusso con un’anima green Leading Hotel nel cuore di Londra

he Aldwych è una strada molto nota a Londra, che gira a semicerchio dietro lo Strand prima di St. Clement Danes, vicino al Covent Garden e in posizione centrale tra la City e il West End. Il suo nome inusuale ricorda una colonia di danesi stanziatasi da queste parti prima della conquista normanna del 1066. È la zona più rinomata dei teatri londinesi, e proprio qui, al numero 1, si trova un albergo con vocazio-

ne sia leisure che business, appartenente alla collezione dei Leading Hotels of the World (www.lhw.com). Per nome l’albergo ha scelto l’indirizzo: One Aldwych Hotel. L’edificio in stile edoardiano del 1907 è stato sapientemente ristrutturato e presenta oggi 105 camere, comprese le suite, due delle quali hanno la propria sala fitness privata. Oltre al bar della Lobby, popolare punto di incontro per un cocktail anche per i londinesi, l’executive chef Dominic Teague sovrintende ai due ristoranti dell’albergo: l’Indigo all’ammezzato, con una balconata sovrastante la lobby, usato anche per pranzi e prime colazioni, e il più formale Axis, al piano -2 con ingresso separato dalla strada. Lo stile di cucina è contemporaneo europeo all’Indigo, britannico con tanta cacciagione e formaggi artigianali all’Axis. Oltre

a una palestra, l’health di Leonardo Felician club dell’hotel ha tre piccole sale per trattamenti esclusivi con prodotti Natura Bissé e una piscina da 18 metri con acqua senza cloro. Inusuale al piano -1 la piccola sala cinema privata, 30 posti a sedere con reception indipendente, utilizzabile anche per incontri di lavoro. Completamente non fumatori, l’albergo ha un’anima “verde” e rifugge dai cliché: ogni stanza ha la sua particolarità, ben 350 opere d’arte originali sono distribuite tra le camere e gli spazi comuni. Al piano terra un piccolo salotto riparato per gli ospiti fa da lounge privata dove chiacchierare o leggere una rivista. B cod 37556 One Aldwych London WC2B 4BZ Londra - Tel +44 20 73001000 www.onealdwych.com

febbraio 2015 · Italia a Tavola

Locali NAPOLI EAT&DRINK

INGREDIENTI LOCALI E OTTIME PIZZE DA “HUNGRY PEOPLE” A SOMMA VESUVIANA

iamo alle falde del lato nascosto del Vesuvio, quello che non guarda il mare bensì i primi rilievi montuosi della vicina Irpinia. Siamo a Somma Vesuviana (Na), dalla secolare tradizione vitivinicola. Qui, da quasi tre decenni, fa il cuoco, come orgogliosamente ama definirsi, il bravo Mimmo Molara. Locale ben curato e bino: una sala con legno dominante è funzionale pub ed altra sala, ben arredata e molto accogliente, è ristorante e pizzeria. Ampie le terrazze esterne per cene al fresco estivo. Forno a legna, ovviamente ed ingredienti di prima scelta. Lunghe e sapienti le lievitazioni. Qui si usa il lievito madre. La farina è la Petra 3 del Molino Qua-

Italia a Tavola · febbraio 2015

glia. Evidente l’amorevole cura consulenziale di Luigi Acciaio, pizzaiolo formatore di pizzaioli. In cucina Mimmo si esalta in preparazioni di Vincenzo D’Antonio che tengono conto del suo fertile territorio e di un pescato in prevalenza locale. Tra i primi, assolutamente da non perdere le linguine con pesto di Pistacchio di Bronte e basilico. Le pizze, da valente pizzaiolo ben fatte, sono da Mimmo ricettate, e ci sono le tradizionali e quelle di sua invenzione. Si suggerisce, soprattutto se in nutrita compagnia, il “giropizza”, ovvero cedere a Mimmo la responsabilità della scelta e voluttuosamente assaggiare, così, ben più di una sola pizza, in dosati spicchi, beninteso. Si va dall’ottima margherita, con uso di fiordilatte di Agerola e non di mozzarella di bufala, ad una pizza squisita, con melanzane e pomodori secchi adoperati in goloso contrappunto. Eccellente l’olio adoperato: Dop delle Colline Salernitane. Ottimi i dolci, tutti fatti in casa. Imperdibile il flan di cioccolato. Buona la carta delle birre. Ben presenti anche ottimi vini non solo campani. E ben calibrata anche la proposta di liquori, con eccellenti rhum. Prezzi più che onesti. B cod 37879 Hungry People via Annunziata 18 80049 Somma Vesuviana (Na) Tel 081 8932111

ALTA CUCINA NEI MANDARIN ORIENTAL 16 STELLE MICHELIN IN 11 RISTORANTI

li hotel Mandarin Oriental vantano ristoranti eccellenti per qualità e innovazione gastronomica, apprezzati in tutto il mondo e premiati dalla prestigiosa Guida Michelin 2015. Dieci sono le cucine selezionate quest’anno, che arricchiscono il portfolio del Gruppo con un totale di 16 stelle Michelin distribuite per 11 dei suoi ristoranti. In Europa, il ristorante Moments, mantiene le sue due stelle Michelin, come la brigata del Dinner di Mandarin Oriental Hyde Park, London. Al Mandarin Oriental, Geneva il Rasoi by Vineet conferma la sua ambita stella. Il Mandarin Oriental, Hong Kong è stato premiato con un totale di quattro stelle Michelin per i suoi tre ristoranti. Infine, sono stati premiati dalla guida tre ristoranti del Mandarin Oriental, Tokyo, l’unico hotel della città a beneficiare di questo onore. Al Mandarin Oriental, Paris, il ristorante dell’hotel Sur Mesure guidato da Chef Thierry Marx, ha mantenuto le sue due stelle Michelin. B cod 37820

Locali MILANO EAT&DRINK

AGRIGUSTA

ALL’AGRITURISMO IL CANTUCCIO LA BONTÀ DELLA CUCINA TIPICA UMBRA

U e alla cultura architettonica con creatività e glamour, offre un volto competitivo e internazionale. L’ambiente è formato di Clara Mennella da tre aree: la sala del banco bar, la sala dei legni e il bistrò. Il design del Mio è un omaggio alla grande tradizione tessile ed artigiana di Milano. Le trame tessili, così come tutti gli arredi e i complementi, sono stati realizzati su disegno dell’architetto in esclusiva per Park Hyatt Milano. Nella cornice del Mio ha fatto bella mostra di sé la Fiat 500 Ron Arad edition. La nuova vettura, prodotta in serie limitata, celebra l’incontro tra l’iconico modello Fiat e uno dei designer più influenti al mondo nei campi dell’arte, del design e dell’architettura. Il party ha visto la presenza di esponenti del mondo della moda, del design, della finanza cittadina. B cod 38010

n pezzo di Umbria, quello al confine con la Toscana e l’Emilia-Romagna, è caratterizzato dall’Appennino, dai sapori del di Alessandro Maurilli bosco e dalla bellezza delle città rinascimentali. Una su tutte Città di Castello (Pg). E proprio qui si trova l’Agriturismo Il Cantuccio. A Cantone, piccola località di montagna, si trova questa struttura di origini longobarde restaurata da poco dalla famiglia Traversini. Due confortevoli ambienti per ospitare poche persone, che di giorno possono perdersi nelle attività dell’azienda agricola. Uno dei punti di forza è di sicuro la cucina. Simona, la titolare, saprà accogliere l’agriturista nelle belle sale dominate da un camino sempre accesso. L’ospitalità qui è di casa. Tutto è cucinato con materie prime di stagione. Se negli antipasti domina il tartufo, la pasta è fatta rigorosamente a mano e condita con animali di corte allevati in loco. Tra i secondi spicca il capretto arrosto, mentre i dolci sono a sorpresa. Un tuffo nella gastronomia di un angolo di Umbria da scoprire. B cod 37778

Park Hyatt Milano via Tommaso Grossi 1 - 20121 Milano Tel 02 88211234 www.milan.park.hyatt.com

Agriturismo Il Cantuccio località Cantone 12 - 06016 San Giustino (Pg) - Tel 338 2060489 / 075 8583554 www.ilcantuccio.eu

“MIO”, IL NUOVO CITY BAR DI MILANO ARTIGIANALITÀ ITALIANA E RAFFINATA ELEGANZA

a mission iniziale era quella di dare un volto nuovo al piano terra del Park Hyatt Milano, storica struttura di eccellenza a pochi metri dal Duomo a dalla Galleria. Rendere protagonista l’area bar e ristorante per offrire uno spazio d’atmosfera ai frequentatori dell’hotel e un riferimento per l’aperitivo e i pranzi di lavoro di milanesi, turisti e businessmen. Dopo un anno di lavoro, non solo si è centrato l’obiettivo iniziale ma il risultato, da pochi giorni sotto gli occhi di tutti, è uno spettacolare biglietto da visita del made in Italy migliore, da esibire in “zona Expo”. Italiano il nome “Mio”, italiano anche l’architetto Flaviano Caprotti, così come il mood dei materiali (marmi, legni, ottone e tessuti preziosi), e italianissimo lo chef Andrea Aprea, cultore delle tradizioni rivisitate in maniera moderna, sorprendente e “avanti”, come si dice nella metropoli lombarda. Nazionale anche la miscela del caffè, creata in esclusiva da Caffè Giordano per Park Hyatt Milano. E quando l’orgoglio italiano attinge alla storia

febbraio 2015 · Italia a Tavola

Locali · Enoteche

Il vino di Ulisse dolce e profumato

La bontà secondo gli osti palermitani

l vino che Ulisse offrì a Polifemo per ubriacarlo era rosso, dolce e profumato. E doveva essere d’alta gradazione alcolica poiché: «quando quel vino rosso bevevano, dolce qual miele / per una coppa ricolma aggiungevano venti misure / d’acqua: un profumo soave su dal cratere olezzava / divino: astenersene allor non sarebbe stato gradito». Sono versi dell’Odissea di Omero. Nel Museo Archeologico di Aidone (En) si ammira il tesoro di Morgantina, 16 splendidi argenti dorati del III secolo a.C. destinati alla

tavola o a funzione sacre. La storia del cibo e di Claudio Riolo del vino in Sicilia (e in tutta Italia) è tangibile e, direi, gloriosa. I Sicani, 4mila anni fa, erano esperti agricoltori e i Fenici abili commercianti; i coloni Greci apprezzavano i convivi eleganti; i Romani, da rudi soldati, divennero raffinati intenditori. Errata corrige: nel numero 225 di Italia a Tavola, a pag. 100, le fotografie di Antonio di Siena e Massimo Crippa sono state invertite. Ci scusiamo con i lettori.

Da Cana, l’atmosfera di un tempo tra vino prelibato e cibo genuino

Formaggi, salumi e vini ottimi alla Drogheria del Buongusto Siamo a un centinaio di metri da piazza Castelnuovo e dallo storico teatro Garibaldi Politeama di Palermo. L’oste e proprietario Toti Ballotta (nella foto) vanta l’esperienza di una famiglia di negozianti alimentari e la passione dell’artigiano. Nero e bianco i colori degli ambienti, come il pavimento originario di marmo; tavoli con seggioloni e bancone di cristallo che consente la panoramica visione delle specialità, salumi e formaggi da tutta Italia e mezza Europa, scelti personalmente da Toti. Il locale al centro è il caveau dei vini, liquori e delicatezze alimentari, pasta - segnalo i maccheroncini di Campofilone - conserve, pregiate marmellate, squisiti sott’oli. Tutto è in vendita per asporto; salumi e formaggi si possono anche godere al tavolo; al calice si aprono quasi tutti i vini. La formula è piaciuta ai gastronomi e ai neofiti; entusiasti gli stranieri che ritrovano i sapori dei Paesi d’origine. Il proprietario ha un occhio di riguardo per Toscana e Langhe che garantiscono una qualità costante nel tempo. Si può scegliere tra più di cinquanta salumi di varie regioni; per esempio carni salate, prosciutto crudo, speck del Tirolo, finocchiona aretina di monte San Savino, ciauscolo di Norcia, l’impareggiabile salame corallina romano, mortadella, coppa di testa, pancetta, lardo. B cod 38084 La Drogheria del Buongusto Via Nicolò Garzilli 31 - 90141 Palermo Tel 091 584649 - 339 3126417 - totiballotta@alice.it

Italia a Tavola · febbraio 2015

Pregevole vineria nell’antico quartiere arabo di Palermo, una saletta tutta in legno, centinaia di ottimi vini da tutta Italia, anche inediti, piccole proposte culinarie di buon gusto. I titolari di Cana Enoteca hanno buona conoscenza della cultura siciliana; Irene D’Asta (nella foto), laureata in storia antica siciliana con studi in archeologia e il marito Michele Ricco (nella foto), geologo, hanno rilevato il locale nel 2014. Non era facile l’avvicendamento data l’impronta personale del precedente proprietario, appassionato e profondo conoscitore del mondo enoico. I nuovi proprietari sono riusciti a mantenere quasi tutto come prima, aggiungendo la propria sensibilità. Risultato positivo confermato dalla fedeltà assidua dei frequentatori. Qui trovano un ambiente sereno, un buon bicchiere di vino per rilassarsi come a casa propria, gli appropriati accostamenti di cibo. La scelta dei vini è coraggiosa, anche perché l’ostessa sa ben scegliere tra le etichette delle migliori regioni produttrici, anche estere, senza tralasciare quelli da agricoltura biologica. Godiamoci queste 400 etichette, scelte tra minimi vignaioli ma non per questo meno gloriosi; anche Spumante e Champagne, in gloria; anche bella serie di birre artigianali. La cucina di Michele è gustosa e pensata in rapporto ai vini. B cod 38085

Cana Enoteca Via Alloro 105 - 90133 Palermo Tel 345 5934130 - www.canaenoteca.it

Eventi

Cresce l’attesa per Tipicità 2015 A Fermo il meglio del Made in Marche

Igles Corelli

on il patrocinio di Expo 2015, si svolge dal 7 al 9 marzo a Fermo “Tipicità”, un’autentica immersione nel gusto, in tutti i sensi. Non una fiera, ma un viaggio da vivere da protagonisti, con il Marche style in veste di cicerone! Una coinvolgente “trama” costituita da aree tematiche ed oltre 50 eventi, da scegliere e gustare, tra agricoltura, turismo, cultura e griffe del saper fare, insieme all’incontro con altre identità e gusti, italiani e stranieri. Il viaggio prosegue tra

Informazioni utili Orario di apertura: sabato 7 e domenica 8, ore 9.30-21.00; lunedì 9, ore 10.00-20.00 Biglietto d’ingresso: 8,00 euro Contatti: Segreteria organizzativa, Piazza Dante 21, Fermo tel 0734 225237 - info@tipicita.it Ulteriori informazioni: www.tipicita.it

cooking-show con grandi chef, biodiversità e biologico, confronti con le cucine di realtà italiane e internazionali, il cibo tra passato e futuro con esperti nutrizionisti, focus su benessere e buon vivere. In prima linea, a Tipicità, tutte le tradizionali ghiottonerie marchigiane, naturalmente, ma anche birra agricola, produzioni bio, cioccolato d’autore e mela rosa dei Sibillini. In rilievo i vini del “Vigneto Marche” e le prelibatezze d’autore, proposte direttamente dai produttori: olive ascolane, ciauscolo, maccheroncini di Campofilone, salame di Fabriano, miele, formaggi pecorini e caprini, vino cotto, marmellate, tartufi, legumi e cereali, olio extravergine d’oliva e anche il buon pesce dell’Adriatico. Il goloso “menu à la carte” di Tipicità è completato da due allettanti proposte basate sul fascino del Made in Italy: l’area “Art & Genius”, articolata in percorsi de-

dicati all’artigiaMARZO nato di qualità, e “Tipicità EXPeDal rience”, originale salone nel quale i al paesi e i borghi delle “Piccole Italie” offrono una proposta alternativa di viaggio e un ricco palinsesto di eventi per il periodo di Expo 2015.

7 9

Sapore di Mare “Un assortimento grande come il mare” è il biglietto da visita dell’azienda Sapore di Mare (www.saporedimare.it), partner di “Tipicità”, che vanta più di 90 punti vendita sul territorio nazionale. Il freddo è l’alleato principale di Sapore di Mare, una realtà in crescita che da oltre un ventennio riserva un’attenzione assoluta alle diverse fasi della catena del freddo per far arrivare a tavola i prodotti ittici “come appena pescati”. B cod 38092

febbraio 2015 · Italia a Tavola

Attrezzature

La “cucina mobile” Electrolux Professional Novità di Risto Team alla fiera Golositalia

isto Team è una realtà consolidata nel settore delle forniture per cucine e lavanderie professionali, frutto di oltre 30 anni di esperienza nel settore. Da sempre è al fianco di Electrolux Professional e Zanussi Professional, marchi apprezzati per i loro elevati standard di qualità, innovazione e design. È presente con la sede di Azzano San Paolo (Bg), adiacente l’aeroporto di Orio al Serio, e le filiali di Brescia e Sondrio. Organizza periodicamente all’interno della propria cucina sperimentale seminari di cottura e presentazione di nuove mac-

chine per cuochi, ristoratori e gastronomi, con la collaborazione di chef e tecnologi alimentari. Fornisce inoltre il supporto dei cuochi dell’Electrolux Chef Academy per l’avviamento di nuovi impianti. Risto Team è anche un efficiente centro servizi tecnici certificato Electrolux Service, con tecnici specialisti costantemente formati. Vengono proposti contratti di manutenzione personalizzati in base alle reali esigenze del cliente. Risto Team è parte della Rete di Vendita certificata UNI EN ISO 9001:2000 di Electrolux Professional Spa (Certificato n° 9130.ZAN5).

Anche quest’anno si rinnova l’appuntamento con “Golositalia & Aliment” (dal 21 al 24 febbraio al Centro Fiera di Montichiari) dove parteciperà con una novità assoluta, la “cucina mobile” di Electrolux Professional, e dove poter scoprire le ultime novità a ridotto impatto ambientale: Cottura modulare Thermaline: la nuova gamma di cottura costruita per cucine ad alta produttività, fuoriclasse nell’efficienza e nel risparmio energetico; Armadi frigoriferi Ecostore: Performance di conservazione al top e consumi di energia ridotti al minimo (classe energetica 8); Cook & Chill Air-O-System: il forno Air-O-Steam Touchline e l’abbattitore AirO-Chill costituiscono il sistema di cottura e abbattimento più conosciuto al mondo. I cuochi di Electrolux Chef Academy saranno a disposizione per far provare le nuove tecnologie per il mondo della ristorazione in una cucina professionale completamente funzionante. B cod 38094 Risto Team via Toscana 18 - 24052 Azzano San Paolo (Bg) - Tel 035 541331 / 035 319742 www.ristoteam.eu

Italia a Tavola · febbraio 2015

Attrezzature

. c B.A cu per

aldassare Agnelli, che da sempre pone una grande attenzione verso le richieste del mercato e della clientela più esigente, ha pensato di dota-

n sti a le

19 a l l 32 e c r ina con o n p n i i i o n t r s e re e c a servire in tavol re la sua storica collezione “B.A. 1932” di recipienti-inserti in porcellana italiana in modo da completare il sistema di servizio e di cottura dei cibi nelle stesse pentole. I recipienti-inserti della collezione B.A. 1932 sono prodotti in porcellana made in Italy dotati di alta resistenza all’umidità, all’acqua, ai gas. Sono il frutto del lavoro di artigiani italiani che proseguono un’antica tradizione: dall’oculata selezione della qualità delle materie prime utilizzate, alla cottura in forno a 1.320°C, con ciclo della durata di 24 ore. I recipienti-inserti in porcellana della Collezione B.A. 1932 sono prodotti esenti da piombo e soggetti a costanti controlli analitici per mantenere alti gli standard

qualitativi. Gli inserti in porcellana, calibrati per ogni forma e dimensione delle pentole B.A.1932, sono resistenti in lavastoviglie, elegantemente moderni in tavola e decisamente funzionali. Il corretto dimensionamento sia delle forme che degli spessori e le più raffinate finiture rendono le pentole della collezione B.A. 1932 oggetti unici in cui la preparazione è servita nello strumento di cottura, in porzione singola. B cod 38119 Pentole Agnelli via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg) Tel 035 204711 www.pentoleagnelli.it

febbraio 2015 · Italia a Tavola

Attrezzature

Il successo di Dudson e Royale che “illumina” la tavola

l nero è un colore che non passa mai di moda, divenuto ormai sinonimo di eleganza e seduzione, oltre che garanzia di un risultato d’effetto in qualsiasi ambito, dalla moda all’automobilismo... Ma anche in tavola! È proprio da questo scenario che nasce la linea NerOpaco, realizzata in parte dalla fabbrica inglese “Dudson” e in parte dall’italiana “Royale”, grazie anche alla consulenza e al rapporto costante con grandi professionisti del settore ed esperti dell’arte culinaria moderna. NerOpaco è una collezione di piatti in smalto opaco, dalle forme e dalle dimensioni diverse, pensata come un vero e proprio “sistema estetico” per servire con gusto in tavola. Presentate su questo tipo di sfondo, le pietanze vengono esaltate nei colori e nell’effetto visivo d’insieme, e allo stesso tempo la superficie evita che rimangano i segni delle impronte delle dita, inevitabili sui piatti neri lucidi

con superficie liscia. Una vera rivoluzione nell’ambito della presentazione! “Tecnica” e “sentimento” sono i due parametri principali che identificano il prodotto. “Tecnica” perché nasce come un’opera d’arte che dev’essere protagonista con le proprie forme. “Sentimento” in quanto tali forme e il colore nero opaco sono all’origine di studi e confronti con i cuochi che desiderano servire le proprie preparazioni in piatti che rilasciano emozioni, trasmettono eleganza ed esprimono la reale natura del cibo preparato. «È la prima porcellana realizzata con questo colore», spiega Angelo Fanfarillo, vicepresidente di Cifa-Centro italiano forniture alberghiere, azienda comasca leader nel comparto Horeca, che distribuisce in Italia la serie. «NerOpaco riprende una collezione per noi importantissima e che ha un grande successo tra i professionisti della ristorazione: “Precision”. Questa linea è stata trasformata nella versione con colore. Oggi la collezione NerOpaco - aggiunge Fanfarillo - è già entrata in cucine di grande prestigio, scelta da importantissimi chef italiani (anche stellati Michelin) per le sue caratteristiche uniche di versatilità, eleganza, capacità di dare risalto alle pietanze e di trasmettere sensualità». Grazie a tutte queste caratteristiche, i piatti NerOpaco di Dudson e Royale sono in grado di “illuminare” qualsiasi tavola, innescando emozioni e aspettative, e facendo pregustare lo spettacolo del cibo presentato. B cod 37575 Cifa - Centro italiano forniture alberghiere via Della Traversa 1 - 22074 Lomazzo (Co) Tel 02 96779084 - www.cifasrl.it

Attrezzature ASTORIA SPONSOR DEI CAMPIONATI “WORLD LATTE ART” E “WORLD COFFEE IN GOOD SPIRITS”

eader nella produzione di macchine professionali di qualità per caffè espresso, l’azienda Astoria sarà official sponsor dei campionati “World Latte Art” e “World Coffee in Good Spirits”. Plus4You, la top di gamma Astoria, sarà la macchina ufficiale dei due eventi targati World Coffee Events, le cui finali mondiali si svolgeranno a Göteborg, in Svezia, in occasione di World of Coffee 2015, dal 16 al 18 giugno. I campionati “World Latte Art” e “World Coffee in Good Spirits” rappresentano per i baristi una sfida tutta speciale: tradurre l’arte del caffè in un’autentica espressione artistica. B cod 38059

COLTELLI PROFESSIONALI SHUN QUALITÀ GIAPPONESE E STILE OCCIDENTALE

a serie dei coltelli Shun appartiene alla gamma dei coltelli damascati e riscuote grande successo presso l‘élite culinaria e gli ambiziosi cuochi professionisti. I coltelli professionali Shun sono realizzati con uno strato interno in acciaio VG MAX estremamente resistente alla corrosione, molto duro (61±1 HRC, 1,0% di carbonio, 1,5% di cobalto), che mantiene la lama sempre affilata in modo ineguagliabile. La parte esterna delle lame è realizzata in acciaio inossidabile damascato di nuova generazione, a 32 strati. Grazie alla superficie convessa della lama e all’affilatura manuale di ogni coltello Shun, si ottiene un taglio incomparabile, che lascia scivolare il coltello anche attraverso gli alimenti più difficili da tagliare. Questo filo, abbinato con il peso bi-

C IN ARRIVO UNA NUOVA PROPOSTA DI STAFF ICE PER IL SETTORE GELATERIA E PASTICCERIA

osa si cela dietro al velo che ricopre la nuova nata di casa Staff Ice System? L’azienda riminese, presente sul mercato delle apparecchiature per il freddo da oltre 50 anni, ha tutta l’intenzione di stupire il mondo della gelateria artigianale e della pasticceria grazie ad una nuova macchina che rivoluzionerà il modo di lavorare in laboratorio. Progettata con un occhio di riguardo verso le donne, si distingue per una serie di caratteristiche che la renderanno, fin dal debut-

lanciato del coltello, consente di lavorare senza fatica. Le venature del damasco conferiscono ad ogni coltello Shun un carattere speciale così che ciascun coltello diviene un pezzo unico, un‘opera d‘arte che racchiude in sé artigianato, tecnica e design. La tecnica di lavorazione del coltello da cucina Shun nasce dall’arte dei fabbri giapponesi delle spade dei samurai, adattando la produzione delle lame allo stile occidentale, offrendo così anche ai cuochi europei le forme a loro familiari realizzate con la qualità tradizionale giapponese. Tutta la linea Shun è visibile e acquistabile anche sul sito www.coltelleriacollini. it oppure visitando il negozio di via F. Cavallotti 1 a Busto Arsizio (Va). B cod 37802

to, la più desiderata! Una vera diva da red carpet, caratterizzata da scelte progettuali decisamente rivoluzionarie, ma della quale l’azienda svelerà maggiori dettagli nel corso dei prossimi mesi... Fondata nel 1959, Staff Ice System, sensibile alle esigenze del mercato, ha ampliato nel tempo la propria proposta, aggiungendo alle macchine per il freddo una gamma completa di apparecchiature capaci di ottimizzare il lavoro nei settori gelateria, pasticceria e ristorazione. B cod 37829

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Attrezzature

La linea di calici innovativa che esalta le caratteristiche del vino Le forme dei calici Supremo, distribuiti da Ros Forniture Alberghiere, fanno sì che i vini perdano le componenti di Sergio Pezzotta aromatiche alcoliche, mettendo in evidenza unicamente i profumi caratteristici del vino stesso

calici della linea Supremo, grazie alle forme delle coppe, innovative ed eleganti, danno prestazioni sensoriali uniche: enfatizzano gli aromi propri del vino facendoli evolvere nel calice, attenuando allo stesso tempo la componente alcolica. In questo modo gli aromi e sapori del vino evolvono piacevolmente nel bicchiere. Realizzati in vetro sonoro superiore SON.hyx, i calici Supremo sono progettati dai designer dell’azienda Luigi Bormioli, in collaborazione con il Centro studi assaggiatori, specialisti internazionali dell’analisi sensoriale del vino. La lavorazione prevede la soffiatura a macchina e utilizza un nuovo procedimento che è in grado di rendere i bicchieri più leggeri e sottili, mantenendo la robustezza inalterata. Il design dei calici è particolarmente adatto a specifiche tipologie di vino. Ecco perché il modello C 446 è adatto al Burgundy, il C 449 al Bordeaux, il C 448 sia al Chianti che al

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Pinot grigio, il C 453 allo Chardonnay, il C 447 allo Champagne e infine il modello PM 947, privo di stelo, è adatto sia al Pinot nero che all’acqua. Dopo 10 minuti i vini contenuti nei calici Supremo perdono le componenti aromatiche alcoliche mettendo in evidenza i soli profumi caratteristici del vino stesso. Vediamo nello specifico le principali caratteristiche dei calici Supremo: Il camino riequilibra gli aromi a basso contenuto alcolico e la sua forma cilindrica indirizza il vino al centro della lingua; La forma conica condensa i vapori alcolici facendo evolvere nella camera aromatica solo gli aromi propri del vino; Il raccordo morbido/dolce tra forma conica e convessa evita la rottura delle molecole aromatiche durante il moto rotatorio del vino nella coppa; La superficie convessa permette un’alta ossidazione del vino in superficie e bassa ossidazione nella parte interna, conservando gli aromi più delicati e facendoli

evolvere piacevolmente; L’epicure mostra il colore reale del vino; La tecnologia “Titanium reinforced” aumenta le robustezza degli steli e li rende duraturi nel tempo. Perfettamente trasparente, brillante, resistente alla rottura e ai lavaggi industriali, altamente sonoro ed eco-friendly, il vetro superiore della Luigi Bormioli è realizzato con materie prime purissime, senza piombo, e con processi tecnologici avanzati. Il nuovo materiale SON.hyx è ottenuto con procedimenti tecnologici avanzati e rappresenta un vetro sonoro superiore ad elevate prestazioni e con il livello di sonorità (proprietà acustiche) tipico dei vetri pregiati. La “marcia in più” del vetro sonoro superiore SON.hyx è dovuta al fatto che le sue proprietà di eccellenza sono quantitativamente misurabili. Per ulteriori informazioni scrivere a ros@ros.bergamo.it oppure consultare il sito www.ros.bergamo.it. B cod 38088

Attrezzature

Bicchieri brillanti e senza aloni grazie al lavaggio con osmosi inversa

empre più frequente è la richiesta dei clienti di risolvere le problematiche di lavaggio collegate ai bicchieri. Presenze di aloni, risultati poco brillanti e pulizia non perfetta dopo ogni lavaggio obbligano il personale a ripassare a mano i bicchieri, con perdite di tempo e frequenti rotture degli stessi, oltre a conseguenti costi per la sostituzione. Il Modulo GiO Osmosi Inversa Meiko ha risolto tutte queste problematiche. Questo sistema modulare di filtraggio dell’acqua, applicabile a tutte le macchine Meiko, dalle piccole sottobanco ai grandi impianti per catering, hotel e mense, permette di avere un’acqua pura da minerali al 99%, garantendo così un lavaggio delicato dei bicchieri con risultati eccellenti. Grazie al Modulo GiO Osmosi In-

versa di Meiko, i bicchieri hanno una vita più lunga, non necessitano la lucidatura manuale, non presentano aloni o macchie post-lavaggio ed asciugano più rapidamente. Tutti vantaggi che si traducono in forti risparmi di denaro per il gestore del locale (migliaia di euro all’anno), oltre che di tanto detergente (fino al 50% in meno). Vengono ridotti anche gli interventi tecnici, il che significa minori costi ed una vita prolungata della lavastoviglie. Meiko, leader mondiale nelle soluzioni di lavaggio stoviglie, trasforma l’area lavaggio, fino ad oggi considerata come un centro di Costo, in un centro di Profitto. Lancia sul mercato una linea di lavastoviglie sottobanco di nuova generazione, la M-iClean, un concentrato di tecnologia che garantisce al ristoratore ancora una volta risultati di lavaggio perfetti. L’immagine di una nuova generazione di lavastoviglie progettata per soddisfare tutte le esigenze: il senso per la tecnica e l’economicità, il senso per l’ambiente ed il senso per la bellezza. Il lavaggio non è mai stato così economico, ecologico e piacevole. M-iClean si distingue esteticamente per un moderno design e per la maniglia segnaletica con illuminazione Led che sprigiona colore blu, verde e rosso durante il lavaggio, servendo le funzioni di: pronta per il lavaggio (blu), ciclo di lavaggio efficiente (verde ad intermittenza) e messaggio importante (rosso). Meiko sarà presente a RistorExpo, Pad. A / stand 102, e a Tirreno CT, Pad. B / stand 447-448. B cod 38047 Meiko Italia via Gallo 27, Z.I. Chind - 10034 Chivasso (To) Tel 011 9190211 - www.meiko.it

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tecnologia 路 attrezzature

Tante Soluzioni per aggiornarti

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Turismo

Dolomiti Superski

Wellness e cucina di Alberto Lupini

Cortina collega le piste a quelle dell’Alta Badia Cortina uscirà a breve dal suo “splendido isolamento” e grazie a nuovi impianti di risalita sarà più collegata al circuito Dolomiti Superski di cui è stata una delle fondatrici. Saranno realizzate due cabinovie che dal Pocol saliranno alla zona del 5 Torri, unendosi così alle zone dell’Alta Badia attraverso il Lagazuoi-Armentarola e di fatto al grande circuito dei 4 passi. A confermare le novità è il presidente del consorzio degli impianti di risalita di Cortina, Enrico Ghezze, che dà con decisione il segnale di una svolta che permetterà a Cortina di non perdere il ruolo di regina delle Dolomiti e di paradiso dello sport invernale, perché oltre ad essere in grado di soddisfare tutti i turisti. Ma lo sci non è l’unico sport praticabile nella conca ampezzana: ciaspole e slitte sono l’alternativa ideale. E dopo aver allenato il corpo sulle morbide nevi, ci si può rilassare grazie alle proposte wellness. Per la video-intervista a Enrico Ghezze, cerca il codice articolo B 38015.

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mpianti sempre più moderni e studiati per garantire la “mobilità” degli sciatori fra un comprensorio e l’altro, anche con soluzioni innovative come il treno con stazioni da cui si accede direttamente alle piste. Una stretta connessione dell’offerta sportiva con quella del benessere (fra spa e cucina di qualità che comprendono anche 14 ristoranti stellati Michelin e 400 rifugi a bordo pista), garantita da 10mila strutture recettive che gestiscono 200mila posti letto. Un territorio che dal 2009 è Patrimonio mondiale dell’Unesco, tutelato da parchi naturali e ferree regole di gestione. Questo il mix che spiega il successo mondiale del circuito Dolomiti Superski (www. dolomitisuperski.com), la più importante realtà di sci invernale al mondo. Sandro Lazzari, presidente del consorzio che raggruppa 130 società di gestione degli impianti, è più che soddisfatto nel presentare la realtà che quest’anno si presenta più forte che mai al traguardo dei 40 anni di attività. Fra le novità della stagione, su cui hanno insistito sia Lazzari che Gerhard Vanzi, direttore marketing di Dolomiti Superski, c’è il nuovo collegamento sciistico Monte Elmo-Croda Rossa in alta val Venosta, che ha potenziato notevolmente il già interessante comprensorio delle Dolomiti di Sesto. A Cortina è stato realizzato un nuovo invaso in zona Col Druscié che garantisce una perfetta innevazione artificiale; a Corvara sono state inaugurate una nuova seggiovia a 6 posti al Pralongà e una da 8 posti a Borest; in Val di Fassa/Carezza le novità, invece, sono una nuova pista nera

da Buffaure a Pozza di Fassa, denominata “Vulcano”, l’adattamento della pista “Bosco al Ciampac” a Canazei e della “Thöni” a Vigo di Fassa. Una grossa attesa per l’estate sarà invece l’apertura del 6° museo della montagna di Reinhold Messner a Plan de Corones. Una struttura modernissima inserita nella roccia rappresenterà l’epopea delle scalate classiche. La sede è stata progettata dalla archistar iraniana Zaha Hadid. Per la video-intervista a Gerhard Vanzi, B 37998. cerca il codice articolo

Turismo

40 anni di successi

oltre a sci e snowboard I numeri di Dolomiti Superski

Zone sciistiche (12): Cortina d’Ampezzo; Kronplatz-Plan de Corones; Alta Badia; Val Gardena/Alpe di Siusi; Val di Fassa/Carezza; Arabba/Marmolada; Sextner Dolomiten/Alta Pusteria; Val di Fiemme/Obereggen; San Martino di Castrozza/Passo Rolle; Valle Isarco; Trevalli; Civetta. Impianti di risalita: 450 Km di pista totali: 1.200 Km di pista con innevamento garantito: 1.116 (93%) 4.600 cannoni sparaneve 324 gatti delle nevi 400 rifugi sulle piste Tipologia piste Blu: 30 % - Rosse: 60 % - Nere: 10 % Numero di persone trasportate all’ora: 630mila Superficie totale Dolomiti Superski ca.: 3mila km2 Punti vendita skipass principali: 56 Tipologie Skipass (da 1 a 31 giorni Dolomiti Superski): giornaliero „DTL Direct to lift”; “10 giorni su 14 a scelta” Dolomiti Superski; “5 giorni a scelta su 6” Dolomiti Superski; plurigiornaliero trasferibile per famiglia con bambino fino a 3 anni (escluso stagionale e 12 gg nella stagione); stagionale Dolomiti Superski; 12 giorni a scelta nell’arco della stagione Dolomiti Superski; di valle (da 20 a 83 impianti di risalita) valido per i soli impianti della singola valle di emissione; tessera valore trasferibile da 460 o 1.400 unità con riduzione sul prezzo delle corse singole.

Plan de Corones investe nel futuro con l’avveniristico “Messner Museum” La modernità degli impianti, l’accuratezza delle piste e il collegamento alla rete ferroviaria dell’Alta Pusteria avevano già contribuito da tempo a rendere Plan de Corones il polo sciistico numero 1 in Alto Adige (e in Italia), conosciuto e apprezzato in tutta Europa. Ma a Plan de Corones non si vivono solo emozioni legate allo sport; anche la cultura ha il suo spazio, al punto che

proprio sulla sua cima sta prendendo vita il nuovo museo di Reinhold Messner, il sesto, proprio in vetta alla montagna, a 2.275 metri, per un’atmosfera ancora più suggestiva. Una struttura avveniristica pensata anche per quei turisti che non vengono in questa zona solo per sciare, come afferma Andrea Del Frari, direttore Skirama Plan de Corones. Per il minor impatto possibile sul paesaggio e per non costruire ulteriormente sulla vetta del Plan de Corones, gran parte della struttura si sviluppa sottoterra. Per la video-intervista ad Andrea Del Frari, B cod 38026. cerca il codice articolo

Dolomiti di Sesto, nasce il circuito Croda Rossa-monte Elmo Deciso salto di qualità per l’offerta sciistica dell’Alta Pusteria: con l’entrata in funzione dei nuovi collegamenti fra il monte Elmo e la Croda Rossa (“Tre Cime”, dalla stazione a valle della pista Signaue, sulla Croda Rossa, e “Orto del Toro”, dalla stazione a monte Tre Cime) è nato un circuito che si collega col Padula nel parco dell’Unesco delle Cime di Lavaredo e tramite treno con Plan de Corones. Le Dolomiti di Sesto entrano a pieno titolo nell’elenco delle stazioni invernali importanti ed offrono nuove prospettive di sviluppo. «Il collegamento Monte Elmo-Croda Rossa - dice Erwin Lanzinger, presidente del Consorzio turistico Alta Pusteria - ci permette di competere con le altre località sciistiche del nord Italia e di garantire una migliore offerta. Il nostro obiettivo è di incentivare il turismo invernale in Alta Pusteria e siamo sicuri che tutto il territorio beneficerà di questo investimento». B cod 38027

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Febbraio 2015 n° 226 Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia. Advertisers’ index

Collaboratori di questo numero Valeria Annunziata, Milly Callegari, Tommaso Caporale, Tiziana Colombo, Guerrino Di Benedetto, Maurizio Di Dio, Daniel Facen, Leonardo Felician, Fabrizio Franchi, Mariapia Gandossi, Valentina Gradone, Massimo Artorige Giubilesi, Susy Grossi, Carmine Lamorte, Salvatore Longo, Monica Paviera Bertoglio, Sergio Pezzotta, Juri Piceni , Guido Ricciarelli, Claudio Riolo, Enrico Rota, Marta Scarlatti, Lucia Siliprandi, Davide Staffa

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