LA CENTRALITÀ DELLA SALA
FARE IL CAMERIERE È FACILE…
SE SI PENSA SOLO DI PORTARE PIATTI Si può essere abili a fare il cameriere, ma diventare operatore di sala è un arte. Nel ristorante convivono l'attività di produzione (cucina) e vendita (sala) e occorrono per ciascuna competenze e formazioni specifiche. La centralità del "servizio" nella ristorazione moderna
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ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2021
di Enrik Gjoka
qualsiasi altra arte, ci sono pochi principi da seguire e molta pratica da fare». Il ruolo dell’operatore di sala si può ar-
A
ticolare in diversi livelli di professionavevo 10 anni e il mio profes-
lità ma se si vuole arrivare al livello
sore di chitarra mi diceva
massimo occorre acquisire delle com-
sempre: «La chitarra è un
petenze notevoli e sviluppare delle ca-
strumento facile … da suonare male».
pacità non indifferenti.
Una cosa è strimpellare due accordi insuonare il “Concerto di Aranjuez” di
Problemi e soluzioni per un servizio all'altezza
Rodrigo o l’“Europa” di Santana. Oggi,
In questa serie di articoli vorrei condi-
dopo quasi trent’anni di servizio nella
videre la sintesi delle mie riflessioni sul
ristorazione commerciale, volendo tra-
ruolo del personale di sala all’interno
slare lo stesso concetto sul servizio in
della struttura ristorativa. Dopo quasi
sala, potrei affermare che: «Fare il ca-
30 anni di sevizio nel settore della risto-
meriere è facile…se pensi di dovere sol-
razione posso affermare che fare bene
tanto portare i piatti». Fare il cameriere
il lavoro del cameriere richiede prepa-
è solo un’abilità ma diventare operato-
razione, esperienza e serio impegno.
torno al falò in spiaggia e un’altra cosa è
re di sala è un’arte. E, citando Dale Car-
Spesso ho sentito datori di lavoro o
negie, potrei dire che: «“è un’arte come
colleghi esprimersi verso un collega
