Italia a Tavola 301 - Settembre 2022

SETTEMBRE 2022 · ANNO XXXVI · N. 301 NUTRIFREE FOOD SERVICE IL SENZA GLUTINE CHE PIACE AI CUOCHI FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO · GDO E RETAILER

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AlbertodirettoreLupini

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Bollette alle stelle, imprese in ginocchio

E c’è poi tutta la questione del personale che manca e di una nuova formazione. Tema sul quale c’è la nebbia più totale in quasi tutti i programmi elettorali. Speriamo solo che a elezioni avvenute, a fine ottobre sia possibile avere novità in occasione della conferenza europea delle scuole alberghiere che si terrà a Senigallia, alla quale interverrà anche Italia a Tavola in occasione degli stati generali del tu

Ecco perché è fondamentale che il Gover no in carica decida in fretta come sterilizzare l’assurdo peso delle bollette dell’energia. I pan nicelli caldi non servono a nessuno e senza interventi una parte importante delle piccole e medie imprese del turismo sarà costretta ad abbassare le saracinesche. Non per un lockdown temporaneo, ma per non riaprirle più. Per potere agire il Governo ha però biso gno di un accordo generale fra i partiti, che in vece litigano su tutto. A partire dal futuro ener getico. In attesa che ci siano davvero un domani fonti “pulite” e rinnovabili per garantirci l’attuale livello di consumi, solo Salvini e Calen da sostengono centrali nucleari e riattivazione delle estrazioni nazionali del gas, mentre Melo ni, Letta e Conte sono contrari o nicchiano per sino sui rigassificatori, senza i quali rischiamo di passare un inverno al freddo e al buio.

È dell’accoglienzadiincertostadelilchedell’energia,iperindelunurgenteinterventoGovernocaricacalmierarecostispropositatinonostantebuonandamentoturismoestivorendendoilfuturotanteimprese �� Per i tuoi commenti cerca il codice 89600 su www.italiaatavola.net

5SETTEMBRE 2022 · ITALIA A TAVOLA

Ci vogliono soluzioni immediate

rmai è allarme rosso per tutto il mondo dell’Horeca. A fronte del buon andamento del turismo esti vo (che durerà ancora qualche settimana nel le città d’arte grazie al ritorno in massa di eu ropei ed americani), non c’è infatti un analogo stato di salute delle imprese, hotel e ristoranti in primis. La debolezza strutturale di aziende spesso famigliari e già piegate dalla pande mia ha fatto i conti con costi energetici esplo si col sovrapporsi di inflazione (mai così alta da decenni) e guerra in Ucraina. Se poi ag giungiamo la siccità e la mancanza di perso nale (a cui si è fatto fronte ricorrendo anche al “nero”), abbiamo costi fissi che oggi mettono in ginocchio l’interno comparto. E le prospettive invernali non sono certo migliori. Anzi. Con bollette dell’energia alle stelle, non si sa come sarà possibile riscalda re camere, sale di ristoranti o SPA con gli at tuali costi insostenibili. Per non parlare del funzionamento degli impianti di risalita (ener givori), i cui costi già l’anno scorso avevano superato i ricavi. Lo scenario non è dei migliori, soprattutto se si pensa alla confusione con cui i partiti si sono presentati alle elezioni, con programmi spesso irrealistici, demagogici o all’insegna della “negazione” della situazione. Quasi che Meloni, Letta o Salvini possano anche solo lontanamente rassicurare i mercati (pronti a scatenare nuove speculazioni) solo perché potrebbero sostituire Draghi a Palazzo Chigi.

Mangiare insetti, il futuro dell’alimentazione sostenibile è già qui! Oltrepò Pavese, una terra di eccellenze tutta da scoprire Il Sauvignon Superiore Tenuta di Sequals valorizza l’Alta Grave Friulana In Calabria c’è il Salone DeGusto Vetrina dell’enogastronomia nazionale 144

�� Questo simbolo in coda a un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net ci sono versioni più ampie del testo, approfondimenti o gallery fotografiche consultabili inserendo nel campo cerca per codice o parola chiave il numero che lo affianca. ▶ Questo simbolo indica che c’è un video 138134 94 22

6 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022 SETTEMBRE 2022 ANNO XXXVI N. 301 NUTRIFREE FOOD SERVICE IL SENZA GLUTINE CHE PIACE AI CUOCHI FOOD SERVICE RISTORANTI HOTEL PIZZERIE PASTICCERIE BAR TURISMO GDO E RETAILER NUTRIFREE FOOD SERVICE IL SENZA GLUTINE CHE PIACE AI CUOCHI Dal brand Nutrifree una gamma com pleta di prodotti senza glutine per valo rizzare ogni momento di consumo fuori casa. Colazione, pranzo, snack e street food, Nutrifree ha convinto anche la Fe derazione italiana cuochi In copertina Nati per stare insieme Vini lombardi e Grana Padano Al via le Restaurant Week, abbinamenti da gustare nei ristoranti lombardi Caro bollette, bar, ristoranti e supermercati 17mila imprese rischiano di chiudere Hotel, ridurre sprechi e costi Anche i clienti vanno “educati” Senigallia, polo europeo della formazione professionale per il turismo Come esaltare la cucina fusion con il Katsuobushi? Matteo Cutolo è il nuovo presidente della Fipgc Crisi alimentare (e non solo) Raccogliamo ciò che seminiamo 645446302622 108102807082126134138

10246341267030 Sommario

Tecnologia in cucina, tra innovazione, efficienza e risparmio energetico Sanelli si trasferisce e triplica gli spazi produttivi Criomacerazione e CO2binomio vincente per la qualità del vino Alla scoperta dello scorfano Ottimo per le zuppe ma non solo Calvisius Caviar, ecco come si produce caviale in modo sostenibile French Cream Cheese rende soffice e leggero il dolce “Tokyo” di Gianluca Fusto

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La Federazione italiana cuochi “sie de” in 5 voltaministerialicommissioniedècoineconsiderata

Nei mesi estivi la nostra bella Italia offre sempre il meglio di sé, dal mare alla montagna, dai laghi alla campagna, per non parlare delle cit tà d’arte, richiamo di moltissimi turisti stranieri, ma questo scrigno di tesori va difeso e preservato.

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La bellezza e l’unicità di tutte le lo calità (non solo le nostre italiane) deve essere goduta anche dai nostri figli e da chi verrà dopo di noi; dobbia mo impegnarci affinché l’impatto del turismo e dei suoi grandi numeri sia il più possibile attento a questi luoghi, rispettoso dell’ambiente e del suo equilibrio, già messo a dura prova da altre criticità; così pure le città d’arte, che non divengano ristoranti e dormi tori a cielo aperto.

8 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022 La nostra bella Italia va tutelata: più decoro

Si parla tanto di sostenibilità, a tutti i livelli e in tutti gli ambiti, ed è un bene, perché è un aspetto che riguarda il pre sente e il futuro, richiamandoci alle no stre responsabilità nei confronti del mondo intero e che lasceremo in eredi tà. Ritengo che oltre ad avere un atteg giamento sostenibile, ci deve essere anche di grande rispetto e di decoro, che deve partire dalla quotidianità da parte di noi tutti, oltre che dai turisti, per una vacanza “a basso impatto” senza per questo rinunciare ad un buon tasso di relax e divertimento, per noi e per chi verrà dopo di noi. Abbiamo servizi risto rativi e di ricezione alberghiera per tutte le tasche e di tutte le tipologie di utenza, per poter godere del le nostre vacanze, ora mai limitate rispetto un tempo passato, a pochi giorni all’anno.

atti di cronaca dei mesi scorsi. “Cena improvvi sata di quattro turisti con pastasciutta, vino e tanto di calici sopra una storica vera da pozzo in un campo di Ve nezia; colti in flagrante, multa ti per un uso improprio di un bene monumentale a rischio di danneggiamento”. “Ricco turista 37enne saudita con la Maserati noleggiata scende la Scalinata di Trinità dei Monti; denunciato per danneggiamento aggravato di beni culturali e monumentali”.

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nelle località turistiche

come entità di rilievo in ambiti di turi smo e accoglienza, cooperazione inter nazionale, salute e igiene pubblica, tran sazione e sostenibilità ecologica, nonché di politiche agricole alimentari, forestali e ambientali, tutti quadri impor tanti per il nostro Paese e il suo futuro. Il nostro ente ha sempre condiviso e sem pre appoggerà tutte quelle risoluzioni legislative a fronte della salvaguardia e tutela dell’immagine decorosa della no stra Italia, della sua cultura e dei suoi beni storici ed ambientali, affinché i fatti di Venezia e Roma non avvengano più, e si possa avere sempre quel turismo “sano” meritevole di attenzione e consi derazione da parte di ognuno di noi. Pozzulo P residente Nazionale �� Per i tuoi commenti cerca il codice 88317 su www.italiaatavola.net

Rocco

Si riparte all’insegna di informazione e formazione

L’ estate 2022 si è consumata all’insegna dell’intensità. Sotto tutti i punti di vista, dalla politica interna a quella inter nazionale. Sul nostro fronte la ripre sa massiccia delle attività ha assor bito gli scossoni del passato e la ruota ha rico minciato a gira re. Il tutto con una crisi econo mica in atto e una sempre preoc cupante carenza di per sonale. Ma gli ingra naggi sono comunque ripartiti.Forte di questa spinta anche emoti va, Euro-Toques ha ripreso il suo fit to calendario di eventi. comunicazioneLa e la promozione dei nostri valori in set tembre è stata un susseguirsi di in contri. La Sardegna ci ha visto prota gonisti in più occasioni. Per noi i territori, la loro storia e la salvaguar dia delle produzioni sono un punto d’onore.Testimonianza diretta la presen za consolidata in Valtellina alla ma nifestazione “Il bitto e le stelle” per sostenere l’economia di montagna e preservare la cultura e i sa pori della pro duzione in al peggio. Dal micro al macro con Euro-To ques al seguito del Presidente Sergio Matta rella in occasione del viaggio in Polonia. occasioneUn’importanteperdivulgareinEuropaorientaleifondamentidellacucinaitaliana.NonunItaliansounding,malagastronomiareale,tangibile.Allostessomodoilmese

Enrico Derflingher P residente Euro-Toques International e Italia

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di ottobre ci vedrà ancora una volta operativi in cucina a Bruxelles per il palato dei parlamentari dell’U nione Europea. Una trasferta dal pro fondo valore simbolico e dal potente messaggio promozionale. Una co municazione diretta e al vertice. Nel post estate riprende anche l’attività di formazione su più livelli. Vengono coinvolti innanzitutto gli al lievi delle scuole alberghiere, i cuo chi di domani, ma non si arresta la nostra campagna a favore anche dei cittadini di domani. Il nostro impe gno affinché l’educazione alimenta re sia parte integrante del program ma della scuola primaria non si arresta. È necessario che i bambini e i ragazzi apprendano i principi di una corretta alimentazione. È un punto inderogabile di civiltà, oltre che uno stimolo a sviluppare corrette ed equilibrate abitudini alimentari. L’e ducazione dei consumatori e la tra sparenza della filiera sono tra i valori fondanti del nostro Codice d’Onore.

In questo modo, si rispetteranno l’eleganza della pre sentazione e il ciclo di freschezza, e si venderanno i dolci nell’ordine di produzione. Vassoi lunghi di monoporzioni o macaron attirano sempre lo sguardo sulla loro perfezio ne geometrica e colore. Va sottolineato che queste vetri ne hanno la possibilità di tarare a temperatura controllata

he si tratti di vetrine che si affacciano sul pas saggio o di vetrine interne - queste ultime il vero cuore della pasticceria - l’allestimento è estre mamente importante. L’ideale, ove possibile, sarebbe dar lo in mano a un interior design o a una persona comun que dotata di gusto e senso estetico. Oggi dolci e pasticcini sono considerati al pari di gioielli: colorati e lucci canti, questi mini-capolavori devono ingolosire.

sezioni diverse del banco, secondo la tipologia di dolce cheSuperfluoospiteranno.sottolineare che le vetrine andranno sem pre tenute perfettamente pulite e lucenti: per questo si consiglia l’uso di alcol puro edibile nebulizzato, magari profumato (per esempio con essenze di vaniglia). In que sto modo, se per errore una nebulizzata dovesse coin volgere anche qualche pa sta, non ci sarà alcun proble ma. Lo stesso preparato viene usato anche per pulire tavolini e sedie e nelle buste che dovranno ospitare pa nettoni o grandi lievitati, pri ma di inserire il dolce e chiu dere l’involucro. Le vetrine esterne del negozio richiedo no minore investimento ma altrettanta cura. Vanno arredate seguendo le stagioni e utilizzando dolci e torte finti, realizzati con zucchero e che al cambio della vetrina/stagione verranno sostituiti con le nuove proposte. �� Per i tuoi commenti cerca il codice 89225 su www.italiaatavola.net

L’importanza delle vetrine nella pasticceria

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Le vetrine più adatte per l’interno del negozio somi gliano molto a quelle di una gioielleria, e l’intento è lo stesso: catturare l’occhio e la fantasia di chi acquista. Nel lo stile francese, è consiglia bile utilizzare un banco con vetrina a vetro unico, a un solo piano. Sono eleganti e pratici i vassoi lunghi e stretti, da riempire per tipologia e colore, per presentare al me glio tutte le referenze e che consentono, dopo una vendi ta, di ritirare il vassoio in questione e ristoccarlo con dolci freschi dello stesso tipo, avendo l’accortezza di sistema re in prima fila, davanti agli altri, i prodotti più freschi.

Sal De PresidenteRisoAMPI

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La pasticceria a prova di caldo

Oppure il sorbetto con tutte le sue varianti ed Il tirami sù che può essere inquadrata come la torta estiva- o il dessert- per compleanno più apprezzata. E poi, non per ultimi, ci sono i grandi classici in chiave estiva. L’estate Angelo PresidenteMusolinoConpait

La torta gelato è un classico - come il gelato artigia nale, d’altronde - che viene spesso scelto, anche se più per festeggiamenti e occasioni speciali che per consumi “quotidiani”. Le possibilità di personalizzazione sono infi nite per ingredienti e forme. Dalle più classiche, farcite con gusti a base crema e irrorate di rum, brandy o alcher mes, a quelle più esotiche e particolari, a base di frutta e dai topping insoliti e colorati.

D’estate la creatività in pasticceria fa rima con frutta. Ecco allora che i grandi classici si reinventano con sapo ri freschi che ammorbidiscono il senso di colpa per il peccato di gola. Potremmo citare la cheesecake: anche se non è un dolce nativamente italiano è diventata negli anni una creazione molto apprezzata.

L’ estate - che sta volgendo al termine dandoci fi nalmente tregua da un caldo senza precedenti - non è una stagione facile per la pasticceria. Per superare l’impasse stagionale e attirare comunque il cliente bisogna puntare sulla creatività. Per avere suc cesso si punta sulla qualità nell’innovazione. Le proposte devono essere prima di tutto buone, ma anche ripetibili. Quali ingredienti e quali lavorazioni dunque per proporre creazioni buone e originali anche con il termometro che supera i 30 gradi? Tre principali esempi di pasticceria fredda da proporre nella propria attività sono il parfait, il semifreddo e la mousse.

L’unione di gelateria e pasticceria funziona anche in direzione inversa, cioè nella realizzazione di gusti al sa pore di specialità pasticcere. I pasticceri Conpait speri mentano, provano, continuano a formarsi. Ed a rinfresca re anche i clienti, sfidando calure e caldi eccessivi.

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vede il gelato come dolce protagonista anche delle crea zioni di pasticceria, dando vita a un goloso connubio.

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I l mondo del turismo e dell’hotelle rie sta piano piano tornando verso la normalità. È un momento molto buono e siamo sicuri, dalle prenotazioni che abbiamo in essere, che anche tutto l’autunno sarà molto positivo. Milano ha sofferto i primi quattro mesi dell’an no per le restrizioni della pandemia. Da aprile il mercato ha cominciato ad aprir si anche se, con lo slittamento del Salo ne del Mobile e il fermo del congressua le e dei gruppi, anche quello è stato un mese decisamente sottotono. Già a partire da maggio abbiamo visto, però, un ritorno importante del congressuale, dei company meetings e una ripresa si gnificativa del turismo vacanziero dagli Stati Uniti e dal Medio Oriente. Poi a giu gno, con il Salone, abbiamo registrato dei risultati straordinari: come Principe di Savoia, con la fine del mese, abbiamo recuperato la perdita del primo quadri mestre dell’anno. Luglio è stato ancora un ottimo mese grazie al mercato me diorientale ed americano. Ad ago sto, non un mese clou per Milano, volumi discreti e poi da settembre le moltissime prenotazioni già con fermate ci lasciano ben sperare per tuttoQualchel’autunno.strascico, però, c’è. Guardiamo, per esem pio, al tema della man canza di personale. Gli aiuti di Stato, che sono stati molto utili e hanno permesso di superare momenti di difficoltà, ora stanno creando pro blemi lì dove le persone hanno un sostentamento abbastanza significativo e non sentono il bisogno di ritorna re al lavoro.

Direttore d’albergo come uno psicologo per la nuova era del turismo

Ezio Indiani Delegato nazionale Italia EHMA

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Le scuole devono preparare i ragaz zi in modo diverso, ma ci deve essere anche molta più formazione e attenzio ne alle esigenze del personale all’inter no delle aziende: dobbiamo essere più vicini ai nostri collaboratori sostenendo la loro resilienza psicologica. Per que sto, la figura del direttore generale si sta evolvendo trasformandosi sempre più in una sorta di “psicologo”: siamo chia mati a tenere unito un gruppo, anche imparando a delegare, perché tutti si operi nella stessa direzione. Lavorare su un piano formativo e psicologico, te nere unito il team e motivarlo, avere una visione aziendale: questi sono i compiti del direttore d’albergo. Deve guardare alla base della forza lavoro che ha a di sposizione e alla sua capacità di coin volgere tutto il team: se riusciamo ad avere una squadra motivata, appassio nata e giustamente remunerata i risulta ti economici non tarderanno ad arrivare.

18 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022 G

razie al vaccino e a una straordinaria campagna di vaccinazioni, protocolli sanitari, messaggi inviati al mondo che l’Italia era un luogo sicuro, siamo riusciti a sopravvivere e il turismo verso il nostro Pa ese sta ora riprendendo a infondere in tutti noi una discreta fiducia. Gli stranieri stanno ritornando, molti europei ed americani sop periscono alla mancanza di russi, cinesi ed anche giapponesi. La carenza di personale, però, sta frenando la ripartenza di molti alber ghi, bar, ristoranti coinvolgendo tutte le pro fessioni del nostro settore, con il tas so di disoccupazione all’8,3% che per i giovani arriva al 24,5%, portandoci alle ultime posizioni tra i Paesi dell’Ue.

Da parte nostra abbiamo, però, alcuni punti sui quali potere e dover ragiona re, tutti insieme, istituzioni, imprendi tori, sindacati, associazioni di cate goria, associazioni professionali, lavoratori, istituti alberghieri, perché tutti abbiamo le nostre responsabilità e margini di manovra. Il costo del lavoro e le retribuzioni, questi sono senza alcun dub bio due dei principali responsabili della carenza di personale. Sicuramente è necessario rivedere il sistema perché proprio questo è uno degli ostacoli all’incontro tra domanda ed offerta. In molti chiedono che le risorse impiegate per i sussidi siano invece usate per ridurre il costo del lavoro e favorire l’aumento delleDobbiamoretribuzioni.poi ripartire dai tanti imprenditori che nonostan te le difficoltà che esistono sono consapevoli che devono es sere più vicini al personale, o meglio ai loro “collaboratori”, con

i quali cercano di creare delle squadre ed evitare divisioni, si ispirano al coinvolgimento di tutti i dipendenti e alla valorizza zione delle loro professionalità, creano condizioni di lavoro ri spettate e motivanti, instaurano rapporti di stima re ciproca, incentivano la loro formazione.Vannocambiati radical mente alcuni programmi sco lastici, si deve puntare su una formazione sempre più alta e specializzata e mettere mano a riforme radi cali che dalle scuole portino anche a facoltà universitarie di ospitalità e accoglienza.

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pereFormazionePresidenteGuidugliSoliduslavorodisquadrarilanciarel’ospitalità

Come espresso inizialmente, le cause della carenza del personale ci vede tutti responsabili e tutti abbiamo il dovere di unire le forze, le esperienze e le idee per trovare le giuste soluzioni. L’Italia tornerà ad essere una del le principali mete del turismo internazionale. Solidus è pronta a dare il suo contributo con i suoi 56mila associati.

È necessario mettere mano al contratto col lettivo nazionale del lavoro, adeguandolo ai reali fabbisogni delle figure professionali e ai compensi in linea con il reale costo della vita e rivedendo, soprattutto nel settore ristorazione, le ore di riposo dei lavoratori.

Francesco

Esempio:

distribuite le car te vivande e vini senza consigliare né raccomandare, sarà quindi l’ospite ad assumere l’iniziativa scegliendo da solo. Attivo, l’incaricato prima della di stribuzione delle carte, suggerirà all’o spite le specialità del giorno, dovrà co noscere la composizione e i modi di preparazione dei vari piatti, dovrà sfrut tare il fatto che l’ospitedovrà fidarsi delle vostre descrizioni (come detto in precedenza non può vedere il cibo pri ma di ordinarlo), tanto più le vostre de scrizioni saranno allettanti, tanto piùsarà il desiderio dell’ospite di gusta re quanto proposto, potrei dire far veni re l’acquolina in bocca…

20 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022

Valerio

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T ecnica di vendita, non si gnifica trovare il sistema di indurre l’ospite (cliente, io lo chiamo così) che vi chiede una insalata ad ordinare un piatto di salmone affumicato, non con siste quindi nel forzare la vendi ta di un prodotto con maggior margine di guadagno. Questo strumento promozionale dovrà essere usato con molta cautela, altrimenti si rischierà di perdere l’ospite per ecces so di zelo, se al contrario, agirete con intuito e sensibilità seguirà i vostri con sigli interpretandoli a suo vantaggio. La vendita di prodotti che avviene al ristorante, sarà svantaggiata rispet to ad altre, poiché l’ospite non potrà vedere o assaggiare i cibi prima di ordi nare, non potrà far altro che fidarsi, sa ranno il vostro comportamento, i vostri consigli, le vostre raccomandazioni che lo guideranno nella scelta, a patto che prima sia convinto della vostra competenza, dovrete quindi allenarvi nell’applicare una adeguata tecnica di vendita. Il comportamento di colui che prende le ordinazioni lo suddivido in passivo e Passivo,attivo.verranno

• abbiamo un filetto di manzo alla Rossini con patate

• abbiamo un tenerissimo filetto di manzo saltato in padella, guarni to con del patè una lamella di tar tufo nero e una salsa al made ra, contornato da croccanti patatine.Certamente con la secon da descrizione riusciremo me glio a rafforzare positivamente l’immagine di un buon piatto, oltre a dare l’idea della sua pre parazione.Inoltre ricordatevi di avere sempre alternative alle vostre proposte, questo perché la risposta dell’ospite sarà sem pre un sì o un no, mentre con alternati ve avrete più possibilità di vendita. Non si finirà mai di imparare per quanto ri guarda la tecnica di vendita, ma questi pochi consigli vi aiuteranno a diventare dei professionisti e non dei semplici portatori di piatti. Beltrami P residente Amira La tecnica di lacontraddistinguevenditaprofessionalitàinsala

BernardosettoreFerroresidente Abi Professional

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P

Auguro a tutti una coda d’estate serena e ricca di espe rienze “positive”, per prepararci a un settembre carico di novità e programmi, progetti e prospettive più ambiziosi che mai.

Nei mesi estivi abbiamo raggiunto risultati inaspettati. Ora i barman possono guardare al futuro ancora con attenzione e modestia, ma con maggiore serenità ed entusiasmo

M

i rivolgo ai lettori di Italia a Tavola ma soprat tutto agli associati Abi Professional: mi fa piacere condividere con tutti voi il mio pen siero al termine di un’estate che ha dato risposte molto positive. La bella stagione è iniziata e finita nel migliore dei modi: c’è stata grande voglia di vacanza, al mare come in montagna, e ci sono stati tutti i grandi numeri per un’estate da record, ben oltre le aspettative e molto vicina al trend pre-Covid.

Vi ricordo anche che per tutta l’estate Abi Professional non è andata in vacanza, ma ha lavorato per program mare l’atteso Concorso nazionale che quest’anno si ter rà dall’8 al 10 novembre in Sicilia, a Isola delle Femmine

21SETTEMBRE 2022 · ITALIA A TAVOLA

in provincia di Palermo. Oltre a ciò, l’associazione resta costantemente attiva per restare al vostro fianco e sod disfare ogni necessità pratica, oltre a organizzare corsi e masterclass per coinvolgervi professionalmente.

Un’estate da record che rilancia il

Per questo vorrei augurare a ognuno, colleghi e aziende, le grandi soddisfazioni che si possono ottenere con questo lavoro, nonostante i sacrifici, gli orari, il caldo e la pazienza. Solo noi professionisti del settore sappiamo quanto sia grande la passione che dedichiamo ai nostri Tuttavia,clienti! vorrei anche ribadire che la pandemia è ancora attuale, quindi restiamo pronti e vigili per affrontarla adesso così come in autunno, con la professionalità che da sempre contraddistingue la categoria.

NATI PER STARE INSIEME

U n incontro di sapori differenti ma complementari, come due vecchi amici che si co noscono da sempre e condividono una storia e la tradizione di un intero territorio. Due prodotti della terra unici,

Stiamo parlando dei vini lombardi Docg, Doc e Igt e del Grana Padano Dop, che a partire dallo scorso anno sono protagonisti assoluti del progetto di va lorizzazione sinergica dal titolo “Eccel lenze europee del gusto. Nati per stare insieme” (www.borntobetogether.eu).

L’Associazione dei consorzi di tutela dei vini lombardi e il formaggio Dop più consumato al condividonomondo un progetto triennale di promozione per favorire la conoscenza dei marchi Dop e Igp tra i consumatori europei frutto di un sapere antico, che sembra no nati per stare insieme sulla tavola.

Lo scopo del progetto è favorire la conoscenza dei marchi Dop e Igp tra i ticolareeuropei,consumatoriinparinItalia e in Germania, e diffondere in tali Paesi la cultura e la conoscenza del Grana Padano Dop e dei vini lombardi Docg, Doc e Igt pro mossi da Ascovilo, prodotti di qualità e autenticità certifica te, massima espres sione del territorio d’origine e delle sue tradizioni. Grana Padano, il alconsumatoDopformaggiopiùmondo

Un programma di eventi e iniziative della durata di tre anni (da maggio 2021 fino ad aprile 2024) finalizzato ad informare e promuovere i prodotti e il territorio, cofinanziato dall’Unione Europea (Rego lamento UE 1144/2014) e gestito con giuntamente da Ascovilo (Associazione dei consorzi di tutela dei vini lombardi) e dal Consorzio Tutela Grana Padano.

Le caratteristiche organo lettiche che rendono inimita bile il Grana Padano sono frut to dei modi e dei luoghi in cui è lavorato, delle materie prime che lo compongono e della sapienza con cui sono mescolate, trasformate, lasciate invecchiare, Il contenuto di questa campagna promozionale rappresenta soltanto le opinioni dell’autore ed è di sua esclusiva responsabilità. La Commissione europea e l’Agenzia esecutiva europea per la ricerca (REA) non accettano alcuna responsabilità riguardo al possibile uso delle informazioni che include.

VINI LOMBARDI E GRANA PADANO

Come cambiano le caratteristiche in base alla stagionatura

e alla fine approvate e marchiate. L’uti lizzo del latte vaccino crudo, un proces so di lavorazione antico e tecnologico al tempo stesso, vede ancora protago niste le grandi caldaie in rame. La sa pienza dei casari che seguono ogni for ma, la lunga stagionatura, i controlli e gionascemarchialatura:eccocomeunformagunico al mondo. si raggiunge sempre quando il Grana Pada no e il vino hanno la medesima inten sità gustativa. Il GranadanoPa

• Particolarmente indicato da pasto; ottimo anche grattugiato.

idealeL’abbinamentoesiste! L’abbinamento tra cibi e be vande, o tra cibi salati e dolci, suscita sempreinteresse.grandeMaesistonodeicritericomuni,seguendoiqualièpossibi le creare “un’u tizareespertilecontrapposizioneconcordanzageneralenioneperfetta”?Inlaelasonolineeguidacheipalatiseguonoperrealizedescrivereabbinamenclassiciedinedititravini,birre,cocktailemieli. L’accostamento idea le

• Gusto saporito, non piccante, e un aroma che ricorda la frutta secca e il fieno.

• Ideale per una cucina attenta e curata, quando si cerca “un tocco in più”.

oltreStagionatura16mesi

• Colore paglierino marcato a pasta granulosa con evidenza dei cristalli di calcio lattato e della frattura a scaglia.

• Pasta a “grana” evidente con una accentuata presenza di cristalli di calcio lattato, una chiara struttura a scaglia e un colore paglierino intenso e omogeneo.

• Particolarmente adatto alla grattugia; ottimo anche da pasto.

• Molto versatile, ideale per un consumo frequente e una cucina quotidiana.

daStagionatura9a16mesi

• Pasta morbida di color paglierino chiaro che non presenta ancora la tipica struttura a “grana”.

• Gusto ricco e pieno, mai aggressivo, fragrante e delicato insieme che ricorda il burro, il fieno e la frutta secca.

• Superlativo sia da pasto che grattugiato.

• Gusto delicato, da cui affiora tutto il sapore del latte.

Stagionatura Riserva oltre 20 mesi

• Ideale per occasioni speciali e palati gourmet; una scelta da intenditori.

NATI PER STARE INSIEME Dop da 9 a 16 mesi si sposa con vini dal naso fresco e fruttato, in preva lenza bianchi e poco tannici. Il Grana Padano oltre 16 mesi si abbina prefe ribilmente con vini rossi di buona in tensità e complessità, persistenti ed equilibrati. Il sapore pieno e aromati co del Grana Padano Riserva oltre 20 mesi si accompagna perfettamente a vini più strutturati. Il piacere più profondo, però, è ancora da scopri re: solo l’esplorazione personale può farci trovare il connubio ideale, a vol te sorprendente. Lombardia, infinite sfumature di vino Laghi, fiumi, colline, monti e pianure: i vini lombardi nascono da una gran de varietà di zone produttive. Una ricchezza territoriale che, grazie al secolare lavoro di ricerca e studio, ha portato a un panorama vitivinicolo di assoluta eccellenza. Ascovilo, l’As sociazione dei consorzi di tutela dei vini lombardi Docg, Doc e Igt, nata nel 1977, abbraccia tutte le province di produzione e comprende 13 consorzi.

I consorzi

Consorzio ValtènesiRiviera del Garda Classico Il microclima si dimostra adatto tanto ai vitigni a bacca rossa, in particolare Groppello, Marzemino, Barbera, ma an che Riesling e Tuchì. Caratteristica la produzione del vino rosato Chiaretto.

Il Consorzio promuove e tutela le Doc bergamasche Valcalepio e Terre del Colleoni, oltre alla Igt Bergamasca. Vini importanti che nascono dai grandi vi tigni internazionali, Merlot e Cabernet, ma anche Pinot Bianco e Pinot Grigio oltre al Moscato di Scanzo. Consorzio Montenetto

NATI PER STARE INSIEME

Consorzio Volontario Vino Doc San Colombano Il San Colombano è l’unico vino Doc della città metropolitana di Milano e può essere rosso e bianco, fermo o frizzante. Oltre alla Doc esiste anche l’Igt Collina del Milanese per vini bian chi, rossi e rosati.

Il Consorzio Vini Mantovani tutela un’a rea di produzione di oltre 1.700 ettari coltivati a vigneto, con 19 aziende as sociate. Il microclima che caratterizza il territorio è particolarmente favorevo le alla produzione del Lambrusco. Consorzio Tutela Moscato di Scanzo Una delle denominazioni più piccole d’Italia, solo 31 ettari nel comune di Scanzorosciate, per un vino inconfon dibile: un moscato passito a bacca rossa, ottenuto dall’omonimo vitigno autoctono. Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese La denominazione Oltrepò è la terza per estensione nel quadro delle deno minazioni italiane. Qui si produce una vasta gamma di vini che spaziano dal Bonarda giovane e brioso ai Riesling fino alle diverse interpretazioni della spumantistica da Pinot Nero.

Consorzio Volontario di Tutela del Vino Igt della Valcamonica Un tesoro fatto di agricoltura eroica, terrazzamenti che disegnano un pa esaggio vitivinicolo unico al mondo e vini d’altura presidio di biodiversità.

Il Consorzio Montenetto nasce per la tutela dei vini Capriano del Colle Doc e Montenetto di Brescia Igt. I terreni risultano particolarmente adatti alla coltivazione della vite, specialmente Trebbiano e Marzemino. Consorzio di Tutela Vini di Valtellina

Consorzio Garda Doc Oltre 31.100 ettari di vigneto con Gar ganega, Chardonnay, Pinot Grigio, ma anche Corvina, Merlot e Cabernet Sau vignon. Con uno stile unico che eccelle nella spumantistica.

Consorzio Tutela Valcalepio

Consorzio Vini Igt Terre Lariane Vasta la produzione, che comprende un’ampia varietà di vini bianchi, rossi e rosati tutti con denominazione Igt.

La Valtellina è l’unica area vitivinicola in Italia a fregiarsi di due Docg congiunte all’interno della stessa zona produtti va: Valtellina Superiore e Sforzato di Valtellina. Altre denominazioni: Rosso di Valtellina Doc e Alpi Retiche Igt. Consorzio Vini Mantovani

Consorzio Tutela Lugana Doc L’area di produzione è contenuta e ab braccia le zone di Desenzano, Lonato del Garda, Pozzolengo e Sirmione. Lugana è la prima Doc riconosciuta in Lombardia e una delle primissime in Italia, frutto della varietà di uve bianche Turbiana. Il disciplinare prevede cinque tipologie di Lugana: la versione “base”, il Superiore, la Riserva, la Vendemmia Tardiva e lo Spumante. �� cod 88379

Consorzio Botticino Doc Un paese che corrisponde a una Doc che valorizza le uve di Barbera, Mar zemino, Sangiovese e Schiava gentile che danno vita a un rosso capace di lunghi invecchiamenti.

fanoRadici Ristorante La Sprelunga via Sprelunga 55 - 20822 Seveso (Mb) ��0362 503150 ��www.lasprelunga.it T redici ristoranti lombardi di alto livello di venteranno testimonial degli abbinamenti d’eccellenza tra Grana Padano e i vini lom bardi promossi da Ascovilo. Questo l’obiettivo del progetto di Italia a Tavola intitolato “Nati per stare insieme: Restaurant Week Ascovilo-Grana Pada no”, che prevede un calendario di appuntamenti, dal 21 settembre 2022 al 31 gennaio 2023, per gusta re un temporary menu studiato ad hoc degli chef. Il menu speciale si potrà ordinare fino ad esaurimento dei prodotti e sarà costituito da 4 portate - antipasto, primo, secondo, dessert - realizzate con tre diverse stagionature di Grana Padano: 12 mesi, 18-20 mesi e 30 mesi. In abbinamento alle portate e alle diverse stagionature di Grana Padano, saranno servite diver se tipologie di vini lombardi selezionati da Ascovilo. In queste pagine i primi cinque menu e i contatti da utilizzare per prenotare. Nei prossimi numeri di Italia a Tavola pubblicheremo i successivi appuntamenti. �� cod 89843 L'elenco completo degli appuntamenti Ristorante Dove Data La Sprelunga Seveso (Mb) 21 settembre Antica Cascina San Zago Salò (Bs) 28 settembre Ristorante Castello Malvezzi Brescia 5 ottobre Osteria da Pietro Castiglione delle Stiviere (Mn) 11 ottobre Masuelli San Marco Milano 19 ottobre Hotel Ristorante Il Belvedere Torno (Co) 26 ottobre Ristorante La Filanda Macherio (Mb) 02 novembre Umberto de Martino San Paolo D'Argon (Bg) 09 novembre VIVA Viviana Varese Ristorante Milano 16 novembre Tano Passami l'Olio Milano 23 novembre Ristorante Da Lino Pavia 30 novembre Trattoria La Barca Rho (Mi) 18 gennaio Derby Grill - Hotel de la Ville Monza 25 gennaio

Ristorante

ABBINAMENTI DA GUSTARE NEI RISTORANTI LOMBARDI AL VIA LE RESTAURANT WEEK

Trattoria

L a Sprelua IL MENU | dal 21 settembre Benvenuto di Stefano La patata in crosta di sfoglia con purea alla cannella, tartare di missoltini su fonduta al Grana Padano 12 mesi Bigoli al torchio Grana Padano 18/20 mesi pepe e vongole Mousse di baccalà con cialde di Grana Padano 30 mesi Bavarese alle olive con gelato al Grana Padano 12 mesi

Cast e llo Mal IL MENU | dal 28 settembre IL MENU | dal 5 ottobre Ostrica in brodo di Grana Padano 18/20 mesi con bastoncini di crudo croccante Bruschetta di pane al Grana Padano 30 mesi con tartare di branzino in leggero gazpacho Mezze maniche risottate alla crema di Grana Padano 18/20 mesi e polvere di pomodoro Carré d’agnello in crosta di Grana Padano 30 mesi, erbe fini, carote arrostite e patate Muffin salato alle pere con zabaione di Grana Padano 12 mesi Uovo poché panato fritto, salsa e crema al Grana Padano 12 mesi Spaghetti al rosso peperoncino selezione “Felicetti”, aglio, olio, aria di prezzemolo, lievito essiccato e Grana Padano 18/20 mesi Filetto di vitello in crosta di Grana Padano 30 mesi Cheesecake al Grana Padano 12 mesi con frutti rossi Carlo Bres c i a ni A lbertoRiboldi Castello Malvezzi via Colle di San Giuseppe 1 25123 Brescia ��030 2004224 ��www.castellomalvezzi.com Antica Cascina San Zago via dei Colli 13 25087 Salò (Bs) ��039 5312410 ��www.anticacascinasanzago.it

Pietro Tratt o riaMa IL MENU | dall'11 ottobre IL MENU | dal 19 ottobre Storione in bianco con olio del Garda, cedro di Gargnano e Grana Padano 12 mesi Tortelli di zucca conditi con burro fuso, semi di zucca fermentati e Grana Padano 18/20 mesi Petto di Galletto al forno con scalogno, rapa rossa e salsa di Grana Padano 30 mesi Polenta fritta con gelato al Grana Padano 12 mesi La Brûlée - Crème brûlée al Grana Padano 30 mesi, uovo molle e funghi di stagione Tajarin - Tagliolini al tartufo, mantecati al Grana Padano 12 mesi, salsiccia di Bra al coltello Cuscino morbido - Guancialino di vitello stufato, polenta di castagne e fonduta di Grana Padano 18/20 mesi Bonet bianco al Grana Padano 12 mesi Fabiana Ta b i M assimilianoMasuelli Trattoria Masuelli San Marco viale Umbria 80 - 20135 Milano ��02 55184138 ��www.masuellitrattoria.com Osteria Da Pietro via Chiassi 19 - 46043 Castiglione delle Stiviere (Mn) ��0376 673718 ��www.osteriadapietro.it

di hotel, bar, ristoranti, ma anche em pori, botteghe minimarket e persino la grande distribuzione, come del resto tutto il mondo dell’agroalimentare e più in generale dell’industria. I motivi sono molteplici, a partire dall’aumento dell’inflazione, che ad agosto è salita all’8,4%, mai così alta dal 1985, che ha fatto aumentare dra sticamente il costo delle materie pri me. Non solo. C’è stato anche un dra stico aumento dell’energia che ha fatto schizzare alle stelle le bollette dell’ener gia elettrica e del gas. È stato stimato

17MILA IMPRESE RISCHIANO DI CHIUDERE CARO

30 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022 C’ era voglia di lasciarsi un periodo buio alle spalle, un periodo fatto di restrizio ni e di chiusure. Per questo per molti italiani il 2022 è stato salutato come l’anno della ripartenza. È tornata quindi la voglia di uscire, di divertirsi in com pagnia tornando a mangiare e a bere nei bar e nei ristoranti. Le città si sono riaccese e il turismo questa estate è ripartito alla grande con numeri inco raggianti che facevano ben sperare gli esercenti. Tuttavia l’ombra di un nuovo lockdown sta spegnendo la ripartenza

BOLLETTE

che il costo complessivo dell’energia quest’anno raggiungerà i 33 miliardi, e sarà quindi tre volte il costo del 2021 e più del doppio rispetto a quello del 2019.In queste condizioni i rischi sono il fallimento e la chiusura delle imprese. A livello generale Confcommercio ha stimato che sono a rischio 120mila im prese delle quali 17mila sono pubblici esercizi. E dietro a queste realtà ci sono 370mila posti di lavoro che rischiano di svanire. Tra i settori più esposti ai rin cari energetici ci sono il commercio al

BAR, RISTORANTI E SUPERMERCATI

�� cod «Bar89575eristoranti cre ano e danno lavoro, le loro vetrine “accendono” le città, favorendo socialità, aggregazione e voglia di stare insieme e rappresentano spesso una leva per la riqualificazione e il decoro di intere aree urbane - ha spiegato Lino Stoppani, presidente di Fipe-Federazio ne italiana pubblici esercizi - ma costi tuiscono anche un presidio di sicurez za. Per questo è urgente e necessario sostenere queste imprese, anche per ché da loro dipende la tenuta del Pae se». �� cod 89344

Il caro bollette finisce sullo scontrino: accanto al prezzo della pizza anche luce, gas e affitto

Grasso ha motivato il gesto affer mando che qualcuno dei suoi clien ti si è lamentato che nel corso Antonio Grasso e il suo staff

31ITALIA A TAVOLA CARO BOLLETTE dettaglio, in particolare la di stribuzione tradizionale e moderna del settore ali mentare, la ristorazione, la filiera turistica, i trasporti che, a seconda dei casi, registrano rincari delle bollette fino a tre volte nell’ulti mo anno e fino a cinque volte rispetto al 2019, prima della pandemia. �� cod 89404 Per questo motivo Ancc-Coop, Ancd-Co nad, Fipe-Confcommercio e Federdistribuzione, in rappresentanza della quasi to talità delle imprese del commercio al dettaglio, hanno deciso di lanciare un disperato grido d’allarme al Governo per denunciare la drammatica situazio ne in cui sta vivendo il settore e presen tare alcune proposte per contrastare questa emergenza. Hanno condiviso una serie di proposte al Governo e al Parlamento da attuare con urgenza: incrementare il credito d’imposta per il caro energia elettrica dal 15 al 50% nel caso di aumenti del costo dell’energia superiori al 100% (misura da estendere fino a fine anno); ampliare l’orizzonte temporale per la rateizzazione delle bollette almeno fino a dicembre 2022; incrementare fino al 90% della copertu ra offerta dal Fondo di garanzia per le Pmi anche per i finanziamenti richiesti dalle imprese per far fronte alle esigen ze di liquidità determinate dall’aumen to del prezzo dell’energia elettrica. Le associazioni di categoria hanno chiesto anche di poter allargare le ma glie delle aziende che usufruiscono del credito di imposta rendendolo ac cessibile anche alle attività che hanno una potenza installata inferiore ai 16,5 KW. È stato inoltre chiesto di esonera re gli utenti dal pagamento degli oneri generali di sistema e di ridur re il costo dei carburanti. Al contempo sono stati individuati alcuni prin cipi generali per contenere i consumi e favorire il risparmio energetico dei punti vendita che ciascuna organizza zione si impegna a promuovere tra i pro pri associati.

Non sono mancate forme di protesta spontanea da parte dei ristoratori che si sono visti arrivare a luglio delle bol lette della luce e del gas esorbitanti. Esemplare è il caso della Pizzeria Gori zia, storico e rinomato locale in via Ber nini a Napoli. Il proprietario, Salvatore Grasso, con un gesto provocatorio, ha deciso di inserire sullo scontrino insieme al prezzo della pizza Marghe rita e a quello dell’acqua pure il prez zo per il contributo gas, per l’energia elettrica e per l’affitto. Dopodiché ha postato il tutto sui social network, ac compagnando la fotografia con quella dell’ultima bolletta energetica. «È stata soltanto una provocazione - ha spiega to il ristoratore - altrimenti se inserissi quelle voci veramente sullo scontrino sarei poi costretto a pagarci l’Iva».

Bollette in vetrina e proteste in tutta Italia Sono diverse le forme utilizzate da baristi, ristoratori e albergatori per manifestare il proprio dissenso con tro il drastico aumento delle bollette di luce e gas avvenuti negli ultimi mesi. Visto che la situazione rischia di diventare ancora più drammatica nei prossimi mesi e per cercare di far sapere ai clienti le diffi coltà che stanno avendo gli operatori del comparto della ristorazione e dell’accoglien za e, più in generale, tutti i pubblici esercizi, la FederazioneFipe-italianapubbliciesercizihalanciatol’iniziativa“Bollet

te in vetrina”. Consiste nell’appendere una bache ca su cui esporre la bolletta di luglio 2021 e 2022 per mo strarne il drastico amento. �� cod 89373

32 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022 CARO BOLLETTE dell’ultimo mese il prezzo delle pizze era aumentato. Nel suo locale il prez zo della Margherita d’asporto è sali to da 4,5 a 5,5 euro, mentre in sala viene servita a 8 euro. «La differenza fra quella d’asporto e quella che vie ne servita nel ristorante è sostanzial mente dovuta al fatto che, sebbene di forma più grande la quantità di fiordilatte è leggermente inferiore, pari a circa 30 g in meno rispetto a quella che serviamo al ristorante», ha spiegato il ristoratore. Il titolare della Pizzeria Gorizia ha riferito che «in questi mesi è aumen tato tutto; a cominciare dalla farina, anche se finora in questo caso l’au mento è stato di poco conto rispet to alla bolletta della luce e del gas e quindi non sta incidendo sul prezzo delle pizze. In ogni modo, a mio pa rere i provvedimenti fin qui adottati dal Governo per calmierare i prezzi dell’energia non sono serviti e l’ulti ma bolletta della luce che ho ricevuto lo dimostra. Da 2.500 euro al mese sono arrivato a quasi 8.300. In per centuale significa un aumento del 300%. Al tempo stesso l’aumento delle mie pizze è stato in percen tuale decisamente inferiore, pari a circa il 12%. Ci tenevo però a farlo capire chiaramente ai clienti e per questo ho scelto di rio».provocatoscontrinoquellosuipostaresocialGrasso ha inoltre spiegato che oltre a questi aumenti da un po’ di tempo deve fare i conti an che con le commissioni bancarie legate ai clienti che pagano col ban comat. «Una volta quelli che paga vano col Pos erano pochissimi - ha spiegato - adesso, invece, sono circa l’80%. Per ogni pagamento abbiamo una commissione dell’1,4% e quindi sui grandi numeri la cifra che ogni mese si trattiene la banca diventa considerevole. Praticamente è pari a uno stipendio. Mi auguro quindi di poterla al più presto ricontrattare». �� cod 89418

Il cartello esposto sulla vetrina della pizzeria Funky Gallo a Roncadello (Cr)

A Padova si accende un cero a Sant’Antonio A Padova gli esercenti, non sapen do più a che Santo votarsi, hanno deciso di consegnare un cero alla basilica di Sant’Antonio, il patrono della città, nella speranza che inter ceda e faccia abbassare i prezzi. Un tentativo provocatorio per cercare di richiamare l’attenzione su un proble ma, quello dei costi dell’energia, che ha bisogno di risposte immediate, pena - come ha calcolato l’Ascom Confcommercio - un 10% di impre se pronte a sospendere l’attività nel mese di settembre. In Romagna aria condizionata a pagamento in albergo? C’è anche chi, messo alle strette, pensa a decisioni forti per riuscire ad andare avanti. Una di queste arriva da Rimini, dove la famiglia Pazzini, che nella città della Riviera gestisce gli hotel Gioia e Confort, sta pensan do di far pagare ai suoi ospiti, dal prossimo anno, una quota extra per l’utilizzo dell’aria condizionata. �� cod 89484

Bollette triplicate, l'allarme di cuochi e pasticceri: “A rischio migliaia di posti di lavoro” - �� cod 89545

Alimentari, il caro energia mette a rischio il Made in Italy: “Non possiamo perdere 575 miliardi” - �� cod 89456

Il caro energia si abbatte sugli alberghi, ecco le maxi bollette degli hotel italiani - �� cod 89506

33SETTEMBRE 2022 · ITALIA A TAVOLA

Il cliente scrive ai ristoratori: “Sul caro bollette siamo sulla stessa barca” - �� cod 89512

Inflazione e bollette colpiscono la distribuzione moderna: “Senza interventi in molti chiuderanno” - �� cod 89592

Per approfondire

Orari ridotti e cene al lume di candela: ecco come bar e ristoranti combattono il caro bollette - �� cod 89489

Ristoratore risponde alla lettera sul caro bollette: “Caro cliente, non capisci il lavoro che c'è dietro” - �� cod 89562

In pratica (quasi) nessun compor tamento individuale ha impatto zero nel sociale, nella comunità in cui si vive. È l’estinzione delle monadi. Han no cessato di sussistere i mondi chiu si; attualmente ci si influenza a vicenda e sia provochiamo sia subiamo modifi

di Vincenzo D’Antonio L' educazione e la cortesia sono alla base del vivere ci vile, ma non sempre ci si at tiene a questi comportamenti. In par ticolare negli alberghi. Italia a Tavola ha recentemente pubblicato un'inda gine di Jetcost.it (motore di ricerca di voli e hotel) sulle vacanze degli eu ropei nell'estate del 2022, alla quale hanno partecipato 2.500 persone di età superiore ai 18 anni. Uno studio che ha permesso di stilare la classi fica con i 14 peggiori comportamenti tenuti dagli ospiti negli alberghi.

ANCHE I CLIENTI VANNO “EDUCATI”

34 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022

RIDURRE SPRECHI E COSTI

HOTEL

Dal sondagio è emerso che i turi sti in vacanza negli alberghi spesso sono maleducati, sembrano ignorare cosa sia lo spreco o pensano di esse re a casa propria e di poter quindi fare quello che vogliono. Invece non è così; ma quali sono i comportamenti e gli accorgimenti che un albergatore può addottare? Scopriamoli insieme. Ospiti maleducati: con loro serve garbo, persuasione e... tecnologia Di Covid-19, di pandemia, scriverne an cora, in piena atmosfera agostana, può apparire maldestro vezzo di inascolta to Savonarola.Eperòuna cosa, suvvia, almeno una cosa dovrebbe costituire la lezio ne appresa, tra l’altro posta in evidenza da Papa Francesco durante i riti della Settimana Santa dell’anno 2020. Con la pandemia, piaccia o meno, siamo passati dall’io al noi.

E ancora affermazione non veri tiera se la lettura è dal lato opposto. NON deve sentirsi a casa sua nel senso che non può fare i suoi como di, non può non sottostare a regole che sono quelle innanzitutto stabilite dall’etica, dalla buona educazione e dalla prassi della convivenza in co munità e poi sono quelle che con effi cacia, avendo acquisito competenze serie di comunicazione, l’erogatore di servizi comunica al cliente sin dal perfezionamento della prenotazione (quindi ben prima del check-in!).

Il cliente non deve sentirsi come a casa propria Seguiamo da questo momento, dal momento del check-in, fino al checkout che si presume avvenga dopo 4 o 5 giorni (la vacanza breve e/o itinerante di questa estate) il nostro cliente, che presumiamo essere una coppia, e le persone dell’albergo pre poste ad erogare il full service.

CARO BOLLETTE

Definito il ruolo dell’albergatore. Ha organiz zato la sua intrapresa in modo tale da erogare ser vizi di acco glienza cenadiconvole,ragguardesempreinevizimuni,dicondivisioneaetopernottamenculminanocheneldelclientechehannocorollariolaspazicodiseraccessoritraquesti,manierapiùilristoroserviziopranzoee,pressoché immancabilmente, la prima colazione. Altrettanto definito il ruolo del cliente. Secondo suoi criteri sem pre più orientati da informazioni ottenute in rete, il cliente sceglie la struttura, stabilisce in modalità concordata importo e modalità di pagamento, e... aspetta magari an che con euforica impazienza, il gior no dell’arrivo, il momento fatidico del check-in.

Il cliente deve sentirsi come a casa sua. Affermazio ne non veritiera da ben due punti di vista. Se la mettiamo in termini di comfort, di attenzio ni, chiamiamole pure coccole, il cliente NON deve sentirsi come a casa sua; NO! di più, molto di più. Qui viene servito (e chi serve non è il suo servo!), trattato sempre con garbo e gli si lascia avvertire quell’effetto bambagia, coccolato e protetto a ché il suo soggiorno, sia quanto più possibile sereno, ameno, divertente, rilassante, interessante.

Gli chestrumentil'albergatore ha per esigere il rispetto delle regole Insomma, detta diversamente e arri vando al nocciolo del tema, si tratta di sapersi relazionare anche con il cliente maleducato (educato male) a ché non arrechi danno alla struttura, non infici la sere nità degli altri ospiti e al con tempo, non ricavi sensazioni di disagio che lo portereb bero a può?suanegativamentereferenziarelaesperienza.SiSì,certamen te si può; anzi si deve! È facile? No, non è per niente facile. Gli strumenti a disposizione dell’albergatore e del suo motivato e competente staff sono di due tipi. Il cliente non può fare sempre i propri comodi. conoscereanzituttoBisognafarglileregole di comportamento delicatamente.persuadendolo Mentre per chi tiene acceso il condizionatore tutto il utilizzandogiorno efficacemente il badge e il regolatore delle inutilisitemperaturepossonoevitaresprechi

Albergatore e ospite, due ruoli ben definiti I ruoli permangono ben definiti, ma sono le assunzioni di responsabilità che mutano ed evolvono.

35SETTEMBRE 2022 · ITALIA A TAVOLA che con l’esterno. I momenti verifica bili e sensibili di questa situazione, il mondo del “noi” a fronte dell’estinzio ne delle monadi, sono vivamente pale si nel mondo dell’ospitalità.

E, in affiancamento a ciò, sia mediante pannelli sia con appro priati tag in camera, i suggerimen ti sui piccoli gesti da compiere, sui corretti comportamenti da tenere onde quell’io parte del noi possa contribuire alla buona salute del nostroPensiamoPianeta.anche alle pic cole cose. Sia mo al check-in, si è detto. Alla reception stanno dando il badge al cliente (mica la chiave!) e ... “camera 305, al terzo piano, gli ascensori sono dopo la colonna sulla destra”. E perché ?!? E perché va prio ritariamente detto dove sono gli ascensori e non va detto invece dove sono le scale? Sì, obiezione fa cile: ho le valigie. E vada, allora, che la prima volta si adoperi l’ascenso re! E tutte le altre volte? Ecco, una cosa piccolissima che ha però tanta importanza. Tre rampe di scale. Il cliente preferirebbe l’ascensore. Poi, adoperando l’ascensore, magari pi gia il -1 e, in ascensore, va nella gym dell’albergo! Quanto bene farebbe al suo corpo (e quindi anche alla sua mente) l’utilizzo delle scale piuttosto che la sedentarietà verticale dell’a scensore?!? Sappiamo comunicarlo? E nel saperglielo dire, magari con il sorriso, gli sappiamo anche dire che l’ascensore è attrezzo energivoro e che non è vero che la bolletta la paga l’albergatore e quindi a me che me ne importa! La bolletta la paghiamo tut ti, come le conseguenze del conflitto Russia - Ucraina stanno atrocemente insegnandoci. Contro lo utilizzareenergeticosprecosipuòlatecnologia

La "moral suasion" Il primo tipo lo denomineremmo “moral suasion”. Persuadere suaden temente, con comportamento as sertivo (né autoritario, né remissivo) che alcuni comportamenti, assurti a ragionevoli regole, sono necessaria mente da che regge questa moral suasion si basa sul “noi” con trapposto all’io. È d’uopo che tu ti comporti in questo modo affinché noi tutti, tu compreso, si stia bene, più che bene, molto bene. Si tratta di rendere noti onde facilitarne la con divisione, gli obiettivi della “casa”, la casa di cui il cliente è graditissimo ospite, ma non padrone. E gli obiettivi sono quelli coerenti alle grandi sfide della nostra epoca: la sostenibilità ambientale e la green economy onde combattere il global warming, l’inquinamento crescente, i cambiamenti climatici, gli sprechi.

Siamo in camera. Il badge apriporta, posto nell’apposita feritoia, abilita la piena funzionalità della camera nel senso che, molto semplicemente, esso funge da interruttore ge

CARO BOLLETTE

L’impalcaturatenersi.

Pannelli sobri quanto ben com prensibili che posti nella hall ed in prossimità degli altri touchpoint, ren dano edotti gli ospiti circa gli obiettivi che la struttura si pone in termini di riduzione delle emissioni di CO2, ed altro ancora.

Fa troppo caldo! Suvvia, è estate. Fa caldo ovunque ma non mi dica che 25 gradi non sono sopportabili.

Fa troppo freddo! Abbiamo in armadio dotazione aggiuntiva di co perte.Strumento tecnologico e moral suasion: quanto stiamo risparmian do come bolletta collettiva? quanto stiamo contribuendo alla salute del Pianeta?Matorniamo al badge. Il badge quando non è inserito nel suo allog giamento “comunica” che la camera è temporaneamente vuota. Il corpo, i corpi, riscaldano l’ambiente. Concor rono a riscaldarlo anche le luci ac cese, la televisione accesa, l’uso del phon nel bagno. La camera vuota è in breve tempo più fresca di quando era occupata. Ne consegue che, con badge disinserito che sta a signifi care camera vuota, si può elevare di un grado la temperatura della came ra, ben consapevoli di non arrecare disservizio alcuno al cliente e ben lieti di aver risparmiato consumi di energia. Il reinserimento del badge, in automatico riporta la temperatura interna impostata (nel range stabili to) dal cliente, ovvero la riabbassa di un grado.

Premesso che “no free lunch” e quindi quella “cortesia” ha un costo che viene ovviamente ribaltato al cliente, sarebbe anche doveroso atto di cortesia non cadere nella tentazio ne cleptomane e perciò portarsi tutto il set cortesia a casa! Ma dopo che ci si è lavati, ci si asciuga ! Eccolo l’asciugamano o, meglio ancora, l’accappatoio. Pulito di lavan deria, e ci mancherebbe ! Non è che lo adopero anche per la prossima doccia ? E allora, perché buttarlo a terra a ché il servizio di pulizia della camera me lo rimpiazzi con altro accappatoio? Faccio così a casaAnchemia? qui, moral suasion con il “noi”. Quanto risparmiamo adoperan do questo accappatoio anche per le docceTagsuccessive?appropriati, ganci ben visibili, colorati, ergonomici. �� cod 89089

CARO BOLLETTE nerale. La camera è gradevolmente fresca, sì, ma vuoi mettere quel bel freddo polare! E vai con l’aria condi zionata al massimo, ovvero al mini mo della temperatura. Ed eccoci ad impattare adesso con il secondo tipo di strumenti nella disponibilità dell’al bergatore: la tecnologia abilitante.

In bagno servono sensori volumetrici e termostato Disfatte le valigie, sistemate le cose, si va in bagno. Doccia. Quanto spre co di acqua, acqua calda per giunta.

Posti i doverosi accorgimenti igienici, e posto il controllo di quan tità, la soluzione migliore è il sapone liquido, il cosiddetto bagnoschiuma, in package da un litro circa. Altrimenti si ricorre a quanto in dotazione al cosiddetto set cortesia.

38 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022

Due gli accorgimenti: termostato che impedisce una temperatura del getto d’acqua superiore ai 38°C (meglio così, altrimenti ci si scotta la pelle); sensore volumetrico che nel leggere assenza nel box doccia, interrompe il getto di acqua.

Ma ci si lava mica solo con l’ac qua! E il sapone?

Il primo strumento è il suddetto badge: evita che il cliente “distratto” nell’uscire dalla camera faccia “ribal ta accesa”: luci accese in camera e nel bagno e televisore acceso. Il secondo strumento, comanda to in back-office, è il regolatore delle temperature caldo freddo. Esiste da tempo la cosiddetta soglia del be nessere. Mai temperatura inferiore ai 16°C e mai temperatura superiore ai 24°C. Tra le misure appena introdot te dal Governo dimissionario, pur con qualche distinguo, il range dovrebbe essere temperature a non meno di 25 gradi d’estate e non superiori ai 19 gradi d’inverno. In definitiva, si tratta di regolare il termostato generale con questi due limiti e rendere i sin goli termostati presenti nelle camere, regolabili solo all’interno di questo range.

39SETTEMBRE 2022 · ITALIA A TAVOLA GESTIONE E NORMATIVE

S enigallia (An) dal 17 al 22 ottobre diventerà la “capi tale” europea delle scuole e università turistico-alberghiere: acco glierà infatti la 35ª edizione dell’An nual Conference Aeht (associazione europea delle scuole alberghiere e del turismo), appuntamento imper dibile per tutto il mondo della forma zione professionale dell’Horeca dei 40 Paesi europei aderenti. A ospitare l’evento sarà l’Istituto d’istruzione su periore “Alfredo Panzini” di Senigal lia, grazie al sostegno della Regione Marche e in collaborazione con Pro vincia di Ancona, Comune di Senigal lia e Camera di commercio delle Mar che. Competizioni in stile olimpiadi fra gli studenti, una fiera per aziende del settore, eventi di show-cooking e formazione, convegni e tavole ro tonde coi principali protagonisti e le istituzioni: tutto questo darà vita al più importante appuntamento euro peo del comparto della formazione e a veri e propri “stati generali” per il turismo e l’accoglienza italiani che proprio sulla formazione si giocano il loro futuro.

POLO DELLA FORMAZIONE PROFESSIONALE PER IL TURISMO

EUROPEO

Olimpiadi degli studenti europei e stati generali italiani del turismo e dell’accoglienza

40 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022

Il cuore dell’evento sarà naturalmen te costituito dalle gare professionali in cui gli allievi più meritevoli d’Italia e d’Europa si sfideranno con prove pratiche che vanno dal Front office al Restaurant service, dal Wine service all’Hospitality management. Insom ma, dalla cucina ai vini al servizio fino all’organizzazione di un albergo. Ma particolarmente importanti per la presenza delle principali associazio ni del mondo Horeca saranno anche le occasioni di confronto che per 4 giorni permetteranno di affrontare le prospettive e i problemi del mon do del turismo, della ristorazione e dell’hotellerie italiani. Tavole rotonde e conferenze a tema scandiranno le 4 giornate di lavoro grazie al coor dinamento di Italia a Tavola che ha coinvolto i principali protagonisti del settore. Un modo “istituzionale” per

Senigallia

41SETTEMBRE 2022 · ITALIA A TAVOLA festeggiare il numero 300 del men sile “Italia a Tavola”, che fa parte del network oggi più importante per l’in formazione nel mondo del turismo e dell’Horeca.

Cos’è l’Aeht: eenogastronomiche“olimpiadi”occasionediscambio internazionale L’Aeht, Association européenne des ecoles d’hôtellerie et de tourisme, è un’organizzazione internazionale non governativa (Ong): mira a facili tare la comunicazione tra le scuole alberghiere e turistiche, favorendo gli scambi tra studenti e insegnanti, rin saldando i rapporti di collaborazione tra scuole e imprese e mettendo A ottobre l’Istituto superiore “Alfredo Panzini” ospiterà l’Annual Conference Aeht, sorta di “stati generali” della ristorazione e italiani.dell’hotellerieAlcentro il tema della formazione e gare tra studenti. Quattro giornate scandite da tavole rotonde e conferenze che saranno coordinate da Italia a Tavola Si comincia il lunedì 17 ottobre con un focus su “Prodotto turisti co: dall’idea al progetto”. Un tema che verrà dibattuto in una tavola rotonda e con sezioni di lavoro ad hoc con ministero del Turismo, Fic, (Federcuochi), Università per gli stranieri di Perugia, scuola In trecci, Enit, Amira (direttori di sala), ConfCommercio, Abi Pro fessional (barman) e Lady Chef. Martedì 18 sarà invece dedicato ad un focus su “Ristoranti, la nuova frontiera degli hotel” che, sempre con la formula di una tavola roton da e sezioni di lavoro, vedrà prota gonisti Federalberghi, Università degli studi di Perugia, Cast Alimen ti, Ehma (direttori d’hotel), Solidus (la federazione delle più importanti associazioni professionali dell’Ho reca), Ais (sommelier) e Noi di Sala.

Mercoledì 19 il focus (sempre fra tavola rotonda e sezioni di lavoro) sarà invece dedicato a “Il territorio a tavola”, con la partecipazione di ministero delle Politiche agricole, dell’associazione Le Soste, dell’Uni versità degli studi di Camerino, di Coldiretti, Accademia Marchesi ed Eccellenze umbre. Ultimo focus, giovedì 20, sarà quel lo che chiuderà i lavori di questo summit europeo e sarà dedicato a “La formazione per vincere la sfida internazionale dell’enogastrono mia”. In questo appuntamento in campo ci saranno ministero della Pubblica istruzione, Fipe, Euro-To ques, Alma e Università dei Sapori.

Quattro giornate di studio per i professionisti sul futuro dell’Horeca

Annual Conference Aeht 2021, serata conclusiva e premiazioni

FORMAZIONE

FORMAZIONE in comune metodi e materiali didat tici, conoscenze e abilità. L’Annual Conference Aeht viene ospitata di volta in volta da una città europea diversa e unisce turismo, cultura ed enogastronomia: competizioni in ternazionali, convegni, momenti di scambio culturale e gemellaggi. Quest’anno ci saranno 776 tra diri genti scolastici e professionisti del settore provenienti da tutta l’Europa e 434 studenti. Le scuole che parte ciperanno ad oggi sono 110 e rap presenteranno Austria, Belgio, Cipro, Croazia, Estonia, Finlandia, Francia, Irlanda, Islanda, Italia, Kosovo, Let tonia, Lituania, Lussemburgo, Malta, Olanda, Portogallo, Slovenia, Spagna, Svezia e Svizzera. Le competizioni tra studenti Gli allievi più meritevoli d’Italia e d’Europa si sfideranno come detto verse prove a tema. Nella lista delle gare anche Barista, Cocktail, Culinary Art, Decathlon, Pastry, Tourist Desti nation, Strategic Thinking. Tutte pro ve attente alle esigenze del mondo Horeca (Hotel, Restaurant, Café). La valutazione terrà conto delle emer genze ambientali su cui ristorazione e hotellerie sono sensibili. Tutte le 11 competizioni verran no ospitate nei locali dell’Iis Panzini. Sul sito è già possibile esplorare vir tualmente i campi di gara e visualiz zare gli strumenti utilizzabili. Inoltre, l’interazione virtuale permetterà di studiare i prodotti e i produttori e di conoscere il tessuto enogastronomi co turistico e industriale marchigia no. Il tema della gara di quest’anno è “Ripartire dopo la pandemia da Covid-19” e gettare le basi di una nuova sensibilità globale, con la valo rizzazione delle materie prime e della biodiversità come fondamenta per lo

Dentro le sfide: dal caffè espresso all’accoglienzaperfettoturistica Sarà l’inglese la lingua usata duran te ogni competizione e le squadre saranno sorteggiate dalla giuria, mi schiando studenti provenienti da va rie scuole e Paesi. 36 allievi, suddivisi in squadre composte da 2 persone, si sfideranno nella gara Barista: do vranno preparare, con procedimenti classici, un caffè espresso e un cap puccino, oltre che un “caffè d’autore” con ingredienti assegnati. Sfida si mile anche per i 50 partecipanti alla competizione Cocktail, che dovranno preparare due drink classici e una creazione libera con elementi pesca ti da un mystery basket. Gare culinarie per Culinary Art, Decathlon e Pastry. Nel primo caso, 60 studenti dovranno preparare un menu fisso per tre persone con an tipasto, primo e secondo; per Pastry, Annual Conference Aeht 2021, premiazioni della gara di cocktail

italiana, Costa Crociere e Famiglia Baron. All’Associazione albergatori di Senigallia con il supporto degli studenti del Panzini il ruolo di ge stione della migliore accoglienza e del welfare degli ospiti dell’evento.

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All’Istituto Panzini verrà allestita una vera e propria fiera delle eccel lenze marchigiane ad accesso libe ro e gratuito per tutti i tipi di utenza grazie all’organizzazione dell’azien da Etic srl. Circa 40 stand distribuiti su quattro piani ospiteranno mar chi dei migliori e più apprezzati prodotti enologici e gastronomici della regione.

Altri eventi collaterali per preparare una versione moderna e rivisitata della crostata al limone; nel Decathlon culinario, infine, 36 stu denti mostreranno le loro qualità da futuri chef, dalla creazione di piatti con ingredienti assegnati all’impiat tamento, dalla collaborazione alla pulizia nell’esecuzione. Dalla cucina al servizio. 40 stu denti si sfideranno in Restaurant Ser vice, agendo come camerieri. Sarà loro compito allestire e preparare i tavoli, accogliere gli ospiti e prendere le ordinazioni, servire bevande e vino e preparare piatti in diretta davanti ai commensali. Il vino sarà poi il fulcro della competizione Wine Service, in cui 40 studenti opereranno come veri sommelier con degustazioni e consi gli di abbinamento con i cibi. Prove teoriche, invece, per i 24 sfi danti di Hospitality Management, che dovranno dimostrare di conoscere le basi della disciplina, anche utiliz zando software per la gestione delle prenotazioni. Test scritti anche per i 24 impegnati nella gara di Strategic Thinking, dove i concorrenti dovran no presentare un progetto che tenga insieme innovazione, sostenibilità e digitalizzazione.Tralecompetizioni

Nei giorni delle competizioni, al Pa lazzetto dello Sport dell’Istituto Panzini, con una capienza di 800 posti, l’azienda Cancelloni (specia lizzata in prodotti e servizi integrati per i professionisti dell’ospitalità e della ristorazione) dal 17 al 20 otto bre 2022 organizza eventi formati vi e di networking: Open, il Forum dell’innovazione, della biodiversità e della ripartenza. Sul palco dell’e vento si alterneranno chef stellati, associazioni autorevoli, opinion le ader che si confronteranno sui temi di attualità per delineare insie me la ristorazione che verrà. Alla Psb Consulting spetterà inve ce l’organizzazione dei seminari formativi del 21 ottobre 2022 rivolti a operatori e personale scolastico e universitario, studenti e cittadi nanza, inerenti i temi dell’istruzione e della formazione, con i massimi esponenti del settore che si incon treranno e confronteranno sui temi caldi dell’educazione permanente, dell’innovazione didattica e orga nizzativa scolastica. Tutta Senigallia sarà in fermento: eventi e cerimonie del Forum si ter ranno anche sulla storica Rotonda a Mare, presso il Teatro La Fenice e la chiesa di San Rocco. Sarà possi bile prenotare visite guidate in città e bike tour accompagnati dai do centi e dagli studenti dell’Istituto ScuolePanzini.e gruppi potranno iscriversi ai percorsi in fiera e alle esibizioni direttamente dal sito dedicato all’e vento. www.open-marche-aeht.it

POLO CONGRESSUALE SU ENOGASTRONOMIA, TURISMO E SCUOLA

43SETTEMBRE 2022 · ITALIA A TAVOLA FORMAZIONE

non può man care l’accoglienza. Nella gara del Front Office, 40 studenti dovranno rispondere alle mail o al telefono, ac cogliere ospiti e gestirne al meglio le richieste. La promozione di Senigal lia sarà al centro della competizio ne di Tourist Destination, durante la quale 48 partecipanti, divisi in squa dre composte da due o tre persone, dovranno realizzare video o brochure promozionali per fare conoscere la città marchigiana e sollecitare i turi sti aAvisitarla.conclusione delle gare, nel gala dinner del 21 ottobre sponso rizzato da Coldiretti, Istituto Marchi giano Tutela Vini, Consorzio tutela Vini Piceni e BCC di Fano, verranno premiati gli studenti vincitori del le competizioni internazionali con premi messi a disposizione da Al ma-Scuola internazionale di cucina

EXPO UNIVERSALE FIERA DELLE MARCHE

Oltre alle competizioni Aeht, ci sa ranno anche molti altri eventi colla terali promossi e gestiti diretta mente dalla rete degli Istituti pro fessionali alberghieri della Regio ne, in collaborazione con la Regio ne, la Provincia di Ancona, il Comu ne di Senigallia e la Camera di commercio delle Marche.

Noi ci chiediamo: perché il cibo ha la capacità di creare reazioni cosi forti?

Molti settori avrebbero motivo di forti proteste e riflessioni: per esempio una camicia che oscilla dai 5 euro del nego zio cinese ai 100 euro del negozio di moda, per non parlare di scarpe, borse. Forse nell’abbigliamento c’è una forte componente personale, edonistica, mentre il cibo è condivisione. O forse perché il cibo è ormai reso culturalmen te povero. I discount imperano insieme agli All-you-can-eat. O forse perché i cuochi e i ristoratori non sono più capa ci di comunicare la storia e il loro territo rio, spesso valori sacrificati ad una crea tività non sempre capibile.

di Matteo Scibilia L estate 2022, dopo due anni di chiusure, sembra abbia ripor tato i turisti nel nostro Belpae se. Ma il periodo è stato attraversato da molte polemiche, alcune tipiche della stagione, come i prezzi alti, a cui si sono aggiunte potenti discussioni sulla man canza di personale, che è reale per mol ti settori, dai servizi all’ospitalità ai risto ranti. Non vogliamo affrontare il proble ma sollevato da tanti sulla colpa del reddito di cittadinanza e altri sostegni, che pare influiscano sulla volontà o “vo glia” di lavorare di molti connazionali. Lasciamo ad altri commentatori lo sviluppo della questione. Noi invece de sideriamo approfondire altri aspetti di alcune problematiche che l’estate 2022 ha portato alla ribalta non senza grossi e a volte feroci dibattiti.

44 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022 CUOCHI

Per esempio, i prezzi: neanche le esorbitanti bollette della luce provoca no reazioni così forti quali uno scontri no di un caffè o una spremuta d’arancia bevuti in Galleria a Milano da Carlo Cracco, 9 euro per la cronaca, o del mol lusco raro, le Cicale di mare o Batti Batti, carissime, oltre 100 euro al kg, per non parlare della pizza di Briatore.

Insomma, uno stillicidio che sui so cial provoca migliaia e migliaia di com menti, a cui si aggiungono anche le po lemiche sollevate da qualche nota in fluencer, che mette in rete gli scontrini del gelataio veneto, un gelato pagato in contanti, l’altro con carta di credito

NON È SOLO COLPA DEI RINCARI IL CIBO DI QUALITÀ SI PAGA

maggiorato del 3%, portandolo per que sto alla gogna mediatica fino al solito grido: «Commerciante evasore fiscale».

RISTORANTE QUANTO MI COSTI

45SETTEMBRE 2022 · ITALIA A TAVOLA CUOCHI

Il nostro paese ha il cibo nel Dna, ma sembra che pian piano se ne stia dimenticando. Le nostre città sono sempre più aggredite da catene di sushi bar o simili. All-you-can-eat che offrono cibo in continuazione con costi intorno ai 15 euro, senza poi dimenticare l’a spetto di ospitalità, direttamente pro porzionale alla qualità del personale di sala: scarsa capacità di dialogo con il cliente, scarsa capacità di raccontare il cibo e il vino. Il cibo, in fondo, è una emozione rac contata. �� cod 89417

La pizza di Briatore sarà anche cara, ma poi si svia sul fatto che è ricoperta di Pata Negra, un prosciutto da 100 euro al chilo. E anche la polemica del barista che ha ritoccato il prezzo del caffè a 1,50 euro, difendendosi - giusta mente a nostro giudizio - che il buon caffè costa, la qualità costa. Nel nostro Paese la tazzina costa meno che in tutti i Paesi europei. Poi vai in autostrada e negli autogrill e la tazzina già la paghi 1,30 euro. L'esempio della Lunigiana Sono due anni che trascorro le mie va canze in Lunigiana, precisamente a Fi letto e Bagnone. Territorio ricco di ga stronomia, ma con una ristorazione a mio parere stanca, ancorata ai testaro li con pesto, spesso serviti stracotti e guarniti da qualche cucchiaiata di pe sto industriale. Oppure nello storico ri storante di Bagnone in cui i vini sono ordinati in elenco alfabetico, senza specifica se sono rossi o bianchi, fer mi oMbriosi.aquello che mi lascia perplesso è il costo della maggior parte dei risto ranti, mediamente basso, a mio giudi zio troppo basso. La ristorazione meri ta di più: un giusto prezzo permette un servizio con migliori materie prime, permette a livello d’impresa una mi gliore reddittività e di conseguenza migliori stipendi. Il consumatore tradito La tendenza a tenere i prezzi bassi, che in questo momento può avere una logi ca, in realtà, tradisce il consumatore due volte, per la qualità ma anche per la provenienza dei prodotti. I supermer cati sono pieni, per esempio, di pomo dori ramati di provenienza Paesi Bassi che costano poco, ma i pomodori ita liani, soprattutto del Sud, costano di più ma sono molto più buoni e sicura In alcuni turistici,fuorisoprattuttolocali,inzonedaicircuitiresta

la tendenza a tenere bassi i prezzi, a Serveofferto.deldiscapitoserviziopuntare più in alto e dimostrare al consumatore che, a fronte di un prezzo più alto, si può avere un servizio di valore € mente con qualità salutistiche migliori. Serve fare informazione: se ordini uno spritz o altri aperitivi dove è prevista la presenza di bucce di frutta, è necessa rio chiedere che la frutta sia con buc cia edibile, quindi non trattata e più si cura per la salute. Si parla di green e di sostenibilità, ma in realtà nei compor tamenti individuali e giornalieri poco si fa per proteggere il Made in Italy. Ridare al cibo il giusto valore Bisogna ridare al cibo il giusto valore, ma bisogna anche ribadire, al riparo da proclami e influencer, che una spre muta in Galleria a Milano o in piazza San Marco o in piazza del Popolo, non è solo una spremuta, è un'esperienza in un luogo speciale, con costi di ge stione speciali. Contro i prezzi al ribasso È arrivato quindi il momento di solleva re il coperchio su questa questione: i costi del turismo e in particolare del Food. Siamo in un mo mento in cui si vende il food e quindi la ristora zione in particolare con prezzi sem pre più al ribasso. Delivery dove il costo delle commissioni e della stessa logisti ca in molti casi è superiore al cibo tra sportato e consegnato. Sono, siamo al quanto perplessi dinanzi al silenzio del settore sulla pubblicità che invita a fre quentare e cenare o pranzare al risto rante con lo sconto del 50%. Un po' sap piamo di food cost e ci piacerebbe sa pere con quali margini l’impresa che aderisce a queste promozioni vive.

chiedi a... ANTONIO CUOMO Chef AdvisorCulinaryDebic K

COME ESALTARE

LA CUCINA FUSION CON IL Katsuobushi

I l katsuobushi è un ingrediente mol to importante nella cucina giappo nese perché è in grado di dare ai piatti il tipico gusto “umami”, grazie alla salinità e alla nota di mare del tonno af fumicato. Si ottiene grattugiando in pic cole scaglie dei filetti di katsuo (tonnet to striato) essiccato, fermentato e affu micato. Viene impiegato in special modo per la preparazione di un brodo giapponese chiamato “dashi”, che vie ne utilizzato come base per minestre o come ingrediente liquido di molte pre parazioni come i noodles. Ma il katsuobushi sta diventando sempre più diffuso anche nella cucina mediterranea in virtù del suo sapore ca ratteristico, suscitando grande interes se e curiosità. Dai crostacei alla carne e alle verdure, è ormai protagonista di in numerevoli proposte e interpretazioni. Da tempo ormai la cucina orientale o in generale etnica è largamente apprezza ta anche in Italia, per questo un ingre

ATSUOBUSHI

L'ingrediente del mese Il katsuobushi, in inglese “Bonito”, è pesce fermentato essiccato, ingrediente fondamentale nella cucina tradizionale giapponese. Si presenta sotto forma di trucioli secchi. Si tratta di tonnetto striato ridotto in scaglie es siccate, fermentate e affumicate, usate per in saporire soprattutto il brodo e svariati piatti nipponici. Il processo di lavorazione dura an che un anno! E anche i gatti in Giappone ne vanno matti, tanto che c’è persino il modo di dire “Come il katsuobushi per i gatti”, ad indicare un cibo appetitoso.

Cream PlusMascarponeDebic

La ricetta Cream Plus Mascarpo ne Debic è il prodotto che mancava nelle cucine profes sionali e arricchisce l’ecceziona le gamma di panne e burri Debic.

Per rendere l’idea della versatilità e della possibilità di creare interessanti contaminazioni e intrecci di sapori e culture gastronomiche differenti, ho elaborato una ricetta ad hoc, “Tortellini di melanzane alla brace con dashi alle acciughe e branzino in crudité”, che rappresenta un mix tra due tradizioni culinarie molto diverse. Nella cucina giapponese si preparano spesso i no odles in brodo di dashi, mentre uno dei piatti principe della cucina italiana sono i tortellini in brodo: è così che è nata l’idea di unire queste due pietan ze in un unico piatto che fosse tanto innovativo quanto piacevole ed equili brato nel gusto. Per realizzare questa ricetta ho uti lizzato Cream Plus Mascarpone Debic, che si è rivelato ideale per donare la giusta cremosità al ripieno dei tortellini.

Tortellini di melanzane alla brace con dashi alle acciughe e branzino in crudité

Il risultato sarà una composizione fatta di un brodo molto sapido, con sentori di affumicato, e un raviolo croccante al cui interno troveremo un’esplosione di sapore, data dalla melanzana alla bra ce abbinata a Cream Plus Mascarpone Debic, che va a sostituire la classica ri cotta usata per la farcia del tortellino, donando una straordinaria cremosità: il mascarpone, infatti, una volta che va in cottura perde la sua consistenza e ten de ad essere più cremoso. Insieme alla polpa di melanzana crea quindi una pietanza davvero piacevole al palato, sia per gusto che per consistenza. �� cod 89408 Per informazioni: www.debic.com/it-it

Il consiglio dello chef

Nato dalla combinazione di ma scarpone e panna al 35% di grassi, garantisce un equilibrio perfetto tra i due ingredienti, si distingue per la texture eccezionale e riesce a ga rantire una tenuta che dura nel tempo. È perfetto per decora re e arricchire piatti dolci e salati. diente particolare come il katsuobushi viene spesso utilizzato come insapori tore per creare brodi o zuppe che abbia no un’impronta fusion. È buona norma non farne un uso eccessivo, sia perché si tratta di un cibo molto pregiato sia perché ha un sapore molto intenso e va dosato con attenzione.

Sono tante le sorprese per il 10° anniversario del Cir cuito Ristogolf by Allianz (www.ristogolf.com). Gli obiettivi sono quelli di sempre: giocare a golf, mangiare bene, bere bene e divertir si. Prima tappa del 2022 al Golf Club Castelconturbia di Agrate Conturbia (No). Alla buca 2 la postazione del lo chef Pier Giorgio Parini, che ha proposto seppie selezione Selecta, salad pea di Koppert Cress e rose. In buca 4 l’Osteria della Pista della famiglia Taiano, con tartare di tonno e punta relle. Alla buca 8 Alan Tosi, resident chef del golf club, con asparagi alla Bismark e una selezione di Parmigia no Reggiano. La buca 11 ha offerto diversi mignon di Pasticceria Cova, mentre la buca 13 una caramellapescedi

RISTOGOLF 2022 BY ALLIANZ: CRESCE LA VOGLIA DI DIVERTIRSI

San Pietro con miele e senape del ri storante Da Vittorio. Nei calici, le eti chette delle cantine toscane Lamole di Lamole e Tenuta Sassoregale. A seguire showcooking con le cucine Scic Italia, gli elettrodomestici Signature Kitchen Suite e gli strumenti Pentole Agnelli. Ivan Patruno del Bulk mixology food bar ha preparato “Ten Years”, signature cocktail di Ristogolf. Il secondo appuntamento si è te nuto al Golf Club La Margherita di Poi rino (To). Sul percorso alla buca 6 un grande must di Ristogolf: Pà e Strinù del Da Vittorio. In buca 8 Enrico Pivieri, chef de Il Cavallo Scosso di Asti, con tataki di controfiletto La Piemontese selezione Selecta marinato in brodo dashi, crumble al rosmarino e gocce al peperone. Alla buca 13 Claudio Di Bernardo, chef del Grand Hotel Rimini, con sgombro in carpione di agrumi. E in buca 16 lo chef Pier Giorgio Parini e Koppert Cress: crema di zucchine alla scapece con Zorri Cress, e tutta la carica di Parmigiano Reggiano. Alla buca 18 uovo cotto a bassa tempera tura su pesto di pistacchi e guanciale croccante, proposto dallo chef Massi miliano Aragona del Golf Club La Mar gherita. In tutte le postazioni le etichet te della cantina Santa Margherita. Lo showcooking ha visto all’opera Ivan Patruno del Bulk con il cocktail “Tee Shotto”, lo chef Giuseppe Ram baldi di Cucina Rambaldi a Villar Dora (To), con i suoi originali Gnocchi UGP (Umbria Giappone Piemonte), e a chiudere lo chef Claudio Di Bernar do con cappelletto cacio e pesce. In entrambe le tappe, un pitstop divertente per ballare il jin gle di Ristogolf “Waggle! Wag gle!”. Chiusura con premiazioni e gourmet party del ristorante Da Vittorio dei fratelli Cerea. �� cod 87849

Oggi Matteo capitalizza l’e sperienza di tutti questi anni nel Ristorante Piazza Repubblica a Milano. È ad oggi l’unico cuoco premiato dall’allora ministro della Cultura Lorenzo Ornaghi e dell’ex Presidente della Re pubblica Giorgio Napolitano, per meriti culturali nell’aver dif fuso, anche all’estero, la cul tura e la storia della Cucina italiana. �� cod 88432

Il Papa Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

gagli nel settore food negli anni in cui la ristorazione milanese e italiana compie il salto dalla cucina della non na alle stelle Michelin. Matteo è stato attore principale nella nascita di aziende specializza te nelle forniture di cibi di qualità, come Longino & Cardenal e Jolanda de Colò. La conoscenza e la fre quentazione, come fornitore, di Gualtiero Marchesi lo porta a diven tare cuoco e ristoratore insieme a sua moglie Nicoletta. In centro a Vi mercate apre l’indimenticabile wine bar VinodiVino con Daniele Salmoi raghi e successivamente, con Nico letta, rileva la nascente Osteria della Buona Condotta a Moriano, trasferi ta in seguito a Ornago.

Da bambino cosa sognavi di diventare? Capitano di marina Il primo sapore che ti ricordi. La mozzarella cotta nel pomodoro Qual è il senso più importante? Tenere fede nel ricordo Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato. Il torcione di foie gras Come hai speso il primo stipendio? Ho acquistato la prima macchina, una Simca 1000 del 1977 I tre piatti da provare almeno una volta nella vita. Parmigiana di melanzane, spaghetti al pomodoro, tiella pugliese con patate, riso e cozze Cosa non manca mai nel frigo di casa tua? Una buona bottiglia di spumante italiano Qual è il tuo cibo consolatorio? La pizza o un panzerotto Che rapporto hai con le tecnologie? Vista l’età, la rincorro All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? La mortadella... la odio! Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

I Girasoli di Van Gogh Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe? “Tanta voglia di lei” dei Pooh di Carla Latini M atteo Scibilia, nativo di Bari ma residente a Or nago (Mb) da quasi 30 anni, è dirigente e consigliere di Epam-Fipe, associazione dei pubblici esercizi di Milano, Lodi, Monza e Brianza. Responsabile scientifico di Italia a Tavola, già armiPoidelediIzarmiticachardinhasegueatorno40dimercate,dell’Ascom-ConfcommerciovicepresidentediVisioccupadiristorazioneefoodperilsettoreHorecadaoltreanni.Lasuaesperienzainiziainaglianni‘80,quandocomincialavorareperilTonnoRioMare,proinBassetti,poiesperienzeZucchi,RiGinori,laBroggiargenterieMelegnanoancoralaRiebicchieri.trasferisceeba

LA TESTARDO, PASSIONALE, RICERCATORE MATTEO SCIBILIA

TOQUE:

SOTTOCUOCHI

Dopo le tappe in Campania, Lombardia, Sicilia, Puglia e Toscana, il 26 settembre

“Un Sacco di Cambiamento” arriva a Torino. L’evento coinvolge i professionisti dell’arte bianca sensibili al tema della sostenibilità I l 26 settembre “Un Sacco di Cam biamento” sarà ospite a Torino al Parco Dora in occasione di Terra Madre 2022. Il tour territoriale orga nizzato da Agugiaro & Figna Molini, in collaborazione con Slow Food Italia, coinvolge i professionisti, panificatori, pizzaioli, pasticceri e cuochi, di tutta Italia con l’obiettivo di far conosce re le migliori pratiche per svolgere la propria attività promuovendo la tutela IL TOUR SULLA

SOSTENIBILITÀ DI AGUGIARO & FIGNA APPRODA A TERRA MADRE

dell’ambiente e del cibo. «Quello che noi facciamo è solo una goccia nell’o ceano, ma se non lo facessimo l’oce ano avrebbe una goccia in meno ed è così che s’innesca il vero cambiamen to. Ognuno di noi ha una responsabi lità verso l’ambiente, verso le persone che lavorano con noi, ma anche verso i clienti». È quanto afferma il maestro Davide Dall’Omo, pasticcere dell’Ac cademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, che fa parte del gruppo di lavoro che riunisce pasticce ri, panificatori e pizzaioli del progetto composto da una serie di appuntamen ti con l’obiettivo di favorire la nascita di un collettivo di professionisti sensibili al tema della sostenibilità, capaci di di venire portavoce di una visione nuova di fare impresa, creare lavoro e valore per i territori e i luoghi, promuovendo attraverso le buone pratiche il valore

52 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022

IL BOSCO DEL MOLINO

Il Bosco rappresenta, quindi, il cen tro nevralgico per la creazione di progetti diretti non soltanto alle scuole, ma anche alle altre azien de, ai professionisti del settore per progettare un futuro più sostenibi le con l’obiettivo anche di coinvol gere e sensibilizzare gli artigiani dell’arte bianca, chef, pizzaioli, pa sticceri, panificatori, sulle buone pratiche di sostenibilità da adotta re, aumentando la consapevolez za di ciascuno verso il rispetto dell’ambiente, la responsabilità che ognuno ha verso la natura e la qualità del luogo di lavoro.

53SETTEMBRE 2022 · ITALIA A TAVOLA della sostenibilità ad ampio raggio: a livello sociale, ambientale, culturale ed economico.

Dopo le tappe ospitate presso la scuola Dolce&Salato di Maddaloni (Ce), Eataly Smeraldo a Milano, Main Palace Hotel di Taormina, FoodExp, il Forum internazionale dell’enogastro nomia e dell’ospitalità alberghiera, ospitato al Chiostro dei Domenicani a Lecce, Scuola Gustar di Pistoia, il tour farà tappa a Terra Madre: evento mon diale dedicato al cibo buono, pulito e giusto e alle politiche alimentari che si terrà a Torino, da giovedì 22 a lune dì 26 settembre, con il Mercato di oltre 600 produttori italiani e internazionali, un ricco programma di eventi e spazi espositivi che mettono in luce come il cibo possa essere una preziosa occa sione di rigenerazione. «Gli incontri - ha commentato il ma estro panificatore Ivo Corsini, tecnico consulente di Agugiaro & Figna Molini, presente alla tappa di Milano - rappre sentano un importante momento di scambio e confronto, non soltanto fra professionisti del settore, ma anche con i formatori di Slow Food, con altri produttori e distributori per scambiarsi idee e raccogliere spunti sulle possibili azioni che ognuno di noi può avviare per costruire assieme una filiera più sostenibile per il futuro».

Obiettivo: costruire una filiera sostenibile Il tour territoriale coinvolge i professio nisti di tutta Italia con l’obiettivo di far conoscere le migliori pratiche per svol gere la propria attività promuovendo la tutela dell’ambiente e del cibo. Duran te gli incontri i professionisti hanno la possibilità di avviare un confronto con formatori, speaker, produttori e distri butori per scambiarsi idee e individuare azioni comuni con l’obiettivo di costru ire insieme una filiera sostenibile per il futuro. La finalità è innescare la miccia del cambiamento, rendendo consa pevoli i professionisti e gli artigiani di quanto ciascuno può fare per avviare azioni virtuose e rispettose verso terri torio, ambiente e persone. «Mi auguro che questo progetto possa continuare e crescere - ha dichiarato il maestro pizzaiolo Denis Lovatel - l’obiettivo fi nale è formare un movimento che crei un disciplinare per i differenti settori dell’arte bianca, pasticceria, panifica zione e pizzeria, per ispirare, guidare e sensibilizzare il rispetto per l’ambiente, il territorio, le persone». �� cod 89748 Il cuore pulsante del tour itinerante è “Il Bosco del Molino”, il progetto di forestazione di Agugiaro & Fi gna Molini, ideato in collaborazio ne con il Cinsa (Consorzio interu niversitario nazionale scienze am bientali) per far comprendere alle persone che il suolo rappresenta un patrimonio fondamentale del nostro ambiente. Il bosco si esten de su di un terreno di 13 ettari, adiacente alla sede di Collecchio dell’azienda molitoria, e dà dimora a 18mila piante fra arbusti, alberi ed essenze officinali, che assorbi ranno fino a 220mila kg all’anno di CO2, compensando le emissioni totali degli impianti dell’azienda nello svolgimento del processo molitorio dei quattro stabilimenti (Curtarolo, Collecchio, Magione e Rivolta d’Adda).

PRESIDENTE DELLA FIPGC gia di sistema, un ampliamen to nella tutela del comparto delle scuole e della formazione e una crescente valorizzazione a livello internazionale delle ec cellenze italiane. «Insieme alla squadra di professionisti che mi affian cherà - afferma ancora Cutolo - lavoreremo per proseguire sulla strada tracciata nel corso di questi anni e sono fiducioso nel supporto di tutti coloro che si sono dimostrati disponibili a lavorare con noi». 17mila imprese e 65mila addetti La Federazione Internazionale di Pasticceria Gelateria e Cioc colateria vanta una presenza fortemente radicata sul territo rio nazionale e internazionale, con delegati per ogni regione e paese. Nata con l’intento di unire in modo capillare tutte le realtà esistenti sul territorio, FIPGC si fa ogni anno promo trice di corsi di formazione, eventi e manifestazioni per la promozione e lo sviluppo di un settore che, tra pasticcerie e gelaterie, conta solo in Italia oltre 17 mila imprese artigiane che danno lavoro a 65 mila ad detti.FIPGC, inoltre, ha all’attivo una collaborazione col MIUR, Ministero dell’Istruzione, Uni versità e Ricerca e col MAECI (Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazio nale. Vanta, infine, la presenza di un albo d’oro denominato "Equipe Eccellenze Italiane Pa sticceria Gelateria Cioccolate ria". �� cod 88432

M atteo Cutolo è il nuovo presidente della Federazione Internazionale Pasticceria, Ge lateria e Cioccola teria. Dottore in Economia del Commercio In ternazionale e Campione del Mondo di Pastic ceria nel 2017, già Vicepresiden te della FIPGC, Cutolo è stato eletto all'unani mità dal consiglio della Federazione. Cutolo subentra nella guida della FIPGC a Roberto Le stani e sarà coadiu vato da Maurizio Santilli nel ruolo di Vicepresidente e da Cinzia Iotti nella dire zione della segrete ria generale e tesoreria. Il Consi glio Direttivo è composto da: Fa bio Albanesi, Angelo Gala, Cinzia Iotti, Kristina Rado, Maurizio Santilli, Cesare Sciambarruto. Gli obiettivi del presidentenuovo «Sono onorato ed entusiasta della fiducia che tutti i membri della Federazione hanno volu to accordarmi - afferma Mat teo Cutolo - Ci prefissiamo tan ti obiettivi ambiziosi, primo fra tutti quello di far crescere e valorizzare il comparto della Pasticceria, estesa a tutti i pro fessionisti del settore: pastic cieri, gelatieri, ma anche artisti Decoratori, chef della Panifica zione e tutto l’ambito della for mazione».Cutolo, che negli ultimi anni ha rivestito importanti inca richi di responsabilità all’in terno della Federazione, ha fortemente a cuore, col nuovo corso della FIPGC, il consolidamento del rapporto con le altre realtà associative favorendo una unità di intenti e una sempre maggiore strate

La Federazione Internazionale Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria ha eletto la sua nuova guida, che già ricopriva il ruolo di vicepresidente. Succede a Roberto Lestani e sarà coadiuvato da Maurizio Santilli

MATTEO CUTOLO È IL NUOVO

PASTICCERI

avvicendarsi celebri musicisti e attori nel bel Castello Svevosede di un ricco Museo Civico e Pinacoteca - e sul palco del Teatro Curci. Nel centro stori co della città si trova il famo so Colosso di Barletta, una gigantesca statua in bronzo del V secolo raffigurante un imperatore bizantino, non è chiaro quale. Per mol to tempo si è ipotizzato potesse essere Eraclio il Grande: sebbene la storiografia abbia scartato questa teoria, i barlettani curiosamen

56 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022 di Francesca Tagliabue per conto di AMPI

Il lungomare del borgo offre una meravigliosa anteprima del paesag gio di questo litorale dal mare cri stallino che alterna spiagge libere a stabilimenti balneari, in particolare la spiaggia di Ponente, dove il fonda le trasparente degrada lentamente verso il largo. Si tratta di un luogo perfetto per vivere una splendida vacanza all’insegna del sole e del mare.Come città d’arte, Barletta con le sue bellezze architettoniche ospita numerose manifestazioni di caratte re canoro e teatrale che hanno visto

PASTICCERIA DALOISO ESTRO ARTISTICO ED ENERGIA

T alvolta erroneamente sotto valutata da un punto di vista turistico, Barletta in Puglia fa capoluogo, insieme ad Andria e Trani, della provincia di Barletta-An dria-Trani. La città costiera ha molto da offrire a chi volesse visitarla: par te del suo appeal è dovuto sia alla sua notevole vocazione artistica e culturale, come testimonia il ricono scimento di “Città d’arte” conferitole dalla Regione Puglia nel 2005, sia alla presenza di un litorale costiero lungo 13 chilometri: spiagge sabbio se su entrambi i lati del centro città attirano i visitatori estivi.

Pasticceria Daloiso �� 328 1340305 �� www.daloiso.it

La spinta creativa di Antonio Daloiso È qui che il Maestro Antonio Daloiso, terza gene razione di pasticceri, al tempo quattordi cenne e oggi con un look estrover so alla Salvador Dalì, percepisce una certa stasi nell’arte dolcia ria locale tradi zionale. Giova nissimo, Daloiso sente il bisogno di lasciare Barletta per rag giungere le accademie di pasticce ria più rinomate per seguire corsi di perfezionamento e aggiornamento che saranno fondamentali per una sua forte crescita professionale. Crescita che, insieme a un estro in vidiabile e tanta passione per la lavorazione dello zucchero, lo porteran no a essere nel nioresMondialeCampioneventunenne,2009,Ju(Under 25) di Pastic ceria. Nel 2010 l’apertura della prima pastic ceria Daloiso in pieno centro a Barletta. Antonio nel 2013, a 25 anni, di venta il più giovane accademico di AMPI-Accademia Maestri Pasticceri Italiani e nel 2014 la sua carica ed energia inarrestabile lo portano a vincere la competizione televisiva “Il più grande pasticcere” con la torta Africa, tutt’oggi il suo cavallo di bat taglia e marchio di fabbrica. Creare dei trend Una spinta creativa, sempre anima ta da interesse, passione e capar bietà, porta oggi Antonio Daloiso ad aprire un secondo punto vendita a Barletta e a inaugurare a breve un grande laboratorio, necessario vista la domanda di dolci in crescita che include catering dolciario per grandi eventi e matrimoni e produzione di grandi lievitati, le specialità di Daloi so. Un volume di lavoro aumentato anche, secondo il Maestro Daloiso, da quando lui ha portato a Barletta la nuova pasticceria. Dolci molto più piccoli e lavorati delle paste tradizio nali, disponibili in decine di varianti, per ingolosire occhio e palato in sieme, dando il via a una tenden za che ha incoraggiato i clienti ad aprirsi alle novità e spinto i pasticceri locali - anche i più radicati nella tradizione - a se guire i nuovi trend. «Pasticceri esperti come Mario Morri e Rossano Vinciarelli - raccon ta Antonio - mi hanno inse gnato, ancora diciottenne, a non aver paura del nuovo, del cambiamento. Ho fatto tesoro dei loro insegna menti». �� cod 89279

PASTICCERI te continuano a chiamare amiche volmente questo bronzeo personag gio con il nome di Eraclio (“Arè” nel dialetto locale).

IGINIO MASSARI IN ABRUZZO PER UNA MASTERCLASS SUI GRANDI LIEVITATI

con Iginio Massari e Giacomo Pini, consulente marketing e docente Cast Alimenti, e rivolto a professio nisti e appassionati di arte bianca. Il maestro Mas sari svelerà i segreti per re alizzare Panet tone e Pando ro perfetti, dacompagnatiaccremedi verse. Ingrediente principe di tutti i lievitati realizzati durante l’incontro sarà la farina Panettone de “leDol cissime”, la linea sviluppata in sette referenze per soddisfare le diverse esigenze di impasto del pasticcere contemporaneo. Ad affiancare Igi nio Massari nella sua masterclass Giacomo Pini, che illustrerà tecni che commerciali e marketing per accrescere il business delle pa sticcerie. Partner dell’incontro sarà Elle&Elle, real tà abruzzese con sede a Teramo, fondata da Lu ciano Di Luca, Giovanni Izzotti e Luca Alfieri e Giacomo Pini, DallagiovannaSabrina e Iginio Massari Il terzo e ultimo appuntamento di Meet Massari promossoR-evolution,daMolinoDallagiovanna, si terrà il 26 settembre a Roseto degli e appassionati dedicata a Panettone e Pandoro

U n incontro interamente de dicato ai segreti del Panet tone, il Re dei lievitati, e del Pandoro, svelati dal grande maestro della pasticce ria italiana Igi nio Massari. Si terrà il 26 set tembre alla Vil la Paris di Ro seto degli Abruzzi (Te) il terzo e ultimo appuntamento di Meet Massari R-evolution, il tour promosso da Molino Dallagiovanna

MasterclassAbruzzi.perprofessionisti

PASTICCERI

Il Panettone e il Pandoro di Iginio Massari foto Carlo Fico

59SETTEMBRE 2022 · ITALIA A TAVOLA PASTICCERI specializzata nella selezione e offer ta di materie prime di qualità per pa sticcerie, panifici, gelaterie, pizzerie e mondo horeca in generale. Fiore all’occhiello dell’azienda un ricco programma di corsi professionali che ogni anno si svolgono presso l’Accademia Elle&Elle con il suppor to di chef e grandi maestri dell’arte bianca. L’incontro avrà anche il Pa trocino del Comune di Roseto degli Abruzzi. Quello dedicato a Panettone e Pandoro sarà il terzo e ultimo ap puntamento del Meet Massari Revolution 2022. Prima di Roseto de gli Abruzzi, il tour ha fatto tappa a Mesagne (Br) e a Verona. Ad andare in scena in occasione del primo in contro è stata “La prima colazione”, con croissant, sfogliate a intreccio multiplo con frutta candita e muffin, pensati per la pasticceria da labora torio, per la ristorazione e l’hotelle rie. L’appuntamento di Verona era invece dedicato a dolci intramonta bili della tradizione francese e italia na nella pasticceria da laboratorio: la paris-brest, la zeppola e il bigné con i suoi tanti ripieni. Per la ristora zione e l’hotellerie, con gli stessi in gredienti, è stato creato l’éclair. Una pasticceria “a tutto tondo” per ab bracciare tutte le esigenze degli arti sti del dolce. È possibile ripercorrere le tappe di Meet Massari R-evolution sul sito dell’azienda nell’area pre mium Dallagiovanna Plus. Per iscriversi a Meet Massari Revolution, i professionisti possono contattare il proprio rivenditore di zona, mentre gli appassionati pos sono acquistare il biglietto sull’eshop Molino Dallagiovanna. �� cod 89187 Per ulteriori informazioni: www.dallagiovanna.it/mmr-teramo

Il Panettone de leDolcissime

In occasione della sua masterclass interamente dedicata ai grandi lievita ti, Iginio Massari utilizzerà la farina Panettone de leDolcissime, la linea sviluppata in sette referenze per sod disfare le diverse esigenze di impasto della pasticceria contemporanea. La farina Panettone, elastica ma resi stente, è facilmente lavorabile e per mette di realizzare ricette ricche, ben sviluppate, con un buon equilibrio proteico e un’ottima conservabilità. Oltre a Panettone, la linea si compo ne di Panettone Z, più gentile a livello proteico, ma forte, Frolla, Frolla 130, Sfoglia, Brioche, Brioche Soft. Quest’ul tima in particolare, insieme a Panettone Z, è stata sviluppata con l’impor tante contributo del maestro pasticcere e lievitista Achille Zoia. A completare l’offerta leDolcissime anche Rin fresco del Lievito Madre, la fa rina nata proprio dalla colla borazione con Iginio Massa ri. che prepara al meglio il chicco per una macinazione lenta, a freddo e senza stress. Il risultato è una farina di quali tà eccellente, dalle straordinarie proprietà Laorganolettiche.farinaPanettone è disponibile in sac chi da 5 e da 25 kg, acquistabili dagli amatori anche sull’e-shop Molino Dalla giovanna (www.shopdallagiovanna.it).

di Giorgio Lazzari C on il dolce Alì Babà, il pa sisticcereèaggiudicato il concorso

Dopo il diploma al liceo classico, il giovane pasticcere 26enne figlio d’ar te ha iniziato ad aiutare il padre in pa sticceria. «Tutto è iniziato durante le vacanze estive - racconta Andrea Sac chetti - mi sono appassionato al me stiere e ho intrapreso un percorso in Cast Alimenti, poi ho avuto l’opportu nità di fare uno stage con Iginio Mas sari ed esperienze importanti come alla pasticceria Dalmasso. Vincere il concorso di Mulino Caputo è stata una grandissima soddisfazione».

CON LE FARINE MULINO CAPUTO

Dal 1924 Mulino Caputo produce farine di altissima qualità, con grano selezionato e nel pieno rispetto del le materie prime e della tradizione. La famiglia Caputo, che dal 1939 ha sede nel mulino di San Giovanni a Te duccio, utilizza da tre generazioni un metodo a macinazione molto lenta, che permette di preservare al massi mo la naturalità della farina.

60 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022 GLI

“Mille&UnBabà”, organizzato da Mulino Caputo lo scorso aprile. Un successo che ha portato grande notorietà alla Pasticceria Nuovo Mondo di Prato, aperta da papà Paolo nel 1989. Andrea Sacchetti si è classificato al primo po sto, sbaragliando la concorrenza di 9 colleghi. I giurati Sabatino Sirica, Sal De Riso, Gennaro Esposito e Antimo Capu to hanno premiato lo studio e la creati vità della ricetta con un cilindro forma to da pasta di babà, imbevuto di rum venezuelano, sormontato da un vortice di ganache e un cuore di ananas.

IRRESISTIBILI

Insieme al diploma, Andrea ha vinto anche una fornitura di farine Mulino Caputo, che lo stanno già im pegnando su nuove creazioni. «Uti lizzo la Linea Oro e la FioreGlut per le preparazioni a basso contenuto di glutine - spiega - in questi giorni sto lavorando ad un nuovo progetto sulla sfogliatella napoletana, per la quale utilizzo la farina Manitoba. La nostra pasticceria è molto conosciuta per le famose pesche di Prato e per il Giu lebbe, un panettone che produciamo tutto l’anno con fichi secchi e noci». �� cod 89361

DOLCI DI ANDREA SACCHETTI

62 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022 BARMAN

G

GIONATA REPETTI «SÌ AI CAMBIAMENTI, MA OGNI BARMAN DEVE METTERCI DEL SUO»

sere sulla pedana che ha calcato Me dardo lo rende orgoglioso e sa che ha un carico di responsabilità maggiori per l’alto profilo che ha sempre avuto il locale.Chiediamo a Gionata, che pur es sendo giovane ha esperienza da ven dere, come è cambiato il mondo del bere in questo periodo. Lui rimarca che «le aspettative di cambiamento in po sitivo non si sono mostrate. Il compito dei barman e dei giovani che si avviano alla professione è quello di essere con sapevoli dei cambiamenti, ma di non cavalcare le mode ma di interpretarle con la propria conoscenza e personali tà. Conoscenza e personalità che va sempre affinata e consolidata col sa crificio allo studio e la abnegazione al lavoro. Un ruolo importante di crescita ce l'hanno le associazioni di categoria. Loro sono il nostro faro e bisogna sa per donare e impegnarsi per ottenere risultati e se anche non fossero tangi bili sicuramente si concretizzerebbero con l’aumento delle adesioni di giovani e non professionisti». Ma come si sceglie un'associazio ne? «Sono entrato in Abi Professional da due anni perché ho ritrovato gli amici e le figure professionali che era no l’esempio che perseguivo all’inizio di carriera. Sarà mio piacere e un mio impegno al fine di rendermi utile per far sì che diventi sempre più impor tante e rappresentativa». Gionata è anche un campione di concorsi. Secondo posto a Venezia, Trofeo Piazza San Marco; primo all’ul tima edizione dell’Elba drink e tanti al tri premi che hanno rimpinguato il suo palmares. È evidente che gli piace concorrere alle competizioni ma non bisogna dimenticarsi che è sempre attivo nei gruppi di lavoro dei concorsi come il lady drink organizzato da Da nilo Bellucci. �� cod 89300

ionata Repetti lavora a Pia cenza in un locale storico del centro, l’Aris Cafè, aperto 33 anni fa da Medardo Casella come American Bar classico. Il padre di Gio nata aveva un bar e lui decide di segui re le sue orme, ma con coscienza deci de di fare di più, così inizia a seguire corsi base, corsi di Flair di mixology. Dal ‘93 ad oggi ne ha fatti di passi da gigante. Va rimarcata anche la fortuna che Gionata ha avuto nel conoscere Medardo che è stato il suo primo inse gnante; e poi Andrea Usberti e il mon do delle associazioni che ha forgiato il suo stile e consolidato le sue cono scenze merceologiche e di savoir faire. Gionata ha anche una grande vena imprenditoriale: ha gestito il Jakie’O, la Corte con una mega ristrutturazione e il Poste al punto di ritrovarsi ad avere fino a tre locali. Ovviamente l’impegno profuso è sempre stato totale vista la passione che ha elargito a mani bas se per potere soddisfare le esigenze dei clienti che ricordiamo non sono solo piacentini, ma arrivano anche da fuori provincia. Ora la scelta di essere dipendente all’Aris Cafè e assieme a Olga, altra stimata professionista, es

64 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022 di Massimo Artorige Giubilesi Founder & ceo Giubilesi & Associati

CIÒ CHE SEMINIAMO

La recente edizione 2022 del rap porto Sofi - The State of Food Security and Nutrition in the World - sulla situa zione della sicurezza alimentare e della nutrizione in tutto il mondo evidenzia, insieme al Rapporto delle Nazioni Uni te, che il numero delle persone che sof frono la fame è salito nel 2021 a 828 milioni di persone. Numeri allarmanti Circa 2,3 miliardi di persone nel mondo (29,3%) hanno vissuto in condizioni di insicurezza alimentare moderata o gra ve nel 2021, 350 milioni in più rispetto a prima dello scoppio della pandemia di Covid-19. Quasi 924 milioni di persone

CRISI

(11,7%) hanno affrontato sul pianeta gravi livelli di insicurezza alimentare, un aumento di 207 milioni in due anni. Il documento stima inoltre che circa 45 milioni di bambini al di sotto dei cinque anni abbiano sofferto di deperimento, la forma più mortale di malnu trizione, che aumenta il rischio di morte dei bambini fino a 12 volte. Inoltre, 149 milioni di bambini al di sotto dei cin que anni hanno avuto defi cit di sviluppo a causa di una mancanza cronica di nutrienti essenziali nella loro dieta. Aggiungo che si tratta di numeri ana

RACCOGLIAMO

(EALIMENTARENONSOLO)

Chairman FCSI Italian Unit O rmai è chiaro per tutti che sia mo alle porte della più grave e complessa crisi alimentare della storia moderna. I dati statistici sono chiarissimi al riguardo e non la sciano spazio alle interpretazioni, an che perché pure noi in Italia, che tutto sommato ci sentiamo in qualche modo “forse più fortunati, protetti e al sicuro”, ci accorgiamo dei fatti negativi in corso semplicemente facendo la spesa o pa gando le bollette delle utenze o quando facciamo il pieno al distributore.

�� cod 89299

Per informazioni: www.giubilesiassociati.com

Davvero siamo in crescita?

Oggi raccogliamo quanto seminato sotto forma di una crisi alimentare glo bale, condita con l’amaro gusto dell’im potenza di fronte anche ai problemi cli matici che rischiano di generare il qua dro della “tempesta perfetta”, come spesso gli esperti definiscono il parti colare momento storico.

Ovviamente ci sono altri fattori da considerare per la scarsità del grano, ma è evidente che il problema attuale è largamente risolvibile a patto che si tro vi velocemente modo di arginare le scommesse speculative tra interme diari e cartelli produttivi e commerciali, oltre che le guerre in atto, non solo quella in Ucraina.

Forse per chi continua a trarre enormi profitti dall’innalzamento dei prezzi e la speculazione sulle materie prime e le fonti di energia, si prosperano tempi floridi, ma il danno collaterale per il re sto della popolazione e per le future generazioni sarà incommensurabile. Di fatto, negli ultimi decenni abbiamo se minato per lo più tante idee di innova zioni e cambiamenti che a livello prati co sono rimasti come buoni propositi sulla carta oppure per mantenere posi zioni di potere politico e benevolenza da parte degli elettori.

Il focus deve spostarsi da subito sulle tematiche importanti e sulle stra tegie non solo nel breve, ma anche nel medio-lungo periodo. Abbiamo bisogno di progettare il paese e co struire con basi solide il futuro delle nostre generazioni. È finito il tempo di mettere le pezze e gestire l’emergen za man mano che accade.

Inoltre, si parla poco in questo mo mento del fatto che Russia e Ucraina esportano insieme circa 1/4 dei cereali mondiali (26% grano, 30% orzo, 16% mais). Con i campi minati o comunque non sicuri, le ferrovie scarsamente ac cessibili e gli uomini al fronte, secondo quanto riportato da un'indagine del mi nistero dell’Agricoltura di Kiev, a secon da delle zone, tra il 30 e il 50% dei cam pi di grano non saranno seminati du rante questa stagione. Se non si semi na, non si raccoglie. Nel 2023 i mercati mondiali non po tranno contare su 1/4 della produzione di cereali e allora ci imbatteremo in altri problemi, mancanze e carestie, il cui impatto sulla vita di tutti, non solo nei Paesi più poveri, sarà devastante.

Magari sacrificando qualche profit to e rinunciando a qualche superficiale comodità, dobbiamo dirigerci verso l’attuazione di programmi e politiche di sviluppo strutturato e sostenibi le, che rappresenta la chiave per assicurare prosperità ed equi librio a livello globale.

lizzati prima dell’inizio della guerra in Ucraina. Di fatto la guerra ha accelerato e ha fatto emergere in modo violento il fenomeno della scarsità delle materie prime. Le aggravanti Il vicedirettore della Fao, Maurizio Martina, ha definito il crescente feno meno della speculazione come un paradosso in cui “l’economia virtuale delle scommesse finanziarie” tiene in ostaggio l’economia reale, giocando su beni essenziali che determinano il benessere o il rischio di fame per una parte dell’umanità. Voglio evidenziare come i politici e l’apparato istituziona le vivano in una dimensione parallela. In questo senso sono molto interes santi altri dati largamente diffusi della Fao che indicano per il 2021 una pro duzione globale di cereali (grano in cluso) arrivata allo storico record di 2.791 milioni di tonnellate; facendo un semplice calcolo matematico, sapen do che la popolazione mondiale at tuale è di 7,9 miliardi di persone, risul ta che per ogni singolo essere umano è disponibile 1 kg di grano al gior no.

65SETTEMBRE 2022 · ITALIA A TAVOLA GESTIONE E NORMATIVE

I contenuti obbligatori da riportare sui preimballati riguardano: • valore energetico, • quantità di grassi, • acidi grassi saturi, • carboidrati, • zuccheri, • proteine, In forma volontaria, la dichiarazio ne può essere integrata con: • acidi grassi monoinsaturi, • acidi grassi polinsaturi, • polioli, • amido, Il valore energetico e le quantità di sostanze nutritive devono essere espressi per 100 g o per 100 ml o, in alcuni casi, per porzione e/o unità di consumo, che in questo caso devono essere quantificate. Per gli alimenti non preimballati, la dichiarazione nutri zionale non è obbligatoria, ma se viene inserita può limitarsi sia al solo valore energetico sia al valore energetico ac compagnato dall’indicazione delle quantità di grassi, di acidi grassi saturi, di zuccheri e di sale. Per alcuni prodot ti monoingredienti, elencati nel Regola mento, l’indicazione dei valori nutrizio nali non è obbligatoria: tra questi rien trano sale, spezie, additivi.

blico e garantire scelte alimentari in formate». Lo scopo è quindi quello di dare al consumatore le informazioni necessarie per confrontare differenti prodotti e fare scelte consapevoli ed orientate verso un’alimentazione sana.

Cosa sono i preincartati? Sono ali menti confezionati nel luogo di vendita al momento dell’acquisto o comunque

66 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022 di Serena Pironi e Francesca Agostini Piga Service I l profilo nutrizionale di un alimen to preimballato rientra tra i conte nuti obbligatori da apporre in eti chetta come disposto dal Regolamen to UE n. 1169/2011, che rappresenta il riferimento comunitario per la “fornitu ra di informazioni sugli alimenti ai con sumatori”. In uno dei “considerando” del Regolamento si può riscontrare che «la dichiarazione nutrizionale di un alimento fa riferimento alle informa zioni sulla presenza di calorie e di alcu ne sostanze nutritive negli alimenti. La presentazione obbligatoria sull’imbal laggio di informazioni sulle proprietà nutritive dovrebbe supportare azioni dietetiche in quanto parte delle politi che sanitarie pubbliche, che possono anche prevedere l’indicazione di rac comandazioni scientifiche nell’ambito dell’educazione nutrizionale per il pub destinati ad una vendita “immediata” (salumi al taglio, formaggi, ecc.), chiu si in un involucro o incarto. I preimbal lati sono invece gli alimenti confezio nati prima di essere messi in vendita, dove il contenuto non può essere alte rato se non viene aperta la confezione.

ENUTRI-SCORENUTRINFORM BATTERY SISTEMI DIVERSI PER INFORMARE IL CONSUMATORE

Ma un prodotto preimballato forni to ad un ristorante deve presentare la dichiarazione nutrizionale? La risposta è sì, in quanto la collettività, ai fini del regolamento europeo, è equiparata al consumatore finale («qualunque strut tura - compreso un veicolo o un banco di vendita fisso o mobile - come risto ranti, mense, scuole, ospedali e impre se di ristorazione in cui, nel quadro di un’attività imprenditoriale, sono prepa rati alimenti destinati al consumo im mediato da parte del consumatore fi nale»). Non è invece obbligatoria nei prodotti preincartati, esclusi dall'appli cazione del Reg. UE 1169/11.

icheaperaimpostol’obiettivolivelloeuropeolamessapuntodisistemitutelinoconsumatori

Revisione della normativa La Commissione europea sta ese guendo proprio in questi mesi consul tazioni per proporre entro l’anno una revisione della normativa relativa alle informazioni sugli alimenti. Nell’ottica di orientare i cittadini europei verso una sana alimentazione e ridurre le malattie correlate ad alimentazioni non equilibrate, è stato pubblicato un parere scientifico di Efsa (Autorità eu ropea per la sicurezza alimentare) che verrà preso in esame nella definizione dei profili nutrizionali. Lo scopo è quel lo di sviluppare una etichetta nutrizio nale obbligatoria sul fronte dell’imbal laggio dell’alimento, la cosiddetta Fop (Front-of-pack), e a tale fine Efsa ha preso in esame i nu trienti «che possono essere consumati in eccesso o in quanti tà inadeguate nella maggior parte dei Paesi europei». Nutrinform battery Nel frattempo il no stro Paese ha elabo rato la “Nutrinform battery”, uno sche ma grafico facoltati vo da apporre in etichetta, che rappre senta mediante l’uso di batterie la per centuale di nutriente contenuta nella porzione di alimento rispetto alla quantità massima raccomandata. Lo scopo è dare informazioni dirette e im mediatamente visibili al consumatore, in modo da renderlo in grado di fare scelte consapevoli e salutari.

GESTIONE E NORMATIVE

adeguatamenteComunicare i profili nutrizionali dei cibi è

Di contro l’Italia si oppone al siste ma a semaforo “Nutri-score”, propo nendo quello del Nutrinform battery come schema alternativo armonizza to a livello europeo. Il sistema a sema foro viene già utilizzato a livello euro peo, e riceve parere favorevole da isti tuzioni rilevanti a livello internazionale quali Oms (Organizzazione mondiale della sanità) e Iarc (Agenzia interna zionale per la ricerca sul cancro). Il sistema è al vaglio della Com missione europea, ma trova obiezione da alcuni Paesi tra cui l’Italia che so stiene vada a penalizzare alcuni pro dotti cardine della Dieta mediterranea. Si pensi a prodotti di eccellenza quali il Grana Padano o il Parmigiano Reggia no o gli oli, che dovrebbero riportare un semaforo rosso. Il sistema a semafo ro, infatti, combina una scala cromati ca a semaforo con un punteggio in lettere che indicano con il verde gli ali menti “salutari” e con il rosso quelli “poco salutari”, ma il punteggio viene at tribuito su 100 g di prodotto, senza considerare la porzio ne. Si attende, a questo riguardo, una decisione armonizzata da parte della commissione Ue. Altre informazioni che possono essere presenti in eti chetta sono le indicazioni nutrizionali e sulla salute, i cosiddetti claim quali “fonte di fibre” o “light”. Queste indica zioni sono normate dal Reg. CE n.1924/2006 che definisce le condi zioni di utilizzo di tali indicazioni. Informare e tutelare sono i due principi cardine attorno ai quali l’Euro pa sta costruendo un sistema norma tivo per l’informazione del consumato re, di cui fa parte anche la collettività. Ma l’educazione alimentare non può essere demandata solo ad un sistema grafico, che non tutti sanno interpreta re correttamente: conoscere gli ali menti e saperli abbinare in modo sa piente sono i cardini di una dieta sana ed equilibrata. �� cod 87513 Per informazioni: www.pigaservice.it

PERCHÉ

Da cosa nasce la nuova esigenza di puntare su gelateria e ristorazione?

VALE LA PENA INVESTIRE

RISTORAZIONE

GELATERIA NELLA ECCO

GESTIONE E NORMATIVE Banana split alla brace | ricetta di Errico Recanati del ristorante Andreina di Loreto (An), stella Michelin e socio Euro-Toques Italia Tosella, sarde di lago, betulla | ricetta di Alessandro Gilmozzi, del ristorante El Molin a Cavalese (Tn), stella Michelin e delegato Euro-Toques per il Trentino Alto Adige

Lo sa bene Giacomo Pini, impren ditore, ceo di GpStudios, azienda di consulenza e formazione in ambito ristorazione e turismo, nonché autore dei fortunati libri "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale" e "L’Arte del Breakfast". Pini ci spiega in che modo il fenomeno della gelateria nella ristora zione sta prendendo sempre più piede.

Il motivo è anzitutto economico; il gelato è un prodotto altamente reddi tizio, ha un food cost (ovvero il costo della materia prima) molto basso. Un semifreddo all'amarena ha un food cost

Il settore della ristorazione professionale è sempre più attento ad ogni dettaglio del menu, dall’antipasto fino al dessert. E tra i dessert, la gelateria sta assumendo un ruolo sempre più importante di Martino Lorenzini I l dessert in Italia, e in particolare il gelato, è da sempre un evergreen. Uno dei motivi del suo successo è legato al fatto che negli anni la sua preparazione si è evoluta affinché il pro dotto potesse essere sempre appetibile e al passo con le esigenze del cliente. Oggi il moderno gelatiere, e allo stesso modo il ristoratore, ha sempre di più la necessità di produrre il gelato in casa in modo efficace ed efficiente, portando in tavola un prodotto di eccellente qua lità in grado di far fare un vero e proprio "salto di categoria" allo scontrino di un pranzo o di una cena. Perché andare a prendersi un buon gelato fuori dal loca le, quando invece lo si potrebbe anche gustare comodamente al ristorante?

Sicuramente sulla qualità. Già da qualche tempo siamo di fronte a ten denze sempre più legate a prodotti a km 0, tracciabilità, biologico, vegano e altro, quindi si cerca anche con il gelato di fare un prodotto controllato e di alta qualità, e l’unica strada rimane la produ zione propria. E poi puntare sulla gela teria significa scoprire un vero e proprio mondo gastronomico. Sfruttare, per esempio, il contrasto caldo-freddo per provocare emozioni, stimolare i sensi ed esaltare i sapori. Ritengo inoltre che non sia necessario avere in carta tante proposte. Ne bastano poche, ma che siano di qualità.

69SETTEMBRE 2022 · ITALIA A TAVOLA

Ci racconti qualche idea per puntare forte sulla carta del dessert valorizzando i gelati?

Giacomo Pini decisamente inferiore rispetto a una crostata alla marmellata. Inoltre, è ab bastanza semplice da preparare. E poi non è più considerato un prodotto sta gionale, può essere consumato tutto l'anno. Troppo spesso la carta dei dolci nei ristoranti propone prodotti già pron ti; penso ai "classici" tortino semifreddo al cioccolato o alla cheesecake, che, seppur di qualità, possono non soddi sfare più le esigenze di tutta la clientela. Su cosa bisogna investire per produrre una buona carta dei dessert?

Quanto può incidere sullo scontrino del menu la carta del dessert? Abbiamo calcolato che è in grado di farlo lievitare con una percentuale che oscilla tra il 18 e il 23%. Se consideria mo invece il fatturato, l'incremento per centuale può salire dall'8 al 17%.

Cotto e crudo di verdure con purea di zucca e gelato ai porcini Ricetta di Claudio Mengoni, chef di Borgo San Jacopo di Firenze stella Michelin e socio Euro-Toques Italia

Sono diversi; e in molti casi si è ar rivati anche a soluzioni "spinte", in cui il gelato ripropone sapori gastronomici. C'è chi si è specializzato nel creare dei veri e propri capolavori freddi, salati, che vadano naturalmente ad abbinarsi ai piatti per esaltarne il gusto. Ma il bel lo del gelato è proprio quello di essere molto duttile all'interno di una propo sta culinaria di un ristorante. Può es sere proposto anche come starter, un aperitivo, o essere abbinato ad altri piatti per creare un contrasto fra dolce e salato. C'è chi lo abbina alla polenta; oppure lo accompagna alla pizza con il sorbetto al mandarino. Tra i gusti più originali penso al gelato al carbone attivo utilizzato nel gelato nero che deriva dalla cenere dei gusci delle noci di cocco o delle mandorle e per ottenere il gelato finito si aggiungono al carbone panna e latte di cocco o di mandorla. Il gusto nero che si ottiene quindi, prende il sapore di cocco o di mandorla, ed è molto dolce. Direi che il gusto "Puffo", che andava di moda ne gli anni Ottanta, è ormai decisamente superato. �� cod 89065

70 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022 TECNOLOGIA IN CUCINA TRA

ENERGETICOEFFICIENZAINNOVAZIONE,ERISPARMIO

Ancora in termini di riduzione dei consumi, assume rilievo per quanto attiene le performance della plonge, la rivoluzionaria lavastoviglie con due camere di lavaggio separate che funzionano simultaneamente. Seb bene la macchina occupi lo stesso spazio di una lavastoviglie standard, può lavare il doppio della quan

71SETTEMBRE 2022 · ITALIA A TAVOLA TECNOLOGIA IN CUCINA di Vincenzo D’Antonio A zzardiamo una definizione di tecnologia? Suvvia, chi non ne ha almeno una pron ta da enunciare? Vediamo se, nella sua originalità, questa qui può anda re bene: “la tecnologia è l’insieme di quelle cose che non c’erano quando siamo nati”. Smart, efficace, enabler di riflessioni: ci piace proprio! Ecco, sulla base di questa luminosa de finizione, quali sono le innovazioni tecnologiche che stanno permeando le cucine della ristorazione attuale, nei fatti prefigurando il riposiziona mento stesso della ristorazione e la scissione tra ristoranti antiquati e ri storanti del futuro? La tecnologia diviene preziosa contributrice di performance incre mentale in cucina, abilitando le leve cruciali dell’efficienza e del risparmio energetico. Ecco il ruolo significativo delle applicazioni tecnologiche in cu cina: tendere a consumi “low” e a soluzioni “up”. Insomma, l’aiuto necessario e imprescindibile a ché il rapporto R/C > 1 si verifichi sempre, dove “R” sono i ricavi e “C” sono i costi. Il suo sapiente utilizzo abilita inno vazione di prodotto e innovazione di ser vizio. Agisce direttamente sui flussi della produzione (la cucina strettamente intesa) con benefico fall-out sulla vendita (sala, delivery, take away). La tecnologia in cucina fa rispar miare tempo. Domanda: e come possiamo utilizzare il tempo rispar miato? Domanda assolutamente non retorica. Sfuggire alla risposta preclude immaginare i nuovi scena ri della ristorazione. Ci torneremo in chiusura. Forni e macchine per la lavorazione della pizza Parliamo di ristorazione in accezio ne estesa, in essa pertanto inclu diamo anche le pizzerie. Qui la tec nologia è particolarmente pervasiva in quanto interviene sia nel ciclo di produzione del panetto - a partire da acqua, farina, lievito e sale - sia nel la cottura in forno. Già, il forno. Ma quale forno? Con buona pace della tradizione consolidata, grazie alla quale si omette “a legna” in quanto vero di default, sempre più, avanti nel tempo, si dovrà coesistere con forni elettrici. L’attenzione al suddetto ri sparmio energetico si concretizza con il forno elettrico a bocca aperta provvisto di un sistema brevettato che crea una lama d’aria atta a con trastare la fuoriuscita del calore. In merito alla manifattura del panetto, palese e vistoso l’incremento di pro duttività grazie alle macchine spez zatrici e arrotondatrici che velociz zano la produzione nella pesatura e nella formatura delle palle di pasta di pizza. La èdelformazionepersonaleindispensabile

È un lavorativo.ormaiimprescindibileelementoinogniambitoNellecucineprofessionalimiglioralaqualitàdeiprodottilavorati,farisparmiareenergiaeottimizzaitempi.Idispositivisonosemprepiùconnessitraloro.Fondamentaleanchel’attenzioneallasostenibilitàeallariduzionealminimodeglisprechi

72 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022 TECNOLOGIA IN CUCINA INNOVAZIONE E SOSTENIBILITÀ: L’APPROCCIO CONCRETO DI ELECTROLUX PROFESSIONAL

Ridurre al minimo i consumi e gli sprechi Innovare mediante tecnologia dispo nibile per gestire al meglio i consu mi, si diceva. Prevalenti al riguardo le attrezzature dedicate al sottovuoto, con ambiti di utilizzo sia in termini di conservazione che di cottura dei cibi, così riducendo al minimo qual siasi spreco. Riguardo alle cotture sottovuoto, onnipresente nelle cuci ne è il roner, che oramai rappresenta non solo uno strumento da utilizza re per la cottura dei cibi, ma un vero e proprio stile di cucina. Inoltre, di grande ausilio soprattutto nelle cuci ne dove l’offering del “fritto” è fatto re connotante il locale, la macchina che cambia l’olio in automatico in pochi secondi. Igiene garantita, con un occhio alla sostenibilità Dal lockdown in poi, con l’attenzione precisa sulla “nuova igiene”, sono di sponibili sul mercato strumenti per la sanificazione integrata e autono ma con generatore di ozono. E nel restare in tema di nuova igiene, dal lockdown catalizzata, la tecno logia ha consentito, nel rispetto alladell’attenzionesostenibilità,lapro

Da sempre Electrolux Profes sional è sinonimo di innovazio ne tecnologica ed estetica e dedica alti investimenti allo svi luppo di apparecchiature all’a vanguardia: soluzioni che ri spondono alle aspettative ed esigenze del mercato in termini di prestazioni, affidabilità, bassi costi di esercizio e riduzione dei consumi di risorse, connet tività, design e sostenibilità.

Il rispetto dell’ambiente è scritto nel codice genetico di Electrolux Professional. L’impegno continuo nella ricerca ha portato alla realizzazione di soluzioni com plete progettate per consumare meno in termini di acqua, energia, detergenti e tempo, con basse emissioni nell’ambiente. Alcuni esempi: i frigoriferi Ecosto reHP si posizionano in classe energetica A; le lavastoviglie a cesto trascinato green&clean utilizzano un solo bicchiere d’acqua per lavare un intero cesto di stoviglie; i forni SkyLine hanno i costi di gestione più bassi sul mercato; i brucia tori brevettati “flower flame” permettono alla fiamma di adattarsi al diametro di qualsiasi pentola con minore dispersione di calore nell’ambiente. �� cod 89154 tità di stoviglie nello stesso tempo, risparmiando così energia. Non stiamo parlando dell’astro nave che porterà l’uomo su Marte. Tuttavia, e qui va posta diligente at tenzione da parte dell’imprenditore, stiamo parlando di equipment dap prima opportuni e poi necessari che per rendere al massimo devono es sere adoperati da persone adeguata mente formate. Non sono strumenti on/off, non è che se sono spenti non sono in funzione e se sono accesi funzionano secondo utilizzo unico e prestabilito. Ne consegue che la formazione è indispensabile ed essa va erogata a persone che già quando furono selezionate e assunte furono individuate come mentedopera oltre che manodopera. Le aziende fornitri ci al riguardo stanno implementan do i loro servizi di post-vendita ed approntano video tutorial e webinar. L’assistenza da remoto è sovente ga rantita h24.

iCombi Pro e iVario Pro di Rational semplificano e agevolano il lavoro in cucina perché gestiscono le cotture autonomamente, riducendo la mole di Sonolavoro.semplici e intuitivi da usare, lavorano in modo indipendente adattan do automaticamente il processo di cottura alle condizioni del cibo che deve essere cucinato: il cibo appare come immagine sul display dell’appa recchio, basta selezionare il risultato desiderato, oppure salvare un proces so per poi riprodurlo sempre con la stessa qualità semplicemente premen do un pulsante. Il risultato è garantito, indipendentemente da chi c’è in cu cina in quel momento e senza necessità di controllo. �� cod 89597

·

duzione di macchine professionali dedicate alla perfetta pulizia e disin fezione di bottiglie in vetro, piatti e bicchieri in plastica rigida e riutiliz zabile. E, ancora, apparecchiature a tecnologia led a basso consumo ap plicate ai lavamani degli spogliatoi, con un notevole risparmio di acqua, e agli scaldavivande che così consu mano tre volte meno energia rispetto ad altre apparecchiature simili.

TECNOLOGIA E DIGITALIZZAZIONE MIGLIORANO IL LAVORO IN CUCINA

73SETTEMBRE 2022 · ITALIA A TAVOLA TECNOLOGIA IN CUCINA

Potenzialmente tutti gli strumenti utilizzati in cu cina possono essere con trollati e gestiti da remoto con un incredibile aumen to in efficienza sia opera tiva che energetica. Orari estenuanti, am bienti poco conforte voli e carenza di per sonale sono alcune delle sfide che le cu cine professionali devono affrontare ogni giorno. Suppor tare la brigata di cu cina ad affrontarle al meglio non è facile con apparecchi di cottura convenzionali. Per questo la scelta di sistemi di cottura intelligenti può fare una grande differenza.

Dai materiali ai forni, dalle attrez zature professionali agli impianti di refrigerazione, tutto è ormai all’inse gna della tecnologia e, anche grazie ad essa, della sostenibilità ambien tale, dell’etica e dei correlati risvolti sociali.

Internet of nell’innovazionel’innovazioneThings:

PRODUZIONE OTTIMIZZATA E MENO SCARTI CON GLI ABBATTITORI AFINOX

TECNOLOGIA CUCINA I dispositivi sono tra loro connessi e sono programmabili. È l’innovazione nell’innovazione (!): è IoT (Internet of Things) in cucina. A concludere, si può affermare che oggi un utilizzo intelligente della tecnologia, soprattutto se essa è in serita in architettura IoT, semplifica le attività quotidiane della cucina. Con l’opportuno equipment si gesti scono la maggior parte delle cotture usando il 40% di energia in meno e liberando spazio prezioso in layout soventeTornaangusti.ladomanda

posta in aper tura: la tecnologia intesa come fatto re abilitante (enabler) rilascia tempo diversamente fruibile. Lo rilascia al ristoratore ed alle persone che lavo rano nel ristorante. Come si impiega questo tempo ritrovato? Qui non si dà risposta, però si in vita caldamente a riflettere su questo punto. Sta in esso viduazionel’indi di come riportare a gestione effica ce ed efficiente quell’intrigante impresa che si chiama ristorante in quel vitale settore, sociale oltre che economico, che si chiama ristorazione. Ancora una volta, come storia millenaria inse gna, è la tecnologia il propellente dell’evolu zione. E cosa è la tecno logia? Lo si è già detto ma... repetita iuvant: “la tecnologia è l’insieme di quelle cose che non c’erano quando siamo nati”. �� cod 88249 Standardizzare la produzione di alimenti poterne ritardare il servi zio e consumo in una fase successiva alla cottura è di fonda mentale importanza in una moderna cucina professionale. Per questo motivo molte aziende legate al settore Horeca ricorro no al metodo cook&chill, che letteralmente significa “cottura e raffreddamento”. Gli Abbattitori multifunzione Infinity di Afinox consentono di godere appieno dei vantaggi del cook&chill per preparare, conservare, rigenerare e servire gli alimenti in momenti e fasi distinte, in piena sicurezza, rispettando i vincoli posti dal protocollo Haccp. Grazie alla tecnologia, ottimizzando e standardizzando la produ zione e la qualità dei prodotti offerti, è possibile ridurre al minimo il rischio microbiologico ed aumentare la shelf life degli alimenti. Con il sistema cook&chill di Afinox, non si è più costretti a ser vire subito dopo la cottura, ma si può cuocere e raffreddare le pietanze e servirle quando si desidera. Risultati: flussi di la voro ottimizzati, maggiore produttività in cucina e soprat tutto minori scarti. Programma il tuo ciclo preferito alla sera; al mattino le tue preparazioni saranno cotte e abbattute alla perfezione, pronte per essere stocca te! �� cod 89586

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74 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022

L’azienda di Porcia (Pn) sprechidiconsentonoultimaTecnoinoxIdieiiinmacchinariimpiegagradodiridurreconsumi,tempidilavorogliscartilavorazione.fornielecucinedigenerazionecuoceresenza

sporti e ridurre la conseguente carbon footprint.Iprodotti Tecnoinox di ultima ge nerazione sono progettati per abbina re alta efficienza energetica e ridotti consumi d’acqua in fase di pulizia. Questi modelli non assorbono energia nei tempi morti in cucina e, su alcuni di essi, è presente una tecnologia che consente di “alleggerire” le bollette energetiche e di ridurre le emissioni annue di CO2 sino a 1,7 tonnellate. La tecnologia dei forni Tecnoinox consente di cuocere senza sprechi e di rigenerare cibi correttamente prepa rati. Ci sono perciò minor spreco di cibo, meno costi di lavoro in cucina e migliore gestione dei tempi. Tecnoi nox, infine, sta lavorando alla standar dizzazione dei componenti di costru zione per estendere la durata operati va dei prodotti.�� cod 89015

Tecnoinox �� 0434 920110 www.tecnoinox.it

L’INNOVAZIONETECNOINOXSOSTENIBILEINCONTRALAQUALITÀ

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76 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022

D a oltre 40 anni la migliore pubblicità per le cucine mo dulari, i forni e le salamandre di Tecnoinox è la piena soddisfazione dei titolari di ristoranti, catering, bartavola calda, panifici e pasticcerie e delle rispettive clientele. Ma c’è un ul teriore aspetto di Tecnoinox meritevo le d’essere conosciu to e apprezzato: l’im pegno per la sosteni bilità. La sostenibilità sociale fa già parte della vita dell’azien da di Porcia (Pn), con la produttività affian cata e aziendalerinesseredall’attenzionesostenutaalbedeilavoratoedaunwelfareconsolida to. Tecnoinox, inoltre, ha intrapreso un percorso di innova zione volto a migliorare la sostenibili tà ambientale dei processi produttivi e dei prodotti ed ha avviato un processo di ammodernamento dei macchinari allo scopo di ridurre i consumi, i tempi di lavoro e gli scarti di lavorazione. L’a zienda friulana, inol tre, ha ristretto al mi nimo l’uso di plasti che sia nei prodotti sia negli imballaggi e impiega materie pri me di provenienza certa, in larga parte europea, per evitare quelle da Paesi in cui si pratica lo sfrutta mento del lavoro. Anche le scorte di magazzino sono ponderate in modo da ottimizzare i tra

78 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022 TECNOLOGIA IN CUCINA

L a gamma LiberoPro di Electro lux Professional soddisfa le esigenze degli operatori del settore fornendo un servizio di prima classe, con un tocco contemporaneo. Prestazioni elevate con 8 ore di lavoro consecutive garantite, spirito libero per un’installazione possibile ovunque con la soluzione plug&play, design e facilità d’uso per una soluzione versa tile con configurazione da incasso. Il carattere eclettico unito al suo animo green, attento all’efficienza energetica e all’impatto ambientale, rende questa gamma un’elegante combinazione di tecnologia ad alte prestazioni ed ec cellenti risultati di cottura per una per fetta esperienza culi naria.Ilmondo LiberoPro si compone di piani cottura a induzione, fry top e wok, per soddi sfare ogni tipo di preparazione. L’in duzione è disponibile sia nella versio ne mono zona che doppia zona con i vantaggi di assicurare elevata poten za con pentole grandi e massima pre cisione con quelle piccole, ideale quindi per le preparazioni più delica te, come caramello o cioccolato fuso. Nell’induzione a doppia zona da sot tolineare l’interessante funzione “bridge”, che permette di unire le due aree di cottura creando un’unica su perficie ancora più efficiente, con temperatura e impostazioni allineate automaticamente.I l fry top si contraddistingue per potenza ed elevate prestazioni grazie alla tecnologia a induzione. Risultati di cottura uniformi in ogni punto e ra pida ripresa della temperatura sono solo alcuni dei vantaggi di questa so luzione di cottura, disponibile anche nella versione XL. E poi c’è il wok che, nella versione trifase risulta essere perfetto per quei piatti che richiedo no una cottura a forte intensità, ad esempio grandi quantità di verdure saltate. E per finire il “Li beroPro Point”, la postazione mobile su cui posizionare le funzioni di cottu ra LiberoPro. Il suo design plug&play, robusto e pratico, lo rende durevole in qualsiasi ambiente di lavoro. I cas setti refrigerati conservano gli ingre dienti freschi, indice di altissima qua lità e il design ergonomico dell’ampio ripiano assicura comfort e flessibili tà. �� cod 79298 �� 0434 3801 �� www.electroluxprofessional.com

PIANI COTTURA LIBEROPRO CREATIVITÀ IN CUCINA E ALL’APERTO diogniperfryadiSiProfessional.digammaLiberoProeVersatileprofessionale,èlaplug&playElectroluxcomponepianicotturainduzione,topewok,soddisfaretipopreparazioneElectrolux Professional

SANELLI SI TRASFERISCE E TRIPLICA GLI SPAZI PRODUTTIVI

E bbene sì, era nell’aria da tempo e gli “addetti ai lavo ri”, come succede ai migliori cercatori di tartufo, avevano “fiutato” quello che Antonio Sanelli stava pro grammando per dare una svolta epocale all’azienda che da quattro generazioni produce a Premana, in provincia di Lecco, coltelli e utensili da cucina apprezzati ed utilizzati dalla grande maggioranza dei pro fessionisti e degli appassionati di arti culinarie. La novità è la realizza zione di una nuova sede produttiva, che ospiterà successivamente an che gli uffici amministrativi, quelli commerciali e la logistica di magaz zino e spedizione merci, oltre ad altri servizi in fase di definizione e deci sione.Le idee non mancano ma la vo lontà di Antonio è di procedere con la crescita graduale di Sanelli per mantenere e garantire a tutti i clienti il migliore servizio offerto da sempre per disponibilità delle merci, velocità negli approvvigionamenti e offerta di nuovi prodotti. La nuova sede produttiva della storica coltelleria, a Cortenova (Lc), poco distante da Premana, ospiterà anche gli uffici amministrativi, quelli commerciali e la logistica di magazzino e spedizione merci

Per questo nuovo progetto sono già state assunte in azienda quattro persone a conferma che gli investi menti non sono orientati solamente all’acquisto di macchinari che ga rantiscono nuove e moderne tecno logie, ma che la forza lavoro umana e le capacità tramandate dalle gene razioni precedenti hanno ancora oggi una grande e necessaria impor tanza in Sanelli. Il futuro dell’azienda è già garantito dalla presenza della quinta generazione della famiglia Sanelli, con Anita che si dedica alle necessità dell’ufficio e Maurizio che ha già le mani occupate nei macchi nari presenti in fabbrica, in attesa che anche Eric, il più giovane dei tre, finisca gli studi e si inserisca nell’or ganigramma aziendale. Nel corso del 2021, la ricerca del la nuova sede ha impegnato Antonio per diversi mesi: la sua volontà infat ti era quella di mantenere la fabbrica nel territorio di Premana, ma cause di forza maggiore riferite alle neces sità di grandi metrature dello stabile lo hanno costretto a cercare altre

82 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022 soluzioni che si sono realizzate nel comune di Cortenova (Lc), poco di stante da Premana, dove ha acqui stato uno stabile di circa 4mila m2 per portare a termine i progetti di crescita produttiva e distributiva pro grammata negli ultimi anni. L’attuale fabbrica rimarrà operativa come sede legale della società e per lo svi luppo di alcuni progetti di trasforma zione molto interessanti e in fase di definizione. «L’unica strategia destinata a fal lire è quella che non prevede rischi»: Antonio Sanelli ha molto a cuore questa massima e considera di fon damentale importanza riuscire ad investire con coraggio in nuovi pro getti anche in periodi incerti come quelli che stiamo vivendo negli ultimi anni.

In considerazione del legame visce rale che lega Sanelli al territorio, si decise di organizzare l’evento invi tando clienti, collaboratori e autorità in un percorso di visita che partiva dallo stabilimento produttivo di Pre mana per passare poi al Museo et nografico di Premana e in ultimo, ma non per importanza, l’incontro presso l’Istituto alberghiero di Ca sargo per la presentazione del libro “150 anni senza perdere il filo”. Un evento toccante e pieno di forti emo zioni per la famiglia Sanelli, per i suoi dipendenti, per le autorità e per

Linea

tutte le persone presenti, legate alla storicità dell’azienda.

Nuova linea di coltelli per la lavorazione della carne Oltre all’importante traguardo della nuova sede produttiva - progetto am mirevole non solo per Sanelli ma per tutto il settore produttivo nazionale che ha estrema necessità di impren ditori coraggiosi che guardano avan ti e investono nel futuro garantendo quello dei loro dipendenti e collabo ratori - è in arrivo un’altra importante novità di prodotto: una linea di coltel li completamente nuova e innovati va, ideale per la trasformazione e la vorazione delle carni, pensata per il settore Horeca e in generale dell’outdoor, dove Sanelli vanta colla Meat

Sono passati poco meno di otto anni da quel settembre 2014 in cui Sanelli festeggiava con un grande evento i suoi primi 150 anni di storia.

Un’azienda solida con oltre 150 anni di storia

83SETTEMBRE 2022 · ITALIA A TAVOLA borazioni con i più importanti brand europei e mondiali.

La nuova linea Meat & BBQ-Selec tion presenta un manico in polipropi lene di colore blu con una forma stu diata e creata dalle esigenze e dall’uti lizzo dei professionisti macellai con un pronunciato “ferma-dito” necessa rio per la sicurezza e la corretta movi mentazione della mano. La linea sarà composta da più di 60 diverse refe renze e le lame saranno lucidate a specchio per difendere l’acciaio dalle aggressioni dei depositi alimentari so prattutto nel settore dell’industria, dove i coltelli vengono tenuti in utiliz zo per diverse ore prima di passare al lavaggio.Sanelli mette tutto l’impegno possibile nel fornire ai propri clienti

articoli di grande qualità, prodotti in Italia nello stabilimento di Premana e necessari a tutti gli operatori del settore, che si aspettano un grande successo da questa nuova linea a seguito dei primi riscontri molto po sitivi da parte dei clienti che hanno visitato la fiera di Francoforte e che hanno già potuto vedere i nuovi pro dotti. Grazie allo studio delle forme delle lame per la nuova linea Meat & BBQ-Selection, Sanelli ha implemen tato anche le linee già esistenti - Pre mana Professional, Skin e Skin Colo re Haccp - rendendole ancora più complete e assortite.�� cod 89214

La nuova serie di coltelli si chia ma “Meat & BBQ-Selection” e Sanelli ha voluto presentarla nel miglior modo possibile, esponendola alla più importante fiera mondiale di settore, la Iffa di Francoforte, fiera internazio nale triennale dell’industria della car ne, che è dedicata alla “ciccia” come la chiama Dario Cecchini, apprezzato esperto di carni e macellaio da otto generazioni in quel di Panzano in Chianti (Fi), che con Sanelli ha creato la Valigetta del Maestro Macellaio Premana Professional, che trovate in vendita sul sito www.sanelli.com Merita una menzione anche la NimNazionale italiana macellai, di cui Sa nelli è partner tecnico e a cui fornisce i coltelli per le competizioni europee e mondiali, come la World Butchers Challenge di Sacramento, negli Stati Uniti.

Linea Meat - BBQ-Selection Coltellerie Sanelli �� 0341 361368 �� www.sanelli.com

Ros esigenzaplurimarcaAlberghiereForniturevantaunassortimentoingradodiadattarsiadognidelleattivitàalberghiereedeipubbliciesercizi,offrendoprodottipratici,professionaliedeleganti ESTETICA , SICUREZZA ,SOSTENIBILITÀ : I CARDINI DEL FOOD PACKAGING MONOUSO

Michele Pezzotta Ros Forniture Alberghiere �� 035 670299 �� www.ros.bergamo.it

Sicurezza e qualità alimentare rap presentano dunque un connubio vin cente e uno degli aspetti più critici è rappresentato proprio dalla necessità di recapitare i piatti ordinati nelle con dizioni migliori, utilizzando contenitori all’altezza della situazione. Il primo im patto è chiaramente quello visivo e, prima di poter assaggiare un piatto da asporto, è inevitabile soffermarsi sull’aspetto estetico del contenitore, oltre che del contenuto. il cliente al centro os è un’azienda all’avanguardia, sempre al passo con i tempi, nel com parto delle forniture selezionate per hotellerie, ristorazione e catering, gra zie ad una squadra affiatata. Per mag giori dettagli sui prodotti distribuiti da Ros si può visitare il quartier generale a Zanica, in provincia di Bergamo, o il nuovo showroom a Milano (su appun tamento) in via Privata Gaspare Bu gatti 13, laterale di via Tortona. I clienti hanno inoltre la possibilità di prendere visione degli oltre mille metri quadrati di esposizione tramite un virtual reality tour, che permette di entrare in azienda comodamente da remoto, tramite il sito ros.bergamo.it

packaging rappresenta sempre di più un elemento fondamentale per conquistare e stupire i propri clienti. La cura dei dettagli è spesso alla base del successo delle strutture ricettive e di ristorazione, che sono alla ricerca di soluzioni adatte alle diverse esigenze per un servizio impeccabile. Affidabilità, competenza, preparazione ed esperienza sono nel dna di Ros For niture Alberghiere, azienda attiva dal 1984 nella ricerca di articoli e attrezza ture per alberghi, bar e ristoranti. Da quasi 40 anni opera al fianco dei pro fessionisti, in modo da offrire i migliori articoli e attrezzature per accogliere e servire i clienti. Il food packaging per locali, ristoranti e alberghi è particolar mente utilizzato non solo per il takeaway, ma anche in occasione di mani festazioni e street food. Oggi operatori e utenti finali presta no particolare attenzione a recipienti e scatole, che vengono studiati con grande attenzione per accogliere ricet te e preparazioni culinarie. Non è cer tamente secondario l’aspetto legato alla sicurezza degli alimenti. L’emer genza sanitaria causata dalla pande mia ha contribuito a introdurre tutti gli accorgimenti necessari per garantire le migliori procedure nello stoccaggio, nel confezionamento e nel trasporto dei prodotti.«Anchenel settore del packaging abbiamo messo in campo tutta la no stra esperienza e le nostre conoscen ze dei materiali, in modo da seleziona re i migliori partner sul mercato», affer ma Michele Pezzotta, sales manager di Ros Forniture Alberghiere. «Da sem pre supportiamo i nostri clienti con le soluzioni più interessanti per produrre, stoccare, trasportare e consegnare piatti e alimenti».

85SETTEMBRE 2022 · ITALIA A TAVOLA di Giorgio Lazzari I l

. In questo modo si può scoprire l’inte ro showroom, percorrendo le corsie e soffermandosi su ogni singolo detta glio di ogni oggetto presente. Sempre dal portale dell’azienda si può scaricare il catalogo relativo alla gamma di prodotti monouso. Dalla prima colazione alla cena, nello spa zio espositivo fisico o virtuale si pos sono trovare tutte le referenze che fanno al caso del singolo imprendito re, senza trascurare la tematica della sostenibilità e della lotta agli sprechi. �� cod 89419

cura e precisione ed un pizzico di sanaMcreatività.enzionespeciale per i dessert, tutti preparati in casa con un occhio di riguardo alla stagionalità e alla tra dizione. La cheesecake “Pardula” e le seadas al cioccolato servite con ge lato e miele riassumono appieno la filosofia del locale, per un’esperienza di gusto della tradizione che si conta mina di modernità e creatività.

Nei piatti si assaporano genuinità, freschezza e originalità L’offerta gastronomica si compone di taglieri realizzati in sughero sardo sui quali vengono servite le migliori sele zioni di salumi e formaggi del territo rio e alcune tra le migliori eccellenze della cucina regionale come i culur giones o le mini seadas. Il menu è composto da piatti semplici, in cui si assaporano genuinità, freschezza e originalità, elaborati con la massima

La carta dei vini, in continua evo luzione e fermento, mira ad esprime re il territorio e rappresentare le sue peculiarità enologiche attraverso tut te le sue denominazioni di origine, con interesse continuo e costante

DA BUFFHOUSE UN’ESPERIENZA DI GUSTO E CONVIVIALITÀ FIRMATA LUSINI

86 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022

I mmerso tra le vie del vibrante quartiere turistico della Marina, nel centro storico di Cagliari, “BuffHouse Wine Therapy & Bistrot” nasce nella primavera del 2018 dall’esigenza e dalla determinazione di dare forma a percorsi di valorizza zione dell’enogastronomia locale, dando vita ad un luogo dove l’arte della tradizione abbraccia l’intrapren denza della creatività. Lo stesso nome BuffHouse deriva dal sardo “buffai” (bere), che unito all’inglese “house” (casa) crea un simpatico gioco di parole e diventa “la casa dove si beve insieme”. BuffHouse non è quindi solamente un invito al buon bere, ma è soprattutto la risco perta di un momento e un contesto preciso: la condivisione!

87SETTEMBRE 2022 · ITALIA A TAVOLA

La collaborazione con Lusini sug gella il grande lavoro svolto negli ulti mi anni da Francesco, alla continua ricerca della qualità anche nella pre sentazione delle proprie creazioni cu linarie, messe in risalto dalle porcella ne Lusini, che coniugano il massimo della qualità con la contemporaneità delle forme e dei colori.

La partnership è anche simbolo dell’attenzione riposta da Lusini per la Sardegna, da sempre al centro del suo business, grazie all’ottimo servi zio logistico che da sempre l’azienda è in grado di offrire in ogni zona d’Ita lia, anche sull’isola.�� cod 89167 verso i nuovi e spesso anche molto piccoli produttori che si affacciano nel mercato. Lusini porta sulla tavola innovazione e colore È il 2021 quando Francesco, proprie tario di BuffHouse, incontra Lusini e da questo rapporto si sviluppa una collaborazione che rinnova la presen tazione delle pietanze di BuffHouse dove, accanto ai classici taglieri in sughero della tradizione, si accosta no i piatti in Stoneware della collezio ne Palana e le ciotole Imagine per le insalate.L’innovazione e il colore portati sulla tavola da queste due collezioni si accosta alla classicità dei piatti Mi nuetto e al gusto orientale della colle zione Aranda, vero e proprio protago nista della scena sui tavoli del bistrot cagliaritano. La continua ricerca della qualità BuffHouse rappresenta una vera e propria innovazione all’interno della frenetica movida del capoluogo sar do: una realtà premiata dalla conti nua ricerca di materie prime di quali tà, di vini provenienti da cantine ricer cate e insolite, nonché dalla convivia lità del luogo che riesce sempre ad offrire al cliente un’esperienza acco gliente e speciale. Lusini �� 0471 1775260 �� www.lusini.com

I n un settore come quello della ri storazione italiana, che conta 196mila attività, un fatturato di 65 miliardi di euro e 440mila addetti (fonte: Ri storazione 2021 - Rapporto annuale Fipe), cia scun professioni sta indossa una divisa da lavoro come se fosse un biglietto da visita sia per farsi rico noscere sia per comunicare con il cliente. L’abito per queste per sone non può es

��

Le avversità sanitarie, economiche e politiche hanno messo a dura prova il settore, che registra una ripresa ri spetto al 2020, ma con numeri ancora negativi rispetto al periodo pre-Covid, sia per fatturato che per numero di at tività. Il cliente deve sentirsi sempre accolto e a proprio agio, è sensibile alle modalità di comunicazione e an che all’aspetto delle persone che lo ospitano, per questo l’abbigliamento professionale si conferma un elemen to strategico degli operatori del setto re �� cod 89209 0445 695500 www.siggigroup.it

Dante ha creato la nostra lingua, bella e unica come l’arte della Cucina italiana famosa in tutto il mondo. Agli chef che scelgono Siggi sono dedicati i versi del sommo poe ta che esprimono l’a more e la passione che contraddistinguo no la professione che svolgono. Parole che attraversano i secoli e giungono a noi anco ra intense e vive come appena uscite dalla penna di Dante: “l’a mor che move il sole e l’altre stelle”, “donne ch’avete intelletto d’a more”. Dettagli dalla profonda intensità, che distinguono chi li crea e chi li sceglie.

88 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022 ATTREZZATURE

C’È POESIA NEI CAPI SIGGI PER LA RISTORAZIONE eesprimonodilavorosulainserendoecontemporaneopuntaprofessionaledivicentinaL’aziendaabbigliamentosuunostilesull’italianitàperprimavoltauncapodadeiversiDantecheamorepassione Siggi Group ��

sere trascurato in nessun modo, bensì scelto con cura in base ad esi genze di immagine e funzionalità. Siggi, azienda vicenti na di rendotalianitàraneomentoabbigliaprofessionale,puntasuunostilecontempoesull’iinseperlaprimavoltalapoesiasuuncapodalavoro.

DIVISE DA LAVORO ISACCO

Ogni anno Isacco amplia l’offerta creando nuovi modelli di abiti da lavo ro con materiali innovativi e dal design moderno e attuale. Da sempre l’azien da ha studiato e ricercato gli elementi che le permettessero di fare la diffe renza nel settore delle divise da lavoro, investendo nella ricerca di nuovi tessu ti, sempre più performanti e sicuri. Dal 1992 il catalogo di Isacco si ar ricchisce ogni anno di nuovi model li e colori, garantendo però la con tinuità di tutti i prodotti già presen ti. Rendere il lavoro più semplice e piacevole passa anche dalla scelta di divise di qualità, belle e dallo stile inconfondibi le. Isacco ha cambiato il modo di concepire il mondo dell’abito da lavoro in Italia e all’estero. �� cod 87753 IsaccoprofessionaleAbbigliamento �� 035 4491198 �� www.isacco.it

all’avanguardia, controlli qualità co stanti e personale specializzato sono gli elementi che animano gli spazi pro duttivi. Isacco impiega tessuti innova tivi e resistenti ai lavaggi aggressivi e frequenti, senza perdere la forma e i colori. Le modellature, molto accurate e sempre al passo con le tendenze moda, donano non solo un estremo comfort nel lavoro, ma anche stile e classe a chi le indossa. Il personale è formato rispetto ad ogni procedura, per lavori precisi e curati nei dettagli. Grazie poi a macchinari all’avanguar dia, Isacco è in grado di produrre ogni giorno un elevato quantitativo di divise per garantire la pronta consegna di ogni referenza a catalogo, anche in grandi quantitativi.

STILE INCONFONDIBILE, IN PRONTA CONSEGNA

Nell’arco di 30 anni Isacco ha sempre investito nell’inno vazione e nello sviluppo di soluzioni in linea con i trend più attuali, diventando così l’a zienda italiana di riferimen to nella vendita di ab bigliamento profes sionale e tra le pri me realtà in Eu ropa con la più vasta gam ma di divise da lavoro in pronta conse gna.Materie prime di quali tà eccellente, macchinari

D

ATTREZZATURE

alla vendita por ta a porta a real tà di spicco in Italia e in Europa nella for nitura in pronta consegna di divise e abiti da la voro di melloqualità.altissimaSipuòsintetizzarecosìlastoriadiIsacco,aziendafondataaGrudelMonte, in provincia di Berga mo, da Imerio Pigolotti e MonteleoneSimona

CRIOMACERAZIONE E CO2

Da alcuni anni il Kryos® è in uso in varie cantine, che riscontrano evidenti vantaggi nella gestione della crioma cerazione e nella qualità del vino. La criomacerazione, o macerazione pre fermentativa a freddo, è una pratica enologica che consiste nel raffreddare l’uva pigiata fino al raggiungimento di temperature opportune, indicativa

92 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022

BINOMIO VINCENTE PER LA QUALITÀ DEL VINO

di Giorgio Lazzari

L ’ impiego dei gas alimentari nel settore del vino sta vi vendo una rapida diffusio ne, alla luce dei benefici assicurati alle cantine: dal miglioramento delle carat teristiche organolettiche del vino all’e saltazione della personalità dei vitigni, dalla protezione del prodotto durante la lavorazione all’efficienza dei cicli pro duttivi. La CO2 è uno dei gas dalle pro prietà più interessanti in campo enolo gico. In particolare, se impiegata nei processi di criomacerazione si dimo stra vantaggiosa rispetto ai metodi tra dizionali, sotto differenti punti di vista. Il Gruppo Siad, attivo da oltre 90 anni nei gas industriali - con una pre senza storica e consolidata nei settori technical gases, engineering, he althcare, LPG e natural gas - ha messo a punto una tecnologia per la crioma cerazione che prevede l’utilizzo di Kryos®, un impianto che, grazie all’uti lizzo di anidride carbonica liquida, per mette, in un’atmosfera satura di CO2, di refrigerare le uve pigiate e rimuovere l’ossigeno disciolto. L’impianto opera ricevendo il pigiato dalla diraspapigia trice e lo trasferisce refrigerato e privo di ossigeno disciolto alle successive fasi di lavorazione.

Maurizio Frati, project manager del settore enologia di Siad, riassume il tutto con un neologismo: «Dall’evi denza sperimentale si può affermare che c’è un nuovo metodo ottimo per criomacerare le uve, la “Kryomacera zione”». La nonsperimentazionesiferma

Al fine di continuare la verifica e la quan tificazione delle potenzialità di questo metodo su diversi vitigni e differenti vini, nella vendemmia in corso saranno com piute ulteriori sperimentazioni: la prima presso una delle cantine Seiterre da un team guidato dagli enologi Luigino Rizzi - proprietario dell’azienda - e Carlo Alber to Manerba in merito alla produzione del Lugana Doc; la seconda presso la Canti na di Ruvo di Puglia da un team guidato dall’enologo Massimo Tripaldi e relativa Siad �� 035 328111 �� www.siad.com

alla produzione di vini rosati. Le speri mentazioni confronteranno l’operatività e i risultati della criomacerazione tradi zionale in uso nella cantina e la “Kryo macerazione”. I risultati saranno pre sentati nel corso di manifestazioni dedi cate che si terranno nella prossima pri mavera, con degustazioni comparative dei vini prodotti. �� cod 89422

Per maggiori informazioni: foodandbeverage@siad.euwine.matterofgas.eu mente 5-10°C, per un tempo variabile, con lo scopo di favorire la cessione di sostanze idrosolubili dalle bucce, par ticolarmente sostanze aromatiche, li mitando però gli effetti enzimatici os sidativi e tenendo sotto controllo lo sviluppo fermentativo.

93SETTEMBRE 2022 · ITALIA A TAVOLA

Con Kryos® si ottiene un vino più profumato Nella vendemmia 2021, nell’ambito di un premio sulla ricerca e l’innovazione per l’utilizzo dei gas ali mentari in enologia e al fine di quantificare i mi glioramenti qualitativi possibili utilizzando il Kryos® nella criomace razione, presso la canti na Il Cascinone (Al) del Gruppo Araldica è stata fatta - da un gruppo di ricerca guidato da Al berto Caudana, docen te al corso di laurea in Tecnologie alimentari dell’Università di Torino - una sperimentazione in scala industriale su uve Sauvignon Blanc comparando due differenti meto di di refrigerazione: quello tradizionale, dove l’abbattimento di temperatura del le uve si ottiene in cella frigorifera, e quello con Kryos®, dove l’abbattimento viene fatto sulle uve pigiate durante il loro trasferimento dalla diraspapigiatri ce alla pressa. Dal punto di vista senso riale il prodotto ottenuto con il Kryos® è nettamente più profumato, si percepi scono bene sentori agrumati, sono sta ti riconosciuti anche i frutti esotici, tra cui il frutto della passione.

Kryos® di Siad è un impianto che,

l’ossigenoeledisaturainpermette,carbonicadiall’utilizzograzieanidrideliquida,un’atmosferadiCO2,refrigerareuvepigiaterimuoveredisciolto

NUTRIFREE FOOD SERVICE IL SENZA GLUTINE CHE PIACE AI CUOCHI Dal brand Nutrifree una gamma completa di prodotti senza glutine per valorizzare ogni momento di consumo fuori casa. Colazione, pranzo, snack e street food, Nutrifree ha convinto anche la Federazione italiana cuochi

95SETTEMBRE 2022 · ITALIA A TAVOLA

S empre più alberghi, bar, ri storanti e altre strutture si trovano a dover fare i conti con il fenomeno delle intolleranze. Infatti, sono oltre 230mila i celiaci diagnosticati in Italia e si stima che circa 400mila persone siano in atte sa di diagnosi. Ancora più rilevanti i numeri della gluten sensitivity, pato logia che secondo gli studiosi colpi rebbe ben 3 milioni di persone in Ita lia, o l’intolleranza al lattosio, feno meno che, secondo il Rapporto Euri spes 2017, riguarda ben oltre 4 milio ni di persone nel nostro Paese. Questo, insieme al cambiamento delle abitudini alimentari, impone agli operatori del settore di rivedere la propria offerta e proporre nei menu soluzioni senza glutine e sen za lattosio diviene un’opportunità in teressante per rivolgersi a nuovi pub blici.«Offrire un servizio gluten free non solo è ormai un impegno etico irrinunciabile, ma rappresenta anche una grande opportunità per attrarre e fidelizzare la clientela di tutti i canali tipici del consumo fuori casa», com menta Enrico Cecchi, direttore com merciale e marketing di Nt Food. «Oggi, rispetto ai nostri esordi sul mercato, cogliamo sempre più inte resse ed attenzione da parte degli operatori Horeca che cercano spe cializzazione, servizio e soprattutto supporto tecnico nella creazione di menu o soluzioni dedicate alla clien tela intollerante o con esigenze nutri zionali particolari».

Vocazione inclusiva: missione Food Service E partendo proprio delle esigenze de gli operatori e dalla conoscenza del consumatore celiaco o intollerante, Nt Food ha dato vita ad uno dei più ampi assortimenti gluten free dedi cati al Food Service. «La selezione Nutrifree per il canale Horeca è stata studiata per offrire la massima varie tà e la totale copertura dei diversi momenti di consumo fuori casa: dal la colazione al pranzo, dall’aperitivo alla cena», spiega Enrico Cecchi. «La formula Nutrifree Food Ser vice consente un servizio pratico e sicuro, senza rischi di contaminazio ne né sprechi, grazie ai formati mo noporzione “apri&gusta”: dal pane agli snack, dai cereali ai biscotti o ai croissant».Completa l’offerta la linea di fari ne in purezza, pangrattato e miscele senza glutine e senza lattosio speci fiche per diverse preparazioni (pane, pasta fresca, pizza, dolci, pasta frol la), disponibili nel formato 1.000 g o 15 kg. Un assortimento completo pensato per le esigenze dei laborato ri di cucina e dei professionisti del fuori casa. Per garantire la massima valorizzazione dell’offerta gluten free e supportare il cliente finale nel la scelta del prodotto più idoneo ri spetto alle proprie esigenze alimen tari, Nutrifree Food Service mette a disposizione anche svaria te soluzioni dall’espositoreespositive:inlegnoperlaprimacolazione,aidisplayboxincartotecnica per snack e panificati. «Il nostro portafoglio pro dotti è in continuo sviluppo in linea con i nuovi trend di mercato e le esi genze di consumo del target», prose gue Enrico Cecchi. «Il confronto con gli chef e gli operatori è senz’altro prezioso, non a caso da anni siamo Premium Partner della Federazione italiana cuochi, che ci ha scelto come riconoscimento della superio rità organolettica e nutrizionale della nostra offerta di prodotto e per l’im pegno verso il mondo della ristora zione».

Breakfast gluten free La colazione è un momento fonda mentale dell’esperienza fuori casa: che sia in hotel o al bar, il cliente ricerca va rietà e servizio. Nutrifree Food service ha creato un assortimento dedicato al mondo breakfast gluten e lactose free: biscotti, brioche, muffin fette biscottate, cereali. Il tutto disponibile in prati ci formati monoporzione, perfetti per un servizio sicuro da contaminazioni e senza sprechi di prodotto.

ITALIA

A TAVOLA · SETTEMBRE 2022 IN COPERTINA

L’azienda ha completato la propria proposta per la prima colazione con il lancio della linea Cornetti senza gluti ne e lattosio. Morbidi e fragranti, i Cor netti Nutrifree sono disponibili nella variante classica, al cioccolato, all’albi cocca e ai frutti di bosco. Anche in que sto caso sono disponibili in pratiche monoporzioni.«Dasempre

ci impegniamo per portare innovazione nel campo del free from food - precisa Enrico Cecchi - con l’obiettivo di offrire ai nostri con sumatori maggiore varietà di scelta e un gusto affine a quello dei prodotti convenzionali. Con questo nuovo lan cio completiamo la nostra offerta dedi cato al mondo breakfast, offrendo un prodotto unico per riscoprire tutto il gusto della colazione gluten e lactose free».Non possono mancare all’appello anche le soluzioni “kit”, assortimenti selezionati da Nutrifree e veicolati in Pratico espositore da banco, perfetto per differenziare l’offer ta free from all’interno dello spa zio breakfast, il Kit Cornetti con tiene 15 monoporzioni disponi bili in 3 gusti diversi: classico, albicocca e cioccolato.

LA NOVITÀ IL KIT CORNETTI apposite soluzioni espositive dal gran de appeal visivo. Ne è un esempio il Kit Special Breakfast, un ricco assorti mento di monoporzioni senza glutine e senza lattosio per una prima colazione appagante e in completa sicurezza: Panfette classico 75 g, Corn Flakes 25 g, Biscotti 40 g e Fette Biscottate 25 g.

96

versatili tà, ideale da farcire con in gredienti dolci o salati. �� cod 89199 0583 216383 ��foodservice.nutrifree.it ✉ development@ntfood.it

toast o club menteOttimosandwich.leggertostato.Lanciatarecentemente,la Focaccia Break 170

Altro best seller della linea è l’American Sandwich Nutrifree 240 g, soffici fette di pane senza glutine e senza lat tosio in forma to idealiextralarge,dafarcire per creare sfi ziosi g soffice e alveolato, parato con da farcire, tostata. latte. linea street food toscanobrandil soffice grande

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idea ta dal

davvero golosa legger mente

Panino Hot Dog 65 g formaclassica,al lungata e impasto

Senza glutine, senza lattosio e senza proteine del

Street food gluten free Un trend destinato a non interrompersi e che trova sempre spazio per rinno varsi, quello dello street food. Nato come forma di consumo povera, ha trovato nuove di mensioni nella no stra cultura culina ria, valorizzato dalla qualità degli ingre dienti e dalla ricchez za delle tradizioni re gionali. Ed è quando lo street food in contra la dimensio ne del “senza” che diventa il cibo inclu sivo per eccellenza. È a questo mondo che Nutri free Food Service dedica un’intera li nea di soluzioni “senza” di alta qualità pensate per hamburgerie,ristoranti,hotel che intendono in tercettare una domanda sempre più consistente.Come il Panino Ham burger XL 100 g, un pro dotto senza glutine unico nel suo genere per legge rezza, sofficità e diametro (circa 13 cm). La formula zione innovativa rende ma.senzagiuntalato,morbidoparticolarmentel’impastoealveosenzal’agdilatteeoliodipalIlPaninoHamburger

olio extravergine di oliva. Ottima

e delicato. Senza glutine e senza lattosio, si carat terizza per la

Completa la

si caratterizza per un impasto

è disponibile nel pratico formato monoporzione “apri&gusta”, che protegge da eventua li contaminazioni da glutine ed è per fetto per un servizio dedicato senza sprechi di prodotto.

Il germe di grano vitale, ottenu to secondo un processo brevetta to da Molino Vigevano (estrazione a freddo e macinatura a freddo), dona alla farina un sapore unico e un gusto e un profumo irresistibili. Il grano selezionato per Vesuvio è pregiato e sottoposto ad una ger minazione assistita: questo con tribuisce ad ottenere un prodotto eccellente e inimitabile nel suo ge nere.La farina Vesuvio permette di ottenere un prodotto finito con una cottura dorata ed uniforme, anche in forno elettrico e a temperature più basse. Qualità, per formance elevate e profumo unico: sono queste le caratteristiche princi pali della farina Vesuvio di Molino Vigevano.Eanche il packaging è moderno: un colore vivace ed impattante, come l’intera linea Horeca delle fari ne di Molino Vigevano, che dedica ad ogni referenza un colore particolare, favorendo in questo modo una iden tificazione più immediata e sempli ce.�� cod 89196 Molino Vigevano �� 0384 298479 �� www.molinovigevano.com

98 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022 N el mondo della pizza, oltre al costante interesse per la pizza napoletana, va se gnalato un trend di differenziazione sempre più interessante: quello della pizza napoletana contem poranea con un cornicio ne alto e morbido che al taglio si cornicionenapoletanareidealecinatodigevano,suvioolato.estremamentepresentaalveLafarinaVediMolinoVicongermegranovitalemaapietraèperrealizzaunapizzastileconunalto,sof fice, perfettamente alveolato.

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S

100 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022

no un risultato professionale, come di un impasto realizzato partendo dalla materia prima, con ottime performan ce a livello di gusto e fragranza, of frendo la garanzia di sicurezza di un procedimento industriale controllato. Inoltre, con le palline surgelate c’è un consistente e quantificabile rispar mio di tempo e materie prime, oltre al fatto che non necessitano di alcuna competenza specifica nella produzio ne dell’impasto rendendo estrema mente più agevole la gestione della cucina. Facili e veloci da utilizzare, sono risolutive anche quando si devo no servire piccoli numeri: possono essere scongelate al bisogno, evitan do così di preparare scorte inutili e di spendiose, mantenendo sotto con trollo gli sprechi e, di conseguenza, il food cost. �� cod 89003 Molino Spadoni �� 0544 569056 �� www.molinospadoni.it

ono sette le tipologie di Palli ne Surgelate per pizza che Molino Spadoni dedica ai professionisti del mondo Food servi ce e Horeca. L’azienda ha racchiuso in questa gamma di impasti surgelati tutta la sua esperienza centenaria nel settore delle farine, coniugando nu merosi plus per l’utilizzatore, come le materie prime migliori, i processi di lavorazione più all’avanguardia e un alto contenuto di servizio. Si tratta di vere e proprie soluzioni che danno a tutti gli operatori, anche meno esperti, la possibilità di realizzare, con facilità e certezza di risultato, pizze sempre perfette, classiche o alternative. La proposta è ampia e varia: dalla versione Classica fino alle più partico lari, come alla Soia, ai 7 Cereali, al Khorasan Kamut®, al Farro integrale, al Carbone vegetale e oggi anche la new entry Integrale. Varianti che per mettono ai locali di inserire a menu diverse tipologie di impasti, valoriz zando la loro proposta in carta e in contrando gusti ed esigenze di una clientela po tenziale molto ampia. Il filo con duttore è la quali tà tradursinecessariadell’impasto,perpoiinun Sette impasti pratici e antispreco, pensati per i canali Food service e Horeca, che consentono di proporre a menu pizze diverse per tutti i gusti, con un risultato standardizzato e professionale di alta qualità

n Italia si stima che 1 persona su 100 sia affetta da celiachia e che il trend sia in crescita. Infatti, gli ultimi dati ufficiali del ministero della Salute (Relazione parlamentare celiachia 2019) indicano un aumen to progressivo delle diagnosi di celia chia (circa +37% nel triennio 20172019). A questo si aggiungono altre patologie, per le quali è necessaria un’alimentazione a fini terapeutici, come l’allergia al grano e la sensibili tà al glutine non celiaca. L’Horeca non può quindi prescin dere dal mettere a disposizione un’of ferta gluten free di alta qualità, sicura e varia. Schär Foodservice risponde a questa esigenza con soluzioni senza glutine per tutti i canali, compreso quello della pizzeria.

TANTE SOLUZIONI GLUTEN FREE PER LA PIZZERIA

FOODSERVICE

Monoporzione e molto versatile, in quanto consente di preparare sia la pizza che altri lievitati salati e dolci, si presenta come una pallina surgelata.

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102 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022 I

La ristorazione di oggi non può non considerare la necessità di ampliare l’offerta di preparazioni senza glutine. Per il canale delle pizzerie Schär Foodservice propone farine, miscele, impasti e basi per pizza Dr. Schär Divisione Foodservice �� 0473 293595 �� www.schaer-foodservice.com

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sticità dell’impasto e un’eccellente lie vitazione. Impasto Pizza Schär

Fondamentale per la stesura della piz za gluten-free, se utilizzata come fari na da spolvero per tutte le pizze, con o senza glutine, annulla il rischio di con taminazione aerea. Ottima anche per panature leggere. �� cod 89153

La base pizza per chi ha l’esigenza di ottimizzare gli spazi: precotta e sur gelata, ha un diametro di 27 cm e vie ne fornita con teglia anticontamina zione. Farina di StendipizzarisoSchär

Pizza Mix Schär Una miscela senza glutine per creare fragranti pizze, focacce e lievitati in genere. Dalla resa elevata garantisce una facile lavorazione, un’ottima ela

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104 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022

presidente Commanderie des Cordons Bleus Italia er il suo aspetto un poco inquietante, per definire la bruttezza è diffusa la frase “sembra uno scorfano”. Ma questo pesce si presenta con ottime carat teristiche. Con la denominazione “Scorfano” sono evidenziate almeno tre specie di pesci marini del genere “Scorpaena”. Si tratta di un pesce di eccellente qualità, con carne soda e saporita, indispensabile per la pre parazione di qualsiasi zuppa di pe sce e, in particolare, della notissima “bouillabaisse” ma è squisito anche cucinato al forno o cotto in umido.

OSSERVATORIO CORDONS BLEUS ALLA SCOPERTA DELLO SCORFANO OTTIMO PER LE ZUPPE MA NON SOLO e ritagli da utilizzare per la prepara zione di ottimi fumetti di pesce. Nei mari italiani è reperibile in particolare lo scorfano rosso detto anche “mag giore” che appartiene all’ordine dei Perciformi, alla famiglia Scorpaeni dae del genere Scorpaena. Delle sei specie di Scorpaena esistenti nelle nostre acque, questa è la più grossa e vive, quasi sempre isolata, in acque profonde tra fango e rocce.

Il corpo ha forma ovale con te sta di grosse dimensioni coperta di creste spinose, di punte e numerosi lembi cutanei presenti lungo il mar gine inferiore della mandibola. Lo scorfano e inoltre munito di ghian dole velenifere ben sviluppate ed inserite nel terzo apicale delle spine della prima pinna dorsale. Il liquido velenoso è tuttavia molto scarso e non provoca danni sensibili. Lo scorfano rosso vive in tutto il Bacino Mediterraneo ad esclusione del mar Nero e si trova anche nell’Atlantico Orientale dal Canale della Manica al Senegal.Loscorfano ha carni bianche, sode, compatte, di ottimo sapore,

eMorfologiacaratteristiche La riproduzione dello scorfano ros so avviene da maggio ad agosto e la pesca si fa con reti da posta, con lenze di profondità e con le nasse du rante tutto l’anno. Lo scorfano rosso è carnivoro e molto vorace; mangia soprattutto pesci, crostacei e mol luschi. Le sue dimensioni possono

Il brodo di cottura dello scorfano è considerato tra i migliori per cui è consigliabile non eliminare mai testa

raggiungere 50 cm di lunghezza. La sua colorazione è fondamentalmen te rossa, ma estremamente variabile secondo l’ambiente in cui vive.

Sardegna: Cabbuni di mari, Pisci cappuni, Pisci cappuni scropula

Abruzzo: Scarpina, Scarpegna rossa Campania: Scorfane russe, Scorfane’e funnale, Scuorfano, Scorfanu russu

Scorfano alla provenzale praticamente prive di grassi; con una discreta percentuale di proteine (cir ca 15%) e un basso apporto calorico (70 per 100 g di prodotto edibile).

Puglia: Scorfu, Rocana scorfanu, Scorfane russe de fanghe

Germania: Grosser drachenkopf, Rothe drachenkopj Spagna: Cabracho

Liguria: Pescio cappone,Scorpena, Capoun, Cappun, Veneto: Scarpena rossa, Scorpegna rossa, Scorpena d’Istria

Calabria: Scorfina i fora, Scoffina, Scorfina

Sicilia: Cipudda, Cipuddazza, Cipuddazza di petri, Scorfanu russu

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Denominazioni più diffuse secondo le regioni

Francia: Rascasse rouge, Rascasse, Grande rascasse

ALIMENTI

dei professionisti

Inghilterra: Large scaled scorpion fish, Grooper

Se viene acquistato a tranci, è consigliabile cucinarlo subito; se in vece è acquistato Intero, deve essere pulito, eviscerato e quindi avvolto in pellicola trasparente. Poiché si tratta di pesce a polpa magra, si conserva, in frigorifero, a bassa temperatura (2°C) per circa 2 giorni senza perde re sapore e qualità. Anche lo scorfano può essere congelato ma, in questo caso, è con sigliabile utilizzare la testa e i ritagli per la preparazione del fumetto, da congelare in piccole quantità in con tenitori adatti, e quindi far congelare i filetti per un periodo massimo di 2 mesi. Per la pulizia e la sfilettatura del lo scorfano è consigliabile indossare un paio di guanti per evitare di ferirsi con le grosse spine presenti vicino alla testa del pesce. Ecco nel dettaglio i passaggi sa lienti: 1. con le forbici tagliare le pinne dorsali e caudali 2. tagliare anche le grosse pinne laterali, ventrali e le spine poste alla basa della testa 3. tagliare il ventre ed eliminare le interiora 4. con l’apposito attrezzo o con l’a iuto di un coltello squamare il pesce partendo dalla coda. 5. eliminare le branchie aiutandosi con un paio di forbici 6. incidere il filetto con un coltello lungo la testa e staccarlo partendo dal dorso 7. eliminare eventuali lische rima ste e ripetere le stesse operazioni con l’altro filetto. �� cod 89322

Friuli Venezia Giulia: Scarpena, Scarpegna rossa, Scorpena di sassi

Toscana: pesce Capone, Cappone Marche: Scarpegna rossa, Scarpina rossa, Scarpigna

E all’estero

AFFUMICATI FJORD ECCELLENZE SELEZIONATEITTICHECONCURA

SALMONE SPADA

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jord by Agroittica Lombar da è da sempre il punto di riferimento nella produzione di ittici affumicati e si distingue per l’esperienza e la cura maturate nella lavorazione del prodotto, unite alla passione tutta italiana. La materia prima viene attentamente selezionata e acquistata solo dai maggiori Paesi produttori di salmone come Scozia, Norvegia e Alaska, mentre una volta importati i pesci vengono lavorati inte ramente in Italia, rispettando rigorosi controlli qualitativi. Agroittica è dotata

di uno stabilimento interamente dedi cato alla produzione di salmone, con un flusso di produzione che, partendo dal pesce fresco, garantisce quotidia namente la massima freschezza e qualità. Molto importante per la qua lità del prodotto finale è anche il lavo ro del personale impiegato: in Italia lavorano soltanto persone altamente qualificate e formate e, proprio grazie al protocollo di lavorazione rigoroso e al personale selezionato, Fjord si col loca con i suoi prodotti in una fascia premium price.

106 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022

I prodotti a marchio Fjord sono posizionati come “Gdo Premium” e presenti su tutto il mercato italiano con molteplici referenze per soddisfa re ogni gusto, alla costante ricerca di una cultura gastronomica di alto livel lo. Oltre al salmone, Fjord offre anche tonno, pesce spada, trota e storione affumicati. Agroittica presta la mas sima attenzione e cura agli esemplari che seleziona e alleva, adottando un sistema di produzione ad alta soste nibilità, controllando ogni singola fase del processo produttivo.

107SETTEMBRE 2022 · ITALIA A TAVOLA

LA LINEA AFFUMICATI

Tonno Da lungo tempo apprezzato sulle ta vole del Mediterraneo, è leggermente salato e lentamente affumicato con pregiati legni di faggio per esaltare il suo sapore delicato. È ideale per anti pasti appetitosi e gustosi, da provare quello al Mirto di Sardegna che si pre senta come un involtino di tonno affu micato Fjord con formaggio cremoso e salsa agrumata. Storione Bianco Pesce antico e conosciuto come il pesce del caviale, lo Storione Bianco presenta una carne compatta, deli cata, povera di grassi e dalle elevate proprietà nutritive. La delicata affumi catura con legni di faggio e una ricetta esclusiva, donano un gusto unico a questa pregiata carne. �� cod 89043 Fjord �� 0331 681155 �� www.fjord.eu

STORIONE TONNO

Norvegese È un pesce dal gusto deciso e con piacevoli nuance di affumicatura ti piche del legno di faggio. Il Salmone Norvegese è disponibile anche nella versione sashimi nelle varianti Pistac chio, Semi di Sesamo, Alga Nori e al Naturale, come nel formato Lingotto di Salmone Norvegese. Salmone Scozzese Leggermente salato e lentamente af fumicato con pregiati legni di faggio, il salmone scozzese è un pesce dal sa pore delicato e dalla carne compatta, consistente e caratterizzata da legge re striature rosate. Salmone Red King Il salmone Red King, leggermente salato, viene affumicato lentamente utilizzando pregiati legni di faggio. La carne dal colore arancione rosato ha un gusto estremamente delicato ed una consistenza burrosa propria dei King Salmons. Salmone Selvaggio Alaska Le peculiarità di questo pesce sono date dal colore delle sue carni, aran cione brillante ed intenso, dalla sua morbidezza e dal suo gusto intenso. Trota Il filetto di trota affumicato è ideale per gli antipasti o semplicemente da gustare come piatto pronto con del pane caldo. La sua carne presenta queste peculiarità: è compatta, soda e dalle striature rosate.

SalmoneFJORD

Pesce Spada Pesce Spada di prima scelta, ottenuto dalla lavorazione della carne di qualità “sashimi”, delicatamente affumicata con pregiati legni di faggio. La sua fragranza ed il suo sapore sono incon fondibili.

L’attenzione all’ambiente non man ca mai: gli impianti frigoriferi sono com puterizzati e permettono un controllo centralizzato e responsabile, l’impianto di climatizzazione riutilizza il calore di produzione e l’impianto fotovoltaico ad energia solare copre circa il 20% del fabbisogno energetico. �� cod 89204 Orobica Pesca �� 035 4172611 �� www.orobicapesca.it

U na caratteristica fondamenta le del servizio offerto da Oro bica Pesca è la tempestività nei trasporti per garantire un prodotto sempre fresco e controllato. Grazie alla sua esperienza frutto di un’attività che dura da 57 anni, Orobica Pesca offre i migliori prodotti nelle migliori condizio ni e dispone di un parco automezzi all’avanguardia, dotato di moderne at trezzature per garantire il mantenimen A rafforzare l’offerta di servizi B2B è l’hub di Stezzano (Bg) che - con un’area di 800 m², su 4.000 a disposizione, de dicata al servizio “Cash&Carry” per clienti professionisti - offre soluzioni per lo stoccaggio della merce che per mettono la migliore conservazione di ciascun prodotto in vendita, avendo a disposizione 1.100 posti-pallets a tem peratura ambiente, 1.200 a temperatu ra negativa (-26°C), 300 a temperatura schi e 250 bancali per il pesce fresco (da 0 a -2°C) oltre alle vasche di mante nimento dei crostacei vivi con capacità da 2 tonnellate di prodotto. La politica per la qualità seguita dall’azienda è fondata su minuziosi controlli e monitoraggi: la severa sele zione dei prodotti all’origine, il controllo in accettazione merci e nelle fasi suc cessive di stoccaggio e distribuzione con riduzione dei tempi di movimenta zione della merce, oltre al coinvolgi mento di figure specialistiche interne.

OROBICA PESCA CATENA DEL FREDDO PIÙ SICURA CHE MAI

L

a produzione di caviale di Agroittica si inserisce in un contesto di produzione inte grata ed economia circolare ante lit teram: tre attività produttive diverse mitigano reciprocamente i propri im patti consentendo un risparmio ener getico e un responsabile utilizzo del la risorsa idrica, che sgorga diretta mente in allevamento. Questa intui zione nasce negli anni ‘70 dall’incon tro di Giovanni Tolettini con Gino Ra vagnan, i quali immaginano di sfrut tare il calore residuo di un impianto siderurgico in corso di realizzazione, oltre all’acqua di elevata qualità pro veniente da risorgive e fontanili, di cui Calvisano (Bs) è ricca. Ancora oggi lo schema è lo stesso: il calore derivante dalla lavorazione dell’ac ciaio viene imbrigliato e, attraverso uno scambiatore di calore, scalda l’acqua ad una temperatura costan te, ideale per gli storioni. L’acqua in uscita dai bacini di allevamento vie ne conferita direttamente ad una rete per l’irrigazione delle colture cir costanti. Nell’insieme, Agroittica co stituisce un esempio perfetto di inte grazione sinergica per il risparmio energetico e di razionale utilizzo dell’acqua.Agroittica Lombarda è a oggi il più grande allevamento di storioni in Europa. Tutelati dalla Cites (Conven tion on international trade in endan

CALVISIUS CAVIAR ECCO COME SI PRODUCE CAVIALE IN MODO SOSTENIBILE

110 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022

Anche la preparazione del caviale è tradizionale e ancora artigianale, infatti la tecnologia viene applicata esclusivamente alla tracciabilità del prodotto e per garantire il totale con trollo igienico sanitario, testimoniato dai certificati autorevoli, come BRC, IFS higher level e “Friend of the Sea”, riconoscimento ottenuto per la so stenibilità all’approccio produttivo. �� cod 89038

111SETTEMBRE 2022 · ITALIA A TAVOLA gered species of wild fauna and flo ra). Le specie di storioni allevate in Agroittica costituiscono un’impor tante riserva genetica che viene at tentamente preservata dall’azienda e resa disponibile per piani di ripopola mento faunistico. Inoltre, la produ zione in acquacoltura di caviale di Agroittica ha contribuito ad allentare la pressione di pesca esercitata sugli stock selvatici. cavialeCalvisius,sostenibile

Sostenibilità, approccio mentale che guarda al futuro 030 9686991

L’alta qualità raggiunta dal Caviale Calvisius di Agroittica si basa soprat tutto sul tipo di gestione dell’alleva mento e dei suoi ecosistemi, sulla qualità dell’acqua e sul tipo di ali mentazione. L’acqua, infatti, sgorga incontaminata dalla falda all’interno degli allevamenti, mentre l’alimenta zione viene integrata da cibo natura le direttamente prodotto nei bacini di allevamento attraverso la catena ali mentare degli ecosistemi. Il perfetto controllo del grado delle uova e lo strettissimo intervallo che intercorre tra pesca e lavorazione, nonché un sofisticato sistema di classificazio ne del prodotto, contribuiscono a tu telare la qualità raggiunta in un pro cesso produttivo di oltre un decen nio.Il modello di acquacoltura appli cato da Agroittica Lombarda preve de che dopo due anni di vita gli sto rioni vengano trasferiti in grandi baci ni di 2mila mq con fondale in ghiaia, che costituisce per gli storioni il sub strato naturale sul quale si alimenta no, ma anche un biofiltro alla base di un vero e proprio ecosistema com plesso. In poche parole, gli storioni hanno l’opportunità di vivere in un ambiente molto simile a quello natu rale e accedere a un’integrazione ali mentare aggiuntiva, costituita dagli stessi animali che caccerebbero in natura. Ciò incrementa la sostenibili tà della produzione, nonché la quali tà organolettica delle carni e soprat tutto del caviale.

Ma la sostenibilità nasce da un approccio mentale, da un modo di porsi i pro blemi pensando al futuro. A questo proposito nel 2021, in occasione della ri strutturazione del tetto dell’avannotteria, un edificio di 5mila mq adibito all’alle vamento ai primi stadi degli storioni, è stato installato un impianto fotovoltaico che la rende autosufficiente dal punto di vista energetico. L’impianto produce un surplus di energia elettrica che viene utilizzato dalle vasche esterne circo stanti e dall’adiacente stabilimento di lavorazione. Nel loro insieme gli allevamenti di Agroittica Lombarda, grazie al particolare approccio gestionale, costituiscono un presidio per la tutela della biodiversità, non solo perché conservano la genetica di diverse specie di storione, di cui due autoctone in Italia rendendole disponibili per piani di recupero faunistico, ma anche perché viene incoraggiata la presenza e la riproduzione di specie animali e vegetali oggi in forte declino. Proprio per incoraggiare e valorizzare la biodiversità acquatica, Agroittica Lombarda insieme ad altri partner sta finan ziando e definendo specifici progetti per il territorio lombardo.

AgroitticaCalvisiusLombarda ��

�� www.calvisius.it

Quali sono i progetti futuri di Salumificio San Michele in termini di ex port?

Qual è la percentuale di vendita Italia/estero di Salumificio San Mi chele?

O rmai è noto, l’Italia esporta in tutto il mondo i suoi pro dotti non solo per una que stione di bontà e qualità degli ingre dienti. Insieme ai prodotti esporta un valore molto più ampio: un lifestyle, un saper vivere e saper mangiare che tutto il mondo ci invidia e, proprio per questo, ci richiede. Salumificio San Michele è un fiero ambasciatore del lifestyle italiano e di quel Made in Italy fatto di cose buone e belle, frutto di tradizioni tramandate e segreti di fa miglia. Oggi l’azienda esporta in tutto il mondo salumi di alta qualità e, negli ultimi anni, ha concentrato forze e ri sorse sul territorio del Nord America, in particolare degli Stati Uniti. Abbiamo intervistato Fabio Bassi, product specialist di Salumificio San Michele, per saperne di più sulla si tuazione attuale del mercato Usa e sui trend di consumo dei salumi oltre oceano.

Oggi siamo 50% e 50%, in perfetto equilibrio.

Perché i food trend, soprattutto negli Stati Uniti, sono sempre più indi rizzati verso il consumo “esperienzia le”: non mangio solo un prodotto ma ne assaporo storia, cultura e tradizio ne. Abbiamo la fortuna di vivere in un territorio speciale, ricco di ingredienti eccezionali e di prodotti che proven gono dal “saper fare” tramandato da generazioni. Abbiamo insegnato al mondo l’arte di degustare e conversa re attorno a una tavola e il Prosciutto di Parma altro non è che la sintesi per fetta dell’eccellenza italiana in tutte le sue sfaccettature.

SALUMIFICIO SAN MICHELE INSEGNA L’ARTE DEL PROSCIUTTO DI PARMA NEGLI STATI UNITI

Per quanto riguarda il mercato americano vogliamo diventare sem pre di più un punto di riferimento e un marchio riconosciuto nel food service di alta qualità e, in futuro, avere un no stro insediamento produttivo negli Stati Uniti. �� cod 89527

Salumificio San Michele �� 0373 244800 �� www.san-michele.it Fabio Bassi

Perché il consumatore americano è sempre più interessato a prodotti italiani come il Prosciutto di Parma?

Quali sono le difficoltà maggiori di esportare dall’Italia?

La difficoltà maggiore sta nell’in terpretare in modo veloce e puntuale le necessità normative di ogni Paese e, successivamente, tradurle in rego lamenti e procedure. Bisognerebbe essere più reattivi come Paese e come settore prima ancora che come azienda, sotto tutti i punti di vista, dall’allevamento all’etichettatura fino alla distribuzione dei prodotti.

Gorgonzola Dop di Vincenzo D’Antonio I l tagliere che qui proponiamo, composto da tre formaggi Dop, ha per due di essi la vacca come “madre” (origine del latte) e per uno di essi la capra. Per tutti e tre il “pa dre” (territorio di provenienza) è uno solo: il Nord Italia. Età misurabile in mesi per due dei tre e in giorni per il terzo. Gorgonzola Dop Scopriamoli insieme e cominciamo con il Gorgonzola Dop. Si può tran quillamen te affermare che questo formaggio è apprezzato in mezzo mondo! Sì, sono ben 91 gli Stati in cui è presente. Le forme prodotte nel 2021 sono state più di 5,2 milioni con un aumento del 3% circa sull’anno precedente. Il Gor gonzola Dop è adatto a chi soffre di intolleranze al glutine e al lattosio ed è un “mood-food” ovvero un cibo del buonumore.Èunformaggio a pasta molle con presenza di venature blu verda stre e/o grigio-azzurre, dovute al pro cesso di erborinatura, prodotto con latte vaccino intero pastorizzato pro veniente dalla zona di produzione. La tipologia Piccante è nella forma media. La zona di produzione ricade nell’intero territo rio delle province lom Il Gorgonzola si riconosce per le sue venature e il gusto intenso; il Provolone Valpadana, dolce o piccante, si sposa con un’infinità di piatti; la Robiola di decisopeculiaripresentaRoccaveranoaromieunsapore

ALIMENTI Sul tagliere dei formaggi...

GORGONZOLA, PROVOLONE VALPADANA, ROBIOLA DI ROCCAVERANO

Provolone Valpadana Dop

ValpadanaProvolone Dop Proseguiamo con altro formaggio: stessa “madre”, la vacca, e stesso “padre”, il Nord. In questo caso siamo ancora più specifici: la Val Padana. Stiamo parlando infatti del Provolone Valpadana Dop. È un formaggio semi duro a pasta filata, prodotto nelle tipo logie Dolce e Piccante con latte intero di vacca raccolto esclusivamente nel la zona di origine. La zona di produzio ne interessa l’intero territorio delle pro vince lombarde di Cremona, Brescia e alcuni comuni delle province di Berga mo, Mantova e Lodi; il territorio delle province venete di Verona, Vicenza, Padova e Rovigo; alcuni comuni della provincia autonoma di Trento; la pro vincia di Piacenza in Emilia-Romagna. Il latte viene addizionato con siero-innesto preparato nello stesso ambiente di trasformazione. Si pro cede alla coagulazione con aggiunta di caglio di agnello e/o capretto per la tipologia Piccante. La stagionatu ra minima è di 3 mesi per la tipologia Piccante. La filatura rappresenta il momento cruciale della lavorazione: con gesti sapienti si ottiene un na stro, poi avvolto su sé stesso e infine modellato in modo che non vi restino bolle d’aria all’interno. Il Provolone Val padana Piccante è forse la versione più conosciuta di questo formaggio. Il suo gusto deciso lo rende un alleato perfetto in cucina per ogni tipo di piat to, dagli antipasti ai secondi passando per i primi. Il Piccante è un formaggio a pasta filata, chiamato così proprio per via del suo metodo di lavorazione che prevede, oltre alla classica stagio natura, la filatura. Le origini del Provolone Valpada na Dop risalgono all’epoca dell’Unità d’Italia, quando la cultura casearia delle paste filate, originaria dell’Italia meridionale, si diffuse nella Val Pada na. L’uso del nome “provolone” viene ufficializzato per la prima volta nel Vocabolario di agricoltura di Eugenio Canevazzi e Francesco Mancini del 1871, dove viene definito come una “provola” (tipico formaggio meridio nale di pasta filata fresca) di grandi di mensioni.

115SETTEMBRE 2022 · ITALIA A TAVOLA

barde di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Varese e Monza, e delle province piemontesi di Biella, Cuneo, Vercelli, Novara, Verbano-Cusio-Ossola e in 31 comuni appartenenti alla provin cia di Alessandria. L’età è esprimibile in mesi, dacché parliamo di minimo 80 giorni per la tipologia Piccante. Il periodo massimo di stagionatura è di 9 mesi. Durante la maturazione il Gorgonzola Dop viene bucato con aghi per far sviluppare le caratteristi cheMoltevenature.sono le leggende sull’origi ne del Gorgonzola Dop e la maggior parte concordano nel farlo risalire intorno al X-XII secolo in provincia di Milano e precisamente in prossimità del paese di Gorgonzola. Fino agli inizi del XX secolo questo formaggio era chiamato semplicemente strac chino o, più spesso, stracchino verde o stracchino di Gorgonzola; fu solo la necessità di distinguerlo e valoriz zare il formaggio prodotto nella zona tipica di origine a dargli il definitivo nome di Gorgonzola.

Robiola di Roccaverano Dop

ALIMENTI diRobiolaRoccaverano Dop Conclude la composizione del tagliere la Robiola di Roccaverano Dop Affina ta. “Papà”, come per gli altri due, il Nord; qui la “mamma” è invece la capra. Età esprimibile in giorni. È un formaggio a pasta morbida prodotto con latte cru do intero di capra in purezza. Il latte deve essere ottenuto da capre di razza Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci. La zona di produzione ri cade nei comuni piemontesi di Bubbio, Cessole, Loazzolo, Mombaldone, Mo nastero Bormida, Olmo Gentile, Rocca verano, San Giorgio Scarampi, Serole e Vesime, situati in provincia di Asti, e nei comuni di Cartosio, Castelletto d’Erro, Denice, Malvicino, Merana, Montechia ro d’Acqui, Pareto, Ponti e Spigno, situa ti in provincia di Alessandria. La Robiola di Roccaverano Affinata ha un minimo di 11 giorni di stagiona tura. La crosta è di colore paglierino. La pasta è compatta. Il sapore e l’aro ma risultano decisi. Il caratteristico sa pore è dovuto all’alimentazione delle capre che si nutrono di erbe, producen do così un latte con aromi peculiari. Particolarmente apprezzata dai casari è la lupinella, un’erba che conferisce al formaggio una speciale dolcezza. Le origini della Robiola di Rocca verano Dop risalgono ai Celti, che sta bilitisi in Liguria iniziarono a produrre un formaggio molto simile. Fu poi con l’avvento dei Romani che il formaggio prese il nome di “rubeola”, dal latino “ruber”, termine con cui veniva indica to il colore assunto dalla crosta al ter mine della stagionatura. La degustazione dei tre formaggi Dop nel loro aspetto tal quale sul ta gliere comincia con la Robiola di Roc caverano Dop Affinata, prosegue con il Provolone Valpadana Dop Piccante e si conclude con il Gorgonzola Dop Pic cante. Circa l’abbinamento, soluzione gradevolissima la si riscontra nel riem pire l’appropriato calice con un sontuo so Barbaresco Docg. Tra i tanti utilizzi in cucina... Con il Gorgonzola Piccante Dop si deve osare e si può preparare addirit tura un dolce. Ma quale? Cediamo la parola ad Ernst Knam, il Maître Cho colatier più amato d’Italia, il cui primo ricordo legato all’erborinato prodotto a cavallo tra Piemonte e Lombardia risale alla sua adolescenza in Germa nia dove il Gorgonzola è diffusissimo (con quasi 79mila tonnellate è il primo Paese importatore al mondo). Nella famiglia Knam si consumava accom pagnandolo con cetriolini, sottaceti o mele. «Il Gorgonzola, per me, è sexy! Si sposa benissimo con il cioccolato e io lo utilizzo, ad esempio, nella linea “Extreme” in cui propongo una torta interamente verde a base di cioccola to fondente 70% Uganda, Gorgonzola Piccante, limone e assenzio. Anche i miei bambini lo amano!». Sorta di fuori tagliere, praticamen te un extra a beneficio dei golosi clienti gourmet, con il Provolone Valpadana Dop Piccante si prepara, propizia que sta stagione, la frittata di zucchine e loro fiori. È molto facile. Mondiamo ac curatamente i fiori di zucca e li taglia mo a listarelle. Laviamo le zucchine, le tagliamo a rondelle e le sbollentiamo in acqua salata 5 minuti; le scoliamo e le teniamo da parte. Rompiamo le uova in una ciotola, le sbattiamo con la frusta e le condiamo con sale e pepe e del Provolone Valpadana Dop Piccante grattugiato. Versiamo 3 cuc chiai d’olio extravergine in una padella, uniamo l’aglio e lo facciamo rosolare avendo cura di non lasciarlo annerire. Aggiungiamo le zucchine e i fiori di zucca e proseguiamo la cottura qual che minuto. Uniamo le uova sbattute e cuociamo la frittata da entrambi i lati. Togliamo dal fuoco e facciamo raffreddare. Spolverizziamo la frittata con il Provolone Valpadana Dop Pic cante a scaglie e serviamo! E per la Robiola di Roccaverano Dop Affinata? Un classico sandwich... che classico non è! Perché non è classico? Perché le due fette che imbrigliano e abbracciano la Robiola, resa spalmabi le mediante un tenue lavoro di forchet ta, non sono fatte con il pane bensì con patate infornate! �� cod 89252

S empre più trainate dai con cetti di consumo sostenibile e alimentazione consapevo le, le preferenze e le abitudini della gente stanno cambiando. E, in qua lità di azienda specializzata nel food service, Salomon FoodWorld, ne se gue la direzione. La nuova gamma Salomon Green, creata per risponde re in modo come sempre esclusivo e innovativo alle sfide del settore della ristorazione, include specialità vegane, ricette vegetariane e alterna tive alla carne e al formaggio a base vegetale. Funky polpettineFalafel,irresistibili Tonde, colorate e inconfondibili, le nuove polpettine Funky Falafel sanno sempre come distinguersi. La tricro mia giocata su fresche e sgargianti tonalità consente di creare variopin te combinazioni di sicuro successo. Già al primo morso emergono, dietro a un aspetto seducente, piacevoli

118 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022 FunkyFalafel Edamame &HerbsFunkyFalafel Harissa & GUSTOEPOLPETTINEGrilledPepperFALAFELALIVEGANEDICAVOLFIOREESOSTENIBILITÀINTAVOLA Declinati in insiemeflessibilitàindiepolpettine(comesnackovegetariana,versioneveganaplant-based,gliineditiSalomonGreenlecoloratefalafellealiveganecavolfiore)portanotavolagusto,esostenibilità

Le Funky Falafel Ginger & Bee troot uniscono il tesoro proteico dei ceci all’intenso sapore della rapa ros sa e alla piccantezza dello zenzero fresco, il tutto avvolto da una croc cante panatura di carote con semi di quinoa. L’effetto strabiliante arriva quando le si addenta, rivelando un invitante ripieno color rubino. piccante a base di ceci e peperoni grigliati con salsa harissa e una croc cante panatura di carote con note di cumino nero. Una festa per gli occhi e il palato, dentro e fuori!

FunkyFalafel Ginger

alleato vegano perfetto per portare in tavola bontà, colore e fantasia.

Cauli Wings&

Beetroot

Le Funky Falafel Edamame & Herbs sono polpettine di ceci dai co lori vivaci preparate con edamame, piselli fini e una deliziosa nota fresca alle erbe. Il ripieno verde brillante è ricoperto da una fragrante panatura Versatili ed eclettiche, in qualsia si versione arrivino in tavola le falafel vegane non passano mai inosserva te: perfette per antipasti e taglieri da condividere, sanno anche prendersi tutta la scena come protagoniste di ciotole, wrap o intingoli. Le nuove polpettine Funky Falafel sono pronte in un attimo e aggiungono al vostro menu un poderoso alleato.

119SETTEMBRE 2022 · ITALIA A TAVOLA

Cauli Wings, la risposta vegana alle classiche ali di pollo Con le nuove Cauli Wings, Salomon trasforma il menu degli snack in un paradiso vegetariano. Succulenta ri sposta vegana alle Chik’n Wings, le graziose cimette di cavolfiore sono una vera delizia per gli occhi e il pa lato, avvolte da una croccante pa natura piccante al BBQ. Ed è subito amoreSalse,veg!intingoli e glasse perso nalizzate ne esaltano la stuzzicante creatività. Come contorno d’eccel lenza, antipasto o guarnizione da in tingere e condividere, le nuove Cauli Wings fanno volare alto il gusto dello �� cod 89010 Salomon FoodWorld �� 800 897635 �� www.salomon-foodworld.com

�� cod 89582

FRESCO E RICCO DI GUSTO IL POMODORO MENÙ PER RISTORANTI E PIZZERIE Menù �� 0535 49711 �� www.menu.it grande innovazione introdotta da Menù è stata proprio quella di utiliz zare i pomodori freschi, portando così “realmente” il prodotto dal cam po alla tavola: una filiera fatta di tanta tradizione, ma che ha saputo rinno varsi grazie alle più moderne tecnolo gie, sempre con il fine ultimo della qualità.Ampia è l’offerta a catalogo: si va dall’iconica Pomodorina, che ancora oggi viene prodotta seguendo la ricet ta della famiglia Barbieri del 1967, ai Datterini gialli in succo ai Dorati (po modori ciliegini al basilico), senza di menticare la gamma di pomodori secchi e semisecchi quali Soleggiati, Mini Red pomodori semisecchi pelati Pizzutello e Mini Yellow pomodori se misecchi pelati Pizzutello, solo per citarneAnchealcuni.per il mondo pizzeria la scelta è davvero ampia per soddisfare le esigenze di un comparto sempre più attento alla qualità. Il fiore all’oc chiello è sicuramente Frulloro, frullato di pomodoro fresco, un eccellente prodotto da pizzeria, sicuramente il più indicato sulla pizza, ma non man cano i tanti tipi di Polpa di pomodoro quali la Polpavera, Polpavera La Sapo rosa, Polpavera a cubettoni, Polpave ra taglio fine e Polpa “speciale teglia”.

Ciò che accomuna tutte le refe renze base pomodoro a firma Menù è la qualità, la freschezza, il colore ros so vivace e il profumo, aspetti tipici del pomodoro sano, raccolto in sta gione e al giusto grado di maturazio ne: una garanzia nelle cucine dei ri storanti e delle pizzerie di tutta Italia.

L a campagna 2022 del pomo doro di Menù si dimostra es sere complessa sotto molti punti di vista, ma la qualità si confer ma buona. A discapito di una resa bassa del prodotto, determinata dalle temperature particolarmente elevate dei mesi estivi, il pomodoro si rileva essere di alto livello qualitativo. Il gra do brix (misura delle sostanze allo stato solido dissolte in un liquido), nello specifico, risulta più alto rispetto alle precedenti campagne, preannun ciando così un prodotto particolar mente dolce. Il pomodoro è parte integrante della storia di Menù, è la base dei suoi prodotti più apprezzati e ha contribui to al successo dell’azienda di Medol la (Mo) in Italia e fuori confine. La

Crescono in tutto il bacino del Me diterraneo, si calcola che nel mondo ne esistano all’incirca 50 varietà di cui solo sette in Italia, alcune di queste sono coltivate a solo scopo ornamen tale. Hanno le sembianze di un picco lo cipollotto, in realtà sono il bulbo di un giacinto a nappa, un fio re di tostolorosudcomunecamponelItalia.Laformaèpiutovaleedal co lore rosaceo, hanno una consistenza abbastanza carnosa dal sapore piut tosto amarognolo. Erano conosciuti da Egizi, Greci e Romani. Nel I secolo

dopo Cristo, il medico, botanico e far macista greco Dioscoride attribuiva a questi bulbi proprietà afrodisiache e stimolanti. Nel II secolo dopo Cristo, invece, il medico Galeno di Pergamo li consigliava in virtù delle loro proprietà depurative, diuretiche e lassative. Raccolta e proprietà Il periodo adatto per la raccolta, ri gorosamente eseguita a mano, è la fine dell’inverno, prima della fioritura, quando spuntano le prime foglie e quindi la pianta può essere identifi cata. I lampascioni hanno un basso contenuto calorico, forniscono circa 40 kcal per 100 grammi, la maggior parte delle quali sotto forma di car boidrati, seguono grassi e proteine. Dal punto di vista nutrizionale sono una piccola miniera di benefici per tutto l’organismo. Infatti posseg gono un elevato valore ali

LE RADICI DEL CIBO

ALIMENTI 122 di Piera Genta S quisiti, adorabili, straordina ri, benefici, gustosi, ottimi, particolari, ricercati, eleganti, versatili. Così li descrive lo scrittore, gastronomo Massimo Vaglio nel suo Piccolo codice del lampascione edito da Cibusalento. Fanno parte della tra dizione rurale delle regioni meridiona li, in particolare di Puglia, Basilicata e Calabria, dove questi bulbi erano parte integrante dell’alimentazione povera contadina. Oggi i lampascioni tornano alla ribalta nella cucina gourmet con la riscoperta delle ricette della tradizione.

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LAMPASCIONIGUSTOEBENEFICIDIUN’ECCELLENZADELSUDITALIA

mentare e una notevole concentrazio ne di vitamine e sali minerali. Si puliscono facilmente sbuccian doli come cipolline. Con un coltello si asporta la base con le radici e gli strati esterni più secchi. Dopodiché si lavano accuratamente con l’acqua per eliminare la terra. Per attenuare il loro caratteristico sapore amarognolo, dopo averli sbucciati e incisi a croce alla base, è preferibile lasciarli a bagno in acqua fredda per una notte. Quindi si sciacquano e si lasciano scolare. Poi si fanno lassare leggermente e a questo punto sono pronti per l’utilizzo in cucina per qualsiasi preparazione. Come gustarli Si mangiano in vari modi: bolliti e con diti con olio e sale, soffritti, fritti, alla brace o sotto la cenere. Sono utilizzati come ingrediente per frittate, polpette, zuppe, arrosti di carne o anche piat ti a base di pesce. Puliti e conservati sott’olio sono adatti ad accompagnare formaggi e salumi. Trasformati sotto forma di patè i lampascioni sono per fetti per insaporire bruschette o crosti ni. Spesso sono preparati in agrodolce, con aggiunta di aceto o mentuccia. Il primo venerdi di marzo a Ga lugnano, frazione di San Donato, e di Acaya, città fortificata del Salento che appartiene al territorio di Vernole, entrambe in provincia di Lecce, viene festeggiata la Madonna dell’Addolo rata, invocata come “Madonna lampascioni”.deiDal2000esistelaConfraternitadelPampascioneSalentinoconsedeadAlezionelleccese. 89298

di Giuseppe Cristini

U na vacanza in e-bike a Ca’ Vir ginia, secondo Giacomo Rossi, titolare della Country House, signifi ca «scoprire le Marche attraverso la bicicletta, con un andare lento, che permette di apprezzare tutto il bello che abbiamo da far vedere e anche il buono da gustare». Lo chef Massimo Emiliozzi ha ideato un piatto sublime: il cannellone farcito con una giardi niera di verdure, ricotta, fiori di zucca, una spinacina cruda croccante e una fonduta di Grana Padano, assieme a copioso tartufo nero estivo. A Ca’ Vir ginia si uniscono i valori di una vacanza esperienziale, di un viaggio sensoriale in bicicletta e la grande cucina al tartu fo che non delude mai, oltre al fascino della magica Urbino. �� cod 88580

CA’ VIRGINIA PUNTA SU E-BIKE E TARTUFO, VINCE LA PUNTATA DI 4 HOTEL E SPOSA IL PROGETTO MARCHE OUTDOOR

PINO CRESTINI, IL CUSTODE DEL BOSCO PER LA TOSCANA, LANCIA UN GRIDO D’ALLARME: IL TARTUFO BIANCO È A RISCHIO! di Giuseppe Cristini «C i stiamo perdendo il tartu fo: l’errore e aver stravolto l’ambiente senza averlo rispettato. Il rischio è che a breve il tartufo non lo avremo più. Le tartufaie natura li sono praticamente scomparse e l’habitat del tartufo è stato sconfitto dall’agricoltura moderna». Così Pino Crestini si esprime sulla situazione attuale del tartufo bianco. «Migliaia di chilometri di stra de, i boschi tagliati, i mezzi meccanici enormi e così le tartufaie sono di minuite a dismisu ra, abbiamo solo una chance: salva guardare quel poco che ci è rimasto e tute lare l’ambiente e mettere a dimora le nuove piante tartufigene. Anche se troviamo una tartufaia nuova o una pastura che pensiamo sia nostra, in realtà non è nostra; noi non ne siamo né proprietari, né affittuari, né conduttori. Il vero proprietario del terre no, se non è un tartufaio, del tartufo non interessa nulla e magari lavora il campo con un trat tore ed il tartufo è perso per sem pre. Il rischio è che a breve il tartufo non lo avremo più». �� cod 89231 Visita: www.accademiadeltartufonelmondo.it

M arotta di Mondolfo (Pu) è una città che sforna campioni, è un luogo di vacanza ed è la città che ha ispirato il “mare d’inverno” di En rico Ruggeri. La mia amicizia ormai consolidata con il sindaco Nicola Barbieri e con l’ assessore al Turismo Davide Caporaletti mi ha ispirato ad incontrare il commissario tecnico della Nazionale femminile di pallavo lo Davide Mazzanti e sua moglie Se rena Ortolani, grande campionessa per un ventennio. Entrambi di ritorno dai grandi successi mondiali scelgo no Marotta, città nativa di Davide, per ritrovare gli amici e degustare amabil mente il tartufo e il meraviglioso pe sce dell’Adriatico. Il piatto preferito da Davide e Serena è la tagliatella della zia di Davide, con burro e olio locale, assieme a copioso tartufo. Le Marche necessitano di personag gi come loro, che spassionatamente amano la terra e raccontano il tartufo con semplicità e passione. Poiché attorno ad un piatto simbolo marchi giano come la tagliatella al tartufo si può attirare e far vivere al turista e viaggiatore un’esperienza ricca di piacevolezza e gusto. �� cod 89042

ALIMENTI 124 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022

Accademia del Tartufo nel Mondo

DAVIDE MAZZANTI E SERENA ORTOLANI: CAMPIONI MONDIALI DELLA PALLAVOLO E AMANTI DEL TARTUFO MARCHIGIANO

RENDE SOFFICE E LEGGERO IL DOLCE “ TOKYO” DI GIANLUCA FUSTO

Una pasticceria,grande come insegna Gianluca Fusto, può essere fatta anche solo di materiedalleeseguitepreparazionipocheapartiremiglioriprime

FRENCH CREAM CHEESE

126 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022 U n dolce al piatto composto da quattro elementi principali: la meringa, una ganache mon tata al French Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®, confit di frutto della passione e la salsa giapponese con ponzu e limone. «Si tratta di un dolce dai profumi e sensazioni che evocano terre orientali - afferma Gianluca Fusto, uno dei pa sticceri più riconosciuti e apprezzati nel mondo, Ambassador Elle & Vire Profes sionnel® - preparato con pochi passag gi a partire dalle migliori materie prime, accuratamente selezionate e trasfor mate con l’utilizzo della tecnica. Ingre dienti di qualità e materie prime sele zionate permettono a noi professioni sti del gusto di raggiungere risultati ec cellenti in cucina e in pasticceria. Per questo motivo, per la preparazione di questo dolce al piatto ho scelto i pro dotti Elle & Vire Professionnel®, come il French Cream Cheese, che grazie al suo sapore leggermente acidulo, al pia cevole gusto lattico e alla texture morbida si uni sce al meglio agli altri ingredienti utilizzati per preparare la ganache, senza prevaricare o ap pesantire. Permette di conferire struttura, te nuta e cremosità, for

nendo sofficità e leggerezza al dessert finale». Punto di forza del French Cream Cheese Elle & Vire Professionnel® è an che il suo doppio packaging che garan tisce le migliori condizioni di conserva zione e la massima igiene in laborato ��

ALIMENTI Ricetta di Gianluca Fusto | Dosi per 12 porzioni Meringa francese Ingredienti: 165 g albume, 5 g albumina, 165 g zucchero, 165 g zucchero a velo Preparazione: in planetaria munita di frusta, montare l’albume, albumina e unir vi gradualmente gli zuccheri. Montare bene sino a raggiungere la densità volu ta. Stendere e su Silpait. Cuocere in forno termo-ventilato per 1 ora a 100120°C. Crema ganache montata al French Cream Cheese Ingredienti: 291 g latte intero, 45 g zucchero invertito, 45 g sciroppo di gluco sio 60 De, 247 g cioccolato bianco 35%, 336 g French Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®, 336 g Sublime panna con mascarpone Elle & Vire Pro fessionnel® Preparazione: sciogliere il cioccolato a 40-45°C. Portare a bollore il latte insie me al glucosio e allo zucchero invertito. Colare la miscela sul cioccolato sciol to, mescolando al centro per creare un “cuore” elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Questa consistenza dovrà essere conservata fino alla fine dell’emulsione, continuando ad aggiungere il liquido poco per volta. Mixare la ganache, aggiungere French Cream Cheese e Sublime. Conservare al fresco per almeno 6 ore, idealmente per un’intera giornata. Al momento dell’utilizzo, montare in planetaria munita di foglia sino ad ottenere una consi stenza leggera, possibile da lavorare con sac à poche.

Confit al frutto della passione Ingredienti: 288 g polpa di frutto della passione, 53 g zucchero, 49 g sciroppo di glucosio 60 De, 10,6 g pectina NH

Preparazione: mixare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Portare a bollore, poi far raffreddare e mixare nuova mente. Salsa giapponese Ingredienti: 126 g glassa neutra a specchio, 47 g salsa ponzu, 25 g succo di limone di Amalfi, 1 g zest di limone

Tokyo

Preparazione: mixare tutti gli ingredienti per qualche mi nuto. Montaggio e finitura Ingredienti: 500 g meringa francese, 1.300 g crema ganache mon tata al French Cream Cheese, 400 g confit al frutto della passione, 200 g salsa giapponese, q.b. polvere dorata e argentata Elle & Vire Professionnel® �� www.elle-et-vire.com/it/it/pro@elleetvirepro_it

Per la preparazione della gana che montata è necessario ricor rere a materie prime e ingredienti che conferiscano struttura e te nuta al composto e che permet tano di evitare l’utilizzo di adden santi e stabilizzanti chimici.

I segreti di Fusto per una montataganacheperfetta

French Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®, grazie al suo contenuto di materia grassa del 31%, ha una consistenza morbi da che consente di avere una ga nache soffice e leggera. Sublime Elle & Vire Professionnel® invece, miscela pronta all’uso composta per il 70% da Panna Excellence Elle & Vire Professionnel® e per il 30% da mascarpone, permette di avere una ganache con una texture liscia e una tenuta ecce zionale.

Panettoni e pandori dalla struttura soffice e sofisticata grazie alla Linea Pasticceria di Molini Valente, al centro del corso sui lievitati da ricorrenza tenuto da Gianfranco Fagnola ed Elena Lipetskaia il 5 e 6 ottobre S olo grani nobili e pregiati per le della Linea Pasticceria fir mata Molini Valente: create per rispondere alle sempre nuove esi genze dei professionisti del settore, sono specifiche sia per creazioni dolci (dalla frolla al croissant, fino ai grandi lievitati e non solo) ma anche salate. La gamma, che comprende le referen ze Lievitati Premium, Oro, Sfoglia Ros sa e Pasta Frolla, nasce dall’attenta selezione messa a punto dallo staff di Ricerca e Sviluppo interno al Molino, che seleziona i grani in arrivo asse gnandoli alle diverse destinazioni d’u so in base alle caratteristiche, spesso mutevoli, della materia prima.

LIEVITATI PREMIUM E ORO PERFETTO EQUILIBRIOTRA FORZA E LAVORABILITÀ

Obiettivo: garantire a maestri pa sticceri e dell’arte bianca un risultato costante, fattore particolarmente im portante in periodi come le festività natalizie, quando la produzione au menta e non sono ammessi errori. Perfette per i grandi lievitati da ricor renza, le referenze Lievitati Premium e Oro sono farine di primissima scelta che garantiscono prestazioni di ec cellenza per la realizzazione dei due protagonisti delle feste natalizie: pa nettone e pandoro.

128 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022

Alte performance di lievita zione e spiccata capacità di legare gli ingredienti ne fanno un alleato prezioso per ogni artigiano che desidera avere un prodotto sempre perfetto e costan te, con ottime prestazioni in termini di shelf life. Questa farina trova la sua massima applicazione in lavorazioni lunghe e impegnative come quelle di pandoro e panettone.

Oro È un perfetto equilibrio tra forza e la vorabilità, ideale per sfoglie lievitate a regola d’arte, dolci da colazione tradi zionali e innovativi (brioche e cornetti all’italiana, trecce, girelle, veneziane), ma anche per il panettone basso dalla struttura soffice. Garantire al profes sionista un prodotto coerente con il ri sultato desiderato è frutto della ricerca e dello studio che il Molino dedica da sempre alle sue farine, a tutto vantag gio delle aspettative della clientela. Pasta Frolla e Sfoglia Rossa Nella linea si trovano anche la farina Pasta Frolla, di particolare delicatezza, studiata per generare frolle morbide e friabili - crostate, biscotti, torte (anche salate), pasta brisée - e la farina Sfoglia rossa, per sfoglia classica e prodotti a breve lievitazione, calibrata per origina re impasti leggeri ed estendibili che svi luppano strati sottili e croccanti. Alcuni esempi? Bignè, torcetti, ventagli, sala tini, ma anche lavorazioni più morbide come krapfen, bomboloni, zeppole e churros. �� cod 89180 Molini Valente �� 0131 791680 �� www.molinivalente.it

Farine ad hoc, ma anche formazione: Molini Valente pensa a tutte le esi genze dell’artigiano e per questo propone, all’interno del proprio calendario di corsi, una due giorni tenuta da Gianfranco Fagnola ed Elena Lipetskaia, il 5 e 6 ottobre, dal titolo “Il Panettone e i grandi lievitati dal mondo”. Saran no al centro le metodologie di produzione, la conduzione e il mantenimen to del lievito madre, con attenzione ai momenti cruciali della lavorazione, per perfezionare la tecnica ed evitare i difetti negli impasti e nel prodotto finito. Panettone completamente naturale, realizzato con solo lievito ma dre secondo il sistema tradizionale italiano, ma anche dolci a base di lievi to madre tipici di altri Paesi: Pan de muerto messicano, Pan melon giappo nese, Croissant e Pain au chocolat francesi.

129SETTEMBRE 2022 · ITALIA A TAVOLA Lievitati

Un corso sui lievitati da ricorrenza

all’impasto.

Premium Lievitati Premium Molini Valente con ferisce perfetta tenuta ed estensibilità

130 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022

LA PASTICCERIA BIO NUOVA LINEA DI FARINE MOLINO GRASSI

pasticcere Pierluigi Sapiente, garan tisce massimi standard al prodotto finito, per non rinunciare all’eccellen za del risultato anche nelle referenze green-oriented.Unesempio?

“Lievitati” è la farina biologica da grano 100% italiano stu diata per lavorazioni complesse e impasti a lunga lievitazione. Garan zia di elasticità, estensibilità ed omo geneità in lavorazione e cottura, ma anche grande capacità di trattenere i grassi caratterizzano questa referen za, in grado di assicurare un prodotto soffice nel tempo. La farina perfetta per proporre panettone e pandoro in chiave bio e con farina 100% made in Italy, un vero plus in termini di origi nalità e innovazione nella produzio ne natalizia. �� cod 89195 Molino Grassi �� 0521 662511 �� www.lapasticceriabio.it

Le farine de “La Pasticceria Bio” (www.lapasticceriabio.it) sono Frol la, Pan di Spagna, Sfoglia, Croissant e Lievitati, ciascuna con forze diver se per soddisfare le più svariate ri chieste dell’alta pasticceria. Obietti vo: offrire ad ogni professionista l’opportunità di realizzare prodotti a favore di una domanda che in modo crescente predilige ingredienti a chi lometro zero ed etichetta pulita. Un pubblico sempre più esigente, in somma, che ricerca qualità a fronte di un consumo responsabile dal pun to di vista ambientale. “La Pasticceria Bio” va esatta mente in questa direzione. Frutto del know how di Molino Grassi e della stretta collaborazione con il maestro

Realizzate in collaborazione con il maestro pasticcere Pierluigi Sapiente, cinque farine biologiche e specifiche per diverse preparazioni, da grano 100% italiano: per una dolce evoluzione in chiave green e salutistica

R ispetto per l’ambiente e at tenzione alla componente healthy: mai come oggi la tendenza verso uno stile di vita e un’alimentazione più salutari inte ressa tutti i comportamenti d’acqui sto, inclusi quelli sul canale artigia nale.È sulla scia di questo trend che Molino Grassi ha messo a punto un’innovativa e inedita linea dedica ta ai maestri dell’arte bianca: si chia ma “La Pasticceria Bio” e compren de cinque farine specifiche per di versi prodotti di pasticceria, tutte bio e da grano 100% italiano. E proprio in queste due caratteristiche - certifi cazione biologica e italianità - sta l’unicità di questa gamma.

Per la nostra cucina burro e panna sono elementi essenziali per creare consistenze vellutate, strutture, sapori persistenti e per ottenere cotture per fette. Fondamentali tanto in pasticce ria quanto in cucina, devono esaltare i sapori senza mai coprirli, aiutare a cre are croccantezza e friabilità restando delicati al palato.

132 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022

Alessandro

Qual è il tuo piatto iconico e come si lega alla filosofia del ristorante?

Gusto ed eccellenza sono rilevanti, ma anche origine e natura sono impor tantissimi per la mia cucina. Il gusto è da dove tutto parte, lo immagino e fin ché non arrivo a quello che avevo in mente continuo a provare e testare, an che per mesi. Oggi la tecnica è spesso posta in primo piano a discapito del palato: è importante ma non deve mai penalizzare il gusto. Gusto e tecnica devono congiuntamente valorizzare la materia prima. L’eccellenza è per me anche ricerca delle materie prime e del la loro origine. Ogni territorio è ricco di produttori da conoscere e selezionare, bisogna sapere tutto dei loro processi produttivi e delle loro scelte aziendali. È necessario avere conoscenza di ciò che avviene prima della trasformazio ne del prodotto da parte dello chef, per far sì che sia in linea con la sua filosofia e sia coerente con le sue scelte di so stenibilità. �� cod 89047

Proietti Refrigeri Caffè s-corretto Elle & Vire Professionnel® �� www.elle-et-vire.com/it/it/pro@elleetvirepro_it

Il “Caffè s-corretto”, un dolce che nasce nel 2018 e rende onore alle mie origini romane. Il caffè viene accom pagnato al liquore all’anice con la “mo sca”. A noi romani in estate piace bere il caffè freddo, leggermente zucchera to. Da qui un cremoso al caffè, un croccante ottenuto dai chicchi grosso lanamente tostati, una meringa guar nita con polvere di caffè e la panna aromatizzata all’anice, rigorosamente con la mosca. Per realizzare questo dolce utilizzo la Panna Excellence Elle & Vire Professionnel® In che modo la panna e il burro impattano sulla tua cucina e cosa cerchi in termini di qualità?

In quale dei valori di Elle & Vire Pro fessionnel® ti rispecchi di più?

IL GUSTO E L’ECCELLENZA DI ELLE & VIRE PROFESSIONNEL NELLA CUCINA STELLATA DI VILLA NAJ

I l ristorante Villa Naj, 1 stella Mi chelin, situato all’interno delle ex cantine dell’ottocentesca Villa Naj Savina a Stradella (Pv), è il “regno” del lo chef Alessandro Proietti Refrigeri, che propone un menu periodicamente aggiornato all’insegna della freschez za, dell’eccellenza e della stagionalità della materia prima. Il progetto di Alessandro, iniziato nel 2018, parte dal coinvolgimento di tanti piccoli produttori locali per rac contare un territorio, l’Oltrepò Pavese, attraverso la ricerca delle migliori ma terie prime per una cucina contempo ranea in continua evoluzione che ha riportato la stella Michelin in Oltrepò dopo tanti anni. Con la sua esperienza e professionalità, oltre all’amore per la cucina, al timone del ristorante trasfor ma le ottime materie prime del territo rio e non solo, e con un tocco innovati vo offre una nuova interpretazione dei piatti della tradizione.

IMPORT EXPORT INGROSSO ORTOFRUTTICOLO TOP FRUIT FROMTHE W ORLD Bo etti Marino Srl via A. Volta 8/10 - 24011 Almè (BG) T. +39 035 54 54 55 - F +39 035 54 56 88 bo ettimarino.com

MANGIARE INSETTI IL FUTURO

SOSTENIBILEDELL’ALIMENTAZIONEÈGIÀQUI! 5 cibi alternativi da provare INVOLTINI DI LOCUSTA E LARDO SALTATE IN PADELLA PER QUALCHE MINUTO CON UN FILO DI MIELE DI ACACIA, AVVOLTE CON FETTE SOTTILI DI LARDO AROMATIZZATO AL TIMO E TENUTE INSIEME DA UNO SPAGO. ROSOLATI E SERVITI ANCORA CALDI BISCOTTI DI GRILLI E CIOCCOLATO SCIOLTO IL CIOCCOLATO AGGIUNGERE I GRILLI TOSTATI LASCIANDO RAFFREDDARE. UNIRE LA FARINA DI GRILLI, BICARBONATO, SALE, BURRO, ZUCCHERO, UOVA E FARINA, OTTENENDO UN COMPOSTO OMOGENEO. INFINE AGGIUNGERE I GRILLI AL CIOCCOLATO E DARE FORMA AI BISCOTTI RISOTTO AI BACHI DA SETA ROSOLARE AGLIO E CIPOLLA INSIEME AL BURRO A CUI POI AGGIUNGERE IL RISO E SFUMARE CON VINO BIANCO. UNIRE IL LATTE DI COCCO E LE CRISALIDI DI BACO DA SETA, LASCIAR CUOCERE ED INFINE MANTECARE CON FORMAGGIO E BURRO CRACKER ALLE LARVE MESCOLARE IL TUORLO D’UOVO CON OLIO A FILO FINO A RENDERE IL COMPOSTO SPUMOSO, A QUESTO AGGIUNGERE I VERMI DELLA FARINA PRECEDENTEMENTE ROSOLATI IN PADELLA CON UN FILO D’OLIO E UN PIZZICO DI SALE. AGGIUNGERE AGLIO TRITATO ED ERBA CIPOLLINA, E COSPARGERE I CRACKERS CON LA SALSA OTTENUTA LARVE TOSTATE CON AVOCADO LARVE ARROSTITE IN PADELLA CON UN FILO DI OLIO E CONDITE CON DEL TABASCO. TAGLIARE A STRISCE SOTTILI L’AVOCADO MATURO E AVVOLGERLO ALLE LARVE, FERMARE IL TUTTO CON UNO SPIEDINO

Certamente, è un valore molto importan te. Inoltre, da un inset to si può ricavare circa l'80% di prodotto edi bile e altamente pro teico, contro il 40% di un bovino, e con un consumo di acqua, energia, suolo e mangimi esponen zialmente minore. �� cod 89305

Era il 2015, l’allevamento e il consu mo di insetti edibili in Italia era un argo mento davvero ignoto, ma leggendo online mi è capitato di comprende re la crescente curiosità delle persone verso questo tipo di alimen tazione. Insieme ad al tri, ho deciso di realiz zare un’idea che preve deva di scavalcare le diffidenze e fare degli insetti un punto cardi ne del nuovo concetto di alimentazione, nor malizzarlo e renderlo sempre più popolare e diffuso. Il pro getto si è poi allargato e partendo dall’Inghilterra è arrivato in Italia, sfo ciando nell’apertura della prima azienda a produrre alimenti Made in Italy a base di farina di insetti: Fucibo. Quali sono i prodotti sui quali effettuate più ricerca? La ricerca e lo svi luppo delle ricette è un processo che natural mente applichiamo a tutti i nostri prodotti. La farina di insetti, tra l’al tro, ha una composizio ne piuttosto diversa da quella di cereali, quindi serve anche tutto uno studio per adattare le ricette a macchinari in dustriali che fino ad oggi avevano sem pre lavorato con farine tradizionali di cereali. Questo permette di abbracciare l’esigenza di molti di seguire un’alimentazione etica.

Francesca Gelati n un’epoca di squilibri climatici e crisi ambientali diventa necessa rio per l’uomo abbracciare solu zioni alternative per vivere, creare nuove e più bilanciate simbiosi con la terra, e naturalmente nutrirsi. Trovare fonti di nutrimento inaspettate e a basso impatto ambientale porta alla creatività e allo sviluppo di progetti nuovi, ambiziosi ma profondamente fondati. Integrare la nostra dieta con alimenti a base di insetti può essere un’opportunità? Siamo convinti di sì, e per saperne di più ci siamo rivolti a Lorenzo Pezzato, co-fondatore di 21bites e Fucibo, che di quest’idea ha fatto un progetto in rapida e concreta espansione.

Com’è nata l’idea di 21bites?

La neofobia alimentare Carlo Spinelli ci guida nel mondo alternativo ali mentare: un viaggio alla scoperta delle tendenze food più inusuali ed estreme. Ascoltare per crede re. Disponibile su Spotify.

La parola del mese

WWW.JACLEROI.COM

Parola svedese, letteralmente “dieta della plastica”. Indica un nuovo stile di vita green impronta to alla massima riduzione di que sto materiale difficile da smaltire.

lPastba nta

Gli insetti sono i “novel food” del momento. Fonte di proteine, le farine di insetti, guardano al futuro ponendosi come alternativa sosteni bile rispetto alle classiche fonti proteiche. So stenibili ed innovative quelle maggiormente presenti sul mercato sono di grilli, cavallette e larve. Facili da conservare, possono sostituire le classiche farine ottenute dai cereali, in qua lunque preparazione. Non solo proteine, ma anche fibre, vitamine e minerali arricchiscono le qualità di questo prodotto. Inoltre, è glutenfree, quindi è adatto a tutti! food &

sumare gli insetti. Alla vista sono poco appetitosi, ma se cambiassero aspetto? In questo caso entra in gioco la psicologia della forma. Patatine, grissini, crackers re alizzati con farine di insetti suscitano interesse e curio sità. Perché? Provocano meno timore, in quanto assu mono una forma per noi culturalmente comune e ap prezzata. Una comunicazione smart, packaging accat tivanti e colori sgargianti sono sicuramente un’ottima strategia per incentivarne il consumo.

TRENDSdrinksLefarinediinsettiFocus

L’OSCAR DELL’OLIO EXTRAVERGINE VA ALL’AZIENDA QUATTROCIOCCHI

Q uattrociocchi, impresa agricola laziale, si è aggiudicata a Mila no il premio Miglior azienda per l’e dizione 2022 del Premio Lodo, rico nosciuto dagli addetti ai lavori come il più antico e prestigioso concorso internazionale dedicato alle eccel lenze olivicole mondiali. Il premio Mi glior Monocultivar è invece andato al frantoio cileno Puerta De Guarilihue. L’Italia complessivamente ha ben fi gurato facendo incetta di premi. Produzioni che rasentano la per fezione sono state le protagoniste della “notte degli Oscar” degli ex travergini di oliva mondiali. In tutto sono stati 17 i vincitori - in altrettante categorie - a cui si sono aggiunti 9 premi speciali. Frantoiani che saran no nella sezione i “Volti dell’Olio”, che a partire da questa edizione saranno ritratti da uno dei più grandi fotografi di tutti i tempi: Oliviero Toscani. A ot tenere il punteggio più alto in assolu to, diventando così Miglior Azienda dell’anno, è stata appunto l’azienda Quattrociocchi. Ad aggiudicarsi il rico noscimento di Miglior Frantoio dell’an no, invece, è stata la spagnola Alma zaras de la Subbética, che ha i propri oliveti a Carcabuey, in Andalusia. La Miglior Monocultivar è andata ai cile ni del frantoio Puertas De Guarilihue, che si trova nella valle di Itata, nella Regione di Ñuble. A ricevere l’ambito Lodo Coup De Coeur è stato il siciliano Vincenzo Si gnorelli Olivicoltore. L’azienda Agrico la Francesca Tumino, in provincia di Catania, si è aggiudicata il Pink Planet Award, assegnato ad una azienda tutta al femminile. Il Lodo Concept&Design Award è stato vinto dall’azienda um bra Farchioni. �� cod 89451 C oncentrazione e memoria, fon damentali ad esempio per lo studio, possono essere supportati attraverso un’alimentazione sana ed equilibrata, tenendo in particola re considerazione gli alimenti alleati dell’attività cerebrale, come l’olio ex travergine d’oliva. Ad esempio, per cominciare bene la giornata, Oleificio Zucchi propone di realizzare i Cookies all’Olio extravergi ne d’oliva 100% italiano da filiera certi ficata Sostenibile Zucchi con gocce di cioccolato. �� cod 88845

COOPERATIVA AGRICOLA COLLI ETRUSCHI: 60 ANNI DI VALORIZZAZIONE DELL’ORO VERDE DELLA TUSCIA di Mariella Morosi C he l’olio extravergine sia tra i prodotti più nobili della natura e più vocati al gusto e al benessere è cosa nota: non più commodity sen za origine e neppure semplice con dimento, ma ingrediente privilegiato. Non è stato un percorso facile, ma lo sforzo più grande è stato fatto da chi lo produce, in particolare da piccole realtà familiari con scarsa possibilità di affrontare il mercato se non unen dosi in forma sociale. Una di queste, orgogliosamente atti ve dal 1965 e trasformatasi progres sivamente negli anni, è la Cooperati va Agricola Colli Etruschi, con sede a Blera (Vt), nel cuore della Tuscia. Le sue storiche cultivar Canino, Franto io e Leccino prosperano da sempre in queste colline, custodi di necropoli e reperti etruschi. Era il 1965 quan do 18 olivicoltori decisero di unirsi per abbattere i costi di produzione e acquistare macchinari di estrazione moderni. La Dop Tuscia è stata otte nuta nel 2005 e oggi la produzione si è estesa anche al biologico. At tualmente sono oltre 330 i soci con 40mila olivi distribuiti in 800 ettari. �� cod 88818

OLIO ZUCCHI, L’ALLEATO PERFETTO PER INIZIARE BENE LA GIORNATA

138 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022

Terra di di forza. 13mila gli ettari di vigneti coltivati. Il 26 settembre torna l’evento dedicato al Pinot nero

Terra di identità enogastronomi che e di materie prime da sempre fon te di ricchezza per il tessuto contadino come grano, frutta, carne, con tipicità e prodotti autoctoni di qualità eccel lente, l’Oltrepò Pavese vanta un panie re di più di 100 prodotti distintivi, come la Dop del Salame di Varzi che registra sempre il segno “più” ogni anno. E poi il peperone di Voghera, la zucca berret tina, le patate di montagna, i formaggi della valle Staffora, il miele, lo zaffera no, il tartufo nero, la ciliegia di Bagna ria e la Pomella genovese...

T erra del vino da sempre, l’Ol trepò Pavese vanta una sto ria medievale di feudi di cui esiste ancora evidente traccia fra ca stelli, torri e borghi e anche nell’impo stazione sociale. Ad un’ora di distanza dalle grandi città del lavoro (e dai loro aeroporti) è sempre più il territorio ide ale per il turismo esperienziale e per fare smart-working: due modi per vi verlo che hanno una matrice comune, quella di scoprire eccellenze enoga stronomiche attraverso itinerari “slow” in bici (o e-bike), a piedi e a cavallo.

PINOT NERO E NON SOLO PAVESE, UNA TERRA DI ECCELLENZE

OLTREPÒ

d’eccellenza,enogastronomicheidentitàedimaterieprimel’OltrepòPavesehanelvinounodeisuoipunti

TUTTA DA SCOPRIRE

139SETTEMBRE 2022 · ITALIA A TAVOLA

E la viticoltura qui non ha certo un ruolo secondario. In questa terra di 13mila ettari vitati, essa rappresenta una ricchezza e una storia, anche una tradizione, che eleva questo “grappo lo” della cartina della Lombardia e lo proietta nel grande mondo del vino italiano, con un’attenzione sempre più percepita anche a livello internaziona le. Il vino, oggi più che mai, in Oltrepò Pavese è un motivo di attrazione im portante.Ifattori del suo crescente succes so sono diversi. Prima di tutto la nuo va apertura di queste valli verso il mondo esterno e poi la costante cre scita di qualità e attenzione nel valo rizzare le sue perle, vini da vitigni ge nerosi che sanno accompagnare ogni momento di consumo e ogni menu, non solo quello tipico dell’Oltrepò Pa vese ma anche quelli internazionali, perché eclettici e splendidi da abbina re. Pensiamo innanzi tutto al Pinot nero per il metodo Classico Docg e per la versione in rosso, che qui trova espressione unica e identitaria distin guendosi con determinazione, nono stante si parli di un vitigno internazio nale (fortuna e delizia di regioni ultrastoriche come la Borgogna e la Cham pagne in Francia). E poi anche Riesling (sempre più renano) e Croatina per la Bonarda Doc ma anche per affasci nanti blend di successo come il Butta fuoco Doc, elevato dai produttori del Club dello “storico”, e il Sangue di Giu da Doc, il rosso dolce dell’Oltrepò Pa vese che ha definitivamente conqui stato i palati internazionali e continua a viaggiare nel mondo del vino con un successo sempre più in crescita. La ricchezza vitivinicola dell’Oltre pò Pavese è un mix di innumerevoli realtà produttive, denominazioni im portanti e una Docg (il Pinot nero me

todo Classico Oltrepò Pavese) che sta caratterizzando il suo rinascimento, faticosamente raggiunto dopo anni di oblio. I 13mila ettari di vigneti coltivati a Pinot nero (qui troviamo i più grandi produttori di Pinot nero in Italia, terza area produttiva mondiale), Riesling, Croatina, Barbera, Moscato, ecc., sono un disegno di storia e geografia insie me che disegnano un futuro impor tante non solo dal punto di vista eno gastronomico e della biodiversità, ma anche del turismo associato a questi elementi.

VINO Borghi storici, natura e biodiversità Museo a cielo aperto, le colline sono tutte dominate da un versante all’altro da torri e castelli. Sono circa 100 i pun ti di presidio e osservazione. Ci sono alcuni musei come quello di Zavatta rello; molti sono privati, ma tengono alta la bandiera delle visite d’arte nei borghi storici (tra i più belli d’Italia con Varzi, Fortunago e Zavattarello appun to), che i turisti anche stranieri sono tornati a frequentare. Per chi ama mettersi in cammino l’Oltrepò Pavese è anche sulle direttrici di alcune vie storiche come la Via del Sale e di San Colombano, quella degli Abati e così via. Vino, cibo, storia, ma non solo: l’Oltrepò Pavese è anche escursionismo con i 100 sentieri map pati dalla Comunità Montana, frequen tati da 5mila camminatori all’anno e da biker con 700 km di rete escursioni stica. La biodiversità dell’Oltrepò Pa vese è spesso documentata dai so cial, dove spopolano gli scatti delle colline vitate e dei campi di lavanda, di girasoli, di grano: immagini che evoca no una reale biodiversità con 94 spe cie di uccelli e 200 di farfalle. L’Unione europea ha voluto riconoscere e pre miato la biodiversità di questo territo rio grazie a 3 siti di interesse comuni tario come Monte Alpe, Monte Lesima e Pietra Corva, dove si trova un giardi no alpino botanico fulcro della biodi versità del territorio. E poi c’è il buio! L’Oltrepò Pavese è biodiverso anche per l’intensità del suo buio notturno che permette di osservare la volta cele ste, anche ad occhio nudo, come da nessuna parte in Italia e in poche altre zone in Europa. A Cà del Monte, la co munità montana dell’Oltrepò Pavese ha un proprio osservatorio e planetario astronomico che, grazie ad un contri buto della Fondazione Cariplo, rappre senta uno dei primi 5 planetari d’Italia, digitale e di ultima generazione.

Nei mesi estivi il Consorzio tutela vini Oltrepò Pavese ha organizzato come di consueto diverse degustazioni nel la sede di Riccagioia a Torrazza Co ste (Pv). Più di mille le etichette di Oltrepò Pavese degustate dagli esperti delle guide di settore attraver so un’organizzazione minuziosa, al limite del rituale, condotta dalla se greteria del Consorzio con quella del Distretto dei vini di qualità. Il sommelier responsabile della mescita è stato Fabrizio Morandi Lisi con l’organizzazione e la catalogazio ne curata da Gaia Servidio e Mila Pif feri. Il percorso di degustazione delle guide enologiche si è concluso con gli esperti di Falstaff e di Sparkle dopo le attività svolte dai degustatori di ViniBuoni d’Italia (sezione autocto ni), Wines Critic, Doctor Wine e Gam beroInRosso.generale molto positive le rea zioni dei degustatori che hanno se gnalato in crescita la qualità media dei vini degustati, soprattutto per le categorie metodo Classico e Rie sling.�� cod 89543

Brindisi in cantina - foto Bike Division

laenologichedelleDegustazioniguidepressosededelConsorzio

Cristina Cerri Travaglino - foto Bike Division

VINO

Una terra a sud della Lombardia, con dolci colline, anti chi borghi e verdi vitigni: questo è l’Oltrepò Pavese, dal fascino incantevole e da sempre vocato alla produzione di vino, grazie alle caratteristiche uniche del suolo, al cli ma particolare, ma anche all’intraprendenza delle azien de, per lo più a gestione familiare. E proprio in Oltrepò ha preso piede la coltivazione dell’enfant terrible dei vitigni, il Pinot nero, che in questo territorio riesce ad esprimere appieno le sue grandi po tenzialità e la sua doppia anima: quella della raffinata bollicina metodo Classico e quella pregiata della vinifi cazione in rosso. Dopo il successo della prima edizione, lunedì 26 set tembre 2022 nell’Antica Tenuta Pegazzera a Casteggio (Pv) torna l’appuntamento con “ nero. Un territorio, un vitigno, due eccellenze coordinato dal Consorzio tutela vini Oltrepò Pavese, è dedicato alla scoperta di questo grande vitigno e vedrà la partecipazione di 34 cantine del territorio, che presen teranno le loro eccellenze durante un “walk around ta sting”. Sono inoltre in programma due masterclass de dicate al Pinot nero metodo Classico e al Pinot nero vi nificato in rosso, condotte da Chiara Giovoni e da Filippo

Il 26 settembre un evento dedicato al Pinot nero

L’elenco completo dei vini premiati è disponibile su www.italiaatavola.net: cerca il codice articolo �� cod 88077 I premiati hanno ottenuto punteggi superiori agli 85,5 punti. Nel medagliere, 12 etichette trentine, 2 altoatesine, 1 valdostana e 9 straniere, di cui 6 tedesche, 2 svizzere e una ceca. 19 sono produzioni 2021

142 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022

S i è svolta nella sera di venerdì 1° luglio la premiazione della 19ª edizione del Concorso in ternazionale Vini Müller Thurgau, in concomitanza con la seconda giorna ta della 35ª edizione della rassegna Müller Thurgau: Vino di Montagna, or ganizzata dal Comitato Mostra Valle di Cembra con il supporto di Trentino Marketing e il coordinamento della Strada del vino e dei sapori del Trenti no nell'ambito della promozione delle manifestazioni enologiche provinciali denominate #trentinowinefest. I pre miati hanno ottenuto punteggi supe riori agli 85,5 punti. Grande rappresen tanza anche delle cantine oltre confi ne. Nel medagliere, 12 etichette trenti ne, 2 altoatesine, 1 valdostana e 9 straniere, di cui 6 tedesche, 2 svizzere e una ceca. In particolare, 19 sono pro duzioni 2021, 4 del 2020 e 1 del 2019, a ulteriore dimostrazione delle capaci tà di longevità di questo vino. La degustazione A condurre l’appuntamento, presso lo spazio Fuori di Taste a Cembra, i dina mici “wine digital informers” Adriano Amoretti e Lanfranco Guerriero di Can

CONCORSO MÜLLER THURGAU 24 LE MEDAGLIE D’ORO

143SETTEMBRE 2022 · ITALIA A TAVOLA tina Social, che hanno guidato il nume roso pubblico presente - formato da rappresentanti delle cantine premiate e partecipanti, oltre che da giornalisti di settore, enoappassionati e curiosinella degustazione delle prime 10 eti chette classificate tra le 24 premiate dal concorso con Medaglia d’Oro. I vini, in particolare, sono stati suddivisi in tre batterie di assaggio, denominate “Armonia”, “Aroma” e “Annata”, e ac compagnati da una tripletta di finger food realizzata dal catering “Emozioni e Sapori” di Baselga di Pinè. Tra i 24 premiati, 12 sono etichette trentine Infine, con il supporto di Livio Fadenelli, membro del comitato organizzatore, il Presidente Renzo Folgheraiter ha con segnato le targhe. Tra i 24 premiati, 12 sono etichette trentine: Igt Vigneti delle Dolomiti Müller Thurgau 2021 di Azien da Agricola Casimiro; Igt Vigneti delle Dolomiti Müller Thurgau 2019 di Azien da Agricola F.lli Giorgio e Federico Pao lazzi; Doc Trentino Müller Thurgau Lae titia 2021 di Azienda Agricola Fratelli Romanese; Doc Trentino Müller Thur gau 2021 Bio di Azienda Agricola Villa Piccola; Doc Trentino Müller Thurgau 2021 di Azienda Soc. Agr. Semplice Toniolli; Doc Trentino Müller Thurgau Athesim Flumen 2021 di Cantina Alde no; Doc Trentino Müller Thurgau 2021 di Cantina Rotaliana di Mezzolombar do; Doc Trentino Müller Thurgau Ritrat ti 2021 di Cantina La Vis; Doc Trentino Müller Thurgau 2021 di Cantina Tobli no; Doc Trentino Müller Thurgau 2021 di Fondazione Mach; Doc Trentino Su periore Valle di Cembra Müller Thurgau Pietramontis - sia annata 2020 che 2021 - di Villa Corniole. A questi si aggiungono 2 altoatesi ni, entrambi di Cantina Produttori Valle Isarco, ovvero Doc Alto Adige Valle Isarco Müller Thurgau 2021 e Doc Alto Adige Valle Isarco Müller Thurgau Ari stos 2021; 1 valdostano, Doc Valle d’A osta Müller Thurgau 2021 di Cave des Onze Communes, e nove stranieri. Ad essere premiati, infatti 6 tedeschi –Meersburger Lerchenberg Müller Thur gau Trocken 2021 di Staatsweingut Meersburg; Iphöfer Müller Thurgau Trocken 2021 di Hans Wirshing; Pfalz “In the Mood of Müller” Trocken 2021 di Weingut Hammel & CIE GMBH; Mül ler Thurgau Classic 2020 di Weingut Hornstein; Begerischer Bodensee Non nehornes Müller Thurgau 2021 di Win zerhof Gierer; Qualitatswein BadenBodensee Müller Thurgau Sonnenufer Trocken 2020 di Winzerverein Hagnau; 2 svizzeri, Riesling Sylvaner Rebgut 2020 di Jacob Schmid Kaspar Wetli e AOS Müller Thurgau 2021 di Wolfer; e 1 ceco, Müller Thurgau 2021 select harvest sweet di Lahofer. 82 le proposte in concorso «Un’altra conferma - ha commentato Renzo Folgheraiter, presidente del Co mitato Mostra Valle di Cembra – dell’e levato standard qualitativo che ormai caratterizza le etichette concorrenti a questa competizione internazionale, sempre più apprezzata e partecipata. Va infatti sottolineato – ha aggiunto –che quest’anno erano ben 82 le propo ste in concorso. Un numero davvero importante e nettamente superiore alla media degli ultimi anni, con un’alta presenza di cantine straniere, ben 26, che di conseguenza ci ha consentito di premiare più vini rispetto al passato anche se, va detto, sempre con il limite del 30% del totale partecipanti. Un re golamento per cui a diverse cantineha concluso - non abbiamo potuto consegnare le Medaglie d’Oro e d’Ar gento che avrebbero meritato per il punteggio conquistato. Ricordiamo infatti che l’ultimo dei premiati ha otte nuto 85,5 punti”.

IL SAUVIGNON SUPERIORE TENUTA DI SEQUALS

VALORIZZA L’ALTAFRIULANAGRAVE

N on un autoctono per eccel lenza, ma ormai uva friula na d’adozione. Così si può definire il Sauvignon Blanc, varietà ori ginaria della Loira - dove nel corso dei secoli terreno e microclima hanno ca ratterizzato questo vino con comples sità di profumi e grande freschezzache in Friuli Venezia Giulia ha trovato una delle sue terre italiane d’elezione. Albino Armani è trentino, dagli anni ’90 viticoltore friulano acquisito, inna morato di questa terra «unica e affa scinante, da conoscere e in cui farmi riconoscere ogni giorno». La grande bellezza del vigneto friulano consiste nella sua straordinaria diversità: dal terreno, al microclima, all’interpreta zione umana, la regione è un caleido scopio di anime ed espressioni. Non è un caso che Armani abbia scelto di produrre nell’Alta Grave Friulana. Dalla Vallagarina - dove da sempre l’azien da è impegnata nel recupero dell’anti co patrimonio ampelografico locale, come il Foja Tonda e la Nera dei Baisi - e dal Monte Baldo, il produttore porta a Sequals (Pn), un bagaglio culturale unico, specchio della propria filosofia aziendale, che parla di sperimentazio ne e, allo stesso tempo, di valorizza zione del terroir.

Albino Armani

Il Sauvignon Blanc preferisce i suo li magri, pena la perdita di personalità, ed è qui che nasce il binomio perfetto tra questo vitigno - “nobile” come vie ne chiamato in Francia per la capacità di adattarsi a diverse regioni viticole che presentino determinate condizioni pedoclimatiche - e la pianura friulana occidentale, la “steppa pordenonese”, ovvero l’area dei Magredi. Un’areale in cui la vite deve fare i conti da sempre con un contesto a tratti aspro, che concede rese naturalmente contenute ma dalla qualità molto elevata. Qui prendono vita vini dall’inconfondibile tipicità, piacevolmente freschi, sapidi, eleganti e minerali. In un territorio unico nasce il “TenutaSauvignonnuovoSuperiorediSequals” Ed ecco la scelta di Armani di investire - in un territorio perfetto per la sua col tivazione - nel Sauvignon Blanc, un’u va tanto diffusa quanto, forse, ancora poco capita e valorizzata. Nei vigneti adiacenti alla Tenuta di Sequals (Pn), di proprietà della famiglia Armani, cre scono infatti le uve del nuovo Sauvi gnon Superiore “Tenuta di Sequals” texture più strutturata e morbida. Una scommessa vinta Una passione quella per il territorio friulano che è nel cuore e nelle ambi zioni di Armani sin dagli albori della sua carriera. Passione che si trasfor ma dapprima in una sfida, e poi in una scommessa vinta. «La mia avventura in Friuli è iniziata ormai trent’anni faracconta Albino Armani - è stato im portante approcciarsi alla cultura e alla gente friulane con umiltà e fare mia nel tempo la complessità di que sto territorio che amo sin da ragazzo. Una terra in cui non esiste omogenei tà, tutt’altro: qui convivono infinite di versità enologiche, morfologiche e climatiche. Sono convinto che la con formazione dei suoli e il microclima della Alta Grave offrano una combina zione unica - con un potenziale a mio avviso ancora oggi inespresso - per la produzione di vini di grande eleganza come il Sauvignon Blanc ma anche il Pinot Grigio e spumanti autoctoni come la Ribolla Gialla o lo stesso Pro secco. Mi auguro che molto presto venga riconosciuta a livello interna zionale». �� cod 89036 Albino Armani �� 0427 93266 �� www.albinoarmani.com

VINO S ituata a Santo Stefano di Valdobbiadene, in provincia di Treviso, incastonata tra le colline del Prosecco Superiore di chiarate dall’Unesco Patrimonio dell’Umanità per il loro inestimabile valore paesaggistico, Le Colture è un’azienda agricola condotta dalla famiglia Ruggeri. Un’azienda storica mente a conduzione familiare che ha saputo nel tempo mettere a servizio di un territorio uno straordinario pa trimonio di esperienze nel settore vi tivinicolo. Negli anni ’80 è stato Ce sare Ruggeri, supportato dalla mo glie Biancarosa, a inaugurare l’attivi tà imprenditoriale della cantina, ere ditata dal padre Gerardo, che oggi può contare anche sulla partecipa zione dei tre figli Silvia, Alberto e Ve ronica, che stanno portando entusia smo e un forte respiro innovativo nella gestione aziendale. In questo sce nario, Le Colture sta affrontando la sfida di diven tare nonassolutounoportabandieral’aziendadispumantedivalore,soloperl’alto profilo qualitativo dei vini che pro duce ma anche per la profonda capacità di coltivare la vite sia in un contesto spesso impervio, sui pendii delle colline tra le più belle al mondo, sia in quelle più dolci della zona del Montello. «Il nostro lavoro quotidiano è finalizzato all’ottenimento della massima espressione delle diverse denomi nazioni, dal Valdobbia dene Docg al Prosecco Doc Treviso», commen ta Alberto Ruggeri «Crediamo fermamen te che la parola d’ordine debba essere “eccellen za”: le denominazioni del Prosecco sono di verse e la nostra ambi zione e il nostro impe gno sono quelli di produrre un vino capace di esaltare al meglio le tante sfumature che l’uva Glera sa offrire. Le Colture ha sposato infatti il mon LE COLTURE: QUANDO LA FAMIGLIA È SINONIMO DI ECCELLENZA L’azienda vuole deldolcisiaPatrimonioleimperviosiacoltivandodidiportabandieradiventareunospumanteassolutovalore,laviteinuncontestocomecollineUnesco,suquellepiùdellazonaMontello Le Colture �� 0423 900192 �� www.lecolture.com

148 VINO ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022 di LupiniAndrea L

Cantina Colli Morenici è una cantina sociale dell’alto Mantovano che si trova a Ponti sul Mincio, una piccola cittadina a pochi passi dalla sponda sud del lago di Garda, in Lombardia. Gra zie alla struttura morfo logica, alla suolocomposizioneparticolaredelealmicroclima influenzato dal lago, quest’area risulta parti colarmente adatta alla viticoltura. La cantina, fondata nel 1959, sin dalla sua primissima produzione nel 1963 si è dedicata con pas sione alla produzione di vini di alta qualità, seguendo rigidi pro tocolli dalla vigna fino alla bottiglia e grazie ai continui studi e pro cessi di modernizza zione.Attualmente pro duce i vini tipici e for se più noti della zona come Custoza e Luga na Doc, Merlot, Caber

LUGANA DI CANTINA COLLI FRESCOMORENICIEDELEGANTE

Cantina Colli Morenici �� 0376 809745 �� www.cantinacollimorenici.it

Immersa nel verde, fra castelli e vigneti, dal 1959 Cantina Colli Morenici si è dedicata con passione alla produzione di vini di alta qualità, come il Lugana, caratterizzato da una ricca mineralità e aroma di frutta net, Chardonnay e Pinot Grigio Garda Doc, Chiaretto Garda Colli Mantovani Doc, per finire con il Lambrusco Mantovano Doc. Si passa dai vini fermi ai vini spumanti per finire con il passito, vini che possono essere ele ganti e freschi come i bianchi, ma anche corposi e strutturati come i rossi. Vini che rappresentano la “tipi cità” e la storia della tradizione vitivinicola locale con un tocco di modernità ed elegan za dei tempi nostri. Nel 2021 Cantina Colli Morenici parte cipa alla costituzione delle Cantine di Vero na, frutto della fusione di importanti realtà vitivinicole vocate alla produzione dei vini del territorio quali Cantina di Valpantena e Canti na di Custoza. Oggi la produzione della coo

perativa si aggira intorno ai 12-14mila quintali annui di vino e si è distinta nel tempo per un’offerta completa di vini ti pici della zona con un attento sguardo sulle proposte di vini biologici. Degno di particolare nota è il Luga na la cui area di produzione delle uve crescono a sud del lago di Garda tra Peschiera del Garda e Sirmione, da ter reni argillosi e con un microclima ideale per la cultura della vite. La vendemmia comincia alla fine di settembre. I pro cessi di vinificazione sono finalizzati a sottolineare la freschezza, il frutto e la mineralità di questo vitigno. Pressatura soffice, fermentazione a temperatura controllata intorno ai 18-20°C. Matura zione in vasche d’acciaio. Nel bicchiere il vino è limpido e pulito, di colore giallo paglierino intenso con riflessi verdolini. Caratterizzato da una ricca mineralità e aroma di frutta, al naso regala note di limone e fiori primaverili. Fresco, piace vole ed elegante con note di mandorla in chiusura. �� cod 88998

Attraverso il “Sistema Bergamo”, nato per la promozione del turismo enogastronomico, per la prima volta i Consorzi nonché le Strade del Vino presenti in una provincia si uniscono e fanno sistema. Tutti i soggetti presenti - Consorzio di Tutela del Moscato di Scanzo, Consorzio Tutela Valcalepio, Strada del Vino Valcalepio e dei Sapori della Bergamasca e Strada del Mosca to di Scanzo e dei Sapori Scanzesi - in sieme hanno dato vita a una visione unitaria per lo sviluppo del proprio terri torio, parlando di vino, di gastronomia e di ospitalità. Il so gno è diventato re altà grazie a unità d’intenti fondata sul rispetto e sulla fidu cia, fissando fin dall’inizio degli obiettivi comuni e chiari.Se indubbie sa ranno le ricadute positive sul territo rio, sui produttori e su tutti gli operatori legati al mondo della ospitalità, con una giusta e opportuna presunzione si può parlare della nascita di un modello da esportare nel Paese in grado di rac contare questa straordinaria aggrega zione in modo che venga davvero pre sa come esempio. Il Made in Italy non rappresenta solo prodotti d’eccellenza, il Made in Italy è arte, è cultura, è inno vazione, è creatività, il tutto in un conte sto unico di ottima ospitalità e con esperienze enogastronomiche non re plicabili. Risulta quindi fondamentale pensare a determinati eventi come del le occasioni irripeti bili, progettando tutte le azioni con una visione di ag gregazione turisti co-culturale, in gra do di far sorgere e mantenere nel tem po una rete relazio nale e sinergica tra attori appartenenti a differenti catego rie economiche. cod 89001

150 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022

SISTEMA BERGAMO

enogastronomicoedeldiscuterepersi100annualeconferenzadoveoltrepartecipantiincontrerannoanalizzareevinoitalianodelturismo

Dal 29 settembre al 1° ottobre, sul lago di Garda si terrà la

IL

Enrico Rota Presidente della Strada del Vino Valcalepio e dei Sapori della Bergamasca a Wine Media Conference, fon data nel 2008, offre un’opportu nità importante per entrare in contatto con chi comunica sul vino, permettendo di comunicare diretta mente con giornalisti e influencer che scrivono ogni giorno di vino e di chi pro duce vino. L’azione di incontrare, educa re e lavorare con gli influencer del vino è oggi più che mai strategico. Dal 29 settembre al 1° ottobre, sul lago di Gar da si terrà la conferenza annuale dove oltre 100 partecipanti (di cui il 90% pro venienti dal Nord America) si incontre ranno per analizzare e discutere del vino italiano. La possibilità di intercetta re, grazie alla vicinanza della location scelta, una parte di questi giornalisti e influencer non poteva andare persa: di versi consorzi e importanti cantine non perderanno quindi l’occasione per met tersi in mostra e presentare il meglio delle proprie produzioni.

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SI PRESENTA ALLA WINE MEDIA CONFERENCE 2022

Eros Teboni Miglior sommelier del mondo Wsa 2018 l “Pét-Nat”, abbreviazione di Pétillant Naturel (frizzante natura le), è una versione meno elaborata e più semplice del metodo Classico tradizionale. I francesi lo chiamano “méthode ancestra le”. Si tratta semplicemente di un rifermentato in bottiglia, spesso imbottigliato quando ancora si trova in fermentazione, fase molto spesso a sfavore del vino, poiché non si ha un controllo molto effi cace rischiando di dare al vino delle note aromatiche alquanto parti colari e non sempre piacevoli. La differenza tra una bottiglia e l’altra spesso è evidente, mostrando cambi qualitativi anche importanti, i quali possono naturalmente peggiorare o migliorare a seconda della bottiglia che si assaggia. Negli ultimi decenni il mondo del Pét-Nat è in continua crescita grazie alla maggiore richiesta da parte dei nuovi consumatori, i giovani. cod 89277

152 VINO ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022

PET NAT DI TENUTA RÖCK L'ITALIA DEL VINO NATURALMENTE FRIZZANTI 1 CANTINA IL POGGIO PALTRINIERITENUTA RÖCK 3 1 2

Varietà: Müller-Thurgau 100% Età delle viti: 36 anni Consumo: Fresco,PrezzoProduzione2022-2023:1.500bottigliemedio:22eurocroccanteeagrumato, ricorda molto la pesca e il lime. Naso leggermente di lievito e fio ri di pesco. Ottimo perlage, poco invadente e di ottima piacevolezza. Perfetto per aperitivo o come abbinamento a dei primi piatti leggeri. Ottima acidità dovuta alla scelta del vitigno e al metodo di lavorazione, un prodotto di nicchia proveniente dalla Valle Isarco, nota per le sue grandi escursioni termiche e i terreni morenici, che donano al vino un’ottima aromaticità e un’acidità vibrante. In abbinamento: "Burro, alici e pane", ricetta di Rosanna Marziale del ristorante Le Colonne Marziale a Caserta e socia Euro-Toques Italia

153 VINO SETTEMBRE 2022 · ITALIA A TAVOLA

Un Pét-Nat che riempie il bicchiere di frutta rossa, fragola, lampone, mora e mirtillo. Una leggera nota vegetale ne aumenta la com plessità e incuriosisce l’assaggio. Semplice e godurioso, perlage delicato e ottima freschez za. Chiude con una leggera nota agrumata che ricorda il pompelmo rosa e la frutta candita. Un prodotto che trova spazio nei momenti di sete, quando si vuole bere qualcosa di dissetan te e gradevole. Trova spazio nel menu accompagnando crudità di mare e primi piatti di pesce.

In abbinamento: "Mezze penne risottate con ragù di coniglio, fave e limone" ricetta di Andrea Levratto del Ristorante Terminus a Riva San Vitale (Svizzera) e membro Euro-Toques

Produzione: 5mila bottiglie Prezzo medio: 10 euro

LAMBRUSCO “RADICE” DI PALTRINIERI VEDOVA NERA DI CANTINA IL POGGIO 3 2

Varietà: Barbera 80%, Merlot 20% Età delle viti: 15 anni Consumo: 2022-2023

Varietà: Lambrusco di Sorbara 100% Forma di allevamento: guyot Età delle viti: 25 anni Consumo: OltrePrezzoProduzione2022-2024:60milabottigliemedio:12euroadessereuncatalizzatore di frutta, tra il melo grano e il pompelmo rosa, la parte sorprendente e una delle caratteristiche che più mi ha sorpreso è la sapidità. Non solo all’inizio della degustazione ma anche sul finale, “Radice” riesce veramente a neu tralizzare perfettamente il palato lasciando un ricor do salato, sicuramente incrementato dalla grande freschezza del vino, che permane in bocca sino al sorso successivo. Finale medio lungo, buona complessità con un evidente alternarsi di note di frutta e di spezie, sia al naso che al palato. In abbinamento: "Noodles all’aglio nero, cozze e guanciale" ricetta di Giuseppe Biuso, socio Euro-Toques e chef una stella Michelin de Il Cappero, interno al Therasia Resort Sea & Spa di Vulcanello (Me)

RIPARTIAMO DAL VINO

VINO

P er affrontare con positività e lo sguardo rivolto al futuro la situazione attuale, cercando di lasciarci alle spalle il Covid-19, l’he ad sommelier del ristorante Terrazza Gallia di Milano, Paolo Porfidio, vinci tore del Premio Italia a Tavola-Perso naggio dell’anno 2019, nella categoria Sala e Hotel, prosegue su www.ita liaatavola.net la video-rubrica dedica ta ad alcune eccellenze del panorama vinicolo italiano. In questa pagina pro poniamo la sintesi di alcune fra le più recenti video-degustazioni.

Verdicchio “Tardivo ma non Tardo” 2018 Santa Barbara Un vino che si lega alla sua terra e all’arte marchigiana: non a caso, l’etichetta è stata realizzata in esclusiva per l’Azienda Santa Barbara dalla pittrice e ristoratrice Catia Uliassi, che in tutte le sue opere fa emergere una forte autonomia espressiva, proprio come il Verdic chio “Tardivo ma non Tardo”. Il rapporto con Catia Uliassi è inoltre rafforzato dal legame che unisce l’azienda alla Fondazione Dott. Dante Paladini onlus, un’organizzazione no-profit impegnata nel sostegno nella cura dei malati neuromuscolari e nella ricerca cli nica delle malattie da cui queste persone sono afflitte, alla quale Santa Barbara devolve parte del ricavato di ogni bottiglia di “Tardi vo ma non Tardo”. cod 89264 Grignolino “Arbian” 2020 Angelini Paolo “Arbian” è un vino rosso ottenuto da uve Grignolino in purezza pro venienti dal vigneto Bricco Robiano, caratterizzato da terreno tugi fero. Le uve sono coltivate a guyot con un solo capo a frutto. La vendemmia avviene tra metà e fine settembre. La vinificazione si svolge in vasche di acciaio inox a temperatura controllata con macerazione medio-lunga. Alla vista il vino si presenta ros so rubino con riflessi color granato. Speziato, intenso e vinoso, all’assaggio è asciutto, equilibrato e leggermente tannico. Un vino giovane con sentore di frutti rossi, che può accompagna re tutto il pasto ma che è ideale in particolare in abbinamento a piatti grassi. Ottimo anche con la panissa vercellese, il fritto misto e il vitello tonnato. cod 89267 Franciacorta Brut “Arcadia” 2018 Lantieri Vino ottenuto da uve Chardonnay (80%) e Pinot Nero (20%). Soffice pres satura delle uve, fermentazione acciaio e in piccole botti di rovere. Dopo la fermentazione il vino viene mantenuto a contatto con i lieviti attra verso un’operazione di bâtonnage. Successivamente viene preparato per il tiraggio con cui ha inizio la rifermentazione in bottiglia e l’affina mento sui lieviti per 42 mesi. Di colore giallo paglierino con perlage finissimo, persistente e continuo. Al naso è un perfetto bouquet di profumi eleganti e freschi di lievito. In bocca esprime una bella vena acida che sorregge un fruttato intenso e morbido, con note tropicali di frutta esotica matura; in finale appare lungo, appagante e persi

155 VINO SETTEMBRE 2022 · ITALIA A TAVOLA

CANTINA SANTERHOF, VINO IN ALTA QUOTA

IL VITIGNO FAMOSO VA VALORIZZATO E NON DISPERSO. CON IL RISOTTO ZAFFERANO E TARTUFO L'ABBINAMENTO È DA BIODIVERSITÀFAVOLA

E ALTO PROFILO: LE PAROLE D’ORDINE DEI VINI MANDRAROSSA

CAMBIO AL VERTICE PER CANTINA

TOLLO: LUCIANO GAGLIARDI È IL NUOVO PRESIDENTE di Giuseppe Cristini S tefano Bruscia, uno dei titolari dell'azienda biologica Bruscia di San Costanzo (Pu) nelle Marche, indi ca la soluzione nel cambiamento del disciplinare di produzione: «Bisogna passare da Igt Marche generico a scrivere Famoso in etichetta in bell'e videnza. Questo vitigno è molto ama to in particolare dagli stranieri, perché unisce la fine aromaticità che ricorda un Riesling con la complessità di uno Chardonnay francese, pur mantenen do una sua particolare impronta di eleganza. Dobbiamo arrivare ad ave re una Doc Colli Pesaresi Famoso». L uciano Gagliardi è il nuovo presi dente di Cantina Tollo. Gagliardi, 66 anni, è un imprenditore agricolo e gestisce un’azienda di 5 ettari situata proprio nel comune di Tollo (Ch), con vigneti di Cococciola, Passerina e Montepulciano d’Abruzzo. Nipote di uno dei soci fondatori, è nel consiglio di amministrazione della cooperativa dal 1994 e dal 2016 ha ricoperto il ruo lo di vicepresidente. �� cod 89416 N elle vicinanze della storica Chiusa di Rio, nell’area vacanze Rio Pu steria, si trova la cantina Santerhof, la più a nord d’Italia, a un’altitudine di 750 m slm. Gestita da Willi e Helga Gasser dal 1987, produce diverse tipologie di vino bio su oltre 2 ettari di terreno vitato. I vini Santerhof si distinguono per la loro aromaticità e mineralità. �� cod 88978

di Antonio Iacona C ’ è una gemma molto preziosa che aiuta a distinguere i vini Mandrarossa nella loro alta qualità: è la biodiversità, vero valore aggiunto di un territorio che non è azzardato definire “unico”. Siamo nel cuore della campa gna agrigentina, dove i vigneti, estesi a dismisura, incontrano le spiagge asso late e il loro mare limpido, ammaliante, africano. È qui che è nata nel 1958 la Cantina Settesoli, grazie all’impegno e alla forza di volontà di alcuni viticoltori locali. Quella stessa cantina, esempio virtuoso di cooperazione nel mondo del vino, ha raggiunto i 6mila ettari di vigne ti e ben 2mila soci. Da questo Dna nel 1999 nasce Mandrarossa, con 175 soci e 500 ettari vitati. “La Sicilia che non ti aspetti” è il motto scelto dall’azienda, e non si rimane delusi. �� cod 88561

La freschezza di questo vino unita ai profumi esotici intensi, trova spazio nella grande cucina marinara dell'A driatico ma anche con il tartufo bian co pregiato, in un classico risotto con zafferano e tartufo, il vino Famoso trova un suo abbinamento di classe. In piena estate poi, possiamo provarlo tranquillamente anche con un coniglio in Questoporchetta.èun vino da valorizzare, infatti le due cantine che lo producono - l'a zienda Bruscia e il Conventino di Mon teciccardo - stanno lavorando profon damente, così come stanno lavorando affinché i vitigni resistenti come il Fa moso, l'incrocio Bruni e la Garofanata trovino il proprio spazio. Su questo ter reno il noto enologo Gian Carlo Sover chia è riconosciuto da sempre un pio niere e un ricercatore in questo genere di enologia. �� cod 88710

ROCCA DELLE MACIE SALE IN CATTEDRA IL CHIANTI CLASSICO DÉJÀ BU di Guido Ricciarelli G li ettari vitati sono 107. Le bottiglie prodotte 3,7 milioni. Pochi numeri per inquadrare il calibro di Rocca delle Macie, azienda di proprietà della fami glia Zingarelli. La sfida è quella di conciliare qualità a quantità. E il miglior modo di verificare quanto sopra detto è iniziare con gli assaggi. Il Chianti Classico 2019, ottenuto principalmente da uve Sangiovese, è di un limpido rubino luminoso. Riconoscimenti di rosa, gelée di lamponi, cuoio, tamarindo, china e tabacco. Appaga la bocca con freschezza e tannini in divenire. Il Chianti Classico Tenuta Sant’Alfonso Single Wineyard 2019 proviene appunto dai singoli vigneti della tenuta. All’assaggio si rivela caldo, vivido e risulta in equilibrio grazie alla vivace mineralità.

Il Chianti Classico Riserva di Fizzano Gran Sele zione 2018 nasce dall’omonima Tenuta. Al naso evidenze speziate e balsamiche accompagnano mora e mirtillo in gelatina. Al palato è caldo e av volgente, di notevole struttura tannica. Il Chianti Classico Sergio Zingarelli Gran Selezione 2017 rappresenta la massima espressione dei vini di Rocca delle Macie. In bocca esprime un intreccio tannico sontuoso, ben composto con l’alcol e la seducente freschezza. cod 88397

TENUTE

LA SEDUZIONE DELL'ETICHETTA di Piera Genta T enute Piccini 1882 compie 140 anni e lo festeggia con una nuo va etichetta. Si chiama Pinocchio ed è un vino che unisce tre grandi vitigni rossi: il floreale e complesso Sangio vese toscano incontra la freschezza del Sangiovese emiliano-romagnolo, il tutto avvolto dal calore della frutta a bacca nera del Negroamaro. Un viag gio attraverso tre regioni, Toscana, Emilia Romagna e Puglia per ricordare Pinocchio, il capolavoro letterario di Carlo Collodi, alias lo scrittore e gior nalista fiorentino Carlo Lorenzini che ha raggiunto lo stesso traguardo dei 140 anni. La particolare bottiglia vuole ricordare la forma dei tradizionali fia schi e la gommalacca che incapsula la bottiglia conferisce un’ulteriore nota di stile e di fascino, rievocando col suo profilo stilizzato, il celeberrimo berret to del Rossoburattino.rubinointenso nel bicchiere, al naso svela aromi agrumati, di fragole, more e frutti di bosco, ma anche note speziate e di erbe aromatiche. Il sorso è fresco ed esuberante. Si accompa gna molto bene con antipasti di salu mi, primi piatti e con la pizza. Il gruppo Piccini comprende 5 tenute nei territori più importanti d’Italia, dalla Toscana alla Sicilia. �� cod 89250 PICCINI, OMAGGIO A COLLODI CON PINOCCHIO IN ETICHETTA

156 VINO ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022

Il Chianti Classico Riserva 2018 è dotato di vigo rosi tannini e buona freschezza, lungo, con scia sapida sul finale. Il Chianti Classico Riserva Ser gioveto 2018 viene prodotto a partire dal 1985.

Un vino che nasce come omaggio di Italo Zinga relli al figlio Sergio. Assaggio di buona struttura e calore. I tannini ben amalgamati lasciano la mor bidezza libera di esprimersi. Epilogo persistente.

IDEALE PER L'ESSICCAZIONE

A fine Ottocento il Corinto nero nelle Li pari sopravvisse perché coltivato in un vecchio cratere (Fossa del monte) con un terreno talmente ricco di cenere e di sabbia da non permettere alla fillos sera di attecchire. Oggi viene vinificato in purezza dalla Tenuta di Castellaro, che nel 2005 ha intrapreso l’opera di recupero, sia in blend per la produzione della Malvasia delle Lipari Doc, sia in purezza presso l’azienda Nino Carava glio a Salina. Il vitigno è poco vigoroso, con rese basse, matura precocemente. In purezza il vino ha poco colore, naso delicatamente aromatico con profumi profondi. Una delle caratteristiche che lo distinguono è la fruttificazione senza sviluppo di semi, quindi destinato all’es siccazione. cod 89251

CORINTO ALSOPRAVVISSUTONERO:TEMPO,OGGI

PREMIATA PER LA SOSTENIBILITÀ

Il Corinto nero è un vitigno autoctono della Sicilia. Come suggerisce il nome, è originario della Grecia, dove è cono sciuto come Patras Currant o Kourenti, ma è coltivato anche nella vicina Turchia e in molte altre aree europee. Nel XVII secolo viene descritto dal botanico si ciliano Francesco Cupani, che parla del Corinto nero appassito al sole. All’inizio del Novecento l’ampelografo Girolamo Molon nella sua "Ampelografia" lo de finisce come Passerina nera. Esistono anche due altre varietà, il Corinto bianco e il Corinto rosa, che non hanno però pa rentele col Corinto nero. Il Corinto nero è caratteristico delle Eolie (Lipari e Salina) nelle quali fu introdotto durante la colo nizzazione ellenica del VII secolo a.C.

VITIGNO

UN AL MESE di Piera Genta

158 VINO ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022

AMBIENTALE di Giuseppe Casagrande I l gigantesco cubo in vetro e acciaio della nuova avveniristica Cantina Bolzano (chapeau agli architetti alto atesini Dell'Agnolo-Kelderer) ha accol to, nell'incanto di un paesaggio unico tra i vigneti che circondano la chieset ta di San Maurizio, quanti sono ac corsi alla periferia sud di Bolzano per festeggiare il nuovo importante rico noscimento assegnato in campo am bientale alla storica cantina (nata nel 1908). È stata infatti la prima azien da vinicola altoatesina a ricevere la prestigiosa certificazione legata alla sostenibilità ambientale, rilasciata da Ökoinstitut Südtirol. Un successo che testimonia l'impegno quotidiano di Cantina Bolzano per la sostenibilità. Le sue emissioni di gas serra sono, infatti, diminuite del 14% negli ultimi tre anni e un ulteriore miglioramento sarà presto possibile grazie all'impie go di energia solare. Sul lato nord, nel punto più alto dell'impianto di cui è dotata la cantina, sono infatti previ sti 1.800 metri quadrati di superficie fotovoltaica che dovrebbero generare 300mila KWh di elettricità, un quarto dell'attuale consumo. «La Cantina di Bolzano sta dando un grande esempio con il suo sguardo verso il futuro», ha dichiarato Sonja Abrate, vicedirettrice di Ökoinstitut. L'istituto ha analizzato la cooperativa, modernissima eppure ricca di storia agricola e tradizione enologica, e ha redatto un dettagliato rapporto di so stenibilità. «Perseguiamo da sempre l'obiettivo di svolgere il nostro lavoro in armonia con la natura», ha spiega to il presidente della Cantina, Michael Bradlwarter cod 89358

Michael Bradlwarter e Sonja Abrate

Piera Genta l Donnafugata Brut Mille simato 2017 fa parte della collezione Eleganza Medi terranea, una linea che si identifica con grandi vini da vitigni

lesimato,cuvéeneroChardonnaytatiperfettamenteinternazionaliambieninSiciliacomeloeilPinotchecompongonoladiquestoBrutMilentrambicoltivatiinaltacollinanellaTenutadiContessaEn tellina e territori limitrofi

L’etichetta, opera di Stefano Vitale, l’artista che da oltre vent’anni rea lizza in chiave naif le etichette dei loro vini, rappresenta una donna elegante, il volto illuminato da un leggero sorriso circondato da tan te bollicine colorate. I colori sono quelli delle vigne, della terra, del sole di Sicilia con qualche tocco di lamina d’oro, come spicchi di luce che fanno presagire tutta la fine vitalità del contenuto. Piace vole da aperitivo, ottimo abbinato a finger food come, per esempio, bruschette di bottarga e basilico, verdure in tempura o un tagliere di salumi. cod 89249

MARIA COSTANZA RISERVA 2018 L’ESCLUSIVO BIANCO TOP DI G.MILAZZO

ELEGANZA E PERSONALITÀ A TUTTO PASTO BOLLICINE... CHE PASSIONE di Gianni Paternò na cantina di successo non può dormire sugli allori, deve continuamente mettersi in gioco, mi gliorare i propri vini e possibilmente crearne di nuovi. Così agisce l’Azienda Vinicola G.Milazzo di Campo bello di Licata (Ag) che, non stanca di essere in genere la cantina più premiata d’Italia ai concorsi internazio nali, qualche anno fa ha pensato di sperimentare un nuovo vino ed ha puntato in alto. Partendo dal Maria Costanza Bianco, un blend di punta dell’autoctona Inzolia e di Chardonnay, un vino di grande successo carico di medaglie dorate che ha scritto pagine fon damentali nell’enologia dell’Azienda e della Sicilia, ha posto attenzione e cura per un vino atto a divenire Maria Costanza Bianco Riserva Doc Sicilia e per dargli maggiore complessità e ricchezza di profu mi e sapori vi ha aggiunto il 10% di Viognier e il 5% di Sauvignon Blanc. Colore giallo verdolino intenso che sfuma nel do rato. All’olfatto è di grande complessità, finezza e pulizia; c’è di tutto: da frutta gialla a fiori profumati, da cedro ed arancia a note aromatiche vegetali, un sottofondo di idrocarburi e di pietra focaia. In boc ca è eccellente per la sua fragranza, sempre com plesso, di grande armonia, di struttura arricchita da acidità e mineralità, una permanenza quasi infinita, non solita per un bianco. Un vino da abbinare a ciò che si vuole, dai piatti più semplici ai più comples si. 9.500 bottiglie e 250 magnum. cod 89253 AL SUD

BEN...BEVUTI

nella Sicilia sud-occidentale. La fermentazione è svolta in acciaio e poi segue la rifermentazione in bottiglia. Dopo il tiraggio, infine, questo brut è stato affinato per 36 mesi sui lieviti. Colore giallo pa glierino brillante ed un perlage fine e persistente, si apre nel bicchiere con un bouquet intenso con aromi di agrumi (cedro), tè verde e pia cevoli nuances di crosta di pane. In bocca è fresco e vibrante carat terizzato da una buona struttura e complessità. Un brut armonioso e sapido caratterizzato da eleganza e personalità, doti che lo rendono piacevole in ogni occasione.

DONNAFUGATA BRUT MILLESIMATO 2017

159 VINO SETTEMBRE 2022 · ITALIA A TAVOLA

B irra Messina ha portato a Mila no il gusto, il sapore e l’atmo sfera di Sicilia. È successo lo scor so luglio nel contesto scenografico e seducente dei Chiostri di San Bar naba nell’ambito dell’esperienza “La Sicilia si Vive”. Una full immersion estetico-sen soriale nell’atmosfera barocca e mediterranea dell’isola. Protagoni sti Birra Messina Cristalli di Sale, lager prodotta con sale delle saline di Trapani e le sue “storie”. Concre te “esperienze di Sicilia” firmate da Melinda Alaimo e Salvatore Scher ma, e Damiano Rotella. Melinda Alaimo e Salvatore Scher ma hanno creato due nuovi bic chieri di Birra Messina in edizio ne limitata. I bicchieri, diversi tra B eerbone è il prodotto finale de rivato dall’omonimo progetto di ricerca scientifica condotto pres so l’Università di Siena nell’ambito del Programma Nutraceutica, pro mosso dalla Regione Toscana per favorire il benessere delle persone e prevenire le patologie, presentato ad Expo 2015. Il progetto di ricerca prosegui to fino ad oggi ha consentito di dimostrare la bioattività benefica del silicio contenu to nella birra artigianale del Birrificio San Quirico sulle cellule osteoarticolari uma ne, permettendo di arriva re alla creazione di una filiera controllata dalla semina dei cereali fino alla produzione di un alimento con proprietà funzionali accertate scientifi Perfettacamente.per diverse occasioni di consu mo, Beerbone trova il suo abbinamento ide ale con pizza, pesce, car ni bianche o da sola. �� cod 89318 loro, traggono ispirazione dall’arte e dall’iconografia siciliana attraverso la combinazione di forme e colori. Quello di Melinda è un tributo ai Fichi d’India di Ragusa, quello di Salvatore alle Luminarie di Trapani. Damiano Rotella si è invece presentato alla fe sta “La Sicilia si Vive” con uno dei car retti siciliani che ha restaurato nella sua bottega. Li pittura, li decora e li fa rinascere. Tramanda una tradizione. Una festa resa ancora più intensa da una cornice musicale. Melodie di Si cilia interpretate da una band che ha trasformato le note folk in Sicilia da vivere. Trasversale la sensazione di freschezza, il colore dorato e brillante e la schiuma candida, fine e compat ta di Birra Messina Cristalli di Sale. �� cod 88481

BEERBONE È LA NUOVA BIRRA AL SILICIO NATA IN VAL D’ORCIA

FULL IMMERSION SENSORIALE DI BIRRA MESSINA A MILANO È LA BIRRA LA REGINA DEL DELIVERY NEL FINE SETTIMANA

“LA SICILIA SI VIVE”

160 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022 BIRRA B irra regina del weekend a Milano, Roma e Torino secondo Getir, app di delivery: la birra risulta bevuta princi palmente tra sabato e domenica, me glio se insieme alla pizza e - a sorpresa - al sushi. Tra le grandi città italiane, è Milano la capofila nel consumo di birra, con il 50% del totale delle birre ordinate

attraverso l’app: nel suquasimeneghinocapoluogointrecarrellidieci(23%)labirra è ordinata insieme alla pizza, in quasi due su dieci (14%) accompagna il sushi, mentre in un caso su dieci ac compagna i piatti pronti. Al secondo posto Roma - con il 35% del totale delle bottiglie consegnate - con una grande preferenza per la più clas sica delle accoppiate, tan to che pizza e birra appaiono vicine nel carrello dei romani nel 28% dei casi, mentre sushi e piatti pronti seguono con il 9% e l’8%. A Torino il consumo di birra si attesta intorno al 15% delle birre conse gnate da Getir. �� cod 88918

Amaro Eroico Il nostro viaggio ideale comincia in provincia di Cosenza, nel paese di Altomonte. Qui il sapore è quello del Mediterraneo: agrumi, piante officina li, erbe aromatiche, spezie e un ingre diente speciale: il tempo. Il tempo non solo inteso come tempo necessario per la produzione nel rispetto della natura, ma anche come valore intrin seco fondamentale per il nostro be nessere. Ventidue essenze, ottenute attraverso processi separati di mace razione a freddo e miscelate secondo un’antica ricetta tramandata nel corso dei secoli, che fanno di Amaro Eroico un liquore immerso nella leggenda. Oggi questa ricetta, rivisitata secondo il gusto moderno, viene fatta rivivere grazie a un progetto di Vittorio Gargaglione, fondatore di Essentia Mediterranea, con l’obiettivo di valorizzare le “meraviglie” del Mar Medi terraneo.

162 ITALIA A TAVOLA SETTEMBRE 2022 SPIRITS

P ellegrini Spa propone agli appassionati un per corso attraverso la tradizione liquoristica della penisola italiana. Tre prodotti che, da sud a nord, esaltano le caratteristiche tipiche dei territori dove vengo no realizzati: l’Amaro Eroico, che nasce da una antica ricet ta custodita e tramandata ad Altomonte (Cs), il Vinpepato delle Crete Senesi, figlio dell’entroterra toscano, e il Barba-Turico, dall’anima alpina e balsamica. Tre prodotti profondamente diversi tra loro, dai sapori inconfondibili, accomunati solo dalla qualità de gli ingredienti e dalle tecniche di infusione rigorose, lente e rispettose dei tempi botanici (i periodi in cui le erbe e i fiori, giunti a perfetta matura zione, vengono raccolti e posti a secca re prima della macerazione nell’alcol).

In Amaro Eroico tutte le ventidue essenze vengono raccolte una per una durante il corso dell’anno e lavorate separatamente affinché mantengano intatte le loro proprietà organoletti che. Il risultato è un inimitabile elisir di piacere. Nel solco della tradizione liquoristica mediterra nea, Amaro Eroico è un delicato equilibrio tra la sua componente amaricante (arancia amara, genziana e china) e la sua nota balsamica derivata dalla lenta infusione del rosmarino, dell’o rigano e del ginepro di cui è ricco l’entroterra montano della regione. Gli agrumi (bergamotto di Calabria, mandarino di Calabria, arancia ros sa di Sicilia Igp e limone di Sorrento Igp) costituiscono l’indispensabile nota di alleggerimento, completata dall’aggiunta della mandorla e della tipica liquirizia calabrese. Le infu sioni e le macerazioni sono svolte a freddo e separatamente in modo che i relativi estratti ne catturino tutta la freschezza e mantengano intatte le loro proprietà organolettiche.

EROICO, E AMARIBARBA-TURICODALGUSTOINCONFONDIBILE

VINPEPATO

Alta qualità degli ingredienti e tecniche di infusione rigorose, lente e rispettose dei tempi botanici. Tre prodotti profondamente diversi tra loro, espressione di zone diverse d’Italia

delleVinpepatoCrete

Barba-Turico fa parte della linea Pellegrini Private Stock e si ispira ai rimedi ottocenteschi che, venduti dai saltim banchi nelle piazze, promettevano di guarire da ogni male, dal mal d’amore al mal di denti. Questi rimedi, a loro volta, rispettavano i precetti della Cabala che prevedeva nel nu mero di 26 ingredienti l’equilibrio perfetto per la creazione di un elisir di lunga vita. Dopo oltre un anno di studio attento dei manuali di liquoristica dell’epoca, faticosamen te recuperati, Davide Monorchio, re sponsabile del comparto Liquori e Distillati della Pellegrini Spa ha analiz zato centinaia di ricette e individuato 26 botaniche dell’arco alpino italiano, ciascuna nota per le sue proprietà cu rative, per creare un elixir dal sapore “alpino”. Un paio di esempi? L’Achillea Millefoglie, oltre ad essere perfetta per la produzione di liquori, grazie alle sue gradevoli note aromatiche ve niva anche utilizzata per cura re gli stati ansiosi e l’inson nia. La Menta Piperita, ricca di aromi balsami ci, è nota nei trattati di erboristica per le sue virtù digestive mentre la Camomilla è ancora oggi molto utilizzata per i suoi blandi effetti calmanti. Barba-Turico nasce dalla lenta mace razione a freddo di 26 elementi tra erbe, spezie e radici, tipici delle mon tagne italiane. Un elisir antico, balsamicopiacevolmenteottimodade gustare liscio a fine pa sto ma anche servito con ghiaccio. �� cod 89021 Pellegrini Spa �� 035 781010 �� www.pellegrinispa.net

163SETTEMBRE 2022 · ITALIA A TAVOLA

Giovanni de’ Munari ha trovato antiche ri cette: le caratteristiche grafologiche attri buiscono gli appunti a Francesco Francini Naldi, fondatore della farmacia. Giovanni ha decifrato questi manoscritti e ne ha ricavato indicazioni precise per realizzare il Vinpepa to delle Crete, una macerazione di spezie, erbe e radici in una base di vino Chianti for tificato. La botanica principale è, come tradisce il nome stesso, il pepe garofanato, così chia mato impropriamente perché pepe non è! Si tratta di una pianta originaria del centro America portata in Europa da Cristoforo Co lombo, nota per i suoi aromi di cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Ricca di euge nolo, possiede virtù digestive, disinfettanti e blandamente anestetiche. Perso il suo scopo prettamente medicinale, il Vinpepato, è stato rielaborato soprattutto nel suo tenore alcolico, ma il suo sapore antico resta immutato, per fetta conclusione di un pasto.

Senesi Dal Mediterraneo il percorso pro segue risalendo lo stivale attraver so le dolci colline del senese. Ad Asciano, piccolo borgo in pro vincia di Siena, si trova ancora oggi in attività una delle più antiche farmacie d’Italia. L’Antica Farmacia Francini Naldi fu fon data nel 1795 da una notabile famiglia del luogo, i Francini Nal di e intitolata, come da tradizione, alla patrona del paese, Sant’Agata.Durante l’ulti mo restauro, in uno ilfarmacia,dell’anticascaffaledottor

Barba-Turico

C on lo slancio positivo degli aperitivi e il cambio euro-dollaro favorevole, Campari ha chiuso il primo semestre registrando utili in crescita del 40,4% su base annua a quota 220,2 milioni. Il gruppo ha registrato vendite nette pari a 1,26 miliardi di euro, con una variazione totale pari al +25,6%. Tra i brand iconici, Aperol è cresciuto del 37,3%, grazie ai mercati chiave come Italia (+35,4%), Germania (+54,7%), Francia (+39,6%), Spagna (+206,8%) e Stati Uniti (+20,7%), come anche in tutti gli altri mercati europei. «Nel complesso, abbiamo avuto una prestazione molto forte nel primo semestre, in particolare per quanto riguarda gli aperitivi ad alto margine sui mercati europei, grazie al forte slancio sot tostante e alla ripresa delle vendite nei locali sostenute da condi zioni meteorologiche e da prezzi favorevoli», ha spiegato il chief executive officer Bob Kunze-Concewitz �� cod 88719

L’azienda è la Metalleghe capitanata dalla 42enne Silvia Dusi che ha dato vita alla startup Spirito. Gli spiriti vengono prodotti in picco le distillerie e miscelati artigianal mente in un liquorificio di Milano. Il confezionamento avviene diretta mente all’interno di buste monopor zioni da 10 cl, è affidato alle migliori tecnologie 4.0, con un packaging 100% riciclabile. �� cod 88780

164 ITALIA A TAVOLA SETTEMBRE 2022 SPIRITS MARTINI E LA SOSTENIBILITÀ: IL MOSTO È CERTIFICATO EQUALITAS FRATELLI BRANCA, PETROS PAPAGEORGIOU NUOVO DIRETTORE GENERALE CAMPARI DA URLO NEL PRIMO SEMESTRE 2022: VENDITE PER 1,26 MILIARDI DI EURO DALL’INDUSTRIA SIDERURGICA AI DRINK: LA SFIDA DELLA STARTUP BRESCIANA SPIRITO M artini, brand del Gruppo Ba cardi, ha annunciato che il 100% delle cantine che forniscono il mosto per la produzione dell’Asti Spumante e i vini per la produzione di vermouth e aperitivi hanno otte nuto la certificazione Equalitas, lo standard di sostenibilità del vino ita liano. Un traguardo importante che conferma l’azienda all’avanguardia nell’innovazione e nella sostenibili tà. Martini ha da tempo intrapreso un cammino sostenibile. Infatti già nel 2021 tutti i suoi 200 conferitori di uva Moscato bianco utilizzata per produrre il Moscato spumante d’A sti avevano la certificazione Equali tas. �� cod 88188

P etros Papageorgiou è entrato in Fratelli Branca Distillerie Ita lia come direttore generale. Già in Coca-Cola Hbc Italia prima come direttore Out of Home e poi come direttore generale di Lurisia, Papage orgiou si occuperà di consolidare il posizionamento del gruppo e dei sin goli brand, apportando un contributo di innovazione come leva di crescita degli iconici brand del gruppo, da Fernet-Branca, a Brancamenta, Punt e Mes, Caffè Borghetti, il Brandy Stra vecchio Branca, la Grappa Candolini, il Vermouth Antica Formula e tutti gli altri prodotti Carpano. «Sono pronto - afferma Papageorgiou - a met tere le mie esperienze al servizio di uno stori co gruppo del Made in Italy che ha tutte le carte per continua re a primeggiare e crescere con tut ti i suoi prodotti».iconici �� cod 88222

P iù che diversificazione, intui zione. Accade a Brescia, dove dall’industria siderurgica, con un bilancio consolidato di 500 milioni di euro, si guarda anche altrove e si investe nella piacevole e colorata leggerezza degli spirits miscelati.

166 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022 CAFFÈ UN TOUR IN BICICLETTA PER... SALVARE IL CAFFÈ DI QUALITÀ COSTADORO, MOLTO PIÙ CHE UNA TAZZINA DI CAFFÈ INTERNATIONAL COFFEE TASTING, 52 LE MEDAGLIE D’ORO “ESTIVE”

È partita con slancio l’edizione 2022 di International Coffee Ta sting, il concorso dell’Istituto Interna zionale Assaggiatori Caffè (Iiac) che dal 2006 premia i migliori caffè sul mercato. Tre commissioni di assag giatori sono state chiamate a valu tare 125 caffè da 8 diversi Paesi. La sessione estiva del concorso ha visto l’assegnazione di 52 Gold Medal. Tra le novità di quest’anno, la nuova formula per il calcolo del punteggio dei caffè valutati, un metodo ora com pletamente pubblico e disponibile anche sul sito del concorso. Un pun teggio calcolato solamente su carat teristiche misurabili e controllabili del prodotto, per una visione completa mente oggettiva, secondo i precetti più stringenti dell’analisi sensoriale. �� cod 88720

R ispetto è il filo conduttore del Corporate social responsibility re port di Costadoro relativo alle iniziative realizzate fino al 2021 che coinvolgono non solo il prodotto caffè, ma tutta la sfera azien dale con particolare attenzione al benessere del personale. 130 anni di storia torinese, oggi una realtà industriale specializzata nel canale Horeca presente in oltre 40 Paesi con una quota di esportazione del 55% e 200 milioni di tazzine servite ogni anno. Il caffè crudo viene selezionato e acquistato direttamente nei Paesi d’origine e tutti gli ulteriori passaggi sono realizzati secondo sistemi di gestione della qualità che rispettano standard nazionali e inter nazionali. Il prodotto segue principi etici condivisi con tutti gli attori della filiera. La certificazione Fairtrade garantisce che il prodotto sia realizzato nel rispetto dei diritti degli agricoltori e attesta che sia sta to acquistato secondo i criteri del commercio equo. �� cod 88417

va come quella di Francesco Sanapo va sostenuta e promossa in tutte le città».

Così Aldo Cursano, vicepresiden te vicario di Fipe-Confcommercio, affiancato dal direttore generale di Fipe Roberto Calugi, ha commentato la 2ª edizione dell’Italian Coffee Tour, la manifestazione ideata dall’im prenditore fiorentino Francesco Sanapo che dal 27 luglio scorso sta attraversando alcune delle principali città del centro Italia in bicicletta, in un viaggio da Firenze a Napoli, pas sando per Roma, per promuovere l’eccellenza del caffè e farne cono scere i segreti a cittadini e gestori di locali. �� cod 88817

Francesco Sanapo, Aldo Cursano e Roberto Calugi

«D ietro ad ogni tazzina di caffè che beviamo esiste un mondo fatto di piccoli produt tori, trasformatori, distributori e gestori di bar e ristoranti che ogni giorno lavorano senza sosta per garantirci un’esperienza di pochi secondi che ha però un fortissimo valore culturale e identitario per ciascuno di noi. Valorizzare questa filiera, farla conoscere e renderla sempre più virtuosa e sostenibile è ciò che desideriamo sia come Federazione che come singoli im prenditori. Ecco perché un’iniziati

Raddoppia! Conpiù spazio al www.italiaatavola-servizi.netwww.italiaatavola.netTurismo2rivistemensili1nuovoportaleAbbonatiallarivista...eiscrivitiallenewsletter

una condizione atrofica. Ciò comporta stanchezza cronica, denutrizione e al tri danni collaterali. Non mancano, però, i casi in cui la celiachia refrattaria comporta la presenza di disturbi ga strointestinali, quasi come se il pazien te stesse continuando a ingerire gluti ne. La buona notizia è che la celiachia refrattaria è rara. Non sono stati realiz zati studi ad hoc per valutarne l’inci denza, ma si stima che colpisca meno del 10% dei celiaci totali. Tra l’altro, buona parte dei “refrattari” ha almeno

168 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2022 SALUTE

alla terapia, che come sicuramente già saprete è esclusivamente alimentare (basta eliminare il glutine dalla dieta).

CELIACHIA REFRATTARIA COME INTERAGISCE CON IL COVID-19

di Tiziana Colombo C ome la stragrande maggio ranza delle malattie, anche la celiachia si declina in nume rose varianti. Esse si distinguono per gravità, per sintomatologia e per mec canismi di base. Certamente, la più temuta è la celiachia refrattaria. Come suggerisce il nome, questa forma si caratterizza per una mancata risposta

In buona sostanza il celiaco, pur se guendo scrupolosamente un regime gluten-free, non smette di stare male o nota solo esigui miglioramenti. Nella stragrande maggioranza dei casi, la permanenza della sintomatolo gia ha carattere sistemico, ovvero cor risponde a una immutata difficoltà per i villi intestinali di contribuire alla dige stione degli alimenti, perseverando in

diaumentacosìrefrattariaLailcorrettamentechichedellavariantimalattiacolpiscenonassimilaglutine.celiachianonèdiffusaenonilrischiocontrarreilvirus45-50 anni, quindi i giovani alle prese con questa forma sono davvero pochi. dellaL’importanzadiagnosi

Lo studio in questione potrebbe es sere il primo di una lunga serie, an che perché il campione era oggetti vamente piccolo. Lo scopo è quello di ottenere una conferma o una smentita dei risultati ottenuti. Tutta via si sbaglia se si esclude a priori una correlazione tra celiachia refrat taria e forme gravi di Covid, sulla scorta di questo studio. I motivi sono due, uno biologico e uno comporta mentale.Dalpunto di vista biologico a por re dubbi non è tanto la patologia in sé, quanto la terapia cui i “refrattari” de vono sottoporsi. Una terapia che pro voca una immunosoppressione. In secondo luogo, chi soffre di celiachia refrattaria potrebbe aver seguito con maggiore scrupolo le regole del di stanziamento sociale. Ciò potrebbe essere accaduto in virtù di una mag giore consapevolezza sanitaria, che spesso si matura a seguito di patolo gie croniche. Le forme gravi di Covid sono associate a patologie preesi stenti, proprio per questo molti hanno pensato che fosse meglio ridurre i ri schi al minimo. �� cod 88399

escludersi un deficit immunitario tale da facilitare l’ingresso del virus. Come si spiegano i dati?

Ciò pone in essere una qualche corre lazione con le tempistiche della dia gnosi. Se questa giunge tardi, vi sono ampie possibilità che la celiachia peg giori, sfociando magari nella variante refrattaria. Non bisogna comunque confondere la celiachia refrattaria con altre forme fastidiose di celiachia. Non basta incontrare difficoltà nel proces so di remissione dei sintomi, per parla re di celiachia refrattaria. Le autorità sanitarie hanno comunque stabilito una soglia temporale: si può parlare di celiachia refrattaria quando i sintomi persistono per oltre 8 mesi dall’inizio della dieta senza glutine.

come area di studio, particolarmente colpita durante la prima ondata. Il campione dello studio è composto da 21 individui tra i 42 e i 77 anni. Ebbene, nessuno dei soggetti monitorati ha contratto il Covid, dunque potrebbe

SALUTE Ci sono diverse

Uno studio per indagare l’impatto del Covid-19 sui celiaci refrattari Chi soffre di celiachia refrattaria è sot toposto a maggiori rischi in caso di infezione da Sars-Cov2? Uno dei punti fermi di questa crisi è la correlazione tra patologie preesistenti e peggiora mento della sintomatologia legata al Covid-19. Dunque, è lecito porsi que sta domanda, così come lo hanno fat to i ricercatori della Fondazione Irccs Ca’ selezionataMilanochiazientiCovid-19torehoc.tohannodigioreOspedaleGrandaMagPoliclinicoMilano,cherealizzaunostudioadInparticolahannostudial’impattodelneipaconceliarefrattaria.èstata

Presso il PalaEuropa di Rende (Cs) si terrà l’edizione 2022 del primo evento fieristico B2B in Calabria, di cui Italia a Tavola è media partner

L’evento rappresenterà un’occasio ne straordinaria dove scoprire i nuovi modelli di business del settore Horeca; una piattaforma che promuove l’incon tro tra le componenti produttive dell’in dustria eno-agro-alimentare italiana e che consente di raggiungere contatti altamente selezionati e profilati. Tutto questo sarà supportato da un ricco pro gramma di eventi. �� cod 89761 er informazioni: www.salonedegusto.it

D

170 EVENTI

VETRINA DELL’ENOGASTRONOMIA NAZIONALE

IN CALABRIA C’È IL SALONE DEGUSTO

opo il grande riscontro dello scorso anno, dall’8 all’11 otto bre 2022 torna il Salone De Gusto, di cui Italia a Tavola è media partner, primo evento fieristico B2B in Calabria incentrato sull’enogastrono mia nazionale che vede le aziende pro duttrici italiane che vi partecipano rivol gersi ed entrare in contatto con i buyer e i professionisti del settore, senza trala sciare il grande pubblico, e che mira a diventare il salone di riferimento dei set La prima edizione - o “edizione zero”, come viene definita dall’Associazione Culturale Cult e da Cosenza Eventi, pro motori della manifestazione - si è tenu ta presso l’ex Museo delle Arti e dei Me stieri di Cosenza nel periodo del ritorno di mostre e fiere, ricevendo il plauso dei visitatori provenienti non solo da tutta Italia ma anche dall’estero. Quest’anno, per offrire a espositori e visitatori la qua lità e la comodità che un salone di que sto genere richiede, DeGusto si ingran Col patrocinio gratuito del ministero delle Politiche agricole e di numerose altre, importanti istituzioni, DeGusto si apre non solo agli operatori del settore quali importatori, buyer, manager Gdo e piccola-media distribuzione, grossisti specializzati, gestori di bar, snack bar, pub, birrerie, take away, società di cate ring, chef e stampa specializzata, ma anche al grande pubblico, che in questa occasione rappresenta il consumatore finale.

dall’OTTOBRE8all’11

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172 ITALIA A TAVOLA SETTEMBRE 2022

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Settembre 2022 · anno XXXVI · n. 301 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale e cultura enogastronomica per l’Horeca. Si occupa di food service, alberghi, ristoranti, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, travel, wellness e salute, con attenzione particolare ai professionisti, agli enti, alle aziende e alle associazioni del settore in tutta Italia.

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