Italia a Tavola 313 - Novembre 2023 by Italia a Tavola

NOVEMBRE 2023 · ANNO XXXVII · N. 313

Bollicine

Meno zucchero nel bicchiere, crescono extra brut e pas dosé ♦

Non più solo naturale o frizzante Nei ristoranti d’elite spopola la carta dell’acqua

ALPEREGIS

Chardonnay di montagna FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

il direttore Alberto Lupini

Italia a Tavola ha superato i 100mila articoli online

L’

obiettivo era ambizioso: a questo

Il nostro quotidiano online è sempre stato

mensile storico, leader da anni nella

in prima linea nel tutelare i pubblici esercizi e

diffusione, come Italia a Tavola vole-

il mondo del turismo. E al tempo stesso è sta-

vamo realizzare anche il primo quotidiano

to partner di produttori qualificati che grazie

online in Italia di enogastronomia e turismo.

alla testata hanno raggiunto in modo diretto

Partivamo dall’esperienza del nostro portale

gestori e food & beverage manager, invece

precedente (lombardiaatavola.it), ma la sfida

che direttori d’hotel. Lo abbiamo fatto ingag-

era decisamente più impegnativa. E ci siamo

giando anche molte battaglie a difesa del no-

riusciti, ma non avevamo previsto che il lavoro

stro mondo.

fatto della nostra redazione avrebbe dato vita

Da quelle sulle sagre autentiche a quelle

anche ad una delle più importanti banche dati

per smascherare gli imbrogli delle recensioni

del settore. E superata la soglia dei 100mila

tarocche di TripAdvisor, da quelle per la tutela

articoli pubblicati online (lo scorso 6 ottobre),

della cucina tradizionale contro le troppe

siamo quasi stupiti del traguardo raggiunto.

mode passeggere lanciate dai congressi

L’informazione che abbiamo garantito

“sponsorizzati”, alla promozione di Doc e Igp

giorno per giorno con 100mila notizie onli-

alla conoscenza della Dieta mediterranea. E

ne riguarda fatti concreti e aggiornamenti

lo abbiamo sempre fatto utilizzando un’infor-

utili. Grazie a tanti professionisti compe-

mazione giornalistica corretta e senza mai

tenti, in questi anni il quotidiano online

negare il diritto di parola a nessuno.

www.italiaatavola.net si è occupato dell’e-

Tutto ciò è oggi consultabile nel nostro

voluzione del mondo dell’accoglienza e del

archivio su www.italiaatavola.net e, cosa da

turismo: dai ristoranti agli hotel, dalle pizze-

non dimenticare, si aggiunge all’imponente

rie agli agriturismi. Ha aggiornato in rete i

mole di articoli pubblicati invece su questa

lettori sulle novità legislative, invece che su

rivista che ha superato i 350 numeri (tenuto

nuovi forni, su nuovi vini o sui cambi di ge-

conto dei primi numeri come Bergamo a Ta-

stione di tanti locali. Il nostro portale ha lan-

vola), realizzando da sempre una parità fra

ciato campagne di successo a difesa del

tutte le professioni dell’accoglienza ed av-

nostro mondo ed è stato anche l’interlocuto-

viando una sinergia reale coi loro fornitori.

In rete è disponibile gratuitamente la più importante banca dati di notizie sugli ultimi decenni di enogastronomia e turismo. Italia a Tavola è stato il primo quotidiano in rete dedicato all’Horeca. Un successo assicurato dallo stretto rapporto con i partner e i lettori, dalla scelta di un’informazione giornalistica e dalla libertà di opinioni

re quasi unico di aziende e professionisti nei momenti più bui della pandemia. Il tutto ampliando l’informazione sui social, dove siamo stati pionieri per l’Horeca e il turismo.

👆 Per i tuoi commenti cerca il codice 100000 su www.italiaatavola.net NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

Sommario

In copertina NOVEMBRE 2023 · ANNO XXXVII · N. 313

Bollicine

Meno zucchero nel bicchiere, crescono extra brut e pas dosé ♦

Non più solo naturale o frizzante Nei ristoranti d’elite spopola la carta dell’acqua

ALPEREGIS

Chardonnay di montagna

FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO

ALPEREGIS CHARDONNAY DI MONTAGNA

La rivoluzione dell’acqua, dall’impennata 74 dei consumi alla sostenibilità Liscia o gassata? E basta… con le solite 80 due, ci sono tante acque in Italia

Per chi a Natale vuole brindare con la massima espressione dello Chardonnay di montagna la bottiglia giusta è l’AlpeRegis Extra Brut di Rotari. Disponibili anche le varianti Brut, Rosé e Pas Dosé.

Frizzante o naturale, purché di lusso 90 «Una bottiglia può costare 10 mila euro» Intelligenza artificiale e tecnologia 92 A Host 2023 l’Horeca guarda al futuro Taleggio DOP, una storia millenaria 104 tutelata dal Consorzio

104

Teroldego, la montagna in bottiglia 132 secondo Castel Firmian

Bollicine, meno zucchero nel bicchiere, crescono extra brut e pas dosé 22 Alta Langa Il regalo perfetto sotto l’albero 32

Ristoranti veg, parole d’ordine: 152 trasparenza, stagionalità e genuinità 132

Insicurezza alimentare 156 Dal covid ai conflitti internazionali

Cantariva, Cà Maiol presenta il nuovo Brut Metodo Classico Lugana Doc 38 Isabella Rive di Collalto 2022 Charmat lungo che sposa la cucina veneta 40 Trionfo dell’Italia al mondiale delle bollicine 46

La cucina mediterranea 158 Un viaggio gustoso verso la salute 152

Feste in tavola Il pesce sposa le bollicine 56 Non più solo Naturale o frizzante. Nei ristoranti d’elite spopola la carta dell’acqua 68 158 6

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

Molino Colombo, farine di alta qualità 112 grazie alla macinazione lenta

156

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Aldo Cursano Vice Presidente Vicario Fipe

Per attrarre i giovani serve ridare ascolto a passione e sentimenti

a consapevolezza di essere le-

saggio generazionale nel modello lavo-

la creatività ed il sogno che c’è dentro

gati alla propria città, al proprio

rativo, imprenditoriale, organizzativo ed

ogni ragazzo. Occorre valutare l’indivi-

Paese, alla sua storia, alla sua

economico e, sinceramente, non si può

duo in base alle sue competenze ed in

gente, alla sua economia ed alle sue

dare a loro la colpa di non rispettare le

funzione del contributo che è in grado

tradizioni, ci porta a questi momenti di

aspettative degli adulti!

di dare nell’innovare e migliorare le per-

profonda riflessione dove prevale il

I nostri ragazzi, quindi i nostri figli, è

formance aziendali. Oggi servono ma-

senso di appartenenza. Ritengo che

come se non accettassero più quanto il

nager con la capacità di saper motivare

occorra ripartire da qui per comprende-

mondo degli adulti ha riservato per loro

e creare un gioco di squadra rispetto a

re quello che sta accadendo nella no-

sia come lavoro che come prospettive.

obbiettivi e progetti. Il mondo della ri-

stra società post pandemia. Dobbiamo

Non accettano di mantenere in piedi un

storazione e del turismo è chiamato a

ritornare a coltivare umanità, relazioni

modello produttivo e distributivo che

dare una risposta a queste nuove prio-

sociali, aspetti fondamentali per vivere

subiscono e in cui hanno la percezione

rità, avendo il coraggio di ripensare il

e crescere in una società migliore e più

di essere solo numeri. Occorre, quindi,

modello di offerta e di servizio perché,

giusta. La società contemporanea non

come imprese interrogarsi su come le

forse, abbiamo rincorso troppo un’eco-

risponde più alle aspettative delle gio-

nuove generazioni immaginino o vor-

nomia malata e la pandemia ci ha fatto

vani generazioni ed è come se si fosse

rebbero il loro futuro, come si riuscireb-

comprendere come correre senza

rotto quel patto che sosteneva il pas-

bero a identificare con il lavoro e come

meta significa bruciare energie inutil-

si sentirebbero coinvolti.

mente e perdere l’orientamento. Il vero

Il lavoro di oggi così

rinnovamento, oggi, è ridare ascolto

com’è configurato non ri-

alla passione ed ai sentimenti delle per-

esce a garantire una forte

sone, ricostruendo una visione unitaria

risposta identitaria da parte dei ragaz-

sui veri valori della vita!

zi. Questa è la vera sfida che dobbiamo rilanciare, servono nuovi stimoli ed è necessario trovare nuovi modelli dove flessibilità, competenze e obbiettivi diventino la nuova realtà e non più il fattore tempo con il quale il nostro sistema organizzativo ha funzionato. Occorre rimettere al centro nuove modalità ed approcci che possano coinvolgere e far ripartire l’entusiasmo, 8

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Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

Mala Tempora currunt

I giovani possono essere ancora ottimisti?

iamo alle solite. Non si è ancora

Mi riferisco al corretto riconosci-

intravisto alcuno spiraglio di

mento del ruolo del cuoco, al lavoro

fermo nella guerra in Ucraina,

usurante, al turno unico lavorativo anzi-

che già se ne riaccende un’altra in Cisgior-

ché sull’intera giornata con “nastri ora-

dania, territorio già martoriato da anni. Non analizzo i

ri” inammissibili, ed altro ancora, in

motivi e chi sono gli artefici di questa ulteriore “paz-

maniera tale che permetta al giovane, che

zia”, mi preoccupa e mi fanno rabbrividire le ucci-

intraprenda questa nostra professione, di vi-

sioni dei bambini israeliani sgozzati, le vittime

vere meglio e in una prospettiva di futuro più

palestinesi dilaniate dai missili e i proclami di

roseo, concedendo di esprimersi al meglio

giustizia in nome di un Dio “grandioso”.

a livello lavorativo, creativo e individuale.

Per un nostro giovane è ragionevole o illu-

Come più volte detto il nostro Belpa-

sorio essere ottimista e avere prospettive per

ese potrebbe sostenersi solo di turismo

il proprio futuro? L’attualità i giovani la vivono

ed enogastronomia, grazie alle sue infini-

con grande preoccupazione, e come

te bellezze naturali, paesaggistiche, di sto-

dare loro torto, se poi in più devono

ria e di prodotti, solo se fossero debita-

“tribolare” anche per trovare e mante-

mente supportate a ogni livello. Diamo

nere un posto di lavoro decente che ti permetta di avere

quindi ai giovani attraverso questa grande ed inesauribile

una vita “sociale” normale... I nostri governanti e gli ammi-

“risorsa” un senso alla loro vita e al loro futuro, non di bom-

nistratori cercano di fare il possibile per portare avanti del-

be e non di guerre!

le politiche di riforma nel mondo del lavoro, anche attra-

Qualcuno ha detto che la gioventù è un sogno, una for-

verso altre metodologie, a svecchiare un sistema in modo

ma di pazzia chimica, “accendiamone la miccia”, certo

tale di permettere anche ai giovani di essere protagonisti

non raccoglieremo morti ammazzati, ma linfa di prospetti-

del Paese, e in modo tale che possano imprimere dei si-

ve migliori per tutto il nostro futuro.

gnificativi cambiamenti in seno ad esso. Noi come Federazione italiana cuochi facciamo la nostra parte, come sempre e da lungo tempo per giunta, “tallonando” continuamente i nostri politici, come recentemente alla fiera Host Milano, con richieste precise e indirizzate a una riqualificazione della nostra figura professionale e di recupero del nostro settore, oggetto di grande fuga specialmente da parte dei giovani. 10

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

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NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

Una ventata di gioventù rinfresca Euro-Toques

uro-Toques nel 2024 entrerà

conoscono gelosie e mettono in

nel 38° anno di vita. Abbiamo

comune esperienze e saperi.

assistito a un cambiamento

Le nuove generazioni di cuo-

radicale del nostro mondo, ma i valori

chi sono inoltre molto sensibili a

restano quelli trasmessi da Paul Bo-

ogni forma di spreco e si sono

cuse e Pierre Romeier e trasmessi in

formate con la consapevolezza

Europa. Nel nostro Paese accolti da

del riutilizzo. In cucina non si but-

Gualtiero Marchesi. Da qui il codice

ta nulla e un piatto sem-

d’onore a tutela del sistema alimen-

plice può essere subli-

tare, che ricade in modo

me. Ne deriva quindi

virtuoso sulla ristorazio-

un’ulteriore valorizzazio-

ne. Il 2023 è stato un

ne degli ingredienti e del-

anno importante: ci

le loro innumerevoli de-

siamo arricchiti gra-

clinazioni

piatto.

zie a una necessaria

Euro-Toques si rinnova con

ventata di gioventù.

una carica di brio che verrà trasmessa

Da diverse regioni - ri-

nel

alla clientela dei diversi ristoran-

cordo Puglia, Toscana e

ti, all’insegna di una stimo-

Liguria - si sono asso-

lante educazione alimenta-

ciati 90 chef, il 50% un-

re. Senza contare la felice

der 30. Un’iniezione di dinamicità ed

L’onda d’urto delle “nuove leve”

ricaduta di immagine in tutto il mondo

entusiasmo, che era necessaria. Il

sarà fondamentale per il cambio di

per la nostra cucina e il comparto

cambio generazionale porta idee ed

passo della rinnovata Euro-Toques

agroalimentare grazie alla freschezza

energie nuove e da subito l’incontro

proiettata nel futuro. Pensiamo solo a

della rinnovata Euro-Toques.

con questi giovani professionisti si è

come possono essere interpretati e ri-

rivelato una carta vincente per Euro-

visti in chiave contemporanea i nostri

Toques. Siamo testimoni di una pal-

punti fermi. Dalla promozione di una

pabile atmosfera carica di voglia di

dieta sana alla difesa dei prodotti loca-

fare, di studiare, di confrontarsi e di

li. Di grande rilievo sarà anche l’inter-

cimentarsi in nuove sfide. Non ultima

pretazione delle ricette tradizionali ef-

la promozione a livello internazionale

fettuata da una mano e da una cultura

dei nostri principi. Con determinazio-

di oggi. E poi il confronto tra scuole di

ne.

pensiero e impronte diverse che non

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

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NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

Matteo Cutolo Presidente Fipgc

La tradizione del panettone che conquista i laboratori

l 19 e il 20 novembre si svolge a

ancora più morbido, tenendo sem-

Napoli la finale del Campionato

pre presente che le muffe sono in

del Mondo del Panettone.

agguato. Per una shelf life più lunga

La competizione, organizzata

il consiglio è quello di usare solo en-

dalla Federazione internaziona-

zimi naturali, mentre sul fronte

le pasticceria gelateria ciocco-

delle farciture vanno alla

lateria (Fipgc), vede sessanta con-

grande le creme spalmabili,

correnti sfidarsi nelle categorie Classico,

ma oggi si stanno facendo

Innovativo, Salato, Pandoro e Pandoro decora-

largo, e con ottimi risul-

to. È doveroso quindi puntare i riflet-

tati, anche le confettu-

tori su questo dolce. Non

re, di fichi o di arance

sono perché il periodo nata-

per esempio.

lizio è imminente, però. Cer-

Il panettone è un’elabora-

to, è un prodotto della tradi-

zione gastronomica che partendo da

zione che sta conquistando i

nord ha conquistato l’Italia. E ogni re-

laboratori di tutta Italia, ma

gione ha contribuito a renderlo unico

si sta facendo apprezza-

donandogli un’identità aggiuntiva

l’arco

che lo ha ulteriormente valorizzato.

dell’anno. Non a caso la

lungo

tutto

Un prodotto simbolo, dal grande appe-

produzione artigianale ha

al, che arricchisce le vetrine e attrae la

superato quella industriale.

clientela. Dobbiamo continuare sulla

È un manufatto che si pre-

strada già intrapresa con succes-

sta a molteplici interpretazioni in tema di colori, gu-

so per renderlo, con arte e creati-

sti e farciture, fermo restando che la versione classica è

vità, vincente lungo quattro stagioni.

sempre quella più richiesta. Ma attenzione, anche il palato dei consumatori si è evoluto nel tempo e non ammette scorciatoie. Partendo dal lievito madre, i punti fermi devono essere materie prime di indiscussa caratura. Burro e tuorli pastorizzati in prima battuta. Se vogliamo divagare, molto interessante si sta rivelando l’utilizzo dei semicanditi che vantano colore naturale, palatabilità superiore, profumo e sapore delicati. Tra gli errori più frequenti che si riscontrano sul mercato la tendenza a non cuocere troppo per renderlo 14

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

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NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

Angelo Musolino Presidente Conpait

La tendenza della pasticceria varia a seconda delle opportunità di mercato? ne, siamo obbligati ad alzare il tiro, ad elevare la qualità, a chiarire anche questi aspetti. E se da una parte, continuiamo a dire e ridire che il food cost sia necessario e che essere pasticcere oggi significa anche divenire un piccolo imprenditore; dall’altra parte non smetteremo mai di puntare sull’artigianalità e, permetteteci, anche sulla manualità e sull’esperienza di lavorare ogni singolo prodotto pronto al consumo. Nella continua formazione, nelle scuole, nei laboratori, tra la gente e partecipando alle diverse fiere, Conpait cerca di spiegare a tutti che il cliente deve essere messo in grado di assaggiare, provare, degustare ed apprezzare la scelta di questo o quel dolce. Questo o quel lievitato. Per scegliere la mia pasticceria rispetto alle mille altre,

nella stessa zona o nella medesima città, devo dare qualu da che parte stai? La domanda, diretta e senza

cosa in più e fare la differenza. Così conquistiamo il pala-

fronzoli, è chiaramente rivolta al mondo dei pa-

to del cliente ma anche la sua fiducia. Artigiani, dunque.

sticceri ma potrebbe semplicemente essere ri-

Senza dimenticare la commercializzazione che, grazie

volta al mondo del lavoro più in generale. Riteniamo, da

alle nuove tecnologie, ci consente di avere la nostra vetri-

tempo, che la tendenza della pasticceria possa variare a

na personale su mondo. Ad ogni modo, su questo argo-

seconda delle opportunità di mercato. Ecco, da questo

mento, molto presto organizzeremo un incontro pubblico

assunto, all’interno di Conpait ci chiediamo se alcuni pa-

per capire gli umori e discutere più ampiamente della

sticceri aspirino a diventare commercianti, aprendo la

scelta da compiere. Per i futuri pasticceri, per tutti.

propria pasticceria e commercializzando prodotti forniti da terzi? Mentre altri nostri pasticceri potrebbero preferire una carriera più orientata verso la creazione e produzione di prodotti e quindi artigiani. Quale delle due strade, apparentemente simili ma assolutamente diverse tra loro e fondamentali, per noi, rispetto ad etica e poi successo? Sono certo che la decisione di diventare un commerciante o un artigiano dipende dalle ambizioni personali e dalle opportunità disponibili. Ma proprio per questo, dalla nostra associazio16

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NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

Francesco Guidugli Presidente Solidus

In Italia ci sono differenze troppo evidenti nell’offerta del turismo? dustria dell’ospitalità italiana influenza almeno un quarto del Pil nazionale, che è arrivato a quota 2100 miliardi euro. L’industria dell’ospitalità in Italia è un fenomeno assai ben diversificato da Nord a Sud e da Est a Ovest. Ci sono regioni di punta, come Sud Tirolo e Veneto a Nord Est, Liguria e Valle d’Aosta a Nord Ovest, Roma nel cuore della penisola, Sicilia e Puglia nel Sud, altre che zoppicano, come Calabria e Abruzzo nel Sud, Marche e Umbria nel Centro, le montagne del Piemonte e del Friuli tra Nord Ovest e Nord Est. Non esiste una programmazione nazionale coerente, non è mai esistita. Sono le regioni e i vari territori a dettare legge.

È italiano chi vive in Italia, che vi sia nato o meno, e ccogliere e ospitare non è mai stato facile. In

apporta ricchezza, umana, sociale, culturale, economica,

passato perché era un fenomeno che riguardava

al nostro Paese. E ogni italiano meriterebbe un Paese che

pochi, poi dopo il 1945 ha iniziato a diventare

gli garantisca lavoro e benessere adeguato.

sempre più importante, perfino esplosivo, nei numeri dei

Noi, addetti al settore che sappiamo accogliere e ospi-

viaggiatori internazionali, nella qualità dei servizi offerti e

tare tutti, siamo anche ambasciatori di uno stile di vita

nel numero di Paesi coinvolti. Dopo il 1990 ha assunto

che il mondo apprezza e perfino ci invidia. Dovremmo aiu-

dimensioni ancora più importanti grazie alla fine della

tare l’opinione pubblica e chi ci governa a rendersene con-

Guerra Fredda e alla globalizzazione degli scambi econo-

to e aiutarci a fare dell’Italia un Paese ancora più acco-

mici. Abbiamo vissuto sull’orlo di un vulcano in eruzione e

gliente non solo per chi ci arriva ma soprattutto per chi ci

continuiamo a viverci.

vive.

Banca d’Italia certifica che il 2023 è un anno formidabile per la nostra industria dell’ospitalità con il recupero sia dei mercati europei, tedesco in primo luogo, che internazionali, americano innanzitutto. Le proiezioni parlano di 46 miliardi di euro nell’incoming per il 2023. L’incoming certifica le cifre del turismo internazionale, quello domestico, più opaco nei numeri, probabilmente pesa per il doppio. Se si aggiungono l’indotto e l’influenza su altri settori portanti della nostra economia si può azzardate che l’in18

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

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Valerio Beltrami Presidente Amira

Amira per il sociale

Doppia cena benefica con studenti e chef stellati

iatti stellati e beneficenza.

ristorante Eurossola, e degli chef lo-

di sala presentando i piatti degli chef

Questa la formula con cui

cali Matteo Sormani, Norman Berrini,

stellati Paolo Ghiffa di Aosta e Ales-

Amira ha deciso di celebrare

William Vicini, Stefano Allegranza, An-

sandro Gilmozzi dal trentino, oltre che

il suo impegno sociale. L’11 settem-

drea Ianni, proprietari e cuochi di rino-

degli chef locali Matteo Sormani, Da-

bre a Domodossola in occasione del-

mati ristoranti in Valle Ossola, oltre

vide Brovelli,Simona Benedetti, An-

la quinta edizione di “Domo Sofia”

che dei pasticcieri Luca Doria e Fabio

drea Ianni, Giandomenico Iorio, Fabio

(festival delle idee e saperi) l’Associa-

Tisti, e gli aperitivi di Massimo Sarto-

Tisti, Massimo Sartoretti, Francesco

zione dei maitre italiani, rappresenta-

retti, Massimo Coniglio, Vincenzo

Catapano, Luca Prata. Degli aperitivi

ta dal presidente nazionale Valerio

Brindisi e Francesco Catapano.

invece si sono occupati Fabio Beltra-

Beltrami, dal Cancelliere Claudio Rec-

Il 18 settembre invece è andata in

mi, Claudio Fiora, Edoardo Patrone, i

chia, e dai Maitre Hotel Silvia Dilario e

scena una cena benefica denominata

fratelli Ferraris, Debora Braito ed Eros

Rodolfo Introzzi, ha gestito con gli al-

“Chef in quota”, una iniziativa di Altair-

Buratti. I vini presentati sono stati ser-

lievi dell’istituto alberghiero Mellerio

Domobianca in collaborazione con il

viti dall’Ais, delegazione del Vco. La

Rosmini il servizio per una cena bene-

giornale La Stampa per gli anziani del-

serata ha visto partecipare 138 ospiti

fica ove l’incasso è stato devoluto per

la provincia di Verbano-Cusio-Ossola

che hanno apprezzato lo scopo bene-

sostenere il progetto “una casa per

che faticano ad arrivare a fine mese,

fico e anche le creazioni culinarie pre-

tutti”, cioè trasformare l’ex casa par-

che con le feste Natalizie riceveranno

sentate.

rocchiale in sei appartamenti per l’e-

un assegno di 500 euro “tredicesima

mergenza abitativa dei bisognosi.

dell’amicizia”. Anche in questa occa-

La serata è anche andata in onda

sione Amira era presente con il Presi-

sul canale Mediaset Italia Uno. L’ele-

dente nazionale Valerio Beltrami, i

gante e lunga tavolata di circa 50 me-

maitre Silvia Dilario , Samuele Rainol-

tri ha accolto 140 ospiti, i quali hanno

di, Omar Valentini e gli allievi del CFP

potuto degustare i piatti di due chef

Formont di Villadossola e l’Istituto Al-

stellati: Antonino Canavacciuolo di

berghiero Mellerio Rosmini di Domo-

Villa Crespi e Giorgio Bartolucci del

dossola, che hanno gestito il servizio

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Ezio Indiani Delegato nazionale Italia EHMA

Stile e identità

L’impatto dell’abbigliamento nel mondo dell’ospitalità gliamento estivo che rappresenti la

che voglio parlare e di come i general

destinazione.

manager di alberghi di città importan-

Per le destinazioni montane, abiti

ti debbano esserne in assoluto i suoi

in sintonia con le tradizioni del luogo

massimi rappresentanti e ambascia-

sono indicati e valorizzano la perso-

tori. Un detto dice che “l’abito non fa il

nalità del direttore stesso. Voi mi dire-

monaco” e, a un livello di capacità

te che oggi una riflessione di questa

manageriale, è corretto… ma, a livello

natura è anacronistica. Io credo inve-

di immagine, è errato, perché un ma-

ce che, in un momento come questo,

nager ben vestito delinea già un alber-

si debba ritornare alla classicità, agli

go di classe.

abiti fatti su misura che racchiudono

Le regole sono semplici da segui-

in essi l’esperienza, la professionalità

re e credetemi nell’ambito degli in-

e le capacità di un abile artigiano. In

contri con colleghi e ospiti lo stile

un’epoca in cui tutto dura un battito di

dell’abito lascia il segno e fa la diffe-

ciglia e ha una scadenza breve, si

renza nella relazione. Abito grigio du-

deve invece pensare ad indossare

iviamo un momento storico

rante il giorno, blu la sera, camicia ri-

capi che durano e ci accompagnano

in cui è tutto concesso e può

gorosamente bianca, cravatta di seta

nel corso degli anni mantenendo im-

essere messo in discussio-

in tono, pochette ben piegata, scarpe

mutata la forma e spirito con cui sono

ne. Un periodo in cui l’obiettivo è farsi

stringate nere e sempre ben lucidate.

stati creati proprio perché sono stati

notare e si finisce spesso con l’esse-

Le regole sono poche ma ben chiare e

creati per durare.

re provocatori per il solo e mero inten-

facili da applicare. Messe in pratica ci

to di apparire. Nella gran parte dei

mettono nella condizione di esprime-

casi il risultato è che si debba sempre

re al meglio il nostro portamento, il

rincorrere una moda che cambia

nostro carattere e il nostro charme…

sempre più spesso e che ci porta ad

quindi la nostra personalità.

prattutto dello stile. È proprio di stile

una frenesia di cambiamento che nul-

Un capitolo a parte si deve scrive-

la poi lascia nei ricordi delle persone.

re per i direttori di destinazioni pretta-

A volte ci dimentichiamo che siamo

mente turistiche, dove il caldo di loca-

nel paese, l’Italia, e nella città, Milano,

lità balneari e lacustri impone un

che sono ritenute a livello internazio-

abito molto leggero e di colore chiaro,

nale le capitali dell’alta moda e so-

grigio, azzurro, ecc., oppure un abbi-

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

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Bartolomeo D’Amico Presidente Associazione Direttori d’Albergo

di assistenti virtuali dotati di AI per migliorare l’esperienza del cliente.

5. IA nella sommellerie: ci sono pro-

grammi IA che possono analizzare migliaia di recensioni di vini, note di degustazione

descrizioni

per

fare

raccomandazioni personalizzate, contribuendo a migliorare l’esperienza di abbinamento cibo-vino.

6. Infine, l’IA può essere utilizzata per migliorare la sicurezza alimentare. Attraverso l’analisi dei dati, l’IA può rilevare

Rivoluzione nella ristorazione

Dalla tradizione all’intelligenza artificiale

L’

eventuali anomalie o contaminazioni nei prodotti alimentari, consentendo ai ristoranti di intervenire tempestivamente e garantire la sicurezza dei clienti. In conclusione, l’intelligenza artificiale sta rivoluzionando il settore della ristorazione italiana, offrendo nuove opportunità per migliorare l’efficienza operativa, personalizzare l’esperienza dei clienti e garantire la sicurezza ali-

intelligenza artificiale (IA) sta

2. Analisi dei dati: l’IA può aiutare a

avendo un impatto significati-

prevedere i trend del cibo, calcolare le

un equilibrio tra l’utilizzo dell’IA e il

mentare. Tuttavia, è importante trovare

vo sulla ristorazione mondiale,

quantità ideali di cibo da ordinare e ri-

mantenimento di un’esperienza auten-

compresa quella italiana. Grazie alle sue

durre gli sprechi. Può anche aiutare a

tica e umana per i clienti. L’IA può sicu-

capacità di apprendimento automatico

capire quali piatti sono più popolari e

ramente migliorare l’efficienza e l’espe-

e di analisi dei dati, l’IA può essere utiliz-

in quali momenti.

rienza del cliente, ma è importante

zata per migliorare l’efficienza operati-

3. Robot nella cucina: nell’alta risto-

va, ottimizzare la gestione delle risorse

razione, la precisione è fondamentale.

razione, l’aspetto umano rimane fon-

e offrire un’esperienza migliore ai clienti.

In alcuni ristoranti, i robot program-

damentale. L’abilità dello chef, l’esteti-

Ecco alcune delle applicazioni più

mati con AI stanno assumendo com-

ca delle presentazioni dei piatti e

piti come tagliare con precisione o

l’attenzione individuale al cliente sono

mescolare gli ingredienti alla velocità

aspetti che difficilmente possono es-

e temperatura perfette.

sere sostituiti da una macchina.

comuni:

1. Esperienze di cena personalizza-

te: l’IA può analizzare un vasto insieme di dati per comprendere le prefe-

4. Chatbot e assistenti virtuali: in mol-

renze dei clienti. Può prevedere i gusti

ti ristoranti di alta gamma, i chatbot in-

individuali e le intolleranze alimentari

telligenti vengono utilizzati per rispon-

dei clienti e suggerire piatti persona-

dere alle domande dei clienti, prendere

lizzati o vini da abbinare al cibo, cre-

prenotazioni e gestire ordini. Alcuni ri-

ando un’esperienza culinaria unica.

storanti stanno esplorando anche l’uso

ricordare che nel mondo dell’alta risto-

👆 Per i tuoi commenti cerca il codice 100513 su www.italiaatavola.net NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

BOLLICINE

Bollicine Meno zucchero nel bicchiere, crescono extra brut e pas dosé

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

BOLLICINE di Giambattista Marchetto

I trend: dosaggio o non dosaggio?

zero) o di una miscela chiamata “sciroppo di dosaggio” (in francese liqueur

Nella vinificazione di uno spumante

d’expédition) che può contenere dello

con metodo classico (o champenoi-

zucchero, del distillato invecchiato op-

er qualcuno sono disserta-

se) il dosaggio (dosage) è l'ultimo

pure del vino affinato in barrique appo-

zioni da “enofighetti” che

passaggio di lavorazione nella spu-

sitamente prodotto.

apprezzano approcci più

mantizzazione del vino prima della

Il dosaggio nel metodo classi-

sofisticati, eppure la tendenza ad un

tappatura; avviene dopo la sboccatu-

co va dalla versione brut nature, pas

cambio di gusto e di approccio alle

ra e prevede l’aggiunta di un vino della

dosé, dosaggio zero con zucchero

bollicine anche sul mercato italiano

stessa partita (nel caso del dosaggio

inferiore a 3 grammi/litro, fino alla ➡

sembra essere confermata da chi lavora sul campo e si trova a confrontarsi con il mercato, oltre che con il pubblico. Ecco che se la prevalenza sullo scaffale è di spumanti dolci, ancora oggi la versione più apprezzata dal grande pubblico, la nicchia dei bevitori più vicini ad un dosaggio basso - fino quasi al pas dosé - si allarga a vista d’occhio. Sicuramente nel carrello della spesa in Gdo rimangono dunque molto frequentate le versioni extra dry di Asti o Prosecco, il Moscato si gioca soprattutto come calice zuccheroso e il Lambrusco spumeggia amabile, ma anche molte spumantizzazioni di vitigni autoctoni in giro per l’Italia puntano sul metodo Charmat con una buona presenza di dolcezza. Nel segmento Horeca, invece, cresce con la forza di un fiume carsico l’attaccamento verso spumantizzazioni con basso dosaggio, dal brut all’extra-brut fino appunto al dosaggio zero, che soprattutto nelle espressioni in metodo classico portano nel calice un sorso affilato e assai poco piacione. In generale continua a crescere la produzione delle bollicine italiane, che secondo l’Osservatorio Uiv-Vinitaly ha sfiorato quota 1 miliardo di bottiglie (978 milioni) nel 2022, in leggero aumento (+4%) rispetto a uno strabordante

10 TRENTODOC consigliati da Eros Teboni, miglior sommelier del mondo Wsa 2018 1. Trentodoc Giulio Ferrari Riserva del Fondatore

Ferrari Trento Trentodoc Letrari 976 Riserva del Fondatore - Letrari Trentodoc Altemasi Graal Brut Riserva - Cavit Trentodoc Aquila Reale Riserva - Cesarini Sforza Trentodoc Cuvée dell’Abate Riserva - Abate Nero Trentodoc Madame Martis Rare Vintage Riserva Maso Martis 7. Trentodoc Brut Nature - Moser 8. Trentodoc Flavio Extra Brut Riserva Rotari Mezzacorona 9. Trentodoc Paladino Riserva - Revì 10. Trentodoc Brut Nature - Opera

2. 3. 4. 5. 6.

2021 (+25%). NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

BOLLICINE versione dolce con oltre 50 grammi/ litro, passando per le sfumature brut (da 0 a 12 grammi/l) e dry (da 12 a 32 o 50 grammi/l). Nella spumantizzazione con metodo Charmat-Martinotti, invece, la percentuale di zuccheri viene definita in fase di lavorazione in autoclave e può portare alla medesima ripartizione di natura. Perché poi tanta complicazione nella gestione del dosaggio? In generale, l’aggiunta di una componente

10 ASTI SPUMANTE consigliati da Piera Genta 1. Asti spumante Docg dolce - Giulio Cocchi 2. Asti spumante Docg dolce - Ca’ d’Gal 3. Asti spumante Docg dolce - Marenco vini 4. Asti spumante Docg dolce La Selvatica - Caudrina 5. Asti spumante Docg dolce - Bera 6. Asti spuamnte Docg dolce - Bersano 7. Asti spumante Docg dolce Bel Piasi - Cascina Fonda 8. Asti spumante Docg dolce “Acquesi” - Cuvage 9. Asti spumante Docg secco - Esploro Bosca 10. Asti spumante Docg secco 28 - Roberto Sarotto

zuccherina porta ad ammorbidire il vino, rendendolo appunto più piacione in calice con un abbassamento dell’acidità.

I produttori seguono il trend del basso dosaggio Ecco, non si può negare che la maggiore presa di consapevolezza dei consumatori rispetto a quel che trovano nel calice abbia portato ad una scelta più accurata del “dosaggio” sia per bolle da metodo Charmat che da metodo classico. E la tendenza, come dicevamo, va verso un abbassamento del grado zuccherino. Ecco che la Spergola Ca’ Besina Pas Dosè di Casali Viticultori ha vinto ➡

10 FRANCIACORTA consigliati da Paolo Porfidio 1. Riserva Secolo Novo 2014 - Le Marchesine 2. Riserva Francesco Battista Crio Rosè 2012 - I Barisei 3. Riserva Palazzo Lana 2011 - Guido Berlucchi 4. Pas Dosé Grande Cuvée Alma Non Dosato - Bellavista 5. Le Millèsime 2014 - Derbusco Cives 6. Cabochon 2016 - Monte Rossa 7. Rosé 2019 - Ferghettina 8. Riserva Annamaria Clementi 2014 - Ca’ del Bosco 9. Coro delle Monache 2015 - Arcari + Danesi 10. Blanc de Blancs Numero Zero - Muratori 24

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

BOLLICINE

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

BOLLICINE

10 PINOT NERO dell'OLTREPO' PAVESE consigliati da Giambattista Marchetto 1. I Ger Dosaggio Zero - Alessio Brandolini 2. Casto Pas Dosé 2018 - Bosco Longhino 3. Cuvée More Pas Dosé - Castello di Cigognola 4. 1865 - Conte Vistarino 5. Nature 2019 - La Piotta 6. Oltrenero Nature 2018 - Oltrenero 7. Pas Dosé 2018 - Terre Bentivoglio 8. Cruasè 2018 - Mazzolino 9. Cruasè 2019 - Pietro Torti 10. Cruasè Julillae 2011 - La Travaglina

Anche Martin Foradori Hofstätter dall’Alto Adige ha scelto di debuttare con la sua prima bolla - il Trentodoc di alta montagna Maso Michei - in versione extra-brut. «L’Italia, che vale oltre l’80% del nostro fatturato, è un mercato altamente qualificato per quanto riguarda gli spumanti - specifica il produttore altoatesino - e il premio di Miglior Spumante Metodo

Prosecco come Cantina Produttori

il consumatore oggi ricerca sempre

Classico della Regione Emilia Roma-

di Valdobbiadene ha scelto di virare

più prodotti di nicchia. Lo conferma

gna 2023, un fatto inatteso in una re-

verso l’extra brut con il nuovo proget-

il successo del nostro Trentodoc di

gione che ha fatto della dolcezza del

to Cuvée Classiche, che gioca su uno

alta montagna prodotto da vigneti

Lambrusco una bandiera per decen-

stile enologico verso spumanti più

a 850 metri di altitudine, e lanciato

ni. E un grosso produttore dell’area

secchi.

sul mercato la primavera scorsa. ➡

10 Valdobbiadene Prosecco consigliati da Guido Ricciarelli

1. Valdobbiadene Prosecco Superiore Rive di Campea 2021 - Bisol 1542 2. Valdobbiadene Prosecco Superiore Ius Naturae Bio 2021 - Bortolomiol 3. Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Rive di San Petro di Bardozza 2020 Carpenè Malvolti 4. Valdobbiadene Prosecco Sup XZero 2021 - Follador 5. Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Rive di Ogliano RDO Levante 2021 Masottina 6. Valdobbiadene Prosecco Superiore Rive di Col San Martino Cuvée del Fondatore Graziano Merotto 2021 - Merotto 7. Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Nodi 2020 - Nino Franco 8. Valdobbiadene Prosecco Superiore Giustino B 2021 - Ruggeri 9. Valdobbiadene Prosecco Superiore - Santa Margherita 10. Valdobbiadene Prosecco Superiore di Cartizze La Rivetta 2021 - Villa Sandi 26

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

BOLLICINE

10 CHAMPAGNE consigliati da Federico Bovarini, miglior sommelier Ais Lombardia 2023 1. Vincent Métivier Meunier 2013 2. Coutelas - 1809 3. Henri Giraud - MV18 4. Jaquesson 738 - Dégorgement Tardif 5. Perseval - Farge 6. Drappier Charles de Gaulle 7. Franck Pascal Quintessence 2008 8. Egly - Ouriet Grand Cru 9. Moutard Rosé Brut Nature Cuvée des 6 Cepages 2010 10. Agrapart Les 7 Crues

10 SPUMANTI DI ALTRE DENOMINAZIONI consigliati da Davide Bortone 1. Metodo Classico Extra Brut “Giulio F.56 - Underwater” Azienda agricola Federici

2. Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Spumante Metodo

Classico Pas Dosé 2016 Millesimè - Mirizzi 3. Durello Lessini Doc Vino Spumante Pas Dosé Riserva 2016 Cuvée Serafino - Dal Maso 4. Lessini Durello Doc Spumante Riserva Pas Dosé 2017 Amedeo Ca' Rugate 5. Metodo Classico Non Dosato Millesimato 2016 Duezerosette - Tenuta Maffone 6. Metodo Classico Nature Ugo Botti - Tenuta La Vigna 7. Brut Peak Nat Puntay - Erste+Neue 8. Metodo Classico Dosaggio Zero 2016 - Coppola 9. Metodo Classico Brut Nature 2018 “900” Duca Carlo Guarini 10. Fior D'arancio Colli Euganei Docg Dolce 2022 Vigne Al Colle NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

BOLLICINE Il consumatore italiano è sempre più

glie di Crémant sul mercato italiano e

pas dosé trascurando il fatto che da

attento ad etichette che nascano da

i Crémant di Borgogna hanno subito

decenni lo stile di un metodo classi-

aziende con un approccio che metta al

un’impennata considerevole soprat-

co, principalmente nello champagne,

centro terroir e rispetto dell’ambiente».

tutto nell’ultimo anno, con un raddop-

è dato dall’abilità nel dosare». E inve-

Parallelamente Hofstätter registra

pio dei volumi: da 15 a 30mila nei pri-

ce specifica che, dovendo scegliere,

anche una costante crescita delle

mi 8 mesi del 2023. In crescita anche

tra Metodo Classico e Charmat «la

bollicine dealcolate «che si rivolgono

i Crémant di Bordeaux introdotti per la

scelta ricade nettamente sul primo,

a coloro che non possono o non vo-

prima volta quest’anno da Les Grands

con una predilezione per i monoviti-

gliono bere alcolici ma che sono alla

Chais de France in Italia».

gno ossia Blanc de blancs e Blanc de

ricerca di un prodotto di qualità per stappare in un momento tipicamente

Anche in enoteca traina il pas dosé

italiano come l’aperitivo».

Che succede allora in enoteca, quan-

osserva come le preferenze cambino

«Una delle tipologie in costante

do il consumatore deve scegliere un

da zona a zona. «Ci sono città in cui

ascesa sul mercato italiano - riferisce

calice dalla lavagna? A Montalcino,

ad esempio il rosé è trainante - spie-

Romina Romano, country manager

dall’Enoteca di Piazza, Nicolò Fedolfi

ga - anche se da noi questo non suc-

Italia di Les Grands Chais de France

assicura che «l’unica scelta è il pas

cede. Oggi comunque i nostri clienti

- sono i Crémant, le bollicine metodo

dosé, ne vanno tutti matti», mentre

chiedono tutto secco, non solo il vino,

classico francese che produciamo

da Padova Emanuele Salmaso de La

ma anche il gin». Ecco che al banco-

in Jura, Alsazia, Limoux ma anche a

Moscheta riferisce che «sicuramente

ne «tutti ordinano brut o meglio extra-

Bordeaux e in Borgogna. Nei primi 9

negli ultimi 2/3 anni il consumatore,

brut, mentre l’extra-dry è praticamen-

mesi abbiamo venduto 180mila botti-

per moda, ha scoperto la bollicina

te sparito». 👆 cod 100006

brindare in occasioni speciali o da

noirs».

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

Tommaso Favaron del bar Al Campanile di Mirano, nel Veneziano,

BOLLICINE

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

AlpeRegis BOLLICINE

Chardonnay di montagna L’

alta gamma dei raffinati Trentodoc di Cantina Rotari è suggellata dal marchio

AlpeRegis, che racchiude spumanti classici di montagna tutti millesimati ottenuti esclusivamente dalla rifermentazione in bottiglia delle uve Chardonnay e Pinot Nero. Collocata all’interno della suggestiva “Cittadella del Vino” di Mezzocorona, la Cantina Rotari è stata inaugurata nel 1997 ed ha rappresentato fin da subito l’eccellenza della spumantistica Trentodoc, attraverso il marchio Rotari fondato nel 1977. La principale caratteristica di tutti i Rotari Trentodoc è l’eleganza e trovano nella linea AlpeRegis la loro consacrazione, spaziando dalle più delicate bollicine delle versioni Brut e Rosé, ai più diretti e verticali Extra Brut e Pas Dosé. La linea AlpeRegis copre quindi l’intera gamma di spumantistica metodo classico, a partire dal primo nato nel 2007: l’elegante Extra Brut. Chardonnay al cento per cento con uve derivanti da vigneti selezionati di montagna che beneficiano di lavorazioni uniche e sartoriali. Una volta selezionate e vendemmiate a mano, le uve vengono portate velocemente in Cantina per garantire il massimo della qualità e della freschezza. Una volta effettuata la prima fermentazione in acciaio, una parte del vino beneficia di un periodo di maturazione di circa 30

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

BOLLICINE sei mesi in barrique di rovere francese per arricchire ma non coprire gli aromi tipici del vitigno. A questo segue la fermentazione malolattica e quindi la seconda fermentazione in bottiglia sui lieviti per un periodo minimo di quarantotto mesi. In questo tempo lo spumante si trasforma: il perlage prende forma nella sua veste delicata e setosa e lo Chardonnay si arricchisce di corpo e struttura. Allo scadere dei quattro anni, solo l’attento e minuzioso giudizio degli enologi Rotari può dare il via libera al dégorgement e alla successiva etichettatura. Ad oggi, grazie alla ricerca di una sempre maggiore qualità, il periodo di permanenza sui lieviti è di oltre settantadue mesi. Una volta effettuati il remuage e la rimozione dei lieviti col metodo alla glacé, ogni bottiglia viene reintegrata con il vino della stessa annata con una piccolissima aggiunta di zucchero, il altri sei mesi in cantina, prima che lo

La linea AlpeRegis al completo

spumante possa esprimersi in tutta la

La linea degli AlpeRegis si arricchisce

zionale, ottimo anche con piatti di ter-

sua forza all’interno di una flûte ampia.

poi con le più morbide bollicine dell’ul-

ra come tartare di manzo e carpacci.

Colore giallo paglierino brillante

timo nato: l’AlpeRegis Brut, espressio-

L’AlpeRegis Pas Dosé è invece

dai riflessi dorati, al naso si esprime

ne di Chardonnay in purezza che bene-

l’espressione più diretta e verticale

con note intense di frutta matura,

ficia di un periodo di maturazione sui

dei Trentodoc. Uno Chardonnay in

mela golden e ananas. Aromi di cro-

lieviti che supera i 60 mesi. Un Tren-

purezza che riposa sui lieviti per oltre

sta di pane date dal lungo affinamento

todoc morbido e avvolgente, caratte-

72 mesi. La totale assenza di zucche-

in bottiglia completano il ventaglio di

rizzato da una piacevolezza gusto ol-

ro rende ogni sorso unico e diretto e

profumi che nel finale richiamano an-

fattiva unica e setosità di perlage. Uno

permette di assaporarne a pieno il gu-

che frutta secca, noci, nocciole e ricor-

spumante versatile che accompagna

sto deciso. Giallo tendente al dorato,

di minerali, dati dalla singolare compo-

l’intero pasto a partire dagli aperitivi.

il profumo esprime note di nocciola

dosaggio, a questo segue un riposo di

richiami di biscotto. Perfetto in abbinamento alla cucina italiana e interna-

sizione dei terreni di coltivazione dello

L’AlpeRegis Rosé è l’unico Trento-

e frutta secca, ben armonizzate con i

Chardonnay destinati all’AlpeRegis

doc della linea che vede la presenza

sentori di pesca, albicocca e mela gial-

Extra Brut. Al palato il sapore è inte-

del Pinot Nero come vitigno di punta

la. Spumante perfetto per intenditori e

so e fragrante. Il sorso è equilibrato

e l’eleganza dello Chardonnay a com-

palati esigenti, si esprime al massimo

con finale asciutto e minerale, di gran

plemento. Affina sui lieviti per oltre 60

con crudità di pesce.👆 cod 100700

piacevolezza e persistenza. Partico-

mesi, il colore è rosato quasi ramato.

larmente adatto con crudità di mare e

Raffinato, risponde a pieno alle esi-

piatti ricchi a base di pesce, accompa-

genze dei palati più classici e di quelli

gna anche risotti e secondi a base di

più sofisticati con note di bacche ros-

carne.

se (lampone e ciliegia), arricchite da

Rotari - Mezzacorona 📞 0461 616399 🌐 www.mezzacorona.it

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

BOLLICINE

Il regalo perfetto sotto l'albero

Le feste offrono un’infinità di occasioni per un brindisi, ma anche per cenare a base di bollicine: cosa c'è di meglio dei vini Alta Langa Docg per celebrare queste occasioni speciali? 32

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

L’

BOLLICINE Alta Langa, regione vinicola situata tra le alte colline del Piemonte meridionale, è la

culla del Metodo Classico italiano ed è nota per la produzione di spumanti di altissima qualità che aggiungeranno eleganza alle festività e permetteranno di assaporarne ogni istante. I produttori di Alta Langa Docg rispettano le tradizioni e la radicata cultura vitivinicola piemontese: questa combinazione di passione e competenza garantisce che ogni bottiglia sia un'opera d'arte enologica. Ogni passo, dalla cura del vigneto alla vendemmia, dalla vinificazione all’affinamento, è seguito con rigore e precisione per assicurare che il vino rispecchi l'eccellenza di questa regione.

A Natale regala Alta Langa Docg Il Natale è il momento ideale per condi-

purezza o in assemblaggio; 30 mesi

da scegliere magari tra quelli con un

videre un brindisi con amici e familiari.

è il tempo minimo di affinamento sui

affinamento particolarmente lungo.

Niente è più adatto dei vini Alta Langa

lieviti in bottiglia, ma sono diversi i

Docg, spumanti Metodo Classico che

produttori che protraggono l’attesa

Esperienze in Alta Langa

offrono un'esplosione di finissime

molto oltre la soglia per ricercare una

Le colline dell'Alta Langa si trasfor-

bollicine, un bouquet aromatico com-

ricchezza che solo il tempo sa dona-

mano in un luogo incantato durante

plesso e una freschezza che li rende

re; l’obbligo del millesimo in etichetta,

la stagione natalizia. Le terre alte del

perfetti per accompagnare i piatti del

poi, è un elemento distintivo che lega

Piemonte orientale sono il cuore di

Natale, per un aperitivo di grande clas-

le bollicine piemontesi all’espressione

una grande civiltà della tavola: non a

se o un brindisi indimenticabile.

di una determinata vendemmia.

caso questa regione ha generato mo-

Se è vero che le festività si asso-

Le caratteristiche di struttura e

ciano alle grandi riunioni di famiglia,

complessità regalano ai vini Alta Lan-

una magnum è la dimensione perfetta

ga una forza gastronomica che per-

Qui la gastronomia può contare su

per fare colpo: si rivelerà un piacere da

mette diverse e sorprendenti opzioni

storicità, tecniche e ingredienti senza

scartare, da stappare e da gustare in

di pairing. Sia che si stia servendo un

pari. I produttori del Consorzio accol-

compagnia. Durante le festività nata-

antipasto delicato, un primo piatto di

gono i visitatori nelle loro cantine per

lizie, non c'è nulla di più gradito di un

pesce o carne o un giro di formaggi, si

degustazioni e visite guidate, offrendo

regalo ben pensato. Un’etichetta ben

troverà - curiosando nella sempre più

l'opportunità di scoprire l’affascinante

selezionata di Alta Langa Docg saprà

ampia e variegata proposta dei pro-

mondo delle Alte Bollicine Piemonte-

sorprendere un amico appassionato

duttori - un'etichetta che si abbina al

si. 👆 cod 100600

di vino, un parente o un collega per la

meglio. E per chi, dopo pranzi e cene

sua raffinatezza e il suo gusto.

importanti, vorrà accomodarsi davanti

I vini Alta Langa Docg si distinguo-

al fuoco di un camino e sprofondare

no per la loro versatilità. Pinot nero e

nella lettura di un buon libro, non man-

Chardonnay sono le uve utilizzate, in

cherà un Alta Langa da meditazione,

vimenti potenti e rivoluzionari, come quello di Slow Food.

Consorzio Alta Langa

🌐 www.altalangadocg.com

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

BOLLICINE Se lo storico matching tra le bollicine aromatiche e i dolci della tradizione festiva italiana come panettone e pandoro è da sempre vincente, le

caratteristiche

organolettiche

delle produzioni piemontesi permettono di osare con accostamenti inconsueti, che li rendono dei vini a tutto, e anche fuori, pasto adatti ad ogni periodo dell’anno. Già nella tradizione regionale l’Asti Spumante e il Moscato d’Asti venivano stappati con la merenda sinoira, un precursore dell’odierno aperitivo con salumi, formaggi, insaccati, acciughe con la sala verde, torte di verdure e bruschette mentre oggi diversi sommelier li propongono in combo con le ostriche e la cucina agrodolce e speziata tipica dei paesi asiatici. E l’abbinamento con le ricette salate, anche le più particolari, è sempre più in voga nei ristoranti gourmet di tutto il globo dove l’Asti Spumante

ASTI DOCG

e il Moscato d’Asti vengono serviti con i piatti delicati a base di pesce e di verdure, suggeriti con i piatti agrodolci della cucina fusion e usati per

Vini per ogni occasione

rinfrescare il palato dalle pietanze

Da sempre considerato il vino per eccellenza da abbinare con i dolci delle festività, oggi l’Asti Docg si riscopre versatile, adatto ad ogni portata e pronto per essere consumato in ogni occasione. Anche fuori pasto

di primo piano anche nel crescente

in famiglia che si declinano bene sia

più decise e piccanti. Una vibrazione versatile, quella dell’Asti, che oggi ricopre un ruolo fenomeno della mixology dove i cocktail a base di Asti Spumante e Moscato d’Asti sono diventati l’alternativa sfiziosa al classico aperitivo con gli amici o ai momenti di convivialità

alle tavole delle feste più

spontaneamente trendy, con propo-

nelle calde giornate estive per rinfre-

popolari agli abbinamenti

ste che spaziano dalla mixology con

scarsi che nei mesi invernali per cre-

inediti con la pizza, il sushi

cocktail a base di Asti Spumante alle

are le giuste vibes. 👆 cod 100451

e i piatti mediorientali senza dimen-

versioni “naturalmente” low alcol

ticare la contaminazione con la pa-

del Moscato d’Asti, protagoniste di

sticceria moderna e l’arte della mi-

pairing innovativi anche in cucina, in

scelazione. L’Asti Docg si presenta

grado di intercettare le esigenze dei

tra le denominazioni più futuribili e

consumatori più esigenti.

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

Consorzio dell'Asti Docg 📞 0141 594842 🌐 www.astidocg.it

BOLLICINE

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

BOLLICINE

Villa Franciacorta N Cappelletti allo stracotto e Cuvette Millesimato 2018, ed è subito festa!

atale fa da sempre rima con tradizione e ricette speciali per le grandi occa-

sioni a cui abbinare bottiglie importanti per brindare a ciò che è stato e al bello che verrà. Villa Franciacorta non fa eccezione, regalando un abbinamento del cuore: un pairing d’eccezione tra Cuvette Franciacorta Brut Millesimato 2018 e i cappelletti con farcia in cialda croccante.

I cappelletti aperti con farcia di stracotto in cialda croccante e crema di parmigiano preparati dalla chef Camilla Zerbini si sposano alla perfezione con il Cuvette Franciacorta Brut Millesimato 2018 di Villa Franciacorta

Cuvette è il Cru della maison, ideato dal fondatore Alessandro Bianchi per il matrimonio della figlia Roberta, ora alla guida dell’azienda con il marito Paolo. Un vino concepito per portare sulla tavola emozione e amore, perfetto per celebrare il Natale. Da sempre protagonista dello Sparkling Menu, concorso ideato nel 2001 da Villa Franciacorta, Cuvette, il vino gastronomico per eccellenza, viene declinato a tutto pasto essendo in grado di unire una struttura generosa a una vivace freschezza e intrigante complessità. L’uvaggio, 85% Chardonnay, 15% Pinot Nero, grazie ai 6 mesi in barriques e ad altri 48 di rifermentazione sui lieviti si presenta con riflessi dorati, perlage fine e persistente, complesso, di ottima struttura e grande freschezza. È perfetto per un abbinamento classico con i cappelletti rivisitati da Camilla Zerbini, chef del Castello dell’Elfo, presentati aperti con una farcia di stracotto, crema di burro e formaggio di montagna; non in brodo, quindi, ma proposti in cialda croccante di pasta brisè. Natale è convivialità e i piatti a base di pasta fresca ripiena evocano la gioia e il ricordo di momenti dal profumo indimenticabile dei piatti della nonna e con Cuvette l’esperienza diventa veramente immersiva. Che la festa abbia inizio. 👆 cod 100644

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

BOLLICINE

Cuvette Franciacorta Docg Brut Millesimato 2018 Manifesto all’affascinante arte del millesimo, Cuvette è un Franciacorta seducente dove la struttura, generosa e accattivante, si unisce ad una vivace freschezza. È un variopinto acquarello di sensazioni: pesca gialla, mela renetta, nocciola e vaniglia... Nei suoi profumi si ritrova la dolcezza dell’estate che con armonia si sposa ai caratteri più introversi dell’autunno. Ottenuto da uve Chardonnay (85%) e Pinot Nero (15%). Messa in bottiglia nella primavera successiva all’anno della vendemmia; 6 mesi in barriques e ad altri 48 di rifermentazione sui lieviti.

Cappelletti aperti con farcia di stracotto in cialda croccante e crema di Parmigiano Ricetta della chef Camilla Zerbini del Ristorante Castello dell’Elfo di Lesignano de’ Bagni (Pr) Ingredienti (per 6 persone) Per la pasta: 500 g farina 00, 5 uova, sale q.b. Per il ripieno di stracotto: 400 g cappello del prete, 1 salamino, sedano, carota, cipolla, olio evo, vino rosso per sfumare, 200 g di Parmigiano Reggiano e 100 g pane grattugiato. Preparazione: per il ripieno fare un soffritto di sedano, carote e cipolle. Aggiungere tocchetti di cappello del prete di manzo, spuntature e carne di maiale, rosolare e sfumare con vino rosso, coprire con brodo vegetale e cuocere il tempo necessario per ridurre i liquidi. Passare il tutto al tritacarne. Aggiungere uova intere, Parmigiano Reggiano e pane grattugiato. Stendere in strisce la pasta all’uovo, mettere il ripieno in una sac a poche con il buco di mezzo centimetro e stendere il ripieno, arrotolare e tagliare a tocchetti di 1 centimetro, lessare, saltare in padella con abbondante burro e spolverare di Parmigiano. Servire in cialde a cupola di pasta brisè essiccate in forno con salsa al Parmigiano alla base

Villa Franciacorta 📞 030 652329

@villafranciacorta

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

BOLLICINE

CANTARIVA Cà Maiol presenta il nuovo Brut Metodo Classico Lugana Doc

à Maiol, la storica cantina situata nel

soffice e vinificate a temperatura controllata

cuore della Lugana, a Desenzano del

in acciaio; successivamente il vino viene fatto

Garda (Bs), presenta “Cantariva”, l’ine-

rifermentare in bottiglia per 48 mesi.

dito Brut Lugana Doc 2018 realizzato con uve

Ne risulta uno spumante dalle sfumatu-

Turbiana lavorate in purezza. Una referenza

re dorate, fresco, equilibrato e aromatico, con

dal nome evocativo, pensato per ricordare il

note di agrumi succosi sfumate dal fior di limo-

canto delle bollicine che rendono omaggio

ne e con un tocco di fragrante pan brioche. Le

alla meravigliosa area da cui provengono:

bollicine di Cantariva sono perfette per accom-

il lago di Garda, un territorio da sempre

pagnare aperitivi e piatti casual da gustare in

vocato alla viticoltura le cui sponde

compagnia, come un goloso club sandwich,

sono accarezzate da onde cristalline

oppure per esaltare i sapori di ricette gourmand

e brillanti come un calice di spu-

come un elegante filetto di San Pietro al gratin.

mante Metodo Classico. Fresco come una promes-

La nuova identità di Cà Maiol

sa di gioia e felicità, capace

Per la tenuta, di proprietà di Santa Margherita

di regalare un'esperienza di

Gruppo Vinicolo, quella di “Cantariva” è la se-

leggerezza e di equilibrio,

conda grande novità dell’anno che si inquadra

"Cantariva" è perfetto per

nel più ampio progetto di rebranding presenta-

celebrare l’amicizia, la gioia

to lo scorso aprile con l’obiettivo di raccontare

di vivere e la condivisione.

Cà Maiol come protagonista della storia e del

Un vino amabile che si fa

futuro della denominazione Lugana Doc.

testimone dell’eccellente po-

Dopo le nuove bottiglie di “Prestige” Lugana

tenziale evolutivo della Tur-

Doc e “Roseri” Valtenesi Chiaretto Doc presen-

biana, vitigno autoctono che

tate nella loro nuova veste lo scorso aprile, ar-

l’azienda valorizza con best

riva dunque “Cantariva” Brut Lugana Doc, uno

practice in vigna e in canti-

spumante Metodo Classico la cui effervescen-

na, che permettono al vino

za delicata racchiude la poesia della vita, il pia-

di esprimere la propria terri-

cere e la bellezza.👆 cod 100469

torialità e autenticità. Le uve, raccolte tra agosto e settembre, con leggero anticipo per preservarne l’acidità, vengono sottoposte a pressatura 38

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

Cà Maiol

📞 030 9910006 🌐 www.camaiol.it

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Isabella Rive di Collalto 2022

Charmat lungo che sposa la cucina veneta di queste terre. Ci affacciamo sul territorio delle colline del Prosecco, già patrimonio Unesco. Un sigillo di eccellenza che testimonia l’amore e l’importante opera di tutela rivolta al territorio. Oggi come allora, la famiglia Collalto presiede e preserva queste colline con lo stesso grande amore e la stessa attenzione alla sua preziosa biodiversità.

Eleganza e qualità Isabella è un vino che racconta una storia di eccellenza, cura, attenzione. Dopo la lunghissima sosta sui lieviti, il brut viene imbottigliato a fine agosto e lasciato in bottiglia a riposare per ulteriori due mesi, in modo da

Isabella Collalto de Croÿ

sua maturazione. Procedure rigorose: così richiede la tradizione, sinoni-

n brut spumantizzato con

della collina Collalto lungo tutto il suo

mo di una qualità che, per scelta

metodo Charmat: Isabella è

declivio. Intorno, la magia di un bo-

aziendale, viene sempre al primo po-

punta di diamante tra i top

sco verde e lussureggiante a proteg-

sto.

di gamma firmati cantina Collato. Le

gere anche climaticamente le viti.

Il risultato è uno spumante ele-

uve, coltivate nelle Rive di Collalto, re-

Proprio in questa collina, mille

gante, sobrio, cremoso al palato, con

galano uno Charmat lunghissimo,

anni or sono, si sono insediati gli an-

freschi profumi floreali e sensazioni

frutto del suo stare sui lieviti dai 9 ai

tenati della principessa Isabella Col-

minerali. Complesso e delicato, inci-

10 mesi. La produzione conta 6400

lalto de Croÿ, dal 2007 a capo dall’o-

sivo ma mai sopra le righe. Un pro-

bottiglie, rigorosamente numerate.

monima azienda agricola. Isabella è

dotto che si abbina facilmente a piat-

Le uve impiegate per l’Isabella pro-

infatti un omaggio alla principessa e

ti di pesce ma anche ai piatti della

vengono da un ettaro di terreno appe-

anche alla sua famiglia che, per più di

tradizione veneta. Una bolla così tra-

na: le famose Rive. Così chiamate

1000 anni, ha saputo conservare e

dizionale, e al tempo stesso decisa-

perché incastonate dalla sommità

preservare la ricchezza e la bellezza

mente contemporanea, non poteva

Isabella Riva di Collalto è uno spumante che si accompagna alla perfezione con la cucina tradizionale veneta, abbinato alla ricetta Vialone nano, zucca, gamberi e liquirizia dello chef Alessandro Favrin del Ristorante Seda 40

permettere al vino di completare la

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

che essere abbinata a una rivisitazione di un piatto tipico del territorio, il risotto. Questa versione la firma lo chef Alessandro Favrin del ristorante “Seda” a Vittorio Veneto. Gli ingredienti? Riso vialone nano, zucca, gamberi e liquirizia. 👆 cod 100744

BOLLICINE

Isabella Rive di Collalto Prosecco Superiore Docg

Vialone nano, zucca, gamberi e liquirizia Ricetta dello chef Alessandro Favrin del Ristorante Seda di Vittorio Veneto (Tv) Ingredienti (per 4 persone): 320 g vialone nano riserva Ferron, 1 l brodo, 50 g vino bianco secco, 220 g purea di zucca, 120 g burro, 50 g parmigiano, 30 g riduzione di gamberi, olio, sale e pepe q.b, 1 lime non trattato Procedimento: ricavare la purea di zucca cuocendo il vegetale pulito avvolto nell’alluminio, condita con sale, olio extravergine di oliva e pepe. Cuocere in forno a 180° per 1 ora, poi frullare. Tostare il riso in pentola, quando ben caldo sfumare con il vino bianco secco, bagnare quindi con il brodo caldo. Cuocere per 7 minuti, aggiungere la purea di zucca e terminare la cottura per altri 3 minuti. A cottura ultimata, togliere dal fuoco e mantecare il risotto con parmigiano, burro, riduzione di gamberi, olio evo, sale e pepe. Per la riduzione di gamberi e burro di gamberi Ingredienti: 400 g gamberi rossi Mazara del Vallo, 200 g burro, 30 g brandy Procedimento: pulire i gamberi separando le teste dal carapace e dalla coda pulita. Tostare in forno a 160°C le teste di gamberi, nel frattempo in pentola rosolare sedano, carota e cipolla. Aggiungere le teste, sfumare con vino bianco e coprire con acqua e ghiaccio, portare a bollore lentamente e poi togliere dal fuoco e lasciare in infusione per 1 ora. Scolare e far ridurre il liquido lentamente portandolo a consistenza sciropposa. Inserire le code di gambero, il burro e i 50 g di riduzione di gamberi in una busta sottovuoto, chiudere il sacchetto e cuocere a 48°C per 20 minuti. Al momento del servizio scolare i gamberi dal burro mantenendoli al caldo. Per la riduzione di zucca e liquirizia Ingredienti: 200 g buccia di zucca, 20 g liquirizia purissima in polvere, 30 g scalogno, 5 foglie di salvia Procedimento: tostare in forno la buccia della zucca a 200°C per 20 minuti, raffreddare e inserire poi in una busta sottovuoto con lo scalogno affettato e la salvia. Cuocere a 86°C per 3 ore, raffreddare e lasciar riposare in frigo per 24 ore, scolare molto bene e far ridurre il liquido aggiungendo la polvere di liquirizia. Disporre alla base del piatto il risotto allargandolo, posizionarci sopra le code di gambero, il ristretto alla zucca e liquirizia, infine grattugiare la buccia di un lime su ogni piatto.

Visivamente il colore ha raffinata tonalità giallo paglierino tenue, le bollicine sono finissime e persistenti. L’olfatto, molto accattivante, si distingue per eleganza e finezza, ben definito e preciso. Evidenzia profumi floreali, fruttati, freschi, con note che riconducono a sensazioni minerali; presenti i sentori fragranti, di lievito, ma ben amalgamati, non dominanti. Al palato un immediata piacevolezza e serbevolezza, l’effervescenza ricca, fine e cremosa e morbida. Ottime l’intensità e la persistenza, con un suadente finale.

Conte Collalto

📞 0438 435811 🌐 www.cantine-collalto.it

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

BOLLICINE

Col Vetoraz

Una magnifica storia di terra, uomini e bollicine

aldobbiadene, paradiso della

Da questa terra nascono spumanti

Il Valdobbiadene Docg Superiore

Glera, è una terra preziosa e

iconici, punta di diamante dell’enolo-

di Cartizze proviene dai migliori vigneti

unica, da difendere con estre-

gia veneta, capaci di coniugare sfuma-

dell’omonima area adiacente alla sede

ma cura. In questo territorio speciale

ture aromatiche e piacevolezza, che li

dell’azienda, la cui ristretta estensio-

affonda le radici Col Vetoraz, che ha

hanno resi celebri nel mondo. Compli-

ne, solo 106 ha, limita la produzione a

fatto del legame con le sue origini un

ci di indimenticabili momenti di condi-

esigue quantità. Vellutato e aromatico,

punto di distinzione.

visione e interpreti perfetti della natura

con un perlage sottile ed elegante, ha

Sono solo quindici i comuni che

intrinseca del Valdobbiadene Docg:

un profumo intenso in cui spicca la de-

fanno parte di questo anfiteatro natu-

tra questi ne selezioniamo due che si

licatezza del mix di fiori e frutta matu-

rale, un luogo in cui la perfetta combi-

pongono agli estremi opposti in ter-

ra. Un abbinamento inusuale ma d'ef-

nazione tra microclima e terreni ricchi

mini di concentrazione del rispettivo

fetto è quello con un piatto tipico della

di minerali conferisce all’uva Glera la

residuo zuccherino, il Valdobbiadene

migliore tradizione veneta, la sopressa.

giusta freschezza ed eleganza per ot-

Docg Superiore di Cartizze e il Valdob-

Il Valdobbiadene Docg Extra Brut Ø

tenere vini dalle caratteristiche uniche.

biadene Docg Extra Brut Ø.

Loris Dall’Acqua, Francesca Miotto, Francesco Miotto, Daniele Miotto e Paolo de Bortoli

è il risultato di un grande lavoro volto a mantenere le caratteristiche di aromaticità, morbidezza e leggiadria tipiche della zona di origine. È un vino che pur se decisamente secco sa mantenersi rotondo, armonico e morbido, privo di sentori amari e corrispondente alle aromaticità percepite all’olfatto. Re dell’aperitivo, è vincente l’abbinamento con i piatti di crostacei. 👆 cod 100013

Col Vetoraz

📞 0423 975291 🌐 www.colvetoraz.it

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

BOLLICINE

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

BOLLICINE

Fernando Laposse

Due limited edition firmate Fernando Laposse O

gni anno dal 2012, Maison

per la natura di Pierre-Nicolas Perrier

Perrier-Jouët commissiona

e Rose-Adelaide Jouët, che hanno fon-

un anemone bianco giapponese, evo-

a talenti creativi sia affermati

dato la Maison Perrier-Jouët nel 1811.

cando lo stile floreale di Perrier-Jouët.

che emergenti, con i quali condivide la

Passioni che hanno trasmesso alle

Oggi, questo fiore è diventato simbolo

stessa visione della natura, un'opera

successive generazioni: dopo il figlio,

della relazione tra arte e natura che ha

che reinterpreti il proprio patrimonio

Charles Perrier, il compito di mantene-

caratterizzato la Maison fin dai suoi

Art Nouveau nel XXI secolo. Per il 2023,

re viva questa eredità è passato nelle

inizi.

la Maison è lieta di annunciare la sua

mani di Henri e Octave Gallice.

rò una magnum di champagne con

Nel 2023 Maison Perrier-Jouet

collaborazione con l’artista e designer

I due fratelli, collezionisti d’arte ed

continua a evidenziare il bisogno di

messicano Fernando Laposse, che ha

esteti, incontrarono nel 1902 Emile

(ri)pensare la relazione con la natura

creato un’installazione ispirata ai fiori

Gallé. Noto botanico, è stato uno dei

attraverso la partnership creativa con

e al processo dell’impollinazione. Que-

pionieri dell’Art Nouveau, movimento

Fernando Laposse, con cui condivide

sta collaborazione riflette la visione

artistico che considerava la natura una

la visione di un mondo nel quale tutte

dello champagne, l’amore per l’arte e

fonte di ispirazione. Emile Gallé deco-

le specie, uomo incluso, sono di ugua-

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

BOLLICINE le importanza e che dalla collaborazione tra tutte queste forme di vita, possano emergere potenziali soluzioni per affrontare le sfide ambientali attuali, creando un futuro più luminoso. Nella sua installazione, Fernando Laposse, racconta il ruolo del fiore nell’ecosistema, concentrandosi sul processo di impollinazione e sulle complesse e armoniose interazioni tra piante, insetti e animali. L’impollinazione è la connessione essenziale tra i protagonisti in questo prezioso ed effimero evento, che rappresenta una celebrazione della vita.

Le due limited edition firmate Laposse

Perrier-Jouët Blanc de Blancs

La pratica artistica di Fernando Laposse si compone di progetti stimo-

teriali e sistemi di produzione di cui

livello mondiale. Inoltre, Maison Per-

lanti che mirano ad aumentare la

beneficeranno la comunità locale e

rier-Jouët ha presentato due limited

consapevolezza riguardo le sfide eco-

l’ambiente. Il suo approccio dimostra

edition - per Perrier-Jouët Blanc de

logiche sia a livello locale che globale

che il design può essere una forza per

Blancs e Perrier-Jouët Belle Epoque

e hanno contemporaneamente una

il cambiamento.

2015 - create da Fernando Laposse e

dimensione culturale, storica, socia-

L’installazione di Fernando Lapos-

le, politica e ambientale. Negli ultimi

sesarà esposta a Design Miami/ dal

dieci anni, l’artista ha lavorato con

6 al 10 dicembre 2023, nel contesto

Chi è Fernando Laposse

agricoltori autoctoni nel Messico sud-

della partnership della Maison Per-

Fernando Laposse è un artista e de-

orientale per sviluppare nuovi ma-

rier-Jouët con la fiera d’arte leader a

signer messicano residente a Lon-

ispirate alla sua installazione.

dra, che ha studiato alla Central Saint

Perrier-Jouët Belle Epoque 2015

Martins come product designer. È specializzato nella trasformazione di materiali naturali umili in creazioni di design, lavorando ampiamente con fibre vegetali sottovalutate come la sisal, la luffa e le foglie di mais. Spesso lavora con comunità indigene in Messico, suo Paese natale, per creare opportunità di lavoro locali e aumentare la consapevolezza riguardo le sfide che è necessario affrontare in un mondo globalizzato.👆 cod 100787

Champagne Perrier-Jouët

distribuito da: Marchesi Antinori 📞 055 23595 🌐 www.perrier-jouet.com NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

BOLLICINE

THE CHAMPAGNE & SPARKLING WINE WORLD CHAMPIONSHIPS 2023

Trionfo dell'Italia al mondiale delle bollicine di Giuseppe Casagrande

campionato mondiale "The Cham-

che di medaglie d'oro ne hanno con-

pagne & Sparkling Wine World

quistate solo 43.

ampioni del mondo, cam-

Championships 2023", il Concorso

pioni del mondo, campioni

londinese ideato da Tom Steven-

del mondo urlò per tre volte

son. È l'ennesima conferma dell'ec-

l'11 luglio 1982 Nando Martellini al

cellenza raggiunta dalle bollicine

triplice fischio che decretò il trion-

di montagna del Trentino in campo

Il confronto tra Giulio Ferrari Riserva del Fondatore e Dom Pérignon

fo degli Azzurri sulla Germania a

nazionale e internazionale. Bene,

Chi l'avrebbe detto solo qualche

Madrid nella finale dei mondiali di

anzi benissimo, complessivamente,

anno fa? In effetti una anticipazione

calcio in Spagna. Possiamo ripete-

anche le bollicine Metodo Classico

si era avuta già vent'anni fa in occa-

re lo stesso urlo dopo il trionfo del

italiano di altri territori della Peniso-

sione del confronto tra il Giulio Fer-

Trentodoc che si è aggiudicato 26

la che hanno conquistato il gradino

rari Riserva del Fondatore e il mitico

medaglie d'oro sbaragliando tutti i

più alto del podio con 74 medaglie

Dom Pérignon, un confronto-sfida di

concorrenti (Francia compresa) al

d'oro. Surclassati i cugini francesi

diverse annate che si concluse con un salomonico pareggio.

L’elenco completo dei vini premiati è disponibile su www.italiaatavola.net: cerca il codice articolo 👆 cod 99510 46

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

Quest'anno, edizione 2023 del Concorso londinese, l'Italia ha conquistato 74 medaglie d'oro su 170. A guidare il medagliere e a fare la ➡

BOLLICINE

THE CHAMPAGNE & SPARKLING WINE WORLD CHAMPIONSHIPS 2023 | GLI ORI ITALIANI Altemasi

Graal Magnum 2016

Trentodoc

⚫

Altemasi

Blanc de Noirs Magnum 2019

Trentodoc

⚫

Andreola

Dry Vigna Ochera 2021

Valdobbiadene Prosecco sup. Docg Rive di Rolle

⚫

Andreola

Dirupo Brut 2022

Valdobbiadene Prosecco sup. Docg

⚫

Andreola

Mas de Fer Rive di Soligo Extra Dry 2022 Valdobbiadene Prosecco sup. Docg Rive di Soligo

⚫

Milazzo

Federico II Magnum 2016

VSQ Sicilia

⚫

Milazzo

Gran Cuvée

VSQ Sicilia

⚫

Milazzo

Brut Magnum Classico

VSQ Sicilia

⚫

Milazzo

Riserva V38AG

VSQ Sicilia

⚫

Milazzo

V38AG - A19D Magnum

VSQ Sicilia

⚫

Milazzo

Riserva V38AG - B20

VSQ Sicilia

⚫

Milazzo

Riserva V38AG - B20D Magnum

VSQ Sicilia

⚫

Ca’del Bosco

Annamaria Clementi Magnum 2014

Franciacorta Docg

⚫

Ca’del Bosco

Cuvée Prestige Edizione 45 Magnum

Franciacorta Docg

⚫

Ca’del Bosco

Cuvée Prestige R.S. Edizione 36

Franciacorta Docg

⚫

Cantina Aldeno

Altinum Magnum 2018

Trentodoc

⚫

Cantina Aldeno

Altinate Bio Vegan 2018

Trentodoc

⚫

Cantina d’Isera

Isera 907 Riserva 2016

Trentodoc

⚫

Cantina Michele Sartori Extra Brut 2019

Trentodoc

⚫

Cantina Zucchi

Etichetta Bianca 2022

Lambrusco di Sorbara Dop

⚫

Castello di Gussago

Club Cuvée 2017

Franciacorta Docg

⚫

Corte Manzini

Amabile

Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Dop

⚫

Cuvage

Brut Metodo Classico Magnum 2019

Alta Langa Docg

⚫

Cuvage

Brut Metodo Classico 2019

Alta Langa Docg

⚫

Cuvage

Acquesi Asti

Asti Docg

⚫

Dubl

Brut Edition I

VSQ Campania

⚫

Endrizzi

Brut Magnum 2018

Trentodoc

⚫

Endrizzi

Piancastello Riserva Magnum 2018

Trentodoc

⚫

Ferrari Trento

Perlé Bianco Riserva Magnum 2015

Trentodoc

⚫

Ferrari Trento

Riserva Lunelli 2015

Trentodoc

⚫

Ferrari Trento

Perlé Magnum 2016

Trentodoc

⚫

Ferrari Trento

Perlé Rosé Riserva Magnum 2016

Trentodoc

⚫

Ferrari Trento

Brut

Trentodoc

⚫

Ferrari Trento

Brut F1 Edition

Trentodoc

⚫

Ferrari Trento

Brut Magnum

Trentodoc

⚫

Ferrari Trento

Maximum Blanc de Blancs Magnum

Trentodoc

⚫

Ferrari Trento

Maximum Rosé

Trentodoc

⚫

Firriato

Gaudensius Blanc de Noir

Etna Doc

⚫

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

BOLLICINE

THE CHAMPAGNE & SPARKLING WINE WORLD CHAMPIONSHIPS 2023 | GLI ORI ITALIANI

Fratelli Berlucchi

Freccianera Nature Magnum 2017

Franciacorta Docg

⚫

Fratelli Berlucchi

Freccianera Brut Magnum 2018

Franciacorta Docg

⚫

Fratelli Berlucchi

Brut 25 Magnum

Franciacorta Docg

⚫

Guido Berlucchi

Berlucchi ’61 Extra Brut

Franciacorta Docg

⚫

Guido Berlucchi

Berlucchi ’61 Rosé Magnum

Franciacorta Docg

⚫

Guido Berlucchi

Berlucchi ’61 Rosé

Franciacorta Docg

⚫

Guido Berlucchi

Berlucchi ’61 Satèn

Franciacorta Docg

⚫

Kettmeir

Athesis Brut Magnum 2019

Alto Adige Doc

⚫

Kettmeir

Athesis Brut 2019

Alto Adige Doc

⚫

Kettmeir

Athesis Brut Rosé Magnum 2019

Alto Adige Doc

⚫

Kettmeir

Athesis Brut Rosé 2020

Alto Adige Doc

⚫

La Montina

Brut 2018

Franciacorta Docg

⚫

Lantieri de Paratico

Extra Brut Arcadia Magnum 2018

Franciacorta Docg

⚫

Lantieri de Paratico

Extra Brut Arcadia 2019

Franciacorta Docg

⚫

Lantieri de Paratico

Brut

Franciacorta Docg

⚫

Lantieri de Paratico

Extra Brut

Franciacorta Docg

⚫

Lantieri de Paratico

Satèn

Franciacorta Docg

⚫

Letrari

Cuvée Blanche

Trentodoc

⚫

Letrari

Brut Rosé 2019

Trentodoc

⚫

Madonna delle Vittorie

Brut Rosé

Trentodoc

⚫

Man Spumanti

Brut Millesimato 2019

Trentodoc

⚫

Maso Martis

Madame Martis 2013

Trentodoc

⚫

Mirabella

Satèn Millesimato 2018

Franciacorta Docg

⚫

Muratori

Brut Magnum

Franciacorta Docg

⚫

Pezzuoli

Pietrarossa 2022

Lambrusco di Sorbara Dop

⚫

Romantica

Extra Brut 2019

Franciacorta Docg

⚫

Rotari

AlpeRegis Pas Dosé Magnum 2015

Trentodoc

⚫

Rotari

AlpeRegis Brut Magnum 2016

Trentodoc

⚫

Rotari

AlpeRegis Extra Brut 2016

Trentodoc

⚫

Rotari

Scandinavia Brut Riserva Magnum 2018 Trentodoc

⚫

Tenuta Amadio

Extra Dry 2022

Asolo Prosecco sup. Docg

⚫

Turra

Brut 2016

Franciacorta Docg

⚫

Valdo Spumanti

Cuvée Viviana

Valdobbiadene Prosecco sup. di Cartizze Docg

⚫

Valdo Spumanti

Cuvée del Fondatore 2021

Valdobbiadene Prosecco sup Docg

⚫

Vezzelli Francesco

Morosa 2021

Lambrusco di Sorbara Dop

⚫

Vezzelli Francesco

Il Selezione 2022

Lambrusco di Sorbara Dop

⚫

Zanasi

Bruno Zanasi 2022

Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Dop

⚫

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

BOLLICINE parte del leone è il Trentodoc con ben

daglie d'oro, seguita poi da una esplo-

26 medaglie d'oro: nove portano la fir-

sione di bollicine del Belpaese. Da

ma della maison spumantistica Ferra-

standing ovation anche la performan-

ri (Ravina di Trento), la cantina italiana

ce della Cantina altoatesina Kettmeir

"number one" che, più volte, ha vinto

di Caldaro del Gruppo vitivinicolo San-

il titolo come miglior produttore del

ta Margherita della famiglia Marzotto

concorso, conquistando una serie di

(proprietaria anche di Cà del Bosco)

prestigiosi allori.

premiata con 4 medaglie d'oro, men-

Premiate, in particolare, le anna-

tre il Prosecco Superiore Docg Cone-

te 2015 e 2016 del Perlé Bianco, del

gliano Valdobbiadene prosegue la sua

Perlé Rosé, la Riserva Lunelli, il Ma-

marcia trionfale (non solo per il boom

ximum Blanc de Blancs, il Maximum

di bottiglie prodotte che ormai sfiora-

Rosé e i Brut Trentodoc, tutti gioielli

no quota 800 milioni): ha conquistato

realizzati in quegli anni dallo "chef de

5 medaglie d'oro. A seguire troviamo

cave", oggi neopensionato, Ruben La-

poi l'Alta Langa, l'Asti e il Lambrusco.

rentis.

Non mancano riconoscimenti anche

Exploit di Rotari: 4 ori. Premiati con 2 ori Aldeno, Endrizzi, Letrari e Cavit

per alcuni vitigni autoctoni, soprattutto del Meridione d'Italia, che continua a crescere. Da segnalare, in particolare, i 7 ori conquistate dall'Azienda Agricola Giuseppina Milazzo di Cam-

mondia-

Tom Stevenson: «Stellare la performance del Trentodoc»

più

«Ancora una volta il concorso Cham-

quistato la Cantina di Aldeno, la Can-

autorevole e prestigioso in campo in-

pagne & Sparkling Wine World Cham-

tina Endrizzi, l'Azienda agricola Letrari

ternazionale, nonché severo per i giu-

pionships ha visto una performance

e la Càvit con l'Altemasi. Una meda-

dizi rigorosi dei componenti la giuria di

stellare da parte del Trentodoc - ha

glia d'oro a testa è stata assegnata a

qualificati esperti per il settore spe-

commentato il fondatore e presiden-

Maso Martis, alla Cantina Madonna

cifico degli spumanti, ha assegnato

te del Concorso londinese Tom Ste-

delle Vittorie di Arco, alla Cantina di

anche 218 medaglie d’argento, di

venson - In dieci anni questo concor-

Isera e a due new entry: la Cantina di

cui ben 117 sono state conquistate

so ha stabilito senza ombra di dubbio

Michele Sartori di Tenna con vigneti

dall'Italia e ben 36 portano, ancora

chi sono i migliori produttori di spu-

sulle terrazze del Lago di Caldonazzo

una volta, la firma delle bollicine di

manti del mondo grazie ai loro vini,

e la cantina Man Spumanti di Mattia

montagna Trentodoc. Un trionfo.

che si aggiudicano costantemente

Oltre a Ferrari va segnalato l'exploit

pobello di Licata (Ag).

della Cantina Rotari del Gruppo Mez-

La decima edizione di que-

zacorona premiata con 4 medaglie

sto

d'oro. Due medaglie d'oro hanno con-

le,

campionato concorso

considerato

Clementi a Verla di Giovo in Val di

Nel medagliere, segue la Francia,

i massimi riconoscimenti, ma ogni

Cembra che conferma così la voca-

che ha portato a casa 43 medaglie

anno porta al successo nuove Regio-

zione spumantistica di questo territo-

d’oro e 48 medaglie d’argento, men-

ni e nuovi produttori in territori ormai

rio di montagna.

tre l’Inghilterra ha conquistato il terzo

consolidati. Posso dire con onestà

posto nella classifica generale con 11

che viviamo in un’epoca d’oro per lo

medaglie d’oro e 15 d’argento, seguita

spumante. L’aspetto più sorprenden-

dall’Australia e dalla Spagna, che han-

te è che i vincitori delle medaglie pro-

Al secondo posto, dopo il Trentino,

no ottenuto 11 medaglie d’oro e 11

vengono sia dai produttori più grandi

territorio d’eccellenza quanto mai

d’argento a testa. La giuria ha giudica-

sia da alcuni dei più piccoli, sia da

vocato alla spumantistica, troviamo

to oltre 1.000 spumanti provenienti da

quelli più affermati sia dai nuovi arri-

un’altra denominazione di assoluto

ben 40 territori di 19 Paesi di tutto il

vati. Congratulazioni a tutti i vincitori

prestigio: la Franciacorta, con 21 me-

mondo.

delle medaglie». 👆 cod 99510

Franciacorta, 21 ori, 4 a Kettmeir (Caldaro)

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

BOLLICINE

Giulio Ferrari Trentodoc Riserva del Fondatore

Rotari Alperegis Trentodoc Extra Brut

Valdobbiadene Docg Extra Dry Cuvée 13 Col Vetoraz

Chardonnay dai preziosi riflessi dorati su un giallo brillante. Il perlage è finissimo e persistente. Bouquet intenso e complesso, dalla mineralità spiccata, arricchita da sentori esotici. Alle percezioni di cioccolato bianco e nocciola seguono note balsamiche e preziose pennellate di spezie, cera d’api e miele. In bocca Fastose suggestioni scaturiscono dal corpo cremoso e vellutato, con fragranze di miele di acacia accompagnate a note di frutta esotica. L’invecchiamento ultradecennale sui lieviti conferisce un finale di gran complessità, che colpisce per eleganza e freschezza.

AlpeRegis è dedicato agli amanti della buona cucina e del buon vivere. Chardonnay in purezza, affinamento sui lieviti per oltre 72 mesi. Colore giallo paglierino brillante dai riflessi dorati, al naso si esprime con note intense di frutta matura, mela golden e ananas. Aromi di crosta di pane date dal lungo affinamento in bottiglia completano il ventaglio di profumi che nel finale richiamano anche frutta secca, noci, nocciole e ricordi minerali. Al palato il sapore è inteso e fragrante. Il sorso è equilibrato con finale asciutto e minerale, di gran piacevolezza e persistenza.

Frutto di 25 anni di esperienza, è ottenuto dalla selezione di 13 vigne scelte su 102 delle colline pedemontane del Conegliano Valdobbiadene Docg. Ognuna di queste uve possiede specifiche peculiarità, sono state vinificate separatamente, e solo successivamente unite per ottenere un insieme di profondo spessore da cui vengono create le cuvées. Ottimo per l’aperitivo, si abbina bene a piatti di pesce e verdure o anche nei primi come cappelletti in brodo o risotto con il branzino. Da provare con i piatti della tradizione dal gusto gentile.

Ferrari Trento

Rotari - Mezzacorona

🌐 www.ferraritrento.com

🌐 www.mezzacorona.it

📞 0461 972311

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

📞 0461 616399

Col Vetoraz

📞 0423 975291 🌐 www.colvetoraz.it

BOLLICINE

Cartizze Superiore di Valdobbiadene Marsuret

Annamaria Clementi 2015 Franciacorta Docg

Dom Pérignon Champagne Rosé Vintage 2009

Una gemma proveniente dai vigneti nel cuore della piccola e celeberrima collina denominata “Cartizze”. Profumo intenso e delicato di fiori e frutta matura. Gusto amabile, setoso, armonico e gradevolmente aromatico. Ideale con i dessert, accompagna bene i dolci secchi e davvero splendido in tutte le occasioni importanti. Un piacere elegante e raffinato. Giallo paglierino scarico brillante, con perlage vivace e persistente. Al naso leggermente aromatico con sentori di fiori e frutta matura. Al palato amabile, armonico, setoso e gradevolmente aromatico

Creato per la prima volta nel 1979, anno del primo millesimato di Ca' del Bosco, ottenuto prevalentemente da uve Chardonnay a cui si aggiungono Pinot Bianco e Pinot Nero. Nel 1989 prende il nome di Cuvée Annamaria Clementi Riserva, in onore della fondatrice e madre di Maurizio Zanella. Color paglierino intenso, con sfumature oro e finissimo perlage, al naso sensazioni dolci di fiori bianchi e frutta matura, vaniglia, croccante alla mandorla, pompelmo, propoli e coriandolo. Avvolgente al palato, in equilibrio tra acidità, sapidità e mineralità. Lunghissimo il finale.

Dopo iniziali e fugaci aromi di rosa, olio d'arancia e zafferano, il bouquet diventa più caldo, dominato da frutti rossi - lampone e ciliegia - e da note scure di cassis e fico. Alla fine trionfa la dolcezza, con note di pan di zenzero e liquirizia. Al palato il frutto è maestoso, maturo, carnoso e profondo. Dopo una prima sensazione di morbidezza e rotondità, il vino si apre nel cuore del palato, adagiandosi come un’intima carezza. La potenza è contenuta e l'impressione dominante è la coerenza. Le sensazioni sapide convergono e persistono, lasciando il ricordo della loro impronta tattile.

Ca' Del Bosco

Moët Hennessy Italia

Marsuret

📞 0423 900139 🌐 www.marsuret.it

📞 030 7766111 🌐 www.cadelbosco.com

📞 02 6714111 🌐 www.domperignon.com NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

BOLLICINE

Krug Champagne Grand Cuvée 171ème Édition

Dom Ruinart Champagne Blanc de Blancs 2010

Veuve Clicquot Champagne Rosé

Un blend di 131 vini di 12 annate differenti, la più recente delle quali è la 2015, mentre la più vecchia risale al 2000. Per creare questa edizione, la Chef de Caves ha cercato di accentuare le variegate ed eleganti espressioni aromatiche dell’anno con vini di riserva da diversi appezzamenti e da annate diverse. Colore dorato, bollicine fini e vivaci, un’autentica promessa di piacere. Aromi di fiori appena sbocciati, frutta matura e secca, marzapane, pan pepato e agrumi. Note grigliate e sapori di pasta di mandole, mela cotogna, limone, limoncello e frutta secca.

A prima vista si presenta con un colore giallo oro, con lievi riflessi verde acqua e un'effervescenza fine e persistente. Al primo naso emerge una nota cipriata, floreale e minerale che evoca l’universo chypre della profumeria. Al secondo naso riunisce note tostate e speziate come il macis della noce moscata, nocciola, mandorla tostate e un accenno di caffè. In bocca, aromi di foglie di fico si mescolano a note di tè nero e spezie fresche. Il vino persiste con un finale fresco caratterizzato da un’elegante nota amara.

Nel 1818, Madame Clicquot rompe con la tradizione e crea il primo champagne Rosé per assemblaggio in assoluto nella regione della Champagne. La Cuvée si fonda sul tradizionale blend Yellow Label, completato con un 12% di vino rosso Pinot Noir, selezionato per apportare forza e ricchezza aromatica. Colore arancione ramato. Profumo espressivo caratterizzato da aromi di fragola e fragoline di bosco molto mature. Al palato è corposo, strutturato e vinoso mantendendo un'inalterata freschezza. Lunghezza e carattere sono il suo biglietto da visita.

Moët Hennessy Italia

📞 02 6714111 🌐 www.krug.com

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

📞 02 6714111 🌐 www.ruinart.com

📞 02 6714111 🌐 www.veuveclicquot.com

BOLLICINE

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

BOLLICINE

I Prosecchi eroici premiati al Mondial des Vins Extrêmes

giunto alla 31ª edizione il Mondial des Vins Extrêmes,

Valdobbiadene Docg Sui Lieviti 2022

Trèser Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Brut

Sui Lieviti nasce dalla Vigna Croset, un vigneto centenario nel cuore delle Colline di Valdobbiadene. È uno spumante ottenuto da una rifermentazione in bottiglia e caratterizzato dalla presenza di lieviti che lo rendono naturalmente velato. Colore paglierino intenso. Perlage delicato e setoso, persistente. Profilo aromatico molto complesso e diversificato dalle note floreali e fruttate fino al miele di acacia e al fieno. Al palato si presenta armonico, completo e morbido anche in totale assenza di zuccheri residui, sapido e minerale. Un vino sicuramente molto gastronomico.

Trèser Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Brut prodotto esclusivamente con uve di proprietà della famiglia Pederiva raccolte a mano tra i ripidi vigneti di Combai, ad un’altitudine che va dai 300 ai 520 m slm. All’aspetto è giallo paglierino scarico con riflessi verdognoli e perlage fine e persistente. Sentori di fiori bianchi, mela e pera ne caratterizzano il profumo. Suadente e secco al gusto, snello e croccante al palato invita al brindisi. È ottimo come aperitivo, ma può anche essere servito per aprire pranzi, soprattutto a base di pesce.

Vedova Tarcisio

Serre di Pederiva

il concorso internazionale

dedicato ai vini eroici organizzato dal Cervim-Centro di ricerca, studi, salvaguardia, coordinamento e valorizzazione per la viticoltura montana, con il patrocinio dell’OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin). Ben 46 Grandi medaglie d'oro e 238 Medaglie d'oro: questi i riconoscimenti assegnati dai 45 tecnici degustatori internazionali nel corso delle degustazioni tenutesi il 28 e 29 settembre scorso. 863 i vini iscritti da 319 aziende provenienti da 26 paesi del mondo. E, oltre alle medaglie, sono stati assegnati anche 19 premi speciali oltre al Premio Vinofed stabilito dall'omonima federazione dei grandi concorsi enologici internazionali di cui il Mondial des Vins Extrêmes fa parte.

L’elenco completo dei vini premiati è disponibile su www.italiaatavola.net: cerca il codice articolo 👆 cod 100072 54

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

📞 335 8223082

🌐 www.vedovatarcisio.it

📞 0438 893502 🌐 www.proseccoserre.com

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

Feste in tavola BOLLICINE

Il pesce sposa le bollicine

La cucina regionale si esprime in tutte le sue sfaccettature nel periodo natalizio e la cena del 24 è un momento cruciale per le feste. Dal capitone al salmone, dalle alici fritte alla mousse di sgombro, ma anche dei bei gamberi o il baccalà. Quali sono i piatti tipici? Da nord a sud, ecco cosa portano in tavola gli italiani 56

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

l pesce rappresenta un alimento indubbiamente salutare, profondamente radicato nelle tradizio-

ni gastronomiche italiane. La sua qualità, associata alla purezza delle nostre acque e al fatto che l'Italia sia uno dei Paesi europei con il maggior chilometraggio di coste, ne fa una materia prima essenziale nella cucina italiana. I cuochi, grazie alla loro formazione e alla versatilità del pesce, utilizzano diverse tecniche di cottura, contribuendo così a consolidare la sua presenza nella ristorazione del paese. E uno degli abbina-

bra i Cenoni della Vigilia (sia a Natale

pasta broccoli e razza. Ci sono anche

menti dei piatti a base di

che a Capodanno), mentre al Nord

piatti come gli spaghetti con le alici,

pesce, soprattutto in vista

l'attenzione è maggiormente focaliz-

l'anguilla fritta o marinata. In Molise,

delle feste, è sicuramente con

zata sui pranzi del 25 dicembre e del

spiccano il brodetto alla termolese,

le bollicine. Nelle pagine pre-

primo gennaio. Nonostante qualche

a base di pesce, e il baccalà arraca-

cedenti abbiamo già visto molti

elemento comune, come panettoni,

nato. Il baccalà e lo stoccafisso sono

esempi di vini di altissima qualità,

pandori e frutta secca, le abitudini

consumati tradizionalmente in molte

dal nord al sud Italia e anche all’este-

alimentari variano. Tuttavia, il pesce è

regioni durante le festività.

ro. Durante questa festività, vengono

spesso protagonista, soprattutto nel-

rispettate le tendenze e le tradizioni

le cene delle Vigilie.

culinarie tramandate di generazione

Al Nord, i piatti a base di prodot-

in generazione. Mentre le usanze le-

ti ittici sono diversificati: dal cappon

gate al Natale variano, c'è un elemen-

magro, un'antica ricetta ligure a base

to comune in tutta l'Italia: alla Vigilia,

di pesce e verdure, all'anguilla al car-

è tradizione evitare rigorosamente

toccio tipica della Lombardia, alla po-

la carne a favore del pesce. Questa

lenta con il baccalà, presente sulle

scelta è radicata in motivazioni di

tavole venete, e ai piatti a base

carattere religioso, richiedendo una

di pesce conservato tipici del

riflessione approfondita nel conte-

modenese, come gli spa-

sto della tradizione natalizia italiana.

ghetti con tonno, sgombro,

Tradizioni natalizie lungo lo Stivale

Al Sud, le tradizioni culinarie legate al mare si intensificano. In Campania, ➡

acciughe e pomodoro. Nel Centro Italia, le tradizioni culinarie a base di

In tutta la Penisola, le festività nata-

pesce emergono nel Lazio,

lizie portano con sé una vasta gam-

con il capitone immancabi-

ma di piatti e tradizioni culinarie. Il

le, e a Roma in particolare

Centro-Sud solitamente cele-

con la minestra di pesce o la NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

FESTE IN TAVOLA la Vigilia non può prescindere dal

pasta lievitata, sono farcite con po-

gastronomi-

capitone, con una leggenda legata

modori, capperi, alici, gamberi, cime

che. Tra le

a questa usanza che simboleggia la

di rapa e ricotta.

prelibatezze

vittoria su Satana, il quale assunse la

Anche nelle isole, i piatti tradi-

che sempre

forma di un serpente per tentare Eva.

zionali a base di pesce non manca-

più (vera in-

Anche lo spaghetto con le vongole è

no. In Sicilia, la pasta con le sarde

novazione de-

un piatto imprescindibile. In Basili-

a beccafico è molto consumata. In

gli ultimi anni)

cata, Calabria e Puglia, numerose

Sardegna, le tartine con maionese e

occupano un po-

sono le ricette tradizionali a base di

gamberetti e la bottarga sono popo-

sto d'onore durante

pesce. Nella Puglia, ad esempio, le

lari, così come lo "Iscabecciu", una

le festività natalizie, il

pettole, frittelle di

frittura di piccoli pesciolini impanati

salmone, il caviale e i frutti

con semola di grano duro. Altri piatti

di mare emergono come auten-

tipici sardi includono sardine ripiene,

tiche delizie culinarie, portando in

polpo lesso e le Orziadas, anemoni

tavola sapori pregiati e raffinati. Un

di mare impanati e fritti. La fregola

modo di integrare la tradizione.

coi frutti di mare è un piatto imman-

Il salmone, con il suo colore

cabile.

Salmone, Caviale e Frutti di mare sempre più sulle tavole per il Natale

vibrante e il suo sapore ricco, diventa protagonista di antipasti e piatti principali, arricchendo le tavolate natalizie con la sua versatilità. La sua presenza può declinarsi in mol-

Il Natale è un momento magico in

teplici forme: affumicato, marinato,

cui le tavole si vestono di eleganza e

grigliato o cotto al forno. Un antipa-

si trasformano in vere e proprie oasi

sto di salmone affumicato, magari

Coda Nera, l’eccellenza del salmone affumicato Un prodotto che si contraddistingue per il suo sapore delicato e raffinato, privo di coloranti, additivi, zuccheri e con un basso contenuto di grassi. I salmoni Coda Nera sono allevati nelle acque fredde e limpide dei fiordi norvegesi, senza l'uso di antibiotici, dove occupano solo il 2,5% del volume complessivo. Coda Nera adotta un metodo di lavorazione artigianale, dalla filettatura a mano alla leggera salatura, ogni passaggio è eseguito con la massima cura. La lenta asciugatura e i lunghi tempi di maturazione conferiscono al salmone affumicato Coda Nera un sapore unico. La linea offre tre versioni: Classico, Riserva e Gran Riserva, ognuna con caratteristiche e sfumature distintive che soddisfano i palati più esigenti. www.codanera.it

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

FESTE IN TAVOLA accompa-

che rende il Natale un momento an-

dell'Assunzione, di tutti i Santi e del

gnato

cora più speciale. Salmone, caviale e

Natale, nel corso del tempo questa pratica ha subito cambiamenti.

una crema

frutti di mare diventano così amba-

al formag-

sciatori di lusso e raffinatezza nelle

La Costituzione Apostolica Pa-

gio fresco

tradizioni gastronomiche natalizie,

enitemini, firmata da Paolo VI nel

conquistando il palato e regalando

febbraio 1966, ha superato tali in-

emozioni culinarie indimenticabili.

dicazioni, stabilendo che il digiuno

capperi,

è un'opzione che

affascina

per la sua semplicità ed eleganza.

Perché l'usanza del pesce alla Vigilia

fosse obbligatorio solo il Mercoledì delle Ceneri e il Venerdì Santo, con l'astinenza dalla carne tutti i vener-

Se si desidera un tocco

La consuetudine del pesce alla Vigi-

dì dell'anno, ma non più nelle vigilie.

di originalità, il salmone mari-

lia trae ispirazione da trattati legati

Anche per coloro che sono più devo-

nato con zenzero e limone può rega-

alla fede cristiana, suggerendo che

ti, mangiare carne alla vigilia, anche

lare una nota fresca e avvolgente.

molte tradizioni legate alle festività

se cade di sabato, non costituirebbe

Il caviale, gioiello culinario ri-

abbiano radici nei Vangeli e nei testi

un "peccato". Oggi, questa pratica

cavato dalle uova di storione,

sacri. La decisione di astenersi dalla

non riflette neanche un concetto di

rappresenta l'apice della raf-

carne come segno di rispetto per la

"pregio" o di ostentazione. In passa-

finatezza. Servito su piccoli

nascita di Gesù, simile al "digiuno"

to, il pesce era considerato meno no-

crostini o accompagnato da

pasquale, ha una connessione con

bile della carne, riservata alle tavole

blini e panna acida, il caviale

la tradizione, ma la realtà si svela in

dei nobili; tuttavia, attualmente, piatti

dona un'esperienza gastrono-

modo diverso. Sebbene il Codex Iuris

a base di crostacei, vongole e cozze

mica unica e lussuosa. La sua

Canonici nel 1917 prescrivesse l'a-

sono considerati altrettanto, se non

consistenza delicata e il sapore leg-

stinenza dalla carne e il digiuno nelle

più, sontuosi e ricchi di quelli a base

germente salato si fondono in boc-

viglie delle solennità di Pentecoste,

di carne.👆 cod 91317

ca, creando un'armonia perfetta. I frutti di mare, con la loro varietà e freschezza, completano il trionfo di sapori marini a Natale. Gamberi, ostriche, cozze, vongole e altri tesori del mare possono essere preparati in molteplici modi. Un classico antipasto potrebbe essere un piatto di ostriche fresche, magari accompagnate da una salsa mignonette leggermente acida. I gamberi possono essere serviti con una salsa cocktail artigianale, mentre un piatto di spaghetti alle vongole o una zuppa di frutti di mare possono costituire opzioni deliziose come primo piatto. La magia di questi ingredienti sta nella loro capacità di trasformare un semplice pasto in un'esperienza culinaria straordinaria. Le loro texture, i loro sapori e la loro presentazione elegante contribuiscono a creare un'atmosfera di festa e convivialità NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

BOLLICINE

Ingrediente prelibato per l'alta ristorazione, ma anche regalo perfetto da far trovare sotto l'albero, Caviar Giaveri è un'ottima soluzione anche da abbinare ad uno Champagne o ad un Metodo Classico Italiano

Caviar Giaveri

Una collezione unica di 8 tipologie di caviale 60

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

FESTE IN TAVOLA Ne è un esempio questo piatto ideato per omaggiare Venezia e la sua Laguna: gelato alle erbe sul fondo, ricoperto di spuma di patata, gamberetti bolliti, olio e limone. A completare il piatto una generosa dose di caviale Beluga Siberian by Caviar Giaveri. Celebrazione della Serenissima e del Gusto. Il caviale Caviar Giaveri si trova nei migliori ristoranti in Italia e all’estero, in gastronomie e enoteche selezionate. Inoltre si può ordinare nella boutique on-line, e verrà spedito a casa vostra in 48 ore, dal produttore

“M

al consumatore. 👆 cod 100606 ade in Italy” è sino-

viar Giaveri propone questa elegante

nimo di qualità, e il

box natalizia che farà un’ottima fi-

lusso è il comparto

gura sotto l’albero. Disponibilie in 4

che da sempre meglio rappresenta

lussuose varianti, i cofanetti racchiu-

il Bel Paese nel Mondo. Le creazioni

dono nella preziosa scatola Oro le

di Caviar Giaveri puntano a trasmet-

migliori selezioni

tere questa essenza. L’Italianità del

del caviale italia-

brand, profonda e autentica, inizia

no di Giaveri, ac-

con l’allevamento a Treviso di dieci

compagnato da

diverse specie di storione - il parco

un ottimo Cham-

più vario al Mondo - e trova la sua

pagne, un Metodo

massima espressione nella produ-

Classico

zione artigianale del caviale Giaveri.

o una tradizionale

Una verticale di ben 8 tipologie di caviale

Vodka!

vita ad una Collezione unica nel suo genere che vanta ben 8 selezioni

Si sa che l’abbinamento con il vino

differenti di caviale. Le declinazioni

è molto importante, ma anche sa-

della qualità italiana in Caviar Giave-

per valorizzare questo prezioso in-

ri, sfociano anche nel design con le

grediente in originali ricette è un’ar-

speciali confezioni regalo pensate

te tutta italiana. Come ci dimostra

per ogni stagione. A quella natalizia

lo Chef Raffaele Ros del Ristorante

sono dedicati i riflessi dorati della

San Martino - 1 stella Michelin a

preziosa Golden Box, che racchiu-

Scorzè in provincia di Venezia. La

de il perfetto set per l’iniziazione al

sua instancabile ricerca e passione

mondo del caviale.

in e per la cucina, si traduce in gio-

pa con cura di tutte le fasi per dare

Per coloro che sono alla ricerca di un regalo raffinato e ricercato, Ca-

📞 0422 686038 🌐 www.caviargiaveri.com

italiano

Caviar Giaveri, ingrediente prezioso per l'alta ristorazione

Una filiera cortissima, che si occu-

Caviar Giaveri

cose rivisitazioni della tradizione culinaria veneta. NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

BOLLICINE

Calvisius Caviale di alta qualità

da allevamento sostenibile A groittica è assieme una sto-

anni ’70, quando i soci di un’acciaie-

plessivo di 60 ettari di allevamento.

ria di straordinaria impren-

ria bresciana e quelli di una società

Nel proprio stabilimento di Calvisa-

ditoria italiana, un sogno

di impiantistica siderurgica veneta

no, oltre allo storione, Agroittica pro-

gastronomico e un sistema sosteni-

intuiscono la possibilità di sfruttare

duce trota, salmone, tonno e pesce

bile unico, innovativo e controllato.

il calore residuo della produzione

spada oltre al caviale più sostenibile

Conosciuto dai più attenti cultori di

dell’acciaio per ottimizzare l’alleva-

al mondo. Oggi Agroittica esporta

eccellenze e dai più raffinati gastro-

mento ittico.

in tutto il mondo caviale italiano di

nomi, Calvisius è il brand top di gam-

Agroittica dispone di due impian-

alta qualità per una produzione tota-

ma presente nei migliori ristoranti e

ti nel comune di Calvisano, in pro-

le di 28 tonnellate. L’azienda vende

gastronomie internazionali e nelle

vincia di Brescia, per un totale com-

quasi il 90% del suo prezioso caviale

first classes delle più importanti compagnie aeree, dedicati a una clientela gourmand. Il pay off di Agroittica recita “Aquae optima” ovvero “Il Meglio dall’acqua”, ideale sintesi della mission e dell’essenza del brand. Le origini di Agroittica risalgono agli 62

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

FESTE IN TAVOLA larmente apprezzato per la sua cospicua produzione di uova di grande dimensione, da 2.9 a 3.2 millimetri, caratterizzate da una colorazione che varia dal grigio scuro al nero. Di gusto raffinato ed elegante con note burrose e aromi vicini al mondo della pasticceria soddisfa ogni palato. Occorrono minimo 12 anni di attesa per ottenere questo caviale. Calvisius Siberian (Classic e Royal) ll Calvisius Siberian si ottiene dallo storione Siberiano. Questo pesce produce un caviale di media dimensione (2.2-2.7 mm), necessita minimo di 7 anni per arrivare alla produzione del caviale ed è considerato una tra le specie più precoci. La gamma delle all’estero con due filiali negli Usa e

Rosa Camuna- Regione Lombardia,

tonalità di colore dei grani è ampia e

Francia.

nonchè una menzione come azienda

varia dal grigio scuro al marrone pal-

che ha «saputo superare i suoi limiti»

lido, la texture è soffice e delicata e si

durante l’Expo di Milano 2015 e il Su-

presenta lievemente idratata con un

perior Taste Award nel 2017.

piacevole effetto traslucente.

origine nella peculiarità delle acque

La collezione Calvisius

Calvisius Beluga

dove viene allevato e in un modello

Calvisius Tradition

Il Calvisius Beluga è un caviale di

di allevamento molto vicino alle ca-

(Prestige, Royal, Elite)

grandi dimensioni: le sue uova, in-

ratteristiche dell’ambiente naturale

Il caviale Tradition si ottiene dallo

fatti, arrivano facilmente a superare

tipico degli storioni: questo rende la

storione bianco, una specie origi-

i 3 millimetri di diametro. Estratto

produzione più sostenibile e di altis-

naria delle coste Nord Americane

dallo storione Huso huso, presenta

simo profilo qualitativo.

dell’oceano Pacifico. È tra gli storioni

una texture lucida e brillante con una

Agroittica è stata la prima azien-

più longevi, in grado di arrivare a rag-

colorazione che va dal grigio perla

da al mondo a creare un allevamento

giungere i cento anni di età, gli 800

al grigio scuro, con la caratteristica

di storioni su larga scala. Il caviale

kg di peso e 6 m di lunghezza. Oltre

occhiatura. Le uova hanno un gusto

italiano Calvisius ha vinto il prestigio-

che per la sua carne magra, bianca,

cremoso, piacevolmente grasso, con

so Premio Mercury Award, il premio

ad alto contenuto proteico, è partico-

ricercate note di mare sul finale. Per

La costante ricerca della massima qualità La qualità del caviale Calvisius ha

ottenere questo caviale occorrono circa 20 anni, ma l’attesa viene ampiamente ripagata da una specialità raffinata e di grande prestigio. 👆 cod 100703

Calvisius

📞 030 9686991 🌐 www.calvisius.it

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

FESTE IN TAVOLA

Tutta la qualità di Orobica Pesca nei menu di Natale la clientela. I punti vendita dell’azienda ampliano l’orario di apertura per soddisfare tutte le richieste e consentire alla propria clientela di prenotare con anticipo la spesa natalizia, mantenendo ogni giorno dell’anno il livello elevato di servizio. Non solo qualità, quantità e logistica ma anche varietà. In occasione delle festività di fine anno Orobica Pesca aumenta anche la tipologia di prodotto offerto, largo spazio a molluschi, crostacei e capesante, tipici delle tavole imbandite a festa. Non dimentichiamo l’offerta gastronomica di produzione interna: anche in questo periodo le pietanze offerte ed i semilavorati supportano i cuochi professionisti e quelli amatoriali. Le tavole preparate per le feste potranno avvalersi di tutte le specialità, con particolare attenzione al sormontè gastronomico, diversi tipi di caviale e varie specialità in linea con le tendenze del momento. Ma quali prodotti scegliere per un Natale che abbia tutto il sapore del mare? Ottavio Duzioni, responsabile acquisti di pesce fresco, consiglia il consumo di branzini e orate a marchio Orobica Pesca, prodotti italiani allevati nel mare aperto della Toscana e con un livello qualitativo altissimo, che dal punto di vista organolettico sono molto simili ad un prodotto selvaggio con la garanzia di Orobica Pesca. Impossibile ignorare l’emergenza in corso relativa al

granchio blu che sta decimando cozze e vongole nei nostri atale in Italia fa rima con pesce: lo scorso anno

mari. Oltre ad incoraggiare l’acquisto di questo crostaceo,

7 italiani su 10 hanno scelto il pesce per il ceno-

che continua ad essere venduto ad un prezzo calmierato

ne della Vigilia e le proiezioni 2023 confermano

sia all’ingrosso che al dettaglio, si raccomandano i lupini. Si

il trend dei consumi. Orobica Pesca, leader nello scenario

tratta di deliziosi molluschi bivalvi tipici del Mar Adriatico e

nazionale, conferma l’aumento della richiesta di prodotto

non colpiti da questa calamità naturale. Per il Natale 2023

ittico sulle tavole delle feste.

rappresentano un’ottima alternativa alle vongole veraci che

In questo periodo dell’anno, la supply chain aziendale

stanno diventando di difficile reperibilità. 👆 cod 100367

viene dimensionata in modo da supportare correttamente questo aumento e garantire costantemente sicurezza e qualità. Il rispetto della mission aziendale viene assicurata da Orobica Pesca con investimenti continui in persone e risorse, rappresentando un punto di riferimento per tutta 64

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

Orobica Pesca

📞 035 4172811 🌐 www.orobicapesca.it

BOLLICINE

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

BOLLICINE

La passione italiana per l'eccellenza ittica A

groittica Lombarda nel pro-

la massima freschezza e qualità. Dal-

prio stabilimento di Calvisa-

la materia prima di qualità seleziona-

no, oltre allo storione, pro-

ta con cura e attenzione, si passa alla

duce secondo una tradizione italica

salatura e all'affumicatura, eseguite

di artigianalità trota, salmone, tonno

con metodi tradizionali salando a

e pesce spada. Nell’ottobre 2017 ha

mano il pesce, e affumicandolo con

acquisito il ramo produttivo della

pregiati legni di faggio. La lenta affu-

Fjord Spa di Busto Arsizio, sin dagli

micatura regala ai prodotti Fjord un

anni ’60 punto di riferimento nella

gusto unico, delicato, per esaltare al

produzione di ittici affumicati, con l’o-

meglio il profilo aromatico dei pro-

biettivo di rilanciare il marchio Fjord

dotti.

in chiave Made in Italy.

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

I prodotti a marchio Fjord sono

Agroittica, è dotata di uno stabili-

posizionati come “Gdo Premium” e

mento interamente dedicato alla pro-

presenti su tutto il mercato italiano

duzione di salmone, con un flusso di

con molteplici referenze per soddi-

produzione che, partendo dal pesce

sfare ogni gusto (salmone, storione,

fresco, garantisce quotidianamente

tonno, pesce spada) e preferenza

FESTE IN TAVOLA (specialità di punta l’Alga Nori, il sal-

dal colore delle sue carni, arancione

• Tonno: il delizioso pesce che è leg-

mone al pistacchio e al sesamo).

brillante ed intenso, dalla sua morbi-

germente salato e lentamente affumi-

dezza e dal suo gusto intenso;

cato con pregiati legni di faggio per

• Trota: il filetto di trota affumicato

esaltare il suo sapore delicato. È ide-

È da sempre il punto di riferimento

è ideale per gli antipasti o semplice-

ale per antipasti appetitosi e gustosi,

nella produzione di ittici affumicati.

mente da gustare come piatto pronto

da provare quello al Mirto di Sardegna

Con l’esperienza e la cura maturate

con del pane caldo. La sua carne pre-

che si presenta come un involtino di

nella lavorazione del caviale unite

senta queste peculiarità: è compatta,

tonno affumicato Fjord con formag-

alla passione tutta italiana, Fjord offre

soda e dalle striature rosate;

gio cremoso e salsa aggrumata.

sempre i migliori prodotti, alla costan-

• Pesce Spada: pesce spada di prima

👆 cod 100704

te ricerca di una cultura gastronomica

scelta, ottenuto dalla lavorazione del-

di alto livello.

la carne di qualità “sashimi”, delicata-

Il marchio “Fjord”

La linea affumicati Fjord è così

mente affumicata con pregiati legni

composta:

di faggio. La sua fragranza ed il suo

• Salmone Norvegese: un pesce no-

sapore sono inconfondibili;

Fjord

📞 030 9686991 🌐 www.fjord.eu

bile originario dei freddi mari del Nord, è famoso per il suo incredibile viaggio dalle fresche acque del fiume a quelle salate del mare aperto. È un pesce dal gusto deciso e con piacevoli nuance di affumicatura tipiche del legno di faggio. Il Salmone Norvegese è disponibile anche nella versione sashimi nelle varianti: Pistacchio, Semi di Sesamo, Alga Nori e al Naturale e Lingotto di Salmone Norvegese nelle varianti Pepe Nero, Pepe Rosa, Erba Cipollina, Semi di Sesamo e al Naturale; • Salmone Scozzese: leggermente salato e lentamente affumicato con pregiati legni di faggio, il salmone scozzese è un pesce dal sapore delicato e dalla carne compatta, consistente e caratterizzata da leggere striature rosate. Questo prodotto è disponibile anche nella versione Salmone Scozzese al Whisky; • Salmone Red King: il salmone Red King, leggermente salato, viene affumicato lentamente utilizzando pregiati legni di faggio. La carne dal colore arancione rosato ha un gusto estremamente delicato ed una consistenza burrosa propria dei King Salmons; • Salmone Selvaggio Alaska: le peculiarità di questo pesce sono date NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

ACQUA NELLA RISTORAZIONE

Non più solo

Naturale o frizzante

Nei ristoranti d’elite spopola la carta dell’acqua L’ascesa dell’idrogastronomia nei ristoranti di livello: come l’acqua si sta trasformando da semplice bevanda a simbolo di stile e sostenibilità di Gabriele Pasca

rappresenta un sin-

tomo più ampio di er decenni, l’acqua è stata

come sta cam-

relegata a un ruolo di mero

biando la risto-

contorno nelle sale da pran-

razione. In un

zo di tutto il mondo. Un bicchiere ri-

contesto in cui

empito quasi per dovere, una scelta

sostenibilità

obbligata tra «naturale o frizzante»,

e personaliz-

spesso oscurata dall’aroma di un

zazione sono

vino selezionato o dalla complessità

ormai le pa-

di un cocktail artigianale.

role d’ordine,

Ma oggi, l’acqua è uscita dall’om-

l’acqua diven-

bra. In un numero crescente di risto-

ta un veicolo

ranti d’élite, viene trattata con la stes-

per esprimere

sa reverenza un tempo riservata a un

un ethos, un

Bordeaux invecchiato o a un tartufo

impegno

bianco.

so la qualità e

Tra sostenibilità e personalizzazione

ver-

la cura del dettaglio. Non si tratta più solamente di dissetare, ma di

Lontano dall’essere un mero eserci-

offrire un’esperienza che vada in

zio di stile o un capriccio elitario, la

sintonia con l’intero spettacolo

presenza di una carta delle acque

gastronomico.

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

ACQUA NELLA RISTORAZIONE era gestito dai genitori di Dario Mas-

semplice alchimia culinaria. Accanto

no delle water list sembra essere

saglia, ora chef patron e sommelier.

ad un’offerta gastronomica di livello

pronto a influenzare la ristorazione

Con circa 20 referenze, la proposta è

mondiale, sotto la regia dello chef tri-

a un livello globale, dando vita a di-

evoluta notevolmente da una decina

stellato Heinz Beck, La Pergola stupi-

battiti e discussioni tanto quanto lo

d’anni, quando Massaglia è diventa-

sce con una water list che conta oltre

fanno i piatti di alta cucina.

to Idrosommelier certificato. Qui l’acqua non è solo

CIT GALANTOM Mezzo secolo di «Idrogastronomia»

un dettaglio, ma un

Con questo nuovo focus, il fenome-

Pinoli one

50 referenze, una diversa dall’altra, provenienti da angoli lontani del glo-

fonda-

bo. Simone Pinoli,

mentale della propo-

restaurant manager,

componente

Pochi posti possono vantare una tra-

sta gastronomica. Le

non si limita a parlare

dizione di «idrogastronomia» come il

acque del menu vanno

di un servizio d’acqua,

Cit Galantom a Monasterolo, in pro-

dalla BLK statunitense,

ma di una vera e propria

vincia di Torino. La carta dell’acqua è

unica nel suo genere con un

«esperienza idro-gustati-

gli anni Settanta, quan-

do il locale

M io ar

gusto vulcanico e colore nero, alla

va». Questo dettaglio, per quanto

giapponese Fillico, che sbanca

possa sembrare marginale, incarna

in eleganza con un tappo

l’estetica del ristorante: un olio es-

d’oro e diamanti. C’è

senziale che completa il quadro ge-

anche un cenno loca-

nerale di cura e rigore.

assaglia

le con la lombarda

Da oltre due decenni, questa ca-

Solé-Arte, nota per la

ratteristica distintiva rende La Pergola

sua bollicina piccola

non solo una meta per gli amanti della

e digestiva.

buona cucina, ma anche un laborato-

In un locale che nel

rio dove la proposta dell’acqua è sta-

2024 festeggerà mezzo se-

ta perfezionata e raffinata. Un luogo

colo di attività, il contrasto tra la lun-

dove ogni elemento contribuisce a

ga tradizione e l’innovazione è pal-

definire quella che può solo essere

pabile. In una sala con solo cinque

descritta come un’esperienza gastro-

tavoli, l’esperienza è intima e curata,

nomica senza pari.

frutto di oltre cinque decenni nel set-

ne piemontese. Ma è nella proposta

LA REI NATURA L’acqua al centro della nuova tavola piemontese

idrica che il ristorante fa la sua mos-

Appena aperto e già all’avanguardia,

sa più audace, cementando la sua

La Rei Natura, a Serralunga d’Alba,

reputazione come uno dei pochi po-

nel cuore delle Langhe, si

sti dove l’acqua ha un posto d’onore

distingue

pari al cibo e al vino.

carta che va ben

tore. La cucina segue le stagioni e la disponibilità giornaliera, offrendo un approccio gourmet alla tradizio-

LA PERGOLA Una carta dell’acqua a tre stelle Michelin

con

una

mmoliti Ma

Michelang el

parte dell’identità del ristorante da-

oltre la norma. Con nove opzioni in menu, i prezzi spaziano dai 5

La Pergola a Roma è un tempio

euro di un’Acqua

della gastronomia che non ha bi-

Panna ai 15 euro per

sogno di presentazioni, ma qui

esotiche come la VOSS,

l’innovazione si spinge oltre la

norvegese, o la Badoit, francese. ➡ NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

ACQUA NELLA RISTORAZIONE Michelangelo Mammoliti, noto

Grand Hotel Dobbiaco, Tilia Restau-

tipi provenienti dall’Alto Adige e va-

per la sua meticolosità in cucina, ap-

rant, 1 stella Michelin, è un luogo

riazioni più esotiche come la norve-

plica lo stesso rigore alla selezione

dove il concetto di alta cucina si

gese VOOS e la romena Carpatica.

delle acque. L’attenzione ai dettagli

espande, mutando la percezione da

«Il cliente è spesso stupito dalla

è chiara: ogni elemento, anche il più

«cibo come arte» a «cibo e acqua

varietà della nostra proposta idrica

semplice, ha il potere di elevare l’e-

come sinergia».

- afferma Mancini - ma farla ap-

Le acque selezionate non sono

prezzare è un processo che richiede tempo e consapevolezza.

casuali. L’italiana Smeraldina, ad

novazione

esempio, fa un cenno all’importanza

cucina dello chef Chris

dell’italianità, mentre marche come

attraverso

Oberhammer.

Mancini ta i n

Il cliente attento al benessere è anche disposto a investire

la St. Georges, dalla Corsica, apre

Qui la carta d’ac-

una finestra sul gusto globale. Non

qua non è un det-

d’acqua consa-

un mero accompagnamento: l’ac-

taglio, ma un ele-

pevole».

qua qui è un ingrediente curato, un

mento centrale che

Mancini,

dettaglio che completa l’esperienza

contribuisce a defini-

cui passione per

gastronomica in un contesto fresco

re l’identità del locale.

l’acqua ha radici

e innovativo.

TILIA RESTAURANT Un laboratorio idrogastronomico tra le Dolomiti

Un contesto ricco di storia e natura, che oggi si fonde con l’in-

sperienza del cliente.

Con 14 referenze curate dall’idrosommelier Anita

una

scelta

nelle sue esperienze come guida al Parco na-

Mancini, l’acqua qui diventa un ele-

turale Vedrette di Ries-Aurina (Bz),

mento altrettanto sofisticato come

adotta un approccio rigoroso nella

il piatto, offrendo un’esperienza ga-

selezione: «Sono guidata dalla pre-

stronomica a 360 gradi.

senza o meno di nitriti, chiari segni

All’ombra delle tre Cime di Lavaredo,

La selezione d’acqua spazia dal

di inquinamento. È un mercato in

all’interno del parco storico dell’ex

locale all’internazionale, con sette

crescita, ma ancora sottovalutato».

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

ACQUA NELLA RISTORAZIONE

LORTO L’arte dell’acqua

qua Sparea, estratta dal cuore delle

di esaltare un piatto, anche l’acqua

Alpi piemontesi e con un residuo fis-

Il Relais Nordelaia ospita LORTO, il

può sottolineare e modulare i sapori.

so di soli 23,8 mg/l, è la scelta em-

ristorante fine dining dove la tradizio-

Ecco perché è la prima cosa che of-

blematica che riporta un frammento

ne piemontese incontra la creatività

friamo ai nostri ospiti, non solo come

dell’ambiente montano al tavolo del

dello chef inglese Charles Pearce.

semplice bevanda, ma come parte

cliente.

Assieme alla proposta culinaria di

integrante dell’esperienza gastrono-

assoluto pregio, una particolare at-

mica. La provenienza, il residuo

tenzione è stata riservata alla carta

fisso e le altre caratteristiche

delle acque. La varietà di opzioni

di ogni acqua vengono illu-

offerte si riflette nei diversi range di

strate ai clienti, per per-

zione e moderni-

prezzo: dai 4 euro per una bottiglia di

mettere loro una scelta

tà, riflettendo le

Panna o Sanpellegrino, passando per

consapevole».

dualità di Torino

i 10 euro dell’inglese Tau, fino a rag-

St e

pasto. Così come il vino ha il potere

o Sforza n fa

Situato in una via intima della città, Opera si presenta come un crogiuolo di tradi-

stessa. Vicino al

canadese Icebarg Water, proposta a

OPERA La cucina e l’essenza del territorio in un bicchiere

frire un punto di connessione con il

22 euro.

giungere i 14 euro per la portoghese Healsi. Chi è in cerca di un’esperienza davvero unica può optare per la

ristorante si trova la stazione ferroviaria di Porta Susa, che sembra of-

A Opera, ristorante torinese diretto

resto d’Italia. In questo contesto, la

Giovanna Navassa, General Ma-

dallo chef Stefano Sforza, la carta

scelta dell’acqua diventa una sorta

nager del locale, spiega la filosofia

dell’acqua è tanto focalizzata sul

di dichiarazione silenziosa ma po-

dietro questa scelta: «Abbiamo inse-

territorio quanto il menu. La selezio-

tente: qui, la semplicità e la purezza

rito una carta delle acque dettagliata

ne idrica è contenuta ma altamente

dell’elemento più basilare si fondono

perché crediamo nell’importanza di

significativa, con un’attenzione par-

con la creatività e la raffinatezza del-

ogni elemento che accompagna un

ticolare alla provenienza locale. L’ac-

la cucina. ➡

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

ACQUA NELLA RISTORAZIONE

A La Madernassa la cucina italiana

OTTO GELENG locali, come la siciliana CavagranProfondità siciliana de, alle esotiche come la caa Bonelli c i nella carta delle on nadese Iceberg, fino alla acque raffinatissima tedesca

viene reinterpretata con occhi mo-

Nel cuore di Taor-

derni dallo chef Giuseppe D’Errico.

mina, all’interno del

L’atmosfera del locale, integrata nel

prestigioso Belmond

da quello dello cham-

paesaggio delle Langhe e Roero, of-

Grand Hotel Timeo,

pagne. Quest’ultima,

fre una sintesi tra il cuore antico del

si trova il ristorante

con il suo prezzo di 90

territorio e una visione gastronomi-

stellato Otto Geleng. Con

euro per 0,75 litri, sottoli-

ca avveniristica.

soli otto tavoli, immersi in un

Con una carta com-

lpiano De

Nevas, prodotta con un metodo che ricor-

terrazzo fiorito, il locale offre

nea l’unicità e la ricercatezza dell’offerta.

una vista mozzafiato su

Veronica Bonelli, head somme-

Taormina, la baia di Na-

lier del ristorante, mette in evidenza

dalle sorgenti alpi-

xos e l’imponente Etna.

la filosofia dietro questa selezione:

ne della San Ber-

L’eleganza

raffinata

«Abbiamo voluto enfatizzare l’im-

nardo, all’esotismo

del luogo rimanda ai

portanza dell’acqua nella gastrono-

della danese Iskld,

fasti di antiche dimore

mia, ispirandoci alla fisica quanti-

renze, che spaziano

Iva

posta da dieci refe-

siciliane, mentre lo chef

stica e agli studi di Masaru Emoto.

Roberto Toro fa rivivere la Si-

Ogni bottiglia racconta una storia,

anche nello stellato ristorate di

cilia attraverso piatti che combinano

e le diverse tipologie di acqua sono

Guarene, l’acqua gioca un ruolo di

tradizione e innovazione, esaltando

pensate per valorizzare al meglio il

primo piano.

le eccellenze locali.

percorso gastronomico dello chef

fino all’eleganza spagnola della Vichy Catalan,

Il Direttore Ivan Delpiano sot-

Ma non è solo il cibo a brillare qui.

Toro». Il risultato? Una carta dell’ac-

tolinea l’importanza di tale scelta:

La carta dell’acqua di Otto Geleng è

qua che non solo arricchisce la tavo-

«Molte persone sono convinte che

un viaggio a sé, con ben sedici re-

la, ma anche la conoscenza e l’espe-

avere una carta delle acque sia solo

ferenze che spaziano dalle sorgenti

rienza dell’ospite. 👆 cod 100287

un modo per mettersi in mostra, ma nulla è più lontano dalla verità. L’acqua non è solo l’elemento fondamentale della vita, ma un grande alleato anche durante la degustazione di un menu: salinità, sapidità, acidità e mineralità sono tutti elementi che affinano il palato tra un morso e l’altro; per non parlare delle peculiarità organolettiche che aiutano la digestione di determinati alimenti e permettono di arrivare alla fine di un menu senza essere appesantiti. Al Ristorante La Madernassa abbiamo scelto di offrire questa ulteriore esperienza nei nostri percorsi poiché crediamo fortemente possa essere il punto di inizio verso una cultura spesso dimenticata e poco approfondita» 72

Ve r

LA MADERNASSA Acqua e cucina d’avanguardia

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

ACQUA NELLA RISTORAZIONE

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

ACQUA NELLA RISTORAZIONE

La rivoluzione

dell’acqua Dall’impennata dei consumi alla sostenibilità

Dal record del 33,4% di aumento nei consumi nel 2022 alla crescente importanza dell’acqua non confezionata: come le questioni di sostenibilità e le preferenze dei consumatori stanno ridefinendo il mercato nel settore Horeca italiano, e perché il 2023 potrebbe consolidare queste tendenze emergenti 74

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

di Gabriele Pasca

to, numeri sempre più significativi

emergono per l’acqua non confezioel settore della ristorazione,

nata, lanciando segnali che il settore

noto per essere un barome-

non può permettersi di ignorare. Nel

tro delle tendenze del mer-

frattempo, questioni di sostenibilità

cato domestico, il 2022 ha segnato

stanno salendo nella lista delle prio-

un vero e proprio punto di svolta: i

rità, non solo per i consumatori con-

consumi d’acqua sono aumentati

sapevoli ma anche per gli operatori

del 33,4%, posizionandosi come un

del settore, che vedono nella sosteni-

pilastro fondamentale nel comparto

bilità un imperativo etico e una leva

Horeca. È questo l’effetto di una sem-

strategica per il business.

plice ondata stagionale, o stiamo

Queste tendenze emergenti, colte

assistendo a un cambiamento nel

e analizzate attraverso dati forniti da

modo in cui sia il settore che i con-

Circana, meritano un’indagine appro-

sumatori valorizzano questa risorsa?

fondita. Ci troviamo davvero ad un

Mentre l’acqua confezionata ri-

punto di svolta per l’acqua nel mondo

mane il carro trainante del compar-

dell’Horeca?

ACQUA NELLA RISTORAZIONE

Crescita generale e stato del mercato

do per bottiglie in Pet. Fortunatamen-

pellegrino e Coca-Cola, ad esempio,

te, questa tendenza non sembra toc-

sono le rare eccezioni in un panora-

Se i quasi 2 miliardi di acquisti d’ac-

care l’alta ristorazione, che continua

ma dominato da aziende nazionali a

qua registrati lo scorso anno sem-

a mostrare una certa resilienza».

carattere familiare.

brano un dato impressionante, è

In termini di marche, solo una de-

rale delle occasioni in cui gli italiani

Corsa alle sorgenti: chi si spartisce il mercato delle acque minerali

hanno scelto di consumare fuori

Con oltre 80 aziende, circa 130 sta-

Benedetto sono marchi riconoscibili

casa (OOH), le quali sono cresciute

bilimenti di produzione e una vasta

e ampiamente disponibili e coprono

del 24,8%. È evidente che quando gli

gamma di 225 marche, l’Italia è una

complessivamente circa il 55-60%

italiani optano per consumare fuori,

forza trainante nel settore delle ac-

del mercato totale. Il resto è costitui-

l’acqua sta diventando una scelta

que minerali. A prima vista, il merca-

to da oltre 200 marche regionali e lo-

sempre più prevalente..

to sembra molto frammentato, ma

cali, alcune delle quali godono di una

un’analisi più attenta rivela una realtà

solida presenza nelle regioni in cui

diversa.

sono situate.

perché lo è realmente. Questo trend ha superato persino l’aumento gene-

Il 2023 è atteso come un anno di consolidamento. Con la maggiore

cina ha raggiunto una copertura territoriale su tutte le regioni d’Italia. Tra queste, Sant’Anna, Levissima e San

enfasi su temi come la sostenibilità

Secondo l’edizione 2022-2023

Nel contesto del retail, le marche

e la personalizzazione delle scelte

dell’Annuario Acquitalia Beverfood.

private della Grande Distribuzione

alimentari, il mercato dell’acqua sem-

com, il mercato italiano delle acque è

Organizzata occupano solo l’8% del

bra essere ben posizionato per acco-

contraddistinto da un moderato gra-

mercato a valore, una percentuale

gliere questi cambiamenti e farne un

do di concentrazione. I primi quattro

notevolmente inferiore rispetto ad

punto di forza.

giganti - San Benedetto, Sanpellegri-

altri settori alimentari e delle bevan-

«Per quanto riguarda il 2023 -

no, Sant’Anna e Ferrarelle - rappre-

de. Questo sottolinea come i consu-

spiega Antonio Portaccio, Presiden-

sentano oltre la metà del mercato

matori italiani tendano a fare scelte

te di Italgrob, la Federazione italiana

totale. In aggiunta, gli otto principali

più consapevoli quando si tratta di

dei distributori Horeca - i dati sul

gruppi detengono quasi il 70% del-

acqua minerale, preferendo marchi

comparto dell’acqua sono sostan-

la quota di mercato. Significativa-

con una storia e un’eredità.

zialmente stabili nel progressivo.

mente, a differenza di altri settori, le

Un aspetto particolarmente in-

Questa stabilità si confronta con un

multinazionali hanno una presenza

teressante è la strategia di disin-

2022 particolarmente positivo, che

piuttosto limitata. Nestlé con San-

vestimento adottata da alcuni ➡

aveva beneficiato dell’assenza di limitazioni nei primi due mesi, a differenza del 2021 ancora influenzato dalle restrizioni legate alla pandemia. Pertanto, non riscontriamo picchi significativi tra i due anni, essendo entrambi iniziati senza particolari impedimenti. Tuttavia, la situazione nel settore retail è decisamente più preoccupante, con dati fortemente negativi». «Un fenomeno interessante - continua Portaccio - è la sofferenza che il mercato dell’acqua minerale sta vivendo nella ristorazione di fascia media. In questi contesti, per contenere i costi, molti stanno addirittura optanNOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

ACQUA NELLA RISTORAZIONE grandi gruppi. Prendiamo ad esem-

effervescente, che hanno registrato

che si riflette non solo nei numeri,

pio Sanpellegrino, che ha recente-

rispettivamente 169 e 150 milioni di

ma anche nelle strategie di mercato

mente rivolto la propria attenzione

acquisti.

e nelle decisioni operative dei vari at-

ai marchi di punta, abbandonando quelli regionali e economici.

Ma non è solo una questione di

tori del settore.

volumi. La crescita anno su anno

Tuttavia, nel contesto di una cre-

Anche se questo ha portato a

dell’acqua naturale è stata del 31,6%,

scente consapevolezza ambientale,

una diminuzione della leadership

un tasso notevole che suggerisce

il modello di business dell’acqua

in termini di quantità, ha rafforzato

non solo una preferenza stabile, ma

confezionata sta venendo sempre

la sua posizione a valore, grazie a

anche un interesse crescente. In

più messo in discussione: il packa-

prezzi di vendita superiori alla media

confronto, l’acqua frizzante ha visto

ging tradizionale, ad esempio, è

del mercato.

una crescita del 32,2%, mentre l’ac-

sotto la lente d’ingrandimento non

qua leggermente frizzante ha mo-

solo da parte di associazioni am-

strato un aumento più moderato del

bientaliste, ma anche da consuma-

20,5%.

tori sempre più esigenti e informati.

La scelta degli italiani: naturale, frizzante o effervescente?

Ecco cosa questi numeri ci dico-

Dalla scelta dei materiali fino ai pro-

La domanda è semplice, ma le ri-

no: mentre l’acqua naturale continua

cessi di riciclaggio, passando per le

sposte potrebbero rivelare molto su

a dominare, le varietà frizzanti non

alternative come il vetro a rendere,

dove il mercato dell’acqua in Italia

sono da sottovalutare. Anzi, la cre-

l’acqua confezionata si trova a un

sta andando. E se guardiamo ai nu-

scita parallela di questi segmenti in-

bivio. Deve conciliare le esigenze di

meri del 2022, la risposta sembra

dica una chiara diversificazione delle

un mercato in crescita con l’urgenza

chiara: l’acqua naturale è la regina

preferenze dei consumatori.

di ridurre l’impronta ecologica, sen-

incontrastata del palcoscenico, con

Quella confezionata, con un au-

za compromettere la

quasi 1,4 miliardi di atti d’acquisto.

mento del 30,6% nei consumi, rap-

qualità e la sicurezza

Questo la pone decisamente al di so-

presenta la stragrande maggioranza

che i consumatori si

pra delle sue controparti frizzante ed

degli acquisti d’acqua. È un dominio

aspettano. ➡

L’attenzione ai dettagli al ristorante parte dalla scelta dell’acqua minerale

Il mondo della ristorazione è oggi più che mai

dettaglio in più che può valorizzare l’eccel-

attento ai dettagli: dalla scelta degli ingredienti

lenza di un percorso degustativo perché

più prelibati alla mise en place. In questa cura

con la sua leggerezza, purezza e minera-

scrupolosa per ogni aspetto del servizio non

lità sa mettere in risalto al meglio le ma-

possiamo tralasciare un elemento fondamen-

terie prime di ogni piatto.

tale: l’acqua. I grandi chef sanno che le acque

A tavola anche l’occhio vuole la sua par-

minerali non sono tutte uguali, ognuna ha la

te, proprio per questo le bottiglie di Val-

sua storia: Valverde nasce dalla viva roccia nel

verde, disegnate da Matteo Thun, danno

cuore della Valsesia, ai piedi del Monte Rosa in

risalto alle caratteristiche di purezza e

un’area patrimonio dell’Unesco.

leggerezza dell’acqua con una linea

Il suo viaggio, attraverso un ambiente inconta-

semplice e armoniosa. Valverde, con il

minato, le dona il suo carattere cristallino e leg-

suo design essenziale e la sua purezza

gero che la rende un’acqua minimamente mine-

unica che incontra ogni mise en place, è

ralizzata capace di dissetare e al tempo stesso

il tocco di stile per impreziosire la tavola.

di esaltare i sapori dei piatti. Acqua Valverde,

Per informazioni:

naturale, frizzante e leggermente frizzante, è il

www.valverdewater.com

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

ACQUA NELLA RISTORAZIONE

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

ACQUA NELLA RISTORAZIONE

Acqua non confezionata Vera sorpresa del mercato In mezzo all’euforia generata dai numeri stellari dell’acqua confezionata, potrebbe essere facile trascurare un’altra protagonista che sta emergendo silenziosamente ma in modo significativo: l’acqua non confezionata. Sebbene rappresenti una quota di mercato nettamente più piccola, con 257 milioni di atti d’acquisto nel 2022, la crescita anno su anno di questo segmento è impressionante, balzando del 55,2%. In termini di crescita percentuale, l’acqua non confezionata ha superato di gran lunga il suo omologo confezionato, sebbene parta da una base molto più bassa. Questo tasso di crescita è indicativo di un cambiamento di comportamento dei

strano andamenti interessanti: l’ac-

al consumo familiare di bottiglie di

consumatori che potrebbe avere ri-

qua naturale è passata dal 12,5% al

grande formato (1.5 e 2 litri), la mag-

percussioni significative per il settore

13,1%, mentre l’acqua frizzante è lie-

giore crescita si rileva su formati più

Horeca. Ma oltre la sostenibilità, ci

vemente cresciuta dal 1,5% al 1,6%.

piccoli come le confezioni single

sono altri fattori in gioco che possono

Stranamente, l’acqua leggermente

serve da mezzo litro.

spiegare questa crescita esponenzia-

frizzante ha visto una piccola fles-

le? Come la comodità o la percezione

sione, scendendo dal 1,5% al 1,4%.

della qualità dell’acqua alla spina, ad esempio?

Questi numeri dimostrano che,

tori stanno sempre più cercando di

mentre gli italiani stanno consuman-

migliorare il proprio posizionamen-

Gli operatori del settore farebbero

do più acqua fuori casa, le loro pre-

to qualitativo e di prezzo attraverso

bene a tenere d’occhio questi nume-

ferenze per il tipo d’acqua variano.

nuovi design prestigiosi e di carat-

ri. Potrebbero infatti nascondere ➡

La domanda che sorge spontanea

tere artistico. Nel fuoricasa, sia per

opportunità non ancora completa-

è: cosa spinge queste scelte? È il

PET che vetro i formati disponibili

mente sfruttate o, al contrario, se-

crescente focus sulla salute e il be-

sono sostanzialmente 5: 1 litro, 75

gnare l’inizio di una tendenza che

nessere che rende l’acqua una scel-

cl, 50 cl, 33 cl e 25 cl.

potrebbe rimodellare il panorama del

ta più popolare? O sono piuttosto gli

Il brick in cartone poli-accoppia-

mercato dell’acqua in Italia.

accostamenti gastronomici, le abi-

to, lanciato anni fa sta subendo un

tudini sociali o anche le campagne

discreto rilancio in ottica sostenibile

di marketing a influenzare queste

(Fonte Margherita, Smeraldina, Fiug-

decisioni?

gi, Maniva).

Un focus sui consumi del fuoricasa L’incidenza del consumo d’acqua confezionata OOH (Out Of Home)

Le bottiglie in vetro dominano invece nella ristorazione e i produt-

Di recente è stata avviata la pro-

è salita dal 2% al 2,5%, un aumento

I formati nell’Horeca

duzione anche di acque minerali in

modesto ma significativo che parla

Se le bottiglie in PET rappresentano

lattina (San Benedetto, S.Pellegrino,

della crescente importanza dell’ac-

i 4/5 del totale consumo di acque

San Bernardo, Spumador, Wami) e in

qua nei consumi fuori casa. Anche

confezionate è certamente dovu-

bottiglie di alluminio.

le varietà specifiche d’acqua mo-

to al fatto che questo dato fa capo

👆 cod 100296

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

ACQUA NELLA RISTORAZIONE

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

ACQUA NELLA RISTORAZIONE

Liscia o gassata?

E basta… con le solite due. Ci sono tante acque in Italia Cambiare il gioco dell’acqua: alla ricerca della diversità per uscire dal rischio dell’omologazione. L’Italia è ricca di acque minerali, in tutte le regioni: perché non allargare la proposta a tavola?

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

di Alberto Lupini

tinaia di acque minerali differenti fra di

«C

loro per caratteristiche organolettiche he acqua preferisce?

e fisiche. E per tutte basti la famosa

Liscia o frizzante?».

pubblicità che da decenni accompa-

Questa la prima e ba-

gna una bottiglia del centro Italia: li-

nale domanda posta a un commensa-

scia, gassata o F…?

le al tavolo di un ristorante. Al massi-

Per molti versi siamo in una situa-

mo con la variazione di «gassata» o

zione, ci sia concesso il termine, pre-

«effervescente» al posto di frizzante.

moderna o almeno pre-gourmand. Un

E se proprio il personale di sala si

po’ come accadeva fino a non pochi

vuole distinguere, punta sulla scelta

anni fa per il vino (e in verità in qualche

fra «piatta o con le bolle». Quasi che

posto ancora oggi la si trova) con la do-

l’acqua minerale la si possa ingabbiare

manda di inizio pranzo: bianco o ros-

in queste due rigide definizioni alterna-

so? E questo, ovviamente, prima anco-

tive, o che in Italia non ci fossero cen-

ra di avere scelto un piatto dal menu.

ACQUA NELLA RISTORAZIONE

Migliorare il gusto dei piatti anche con la scelta dell’acqua

tanto ai gastro-fighetti e dove oggi

lità che questa etichetta si porta con

si tende a proporre al massimo due

sè. Ma questo non vale automatica-

o tre menu degustazione. Dopo l’ob-

mente per Panna, che invece viaggia

Sono davvero più che rari i locali

bligo di sequenze di piatti che non

sullo stesso treno blindato della pro-

dove ci sono degli idro sommelier, o

sono solo legate allo stile dello chef

posta quasi a che all’acqua frizzante

almeno delle carte delle acque, che

(che dovrebbe essere la regola au-

di una marca non si possa affiancare

permettano di scegliere l’acqua pre-

rea), quanto magari a comprimere i

l’alternativa liscia di tante altre mar-

ferita. Per carità, nessuno pretende

costi di gestione - con piatti spesso

che...

che ci siano liste infinite come per

tutti già pronti, come atte-

le carte dei vini, ma un minimo di

stano la rapidità del ser-

scelta non guasterebbe. Sen-

vizio o certe temperature

za dimenticare almeno qual-

elevate di servizio - per-

Sanpellegrino, simbolo del Made in Italy che diventa marketing

che acqua locale: in tempi

chè fermarsi all’1 o 2 anche

Sanpellegrino è il secondo gruppo

valorizzazione

dei

prodotti del territorio

di acque minerali in Italia (recente-

per l’acqua?

mente è stato superato e distanzia-

mente a “km vi-

Il limite dei ristoranti di alta cucina dove dominano in genere Panna e Sanpellegrino

cino” e a prova di

Questa sorta di pari e dispari vale

un formidabile strumento di marke-

falsificazione.

fra l’altro soprattutto nei locali di

ting e pressione nei confronti della

fine dining o stellati

ristorazione, utilizzando al meglio

segna della so-

dove la scelta delle

l’immagine anche all’estero.

stenibilità visto

acque è molte volte

Quasi sicuramente sono solo leg-

che

eliminano

scontata, quasi da

gende metropolitane o banali scuse

l’inquinamento

sembra-

dei gestori, ma in non pochi ristoran-

dei Tir che attra-

ob-

ti - anche di elevato livello - alla do-

versano l’Italia per

bligata.

manda del perché non abbiano “an-

spostare

qui

che” altre acque da proporre, alcuni

o c c o r re

rispondono che “fa figo averla”. Altri

si può stare certi che le acque di territorio sono

autentica-

Nonché

all’in-

pesanti

cestelli di acqua mi-

to da San Benedetto che oggi guida la classifica per le vendite) fa capo come detto ad una multinazionale svizzera, la Nestlè, che ne ha fatto

fare dei nomi:

dicono che temono di non avere le

E in ogni caso, per

liscia o gassata

serie con le etichette speciali se al-

chi è astemio scegliere

si riduce spesso in

un tipo di acqua invece

questi locali a Panna

Ed è sulla presenza di queste bot-

o Sanpellegrino, entram-

tiglie che alcuni food & beverage - at-

nerale.

che un altro, vuol dire miglio-

largassero la lista delle acque.

rare il gusto dei piatti scelti. E

be di proprietà di Nestlè.

tenti magari ai consumatori stranieri

perché non offrirgli la possibilità di

Ora, è noto come la stella

- puntano credendo con questo di

variare, evitando di restare prigionie-

rossa di SanPellegrino abbia

assicurarsi chissà quale patente di

ri del gioco bianco o nero? Bere un

conquistato negli anni molti

qualità. E forse fanno anche bene in

po’ d’acqua a tavola non deve essere

premi e riconoscimenti, diven-

una logica di immagine virtuale (un

come scegliere con che colore gio-

tando uno dei simboli del made

po’ come le aziende che investono

care a scacchi...

in Italy in giro per il mon-

sulla Ferragni), ma al tempo stesso

Un minimo di

do. Un po’ come le bol-

rischiano di collocarsi in una sorta

scelta delle ac-

licine più nobili della

di omologazione che è l’opposto di

que varrebbe, ovvia-

cantina Ferrari. E

quello che cerca oggi il consumato-

mente, anche in quei

ciò può spiegare

re: sempre più attento a territorialità,

locali che piacciono

l’immagine di qua-

varietà e sostenibilità. ➡ NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

ACQUA NELLA RISTORAZIONE

Sanpellegrino contro Michelin: il gioco dei giudici

male lingue - arriverebbero per lo più

potrebbe aggiungere un tocco unico

a chi utilizza le sue bottiglie, in Italia

alla cena, migliorando il gusto dei

come nel mondo.

piatti selezionati.

Ora, lungi da noi demonizzare un’ac-

Ma a ben guardare, poichè punta

È tempo che la carta delle acque

qua minerale che è diventata un

a valorizzare il meglio della cucina,

riceva l’attenzione che merita, of-

simbolo italiano, è peraltro curioso

proprio il gruppo Sanpellegrino do-

frendo ai commensali una gamma

notare come questa stella rossa

vrebbe essere il più interessato che

diversificata di opzioni. Solo così

sembra anche sfidare quelle delle

ogni piatto lo si possa gustare al me-

potremo davvero apprezzare le ac-

Michelin sul campo di chi può decre-

glio... e per gli abbinamenti contano

que in tutte la loro diversità e com-

tare il primato di cuochi o ristoranti.

anche le acque, non solo i vini.

plessità, superando il giochino ormai

Con la testata “Finedining lovers”,

insopportabile della semplice scelta

“SanPellegrino joung chef”, il brand

L’appello per una scelta più ampia di acque nei ristoranti

di Nestlè si è auto-investito di un

Francamente vorremmo concludere

questo un punto di forza della nostra

ruolo di giudice supremo che sta in

ricordando che la scelta dell’acqua

enologia... e della nostra cucina. Ma

piedi grazie anche ad importanti in-

in un ristorante dovrebbe essere

l’Italia è ricca anche di fonti di acqua

vestimenti pubblicitari. Per non par-

un’esperienza più ricca e variegata

minerale e proprio la loro diversità

lare dei possibili conflitti di interesse

di quanto lo sia attualmente in mol-

può contribuire ad arricchire l’espe-

visto che i riconoscimenti che distri-

ti locali. Oltre a valorizzare le acque

rienza di stare a tavola.

buisce a pioggia - secondo le solite

locali e promuovere la sostenibilità,

👆 cod 100063

invece che col premio “50 Best restaurants”, e tanti altri eventi, come

tra “liscia” o “gassata”. In Italia abbiamo il maggior numero di vitigni autoctoni al mondo:

ACQUA NELLA RISTORAZIONE

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

ACQUA NELLA RISTORAZIONE

Tutti i segreti dell’acqua...

Dall’importanza di una formazione tecnica solida all’esperienza pratica: Stefania Santini Simoncelli, una delle prime idrosommelier italiane, svela come unire passione e professionalità nel mondo emergente degli esperti dell’acqua di Gabriele Pasca

Ma le responsabilità vanno ben

di questi fattori. Per esempio, l’acqua

oltre la semplice conoscenza. Come

deve essere perfettamente limpida e

on la crescente consapevo-

sottolinea Santini Simoncelli, «deve

avere una temperatura ideale di 10-12

lezza dell’importanza dell’ac-

essere in grado di trasmettere la pro-

gradi Celsius. «Un residuo fisso basso indica un’acqua leggera, mentre un re-

qua di alta qualità e la sua

pria passione per l’acqua agli altri, at-

interazione con il cibo, sta emergendo

traverso corsi, degustazioni e altre at-

una figura professionale specializza-

tività». Inoltre, può fornire consulenza

ta, quella dell’idrosommelier. Stefania

a ristoranti e hotel, organizzare degu-

Santini Simoncelli, una veterana del

stazioni e diffondere il bere consape-

settore, con una formazione presso

vole attraverso la formazione.

l’ADAM - Associazione Degustatori esperte. Diplomata nel 2017, ha un

L’arte della valutazione dell’acqua

focus preciso: la promozione della

La valutazione della qualità dell’acqua

cultura del bere consapevole e l’arte di

non è un’operazione semplice o scon-

abbinare acque minerali ai piatti.

tata, ma richiede un’analisi accurata su

Acque Minerali, è una di queste rare

Ma cosa distingue realmente un

diversi fronti. Secondo Stefania Santi-

idrosommelier da un semplice appas-

ni Simoncelli, l’idrosommelier consi-

sionato d’acqua? Secondo Stefania

dera una serie di parametri specifici

Santini Simoncelli, questa figura non

suddivisi in tre categorie: «Ca-

è un semplice cultore, ma un profes-

ratteristiche fisiche come la

sionista con competenze specifiche

limpidezza, la temperatura e

e formazione certificata. «Un idro-

la presenza di gas disciolti,

sommelier ha una conoscenza ap-

caratteristiche

profondita delle diverse tipologie di

che includono il residuo

acqua, delle loro caratteristiche fisi-

fisso, il pH, la durezza

che, chimiche e organolettiche e dei

e il contenuto di mine-

loro abbinamenti con il cibo», afferma

rali, e infine le caratte-

Simoncelli. Questo esperto è respon-

ristiche

sabile non solo di riconoscere e clas-

come l’odore, il sapore e

sificare le diverse acque, ma anche di

la sensazione in bocca».

abbinarle ai piatti più adatti, elevando così l’esperienza gastronomica. 84

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

chimiche

organolettiche

L’eccellenza di un’acqua è determinata da una combinazione

ACQUA NELLA RISTORAZIONE siduo fisso alto indica un’acqua ricca di minerali», afferma. Ma non sono solo le qualità intrinseche a contare; anche l’assenza di elementi indesiderati come i Nitriti e l’Arsenico è fondamentale. «I Nitriti sono un indice di inquinamento che può derivare da deiezioni animali o da insediamenti industriali. Livelli elevati di Arsenico possono comportare rischi per la salute».

Il boom dell’acqua di nicchia e la ricerca di unicità Il mercato dell’acqua è guidato da un consumatore sempre più esigente e

sostenibilità e all’unicità del prodotto

parte dell’ospite e un’esperienza più

informato. «Cresce l’attenzione alla

che sceglie. «Questo è un segmento

completa e memorabile». In sintesi, la

qualità dell’acqua - osserva Stefania

in forte crescita, e si prevede che con-

consulenza di un idrosommelier può

Santini Simoncelli. - I consumatori

tinuerà a crescere nei prossimi anni»,

essere vista come un investimento si-

sono sempre più attenti a prodotti

conclude Simoncelli.

gnificativo per un ristorante che aspira

sicuri, sani e privi di impurità». Ma

a offrire un’esperienza gastronomica

si limita solo alla qualità intrinseca

L’idrosommelier al ristorante

dell’acqua. «Sempre più persone si

La cura del dettaglio è sempre più pre-

rendono conto che l’acqua può essere

sente nelle esperienze gastronomiche

Il percorso per diventare idrosommelier

un elemento importante nell’abbina-

di alto livello, e ora include anche l’ac-

Per coloro che sono affascinati dal

mento con il cibo».

qua minerale. Stefania Santini Simon-

mondo dell’acqua e desiderano tra-

In questo contesto, sta prenden-

celli nota che «sta diventando sempre

sformare questa passione in una

do sempre più piede quell’acqua che

più comune per i ristoranti avere una

professione, c’è un percorso chiaro.

potremmo definire «artigianale»: una

carta di Acque Minerali. Una descri-

«Corsi specifici per idrosommelier

produzione, cioè, di nicchia e lontana

zione dettagliata delle diverse tipo-

possono fornire una solida compren-

dai canoni industriali. «Si tratta di ac-

logie di acqua, gli abbinamenti con il

sione delle acque minerali, dalle loro

que prodotte da piccole aziende che

cibo e informazioni sulla provenienza

proprietà fisico-chimiche agli abbina-

utilizzano metodi tradizionali e rispet-

dovrebbero essere sempre incluse

menti con il cibo. Ma la formazione

tosi dell’ambiente» spiega Simoncelli.

nei menu».

non è tutto; l’esperienza pratica è fon-

la consapevolezza del pubblico non

veramente distintiva e personalizzata.

Queste acque si differenziano per sa-

Quando si tratta di elevare ulterior-

damentale. «Sperimentate le diverse

pore unico e provenienza dettagliata,

mente l’esperienza culinaria, l’esperto

tipologie di acque minerali. Sviluppate

spesso da sorgenti naturali.

gioca un ruolo chiave. «L’idrosomme-

la vostra sensibilità gustativa allenan-

«Questo crescente interesse per

lier può aiutare il ristorante a sviluppa-

dovi e confrontandovi con altri profes-

l’acqua di piccoli produttori è anche

re abbinamenti tra le diverse tipologie

sionisti del settore». Il confronto con

legato alla ricerca di prodotti unici

di acqua e i diversi piatti, esaltando il

sommelier, chef e produttori di acque

e caratteristici». Con un mercato in

sapore di entrambi». Ma i benefici van-

minerali può arricchire ulteriormente

espansione, le acque artigianali offro-

no oltre la mera selezione dell’acqua;

la comprensione del campo, rendendo

no un’alternativa alle grandi marche

coinvolgono una «migliore esperien-

l’aspirante idrosommelier non solo un

commerciali, andando incontro a un

za di degustazione, maggiore consa-

esperto ma anche un vero appassio-

consumatore sempre più attento alla

pevolezza nella scelta dell’acqua da

nato. 👆 cod 100290 NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

ACQUA NELLA RISTORAZIONE

La scienza dell’abbinamento tra acqua e cibo di Gabriele Pasca

anidride carbonica e pH, che ne defi-

una conoscenza approfondita e un

L’

niscono le proprietà organolettiche. Le

palato raffinato. Ma come si realizza-

acqua, ingrediente chiave di

differenze possono essere sottili ma

no abbinamenti eccellenti?

ogni pasto, spesso è stata re-

cruciali, in grado di trasformare ogni

legata a un ruolo secondario

sorso in un’esperienza che può variare

Tecniche di abbinamento

nell’esperienza gastronomica. Tutta-

da dolce a salata, da piatta a frizzante,

Abbinamento per concordanza: que-

via, l’esigenza di selezionare l’acqua

e da leggera a ricca di corpo.

sta tecnica prevede l’abbinamento

giusta per accompagnare i piatti è di-

di acque e cibi con caratteristiche

ventata una tendenza emergente del

Un delicato equilibrio

mondo culinario, proponendosi come

Per abbinare acqua e cibo con suc-

un dolce delicato potrebbe essere ac-

una nuova frontiera di eleganza nella

cesso, è necessario considerare una

compagnato da un’acqua leggera e

degustazione gastronomica.

varietà di fattori, tra cui la consistenza,

dolce, mentre una carne rossa ricca e

Ogni tipo di acqua ha una sua

il profumo, il sapore del cibo e le carat-

saporita potrebbe richiedere un’acqua

identità, un profilo unico di minerali,

teristiche dell’acqua. Questo richiede

minerale ricca e gasata.

organolettiche simili. Per esempio,

Da sottili sfumature a contrasti sorprendenti: pH, residuo fisso e proprietà organolettiche dell’acqua si rivelano centrali sulla tavola gastronomica. I trend parlano chiaro e l’acqua è sempre più protagonista 86

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

ACQUA NELLA RISTORAZIONE Abbinamento per contrapposizione: droneggiare, cerca di bilanciare e con-

Oltre gli abbinamenti: consigli pratici

trastare le caratteristiche di cibo e ac-

• Etichette e informazioni: un’accurata lettura delle etichette può rivela-

qua. Un piatto un po’ grasso potrebbe

re molte informazioni su provenienza e composizione dell’acqua, aiutan-

essere equilibrato da un’acqua sapida,

do a fare scelte informate.

acidula e frizzante.

• Temperatura dell’acqua: la temperatura può influenzare enormemente

questo metodo, più complesso da pa-

Esempi di abbinamenti

la percezione del gusto dell’acqua, e quindi il successo dell’abbinamento con il cibo.

Consideriamo un pesce molto grasso

• Bicchieri appropriati: un buon bicchiere può fare la differenza, mante-

come il salmone; l’acqua frizzante po-

nendo la temperatura e potenziando l’esperienza di degustazione.

trebbe esaltare il sapore ricco del pesce grazie alla sua capacità di pulire il palato e bilanciare il gusto. Per piatti come risotti, un’acqua con bollicine medio-piccole potrebbe essere l’ideale. Il motivo? Le bollicine leggere possono bilanciare la cremosità del piatto senza sopraffare il sapore. Pensiamo ora a un piatto robusto come la carne rossa. Un’acqua con bolle grandi, e con un residuo fisso intorno ai 500 mg/litro, può risultare l’ideale, bilanciando e contrapponendosi alla ricchezza del piatto.

Il pH dell’acqua: equilibrio acido-basico Il pH dell’acqua indica quanto sia acida o basica e può variare su una scala da 0 (molto acido) a 14 (molto alcalino), con un pH di 7 considerato

dolcezza e aggiungendo un tocco di

sapore più pieno e strutturato, grazie

neutro. Acque con pH basso tendo-

freschezza.

alla presenza di minerali come calcio,

no ad avere un sapore leggermente

elevato tendono ad avere un sapore

Residuo fisso: la ricchezza minerale dell’acqua

più dolce e vellutato.

Il residuo fisso, espresso in mg/l, rap-

aspro e possono percepirsi fresche e pungenti, mentre quelle con un pH

magnesio e bicarbonati. Sono ideali per piatti robusti e saporiti, come carni rosse o formaggi stagionati, perché la loro ricchezza può bilanciare e contrastare la complessità dei sapori.

L’acqua con un pH neutro o leg-

presenta la quantità totale di minerali

Al contrario, le acque a basso resi-

germente alcalino potrebbe essere

solubili presenti nell’acqua e può indi-

duo fisso hanno un sapore più legge-

l’ideale per piatti ricchi e speziati,

carne “la durezza”. Un’acqua con un

ro e delicato, rendendole perfette per

neutralizzando in parte il piccante e

alto residuo fisso è considerata “dura”

piatti delicati come pesce al vapore o

dando una sensazione di freschezza.

ed è ricca di minerali, mentre un’acqua

insalate fresche. La loro morbidezza

D’altro canto, un’acqua leggermen-

con un basso residuo fisso è “morbi-

può amplificare e sottolineare i sapori

te acida potrebbe accompagnarsi

da” e ha meno minerali. Acque con un

sottili e gli aromi dei piatti.

bene con cibi dolci, bilanciando la

alto residuo fisso tendono ad avere un

👆 cod 100292 NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

ACQUA NELLA RISTORAZIONE

Fonte Margherita 1845 L’acqua amica di ambiente e salute

onte Margherita 1845 è rico-

l’acqua

minerale

preferita

Non solo acqua

nosciuta come l’acqua mi-

dell’Horeca sia per il sapore neutro

Gli aperitivi analcolici Spritz Zero, Gin

nerale delle incontaminate

che la caratterizza e che contribuisce

Tonica Zero e il recente Bellini Zero

Piccole Dolomiti, imbottigliata nelle

a esaltare il gusto dei cibi e dei piat-

sono gustosi drink realizzati con l’ac-

originali bottiglie in vetro e nel

ti a cui si accompagna, sia per il

qua minerale delle Piccole Dolomiti e

comodo brick eco-sostenibile.

design unico della bottiglia, ispi-

selezionati aromi naturali, senza co-

Ma la buona acqua minera-

rato a quello del passato: un

loranti artificiali e senza alcool. Con

le è anche nelle bevande

design originale degli anni

questi tre aperitivi l’azienda promuove

e negli aperitivi rigorosa-

Sessanta rivisitato in chiave

una forma di socialità responsabile:

mente analcolici.

contemporanea.

divertirsi e fare amicizie bevendo anal-

Nei suoi tre stabilimenti Fonte Margherita 1845 viene distribuita in Italia e all’estero

principalmente

L’acqua in brick che rispetta l’ambiente

colici. Le bevande analcoliche Fonte Margherita 1845 sono disponibili in otto gusti diversi, realizzate con acqua minerale delle Piccole Dolomiti, aromi

nel comparto Horeca e nel

Il brick Fonte Margherita è

naturali e soltanto zuccheri della frut-

porta a porta nel Trivene-

comodo, si può trasportare

ta. Niente coloranti artificiali per una

to sebbene i suoi cinque

nella propria borsa e contie-

bibita in vetro sana e gustosa che ri-

marchi di storiche acque

ne l’acqua oligominerale na-

spetta l’ambiente e la genuinità del

minerali delle Piccole Do-

turalmente povera di sodio,

Made in Italy. 👆 cod 99786

lomiti (Fonte Margherita,

che sgorga dalla sorgente

Acqua Azzurra, Fonte Regina Sta-

Camonda. La confezione è in carto-

ro, Fonte Lonera Staro, Sorgente Alba)

ne interamente riciclabile, incluso il

consentono di presidiare tutti i canali

tappo, e consente un suo facile riuso.

distributivi.

Piacevole e accattivante il suo design.

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

Fonte Margherita 1845

📞 0445 660110 🌐 www.fontemargherita.com

ACQUA NELLA RISTORAZIONE

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

ACQUA NELLA RISTORAZIONE

Frizzante o naturale, purché di lusso «Una bottiglia può costare 10 mila euro» di Gabriele Pasca

consumatore. Acquedilusso.it non

millenari, c’è una produzione estre-

«C’

si limita a vendere semplicemente

mamente limitata. «Ogni spedizio-

è acqua, acqua

«acqua in una bottiglia»; piuttosto,

ne produce solo 13.000 bottiglie

dappertutto, ma

l’azienda si sforza di creare un’e-

di acqua potabile pura; ogni lotto è

nemmeno

sperienza distintiva.

quindi un’edizione limitata».

Mentre l’acqua di lusso può

L’acqua Fillico, al prezzo di 200

Samuel Taylor Coleridge nel suo

essere vista da alcuni come una

euro a bottiglia, offre un altro tipo di

«La ballata del vecchio marinaio».

stravaganza, Giancarlo sottolinea

esclusività. Proviene da una fonte

Se il dilemma affrontato da Colerid-

la versatilità del mercato: «da un

giapponese famosa per la produ-

ge era l’abbondanza senza acces-

lato, serviamo molti ristoranti di

zione dei migliori Sakè e le bottiglie

so, oggi il contesto è radicalmente

alto livello, molti dei quali stellati.

sono ornate con cristalli Swarovski.

diverso. Pur rimanendo una risorsa

Dall’altro, il nostro e-commerce è

«È un prodotto che va oltre l’idrata-

vitale, l’acqua ha assunto nuove

dedicato a una clientela «premium»

zione, diventando un vero e proprio

dimensioni che trascendono la

con una percentuale di circa il 50%

oggetto di design», si legge sul sito.

mera necessità di idratazione. Nel

di clienti ricorrenti e il 50% di clienti

Con un prezzo di circa 90 euro

contesto italiano, è diventata anche

occasionali». La dualità del merca-

a bottiglia, l’acqua Nevas è un’al-

un emblema di lusso e distinzione

to dimostra che, nonostante le criti-

tra opzione per gli intenditori. «Ha

sociale. Uno dei principali

che, esiste una domanda per

texture perlacea proprio come uno

protagonisti di questa mu-

queste acque esclusive.

champagne - afferma Giancarlo -

tazione culturale nel Belpaese

Con oltre 200 referenze,

ed è prodotta dall’assemblaggio di

Acquedilusso.it,

l’attenzione ai dettagli è fon-

cuvée di acqua provenienti da due

un’azienda fondata nel 2012

damentale. «Ogni acqua nel

fonti artesiane». Entrambe le fonti

che si è specializzata nel se-

nostro portafoglio è selezio-

hanno diverse centinaia di anni e

lezionare e distribuire acque

nata in base alle sue caratte-

conferiscono all’acqua, attraverso i

«premium» di provenienza

ristiche organolettiche da due

loro speciali strati rocciosi, un alto

globale.

idrosommelier

dell’azienda,

contenuto di minerali, in particola-

oltre a me», afferma Gian-

re di calcio naturale. E, come per i

carlo.

migliori champagne, anche Nevas

Giacomo

Giancarlo,

fondatore e Ceo dell’azienda, ci spiega che «in

una

goccia da bere,» scriveva il poeta

Italia

non

c’era

Una delle acque più è

è chiusa da un tappo di sughero.

l’acqua

Si pone la questione se l’inte-

un’offerta di acque dal

Svalbardi, «Una botti-

resse per queste acque esclusive

mondo» e ha quin-

glia che costa circa

sia un fenomeno di breve durata o

di deciso di andare

10.000 euro, ma che

un mercato in crescita. Secondo

a occupare questa

al momento non è

Giancarlo, l’obiettivo dell’azienda è

nicchia di mercato.

disponibile alla ven-

semplicemente ampliare la gamma

Tuttavia, entrare in un

dita», dice Giancarlo.

delle acque di alta qualità disponi-

segmento di mercato

Ma cosa giustifica un

bili. Resta da vedere se questa am-

come questa richiede

prezzo così elevato?

bizione si trasformerà in un trend

una certa sensibilità

Oltre al processo di

stabile o se resterà un segmento di

verso il prodotto e il

estrazione da iceberg

mercato limitato. 👆 cod 100306

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

particolari

Ad ogni vino... la sua acqua!

ACQUA NELLA RISTORAZIONE

Naturale Caratteristiche: liscia Impatto sul vino: • Bilancia l’acidità • Riduce i sapori amari e l’astringenza dei tannini • Scelta ottimale per vini rossi corposi e vini bianchi secchi

Lievemente Frizzante Caratteristiche: leggermente stimolante Impatto sul vino: • Accentua i sentori fruttati • Bilancia vini lievemente dolci • Si abbina perfettamente a vini di media acidità

Frizzante Caratteristiche: stimolante Impatto sul vino: • Amplifica l’acidità • Bilancia la dolcezza • Abbinamento ideale per vini dolci

sottovalutato, ma l’acqua influen-

L’acqua giusta per ogni vino

dellate da una serie di fattori e ovvia-

za il gusto del vino e di altre bevan-

È molto importante trovare il giusto

mente variano da persona a persona.

de in molti modi. Come tutti sappiamo:

abbinamento tra acqua e vino, perché

Di conseguenza, ognuno dovrebbe

non esistono due acque uguali. Per

il sapore dell’uno influenza il flavour

cercare di trovare la combinazione

sua origine si differenzia per il tipo e la

dell’altro. L’acqua influisce sul gusto

di acqua e vino che meglio si adatta

quantità di mineralizzazione. Simile al

del vino in diversi modi: può accentua-

ai propri gusti individuali. Le “regole”

vino che varia ampiamente a seconda

re, mascherare o amplificare attributi

per l’abbinamento vino e acqua sono

del vitigno, della posizione, del suolo e

come acidità, astringenza e fruttato.

simili all’abbinamento vino e pietan-

della maturità, anche l’acqua differisce

L’abbinamento di un vino rosso corpo-

ze. Ad esempio l’acidità di un’insa-

a seconda del tipo di terreno attraverso

so con l’acqua frizzante aumenta l’a-

lata ricca di aceto si moltiplica se

il quale scorre e arriva a destinazione.

maro e l’astringenza dei tannini, ecco

abbinata all’acidità di un Riesling.

Ad esempio, l’acqua potabile che

perché l’acqua naturale è la scelta

Quindi il consiglio sarebbe quello di

migliore.

abbinare a un vino con meno acidità,

l pairing tra acqua e vino è spesso

ha un alto contenuto di minerali pro-

Le preferenze di gusto sono mo-

viene da zone in cui scorre oltre il cal-

I minerali non sono gli unici re-

care e dissolve numerosi minerali. In

sponsabili del fatto che un’acqua

a basso contenuto di acidi.

altre regioni con sottosuolo di arenaria

si adatti o meno a un vino. Anche la

👆 cod 100599

o granito, l’acqua è molto più dolce e

quantità di anidride carbonica gioca

quindi meno ricca di calcio e magne-

un ruolo importante.

sio. Questi diversi tipi e combinazioni

Di seguito viene fornita una pano-

di rocce consentono infinite varietà di

ramica di base di come interagiscono

gusto nella nostra acqua potabile.

acqua e vino.

come le varietà Bordeaux, che sono

Brita

📞 035 2034447 🌐 www.brita.it

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

Intelligenza artificiale e tecnologia A Host 2023 l’Horeca guarda al futuro

pio è il primo forno con intelligenza artificiale, presentato da Welbilt. Ma cosa vuol dire? «Vuol dire che questo forno è capace di vedere tramite una videocamera il prodotto che inserisco - ha spiegato Samuele Zani, direttore commerciale dell’azienda - Facciamo un esempio con i croissant: inserendo i croissant, il visore vede il tipo di prodotto inserito, dopodiché si chiude la porta a scomparsa, altro nostro brevetto, e fa partire le cotture. Dall’altra parte, se inserisco un prodotto non compatibile il forno mi dice di toglierlo perché non compatibile con questo tipo di cottura». di Gianluca Pirovano

casione importante per discutere delle

Welbilt non è, però, l’unica realtà

sfide che l’Horeca dovrà affrontare in

ad aver deciso di investire in maniera

numeri non dicono tutto, ma dico-

futuro, ma anche per ribadire l’impor-

importante sull’intelligenza artificiale.

no tanto. Oltre 180mila i visitatori

tanza di mantenere radici salde con il

Esmach, per esempio, a Host non ha

professionali, tra i quali spicca l’in-

passato.

portato un singolo prodotto, ma una

cidenza di operatori internazionali da

totale. Oltre che da nazioni europee

L’intelligenza artificiale a Host 2023

come Germania, Francia, Spagna, Sviz-

Un ruolo importante nel futuro pros-

chine che hanno un pannello che dialo-

zera e Regno Unito, delegazioni partico-

simo del mondo e, quindi, anche di

ga con l’operatore - ha svelato Giacomo

larmente numerose si sono registrate

ristorazione e accoglienza lo giocherà

Bonfiglioli, amministratore delegato di

dal Nord e Sud America (1 su 10), Paesi

senza dubbio l’intelligenza artificiale.

Esmach - E la stiamo applicando a tut-

del Golfo e Asia (circa 1 su 5). Questi,

Un argomento che, quindi, è stato per

ta la nostra produzione». L’ennesima di-

in sintesi, i numeri dell’edizione 2023 di

forza di cose molto presente nel dibat-

mostrazione di come con l’intelligenza

Host a Milano. Numeri che non raccon-

tito a Host. Non solo: alcune aziende

artificiale, volenti o nolenti, sarà neces-

tano, però, l’importanza della fiera e dei

hanno anche già applicato l’intelligen-

sario fare i conti.

suoi contenuti. Host si è confermata,

za artificiale alle loro proposte e l’han-

Intelligenza artificiale che va a

infatti, uno dei punti di riferimento per

no raccontato direttamente in fiera.

braccetto con la digitalizzazione, altro

l’innovazione nell’ospitalità professio-

Un’occasione importante per toccare

tema che ad Host ha giocato un ruolo

nale, il fuoricasa e il food retail. Un’oc-

con mano una fetta di futuro. Un esem-

molto importante. Se ne è discusso

166 Paesi, che ha superato il 42% del

tecnologia che coinvolge a tutto tondo

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

la sua proposta. «Stiamo applicando l’intelligenza artificiale alle nostre mac-

ATTREZZATURE dono anche con Brita: in fiera a Milano l’azienda ha portato, tra le varie novità, l’applicazione della cosiddetta “Internet delle cose”, “Internet of things”, la testata intelligente, quindi la possibilità che la testata dei suoi filtri faccia un ricalcolo continuo della qualità dell’acqua per settare il filtro professionale nel migliore dei modi per ogni diversa condizione d’acqua che entra nel filtro. Tecnologia, dicevamo, al servizio dei professionisti. In cucina è così da tempo e il panorama si arricchisce ogni volta di nuovi spunti. Oltre agli esempi già citati, possiamo sottolineare i nuovi anche in una tavola rotonda dal titolo

dell’accoglienza. Anche in questo sen-

touchscreen dei forni Tecnoinox, ma

“La sfida digitale per bar e ristoranti:

so, Host non ha tradito le aspettive, con

anche, parlando di gelati e pasticce-

come cambia la gestione delle im-

numerose novità che tracciano la stra-

ria, le attrezzature di Staff Ice System

prese”, promossa da Italia a Tavola e

da per il futuro. Alcuni esempi? Quello

che, grazie all’utilizzo della tecnologia,

organizzata da Fipe-Confcommercio.

per certi versi più estremo, anche se

rendono più semplici le preparazioni. E,

All’appuntamento hanno preso parte

sempre più diffuso, è stato portato da

ancora, Rational e i suoi forni, da sem-

Pietro Caprara (Head of Digital Busi-

Cei Systems con i suoi robot. Lo scor-

pre in prima linea per quanto riguarda

ness METRO Italia), Enrico Derflingher

so anno l’azienda aveva già presentato

lo sviluppo tecnologico. A Host l’azien-

(Presidente Euro-Toques International),

quelli pensati per il servizio al tavolo e

da ha portato l’iCareSystem AutoDose,

Matteo Musacci (Vicepresidente Fipe-

l’accoglienza, ora ne ha aggiunto uno

un sistema integrato di pulizia offerto

Confcommercio) e Alfonso Iannotta

per il servizio in camera. Si digita il nu-

come opzione per le unità da tavolo

(Marketing Director di Roadhouse).

mero di stanza, si inserisce il cibo o ciò

iCombi Pro. Anche Meiko si è mossa

Proprio METRO negli ultimi anni ha

che serve nella pancia del robot e que-

nella stessa direzione, presentando, tra

investito parecchio in tema di digitaliz-

sti si dirige direttamente alla stanza. Ci

le altre cose, M-iClean H con QuickDry

zazione, muovendosi in due direzioni.

sono, poi, soluzioni a cui siamo più abi-

per eccellenti risultati di asciugatura e

Da un lato, offrendo una serie di servizi

tuati, ma che evolvono e si migliorano

basso consumo energetico. Risparmio

che rendono molto più semplice fare

in maniera costante. Stiamo parlando,

energetico che ha un peso duplice:

acquisti, dall’altro proponendo consu-

per esempio, di Passepartout e dei suoi

strizza l’occhio all’ambiente e permette

lenze mirate per digitalizzare i pubblici

software gestionali, che permettono al

alle attività di risparmiare sulla bolletta.

esercizi.

ristoratore di monitorare con semplici-

Non a caso Angelo Po ha lavorato con

tà tutti gli aspetti della sua attività e ai

particolare attenzione sui suoi frigori-

clienti di avere facilmente accesso a

feri, riuscendo a garantire un risparmio

menu e proposte.

annuo di circa 300 euro.

Tecnologia nell’Horeca, un pilastro di Host Se l’intelligenza artificiale è, senza

Come dicevamo, però, tecnologia

dubbio, l’orizzonte più avanzato con

significa anche migliorare e rendere

cui si deve confrontare oggi il mondo

maggiormente fruibile ciò che c’è già.

dell’Horeca, il tema più generale e sem-

Come? Abbattendo i costi grazie a una

Piatti, bicchieri, arredamento: una base solida su cui costruire

pre di attualità è la tecnologia in ogni

gestione mirata di acqua e bevande. La

È un mondo che va veloce, quello di

sua sfaccettatura. Tecnologia che non

proposta avanzata da Zerica a Host è

Host, ma che non di dimentica delle

deve essere un semplice vezzo, ma

proprio questa: tramite la tecnologia,

sue radici. Ci sono tecnologia e intelli-

declinarsi completamente a sostegno

garantire risparmio e semplicità di ge-

genza artificiale, ma ci sono anche de-

dei professionisti della ristorazione e

stione. Acqua e tecnologia che si fon-

sign e attenzione al prodotto. ➡ NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

Aspetti che costituiscono una base so-

serie di bruciatori unici nel loro genere

chi esce un po’ dagli schemi, come fa

lida da cui partire per costruire il futuro

e frutto di anni di ricerca.

Vestaboard, che ha trasformato l’idea

e che in alcuni casi fungono anche da

La cucina, però, è tante cose in-

ideale ponte tra la tradizione storica di

sieme. È design e funzionalità, come

ristorazione ed accoglienza e prospet-

abbiamo detto, ma è anche stile e gu-

tive future. Parliamo, per esempio, dei

sto. Stile che racconta Giblor’s, con il

bicchieri, che rivestono un ruolo cen-

suo abbigliamento per cucina e sala

Il cuoco è un lavoro usurante?

trale in bar e ristoranti. Rcr Cristalleria

che è un equilibrio tra tecnologia (per

In questo viaggio tra gli spunti e le no-

punta proprio alla valorizzazione della

i nuovi tessuti), moda (per le proposte

vità di Host un argomento è sempre

tradizione attraverso proposte sempre

sempre nuove) e la già citata e onni-

rimasto sullo sfondo, presente, ma

nuove. Una su tutte, il nuovo calice pen-

presente funzionalità (per la comodità

non in primo piano. Stiamo parlando

sato per lo Spritz, una nuova maniera

dei vestiti), ma che raccontano anche

delle persone che lavorano nel mondo

di interpretare un cocktail tradizionale.

realtà come Della Marta, con le sue

dell’accoglienza e della ristorazione.

Blueside, invece, ha presentato il bic-

vetrine e i suoi quadri-vino, o come

Un argomento non di certo di secon-

chiere Alfredo, perfetto mix tra design e

Tecnoarredamenti,

cin-

daria importanza, ma che anzi tiene

funzionalità, mentre, restando in tema

quant’anni si occupa della progetta-

banco ogni giorno quando si parla del

di contenitori, Pavoni ha annunciato

zione di locali, bar e ristoranti. Al gu-

futuro di hotel, bar e ristoranti. Host

tutte le novità dei suoi stampi in silico-

sto, invece, ci pensano aziende che

non poteva, quindi, esimersi da mette-

ne. Parliamo anche di posate e coltelli.

lavorano su attrezzature tradizionali,

re questo tema al centro e lo ha fatto

Chs ad Host ha portato la sua nuova

rinnovandole e dando loro grande

anche con un dibattito specifico, che

linea in porcellana e quelle monouso

importanza. Imperia Monferrina, per

ha visto come moderatore Alberto

in legno, mentre Friedr.Dick ha presen-

esempio, che ad Host ha portato una

Lupini, direttore di Italia a Tavola, e

tato la sua linea di coltelli per chef e

nuova macchina per la pasta ruvida, o

intitolato “La professione del cuoco:

amanti del barbecue. Parliamo, infine,

Eureka 1920, che progetta e produce

mestiere usurante?”. Ad intervenire,

anche dei fornelli, che devono essere

macinacaffè che mixano eleganza e

numerosi nomi importanti del compar-

allo stesso tempo belli e funzionali: Arc

design moderno, o ancora Alfa Forni,

to e non solo: il vice presidente del Se-

(parte del gruppo Sabaf) ha mostrato

che ha rinnovato il design delle sua

nato Gian Marco Centinaio, Giuseppe

agli addetti ai lavori l’evoluzione di una

attrezzature per la pizza. C’è, infine,

Ferraro, responsabile del Dipartimento

che

di menu ispirandosi ai tabelloni degli aeroporti e delle stazioni.

Lavoro della Fic e Presidente dell’Associazione Cuochi Senesi, Giovanni Guadagno responsabile nazionale del Dipartimento Tecnico-Professionale, il Presidente della Fic Rocco Pozzulo e Alessandro Circiello, media & public affairs Federazione italiana cuochi e membro di Euro-Toques. Un’occasione per riportare al centro l’importanza delle persone e di un ambiente di lavoro sano. Perché, al di là della tec94

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

ATTREZZATURE nologia, del design, del gusto e di ogni aspetto che ruota attorno al mondo Horeca, il futuro deve avere, per forza di cose, le persone e il loro benessere al centro.👆 cod 100349

Cibo, tutte le novità più interessanti ad Host 2023 Un tema certamente centrale oggi e, in prospettiva, anche nel prossimo futuro è quello del “green” e delle sue mille sfaccettature. Un tema che è emerso prepotente anche ad Host 2023 e che ha visto, tra i protagonisti, Julius Meinl. La storica torrefazione viennese ha, infatti, portato a Milano la sua visione del caffè biologica e sostenibile. Nello

che, come da tradizione, si muovo in

mai scendere dalla cresta dell’onda.

specifico, stiamo parlando di Julius

perfetto equilibrio tra la funzionalità

Non a caso è stata anche lei tra le

Meinl The Originals Bio per Fairtrade.

e il design. Un esempio? Le campa-

protagoniste di Host. Lo è stata con

Attenzione all’ambiente vuol dire, in

ne in latta per macinadosatore. Sen-

Molino Dallagiovanna, che ha annun-

molti casi, anche valorizzare la cucina

za dimentaticare, poi, l’importanza

ciato la riapertura delle iscrizioni per

vegetale. Una missione che persegue

di ampliare i propri orizzonti. Come?

la terza edizione del Pizza Bit Com-

la FunnyVeg Academy, ospite ad Host

L’azienda e Sebastiano Caridi, brand

petition. Di cosa si tratta? Della gara

dello stand di KitchenAid. E proprio in

ambassador 2023, hanno firmato un

che va a definire il brand ambassador

fiera, la scuola di cucina ha dato vita

panettone al caffè in cui l’aroma del

dell’azienda (le iscrizioni chiudono il

a spettacoli culinari e degustazioni di

blend più pregiato si unisce alla dol-

30 novembre). Una competizione che

prodotti 100% vegetali, privi di derivati

cezza del caramello, con ben 62 ore di

entrerà nel vivo nei prossimi mesi e

animali, adatti a chi è intollerante a lat-

lavorazione.

che ha come orizzonte Sigep 2024.

ticini, uova e burro, valorizzando al me-

D’altronde il mondo dei lievitati

La pizza è stata, però, grande

glio i prodotti Bonduelle Food Service.

è in gran fermento e ha trovato spa-

protagonista anche allo stand di

Bindi ha presentato la sua linea Au-

zio anche ad Host, che ha ospitato il

AB Mauri, che ne ha esaltato una del-

tunno/Inverno 2023, con una linea che

Campionato mondiale del panettone

le sue mille declinazioni. L’azienda

va dalla colazione al dopocena, pensa-

a squadre. Ad aggiudicarselo è stata

bresciana, infatti, ha presentato ai vi-

ta espressamente per bar e hotel. Una

l’Italia, secondo classificato il Giappo-

sitatori le nuove ricette del format “Le

linea che, ogni anno, si arricchisce di

ne e terzo posto per l’Argentina. Ospite

Preferite” con le basi Scrocchiarella.

nuove proposte, che seguono i gusti

d’onore Pierre Hermé, miglior pastic-

Pensate appositamente per l’esigen-

del mercato, vedi il maritozzo, e pun-

cere del mondo 2016 per l’Academy of

ze di bar e ristoranti, sono preparate

tano alla qualità di ingredienti e ricette,

World’s 50 Best Restaurants. Protago-

con ingredienti della tradizione arti-

vedi la nuova Venere Nera con crema

nista fondamentale, invece, Magistra-

gianale italiana, come il lievito madre,

alla nocciola del Piemonte Igp.

le, la farina di Agugiaro & Figna, ideata

farine selezionate e olio extravergine

C’è chi, invece, ha deciso di cam-

insieme all’Accademia dei maestri del

d’oliva dell’Azienda Coppini Arte Ole-

biare completamente volto ed ha sve-

lievito madre, materia prima d’eccezio-

aria di Parma, e vengono realizzate

lato la sua nuova immagine proprio ad

ne, fiore all’occhiello della gamma Le

adottando processi di lavorazione

Host. Stiamo parlando di Essse Caffè,

Sinfonie, dedicata alla grande tradizio-

artigianale, con tempi lunghi di lievi-

che a Milano oltre al restyling di imma-

ne artigianale della pasticceria.

tazione, per ottenere il massimo della

gine ha presentato moltissime novità

Se il panettone sta vivendo la sua

per il mondo della caffetteria. Novità

età dell’oro, la pizza non sembra voler

fragranza, del profumo e della digeribilità. 👆 cod 100359 NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

Totem CEI Systems

La naturale evoluzione del punto cassa C

EI Systems è una realtà

sto contesto dinamico, l’adozione di

L’integrazione con diverse periferi-

specializzata dal 1986 nella

nuovi sistemi sta diventando una pri-

che consente di monitorare incassi e

progettazione e realizzazio-

orità per i ristoratori che desiderano

trasmettere le comande direttamente

rimanere competitivi.

al Sistema di Cassa ma non solo… ve-

ne di Sistemi per la Ristorazione. Il

diamo nel dettaglio le soluzioni che

Totem interattivo CEI è la naturale

Il Totem CEI è una soluzione alta-

evoluzione del Punto Cassa, un si-

mente personalizzabile che coniuga

stema completo di ordinazione che

tutta l’affidabilità dei prodotti CEI in

permette di esplorare il menu nel

un sistema all-in one per ottimizza-

dettaglio, personalizzare gli ordini e

re le code e migliorare l’efficienza

effettuare pagamenti anche senza

del tuo ristorante. Dotato di scher-

Totem interattivo CEI: 4 versioni, infinite combinazioni

contanti. L’industria della ristorazio-

mo touchscreen interattivo da 32” e

Il Totem CEI è personalizzabile in

ne è in costante evoluzione, spinta

software proprietario, consente di in-

diverse modalità di installazione per

dalle esigenze dei consumatori e

tegrare più apparecchiature adattan-

valorizzare al massimo il tuo risto-

dall’innovazione tecnologica. In que-

dosi alle esigenze della tua attività.

rante:

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

CEI offre.

ATTREZZATURE

IL TOTEM CEI • Design elegante nero • Schermo touchscreen interattivo da 32” • Software di analisi Smart Manager progettato per verificare l’andamento del locale • Punto cassa CEI T15 con software proprietario PV200 per una completa gestione del locale • Stampante Comande spr 15 • POS

• Totem CEI con Cassetto Rendire-

È possibile personalizzare il To-

Inoltre è compatibile con sistemi

sto automatico Cashmatic

tem CEI per rispondere alle esigenze

di pagamento sicuri elettronici o tra-

• Totem CEI con CassettoRendiresto

specifiche del tuo business. Dotato

mite dispositivi mobili.

Glory CI-5

di schermo touch-screen ad alta ri-

Il Totem CEI può essere facilmen-

• Totem CEI con box Stampante Te-

soluzione per una navigazione intui-

te integrato con il tuo sistema gestio-

lematica e Pos

tiva e di menu interattivo e persona-

nale semplificando il flusso di lavoro

• CEI Totem da banco

lizzabile con immagini e descrizioni

ed è una soluzione tecnologica com-

Perfetto come soluzione cassa

dettagliate dei piatti. I clienti posso-

pleta che offre vantaggi significativi

grazie alla stampante fiscale integrata

no modificare i loro ordini in base a

sia per le attività che per i clienti. Con

o come Totem per ordinazioni self-ser-

preferenze o restrizioni alimentari

la sua interfaccia utente intuitiva, la

vice elimina-coda grazie alle periferi-

rendendoli partecipi dell’esperienza

personalizzazione delle schermate e

che opzionali che consentono nume-

di acquisto.

l’efficienza operativa, l’adozione del

rose funzioni di utilizzo. Un sistema

Il Totem CEI riduce i tempi di atte-

Totem CEI consente ai locali di offri-

su misura per ogni esigenza che può

sa e libera il personale per affrontare

re un servizio più rapido e persona-

essere venduto separatamente e mo-

compiti più specializzati, migliorando

lizzato e ai clienti un’esperienza più

dulabile secondo le proprie necessità.

l’efficienza complessiva dell’attività.

soddisfacente. 👆 cod 100740

Il Totem CEI funziona da impor-

L’integrazione diretta con il sistema

tante touchpoint tra i clienti e il risto-

di gestione del ristorante trasmette

rante, offrendo un’ampia gamma di

direttamente gli ordini in cucina mi-

potenzialità per migliorare l’esperien-

nimizzando gli errori e migliorando la

za nel locale.

gestione del ristorante.

CEI Systems

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NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

GourmeXpress G

La rivoluzione della velocità secondo Electrolux Professional

ourmeXpress permette di

di velocità e semplicità ma anche di

perché no, di ampliare il menu offerto

servire pietanze deliziose in

risparmio energetico infatti, impo-

ai clienti facendo crescere sempre più

maniera facile e veloce. Con

stando la modalità “Energy Save”, il

il proprio business. Inoltre, lo spazio

consumo è pari a 0,5 kWh!

non è un problema, perché GoumeX-

la sua versatilità potrai rosolare, grigliare e riscaldare grazie alla combinamicroonde, convezione e impinge-

GourmeXpress è ideale per tutti i tipi di locali

ment. Tutto questo con il minimo sfor-

GourmeXpress è la soluzione ideale

Stefano Sangion, Business deve-

zo, infatti GourmeXpress è progettato

per diversi tipi di attività come, per

lopment di Electrolux Professional

ergonomicamente per facilitare le

esempio, i locali che lavorano molto

afferma: «GourmeXpress è un’ottima

operazioni di cottura.

con i cibi d’asporto, ma anche per gli

soluzione per servire cibi deliziosi in

Inoltre, grazie all’interfaccia touch,

hotel, che necessitano di soluzioni per

modo rapido e costante, consente

è facile e intuitivo da usare, e questo

garantire un servizio veloce e spesso

di offrire un menuù più ricco anche

permette di ridurre al minimo il tempo

fuori orario, oppure per i ristoranti per

quando si tratta di pasti veloci e per-

di formazione degli operatori. Sele-

gestire le ore di punta e un numero di

mette di essere sempre in linea, pronti

ziona una delle 1024 ricette memo-

ordinazioni maggiore.

a servire i clienti in qualsiasi momen-

zione di tre metodi di riscaldamento:

press è compatto e può essere como-

rizzabili e GourmeXpress farà il resto,

I forni High Speed sono sempre

oppure, grazie alla pistola scanner

più presenti anche nei bar e locali che

sarà sufficiente richiamare la ricetta

servono cibo durante tutto l’arco del-

preimpostata tramite il codice a barre

la giornata e, anche in questo caso,

dedicato: più facile a farsi che a dirsi!

GourmeXpress è la soluzione che per-

GourmeXpress non è solo sinonimo

mette di facilitare il flusso di lavoro e,

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

damente posizionato anche nelle aree a vista del bancone bar.

to». 👆 cod 100456

Electrolux Professional

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ATTREZZATURE

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

Timeless

Qualità senza tempo

100

CR si distingue da sempre

lanciare un’estensione della linea Ti-

“agitato, non mescolato” veniva pro-

nei mercati dell’arredo tavo-

meless con l’obiettivo di soddisfare

nunciata tutte le volte che ordinava il

la e del mixology di tutto il

le sempre maggiori esigenze del con-

suo dry martini. Da oggi in poi sarà

mondo grazie alla sua qualità.Tutti i

sumatore finale. E lo ha fatto in un

possibile ricreare questo storico coc-

prodotti sono realizzati in LUXION®,

modo alquanto particolare, facendo

ktail nel nuovo calice Martini Time-

il vetro sonoro superiore brevettato

un salto nel ‘700 con la nascita della

less RCR. Un prodotto forte, deciso

e riciclabile all’infinito, che ha tra le

coppa da champagne. La leggenda

ed estremamente elegante che rap-

sue caratteristiche principali un’ ec-

narra che per creare il calice perfetto,

presenta il simbolo per eccellenza

cellente performance in termini di

la coppa champagne sia stata mo-

dei grandi film americani.

resistenza, trasparenza, brillantezza

dellata sul seno della celebre regina

A completamento della linea tro-

e sonorità.

Maria Antonietta, moglie di Luigi XVI.

viamo infine il Calice Cocktail Time-

Come afferma l’Amministratore

RCR non poteva non prendere

less, perfetto sia per un gin tonic da

Delegato Roberto Pierucci: «Diffon-

ispirazione da una storia così coin-

veri intenditori, ma anche per altre

dere la cultura della qualità significa

volgente; per questo è nato il nuovo

fantasiose creazioni di cocktail, frut-

condividere uno stile virtuoso e crea-

calice champagne Timeless adatto

ta e dessert. 👆 cod 100368

re un ponte verso il futuro. Il rispetto

all’utilizzo delle bollicine e a tutto il

verso i consumatori si dimostra of-

settore mixology. Un prodotto richie-

frendo prodotti di qualità».

stissimo per non passare inosservati!

Non è un caso che quest’anno

Vi ricordate il misterioso James

l’azienda toscana abbia deciso di

Bond in 007? La sua celebre frase:

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

RCR Cristalleria Italiana 📞 0577 910111 🌐 www.rcrcrystal.com

ATTREZZATURE

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

101

ATTREZZATURE 53, 72 cl perfette per gestire un servizio completo dal pre al post dinner. Il focus di Rastal resta sempre la realizzazione di calici che possano enfatizzare sia il momento della degustazione che ottimizzare i costi di gestione grazie a forme e materiali perfetti per l’utilizzo in ristorazione. Le nuove linee hanno forme sinuose: Exilles con una coppa accogliente che è stata realizzata dopo un’attenta valutazione effettuata dai sommelier Aspi; Maui, soffiati a bocca hand made leggerissimi ed elegantissimi

Smartglass

Linea Exilles

Una nuova dimensione nell’interazione con i clienti

e Luxor 49 Vinitaly (studiato apposta per Vinitaly) calici in cristallino, funzionali per la degustazione di molteplici tipologie di vino. Il percorso di azienda che innova il mondo beverage è nel DNA di Rastal e che da qualche mese ha introdotto sul mercato italiano il brevetto esclusivo Smartglass® powered by Contatto DiVino, il bicchiere che senza dover scaricare nessuna app parla

l calice Harmony è il “fiore all’oc-

ciato e con un rapporto qualità prez-

e consente di dialogare direttamente

chiello” dell’azienda, tutti hanno

zo che è il migliore sul mercato. La

con i produttori, i gestori dei locali e i

provato ad imitarlo, ma l’originale

gamma è molto ampia con capacità

consumatori.

è solo di Rastal: perfettamente bilan-

da 11, 23, 30 (coppa Champagne), 35,

Rastal guarda al futuro, senza dimenticare che uno dei punti forti è da sempre la decorazione: serigrafia tradizionale o UV, incisioni laser, satinatura, decal, spruzzatura, con grande flessibilità nei lotti produttivi e la possibilità di utilizzare il colore anche per piccole quantità. Oltre al prodotto, Rastal, vanta un servizio veloce, puntuale ed efficiente che rappresenta da sempre un elemento di eccellenza e permette ai clienti di minimizzare lo stock presso i loro magazzini. 👆 cod 100760

Rastal Italia

📞 0523 883805 🌐 www.rastal.it

102

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

ATTREZZATURE

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

103

ALIMENTI

Una storia millenaria tutelata dal Consorzio Il Taleggio DOP vanta una storia antica, originario della Val Taleggio e della Valsassina ha conquistato ben presto tutto lo stivale con il suo gusto morbido e fresco. Nasce nel 1979 il Consorzio di Tutela del Taleggio DOP

l Taleggio DOP è una vera e

vallata, dove poteva essere scambia-

leggio DOP avviene durante tutto

propria gemma nel mondo dei

to con altri prodotti o commercializ-

l’anno, non solo nelle montagne d’o-

formaggi italiani, un prodotto di

zato.

rigine, ma anche in numerose strut-

eccellenza con radici storiche anti-

1200 testimoniano l’importanza di questo formaggio nei commerci e

Con l’aumento costante della sua po-

sottolinea la tradizionalità e la quali-

negli scambi della regione Lombar-

polarità, la produzione si è espansa

tà del Taleggio DOP. Con il Decreto

dia.

nella pianura Padana. Molti piccoli e

del Presidente della Repubblica del

Originario della Val Taleggio e

medi caseifici hanno operato in que-

15 settembre 1988 e il Regolamen-

della Valsassina, fu inizialmente cre-

sta zona, combinando con maestria

to CE 1107/96, il Taleggio è stato

ato come soluzione per conservare il

la tecnologia produttiva tradizionale

ufficialmente riconosciuto come for-

latte eccedente il consumo diretto.

e le innovazioni tecnologiche che si

maggio DOP. Ciò significa che può

Il formaggio veniva prodotto e poi

sono susseguite in quasi mille anni

essere prodotto solo in specifiche

stagionato nelle “grotte” o casere di

di storia. Oggi, la produzione di Ta-

zone e utilizzando latte provenien-

del X secolo, e documenti risalenti al

104

ture artigianali e grandi caseifici in

Dalla tradizione padana alla produzione tutto l’anno

chissime. La sua storia risale a prima

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

pianura. La Denominazione di Origine Protetta (DOP) è un riconoscimento che

ALIMENTI te da stalle situate in queste stesse zone, soggette a un rigoroso sistema di controllo. Il Taleggio DOP deve essere prodotto e stagionato esclusivamente in Lombardia (nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Monza e Brianza), in Piemonte (nella provincia di Novara e Verbano-Cusio-Ossola) e in Veneto (nella provincia di Treviso). A dimostrazione della sua importanza, il Taleggio DOP è anche soggetto a restrizioni geografiche per garantirne la qualità. Nel 2022, le province sopra menzionate hanno prodotto una notevole quantità di Taleggio DOP, confermando la sua rilevanza nel settore caseario.

Dal 1979 l’azione del Consorzio di Tutela per difendere la DOP Il Consorzio Tutela Taleggio DOP, costituito nel 1979, è il custode e promotore di questa eccellenza casearia. L’associazione è composta da caseifici, stagionatori e produttori di latte, oltre a circa 80 aziende che utilizzano il marchio Taleggio sui loro prodotti. Il Consorzio si dedica a tutelare, migliorare la qualità e promuovere la produzione e il commercio del Taleggio DOP. Tra i suoi principali obiettivi, spiccano le azioni promozionali a livello nazionale e internazionale, la verifica del corretto uso della denominazione “Taleggio DOP” e la conformità del prodotto, gli studi in collaborazione con istituti universita-

sità e organi di controllo, garantendo

storia millenaria delle valli lombarde.

ri e di ricerca, l’assistenza tecnica ai

la preservazione e la promozione di

👆 cod 100726

produttori e un’educazione alimenta-

questo formaggio straordinario. Il

re mirata.

Taleggio DOP è una testimonianza

Per svolgere con successo le sue

vivente della ricca tradizione casea-

attività, il Consorzio collabora stret-

ria italiana, un formaggio dal gusto

tamente con istituti di ricerca, univer-

unico che affonda le sue radici nella

Consorzio Tutela Taleggio 📞 0363 30 41 64 🌐 www.taleggio.it

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

105

ALIMENTI

Per coronare l’impegno del Consorzio nella tutela e valorizzazione del territorio nasce la Fondazione Grana Padano con sede nell’Abbazia di Chiaravalle a Milano

Fondazione Grana Padano Il formaggio Dop è ancora più vicino alla comunità

106

l Grana Padano è il formaggio

malmente istituito la Fondazione

organolettiche. Coerente alla propria

Dop più consumato al mondo

Grana Padano, ente del terzo settore

missione, la Fondazione Grana Pa-

perché è buono e perché è un

(ETS), al fine di dotarsi di uno stru-

dano, fin dai primi mesi di attività ha

prodotto sano e genuino, realizzato

mento più solido e interamente de-

supportato eventi e iniziative rivolte

con ingredienti di prima qualità che

dicato alla realizzazione di attività

alla propria comunità, promuoven-

provengono esclusivamente dalla

concrete di protezione del territorio,

do convegni, una mostra fotografi-

zona di produzione. È un prodotto

del benessere sociale ed ambienta-

ca a scopo benefico ed ospitando

garantito e tutelato dal Consorzio

le, di sostegno nel campo dell’arte e

un pellegrinaggio che si svolge tra

che valorizza e promuove le carat-

della cultura.

le più importanti Abbazie d’Europa.

teristiche del Grana Padano in tutti

La Fondazione Grana Padano ha

La Fondazione ha anche sostenuto

i Paesi dove viene esportato. Nello

sede “dove tutto ebbe inizio”, ovvero

il progetto “We Save and Care” del

svolgimento delle proprie attività

a Milano, presso l’Abbazia di Chiara-

Banco Alimentare con l’obiettivo co-

istituzionali il Consorzio e i suoi con-

valle, dove i monaci Cistercensi nel

mune di garantire a tutti l’accesso

sorziati hanno sempre dimostrato un

1135 inventarono il “Grana”, un for-

ad una risorsa preziosa come il cibo.

grande impegno etico nei confronti

maggio idoneo a sfamare e nutrire

👆 cod 100480

della collettività. Un impegno che è

correttamente le popolazioni, anche

andato spesso oltre i confini padani

in periodi di carestie, allora frequenti,

e addirittura nazionali.

grazie alla possibilità di essere sotto-

Coronando tale impegno, a di-

posto a lunghe stagionature che ne

cembre scorso, il Consorzio ha for-

conservano ed esaltano le proprietà

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

Consorzio Tutela Grana Padano

📞 030 910 9811 🌐 www.granapadano.it

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

107

FORMAGGI

Sul tagliere dei formaggi...

OSSOLANO DOP, PECORINO DI PICINISCO E SARDO MATURO di Vincenzo D’Antonio

e loro incroci. Il formaggio Ossolano

una tecnica casearia propria, che pre-

d’Alpe Dop viene prodotto col latte

vede l’inserimento della fase di semi

l tagliere che qui proponiamo,

ottenuto da animali allevati al pasco-

cottura, necessaria per permettere un

composto da tre formaggi Dop,

lo e caseificato in alpeggi ubicati nel

migliore spurgo del siero. Le testimo-

è eterogeneo alquanto, sia per

medesimo territorio, ad altitudini non

nianze Documentali più antiche in cui

parte di “madre” (origine del latte), e

inferiori a 1.400 metri slm, nel periodo

compare il nome dell’Ossolano risal-

sia per parte di “padre” (territorio di

che va dal 10 di giugno al 30 settembre

gono al 1006, quando il Vescovo di

provenienza). Madre è la pecora in

di ogni anno.

Novara, Pietro, affittò gli immobili della Pieve di San Vincenzo a Grimaldo per

due casi su tre, ovvero quando il pa-

L’Ossolano Dop è un formaggio la

dre è il Centro Italia (Lazio, Sardegna).

cui storia centenaria, rappresentata da

L’altro caso è la vacca; padre è il Nord,

numerose testimonianze storiche, pa-

L’Ossolano Dop presenta una cro-

precisamente il Piemonte. E allora

esaggistiche e simboliche, connota un

sta liscia, regolare, di colore paglierino,

partiamo proprio dal Piemonte con il

territorio a forte vocazione zootecnica

tendente a diventare più intenso con

formaggio Ossolano Dop.

e casearia. L’Ossolano Dop deve la sua

l’avanzare della stagionatura. La pasta

origine alle migrazioni dei Walser, po-

è consistente, elastica, con occhiatu-

L’Ossolano Dop

100 libbre di formaggio Ossolano.

polazione originaria della Svizzera, che

ra irregolare di piccole dimensioni, di

È un formaggio a pasta semicotta e

nei secoli si stanziarono nei territori

colore variabile dal leggermente pa-

dura, ottenuto esclusivamente da latte

ossolani. Per far fronte alle particolari

glierino fino al giallo intenso. Le essen-

vaccino intero prodotto da bovine di

situazioni climatiche della zona, la co-

ze vegetali locali che caratterizzano

razza Bruna, Frisona, pezzata Rossa

munità di origine elvetica ha sviluppato

l’alimentazione dei bovini al pascolo contribuiscono in modo determinante

Ossolano Dop

a conferire all’Ossolano Dop un aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora. Particolarmente adatto come formaggio da tagliere, si rende ghiottamente utile anche come ingrediente di primi piatti, come i tipici gnocchi ossolani, preparati con un impasto tipicamente autunnale di farina bianca e di castagne, a cui vanno aggiunte le uova e la polpa di zucca. Il suo trionfo è nel risotto all’Ossolano con riduzione al Prünet. Perfetto anche come fonduta, la zuppa di pane nero e nella preparazione della polenta concia.

108

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

FORMAGGI Sardo Dop è un formaggio a pasta semicotta prodotto con latte ovino intero. Si distingue nelle due tipologie, Dolce (maturazione 20-60 giorni) e Maturo (stagionato oltre 60 giorni). La zona di produzione del Pecorino Sardo Dop comprende l’intero territorio della Sardegna. La forma del Maturo è cilindrica a facce piane, con scalzo diritto. La

Pecorino di Picinisco Dop Scamosciato Pecorino di Picinisco Dop Scamosciato

crosta è liscia, consistente e di colore bruno nelle forme più stagionate. La pasta è bianca, di color paglierino con

mosciato si trova in pezzature da 0,7

il progredire della stagionatura, com-

a 2,5 kg, con crosta sottile e rugosa

patta o con rada occhiatura, dal gusto

Andiamo nel Lazio, in quel lembo del-

e pasta dalla struttura compatta con

forte e gradevolmente piccante.

la Ciociaria che confina con l’Abruzzo.

leggera occhiatura, di colore bianco

Siamo a Picinisco e il formaggio è il

tendente al giallo paglierino. Il sapore

Che vino abbinare?

Pecorino di Picinisco Dop Scamo-

è dolce con spiccati aromi di pasco-

Un gran bel tagliere, non c’è che dire! E

sciato. Il Pecorino di Picinisco Dop

lo di montagna e assenza di odore di

il vino in abbinamento? Facciamo pre-

rappresenta per il Lazio un importan-

stalla. Sul nostro tagliere lo vediamo

valere la vacca, ed è l’Ossolano Dop

te prodotto caseario che vanta una

bene accompagnato dal Pane Casa-

che è vincente nel proporre un grande

significativa tradizione rinvenuta in

reccio di Genzano Igp e fave fresche,

rosso piemontese: il Barbaresco Ra-

molteplici testi storici. I censimenti di

ed anche con miele di acacia e con-

bajà 2020 fatto da Castello di Verdu-

capi ovi-caprini del periodo compreso

fettura di Cipolla Rossa di Tropea Ca-

no. Un vino che saprà abbinarsi benis-

tra il 1875 e il 2000 evidenziano la vo-

labria Igp.

simo anche ai due pecorini Dop. Vini

cazione delle popolazioni locali e del

rossi nobili, quali la Barbera, i Dolcetti,

territorio per la pastorizia e per l’atti-

Pecorino Sardo Dop

vità lattiero casearia. Il Pecorino di Pi-

E adesso andiamo in Sardegna per

re Barolo e Barbaresco, nonché tutti i

cinisco Dop è un formaggio di forma

incontrare e mettere sul tagliere il Pe-

Doc Novaresi che hanno come base il

cilindrica a facce piane, a latte crudo e

corino Sardo Dop Maturo. Il Pecorino

Nebbiolo. 👆 cod 100690

il Merlot o il Chianti per non tacere dei

a pasta cruda. È prodotto in due tipologie: Scamosciato e Stagionato. La zona di produzione del Pe-

Pecorino Sardo Dop Maturo

corino di Picinisco Dop è costituita dall’intera Valle di Comino in provincia di Frosinone. Il latte utilizzato per la produzione del Pecorino di Picinisco Dop deve essere ottenuto da pecore di razza Sopravissana, Comisana, Massese. Il Pecorino di Picinisco Dop ha un diametro di 12-25 cm e scalzo di 7-12 cm. Le due tipologie, Scamosciato e Stagionato, presentano caratteristiche ben differenziate per gusto e aspetto della pasta. La tipologia Sca-

Bra Duro NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

109

ALIMENTI

Galbani Professionale

Tante novità per ottimizzare tempi, sprechi e costi G

110

albani Professionale arric-

degli operatori, Galbani Professiona-

Per le preparazio-

chisce la sua gamma con

le propone due sac à poche pronte

ni a caldo con ottime

nuovi prodotti mirati a sod-

all’uso e ad alto contenuto di ser-

performance di fusio-

disfare le esigenze dei professionisti,

vizio che aiuteranno l’operatore

ne e filabilità, nasce il

introducendo soluzioni sostenibili

ad ottimizzare il food cost

Filante gusto Affumi-

volte a ottimizzare il tempo di pre-

e a risparmiare tem-

cato,

parazione, contenere il food cost e

po:

al mondo pizza”, per

minimizzare gli sprechi. L’interesse

• Ricotta Dolce con

preparazioni di arancini,

crescente verso la sostenibilità sia

panna di pecora già

torte salate, hamburger

da parte dei consumatori che dei pro-

setacciata, zucche-

gourmet e molto altro.

fessionisti ha portato Galbani Profes-

rata e omogeneizza-

Infine Galbani Profes-

sionale ad arricchire la sua gamma di

ta che permette di

sionale completa la

salumi con il nuovo Prosciutto Cotto

farcire

facilmente

sua gamma di salami

alta qualità Benessere Animale. L’al-

ogni tipo di dessert

con il Salame Horeca dall’ot-

ta qualità, in formato intero, prodotto

come

cannoncini,

timo rapporto qualità prezzo che

con materie prime proveniente dalla

brioches e cannoli;

permette di aver food cost competitivi,

filiera benessere animale. L’ideale per

• Cremoso

ideale per preparazioni a freddo, come

valorizzare la qualità del prodotto è

mabile un latticino

servirlo a freddo in un panino, su una

dalla

pizza gourmet o su un tagliere.

cremosa e dal gusto delicato ideale

Spal-

“oltre

panini e taglieri. 👆 cod 100443

consistenza

Nell’ottica della sostenibilità eco-

per gli utilizzi salati come tramezzini

nomica, di riduzione degli sprechi e

e finger food ma anche per sapori più

della massimizzazione delle risorse

delicati come il sushi.

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

perfetto,

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ALIMENTI

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

111

ALIMENTI

Molino Colombo Farine di alta qualità grazie alla macinazione lenta I Molino Colombo utilizza il modello di produzione basato sul diagramma ungherese, un metodo lento che richiede una lunga lavorazione e permette di mantenere elevati standard qualitativi delle farine

112

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

n un mondo che corre sempre più

nasce prima ancora dalla filosofia pro-

velocemente, spesso ci si dimen-

duttiva che abbiamo da sempre impo-

tica delle proprie radici, per Moli-

stato nel nostro molino.

no Colombo il concetto di tradizione

dei valori dell’antica arte molitoria che

L’alta qualità grazie al diagramma ungherese

privilegiano la qualità del prodotto ri-

Il diagramma ungherese è stata una

spetto ad uno sfruttamento intensivo

scelta di campo fatta nel 1948 e ri-

degli impianti è un caposaldo che si

petuta nel 2001 quando la parte pro-

trova anche scritto sui muri dei nostri

duttiva è stata completamente riam-

uffici.

modernata. Una scelta controintuitiva

è un valore fondamentale, la custodia

La qualità richiede tempo, questa

rispetto all’orientamento del settore,

è la filosofia che ci guida nella produ-

ma assolutamente indispensabile per

zione delle nostre farine. Una farina

mantenere un’altissima qualità che

speciale non nasce solo da un’atten-

potesse essere apprezzata da chi co-

ta selezione dei grani e da costanti e

struisce sui dettagli il proprio succes-

accurati controlli della materia prima,

so. Questo tipo di diagramma lungo,

ALIMENTI

lentamente, senza surriscaldarlo e

Farine ideali per lunghe lievitazioni

mantenendo quindi inalterate le ca-

Inoltre la macinazione lenta consen-

ratteristiche reologiche dei grani utiliz-

te di ridurre i tempi ottimali di matu-

zati. Il grano viene accarezzato senza

razione della farina, rendendo meno

alte qualità proteiche consente un ot-

subire lo stress meccanico derivante

necessaria la stagionatura prima

timo assorbimento di liquidi, una per-

da una lavorazione intensiva, ciò con-

dell’utilizzo. Per questo le farine di

fetta fioccatura e una scioglievolezza

sente di esaltare i profumi dei grani

Molino Colombo sono da sempre sta-

straordinaria oltre a maggiore con-

utilizzati, particolari importanti per chi

te considerate come particolarmente

servabilità. La linea “Le Pasticcere” si

vuole fare dell’artigianalità un’arte.

adatte alla produzione delle lunghe

completa con una farina per brioches

permette di macinare il grano molto

Il risultato si traduce in un prodotto

lievitazioni e dei grandi lievitati ed è

in grado supportare una grande quan-

unico per la ridotta quantità di amidi

proprio dalla combinazione di un’at-

tità di grassi e garantire un ottimo svi-

danneggiati durante il processo di ma-

tenta selezione dei migliori grani e

luppo del prodotto, una farina per la

cinazione, fermentazioni controllate e

una macinazione dolce e lenta che

pasta sfoglia estremamente elastica

tempi d’impastamento ridotti, con un

nasce la farina Panettone e Colom-

e 2 referenze per le frolla e le frolle

notevole risparmio d’energia caratte-

be approvata da Ampi (Associazione

montate per ottenere prodotti finiti

rizzano le nostre farine. Questo tipo

Maestri Pasticceri Italiani) specifica

particolarmente friabili e scioglievoli.

di metodo di macinazione consente

per i grandi lievitati.

👆 cod 100767

inoltre di mantenere la naturalità delle

Insieme al maestro Maurizio Bo-

farine, senza aggiungere glutine, scel-

nanomi è stata studiata una farina

ta che permette di ottenere dei lievitati

Tipo ”00” denominata Madonnina una

prodotti più morbidi, soffici e con una

farina più dolce (W360), un prodotto

maggiore conservabilità.

che grazie alla selezione di grani con

Molino Colombo

📞 039 9515129 🌐 www.molinocolombo.it

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

113

ALIMENTI

Linea Pizza Molino Grassi

Versatilità e stabilità U

n’artigianalità fatta di identità ben riconoscibili, cia-

stessi». Tutto questo, in una gamma varia ed eterogenea: dal-

scuna con la sua storia, che raccontano in modo

le Monococco alle bio, Molino Grassi offre ogni tipo di farina

unico e peculiare il proprio modo di intendere la piz-

per poter spaziare nelle idee, nelle combinazioni, nelle propo-

za: è questo il mondo dei pizzaioli per Nicola Ascani, tecnico e formatore di Molino Grassi. «La pizzeria è un’attività oggi

ste.

lei, la pizza, ed è la vera chiave del successo di un locale - rac-

Napoletana e Romana, impasti perfetti e cura dei dettagli

conta Nicola.

«Nel 2023 abbiamo lanciato Romana e Napoletana: sono

sempre più poliedrica e imprenditoriale, ma al centro rimane

«Nei miei corsi e nella formazione con Molino Grassi -

prodotti estremamente stabili, un aspetto su cui stiamo lavo-

prosegue il formatore - dico spesso al mio interlocutore: im-

rando costantemente negli ultimi anni. Con la ricerca e svi-

magina il cliente seduto davanti alla tua pizza. Insomma,

luppo del Molino cerchiamo di mettere a punto “quella” fari-

immagina qualcosa che ti rappresenti. E noi, in formazione,

na, in modo che ci sia stabilità al 100%: vogliamo essere il

diamo proprio le basi per permettere a ciascuno di trovare la

partner perfetto per ogni nostro cliente, dandogli quella sicu-

propria strada. Le farine Molino Grassi sono un perfet-

rezza in più capace di agevolarne il lavoro nella quotidianità».

to “mezzo” per raggiungere l’obiettivo, dando la pos-

La Napoletana Molino Grassi è una farina tipo 0 con

sibilità di inserire la propria cifra stilistica al pro-

germe, studiata per le esigenze della tradizione parte-

dotto finito utilizzando in partenza un ingrediente

nopea e disponibile in due versioni, Napoletana Midi,

di qualità, versatile e nello stesso tempo stabile,

adatta a corte/medie lievitazioni e impasti diretti;

che faciliti il lavoro e doni una resa sempre per-

Napoletana Extra, adatta a medie/lunghe lievitazioni

fetta. Una progettualità, questa, che ripaga in

e impasti indiretti. La Romana è invece una miscela

identità, differenziazione e originalità». La Linea Pizza Molino Grassi è frutto di una pregevole ricerca: «i nostri blend sono tutti composti da farine, senza l’ag-

per pinsa, pizza alla pala, in teglia e padellino, ricca di fibre e con germe di grano e farina di riso per accentuare la croccantezza e leggerezza

giunta di additivi. Una scelta idea-

della pizza. Disponibile in

le per il professionista che

doppia versione: Romana,

vuole lavorare con un’ec-

con meno fibre per impa-

cellente materia prima in

sti dalla colorazione

modo professiona-

chiara, e Romana

le, ottenendo un ri-

Rustica, dai toni

sultato unico a

più ambrati per

finito.

esaltare il valore,

Con Molino Gras-

il gusto e i sapori di

prodotto

si ciascun pizzaio-

una volta.

lo crea il proprio

👆 cod 100039

blend, con la nostra formazione a supporto: il punto di partenza ideale per raccontare se 114

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

Molino Grassi

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ALIMENTI

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

115

ALIMENTI

Di Marco

Cresce il trend del senza conservanti

ggi la consapevolezza ver-

cesso per il settore bakery, che si è

zienda, e la missione in questo

so la salute e il benessere

riflessa anche per Di Marco, brand

senso è chiara: offrire prodotti stra-

è in costante crescita, un

storico nel modo delle farine e pa-

ordinari senza alcun compromesso,

trend significativo si sta delineando

nificati nonché ideatore della ricetta

garantendo a tutti il gusto e la qua-

tra i consumatori. Sempre più perso-

originale della Pinsa Romana.

lità.

ne stanno rivedendo le loro abitudini

L’azienda ha dichiarato, infatti,

La gamma di prodotti Di Marco

alimentari e facendo scelte oculate

una crescita a doppia cifra nel fattu-

risponde in modo esaustivo alle ri-

quando si tratta di ciò che mettono

rato, dimostrando la preferenza dei

chieste di coloro che cercano alter-

nel loro carrello della spesa.

consumatori per i prodotti Di Mar-

native sane e gustose senza com-

co, inclusi quelli freschi, da sempre

promessi sul sapore autentico. L’

sono senza conservanti.

obiettivo è continuare a crescere e

In particolare, si assiste a un’impennata nella preferenza per i pro-

116

dotti alimentari privi di conservan-

«Nel 2023 l’azienda continua a

a innovare, ampliando ulteriormente

ti. Questo crescente interesse per

crescere» - dichiara Alberto Di Mar-

l’offerta per i clienti e contribuendo a

prodotti privi di sostanze chimiche

co, Ceo dell’azienda - «e guadagnare

uno stile di vita più sano e soddisfa-

dannose sta guidando una rivoluzio-

quota di mercato a valore in un mer-

cente. 👆 cod 100601

ne silenziosa nei nostri comporta-

cato fortemente in crescita, consoli-

menti di acquisto e sta mettendo in

dando la seconda posizione con una

luce l’importanza della trasparenza

quota a valore del 10.6%».

nell’industria alimentare. Il 2023 si è

Questi risultati positivi rispec-

rivelato un anno di straordinario suc-

chiano l’incessante impegno dell’a-

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

Di Marco

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NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

117

Ar.pa Lieviti Black Friday con il 30% di sconto

a nota azienda bolognese,

per la cucina, promuove il suo ricco

impegnata da mezzo secolo

catalogo attraverso l’e-commerce

nella produzione e nella com-

con un’offerta davvero golosa, riser-

mercializzazione di lieviti e preparati

vata rigorosamente alle 24 ore del Black Friday di novembre: sconto del 30% su tutti i prodotti acquistabili online! Non ci sono limiti e non

che la vaniglia in baccelli), gli amidi

ci sono vincoli, tutti i prodotti sono in

e la fecola di patate, il bicarbonato,

sconto ma solo per le 24 ore del 24

il cremore di tartaro, ammoniaca per

novembre: dalla mezzanotte di gio-

dolci, il caramellato pronto per le de-

vedì 23 alla stessa ore di venerdì 24.

corazioni e tanti altri ingredienti per

Oltre agli agenti lievitanti per dol-

la cucina dolce o salata, anche in

ci e salati, tra cui il Secco Attivo per la

confezioni professionali per grandi

lunga lievitazione e tanti lieviti istan-

quantitativi.

tanei (S. Lucia, Danilo, Elefante, Lela

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ro per citare i più noti), Ar.pa propone una ricchissima serie di preparati per realizzare creme, cioccolate e budini, gli zuccheri, il cacao (amaro, dolce e vanigliato), i coloranti, gli aromi (an118

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ALIMENTI

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

119

ALIMENTI

LE RADICI DEL CIBO

Macaron Il dolce francese dai mille gusti e colori di Piera Genta

quelli di Saint-Émilion e quelli di Mont-

variazioni indotte da un’esplosiva crea-

morillon (dove si trova anche un museo

tività che ha portato ad accostamenti

della mandorla e del macaron).

cromatici e di sapori unici come quello

rodotto dolciario tipicamente francese, sono pasticcini

Molte di queste ricette videro la

al mandarino e olio di oliva o rosa, litchi

composti da due meringhe

luce nelle cucine di conventi e mona-

e lampone. Scrisse il libro “Macaron”,

soffici e colorate che racchiudono un

steri ipotizzando che i macarons sareb-

considerato la bibbia di questa specia-

ripieno cremoso. Ad ogni colore corri-

bero stati ideati alla fine del ‘700 da due

lità e fu sua l’iniziativa di istituire il 20

sponde un gusto diverso. La base per la

monache di Nancy, per questo motivo

marzo come giornata internazionale

preparazione è composta da ingredien-

soprannominate le Sorelle Macaron.

del macaron.

ti semplici: albume, farina di mandorle

Sappiamo che nell’Ottocento venivano

Tra i gusti classici più amati quel-

e zucchero a velo, ma la produzione è

serviti due a due con l’aggiunta di mar-

lo al cioccolato fondente, al latte o il

una vera e propria sfida. Per ottenere

mellate, liquori e spezie. I macarons

bianco seguito da pistacchio e frutti di

un risultato soddisfacente servono de-

sono diventati come oggi li conoscia-

bosco. Per i palati più ricercati si pro-

dizione, studio, un’attrezzatura adegua-

mo nel 1930 grazie a Pierre Desfontai-

ducono anche i macarons con crema

ta e molta attenzione ai dettagli.

nes della pasticceria parigina Ladurée,

al liquore di liquirizia o ganache al cara-

Fonti antiche lo fanno risalire alla

fu sua la brillante idea di prendere due

mello salato. Ma la storia del macaron

Venezia del XVI secolo, e si racconta

gusci di macaron e unirli con una cre-

non è finita qui ed oggi la sua diffusio-

che sarebbe giunto in Francia grazie

ma ganache ai lamponi.

ne conquista anche la gastronomia.

a Caterina de’ Medici, andata in sposa quasi solo un biscotto alla mandorla.

Pierre Hermè e le varianti del macaron

La ricetta variò nel corso degli anni, da

Successivamente, con l’arrivo del pa-

di piccione o ancora al salmone e ane-

un fornaio all’altro e si moltiplicarono

sticcere Pierre Hermé si verifica un’altra

to oppure al finocchietto.

le varianti con i macarons di Amiens,

rivoluzione del macaron, con le molte

👆 cod 100702

ad Enrico II nel 1533. Il macaron era

120

Presso i ristoranti più creativi si trovano

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

versioni salate come ad esempio quelli al gusto di gamberi, fegatini o interiora

ALIMENTI

IMPORT EXPORT INGROSSO ORTOFRUTTICOLO

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

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ALIMENTI

La Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp è la protagonista di questo volume (252 pagine, edito da Rubettino) che è una raccolta culinaria e allo stesso tempo una vastissima proposta enogastronomica, sono 85 le ricette presenti

La Cipolla di Tropea Calabria Igp in un libro unico

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di Alberto Lupini

un’opera edita da Rubbettino, nata

ito a una crescita straordinaria sia in

dall’idea di editor marketing messa

termini commerciali che di marketing

ono 252 pagine, piene zeppe

in piedi dal Consorzio di tutela del

territoriale. Inoltre, il libro non si limita

di sfumature e declinazioni

prezioso bulbo oblungo, presieduto

ad esplorare le molteplici dimensioni

di quello che a tutti gli effet-

da Giuseppe Laria, e concretizzata

gastronomiche della Cipolla Rossa

ti è già da tempo l’elemento cardine

grazie al coordinamento editoriale di

di Tropea, ma si avventura anche nel

della Dieta Mediterranea e che oggi

Daniele Cipollina e dello studio Adv

suo potenziale salutare e terapeuti-

si è trasformato in un ingrediente ir-

Maiora.

co».

rinunciabile anche per le ricette degli

Il libro è stato presentato nel cor-

«La Cipolla Rossa - evidenzia un

chef gourmet e per quelli che, invece,

so dell’ultima edizione de La Tropea

entusiasta Daniele Cipollina - è stata

seguono il mantra della tradizione: in

Experience - il Festival della Cipolla

in grado di affermarsi come elemen-

Calabria e nel resto del mondo. Par-

Rossa che è stato ospitato nel primo

to essenziale della cultura agroali-

liamo della Cipolla Rossa di Tropea

weekend di autunno nella splendida

mentare italiana, sottolineando il suo

IGP che è la protagonista unica e

e universale cornice di Tropea.

ruolo cruciale nell’economia sosteni-

trainante de “Gli Anelli più preziosi di

«L’impegno collettivo - sottolinea

Calabria”, una raccolta culinaria e allo

Giuseppe Laria - ha garantito non

Non a caso una sezione del libro è

stesso tempo una vastissima propo-

solo la protezione del prodotto dalle

totalmente dedicata alle declinazioni

sta enogastronomica, racchiusa in

contraffazioni, ma ha anche contribu-

non prettamente gastronomiche del

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

bile e nello sviluppo dei territori».

ALIMENTI tubero rosso bensì a quel mondo pa-

consumare questi prodotti nutraceu-

rallelo alla cucina che parla di salute,

tici contestualizzati all’interno di una

di corretta alimentazione, di preven-

dieta salutare, di uno stile di

zione e cura, ma anche di una serie

vita slow.

infinita di utilizzi a cui si presta la preziosa cipolla tropeana. E proprio a proposito di salute

E a proposito di questo, nel libro “Gli Anelli più

preziosi

e corretta alimentazione abbiamo

Calabria” , che

avuto modo di paralre con Domeni-

contiene

cantonio Galatà, presidente dell‘As-

85 ricette, tutte

sociazione Italiana Nutrizionisti in

facili secondo te?

Cucina.

ben

Direi la bibbia del-

La Cipolla di Tropea, uno degli

la cipolla. Le ricette

ortaggi più utilizzati in cucina e più

sicuramente non sono

famosi al mondo per rappresentare

tutte semplici, perché ci sono

l’Italia. Ma non è solo buono, fa an-

anche grandi cuochi che fanno anche

ziosi di Calabria sta nell’aver messo

che bene, perché?

un finedining anche con la cipolla ros-

insieme i Signori dei fuochi italiani

La cipolla rossa è uno degli ingre-

sa. Ma io direi un’altra cosa che tante

riunendoli tutti attorno ad una tolkie-

dienti cardine della dieta mediterra-

cose, se oggi noi le portiamo e le fac-

niana tavola del gusto. Un vero e pro-

nea, quindi patrimonio dell’umanità.

ciamo in cucina, le dobbiamo anche

prio prontuario di cucina gourmet che

Quindi già questa dovrebbe essere

ai cuochi. Quindi non dobbiamo spa-

mette insieme 17 tra i più importanti

un attestato di garanzia - una sorta di

ventarci. E il nutrizionista si pone tra

chef nazionali e le loro ricette, tutte a

carta d’identità. E poi contiene più di

il cuoco e il consumatore, anche per

base di Cipolla Rossa.

150 sostanze biattive che abbassano

raccontare in maniera scientifica, in

il colesterolo, riducono patologie car-

maniera veritiera.

diovascolari. Ma io sono più di dieci

pea IGP. C’è da dire una cosa dobbia-

Gli Anelli più preziosi di Calabria, 17 grandi cuochi e 85 ricette

mo consumare, dobbiamo imparare a

Ma la vera novità de Gli Anelli più pre-

anni che racconto sempre gli aspetti nutrizionali della cipolla rossa di Tro-

Dai primi al dolce, dagli antipasti ai secondi, 85 modi di preparare e cucinare la Cipolla Rossa di Tropea in un ricettario che rappresenta un forziere preziosissimo di promozione, idee, fantasia e bontà, tutta a portata di mano e di fornelli. Da Gaetano Alia a Massimo Olivadoti, da Simone Cantafio a Igles Corelli, da Paolo Dodaro ad Antonino Esposito, da Luigi Ferraro ad Antonio Franzè, da Vincenzo Grisolia a Francesca Manis, da Luigi Quintieri a Giuseppe Romano, da Andrea Ruisi ad Antonio Torchia, da Pierluigi Vacca ad Ercole Villirillo. E poi, ciliegina sulla torta, Enzo Barbieri, ambasciatore della cucina calabrese che ripercorrendo le orme della tradizione culinaria verace e integralista del territorio ha dato il meglio di sé anche in questo nuovo prodotto editoriale. 👆 cod 100036 Per informazioni: www.consorziocipollatropeaigp.com NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

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ALIMENTI 5 Hats, assieme ad Italia a Tavola, scoverà le Maestrie

italiane

food&beverage

del

intera-

gendo con trasformatori, produttori o tecnici del settore accostandoli e miscelandoli come in un affascinante drink in pairing con arte, architettura, cinematografia, teatro, fotografia, pittura e molto molto altro.

I MAESTRI RACCONTANO...

Red Moon

La nuova mela in bottiglia che fa impazzire gli chef di Fabio Di Pietro

ricerca della perfezione che si traman-

zienda, portando un po’ di sole in quel

da di generazione in generazione sul

di Appiano (Bz). Georg Mair, il nostro

territorio. Il protagonista di questo rac-

Virgilio durante la visita fa strada e

conto è un giovane progetto capitanato

scatena la passione nel raccontare di

n anni di avventure in Südtirol, per

da Philipp Morandell, innamorato della

progetti, ettari e sacrifici del team per

le ovvie mansioni che il team 5

sua terra e della materia prima con la

arrivare a questo risultato. Arrivati alla

Hats ha ricoperto con successo

quale si è potuto reinventare “amba-

“cave”, i profumi si fanno sempre più

negli ultimi periodi, ci siamo imbattu-

sciatore” del proprio territorio e la mela

vivi di passo in passo fino a quando i

ti in una moltitudine di produttori e di

(e che mela) è lo strumento per poterlo

ragazzi non ci mettono in mano qual-

prodotti eccezionali. Il microclima dalle

raccontare.

cosa di mai visto.

124

forti escursioni termiche rende i campi

Nonostante la giornata uggiosa,

Georg ci racconta che la Red Moon®

preziose alcove della sapienza e della

il sorriso dei ragazzi di Fruup che mi

è una mela nuova, a polpa rossa, total-

qualità produttiva, pura ossessione e

accolgono fa capolino sull’uscio dell’a-

mente naturale, con preziose proprietà

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

ALIMENTI chiama 99.6 Sparkling perché il 99.6% è la componente di mela all’interno del prodotto, mentre il restante 0.4 è l’anidride carbonica necessaria a darle ulteriore conservabilità e frizzantezza. Non voglio soffermarmi ai tecnicismi, ma sul lato emozionale di questa bevuta, scoprendo che la volontà dei ragazzi di Fruup è poter proporre finalmente al mercato del no alcool un prodotto iconico e naturale. Conoscendomi e assecondandomi, con i ragazzi siamo stati direttamente in alcuni locali a Bolzano dove abbiamo potunutritive. Il colore rosso della polpa è

Chiedendo informazioni a riguardo Ge-

to letteralmente assaggiare la nuova

100% naturale, dato dagli antociani, e

org promette tutte e info del caso, ma

creazione, reinterpretata con abilità in

può variare da frutto a frutto, spazian-

solo dopo aver assaggiato il contenuto

riduzioni, marinature e giochi alcolici.

do da un rosso chiaro fino a un rosso

della bottiglia. Rassegnato e in piena

Incredibile, davvero incredibile.

intenso. Come detto, il colore della pol-

balia di un divertitissimo oste, riesco a

Tornando verso casa, con la mia

pa è dato dagli antociani, pigmenti ros-

capire il perché di quel sorriso sornio-

preziosa bottiglia e con un nuovo bel-

si organici presenti anche in altri frutti

ne: wow! Quello che stavo assaggian-

lissimo ricordo, mi sono chiesto quale

con azione antiossidante.

do non era di certo uno spumante o un

fosse la vera maestria in una giornata

Questa “nuova” varietà è un pro-

sidro, tantomeno un succo o un estrat-

come questa e non ho avuto dubbi:

dotto dai ricchissimi valori nutrizionali

to. Questi pazzi sono riusciti nell’assur-

proprio come un grande chef realiz-

e vitaminici e visivamente si presenta

da mission di far entrare questa mela

za un grande piatto con gli ingredienti

come le bellissime sfumature di un

in una bottiglia.

che trova nel suo frigo, anche un im-

tramonto estivo: la sua polpa, infatti,

Il romanticismo delle sue sfumatu-

prenditore che valorizza i prodotti di un

rende il frutto un prodotto iconico che

re naturali alla vista, il profumo fine del-

territorio reinterpretandoli ascoltando

scatena le fantasie di abbinamenti sen-

le mele appena raccolte e la freschez-

il mercato è un visionario. E chi segue

soriali e cromatici di barmen e chef.

za acida del frutto sono senza una

la mia rubrica sa che spesso maestria

componente alcolica! Il prodotto, in-

e visione sono ingredienti indissolubili

fatti, mi raccontano Philipp e Georg, si

della stessa follia. 👆 cod 99845

99.6 Sparkling, la mela in bottiglia Visitato lo stabilimento di stoccaggio del prodotto e assaggiata la materia prima, finalmente riusciamo a capire il motivo di tanto mistero ed eccitazione durante la preparazione alla visita. Dal momento della nostra partenza da Verona infatti Georg Mair, il braccio destro di Philipp, mi aveva parlato di un prodotto che assolutamente non dovevo perdere. Finalmente in sala degustazione l’arcano è stato svelato: una bottiglia champenoise si trovava già al centro della sala imbandita con calici a set up.

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

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ALIMENTI

L’importanza della formazione per la valorizzazione del tartufo nella cucina italiana

di Giuseppe Cristini

gione, come desiderato dalla Regione

sionale dal titolo: “I Tartufi Invernali:

Marche.

Come Esaltarli in Cucina e in Sala

Dall’alta cucina stellata alle tra-

con gli Abbinamenti Giusti”.

dizionali trattorie dell’entroterra,

n un momento in cui sono dispo-

Questo corso si è tenuto

il nostro obiettivo è elevare

nibili diverse varietà di tartufo

mercoledì 8 novembre pres-

costantemente il valore del

invernali, più pregiati o più demo-

tartufo nella gastronomia

cratici, riteniamo sia fondamentale

Sella di Pitino a San

italiana. Per raggiungere

promuovere le molteplici potenzialità

Severino Marche.

di queste prelibatezze nel contesto

126

un corso di alta formazione profes-

l’Agriturismo

questo scopo, è essenzia-

Il programma svilup-

Accademia le privilegiare un servizio del Tartufo nel Mondo impeccabile che

della ristorazione italiana. I tartufi

pato

vanno scoperti, spiegati, cucinati,

mia Mondiale del

affettati o grattugiati per creare un

Tartufo e dalla Regione Marche mira

guato cerimoniale in sala e l’abbina-

racconto sempre più raffinato nell’ar-

a fornire una conoscenza diretta delle

mento con i vini più adatti, garanten-

te culinaria legata a questa preziosa

diverse varietà di tartufo attualmente

do così un’esperienza culinaria che

delizia.

disponibili, al fine di valorizzare ogni

celebri il tartufo in tutta la sua magni-

A questo proposito, l’Accademia

tipologia e consentire a un numero

ficenza. 👆 cod 100611

Mondiale del Tartufo, in collaborazio-

sempre crescente di ristoranti, trat-

Visita:

ne con la Regione Marche, ha ideato

torie e osterie di servirlo in ogni sta-

www.accademiadeltartufonelmondo.it

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

dall’Accade-

includa un ade-

TARTUFO

PER FAVORE, NON CHIAMATELO PREZIOSO TUBERO

pesso ci riferiamo al tartufo come a un “prezioso tubero,”

ma è importante capire che questa definizione è troppo limitante ed errata. Il tartufo è in realtà un fungo ipogeo simbionte, una meraviglia nascosta sotto terra che sfida le eti-

PERGOLA TRUFFLE SHOW HA CHIUSO I BATTENTI, E IL TARTUFO BIANCO HA BATTUTO OGNI RECORD

chette comuni. Sfortunatamente, l’ignoranza riguardo al tartufo è ancora diffusa, specialmente tra coloro che operano nel settore del turismo.

ergola Truffle Show ha appena

na diventa un’arte più semplice. Nelle

Invitiamo coloro che si interessano

concluso un’edizione memora-

Marche, questa qualità è una costan-

al tartufo a studiarne i segreti con

bile, stabilendo nuovi standard di ec-

te. Dimentichiamo le stelle Michelin

più attenzione e a scoprire il suo

cellenza culinaria. Il tartufo bianco di

e concentriamoci sulla nostra mera-

vero valore. Questo implica un’im-

Pergola è stato il vero protagonista,

vigliosa regione, che brilla come una

mersione tra le roverelle, le querce

conquistando palati e cuori.

stella solitaria.»

e i carpini, all’interno di boschi in-

Sabrina Santelli, assessore e mente

Il modello di Pergola si candida a di-

cantevoli, magari in compagnia di

dietro l’evento, è più che soddisfatta

ventare un’ispirazione, creando una

un fedele lagotto o bracco-pointer,

del successo ottenuto. Ha affermato

festa popolare intorno al prezioso

guidati da un esperto cavatore che

con orgoglio: «Sei maestri della cu-

tartufo. La Fiera del Tartufo di Per-

può insegnarci la storia e la tradizio-

cina hanno regalato al pubblico un’e-

gola è ormai un evento che supera i

ne del tartufo.

sperienza culinaria straordinaria, di-

confini nazionali per parlare al mon-

Per comprendere il tartufo, è neces-

mostrando che la cucina marchigiana

do con i profumi del tartufo e la ric-

sario calarsi in cucina con gli chef o

è all’altezza delle sfide più grandi.»

chezza storica e culturale che carat-

dialogare con il personale di sala.

Ma è Errico Recanati, chef del rino-

terizza l’area.

Se non si è pronti a fare queste

mato ristorante Andreina, che ha

Non possiamo tralasciare le premia-

esperienze, è importante compren-

messo in risalto l’importanza di pre-

zioni speciali: Alfonso e Livia Iacca-

dere che non si è ancora pronti a

servare il territorio e valorizzare l’ec-

rino e Lucio Pompili, leggende della

parlare del tartufo. Pertanto, se non

cellenza di Pergola. Ha dichiarato

ristorazione, hanno contribuito a ren-

avete vissuto queste esperienze, vi

con passione: «Quando il territorio ci

dere questa edizione ancor più indi-

esortiamo a studiarlo accuratamen-

regala prodotti di alta qualità, la cuci-

menticabile.👆 cod 100248

te prima di tentare di narrare il mondo affascinante del tartufo.

IL TARTUFO È CULTURA: MA GLI CHEF DEVONO “CUCINARLO” NON SOLO RITIRARE I PREMI

l tartufo rappresenta una fusione di

lasciare un segno culinario tangibile.

cultura e spettacolo culinario, ma il

Dedicare un piatto al tartufo durante

suo vero valore si manifesta quando

una festa o una manifestazione è

gli chef mettono le mani in pasta, let-

una pratica essenziale.

teralmente. Troppo spesso, assistia-

Questo gesto rende il cuoco parte in-

mo a scene in cui rinomati chef si

tegrante dell’esperienza e coinvolge

recano alle fiere del tartufo solo per

il pubblico in modo più profondo.

ritirare premi e lasciare il palco senza

👆 cod 100491

👆 cod 100563

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

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OLIO

Oleoturismo Alla scoperta dei territori dell’olio d’eccellenza

Dal 2020 l’oleoturismo è riconosciuto dal quadro legislativo italiano al pari dell’enoturismo. Ma cosa significa? Semplice, sono tutte quelle attività turistiche che contemplano la conoscenza dell’olio d’oliva

128

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

di Fausto Borella

Come viene praticato l’oleoturismo? Tra le attività che rientrano nel turi-

smo dell’olio sono contemplate tutte a sempre i paesaggi italiani

quelle di conoscenza dell’olio d’oliva

sono meta delle persone più

espletate nel luogo di produzione, in

sensibili e curiose di scoprire

dettaglio:

gli scorci, gli usi e i costumi e le tra-

1. visite nei luoghi di coltura, di pro-

dizioni gastronomiche più particolari.

duzione o di esposizione degli stru-

Ma se queste attività di esplorazione

menti utili alla coltivazione dell’ulivo;

avessero come minimo comun deno-

2. degustazione e commercializza-

minatore l’olio extravergine? Si defini-

zione delle produzioni dell’olio d’oliva,

sce in termini tecnici “oleoturismo”.

anche in abbinamento ad altri alimenti;

OLIO

3. iniziative a carattere didattico e

prio qui, infatti, sorge un’azienda agri-

ricreativo nell’ambito dei luoghi di col-

cola di eccellenza, I Benedettini del

Le Domeniche dell’Olio a Cerreto Sannita

tivazione e produzione

giovane Eugenio, dove ancora oggi

Un ultimo appuntamento da non per-

Un turismo, diventato sempre più

è possibile scorgere oliveti risalenti

dere alla scoperta degli oli e dei terri-

importante negli ultimi anni, tanto da

all’età medioevale: olivi immensi che

tori più buoni d’Italia sono “Le Dome-

vedere l’approvazione della Legge di

ogni anno affermano la loro maesto-

niche dell’Olio” a Cerreto Sannita (Bn),

Bilancio 2020, il turismo dell’olio - o

sità. Un oliveto biologico valorizzato

un paese nel Sannio da secoli vocato

oleoturismo - entra nel quadro legisla-

da un frantoio moderno che esalta

alla coltivazione dell’olivo. Il borgo,

tivo italiano e viene così equiparato

le varietà autoctone, testimoni della

oltre a vantare scorci e vedute invi-

all’enoturismo.

continuità tra la storia e l’innovazio-

diabili, è anche conosciuto per la sua

ne.

vocazione artigiana di produzione di

Essenziale diventa il viaggio come scoperta di un territorio e di una cul-

Ma la sacralità del luogo, non si

maioliche. Gli appuntamenti sono ini-

tura in funzione di un prodotto, l’olio

avverte solo percorrendo questi im-

ziati ad ottobre e continueranno fino a

extravergine. Esemplari gli eventi che

ponenti oliveti dei Benedettini: è in-

fine novembre.

anche solo in questi giorni affollano le

trinseca nel Borgo, dove è presente

Da non perdere le degustazioni

nostre agende. Diamanti incastonati

una grotta senza tempo, un luogo im-

del nuovo raccolto programmate al

dai territori poco conosciuti della no-

pressionante scavato nella roccia au-

Ponte di Annibale, risalente appunto

stra bella Italia. Sono esempi gli ap-

toctona e che fa sentire l’uomo che

al passaggio del condottiero cartagi-

puntamenti che hanno punteggiato il

vi accede quasi insignificante. Una

nese per giungere nel nord Italia, e alla

nostro ottobre di gioia e olio nuovo.

grotta che racchiude secoli di storia,

torre del paese, dove una cooperativa

con altari e edicole risalenti all’epoca

locale, l’Olivicola del Titerno, realizze-

romana, se si scova bene all’ombra

rà una degustazione conviviale con

Girando per l’Italia alla scoperta dell’olio

delle insenature. Un luogo magico,

tutti i partecipanti, alla scoperta dei

quella

forgiato da stalattiti e stalagmiti de-

prodotti tipici della tradizione culina-

presso il Frantoio Buonamici di Fie-

dicato dagli abitanti al culto di San

ria sannita in abbinamento all’olio di

sole (Fi), dove il padrone di casa ha

Michele Arcangelo. Inutile dire la ma-

qualità, nel così detto “panaregl”.

accolto un gruppo di appassionati,

estosità delle statue lignee dedicate

Tanti appuntamenti da segnare in

giornalisti e comunicatori alla sco-

al santo presenti sia nella grotta, sia

agenda per scoprire il nuovo olio arti-

perta del nuovo olio extravergine.

nella Chiesa di Santa Maria Maggio-

gianale di qualità e i territori unici da

L’evento è stata l’occasione di parlare

re, la più importante del paese.

cui nasce. 👆 cod 100692

Meravigliosa

accoglienza

della nuova annata olivicola, di tutte le sue criticità e di come queste si tradurranno sullo scaffale del supermercato per tutte le famiglie. Continuando a esplorare l’Italia alla scoperta dei borghi più belli, arriviamo nel Cilento e nel Sannio, territori poco conosciuti e ancora tutti da esplorare, “off the beaten track”: un percorso a dir poco emozionante è quello che attraversa il Borgo di Sant’Angelo a Fasanella, un paese minuto dalle ricchezze incredibili. Proprio qui sorgeva un’abbazia dei monaci Benedettini, uno degli ordini ecclesiastici più dediti e devoti al territorio e ai frutti che ne derivano. ProNOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

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OLIO

L’olivo Storia e curiosità 130

di Matteo Scibilia

Europeae, appartiene alla nutrita fami-

cui diedero il nome speciale di ελαια,

glia delle Oleaceae, oltre 600 specie,

che i Latini resero come “olea”.

a pianta dell’olivo, madre pa-

ma di queste è l’unico che produce

Fu utilizzato fin dall’antichità per l’a-

ziente dell’oro verde, albero

il frutto, cioè l’oliva, da cui si ricava il

limentazione. Le olive, che sono lette-

centenario ed intricato, diven-

prezioso olio.

ralmente dei frutti, sono impiegati per

tato icona delle coste mediterranee.

L’olivo o ulivo (Olea europaea L.,

l’estrazione dell’olio di oliva e, in misura

Risalendo l’albero genelogico dell’oli-

1753) è un albero da frutto che si pre-

minore, per l’impiego diretto nell’ali-

vo incontriamo l’oleastro: un arbusto

sume sia originario dell’Asia Minore e

mentazione. Ma fin dagli inizi a causa

modificato dall’uomo attraverso le

della Siria poiché in questa regione il

del sapore amaro dovuto al contenuto

potature, che ne hanno modificato il

suo parente selvatico spontaneo è dif-

in polifenoli appena raccolte, l’uso del-

tronco per poterne gestire la crescita

fuso sin dall’antichità, formando delle

le olive come frutti nell’alimentazione

e la coltivazione, generando così nei

foreste sulla costa meridionale dell’A-

non fu immediato, infatti richiede trat-

secoli quello che sarabbe diventato

sia Minore. Qui, appunto, i Greci co-

tamenti specifici finalizzati alla deama-

l’olivo moderno, che tutti noi cono-

minciarono a coltivarlo e modificarlo,

ricazione (riduzione dei principi amari),

sciamo. L’olivo, nome scientifico Olea

scoprendone le sue grandi proprietà,

realizzata con metodi vari.

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

OLIO

Com’è fatto l’olivo?

do le cultivar e le zone, da maggio alla

frutto è di dimensioni medie o piccole.

L’ulivo è un albero sempreverde e un

prima metà di giugno.

Le cultivar “da mensa” invece hanno

latifoglie, la cui attività vegetativa è

Il frutto è una drupa globosa, ellis-

minor resa in olio ma sono più grandi

pressoché continua, con attenuazio-

soidale o ovoidale, cioè non e perfetta

e vengono vendute per l’uso diretto,

ne nel periodo invernale. Ha crescita

nella forma addirittura sullo stesso

cioè tutte le varietà che si trovano in

lenta ed è molto longevo: in condizio-

ramo, è formato da una parte “carno-

commercio.

ni climatiche favorevoli può diventare

sa” (polpa) che contiene dell’olio e dal

Le cultivar si differenziano per il

millenario e arrivare ad altezze di 15-

nocciolo legnoso e rugoso. Il peso del

colore, l’epoca di maturazione e la

20 metri. La pianta comincia a fruttifi-

frutto varia tra 1-6 grammi secondo la

dimensione del frutto, oltre che per il

care dopo 3-4 anni dall’impianto, inizia

specie, la tecnica colturale adottata

contenuto in olio. Nel solo Mediterra-

la piena produttività dopo 9-10 anni e

e l’andamento climatico. Ottobre-di-

neo ci sono più di 1000 tipi genetici

la senescenza è raggiunta dopo i 40-

cembre è il periodo della raccolta, che

di olivo. La propagazione vegetativa

50 anni; a differenza della maggior

dipende dalle coltivazioni e dall’uso

circoscritta nei singoli territori per

parte dell’altra frutta, la produzione

che si deve fare.

centinaia di anni ha determinato l’evo-

non diminuisce con alberi vetusti, in-

luzione di un numero elevato di ecotipi

fatti nel meridione si trovano oliveti

Una pianta, molte cultivar

secolari. Le radici, per lo più di tipo av-

È una pianta che attraverso le sue

ventizio, sono espanse e superficiali:

molteplici cultivar ha trovato il suo

Molte varietà sono autosterili,

in genere non si spingono oltre i 0,7-1

ambiente ideale nell’area del mediter-

quindi per avere la fruttificazione oc-

metro di profondità.

raneo, si è poi diffusa anche in altre

corre impiantare, o avere presenti, al-

Il fusto è cilindrico e contorto, con

parti del mondo, si adatta facilmen-

meno due varietà diverse per l’impol-

corteccia di colore grigio o grigio scu-

te a condizioni ambientali e colturali

linazione. Per chiarimento: le piante

ro e legno duro e pesante. La ceppaia

estreme, resiste alla siccità, al freddo

originate da due semi diversi sono

forma delle strutture globose, dette

e al caldo elevato.

varietà diverse, due piante innestate

ovoli, da cui sono emessi ogni anno

Le cultivar si classificano in tre

e cultivar. In Italia sono presenti circa 500 tipi genetici.

con la stessa varietà sono lo stesso

numerosi polloni basali. La chioma ha

gruppi:

clone e quindi non sono varietà diver-

una forma conica, con branche frutti-

• Cultivar da olio

se. Alcune varietà sono parzialmente

fere e rami penduli o patenti (disposti

• Cultivar da mensa

autofertili e con una sola varietà la

orizzontalmente rispetto al fusto) se-

• Cultivar a duplice attitudine

produzione sarebbe limitata, quindi

Le cultivar “da olio” sono carat-

si avvantaggiano comunque dell’im-

Le foglie sono opposte, coriacee,

terizzate da un elevato contenuto in

pollinazione incrociata (entro qualche

semplici, intere, con picciolo corto e

lipidi e da una buona resa in olio, il

decina di metri).👆 cod 99513

condo la varietà.

margine intero, spesso revoluto. La pagina inferiore è di colore biancoargenteo per la presenza di peli squamiformi. La parte superiore invece è di colore verde scuro. Le gemme sono per lo più di tipo ascellare. Il fiore ermafrodito, piccolo, con calice di 4 sepali e corolla di petali bianchi. I fiori sono raggruppati in numero di 10–15 in infiorescenze a grappolo, chiamate “mignole”, sono emessi all’ascella delle foglie dei rametti dell’anno precedente. La mignolatura ha inizio verso marzo–aprile. La fioritura vera e propria avviene, seconNOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

131

VINO

La montagna in bottiglia secondo Castel Firmian Teroldego, vitigno tipico del Trentino, trova la massima espressione nella Riserva Superiore Doc di Castel Firmian di Cantina Mezzacorona. A completare la linea di Riserve Castel Firmian un'attenta selezione di Cru

132

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

omplessità, longevità e carat-

cantina con i suoi oltre 1600 associati

tere sono le caratteristiche

che coltivano circa un ettaro e mezzo

principali che contraddistin-

a testa rappresenta un polo di altissi-

guono le Riserve Castel Firmian di

ma qualità produttiva. Una somma di

Mezzacorona. Questo soprattutto gra-

micro aziende che producono uva con

zie ai particolari terreni ricchi di minera-

grande passione e amore per la terra e

li, porfido, gesso, dolomia che donano

per la vigna. Attentamente seguiti e cu-

una forte caratterizzazione territoriale.

rati dal team di enologi Mezzacorona,

La Cantina Mezzacorona è una del-

maturano in cantina rinomate riserve

le più antiche cantine cooperative del

di vini bianchi e rossi ottenuti da vitigni

Trentino, nasce nel 1904 anno in cui

autoctoni e internazionali, provenienti

pochi viticoltori decisero di cooperare

dalle selezioni dei migliori “terroir” del

per produrre e vinificare il vino. Oggi la

Trentino.

VINO Principe del territorio è il vitigno Teroldego, varietà autoctona a bacca rossa che trova il suo ambiente di sviluppo ideale nella Piana Rotaliana. La parola “Teroldego” sembra derivare da “Tiroler Gold” (oro del Tirolo), nome con cui veniva indicato questo vino alla Corte di Vienna durante l’impero austro-ungarico. Da questa denominazione sarebbe poi derivato “Tiroldico” e in seguito, Teroldego. Fra i vini rossi trentini è il più rinomato e la Riserva Castel Firmian viene prodotta solo in grandi annate dalle uve accuratamente selezionate a mano nelle zone più vocate della Piana Rotaliana: “Fron”, “Rauti”, “Camorzi” e “Sottodossi”. La lavorazione delle uve in cantina è sartoriale e dopo la fermentazione a temperatura controllata, il vino prosegue il suo percorso di maturazione tra barri-

plessità, eleganza e grande persisten-

Ogni vino della linea Castel Firmian

que di pregiato legno di rovere (Allier

za. Il Müller-Thurgau Superiore nato

racconta un pezzo di Trentino.

e Troncais) e affinamento in bottiglia

in seguito ad un’attenta selezione dei

Prendersi cura dell’ambiente è un

per una durata complessiva di almeno

vigneti più vocati della Val di Cembra e

impegno quotidiano e lasciare la terra

ventiquattro mesi.

la selezione si chiude con una riserva

migliore di come l’abbiamo trovata è

Il Castel Firmian Teroldego Rota-

di uve Chardonnay. Per i rossi sono il

una promessa per il futuro. La sensibi-

liano Doc Superiore Riserva è un vino

Lagrein Riserva e il Marzemino Supe-

lità ambientale di Mezzacorona ha ra-

complesso e ampio con i suoi profumi

riore con uve derivanti dai vigneti delle

dici profonde e da sempre la Cantina è

di frutta matura dai gradevoli sentori di

colline di Ala, a completare la gamma

in prima linea per la tutela del territorio

mirtillo, prugna e ribes rosso, circon-

dei prodotti più rappresentativi del ter-

implementando nuovi sistemi miglio-

dati da note speziate derivanti dalla

ritorio trentino.

rativi in termini di sicurezza e sosteni-

maturazione in legno. Il colore è rubino

bilità. Negli anni sono state introdotte

una freschissima acidità e una trama

Mezzacorona, rappresenta il territorio e ne tutela l'ambiente

tannica gentile e delicata. Vino di carat-

Mezzacorona è un Gruppo che fonda

delle fonti idriche, mentre i pannelli fo-

tere che si accompagna a piatti a base

la sua forza e la sua identità sulla mi-

tovoltaici producono energia e la mag-

di carne, formaggi e primi saporiti.

gliore tradizione viticola e nella cultura

gior parte del fabbisogno energetico è

intenso e al palato si presenta pieno, corposo e armonico, caratterizzato da

tecniche alternative all'uso di sostanze chimiche; sistemi di irrigazione “a goccia” massimizzano l’efficienza nell’uso

In seguito alla selezione di alcuni

cooperativa della popolazione locale,

soddisfatto da fonti idroelettriche. Inol-

“Cru” la linea delle Riserve Castel Fir-

abituata a convivere con un ambiente

tre, grande attenzione è volta a ridurre

mian vanta oggi la presenza di diversi

bellissimo ma anche impegnativo, da

la produzione di rifiuti e di anidride car-

protagonisti che affiancano il principe

armonizzare e da conservare con de-

bonica. 👆 cod 100701

Teroldego Rotaliano Doc. Non poteva-

licatezza. È il territorio di montagna

no mancare il Gewürztraminer Supe-

trentino, nelle sue specificità e sfac-

riore e il Pinot Grigio Riserva che, grazie

cettature uniche, unitamente alla gran-

anche ad un periodo di maturazione in

de tradizione contadina ed enologica

legno, arricchisce il suo stile con com-

che definisce il cuore di Mezzacorona.

Mezzacorona

📞 0461 616399 🌐 www.mezzacorona.it

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

133

VINO

Gaudenti

La nuova linea di Gaudes dedicata alla Doc Valcalepio Rota, titolari dell’azienda di Torre de’

di Dop Valcalepio quindi è la conferma

Roveri, hanno presentato ufficialmente

della loro filosofia di produzione legata

il nuovo percorso che andrà a caratte-

ai vini Gaudes, da sempre al centro del-

rizzare il futuro della loro linea di vini

la produzione dell’azienda bergama-

uove strategie in casa Quat-

dedicati alla denominazione di origi-

sca. Villa Domizia è il segno distintivo

troerre Group per il consoli-

ne storica bergamasca Valcalepio. A

con cui la passione e l’esperienza dei

damento del marchio ammi-

fronte di importanti risultati ottenuti a

fratelli Rota interpretano il desiderio di

raglio “Villa Domizia”. I quattro fratelli

livello internazionale, quest’anno è arri-

dare nuovo valore ai vini del territorio

vata per la seconda volta la me-

lombardo. Fin dai primi anni Novanta

daglia d’argento al Concorso

iniziarono a valutare l'ipotesi di creare

Mondiale di Bruxelles, l’azienda

una linea apposita di vini che riuscisse

ha deciso così di prendere al-

a comprendere al meglio questo sen-

tre scelte importanti decisive

timento.

di Andrea Lupini

nell’ambito delle strategie di svi-

Ipotesi che diventò realtà dopo al-

luppo. I titolari vogliono mettere

cuni anni di ricerche ed investimenti.

ben in evidenza l’attenzione del

I rossi nascono dalla sapiente unione

pubblico e degli operatori nei

di due vitigni alloctoni come Merlot e

confronti dei prodotti del

Cabernet, coltivati sulle colline ber-

territorio.

gamasche, sono un esemplare taglio

L'attaccamento alla

bordolese. Al loro fianco la versione in

tradizione del territo-

bianco ottenuta a sua volta da altri due

rio dona al prodotto la

vitigni alloctoni: Pinot e Chardonnay.

consapevolezza neces-

La sede dell'azienda, a Torre de' Roveri,

saria per distinguersi

del resto, si trova proprio in una delle

dal resto che il mercato

zone più tipiche per la produzione dei

offre, motivo per cui i

vini Valcalepio Doc. Secondo i fratelli

Rota vogliono continua-

Rota, quando un vino è riconoscibile,

mente insistere in quel

equilibrato e facile da bere, viene defi-

valore aggiunto legato

nito piacevole ed è proprio la piacevo-

alla tipicità della zona di

lezza la dote più apprezzata in un vino,

produzione, senza mai

i più apprezzati diventano poi vini di

dimenticare il fattore le-

successo. 👆 cod 100055

gato della piacevolezza che i prodotti devono offrire, con un giusto rapporto qualità/prezzo. Una nuova linea di vini 134

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

Villa Domizia Quattroerre Group

📞 035 580701 🌐 www.villadomizia.net

VINO

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

135

VINO

L'ITALIA DEL VINO

Tre Merlot friulani da non perdere di Eros Teboni Miglior sommelier del mondo Wsa 2018

riginario della Francia, ma è nel Collio, grazie

UDINE

a un terroir e a un microclima particolarmente favorevoli e a produttori che ci hanno creduto

tantissimo, che il Merlot ha trovato la sua seconda casa,

PIGHIN 1

rivelandosi nel corso dei decenni, parte di quell'identità inequivocabilmente territoriale, che caratterizza la regione. Qui il Merlot trae linfa dai terreni della tipica “Ponca”

2 TOROS VILLA RUSSIZ 3

friulana, una roccia marnosa di origine eocenica, che alterna strati coriacei di arenaria e marna, connotando friabilità e densità di minerali, mentre nel bicchiere si riverbera in un naso dai sentori erbacei e fruttati e in un sorso pieno, morbido ed elegante.

cod 100810

MERLOT COLLIO DOC 2021 - PIGHIN Varietà: 100% Merlot Forma di allevamento: Guyot Prezzo medio: 12 euro Terreni vocati al vino fin da epoca Romana, con le vigne che godono della protezione delle Alpi e sono accarezzate dalla brezza che soffia dal mare Adriatico. Le uve, una volta giunte a maturazione vengono raccolte a mano; la vinificazione avviene in tini di acciaio prediligendo la macerazione in rosso, come da tradizione; l’affinamento in acciaio e in botti di legno. Un Merlot appagante, pulito, che induce alla convivialità, e al naso si rivela più frutta-

to che floreale, intenso, ampio, con sentori di frutta rossa croccante, ciliegia matura, mora, mirtillo, viola e leggerissime note speziate di coriandolo, cumino e macis. Al palato è fresco, piacevole, avvolgente, caldo, intenso, persistente, con una bella struttura, che lascia intuire un’ampia scelta di abbinamenti a primi e a secondi di carne di diversa natura. In abbinamento: Suino nero del Trasimeno, purea di mele candite e spinaci Ricetta di Andrea Impero, cuoco del Quattro Sensi a Torgiano (Pg) e socio Euro-Toques Italia 136

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

VINO

MERLOT RISERVA DOC COLLIO TOROS FRANCO

Varietà: 100% Merlot Forma di allevamento: Guyot Prezzo medio: 82 euro Una cantina di confine, con la Slovenia a pochi passi, le Prealpi Giulie a nord, il mare Adriatico a sud, a mitigare il clima, e nel suolo la “ponca”, il tipico terreno del Collio. Solo quando è il momento si procede con la vendemmia manuale, che solitamente avviene ai primi di settembre, per poi proseguire con la vinificazione, mettendo in atto macerazioni che durano 20 giorni, con rimontaggi frequenti a temperatura controllata e due anni di affinamento in barrique di rovere nuove. L’assaggio non delude, è un grande Merlot. Lo spettro olfattivo è ampio, con profumi

che ricordano l’erba tagliata, l’elicriso, la peonia, la frutta rossa surmatura, con note di te nero, insieme a leggeri sentori tostati e vanigliati. Al palato è caldo, pieno, avvolgente, rotondo, cremoso, secco, con un’intrigante concentrazione, tannini piacevolmente avvolgenti, lievi note speziate e una bella lunghezza. In abbinamento: Lombetto di agnello, cremoso di patate, paprika e sesamo, ricetta di Carmine Cataldo della Nazionale Italiana Cuochi

MERLOT GRAF DE LA TOUR 2018 VILLA RUSSIZ

Varietà: 100% Merlot Forma di allevamento: cordone speronato Prezzo medio: 35 euro I vigneti di trent’anni si estendono su una collina orientata a sud-ovest, su suoli di roccia sedimentaria clastica, mescolata a calcare e argilla, il raccolto manuale si effettua a perfetta maturazione delle uve, per poi procedere alla vinificazione, dividendo gli acini dai raspi, lasciando a fermentare e a macerare per una ventina di giorni, sottoponendo a una maturazione in barrique di rovere francese da 225 lt per circa due anni, a un assemblaggio in acciaio e a un affinamento in bottiglia di 10 mesi. Un Merlot che si distingue per eleganza, al naso un sentore erbaceo che apre a un florilegio di profumi di frutta matura, dalla marasca al ribes, al lampone e a impercettibili note speziate. In bocca perfettamente integrato con il legno, piacevole, vellutato, minerale, strutturato, con note di mora, mirtillo, frutti maturi e noci pekam. In abbinamento: Galletto, uovo, cipolla borettana e prataiolo, ricetta di Lorenzo Alessio della Federazione Italiana Cuochi NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

137

VINO

Nero d'Avola

Ambasciatore di Sicilia

Tra freschi profumi di spezie e ciliegie, il Nero d’Avola Doc Sicilia, con una produzione di più di 43 milioni di bottiglie, incarna il gusto di una storia millenaria capace di stupire per abbinamenti inediti e versatilità

alla liquirizia al tabacco, sen-

Da un punto di vista sensoriale il

tipicamente a spalliera o ad alberello.

tori di spezie e ciliegie, colore

vino è di colore rosso molto carico,

Storicamente, il Nero d'Avola viene

rubino più o meno intenso,

il profumo è caratteristico, intenso e

chiamato “Calabrese”, una denomina-

brillante, vivace, con riflessi violacei o

complesso, con percezioni di ciliegia,

zione utilizzata già nel 1600 quando,

granati: il Nero d’Avola è il rosso Doc

fragola e frutta matura, a cui seguono

con Calavrisi o Calaulisi, venivano in-

Sicilia per eccellenza, che dal bacino

note di pepe e sentori vegetali freschi

dicati tutti quei vini associabili al Sud

embrionale della Sicilia sud-orientale

e speziati; in alcuni queste note (mallo

Italia per caratteristiche qualitative, me-

si è gradualmente diffuso fino a essere

di noce), caratterizzano in modo parti-

todo di lavorazione, colore e zuccheri.

presente in modo esteso in larga parte

colare i prodotti a base di Nero d’Avola.

Il nome "Nero D’Avola", con il quale

A seconda della sua età, il Nero

il vitigno è riconosciuto da sempre in Si-

Il vitigno a bacca rossa più impor-

d’Avola Doc Sicilia riesce ad accostarsi

cilia, sottolinea l’importanza della zona

tante della Sicilia, con più di 43 milioni

con gradevolezza a pietanze a base di

di Avola come centro, se non origine, di

di bottiglie certificate Doc Sicilia nel

pesce o carne, accompagnando i com-

antica coltivazione. Le testimonianze

2022, conferma il trend positivo in atto

mensali dall’aperitivo, fino a portate

più antiche provengono dal Mendola

dal 2017, quando le bottiglie erano

maestose, dai ricettari di cucina tipica

(1868), che ne riferisce la presenza in

poco più di 7 milioni.

locale fino a quella di taglio internazio-

provincia di Agrigento, Catania e Sira-

del territorio.

138

«Il Nero d’Avola è un vitigno che rie-

nale. Un vino versatile quindi, capace di

cusa. Alla fine del 1800, come si attesta

sce a sorprendere grazie alle sua inna-

sorprendere anche con accostamenti

dai bollettini ampelografici delle altre

ta capacità di sposarsi alla perfezione

inediti e originali: dai piatti della cucina

provincie siciliane, il Nero d’Avola si dif-

con sapori diversi e anche inaspettati

spagnola a preparazioni a base di curry.

fonde in tutta la Sicilia. 👆 cod 100501

- sottolinea Antonio Rallo, presidente

Guardando alla storia di questo vi-

del Consorzio di Tutela Vini Doc Sicilia

tigno, il Nero d'Avola fu importato dai

- ma è proprio questa la sua cifra sti-

greci durante la loro presenza nell'isola;

listica, la chiave del suo successo: la

da loro deriva anche il tipo di alleva-

versatilità».

mento a "bassa ceppaia", impiantato

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

Consorzio di Tutela Vini Doc Sicilia

✉ Info@consorziodocsicilia.it 🌐 www.siciliadoc.wine

VINO

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

139

VINO

Monferrato

alle nuove conoscenze tecnologiche e scientifiche in campo viticolo ed enologico) che lo attestano oggi come uno dei più importanti vini italiani, sempre più apprezzato anche a livello internazionale. Si aggiungono agli esempi virtuosi anche le aree di produzione della denominazione del Nizza Docg, assoluta eccellenza del territorio, e del Ruchè di Castagnole Monferrato Docg, a tutela di uno dei vitigni autoctoni più rari coltivati nel Monferrato astigiano. L’ul-

Una sola identità e tredici denominazioni Il Consorzio Barbera d'Asti e Vini del Monferrato svolge oggi il lavoro di tutela delle tredici Denominazioni di Origine Controllata e Garantita e Denominazioni di Origine Controllata presenti nel Monferrato

tima Docg tutelata è Terre Alfieri, che comprende il Terre Alfieri Nebbiolo e il Terre Alfieri Arneis, due declinazioni diverse definite dall’impiego di uve a bacca nera o bacca bianca, coltivate in entrambi i casi su giaciture esclusivamente collinari costituite da terreni argillosi-calcarei-sabbiosi e dalle loro eventuali combinazioni. Il risultato sono dei vini rossi e bianchi di grande carattere. Proseguiamo con le nove Doc che

redici prestigiose Denomina-

Vini del Monferrato. Questo è il cuore

completano la proposta enologica stra-

zioni di Origine Controllata e

dell'incantevole territorio del Monferra-

ordinaria di questa regione: Albugnano,

Garantita (Docg) e Denomina-

to, area caratterizzata da tradizioni cen-

Cortese dell'Alto Monferrato, Dolcetto

zioni di Origine Controllata (Doc), oggi

tenarie e una ricca biodiversità, tutta da

d'Asti, Freisa d'Asti, Grignolino d'Asti,

tutelate dal Consorzio Barbera d'Asti e

scoprire.

Loazzolo, Malvasia di Castelnuovo

Iniziamo il nostro viaggio con le

Don Bosco, Monferrato, Piemonte. Le

quattro Docg che incoronano il Mon-

13 Denominazioni di Origine Controlla-

ferrato come regione vitivinicola dal

ta e Garantita e Denominazioni di Ori-

crescente prestigio.

gine Controllata del Consorzio Barbera

La Barbera d'Asti, regina incontra-

d'Asti e Vini del Monferrato rappresen-

stata del Consorzio, vanta delle antiche

tano un autentico patrimonio enoga-

tradizioni contadine in termini di produ-

stronomico italiano. Scopri il loro fasci-

zione, ma anche un grande capacità di

no e la loro eccellenza, immergendoti in

rinnovarsi e rimanere sempre attuale.

un viaggio sensoriale tra le colline del

Prodotto per almeno il 90% con il Bar-

Monferrato. 👆 cod 100483

bera, vitigno coltivato prevalentemente

Attività realizzata con il contributo del MASAF, ai sensi del decreto direttoriale n. 553922 del 28 ottobre 2022 - CUP J88H22001700008

nelle province di Asti ed Alessandria e che raggiunge la sua massima espressione proprio nella Barbera d’Asti, ha ottenuto la Doc nel 1970 e la Docg nel 2008, a testimonianza di un percorso di crescita (raggiunto anche grazie 140

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

Consorzio Barbera d'Asti e Vini del Monferrato 📞 0141 324368 🌐 www.viniastimonferrato.it

VINO

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

141

VINO

Tutela, come difendere

e promuovere un territorio nerate da un disciplinare di produzione e a una serie di controlli molto più rigidi. Questo significa che, una volta sul mercato, si gioca ad armi pari. Chi sceglie quindi di produrre fuori dalla “tutela” è libero di giocare ad armi nascoste e tenta di difendere al meglio la sua scelta nei modi più fantasiosi, dimenticandosi però che il consumatore attento sa a cosa va incontro e, nella maggior parte dei casi, essendo un consumatore consapevole, rifugge ciò che è poco chiaro.

Il concetto di tutela cambia dal punto di vista del produttore e del consumatore ma una caratteristica rimane invariata: la trasparenza dei prodotti che ne derivano

142

La "Tutela" come garanzia di trasparenza Nel fare un esempio esaustivo applicato a un settore a me caro, quello del mondo vinicolo bergamasco, e sapendo che la nostra zona detiene ben

di Enrico Rota

cosa sta consumando, quali sono gli

tre “tutele” a denominazione di origi-

Presidente Strada del Vino Valcalepio e dei Sapori della Bergamasca

ingredienti che lo compongono e la

ne (Moscato di Scanzo Docg, Valcale-

loro provenienza e i procedimenti ai

pio Doc, Terre del Colleoni Doc) che

quali è stato sottoposto il prodotto

possono dar vita a ben 30 tipologie di

che ha acquistato.

vino, mi chiedo quale sia il vero moti-

nni fa esposi un concetto a me particolarmente caro le-

Se ci poniamo dal punto di vista

vo per produrre al di fuori delle regole

gato alla “tutela” e che oggi

del produttore il concetto di “tutela”

previste dai disciplinari di produzione.

vorrei nuovamente riproporre. È utile

assume un aspetto un po’ diverso. Si

Non produrre prodotti Dop o Igp

partire dal termine stesso: cosa inten-

tratta certamente di una garanzia: po-

significa, di conseguenza, non difen-

diamo dire quando parliamo di pro-

trà posizionare il proprio prodotto in

dere il valore di un territorio. Mi piace

dotti tutelati e, di riflesso, degli enti

una determinata categoria e potrà

ricordare che il desiderio di far cono-

che tutelano un prodotto? Quello del-

confrontarsi alla pari con i suoi con-

scere a tutti come nascono i prodotti

la “tutela” è un concetto affascinante

correnti, sottostando alle stesse re-

ha dato vita ai consorzi di tutela. Dal

che, a seconda del punto di osserva-

gole e limitazioni.

settore caseario a quello vitivinicolo, i

zione, può rivestire un’importanza dif-

Questo aspetto è fondamentale:

consorzi hanno come obiettivi la tute-

ferente e può assumere contorni mol-

la “tutela” comporta dei diritti ma, al

la e la promozione. Per difendere e

to diversi.

tempo stesso, anche una serie di do-

promuovere un territorio e le sue pro-

Dal punto di vista del consumato-

veri e oneri che devono essere rispet-

duzioni specifiche, occorrono istitu-

re un prodotto a tutela (Dop o Igp) è

tati per ottenere il marchio di certifi-

zioni, organizzazioni di rappresentan-

una garanzia, una sicurezza: sa che

cazione, sottoponendosi a regole ge-

za e consorzi. 👆 cod 100322

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

VINO

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

143

VINO

RIPARTIAMO DAL VINO P

aolo Porfidio è laureato in enolo-

Buttafuoco Storico Vigna Pianlong 2018 di Cantina Scuropasso

gia e lavora come head somme-

Il colore è carico, intenso con una sfumatura rosso rubino e riflessi ten-

lier al ristorante Terrazza Gallia, al set-

denti al granato, grande struttura nel calice. Il naso è ricco e di potenza,

timo piano dell’Excelsior Hotel Gallia di

con frutti importanti: frutta rossa, ribes, amarena, amarena in confet-

Milano. Si è classificato primo nel son-

tura, accompagnati da importanti note di cacao, nocciola, liquirizia,

daggio “Personaggio dell’anno 2019 -

pepe nero e spezie. Insomma, una grandissima complessità. Al pa-

Premio Italia a Tavola” nella categoria

lato presenta una grande avvolgenza, un tannino ben presente ma

Sala e Hotel. Grande è la sua popolarità

delicato, con una piacevolissima sapidità sul finale. Questo equili-

nel mondo professionale e sui social

brio molto ricco e completo lo rende molto godibile. Un vino capace

network, tanto che nel sondaggio era

di abbinare importanti piatti a base di carne, primi piatti a base di

risultato il candidato più votato in as-

sughi o un bel ragù di carne. Insomma, un grande vino di potenza, di

soluto tra tutte le categorie. Nel 2020

struttura, di aromaticità.

cod 100115

è stato nominato coordinatore di Aspi (Associazione sommellerie professionale italiana) Milano. È miglior sommelier per Identità Golose 2023.

Rosato 2022 di Rocca di Frassinello Il vino si presenta con uno splendido colore rosa, tenue, delicato, leggermente salmonato, ma molto delicato, che richiama subito freschezza, piacevolezza. Una volta avvicinato al naso, la prima cosa di cui ci accorgiamo è questa estrema piacevolezza: profumi primaverili, fiori di pesco e frutta a polpa rossa molto delicata, con delle piacevolissime note agrumate fresche, un bel pompelmo rosa. Al palato è altrettanto delicato, ma con una grandissima acidità, una grandissima freschezza e soprattutto, tipica caratteristica peculiare della Maremma situata a pochi passi dalla costa mediterranea, una grande sapidità. cod 100174

Oikos 2020 Greco di Tufo Riserva di Cantina Fonzone Il vino si presenta con un importante colore giallo paglierino intenso con evidenti riflessi dorati che confermano la grande struttura e la grande ricchezza che regala il territorio dell'Irpinia. Il naso sprigiona piacevolissime note di frutta, polpa gialla matura, frutta tropicale, ananas, frutto della passione e piacevoli note agrumate con delle bellissime e leggere note speziate che ricordano anche un'evoluzione verso il miele. Il palato è pieno, caldo, ma allo stesso tempo di grande freschezza, con una piacevolissima sapidità, caratteristica tipica dei suoli che si trovano ad Altavilla Irpina, dove per la precisione siamo a circa 500 m slm, per cui iniziano ad avere una bellissima altitudine che dona freschezza e aromaticità al vino. 144

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

cod 100259

VINO

BEN...BEVUTI AL SUD

I VINI CALABRI DI ACRONEO REALIZZATI COME 2.500 ANNI FA di Gianni Paternò

ologo, Elektron; una in barrique: Vino di Raffaele e una in acciaio: Katia. In questi ultimi due cambiano solo i contenitori, poi tutto il processo si svolge

come gli altri. n archeologo che invece di scavare reperti

Degustiamo Arkon 2021 Igt Calabria, puro Ma-

fa vini come si facevano oltre 2.500 anni fa

gliocco. Vendemmia in cassette, messo in anfore

nella Magna Grecia, Gabriele Bafaro, da Acri in

da 250 litri dove rimane per oltre 6 mesi, poi non

Calabria, nel 2011 si laurea in Archeologia e poi

chiarificato né filtrato in bottiglia fino alla vendi-

si specializza con la tesi “La viticultura nell’antica

ta. Colore granato impenetrabile con vivaci bordi

Brettia e il progetto archeo-vino Acroneo”. Com-

viola; già al naso rivela grande equilibrio e com-

plici alcuni corsi di degustazione e la passione

plessità fatta di frutta rossa, pepe nero, liquirizia,

per Bacco che gli viene dal nonno materno si è

tabacco, ma ci puoi trovare tanto altro, un olfatto

quindi dedicato a scoprire il modo di fare il vino

pulito, intenso, franco; anche in bocca si distingue

nell’antica Magna Grecia studiando le fonti lette-

per l’armonia, tannini dolci ed evidenti ma con di-

rarie, iconografiche, e archeologiche.

screzione che accompagnano una giusta acidità,

Sono vini diversi, di assoluta naturalità, senza pro-

bella struttura e un grado alcolico di 15,5 che non

dotti chimici, con batonnage come si faceva una

avverti. Vino da godere in salotto, tanto è buono.

volta e permanenza del vino sulle fecce fini. Fa 5

Sono mille bottiglie numerate che prezzano €60.

etichette di cui 3 in anfore: Arkon, Vino dell’Arche-

cod 100697

LA SEDUZIONE DELL'ETICHETTA

IL GIAPPONE ARRIVA IN VALPOLICELLA PER L'AMARONE COSTASERA DI MASI di Piera Genta

un design contemporaneo, impiegando circa due anni di lavoro per completarla. Per le decorazioni, realizzate in madreperla

ne legata a Masi e ai suoi vini, per

con sfumature blu e vio-

realizzare un’opera dedicata all’A-

la, mi sono ispirato al

er la sesta edizione del proget-

marone Costasera e alla sua carat-

motivo dei grappoli

to Costasera Contemporary

teristica etichetta.

d’uva».

Art, nato per unire l’arte contempo-

Sull’etichetta della selezione di Co-

Il ricavato della ven-

ranea con l’eccellenza enologica,

stasera 2005 viene riprodotta l’ope-

dita delle bottiglie

Masi, azienda vitivinicola della Val-

ra Saikou che significa “la fragranza

sarà destinato a fi-

policella, ha scelto l’artista giap-

dell'Europa”: l’ispirazione dell’opera

nanziare una borsa

ponese Yasuhiro

Asai, esperto

viene dall’Amarone Costasera, sim-

di studio che con-

nell’arte della lacca giapponese. Il

bolo della cultura di un territorio che

sentirà a un giovane

progetto “Costasera Contemporary

si esprime nell’aroma e nel gusto del

artista giapponese

Art”, con cadenza biennale, prevede

vino. Racconta l’artista «per creare

di imparare l’arte

la selezione di un artista di fama in-

l’opera ho utilizzato le tecniche tradi-

del vetro a Murano.

ternazionale, originario di una nazio-

zionali tipiche della mia cultura, con

cod 100706

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

145

VINO

DÉJÀ BU

CASTELLARE DI CASTELLINA VINI DI GRAN CLASSE NEL CHIANTI CLASSICO di Guido Ricciarelli

di ciliegia, prugna e mirtillo rosso. Il Chianti Classico Riserva Il Poggiale 2020 ha una potenza ben do-

sata per un profilo saporito, di buon el 1977 Paolo Panerai,

PERPÉTUELLE, LE MIGLIORI SELEZIONI ANTHOLOGIE BLANC DI CAMILUCCI di Piera Genta

erpétuelle, un brut nature dal concetto nuovo, un vino che nasce

allungo. Aromi fruttati e parti

dall’unione delle migliori selezioni dei

editore di Class, ha acqui-

dolci in evidenza. In particolare

vini di Anthologie Blanc del passato ma-

stato i vari poderi che tuttora

sentori di arancia rossa e ama-

gicamente riunite in una cuveè “perpe-

costituiscono la proprietà e ha

rena.

tua” che ogni anno si rinnova. Il vigneto si

iniziato a produrre e imbottiglia-

Abbandoniamo solo momenta-

trova sulle colline moreniche a 200 metri

re vino in quei luoghi dove, pri-

neamente il filone Sangiovese

slm nel comune di Rodengo Saiano (Bs)

ma di lui, i vari terreni venivano

con il Coniale 2019, un Caber-

in Franciacorta. Viene lasciato affinare

lavorati col tipico contratto

net Sauvignon in purezza.

nelle silenziose cantine per almeno 36

agrario della mezzadria.

Intenso ed elegante con

mesi, regalando sensazioni

Alla viticoltura, oggi, si

un bell’impatto balsamico

complesse ed uniche.

affianca la produzione

e le classiche note di frut-

Prodotto nella sua prima se-

di olio e una struttura

ti di bosco, grafite, cassis

rie 14-16 in quantità limitate

agrituristica.

Affidatosi

e lieve polvere di caffè.

è l’espressione di una vinifi-

inizialmente ai consigli di

Bocca molto distesa e

cazione di soli vini di riserva

Giacomo Tachis e ai la-

persistente. Il Poggio ai

dalle migliori uve Chardon-

vori delle Università di Mi-

Merli 2019 è un Merlot

nay, scrupolosamente sele-

lano e di Firenze, si avvale

in purezza. Naso intenso

zionate e vinificate. Un Brut

da moti anni del supporto

su arancia rossa, lampo-

Nature, complesso ma al

dell’enologo Alessandro

ni, leggermente fumé ed

tempo stesso elegante,

Cellai.

elegante. Trama media

intenso, fine, di corpo,

L’azienda è composta da

con tannini molto equili-

maturo

quattro poderi principali:

brati. Il Sangiovese torna

co. In commercio il

Castellare, San Niccolò,

a dettare legge con I Sodi

14/18 che sta ad in-

Le Case e Caselle, che è

di San Niccolò 2019.

dicare che l’assem-

anche sede operativa.

Dall’omonimo cru, è un

blaggio è costitu-

armoni-

vino di sostanza dotato di una so-

ito da Anthologie

stazione in due gruppi. Dapprima i

lida impalcatura acido-sapida. Note

Blanc 2018, 2017,

Chianti Classico con il 2021, dai pro-

di ciliegia scura, mora di rovo, accen-

2016, 2015 e 2014.

fumi pieni e puliti, varietale nei sen-

ni di pietra focaia e sentori appena

Ideale a tutto pa-

tori di arancia rossa, fragola, ciliegia

boisé. Una versione di pregevole

sto, si abbina per-

e maraschino. Scorre affilato, dina-

eleganza e dinamicità che trova nel

fettamente a tutti

mico, con buona lunghezza finale.

sorso reattivo e saporito il suo punto

i piatti della cucina

Il Chianti Classico Riserva 2020 è

di forza e la stoffa del vino di gran

italiana.

speziato, floreale, nitido, con sentori

class.

Suddividiamo la nostra degu-

146

BOLLICINE CHE PASSIONE

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

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VINO

Il tuo Tiramisù fatto in casa, con meno tempo e lavoro Carte D’Or preparato per Tiramisù • 100% affidabile per gusto, consistenza e stabilità. • Con vero mascarpone e uova già pastorizzate. • Senza glutine. • Resa : 48 porzioni.

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NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

147

CAFFÈ

Degustazione

La mappa dei sapori del caffè

Abbandonate l’idea che la lingua sia divisa in quattro aree di percezione del gusto, in realtà parrebbero essere di più. Marco Bazzara, Sensory projecy manager e director della Bazzara Academy ci spiega la mappa dei sapori 148

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

egustazione del caffè: qual

«Ci sono almeno due idee comu-

è il sapore predominante?

ni ormai superate riguardo alla per-

Come riconoscere le diver-

cezione del gusto. La prima riguarda

se sfumature di gusto tra una misce-

la consuetudine di raffigurare la lin-

la e l’altra? Spesso queste differenze

gua in quattro aree precise, dove la

sono quasi impercettibili per la mag-

sensibilità dei quattro gusti fonda-

gior parte delle persone, in realtà tan-

mentali è molto più marcata e, nel

to cambia da una miscela all’altra. A

particolare, dove il sapore dolce si

tal proposito, Marco Bazzara, Senso-

percepisce sulla punta della lingua,

ry project manager e Academy Direc-

l’acido e il salato nelle zone laterali,

tor della Bazzara Academy , ci spiega

e l’amaro sulla superficie della parte

la mappa dei sapori.

terminale della stessa. In realtà, nel-

CAFFÈ

le papille gustative non esiste una

L’origine di questo malinteso risale

senza di composti simili al glutam-

sensibilità indirizzata a un unico sa-

al secolo scorso ed è presumibil-

mato, è stato ufficialmente ammes-

pore, perché le fibre che compongo-

mente dovuta a un errore di interpre-

so come sapore primario con il

no le singole papille sono reattive

tazione di uno studio tedesco

nome di umami. Ad oggi, esperti di

verso stimoli molto differenziati e in

(Hänig, 1901) che, con il passare del

vari settori, impegnati a studiare il

maniera poliedrica. Anche se co-

tempo, si è trasformato nella fami-

mondo dei sapori, cercano di identi-

munque presenti, le variazioni di

liare illustrazione della mappatura

ficare e definire nuove sensazioni

sensibilità lungo la superficie della

della lingua ancora oggi molto diffu-

gustative che possano perfezionare

lingua sono minime».

sa».

la loro classificazione, come ad

«Per verificare in modo semplice

«La seconda idea, messa sem-

esempio il “metallico” o il “grasso”,

l’intensità dei sapori nelle varie zone

pre più in discussione, è che ci siano

ecco perché la percezione del gusto

della lingua - continua Marco Bazza-

solo quattro sapori di base: amaro,

è potenzialmente infinita. Ecco per-

ra - basta mettere un pizzico di sale

dolce, acido (o aspro) e salato. Per

ché un caffè può avere diversi sapo-

sulla punta della stessa (presunta

quanto i quattro gusti, in effetti, ri-

ri che vanno dall’amaro all’acido, dal

area specializzata per la dolcezza),

producano percezioni diverse, que-

dolce al salato sino ad arrivare al

o un po’ di zucchero liquido nella

sta classificazione non è esauriente.

cosiddetto umami» conclude Marco

sua area posteriore (l’area mappata

Riconosciuto da fisiologi giappone-

Bazzara. 👆 cod 100442

per l’amarezza), e constatare che si

si, il quinto sapore che si riferisce a

Per informazioni:

percepiscono molto chiaramente.

un gusto sapido, derivante dalla pre-

www.bazzara.it/formazione/

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

149

CAFFÈ prima perfetta» racconta Sebastiano Caridi. «Questo panettone è in linea con il nostro concetto di eccellenza: l’alta qualità del caffè incontra l’alta pasticceria, in un’esclusiva edizione limitata. Ecco dunque un lievitato pensato per i professionisti del bar che vogliono arricchire la propria proposta natalizia con un prodotto davvero straordinario e inedito», fa eco Essse Caffè. Artigianale e di raffinata qualità, il Panettone al Caffè è racchiuso in un’elegante confezione in latta. Perfetto come regalo, sarà soprattutto il suo gusto a sorprendere, grazie a ingredienti speciali, sapienti abbinamenti e impeccabile processo di lavorazione. Deciso e innovativo, è impastato con espresso all’italiana e arricchito con cubetti di goloso caramello. Imprescindibile, il lievito madre, da fermentazione rigorosamente spontanea: l’impasto che ne risulta è poroso e in cottura sprigiona tutta la sua sofficità, in cui rimangono integre le qualità e le caratteristiche degli ingredienti utilizzati. Le 62 ore di lavorazione, quattro

Sebastiano Caridi

Panettone al Caffè limited edition Essse Caffè e Caridi insieme

n lievitato speciale che viene dall’incontro di due eccellenze italiane: è il nuovo Panettone al Caffè in limited edition per il Natale 2023,

frutto di una collaborazione davvero d’eccezione. Da una parte Essse Caffè, storica torrefazione bolognese guidata dalla famiglia Segafredo che da oltre 40 anni realizza pregiate miscele per i migliori bar, portando in tutta Italia, ma anche nel mondo, il meglio dell’Espresso; dall’altra, Sebastiano Caridi, giovane ma già affermato Maestro Pasticcere, che ha fatto dell’alta pasticceria un progetto rigoroso e in continua evoluzione. «Il caffè è tra gli ingredienti più difficili da gestire in un grande lievitato. Da sempre desideravo perfezionare questo tipo di panettone, realizzandone uno che mantenesse il gusto persistente dell’espresso nell’impasto. Finalmente in Essse Caffè ho trovato la materia 150

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

lievitazioni a tempo e temperatura controllati e due impasti, garantiscono una morbidezza e una consistenza eccezionali. Si incontrato così in questo raffinato ma intenso lievitato due rituali, quelli dell’espresso e del panettone, capaci di raccontare il miglior saper fare italiano. 👆 cod 100591

Essse Caffè

📞 051 6425711 🌐 www.esssecaffe.com

CAFFÈ

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

151

TENDENZE

Ristoranti veg

Parole d'ordine: trasparenza, stagionalità e genuinità Sempre più clienti scelgono uno stile di alimentazione più sano. E così questa tipologia di format verticale è aumentata del 300%. Giacomo Pini, esperto di marketing della ristorazione spiega i fattori più importanti sui quali impostare un menu alla carta capace di incontrare le nuove esigenze dei consumatori

152

vegetariano possano tranquillamente

tendenze di questa particolare frangia

sedersi al tavolo con commensali dal-

della ristorazione segnalando quelle

le abitudini alimentari completamen-

più efficaci.

te differenti. Tutto questo possibile

Per Pini per analizzare la situazio-

grazie a un menu variegato capace

ne dei ristoranti veggy e vegetariani è

di contenere al suo interno referenze

necessario considerare una serie di

che accontentino qualsiasi genere di

importanti dati. «Se consideriamo la

palato. I ristoranti si adattano quoti-

domanda il tema legato all’healthy e a

dianamente e da sempre per venire

uno stile di alimentazione sempre più

incontro alle esigenze dei consumato-

sano si fa sempre più preponderante

ri e oggi hanno scelto di puntare forte

nel panorama attuale della ristorazio-

su aspetti peculiari quali trasparenza,

ne - ha spiegato Pini - Dall'altra parte,

stagionalità e genuinità dei prodotti.

ovvero, dal lato offerta, i format verti-

Lo sa bene Giacomo Pini, consu-

cali dedicati a questa tipologia di risto-

lente ed esperto di marketing della

razione sono aumentati del 300% in

ristorazione, nonché fondatore di

poco tempo. Tuttavia, i dati Eurispes,

GpStudios, e, non ultimo, autore dei

risalenti a maggio 2023, mostrano

fortunati libri "Risto Boom. Crea il

come la curva crescente del numero

di Martino Lorenzini

successo del tuo locale", "L’Arte del

di vegetariani e vegani in Italia si stia

Breakfast" e "Il marketing territoriale

oggi stabilizzando. In particolare, con-

ercorsi culinari dedicati che

dell'Italia che non ti aspetti. Come ven-

siderando le statistiche dedicate ve-

lasciano la possibilità a for-

dere i luoghi magici fuori dai circuiti

gani, a titolo dimostrativo, si è passati

me di ristorazione più inclu-

turistici commerciali". Insieme al suo

da uno 0,6% di vegani sulla popolazio-

sive, dove il cliente vegano e quello

staff l'esperto da tempo analizza le

ne italiana nel 2014 a un 3% nel 2017

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

TENDENZE per poi scendere all'1,3% nel 2022 e

Ha quindi senso inserire proposte

Colgo l'occasione per citare da

arrivare a un 2,4% nel 2023. Questa

vegetariane o vegane all’interno di

questo punto di vista Brolo Milano. Si

oscillazione non significa che l’atten-

menu variegati?

tratta di un ristorante bistrot collegato

zione alla sostenibilità ambientale

Premetto che il format all-veg è sta-

a una bottega di frutta e verdura sfu-

non sia un punto capace di generare

to sdoganato, la popolazione oggi non

sa, come quelle di una volta, con una

grande interesse nel consumatore.

conta solo vegetariani e vegani come

proposta che include la colazione,

Trasparenza, stagionalità e genuinità

potenziali consumatori capaci di ap-

grazie alla pasticceria, l’aperitivo, con

sono infatti fattori più determinanti

prezzare una proposta completamen-

drink preparati con gin e amari italiani,

per una carta capace di incontrare le

te vegetale: ci sono flexitariani (ovvero,

passando per pranzi e cena all’insegna

esigenze dei consumatori oggi».

i “vegetariani flessibili”, poco convinti

della freschezza e della rivisitazione dei piatti casalinghi italiani regionali.

Ma come si fa ad avviare un for-

della scelta di non mangiare del tutto

mat dedicato a questo specifico tipo

la carne, tanto da concedersela ogni

Ma, oltre ai vari ristoranti indipen-

di ristorazione?

tanto), vegetariani, pescitariani (fautori

denti, diverse sono anche le catene di

Per prima cosa bisogna crederci

di una dieta che esclude la carne rossa

successo, come l’italianissima Flower

per far sì che l’esperienza sia autentica

e bianca a favore della carne di pesce e

Burger o l’inglese Neat Burger di due

- ha spiegato Pini - Se al cuore della pro-

di animali acquatici invertebrati, come

personaggi molto noti come il pilota

posta rimane forte la filosofia e il pen-

i crostacei), persone con intolleranze o

di Formula 1 Lewis Hamilton e l’atto-

siero del mangiare sano, del “mangiare

che semplicemente cercano anche nel

re Leonardo di Caprio. Già in questo

pulito”, allora tutta la proposta risulta

fuori casa un consumo più responsa-

senso Pret a Manger si era mosso dal

più convincente e quindi di impatto.

bile. Risulta quindi fondamentale gio-

2019 con il progetto Veggie Prets per

Soprattutto se si è in grado di lavorare

care sull’elemento curiosità per attirare

rispondere al trend sempre più in cre-

bene anche sul contesto e quindi per-

il segmento della vegalike-people, cioè

scita con una proposta verticale 100%

mettendo al visual e agli elementi di

persone tendenzialmente onnivore,

naturale e plant-based.

arredo così come a una comunicazio-

ma che cercano di consumare più ve-

Oggi la novità se consideriamo in-

ne trasparente di rafforzare il format

getale per una questione di benessere

vece il mercato estero è Mr Charlie’s,

nella sua identità. Il veg è uno stile di

e nutrizione. L’inserimento in carta di

che si è voluto imporre a gamba tesa

alimentazione particolare, che richiede

proposte veg può essere un toccasa-

sul mercato come l’antagonista di

molta preparazione, creatività e atten-

na anche per mostrare il legame del

McDonald’s con una strategia di brand

zione. Basilare per questa tipologia di

locale con territorialità, stagionalità e

e marketing davvero da manuale. Inve-

format focalizzarsi su un concetto di

l’utilizzo oculato di prodotti genuini nel

ce a coprire il segmento online c’è Co-

sostenibilità a 360 gradi. Sostenibilità

rispetto di tutte le loro caratteristiche.

saporto.it, che offre un servizio di deli-

che però non deve essere solo legata

Ma quali sono oggi i format inno-

very focalizzato sul vegan, vegetariano

al fattore ambientale, ma anche a un

vativi che hanno abbracciato questi

e healthy pensato anche per il B2B a

fattore economico.

trend?

cui propone servizi specifici di catering e colazioni di lavoro. Non da ultimo, anche nella ristorazione alberghiera si fa sempre più forte il legame con la natura, come nell’Hilton Milan in cui è stata inaugurata una Greenhouse, ovvero una vera e propria serra che produce tutti gli ingredienti naturali per rifornire la cucina del ristorante CotoliAMO. Le opportunità sono tante, con un buon studio della carta e un’analisi di fattibilità aprirsi a nuovi segmenti di mercato è possibile. 👆 cod 100327 NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

153

Vintage TENDENZE

contare agli amici che papille gustati-

LA RIVINCITA DEI SAPORI E DELLO STILE DI UNA VOLTA di Francesca Fornaciari

vero, quello di pochi ingredienti e grembiuli sporchi di sugo, è arrivato prepotente post-pandemia, dove la nenia “ne usciremo migliori” forse da qualche parte ha centrato il punto.

al passato e, in modo inconsapevole,

Abbiamo fatto il pane in casa e ora lo

questi trend si insinuano anche nella

pretendiamo anche al ristorante per

nostra vita con le scelte quotidiane:

un rassicurante ricordo del focolare

cosa acquistare, cosa guardare, cosa

domestico. Esempio emblematico di

è stato un momento,

indossare. Il mondo dell’enogastro-

questo back to the past all’italiana lo

qualche anno fa, dove

nomia era, fino a qualche tempo fa, la

si vede in Trippa, giovanissima tratto-

l’aggettivo vecchio si è

mosca bianca tra le arti poiché le tra-

ria dal sapore vintage: tovagliette,

trasformato in vintage, il semplice è

dizioni erano sì importanti ma veniva-

non tovaglie, poche pagine di menù e

diventato minimal, il rustico è diven-

no innovate, rese fusion, scardinate

ricette come si deve.

tato raw. Abbiamo fatto diventare di

così da rendere anche un semplice

Si mangia quello che c’è ma si

moda il passato e quasi non ce ne

piatto di pasta al pomodoro un’elabo-

prenota online, sempre che ci sia po-

siamo accorti… fino ad ora. Ora, che

rata ricettazione da 20 ingredienti e

sto. La gen-z adora osterie e sagre di

nelle osterie d’antan milanesi c’è la

altrettante ore di preparazione. Uno

paese, che racconta e recensisce su

fila fuori e la prenotazione online, che

chef veniva giudicato dall’inventiva,

Tiktok mentre i ristoranti propongo-

le ricette degli influencer non hanno

dalla creatività a discapito dell’effetti-

no serate a tema con sottofondo di

più una lista della spesa lunga ed

va bontà del piatto così come un ri-

soli artisti italiani di qualche decen-

esotica ma pochi (buonissimi) ingre-

storante veniva considerato cool se

nio fa e gli influencer fanno dirette

dienti, che il weekend in campagna è

proponeva qualcosa di nuovo: dalle

social in cucina con la nonna. Sulle

diventato cool e la tovaglia a quadret-

poké house ormai mainstream ai ri-

piattaforme digitali corre veloce

ti di design. Cosa ci ha spinto a guar-

storanti di sola carne esotica fino ai

l’hashtag #italiancore dove, soprat-

darci indietro? Il marketing, come al

tavoli interattivi con chef virtuali.

tutto all’estero, l’Italia viene presen-

C’

solito. In tutti i campi artistici, dalla moda al cinema, c’è un ciclico ritorno

154

ve soddisfatte. Il ritorno al passato

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

Ritorno alle radici: Il trend del cibo "vintage"

tata nella sua forma più iconica ed immortale, con Sofia Loren che mangia una generosa dose di spaghetti, i

Si faceva a gara alla proposta più

pescatori delle Cinque Terre in per-

estrema

fetta armocromia con l’ambiente e la

per una cu-

Puglia come un’immensa masseria

cina

diver-

bianca con panni stesi (bianchi

tente

anch’essi) ovunque. Insomma, la

tratti dissa-

cara e vecchia Italia buongustaia è

crante. Risul-

diventata un trend, i ristoranti hanno

tato?

Più

abbandonato la cucina molecolare

esperienze

per una parmigiana come Dio co-

che cene ef-

manda e noi forse non ne usciremo

fettive, più ri-

migliori ma ne usciremo, finalmente,

cordi da rac-

sazi! 👆 cod 99831

La parola del mese Sentimento di malinconia - diffuso

Le 5 ricette D'Antan 1. ‘50ies - Frittata di cipolle sulla sdraio in spiaggia 2. ‘60ies - Insalata di carne in scatola come schiscetta 3. ‘70ies - Pesca Melba per una dose di zuccheri extra 4. ‘80ies - Pennette alla Vodka nell’hotel in riviera 1. ‘90ies - Cocktail di gamberi all’aperitivo

spinge al desiderio di vivere epoche mai vissute per ragioni anagrafiche. Un ritorno al passato che viaggia tra moda, cinema fino alle abitudini ali-

eos

Il richiamo al passato nel cibo si basa sui concetti psicologici di nostalgia e di familiarità. La nostalgia deriva dall'idealizzazione del passato, mentre la familiarità offre sicurezza. Spesso viene vista come forma di protesta contro la modernità ma, al contrario, è la conseguenza di un normale ciclo che si ripete da sempre. Il cambiamento di generazione infatti influenza le tendenze e gli stili di vita e le nuove generazioni non cambiano mai del tutto, piuttosto mutano lentamente lasciandosi addosso qualche traccia di quel passato che, all’improvviso, ritorna.

soprattutto tra i giovani - che

i talg

mentari.

Il Trend Tutto torna...

LIKE & FOLLOW @postisinceri Bar dalle insegne démodée, tavole calde con tavolini di plastica, osterie che vantano date di fondazione di oltre cinquant’anni fa, bocciofile e circoletti che scandiscono da decenni la vita quotidiana dei quartieri: dal 2018, Posti Sinceri colleziona luoghi profondamente radicati nel nostro tessuto urbano.

WWW.JACLEROI.COM NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

155

TENDENZE

Dal covid ai conflitti internazionali Gli sviluppi geopolitici degli ultimi anni hanno influito sull'andamento del mercato agroalimentare e i mercati esteri con i paesi coinvolti nelle guerre evidenziano un netto calo. Aumento dei prezzi, diminuzione del potere d'acquisto e fenomeno della sgrammatura mettono sempre più in difficolta il consumatore come evidenziato dal Rapporto Coop 2023

156

di Massimo Artorige

pace sempre più lontane, eccoci di

catene

approvvigionamento

Giubilesi

fronte ad un altro conflitto altrettanto

all'aumento dei costi, passando per

Founder & ceo Giubilesi & Associati

grave e preoccupante che si aggiunge

le variazioni nei modelli di consumo,

Chairman FCSI Italian Unit

allo scenario mondiale già complesso

le guerre in corso hanno iniziato a la-

n un mondo sempre più intercon-

e fluttuante dopo l’emergenza sanita-

sciare il loro segno, che a mio avviso

nesso, le ripercussioni delle guer-

ria. Israele, seppur piccolo e meno

diventerà indelebile.

re non si limitano ai confini fisici

coinvolto nel nostro bilancio export

Gli equilibri storici ed i mercati

dei paesi direttamente coinvolti. L'at-

agroalimentare, nel 2022 ha acquista-

globalizzati del food hanno iniziato

tuale panorama geopolitico, segnato

to prodotti made in Italy per un valore

a scricchiolare durante il Covid, mo-

da conflitti in diverse regioni, ha inizia-

di 346,7 milioni e bevande per 48,28

strando le debolezze del sistema

to a tessere una rete di conseguenze

milioni (fonte Osservatorio Economi-

che nonostante tutti gli sforzi a livel-

che si estendono ben oltre i campi di

co Mercati Esteri), evidenziando an-

lo legislativo e regolamentario, oggi

battaglia. Un settore particolarmente

che in questo caso che il problema ri-

confluiscono in maniera significati-

sensibile a queste dinamiche è pro-

mane importante.

va a ciò che sempre più esperti ed

prio quello del cibo e dell'ospitalità,

Anche volendo tenersi distanziati

analisti chiamano “nuovo disordine

pilastri fondamentali dell'economia e

dagli aspetti politici, non possiamo

mondiale”. Termine che rispecchia le

della cultura italiana.

non ammettere che tutto ciò in-

sfide emergenti e le dinamiche geopo-

Mentre la guerra in Ucraina conti-

fluenza in maniera tangibile il setto-

litiche che stanno ridefinendo la sicu-

nua senza sosta e con prospettive di

re alimentare: dall'interruzione delle

rezza alimentare e le catene di produ-

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

TENDENZE zione e distribuzione degli alimenti che

bere a piccoli o grandi sorsi, in base

persone intende ridurre i propri consu-

da anni faticano a compiere quel passo

all’andamento dei mercati o delle leggi

mi, mettendo così a rischio di crollo

in più, necessario e fondamentale per

a volte sensate, a volte no.

anche la mitica e italianissima Dieta

rendere il comparto veramente sosteni-

Mediterranea, a causa degli aumenti

presa l’Italia, a riconsiderare le proprie

Aumento dei prezzi, inflazione in crescita e shrinkflation (sgrammatura)

politiche agricole e di sicurezza ali-

I primi sintomi di indigestione di tutto

aggiungo solo che i dati del Rapporto

mentare, enfatizzando la necessità di

ciò sono facilmente riconoscibili: se-

Coop 2023 sono stati presentati esat-

diversificare le fonti di approvvigiona-

condo il Rapporto Coop 2023 in Italia i

tamente un mese prima dell’inizio del

mento ed aumentare la produzione in-

prezzi dei prodotti alimentari e delle

conflitto israeliano. Non vorrei precipi-

terna. Mosse audaci che devono però

bevande analcoliche in due anni sono

tarmi in affrettati allarmismi, ma stare

fare i conti con i mercati energetici e le

aumentati del 21,3% e si prevede che

tranquilli sarebbe ancora più sbaglia-

conseguenze dirette sui costi di produ-

nel 2024 cresceranno ancora del 4%.

to. Altrettanto inutile e errato secondo

zione e di logistica intermodale.

Questi dati però non rappresentano in

me, è continuare a sbandierare slogan

E da qui, tutti possono vedere come

pieno la situazione reale, perché cresce

di pace, sostenibilità e progresso die-

il conflitto nel Medio Oriente scoper-

a dismisura anche il fenomeno della

tro i quali trapelano interessi econo-

chia un altro enorme problema che ha

sgrammatura (shrinkflation), masche-

mici o, peggio ancora, demagogici.

iniziato a bollire in pentola a pressione

rato da un cambio di confezione “so-

Le guerre in atto richiedono un si-

come conseguenza dalle sanzioni deri-

stenibile” accompagnato da riduzione

gnificativo intervento umanitario e

vanti dalla guerra tra Russia e Ucraina.

del peso o del volume dei prodotti ven-

aiuti finanziari, deviando risorse che

E il vapore che fuoriesce da questa

duti poi allo stesso prezzo di prima.

altrimenti potrebbero essere impiega-

bile sotto il profilo economico-finanziario, sociale ed ecologico. La crisi ha spinto molti paesi, com-

vertiginosi dei prezzi che hanno ridotto di oltre 900mila tonnellate in due anni gli acquisti di ortofrutta. I numeri si commentano da soli,

pentola diventa sempre più offuscante

Il Rapporto mette in chiaro anche

te per affrontare la sicurezza alimen-

insieme all’odore di bruciato delle politi-

un altro fatto: negli ultimi due anni l’in-

tare globale, senza quale non ci sarà

che sulle fonti rinnovabili, l’energia gre-

flazione ha abbattuto il potere di acqui-

futuro per nessuno a prescindere dal-

en, le pratiche agricole sostenibili e l’a-

sto di 6.700 euro pro capite e ha trasci-

la razza, dalla religione o dalle prefe-

dozione di tecnologie di produzione

nato 27 milioni di italiani in condizioni

renze politiche. 👆 cod 100808

innovative, compone un brodo amaro,

di difficoltà. Non possiamo fingerci al-

Per informazioni:

che però non riusciamo a smettere di

lora sorpresi di scoprire che il 36% delle

www.giubilesiassociati.com

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

157

CUOCHI

LA CUCINA MEDITERRANEA

Un viaggio gustoso verso la salute S

158

di Domenicantonio

tari, l'abbondanza di antiossidanti e

de pubblico attraverso un potente

Galatà

l'assenza di cibi altamente processa-

strumento di comunicazione e di ag-

Presidente Associazione

ti sono gli elementi chiave di questa

gregazione: la cucina.

Italiana Nutrizionisti in Cucina

dieta/cucina.

Quella mediterranea è principal-

e c'è un'arte culinaria che in-

Parlando di cucina mediterranea,

mente basata su ingredienti naturali

carna contemporaneamente

affonda le radici nella cultura di più

come olive, cipolla, peperoncino, me-

tradizione e salute, questa è

comunità che condividono prodotti,

lanzane, maiale e più in generale di

senza dubbio la cucina mediterra-

ricette e molto altro che scoprirete

pesce azzurro, legumi e cereali inte-

nea. Basata sugli ingredienti della

nelle “puntate” di questa rubrica, a

grali. Questi ingredienti mediterranei

dieta mediterranea, già patrimonio

patto che non ne perdiate una.

spesso coltivati localmente, creano

dell’umanità, famosa in tutto il mon-

Tornando alla dieta mediterranea,

un'ampia varietà di piatti ricchi dai sa-

do per i suoi innumerevoli benefici

secondo gli studi recenti non è più

pori autentici, è con questi che condi-

per la salute. È stata associata a una

così diffusa sulle nostre tavole, vi è

videremo il viaggio…

minore incidenza di malattie cardia-

un’alta aderenza solo nel 15% della

Il mio parte dalla Calabria, con i

che, diabete di tipo 2, ictus e persino

popolazione. L’obiettivo ambizioso di

suoi 800 km di coste. Una regione

alcune forme di cancro. I grassi salu-

questa rubrica è raccontarla al gran-

unica per la sua biodiversità, tra ci-

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

TENDENZE polle rosse e peperoncini - portatori

Ve lo dico subito, la cucina medi-

tutelare dove purtroppo sono sem-

sani di tradizioni centenarie - è il luo-

terranea non è solo un fatto di ingre-

pre meno le persone che cucinano.

go ideale per apprezzare la cucina

dienti. C’è anche la manualità, la tec-

La cucina nel mio studio mi consente

mediterranea.

nica, il fritto, le conserve, la dispensa

di avere un approccio ludico al cibo,

Sono nato a Polistena in provin-

e tanto altro; con essa riaffiora il con-

credo sia arrivato il momento di dire

cia di Reggio Calabria a pochi chilo-

cetto di autoproduzione, dal pane

basta alla dieta, i dati lo confermano:

metri da Nicotera la cittadina dove il

alla pasta, fino alle conserve che at-

le diete non funzionano. Contempo-

dottor Del Vecchio, Fidanza e Keys

tribuiscono a questa cucina un eleva-

raneamente il concetto di "dieta" è

negli anni '50 condussero studi sulla

to punteggio di sostenibilità oltre che

stato distorto, passando dall’essere

dieta mediterranea. Non ho solo sen-

di salubrità.

uno stile di vita a diventare un regime

tito parlare di cucina mediterranea,

La cucina mediterranea così

l’ho vissuta con i miei nonni, con i

come la dieta mediterranea è uno sti-

Per completare il nostro viaggio

miei genitori. Ho fatto il vino col tor-

le di vita. La pratica del convivio e dei

nel mediterraneo abbiamo bisogno

chio, la salsa di pomodori d’estate

pasti condivisi è altrettanto impor-

di andare oltre il concetto di dieta

insieme a zii e cugini; le melanzane

tante quanto gli ingredienti e le ricet-

mediterranea e iniziare a parlare di

sott’olio, la pasta fresca la domenica,

te. L'attività fisica regolare è una

alimentazione e cucina mediterra-

le frittelle di “nannata”, le zeppole con

componente essenziale, insieme ad

nea.

le alici, lo sgombro sott’olio.

un bicchiere di vino e un riposo suffi-

La mia storia personale è intrec-

ciente.

alimentare.

I benefici alla salute della dieta mediterranea studiati da Fidanza e

ciata con questo territorio. Sono cre-

Come nutrizionista prediligo un

Keys sono scientificamente connes-

sciuto in una famiglia “mediterra-

approccio culinario alla dieta, “la cu-

si alle modalità di cottura, oltre che

nea”. I miei bisnonni erano contadini

cina al posto della scrivania, le pa-

alle caratteristiche degli ingredienti

così come i miei nonni, crescendo

delle al posto della bilancia” scri-

locali (che consumiamo raramente

con loro ho imparato molti dei se-

veva Michele Mirabella nella

crudi). Per affrontare il viaggio è fon-

greti della cucina mediterranea.

prefazione del mio primo libro

damentale questa mappa (concet-

“A tavola è già tardi”.

tuale): Dieta M ➡ alimentazione M

Oggi, come nutrizionista, vado tramandando que-

La cucina, se divul-

sta esperienza e condi-

gata correttamente, è

Oggi, l'alimentazione sbagliata,

vido lo stile di vita me-

un potente strumento

come il fast-food, piatti pronti surge-

diterraneo in

educativo ed infor-

lati e prodotti industrializzati, è così

tutto il mon-

mativo. Un luo-

diffusa che mangiare in modo sano è

do.

go fisico da

diventato sinonimo di "stare a dieta".

↔ cucina M.

Dobbiamo rieducarci e comprendere i veri principi dell'alimentazione che non trascendono da una cucina sana. È importante capire che è la quantità di cibo che fa la differenza, un concetto ben espresso dalla dieta mediterranea, che promuove il consumo senza eccessi. Anche l'assunzione di vino è moderata, poiché la moderazione è l'elemento fondamentale di questo stile alimentare. 👆 cod 100830 NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

159

CUOCHI

chiedi a... ANTONIO CUOMO Chef Culinary Advisor Debic

SUSHI, storia

e rivisitazioni di un cult senza deteriorarsi. Il fatto più partico-

se. Una frase che comporta un

lare legato a questa preparazione è

certo sconcerto, soprattutto se

che il riso veniva buttato prima della

non si conosce tutta la storia degli

consumazione. In alcune regioni giap-

iconici bocconcini di riso con pesce

ponesi questa tecnica è ancora in uso

crudo. No, le motivazioni non sono da

con il nome di Nare-zushi o Funa-

rintracciare nell’espansione a mac-

zushi a seconda della zona di produ-

chia d’olio che questo piatto tradizio-

zione e del pesce utilizzato.

nale ha avuto, ma sono da ricercare

Nel periodo Muromachi (1336-

molto più indietro nella storia, quando,

1573), ci furono molte rielaborazioni

il sushi non esisteva, se non sotto for-

che propiziarono il salto del sushi da

ma di un lontano parente di quello che

conservazione a ricetta. Una di que-

ad oggi è a tutti gli effetti una pietanza

ste, chiamata Namanare, prevedeva

entrata nella nostra quotidianità.

l'aggiunta di aceto in cottura.

è una specialità nata nell’arcipelago

1867), il sushi ebbe la

nipponico, né tantomeno è stato con-

sua

cepito con l’intenzione di essere un

Tra i vicoli affollati

piatto, quanto piuttosto un metodo di

della

conservazione: intorno al IV secolo d.

Edo si svilup-

C. nelle zone costiere della Cina e del-

parono delle

la penisola coreana era particolar-

bancarelle

mente diffusa l’usanza di eviscerare il

che propo-

pesce per poi riempirlo e porlo in mez-

nevano

zo al riso cotto che, fermentando, cre-

dell’haya-

ava un ambiente acido nel quale i pro-

zushi, lette-

dotti ittici freschi mantenevano intatte

ralmente

per più tempo le loro qualità organo-

“sushi

lettiche.

ce”: non si do-

consacrazione. frenetica

Il segreto per un buon sushi risiede nella qualità e nel modo in cui viene trattato il pesce: il taglio, la lavorazione e la freschezza di un certo tipo di prodotti ittici, che possono essere tonno, salmone, pesce azzurro fino ai gamberi, è la base fondamentale da cui partire per qualsiasi tipo di rivisitazione ben riuscita. Rispettando ciò è possibile introdurre elementi eterogenei come i pomodori, il basilico o la mozzarella, sostituendoli a sapori nipponici come alghe o soia.

velo-

veva più atten-

sce poteva essere trasportato per lun-

dere che il riso ina-

ghe tratte o stipato per molto tempo

cidisse, ma lo si me-

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

hef

Il segreto dello c

Sus

Inserito in grandi contenitori, il pe-

160

Arrivati al periodo Edo (1603-

rte

Partiamo dal principio. Il sushi non

regol

d a

l sushi non è un piatto giappone-

CUOCHI scolava con aceto, pesce, uova e verdure. I venditori ambulanti negli anni reinterpretarono il sushi in maniere diverse: a prevalere fu una diminuziotre volte quelle di oggi) e si diffusero anche l’uso della soia a scopo conservativo e del wasabi per coprire eventuali odori sgradevoli del pesce. Tuttavia ciò che diede la svolta definitiva fu il ristorante di Yoshiaki Shiraishi, definito il padre del nigiri, che sul finire degli anni Cinquanta del '900, nel tentativo di abbassare i costi di gestione del locale e renderlo alla portata di tutti, inventò il kaiten-zushi, il celeberrimo “sushi girevole” con piccoli piattini che circolano davanti allo sguardo dei clienti. Nonostante le sue origini non siano ascrivibili al solo Giappone e il suo successo mondiale sia stato reinterpretato e ibridato con molte idee culi-

chef

Pesce e riso, sono i due elementi fondamentali che creano masticazione nel sushi, ad essi si accompagna solitamente una parte cremosa, che andremo a ricreare con un formaggio aromatizzato. Per ottenere una crema di formaggio che si sposa perfettamente con i sapori di roll o nigiri Debic consiglia Debic Cream Cheese un formaggio spalmabile, dalle qualità impareggiabili, altamente tecniche, ottenuto da un processo di fermentazione di latte e panna.

C es r e e a h C m

ne delle dimensioni (al tempo erano

Il consiglio dello

e bic

narie differenti, per il paese del Sol Levante il sushi rimarrà sempre Edo mae zushi, ossia “il sushi di fronte alla baia di Edo”, per indicare il significato nazionale, quasi religioso, che questo piatto ha per la capitale e per tutto l'arcipelago giapponese. 👆 cod 100705 Per informazioni: www.debic.com/it-it

La ricetta

Tartare di salmone marinato, guacamole, cream cheese alle erbe e brodo di riso all’aneto

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

161

CUOCHI ma con forti legami con la tradizione e le materie prime italiane. Intuizione, fantasia, innovazione e creatività sono gli elementi caratterizzanti la sua proposta e le tre ricette che ha realizzato durante il suo cooking show. Lo chef ha iniziato con “Baccalà

Unilever Food Solutions Ad Host cooking show con Felix Lo Basso e focus sulla formazione

fritto con cime di rapa e limone bruciato”, realizzato con la panatura pronta 3 in 1 della linea Maizena, per continuare con un primo piatto “Mezze maniche farcite con gamberi e ricotta, vellutata di zafferano” preparato con la pasta Selezione Oro Chef, novità in rilancio di Barilla for Professionals e Mise en place allo zafferano Knorr Professional. Per concludere il delizioso “Tiramisù Moderno”, in una nuova versione reinterpretata in forma e consistenza realizzato con i preparati per Tiramisù e Croccante Carte D’Or insieme ai tradizionali Pavesini.

rande successo per l’atte-

L’evento, promosso da Unilever

L’evento è stato l’occasione per

sissimo cooking show dello

Food Solutions e Federazione Italiana

riflettere sul “Menù del Futuro”, tema

chef stellato Felix Lo Basso,

Cuochi, in collaborazione con Barilla

centrale del progetto formativo 2023

unica nuova stella Michelin 2022 a Mi-

for Professionals, ha visto il coinvolgi-

di Unilever Food Solutions e sul giusto

lano con il suo Felix Lo Basso Home &

mento, oltre a Felix Lo Basso, di Giu-

equilibrio tra valorizzazione del piatto

Restaurant, che si è tenuto lo scorso

seppe Buscicchio, Executive Chef Uni-

ed esperienza che lo chef vuole offri-

martedì 17 ottobre a Host, l’appunta-

lever Food Solutions. Felix Lo Basso è

re al proprio cliente. Felix Lo Basso

mento internazionale della ristorazio-

interprete di una cucina di alto livello,

ha evidenziato l’opportunità da parte

ne professionale e dell’ospitalità.

sofisticata nell’elaborazione dei piatti

dello chef di avvalersi di prodotti industriali e semilavorati, ad alto valore aggiunto, capaci di semplificare l’attività in cucina, caratterizzata spesso da ritmi elevati e risorse limitate. Soluzioni ed applicazioni innovative che supportano ogni giorno lo chef nel proprio lavoro, permettendo al professionista di dare massimo spazio alla creatività e alla fantasia e di regalare un’esperienza unica al proprio cliente, garantendo nello stesso tempo la sostenibilità economica. Il cooking show è disponibile sul

Giuseppe Buscicchio, Alessandro Alaimo Di Loro (Head of Country UFS) e Felix Lo Basso 162

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

sito

www.unileverfoodsolutions.it

nella sezione dedicata a Host. 👆 cod 100602

CUOCHI

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

163

CUOCHI

SOTTO LA TOQUE: CURIOSA, AUTENTICA, APPASSIONATA

ANNA MARIA PELLEGRINO internazionali presenti nel settore dell’enogastronomia (produttori e distributori di ingredienti, strumenti di cottura e di taglio). Insegna storia ed evoluzione della cucina e cura Master di specializzazione in Istituti Alberghieri, Dipartimenti di Agronomia e Corsi di laurea triennali in Scienza e cultura della gastronomia e della ristorazione. Scrive per “Fuocolento”, Moro Andrea Editore; “Con i piedi per terra”, Speak out Editore; “Gag - Giornale di Agricoltura e Gastronomia”, Biblioteca Internazionale La Vigna; "Selezioni di Sapori", Magazine Valdi Carla Latini

sana; "Arte in cucina", APCI. Nel corso degli anni anche per Il Gazzettino, Sapori d’Italia e altri. Molte sono le

164

sue medaglie conquistate grazie ad ata a Venezia il 19 marzo

attività e progetti raccontati sui suoi

1966, vive e lavora tra Ve-

social. Partecipa, quale moderatrice,

neto e Lombardia. É una

relatrice e ospite, a innumerevoli se-

gastrònoma, gustoso vocabolo del

minari, eventi, trasmissioni radiofo-

secolo scorso, e poi food writer e

niche e televisive, convegni naziona-

blogger, docente di gastrosofia, sto-

li: Festival del Giornalismo Alimenta-

ria ed evoluzione della cucina, cuoca

re, Master in Economia e Gestione

e maestra di cucina. Membro attivo

della Comunicazione e dei Media,

dell’Accademica della Cucina Italia-

Olio Capitale, Primi d’Italia, Accade-

na è Presidente fondatrice AIFB, As-

mia Italiana della Cucina, Biblioteca

sociazione Italiana Food Blogger e

Internazionale La Vigna, Confindu-

Consigliere APCI, Associazione Pro-

stria Padova, Assindustria Veneto

fessionale Cuochi Italiani.

Centro, Italmopa, Salone dei Sapori a

È ospite fissa e autrice a Geo

Padova, Unomattina, In viaggio con

(Rai 3) dove dal 2015 narra di identi-

Marcello, Eat Parade, Lineaverde e

tà culinarie che si vanno perdendo

altri.

nel logorio della vita moderna. Incu-

Abbraccia con la sua conoscen-

rabile bibliofila è sempre alla costan-

za profonda e discreta ogni religione

te ricerca di prime edizioni datate e

e ogni parte del mondo. Studiando e

colleziona coltelli e matite. Cura lo

raccontando la cucina regionale ita-

sviluppo e l’esecuzione di ricette

liana, quella europea e medio orien-

esclusive per aziende nazionali ed

tale. 👆 cod 100043

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

Da bambina cosa sognavi di diventare? Una ballerina di danza classica. Il primo sapore che ti ricordi. Baccalà mantecato Qual è il senso più importante? In realtà tutti Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato. "Boero", il Torresano ripieno di agnello con marasche e cioccolato fondente, pere al vino, scalogni, polenta di Storo e gravy al Sangue Morlacco Come hai speso il primo stipendio? Un (vinile) ed un libro: “September” degli Eart, Wind e Fire e “La vita interiore” di Alberto Moravia. I tre piatti da provare almeno una volta nella vita. Spaghetto al pomodoro, ostriche con pane e burro, Sacher Torte Cosa non manca mai nel frigo di casa tua? Vino e formaggio Qual è il tuo cibo consolatorio? Una bolla trentina con una polpetta di carne o del cioccolato fondente con un passito dei Colli Euganei Che rapporto hai con le tecnologie? Molto buono: non le disturbo mai e loro mi amano per questo. All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? Cervello fritto Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni? Un uomo che mi guardi come se fossi la cosa più buona del mondo Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina? Il “Canestro di frutta” di Caravaggio Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe? "Due, in realtà. “La canzone del pane” dei Camillas e “Amandoti” dei CCCP

CUOCHI

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

165

CUOCHI

RISTOGOLF 2023 BY ALLIANZ

Tappa conclusiva a Sanremo tra alta cucina, sport, fiori e musica er celebrare la conclusione

ti, cantante dall’incantevole voce che

In abbinamento, acqua Valverde

del Circuito Ristogolf 2023

dopo il Festival di Sanremo ha gira-

e un’ampia selezione di vini della rete

by Allianz, è la Città dei Fiori e

to il mondo in tournée con Andrea

Valpantena. Termina la cena con il

della Musica, Sanremo, ad accogliere

Bocelli. Al tavolo ostriche e Tsarine

buffet di dolci, caffè Lavazza by We-

una tre-giorni all’insegna dello spirito

Champagne per aprire la cena: di-

For, cioccolato Cacao Barry, i sigari di

“Giocare a golf, mangiare bene, bere

verse le isole di gusto, a partire dal

Compagnia Toscana Sigari e le crea-

bene e tanta voglia di divertirsi!”.

resident chef Moreno Picchietti che

zioni di Alberto Baù del Bulk Mixology

ha presentato la tradizione

Food Bar Milano. Il repertorio musica-

ligure.

le di Silvia Cecchetti ha fatto cantare

La finale del Circuito Ristogolf 2023 by Allianz si è tenuta al Circolo Golf Degli Ulivi Sanremo, tra divertimento e buona cucina sui campi. Celebrazione di chiusura con cena esclusiva al Casinò di Sanremo con tanti ospiti

166

Lo chef Pier Giorgio Pa-

e ballare gli ospiti. L’attesa lotteria di

rini, per Koppert Cress, ha

beneficenza con i premi omaggiati

proposto “Mustard cress,

dagli Sponsor per raccogliere fondi

carote e cipresso”, men-

per il progetto “Case del Sorriso in Ita-

tre chef Fabrizio Barontini,

lia” della Fondazione Cesvi, rivolto ai

per MartinoRossi, due idee

bambini che in Italia vivono in povertà

plant-based: Mini Burger

materiale, educativa, relazionale e af-

L’appuntamento al Royal Hotel

di legumi, erbe di Provenza e salsa

Sanremo, raffinata struttura fronte

“Slurpy” e Polenta di Mais Corvino

mare a cinque stelle lusso, un luogo

con ragù vegetale. Un giro d’olio Cop-

magico e suggestivo, dove Giancarlo

pini Arte Olearia, un goloso assaggio

La finale al Circolo Golf Degli Ulivi Sanremo

Morelli e Dario Colloi, rispettivamen-

di gorgonzola Palzola e continua la

Dopo il risveglio vista mare, i golfisti

te vice-presidente e direttore di Risto-

degustazione. Sul piano cottura di

raggiungono il Circolo Golf Degli Ulivi

golf, in compagnia del Title Sponsor

Haier, Walter Zanoni e Gianluca Fer-

Sanremo, storico percorso incastona-

Allianz e del Royal Hotel Sanremo,

rari, per Molino Dallagiovanna con

to fra le colline sanremesi. Presenta-

hanno dato il benvenuto agli ospiti

Pastificio Dutto, cucinano Trofie al

zione dei team, foto di rito e tutti sul

per lasciare il palco a Silvia Cecchet-

pesto e Plin con sugo d’arrosto.

tee di partenza! In campo due gare:

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

fettiva.

CUOCHI una a coppie per i Finalisti del Circuito Ristogolf 2023 by Allianz e una individuale per gli Amici Ristogolfisti che non si volevamo perdere l’ultimo incontro della stagione. Pit-stop in buca 6 e 11 con gli Snack Mr. Beans 100% legumi italiani di MartinoRossi, frutta fresca, acqua Valverde e caffè Lavazza by WeFor. Nel frattempo, una grande buvette in club house regala l’imbarazzo della scelta: la pizza gourmet di Molino Dallagiovanna, cotta nel forno Haier, la selezione di gorgonzola Palzola, le verdure ripiene vegetali al 100% di

Manzo con salsa ai mirtilli selvatici e pimpinella di Giancarlo Morelli

MartinoRossi e il fusillo gamberi e

susseguirsi di finger food, scandito

Manzo con salsa ai mirtilli selvatici e

funghi porcini del resident chef Mat-

dalle bollicine di Tsarine Champagne.

pimpinella di chef Giancarlo Morelli,

teo Riccitelli, ristorante Tee Shot del

La postazione mixology offre un coc-

dell’omonimo ristorante. A chiusura

circolo. Per una nota dolce, gelato

ktail a base di Gian the Gin by Bulk e

del viaggio culinario, Davide Coma-

con frutta semicandita di Vitalfood. Il

Acqua delle Stelle di Azienda Pernigo

schi, World Chocolate Masters Win-

wine pairing è delle cantine della rete

(Valpantena). Spazio alla musica con

ner, con un Gianduiotto nel piatto e

Valpantena: Bertani, Costa Arènte, La

un concerto dell’Orchestra Sinfonica

l’irresistibile kermesse di dolci a cura

Collina dei Ciliegi, Ripa della Volta e

di Sanremo. Gli applausi per l’esibizio-

del ristorante Da Vittorio F.lli Cerea.

Ottella.

ne sul palco passano il testimone agli

Ad ogni piatto un abbinamento vino

artisti in cucina.

a cura di Valpantena. Ad allietare la

La cena esclusiva al Casinò di Sanremo

Inizia chef Emanuele Donalisio,

convivialità di questa straordinaria

ristorante Il Giardino del Gusto, con

serata, il maestro Giuseppe “Peppe”

Alla sera, è l’esclusiva Sala Privé del

una Ventresca di tonno rosso scot-

Vessicchio, con aneddoti sulla sua

Casinò di Sanremo, in stile liberty, a

tata alla brace, delicata Mornay di ca-

carriera, sulla sua passione per la

fare da cornice alla cena gourmet a

volfiore gratinato. Segue chef Giorgio

musica e per il vino, e ovviamente sul

più mani. Il benvenuto è curato da chef

Servetto, ristorante Vignamare, con

Festival di Sanremo.

Valter Gaiaudi di Prime Quality con un

Polenta bianca ai porri. È la volta del

Dopo i sentiti ringraziamenti agli Sponsor che, insieme a chef, alle lo-

Polenta bianca ai porri di Giorgio Servetto

cation ospitanti e ai numerosi giocatori, hanno reso possibile un’edizione di così grande consenso, ecco la generosità di tutti i partecipanti del Circuito Ristogolf 2023 by Allianz con la consegna di un assegno del valore di 18.300 euro a favore della Fondazione Cesvi. Tee dopo tee. Buca dopo buca. Assaggio dopo assaggio. La magia del Circuito Ristogolf 2023 by Allianz è giunta al termine: arrivederci Ristogolfisti, al 2024! 👆cod 100694 Per informazioni: www.ristogolf.com NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

167

CUOCHI

Di Matteo

La storia della pizza di Gabriele Ancona

iamo nel cuore più vero della tradizione, quella della pizza napoletana. La Pizzeria Di

Matteo di via dei Tribunali, in pieno centro storico del capoluogo campano, lo scorso giugno ha compiuto 87 anni. È guidata dalla famiglia, giunta ormai alla quarta generazione, con lo spirito, l’entusiasmo, la passione e l’impegno di sempre. «Rappresentiamo un punto fermo a Napoli, apprezzato da decenni 168

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

PIZZAIOLI dai cittadini e dai turisti. Anche da

natalizio raggiungiamo anche quota

si ispira agli ingredienti di questa terra.

attori e personalità, come quando

2.200. I gusti? Un’infinità».

Ecco allora ricotta, cicoli, salame Na-

nel 1994 venne a farci visita l’allo-

poli, pomodoro fresco e mozzarella di

mendola, amministratore e uomo di

Ingredienti di alta gamma per pizze classiche e fritte

pizza del locale. Ha sposato Adele

La carta è davvero ricca. Basti pensare

nolo, mozzarella di bufala e in uscita

Di Matteo, terza generazione. Il loro

che una sezione è dedicata solo alle

una grattugiata di limone. Un classico

figlio Riccardo è già ampiamente

Margherita, in una dozzina di versioni,

del territorio vesuviano dedicato a San

operativo.

da quella con peperoni a quella con

Gennaro che nel 1631 fermò la lava.

ra presidente degli Stati Uniti Bill Clinton». A parlare è Edoardo Am-

bufala. Molto interessante anche la Faccia Gialla con pomodorini gialli del Pien-

La Pizzeria Di Matteo è una vera

nduja. Poi ci sono le Classiche, le Fritte

Non a caso l’abbiamo presentata in ot-

fucina di pizze al forno e fritte. «Ne

e quelle della Famiglia Di Matteo. «Tra

tobre nell’ambito della manifestazione

serviamo una media di 800 al giorno

queste - sottolinea Edoardo Ammen-

Pompei è Città. Con noi il maestro piz-

- annota Ammendola - Nel periodo

dola - mi piace ricordare la Radici, che

zaiolo Vincenzo Iannucci, responsabile della linea di farine Special per pizza di

Riccardo Ammendola, Adele Di Matteo e Edoardo Ammendola

Molini Pivetti».

Di Matteo e Molini Pivetti, un intenso rapporto di partnership Con Molini Pivetti la Pizzeria Di Matteo ha di recente avviato un intenso rapporto di partnership. «Abbiamo studiato e sviluppato insieme una farina su misura per noi - puntualizza Ammendola - Si tratta di una miscela di due tipologie di farina con due forze diverse, selezionate tra le migliori gamme di Molini Pivetti per creare un prodotto eccellente che esprima al massimo il nostro prodotto». «Ci dona un impasto profumato, scioglievole, leggero e digeribile - conclude Ammendola -. Un prodotto personalizzato realizzato in base alle nostre esigenze. Da questa miscela otteniamo una farina specifica per dare valore aggiunto alle nostre pizze. Molini Pivetti ci ha aiutato molto e il risultato è stato ottimale. Realizziamo un impasto diretto con lievitazione di 6-8 ore e idratazione al 70-75%». 👆 cod 100009

Pizzeria Di Matteo

📞 081 455262 🌐 www.anticapizzeriadimatteo.it

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

169

CUOCHI

Cucina di mare e pizza i punti di forza. Un locale accogliente dove la soddisfazione della clientela è un imperativo. Lo guidano i fratelli Dino e Rossano Mastropierro. Le referenze Cirio Alta Cucina una garanzia

Aurora a Riccione Dai fratelli Mastropierro buona pizza e cucina di mare di Gabriele Ancona

due passi dal porto di Riccione (Rn) l’accoglienza e l’offerta

enogastronomica

di rango sono garantite. Il Ristorante Pizzeria Aurora è un indirizzo sicuro. 170

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

CUOCHI Lo guidano i fratelli Dino e Rossano Mastropierro, pugliesi d’origine, romagnoli d’adozione. «Ho iniziato da piccolo come lavapiatti a Molfetta - ricorda Dino - Poi ho frequentato l’Istituto alberghiero e ho incominciato a darmi da fare ai fornelli assecondando una passione potente. Mi sento cuoco da quando ho 16 anni». Dino in cucina e Rossano in sala rappresentano un binomio che è davvero un punto di forza dell’ospitalità romagnola. Cucina di mare e pizza sono le parole chiave all’Aurora. Ma non solo, per-

(Strozzapreti dello scafo: vongole,

aceto balsamico e Parmigiano Reg-

ché le esigenze della clientela vanno

pomodorini e cime di rapa stufata, Ri-

giano.

soddisfatte a tutto tondo. Ecco allora

sotto alla pescatora rosso) e secondi

anche una nutrita selezione di primi,

(grigliate, fritture, fresco del giorno

omaggio alla tradizione regionale, e di

al forno o al sale). Solo alcuni rife-

Il pomodoro: ingrediente trasversale

secondi di carne.

rimenti tanto per dare le coordinate

Ingrediente principe e trasversale

gastronomiche. E poi le pizze, clas-

- sottolinea Dino Mastropierro - è il

siche e speciali. In tutto oltre venti

pomodoro. Utilizziamo da circa un

proposte. Molto apprezzate, fatte

mese alcune referenze di Cirio Alta

Un ricco ventaglio di proposte gastronomiche

salve quelle canoniche sempre sulla

Cucina. Siamo più che soddisfatti in

Sul fronte ittico non c’è che l’imba-

cresta dell’onda, la Campana, a base

quanto stiamo viaggiando davvero

razzo della scelta: una quarantina

di pomodoro, mozzarella di bufala,

ad alto livello con I Pelati in ambito ri-

di ricette tra antipasti caldi e freddi

salame piccante e olive, e la Vecchia

storazione e con La Rustica nel labo-

(Guazzetto di mitili e crostacei, Fan-

Modena, farcita con mozzarella po-

ratorio pizza». I Pelati sono il prodotto

tasia di mare fresco assortito), primi

modoro, radicchio, salame piccante,

simbolo di Cirio Alta Cucina. Di colore rosso vivo, sono grandi e corposi e assicurano un’elevata resa grazie alla abbondante salsatura. «Sono adatti per ogni tipo di preparazione e nella nostra cucina si sono rivelati un elemento di importante valore aggiunto - sottolinea Mastropierro - Così come per la pizza La Rustica è un punto fermo. Una passata talmente polposa che evoca i sapori di una volta. È la base ideale per ogni ricetta, anche perché ha un’ottima resa, perde poco volume e cuoce in un momento». 👆 cod 100524

Ristorante Pizzeria Aurora 📞 0541 660938 🌐 www.cirioaltacucina.it

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

171

CUOCHI

A Vico Equense, da vent’anni, Cerasè propone gastronomia ittica, a cui ha affiancato la pizza al metro. Dal 2019 ha aperto Pizza Therapy, pizzeria pura. Materie prime a km zero, a partire dalle farine di Mulino Caputo

Michele Cuomo

Pizza e cucina partenopea senza compromessi (Na) il ristorante pizzeria Cerasè.

Impasto contemporaneo ad alta idratazione

Affacciato sul Golfo di Napoli, dopo

Per pareggiare i conti, Michele Cuo-

un ventennio è sempre un punto di

mo, che ha anche portato come

14 anni ha deciso di segui-

riferimento per chi ama la cucina

consulente l’arte della pizza a Seul,

re l’istinto e si è buttato a

di mare. «Ma siamo in Campania -

in Corea del Sud, ha deciso di apri-

capofitto nel mondo della

spiega Cuomo - e la pizza non può

re una pizzeria pura a Vico Equen-

cucina. Michele Cuomo ci ha vi-

mancare. Qui proponiamo la pizza

se. «Nel 2019 - racconta - abbiamo

sto giusto e solo cinque anni dopo

vicana nella tipologia a metro.

dato vita a Pizza Therapy, che oggi

di Gabriele Ancona

A 172

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

ha aperto nella sua Vico Equense

CUOCHI si presenta ai consumatori con un locale più ampio, ma sempre vicino a Cerasè. Qui sforniamo pizze tonde che nascono da un impasto contemporaneo, ad alta idratazione, l’80%, con fermentazione a 24 ore. Punto di forza ingredienti a chilometro zero, a partire dalla farina. Da sempre, per entrambi i locali, è quella di Mulino Caputo. Con le nostre materie prime siamo orgogliosi di promuovere il territorio e la cucina partenopea».

Nei locali di Cuomo rapporto consolidato con Mulino Caputo Un rapporto consolidato nel tempo quello con il Mulino di Napoli. Da Cerasè si sviluppa con la farina “gialla” Superiore. Versatile ed equilibrata, è ottenuta da miscele di grani di me-

ottima per focacce, pizza in teglia

ché la qualità è davvero una garan-

dia forza e molta elasticità. Da Pizza

e contemporanea. Il cornicione fra-

zia. L’alto livello non si discute: è una

Therapy protagonista è la Nuvola.

grante è assicurato.

certezza. È inoltre un’azienda in co-

Indicata per grandi alveolature, è

«Siamo con Mulino Caputo da

stante evoluzione, vicina alla propria

una farina trasversale che si rivela

decenni - puntualizza Cuomo - per-

clientela, con cui imposta un rapporto intenso. Un dialogo costante che si traduce in una produzione di farine che soddisfa le diverse esigenze dei pizzaioli». Tra i cavalli di battaglia di Cerasè, sul fronte pizza Michele Cuomo segnala la Marina, a base di crudo di gamberi, provola affumicata, valeriana, pomodorini gialli e grattugiata di limone. Una ricetta in linea con la filosofia ittica del locale. «Da Pizza Therapy - annota - va alla grande la classica Margherita. Molto apprezza anche la Sapori nostrani con Diavoletto, olive nere e pomodorini freschi». 👆 cod 99918

Cerasè

📞 081 8016073 🌐 www.cerasevicoequense.it 🌐 www.mulinocaputo.it NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

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Pasticceria Busato La tradizionale nel cuore della provincia veronese

La Sbrisolona A Isola della Scala, da mezzo secolo c’è una pasticceria: qui Alessandro Busato, Maestro AMPI, delizia i palati con dolci di tradizione, torte moderne e da credenza, pralineria e lievitati importanti di Francesca Tagliabue

nese e quando Isola della Scala, città

per conto di AMPI

scaligera - al tempo si chiamava in-

fatti Insula Scalarum - prende il nome sola della Scala, siamo

temporaneo di “Isola di San Marco”,

nel cuore del Distretto del

per poi tornare a Isola della Scala nel

Riso, nella Bassa Verone-

1797, con la fine della Repubblica di

se, terra di risaie dominata

Carmen Vecchione 174

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

Venezia.

dall’acqua delle risorgive,

Il simbolo della città - la Torre Sca-

dei fontanili e dei fiumi

ligera - è quanto rimane oggi di una

Tartaro e Piganzo. La

struttura difensiva costruita nel Tre-

vocazione alla risicoltu-

cento. La cittadina è circondata, oltre

ra della pianura verone-

che dal verde delle risaie, da numerose

se esplode nella prima

ville venete, e offre belle passeggiate

metà del 1500, quan-

lungo l'argine del fiume Tartaro fino ad

do la dominazione

arrivare alla Palude di Pellegrina, oasi

veneziana introduce la

naturalistica Sic (Sito d'Importanza

coltivazione del riso per

Comunitaria) della Rete Natura 2000

bonificare il territorio vero-

vocata alla protezione dell’avifauna.

Vialone Nano: chicchi preziosi, dolci e salati Attualmente, l’areale intorno a Isola della Scala è un importante polo per la coltivazione del riso Nano Vialone Veronese Igp, il primo riso in Europa a ottenere il prestigioso marchio d'Indicazione Geografica Protetta nel 1996. A Isola ogni anno, da oltre mezzo secolo, si tiene la Fiera del Riso, la più grande e amata festa italiana dedicata al risotto e al riso; nella zona si coltiva circa la metà del riso Vialone Nano italiano ed è proprio qui che nel 1967 nasce la ricetta del Risotto all’Isolana - preparato con il Vialone Nano, carne di maiale e parmigiano reggiano, profumato alla cannella.

Alla Pasticceria Busato tra riso e tradizione

to, a meno di 20 km da Isola della Scala.

Ideale per risotti ma non solo, il

Oggi il negozio è gestito da Alessan-

Tra i fiori all’occhiello della Pa-

Vialone Nano entra anche nei dolci

dro Busato insieme al figlio Mario -

sticceria Busato ci sono tante deli-

di tradizione di queste parti, come

stesso nome del nonno e terza gene-

zie che tra gli ingredienti celebrano

ci racconta il Maestro Alessandro

razione innamorata dell’Arte Dolce.

il chicco locale e la sua farina, come

Busato, co-fondatore di AMPI, che

Oltre al bacino locale, qui vengono

la torta di riso classica ma anche la

proprio a Isola della Scala, nella cul-

per assaggiare le sue creazioni da

Sbrisolona (siamo sempre tra Vero-

la del Vialone, ha la sua pasticceria

Modena, da Bologna e ovviamente

na e Mantova) e i golosissimi Risino

con caffetteria, aperta dal padre cin-

da Verona: tra i progetti del Maestro

- tartelletta di frolla friabile con cre-

quant’anni fa come bar-pizzeria per

Alessandro Busato, con il figlio, c’è

ma pasticciera e riso cotto in latte e

trasformarla per passione in una pa-

infatti l’apertura di un secondo punto

vaniglia - e Risone (un guscio di sfo-

sticceria.

vendita proprio nel capoluogo vene-

glia con al cuore lo stesso ripieno del Risino).

Alcune delle torte della Pasticceria Busato

Ci sono la Crostata di riso al cioccolato e pere e quella con la confettura di ribes; da provare il Cake di riso e mele. Pur distratti dalla lunga vetrina di delizie dolci, non ci scordiamo dei golosi cioccolatini a base di riso soffiato e, sotto le Feste, dei tipici nadalin veronesi oltre ai classici lievitati firmati dal Maestro, torte moderne e da credenza, monoporzioni raffinate e pralineria. 👆 cod 100809

Pasticceria Busato

📞 045 7300560 🌐 www.facebook.com/pasticceriabusato

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

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SALA

Pietro Benzi

Miglior Maître d'Italia 2023 Amira Recchia che ha garantito con efficienza lo svolgimento delle varie prove. Una gara che oltre a confermare il valore insostituibile della professione del maître nei ristoranti che vogliono essere competitivi e capaci di dare senso al binomio sala/cucina invocato da molti dopo l’eccesso di centralità dei cuochi negli ultimi anni, sottolinea come il turismo non possa che poggiare su servizi di qualità. Formazione e aggiornamento sono in questa logica gli obiettivi da sempre di Amira che sa bene come solo su queste basi sarà possibile superare i problemi del-

Pietro Benzi durante la prova Falmbè

e ristoranti. Tornando ai vincitori ricordiamo

ietro Benzi, della sezione

«A giudicare il miglior maître - ricor-

che il vincitore Pietro Benzi ha prepara-

Cuneo-provincia Granda, è

da il presidente di Amira, Valerio Bel-

to con classe e sicurezza un Lingotto

il miglior Maître d’Italia. A

trami - è stata una giuria d’eccezione

di tartare alla Fassona piemontese, in

decidere chi sono i direttori di sala

con presidente il maître esperto Ce-

salsa all’aglio nero di Caraglio aroma-

più bravi è stato l’annuale concorso

sare Loverde, Alberto Lupini, direttore

tizzato al Vermouth bianco abbinato

organizzato alla Fiera di Longarone

di Italia a Tavola, lo chef stellato Enzo

ad un Verduno Pelaverga della cantina

(Bl) da Amira. A salire sul podio con

De Prà, il sommelier e docente di sala

Burlotto. Il secondo classificato, Lo-

Benzi, Lorenzo Breda, di Venezia, e

all’alberghiero Dolomieu, Paolo Cava-

renzo Breda, ha invece presentato un

Giulio Bonora dalla Sardegna.

sin, e il giornalista enogastronomico

Filetto alla Rossini e il terzo, Giulio Bo-

Francesco Mancini». A coordinare i

nora, un Filetto di bue rosso del Monti-

lavori il cancelliere di Amira, Claudio

ferru ai sapori dell’isola. 👆 cod 99936

Le prove e la giuria Il terzetto che ha vinto la finale ha superato 5 prove: • Orale linguistica, con due lingue fra inglese, tedesco e francese; • Scritta; • Pratica a sorpresa; • Flambè (la più importante per punteggio, con esecuzione alla lampada, spiegazione del piatto e abbinamento cibo-vino); • Orale sul vino. 176

la mancanza di personale in alberghi

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

CUOCHI

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

177

BARMAN

aaa

Daniele Celli

A Gift from the Field

Hotel Principe di Savoia Daniele Celli alla guida del Principe Bar D

178

aniele Celli, insieme al Be-

Celli e Russo hanno sviluppato

Daniele. L'obiettivo dei nuovi cocktail

Marco

un nuovo menu di cocktail pensato

è quello di ispirare gli ospiti a prova-

Russo, ha l’obiettivo di ripo-

per valorizzare gli ingredienti, in base

re qualcosa di diverso dall'ordinario,

sizionare il Principe Bar attraverso un

alla stagione e all'alta qualità; il menu

che vada al di là del concetto tradi-

nuovo concept, più contemporaneo e

comprende sei classici rivisitati in

zionale di aperitivo milanese, mante-

glamour, rendendolo il luogo di riferi-

chiave creativa, ispirati ai vecchi clas-

nendo un equilibrio tra innovazione e

mento a Milano per un aperitivo e un

sici risalenti al 1800 e sei cocktail

classicità. Tra i cocktail d'autore del

drink di qualità dopo il lavoro, sia per

d'autore, un’anteprima del concept

nuovo menu figurano "El Milanes",

gli ospiti internazionali che per i locali.

di mixology e sperimentazione cari a

un cocktail a base di zafferano che

verage

consultant

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

sottolinea il rapporto con la città e la tradizione milanese; "A Gift from the Field" a base di gin, bitter al carciofo, rabarbaro e vermouth; e lo stagionale "Fall in Fall" a base di whisky, amari, burro, sale di Maldon con tartufo e sciroppo di funghi porcini. Oltre alla carta dei cocktail, Celli e Russo stanno anche ridisegnando l'atmosfera del Principe Bar in termini di lounge bar con intrattenimento dal vivo, una nuova scelta di musica, eventi a tema, collaborazioni con Dj e l’iconico pianoforte a coda al centro del bar che animerà le serate mondane. «Siamo lieti di avere Daniele Celli alla guida del Principe Bar e di contri-

sformando la sua passione in una

questa occasione ha incontrato Mar-

buire con la sua passione, innovazio-

carriera dopo un incidente che lo ha

co Russo, che è diventato un mentore

ne e creatività a portare il nostro bar

bloccato per parecchi mesi ma che

per lui e ha contribuito a plasmare la

classico in una nuova era contempo-

gli ha permesso di scoprire il suo

sua carriera. Marco Russo è sem-

ranea e vibrante», ha dichiarato Ezio

grande amore per il mondo degli

pre stato all'avanguardia nella mi-

Indiani, General Manager dell'Hotel

american bar. Ha frequentato diversi

xology, gestendo e lanciando alcuni

Principe di Savoia.

corsi di bar tender in tutta Italia, tra

dei bar più rinomati di Milano, tra cui

Daniele Celli, nato nel 1990 e ori-

cui la scuola Jerry Thomas di Roma,

il Fashion Cafè di Brera, il MagCafé,

ginario dell'Abruzzo, è un giovane di

uno degli istituti più prestigiosi a li-

lo speakeasy 1930 e il Backdoor43.

talento con un background interna-

vello internazionale.

Daniele Celli, dopo aver lavorato con

zionale dal Nord America, all'Asia

Durante la sua formazione ha

Marco Russo prima al MagCafé e

fino all’Australia. Ha iniziato la sua

partecipato a diversi eventi del mon-

successivamente al 1930, e aver sta-

carriera nella mixology nel 2015, tra-

do dei cocktail e della mixology ed in

bilito la propria identità di bartender e mixologist, è stato chiamato a far

Fall in Fall

parte del Principe Bar. La rivitalizzazione del Principe Bar, con gli interni progettati da Thierry Despont, fa parte della recente strategia dell'Hotel Principe di Savoia e della Dorchester Collection di rendere l'albergo un luogo di servizio completo per godere di esperienze uniche di intrattenimento, ristorazione e benessere portate a un livello di esclusività e raffinatezza mai sperimentato prima. 👆 cod 100462

Principe Bar Hotel Principe di Savoia

📞 02 62301 🌐 www.dorchestercollection.com NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

179

BARMAN

Valerio Ziruddu

Dall'attività di famiglia all'ingresso in Abi Professional

far parte di qualche associazione professionale? Si perché dal semplice bar ad un bar con proposte più evolute, bisogna sviluppare conoscenze che sono frutto della condivisione di esperienze diverse, ma soprattutto fatte da pro-

metteva dietro il banco per aiutare i

fessionisti diversi. Oggi i giovani ap-

genitori. Il nome di Valerio, per il po-

pena iniziano a lavorare vogliono fare

polo nottambulo della Gallura è

cocktail, gareggiare e magari vincere

strettamente legato al “Gian Paolo’s

concorsi pensando che quello sia

Bar”. Uno dei suoi contributi signifi-

l’essenza del lavoro. In realtà dietro

cativi al successo del lavoro serale e

un successo ci sono fatica, studio e

notturno di questo bar è dovuto alla

impegno. E alla base di tutto deve es-

grande passione che Valerio ha per il

sereci la curiosità e la voglia di fare.

bere di qualità e i liquori e distillati di

Per arrivare a questo è fondamentale

valore. Passione che lo ha portato a

guardare agli esempi che altri profes-

scoprire e a proporre ai clienti una

sionisti possono dare.

serie di prodotti di eccellenza che

Un tuo sogno nel cassetto?

oggi ci mostra con orgoglio sulla sua

Continuare a curiosare per migliorarmi su tutto e poi magari un Pub o

La scelta delle etichette che lui

un American Bar aperto la sera e la

propone non sono frutto della moda

notte perché sono veramente affasci-

del momento ma di uno studio e

nato dal mondo notturno e dalla gran-

analisi seria del prodotto e della pos-

de varietà di richieste dei clienti.

sibile combinazione con altri, quindi

Valerio ha partecipato da poco al

dell’utilizzo nella miscelazione cosi

Nuraghe Cocktail Competition e lì ha

come nella bevuta singola.

potuto mostrare la sua arte nella pre-

iamo in Sardegna esatta-

Il Gian Paolo’s bar di giorno vede

parazione dei cocktail al punto di ar-

mente in Gallura, a Porto

turisti e avventori che apprezzano le

rivare, alla sua prima gara, ai piedi

Pozzo in un bar che non esi-

proposte di caffetteria, la sera diven-

del podio.👆 cod 100686

teremo a definire il bar che non c’era.

ta un vero e proprio ritrovo per ap-

Il locale moto semplice ma funziona-

passionati dei cocktail e dei liquori e

le con una bottigliera che ha almeno

distillati più raffinati.

300 referenze di gin e distillati di pre-

Chiediamo a Valerio, lui che da

gio. Tutto questo perché al timone di

poco si è iscritto all’Abi Professional,

questo bar abbiamo un capitano di

cosa ne pensa delle associazioni.

vascello appassionato al bere bene che fa di nome Valerio Ziruddu.

180

vuole avvicinarsi alla professione di

appena rientrava dalla scuola, si

bottigliera.

Quindi ti senti di consigliare a chi

Grazie alla conoscenza di altri professionisti, nel mio caso Irene De-

Nato 38 anni fa a Tempio Pausa-

iara (coordinatrice di ABI Professio-

nia (Ss), Valerio ha dimostrato fin da

nal per la Sardegna) e Ernesto Molte-

giovane interesse e passione per l’at-

ni (ex Presidente e attualmente Se-

tività dei genitori, che avevano un ri-

gretario ABI Professional), ti si apro-

storante e poi un bar a Porto Pozzo.

no nuovi orizzonti e si scoprono pro-

Appena poteva, durante le vacanze e

dotti nuovi.

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

Orange County • 30 ml du Ron Botran 15 anni • 30 ml di Montenegro • 35 ml di spremuta d’arancia • 10 ml di spremuta di lime fresco • Drop di bitter al cioccolato Shakerato e servito in una coppa cocktail con una spirale di arancia come decorazione una spolverata di cioccolato amaro. È un drink rinfrescante e vigoroso per la sua gradazione alcolica che può essere servito a tutte le ore.

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

181

GESTIONE

Dolomiti Horeca 2023 Chiude ancora in crescita con oltre 5mila operatori

on 195 imprese dirette, 236

il presidente del consiglio regionale

zione ideale di Horeca. Il 6 ottobre a

marchi rappresentati, 9 Stati

del Veneto, Roberto Ciambetti, che ha

Villa Gaggia si sono incontrati buyer

esteri e 11 regioni italiane, si

visitato la fiera Horeca nei giorni scor-

stranieri e rappresentanti di strutture

è chiusa Dolomiti Horeca 2023, la fie-

si: «Horeca ha dimostrato una volta di

ricettive, operatori e consorzi turistici,

ra della galassia hotellerie-restaurant-

più l’importanza logistica di una fiera

agenzie di viaggio specializzate in in-

cafè. Nelle tre giornate di esposizione,

collocata a metà strada tra Cortina e

coming e agenzie immobiliari del terri-

Longarone Fiere Dolomiti ha registrato

Venezia, in un territorio che sul turismo

torio bellunese per proporre ai mercati

oltre 5mila visitatori, il 30% in più rispet-

ha investito e può ancora crescere, so-

esteri la propria offerta turistica. Il Buy

to allo scorso anno.

prattutto in vista delle Olimpiadi».

Veneto speciale montagna è un’inizia-

«Sono numeri importanti, dato

Gli appuntamenti passati e pros-

tiva fortemente voluta dalla Regione

che Horeca era aperta solamente agli

simi: Arredamont, la fiera dell’arreda-

Veneto e dalla Provincia di Belluno ed

addetti ai lavori e al settore dell’acco-

re in montagna (dal 28 ottobre al 5

è organizzata da Dolomiti Show in col-

glienza. Numeri che alla terza edizione

novembre), e Mig, la grande mostra

laborazione con Longarone Fiere Do-

di questa fiera certificano una crescita

internazionale del gelato artigianale,

lomiti, con l’obiettivo di incrementare

costante per un appuntamento che gli

che chiuderà il 2023 fieristico (dal 26

il numero degli arrivi e delle presenze

stessi espositori ci chiedono di prose-

al 29 novembre). Prima però c’è l’ap-

dei turisti nel Bellunese.

guire e rafforzare» afferma Michele Dal

puntamento con Dolomiti Show e Buy

👆 cod 99980

Farra, presidente della Fiera. «Al di là

Veneto speciale montagna, continua-

Per informazioni: www.longaronefiere.it

dei numeri, però, quello che caratterizza Horeca - e questa fiera in particolare all’interno di Longarone Fiere Dolomiti - è l’agorà offerta alle imprese in cui poter mettere sotto la lente temi, prodotti e servizi specifici per l’industria del turismo, con sguardo montano». È quello che ha toccato con mano anche 182

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

CUOCHI

NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

183

SALUTE

Un’indagine dell’Associazione Italiana Celiachia prende in esame 400 locali aderenti al network AFC (Alimentazione Fuori Casa senza glutine) e 2400 locali non aderenti e ne evidenzia le cinque principali differenze

Ristorazione & Celiachia Indagine 2023 commissionata da AIC

GAP fra locali aderenti al network AFC

…e locali

n n AFC

Ristorazione e Celiachia

5 vantaggi di aderire al network AFC

L’

Associazione Italiana Celia-

2. Gap formativo

parazione e nel servizio dei piatti sen-

chia (AIC) ha recentemente

La formazione nei locali AFC è più re-

za glutine, mentre i locali AFC sono più

commissionato un’indagine

cente e di alta qualità rispetto ai non

preparati e facilitati dalla consulenza

per valutare l’approccio di ristoranti,

AFC. Per esempio mentre il 90% dei

dei tutor AFC.

pizzerie e alberghi al servizio senza

locali aderenti al programma AFC di-

glutine. Lo studio ha coinvolto 400 lo-

chiara di aver seguito un corso di re-

cali aderenti al programma Alimenta-

cente (non meno di 2 anni fa), per i non

5. Gap nel ritorno dell’investimento

zione Fuori Casa senza glutine (AFC)

AFC l’ultimo corso fatto risale in media

Offrire un servizio senza glutine può

e 2400 locali non aderenti, rilevando

a 3/4 anni fa.

portare a un ritorno economico signifi-

notevoli differenze tra i locali AFC e quelli non AFC.

1. Gap di fiducia

AFC offre ulteriori vantaggi in termini

Alcuni locali non AFC hanno credenze

di ritorno economico (una clientela

erronee riguardo ai requisiti necessari

più frequente e più nutrita) ma anche

Quando devono scegliere un locale,

per offrire un servizio senza glutine,

di comunicazione (canali profilati) e di

i celiaci dimostrano una netta pre-

come per esempio la necessità di ave-

reputazione.

ferenza per i locali del circuito AFC.

re una cucina dedicata, una fake news

Questo è un dato che emerge da più

che va sfatata. Grazie ai tutor AIC, è

In sintesi, il divario tra chi offre un servi-

di un’indagine, e che si rivela fondata

possibile organizzare la filiera senza

zio di alta qualità e chi lo fa in modo su-

dato che, per esempio, solo il 22% dei

glutine all’interno della propria struttu-

perficiale o seguendo un trend rimane

locali non AFC ha partecipato a corsi

ra, con pochi accorgimenti strutturali e

evidente. L’adesione al programma Ali-

di formazione specifici su celiachia o

procedurali.

mentazione Fuori Casa senza glutine

intolleranze alimentari. Viceversa, l’a-

184

3. Gap false credenze

cativo. Tuttavia, aderire al programma

dell’AIC si è dimostrata uno dei modi

desione al circuito AFC è subordinata

4. Gap agilità nel servizio

all’aver frequentato un corso di alta

Alcuni locali non aderenti AFC seguo-

👆 cod 100604

formazione sulla celiachia.

no procedure meno efficaci nella pre-

Per informazioni: www.celiachia.it

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

più efficaci per colmare tale divario.

SALUTE

La scelta migliore per le novità dell' Horeca Abbonati alla rivista

www.italiaatavola-servizi.net NOVEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA

185

Edizioni Contatto srl unipersonale via Piatti, 51 · 24030 Mozzo (Bg)

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Novembre 2023 · anno XXXVII · n. 313 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale e cultura enogastronomica per l’Horeca. Si occupa di food service, alberghi, ristoranti, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, travel, wellness e salute, con attenzione particolare ai professionisti, agli enti, alle aziende e alle associazioni del settore in tutta Italia. Collaboratori di questo numero

Valerio Beltrami, Giuseppe Casagrande, Giuseppe Cristini, Aldo Cursano, Matteo Cutolo, Bartolomeo D’Amico, Enrico Derflingher, Francesca Fornaciari, Domenicantonio Galatà, Massimo Artorige Giubilesi, Francesco Guidugli, Ezio Indiani, Martino Lorenzini, Giambattista Marchetto, Angelo Musolino, Gabriele Pasca, Gianluca Pirovano, Paolo Porfidio, Rocco Pozzulo, Enrico Rota, Francesca Tagliabue, Eros Teboni Foto Shutterstock® 2023 - Italia a Tavola © Tutti i diritti sono riservati. La riproduzione totale o parziale, di qualsiasi parte della rivista, è assolutamente vietata senza il permesso scritto dell’Editore.

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ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2023

Il Mondo delle Intolleranze

IFSE Italina Food Style Education

Saps Agnelli Cooking Lab

Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548. Chiuso il 10 novembre 2023

Ika Italian Kitchen Academy - Roma

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