DICEMBRE / GENNAIO 2024 · ANNO XXXVIII · N. 314
Distillati da meditazione Alla scoperta di grappa, whisky, rum e brandy
Sigep 2024
Torna l’appuntamento professionale dedicato al foodservice dolce
Bindi ti aspetta al Sigep di Rimini per presentarti la nuovissima collezione Primavera Estate 2024 | Pad.B5/D5 - stand 001 FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO
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ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
il direttore Alberto Lupini
In Italia non c’è un solo turismo
Come gestirli per primeggiare in Europa?
I
l turismo in Italia va declinato al plura-
pi, regolandoli o alla peggio contingentan-
le. È stato Manfredi Lefebvre d’Ovidio,
doli.
uno che se ne intende, a porre concre-
Il dato da cui parte Manfredi Lefebvre
tamente, da operatore, la questione dei tan-
D’Ovidio è in ogni caso una considerazione
ti turismi al recente Forum internazionale
che a volte sembra sfuggire a molti osser-
del turismo che ha visto impegnato mezzo
vatori: «quello che è successo negli ultimi
Governo per l’obiettivo di farne la prima in-
tre anni è un’epopea fantastica del turismo.
dustria del Paese. Il fondatore di Silversea
Mai si è visto uno sviluppo così grande del
Cruises, e presidente di AKTG che com-
turismo, sia come numero di viaggiatori
prende AK e CrystalCruises, ha infatti, ini-
che come disponibilità a pagare prezzi alti,
ziato il suo intervento a Baveno parlando di
soprattutto per i viaggiatori esteri».
“turismi per l’Italia”. «L’Italia - ha detto - of-
L’arrivo di tanti stranieri alto-spendenti
fre tantissime cose - Milano, ad esempio,
(ricchi) ha portato alla saturazione della fa-
ha sviluppato un turismo tutto suo, che è
scia alta degli hotel di lusso e per la legge
turismo dello shopping, turismo delle gran-
di mercato ad un incredibile rincaro delle
di fiere, turismo dei laghi, ecc... Ogni parte
tariffe alberghiere. Il risultato è che in molte
d’Italia ha tantissimo da offrire. l’Italia ha
località, diventate carissime, gli italiani non
poi il turismo culinario, che è in crescita, il
ci sono più potuti andare, o quasi. Questo
turismo della moda, e così via».
ha portato con sé un aumento dei ricavi
Come dire… in Italia c’è già un’offerta
dell’hotellerie e ha spinto le più importanti
turistica al plurale. Il punto è che magari
catene alberghiere a nuovi importanti inve-
non ci sono strumenti per gestire al meglio
stimenti in Italia. L’offerta turistica di fatto
i vari turismi. Il caso evidente sotto gli oc-
sale di livello e riguarda diversi comparti,
chi di tutti è quello di Venezia, ma non è il
anche se non tutti sono coinvolti in egual
solo. Le destinazioni più importanti sono
misura in questa crescita. Ciò che serve è
invase dai turisti. Pensiamo a Barcellona
una visione non da bottega, che si ponga
dove c’è un movimento contro l’eccesso di
obiettivi alti, capace di attrarre i grandi
turismo, perché le Ramblas vengono inva-
gruppi di investitori e i turisti.
In Italia c’è già un’offerta turistica al plurale. La questione di fondo è organizzare e gestire al meglio le diverse tipologie magari con la costituzione una cabina di regia. Ciò che serve è una visione non da bottega
se dai turisti, da quelli che arrivano con i pullman, l’aereo o quelli che scendono dalle navi da crociera. La soluzione non può essere quella di gestire l’afflusso dei grup-
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Sommario
In copertina DICEMBRE / GENNAIO 2024 · ANNO XXXVIII · N. 314
Distillati da meditazione Alla scoperta di grappa, whisky, rum e brandy
Sigep 2024
Torna l’appuntamento professionale dedicato al foodservice dolce
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Bindi ti aspetta al Sigep di Rimini per presentarti la nuovissima collezione Primavera Estate 2024 | Pad.B5/D5 - stand 001
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FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO
NOVITÀ, CREATIVITÀ E GUSTO BINDI SVELA I 16 NUOVI DESSERT PER STUPIRE A SIGEP
Il processo di torrefazione 82 del caffè secondo Bazzara
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La fiera Sigep di Rimini è imminente, e Bindi si prepara a stupire con 16 nuovi dessert e un’innovazione vegana. Tra le anticipazioni, i nuovi Grandi Classici e la Bindi Collection per l’alta ristorazione
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Beluga Imperial, Caviar Giaveri 86 impreziosisce le tavole delle feste Alta cucina & Farina, la linea 102 Agugiaro & Figna per i professionisti Qualità e semplicità con i Dessert Base 108 Elle & Vire Professionnel
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Come negoziare al meglio 120 fra ristorante e fornitori Ristoranti e big data 126 La ricetta vincente per fare profitto
Sigep, torna l’appuntamento professionale dedicato al foodservice dolce 28
Fano Gastronomica, la sfida portare 130 pesce di qualità nei ristoranti
STAF59, semplificare il gelato di qualità 102 con macchine ad alte prestazioni 34
Glassatura a caldo, il tocco in più 132 per liberare l’estro in cucina
Molini Pivetti Sempre più al servizio dei pizzaioli 36 Fiore di Napoli, Molino Colombo celebra la tradizione e i pizzaiuoli napoletani 38 Distillati da meditazione Alla scoperta di grappa, whisky, rum e brandy 46
Contaminazioni biologiche 146 Cosa sono e quali sono le cause? 120
Alta Langa, un viaggio tra le colline del Tartufo Bianco d’Alba 64 Musivum Teroldego Riserva Un vino iconico dalla personalità unica 68 132 6
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
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Aldo Cursano Vice Presidente Vicario Fipe
Per rilanciare il Paese servono i ristoranti, luoghi per coltivare umanità
I
l cibo è identità culturale di un Pae-
altri modelli, diversi dal nostro e che
se e la cultura attiene a
non ci appartengono.
una visione della vita e dei
Oggi più che mai è necessario
sentimenti di ogni persona.
fare delle scelte per ricostruire una
Essa è veicolo di pace tra i po-
visione condivisa, che parta anche
poli e uno straordinario strumen-
da nuovi modelli di sviluppo urba-
to per promuovere e condividere
no che considerino centrali edu-
valori e solidarietà. L’accoglienza
cazione, cultura e sostenibili-
e l’ospitalità sono i cardini della
tà. Devono tornare a essere
cultura italiana. Da questi cardini
centrali le reti sociali e
nascono l’arte della ristorazione,
umane: nello spazio pubblico, nei negozi, nei servi-
la grandezza dell’agricoltura, la bellezza dei luoghi di comuni-
in cui non trovare soltanto la
zi, devono essere prese decisioni che
tà, dove viviamo e cresciamo
bellezza, ma anche poter vi-
vadano nella direzione di un vantaggio
insieme agli altri. Questi va-
vere come noi. Per ridare slan-
per la collettività e di un miglioramento
lori devono fungere da guida per il
cio al nostro mondo serve partire dalla
della qualità della vita. Al centro di tutto
mondo della ristorazione e del pubblico
certezza che il turismo è relazione e
deve esserci un modello esperienziale
esercizio. Fanno parte del nostro esse-
qualità del rapporto umano. Serve ri-
ed emozionale. Questa è la strada che
re italiani: nei nostri luoghi si coltiva
mettere questa consapevolezza al cen-
dobbiamo seguire se vogliamo tornare
umanità. È un nostro tratto distintivo
tro. Perché i valori che promuoviamo
ad essere il Paese del vivere bene. Il Pa-
che affascina e sbalordisce il mondo. È
rendono felici le persone e rendo stra-
ese in cui oltre al corpo, si nutre bene
la radice dello stile italiano, dove la per-
ordinario il nostro lavoro, che diventa
anche l’anima.
sona è al centro. L’emozione nel rac-
così una missione: quella di far stare
contare, nell’accogliere, crea un valore
bene gli altri.
che fa parte del nostro stile di vita e che nessuno può mettere in discussione.
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Salvaguardare questo patrimonio, però, non può essere soltanto interes-
Il cibo è per noi un atto d’amore e il
se di chi opera nel nostro mondo, ma
ristorante è una casa fuori casa. Un
deve essere un patrimonio assoluto, un
luogo in cui cadono le barriere e ci si
elemento di unicità che in un contesto
scopre comunità. Un luogo in cui ven-
competitivo fa la differenza. Il nostro è
gono accolti gli stranieri, che cercano
un modello in difficoltà, ma non dob-
esperienze, non oggetti. Cercano spazi
biamo commettere l’errore di inseguire
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Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic
La lettera Fic dei buoni propositi a Babbo Natale
C
aro Babbo Natale, siamo con l’anno nuovo al fatidi-
coinvolti dell’intero indotto, eliminando sul nascere gli aspetti
co “giro di boa”, e indipendentemente dall’anda-
e gli interessi individualistici, e ragionare in maniera condivi-
mento della stagione invernale da poco aperta, già
sa per il bene comune di tutti. Dobbiamo inoltre creare nuove
siamo in grado di comunicarti di avere fatto i bravi, portando
relazioni, con persone sincere e affidabili, come te caro Bab-
un bilancio positivo all’indotto turistico del nostro Paese, no-
bo Natale, che abbiano a cuore le nostre future sorti e le tra-
nostante sia stato caratterizzato, pur-
dizioni del passato, ripartendo dai
troppo, da eccezionali criticità dovute
luoghi, specie quelli meno conosciu-
dal periodo post Covid, e dalla scarsità
ti, con la necessità di essere recupe-
di personale del settore, con un abbas-
rati per pratiche di tutela ambientale
samento percepito nelle prestazioni di
e di natura stessa, vedi i disastri av-
servizio offerto. Dopo le crisi economi-
venuti in questi ultimi tempi, attraver-
che che abbiamo vissuto in passato, le
so il cambiamento climatico, con tan-
guerre in corso, e la conclamata di-
ti, troppi morti. Dobbiamo salvaguardare mag-
pendenza energetica dell’Italia, si è evocata la progressiva consapevolezza che noi ita-
giormente i nostri prodotti dell’enoga-
liani abbiamo una grandissima ricchez-
stronomia, fonte di grande cultura e
za: il nostro Bel Paese e la sua storia.
tradizioni dei territori, un insieme di
Come tu ben sai, il turismo italiano
forte attrattività, arma infallibile con-
ciclicamente vive periodi di crisi im-
tro la globalizzazione turistica, e
portanti, estese però in questi ulti-
dove ogni angolo d’Italia è meta tutta da scoprire e assaporare.
mi decenni, anche ad altri paesi industrializzati quali mete di flussi turistici , un “mal comune mezzo
Ti ringrazio, sperando che i nostri buoni propositi di ope-
gaudio” per effetto della moneta unica, l’ euro. Sarebbe limi-
ratori della ristorazione , possano essere quanto meno in par-
tativo per noi italiani e l’intero comparto turistico, se venisse
te esauditi, affinché si possa stare bene, economicamente e
vissuto solo come un aspetto economico, vista la funzione
professionalmente parlando, la Federazione Italiana Cuochi,
sociale, culturale e di grande “richiamo” che ha il nostro Bel
stanne certo caro Babbo Natale, farà come sempre la sua
Paese sui turisti stranieri.
parte.
Tutti noi dobbiamo essere consapevoli di dover mettere in atto, una diversa prospettiva di crescita, nella necessità di trovare un “mix” tra il rimediare ai danni del passato e un progetto di rilancio innovativo. Su questo dovremmo confrontarci su progetti e investimenti, attraverso principi etici non negoziabili, di sostenibilità e di grande responsabilità. Dovremo fare squadra, un “asset” di tutti professionisti 10
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Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia
Per Euro-Toques si apre una stagione nuova
ticità per i consumatori, ma un presidio che difende e sostiene tutta la filiera produttiva. La materia prima, i nostri ingredienti e la loro stagionalità sono per Euro-Toques un punto d’onore. Ci battiamo per divulgare il valore aggiunto dell’utilizzo delle ricette tradizionali, così come la diversità dei sapori e la varietà, tenendo sempre in primo piano come obiettivo quello di offrire ai consumatori una dieta alimentare sana e un equilibrato apporto nutrizionale. Il principio del fresco è sempre più che saldo, ma oggi si può lavora-
I
12
re e servire anche un fresco come sil 2024 sarà un anno ricco di op-
Per non parlare dell’ottimismo e
gillato da un fermo immagine. Per
portunità per la nostra associa-
della propositività che derivano dalle
proporre tutto l’anno in assoluta sicu-
zione. Euro-Toques è in costante
idee nuove. Siamo un mondo che
rezza alcuni sapori ai massimi livelli.
movimento e promuove da lungo
avanza, in piena connessione con il
Basti pensare ai gamberi rossi, che
tempo un programma di sviluppo in
momento importante che sta viven-
hanno una stagione di pesca di pochi
Italia e in tutto il mondo per diffonde-
do la cucina italiana, e non all’italia-
mesi. Congelati a bordo, e non tratta-
re i propri valori. Si apre una stagione
na, in ogni continente.
ti, la loro freschezza è una certezza.
nuova e c’è tanta voglia di ripartire
Merito dei nostri colleghi che si
con sempre maggior determinazio-
impegnano in questa direzione ovun-
ne. Questo è il leit motiv di fondo, la
que e merito anche nostro grazie a
sensazione che è palpabile incon-
un’Euro-Toques dinamica su questo
trando gli associati e frequentando i
fronte grazie alle davvero numerose
vostri ristoranti. Siamo un gruppo di
missioni portate a termine con suc-
professionisti che si sta definendo
cesso. Il protocollo ITA0039 per la
ancora una volta con un profilo di
tutela dei veri ristoranti italiani all’e-
alta competenza sempre più ricono-
stero lo conferma. Uno strumento
sciuto.
che non è solo una garanzia di auten-
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Sal De Riso Presidente AMPI
Pasticceria Il bilancio del 2023 e le scommesse per il 2024
P
er il comparto della pasticceria il bilancio del 2023 è abbastanza positivo, anche se si è
registrata una leggera flessione rispetto al 2022, specie nell’ultimo quadrimestre. Dipende anche dalla zona, quelle turistiche hanno un calendario differente da altre, ma comunque l’impressione è che le persone stiano un po’ più attente, preoccupate forse dalla situazione internazionale e nazionale. Contiamo sulle festività natalizie, anche se sono attesi ulteriori aumenti delle materie prime, in particolare del cioccolato, nei prossimi mesi. E zucchero, burro, uova - che sono già au-
14
mentati nell’ultimo periodo - non scen-
mia, sempre attenti alla loro clientela e
tando su l’utilizzo delle risorse locali e
deranno di certo.
con un polso diretto sul settore, hanno
alla sostenibilità ambientale e sociale.
Per il prossimo anno, come AMPI,
poi individuato un ritorno alla tradizione
AMPI svolge una funzione effettiva-
scommettiamo sulle tendenze di pa-
e al “fatto in casa”, fenomeno definito
mente utile alla crescita del nostro
sticceria che abbiamo individuato
“new vintage”, che “rassicura” maggior-
comparto: un settore che necessita di
nell’ultimo Simposio Pubblico AMPI:
mente il consumatore. Conseguente-
alta formazione e confronto per conti-
una costante ricerca di equilibrio tra
mente, si lavora per garantire l’eccellen-
nuare ad eccellere a livello globale.
contrasti e un’attenzione alla salute, at-
za artigianale, anche passando da un
traverso l’utilizzo di ingredienti più sani
mercato locale a una dimensione inter-
e digeribili, prestando attenzione alla
nazionale: va difeso l’estro creativo
coltivazione del prodotto locale, a tute-
dell’artigianalità senza penalizzare la
la della biodiversità. È evidente l’impor-
produzione, con l’utilizzo di tecnologie
tanza di organizzare una rete di fornito-
produttive che permettono di realizzare
ri corta, trasparente e sempre più
le creazioni artigianali su grande scala.
locale, meno rischiosa in caso di crisi
Crediamo in valori come passione,
internazionali. I Maestri dell’Accade-
dedizione, formazione ed etica, pun-
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Matteo Cutolo Presidente Fipgc
Dai concorsi le soluzioni vincenti per il laboratorio di pasticceria
I
l 2024 per la Federazione inizia con un appuntamento
della finale del Sugar Artist World Championship 2025. Si
importantissimo sotto diversi punti di vista. Sarà a Car-
tratta di eventi di grande rilievo a cui è importante partecipa-
rara dal 3 al 6 marzo per la 44ª edizione di Tirreno Ct
re non solo sotto il profilo agonistico e della visibilità, vista la
Ospitalità Italia, dove organizza il Campionato italiano di Pa-
caratura delle iniziative, ma anche e soprattutto in quanto il
sticceria
Gelateria
confronto è crescita
Cioccolateria. Tre le
professionale e la com-
categorie in cui ci-
petizione non è sinoni-
mentarsi: cioccola-
mo di chiusura, ma di
to, pastigliaggio e
condivisione. Un palco-
zucchero artistico.
scenico che si rivela un
Da sottolineare
momento di formazione
il fatto che questa
continua dove l’arte dei colleghi/rivali può
manifestazione è aperta a
essere fonte di nuove idee da mettere in
tutti i professionisti del dolce
pratica quando si ritorna in laboratorio. E qui inizia un’altra sfida di peso. Dobbia-
maggiorenni e non solo agli associati alla Fipgc. In
mo stare al passo con i tempi per soddisfare
più, i tre vincitori di ca-
la richiesta crescente della clientela e le
tegoria formeranno la
sue esigenze. E allora l’impegno è quello di
Nazionale italiana Pasticceri
lavorare sugli assortimenti con l’obiettivo di
che parteciperà alla finale
creare quella giusta miscela che unisce esteti-
del mondiale The World
ca, gusto, stratificazioni particolari e quella
Trophy of Pastry Gelato
equilibrata masticabilità che chiude il cerchio del-
Chocolate in calendario nel
2025 a Host Fiera Milano.
la degustazione e dell’aspettativa. È anche per questo che
Davvero una grande occasione da non perdere. A Tirreno Ct
partecipare alle competizioni significa dare una sguardo al
per le tre categorie i concorrenti dovranno realizzare una
mondo professionale per trovare spunti inediti e soluzioni
piece artistica con in aggiunta per il cioccolato due ciocco-
vincenti sul nostro mercato, quello dei consumatori.
latini, per il pastigliaggio un dessert al piatto e per lo zucchero artistico una torta moderna. Elaborazioni che saranno degustate da una giuria. Sempre a Carrara la federazione organizzerà il Campionato italiano artisti decoratori. Anche in questo caso il vincitore rappresenterà la Nazionale, sempre a Host, nell’ambito 16
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Angelo Musolino Presidente Conpait
Il panettone artigianale supera il panettone industriale nel valore commerciale ne artigianale. Su 9,5 milioni di famiglie che consumano panettone, sono 2,4 milioni quelle che lo acquistano artigianale, dato che ha portato il mercato artigianale a superare il valore economico di quello industriale. Tra i nuovi acquirenti la fascia più rilevante è quella compresa tra i 25 e i 34 anni, residente nel centro Italia, che mette al primo posto la ricerca di un prodotto di qualità, prima del prezzo, prediligendo marchi e ingredienti italiani, sostenibili ed etici.
U
Perché si acquista un panettone artigianale? Per i na vera e propria svolta. Il panettone artigianale
consumatori i panettoni artigianali sono garanzia di qua-
ha raggiunto e superato il panettone industriale.
lità e moltissimi dichiarano di acquistare solo da negozi
Non tanto sulle quantità prodotte e vendute ma
di fiducia, oltre che spinti dalla notorietà del pasticcere. Il
certamente per il valore commerciale che ormai è ogget-
mercato artigianale presenta invece una potenziale cre-
tivo. In verità, potremmo dire lo stesso su tanti altri pro-
scita che passa attraverso tre concetti chiave: scelta di
dotti artigianali legati alla pasticceria che, da anni ormai,
gusti (e valorizzazione delle ricette territoriali), estrema
non hanno paragoni rispetto a tutti quelli proposti nella
cura del packaging e valorizzazione ed ampliamento dei
grande distribuzione.
differenti canali di distribuzione.
Ma, considerato il periodo, solitamente tra dicembre
Oltre all’acquisto in store, si fa spazio l’e-commerce
e gennaio si tirano le somme rispetto agli anni passati. In
preferito dal 20% della clientela, indice di una forte digita-
supporto alla nostra tesi è anche una ricerca realizzata,
lizzazione delle abitudini che sta investendo il mondo
da CSM Bakery Solutions, attivo nel settore della pastic-
della pasticceria italiana, compresi i piccoli laboratori.
ceria e della panificazione. Il trend che potrebbe continuare a crescere anche quest’anno e in futuro si riferisce ad un mercato da 30,1 mila tonnellate e 270 milioni di euro di panettoni, la proposta artigianale cresce arrivando a coprire il 58% del valore del comparto e assestandosi a 140 milioni di euro rispetto all’industrial che arretra. La novità che sorprende maggiormente la nostra categoria è che aumentano le famiglie (soprattutto giovani) che acquistano il panetto18
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Francesco Guidugli Presidente Solidus
Riflessioni e aspettative per il futuro del turismo
S
olidus I professionisti dell’Ospitalità Italiana era presente al Forum Internazionale del Turismo che si è tenuto a Baveno sul
Lago Maggiore dal 24 al 25 novembre. I focus dei panel sono stati “Bellezza” le tante bellezze del nostro territorio per intenderci, “Stile di vita” il nostro
giosi, in vista non solo
invidiato da tutto il mondo, “Gusto” favorito dalle
del Giubileo”, “È neces-
bontà dei prodotti della nostra agricoltura, “Qualità”
sario variare i cataloghi
che non manca davvero né al paese né tanto meno alle im-
turistici, attrarre mag-
prese e addetti ai lavori e “Radici” il programma ambizioso,
giori segmenti di
ma non troppo, di richiamare gli emigrati e i loro discendenti
mercato che chie-
a visitare l’Italia per riscoprire e apprezzare le loro origini.
dono qualcosa di
Si è parlato anche di formazione facendo riferimento al
più e valorizzare il turi-
capitale umano, è emerso quanto sia fondamentale riqualifi-
smo congressuale”, “Dobbiamo, enfatizzare il richiamo dei
care e formare, aumentando le competenze, le nuove leve,
grandi eventi e preparare una migliore accoglienza”, “Tutta l’I-
prepararle alle nuove sfide e competizioni internazionali e ren-
talia deve diventare meta turistica”, “Dobbiamo fare in modo di
dere più appetibili i percorsi professionali del turismo per con-
diventare la prima meta turistica in Europa”.
trastare la mancanza di manodopera qualificata.
Queste affermazioni espresse dai ministri del nostro go-
Da questo importante evento ci siamo portati a casa la
verno sono prese, da noi professionisti dell’Ospitalità di Soli-
convinzione che finalmente le Istituzioni hanno compreso
dus, come dichiarazioni di intenti e impegni inderogabili verso
l’importanza del settore turismo “un settore fondamentale ma
la crescita del turismo e di conseguenza delle nostre profes-
che in passato è stato snobbato” “Il turismo è alla base della
sioni e nostre passioni. Noi siamo consapevoli di essere arte-
tenuta della nostra economia”, “Dobbiamo costruire veramen-
fici, con il nostro lavoro, del gradimento dei turisti verso la
te un’industria del turismo che partecipi in maniera importante
nostra Italia e del successo del turismo del nostro paese. Sia-
al Pil”. Abbiamo preso come promessa d’impegno le seguenti
mo pronti come sempre e da sempre a fare la nostra parte.
dichiarazioni da parte del governo su come “il Turismo deve essere destagionalizzato, e deve essere sia sostenibile per l’ambiente che economicamente”, “Si sta lavorando verso il turismo delle esperienze per fare in modo che i flussi dei turisti si rivolgano anche ai luoghi meno conosciuti”, “Si sta investendo sul turismo religioso, sul turismo sportivo e sui circuiti della salute”, “Si vuole lavorare di squadra per arrivare sul primo gradino del podio”, “Dobbiamo essere capaci di fare offerte turistiche diverse: come con il cicloturismo o con i cammini reli20
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Valerio Beltrami Presidente Amira
Amira Progress
Un premio per l’impegno verso le nuove generazioni
M
artedì 7 novembre all’ho-
sta docente di pianoforte e membro
di Napoli, dipartimento universitario
tel Paradiso di Napoli c’è
del consiglio accademico del Conser-
di Medicina e chirurgia, Claudio Maz-
stata una giornata dedi-
vatorio di Verona, e Nicola Squitieri,
zarese Fardella Mungivera, colonnello
cata al premio Amira Progress (se-
presidente dell’associazione Guido
dei Carabinieri e vice comandante
conda edizione). Un premio che vuole
Dorso ed omonimo premio, ha pre-
della legione Carabinieri Campania,
segnalare e premiare persone che si
miato diverse personalità.
Gianfranco Coppola, caporedattore
sono impegnate per le nuove genera-
Tra questi Gennaro Sangiuliano,
vicario Rai Tgr Cptv Napoli e presiden-
zioni e va ad aggiungersi ai premi che
ministro della Cultura, Lucia Fortini,
te dell’Ussi (Unione stampa sportiva
Amira organizza annualmente con i
assessore alla Scuola, politiche so-
italiana), Sal Da Vinci, cantante e atto-
concorsi “Maitre dell’anno” e “Le don-
ciali e giovanili della regione Campa-
re, Antonio Pace, presidente dell’Avpn
ne nell’arte del flambè”, mettendo in
nia, Matteo Lorito, magnifico rettore
(Associazione verace pizza napoleta-
competizione i propri iscritti e stimo-
dell’Università di Napoli Federico II,
na) e Paolo Gramaglia, executive chef
landoli nella conquista di successi
Annamaria Colao, professore ordina-
patron del ristorante stellato Presi-
nella loro professione.
rio di Endocrinologia e malattie del
dent di Pompei (Na). Con l’occasione
metabolismo all’Università Federico II
ho potuto fissare anche un appunta-
Il premio “Amira progress” è costituito da una lampada in minia-
mento nel 2024 a Roma con il
tura, l’attrezzo utilizzato in sala
ministro
dai maitres per le preparazioni
per poter discutere e
Sangiuliano
al flambè. La giuria, composta
portare proposte mi-
dal sottoscritto in veste di pre-
gliorative per il nostro
sidente nazionale di Amira, Giu-
settore
seppe Di Girolamo, giornalista,
ghiero.
turistici/alber-
Antonio Limone, direttore generale dell’Istituto zooprofilattico sperimentale del mezzogiorno Campania-Calabria, Marino Niola, full professor of Cultural anthropology condirettore Medeatresearch-Centro di ricerche sociali sulla dieta mediterranea, docente all’Università Suor Orsola Benincasa Napoli, Sabrina Reale, piani22
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Ezio Indiani Delegato nazionale Italia EHMA
Hotellerie italiana
Si chiude un anno difficile ma con buoni risultati
C
ari Amici, siamo ormai pros-
Ora, colleghi albergatori, dobbiamo
collaborazione e di partenza verso un
simi a fine anno. Un anno,
continuare a fare squadra con le nostre
livello di decoro più consono alle no-
questo, particolarmente ric-
associazioni di categoria e con l’Ammi-
stre aspirazioni. Contrastare la micro-
co di eventi significativi ed impattanti
nistrazione Pubblica per continuare ad
criminalità, che molto spesso colpisce
per il mondo dell’ hotellerie italiana ed
offrire una sempre migliore qualità del
proprio i viaggiatori stranieri, deve es-
internazionale. Lo abbiamo iniziato
servizio, sia all’interno delle nostre
sere un obbiettivo maggiormente sen-
con prospettive di business non molto
strutture che nell’intero territorio sulle
tito e perseguito: non è possibile vede-
chiare: i successi dell’anno precedente,
quali operano. Dobbiamo stimolare le
re giovani lestofanti andare impuniti e
in termini di ricavo medio, dovevano
nostre amministrazioni ad essere più
sbeffeggiare le forze dell’ordine pres-
essere consolidati se non addirittura
creative e ad investire di più sul turi-
soché impotenti. Servono leggi nuove
aumentati e tale obbiettivo apparente-
smo, magari destinando buona parte
più stringenti sulla micro criminalità.
mente rappresentava un traguardo ar-
della tassa di soggiorno che viene rac-
Rimbocchiamoci le maniche per-
duo da raggiungere.
colta a fungere da volano per l’introdu-
ché abbiamo di fronte a noi un anno
zione di nuove iniziative e/o a migliora-
con alcune incertezze ma con tante
re la qualità di quelle già esistenti.
buone possibilità per migliorare ulte-
Alla fine i nostri alberghi, nonostante un primo trimestre un po’ a rilento, hanno, nella stra-
Dobbiamo far sì che le
riormente i nostri risultati operativi. Il
grande maggio-
nostre destinazioni siano
Turismo è un fattore determinante del
ranza dei casi, la-
sempre più appetibili ai
successo economico dell’Italia. Conti-
vorato
molto
turisti e viaggiatori “busi-
nuiamo ad investire su di noi, sui nostri
bene: il ricavo me-
ness”. Decoro cittadino
alberghi, sulle nostre destinazioni ed il
dio camera non è
al primo posto. L’
stato solamente consoli-
immondizia
dato ma anzi ulteriormente
strada, cartacce,
aumentato. Per contro,
bottiglie di pla-
solamente qualche pun-
stica etc. sono
to di occupazione è risul-
un
tato essere la contropartita
24
per
Buon Natale e buon anno a tutti voi e le vostre famiglie!
pessimo
messaggio che comuni-
da pagare. Tale situazione, congiunta-
chiamo al Visitatore. Promuovere il va-
mente al calo considerevole dei costi
lore del “senso civico” presso noi stessi
energetici rispetto al 2022, ha consen-
e presso i nostri concittadini, di concer-
tito di ottenere una maggiore profitta-
to con l’Amministrazione Cittadina, po-
bilità operativa.
trebbe costituire una comune base di
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
successo sarà assicurato.
👆 Per i tuoi commenti cerca il codice 101693 su www.italiaatavola.net
Bartolomeo D’Amico Presidente Associazione Direttori d’Albergo
la propria eredità culturale. Le regioni italiane più popolari per il turismo delle radici includono la Sicilia, la Calabria, la Campania, la Puglia e la Lombardia. Non va poi dimenticato l’agriturismo, l’Italia è famosa per la sua produzione agricola di alta qualità, che diventa una delle attrazioni principali per i turisti che visitano l’Italia e possono soggiornare e sperimentare la vita rurale italiana. Inoltre, molte regioni italiane offrono tour enogastronomici, che permettono ai turisti di visitare vigneti, cantine, caseifici e altre aziende agricole per degustare i prodotti locali e imparare sul processo di produzione.
Italia, destinazione turistica d’eccellenza con progetti ambiziosi per il futuro
H
Il turismo sportivo è un’altra forma di turismo che coinvolge viaggi e attività legate allo sport. Ad esempio quello di spettacolo (calcio, Formula 1, tornei di tennis o competizioni di golf); quello attivo (escursioni, trekking, ciclismo, surf,
o partecipato al Forum Inter-
vini, con regioni vinicole come la Tosca-
sci, immersioni subacquee o arrampica-
nazionale del Turismo a Ba-
na, il Piemonte e la Sicilia che produco-
ta ); oppure quello esperienziale (lezioni
no alcuni dei migliori vini al mondo.
o corsi, dallo yoga agli sport acquatici).
veno (Vb), una due giorni inviste
• L’Italia offre una grande varietà di pae-
mozzafiato sul lago Maggiore. La novità
saggi spettacolari, dalle coste alle colli-
ne, clima, patrimonio artistico, storico,
interessante, consiste nel fatto che i vari
ne, dalle montagne alle isole.
culturale e gastronomico. Unica pecca
tensa,
ma
piacevole,
con
ministeri si sono uniti, per riportare l’Ita-
• Gli italiani sono noti per il loro stile di
lia in vetta alle classifiche mondiali del
vita rilassato e per la loro ospitalità.
turismo, considerando che:
• L’Italia è una delle principali destina-
• Senza dimenticare il fashion tourism
Insomma l’Italia è unica, per posizio-
di questo Forum, è stata non aver affrontato a fondo l’argomento della mancanza di personale e di professionalità
concentrato in 4 città: Milano, Roma, Fi-
del settore dell’accoglienza, la Ministra
zioni turistiche al mondo e ha una repu-
renze e Venezia.
Santanchè, ha promesso comunque di
tazione di grande attrattiva per i turisti; è
Detto questo il 2024 sarà l’anno del turi-
riceverci in ministero per affrontare l’ar-
ricca di storia e cultura, con una vasta
smo delle radici italiano (ci sono 80 mi-
gomento.
gamma di siti storici e artistici.
lioni di Italiani o di origine Italiana nel
• La cucina italiana è rinomata in tutto il
mondo) o turismo di ritorno.
mondo per la sua varietà e qualità. Piatti
Questo tipo di turismo è diventato
come la pizza, la pasta, il gelato e il caffè
sempre più popolare negli ultimi anni,
sono diventati icone della cultura italia-
poiché sempre più persone cercano di
na. Inoltre, l’Italia è famosa per i suoi
scoprire le loro radici e connettersi con
👆 Per i tuoi commenti cerca il codice 101540 su www.italiaatavola.net DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
25
Bernardo Ferro Presidente Abi Professional
Abi Professional
Verso i 10 anni all’insegna di cocktail e caffè di qualità
L
o
scorso
novembre
Blanda. Mentre il prestigioso Premio
l’Hotel Mercure Roma
Umberto Caselli è stato meritatamente
West ha ospitato il pre-
assegnato a Loris Sana della Sezione La-
stigioso Convegno nazionale di
zio/Umbria.
Abi Professional (Associazione
Guardando al futuro, con il nuovo
barmen italiani), un’occasione
anno il comitato esecutivo prenderà deci-
ricca di momenti istituzionali e
sioni cruciali per la prossima edizione.
prospettive future entusiasman-
Non possiamo dimenticare che Abi Pro-
ti. Durante queste giornate di
fessional si appresta a festeggiare il suo
intenso scambio, le riunioni istituzionali han-
decimo anniversario il prossimo 14 settembre
no offerto un quadro dettagliato del pre-
2024. Senza dubbio, sarà un’edizione straordinaria e
sente, focalizzandosi principalmente
memorabile, pronta a celebrare un decennio di succes-
sui programmi futuri dell’associa-
si, crescita e impegno per il settore.
zione.
Rivolgo un caloroso augurio a tutti i soci
Tuttavia, tra gli eventi di spicco,
di Abi Professional, unitamente ai loro
il primo concorso “Caffè Vergnano
cari e ai colleghi, affinché il resto del
Challenge” ha brillato come un’espe-
2023 sia ricco di soddisfazioni e che il
rienza senza eguali. Qui, i finalisti hanno dimo-
2024 porti gioie, successi e realizza-
strato maestria nella preparazione
di
due
zioni personali e professionali.
caffè
Che
questo
nuovo
espressi, due cappuc-
anno possa essere
cini e due cocktail, utiliz-
colmo di nuove oppor-
zando in essi almeno il 30% di
tunità e felicità, contribuendo a raffor-
caffè Vergnano. I giudici tecnici e quelli di degustazioni
zare i legami all’interno della comunità di Abi Professio-
dopo aver visto lavorare i barmen hanno decretato Laura
nal e oltre.
Doni della sezione Toscana quale vincitrice, Laura ha mostrato abilità e passione nel manipolare gli aromi e le sfumature del caffè. Ma le sorprese non sono finite qui: il concorso Abi Professional ha visto trionfare, grazie alla tecnica perfetta e alla creatività nell’assemblare sapientemente i prodotti il cocktail del socio della sezione Veneto, Massimo 26
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
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DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
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SIGEP 2024
Torna l'appuntamento professionale dedicato al foodservice dolce Il più grande appuntamento dedicato al foodservice dolce, Sigep - The World Dolce Expo, torna per la 45ª edizione dal 20 al 24 gennaio alla fiera di Rimini. 28 i padiglioni, layout rinnovato e oltre 1.200 brand espositori
C
resce l’attesa per Sigep -The
crescita, come dimostrano i numeri:
World Dolce Expo, organiz-
28 padiglioni, all’interno di un layout
zato da Italian Exhibition
rinnovato e funzionale alla visita di
Group, la cui 45ª edizione si terrà dal
buyer e operatori, con oltre 1.200
20 al 24 gennaio alla fiera di Rimini,
brand espositori già confermati che
vetrina per le eccellenze delle filiere
occuperanno i 129 mila metri qua-
artigianali di gelato, pasticceria, pa-
drati in cui si svolgerà la rassegna.
nificazione, caffè e cioccolato.
28
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
Grazie alla collaborazione con le
Sigep, l’appuntamento profes-
Associazioni artigiane e industriali di
sionale più importante dedicato al
settore, oltre a quelle nazionali e glo-
foodservice dolce, è in costante
bali dei Maestri gelatieri e pasticceri,
SIGEP 2024
dei panificatori, dei baristi e degli specialisti del caffè, l’edizione 2024 favorirà nuove opportunità di business e networking, fornendo approfondimenti anche sui mercati stranieri. Un percorso inevitabile considerando la proiezione internazionale di Sigep, confermata dalla recente espansione nei mercati asiatici: quest’anno la grande novità è stata l’apertura al mercato cinese con Sigep China, nella città di Shenzhen (al confine con Hong Kong), oltre al lancio di Sigep Asia su Singapore. Non mancheranno le novità di settore, per esempio gli ultimi trend delle tecnologie legate al packaging, oltre a una particolare attenzione ai temi che coinvolgono la gestione dell’impresa e del personale. Ampio spazio anche alle tematiche della sostenibilità, cultura del prodotto e sviluppo del marketing, fino all’innovazione digitale. ➡
DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
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SIGEP 2024
Essse Caffè a Sigep 2024 Arriva il “Tavolo degli Aromi”
Sigep 2024: sei arene dedicate a pasticceria, cioccolato, gelateria, panificazione, bar e caffè Confermate le sei “Arene” dedicate a workshop, demo e ai più importanti concorsi internazionali del settore. Alla Pastry Arena spazio al Campionato Mondiale di Pasticceria Juniores, riservato ai migliori talenti under 23, mentre i Campionati Italiani di Pasticceria Seniores e Juniores si disputeranno rispettivamente sui temi “In viaggio verso l’Oriente” e “Un futuro sostenibile”. La Bakery Arena ospiterà il concorso “Young Ideas”, rivolto ai talenti dell’arte bianca delle scuole alberghiere e degli enti di formazione professionale. Alla Gelato Arena tornerà la Gelato World Cup, la competizione più importante al mondo che annovera prove di gelateria, pasticceria, cioccolateria, ristorazione e scultura di
Caffetteria in rinnovate declinazioni, in una vera fucina creativa: per Essse Caf-
ghiaccio. Giunta alla decima edizione
fè l’edizione 2024 di Sigep promette di essere un teatro ricco di iniziative e
la gara promette alcune novità, e sarà
stimoli sul mondo caffè, al bar e non solo. L’appuntamento è dal 20 al 24 gen-
coinvolgente e scenografica, un vero
naio alla Fiera di Rimini, precisamente al Pad. A1 stand 041: sarà l’occasione
e proprio show in cui i partecipanti in
di vedere la nuova immagine dell’azienda a tutto tondo, anche nel merchandi-
gara dovranno affrontare ben 7 prove
sing fresco di rinnovamento. Tra le novità arriva il “Tavolo degli Aromi”: una
di produzione gelato, 3 prove artistiche
serie di appuntamenti, a numero chiuso per un pubblico di operatori ma anche
e la realizzazione di un buffet finale in
appassionati, dedicati al mondo sensoriale del caffè, dal chicco verde alla to-
cui ogni squadra esporrà tutte le pro-
statura, fino al risultato in tazzina. Al centro di questo percorso, il racconto
ve sostenute. Inoltre, con Sigep Gelato
dell’espresso da parte dei professionisti di Essse Caffè, storica torrefazione
d’Oro verranno premiati i migliori pro-
bolognese che di questa bevanda “simbolo” dell’identità italiana ha fatto un
fessionisti italiani del gelato e della
vessillo di Scienza, Sapienza e Specializzazione, ossia le tre “esse” che ne
pasticceria che competeranno poi nel-
compongono il nome. Per partecipare a uno dei tavoli, sarà sufficiente preno-
la seconda edizione di Gelato Europe
tarsi direttamente presso lo stand durante i giorni della Fiera.
Cup, in programma nell’edizione 2025.
Per informazioni: www.esssecaffe.it
Molto attesi anche gli appuntamenti nella Coffee Arena per la sfida nelle finali dei Campionati Italiani Baristi e Caffè: saranno 6 le competizioni che permetteranno ai finalisti di ac-
Pad. A1 Stand 041
cedere al circuito internazionale dei World Coffee Events e rappresentare l’Italia nel mondo. Per rimanere aggiornati. 👆 cod 101730 Per informazioni: www.sigep.it
30
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
SIGEP 2024
DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
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SIGEP 2024
NOVITÀ, CREATIVITÀ E GUSTO
Bindi svela i nuovi dessert per stupire a Sigep L’ arrivo dell’anno nuovo e del
dotti che seguiranno le linee strategi-
a dimostrazione del fatto che Bindi
mese di gennaio in partico-
che delineate dall’azienda milanese
sia sempre al passo con i trend del
lare vuol dire una sola cosa
in questi ultimi anni. Tra quelle che
momento, tra le novità che in presen-
per chi opera in questo settore: uno
hanno avuto maggior successo tro-
tazione a Rimini c’è anche una nuova
degli appuntamenti più importanti
viamo “L’Ispirazione dello Chef”, una
proposta di dessert vegano.
della stagione, il Salone Internaziona-
selezione di prodotti pensati per libe-
Sappiamo per certo che a Sigep ci
le della Pasticceria che si terrà come
rare la massima creatività nell’impiat-
sarà l’intera Bindi Collection, vista allo
consuetudine a Rimini dal 20 al 24
tamento offrendo al tempo stesso un
scorso Host, completa della sua ultima
gennaio. Come ogni edizione, questa
altissimo livello di personalizzazione.
arrivata, la Venere Nera. Questa linea
fiera è una grande vetrina per presen-
Dopo l’Ispirazione al mandarino e il
esclusiva di monoporzioni è pensata
tare le ultime novità in lancio.
Kit Millefoglie, entrambi presentati
appositamente per l’alta ristorazione.
Tutte le novità in lancio sono te-
lo scorso Sigep, i visitatori saranno
Le materie prime ricercate regalano al
nute segrete ma da qualche indiscre-
estremamente curiosi di scoprire con
palato esperienze di gusto uniche at-
zione sembreranno esserci ben 16
quali golose novità Bindi saprà stupire
traverso diversi giochi di consistenze,
nuovi dessert che si aggiungeranno
quest’anno.
mentre il design moderno e ricercato
alla gamma già ampia di Bindi. Pro-
Un’altra linea su cui la pasticceria milanese sta puntando molto è quel-
incarna alla perfezione lo stile elegante e raffinato di Bindi.👆 cod 101646
la dei Nuovi Grandi Classici, dessert iconici che vengono proposti in nuove varianti di gusto, veri e propri must di
Pad. B5-D5 Stand 001 32
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
pasticceria in una veste del tutto innovativa. E a proposito di innovazione,
Bindi 📞02 982941 🌐 www.bindidessert.it
SIGEP 2024
DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
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SIGEP 2024
Pad. A5 Stand 161
Semplificare il gelato di qualità con macchine ad alte prestazioni
L
a missione di STAF59 è semplificare la vita dei gelatieri, con impegno quotidiano, co-
stanza e ricerca. Progettano e realizzano macchine ad alte prestazioni, dotate di un'interfaccia user-friendly, facili da utilizzare. Modalità che mira a semplificare la vita nella produzione di gelato, poiché STAF59 crede che non ci sia aiuto migliore che risolvere con facilità le sfide quotidiane. L'obiettivo finale è consentire ai gelatieri di ottenere un prodotto perfetto con il minimo sforzo.
34
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
SIGEP 2024
STAF59, il gelato d'eccellenza Il gelato, con la sua cremosità irresistibile e la vasta gamma di sapori, si presenta come un'eccellenza nella ristorazione, un piacere che va oltre la semplice conclusione di un pasto. Nato dalla tradizione artigianale italiana, è diventato un'icona globale, conquistando i palati di gourmand di tutto il mondo. La ristorazione moderna abbraccia il gelato come un'esperienza gastronomica completa. La sua versatilità permette agli chef di sperimentare con ingredienti freschi e di alta qualità, creando gusti unici che soddisfano i desideri più raffinati.
Con SATF59 il gelato è terreno fertile per l'innovazione culinaria
ponente centrale di dessert sofisticati,
In più, il gelato si sposa armonio-
si presta a diventare un capolavoro
samente con l'estetica culinaria della
La presentazione del gelato assume
visivo. L'arte di prepararlo, con la sua
sostenibilità. L'utilizzo di ingredienti
un ruolo fondamentale nell'esperien-
consistenza vellutata e i colori accat-
locali e stagionali nella produzione
za gastronomica. Servito con elegan-
tivanti, aggiunge un tocco di classe e
riflette l'impegno verso pratiche re-
za in coppette artigianali o come com-
raffinatezza a qualsiasi menu.
sponsabili e la valorizzazione delle risorse del territorio. Nella ristorazione contemporanea, il gelato non è solo un dessert, ma un'opportunità per offrire un'esperienza multisensoriale. La sua consistenza setosa, i sapori distintivi e la presentazione creativa, lo rendono un elemento essenziale per soddisfare i desideri dei clienti più esigenti, contribuendo a creare ricordi gustativi indimenticabili. STAF59 è in grado di agevolarti nella realizzazione di tutto questo, offrendoti il migliore processo di produzione: facile, user-friendly, ad altissime prestazioni. 👆 cod 101772
STAF59
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DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
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SIGEP 2024
Molini Pivetti Sempre più al servizio dei pizzaioli Con l’iniziativa “Pivetti in pizzeria” il molino di Renazzo (Fe) è operativo con dimostrazioni e formazione nei locali. Un’iniziativa dinamica che coinvolge i professionisti. Tra le novità, il debutto della Pivetti Cup
C
on la nascita del Progetto
fatti con determinazione nell’univer-
Foodservice, Molini Pivetti
so pizza al servizio degli operatori.
di Renazzo (Fe) ha dato vita
Nel senso più completo del termine.
alla linea di farine Special. Un lavo-
Facciamo infatti dimostrazioni, af-
ro di ricerca e sviluppo che ha visto
fiancamento e formazione all’interno
riunito un gruppo di formazione ed
delle pizzerie. Un’iniziativa che sta
esperti, sotto la guida del proprio
piacendo a molti pizzaioli in quanto
team di tecnici professionisti, per
è dinamica e offre tante opportunità
la creazione di 5 nuove referenze. I
di visibilità. Si sviluppa coinvolgendo
team specializzati in grado di sup-
le persone. E questo rappresenta un
portare i pizzaioli sono guidati dai
notevole valore aggiunto».
maestri Vincenzo Iannucci per la Perrone per quella in teglia e la Emi-
Pivetti Cup, per unire i pizzaioli
liana.
Ma non è tutto. Il dinamismo di Mo-
pizza Napoletana e da Federico
36
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
«Dal progetto Foodservice di Mo-
lini Pivetti sta mettendo a punto i
lini Pivetti - sottolinea Iannucci - è
dettagli della Pivetti Cup, un’ulteriore
nato il claim “Pivetti in pizzeria”, che
iniziativa per coinvolgere da protago-
ho curato personalmente, dedicato
nisti i professionisti.
ai professionisti e che sta racco-
«Dieci tappe in dieci regioni per
gliendo numerosi consensi in Italia
due anni - puntualizza Vincenzo Ian-
e in Europa. Molini Pivetti entra in-
nucci - Sarà la competizione di Pivet-
SIGEP 2024
ti in Pizzeria, che premierà oltre al
tura sviluppata che garantisce una
vincitore tutti i partecipanti in quanto
straordinaria esplosione del corni-
partner di Molini Pivetti. Si tratta di
cione ed è consigliata per impasti
una voce che vuole promuovere l’u-
diretti con 10-26 ore di lievitazione.
nione dei pizzaioli. Il mondo pizza
Nafavola 320 ha invece una “for-
ha bisogno di essere coeso e Pivetti
za” di W320 per donare resistenza
Cup nasce proprio con lo scopo di
ed elasticità durante l’impasto e una
accomunare i pizzaioli valorizzan-
migliore struttura durante la lievita-
doli e mettendoli a confronto con le
zione. È consigliata per impasti con
loro interpretazioni della pizza sotto
26-72 ore di lievitazione.
l’accogliente ombrello di Pivetti in Pizzeria».
Il valore aggiunto della linea di farine Special
Pad. D5 Stand 04
A queste si aggiunge Incanto, farina di Tipo 0 con germe di grano che conferisce aromi e profumi. Una farina specifica per preimpasti Biga e Poolish, impasti diretti e per il rinfresco del lievito madre.
La linea di farine Special dedicate al
Un prodotto che permette di
mondo pizza è rappresentata da Na-
mantenere la giusta fermentazione
favola, farina di grano tenero Tipo 0
dalle 18 alle 48 ore. Una farina dalle
che si articola in due varianti, W270
grandi virtù, che può essere utilizza-
e W320. È unica nel suo genere e
ta singolarmente o miscelata alle
perfetta per ottenere un'autentica
altre. 👆 cod 101011
pizza Napoletana, tradizionale o innovativa. Nafavola 270 è una composizione studiata per ottenere un impasto leggero e scioglievole, dall’alveola-
Molini Pivetti
📞 051 900003 🌐 www.molinipivetti.it
DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
37
Fiore di Napoli SIGEP 2024
Molino Colombo celebra la tradizione e i pizzaiuoli napoletani
I
n un mondo che corre sempre più
esaltare i profumi dei grani utilizzati,
velocemente, spesso ci si dimen-
particolari importanti per chi vuole
tica delle proprie radici, per Moli-
fare dell’artigianalità un’arte. Una scel-
no Colombo il concetto di tradizione
ta controintuitiva rispetto all’orienta-
è un valore fondamentale, la custodia
mento del settore, ma assolutamente
dei valori dell’antica arte molitoria che
indispensabile per mantenere un’al-
privilegiano la qualità del prodotto ri-
tissima qualità che potesse essere
spetto ad uno sfruttamento intensivo
apprezzata da chi come i maestri piz-
degli impianti è un caposaldo che si
zaioli costruisce sui dettagli il proprio
trova scritto anche sui muri dei nostri
successo.
uffici.
Ore, profondo conoscitore del mondo
senza subire lo stress meccanico de-
Fiore di Napoli, Molino Colombo ed Edoardo Ore insieme
rivante da una lavorazione intensiva,
Per il progetto della pizza napoletana
glio - dichiara Edoardo Ore - , da qui la
ciò consente di
è stato coinvolto il Maestro Pizzaiuo-
creazione del naming Fiore di Napoli.
lo Edoardo
Eccellenza Italiana e cuore parteno-
La qualità richiede tempo, per questo motivo il grano viene accarezzato
della pizza partenopea. «Anticamente i pizzaioli setacciavano la farina per ottenerne solo il me-
peo, Fiore di Napoli è la farina della pizza napoletana: un prodotto nato per soddisfare le esigenze specifiche legate alla realiz-
38
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
SIGEP 2024 zazione della pizza napoletana sia al forno che fritta. Il primo passo è stato un’attenta selezione dei migliori grani dall’altissimo valore tecnologico. Successivamente ci si è avvalsi del diagramma con laminatoi a 24 passaggi che preserva amidi e proteine, lasciando intatto il bouquet aromatico dell’endosperma, il cuore del chicco». «È stata così ottenuta una farina duttile con uno specifico rapporto tra indice di elasticità, forza, estensibilità, tenacità e tenore proteico, che dona agli impasti un effetto setoso con una straordinaria lavorabilità e tenuta, nonché un profumo inconfondibile presente in ogni fase di lavorazione, dalla miscelazione degli ingredienti al morso del prodotto cotto - prosegue Edoardo Ore -. La specifica e calibrata qualità dell’attività enzimatica nei processi di maturazione, sia durante la lievitazione che nella complessa fase
Pad. D5 Stand 040
di cottura a 480°, porta all’ottenimento di una pizza napoletana, dorata, soffi-
Fiore di Napoli Multicereali è la
Ma le esigenze di un mercato
ce, aromatica, fragrante, masticabile e
farina della pizza napoletana in gra-
sempre più attento ai dettami nutri-
altamente digeribile».
do di esaltare al massimo l’impasto
zionali che vogliono un’alimentazio-
Fiore di Napoli è la farina della
per le metodologie moderne che ri-
ne più ricca di fibre ha portato Molino
pizza napoletana per antonomasia in
chiedono farina ad elevata qualità
Colombo a creare la linea di farine
grado di esaltare al massimo l’impa-
proteica e ad alta propensione per
“Le Rustiche” arricchite con germe
sto, sia per la tecnica di impastamen-
l’assorbimento, un mix intenso di
di grano nelle tipologie 0, 1 e 2 con
to dell’antica scuola napoletana, indi-
sapore, gusto, intensità, tecnologia e
diverse tipologie di integrale macina-
cata nel reg. 97/2010 del disciplinare
innovazione. La gamma si completa
to a pietra e tradizionale. Un’ampia
Stg, sia per le metodologie moderne
con le miscele adatte alla produzione
gamma in grado di coprire le diverse
che richiedono farina ad elevata qua-
di pizza romana in teglia PizzaVelo e
esigenze rispetto a lievitazioni brevi,
lità proteica e ad alta propensione per
Origine e Pizza Core.
medie e lunghe. Una linea di farine
l’assorbimento.
per pizza sviluppate sulle esigenze
affiancata Fiore di Napoli multicerea-
Molino Colombo, non solo Fiore di Napoli
li, la prima farina per la pizza napoleta-
Al settore pizzeria è stata inoltre de-
coro conservando intatti tutti gli aro-
na multicereali ideata per soddisfare
dicata una linea specifica studiata in
mi e profumi del grano.
le esigenze della realizzazione di una
collaborazione con esperti del set-
👆 cod 101523
pizza con impasto multicereali con
tore e grazie ai loro preziosi sugge-
componente aromatica intensa e con
rimenti sono state sviluppate farine
un blend di cereali e pseudocereali de-
adatte a diverse tipologie di lievita-
dicati per una pizza classica dal sapo-
zione e performanti nella produzione
re intenso e deciso.
di impasti precotti surgelati.
Alla versione classica è stata poi
dei pizzaioli che vogliono sfruttare al meglio il loro talento uscendo dal
Molino Colombo
📞 039 9515129 🌐 www.molinocolombo.it
DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
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SIGEP 2024
MOLINO DALLAGIOVANNA
Masterclass con grandi Maestri e nuovi prodotti a Sigep 2024 Pad. B5 Stand 067
S
40
arà un’edizione ricca di even-
di pane, pasta, pizza e dolci. In più il
anche i vincitori e alcuni finalisti di
lancio in anteprima di due nuovi pro-
Pizza Bit Competition e di Pastry Bit
dotti, che si andranno ad aggiungere
Competition, le gare che Molino Dal-
alle oltre 450 tipologie di farine, già
lagiovanna ha ideato per i pizzaioli e i
oggi a disposizione dei professio-
pasticceri professionisti con la colla-
nisti dell’arte bianca per soddisfare
borazione di Gambero Rosso. Lunedì
ogni loro esigenza di impasto.
22 alle 11.15 Luca Valle, vincitore di
ti e novità quella di Molino
Tra i principali appuntamenti di
Pizza Bit Competition e del titolo di
Dallagiovanna a Sigep, 45°
questa edizione quello di domenica
“Dallagiovanna Pizza Ambassador
Salone Internazionale della Gelate-
21 alle 13.00 con una demo di pa-
2024”. Martedì 23 alle 13.00 sarà
ria, Pasticceria, Panificazione Arti-
sticceria del Maestro Leonardo Di
la volta del vincitore della Pastry Bit
gianali e Caffè, in programma alla
Carlo. Lunedì 22 alle 12.30 appunta-
Competition Luca Rubicondo.
fiera di Rimini dal 20 al 24 gennaio
mento con il Maestro Iginio Massari
👆 cod 101415
2024. Il Palco del Gusto dell’azienda
e con Giacomo Pini, consulente mar-
familiare piacentina (Pad. B5 Stand
keting e docente Cast Alimenti, per
067) si animerà di grandi Maestri,
la presentazione dell’edizione 2024
che si esibiranno durante i cinque
di Meet Massari R-evolution. Sul
giorni di manifestazione in creazioni
Palco del Gusto si avvicenderanno
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
Molino Dallagiovanna 📞 0523 787155 🌐 www.dallagiovanna.it
SIGEP 2024
DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
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SIGEP 2024
Le novità per panificazione e pizza di Molino Spadoni M
olino Spadoni a Sigep
Grande spazio sarà riservato alla
senza contaminazioni, disponibili in
D5,
Farina Professionale XLL - Extra
quattro varianti. Verrà inoltre presen-
Stand 29) con diverse no-
Lunghe Lievitazioni: la forza fino a W
tata la nuovissima Ciabattina a Bas-
vità. Aumentano i prodotti, aumenta
400 la rende ideale per impasti con
so Indice Glicemico AlimentazionE
la capienza dello stand, in cui è pre-
lievitazioni anche superiori a 72 ore e
DedicatA® Molino Spadoni, una pro-
visto un fitto programma di demo in
ad alta idratazione. In mostra anche
posta surgelata destinata al reparto
collaborazione con il team di Ambas-
il Preparato Professionale per Pane
panetteria della Gdo e all’Horeca.
sador dell’azienda e non solo. Ver-
e Pizza SuperproteiN della linea sa-
Non mancheranno le Farine Gran
ranno presentate le ultime novità in
lutistico-funzionale AlimentazionE
Mugnaio PZ, ideali per realizzare le
ambito farine, miscele e prodotti fro-
DedicatA® Molino Spadoni, per pane
migliori pizze della tradizione italia-
zen per il canale food service. Grandi
e pizza proteici.
na, ma anche i prodotti surgelati, gli
2024
(Padiglione
protagoniste le Pinse surgelate pre-
Per il gluten free ci saranno le
impasti e i panificati per pizzerie, ri-
cotte, la Miscela Professionale per
nuove Focaccine Soffici Surgelate
storanti, bar e punti caldi, le Palline
Gran Pinsa alla Romana e la nuova
Senza Glutine, già cotte e confezio-
Surgelate per pizza o le Basi per Piz-
linea di PanPinsa frozen, schiacciati-
nate singolarmente nel film “ove-
za alla Pala stese a mano in diverse
ne cotte e pretagliate.
nable” per il rinvenimento in forno
ricette. A Sigep 2024 anche le Birre Artigianali del Birrificio del Molino Spadoni, fatte degustare direttamente dal mastro birraio Nicola Grande.
Pad. D5 Stand 29
Verrà inoltre riconfermata un’importante collaborazione che l’azienda ha già intrapreso con una delle figure professionali più illustri nel modo della ristorazione e panificazione a livello nazionale. 👆 cod 101594
Molino Spadoni 📞 0544 569056 🌐 www.molinospadoni.it
42
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
SIGEP 2024
DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
43
SIGEP 2024
Farine Lievitati e Sfoglia Ottimi risultati anche su grandi numeri Il maestro AMPI Sandro Ferretti spiega la versatilità della farina Lievitati e Sfoglia della linea La Pasticceria Bio di Molino Grassi, adatta anche ai professionisti che vogliono cambiare referenza senza rischi
«C
ambiare farina non
sert al giorno, 5 linee di produzione, 45
è mai facile, ma con
dipendenti, un laboratorio di ricerca e
Molino
mi
sviluppo fanno della Ferretti Dessert
sono trovato bene da subito». Sandro
un vero colosso di pasticceria. La mis-
Ferretti, Maestro AMPI e titolare della
sion? Coniugare creatività e rigore per
Ferretti Dessert a Mosciano Sant’An-
dare alla pasticceria artigianale, con
gelo (Te) , racconta di come ha iniziato
il suo gusto e la sua qualità, la possi-
grano 100% italiano, senza mettere in
ad utilizzare, per le sue produzioni, Lie-
bilità dei grandi numeri e della grande
difficoltà gli operatori o dover rivedere i
vitati e Sfoglia de La Pasticceria Bio
diffusione.
propri standard produttivi. L’occasione
Grassi
Molino Grassi. «Si tratta di farine con ottimi risultati in lavorazione, lievitazione e in cottura. Considerando che facciamo quantità impor-
La Pasticceria Bio, versatile e adatta ai professionisti
di vedere il Maestro Ferretti all’opera con La Pasticceria Bio è stata una giornata di demo che si è tenuta proprio a Molino Grassi, il 25 settembre scorso.
tanti, cambiare un ingrediente
«Lavoriamo per grosse azien-
Davanti a un pubblico di operato-
così fondamentale solitamen-
de e catene: gli ingredienti
ri specializzati, protagonista è stata
te richiede studio e messa a
sono fondamentali, non sono
la colazione: «dal classico cornetto
punto, ma qui non ci sono state
ammessi errori». E La Pastic-
all’italiana al cornetto bicolore, fino a
problematiche: è andato tutto
ceria Bio Molino Grassi
quello “cubico”» ha spiegato Sandro
si rivela un part-
Ferretti. «Si tratta di una lavorazione
ner ideale. Que-
particolare che stiamo mettendo a
liscio sin dalle primissime prove». produzione,
sta linea na-
punto, in cui l'impasto del classico
quella firmata Sandro
sce per dare
cornetto sfogliato viene compresso in
Ferretti, importante a
la possibilità
una forma d'acciaio, a cubo».
livello di numeri: 40
a tutti i pro-
👆 cod 100934
mila des-
fessionisti
Una
di lavorare con farine biologiche e da 44
Pad. D5 Stand 051
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
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Delyce
SIGEP 2024
Pad. C3 Stand 046 nelle campagne d’Italia e si traduce in ogni goccia di latte. Delyce si impegna a fornire prodotti che vadano oltre le aspettative degli chef più esigenti, senza compromessi e senza additivi: è questo il mantra di Delyce. La scelta di mantenere la purezza degli ingredienti si riflette nel risultato finale, il colore bianco brillante del latte e della panna Delyce è un omaggio visivo alla purezza. In un mondo in cui l’occhio è parte integrante dell’esperienza gastronomica, la brillantezza del prodotto diventa un elemento distintivo.
Delyce, praticità e sostenibilità La praticità incontra la sostenibilità nel mondo Delyce. Le confezioni sono progettate pensando al professionista della ristorazione, che ricerca soluzioni pratiche senza compromettere l’impatto ambientale. Le confezioni sostenibili, riciclabili e richiudibili dimostrano l’impegno di Delyce nel ridurre l’impatto ambientale, contri-
L'eccellenza italiana che ispira la gastronomia contemporanea
N
buendo a una cucina che è attenta al pianeta quanto ai sapori. Delyce non è solo un marchio di prodotti lattiero-caseari, ogni referenza è una chiave per un mondo di possibilità culinarie, dove la qualità è non
el cuore della tradizione ita-
no e creati per elevare l’esperienza ga-
solo un requisito, ma un’esperienza
liana, Delyce emerge come
stronomica a livelli straordinari.
sensoriale che trasforma ogni piatto
eccellenza per gli chef pro-
Il latte e la panna Delyce sono l’es-
fessionisti impegnati nell’alta ristora-
senza di una produzione consapevole,
zione. Questo marchio distintivo incar-
dove la provenienza del latte da alle-
na la passione per la qualità, offrendo
vamenti italiani selezionati garantisce
prodotti, anche lactose free, realizzati
freschezza, purezza e gusto autentico.
esclusivamente con latte 100% italia-
Un impegno per la qualità che inizia
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DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
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Distillati da meditazione
Alla scoperta di grappa, whisky, rum e brandy
46
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
DISTILLATI DA MEDITAZIONE di Riccardo Melillo
è un distillato di mosto e uva /o
G
vino. Sono tre le principali tipolorappa, whisky (o whiskey),
gie di vinacce con cui distillare la
rum e brandy (Cognac e Ar-
grappa:
magnac) sono distillati che
• vinacce fermentate otte-
incarnano la migliore tradizione del-
nute dalla svinatura di vini
la distillazione in tutto il mondo. La
rossi.
grappa, tipicamente italiana, si ottiene
• vinacce
dalla distillazione di vinacce, offrendo
ottenute nella vinificazio-
un gusto robusto e caratteristico. Il
ne in rosato, svinando un
whisky è realizzato principalmente
vino rosato e con le vinac-
con cereali (orzo, malto d’orzo, segale
ce che hanno subito una
o granoturco) fermentati e poi distilla-
parziale
ti, invecchiato in botti di legno e può
medesimo risultato si ot-
regalare profumi complessi e sapori
tiene dalle vinacce di vini
avvincenti. Il rum è associato princi-
dolci, la cui fermentazione
palmente ai Caraibi pur non essendo
è bloccata per conservare
nato in quelle regioni ed è ottenuto
gli zuccheri;
dalla fermentazione e distillazione
• vinacce vergini, ottenute dalla
Grappe di qualità elevata richiedo-
della melassa di canna da zucchero,
“sgrondatura” nella vinificazione in
no che si separino, prima della distilla-
con varianti che spaziano da leggere
bianco per ottenere vini bianchi. In
zione, i vinaccioli. I raspi solitamente
a corpose. Il brandy invece, diffuso in
questo caso, le vinacce non hanno
sono già stati eliminati dalla cantina
molte culture (Italia, Spagna e Fran-
subito alcuna fermentazione signifi-
che ha prodotto il vino. A maggior ra-
cia), deriva dalla distillazione di vino
cativa.
gione, è molto raro che una distilleria
ed ha origini antichissime.
FURLANINA GRAPPA GENTILE INVECCHIATA
Si distingue per il suo profumo gentile e per la sua morbidezza molto gradita dai palati più esigenti e raffinati. Distillata da vinacce di vitigni prevalentemente a bacca bianca, con prevalenza di Pinot Grigio, Chardonnay, Sauvignon e Prosecco e invecchiata in botti di legni diversi per oltre 12 mesi.
semi-vergini,
fermentazione;
ww
w. m a n g i l l i .
it
Le vinacce vergini o semivergini
lasci, anche parzialmente, i raspi in-
Ognuno di questi distillati ha una
devono essere obbligatoriamente fer-
sieme alle vinacce, poiché i raspi con-
storia unica e offre un’esperienza sen-
mentate prima di dare avvio alla distil-
feriscono note molto amare.
soriale diversa, anche perché all’in-
lazione in quanto la grappa si ottiene
terno di ognuna di queste tipologie ci
unicamente da vinacce fermentate.
Le Tipologie di Grappa
sono realtà e varianti davvero notevo-
Questa è la differenza principale con
• Giovane: quando è conservata in
li. E nelle pagine che seguono
il distillato d’uva.
contenitori inerti (ad esempio in ve-
cercheremo di fare un excur-
tro o in acciaio) fino alla vendita;
sus il più esaustivo possibile
• Aromatica: quando deriva da uve
per invitare gli appassionati, e perché no anche i neofiti, ad esplorare l’affascinante mondo dei distillati nobili da meditazione.
La grappa La grappa è un distillato prodotto esclusivamente in Italia o nella Svizzera italiana, ricavato da vinacce. Non bisogna confondere la grappa con l’acquavite d’uva, che
SOLERA DI SOLERA GRAPPA SEGNANA Nasce da vinacce di uva bianca trentina, in parte derivanti dalla produzione delle bollicine Ferrari e da vinacce di uva rossa trentina. Colore ambrato, si distingue per la straordinaria complessità, che fonde armonicamente note vanigliate e agrumate con eterei sentori speziati. Seduce per la morbidezza e la suadente avvolgenza.
www t .segnana.i
aromatiche quali Brachetto, Malvasia, Moscato e Traminer aromatico; • Invecchiata: quando matura per almeno 12 mesi in botti di legno; • Riserva, invecchiata o stravecchia: quando matura per almeno 18 mesi in botti in legno; • Aromatizzata, con l’aggiunta di aromatizzanti naturali, come erbe, radici o frutti o parte di esse. ➡ DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
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La nascita della Distilleria Nardini, a Bassano del Grappa (VI) nel 1779 determinò una vera e propria rivoluzione e segnò l’inizio della distillazione moderna in Italia, attraverso l’introduzione del metodo di distillazione “a vapore”. Fino agli anni Settanta del Novecento, le grappe classiche erano prodotte da vinacce indifferenziate. Solo un’azienda piemontese, la Distilleria Bocchino di Canelli, nel cuore dell’astigiano, produceva dal 1898 una grappa da sole vinacce di moscato, abbondanti nella zona. L’idea del fondatore, Carlo Bocchino, fu quella di utilizzare per la distillazione queste
La storia della grappa
Luigi Papo fa risalire la prima produ-
profumate ed abbondanti vinacce, le
Ora possiamo dire di conoscere un
zione in Friuli nel 511 d.C. ad opera
quali, solitamente, venivano abbando-
po’ meglio cosa sia realmente la
dei Burgundi che dalla vicina Austria
nate lungo il greto del torrente Belbo
grappa, ma come è nata? Quale è la
fecero una fugace apparizione a Ci-
che attraversa per l’appunto l’abitato
sua storia? La leggenda vuole che un
vidale, applicando le loro tecniche
di Canelli.
ignoto legionario romano del I sec.
della distillazione delle mele, per la
L’idea di produrre una gamma di
a.C., reduce dall’Egitto, dove aveva
prima volta con le vinaccie ottenen-
grappe cosiddette monovitigno, ov-
trafugato un impianto di distillazio-
do quindi la grappa.
vero prodotte da un’unica tipologia
ne, avesse appreso le tecniche per
Nel 1451, abbiamo un primo rife-
di uva, ha di fatto cambiato la per-
ottenere un distillato dalle vinacce
rimento alla distillazione della grap-
cezione della Grappa, elevandola da
che otteneva dal vigneto di cui era
pa quando fu inventariato tra i beni
prodotto di basso livello a distillato di
assegnatario in Friuli. Lo storico
lasciati dal notaio di Cividale Ser
pregio. Questa “svolta copernicana”
Everardo da Cividale, “unum ferrum
si deve alla famiglia Nonino che nel
ad faciendam acquavitem”.
1973 registra il termine monovitigno.
Le
7.0 LE ORIGINI VIGNA DEL PARROCO® GRAPPA RISERVA
testimo-
nianze dello studio sulla distillazione delle vinac-
La degustazione della Grappa
ce risalgono però
La grappa deve essere servita preferi-
Ferraris Agricola e Mazzetti d’Altavilla danno il benvenuto a “7.0 Le Origini”, il Distillato che valorizza le sublimi note di Ruchè del vigneto più storico. Per estimatori e curiosi si tratta di un nuovo concept di Grappa che segna l’evoluzione della 7.0 Barricata di Ruchè. w
al 1600 e sono
bilmente nel bicchiere cosiddetto “tu-
dovute ai Gesu-
lipano” con un leggero restringimento
iti, tra i quali va
in alto, che permetta agli aromi e ai
ricordato il bre-
profumi di convogliare senza farsi pe-
sciano France-
nalizzare dall’alcol. Anag (Associazio-
sco Terzi Lana.
ne nazionale assaggiatori grappa ed
Fino agli inizi
acquaviti) ha progettato un bicchiere
del XIX secolo
ad hoc che, grazie a dimensioni e for-
non vi è però
ma, riesce ad esaltare la grappa.
zzetti.it
una distinzione
Per degustare al meglio non biso-
netta tra i vari
gna mai riempire il bicchiere, ma non
distillati alcolici.
superare mai la metà della pancia ➡
ww
48
prime
.ma
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
DISTILLATI DA MEDITAZIONE
Storica Riserva Cognac Cask La grappa da meditazione
A
fianco delle pluripremiate Sto-
e tradizione nel cuore del Friuli; un
que di rovere francese di un prezioso
rica Bianca, Storica Riserva,
lungo percorso che ha visto l’azienda
distillato.
Storica Nera e Storica Riserva
crescere ed evolversi tenendo il pas-
Barrique Millesimata, l’ultima nata Sto-
so con le nuove richieste di mercato
rica Riserva Cognac Cask è un’esclusi-
con uno sguardo significativo volto
Grappa Storica Riserva Cognac Cask
va grappa da meditazione, grazie alla
all’innovazione e al mondo della mi-
L’ultima nata dalla costante ricerca
sua complessità e aromaticità.
xology.
dell’eccellenza e del gusto è Storica
DOMENIS1898, un si-
Oltre un secolo di esperienza e
Riserva Cognac Cask, una grappa
nonimo di 125 anni
sapienza accumulata dai nostri ma-
caratterizzata da un invecchiamento
di storia, passione
stri distillatori hanno dato vita a grap-
che avviene per 18 mesi in barili ex
pe quali Storica Nera, la grappa
Cognac i quali arricchiscono Storica
giovane per eccellenza:
di ulteriori aromaticità, dando origine
una grappa raffinata
a un prodotto finale dalla giusta com-
ed elegante, dai
plessità, degna di un’esclusiva grappa
GRAPPA STORICA RISERVA COGNAC CASK
profumi fini e
Grappa limpida dal color ambrato, all’olfatto armoniosi sentori di vaniglia e legno. L’invecchiamento per 18 mesi in barili ex Cognac arricchisce la Storica di ulteriori aromaticità, attribuendo al prodotto finale la giusta complessità di una esclusiva grappa da meditazione. Ambrata e morbida, è caratterizzata da un articolato profilo aromatico e un’equilibrata e originale personalità, tutta da scoprire.
ww
w. d
omenis189
8.e
u
dalla
lunga
da meditazione.
e Storica Ri-
Le grappe “Storica” da meditazione
serva Bar-
Cinque grappe ad alta gradazione (il
rique Mille-
tenore alcolico è pari a 50% vol.), dedi-
simata,
la
cate agli intenditori che sanno abban-
grappa riser-
donarsi ai lenti piaceri della vita, ma
persistenza
va dall’eleva-
anche a chi vuole lasciarsi sorpren-
tissimo profilo
dere da tre realtà che rappresentano
organolettico che
l’interpretazione di DOMENIS1898 di
deriva dal paziente
quello che è il distillato italiano per ec-
invecchiamento in barri-
cellenza: la grappa. 👆 cod 101490 DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
49
DISTILLATI DA MEDITAZIONE del tulipano. Importante anche la temperatura, non va mai servita troppo fredda. La temperatura ideale è tra i 15 e i 18°C per le grappe giovani (e giovani aromatiche) e invece intorno ai 20°C per le invecchiate e riserva. La grappa non è come il vino, non serve tuffare il naso nel bicchiere, basta avvicinarsi lentamente per godere dei profumi che il distillato sprigiona. Le grappe bianche dovrebbero avere i profumi caratteristici dell’uva di provenienza, quindi generalizzando vitigni con note fruttate che possono ricordare mela, pera e albicocca e sentori floreali ed erbacei. Le barricate invece sentori di vaniglia, note di confettura, spezie dolci, legno. E ora l’assaggio, è meglio inizia-
Chiesa a svolgere un ruolo essenziale nella diffusione di questa bevanda.
re con un piccolo sorso per abituare
Il whisky (scozzese) o whiskey (ir-
Quindi il whisky è scozzese o irlande-
il palato. In bocca le grappe bianche
landese e americano) è un distillato
se? La diatriba va avanti da centinaia
presentano sensazioni pulite, morbi-
ottenuto dalla fermentazione e suc-
di anni... gli scozzesi però tengono a
de, piacevoli, senza alcun bruciore,
cessiva distillazione di vari cereali
sottolineare come San Patrizio sia
con note fruttate e floreali, le grappe
(principalmente orzo), maturato in
nato in Scozia e quindi, anche conce-
invecchiate sprigionano sensazioni
botti di legno. Alcuni cereali vengono
dendo la scoperta agli irlandesi, par-
eleganti, che possono ricordare vani-
fatti germinare e trasformati in malto.
te della paternità rimarrebbe in terra
glia, spezie e legno. Le riserve invec-
Tradizionalmente si fanno risalire
chiate oltre i 3 anni presentano anche
le prime pratiche di distillazio-
La grafia whisky è generalmente
sentori di tabacco, cuoio, liquirizia e
ne del whisky a San Patrizio,
usata per indicare quelli distillati in
cioccolato.
protettore d’Irlanda e ai suoi
Scozia (scotch whisky) e in Canada
monaci, ma non esistono
(canadian whisky), mentre con la gra-
documenti che confermino
fia whiskey si indicano generalmente
l’origine irlandese del whi-
quelli distillati in Irlanda e negli Stati
sky. In un documento del
Uniti (Bourbon whiskey, Tennessee
Registro dei Conti Scoz-
whiskey, Rye whiskey e Corn whiskey).
zese si fa riferimento
Il più famoso però è sicuramente
ad una partita di malto
quello prodotto in Scozia dove si pro-
indirizzata a frate John
ducono tre categorie di acquaviti pro-
Corr per la produzione
fondamente diverse:
di aqua vitae - termi-
• Single malt, whisky di malto rica-
ne tradotto nel galeico
vato dalla distillazione di solo malto
“uisce beatha” che, nel
d’orzo (operata solitamente con alam-
corso degli anni è diven-
bicco discontinuo),
tata la parola “whisky”
• Blended whisky, ottenuto dalla
- quindi come per San
miscelazione di whisky di cereali (di-
Patrizio anche in Sco-
stillato con alambicco continuo) con
zia furono i monaci e la
whisky di malto d’orzo; ➡
EGAN’S SINGLE MALT 10 Y.O. IRISH WHISKEY Invecchia per un minimo di 10 anni in rovere americano, questo single malt non è filtrato a freddo per mantenere le caratteristiche uniche delle botti accuratamente selezionate. Ne deriva un olfatto delicato, con note di mela, spezie e leggermente affumicate, mentre al palato è maltato e cremoso, con note w w complesse di cereali.
w. eg
50
Tipologie e storia del Whisky (o Whiskey)
answ
hi s key.co
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
m
Scozzese.
DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
51
DISTILLATI DA MEDITAZIONE
Come si produce il Whisky
gradazione alcolica intorno a 70°C.
1. Maltaggio: la fase iniziale
NIKKA TAKETSURU PURE MALT BLENDED JAPANESE WHISKY
provvede la macerazione e il maltaggio. Il cere-
Nikka Taketsuru No Age Vatted Malt è la versione no age dello storico blend Nikka delle due distillerie, Yoichie e Mitagikyo. In etichetta trovate la definizione “pure malt”, ormai fuori uso nella terminologia scozzese ma ancora utilizzata in Giappone: significa “puro malto”, nessun altro malto a parte quello di orzo.
www .nikka.com
si traduce nel cosiddetto “cuore”, con 5. Invecchiamento:
generalmente
vengono utilizzate botti di rovere, ad esempio
americane
(ex-bourbon)
ale viene immerso
oppure spagnole (ex-sheery/porto/
in acqua e succes-
madeira). Il tipo di botte utilizzato, la
sivamente
steso
dimensione, la permanenza, il clima…
su un pavimento
sono fattori che andranno a determi-
(malting floor) per
nare il profilo finale del distillato. Per
lasciare spazio alla
esempio, i barili ex-bourbon, alla vista
germinazione. Poi il
donano tonalità di colore dorato, sen-
cereale viene essic-
tori e sapori dolci e vanigliati. Invece, i
cato in particolari for-
barili spagnoli regalano tinte di colore
ni. Per esempio in Scozia
più forti, note persistenti, intense e ca-
si utilizza il fumo di torba, che determina il tipico sentore
ramellate.
• Single grain, ottenuto dalla distilla-
2. Infusione: dopo l’essicazione il mal-
I principali paesi del Whisky
zione di cereali diversi dall’orzo, come
to è pronto per il mashing, cioè viene
Abbiamo parlato di storia e di origi-
il frumento ed il mais e prodotto da
macinato e miscelato con acqua cal-
ni contese tra Scozia e Irlanda, ma
una sola distilleria, operata con im-
da in tini di grande dimensione, produ-
questo distillato si è diffuso in tutto il
pianti a colonna, quindi con una distil-
cendo mosto. Per 100 litri di mosto si
mondo. Prima in Stati Uniti e Canada
lazione continua.
ottengono circa 7 litri di whisky nella
e poi in Giappone, senza dimenticare
fase della distillazione.
una piccola produzione anche in Ita-
(di sorgente), i cereali (i più utilizzati
3. Fermentazione: al mosto viene tol-
lia. Nel Nuovo Mondo il whiskey ha
sono segale, grano, mais e orzo che
ta la parte solida, vengono aggiunti
iniziato ad essere prodotto a partire
può essere sia maltato oppure no), la
acqua e lieviti e posto in grandi conte-
dal XVIII secolo, dai coloni di origine
torba impiegata per essiccare il malto,
nitori (legno o acciaio) e il composto
irlandese e scozzese, che cercava-
e il lievito.
fermenta.
no di riprodurre la loro bevanda ➡
torbato.
Le materie principali sono l’acqua
4. Distillazione: il mosto fermentato viene posto nell’a-
e viene condensato. La prima distillazione produce un risultato con gradazione alcolica compresa tra i 22 e i 24°C gradi. Durante la seconda distillazione vengono eliminate la “testa” e la “coda” che sono nocivi per l’uomo. Il risultato della seconda distillazione 52
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
ROCK ISLAND 14 YEARS OLD SHERRY EDITION Straordinaria sintesi dei migliori Single Malt distillati nelle isole di Islay, Arran, Jura e Orkney. Al naso Rock Island esplode con una freschezza oceanica, seguita da una ventata di fumo di torba e di uva rossa dolce. Il palato si muove con ondate di sale marino, spezie. Finale avg. n i volgente la
m
vapore. Il liquido evapora
co
lambicco e riscaldato con
w w w.d o ugl a
s
DISTILLATI DA MEDITAZIONE
The Harmony Collection firmata Stella e Mary McCartney
S
tella e Mary McCartney hanno collaborato con The Macallan per la creazione della
terza edizione di The Harmony Col-
lection, serie limitata di uscite annuali che mette in luce la mentalità innovativa e creativa della distilleria. La terza release di The Harmony Collection celebra le terre di Scozia attraverso il single malt whisky The Macallan Harmony Collection Amber Meadow, ispirato dall’amore delle sorelle McCartney per la Scozia, un sentimento nutrito dai loro ricordi nella campa-
così il riutilizzo di materiali naturali
zione in edizione limitata composta
gna scozzese.
per far nascere bellezza da risorse
di 11 pezzi lifestyle disegnati dalle
giunte ormai alla fine della loro vita.
sorelle e sapientemente realizzati
legame con la terra, le scatole e le eti-
Il packaging è arricchito da foto-
da maestri artigiani. Ogni collezione
chette delle bottiglie sono state rea-
grafie della The Macallan Estate scat-
sarà disponibile in quantità limitate
lizzate utilizzando gli sfalci d’erba so-
tate da Mary McCartney. Il Macallan
e venduta esclusivamente come set.
litamente abbandonati, abbracciando
Whisky Mastery Team si è
👆 cod 101465
Per sottolineare questo profondo
ispirato alle praterie naturali scozzesi per creare un whisky in edizione limitata, utilizzando una combinazione di botti di rovere ex-sherry ed ex-bourbon. Questa
collabo-
razione segna per la prima volta l’unione creativa delle sorelle McCartney, e prende il nome di TOGETHER: A Collection for The
Nicola Riske, european brand Ambassador di The Macallan
Macallan by Stella e Mary McCartney.
Si
tratta di una colle-
THE MACALLAN HARMONY COLLECTION AMBER MEADOW
Single malt che profuma di prati caldi e campi d’orzo maturi, con un finale ricco e agrumato. Il colore 100% naturale che ricorda quello dei tramonti estivi, al naso, agrumi freschi e caprifoglio si intersecano con note di vaniglia, cocco e orzo maturo. All’assaggio, note di rovere, limone e melone, e mandorle unite al tè verde. Il finale è persistente, ricco e dolce.
ww
w. v
e l i e r. i t DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
53
DISTILLATI DA MEDITAZIONE monimo produttore scozzese. La
alcolica preferita. Non avendo orzo e frumento in abbondanza
MICHTER’S US*1 AMERICAN BOURBON WHISKEY
come in Europa, dovettero utilizzare i cereali che crescevano nel continente americano
A differenza di Bourbon o Rye, che devono essere invecchiati in botti di rovere nuove, Michter’s US*1 è invecchiato usando botti imbevute di whisky per ottenere un profilo aromatico ricco e unico. Profonde e suadenti note di burro e vaniglia, sentori di caramello e frutta secca con un finale di frutta matura.
(principalmente mais e segale). Esistono 3 tipologie di whiskey americano: il Bourbon, il Tennessee e il Rye. Tutte le tipologie si ottengono distillando mais e segale e il procedimento è identico o molto simile. Ciò che cambia è la per-
www .micht
centuale di mais o segale utilizzata. Il Bourbon e il
co ers.
m
chiere a tulipano, ma appare leggermente più ampia e più alta di quello classico, essendo il bicchiere alto 11,4 cm e con un diametro di 4,6 cm. La
temperatura
di
servizio è generalmente tra 18 e i 20°C. Il whisky può essere gustato liscio, servito con ghiaccio o in alcuni casi diluito con acqua per aprire ulteriormente gli aromi e ammorbidire il gusto. Versa una piccola quantità di whisky nel bicchiere e osserva il suo colore
Tennessee utilizzano per lo più il mais (almeno al 51%), mentre il
utilizzate, come il cedro giapponese o
alla luce. Il colore può fornire indi-
Rye si ottiene dalla distillazione della
la quercia giapponese Mizunara, sono
zi sulla maturità. Ruota il bicchie-
segale (presente in quantità dal 51%
in grado di conferire sentori unici.
re delicatamente in modo da libe-
E in Italia? Il primo a produrre
rare gli aromi e a rivestire le pareti
Il whisky giapponese è nato nei
Whisky è stato Puni, nel 2015 in Alto
del bicchiere. Avvicina il naso al
primi anni del ‘900 grazie a Masataka
Adige. Il progetto è stato voluto dalla
bordo del bicchiere e inspira len-
Taketsuru, che fu inviato dall’azienda
famiglia Ebensperger ed è iniziato nel
tamente. Prendi un piccolo sorso
Settsu Shuzo in Scozia per carpire i
2010. Anche Poli, storica distilleria di
e lascia che il whisky copra la tua
segreti della distillazione dello scotch
Schiavon, in provincia di Vicenza, ha
lingua. Mantieni il whisky in boc-
whisky. Qui studiò chimica all’Univer-
da un paio di anni inziato a produrre il
ca per alcuni secondi per perce-
sità di Glasgow, lavorò in alcune distil-
“Segretario di Stato”, un whisky invec-
pire la varietà di sapori. Cerca di
lerie dello Speyside e a Campbeltown,
chiato 5 anni e affinato in botti di Ama-
identificare le note iniziali, il cor-
prima di tornare in Giappone nel 1920.
rone. Ed è notizia recente poi il lancio
po, le sfumature e la finitura. ➡
Quando gli fu comunicato che il pro-
del Ter Lignum, sempre in
getto era stato abbandonato, trovò in
Alto Adige da una partner-
Suntory, all’epoca guidata dal fondato-
ship di Birra Forst e Roner
re Shinjirō Torii, un nuovo alleato e riu-
distillerie.
pa anche per que-
prodotte. Mentre all’inizio si realiz-
sto
zavano esclusivamente blended, nel
scelta del bicchie-
1984 nacque il primo single malt, un
re è importante.
whisky prodotto esclusivamente con
Il più famoso è si-
malto d’orzo.
ruramente il Glen-
distillato
la
La particolarità è però nell’invec-
cairn che prende
chiamento. Alcune tipologie di legno
il suo nome dall’o-
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
y
Come per la grap-
e con esso la gamma delle tipologie
TER Lignum prende il nome dai tre legni delle botti in cui riposa e matura: rovere, ciliegio e larice. Il rovere regala al whisky i suoi aromi tipici, che stupiscono il palato, note di vaniglia dolce e speziata. La nota fruttata di prugne mature si deve al legno di ciliegio. Il larice, resinoso, infonde note di cioccolato g -li r amaro. e
hisk
dei consumatori crebbe nella nazione
1924 nei dintorni di Kyoto. Negli anni
-w
a seguire il numero delle distillerie e
Come degustare il Whisky
di whisky giapponese, Yamazaki, nel
m
scì quindi ad aprire la prima distilleria
TER LIGNUM TRIPLE WOOD CASK AGED WHISKY
nu
al 100%).
54
sua forma è simile a quella del bic-
/t www .forst.it/it
DISTILLATI DA MEDITAZIONE
125 anni di sapore e 30 di sapere famiglia di Grappaioli veneti a Whisky. «Dopo esserci messi alla prova con Marconi 46, il primo Distilled Gin Italiano, abbiamo voluto ampliare ulteriormente i nostri orizzonti produttivi con Segretario di Stato, avvicinandoci al mondo del whisky con umiltà e rispetto, alla ricerca di una nostra precisa identità» afferma Ja-
1
Jacopo Poli
copo Poli.
WHISKY SEGRETARIO DI STATO
Puro Malto d’orzo, gradevolmente torbato, distillazione artigianale con alambicco a bagnomaria a ciclo discontinuo, invecchiato 5 anni e affinato in botti di Amarone. Il suo aroma ricorda una coppa di frutta secca tostata, uvetta, prugne, cioccolato e spezie affumicate. .c
om
distillare per la prima volta un
p w w w. p o l i g r a
pa
«Tutto ebbe origine il
25 anni delle Poli Distille-
15 ottobre del 2013, quan-
sia lui, il nostro Segretario di
rie e 30 anni del Poli Museo
do a Schiavon, piccolo pa-
Stato».
della Grappa. Nel 2023 la fa-
ese nel cuore del Veneto e
Poli è la prima distilleria
miglia Poli ha celebrato un doppio
sede storica della distilleria, giunse
dove convivono tre distillati com-
anniversario che racchiude i valori
la notizia che il nostro più illustre
pletamente diversi - Grappa, Gin e
che guidano questa impresa veneta:
compaesano era stato nominato Se-
Whisky - tutti accomunati dalla stes-
famiglia, artigianalità e cultura. La
gretario di Stato di un altro “piccolo
sa cura artigianale. A due anni dal
famiglia, il pilastro su cui poggia l’i-
paese”, la Santa Sede» racconta sor-
lancio, il progetto whisky è in piena
dentità aziendale, gestita nel tempo
ridendo Jacopo. In suo onore prese
evoluzione e a breve verrà presentata
con coerenza, pur rinnovandosi di ge-
vita il progetto di un whisky di puro
una novità, dopo anni di paziente at-
nerazione in generazione, fino ad arri-
malto affinato in botti di Amarone,
tesa. Come avrete capito i Poli ama-
vare alla quarta, con Jacopo, Cristina,
«uno spirito internazionale con un’a-
no esplorare sempre nuovi orizzonti.
Barbara e Andrea Poli, i “custodi” di
nima veneta, come immaginiamo
👆 cod 101617
questa azienda. L’artigianalità, la fiaccola che mantiene sempre accesa la passione e il desiderio di continuare a produrre distillati di qualità. La cultura, il faro che ci guida nella nebbia delle mode effimere del beverage e ci stimola ad approfondire e ad ampliare le nostre competenze. È la somma di questi elementi che ha portato una DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
55
DISTILLATI DA MEDITAZIONE
DEPAZ CASK BRUT DE FUT 2004 RHUM AGRICOLE Questo rum è della raccolta del 2004, ed è stato invecchiato 13 anni in piccole botti di rovere. Depaz Cask è stato imbottigliato a pieno grado e offre una perfetta rappresentazione del terroir del Monte Pelée. Si tratta di un rum Invecchiato unico, in un’edizione estremamente limitata, di sole 1.357 bottiglie numerate.
w w w.d epaz.fr
Il rum, storia e tipologie
gioni di canna da zuc-
migliorato il processo produttivo del
chero dei Caraibi nel
rum. Ciò introdusse diversi aggiusta-
XVII secolo. Gli schiavi
menti che migliorarono notevolmen-
delle piantagioni sco-
te la qualità del liquore. Una delle
prirono per primi che
figure più importanti in questo pro-
le
melasse,
un
cesso di sviluppo fu il catalano Fa-
sottoprodotto
cund Bacardí i Massó, che si trasferì
del processo
dalla Spagna a Santiago di Cuba nel
di raffinazione
1843. Gli esperimenti di Don Facun-
dello zucche-
do con le tecniche di distillazione,
ro, fermenta-
il filtraggio del carbone vegetale, la
vano in alcool.
coltivazione di differenti ceppi di lie-
La popolarità
vito e l’invecchiamento con botti di
della
bevan-
quercia americana aiutarono a pro-
da si diffuse
durre una bevanda più dolce e grade-
nelle
colonie
vole tipica dei rum leggeri moderni.
statunitensi.
È con questo nuovo rum che Don Fa-
Per sostenere la
cundo fondò la Bacardí y Compañía
richiesta del liquore, la prima distille-
nel 1862.
ria nelle colonie fu fondata nel 1664
Il rum può essere bianco, oro,
Il rum (in francese rhum, in spagnolo
nell’odierna Staten Island. Tre anni
scuro, invecchiato, overproof (con
ron) è il distillato ottenuto dalla me-
dopo una distilleria venne aperta a
gradazione alcolica molto elevata)
lassa della canna da zucchero o del
Boston. Sino alla seconda metà del
o speziato (arricchito con infusione
suo succo. La prima distillazione di
XIX secolo tutti i rum erano liquori
di frutti e spezie). Ci sono poi all’in-
rum avvenne a Londra con le canne
forti o scuri considerati adeguati per
terno del vasto panorama della pro-
da zucchero indiane intorno al XV
i lavoratori poveri, a differenza dei
duzione, tipologie di rum che sono
secolo, dopo il XV secolo iniziarono
raffinati spiriti a doppia distillazione
riconducibili alle lavorazioni tradi-
ad usare canne da zucchero prove-
europei. In modo da espandere il
zionali utilizzate nelle varie zone dei
nienti dalle Americhe.
mercato per il rum, la Commissione
Caraibi:
La prima distillazione di rum nel-
Reale di Sviluppo spagnola
• Stile cubano e portoricano: viene
le Americhe ebbe luogo nelle pianta-
offrì un premio a chi avesse
usata come materia prima la melas-
RON ABUELO AÑEJO XV AÑOS OLOROSO
m
Invecchiato 14 anni in botti di quercia americana per poi trascorrere un ulteriore anno di invecchiamento in botti di Sherry Oloroso. Colore ambrato intenso, al naso pungenti note affumicate e agrumate. In bocca sapore leggermente minerale con note di agrumi e retrogusto di mandorle co tostate. lo.
w w w.ro nabu
56
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
e
DISTILLATI DA MEDITAZIONE
IMPORT EXPORT INGROSSO ORTOFRUTTICOLO
DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
57
DISTILLATI DA MEDITAZIONE scelazione, le altre tipologie sono a tutti gli effetti dei distillati da meditazione e, seppur molto diversi a seconda della tipologia, ci sono delle accortezze generali per degustarli al meglio: versare riempiendo un quarto circa della
capienza
del bicchiere e iniziare ad ap-
Distillato con la maestria artigianale da una cuvée di squisiti vini bianchi, è stato raffinato ed invecchiato in botti di vino dolce Gewürztraminer, di grappa e di amarone. Misterioso al naso e potente al palato, affascina con note di prugne secche, fichi e uva sultanina. A tratti giocosamente dolce, poi speziato e piccan-
sa, distillata in alambicco continuo.
prezzarne note
Si ha un distillato leggero e raffinato.
e profumi. La-
• Stile giamaicano: viene usata
sciarlo
come materia prima la melassa, di-
roteando dolcemente
stillata in alambicco discontinuo. Si
il bicchiere, con l’ossigenazione i
ha un distillato scuro e forte.
sentori potrebbero evolversi... Un
coste atlantiche, dalla Francia al Por-
• Stile francese: viene usato come
piccolo sorso per preparare il palato
togallo, ed esportavano in Inghilterra
materia prima il succo di canna da
e poi uno più consistente, l’assaggio
e nel Nord Europa. Ma il brandy ha
zucchero, distillato in colonna con-
vero e proprio.
origini molto più antiche, deve infatti i
tinua. Si ha un distillato con sentori
respirare,
www.ro ner. co m
suoi natali al califfato degli Omayyadi
• Stile Trinidad: viene usata come
Brandy, Cognac e Armagnac
materia prima la melassa, distillata
L’etimologia della parola viene fatta
nuove cure per le malattie legate alla
in alambicco continuo. Si ha un di-
derivare dall’abbreviazione dell’ingle-
gola e ai polmoni, per cui procedeva-
stillato con sentori di legno forte.
se brandywine, a sua volta tradotto
no purificando il vino grazie all’uso
dall’olandese brandewijn, cioè vino
degli alambicchi. Siamo intorno al
bruciato. Gli olandesi, infatti, nel XVII
1300 e gli arabi stanno avanzando
A differenza dei whisky, il rum va
secolo erano i più attivi mercanti di
con la loro espansione nell’Europa
bevuto a temperatura ambiente 18-
vini e di spiriti, e si rifornivano lungo le
meridionale e ben presto il brandy ➡
fruttati e floreali.
La degustazione del Rum 20° circa, no categorico all’aggiunta di ghiaccio o acqua. Tra i Bicchieri ideali per il rum, troviamo lo snifter (Balloon vetro sottile, stelo e vaso panciuto), oppure il già citato Glencairn da whisky, ma adatto anche alla degustazione di rum, grazie alla sua forma (corpo ampio e apertura piccola) che permette al distillato di aprirsi in modo equilibrato, senza far evaporare in modo eccessivo il ventaglio di aromi a disposizione, intrappolati nel bicchiere grazie all’apertura più stretta, caratteristica in comune con lo snifter. Se il rum bianco è generalmente usato in mi58
RONER BRANDY XO VENDEMMIA 2012
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
e nacque come medicinale. Gli alchimisti musulmani erano alla ricerca di
DISTILLATI DA MEDITAZIONE
DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
59
DISTILLATI DA MEDITAZIONE Per avere un ottimo bran-
una grande parte del dipartimento
dy è importante la materia
del Charente, di tutto il Charente Ma-
prima, in modo da ottene-
ritime e di alcune zone del Dordogne
re un distillato perfetto e
e del Deux-Sèvres. Nel cuore della
per questo deve essere
regione si trova Jarnac, Segonzac e
usato un vino bianco
Cognac (che si trova 465 chilometri
di qualità elevata, pri-
a sud-ovest di Parigi e 120 chilome-
vo di solfiti o conser-
tri a nord di Bordeaux), che ha dato
vanti e senza difetti.
il nome alla bevanda. L’Armagnac è
Il vitigno più impiega-
prodotto invece in una regione più a
to è il Trebbiano (co-
sud, nel dipartimento del Gers, delle
nosciuto in Francia
Landes e del Lot e Garonne. L’uva
come Ugni blanc).
(Ugni blanc) viene raccolta appe-
Il punto di partenza
na matura, e viene prodotto un vino
è la selezione dell’u-
che subisce una fermentazione di 3
va, si procede quindi
settimane, poi si procede con la di-
con la distillazione e
stillazione in due fasi (chauffes). La
poi con l’affinamen-
prima “chauffe” dura fra 8 e 10 ore e
inizia a diffondersi. Con il trascorre-
to in botte. Questo è
produce un liquido chiamato “brouil-
re degli anni, la tradizione del bran-
un passaggio fonda-
lis”, con un contenuto di alcool di 24
dy in Andalusia si afferma sempre
mentale, proprio per-
- 30 %vol. Viene poi distillato nuova-
di più, al punto che si diffonde prima
ché la permanenza in botte di legno
mente con un processo chiamato
in Gran Bretagna e poi in Olanda, di-
lasciare sapori, odori e colori, capaci
“la bonne chauffe” che dura circa 12
ventando il distillato più richiesto del
di alterare la composizione finale del
ore.
tempo.
brandy.
FRANCOIS VOYER NAPOLEON COGNAC GRANDE CHAMPAGNE È prodotto con distillazione discontinua in rame cognacaise sulle fecce fini del mosto. Invecchia in botti di rovere francese, tra i 12 e i 20 anni. Prodotto dall’azienda indipendente (Bouilleurs de cru, come vengono chiamati i coltivatori e distillatori indipendenti del cognac) - Francois Voyer, una delle maison di Cognac più prestigiose al ww mondo.
w.c og
60
.fr n a c - voyer
Il distillatore taglia il cuore del di-
Il termine brandy è universalmen-
In Francia il brandy, come ac-
stillato dalla testa e dalla coda che
te riconosciuto, ma in alcune zone
cennato ha due denominazioni ben
sono mescolate con vino o i brouillis
della Francia riceve una denomina-
precise in base alla zona di produzio-
per essere distillati nuovamente. Sol-
zione d’origine legata al territorio di
ne: Cognac e Armagnac. La zona di
tanto il cuore che ha una gradazione
produzione (Armagnac e Cognac).
produzione del Cognac comprende
alcolica tra il 68% e il 72%, è fatto in-
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
DISTILLATI DA MEDITAZIONE vecchiare fino a diventare Cognac.
invecchiamento: VS (alme-
Durante i primi 5 anni, il Cognac di-
no due anni), VSOP (almeno
venta meno aggressivo e il colore
4 anni), XO (almeno 6 anni)
diventa ambrato, il gusto diventa più
e XXO (almeno 14 anni). A
piacevole e più rotondo, emergono
queste denominazioni uf-
profumi di fiori e vaniglia. Oltre 10
ficiali se ne aggiungolo
anni, il cognac raggiunge la maturità
altre tradizione come
ed ha un colore molto più scuro.
ad esempio Napoleon
Più nello specifico il Cognac è
(almeno 5 anni), Réser-
un mondo molto complesso che
ve (25 anni) e Hors D’a-
dipende da tre classificazioni (che
ge (oltre 30 anni).
FUNDADOR SOLERA BRANDY DE JEREZ Invecchia in botti di rovere americano di 500 litri da sherry, utilizzando il tradizionale sistema dei Criaderas y Soleras. Giallo ambrato intenso, al naso è ricco, sensazioni complesse di tostatura e speziatura dolce, vaniglia, cannella, tabacco e lievi note di albicocca secca. L’assaggio è avvolgente e deciso, possente ma morbido, con giusto corpo. r
In Italia le uve più uti-
ma che potremmo definire in stile
lizzate sono il trebbiano
di distillazione, zone di produzione
ed alcune uve rosse
e classificazione di invecchiamento.
ricche di acidità, che
Lo stile di distillazione, oltre a quan-
vanno comunque vinifi-
to già detto fa riferimento all’utilizzo
cate in bianco. Il brandy
o meno dei lieviti nel processo di
italiano viene classificato
anche a 15-20 anni e di solito avviene
produzione e cioè metodo Martell
in 6 tipologie a seconda del periodo
nelle botti da Sherry. A seconda del
(senza) o stile Rèmy (con). L’AOC
d’invecchiamento: AC (invecchiato
periodo si divide in tre cvategorie: So-
(Appellation d’origine contrôlée, la
per almeno 2 anni), VS (per almeno 3
lera (almeno 6 mesi), Solera Reserva
nostra Doc) del Cognac di divide in 6
anni), Napoleon (per almeno 4 anni),
(almeno un anno) e Solera Gran Re-
sottozone o “Crus” e ognuna di que-
VSOP (almeno 5 anni), XO (almeno 6
serva (più di 3 anni). Tra i marchi più
ste ha caratteristiche morfologiche
anni), Hors D’age (più di 6 anni).
noti ricordiamo Cardenal Mendoza,
.c
om
tra l’altro si possono sovrapporre)
www . b ra n d y f
a und
do
Veterano, Fundador, Carlos I e Tor-
diverse che vanno ad inluenzare il
Le distillerie di brandy italiano
prodotto finito e sono Grande Cham-
più conosciute sono le Distillerie
pagne, Petite Champagne, Borderi-
F.lli Branca che producono lo Stra-
es, Fins Bois, Bons Bois e Bois Or-
vecchio, la distilleria Stock di Trieste
dinaires. In ultimo viene
che produce lo Stock 84, la distilleria
La degustazione del Brandy
identificato dal grado di
emiliano-romagnola Buton che com-
Comunemente il brandy viene bevu-
mercializza il Vecchia Romagna e
to liscio in bicchieri bassi con stelo
l’azienda vinicola siciliana
corto ed ampio calice, tipo balloon o tipo tulipano. Il bicchiere di brandy va
Florio.
VECCHIA ROMAGNA BRANDY 1820 RISERVA ANNIVERSARIO
Ciò che rende unica Riserva Anniversario è la sapiente unione di cinque rare e preziose acquaviti di vino che hanno riposato in botti di rovere francese e di Slavonia per un periodo di tempo che va dai 23 ai 67 anni. Cinque annate differenti che raccontano nella loro somma tutto il fascino di duecento anni di storia. Un blend di grande ww t struttura. a.i
w.v ec
c h i a ro m a g
n
res.
Il brandy spa-
tenuto tra le mani e riscaldato con il
gnolo
utilizza
calore delle stesse, bevuto a piccoli
principalmente
sorsi come fosse un vino da medita-
uve
coltivate
zione. Può essere consumato dopo i
nelle regioni
pasti o la sera per favorire la digestio-
meridionali
ne ed il sonno, oppure può accompa-
(airen, palo-
gnare taglieri di formaggi erborinati o
mino,
molto stagionati.
folle
blanc, parel-
Non va mescolato con ghiaccio
maca-
perché il freddo impedirebbe agli aro-
beu e xarello),
mi di sprigionarsi e non va riscaldato
l’invecchiamento
con una fiamma perché altrimenti si
lada,
può variare da un
minimo di 6 mesi fino
brucerebbero gli aromi stessi. 👆 cod 100288 DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
61
DA MEDITAZIONE
U
Una piccola bottiglia per... meditare anche con un amaro! n segreto custodito con
degustazione consiglia di godere di
ordinarie. Prova il Ginger Goldrush,
cura da 175 anni, la ricetta
questo amaro con un angolo di 45
un mix di Underberg, bourbon, succo
Underberg combina erbe
gradi, direttamente dalla bottiglia o
di limone, zenzero e miele. O scopri il
provenienti da 43 paesi in un mix
da un leggendario bicchiere stile Un-
Crazy Herbal Coke, dove Underberg
unico con acqua e alcol, nient’al-
derberg.
si unisce al ghiaccio, cola fredda e
tro. Attraverso il processo “Semper
Unico al mondo con la prote-
idem”, le erbe aromatiche vengono
zione di origine dell’Ue, le erbe del
lavorate con estrema delicatezza,
Rheinberg conferiscono a Underberg
sviluppando così il loro potente pro-
un’ineguagliabile qualità riconosciu-
filo aromatico, estratte con cura nel
ta ufficialmente nel 2008 dalla legi-
Il programma fedeltà Underberg Tops & More
44% di alcol.
slazione di Bruxelles.
Fino alla fine del 2024, colleziona
limone fresco per una combinazione di erbe e agrumi.
Questa esperienza amara, po-
Underberg è un piacere da gu-
capsule da ogni bottiglia e accedi a
liedrica e sensoriale è disponibile
stare, ma offre anche opportunità di
premi esclusivi tramite il programma
sperimentare bevande stra-
di fedeltà Underberg Tops & More.
esclusivamente nella riconoscibile bottiglia di porzione da 20
I premi sono limitati, di alta qualità
ml, completa di leggendaria car-
e non disponibili per l’ac-
ta paglia beige. Il rituale di
quisto. Scegli i premi che preferisci, invia le capsule con il
AM ARO UNDERBERG
ww
Nel 1846, Hubert Underberg selezionò con cura erbe provenienti da 43 paesi e sviluppò un processo che gli garantiva un’estrazione delicata dei principi attivi dalle erbe squisite e aromatiche. In foto la latta da 12 bottiglie Limited Edition ideale da re. o galare per le feste
w
62
ne
sti
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ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
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DISTILLATI DA MEDITAZIONE
DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
63
VINO
U
na denominazione gioiello che si staglia per autorevolezza in mezzo ai giganti delle
bollicine italiane, con un disciplinare di produzione tra i più rigorosi: l’Alta Langa Docg sta crescendo - dai tre milioni di bottiglie prodotte dalla vendemmia 2022 e i tre milioni e mezzo attesi dalla vendemmia 2023 - e lo fa seguendo linee di qualità ed eccellenza, per un vino metodo classico dai caratteri di eleganza, profondità e complessità che lo rendono perfetto per abbinamenti gastronomici versatili. Ma cos’è che rende l’Alta Langa così speciale, sempre più richiesta e ambita nelle carte vini dei ristoranti? L’Alta Langa Docg fu il primo metodo classico prodotto in Italia, fin dalla metà dell'Ottocento, nelle imponenti e meravigliose cantine ipogee di Canelli, note come “cattedrali sotterranee”, oggi riconosciute Patrimonio dell'Umanità Unesco nell’ambito dei Paesaggi Vitivinicoli del Piemonte: Langhe Roero e Monferrato. Le colline dell’areale dell’Alta Lan-
Un viaggio tra le colline del Tartufo Bianco d'Alba I vini Alta Langa Docg nascono sulle colline tra Asti, Cuneo e Alessandria con caratteristiche di eleganza, profondità e complessità. La vendemmia 2023 si proietta verso una produzione di tre milioni e mezzo di bottiglie 64
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
ga, a cavallo tra le province di Asti, Cuneo e Alessandria, nel basso Piemonte alla destra del fiume Tanaro, offrono un terroir unico, con altitudini che partono dai 250 metri e sfiorano gli 800 metri sul livello del mare. Suoli
VINO calcarei, ideali per la produzione di uve Pinot nero e Chardonnay, dalle condizioni climatiche fresche che contribuiscono a garantire l’acidità e l’equilibrio dei vini. Una molteplicità di espressioni dalle caratteristiche eterogenee per altitudine, giacitura, esposizione, clima, che corrisponde a una interessante variabilità di vini che creano le cuvée più prestigiose, in coerenza con il territorio e la storia dell’Alta Langa.
Alta Langa Docg, produttori come custodi delle tradizioni I produttori di uve sono da sempre l’anima dell’Alta Langa. Hanno creduto fin dal secolo scorso al “Progetto Spumante Metodo Classico del Piemonte”, mettendo a disposizione le loro conoscenze e i loro terreni, impiantando i vigneti sperimentali e coltivandoli per produrre le uve destinate alla ricerca sulla nascitura denominazione.
Oltre alla sua eccellenza enologica, l'Alta Langa offre uno spettacolo
scoprire da vicino l’affascinante mondo delle Alte Bollicine Piemontesi.
Si è instaurato così quel “patto tra
straordinario di colline ondulate, dove
Tutto da scoprire e da gustare,
gentiluomini produttori di Alta Langa”
piccoli vigneti ben curati si alternano
soprattutto in questo periodo, il con-
che riconosce alle famiglie di viticoltori
a prati e boschi, noccioleti e pascoli;
nubio Alta Langa e Tartufo bianco
il ruolo di custodi delle tradizioni e pre-
borghi medievali, torri e castelli dise-
d’Alba. Ma con l’Alta Langa il tartufo
sidio del territorio. Ai viticoltori locali,
gnano il profilo di questo panorama
condivide ben più dell’abbinamento a
che restano così proprietari delle loro
da cartolina e sembrano respirare a
tavola. Un legame che fa bene al terri-
terre, le case spumantiere garantisco-
un ritmo lento, in un polmone di biodi-
torio: diversi viticoltori dell’Alta Langa
no la remunerazione delle uve e del
versità autentica, creando un paesag-
dedicano una porzione di terreno alla
loro lavoro. ll tempo di affinamento sui
gio mozzafiato che attira visitatori da
piantumazione di alberi simbionti del
lieviti per il disciplinare di Alta Langa è
tutto il mondo.
tartufo (ne sono state messe a dimo-
di minimo 30 mesi: questo permette al
Le terre alte del Piemonte meridio-
ra 150 finora) e alla preservazione
vino di raggiungere una complessità
nale sono il cuore di una grande civiltà
delle tartufaie naturali, sotto la super-
unica, preservando una sorprendente
della tavola: non a caso questa regio-
visione del Consorzio e del Centro Na-
freschezza. L’obbligo del millesimo in
ne ha generato movimenti potenti e ri-
zionale Studi Tartufo. Un atto a difesa
etichetta è un elemento distintivo che
voluzionari, come quello di Slow Food.
della biodiversità, di consapevolezza
lega indissolubilmente i vini Alta Langa
Tra queste colline, la gastronomia può
e valorizzazione di un patrimonio ine-
all’espressione di una determinata ven-
contare su storicità, tecniche e ingre-
stimabile che deve essere tutelato.
demmia.
dienti senza pari e queste colline sono
👆 cod 101518
Nonostante la grande richiesta del
una destinazione d’elezione per chi
mercato, sono diversi i produttori che
ama la cucina di territorio. I produtto-
spingono l’affinamento oltre la soglia
ri del Consorzio accolgono i visitatori
minima, per ricercare una complessità
nelle loro cantine per degustazioni e
che spesso solo il tempo sa dare.
visite guidate, offrendo l'opportunità di
Consorzio Alta Langa
📞 0141 594842 🌐 www.altalangadocg.com
DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
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VINO
Vini unici da un territorio patrimonio Unesco
C
inquantuno comuni della pro-
d’Asti, i due bianchi dolci aromatici ita-
vinicoltura regionale, contraddistinto
vincia di Alessandria, Asti e
liani per eccellenza. Con la capacità di
dall’intenso aroma muschiato dell’uva,
Cuneo per un’estensione di
mantenere inalterate le caratteristiche
il sapore delicato ricorda glicine e tiglio,
circa 10mila ettari inseriti nel paesag-
dell’uvaggio grazie alla soffice spremi-
pesca e albicocca con note di salvia,
gio vitivinicolo Patrimonio Mondiale
tura e alla limitata fermentazione alcoli-
limone e fiori d’arancio. A livello produt-
dell’Umanità, il primo in Italia, ricono-
ca, i due vini consentono di assaporare
tivo, il Moscato si differenzia dall’Asti
sciuto dall’Unesco nel 2014 con il tito-
anche nel calice i profumi e gli aromi
Spumante per la fermentazione, che
lo “Paesaggi vitivinicoli delle Langhe-
dell’uva appena raccolta.
viene arrestata alla gradazione di circa
Roero e del Monferrato”. Di questi,
L’Asti Spumante è la sintesi di tra-
5% vol., e per la pressione più contenu-
oltre 1400 ettari hanno una pendenza
dizioni spumantiere piemontesi, cono-
ta che lo rende un vino vivace e frizzan-
superiore al 40%, vigneti storicamente
scenze enologiche, tecniche di colti-
te ma non spumante.
soprannominati “Sorì”, dove, a causa
vazione e di raccolta che mantengono
del dislivello, non è possibile utilizzare
intatto il patrimonio aromatico dell’uva;
mezzi meccanici e il lavoro in vigna può
profumi freschissimi che rendono que-
essere svolto solo manualmente.
sto vino un accompagnamento ideale
È l’istantanea del vitigno Moscato
66
a tutto pasto.
bianco che dà vita all’Asti Docg, nelle
Il Moscato d’Asti rappresenta uno
tipologie Asti Spumante e Moscato
dei prodotti più caratteristici della viti-
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
Territori e vini unici, da scoprire in tutte le stagioni. 👆 cod 100449
Consorzio per la Tutela dell'Asti 📞 0141 594842 🌐 www.astidocg.it
VINO
DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
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VINO
Musivum Teroldego Riserva Un vino iconico dalla personalità unica e riconoscibile
A
rriva finalmente il Natale
roldego Rotaliano, in una veste uni-
produce vino in regime di alta soste-
con il suo dolce richiamo di
ca e di grande eccellenza. L’elegan-
nibilità. Un progetto, il Musivum, che
feste e cene in famiglia e
za, la complessità aromatica e la
vede la valorizzazione delle singole
con amici. Queste occasioni sono
struttura del filetto di manzo in cro-
parcelle di territorio, dei veri e propri
l’ideale per dare valore alla tavola,
sta di erbe aromatiche preparato
“cru” che per posizione, terreno e ac-
alla convivialità e all’abbinamento e
dall’Executive Chef Stefano Goller,
cudimento hanno qualità rare. Qui la
il connubio di oggi coglie esatta-
viene infatti valorizzata a pieno dal
lavorazione è metodica e sartoriale,
mente nel segno.
Musivum Teroldego Rotaliano Doc
esclusivamente manuale, con rese
Il filetto di manzo incontra il re
Superiore Riserva di Mezzacorona,
molto limitate e modalità e tempi di
dei vitigni trentini, sua maestà il Te-
la cooperativa trentina che dal 1904
vendemmia dedicati. Uve pregiate e
Il filetto in crosta di erbe aromatiche preparato dallo chef Stefano Goller si sposa alla perfezione con i sentori speziati e il gusto vellutato del Musivum Teroldego Rotaliano Doc Superiore Riserva di Mezzacorona 68
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
di qualità unica che sono affinate in cantina solo nelle migliori annate e in edizioni limitate. Il Musivum Teroldego Rotaliano Doc Superiore Riserva è prodotto con le uve di 9 vigneti per una superficie di 3 ettari complessivi. Benefi-
VINO cia anche di una maturazione singo-
frutti - in particolare di mirtilli maturi
lare che vede una parte del Musi-
- fino ai sentori speziati, per arrivare
vum Teroldego affinare in anfore di
a richiami di mandorla, tabacco e li-
terracotta, oltre che in barrique di
quirizia. Al gusto si presenta velluta-
rovere francese appositamente se-
to, armonico, ricco e fragrante, idea-
lezionate.
le come vino da meditazione e per
Ne risulta un vino rosso maestoso, generoso nelle note di piccoli
valorizzare il filetto in crosta di erbe aromatiche. 👆 cod 101524
Filetto di manzo in crosta di erbe aromatiche Ricetta di Stefano Goller, presidente Associazione Cuochi Trentini Ingredienti (per 4 persone): filetto di manzo g 720, pane bianco g 100, burro nostrano g 100, Trentingrana grattugiato g 30, erbe aromatiche g 25, albume d’uovo g 20, sugo di carne q.b., olio extra vergine d’oliva q.b., sale e pepe di macinino q.b. Preparazione: per prima cosa, preparate la base per la crosta di erbe aromatiche; tritate il pane bianco e mettetelo in una ciotola, aggiungete il burro morbido, le erbe aromatiche tritate, l’albume d’uovo e il Trentingrana grat-
tugiato e lavorare il composto finché risulterà un impasto omogeneo. Create quindi un “salame” e mettetelo in frigorifero finché si sarà rappreso. Ungete il filetto di manzo e rosolatelo in un saltiere preriscaldato da entrambi i lati. Una volta rosolato, toglietelo dalla fonte di calore, insaporite con del sale e del pepe di macinino e fatelo intiepidire. Tagliate una fetta dell’impasto fatto in precedenza e adagiatelo sopra il filetto. Cuocete in forno preriscaldato a 200 gradi per qualche minuto, il tempo dipenderà anche dalla tipologia di cottura desiderata. Servitelo nel piatto con dei fagiolini verdi, conditi con olio del Garda o un contorno a vostro piacimento, guarnire con del sugo di carne.
Musivum Teroldego Riserva Mezzacorona 2016 L’eccezionalità della vendemmia 2016 ha evidenziato le potenzialità enologiche di questo vitigno, rafforzate ulteriormente dall’unicità del terreno della Piana Rotaliana. Colore rosso rubino intenso, con leggere sfumature granate. Al naso esprime la generosità del Teroldego in tutte le sue tonalità, muovendosi dalle note di piccoli frutti rossi fino ai sentori speziati, per arrivare ad aromi di mandorla, tabacco e liquirizia, perfettamente integrati con il suo patrimonio di aromi fruttati. Al gusto, si presenta vellutato, armonico, ricco e fragrante.
Mezzacorona
📞 0461 616399 🌐 www.mezzacorona.it
DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
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VINO
Il Metodo classico Terre del Colleoni di Villa Domizia
Ottenuto con uve di Chardonnay, Pinot Grigio e Incrocio Manzoni, viene affinato sui lieviti per oltre 48 mesi. Giallo paglierino chiaro con riflessi lucenti, ha un profumo evoluto, maturo ed elegante con ricordi di crosta di pane, lievito, miele d’acacia e vaniglia
di Andrea Lupini
L
70
nale grande interesse e fervore si agi-
no caratteristiche specifiche, che ne
ta intorno alla vite e al vino e vengono
permettono una chiara individuazione
piantumati molti vigneti. Di rilevanza
e tipicizzazione legata all’ambiente ge-
storica legata al mondo enologico ber-
ografico.
a coltura della vite nel territo-
gamasco, è la figura del condottiero
Idylis è il metodo classico millesi-
rio Bergamasco è riferibile al
Bartolomeo Colleoni nato a Solza, un
mato Terre del Colleoni di Villa Domi-
periodo della colonizzazione
piccolo villaggio sulla sponda berga-
zia. Ottenuto con uve di Chardonnay,
romana, sebbene alcuni autori la col-
masca dell'Adda. In merito alla data di
Pinot Grigio e Incrocio Manzoni, viene
lochino in epoca etrusca. Numerosi
nascita non vi è certezza, anche se una
affinato sui lieviti per oltre 48 mesi.
sono i riferimenti al culto di Bacco in
targa bronzea rinvenuta nel suo sepol-
Dal colore giallo paglierino chiaro con
epoca romana nella città di Bergamo,
cro nel 1969 indica la data della morte,
riflessi lucenti, ha un profumo evoluto,
come templi a lui dedicati sia all’inter-
avvenuta nel suo Castello di Malpaga il
maturo ed elegante con ricordi di cro-
no che nei pressi del centro urbano. A
2 novembre 1475, all’ètà di ottant'anni.
sta di pane, lievito, miele d’acacia e va-
partire dalla caduta dell’Impero e con
A partire da questo dato si può ri-
niglia. La sua spuma cremosa lo rende
le invasioni barbariche, si perdono ri-
salire all’anno di nascita, che dovrebbe
elegante e la sua “evoluzione” gli dona
ferimenti precisi sui patrimoni agrico-
essere il 1395. L’effige del Condottiero
caratteristiche che lo porta ad essere
li, ma sembra che la coltura della vite,
è diventata l’emblema del Consorzio
un vino di gran classe. 👆 cod 101034
come molte altre colture, fosse stata
Tutela Valcalepio, per poi ispirare la
momentaneamente abbandonata.
Doc, nata nel 2011. I vini Doc “Terre
Rimane quindi quasi simbolica-
del Colleoni”, in virtù delle differenti
mente legata ai grandi borghi e alle
tipologie di prodotto e dei differenti
corti. Con l’avvento dell’epoca comu-
vitigni che li compongono, presenta-
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
Villa Domizia Quattroerre Group
📞 035 580701 🌐 www.villadomizia.net
VINO
DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
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VINO
L'ITALIA DEL VINO
Tre ETNA ROSSO da non perdere di Eros Teboni Miglior sommelier
PIETRADOLCE 3
del mondo Wsa 2018
I
TENUTA BENEDETTA 2
l vino nella penisola Etnea ha radici antichissime e gli storici sono ormai concordi nell'affermare che siano stati i Greci, intorno al VII secolo aC, a iniziare alla vi-
ticoltura questo straordinario territorio, che in quelle epoche lontane era una colonia della Magna Grecia. Peculiarità molto diverse fra loro, a seconda della posizione e del terroir, in un contesto che esprime un’enologia variegata, in ragione dell’influenza del più alto vulcano atti-
NICOLA GUMINA 1
vo dell’Europa continentale, che si erge a 3324 m sul mare. È una viticoltura affascinante, capace di produrre vini di elevata qualità, su terreni vulcanici con forti pendenze e
CATANIA
terrazzamenti, in un microclima che esprime temperature fresche e suoli spiccatamente minerali.
cod 101717
1
FÍLICI ETNA ROSSO DOC NICOLA GUMINA Varietà: 100% Nerello Mascalese Forma di allevamento: cordone speronato Prezzo medio: 23 euro Castiglione di Sicilia (Ct), uno dei più suggestivi centri medievali della parte orientale dell’isola, in località Piano Fìlici dove prosperano i vigneti biologici della tenuta Nicola Gumina. L’eccellente lavoro portato avanti in vigna prosegue con una scrupolosa selezione manuale delle uve Nerello Mascalese. Seguirà una lunga macerazione sulle bucce e proseguire con 24 mesi maturazione in tonneaux e con l’affinamento in bottiglia di un anno. Un Etna
dalla coinvolgente potenza espressiva, che al naso vira verso sentori di frutta rossa, lampone, more, fragoline di bosco, viola, chiodi di garofano, mentre il sorso di grande afflato, ci restituisce struttura, linearità, una bella acidità, che lo rende teso, schietto, facile, piacevole, rivelando profondità e lunghezza, lasciando intuire una particolare predisposizione all’invecchiamento. In abbinamento: Variazione di agnello, ricetta di Rosario Simeoli, socio Euro-Toques e chef del ristorante Trattoria Pomo d’Oro a Budapest in Ungheria 72
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
2
VINO
ROSSO DI LAURA 2016 ETNA ROSSO DOC TENUTA BENEDETTA
Varietà: 80% Nerello Mascalese, 20% Nerello Cappuccio Forma di allevamento: alberello etneo Prezzo medio: 35 euro Dopo la laurea in viticoltura ed enologia Daniele Noli ripercorre le orme del papà vignaiolo e grazie alla condivisione di intenti con la moglie Laura e la figlia Benedetta, da vita a una realtà di pregio, su tre aree vitate tra Castiglione e Milo: Vigna Laura, Vigna Benedetta e Vigna Mariagrazia, dove prosperano vitigni antichi, ma anche il Sangiovese, un’autentica rarità in quest’area. Il Rosso di Laura, un grande Etna, al naso sentori di piccoli frutti rossi, ribes nero, more, viola, ma prima evidenti accenni balsamici e
sulfurei, di liquirizia, grafite, cenere. Al palato un sorso ampio, pieno, che denota un frutto maturo, caldo, asciutto, un’acidità più lieve degli altri due Etna, corposo, voluminoso, tondo, con note di pepe e tabacco e un attacco tutto armonia, eleganza e precisione. In abbinamento: Ravioli allo stracotto di maialino nero dei Nebrodi, ricetta di Gianfilippo Gatto dell'A'Cuncuma Restaurant di Palermo e socio Euro-Toques Italia
CONTRADA SANTO SPIRITO ETNA ROSSO DOC PIETRADOLCE
3
Varietà: 100% Nerello Mascalese Forma di allevamento: alberello pre-phylloxera Prezzo medio: 39 euro A Solicchiata, una delle sette frazioni di Castiglione di Sicilia, nella parte occidentale dell'Etna, un piccolo gioiello enoico, sorto nel 2005, grazie alla passione della famiglia Faro. 11 ettari vitati, con suoli sabbiosi e abbondante presenza di scheletro, tra i 600 e i 900 m di altitudine. La raccolta manuale delle uve, avviene nella seconda decade di ottobre, seguirà una pressatura soffice e la macerazione sulle bucce in vasche di cemento per 18 giorni; al naso è decisamente floreale, con impercettibili note di ginestra, felce, rosmarino, timo, agrumi. Al palato il sorso è avvolgente, pieno, carico, minerale, estrae la parte di lampone e fragolina, rilasciando lievi note vegetali e speziate di pepe e tabacco, e infine rivelandosi piacevole, croccante, profondo, elegante, con una intrigante lunghezza e persistenza. In abbinamento: Carnaroli ai galletti e fondo bruno di vitello, ricetta di Andrea Levratto, chef del Porto Pojana Ristorante Terminus a Riva San Vitale (Svizzera) e socio Euro-Toques Italia DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
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VINO
Il modello Distretto del Cibo di Bergamo, Valle e Laghi per lo sviluppo territoriale
L
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di Enrico Rota
scopo fondamentale è la salvaguar-
Le 24 aziende bergamasche che
Presidente Strada del Vino Valcalepio e dei Sapori della Bergamasca
dia del territorio e del paesaggio ru-
hanno dato vita a questo Distretto
rale attraverso le attività agricole e
sono: Agricola Quarteroni Ferdinan-
agroalimentari.
do di Lenna, Agricola Palazzi Patrizia
o scorso 24 novembre pres-
di Oltre il Colle, Agricola Cattaneo
to il Distretto del Cibo di Bergamo,
Distretti del Cibo, modello vincente per le aree rurali
Valli e Laghi. I Distretti del cibo, isti-
Il modello dei Distretti del Cibo è fi-
Locatello, Ca Del Botto di Ardesio,
tuiti con la legge 205 del 27 dicem-
nalizzato inoltre a ridare slancio alle
Latteria Sociale di Branzi Casearia di
bre 2017, costituiscono un nuovo
esperienze dei distretti rurali già pre-
Branzi, Latteria Sociale di Valtorta di
modello di sviluppo per l'agroalimen-
senti sul territorio nazionale, così
Valtorta, Latteria Sociale Montana di
tare italiano. Nascono infatti per for-
come a incentivare la nascita di nuo-
Scalve di Vilminore di Scalve, Finlatt
nire a livello nazionale ulteriori op-
ve realtà attraverso la possibilità di
di Bergamo, Agricola Le Sorgenti di
portunità e risorse per la crescita e il
accedere a finanziamenti dedicati.
Bergamo, Agricola Cooperativa S.
rilancio sia delle filiere che dei terri-
Come previsto a livello normativo,
Antonio di Taleggio, Agricola La Ro-
tori nel loro complesso.
infatti, è possibile ottenere il ricono-
vere e Quattroerre Group di Torre dè
Si tratta di uno strumento strate-
scimento di Distretti del Cibo per i
Roveri, Vitivinicola Medolago Albani
gico mirato a favorire lo sviluppo ter-
distretti rurali e agroalimentari di
Emanuele di Trescore Balneario,
ritoriale, la coesione e l'inclusione
qualità, i distretti localizzati in aree
Cantina Sociale Bergamasca, Agri-
sociale, favorendo l'integrazione di
urbane o periurbane caratterizzati da
cola Pecis Angelo e Vignaioli Berga-
attività caratterizzate da prossimità
una significativa presenza di attività
maschi di San Paolo d’Argon, Canti-
territoriale. I Distretti hanno come
agricole volte alla riqualificazione
na Val San Martino di Pontida, Arete’
obiettivo anche la sicurezza alimen-
ambientale e sociale delle aree, i di-
di Torre Boldone, Birrificio Otus di
tare, la diminuzione dell'impatto am-
stretti caratterizzati dall'integrazione
Seriate, Agricola San Mauro di Villa
bientale delle produzioni e la riduzio-
fra attività agricole e attività di pros-
d’Almè e Agricola Pagus di Rogno.
ne dello spreco alimentare. Altro
simità, i distretti biologici.
👆 cod 101507
so il Comune di Bergamo Palazzo Frizzoni si è costitui-
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
Roberto di Isola di Frondra, Agriturismo Casa Eden di San Giovanni Bianco, Agricola Rota Pierangelo di
VINO
DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
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VINO
BOLLICINE CHE PASSIONE
VIGNAMANTE DI VIGNAMAGGIO, ROSÈ EXTRA BRUT DALL’ANIMA TOSCANA
DÉJÀ BU
BURLOTTO VINI ESPRESSIONE AUTENTICA DEL TERRITORIO di Guido Ricciarelli
di Piera Genta
S
estremamente espressivo. Posolo 5mila bottiglie di questo
siamo tranquillamente affermare
spumante metodo classico,
che Verduno è oggi una delle zone
dall’elegante colore rosa antico, otte-
nuto da una base di uve Sangiovese e Pinot Bianco vinificate in rosato
S
ono cinque le generazioni
che più conquistano per finezza
della Famiglia Burlotto che si
del Barolo.
sono succedute nella canti-
E Verduno vuol dire innanzitutto
con due anni di affinamento sui lie-
na storica situata nell’abita-
Monvigliero, il suo cru più pre-
viti. Possiede un perlage finissimo e
to di Verduno (Cn). Parlando
stigioso, in cui l’azienda pos-
persistente. Profumi di lievito fresco,
con Fabio, oggi saldamente
siede circa 2 ettari suddivisi in
rose, marasca e frutta secca si in-
alla guida di quella che è una
3 parcelle. Altri appezzamenti
trecciano in un bouquet avvolgente.
delle realtà più affermate
sorgono invece nelle menzio-
Al gusto, la cremosità e la sapidità
dell’intera Langa del Baro-
ni Rocche Olmo, Boscato e
si fondono in un equilibrio armonico,
lo, si possono toccare
Breri, nei Cannubi a Ba-
arricchito da sensazioni minerali e
con mano il valore del-
rolo (un vecchio acqui-
da un'acidità che dona freschezza.
la tradizione e il peso
sto che si è dimostrato
Si presta a un'ampia varietà di abbi-
delle radici nel deter-
lungimirante) e a Roddi.
namenti: dagli aperitivi di mare con
minare il successo di
Descritta la cornice fac-
molluschi e crostacei ai primi piatti
un’impresa vinicola di
ciamo parlare i vini.
di pasta o risotto, fino a piatti
tale livello.
Monvigliero
di pesce arrosto o bollito e for-
Vogliamo
a
Docg: granato lucen-
maggi di media stagionatura.
bene
Barolo
questa cantina. Mar-
te. Naso splendido, dai
Vignamaggio,
chio storico di Langa,
profumi di frutta rossa,
storica azienda vinicola del
Burlotto ha sempre
confetture, spunti mi-
Chianti Classico, con sette
significato qualità nel
nerali e salmastri. Col-
secoli di storia, 400 ettari
mondo
Barolo.
pisce poi con fragranze
della tenuta di cui 65 di vi-
Ma Fabio Alessandria,
di fragolina di bosco,
gneto in regime biologico.
nell’ultimo decennio, è
pesca, deliziose eviden-
Una tenuta magnifica,
riuscito ad imprimere
ze di cioccolato e cuoio.
che all’attività di produ-
all’azienda di famiglia
Scaldandosi fonde sen-
zione di vino ed olio, un
una trasformazione stra-
tori di ciliegia e fragola in
allevamento semibrado
ordinaria, con una visione e un’intu-
confettura, melograno e caramella
di Cinta Senese, con
izione da grande produttore.
di liquirizia.
la sua splendida villa,
Cambiamenti in linea con i classi-
Al gusto conferma la grande quali-
affianca un’intensa at-
ci canoni della tradizione albese,
tà. Strutturato nello sviluppo, mor-
tività di enoturismo e
beninteso, ma rivolti a ottenere il
bido nella persistenza. Bellezza e
ristorazione.
massimo risultato dal vitigno. Quel
grazie femminili. Come un olio su
Nebbiolo che sa essere austero e
tela di Boucher.
Prodotto
da
cod 101549 76
misterioso, ma anche morbido ed
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
del
cod 101433
VINO
IMPORT EXPORT INGROSSO ORTOFRUTTICOLO
DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
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VINO
BEN...BEVUTI AL SUD
HYBLA DI CANTINE NICOSIA, UNA SPECIALE TRASFERTA DALL’ETNA FINO A VITTORIA di Gianni Paternò
l’etichetta più prestigiosa Hybla 2020. Il disciplinare del Cerasuolo prevede Nero d’Avola dal 50 al 70% e Frappato per il resto. L’Hybla ha 60 e
C
40%, percentuali classiche. antine Nicosia ha sede a Trecastagni
Terreni sabbiosi a quote tra 200 e 250 m, ven-
nel versante sud-est dell’Etna, azienda
demmia a mano, selezione dei grappoli, macera-
che nasce nel 1898 e che dalla fine del XX
zione a freddo di 24 ore, fermentazione a 23° per
secolo si è dedicata alla grande qualità.
15 giorni, affinamento in acciaio a cui segue un
Sul vulcano gestisce oltre 100 ettari di vi-
breve passaggio in tonneaux, infine in bottiglia
gneti in varie contrade e ne possiede 60 a
per almeno 6 mesi.
Vittoria ed Acate nel ragusano e altri 15 a
Nel calice colore rubino con vivaci riflessi viola;
Noto (Sr). Così può vantare vini nella Doc
al naso floreale di viola, speziato di liquirizia e
siciliana più di successo: Doc Etna e nell’u-
chiodi di garofano, fruttato di lampone e ciliegia,
nica Docg Cerasuolo di Vittoria. Trovate in
un tocco di balsamico, fine, franco, affascinante;
catalogo anche vini bio, vegani, monoviti-
in bocca spicca l’equilibrio, l’armonia tannico-
gni e blend. Insomma riesce a coprire il pa-
acida, una corposa struttura e una fragranza che
norama enologico della Sicilia Orientale.
ripete i profumi, molto lungo. Le carni e i salumi
Oggi non degustiamo un Etna bensì ci de-
sono il suo regno. Euro 12 il prezzo, qualità e con-
dichiamo al Cerasuolo di Vittoria Docg con
venienza.
cod 101700
LA SEDUZIONE DELL'ETICHETTA
DUBILÙ DI DOBELLONE, ISPIRATO DAL GIOCO E DALLA TRADIZIONE di Piera Genta
P
78
più importanti per il gioco) che invece della coppa tiene una bottiglia di
rende il nome da un antico gio-
Aiguane (il secondo vino dell’azienda
co di carte, Dubilù, che tradizio-
in commercio a gennaio). La canti-
nalmente si giocava nel bresciano
na Dobellone, operativa a Muscoline
ed in particolare nella zona di De-
nella Valtènesi, è nata nel 2022 da un
senzano del Garda. Molto simile alla
gruppo di 7 amici con l’obiettivo di
scopa d’assi, si utilizza il mazzo di
sperimentare utilizzando le classiche
di campo, fresco e sapido. In bocca ri-
carte trentine da 52 unità, quelle da
uve della sponda bresciana del lago
sulta saido con una nota finale di man-
trisacco, ma rispetto a quest’ultimo
di Garda. Il logo è un denari delle car-
dorla. Si accompagna a piatti a base
è un passatempo meno teorico, più
te con 7 punte, come i soci fondatori.
di pesci d acqua dolce, ottimo con i
rilassante.
Si tratta di un vino bianco secco ot-
formaggi freschi. In generale si sposa
L’etichetta rappresenta la carta bre-
tenuto dal vitigno Tuchì, sinonimo di
bene con la variegata cucina del lago
sciana de il fante di coppe (una delle
Tocai friulano. Piacevoli note di fiori
di Garda.
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
cod 101545
VINO
DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
79
BIRRA
LA SARDEGNA LAVORA A UNA FILIERA “MADE IN SARDINIA” Sardinia” per una tracciabilità
RAFFO, LA BIRRA DI PUGLIA ALLA CONQUISTA DELL’ITALIA
del prodotto che parte dal malto e
di Riccardo Melillo
na Manera, Direttrice Marketing Birra
ramente nell’isola e arrivi ai birrifici
Peroni - E proprio qui a Taranto, in
artigianali sardi per produrre una
aranto, “la città dei due mari”,
Puglia, volevamo dare questa notizia.
birra interamente sarda. Un’idea pro-
una città dalla forte identità e
Volevamo darla prima di tutto ai pu-
gettuale che mette insieme proprio
che è stata scelta da Birra Peroni
gliesi, in maniera che siano orgogliosi
la base della produzione cerealicola
proprio per raccontare in anteprima
della loro birra. Birra che porterà nel
isolana e i birrifici artigianali sardi,
il futuro di Raffo, qui dove tutto è ini-
2024 lo spirito pugliese nel resto d’I-
in particolare le 18 realtà che fanno
ziato nel 1919. Con un emozionante
talia».
parte del Consorzio di promozione e
e inedito spettacolo di acqua e luci,
«Abbiamo voluto dare una nuova im-
tutela della birra artigianale italiana
dal titolo “Il futuro viene dal mare”,
magine e una nuova etichetta - prose-
da filiera agricola.
Raffo ha acceso le luci del Lungo-
gue Viviana Manera - che riprende de-
L’idea è stata lanciata ad Oristano
mare di Taranto regalando alla città
gli elementi che sono fondamentali
durante l’incontro organizzato da
uno spettacolo unico tra emozioni,
per Raffo: le onde, l’azzurro del mare
Coldiretti Sardegna, che ha coinvolto
suoni e colori della Puglia.
e il Taras, che è il simbolo di questa
il Consorzio Birra Italiana, la coope-
«Questa sera scriviamo una pagi-
città, ma è anche il simbolo stesso
rativa Isola Sarda che riunisce 23 ce-
na nuova nella storia di Raffo, una
della birra. Un Taras che guarda al fu-
realicoltori isolani, ma anche i birrifici
storia che vede Raffo espandersi in
turo ed è rivolto verso il futuro, come
artigianali, i produttori di malto e di
tutta Italia nel 2024 - dichiara Vivia-
la nostra birra». 👆 cod 101073
luppolo dell’isola. 👆 cod 101151
T
BIRRA CHE UNISCE PER 9 BEER LOVERS SU 10 È UNA BEVANDA INCLUSIVA
dai cereali coltivati e prodotti inte-
contesto, come quello attuale, nel qua-
filiera birraria e della stessa AssoBirra.
le la “Diversity & Inclusion” rappresenta
Un’edizione che accende i riflettori sul-
un tema di crescente importanza per i
le tematiche Dei (Diversity, Equity and
na bevanda sinonimo di tradizio-
consumatori.
Inclusion) analizzando il ruolo della
ne e cultura, convivialità e relax,
Sono queste le principali evidenze
birra e l’impegno della stessa filiera
gusto e leggerezza, ma non solo: la
emerse dalla più recente indagine
per una sempre maggiore inclusivi-
U
80
U
na filiera della birra “made in
birra è considerata una “bevanda in-
condotta da BVA Doxa per il Centro
tà, coinvolgendo Mathieu Schneider,
clusiva” da 9 italiani su 10 perché adat-
Informazione Birra (CIB) di AssoBirra,
Project Director dei Brewers of Europe,
ta a tutti, senza alcuna distinzione di
la fotografia periodica sul mondo bir-
l’organizzazione che rappresenta gli in-
genere, età, provenienza o stili di vita.
rario italiano attraverso lo sguardo dei
teressi di oltre 10.000 birrifici europei.
Una concezione che si inserisce in un
consumatori, dei principali player della
👆 cod 101127
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
BIRRA
BIRRA MORETTI LANCIA UNA WEB SERIES SUI GIOVANI CON UNA RICERCA A SUPPORTO
L
a birra, la pizza e la compagnia degli amici: una tripletta vincente evidentemente tanto cara ai gio-
vani italiani. Birra Moretti ha condotto un’indagine in collaborazione con AstraRicerche, esplorando cosa
spinge i giovani a sentirsi davvero sé stessi. Il tutto per sostenere il lancio di una serie in cinque episodi pubblicata sul proprio canale YouTube, dove si affrontano tematiche sociali come, per l’appunto, la convivialità e l’espressione di sé stessi. Non a caso la serie si chiama “Così come siamo”, in cui compare Chef Ruben oltre a Nicolò Devitiis, Tananai, Veronica Ruggeri e Melissa Satta. Che una ricerca del genere, e su questi temi, meritasse un’altra occasione che non un supporto, scontato, a una finalità promozionale? I risultati, emersi da un campione di oltre 1000 giovani italiani tra Millennials (grandi estimatori di birra artigianale) e Gen Z (in una fascia di età quindi che oscilla tra i 18 e i 35 anni), dipingono un quadro di situazioni e contesti che favoriscono la sincerità e la spontaneità. In sintesi, l’indagine non fa altro che confermare una considerazione già comune e diffusa tra i consumatori: vale a dire che la birra sia simbolo di convivialità. Niente di nuovo sotto il sole, insomma. Anche in virtù del fatto come pizza e birra siano due prodotti economici, facilmente accessibili ai giovani per una serata in compagnia (che, comunque, verrà poi in gran parte passata sui social attaccati allo smartphone). Non solo simbolo di inclusività, comunque sia, la bevanda a base di luppolo si conferma metafora di significati sociali molto importanti per i consumatori. 👆 cod 101431 DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
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CAFFÈ
secondo Bazzara
Il processo di torrefazione costituisce una delle fasi principali della lavorazione del caffè, rendendolo commestibile e donando il profilo aromatico e organolettico. La tostatura del caffè può avvenire attraverso il metodo industriale o tradizionale e porterà nel caffè quei determinanti cambiamenti fisici e chimici che lo rendono unico
I
l processo di torrefazione costi-
tecniche si differenziano nell’intensi-
tuisce una delle fasi fondamen-
tà del calore e nei tempi di tostatura.
tali nella lavorazione dei chicchi
«Il sistema industriale - spiega
di caffè. Oltre a rendere commestibi-
Marco - utilizza tostatrici a letto flui-
le il caffè verde, conferisce a ogni
dificato, nelle quali i grani di caffè
miscela il suo profilo aromatico e or-
sono investiti direttamente da un
ganolettico
Come
vortice d’aria calda ad alta pressio-
spiega Marco Bazzara, Sensory
ne. Nel metodo a fluidificazione, il
project manager e Academy Director
ciclone d’aria riscaldata tiene in so-
caratteristico.
della Bazzara Academy: «La tostatura dei chicchi, insieme alla miscelazione, più che un’abilità tecnica, è una vera arte. Serve un lungo addestramento per diventare esperti torrefattori. Come un pittore unisce i colori per dar vita a nuove tonalità, così il Mastro torrefattore miscela specie di caffè differenti per creare nuove composizioni»
Tostatura, metodo industriale e tradizionale Per eseguire l’operazione di tostatura esistono due metodi: quello industriale e quello tradizionale. Le due
82
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
CAFFÈ spensione i semi per qualche minuto appena. Il procedimento tradizionale, invece, - prosegue - consiste nel sottoporre i chicchi a una fonte di calore che aumenta progressivamente fino a temperature oscillanti tra i 200 e i 230 °C per 12–15 minuti (in alcuni casi 20 minuti). Nelle tostatrici tradizionali a tamburo rotante e a ciclo discontinuo il caffè ruota all’interno di un cilindro le cui pareti e l’interno sono attraversati da una corrente d’aria preriscaldata. Il sistema a ciclo continuo consente, grazie alla sua rapidità, di ottimizzare i tempi di produzione e una minor perdita di peso da parte dei chicchi, ma permette al caffè una cor-
Andrea e Marco Bazzara
dizionale è considerata l’unico mezzo
I cambiamenti fisici e chimici nella tostatura
per far affiorare la raffinatezza e la
«I principali cambiamenti fisici del
statura il caffè perde la pellicola ar-
complessità nei caffè di qualità supe-
chicco si possono riassumere nella
gentea residua, che viene eliminata
riore. Durante la delicata fase di torre-
diminuzione del suo peso intorno al
più o meno completamente. Le mo-
fazione, nei semi verdi avviene una
18-20% a causa dell’evaporazione
dificazioni chimiche riguardano la ri-
metamorfosi in cui alcune caratteri-
dell’acqua e di sostanze organiche,
duzione di alcuni componenti, come
stiche iniziali spariscono o diminui-
nell’aumento del suo volume fino al
gli zuccheri, l’acqua, che diminuisce
scono e ne affiorano di nuove. Nel
60% rispetto al prodotto crudo, per
di quasi dieci volte, gli acidi cloroge-
corso di tale processo, il caffè subi-
effetto della pressione di gas forma-
nici e le trigonelline, il cui abbassa-
sce importanti trasformazioni fisiche
tisi al suo interno, nella differente
mento migliora la digeribilità del fu-
e chimiche»
consistenza della sua struttura, che
turo espresso. Il tenore di caffeina
retta formazione degli aromi. La lentezza della lavorazione tra-
da dura ed elastica diventa friabile, e nel cambiamento del colore, che da verde diventa marrone. Inoltre, in to-
rimane quasi invariato e determinati elementi responsabili di odori sgradevoli nel caffè crudo scompaiono quasi del tutto. Allo stesso tempo, grazie al processo di pirolisi, ovvero la trasformazione interna del chicco, e all’interazione tra vari elementi, come gli zuccheri e le proteine, si ha la genesi di diverse centinaia di composti volatili, che si sprigionano con la torrefazione, ai quali è dovuto il particolare aroma del caffè» conclude Marco Bazzara. 👆 cod 101535 Per informazioni: www.bazzara.it/formazione/ DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
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OLIO
L’UMBRO FRANTOIO DEL POGGIOLO È IL MIGLIOR FRANTOIO BIOLOGICO DEL MONDO
STAGIONE OLIVICOLA QUASI CHIUSA: COME STA DAVVERO L’OLIO ITALIANO di Renato Andreolassi
L
aziende agricole familiari. In occasione della Giornata mondiale dell’alimen-
io biologico del mondo”. Il
a stagione olivicola 2023, ora-
tazione Mauro Agnoletti, titolare della
World’s best olive oil, ranking in-
mai alle battute finali, evidenzia
cattedra Unesco sui paesaggi agricoli
ternazionale basato sulla somma
non solo le conseguenze della crisi
all’Università di Firenze, ha commen-
dei punteggi ottenuti negli otto più
climatica, ma anche la crescita espo-
tato i dati evidenziati nei giorni scorsi
importanti concorsi di olio extraver-
nenziale della dipendenza italiana
sulla produzione di olio extravergine
gine a livello globale, ha infatti sta-
dall’estero. Secondo i dati di Coldiret-
d’oliva in Italia: «Non solo conservare,
bilito il primato mondiale 2023 del
ti quasi 3 bottiglie su 4 consumate in
ma adottare modelli di agricoltura che
frantoio del Poggiolo, a Spoleto, di
Italia provengono dall’estero, con un
si sono dimostrati dinamici e in gra-
proprietà della famiglia Monini, che
record di importazioni pari a 2,2 mi-
do di adattarsi a climi mutevoli e am-
qui realizza una linea di monoculti-
liardi euro nel 2022 e un incremento
bienti difficili, sostenuti anche a livello
var biologici.
del 20% circa nei primi sei mesi del
mondiale dalla Fao con il programma
«Il Wboo - ha detto Zefferino Moni-
2023: dobbiamo interrogarci sui pro-
Giahs (sistemi Importanti del Patrimo-
ni, amministratore delegato dell’a-
dotti che chiamiamo tipici.
nio Agricolo Mondiale) e in Italia dal
zienda - è una vera e propria autorità
Se vogliamo salvaguardare il nostro
Registro Nazionale dei Paesaggi Rura-
nel settore e questo riconoscimen-
territorio e la sovranità alimentare,
li di Interesse Storico delle Conoscen-
to, basato ci riempie di orgoglio e di-
dobbiamo lavorare strategicamente
ze e delle Pratiche Agricole Tradiziona-
mostra come la qualità sia un obiet-
per valorizzare le coltivazioni agri-
li. Modelli che anche il Commissario
tivo verso il quale anche una grande
cole di tipo tradizionale. Colture che
Europeo all’Agricoltura ha dichiarato
realtà come la nostra può e deve
producono quantità inferiori, ma han-
essere quelli a cui bisogna guardare
tendere. In realtà siamo un’azienda
no dimostrato di essere più resilienti
quando si parla di innovazione in agri-
familiare che da tre generazioni crea
a siccità ed eventi climatici estremi
coltura per rispondere alle crisi climati-
olio extravergine con competenza e
e per circa il 90% sono gestite da
che e politiche».👆 cod 101541
passione». 👆 cod 101368
FLOS OLEI, PRIMATO DELL’OLIO ITALIANO. OLIO MIMÌ È AZIENDA DELL’ANNO
T
84
È
in Umbria il “miglior franto-
è Olio Mimì (Puglia), il Migliore Olio Extravergine di Oliva dell’Anno è dell’Azienda Agricola Tommaso Masciantonio (Abruzzo), l’Azienda Green è l’Agricola Biologica Titone (Si-
orna la guida “Flos Olei” 2024 che presenta le
cilia), e le Aziende Emergenti sono Passo della
500 migliori aziende olivicole selezionate in
Palomba (Umbria) e Masoni Becciu (Sardegna).
56 Paesi con 775 oli extravergini. La guida curata
«Nonostante una stagione sicuramente non
da Marco Oreggia e Laura Marinelli assegna 11
semplice dal punto di vista sia ambientale che
riconoscimenti The Best all’Italia, 5 alla Spagna,
economico - afferma Marco Oreggia, editore del-
e uno rispettivamente a Portogallo, Slovenia, Gre-
la guida Flos Olei - anche quest’anno è stato un
cia e Argentina. Il territorio new entry di quest’an-
piacere constatare la qualità degli oli assaggia-
no è la Valle d’Aosta mentre l’Azienda dell’anno
ti».👆 cod 101537
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
OLIO
DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
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ALIMENTI
Caviar Giaveri offre una collezione variegata di caviale, con il Beluga Imperial come fiore all’occhiello. Un prodotto unico per impreziosire le tavole durante le feste, diventa protagonista anche di creazioni culinarie uniche
Beluga Imperial Caviar Giaveri impreziosisce le tavole delle feste I l Natale alle porte è l’occasione
italiana racconta di una cultura del
per portare in tavola ingredienti
caviale made in Italy con radici arcai-
pregiati. Un esempio è il caviale,
che, dato che lo storione popolava i
Caviar Giaveri, il caviale italiano sostenibile
nostri fiumi fin dall’antica Roma.
È nella provincia di Treviso, che tro-
ottenuto dalla salagione e conservazione delle uova di storione. Il caviale
Un tempo molto più diffuso an-
viamo uno dei più importanti pro-
nella tradizione italiana è molto lega-
che nel nostro Paese, oggi è a ri-
duttori di caviale italiano sostenibile,
to alle festività perché visto come un
schio estinzione. Gli allevamenti, ol-
l’azienda Caviar Giaveri, che da oltre
cibo da condividere in occasioni spe-
tre a garantire la conservazione della
40anni ne produce ben 8 tipologie di-
ciali, appunto, o come regalo.
specie, ci permettono quindi di poter
verse, vantando il parco storioni più
famoso
continuare a gustare questa preliba-
vario al mondo con l’allevamento di
proprio come oggetto di dono tra le
tezza e oggi l’Italia è tra i maggiori
ben 10 diverse specie nel totale ri-
Corti russe e europee, ma la storia
produttori di caviale al Mondo.
spetto dell’ecosistema.
Storicamente
86
diventa
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
ALIMENTI Il caviale varia a seconda del-
del caviale Giaveri, grande alleato
la specie: cambiano le dimensioni
delle sperimentazioni dello Chef:
delle uova, il colore, il sapore. Tra
Semplicemente umami all’italiana,
i caviali più rari c’è il famoso
uno Spaghettone oro di gragna-
Beluga Imperial, fiore all’oc-
no igp con burro d’alpeggio
chiello della collezione Ca-
affumicato ad arte, nocciole
viar Giaveri, Questo caviale
del Piemonte Igp, caviale
per antonomasia è un vero
italiano Giaveri e gel allo
e proprio status symbol,
yuzu.
uova grandi e burrose che
Oltre che nei migliori Ri-
sciogliendosi delicatamente
storanti, Caviar Giaveri si può
in bocca, coccolano il palato
trovare anche in gastronomie
regalando sensazioni sublimi e
ed enoteche selezionate in Italia
afrodisiache.
La ricetta: Semplicemente umami all’italiana
e nel Mondo. Inoltre, si possono trovare tutte le selezioni di caviale nei so: non è il solito ristorante e lo chef
formati preferiti presso la boutique
Alfonso Daviducci utilizza i migliori
aziendale e online nella sezione “il Ca-
prodotti dalle Alpi al Mediterraneo,
viale” direttamente dal produttore al
Il caviale è un ingrediente straordi-
selezionando scrupolosamente le
consumatore. 👆 cod 101520
nariamente versatile, protagonista
materie prime, lavorandole in manie-
indiscusso grazie a cui ideare nuovi
ra innovativa, ma con grande rispetto
e prelibati piatti, come accade da
della tradizione culinaria italiana.
“La Cucina - Non il solito Ristorante”
Come in questa gustosa ricetta
a Rho, Milano. Lo dice il nome stes-
ideata per esaltare il sapore unico
Caviar Giaveri
📞 0422 686038 🌐 www.caviargiaveri.com
“Semplicemente umami all’italiana” Ricetta de La Cucina - Non il solito ristorante di Rho (Mi) DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
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ALIMENTI
A
groittica Lombarda, un’azienda storica con sede a Calvisano nel Bresciano, si distin-
gue come il principale allevamento di
Eccellenza, sostenibilità e tradizione
storioni in Europa, offrendo caviale di alta qualità sotto il marchio Calvisius Caviar nelle varianti Tradition, Siberian e Beluga. La qualità del caviale Calvisius è garantita dalle particolari caratteristiche delle acque e da un modello di allevamento che replica l’ambiente naturale degli storioni. La produzione sostenibile e di alta qualità è il risultato di una costante ricerca della massima eccellenza. Agroittica, precursore mondiale nell’allevamento di storioni, celebra il successo del Caviale Calvisius con prestigiosi riconoscimenti Internazionali: Premio Mercury Award, Rosa Camuna della Regione Lombardia, e Menzione d’Onore all’Expo di Milano 2015 e Superior Taste Award nel 2017.
Calvisius, il meglio dall’acqua per un caviale di eccellenza Con il pay-off “Aquae optima” (“Il Meglio dall’acqua”), Agroittica sintetizza la sua missione di fornire il meglio proveniente dalle acque dei suoi due impianti a Calvisano, in provincia di Brescia, estesi su 60 ettari. Oltre allo storione, l’azienda produce salmone, tonno, pesce spada e trota, nonché il caviale più sostenibile al mondo. Con una produzione totale di 30 tonnellate, Agroittica esporta quasi il 90% del suo pregiato caviale in tutto il mondo, con filiali negli Stati Uniti e in Francia. 👆 cod 100703
Calvisius Caviar 📞 030 9686991 🌐 www.calvisius.it
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ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
ALIMENTI
DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
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ALIMENTI
Orobica Pesca
Freschezza e qualità garantite da elevati standard di sicurezza Da 58 anni Orobica Pesca garantisce prodotti freschi e di qualità attraverso un rigido protocollo di sicurezza che inizia dalla scelta dei fornitori e si conclude con il controllo degli addetti alla vendita nei negozi
C
on 20mila Kg di prodotto
i controlli spot al ricevimento della
alla rete di distribuzione capillare, i
ittico mobilitato al giorno,
merce presso l’hub Orobica Pesca di
prodotti raggiungono i ristoranti man-
Orobica Pesca rappresenta
Stezzano (Bg). Il personale qualificato,
tenendo la catena del freddo in ogni
una delle realtà leader nell’ambito del
con il supporto del team qualità com-
momento.
pesce fresco e dei prodotti ittici a li-
posto da veterinari e tecnologi alimen-
Orobica Pesca si impegna inoltre a
vello italiano e non solo. Un marchio,
tari, verifica il rispetto dei requisiti di
rispettare le taglie minime e i periodi di
che con i suoi 58 anni di esperienza è
freschezza (odore, rigidità delle carni,
fermo biologico stabiliti dalle autorità
ormai garanzia di freschezza e qualità,
colore delle branchie…). Successiva-
per tutelare il patrimonio ittico e garan-
questo anche grazie a politiche azien-
mente vengono controllate le etichette
tire una pesca sostenibile.
dali che garantiscono standard di sicu-
dei prodotti per verificare che siano
👆 cod 101027
rezza elevatissimi.
corrette e rintracciabili in modo da ga-
La sicurezza inizia dalla scelta dei fornitori... zia molto prima che i prodotti arrivino
...e si conclude con il controllo degli addetti alla vendita
in azienda. Il primo passo per garantire
Solo dopo aver passato i primi control-
un prodotto ottimale è la selezione dei
li, i prodotti entrano nella zona dell’hub
fornitori, che sono tenuti a rispettare
dedicata alla conservazione e posizio-
parametri obbligatori per legge, ma in
nati all’interno di celle refrigerate con
Orobica Pesca l’impegno è di mante-
termoregistrazione
nere requisiti qualitativi migliori, più
sistemi di allarme automatici ed ab-
elevati e restrittivi rispetto allo stan-
bondante ghiacciatura. Gli ultimi con-
dard minimo obbligatorio, sia in termi-
trolli vengono poi effettuati su ogni
ni di freschezza che di pezzature.
singolo prodotto dagli addetti alla ven-
L’iter di sicurezza di Orobica Pesca ini-
90
rantire la massima trasparenza.
computerizzata,
Una volta selezionati i fornitori, la
dita, sia all’interno dei negozi che nel
prima attività svolta in azienda sono
cash&carry di Stezzano. Inoltre, grazie
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
Orobica Pesca
📞 035 4172811 🌐 www.orobicapesca.it
ALIMENTI
DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
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ALIMENTI delicato, mirato a esaltare appieno il profilo aromatico. Tra le specialità di punta della linea affumicati Fjord troviamo il
La qualità prima di tutto
N
che nella versione pistacchio, alga nori, semi di sesamo e al naturale), scozzese (disponibile anche nella versione al Whisky), Red King (dal gusto estremamente delicato) e il Selvaggio Alaska (dal colore e gusto intensi), la Trota, il Pesce Spada e il Tonno (anche al mirto di Sardegna).
ello stabilimento di Calvisa-
Agroittica ha dunque uno stabi-
Fjord è da sempre il punto di ri-
no, Agroittica Lombarda si
limento completamente dedicato
ferimento nella produzione di ittici
distingue per la produzione
alla produzione di salmone, con un
affumicati, con una combinazione
di ittici di alta qualità, seguendo una
processo che parte dal pesce fresco,
di esperienza e una passione auten-
tradizione artigianale italiana. Ol-
garantendo giornalmente massima
ticamente italiana. L’azienda si im-
tre allo storione, vengono realizzati
freschezza e qualità.
pegna costantemente nella ricerca
con maestria salmone, tonno, pesce
La selezione accurata delle mate-
di una cultura gastronomica di alto
spada e trota. Nel mese di ottobre
rie prime di alta qualità si traduce in
livello, garantendo sempre i migliori
2017, infatti, l’azienda ha acquisito il
una lavorazione che comprende sa-
prodotti sul mercato.
ramo produttivo della Fjord di Busto
latura e affumicatura secondo meto-
👆 cod 100704
Arsizio (Va), consolidando così la
di tradizionali: il pesce viene salato a
sua presenza nel settore degli ittici
mano e affumicato con legni pregiati
affumicati e puntando a rilanciare il
di faggio.
marchio Fjord con un’identità distintamente Made in Italy.
92
salmone norvegese (disponibile an-
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
La lenta affumicatura conferisce ai prodotti Fjord un gusto unico e
Fjord
📞 0331 681155” 🌐 www.fjord.eu
ALIMENTI
DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
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ALIMENTI
Da gustare e da condividere
I
l Prosciutto di Carpegna Dop rap-
Normal Trade sia in quello della Gdo
promuovere la conoscenza di questo
presenta un immenso patrimonio
(85,4%). La produzione del Prosciutto
protagonista straordinario della salu-
gastronomico che negli anni si sta
di Carpegna nel 2022 è cresciuta del
meria italiana; le attività di comunica-
consolidando come un importante
30% sul 2021 arrivando a raggiungere
zione, infatti, proseguiranno anche nel
protagonista della salumeria italiana,
un fatturato di 12 milioni di euro. Da
corso del 2024 e sempre rivolte a di-
sia sul mercato nazionale che inter-
registrare anche un aumento delle
versi target quali i professionisti della
nazionale. Tutto questo anche grazie
esportazioni (6% del fatturato totale).
ristorazione, i professionisti della Gdo
all’attività del Consorzio che lo rappre-
Il valore di un prodotto come il
senta - il Consorzio del Prosciutto di
Prosciutto di Carpegna Dop, si ac-
Campagne su carta stampata e
Carpegna Dop, costituitosi nel 2015 -
compagna al valore del made in Italy
online, radiofoniche sulle principali
con lo scopo di tutelare e promuovere
che tutto il mondo riconosce: un pro-
emittenti nazionali, eventi e l’organiz-
questo prodotto che ha le sue origini
dotto d’eccellenza italiano, realizzato
zazione di visite all’unico prosciuttifi-
proprio a Carpegna, nelle Marche.
secondo l’egida di un disciplinare in vi-
cio che lo produce. Non ultimo le colla-
gore dal 1996 che accompagna tutto
borazioni con chef per la creazione di
il processo produttivo.
ricette ed abbinamenti, perché il Pro-
Il Prosciutto di Carpegna Dop porta con sé, sia in termini produttivi che culturali, una tradizione secolare
Ecco perché il Con-
sciutto di Carpegna merita sempre un
che risale al 1400, e regolamen-
sorzio si impegna a
momento di degustazione: la singola
tata da un disciplinare che dal
fetta è la sua più importante ambassa-
1996 ne attesta la Dop, è
dor. 👆 cod 101519
oggi
un’eccellenza
apprezzata e ricercata sia nel canale della ristorazione e del 94
ed il consumatore finale.
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
Consorzio Prosciutto di Carpegna Dop
📞 0722 77521 🌐 www.consorzioprosciuttodicarpegna.it
ALIMENTI
DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
95
ALIMENTI
Cambiamento e innovazione Il Salumificio San Michele ha rivoluzionato la sua struttura di governo. Il Consiglio di Amministrazione si è arricchito di competenze di sostenibilità con l’ingresso di due nuovi consiglieri. È stata altresi introdotta la figura del Responsabile di Impatto, un esperto con competenze specifiche in sostenibilità. Questa figura non solo coadiuva gli amministratori nel perseguire le finalità di beneficio comune ma svolge anche il ruolo fondamentale di supervisionare l’intero processo aziendale. Questo garantisce che le procedure adottate siano coese e idonee a garantire l’efficace raggiungimento degli obiettivi sociali e ambientali.
Punti focali e differenziazione
Verso un nuovo modello di business Il salumificio è diventato una Società Benefit sottolineando il suo impegno verso la sostenibilità e formalizzando le sue finalità di beneficio comune, integrandole nello statuto e ridefinendo la sua mission aziendale
L
96
Le finalità di Salumificio San Michele è di restituire alla società e all’ambiente più valore di quello utilizzato per operare, riconoscendo la complessità della sfida che questo rappresenta, ha posto al centro del bene comune identificato nell’oggetto sociale: • Miglioramento Nutrizionale • Sostenibilità Ambientale • Ambiente di Lavoro Inclusivo • Responsabilità nella Catena di Fornitura • Misurazione e Comunicazione
a trasformazione avvenuta a
Srl una società di consulenza che da
Trasparente
metà 2023 in Società Benefit
oltre 20 anni opera sui temi della soste-
Guardando al futuro, il Salumificio
rappresenta per il Salumificio
nibilità e, che ha svolto un ruolo chiave
San Michele sta attivamente definen-
San Michele il primo passo di un per-
nell’estrinsecare dai valori e principi di
do obiettivi specifici e azioni mirate da
corso che conferma l’attenzione ai
sempre la nuova natura. Un’analisi ap-
implementare ogni anno per continua-
temi di sostenibilità e si proietta al fu-
profondita che ha plasmato gradual-
re a perseguire le finalità di beneficio
turo, tramite obiettivi di miglioramento
mente le finalità di beneficio comune.
comune. 👆 cod 101565
delineati anno dopo anno.
Queste finalità, ora parte integrante
Salumificio San Michele ha deciso
della missione aziendale, sono state
di dare al proprio impegno un’identità
formalizzate nello statuto, dando con-
formale. Per guidare questo processo,
cretezza all’impegno del Salumificio
l’azienda ha collaborato con Seneca
verso il bene comune.
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
Salumificio San Michele 📞 0373 244800 🌐 www.san-michele.it
ALIMENTI
DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
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ALIMENTI
Sul tagliere dei formaggi... GORGONZOLA, PECORINO DELLE BALZE E ROCCAVERANO di Vincenzo D’Antonio
di erborinatura. Esso viene fatto con
centi, la necessità di distinguerlo e di
I
latte vaccino intero pastorizzato pro-
valorizzarlo per la sua zona tipica, as-
l tagliere che qui proponiamo,
veniente dalla zona di produzione. La
sunse il nome attuale di Gorgonzola.
composto da tre formaggi Dop, è
zona di produzione ricade in quasi tut-
Il latte intero di vacca utilizzato
completamente eterogeneo per
to il territorio della regione Lombardia;
viene pastorizzato, inseminato con
parte di “madre” (origine del latte), e lo è
in Piemonte invece, solo nelle provin-
fermenti lattici e con una sospensio-
alquanto per parte di “padre” (territorio
ce di Biella, Cuneo, Vercelli, Novara,
ne di spore di Penicillium e di lieviti
di provenienza). Madre è la vacca per
Verbano-Cusio-Ossola e in 31 comuni
selezionati, e poi addizionato con ca-
un formaggio, la pecora per un altro for-
della provincia di Alessandria.
glio di vitello a una temperatura di 28-
maggio e la capra per un altro formag-
Molte sono le leggende che si rac-
36°C. Dopo la rottura della cagliata la
gio ancora. Il padre è il Centro Italia (To-
contano sull’origine del Gorgonzola
massa è messa in forma per 24 ore in
scana) quando la madre è la pecora. Il
e la maggior parte concordano nel
stampi forellati, detti fasceruoli, e sot-
padre è il Nord negli altri due casi.
farla risalire alla fine del nono secolo,
toposta a salatura a secco per alcuni
nell’anno 879 in prossimità del pae-
giorni a una temperatura di 18-24°C.
se di Gorgonzola. Fino agli inizi dello
La durata minima della stagio-
E allora partiamo proprio dal nord con
scorso secolo questo formaggio era
natura per la tipologia Dolce è di 50
il formaggio Gorgonzola Dolce Dop,
chiamato semplicemente stracchi-
giorni, la massima è di 150 giorni.
un formaggio a pasta molle con pre-
no o, più spesso, stracchino verde o
Durante la maturazione il Gorgonzo-
senza di venature blu verdastre e/o
stracchino di Gorgonzola. Successi-
la Dop viene bucato con aghi per far
grigio-azzurre, dovute al processo
vamente, in tempi relativamente re-
sviluppare le caratteristiche venature
Gorgonzola Dolce Dop
blu-verdastre e/o grigio-azzurre, note
Gorgonzola Dop
come erborinatura.
Pecorino delle Balze Volterrane Dop Fresco E adesso andiamo in Toscana, in provincia di Pisa, per mettere sul tagliere il raro Pecorino delle Balze Volterrane Fresco, un formaggio ottenuto dalla lavorazione di latte ovino crudo di pecore di razza Sarda allevate nella zona di produzione e caglio vegetale ricavato dalle inflorescenze di cardo. In base al periodo di stagionatura si distinguono quattro tipologie: Fresco, Semistagionato, Stagionato, da Asserbo. 98
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
ALIMENTI cia di Asti (Bubbio, Cessole, Loazzolo, Mombaldone, Monastero Bormida, Olmo Gentile, Roccaverano, San Giorgio Scarampi, Serole, Vesime), e nove comuni della provincia di Alessandria (Cartosio, Castelletto d’Erro, Denice, Malvicino, Merana, Montechiaro d’Acqui, Pareto, Ponti, Spigno). È ottenuto esclusivamente con coagulazione acida di latte crudo inte-
Pecorino delle Balze Volterrane Dop
ro di capra delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina e dei loro incroci. La maturazione naturale viene effet-
Su questo tagliere mettiamo il
fresco va dai 7 ai 44 giorni.
tuata in appositi locali per almeno tre
Fresco. La zona di produzione del
Il colore della crosta è giallo pa-
giorni dal momento della messa negli
Pecorino delle Balze Volterrane Dop
glierino; la pasta, con struttura com-
stampi. Dal quarto giorno dalla messa
interessa il territorio dei comuni di
patta e occhiatura leggera e irregola-
negli stampi è consentita la vendita. Il
Volterra, Pomarance, Montecatini Val
re, si presenta bianca. Nel profumo si
Roccaverano Dop è considerato sta-
di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina
percepiscono il cardo selvatico e sen-
gionato a partire dal decimo giorno
e Monteverdi Marittimo in provincia di
tori di erbe aromatiche e fiori.
dalla messa negli stampi. Fresco o
Pisa. Le “balze”, le grandi voragini sca-
stagionato, è caratterizzato da una
vate dalle acque meteoriche, insieme
Roccaverano Dop
ai calanchi disegnano una morfologia
Ritorniamo a Nord, in Piemonte e an-
compatta, il cui sapore varia da deli-
inconfondibile che ha contribuito an-
diamo a Roccaverano, in provincia di
cato fino a deciso.
che alla selezione di una flora specifi-
Asti. Adesso, da appena pochi mesi,
ca, in cui ha trovato ampia diffusione
grazie ad una modifica di disciplina-
Che vino abbinare?
il cardo selvatico, ingrediente base del
re, il terzo formaggio che mettiamo
E veniamo al vino in abbinamento.
caglio che caratterizza il metodo di
su questo tagliere ha denominazione
Dunque, la cremosità del vaccino
produzione del formaggio.
“Roccaverano Dop”, mentre in passa-
Gorgonzola Dolce, la delicatezza del
Il latte, proveniente da pecore
to la sua denominazione era “Robiola
Pecorino delle Balze Volterrane Fre-
allevate allo stato semibrado e ali-
di Roccaverano Dop”. Cambiamento
sco e il sapore netto, anch’esso deli-
mentante per almeno i 2/3 al pasco-
significativo ed importante per il ter-
cato del Roccaverano. Qui ci vuole la
lo, deve essere lavorato entro 48 ore
ritorio. Il Roccaverano Dop è un for-
carezzevole duttilità di un Merlot. Si
dalla prima mungitura senza essere
maggio a pasta morbida, a latte 100%
suggerisce il Maremma Toscana Mer-
sottoposto a termizzazione. Versato
caprino, che viene realizzato artigia-
lot Baffonero 2020 fatto da Rocca di
crudo in una caldaia viene riscaldato
nalmente in dieci comuni della provin-
Frassinello. 👆 cod 101546
pasta bianca e morbida, più o meno
fino a 30-40°C e addizionato con caglio vegetale. La coagulazione si protrae per 30-60 minuti per poi procede-
Roccaverano Dop
re a rottura della cagliata con l’utilizzo dello spino. La cagliata viene poi pressata in forme cilindriche che vengono riposte su tavoli spersori e sottoposte a salatura a secco. Dopo un massimo di 10 giorni, le forme vengono messe a stagionare su assi di legno per un periodo che nel caso della tipologia DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
99
ALIMENTI
Una lunga tradizione casearia protetta dal Consorzio Tutela Taleggio che mette in atto molte attività al fine di conservare e promuovere questo prezioso formaggio
Il gusto inconfondibile della TRADIZIONE
I
100
comprende
caseifici,
stagionatori,
produttori di latte e circa 80 aziende che aderiscono come utilizzatori del marchio Taleggio DOP. Oggi svolge un ruolo cruciale nella protezione, nel miglioramento qualitativo e nella pro-
l Taleggio DOP è un formaggio di
e compatta, che varia dal bianco al
mozione attraverso attività di verifica,
lunga tradizione, caratterizzato
giallo paglierino, presenta una morbi-
ricerca, assistenza tecnica e educazione alimentare.
da una storia antichissima e da
dezza sotto la crosta, diventando più
un processo di produzione rigoroso.
matura verso il centro a causa di una
Con la nuova campagna di comuni-
Ogni forma pesa da 1,5 a 2,5 kg e si
maturazione centripeta. Il marchio a
cazione e lo spot tv “Dai forma al gu-
presenta in parallelepipedi quadran-
quattro cerchi presente su una faccia
sto”, il Consorzio enfatizza ancora una
golari con lati di 18-20 cm e un’altezza
piana del Taleggio garantisce la con-
volta la qualità e la versatilità del Ta-
variabile dai 4 ai 7 cm. La sua forma
formità agli standard di produzione,
leggio DOP, invitando gli appassionati
distintiva, unita a una crosta sottile e
con un numero identificativo che col-
di cucina a sperimentare nuove ricette
morbida di colore rosato, evidenzia la
lega ogni forma al caseificio di prove-
con questo formaggio. 👆 cod 101629
sua autenticità.
nienza.
Un formaggio 100% naturale che
Il Consorzio Tutela Taleggio, isti-
non include l’uso di additivi sia duran-
tuito nel 1979, nove anni prima del
te la fase di produzione che durante la
formale riconoscimento della de-
stagionatura. La sua pasta uniforme
nominazione d’origine, attualmente
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
Consorzio Tutela Taleggio 📞 0363 304164 🌐 www.taleggio.it
ALIMENTI
DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
101
ALIMENTI
Alta cucina & Farina La linea Agugiaro & Figna dedicata ai professionisti
Agugiaro & Figna Molini presenta la linea Alta cucina & Farina dedicata ai professionisti della ristorazione. Otto referenze per ogni tipo di necessità: Emilia, Pasta Linda, Mora, Panfocaccia, Vigorosa, Duttile, Panmuesli, E-legante 102
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
A
bilità e mani esperte in cuci-
ne, ha ideato un brand destinato agli
na necessitano di una ma-
esperti dell’arte bianca.
teria prima eccellente, indi-
Si chiama Alta cucina & Farina, in-
spensabile alleata per conferire alta
fatti, la linea dedicata proprio alle abi-
qualità e creatività alle preparazioni.
lità in cucina, per gli impasti di pane,
Per questo, lo storico gruppo molito-
pizza, pasta e dolci. Una gamma di
rio Agugiaro & Figna, che da sempre
farine che permettono di addensare,
pone al centro dei suoi valori l’ascol-
farcire, separare o friggere: un venta-
to dei professionisti della ristorazio-
glio di azioni che grazie all’impiego
ne, spesso anticipando le tendenze
di una farina pregiata risultano faci-
di un mercato in continua evoluzio-
litate e consentono di ottimizzarne
ALIMENTI
utilizzi specifici e sostenere la crea-
alla propria storia, realizzando le ri-
ze del professionista: Emilia, Pasta
tività degli chef.
cette preferite, ognuna con la sua
linda, Mora, Panfocaccia, Vigorosa,
farina.
Duttile, Panmuesli, E-legante.
uno sfarinato di grano tenero e duro
gia moderna che si avvale di precisi
Alta cucina & Farina otto referenze per ogni necessità
diagrammi di macinazione. Una ma-
Sono 8 le referenze della linea, tutte
duzione di pasta fresca, trafilata o
cinazione gentile con procedimenti
specifiche e calibrate sulle esigen-
laminata, con o senza ripieno, ➡
Alla base degli ottimi risultati garantiti da Alta cucina & Farina c’è una selezione accurata dei grani, alla quale si unisce l’uso di una tecnolo-
EMILIA, ideale per paste estruse, è pensato appositamente per la pro-
meccanici non invasivi, capace di lasciare inalterate le qualità organolettiche dei grani. Queste condizioni permettono di ottenere i risultati sperati in cucina, lasciando poco spazio all’errore. Alta cucina & Farina si presenta in comodi e funzionali involucri da 2 Kg. Un formato nuovo che risulta particolarmente apprezzato anche nell’uso domestico, per esprimere il talento sul banco della propria cucina. Ogni cuoco, a casa o al ristorante, na
&
grazie
Farina
ad
Alta
cuci-
può
dare
forma DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
103
ALIMENTI dal colore vivo e l’aspetto rustico. La presenza della semola è bilanciata con la farina di grano tenero e dona equilibrio tra estensibilità e tenacità degli impasti ed una colorazione giallo paglierino. Emilia ha una elevata capacità di assorbimento dell’acqua e consente di produrre pasta elastica e resistente, adatta a cotture più lunghe. Uno dei grandi punti di forza è la tenacia degli impasti, che non presentano crepe nemmeno se l’impasto viene congelato. La tenuta e la resa sono perfette anche dopo la precottura per paste risottate. PASTA LINDA è una farina di Tipo
senza renderli grigiastri. La tenuta
care senza incorrere in un cambia-
00 dedicata alla lavorazione della
e la resa sono perfette in qualsiasi
mento di colore.
pasta fresca laminata e trafilata, con
tipo di produzione e con l’uso di di-
o senza uovo. È setosa al tatto, si la-
versi quantitativi di acqua e uova.
MORA è la farina integrale di grano te-
scia impastare e si amalgama con
Pasta Linda permette di preparare
nero nata da macinazione extravergi-
rapidità lasciando gli impasti chiari
impasti asciutti, da seccare e stoc-
ne, che preserva le frazioni più nobili di chicco, farinaccio, tritello, cruschello e germe di grano per un inconfondibile sapore dolce e gentile in ogni preparato. Il processo di macinazione elimina gli strati più esterni del chicco e ciò fa sì che gli impasti abbiano un gusto rotondo privo di legnosità. Pane, pizza e grandi lievitati sono i prodotti che grazie all’impiego di Mora, danno al gusto e alla vista maggiore soddisfazione. È calibrata per l’utilizzo in purezza e conferire un sapore deciso a croissant, pasta brioche, pasta sfoglia, pane in cassetta, grandi lievitati che avranno una texture decisamente soffice. Inoltre, è adatta per la pasta fresca in generale. Così come per la panificazione e la pasticceria. PANFOCACCIA è la miscela per pizza e focacce a base di farina tipo 0 e farina di grano tenero maltato che ha la peculiarità di non richiedere l’aggiunta di sale.
104
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
ALIMENTI Ottima per pizze in teglia, focacce
lunghe lievitazioni e ricette ricche.
forno come frolle, cake, pan di Spa-
e pani morbidi con lavorazioni brevi,
Per rinforzare gli impasti si può utiliz-
gna e pasta choux, ma anche nei
Pan Focaccia può essere miscelata
zare anche in blend. I prodotti avran-
prodotti salati soggetti a brevi lavora-
con altri prodotti della linea come
no una consistenza soffice e un ot-
zioni. Le creazioni che nascono dalla
Panmuesli e Mora, per esaltare le
timo volume senza difetti strutturali.
Duttile mostrano un’elegante scio-
caratteristiche di gusto e aspetto
Proprio per la sua struttura, si rivela
glievolezza al palato.
dell’impasto. In genere il risultato è un
adatta anche al rinfresco del lievito
prodotto soffice al cuore e croccante
madre e prodotti di panificazione con
PANMUESLI è la farina specifica per
in superficie, frutto di brevi lievitazioni
metodo indiretto.
pane e prodotti da forno di colore scuro, salati e dolci. Il processo di im-
per prodotti da forno dalla morbida DUTTILE è la farina di grano tenero
pasto è facilitato dal mescolamento
Tipo 00 pensata per prodotti friabili
della miscela ai cereali e semi con il
VIGOROSA è il portento degli impa-
e fondenti, adatta a tutte le prepa-
lievito madre essiccato. La fragranza
sti a lunga lievitazione. Si tratta di
razioni in cucina. Duttile può essere
e la morbidezza regnano nei prodotti
una farina di Tipo 0 altamente ver-
usata singolarmente o miscelata con
da forno salati e dolci. Le presenta-
satile sia per gli impasti manuali che
farine integrali se si preferisce dona-
zioni in tavola e i cestini del pane sa-
meccanici. Regala le sue migliori per-
re un aspetto più rustico ai prodotti.
ranno più creativi e rustici.
formance se utilizzata per produrre
Estensibile e friabile, conserva un
Miscelata con farine bianche, la
prodotti da forno lievitati o sfogliati
particolare equilibrio tra amidi e pro-
Panmuesli è adattabile ad una produ-
dolci o salati, così come pani di gran-
teine che la rende reattiva all’espan-
zione di gustose focacce e pizze al
di pezzature a lunga lievitazione.
sione in forno.
padellino. La nota aromatica tostata
consistenza.
Vigorosa rende gli impasti elasti-
La sua struttura è gentile e ciò la
molto vicina al sapore del caffè è la
ci e strutturati in grado di sostenere
rende performante nei prodotti da
sua cifra distintiva che si farà ricordare. E-LEGANTE, ha nel suo nome tutto il senso del prodotto. La farina è infatti capace di aderire perfettamente agli elementi umidi, formando una barriera ben salda all’olio di frittura che rimane chiaro e pulito. La farina, caratterizzata da un’elevata propensione all’addensamento dei liquidi, ottimizza i risultati di besciamella, creme, roux e fondi. È un prodotto che si presta per i fritti leggeri all’italiana, i quali non risulteranno mai gommosi ma sempre friabili. Crêpes, gnocchi o polpette saranno più consistenti grazie all’impiego di una minore quantità di farina. 👆 cod 101401
Agugiaro & Figna Molini 📞 049 9624611 🌐 www.agugiarofigna.com
DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
105
ALIMENTI
LE RADICI DEL CIBO
Bao
il panino al vapore adorato dall’imperatore cinese
106
di Piera Genta
ku, servendo una versione ispirata a
l’esercito passò senza problemi le ac-
S
quella “festiva” e taiwanese, a base di
que impetuose.
ono piccoli panini di pasta di
petto di maiale arrosto, cetrioli e cipol-
Un’altra storia vuole invece che
pane cotta a vapore, dall’a-
lotto, una interpretazione di quella tipi-
siano stati inventati nel Sichuan, per
spetto bianchissimo e liscio,
ca che prevedeva pancetta di maiale
poter dare le erbe medicinali all’impe-
quasi un oggettino in porcellana. Sono
stufata o brasata, verdure sottaceto
ratore, particolarmente goloso di que-
originari della Cina settentrionale, si
o fermentate (con un procedimento
sti bocconcini. I bao possono essere
sono diffusi anche in Giappone, Co-
simile al kimchi coreano), granella di
dolci o salati, morbidi o resi croccanti
rea, Vietnam, Taiwan per poi arrivare
arachidi e qualche foglia di coriandolo
grazie al passaggio finale sulla griglia:
anche in Occidente, assumendo una
o di senape sottaceto.
ne esistono molte varietà, tutti prepa-
forma leggermente più grande e decli-
Per i cinesi, l’inventore del bao è
nandosi in varianti gourmet con ripie-
stato Zhuge Liang, grande stratega
ni alternativi, serviti come street food
e primo ministro della dinastia Shu
Il ripieno è a base di carne di ma-
o aperitivo, accompagnati con birre
durante il periodo dei Tre Regni (che
iale, anatra o pollo oppure verdure con
artigianali o cocktail abbinati ad hoc.
inizia nel 169 e termina con la riunifi-
la sua caratteristica consistenza gom-
Quando vengono farciti si chiamano
cazione del paese nel 280) che pen-
mosa che esalta il sapore del conte-
Bao o Baozi mentre quando non lo
sò a un cibo energetico e rapido per
nuto. Ideali anche per ricette dolci: le
sono prendono il nome di Mantou.
le truppe. Il nome significa “testa di
due più famose sono il naihuangbao,
Questa specialità cinese è arrivata
barbaro” perché sempre secondo la
ripieno di una crema simile a quella
a New York nel lontano 2004, quan-
leggenda Liang astutamente fece
pasticcera, e il doushabao, ripieno di
do lo chef stellato di origine coreana
realizzare i panini a forma di testa,
pasta di fagioli azuki. La mania dei
David Chang per primo ha pensato
in quanto per superare un fiume era
bao ha conquistato anche l’Italia in
di inserirla nel menu di prelibatezze
necessario il sacrificio di 49 uomini.
particolare nelle città ad alto tasso di
fusion del suo ristorante Momofu-
Buttando lo stesso numero di bao,
passione etnica. 👆 cod 101532
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
rati con un impasto a base di farina, zucchero e lievito.
ALIMENTI
DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
107
ALIMENTI
Elle & Vire Professionnel®, azienda leader nella produzione della migliore panna, offre tre dessert pronti da utilizzare con prestazioni impeccabili ad altissimo valore di servizio, senza rinunciare all’alta qualità
Qualità e semplicità con i Dessert Base Elle & Vire Professionnel
L
e migliori materie prime unite a prestazioni d’eccellenza, ad altissimo valore di servizio:
Elle & Vire Professionnel® presenta
la sua gamma di Dessert Base. Deliziosi, facili da preparare e da declinare all’infinito, mantenendo alta l’asticella della qualità. Un risultato reso possibile dall’expertise di Elle & Vire Professionnel®, brand di riferimento nei prodotti lattiero-caseari dedicati ai professionisti di ristorazione e pasticceria. Sono Panna Cotta, Crème Brûlée con semi di vaniglia Bourbon e Tiramisù: i Dessert Base si preparano semplicemente e rapidamente e possono poi essere serviti tal quali o 108
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
Scopri le tre ricette creative con i Dessert Base
ALIMENTI utilizzati come base per dolci più ela-
shelf life, conformità Haccp, con in-
dando un boost significativo a livello
borati, variegati in mille e più modi,
gredienti tracciabili. La profittabilità
di business.
per offrire una carta dessert sempre
è poi garantita da Elle & Vire Profes-
Gli Chef de La Maison de l’Excel-
nuova e in linea con la stagionalità o
sionnel®, con un risultato finale per-
lence Savencia® hanno messo a pun-
altre esigenze.
fetto e costante, senza rischio di er-
to ricette semplici, rapide da realiz-
rori nel calcolo delle proporzioni.
zare e soprattutto squisite - grazie
Ingredienti selezionati per una qualità elevata
I Dessert Base Elle & Vire Profes-
alla praticità di utilizzo e all’elevata
sionnel® sono ideali per ristorazione,
qualità dei prodotti Elle & Vire Pro-
La resa al palato è straordinaria
ma anche buffet e catering, grazie
fessionnel® - unite a qualche piccolo
come nel segno di ogni prodotto fir-
all’ottima tenuta: non necessitano
consiglio per renderle irresistibili.
®
mato Elle & Vire Professionnel :
l’aggiunta di uova o altri ingredienti,
niente gusto artificiale, texture im-
non si separano con l’aggiunta di al-
peccabile e resa garantita. Questi
col, aromi o frutta.
dessert sono pensati per i professionisti della cucina e in generale del foodservice, con un occhio attento alla qualità, e per questo vengono prodotti a partire dalle
Spunti creativi per dessert gourmand in pochi passaggi
Dessert Base Elle & Vire Professionnel® alleati perfetti in cucina È il caso di Panna Cotta, Granola e Frutti Esotici: in pochissimo tempo, con un litro di Panna Cotta Elle & Vire
Proposte deliziose, facili e
Professionnel® è possibile preparare
veloci: è questo ciò che
15-20 dessert ricchi di consistenze,
ingredienti accu-
Elle & Vire Profes-
sfumature al palato e tutta l’avvol-
ratamente sele-
sionnel
mette a
gente cremosità di una squisita pan-
zionati, così da
disposizione
migliori panne e da
®
di
na, selezionata da chi della migliore
una
tutti i professioni-
materia prima ha fatto un vero e pro-
degustazione
sti della ristorazio-
prio leitmotiv.
nella
ne con i suoi Dessert
garantire
direzione
parte,
zioni di Agrumi: con un litro di Crème
quella del dolce, fon-
Brûlée Elle & Vire Professionnel® e
tici brick da un litro,
damentale
ogni
pochi semplici passaggi si ottengo-
sono facili da stoc-
menu: apprezzata dai
no 16 dessert in verrina, intensi e
care, dosare e con-
clienti per concludere
strutturati. Gli accenti peculiari dello
servare e garantisco-
in bellezza un pasto,
zafferano si uniscono al vigore degli
no igiene impeccabile:
contribuisce inoltre ad
agrumi, con una nota di naturale dol-
dell’eccellenza. In comodi e pra-
sterilizzazione Uht, lunga
Base.
Una
Ancora, Crème Brûlée in varia-
in
alzare lo scontrino medio,
cezza conferita dal miele. E per chi desidera proporre il tiramisù in versione creativa, Tea Time è l’ispirazione: con un brick di Tiramisù Elle & Vire Professionnel® si preparano 12 dessert al piatto. Bergamotto e cioccolato allo yuzu caratterizzano un dessert elegante e delizioso, capace di stupire anche il cliente più esigente. 👆 cod 101362
Elle & Vire Professionnel® 🌐 www.elle-et-vire.com/it/it/pro @elleetvirepro_it
DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
109
ALIMENTI
L
a pasticceria è un mondo dove
una fascia di clientela sempre più at-
e Ceci - tutti ingredienti facili e veloci
i vegetali hanno già fatto il loro
tenta al benessere grazie alla riduzio-
da preparare, versatili e nutrienti, che
ingresso, soprattutto se guar-
ne di grassi e zuccheri e alla ricchezza
possono essere impie-
diamo al salato, dove sono spesso
di fibre - anche la varietà di colori
gati in una varietà di
presenti per farcire vol-au-vent, qui-
che i vegetali possono donare
preparazioni dolci e
che, brioche e tartelette. Uno dei trend
alle preparazioni, dal
salate, protagonisti
degli ultimi anni, che ha catturato l’at-
verde di zucchi-
di ricette tradiziona-
tenzione anche di noti pastry chef,
ne e piselli al
li, ma anche di piatti
vede l’impiego dei vegetali anche nella
rosso di barba-
originali, sani e di
pasticceria dolce.
bietola, passando
tendenza.
sfumature
I prodotti sono
hanno visto il loro ingresso già da tem-
gialle e arancioni
già cotti al vapore con la
po e non è strano trovare dessert stel-
di zucca e carote.
tecnologia Minute® e surgelati
In fondo, nell’alta cucina, i vegetali
lati che li contengano, come sorbetti al cetriolo, al basilico, al pomodoro e ortaggi caramellati che creano “insalate” dolci da degustare a fine pasto.
110
dalle
Tante ricette golose sul portale Greenology
al naturale IQF con un’ottima resa, senza rilascio d’acqua e perdita di peso, pronti in pochi minuti in forno e microonde. Inoltre tutta la gamma si
Non solo verdure, però. Nella pa-
Su Greenology, l’arte della cucina a
avvale del protocollo di produzione
sticceria, soprattutto quella 100% ve-
base vegetale di Bonduelle Food Ser-
Service, grazie al quale i prodotti pos-
getale, anche cereali e legumi sono
vice sono tante le proposte sfiziose,
sono essere utilizzati anche a freddo,
sempre più utilizzati e ingredienti
di facile realizzazione, da inserire nei
solo scongelandoli e senza bisogno
come orzo, piselli, ceci, fagioli e fave
menu per stupire e incuriosire i propri
di rigenerazione, garantendo la mas-
sono ottime basi per creare creme
ospiti
sima sicurezza alimentare.
e farciture, rendendo il nostro piatto
it/greenology-scopri). Tra queste la
anche più proteico e meno ricco di
“Pastiera d’Orzo e Namelaka al Caffè”,
grassi.
realizzata con il prodotto Orzo della
(www.bonduelle-foodservice.
Tra i vantaggi di inserire i vegetali
gamma Cereali e Legumi Minute®. Si
all’interno della pasticceria salata e
tratta di una gamma di cinque referen-
dolce - oltre a quello di accontentare
ze - Bulgur, Orzo, Quinoa, Lenticchie
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
👆 cod 101394
Bonduelle Food Service
📞 035 425241 🌐 www.bonduelle-foodservice.it
ALIMENTI
DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
111
ALIMENTI
Dessert Carte D’Or Professional
Senza glutine, veloci e semplici da preparare
U
Panna cotta alla mela, perle di birra e crumble
Strudel di mele con crema catalana
nilever Food
bile, il preparato per Panna Cotta ha
Solutions
un gusto autentico e una consisten-
presenta la
za che dura a lungo. Carte D’Or Pan-
gamma di Dessert
na Cotta è disponibile in confezioni
Carte D’Or Professio-
da 2 buste da 260 g per 48 porzioni
nal Senza Glutine,
complessive.
per preparare i dolci
Carte D’Or Crema Catalana ha il
classici della tradi-
gusto, il colore e la consistenza tipi-
zione: Tiramisù, Pan-
ci della ricetta originale spagnola. Il
na Cotta, Crema Catalana, Mousse
suo metodo di preparazione a fred-
al Cioccolato, Sorbetto al Limone,
do è semplice e veloce e garantisce
Budino Cioccolato e Crème Cara-
elevati standard di qualità. Senza
mel. Fa parte di Carte D’Or Profes-
glutine, è un prodotto molto versati-
sional anche lo Stacca Facile Sen-
le: è infatti sufficiente sostituire o
za Glutine e Senza Lattosio.
diluire il latte con succo di frutta,
Il Dessert Carte D’Or Professio-
purea di frutta o infusi per ricettare
nal Senza Glutine è un pre-
e personalizzare il dolce. Carte D’Or
parato pratico e velo-
Crema Catalana è disponibile in
ce da utilizzare, che
confezioni da 3 buste da 172 g cia-
permette di contene-
scuna per 30 porzioni circa com-
re tempi, costi e spre-
plessive.
chi nella preparazio-
Carte D’Or Tiramisù è un pro-
ne, con una grande
dotto pratico e affidabile, ricco di
attenzione al food
gusto e dalla consistenza perfetta
cost. I prodotti Carte
anche dopo 24 ore. Con vero ma-
D’Or sono veloci e
scarpone e uova pastorizzate, per
semplici da preparare
una maggiore sicurezza alimentare,
e garantiscono risultati costanti,
è un preparato senza glutine per
anche in assenza di personale dedi-
soddisfare le esigenze di un nume-
cato, permettendo di ridurre sprechi
ro crescente di clienti. Carte D’Or
e scorte di magazzino.
Tiramisù è disponibile in confezioni
Carte D’Or Panna Cotta è il pre-
da 2 buste da 245 g ciascuna per 48
parato di qualità eccellente, pratico
porzioni circa. Tutte le ricette su
e sicuro, che permet-
www.unileverfoodsolutions.it.
te di realizzare in
👆 cod 101380
poco tempo uno tra i dessert più amati dagli italiani, senza glutine. Versatile e facil-
112
Bignè craquelin ITALIA A TAVOLA DICEMBRE/GENNAIO 2024 al ·tiramisù e Baileys
mente personalizza-
Unilever Food Solutions Italia
📞 800 480000 🌐 www.unileverfoodsolutions.it
ALIMENTI
DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
113
ALIMENTI
Secondo un recente studio promosso online dal California Prune Board, le Prugne della California sono un prodotto alimentare dall’elevata qualità e da caratteristiche nutrizionali benefiche, riconosciute dagli italiani
Qualità e benessere in un trend positivo I risultati della ricerca condotta
quirenti di frutta secca) e circa due
nel 2023 in Italia confermano
quinti di coloro che non hanno (mai)
che le prugne secche rimangono
acquistato prugne secche (39%) lo
uno dei frutti secchi più apprezzati
fanno “una volta alla settimana o più
tra i consumatori italiani, grazie alla
spesso” o “una volta ogni due setti-
percezione prevalente che si tratti di
mane” - in aumento rispetto al 22%
uno spuntino salutare. Anche l’inten-
del 2018/19, anche se più basso ri-
zione di acquisto di prugne secche è
spetto al 2019/20 quando il 47% le
rimasta forte con il 76% del campio-
acquistava almeno una volta ogni
ne totale (acquirenti di frutta secca) e
due settimane.
l’86% di coloro che non hanno mai
114
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
Le prugne secche sono più che
acquistato prugne secche indicando
mai
che le acquisteranno di nuovo, se sa-
(41%), ma anche come un dolce pia-
ranno disponibili nei negozi a un
cere (27%), rimane forte anche l’inci-
prezzo accettabile.
denza del loro utilizzo “come aggiun-
apprezzate
come
spuntino
La frequenza di acquisto delle
ta salutare alla dieta”. È interessante
prugne secche è significativamente
notare che i consumatori italiani più
più alta rispetto ai livelli osservati pri-
giovani tendono a utilizzare le prugne
ma del 2019/20, in quanto più di 1 su
come ingrediente, in particolare “ag-
3 del campione totale (35% degli ac-
giunte al muesli” e “servite con altra
ALIMENTI frutta”, mentre quelli di 45 anni o più
laborazione con la dottoressa Anna-
tendono a “mangiarle/servirle come
maria Acquaviva, dietista e nutrizioni-
snack”.
sta per il Board in Italia, informano i
Quando scelgono di acquistare
consumatori su tutti i benefici nutri-
prugne secche, i consumatori italiani
zionali delle Prugne della California.
continuano a ritenere “qualità”, “gu-
zo”. Secondo quanto emerge dai dati
La denominazione di origine come garanzia di alta qualità
2023, le donne in Italia sono più incli-
La California continua a essere rico-
ni a considerare le prugne secche
nosciuta come l’origine di denomina-
come uno “spuntino naturalmente
zione preminente per la produzione
sano per tutta la famiglia”, mentre gli
di prugne di alta qualità. Il 52% dei
uomini sono più inclini a considerarle
partecipanti ha indicato che la desi-
“buone per la digestione” e “di alta
gnazione di origine “California” influi-
qualità”.
sce in modo significativo sul loro pro-
sto” e “benefici per la salute” gli attributi più importanti, seguiti dal “prez-
Esther Ritson-Elliott
Per rispondere a queste partico-
cesso decisionale d’acquisto. Inoltre,
Infatti le Prugne della California ven-
lari esigenze dei consumatori italia-
il 60% degli intervistati associa la
gono riconosciute in Italia da un nu-
ni, il sito del California Prune Board
California alla produzione delle pru-
mero sempre maggiore di consuma-
(www.californiaprunes.net/it/) e gli
gne di migliore qualità, evidenziando
tori come un prodotto premium per
account Social (Facebook e Insta-
caratteristiche distintive quali dimen-
la salute e il gusto, usate in cucina
gram) offrono un’ampia selezione di
sioni, alta qualità, sapore, consisten-
come ingrediente versatile o come
ricette con numerose indicazioni
za e proprietà nutrizionali benefiche
snack sia dalle generazioni più gio-
sull’uso delle Prugne della California
per la salute.
vani che da quelle più adulte. La
sia in piatti salati che dolci, mostran-
«Lo studio condotto in Italia
California, inoltre, viene riconosciuta
done tutta la versatilità in cucina. Allo
illustra come l’interesse per le
come paese di origine ideale per la
stesso modo, numerosi blog post e
Prugne della California da parte dei
coltivazione e produzione di prugne
video pillole, creati e realizzati in col-
consumatori italiani sia in crescita.
di altissima qualità e dalle caratteristiche distintive», afferma Esther Ritson-Elliott, Director of International Marketing and Communications del California Prune Board. «Per supportare al meglio il trend positivo attuale e assecondare la crescente richiesta di prodotti alimentari salutari e di qualità, il California Prune Board rinnova la sua campagna di marketing e comunicazione in Italia anche nel 2024: sia informando i consumatori italiani sulla versatilità e sulle caratteristiche nutrizionali distintive delle Prugne della California», conclude Esther Ritson-Elliott. 👆 cod 101459 Per informazioni: www.californiaprunes.net/it/ DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
115
ALIMENTI
La Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp...
nei piatti delle feste I
Per la sua croccantezza, dolcezza e versatilità si presta ad essere utilizzata in moltissime preparazioni, dall’antipasto al dolce. Ottimo l’abbinamento con i formaggi o con il pesce, come il baccalà
l vivace e acceso colore della Ci-
re, persino solo attraverso un soffrit-
polla Rossa di Tropea Calabria
to, lo rende un elemento essenziale
Igp si sposa perfettamente con
in ogni menu festivo.
l’atmosfera natalizia, diventando un
Il chutney di cipolle rosse di Tro-
ingrediente principe che impreziosi-
pea trova il suo posto accanto ai
sce i menu festivi. Dall’antipasto al
formaggi stagionati, inaugurando
dolce, la croccantezza, dolcezza e
la festa gastronomica con gli irre-
versatilità di questa prelibatezza ca-
sistibili anelli di cipolla, una ricetta
labrese la rendono protagonista indi-
rustica, croccante, facile e deliziosa,
scussa delle tavole natalizie, dove la
tra i fritti imperdibili della tradizione.
famiglia si riunisce per celebrare le
Accompagnate da frittelle di
festività.
cavolfiore e baccalà,
Sia che si tratti della Vigilia, del
116
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
queste prelibatez-
giorno di Natale o della cena di Ca-
ze
podanno, la presenza di almeno un
tano solo l’i-
piatto a base di cipolla è imprescin-
nizio di una
dibile. Anche se in Calabria questa
serie
“presenza” la si percepisce ovunque.
antipasti
La sua capacità di conferire caratte-
che cele-
rappresen-
di
ALIMENTI
Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp gratinata
La ricetta
Una ricetta facilissima ma soprattutto identitaria che riper-
un secondo di carne, o anche qualcosa di sfizioso da servire
corre le vie della transumanza quando i pastori calabresi,
tra gli antipasti, ecco la ricetta giusta.
nei loro pasti frugali, spaccavano a metà una cipolla e la la-
Per prepararla tagliate le Cipolle Rosse a metà (almeno una
sciavano abrittare (bruciacchiare) vicino ai carboni ardenti
per ogni due commensali) e sistematele sulla griglia del for-
del fuoco di bivacco. Un processo di cottura lento e, per al-
no. Spennellate tutte le cipolle con olio extravergine di oliva,
cuni versi, anche noioso. Tant’è che da questa lunga proce-
aggiungete sale e pepe e spolverate con pangrattato. A que-
dura è nato anche il neologismo “Spacc’m a cipolla” (spac-
sto punto infornate nel forno preriscaldato a 200°C e lascia-
cami la cipolla) che tradotto significa lasciami stare, non mi
te cuocere per circa mezzora, fino a quando le cipolle appa-
seccare.
riranno croccanti in superficie e morbide all’interno. Servite
Oggi, però, la cipolla abrittata può essere preparata in poco
calde o tiepide, anche riscaldandole brevemente poco pri-
tempo. Se cercate un contorno veloce per accompagnare
ma di portarle a tavola.
brano la cipolla rossa calabrese. Dai
di Natale. La riunione familiare, con
la Cipolla Rossa di Tropea sotto Na-
piatti di pesce della Vigilia all’arrosto
i membri che ritornano da diverse
tale, ma negli ultimi tempi il succu-
del pranzo di Natale, la presenza del-
destinazioni, è un momento di ac-
lento bulbo di reale porpora sta così
la Rossa di Tropea si adatta perfet-
coglienza per il Bambinello Gesù.
spopolando sui palati di mezzo mon-
tamente, persino come ingrediente
Ancora oggi, alcuni mantengono l’u-
do tanto da diventare un piatto a sé,
base per il sugo di una pasta al for-
sanza di lasciare la tavola apparec-
da proporre in solitaria, con orgoglio
no. Il suo abbinamento eclettico si
chiata dopo la cena del 24 dicembre
e per dare non solo un tocco di iden-
estende a formaggi, selvaggina, car-
in attesa del Bambin Gesù.
tità e genuinità vera alla tavola, ma
ne, arrosti, tonno e sgombro.
Secondo un’antica tradizione, che
anche per essere un po’ trendy.
alcuni seguono ancora fedelmente,
Perché oggi la Cipolla Rossa
ci sono 13 piatti da consumare la
di Tropea Igp fa moda e tendenza.
sera del 24 dicembre in Calabria, in
Come? Un piatto meravigliosamente
analogia al numero degli Apostoli
buono è la Cipolla Abrittata o Grati-
Nella tradizione cala-
con Gesù. Tuttavia, possono essere
nata al Forno 👆 cod 91918
brese, la cena della
9, rappresentando i mesi di attesa,
Vigilia riveste un’im-
o 7, simboleggiando le virtù, sempre
portanza partico-
a base di verdure, ortaggi e pesce
lare, spesso su-
fresco o conservato. Il baccalà con-
periore al pranzo
tinua ad essere lo sposo perfetto per
Cipolla Rossa di Tropea, immancabile a Natale
Consorzio Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp
📞 351 1818036 🌐 www.consorziocipollatropeaigp.com DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
117
ALIMENTI
Al ristorante lo Smeraldo di Cingoli, il tartufo è a... millimetro zero matiche, con tocchi aromatici di prezzemolo, timo, maggiorana, finocchio selvatico e limone al centro, sono una vera delizia per il palato. Prima del dolce, una miscela di erbe spontanee, castagne, funghi prataioli, porcini e pioppini fritti delizia i commensali, culminando in un dessert decadente: ganache di cioccolato bianco montato, castagna mantecata al rum, cioccolato fondente al latte e tartufo bianco pregiato. La particolare attenzione di Diego alla qualità e alla pezzatura dei tartufi si traduce in un’offerta accessibile per chiunque voglia gustare l’autenticità dei sapori a millimetro zero. La sua cucina non si limita a piatti classici, ma si distingue per l’approccio innovativo e lo studio dettagliato. In sala, la moglie Claudia accoglie gli ospiti, presentando i piatti preparati con cura e narrando la loro storia a millimetro zero. La sequenza gustadi Giuseppe Cristini
compagno, per poi dedicarsi alla pre-
tiva, curata nei minimi dettagli, offre
parazione di piatti straordinari a base
un’armonia che rinnova lo spirito, la
di tartufo bianco.
N
118
La
sua
mente e, certamente, il palato.
cucina
varia
La felice unione tra la
el tranquillo contesto del
dall’antipasto al des-
Lago di Castreccioni a Cin-
sert, offrendo espe-
si traduce in un perfetto
goli (Mc), Diego Ciciliani,
rienze uniche come
connubio tra tartufo e vino,
cuoco e appassionato cavatore di
la patata di Montagna
tartufi, inizia ogni giornata all’alba
con panna acida,
con il suo fedele compagno a quattro
tartufo bianco e
zampe, Panna, per cacciare i pregiati
olio al prezzemolo,
tartufi bianchi. Dopo una mattinata di
o il tortello ripieno di fagioli tondini,
scito. 👆 cod 101333
ricerca, torna a casa, ristora sé stesso
acqua di parmigiano, cacio e pepe e
Visita:
e concede un meritato riposo al suo
tartufo bianco. I tortelli con erbe aro-
www.accademiadeltartufonelmondo.it
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
roverella e la giusta vite
completando
Accademia del Tartufo nel Mondo
l’esperienza
culinaria con un matrimonio
d’a-
more davvero riu-
ALIMENTI
IL TARTUFO NERO PREGIATO DEL PICENO: UN TESORO GASTRONOMICO PER LE MARCHE
N
ella cornice di Ascoli Piceno, nel cuore del centro storico
impregnato di storia e cultura, è sta-
to presentato “L’Italia del Tartufo”, a
MARCHE E ALTO ADIGE: UNIONE NEL TURISMO E NELL’ESPERIENZA SENSORIALE DEL TARTUFO
A
cura di Gianluca Carrabs. L’autore sta attualmente girando l’Italia per presentare questo prestigioso libro. All’evento hanno partecipato il cura-
bbiamo notato negli ultimi anni
un Palazzo meraviglioso racconta una
tore della guida, Gianluca Carrabs, il
un fenomeno molto importante
cucina solida e di autentica tradizione.
Sindaco Marco Fioravanti, l’Asses-
che vede molti Altoatesini scegliere le
Sempre più il mare e la montagna de-
sore Andrea Antonini della Regione
Marche e il mare marchigiano ma an-
vono dialogare; questo è il messaggio
Marche, Fausto Calabresi della Ca-
che l’entroterra per le proprie vacanze.
che ha spinto Gabriele a scegliere il
mera di Commercio delle Marche, il
Abbiamo avuto il piacere di incontra-
mare di Marotta per vivere la vacanza
Presidente del Consorzio BIM Luigi
re Gabriele Mary, (direttore marke-
estiva, ed io tranquillamente posso
Contisciani e l’organizzatore dell’e-
ting del Tour operator Falk), che è un
dire che vivere la dimensione Altoa-
vento, Giuseppe Cinesi. Il protagoni-
esempio di come viaggiando l’Italia
tesina della montagna, con i grandi
sta indiscusso è stato il tartufo, sia
ha scelto di fermarsi nelle Marche, ac-
piatti che uniscono, rappresenta un
bianco che nero, che in queste col-
quistare casa addirittura pensando di
gesto di assoluta eleganza e di asso-
line ascolane si presenta come un
ospitare amici in questo territorio. La
luta italianità. Giocare su aspetti turi-
vero gioiello gastronomico.
cosa che più lo ha attratto oltre alla
stici di conoscenza e di promozione
Il tartufo nero pregiato di questa re-
bellezza dei luoghi e all’ottimo rappor-
dei territori attraverso le persone e le
gione è senza dubbio il migliore, di-
to qualità prezzo è stata l’enogastro-
istituzioni, diventa utile a creare valore
ventando la stella nelle cucine e nei
nomia e la cucina al tartufo.
aggiunto alle regioni, ai territori e a tut-
ristoranti delle Marche e d’Italia.
Da un territorio meraviglioso come
te le bellezze che uniscono la nostra
Da ora fino a marzo, questo tartufo
quello di Terre Roveresche (Pu) dove
bella Italia. E infine Gabriele lancia un
pregiato sarà il protagonista in fiere e
Gabriele con la sua famiglia vive du-
messaggio: “Venire nelle Marche non
eventi nei comuni piceni come Roc-
rante estate, abbiamo scoperto il ri-
è solo una vacanza ma un’esperienza
cafluvione, Comunanza, Force, Pal-
storante Casa Mina, che all’interno di
a 360 gradi”.👆 cod 100874
miano e altri, che lo promuovono con orgoglio. La serata nel Piceno è stata
SPENTI I RIFLETTORI DELLE FIERE, IL FASCINO DEL TARTUFO VIVE A “LA DILIGENZA”
L’
conclusa con una degustazione di piatti al tartufo, curata dagli chef del ristorante Osterie e Botteghe France-
entusiasmo delle fiere del tar-
Alessandro Polverini, insieme a sua
scane e dal maestro di cucina Roberto Dormicchi. 👆 cod 101081
tufo si è affievolito, ma ora il
madre, la cuoca Ariella, condivide la
palcoscenico è pronto per il fascino
storia di questa realtà culinaria che ha
intramontabile de “La Diligenza”. Que-
attraversato le epoche della cucina.
sto ristorante, ubicato a Borgo Pace, è
Una cucina, fondata sulla tradizione e
il tempio del tartufo bianco pregiato.
arricchita da nuove sperimentazioni,
La Diligenza ha ottenuto la prima stel-
offre piatti classici come il crostino al
la Michelin delle Marche, portando la
tartufo, la tagliatellina al tartufo e la
ricchezza del tartufo marchigiano nel
tagliata di marchigiana con il tartufo.
panorama gastronomico mondiale.
👆 cod 101238 DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
119
TENDENZE
Come negoziare al meglio fra ristorante e fornitori Il rapporto tra ristoratori e fornitori sta subendo una trasformazione importante. La tendenza è quella di creare un legame sempre più duraturo e non solo puramente commerciale, quindi la sinergia tra fornitore e ristoratore è sempre più forte e questo dimostra come la negoziazione gastronomica diventi un'arte che alla base pone le interazioni personali
di Kairos Goodfriend
prodotti è di vitale importanza per
I
l’efficienza operativa. Negoziare con l rapporto che esiste tra i risto-
i fornitori nel settore enogastrono-
ranti e i loro fornitori sta suben-
mico richiede di imbandire il tavolo
do una profonda trasformazione
della trattativa con gustosi elementi
nell'industria enogastronomica. La
oltre il mero prezzo. Bisogna esplo-
transizione da un'ottica puramente
rare la ricetta del vero valore puro,
economica a una basata sulla fidu-
inteso come strategic business rela-
cia e sulla costruzione di relazioni
tionship.
può aprire nuove porte, conducendo
120
Per esempio, si potrebbe nego-
a mutui e significativi vantaggi com-
ziare:
petitivi. Ecco, quindi, che la negozia-
• l’accesso a pro-
zione gastronomica diventa un'arte
dotti
in cui le interazioni sono alla base
unici, non facil-
del successo, e in cui la strada per il
mente reperibili
trionfo culinario viene pavimentata
altrove per attirare clienti in cerca
con fiducia, collaborazione e visione
di esperienze culinarie uniche e diffi-
a lungo termine.
cilmente replicabili altrove.
esclusivi,
Discutere i prezzi, mantenere i
• Formazione e supporto tecnico:
costi, migliorare il margine e assicu-
per sfruttare le potenzialità di ingre-
rare un’elevata e costante qualità dei
dienti e utensili per migliorare la pro-
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
TENDENZE pria performance.
collaborazione e offrire sicurezza
e a risolvere tempestivamente even-
• Programmi di sostenibilità e re-
economica sia al ristoratore che al
tuali problemi.
sponsabilità sociale: perché non
fornitore.
Creare programmi di fedeltà in cui i
6. Collaborazione in iniziative di responsabilità sociale e sostenibilità
grossisti premiano i ristoranti fedeli
Coinvolgere i fornitori in iniziative di
con sconti o vantaggi speciali incen-
responsabilità sociale e sostenibilità
Vediamo dieci parametri da conside-
tiva il ristoratore a mantenere una re-
può dimostrare un impegno condivi-
rare per una relazione di fiducia stabi-
lazione continua con questi fornitori,
so per valori importanti. Ad esempio,
le e duratura con i fornitori strategici.
piuttosto che cercare costantemente
collaborare solo con fornitori che se-
nuovi partner.
guono pratiche sostenibili.
3. Collaborazione nello sviluppo di prodotti
7. Comunicazione regolare e incontri programmati
Coinvolgere i fornitori nello sviluppo
Programmare incontri regolari tra il
di nuovi prodotti o nel miglioramento
ristoratore e il fornitore per discutere
di quelli esistenti può rafforzare la
le esigenze, le opportunità e le sfide,
aderire insieme a iniziative di sviluppo della collettività locale?
Gestione delle relazioni a lungo termine
2. Programmi di fedeltà e sconti
1. Contratti a lungo termine La firma di contratti a lungo termine può stabilire una base solida per la
collaborazione. Ad esempio, un ri-
così da affrontare tempestivamente
storante può lavorare con un produt-
le questioni e mantenere una comu-
tore di vini per creare una selezione
nicazione continua.
di etichette esclusive che si abbinino perfettamente ai piatti del menu.
8. Collaborazione esclusiva Considerare accordi di esclusività in
4. Scambio di informazioni e formazione
cui il ristoratore si impegna a lavorare
Offrire formazione e condividere in-
fornitore per una categoria di prodot-
formazioni specifiche dell'industria
ti può incentivare una collaborazione
con i fornitori può aumentare la
più profonda e a lungo termine.
esclusivamente con un determinato
comprensione da parte di questi uldel ristorante. Allo stesso tempo, i
9. Rispetto dei termini e delle condizioni contrattuali
ristoratori possono beneficiare dell'e-
Rispettare rigorosamente i termini
sperienza dei fornitori. Questa condi-
e le condizioni contrattuali concor-
visione di conoscenze favorisce una
date, inclusi pagamenti puntuali e
collaborazione continua.
quantità di acquisto stabilite costru-
timi delle esigenze e delle tendenze
isce fiducia reciproca e dimostra af-
5. Monitoraggio delle prestazioni e feedback costante
fidabilità.
Valutare regolar-
10. Celebrazione dei successi comuni
mente le presta-
Celebrare i successi comuni può
zioni del fornitore, fornendo feedback
contribuire a rafforzare il legame tra
costanti, e includere indicatori chiave
ristoratore e fornitore, e può inclu-
di performance e metriche di qualità
dere eventi speciali, riconoscimenti
nei contratti. Questa trasparenza aiu-
pubblici o anche collaborazioni per
ta a mantenere gli standard elevati
eventi gastronomici. ➡ DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
121
TENDENZE La tabella sottostante schematizza tutti i concetti e invita a una costruttiva autovalutazione. Per ogni parametro, ci sono un paio di domande per generare una discussione interna. Si può assegnare un'emoji (sorridente, neutrale o triste) per definire lo status attuale, e poi aggiungere una priorità (alta, media, bassa) così da capire in maniera chiara su quali punti bisogna agire. Si cominci a lavorare sui parametri per i quali l'emoji non sorride e la priorità è alta. ➡
PARAMETRO
DOMANDE DI AUTOVALUTAZIONE
STATUS
PRIORITÀ
Contratti a lungo termine
Abbiamo accordi contrattuali a lungo termine con i nostri fornitori chiave? Quanto influenzano la nostra pianificazione e stabilità operativa?
◻ ◻ ◻
🙂 😐 😓
◻Alta ◻Media ◻Bassa
Programmi di fedeltà e sconti
Abbiamo implementato programmi di fedeltà con i nostri fornitori? Quanto hanno influenzato la nostra continuità con i fornitori?
Collaborazione nello sviluppo di nuovi prodotti Scambio di informazioni e formazione Monitoraggio delle prestazioni e feedback constante Collaborazione in iniziative di responsabilità sociale e sostenibilità
Siamo coinvolti in iniziative di responsabilità sociale e sostenibilità con i fornitori? Queste iniziative riflettono i nostri valori e obiettivi?
◻Alta ◻Media ◻Bassa
◻Alta ◻Media ◻Bassa
Collaborazione esclusiva
Abbiamo accordi di esclusività con fornitori chiave? Se sì, promuovono una collaborazione più profonda e a lungo termine?
◻ ◻ ◻
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
◻Alta ◻Media ◻Bassa
🙂 😐 😓
◻ ◻ ◻
Celebrazione dei successi comuni
◻Alta ◻Media ◻Bassa
◻Alta ◻Media ◻Bassa
Programmiamo incontri regolari con i fornitori per discutere le esigenze e le sfide? Se sì, quanto migliorano la nostra comunicazione e aiutano la risoluzione degli errori?
🙂 😐 😓 Rispettiamo rigorosamente i termini ◻🙂 e le condizioni contrattuali concordate? Quanto ◻😐 questo rispetto alimenta ◻😓 la fiducia reciproca? Celebriamo i successi comuni con i nostri fornitori? Quanto queste celebrazioni rafforzano il nostro legame e collaborazione?
◻Alta ◻Media ◻Bassa
🙂 😐 😓
◻ ◻ ◻
Comunicazione regolare e incontri programmati
Rispetto dei termini e delle condizioni contrattuali
122
🙂 😐 😓 ◻🙂 Collaboriamo con i fornitori nello sviluppo di nuovi prodotti o servizi? Se sì, hanno portato ◻😐 ◻😓 a miglioramenti e innovazioni? ◻🙂 Condividiamo informazioni specifiche ◻😐 dell’industria con i fornitori? Questi ultimi ◻😓 ci offrono formazione sui loro prodotti? Valutiamo regolarmente le prestazioni dei ◻🙂 fornitori? Quanto è efficace il nostro processo ◻😐 di revisione degli obiettivi ◻😓 e di miglioramento continuo? ◻ ◻ ◻
🙂 😐 😓
◻ ◻ ◻
◻Alta ◻Media ◻Bassa ◻Alta ◻Media ◻Bassa ◻Alta ◻Media ◻Bassa
TENDENZE
DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
123
TENDENZE
Tattiche di negoziazione per creare valore
in lotti più ampi per ridurre i costi di
ne gastronomica, ovvero la gestione
spedizione), consente all’esercente
delle relazioni con i fornitori in modo
Negoziare dunque con i fornitori nel
di ottimizzare il proprio inventario, ri-
strategico e collaborativo, porta van-
settore enogastronomico richiede
durre gli sprechi e garantire la dispo-
taggi competitivi e successo a lun-
tattiche specifiche e strategie mira-
nibilità degli ingredienti necessari al
go termine. Investire costantemente
te. Si tratta di creare valore, imban-
momento giusto.
nella perfezione di questa arte è un
dendo il tavolo della trattativa con
Tutto ció influisce positivamente
impegno prezioso per ogni ristorato-
gustosi elementi che vadano al di là
sul bilancio contabile e sulla gestio-
re. Questo sforzo costante può por-
della pura contabilitá gastronomica,
ne delle scorte.
tare a un menu più ricco, clienti più
vale a dire del mero prezzo. Bisogna
124
esplorare la ricetta del vero valore
Conclusioni
puro, inteso come strategic busi-
La gestione delle relazioni con i for-
ness relationship.
nitori nel settore enogastronomico
soddisfatti e successo a lungo termine nel settore enogastronomico. 👆 cod 100853
Sia chiaro, discutere i prezzi e
è essenziale per il successo azien-
Io resto a disposizione a questo indi-
mantenere i costi è importante. L’ef-
dale. Passare da pure transazioni a
rizzo kairosgoodfriend@gmail.com e
ficienza operativa di un ristorante é
relazioni costruttive di lungo termi-
sito web www.kairosgoodfriend.com:
la “conditio sine qua non”. Benefi-
ne è fondamentale per mantenere
posso fornire supporto sia per compi-
ciare di sconti da acquisti per stock
standard di alta qualità e garantire
lare la tabella, sia per stabilire il suc-
di prodotto e rivedere le opzioni di
una continuità operativa stabile. Pa-
cessivo piano di azione strategico per
trasporto più convenienti (consegna
droneggiare l’arte della negoziazio-
i dieci parametri.
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
CUOCHI
DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
125
Ristoranti e big data CUOCHI
La ricetta vincente per fare profitto di Martino Lorenzini
I Big data sono uno degli aspetti
Ma per funzionare i big data, lo
principali della rivoluzione digitale che
dice la parola stessa, hanno bisogno
na mole di informazioni che
da qualche anno sta drasticamente
di un'enorme mole di informazioni che
è ormai impossibile rielabo-
cambiando il modo di fare impresa.
un singolo ristorante o un bar sono
rare con i sistemi tradizionali.
Dall'arrivo della pandemia anche il
comunque in grado di generare? Lo
Eppure sono un vero e proprio tesoro,
comparto della ristorazione e dell'ac-
sa bene Giacomo Pini, consulente ed
U 126
perché al loro interno hanno un altissi-
coglienza ha iniziato a sfruttare queste
esperto di marketing della ristorazione
mo potenziale che se viene sviscerato
nuove risorse per evolversi, rimanere
e fondatore di GpStudios.
è capace di migliorare drasticamente
quindi al passo coi tempi, aumentando
Secondo l'autore dei volumi "Risto
le prestazioni delle aziende, comprese
al tempo stesso le possibilità di fare
Boom. Crea il successo del tuo locale",
quelle della ristorazione.
profitto ottimizzando il business.
"L’Arte del Breakfast" e "Il marketing
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
TENDENZE territoriale dell'Italia che non ti aspetti.
cisionali, rendendoli al contempo più
Esempi vincenti
Come vendere i luoghi magici fuori dai
funzionali al raggiungimento di obiet-
Pini spiega come i big data possono
circuiti turistici commerciali", anche
tivi ben definiti».
rispondere efficamente alle sempre
baristi, ristoratori e albergatori pos-
mutevoli esigenze del mercato citan-
sono usufruire di dell'enorme poten-
L'utilità dei numeri
ziale tecnologico offerto da questa
Secondo Pini «il corretto utilizzo dei
tecnologia per trarne un cospicuo be-
big data, dalla raccolta alla riclassi-
«Un’azienda come Heinz (nota
neficio economico.
ficazione fino alla lettura, permette
azienda produttrice di salse e condi-
di rimanere al passo con le nuove
menti, ndr) per esempio, ha prodot-
esigenze del mercato, di non rima-
to un ketchup al gusto di cetriolo in
Big data e ristorazione: legame imprescindibile
do, come esempio, le grandi catene alimentari.
nere indietro rispetto alla concor-
salamoia proprio per rispondere alla
Per il fondatore di GpStudios il legame
renza, ma soprattutto di cogliere
cosiddetta picklemania (cetrioli sot-
tra big data e ristorazione è ormai di-
ogni possibile nuova opportunità
taceto, cibo icona della Generazione
ventato imprescindibile. «Ogni giorno,
di guadagno. I big data permettono
Z, ndr) che sta divagando tra le nuo-
e il più delle volte senza che ne accor-
di cogliere connessioni di concetti e
ve generazioni - ha ripreso Pini - Poi,
giamo, dalle nostre scelte e dalle no-
dare vita a pensieri e visioni non diret-
format come Old Wild West (nota ca-
stre azioni derivano moli consistenti di
tamente esplicite, individuando così
tena di ristorazione fondata su menu
dati eterogenei - ha spiegato l'esperto
diverse possibili strade e disegnan-
a base di carne alla griglia, ndr) e Pe-
di marketing della ristorazione - Han-
do molteplici scenari di sviluppo per
scaria (catena di fastfood specializza-
no il grande potenziale di diventa-
un’attività che opera nel mondo della
ta in panini farciti col pesce, ndr) sono
re estremamente rilevanti per chi
ristorazione e dell’ospitalità. In altre
la testimonianza reale ed effettiva di
fa impresa per dare una direzione
parole, i big data possono aiutare i
come l’uso di assistenti virtuali, app,
strategica alla gestione di un locale
ristoratori oggi a rendere il proprio
punti cassa touch-screen e software
di ristorazione. Recensioni, reazio-
business competitivo, sostenibile
Erp (conosciuto come pianificazio-
ni, commenti, video e foto condivise
e replicabile. E quindi a vincere sul
ne delle risorse d'impresa, è un pro-
sui social, ma anche scontrini emes-
mercato».
gramma di gestione che integra tutti
si, fatture, contapersone. Ognuno di
i processi aziendali e tutte le funzioni
questi può essere trasformato in
aziendali rilevanti come vendite, ac-
un dato che, se aggregato ad
quisti, gestione magazzino, finanza
altre informazioni, orga-
o contabilità, ndr) sia possibile rac-
nizzato e inserito nel
cogliere sufficienti informazioni per
giusto contesto,
produrre la conoscenza necessaria
può portare
allo sviluppo del business, alla repli-
a facilitare i
cabilità del modello e a un perfetto
processi
customer service».
de-
I numeri del successo Pini segnala i numeri più evidenti dall'analisi dei quali è più facile trarre profitti. «È stato condiviso che l’introduzione di un sistema capace di prevedere la domanda e di ottimizzare la gestione del magazzino possa garantire una riduzione degli sprechi alimentari tra sala e cucina di circa un 15%. Questo perché permette un ➡ DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
127
TENDENZE
maggiore controllo sullo stoccaggio
data: “Nulla è più oggettivo dei numeri,
pio positivo è un progetto che abbia-
delle materie prime, che ruotano mol-
nulla è più soggettivo della visione di
mo seguito in GpStudios. Si tratta di
to più velocemente, e una migliore let-
chi li legge”. È dall’era dei tempi che
una pizzeria con servizio al tavolo e
tura del mercato grazie alla precisione
un ristoratore che fa bene il proprio la-
da asporto. Grazie all’analisi dei dati
del forecasting».
voro raccoglie big data senza saperlo:
raccolti da più fonti, allo studio del
Pini, a chi afferma che i big data
guardare l’ospite e percepire dai suoi
sentiment e alla misurazione delle
sono troppo difficili da capire e com-
movimenti e da come parla cosa po-
quantità di prodotti venduti per re-
prendere e si affida solo all'esperienza
trebbe preferire a livello di servizio e di
ferenza è stato possibile definire
e a un'attività consolidata negli anni
prodotto, il modulare il tono rispetto al
la popolarità di ciascuna voce sul
per mandare avanti l'impresa, rispon-
come si presentano i clienti che entra-
menu; da qui ne è conseguita una
de con due concetti cardine che ama
no dalla porta di ingresso del locale, i
revisione dell’offerta che ha per-
spesso sottolineare.
sorrisi in cassa una volta finito il pasto.
messo di eliminare il 36% di refe-
«Il primo è che l’affermazione
I big data sono la lineare evoluzione,
renze in menu, riducendo quindi i co-
“Ho sempre fatto così” costituisce
complice la tecnologia e la digita-
sti derivanti dalla troppa varietà della
uno dei limiti più grandi che un im-
lizzazione, di un lavoro da sempre
proposta. Inoltre, ricostruendo il menu
prenditore possa darsi - ha spiegato
fatto dalle persone per le persone
anche da un punto di vista grafico, è
- Il mercato evolve, le regole del gioco
con l’obiettivo di portare ristoro at-
stato possibile riposizionare le refe-
cambiano, la concorrenza può diven-
traverso un’esperienza quanto più
renze più popolari e redditizie sfruttan-
tare sempre più spietata. Basta guar-
possibile personalizzata e soddisfa-
do la teoria dei punti focali, aumentan-
dare il caso di Domino’s pizza e del
cente».
do così le vendite di un 14%. Questo
suo fallimento in Italia per capire che
genze. Poi, in seconda battuta, c’è una
Big data utili anche alle piccole imprese di ristorazione
frase che sintetizza l’approccio che i
Per Pini i big data funzionano anche
quella con risultati certi».
ristoratori dovrebbero avere con i big
per le imprese più piccole. «Un esem-
👆 cod 100845
anche i più forti possono cedere alle dinamiche di mercato e alle contin-
128
è un esempio lampante di come i big
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
data possono farci aprire gli occhi su quella che è la realtà delle cose e guidarci verso la soluzione più adeguata,
DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
129
CUOCHI
La sfida portare pesce di qualità nei ristoranti
130
di Omnia Comunicazione
ta quotidiana di pesce fresco di alta
il Brodetto, ricetta simbolo della tradi-
P
qualità, tutto l’anno, e allargare la rete
zione, capace di valorizzare al meglio
romuovere le eccellenze del
coinvolgendo sempre più locali della
le nostre peculiarità».
mare Adriatico, la qualità e la
ristorazione.
sostenibilità della filiera corta
Alla guida del progetto c’è l’asses-
e a miglio zero proveniente dall’attività
sore al Turismo Etienn Lucarelli: «Mi-
di pesca artigianale locale e dall’ac-
riamo a innovare l’offerta gastronomi-
Tradizione e formazione per conoscere il gusto del mare
quacoltura del territorio. Grazie al
ca della città, migliorando l’esperienza
Anche in questo momento di Fuori
progetto Fano Gastronomica, a cura
di chi viene a Fano ad assaggiare i
Brodetto, l’iniziativa di Confesercenti,
dell’assessorato al Turismo del Co-
nostri piatti e conoscere da vicino la
Federazione dei Ristoratori, Camera di
mune di Fano (Pu), nasce la Rete dei
nostra tradizione marinara. Fano è
Commercio, Comune di Fano e Regio-
Ristoranti del Mare di Fano. In tavola
una città la cui storia è fortemente
ne Marche, è possibile gustare la tipi-
i sapori originali del pescato locale
legata alla marineria e alle sue attivi-
ca zuppa di pesce. In questa edizione,
con l’obiettivo di garantire un’offer-
tà. Un piatto al centro del progetto è
inoltre, le serate sono valorizzate dalla
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
collaborazione con Fano Gastronomica. Nei ristoranti, oltre al brodetto, il menu prevede anche una ricetta della tradizione di Fano. Nella prospettiva di allargare la rete dei ristoranti del mare di Fano, il progetto si sta ampliando con momenti dedicati alla formazione e alla conoscenza rivolti a tutti gli operatori della cucina. La finalità è anche quella di fare lavorare insieme ristoranti e pescatori locali al fine di sostenere e salvaguardare la genuinità e la freschezza degli alimenti. «Fano Gastronomica - continua l’assessore al turismo Lucarelli - è un progetto dal respiro nazionale con
ziativa “Dieci Tappe a Miglio Zero”, che
le caratteristiche e l’habitat, i valori nu-
l’importante obiettivo di valorizzare
mirava a promuovere la rete a livello
trizionali, sono un valore aggiunto che
le nostre eccellenze verso l’esterno e
locale per consolidarne le fondamen-
premia i ristoranti virtuosi e fidelizza
posizionare Fano come meta turistica
ta e creare consapevolezza esaltan-
i clienti. «Gli incontri - conclude l’as-
gastronomica riconosciuta. Di con-
do, da un lato, i sapori tipici più buoni
sessore al turismo Lucarelli - mirano a
seguenza, il turista che arriva a Fano
e, dall’altro, rafforzando l’intera filiera
incentivare il mondo dell’horeca a uti-
trova nella gastronomia, insieme alla
del pescato locale.
lizzare prodotti provenienti dalla filiera
storia e all’arte, il miglior biglietto da visita della città».
Valorizzare il pesce adriatico e rafforzare la filiera corta
Una seconda fase è stata dedicata
corta, a miglio zero, arricchendo così
alla formazione a cura di esperti, pro-
la proposta dei ristoranti del mare di
fessionisti e imprenditori della pesca
Fano».
dal titolo “I Sapori del Pesce”: incon-
In cattedra il professore Corrado
tri di approfondimento sulle tipologie
Piccinetti, già direttore del Laborato-
ittiche del Mare Adriatico. Conoscere
rio di Biologia Marina di Fano e tra gli
Fano Gastronomica ha visto la prima
nel dettaglio le tipologie di pescato lo-
esperti chiamati a dare un contributo
parte del progetto realizzarsi con l’ini-
cale, le differenze con le altre specie,
al progetto della Fano Gastronomica: «Quando iniziamo la preparazione,
Etienn Lucarelli
abbiamo in mente il sapore finale che vogliamo dare al nostro piatto e scegliamo gli ingredienti necessari. Per ogni prodotto che entra nella nostra preparazione occorre conoscere gli elementi che determinano il sapore dell’ingrediente per scegliere il prodotto con le caratteristiche migliori e dosare le quantità. Chi lavora nella ristorazione, inoltre, può fornire informazioni precise al consumatore in merito al piatto rispetto alla specie di prodotto pescato». 👆 cod 101529 Per informazioni: www.visitfano.info/fano-gastronomica/ DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
131
CUOCHI
chiedi a... ANTONIO CUOMO Chef Culinary Advisor Debic
GLASSATURA A CALDO Il tocco in più per liberare l’estro in cucina
P
ortata alla ribalta da El Bulli, il
samento ad alte temperature (90-
più grande laboratorio culi-
85°).
nario contemporaneo, dallo
La solidificazione della gelatina
chef Ferran Adrià, la tecnica della
Kappa, che avviene anche in tempi
glassatura a caldo è diventata una ri-
molto rapidi, rende la glassatura a cal-
sorsa fondamentale per ogni chef che
do un’opportunità unica per esaltare
vuole ottenere un consistente “effetto
la creatività in cucina, permettendo
wow” nel proprio menu. La texture
agli chef di spaziare attraverso crea-
unica conferita agli involucri e la lunga
zioni impossibili con gelificanti tradi-
shelf-life di questo tipo di glassatura
zionali.
sono alcune caratteristiche che la ren-
La carragenina è uno degli ingre-
dono una tecnica imprescindibile in
dienti più importanti della cucina mo-
alta cucina.
lecolare e, come molti altri tipi di gela-
Il principale vantaggio della glassatura a caldo è stato propiziato latina Kappa: tramite la polvere di carragenina Kappa, un idrocolloide di origine naturale estratto dalle alghe rosse della famiglia
delle
Rhodo-
phyceae, è possibile e allo stesso tempo
elastici e stabili al pro-
cesso di congelamento e
maneggiare e utilizzare con la
caratteristica di iniziare l’adden132
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
ag
r
scongelamento, pratici da
effetto, a meno che non venga uti-
Bisogna inilizzata in soluzioni ricche di calzialmente comportarsi cio. La carragenina è solubile come con una normale gelatina. in acqua a temperature suSe si vuole fare una gelatina alla panperiori a 70°C, ma è insona per esempio, bisognerà usare il lubile in oli e grassi. È 30/40% percento di panna e il restante di liperfetta per creare proquido, sale e aromi necessari. La regola è dotti con l'aggiunta di semplice: dieci grammi di polvere al litro di zuccheri, budini, mousprodotto finito. La carragenina Kappa gelifise, creme, glasse e ca a temperature molto alte, per questo frappè, ma trova largo l’attenzione deve essere massima nel impiego anche in piatti glassare il prodotto poco prima del salati e nell'industria caraggiungimento del punto di searia e per la produzione di ebollizione. formaggi vegani.
Car
creare gel rigidi e solidi
tina, deve essere riscaldata per avere
pa
grazie all’introduzione della ge-
Il segreto dello chef
p a enina K
Nello specifico, la carrageni-
CUOCHI na Kappa deve essere portata a
anche in piatti caldi, dove manterrà intatte le sue caratteristiche. Trova largo impiego in cucina molecolare in particolare per la tecnica nota come kappatura, nella quale un prodotto congelato viene immerso in una soluzione di liquido e carragenina kappa a circa 55°C, in modo da creare sul prodotto congelato una pellicola omogenea. L’involucro lucido la rende perfetta per restituire effetti ottici parti-
La Culinaire Original è un prodotto perfetto per la ristorazione di livello: da un lato è bilanciata perfettamente per evitare di togliere il sapore ai preparati che accompagna, e dall'altro aiuta a conferire corposità in alimenti che ne sono privi di natura, aiutando lo chef a raggiungere la densità ricercata. Grazie anche alla carragenina contenuta, Debic Original Culinaire, rispetto alle altre panne sul mercato, non è liquida, ma si presenta già addensata, pronta per essere utilizzata per salse, creme o altri condimenti.
n al D
rende ideale per essere servita
chef
O ri g i
do totalmente a 55°C. Questo la
Il consiglio dello
Pa n n a C u
colari, la sua praticità di utilizzo e resistenza inoltre rendono la gelatina Kappa fondamentale per esprimere al massimo il potenziale creativo in una lunga li-
i a lin
re
rante il raffreddamento, compattan-
c i eb
95°C, dopodiché entra in azione du-
sta di ricette, sia dolci che salate. L’involucro creato con la gelatina Kappa può aprire un mondo di sperimentazioni ardite, permettendo allo chef di creare un aperitivo, un antipasto o un corredo di un dessert dalla consistenza unica. L’alta temperatura di scioglimento, la grande tenuta e la rapidità di solidificazione della gelatina Kappa permettono ai cuochi più arditi di giocare con le leggi della fisica creando piatti sperimentali molto innovativi, che hanno cambiato il modo di intendere la cucina molecolare e non solo. Pensiamo, per esempio, alle perle che scoppiano in bocca dove con l'involucro rigido di gelatina è possibile giocare con un contrasto liquido-solido che stupisce, creando inoltre infinite altre possibilità per nuovi piatti con texture differenti. 👆 cod 101624 Per informazioni: www.debic.com/it-it
La ricetta
Cremino ai funghi in camicia di panna, Parmigiano e giardiniera di verdure DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
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CUOCHI
La divisa per distinguersi e lavorare con stile L
134
a divisa è un elemento fon-
nale e sull’igiene, altro fattore cruciale.
Giblor’s conosce bene queste di-
damentale per chi lavora nel
Per tutti questi motivi, scegliere la giu-
namiche e si distingue da sempre per
mondo della ristorazione. Chef,
sta divisa è fondamentale per lavorare
l’attenzione ai dettagli e la qualità dei
brigata di cucina e personale di sala
in sicurezza, senza mai rinunciare al
prodotti: dalla possibilità di scegliere in
devono indossare abiti confortevoli,
comfort.
una vasta gamma di prodotti per ogni
funzionali e soprattutto rappresentativi
Quando si sceglie la divisa, è impor-
esigenza, dal grembiule all’abbiglia-
del loro lavoro. Ma la scelta della giusta
tante considerare alcuni fattori, primo
mento completo per chef e personale
divisa non è solo una questione esteti-
il tipo di attività svolta, in base al quale
di sala, alla cura per i particolari fino alla
ca, ma anche di sicurezza e igiene. Sie-
bisogna valutare le performance dei
possibilità di personalizzare il capo.
te pronti a scoprire tutto ciò che c’è da
vari tessuti, che devono essere di qua-
Scegliere Giblor’s significa affidarsi a
sapere sulla divisa perfetta? Let’s go!
lità, resistenti alle macchie e ai lavaggi
un marchio di qualità, in grado di soddi-
Innanzitutto la divisa non è solo un
frequenti. La comodità è un altro aspet-
sfare le esigenze più diverse e di garan-
abito da lavoro, ma uno strumento che
to da non sottovalutare: una divisa che
tire un look professionale e versatile,
rappresenta l’immagine del ristorante
non consente ampia libertà di movi-
per ogni stile. 👆 cod 100974
o del locale in cui si lavora: indossare
mento o è poco traspirante, influisce
la divisa giusta contribuisce a creare
negativamente sul benessere e anche
un ambiente professionale, pulito e or-
sulla produttività di chi la indossa. Infi-
ganizzato. La scelta della divisa infatti
ne, la scelta dello stile deve essere coe-
può influire sulla sicurezza del perso-
rente con l’immagine del locale.
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
Giblor’s
📞 059 654602 🌐 www.giblors.com
CUOCHI
DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
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CUOCHI
Scibui Osteria Moderna In tavola il tipico regionale di Gabriele Ancona
gente, con l’obiettivo di offrire agli ospiti un’esperienza sensoriale completa. Il risultato di questo pensiero sono ben
S
136
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
18 presidi Slow Food in carta e il rapcibui Osteria Moderna nasce
porto sinergico e consolidato con 30
a Saronno (Va) nel 2005 da
piccoli produttori artigianali e 400 for-
un’idea di Andrea Sozzi, pro-
nitori agroalimentari e vinicoli. Scibui
fessionista eclettico sempre alla ricer-
mette in scena una cucina italiana che
ca dell’equilibrio tra pensiero, forma e
attinge alle tradizioni regionali.
materia. Ha progettato ristoranti, locali
«Nel 2020 abbiamo iniziato ad al-
e residenze private. Oggi la formula
levare i nostri primi capi di Scottona in
Scibui, termine che deriva dal concetto
partnership con allevatori della zona
giapponese che definisce una bellezza
- sottolinea Andrea Sozzi - In generale
sobria, si declina in quattro dimensioni:
operiamo una continua selezione di
ristorante, pizzeria, bistrot, lounge bar.
fornitori privilegiando la mano artigia-
Denominatori comuni, materie prime di
nale di chi opera nel territorio lombar-
alto profilo e impegnativa ricerca unite
do. Le tematiche della sostenibilità
a un’atmosfera accogliente e coinvol-
ambientale, della provenienza locale,
del benessere animale e della genuini-
napoletana.
tà dei cibi sono per noi valori cruciali».
allora sfilare il Po-
Il menu del ristorante celebra la cuci-
modoro San Mar-
na locale e le tradizioni culinarie della
zano Dop come
regione come blocco di partenza, per
la
allargarsi al territorio nazionale sem-
di bufala cam-
pre sull’onda del tipico di alta gamma.
pana del parco
Tanto per rendere l’idea, da segnare
Nazionale del Ci-
in agenda il Risotto con Vialone nano
lento. Leggera e
di Grumolo delle Abbadesse ai pistilli
digeribile, la pizza
di zafferano e ossobuco di manzo al-
firmata Scibui nasce
levato a chilometro zero, così come
da un impasto di lievito
l’Involtino di rana pescatrice avvolta
madre che riposa almeno
nella verza servito con fondo di vitello,
due giorni.
carote glassate e petali di cipolla rossa
Ecco
Mozzarella
Valverde, un'acqua preziosa
leggera al
Un’offerta gastronomica completa,
palato e dal sapore delicato. Si rivela
Medesima linea per il bistrot che pro-
che può contare su una cantina ric-
perfetta in abbinamento a qualsiasi
pone una cucina che vola sempre
ca di 300 etichette. Anche la scelta
piatto, anche quelli dai gusti più ricer-
alto, ma più informale, all’insegna di
dell’acqua nasce da un riflessione
cati. E poi l’aspetto estetico, per noi
hamburger, crostoni, tigelle, formaggi
profonda. «Da dieci anni serviamo
un punto fermo: la bottiglia è stata
(vedi Ribelle e Castelmagno d’alpeg-
Valverde - spiega Sozzi - Tra le più
studiata dal designer Matteo Thun».
gio) e salumi, dal Salame di Cremona
leggere al mondo, vanta la denomina-
L’acqua minerale Valverde (Grup-
al Lardo contadino lombardo, dalla Cu-
zione “minimamente mineralizzata”.
po Refresco) è imbottigliata solo in
laccia piacentina al Capocollo di Cinta
Sgorga dalla viva roccia in Valsesia,
vetro. Vetro chiaro, trasparente come
Senese. Il fronte pizza premia la verace
alle pendici del Monte Rosa. Un’acqua
l’acqua. Una forma classica imprezio-
agrodolce.
Il gusto della ricerca
sita da una leggerissima curva. Fuori un’etichetta d’argento, quasi invisibile, liquida come l’acqua. Dentro, l’acqua Valverde, trasparente come la bottiglia. Un’acqua leggera, come quella leggerissima curva. Un’acqua che dai riflessi d’argento, come l’etichetta. Dentro, un’etichetta colorata, viva, un segno araldico e moderno. Un’etichetta liquida, mobile e galleggiante. Una bottiglia che prende la forma dell’acqua. Una bottiglia che arreda, parte integrante della mise en place. E in piena sintonia con la filosofia di Scibui: bellezza sobria. 👆 cod 100914
Scibui Osteria Moderna 📞 351 7068406 🌐 www.scibui.it
DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
137
CUOCHI
SOTTO LA TOQUE: SMEMORATO, AFFAMATO E SCHEMATICO
MANUEL DI STEFANO di Carla Latini
cucina italiana che concretizza in Germania, a Monaco, al Ristorante Abruzzo e a Berlino al Ristorante Gu-
C
138
sto. Nel 2014 ritorna a casa, a Isola ome la maggior parte dei
del Gran Sasso e, proprio sotto casa,
suoi colleghi alla domanda:
apre un ristorante tutto suo, La Goc-
“Quando hai capito che vo-
cia. Passa il tempo e il desiderio di
levi fare il cuoco?” Manuel Di Stefa-
cercare qualcosa di più stimolante
no risponde: “Quando ero in cucina
cresce e si realizza, nella Primavera
con mia nonna che mi insegnava a
del 2023 a Teramo apre Ebrius, in pie-
conoscere le erbe aromatiche.” Ma la
no centro davanti al Duomo. In un
saggia nonna si inventava dei giochi
progetto che vuole raccontare l’A-
intelligenti per intrattenere il nipote e
bruzzo in ogni sua forma e prodotto.
non fagli fare troppi pasticci infantili.
«Il dovere del cuoco» afferma
L’iscrizione e il diploma all’Alberghie-
Manuel «è quello di conoscere e vive-
ro di Teramo sono una logica conse-
re i contadini e gli artigiani trasforma-
guenza. Il giovane Di Stefano fa sta-
tori della propria terra e rendegli
ge in loco, lavora per diverse stagioni
omaggio attraverso ricette antiche
nella sua terra ai piedi del Gran Sas-
sviluppate in chiave moderna»
so e poi apre gli occhi al mondo. Ap-
A Ebrius il cliente annusa e as-
pena ventenne, nel 2009, sbarca a
saggia l’Abruzzo delle carni pregiate
Salamanca in Spagna al Ristorante
e della costa adriatica in un legame
Stravaganza. Nel 2010 è all’Hotel
stretto e caparbio. Non a caso, ricor-
Monaco e Gran Canal a Venezia. Nel
da Manuel, l’Abruzzo è terra di cuo-
2011 è l’Harry’s Bar di Londra a for-
chi. Molti si sono formati qui e sono
mare Manuel verso una eccellente
emigrati all’estero. 👆 cod 101544
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
Da bambino cosa sognavi di diventare? Il cuoco. Il primo sapore che ti ricordi. A pranzo le salsicce col sugo della nonna. A cena il brodo bollente di gallina. Qual è il senso più importante? La vista. Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato. La pasta e fagioli della nonna. Come hai speso il primo stipendio? Da appassionato di motocross lo utilizzai per le uscite in moto I tre piatti da provare almeno una volta nella vita. Carbonara, Timballo, risotto alla milanese. Cosa non manca mai nel frigo di casa tua? Pomodoro, cipolla, peperoncino, salame, pecorino. Qual è il tuo cibo consolatorio? Il cioccolato, ma quello vero, il cacao fondente 100%. Che rapporto hai con le tecnologie? Ho scoperto la forza delle criptovalute All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? Ahimè non tollero il fegato. Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni? Senz'altro Ester, la mia compagna. Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina? Più che quadro ultimamente mi ispiro alle montagne d'Abruzzo. Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe? L'umore è tutto, si passa dalle melodiche musiche della Contea Hobbit alla techno berlinese, ogni giorno in cucina è un giorno nuovo.
CUOCHI
DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
139
PIZZAIOLI
Espedito Ammirata
La pizza napoletana si esalta in Calabria con Mammarè di Gabriele Ancona
L
a determinazione non gli manca. Basta sentirlo parlare, va subito all’osso. Del re-
sto anche la sua storia parla chiaro. Espedito Ammirata oggi ha 27 anni e già tre locali sulle spalle. Siamo in Calabria, tra Bisignano e Rende, provincia di Cosenza. Figlio d’arte, la passione per la pizza la scopre a 12 anni nella pizzeria di famiglia. A 17 sente 140
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
PIZZAIOLI l’esigenza di allargare gli orizzonti e fa fagotto per lavorare in Germania, sempre come pizzaiolo. Al ritorno il cambio di rotta e nel 2019, a soli 23 anni, dà vita a Mammarè - Pizza e Chiuriti, dove la tradizione calabrese incontra la cucina partenopea. Per la cronaca, i chiuriti sono le montanarine e le altre delizie che stuzzicano il palato in attesa della pizza. «A fine novembre abbiamo inaugurato a Rende il nostro terzo esercizio - racconta - Si tratta di Zia Né, locale di street food napoletano». Qui vanno in scena dalla pizza a portafoglio e fritta, il fritto napoletano e tante altre prelibatezze della tradizione. «Nei locali storici - sottolinea - proponiamo pizza napoletana a ruota di carro, pizza contemporanea, pizze fritte, pizze vegetariane e senza glutine».
Mammarè, punto di forza le materie prime
sto - puntualizza Ammirata - Selezio-
pee». Uno scenario dove il pomodoro
niamo le migliori farine, l'acqua e l'olio.
deve interpretare un ruolo di primo
La passione per la pizza e la qualità
Dopo una maturazione di almeno 24
piano e dove è vietato sbagliare.
delle materie prime si fondono in una
ore, le basi vengono condite e inforna-
«Da due anni, e con grande sod-
miscela di sapori, profumi e colori.
te, rispettando le tradizioni e gli inse-
disfazione visti i risultati, abbiamo
«Una tradizione che inizia con l’impa-
gnamenti delle maestranze parteno-
scelto i prodotti di Cirio Alta Cucina - sottolinea - In particolare I Datterini Gialli in succo, Cuor di Pelato e Cuor di Pomodoro». In sintesi, consistenza, resa, gusto intenso e grande condibilità. E poi sapore avvolgente e deciso. «Tra le diverse declinazioni - annota Espedito Ammirata - mi piace ricordare la sempre apprezzata Margherita, la Mammarè con alici del Mediterraneo, olive Taggiasche, polvere di pane tostato aromatizzato all’origano e la Bufalina con doppio pomodoro, rosso e giallo». 👆 cod 101137
Mammarè
📞 345 2377435 🌐 www.mammarepizza.it 🌐 www.cirioaltacucina.it DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
141
CUOCHI
Francesco Di Ceglie e Fabio Russo
Francesco Di Ceglie A Il Monfortino la Pizza Napoletana Stg
Con Fabio Russo è alla guida de Il Monfortino dal 2016. Tanta tradizione, ma anche declinazioni creative con pizze di mare, ripiene, nouvelle. Menu estivo e invernale e le farine, da sempre, di Mulino Caputo
142
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
di Gabriele Ancona
anni, guida dal 2016 la pizzeria Il
Q
Monfortino con l’amico, coetaneo, uesta è la storia di un’a-
Fabio Russo. «Tutto ha inizio perché
scesa professionale e, per
ho assecondato la mia passione
un certo verso, anche di
di sempre - racconta Francesco - Il
un allargamento. Siamo a Caserta,
mio papà lavorava in una pizzeria e
dove Francesco Di Ceglie, oggi 34
io verso i 16 anni ho sentito forte il
CUOCHI richiamo verso quest’arte. Ho fatto un percorso tutto mio imparando in diversi locali per una decina d’anni . Poi, insieme a Fabio, pizzaiolo come me, l’occasione a Caserta». E così è nato il Monfortino prima maniera, un piccolo locale da asporto con massimo una ventina di posti a sedere. Francesco e Fabio lavorano bene e la risposta della clientela non si fa attendere. «Ogni anno spiega - abbiamo avuto l’opportunità di ampliare la superficie inglobando gli spazi confinanti, fino a quando nel 2021 abbiamo conquistato tutto l’edificio». Il Monfortino si sviluppa su due piani e conta 160 coperti. Un locale moderno che funziona alla grande sfornando 2.500-3.000 pizze alla settimana.
Il Monfortino, ambasciatori della pizza napoletana a Caserta
mare, ripiene, nouvelle». Dalla carta
olio, basilico. Impasto diretto con
invernale, da segnalare Luna Rossa,
idratazione 63-64%, lievitazione 24
a base di pomodoro San Marzano,
ore, ma anche impasto integrale con
«Siamo ancorati alla tradizione - sot-
fior di latte, crema di ricotta, polpet-
grano arso. Da sempre, ancor prima
tolinea - Siamo fedeli alla Pizza Na-
tine di maialino nero casertano, olio,
de Il Monfortino, Francesco Di Ceglie
poletana Stg e siamo Ambasciatori
basilico e la Contadina con salsic-
lavora con Mulino Caputo.
della Pizza Napoletana a Caserta.
cia, crema di carciofi, fior di latte,
Proponiamo una quarantina di ricet-
patate al forno, olio, basilico. Tra le
te con diverse classificazioni. Na-
Nouvelle, molto apprezzata la Napoli
Con Mulino Caputo, come essere in famiglia
turalmente le classiche, ma anche
rivisitata: pomodoro San Marzano,
«Un rapporto consolidato, non solo
menu invernale ed estivo, pizze di
origano, aglio, bufala Dop a crudo,
per il valore aggiunto e l’affidabilità delle farine, ma anche perché ci fa
foto Gennaro Buco
sentire parte della sua famiglia coinvolgendoci in numerose occasioni e diverse attività». A Il Monfortino sono sempre presenti Nuvola (ideale per impasti con grandi alveolature), Blu Pizzeria (con glutine elastico e resistente), Rossa (forza ed elasticità) e Integrale (ricca di germe e fibra).👆 cod 101178
Il Monfortino
📞 0823 472535 🌐 www.ilmonfortino.com 🌐 www.mulinocaputo.it DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
143
PASTICCERI
Alla Bruno’s Bakery la pasticceria parla italiano
È nel New Jersey la nuova impresa del Maestro AMPI Biagio Settepani, grande professionista che ha diffuso la pasticceria italiana a New York e in tutto il territorio statunitense, oggi affiancato dal figlio Joseph di Francesca Tagliabue
tine, che offrono splendidi tour. E per
per conto di AMPI
chi ama lo shopping e i grandi musei
I
(che comunque nel New Jersey non l piccolo stato americano del New
mancano), la favolosa Manhattan è a
Jersey confina a est con l’Oceano
circa 20 minuti di treno, che depositerà
Atlantico, a ovest con la Pennsyl-
il viaggiatore a Penn Station.
vania, a nord con New York, a sud con
Nel borgo di Freehold, conosciuto
il Delaware e l’omonima baia. Alla fine
per le sue case di epoca vittoriana e la
del diciannovesimo secolo il New Jer-
vasta storia coloniale oltre per essere
sey viene soprannominato The Garden
il luogo dove è cresciuto Bruce Spring-
State (Stato Giardino): oggi gran par-
steen, al 356 W di Main St., Biagio
te dello Stato è ancora molto verde e
Settepani, maestro AMPI e da più di
boscosa e i residenti sono dediti alla
quarant’anni pasticcere negli States, di
tutela del territorio naturale, con un
recente ha riaperto con i figli la nuova
forte interesse verso il giardinaggio,
realtà della sua pasticceria Bruno’s.
rispecchiato dai molteplici vivai e club Jersey. Numerosi i santuari di uccelli, le
Una storia di tenacia e ispirazione
riserve naturali, i parchi statali e storici.
«In realtà Bruno’s nasce nel 1973 a
Per non parlare dei vigneti e delle can-
Manhattan, nel West Village, con Ono-
dedicati al pollice verde presenti in New
Biagio Settepani 144
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
frio Bruno, che dà il nome al locale», ci racconta Biagio Settepani, che nel 1981 rileva la pasticceria e delizia l’intera Manhattan con i suoi dolci di scuola italiana, in particolare i panettoni per cui diventa subito famoso a New York: i suoi clienti sono personaggi famosi come Al Pacino e Jennifer Lopez, ma anche vip e star dello sport e naturalmente i palati fini della Grande Mela. Dopo l’attacco alle Torri Gemelle, che sfiora la pasticceria vicina al Wall Street Center, il Maestro trasferisce il negozio a Staten Island, dove oltre alla pasticceria apre anche un ristorante. A seguito della pandemia, Biagio Settepani non demorde, lascia Staten Island e riapre l’ultima incarnazione di Bruno’s con il figlio Giuseppe (Joseph) - pasticcere che si è formato con Luigi Biasetto - e la figlia Fina a Freehold, New Jersey: il maestro Settepani ci descrive la nuova Bruno’s Bakery come una classica american bakery di impostazione tradizionale, con caffetteria ma nessuna seduta, Island. E accanto alla pasticceria, c’è
Alla Bruno's Bakery un’offerta tutta italiana
e, curiosamente, la clientela del New
un piccolo locale dedito alla gelate-
A Freehold, la nuova Bruno’s Bakery
Jersey va pazza per il marzapane.
ria, che i Settepani tengono aperto da
offre una vasta scelta di golosità ita-
Non mancano le mousse, al mango
aprile a metà novembre.
liane, insieme a una vetrina dedicata
e al cioccolato le preferite, mono, bi-
alla colazione. Cassate, tiramisù, ca-
scotti e naturalmente cookies. Bru-
prese, babà, maritozzi, sfogliatelle in
no’s Bakery offre anche un catering
due misure diverse (per le feste si
100% dolce, con una selezione di
trovano anche quelle di frolla
torte e paste che qui si chiama cake
insieme ad altri dolci tradi-
flavor o dessert table, oltre alle torte
zionali come gli struffoli, i
per i matrimoni e le grandi occasioni. I
mostaccioli, il buccellato
clienti sono locali ma vengono anche
e il bossolà bresciano,
da Staten Island e Manhattan. Perché
una specie di ciambella
la pasticceria del Maestro Settepani
simil-pandoro alla vani-
non si dimentica. 👆 cod 101684
una scelta diversa dal locale di Staten
I dolci italiani sono richiestissimi
glia, sofficissima), cannoli, code di aragosta, gianduiotti e panettoni, che qui nel newyorkese vanno tutto l’anno.
Bruno’s Bakery
📞 + 1 (732) 301-5126 🌐 www.brunosnyc.com
DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
145
CUOCHI
Contaminazioni Contaminazioni biologiche biologiche
Cosa sono e quali sono le cause? di Serena Pironi
agenti biologici che possono conta-
schio per la salute del consumatore.
e Francesca Agostini
minare l’alimento rendendolo inadat-
Ne sono un esempio:
Piga Service
to e/o pericoloso al consumo uma-
• BATTERI
Salmonella,
no. Nel primo caso gli attori non
Escherichia coli, Campylobacter, Li-
li alimenti rappresentano,
sono altro che microorganismi alte-
steria monocytogenes, Clostridium
per molte specie di micror-
rativi i quali contribuiscono a modifi-
botulinum, Staphylococcus aureus;
ganismi, un ambiente mol-
care le caratteristiche sensoriali
• PARASSITI come Anisakis, Toxo-
to adatto per la loro sopravvivenza e
dell’alimento (odore, sapore, colore,
plasma, Trichinella;
per la loro riproduzione. È bene però
consistenza) senza però costituire
• VIRUS come Virus dell’epatite A,
fare una premessa: non tutti i micror-
un pericolo da un punto di vista igie-
Rotavirus, Norovirus;
ganismi sono nocivi, anzi alcuni
nico-sanitario (ad esempio: Pseudo-
• MUFFE come Aspergillus, Penicil-
sono molto utili per i processi tecno-
monas, Acinetobacter, alcuni batteri
lium, Fusarium che producono mico-
logici e vengono aggiunti intenzio-
lattici, propionici, lieviti e muffe).
tossine.
G
146
come
nalmente per produrre alimenti e be-
Nel secondo caso, invece, i prota-
vande, come pane, pizza, formaggi,
gonisti sono microrganismi patoge-
salame, vino e birra. Inoltre, ci sono
ni, i quali sono responsabili dell'in-
Fasi critiche lungo la filiera di produzione
alcuni microorganismi in grado di
sorgenza di malattie nell'organismo
La contaminazione biologica, però,
espletare un effetto benefico sulla
ospite; per questo, gli alimenti che li
non riguarda solo la presenza (inde-
salute, come nel caso dei probiotici
contengono, o che contengono le
siderata) di microrganismi, ma an-
nello yogurt. Esistono tuttavia alcuni
loro tossine, rappresentano un ri-
che di organismi superiori, comune-
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
GESTIONE E NORMATIVE mente definiti infestanti. I principali
deguate o scarsa igiene degli am-
4. Dopo la preparazione: una
sono i roditori (si riproducono molto
bienti e delle celle frigorifere, posso-
conservazione a temperature non
velocemente e possono distruggere
no portare allo sviluppo di microrga-
idonee, la promiscuità tra prodotto
gli alimenti sia in campo sia durante
nismi presenti o introdurne di nuovi;
cotto e prodotto crudo, il confezio-
lo stoccaggio), gli insetti (mosche,
3. Durante la manipolazione:
scarafaggi, blatte), gli uccelli ed altri
l’inosservanza delle norme igieniche
ni igieniche inadeguate, sono tutti
volatili, che possono fungere da vet-
della persona, delle attrezzature e
elementi che costituiscono un peri-
tori per i patogeni.
delle superfici di lavoro possono
colo igienico sanitario.
namento, se effettuato, in condizio-
Ma da dove possono derivare
causare contaminazioni. Molti mi-
Esiste un modo per capire se
questi pericoli e come avviene la
crorganismi sono presenti sulla pel-
stiamo lavorando “bene” da un pun-
contaminazione degli alimenti? Le
le, capelli, naso, gola ecc. ed alcuni
to di vista igienico sanitario? Sì, fa-
fonti di contaminazione possono es-
di questi possono essere patogeni
cendo analisi idonee sugli alimenti e
sere differenti ed incidono su specifi-
come la Salmonella, Staphylococ-
sulle superfici, che mirano a vedere
che fasi della filiera di produzione:
cus aureus, Listeria monocytoge-
quanti microrganismi ci sono e quali
nes.. Chi manipola gli alimenti può
ci sono.
1. All’origine: durante la produzione primaria (coltivazione/allevamen-
contaminarli anche in modo passivo
Questa attività è valida soprat-
to), i vegetali, i prodotti carnei ed itti-
inconsapevolmente. Ad esempio,
tutto per verificare la corretta puli-
ci possono entrare in contatto con
manipolando un alimento cotto
zia; ad esempio un tampone di su-
acque, suolo, mangimi contaminati,
dopo aver manipolato un alimento
perficie eseguito da un laboratorio
o contaminarsi nelle fasi di raccolta/
crudo può provocare la cosiddetta
accreditato in cui andare a cercare
macellazione. Ad esempio, nel setto-
cross contamination (contaminazio-
alcuni microrganismi permette di
re della ristorazione la contamina-
ne crociata) ovvero il passaggio di
capire se abbiamo pulito come da
zione da Salmonella nelle uova può
microrganismi presenti nel crudo,
piano ed abbiamo sanificato bene.
verificarsi durante la deposizione e
che, attraverso le mani o gli utensili
Pertanto, l’attuazione delle cor-
raccolta in allevamento dopodiché il
impiegati, passano nel cibo cotto
rette pratiche igieniche, la formazio-
guscio può fungere da veicolo per le
“sanificato”. Anche i rifiuti e gli scarti
ne e consapevolezza del personale,
contaminazioni
durante le lavorazioni, se non rimos-
la selezione di forniture qualificate
si regolarmente facendo attenzione
ed il mantenimento di ambienti di
alla cross contamination, costitui-
lavorazione idonei dal punto di vista
la conservazione:
scono un terreno ideale per la cresci-
igienico-sanitario, costituiscono la
ta dei microrganismi. Da qui l’impor-
base per la prevenzione delle Mta
nelle fasi di
tanza di attuare e mantenere pro-
(Malattie Trasmissibili con gli Ali-
deposito, condi-
grammi di pulizia regolari per attrez-
menti); base che ogni operatore del
zioni ambientali
zature e locali di lavoro e di definire
settore deve garantire a tutela della
come tempera-
aree delle cucine che consentano la
salute pubblica. cod 101657
ture ina-
marcia in avanti, evitando incroci tra
Per informazioni:
prodotto cotto e crudo, prodotti di
www.psfoodservice.it
categoria merceologica differen-
info@psfoodservice.it
crociate
tramite
contatti diretti o indiretti;
2. Durante
te e separazione tra cibo e rifiuti;
DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
147
EVENTI
FEBBRAIO dal
5 al 8
Dal 5 all’8 febbraio 2024 al quartiere fieristico di Riva del Garda, torna Hospitality - Il Salone dell’Accoglienza, la fiera internazionale leader in Italia nel settore Horeca
Innovazione, tendenze e formazione
L
148
a prossima edizione - che avrà
ri e visitatori di organizzare al meglio la
come fil-rouge The People In-
loro esperienza in fiera.
Le Arene dei padiglioni ospiteranno numerosi eventi, workshop, show-coo-
dustry, il valore delle persone
Molte le innovazioni che animeran-
king, degustazioni e occasioni di for-
che compongono il cuore del settore
no il quartiere fieristico di Riva del Gar-
mazione con esperti, opinion leader e
dell’ospitalità e che con passione, dedi-
da: grande attenzione sarà dedicata
associazioni di categoria. Attraverso il
zione e competenza rendono unica
alla sostenibilità, al turismo en-plein air,
palinsesto di Hospitality Academy si
ogni esperienza - sarà ancora più ricca
all’inclusione e all’accessibilità che si
potranno ascoltare gli interventi legati
di contenuti, tendenze e opportunità
arricchisce di un nuovo spazio espe-
alle tematiche di settore.
formative, di business e di networking.
rienziale in collaborazione con Village
Grazie alla rinnovata collaborazio-
Con oltre 600 aziende, la proposta
for All - V4A, il primo network italiano di
ne con la Federazione Italiana Cuochi
espositiva sarà articolata nelle quattro
ospitalità accessibile, e con Lombardi-
che dal 2024 vede anche la partecipa-
aree tematiche (Beverage, Contract &
ni22, gruppo leader nell’architettura e
zione di Unione Cuochi Trentino-Alto
Wellness, Food & Equipment e Reno-
nell’ingegneria.
Adige, si sta delineando il programma
vation & Tech) e tre aree speciali (Solo-
La dimensione globale di Hospitali-
che caratterizzerà le quattro giornate di
birra, Rpm - Riva Pianeta Mixology e
ty è confermata dalla certificazione di
fiera. Torna Nic in School per i momenti
Winescape) per permettere a esposito-
fiera internazionale e dal Buyer Pro-
formativi riservati agli studenti degli
gramme per favorire l’incoming di ope-
Istituti Alberghieri. Hospitality sarà an-
ratori esteri e offrire ulteriori occasioni
che il palcoscenico dei due Concorsi di
di business. «Quest’anno puntiamo a
“Miglior Allievo 2024” e “Lady Chef”. La
nuovi mercati ed attendiamo delega-
giornata di giovedì 8 febbraio sarà dedi-
zioni di operatori da Slovenia, Paesi
cata all’Inclusione, grazie alla parteci-
dell’est Europa, Francia, Scandinavia,
pazione speciale dei Ragazzi Sensibili
Uk, Paesi di lingua tedesca, oltre a Ken-
della “Trattoria Dal Barba” di Villa Laga-
ya e centro e sud America», commenta
rina (Trento).👆 cod 101411
Giovanna Voltolini, Exhibition Manager
Su www.hospitalityriva.it le informazio-
di Hospitality.
ni per esporre e visitare la fiera.
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
EVENTI
La scelta migliore per le novità dell' Horeca Abbonati alla rivista
www.italiaatavola-servizi.net DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
149
EVENTI
MARZO dal
3 al 6
Torna per la 44ª edizione
S
i scaldano i motori per la 44ª
Nei padiglioni di Carrara Fiere sono
e non solo come vetrina di novità e
edizione di Tirreno CT, in
attesi oltre 450 espositori in rappre-
prodotti di punta.
programma a Carrara Fiere
sentanza di più di 900 marchi com-
Ma anche e soprattutto come
dal 3 al 6 marzo 2024 e che anche
merciali. Fanno da corollario le mi-
momento di presentazione, degusta-
per questo nuovo appuntamento de-
gliaia di operatori (ristoratori, titolari
zione, approfondimento.
dica ampio spazio al mondo delle
di bar e strutture ricettive) che ogni
Si va dal pane alla pizza, dai pro-
novità per la ristorazione e per l’ospi-
anno affollano i padiglioni della fiera,
dotti lavorati e semilavorati per la
talità.
che da oltre 40 anni, offre anche un
cucina alle forniture alberghiere,
ricco programma di contenuti di con-
passando per la gelateria e la pastic-
fronto e approfondimento.
ceria. Un’intera area è dedicata al
Tirreno CT nel 2023 ha ottenuto il riconoscimento di fiera internazionale rilasciato da ISF, l’Istituto di certifi-
trando a tutti gli effetti a far parte del
Chef e commis in gara al Pentathlon della Cucina
panorama mondiale delle fiere di
Dopo il successo avuto con la “pri-
ceria fino all’arredo contract per in-
settore. Un appuntamento che nel
ma” dello scorso anno, anche nel
terni ed esterni, compresi tappezze-
panorama delle mostre italiane è ri-
2024 a caratterizzare Tirreno CT
rie e arredo bagno. Ma oramai da
conosciuto come uno dei più impor-
sarà Il Pentathlon della Cucina, una
qualche tempo hanno preso sempre
tanti di incontro e confronto dell’o-
gara tra chef e commis di cucina per
più piede anche gli operatori del set-
spitalità e anche l’evento 2024 sarà
la preparazione di piatti e ricette.
tore wine and beverage che trovano
cazione dei dati statistici fieristici, ente certificatore accreditato, en-
caratterizzato dalla presenza dei
In un evento espositivo come è
grandi impianti. E ci sono anche le attrezzature per la tavola, bar, gelateria e pastic-
in Tirreno CT un valido alleato e uno
quello di Carrara non possono poi
spazio professionale di rilievo.
A rendere importante il salone
non trovare spazio i grandi marchi
👆 cod 101023
apuano sono sicuramente i numeri.
del food&beverage italiano ed estero
Per informazioni: www.tirrenoct.it
principali player del settore.
150
caffè e alle innovazioni del settore
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
a una data di scadenza è stata data una speranza
EVENTI Insieme per l’emergenza alimentare
È stato calcolato che il valore annuale del cibo sprecato in Italia è di 15,6 miliardi di euro* e questo rende ancora più insopportabile il dato che registra oltre 2 milioni di famiglie italiane in povertà assoluta, di cui quasi 200.000 sono in Lombardia*. Ed è qui che siamo impegnati ogni giorno per contrastare l’insicurezza alimentare, distribuendo 1.200.000 kit di spesa ogni anno e sostenendo ogni giorno quasi 5.000 persone in difficoltà che passano dai nostri centri, senza fare distinzioni di nessun tipo, grazie ai nostri 250 volontari, ai privati e alle aziende che sostengono la nostra associazione Pane Quotidiano ONLUS.
bit.ly/eccedenze
Ma il numero di ospiti giornaliero è raddoppiato negli ultimi 5 anni e adesso abbiamo bisogno anche di voi. Ci servono le vostre eccedenze di produzione: siamo organizzati per ritirare anche i prodotti freschi e in scadenza in tempi rapidi, con una pianificazione digitalizzata che considera anche la catena del freddo. Con il dono di prodotti in surplus, oltre a contribuire a un importante impegno sociale, potete anche beneficiare di vantaggi economici, fiscali e logistici.
Un grande aiuto per chi ha bisogno, e una scelta di sostenibilità per la vostra azienda. *fonti: Waste Watcher International Observatory 2023, Istat
eccedenze@panequotidiano.eu DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
151
EVENTI
A FEBBRAIO 2024 A PARIGI IL PRIMO “MONDIAL DU RHUM”
I SALONE NAZIONALE DELL’ALTO ADRIATICO APPUNTAMENTO A CAORLE PER L’EDIZIONE 2024
I
l Mondial du Rhum inaugurerà la sua prima edizione dal 13 al
15 febbraio 2024, nel prestigioso Palais Brongniart di Parigi. Questo evento unico riunirà specialisti ed innovatori provenienti da tutto il mon-
l Salone Nazionale dell’Alto Adria-
lizzata, è tramite la fiera che si può
do per esplorare le varie questioni
tico è il punto di riferimento per il
avere il vantaggio decisivo dell’inte-
economiche, industriali e politiche
mondo Horeca un must per tutti gli
razione personale, in più durante le
che guidano il fiorente ecosistema
operatori del settore dove conosce-
quattro giornate la Fiera offrirà anche
del Rum. Oltre venti Paesi produtto-
re le novità delle aziende e capire le
un ricco calendario di seminari, Ma-
ri invieranno buyer e rappresentanti
nuove tendenze del mercato.
sterclass ed eventi formativi dedica-
delle loro istituzioni pubbliche, insie-
Dal 28 al 31 Gennaio 2024 la ker-
ti esclusivamente agli operatori del
me agli operatori di tutta la catena
messe trasformerà Caorle (Ve)
mondo Horeca. Vi aspettiamo in Fie-
produttiva e distributiva del rum. Il
nel punto di riferimento per tutti i
ra a Caorle dal 28 al 31 Gennaio 2024
Mondial du Rhum 2024 si configura
professionisti della ristorazione e
Il biglietto d’ingresso è disponibile e
come un dinamico forum durante il
dell’accoglienza.
scaricabile dal sito www.fieraaltoa-
quale si potrà condividere nei 3 gior-
In un’economia sempre più globa-
driatico.it 👆 cod 101039
ni esperienze e idee all’avanguardia e lanciare nuove iniziative dell’ecosistema del rum. Per questa prima edizione, saranno presenti 50 espositori di 22 paesi. Il Mondial du Rhum proporrà un programma di conferenze, suddiviso in quattro ambiti tematici: Public Affairs, Business, Innovazione e Educazione, con oltre 35 relatori di primo piano che condivideranno le loro conoscenze e daranno vita a dibattiti su questioni importanti per l’ecosistema del rum. 👆 cod 101124
152
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
EVENTI
Fondi e leganti Knorr Professional L’aiuto ideale per i tuoi piatti migliori
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DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
153
EVENTI
La nuova piazza per ristorazione e ospitalità del Nord-Ovest
A
si sviluppa su 10 aree merceologiche: dolce, salato, mixology, birra, caffè, arredamento e retail, macchinari e attrezzature, soluzioni digitali ed edito-
nche Torino avrà finalmente
l’espressione e il punto di ritrovo per
ria, Start-Up ed eccellenze locali. Molte
una fiera di riferimento per il
gli operatori di settore del territorio.
le conferme da parte delle aziende, dal
settore dell’ospitalità e della
L’obiettivo è quello di far conoscere
settore food, a quello beverage. Non
ristorazione. Grazie all’impegno di GL
ai buyer internazionali le eccellenze
solo aziende ma anche tanti partner
events, organizzatore di manifestazio-
produttive del territorio piemontese e
strategici, associazioni di categoria e
ni leader di settore come Sirha Lione
di dare l’opportunità agli operatori na-
associazioni professionali, come Con-
e competizioni di fama internazionale
zionali e soprattutto del Nord-Ovest di
pait, Fic Regionale, Avpn e Associa-
come il Bocuse d’Or, la stagione del
conoscere tutte le novità nel settore
zione Cuochi della Mole. A conferma
2024 di Lingotto Fiere inizierà con Ho-
Horeca.
invece della vocazione internazionale,
reca Expoforum.
Horeca Expoforum sarà carat-
oltre all’organizzazione di eventi di bu-
La manifestazione si terrà pres-
terizzata da una formula ibrida che
siness matching, ci sarà la presenza di
so il Lingotto Fiere di Torino dal 17 al
combina un’area espositiva di circa
uno stand di promozione enogastro-
19 marzo 2024. Un nuovo appunta-
10.000 m² e oltre 200 aziende, con un
nomica ungherese.
mento che si inserisce nel calendario
ricco programma di eventi sviluppato
«Horeca Expoforum rappresenta
nazionale con l’obiettivo di diventare
in 5 sale tematiche. L’area espositiva
un nuovo traguardo per il territorio e
MARZO
dal
17 al 19
un’occasione di crescita per l’intero settore» - dice Gabor Ganczer, Ceo di GL events Italia nonché di Hungexpo. «Certo del lavoro svolto in Ungheria con Sirha Budapest, sono entusiasta di creare anche in Italia una manifestazione per professionisti del settore che possa esprimere e rilanciare questo territorio così ricco». 👆 cod 101500 Per informazioni: www.horecaexpo.it
154
ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024
EVENTI
DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA
155
Edizioni Contatto srl unipersonale via Piatti, 51 · 24030 Mozzo (Bg)
Direttore responsabile Alberto Lupini · alberto.lupini@italiaatavola.net Redazione Tel 035 460563 · 351 8391052 · redazione@italiaatavola.net Matteo Scibilia (responsabile scientifico) · matteoscibilia2013@virgilio.it Gabriele Ancona (vicedirettore) · gabriele.ancona@italiaatavola.net Piera Genta (inviata) · pieragenta@libero.it Alessandro Creta (redattore) · alessandro.creta@italiaatavola.net Jenny Maggioni (redattore) · jenny.maggioni@italiaatavola.net Nicholas Reitano (redattore) · nicholas.reitano@italiaatavola.net Elisabetta Passera (segreteria di redazione) · redazione@italiaatavola.net Brian Vavassori (segreteria di redazione) · brian.vavassori@italiaatavola.net Riccardo Melillo (grafica e impaginazione) · riccardo.melillo@italiaatavola.net Alessandro Venturini (Seo & Web manager) · alessandro.venturini@italiaatavola.net Comitato scientifico Giorgio Antonio Donegani, Massimo Artorige Giubilesi, Sergio Mei, Matteo Scibilia Editore Mariuccia Passera · mariuccia.passera@italiaatavola.net Amministrazione segreteria@italiaatavola.net Pubblicità, eventi e marketing Tel 035 615370 · 351 8391052 · direzionecommerciale@italiaatavola.net Andrea Lupini (direttore commerciale e iniziative speciali) · andrea.lupini@italiaatavola.net Laura Miedico (responsabile direzione commerciale) · laura.miedico@italiaatavola.net Ivana Frosio · ivana.frosio@italiaatavola.net · Livia Gerosa · livia.gerosa@italiaatavola.net Enrica Castelli · enrica.castelli@italiaatavola.net Daniele Cipollina (agente per Calabria e Sicilia) · d.cipollina@advmaiora.it
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Dicembre/Gennaio 2024 · anno XXXVIII · n. 314 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale e cultura enogastronomica per l’Horeca. Si occupa di food service, alberghi, ristoranti, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, travel, wellness e salute, con attenzione particolare ai professionisti, agli enti, alle aziende e alle associazioni del settore in tutta Italia. Collaboratori di questo numero
Francesca Agostini, Valerio Beltrami, Giuseppe Cristini, Aldo Cursano, Matteo Cutolo, Bartolomeo D’Amico, Sal De Riso, Enrico Derflingher, Kairos Goodfriend, Francesco Guidugli, Ezio Indiani, Martino Lorenzini, Angelo Musolino, Omnia Comunicazione, Serena Pironi, Rocco Pozzulo, Enrico Rota, Guido Ricciarelli, Francesca Tagliabue Foto Shutterstock® 2023/2024 - Italia a Tavola © Tutti i diritti sono riservati. La riproduzione totale o parziale, di qualsiasi parte della rivista, è assolutamente vietata senza il permesso scritto dell’Editore.
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