Italia a Tavola 314 - Dicembre - Gennaio 2024

DICEMBRE / GENNAIO 2024 · ANNO XXXVIII · N. 314

Distillati da meditazione Alla scoperta di grappa, whisky, rum e brandy

Sigep 2024

Torna l’appuntamento professionale dedicato al foodservice dolce

Bindi ti aspetta al Sigep di Rimini per presentarti la nuovissima collezione Primavera Estate 2024 | Pad.B5/D5 - stand 001 FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO

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ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

il direttore Alberto Lupini

In Italia non c’è un solo turismo

Come gestirli per primeggiare in Europa?

I

l turismo in Italia va declinato al plura-

pi, regolandoli o alla peggio contingentan-

le. È stato Manfredi Lefebvre d’Ovidio,

doli.

uno che se ne intende, a porre concre-

Il dato da cui parte Manfredi Lefebvre

tamente, da operatore, la questione dei tan-

D’Ovidio è in ogni caso una considerazione

ti turismi al recente Forum internazionale

che a volte sembra sfuggire a molti osser-

del turismo che ha visto impegnato mezzo

vatori: «quello che è successo negli ultimi

Governo per l’obiettivo di farne la prima in-

tre anni è un’epopea fantastica del turismo.

dustria del Paese. Il fondatore di Silversea

Mai si è visto uno sviluppo così grande del

Cruises, e presidente di AKTG che com-

turismo, sia come numero di viaggiatori

prende AK e CrystalCruises, ha infatti, ini-

che come disponibilità a pagare prezzi alti,

ziato il suo intervento a Baveno parlando di

soprattutto per i viaggiatori esteri».

“turismi per l’Italia”. «L’Italia - ha detto - of-

L’arrivo di tanti stranieri alto-spendenti

fre tantissime cose - Milano, ad esempio,

(ricchi) ha portato alla saturazione della fa-

ha sviluppato un turismo tutto suo, che è

scia alta degli hotel di lusso e per la legge

turismo dello shopping, turismo delle gran-

di mercato ad un incredibile rincaro delle

di fiere, turismo dei laghi, ecc... Ogni parte

tariffe alberghiere. Il risultato è che in molte

d’Italia ha tantissimo da offrire. l’Italia ha

località, diventate carissime, gli italiani non

poi il turismo culinario, che è in crescita, il

ci sono più potuti andare, o quasi. Questo

turismo della moda, e così via».

ha portato con sé un aumento dei ricavi

Come dire… in Italia c’è già un’offerta

dell’hotellerie e ha spinto le più importanti

turistica al plurale. Il punto è che magari

catene alberghiere a nuovi importanti inve-

non ci sono strumenti per gestire al meglio

stimenti in Italia. L’offerta turistica di fatto

i vari turismi. Il caso evidente sotto gli oc-

sale di livello e riguarda diversi comparti,

chi di tutti è quello di Venezia, ma non è il

anche se non tutti sono coinvolti in egual

solo. Le destinazioni più importanti sono

misura in questa crescita. Ciò che serve è

invase dai turisti. Pensiamo a Barcellona

una visione non da bottega, che si ponga

dove c’è un movimento contro l’eccesso di

obiettivi alti, capace di attrarre i grandi

turismo, perché le Ramblas vengono inva-

gruppi di investitori e i turisti.

In Italia c’è già un’offerta turistica al plurale.

La questione di fondo è organizzare e gestire al meglio le diverse tipologie magari con la costituzione una cabina di regia.

Ciò che serve è una visione non da bottega

se dai turisti, da quelli che arrivano con i pullman, l’aereo o quelli che scendono dalle navi da crociera. La soluzione non può essere quella di gestire l’afflusso dei grup-

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Sommario

In copertina DICEMBRE / GENNAIO 2024 · ANNO XXXVIII · N. 314

Distillati da meditazione Alla scoperta di grappa, whisky, rum e brandy

Sigep 2024

Torna l’appuntamento professionale dedicato al foodservice dolce

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Bindi ti aspetta al Sigep di Rimini per presentarti la nuovissima collezione Primavera Estate 2024 | Pad.B5/D5 - stand 001

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FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO

NOVITÀ, CREATIVITÀ E GUSTO BINDI SVELA I 16 NUOVI DESSERT PER STUPIRE A SIGEP

Il processo di torrefazione 82 del caffè secondo Bazzara

32

La fiera Sigep di Rimini è imminente, e Bindi si prepara a stupire con 16 nuovi dessert e un’innovazione vegana. Tra le anticipazioni, i nuovi Grandi Classici e la Bindi Collection per l’alta ristorazione

46

Beluga Imperial, Caviar Giaveri 86 impreziosisce le tavole delle feste Alta cucina & Farina, la linea 102 Agugiaro & Figna per i professionisti Qualità e semplicità con i Dessert Base 108 Elle & Vire Professionnel

64

82

Come negoziare al meglio 120 fra ristorante e fornitori Ristoranti e big data 126 La ricetta vincente per fare profitto

Sigep, torna l’appuntamento professionale dedicato al foodservice dolce 28

Fano Gastronomica, la sfida portare 130 pesce di qualità nei ristoranti

STAF59, semplificare il gelato di qualità 102 con macchine ad alte prestazioni 34

Glassatura a caldo, il tocco in più 132 per liberare l’estro in cucina

Molini Pivetti Sempre più al servizio dei pizzaioli 36 Fiore di Napoli, Molino Colombo celebra la tradizione e i pizzaiuoli napoletani 38 Distillati da meditazione Alla scoperta di grappa, whisky, rum e brandy 46

Contaminazioni biologiche 146 Cosa sono e quali sono le cause?

120

Alta Langa, un viaggio tra le colline del Tartufo Bianco d’Alba 64 Musivum Teroldego Riserva Un vino iconico dalla personalità unica 68 132 6

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

126

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Aldo Cursano Vice Presidente Vicario Fipe

Per rilanciare il Paese servono i ristoranti, luoghi per coltivare umanità

I

l cibo è identità culturale di un Pae-

altri modelli, diversi dal nostro e che

se e la cultura attiene a

non ci appartengono.

una visione della vita e dei

Oggi più che mai è necessario

sentimenti di ogni persona.

fare delle scelte per ricostruire una

Essa è veicolo di pace tra i po-

visione condivisa, che parta anche

poli e uno straordinario strumen-

da nuovi modelli di sviluppo urba-

to per promuovere e condividere

no che considerino centrali edu-

valori e solidarietà. L’accoglienza

cazione, cultura e sostenibili-

e l’ospitalità sono i cardini della

tà. Devono tornare a essere

cultura italiana. Da questi cardini

centrali le reti sociali e

nascono l’arte della ristorazione,

umane: nello spazio pubblico, nei negozi, nei servi-

la grandezza dell’agricoltura, la bellezza dei luoghi di comuni-

in cui non trovare soltanto la

zi, devono essere prese decisioni che

tà, dove viviamo e cresciamo

bellezza, ma anche poter vi-

vadano nella direzione di un vantaggio

insieme agli altri. Questi va-

vere come noi. Per ridare slan-

per la collettività e di un miglioramento

lori devono fungere da guida per il

cio al nostro mondo serve partire dalla

della qualità della vita. Al centro di tutto

mondo della ristorazione e del pubblico

certezza che il turismo è relazione e

deve esserci un modello esperienziale

esercizio. Fanno parte del nostro esse-

qualità del rapporto umano. Serve ri-

ed emozionale. Questa è la strada che

re italiani: nei nostri luoghi si coltiva

mettere questa consapevolezza al cen-

dobbiamo seguire se vogliamo tornare

umanità. È un nostro tratto distintivo

tro. Perché i valori che promuoviamo

ad essere il Paese del vivere bene. Il Pa-

che affascina e sbalordisce il mondo. È

rendono felici le persone e rendo stra-

ese in cui oltre al corpo, si nutre bene

la radice dello stile italiano, dove la per-

ordinario il nostro lavoro, che diventa

anche l’anima.

sona è al centro. L’emozione nel rac-

così una missione: quella di far stare

contare, nell’accogliere, crea un valore

bene gli altri.

che fa parte del nostro stile di vita e che nessuno può mettere in discussione.

8

Salvaguardare questo patrimonio, però, non può essere soltanto interes-

Il cibo è per noi un atto d’amore e il

se di chi opera nel nostro mondo, ma

ristorante è una casa fuori casa. Un

deve essere un patrimonio assoluto, un

luogo in cui cadono le barriere e ci si

elemento di unicità che in un contesto

scopre comunità. Un luogo in cui ven-

competitivo fa la differenza. Il nostro è

gono accolti gli stranieri, che cercano

un modello in difficoltà, ma non dob-

esperienze, non oggetti. Cercano spazi

biamo commettere l’errore di inseguire

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Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

La lettera Fic dei buoni propositi a Babbo Natale

C

aro Babbo Natale, siamo con l’anno nuovo al fatidi-

coinvolti dell’intero indotto, eliminando sul nascere gli aspetti

co “giro di boa”, e indipendentemente dall’anda-

e gli interessi individualistici, e ragionare in maniera condivi-

mento della stagione invernale da poco aperta, già

sa per il bene comune di tutti. Dobbiamo inoltre creare nuove

siamo in grado di comunicarti di avere fatto i bravi, portando

relazioni, con persone sincere e affidabili, come te caro Bab-

un bilancio positivo all’indotto turistico del nostro Paese, no-

bo Natale, che abbiano a cuore le nostre future sorti e le tra-

nostante sia stato caratterizzato, pur-

dizioni del passato, ripartendo dai

troppo, da eccezionali criticità dovute

luoghi, specie quelli meno conosciu-

dal periodo post Covid, e dalla scarsità

ti, con la necessità di essere recupe-

di personale del settore, con un abbas-

rati per pratiche di tutela ambientale

samento percepito nelle prestazioni di

e di natura stessa, vedi i disastri av-

servizio offerto. Dopo le crisi economi-

venuti in questi ultimi tempi, attraver-

che che abbiamo vissuto in passato, le

so il cambiamento climatico, con tan-

guerre in corso, e la conclamata di-

ti, troppi morti.

Dobbiamo salvaguardare mag-

pendenza energetica dell’Italia, si è evocata la progressiva consapevolezza che noi ita-

giormente i nostri prodotti dell’enoga-

liani abbiamo una grandissima ricchez-

stronomia, fonte di grande cultura e

za: il nostro Bel Paese e la sua storia.

tradizioni dei territori, un insieme di

Come tu ben sai, il turismo italiano

forte attrattività, arma infallibile con-

ciclicamente vive periodi di crisi im-

tro la globalizzazione turistica, e

portanti, estese però in questi ulti-

dove ogni angolo d’Italia è meta tutta da scoprire e assaporare.

mi decenni, anche ad altri paesi industrializzati quali mete di flussi turistici , un “mal comune mezzo

Ti ringrazio, sperando che i nostri buoni propositi di ope-

gaudio” per effetto della moneta unica, l’ euro. Sarebbe limi-

ratori della ristorazione , possano essere quanto meno in par-

tativo per noi italiani e l’intero comparto turistico, se venisse

te esauditi, affinché si possa stare bene, economicamente e

vissuto solo come un aspetto economico, vista la funzione

professionalmente parlando, la Federazione Italiana Cuochi,

sociale, culturale e di grande “richiamo” che ha il nostro Bel

stanne certo caro Babbo Natale, farà come sempre la sua

Paese sui turisti stranieri.

parte.

Tutti noi dobbiamo essere consapevoli di dover mettere in atto, una diversa prospettiva di crescita, nella necessità di trovare un “mix” tra il rimediare ai danni del passato e un progetto di rilancio innovativo. Su questo dovremmo confrontarci su progetti e investimenti, attraverso principi etici non negoziabili, di sostenibilità e di grande responsabilità.

Dovremo fare squadra, un “asset” di tutti professionisti 10

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Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

Per Euro-Toques si apre una stagione nuova

ticità per i consumatori, ma un presidio che difende e sostiene tutta la filiera produttiva.

La materia prima, i nostri ingredienti e la loro stagionalità sono per Euro-Toques un punto d’onore. Ci battiamo per divulgare il valore aggiunto dell’utilizzo delle ricette tradizionali, così come la diversità dei sapori e la varietà, tenendo sempre in primo piano come obiettivo quello di offrire ai consumatori una dieta alimentare sana e un equilibrato apporto nutrizionale.

Il principio del fresco è sempre più che saldo, ma oggi si può lavora-

I

12

re e servire anche un fresco come sil 2024 sarà un anno ricco di op-

Per non parlare dell’ottimismo e

gillato da un fermo immagine. Per

portunità per la nostra associa-

della propositività che derivano dalle

proporre tutto l’anno in assoluta sicu-

zione. Euro-Toques è in costante

idee nuove. Siamo un mondo che

rezza alcuni sapori ai massimi livelli.

movimento e promuove da lungo

avanza, in piena connessione con il

Basti pensare ai gamberi rossi, che

tempo un programma di sviluppo in

momento importante che sta viven-

hanno una stagione di pesca di pochi

Italia e in tutto il mondo per diffonde-

do la cucina italiana, e non all’italia-

mesi. Congelati a bordo, e non tratta-

re i propri valori. Si apre una stagione

na, in ogni continente.

ti, la loro freschezza è una certezza.

nuova e c’è tanta voglia di ripartire

Merito dei nostri colleghi che si

con sempre maggior determinazio-

impegnano in questa direzione ovun-

ne. Questo è il leit motiv di fondo, la

que e merito anche nostro grazie a

sensazione che è palpabile incon-

un’Euro-Toques dinamica su questo

trando gli associati e frequentando i

fronte grazie alle davvero numerose

vostri ristoranti. Siamo un gruppo di

missioni portate a termine con suc-

professionisti che si sta definendo

cesso. Il protocollo ITA0039 per la

ancora una volta con un profilo di

tutela dei veri ristoranti italiani all’e-

alta competenza sempre più ricono-

stero lo conferma. Uno strumento

sciuto.

che non è solo una garanzia di auten-

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Sal De Riso Presidente AMPI

Pasticceria Il bilancio del 2023 e le scommesse per il 2024

P

er il comparto della pasticceria il bilancio del 2023 è abbastanza positivo, anche se si è

registrata una leggera flessione rispetto al 2022, specie nell’ultimo quadrimestre. Dipende anche dalla zona, quelle turistiche hanno un calendario differente da altre, ma comunque l’impressione è che le persone stiano un po’ più attente, preoccupate forse dalla situazione internazionale e nazionale.

Contiamo sulle festività natalizie, anche se sono attesi ulteriori aumenti delle materie prime, in particolare del cioccolato, nei prossimi mesi. E zucchero, burro, uova - che sono già au-

14

mentati nell’ultimo periodo - non scen-

mia, sempre attenti alla loro clientela e

tando su l’utilizzo delle risorse locali e

deranno di certo.

con un polso diretto sul settore, hanno

alla sostenibilità ambientale e sociale.

Per il prossimo anno, come AMPI,

poi individuato un ritorno alla tradizione

AMPI svolge una funzione effettiva-

scommettiamo sulle tendenze di pa-

e al “fatto in casa”, fenomeno definito

mente utile alla crescita del nostro

sticceria che abbiamo individuato

“new vintage”, che “rassicura” maggior-

comparto: un settore che necessita di

nell’ultimo Simposio Pubblico AMPI:

mente il consumatore. Conseguente-

alta formazione e confronto per conti-

una costante ricerca di equilibrio tra

mente, si lavora per garantire l’eccellen-

nuare ad eccellere a livello globale.

contrasti e un’attenzione alla salute, at-

za artigianale, anche passando da un

traverso l’utilizzo di ingredienti più sani

mercato locale a una dimensione inter-

e digeribili, prestando attenzione alla

nazionale: va difeso l’estro creativo

coltivazione del prodotto locale, a tute-

dell’artigianalità senza penalizzare la

la della biodiversità. È evidente l’impor-

produzione, con l’utilizzo di tecnologie

tanza di organizzare una rete di fornito-

produttive che permettono di realizzare

ri corta, trasparente e sempre più

le creazioni artigianali su grande scala.

locale, meno rischiosa in caso di crisi

Crediamo in valori come passione,

internazionali. I Maestri dell’Accade-

dedizione, formazione ed etica, pun-

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Matteo Cutolo Presidente Fipgc

Dai concorsi le soluzioni vincenti per il laboratorio di pasticceria

I

l 2024 per la Federazione inizia con un appuntamento

della finale del Sugar Artist World Championship 2025. Si

importantissimo sotto diversi punti di vista. Sarà a Car-

tratta di eventi di grande rilievo a cui è importante partecipa-

rara dal 3 al 6 marzo per la 44ª edizione di Tirreno Ct

re non solo sotto il profilo agonistico e della visibilità, vista la

Ospitalità Italia, dove organizza il Campionato italiano di Pa-

caratura delle iniziative, ma anche e soprattutto in quanto il

sticceria

Gelateria

confronto è crescita

Cioccolateria. Tre le

professionale e la com-

categorie in cui ci-

petizione non è sinoni-

mentarsi: cioccola-

mo di chiusura, ma di

to, pastigliaggio e

condivisione. Un palco-

zucchero artistico.

scenico che si rivela un

Da sottolineare

momento di formazione

il fatto che questa

continua dove l’arte dei colleghi/rivali può

manifestazione è aperta a

essere fonte di nuove idee da mettere in

tutti i professionisti del dolce

pratica quando si ritorna in laboratorio.

E qui inizia un’altra sfida di peso. Dobbia-

maggiorenni e non solo agli associati alla Fipgc. In

mo stare al passo con i tempi per soddisfare

più, i tre vincitori di ca-

la richiesta crescente della clientela e le

tegoria formeranno la

sue esigenze. E allora l’impegno è quello di

Nazionale italiana Pasticceri

lavorare sugli assortimenti con l’obiettivo di

che parteciperà alla finale

creare quella giusta miscela che unisce esteti-

del mondiale The World

ca, gusto, stratificazioni particolari e quella

Trophy of Pastry Gelato

equilibrata masticabilità che chiude il cerchio del-

Chocolate in calendario nel

2025 a Host Fiera Milano.

la degustazione e dell’aspettativa. È anche per questo che

Davvero una grande occasione da non perdere. A Tirreno Ct

partecipare alle competizioni significa dare una sguardo al

per le tre categorie i concorrenti dovranno realizzare una

mondo professionale per trovare spunti inediti e soluzioni

piece artistica con in aggiunta per il cioccolato due ciocco-

vincenti sul nostro mercato, quello dei consumatori.

latini, per il pastigliaggio un dessert al piatto e per lo zucchero artistico una torta moderna. Elaborazioni che saranno degustate da una giuria.

Sempre a Carrara la federazione organizzerà il Campionato italiano artisti decoratori. Anche in questo caso il vincitore rappresenterà la Nazionale, sempre a Host, nell’ambito 16

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Angelo Musolino Presidente Conpait

Il panettone artigianale supera il panettone industriale nel valore commerciale ne artigianale. Su 9,5 milioni di famiglie che consumano panettone, sono 2,4 milioni quelle che lo acquistano artigianale, dato che ha portato il mercato artigianale a superare il valore economico di quello industriale. Tra i nuovi acquirenti la fascia più rilevante è quella compresa tra i 25 e i 34 anni, residente nel centro Italia, che mette al primo posto la ricerca di un prodotto di qualità, prima del prezzo, prediligendo marchi e ingredienti italiani, sostenibili ed etici.

U

Perché si acquista un panettone artigianale? Per i na vera e propria svolta. Il panettone artigianale

consumatori i panettoni artigianali sono garanzia di qua-

ha raggiunto e superato il panettone industriale.

lità e moltissimi dichiarano di acquistare solo da negozi

Non tanto sulle quantità prodotte e vendute ma

di fiducia, oltre che spinti dalla notorietà del pasticcere. Il

certamente per il valore commerciale che ormai è ogget-

mercato artigianale presenta invece una potenziale cre-

tivo. In verità, potremmo dire lo stesso su tanti altri pro-

scita che passa attraverso tre concetti chiave: scelta di

dotti artigianali legati alla pasticceria che, da anni ormai,

gusti (e valorizzazione delle ricette territoriali), estrema

non hanno paragoni rispetto a tutti quelli proposti nella

cura del packaging e valorizzazione ed ampliamento dei

grande distribuzione.

differenti canali di distribuzione.

Ma, considerato il periodo, solitamente tra dicembre

Oltre all’acquisto in store, si fa spazio l’e-commerce

e gennaio si tirano le somme rispetto agli anni passati. In

preferito dal 20% della clientela, indice di una forte digita-

supporto alla nostra tesi è anche una ricerca realizzata,

lizzazione delle abitudini che sta investendo il mondo

da CSM Bakery Solutions, attivo nel settore della pastic-

della pasticceria italiana, compresi i piccoli laboratori.

ceria e della panificazione.

Il trend che potrebbe continuare a crescere anche quest’anno e in futuro si riferisce ad un mercato da 30,1 mila tonnellate e 270 milioni di euro di panettoni, la proposta artigianale cresce arrivando a coprire il 58% del valore del comparto e assestandosi a 140 milioni di euro rispetto all’industrial che arretra. La novità che sorprende maggiormente la nostra categoria è che aumentano le famiglie (soprattutto giovani) che acquistano il panetto18

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Francesco Guidugli Presidente Solidus

Riflessioni e aspettative per il futuro del turismo

S

olidus I professionisti dell’Ospitalità Italiana era presente al Forum Internazionale del Turismo che si è tenuto a Baveno sul

Lago Maggiore dal 24 al 25 novembre. I focus dei panel sono stati “Bellezza” le tante bellezze del nostro territorio per intenderci, “Stile di vita” il nostro

giosi, in vista non solo

invidiato da tutto il mondo, “Gusto” favorito dalle

del Giubileo”, “È neces-

bontà dei prodotti della nostra agricoltura, “Qualità”

sario variare i cataloghi

che non manca davvero né al paese né tanto meno alle im-

turistici, attrarre mag-

prese e addetti ai lavori e “Radici” il programma ambizioso,

giori segmenti di

ma non troppo, di richiamare gli emigrati e i loro discendenti

mercato che chie-

a visitare l’Italia per riscoprire e apprezzare le loro origini.

dono qualcosa di

Si è parlato anche di formazione facendo riferimento al

più e valorizzare il turi-

capitale umano, è emerso quanto sia fondamentale riqualifi-

smo congressuale”, “Dobbiamo, enfatizzare il richiamo dei

care e formare, aumentando le competenze, le nuove leve,

grandi eventi e preparare una migliore accoglienza”, “Tutta l’I-

prepararle alle nuove sfide e competizioni internazionali e ren-

talia deve diventare meta turistica”, “Dobbiamo fare in modo di

dere più appetibili i percorsi professionali del turismo per con-

diventare la prima meta turistica in Europa”.

trastare la mancanza di manodopera qualificata.

Queste affermazioni espresse dai ministri del nostro go-

Da questo importante evento ci siamo portati a casa la

verno sono prese, da noi professionisti dell’Ospitalità di Soli-

convinzione che finalmente le Istituzioni hanno compreso

dus, come dichiarazioni di intenti e impegni inderogabili verso

l’importanza del settore turismo “un settore fondamentale ma

la crescita del turismo e di conseguenza delle nostre profes-

che in passato è stato snobbato” “Il turismo è alla base della

sioni e nostre passioni. Noi siamo consapevoli di essere arte-

tenuta della nostra economia”, “Dobbiamo costruire veramen-

fici, con il nostro lavoro, del gradimento dei turisti verso la

te un’industria del turismo che partecipi in maniera importante

nostra Italia e del successo del turismo del nostro paese. Sia-

al Pil”. Abbiamo preso come promessa d’impegno le seguenti

mo pronti come sempre e da sempre a fare la nostra parte.

dichiarazioni da parte del governo su come “il Turismo deve essere destagionalizzato, e deve essere sia sostenibile per l’ambiente che economicamente”, “Si sta lavorando verso il turismo delle esperienze per fare in modo che i flussi dei turisti si rivolgano anche ai luoghi meno conosciuti”, “Si sta investendo sul turismo religioso, sul turismo sportivo e sui circuiti della salute”, “Si vuole lavorare di squadra per arrivare sul primo gradino del podio”, “Dobbiamo essere capaci di fare offerte turistiche diverse: come con il cicloturismo o con i cammini reli20

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DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

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Valerio Beltrami Presidente Amira

Amira Progress

Un premio per l’impegno verso le nuove generazioni

M

artedì 7 novembre all’ho-

sta docente di pianoforte e membro

di Napoli, dipartimento universitario

tel Paradiso di Napoli c’è

del consiglio accademico del Conser-

di Medicina e chirurgia, Claudio Maz-

stata una giornata dedi-

vatorio di Verona, e Nicola Squitieri,

zarese Fardella Mungivera, colonnello

cata al premio Amira Progress (se-

presidente dell’associazione Guido

dei Carabinieri e vice comandante

conda edizione). Un premio che vuole

Dorso ed omonimo premio, ha pre-

della legione Carabinieri Campania,

segnalare e premiare persone che si

miato diverse personalità.

Gianfranco Coppola, caporedattore

sono impegnate per le nuove genera-

Tra questi Gennaro Sangiuliano,

vicario Rai Tgr Cptv Napoli e presiden-

zioni e va ad aggiungersi ai premi che

ministro della Cultura, Lucia Fortini,

te dell’Ussi (Unione stampa sportiva

Amira organizza annualmente con i

assessore alla Scuola, politiche so-

italiana), Sal Da Vinci, cantante e atto-

concorsi “Maitre dell’anno” e “Le don-

ciali e giovanili della regione Campa-

re, Antonio Pace, presidente dell’Avpn

ne nell’arte del flambè”, mettendo in

nia, Matteo Lorito, magnifico rettore

(Associazione verace pizza napoleta-

competizione i propri iscritti e stimo-

dell’Università di Napoli Federico II,

na) e Paolo Gramaglia, executive chef

landoli nella conquista di successi

Annamaria Colao, professore ordina-

patron del ristorante stellato Presi-

nella loro professione.

rio di Endocrinologia e malattie del

dent di Pompei (Na). Con l’occasione

metabolismo all’Università Federico II

ho potuto fissare anche un appunta-

Il premio “Amira progress” è costituito da una lampada in minia-

mento nel 2024 a Roma con il

tura, l’attrezzo utilizzato in sala

ministro

dai maitres per le preparazioni

per poter discutere e

Sangiuliano

al flambè. La giuria, composta

portare proposte mi-

dal sottoscritto in veste di pre-

gliorative per il nostro

sidente nazionale di Amira, Giu-

settore

seppe Di Girolamo, giornalista,

ghiero.

turistici/alber-

Antonio Limone, direttore generale dell’Istituto zooprofilattico sperimentale del mezzogiorno Campania-Calabria, Marino Niola, full professor of Cultural anthropology condirettore Medeatresearch-Centro di ricerche sociali sulla dieta mediterranea, docente all’Università Suor Orsola Benincasa Napoli, Sabrina Reale, piani22

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DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

23

Ezio Indiani Delegato nazionale Italia EHMA

Hotellerie italiana

Si chiude un anno difficile ma con buoni risultati

C

ari Amici, siamo ormai pros-

Ora, colleghi albergatori, dobbiamo

collaborazione e di partenza verso un

simi a fine anno. Un anno,

continuare a fare squadra con le nostre

livello di decoro più consono alle no-

questo, particolarmente ric-

associazioni di categoria e con l’Ammi-

stre aspirazioni. Contrastare la micro-

co di eventi significativi ed impattanti

nistrazione Pubblica per continuare ad

criminalità, che molto spesso colpisce

per il mondo dell’ hotellerie italiana ed

offrire una sempre migliore qualità del

proprio i viaggiatori stranieri, deve es-

internazionale. Lo abbiamo iniziato

servizio, sia all’interno delle nostre

sere un obbiettivo maggiormente sen-

con prospettive di business non molto

strutture che nell’intero territorio sulle

tito e perseguito: non è possibile vede-

chiare: i successi dell’anno precedente,

quali operano. Dobbiamo stimolare le

re giovani lestofanti andare impuniti e

in termini di ricavo medio, dovevano

nostre amministrazioni ad essere più

sbeffeggiare le forze dell’ordine pres-

essere consolidati se non addirittura

creative e ad investire di più sul turi-

soché impotenti. Servono leggi nuove

aumentati e tale obbiettivo apparente-

smo, magari destinando buona parte

più stringenti sulla micro criminalità.

mente rappresentava un traguardo ar-

della tassa di soggiorno che viene rac-

Rimbocchiamoci le maniche per-

duo da raggiungere.

colta a fungere da volano per l’introdu-

ché abbiamo di fronte a noi un anno

zione di nuove iniziative e/o a migliora-

con alcune incertezze ma con tante

re la qualità di quelle già esistenti.

buone possibilità per migliorare ulte-

Alla fine i nostri alberghi, nonostante un primo trimestre un po’ a rilento, hanno, nella stra-

Dobbiamo far sì che le

riormente i nostri risultati operativi. Il

grande maggio-

nostre destinazioni siano

Turismo è un fattore determinante del

ranza dei casi, la-

sempre più appetibili ai

successo economico dell’Italia. Conti-

vorato

molto

turisti e viaggiatori “busi-

nuiamo ad investire su di noi, sui nostri

bene: il ricavo me-

ness”. Decoro cittadino

alberghi, sulle nostre destinazioni ed il

dio camera non è

al primo posto. L’

stato solamente consoli-

immondizia

dato ma anzi ulteriormente

strada, cartacce,

aumentato. Per contro,

bottiglie di pla-

solamente qualche pun-

stica etc. sono

to di occupazione è risul-

un

tato essere la contropartita

24

per

Buon Natale e buon anno a tutti voi e le vostre famiglie!

pessimo

messaggio che comuni-

da pagare. Tale situazione, congiunta-

chiamo al Visitatore. Promuovere il va-

mente al calo considerevole dei costi

lore del “senso civico” presso noi stessi

energetici rispetto al 2022, ha consen-

e presso i nostri concittadini, di concer-

tito di ottenere una maggiore profitta-

to con l’Amministrazione Cittadina, po-

bilità operativa.

trebbe costituire una comune base di

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

successo sarà assicurato.

👆 Per i tuoi commenti cerca il codice 101693 su www.italiaatavola.net

Bartolomeo D’Amico Presidente Associazione Direttori d’Albergo

la propria eredità culturale. Le regioni italiane più popolari per il turismo delle radici includono la Sicilia, la Calabria, la Campania, la Puglia e la Lombardia.

Non va poi dimenticato l’agriturismo, l’Italia è famosa per la sua produzione agricola di alta qualità, che diventa una delle attrazioni principali per i turisti che visitano l’Italia e possono soggiornare e sperimentare la vita rurale italiana. Inoltre, molte regioni italiane offrono tour enogastronomici, che permettono ai turisti di visitare vigneti, cantine, caseifici e altre aziende agricole per degustare i prodotti locali e imparare sul processo di produzione.

Italia, destinazione turistica d’eccellenza con progetti ambiziosi per il futuro

H

Il turismo sportivo è un’altra forma di turismo che coinvolge viaggi e attività legate allo sport. Ad esempio quello di spettacolo (calcio, Formula 1, tornei di tennis o competizioni di golf); quello attivo (escursioni, trekking, ciclismo, surf,

o partecipato al Forum Inter-

vini, con regioni vinicole come la Tosca-

sci, immersioni subacquee o arrampica-

nazionale del Turismo a Ba-

na, il Piemonte e la Sicilia che produco-

ta ); oppure quello esperienziale (lezioni

no alcuni dei migliori vini al mondo.

o corsi, dallo yoga agli sport acquatici).

veno (Vb), una due giorni inviste

• L’Italia offre una grande varietà di pae-

mozzafiato sul lago Maggiore. La novità

saggi spettacolari, dalle coste alle colli-

ne, clima, patrimonio artistico, storico,

interessante, consiste nel fatto che i vari

ne, dalle montagne alle isole.

culturale e gastronomico. Unica pecca

tensa,

ma

piacevole,

con

ministeri si sono uniti, per riportare l’Ita-

• Gli italiani sono noti per il loro stile di

lia in vetta alle classifiche mondiali del

vita rilassato e per la loro ospitalità.

turismo, considerando che:

• L’Italia è una delle principali destina-

• Senza dimenticare il fashion tourism

Insomma l’Italia è unica, per posizio-

di questo Forum, è stata non aver affrontato a fondo l’argomento della mancanza di personale e di professionalità

concentrato in 4 città: Milano, Roma, Fi-

del settore dell’accoglienza, la Ministra

zioni turistiche al mondo e ha una repu-

renze e Venezia.

Santanchè, ha promesso comunque di

tazione di grande attrattiva per i turisti; è

Detto questo il 2024 sarà l’anno del turi-

riceverci in ministero per affrontare l’ar-

ricca di storia e cultura, con una vasta

smo delle radici italiano (ci sono 80 mi-

gomento.

gamma di siti storici e artistici.

lioni di Italiani o di origine Italiana nel

• La cucina italiana è rinomata in tutto il

mondo) o turismo di ritorno.

mondo per la sua varietà e qualità. Piatti

Questo tipo di turismo è diventato

come la pizza, la pasta, il gelato e il caffè

sempre più popolare negli ultimi anni,

sono diventati icone della cultura italia-

poiché sempre più persone cercano di

na. Inoltre, l’Italia è famosa per i suoi

scoprire le loro radici e connettersi con

👆 Per i tuoi commenti cerca il codice 101540 su www.italiaatavola.net DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

25

Bernardo Ferro Presidente Abi Professional

Abi Professional

Verso i 10 anni all’insegna di cocktail e caffè di qualità

L

o

scorso

novembre

Blanda. Mentre il prestigioso Premio

l’Hotel Mercure Roma

Umberto Caselli è stato meritatamente

West ha ospitato il pre-

assegnato a Loris Sana della Sezione La-

stigioso Convegno nazionale di

zio/Umbria.

Abi Professional (Associazione

Guardando al futuro, con il nuovo

barmen italiani), un’occasione

anno il comitato esecutivo prenderà deci-

ricca di momenti istituzionali e

sioni cruciali per la prossima edizione.

prospettive future entusiasman-

Non possiamo dimenticare che Abi Pro-

ti. Durante queste giornate di

fessional si appresta a festeggiare il suo

intenso scambio, le riunioni istituzionali han-

decimo anniversario il prossimo 14 settembre

no offerto un quadro dettagliato del pre-

2024. Senza dubbio, sarà un’edizione straordinaria e

sente, focalizzandosi principalmente

memorabile, pronta a celebrare un decennio di succes-

sui programmi futuri dell’associa-

si, crescita e impegno per il settore.

zione.

Rivolgo un caloroso augurio a tutti i soci

Tuttavia, tra gli eventi di spicco,

di Abi Professional, unitamente ai loro

il primo concorso “Caffè Vergnano

cari e ai colleghi, affinché il resto del

Challenge” ha brillato come un’espe-

2023 sia ricco di soddisfazioni e che il

rienza senza eguali. Qui, i finalisti hanno dimo-

2024 porti gioie, successi e realizza-

strato maestria nella preparazione

di

due

zioni personali e professionali.

caffè

Che

questo

nuovo

espressi, due cappuc-

anno possa essere

cini e due cocktail, utiliz-

colmo di nuove oppor-

zando in essi almeno il 30% di

tunità e felicità, contribuendo a raffor-

caffè Vergnano. I giudici tecnici e quelli di degustazioni

zare i legami all’interno della comunità di Abi Professio-

dopo aver visto lavorare i barmen hanno decretato Laura

nal e oltre.

Doni della sezione Toscana quale vincitrice, Laura ha mostrato abilità e passione nel manipolare gli aromi e le sfumature del caffè.

Ma le sorprese non sono finite qui: il concorso Abi Professional ha visto trionfare, grazie alla tecnica perfetta e alla creatività nell’assemblare sapientemente i prodotti il cocktail del socio della sezione Veneto, Massimo 26

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

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DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

27

SIGEP 2024

Torna l'appuntamento professionale dedicato al foodservice dolce Il più grande appuntamento dedicato al foodservice dolce, Sigep - The World Dolce Expo, torna per la 45ª edizione dal 20 al 24 gennaio alla fiera di Rimini.

28 i padiglioni, layout rinnovato e oltre 1.200 brand espositori

C

resce l’attesa per Sigep -The

crescita, come dimostrano i numeri:

World Dolce Expo, organiz-

28 padiglioni, all’interno di un layout

zato da Italian Exhibition

rinnovato e funzionale alla visita di

Group, la cui 45ª edizione si terrà dal

buyer e operatori, con oltre 1.200

20 al 24 gennaio alla fiera di Rimini,

brand espositori già confermati che

vetrina per le eccellenze delle filiere

occuperanno i 129 mila metri qua-

artigianali di gelato, pasticceria, pa-

drati in cui si svolgerà la rassegna.

nificazione, caffè e cioccolato.

28

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

Grazie alla collaborazione con le

Sigep, l’appuntamento profes-

Associazioni artigiane e industriali di

sionale più importante dedicato al

settore, oltre a quelle nazionali e glo-

foodservice dolce, è in costante

bali dei Maestri gelatieri e pasticceri,

SIGEP 2024

dei panificatori, dei baristi e degli specialisti del caffè, l’edizione 2024 favorirà nuove opportunità di business e networking, fornendo approfondimenti anche sui mercati stranieri. Un percorso inevitabile considerando la proiezione internazionale di Sigep, confermata dalla recente espansione nei mercati asiatici: quest’anno la grande novità è stata l’apertura al mercato cinese con Sigep China, nella città di Shenzhen (al confine con Hong Kong), oltre al lancio di Sigep Asia su Singapore.

Non mancheranno le novità di settore, per esempio gli ultimi trend delle tecnologie legate al packaging, oltre a una particolare attenzione ai temi che coinvolgono la gestione dell’impresa e del personale. Ampio spazio anche alle tematiche della sostenibilità, cultura del prodotto e sviluppo del marketing, fino all’innovazione digitale. ➡

DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

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SIGEP 2024

Essse Caffè a Sigep 2024 Arriva il “Tavolo degli Aromi”

Sigep 2024: sei arene dedicate a pasticceria, cioccolato, gelateria, panificazione, bar e caffè Confermate le sei “Arene” dedicate a workshop, demo e ai più importanti concorsi internazionali del settore. Alla Pastry Arena spazio al Campionato Mondiale di Pasticceria Juniores, riservato ai migliori talenti under 23, mentre i Campionati Italiani di Pasticceria Seniores e Juniores si disputeranno rispettivamente sui temi “In viaggio verso l’Oriente” e “Un futuro sostenibile”.

La Bakery Arena ospiterà il concorso “Young Ideas”, rivolto ai talenti dell’arte bianca delle scuole alberghiere e degli enti di formazione professionale.

Alla Gelato Arena tornerà la Gelato World Cup, la competizione più importante al mondo che annovera prove di gelateria, pasticceria, cioccolateria, ristorazione e scultura di

Caffetteria in rinnovate declinazioni, in una vera fucina creativa: per Essse Caf-

ghiaccio. Giunta alla decima edizione

fè l’edizione 2024 di Sigep promette di essere un teatro ricco di iniziative e

la gara promette alcune novità, e sarà

stimoli sul mondo caffè, al bar e non solo. L’appuntamento è dal 20 al 24 gen-

coinvolgente e scenografica, un vero

naio alla Fiera di Rimini, precisamente al Pad. A1 stand 041: sarà l’occasione

e proprio show in cui i partecipanti in

di vedere la nuova immagine dell’azienda a tutto tondo, anche nel merchandi-

gara dovranno affrontare ben 7 prove

sing fresco di rinnovamento. Tra le novità arriva il “Tavolo degli Aromi”: una

di produzione gelato, 3 prove artistiche

serie di appuntamenti, a numero chiuso per un pubblico di operatori ma anche

e la realizzazione di un buffet finale in

appassionati, dedicati al mondo sensoriale del caffè, dal chicco verde alla to-

cui ogni squadra esporrà tutte le pro-

statura, fino al risultato in tazzina. Al centro di questo percorso, il racconto

ve sostenute. Inoltre, con Sigep Gelato

dell’espresso da parte dei professionisti di Essse Caffè, storica torrefazione

d’Oro verranno premiati i migliori pro-

bolognese che di questa bevanda “simbolo” dell’identità italiana ha fatto un

fessionisti italiani del gelato e della

vessillo di Scienza, Sapienza e Specializzazione, ossia le tre “esse” che ne

pasticceria che competeranno poi nel-

compongono il nome. Per partecipare a uno dei tavoli, sarà sufficiente preno-

la seconda edizione di Gelato Europe

tarsi direttamente presso lo stand durante i giorni della Fiera.

Cup, in programma nell’edizione 2025.

Per informazioni: www.esssecaffe.it

Molto attesi anche gli appuntamenti nella Coffee Arena per la sfida nelle finali dei Campionati Italiani Baristi e Caffè: saranno 6 le competizioni che permetteranno ai finalisti di ac-

Pad. A1 Stand 041

cedere al circuito internazionale dei World Coffee Events e rappresentare l’Italia nel mondo. Per rimanere aggiornati. 👆 cod 101730 Per informazioni: www.sigep.it

30

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

SIGEP 2024

DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

31

SIGEP 2024

NOVITÀ, CREATIVITÀ E GUSTO

Bindi svela i nuovi dessert per stupire a Sigep L’ arrivo dell’anno nuovo e del

dotti che seguiranno le linee strategi-

a dimostrazione del fatto che Bindi

mese di gennaio in partico-

che delineate dall’azienda milanese

sia sempre al passo con i trend del

lare vuol dire una sola cosa

in questi ultimi anni. Tra quelle che

momento, tra le novità che in presen-

per chi opera in questo settore: uno

hanno avuto maggior successo tro-

tazione a Rimini c’è anche una nuova

degli appuntamenti più importanti

viamo “L’Ispirazione dello Chef”, una

proposta di dessert vegano.

della stagione, il Salone Internaziona-

selezione di prodotti pensati per libe-

Sappiamo per certo che a Sigep ci

le della Pasticceria che si terrà come

rare la massima creatività nell’impiat-

sarà l’intera Bindi Collection, vista allo

consuetudine a Rimini dal 20 al 24

tamento offrendo al tempo stesso un

scorso Host, completa della sua ultima

gennaio. Come ogni edizione, questa

altissimo livello di personalizzazione.

arrivata, la Venere Nera. Questa linea

fiera è una grande vetrina per presen-

Dopo l’Ispirazione al mandarino e il

esclusiva di monoporzioni è pensata

tare le ultime novità in lancio.

Kit Millefoglie, entrambi presentati

appositamente per l’alta ristorazione.

Tutte le novità in lancio sono te-

lo scorso Sigep, i visitatori saranno

Le materie prime ricercate regalano al

nute segrete ma da qualche indiscre-

estremamente curiosi di scoprire con

palato esperienze di gusto uniche at-

zione sembreranno esserci ben 16

quali golose novità Bindi saprà stupire

traverso diversi giochi di consistenze,

nuovi dessert che si aggiungeranno

quest’anno.

mentre il design moderno e ricercato

alla gamma già ampia di Bindi. Pro-

Un’altra linea su cui la pasticceria milanese sta puntando molto è quel-

incarna alla perfezione lo stile elegante e raffinato di Bindi.👆 cod 101646

la dei Nuovi Grandi Classici, dessert iconici che vengono proposti in nuove varianti di gusto, veri e propri must di

Pad. B5-D5 Stand 001 32

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

pasticceria in una veste del tutto innovativa. E a proposito di innovazione,

Bindi 📞02 982941 🌐 www.bindidessert.it

SIGEP 2024

DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

33

SIGEP 2024

Pad. A5 Stand 161

Semplificare il gelato di qualità con macchine ad alte prestazioni

L

a missione di STAF59 è semplificare la vita dei gelatieri, con impegno quotidiano, co-

stanza e ricerca. Progettano e realizzano macchine ad alte prestazioni, dotate di un'interfaccia user-friendly, facili da utilizzare. Modalità che mira a semplificare la vita nella produzione di gelato, poiché STAF59 crede che non ci sia aiuto migliore che risolvere con facilità le sfide quotidiane. L'obiettivo finale è consentire ai gelatieri di ottenere un prodotto perfetto con il minimo sforzo.

34

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

SIGEP 2024

STAF59, il gelato d'eccellenza Il gelato, con la sua cremosità irresistibile e la vasta gamma di sapori, si presenta come un'eccellenza nella ristorazione, un piacere che va oltre la semplice conclusione di un pasto.

Nato dalla tradizione artigianale italiana, è diventato un'icona globale, conquistando i palati di gourmand di tutto il mondo.

La ristorazione moderna abbraccia il gelato come un'esperienza gastronomica completa. La sua versatilità permette agli chef di sperimentare con ingredienti freschi e di alta qualità, creando gusti unici che soddisfano i desideri più raffinati.

Con SATF59 il gelato è terreno fertile per l'innovazione culinaria

ponente centrale di dessert sofisticati,

In più, il gelato si sposa armonio-

si presta a diventare un capolavoro

samente con l'estetica culinaria della

La presentazione del gelato assume

visivo. L'arte di prepararlo, con la sua

sostenibilità. L'utilizzo di ingredienti

un ruolo fondamentale nell'esperien-

consistenza vellutata e i colori accat-

locali e stagionali nella produzione

za gastronomica. Servito con elegan-

tivanti, aggiunge un tocco di classe e

riflette l'impegno verso pratiche re-

za in coppette artigianali o come com-

raffinatezza a qualsiasi menu.

sponsabili e la valorizzazione delle risorse del territorio.

Nella ristorazione contemporanea, il gelato non è solo un dessert, ma un'opportunità per offrire un'esperienza multisensoriale. La sua consistenza setosa, i sapori distintivi e la presentazione creativa, lo rendono un elemento essenziale per soddisfare i desideri dei clienti più esigenti, contribuendo a creare ricordi gustativi indimenticabili.

STAF59 è in grado di agevolarti nella realizzazione di tutto questo, offrendoti il migliore processo di produzione: facile, user-friendly, ad altissime prestazioni. 👆 cod 101772

STAF59

📞 0541 373250 🌐 www.staf59.com

DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

35

SIGEP 2024

Molini Pivetti Sempre più al servizio dei pizzaioli Con l’iniziativa “Pivetti in pizzeria” il molino di Renazzo (Fe) è operativo con dimostrazioni e formazione nei locali. Un’iniziativa dinamica che coinvolge i professionisti. Tra le novità, il debutto della Pivetti Cup

C

on la nascita del Progetto

fatti con determinazione nell’univer-

Foodservice, Molini Pivetti

so pizza al servizio degli operatori.

di Renazzo (Fe) ha dato vita

Nel senso più completo del termine.

alla linea di farine Special. Un lavo-

Facciamo infatti dimostrazioni, af-

ro di ricerca e sviluppo che ha visto

fiancamento e formazione all’interno

riunito un gruppo di formazione ed

delle pizzerie. Un’iniziativa che sta

esperti, sotto la guida del proprio

piacendo a molti pizzaioli in quanto

team di tecnici professionisti, per

è dinamica e offre tante opportunità

la creazione di 5 nuove referenze. I

di visibilità. Si sviluppa coinvolgendo

team specializzati in grado di sup-

le persone. E questo rappresenta un

portare i pizzaioli sono guidati dai

notevole valore aggiunto».

maestri Vincenzo Iannucci per la Perrone per quella in teglia e la Emi-

Pivetti Cup, per unire i pizzaioli

liana.

Ma non è tutto. Il dinamismo di Mo-

pizza Napoletana e da Federico

36

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

«Dal progetto Foodservice di Mo-

lini Pivetti sta mettendo a punto i

lini Pivetti - sottolinea Iannucci - è

dettagli della Pivetti Cup, un’ulteriore

nato il claim “Pivetti in pizzeria”, che

iniziativa per coinvolgere da protago-

ho curato personalmente, dedicato

nisti i professionisti.

ai professionisti e che sta racco-

«Dieci tappe in dieci regioni per

gliendo numerosi consensi in Italia

due anni - puntualizza Vincenzo Ian-

e in Europa. Molini Pivetti entra in-

nucci - Sarà la competizione di Pivet-

SIGEP 2024

ti in Pizzeria, che premierà oltre al

tura sviluppata che garantisce una

vincitore tutti i partecipanti in quanto

straordinaria esplosione del corni-

partner di Molini Pivetti. Si tratta di

cione ed è consigliata per impasti

una voce che vuole promuovere l’u-

diretti con 10-26 ore di lievitazione.

nione dei pizzaioli. Il mondo pizza

Nafavola 320 ha invece una “for-

ha bisogno di essere coeso e Pivetti

za” di W320 per donare resistenza

Cup nasce proprio con lo scopo di

ed elasticità durante l’impasto e una

accomunare i pizzaioli valorizzan-

migliore struttura durante la lievita-

doli e mettendoli a confronto con le

zione. È consigliata per impasti con

loro interpretazioni della pizza sotto

26-72 ore di lievitazione.

l’accogliente ombrello di Pivetti in Pizzeria».

Il valore aggiunto della linea di farine Special

Pad. D5 Stand 04

A queste si aggiunge Incanto, farina di Tipo 0 con germe di grano che conferisce aromi e profumi. Una farina specifica per preimpasti Biga e Poolish, impasti diretti e per il rinfresco del lievito madre.

La linea di farine Special dedicate al

Un prodotto che permette di

mondo pizza è rappresentata da Na-

mantenere la giusta fermentazione

favola, farina di grano tenero Tipo 0

dalle 18 alle 48 ore. Una farina dalle

che si articola in due varianti, W270

grandi virtù, che può essere utilizza-

e W320. È unica nel suo genere e

ta singolarmente o miscelata alle

perfetta per ottenere un'autentica

altre. 👆 cod 101011

pizza Napoletana, tradizionale o innovativa.

Nafavola 270 è una composizione studiata per ottenere un impasto leggero e scioglievole, dall’alveola-

Molini Pivetti

📞 051 900003 🌐 www.molinipivetti.it

DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

37

Fiore di Napoli SIGEP 2024

Molino Colombo celebra la tradizione e i pizzaiuoli napoletani

I

n un mondo che corre sempre più

esaltare i profumi dei grani utilizzati,

velocemente, spesso ci si dimen-

particolari importanti per chi vuole

tica delle proprie radici, per Moli-

fare dell’artigianalità un’arte. Una scel-

no Colombo il concetto di tradizione

ta controintuitiva rispetto all’orienta-

è un valore fondamentale, la custodia

mento del settore, ma assolutamente

dei valori dell’antica arte molitoria che

indispensabile per mantenere un’al-

privilegiano la qualità del prodotto ri-

tissima qualità che potesse essere

spetto ad uno sfruttamento intensivo

apprezzata da chi come i maestri piz-

degli impianti è un caposaldo che si

zaioli costruisce sui dettagli il proprio

trova scritto anche sui muri dei nostri

successo.

uffici.

Ore, profondo conoscitore del mondo

senza subire lo stress meccanico de-

Fiore di Napoli, Molino Colombo ed Edoardo Ore insieme

rivante da una lavorazione intensiva,

Per il progetto della pizza napoletana

glio - dichiara Edoardo Ore - , da qui la

ciò consente di

è stato coinvolto il Maestro Pizzaiuo-

creazione del naming Fiore di Napoli.

lo Edoardo

Eccellenza Italiana e cuore parteno-

La qualità richiede tempo, per questo motivo il grano viene accarezzato

della pizza partenopea.

«Anticamente i pizzaioli setacciavano la farina per ottenerne solo il me-

peo, Fiore di Napoli è la farina della pizza napoletana: un prodotto nato per soddisfare le esigenze specifiche legate alla realiz-

38

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

SIGEP 2024 zazione della pizza napoletana sia al forno che fritta. Il primo passo è stato un’attenta selezione dei migliori grani dall’altissimo valore tecnologico.

Successivamente ci si è avvalsi del diagramma con laminatoi a 24 passaggi che preserva amidi e proteine, lasciando intatto il bouquet aromatico dell’endosperma, il cuore del chicco». «È stata così ottenuta una farina duttile con uno specifico rapporto tra indice di elasticità, forza, estensibilità, tenacità e tenore proteico, che dona agli impasti un effetto setoso con una straordinaria lavorabilità e tenuta, nonché un profumo inconfondibile presente in ogni fase di lavorazione, dalla miscelazione degli ingredienti al morso del prodotto cotto - prosegue Edoardo Ore -. La specifica e calibrata qualità dell’attività enzimatica nei processi di maturazione, sia durante la lievitazione che nella complessa fase

Pad. D5 Stand 040

di cottura a 480°, porta all’ottenimento di una pizza napoletana, dorata, soffi-

Fiore di Napoli Multicereali è la

Ma le esigenze di un mercato

ce, aromatica, fragrante, masticabile e

farina della pizza napoletana in gra-

sempre più attento ai dettami nutri-

altamente digeribile».

do di esaltare al massimo l’impasto

zionali che vogliono un’alimentazio-

Fiore di Napoli è la farina della

per le metodologie moderne che ri-

ne più ricca di fibre ha portato Molino

pizza napoletana per antonomasia in

chiedono farina ad elevata qualità

Colombo a creare la linea di farine

grado di esaltare al massimo l’impa-

proteica e ad alta propensione per

“Le Rustiche” arricchite con germe

sto, sia per la tecnica di impastamen-

l’assorbimento, un mix intenso di

di grano nelle tipologie 0, 1 e 2 con

to dell’antica scuola napoletana, indi-

sapore, gusto, intensità, tecnologia e

diverse tipologie di integrale macina-

cata nel reg. 97/2010 del disciplinare

innovazione. La gamma si completa

to a pietra e tradizionale. Un’ampia

Stg, sia per le metodologie moderne

con le miscele adatte alla produzione

gamma in grado di coprire le diverse

che richiedono farina ad elevata qua-

di pizza romana in teglia PizzaVelo e

esigenze rispetto a lievitazioni brevi,

lità proteica e ad alta propensione per

Origine e Pizza Core.

medie e lunghe. Una linea di farine

l’assorbimento.

per pizza sviluppate sulle esigenze

affiancata Fiore di Napoli multicerea-

Molino Colombo, non solo Fiore di Napoli

li, la prima farina per la pizza napoleta-

Al settore pizzeria è stata inoltre de-

coro conservando intatti tutti gli aro-

na multicereali ideata per soddisfare

dicata una linea specifica studiata in

mi e profumi del grano.

le esigenze della realizzazione di una

collaborazione con esperti del set-

👆 cod 101523

pizza con impasto multicereali con

tore e grazie ai loro preziosi sugge-

componente aromatica intensa e con

rimenti sono state sviluppate farine

un blend di cereali e pseudocereali de-

adatte a diverse tipologie di lievita-

dicati per una pizza classica dal sapo-

zione e performanti nella produzione

re intenso e deciso.

di impasti precotti surgelati.

Alla versione classica è stata poi

dei pizzaioli che vogliono sfruttare al meglio il loro talento uscendo dal

Molino Colombo

📞 039 9515129 🌐 www.molinocolombo.it

DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

39

SIGEP 2024

MOLINO DALLAGIOVANNA

Masterclass con grandi Maestri e nuovi prodotti a Sigep 2024 Pad. B5 Stand 067

S

40

arà un’edizione ricca di even-

di pane, pasta, pizza e dolci. In più il

anche i vincitori e alcuni finalisti di

lancio in anteprima di due nuovi pro-

Pizza Bit Competition e di Pastry Bit

dotti, che si andranno ad aggiungere

Competition, le gare che Molino Dal-

alle oltre 450 tipologie di farine, già

lagiovanna ha ideato per i pizzaioli e i

oggi a disposizione dei professio-

pasticceri professionisti con la colla-

nisti dell’arte bianca per soddisfare

borazione di Gambero Rosso. Lunedì

ogni loro esigenza di impasto.

22 alle 11.15 Luca Valle, vincitore di

ti e novità quella di Molino

Tra i principali appuntamenti di

Pizza Bit Competition e del titolo di

Dallagiovanna a Sigep, 45°

questa edizione quello di domenica

“Dallagiovanna Pizza Ambassador

Salone Internazionale della Gelate-

21 alle 13.00 con una demo di pa-

2024”. Martedì 23 alle 13.00 sarà

ria, Pasticceria, Panificazione Arti-

sticceria del Maestro Leonardo Di

la volta del vincitore della Pastry Bit

gianali e Caffè, in programma alla

Carlo. Lunedì 22 alle 12.30 appunta-

Competition Luca Rubicondo.

fiera di Rimini dal 20 al 24 gennaio

mento con il Maestro Iginio Massari

👆 cod 101415

2024. Il Palco del Gusto dell’azienda

e con Giacomo Pini, consulente mar-

familiare piacentina (Pad. B5 Stand

keting e docente Cast Alimenti, per

067) si animerà di grandi Maestri,

la presentazione dell’edizione 2024

che si esibiranno durante i cinque

di Meet Massari R-evolution. Sul

giorni di manifestazione in creazioni

Palco del Gusto si avvicenderanno

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

Molino Dallagiovanna 📞 0523 787155 🌐 www.dallagiovanna.it

SIGEP 2024

DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

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SIGEP 2024

Le novità per panificazione e pizza di Molino Spadoni M

olino Spadoni a Sigep

Grande spazio sarà riservato alla

senza contaminazioni, disponibili in

D5,

Farina Professionale XLL - Extra

quattro varianti. Verrà inoltre presen-

Stand 29) con diverse no-

Lunghe Lievitazioni: la forza fino a W

tata la nuovissima Ciabattina a Bas-

vità. Aumentano i prodotti, aumenta

400 la rende ideale per impasti con

so Indice Glicemico AlimentazionE

la capienza dello stand, in cui è pre-

lievitazioni anche superiori a 72 ore e

DedicatA® Molino Spadoni, una pro-

visto un fitto programma di demo in

ad alta idratazione. In mostra anche

posta surgelata destinata al reparto

collaborazione con il team di Ambas-

il Preparato Professionale per Pane

panetteria della Gdo e all’Horeca.

sador dell’azienda e non solo. Ver-

e Pizza SuperproteiN della linea sa-

Non mancheranno le Farine Gran

ranno presentate le ultime novità in

lutistico-funzionale AlimentazionE

Mugnaio PZ, ideali per realizzare le

ambito farine, miscele e prodotti fro-

DedicatA® Molino Spadoni, per pane

migliori pizze della tradizione italia-

zen per il canale food service. Grandi

e pizza proteici.

na, ma anche i prodotti surgelati, gli

2024

(Padiglione

protagoniste le Pinse surgelate pre-

Per il gluten free ci saranno le

impasti e i panificati per pizzerie, ri-

cotte, la Miscela Professionale per

nuove Focaccine Soffici Surgelate

storanti, bar e punti caldi, le Palline

Gran Pinsa alla Romana e la nuova

Senza Glutine, già cotte e confezio-

Surgelate per pizza o le Basi per Piz-

linea di PanPinsa frozen, schiacciati-

nate singolarmente nel film “ove-

za alla Pala stese a mano in diverse

ne cotte e pretagliate.

nable” per il rinvenimento in forno

ricette.

A Sigep 2024 anche le Birre Artigianali del Birrificio del Molino Spadoni, fatte degustare direttamente dal mastro birraio Nicola Grande.

Pad. D5 Stand 29

Verrà inoltre riconfermata un’importante collaborazione che l’azienda ha già intrapreso con una delle figure professionali più illustri nel modo della ristorazione e panificazione a livello nazionale. 👆 cod 101594

Molino Spadoni 📞 0544 569056 🌐 www.molinospadoni.it

42

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

SIGEP 2024

DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

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SIGEP 2024

Farine Lievitati e Sfoglia Ottimi risultati anche su grandi numeri Il maestro AMPI Sandro Ferretti spiega la versatilità della farina Lievitati e Sfoglia della linea La Pasticceria Bio di Molino Grassi, adatta anche ai professionisti che vogliono cambiare referenza senza rischi

«C

ambiare farina non

sert al giorno, 5 linee di produzione, 45

è mai facile, ma con

dipendenti, un laboratorio di ricerca e

Molino

mi

sviluppo fanno della Ferretti Dessert

sono trovato bene da subito». Sandro

un vero colosso di pasticceria. La mis-

Ferretti, Maestro AMPI e titolare della

sion? Coniugare creatività e rigore per

Ferretti Dessert a Mosciano Sant’An-

dare alla pasticceria artigianale, con

gelo (Te) , racconta di come ha iniziato

il suo gusto e la sua qualità, la possi-

grano 100% italiano, senza mettere in

ad utilizzare, per le sue produzioni, Lie-

bilità dei grandi numeri e della grande

difficoltà gli operatori o dover rivedere i

vitati e Sfoglia de La Pasticceria Bio

diffusione.

propri standard produttivi. L’occasione

Grassi

Molino Grassi. «Si tratta di farine con ottimi risultati in lavorazione, lievitazione e in cottura. Considerando che facciamo quantità impor-

La Pasticceria Bio, versatile e adatta ai professionisti

di vedere il Maestro Ferretti all’opera con La Pasticceria Bio è stata una giornata di demo che si è tenuta proprio a Molino Grassi, il 25 settembre scorso.

tanti, cambiare un ingrediente

«Lavoriamo per grosse azien-

Davanti a un pubblico di operato-

così fondamentale solitamen-

de e catene: gli ingredienti

ri specializzati, protagonista è stata

te richiede studio e messa a

sono fondamentali, non sono

la colazione: «dal classico cornetto

punto, ma qui non ci sono state

ammessi errori». E La Pastic-

all’italiana al cornetto bicolore, fino a

problematiche: è andato tutto

ceria Bio Molino Grassi

quello “cubico”» ha spiegato Sandro

si rivela un part-

Ferretti. «Si tratta di una lavorazione

ner ideale. Que-

particolare che stiamo mettendo a

liscio sin dalle primissime prove». produzione,

sta linea na-

punto, in cui l'impasto del classico

quella firmata Sandro

sce per dare

cornetto sfogliato viene compresso in

Ferretti, importante a

la possibilità

una forma d'acciaio, a cubo».

livello di numeri: 40

a tutti i pro-

👆 cod 100934

mila des-

fessionisti

Una

di lavorare con farine biologiche e da 44

Pad. D5 Stand 051

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

Molino Grassi

📞 0521 662511 🌐 www.molinograssi.it

Delyce

SIGEP 2024

Pad. C3 Stand 046 nelle campagne d’Italia e si traduce in ogni goccia di latte.

Delyce si impegna a fornire prodotti che vadano oltre le aspettative degli chef più esigenti, senza compromessi e senza additivi: è questo il mantra di Delyce. La scelta di mantenere la purezza degli ingredienti si riflette nel risultato finale, il colore bianco brillante del latte e della panna Delyce è un omaggio visivo alla purezza. In un mondo in cui l’occhio è parte integrante dell’esperienza gastronomica, la brillantezza del prodotto diventa un elemento distintivo.

Delyce, praticità e sostenibilità La praticità incontra la sostenibilità nel mondo Delyce. Le confezioni sono progettate pensando al professionista della ristorazione, che ricerca soluzioni pratiche senza compromettere l’impatto ambientale. Le confezioni sostenibili, riciclabili e richiudibili dimostrano l’impegno di Delyce nel ridurre l’impatto ambientale, contri-

L'eccellenza italiana che ispira la gastronomia contemporanea

N

buendo a una cucina che è attenta al pianeta quanto ai sapori.

Delyce non è solo un marchio di prodotti lattiero-caseari, ogni referenza è una chiave per un mondo di possibilità culinarie, dove la qualità è non

el cuore della tradizione ita-

no e creati per elevare l’esperienza ga-

solo un requisito, ma un’esperienza

liana, Delyce emerge come

stronomica a livelli straordinari.

sensoriale che trasforma ogni piatto

eccellenza per gli chef pro-

Il latte e la panna Delyce sono l’es-

fessionisti impegnati nell’alta ristora-

senza di una produzione consapevole,

zione. Questo marchio distintivo incar-

dove la provenienza del latte da alle-

na la passione per la qualità, offrendo

vamenti italiani selezionati garantisce

prodotti, anche lactose free, realizzati

freschezza, purezza e gusto autentico.

esclusivamente con latte 100% italia-

Un impegno per la qualità che inizia

in un capolavoro. 👆 cod 101673

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DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

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Distillati da meditazione

Alla scoperta di grappa, whisky, rum e brandy

46

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

DISTILLATI DA MEDITAZIONE di Riccardo Melillo

è un distillato di mosto e uva /o

G

vino. Sono tre le principali tipolorappa, whisky (o whiskey),

gie di vinacce con cui distillare la

rum e brandy (Cognac e Ar-

grappa:

magnac) sono distillati che

• vinacce fermentate otte-

incarnano la migliore tradizione del-

nute dalla svinatura di vini

la distillazione in tutto il mondo. La

rossi.

grappa, tipicamente italiana, si ottiene

• vinacce

dalla distillazione di vinacce, offrendo

ottenute nella vinificazio-

un gusto robusto e caratteristico. Il

ne in rosato, svinando un

whisky è realizzato principalmente

vino rosato e con le vinac-

con cereali (orzo, malto d’orzo, segale

ce che hanno subito una

o granoturco) fermentati e poi distilla-

parziale

ti, invecchiato in botti di legno e può

medesimo risultato si ot-

regalare profumi complessi e sapori

tiene dalle vinacce di vini

avvincenti. Il rum è associato princi-

dolci, la cui fermentazione

palmente ai Caraibi pur non essendo

è bloccata per conservare

nato in quelle regioni ed è ottenuto

gli zuccheri;

dalla fermentazione e distillazione

• vinacce vergini, ottenute dalla

Grappe di qualità elevata richiedo-

della melassa di canna da zucchero,

“sgrondatura” nella vinificazione in

no che si separino, prima della distilla-

con varianti che spaziano da leggere

bianco per ottenere vini bianchi. In

zione, i vinaccioli. I raspi solitamente

a corpose. Il brandy invece, diffuso in

questo caso, le vinacce non hanno

sono già stati eliminati dalla cantina

molte culture (Italia, Spagna e Fran-

subito alcuna fermentazione signifi-

che ha prodotto il vino. A maggior ra-

cia), deriva dalla distillazione di vino

cativa.

gione, è molto raro che una distilleria

ed ha origini antichissime.

FURLANINA GRAPPA GENTILE INVECCHIATA

Si distingue per il suo profumo gentile e per la sua morbidezza molto gradita dai palati più esigenti e raffinati. Distillata da vinacce di vitigni prevalentemente a bacca bianca, con prevalenza di Pinot Grigio, Chardonnay, Sauvignon e Prosecco e invecchiata in botti di legni diversi per oltre 12 mesi.

semi-vergini,

fermentazione;

ww

w. m a n g i l l i .

it

Le vinacce vergini o semivergini

lasci, anche parzialmente, i raspi in-

Ognuno di questi distillati ha una

devono essere obbligatoriamente fer-

sieme alle vinacce, poiché i raspi con-

storia unica e offre un’esperienza sen-

mentate prima di dare avvio alla distil-

feriscono note molto amare.

soriale diversa, anche perché all’in-

lazione in quanto la grappa si ottiene

terno di ognuna di queste tipologie ci

unicamente da vinacce fermentate.

Le Tipologie di Grappa

sono realtà e varianti davvero notevo-

Questa è la differenza principale con

• Giovane: quando è conservata in

li. E nelle pagine che seguono

il distillato d’uva.

contenitori inerti (ad esempio in ve-

cercheremo di fare un excur-

tro o in acciaio) fino alla vendita;

sus il più esaustivo possibile

• Aromatica: quando deriva da uve

per invitare gli appassionati, e perché no anche i neofiti, ad esplorare l’affascinante mondo dei distillati nobili da meditazione.

La grappa La grappa è un distillato prodotto esclusivamente in Italia o nella Svizzera italiana, ricavato da vinacce. Non bisogna confondere la grappa con l’acquavite d’uva, che

SOLERA DI SOLERA GRAPPA SEGNANA Nasce da vinacce di uva bianca trentina, in parte derivanti dalla produzione delle bollicine Ferrari e da vinacce di uva rossa trentina.

Colore ambrato, si distingue per la straordinaria complessità, che fonde armonicamente note vanigliate e agrumate con eterei sentori speziati. Seduce per la morbidezza e la suadente avvolgenza.

www t .segnana.i

aromatiche quali Brachetto, Malvasia, Moscato e Traminer aromatico; • Invecchiata: quando matura per almeno 12 mesi in botti di legno; • Riserva, invecchiata o stravecchia: quando matura per almeno 18 mesi in botti in legno; • Aromatizzata, con l’aggiunta di aromatizzanti naturali, come erbe, radici o frutti o parte di esse. ➡ DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

47

La nascita della Distilleria Nardini, a Bassano del Grappa (VI) nel 1779 determinò una vera e propria rivoluzione e segnò l’inizio della distillazione moderna in Italia, attraverso l’introduzione del metodo di distillazione “a vapore”.

Fino agli anni Settanta del Novecento, le grappe classiche erano prodotte da vinacce indifferenziate. Solo un’azienda piemontese, la Distilleria Bocchino di Canelli, nel cuore dell’astigiano, produceva dal 1898 una grappa da sole vinacce di moscato, abbondanti nella zona. L’idea del fondatore, Carlo Bocchino, fu quella di utilizzare per la distillazione queste

La storia della grappa

Luigi Papo fa risalire la prima produ-

profumate ed abbondanti vinacce, le

Ora possiamo dire di conoscere un

zione in Friuli nel 511 d.C. ad opera

quali, solitamente, venivano abbando-

po’ meglio cosa sia realmente la

dei Burgundi che dalla vicina Austria

nate lungo il greto del torrente Belbo

grappa, ma come è nata? Quale è la

fecero una fugace apparizione a Ci-

che attraversa per l’appunto l’abitato

sua storia? La leggenda vuole che un

vidale, applicando le loro tecniche

di Canelli.

ignoto legionario romano del I sec.

della distillazione delle mele, per la

L’idea di produrre una gamma di

a.C., reduce dall’Egitto, dove aveva

prima volta con le vinaccie ottenen-

grappe cosiddette monovitigno, ov-

trafugato un impianto di distillazio-

do quindi la grappa.

vero prodotte da un’unica tipologia

ne, avesse appreso le tecniche per

Nel 1451, abbiamo un primo rife-

di uva, ha di fatto cambiato la per-

ottenere un distillato dalle vinacce

rimento alla distillazione della grap-

cezione della Grappa, elevandola da

che otteneva dal vigneto di cui era

pa quando fu inventariato tra i beni

prodotto di basso livello a distillato di

assegnatario in Friuli. Lo storico

lasciati dal notaio di Cividale Ser

pregio. Questa “svolta copernicana”

Everardo da Cividale, “unum ferrum

si deve alla famiglia Nonino che nel

ad faciendam acquavitem”.

1973 registra il termine monovitigno.

Le

7.0 LE ORIGINI VIGNA DEL PARROCO® GRAPPA RISERVA

testimo-

nianze dello studio sulla distillazione delle vinac-

La degustazione della Grappa

ce risalgono però

La grappa deve essere servita preferi-

Ferraris Agricola e Mazzetti d’Altavilla danno il benvenuto a “7.0 Le Origini”, il Distillato che valorizza le sublimi note di Ruchè del vigneto più storico. Per estimatori e curiosi si tratta di un nuovo concept di Grappa che segna l’evoluzione della 7.0 Barricata di Ruchè. w

al 1600 e sono

bilmente nel bicchiere cosiddetto “tu-

dovute ai Gesu-

lipano” con un leggero restringimento

iti, tra i quali va

in alto, che permetta agli aromi e ai

ricordato il bre-

profumi di convogliare senza farsi pe-

sciano France-

nalizzare dall’alcol. Anag (Associazio-

sco Terzi Lana.

ne nazionale assaggiatori grappa ed

Fino agli inizi

acquaviti) ha progettato un bicchiere

del XIX secolo

ad hoc che, grazie a dimensioni e for-

non vi è però

ma, riesce ad esaltare la grappa.

zzetti.it

una distinzione

Per degustare al meglio non biso-

netta tra i vari

gna mai riempire il bicchiere, ma non

distillati alcolici.

superare mai la metà della pancia ➡

ww

48

prime

.ma

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

DISTILLATI DA MEDITAZIONE

Storica Riserva Cognac Cask La grappa da meditazione

A

fianco delle pluripremiate Sto-

e tradizione nel cuore del Friuli; un

que di rovere francese di un prezioso

rica Bianca, Storica Riserva,

lungo percorso che ha visto l’azienda

distillato.

Storica Nera e Storica Riserva

crescere ed evolversi tenendo il pas-

Barrique Millesimata, l’ultima nata Sto-

so con le nuove richieste di mercato

rica Riserva Cognac Cask è un’esclusi-

con uno sguardo significativo volto

Grappa Storica Riserva Cognac Cask

va grappa da meditazione, grazie alla

all’innovazione e al mondo della mi-

L’ultima nata dalla costante ricerca

sua complessità e aromaticità.

xology.

dell’eccellenza e del gusto è Storica

DOMENIS1898, un si-

Oltre un secolo di esperienza e

Riserva Cognac Cask, una grappa

nonimo di 125 anni

sapienza accumulata dai nostri ma-

caratterizzata da un invecchiamento

di storia, passione

stri distillatori hanno dato vita a grap-

che avviene per 18 mesi in barili ex

pe quali Storica Nera, la grappa

Cognac i quali arricchiscono Storica

giovane per eccellenza:

di ulteriori aromaticità, dando origine

una grappa raffinata

a un prodotto finale dalla giusta com-

ed elegante, dai

plessità, degna di un’esclusiva grappa

GRAPPA STORICA RISERVA COGNAC CASK

profumi fini e

Grappa limpida dal color ambrato, all’olfatto armoniosi sentori di vaniglia e legno. L’invecchiamento per 18 mesi in barili ex Cognac arricchisce la Storica di ulteriori aromaticità, attribuendo al prodotto finale la giusta complessità di una esclusiva grappa da meditazione.

Ambrata e morbida, è caratterizzata da un articolato profilo aromatico e un’equilibrata e originale personalità, tutta da scoprire.

ww

w. d

omenis189

8.e

u

dalla

lunga

da meditazione.

e Storica Ri-

Le grappe “Storica” da meditazione

serva Bar-

Cinque grappe ad alta gradazione (il

rique Mille-

tenore alcolico è pari a 50% vol.), dedi-

simata,

la

cate agli intenditori che sanno abban-

grappa riser-

donarsi ai lenti piaceri della vita, ma

persistenza

va dall’eleva-

anche a chi vuole lasciarsi sorpren-

tissimo profilo

dere da tre realtà che rappresentano

organolettico che

l’interpretazione di DOMENIS1898 di

deriva dal paziente

quello che è il distillato italiano per ec-

invecchiamento in barri-

cellenza: la grappa. 👆 cod 101490 DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

49

DISTILLATI DA MEDITAZIONE del tulipano. Importante anche la temperatura, non va mai servita troppo fredda. La temperatura ideale è tra i 15 e i 18°C per le grappe giovani (e giovani aromatiche) e invece intorno ai 20°C per le invecchiate e riserva.

La grappa non è come il vino, non serve tuffare il naso nel bicchiere, basta avvicinarsi lentamente per godere dei profumi che il distillato sprigiona.

Le grappe bianche dovrebbero avere i profumi caratteristici dell’uva di provenienza, quindi generalizzando vitigni con note fruttate che possono ricordare mela, pera e albicocca e sentori floreali ed erbacei. Le barricate invece sentori di vaniglia, note di confettura, spezie dolci, legno.

E ora l’assaggio, è meglio inizia-

Chiesa a svolgere un ruolo essenziale nella diffusione di questa bevanda.

re con un piccolo sorso per abituare

Il whisky (scozzese) o whiskey (ir-

Quindi il whisky è scozzese o irlande-

il palato. In bocca le grappe bianche

landese e americano) è un distillato

se? La diatriba va avanti da centinaia

presentano sensazioni pulite, morbi-

ottenuto dalla fermentazione e suc-

di anni... gli scozzesi però tengono a

de, piacevoli, senza alcun bruciore,

cessiva distillazione di vari cereali

sottolineare come San Patrizio sia

con note fruttate e floreali, le grappe

(principalmente orzo), maturato in

nato in Scozia e quindi, anche conce-

invecchiate sprigionano sensazioni

botti di legno. Alcuni cereali vengono

dendo la scoperta agli irlandesi, par-

eleganti, che possono ricordare vani-

fatti germinare e trasformati in malto.

te della paternità rimarrebbe in terra

glia, spezie e legno. Le riserve invec-

Tradizionalmente si fanno risalire

chiate oltre i 3 anni presentano anche

le prime pratiche di distillazio-

La grafia whisky è generalmente

sentori di tabacco, cuoio, liquirizia e

ne del whisky a San Patrizio,

usata per indicare quelli distillati in

cioccolato.

protettore d’Irlanda e ai suoi

Scozia (scotch whisky) e in Canada

monaci, ma non esistono

(canadian whisky), mentre con la gra-

documenti che confermino

fia whiskey si indicano generalmente

l’origine irlandese del whi-

quelli distillati in Irlanda e negli Stati

sky. In un documento del

Uniti (Bourbon whiskey, Tennessee

Registro dei Conti Scoz-

whiskey, Rye whiskey e Corn whiskey).

zese si fa riferimento

Il più famoso però è sicuramente

ad una partita di malto

quello prodotto in Scozia dove si pro-

indirizzata a frate John

ducono tre categorie di acquaviti pro-

Corr per la produzione

fondamente diverse:

di aqua vitae - termi-

• Single malt, whisky di malto rica-

ne tradotto nel galeico

vato dalla distillazione di solo malto

“uisce beatha” che, nel

d’orzo (operata solitamente con alam-

corso degli anni è diven-

bicco discontinuo),

tata la parola “whisky”

• Blended whisky, ottenuto dalla

- quindi come per San

miscelazione di whisky di cereali (di-

Patrizio anche in Sco-

stillato con alambicco continuo) con

zia furono i monaci e la

whisky di malto d’orzo; ➡

EGAN’S SINGLE MALT 10 Y.O. IRISH WHISKEY Invecchia per un minimo di 10 anni in rovere americano, questo single malt non è filtrato a freddo per mantenere le caratteristiche uniche delle botti accuratamente selezionate. Ne deriva un olfatto delicato, con note di mela, spezie e leggermente affumicate, mentre al palato è maltato e cremoso, con note w w complesse di cereali.

w. eg

50

Tipologie e storia del Whisky (o Whiskey)

answ

hi s key.co

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

m

Scozzese.

DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

51

DISTILLATI DA MEDITAZIONE

Come si produce il Whisky

gradazione alcolica intorno a 70°C.

1. Maltaggio: la fase iniziale

NIKKA TAKETSURU PURE MALT BLENDED JAPANESE WHISKY

provvede la macerazione e il maltaggio. Il cere-

Nikka Taketsuru No Age Vatted Malt è la versione no age dello storico blend Nikka delle due distillerie, Yoichie e Mitagikyo. In etichetta trovate la definizione “pure malt”, ormai fuori uso nella terminologia scozzese ma ancora utilizzata in Giappone: significa “puro malto”, nessun altro malto a parte quello di orzo.

www .nikka.com

si traduce nel cosiddetto “cuore”, con 5. Invecchiamento:

generalmente

vengono utilizzate botti di rovere, ad esempio

americane

(ex-bourbon)

ale viene immerso

oppure spagnole (ex-sheery/porto/

in acqua e succes-

madeira). Il tipo di botte utilizzato, la

sivamente

steso

dimensione, la permanenza, il clima…

su un pavimento

sono fattori che andranno a determi-

(malting floor) per

nare il profilo finale del distillato. Per

lasciare spazio alla

esempio, i barili ex-bourbon, alla vista

germinazione. Poi il

donano tonalità di colore dorato, sen-

cereale viene essic-

tori e sapori dolci e vanigliati. Invece, i

cato in particolari for-

barili spagnoli regalano tinte di colore

ni. Per esempio in Scozia

più forti, note persistenti, intense e ca-

si utilizza il fumo di torba, che determina il tipico sentore

ramellate.

• Single grain, ottenuto dalla distilla-

2. Infusione: dopo l’essicazione il mal-

I principali paesi del Whisky

zione di cereali diversi dall’orzo, come

to è pronto per il mashing, cioè viene

Abbiamo parlato di storia e di origi-

il frumento ed il mais e prodotto da

macinato e miscelato con acqua cal-

ni contese tra Scozia e Irlanda, ma

una sola distilleria, operata con im-

da in tini di grande dimensione, produ-

questo distillato si è diffuso in tutto il

pianti a colonna, quindi con una distil-

cendo mosto. Per 100 litri di mosto si

mondo. Prima in Stati Uniti e Canada

lazione continua.

ottengono circa 7 litri di whisky nella

e poi in Giappone, senza dimenticare

fase della distillazione.

una piccola produzione anche in Ita-

(di sorgente), i cereali (i più utilizzati

3. Fermentazione: al mosto viene tol-

lia. Nel Nuovo Mondo il whiskey ha

sono segale, grano, mais e orzo che

ta la parte solida, vengono aggiunti

iniziato ad essere prodotto a partire

può essere sia maltato oppure no), la

acqua e lieviti e posto in grandi conte-

dal XVIII secolo, dai coloni di origine

torba impiegata per essiccare il malto,

nitori (legno o acciaio) e il composto

irlandese e scozzese, che cercava-

e il lievito.

fermenta.

no di riprodurre la loro bevanda ➡

torbato.

Le materie principali sono l’acqua

4. Distillazione: il mosto fermentato viene posto nell’a-

e viene condensato. La prima distillazione produce un risultato con gradazione alcolica compresa tra i 22 e i 24°C gradi. Durante la seconda distillazione vengono eliminate la “testa” e la “coda” che sono nocivi per l’uomo.

Il risultato della seconda distillazione 52

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

ROCK ISLAND 14 YEARS OLD SHERRY EDITION Straordinaria sintesi dei migliori Single Malt distillati nelle isole di Islay, Arran, Jura e Orkney.

Al naso Rock Island esplode con una freschezza oceanica, seguita da una ventata di fumo di torba e di uva rossa dolce. Il palato si muove con ondate di sale marino, spezie. Finale avg. n i volgente la

m

vapore. Il liquido evapora

co

lambicco e riscaldato con

w w w.d o ugl a

s

DISTILLATI DA MEDITAZIONE

The Harmony Collection firmata Stella e Mary McCartney

S

tella e Mary McCartney hanno collaborato con The Macallan per la creazione della

terza edizione di The Harmony Col-

lection, serie limitata di uscite annuali che mette in luce la mentalità innovativa e creativa della distilleria. La terza release di The Harmony Collection celebra le terre di Scozia attraverso il single malt whisky The Macallan Harmony Collection Amber Meadow, ispirato dall’amore delle sorelle McCartney per la Scozia, un sentimento nutrito dai loro ricordi nella campa-

così il riutilizzo di materiali naturali

zione in edizione limitata composta

gna scozzese.

per far nascere bellezza da risorse

di 11 pezzi lifestyle disegnati dalle

giunte ormai alla fine della loro vita.

sorelle e sapientemente realizzati

legame con la terra, le scatole e le eti-

Il packaging è arricchito da foto-

da maestri artigiani. Ogni collezione

chette delle bottiglie sono state rea-

grafie della The Macallan Estate scat-

sarà disponibile in quantità limitate

lizzate utilizzando gli sfalci d’erba so-

tate da Mary McCartney. Il Macallan

e venduta esclusivamente come set.

litamente abbandonati, abbracciando

Whisky Mastery Team si è

👆 cod 101465

Per sottolineare questo profondo

ispirato alle praterie naturali scozzesi per creare un whisky in edizione limitata, utilizzando una combinazione di botti di rovere ex-sherry ed ex-bourbon.

Questa

collabo-

razione segna per la prima volta l’unione creativa delle sorelle McCartney, e prende il nome di TOGETHER: A Collection for The

Nicola Riske, european brand Ambassador di The Macallan

Macallan by Stella e Mary McCartney.

Si

tratta di una colle-

THE MACALLAN HARMONY COLLECTION AMBER MEADOW

Single malt che profuma di prati caldi e campi d’orzo maturi, con un finale ricco e agrumato. Il colore 100% naturale che ricorda quello dei tramonti estivi, al naso, agrumi freschi e caprifoglio si intersecano con note di vaniglia, cocco e orzo maturo. All’assaggio, note di rovere, limone e melone, e mandorle unite al tè verde. Il finale è persistente, ricco e dolce.

ww

w. v

e l i e r. i t DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

53

DISTILLATI DA MEDITAZIONE monimo produttore scozzese. La

alcolica preferita. Non avendo orzo e frumento in abbondanza

MICHTER’S US*1 AMERICAN BOURBON WHISKEY

come in Europa, dovettero utilizzare i cereali che crescevano nel continente americano

A differenza di Bourbon o Rye, che devono essere invecchiati in botti di rovere nuove, Michter’s US*1 è invecchiato usando botti imbevute di whisky per ottenere un profilo aromatico ricco e unico. Profonde e suadenti note di burro e vaniglia, sentori di caramello e frutta secca con un finale di frutta matura.

(principalmente mais e segale). Esistono 3 tipologie di whiskey americano: il Bourbon, il Tennessee e il Rye. Tutte le tipologie si ottengono distillando mais e segale e il procedimento è identico o molto simile.

Ciò che cambia è la per-

www .micht

centuale di mais o segale utilizzata. Il Bourbon e il

co ers.

m

chiere a tulipano, ma appare leggermente più ampia e più alta di quello classico, essendo il bicchiere alto 11,4 cm e con un diametro di 4,6 cm.

La

temperatura

di

servizio è generalmente tra 18 e i 20°C. Il whisky può essere gustato liscio, servito con ghiaccio o in alcuni casi diluito con acqua per aprire ulteriormente gli aromi e ammorbidire il gusto. Versa una piccola quantità di whisky nel bicchiere e osserva il suo colore

Tennessee utilizzano per lo più il mais (almeno al 51%), mentre il

utilizzate, come il cedro giapponese o

alla luce. Il colore può fornire indi-

Rye si ottiene dalla distillazione della

la quercia giapponese Mizunara, sono

zi sulla maturità. Ruota il bicchie-

segale (presente in quantità dal 51%

in grado di conferire sentori unici.

re delicatamente in modo da libe-

E in Italia? Il primo a produrre

rare gli aromi e a rivestire le pareti

Il whisky giapponese è nato nei

Whisky è stato Puni, nel 2015 in Alto

del bicchiere. Avvicina il naso al

primi anni del ‘900 grazie a Masataka

Adige. Il progetto è stato voluto dalla

bordo del bicchiere e inspira len-

Taketsuru, che fu inviato dall’azienda

famiglia Ebensperger ed è iniziato nel

tamente. Prendi un piccolo sorso

Settsu Shuzo in Scozia per carpire i

2010. Anche Poli, storica distilleria di

e lascia che il whisky copra la tua

segreti della distillazione dello scotch

Schiavon, in provincia di Vicenza, ha

lingua. Mantieni il whisky in boc-

whisky. Qui studiò chimica all’Univer-

da un paio di anni inziato a produrre il

ca per alcuni secondi per perce-

sità di Glasgow, lavorò in alcune distil-

“Segretario di Stato”, un whisky invec-

pire la varietà di sapori. Cerca di

lerie dello Speyside e a Campbeltown,

chiato 5 anni e affinato in botti di Ama-

identificare le note iniziali, il cor-

prima di tornare in Giappone nel 1920.

rone. Ed è notizia recente poi il lancio

po, le sfumature e la finitura. ➡

Quando gli fu comunicato che il pro-

del Ter Lignum, sempre in

getto era stato abbandonato, trovò in

Alto Adige da una partner-

Suntory, all’epoca guidata dal fondato-

ship di Birra Forst e Roner

re Shinjirō Torii, un nuovo alleato e riu-

distillerie.

pa anche per que-

prodotte. Mentre all’inizio si realiz-

sto

zavano esclusivamente blended, nel

scelta del bicchie-

1984 nacque il primo single malt, un

re è importante.

whisky prodotto esclusivamente con

Il più famoso è si-

malto d’orzo.

ruramente il Glen-

distillato

la

La particolarità è però nell’invec-

cairn che prende

chiamento. Alcune tipologie di legno

il suo nome dall’o-

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

y

Come per la grap-

e con esso la gamma delle tipologie

TER Lignum prende il nome dai tre legni delle botti in cui riposa e matura: rovere, ciliegio e larice. Il rovere regala al whisky i suoi aromi tipici, che stupiscono il palato, note di vaniglia dolce e speziata.

La nota fruttata di prugne mature si deve al legno di ciliegio.

Il larice, resinoso, infonde note di cioccolato g -li r amaro. e

hisk

dei consumatori crebbe nella nazione

1924 nei dintorni di Kyoto. Negli anni

-w

a seguire il numero delle distillerie e

Come degustare il Whisky

di whisky giapponese, Yamazaki, nel

m

scì quindi ad aprire la prima distilleria

TER LIGNUM TRIPLE WOOD CASK AGED WHISKY

nu

al 100%).

54

sua forma è simile a quella del bic-

/t www .forst.it/it

DISTILLATI DA MEDITAZIONE

125 anni di sapore e 30 di sapere famiglia di Grappaioli veneti a Whisky.

«Dopo esserci messi alla prova con Marconi 46, il primo Distilled Gin Italiano, abbiamo voluto ampliare ulteriormente i nostri orizzonti produttivi con Segretario di Stato, avvicinandoci al mondo del whisky con umiltà e rispetto, alla ricerca di una nostra precisa identità» afferma Ja-

1

Jacopo Poli

copo Poli.

WHISKY SEGRETARIO DI STATO

Puro Malto d’orzo, gradevolmente torbato, distillazione artigianale con alambicco a bagnomaria a ciclo discontinuo, invecchiato 5 anni e affinato in botti di Amarone. Il suo aroma ricorda una coppa di frutta secca tostata, uvetta, prugne, cioccolato e spezie affumicate. .c

om

distillare per la prima volta un

p w w w. p o l i g r a

pa

«Tutto ebbe origine il

25 anni delle Poli Distille-

15 ottobre del 2013, quan-

sia lui, il nostro Segretario di

rie e 30 anni del Poli Museo

do a Schiavon, piccolo pa-

Stato».

della Grappa. Nel 2023 la fa-

ese nel cuore del Veneto e

Poli è la prima distilleria

miglia Poli ha celebrato un doppio

sede storica della distilleria, giunse

dove convivono tre distillati com-

anniversario che racchiude i valori

la notizia che il nostro più illustre

pletamente diversi - Grappa, Gin e

che guidano questa impresa veneta:

compaesano era stato nominato Se-

Whisky - tutti accomunati dalla stes-

famiglia, artigianalità e cultura. La

gretario di Stato di un altro “piccolo

sa cura artigianale. A due anni dal

famiglia, il pilastro su cui poggia l’i-

paese”, la Santa Sede» racconta sor-

lancio, il progetto whisky è in piena

dentità aziendale, gestita nel tempo

ridendo Jacopo. In suo onore prese

evoluzione e a breve verrà presentata

con coerenza, pur rinnovandosi di ge-

vita il progetto di un whisky di puro

una novità, dopo anni di paziente at-

nerazione in generazione, fino ad arri-

malto affinato in botti di Amarone,

tesa. Come avrete capito i Poli ama-

vare alla quarta, con Jacopo, Cristina,

«uno spirito internazionale con un’a-

no esplorare sempre nuovi orizzonti.

Barbara e Andrea Poli, i “custodi” di

nima veneta, come immaginiamo

👆 cod 101617

questa azienda. L’artigianalità, la fiaccola che mantiene sempre accesa la passione e il desiderio di continuare a produrre distillati di qualità. La cultura, il faro che ci guida nella nebbia delle mode effimere del beverage e ci stimola ad approfondire e ad ampliare le nostre competenze. È la somma di questi elementi che ha portato una DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

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DISTILLATI DA MEDITAZIONE

DEPAZ CASK BRUT DE FUT 2004 RHUM AGRICOLE Questo rum è della raccolta del 2004, ed è stato invecchiato 13 anni in piccole botti di rovere. Depaz Cask è stato imbottigliato a pieno grado e offre una perfetta rappresentazione del terroir del Monte Pelée. Si tratta di un rum Invecchiato unico, in un’edizione estremamente limitata, di sole 1.357 bottiglie numerate.

w w w.d epaz.fr

Il rum, storia e tipologie

gioni di canna da zuc-

migliorato il processo produttivo del

chero dei Caraibi nel

rum. Ciò introdusse diversi aggiusta-

XVII secolo. Gli schiavi

menti che migliorarono notevolmen-

delle piantagioni sco-

te la qualità del liquore. Una delle

prirono per primi che

figure più importanti in questo pro-

le

melasse,

un

cesso di sviluppo fu il catalano Fa-

sottoprodotto

cund Bacardí i Massó, che si trasferì

del processo

dalla Spagna a Santiago di Cuba nel

di raffinazione

1843. Gli esperimenti di Don Facun-

dello zucche-

do con le tecniche di distillazione,

ro, fermenta-

il filtraggio del carbone vegetale, la

vano in alcool.

coltivazione di differenti ceppi di lie-

La popolarità

vito e l’invecchiamento con botti di

della

bevan-

quercia americana aiutarono a pro-

da si diffuse

durre una bevanda più dolce e grade-

nelle

colonie

vole tipica dei rum leggeri moderni.

statunitensi.

È con questo nuovo rum che Don Fa-

Per sostenere la

cundo fondò la Bacardí y Compañía

richiesta del liquore, la prima distille-

nel 1862.

ria nelle colonie fu fondata nel 1664

Il rum può essere bianco, oro,

Il rum (in francese rhum, in spagnolo

nell’odierna Staten Island. Tre anni

scuro, invecchiato, overproof (con

ron) è il distillato ottenuto dalla me-

dopo una distilleria venne aperta a

gradazione alcolica molto elevata)

lassa della canna da zucchero o del

Boston. Sino alla seconda metà del

o speziato (arricchito con infusione

suo succo. La prima distillazione di

XIX secolo tutti i rum erano liquori

di frutti e spezie). Ci sono poi all’in-

rum avvenne a Londra con le canne

forti o scuri considerati adeguati per

terno del vasto panorama della pro-

da zucchero indiane intorno al XV

i lavoratori poveri, a differenza dei

duzione, tipologie di rum che sono

secolo, dopo il XV secolo iniziarono

raffinati spiriti a doppia distillazione

riconducibili alle lavorazioni tradi-

ad usare canne da zucchero prove-

europei. In modo da espandere il

zionali utilizzate nelle varie zone dei

nienti dalle Americhe.

mercato per il rum, la Commissione

Caraibi:

La prima distillazione di rum nel-

Reale di Sviluppo spagnola

• Stile cubano e portoricano: viene

le Americhe ebbe luogo nelle pianta-

offrì un premio a chi avesse

usata come materia prima la melas-

RON ABUELO AÑEJO XV AÑOS OLOROSO

m

Invecchiato 14 anni in botti di quercia americana per poi trascorrere un ulteriore anno di invecchiamento in botti di Sherry Oloroso. Colore ambrato intenso, al naso pungenti note affumicate e agrumate. In bocca sapore leggermente minerale con note di agrumi e retrogusto di mandorle co tostate. lo.

w w w.ro nabu

56

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

e

DISTILLATI DA MEDITAZIONE

IMPORT EXPORT INGROSSO ORTOFRUTTICOLO

DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

57

DISTILLATI DA MEDITAZIONE scelazione, le altre tipologie sono a tutti gli effetti dei distillati da meditazione e, seppur molto diversi a seconda della tipologia, ci sono delle accortezze generali per degustarli al meglio: versare riempiendo un quarto circa della

capienza

del bicchiere e iniziare ad ap-

Distillato con la maestria artigianale da una cuvée di squisiti vini bianchi, è stato raffinato ed invecchiato in botti di vino dolce Gewürztraminer, di grappa e di amarone. Misterioso al naso e potente al palato, affascina con note di prugne secche, fichi e uva sultanina. A tratti giocosamente dolce, poi speziato e piccan-

sa, distillata in alambicco continuo.

prezzarne note

Si ha un distillato leggero e raffinato.

e profumi. La-

• Stile giamaicano: viene usata

sciarlo

come materia prima la melassa, di-

roteando dolcemente

stillata in alambicco discontinuo. Si

il bicchiere, con l’ossigenazione i

ha un distillato scuro e forte.

sentori potrebbero evolversi... Un

coste atlantiche, dalla Francia al Por-

• Stile francese: viene usato come

piccolo sorso per preparare il palato

togallo, ed esportavano in Inghilterra

materia prima il succo di canna da

e poi uno più consistente, l’assaggio

e nel Nord Europa. Ma il brandy ha

zucchero, distillato in colonna con-

vero e proprio.

origini molto più antiche, deve infatti i

tinua. Si ha un distillato con sentori

respirare,

www.ro ner. co m

suoi natali al califfato degli Omayyadi

• Stile Trinidad: viene usata come

Brandy, Cognac e Armagnac

materia prima la melassa, distillata

L’etimologia della parola viene fatta

nuove cure per le malattie legate alla

in alambicco continuo. Si ha un di-

derivare dall’abbreviazione dell’ingle-

gola e ai polmoni, per cui procedeva-

stillato con sentori di legno forte.

se brandywine, a sua volta tradotto

no purificando il vino grazie all’uso

dall’olandese brandewijn, cioè vino

degli alambicchi. Siamo intorno al

bruciato. Gli olandesi, infatti, nel XVII

1300 e gli arabi stanno avanzando

A differenza dei whisky, il rum va

secolo erano i più attivi mercanti di

con la loro espansione nell’Europa

bevuto a temperatura ambiente 18-

vini e di spiriti, e si rifornivano lungo le

meridionale e ben presto il brandy ➡

fruttati e floreali.

La degustazione del Rum 20° circa, no categorico all’aggiunta di ghiaccio o acqua. Tra i Bicchieri ideali per il rum, troviamo lo snifter (Balloon vetro sottile, stelo e vaso panciuto), oppure il già citato Glencairn da whisky, ma adatto anche alla degustazione di rum, grazie alla sua forma (corpo ampio e apertura piccola) che permette al distillato di aprirsi in modo equilibrato, senza far evaporare in modo eccessivo il ventaglio di aromi a disposizione, intrappolati nel bicchiere grazie all’apertura più stretta, caratteristica in comune con lo snifter. Se il rum bianco è generalmente usato in mi58

RONER BRANDY XO VENDEMMIA 2012

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

e nacque come medicinale. Gli alchimisti musulmani erano alla ricerca di

DISTILLATI DA MEDITAZIONE

DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

59

DISTILLATI DA MEDITAZIONE Per avere un ottimo bran-

una grande parte del dipartimento

dy è importante la materia

del Charente, di tutto il Charente Ma-

prima, in modo da ottene-

ritime e di alcune zone del Dordogne

re un distillato perfetto e

e del Deux-Sèvres. Nel cuore della

per questo deve essere

regione si trova Jarnac, Segonzac e

usato un vino bianco

Cognac (che si trova 465 chilometri

di qualità elevata, pri-

a sud-ovest di Parigi e 120 chilome-

vo di solfiti o conser-

tri a nord di Bordeaux), che ha dato

vanti e senza difetti.

il nome alla bevanda. L’Armagnac è

Il vitigno più impiega-

prodotto invece in una regione più a

to è il Trebbiano (co-

sud, nel dipartimento del Gers, delle

nosciuto in Francia

Landes e del Lot e Garonne. L’uva

come Ugni blanc).

(Ugni blanc) viene raccolta appe-

Il punto di partenza

na matura, e viene prodotto un vino

è la selezione dell’u-

che subisce una fermentazione di 3

va, si procede quindi

settimane, poi si procede con la di-

con la distillazione e

stillazione in due fasi (chauffes). La

poi con l’affinamen-

prima “chauffe” dura fra 8 e 10 ore e

inizia a diffondersi. Con il trascorre-

to in botte. Questo è

produce un liquido chiamato “brouil-

re degli anni, la tradizione del bran-

un passaggio fonda-

lis”, con un contenuto di alcool di 24

dy in Andalusia si afferma sempre

mentale, proprio per-

- 30 %vol. Viene poi distillato nuova-

di più, al punto che si diffonde prima

ché la permanenza in botte di legno

mente con un processo chiamato

in Gran Bretagna e poi in Olanda, di-

lasciare sapori, odori e colori, capaci

“la bonne chauffe” che dura circa 12

ventando il distillato più richiesto del

di alterare la composizione finale del

ore.

tempo.

brandy.

FRANCOIS VOYER NAPOLEON COGNAC GRANDE CHAMPAGNE È prodotto con distillazione discontinua in rame cognacaise sulle fecce fini del mosto. Invecchia in botti di rovere francese, tra i 12 e i 20 anni.

Prodotto dall’azienda indipendente (Bouilleurs de cru, come vengono chiamati i coltivatori e distillatori indipendenti del cognac) - Francois Voyer, una delle maison di Cognac più prestigiose al ww mondo.

w.c og

60

.fr n a c - voyer

Il distillatore taglia il cuore del di-

Il termine brandy è universalmen-

In Francia il brandy, come ac-

stillato dalla testa e dalla coda che

te riconosciuto, ma in alcune zone

cennato ha due denominazioni ben

sono mescolate con vino o i brouillis

della Francia riceve una denomina-

precise in base alla zona di produzio-

per essere distillati nuovamente. Sol-

zione d’origine legata al territorio di

ne: Cognac e Armagnac. La zona di

tanto il cuore che ha una gradazione

produzione (Armagnac e Cognac).

produzione del Cognac comprende

alcolica tra il 68% e il 72%, è fatto in-

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

DISTILLATI DA MEDITAZIONE vecchiare fino a diventare Cognac.

invecchiamento: VS (alme-

Durante i primi 5 anni, il Cognac di-

no due anni), VSOP (almeno

venta meno aggressivo e il colore

4 anni), XO (almeno 6 anni)

diventa ambrato, il gusto diventa più

e XXO (almeno 14 anni). A

piacevole e più rotondo, emergono

queste denominazioni uf-

profumi di fiori e vaniglia. Oltre 10

ficiali se ne aggiungolo

anni, il cognac raggiunge la maturità

altre tradizione come

ed ha un colore molto più scuro.

ad esempio Napoleon

Più nello specifico il Cognac è

(almeno 5 anni), Réser-

un mondo molto complesso che

ve (25 anni) e Hors D’a-

dipende da tre classificazioni (che

ge (oltre 30 anni).

FUNDADOR SOLERA BRANDY DE JEREZ Invecchia in botti di rovere americano di 500 litri da sherry, utilizzando il tradizionale sistema dei Criaderas y Soleras. Giallo ambrato intenso, al naso è ricco, sensazioni complesse di tostatura e speziatura dolce, vaniglia, cannella, tabacco e lievi note di albicocca secca. L’assaggio è avvolgente e deciso, possente ma morbido, con giusto corpo. r

In Italia le uve più uti-

ma che potremmo definire in stile

lizzate sono il trebbiano

di distillazione, zone di produzione

ed alcune uve rosse

e classificazione di invecchiamento.

ricche di acidità, che

Lo stile di distillazione, oltre a quan-

vanno comunque vinifi-

to già detto fa riferimento all’utilizzo

cate in bianco. Il brandy

o meno dei lieviti nel processo di

italiano viene classificato

anche a 15-20 anni e di solito avviene

produzione e cioè metodo Martell

in 6 tipologie a seconda del periodo

nelle botti da Sherry. A seconda del

(senza) o stile Rèmy (con). L’AOC

d’invecchiamento: AC (invecchiato

periodo si divide in tre cvategorie: So-

(Appellation d’origine contrôlée, la

per almeno 2 anni), VS (per almeno 3

lera (almeno 6 mesi), Solera Reserva

nostra Doc) del Cognac di divide in 6

anni), Napoleon (per almeno 4 anni),

(almeno un anno) e Solera Gran Re-

sottozone o “Crus” e ognuna di que-

VSOP (almeno 5 anni), XO (almeno 6

serva (più di 3 anni). Tra i marchi più

ste ha caratteristiche morfologiche

anni), Hors D’age (più di 6 anni).

noti ricordiamo Cardenal Mendoza,

.c

om

tra l’altro si possono sovrapporre)

www . b ra n d y f

a und

do

Veterano, Fundador, Carlos I e Tor-

diverse che vanno ad inluenzare il

Le distillerie di brandy italiano

prodotto finito e sono Grande Cham-

più conosciute sono le Distillerie

pagne, Petite Champagne, Borderi-

F.lli Branca che producono lo Stra-

es, Fins Bois, Bons Bois e Bois Or-

vecchio, la distilleria Stock di Trieste

dinaires. In ultimo viene

che produce lo Stock 84, la distilleria

La degustazione del Brandy

identificato dal grado di

emiliano-romagnola Buton che com-

Comunemente il brandy viene bevu-

mercializza il Vecchia Romagna e

to liscio in bicchieri bassi con stelo

l’azienda vinicola siciliana

corto ed ampio calice, tipo balloon o tipo tulipano. Il bicchiere di brandy va

Florio.

VECCHIA ROMAGNA BRANDY 1820 RISERVA ANNIVERSARIO

Ciò che rende unica Riserva Anniversario è la sapiente unione di cinque rare e preziose acquaviti di vino che hanno riposato in botti di rovere francese e di Slavonia per un periodo di tempo che va dai 23 ai 67 anni. Cinque annate differenti che raccontano nella loro somma tutto il fascino di duecento anni di storia. Un blend di grande ww t struttura. a.i

w.v ec

c h i a ro m a g

n

res.

Il brandy spa-

tenuto tra le mani e riscaldato con il

gnolo

utilizza

calore delle stesse, bevuto a piccoli

principalmente

sorsi come fosse un vino da medita-

uve

coltivate

zione. Può essere consumato dopo i

nelle regioni

pasti o la sera per favorire la digestio-

meridionali

ne ed il sonno, oppure può accompa-

(airen, palo-

gnare taglieri di formaggi erborinati o

mino,

molto stagionati.

folle

blanc, parel-

Non va mescolato con ghiaccio

maca-

perché il freddo impedirebbe agli aro-

beu e xarello),

mi di sprigionarsi e non va riscaldato

l’invecchiamento

con una fiamma perché altrimenti si

lada,

può variare da un

minimo di 6 mesi fino

brucerebbero gli aromi stessi. 👆 cod 100288 DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

61

DA MEDITAZIONE

U

Una piccola bottiglia per... meditare anche con un amaro! n segreto custodito con

degustazione consiglia di godere di

ordinarie. Prova il Ginger Goldrush,

cura da 175 anni, la ricetta

questo amaro con un angolo di 45

un mix di Underberg, bourbon, succo

Underberg combina erbe

gradi, direttamente dalla bottiglia o

di limone, zenzero e miele. O scopri il

provenienti da 43 paesi in un mix

da un leggendario bicchiere stile Un-

Crazy Herbal Coke, dove Underberg

unico con acqua e alcol, nient’al-

derberg.

si unisce al ghiaccio, cola fredda e

tro. Attraverso il processo “Semper

Unico al mondo con la prote-

idem”, le erbe aromatiche vengono

zione di origine dell’Ue, le erbe del

lavorate con estrema delicatezza,

Rheinberg conferiscono a Underberg

sviluppando così il loro potente pro-

un’ineguagliabile qualità riconosciu-

filo aromatico, estratte con cura nel

ta ufficialmente nel 2008 dalla legi-

Il programma fedeltà Underberg Tops & More

44% di alcol.

slazione di Bruxelles.

Fino alla fine del 2024, colleziona

limone fresco per una combinazione di erbe e agrumi.

Questa esperienza amara, po-

Underberg è un piacere da gu-

capsule da ogni bottiglia e accedi a

liedrica e sensoriale è disponibile

stare, ma offre anche opportunità di

premi esclusivi tramite il programma

sperimentare bevande stra-

di fedeltà Underberg Tops & More.

esclusivamente nella riconoscibile bottiglia di porzione da 20

I premi sono limitati, di alta qualità

ml, completa di leggendaria car-

e non disponibili per l’ac-

ta paglia beige. Il rituale di

quisto. Scegli i premi che preferisci, invia le capsule con il

AM ARO UNDERBERG

ww

Nel 1846, Hubert Underberg selezionò con cura erbe provenienti da 43 paesi e sviluppò un processo che gli garantiva un’estrazione delicata dei principi attivi dalle erbe squisite e aromatiche. In foto la latta da 12 bottiglie Limited Edition ideale da re. o galare per le feste

w

62

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ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

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DISTILLATI DA MEDITAZIONE

DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

63

VINO

U

na denominazione gioiello che si staglia per autorevolezza in mezzo ai giganti delle

bollicine italiane, con un disciplinare di produzione tra i più rigorosi: l’Alta Langa Docg sta crescendo - dai tre milioni di bottiglie prodotte dalla vendemmia 2022 e i tre milioni e mezzo attesi dalla vendemmia 2023 - e lo fa seguendo linee di qualità ed eccellenza, per un vino metodo classico dai caratteri di eleganza, profondità e complessità che lo rendono perfetto per abbinamenti gastronomici versatili.

Ma cos’è che rende l’Alta Langa così speciale, sempre più richiesta e ambita nelle carte vini dei ristoranti?

L’Alta Langa Docg fu il primo metodo classico prodotto in Italia, fin dalla metà dell'Ottocento, nelle imponenti e meravigliose cantine ipogee di Canelli, note come “cattedrali sotterranee”, oggi riconosciute Patrimonio dell'Umanità Unesco nell’ambito dei Paesaggi Vitivinicoli del Piemonte: Langhe Roero e Monferrato.

Le colline dell’areale dell’Alta Lan-

Un viaggio tra le colline del Tartufo Bianco d'Alba I vini Alta Langa Docg nascono sulle colline tra Asti, Cuneo e Alessandria con caratteristiche di eleganza, profondità e complessità.

La vendemmia 2023 si proietta verso una produzione di tre milioni e mezzo di bottiglie 64

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

ga, a cavallo tra le province di Asti, Cuneo e Alessandria, nel basso Piemonte alla destra del fiume Tanaro, offrono un terroir unico, con altitudini che partono dai 250 metri e sfiorano gli 800 metri sul livello del mare. Suoli

VINO calcarei, ideali per la produzione di uve Pinot nero e Chardonnay, dalle condizioni climatiche fresche che contribuiscono a garantire l’acidità e l’equilibrio dei vini. Una molteplicità di espressioni dalle caratteristiche eterogenee per altitudine, giacitura, esposizione, clima, che corrisponde a una interessante variabilità di vini che creano le cuvée più prestigiose, in coerenza con il territorio e la storia dell’Alta Langa.

Alta Langa Docg, produttori come custodi delle tradizioni I produttori di uve sono da sempre l’anima dell’Alta Langa. Hanno creduto fin dal secolo scorso al “Progetto Spumante Metodo Classico del Piemonte”, mettendo a disposizione le loro conoscenze e i loro terreni, impiantando i vigneti sperimentali e coltivandoli per produrre le uve destinate alla ricerca sulla nascitura denominazione.

Oltre alla sua eccellenza enologica, l'Alta Langa offre uno spettacolo

scoprire da vicino l’affascinante mondo delle Alte Bollicine Piemontesi.

Si è instaurato così quel “patto tra

straordinario di colline ondulate, dove

Tutto da scoprire e da gustare,

gentiluomini produttori di Alta Langa”

piccoli vigneti ben curati si alternano

soprattutto in questo periodo, il con-

che riconosce alle famiglie di viticoltori

a prati e boschi, noccioleti e pascoli;

nubio Alta Langa e Tartufo bianco

il ruolo di custodi delle tradizioni e pre-

borghi medievali, torri e castelli dise-

d’Alba. Ma con l’Alta Langa il tartufo

sidio del territorio. Ai viticoltori locali,

gnano il profilo di questo panorama

condivide ben più dell’abbinamento a

che restano così proprietari delle loro

da cartolina e sembrano respirare a

tavola. Un legame che fa bene al terri-

terre, le case spumantiere garantisco-

un ritmo lento, in un polmone di biodi-

torio: diversi viticoltori dell’Alta Langa

no la remunerazione delle uve e del

versità autentica, creando un paesag-

dedicano una porzione di terreno alla

loro lavoro. ll tempo di affinamento sui

gio mozzafiato che attira visitatori da

piantumazione di alberi simbionti del

lieviti per il disciplinare di Alta Langa è

tutto il mondo.

tartufo (ne sono state messe a dimo-

di minimo 30 mesi: questo permette al

Le terre alte del Piemonte meridio-

ra 150 finora) e alla preservazione

vino di raggiungere una complessità

nale sono il cuore di una grande civiltà

delle tartufaie naturali, sotto la super-

unica, preservando una sorprendente

della tavola: non a caso questa regio-

visione del Consorzio e del Centro Na-

freschezza. L’obbligo del millesimo in

ne ha generato movimenti potenti e ri-

zionale Studi Tartufo. Un atto a difesa

etichetta è un elemento distintivo che

voluzionari, come quello di Slow Food.

della biodiversità, di consapevolezza

lega indissolubilmente i vini Alta Langa

Tra queste colline, la gastronomia può

e valorizzazione di un patrimonio ine-

all’espressione di una determinata ven-

contare su storicità, tecniche e ingre-

stimabile che deve essere tutelato.

demmia.

dienti senza pari e queste colline sono

👆 cod 101518

Nonostante la grande richiesta del

una destinazione d’elezione per chi

mercato, sono diversi i produttori che

ama la cucina di territorio. I produtto-

spingono l’affinamento oltre la soglia

ri del Consorzio accolgono i visitatori

minima, per ricercare una complessità

nelle loro cantine per degustazioni e

che spesso solo il tempo sa dare.

visite guidate, offrendo l'opportunità di

Consorzio Alta Langa

📞 0141 594842 🌐 www.altalangadocg.com

DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

65

VINO

Vini unici da un territorio patrimonio Unesco

C

inquantuno comuni della pro-

d’Asti, i due bianchi dolci aromatici ita-

vinicoltura regionale, contraddistinto

vincia di Alessandria, Asti e

liani per eccellenza. Con la capacità di

dall’intenso aroma muschiato dell’uva,

Cuneo per un’estensione di

mantenere inalterate le caratteristiche

il sapore delicato ricorda glicine e tiglio,

circa 10mila ettari inseriti nel paesag-

dell’uvaggio grazie alla soffice spremi-

pesca e albicocca con note di salvia,

gio vitivinicolo Patrimonio Mondiale

tura e alla limitata fermentazione alcoli-

limone e fiori d’arancio. A livello produt-

dell’Umanità, il primo in Italia, ricono-

ca, i due vini consentono di assaporare

tivo, il Moscato si differenzia dall’Asti

sciuto dall’Unesco nel 2014 con il tito-

anche nel calice i profumi e gli aromi

Spumante per la fermentazione, che

lo “Paesaggi vitivinicoli delle Langhe-

dell’uva appena raccolta.

viene arrestata alla gradazione di circa

Roero e del Monferrato”. Di questi,

L’Asti Spumante è la sintesi di tra-

5% vol., e per la pressione più contenu-

oltre 1400 ettari hanno una pendenza

dizioni spumantiere piemontesi, cono-

ta che lo rende un vino vivace e frizzan-

superiore al 40%, vigneti storicamente

scenze enologiche, tecniche di colti-

te ma non spumante.

soprannominati “Sorì”, dove, a causa

vazione e di raccolta che mantengono

del dislivello, non è possibile utilizzare

intatto il patrimonio aromatico dell’uva;

mezzi meccanici e il lavoro in vigna può

profumi freschissimi che rendono que-

essere svolto solo manualmente.

sto vino un accompagnamento ideale

È l’istantanea del vitigno Moscato

66

a tutto pasto.

bianco che dà vita all’Asti Docg, nelle

Il Moscato d’Asti rappresenta uno

tipologie Asti Spumante e Moscato

dei prodotti più caratteristici della viti-

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

Territori e vini unici, da scoprire in tutte le stagioni. 👆 cod 100449

Consorzio per la Tutela dell'Asti 📞 0141 594842 🌐 www.astidocg.it

VINO

DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

67

VINO

Musivum Teroldego Riserva Un vino iconico dalla personalità unica e riconoscibile

A

rriva finalmente il Natale

roldego Rotaliano, in una veste uni-

produce vino in regime di alta soste-

con il suo dolce richiamo di

ca e di grande eccellenza. L’elegan-

nibilità. Un progetto, il Musivum, che

feste e cene in famiglia e

za, la complessità aromatica e la

vede la valorizzazione delle singole

con amici. Queste occasioni sono

struttura del filetto di manzo in cro-

parcelle di territorio, dei veri e propri

l’ideale per dare valore alla tavola,

sta di erbe aromatiche preparato

“cru” che per posizione, terreno e ac-

alla convivialità e all’abbinamento e

dall’Executive Chef Stefano Goller,

cudimento hanno qualità rare. Qui la

il connubio di oggi coglie esatta-

viene infatti valorizzata a pieno dal

lavorazione è metodica e sartoriale,

mente nel segno.

Musivum Teroldego Rotaliano Doc

esclusivamente manuale, con rese

Il filetto di manzo incontra il re

Superiore Riserva di Mezzacorona,

molto limitate e modalità e tempi di

dei vitigni trentini, sua maestà il Te-

la cooperativa trentina che dal 1904

vendemmia dedicati. Uve pregiate e

Il filetto in crosta di erbe aromatiche preparato dallo chef Stefano Goller si sposa alla perfezione con i sentori speziati e il gusto vellutato del Musivum Teroldego Rotaliano Doc Superiore Riserva di Mezzacorona 68

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

di qualità unica che sono affinate in cantina solo nelle migliori annate e in edizioni limitate.

Il Musivum Teroldego Rotaliano Doc Superiore Riserva è prodotto con le uve di 9 vigneti per una superficie di 3 ettari complessivi. Benefi-

VINO cia anche di una maturazione singo-

frutti - in particolare di mirtilli maturi

lare che vede una parte del Musi-

- fino ai sentori speziati, per arrivare

vum Teroldego affinare in anfore di

a richiami di mandorla, tabacco e li-

terracotta, oltre che in barrique di

quirizia. Al gusto si presenta velluta-

rovere francese appositamente se-

to, armonico, ricco e fragrante, idea-

lezionate.

le come vino da meditazione e per

Ne risulta un vino rosso maestoso, generoso nelle note di piccoli

valorizzare il filetto in crosta di erbe aromatiche. 👆 cod 101524

Filetto di manzo in crosta di erbe aromatiche Ricetta di Stefano Goller, presidente Associazione Cuochi Trentini Ingredienti (per 4 persone): filetto di manzo g 720, pane bianco g 100, burro nostrano g 100, Trentingrana grattugiato g 30, erbe aromatiche g 25, albume d’uovo g 20, sugo di carne q.b., olio extra vergine d’oliva q.b., sale e pepe di macinino q.b.

Preparazione: per prima cosa, preparate la base per la crosta di erbe aromatiche; tritate il pane bianco e mettetelo in una ciotola, aggiungete il burro morbido, le erbe aromatiche tritate, l’albume d’uovo e il Trentingrana grat-

tugiato e lavorare il composto finché risulterà un impasto omogeneo. Create quindi un “salame” e mettetelo in frigorifero finché si sarà rappreso. Ungete il filetto di manzo e rosolatelo in un saltiere preriscaldato da entrambi i lati.

Una volta rosolato, toglietelo dalla fonte di calore, insaporite con del sale e del pepe di macinino e fatelo intiepidire. Tagliate una fetta dell’impasto fatto in precedenza e adagiatelo sopra il filetto.

Cuocete in forno preriscaldato a 200 gradi per qualche minuto, il tempo dipenderà anche dalla tipologia di cottura desiderata.

Servitelo nel piatto con dei fagiolini verdi, conditi con olio del Garda o un contorno a vostro piacimento, guarnire con del sugo di carne.

Musivum Teroldego Riserva Mezzacorona 2016 L’eccezionalità della vendemmia 2016 ha evidenziato le potenzialità enologiche di questo vitigno, rafforzate ulteriormente dall’unicità del terreno della Piana Rotaliana.

Colore rosso rubino intenso, con leggere sfumature granate. Al naso esprime la generosità del Teroldego in tutte le sue tonalità, muovendosi dalle note di piccoli frutti rossi fino ai sentori speziati, per arrivare ad aromi di mandorla, tabacco e liquirizia, perfettamente integrati con il suo patrimonio di aromi fruttati. Al gusto, si presenta vellutato, armonico, ricco e fragrante.

Mezzacorona

📞 0461 616399 🌐 www.mezzacorona.it

DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

69

VINO

Il Metodo classico Terre del Colleoni di Villa Domizia

Ottenuto con uve di Chardonnay, Pinot Grigio e Incrocio Manzoni, viene affinato sui lieviti per oltre 48 mesi. Giallo paglierino chiaro con riflessi lucenti, ha un profumo evoluto, maturo ed elegante con ricordi di crosta di pane, lievito, miele d’acacia e vaniglia

di Andrea Lupini

L

70

nale grande interesse e fervore si agi-

no caratteristiche specifiche, che ne

ta intorno alla vite e al vino e vengono

permettono una chiara individuazione

piantumati molti vigneti. Di rilevanza

e tipicizzazione legata all’ambiente ge-

storica legata al mondo enologico ber-

ografico.

a coltura della vite nel territo-

gamasco, è la figura del condottiero

Idylis è il metodo classico millesi-

rio Bergamasco è riferibile al

Bartolomeo Colleoni nato a Solza, un

mato Terre del Colleoni di Villa Domi-

periodo della colonizzazione

piccolo villaggio sulla sponda berga-

zia. Ottenuto con uve di Chardonnay,

romana, sebbene alcuni autori la col-

masca dell'Adda. In merito alla data di

Pinot Grigio e Incrocio Manzoni, viene

lochino in epoca etrusca. Numerosi

nascita non vi è certezza, anche se una

affinato sui lieviti per oltre 48 mesi.

sono i riferimenti al culto di Bacco in

targa bronzea rinvenuta nel suo sepol-

Dal colore giallo paglierino chiaro con

epoca romana nella città di Bergamo,

cro nel 1969 indica la data della morte,

riflessi lucenti, ha un profumo evoluto,

come templi a lui dedicati sia all’inter-

avvenuta nel suo Castello di Malpaga il

maturo ed elegante con ricordi di cro-

no che nei pressi del centro urbano. A

2 novembre 1475, all’ètà di ottant'anni.

sta di pane, lievito, miele d’acacia e va-

partire dalla caduta dell’Impero e con

A partire da questo dato si può ri-

niglia. La sua spuma cremosa lo rende

le invasioni barbariche, si perdono ri-

salire all’anno di nascita, che dovrebbe

elegante e la sua “evoluzione” gli dona

ferimenti precisi sui patrimoni agrico-

essere il 1395. L’effige del Condottiero

caratteristiche che lo porta ad essere

li, ma sembra che la coltura della vite,

è diventata l’emblema del Consorzio

un vino di gran classe. 👆 cod 101034

come molte altre colture, fosse stata

Tutela Valcalepio, per poi ispirare la

momentaneamente abbandonata.

Doc, nata nel 2011. I vini Doc “Terre

Rimane quindi quasi simbolica-

del Colleoni”, in virtù delle differenti

mente legata ai grandi borghi e alle

tipologie di prodotto e dei differenti

corti. Con l’avvento dell’epoca comu-

vitigni che li compongono, presenta-

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

Villa Domizia Quattroerre Group

📞 035 580701 🌐 www.villadomizia.net

VINO

DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

71

VINO

L'ITALIA DEL VINO

Tre ETNA ROSSO da non perdere di Eros Teboni Miglior sommelier

PIETRADOLCE 3

del mondo Wsa 2018

I

TENUTA BENEDETTA 2

l vino nella penisola Etnea ha radici antichissime e gli storici sono ormai concordi nell'affermare che siano stati i Greci, intorno al VII secolo aC, a iniziare alla vi-

ticoltura questo straordinario territorio, che in quelle epoche lontane era una colonia della Magna Grecia.

Peculiarità molto diverse fra loro, a seconda della posizione e del terroir, in un contesto che esprime un’enologia variegata, in ragione dell’influenza del più alto vulcano atti-

NICOLA GUMINA 1

vo dell’Europa continentale, che si erge a 3324 m sul mare. È una viticoltura affascinante, capace di produrre vini di elevata qualità, su terreni vulcanici con forti pendenze e

CATANIA

terrazzamenti, in un microclima che esprime temperature fresche e suoli spiccatamente minerali.

cod 101717

1

FÍLICI ETNA ROSSO DOC NICOLA GUMINA Varietà: 100% Nerello Mascalese Forma di allevamento: cordone speronato Prezzo medio: 23 euro Castiglione di Sicilia (Ct), uno dei più suggestivi centri medievali della parte orientale dell’isola, in località Piano Fìlici dove prosperano i vigneti biologici della tenuta Nicola Gumina. L’eccellente lavoro portato avanti in vigna prosegue con una scrupolosa selezione manuale delle uve Nerello Mascalese. Seguirà una lunga macerazione sulle bucce e proseguire con 24 mesi maturazione in tonneaux e con l’affinamento in bottiglia di un anno. Un Etna

dalla coinvolgente potenza espressiva, che al naso vira verso sentori di frutta rossa, lampone, more, fragoline di bosco, viola, chiodi di garofano, mentre il sorso di grande afflato, ci restituisce struttura, linearità, una bella acidità, che lo rende teso, schietto, facile, piacevole, rivelando profondità e lunghezza, lasciando intuire una particolare predisposizione all’invecchiamento.

In abbinamento: Variazione di agnello, ricetta di Rosario Simeoli, socio Euro-Toques e chef del ristorante Trattoria Pomo d’Oro a Budapest in Ungheria 72

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

2

VINO

ROSSO DI LAURA 2016 ETNA ROSSO DOC TENUTA BENEDETTA

Varietà: 80% Nerello Mascalese, 20% Nerello Cappuccio Forma di allevamento: alberello etneo Prezzo medio: 35 euro Dopo la laurea in viticoltura ed enologia Daniele Noli ripercorre le orme del papà vignaiolo e grazie alla condivisione di intenti con la moglie Laura e la figlia Benedetta, da vita a una realtà di pregio, su tre aree vitate tra Castiglione e Milo: Vigna Laura, Vigna Benedetta e Vigna Mariagrazia, dove prosperano vitigni antichi, ma anche il Sangiovese, un’autentica rarità in quest’area. Il Rosso di Laura, un grande Etna, al naso sentori di piccoli frutti rossi, ribes nero, more, viola, ma prima evidenti accenni balsamici e

sulfurei, di liquirizia, grafite, cenere. Al palato un sorso ampio, pieno, che denota un frutto maturo, caldo, asciutto, un’acidità più lieve degli altri due Etna, corposo, voluminoso, tondo, con note di pepe e tabacco e un attacco tutto armonia, eleganza e precisione.

In abbinamento: Ravioli allo stracotto di maialino nero dei Nebrodi, ricetta di Gianfilippo Gatto dell'A'Cuncuma Restaurant di Palermo e socio Euro-Toques Italia

CONTRADA SANTO SPIRITO ETNA ROSSO DOC PIETRADOLCE

3

Varietà: 100% Nerello Mascalese Forma di allevamento: alberello pre-phylloxera Prezzo medio: 39 euro A Solicchiata, una delle sette frazioni di Castiglione di Sicilia, nella parte occidentale dell'Etna, un piccolo gioiello enoico, sorto nel 2005, grazie alla passione della famiglia Faro. 11 ettari vitati, con suoli sabbiosi e abbondante presenza di scheletro, tra i 600 e i 900 m di altitudine. La raccolta manuale delle uve, avviene nella seconda decade di ottobre, seguirà una pressatura soffice e la macerazione sulle bucce in vasche di cemento per 18 giorni; al naso è decisamente floreale, con impercettibili note di ginestra, felce, rosmarino, timo, agrumi. Al palato il sorso è avvolgente, pieno, carico, minerale, estrae la parte di lampone e fragolina, rilasciando lievi note vegetali e speziate di pepe e tabacco, e infine rivelandosi piacevole, croccante, profondo, elegante, con una intrigante lunghezza e persistenza.

In abbinamento: Carnaroli ai galletti e fondo bruno di vitello, ricetta di Andrea Levratto, chef del Porto Pojana Ristorante Terminus a Riva San Vitale (Svizzera) e socio Euro-Toques Italia DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

73

VINO

Il modello Distretto del Cibo di Bergamo, Valle e Laghi per lo sviluppo territoriale

L

74

di Enrico Rota

scopo fondamentale è la salvaguar-

Le 24 aziende bergamasche che

Presidente Strada del Vino Valcalepio e dei Sapori della Bergamasca

dia del territorio e del paesaggio ru-

hanno dato vita a questo Distretto

rale attraverso le attività agricole e

sono: Agricola Quarteroni Ferdinan-

agroalimentari.

do di Lenna, Agricola Palazzi Patrizia

o scorso 24 novembre pres-

di Oltre il Colle, Agricola Cattaneo

to il Distretto del Cibo di Bergamo,

Distretti del Cibo, modello vincente per le aree rurali

Valli e Laghi. I Distretti del cibo, isti-

Il modello dei Distretti del Cibo è fi-

Locatello, Ca Del Botto di Ardesio,

tuiti con la legge 205 del 27 dicem-

nalizzato inoltre a ridare slancio alle

Latteria Sociale di Branzi Casearia di

bre 2017, costituiscono un nuovo

esperienze dei distretti rurali già pre-

Branzi, Latteria Sociale di Valtorta di

modello di sviluppo per l'agroalimen-

senti sul territorio nazionale, così

Valtorta, Latteria Sociale Montana di

tare italiano. Nascono infatti per for-

come a incentivare la nascita di nuo-

Scalve di Vilminore di Scalve, Finlatt

nire a livello nazionale ulteriori op-

ve realtà attraverso la possibilità di

di Bergamo, Agricola Le Sorgenti di

portunità e risorse per la crescita e il

accedere a finanziamenti dedicati.

Bergamo, Agricola Cooperativa S.

rilancio sia delle filiere che dei terri-

Come previsto a livello normativo,

Antonio di Taleggio, Agricola La Ro-

tori nel loro complesso.

infatti, è possibile ottenere il ricono-

vere e Quattroerre Group di Torre dè

Si tratta di uno strumento strate-

scimento di Distretti del Cibo per i

Roveri, Vitivinicola Medolago Albani

gico mirato a favorire lo sviluppo ter-

distretti rurali e agroalimentari di

Emanuele di Trescore Balneario,

ritoriale, la coesione e l'inclusione

qualità, i distretti localizzati in aree

Cantina Sociale Bergamasca, Agri-

sociale, favorendo l'integrazione di

urbane o periurbane caratterizzati da

cola Pecis Angelo e Vignaioli Berga-

attività caratterizzate da prossimità

una significativa presenza di attività

maschi di San Paolo d’Argon, Canti-

territoriale. I Distretti hanno come

agricole volte alla riqualificazione

na Val San Martino di Pontida, Arete’

obiettivo anche la sicurezza alimen-

ambientale e sociale delle aree, i di-

di Torre Boldone, Birrificio Otus di

tare, la diminuzione dell'impatto am-

stretti caratterizzati dall'integrazione

Seriate, Agricola San Mauro di Villa

bientale delle produzioni e la riduzio-

fra attività agricole e attività di pros-

d’Almè e Agricola Pagus di Rogno.

ne dello spreco alimentare. Altro

simità, i distretti biologici.

👆 cod 101507

so il Comune di Bergamo Palazzo Frizzoni si è costitui-

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

Roberto di Isola di Frondra, Agriturismo Casa Eden di San Giovanni Bianco, Agricola Rota Pierangelo di

VINO

DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

75

VINO

BOLLICINE CHE PASSIONE

VIGNAMANTE DI VIGNAMAGGIO, ROSÈ EXTRA BRUT DALL’ANIMA TOSCANA

DÉJÀ BU

BURLOTTO VINI ESPRESSIONE AUTENTICA DEL TERRITORIO di Guido Ricciarelli

di Piera Genta

S

estremamente espressivo. Posolo 5mila bottiglie di questo

siamo tranquillamente affermare

spumante metodo classico,

che Verduno è oggi una delle zone

dall’elegante colore rosa antico, otte-

nuto da una base di uve Sangiovese e Pinot Bianco vinificate in rosato

S

ono cinque le generazioni

che più conquistano per finezza

della Famiglia Burlotto che si

del Barolo.

sono succedute nella canti-

E Verduno vuol dire innanzitutto

con due anni di affinamento sui lie-

na storica situata nell’abita-

Monvigliero, il suo cru più pre-

viti. Possiede un perlage finissimo e

to di Verduno (Cn). Parlando

stigioso, in cui l’azienda pos-

persistente. Profumi di lievito fresco,

con Fabio, oggi saldamente

siede circa 2 ettari suddivisi in

rose, marasca e frutta secca si in-

alla guida di quella che è una

3 parcelle. Altri appezzamenti

trecciano in un bouquet avvolgente.

delle realtà più affermate

sorgono invece nelle menzio-

Al gusto, la cremosità e la sapidità

dell’intera Langa del Baro-

ni Rocche Olmo, Boscato e

si fondono in un equilibrio armonico,

lo, si possono toccare

Breri, nei Cannubi a Ba-

arricchito da sensazioni minerali e

con mano il valore del-

rolo (un vecchio acqui-

da un'acidità che dona freschezza.

la tradizione e il peso

sto che si è dimostrato

Si presta a un'ampia varietà di abbi-

delle radici nel deter-

lungimirante) e a Roddi.

namenti: dagli aperitivi di mare con

minare il successo di

Descritta la cornice fac-

molluschi e crostacei ai primi piatti

un’impresa vinicola di

ciamo parlare i vini.

di pasta o risotto, fino a piatti

tale livello.

Monvigliero

di pesce arrosto o bollito e for-

Vogliamo

a

Docg: granato lucen-

maggi di media stagionatura.

bene

Barolo

questa cantina. Mar-

te. Naso splendido, dai

Vignamaggio,

chio storico di Langa,

profumi di frutta rossa,

storica azienda vinicola del

Burlotto ha sempre

confetture, spunti mi-

Chianti Classico, con sette

significato qualità nel

nerali e salmastri. Col-

secoli di storia, 400 ettari

mondo

Barolo.

pisce poi con fragranze

della tenuta di cui 65 di vi-

Ma Fabio Alessandria,

di fragolina di bosco,

gneto in regime biologico.

nell’ultimo decennio, è

pesca, deliziose eviden-

Una tenuta magnifica,

riuscito ad imprimere

ze di cioccolato e cuoio.

che all’attività di produ-

all’azienda di famiglia

Scaldandosi fonde sen-

zione di vino ed olio, un

una trasformazione stra-

tori di ciliegia e fragola in

allevamento semibrado

ordinaria, con una visione e un’intu-

confettura, melograno e caramella

di Cinta Senese, con

izione da grande produttore.

di liquirizia.

la sua splendida villa,

Cambiamenti in linea con i classi-

Al gusto conferma la grande quali-

affianca un’intensa at-

ci canoni della tradizione albese,

tà. Strutturato nello sviluppo, mor-

tività di enoturismo e

beninteso, ma rivolti a ottenere il

bido nella persistenza. Bellezza e

ristorazione.

massimo risultato dal vitigno. Quel

grazie femminili. Come un olio su

Nebbiolo che sa essere austero e

tela di Boucher.

Prodotto

da

cod 101549 76

misterioso, ma anche morbido ed

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

del

cod 101433

VINO

IMPORT EXPORT INGROSSO ORTOFRUTTICOLO

DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

77

VINO

BEN...BEVUTI AL SUD

HYBLA DI CANTINE NICOSIA, UNA SPECIALE TRASFERTA DALL’ETNA FINO A VITTORIA di Gianni Paternò

l’etichetta più prestigiosa Hybla 2020. Il disciplinare del Cerasuolo prevede Nero d’Avola dal 50 al 70% e Frappato per il resto. L’Hybla ha 60 e

C

40%, percentuali classiche. antine Nicosia ha sede a Trecastagni

Terreni sabbiosi a quote tra 200 e 250 m, ven-

nel versante sud-est dell’Etna, azienda

demmia a mano, selezione dei grappoli, macera-

che nasce nel 1898 e che dalla fine del XX

zione a freddo di 24 ore, fermentazione a 23° per

secolo si è dedicata alla grande qualità.

15 giorni, affinamento in acciaio a cui segue un

Sul vulcano gestisce oltre 100 ettari di vi-

breve passaggio in tonneaux, infine in bottiglia

gneti in varie contrade e ne possiede 60 a

per almeno 6 mesi.

Vittoria ed Acate nel ragusano e altri 15 a

Nel calice colore rubino con vivaci riflessi viola;

Noto (Sr). Così può vantare vini nella Doc

al naso floreale di viola, speziato di liquirizia e

siciliana più di successo: Doc Etna e nell’u-

chiodi di garofano, fruttato di lampone e ciliegia,

nica Docg Cerasuolo di Vittoria. Trovate in

un tocco di balsamico, fine, franco, affascinante;

catalogo anche vini bio, vegani, monoviti-

in bocca spicca l’equilibrio, l’armonia tannico-

gni e blend. Insomma riesce a coprire il pa-

acida, una corposa struttura e una fragranza che

norama enologico della Sicilia Orientale.

ripete i profumi, molto lungo. Le carni e i salumi

Oggi non degustiamo un Etna bensì ci de-

sono il suo regno. Euro 12 il prezzo, qualità e con-

dichiamo al Cerasuolo di Vittoria Docg con

venienza.

cod 101700

LA SEDUZIONE DELL'ETICHETTA

DUBILÙ DI DOBELLONE, ISPIRATO DAL GIOCO E DALLA TRADIZIONE di Piera Genta

P

78

più importanti per il gioco) che invece della coppa tiene una bottiglia di

rende il nome da un antico gio-

Aiguane (il secondo vino dell’azienda

co di carte, Dubilù, che tradizio-

in commercio a gennaio). La canti-

nalmente si giocava nel bresciano

na Dobellone, operativa a Muscoline

ed in particolare nella zona di De-

nella Valtènesi, è nata nel 2022 da un

senzano del Garda. Molto simile alla

gruppo di 7 amici con l’obiettivo di

scopa d’assi, si utilizza il mazzo di

sperimentare utilizzando le classiche

di campo, fresco e sapido. In bocca ri-

carte trentine da 52 unità, quelle da

uve della sponda bresciana del lago

sulta saido con una nota finale di man-

trisacco, ma rispetto a quest’ultimo

di Garda. Il logo è un denari delle car-

dorla. Si accompagna a piatti a base

è un passatempo meno teorico, più

te con 7 punte, come i soci fondatori.

di pesci d acqua dolce, ottimo con i

rilassante.

Si tratta di un vino bianco secco ot-

formaggi freschi. In generale si sposa

L’etichetta rappresenta la carta bre-

tenuto dal vitigno Tuchì, sinonimo di

bene con la variegata cucina del lago

sciana de il fante di coppe (una delle

Tocai friulano. Piacevoli note di fiori

di Garda.

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

cod 101545

VINO

DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

79

BIRRA

LA SARDEGNA LAVORA A UNA FILIERA “MADE IN SARDINIA” Sardinia” per una tracciabilità

RAFFO, LA BIRRA DI PUGLIA ALLA CONQUISTA DELL’ITALIA

del prodotto che parte dal malto e

di Riccardo Melillo

na Manera, Direttrice Marketing Birra

ramente nell’isola e arrivi ai birrifici

Peroni - E proprio qui a Taranto, in

artigianali sardi per produrre una

aranto, “la città dei due mari”,

Puglia, volevamo dare questa notizia.

birra interamente sarda. Un’idea pro-

una città dalla forte identità e

Volevamo darla prima di tutto ai pu-

gettuale che mette insieme proprio

che è stata scelta da Birra Peroni

gliesi, in maniera che siano orgogliosi

la base della produzione cerealicola

proprio per raccontare in anteprima

della loro birra. Birra che porterà nel

isolana e i birrifici artigianali sardi,

il futuro di Raffo, qui dove tutto è ini-

2024 lo spirito pugliese nel resto d’I-

in particolare le 18 realtà che fanno

ziato nel 1919. Con un emozionante

talia».

parte del Consorzio di promozione e

e inedito spettacolo di acqua e luci,

«Abbiamo voluto dare una nuova im-

tutela della birra artigianale italiana

dal titolo “Il futuro viene dal mare”,

magine e una nuova etichetta - prose-

da filiera agricola.

Raffo ha acceso le luci del Lungo-

gue Viviana Manera - che riprende de-

L’idea è stata lanciata ad Oristano

mare di Taranto regalando alla città

gli elementi che sono fondamentali

durante l’incontro organizzato da

uno spettacolo unico tra emozioni,

per Raffo: le onde, l’azzurro del mare

Coldiretti Sardegna, che ha coinvolto

suoni e colori della Puglia.

e il Taras, che è il simbolo di questa

il Consorzio Birra Italiana, la coope-

«Questa sera scriviamo una pagi-

città, ma è anche il simbolo stesso

rativa Isola Sarda che riunisce 23 ce-

na nuova nella storia di Raffo, una

della birra. Un Taras che guarda al fu-

realicoltori isolani, ma anche i birrifici

storia che vede Raffo espandersi in

turo ed è rivolto verso il futuro, come

artigianali, i produttori di malto e di

tutta Italia nel 2024 - dichiara Vivia-

la nostra birra». 👆 cod 101073

luppolo dell’isola. 👆 cod 101151

T

BIRRA CHE UNISCE PER 9 BEER LOVERS SU 10 È UNA BEVANDA INCLUSIVA

dai cereali coltivati e prodotti inte-

contesto, come quello attuale, nel qua-

filiera birraria e della stessa AssoBirra.

le la “Diversity & Inclusion” rappresenta

Un’edizione che accende i riflettori sul-

un tema di crescente importanza per i

le tematiche Dei (Diversity, Equity and

na bevanda sinonimo di tradizio-

consumatori.

Inclusion) analizzando il ruolo della

ne e cultura, convivialità e relax,

Sono queste le principali evidenze

birra e l’impegno della stessa filiera

gusto e leggerezza, ma non solo: la

emerse dalla più recente indagine

per una sempre maggiore inclusivi-

U

80

U

na filiera della birra “made in

birra è considerata una “bevanda in-

condotta da BVA Doxa per il Centro

tà, coinvolgendo Mathieu Schneider,

clusiva” da 9 italiani su 10 perché adat-

Informazione Birra (CIB) di AssoBirra,

Project Director dei Brewers of Europe,

ta a tutti, senza alcuna distinzione di

la fotografia periodica sul mondo bir-

l’organizzazione che rappresenta gli in-

genere, età, provenienza o stili di vita.

rario italiano attraverso lo sguardo dei

teressi di oltre 10.000 birrifici europei.

Una concezione che si inserisce in un

consumatori, dei principali player della

👆 cod 101127

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

BIRRA

BIRRA MORETTI LANCIA UNA WEB SERIES SUI GIOVANI CON UNA RICERCA A SUPPORTO

L

a birra, la pizza e la compagnia degli amici: una tripletta vincente evidentemente tanto cara ai gio-

vani italiani. Birra Moretti ha condotto un’indagine in collaborazione con AstraRicerche, esplorando cosa

spinge i giovani a sentirsi davvero sé stessi. Il tutto per sostenere il lancio di una serie in cinque episodi pubblicata sul proprio canale YouTube, dove si affrontano tematiche sociali come, per l’appunto, la convivialità e l’espressione di sé stessi. Non a caso la serie si chiama “Così come siamo”, in cui compare Chef Ruben oltre a Nicolò Devitiis, Tananai, Veronica Ruggeri e Melissa Satta. Che una ricerca del genere, e su questi temi, meritasse un’altra occasione che non un supporto, scontato, a una finalità promozionale?

I risultati, emersi da un campione di oltre 1000 giovani italiani tra Millennials (grandi estimatori di birra artigianale) e Gen Z (in una fascia di età quindi che oscilla tra i 18 e i 35 anni), dipingono un quadro di situazioni e contesti che favoriscono la sincerità e la spontaneità.

In sintesi, l’indagine non fa altro che confermare una considerazione già comune e diffusa tra i consumatori: vale a dire che la birra sia simbolo di convivialità. Niente di nuovo sotto il sole, insomma. Anche in virtù del fatto come pizza e birra siano due prodotti economici, facilmente accessibili ai giovani per una serata in compagnia (che, comunque, verrà poi in gran parte passata sui social attaccati allo smartphone). Non solo simbolo di inclusività, comunque sia, la bevanda a base di luppolo si conferma metafora di significati sociali molto importanti per i consumatori. 👆 cod 101431 DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

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CAFFÈ

secondo Bazzara

Il processo di torrefazione costituisce una delle fasi principali della lavorazione del caffè, rendendolo commestibile e donando il profilo aromatico e organolettico.

La tostatura del caffè può avvenire attraverso il metodo industriale o tradizionale e porterà nel caffè quei determinanti cambiamenti fisici e chimici che lo rendono unico

I

l processo di torrefazione costi-

tecniche si differenziano nell’intensi-

tuisce una delle fasi fondamen-

tà del calore e nei tempi di tostatura.

tali nella lavorazione dei chicchi

«Il sistema industriale - spiega

di caffè. Oltre a rendere commestibi-

Marco - utilizza tostatrici a letto flui-

le il caffè verde, conferisce a ogni

dificato, nelle quali i grani di caffè

miscela il suo profilo aromatico e or-

sono investiti direttamente da un

ganolettico

Come

vortice d’aria calda ad alta pressio-

spiega Marco Bazzara, Sensory

ne. Nel metodo a fluidificazione, il

project manager e Academy Director

ciclone d’aria riscaldata tiene in so-

caratteristico.

della Bazzara Academy: «La tostatura dei chicchi, insieme alla miscelazione, più che un’abilità tecnica, è una vera arte. Serve un lungo addestramento per diventare esperti torrefattori. Come un pittore unisce i colori per dar vita a nuove tonalità, così il Mastro torrefattore miscela specie di caffè differenti per creare nuove composizioni»

Tostatura, metodo industriale e tradizionale Per eseguire l’operazione di tostatura esistono due metodi: quello industriale e quello tradizionale. Le due

82

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

CAFFÈ spensione i semi per qualche minuto appena.

Il procedimento tradizionale, invece, - prosegue - consiste nel sottoporre i chicchi a una fonte di calore che aumenta progressivamente fino a temperature oscillanti tra i 200 e i 230 °C per 12–15 minuti (in alcuni casi 20 minuti). Nelle tostatrici tradizionali a tamburo rotante e a ciclo discontinuo il caffè ruota all’interno di un cilindro le cui pareti e l’interno sono attraversati da una corrente d’aria preriscaldata. Il sistema a ciclo continuo consente, grazie alla sua rapidità, di ottimizzare i tempi di produzione e una minor perdita di peso da parte dei chicchi, ma permette al caffè una cor-

Andrea e Marco Bazzara

dizionale è considerata l’unico mezzo

I cambiamenti fisici e chimici nella tostatura

per far affiorare la raffinatezza e la

«I principali cambiamenti fisici del

statura il caffè perde la pellicola ar-

complessità nei caffè di qualità supe-

chicco si possono riassumere nella

gentea residua, che viene eliminata

riore. Durante la delicata fase di torre-

diminuzione del suo peso intorno al

più o meno completamente. Le mo-

fazione, nei semi verdi avviene una

18-20% a causa dell’evaporazione

dificazioni chimiche riguardano la ri-

metamorfosi in cui alcune caratteri-

dell’acqua e di sostanze organiche,

duzione di alcuni componenti, come

stiche iniziali spariscono o diminui-

nell’aumento del suo volume fino al

gli zuccheri, l’acqua, che diminuisce

scono e ne affiorano di nuove. Nel

60% rispetto al prodotto crudo, per

di quasi dieci volte, gli acidi cloroge-

corso di tale processo, il caffè subi-

effetto della pressione di gas forma-

nici e le trigonelline, il cui abbassa-

sce importanti trasformazioni fisiche

tisi al suo interno, nella differente

mento migliora la digeribilità del fu-

e chimiche»

consistenza della sua struttura, che

turo espresso. Il tenore di caffeina

retta formazione degli aromi.

La lentezza della lavorazione tra-

da dura ed elastica diventa friabile, e nel cambiamento del colore, che da verde diventa marrone. Inoltre, in to-

rimane quasi invariato e determinati elementi responsabili di odori sgradevoli nel caffè crudo scompaiono quasi del tutto. Allo stesso tempo, grazie al processo di pirolisi, ovvero la trasformazione interna del chicco, e all’interazione tra vari elementi, come gli zuccheri e le proteine, si ha la genesi di diverse centinaia di composti volatili, che si sprigionano con la torrefazione, ai quali è dovuto il particolare aroma del caffè» conclude Marco Bazzara. 👆 cod 101535 Per informazioni: www.bazzara.it/formazione/ DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

83

OLIO

L’UMBRO FRANTOIO DEL POGGIOLO È IL MIGLIOR FRANTOIO BIOLOGICO DEL MONDO

STAGIONE OLIVICOLA QUASI CHIUSA: COME STA DAVVERO L’OLIO ITALIANO di Renato Andreolassi

L

aziende agricole familiari. In occasione della Giornata mondiale dell’alimen-

io biologico del mondo”. Il

a stagione olivicola 2023, ora-

tazione Mauro Agnoletti, titolare della

World’s best olive oil, ranking in-

mai alle battute finali, evidenzia

cattedra Unesco sui paesaggi agricoli

ternazionale basato sulla somma

non solo le conseguenze della crisi

all’Università di Firenze, ha commen-

dei punteggi ottenuti negli otto più

climatica, ma anche la crescita espo-

tato i dati evidenziati nei giorni scorsi

importanti concorsi di olio extraver-

nenziale della dipendenza italiana

sulla produzione di olio extravergine

gine a livello globale, ha infatti sta-

dall’estero. Secondo i dati di Coldiret-

d’oliva in Italia: «Non solo conservare,

bilito il primato mondiale 2023 del

ti quasi 3 bottiglie su 4 consumate in

ma adottare modelli di agricoltura che

frantoio del Poggiolo, a Spoleto, di

Italia provengono dall’estero, con un

si sono dimostrati dinamici e in gra-

proprietà della famiglia Monini, che

record di importazioni pari a 2,2 mi-

do di adattarsi a climi mutevoli e am-

qui realizza una linea di monoculti-

liardi euro nel 2022 e un incremento

bienti difficili, sostenuti anche a livello

var biologici.

del 20% circa nei primi sei mesi del

mondiale dalla Fao con il programma

«Il Wboo - ha detto Zefferino Moni-

2023: dobbiamo interrogarci sui pro-

Giahs (sistemi Importanti del Patrimo-

ni, amministratore delegato dell’a-

dotti che chiamiamo tipici.

nio Agricolo Mondiale) e in Italia dal

zienda - è una vera e propria autorità

Se vogliamo salvaguardare il nostro

Registro Nazionale dei Paesaggi Rura-

nel settore e questo riconoscimen-

territorio e la sovranità alimentare,

li di Interesse Storico delle Conoscen-

to, basato ci riempie di orgoglio e di-

dobbiamo lavorare strategicamente

ze e delle Pratiche Agricole Tradiziona-

mostra come la qualità sia un obiet-

per valorizzare le coltivazioni agri-

li. Modelli che anche il Commissario

tivo verso il quale anche una grande

cole di tipo tradizionale. Colture che

Europeo all’Agricoltura ha dichiarato

realtà come la nostra può e deve

producono quantità inferiori, ma han-

essere quelli a cui bisogna guardare

tendere. In realtà siamo un’azienda

no dimostrato di essere più resilienti

quando si parla di innovazione in agri-

familiare che da tre generazioni crea

a siccità ed eventi climatici estremi

coltura per rispondere alle crisi climati-

olio extravergine con competenza e

e per circa il 90% sono gestite da

che e politiche».👆 cod 101541

passione». 👆 cod 101368

FLOS OLEI, PRIMATO DELL’OLIO ITALIANO. OLIO MIMÌ È AZIENDA DELL’ANNO

T

84

È

in Umbria il “miglior franto-

è Olio Mimì (Puglia), il Migliore Olio Extravergine di Oliva dell’Anno è dell’Azienda Agricola Tommaso Masciantonio (Abruzzo), l’Azienda Green è l’Agricola Biologica Titone (Si-

orna la guida “Flos Olei” 2024 che presenta le

cilia), e le Aziende Emergenti sono Passo della

500 migliori aziende olivicole selezionate in

Palomba (Umbria) e Masoni Becciu (Sardegna).

56 Paesi con 775 oli extravergini. La guida curata

«Nonostante una stagione sicuramente non

da Marco Oreggia e Laura Marinelli assegna 11

semplice dal punto di vista sia ambientale che

riconoscimenti The Best all’Italia, 5 alla Spagna,

economico - afferma Marco Oreggia, editore del-

e uno rispettivamente a Portogallo, Slovenia, Gre-

la guida Flos Olei - anche quest’anno è stato un

cia e Argentina. Il territorio new entry di quest’an-

piacere constatare la qualità degli oli assaggia-

no è la Valle d’Aosta mentre l’Azienda dell’anno

ti».👆 cod 101537

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

OLIO

DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

85

ALIMENTI

Caviar Giaveri offre una collezione variegata di caviale, con il Beluga Imperial come fiore all’occhiello.

Un prodotto unico per impreziosire le tavole durante le feste, diventa protagonista anche di creazioni culinarie uniche

Beluga Imperial Caviar Giaveri impreziosisce le tavole delle feste I l Natale alle porte è l’occasione

italiana racconta di una cultura del

per portare in tavola ingredienti

caviale made in Italy con radici arcai-

pregiati. Un esempio è il caviale,

che, dato che lo storione popolava i

Caviar Giaveri, il caviale italiano sostenibile

nostri fiumi fin dall’antica Roma.

È nella provincia di Treviso, che tro-

ottenuto dalla salagione e conservazione delle uova di storione. Il caviale

Un tempo molto più diffuso an-

viamo uno dei più importanti pro-

nella tradizione italiana è molto lega-

che nel nostro Paese, oggi è a ri-

duttori di caviale italiano sostenibile,

to alle festività perché visto come un

schio estinzione. Gli allevamenti, ol-

l’azienda Caviar Giaveri, che da oltre

cibo da condividere in occasioni spe-

tre a garantire la conservazione della

40anni ne produce ben 8 tipologie di-

ciali, appunto, o come regalo.

specie, ci permettono quindi di poter

verse, vantando il parco storioni più

famoso

continuare a gustare questa preliba-

vario al mondo con l’allevamento di

proprio come oggetto di dono tra le

tezza e oggi l’Italia è tra i maggiori

ben 10 diverse specie nel totale ri-

Corti russe e europee, ma la storia

produttori di caviale al Mondo.

spetto dell’ecosistema.

Storicamente

86

diventa

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

ALIMENTI Il caviale varia a seconda del-

del caviale Giaveri, grande alleato

la specie: cambiano le dimensioni

delle sperimentazioni dello Chef:

delle uova, il colore, il sapore. Tra

Semplicemente umami all’italiana,

i caviali più rari c’è il famoso

uno Spaghettone oro di gragna-

Beluga Imperial, fiore all’oc-

no igp con burro d’alpeggio

chiello della collezione Ca-

affumicato ad arte, nocciole

viar Giaveri, Questo caviale

del Piemonte Igp, caviale

per antonomasia è un vero

italiano Giaveri e gel allo

e proprio status symbol,

yuzu.

uova grandi e burrose che

Oltre che nei migliori Ri-

sciogliendosi delicatamente

storanti, Caviar Giaveri si può

in bocca, coccolano il palato

trovare anche in gastronomie

regalando sensazioni sublimi e

ed enoteche selezionate in Italia

afrodisiache.

La ricetta: Semplicemente umami all’italiana

e nel Mondo. Inoltre, si possono trovare tutte le selezioni di caviale nei so: non è il solito ristorante e lo chef

formati preferiti presso la boutique

Alfonso Daviducci utilizza i migliori

aziendale e online nella sezione “il Ca-

prodotti dalle Alpi al Mediterraneo,

viale” direttamente dal produttore al

Il caviale è un ingrediente straordi-

selezionando scrupolosamente le

consumatore. 👆 cod 101520

nariamente versatile, protagonista

materie prime, lavorandole in manie-

indiscusso grazie a cui ideare nuovi

ra innovativa, ma con grande rispetto

e prelibati piatti, come accade da

della tradizione culinaria italiana.

“La Cucina - Non il solito Ristorante”

Come in questa gustosa ricetta

a Rho, Milano. Lo dice il nome stes-

ideata per esaltare il sapore unico

Caviar Giaveri

📞 0422 686038 🌐 www.caviargiaveri.com

“Semplicemente umami all’italiana” Ricetta de La Cucina - Non il solito ristorante di Rho (Mi) DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

87

ALIMENTI

A

groittica Lombarda, un’azienda storica con sede a Calvisano nel Bresciano, si distin-

gue come il principale allevamento di

Eccellenza, sostenibilità e tradizione

storioni in Europa, offrendo caviale di alta qualità sotto il marchio Calvisius Caviar nelle varianti Tradition, Siberian e Beluga. La qualità del caviale Calvisius è garantita dalle particolari caratteristiche delle acque e da un modello di allevamento che replica l’ambiente naturale degli storioni. La produzione sostenibile e di alta qualità è il risultato di una costante ricerca della massima eccellenza.

Agroittica, precursore mondiale nell’allevamento di storioni, celebra il successo del Caviale Calvisius con prestigiosi riconoscimenti Internazionali: Premio Mercury Award, Rosa Camuna della Regione Lombardia, e Menzione d’Onore all’Expo di Milano 2015 e Superior Taste Award nel 2017.

Calvisius, il meglio dall’acqua per un caviale di eccellenza Con il pay-off “Aquae optima” (“Il Meglio dall’acqua”), Agroittica sintetizza la sua missione di fornire il meglio proveniente dalle acque dei suoi due impianti a Calvisano, in provincia di Brescia, estesi su 60 ettari. Oltre allo storione, l’azienda produce salmone, tonno, pesce spada e trota, nonché il caviale più sostenibile al mondo. Con una produzione totale di 30 tonnellate, Agroittica esporta quasi il 90% del suo pregiato caviale in tutto il mondo, con filiali negli Stati Uniti e in Francia. 👆 cod 100703

Calvisius Caviar 📞 030 9686991 🌐 www.calvisius.it

88

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

ALIMENTI

DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

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ALIMENTI

Orobica Pesca

Freschezza e qualità garantite da elevati standard di sicurezza Da 58 anni Orobica Pesca garantisce prodotti freschi e di qualità attraverso un rigido protocollo di sicurezza che inizia dalla scelta dei fornitori e si conclude con il controllo degli addetti alla vendita nei negozi

C

on 20mila Kg di prodotto

i controlli spot al ricevimento della

alla rete di distribuzione capillare, i

ittico mobilitato al giorno,

merce presso l’hub Orobica Pesca di

prodotti raggiungono i ristoranti man-

Orobica Pesca rappresenta

Stezzano (Bg). Il personale qualificato,

tenendo la catena del freddo in ogni

una delle realtà leader nell’ambito del

con il supporto del team qualità com-

momento.

pesce fresco e dei prodotti ittici a li-

posto da veterinari e tecnologi alimen-

Orobica Pesca si impegna inoltre a

vello italiano e non solo. Un marchio,

tari, verifica il rispetto dei requisiti di

rispettare le taglie minime e i periodi di

che con i suoi 58 anni di esperienza è

freschezza (odore, rigidità delle carni,

fermo biologico stabiliti dalle autorità

ormai garanzia di freschezza e qualità,

colore delle branchie…). Successiva-

per tutelare il patrimonio ittico e garan-

questo anche grazie a politiche azien-

mente vengono controllate le etichette

tire una pesca sostenibile.

dali che garantiscono standard di sicu-

dei prodotti per verificare che siano

👆 cod 101027

rezza elevatissimi.

corrette e rintracciabili in modo da ga-

La sicurezza inizia dalla scelta dei fornitori... zia molto prima che i prodotti arrivino

...e si conclude con il controllo degli addetti alla vendita

in azienda. Il primo passo per garantire

Solo dopo aver passato i primi control-

un prodotto ottimale è la selezione dei

li, i prodotti entrano nella zona dell’hub

fornitori, che sono tenuti a rispettare

dedicata alla conservazione e posizio-

parametri obbligatori per legge, ma in

nati all’interno di celle refrigerate con

Orobica Pesca l’impegno è di mante-

termoregistrazione

nere requisiti qualitativi migliori, più

sistemi di allarme automatici ed ab-

elevati e restrittivi rispetto allo stan-

bondante ghiacciatura. Gli ultimi con-

dard minimo obbligatorio, sia in termi-

trolli vengono poi effettuati su ogni

ni di freschezza che di pezzature.

singolo prodotto dagli addetti alla ven-

L’iter di sicurezza di Orobica Pesca ini-

90

rantire la massima trasparenza.

computerizzata,

Una volta selezionati i fornitori, la

dita, sia all’interno dei negozi che nel

prima attività svolta in azienda sono

cash&carry di Stezzano. Inoltre, grazie

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

Orobica Pesca

📞 035 4172811 🌐 www.orobicapesca.it

ALIMENTI

DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

91

ALIMENTI delicato, mirato a esaltare appieno il profilo aromatico.

Tra le specialità di punta della linea affumicati Fjord troviamo il

La qualità prima di tutto

N

che nella versione pistacchio, alga nori, semi di sesamo e al naturale), scozzese (disponibile anche nella versione al Whisky), Red King (dal gusto estremamente delicato) e il Selvaggio Alaska (dal colore e gusto intensi), la Trota, il Pesce Spada e il Tonno (anche al mirto di Sardegna).

ello stabilimento di Calvisa-

Agroittica ha dunque uno stabi-

Fjord è da sempre il punto di ri-

no, Agroittica Lombarda si

limento completamente dedicato

ferimento nella produzione di ittici

distingue per la produzione

alla produzione di salmone, con un

affumicati, con una combinazione

di ittici di alta qualità, seguendo una

processo che parte dal pesce fresco,

di esperienza e una passione auten-

tradizione artigianale italiana. Ol-

garantendo giornalmente massima

ticamente italiana. L’azienda si im-

tre allo storione, vengono realizzati

freschezza e qualità.

pegna costantemente nella ricerca

con maestria salmone, tonno, pesce

La selezione accurata delle mate-

di una cultura gastronomica di alto

spada e trota. Nel mese di ottobre

rie prime di alta qualità si traduce in

livello, garantendo sempre i migliori

2017, infatti, l’azienda ha acquisito il

una lavorazione che comprende sa-

prodotti sul mercato.

ramo produttivo della Fjord di Busto

latura e affumicatura secondo meto-

👆 cod 100704

Arsizio (Va), consolidando così la

di tradizionali: il pesce viene salato a

sua presenza nel settore degli ittici

mano e affumicato con legni pregiati

affumicati e puntando a rilanciare il

di faggio.

marchio Fjord con un’identità distintamente Made in Italy.

92

salmone norvegese (disponibile an-

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

La lenta affumicatura conferisce ai prodotti Fjord un gusto unico e

Fjord

📞 0331 681155” 🌐 www.fjord.eu

ALIMENTI

DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

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ALIMENTI

Da gustare e da condividere

I

l Prosciutto di Carpegna Dop rap-

Normal Trade sia in quello della Gdo

promuovere la conoscenza di questo

presenta un immenso patrimonio

(85,4%). La produzione del Prosciutto

protagonista straordinario della salu-

gastronomico che negli anni si sta

di Carpegna nel 2022 è cresciuta del

meria italiana; le attività di comunica-

consolidando come un importante

30% sul 2021 arrivando a raggiungere

zione, infatti, proseguiranno anche nel

protagonista della salumeria italiana,

un fatturato di 12 milioni di euro. Da

corso del 2024 e sempre rivolte a di-

sia sul mercato nazionale che inter-

registrare anche un aumento delle

versi target quali i professionisti della

nazionale. Tutto questo anche grazie

esportazioni (6% del fatturato totale).

ristorazione, i professionisti della Gdo

all’attività del Consorzio che lo rappre-

Il valore di un prodotto come il

senta - il Consorzio del Prosciutto di

Prosciutto di Carpegna Dop, si ac-

Campagne su carta stampata e

Carpegna Dop, costituitosi nel 2015 -

compagna al valore del made in Italy

online, radiofoniche sulle principali

con lo scopo di tutelare e promuovere

che tutto il mondo riconosce: un pro-

emittenti nazionali, eventi e l’organiz-

questo prodotto che ha le sue origini

dotto d’eccellenza italiano, realizzato

zazione di visite all’unico prosciuttifi-

proprio a Carpegna, nelle Marche.

secondo l’egida di un disciplinare in vi-

cio che lo produce. Non ultimo le colla-

gore dal 1996 che accompagna tutto

borazioni con chef per la creazione di

il processo produttivo.

ricette ed abbinamenti, perché il Pro-

Il Prosciutto di Carpegna Dop porta con sé, sia in termini produttivi che culturali, una tradizione secolare

Ecco perché il Con-

sciutto di Carpegna merita sempre un

che risale al 1400, e regolamen-

sorzio si impegna a

momento di degustazione: la singola

tata da un disciplinare che dal

fetta è la sua più importante ambassa-

1996 ne attesta la Dop, è

dor. 👆 cod 101519

oggi

un’eccellenza

apprezzata e ricercata sia nel canale della ristorazione e del 94

ed il consumatore finale.

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

Consorzio Prosciutto di Carpegna Dop

📞 0722 77521 🌐 www.consorzioprosciuttodicarpegna.it

ALIMENTI

DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

95

ALIMENTI

Cambiamento e innovazione Il Salumificio San Michele ha rivoluzionato la sua struttura di governo. Il Consiglio di Amministrazione si è arricchito di competenze di sostenibilità con l’ingresso di due nuovi consiglieri. È stata altresi introdotta la figura del Responsabile di Impatto, un esperto con competenze specifiche in sostenibilità. Questa figura non solo coadiuva gli amministratori nel perseguire le finalità di beneficio comune ma svolge anche il ruolo fondamentale di supervisionare l’intero processo aziendale.

Questo garantisce che le procedure adottate siano coese e idonee a garantire l’efficace raggiungimento degli obiettivi sociali e ambientali.

Punti focali e differenziazione

Verso un nuovo modello di business Il salumificio è diventato una Società Benefit sottolineando il suo impegno verso la sostenibilità e formalizzando le sue finalità di beneficio comune, integrandole nello statuto e ridefinendo la sua mission aziendale

L

96

Le finalità di Salumificio San Michele è di restituire alla società e all’ambiente più valore di quello utilizzato per operare, riconoscendo la complessità della sfida che questo rappresenta, ha posto al centro del bene comune identificato nell’oggetto sociale: • Miglioramento Nutrizionale • Sostenibilità Ambientale • Ambiente di Lavoro Inclusivo • Responsabilità nella Catena di Fornitura • Misurazione e Comunicazione

a trasformazione avvenuta a

Srl una società di consulenza che da

Trasparente

metà 2023 in Società Benefit

oltre 20 anni opera sui temi della soste-

Guardando al futuro, il Salumificio

rappresenta per il Salumificio

nibilità e, che ha svolto un ruolo chiave

San Michele sta attivamente definen-

San Michele il primo passo di un per-

nell’estrinsecare dai valori e principi di

do obiettivi specifici e azioni mirate da

corso che conferma l’attenzione ai

sempre la nuova natura. Un’analisi ap-

implementare ogni anno per continua-

temi di sostenibilità e si proietta al fu-

profondita che ha plasmato gradual-

re a perseguire le finalità di beneficio

turo, tramite obiettivi di miglioramento

mente le finalità di beneficio comune.

comune. 👆 cod 101565

delineati anno dopo anno.

Queste finalità, ora parte integrante

Salumificio San Michele ha deciso

della missione aziendale, sono state

di dare al proprio impegno un’identità

formalizzate nello statuto, dando con-

formale. Per guidare questo processo,

cretezza all’impegno del Salumificio

l’azienda ha collaborato con Seneca

verso il bene comune.

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

Salumificio San Michele 📞 0373 244800 🌐 www.san-michele.it

ALIMENTI

DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

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ALIMENTI

Sul tagliere dei formaggi...

GORGONZOLA, PECORINO DELLE BALZE E ROCCAVERANO di Vincenzo D’Antonio

di erborinatura. Esso viene fatto con

centi, la necessità di distinguerlo e di

I

latte vaccino intero pastorizzato pro-

valorizzarlo per la sua zona tipica, as-

l tagliere che qui proponiamo,

veniente dalla zona di produzione. La

sunse il nome attuale di Gorgonzola.

composto da tre formaggi Dop, è

zona di produzione ricade in quasi tut-

Il latte intero di vacca utilizzato

completamente eterogeneo per

to il territorio della regione Lombardia;

viene pastorizzato, inseminato con

parte di “madre” (origine del latte), e lo è

in Piemonte invece, solo nelle provin-

fermenti lattici e con una sospensio-

alquanto per parte di “padre” (territorio

ce di Biella, Cuneo, Vercelli, Novara,

ne di spore di Penicillium e di lieviti

di provenienza). Madre è la vacca per

Verbano-Cusio-Ossola e in 31 comuni

selezionati, e poi addizionato con ca-

un formaggio, la pecora per un altro for-

della provincia di Alessandria.

glio di vitello a una temperatura di 28-

maggio e la capra per un altro formag-

Molte sono le leggende che si rac-

36°C. Dopo la rottura della cagliata la

gio ancora. Il padre è il Centro Italia (To-

contano sull’origine del Gorgonzola

massa è messa in forma per 24 ore in

scana) quando la madre è la pecora. Il

e la maggior parte concordano nel

stampi forellati, detti fasceruoli, e sot-

padre è il Nord negli altri due casi.

farla risalire alla fine del nono secolo,

toposta a salatura a secco per alcuni

nell’anno 879 in prossimità del pae-

giorni a una temperatura di 18-24°C.

se di Gorgonzola. Fino agli inizi dello

La durata minima della stagio-

E allora partiamo proprio dal nord con

scorso secolo questo formaggio era

natura per la tipologia Dolce è di 50

il formaggio Gorgonzola Dolce Dop,

chiamato semplicemente stracchi-

giorni, la massima è di 150 giorni.

un formaggio a pasta molle con pre-

no o, più spesso, stracchino verde o

Durante la maturazione il Gorgonzo-

senza di venature blu verdastre e/o

stracchino di Gorgonzola. Successi-

la Dop viene bucato con aghi per far

grigio-azzurre, dovute al processo

vamente, in tempi relativamente re-

sviluppare le caratteristiche venature

Gorgonzola Dolce Dop

blu-verdastre e/o grigio-azzurre, note

Gorgonzola Dop

come erborinatura.

Pecorino delle Balze Volterrane Dop Fresco E adesso andiamo in Toscana, in provincia di Pisa, per mettere sul tagliere il raro Pecorino delle Balze Volterrane Fresco, un formaggio ottenuto dalla lavorazione di latte ovino crudo di pecore di razza Sarda allevate nella zona di produzione e caglio vegetale ricavato dalle inflorescenze di cardo. In base al periodo di stagionatura si distinguono quattro tipologie: Fresco, Semistagionato, Stagionato, da Asserbo.

98

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

ALIMENTI cia di Asti (Bubbio, Cessole, Loazzolo, Mombaldone, Monastero Bormida, Olmo Gentile, Roccaverano, San Giorgio Scarampi, Serole, Vesime), e nove comuni della provincia di Alessandria (Cartosio, Castelletto d’Erro, Denice, Malvicino, Merana, Montechiaro d’Acqui, Pareto, Ponti, Spigno). È ottenuto esclusivamente con coagulazione acida di latte crudo inte-

Pecorino delle Balze Volterrane Dop

ro di capra delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina e dei loro incroci.

La maturazione naturale viene effet-

Su questo tagliere mettiamo il

fresco va dai 7 ai 44 giorni.

tuata in appositi locali per almeno tre

Fresco. La zona di produzione del

Il colore della crosta è giallo pa-

giorni dal momento della messa negli

Pecorino delle Balze Volterrane Dop

glierino; la pasta, con struttura com-

stampi. Dal quarto giorno dalla messa

interessa il territorio dei comuni di

patta e occhiatura leggera e irregola-

negli stampi è consentita la vendita. Il

Volterra, Pomarance, Montecatini Val

re, si presenta bianca. Nel profumo si

Roccaverano Dop è considerato sta-

di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina

percepiscono il cardo selvatico e sen-

gionato a partire dal decimo giorno

e Monteverdi Marittimo in provincia di

tori di erbe aromatiche e fiori.

dalla messa negli stampi. Fresco o

Pisa. Le “balze”, le grandi voragini sca-

stagionato, è caratterizzato da una

vate dalle acque meteoriche, insieme

Roccaverano Dop

ai calanchi disegnano una morfologia

Ritorniamo a Nord, in Piemonte e an-

compatta, il cui sapore varia da deli-

inconfondibile che ha contribuito an-

diamo a Roccaverano, in provincia di

cato fino a deciso.

che alla selezione di una flora specifi-

Asti. Adesso, da appena pochi mesi,

ca, in cui ha trovato ampia diffusione

grazie ad una modifica di disciplina-

Che vino abbinare?

il cardo selvatico, ingrediente base del

re, il terzo formaggio che mettiamo

E veniamo al vino in abbinamento.

caglio che caratterizza il metodo di

su questo tagliere ha denominazione

Dunque, la cremosità del vaccino

produzione del formaggio.

“Roccaverano Dop”, mentre in passa-

Gorgonzola Dolce, la delicatezza del

Il latte, proveniente da pecore

to la sua denominazione era “Robiola

Pecorino delle Balze Volterrane Fre-

allevate allo stato semibrado e ali-

di Roccaverano Dop”. Cambiamento

sco e il sapore netto, anch’esso deli-

mentante per almeno i 2/3 al pasco-

significativo ed importante per il ter-

cato del Roccaverano. Qui ci vuole la

lo, deve essere lavorato entro 48 ore

ritorio. Il Roccaverano Dop è un for-

carezzevole duttilità di un Merlot. Si

dalla prima mungitura senza essere

maggio a pasta morbida, a latte 100%

suggerisce il Maremma Toscana Mer-

sottoposto a termizzazione. Versato

caprino, che viene realizzato artigia-

lot Baffonero 2020 fatto da Rocca di

crudo in una caldaia viene riscaldato

nalmente in dieci comuni della provin-

Frassinello. 👆 cod 101546

pasta bianca e morbida, più o meno

fino a 30-40°C e addizionato con caglio vegetale. La coagulazione si protrae per 30-60 minuti per poi procede-

Roccaverano Dop

re a rottura della cagliata con l’utilizzo dello spino. La cagliata viene poi pressata in forme cilindriche che vengono riposte su tavoli spersori e sottoposte a salatura a secco. Dopo un massimo di 10 giorni, le forme vengono messe a stagionare su assi di legno per un periodo che nel caso della tipologia DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

99

ALIMENTI

Una lunga tradizione casearia protetta dal Consorzio Tutela Taleggio che mette in atto molte attività al fine di conservare e promuovere questo prezioso formaggio

Il gusto inconfondibile della TRADIZIONE

I

100

comprende

caseifici,

stagionatori,

produttori di latte e circa 80 aziende che aderiscono come utilizzatori del marchio Taleggio DOP. Oggi svolge un ruolo cruciale nella protezione, nel miglioramento qualitativo e nella pro-

l Taleggio DOP è un formaggio di

e compatta, che varia dal bianco al

mozione attraverso attività di verifica,

lunga tradizione, caratterizzato

giallo paglierino, presenta una morbi-

ricerca, assistenza tecnica e educazione alimentare.

da una storia antichissima e da

dezza sotto la crosta, diventando più

un processo di produzione rigoroso.

matura verso il centro a causa di una

Con la nuova campagna di comuni-

Ogni forma pesa da 1,5 a 2,5 kg e si

maturazione centripeta. Il marchio a

cazione e lo spot tv “Dai forma al gu-

presenta in parallelepipedi quadran-

quattro cerchi presente su una faccia

sto”, il Consorzio enfatizza ancora una

golari con lati di 18-20 cm e un’altezza

piana del Taleggio garantisce la con-

volta la qualità e la versatilità del Ta-

variabile dai 4 ai 7 cm. La sua forma

formità agli standard di produzione,

leggio DOP, invitando gli appassionati

distintiva, unita a una crosta sottile e

con un numero identificativo che col-

di cucina a sperimentare nuove ricette

morbida di colore rosato, evidenzia la

lega ogni forma al caseificio di prove-

con questo formaggio. 👆 cod 101629

sua autenticità.

nienza.

Un formaggio 100% naturale che

Il Consorzio Tutela Taleggio, isti-

non include l’uso di additivi sia duran-

tuito nel 1979, nove anni prima del

te la fase di produzione che durante la

formale riconoscimento della de-

stagionatura. La sua pasta uniforme

nominazione d’origine, attualmente

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

Consorzio Tutela Taleggio 📞 0363 304164 🌐 www.taleggio.it

ALIMENTI

DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

101

ALIMENTI

Alta cucina & Farina La linea Agugiaro & Figna dedicata ai professionisti

Agugiaro & Figna Molini presenta la linea Alta cucina & Farina dedicata ai professionisti della ristorazione. Otto referenze per ogni tipo di necessità: Emilia, Pasta Linda, Mora, Panfocaccia, Vigorosa, Duttile, Panmuesli, E-legante 102

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

A

bilità e mani esperte in cuci-

ne, ha ideato un brand destinato agli

na necessitano di una ma-

esperti dell’arte bianca.

teria prima eccellente, indi-

Si chiama Alta cucina & Farina, in-

spensabile alleata per conferire alta

fatti, la linea dedicata proprio alle abi-

qualità e creatività alle preparazioni.

lità in cucina, per gli impasti di pane,

Per questo, lo storico gruppo molito-

pizza, pasta e dolci. Una gamma di

rio Agugiaro & Figna, che da sempre

farine che permettono di addensare,

pone al centro dei suoi valori l’ascol-

farcire, separare o friggere: un venta-

to dei professionisti della ristorazio-

glio di azioni che grazie all’impiego

ne, spesso anticipando le tendenze

di una farina pregiata risultano faci-

di un mercato in continua evoluzio-

litate e consentono di ottimizzarne

ALIMENTI

utilizzi specifici e sostenere la crea-

alla propria storia, realizzando le ri-

ze del professionista: Emilia, Pasta

tività degli chef.

cette preferite, ognuna con la sua

linda, Mora, Panfocaccia, Vigorosa,

farina.

Duttile, Panmuesli, E-legante.

uno sfarinato di grano tenero e duro

gia moderna che si avvale di precisi

Alta cucina & Farina otto referenze per ogni necessità

diagrammi di macinazione. Una ma-

Sono 8 le referenze della linea, tutte

duzione di pasta fresca, trafilata o

cinazione gentile con procedimenti

specifiche e calibrate sulle esigen-

laminata, con o senza ripieno, ➡

Alla base degli ottimi risultati garantiti da Alta cucina & Farina c’è una selezione accurata dei grani, alla quale si unisce l’uso di una tecnolo-

EMILIA, ideale per paste estruse, è pensato appositamente per la pro-

meccanici non invasivi, capace di lasciare inalterate le qualità organolettiche dei grani. Queste condizioni permettono di ottenere i risultati sperati in cucina, lasciando poco spazio all’errore.

Alta cucina & Farina si presenta in comodi e funzionali involucri da 2 Kg. Un formato nuovo che risulta particolarmente apprezzato anche nell’uso domestico, per esprimere il talento sul banco della propria cucina.

Ogni cuoco, a casa o al ristorante, na

&

grazie

Farina

ad

Alta

cuci-

può

dare

forma DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

103

ALIMENTI dal colore vivo e l’aspetto rustico. La presenza della semola è bilanciata con la farina di grano tenero e dona equilibrio tra estensibilità e tenacità degli impasti ed una colorazione giallo paglierino.

Emilia ha una elevata capacità di assorbimento dell’acqua e consente di produrre pasta elastica e resistente, adatta a cotture più lunghe. Uno dei grandi punti di forza è la tenacia degli impasti, che non presentano crepe nemmeno se l’impasto viene congelato. La tenuta e la resa sono perfette anche dopo la precottura per paste risottate.

PASTA LINDA è una farina di Tipo

senza renderli grigiastri. La tenuta

care senza incorrere in un cambia-

00 dedicata alla lavorazione della

e la resa sono perfette in qualsiasi

mento di colore.

pasta fresca laminata e trafilata, con

tipo di produzione e con l’uso di di-

o senza uovo. È setosa al tatto, si la-

versi quantitativi di acqua e uova.

MORA è la farina integrale di grano te-

scia impastare e si amalgama con

Pasta Linda permette di preparare

nero nata da macinazione extravergi-

rapidità lasciando gli impasti chiari

impasti asciutti, da seccare e stoc-

ne, che preserva le frazioni più nobili di chicco, farinaccio, tritello, cruschello e germe di grano per un inconfondibile sapore dolce e gentile in ogni preparato. Il processo di macinazione elimina gli strati più esterni del chicco e ciò fa sì che gli impasti abbiano un gusto rotondo privo di legnosità. Pane, pizza e grandi lievitati sono i prodotti che grazie all’impiego di Mora, danno al gusto e alla vista maggiore soddisfazione. È calibrata per l’utilizzo in purezza e conferire un sapore deciso a croissant, pasta brioche, pasta sfoglia, pane in cassetta, grandi lievitati che avranno una texture decisamente soffice. Inoltre, è adatta per la pasta fresca in generale. Così come per la panificazione e la pasticceria.

PANFOCACCIA è la miscela per pizza e focacce a base di farina tipo 0 e farina di grano tenero maltato che ha la peculiarità di non richiedere l’aggiunta di sale.

104

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

ALIMENTI Ottima per pizze in teglia, focacce

lunghe lievitazioni e ricette ricche.

forno come frolle, cake, pan di Spa-

e pani morbidi con lavorazioni brevi,

Per rinforzare gli impasti si può utiliz-

gna e pasta choux, ma anche nei

Pan Focaccia può essere miscelata

zare anche in blend. I prodotti avran-

prodotti salati soggetti a brevi lavora-

con altri prodotti della linea come

no una consistenza soffice e un ot-

zioni. Le creazioni che nascono dalla

Panmuesli e Mora, per esaltare le

timo volume senza difetti strutturali.

Duttile mostrano un’elegante scio-

caratteristiche di gusto e aspetto

Proprio per la sua struttura, si rivela

glievolezza al palato.

dell’impasto. In genere il risultato è un

adatta anche al rinfresco del lievito

prodotto soffice al cuore e croccante

madre e prodotti di panificazione con

PANMUESLI è la farina specifica per

in superficie, frutto di brevi lievitazioni

metodo indiretto.

pane e prodotti da forno di colore scuro, salati e dolci. Il processo di im-

per prodotti da forno dalla morbida DUTTILE è la farina di grano tenero

pasto è facilitato dal mescolamento

Tipo 00 pensata per prodotti friabili

della miscela ai cereali e semi con il

VIGOROSA è il portento degli impa-

e fondenti, adatta a tutte le prepa-

lievito madre essiccato. La fragranza

sti a lunga lievitazione. Si tratta di

razioni in cucina. Duttile può essere

e la morbidezza regnano nei prodotti

una farina di Tipo 0 altamente ver-

usata singolarmente o miscelata con

da forno salati e dolci. Le presenta-

satile sia per gli impasti manuali che

farine integrali se si preferisce dona-

zioni in tavola e i cestini del pane sa-

meccanici. Regala le sue migliori per-

re un aspetto più rustico ai prodotti.

ranno più creativi e rustici.

formance se utilizzata per produrre

Estensibile e friabile, conserva un

Miscelata con farine bianche, la

prodotti da forno lievitati o sfogliati

particolare equilibrio tra amidi e pro-

Panmuesli è adattabile ad una produ-

dolci o salati, così come pani di gran-

teine che la rende reattiva all’espan-

zione di gustose focacce e pizze al

di pezzature a lunga lievitazione.

sione in forno.

padellino. La nota aromatica tostata

consistenza.

Vigorosa rende gli impasti elasti-

La sua struttura è gentile e ciò la

molto vicina al sapore del caffè è la

ci e strutturati in grado di sostenere

rende performante nei prodotti da

sua cifra distintiva che si farà ricordare.

E-LEGANTE, ha nel suo nome tutto il senso del prodotto. La farina è infatti capace di aderire perfettamente agli elementi umidi, formando una barriera ben salda all’olio di frittura che rimane chiaro e pulito. La farina, caratterizzata da un’elevata propensione all’addensamento dei liquidi, ottimizza i risultati di besciamella, creme, roux e fondi. È un prodotto che si presta per i fritti leggeri all’italiana, i quali non risulteranno mai gommosi ma sempre friabili. Crêpes, gnocchi o polpette saranno più consistenti grazie all’impiego di una minore quantità di farina. 👆 cod 101401

Agugiaro & Figna Molini 📞 049 9624611 🌐 www.agugiarofigna.com

DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

105

ALIMENTI

LE RADICI DEL CIBO

Bao

il panino al vapore adorato dall’imperatore cinese

106

di Piera Genta

ku, servendo una versione ispirata a

l’esercito passò senza problemi le ac-

S

quella “festiva” e taiwanese, a base di

que impetuose.

ono piccoli panini di pasta di

petto di maiale arrosto, cetrioli e cipol-

Un’altra storia vuole invece che

pane cotta a vapore, dall’a-

lotto, una interpretazione di quella tipi-

siano stati inventati nel Sichuan, per

spetto bianchissimo e liscio,

ca che prevedeva pancetta di maiale

poter dare le erbe medicinali all’impe-

quasi un oggettino in porcellana. Sono

stufata o brasata, verdure sottaceto

ratore, particolarmente goloso di que-

originari della Cina settentrionale, si

o fermentate (con un procedimento

sti bocconcini. I bao possono essere

sono diffusi anche in Giappone, Co-

simile al kimchi coreano), granella di

dolci o salati, morbidi o resi croccanti

rea, Vietnam, Taiwan per poi arrivare

arachidi e qualche foglia di coriandolo

grazie al passaggio finale sulla griglia:

anche in Occidente, assumendo una

o di senape sottaceto.

ne esistono molte varietà, tutti prepa-

forma leggermente più grande e decli-

Per i cinesi, l’inventore del bao è

nandosi in varianti gourmet con ripie-

stato Zhuge Liang, grande stratega

ni alternativi, serviti come street food

e primo ministro della dinastia Shu

Il ripieno è a base di carne di ma-

o aperitivo, accompagnati con birre

durante il periodo dei Tre Regni (che

iale, anatra o pollo oppure verdure con

artigianali o cocktail abbinati ad hoc.

inizia nel 169 e termina con la riunifi-

la sua caratteristica consistenza gom-

Quando vengono farciti si chiamano

cazione del paese nel 280) che pen-

mosa che esalta il sapore del conte-

Bao o Baozi mentre quando non lo

sò a un cibo energetico e rapido per

nuto. Ideali anche per ricette dolci: le

sono prendono il nome di Mantou.

le truppe. Il nome significa “testa di

due più famose sono il naihuangbao,

Questa specialità cinese è arrivata

barbaro” perché sempre secondo la

ripieno di una crema simile a quella

a New York nel lontano 2004, quan-

leggenda Liang astutamente fece

pasticcera, e il doushabao, ripieno di

do lo chef stellato di origine coreana

realizzare i panini a forma di testa,

pasta di fagioli azuki. La mania dei

David Chang per primo ha pensato

in quanto per superare un fiume era

bao ha conquistato anche l’Italia in

di inserirla nel menu di prelibatezze

necessario il sacrificio di 49 uomini.

particolare nelle città ad alto tasso di

fusion del suo ristorante Momofu-

Buttando lo stesso numero di bao,

passione etnica. 👆 cod 101532

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

rati con un impasto a base di farina, zucchero e lievito.

ALIMENTI

DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

107

ALIMENTI

Elle & Vire Professionnel®, azienda leader nella produzione della migliore panna, offre tre dessert pronti da utilizzare con prestazioni impeccabili ad altissimo valore di servizio, senza rinunciare all’alta qualità

Qualità e semplicità con i Dessert Base Elle & Vire Professionnel

L

e migliori materie prime unite a prestazioni d’eccellenza, ad altissimo valore di servizio:

Elle & Vire Professionnel® presenta

la sua gamma di Dessert Base. Deliziosi, facili da preparare e da declinare all’infinito, mantenendo alta l’asticella della qualità. Un risultato reso possibile dall’expertise di Elle & Vire Professionnel®, brand di riferimento nei prodotti lattiero-caseari dedicati ai professionisti di ristorazione e pasticceria.

Sono Panna Cotta, Crème Brûlée con semi di vaniglia Bourbon e Tiramisù: i Dessert Base si preparano semplicemente e rapidamente e possono poi essere serviti tal quali o 108

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

Scopri le tre ricette creative con i Dessert Base

ALIMENTI utilizzati come base per dolci più ela-

shelf life, conformità Haccp, con in-

dando un boost significativo a livello

borati, variegati in mille e più modi,

gredienti tracciabili. La profittabilità

di business.

per offrire una carta dessert sempre

è poi garantita da Elle & Vire Profes-

Gli Chef de La Maison de l’Excel-

nuova e in linea con la stagionalità o

sionnel®, con un risultato finale per-

lence Savencia® hanno messo a pun-

altre esigenze.

fetto e costante, senza rischio di er-

to ricette semplici, rapide da realiz-

rori nel calcolo delle proporzioni.

zare e soprattutto squisite - grazie

Ingredienti selezionati per una qualità elevata

I Dessert Base Elle & Vire Profes-

alla praticità di utilizzo e all’elevata

sionnel® sono ideali per ristorazione,

qualità dei prodotti Elle & Vire Pro-

La resa al palato è straordinaria

ma anche buffet e catering, grazie

fessionnel® - unite a qualche piccolo

come nel segno di ogni prodotto fir-

all’ottima tenuta: non necessitano

consiglio per renderle irresistibili.

®

mato Elle & Vire Professionnel :

l’aggiunta di uova o altri ingredienti,

niente gusto artificiale, texture im-

non si separano con l’aggiunta di al-

peccabile e resa garantita. Questi

col, aromi o frutta.

dessert sono pensati per i professionisti della cucina e in generale del foodservice, con un occhio attento alla qualità, e per questo vengono prodotti a partire dalle

Spunti creativi per dessert gourmand in pochi passaggi

Dessert Base Elle & Vire Professionnel® alleati perfetti in cucina È il caso di Panna Cotta, Granola e Frutti Esotici: in pochissimo tempo, con un litro di Panna Cotta Elle & Vire

Proposte deliziose, facili e

Professionnel® è possibile preparare

veloci: è questo ciò che

15-20 dessert ricchi di consistenze,

ingredienti accu-

Elle & Vire Profes-

sfumature al palato e tutta l’avvol-

ratamente sele-

sionnel

mette a

gente cremosità di una squisita pan-

zionati, così da

disposizione

migliori panne e da

®

di

na, selezionata da chi della migliore

una

tutti i professioni-

materia prima ha fatto un vero e pro-

degustazione

sti della ristorazio-

prio leitmotiv.

nella

ne con i suoi Dessert

garantire

direzione

parte,

zioni di Agrumi: con un litro di Crème

quella del dolce, fon-

Brûlée Elle & Vire Professionnel® e

tici brick da un litro,

damentale

ogni

pochi semplici passaggi si ottengo-

sono facili da stoc-

menu: apprezzata dai

no 16 dessert in verrina, intensi e

care, dosare e con-

clienti per concludere

strutturati. Gli accenti peculiari dello

servare e garantisco-

in bellezza un pasto,

zafferano si uniscono al vigore degli

no igiene impeccabile:

contribuisce inoltre ad

agrumi, con una nota di naturale dol-

dell’eccellenza.

In comodi e pra-

sterilizzazione Uht, lunga

Base.

Una

Ancora, Crème Brûlée in varia-

in

alzare lo scontrino medio,

cezza conferita dal miele.

E per chi desidera proporre il tiramisù in versione creativa, Tea Time è l’ispirazione: con un brick di Tiramisù Elle & Vire Professionnel® si preparano 12 dessert al piatto. Bergamotto e cioccolato allo yuzu caratterizzano un dessert elegante e delizioso, capace di stupire anche il cliente più esigente. 👆 cod 101362

Elle & Vire Professionnel® 🌐 www.elle-et-vire.com/it/it/pro @elleetvirepro_it

DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

109

ALIMENTI

L

a pasticceria è un mondo dove

una fascia di clientela sempre più at-

e Ceci - tutti ingredienti facili e veloci

i vegetali hanno già fatto il loro

tenta al benessere grazie alla riduzio-

da preparare, versatili e nutrienti, che

ingresso, soprattutto se guar-

ne di grassi e zuccheri e alla ricchezza

possono essere impie-

diamo al salato, dove sono spesso

di fibre - anche la varietà di colori

gati in una varietà di

presenti per farcire vol-au-vent, qui-

che i vegetali possono donare

preparazioni dolci e

che, brioche e tartelette. Uno dei trend

alle preparazioni, dal

salate, protagonisti

degli ultimi anni, che ha catturato l’at-

verde di zucchi-

di ricette tradiziona-

tenzione anche di noti pastry chef,

ne e piselli al

li, ma anche di piatti

vede l’impiego dei vegetali anche nella

rosso di barba-

originali, sani e di

pasticceria dolce.

bietola, passando

tendenza.

sfumature

I prodotti sono

hanno visto il loro ingresso già da tem-

gialle e arancioni

già cotti al vapore con la

po e non è strano trovare dessert stel-

di zucca e carote.

tecnologia Minute® e surgelati

In fondo, nell’alta cucina, i vegetali

lati che li contengano, come sorbetti al cetriolo, al basilico, al pomodoro e ortaggi caramellati che creano “insalate” dolci da degustare a fine pasto.

110

dalle

Tante ricette golose sul portale Greenology

al naturale IQF con un’ottima resa, senza rilascio d’acqua e perdita di peso, pronti in pochi minuti in forno e microonde. Inoltre tutta la gamma si

Non solo verdure, però. Nella pa-

Su Greenology, l’arte della cucina a

avvale del protocollo di produzione

sticceria, soprattutto quella 100% ve-

base vegetale di Bonduelle Food Ser-

Service, grazie al quale i prodotti pos-

getale, anche cereali e legumi sono

vice sono tante le proposte sfiziose,

sono essere utilizzati anche a freddo,

sempre più utilizzati e ingredienti

di facile realizzazione, da inserire nei

solo scongelandoli e senza bisogno

come orzo, piselli, ceci, fagioli e fave

menu per stupire e incuriosire i propri

di rigenerazione, garantendo la mas-

sono ottime basi per creare creme

ospiti

sima sicurezza alimentare.

e farciture, rendendo il nostro piatto

it/greenology-scopri). Tra queste la

anche più proteico e meno ricco di

“Pastiera d’Orzo e Namelaka al Caffè”,

grassi.

realizzata con il prodotto Orzo della

(www.bonduelle-foodservice.

Tra i vantaggi di inserire i vegetali

gamma Cereali e Legumi Minute®. Si

all’interno della pasticceria salata e

tratta di una gamma di cinque referen-

dolce - oltre a quello di accontentare

ze - Bulgur, Orzo, Quinoa, Lenticchie

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

👆 cod 101394

Bonduelle Food Service

📞 035 425241 🌐 www.bonduelle-foodservice.it

ALIMENTI

DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

111

ALIMENTI

Dessert Carte D’Or Professional

Senza glutine, veloci e semplici da preparare

U

Panna cotta alla mela, perle di birra e crumble

Strudel di mele con crema catalana

nilever Food

bile, il preparato per Panna Cotta ha

Solutions

un gusto autentico e una consisten-

presenta la

za che dura a lungo. Carte D’Or Pan-

gamma di Dessert

na Cotta è disponibile in confezioni

Carte D’Or Professio-

da 2 buste da 260 g per 48 porzioni

nal Senza Glutine,

complessive.

per preparare i dolci

Carte D’Or Crema Catalana ha il

classici della tradi-

gusto, il colore e la consistenza tipi-

zione: Tiramisù, Pan-

ci della ricetta originale spagnola. Il

na Cotta, Crema Catalana, Mousse

suo metodo di preparazione a fred-

al Cioccolato, Sorbetto al Limone,

do è semplice e veloce e garantisce

Budino Cioccolato e Crème Cara-

elevati standard di qualità. Senza

mel. Fa parte di Carte D’Or Profes-

glutine, è un prodotto molto versati-

sional anche lo Stacca Facile Sen-

le: è infatti sufficiente sostituire o

za Glutine e Senza Lattosio.

diluire il latte con succo di frutta,

Il Dessert Carte D’Or Professio-

purea di frutta o infusi per ricettare

nal Senza Glutine è un pre-

e personalizzare il dolce. Carte D’Or

parato pratico e velo-

Crema Catalana è disponibile in

ce da utilizzare, che

confezioni da 3 buste da 172 g cia-

permette di contene-

scuna per 30 porzioni circa com-

re tempi, costi e spre-

plessive.

chi nella preparazio-

Carte D’Or Tiramisù è un pro-

ne, con una grande

dotto pratico e affidabile, ricco di

attenzione al food

gusto e dalla consistenza perfetta

cost. I prodotti Carte

anche dopo 24 ore. Con vero ma-

D’Or sono veloci e

scarpone e uova pastorizzate, per

semplici da preparare

una maggiore sicurezza alimentare,

e garantiscono risultati costanti,

è un preparato senza glutine per

anche in assenza di personale dedi-

soddisfare le esigenze di un nume-

cato, permettendo di ridurre sprechi

ro crescente di clienti. Carte D’Or

e scorte di magazzino.

Tiramisù è disponibile in confezioni

Carte D’Or Panna Cotta è il pre-

da 2 buste da 245 g ciascuna per 48

parato di qualità eccellente, pratico

porzioni circa. Tutte le ricette su

e sicuro, che permet-

www.unileverfoodsolutions.it.

te di realizzare in

👆 cod 101380

poco tempo uno tra i dessert più amati dagli italiani, senza glutine. Versatile e facil-

112

Bignè craquelin ITALIA A TAVOLA DICEMBRE/GENNAIO 2024 al ·tiramisù e Baileys

mente personalizza-

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ALIMENTI

DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

113

ALIMENTI

Secondo un recente studio promosso online dal California Prune Board, le Prugne della California sono un prodotto alimentare dall’elevata qualità e da caratteristiche nutrizionali benefiche, riconosciute dagli italiani

Qualità e benessere in un trend positivo I risultati della ricerca condotta

quirenti di frutta secca) e circa due

nel 2023 in Italia confermano

quinti di coloro che non hanno (mai)

che le prugne secche rimangono

acquistato prugne secche (39%) lo

uno dei frutti secchi più apprezzati

fanno “una volta alla settimana o più

tra i consumatori italiani, grazie alla

spesso” o “una volta ogni due setti-

percezione prevalente che si tratti di

mane” - in aumento rispetto al 22%

uno spuntino salutare. Anche l’inten-

del 2018/19, anche se più basso ri-

zione di acquisto di prugne secche è

spetto al 2019/20 quando il 47% le

rimasta forte con il 76% del campio-

acquistava almeno una volta ogni

ne totale (acquirenti di frutta secca) e

due settimane.

l’86% di coloro che non hanno mai

114

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

Le prugne secche sono più che

acquistato prugne secche indicando

mai

che le acquisteranno di nuovo, se sa-

(41%), ma anche come un dolce pia-

ranno disponibili nei negozi a un

cere (27%), rimane forte anche l’inci-

prezzo accettabile.

denza del loro utilizzo “come aggiun-

apprezzate

come

spuntino

La frequenza di acquisto delle

ta salutare alla dieta”. È interessante

prugne secche è significativamente

notare che i consumatori italiani più

più alta rispetto ai livelli osservati pri-

giovani tendono a utilizzare le prugne

ma del 2019/20, in quanto più di 1 su

come ingrediente, in particolare “ag-

3 del campione totale (35% degli ac-

giunte al muesli” e “servite con altra

ALIMENTI frutta”, mentre quelli di 45 anni o più

laborazione con la dottoressa Anna-

tendono a “mangiarle/servirle come

maria Acquaviva, dietista e nutrizioni-

snack”.

sta per il Board in Italia, informano i

Quando scelgono di acquistare

consumatori su tutti i benefici nutri-

prugne secche, i consumatori italiani

zionali delle Prugne della California.

continuano a ritenere “qualità”, “gu-

zo”. Secondo quanto emerge dai dati

La denominazione di origine come garanzia di alta qualità

2023, le donne in Italia sono più incli-

La California continua a essere rico-

ni a considerare le prugne secche

nosciuta come l’origine di denomina-

come uno “spuntino naturalmente

zione preminente per la produzione

sano per tutta la famiglia”, mentre gli

di prugne di alta qualità. Il 52% dei

uomini sono più inclini a considerarle

partecipanti ha indicato che la desi-

“buone per la digestione” e “di alta

gnazione di origine “California” influi-

qualità”.

sce in modo significativo sul loro pro-

sto” e “benefici per la salute” gli attributi più importanti, seguiti dal “prez-

Esther Ritson-Elliott

Per rispondere a queste partico-

cesso decisionale d’acquisto. Inoltre,

Infatti le Prugne della California ven-

lari esigenze dei consumatori italia-

il 60% degli intervistati associa la

gono riconosciute in Italia da un nu-

ni, il sito del California Prune Board

California alla produzione delle pru-

mero sempre maggiore di consuma-

(www.californiaprunes.net/it/) e gli

gne di migliore qualità, evidenziando

tori come un prodotto premium per

account Social (Facebook e Insta-

caratteristiche distintive quali dimen-

la salute e il gusto, usate in cucina

gram) offrono un’ampia selezione di

sioni, alta qualità, sapore, consisten-

come ingrediente versatile o come

ricette con numerose indicazioni

za e proprietà nutrizionali benefiche

snack sia dalle generazioni più gio-

sull’uso delle Prugne della California

per la salute.

vani che da quelle più adulte. La

sia in piatti salati che dolci, mostran-

«Lo studio condotto in Italia

California, inoltre, viene riconosciuta

done tutta la versatilità in cucina. Allo

illustra come l’interesse per le

come paese di origine ideale per la

stesso modo, numerosi blog post e

Prugne della California da parte dei

coltivazione e produzione di prugne

video pillole, creati e realizzati in col-

consumatori italiani sia in crescita.

di altissima qualità e dalle caratteristiche distintive», afferma Esther Ritson-Elliott, Director of International Marketing and Communications del California Prune Board.

«Per supportare al meglio il trend positivo attuale e assecondare la crescente richiesta di prodotti alimentari salutari e di qualità, il California Prune Board rinnova la sua campagna di marketing e comunicazione in Italia anche nel 2024: sia informando i consumatori italiani sulla versatilità e sulle caratteristiche nutrizionali distintive delle Prugne della California», conclude Esther Ritson-Elliott. 👆 cod 101459 Per informazioni: www.californiaprunes.net/it/ DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

115

ALIMENTI

La Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp...

nei piatti delle feste I

Per la sua croccantezza, dolcezza e versatilità si presta ad essere utilizzata in moltissime preparazioni, dall’antipasto al dolce.

Ottimo l’abbinamento con i formaggi o con il pesce, come il baccalà

l vivace e acceso colore della Ci-

re, persino solo attraverso un soffrit-

polla Rossa di Tropea Calabria

to, lo rende un elemento essenziale

Igp si sposa perfettamente con

in ogni menu festivo.

l’atmosfera natalizia, diventando un

Il chutney di cipolle rosse di Tro-

ingrediente principe che impreziosi-

pea trova il suo posto accanto ai

sce i menu festivi. Dall’antipasto al

formaggi stagionati, inaugurando

dolce, la croccantezza, dolcezza e

la festa gastronomica con gli irre-

versatilità di questa prelibatezza ca-

sistibili anelli di cipolla, una ricetta

labrese la rendono protagonista indi-

rustica, croccante, facile e deliziosa,

scussa delle tavole natalizie, dove la

tra i fritti imperdibili della tradizione.

famiglia si riunisce per celebrare le

Accompagnate da frittelle di

festività.

cavolfiore e baccalà,

Sia che si tratti della Vigilia, del

116

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

queste prelibatez-

giorno di Natale o della cena di Ca-

ze

podanno, la presenza di almeno un

tano solo l’i-

piatto a base di cipolla è imprescin-

nizio di una

dibile. Anche se in Calabria questa

serie

“presenza” la si percepisce ovunque.

antipasti

La sua capacità di conferire caratte-

che cele-

rappresen-

di

ALIMENTI

Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp gratinata

La ricetta

Una ricetta facilissima ma soprattutto identitaria che riper-

un secondo di carne, o anche qualcosa di sfizioso da servire

corre le vie della transumanza quando i pastori calabresi,

tra gli antipasti, ecco la ricetta giusta.

nei loro pasti frugali, spaccavano a metà una cipolla e la la-

Per prepararla tagliate le Cipolle Rosse a metà (almeno una

sciavano abrittare (bruciacchiare) vicino ai carboni ardenti

per ogni due commensali) e sistematele sulla griglia del for-

del fuoco di bivacco. Un processo di cottura lento e, per al-

no. Spennellate tutte le cipolle con olio extravergine di oliva,

cuni versi, anche noioso. Tant’è che da questa lunga proce-

aggiungete sale e pepe e spolverate con pangrattato. A que-

dura è nato anche il neologismo “Spacc’m a cipolla” (spac-

sto punto infornate nel forno preriscaldato a 200°C e lascia-

cami la cipolla) che tradotto significa lasciami stare, non mi

te cuocere per circa mezzora, fino a quando le cipolle appa-

seccare.

riranno croccanti in superficie e morbide all’interno. Servite

Oggi, però, la cipolla abrittata può essere preparata in poco

calde o tiepide, anche riscaldandole brevemente poco pri-

tempo. Se cercate un contorno veloce per accompagnare

ma di portarle a tavola.

brano la cipolla rossa calabrese. Dai

di Natale. La riunione familiare, con

la Cipolla Rossa di Tropea sotto Na-

piatti di pesce della Vigilia all’arrosto

i membri che ritornano da diverse

tale, ma negli ultimi tempi il succu-

del pranzo di Natale, la presenza del-

destinazioni, è un momento di ac-

lento bulbo di reale porpora sta così

la Rossa di Tropea si adatta perfet-

coglienza per il Bambinello Gesù.

spopolando sui palati di mezzo mon-

tamente, persino come ingrediente

Ancora oggi, alcuni mantengono l’u-

do tanto da diventare un piatto a sé,

base per il sugo di una pasta al for-

sanza di lasciare la tavola apparec-

da proporre in solitaria, con orgoglio

no. Il suo abbinamento eclettico si

chiata dopo la cena del 24 dicembre

e per dare non solo un tocco di iden-

estende a formaggi, selvaggina, car-

in attesa del Bambin Gesù.

tità e genuinità vera alla tavola, ma

ne, arrosti, tonno e sgombro.

Secondo un’antica tradizione, che

anche per essere un po’ trendy.

alcuni seguono ancora fedelmente,

Perché oggi la Cipolla Rossa

ci sono 13 piatti da consumare la

di Tropea Igp fa moda e tendenza.

sera del 24 dicembre in Calabria, in

Come? Un piatto meravigliosamente

analogia al numero degli Apostoli

buono è la Cipolla Abrittata o Grati-

Nella tradizione cala-

con Gesù. Tuttavia, possono essere

nata al Forno 👆 cod 91918

brese, la cena della

9, rappresentando i mesi di attesa,

Vigilia riveste un’im-

o 7, simboleggiando le virtù, sempre

portanza partico-

a base di verdure, ortaggi e pesce

lare, spesso su-

fresco o conservato. Il baccalà con-

periore al pranzo

tinua ad essere lo sposo perfetto per

Cipolla Rossa di Tropea, immancabile a Natale

Consorzio Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp

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117

ALIMENTI

Al ristorante lo Smeraldo di Cingoli, il tartufo è a... millimetro zero matiche, con tocchi aromatici di prezzemolo, timo, maggiorana, finocchio selvatico e limone al centro, sono una vera delizia per il palato. Prima del dolce, una miscela di erbe spontanee, castagne, funghi prataioli, porcini e pioppini fritti delizia i commensali, culminando in un dessert decadente: ganache di cioccolato bianco montato, castagna mantecata al rum, cioccolato fondente al latte e tartufo bianco pregiato.

La particolare attenzione di Diego alla qualità e alla pezzatura dei tartufi si traduce in un’offerta accessibile per chiunque voglia gustare l’autenticità dei sapori a millimetro zero. La sua cucina non si limita a piatti classici, ma si distingue per l’approccio innovativo e lo studio dettagliato.

In sala, la moglie Claudia accoglie gli ospiti, presentando i piatti preparati con cura e narrando la loro storia a millimetro zero. La sequenza gustadi Giuseppe Cristini

compagno, per poi dedicarsi alla pre-

tiva, curata nei minimi dettagli, offre

parazione di piatti straordinari a base

un’armonia che rinnova lo spirito, la

di tartufo bianco.

N

118

La

sua

mente e, certamente, il palato.

cucina

varia

La felice unione tra la

el tranquillo contesto del

dall’antipasto al des-

Lago di Castreccioni a Cin-

sert, offrendo espe-

si traduce in un perfetto

goli (Mc), Diego Ciciliani,

rienze uniche come

connubio tra tartufo e vino,

cuoco e appassionato cavatore di

la patata di Montagna

tartufi, inizia ogni giornata all’alba

con panna acida,

con il suo fedele compagno a quattro

tartufo bianco e

zampe, Panna, per cacciare i pregiati

olio al prezzemolo,

tartufi bianchi. Dopo una mattinata di

o il tortello ripieno di fagioli tondini,

scito. 👆 cod 101333

ricerca, torna a casa, ristora sé stesso

acqua di parmigiano, cacio e pepe e

Visita:

e concede un meritato riposo al suo

tartufo bianco. I tortelli con erbe aro-

www.accademiadeltartufonelmondo.it

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

roverella e la giusta vite

completando

Accademia del Tartufo nel Mondo

l’esperienza

culinaria con un matrimonio

d’a-

more davvero riu-

ALIMENTI

IL TARTUFO NERO PREGIATO DEL PICENO: UN TESORO GASTRONOMICO PER LE MARCHE

N

ella cornice di Ascoli Piceno, nel cuore del centro storico

impregnato di storia e cultura, è sta-

to presentato “L’Italia del Tartufo”, a

MARCHE E ALTO ADIGE: UNIONE NEL TURISMO E NELL’ESPERIENZA SENSORIALE DEL TARTUFO

A

cura di Gianluca Carrabs. L’autore sta attualmente girando l’Italia per presentare questo prestigioso libro.

All’evento hanno partecipato il cura-

bbiamo notato negli ultimi anni

un Palazzo meraviglioso racconta una

tore della guida, Gianluca Carrabs, il

un fenomeno molto importante

cucina solida e di autentica tradizione.

Sindaco Marco Fioravanti, l’Asses-

che vede molti Altoatesini scegliere le

Sempre più il mare e la montagna de-

sore Andrea Antonini della Regione

Marche e il mare marchigiano ma an-

vono dialogare; questo è il messaggio

Marche, Fausto Calabresi della Ca-

che l’entroterra per le proprie vacanze.

che ha spinto Gabriele a scegliere il

mera di Commercio delle Marche, il

Abbiamo avuto il piacere di incontra-

mare di Marotta per vivere la vacanza

Presidente del Consorzio BIM Luigi

re Gabriele Mary, (direttore marke-

estiva, ed io tranquillamente posso

Contisciani e l’organizzatore dell’e-

ting del Tour operator Falk), che è un

dire che vivere la dimensione Altoa-

vento, Giuseppe Cinesi. Il protagoni-

esempio di come viaggiando l’Italia

tesina della montagna, con i grandi

sta indiscusso è stato il tartufo, sia

ha scelto di fermarsi nelle Marche, ac-

piatti che uniscono, rappresenta un

bianco che nero, che in queste col-

quistare casa addirittura pensando di

gesto di assoluta eleganza e di asso-

line ascolane si presenta come un

ospitare amici in questo territorio. La

luta italianità. Giocare su aspetti turi-

vero gioiello gastronomico.

cosa che più lo ha attratto oltre alla

stici di conoscenza e di promozione

Il tartufo nero pregiato di questa re-

bellezza dei luoghi e all’ottimo rappor-

dei territori attraverso le persone e le

gione è senza dubbio il migliore, di-

to qualità prezzo è stata l’enogastro-

istituzioni, diventa utile a creare valore

ventando la stella nelle cucine e nei

nomia e la cucina al tartufo.

aggiunto alle regioni, ai territori e a tut-

ristoranti delle Marche e d’Italia.

Da un territorio meraviglioso come

te le bellezze che uniscono la nostra

Da ora fino a marzo, questo tartufo

quello di Terre Roveresche (Pu) dove

bella Italia. E infine Gabriele lancia un

pregiato sarà il protagonista in fiere e

Gabriele con la sua famiglia vive du-

messaggio: “Venire nelle Marche non

eventi nei comuni piceni come Roc-

rante estate, abbiamo scoperto il ri-

è solo una vacanza ma un’esperienza

cafluvione, Comunanza, Force, Pal-

storante Casa Mina, che all’interno di

a 360 gradi”.👆 cod 100874

miano e altri, che lo promuovono con orgoglio. La serata nel Piceno è stata

SPENTI I RIFLETTORI DELLE FIERE, IL FASCINO DEL TARTUFO VIVE A “LA DILIGENZA”

L’

conclusa con una degustazione di piatti al tartufo, curata dagli chef del ristorante Osterie e Botteghe France-

entusiasmo delle fiere del tar-

Alessandro Polverini, insieme a sua

scane e dal maestro di cucina Roberto Dormicchi. 👆 cod 101081

tufo si è affievolito, ma ora il

madre, la cuoca Ariella, condivide la

palcoscenico è pronto per il fascino

storia di questa realtà culinaria che ha

intramontabile de “La Diligenza”. Que-

attraversato le epoche della cucina.

sto ristorante, ubicato a Borgo Pace, è

Una cucina, fondata sulla tradizione e

il tempio del tartufo bianco pregiato.

arricchita da nuove sperimentazioni,

La Diligenza ha ottenuto la prima stel-

offre piatti classici come il crostino al

la Michelin delle Marche, portando la

tartufo, la tagliatellina al tartufo e la

ricchezza del tartufo marchigiano nel

tagliata di marchigiana con il tartufo.

panorama gastronomico mondiale.

👆 cod 101238 DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

119

TENDENZE

Come negoziare al meglio fra ristorante e fornitori Il rapporto tra ristoratori e fornitori sta subendo una trasformazione importante. La tendenza è quella di creare un legame sempre più duraturo e non solo puramente commerciale, quindi la sinergia tra fornitore e ristoratore è sempre più forte e questo dimostra come la negoziazione gastronomica diventi un'arte che alla base pone le interazioni personali

di Kairos Goodfriend

prodotti è di vitale importanza per

I

l’efficienza operativa. Negoziare con l rapporto che esiste tra i risto-

i fornitori nel settore enogastrono-

ranti e i loro fornitori sta suben-

mico richiede di imbandire il tavolo

do una profonda trasformazione

della trattativa con gustosi elementi

nell'industria enogastronomica. La

oltre il mero prezzo. Bisogna esplo-

transizione da un'ottica puramente

rare la ricetta del vero valore puro,

economica a una basata sulla fidu-

inteso come strategic business rela-

cia e sulla costruzione di relazioni

tionship.

può aprire nuove porte, conducendo

120

Per esempio, si potrebbe nego-

a mutui e significativi vantaggi com-

ziare:

petitivi. Ecco, quindi, che la negozia-

• l’accesso a pro-

zione gastronomica diventa un'arte

dotti

in cui le interazioni sono alla base

unici, non facil-

del successo, e in cui la strada per il

mente reperibili

trionfo culinario viene pavimentata

altrove per attirare clienti in cerca

con fiducia, collaborazione e visione

di esperienze culinarie uniche e diffi-

a lungo termine.

cilmente replicabili altrove.

esclusivi,

Discutere i prezzi, mantenere i

• Formazione e supporto tecnico:

costi, migliorare il margine e assicu-

per sfruttare le potenzialità di ingre-

rare un’elevata e costante qualità dei

dienti e utensili per migliorare la pro-

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

TENDENZE pria performance.

collaborazione e offrire sicurezza

e a risolvere tempestivamente even-

• Programmi di sostenibilità e re-

economica sia al ristoratore che al

tuali problemi.

sponsabilità sociale: perché non

fornitore.

Creare programmi di fedeltà in cui i

6. Collaborazione in iniziative di responsabilità sociale e sostenibilità

grossisti premiano i ristoranti fedeli

Coinvolgere i fornitori in iniziative di

con sconti o vantaggi speciali incen-

responsabilità sociale e sostenibilità

Vediamo dieci parametri da conside-

tiva il ristoratore a mantenere una re-

può dimostrare un impegno condivi-

rare per una relazione di fiducia stabi-

lazione continua con questi fornitori,

so per valori importanti. Ad esempio,

le e duratura con i fornitori strategici.

piuttosto che cercare costantemente

collaborare solo con fornitori che se-

nuovi partner.

guono pratiche sostenibili.

3. Collaborazione nello sviluppo di prodotti

7. Comunicazione regolare e incontri programmati

Coinvolgere i fornitori nello sviluppo

Programmare incontri regolari tra il

di nuovi prodotti o nel miglioramento

ristoratore e il fornitore per discutere

di quelli esistenti può rafforzare la

le esigenze, le opportunità e le sfide,

aderire insieme a iniziative di sviluppo della collettività locale?

Gestione delle relazioni a lungo termine

2. Programmi di fedeltà e sconti

1. Contratti a lungo termine La firma di contratti a lungo termine può stabilire una base solida per la

collaborazione. Ad esempio, un ri-

così da affrontare tempestivamente

storante può lavorare con un produt-

le questioni e mantenere una comu-

tore di vini per creare una selezione

nicazione continua.

di etichette esclusive che si abbinino perfettamente ai piatti del menu.

8. Collaborazione esclusiva Considerare accordi di esclusività in

4. Scambio di informazioni e formazione

cui il ristoratore si impegna a lavorare

Offrire formazione e condividere in-

fornitore per una categoria di prodot-

formazioni specifiche dell'industria

ti può incentivare una collaborazione

con i fornitori può aumentare la

più profonda e a lungo termine.

esclusivamente con un determinato

comprensione da parte di questi uldel ristorante. Allo stesso tempo, i

9. Rispetto dei termini e delle condizioni contrattuali

ristoratori possono beneficiare dell'e-

Rispettare rigorosamente i termini

sperienza dei fornitori. Questa condi-

e le condizioni contrattuali concor-

visione di conoscenze favorisce una

date, inclusi pagamenti puntuali e

collaborazione continua.

quantità di acquisto stabilite costru-

timi delle esigenze e delle tendenze

isce fiducia reciproca e dimostra af-

5. Monitoraggio delle prestazioni e feedback costante

fidabilità.

Valutare regolar-

10. Celebrazione dei successi comuni

mente le presta-

Celebrare i successi comuni può

zioni del fornitore, fornendo feedback

contribuire a rafforzare il legame tra

costanti, e includere indicatori chiave

ristoratore e fornitore, e può inclu-

di performance e metriche di qualità

dere eventi speciali, riconoscimenti

nei contratti. Questa trasparenza aiu-

pubblici o anche collaborazioni per

ta a mantenere gli standard elevati

eventi gastronomici. ➡ DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

121

TENDENZE La tabella sottostante schematizza tutti i concetti e invita a una costruttiva autovalutazione. Per ogni parametro, ci sono un paio di domande per generare una discussione interna. Si può assegnare un'emoji (sorridente, neutrale o triste) per definire lo status attuale, e poi aggiungere una priorità (alta, media, bassa) così da capire in maniera chiara su quali punti bisogna agire. Si cominci a lavorare sui parametri per i quali l'emoji non sorride e la priorità è alta. ➡

PARAMETRO

DOMANDE DI AUTOVALUTAZIONE

STATUS

PRIORITÀ

Contratti a lungo termine

Abbiamo accordi contrattuali a lungo termine con i nostri fornitori chiave?

Quanto influenzano la nostra pianificazione e stabilità operativa?

◻ ◻ ◻

🙂 😐 😓

◻Alta ◻Media ◻Bassa

Programmi di fedeltà e sconti

Abbiamo implementato programmi di fedeltà con i nostri fornitori?

Quanto hanno influenzato la nostra continuità con i fornitori?

Collaborazione nello sviluppo di nuovi prodotti Scambio di informazioni e formazione Monitoraggio delle prestazioni e feedback constante Collaborazione in iniziative di responsabilità sociale e sostenibilità

Siamo coinvolti in iniziative di responsabilità sociale e sostenibilità con i fornitori?

Queste iniziative riflettono i nostri valori e obiettivi?

◻Alta ◻Media ◻Bassa

◻Alta ◻Media ◻Bassa

Collaborazione esclusiva

Abbiamo accordi di esclusività con fornitori chiave? Se sì, promuovono una collaborazione più profonda e a lungo termine?

◻ ◻ ◻

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

◻Alta ◻Media ◻Bassa

🙂 😐 😓

◻ ◻ ◻

Celebrazione dei successi comuni

◻Alta ◻Media ◻Bassa

◻Alta ◻Media ◻Bassa

Programmiamo incontri regolari con i fornitori per discutere le esigenze e le sfide? Se sì, quanto migliorano la nostra comunicazione e aiutano la risoluzione degli errori?

🙂 😐 😓 Rispettiamo rigorosamente i termini ◻🙂 e le condizioni contrattuali concordate? Quanto ◻😐 questo rispetto alimenta ◻😓 la fiducia reciproca?

Celebriamo i successi comuni con i nostri fornitori? Quanto queste celebrazioni rafforzano il nostro legame e collaborazione?

◻Alta ◻Media ◻Bassa

🙂 😐 😓

◻ ◻ ◻

Comunicazione regolare e incontri programmati

Rispetto dei termini e delle condizioni contrattuali

122

🙂 😐 😓 ◻🙂 Collaboriamo con i fornitori nello sviluppo di nuovi prodotti o servizi? Se sì, hanno portato ◻😐 ◻😓 a miglioramenti e innovazioni? ◻🙂 Condividiamo informazioni specifiche ◻😐 dell’industria con i fornitori? Questi ultimi ◻😓 ci offrono formazione sui loro prodotti?

Valutiamo regolarmente le prestazioni dei ◻🙂 fornitori? Quanto è efficace il nostro processo ◻😐 di revisione degli obiettivi ◻😓 e di miglioramento continuo? ◻ ◻ ◻

🙂 😐 😓

◻ ◻ ◻

◻Alta ◻Media ◻Bassa ◻Alta ◻Media ◻Bassa ◻Alta ◻Media ◻Bassa

TENDENZE

DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

123

TENDENZE

Tattiche di negoziazione per creare valore

in lotti più ampi per ridurre i costi di

ne gastronomica, ovvero la gestione

spedizione), consente all’esercente

delle relazioni con i fornitori in modo

Negoziare dunque con i fornitori nel

di ottimizzare il proprio inventario, ri-

strategico e collaborativo, porta van-

settore enogastronomico richiede

durre gli sprechi e garantire la dispo-

taggi competitivi e successo a lun-

tattiche specifiche e strategie mira-

nibilità degli ingredienti necessari al

go termine. Investire costantemente

te. Si tratta di creare valore, imban-

momento giusto.

nella perfezione di questa arte è un

dendo il tavolo della trattativa con

Tutto ció influisce positivamente

impegno prezioso per ogni ristorato-

gustosi elementi che vadano al di là

sul bilancio contabile e sulla gestio-

re. Questo sforzo costante può por-

della pura contabilitá gastronomica,

ne delle scorte.

tare a un menu più ricco, clienti più

vale a dire del mero prezzo. Bisogna

124

esplorare la ricetta del vero valore

Conclusioni

puro, inteso come strategic busi-

La gestione delle relazioni con i for-

ness relationship.

nitori nel settore enogastronomico

soddisfatti e successo a lungo termine nel settore enogastronomico. 👆 cod 100853

Sia chiaro, discutere i prezzi e

è essenziale per il successo azien-

Io resto a disposizione a questo indi-

mantenere i costi è importante. L’ef-

dale. Passare da pure transazioni a

rizzo kairosgoodfriend@gmail.com e

ficienza operativa di un ristorante é

relazioni costruttive di lungo termi-

sito web www.kairosgoodfriend.com:

la “conditio sine qua non”. Benefi-

ne è fondamentale per mantenere

posso fornire supporto sia per compi-

ciare di sconti da acquisti per stock

standard di alta qualità e garantire

lare la tabella, sia per stabilire il suc-

di prodotto e rivedere le opzioni di

una continuità operativa stabile. Pa-

cessivo piano di azione strategico per

trasporto più convenienti (consegna

droneggiare l’arte della negoziazio-

i dieci parametri.

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

CUOCHI

DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

125

Ristoranti e big data CUOCHI

La ricetta vincente per fare profitto di Martino Lorenzini

I Big data sono uno degli aspetti

Ma per funzionare i big data, lo

principali della rivoluzione digitale che

dice la parola stessa, hanno bisogno

na mole di informazioni che

da qualche anno sta drasticamente

di un'enorme mole di informazioni che

è ormai impossibile rielabo-

cambiando il modo di fare impresa.

un singolo ristorante o un bar sono

rare con i sistemi tradizionali.

Dall'arrivo della pandemia anche il

comunque in grado di generare? Lo

Eppure sono un vero e proprio tesoro,

comparto della ristorazione e dell'ac-

sa bene Giacomo Pini, consulente ed

U 126

perché al loro interno hanno un altissi-

coglienza ha iniziato a sfruttare queste

esperto di marketing della ristorazione

mo potenziale che se viene sviscerato

nuove risorse per evolversi, rimanere

e fondatore di GpStudios.

è capace di migliorare drasticamente

quindi al passo coi tempi, aumentando

Secondo l'autore dei volumi "Risto

le prestazioni delle aziende, comprese

al tempo stesso le possibilità di fare

Boom. Crea il successo del tuo locale",

quelle della ristorazione.

profitto ottimizzando il business.

"L’Arte del Breakfast" e "Il marketing

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

TENDENZE territoriale dell'Italia che non ti aspetti.

cisionali, rendendoli al contempo più

Esempi vincenti

Come vendere i luoghi magici fuori dai

funzionali al raggiungimento di obiet-

Pini spiega come i big data possono

circuiti turistici commerciali", anche

tivi ben definiti».

rispondere efficamente alle sempre

baristi, ristoratori e albergatori pos-

mutevoli esigenze del mercato citan-

sono usufruire di dell'enorme poten-

L'utilità dei numeri

ziale tecnologico offerto da questa

Secondo Pini «il corretto utilizzo dei

tecnologia per trarne un cospicuo be-

big data, dalla raccolta alla riclassi-

«Un’azienda come Heinz (nota

neficio economico.

ficazione fino alla lettura, permette

azienda produttrice di salse e condi-

di rimanere al passo con le nuove

menti, ndr) per esempio, ha prodot-

esigenze del mercato, di non rima-

to un ketchup al gusto di cetriolo in

Big data e ristorazione: legame imprescindibile

do, come esempio, le grandi catene alimentari.

nere indietro rispetto alla concor-

salamoia proprio per rispondere alla

Per il fondatore di GpStudios il legame

renza, ma soprattutto di cogliere

cosiddetta picklemania (cetrioli sot-

tra big data e ristorazione è ormai di-

ogni possibile nuova opportunità

taceto, cibo icona della Generazione

ventato imprescindibile. «Ogni giorno,

di guadagno. I big data permettono

Z, ndr) che sta divagando tra le nuo-

e il più delle volte senza che ne accor-

di cogliere connessioni di concetti e

ve generazioni - ha ripreso Pini - Poi,

giamo, dalle nostre scelte e dalle no-

dare vita a pensieri e visioni non diret-

format come Old Wild West (nota ca-

stre azioni derivano moli consistenti di

tamente esplicite, individuando così

tena di ristorazione fondata su menu

dati eterogenei - ha spiegato l'esperto

diverse possibili strade e disegnan-

a base di carne alla griglia, ndr) e Pe-

di marketing della ristorazione - Han-

do molteplici scenari di sviluppo per

scaria (catena di fastfood specializza-

no il grande potenziale di diventa-

un’attività che opera nel mondo della

ta in panini farciti col pesce, ndr) sono

re estremamente rilevanti per chi

ristorazione e dell’ospitalità. In altre

la testimonianza reale ed effettiva di

fa impresa per dare una direzione

parole, i big data possono aiutare i

come l’uso di assistenti virtuali, app,

strategica alla gestione di un locale

ristoratori oggi a rendere il proprio

punti cassa touch-screen e software

di ristorazione. Recensioni, reazio-

business competitivo, sostenibile

Erp (conosciuto come pianificazio-

ni, commenti, video e foto condivise

e replicabile. E quindi a vincere sul

ne delle risorse d'impresa, è un pro-

sui social, ma anche scontrini emes-

mercato».

gramma di gestione che integra tutti

si, fatture, contapersone. Ognuno di

i processi aziendali e tutte le funzioni

questi può essere trasformato in

aziendali rilevanti come vendite, ac-

un dato che, se aggregato ad

quisti, gestione magazzino, finanza

altre informazioni, orga-

o contabilità, ndr) sia possibile rac-

nizzato e inserito nel

cogliere sufficienti informazioni per

giusto contesto,

produrre la conoscenza necessaria

può portare

allo sviluppo del business, alla repli-

a facilitare i

cabilità del modello e a un perfetto

processi

customer service».

de-

I numeri del successo Pini segnala i numeri più evidenti dall'analisi dei quali è più facile trarre profitti. «È stato condiviso che l’introduzione di un sistema capace di prevedere la domanda e di ottimizzare la gestione del magazzino possa garantire una riduzione degli sprechi alimentari tra sala e cucina di circa un 15%.

Questo perché permette un ➡ DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

127

TENDENZE

maggiore controllo sullo stoccaggio

data: “Nulla è più oggettivo dei numeri,

pio positivo è un progetto che abbia-

delle materie prime, che ruotano mol-

nulla è più soggettivo della visione di

mo seguito in GpStudios. Si tratta di

to più velocemente, e una migliore let-

chi li legge”. È dall’era dei tempi che

una pizzeria con servizio al tavolo e

tura del mercato grazie alla precisione

un ristoratore che fa bene il proprio la-

da asporto. Grazie all’analisi dei dati

del forecasting».

voro raccoglie big data senza saperlo:

raccolti da più fonti, allo studio del

Pini, a chi afferma che i big data

guardare l’ospite e percepire dai suoi

sentiment e alla misurazione delle

sono troppo difficili da capire e com-

movimenti e da come parla cosa po-

quantità di prodotti venduti per re-

prendere e si affida solo all'esperienza

trebbe preferire a livello di servizio e di

ferenza è stato possibile definire

e a un'attività consolidata negli anni

prodotto, il modulare il tono rispetto al

la popolarità di ciascuna voce sul

per mandare avanti l'impresa, rispon-

come si presentano i clienti che entra-

menu; da qui ne è conseguita una

de con due concetti cardine che ama

no dalla porta di ingresso del locale, i

revisione dell’offerta che ha per-

spesso sottolineare.

sorrisi in cassa una volta finito il pasto.

messo di eliminare il 36% di refe-

«Il primo è che l’affermazione

I big data sono la lineare evoluzione,

renze in menu, riducendo quindi i co-

“Ho sempre fatto così” costituisce

complice la tecnologia e la digita-

sti derivanti dalla troppa varietà della

uno dei limiti più grandi che un im-

lizzazione, di un lavoro da sempre

proposta. Inoltre, ricostruendo il menu

prenditore possa darsi - ha spiegato

fatto dalle persone per le persone

anche da un punto di vista grafico, è

- Il mercato evolve, le regole del gioco

con l’obiettivo di portare ristoro at-

stato possibile riposizionare le refe-

cambiano, la concorrenza può diven-

traverso un’esperienza quanto più

renze più popolari e redditizie sfruttan-

tare sempre più spietata. Basta guar-

possibile personalizzata e soddisfa-

do la teoria dei punti focali, aumentan-

dare il caso di Domino’s pizza e del

cente».

do così le vendite di un 14%. Questo

suo fallimento in Italia per capire che

genze. Poi, in seconda battuta, c’è una

Big data utili anche alle piccole imprese di ristorazione

frase che sintetizza l’approccio che i

Per Pini i big data funzionano anche

quella con risultati certi».

ristoratori dovrebbero avere con i big

per le imprese più piccole. «Un esem-

👆 cod 100845

anche i più forti possono cedere alle dinamiche di mercato e alle contin-

128

è un esempio lampante di come i big

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

data possono farci aprire gli occhi su quella che è la realtà delle cose e guidarci verso la soluzione più adeguata,

DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

129

CUOCHI

La sfida portare pesce di qualità nei ristoranti

130

di Omnia Comunicazione

ta quotidiana di pesce fresco di alta

il Brodetto, ricetta simbolo della tradi-

P

qualità, tutto l’anno, e allargare la rete

zione, capace di valorizzare al meglio

romuovere le eccellenze del

coinvolgendo sempre più locali della

le nostre peculiarità».

mare Adriatico, la qualità e la

ristorazione.

sostenibilità della filiera corta

Alla guida del progetto c’è l’asses-

e a miglio zero proveniente dall’attività

sore al Turismo Etienn Lucarelli: «Mi-

di pesca artigianale locale e dall’ac-

riamo a innovare l’offerta gastronomi-

Tradizione e formazione per conoscere il gusto del mare

quacoltura del territorio. Grazie al

ca della città, migliorando l’esperienza

Anche in questo momento di Fuori

progetto Fano Gastronomica, a cura

di chi viene a Fano ad assaggiare i

Brodetto, l’iniziativa di Confesercenti,

dell’assessorato al Turismo del Co-

nostri piatti e conoscere da vicino la

Federazione dei Ristoratori, Camera di

mune di Fano (Pu), nasce la Rete dei

nostra tradizione marinara. Fano è

Commercio, Comune di Fano e Regio-

Ristoranti del Mare di Fano. In tavola

una città la cui storia è fortemente

ne Marche, è possibile gustare la tipi-

i sapori originali del pescato locale

legata alla marineria e alle sue attivi-

ca zuppa di pesce. In questa edizione,

con l’obiettivo di garantire un’offer-

tà. Un piatto al centro del progetto è

inoltre, le serate sono valorizzate dalla

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

collaborazione con Fano Gastronomica. Nei ristoranti, oltre al brodetto, il menu prevede anche una ricetta della tradizione di Fano.

Nella prospettiva di allargare la rete dei ristoranti del mare di Fano, il progetto si sta ampliando con momenti dedicati alla formazione e alla conoscenza rivolti a tutti gli operatori della cucina. La finalità è anche quella di fare lavorare insieme ristoranti e pescatori locali al fine di sostenere e salvaguardare la genuinità e la freschezza degli alimenti.

«Fano Gastronomica - continua l’assessore al turismo Lucarelli - è un progetto dal respiro nazionale con

ziativa “Dieci Tappe a Miglio Zero”, che

le caratteristiche e l’habitat, i valori nu-

l’importante obiettivo di valorizzare

mirava a promuovere la rete a livello

trizionali, sono un valore aggiunto che

le nostre eccellenze verso l’esterno e

locale per consolidarne le fondamen-

premia i ristoranti virtuosi e fidelizza

posizionare Fano come meta turistica

ta e creare consapevolezza esaltan-

i clienti. «Gli incontri - conclude l’as-

gastronomica riconosciuta. Di con-

do, da un lato, i sapori tipici più buoni

sessore al turismo Lucarelli - mirano a

seguenza, il turista che arriva a Fano

e, dall’altro, rafforzando l’intera filiera

incentivare il mondo dell’horeca a uti-

trova nella gastronomia, insieme alla

del pescato locale.

lizzare prodotti provenienti dalla filiera

storia e all’arte, il miglior biglietto da visita della città».

Valorizzare il pesce adriatico e rafforzare la filiera corta

Una seconda fase è stata dedicata

corta, a miglio zero, arricchendo così

alla formazione a cura di esperti, pro-

la proposta dei ristoranti del mare di

fessionisti e imprenditori della pesca

Fano».

dal titolo “I Sapori del Pesce”: incon-

In cattedra il professore Corrado

tri di approfondimento sulle tipologie

Piccinetti, già direttore del Laborato-

ittiche del Mare Adriatico. Conoscere

rio di Biologia Marina di Fano e tra gli

Fano Gastronomica ha visto la prima

nel dettaglio le tipologie di pescato lo-

esperti chiamati a dare un contributo

parte del progetto realizzarsi con l’ini-

cale, le differenze con le altre specie,

al progetto della Fano Gastronomica: «Quando iniziamo la preparazione,

Etienn Lucarelli

abbiamo in mente il sapore finale che vogliamo dare al nostro piatto e scegliamo gli ingredienti necessari. Per ogni prodotto che entra nella nostra preparazione occorre conoscere gli elementi che determinano il sapore dell’ingrediente per scegliere il prodotto con le caratteristiche migliori e dosare le quantità. Chi lavora nella ristorazione, inoltre, può fornire informazioni precise al consumatore in merito al piatto rispetto alla specie di prodotto pescato». 👆 cod 101529 Per informazioni: www.visitfano.info/fano-gastronomica/ DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

131

CUOCHI

chiedi a...

ANTONIO CUOMO Chef Culinary Advisor Debic

GLASSATURA A CALDO Il tocco in più per liberare l’estro in cucina

P

ortata alla ribalta da El Bulli, il

samento ad alte temperature (90-

più grande laboratorio culi-

85°).

nario contemporaneo, dallo

La solidificazione della gelatina

chef Ferran Adrià, la tecnica della

Kappa, che avviene anche in tempi

glassatura a caldo è diventata una ri-

molto rapidi, rende la glassatura a cal-

sorsa fondamentale per ogni chef che

do un’opportunità unica per esaltare

vuole ottenere un consistente “effetto

la creatività in cucina, permettendo

wow” nel proprio menu. La texture

agli chef di spaziare attraverso crea-

unica conferita agli involucri e la lunga

zioni impossibili con gelificanti tradi-

shelf-life di questo tipo di glassatura

zionali.

sono alcune caratteristiche che la ren-

La carragenina è uno degli ingre-

dono una tecnica imprescindibile in

dienti più importanti della cucina mo-

alta cucina.

lecolare e, come molti altri tipi di gela-

Il principale vantaggio della glassatura a caldo è stato propiziato latina Kappa: tramite la polvere di carragenina Kappa, un idrocolloide di origine naturale estratto dalle alghe rosse della famiglia

delle

Rhodo-

phyceae, è possibile e allo stesso tempo

elastici e stabili al pro-

cesso di congelamento e

maneggiare e utilizzare con la

caratteristica di iniziare l’adden132

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

ag

r

scongelamento, pratici da

effetto, a meno che non venga uti-

Bisogna inilizzata in soluzioni ricche di calzialmente comportarsi cio. La carragenina è solubile come con una normale gelatina. in acqua a temperature suSe si vuole fare una gelatina alla panperiori a 70°C, ma è insona per esempio, bisognerà usare il lubile in oli e grassi. È 30/40% percento di panna e il restante di liperfetta per creare proquido, sale e aromi necessari. La regola è dotti con l'aggiunta di semplice: dieci grammi di polvere al litro di zuccheri, budini, mousprodotto finito. La carragenina Kappa gelifise, creme, glasse e ca a temperature molto alte, per questo frappè, ma trova largo l’attenzione deve essere massima nel impiego anche in piatti glassare il prodotto poco prima del salati e nell'industria caraggiungimento del punto di searia e per la produzione di ebollizione. formaggi vegani.

Car

creare gel rigidi e solidi

tina, deve essere riscaldata per avere

pa

grazie all’introduzione della ge-

Il segreto dello chef

p a enina K

Nello specifico, la carrageni-

CUOCHI na Kappa deve essere portata a

anche in piatti caldi, dove manterrà intatte le sue caratteristiche. Trova largo impiego in cucina molecolare in particolare per la tecnica nota come kappatura, nella quale un prodotto congelato viene immerso in una soluzione di liquido e carragenina kappa a circa 55°C, in modo da creare sul prodotto congelato una pellicola omogenea. L’involucro lucido la rende perfetta per restituire effetti ottici parti-

La Culinaire Original è un prodotto perfetto per la ristorazione di livello: da un lato è bilanciata perfettamente per evitare di togliere il sapore ai preparati che accompagna, e dall'altro aiuta a conferire corposità in alimenti che ne sono privi di natura, aiutando lo chef a raggiungere la densità ricercata. Grazie anche alla carragenina contenuta, Debic Original Culinaire, rispetto alle altre panne sul mercato, non è liquida, ma si presenta già addensata, pronta per essere utilizzata per salse, creme o altri condimenti.

n al D

rende ideale per essere servita

chef

O ri g i

do totalmente a 55°C. Questo la

Il consiglio dello

Pa n n a C u

colari, la sua praticità di utilizzo e resistenza inoltre rendono la gelatina Kappa fondamentale per esprimere al massimo il potenziale creativo in una lunga li-

i a lin

re

rante il raffreddamento, compattan-

c i eb

95°C, dopodiché entra in azione du-

sta di ricette, sia dolci che salate.

L’involucro creato con la gelatina Kappa può aprire un mondo di sperimentazioni ardite, permettendo allo chef di creare un aperitivo, un antipasto o un corredo di un dessert dalla consistenza unica. L’alta temperatura di scioglimento, la grande tenuta e la rapidità di solidificazione della gelatina Kappa permettono ai cuochi più arditi di giocare con le leggi della fisica creando piatti sperimentali molto innovativi, che hanno cambiato il modo di intendere la cucina molecolare e non solo. Pensiamo, per esempio, alle perle che scoppiano in bocca dove con l'involucro rigido di gelatina è possibile giocare con un contrasto liquido-solido che stupisce, creando inoltre infinite altre possibilità per nuovi piatti con texture differenti. 👆 cod 101624 Per informazioni: www.debic.com/it-it

La ricetta

Cremino ai funghi in camicia di panna, Parmigiano e giardiniera di verdure DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

133

CUOCHI

La divisa per distinguersi e lavorare con stile L

134

a divisa è un elemento fon-

nale e sull’igiene, altro fattore cruciale.

Giblor’s conosce bene queste di-

damentale per chi lavora nel

Per tutti questi motivi, scegliere la giu-

namiche e si distingue da sempre per

mondo della ristorazione. Chef,

sta divisa è fondamentale per lavorare

l’attenzione ai dettagli e la qualità dei

brigata di cucina e personale di sala

in sicurezza, senza mai rinunciare al

prodotti: dalla possibilità di scegliere in

devono indossare abiti confortevoli,

comfort.

una vasta gamma di prodotti per ogni

funzionali e soprattutto rappresentativi

Quando si sceglie la divisa, è impor-

esigenza, dal grembiule all’abbiglia-

del loro lavoro. Ma la scelta della giusta

tante considerare alcuni fattori, primo

mento completo per chef e personale

divisa non è solo una questione esteti-

il tipo di attività svolta, in base al quale

di sala, alla cura per i particolari fino alla

ca, ma anche di sicurezza e igiene. Sie-

bisogna valutare le performance dei

possibilità di personalizzare il capo.

te pronti a scoprire tutto ciò che c’è da

vari tessuti, che devono essere di qua-

Scegliere Giblor’s significa affidarsi a

sapere sulla divisa perfetta? Let’s go!

lità, resistenti alle macchie e ai lavaggi

un marchio di qualità, in grado di soddi-

Innanzitutto la divisa non è solo un

frequenti. La comodità è un altro aspet-

sfare le esigenze più diverse e di garan-

abito da lavoro, ma uno strumento che

to da non sottovalutare: una divisa che

tire un look professionale e versatile,

rappresenta l’immagine del ristorante

non consente ampia libertà di movi-

per ogni stile. 👆 cod 100974

o del locale in cui si lavora: indossare

mento o è poco traspirante, influisce

la divisa giusta contribuisce a creare

negativamente sul benessere e anche

un ambiente professionale, pulito e or-

sulla produttività di chi la indossa. Infi-

ganizzato. La scelta della divisa infatti

ne, la scelta dello stile deve essere coe-

può influire sulla sicurezza del perso-

rente con l’immagine del locale.

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

Giblor’s

📞 059 654602 🌐 www.giblors.com

CUOCHI

DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

135

CUOCHI

Scibui Osteria Moderna In tavola il tipico regionale di Gabriele Ancona

gente, con l’obiettivo di offrire agli ospiti un’esperienza sensoriale completa. Il risultato di questo pensiero sono ben

S

136

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

18 presidi Slow Food in carta e il rapcibui Osteria Moderna nasce

porto sinergico e consolidato con 30

a Saronno (Va) nel 2005 da

piccoli produttori artigianali e 400 for-

un’idea di Andrea Sozzi, pro-

nitori agroalimentari e vinicoli. Scibui

fessionista eclettico sempre alla ricer-

mette in scena una cucina italiana che

ca dell’equilibrio tra pensiero, forma e

attinge alle tradizioni regionali.

materia. Ha progettato ristoranti, locali

«Nel 2020 abbiamo iniziato ad al-

e residenze private. Oggi la formula

levare i nostri primi capi di Scottona in

Scibui, termine che deriva dal concetto

partnership con allevatori della zona

giapponese che definisce una bellezza

- sottolinea Andrea Sozzi - In generale

sobria, si declina in quattro dimensioni:

operiamo una continua selezione di

ristorante, pizzeria, bistrot, lounge bar.

fornitori privilegiando la mano artigia-

Denominatori comuni, materie prime di

nale di chi opera nel territorio lombar-

alto profilo e impegnativa ricerca unite

do. Le tematiche della sostenibilità

a un’atmosfera accogliente e coinvol-

ambientale, della provenienza locale,

del benessere animale e della genuini-

napoletana.

tà dei cibi sono per noi valori cruciali».

allora sfilare il Po-

Il menu del ristorante celebra la cuci-

modoro San Mar-

na locale e le tradizioni culinarie della

zano Dop come

regione come blocco di partenza, per

la

allargarsi al territorio nazionale sem-

di bufala cam-

pre sull’onda del tipico di alta gamma.

pana del parco

Tanto per rendere l’idea, da segnare

Nazionale del Ci-

in agenda il Risotto con Vialone nano

lento. Leggera e

di Grumolo delle Abbadesse ai pistilli

digeribile, la pizza

di zafferano e ossobuco di manzo al-

firmata Scibui nasce

levato a chilometro zero, così come

da un impasto di lievito

l’Involtino di rana pescatrice avvolta

madre che riposa almeno

nella verza servito con fondo di vitello,

due giorni.

carote glassate e petali di cipolla rossa

Ecco

Mozzarella

Valverde, un'acqua preziosa

leggera al

Un’offerta gastronomica completa,

palato e dal sapore delicato. Si rivela

Medesima linea per il bistrot che pro-

che può contare su una cantina ric-

perfetta in abbinamento a qualsiasi

pone una cucina che vola sempre

ca di 300 etichette. Anche la scelta

piatto, anche quelli dai gusti più ricer-

alto, ma più informale, all’insegna di

dell’acqua nasce da un riflessione

cati. E poi l’aspetto estetico, per noi

hamburger, crostoni, tigelle, formaggi

profonda. «Da dieci anni serviamo

un punto fermo: la bottiglia è stata

(vedi Ribelle e Castelmagno d’alpeg-

Valverde - spiega Sozzi - Tra le più

studiata dal designer Matteo Thun».

gio) e salumi, dal Salame di Cremona

leggere al mondo, vanta la denomina-

L’acqua minerale Valverde (Grup-

al Lardo contadino lombardo, dalla Cu-

zione “minimamente mineralizzata”.

po Refresco) è imbottigliata solo in

laccia piacentina al Capocollo di Cinta

Sgorga dalla viva roccia in Valsesia,

vetro. Vetro chiaro, trasparente come

Senese. Il fronte pizza premia la verace

alle pendici del Monte Rosa. Un’acqua

l’acqua. Una forma classica imprezio-

agrodolce.

Il gusto della ricerca

sita da una leggerissima curva. Fuori un’etichetta d’argento, quasi invisibile, liquida come l’acqua. Dentro, l’acqua Valverde, trasparente come la bottiglia. Un’acqua leggera, come quella leggerissima curva. Un’acqua che dai riflessi d’argento, come l’etichetta.

Dentro, un’etichetta colorata, viva, un segno araldico e moderno. Un’etichetta liquida, mobile e galleggiante. Una bottiglia che prende la forma dell’acqua. Una bottiglia che arreda, parte integrante della mise en place. E in piena sintonia con la filosofia di Scibui: bellezza sobria. 👆 cod 100914

Scibui Osteria Moderna 📞 351 7068406 🌐 www.scibui.it

DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

137

CUOCHI

SOTTO LA TOQUE: SMEMORATO, AFFAMATO E SCHEMATICO

MANUEL DI STEFANO di Carla Latini

cucina italiana che concretizza in Germania, a Monaco, al Ristorante Abruzzo e a Berlino al Ristorante Gu-

C

138

sto. Nel 2014 ritorna a casa, a Isola ome la maggior parte dei

del Gran Sasso e, proprio sotto casa,

suoi colleghi alla domanda:

apre un ristorante tutto suo, La Goc-

“Quando hai capito che vo-

cia. Passa il tempo e il desiderio di

levi fare il cuoco?” Manuel Di Stefa-

cercare qualcosa di più stimolante

no risponde: “Quando ero in cucina

cresce e si realizza, nella Primavera

con mia nonna che mi insegnava a

del 2023 a Teramo apre Ebrius, in pie-

conoscere le erbe aromatiche.” Ma la

no centro davanti al Duomo. In un

saggia nonna si inventava dei giochi

progetto che vuole raccontare l’A-

intelligenti per intrattenere il nipote e

bruzzo in ogni sua forma e prodotto.

non fagli fare troppi pasticci infantili.

«Il dovere del cuoco» afferma

L’iscrizione e il diploma all’Alberghie-

Manuel «è quello di conoscere e vive-

ro di Teramo sono una logica conse-

re i contadini e gli artigiani trasforma-

guenza. Il giovane Di Stefano fa sta-

tori della propria terra e rendegli

ge in loco, lavora per diverse stagioni

omaggio attraverso ricette antiche

nella sua terra ai piedi del Gran Sas-

sviluppate in chiave moderna»

so e poi apre gli occhi al mondo. Ap-

A Ebrius il cliente annusa e as-

pena ventenne, nel 2009, sbarca a

saggia l’Abruzzo delle carni pregiate

Salamanca in Spagna al Ristorante

e della costa adriatica in un legame

Stravaganza. Nel 2010 è all’Hotel

stretto e caparbio. Non a caso, ricor-

Monaco e Gran Canal a Venezia. Nel

da Manuel, l’Abruzzo è terra di cuo-

2011 è l’Harry’s Bar di Londra a for-

chi. Molti si sono formati qui e sono

mare Manuel verso una eccellente

emigrati all’estero. 👆 cod 101544

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Il cuoco.

Il primo sapore che ti ricordi.

A pranzo le salsicce col sugo della nonna. A cena il brodo bollente di gallina.

Qual è il senso più importante?

La vista.

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

La pasta e fagioli della nonna.

Come hai speso il primo stipendio?

Da appassionato di motocross lo utilizzai per le uscite in moto I tre piatti da provare almeno una volta nella vita.

Carbonara, Timballo, risotto alla milanese.

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Pomodoro, cipolla, peperoncino, salame, pecorino.

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Il cioccolato, ma quello vero, il cacao fondente 100%.

Che rapporto hai con le tecnologie?

Ho scoperto la forza delle criptovalute All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

Ahimè non tollero il fegato.

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Senz'altro Ester, la mia compagna.

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

Più che quadro ultimamente mi ispiro alle montagne d'Abruzzo.

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

L'umore è tutto, si passa dalle melodiche musiche della Contea Hobbit alla techno berlinese, ogni giorno in cucina è un giorno nuovo.

CUOCHI

DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

139

PIZZAIOLI

Espedito Ammirata

La pizza napoletana si esalta in Calabria con Mammarè di Gabriele Ancona

L

a determinazione non gli manca. Basta sentirlo parlare, va subito all’osso. Del re-

sto anche la sua storia parla chiaro.

Espedito Ammirata oggi ha 27 anni e già tre locali sulle spalle. Siamo in Calabria, tra Bisignano e Rende, provincia di Cosenza. Figlio d’arte, la passione per la pizza la scopre a 12 anni nella pizzeria di famiglia. A 17 sente 140

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

PIZZAIOLI l’esigenza di allargare gli orizzonti e fa fagotto per lavorare in Germania, sempre come pizzaiolo. Al ritorno il cambio di rotta e nel 2019, a soli 23 anni, dà vita a Mammarè - Pizza e Chiuriti, dove la tradizione calabrese incontra la cucina partenopea. Per la cronaca, i chiuriti sono le montanarine e le altre delizie che stuzzicano il palato in attesa della pizza.

«A fine novembre abbiamo inaugurato a Rende il nostro terzo esercizio - racconta - Si tratta di Zia Né, locale di street food napoletano». Qui vanno in scena dalla pizza a portafoglio e fritta, il fritto napoletano e tante altre prelibatezze della tradizione.

«Nei locali storici - sottolinea - proponiamo pizza napoletana a ruota di carro, pizza contemporanea, pizze fritte, pizze vegetariane e senza glutine».

Mammarè, punto di forza le materie prime

sto - puntualizza Ammirata - Selezio-

pee». Uno scenario dove il pomodoro

niamo le migliori farine, l'acqua e l'olio.

deve interpretare un ruolo di primo

La passione per la pizza e la qualità

Dopo una maturazione di almeno 24

piano e dove è vietato sbagliare.

delle materie prime si fondono in una

ore, le basi vengono condite e inforna-

«Da due anni, e con grande sod-

miscela di sapori, profumi e colori.

te, rispettando le tradizioni e gli inse-

disfazione visti i risultati, abbiamo

«Una tradizione che inizia con l’impa-

gnamenti delle maestranze parteno-

scelto i prodotti di Cirio Alta Cucina - sottolinea - In particolare I Datterini Gialli in succo, Cuor di Pelato e Cuor di Pomodoro». In sintesi, consistenza, resa, gusto intenso e grande condibilità. E poi sapore avvolgente e deciso.

«Tra le diverse declinazioni - annota Espedito Ammirata - mi piace ricordare la sempre apprezzata Margherita, la Mammarè con alici del Mediterraneo, olive Taggiasche, polvere di pane tostato aromatizzato all’origano e la Bufalina con doppio pomodoro, rosso e giallo». 👆 cod 101137

Mammarè

📞 345 2377435 🌐 www.mammarepizza.it 🌐 www.cirioaltacucina.it DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

141

CUOCHI

Francesco Di Ceglie e Fabio Russo

Francesco Di Ceglie A Il Monfortino la Pizza Napoletana Stg

Con Fabio Russo è alla guida de Il Monfortino dal 2016.

Tanta tradizione, ma anche declinazioni creative con pizze di mare, ripiene, nouvelle. Menu estivo e invernale e le farine, da sempre, di Mulino Caputo

142

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

di Gabriele Ancona

anni, guida dal 2016 la pizzeria Il

Q

Monfortino con l’amico, coetaneo, uesta è la storia di un’a-

Fabio Russo. «Tutto ha inizio perché

scesa professionale e, per

ho assecondato la mia passione

un certo verso, anche di

di sempre - racconta Francesco - Il

un allargamento. Siamo a Caserta,

mio papà lavorava in una pizzeria e

dove Francesco Di Ceglie, oggi 34

io verso i 16 anni ho sentito forte il

CUOCHI richiamo verso quest’arte. Ho fatto un percorso tutto mio imparando in diversi locali per una decina d’anni .

Poi, insieme a Fabio, pizzaiolo come me, l’occasione a Caserta».

E così è nato il Monfortino prima maniera, un piccolo locale da asporto con massimo una ventina di posti a sedere. Francesco e Fabio lavorano bene e la risposta della clientela non si fa attendere. «Ogni anno spiega - abbiamo avuto l’opportunità di ampliare la superficie inglobando gli spazi confinanti, fino a quando nel 2021 abbiamo conquistato tutto l’edificio». Il Monfortino si sviluppa su due piani e conta 160 coperti. Un locale moderno che funziona alla grande sfornando 2.500-3.000 pizze alla settimana.

Il Monfortino, ambasciatori della pizza napoletana a Caserta

mare, ripiene, nouvelle». Dalla carta

olio, basilico. Impasto diretto con

invernale, da segnalare Luna Rossa,

idratazione 63-64%, lievitazione 24

a base di pomodoro San Marzano,

ore, ma anche impasto integrale con

«Siamo ancorati alla tradizione - sot-

fior di latte, crema di ricotta, polpet-

grano arso. Da sempre, ancor prima

tolinea - Siamo fedeli alla Pizza Na-

tine di maialino nero casertano, olio,

de Il Monfortino, Francesco Di Ceglie

poletana Stg e siamo Ambasciatori

basilico e la Contadina con salsic-

lavora con Mulino Caputo.

della Pizza Napoletana a Caserta.

cia, crema di carciofi, fior di latte,

Proponiamo una quarantina di ricet-

patate al forno, olio, basilico. Tra le

te con diverse classificazioni. Na-

Nouvelle, molto apprezzata la Napoli

Con Mulino Caputo, come essere in famiglia

turalmente le classiche, ma anche

rivisitata: pomodoro San Marzano,

«Un rapporto consolidato, non solo

menu invernale ed estivo, pizze di

origano, aglio, bufala Dop a crudo,

per il valore aggiunto e l’affidabilità delle farine, ma anche perché ci fa

foto Gennaro Buco

sentire parte della sua famiglia coinvolgendoci in numerose occasioni e diverse attività». A Il Monfortino sono sempre presenti Nuvola (ideale per impasti con grandi alveolature), Blu Pizzeria (con glutine elastico e resistente), Rossa (forza ed elasticità) e Integrale (ricca di germe e fibra).👆 cod 101178

Il Monfortino

📞 0823 472535 🌐 www.ilmonfortino.com 🌐 www.mulinocaputo.it DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

143

PASTICCERI

Alla Bruno’s Bakery la pasticceria parla italiano

È nel New Jersey la nuova impresa del Maestro AMPI Biagio Settepani, grande professionista che ha diffuso la pasticceria italiana a New York e in tutto il territorio statunitense, oggi affiancato dal figlio Joseph di Francesca Tagliabue

tine, che offrono splendidi tour. E per

per conto di AMPI

chi ama lo shopping e i grandi musei

I

(che comunque nel New Jersey non l piccolo stato americano del New

mancano), la favolosa Manhattan è a

Jersey confina a est con l’Oceano

circa 20 minuti di treno, che depositerà

Atlantico, a ovest con la Pennsyl-

il viaggiatore a Penn Station.

vania, a nord con New York, a sud con

Nel borgo di Freehold, conosciuto

il Delaware e l’omonima baia. Alla fine

per le sue case di epoca vittoriana e la

del diciannovesimo secolo il New Jer-

vasta storia coloniale oltre per essere

sey viene soprannominato The Garden

il luogo dove è cresciuto Bruce Spring-

State (Stato Giardino): oggi gran par-

steen, al 356 W di Main St., Biagio

te dello Stato è ancora molto verde e

Settepani, maestro AMPI e da più di

boscosa e i residenti sono dediti alla

quarant’anni pasticcere negli States, di

tutela del territorio naturale, con un

recente ha riaperto con i figli la nuova

forte interesse verso il giardinaggio,

realtà della sua pasticceria Bruno’s.

rispecchiato dai molteplici vivai e club Jersey. Numerosi i santuari di uccelli, le

Una storia di tenacia e ispirazione

riserve naturali, i parchi statali e storici.

«In realtà Bruno’s nasce nel 1973 a

Per non parlare dei vigneti e delle can-

Manhattan, nel West Village, con Ono-

dedicati al pollice verde presenti in New

Biagio Settepani 144

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

frio Bruno, che dà il nome al locale», ci racconta Biagio Settepani, che nel 1981 rileva la pasticceria e delizia l’intera Manhattan con i suoi dolci di scuola italiana, in particolare i panettoni per cui diventa subito famoso a New York: i suoi clienti sono personaggi famosi come Al Pacino e Jennifer Lopez, ma anche vip e star dello sport e naturalmente i palati fini della Grande Mela. Dopo l’attacco alle Torri Gemelle, che sfiora la pasticceria vicina al Wall Street Center, il Maestro trasferisce il negozio a Staten Island, dove oltre alla pasticceria apre anche un ristorante.

A seguito della pandemia, Biagio Settepani non demorde, lascia Staten Island e riapre l’ultima incarnazione di Bruno’s con il figlio Giuseppe (Joseph) - pasticcere che si è formato con Luigi Biasetto - e la figlia Fina a Freehold, New Jersey: il maestro Settepani ci descrive la nuova Bruno’s Bakery come una classica american bakery di impostazione tradizionale, con caffetteria ma nessuna seduta, Island. E accanto alla pasticceria, c’è

Alla Bruno's Bakery un’offerta tutta italiana

e, curiosamente, la clientela del New

un piccolo locale dedito alla gelate-

A Freehold, la nuova Bruno’s Bakery

Jersey va pazza per il marzapane.

ria, che i Settepani tengono aperto da

offre una vasta scelta di golosità ita-

Non mancano le mousse, al mango

aprile a metà novembre.

liane, insieme a una vetrina dedicata

e al cioccolato le preferite, mono, bi-

alla colazione. Cassate, tiramisù, ca-

scotti e naturalmente cookies. Bru-

prese, babà, maritozzi, sfogliatelle in

no’s Bakery offre anche un catering

due misure diverse (per le feste si

100% dolce, con una selezione di

trovano anche quelle di frolla

torte e paste che qui si chiama cake

insieme ad altri dolci tradi-

flavor o dessert table, oltre alle torte

zionali come gli struffoli, i

per i matrimoni e le grandi occasioni. I

mostaccioli, il buccellato

clienti sono locali ma vengono anche

e il bossolà bresciano,

da Staten Island e Manhattan. Perché

una specie di ciambella

la pasticceria del Maestro Settepani

simil-pandoro alla vani-

non si dimentica. 👆 cod 101684

una scelta diversa dal locale di Staten

I dolci italiani sono richiestissimi

glia, sofficissima), cannoli, code di aragosta, gianduiotti e panettoni, che qui nel newyorkese vanno tutto l’anno.

Bruno’s Bakery

📞 + 1 (732) 301-5126 🌐 www.brunosnyc.com

DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

145

CUOCHI

Contaminazioni Contaminazioni biologiche biologiche

Cosa sono e quali sono le cause? di Serena Pironi

agenti biologici che possono conta-

schio per la salute del consumatore.

e Francesca Agostini

minare l’alimento rendendolo inadat-

Ne sono un esempio:

Piga Service

to e/o pericoloso al consumo uma-

• BATTERI

Salmonella,

no. Nel primo caso gli attori non

Escherichia coli, Campylobacter, Li-

li alimenti rappresentano,

sono altro che microorganismi alte-

steria monocytogenes, Clostridium

per molte specie di micror-

rativi i quali contribuiscono a modifi-

botulinum, Staphylococcus aureus;

ganismi, un ambiente mol-

care le caratteristiche sensoriali

• PARASSITI come Anisakis, Toxo-

to adatto per la loro sopravvivenza e

dell’alimento (odore, sapore, colore,

plasma, Trichinella;

per la loro riproduzione. È bene però

consistenza) senza però costituire

• VIRUS come Virus dell’epatite A,

fare una premessa: non tutti i micror-

un pericolo da un punto di vista igie-

Rotavirus, Norovirus;

ganismi sono nocivi, anzi alcuni

nico-sanitario (ad esempio: Pseudo-

• MUFFE come Aspergillus, Penicil-

sono molto utili per i processi tecno-

monas, Acinetobacter, alcuni batteri

lium, Fusarium che producono mico-

logici e vengono aggiunti intenzio-

lattici, propionici, lieviti e muffe).

tossine.

G

146

come

nalmente per produrre alimenti e be-

Nel secondo caso, invece, i prota-

vande, come pane, pizza, formaggi,

gonisti sono microrganismi patoge-

salame, vino e birra. Inoltre, ci sono

ni, i quali sono responsabili dell'in-

Fasi critiche lungo la filiera di produzione

alcuni microorganismi in grado di

sorgenza di malattie nell'organismo

La contaminazione biologica, però,

espletare un effetto benefico sulla

ospite; per questo, gli alimenti che li

non riguarda solo la presenza (inde-

salute, come nel caso dei probiotici

contengono, o che contengono le

siderata) di microrganismi, ma an-

nello yogurt. Esistono tuttavia alcuni

loro tossine, rappresentano un ri-

che di organismi superiori, comune-

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

GESTIONE E NORMATIVE mente definiti infestanti. I principali

deguate o scarsa igiene degli am-

4. Dopo la preparazione: una

sono i roditori (si riproducono molto

bienti e delle celle frigorifere, posso-

conservazione a temperature non

velocemente e possono distruggere

no portare allo sviluppo di microrga-

idonee, la promiscuità tra prodotto

gli alimenti sia in campo sia durante

nismi presenti o introdurne di nuovi;

cotto e prodotto crudo, il confezio-

lo stoccaggio), gli insetti (mosche,

3. Durante la manipolazione:

scarafaggi, blatte), gli uccelli ed altri

l’inosservanza delle norme igieniche

ni igieniche inadeguate, sono tutti

volatili, che possono fungere da vet-

della persona, delle attrezzature e

elementi che costituiscono un peri-

tori per i patogeni.

delle superfici di lavoro possono

colo igienico sanitario.

namento, se effettuato, in condizio-

Ma da dove possono derivare

causare contaminazioni. Molti mi-

Esiste un modo per capire se

questi pericoli e come avviene la

crorganismi sono presenti sulla pel-

stiamo lavorando “bene” da un pun-

contaminazione degli alimenti? Le

le, capelli, naso, gola ecc. ed alcuni

to di vista igienico sanitario? Sì, fa-

fonti di contaminazione possono es-

di questi possono essere patogeni

cendo analisi idonee sugli alimenti e

sere differenti ed incidono su specifi-

come la Salmonella, Staphylococ-

sulle superfici, che mirano a vedere

che fasi della filiera di produzione:

cus aureus, Listeria monocytoge-

quanti microrganismi ci sono e quali

nes.. Chi manipola gli alimenti può

ci sono.

1. All’origine: durante la produzione primaria (coltivazione/allevamen-

contaminarli anche in modo passivo

Questa attività è valida soprat-

to), i vegetali, i prodotti carnei ed itti-

inconsapevolmente. Ad esempio,

tutto per verificare la corretta puli-

ci possono entrare in contatto con

manipolando un alimento cotto

zia; ad esempio un tampone di su-

acque, suolo, mangimi contaminati,

dopo aver manipolato un alimento

perficie eseguito da un laboratorio

o contaminarsi nelle fasi di raccolta/

crudo può provocare la cosiddetta

accreditato in cui andare a cercare

macellazione. Ad esempio, nel setto-

cross contamination (contaminazio-

alcuni microrganismi permette di

re della ristorazione la contamina-

ne crociata) ovvero il passaggio di

capire se abbiamo pulito come da

zione da Salmonella nelle uova può

microrganismi presenti nel crudo,

piano ed abbiamo sanificato bene.

verificarsi durante la deposizione e

che, attraverso le mani o gli utensili

Pertanto, l’attuazione delle cor-

raccolta in allevamento dopodiché il

impiegati, passano nel cibo cotto

rette pratiche igieniche, la formazio-

guscio può fungere da veicolo per le

“sanificato”. Anche i rifiuti e gli scarti

ne e consapevolezza del personale,

contaminazioni

durante le lavorazioni, se non rimos-

la selezione di forniture qualificate

si regolarmente facendo attenzione

ed il mantenimento di ambienti di

alla cross contamination, costitui-

lavorazione idonei dal punto di vista

la conservazione:

scono un terreno ideale per la cresci-

igienico-sanitario, costituiscono la

ta dei microrganismi. Da qui l’impor-

base per la prevenzione delle Mta

nelle fasi di

tanza di attuare e mantenere pro-

(Malattie Trasmissibili con gli Ali-

deposito, condi-

grammi di pulizia regolari per attrez-

menti); base che ogni operatore del

zioni ambientali

zature e locali di lavoro e di definire

settore deve garantire a tutela della

come tempera-

aree delle cucine che consentano la

salute pubblica. cod 101657

ture ina-

marcia in avanti, evitando incroci tra

Per informazioni:

prodotto cotto e crudo, prodotti di

www.psfoodservice.it

categoria merceologica differen-

info@psfoodservice.it

crociate

tramite

contatti diretti o indiretti;

2. Durante

te e separazione tra cibo e rifiuti;

DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

147

EVENTI

FEBBRAIO dal

5 al 8

Dal 5 all’8 febbraio 2024 al quartiere fieristico di Riva del Garda, torna Hospitality - Il Salone dell’Accoglienza, la fiera internazionale leader in Italia nel settore Horeca

Innovazione, tendenze e formazione

L

148

a prossima edizione - che avrà

ri e visitatori di organizzare al meglio la

come fil-rouge The People In-

loro esperienza in fiera.

Le Arene dei padiglioni ospiteranno numerosi eventi, workshop, show-coo-

dustry, il valore delle persone

Molte le innovazioni che animeran-

king, degustazioni e occasioni di for-

che compongono il cuore del settore

no il quartiere fieristico di Riva del Gar-

mazione con esperti, opinion leader e

dell’ospitalità e che con passione, dedi-

da: grande attenzione sarà dedicata

associazioni di categoria. Attraverso il

zione e competenza rendono unica

alla sostenibilità, al turismo en-plein air,

palinsesto di Hospitality Academy si

ogni esperienza - sarà ancora più ricca

all’inclusione e all’accessibilità che si

potranno ascoltare gli interventi legati

di contenuti, tendenze e opportunità

arricchisce di un nuovo spazio espe-

alle tematiche di settore.

formative, di business e di networking.

rienziale in collaborazione con Village

Grazie alla rinnovata collaborazio-

Con oltre 600 aziende, la proposta

for All - V4A, il primo network italiano di

ne con la Federazione Italiana Cuochi

espositiva sarà articolata nelle quattro

ospitalità accessibile, e con Lombardi-

che dal 2024 vede anche la partecipa-

aree tematiche (Beverage, Contract &

ni22, gruppo leader nell’architettura e

zione di Unione Cuochi Trentino-Alto

Wellness, Food & Equipment e Reno-

nell’ingegneria.

Adige, si sta delineando il programma

vation & Tech) e tre aree speciali (Solo-

La dimensione globale di Hospitali-

che caratterizzerà le quattro giornate di

birra, Rpm - Riva Pianeta Mixology e

ty è confermata dalla certificazione di

fiera. Torna Nic in School per i momenti

Winescape) per permettere a esposito-

fiera internazionale e dal Buyer Pro-

formativi riservati agli studenti degli

gramme per favorire l’incoming di ope-

Istituti Alberghieri. Hospitality sarà an-

ratori esteri e offrire ulteriori occasioni

che il palcoscenico dei due Concorsi di

di business. «Quest’anno puntiamo a

“Miglior Allievo 2024” e “Lady Chef”. La

nuovi mercati ed attendiamo delega-

giornata di giovedì 8 febbraio sarà dedi-

zioni di operatori da Slovenia, Paesi

cata all’Inclusione, grazie alla parteci-

dell’est Europa, Francia, Scandinavia,

pazione speciale dei Ragazzi Sensibili

Uk, Paesi di lingua tedesca, oltre a Ken-

della “Trattoria Dal Barba” di Villa Laga-

ya e centro e sud America», commenta

rina (Trento).👆 cod 101411

Giovanna Voltolini, Exhibition Manager

Su www.hospitalityriva.it le informazio-

di Hospitality.

ni per esporre e visitare la fiera.

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

EVENTI

La scelta migliore per le novità dell' Horeca Abbonati alla rivista

www.italiaatavola-servizi.net DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

149

EVENTI

MARZO dal

3 al 6

Torna per la 44ª edizione

S

i scaldano i motori per la 44ª

Nei padiglioni di Carrara Fiere sono

e non solo come vetrina di novità e

edizione di Tirreno CT, in

attesi oltre 450 espositori in rappre-

prodotti di punta.

programma a Carrara Fiere

sentanza di più di 900 marchi com-

Ma anche e soprattutto come

dal 3 al 6 marzo 2024 e che anche

merciali. Fanno da corollario le mi-

momento di presentazione, degusta-

per questo nuovo appuntamento de-

gliaia di operatori (ristoratori, titolari

zione, approfondimento.

dica ampio spazio al mondo delle

di bar e strutture ricettive) che ogni

Si va dal pane alla pizza, dai pro-

novità per la ristorazione e per l’ospi-

anno affollano i padiglioni della fiera,

dotti lavorati e semilavorati per la

talità.

che da oltre 40 anni, offre anche un

cucina alle forniture alberghiere,

ricco programma di contenuti di con-

passando per la gelateria e la pastic-

fronto e approfondimento.

ceria. Un’intera area è dedicata al

Tirreno CT nel 2023 ha ottenuto il riconoscimento di fiera internazionale rilasciato da ISF, l’Istituto di certifi-

trando a tutti gli effetti a far parte del

Chef e commis in gara al Pentathlon della Cucina

panorama mondiale delle fiere di

Dopo il successo avuto con la “pri-

ceria fino all’arredo contract per in-

settore. Un appuntamento che nel

ma” dello scorso anno, anche nel

terni ed esterni, compresi tappezze-

panorama delle mostre italiane è ri-

2024 a caratterizzare Tirreno CT

rie e arredo bagno. Ma oramai da

conosciuto come uno dei più impor-

sarà Il Pentathlon della Cucina, una

qualche tempo hanno preso sempre

tanti di incontro e confronto dell’o-

gara tra chef e commis di cucina per

più piede anche gli operatori del set-

spitalità e anche l’evento 2024 sarà

la preparazione di piatti e ricette.

tore wine and beverage che trovano

cazione dei dati statistici fieristici, ente certificatore accreditato, en-

caratterizzato dalla presenza dei

In un evento espositivo come è

grandi impianti.

E ci sono anche le attrezzature per la tavola, bar, gelateria e pastic-

in Tirreno CT un valido alleato e uno

quello di Carrara non possono poi

spazio professionale di rilievo.

A rendere importante il salone

non trovare spazio i grandi marchi

👆 cod 101023

apuano sono sicuramente i numeri.

del food&beverage italiano ed estero

Per informazioni: www.tirrenoct.it

principali player del settore.

150

caffè e alle innovazioni del settore

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

a una data di scadenza è stata data una speranza

EVENTI Insieme per l’emergenza alimentare

È stato calcolato che il valore annuale del cibo sprecato in Italia è di 15,6 miliardi di euro* e questo rende ancora più insopportabile il dato che registra oltre 2 milioni di famiglie italiane in povertà assoluta, di cui quasi 200.000 sono in Lombardia*.

Ed è qui che siamo impegnati ogni giorno per contrastare l’insicurezza alimentare, distribuendo 1.200.000 kit di spesa ogni anno e sostenendo ogni giorno quasi 5.000 persone in difficoltà che passano dai nostri centri, senza fare distinzioni di nessun tipo, grazie ai nostri 250 volontari, ai privati e alle aziende che sostengono la nostra associazione Pane Quotidiano ONLUS.

bit.ly/eccedenze

Ma il numero di ospiti giornaliero è raddoppiato negli ultimi 5 anni e adesso abbiamo bisogno anche di voi.

Ci servono le vostre eccedenze di produzione: siamo organizzati per ritirare anche i prodotti freschi e in scadenza in tempi rapidi, con una pianificazione digitalizzata che considera anche la catena del freddo. Con il dono di prodotti in surplus, oltre a contribuire a un importante impegno sociale, potete anche beneficiare di vantaggi economici, fiscali e logistici.

Un grande aiuto per chi ha bisogno, e una scelta di sostenibilità per la vostra azienda. *fonti: Waste Watcher International Observatory 2023, Istat

eccedenze@panequotidiano.eu DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

151

EVENTI

A FEBBRAIO 2024 A PARIGI IL PRIMO “MONDIAL DU RHUM”

I SALONE NAZIONALE DELL’ALTO ADRIATICO APPUNTAMENTO A CAORLE PER L’EDIZIONE 2024

I

l Mondial du Rhum inaugurerà la sua prima edizione dal 13 al

15 febbraio 2024, nel prestigioso Palais Brongniart di Parigi. Questo evento unico riunirà specialisti ed innovatori provenienti da tutto il mon-

l Salone Nazionale dell’Alto Adria-

lizzata, è tramite la fiera che si può

do per esplorare le varie questioni

tico è il punto di riferimento per il

avere il vantaggio decisivo dell’inte-

economiche, industriali e politiche

mondo Horeca un must per tutti gli

razione personale, in più durante le

che guidano il fiorente ecosistema

operatori del settore dove conosce-

quattro giornate la Fiera offrirà anche

del Rum. Oltre venti Paesi produtto-

re le novità delle aziende e capire le

un ricco calendario di seminari, Ma-

ri invieranno buyer e rappresentanti

nuove tendenze del mercato.

sterclass ed eventi formativi dedica-

delle loro istituzioni pubbliche, insie-

Dal 28 al 31 Gennaio 2024 la ker-

ti esclusivamente agli operatori del

me agli operatori di tutta la catena

messe trasformerà Caorle (Ve)

mondo Horeca. Vi aspettiamo in Fie-

produttiva e distributiva del rum. Il

nel punto di riferimento per tutti i

ra a Caorle dal 28 al 31 Gennaio 2024

Mondial du Rhum 2024 si configura

professionisti della ristorazione e

Il biglietto d’ingresso è disponibile e

come un dinamico forum durante il

dell’accoglienza.

scaricabile dal sito www.fieraaltoa-

quale si potrà condividere nei 3 gior-

In un’economia sempre più globa-

driatico.it 👆 cod 101039

ni esperienze e idee all’avanguardia e lanciare nuove iniziative dell’ecosistema del rum.

Per questa prima edizione, saranno presenti 50 espositori di 22 paesi. Il Mondial du Rhum proporrà un programma di conferenze, suddiviso in quattro ambiti tematici: Public Affairs, Business, Innovazione e Educazione, con oltre 35 relatori di primo piano che condivideranno le loro conoscenze e daranno vita a dibattiti su questioni importanti per l’ecosistema del rum. 👆 cod 101124

152

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

EVENTI

Fondi e leganti Knorr Professional L’aiuto ideale per i tuoi piatti migliori

Knorr Fondo Bruno legato granulare senza glutine: • Già legato quindi pronto all’utilizzo; • può essere utilizzato in ogni momento della preparazione; • senza glutine e senza glutammato; • la demi-glace ideale per accompagnare i piatti di carne.

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DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

153

EVENTI

La nuova piazza per ristorazione e ospitalità del Nord-Ovest

A

si sviluppa su 10 aree merceologiche: dolce, salato, mixology, birra, caffè, arredamento e retail, macchinari e attrezzature, soluzioni digitali ed edito-

nche Torino avrà finalmente

l’espressione e il punto di ritrovo per

ria, Start-Up ed eccellenze locali. Molte

una fiera di riferimento per il

gli operatori di settore del territorio.

le conferme da parte delle aziende, dal

settore dell’ospitalità e della

L’obiettivo è quello di far conoscere

settore food, a quello beverage. Non

ristorazione. Grazie all’impegno di GL

ai buyer internazionali le eccellenze

solo aziende ma anche tanti partner

events, organizzatore di manifestazio-

produttive del territorio piemontese e

strategici, associazioni di categoria e

ni leader di settore come Sirha Lione

di dare l’opportunità agli operatori na-

associazioni professionali, come Con-

e competizioni di fama internazionale

zionali e soprattutto del Nord-Ovest di

pait, Fic Regionale, Avpn e Associa-

come il Bocuse d’Or, la stagione del

conoscere tutte le novità nel settore

zione Cuochi della Mole. A conferma

2024 di Lingotto Fiere inizierà con Ho-

Horeca.

invece della vocazione internazionale,

reca Expoforum.

Horeca Expoforum sarà carat-

oltre all’organizzazione di eventi di bu-

La manifestazione si terrà pres-

terizzata da una formula ibrida che

siness matching, ci sarà la presenza di

so il Lingotto Fiere di Torino dal 17 al

combina un’area espositiva di circa

uno stand di promozione enogastro-

19 marzo 2024. Un nuovo appunta-

10.000 m² e oltre 200 aziende, con un

nomica ungherese.

mento che si inserisce nel calendario

ricco programma di eventi sviluppato

«Horeca Expoforum rappresenta

nazionale con l’obiettivo di diventare

in 5 sale tematiche. L’area espositiva

un nuovo traguardo per il territorio e

MARZO

dal

17 al 19

un’occasione di crescita per l’intero settore» - dice Gabor Ganczer, Ceo di GL events Italia nonché di Hungexpo.

«Certo del lavoro svolto in Ungheria con Sirha Budapest, sono entusiasta di creare anche in Italia una manifestazione per professionisti del settore che possa esprimere e rilanciare questo territorio così ricco». 👆 cod 101500 Per informazioni: www.horecaexpo.it

154

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

EVENTI

DICEMBRE/GENNAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

155

Edizioni Contatto srl unipersonale via Piatti, 51 · 24030 Mozzo (Bg)

Direttore responsabile Alberto Lupini · alberto.lupini@italiaatavola.net Redazione Tel 035 460563 · 351 8391052 · redazione@italiaatavola.net Matteo Scibilia (responsabile scientifico) · matteoscibilia2013@virgilio.it Gabriele Ancona (vicedirettore) · gabriele.ancona@italiaatavola.net Piera Genta (inviata) · pieragenta@libero.it Alessandro Creta (redattore) · alessandro.creta@italiaatavola.net Jenny Maggioni (redattore) · jenny.maggioni@italiaatavola.net Nicholas Reitano (redattore) · nicholas.reitano@italiaatavola.net Elisabetta Passera (segreteria di redazione) · redazione@italiaatavola.net Brian Vavassori (segreteria di redazione) · brian.vavassori@italiaatavola.net Riccardo Melillo (grafica e impaginazione) · riccardo.melillo@italiaatavola.net Alessandro Venturini (Seo & Web manager) · alessandro.venturini@italiaatavola.net Comitato scientifico Giorgio Antonio Donegani, Massimo Artorige Giubilesi, Sergio Mei, Matteo Scibilia Editore Mariuccia Passera · mariuccia.passera@italiaatavola.net Amministrazione segreteria@italiaatavola.net Pubblicità, eventi e marketing Tel 035 615370 · 351 8391052 · direzionecommerciale@italiaatavola.net Andrea Lupini (direttore commerciale e iniziative speciali) · andrea.lupini@italiaatavola.net Laura Miedico (responsabile direzione commerciale) · laura.miedico@italiaatavola.net Ivana Frosio · ivana.frosio@italiaatavola.net · Livia Gerosa · livia.gerosa@italiaatavola.net Enrica Castelli · enrica.castelli@italiaatavola.net Daniele Cipollina (agente per Calabria e Sicilia) · d.cipollina@advmaiora.it

Quotidiano online www.italiaatavola.net Mensile cartaceo Mensile digitale Le Newsletter settimanali via mail Le newsletter quotidiane su WhatsApp e Telegram La Web TV Social network con oltre 260.000 utenti La APP Italia a Tavola Gli aggregatori di notizie SEGUICI SU:

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Marina Tagliaferri · marina.tagliaferri@studio-agora.it Federazione Italiana Cuochi cuochi italiani Italiani Pasticceri Italiani Maestri Barmen Itali Italiana Cuochi cuochi italiani Pasticceri Italiani Pasticceri Italiani B Emilia Romagna Giuseppe De Biasi · dbpino60@gmail.com Toscana e Umbria Alessandro Maurilli · a.maurilli@almapress.net Federazione Amira

Claudio Zeni · zeniclaudio@alice.it Internazionale Associazione Maîtres Noi Di Sala Ada European Pasticceria Gelateria Camerieri, Maitredi: Italiani Ristoranti Associazione Hotel Managers Association Mariella Morosi · mariellamorosi@hotmail.com Lazio Cioccolateria Partner ed Alberghi e Sommelier Direttori Albergo Benedetta Gandini · b.gandini22@gmail.com Marche e Abruzzo

Carla Latini · carla@carlalatini.com Vincenzo D’Antonio · vincenzo.dantonio@italiaatavola.net Campania e Molise Solidus Professional ApnIFSE Fic Euro-Toques itchef-GVCI Conpait Ampi AbiABIProfessional NoiAvpn di Sala Museo Saps I professionisti Associazione Associazione Associazione Regionali Sandro Romano Puglia · sralessandroromano@gmail.com Italia del Gusto Federazione Gruppo virtuale Confederazione Accademia Maestri Associazione Camerieri,Verace maitre Italian Food Ristoranti Agnelli dell’ospitalità italiana Barmen Barmen Italiani Pizza Napoletana Pizzaiuoli Cucinaby DOCIFSE Italiana Cuochi cuochi italiani Pasticceri Italiani Pasticceri Italiani Italiani e sommelier StyleNapoletani Education Cooking La Tommaso Caporale Calabria · dodicialitro@gmail.com Gianni Paternò · giopate@libero.it Sicilia

Piero Rotolo · pierotolo@tin.it Associazione

Antonio Iacona · direttore@charmatmagazine.it Accademia Streetfood Unione Ristoranti Movimento Italiana del Tartufo Project del Buon Ricordo Turismo del Vino Sommelier nel Mondo Roby Rossi · roberto-rossi@hotmail.it Sardegna Rocco Lettieri · simpatico.melograno@tin.it Svizzera (Canton Ticino)

Horeca, Pizzerie, Pasticcerie

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Accademia del Tartufo nel Mondo

Dicembre/Gennaio 2024 · anno XXXVIII · n. 314 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale e cultura enogastronomica per l’Horeca. Si occupa di food service, alberghi, ristoranti, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, travel, wellness e salute, con attenzione particolare ai professionisti, agli enti, alle aziende e alle associazioni del settore in tutta Italia.

Collaboratori di questo numero

Francesca Agostini, Valerio Beltrami, Giuseppe Cristini, Aldo Cursano, Matteo Cutolo, Bartolomeo D’Amico, Sal De Riso, Enrico Derflingher, Kairos Goodfriend, Francesco Guidugli, Ezio Indiani, Martino Lorenzini, Angelo Musolino, Omnia Comunicazione, Serena Pironi, Rocco Pozzulo, Enrico Rota, Guido Ricciarelli, Francesca Tagliabue Foto Shutterstock® 2023/2024 - Italia a Tavola © Tutti i diritti sono riservati. La riproduzione totale o parziale, di qualsiasi parte della rivista, è assolutamente vietata senza il permesso scritto dell’Editore.

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ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2024

Il Mondo delle Intolleranze

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