Italia a Tavola 315 - Febbraio 2024

FEBBRAIO 2024 · ANNO XXXVIII · N. 315

Ad ogni Birra... il giusto bicchiere

Beer&Food Attraction

Il beverage a 360°tra novità e tendenze

Julius Meinl

Un tuffo nella storia al gran ballo delle caffetterie FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO

4

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

il direttore Alberto Lupini

O Roma o Orte

Dal km zero siamo passati al no degli agricoltori alle politiche green

G

li agricoltori che hanno bloccato

trali che ora vengono al pettine: l’importazione

mezza Europa, di ragioni ne hanno

di grano e prodotti provenienti da Paesi che per

tante, e sacrosante. Dall’aumento

produrre non sono soggetti ai severissimi (e

delle tasse al taglio ai sussidi agricoli, dai bassi

costosi) disciplinari a cui devono invece rispon-

salari alla mancanza di mano d’opera, dagli ac-

dere i produttori italiani. Sul tavolo si sono som-

quisti sottocosto della grande distribuzione

mate in una sorta di tempesta perfetta l’au-

all’eccessiva burocrazia. Che i contadini possa-

mento delle materie prime a fronte di prezzi di

no lavorare e guadagnare il giusto è nell’interes-

vendita inferiori ai costi di produzione, mentre

se di tutti, visto che è di primaria importanza

l’apertura alla carne e all’ortofrutta dai Paesi del

mangiare bene per vivere meglio.

Mercosur (Brasile, Argentina, Uruguay e Para-

Sono tante le ragioni per cui gli agricoltori si

guay) con cui l’Unione Europea ha definito un

sentono traditi dalla politica, così come dalle

accordo di reciproche tariffe doganali uguali,

associazioni di categoria, al punto di averli

farebbe saltare gli equilibri perchè sono prodot-

spinti ad una protesta che in Italia si è spinta

ti con costi inferiori a quelli europei.

fino a Roma, con tanto di raduno (non certo no-

Se si trattasse di produzioni che seguono le

stalgico) ad Orte, per difendere il loro lavoro e i

stesse regole e con costi simili, poco male. Vin-

benefici sociali che derivano da quello.

cerebbe, giustamente, chi fa più qualità. Ma

A ben guardare, i blocchi dei trattori sono

così non è, e per questo la protesta dei trattori

un segnale a riflettere su dove tutti (dalle istitu-

ha portato la Commissione Europea ad elimi-

zioni europee ai Governi nazionali, dalle asso-

nare - al momento - il progetto per ridurre ulte-

ciazioni a noi cittadini) vogliamo andare e su

riormente l’uso di pesticidi (costosi) in Europa.

cosa vogliamo investire. In ballo non ci sono

Ma fino a quando durerà questa difesa della

solo i costi dei carburanti o il riscaldamento

nostra situazione? L’agricoltura non è a costo

delle serre, ma anche cosa arriva sulle nostre

zero e non dobbiamo dimenticare che è il pri-

tavole. E in mezzo ci sono le politiche green di

mo settore a livello di inquinamento nel mon-

cui tanto si è parlato, che ora mostrano il conto

do. Su ciò che mangeremo dovremo sempre

e fanno schizzare i costi finali che deve affron-

più vigilare, altro che illuderci che con il km zero

tare l’agricoltore, e a cascata il consumatore.

avessimo trovato una soluzione.

Il blocco dei trattori: una protesta agricola che pone questioni cruciali.

Gli agricoltori lamentano tasse, tagli ai sussidi, bassi salari, mancanza di mano d’opera, acquisti sottocosto e eccessiva burocrazia

Finora l’attenzione dell’opinione pubblica è stata pilotata su problemi più che marginali o con prospettive lontanissime (dalla carne coltivata agli insetti), tralasciando le questioni cen-

Per i tuoi commenti cerca il codice 102952 su www.italiaatavola.net FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

5

Sommario

In copertina FEBBRAIO 2024 · ANNO XXXVIII · N. 315

Ad ogni Birra... il giusto bicchiere

Beer&Food Attraction

Il beverage a 360°tra novità e tendenze

28

Julius Meinl

Un tuffo nella storia al gran ballo delle caffetterie

38

44

FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO

CON JULIUS MEINL UN TUFFO NELLA STORIA AL GRAN BALLO DELLE CAFFETTERIE

22

Si è svolta all’Hofburg, il Palazzo imperiale degli Asburgo, la 65ª edizione del tradizionale Kaffeesiederball. Primo sostenitore del grandioso evento (oltre 5mila invitati), la storica torrefazione attiva dal 1862.

50

Panificazione e pizza: novità e tendenze 56 delle aziende al Sigep Esplosione di gusto con i nuovi snack 62 di SALOMON FoodWorld® Il vero Olio Extravergine deve passare 74 da cultivar e territori

56

62

Pricing perfetto, come massimizzare 76 i profitti nel settore vinincolo Castel Firmian Teroldego Riserva 80 L’abbinamento che ne esalta il carattere

Beer&Food Attraction, il beverage a 360°tra novità e tendenze 26 Ad ogni birra... il giusto bicchiere Stili e innovazioni per la degustazione 28

Il futuro sostenibile della ristorazione 90 e della filiera agroalimentare 74

Cosa c’è Dop, Pesaro 2024 92 è anche Capitale gastronomica

A Sigep le novità delle attrezzature per il foodservice 38 Startup foodtech Insieme per un futuro sostenibile 42 Innovazione e gusto, il successo delle aziende foodservice al Sigep 2024 44

Qualità, tradizione, benessere 100 La pasticceria del futuro secondo Ampi 76

Latte e derivati Le novità delle aziende al Sigep 2024 50 Tendenze ed eccellenze nel mondo delle farine per pasticceria 52 100 6

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

92

CERCA GLI APPROFONDIMENTI SU WWW.ITALIAATAVOLA.NET Questo simbolo in coda a un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net ci sono versioni più ampie del testo, approfondimenti o gallery fotografiche consultabili inserendo nel campo cerca per codice o parola chiave il numero che lo affianca.

Questo simbolo indica che c’è un video

Aldo Cursano Vice Presidente Vicario Fipe

La tecnologia non deve spaventarci

Accompagniamo il cambiamento

I

l periodo pandemico ha accelerato un’evoluzione della società e del mercato che già era presente da

tempo. Questo per le imprese più strutturate non ha rappresentato un problema, mentre i tanti cambiamenti in atto possono rappresentare una difficoltà per realtà più piccole, che sono l’ossatura del sistema economico italiano.

L’intelligenza artificiale è una realtà ormai affermata in diversi ambiti. Anche nel turismo, così come nel commercio, sono in corso cambiamenti che puntano alla semplificazione dei processi, all’abbattimento dei tempi, all’ottimizzazione del lavoro e al suo alleggerimento. Nessuno deve rimanere indie-

8

tro e, soprattutto, la tecnologia non

mette in atto azioni che contribuiscono

che Fipe si è data: gli imprenditori siano

deve spaventarci. La tecnologia deve

a modellare l’ossatura sociale di ogni

il sale della terra in cui operano. E cre-

servire a ottimizzare il lavoro, non a so-

città. E gli obiettivi dell’Agenda 2030

dere nel cambiamento e nel valore

stituirlo. Certo, per farlo servono tem-

sono anche quelli del nostro mondo e

dell’innovazione è uno dei modi per mi-

po, soldi e competenze. Tre cose che

gli imprenditori da sempre contribui-

gliorare la qualità della vita delle impre-

non tutti possono permettersi. Per que-

scono a fare la storia, per sé stessi, ma

se, dei collaboratori e di tutto il territo-

sto motivo Fipe e Confcommercio han-

anche per il loro territorio.

rio.

no il compito di agire come stimolatori

Io sono per natura un grande ottimi-

dell’innovazione, con l’obiettivo di tra-

sta e so che ogni giorno che comincia

ghettare quante più imprese possibili

porta con sé grandi opportunità, ma

verso la modernità e il cambiamento.

anche grandi responsabilità e grandi

L’orgoglio di fare un lavoro onesto, puli-

grane. Queste, però, sono occasione di

to e trasparente deve rimettere al cen-

riscossa, di cambiamento. Occasione

tro la figura dell’imprenditore, una figu-

per andare oltre vecchi concetti, cerca-

ra che, ogni giorno e a suo rischio,

re nuove strade. Si tratta dell’impegno

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

Per i tuoi commenti cerca il codice 102427 su www.italiaatavola.net

Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

Lavoro no, lavoro sì

Considerazioni sulla mancanza di personale in Italia

L’

occupazione in Italia, a

ne, si sono prodigate a cercare da

settembre 2023 (in ter-

subito un lavoro, prima di tro-

mini globali), è cresciu-

varsi difficoltà. Sempre in

ta di circa 42mila unità sul mese

base a dati ministeriali certi,

di agosto precedente, dato spinto

tra lo scorso anno ad oggi, si

anche dal settore turistico e risto-

sono dimessi 1 milione e

rativo, che grazie a Dio, al bel

47mila lavoratori e di questi circa

tempo e alle sue piacevoli tempe-

700mila si sono ricollocati subito

rature, ha favorito il prolunga-

nel giro di tre mesi. In passato ci si

mento vacanziero stagionale di

dimetteva per guadagnare di più,

fine estate, sia straniero che dei

oggi, nonostante i tempi non felici, si

noi italiani (di chi se lo poteva

cambia impiego e addirittura setto-

permettere naturalmente). An-

re, non per un lavoro economica-

che se la notizia è datata e

mente dignitoso, ma soprattutto che

passata nel dimenticatoio, vole-

permetta di avere una vita socialmente

vo fare una considerazione sulla oramai patologica mancan-

normale, degli svaghi e tempo libero.

za di personale italiano in ogni settore produttivo del paese.

Questo è il motivo primario della “defezione” verso il no-

Nonostante ciò, ci sono stati nei “servizi” ben 512mila nuovi

stro intero settore lavorativo, contribuendo di suo ad ingigan-

“occupati” in più rispetto al 2021, livello più alto mai raggiunto

tire negativamente un conto molto salato. Noi della Federa-

dal 1977. Un dato confortante emerso da un comunicato

zione italiana cuochi è molto tempo che spingiamo i nostri

Istat, che ha ratificato, tra la popolazione del Bel Paese, un

politici ed amministratori a prodigarsi con politiche coraggio-

totale di 23 milioni e 656mila occupati, con un crescendo di

se che possano fare del nostro comparto un “faro” di grande

dipendenti a tempo indeterminato, specie negli “under 35”

interesse lavorativo e potenzialmente trainante per il sistema

(relativamente giovani quindi) e gli autonomi, mentre diminu-

produttivo e finanziario italiano.

iscono le donne lavoratrici e i contratti a termine.

Ritengo che questo buon risultato sia frutto degli orientamenti legislativi intrapresi dal nuovo governo, non basati su sostegni e sussidi economici a chi potrebbe lavorare, bensì su politiche dedite alla reale ricerca di un posto di lavoro. Parlerei quindi di una forzata mobilità interna del mercato del lavoro, indotto dalle annunciate misure restrittive sul cosiddetto “Reddito di cittadinanza”. Molte persone, a giusta ragio10

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

Per i tuoi commenti cerca il codice 102142 su www.italiaatavola.net

Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

Euro-Toques

continua a valorizzare la cucina italiana e punta sulla formazione

E

uro-Toques è in costante

ri. I giovani sono il terreno fertile da

movimento. La nostra, vo-

coltivare. Sono il futuro. La forma-

stra, associazione percor-

zione per noi è un dovere oltre

re migliaia di chilometri ogni anno

che un piacere. Ai profes-

per promuovere i suoi valori e la

sionisti di domani trasmet-

cucina italiana in ogni continente.

tiamo i cardini per impostare

Una missione fondamentale

una dieta alimentare sana ba-

anche a tutela della sua identi-

sata sull’utilizzo sostenibile dei

tà e come contrasto concreto

prodotti regionali, tasselli

e sul campo ai falsi gastrono-

di un meraviglioso mo-

mici, all’italian sounding impe-

saico

rante. Siamo attivi e i risultati

enogastronomico nazionale. Appren-

sono un ulteriore stimolo a

dendo tradizioni,

proseguire

tecniche varietà

su

questa

strada.

di

Ma Euro-Toques è im-

ingredienti,

nel rispetto di fi-

pegnata anche sul fronte interno. I

to è Tradizione” mettendo in primo

liere trasparenti, potranno, a loro

territori, le regioni e gli istituti alber-

piano le eccellenze agroalimentari

volta, trasmettere ai consumatori

ghieri rappresentano il nostro raggio

lombarde. Su questa linea siamo

una cultura alimentare virtuosa.

d’azione. Come associazione stia-

impegnati in tutta Italia per mettere

mo incrementando il numero di de-

sotto i riflettori prodotti, denomina-

legati regionali. Siamo a quota 15 e

zioni, tipicità e filiere. Cucine e canti-

a breve saremo in grado di assicura-

ne sono un nostro vanto ed elemen-

re in toto la copertura nazionale.

ti di pregio non solo del comparto

Presidi importanti e snodi vitali per

agroalimentare, ricco e variegato,

essere presenti nel Paese in modo

ma del dna culturale italiano.

sempre più capillare. Gli eventi che

Per questo e in modo ancor più

vengono organizzati con partner di

incisivo Euro-Toques vuole andare

peso sono numerosi. Un esempio

alla radice per divulgare i suoi fon-

per tutti.

damentali. E lo fa con una presenza

Abbiamo iniziato questo mese

di anno in anno più in profondità

di febbraio all’insegna di “Artigiana-

nell’universo degli istituti alberghie-

Per i tuoi commenti cerca il codice 102903 su www.italiaatavola.net FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

11

Sal De Riso Presidente AMPI

I gusti degli adolescenti nella pasticceria dir la verità - con gusti e ri-

me classiche: in estate, quando i ra-

chieste ben precisi. Il fritto

gazzi arrivano in pasticceria in grup-

da colazione, meglio se

po, hanno gran successo le brioche

super farcito, è tra i trend

con il tuppo farcite di gelato.

preferiti: via libera quindi a

Per quanto riguarda le torte di

bomboloni, ciambelle, ca-

compleanno, magari un diciottesimo,

stagnole.

gli adolescenti oggi vogliono torte all’ora

che siano golose, con gusti a dir poco

dell’aperitivo scelgono

I

diciottenni

insoliti e lontani dalla pasticceria

finger come crocchette,

classica e strane: anche colorate di

mini-arancini,

mozza-

nero e oro, nero e argento o nero e

relline in carrozza, pizza,

bianco (le ragazze scelgono il fucsia,

cui far seguire magari un

l’ottanio, il verde), con forme curiose;

dolce - un grande

spesso sono a tema. E quando si or-

classico come cioc-

ganizza il catering per una festa, tan-

colato, nocciole, crum-

to fritto anche per il buffet.

ble, delizia al limone o anche una torta cremosa.

Piacciono molto anche i maritozzi con crema pasticcera, panna e frutti di bosco.

S

12

D’inverno le ragazze iamo tutti d’accordo sull’af-

cercano la cioccolata calda, magari

fermare che i giovani in cre-

con una fetta di torta (senz’alcol, na-

scita - gli adolescenti - hanno

turalmente); i ragazzi bevono succhi

sempre fame e sono golosi. Vanno

di frutta artigianali e amano il cara-

spontaneamente in pasticceria meno

mello salato. Un altro dolce che piace

di altre tipologie di pubblico, per loro

sono i macaron, la cui forma e colori

queste ‘coccole’ ripetute possono es-

attirano l’attenzione dei molto giova-

sere costose, ma sono comunque

ni e dei piccoli. I gelati vanno tutto

presenti - più d’estate che d’inverno, a

l’anno, solitamente nei gusti delle cre-

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

Per i tuoi commenti cerca il codice 102938 su www.italiaatavola.net

FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

13

Matteo Cutolo Presidente Fipgc

Inizia il periodo del cioccolato e della creatività pasticcera

L

asciati alle spalle l’in-

le Zeppole al cioccolato. Sì, ma quale

tensità del periodo

cioccolato? Gli amatori prediligono il

natalizio e il mese di

fondente, ma la stragrande maggio-

gennaio che funge da labora-

ranza della clientela si orienta su quel-

torio di idee e da trampolino

lo al latte, più ecumenico al palato.

di lancio per l’anno nuovo,

A livello professionale una posizio-

con febbraio si rientra in pi-

ne di primo piano viene occupata da

sta a pieni giri. È il momento

quello bianco. Si può colorare facilmente e nelle com-

del cioccolato, un arco di tem-

posizione dona un indiscusso valore aggiunto. Ci

po che si dilata fino a Pasqua,

aspettano tempi che richiedono grande impegno, abili-

quest’anno corta con la domenica

tà e fantasia. La clientela è

del 31 marzo. A tutta intensità, quin-

sempre più esigente e

di, sotto ogni punto di vista. Già il

carica di aspettative.

primo appuntamento è duplice,

Vuole essere stupita,

con Carnevale e San Valentino in

ma gli “effetti speciali”

sequenza.

possono essere contro-

Per la festa in ma-

producenti

schera non può mancare

portare

all’in-

la crema al cioccolato, il

successo.

In

due parole: creativi sì,

celebre Sanguinaccio dolce, da abbinare a chiacchiere, frappe e bugie.

evitando però di strafare. Nella stupenda com-

Per celebrare gli innamorati la pasticceria artigianale si sca-

plessità della pasticceria la semplicità è l’elemento che col-

tena con un’ampia varietà di offerta. È il momento dei bi-

pisce sempre nel segno. Unita alla mano di un bravo artigia-

scotti farciti al cioccolato e di tanti altri numerosi soggetti

no diventa unica..

come il catenaccio con la chiave, Cupido, i cuori, anche colorati, di ogni dimensione e, perché no, farciti con creme spalmabili.

La creatività sposa la personalizzazione e le vetrine delle pasticceria sfoggiano un panorama di cioccolato artistico in scena fino a Pasqua, quando le uova daranno il via a una produzione sempre più articolata e diversificata. Poco prima, da non dimenticare, San Giuseppe con la tradizione del14

e

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

Per i tuoi commenti cerca il codice 102813 su www.italiaatavola.net

Angelo Musolino Presidente Conpait

Pasticceria di eccellenza Il futuro è nelle mani dei giovani futuro faranno grande la pasticceria italiana e

mondiale. Assicurando professionalità e spettacolo, il tutto per dare visibilità al futuro della categoria. Cosa manca? Il sano orgoglio di appartenenza forse ed i proficui messaggi di bontà, qualità, passione per il lavoro, amore per il bello, creatività, collaborazione e rispetto. Tali fattori etici costituiscono le

fondamenta di un settore forte, con solide radici e concrete prospettive future. Proprio per valorizzare e incentivare i futuri talenti Conpait ha previsto premi speciali non solo per i primi classificati ma per le più interessanti realtà territoriali.

Questo per dare vita ad un circolo virtuoso, un sistema concreto, fra le varie realtà del settore - scuole, associazioni, che sappiano “prendere sotto l’ala” i giovani mo-

I

tivati, seguendoli nel tempo e affiancandoli nella loro l futuro della categoria è nelle mani dei giovani. Non

crescita professionale. Siamo convinti che il supporto

abbiamo alcun dubbio, soprattutto dopo le ottime

dei colleghi esperti ed un nuovo cambio di passo per le

performance osservate a Sigep nel corso dei diversi

giovani leve possa ristabilire equilibrio e vigore a tutti i

campionati italiani e mondiali. Qualità elevata e tanta

pasticceri italiani impegnati non solo alla fiera di Rimini,

passione. Attenzione, però. Non basta solo questo. Ed il

ma ogni santo giorno nei laboratori professionali e nelle

“movimento” che l’intera categoria sta portando avanti è

attività produttive.

sempre quello della continua formazione. L’impegno, la costanza, la perseveranza e la bravura, anche innata, di alcuni può certamente aiutare nell’intento di raggiungere uno dei nostri primari obiettivi.

La partecipazione ai campionati offre un’occasione altamente formativa per mettere alla prova le proprie capacità e trovare stimoli per dare il via ad una carriera gratificante e di successo. Ma è anche un’occasione di confronto ed un’esperienza di crescita per coloro che in

Per i tuoi commenti cerca il codice 102864 su www.italiaatavola.net FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

15

Rudy Travagli Presidente Noi di Sala

Noi di Sala, più giovani e spazio alla formazione

Q

ando Noi di Sala è nata, cioè

Stiamo

mulando e miglio-

co Reitano il presidente ed es-

rando i nostri cor-

sergli successore per me è motivo di

si, durante i quali

grande orgoglio, un prestigio. Noi ce la

implementeremo

sentiamo molto nostra questa associa-

la parte dedicata al

zione, l’abbiamo fondata quando ancora

confronto con la cu-

non si parlava di sala: oggi sembra tutto

cina. Vogliamo creare una figura più com-

molto semplice e scontato, ma tornando a

pleta rispetto al passato. Lavoreremo di

12 anni fa la situazione era diversa, la con-

più con le scuole alberghiere, vor-

siderazione della sala quasi inesistente.

remmo essere il ponte tra l’istituto e

L’aver raggiunto i risultati e i numeri di

il lavoro, dando la possibilità al ragaz-

oggi per noi, che abbiamo sempre lavorato

zo una volta finita la scuola di essere

con le nostre forze, è un motivo di grande

indirizzato nel mondo del lavoro, per

contentezza. E il fatto che noi fondatori sia-

dare una continuità professionale rispet-

mo rimasti tutti all’interno è un orgoglio in

to alla formazione. Sarà un’associazione

più. Da parte mia sono super felice, rap-

più viva e dinamica rispetto a pri-

presentare un’associazione di catego-

ma, perlomeno è il nostro

ria, la prima nata di questo tipo, per me

obiettivo, e questo passerà

è un grande onore.

anche coinvolgendo figure “ester-

Penso dunque sia importante che ognuno porti qual-

ne” alla sala, come chef o mixologist, per ampliare anche

cosa di suo. L’associazione è fatta di tanti soci e dobbia-

il concetto legato all’accoglienza. Indubbiamente prose-

mo fare il bene di tutti. Sicuramente rispetto a prima vor-

guirà inerente la guida, l’unica guida di sala che ci sia, dove

remmo ingranare una marcia in più, e questo passa

vengono segnalati i migliori ristoranti rispetto alla parte

attraverso una maggiore inclusione dei giovani. Da quan-

del servizio.

do siamo partiti a oggi anche noi fondatori siamo per così dire “maturati”, abbiamo 11 anni in più di esperienza quindi chiaramente l’attenzione e lo spazio va riservato un po’ di più ai giovani, che vogliamo includere il più possibile nei nuovi progetti. Tornerà “Pass”, l’evento biennale più importante che abbiamo fatto in passato, punteremo tante forze su questo evento post estate, evento interamente dedicato al settore della sala.

16

rifor-

nel 2012, è sempre stato Mar-

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

Per i tuoi commenti cerca il codice 102319 su www.italiaatavola.net

Francesco Guidugli Presidente Solidus

I risultati del Congresso Nazionale di Solidus

S

i è svolto a Roma il XIX

dedicate alla formazione dei col-

Congresso Nazionale dei

leghi, per le docenze sostenute

Professionisti dell’Ospita-

nelle scuole alberghiere, per esse-

lità italiana di Solidus Turismo. Per

re di esempio per serietà impegno

la terza volta da quando è stato isti-

e voglia di apprendere, divulgatori

tuito il premio, Roma è stata scelta

delle proprie professioni.

come meta per la due giorni di

Sabato 20 gennaio, nella secon-

eventi istituzionali della Associazione delle

da giornata di lavori il Convegno “ITA-

Associazioni del mondo alberghiero italia-

LIA, Accogliere, Ospitare, Educare” è

no. La Proclamazione dei Profes-

stato seguito in sala da molti associati e

sionisti dell’anno, di venerdì 19 gen-

altrettanto da collegati in diretta sulla pagi-

naio 2024, ha visto premiati i

na Facebook di Solidus Turismo I profes-

migliori 8 professionisti scelti dalle

sionisti dell’Ospitalità italiana. La registra-

8 associazioni che compongono il

zione del convegno ed anche quella della

Forum permanente. Qui di seguito i

premiazione dei Professionisti dell’anno

nomi degli eletti:

2023 sono pubblicate sul canale YouTube di

• Antonino Santoro, Abi Professional (Associazione Italiana Barmen)

Solidus Turismo.

Gli interventi dei presidenti nazionali delle 8 associazioni

• Giuseppe Dimagli, Ada (Associazione Direttori d’Albergo) • Roberta Serri, Aih (Associazione Italiana Housekeeper) • Francesco Galli, Aira (Associazione Italiana Ricettività e Ac-

che sono anche Vicepresidenti di Solidus hanno impreziosito

coglienza)

sia la radiografia dello stato dell’arte del settore, e la sua cre-

• Raffaele Massa, Ais. (Associazione Italiana Sommelier) • Giovannangelo Pappagallo, Amira (Associazione Maître Ita-

liani Ristoranti e Alberghi)

• Il Consiglio Direttivo di “Le Chiavi d’Oro Roma Faipa, Le

con le loro riflessioni e proposte la creazione del Manifesto del Turismo di Solidus. Il Manifesto Solidus del turismo propone scente rilevanza per il presente e il futuro del nostro paese, sia il percorso da affrontare, e le scelte da effettuare, per confermare il ruolo dell’Italia nella cultura come nell’economia planetaria del Terzo Millennio.

Chiavi D’Oro Faipa (Federazione delle Associazioni Italiane dei Portieri d’Albergo

• Roberto Lodovichi, Fic (Federazione Cuochi Italiani) Le caratteristiche che hanno trovato maggiore risalto nelle motivazioni degli 8 premiati sono stati indubbiamente i successi ottenuti sul lavoro, il contributo assicurato alla associazione di appartenenza interpretando ruoli importanti, le ore

Per i tuoi commenti cerca il codice 102904 su www.italiaatavola.net FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

17

Ezio Indiani Delegato nazionale Italia EHMA

Anche il 2024 sarà un anno di nuove sfide per il turismo italiano dinamiche delle famiglie

trend in continua crescita che però non

che delle aziende. Come

è opportunamente normato.

conseguenza si è comin-

Non ultimo permane la difficoltà di

ciato a registrare una con-

trovare personale, soprattutto qualifi-

trazione dei consumi che

cato, che sia in grado di inserirsi nel

ha ridimensionato le previ-

comparto degli hotel che, doverosa-

sioni di crescita economica di diversi

mente, sempre più basano il loro van-

paesi europei oltre all’Italia. Germania

taggio competitivo e la qualità dell’e-

in primis.

sperienza

La situazione geopolitica rimane molto instabile e il timore di timore ri-

ospiti

proprio

sull’attitudine e professionalità dei Team members.

spetto alla sicurezza da parte di alcuni

Essere coscienti di questi aspetti è

paese è altresì evidente e porta come

fondamentale e altresì fondamentale

conseguenza alla contrazione dei flus-

essere pronti con delle iniziative per

si soprattutto in paesi ritenuti a rischio.

poterle affrontare e trovare soluzioni

l 2023 è stato caratterizzato da ot-

Ci riferiamo agli ospiti di provenienza

creative che consentano al nostro

timi risultati per tutto il comparto

statunitense e del middle east in parti-

comparto di continuare il trend positi-

ricettivo italiano soprattutto per

colare. Inoltre questa situazione ri-

vo. Sarà facile? Probabilmente no ma

quanto concerne l’innalzamento delle

schia di far continuare l’effetto inflazio-

l’essere positivi, dinamici, propositivi,

tariffe medie e quindi della profittabili-

nistico delle materie prime e fonti

curiosi e creativi ci aiuterà ad affronta-

tà. Tuttavia, nel corso dello stesso si

energetiche provenienti dai paesi inte-

re queste sfide con successo per le

sono cominciati a registrare alcuni se-

ressati dai diversi conflitti in atto tra cui

nostre aziende e per il nostro Bel Pae-

gnali che ci debbono portare a valutare

l’Ucraina, la Palestina ed il mar Rosso.

se.

I

18

degli

il 2024 sotto un diverso punto di vista e

Per gli stessi motivi geopolitici, per-

soprattutto prepararci sin da ora ad af-

mane anche la quasi totale mancanza

frontare nuove sfide.

degli ospiti provenienti dalla Russia

In primis l’incremento significativo

mentre il ritorno del turismo dalla Cina

dell’inflazione che ha portato le fami-

è ancora molto ridotto rispetto ai volu-

glie Italiane ad essere più oculate ed

mi a cui eravamo abituati prima della

attente ai loro budget di spesa. Il costo

pandemia. Rimaniamo ancora in atte-

del denaro rimane ancora molto alto e

sa di una regolamentazione definita

incide in maniera importante sia sulle

degli affitti brevi che rappresentano un

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

Per i tuoi commenti cerca il codice 102814 su www.italiaatavola.net

Bartolomeo D’Amico Presidente Associazione Direttori d’Albergo

Opzione vegan nel menu

per rendere i menu vegani interessanti quanto un menu onnivoro. Una sfida affrontata e a quanto pare vinta (anche se con molte difficoltà), dall’Even Madison Park di New York, ritenu-

Una necessità per il futuro dei ristoranti

L

to il miglior ristorante al mondo, con tre stelle Michelin, che ha deciso di diventare ristorante vegano, era famoso per il “Torchon di foie gras”. Lo

a ristorazione vegana è un

su 21 coppie di gemelli monozigoti,

chef e proprietario Daniel Humm,

comparto in crescita, con

ai quali per otto settimane gli sono

dopo la chiusura per il Covid ha deci-

sempre più persone che scel-

state fornite una dieta vegana ad un

so di ripartire 100% plant-based. Per

gono una dieta a base vegetale. Molti

fratello ed una onnivora bilanciata a

farlo ha dovuto lottare e non poco per

ristoranti tradizionali stanno anche

l’altro.

convincere i suoi collaboratori, men-

introducendo opzioni vegane nel loro

Lo studio ha dimostrato che alla

tre i vecchi fornitori, di carne e pesce

menu per soddisfare la crescente do-

fine dell’esperimento, il fratello con la

lo hanno boicottato e si sono rifiutati

manda. Questo significa che anche

dieta vegana aveva migliorato i suoi

di consegnargli verdure e prodotti ve-

se non sei vegano, puoi comunque

parametri vitali, riducendo pressione,

gani, ma lui non si è fatto intimorire, è

trovare opzioni deliziose e salutari in

grasso viscerale e colesterolo catti-

andato avanti per la sua strada, ed ha

molti ristoranti. La ristorazione vega-

vo, mentre il fratello con la dieta onni-

ottenuto le tre stelle ugualmente, fa-

na offre una vasta gamma di opzioni

vora rimaneva negli stessi parametri

cendo fare un viaggio e delle espe-

di partenza o aumentava

rienze ai suoi ospiti, che li lascia sod-

deliziose e salutari, che possono essere apprezzate

i valori di pressione,

sia dai vegani, che da

grasso viscerale e

coloro che cercano di

colesterolo.

ridurre il consumo di

disfatti ed incredibilmente felici.

Non credo che nel giro di pochi anni diventeremo tutti vegani, ma nei

Tutte queste in-

giovani questa tendenza è forte, lo

carne e prodotti ani-

formazioni, influen-

vediamo già nei nostri figli e nei no-

mali. Bisogna tener

zano ed influenze-

stri nipoti, perciò, bisogna essere

ranno sempre più

pronti ed affrontare le sfide che la

conto di questi

cambia-

la

clientela,

menti per non

pertanto,

trovarsi in dif-

sogna prepa-

ficoltà, in un

rarsi all’introdu-

prossimo fu-

zione di menu

turo.

vegani e ve-

Vi è un

bi-

clientela ci impone e non farci trovare impreparati.

getariani, in

film docu-

tutti i nostri ri-

mentario

storanti. Inizia-

su

Netflix ,che par-

re a far fare cor-

la dello studio

si specialistici

fatto in America

ai nostri chef,

Per i tuoi commenti cerca il codice 102294 su www.italiaatavola.net FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

19

Bernardo Ferro Presidente Abi Professional

Abi Professional

Il 2024 è un anno speciale, l’associazione festeggia 10 anni

C

arissimi membri stimati di Abi Professional e let-

maggior parte del comitato esecutivo che lo ha votato

tori di Italia a Tavola, con l’inizio del 2024, deside-

come professionista dell’anno di Abi Professional. Rivol-

ro esprimere, ancora una volta, i miei migliori

giamo a lui le nostre più sincere congratulazioni per que-

auguri a ciascuno di voi e alle vostre famiglie. Quest’anno

sto riconoscimento ben meritato.

riveste un significato particolare poiché cele-

Il suo impegno non solo riflette il suo

briamo il nostro decimo anniversario. Siamo in

straordinario spirito imprenditoriale

fermento per le numerose sfide e successi

ma incarna anche l’essenza di Abi

che ci attendono, tra cui il prossimo con-

Professional. Nino non solo ha con-

corso nazionale, che aggiunge una

tribuito a modificare la ricetta dello

nota di eccitazione al nostro già fer-

Zio, rendendo il cocktail “Saigon” il

vente entusiasmo.

più apprezzato e bevuto a Messina,

Abbiamo già avuto un assaggio

ma sta anche facendo crescere notevol-

dell’eccezionale spirito di collabora-

mente la nostra presenza in Sicilia, apren-

zione e successo che caratterizze-

do le porte a nuove opportunità per le

rà il 2024 grazie al “Convegno An-

aziende grazie al suo instancabile impegno.

nuale Solidus” i Professionisti

Quest’anno, il nostro decimo anniversa-

dell’Ospitalità Tenutosi presso

rio segna solo l’inizio di un percorso an-

l’incantevole BW Plus Hotel Uni-

cora più affascinante. Siamo entusiasti di

verso di Roma, l’evento ha visto la premiazione dei profes-

ciò che il futuro riserva per Abi Professional nel 2024 e

sionisti delle otto Associazioni che compongono Solidus.

siamo grati di avere individui dedicati come Nino Santoro,

È con grande piacere che annunciamo che il socio e

che con impegno guidano la nostra associazione, nei loro

coordinatore della sezione Sicilia, il carismatico Antonino

territori di competenza, verso nuovi orizzonti di successo.

Santoro, noto come Nino, è stato scelto per rappresentare

Grazie a ognuno di voi per essere parte integrante di que-

la nostra associazione. Nino non è solo un imprenditore di

sta straordinaria avventura con Abi Professional. Il 2024

successo nella sua amata Messina, ma ha anche dimo-

sarà davvero un anno indimenticabile.

strato un impegno straordinario nell’organizzazione di un evento nazionale di grande rilievo, insieme ai Consiglieri di Sezione. Tuttavia, le sue capacità non si fermano qui. Nino ha contribuito notevolmente alla crescita della sezione siciliana e alla diffusione della conoscenza di Abi Professional in tutta la Sicilia. In una competizione serrata, Nino Santoro è emerso trionfante, guadagnando la fiducia della 20

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

Per i tuoi commenti cerca il codice 102511 su www.italiaatavola.net

FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

21

CAFFÈ

Con Julius Meinl

un tuffo nella storia al gran ballo delle caffetterie 22

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

CAFFÈ

Si è svolta all’Hofburg, il Palazzo imperiale degli Asburgo, la 65ª edizione del tradizionale Kaffeesiederball. Primo sostenitore del grandioso evento (oltre 5mila invitati), la storica torrefazione attiva dal 1862 di Gabriele Ancona

«L’

aspetto gratificante di avere oltre 160 anni è che le radici sono ben

piantate da più di un secolo e mezzo.

Oggi è possibile dar vita a un’azienda moderna e che guarda al futuro, ma sono molto poche quelle che tracciano percorsi innovativi con una profonda tradizione alle spalle. Nessuno le può copiare. In questo modo si può essere un punto di riferimento per le nuove generazioni, ma con l’orgoglio di una storia importante alle spalle». Parla a ragion veduta Christina Meinl, che rappresenta la quinta generazione alla guida della torrefazione fondata a Vienna nel 1862.

Un’azienda di famiglia che si è fatta ambasciatrice globale per la cultura del caffè viennese proprio come facevano in passato i caffè letterari.

Julius Meinl, il patrimonio delle caffetterie viennesi Non a caso è il primo sostenitore del Kaffeesiederball, il tradizionale ballo delle caffetterie, giunto alla 65ª edizione, che si è svolto a Vienna il 2 febbraio all’Hofburg, il Palazzo imperiale degli Asburgo.

FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

23

CAFFÈ La tradizione dei balli a Vienna è profondamente radicata nella storia della città e offre la possibilità, a chi vi partecipa, di rivivere la magia di un’epoca passata, mantenendo vivo lo spirito di una celebrazione sempre apprezzata in modo trasversale da diverse generazioni. Il tema del Kaffeesiederball 2024 è stato “Coffee exquisite - stories from the coffee house”, una serata dedicata all’eccellenza unita al patrimonio letterale delle caffetterie viennesi, patrimonio Unesco che ha fatto da culla alla cultura ottocentesca trasmessa tuttora da Julius Meinl. Presenti più di cinquemila invitati, che hanno invaso con garbo e brio le numerose sale del Palazzo. In quella principale uno spettacolo nello spettacolo, con decine di “debuttanti” guidate dai loro cavalieri in romantici giri di valzer.

Tra i protagonisti di rango della serata, il piacere sensoriale del caffè: l’aroma, il sapore e la presentazione della tazzina su un vassoio, secondo tradizione servito con un bicchiere d’acqua.

Quest’anno un ospite speciale ha accompagnato Julius Meinl nella lounge dedicata e nel salone dell’Hofburg: Antonio Bachour, “Best pastry chef in the world”, premio del Best Chefs Foundation, e “Global brand ambassador” della torrefazione. Una partnership virtuosa nata nel 2023.

Julius Meinl, oltre 50mila clienti nel mondo Presente in più di 70 Paesi, market leader in Austria e nei Paesi dell’Europa centrale, Julius Meinl è settimo player nel mercato Horeca italiano. A Vicenza ha sede l’importante centro di produzione, che genera l’87% dei volumi e che affianca quello storico di Vienna. Nel mondo vengono serviti oltre 50mila clienti. «Al momento - sot24

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

Christina Meinl

CAFFÈ tolinea Christina Meinl - i nostri centri nevralgici sono gli Stati Uniti e la Cina.

Ma il mondo è un grande mercato. Per esempio, in Corea e in Giappone il caffè è molto apprezzato. Ci sono molti Paesi che riteniamo interessanti».

«Per noi l’Italia è come un mercato interno allargato - puntualizza Marcel Löffler, amministratore delegato del gruppo - Italia e Austria sono molto vicine e unite anche come mentalità e cultura. Siamo davvero orgogliosi che il nostro marchio sia apprezzato dal mercato e dai consumatori italiani.

Passo passo ci siamo fatti conoscere a Milano, Firenze e Roma. C’è spazio per la nostra interpretazione del caffè. Nell’universo Horeca, dove dete-

ner lungo tutta la catena di approvvi-

corsi di aggiornamento e approfondi-

niamo una quota del 2,3%, abbiamo

gionamento.

mento su misura anche presso caffet-

ampi margini di crescita. Ma vogliamo

terie, hotel o ristoranti. Qui, nell’ambito

dopo cliente. In quest’ottica non esclu-

Julius Meinl, il valore dell’Academy

diamo acquisizioni».

La sede di Julius Meinl, a Vienna, si

tenuto un seminario in cui ha spiegato

trova in una struttura specializzata

tutti i segreti per ottenere un espresso

nella torrefazione viennese dal 1911.

a regola d’arte. Un momento didattico

Nel 2005 è stato aggiunto il moderno

di grande interesse e molto apprezza-

Una strategia di crescita che vede

impianto di torrefazione a Vicenza,

to dai presenti che hanno appreso in

nella sostenibilità un valore, un punto

dove vengono realizzate le tostature

diretta quanto siano delicati tutti i pas-

di forza e una leva irrinunciabile. Su

italiane più scure dedicate all’espres-

saggi a monte di una tazzina.

questa linea è nato Generations Pro-

so. A Vienna, lungo i binari della ferro-

gram con l’obiettivo di consolidare a

via, lo stabilimento. Dall’altro lato della

lungo termine le principali relazioni

strada gli uffici, il museo e lo spazio

con i coltivatori di caffè e le comunità

dedicato

locali nei Paesi d’origine, fornendo loro

centro di formazione professionale.

le risorse necessarie per avviare delle

Julius Meinl è in grado di organizzare

svilupparci in modo organico, cliente

Julius Meinl, intense relazioni con i coltivatori

all’Academy,

importante

della nostra visita, Angelika Galas, a capo dell’ Accademia Julius Meinl, ha

cod 102883

Julius Meinl Italia

0444 334411 www.juliusmeinl.com

attività sostenibili e trasmettere le conoscenze sul caffè di generazione in generazione. Attraverso l’iniziativa Responsibly Selected Coffee si garantisce inoltre che il caffè venga acquistato consapevolmente da fornitori che rispettano precisi standard di responsabilità e di sostenibilità sociale, economica e ambientale. Stabilire la tracciabilità del caffè fino alla tazzina è un processo virtuoso reso possibile grazie alla collaborazione con i partFEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

25

La manifestazione Beer&Food Attraction, organizzata da Italian Exhibition Group, torna in scena dal 18 al 20 febbraio 2024 alla Fiera di Rimini, con un focus a 360° su beverage e mixology

Il beverage a 360° tra novità e tendenze di birre e mixology 26

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

L’

BIRRA industria del Beverage a tut-

ne, che vedrà protagonisti 10 locali,

ficio dell’Anno nella Beer&Tech Arena.

to tondo torna protagonista

di cui due cocktail bar internaziona-

Il concorso brassicolo conta su

a Beer&Food Attraction, la

li: Cloakroom (Treviso), Drink Kong

una giuria composta da 84 esperti

manifestazione organizzata da Italian

(Roma), Gucci Giardino 25 (Firenze),

degustatori, provenienti dall’estero

Exhibition Group dal 18 al 20 febbraio

Freni e Frizioni (Roma), Jerry Tho-

Austria, Bulgaria, Danimarca, Germa-

2024 alla Fiera di Rimini. Dei 14 padi-

mas (Roma), Panda&Sons (Edimbur-

nia, Finlandia, Paesi Bassi, Polonia,

glioni, saranno 8 quelli dedicati al be-

go - Scozia), Quanto Basta (Lecce),

Spagna, Svizzera, Australia, Giappone,

verage, settore rappresentato a 360°

Ruggine (Bologna), The bar in front

Messico, Panama, Usa e da tutta l’Ita-

in fiera.

of the Bar (Atene - Grecia), Tripstillery

lia: sono 2153 le birre artigianali iscrit-

(Milano).

te nelle 45 diverse categorie da 255

In primo piano non solo le eccellenze birrarie italiane e internazionali, craft

Mixology Circus è un’occasione

birrifici. Tra i suoi appuntamenti più

e mainstream, ma tutto il comparto

imperdibile per conoscere i prodotti e

importanti, Unionbirrai promuove l’I-

beverage e il mondo mixology, dai soft

la qualità degli ingredienti delle azien-

talian Craft Beer Conference, che, con

drink agli spirits, dalle acque minerali ai

de partner, che, con i migliori spirits

due giorni di talk e seminari si pone

succhi di frutta, fino agli energy drink.

sapientemente mixati, offre inoltre

l’obiettivo di creare un’occasione di

Nelle tre arene dedicate agli eventi

una tasting experience completa e di

approfondimento su tecniche di pro-

livello.

duzione, tecnologie, materie prime,

del mondo beverage - Beer&Tech Arena, Horeca Arena e Mixology Circus - si

strumentazioni e analisi delle tenden-

zione delle principali associazioni di

Fra tendenze, nuovi scenari e gli awards della Beer&Tech Arena

settore italiane e ospiti internazionali,

Anche per l’edizione 2024 Beer&Food

Brewers Association va invece in sce-

come la Brewers Association, organiz-

Attraction è affiancata dai suoi part-

na il panorama delle birre artigianali

zazione americana no-profit di riferi-

ner storici, Assobirra - Confindustria e

made in Usa, che nel suo programma

mento per le birre craft.

Unionbirrai, la piú importante associa-

di talk promuove un tasting speciale:

La più completa offerta di tecnolo-

zione italiana per il comparto delle bir-

“Discover American Craft Beer Ta-

gie processing e filling, materie prime,

re artigianali, che nel corso della ma-

sting”. Brewers of Europe, invece, mo-

imballi, attrezzature e servizi per birre e

nifestazione organizza la 19ª edizione

strerà gli scenari legati alla birra nei

bevande, saranno al centro di BBTech

di Premio Birra dell’Anno, il concorso

paesi europei nel convegno “Il settore

Expo, la manifestazione che si svolge

più atteso in Italia che premia le mi-

europeo della birra - stato d’avanza-

in contemporanea a Beer&Food Attrac-

gliori birre artigianali italiane e il Birri-

mento e prospettive”.

svilupperà un ricco palinsesto di talk, eventi e premiazioni, con la partecipa-

ze del mercato della birra artigianale italiana.

Grazie alla collaborazione con

cod 102889

tion, dedicata alle tecnologie.

I cocktail di alta qualità al Mixology Circus Il beverage di alta qualità prende vita al Mixology Circus, l’arena dedicata all’universo degli spirits e dei cocktail bar, nato da un progetto di IEG con la speciale consulenza di Samuele Ambrosi, cocktail bar developer e titolare del Cloakroom Cocktail Lab, Vicepresidente Aibes - Associazione Italiana Barmen e Sostenitori. Il Mixology Circus si presenta nell’edizione 2024 con un format dinamico incentrato sull’arte della miscelazioFEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

27

BIRRA

Ad ogni birra ...il giusto bicchiere Stili e innovazioni per una perfetta degustazione

In questo approfondito viaggio nel regno della birra, scopriamo l’importanza dei bicchieri specifici progettati per esaltare le diverse caratteristiche aromatiche delle varie birre.

Dalla versatilità dell’Imperial Pint alle eleganti forme dei calici belgi come Tulip e Thistle, forniremo una guida completa alla scelta del bicchiere ideale per ogni tipologia di birra di Davide Bortone

al naso che al palato. Ogni calice, infatti, ha una sua anatomia. Ciò che li distingue sono innanzitutto le dimen-

A

28

sioni, spesso correlate al contenuto d ogni birra il suo bicchiere, proprio come per il vino o i

alcolico.

stili dei bicchieri da birra sono pro-

Il bicchiere in base alla tipologia di birra

gettati per esaltare le componenti

Per birre leggere, chiare, di bassa

biconico o cali-

aromatiche dei diversi tipi di birra, sia

fermentazione i bicchieri consigliati

ce da Pilsner. La forma slanciata e

distillati. Le diverse forme e

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

sono

il

Willi-Becher

BIRRA stretta di questi bicchieri sostiene la

pano. Nel caso di birre afferenti alla

mettendo di apprezzare appieno le

bollicina e accentua la delicatezza.

tradizione belga, quindi tipicamente

complessità di ogni birra.

Anche se ampiamente utilizzato, il

ancor più profumate, il consiglio è di

boccale può mantenere più a lungo

utilizzare bicchieri con una certa sva-

il refrigerio della bevanda a scapito

satura, dalla forma a tulipano. Que-

Le caratteristiche e le tipologie dei calici

della valorizzazione degli aromi.

sta aiuterà moltissimo a esprimere

Per “bowl” (dall’inglese “ciotola”) si

Per birre ambrate o scu-

tutte le sfumature siano esse Blan-

intende invece la parte che contiene

re, di bassa fermentazio-

che, Blonde o Saison.

la birra. Raccoglie gli aromi e può

ne i bicchieri consigliati

Per le birre ambrate o scure, forti,

essere tenuta in mano per scaldare

sono boccali o calici

ad alta fermentazione sono preferibi-

la birra, per un’esperienza sensoriale

tozzi, chiamati anche

li bicchieri d’impatto, anche per dare

migliore, se non altro per le compo-

pokal perchè la for-

“un tono” a birre ritenute più impor-

nenti olfattive volatili e per gli aromi.

ma bombata favori-

tanti. Che si tratti di birre della tradi-

In particolare, una “bowl” concava,

sce appunto birre più

zione anglosassone/statunitense o

con la parte superiore affusolata, è

maltate, permettendo

delle più raffinate espressioni della

ottima per conservare e concentrare

una migliore degusta-

tradizione belga, largo uso di coppe,

gli aromi. Si parla poi di “bulb”, ovvero

zione.

tulipani larghi, o snifter (quelli che si

“bulbo”, per la componente anatomi-

chiare,

usano per assaggiare il Cognac). Nel

ca del calice in cui concentrano gli

Per

birre

leggere ad alta fermen-

bicchiere serve spazio per accogliere

aromi delicati, ideale per stili di birra

tazione ci si aspetta si

tutta la potenza di queste birre. Ulte-

con molta schiuma. Infine la “base”,

possa incontrare una

riore agevolazione è la possibilità di

ovvero la base del bicchiere, quella

quota maggiore di pro-

prendere il bicchiere nel palmo, utile

che gli dà stabilità. Può essere dotata

fumi rispetto alle Lager.

a riscaldare il contenuto favorendo

di stelo, in modo da evitare di scalda-

In questo caso ci si può

l’espressione di tutti i suoi profumi.

re la birra mentre la si afferra, per ber-

spingere verso una pinta

Per le Weizen (o birre di frumen-

la. Ecco dunque i tipi più comuni di

(nelle sue differenti tipizza-

to) è consigliato l’apposito bicchiere

bicchieri da birra e le tipologie migliori di birra da consumare con ognuno.

zioni: nonic, a tulipano, ameri-

Weizen-becher. Un bicchiere alto con

cana) se ci approcciamo a stili

svasatura che accoglie la schiuma

di provenienza anglosassone o

generosa, rendendo la birra più gra-

AMERICAN PINT

statunitense. Questa tipologia di

devole ed espressiva.

Tra i più semplici e versatili, è legger-

bicchiere esalta gli aspetti tattili del-

In Italia, il TeKu o il calice da vino

mente più largo alla bocca che alla

la bevuta, più che le componenti aro-

sono spesso utilizzati come bicchieri

base. È molto diffuso negli Stati Uniti,

matiche. Per riuscire a sottolineare le

universali, ma è consigliabile segui-

ma anche nelle birrerie europee ed ita-

sfumature di queste birre, pensiamo

re le indicazioni dei birrifici o speri-

liane, dove viene utilizzato per servire

a qualche forma più svasata, che

mentare personalmente. Scegliere

un’ampia gamma di stili di birra. La

può ricordare un

il bicchiere giusto può arricchire l’e-

sua ubiquità

calice o un tuli-

sperienza di degustazione, per-

FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

29

BIRRA

I calici da birra: caratteristiche e tipologie

Pinta

Pilsner

Ipa

Goblet

Tumbler

Pokal

Weizen

Stange

Mug

Teku

Boots

è dovuta al fatto che

PILSNER

te la tua esperienza sensoriale. Risul-

è

relativamente

Alto, sottile e leggermente più largo

tano perfetti per Belgian Strong Ale,

economico da pro-

alla bocca, un bicchiere Pilsner rende

Belgian Dark Ale, Barleywine, Double/

durre e facile da pu-

visibili la brillantezza, la chiarezza e

Imperial Ipa, Belgian Ipa, Belgian Pale

lire e conservare.

la frizzantatura delle Pilsner e di altre

Ale, Bière de Garde, Flanders Red Ale,

birre più leggere. Allo stesso tempo,

Gueuze, Lambic alla frutta, Saison,

aiuta a trattenere la schiuma della

American Wild Ale e Scotch Ale.

IMPERIAL PINT

birra, che mantiene gli aromi volatili

l’Ameri-

bloccati sotto il naso. In genere, i bic-

THISTLE

can, il bicchiere

chieri Pilsner contengono circa 0,5

Sono una sorta di versione modifica-

da

Im-

litri. Gli stili di birra appropriati sono

ta del bicchiere a tulipano. La forma

periale” è mul-

Pilsner, Lager, Bock, Helles Bock,

del bicchiere ricorda il fiore nazionale

tiuso.

Come

“Pinta

Contiene

Maibock, Vienna Lager, Blonde Ale,

scozzese, il cardo per l’appunto (“thi-

tuttavia 11 cl in

California Common, Lager giappone-

stle” in inglese). È caratterizzato da

più, passando da

se e Witbier.

un gambo corto, una parte inferiore

47 cl a 59. Si differenzia anche per il fat-

30

Stout

Thistle

Tulip

TULIP

bulbosa e una sezione superiore allungata, notevolmente più affilata e

to che presenta un bordo

Noti per la loro provenienza belga,

spigolosa di quella del tulipano. Stili

più pronunciato. Perfetto per

hanno una forma a bulbo e un lab-

di birra appropriati? Certamente le

servire birre Lager britanniche

bro svasato. Il bicchiere a tulipano è

Scotch Ale.

come Pale Ale, India Pale Ale,

progettato per catturare la schiuma e

Amber/Red Ale, Brown Ale,

promuovere l’aroma e il sapore delle

TUMBLER

Porter, Milk Stout, Oatme-

birre belghe e di altre birre maltate e

Il bicchiere Tumbler, o bicchiere a

al Stout e Scotch

luppolate. Il suo gambo corto facilita

tumbler, è un tipo di bicchiere con

Ale.

la rotazione, migliorando ulteriormen-

una forma più corta e tozza rispetto

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

BIRRA a molti bicchieri da degustazione di

la birra luppolata ad ogni sorso, rila-

WEIZEN

birra. Questo stile di bicchiere è spes-

sciando aromi volatili. Nel frattempo,

Il bicchiere Weizen (“birra di frumen-

so associato a una presentazione più

la coppa alta e piuttosto snella, affu-

to”) presenta pareti sottili e una for-

informale e è comunemente utilizzato

solata, concentra e dirige gli aromi del

ma slanciata, per mostrare il colore

per birre più robuste e complesse. Si

luppolo al naso. Alcuni bicchieri Ipa

e racchiudere gli aromi caratteristici,

utilizza per le Lambic e le Gueuze.

sono incisi sul fondo, per aiutare a rila-

lasciando lo spazio adeguato per lo

sciare la carbonatazione e promuove-

sviluppo di una schiuma spessa e

re un flusso costante di bollicine.

soffice. Un bicchiere Weizen contie-

GOBLET Noti anche come “Chalice” e caratte-

ne tipicamente circa mezzo litro di

rizzati da una ampia “bowl” rotonda,

STOUT

sostenuta da uno stelo spesso. I “Cha-

La forma della base e l’angolo del

kelweizen, Hefeweizen, Kristalwei-

lice” sono simili, ma tendono ad avere

boccale accentuano le caratteristi-

zen e Weizenbock.

pareti della coppa più spesse. Entram-

che dei malti tostati e le note di caffè

bi i tipi possono presentare spesso in-

e cioccolato che definiscono le birre

STANGE

cisioni o intarsi. Il loro design a bocca

Stout. Le fattezze del calice consen-

Noto anche come “Stange Kolsch”,

larga favorisce sorsi grandi e abbon-

tono un minimo scambio di calore tra

dal nome del suo inventore, è un ca-

danti di birre corpose e scure come

la mano e il bicchiere, in modo che la

lice tedesco stretto, dritto e cilindrico.

Ipa belghe, Belgian Strong Dark Ale,

birra rimanga fredda più a lungo. La

Come un flûte da Champagne, con-

Dubbel, Tripel e Quad.

schiuma delle birre Stout può assu-

centra gli aromi morbidi di luppolo e

mere un colore bianco o marrone ed

malto e preserva la carbonatazione.

è preservata dalle caratteristiche di

A differenza del flûte, tuttavia, lo Stan-

questo calice.

ge ha una base spessa. Risulta

IPA Le creste del vetro delle Ipa arieggiano

birra. È perfetto per Wheat Ale, Dun-

FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

31

BIRRA appropriato per birre come Kölsch,

ricane, tedesche, inglesi e irlandesi di

vittoria sul campo di battaglia. Cosa

Bocks, Lambic, Gose, Pilsner ceche,

tutti i tipi.

che avvenne puntualmente. Il militare

Rye, Altbier e Rauchbier.

commissionò così la realizzazione di

BOOTS

TEKU

un calice in vetro del suo stivale, per

Tra le forme più stravaganti di calici

evitare di dover bere dai propri stivali

riconosciuto

da birra c’è quella a stivale. Noti an-

usati. Una forma divenuta poi popola-

come uno dei migliori bicchieri da bir-

che come “Das Boots”, sono popolari

re, tanto da essere inserita tra quelle

ra artigianale disponibili sul mercato,

nei festival di mezzo mondo, a partire

tradizionali dell’Oktoberfest. Grazie ai

il bicchiere Teku è stato progettato in

dagli Stati Uniti. La loro origine, però,

soldati di ritorno della Seconda Guer-

Italia. È dotato di una coppa a tulipa-

è da ricercare nella birra bavarese.

ra Mondiale, il calice a stivale arrivò in

no da 0,33 o 0,41 litri, un labbro molto

Secondo la leggenda, un generale

Nord America, diffondendosi così an-

sottile e un elegante stelo lungo, che

prussiano promise alle sue truppe

che all’estero. Risulta congeniale con

impedisce alle mani di trasferire calo-

che avrebbe bevuto una birra dal

birre Witbier e diverse birre tedesche.

re alla birra. Teku si autodefinisce ap-

suo stivale di cuoio in cambio di una

Ormai

ampiamente

cod 102178

propriato per tutti gli stili, concentrando gli aromi e accentuando i profili aromatici. Risulta perfetto per Lambic e altre birre acide.

POKAL

Tra le aziende leader c’è Rastal (www.rastal.it), attiva dal

Con una forma simile

1919 e famosa in tutto il mondo per il design dei suoi

a quella della Pilsner, il

prodotti che hanno ottenuto oltre 180 premi e riconosci-

Pokal è probabilmente

menti, facendone uno dei marchi per eccellenza nel

un’ulteriore evoluzio-

mondo del Beverage e della degustazione professiona-

ne del bicchiere me-

le. «Il calice da birra - commenta Mara Ferri dalla sede

dievale a cui è stato

di Castel San Giovanni, in provincia di Piacenza - è

aggiunto uno stelo

sempre molto apprezzato sia dai birrai che dai loro

basso e solido,

clienti. Un riferimento nel settore delle birre artigia-

si presta al ser-

nali resta il calice Teku. È uno dei pochi in cristalli-

vizio

birre

no a gambo stirato, una rivoluzione del mondo

doppio malto e

birrario nata in Italia dalla collaborazione tra Teo

ambrate.

Musso, Lorenzo Dabove, Rastal ed esportata in

di

MUG È il classico “boccale”, disponibile in una varietà di forme

tutto il mondo».

Perché il calice? «In generale - risponde Ferri - bere la birra in un calice è particolarmente interessante per poter apprezzare le birre aromatiche in tutte le loro sfaccettature, in ge-

e dimensioni. Ciò che vale per tutti è

nerale il calice valorizza la bevuta e in un paese come l’Italia dove il

il manico, presente su un lato. Sosti-

pairing tra birra e cibo è molto importante il calice diventa l’apparec-

tuisce in questo senso lo stelo, aiu-

chiatura ideale in ogni ambiente». Che siano creati da un design Tum-

tando a prevenire il trasferimento di

bler per una straw-blond lager o siano modellati come un innovativo

calore dalla mano alla birra. I boccali

calice Teku per birre artigianali, i bicchieri creati da Rastal metteranno

di birra tendono anche ad avere pa-

in luce il carattere distintivo di ogni birra. Pensati per enfatizzare l’e-

reti di vetro relativamente spesse, per

sperienza multisensoriale del consumatore e al contempo soddisfare

un maggiore isolamento e conser-

le esigenze pratiche dei professionisti della ristorazione, trasmettono

vazione del freddo. Sono i classici bicchieri da pub, per birre ame32

Rastal, design e innovazione sensoriale nei bicchieri da birra

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

la passione per la birra che unisce questo brand ai suoi clienti nel mondo.

BIRRA

FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

33

Calici e...

BIRRA

...Spillatura di Davide Bortone

costante che si riflette nella progetta-

nali. Il tema predominante in questo

S

zione avanzata, sempre all’avanguar-

momento è il green, su tutta la filiera.

dia anche sul fronte “green”.

In un mondo in cui le multinazionali si

iamo abituati a giudicare vino, birra, spirits e addirittura l’ac-

e quell’acqua finiscono per piacerci

Savese, eccellenza italiana nella spillatura con attenzione al green

più di altri, il merito non è solo loro. C’è

Ed è proprio il made in Italy il tratto di-

tutto un mondo dietro al beverage di

stintivo che guida l’innovazione di Sa-

qualità, che dipende dalle aziende che

vese (www.savesestore.com). La pro-

studiano quotidianamente soluzioni

duzione avviene esclusivamente

per assicurare un servizio perfetto del-

negli stabilimenti italiani, con il

le nostre bevande preferite.

supporto di partner e forni-

qua come prodotti finiti. Ma

se quel vino, quella birra, quello spirits

Esaltandone le qualità peculiari,

34

tori di primissima quali-

come veri e propri megafoni di tipici-

tà. «Ci occupiamo di

tà, originalità e piacevolezza. Ne sa

sistemi per spillatura

qualcosa Daniele D’Ambrosio, brand

di bevande - spiega

& e-commerce Manager di Savese srl,

D’Ambrosio

azienda di Rivalta di Torino che è tra

prevalentemen-

i brand simbolo del Made in Italy nel

te birra, vino e

settore della creazione e distribuzione

acqua. Lavoriamo

di attrezzature per la refrigerazione e

con birrifici, micro

la spillatura di bevande. Un impegno

birrifici e multinazio-

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

-

stanno orientando su ingredienti particolari e biologici, capaci di dare vita a prodotti unici, sempre più ricercati, per noi è ancora più fondamentale garantire la perfezione dei s i -

BIRRA stemi di spillatura. Essendo nel setto-

quale non posso ancora rivelare i det-

sprigionare tutti i profumi e sapori. In

re da decenni, abbiamo un know-how

tagli. Una tecnologia che assicurerà

Tof applichiamo queste teorie e se-

ben radicato nell’esperienza».

un perfetto matrimonio con alcune

lezioniamo le migliori materie prime

tipologie di birra».

per produrre i nostri accessori per la

Un approccio che si riversa sul prodotto finito: «Utilizziamo acciaio e

Altro tema fondamentale per la

spillatura di bevande».

componentistica di altissima qualità

qualità del prodotto finito è la tem-

«Birra, vino, soft drin-

- precisa ancora Daniele D’Ambrosio

peratura di conservazione. «Ave-

ks e persino acqua de-

- nel segno della combinazione tra

re un sotto banco che mantenga

vono scorrere attraverso

materiali ed esperienza. Negli anni

la temperatura costante è difficile

le giuste materie prime

abbiamo imparato moltissimo, perché

- spiega D’Ambrosio - e siamo arri-

per poter mantenere le

per ottenere una spillatura perfetta, di

vati agli altissimi standard attua-

originali caratteristiche

base, ci deve essere il giusto raffred-

li dopo anni di sperimentazioni

organolettiche e rega-

damento della bevanda. I nostri “sotto

di successo, nel settore. Non

lando il meglio della be-

banco” permettono un raffreddamen-

siamo mai fermi, come dimo-

vanda al consumatore. È

to impeccabile e questo consente una

stra la presenza in azienda di

una ricetta semplice - conclude To-

mescita perfetta per tutti i tipi di birra».

un reparto ricerca & sviluppo

nati - fatta di 75 anni di esperienza

Non tutte le birre vanno servite

attivo non solo per rimanere al

e di consapevolezza che quando

alla stessa temperatura. «Ma Savese

passo coi tempi sul fronte del-

si tratta di Birra o Vino, anche se

ha una soluzione per tutte le tipologia

la colonna o di altri componenti

ottenute da spillatura, queste

di birra - assicura il brand & e-com-

importantissimi come il rubinet-

sono pur sempre bevande nobi-

merce Manager - da quelle che vanno

to, ma anche su tipologie di raf-

li, che vanno valorizzate anche

servite fredde, a 4 gradi, a quelle che

freddamento costante in ottica

in virtù del prezioso lavoro per

prediligono per esempio gli 8 gradi.

green. Tutte le nostre linee sono

ottenerle».

Ora stiamo perfezionando il raffre-

certificate in classe energetica

scamento a 0 gradi: un progetto del

A, secondo il capitolato interno. Si

sponde del Lago d’Orta, tra Piemonte

tratta di macchine programmate per

e Lombardia. Una zona con una seco-

attivare la modalità stand-by quando

lare tradizione nella lavorazione dei

non vengono utilizzate, riducendo ul-

metalli, dapprima a livello artigianale

teriormente i consumi senza danneg-

poi con un forte sviluppo industriale,

giare il prodotto».

che ne ha fatto un distretto produttivo

Tof, accessori per la spillatura

Tof nasce nel 1948 sulle

di importanza internazionale. Tre le unità produttive di Tof ancora presenti, per un totale di 10mila metri quadra-

Mirella Tonati, Senior Sales Executive

ti, nel segno di costanti investimenti

di Tof, porta invece l’esperienza di un

in macchinari a tecnologia avanzata,

altro brand diffuso e apprezzato in

automazione dei processi produttivi e

Italia: «L’ambiente che ci circonda è

una rete consolidata di partner e for-

essenziale per il benessere - sottoli-

nitori.

nea la Senior sales executive dell’a-

«Questi fattori - evidenzia l’azienda

zienda di San Maurizio d’Opaglio,

- consentono di associare la massima

in provincia di Novara - e così come

qualità ed affidabilità dei prodotti alla

per l’uomo, ogni elemento può dare

competitività commerciale, di far con-

il meglio di se trovandosi nelle situa-

vivere un’elevata potenzialità produtti-

zioni più adeguate. Quando un buon

va con una grande flessibilità e dispo-

vino viene conservato nel giusto am-

nibilità nei confronti delle esigenze di

biente e con la temperatura ideale, al

personalizzazione dei clienti».

momento della degustazione saprà

cod 102178 FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

35

BIRRA

Bicchieri da birra

Un viaggio attraverso i secoli e le culture di Davide Bortone

perchietto di legno o peltro), sono

L’

emblemi della tradizione birraia evoluzione del bicchiere

bavarese. Introdotti tra il

da birra è intrisa di sto-

1300 e il 1500, sono

ria, dalle antiche civiltà

noti per mantenere

sumero-babilonesi ed egiziane

la birra fresca a

fino ai giorni nostri. Nonostante

lungo.

oggi possa apparire scontato, il

Nel Regno Uni-

bicchiere di vetro inizia a diven-

to, la pinta è un’ico-

tare di pubblico dominio da circa

na, rappresentando

150 anni. I Fenici, pochi decenni

inizialmente una mi-

prima dell’Anno Zero, scoprono le

sura di capienza più che

prime tecniche per la produzione del

una forma specifica. Dagli

vetro, ma per secoli rimarrà un ma-

anni ‘20, il dimpled mug, una tazza di

teriale associato alla sua fragilità,

vetro con manico, caratterizzata dal-

e riservato ai ceti più abbienti per il

la lavorazione a sbalzo, era popolare gigantesche cannucce di giunchi.

per le birre ambrate. Negli anni ‘60,

In un passato remoto, la birra ve-

Solo nelle élite dell’antico Egitto si

è stata sostituita dalla celebre nonic,

niva quindi consumata da conteni-

usavano cannucce personali, spes-

la pinta con la gobba, amata per la

tori comuni, simili ad anfore, con

so decorate con pietre preziose, un

sua praticità.

costo elevato.

vero status symbol dell’epoca.

36

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

In Belgio, il paradiso dei collezio-

Successivamente, varie culture

nisti di bicchieri, ogni birra è asso-

adottarono contenitori diversificati,

ciata a un bicchiere specifico. Ogni

come pelli, vasi di terracotta, otri di

café è un tripudio di coppe, calici e

legno e corna animali. Nel Medio-

tulipani, creando una varietà che

evo, la legislazione si orientò verso

sfiora la maniacalità. In alcuni locali,

la standardizzazione delle misure

i bicchieri sono così preziosi che vie-

di vendita della birra nelle taverne,

ne richiesta una cauzione in cambio

spaziando dalla Baviera al Regno

di una scarpa, issata in una cesta ap-

Unito, per motivi principalmente

pesa al soffitto fino alla restituzione

legati alla tassazione.

del bicchiere vuoto.

La Baviera è famosa per i suoi

Il bicchiere da birra, nel corso dei

boccali di coccio, che persisto-

secoli, è diventato non solo un con-

no ancora oggi nei tradizionali

tenitore, ma un elemento culturale

biergarten estivi. Questi boccali,

e simbolico, riflettendo la ricchezza

come lo steinkrug da mezzo li-

e la diversità delle tradizioni birrarie

tro, dotato dell’holzdeckel (co-

nel mondo.

cod 102178

BIRRA

FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

37

ATTREZZATURE

A Sigep le novità delle attrezzature per il foodservice L

38

pre un momento di grande interesse

La nuova linea Eva di Esmach per gluten free, low carb, free from e hi protein

e innovazione. Queste manifestazioni

Per rispondere alla sempre crescente

offrono l’opportunità di esplorare le

domanda di prodotti privi di glutine, ve-

«Guardando le esigenze della so-

ultime tendenze in termini di macchi-

gani, ricchi di proteine e senza lattosio

cietà e l’aumento delle intolleranze

nari e attrezzature, rivoluzionando il

per rimanere all’avanguardia, Esmach

alimentari, Esmach ha studiato e co-

modo in cui i professionisti del settore

ha sviluppato la sua innovativa linea

struito un laboratorio completo per la

affrontano le sfide quotidiane e miglio-

Eva. Presso lo stand, i visitatori han-

lavorazione e produzione di prodotti

rano le proprie attività.

no avuto l’opportunità di esplorare un

free from, hi protein, low carb e glu-

Dall’introduzione di sistemi auto-

laboratorio appositamente allestito

ten free. Il nome Eva si ispira al lievito

matizzati per la preparazione degli ali-

per questa tipologia di preparazione,

menti alla presentazione di attrezzatu-

offrendo un’esperienza coinvolgente

re multifunzionali che ottimizzano gli

e gustativa senza precedenti. Questo

spazi di lavoro, la fiera offre una pano-

ha consentito ai visitatori di interagire

ramica completa delle ultime soluzioni

direttamente con i nuovi macchinari

tecnologiche.

Eva e di assaporare in anteprima le de-

a partecipazione di aziende del settore foodservice a fiere specializzate come Sigep è sem-

E, per l’occasione, ecco le novità di

liziose creazioni che questa innovativa

alcune delle aziende che si occupano

linea di produzione è in grado di offrire.

di attrezzature e macchinari tra cui

«Esmach- dichiara Mauro Coloset-

Esmach con la nuova linea di macchi-

ti, export manager dell’azienda - nasce

nari EVA; Rational con iCareSystem

nel 1968 e da oltre 56 anni è leader

AutoDose il sistema di lavaggio auto-

di mercato per il mondo attrezzature

nomo per i modelli iCombi Pro.

per panificazione, pizza e pasticceria.

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

In fiera presentiamo tutto il nostro repertorio, dalle impastatrici fino alle speziatrici e formatrici, oltre a tutto ciò che riguarda il settore per ogni fase di produzione».

ATTREZZATURE madre, all’ “origine”, e siamo felici oggi in fiera di presentare sia un processo nuovo di lavorazione sia uno studio e un servizio di formazione che daremo ai nostri clienti» commenta Andrea Lazzarin, sales manager Italia di Esmach.

Infine, Andrea Gastaldon, key account manager di Esmach, aggiunge: «Esmach è partner da oltre 20 con Bongard nello sviluppo delle attrezzature per le migliori cotture nel mondo

ventura, rappresenta non solo l’origine

quest’anno è la presentazione di un

della panificazione. Con il Forno a car-

di nuovi sapori ma anche la creazione

nuovo sistema di lavaggio automatico

rello rotativo 8.64 MG e il Forno elet-

di un’esperienza culinaria che segna

e integrato dove l’operatore non deve

trico a piani Orion Evo, entrambi con

l’inizio di una nuova era nell’alimenta-

più intervenire, ma sarà la macchina a

il nuovo sistema touch di Bongard e

zione senza glutine, libera da allergeni,

gestirlo. L’importanza del lavaggio nei

connessione internet per permettere

ricca di proteine e a basso contenuto

laboratori delle pasticcerie è fonda-

agli operatori di facilitare la vita di pre-

di carboidrati.

mentale, per noi è stato uno dei vanti

parazione delle ricette e il salvataggio

nella presentazione di questo sistema.

butore unico per il marchio Bongard in

Rational presenta il sistema di lavaggio autonomo per iCombi Pro

Italia e fronisce servizio di assistenza

Rational ha presentato al pubblico, du-

necessità di inserire la pastiglia, ma i

durante la fase di installazione e an-

rante la fiera di Rimini durante il Sigep

nostri flaconi, senza doversi preoc-

che per la manutenzione post vendita.

2024, l’innovativa soluzione di lavag-

cupare in quale recipiente perché la

Sono prodotti di eccezionale qualità

gio integrato e autonomo per i modelli

macchina distingue automaticamente

che permettono ai nostri clienti di dare

da tavolo di iCombi Pro, la rinomata

tra detergente e decalcificante. Una

l’ultimo tocco di esaltazione ai loro

linea di forni combinati professiona-

volta fatto questo, ho tutta una serie di

prodotti da forno».

li. La novità presentata è il sistema

vantaggi per il cliente, perché in questo

Esmach si prepara a ridefinire il pa-

iCareSystem AutoDose, un’innovativa

modo ha la possibilità di vasare il tipo

norama culinario con la sua linea Eva,

soluzione integrata e programmabile

di lavaggio a seconda della produzio-

rispondendo alle esigenze e ai deside-

che funziona autonomamente, senza

ne, a livello giornaliero o settimanale

ri dei consumatori moderni. Il nome

richiedere l’intervento di un operatore.

e controllandolo da remoto» dichiara

“Origine”, scelto per questa nuova av-

Questo sistema, dotato di cartuc-

Enrico Ferri, amministratore delegato

di queste ed estrapolarle verso altri forni o altre attività. Esmach è distri-

ce con detergente solido integrate

Il sistema di iCareSystem AutoDose è un detergente solido che viene inserito nella macchina, dove non c’è più la

dell’azienda.

nel sistema di cottura, consente di

iCareSystem AutoDose rappre-

programmare facilmente i lavaggi in

senta un significativo passo avanti in

base all’utilizzo giornaliero o a una

termini di innovazione nel campo del

pianificazione settimanale, anche al

lavaggio, con benefici non solo per

di fuori degli orari di apertura. Questa

l’efficienza ma anche per l’ambiente e

automazione non solo aumenta la si-

il portafoglio. Le cartucce e i coperchi

curezza sul lavoro ma consente anche

sono realizzati al 100% in polipropile-

di risparmiare tempo e assicurare la

ne riciclabile, riducendo al minimo gli

sicurezza igienica Haccp.

sprechi. Il dosaggio ottimale riduce il

«Quest’anno a Sigep portiamo i nostri sistemi di cottura automatici iCombi e iVario, mentre la novità di

consumo di detergenti, contribuendo a una gestione più sostenibile. cod 102523 FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

39

ATTREZZATURE

Le novità Pavoni Italia

per il food Equipment 2024 I n un singolo catalogo, tutti i miglio-

viso delicato di una donna a 360 gradi.

chour, Façon Saint-Honoré di Cédric

ri strumenti dedicati a pasticcieri,

Le praline trovano una nuova inter-

Grolet, Kupola e Caleidon. Alla linea

chef, maestri cioccolatieri e ge-

pretazione con il pastry chef Ramon

40time per media porzione, firmata da

latieri. Prodotti unici, per trasformare

Morató, direttore della ricerca e svilup-

Antonio Bachour si aggiunge un nuovo

ogni idea in emozione: una collezione

po di Barry Callebaut, che propone tre

stampo a forma di muffin.

completa realizzata con i migliori de-

stampi per praline cubiche in tre misu-

Gourmand, la gamma raffinata di

sign e materiali. Tutti i prodotti Pavoni

re differenti. Dice lo chef: «Ho pensato

stampi in silicone dedicati alla risto-

Italia nascono dalla collaborazione con

molto allo stampo che volevo creare

razione e non solo, si arricchisce con

professionisti riconosciuti del settore:

con l’azienda Pavoni Italia e poi ho so-

il chicco di caffè Mini Coffee di Fabri-

per dare loro strumenti affidabili, capa-

gnato di poter lavorare ad una forma

zio Fiorani. Foo’d è il frutto di una fitta

ci di tradurre in forme concrete le idee

semplice: il cubo, una porta aperta alla

collaborazione tra Davide Oldani e il

delle più straordinarie menti creative.

creatività».

team di ricerca Pavoni Italia: una linea

Per il mondo dei lievitati, Pavoni Ita-

anche

di stampi in silicone per creare frut-

lia, propone stampi geometrici in linea

la collaborazione tra Pavoni Italia e

ti: mela, pera, limone e arancia. Tutti i

con le ultime tendenze per la creazio-

Cédric Grolet, uno dei pasticcieri più

frutti sono tagliati a metà e mostrano

ne di creazione di croissant a forma di

apprezzati a livello internazionale: na-

l’interno con i suoi dettagli: i semi, gli

cubo e cilindro. CV1-CV2-CV3 in accia-

scono i nuovi stampi a forma di tavo-

spicchi e le fette.

io inox sono indispensabili per creazio-

letta di cioccolato Tablette, disponibili

Pavoni Italia e Paolo Griffa propon-

ni con pasta croissant-brioche o cake.

sia nel formato torta che monoporzio-

gono cinque nuovi stampi Tuiles dalle

Il pastry chef francese Jérôme de

ne e la collezione della frutta si arricchi-

trame leggere e sorprendenti. Nuovo

sce con gli esotici Mango e Vaniglia.

formato infine per le Tuiles da 14 cm.

Oliveira firma un nuovo stampo in due

40

Accresce

ulteriormente

formati: torta e monoporzione a sog-

Dalla collaborazione fra Emmanue-

getto pasquale con l’iconico uovo arric-

le Forcone e Pavoni Italia si sviluppano

chito dal suo nido. Il mondo del cioc-

gli stampi in silicone TOP twirl in tre

colato si arricchisce di tre nuovi stampi

dimensioni. La collezione degli stampi

fra i quali spicca l’uovo Modì che è un

per miniporzioni cresce con Jasmine

vero uovo antropomorfo richiamando il

e Margherita firmate da Antonio Ba-

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

cod 102645

Pavoni Italia

035 4934111 www.pavonitalia.com

ATTREZZATURE

FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

41

ATTREZZATURE

Startup foodtech

Insieme per un futuro sostenibile Il punto di riferimento per le innovazioni dell’intero settore del foodservice dolce ha accolto i progetti delle società innovative del comparto food e horeca nell’area Innovation District di Sigep come 6DOF Labs, Altereco, Restaurants Club, Compopack, Kuokko, Simply SFA, Foreverland, Picaf, Trusty e Tulayatech 42

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

U

no dei temi centrali dell’edi-

un’iniziativa in collaborazione: un fil

zione 2024 di Sigep è stata

rouge in nome di innovazione e soste-

l’innovazione, tra trend e sce-

nibilità.

nari futuri tanto da dedicarvi un’intera

L’obiettivo è stato quello di coinvol-

area espositiva al centro della fiera, la

gere i visitatori da diversi punti di vista

stessa dove si sono tenuti gli interven-

e fargli toccare con mano l’impatto

ti e gli speech dei vertici di eccellen-

che possono avere le leve avanguardi-

za del settore nell’Innovation District,

stiche nel loro business. Da approcci

nella Hall sud. Ed è proprio in questa

innovativi nel packaging sostenibile a

area che la fiera ha ospitato gli stand

soluzioni tecnologiche per ridurre gli

della startup foodtech più innovative

sprechi alimentari, queste imprese,

del comparto enogastronomico che,

portano avanti una visione comune.

quest’anno, hanno deciso di lavorare

Partiamo con 6DOF LABS, l’azien-

all’unisono. Infatti, oltre a presentare i

da che sostiene la transizione al digi-

propri progetti, le startup hanno fatto

tale con prodotti eleganti ed intuitivi.

risuonare le loro missioni attraverso

Attraverso i suoi articoli smart, porta

ATTREZZATURE innovazione e digitalizzazione nel set-

KUOKKO, l’app che rivoluziona il

più amato per un futuro migliore attra-

tore dell’horeca in maniera sostenibile.

settore della ristorazione online. Offre

verso progetti tecnologici sostenibili e

Infatti, Lumen ed Aura, sono realizzati

ai ristoratori un’alternativa completa e

valorizzando ingredienti mediterranei.

con materiali eco-friendly ed energia

personalizzata alle piattaforme di deli-

PICAF, automazione industriale,

rinnovabile. Inoltre, grazie al loro utiliz-

very, rendendoli indipendenti. I ristora-

esperienza e tradizione insieme per

zo è possibile ridurre gli sprechi di carta

tori possono gestire facilmente tutte le

mantenere intatto tutto il gusto del vero

nei ristoranti, ma soprattutto si riporta

fasi dell’ordine online, supportando sia

caffè espresso. Il tutto automatizzando

al centro dell’attenzione il valore uma-

le modalità di ritiro che di consegna.

attraverso il sistema Eleva che va a so-

no del personale di sala.

Kuokko offre strumenti di marketing in-

stituire la tradizionale leva e permette

ALTERECO, la realtà che dà vita a

tegrati che aiutano a fidelizzare i clienti,

di ottenere un miglior risultato in tazza

veri e propri prodotti innovativi in polpa

come codici sconto, fidelity card digita-

ed un processo sempre costante.

di cellulosa. Il loro fiore all’occhiello si

li, banner promozionali e sondaggi.

TRUSTY, la società benefit che of-

chiama Isotta, il contenitore per gelato

SIMPLY SFA ha ideato un softwa-

fre servizi per la digitalizzazione delle

e cibi caldi che sostituisce il polistirolo

re denominato SmartGustest: una web

filiere alimentari utilizzando una suite

con la prima alternativa al mondo iso-

app che supporta la gestione di tutte le

di software supportati dalla tecnologia

termico ecosostenibile. La composi-

fasi del ciclo di vita di un prodotto. Of-

blockchain. Nel 2021 hanno realizzato

zione 100% naturale consente la piena

fre metodologie di analisi sensoriali e

il progetto Fair & Trusty Trade, un’in-

compatibilità del prodotto con il contat-

guida lo sviluppo di prodotti sostenibili

frastruttura dati per la digitalizzazione

to alimentare e la resistenza alle tem-

che soddisfano le aspettative in termi-

della filiera del cacao in Costa d’Avorio.

perature permette di avere prestazioni

ni di gusto, texture, visual package e

Mediante questa infrastruttura, hanno

ottimali.

altri aspetti sensoriali. Aiuta a ridurre

integrato i software Trusty®, assicuran-

RESTAURANTS CLUB è il softwa-

gli sprechi alimentari permettendo una

do così un registro immutabile per cia-

re di intelligenza artificiale che consen-

gestione più efficiente della produzione

scun evento della filiera.

te di valorizzare la presenza online delle

e distribuzione.

E ancora TULAYATECH che ha

realtà Horeca in modo automatizzato,

FOREVERLAND è la foodtech

creato Freya, il primo assistente per la

semplice e sostenibile. Lo strumento

italiana che ha sviluppato Freecao, il

preparazione di ricette dedicate al ge-

incorpora un team marketing virtuale

primo cioccolato italiano dall’animo

lato interamente realizzato con l’intelli-

grazie al quale è possibile raggiunge-

mediterraneo, partendo dalla carruba

genza artificiale. È in grado di elaborare

re potenziali clienti. In un panorama

per la salute delle persone e del piane-

delle preparazioni partendo da materie

fortemente competitivo in cui il 40% di

ta. Rispetto al cioccolato tradizionale

prime naturali di qualità ottimizzate

attività ristorative fallisce entro il 5 anni,

consuma l’80% di CO2 e il 90% di acqua

a temperature di servizio differenti, in

Restaurants Club fornisce ai ristorato-

di meno ed ha un basso contenuto di

sostanza un gelatiere esperto con cui

ri la soluzione per esercitare il pieno

zuccheri, nichel ed è completamente

confrontarsi in ogni momento.

controllo sul customer journey dei loro

plant based. Foreverland ripensa il cibo

cod 102679

clienti riuscendo a rendere i loro business sostenibili nel tempo.

COMPOPACK, la società che progetta e realizza sistemi di imballaggi sostenibili e compostabili, soprattutto per il settore monodose. Il loro prodotto di punta si chiama Ecopod, ed è una cialda di caffè compostabile al 100%.

Il loro prossimo obiettivo? Creare una macchina in grado di produrre caffè compresso e poi ricoprirlo con uno strato ultrasottile che eviti qualsiasi forma di confezionamento.

FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

43

ALIMENTI

Innovazione e gusto

Il successo delle aziende foodservice al Sigep 2024

44

Sigep si fa contenitore per le aziende che operano nel foodservice, diventando un appuntamento strategico per presentare le novità e le tendenze del settore al vasto pubblico di professionisti.

Da Agrimontana a Bindi passando per Martini Professional (Unigrà) e Menu: ecco le tante novità presentate

polino di lancio per le ultime tendenze

E, per l’occasione, ecco le novità di

nel settore, e le aziende partecipan-

alcune delle aziende del settore tra cui

ti hanno dimostrato il loro impegno

Agrimontana con un focus sull’eccel-

nell’elevare l’esperienza culinaria a

lenza e la sostenibilità della Filiera; Bin-

nuovi livelli.

di con le nuove linee Ispirazione dello

I

Le aziende hanno dimostrato così

Le aziende hanno affascinato i

Chef e Bindi Collection (vedi servizio a

visitatori con soluzioni innovative per

pagina 46), Martini Professional (Uni-

migliorare l’efficienza operativa nelle

grà) con diverse proposte innovative

cucine professionali, dall’implementa-

per panificazione, pasticceria e frozen

zione di sistemi smart per la gestione

e Menù con due nuovi pesti Evolution

degli ordini alla tecnologia avanzata

Fresh, una glassa dolce e l’ampliamen-

per la conservazione e la preparazio-

to della gamma dei pomodori.

ne degli alimenti. Senza tralasciare l’attenzione alla salute e al benessere con proposte che spaziano dal senza glutine al basso contenuto calorico.

l palcoscenico di Sigep 2024 è

come sia possibile soddisfare le esi-

stato dominato da un’ecceziona-

genze dei consumatori moderni sen-

le fusione di innovazione e gusto,

za compromettere il sapore. Per finire,

con numerose aziende del foodservi-

molte aziende hanno colto l’occasio-

ce che hanno brillato per le loro pro-

ne per mettere in mostra i loro sforzi

poste avanguardiste e l’attenzione al

verso la sostenibilità ambientale con

palato. L’evento, che ha avuto luogo

soluzioni eco-friendly per imballaggi e

dal 26 al 30 gennaio, è stato un tram-

utensili monouso.

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

ALIMENTI

La Filiera di Agrimontana: eccellenza e sostenibilità

natura è nullo o positivo in termini

zione. Il gruppo abbraccia almeno 7

di assorbimento di risorse, vuol dire

famiglie fondamentali di specialità,

«La Filiera è il focus del 2024 di Agri-

che stiamo preservando l’ambiente

dai grassi al cioccolato ai prodotti

montana - racconta Luigi Bardini di-

e questa è la base per avere ottime

del gelato fino al frozen».

rettore generale di Agrimontana - e

materie prime. Questa filosofia è

puntiamo a trasmettere un messag-

veramente nel dna dell’azineda che

gio molto forte attraverso canali, sia

sorge all’interno di un parco naturale

Menù rivela le anteprime del 2024

digitali che di tipo tradizionale, come

protetto, quello delle Alpi Marittime,

«In questa fiera Sigep 2024 - raccon-

carta stampata ed eventi. Per noi la

e quindi siamo abituati ad operare

ta Elena Pacchoni, del Marketing

filiera è un tema importantissimo,

con rispetto e a dialogare con la na-

di Menù - abbiamo portato in ante-

per cui soltanto certe filiere nobili e

tura. Questi sono i due temi cardine

prima delle novità che lanceremo a

certificate, italiane, ma anche all’e-

che presentiamo al Sigep 2024».

febbraio: due pesti che andranno ad

stero, possono veramente garantire

arricchire la linea delle Salse Evolu-

è inclusivo e integrato al tema del-

Martini Professional, tante innovazioni per panificazione e pasticceria

le filiere - prosegue Bardini - perchè

«Come Martini Professinal ci presen-

sco e dai colori vivaci. Le novità sono

grazie alla volontà di non aggredire

tiamo al mondo della panificazione,

il Pesto di aglio orsino, con un gusto

le risorse naturali in tutte le fasi della

della pasticceria e del foodservice

particolare e più tenue rispetto al

produzione, della raccolta e della tra-

- racconta Carloalberto Ghioldi, del

tradizionale aglio, ottimo in abbina-

sformazione permette di proteggere

gruppo Unigrà - con tutta una serie

mento sulle pizze gourmet e prodotti

le filiere. Se il nostro impatto sulla

di prodotti innovativi che puntano ad

ittici. L’altra, è il Pesto vegano realiz-

un alto contenuto di servizio e se-

zato con Basilico genovese Dop. Ab-

guono un po’ quelli che sono i trend

biamo anche una novità dolce che è

del momento. Ad esempio una nuo-

la nostra Glassa al caramello salato

va crema vegetale 100% plant based

realizzata con Sale di Trapani Igp. Il

bivalente, per uso di specialità dolci

mercato dei condimenti, abbiamo vi-

e da cucina, per stare nell’ambito dei

sto negli ultimi anni, è molto attento

semilavorati e delle materie prime.

ad ingredienti di qualità Dop e Igp,

Passando invece al frozen si parla

ma anche alle ricette della tradizio-

di croissant al khorasan piuttosto

ne. Siamo usciti con una salsa di

che di sfoglie salate, una vera inno-

Cacio e Pepe pronta all’uso prodotta

vazione per quanto riguarda un trend

con la nostra tecnologia Evolution

importantissimo che è quello dello

che ci permette di ottenere prodotti

snack, quindi non solo prima cola-

di altissima qualità».

una materia prima unica e d’eccellenza ai nostri partner».

«Anche il tema della sostenibilità

tion Fresh, linea particolare perchè lavorata a freddo in abbinamento alle alte pressioni, il che ci permette di ottenere salse dal gusto molto fre-

cod 102616

FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

45

ALIMENTI

Bindi Première

A Sigep le novità primavera estate 2024 S

i è da poco concluso il Sigep

ze dei clienti Horeca. Protagonista

di Rimini, una delle vetrine

dell’ultima copertina, il Tartufo Che-

internazionali più importan-

esecake, è uno dei prodotti di punta

ti per i professionisti di settore che

di questa selezione di nuovi dessert,

coinvolge tantissime aziende leader

una novità che si aggiunge alla gam-

nell’ambito della pasticceria e della

ma tartufi Bindi in questa inedita

gelateria. Anche quest’anno Bindi

versione che risulta essere il per-

ha partecipato a questo importante

fetto connubio con un altro best

evento in cui ha presentato in ante-

seller dell’azienda milanese.

prima tutte le novità della Collezione Primavera Estate 2024 ai numerosi

cake racchiude un cuore

clienti e curiosi che hanno popolato

di golosa salsa alle

l’elegante stand durante queste cin-

fragole

que giornate di fiera.

ni ed è ricoperto

Un nuovo catalogo ricco di pro-

46

Questa sfera di gelato cheese-

e

lampo-

da un croccante

poste innovative e variegate pensa-

crumble

te per soddisfare le diverse esigen-

sta frolla al burro.

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

di

pa-

Tartufo Cheesecake

ALIMENTI Grande successo di pubblico

così al pubblico intervenuto di

per questo nuovissimo

scoprire alcune delle innova-

tartufo che si aggiunge

zioni valutate come le più

alla lista di dessert che

meritevoli di questa edizio-

partecipano al bellissimo

ne.

progetto con PizzAut “la

Questo traguardo di-

Dolcezza dell’Inclusio-

mostra l’impegno co-

ne”.

stante del team Bindi

Non è però l’unica

novità

nel cercare sempre

del

Choco Soft Vegan

catalogo che partecipa a questa

soluzioni che possano non solo soddisfare

i

bisogni

importante iniziativa. Il Profiterol

gocce di cioccolato fondente e de-

dell’Horeca, ma capaci anche di an-

d’AutOre affianca il Kit Cannolo e

corata con polvere di cacao e gocce

ticipare le nuove tendenze, caratteri-

il Kit Millefoglie della linea “l’ispi-

di cioccolato fondente.

stica che dal 1946 contraddistingue

razione dello chef”, una raccolta di

Una consistenza vellutata e gu-

dessert personalizzabili che liberano

stosa realizzata con una ricetta pen-

la creatività nella presentazione e

sata appositamente per soddisfare

nell’impiattamento.

la storica azienda milanese.

i requisiti di certificazione di questa

Ispirazione alla Crema, la creatività nel dessert

Questo iconico prodotto che ha

categoria di prodotti la cui richiesta

Ed è proprio nell’ottica di soddisfare

fatto la storia del brand e che da anni

è esponenzialmente aumentata ne-

il crescente bisogno dei ristoratori

è uno dei fine pasto più richiesti da

gli ultimi anni e che è destinata a

di avere dei prodotti di qualità con

clienti e consumatori è oggi propo-

crescere ulteriormente nel breve ter-

un alto livello di personalizzazione

sto in questa doppia variante farci-

mine. Un riconoscimento che è stato

che nasce un’altra delle novità che

ta con crema al cioccolato o crema

consegnato durante la cerimonia di

compone questo nuovo catalogo.

profumata alla vaniglia, da comple-

premiazione Innovation nella Vision

L’Ispirazione alla crema è infatti una

tare con un topping a piacere che

Plaza della fiera di Rimini davanti

croccante pasta frolla farcita con la

permette di servire un dolce sempre

ad un’ampia platea durante la prima

nuovo e dall’aspetto artigianale con

giornata

la qualità che contraddistingue Bindi

dando

dell’evento, modo

da sempre.

Choco Soft Vegan premiato all’Innovation Award di Sigep Il vero clamore di questa edizione però se lo aggiudica la nuova Choco Soft Vegan, che è stata premiata dalla giuria dell’Innovation Award di Sigep tra i vincitori della categoria “Organic - Free From” come uno dei primi dessert al cucchiaio certificati vegani.

Questa coppa in vetro è composta da un morbido pan di Spagna inzuppato al caffè e da una crema profumata alla vaniglia con

Ispirazione alla crema

crema pasticcera Bindi

ALIMENTI e può essere decorata a piacimen-

edizione appena conclusa e che sa-

to con frutta, cioccolato o granelle

ranno tra i protagonisti della pros-

di ogni tipo a seconda del gusto o

sima stagione ormai alle

dell’esigenza del cliente. Una pro-

porte c’è anche il Tira-

posta che permette di presentare

misù al pistacchio,

un prodotto creato ad hoc in pochi

una deliziosa mo-

attimi.

noporzione nata

L’ottimizzazione del tempo in

dalla fusione

cucina sappiamo essere oggi una

di due filoni

caratteristica estremamente apprez-

di

zata dai ristoratori in un momento

successo

storico in cui esiste una oggettiva

nella

difficoltà nel trovare personale qua-

sticceria.

lificato. Un prodotto che risponde

Biscotti sa-

perfettamente a questa esigenza di

voiardi inzup-

ridurre i tempi di preparazione offren-

pati al caffè e

do al tempo stesso un elevato grado

profumati al pi-

di personalizzazione come hanno

stacchio con una

dimostrato i maestri del dessert nei

deliziosa

vari impiattamenti realizzati davanti

pistacchio decorata con

ai visitatori durante le giornate di fie-

granella di pistacchi. Un golo-

ra, dando diversi spunti ai tanti clienti

so fine pasto capace di conquistare

che sono passati allo stand Bindi.

già dal primo assaggio.

Tiramisù al Pistacchio e Scacchi Dolci, le nuove delizie Bindi

grande pa-

crema

al

Profiterol d’AutOre

Diverse anche le proposte dedi-

proprio come i quadrotti di una scac-

cate al mondo dell’hotellerie, che si

chiera. Un prodotto estremamente

differenzia nella richiesta dei forma-

versatile che si presta a soddisfare

ti. È il caso dei due Scacchi, al lam-

le esigenze del settore alberghiero

Tra le novità che hanno riscosso

pone e al tiramisù, due torte preta-

ma risulta perfetto anche in ambito

maggiore successo in questa

gliate in 63 mini bocconcini grandi

banqueting.

Un ventaglio di prodotti pensati per soddisfare le diverse esigenze che ampliano una delle gamme dessert più complete e variegate del panorama nazionale ed internazionale.

Un’anteprima che ha riscosso grande successo tra i professionisti di settore durante questo Sigep e che siamo certi raccoglierà un grande apprezzamento anche da parte dei consumatori. cod 102838

Bindi

Tiramisù al pistacchio 48

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

02 982941 www.bindidessert.it

ALIMENTI

FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

49

ALIMENTI

Latte e derivati Le novità delle aziende al Sigep 2024 L

e imprese del settore lattiero-

per i nostri amici gelatieri - abbiamo

brand Delyce dedicato esclusivamen-

caseario presenti alla Sigep

infatti selezionato un latte di bufala

te al settore della ristorazione profes-

hanno offerto una panoramica

che ha delle proprietà veramente inte-

sionale. Lo sviluppo dei prodotti di

completa delle eccellenze della produ-

ressanti, molto ricco e veramente go-

questo brand sta nascendo in questi

zione di latte fresco, formaggi, yogurt

loso, il tutto in un comodo pack da 10

mesi e insieme agli chef stiamo re-

artigianali e creme spalmabili, senza

litri, pensato quindi esclusivamente

alizzando una gamma che sia il più

dimenticare il segmento plant based.

per l’utilizzo in laboratorio. Abbiamo

possibile indicata per la cucina pro-

Queste aziende incarnano l’impegno

voluto presentarlo in purezza, un fior

fessionale, dalle preparazioni salate a

costante verso la valorizzazione delle

di latte che abbiamo chiamato “Fior di

quelle dolci».

materie prime, la sostenibilità ambien-

bufala”. E le prove di assaggio sono

tale e la promozione di prodotti che

state molto soddisfacenti».

rispondono alle esigenze di un merca-

«La seconda novità - prosegue

to sempre più attento alla salute e al

Andrea Frascheri - è Latte Crema+, un

benessere.

prodotto che abbiamo immaginato

Frascheri a Sigep 2024 con Latte di bufala e Latte Crema+

50

per le esigenze del canale caffetteria, cioè un latte intero arricchito con panna, è un prodotto che ha il 4,8% di grasso e che permette di ottenere una

«Questa edizione della Fiera è stata

crema molto strutturata, persistente e

particolarmente interessante - ha di-

una palabilità molto soddisfacente».

chiarato Andrea Frascheri, responsa-

«Abbiamo poi deciso di ufficia-

bile commerciale di Frascheri - perché

lizzare proprio a Sigep - conclude

abbiamo presentato due novità - una

Andrea Frascheri - la creazione del

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

ALIMENTI

Brazzale, il Burro Aroma Naturale e Il Gelato Fratelli Brazzale

bic stiamo presentando finalmente

Hoplà Idee Veg che risponde ad un

la panna senza lattosio, una panna al

trend in forte crescita nel mercato dei

35% di grassi, con le caratteristiche

consumi a casa, ma che sempre di

tecniche di una panna fatta apposta

più si sta diffondendo nelle proposte

per le mani dai professionisti. Come

dei locali di consumo fuori casa, non

tutti gli anni lo stand di Debic è ani-

soltanto in quelli dedicati, ma anche

mato da tante dimostrazioni fatte dai

nei più tradizionali, che arricchiscono

nostri brand ambassador. Uno tra tutti

la propria offerta con proposte 100%

Luca Montersino che il 2024 aiuterà a

vegetali».

sviluppare anche la pasticceria salata,

«Un’altra novità - continua Milvia Pa-

che è un trend di quest’anno in pastic-

nico - per noi è quella di focalizzar-

ceria e anche molto utile in ristorazio-

ci, attraverso i nostri brand TreValli

ne. Debic quest’anno ha voluto anche

Professional, prodotti a base latte, e

provare ad avvicinarsi sempre di più al

Hoplà Professional, prodotti a base

mondo dei giovani, coinvolgendo un

vegetale, su specifici momenti di con-

Brazzale, il più antico burrificio d’Ita-

influencer come Luca Perego in arte

sumo: dalla colazione, con i nostri lat-

lia, ha fatto il suo ritorno al Sigep di

LuCake, che ha ha fatto una dimostra-

ti, fino alle preparazioni dolci e salati

Rimini con due entusiasmanti novità

zione al nostro stand, riscontrando

con panna, da montare e panne spray

di prodotto destinate ai professionisti

una grandissima affluenza, parlando

per i pasti principali e per i momenti

dell’arte bianca.

dell’importanza dell’estetica nella pa-

di snack o di dessert. I nostri focus

«Per noi le novità di quest’anno

sticceria. Questo perché Debic tiene

saranno innanzitutto anche il seg-

- racconta Roberto Brazzale - riguar-

molto ai nuovi trend e a stare vicino ai

mento dell’alta digeribilità, a partire

dano innanzitutto il Burro Aroma Na-

giovani, quindi ci piace sperimentare e

dai latti, ma poi andremo a toccare al-

turale, una preparazione alimentare co-

iniziare nuove collaborazioni con gio-

tri segmenti di mercato, ovviamente

stituita da burro di latte di fattoria della

vani talenti».

sia per il canale consumer che quello

nostra filiera, arricchito con aromi natu-

professionale. Per quanto riguarda

glia, agrumi di Sicilia, cacao, mandorla

TreValli Professional e Hoplà Professional

amara, tropical e mandarino di Sicilia.

«Per l’edizione 2024 del Sigep - spie-

remmo sviluppare sempre di più la

Abbiamo aggiunto le varianti salata

ga Milvia Panico, marketing mana-

nostra rilevanza all’interno di canali

con gli aromi di salmone e curry».

rali. Già esistono gli aromi cocco, vani-

quest’ultimo mercato, grazie anche ai nostri prodotti lattiero-caseari, vor-

ger Cooperlat - innanzitutto abbiamo

dedicati che possono essere pastic-

«Un’altra cosa molto interessan-

pensato di esplorare il segmento

cerie e gelaterie, ristoranti, pizzerie,

te - continua Brazzale - è che abbia-

plant based attraverso il nostro brand

bar e paninoteche».

cod 102637

mo iniziato a lavorare al primo gelato Nutri-Like, fonte di proteine naturali, e questo costituisce per noi un ramo sul quale lavoreremo molto nel prossimo futuro per abbinare il risultato di un grande gusto ad una funzione nutrizionale che si basa sempre sulla stessa filosofia, cioè sulla pulizia e sulla naturalità dei prodotti»

Debic presenta la panna senza lattosio «In questa edizione di Sigep - spiega Emanuela Tesselli - nello stand di DeFEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

51

ALIMENTI

Tendenze ed eccellenze nel mondo delle farine per pasticceria Come ogni anno, Sigep è stato al centro dell’attenzione del mondo del foodservice dolce. Da Molino Colombo a Molino Dallagiovanna passando per Molino Pasini, Molini Pivetti e Molino Grassi: ecco le tante novità e tendenze presentate per l’occasione dalle aziende che producono farine e ingredienti per la panificazione dolce

G

52

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

li occhi del mondo della

ha proposto un programma di even-

foodservice

sono

ti straordinariamente dedicati alla

stati puntati sul Sigep, pro-

pasticceria e in queste occasioni la

tagonista alla fiera di Rimini, un ap-

Pastry Arena e gli stand delle azien-

puntamento sempre molto atteso

de partner diventano il palcoscenico

dai professionisti per approfondire

per il massimo dell’eccellenza e della

la maestria artigianale e scoprire

professionalità nell’arte dolciaria.

dolce

le ultime tendenze di Gelateria, Pa-

E, per l’occasione, ecco le no-

sticceria, Panificazione Artigianale

vità di alcune delle aziende che si

e Caffè. La sezione storica della

occupano di farine e ingredienti per

pasticceria ha ospitato le principali

la panificazione dolce tra cui Molini

aziende del settore degli ingredienti,

Pivetti che ha presentato la nuova

tecnologie, arredamenti, packaging,

linea dedicata al mondo pasticce-

decorazioni e servizi, costituendo la

ria; Molino Colombo con la gamma

più grande concentrazione al mondo

di farine dedicate ai grandi lievitati;

di imprese dedite alla panificazione e

Molino Dallagiovanna (vedi servi-

alla pasticceria professionale. Sigep

zio a pagina 60) con i nuovi formati

ALIMENTI della linea Uniqua e le nuove Uniqua

nostro diagramma di vaccinazione:

magenta e Uniqua arancio; Molino

una vaccinazione lenta e molto dol-

Pasini con la Panettone Primitiva, la

ce, che non danneggia gli amidi del

prima farina tipo 1 per grandi lievita-

grano e che consente di avere delle

ti; Molino Grassi con il focus sulle 5

lievitazioni più lunghe e controllate.

referenze biologiche di 100% grano

Si sposa coi prodotti della grande

italiano.

lievitazione come panettoni, colom-

Molini Pivetti, una nuova linea di farine dedicata «Abbiamo presentato la linea pastic-

be e pandori. Ed è una farina che è anche sponsor dell’Accademia pasticceri italiani».

di Molino Pivetti. Partendo dalla fa-

Molino Grassi, farine bio con grano 100% italiano per una pasticceria sostenibile

rina con la minore forza V140-170,

«Quest’anno a Sigep, così come da

per grandi lievitati. Si tratta di una

che è la nostra farina frolla, fino alla

diversi anni, Molino Grassi ha punta-

farina che è più ricca di fibre, che è

farina lievitati, briosche/croissant

to sul biologico - rivela Pierluigi Sa-

stata richiesta dal mercato e che è

e sfoglia. Il nostro focus è quello di

piente brand ambassador di Molino

stata studiata con la lievitista Rober-

garantire un prodotto standardizza-

Grassi. Abbiamo presentato la linea

ta Pezzella. È un prodotto particola-

to e altamente qualitativo, grazie a

di pasticceria tecnica Bio. È una fa-

re perché permette ai panettoni di

una selezione dei grani e quello che

rina tecnicamente prestante per il

ottenere un’ottima lievitazione, spri-

è ovviamente il supporto tecnico da

laboratorio però con i grani comple-

gionando il profumo delle farine di

parte dei nostri collaboratori pastic-

tamente biologici e di origine italia-

una volta».

ceri che garantiscono servizio e for-

na. Questo significa che il professio-

«La Primitiva è un prodotto che si

mazione ad hoc per i nostri clienti».

nista non deve andare incontro alla

trasforma, che fa sentire il profumo

farina ma è la farina che va incontro

di grano, unico e indimenticabile, e

al professionista: in sostanza, non

che negli anni abbiamo trasformato

c’è bisogno di rivedere le ricette e la

in diversi prodotti: da un cocktail a

si utilizza come se fosse una farina

un sorbetto. A Sigep, quest’anno, -

convenzionale classica».

conclude Pasini - abbiamo portato

ceria composta da quattro referenze, specifiche per i professionisti della pasticceria - racconta Giulia Chessa

Molino Colombo punta sulle farine per grandi lievitati «Per quanto riguarda la pasticceria - spiega Federico Ottolina di Molino

farine di punta. Si sposano con la

Molino Pasini presenta la nuova farina Panettone Primitiva

nostra filosofia di produzione e il

«Nella nostra boutique al Sigep - rac-

Colombo - stiamo puntando sulle farine dei grandi lievitati, le nostre

conta Gianluca Pasini, amministratore delegato dell’azienda - abbiamo presentato la nuova farina Panettone Primitiva, la prima farina tipo 1

una tisana Primitiva in collaborazione con WildenHerbals, che sprigiona un profumo di grano e che ci accompagna alla riscoperta della nostra farina Primitiva».

cod 102455

FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

53

ALIMENTI

Magistrale & Lievitati Le farine per l’alta pasticceria di Agugiaro & Figna

Le farine “Le Sinfonie” dedicate all’alta pasticceria sono diventate “l’attrezzo del mestiere” irrinunciabile per tutti i professionisti dell’arte bianca

L

tiene gli impasti performanti a lungo, elastica, perché supporta elevati stress di lavorazione, sia d’impasto

e otto farine dedicate alla pa-

La farina è l’ingrediente principe

sticceria di Agugiaro & Figna

nei grandi lievitati poiché supporta

hanno conquistato un posto

la struttura degli impasti, favorendo

Disponibile anche nella versione

speciale nei laboratori dei grandi

trame fiammate di pregio e texture

Lievitati 60 appositamente maturata

pasticcieri e sono diventate prota-

eccezionali. Per questo Le Sinfonie

60 giorni in un ambiente dedicato, al

goniste delle dolci creazioni dell’alta

ha dedicato più di un prodotto alla

riparo da luce, sbalzi di temperatu-

pasticceria. Complice delle perfor-

realizzazione di grandi lievitati.

ra e umidità, che migliora la propria

mance delle preparazioni realizzate

sia di lievitazione, e sostiene grandi carichi di ingredienti.

resa naturalmente.

ne che prevede l’attenta selezione

Forza, stabilità e qualità per Impasti perfetti con la farina Lievitati

dei grani dalle migliori coltivazioni

La farina Lievitati è una farina di for-

d’Italia e del mondo, selezionati per

za di tipo 00 che assicura un migliore

Farina Magistrale, sintesi tra robustezza tecnica e morbidezza estetica per lievitati

varietà, caratteristiche delle proteine,

assorbimento dei liquidi e un’ottima

La farina Magistrale è una farina di

proprietà organolettiche e qualità

tenuta della forma acquisita in fase

tipo 00, naturalmente robusta, che

delle annate agrarie.

di lavorazione e cottura dopo il con-

rappresenta il connubio perfetto tra

è la farina che in Agugiaro & Figna è frutto di un processo di macinazio-

54

fezionamento. È stabile, perché man-

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

ALIMENTI esigenze tecniche e risultati estetici poiché coniuga la forza di una farina strutturata alla morbidezza della texture dei lievitati.

In questo modo permette di incorporare con successo ingredienti grassi e uova, senza dare una consistenza troppo tenace. I tempi d’impastamento risultano meno lunghi, la fermentazione resta equilibrata durante tutta la fase di lievitazione, scongiurando

così

difetti

strutturali nel lievitato finito.

Le Sinfonie di Agugiaro & Figna: farine naturali e innovative La varietà offerta da Le Sinfonie permette di creare consistenze, morbidezze e croccantezze

la qualità e la costanza di farine af-

no ispirato Le Sinfonie a Sigep 2024

differenti con la certezza di conse-

fidabili e precise. Il senso del lavoro

- The Dolce World Expo, il 45° Salo-

guire risultati eccellenti e costanti.

quotidiano del gruppo molitorio va

ne Internazionale della Gelateria,

Il punto di partenza del lavoro di ri-

ricercato in tre aspetti fondamentali:

Pasticceria, Panificazione e Caffè,

cerca e innovazione di Agugiaro &

le relazioni, il rispetto per l’ambiente

dove Agugiaro & Figna è stato prota-

Figna nella realizzazione di farine

e per ciò che produce e la cura con la

gonista della presentazione del libro

tecniche dedicate alla pasticceria è

quale ogni giorno l’Azienda si pone in

dedicato al Campionato Mondiale

la naturalità delle referenze, tutte pri-

ascolto dei professionisti.

del Panettone 2023, edito da Italian

ve di glutine aggiunto e additivi,

Sono questi i va-

Gourmet. Una pubblicazione impor-

lori che han-

tante di circa 200 pagine in italiano e in inglese, che celebra in particolar modo l’importanza del gruppo e del lavoro di squadra, della sinergia con le aziende che hanno preso parte a questa importante manifestazione organizzata da Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano e con cui Agugiaro & Figna collabora da tempo.

cod 102648

Agugiaro & Figna Molini 049 9624611 www.agugiarofigna.com

FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

55

ALIMENTI

Pizza e pane

Novità e tendenze L

a sezione dedicata alla panifi-

E, per l’occasione, ecco le novità di

zione. Una selezione di prodotti firmati

cazione presso Sigep costitui-

alcune delle aziende del settore tra cui

Di Marco, dalle farine alle basi già pronte per la pinsa.

sce un affascinante connubio

AB Mauri con la nuova base per pizza

tra l’innovazione tecnologica e la ricca

proteica (vedi servizio a pagina 58); Di

Alberto Di Marco, Ceo di Di Marco,

tradizione artigianale. Questo spazio

Marco con l’annuncio di nuovi prodotti

ha dichiarato «Cominciamo questo

rappresenta il punto d’incontro delle

e l’apertura di due nuovi stabilimenti

2024 con Sigep, fiera sempre molto im-

nuove tendenze nel settore dell’arte

nel 2024; Molino Colombo con Origi-

portante per noi e la prima di una serie

bianca, esplorando le innovazioni nel-

ne, la farina per pizza in pala; Molino

di fiere che faremo quest’anno, l’azien-

la produzione e nel consumo, nonché

Dallagiovanna con i due nuovi prodot-

da sarà impegnata in fiere nazionali,

nuovi formati di locali e concept di

ti Uniqua magenta e Uniqua arancio

internazionali in europa ma anche ex-

marketing.

(vedi servizio a pagina 60); Molino

traeuropa: in Stati Uniti e Asia. Sarà un

Il pane, la pizza e la focaccia emer-

Grassi con le novità per le farine de-

2024 molto intenso perchè oltre a tutte

gono come le protagoniste indiscusse

dicate a pizza napoletana e romana e

queste fiere avremo il lancio di nuovi

di questa sezione, dove la creazione

Molino Spadoni con la nuova “Farina

prodotti che saranno presentati verso

di queste prelibatezze richiede un’at-

Grezza”.

metà anno. In più, nel primo semestre

tenta selezione delle materie prime,

e attrezzature disponibili. La sezione

Di Marco nuovi prodotti e l’apertura di due stabilimenti nel 2024

è, dunque, un viaggio nell’anima della

Di Marco, l’inventore della ricetta origi-

Molino Colombo, Origine, farina per pizza in pala

panificazione, celebrando la maestria

nale della pinsa romana, ha presentato

«Siamo a Sigep - racconta Federico

artigianale e l’adozione di soluzioni

la sua ricca offerta di panificati leggeri

Ottolina di Molino Colombo - con un

tecnologiche all’avanguardia.

e digeribili agli operatori della ristora-

prodotto realizzato specificatamente

tra cui farine e lieviti di alta qualità, insieme alle più avanzate tecnologie

56

del 2024 inaugureremo due nuovi siti

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

produttivi in Italia».

ALIMENTI che prevede la macinazione di grano in

to le crusche pestate. Tutta la linea è

purezza attraverso una filiera certifica-

seguita dalla famiglia delle H: dalla più

ta di origine italiana, un grano biologico

debole alla più forte quindi H6, H12

e antico con caratteristiche particolari,

fino alla Midi per le bighe e l’H24 per

come l’elevata digeribilità, e ricco di

i pizzaioli più esigenti che vogliono

sali minerali. Un progetto che guarda

arrivare all’esasperazione delle ore di

alla sostenibilità e alla salute del con-

lievitazione e avere una grande tenuta

sumatore.» conclude Ottolina.

e un grande controllo per ottenere un

Molino Grassi, novità per le farine dedicate a pizza napoletana e romana

ottimo prodotto.»

Molino Spadoni, la nuova Farina Grezza La presenza di Molino Spadoni a Sigep

Cristian Zaghini, docente e consulen-

è stata caratterizzata dall’expertise nel

te di Molino Grassi spiega «In questo

mondo delle farine, presentando la

Sigep abbiamo presentato la varietà

gamma completa per uso professio-

delle nostre farine, le ultime nate in

nale Food service, attualmente la più

casa Grassi, una linea specifica per

ampia sul mercato sia per numero di

la pizza napoletana, in teglia, in pala

referenze che per specializzazioni ba-

e romana. Abbiamo agito sulla scelta

kery in ambito panificazione, pastry e

dei grani lavorando sull’estensibilità in

mondo pizza.

base al tipo di prodotto da presentare.

«Presentiamo una nuova referen-

Soprattutto la farina per la napoletana,

za che abbiamo chiamato “Farina

per la pizza in pala romana. Si chiama

che si divide tra Midi ed Extra, è nata

Grezza”, - racconta Beatrice Bassi di

Origine ed è una miscela di grano tene-

dai feed ricevuti sul territorio per otte-

Molino Spadoni - una farina con ger-

ro con germe di grano, farina di farro,

nere il massimo dei risultati e facilità

me di grano nella percentuale del 3%

grano khorasan e semola di riso. Una

di controllo sulla lievitazione e lavora-

e scaglie di crusca (una farina tipo 1).

farina che resta molto alveolata e croc-

zione. Poi abbiamo fatto la linea per

Ha una componente nutrizionale par-

cante e supporta gli impasti ad alta

la pizza in teglia, con l’aggiunta di lie-

ticolarmente importante e una gran-

idratazione».

vito madre disidratato, germe di grano

dissima versatilità e facilità d’uso.

«Stiamo poi realizzando un proget-

stabilizzato e, nella rustica, la linea di

Queste caratteristiche consentono di

to che riguarda in particolar modo la

chi vuole più gusto, più digeribilità e

dare alla pizza una particolare alveo-

farina di grano khorasan, un progetto

più idratazione a cui abbiamo aggiun-

latura mantenendo la croccantezza, gusto e aspetto particolarmente gradevoli. Abbiamo sviluppato le prime referenze professional al fianco dei fornai e con l’esperienza maturata in questo ambito abbiamo poi ampliato la nostra gamma che oggi vanta molte referenze, come la farina per lunghissime lievitazione XLL destinata ai lievitati importanti. Presentiamo inoltre anche i nostri Mix Tempura e Mix Frittura che sono pensati e studiati per chi lavora nel mondo dell’etnico e che consentono un risultato ottimale e costante nel tempo».

👆

cod 102454

FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

57

foto del servizio Phototecnica

ALIMENTI

La Pizza Proteica AB Mauri è pensata per chi pratica attività sportiva o cerca una dieta ricca di proteine. La base è realizzata con una miscela di farine vegetali e arricchita con lievito madre

È

58

ticano regolarmente attività sportiva e

mente dell’alimentazione di squadre di

hanno bisogno di un’alimentazione ric-

calcio primarie e con Sassella Foodser-

ca di proteine.

vice, è sempre a contatto con l’hospita-

Le ricette di Fabrizio Camer

lity del mondo dello sport a 360°.

Associato Euro Toques Italia, Fabrizio è un professionista di

È un prodotto straordinario

fama internazionale, e si

per tutti i locali che si tro-

distingue per le sue com-

vano nelle immediate vici-

petenze dirette di tutti i

nanze di centri sportivi e

prodotti, del suo territorio

per tutti i locali che voglio-

d’origine la Valtellina in pri-

no offrire a chi è particolar-

mis e di quello d’adozione,

una pizza di diametro 28 cm,

mente attento alla propria alimen-

con un alto contenuto proteico,

tazione una pizza con un più alto valore

di tutte le materie prime e delle loro ca-

dal gusto caratteristico, ideale

nutrizionale dal punto di vista proteico.

ratteristiche nutrizionali, individua con

Bergamo. Esperto conoscitore

per chi segue una dieta sportiva o desi-

Fabrizio Camer chef e consulente

grande disinvoltura i prodotti più adatti

dera un prodotto con valori nutrizionali

food per grandi aziende di ristorazione

per ogni ricetta, calibrando con grande

eccellenti. La nuova Pizza Proteica è re-

e Hospitality e Presidente dei Cuochi di

attenzione il valore nutrizionale dell’in-

alizzata con una speciale miscela di fa-

Bergamo illustra le caratteristiche della

sieme.

rina di lenticchie rosse, ceci, proteine di

nuova Pizza Proteica della linea Le Basi

soia e piselli, tutte di origine vegetale e

del Gusto di AB Mauri e propone tre

arricchita con lievito madre. Nasce per

ricette ben calibrate dal punto di vista

soddisfare le esigenze del consumo

nutrizionale con ingredienti leggeri e di

fuori casa per tutte le persone che pra-

stagione. Fabrizio si occupa regolar-

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

cod 102311

AB Mauri Italy Divisione AB Italmill 030 7058711 www.italmill.com

ALIMENTI

Zucca e porcini Ingredienti: verza 80 g, pancetta affumicata 100 g, taleggio 120 g, patate 120 g Procedimento: Preparate la crema di verze. Scottate le foglie di verza in acqua bollente e frullatele nel mixer fino ad ottenere una vellutata che andrete a distribuire sulla base proteica. Aggiungete una dadolata di taleggio e ultimate con i cubetti di patate. Tagliate la pancetta affumicata a fette sottili e ponetela in forno fino a farla diventare croccante. Guarnite con una fetta di bacon affumicato che avrete tostato in forno.

Caciocavallo e zafferano Ingredienti: caciocavallo per crema di caciocavallo 80 g, caciocavallo in scaglie 100 g, cipolle 60 g, zafferano , pomodorini pachino 60 g, gherigli di noce per guarnitura 30 g Procedimento: preparate la crema di caciocavallo.Tagliate il caciocavallo a fette sottili e fatelo scaldare in una casseruola fino ad ottenere una crema. Una volta tolta la base dal forno stendete uniformemente la crema di caciocavallo. Lasciate in infusione per almeno un’ora in poca acqua i pistilli di zafferano. Affettate le cipolle ad anelli e fatele appassire in padella. A fine cottura aggiungete i pistilli di zafferano insieme ad un po’ di acqua di infusione. Distribuite su ogni spicchio i pomodorini pachino confit e la confettura di cipolle con zafferano, qualche lamella sottile di caciocavallo e per ultimi i gherigli di noce.

Crema di verza e pancetta affumicata Ingredienti: crema di zucca, zucca 80 g, tofu dadolato 120 g, porcini 120 g, pesto di basilico 30 g Procedimento: preparate la crema di zucca.Tagliate la zucca a tocchetti e passatela in forno per 10 minuti. Una volta tolta dal forno frullatela con il minipimer aggiungendo un filo d’olio extravergine d’oliva crudo. Ponete la base in forno per qualche minuto. Una volta tolta la base dal forno, distribuite la crema di zucca con il cucchiaio su ogni spicchio e poi il tofu che avrete tagliato a dadini. Tagliate i funghi porcini a spicchi con il coltello e appoggiateli sui dadini di tofu. Punteggiate qua e là con qualche goccia di pesto di basilico che avrete preparato a crudo, pestando le foglie di basilico fresco, pinoli, olio evo e aglio. Meglio se a mano con il mortaio.

FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

59

ALIMENTI

Molino Dallagiovanna

Due novità per la linea Uniqua e tante iniziative per il 2024

M

olino Dallagiovanna si è

no ad aggiungersi alle farine di tipo 1

zioni dirette, grissini, cracker, pizze e

presentato a Sigep 2024

Blu, Gialla, Bianca, la più debole, alla

focacce a lievitazione veloce, per frol-

con tante novità ed eventi

Rossa 100% integrale e alla Verde Tri-

le, pan di Spagna, plum cake e biscotti

tordeum.

nella pasticceria. È ideale anche per

che hanno visto grandi maestri esi-

60

birsi sul Palco del Gusto in creazioni

Uniqua Magenta è la farina con

tutti i tipi di pane a metodo diretto e

di dolci, pane, pasta e pizza. In primo

maggiore forza, ideale per biga e lie-

per la pasta fresca. La gamma Uniqua

piano il lancio di due nuove referenze,

vito madre, pizze e focacce a lunga

si arricchisce anche di nuovi forma-

che vanno ad arricchire la gamma

lievitazione, panettone, colomba, brio-

ti. Insieme ai 25 kg e al chilo, tutte le

di oltre 450 tipologie di farine già di-

che e croissant. Si tratta di un prodot-

referenze Uniqua sono ora disponibili

sponibili per i professionisti dell’arte

to ricco di parte cruscale, ma comun-

anche in confezioni da 10 kg, più prati-

bianca. Uniqua, la gamma di farine

que molto estensibile, che permette

che e facili da gestire e stoccare.

multiuso, si amplia con Uniqua Ma-

di avere un prodotto scioglievole al

genta e Uniqua Arancio, entrambe di

palato, gustoso e dalle elevate perfor-

tipo 2, quindi con una componente

mance.

I grandi maestri sul Palco del Gusto

di crusca maggiore rispetto alle altre

Uniqua Arancio di forza medio

Tanti i grandi maestri che nell’arco

tipologie. Le due nuove referenze van-

debole si utilizza invece per le lavora-

dei cinque giorni di Sigep si sono av-

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

ALIMENTI vicendati sul Palco del Gusto con le

dell’Associazione Verace Pizza Na-

loro masterclass dedicate a dolci,

poletana (AVPN), hanno parlato di

pane, pasta e pizza. Il dolce è stato

pizza napoletana con “A tutta Napoli”.

protagonista dell’appuntamento con

Dedicata alla pasta la demo “Quattro

il maestro Giuseppe Amato e il suo

mani per un tortello” dello chef e noto

“Inizio con la scarpetta” e del maestro

volto televisivo Daniele Persegani e

Leonardo Di Carlo che ha presentato

del maestro pastaio Walter Zanoni,

“La Colomba golosa”. I maestri Gino

mentre al pane ha pensato il tecnico

e Valeria Fabbri hanno interpretato

Nico Carlucci con una dimostrazione

“Una sfoglia tonda così: la gallette de

dal titolo “Orange-burger”, realizzato

moi!”, incontro dedicato alla colazione

con la nuova Uniqua Arancio.

all’italiana, anche con la partecipazio-

A coordinare gli appuntamenti sul

ne di Giacomo Pini, mentre il maestro

palco sono stati i tecnici del Molino:

Denis Dianin ha presentato “Una frolla

Andrea Clementi, Fabio Del Sorbo,

Uniqua”, realizzata con la farina Uni-

Gianluca Ferrari, Mattia Masala, Sal-

qua Arancio.

vatore Polo e Giovanni Spera. Tutte le

L’evento è stato anche l’occasio-

demo che si sono tenute sul Palco del

ne per presentare un nuovo format

Gusto nel corso di Sigep 2024 possono

appuntamento a Milano il 10 marzo in

dedicato proprio alla valorizzazione

essere riviste sulla pagina Facebook

occasione di Identità Golose. Sempre

della frolla, sviluppato con Giulia Go-

(www.facebook.com/dallagiovanna.

a Sigep è stata annunciata la seconda

lino, docente di Social Media, che li

grv). Le ricette invece sono disponibili

edizione di Pastry Bit Competition, la

vedrà impegnati nel corso dell’anno.

sul sito www.dallagiovanna.it.

gara rivolta ai professionisti della pa-

Il maestro Salvatore Tortora e il ge-

sticceria, promossa da Molino Dalla-

sentato il nuovo format “Panettone e

Un 2024 ricco di appuntamenti

gelato: 365 giorni di dolcezza”. Luca

Sigep è stata anche l’occasione per

gennaio e si chiuderanno il 31 marzo

Rubicondo, vincitore della Pastry Bit

presentare insieme al Maestro Iginio

2024. Concluso Sigep, gli impegni di

Competition, ha tenuto due diverse

Massari e a Giacomo Pini, consulen-

Molino Dallagiovanna proseguono. Il

dimostrazioni, “Sweet Wudy” e “Vol au

te marketing e docente Cast Alimen-

30 gennaio in Campania la prima gara

Vent 2.0”. Per le sue ricette Luca ha

ti, la nuova edizione di Meet Massari

regionale della terza edizione di Pizza

impiegato la nuova Uniqua Magenta.

Revolution.

Bit Competition.

latiere Stefano Ferrara hanno pre-

Tra gli eventi dedicati alla pizza

Il tour di quest’anno, dedicato al

quello di Luca Valle, vincitore della

Panettone, sarà sempre più interna-

seconda edizione di Pizza Bit Com-

zionale con una tappa in Giappone il

petition e del titolo di “Dallagiovanna

29 febbraio e in Francia il 23 settem-

Pizza Ambassador 2024”. Insieme a

bre. In Italia è previsto un unico grande

giovanna e dal maestro Leonardo Di Carlo. Le iscrizioni si sono aperte il 20

cod 102787

Molino Dallagiovanna 0523 787155 www.dallagiovanna.it

Gianluca Piersanti, tra i finalisti della competizione, ha presentato “A24 Il percorso del gusto”, demo dedicata alla teglia romana. Andrea Clementi, vincitore della prima edizione di Pizza Bit Competition e oggi tecnico Molino Dallagiovanna ha presentato “La pizza di una volta, oggi” con Uniqua Magenta.

Antonio e Luigi Fusco insieme a Ciro Coppola in rappresentanza FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

61

ALIMENTI

Con i nuovi snack ® di SALOMON FoodWorld

F

ine della monotonia e dei

coraggio e nuove esperienze di gu-

tradizionali menu: con le

sto. Le cucine internazionali sono in

Tajine Bites La magia del Marocco

innovazioni di quest’anno,

cima alle classifiche, così come la

Sia come antipasto con una salsa

SALOMON FoodWorld , lo speciali-

cucina vegetariana e quella di pollo.

allo yogurt e menta, che come punto

sta del foodservice dichiara la sua

E soprattutto: il salutismo incontra

focale nella bowl: questi bocconcini

posizione a favore della creatività e

l’Indulgenza creando un equilibrio

fruttati e saporiti portano in Oriente

dell’anarchia per gli snack.

creativo.

con ogni morso. Tenere lenticchie,

®

Un appello a tutti i ristoratori per

Gli ospiti vogliono avventura nel

frutta secca e spezie orientali in una

una nuova cultura culinaria diver-

piatto? La ottengono! Con SALO-

panatura croccante con cumino nero

tente: fai esplodere il gusto e fallo a

MON FoodWorld®, la realizzazione

assicurano un sapore autentico. Ve-

modo tuo! Perché gli ospiti cercano

di questi desideri, anche in tempi di

gano, croccante, fruttato diverso!

creazioni uniche, audaci e esperien-

carenza di personale, non è un pro-

ze sensoriali esplosive.

blema: abbiamo una soluzione per

Il Trend Monitoring di SALO-

ogni ristorante, per ogni ospite e per

Chili Lime Chik’n® Bites Il gusto del Sud America

mostra quattro

ogni tipo di proteina. Anche le pic-

Qui, il petto di pollo allevato natural-

tendenze chiare per il foodservice:

cole attività possono servire sapori

mente al 100% incontra il peperonci-

gli ospiti desiderano più varietà, più

fantastici con un look artigianale.

no e il lime creando un incontro infuo-

MON FoodWorld

®

62

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

ALIMENTI cato con il temperamento peruviano!

Lo snack croccante e fresco sembra fatto in casa e ispira a combinazioni creative anche al di fuori del finger food: ad esempio, come ripieno di Chik’n® fresco e piccante in un wrap.

Boneless Chik’n® Wings Felici senza ossa L’esperienza pura delle ali ora è disponibile anche senza ossa: petto di pollo tenero, succoso al 100% e allevato naturalmente, con una nota carattepanatura croccan-

ristica di barbecue ed una panatura

tenzione dal-

croccante. Con questa alternativa alle

la cucina o come

ali, gli ospiti possono ora scegliere

spuntino veloce in piedi.

tra due opzioni di snack di tendenza:

te con semi di lino e cumino nero. Questo è il gusto del top seller 100% vegano con un look

ali con osso, a seconda dei gusti! I

Veggie Stick Piselli Menta - Lolli Punk verde

nostri consigli per l’upgrade: arricchire

Con il trucco dell stick si rende più

con una glassa personalizzata o una

divertente il consumo di verdure: pi-

maionese al lime rinfrescante, o come

selli e menta avvolgono quinoa, riso

Chik’n® Stick Green Tikka Gusto e aspetto indiani

alternativa in un panino.

integrale e grano saraceno intorno al

Saziate la fame, l’ansia di viaggiare

bastoncino Impanati con croccanti

e la voglia di nuove esperienze di gu-

Anche i nuovi stick sono gli ali-

pops di grano, sono un vero succes-

sto: erbe verdi dell’India su uno stick

menti perfetti per antipasti o eventi. Gli

so. 100% vegano, croccante, sicura-

di filetto di pollo marinato in salsa

stick sono sempre i preferiti e attirano

mente amato da tutti!

piccante. Così si serve l’ autentico

carne magra senza ossa o succose

l’attenzione: sul buffet, come aggiunta alla bowl di insalata, come piccola at-

Veggie Stick Curry Masala Divertimento esotico Una

composizione

delizioso e allegro. E tutti lo sceglieranno.

gusto indiano in modo veloce, semplice e con effetto wow.

Chik’n® Stick Nashville Smoked Country con stile

speziata all’indiana di

Attrarre gli ospiti con segnali di fumo:

ceci, patate dolci e

vero sapore affumicato che si abbi-

carote, avvolta in una

na perfettamente alle coscette di pollo tenere e burrose. Profumato e leggermente piccante, offre un’esperienza gustativa armoniosa, perfetta per il buffet: la coscia di pollo rimane succosa e saporita a lungo dopo la cottura!

cod 102471

SALOMON FoodWorld®

800 897635 www.salomon-foodworld.com

FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

63

ALIMENTI dati e subito disponibili per i diversi momenti di consumo durante la giornata, dalla colazione al dopo cena, passando per la pausa pranzo e l’aperitivo.

Su Greenology®, l’arte della cucina a base vegetale e nei tanti ricettari e cataloghi disponibili sulla piattaforma Greenology sono molte le proposte, che vedono l’impiego dei prodotti Le Grigliate, come la “Bruschetta contadina con zucca grigliata, Zola e noci”, ideale per una pausa pranzo ricca di gusto e colori. La ricetta si trova all’in-

Grigliata perfetta!

Con le verdure Bonduelle Food Service Le Grigliate Bonduelle per il foodservice comprendono melanzane, zucca, zucchine, peperoni e cipolle rosse. Ingredienti sani e versatili per risultati eccellenti al ristorante, nel rispetto della qualità

B

dal sito www.bonduelle-foodservice.it nella sezione cataloghi e ricettari.

Greenology® va in fiera Nei primi mesi dell’anno Bonduelle Food Service parteciperà ad alcune tra le principali fiere del settore food rivolte al mondo professionale. Le Grigliate, insieme alla gamma Cereali e Legumi Minute® nelle cinque referenze Bulgur, Orzo, Quinoa, Lenticchie e Ceci, sono tra i prodotti più innovativi sviluppati da Bonduelle Food Service per fornire agli operatori della ristorazione le migliori soluzioni per realizza-

onduelle Food Service, punto

chi, tutti elementi che influiscono sul

re proposte complete a base vegetale

di riferimento nel mondo dei

food cost. Le Grigliate offrono anche

nelle proprie cucine. Saranno loro i

vegetali per il fuori casa, pre-

un’alta versatilità per creare ricette

protagonisti delle prossime fiere, a cui

senta la gamma Le Grigliate Service,

gustose e adatte ai diversi momenti

Bonduelle Food Service parteciperà.

composta da cipolle rosse, melanza-

di consumo.

Ecco gli appuntamenti: • Beer & Food Attraction (Rimini)

ne, peperoni, peperoni julienne, zucca

Inoltre la gamma Grigliate Service

e zucchine. Grigliate al naturale, le

si avvale del protocollo di produzio-

verdure sono cotte con una tecnica

ne Service, grazie al quale le verdure

speciale che garantisce risultati ec-

possono essere utilizzate anche a

cellenti nel rispetto della qualità, del

freddo, solo scongelandole e senza

gusto, della consistenza e del colore.

bisogno di rigenerazione, garantendo

17 / 19 marzo - Pad. 3 Stand C29

la massima sicurezza alimentare.

cod 102467

Il sapore è intenso e il prodotto

64

terno dello Speciale BAR, scaricabile

assicura un’alta resa e nessun rila-

L’impiego delle Grigliate con pro-

scio di acqua. I prodotti offrono tutti

tocollo Service risulta particolarmen-

i vantaggi di praticità e velocità, con

te vantaggioso per la preparazione di

un significativo risparmio di tempo

piatti veloci e freschi con ingredienti

e risorse e una riduzione degli spre-

che non necessitano di essere scal-

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

18 / 20 febbraio - Pad. A1 Stand 01 • Tirreno CT (Carrara) 3 / 6 marzo - Pad. B Corsie 18-19 • Horeca Expoforum (Torino)

Bonduelle Food Service

035 425241 www.bonduelle-foodservice.it

ALIMENTI

FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

65

ALIMENTI

LE RADICI DEL CIBO

Wurstel

La salsiccia che ha conquistato il mondo

66

di Piera Genta

finemente (20% circa di carne grassa

D

per conferire loro un gusto distintivo.

ed il restante di carne magra), spes-

Le varianti regionali del wurstel

i fatto un vero confort food.

so combinata con spezie, aromi e

sono numerose, ognuna con le sue

Le sue origini, come quella

altri additivi. Inizialmente la carne era

particolarità. Ad esempio, la Germa-

di tutti gli insaccati, risalgo-

di maiale, ma col tempo, altre carni

nia è famosa per il Bratwurst, una sal-

no a secoli fa quando le prime forme

come pollo, manzo e tacchino hanno

siccia arrosto spesso accompagnata

di queste preparazioni furono crea-

trovato il loro posto nelle ricette. Ne

da crauti. La prima tipologia di wurstel

te dalle antiche civiltà per evitare gli

esistono anche ripieni di formaggio

a diffondersi da noi è quella definita

sprechi di carne e la sua conservazio-

e di alcune salse come maionese e

come salsiccia di Vienna, un insacca-

ne il più a lungo possibile. Il wurstel

ketchup; non mancano quelli vegetali,

to a base di carne suina e bovina.

così come lo conosciamo oggi ha una

preparati con verdure finemente tri-

Vengono spesso consumati

storia relativamente recente ed intri-

tate e bollite. Insomma, tante varietà

come snack o inserito nei panini, ma

gante. Come alimento popolare non

perchè di fatto che non esiste una ri-

possono anche essere utilizzati come

comparve fino al XVIII secolo, quando

cetta ufficiale.

ingrediente per preparare deliziose

la carne macinata e gli insaccati di-

Una delle fasi cruciali nella produ-

ricette, come insalate estive, stufati

vennero una tendenza gastronomica.

zione è l’insaccatura. La miscela di

o piatti a base di pasta. Sono ormai

La parola “wurstel” ha origini te-

carne viene collocata in involucri natu-

diffusi in tutto il mondo, soprattut-

desche e austriache, con l’etimologia

rali o artificiali, che possono essere di

to sotto forma di hot dog: il classico

che si riferisce a “wurst” (salsiccia) e

vari materiali, come budello animale o

panino statunitense che li vede ac-

il suffisso “el” per indicarne la piccola

collagene. Dopo l’insaccatura, i wur-

compagnati da salse e patatine fritte.

dimensione. Il processo di produzione

stel vengono sottoposti a processi di

Senza dimenticare che il 19 luglio si

è una vera e propria arte, con metodi e

cottura o affumicatura, che variano a

festeggia la Giornata mondiale del

ingredienti che possono variare a se-

seconda del tipo che si desidera ot-

wurstel (in Italia e in Europa) o degli

conda delle tradizioni regionali e dei

tenere. Alcuni possono essere cotti

Hot Dog nel resto del mondo mentre il

gusti locali. Tuttavia, la maggior parte

in acqua calda o vapore, mentre altri

22 aprile quella nazionale dei wurstel

delle ricette coinvolge la carne tritata

vengono cotti su griglie o affumicati

con i crauti.

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

cod 102905

Salumi e carne suina in vetrina per Assica con Trust Your Taste

A

ALIMENTI

febbraio, 70 salumieri e

Sul sito è disponibile l’elenco

bilità della filiera. Fra le responsabilità

macellai italiani, da Torino

completo delle realtà che hanno ade-

in capo a salumieri e macellai vi è pro-

a Palermo, indosseranno la

rito, distribuite in ben 15 città su tutto

prio la valorizzazione del prodotto, sia

“divisa” di “Trust Your Taste, Choose

il territorio nazionale, isole comprese.

delle preziose e innumerevoli speciali-

European Quality” per farsi portavoce

La campagna proseguirà fino al 29

tà di salumeria vanto del nostro Paese,

e garanti dell’eccezionale qualità dei

febbraio.

che della carne suina nei suoi vari tagli,

salumi e della carne suina. In bot-

I professionisti coinvolti sono

tega, oltre ai loro preziosi consigli,

“Trust Your Taste Certified”, una cer-

Rendere i consumatori più infor-

verranno offerti ai consumatori ma-

tificazione che attesta la loro cono-

mati e consapevoli è il focus di “Trust

teriali di approfondimento, gadget e

scenza delle tematiche approfondi-

Your Taste, Choose European Qua-

un ricettario digitale, con proposte

te nella “Academy”, disponibile su

lity”, il progetto voluto da Assica per

sfiziose e attente allo spreco.

www.trustyourtaste.eu

l’articolato

promuovere la cultura produttiva della

La campagna nei punti vendita

percorso di formazione online messo

carne suina e dei salumi, valorizzando

torna rinnovata dopo il successo

a loro disposizione da Assica. Quella

gli alti standard europei e la grande

delle passate edizioni, con numeri in

del macellaio o salumiere è infatti una

tradizione storica che contraddistin-

continua crescita: 50 negozi e 30.000

professione delicata in cui la sapienza

gue questo comparto. Il Progetto, che

consumatori coinvolti nel 2022, 65

e l’artigianalità si uniscono ad un con-

coinvolge dal 2021 Italia e Belgio, ha

negozi e 40.000 persone nel 2023.

tinuo aggiornamento professionale,

nuovamente ottenuto il supporto della

L’iniziativa è promossa da Assica

per rispondere alle nuove esigenze e

Commissione Europea nell’ambito del

(Associazione Industriali delle Carni

ai gusti in divenire del consumatore,

Regolamento (UE) 1144/2014 e pro-

e dei Salumi) nell’ambito del progetto

sempre più sensibile alla sostenibilità,

seguirà per un altro triennio.

www.trustyourtaste.eu.

alla sicurezza alimentare e alla traccia-

compresi quelli meno conosciuti.

👆

cod 102644

FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

67

ALIMENTI

Alaska è pesca sostenibile In Alaska la sostenibilità è legge: pesca responsabile e valorizzazione totale del pescato per combattere lo spreco alimentare.

Certificazioni e tracciabilità garantiscono la qualità della produzione ittica

I

l 5 febbraio si è celebrata la Gior-

tat per un futuro migliore, una soste-

nata Nazionale contro lo spreco

nibilità che, in Alaska, è al primo po-

alimentare. Una giornata che

sto nello svolgimento di quella che

deve far riflettere tutti noi perché,

è la principale attività dello Stato: la

proprio lo spreco di cibo, incide note-

pesca.

volmente sia a livello economico sia ti sono le perdite finanziarie per pro-

I quattro pilastri per la sostenibilità

duttori e consumatori, altrettanto lo

A sancire il grande senso di re-

sono gli inevitabili rifiuti, responsabili

sponsabilità che lega l’Alaska alla

delle emissioni dei gas serra.

sostenibilità è una legge del 1959,

a livello ambientale. Infatti, se ingen-

68

È indispensabile dunque arrivare

suggellata dalla Costituzione, grazie

a una svolta ecologica comporta-

alla quale si ratifica che è possibile

mentale per salvaguardare non solo

prevenire l’eccesso del pescato e i

la nostra salute ma anche quella del

conseguenti danni all’ecosistema.

Pianeta. È dunque la sostenibilità la

L’approccio precauzionale e scienti-

parola che deve rappresentare il dik-

fico di questa modalità di gestione

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

ALIMENTI fa sì che si peschi addirittura meno del consentito! Una legge che può sembrare dura ma che, in realtà, è accolta con grande senso dello Stato da tutti, dai pescatori a tutti gli operatori del settore compresi i trasformatori, gli scienziati e le forze dell’ordine.

Tutto questo va anche ad influire sulla tutela che le istituzioni riservano sia all’ambiente sia ai lavoratori in quanto, rispettando le regole, garantiscono anche la sopravvivenza delle varie specie ittiche. Infatti, se proteggere l’ecosistema e il pesce è di vitale importanza in Alaska, non sono da meno i vantaggi che ne ricavano le piccole imprese familiari che possono lavorare nel nome di una giusta equità.

Una protezione che agisce attraverso quattro punti fondamentali:

1. chiusure ad hoc per periodi specifici e per alcune aree di pesca

2. limitazioni sulle dimensioni della barca e di alcuni attrezzi

3. divieto assoluto di utilizzo di attrezzature considerate dannose

4. limitazione delle licenza di pesca.

Certificazioni e tracciabilità garantiscono la qualità

ne indicano con precisione anche la tracciabilità. Queste avvengono attraverso vari canali come la Rfm

È importante inoltre segnalare che,

(Responsable

sempre pensando agli sprechi, il pe-

ment) e la Msc (Marine Stewardship

scato viene utilizzato in tutte le sue

Cpuncil), enti che hanno un program-

parti. Le lische, ad esempio, vengo-

ma a Catena di Custodia che garan-

no convertite in alimenti per animali

tisce il tracciamento fin dalle origini

domestici ma anche in fertilizzanti

e sono valutati dal Gssi (iniziativa di

per rimuovere metalli pesanti e rifiuti

prodotti ittici sostenibili). Entrambi

radioattivi dal suolo. La milza, lo sto-

sono anche, allineati con il codice di

maco e le uova diventano sofisticate

condotta per la pesca responsabile

prelibatezze gastronomiche e persi-

dell’Organizzazione per l’Alimenta-

no la pelle, oltre ad avere peculiarità

zione e l’Agricoltura delle Nazioni

curative, viene impiegata dal settore

Unite (Fao).

Fisheries

Manage-

tessile. Per chi ancora non lo cono-

Selvaggio, naturale, sostenibile,

scesse anche l’olio rappresenta una

gli aggettivi caratterizzanti di tutte le

grande fonte di salute per il cuore per

varietà del salmone dell’Alaska, dal

contrastare i pericolosissimi triglice-

King, al Sockeye, Al Keta (da cui si

ridi. Presenti anche i preziosi acidi

ricava l’ikura, famoso come caviale

grassi omega 3 DHA e EPA, un vero

rosso), all’Argentato, al Rosa. Cinque

toccasana per lo sviluppo cogniti-

straordinarie varietà che rientrano

vo dei più piccoli e per le donne in

nei menu dei più prestigiosi ristoranti

gravidanza. Inoltre, la garanzia sulla

internazionali.

sostenibilità dei prodotti ittici dell’A-

Per informazioni:

laska è data dalle certificazioni che

www.alaskaseafood.it

cod 102848

FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

69

ALIMENTI 5 Hats, assieme ad Italia a Tavola, scoverà le Maestrie

italiane

food&beverage

del

intera-

gendo con trasformatori, produttori o tecnici del settore accostandoli e miscelandoli come in un affascinante drink in pairing con arte, architettura, cinematografia, teatro, fotografia, pittura e molto molto altro.

I MAESTRI RACCONTANO...

Street food Un viaggio di sapori tasted and tested! di Fabio Di Pietro

Londra, street food tra calorie e amore

asi cucina del mondo?

La metropoli inglese, uno dei centri del

Lo street food affonda le sue

mondo business mondiale, si presenta

un periodo denso di viaggi

radici concettuali nella necessità

frenetica e in continua evoluzione: non

per la 5 Hats, siamo in con-

di elaborare materie prime a basso

capita di rado di tornare pochi mesi

tinuo scalo fra un Paese

costo ed abbondante reperibilità

dopo nella city e trovare un nuovo

dell’emisfero ed un altro per incon-

trasformandole in ricette golose, nu-

quartiere ad aggiungersi alla skyline.

trare nuovi e consolidati buyers. Dal

trienti e da mangiare senza formali-

Questa assidua corsa al business

momento che uno dei motti che

smi. Una cucina “povera” diremo noi,

ed allo sviluppo viene compensata (e

all’interno del team sono emersi, fra

ma che oggi è tutt’altro che banale

sostenuta!) con un cibo da strada che

un boccone e l’altro, è “per aprire un

e ripresa e reinterpretata dai grandi

a tutti gli effetti è il comfort food nei

mercato lo viviamo”, quale migliore

Chef locali.

momenti di relax nel verde di un parco

È

70

le Maestrie che è alla base di qualsi-

opportunità per condividere una del-

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

ALIMENTI fra una mattinata inten-

nella zona di Al Barsha c’è una foltis-

sa ed un pomeriggio

sima comunità locale che ha voglia

di meeting o davanti

di mantenere le sue radici culinarie.

a delle pinte (sem-

A dire il vero il concetto dello street

pre al plurale) di fine

food, inteso take away e consumato

giornata in un classico

per strada, non è molto attinente alla

pub con una bella birra

cultura di un posto in cui il mettersi

pastosa e scura, rigorosa-

a mangiare è un momento sacro e di

mente non fredda.

condivisione. Avvicinando però l’idea

A proposito di pinte, uno dei

ad un mangiare più “spiccio e veloce”

principali ed antichi pop pairing del Re-

non si può non parlare dei profuma-

gno Unito è ostriche&stout. Un abbina-

a far da capolino fra una azuleja ed un

tissimi Falafel che come gemme a

mento che prende la sua storia proprio

altra e prende il nome dalla località di

primavera fanno pop up dai banchetti

dalla facilità con la quale le ostriche si

Belem (sì, quella della famosa torre)

dei negozi.

trovassero nelle coste rocciose inglesi

dove si narra ci fosse il più antico for-

Un’ esperienza sicuramente “par-

dai pescatori che, esausti da una gior-

no della città. Oggi, ogni famiglia ne

ticolare” è stata provare la carne di

nata di duro lavoro, potevano consu-

possiede una speciale e personalissi-

cammello. Non potevo non soddisfare

mare un pasto corroborante a prezzo

ma ricetta. La diversità così grande di

una curiosità di questo tipo. Per la loro

modico.

reinterpretazioni è data anche dal fat-

cultura è una carne molto prelibata e

Non si può ovviamente non par-

to che la leggenda vuole che fossero

molto difficile da cucinare, io l’ho man-

lare anche del baronetto della cucina

stati solo in tre-quattro i mastri pastic-

giata a mo di kebab, con riso e uvetta.

inglese, ovvero il fish and chips. Dal

ceri conoscitori della ricetta originale,

È una carne quasi indescrivibile,

1600, quando la cucina ebraica si dif-

dando libero filò di una ricetta che nel

non credo sia facile da capire assag-

fuse in Inghilterra visto i flussi migra-

tempo si è evoluta di casa in casa.

giandola una volta sola, ma di sicuro

tori provenienti dalla penisola iberica,

questo piatto (con riso o pane) può

na indigena con il pesce impastellato

Dubai, quando lo street food è seduto

che subito fu apprezzato e raggiunse

Il viaggio negli Emirati Arabi è stato

Il viaggio nella terra delle golose

consensi su larga scala dalla working

fantastico. Confesso che personal-

meraviglie non finisce e continua il

class.

mente, per mia ignoranza, pensavo di

prossimo mese con tappe che com-

trovarmi a vivere l’esperienza stereoti-

pletano gli emirati e racconteranno un

pata del lusso sfrenato ed impossibile

mondo culinario meno conosciuto in

e la totale assenza di tipicità. Per mia

Europa, sperando che questo viaggio

Chi non è mai stato in questa città

grandissima fortuna mi sbagliavo! O

di sapori vi faccia venire voglia di vive-

Lusitana dovrebbe seriamente pensa-

meglio, il lusso è presente nell’emirato

re in prima persona queste esperien-

re di fare del Portogallo una meta da

più a nord rispetto ad Abu Dhabi, ma

ze.

contaminò immediatamente la cuci-

Lisbona, street food dalla passione dolce

essere interpretato come un piatto mordi e fuggi.

cod 102746

vivere il prima possibile. Il calore dei sorrisi e l’accoglienza delle persone scaldano il cuore quasi quanto i faticosi saliscendi per raggiungere i vari barrio della città.

La vita qui è dolce come i pasteis de Belem, che mettono finalmente l’accento sulla possibilità di far entrare nel concetto dello street food giustamente anche l’universo dolce. È un dolce a tutte le ore che si può trovare FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

71

ALIMENTI

Il progetto accademico del Tartufo Marchigiano Cinque pilastri per l’eccellenza gastronomica globale

Marche, posizionandoli tra i più importanti d’Italia. Mentre il Montefeltro rappresenta il terroir del tartufo bianco, il Piceno si afferma come il paradiso del tartufo nero pregiato, caratterizzato da un’eleganza stratosferica ed unicità.

Il quinto asset è simboleggiato dall’orgoglio di possedere nelle Marche il connubio perfetto tra tartufo e vino. Il tartufo nero del Piceno trova la sua compagna ideale nel vino rosso Piceno superiore, creando un’accoppiata straordinaria e facile da apprezzare. Questo connubio tra la roverella, produttrice del tartufo, e di Giuseppe Cristini

V

panorama mondiale. Gli chef stellati

le vigne di Sangiovese e Montepul-

fungono da ambasciatori del tartufo,

ciano, offre un mix meraviglioso che

agendo come paladini della ristora-

si traduce in un vino rosso squisito

zione. Parallelamente, si promuove il

e perfettamente abbinato al tartufo,

i è un progetto accademico

lavoro delle piccole trattorie, osterie e

avvicinandoci così alla perfezione a

ben definito che orbita at-

ristoranti, senza necessariamente es-

tavola.

torno al pianeta del tartufo

sere stellati.

marchigiano, sviluppato su cinque

Il terzo asset si concentra

gli ospiti un messaggio d’amore,

fondamentali asset. Il primo pilastro

sull’etica del tartufo nella

regalando loro un sogno eno-

del progetto è la diffusione del mar-

ristorazione,

gastronomico e turistico in-

chio del tartufo durante tutto l’anno,

nell’Accademia

solo

triso della genuina identità

sia nelle Marche che in tutto il mondo.

coloro che aderiscono

marchigiana. Oltre a essere

Questo implica l’utilizzo delle nove va-

a un decalogo di qua-

un gesto d’amore, rappresen-

rietà disponibili per undici mesi all’an-

lità, rimanendo lontani

ta un messaggio

no, abbracciando tutte le colline, gli

da sostanze chimi-

unico che narra

areali e le vallate della regione, oltre a

che

coinvolgere l’intera scena gastronomi-

Questi chef sono considerati paladini

tufo, trasformandosi in un’autentica

ca locale.

del tartufo, custodi della qualità e di-

espressione di appartenenza territo-

fensori dell’identità marchigiana.

riale.

Il secondo concetto delinea la

72

Il progetto mira a condividere con

accogliendo

indesiderate.

Accademia del Tartufo nel Mondo

creazione di un firmamento stellato

Il quarto pilastro pone l’attenzione

per elevare il tartufo delle Marche nel

sui principali areali del tartufo nelle

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

la storia del tar-

cod 101671

Visita: www.accademiadeltartufonelmondo.it

ALIMENTI

ESPLORANDO I SAPORI TOSCANI: “CACCIA AL TARTUFO” AL RELAIS VILLA GRAZIANELLA DI MONTEPULCIANO

N

ella pittoresca Montepulciano, ci siamo immersi nelle espe-

rienze culinarie offerte dal Relais Villa Grazianella, un autentico Tem-

GLI CHEF DEL TARTUFO MACERATESE RIUNITI AL CASOLARE DEI SEGRETI PER LA STAGIONE 2024

I

pio dell’Ospitalità Toscana. Il nostro incontro con Saverio Cambria, Maestro di ospitalità e responsabile degli

l summit dei ristoranti del tartufo

per il 2024, annunciando un’innovati-

agriturismi di Tenute del Cerro, ci ha

della provincia di Macerata si è te-

va iniziativa culinaria. L’idea è quella

aperto le porte a un mondo di delizie.

nuto nella suggestiva residenza del

di affiancare al classico vincisgrasso

L’esperienza clou consiste in una vi-

Casolare dei Segreti a Treia, riunendo

alla maceratese anche una versione

sita alla cantina con degustazione di

prestigiosi locali gastronomici come

con tartufo, ispirata alle parole dello

vini, non solo quelli di Tenute del Cer-

Misidia di Ripe San Ginesio, La Sella di

storico cuoco maceratese Antonio

ro ma anche di tutte le altre Tenute

Pitino di San Severino Marche, Risto-

Nebbia. Questa variante, con il tartufo

del Gruppo. Una novità irresistibile di

rante Mescola di Civitanova Marche,

nero come protagonista, sarà presen-

quest’anno è la Caccia al Tartufo nel-

Lo Smeraldo di Cingoli e, naturalmen-

tata in una conferenza stampa dedi-

la tartufaia aziendale, un’esperienza

te, il Casolare dei Segreti.

cata, coinvolgendo autorità e impren-

apprezzata che sfrutta la ricchezza

I rinomati ristoranti Misidia di Ripe

ditori entro il mese di marzo.

naturale dei terreni circostanti. La

San Ginesio, La Sella di Pitino di San

Oltre a questa novità culinaria, il grup-

prenotazione avviene attraverso il

Severino Marche, Ristorante Mescola

po si impegna in progetti itineranti

sito, seguita dalla caccia al tartufo

di Civitanova Marche, Lo Smeraldo

come lo street food gourmet e eventi

e culmina in un’indimenticabile de-

di Cingoli e il Casolare dei Segreti di

teatrali. L’obiettivo è rappresentare in

gustazione di piatti creati dallo chef

Treia si sono riuniti con l’obiettivo di

modo trasversale le Marche, il tartufo

con i tartufi appena trovati.

promuovere attivamente la stagione

e l’intero territorio maceratese, sfrut-

La cucina magnifica di Villa Grazia-

degli eventi legati al progetto “Tartufo

tando la bellezza di luoghi incantevoli

nella è un’esperienza imperdibile, con

tutto l’anno nelle Marche”.

per offrire momenti di grande classe,

la sua signorilità, saporosità e quel

Massimo Garofoli, responsabile del

capaci di unire ospiti, turisti e intendi-

tocco distintivo toscano che rende

gruppo, ha presentato il programma

tori del buon cibo.

cod 102739

tutto affascinante e raffinato. La cucina, improntata alla Toscanità, presen-

AL VIA I CORSI PER I PRIMI SOMMELIER DEL TARTUFO IN ITALIA UN VERO CONNUBIO DI CULTURA E PASSIONE

P

resentare un piatto straordinario

connubio pregiato non solo deside-

al tartufo richiede l’accompagna-

ra una presentazione elegante e una

mento di un grande vino. Il tartufo, gio-

narrazione garbata, ma soprattutto un

iello della nobile roverella, trova il suo

profondo valore culturale a tavola che

complemento perfetto nel vino, nobile

intendiamo condividere con il mondo

discendente della vigna. Una deliziosa

in modo accademico. Tutta questa

tagliatella con burro, Grana Padano

affascinante storia è racchiusa nel

e abbondante tartufo trova la sua ar-

nuovo numero della rivista ufficiale del

monia con una bollicina di pregio o un

tartufo italiano. Buona lettura.

raffinato vino bianco evoluto. Questo

ta i migliori prodotti locali con menu che rispettano la tradizione ma con un tocco moderno.

cod 102122

cod 102509 FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

73

OLIO

Il vero Olio Extravergine deve passare da cultivar e territori bligo di trovare una soluzione, per salvaguardare quegli eroi che tentano da anni di produrre un grande olio di eccellenza, sperando di essere compresi dal pubblico e soprattutto acquistati ad un prezzo più che dignitoso.

Educare il consumatore all’eccellenza Secondo i dati Ismea, ogni italiano consuma più di 8 litri di extravergine l’anno, ma abbiamo prodotto nel 2023 circa 290 mila tonnellate e ne abbiamo esportate 360 mila. Se consumiamo circa 500 mila tonnellate di olio Evo, vuol dire che almeno due bottiglie su tre sono di origine comunitaria e quindi provenienti da Spagna o Grecia. Sapendo che anche questi Stati sanno fare grandi oli, ma a noi arrivano a prezzi ridicoli, significa che non ci arriva né la prima né la seconda scelta. Al di là di essere, il nostro, l’eterno Paese dei “Tafazi”, che hanno bisogno sempre di darsi delle sodi Fausto Borella

nore bastonate sulle parti basse del corpo, com’è possibile che il commensale al ristorante quando assaggia l’olio in tavola o il consumatore quando acquista un olio da pochi

T

74

euro, non si accorga che sta utilizzando per condire un erminata la campagna olivicola in tutta Italia, (an-

grasso inutile, probabilmente difettoso e che va a rovinare

che se in alcune zone della Calabria, ancora si fran-

completamente il piatto e non aiuta la nostra salute?

ge), possiamo tirare le somme di come è andata

Questa domanda ce la stiamo ponendo da lustri e le ab-

questa annata 2023. Le parole più frequenti sulla bocca

biamo provate di tutti i colori per avvicinare il cliente e edu-

di tutti sono state: crisi, siccità, abbondanti piogge, mosca

carlo all’olio buono di eccellenza. Si parla sempre più delle

olearia, rialzo dei prezzi dell’olio e dei fornitori. È ovvio che

monocultivar sparse in tutta Italia, ad oggi sono oltre 500

piangersi addosso non serve a molto, ma pensando che un

e gratificano e rendono uniche le nostre terre, dal Trentino

litro di olio Evo “vero” e di qualità coltivato da una delle 619

alla Sicilia. Se si pensa che in Spagna con solo 3 cultivar

mila aziende agricole site in Italia, costa almeno 10/12 €

producono il 90% dell’olio esportato in tutto il mondo, si può

al litro, capiamo che nell’economia dell’olio si sta attuando

capire, quale giacimento gastronomico abbiamo noi italia-

una rivoluzione.

ni, che ancora non sappiamo ben sfruttare.

Dal momento che non si può ancora definire l’olio ex-

Cosa ci manca per diventare i migliori, e che cosa pos-

travergine, di serie A o di serie B, e che nello scaffale del

siamo fare per attrarre i nostri connazionali e convincerli a

supermercato o nella gastronomia, troviamo oli con una

spendere di più, gratificando il lavoro serio dei nostri con-

fascia di prezzo che oscilla tra i 5 e i 10 € al litro, corre l’ob-

tadini?

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

OLIO

Comunicare la qualità con un packaging accattivante Vorrei dare dei consigli a tutte e due le parti in causa: al produttore consiglierei di sviluppare ancora di più la parte di

perché sarebe troppo riduttivo) potrà davvero rinascere e porterà tanti italiani curiosi a conoscere le bellezze del luogo e le bontà dell’azienda.

care maggiormente; attraverso il o i nomi delle varietà in eti-

Più tempo nella scelta d’acquisto e incontro con gli olivicoltori

chetta, scrivendo la data di produzione e magari inserendo

Al consumatore vorrei consigliare di impiegare più tempo

un QR code dove si può riportare il consumatore a un video

nella scelta d’acquisto di una o più bottiglie di olio extra-

aziendale, una pagina dei social o direttamente al sito web.

vergine di estrema qualità, che finiranno nel proprio corpo.

Questo fa si che colui che prende in mano la bottiglia e non

Per creare un prodotto con almeno 300 mg/Kg di Biofenoli

la può assaggiare, si fidelizzi maggiormente e la compri, per

totali, cioè Polifenoli e Tocoferoli (vitamina E), il produttore

così dire a scatola chiusa.

deve lavorare tutto l’anno affinchè l’oliva sia sana e trasfor-

abbellimento della bottiglia in vendita e la facesse comuni-

Se è vero, come è vero, che oltre il 60% degli olivicoltori ha meno di un ettaro in produzione, questa può diventare

mata perfettamente. Gli altri oli da poco prezzo, non hanno sufficienti biofenoli e non esaltano il piatto.

una grande forza e un vanto da mostrare a chiunque. Ce lo

Una volta guardato il sito, compresa la fatica che ci sta

hanno insegnato i francesi in Borgogna; appezzamenti vi-

dietro la creazione di una bottiglia di olio, viaggiate tanto e

tivinicoli con pochissimi ettari, che diventavano bottiglie di

andate a trovare queste persone, ascoltate i loro dialetti e

vino preziosissime, da vendere a cifre molto alte.

sedetevi con loro ad assaggiare i risultati che dà la terra.

È vero, il vino si beve e inebria, l’olio si espelle, ed è que-

Solo così non avremo più problemi a spendere anche 15 €

sto il grande divario che l’extravergine non riesce a colmare,

per mezzo litro di olio di eccellenza, perché sapremo dare

ma nessun paese al mondo ha la morfologia, le diversità

il giusto valore alle cose vere e buone. Ma prima dobbiamo

biotipiche e il sorriso, che abbiamo noi italiani. Ecco che il

allenarci a saper riconoscere la differenza tra un olio difet-

turismo dell’agricoltura (non chiamiamo solo oleoturismo

toso e un olio profumatissimo.

cod 102895

FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

75

VINO

Pricing perfetto Come massimizzare i profitti nel settore vinincolo Per massimizzare i profitti è fondamentale gestire al meglio il pricing.

Elemento importante per ogni produttore, è un processo che va oltre i numeri e richiede una combinazione di fattori. I cinque elementi chiave da analizzare sono: la mission aziendale, il posizionamento del prodotto sul mercato, l'analisi della concorrenza, il margine di redditività desiderato e la revisione costante di Kairos Goodfriend

bio, dai valori e dalla mission dell'a-

fluenzerà la strategia

I

zienda. Siamo orientati all'eccellenza,

di pricing per riflettere

l rapporto Tra gli universi amma-

alla sostenibilità ambientale, all'inno-

e sostenere questo po-

lianti del mondo enogastronomi-

vazione o più legati alla tradizione?

sizionamento. Inoltre,

co, il settore vinicolo occupa una

Perché produciamo vino e cosa vo-

come possiamo fare

posizione unica, nella quale arte, sto-

gliamo trasmettere al consumatore?

in modo che i consu-

ria e scienza vengono mescolate in

In maniera più pragmatica, quali sono

matori

ogni singola bottiglia. Tuttavia, di pari

gli obiettivi aziendali? Generalmente

la nostra visione attra-

passo con la passione e la dedizione

si utilizza la dicotomia tra guadagna-

verso i vini che produ-

dei produttori, c'è da considerare un

re quote di mercato (market share) o

ciamo? Il rischio è che

aspetto cruciale che influenza non

accrescerne il valore (penetration) at-

vi sia incoerenza tra

solo la qualità del vino, ma anche il

traendo nuovi clienti.

chi vorremmo essere e

suo successo commerciale: il prezzo.

Le risposte alle precedenti do-

Determinare il prezzo perfetto per

mande dovrebbero essere in perfetta

considerati.

un vino non è solo una questione di

sintonia. Detto questo, può sembrare

Esistono alcuni stru-

numeri, ma una sottile combinazione

banale e scontato, ma la vita reale ci

menti

di fattori che spaziano dalla produzio-

mostra numerosi casi di insuccesso

potrebbero essere uti-

ne alla psicologia dei consumatori. In

dovuti a una visione olistica entua-

lizzati per studiare la

questo articolo, analizzeremo il pro-

siastica in netto conflitto con la cruda

sensibilità al prezzo dei

cesso che porta a stabilire il prezzo,

realtà.

consumatori:

offrendo spunti su come trovare l'equilibrio ottimale tra valore, mercato e soddisfazione del consumatore.

Il processo del pricing attraverso 5 elementi 1) La mission aziendale Da dove iniziare? Senza ombra di dub76

percepiscano

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

2) Il posizionamento del vino

come veniamo invece

concreti

che

• Rapporti di settore, studi di mercato o analisi delle tendenze of-

Il secondo passo riguarda il posizio-

ferte da aziende terze,

namento del vino; il produttore deter-

esterne all'ambito.

mina come collocarlo sul mercato:

• Gruppi di discussione

sarà un bene di lusso, di alta gamma,

o focus group con con-

accessibile al mercato di massa o

sumatori interessati al

altro ancora? La scelta che si fa in-

vino con la possibilità

VINO di discutere apertamente le proprie opinioni consentendo di ottenere feedback dettagliati.

• Esperimenti di prezzo o A/B testing in piccola scala in determinati punti vendita o attraverso piattafor-

CARATTERISTICHE DI CONFRONTO

DETTAGLI ELEMENTI UNICI

Regione

Toscana, Chianti, colline di Panzano

Provenienza Denominazione delle uve di origine

me online, offrendo due prezzi differenti per valutare la risposta dei consumatori.

Clima e terroir

Elevata mineralità del terreno

Vinificazione

Affinamento in botte di rovere francese e un lungo affinamento in bottiglia

Innovazioni speciali

Batonnage settimanale

Così facendo, si può ottenere un'ampia gamma di dati concreti riguardanti la sensibilità al prezzo dei consumatori nel settore vinicolo, aiutando il produttore a prendere decisioni informate

Porcesso di produzione

sulla strategia di pricing.

3) L'analisi di mercato Lo step successivo è l’analisi della concorrenza, quindi del

Chianti Classico Docg

Caratteristiche Note organolettiche di degustazione

mercato o della sua

Rubino brillante, frutti di bosco, spezie, struttura vellutata

nicchia. Se non la co-

Per spronare alla riflessione, esi-

cellenza del prodotto con analisi sen-

nosciamo approfondi-

ste una sorta di "matrice di confronto"

soriale e spiegazione organolettica

tamente, o vogliamo

che permette di esaminare dettaglia-

attraverso descrizioni dettagliate degli

essere

delle

tamente le caratteristiche distintive

aromi, dei sapori, della struttura e del

nostre ipotesi, si può

sicuri

del proprio vino. Qui ne elenco le prin-

carattere del vino. Strumenti come le

agire in due modi: fare

cipali tre, ma la lista può essere più

schede di valutazione sensoriale o le

una ricerca ad hoc

lunga.

guide di degustazione possono aiuta-

con aziende esterne

Sfruttando la matrice qui sopra ri-

specializzate, oppure

portata, o lista di controllo, il produtto-

• CERTIFICAZIONI

una più "casereccia",

re può esaminare ogni aspetto specifi-

E PREMI: informare sulla rilevanza

sfruttando una propria

co che contribuisce all'unicità del suo

delle attestazioni di qualità (ad esem-

valutazione dei prezzi

vino rispetto alla concorrenza. Questo

pio biologico, biodinamico, Docg, Igp

dei vini simili, consi-

strumento incoraggia una valutazione

ecc.) e dei premi ottenuti dal vino, i

derandone la qualità,

strutturata e approfondita, aiutando

quali confermano il valore percepito

il posizionamento e il

a evidenziare le caratteristiche distin-

dal consumatore.

valore percepito.

tive del vino e a comprendere meglio

• STORYTELLING E NARRAZIONE

il suo posizionamento sul mercato ri-

DEL MARCHIO: utilizzare racconti

spetto ai competitori.

autentici e coinvolgenti sulla storia

Ed è qui che ci troviamo a dover rispon-

re a formalizzare questa valutazione.

DI

QUALITÀ

dere all'arduo quesito:

Per concretizzare il valore aggiun-

del vino, sulle origini delle uve, sul

perché il consumatore

to e invitare il consumatore a com-

processo di produzione unico o sulla

dovrebbe comprare i

prenderlo, ci sono diversi strumenti e

tradizione familiare. Strumenti come

nostri vini? Qual è l'uni-

approcci:

la creazione di video, blog, o materiale

cità che ci constraddi-

• PACKAGING E DESIGN DELL'ETI-

promozionale possono trasmettere in

stingue?

CHETTA: comunicare la qualità e l'ec-

modo efficace questa narrazione.

FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

77

VINO

organizzare eventi enologici, visite in

4) Il margine di redditività desiderato

lasciarne alcuno: materia prima (uva),

cantina o esperienze dirette con il vino

Adesso spostiamoci da Word a Excel

lavorazione,

consente ai consumatori di sperimen-

e iniziamo a fare due conti. Abbiamo

chettatura, confezionamento e distri-

tare direttamente il valore e l'unicità

verificato i prezzi di vendita (sell-out)

buzione. Includiamo anche i costi in-

del prodotto.

al pubblico dei nostri principali com-

diretti, così come quelli di marketing e

• ESPERIENZE DI DEGUSTAZIONE:

Cominciamo dai primi, senza traimbottigliamento,

eti-

• TESTIMONIANZE DEI CLIENTI:

petitors, visto le tendenze del mercato

distribuzione. Poi, stabiliamo gli obiet-

utilizzare le recensioni degli acquiren-

e scoperto cosa ci rende unici. Ora,

tivi di profitto desiderati per la bottiglia

ti, i testimonial o le storie di successo

prima di fissare il prezzo del vino, fac-

di vino e la percentuale di margine

dei consumatori per evidenziare il va-

ciamo un'analisi dei costi e del nostro

lore del vino.

margine di redditività desiderato.

5) Una costante revisione Una volta fissato il prezzo, non finisce qui, anzi, c’è bisogno di una costante revisione, come minimo annuale. Col tempo possono infatti entrare nuovi competitors, sorgere nuovi costi, esserci dei feedback estremamente positivi da parte della clientela.

Ma il vero riscontro arriva dall'analisi dei dati di vendita interni che consentono di comprendere le preferenze di acquisto dei clienti, la rotazione delle scorte e l'andamento delle vendite di specifici prodotti vinicoli.

Raccogliere feedback diretti dei nostri acquirenti attraverso recensioni e valutazioni su piattaforme digitali o indagini post acquisto, o anche di persona a visite ed eventi, aiuta a rinsaldare la nostra posizione sul mercato o a effettuare piccole modifiche.

Conclusioni Questo iter cronologico, arricchito di business intelligence, può aiutare la tua azienda vinicola a scegliere il prezzo per le proprie bottiglie di vino. cod 102721 Io resto a disposizione a questo indirizzo kairosgoodfriend@gmail.com e sito web www.kairosgoodfriend.com: posso fornire supporto sia per compilare la tabella, sia per stabilire il successivo piano di azione strategico per i dieci parametri.

78

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

TENDENZE VINO

FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

79

VINO

Castel Firmian Teroldego Riserva

L'abbinamento che ne esalta il carattere

P

ortare a tavola una Riserva è

gime di qualità e sostenibilità. Il Terol-

enologi della Cantina Mezzacorona,

l’occasione perfetta per valo-

dego Rotaliano Doc Superiore Riserva

che varia dai 12 ai 18, fino anche ai 24

rizzare un piatto abbinando-

della linea Castel Firmian è un vino

mesi in relazione al millesimo, per va-

lo al frutto di quella che è un’accurata

che valorizza il vitigno a bacca rossa

lorizzare al massimo l’espressione del

selezione di vitigni e uve associata ad

principe del Trentino, il Teroldego, si-

vitigno. Il Castel Firmian Teroldego

una minuziosa preservazione in canti-

tuato in una piana, quella Rotaliana,

Rotaliano Doc Superiore Riserva è un

na. L’abbinamento di oggi vede i mal-

già definita da Cesare Battisti come “il

vino dal carattere unico, caratterizza-

tagliati all’uovo conditi con ragù bian-

più bel giardino vitato d’Europa”.

to da una grande struttura e armonia

co di vitello in abbinamento al Castel

Il Teroldego, dopo un’attenta e ac-

gustativa, sostenuta da un’acidità ben

Firmian Teroldego Rotaliano Doc Su-

curata selezione manuale in vigna,

integrata e un tannino setoso e leviga-

periore Riserva della cantina Mezza-

beneficia di un periodo di maturazio-

to. I sentori di mora e mirtillo si sposa-

corona, la Cooperativa trentina che

ne in barrique di rovere francese accu-

no con richiami balsamici di eucalipto

dal 1904 produce vino in altissimo re-

ratamente selezionate dal team di

e con un carattere terziario che ricorda il pepe nero e le fave di cacao, deri-

I Maltagliati all'uovo conditi con ragù di vitello preparati dallo chef Stefano Goller si sposano alla perfezione con la grande struttura e l'armonia gustativa del Castel Firmian Teroldego Riserva di Mezzacorona 80

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

vanti dalla lunga maturazione.

Un abbinamento quello proposto che valorizza la struttura, il sapore e la complessità dei maltagliati all’uovo con ragù di vitello dell’executive chef Stefano Goller.

cod 102465

ABBINAMENTI

Teroldego Rotaliano Riserva Trentino Doc 2019 Le uve (coltivate nella Piana Rotaliana, nelle zone “Fron”, “Rauti”, “Catorzi” e “Sottodossi”) viene pigiata con separazione dei raspi. Viene effettuata una parziale rimozione dei semi alla quale segue la macerazione delle bucce con frequenti rimontaggi e la fermentazione a temperatura controllata attorno ai 25°C per svariati giorni. Minimo 24 mesi di maturazione, di cui circa 12 in rovere, segue affinamento in bottiglia. Rubino intenso. Al naso è complesso e ampio, note di frutta matura con sentori di mirtillo, prugna e ribes rosso, circondati da note speziate.

Sapore: corposo, pieno, armonico, piacevolmente tannico.

Maltagliati all'uovo con ragù di vitello Ricetta di Stefano Goller, presidente Associazione Cuochi Trentini

Mezzacorona

0461 616399 www.mezzacorona.it

Ingredienti (per 4 persone): maltagliati all’uovo g 320, polpa di vitello g 300, cipolle g 60, vino Teroldego g 50, carote g 40, sedano g 40, prezzemolo g 25, noce moscata g 5 (facoltativa), q.b. aromi (rosmarino, alloro, ecc), q.b. brodo di carne, q.b. olio evo, q.b. sale e pepe di macinino Preparazione: per prima cosa preparate il ragù. Versate la cipolla tritata, i cubetti di carote e sedano precedentemente tagliati in una pentola, aggiungere dell’olio evo, un mazzetto aromatico e fate appassire a fuoco

basso. Nel frattempo, tagliate la polpa di vitello a coltello. Preriscaldare un saltiere, aggiungere un filo di olio extravergine d’oliva e i cubetti di vitello che, appena saranno rosolati, dovrete sfumare con il vino Teroldego. Insaporite con del sale e pepe di macinino e della noce moscata grattugiata; versate quindi il tutto nel fondo di verdure. Continuate la cottura e, se necessario, aggiungere del brodo di carne. Mettete in cottura i maltagliati in abbondante acqua salata. A cottura ultimata scolateli e versateli nel saltiere contenente il ragù di vitello, aggiungete del prezzemolo tritato e un filo di olio a crudo.

Impiattate nel piatto prescelto.

FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

81

VINO

L'ITALIA DEL VINO

Il NOBILE DI MONTEPULCIANO di Eros Teboni Miglior sommelier del mondo Wsa 2018

I

CANTINA POLIZIANO 3

l Nobile di Montepulciano, un vino di pregio dalla reputazione planetaria, che vanta un Consorzio Tutela tra i più efficienti e vivaci. E non

vi sono dubbi che sia un nettare prezioso, tanto da

PODERI SANGUINETO 2

attrarre i Galli, che si convinsero a valicare le Alpi per impossessarsene, secondo le “Storie“ di Tito Livio. Difficile rimanere delusi, è una bottiglia sempre di livello, da stappare in occasioni adeguate che ne valorizzino l’importanza, la storia e il pregio, come

MONTEPULCIANO

le tre che vi suggerisco nel proseguo dell’articolo, che è stato un divertimento puro assaggiare. Sco-

1 CANTINA DEI

priamo in tre declinazioni diverse nel segno dell'eccellenza.

cod 102910

1

NOBILE DI MONTEPULCIANO MADONNA DELLE QUERCE 2018 - CANTINA DEI Varietà: 100% Sangiovese Forma di allevamento: Guyot Prezzo medio: € 82 / 190 Risale al 1964 il primo vigneto impiantato da Alibrando Dei, che rimasto colpito dalla bellezza di Bossona, ne acquisirà la proprietà, ampliando negli anni ‘70 la superficie vitata con l’acquisto di villa Martiena, dimostrando una visione prospettica lungimirante, ma occorrerà attendere ventuno anni, per vedere il sogno del fondatore divenire realtà, con le prime bottiglie di Vino Nobile di Montepul-

ciano. Massima espressione dello storico brand, il monumentale Madonna Della Querce, che la figlia Maria Caterina, oggi alla guida dell’azienda, ha definito “la punta di diamante di tutta la nostra produzione” e ha dedicato al padre Glauco, un vino che rappresenta magnificamente il pensiero della famiglia poliziana, valorizzandone il ruolo di precursori.

In abbinamento: Il cinghiale, le mandorle e gli scalogni, ricetta di Alessandro Gavagna, socio Euro-Toques Italia e cuoco della Trattoria Al Cacciatore de La Subida, 1 stella Michelin, a Cormons (Go) 82

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

2

VINO

NOBILE DI MONTEPULCIANO RISERVA 2019 PODERI SANGUINETO

Varietà: 80% Sangiovese, 20% tra Canaiolo Nero e Mammolo Forma di allevamento: Guyot Prezzo medio: € 44 / 59 Un appassionante nuovo corso verso una produzione vitivinicola sempre più importante, che porta l’estensione della tenuta Poderi Sanguineto a 50 ettari I procedimenti accurati condotti in vigna, sono favoriti dal microclima temperato, dall’esposizione dei vigneti al sole per l’intera giornata, da suoli dal medio impasto di origine pliocenica, dove i vigneti sono stati impiantati tra il 1963 e il 2017, con una densità di 2200-2400 piante per ettaro. La raccolta delle uve viene fatta a mano in cassette, limitando al

minimo i tempi di trasporto in cantina, la fermentazione spontanea e naturale, si effettua senza aggiunta di lieviti, con due rimontaggi al giorno e affondamento delle vinacce, la vinificazione in vasche di cemento vetrificato e acciaio, mentre i tre anni di affinamento hanno luogo in botti di rovere.

In abbinamento: Filetto di maiale al caffè, ricetta di Fabio Potenzano della Nazionale Italiana Cuochi

NOBILE DI MONTEPULCIANO LE CAGGIOLE CANTINA POLIZIANO

3

Varietà: 100% Sangiovese Forma di allevamento: Guyot Prezzo medio: € 75 / 95 Un brand storico, ispirato alla figura di Angelo Ambrogini detto il Poliziano, ma anche a chi è nato o risiede a Montepulciano, l’antica Mons Politianus, che viene chiamato Poliziano. I primi 22 ettari dell’azienda vennero acquisiti da Dino Carletti nel 1961, lasciandosi guidare dalle sue radici, intuendo le potenzialità di un territorio dalla tradizione vitivinicola antichissima. Un brand che con il Nobile Le Caggiole raggiunge la massima espressione di Montepulciano Docg. Un grande vino da contemplazione, prodotto in sole 6.500 bottiglie, che si origina su una superficie di 14 ettari ad un’altezza di 350 mt su terreni esposti a est e suoli di origine marina tufacea con una piccola parte di argilla.

In abbinamento: Ravioli, ragù alla genovese, Salva Cremasco e mostarda, ricetta dello chef Michele Minchillo del ristorante Vitium di Crema FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

83

VINO

GIRI DI VITE

IL MARSALA “EREDITARIO” DI FRANCESCO INTORCIA Con uno stile gustativo più moderno

ti, pasta di man-

ma sempre all’insegna della qualità,

dorle, ciocco-

dai singoli tini scaturiscono perle pre-

lato fondente

ziose, spalmate in tutto lo spettro delle

o pura medi-

a storia di Francesco Intorcia e

tipologie produttive del famoso vino

tazione. Co-

del suo progetto Heritage è una

fortificato marsalese. In questo caso

sto sugli 80€.

di quelle che ci piace racconta-

ci soffermiamo sull’iconico Tino 1 del

Al fianco dei

re. Perché è la storia di un riuscito pas-

Marsala Vintage 1980 Riserva Vergine.

suoi straordi-

saggio di testimone (generazionale),

Quaranta anni di affinamento che nel

nari Marsala,

di Giuseppe De Biasi

L

capace di raccogliere il patrimonio di

calice si traducono in un’intensa tona-

Heritage pro-

conoscenze familiari e, al contempo,

lità di oro antico che al naso propone

pone

attualizzarlo. Per di più in un contesto

una variegata palette olfattiva. Si parte

un intrigante

enologico di una storia ingombrante,

dalle evidenti note fruttate e la decisa

Vino Perpetuo

caratterizzata da un passato glorioso

dominante agrumata a cui si uniscono

(una

cuvée

e diversi decenni di oblio, come quel-

frutta secca (mandorle tostate e noci),

frutto

della

la del Marsala. Ma veniamo al punto:

fichi, datteri, note vanigliate e un erba-

r i c o l m a t u ra

la famiglia Intorcia fa parte del gotha

ceo di fieno secco. In bocca è opulen-

costante delle

delle cantine storiche marsalesi e nel

to, caldo e morbido ma con freschezza

migliori anna-

2010 Francesco, degustando annate

adolescenziale (a dispetto dei quaran-

te) con me-

vintage insieme al padre Antonio, deci-

ta suonati). Finale minerale e salma-

todo tradizio-

de che è arrivato il momento di lanciare

stro che marchia le proprie origini.

nale pre-british,

una propria idea, per cercare di contri-

Si può servire come aperitivo o abbi-

alcuni Grillo secchi, vini liquorosi e un

buire a restituire al Marsala la sua offu-

nare a pesce affumicato e bottarga di

Nero d’Avola, tutti di ottima fattura.

scata dignità.

tonno. Ma anche a formaggi stagiona-

anche

cod 102907

BEN...BEVUTI AL SUD

è firmata una convenzione chiamata Diodoros per

DIODOROS, UN ROSSO DI CLASSE

coltivato le vigne per un totale di ha 6 e realizzato un

cui la cooperativa avrebbe recuperato, ampliato e vino che si chiama appunto Diodoros. Viti autoctone

ALL’OMBRA DEI TEMPLI DI AGRIGENTO per il 90% Nero d’Avola e il resto Nerello Mascalese e di Gianni Paternò

U

84

Cappuccio. L’ultima annata sul mercato è la 2019 che nel calice è rubino carico quasi granato; al naso tanta

n vigneto unico, dominato dalla storia, dai

frutta rossa sotto spirito, poca confettura, speziato,

monumenti antichi tra i più belli e meglio

balsamico e molta liquirizia; al palato tannini fitti ma

conservati al mondo tra cui il famoso tempio

ammansiti, intensa struttura, buona acidità che ne

della Concordia, che si trova all’interno del

raffresca la beva, lungo, di classe, un eccellente ros-

Parco Archeologico della Valle dei Templi di

so da carne che predilige il salotto per essere gustato

Agrigento. Nel 2009 tra CVA e l’Ente Parco si

appieno.

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

cod 102902

VINO

LA PIÙ GRANDE PASTICCERIA D’ITALIA

tar tufo cheesecake Scopri la nostra collezione Primavera Estate 2024

FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

85

VINO

LA SEDUZIONE DELL'ETICHETTA

COSTASERA LUNAR, L'ETICHETTA DI MASI PER L'ANNO DEL DRAGO

DÉJÀ BU

BARBERANI

DINAMISMO, INNOVAZIONE ED ELEGANZA DEI VINI UMBRI

di Piera Genta

L

sta con l’Orvieto Classico Superiore Castagnolo

a Cina entra nell’anno lunare

2022 un Grechetto in

del drago il 24 febbraio 2024.

prevalenza con saldo

Per l’occasione Masi presenta il

N

on si può negare che i giovani

di Procanico. Giallo

fratelli Niccolò e Bernardo Bar-

verdolino luminosis-

berani siano proiettati con grande di-

simo. Colpisce con

stasera Amarone Classico 2018,

namismo, attenzione e propensione al

sfumature di erbe

per onorare una delle festività più

miglioramento. Il rinnovamento pas-

aromatiche,

rappresentative e affascinanti del-

sa anche dal restyiling delle etichette

tuccia e maggiora-

la cultura cinese. Un’etichetta ed

e dall’ottenimento delle certificazioni

na. A seguire agru-

una confezione che rappresenta-

biologiche. Ci piace partire con un

mi, mela verde, fiori

no lo spirito della festa, decorate

vino a base di Cabernet Sauvingon,

di campo, su un fon-

con i tradizionali motivi rossi ed un

Merlot e Sangiovese Grosso. Il Pol-

do lievemente mine-

maestoso drago dorato

vento Umbria Igt 2019, vino biologico

rale. Grande e fluida

fluttuante che richiama

e vegano vendemmia 100% manuale,

piacevolezza gusta-

la danza iconica delle ce-

così come gli altri vini che seguiranno.

tiva, tutta imposta-

lebrazioni del Capodanno

Rubino di rara vivezza. L’impatto ol-

ta sulla freschezza

Cinese. Con l’edizione di

fattivo decisamente appagante, apre

fruttata. Buone la

quest’anno Masi dà il via

su cenni floreali di boccioli di rosa e

persistenza con ri-

a una collana di 12 bot-

garofano, poi vira su amarena e mir-

torni agrumati.

tiglie da collezione dedi-

tillo freschi, solo in parte addolciti da

Proseguiamo

cate ai segni zodiacali

delicati soffi di cannella.

l’Orvieto Classico Superiore Luigi e

del calendario lunare

Passiamo al Foresco Umbria Igt

Giovannna 2020, i genitori dei fratelli

cinese, caratterizza-

2020, con una identica base di par-

Barberani: Grechetto che prevale qua-

te da etichette spe-

tenza. Rosso rubino concentrato con

si interamente sul Procanico. Paglieri-

ciali e uniche of-

riflessi granato. Naso intenso e sfac-

no concentrato con accenni dorati. Il

ferte in astuccio

cettato che spazia dalle confetture

profilo olfattivo, suadente, con pesca

singolo simboleg-

di more e mirtilli alla ciliegia sotto

tabacchiera su una base delicata-

gianti l’iconogra-

spirito, per poi declinare su violetta

mente agrumata. L’aroma dolce del-

fia dello zodiaco,

appassita, tabacco biondo, paprica,

lo sciroppo di sambuco convive con

che ne spiegano

radice di liquirizia, alloro, cioccolato

quello pungente dell’impasto in lievi-

il significato. Una

fondente e cannella. Il sorso è vigo-

tazione. Piccoli sbuffi di ortica e man-

serie

“Costasera Lunar - New Year of the Dragon”, una limited edition del Co-

men-

con

preziosa

roso, dominato dalla potente cau-

dorla si legano a un fondo minerale.

per vini destinati

sticità che allunga la scia fruttata.

L’ingresso in bocca è rinfrescante,

anche al lungo in-

Il tannino è potente ma integrato, la

accompagnato dal gusto deciso del

vecchiamento.

sapidità interminabile.

bergamotto. Lunga chiusura sapida.

cod 102906 86

di Guido Ricciarelli

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

Ci spostiamo sul versante bianchi-

cod 102717

VINO

FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

87

SALUTE

LA CUCINA MEDITERRANEA

Il ruolo fondamentale del soffritto L

88

di Domenicantonio

diterranei, esploreremo perché il sof-

nosciuti che agiscono sul nostro cor-

Galatà

fritto è tanto centrale quanto il prez-

po promuovendo la salute.

Presidente Associazione

zemolo, diventando l’anima di molte

Italiana Nutrizionisti in Cucina

prelibatezze culinarie.

Esploreremo il potere degli alimenti mediterranei, riconoscendo che

a cucina mediterranea è una

Immergersi nella cucina mediter-

la loro forza risiede nella ricchezza di

sinfonia di sapori e aromi,

ranea significa abbracciare non solo

vitamine, antiossidanti, polifenoli e al-

dove il soffritto, come si dice

un ricco patrimonio gastronomico,

tro ancora, un tessuto che riflette la

del prezzemolo, è ovunque, rivesten-

ma anche una filosofia nutrizionale

complessità della natura stessa. La

do un ruolo essenziale in molte ricet-

intrisa di saggezza. La tradizione me-

dieta mediterranea è più di una serie

te iconiche. Questa tradizione culina-

diterranea suggerisce di attingere dai

di regole alimentari; è un modo di vive-

ria, intrisa di storia e salute, ci invita a

vivaci colori di frutta e ortaggi per

re che celebra gli ingredienti locali, la

scoprire come ingredienti di base

soddisfare il nostro fabbisogno ener-

stagionalità, le ricette tradizionali e

come cipolla, aglio e olio d’oliva pos-

getico.

l’amore per la tavola. Trasformare

sano essere la chiave per elevare i

Il “semplice” morso di un’arancia

questi principi in una pratica quotidia-

piatti a vere opere d’arte gastronomi-

non fornisce solo vitamina C, svela

na richiede più di una semplice ade-

ca. In questo viaggio tra i fornelli me-

un intricato mondo di nutrienti sco-

sione alla dieta, qui si tratta di portare

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

SALUTE l’Italia a tavola attraverso la cucina.

come rosmarino e timo trasformano il

bassa la temperatura dell’olio e non

Quando si parla di cucina anziché

soffritto in una base funzionale, ap-

farlo fumare evitando così di formare

di dieta, gli ingredienti prendono vita.

portando benefici alla salute oltre alla

acroleina, una sostanza epatotossica.

Non sono più freddi, crudi, soli, ma si

sua funzione aromatica di base.

Se pensate che vi occorra più tempo

trasformano in piatti deliziosi seguen-

Se apparentemente piatti come

noi abbiamo già fatto le prove per voi,

do le leggi della chimica, della fisica.

pasta al pomodoro nascondono pro-

non ci crederete, ma a parità di tempo

Aggiungiamo che le moderne tecno-

cessi intricati, il soffritto non è da

il soffritto così viene anche più buono!

logie e le conoscenze scientifiche che

meno. La sua preparazione richiede

La cucina mediterranea non è solo

abbiamo acquisito fino ad oggi pos-

attenzione e un buon soffritto è il se-

quella di una volta, è soprattutto quel-

sono elevare la dieta mediterranea a

greto di molte ricette, dai sughi di car-

la di oggi. La cucina di oggi con gli in-

nuovi livelli di benessere.

ne ai risotti, dai contorni di verdure

gredienti di ieri, così siamo ancora più

stufate ai secondi di carne o pesce.

“mediterranei”!

Il soffritto perfetto

Per ottenere un soffritto sano e

Infine, vale la pena sottolineare

Una procedura di base in cucina è il

gustoso, è consigliato preparare un

che la scienza nella cucina non è solo

soffritto e come afferma lo chef An-

battuto separato di cipolla, sedano e

teoria ma si esprime attraverso l’espe-

drea Palmieri noi italiani siamo porta-

carota. In una padella fredda, con l’ag-

rienza. Il legame tra aspetti scientifici

tori sani di soffritto, aggiungo “solo se

giunta di olio e un fuoco basso, si ini-

e metodi di cottura diventa chiaro solo

lo facciamo bene”. Non esiste una re-

zia a rosolare la cipolla. Appena sen-

immergendosi direttamente nella pre-

gola scritta per il soffritto, oltre agli in-

tiamo l’odore della cipolla, giù col se-

parazione. Il soffritto, in tutto il suo

gredienti classici come olio, cipolla,

dano e poi dopo qualche minuto ag-

profumo e sapore, diventa una ricer-

sedano e carota, il soffritto può esse-

giungiamo la carota. Partiamo quindi

ca, dove la scienza e l’arte culinaria si

re arricchito sia dal punto di vista culi-

dall’ingrediente che ha più acqua, l’ele-

fondono in un connubio unico, inscin-

nario che nutrizionale. Erbe fresche

mento che ci garantirà di mantenere

dibile.

cod 102909

Zuppa di legumi e farro alla mediterranea Ricetta di Domenicantonio Galatà e Andrea Palmieri Ingredienti: 240 g farro, 250 g legumi secchi misti, 300 g di salsa di pomodoro, 80 g guanciale, 40 g di pecorino, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 carota, 5 grammi di sale Procedimento: Mettere in ammollo i legumi per almeno una notte. In una padella antiaderente a fuoco basso sgrassiamo il guanciale avendo cura di travasare man mano il grasso in un contenitore fuori dal fuoco. Questo è un passaggio importante per evitare che il grasso raggiunga il punto di fumo, perché bruciando forma sostanze tossiche e sapori indesiderati. Ripetere il procedimento fino a quando il guanciale non sarà croccante. In un tegame freddo far rosolare nel grasso del guanciale, sempre a fiamma lenta, gli odori, iniziando con la cipolla poi il sedano ed infine la carota, il tutto ben tritato. Aggiungere la salsa di pomodoro ed i legumi. A questo punto coprite i legumi con acqua aggiungete il sale e cuocete a fuoco basso con il coperchio. Infine aggiungere il farro e cuocere ancora il tutto per 25 minuti. Servite con pecorino e guanciale croccante.

Note nutrizionali: oggi sul mercato è possibile reperire guanciale senza nitrati e nitriti e pecorino a bassa salinità, il cuore ringrazia! Buona ricerca.

FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

89

TENDENZE

Il futuro sostenibile della ristorazione e della filiera agroalimentare Il termine sostenibilità continua a dominare il vocabolario degli operatori nel settore alimentare nel 2024, evidenziando un persistente trend ecologico. Diventa dunque una chiave di volta per mitigare l'impatto ambientale e ottimizzare i costi.

Ridurre il consumo energetico e gestire in modo efficiente le risorse potrebbe portare a una riduzione del 30% delle emissioni, ma ciò richiede pratiche di gestione mirate di Massimo Artorige

dendo in media 8,6 miliardi di kWh

lente derivanti dalla gestione delle ri-

Giubilesi

all'anno, quasi dieci volte il consumo

sorse energetiche e ben 103.600 kg

Founder & ceo Giubilesi & Associati

medio di una famiglia, con un aumen-

di CO2 equivalente dovuti allo spreco

Chairman FCSI Italian Unit

to del 16% rispetto a quanto dovrebbe

alimentare.

a parola sostenibilità continue-

essere ragionevolmente consumato.

Tuttavia, si potrebbe ridurre tale

rà ad essere tra le parole più

Inoltre, il settore utilizza circa il 28% in

impatto fino al 30% adottando oppor-

utilizzate dagli operatori del

più di acqua rispetto agli standard pre-

tune pratiche di gestione. Da un punto

food anche nel 2024. Evidentemente il

visti in base alle dimensioni dei locali.

di vista economico, va sottolineato

L

trend ecologistico, al quale per lo più si

addirittura nel volante principale che

Ridurre l'impatto ambientale e ottimizzare i costi

guida e conduce la crescita dell’intero

L'uso inefficiente delle risorse alimen-

una perdita pari al 5% del fatturato an-

settore. Da notare che le attività di ri-

tari, idriche ed energetiche da parte del

nuo totale se si considerano gli stan-

storazione contribuiscono in maniera

settore ha un forte impatto negativo

dard relativi all'uso delle risorse ed alle

non trascurabile all’emissione di ani-

sull'ambiente, sulla società e sull'eco-

dimensioni degli spazi.

dride carbonica. Secondo la Fipe (Fe-

nomia. Si stima che l'attività di ristora-

derazione Italiana Pubblici Esercizi),

zione contribuisca a emettere circa

Km Zero e Filiera Corta

le imprese del settore sono anche

110.201 kg di CO2 equivalente all'an-

Indubbiamente la complessa catena

grandi consumatrici di energia, richie-

no, di cui 6.601,56 kg di CO2 equiva-

che caratterizza il settore offre una

collega il concetto di sostenibilità, è destinato a perdurare, trasformandosi

90

che la somma delle spese annuali per

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

materie prime, prodotti ausiliari, acqua ed elettricità costituisce il 25% dei costi totali di un ristorante, il che genera

TENDENZE miriade di opportunità, ma allo stesso

prodotti locali, anzi è fortemente con-

soprattutto quelli legati alle tradizioni.

tempo, le sfide che si devono affron-

sigliato farlo per una serie di ragioni

Pertanto, il settore della ristora-

tare sono altrettanto numerose e

molto importanti, come valorizzare la

zione deve proseguire la sua evolu-

complicate. Esse portano a galla pro-

cultura gastronomica e sostenere le

zione sulla linea della sostenibilità,

blematiche (e soluzioni) già conosciu-

tradizioni culinarie del territorio ed an-

sfruttando gli sviluppi nel campo

te ma passate

che garantire la qualità e determinare

dell'agricoltura verticale, dei novel

nel dimenticato-

lo stile del proprio locale. Il problema

food e delle tecnologie per il recupero

io che oggi vedia-

nasce quando i ristoratori conside-

di alimenti che stanno rivoluzionando

mo rispolverate e

rano questo approccio sufficiente

la produzione e la gestione degli in-

pre-

come misura di sostenibilità, quan-

gredienti.

sentate come

do invece si tratta di azioni mirate

Considerando poi che la sostenibi-

“azioni

principalmente alla riduzione dei

lità si sta trasformando in criterio pri-

costi delle materie prime.

mario da parte dei clienti e soprattutto

lucidate,

di

sostenibilità”. Il più

Per affrontare queste ambiguità e

delle nuove generazioni, non sorpren-

semplice

garantire un'applicazione coerente del

de che i ristoranti impegnati nella pro-

esempio in

concetto di sostenibilità nella ristora-

mozione di pratiche ecologiche e so-

questo sen-

zione, è importante che i ristoratori

cialmente responsabili cercano sem-

so

i

definiscano chiaramente cosa inten-

pre più di ottenere riconoscimenti uffi-

sono

di

dono per sostenibilità e adottino mi-

ciali che attestino il loro impegno per

prodotti “a Km

sure e criteri specifici per valutare e

un futuro più sostenibile.

zero” e “provenien-

comunicare il loro impegno verso

concetti

ti da filiera corta” che da anni ci accompagna-

obiettivi sostenibili.

mativo per la fornitura di

I tre pilastri della sostenibilità nella ristorazione

no non solo come slogan, ma anche come requisito nor-

Importante è pero non dimenticare che l’obiettivo vero della “futura filiera agroalimentare” declinata con i suoi macro livelli (produzione, trasformazione, distribuzione, ristorazione) non è collezionare attestati,

servizi nella ristorazione.

Le definizioni e le pratiche specifiche

ma sensibilizzare, educare e contri-

Ma oltre i concetti ci sono le defini-

possono variare, ma l'obiettivo comu-

buire allo sviluppo delle scelte consa-

zioni regolamentate: la legge n.

ne deve essere chiaro e basato con-

pevoli delle persone per tutto ciò che

61/2022 precisa che possono essere

temporaneamente su tre pilastri: con-

riguarda il cibo, condividendo una vi-

considerati a Km zero gli alimenti pro-

servazione ambientale, responsabili-

sione olistica che porterà benefici e

dotti nel raggio massimo di 70 chilo-

tà sociale, sostenibilità economica.

opportunità per tutti.

metri dal luogo di vendita o di consu-

E proprio questa necessità di do-

mo, o provenienti dalla stessa provin-

ver conciliare i tre aspetti fondamen-

cia (oppure sbarcati entro i 70 km, nel

tali, senza i quali niente è del tutto so-

caso del pescato); per quanto riguar-

stenibile, che mette in grande difficol-

da invece i prodotti “provenienti da fi-

tà gli imprenditori che spesso si trova-

liera corta” essi devono arrivare al

no davanti a scelte complicate, so-

consumatore finale passando al mas-

prattutto quando le corrette misure a

simo attraverso un intermediario.

salvaguardia dell’ambiente incidono

Nonostante ciò, molti “nuovi risto-

cod 102759

Per informazioni: www.giubilesiassociati.com

sulla qualità.

ranti sostenibili” pubblicizzano la pro-

Non sono pochi i casi in qui la

pria attenzione alle problematiche

scelta di prodotti locali non garanti-

ambientali, rimarcando che le loro ri-

scono la qualità necessaria per deter-

cette si basano su ingredienti reperiti

minate ricette e preparazioni oppure

dal territorio vicino. Di per sè, non c’è

l’utilizzo di innovativi metodi di cottura

nulla di male nel preferire e utilizzare

si rilevano inappropriati per certi piatti, FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

91

Cosa c'è Dop, Pesaro 2024

è anche Capitale gastronomica

di Omnia Comunicazione

Simbolo della strategia di valoriz-

semplici luoghi di aggregazione a

zazione territoriale di Pesaro 2024,

veri e propri centri di informazione

l 2024 è l’anno straordinario di

“50X50 Capitali al quadrato” è un

per promuovere cultura del territo-

Pesaro, protagonista in Italia e

calendario di 12 mesi fitto e affasci-

rio e i prodotti di eccellenza della

nel Mondo come Capitale italia-

nante (partito il 22 gennaio a Valle-

provincia. In questi locali, durante

na della cultura. Un titolo che la città

foglia, terminerà a dicembre a Mon-

l'anno, verrà offerta inoltre la miglio-

marchigiana ha scelto di condivide-

tregrimano Terme) alla scoperta di

re selezione di prodotti Dop per valo-

re con l’intera provincia di Pesaro

una terra policentrica e polifonica,

rizzare il territorio e le sue eccellenze

e Urbino. Da qui “50X50 Capitali al

tra mare e colline che si pone come

tra cui vini Doc, Docg e Igt.

quadrato”, macro progetto nel segno

laboratorio di idee per le altre città

Il progetto, a cura di Pesaro 2024

de “La natura della cultura”, claim di

che si candidano a Capitale italiana

- Capitale italiana della Cultura, è

Pesaro 2024, che vedrà i cinquanta

della cultura.

in collaborazione con Food Brand

I

92

Comuni della Provincia di Pesaro e

All’interno del progetto s’inse-

Marche, l’associazione Produttori

Urbino, a turno, Capitale per una set-

risce “Cosa c'è Dop”, circuito che

dell’Agroalimentare Marche, nata per

timana per l’intero anno.

trasforma i locali (bar e osterie) da

valorizzare e promuovere in maniera

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

TENDENZE integrata l’enogastronomia, il turismo e la cultura del territorio in Italia e all’estero.

Pesaro 2024, scoprire le eccellenze gastronomiche della Capitale della Cultura A presentare il progetto Daniele Vimini, vicesindaco assessore alla Bellezza del Comune di Pesaro: «Saranno dei punti “autentici e diretti” che, dopo un lavoro di forma-

Casciotta d’Urbino Dop

zione già svolto, accoglieranno i “cittadini temporanei” che raggiungeranno la Capitale per informare i visitatori su cosa accade nel 2024 e per mostrar loro i luoghi dove incontrare e gustare le eccellenze del territorio. L’obiettivo più ampio è creare percorsi di contaminazione e riconnessione tra i soggetti della provincia per strutturare una strategia di costruzione de La natura della cultura.

Non un’idea bucolica ma un andare al senso ultimo della

Formaggio di Fossa di Sogliano Dop

cultura, una scommessa sul quartiere, sulla città e sulla provincia che ancora non c’è».

Il progetto coinvolge le eccellenze agroalimentari della provincia di Pesaro e Urbino, tra cui la Casciotta d’Urbino Dop, il formaggio di Fossa di Sogliano Dop, il prosciutto di Carpegna Dop, l’Olio di Cartoceto Dop e tra le eccellenze regionali anche le olive all’ascolana, tra i piatti più tradizionali e rappresentativi della gastronomia

Prosciutto di Carpegna Dop

delle Marche, abbinate alle eccellenze vitivinicole regionali.

«Il Consorzio Tutela Casciotta d'Urbino Dop - interviene il coordinatore Paolo Cesaretti - accoglie con favore l'invito di Pesaro 2024 a dedicare il tempo necessario per assaporare appieno ciò che il territorio propone. È possibile deliziarsi con prelibatezze come la Casciotta d'Urbino o partecipare al “risorgere dalle fosse” del Formaggio di Fossa di Sogliano Dop, un'esperienza indimenticabile

Olio di Cartoceto Dop

che si inserisce armoniosamente nel contesto di “Cosa

luoghi diffusori della cultura contribuisce a creare una

c'è Dop”. La rete dei bar e osterie che si trasformano in

fusione perfetta tra il bello e il buono, riflettendo la tradizione culinaria e la ricca storia di Pesaro come parte

Oliva Ascolana del Piceno Dop

integrante di questo innovativo progetto».

A guidare la formazione e la degustazione nei punti informativi stabiliti per ogni comune della provincia di Pesaro e Urbino saranno due grandi maestri del gusto: Otello Renzi e Raffaele Papi, rispettivamente gastronomo-sommelier e sommelier delegato di Pesaro Ais (Associazione Italiana Sommelier).

cod 102352

Per informazioni: www.pesaro2024.it www.foodbrandmarche.it FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

93

TENDENZE

Un viaggio tra gli ultimi trend dell’Italia a Tavola nel 2024 Nel 2024, le tendenze del consumo food at home in Italia si orientano verso innovazione, sostenibilità e sapori esplosivi .Si preannuncia, quindi, come un anno in cui il cibo diventa sinonimo di nutrimento, benessere e divertimento, con una crescente consapevolezza verso scelte alimentari sostenibili e personalizzate di Enza Bergantino

N

94

el 2024, le tavole degli italia-

lore degli avanzi non più come un “ho il

Smart kitchen: la tecnologia entre-

pranzo pronto per domani a lavoro” ma

rà sempre di più nelle nostre cucine at-

in una forma più creativa, trasforman-

traverso elettrodomestici futuristici e

dole in vere e proprie rivoluzioni fanta-

intelligenza artificiale connessa con i

siose di cui essere orgogliosi.

nostri smartphone con l’obiettivo di

ni non saranno solo un po-

Ecopack e prodotti sfusi: le fami-

semplificare la preparazione dei pasti,

sto dove mangiare ma un

glie del 2024 avranno finalmente un

sarà il nostro forno a dirci quando è

palcoscenico di innovazione, sosteni-

occhio di riguardo per i packaging so-

pronta la torta anche senza program-

bilità e sapori esplosivi. Ma quali sono

stenibili, monomateriali, biodegradabili

mare il timer o inserire i gradi di cottura,

le tendenze del consumo “food at

e, addirittura, per i prodotti sfusi da ac-

una vera rivoluzione per i neofiti.

home” per il nuovo anno? Eccovi una

quistare in negozi e mercati.

Meal kits tailor-made: una risposta

piccola guida attraverso i trend e le pa-

Cibo funzionale per il benessere:

innovativa per chi cerca comodità sen-

role chiave che scuoteranno il nostro

un tempo era la caccia alla dieta più

za sacrificare la qualità. Con ingredien-

lifestyle: circolarità, functional eating,

funzionante, oggi è “wellness” la paro-

ti freschi e ricette gourmet consegnate

home gardening, smart kitchen, meal

la chiave per indicare lo stile di vita più

direttamente a casa, le famiglie italiane

kits e eating optimised le parole chiave

alla moda. Superfood, erbe adattoge-

potranno godere di esperienze culina-

che ci accompagneranno in questo

ne, ingredienti ricchi di nutrienti diven-

rie sofisticate senza dover pianificare e

viaggio attraverso i trend 2024.

teranno i protagonisti delle nostre di-

cercare ingredienti.

Circolarità, la rivincita degli avanzi:

spense e delle nostre ricette. L’obiettivo

Eating Optimised: l’estrema per-

obiettivo zero sprechi e spirito più so-

non è più dimagrire ma, semplicemen-

sonalizzazione della propria dieta sarà

stenibile. Gli italiani riscopriranno il va-

te, sentirsi bene.

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

un trend nel 2024. Grazie ad app avan-

Home gardening: sui balconi,

zate e dispositivi intelligenti che, dopo

nei terrazzi e nei giardi-

un lungo test ricco di domande, forni-

ni… sempre più famiglie

scono piani alimentari basati su prefe-

scelgono di coltivare il

renze individuali, esigenze nutrizionali

proprio cibo a casa per

e dati biometrici.

avere ingredienti freschi

Il 2024 si prospetta un anno all’in-

direttamente sulla tavola.

segna del volersi bene e del riscoprire il

Questo revival “mani nella

valore del cibo come nutrimento, be-

terra” non solo promuove

nessere e divertimento. Unico appun-

la sostenibilità ma anche

to: non farsi sovrastare dall’intelligenza

una connessione più pro-

artificiale imparando invece a gover-

fonda con il cibo.

narla.

cod 102771

La parola del mese Da “meal preparation”

La smart kitchen dei sogni

5 segreti anti-spreco 1. Buccia di patate: chips croccanti per il tuo prossimo aperitivo!

2. Scorze di agrumi: sciroppi, canditi e acque aromatizzate energizzanti.

3. Foglie di cavolo: per involtini fusion, vellutate e pesti alternativi.

4. Pane raffermo: gnocchi di pane per la domenica in famiglia.

5. Albumi rimasti in frigo: una torta di albumi o i pancake per colazione.

la pianificazione, la preparazione e la conservazione anticipata di pasti o porzioni di cibo per una settimana, per facilitare la gestione del tempo, risparmiare e garantire un'alimentazione sana ed

eal Prep

M

La cucina del futuro integra elettrodomestici avanzati come il frigo 2.0 con videocamera per monitorare e avvisare sulla disponibilità di prodotti, e una lavastoviglie che apprende i tuoi cicli di lavaggio. Gli assistenti vocali, come "Ok Google", rendono la cucina interattiva, offrendo ricette e suggerimenti senza toccare nulla. La connettività avanzata permette di controllare gli elettrodomestici da remoto tramite smartphone, offrendo comodità. Le app di ricette interattive rendono la cucina ispirante con immagini, video e suggerimenti personalizzati. Il controllo remoto tramite smartphone consente di monitorare e regolare gli elettrodomestici da qualsiasi luogo, rendendo la preparazione dei pasti più flessibile e divertente.

è un'attività che coinvolge

equilibrata.

LIKE & FOLLOW @rucoolaaa Paladino dell’anti-spreco intelligente, insegna a utilizzare gli scarti della verdura ripiantandoli per dargli una nuova vita.

WWW.JACLEROI.COM FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

95

CUOCHI

SOTTO LA TOQUE: UMILE, LABORIOSO E RICONOSCENTE

DONATO DE LEONARDIS di Carla Latini

ne mediterranea nel sud Italia e nel mondo. Dopo aver riassaporato l’aria del sud si trasferisce a Milano al

D

ristorante Trussardi alla Scala, sotonato De Leonardis nasce

to la guida dello chef Andrea Ber-

nel 1990 in Basilicata. Nel

ton, prima, per poi entrare a far par-

2009, si trasferisce a Co-

te della brigata dello chef Carlo

lorno (Pr) per frequentare l’Alma,

96

Cracco.

prestigiosa Scuola Internazionale

Nel 2012, arriva alla corte di

di Cucina Italiana dove perfeziona

Gualtiero Marchesi dove trascorre

le sue capacità tecniche e conosci-

5 anni fondamentali per la scalata

tive. È l’inizio di un percorso profes-

della sua carriera sino a diventare

sionale che lo porta a lavorare, una

sous chef nel 2014 e, nel 2015 a

volta terminati gli studi, in Alpago,

soli 25 anni chef di cucina. Nel

piccola comunità montana nel bel

2018 torna a Lavello, riabbraccian-

mezzo delle Dolomiti Bellunesi tra il

do la famiglia Iaccarino che sem-

Cansiglio e il lago Santa Croce nel

pre ha portato nel cuore per portare

Ristorante Stellato “San Lorenzo”.

in alto la ristorazione Lucana intra-

Dopo questa importante espe-

prendendo con tutto il suo bagaglio

rienza si trasferisce in Campania a

il lussuoso progetto targato San

Sant’Agata sui Due Golfi (Na) nella

Barbato Resort Spa & Golf. Obietti-

penisola Sorrentina per lavorare al

vo pienamente raggiunto con il

Don Alfonso 1890, due stelle Mi-

conseguimento della stella Miche-

chelin punto fermo della ristorazio-

lin nel 2021.

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

cod 102908

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Di sogni ne avevo tanti, con il passare del tempo per tante vicissitudini la maggior parte sono sfumati, ho sempre sognato di fare il cuoco e per fortuna ci sono riuscito.

Il primo sapore che ti ricordi.

Il brodo di canocchie o di sogliola di mia madre.

Qual è il senso più importante?

Il gusto, seguito dall’olfatto Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

Latte, tarallo e finocchietto.

Come hai speso il primo stipendio?

Dei coltelli professionali.

I tre piatti da provare almeno una volta nella vita.

Lo spaghetto al pomodoro fresco e basilico del Don Alfonso, la lasagna di mia madre e il risotto ai frutti mare che faccio io.

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Ortaggi freschi, li adoro!

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Una buona pizza o un buon panino!

Che rapporto hai con le tecnologie?

Ottimo!

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

Carne alla griglia e le bombette pugliesi!

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Gualtiero Marchesi, Alfonso Iaccarino e mia moglie.

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

Salvador Dalì, "La persistenza della memoria".

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

"A mano a mano" di Rino Gaetano.

CUOCHI

FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

97

Ilario Tutucci

Il Brigante dei Sapori di Gabriele Ancona

I

lario Tutucci nasce cuoco, ma a questa professione ha saputo affiancare quella di imprendi-

tore. E oggi, alla soglia dei 45 anni, le porta avanti con successo entrambe. A Volla (Na) guida Il Brigante dei Sapori, ristorante pizzeria che si è sviluppato passo dopo passo. «Nel 2010 ho rilevato una piccola gastronomia - racconta - Sono riuscito a trasformarla in una trattoria da 20 coperti. Che sono diventati 70 quando ci siamo 98

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

ampliati accorpando il locale adiacente. Era il 2014». La cucina napoletana servita da Tutucci è apprezzata a tal punto che l’anno seguente Il Brigante dei Sapori attraversa la strada e pianta radici in una struttura da 250 coperti.

«Sono passati 10 anni e oggi siamo una squadra di 32 professionisti - sottolinea con orgoglio - Il personale, per me, è la parte più importante del progetto ristorativo e rappresenta il punto cardine dell’esperienza e dell’accoglienza, fattore che ritengo fondamentale per far sentire come a casa ogni ospite».

Come accennato, Ilario Tutucci e la sua brigata propongono cucina napoletana, di terra e di mare, fritti (una decina) e pizze (una ventina) compresi. «Il nostro impegno costante spiega - è nella continua ricerca della

il pane. Sulle materie prime siamo

Il Brigante dei Sapori, i pelati e i datterini rossi e gialli, una garanzia

molto esigenti; un’attenzione che si

Il riflesso condizionato ci porta a

Si mantengono intatti durante la cot-

deve modulare sul rispetto della tra-

pensare al pomodoro. Il Brigante va

tura grazie alla buccia sottile; quelli

dizione».

sul sicuro da circa 10 anni avendo

gialli sviluppano polpa cremosa e

scelto Cirio Alta Cucina. «La quali-

dolcezza.

genuinità. Ogni ingrediente viene elaborato in cucina. Facciano noi anche

una garanzia anche solo a livello visivo e olfattivo. «Ampie le declinazioni in cucina anche per I Datterini».

tà e la costanza nella resa dei

«I Datterini Rossi e Gialli, in ab-

prodotti sono per noi un

binata, sono un punto fermo per un

importante valore ag-

primo piatto molto apprezzato - an-

giunto - puntualizza

nota Ilario Tutucci - A lardiat prevede

Tutucci - In cuci-

mezzanielli spezzati di Gragnano,

na e nel labora-

lardo di Colonnata, Romano grattu-

torio pizzeria

giato, i pomodorini, appunto, e pepe.

utilizziamo

I

Datterini Rossi e Gialli anche per i

Pelati e I Dat-

Polipetti alla Luciano. Il Pelati non

terini Rossi e

possono mancare per il nostro ragù

Gialli. I Pela-

napoletano e sulle pizze». Marinara e

ti parlano da

Margherita come capofila. Qui la tra-

soli. Li uti-

dizione è un dogma.

lizziamo per tutte le pizze rosse». Grandi, corposi e dal colore vivo sono

cod 102343

Il Brigante dei Sapori

081 7740083 www.ilbrigantedeisapori.com www.cirioaltacucina.it FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

99

PASTICCERI

Qualità, Q tradizione, benessere

di Gianluca Pirovano ual è il futuro della pasticceria? Una domanda che molti professionisti si pon-

gono in continuazione, in costante equilibrio tra la necessità di percorrere nuove strade e quella di rimanere comunque ancorati alle tradizioni.

Sigep 2024 è stata, come sempre, l'occasione per fare una ricognizione sullo stato dell'arte della pasticceria in Italia, tra nuove tendenze e un mercato in continua evoluzione. Non a caso la missione portata avanti da Ampi, l'Associazione maestri pasticceri italiani, è "Guardare oltre": due parole che rendono molto bene l'idea di un mondo, quello della pasticceria appunto, in continua evoluzione.

Una pasticceria giovane: la visione di Ampi Se si vuole guardare al futuro, è obbligatorio coinvolgere chi il futuro avrà il compito di scriverlo: i giovani.

Ampi, in questo senso, ha dato grande spazio ai suoi professionisti di età compresa tra i 20 e i 30 anni. Guidati dal maestro Ampi Armando Palmieri,

La pasticceria del futuro secondo AMPI

Sigep è stata l'occasione per l'Accademia maestri pasticceri italiani per fare una ricognizione sui temi centrali del presente e del futuro della pasticceria: dall'attenzione alla salute alla riscoperta delle tradizioni 100

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

gli Under 30 hanno dato vita a demo live creative sul tema del giorno: dai dolci instagrammabili a quelli ad alto tasso proteico pensati per gli sportivi, dai piccoli lievitati a stelle e strisce come muffin e donut ai must salati per l’happy hour.

L'innovazione, però, non deve portare all'oblio del passato, ma anzi alla sua valorizzazione, anche se in una veste magari rinnovata. La tecnologia ha un ruolo centrale, perché può permettere di migliorare la produzione e garantire, per esempio, nuovi metodi per allungare la shlef life del prodotto. Allo stesso modo, si assiste, fortunatamente, a una

CUOCHI sempre più marcata volontà di riscoprire e valorizzare il passato, vale a dire la cultura storica della pasticceria italiana. Non solo: anche i clienti spingono per consumare cibo locale, in termini di ingredienti, ma anche in termini di preparazioni tradizionali.

Un discorso che vale sia per la pasticceria dolce sia per quella salata, apprezzata in molte regioni d'Italia e immancabile quando si parla di aperitivi.

L'attenzione alla salute e al benessere Ha preso ormai talmente spazio che chiamarla tendenza appare quasi riduttivo. Stiamo parlando della sempre maggiore attenzione da parte del consumatore al benessere e alla sa-

sull'alimentazione. Iader Fabbri, nu-

alle preferenze dei consumatori, so-

lute, anche attraverso la nutrizione.

trizionista, in occasione di Sigep ha

prattutto se artigianali. Basti pen-

Un'attenzione che, per forza di cose,

dato diversi consigli, parlando della

sare che, secondo una ricerca Niel-

coinvolge in maniera diretta anche la

necessità di un consumo consape-

sen IQ, nel 2023 la vendita di grandi

pasticceria. Cosa fare? La linea trac-

vole di cibo, ma senza stress, anche

lievitati artigianali è salita dell'8%,

ciata da Ampi è chiara: spingere ver-

perché «il senso di colpa fa molto più

con una produzione che supera le

so la ricerca di soluzioni adatte alle

male di una torta».

25mila tonnellate. Un entusiasmo

esigenze di tutti senza però scen-

che non riguarda soltanto il mer-

Spazio allora a dolci senza lattosio,

Grandi lievitati che passione

senza glutine e a basso contenuto di

Un'altra tendenza diventata ormai

pandori e colombe resta ancora for-

zuccheri, non rinunciando al gusto.

dere a compromessi con la qualità.

cato italiano, ma quello mondiale.

Se in Italia il consumo di panettoni,

moda è quella legata ai grandi lie-

temente stagionale, in molti mercati

E spazio ai professionisti, che

vitati, che sono, al momento, prota-

(Stati Uniti, Regno Unito, Svizzera,

hanno il compito di sfatare i falsi miti

gonisti assoluti del mercato, in vetta

Germania, Svezia, Danimarca) ha richiesta tutto l'anno. Una condizione che ha reso i grandi lievitati, di fatto, primi ambasciatori della pasticceria italiana.

Grandi numeri portano, però, grandi interrogativi: è possibile garantire alta qualità e artigianalità all'interno di produzioni di così ampia scala? Per Ampi la risposta è senza dubbio "sì". Come fare? Non scendendo a compromessi con gli ingredienti e lavorando sull'ottimizzazione dell'organizzazione produttiva.

cod 102693 FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

101

BARMAN

Carmine Turano

Passione e umiltà, ingredienti per un bartending di successo

S

all’associazione. Chiediamo cosa ne pensa e se si sente di consigliare ad un giovane di far parte di una associazione professionale. Ecco la risposta lucida e precisa «far parte di una associazione è importante e se poi è una bella associazione, una che,

studi, lavorando nei ristoranti facen-

come dico io, fa famiglia allora è tut-

do una vera a propria gavetta.Cosi

to» continua «Partecipare ai concorsi

quando arriva nel piacentino abban-

e, se possibile anche all’organizza-

dona la strada da informatico e pro-

zione degli eventi. Questo fa cresce-

segue quella della ristorazione. Dap-

re perché ti fa capire che sforzi ci

prima ancora piccoli extra fino ad ar-

sono quando si organizza qualcosa e

rivare fisso in un illustre ristorante.

metti a disposizione il tuo tempo».

L’occasione d’oro gli è capitata

Quali atteggiamenti caratterizza-

quando ha conosciuto Andrea Usber-

no il buon professionista? «Un buon

ti, rinomato barman conosciuto in

professionista deve soprattutto met-

tutta Italia. Chiedendogli consigli si

tersi a disposizione, - prosegue Car-

decide a partecipare ad un corso di

mine - sia del cliente che di tutto lo

Abi Professional, tenuto proprio da

staff perché così il lavoro ne risente

Andrea. Carmine ha così, di fatto, co-

positivamente. Deve sapersi con-

minciato nel migliore dei modi il suo

frontare, mettersi in discussione».

ingresso nel mondo del bartending e

Carmine Turano ha partecipato al

ha iniziato a partecipare a concorsi,

recente Convegno Nazionale di Abi

dimostrando si da subito una notevo-

Professional svoltosi a Roma i primi

iamo a Piacenza per intervi-

le padronanza e disinvoltura, qualità

di novembre del 2023. Rappresenta-

stare Carmine Turano, bar-

essenziali per intraprendere la splen-

va la sua regione nel Caffè Vergnano

man da poco iscritto a Abi

dida professione del Barman.

1882 e Abi Professional Challenge, il

Professional. Vorremmo conoscerlo

Interrogato sul segreto della sua

primo concorso di caffetteria orga-

incuriositi da fatto che nelle ultime

abilità, Carmi-

competizioni di cocktail a livello na-

ne

risponde

sional e Caffè

zionale lo troviamo spesso sul podio.

con orgoglio

Vergnano 1882.

Carmine Turano, nato il 15 luglio

102

Professional piacentina, si iscrive

nizzato da Abi Profes-

Ha presentato un

e umiltà: “la Pas-

1977, non è originario di Piacenza,

sione”. Per lui, la pro-

ottimo cocktail che

ma è arrivato in questa città all’età di

fessione richiede impe-

ha suscitato molto in-

vent’anni con i suoi genitori. Piacen-

gno, studio e la capacità

teresse tra i giudici, ecco

za, sebbene sia emiliana per statuto,

di superare le sfide e i sacri-

per inclinazione e affinità è più legata

fici. Carmine afferma che «il

alla Lombardia. Le sue origini cala-

lavoro del Barman non è pesante

bresi, tuttavia, gli sono rimaste nel

fisicamente, ma sicuramente logo-

sangue e nel suo cuore. Carmine ha

rante, la chiave è essere sempre fe-

inizialmente frequentato una scuola

lici, divertirsi, mettersi in gioco e non

di informatica, diplomandosi come

smettere mai di sognare»

tecnico informatico ma, non senten-

Carmine, vista la conoscenza

do di abbandonare il suo sogno, ini-

con Usberti e soprattutto cono-

zia la carriera, tra il tempo libero dagli

scendo e frequentando l’Abi

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

la ricetta.

cod 102819

Crudelia Demon • Espresso Vergnano 35 ml • Botran 15y 15 ml • Mozart Dark Chocolat 20 ml • Amaretto Disaronno 10 ml • Zucca Vanil 10 ml • 10 ml panna fresca

CUOCHI

La scelta migliore per le novità dell' Horeca Abbonati alla rivista

www.italiaatavola-servizi.net FEBBRAIO 2024 · ITALIA A TAVOLA

103

Edizioni Contatto srl unipersonale via Piatti, 51 · 24030 Mozzo (Bg)

Direttore responsabile Alberto Lupini · alberto.lupini@italiaatavola.net Redazione Tel 035 460563 · 351 8391052 · redazione@italiaatavola.net Matteo Scibilia (responsabile scientifico) · matteoscibilia2013@virgilio.it Gabriele Ancona (vicedirettore) · gabriele.ancona@italiaatavola.net Piera Genta (inviata) · pieragenta@libero.it Brian Vavassori (segreteria di redazione) · brian.vavassori@italiaatavola.net Davide Bortone (coordinatore Winemag) · davide.bortone@italiaatavola.net Jenny Maggioni (redattore) · jenny.maggioni@italiaatavola.net Nicholas Reitano (redattore) · nicholas.reitano@italiaatavola.net Riccardo Melillo (grafica e impaginazione) · riccardo.melillo@italiaatavola.net Alessandro Venturini (Seo & Web manager) · alessandro.venturini@italiaatavola.net Comitato scientifico Giorgio Antonio Donegani, Massimo Artorige Giubilesi, Sergio Mei, Matteo Scibilia Editore Mariuccia Passera · mariuccia.passera@italiaatavola.net Amministrazione segreteria@italiaatavola.net Pubblicità, eventi e marketing Tel 035 615370 · 351 8391052 · direzionecommerciale@italiaatavola.net Andrea Lupini (direttore commerciale e iniziative speciali) · andrea.lupini@italiaatavola.net Laura Miedico (responsabile direzione commerciale) · laura.miedico@italiaatavola.net Ivana Frosio · ivana.frosio@italiaatavola.net · Livia Gerosa · livia.gerosa@italiaatavola.net Enrica Castelli · enrica.castelli@italiaatavola.net Daniele Cipollina (agente per Calabria e Sicilia) · d.cipollina@advmaiora.it

Quotidiano online www.italiaatavola.net Mensile cartaceo Mensile digitale Le Newsletter settimanali via mail Le newsletter quotidiane su WhatsApp e Telegram La Web TV Social network con oltre 260.000 utenti La APP Italia a Tavola Gli aggregatori di notizie SEGUICI SU:

network di comun

ABBONATI

network di comunicaz Tariffe per l’abbonamento annuale:network di comunicazio Abbonamento nazionale € 39,00.

Per sottoscrivere il tuo abbonamento a 10 numeri della rivista e scegliere la modalità di pagamento che preferisci (online, bollettino postale, bonifico ecc.) visita il sito www.italiaatavola.net/abbonamenti Abbonamento estero € 99,00 network di comunicazione multimediale

Corrispondenti di zona (per contatti telefonici consultare il sito) Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta Piera Genta · pieragenta@libero.it Lombardia orientale Renato Andreolassi · renato.andreolassi@alice.it Pad Pavia - Piacenza Stefano Calvi · s.calvi@ilquattro.it Partner Partner PARTNER DI: Veneto Giulia Marruccelli · gmarruccelli@gmail.com Trentino - Alto Adige Giuseppe Casagrande · gcasagrande47@gmail.com Belluno - Bolzano - Trento Lina Pison · linapison@gmail.com Fic Euro-Toques itchef-GVCI Conpait Ampi AbiAbi Professional FIC Euro-Toques itchefs-GVCI Conpait AMPI Euro-Toques itchef-GVCI Conpait Ampi Profess Friuli Venezia Giulia Liliana Savioli · lilli_sa@hotmail.com FicFicFederazione itchef-GVCI ConpaitAccademia Gruppo virtuale Confederazione MaestriAmpi AssociazioneAb FederazioneEuro-Toques Italia Gruppovirtuale Virtuale Confederazione Accademia Maestri Federazione Gruppo Confederazione Accademia Maestri Barmen Associazio ItaliaItalia Italiana cuochi italiani Pasticceri Italiani Pasticceri Italiani Italiani ItalianaCuochi Cuochi Cuochi Italiani Pasticceri Italiani Pasticceri Italiani Gruppo virtuale Pasticceri Confederazione Accademia Italia

Marina Tagliaferri · marina.tagliaferri@studio-agora.it Federazione Italiana Cuochi cuochi italiani Italiani Pasticceri Italiani Maestri Barmen Itali Italiana Cuochi cuochi italiani Pasticceri Italiani Pasticceri Italiani B Emilia Romagna iuseppe De Biasi · dbpino60@gmail.com Toscana e Umbria Alessandro Maurilli · a.maurilli@almapress.net Federazione Amira

Claudio Zeni · zeniclaudio@alice.it Internazionale Associazione Maîtres Noi Di Sala Ada European Pasticceria Gelateria Camerieri, Maitredi: Italiani Ristoranti Associazione Hotel Managers Association Mariella Morosi · mariellamorosi@hotmail.com Lazio Cioccolateria Partner ed Alberghi e Sommelier Direttori Albergo Benedetta Gandini · b.gandini22@gmail.com Marche e Abruzzo

Carla Latini · carla@carlalatini.com Vincenzo D’Antonio · vincenzo.dantonio@italiaatavola.net Campania e Molise Solidus Professional ApnIFSE Fic Euro-Toques itchef-GVCI Conpait Ampi AbiABIProfessional NoiAvpn di Sala Museo Saps Associazione I professionisti Associazione Associazione Regionali Puglia Sandro Romano · sralessandroromano@gmail.com Italia del Gusto Federazione Gruppo virtuale Confederazione Accademia Maestri Associazione Camerieri,Verace maitre Italian Food Ristoranti Agnelli Pizza Napoletana dell’ospitalità italiana Barmen Barmen Italiani Pizzaiuoli Cucinaby DOCIFSE Italiana Cuochi cuochi italiani Pasticceri Italiani Pasticceri Italiani Italiani e sommelier StyleNapoletani Education Cooking La Calabria Tommaso Caporale · dodicialitro@gmail.com Sicilia Gianni Paternò · giopate@libero.it

Piero Rotolo · pierotolo@tin.it Associazione

Antonio Iacona · direttore@charmatmagazine.it Accademia Streetfood Italiana Unione Ristoranti Movimento del Tartufo Project Sommelier del Buon Ricordo Turismo del Vino nel Mondo Sardegna Roby Rossi · roberto-rossi@hotmail.it Svizzera (Canton Ticino) Rocco Lettieri · simpatico.melograno@tin.it

Horeca, Pizzerie, Pasticcerie

Horeca, Pizzerie, Pasticcer Horeca, Pizzerie, Pastic Tutta l’informazion Tutta l’informazio Tutta l’informa RISTORANTI REGIONALI CUCINA D.O.C.

Horeca, Pizzerie, Pasticcerie, Bar, Grossisti e Gdo. Tutta l’informazione in un click!

Accademia del Tartufo nel Mondo

Febbraio 2024 · anno XXXVIII · n. 315 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale e cultura enogastronomica per l’Horeca. Si occupa di food service, alberghi, ristoranti, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, travel, wellness e salute, con attenzione particolare ai professionisti, agli enti, alle aziende e alle associazioni del settore in tutta Italia.

Ottobre 2

IFSE Italina Food Style Education

Collaboratori di questo numero

Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548. Chiuso il 7 febbraio 2024

Foto Shutterstock® 2023/2024 - Italia a Tavola

Informativa ex D. Lgs. 196/03: L’amministratore unico è il responsabile del trattamento dei dati che potranno essere trattati da incaricati preposti agli abbonamenti, al marketing, all’amministrazione e potranno essere comunicati a società collegate per le medesime finalità della raccolta e a società esterne per la spedizione della rivista e per l’invio di materiale promozionale. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la segreteria di direzione, via fax 02 700557702, ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D. Lgs. 196/03.

La percentuale della pubblicità non supera il 45%

Valerio Beltrami, Giuseppe Cristini, Aldo Cursano, Matteo Cutolo, Bartolomeo D’Amico, Sal De Riso, Enrico Derflingher, Kairos Goodfriend, Francesco Guidugli, Ezio Indiani, Angelo Musolino, Omnia Comunicazione, Rocco Pozzulo, Guido Ricciarelli, Rudy Travagli

© Tutti i diritti sono riservati. La riproduzione totale o parziale, di qualsiasi parte della rivista, è assolutamente vietata senza il permesso scritto dell’Editore.

104

Il Mondo delle Intolleranze

ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2024

Questa testata è associata a