Saveurs hors-série spécial desserts 2019

LE MAGAZINE DE L’ART DE VIVRE GOURMAND / SPÉCIAL DESSERTS 2019 / 6,90 €

s e l p m i s s e é d 200 i et bluffantes

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H O R S S E R IE DESSERTS

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Spécial Desserts 2019 France métro : 6,90 € • CH : 11,50 SFR • All. : 8,40 € • Bel./Lux./Port. : 7,40 € • Can./S : 11,50 CAD • IT./Esp. : 7,90 € • Pays-Bas : 8,10 € • Ant./Réunion/Guy./DOM/S : 7,90 € • N. Cal./S : 1 000 XPF • Polynésie FR/S : 1 000 XPF

SAVEURS

CRUMBLES, COOKIES, CLAFOUTIS, PETITES CRÈMES, MUFFINS, CAKES, GROS GÂTEAUX, MOUSSES, TIRAMISU, TARTES, MERVEILLEUX, CHARLOTTES…

NOUVEAU : BRUNCHS ET PETITS DÉJEUNERS

COUV HS Dessert 2019_BATK2.indd Toutes les pages

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SOMMAIRE CRÈMES ET ENTREMETS

07

Compotes pomme-poire meringuées.................p. 20 Crème caramel à la vanille...................................p. 8 Crèmes brûlées au fruit de la Passion...................p. 9 Crémeux citron et framboises............................p. 20 Îles flottantes aux deux citrons, caramel au fruit de la Passion............................p. 21 Millassou...........................................................p. 17 Mousse de châtaignes aux pommes caramélisées.......................................p. 18 Mousses au chocolat au poivre..........................p. 14 Perles du Japon, lait de coco, crémeux passion-mangue.................................p. 19 Petites crèmes chocolat-noisette.......................p. 16 Petites crèmes halva et pistache........................p. 13 Petites crèmes libanaises à la fleur d’oranger et aux pistaches...................p. 11 Soufflé au Grand Marnier...................................p. 14 Soufflé meringué à la pistache.............................p. 9 Soufflés au chocolat..........................................p. 22 Tiramisu aux fraises et au thé matcha................p. 17 Tiramisu fraise-rhubarbe....................................p. 10 Verrines chia-mangue-coco...............................p. 11 Verrines crémeuses chocolat noir et citron vert......................................................p. 12 Yaourt glacé à la sauge et miettes de sablé........p. 22

Îles flottantes aux deux citrons, caramel au fruit de la Passion (p. 21)

Cookies aux cranberries, chocolat blanc et noix de macadamia................p. 34 Cookies aux raisins secs et au cumin.................p. 25 Escargots aux figues confites et au miel.............p. 33 Financiers aux amandes....................................p. 33 Gaufres sèches..................................................p. 37 Ghriba aux amandes..........................................p. 41 Langues-de-chat...............................................p. 39 Madeleines au miel et à la rhubarbe...................p. 25 Meringues aux noisettes....................................p. 42 Mince-pies aux fruits confits..............................p. 29 Mini-tourtes étoilées aux pommes et aux épices.................................p. 42 Muffins cœur choco-noisette.............................p. 26 Nonnettes..........................................................p. 35 Pailles feuilletées à la confiture de framboises....p. 24 Sablés de Noël au citron....................................p. 29 Sablés aux noisettes..........................................p. 26

Merveilleux aux marrons (p. 59)

GÂTEAUX DE FAMILLE

23

Barres crumble fourrées aux mûres....................p. 30 Biscuits à la farine de sarrasin, au chocolat et aux pistaches..............................p. 38 Biscuits aux flocons d’avoine et aux écorces d’orange....................................p. 31 Boules de neige chocolat blanc-coco................p. 30 Bugnes de carnaval...........................................p. 32 Canelés et caramel au beurre salé......................p. 38 Chaussons aux quartiers de pomme..................p. 36 Chaussons sucrés au fromage...........................p. 34 Chouquettes......................................................p. 28 Choux à la crème...............................................p. 40 Choux à la crème d’amande...............................p. 37 Cookies à l’orange confite.................................p. 41

43

Brownie au chocolat, cranberries et noisettes....p. 66 Carrot and banana cake.....................................p. 54 Carrot cake classique et son glaçage au caramel.................................p. 65 Carrot cake sans cuisson...................................p. 68 Charlotte aux poires..........................................p. 63 Cheese-cake à la fraise......................................p. 46 Cheese-cake à la poire......................................p. 48 Cheese-cake cerises, pavot et crème d’amande..................................p. 61 Clafoutis aux pêches, amandes et romarin.........p. 66 Clafoutis aux poires et aux mûres......................p. 56 Clafoutis myrtille-romarin..................................p. 50 Couronne aux fruits d’automne..........................p. 45 Fondant au chocolat et aux framboises..............p. 60 Fondant chocolat à la farine de châtaigne..........p. 53 Forêt-noire........................................................p. 55 Framboisier.......................................................p. 64 Gâteau au chocolat et à l’orange confite............p. 46 Gâteau aux abricots et amandes........................p. 58 Gâteau aux cerises confites...............................p. 47 Gâteau aux poires et au yaourt...........................p. 65

Chouquettes (p. 28)

SABLÉS, BISCUITS ET COOKIES

Gâteau aux poires façon charlotte......................p. 44 Gâteau de Savoie à l’orange..............................p. 49 Gâteau de semoule au caramel au beurre salé....p. 58 Gâteau de semoule de maïs aux amandes et à l’orange.................................p. 54 Gâteau marbré praliné-vanille............................p. 61 Gâteau mousseux, crème café...........................p. 57 Gâteau renversé aux bananes caramélisées.......p. 45 Gâteau roulé au chocolat et aux fraises..............p. 49 Kouglof et caramel aux pommes........................p. 51 Merveilleux aux agrumes...................................p. 53 Merveilleux aux marrons....................................p. 59 Moelleux chocolat au lait, mousse de marrons glacés................................p. 68 Paris-brest à la crème de châtaigne...................p. 50 Pavlova aux agrumes et lemon curd...................p. 62 Riz au lait à la banane flambée...........................p. 52 Sponge cake à la farine de riz............................p. 57 Strudel rapide aux poires, caramel et noisettes....p. 67

DESSERTS AUX FRUITS

69

Ananas rôti au sirop d’érable et baies du Sichuan...........................................p. 77 Cocotte de fruits d’hiver....................................p. 79 Coings en pâte feuilletée....................................p. 80 Compotée de pommes et kakis..........................p. 76 Duo de pamplemousse rose et de poire au thé blanc......................................p. 81 Faisselle fermière et poires pochées au cidre.....p. 72 Figues fraîches pochées au vin rouge................p. 75 Fontainebleau aux fruits rouges.........................p. 81 Langues-de-chat aux noisettes..........................p. 75 Papillote aux fruits.............................................p. 73 Pêches marinées à la verveine, croustillant aux amandes...................................p. 78 Pêches rôties à la verveine.................................p. 82 Pêches, yaourt et miettes de sablé.....................p. 76 Poires pochées à l’hibiscus................................p. 82 Poires pochées au vin blanc moelleux................p. 74 Rhubarbe confite au jus d’orange et aux épices, crème anglaise............................p. 71 Salade d’agrumes au miel et à la fleur d’oranger...p. 73 Salade de fraises au gingembre.........................p. 76 Salade de fraises et cerises au citron vert..........p. 75 Soupe fraîche de melon, financiers aux mûres....p. 78 Verrines aux maras des bois..............................p. 70

4 - SAVEURS/SPÉCIAL DESSERTS 2019

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04/03/2019 10:49

TARTES, CAKES ET CRUMBLES

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Breadcake aux pommes, anis et sarrasin...........p. 92 Breadcakes du sportif......................................p. 101 Cake au maïs, citron et myrtilles.........................p. 89 Cake au thé matcha et aux framboises.............p. 103 Cake aux kumquats confits................................p. 86 Cake de polenta à la pomme et à la poire...........p. 84 Cake pomme-poire à la citronnelle...................p. 110 Cake quinoa-coco.............................................p. 95 Crumb cheese-cake aux fruits rouges..............p. 100 Crumble de mangue et fruits rouges au sorgho..................................p. 86 Crumble de poires et figues.............................p. 108 Crumble de pommes et de poires, gingembre et noix de pécan...............................p. 96 Crumble kiwi-poire............................................p. 92 Gâteau de pain au citron..................................p. 104 Griottes confites à la cannelle, crumble de chocolat à la fleur de sel..................p. 94 Pain d’épice au citron confit...............................p. 98 Pain d’épice au miel, écorces d’orange confites et rhum.....................p. 85 Quatre-quarts à la fleur d’oranger......................p. 91 Tarte au chocolat et au beurre de cacahuètes....p. 87 Tarte au chocolat et écorces d’orange confites...............................p. 104 Tarte au citron et au basilic..............................p. 105 Tarte au citron.................................................p. 107 Tarte au sucre..................................................p. 101 Tarte aux figues et au miel de lavande..............p. 108 Tarte aux fraises et au poivre du Sichuan...........p. 98 Tarte aux fraises, crème au citron......................p. 97 Tarte aux mûres, pommes et framboises..........p. 109 Tarte aux noix et à la Chartreuse......................p. 107 Tarte aux pommes gourmande..........................p. 89 Tarte chocolat-citron aux fraises........................p. 88 Tarte sucrée à la patate douce, streusel aux noix de pécan.................................p. 93 Tarte tatin aux pêches, caramel de vanille..........p. 85 Tartelettes au beurre........................................p. 101 Tartelettes aux abricots et au nougat.................p. 99 Tourte aux cerises.............................................p. 90 Tourte aux pommes et au caramel...................p. 102 Tourte quadrillée aux abricots, romarin et crème...............................................p. 95 Tourte sucrée de blettes aux noisettes.............p. 106

Tourte aux cerises (p. 90)

Rochers croustillants pralinés (p. 118)

PETITES BOUCHÉES

Œufs Benedict à l’avocat.................................p. 130 Œufs brouillés aux fines herbes.......................p. 125 Œufs cocotte au chili, sauce avocat-coriandre...................................p. 133 Œufs cocotte aux épinards et maquereau fumé..........................................p. 143 Pain de seigle aux noisettes en cocotte............p. 144 Pain perdu au citron confit...............................p. 139 Pancakes au sirop d’érable..............................p. 132 Petits pains aux raisins....................................p. 128 Porridge de chia et de millet.............................p. 124 Roulés aux noisettes et au chocolat.................p. 131 Sauce hollandaise...........................................p. 130 Scones au son d’avoine et aux figues sèches........................................p. 127 Semoule à la noix de coco, pomélo rôti au miel..........................................p. 133 Smoothie pastèque-fruits rouges.....................p. 127 Verrines de tapioca, coco, mangue et pomélo...........................................p. 140 Yaourts au lait d’amande.................................p. 134

111

Granola dattes, noix de cajou et miel (p. 129)

Amandes caramélisées à la cannelle................p. 112 Bonbons glacés choco-café............................p. 116 Bouchées aux noix..........................................p. 112 Caramels à la noix de coco..............................p. 114 Caramels au beurre salé..................................p. 117 Fruits confits...................................................p. 119 Mini-financiers façon mendiants......................p. 120 Mini-financiers glacés au chocolat...................p. 120 Mini-madeleines au citron................................p. 120 Mini-meringues cacao-noisette........................p. 116 Nems framboise-chocolat blanc......................p. 115 Pâtes de fruits.................................................p. 115 Rochers coco..................................................p. 115 Rochers croustillants pralinés..........................p. 118 Truffes au chocolat à l’ancienne.......................p. 113 Truffes au chocolat blanc et au citron vert........p. 119

BRUNCHS ET PETITS DÉJEUNERS

121

Banana bread..................................................p. 137 Birchermüesli..................................................p. 130 Breadcake à la patate douce et aux graines de courge..................................p. 124 Breadcake aux bananes et noix de pécan........p. 141 Brioche perdue, clémentines au miel................p. 140 Brioches craquantes au praliné........................p. 142 Caillé et salade de fruits...................................p. 126 Céréales au caramel et fruits secs....................p. 123 Compote pomme-poire aux épices..................p. 123 Cornbread.......................................................p. 138 Crumpets........................................................p. 134 Crunola...........................................................p. 143 Granola dattes, noix de cajou et miel................p. 129 Jus rose de rhubarbe.......................................p. 139 Lassi gingembre-ananas..................................p. 127 Müesli aux fruits exotiques et chips de pomme..........................................p. 144 Müesli maison au miel......................................p. 139 Muffins anglais au levain..................................p. 122 Œuf à la coque et tartines au cheddar et bacon........................................p. 136 Œufs à la coque et petites mouillettes..............p. 135

CONFITURES ET MARMELADES

145

Confiture d’abricots aux amandes...................p. 151 Confiture de châtaignes...................................p. 158 Confiture de kiwis............................................p. 146 Confiture de mirabelles au gingembre .............p. 147 Confiture de pêches jaunes et quatre-épices...p. 154 Confiture de poires au gingembre....................p. 158 Confiture de poires au thé fumé.......................p. 151 Confiture de pommes au romarin et au miel de montagne....................................p. 153 Confiture de potiron à l’orange.........................p. 152 Confiture de prunes jaunes au riesling..............p. 156 Confiture de quetsches aux clous de girofle.....p. 152 Confiture de reines-claudes.............................p. 147 Confiture de rhubarbe et fraises.......................p. 155 Confiture de tomates vertes à la vanille............p. 156 Confiture framboise-groseille au thym.............p. 148 Confiture mi-figue mi-raisin.............................p. 157 Gelée de coings...............................................p. 149 Marmelade de pamplemousse au miel.............p. 148 Pâte à tartiner chocolat-noisette......................p. 150

SAVEURS/SPÉCIAL DESSERTS 2019 - 5

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CRÈMES ET ENTREMETS

Présentées dans des verrines ou de jolis ramequins, ces préparations font toujours leur effet. Elles régaleront vos invités !

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Petites crèmes chocolat-noisette PRÉPARATION : 10 MIN. REPOS : 4 H. CUISSON : 10 MIN. POUR 4 PERSONNES :

• 40 cl de crème fleurette • 100 g de chocolat praliné pâtissier • 100 g de noisettes entières décortiquées • Concassez grossièrement le chocolat praliné. Hachez finement les noisettes. Faites-les torréfier 2 min à sec dans une petite poêle chaude. Réservez-en un peu pour le service.

• Faites frémir la crème fleurette dans une casserole sur feu moyen.

Ajoutez le chocolat praliné concassé et les noisettes torréfiées.

Mélangez régulièrement à feu moyen jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Au total, comptez environ 5 min de cuisson.

• Versez la préparation dans 4 ramequins. Laissez refroidir puis filmez les petits pots et placez-les au frais pendant au moins 4 h.

• Servez les petits pots de crème parsemés du reste de noisettes torréfiées.

Notre conseil vin : un champagne Vranken Demoiselle EO Tête de Cuvée.

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SABLÉS, BISCUITS ET COOKIES Tellement simples à préparer et faciles à conserver, qu’à l’heure du thé ou du goûter, on n’en fait qu’une bouchée !

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Chouquettes PRÉPARATION : 35 MIN. CUISSON : 20 MIN. POUR 4 PERSONNES :

• 125 g de farine • 4 œufs • 80 g de beurre • 80 g de sucre perlé • 25 cl d’eau • 5 g de sucre en poudre • 5 g de sel fin Ustensile • 1 poche munie de 1 douille large

• Dans une casserole, placez le beurre coupé en parcelles, le sel et le sucre. Versez l’eau et

portez à ébullition. Retirez la sauteuse du feu et versez la farine tamisée en une seule fois.

Mélangez vigoureusement à l’aide d’une spatule. Replacez la casserole sur le feu et remuez jusqu’à ce que la pâte sèche : elle ne doit plus coller ni aux parois, ni au fond de la casserole, ni à la spatule. Préchauffez le four à 220 °C. • Placez la pâte à choux dans une jatte, incorporez les œufs un à un, en remuant énergiquement.

• Remplissez de pâte à choux une poche munie d’une douille large, puis dressez les petits choux sur une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson, en les espaçant suffisamment car ils vont gonfler à la cuisson. Parsemez les choux de sucre perlé.

• Baissez la température à 200 °C puis enfournez pour 20 min : les chouquettes doivent être dorées et gonflées. Laissez refroidir sur une grille avant de servir.

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GÂTEAUX DE FAMILLE

Ah ! la charlotte aux poires de Tante Alice, le fondant au chocolat de Mamie Jeanne…

Que de souvenirs gourmands à partager.

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Gâteau aux cerises confites PRÉPARATION : 1 H. REPOS : 3 H. CUISSON : 10 MIN. POUR 6-8 PERSONNES : Pour la génoise • 6 œufs • 125 g de sucre en poudre • 120 g de farine • 5 cl de kirsch • 5 cl de sirop de sucre de canne Pour la garniture • 450 g de mascarpone • 20 cl de crème liquide entière • 100 g de sucre • 4 feuilles de gélatine • 1/4 de fève tonka • 1 pot de 400 g de cerises confites amarena Pour le glaçage • 150 g de sucre glace • 320 g de mascarpone • 25 g de beurre fondu Ustensiles • 3 cercles en Inox de 18 cm de diamètre • Préchauffez le four à 180 °C. Préparez la génoise. Séparez les jaunes

des blancs d’œufs. Battez les blancs d’œufs en neige bien ferme dans un grand saladier. Dans un autre saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume.

Tamisez la farine au-dessus du saladier contenant les jaunes d’œufs et mélangez avec une spatule. Incorporez les blancs en neige délicatement en trois fois avec la spatule, puis versez la pâte dans 3 cercles beurrés de même diamètre et déposés sur une plaque couverte de papier cuisson. Enfournez pour 10 min ou jusqu’à ce que les génoises soient dorées et cuites mais encore moelleuses.

• Retirez-les du four et laissez-les bien refroidir avant de les démouler.

• Mélangez le kirsch et le sirop de sucre de canne, et imbibez-en

toutes les faces des disques de génoise en les badigeonnant avec un pinceau.

• Faites chauffer doucement 3 c. à soupe de crème dans une petite casserole, retirez du feu et ajoutez la gélatine préalablement ramollie et soigneusement égouttée. Fouettez pour incorporer. Laissez refroidir à température ambiante en fouettant régulièrement pour éviter que le mélange ne fige.

• Fouettez le reste de crème et le mascarpone avec le quart de fève tonka râpée et la crème à la gélatine jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme. Ajoutez le sucre une fois que le mélange commence à monter.

• Déposez un disque de génoise sur un plat. Recouvrez-le de la moitié de la chantilly au mascarpone, et enfoncez quelques cerises confites en les répartissant régulièrement. Déposez un deuxième disque de génoise par-dessus et répétez l’opération. Placez le dernier disque de génoise et lissez les bords.

• Dans un saladier, fouettez tous les ingrédients du glaçage et recouvrez-en tout le gâteau, lissez avec une spatule. Placez 2 h au réfrigérateur.

• Au moment de servir, décorez le gâteau de cerises confites et d’un peu de sirop des cerises. Servez ce dernier à part, comme un coulis.

Notre conseil vin : un champagne Vranken Demoiselle rosé EO.

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DESSERTS AUX FRUITS

Des couleurs éclatantes et des variétés savoureuses toute l’année… Avec les fruits, légèreté et gourmandise sont au rendez-vous !

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DESSERTS AUX FRUITS

absolument irrésistible !

Verrines aux maras des bois PRÉPARATION : 20 MIN. POUR 6 PERSONNES :

• 250 g de maras des bois • 2 c. à soupe de sirop de rose • 1 citron vert • 350 g de fromage blanc de brebis • 100 g de crème fraîche épaisse • 25 cl de crème fleurette • 30 g de sucre glace • 50 g de sucre roux Ustensile • 1 poche munie de 1 douille crantée

• Rincez rapidement les fraises, équeutez-les puis coupez-les en deux.

• Râpez le zeste du citron avant de le presser.

• Ajoutez le jus et le zeste du citron ainsi

que le sirop de rose sur les fraises, mélangez

délicatement et réservez au réfrigérateur.

• Mélangez le fromage blanc avec la crème épaisse et le sucre roux.

• Montez la crème fleurette très froide en

chantilly avec le sucre glace puis mélangez-la délicatement au fromage blanc.

• Placez le fontainebleau obtenu dans une poche munie d’une grosse douille crantée et répartissez-en dans le fond de 6 verres. Ajoutez des fraises puis recouvrez de fontainebleau et terminez par le restant de fraises.

• Servez sans attendre.

Notre conseil vin : un crémant-de-loire rosé.

70 - SAVEURS/SPÉCIAL DESSERTS 2019

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TARTES, CAKES ET CRUMBLES Ces trois incontournables de notre gastronomie promettent des fins de repas tout aussi généreuses que délicieuses…

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Cake au thé matcha et aux framboises PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 45 MIN. POUR 6 PERSONNES :

• 170 g de farine • 3 œufs • 100 g de sucre blond • 90 g de beurre demi-sel + 15 g pour le moule • 125 g de framboises • 3 c. à café bombées de thé matcha • 1 citron vert bio • 1 c. à café rase de levure chimique Ustensile • 1 moule à cake de 8 cm (largeur) x 20 cm (longueur) x 7 cm (hauteur)

• Préchauffez le four à 170 °C (chaleur tournante).

• Faites fondre le beurre dans une petite

casserole et laissez-le tiédir. Râpez finement le zeste de la moitié du citron.

• Dans un petit bol, mélangez le thé matcha avec la crème liquide.

• Dans une jatte, mélangez le sucre avec les œufs puis incorporez la crème au matcha. Ajoutez la farine, la levure, le beurre fondu et le zeste du demi-citron vert et mélangez bien.

• Beurrez un moule à cake et versez dedans la préparation en deux fois en répartissant la moitié des framboises au centre et le reste sur le dessus.

• Enfournez pour 40 min.

• Laissez refroidir avant de déguster.

Notre conseil vin : un vouvray moelleux.

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PETITES BOUCHÉES

Caramels, pâtes de fruits, truffes, rochers, bonbons glacés… Des petites douceurs qui nous font toujours plaisir et que l’on aime aussi offrir.

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Rochers croustillants pralinés PRÉPARATION : 30 MIN. REPOS : 2 H 15. POUR 20 ROCHERS ENVIRON :

• 300 g de chocolat noir de couverture, en pastilles de préférence, ou haché Pour la ganache • 11 cl de crème fleurette entière • 90 g de chocolat noir de couverture, en pastilles ou haché • 270 g de praliné noisette (pâte) • 25 g de beurre mou • 8-10 Gavottes (crêpes dentelle) • Préparez la ganache : faites fondre le chocolat au bain-marie avec le praliné. Mélangez et retirez du feu.

• Faites chauffer la crème sur feu doux jusqu’à frémissement puis versez-la sur le mélange

chocolat-praliné et mélangez en faisant des cercles concentriques pour obtenir une masse lisse et homogène. Incorporez le beurre mou puis les gavottes émiettées. Faites prendre au réfrigérateur pendant 2 h environ.

• Prélevez des noix de ganache et pressez-les un peu pour obtenir des rochers. Rangez-les sur une planche recouverte de papier sulfurisé et mettez au congélateur pendant 15 min.

• Pendant ce temps, faites fondre 200 g de chocolat au bain-marie jusqu’à obtenir une température de 45 °C. Ajoutez les 100 g restants et réchauffez si nécessaire le chocolat jusqu’à atteindre une température de 30 °C. • Plongez les rochers un à un dans le chocolat fondu, égouttez-les et posez-les sur une feuille de papier cuisson. Laissez prendre dans un endroit frais, mais pas au réfrigérateur.

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BRUNCHS ET J PETITS DÉJEUNERS Et si on bousculait un peu la tradition en commençant la journée avec d’irrésistibles recettes maison sucrées ou salées ?

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BRUNCHS ET PETITS DÉJEUNERS

Granola dattes, noix de cajou et miel PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 50 MIN. POUR 6 PERSONNES :

• 200 g de flocons d’avoine • 100 g de noix de cajou (non salées) • 100 g de dattes (dénoyautées) • 25 g de graines de courge • 25 g de graines de sésame • 6 c. à soupe de miel • 2 c. à soupe d’huile d’olive douce • Préchauffez le four à 160 °C. • Émincez les dattes. Concassez

BON R VOI S À A ∂

serve la se con Ce grano rs semaines plusieu e boîte dans un que. herméti

grossièrement les noix de cajou. Dans une jatte, mélangez les flocons d’avoine, les noix de cajou, les dattes, les graines de courge et de sésame.

• Dans une casserole, portez 10 cl d’eau à ébullition. Hors du feu, ajoutez le miel et l’huile. Versez sur le mélange aux flocons d’avoine. Remuez.

• Sur la lèchefrite du four tapissée de papier cuisson, répartissez le mélange en une couche régulière.

• Enfournez pour 45 min, en mélangeant régulièrement.

• Laissez refroidir complètement. Servez par exemple avec un petit-suisse (éventuellement nappé de miel).

SAVEURS/SPÉCIAL DESSERTS 2019 - 129

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CONFITURES ET MARMELADES La confiture est la reine de nos petits déjeuners, mais elle est aussi une merveilleuse alliée pour réaliser bon nombre de pâtisseries.

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Confiture mi-figue mi-raisin PRÉPARATION : 35 MIN. REPOS : 2 H. CUISSON : 45 MIN. POUR 4 POTS :

• 800 g de sucre cristallisé • 500 g de figues • 500 g de raisin • 2 citrons bio • Lavez et séchez délicatement les figues et les raisins

égrappés. Coupez les figues en quatre. Fendez les grains de raisin en deux et épépinez-les.

• Déposez les fruits dans un plat, recouvrez-les de sucre.

Lavez et séchez les citrons, râpez les zestes et pressez le

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jus. Versez le tout sur les fruits, mélangez délicatement.

Laissez mariner 2 h au réfrigérateur, puis transvasez dans une cocotte ou une bassine à confiture.

• Portez à frémissement, cuisez 40 min à partir du frémissement. Écumez en début de cuisson, puis mélangez régulièrement à l’aide d’une cuillère en bois.

• Remplissez les pots en verre bien propres de confiture frémissante, vissez fermement les couvercles. Retournez les pots sur la table jusqu’au lendemain.

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? n o i t a r i p s n 'i d e n n a p En Des plats de saison

Des menus raffinés

Des recettes filmées

Laissez-vous séduire… Chaque mois, Saveurs vous propose de délicieuses recettes de saison inédites. Inratables et simples à réaliser, nos petits plats gourmands vous permettront de renouveler votre quotidien !

Chez votre marchand de journaux et sur www.saveurs-magazine.fr Promo_Saveurs_BATK1.indd 159

13/03/2019 16:42

INDEX ALPHABÉTIQUE

A

Amandes caramélisées à la cannelle................p. 112

Cookies à l’orange confite ................................ p. 41

Ananas rôti au sirop d’érable

Cookies aux cranberries, chocolat blanc

et baies du Sichuan...........................................p. 77

et noix de macadamia ...................................... p. 34 Cookies aux raisins secs et au cumin ............... p. 25

B

Cornbread ..................................................... p. 138 Couronne aux fruits d’automne ........................ p. 45 Crème caramel à la vanille .................................. p. 8 Carrot cake sans cuisson ................................. p. 68

Crèmes brûlées au fruit de la Passion ................. p. 9

Banana bread................................................. p. 137

Céréales au caramel et fruits secs .................. p. 123

Crémeux citron et framboises .......................... p. 20

Barres crumble fourrées aux mûres................... p. 30

Charlotte aux poires ......................................... p. 63

Crumb cheese-cake aux fruits rouges ............ p. 100

Birchermüesli................................................. p. 130

Chaussons aux quartiers de pomme ................ p. 36

Crumble de mangue et fruits rouges

Biscuits à la farine de sarrasin,

Chaussons sucrés au fromage ......................... p. 34

au sorgho ........................................................ p. 86

au chocolat et aux pistaches............................. p. 38

Cheese-cake à la fraise .................................... p. 46

Crumble de poires et figues ........................... p. 108

Biscuits aux flocons d’avoine

Cheese-cake à la poire .................................... p. 48

Crumble de pommes et de poires, gingembre

et aux écorces d’orange................................... p. 31

Cheese-cake cerises, pavot

et noix de pécan .............................................. p. 96

Bonbons glacés choco-café........................... p. 116

et crème d’amande .......................................... p. 61

Crumble kiwi-poire ........................................... p. 92

Bouchées aux noix......................................... p. 112

Chouquettes .................................................... p. 28

Crumpets ...................................................... p. 134

Boules de neige chocolat blanc-coco............... p. 30

Choux à la crème ............................................. p. 40

Crunola .......................................................... p. 143

Breadcake à la patate douce

Choux à la crème d’amande ............................. p. 37

et aux graines de courge................................. p. 124

Clafoutis aux pêches, amandes et romarin ....... p. 66

Breadcake aux bananes et noix de pécan....... p. 141

Clafoutis aux poires et aux mûres ..................... p. 56

Breadcake aux pommes, anis et sarrasin.......... p. 92

Clafoutis myrtille-romarin ................................. p. 50

Breadcakes du sportif .................................... p. 101

Cocotte de fruits d’hiver ................................... p. 79

Brioche perdue, clémentines au miel .............. p. 140

Coings en pâte feuilletée .................................. p. 80

Duo de pamplemousse rose

Brioches craquantes au praliné ...................... p. 142

Compote pomme-poire aux épices ................ p. 123

et de poire au thé blanc .................................... p. 81

Brownie au chocolat,

Compotée de pommes et kakis ........................ p. 76

cranberries et noisettes ................................... p. 66

Compotes pomme-poire meringuées................ p. 20

Bugnes de carnaval ......................................... p. 32

Confiture d’abricots aux amandes .................. p. 151 Confiture de châtaignes ................................. p. 158

C

Confiture de kiwis .......................................... p. 146 Confiture de mirabelles au gingembre ............ p. 147

D E

Escargots aux figues confites et au miel ........... p. 33

Confiture de pêches jaunes et quatre-épices ............................................ p. 154

Caillé et salade de fruits ................................. p. 126

Confiture de poires au gingembre ................... p. 158

Cake au maïs, citron et myrtilles ....................... p. 89

Confiture de poires au thé fumé ...................... p. 151

Cake au thé matcha et aux framboises ........... p. 103

Confiture de pommes

F

Cake aux kumquats confits .............................. p. 86

au romarin et au miel de montagne ................. p. 153

Faisselle fermière et poires pochées au cidre ... p. 72

Cake de polenta à la pomme et à la poire ......... p. 84

Confiture de potiron à l’orange ....................... p. 152

Figues fraîches pochées au vin rouge ............... p. 75

Cake pomme-poire à la citronnelle ................. p. 110

Confiture de prunes jaunes au riesling ............ p. 156

Financiers aux amandes .................................. p. 33

Cake quinoa-coco ........................................... p. 95

Confiture de quetsches

Fondant au chocolat et aux framboises ............ p. 60

Canelés et caramel au beurre salé .................... p. 38

aux clous de girofle ........................................ p. 152

Fondant chocolat à la farine de châtaigne ........ p. 53

Caramels à la noix de coco ............................ p. 114

Confiture de reines-claudes ........................... p. 147

Fontainebleau aux fruits rouges ....................... p. 81

Caramels au beurre salé ................................. p. 117

Confiture de rhubarbe et fraises ..................... p. 155

Forêt-noire ....................................................... p. 55

Carrot and banana cake ................................... p. 54

Confiture de tomates vertes à la vanille .......... p. 156

Framboisier ..................................................... p. 64

Carrot cake classique et son glaçage

Confiture framboise-groseille au thym ............ p. 148

Fruits confits .................................................. p. 119

au caramel ....................................................... p. 65

Confiture mi-figue mi-raisin ............................ p. 157

Gâteau au chocolat et à l’orange confite .......... p. 46

160 - SAVEURS/SPÉCIAL DESSERTS 2019

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12/03/2019 18:12

L

Langues-de-chat ............................................. p. 39

G

Langues-de-chat aux noisettes ........................ p. 75

Œufs brouillés aux fines herbes ..................... p. 125

Lassi gingembre-ananas ................................ p. 127

Œufs cocotte au chili,

M

sauce avocat-coriandre ................................. p. 133 Œufs cocotte aux épinards et maquereau fumé ........................................ p. 143

P

Madeleines au miel et à la rhubarbe ................. p. 25

Gâteau aux abricots et amandes ...................... p. 58

Marmelade de pamplemousse au miel ........... p. 148

Gâteau aux cerises confites ............................. p. 47

Meringues aux noisettes .................................. p. 42

Gâteau aux poires et au yaourt ......................... p. 65

Merveilleux aux agrumes ................................. p. 53

Pailles feuilletées à la confiture

Gâteau aux poires façon charlotte .................... p. 44

Merveilleux aux marrons .................................. p. 59

de framboises .................................................. p. 24

Gâteau de pain au citron ................................ p. 104

Millassou ......................................................... p. 17

Pain d’épice au citron confit ............................. p. 98

Gâteau de Savoie à l’orange ............................ p. 49

Mince-pies aux fruits confits ............................ p. 29

Pain d’épice au miel,

Gâteau de semoule au caramel au beurre salé .. p. 58

Mini-financiers façon mendiants .................... p. 120

écorces d’orange confites et rhum ................... p. 85

Gâteau de semoule de maïs

Mini-financiers glacés au chocolat ................. p. 120

Pain de seigle aux noisettes en cocotte .......... p. 144

aux amandes et à l’orange ............................... p. 54

Mini-madeleines au citron .............................. p. 120

Pain perdu au citron confit ............................. p. 139

Gâteau marbré praliné-vanille .......................... p. 61

Mini-meringues cacao-noisette ...................... p. 116

Pancakes au sirop d’érable ............................ p. 132

Gâteau mousseux, crème café ......................... p. 57

Mini-tourtes étoilées aux pommes

Papillote aux fruits ........................................... p. 73

Gâteau renversé aux bananes caramélisées ..... p. 45

et aux épices ................................................... p. 42

Paris-brest à la crème de châtaigne ................. p. 50

Gâteau roulé au chocolat et aux fraises ............ p. 49

Moelleux chocolat au lait,

Pâte à tartiner chocolat-noisette .................... p. 150

Gaufres sèches ................................................ p. 37

mousse de marrons glacés .............................. p. 68

Pâtes de fruits ................................................ p. 115

Gelée de coings ............................................. p. 149

Mousse de châtaignes aux

Pavlova aux agrumes et lemon curd ................. p. 62

Ghriba aux amandes ........................................ p. 41

pommes caramélisées ..................................... p. 18

Pêches marinées à la verveine,

Granola dattes, noix de cajou et miel .............. p. 129

Mousses au chocolat au poivre ........................ p. 14

croustillant aux amandes ................................. p. 78

Griottes confites à la cannelle,

Müesli aux fruits exotiques

Pêches rôties à la verveine ............................... p. 82

crumble de chocolat à la fleur de sel ................ p. 94

et chips de pomme ........................................ p. 144

Pêches, yaourt et miettes de sablé ................... p. 76

Müesli maison au miel .................................... p. 139

Perles du Japon, lait de coco,

Muffins anglais au levain ................................ p. 122

crémeux passion-mangue ................................ p. 19

Muffins cœur choco-noisette ........................... p. 26

Petites crèmes chocolat-noisette ..................... p. 16

I

Îles flottantes aux deux citrons, caramel au fruit de la Passion ........................... p. 21

J Jus rose de rhubarbe ..................................... p. 139

K

Kouglof et caramel aux pommes ...................... p. 51

N

Petites crèmes halva et pistache ...................... p. 13 Petites crèmes libanaises à la fleur d’oranger et aux pistaches ................. p. 11 Petits pains aux raisins .................................. p. 128 Poires pochées à l’hibiscus .............................. p. 82

Nems framboise-chocolat blanc .................... p. 115

Poires pochées au vin blanc moelleux .............. p. 74

Nonnettes ........................................................ p. 35

Porridge de chia et de millet ........................... p. 124

O

Œuf à la coque et tartines

au cheddar et bacon ...................................... p. 136 Œufs à la coque et petites mouillettes ............ p. 135 Œufs Benedict à l’avocat ............................... p. 130

SAVEURS/SPÉCIAL DESSERTS 2019 - 161

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12/03/2019 18:12

INDEX ALPHABÉTIQUE

PRÉSIDENT DE LA SOCIÉTÉ ET DIRECTEUR DE LA PUBLICATION : Mark Fisher

SERVICE ABONNEMENTS Tél. : 03 88 66 86 11. Fax : 03 88 66 86 42.

Mail : abos.burda@abopress.fr Courrier : Abo Press. 19, rue de l’Industrie, 67402 Illkirch Cedex

Q

POUR S’ABONNER EN LIGNE ET COMMANDER D’ANCIENS NUMÉROS www.saveurs-magazine.fr

INFORMATIONS LECTEURS

Quatre-quarts à la fleur d’oranger .................... p. 91

Tél. : 01 53 63 10 53. saveurs@editions-burda.fr

R

RÉDACTION 67, rue de Dunkerque, 75009 Paris Tarte au citron ................................................ p. 107

Pour envoyer un mail, tapez prenom.nom@editions-burda.fr Pour joindre votre correspondant, composez le 01 53 63 10 suivi des deux derniers chiffres.

Rhubarbe confite au jus d’orange

Tarte au sucre ................................................ p. 101

RÉDACTRICE EN CHEF : Sylvie Gendron (28)

et aux épices, crème anglaise .......................... p. 71

Tarte aux figues et au miel de lavande ............ p. 108

SECRÉTAIRE GÉNÉRALE DE RÉDACTION : Sophie Loubeyre (42)

Riz au lait à la banane flambée ......................... p. 52

Tarte aux fraises et au poivre du Sichuan .......... p. 98

RÉDACTEUR GRAPHISTE : Yann Pesenti (29)

Rochers coco ................................................ p. 115

Tarte aux fraises, crème au citron ..................... p. 97

Rochers croustillants pralinés ........................ p. 118

Tarte aux mûres, pommes et framboises ........ p. 109

Roulés aux noisettes et au chocolat ............... p. 131

Tarte aux noix et à la Chartreuse ..................... p. 107

ONT PARTICIPÉ À CE NUMÉRO : Bérengère Abraham, Jean-Claude

Tarte aux pommes gourmande ......................... p. 89

Amiel, Vincent Amiel, Natacha Arnoult, Martin Balme, Delphine Brunet, Nathalie Carnet, Manuela Chantepie, Aimery Chemin, Emanuela Cino, Audrey Cosson, Guillaume Czerw, Lucie Dauchy, Gunda Dittrich, Valéry Drouet, Pauline Dubois-Platet, Sophie Dupuis-Gaulier, Éric Fénot, Coralie Ferreira, Virginie Garnier, Laurent Grandadam, Valéry Guedes, Isabelle Guerre, David Japy, Marie-José Jarry, Cécile Labonne, Marine Labrune, Charlotte Lascève, Valérie Lhomme, Francesco Majo, Jean-François Mallet, Delphine de Montalier, Claire Payen, Édouard Sicot, Orathay Souksisavanh, Laurence du Tilly, Pierre-Louis Viel, Laura Zavan.

S

Tarte chocolat-citron aux fraises ...................... p. 88 Tarte sucrée à la patate douce, streusel aux noix de pécan ............................... p. 93 Tarte tatin aux pêches, caramel de vanille ........ p. 85

Sablés de Noël au citron .................................. p. 29

Tartelettes au beurre ...................................... p. 101

Sablés aux noisettes ........................................ p. 26

Tartelettes aux abricots et au nougat .................p. 99

Salade d’agrumes au miel

Tiramisu aux fraises et au thé matcha ............... p. 17

et à la fleur d’oranger ....................................... p. 73

Tiramisu fraise-rhubarbe .................................. p. 10

Salade de fraises au gingembre ....................... p. 76

Tourte aux cerises ............................................ p. 90

Salade de fraises et cerises au citron vert ......... p. 75

Tourte aux pommes et au caramel .................. p. 102

Sauce hollandaise .......................................... p. 130

Tourte quadrillée aux abricots,

Scones au son d’avoine

romarin et crème .............................................. p. 95

et aux figues sèches ...................................... p. 127

Tourte sucrée de blettes aux noisettes ........... p. 106

Semoule à la noix de coco,

Truffes au chocolat à l’ancienne ..................... p. 113

pomélo rôti au miel ........................................ p. 133

Truffes au chocolat blanc et au citron vert ...... p. 119

Smoothie pastèque-fruits rouges ................... p. 127 Soufflé au Grand Marnier ................................. p. 14 Soufflé meringué à la pistache ........................... p. 9 Soufflés au chocolat ........................................ p. 22 Soupe fraîche de melon,

V

financiers aux mûres ........................................ p. 78

Verrines aux maras des bois ............................. p. 70

Sponge cake à la farine de riz ........................... p. 57

Verrines chia-mangue-coco ............................. p. 11

Strudel rapide aux poires, caramel

Verrines crémeuses chocolat noir

et noisettes ...................................................... p. 67

et citron vert .................................................... p. 12

T

Tarte au chocolat au beurre de cacahuètes ....... p. 87 Tarte au chocolat et

Verrines de tapioca, coco, mangue et pomélo ...................................................... p. 140

Y

écorces d’orange confites .............................. p. 104

Yaourt glacé à la sauge et miettes de sablé ...... p. 22

Tarte au citron et au basilic ............................. p. 105

Yaourts au lait d’amande ................................ p. 134

DIRECTEUR ARTISTIQUE : Vincent Meyrier (19) PREMIÈRE SECRÉTAIRE DE RÉDACTION : Marine Labrune (25) SECRÉTAIRE DE RÉDACTION : Angélique Meguerditchian (92) ASSISTANTE DE LA RÉDACTION : Myriam Burtez (53)

PÔLE DIGITAL COMMUNITY MANAGER : Huy Ngo. Tél. : 01 53 63 10 52.

jngo@editions-burda.fr SOCIAL MEDIA MANAGER : Victoria Marty. Tél. : 01 53 63 11 94.

vmarty@editions-burda.fr

RÉGIE PUBLICITAIRE FRANCE MEDIAOBS 44, rue Notre-Dame-des-Victoires, 75002 Paris Tél. : 01 44 88 97 70. Fax : 01 44 88 97 79.

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ADMINISTRATION DIRECTRICE DES VENTES : Patricia Pugliano. Tél. : 03 88 19 25 26.

GRAVURE : RVB Photogravure. 5, rue Descartes, 92120 Montrouge IMPRESSION : Walstead Central Europe, Poland.

Tél. : (+48) 12 888 7100.

VENTE AU NUMÉRO : Presstalis.

Saveurs est édité par la société Éditions Hubert Burda Media S.A.S. Paris, 67, rue de Dunkerque, 75009 Paris. Au capital de 250 000 €.

RCS : Paris B 484 026 06 7. Parution : 9 numéros par an. La reproduction même partielle des articles et illustrations parus dans Saveurs est interdite. La rédaction n’est pas responsable des textes et pho­tos communiqués. APE 221 E. ISSN 0998-4623. Imprimé en Pologne.

Distribution : Presstalis. Commission paritaire : 06 21 K 86782. Dépôt légal : avril 2019.

PROVENANCE DU PAPIER : Finlande, Pays-Bas. TAUX DE FIBRES RECYCLÉES : 0 %.

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IMPACT DU PHOSPHORE SUR L’EAU : Ptot 0,01 kg/tonne

(intérieur), Ptot 0,031 kg/tonne (couverture).

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