SAVEURS
L E M A G A Z I N E D E L ’ A R T D E V I V R E G O U R M A N D • N° 2 4 1 • O C T . - N O V . 2 0 1 7 • 5 €
s d n a m r u o g s t a 7-6 petits pl u bien pour se faire d
LE COLLIER D’AGNEAU Un morceau tendre et savoureux LES PISTACHES Ça se grignote et ça se cuisine ! tendance
TOUT SAVOIR SUR LES ALIMENTS FERMENTÉS
ENFIN LE WEEK-END Dimanche, on déjeune entre amis !
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Anjou
LE POTAGER GÉANT DE LA FRANCE
Italie
LES BONNES SPÉCIALITÉS DE L’OMBRIE
Poulet mariné au yaourt et aux pistaches
Fin de saison JE FAIS MES CONSERVES MAISON
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LE POULPE DÉMYSTIFIÉ en 5 recettes
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SAVEURS
SAVEURS
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Bel. : 5 € - Lux. : 5,30 € - Port. (cont.) : 5,60 € - CH : 8,70 SFR - All. : 6,50 € - Can. : 9,99 CAD - ESP. : 5,60 € - USA : 9,99 USD - GR : 6,10 € - IT. : 5,60 € - Polynésie FR/S : 950 XPF - N. Cal./S : 950 XPF - N. Cal./A : 1 800 XPF - NL : 6,10 € - Ant./Réunion/Guy. S : 5,50 € - Maroc : 65 DH
Anjou • Chou rouge • Poulpe • Collier d’agneau • Fermentation
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Découvrez vite notre dossier spécial ! En couverture Les conserves. Des recettes simples et astucieuses pour mettre en pot tous les trésors de la nature et en profiter ensuite tout le reste de l’année �����������������p. 41
Sommaire SAVEURS N° 241 – Octobre-novembre 2017
AMUSE-BOUCHES
Cuisines et tendances... p. 8 Sur le feu... p. 10 Les mots de la faim... p. 12 Table du mois... p. 14 Restos et bistrots... p. 16 Le plat du samedi : kedgeree... p. 20
CUISINER GOURMET EN COUVERTURE
CHEZ MON POISSONNIER
La fermentation. Ce procédé millénaire de conservation et de valorisation des aliments, aujourd’hui à la mode, est redevenu une pratique planétaire...... p. 22
La limande-sole. Ni tout à fait limande, ni tout à fait sole, ce poisson méconnu ne manque pourtant pas d’atouts.............................................................. p. 48
ZOOM EN COUVERTURE
ALIMENTATION GÉNÉRALE
La pistache. Si on la décortique avec plaisir à l’apéritif, c’est aussi un ingrédient à part entière qui se cuisine de l’entrée au dessert. ....................... p. 31
Le Carré Frais. Du lait, de la crème, des ferments lactiques, une pointe de sel, et c’est tout ! ................ p. 50
CHEZ MON BOUCHER EN COUVERTURE
Le poulpe. Oubliez tous vos a priori, cet étrange et fascinant mollusque se laisse facilement apprivoiser en cuisine. ................................................................ p. 52
Le collier d’agneau. Goûteux et économique, ce morceau est parfait dans les soupes et les plats mijotés. La preuve en quatre recettes....................... p. 34
PLEINE SAISON Le chou rouge. Il n’a pas forcément bonne presse, il est pourtant plein de bienfaits et bien plus gourmand qu’il n’y paraît............................................................ p. 38
EN CUISINE EN COUVERTURE
SIMPLEMENT BON Risotto de riz nerone - Gaufres de pommes de terre aux champignons....................................... p. 58
DRESS CODE Oignons farcis à la viande et aux herbes............... p. 62
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SOMMAIRE numéro 241 RECEVOIR MENUS DE SAISON
INSTANT DE VIE EN COUVERTURE
Variations gourmandes autour de six recettes pour toutes les occasions ���������������������������������������� p. 64
Déjeuner dominical. Le menu du jour ? Se retrouver entre amis pour partager un repas gourmand et convivial ���������������������������������������������� p. 79
PORTRAIT DE CHEF Nicolas Pourcheresse. Inspiré par son jardin, ce chef invente chaque soir une cuisine qui lui ressemble : instinctive et débridée ��������������������������� p. 70
À LA MANIÈRE DE… Charles Danet, chef du restaurant Le Timbre, à Paris, nous livre sa recette fétiche �������������������������������������� p. 76
DÉLICES & CONFIDENCES Kevin Lacote. Portrait chinois d’un jeune chef pâtissier qui devrait bientôt compter parmi les grands ����������������������������������������������������������������� p. 84
COURS DE PÂTISSERIE L’éclair au chocolat, expliqué pas à pas ������������� p. 88
LE DESSERT DU DIMANCHE Moelleux aux noisettes....................................... p. 90
VOYAGER VOYAGER EN COUVERTURE L’Anjou. Si on ne présente plus cette région au prestigieux passé, on se laisse toujours autant charmer par ses paysages, son raffinement et sa douceur de vivre �������������������������������������������������� p. 92
L’ITALIE DE LAURA EN COUVERTURE L’Ombrie. Cette région sans côte maritime du centre de l’Italie possède des traditions culinaires bien spécifiques. Visite en quatre recettes ������������� p. 102
VIGNOBLE
de la vallée du Rhône dont les acteurs sont restés des vignerons. �������������������������������������������������������� p. 107
VOYAGER L’Ardenne belge. Cette région de Wallonie ne manque pas de caractère avec ses forêts et ses traditions tournées vers la bonne chère ������� p. 112
LE HAUT DU PANIER Le riz de Carmargue. Bernard Poujol produit du riz bio grâce à d’étonnants canards jardiniers ������������ p. 120
ÉPICERIE ASIATIQUE
Condrieu. Découverte d’un prestigieux vignoble
Le pho bo vietnamien en version originale ������� p. 126
GARNITURES Abonnez-vous et profitez de notre offre... p. 125 Carnet d’adresses… p. 129 Index des recettes du numéro… p. 130 EN COUVERTURE
p. 31
p. 120
p. 112
p. 70
PROCHAIN NUMÉRO en kiosque le 24 novembre. page 4 -
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Ce numéro comporte un encart France Abonnement sur les exemplaires destinés aux abonnés France.
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Cuisiner
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P.-L. Viel
p. 34
P.-L. Viel
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V. Lhomme
22 La fermentation ? Ce principe ancestral permet non seulement de conserver les aliments mais aussi de développer leur goût. 31 La pistache, de l’entrée au dessert. 34 Le collier d’agneau en quatre recettes. 38 On craque pour le chou rouge. 41 Dossier spécial : les conserves maison. Et si vous faisiez vos légumes confits, pickles, vinaigre parfumé, confitures… 48 Connaissez-vous la limande-sole ? 50 Le Carré Frais, simplement bon. 52 Le poulpe, comment le cuisiner. 58 Recettes végétariennes pour tous les jours. 62 Dress code : oignons farcis à la viande. 241-OUV CUISINER-BAT.indd 21
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ZOOM
La pistache Cette petite coquille, fruit sec d’un arbuste méditerranéen, s’immisce partout. À grignoter ou à glisser dans des petits plats, elle possède de multiples bienfaits. Texte Jean-Louis André. Recettes et stylisme Bérengère Abraham. Photos Marie-José Jarry.
CAR TE D’I DEN TIT É D’OÙ VIENT-ELLE ?
Originaire des zones arides du MoyenOrient, la pistache est aujourd’hui cultivée majoritairement en Iran et en… Californie, où certaines régions jouissent d’un climat méditerranéen. Viennent ensuite les producteurs historiques comme la Turquie, la Syrie et la Grèce.
COMMENT LA CHOISIR ?
Sa noix doit être ferme, bien charnue et pas flétrie. Pour d’évidentes raisons de commodité, il faut s’assurer que les pistaches ont été cueillies à maturité et que les coques sont bien ouvertes. Plus chères, les pistaches d’Égine, qui bénéficient d’une AOP, sont cultivées sur l’île éponyme, dans le golfe Saronique au large d’Athènes.
SUCRÉE OU SALÉE ?
Traditionnellement, elle se grignote nature ou salée à l’apéritif. Elle a aussi sa place dans la cuisine traditionnelle (terrines, mortadelle ou saucisson à cuire de Lyon). Les glaces à la pistache sont un classique des beaux jours. Toutes les improvisations sont possibles et la pistache se marie aussi bien à une épaule d’agneau qu’à un gratin de courgettes.
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LEÇON No 38
LE COLLIER D’AGNEAU Qui sait à quoi ressemble chaque morceau de viande ? Avec les leçons de Saveurs, vous arriverez chez votre boucher en fin connaisseur… Texte Théo Torrecillas. Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.
QU’EST-CE QUE C’EST ? Sans surprise, le collier d’agneau correspond au cou de la bête, un morceau charnu et osseux qui demande à mijoter longuement pour offrir une viande tendre et un jus gélatineux. Ce morceau très goûteux et économique est parfait dans des soupes, des ragoûts, des blanquettes, des daubes ou des tajines. Selon le type de préparation, on l’achète entier, en morceaux ou désossé et roulé. Si l’animal est jeune, on peut en griller de fines tranches qu’on aura fait mariner au préalable.
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DOSSIER SPÉCIAL
FICHE
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CONFITURE DE POIRES ET DE CHÂTAIGNES
Les conserves
Fruits au sirop, légumes confits, pickles, vinaigre parfumé, confiture… Voici quelques recettes simples à réaliser et que l’on est ensuite bien content de déguster en toute saison. Recettes et stylisme Audrey Cosson. Photos Nathalie Carnet.
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EN CUISINE
Le poulpe démystifié Oubliez vos a priori, cet étrange et fascinant mollusque se laisse facilement apprivoiser en cuisine. Texte Maëva Terroy. Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.
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Recevoir
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E. Cino
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É. Fénot
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V. Lhomme
64 Six recettes de saison pour varier les plaisirs en toute occasion. 70 Nicolas Pourcheresse, un chef libre et inspiré. 76 À la manière de Charles Danet, le chef du Timbre. Sa recette fétiche et ses bonnes adresses. 79 Déjeuner dominical entre amis autour de bons petits plats. 84 Portrait chinois du pâtissier Kevin Lacoste. 88 Faire des éclairs au chocolat ? Rien de plus facile avec les conseils précis de notre pâtissier ! 90 Vous prendrez bien une petite part de moelleux aux noisettes pour le goûter ?
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MENUS DE SAISON
FICHE
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SOUPE DE CÉLERIRAVE ET PANAIS AUX AMANDES CARAMÉLISÉES
Gourmandes VARIATIONS
Occasion spéciale ou repas du jour, voici de quoi composer des menus gourmands et inspirés avec les bonnes choses que nous offre la saison. Recettes et stylisme Delphine Brunet. Photos Éric Fénot.
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Certainement le plus joyeux des magazines végétariens ! RECETTE VÉGANE
VROMAGE À LA CIBOULETTE Préparation : 20 min. Repos : 16 h. POUR 4 PERSONNES :
250 g de noix de cajou, 4 cl d’eau, 1 bouquet de ciboulette, 1 gousse d’ail, 3 g d’oignon en poudre, le jus de 1/2 citron jaune bio, 3 g de poivre noir, 5 g de sel Ustensiles : 1 mixeur, 1 couteau d’office, 1 emporte-pièce circulaire
■■ Faites tremper les noix de cajou pendant 8 h (minimum 4 h).Taillez finement le bouquet de ciboulette et l’ail. ■■ Mixez les noix de cajou avec l’eau, le sel, l’oignon en poudre et le jus de citron pendant 2 min. Ajoutez l’ail et la ciboulette, mixez de nouveau pendant 2 min. ■■ Placez en forme dans un emporte-pièce circulaire. Laissez au frais pendant 8 h, jusqu’à ce qu’il devienne ferme. ■■ Démoulez, décorez avec la ciboulette et le poivre noir fraîchement moulu. Servez accompagné de crackers ou de pain.
RECETTES
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Petit déjeuner, brunch, déjeuner, dîner… 50 recettes gourmandes, végés ou véganes, qui font même craquer les omnivores ! ON RÉSERVE !
JAY & JOY
Une crémerie végétale avec des vromages et des joyourts ? Il fallait oser : Mary l’a fait. Ici, dit-elle, on ne trait pas des vaches mais des amandes et des noix de cajou.
RENCONTRES
Texte Dominique Lesbros Photos Claire Payen Stylisme Vincent Amiel
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Des femmes et des hommes qui partagent leurs passions, leurs bons plans, leurs astuces et leurs secrets pour manger sain. 10_OnReserve_Jay & Joy_BAT.indd 84
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INSPIRATION Couleur locale
Chemin de table en PVC impression carreaux de ciment, « Flore de lys red & blue », 60 x 145 cm, Beija Flor chez Fleux’, 149 €. Huile d’olive à la pulpe de tomate, Savor & Sens Tradition, 8,90 €. Passoire en Inox, diam. 25 cm, Alinea, 23,90 €. Coupe en grès, « Cortada », L. 35 cm, Alinea, 11,99 €. Minuteur en forme de tomate, Light in the Box, 5,80 €. Set d’ustensiles de cuisine en silicone (1 reposecuillère ravioli, 1 pèle-ail penne, 3 bandes élastiques tagliatelle, 2 poignées farfalle, PA Design, 42 € le set. Machine à pâtes en Inox, GE Concept, 24 €. Chaise en métal peint, « Chaise A », Tolix chez Persona Grata, 225 €.
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TENDANCES 120
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Parce qu’être végétarien n’est pas une mode mais un mode de vie, Veggie ! déniche le meilleur pour une cuisine 100 % bonne humeur ! 10_Inspiration_BAT.indd 120
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À LA MANIÈRE DE…
CHARLES DANET
Après avoir fait ses armes en Australie et à Montpellier, Charles Danet ouvre Le Timbre avec sa compagne Agnès Peyre, en septembre 2014. Dans une petite cuisine (presque de la taille d’un timbreposte !), Charles concocte son menu chaque semaine selon les trouvailles du marché. Le midi, il cuisine des produits de saison pour une clientèle de quartier. Le soir, il propose un formidable menu carte blanche, accompagné des vins choisis par Agnès.
La recette fétiche t e n a D s e l de Char Chaque mois, un chef nous livre tous les secrets d’une de ses recettes. Réalisation Lucie Dauchy. Photos Martin Balme.
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INSTANT DE VIE
Aux p’tits bonheurs Le programme de dimanche prochain ? Se retrouver entre amis pour partager un repas gourmand et convivial, et profiter du temps présent, tout simplement. Recettes et stylisme Audrey Cosson. Photos Emanuela Cino.
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Voyager p. 92
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V. Lhomme
M.-J. Jarry
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M.-J. Jarry
92 Promenade en Anjou, des bords de la Loire, aux jardins majestueux en passant par ses tables gourmandes. 102 L’Ombrie, une région italienne qui ne manque pas de bonnes recettes. 107 Condrieu, ce prestigieux vignoble est considéré comme la perle du Rhône. 112 De l’autre côté de la frontière, l’Ardenne belge réserve de bien belles surprises. 120 En Camargue, Bernard Poujol produit du riz bio grâce à d’étonnants canards jardiniers. 126 Le pho bo comme au Viêt Nam.
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VOYAGER
Anjou
Le jardin de France Cette région historique, attachée à son prestigieux passé, maintient ses charmes bien vivants, y compris dans l’assiette. Texte Emmanuelle Jary. Photos Marie-José Jarry.
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L’Anjou ne serait pas l’Anjou sans la Loire. Large, sauvage, majestueux, le fleuve compose des paysages hautement picturaux et baignés de lumière.
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L’Ombrie
Carte Vania Nicolcic.
Il gusto italiano Cette petite région du centre de la Botte est réputée pour sa truffe noire, sa charcuterie et son huile d’olive très verte et parfumée. Recettes et stylisme Laura Zavan. Photos Valérie Lhomme.
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SCHIACCIATA ALLE CIPOLLE E SALVIA
Laura Zavan est cuisinière, consultante, styliste culinaire et auteure d’une douzaine de livres de cuisine italienne.
PAIN GOURMAND « Dans certaines régions d’Italie, la focaccia salée s’appelle “schiacciata”. Elle est délicieuse en apéritif ou en antipasto, accompagnée de charcuterie et de fromages. La recette traditionnelle est réalisée avec du saindoux, mais elle est tout aussi gourmande avec de l’huile d’olive ! »
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VIGNOBLE
Condrieu
L’élégance du viognier Grand vin blanc de la vallée du Rhône, le condrieu sublime le cépage viognier, lui donnant toutes ses lettres de noblesse. Découverte d’un prestigieux vignoble dont les acteurs sont restés des vignerons. Texte Aymone Vigière d’Anval. Photos David Japy.
Surplombant le Rhône, les vignes se parent de chatoyantes couleurs en automne.
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Riz de Camargue
Veiller aux grains À Saint-Gilles, au cœur de la Camargue, Bernard Poujol produit du riz bio grâce à d’étonnants canards jardiniers. Un projet de vie et surtout la démonstration d’une agriculture durable. Texte Marie-Laure Fréchet. Recettes et stylisme Sophie Dupuis-Gaulier. Photos Valérie Lhomme.
Escorté de son chien Bianco, Bernard Poujol rassemble ses canes mulardes pour les mener le matin dans les rizières, et le soir à l’enclos.
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Version originale Dans la famille d’Orathay, les recettes se transmettent de mère en fille. À son tour de nous les dévoiler… Recette et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos Charlotte Lascève.
Diplômée de l’école Ferrandi à Paris, Orathay Souksisavanh puise dans ses origines chinoises, thaïlandaises et laotiennes pour nous offrir le meilleur de l’Asie.
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