Saveurs n° 240

SAVEURS

SAVEURS

SAVEURS 249

IRRÉSISTIBLES

S E T T E C E R 70 ISON !

DE S A

Quiche aux champignons et à la sauge

Blettes, aubergines, poires, figues...

RETOUR DU MARCHÉ SPÉCIAL RENTRÉE

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Maïs • Lentille verte du Puy • Flandre • Poire williams • Gênes

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REPORTAGE

Foires aux vins

Gênes et Portofino

Déjeuner au soleil

NOS COUPS DE CŒUR

L’ITALIE COMME ON EN RÊVE

LE BON GOÛT DU SUD

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68

SOMMAIRE SAVEURS N° 249 Septembre 2018 oires Spécial fin s aux v

e cœur Les coups d on a de la réd cti 0 p. 2

AMUSE-BOUCHES

uisines et tendances p. 6 Sur le feu p. 8 C Casseroles solidaires p. 10 Restos et bistrots p. 14 Les mots de la faim p. 18 Le plat du samedi p. 24

CUISINER 26 EN CUISINE

EN COUVERTURE

Les blettes. Côte et feuille, tout se mange dans ce drôle de légume que l’on peut déguster de l’entrée jusqu’au dessert.

32 ALIMENTATION GÉNÉRALE La sardinilla. Cette petite sardine en conserve venue d’Espagne ou du Portugal est un vrai délice.

34

34 CHEZ MON BOUCHER Le râble de lapin. Quatre façons de cuisiner ce morceau de choix.

39 ZOOM Le piquillo de Lodosa. Un petit poivron atypique surnommé « l’or rouge de Navarre », qui séduit par son fondant exceptionnel et ses arômes fruités.

42 GOURMET

EN COUVERTURE

Le maïs. Que ce soit sous forme de polenta, de pop-corn, de tacos ou d’épis fondants, cette céréale millénaire revient sur nos tables depuis quelques années.

52 EN DIRECT DU PRODUCTEUR

EN COUVERTURE

Dans ma cagette, il y a des aubergines, des tomates, des poivrons et des myrtilles.

56 PLEINE SAISON

42 39

EN COUVERTURE

La poire williams. Cette poire dite « d’été » est disponible jusqu’au mois d’octobre. C’est le moment d’en profiter !

60 DRESS CODE Un framboisier comme chez le pâtissier.

78 SAVEURS N o 249

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SOMMAIRE - N° 249 RECEVOIR

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62 MENUS DE SAISON

EN COUVERTURE

Variations gourmandes autour de six recettes pour toutes les occasions.

68 INSTANT DE VIE

EN COUVERTURE

Déjeuner au cabanon. Tant que le soleil est là, on en profite pour improviser des recettes à déguster en plein air.

74 DÉLICES & CONFIDENCES

102

Rémy Havetz. Au restaurant lyonnais La Bijouterie, les desserts de ce pâtissier désorientent les papilles.

78 DOSSIER SPÉCIAL

EN COUVERTURE

Goûter maison. C’est la rentrée, l’automne pointe

86

le bout de son nez. Pour se réconforter, on confectionne en famille de délicieuses gourmandises.

86 PORTRAIT DE CHEF Guy Savoy. Récemment installé à la Monnaie de Paris, ce chef considéré comme l’un des meilleurs au monde nous ouvre les portes de sa nouvelle « maison ».

90 LE DESSERT DU DIMANCHE Tarte aux figues, crème d’amande et romarin.

VOYAGER 92 EN FRANCE La Flandre. Attachés à une terre qui les nourrit et les inspire au quotidien, producteurs, chefs et brasseurs incarnent un pays pas aussi plat qu’on ne le croit.

102 L’ITALIE DE LAURA Turin. À la fois grandiose et discrète, cette ville peut prétendre au titre de capitale italienne du goût.

108 LE HAUT DU PANIER La lentille verte du Puy. Sur les plateaux de Haute-Loire, Marion Bardiau et Emmanuel Volle cultivent la perle des lentilles.

113 VIGNOBLE La vallée du Douro. Dans le nord du Portugal, cette superbe région viticole produit portos et vins secs.

118

118 À L’ÉTRANGER

EN COUVERTURE

Gênes. Peu connue des Français, elle offre une exceptionnelle cuisine locale et un patrimoine unique.

126 ÉPICERIE ASIATIQUE Le tigre qui pleure en version originale.

GARNITURES

Nos offres d’abonnement p. 107 et 131 Carnet d’adresses p. 129 Index des recettes du numéro p. 130 Nos fiches cuisine p. 131

92 page 4 -

SAVEURS N o 249

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Prochain numéro en kiosque le 5 octobre.

Ce numéro comporte deux encarts abonnement sur la totalité des ventes au numéro, et un encart First Voyages sur la totalité des abonnés.

30/07/2018 16:24

CHEZ MON BOUCHER

Le râble de lapin

QU’EST-CE QUE C’EST EXACTEMENT ?

Le râble correspond au dos du lapin, il s’étend du bas des côtes à la queue. Cette viande blanche, tendre et moelleuse, est particulièrement maigre. Si l’on en croit les amateurs, c’est l’un des meilleurs morceaux du lapin. On peut l’acheter entier, découpé ou encore désossé. À la maison, vous pourrez facilement le désosser en longeant délicatement chaque côté de la colonne avec un couteau bien affûté. Pour le choisir, privilégiez une viande labellisée « Lapin de France » qui certifie que l’animal est né en France, qu’il y a été élevé et abattu. Le râble doit être rebondi, sa chair rosée avec des rognons entourés de graisse. Que vous les mangiez ou non, n’hésitez pas à les garder pendant la cuisson, ils donneront du goût à votre plat.

page 34 -

Carrelage Emery & Cie.

Qui sait à quoi ressemble chaque morceau de viande ?

Avec les leçons de Saveurs, vous arriverez chez votre boucher en fin connaisseur… Texte Sylvie Gendron. Recettes et stylisme Sophie Dupuis-Gaulier. Photos Aimery Chemin.

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RÂBLES DE LAPIN FARCIS AUX ÉPINARDS, CHÈVRE ET CHORIZO

RILLETTES DE LAPIN AU ROMARIN ET AU PIMENT D’ESPELETTE

COCOTTE DE LAPIN À LA SAINTONGEAISE

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UN VRAI GLOBE-TROTTER Le maïs est la première céréale produite (40 % de la production mondiale), devant le blé (30 %) et le riz (20 %).

Cette plante voyage beaucoup, avec 115 millions de tonnes exportées chaque année, soit 12 % de la production totale. En France, elle est la deuxième céréale la plus cultivée après le blé et 40 % de cette production sont exportés chez nos voisins.

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GOURMET

s ï a m e L !

r o ’ d s n i a r G e millénaire, al ré cé e tt ce , ée rm o sf À l’état brut ou tran multiples la plus cultivée dans le monde, se glisse de manières dans nos assiettes.

Texte Patricia Marini. Recettes et stylisme Bérengère Abraham. Photos Guillaume Czerw.

O

pération séduction réussie pour le maïs : sous forme de légume, de farine ou de semoule, éclaté, cru ou cuit, le petit grain doré qui nous vient des Amériques a conquis les ménages français. En seulement quinze ans, le maïs doux, récolté lorsque la plante est encore verte, arrive ici en cinquième position des légumes de conserve les plus consommés en volume. Joufflu et brillant, on l’apprécie pour sa fraîcheur, sa texture fine et croquante, son petit goût sucré, en salade, nature en guise d’accompagnement ou croqué à pleines dents à même l’épi. Une manière de le consommer plutôt récente en Europe alors que, concassé pour en faire de la semoule ou moulu pour être transformé en farine, il sert à la fabrication de nombreux plats traditionnels dans le monde, polenta moelleuse en Italie, tortillas savoureuses, chips tacos craquants au Mexique ou pain de maïs (cornbread) aux États-Unis. En France, on l’utilisait dans nos campagnes en potage dans la région du Jura ou de la Bresse, ou sous forme de bouillie roborative dans le Sud-Ouest, mais il n’a pas toujours eu bonne presse et a longtemps été réservé aux animaux.

S’il revient en force sur nos tables, c’est aussi parce qu’il est sans gluten, et donc consommable par les intolérants ou les allergiques, avec par ailleurs de nombreuses vertus. Il est riche en vitamines, en minéraux, en oméga-6, et contient des protéines (de 6 à 13 %). Mais attention, sa haute teneur en amidon (60 %) lui confère des indices glycémiques élevés. Mieux vaut par conséquent ne pas en abuser et varier les modes de cuisson.

Un héritage amérindien Outre-Atlantique, le maïs a toujours été considéré comme un aliment fondamental. Il aurait vu le jour au Mexique, – il se dit que le dieu aztèque Quetzalcóatl en aurait fait don à son peuple –, et se serait répandu vers l’Amérique latine et jusqu’au Canada. Les premières traces de sa domestication remontent à près de dix mille ans. Toutes les variétés appartiennent néanmoins à une même espèce Zea mays, qui pousse en Amérique latine, sous toutes les latitudes et à presque toutes les altitudes, comme en Amérique du Nord, où sa culture aurait été transmise aux colons par les Indiens, pour les sauver de la faim.

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Gourmandes

MENUS DE SAISON

VARIATIONS

Occasion spéciale ou repas du jour, voici de quoi composer des menus gourmands et inspirés avec les bonnes choses que nous offre la saison.

Recettes et stylisme Natacha Arnoult. Photos Valéry Guedes.

FICHE

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Assiette Christiane Perrochon.

QUICHE AUX CHAMPIGNONS ET À LA SAUGE

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Déjeuner au cabanon Tant que le soleil est là, et la mer à proximité, on en profite pour improviser des recettes simples et réjouissantes à déguster en plein air.

Recettes et stylisme Manuella Chantepie. Photos Valérie Lhomme.

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JUS DE CONCOMBRE À LA MENTHE ET AU CITRON VERT Pour 4 personnes.

Pelez 2 concombres et prélevez les feuilles de 5 branches de menthe. Passez les concombres et la menthe à la centrifugeuse.

Pressez 4 citrons verts et versez le jus dans une carafe, ajoutez le jus de concombre et 2 c. à soupe de sirop d’agave. Mélangez, décorez avec une branche de menthe et servez frais ou avec des glaçons.

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FICHE

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COOKIES AUX CRANBERRIES, CHOCOLAT BLANC ET NOIX DE MACADAMIA

Goûter maison

C’est la rentrée, l’automne pointe le bout de son nez.

Pour se réconforter, on confectionne en famille de délicieuses gourmandises à grignoter sur le chemin de l’école ou à la maison.

Recettes et stylisme Lucie Dauchy, assistée de Joséphine Durousseau-Dugontier. Photos Martin Balme, assisté de Josselin Rocher.

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DOSSIER SPÉCIAL

QUATRE-QUARTS À LA FLEUR D’ORANGER

Parfumé Préparation : 30 min. Cuisson : 45 min. Pour 6 personnes : n 150 g de farine n 150 g de beurre demi-sel n 150 g de sucre n 3 œufs n 3/4 de 1 sachet de levure chimique n 1 gousse de vanille n 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger

Pour le glaçage n 1 blanc d’œuf n 150 g de sucre glace n Le jus de 1 citron ■ Préchauffez le four à 180 °C. un saladier, fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Fendez et grattez la gousse de vanille pour récupérer les graines, incorporez-les au mélange.

■ Dans

■ Faites fondre le beurre doucement, versez-le dans la préparation en remuant. Ajoutez la farine en pluie, puis la levure et l’eau de fleur d’oranger. Mélangez.

■ Versez la pâte dans un moule anti-adhésif, enfournez pour 40 min (la pointe d’un couteau plantée dans le gâteau doit ressortir sèche). Après l’avoir sorti du four, laissez refroidir le quatre-quarts dans son moule.

■ Préparez le glaçage. Dans un grand bol, mélangez le blanc d’œuf, le jus de citron et le sucre glace.

■ Démoulez le quatre-quarts refroidi, déposez-le sur une grille.

Placez le tout sur un plat creux. Versez le glaçage au citron sur le gâteau. Décorez éventuellement avec des herbes ou bien des fleurs comestibles.

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Flandre

Le cœur au ventre Viscéralement attachés à une terre qui les nourrit et les inspire au quotidien, producteurs, chefs et brasseurs incarnent un pays pas aussi plat qu’on ne le croit. Bienvenue chez les… Flamands !

Texte Marie-Laure Fréchet. Photos Valérie Lhomme.

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Du haut du mont des Cats, connu pour son abbaye, on peut admirer des champs verdoyants à perte de vue, qui composent un superbe paysage tout en relief.

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L’ITALIE DE LAURA

Turin

turin

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Il gusto italiano À la fois grandiose et discrète, Turin est véritablement la capitale italienne du goût avec ses produits uniques ainsi que ses cafés et restaurants historiques.

Recettes et stylisme Laura Zavan. Photos Valérie Lhomme.

FICHE

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Laura Zavan est cuisinière, consultante, styliste culinaire et auteure d’une douzaine de livres de cuisine italienne.

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Merci au chef Giovanni Naviglia (Terra Cooking School, à Roddi) pour ses conseils. Carte Vania Nicolcic.

TONNO DI CONIGLIO E GIARDINIERA DI VERDURE

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L’ITALIE DE LAURA - Turin

LE PAS-À-PAS COMME LÀ-BAS

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La préparation de ses exquis raviolis est déjà un plaisir.

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La lentille verte du Puy Un féculent distingué Déjà reconnue par une AOP, celle que cultivent Marion Bardiau et Emmanuel Volle sur les plateaux de Haute-Loire est en plus prisée par de grands chefs.

Texte Patricia Marini. Photos Laurent Grandadam.

Bombée, brillante, bleutée et tachetée de points foncés, telle est l’allure idéale d’une belle lentille verte du Puy, selon le producteur Emmanuel Volle.

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LE HAUT DU PANIER

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1. La période de récolte varie du 15 juillet au 15 septembre, en fonction de l’emplacement des champs. 2. Cette légumineuse se présente sous la forme d’une plante discrète d’une vingtaine de centimètres, constituée d’une multitude de branches, dont les extrémités donnent des gousses renfermant généralement une à deux graines. 3. Pour Emmanuel Volle, il est primordial d’attendre la juste maturation des lentilles. Il juge leur degré de maturité à leur couleur.

Dans le doute, un coup de dent suffit pour en vérifier la dureté. Le taux d’humidité à la sortie de la trieuse, qui doit être inférieur à 16 %, est fixé par l’AOP.

L

a lentille verte du Puy a reçu l’automne dernier un coup de pub inespéré en Angleterre. Le tabloïd britannique Daily News révélait en effet qu’au menu de l’école maternelle du prince George, le fils du prince William, figurait la légumineuse de la Haute-Loire. Une révélation qui, aussi anecdotique puisse-t-elle paraître, aura sûrement réjoui les quelque 900 producteurs qui, chaque année, se battent contre les éléments pour cultiver la Lens esculenta puyensis, dans le respect du cahier des charges de l’appellation d’origine protégée (AOP). Cette plante discrète d’une vingtaine de centimètres de hauteur à l’apparence plutôt méconnue, dont les gousses renferment une à deux graines bombées, brillantes, marbrées de bleu, a en effet obtenu le précieux label en 2008, après l’obtention de l’AOC en 1996. Celui-ci impose des règles strictes. Les engrais sont prohibés, tout comme l’irrigation, et les parcelles ne peuvent être ensemencées deux années de suite.

Une polyculture exemplaire Sur les plateaux de Haute-Loire, dans l’exploitation familiale des Volle, implantée à Maiguezin dans la commune de Salettes,

on élève des brebis et on cultive en conventionnel des céréales depuis six générations. Comme à peu près partout dans la région. Les lentilles arrivent sur le domaine, en 1994, à l’initiative de la mère d’Emmanuel. Quand il reprend les commandes de la ferme, celui-ci poursuit dans la même voie que celle de ses aïeux. Jusqu’à ce qu’il réalise, il y a une dizaine d’années, que son mode de production n’est pas en phase avec son mode de vie. Une prise de conscience qui coïncide avec sa rencontre avec Marion Bardiau, une ancienne aide-soignante, devenue sa compagne et son associée. Ensemble, ils optent pour une agriculture plus respectueuse de l’environnement, se convertissent au bio et optimisent la complémentarité entre l’élevage des brebis et la culture des lentilles. Le fumier est utilisé comme engrais naturel et la rotation des cultures se fait a minima sur quatre ans, alternant luzerne, blés anciens, orge, avoine, pour offrir une alimentation de qualité aux 400 bêtes tout en nourrissant les sols. Une polyculture exemplaire qui fait appel au bon sens. Pour planter ses semis de lentilles, l’agriculteur se fie au calendrier lunaire, et pour un désherbage mécanique efficace, il investit dans une bineuse téléguidée. C’est à la diversité

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VIGNOBLE

Vallée du Douro

Du porto, mais pas que…

Dans le nord du Portugal, cette région est sûrement l’un des théâtres viticoles les plus beaux au monde. L’occasion de (re)découvrir les portos et les vins secs locaux.

Texte Pierrick Jégu. Photos Laurent Grandadam.

La Quinta do Ventozelo, dont le spectaculaire vignoble en terrasses surplombe le cours du fleuve Douro, est l’une des plus grandes exploitations de la vallée du Douro.

On y produit des portos et des vins secs.

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VIGNOBLE - La vallĂŠe du Douro

Le soir venu, pendant les vendanges, on pratique encore dans quelques quintas le foulage au pied des raisins dans le traditionnel lagar, un bassin de pierre.

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Entre sa viellle ville, ses commerces historiques et la rue Garibaldi tout entière classée, Gênes possède un remarquable patrimoine architectural.

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VOYAGER

Gênes

L’Italie comme on l’aime Cette ville peu connue des Français jouit d’une nouvelle réputation. Elle offre une exceptionnelle cuisine locale, un ensemble architectural unique et, dans ses alentours, des petits ports splendides.

Texte Emmanuelle Jary. Photos Jean-François Mallet.

L

e soleil éclaire à peine les étroites ruelles du vieux Gênes, et déjà des effluves de ce qui sera notre déjeuner parfument l’air. Comme chaque matin depuis des décennies, des siècles même, la ville se prépare à sa gourmandise. Ici, la vraie vie se déploie aujourd’hui comme hier à l’identique. Mercerie, herboristerie, quincaillerie, pharmacie et une multitude de commerces de bouche, dont les devantures et parfois les intérieurs sont magnifiquement conservés. L’Antica Polleria, un volailler où l’on fait la queue quotidiennement, a toujours ses anciens réfrigérateurs aux portes en bois et ses billots d’autrefois ; la triperie La Casana avec ses imposants fourneaux carrelés et ses immenses marmites en cuivre semble sortie d’un décor de film. Et pourtant, ce ne sont pas les Chinois, les Anglais ou les Japonais qui visitent ces boutiques, appareils photo à la main, mais bien les Génois eux-mêmes. Chez Sà Pesta, autre boutique historique, on déguste des farinata, galettes à la farine de pois chiches, ou des tourtes depuis… 1889. Les tourtes de haricots verts, de blettes ou d’artichauts sont parmi les spécialités culinaires de cette ville connue pour sa production maraîchère, qui nourrissait tout le nord de la Botte. « On est ici dans la région du Nord la plus au sud », nous confie un Génois.

C’est cet attachement aux traditions et au passé qui a permis de préserver l’authenticité de la ville lorsqu’il a été question de lui donner un nouveau souffle après quelques décennies sombres.

Dans les années 1980, Gênes avait mauvaise réputation : on la disait mal famée voire dangereuse. Le port était en cause. Un port omniprésent, qui, par le passé, a fait la richesse de cette puissance maritime. Le plus grand port d’Italie, et un des

RE TROU VE Z TOUTE S NOS ADRE S SE S P. X X X.

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Version originale Dans la famille d’Orathay, les recettes se transmettent de mère en fille. À son tour de nous les dévoiler…

Recette et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos Charlotte Lascève.

Diplômée de l’école Ferrandi à Paris, Orathay Souksisavanh puise dans ses origines chinoises, thaïlandaises et laotiennes pour nous offrir le meilleur de l’Asie.

TOUT S’EXPLIQUE ! « L’origine du nom de ce plat varie.

La première légende prétend que le morceau de viande utilisé est tellement tendre que le tigre en pleure de plaisir en le dégustant. D’autres avancent que la sauce est tellement piquante que le tigre pleure de souffrance en la mangeant. Une autre version suggère que la recette requiert les plus beaux morceaux de viande et qu’il ne reste plus que les bas morceaux pour le tigre, ce qui le fait pleurer de tristesse. Mes origines thaïlandaises pencheraient plutôt pour la deuxième version ! »

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ACTUALITÉS COMMERCIALES

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