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Cuisine provençale • Saucisses maison • Grenade • Légumes-racines
250
REPORTAGE
Camping d’automne
Le Pays de Fontainebleau
Raisin de Corinthe
CUISINE NATURE À PARTAGER
UN LIEU CHARGÉ D’HISTOIRE
LE SOLEIL DE LA GRÈCE
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SOMMAIRE SAVEURS N° 250 Oct.-nov. 2018
AMUSE-BOUCHES Cuisines et tendances p. 8 Sur le feu p. 10 Casseroles solidaires p. 12 Les mots de la faim p. 16 Restos et bistrots p. 18 Chez mon caviste p. 20 Dessert du dimanche p. 22
CUISINER 24 GOURMET EN COUVERTURE
Légumes-racines et Cie. Il est temps de mettre
les tubercules, rhizomes et autres délicieuses racines en pleine lumière.
33 ZOOM
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L’ail noir. Cette préparation d’origine japonaise permet de donner aux gousses de surprenantes notes de champignon, de pruneau et de raisin sec. À goûter d’urgence !
36 EN CUISINE La noisette. Pas besoin d’être un écureuil pour
64
en raffoler. Ce petit fruit à coque nous fait entrer dans l’automne avec délice.
42 EN DIRECT DU PRODUCTEUR Dans ma cagette, il y a des champignons, des courges et des navets boule d’or.
46 CHEZ MON POISSONNIER Le saint-pierre. Ce poisson rare est très prisé pour la finesse de sa chair.
68
48 DOSSIER SPÉCIAL EN COUVERTURE La cuisine provençale. Simple, rustique et conviviale, elle convoque les bons produits du Sud dans nos assiettes.
22
58 EN PRATIQUE EN COUVERTURE Faire ses saucisses. Vous n’y aviez jamais pensé ? C’est pourtant ce qui va vous arriver sitôt que vous aurez feuilleté notre sujet.
64 SIMPLEMENT BON Recettes végétariennes pour tous les jours.
68 DRESS CODE Pain de viande aux pistaches.
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SOMMAIRE - N° 250 RECEVOIR
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70 MENUS DE SAISON Variations gourmandes autour de six recettes pour toutes les occasions.
76 INSTANT DE VIE EN COUVERTURE Camping d’automne. On enfile les gros pulls et on se réjouit de partager des instants gourmands en pleine nature, pour fêter la nouvelle saison.
82 COURS DE PÂTISSERIE
48
Tartelettes au café expliquées en détail par Carl Marletti, notre chef pâtissier.
84 PORTRAIT DE CHEF Jacky Ribault. Dans son nouveau restaurant, à Vincennes, ce chef à la personnalité imposante propose une expérience gustative unique.
84
88 DÉLICES & CONFIDENCES Jessica Préalpato. Portrait chinois de la chef pâtissière du restaurant Alain Ducasse, au Plaza Athénée.
VOYAGER 92 EN FRANCE EN COUVERTURE Le Pays de Fontainebleau. À 70 km de Paris, les souverains français, les peintres, la nature et les sœurs bénédictines ont laissé ici un bien bel héritage.
102 L’ITALIE DE LAURA Venise. Jusque dans sa cuisine, cette ville magique s’est enrichie de ses nombreux échanges avec d’autres cultures.
108 LE HAUT DU PANIER EN COUVERTURE Le raisin de Corinthe. Ce petit grain mûri et séché le plus naturellement du monde sous le généreux soleil de Grèce possède un goût et une texture incomparables.
114 À L’ÉTRANGER Grenade. La ville andalouse exhale un parfum d’Orient mêlé d’exubérances baroques. Un joyeux métissage, que l’on retrouve dans les assiettes.
122 VIGNOBLE Saumur-Champigny. Dans les caves souterraines
114
de cette appellation sont élevés des vins bien supérieurs à l’image de petits vins légers qu’on leur assigne souvent.
126 ÉPICERIE ASIATIQUE Rouleaux à la couenne de porc.
GARNITURES Nos offres d’abonnement p. 113 et 131 Carnet d’adresses p. 129 Index des recettes du numéro p. 130 Nos fiches cuisine p. 131
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Prochain numéro en kiosque le 23 novembre. Ce numéro comporte deux encarts abonnement sur la totalité des ventes au numéro.
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GOURMET
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WOK DE SAUMON, CAROTTE ET CÉLERI-RAVE AU MIEL
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GOURMET - Légumes-racines & Cie FICHE
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TARTE SUCRÉE À LA PATATE DOUCE, STREUSEL AUX NOIX DE PÉCAN
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EN CUISINE
On craque pour les noisettes !
Ce petit fruit à coque se glisse dans plein de recettes salées ou sucrées et nous fait entrer dans l’automne avec délice. Recettes et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme.
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EN DIRECT DU PRODUCTEUR
Oh ! les beaux fruits et légumes de saison ! Ils ont été cultivés avec soin et me sont livrés chaque semaine. Et maintenant, j’en fais quoi ? Recettes et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme.
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Le goût de la Provence Même en automne, ensoleillez vos repas avec des recettes conviviales inspirées des traditions de cette région gourmande. Recettes et stylisme Isabelle Guerre. Photos Valérie Lhomme.
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DOSSIER SPÉCIAL
CAILLETTES AUX HERBES recette page 52
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Assiettes Jars Céramistes.
ÉCHINE DE PORC DU VENTOUX CONFITE AUX HARICOTS COCO recette page 52
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RISOTTO DE PETIT ÉPEAUTRE AUX CHAMPIGNONS ET AU FROMAGE DE CHÈVRE SEC recette ci-contre
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EN PRATIQUE
Saucisses maison
Bonne chère Vous ne vous êtes jamais senti une vocation de charcutier ? Après avoir vu nos recettes, vous pourriez bien changer d’avis. Recettes et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos David Japy.
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ieuse c li é d r u le sister à é r e d le i c i Diff isent ! u c s e ll e d n a u q r odeu
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SAUCISSES DE CANARD AUX CHAMPIGNONS ET AU PORTO
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INSTANT DE VIE
Camping d’automne
On enfile les gros pulls et on se réjouit de partager des instants complices et gourmands en pleine nature, pour fêter la nouvelle saison. Recettes et stylisme Sophie Dupuis-Gaulier. Photos Guillaume Czerw.
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CUISSES DE POULET À L’ANCIENNE
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Jacky Ribault prêt à « entrer en scène » juste avant le service, devant la porte coulissante qui s’ouvre sur les cuisines.
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Un antre plein de magie où la cuisine agit comme un enchantement.
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Jessica Préalpato, très inspirée par la nature, revendique une pâtisserie où le sucre reste discret.
« L’acidité me parle beaucoup, j’essaie de la maîtriser. »
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DÉLICES & CONFIDENCES
Jessica Préalpato
À l’essentiel
Dans les cuisines du Plaza Athénée, à Paris, elle a dû bousculer ses repères en pâtisserie pour exprimer la « naturalité » d’Alain Ducasse en version sucrée. Portrait chinois. Propos recueillis par Marie-Laure Fréchet. Photos Valérie Lhomme.
RÉ ?
UN PREMIER SOUVENIR SUC
« Le gâteau de ma grand-mère. Elle le préparait le dimanche quand on était réunis en famille. C’est un gâteau du Sud-Ouest, qui s’appelle le millas et qu’elle appelait, elle, le millasson. Ça ressemble un peu à un flan parisien, assez cuit sur le dessus, mais en moins parfait. » UNE SAVEUR ?
« L’acidité me parle beaucoup, j’essaie de la maîtriser. Elle relève les plats. Dès que quelque chose manque à un dessert, j’ajoute du citron. » UNE TEXTURE ?
« Je suis une fanatique de chocolat au lait. J’aime cette texture très croquante, cassante, j’en mange énormément. Par contre pour mes desserts, je ne me base pas sur des textures, mais sur des saveurs. Et si le croquant est inutile dans un dessert, je ne le mets pas. »
fraîches et des fleurs de houblon infusées. Cela se mariait vraiment très bien. » UN INGRÉDIENT ?
« La fleur de sel. C’est comme le jus de citron, ça relève énormément. Sur notre dessert à la cacahuète, elle est obligatoire. J’aime beaucoup tomber sur les grains. » UN USTENSILE ?
« Mon couteau de cuisine. C’est essentiel pour bien tailler le produit, comme un cuisinier. Il faut qu’il soit bien affûté, car ça joue sur les textures. Par exemple, quand on lève un suprême de citron, si le couteau ne taille pas bien, c’est un peu rugueux au niveau de la peau. » UNE TECHNIQUE ?
« Je ne suis plus vraiment dans la technique, puisque je ne travaille plus de pâte dans la pâtisserie de la naturalité. Mais si je devais y retourner, ce serait la pâte à choux. J’aime sa t exture,
UN FRUIT ?
« La pêche. J’adore ça. Fraîche, mûre sans être passée au réfrigérateur, rôtie au miel, au barbecue. Surtout la pêche jaune. Je l’attends avec impatience chaque année. Je me souviens de mon premier dessert chez Alain Ducasse, à base de pêche et d’oseille. J’avais beaucoup aimé ce mélange. » UN ACCORD PARFAIT ?
« La pêche et le houblon. C’était à la carte en 2017. Les fleurs de houblon amenaient une légère amertume ainsi qu’un côté très floral à la pêche, qui est un fruit qui prend énormément les saveurs. On avait préparé un sorbet avec des pêches
SON PARCOURS Après des études en psychologie, Jessica Préalpato décide de se réorienter en pâtisserie, métier qu’elle partage avec son père et son frère. La jeune Landaise s’est formée auprès de Philippe Labbé, Philippe Etchebest et Frédéric Vardon, avant de devenir chef pâtissière exécutive du groupe Corfou. Elle a rejoint le restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée en 2015 pour y remplacer Michaël Bartocetti. Elle y a poursuivi son travail sur la naturalité. Elle crée des desserts peu sucrés, où elle exprime parfaitement sa maîtrise de l’acide et de l’amer. Un livre consacré à son travail est en préparation aux éditions Alain Ducasse. Sortie prévue en octobre.
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VOYAGER
Le vaste étang des Carpes, qui borde un côté du château, a toujours été une attraction majeure pour les souverains et leur cour, qui venaient notamment y pêcher des carpes d’une longévité extraordinaire selon la légende. On peut aujourd’hui encore s’y promener en barque, tel que le faisait le Roi-Soleil sur sa gondole dorée.
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Fontainebleau
Hier comme aujourd’hui Au fil des siècles, la forêt, le château et les villages se sont mutuellement enrichis pour former le Pays de Fontainebleau. Voyage dans le temps, à quelques kilomètres de Paris. Texte Emmanuelle Jary. Photos Marie-José Jarry.
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Venise
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venise
Il gusto italiano Jusque dans sa cuisine, cette ville magique, unique au monde, s’est enrichie de ses nombreux échanges avec d’autres cultures. Recettes et stylisme Laura Zavan, assistée de Sachiyo Harada. Photos Valérie Lhomme.
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SEPPIE AL NERO E POLENTA
Laura Zavan est cuisinière, consultante, styliste culinaire et auteure d’une douzaine de livres de cuisine italienne.
Assiette boutique Mezzanine.
NOIR, C’EST NOIR
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« Ce plat incontournable de la tradition vénitienne se cuisine aussi bien à la maison que dans les restaurants. L’encre de seiche lui donne une couleur et un goût uniques. À Venise, la polenta est aussi bien bianca (blanche) que gialla (jaune). La blanche, fabriquée avec une variété ancienne de maïs, possède une saveur délicate. »
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L’ITALIE DE LAURA - Venise
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Une recette dont on raffole dans les bars à vins de Venise. SAVEURS N o 250
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Le raisin de Corinthe
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LE HAUT DU PANIER
Ce petit grain mûri et séché le plus naturellement du monde sous le généreux soleil de Grèce possède un goût et une texture incomparables. Texte Maëva Terroy. Photos Tiphaine Birotheau. Recettes et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos des recettes Marie-José Jarry.
C
eux qui mettent le raisin de Corinthe dans le même panier que les raisins secs que l’on trouve généralement dans le commerce se méprennent : il n’a vraiment rien à voir avec ces variétés. Véritable pépite culinaire, le raisin de Corinthe est aussi petit, croquant et concentré en goût que les autres sont mous et insipides. Principalement cultivé au nord-ouest de la Grèce, sur les îles Ioniennes de Céphalonie et de Zante ainsi que dans le Péloponnèse – et plus particulièrement dans le golfe de Corinthe –, ce petit grain noir bleuté fait l’objet de toutes les convoitises auprès des Turcs qui tentent de le cultiver chez eux depuis des années, en vain : le climat et la terre ont eu raison de leurs nombreux essais. 95 % de la production de ce fabuleux raisin est exportée dans une quarantaine de pays, Allemagne, Espagne, France et Turquie en tête. On le trouve en France dans
1
les épiceries fines, chez les traiteurs grecs ainsi que dans certaines grandes surfaces.
Né d’une crise économique Le marché du raisin de Corinthe et celui du vin sont étroitement liés. À la fin du xixe siècle, le phylloxéra ruine les vignes françaises. Un drame auquel la France tente de remédier en achetant des pieds de raisins de Corinthe à la Grèce, qu’elle utilise comme porte-greffes, c’est-à-dire assemblés à des rameaux de vignes françaises. Des échanges commerciaux se sont ainsi instaurés entre les deux pays pendant plusieurs années. Mais ils se sont arrêtés net une fois que la production de vin a été relancée dans l’Hexagone, plongeant le pays d’Hercule dans une véritable crise économique. Pour remonter la pente, les Grecs, qui avaient conscience du potentiel de leurs vignes,
2
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1 et 2. La récolte des grappes de raisin s’effectue manuellement entre fin août et fin septembre selon les conditions météorologiques. 3. On fait en sorte de cueillir le raisin le plus tard possible afin qu’il profite au mieux du soleil jusqu’à atteindre un stade de maturité extrême.
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VOYAGER
Grenade
Entre deux mondes Ultime bastion de la présence musulmane au nord de la Méditerranée, Grenade exhale un parfum d’Orient mêlé d’exubérances baroques. Un joyeux métissage, que l’on retrouve dans la cuisine. Texte Jean-Louis André. Photos Jean-François Mallet.
L
’Andalousie, ça commence souvent comme ça. À peine arrivé, on s’installe à l’ombre sur une place, pas loin de la cathédrale et on commande, par exemple, des fèves au jambon, un gaspacho et un manzanilla. Les serveurs, en chemise blanche et veston noir, cavalent mais portent fier. Avec son air gentiment désuet, le Chikito est un restaurant classique de Grenade. À la fin du déjeuner, c’est-à-dire sur le coup des 16 heures, le fils du patron, Diego, nous fait les honneurs de son établissement : la bodega avec son long comptoir patiné ; les jambons qui sèchent avec leurs petites ombrelles au-dessous pour récupérer les gouttes de graisse ; la salle de restaurant veillée par la statue de Federico García Lorca, poète et enfant du pays, qui avait l’habitude de s’asseoir ici avec d’autres intellectuels pour rêver d’un monde meilleur. Pour nous raconter sa ville, ensuite, Diego fait comme tout le monde. Il pointe la Plaza Nueva sur un plan. C’est le cœur de la cité, la charnière autour de laquelle s’articulent trois quartiers historiques. L’Albaicín, avec ses ruelles, ses fontaines et ses maisons blanches, qui était jadis peuplé de musulmans. Les maisons s’appellent des carmen, en hommage à la treille (karm en arabe) qui entretient parfois la fraîcheur des patios. Elles sont, en somme, la version andalouse des riads de Marrakech. Au pied de cette colline, le Centro. On y croise une église, un oratoire ou un couvent à chaque coin de rue. Tout au bout, le Realejo. Trois mille familles juives y ont vécu jusqu’à ce que les rois catholiques, puis l’Inquisition, ne les forcent à la conversion ou à l’exil. Dominant le tout, l’Alhambra,
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1. Les couleurs et l’architecture de l’Albaicín, l’ancien quartier musulman, rappellent Marrakech. Maisons individuelles et palais y composent un décor mauresque envoûtant. 2. L’exubérance baroque marque le triomphe de l’Espagne catholique. Les églises surgissent au détour des ruelles, sans crier gare.
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Saumur-Champigny Mélodie en sous-sol
On les taxe souvent de « petits vins légers de Loire », parfois simplement par habitude. Pourtant, dans les caves souterraines de l’appellation sont élevés des vins rouges d’une étoffe bien supérieure. Texte Pierrick Jégu. Photos Laurent Grandadam.
Dominique Joseph, du domaine Le Petit Saint-Vincent, procède au « bâtonnage » de façon traditionnelle, sans dodine Inox.
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3 1. Des bouteilles de pétillant naturel au repos sur lattes au domaine Le Petit Saint-Vincent. 2. Antoine Sanzay, vigneron à Varrains, en pleine dégustation. 3. Thierry Germain, grand vigneron biodynamiste au domaine des Roches Neuves, mesure la densité d’un moût en cours de vinification. 4. Bruno Dubois s’essaie aux amphores, contenants de plus en plus fréquemment utilisés, en bio particulièrement.
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À VOIR ET À BOIRE DANS LE SAUMUROIS Le Saumurois ne se limite pas au « Champigny » puisque la région compte sept appellations qui distinguent une grande diversité de vins : Saumur-Champigny, Saumur rouge et Saumur Puy-Notre-Dame pour les rouges, Saumur blanc pour les blancs tranquilles, Coteaux de Saumur pour de rares blancs liquoreux, Saumur brut pour les bulles et Saumur rosé. Du sec, du doux, des bulles… Pour tout comprendre et tout goûter, rendez-vous chez les vignerons mais aussi dans quelques adresses où l’on voue un culte au vin. À noter qu’en plus de la sélection ci-contre, on aurait aussi pu citer des tables comme l’excellente Auberge des Isles, à Montreuil-Bellay, la charmante Route du Sel au Thoureil (voir Saveurs no 248) ou les chambres d’hôtes de la Pinsonnière, à Sanzier Vauldenay.
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Version originale Diplômée de l’école Ferrandi à Paris, Orathay Souksisavanh puise dans ses origines chinoises, thaïlandaises et laotiennes pour nous offrir le meilleur de l’Asie.
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Dans la famille d’Orathay, les recettes se transmettent de mère en fille. À son tour de nous les dévoiler… Recette et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos Charlotte Lascève.
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LE CHARDONNAY DE BOURGOGNE C’est à Beaune, au cœur du vignoble de Bourgogne, qu’est élevé le Chardonnay Couvent des Visitandines. D’une belle robe aux reflets or, ce vin gras et parfaitement équilibré offre des arômes de fruits jaunes.
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À partir de 7 €.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
ACTUALITÉS COMMERCIALES
LA MANUFACTURE KAVIARI Ce n’est ni un restaurant ni une boutique, mais un lieu de vie joyeux et convivial, à l’image du caviar, simple et magique ! Des ateliers se déroulent dans le laboratoire : des cours ludiques pour s’initier au caviar ou parfaire ses connaissances. Différentes formules sont proposées. Réservation par téléphone, au 01 44 78 90 52, ou par e-mail, manufacture@kaviari.fr
LE GRUYÈRE AOP SUISSE, UNE SAVEUR UNIQUE ! Originaire de la région de la Gruyère, dans le canton de Fribourg où, depuis plus de 900 ans, les fromagers ont créé une véritable civilisation du fromage, le gruyère AOP suisse est élaboré artisanalement à partir de lait cru frais. 100 % naturel et affiné de 5 à 18 mois, il offre des arômes subtils et une saveur unique. Le gruyère AOP suisse est aussi indispensable sur un plateau que délicieux en cuisine ! Disponible au rayon Fromages à la coupe en grande surface et chez les détaillants fromagers. www.fromagesdesuisse.fr
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