Saveurs n° 251

SAVEURS

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L E M A G A Z I N E D E L ’ A R T D E V I V R E G O U R M A N D • N° 2 5 1 • D É C . 2 0 1 8 - J A N . 2 0 1 9 • 5 €

PETITS PLATS DE SAISON

pour se régaler

LES GÂTEAUX DE FÊTES Brioche des rois, beignets, bûche . ..

RIS DE VEAU

Le paprika

L’épice star de l’hiver !

251_COUV_seule_BATK.indd 1

Goulash

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SAVEURS

SAVEURS

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Gâteaux festifs • Ris de veau • Caramel • Lyon • Paprika • Bornéo

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REPORTAGE

Le caramel IL NOUS FAIT FONDRE DE GOURMANDISE

Chefs de père en fils RENÉ & MAXIME MEILLEUR

Lyon NOUVELLE SCÈNE CULINAIRE

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SOMMAIRE SAVEURS N° 251 Déc. 2018-Jan. 2019

AMUSE-BOUCHES

Cuisines et tendances p. 6 Sur le feu p. 10 Les mots de la faim p. 12 Restos et bistrots p. 14 Casseroles solidaires p. 16 Plat du samedi p. 20

CUISINER 22 EN CUISINE

EN COUVERTURE

Le paprika. Sa couleur vive, son goût inimitable et son accent d’Europe de l’Est ne passent pas inaperçus dans les assiettes.

28 GOURMET

EN COUVERTURE

Les gâteaux festifs. Depuis toujours, la plupart des événements importants de la vie sont célébrés par des pâtisseries bien spécifiques. Toute une histoire !

38 EN DIRECT DU PRODUCTEUR Dans ma cagette, il y a de la courge butternut, des poires, des noisettes, du cresson et des endives.

42 ALIMENTATION GÉNÉRALE

22

La graine de lin. Petite mais pleine de vertus, elle nous fait du bien au quotidien.

44 EN PRATIQUE

EN COUVERTURE

Le caramel. Il fait autant le délice des gourmands qu’il intimide les apprentis pâtissiers. Cinq recettes et des conseils pour maîtriser toutes ses subtilités.

50 CHEZ MON BOUCHER

EN COUVERTURE

Les ris de veau. Ce morceau de choix, très

56

apprécié pour la finesse exceptionnelle de son goût, est en vedette dans les restaurants bistronomiques.

Et si vous appreniez vous aussi à le cuisiner ?

56 ZOOM La datte deglet nour. Sa chair parfumée et subtile

16

permet mille et un mariages en cuisine.

60 DRESS CODE Charlotte aux poires et aux cranberries.

Pour vous abonner, rendez-vous p. 129.

Ce numéro comporte deux encarts abonnement sur la totalité des ventes au numéro, un encart Galeries Lafayette sur les abonnés Île-de-France, un encart Fortunat et un encart ADL Partner sur les abonnés France.

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SOMMAIRE - N° 251 RECEVOIR

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62 MENUS DE SAISON Variations gourmandes autour de six recettes pour toutes les occasions.

68 COURS DE PÂTISSERIE La bûche New York expliquée en détail par Carl Marletti, notre chef pâtissier.

70 DÉLICES & CONFIDENCES Alex Croquet. Ce boulanger-pâtissier lillois a poussé

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très loin la connaissance du levain et de la fermentation.

Ami des chefs, il est aussi un grand amoureux de la vie.

73 BONNES FEUILLES

78

L’art des mezze. Partager un repas prend tout son sens avec ces petits plats disposés en même temps sur la table et dans lesquels chacun des convives pioche à sa guise.

78 PORTRAIT DE CHEFS

EN COUVERTURE

René et Maxime Meilleur. Dans leur restaurant triplement étoilé, ces chefs, père et fils, forment un duo au top et tout en complicité.

VOYAGER 84 À L’ÉTRANGER Bornéo. La quatrième plus grande île de la planète accueille une nature exubérante et une mosaïque d’ethnies.

Un voyage pour le moins dépaysant.

94 LE HAUT DU PANIER Le raifort. Cette drôle de racine et le condiment qu’elle permet de préparer sont incontournables de tout repas alsacien qui se respecte. Reportage, de la terre au bocal.

99 VIGNOBLE Les Côtes du Marmandais. Cette petite appellation du Sud-Ouest fait rarement parler d’elle. Elle a pourtant des choses à dire et des vins à faire valoir.

104 L’ITALIE DE LAURA Bologne. Visite guidée des spécialités de cette ville du nord de l’Italie, capitale des fameuses lasagnes.

110 EN FRANCE

EN COUVERTURE

Lyon. Sans renier l’héritage des « mères », une

42

nouvelle génération de chefs n’hésite pas à mettre un coup de pied dans les marmites et les traditions.

118 ÉPICERIE ASIATIQUE Porc à la sauce aigre-douce.

GARNITURES

Carnet d’adresses p. 121 Index des recettes du numéro p. 122 Nos fiches cuisine p. 123 Notre offre d’abonnement p. 129

118 page 4 -

Prochain numéro en kiosque le 11 janvier 2019.

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.

Cuisiner p. 38

p. 44

V. Guedes

M. Balme

p. 28

V. Lhomme

22 Le paprika fait rougir les plats et réveille les papilles. 28 Quand la pâtisserie prend part aux célébrations… 38 Le panier de saison inspire de belles recettes hivernales. 42 La graine de lin, ou des trésors de bienfaits dans les assiettes. 44 Le caramel nous fait fondre de plaisir.

50 Les ris de veau livrent tous leurs secrets. 56 Les dattes et leur

douceur orientale réinventent les recettes pour ravir les palais les plus fins.

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EN CUISINE

Le paprika

Un parfum de Hongrie Il fait monter le rouge aux joues et se marie pour le meilleur avec de nombreux mets qu’il relève d’une saveur subtile.

Texte Louis Borel. Recettes et stylisme Sophie Dupuis-Gaulier. Photos Guillaume Czerw.

FICHE

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GOULASH

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Les gâteaux festifs Toute une histoire

Symbole de plaisir et de gourmandise, la pâtisserie a toujours été associée à des moments exceptionnels de la vie sociale et religieuse. La fête, c’est du gâteau !

Texte Marie-Laure Fréchet. Recettes et stylisme Bérengère Abraham. Photos Valérie Lhomme.

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FICHE

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GÂTEAU D’ANNIVERSAIRE AU CHOCOLAT

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ALIMENTATION GÉNÉRALE

La graine de lin Elle a tout bon !

Cette super-graine reconnue pour ses bienfaits se parsème sans retenue sur tous les plats, de l’entrée au dessert.

Texte Dominique Lesbros. Recettes et stylisme Pauline Dubois. Photos Aimery Chemin.

L

e lin est exploité depuis des millénaires pour ses fibres textiles et ses graines oléagineuses. Ces dernières, avant d’être récoltées, cliquettent dans de petites clochettes au sommet de chaque tige. Leurs bienfaits sont si nombreux qu’il serait plus simple d’énumérer ce qu’elles ne font pas. Blague à part, entre qualités nutritionnelles et vertus médicinales, la liste est longue. Pline l’Ancien, érudit latin, recensait déjà trente remèdes à base de graines de lin, et depuis l’éruption du Vésuve (qui coûta la vie à Pline), la liste s’est encore allongée.

Championnes des oméga-3 Leur principal atout est un taux record en acides gras oméga-3 alpha-linolénique (AAL), le seul oméga-3 dit « essentiel » car il est indispensable à l’organisme, qui ne peut le produire naturellement.

Deux cuillerées à café de graines de lin comblent vos besoins quotidiens en oméga-3. Deuxième atout : une teneur élevée en fibres (28 %) qui booste le transit.

En cas d’intestin paresseux, diluez 10 g de graines broyées dans de l’eau et buvez ce mélange à raison de trois fois par jour.

Une carapace réfractaire L’enveloppe externe est très dure ; les sucs digestifs ne peuvent la dissoudre. La graine est évacuée comme elle est rentrée, c’està-dire entière. Pour profiter pleinement des nutriments contenus dans l’amande, il faut moudre les graines dans un moulin à épices ou les broyer avec pilon, mortier et huile de coude – une opération sportive car la graine glisse et se débine. Tenez bon et souvenez-vous : broyées, pilées, écrasées, moulues ou ratatinées mais pas entières. Certains préconisent de les torréfier (avant le broyage) pour avoir un petit goût de grillé. Le goût, dans cette histoire, fait profil bas : à part une vague saveur de noisette, notre graine est plutôt insipide. On ne peut pas tout avoir !

Pourquoi pas l’huile ou la farine ?

La farine de lin n’est autre que la mouture des graines. Seulement, comme elle contient beaucoup d’huile sous forme insaturée, elle s’oxyde vite au contact de l’air et de la lumière, et rancit. Idem pour l’huile de lin. L’idéal est d’acheter les graines entières et de les moudre juste avant de les consommer.

Brunes ou blondes ?

Le lin brun et le doré sont ex aequo en termes de nutriments. La seule différence entre les deux variétés réside dans la teneur en fibres : le brun en contient deux fois plus que le doré. Si vous faites appel au lin pour des soucis de transit, visez le brun. À l’état de poudre, son usage n’a d’autres limites que celles de votre imagination. Une pincée dans le granola, la vinaigrette, le smoothie, la panure, le crumble, la pâte à tarte, le pain… Incognito côté goût, les graines de lin vous feront grand bien, l’air de rien. v,

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Le caramel

Sucre d’or Blond, ambré, brun, dur, liquide ou crémeux, quelles que soient sa couleur et sa texture, il fait fondre petits et grands depuis la nuit des temps.

Recettes et stylisme Bérengère Abraham.

Photos Martin Balme.

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CHEZ MON BOUCHER

Les ris de veau

Qui sait à quoi ressemble chaque morceau de viande ?

Avec les leçons de Saveurs, vous arriverez chez votre boucher en fin connaisseur… Texte Sylvie Gendron. Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.

UN METS D’EXCEPTION Le ris de veau, c’est le nom que prend le thymus du veau lorsqu’il est utilisé en cuisine. Cette glande, située à l’entrée de la poitrine et devant la trachée, disparaît chez l’animal à l’âge adulte. Elle est composée de deux parties : la gorge de forme allongée et la noix plus ronde. Pendant longtemps, le ris de veau a été réservé aux grandes occasions. C’est toujours un mets très recherché que les gastronomes apprécient pour la finesse exceptionnelle de son goût et sa texture crémeuse.

Fragile et délicat, il ne se conserve pas plus de 24 heures au réfrigérateur après son achat. Sa préparation étant un peu longue, elle peut en décourager certains, mais n’hésitez pas à vous lancer. Une fois paré, c’est saisi, légèrement pané, fondant à l’intérieur et croustillant à l’extérieur qu’il révélera l’étendue de ses parfums.

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CHEZ MON BOUCHER - Les ris de veau

hoix, c e d t a b a Un seurs ! is a n n o c s e d é is r p

FEUILLETÉ DE RIS DE VEAU BRAISÉS AU MADÈRE recette p. 55

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RIS DE VEAU À LA RÉGLISSE, SALSIFIS GRILLÉS recette ci-contre

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r u o n t e l g e d e t t a d La Venu de l’autre côté de la Méditerranée, ce fruit d’une suavité exquise fait planer un doux parfum d’Orient sur la gastronomie.

Texte Maëva Terroy. Recettes et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme, assisté de Josselin Rocher.

CAR TE D’I DEN TIT É D’OÙ VIENT-ELLE ?

La deglet nour est une variété de datte principalement cultivée en Algérie et en Tunisie. Depuis 2016, celle de la ville de Tolga, en Algérie, est protégée par une indication géographique (IGP).

QUEL GOÛT A-T-ELLE ?

Charnue, légèrement collante et peu fibreuse, son goût rappelle celui d’un miel fruité.

COMMENT LA RECONNAÎTRE ?

Contrairement aux autres variétés, la deglet nour est translucide et se distingue par sa couleur jaune doré lorsqu’elle est fraîche.

Sèche, elle prend une teinte plus ambrée.

COMMENT LA DÉGUSTER ?

Elle se consomme fraîche comme n’importe quel fruit, avec la peau, en prenant soin de simplement l’essuyer avec un torchon propre plutôt que de la passer sous l’eau. Fraîche ou séchée, on l’utilise aussi beaucoup en pâtisserie et en cuisine.

La datte se mêle bien aux plats de viande mijotés, aux tajines de légumes, et peut être servie sur un plateau de fromages, près d’un chèvre ou d’une pâte persillée.

COMMENT LA CONSERVER ?

Fraîche, elle se garde quelques jours à température ambiante dans un torchon.

Vous pouvez aussi la placer au réfrigérateur pour la conserver quelques jours de plus, mais pensez à la sortir une trentaine de minutes avant de la déguster afin qu’elle récupère son moelleux et son goût.

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Aucun additif chimique dans les préparations d’Alex Croquet. Dans son atelier, les produits s’expriment librement !

« Je porte bien mon nom, j’adore croquer ! » page 70 -

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DÉLICES & CONFIDENCES

Alex Croquet Bon comme du bon pain Ce boulanger-pâtissier lillois a poussé très loin la connaissance du levain et de la fermentation. Ami des chefs, il est aussi un grand amoureux de la vie. Portrait chinois.

Propos recueillis par Marie-Laure Fréchet. Photos Valérie Lhomme.

UN SOUVENIR SUCRÉ ?

« Les glaces à l’eau citronnée en Italie. Chaque année, on partait en vacances avec mes parents sur la côte adriatique. J’attendais avec impatience cette glace servie par un marchand qu’on appelait « Pompidou », parce qu’il ressemblait au Président. J’ai gardé le goût de cette acidité dans ma pâtisserie. » UNE SAVEUR ?

« Le chocolat noir. Comme je suis incapable de manger un gâteau le soir, c’est ce qui me fait le plus plaisir. » UNE TEXTURE ?

« La croûte du pain, quand elle va du brun profond à l’ocre jusqu’à disparaître dans la mie. On s’entend la manger. C’est jouissif. Je porte bien mon nom, j’adore croquer ! » UN FRUIT ?

« La clémentine. Plus j’ai avancé dans le métier, plus j’ai enlevé la crème et les nappages. J’ai commencé à faire des tartes avec jusqu’à dix-sept fruits. Pour une tarte de six personnes, il y en avait plus d’un kilo ! Progressivement, j’ai épuré et je suis arrivé au mono-fruit. J’adorais la clémentine pour son acidité, sa fraîcheur, et j’ai mis aussi la peau. Le challenge était de tout cuire.

Un jour, Alain Ducasse est venu dans mon atelier et m’a dit : “Cuire une clémentine entière sur une tarte, tu n’y arriveras pas.” Quinze jours plus tard, je sortais ma tarte fine à la clémentine. C’est devenu la tarte emblématique de la maison et ma plus grande vente à Noël. »

UN ACCORD PARFAIT ?

« Un fromage de chèvre frais bio sur une tranche de pain de seigle. Cela fait un joli contraste de couleurs. Je sers ça à l’apéro. Ça change des concombres et des radis ! » UN INGRÉDIENT ?

« Le levain me fascine tellement que je ne le vois plus comme un ingrédient, mais comme un être vivant. Il fait partie de la famille. Je pense toujours à lui. Je ne l’ai oublié qu’une fois, et c’est comme si j’avais oublié d’aller chercher mon fils à l’école.

L’engrain (le petit épeautre) me plaît aussi énormément. Pour les biscuits, les crêpes, ça apporte un plus indéfinissable. » UN USTENSILE ?

« Mon couteau japonais que je ne lâche pas. Je m’en sers pour mes tartes fines. Je peux le tenir pendant des heures, sans jamais me couper. C’est une affaire de concentration. »

LE FOU DU PAIN !

Fort d’un savoir encyclopédique sur la panification, Alex Croquet sélectionne les meilleures farines bio, veille sur ses levains comme sur des trésors et dynamise son eau grâce à une cascade installée dans son laboratoire. Il est vite devenu l’ami des chefs (notamment Emmanuel Renaut et Alexandre Gauthier, à qui il a appris à faire du pain). Il a aujourd’hui pignon sur rue dans le Vieux Lille. Ses « pâtisseries de boulanger », comme son kouign-amann, son pudding ou son panettone sont aussi incontournables que son pain.

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Le père (René) et le fils (Maxime) partagent une belle complicité.

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&

PORTRAIT DE CHEFS

René Maxime Meilleur

Étoiles des neiges En Savoie, dans leur restaurant La Bouitte, les Meilleur père et fils cuisinent dans un esprit d’émulation, sans se départir de leur générosité. Un parcours qui les a menés au sommet.

Texte Marie-Laure Fréchet. Photos Valérie Lhomme.

A

ujourd’hui, on appellerait ce lieu un spot. Le village de Saint-Martin-de-Belleville est idéalement placé au cœur des Trois-Vallées, sur la route des Menuires et de Val Thorens. Au milieu des années 1970, les stations de ski ont poussé comme des champignons dans les pâturages d’altitude, et la montagne s’est faite hospitalière pour accueillir les touristes avides de dévaler ses pentes immaculées. Quand on y accède, ce jour-là, par une froide journée de janvier, c’est tempête de neige et on se demande déjà si on pourra redescendre à temps pour attraper le train de retour.

Mais sitôt franchi le seuil de La Bouitte (la « petite maison », en patois), le temps s’arrête. Bienvenue chez les Meilleur. Une maison de famille au sens propre du terme, chaleureuse et accueillante, qui est devenue au fil des années un lieu d’excellence. René et Maxime Meilleur sont en effet les seuls père et fils distingués ensemble par Le Guide Michelin, et c’est à quatre mains qu’ils ont décroché successivement leurs trois étoiles. Un succès qu’ils doivent aussi à leurs compagnes Marie-Louise et Delphine, qui les ont solidement épaulés dans cette aventure familiale.

Enfant de la montagne, René Meilleur aurait pu rêver de devenir moniteur de ski comme ses copains de classe. Mais il quitte l’école à 14 ans et se fait embaucher à la plonge dans le village de vacances des Ménuires. Bosseur et appliqué, il est rapidement affecté aux fourneaux et commence à faire des saisons, l’hiver à la montagne, l’été au soleil. Au début des années 1970, ayant fondé une famille avec Marie-Louise, il décide de rentrer au pays. Il met alors le grappin sur un champ de pommes de terre, dans le

René Meilleur a construit de ses mains sa bouitte (« petite maison »).

En hiver, elle s’intègre à merveille dans le paysage enneigé savoyard.

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Dans la jungle Autour de l’immense lac Batang Ai vivent les Iban, les anciens coupeurs de tête.

Un système de navettes permet aux visiteurs de se rendre sur leur lieu de vie.

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VOYAGER

de Bornéo La quatrième plus grande île de la planète accueille une nature exubérante et une mosaïque d’ethnies qui tentent de préserver un mode de vie ancestral. Texte Emmanuelle Jary. Photos Jean-François Mallet.

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VOYAGER - Bornéo

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1. Kuchin, la plus grande ville du Sarawak, mêle anciens bâtiments coloniaux et tours modernes dans une ambiance effervescente.

2. Dans une long house, une dame vend et prépare des fruits cueillis aux alentours. 3. Sur le marché ethnique de Serian, des fruits et légumes familiers, et d’autres, provenant de la jungle.

4. Le poisson et son bouillon viennent d’être cuits dans un bambou sur un feu de bois, le végétal faisant ainsi office de marmite.

FICHE

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LAKSA DU SARAWAK

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Shopping.

La forêt tropicale humide de l’île de Bornéo est aussi importante que celle d’Amazonie. D’une extrême densité, il est préférable d’être accompagné pour la découvrir et pouvoir apprécier la biodiversité extraordinaire qu’elle renferme. Suivez le guide…

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Le raifort Le goût à la racine Qu’on le consomme frais ou en bocal, ce condiment donne du piquant à toutes sortes de préparations.

Texte Emmanuelle Jary. Photos Marie-José Jarry. Recettes et stylisme Orathay Souksisavanh.

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VIGNOBLE

Côtes du Marmandais,

des vins rares

Cette petite appellation du Sud-Ouest a rarement droit aux gros titres de la chronique viticole. Grâce à des vignerons ambitieux, elle a pourtant des choses à dire et des vins à faire valoir.

Texte Pierrick Jégu. Photos Laurent Grandadam.

Au Château Lassolle, chez Stéphanie Roussel, un ouvrier attache les baguettes sur le fil de palissage afin de guider la pousse de la vigne.

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L’ITALIE DE LAURA

Bologne

bologne

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Il gusto italiano Célèbre pour sa gastronomie et la qualité de ses produits, cette ville du nord de l’Italie, capitale de la gourmandise, offre des merveilles culinaires.

Recettes et stylisme Laura Zavan, assistée de Sachiyo Harada. Photos Valérie Lhomme.

FICHE

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TIGELLE E MORTADELLA

Planche en céramique Boutique Mezzanine.

Pour les tigelle, merci à Il Borgo delle Tovaglie.

Laura Zavan est cuisinière, consultante, styliste culinaire et auteure d’une douzaine de livres de cuisine italienne.

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BON À SAVOIR Les tigelle sont en général garnies de charcuterie – comme la mortadelle de Bologne IGP ou le jambon de Parme – d’un pesto de lard au romarin et parmesan ou de fromage frais… Vous pourrez acheter les moules à tigelle lors d’un voyage à Bologne et dans toute la région d’Émilie-Romagne, et avant cela, vous pourrez les cuire dans une poêle.

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L’ITALIE DE LAURA - Bologne

LE PAS-À-PAS COMME LÀ-BAS

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Une recette pour les amateurs de douceurs à la liqueur.

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Lyon La gastronomie réinventée

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Historiquement très riche, la cuisine lyonnaise évolue en fonction de la demande.

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FICHE

VELOUTÉ PARMENTIER AU BEURRE FUMÉ ET AUX CHAMPIGNONS

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Une recette d’Hubert Vergouin, du restaurant Substrat.

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l ë o N e d r u Le meille

Actuellement en kiosque et sur www.saveurs-magazine.fr

PROMO SPÉCIAL FETES - SAVEURS.indd 56

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Version originale Dans la famille d’Orathay, les recettes se transmettent de mère en fille. À son tour de nous les dévoiler…

Recette et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos Charlotte Lascève.

Diplômée de l’école Ferrandi à Paris, Orathay Souksisavanh puise dans ses origines chinoises, thaïlandaises et laotiennes pour nous offrir le meilleur de l’Asie.

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