SAVEURS
SAVEURS
SAVEURS 254
60
Le meilleur du printemps
RECETTES
GOURMANDES ET INÉDITES
KIWI, PETITS LÉGUMES, AGNEAU, COQUILLAGES ...
CACAHUÈTE
UNE TOUCHE D’EXOTISME DANS NOS ASSIETTES
LE GRAND RETOUR DES PLATS DE TRAITEUR MAURITANIE UN PAYS À COUPER LE SOUFFLE
LE MANS VOYAGE DANS LE TEMPS
Brochettes de poulet, sauce satay
ITALIE LES BONNES SPÉCIALITÉS DE GÊNES
3’:HIKPNH=\UZUUV:?a@c@p@e@k";
TENDANCE
M 05377 - 254 - F: 5,00 E - RD
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LE MANS - CACAHUÈTE - POITRINE D’AGNEAU - MOULES DE GROIX - GRUYÈRE SUISSE
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SOMMAIRE SAVEURS No 254
Avril 2019
AMUSE-BOUCHES Cuisines et tendances p. 8
Sur le feu p. 12 Chez mon caviste p. 13 Restos et bistrots p. 14 Casseroles solidaires p. 16
CUISINER 20 CHEZ MON BOUCHER EN COUVERTURE
La poitrine d’agneau. Un morceau de viande peu onéreux, souvent délaissé, bien que délicieux confit ou en grillade.
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26 EN DIRECT DU PRODUCTEUR Dans ma cagette, il y a des blettes, du chou-rave, des carottes, des pousses d’épinard et des kiwis.
30 SIMPLEMENT BON
Recettes végétariennes
pour tous les jours.
34 DRESS CODE
Pots de ganache au chocolat au lait et crème de noix de cajou
Une recette détaillée en pas-à-pas.
36 ALIMENTATION GÉNÉRALE
Le gruyère suisse. Éclairage sur ce fromage qui diffère en bien des aspects de son si populaire cousin français du même nom.
20
39
39 PLEINE SAISON EN COUVERTURE
Le kiwi de l’Adour. Cultivé exclusivement dans le sud-ouest de la France, ce fruit d’une qualité exceptionnelle bénéficie de deux labels.
42 ZOOM
Le ghee. Découvrez les multiples propriétés de ce beurre transformé qui nous vient de la cuisine indienne et s’invite dans nos recettes.
46 EN CUISINE EN COUVERTURE
La cacahuète. Aussi craquante que savoureuse, elle apporte une irrésistible touche d’exotisme et de gourmandise aux plats.
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46 SAVEURS No 254 - 5
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SOMMAIRE - No 254
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RECEVOIR 54 GOURMET EN COUVERTURE
Profession traiteur. Un métier en pleine résurrection et dont les spécialités nous enchantent.
64 COURS DE PÂTISSERIE
La sachertote expliquée en détail par Carl Marletti,
notre chef pâtissier.
66 MENUS DE SAISON
Variations gourmandes autour de six recettes
pour toutes les occasions.
74 PORTRAIT DE CHEFS
Tabata et Ludovic Mey. À Lyon, au restaurant Les Apothicaires, ce couple signe à quatre mains des assiettes raffinées et créatives.
80
VOYAGER 80 EN FRANCE EN COUVERTURE
Le Mans. Visite d’une cité préservée pleine de charme et tour d’horizon de ses gourmandises.
88 LE HAUT DU PANIER EN COUVERTURE
Les moules de Groix. Élevées sur des cordes flottant en pleine mer, ces moules du Morbihan, particulièrement charnues, sont incomparables.
93 MADE IN
Le rooibos. Une délicieuse boisson issue d’un buisson qui ne pousse qu’en Afrique du Sud.
98 À L’ÉTRANGER EN COUVERTURE
La Mauritanie. Pour une échappée à pied dans le désert de l’Adrar en passant par d’anciennes cités caravanières.
108 L’ITALIE DE LAURA EN COUVERTURE
Gênes. Toute la richesse de la cuisine italienne à travers les spécialités de chacune de ses villes.
114 ÉPICERIE ASIATIQUE Petits paniers dorés.
116 VIGNOBLE
54
116
La Galice. Apprivoisé par des vignerons de talent, ce terroir du nord-ouest de l’Espagne révèle toute sa singularité dans des cuvées très maîtrisées.
120 LE DESSERT DU DIMANCHE Choux pralinés.
GARNITURES Notre offre d’abonnement p. 73
Index des recettes du numéro p. 121 Carnet d’adresses p. 122
Prochain numéro en kiosque le 26 avril. 6 - SAVEURS N 254 o
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Ce numéro comporte 2 encarts abonnement sur la totalité des ventes au numéro et 1 encart ADL Partner sur les abonnés France.
04/03/2019 15:54
Cuisiner Poitrine d'agneau Kiwi
A. Chemin
Cacahuète Gruyère Profession traiteur...
SAVEURS No 254 - 19
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27/02/2019 19:00
CHEZ MON BOUCHER
Morceau choisi
La poitrine d’agneau Qui sait à quoi ressemble chaque morceau de viande ? Avec les leçons de Saveurs, vous arriverez chez votre boucher en fin connaisseur… Texte Sylvie Gendron. Recettes et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme, assisté de Josselin Rocher.
QU’EST-CE QUE C’EST ? La poitrine d’agneau est la partie basse du corps de l’animal. Riche en os et en cartilages, elle est souvent (et à tort) délaissée par les consommateurs, qui lui préfèrent les côtelettes ou le gigot, plus charnus. C’est dommage car c’est un morceau tendre, très goûteux et peu onéreux, qui peut être cuisiné de diverses façons : grillé, braisé ou mijoté. Fraîche, la poitrine d’agneau se conserve 2 jours au réfrigérateur. Pour rappel, on parle de viande d’agneau quand l’animal est âgé de moins de 12 mois. Le terme mouton désigne la viande provenant de mâles ou femelles de plus de 12 mois.
20 - SAVEURS No 254
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POITRINE D’AGNEAU MARINÉE FAÇON SANDWICH À LA GRECQUE, SAUCE AU YAOURT Recette p. 23
SAVEURS No 254 - 21
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28/02/2019 12:05
Confit, rôti, épicé ou caramélisé, il existe de multiples façons de sublimer ce morceau de viande.
POITRINE D’AGNEAU RÔTIE, AIL CONFIT ET HARICOTS BLANCS Recette ci-contre
22 - SAVEURS No 254
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25/02/2019 16:37
Dans ma cagette… Oh, les beaux fruits et légumes de saison ! Ils ont été cultivés avec soin et me sont livrés chaque semaine. Et maintenant, j’en fais quoi ? Recettes et stylisme Sophie Dupuis-Gaulier. Photos Guillaume Czerw.
26 - SAVEURS No 254
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25/02/2019 17:29
L ’acmaiceahuète
Non contente d’être la star incontournable de l’apéritif, elle s’invite aussi dans nos assiettes, en apportant une irrésistible touche d’exotisme et de gourmandise. Recettes et stylisme Isabelle Guerre. Photos Valérie Lhomme.
46 - SAVEURS No 254
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26/02/2019 16:50
er is al ré de et rm pe e èt hu ca ca la , ée ix M des sauces onctueuses à souhait.
Assiette Ulrike Weiss.
BROCHETTES DE POULET, SAUCE SATAY Recette p. 50
SAVEURS No 254 - 49
254-EN CUISINE-BAT.indd 49
26/02/2019 16:51
EN CUISINE - La cacahuète
SALADE THAÏE AUX CREVETTES ET CACAHUÈTES CONCASSÉES Recette ci-contre
Sa texture croquante et sa douceur sont incomparables. SAVEURS No 254 - 51
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26/02/2019 16:51
V. Lhomme
Recevoir Tabata et Ludovic Mey Ganache au chocolat Sachertorte ...
SAVEURS No 254 - 53
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27/02/2019 19:00
COQUILLES SAINT-JACQUES GRATINÉES Recette p. 63
54 - SAVEURS No 254
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Tellement délicieux… On n ’en fait qu’une bouchée !
BOUCHÉES À LA REINE Recette ci-contre
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Tout le savoir-faire du traiteur dans ce plat devenu un classique de la gastronomie française.
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PÂTÉ EN CROÛTE Recette ci-contre
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Assiette Marion Graux chez Nous Paris.
SALADE D’AGRUMES, AVOCAT ET PETITS POIS Recette p. 70
Variations
gourmandes Occasion spéciale ou repas du jour, voici de quoi composer des menus savoureux et inspirés, avec les bonnes choses que nous offre la saison. Recettes et stylisme Natacha Arnoult. Photos Martin Balme.
66 - SAVEURS No 254
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La rhubarbe, dotée d’un goût acidulé très original, relève de nombreux plats de poisson ou de viande.
Assiette Makiko Hastings chez Nous Paris.
PAVÉS DE SAUMON ET SAUCE À LA RHUBARBE Recette p. 70
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Soucoupe Christiane Perrochon.
ANANAS CARAMÉLISÉ À LA VANILLE ET AUX FRUITS DE LA PASSION Recette ci-contre
Simplement rôtis et à peine caramélisés, les fruits expriment toute leur singularité. SAVEURS No 254 - 71
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25/02/2019 15:45
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28/02/2019 10:21
Tabata et Ludovic Mey, un mariage heureux entre une cuisine aux racines savoyardes et un souffle créateur latin.
74 - SAVEURS No 254
PORTRAIT DE CHEF-BAT.indd 74
22/02/2019 18:01
1 1. Dans une bibliothèque, une foison de bocaux d’épices et de plantes, soigneusement étiquetés, témoigne d’une recherche de la saveur idéale. 2. Des tables en enfilade dans un esprit bistrot des plus sympathiques. 3. Sur le passe, ouvert sur la salle, Ludovic et Tabata mettent la dernière main à des assiettes pleines d’audace.
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VOYAGER
Le Mans
Circuit gourmand Célèbre pour sa course automobile, le chef-lieu sarthois et ses environs ont bien d’autres attraits pour qui sait lever le pied, entre vieilles pierres et spécialités culinaires. Texte Dominique Lesbros. Photos Marie-José Jarry.
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1. Au détour d’une ruelle en escalier, l’imposante cathédrale SaintJulien. 2. La Cité Plantagenêt, si bien préservée et restaurée, a servi de décor à de nombreux films historiques. 3. Ce quartier ancien n’en est pas moins animé car il compte de nombreux bars et restaurants. 4. Dans la Grande-Rue, la maison du Pilier Rouge, datant du xvie siècle, abrite un lieu d’information touristique et patrimonial. 5. Rue de la Reine-Bérengère, la maison des Deux Amis, plus vaste construction à pans de bois du Mans, tient son nom de la sculpture qui orne sa façade.
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MADE IN
Le rooibos L’or rouge africain
Célèbre pour la boisson de couleur rouge orangée au goût miellé qu’il produit, ce buisson d’Afrique du Sud est cultivé et récolté artisanalement. Texte Maëva Terroy. Recettes et stylisme Bérengère Abraham, assistée d’Alice Licata. Photos Valérie Lhomme.
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Le rooibos est cultivé dans une zone montagneuse située entre les provinces du Cap-Nord et du Cap-Occidental.
1
P
our découvrir les plans de rooibos, il faut s’enfoncer au nord de Cape Town, en Afrique du Sud, dans les terres arides et rocailleuses du Cederberg. C’est dans cette immense réserve naturelle, où des champs d’agrumes et de graminées se partagent le décor avec des étendues de roches ocre, que l’on trouve du rooibos depuis des siècles. Malgré de nombreux essais de culture entrepris dans d’autres pays, le petit buisson sec et touffu ne pousse nulle part ailleurs. La population locale prétend qu’il serait bénéfique pour la peau, les dents, la libido ou encore la digestion ! Chaque année, près de 15 000 tonnes de feuilles séchées, récoltées sur les terres sud-africaines, sont exportées à travers le monde. En afrikaans, rooibos signifie « buisson rougeâtre ». C’est sans doute pour cette raison que l’on appelle « thé rouge » la boisson obtenue avec ses feuilles, même si l’arbuste sud-africain ne contient pas une once de théine. En réalité, il fait partie de la famille des légumineuses. Ses branches et ses feuilles se consomment broyées, simplement infusées dans de l’eau bouillante, 94 - SAVEURS No 254
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VOYAGER
Mauritanie Dunes de miel
Accessible depuis peu aux touristes, la région de l’Adrar s’ouvre aux voyageurs baroudeurs. C’est à pied qu’on parcourt ses dunes ambrées, au fil d’un périple qui renoue, paradoxalement, avec une certaine douceur de vivre. Texte Marie-Laure Fréchet. Photos Valérie Lhomme.
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T
u pars en Mauritanie ? Ce n’est pas dangereux ? » Perchées au sommet d’une dune, surplombant une majestueuse mer de sable balayée par le vent, on sourit de l’inquiétude de nos proches à l’annonce de ce fabuleux voyage. La Mauritanie reste une perle rare et méconnue. Adoubé de longue date par les trekkeurs marchant dans les pas de Théodore Monod, le pays a été sévèrement puni suite à un attentat perpétré dans le Sud, en décembre 2007, qui a coûté la vie à quatre touristes français. Du jour au lendemain, les compagnies de charters ont cessé de desservir cette destination. Ce n’est que fin 2017, grâce aux efforts des voyagistes et du gouvernement mauritanien, que les liaisons ont repris. Un vol hebdomadaire Paris-Atar-Nouakchott est à présent assuré, ramenant progressivement les touristes, qui peuvent sereinement parcourir ces immenses étendues sablonneuses aux portes du Sahara. C’est vers l’Adrar que se concentrent les treks, cœur géographique et historique du pays où se déploie l’erg Ouarane, immense mer de sable couvrant plus de 1 000 km2. Il se parcourt à pied, en slow tourist, pour profiter pleinement des somptueux paysages et préserver l’espace naturel. Fraîchement débarquées un dimanche soir à l’aéroport d’Atar, on fait vite connaissance avec notre groupe de marcheurs. L’équipée sera menée par le sympathique Medhi, guide aguerri et ambassadeur ardent de son pays. Il nous invite d’emblée à passer la première nuit à la belle étoile, pour se mettre dans le bain ! On se réfugiera par la suite dans la khaima, grande tente en tissu, pour se prémunir de la fraîcheur du petit matin. S’il peut faire jusqu’à 30 °C en journée lors de l’hiver mauritanien, saison propice aux treks, la température peut descendre à 5 °C la nuit.
Ruines ocre et mer de sable
Image la plus emblématique du désert : des dunes dorées dominant une mer de sable, que l’on arpente sous un soleil de plomb mais avec un sentiment de liberté.
Notre circuit nous mènera de Ouadane à Chinguetti, deux cités anciennes inscrites sur la liste du patrimoine mondial de l’Unesco. De la première, on mesure la splendeur passée en arpentant le dédale des ruines ocre surplombant une vaste palmeraie. Ancien carrefour commercial transsaharien jusqu’au xviiie siècle, la ville est tombée dans l’oubli. Elle se réveille chaque année lors de la guetna, la récolte des dattes, en juillet et en août, qui sont consommées fraîches avant d’être stockées en pâte dans des outres en peau de chèvre. On les déguste également sèches, en entrée. Une dernière virée en 4×4 à travers une piste ensablée ; et nous voilà aux portes du désert. Tandis que les chameliers, qui vont convoyer nos bagages à dos de dromadaires,
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