Saveurs n° 254

SAVEURS

SAVEURS

SAVEURS 254

60

Le meilleur du printemps

RECETTES

GOURMANDES ET INÉDITES

KIWI, PETITS LÉGUMES, AGNEAU, COQUILLAGES ...

CACAHUÈTE

UNE TOUCHE D’EXOTISME DANS NOS ASSIETTES

LE GRAND RETOUR DES PLATS DE TRAITEUR MAURITANIE UN PAYS À COUPER LE SOUFFLE

LE MANS VOYAGE DANS LE TEMPS

Brochettes de poulet, sauce satay

ITALIE LES BONNES SPÉCIALITÉS DE GÊNES

3’:HIKPNH=\UZUUV:?a@c@p@e@k";

TENDANCE

M 05377 - 254 - F: 5,00 E - RD

T 05377 - 254 - 5 €

LE MANS - CACAHUÈTE - POITRINE D’AGNEAU - MOULES DE GROIX - GRUYÈRE SUISSE

L E M AG A Z I N E D E L’ A R T D E V I V R E G O U R M A N D / N U M É R O 2 5 4 / AV R I L 2 0 1 9 / 5 €

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254-COUVERTURE-BAT K.indd Toutes les pages

28/02/2019 10:14

SOMMAIRE SAVEURS No 254

Avril 2019

AMUSE-BOUCHES Cuisines et tendances p. 8

Sur le feu p. 12 Chez mon caviste p. 13 Restos et bistrots p. 14 Casseroles solidaires p. 16

CUISINER 20 CHEZ MON BOUCHER EN COUVERTURE

La poitrine d’agneau. Un morceau de viande peu onéreux, souvent délaissé, bien que délicieux confit ou en grillade.

42

26 EN DIRECT DU PRODUCTEUR Dans ma cagette, il y a des blettes, du chou-rave, des carottes, des pousses d’épinard et des kiwis.

30 SIMPLEMENT BON

Recettes végétariennes

pour tous les jours.

34 DRESS CODE

Pots de ganache au chocolat au lait et crème de noix de cajou

Une recette détaillée en pas-à-pas.

36 ALIMENTATION GÉNÉRALE

Le gruyère suisse. Éclairage sur ce fromage qui diffère en bien des aspects de son si populaire cousin français du même nom.

20

39

39 PLEINE SAISON EN COUVERTURE

Le kiwi de l’Adour. Cultivé exclusivement dans le sud-ouest de la France, ce fruit d’une qualité exceptionnelle bénéficie de deux labels.

42 ZOOM

Le ghee. Découvrez les multiples propriétés de ce beurre transformé qui nous vient de la cuisine indienne et s’invite dans nos recettes.

46 EN CUISINE EN COUVERTURE

La cacahuète. Aussi craquante que savoureuse, elle apporte une irrésistible touche d’exotisme et de gourmandise aux plats.

30

46 SAVEURS No 254 - 5

254-sommaire-BAT.indd 5

27/02/2019 18:31

SOMMAIRE - No 254

74

66

RECEVOIR 54 GOURMET EN COUVERTURE

Profession traiteur. Un métier en pleine résurrection et dont les spécialités nous enchantent.

64 COURS DE PÂTISSERIE

La sachertote expliquée en détail par Carl Marletti,

notre chef pâtissier.

66 MENUS DE SAISON

Variations gourmandes autour de six recettes

pour toutes les occasions.

74 PORTRAIT DE CHEFS

Tabata et Ludovic Mey. À Lyon, au restaurant Les Apothicaires, ce couple signe à quatre mains des assiettes raffinées et créatives.

80

VOYAGER 80 EN FRANCE EN COUVERTURE

Le Mans. Visite d’une cité préservée pleine de charme et tour d’horizon de ses gourmandises.

88 LE HAUT DU PANIER EN COUVERTURE

Les moules de Groix. Élevées sur des cordes flottant en pleine mer, ces moules du Morbihan, particulièrement charnues, sont incomparables.

93 MADE IN

Le rooibos. Une délicieuse boisson issue d’un buisson qui ne pousse qu’en Afrique du Sud.

98 À L’ÉTRANGER EN COUVERTURE

La Mauritanie. Pour une échappée à pied dans le désert de l’Adrar en passant par d’anciennes cités caravanières.

108 L’ITALIE DE LAURA EN COUVERTURE

Gênes. Toute la richesse de la cuisine italienne à travers les spécialités de chacune de ses villes.

114 ÉPICERIE ASIATIQUE Petits paniers dorés.

116 VIGNOBLE

54

116

La Galice. Apprivoisé par des vignerons de talent, ce terroir du nord-ouest de l’Espagne révèle toute sa singularité dans des cuvées très maîtrisées.

120 LE DESSERT DU DIMANCHE Choux pralinés.

GARNITURES Notre offre d’abonnement p. 73

Index des recettes du numéro p. 121 Carnet d’adresses p. 122

Prochain numéro en kiosque le 26 avril.

6 - SAVEURS N 254 o

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Ce numéro comporte 2 encarts abonnement sur la totalité des ventes au numéro et 1 encart ADL Partner sur les abonnés France.

04/03/2019 15:54

Cuisiner Poitrine d'agneau Kiwi

A. Chemin

Cacahuète Gruyère Profession traiteur...

SAVEURS No 254 - 19

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27/02/2019 19:00

CHEZ MON BOUCHER

Morceau choisi

La poitrine d’agneau Qui sait à quoi ressemble chaque morceau de viande ? Avec les leçons de Saveurs, vous arriverez chez votre boucher en fin connaisseur…

Texte Sylvie Gendron. Recettes et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme, assisté de Josselin Rocher.

QU’EST-CE QUE C’EST ?

La poitrine d’agneau est la partie basse du corps de l’animal. Riche en os et en cartilages, elle est souvent (et à tort) délaissée par les consommateurs, qui lui préfèrent les côtelettes ou le gigot, plus charnus. C’est dommage car c’est un morceau tendre, très goûteux et peu onéreux, qui peut être cuisiné de diverses façons : grillé, braisé ou mijoté. Fraîche, la poitrine d’agneau se conserve 2 jours au réfrigérateur. Pour rappel, on parle de viande d’agneau quand l’animal est âgé de moins de 12 mois. Le terme mouton désigne la viande provenant de mâles ou femelles de plus de 12 mois.

20 - SAVEURS No 254

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25/02/2019 16:36

POITRINE D’AGNEAU MARINÉE FAÇON SANDWICH À LA GRECQUE, SAUCE AU YAOURT Recette p. 23

SAVEURS No 254 - 21

254-CHEZ MON BOUCHER-BAT K.indd 21

28/02/2019 12:05

Confit, rôti, épicé ou caramélisé, il existe de multiples façons de sublimer ce morceau de viande.

POITRINE D’AGNEAU RÔTIE, AIL CONFIT ET HARICOTS BLANCS Recette ci-contre

22 - SAVEURS No 254

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25/02/2019 16:37

Dans ma cagette…

Oh, les beaux fruits et légumes de saison !

Ils ont été cultivés avec soin et me sont livrés chaque semaine. Et maintenant, j’en fais quoi ?

Recettes et stylisme Sophie Dupuis-Gaulier. Photos Guillaume Czerw.

26 - SAVEURS No 254

254-CAGETTE-BAT.indd 26

25/02/2019 17:29

L ’acmaiceahuète

Non contente d’être la star incontournable de l’apéritif, elle s’invite aussi dans nos assiettes, en apportant une irrésistible touche d’exotisme et de gourmandise.

Recettes et stylisme Isabelle Guerre. Photos Valérie Lhomme.

46 - SAVEURS No 254

254-EN CUISINE-BAT.indd 46

26/02/2019 16:50

er is al ré de et rm pe e èt hu ca ca la , ée ix M des sauces onctueuses à souhait.

Assiette Ulrike Weiss.

BROCHETTES DE POULET, SAUCE SATAY Recette p. 50

SAVEURS No 254 - 49

254-EN CUISINE-BAT.indd 49

26/02/2019 16:51

EN CUISINE - La cacahuète

SALADE THAÏE AUX CREVETTES ET CACAHUÈTES CONCASSÉES Recette ci-contre

Sa texture croquante et sa douceur sont incomparables.

SAVEURS No 254 - 51

254-EN CUISINE-BAT.indd 51

26/02/2019 16:51

V. Lhomme

Recevoir Tabata et Ludovic Mey Ganache au chocolat Sachertorte ...

SAVEURS No 254 - 53

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27/02/2019 19:00

COQUILLES SAINT-JACQUES GRATINÉES Recette p. 63

54 - SAVEURS No 254

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22/02/2019 18:56

Tellement délicieux…

On n ’en fait qu’une bouchée !

BOUCHÉES À LA REINE Recette ci-contre

58 - SAVEURS No 254

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28/02/2019 12:08

Tout le savoir-faire du traiteur dans ce plat devenu un classique de la gastronomie française.

7

PÂTÉ EN CROÛTE Recette ci-contre

62 - SAVEURS No 254

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22/02/2019 18:57

Assiette Marion Graux chez Nous Paris.

SALADE D’AGRUMES, AVOCAT ET PETITS POIS Recette p. 70

Variations

gourmandes Occasion spéciale ou repas du jour, voici de quoi composer des menus savoureux et inspirés, avec les bonnes choses que nous offre la saison.

Recettes et stylisme Natacha Arnoult. Photos Martin Balme.

66 - SAVEURS No 254

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25/02/2019 15:44

La rhubarbe, dotée d’un goût acidulé très original, relève de nombreux plats de poisson ou de viande.

Assiette Makiko Hastings chez Nous Paris.

PAVÉS DE SAUMON ET SAUCE À LA RHUBARBE Recette p. 70

68 - SAVEURS No 254

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25/02/2019 15:44

Soucoupe Christiane Perrochon.

ANANAS CARAMÉLISÉ À LA VANILLE ET AUX FRUITS DE LA PASSION Recette ci-contre

Simplement rôtis et à peine caramélisés, les fruits expriment toute leur singularité.

SAVEURS No 254 - 71

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25/02/2019 15:45

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28/02/2019 10:21

Tabata et Ludovic Mey, un mariage heureux entre une cuisine aux racines savoyardes et un souffle créateur latin.

74 - SAVEURS No 254

PORTRAIT DE CHEF-BAT.indd 74

22/02/2019 18:01

1 1. Dans une bibliothèque, une foison de bocaux d’épices et de plantes, soigneusement étiquetés, témoigne d’une recherche de la saveur idéale. 2. Des tables en enfilade dans un esprit bistrot des plus sympathiques. 3. Sur le passe, ouvert sur la salle, Ludovic et Tabata mettent la dernière main à des assiettes pleines d’audace.

2

3 76 - SAVEURS No 254

PORTRAIT DE CHEF-BAT.indd 76

22/02/2019 18:02

VOYAGER

Le Mans

Circuit gourmand Célèbre pour sa course automobile, le chef-lieu sarthois et ses environs ont bien d’autres attraits pour qui sait lever le pied, entre vieilles pierres et spécialités culinaires.

Texte Dominique Lesbros. Photos Marie-José Jarry.

80 - SAVEURS No 254

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26/02/2019 14:04

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1. Au détour d’une ruelle en escalier, l’imposante cathédrale SaintJulien. 2. La Cité Plantagenêt, si bien préservée et restaurée, a servi de décor à de nombreux films historiques. 3. Ce quartier ancien n’en est pas moins animé car il compte de nombreux bars et restaurants.

4. Dans la Grande-Rue, la maison du Pilier Rouge, datant du xvie siècle, abrite un lieu d’information touristique et patrimonial. 5. Rue de la Reine-Bérengère, la maison des Deux Amis, plus vaste construction à pans de bois du Mans, tient son nom de la sculpture qui orne sa façade.

3

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MADE IN

Le rooibos L’or rouge africain

Célèbre pour la boisson de couleur rouge orangée au goût miellé qu’il produit, ce buisson d’Afrique du Sud est cultivé et récolté artisanalement.

Texte Maëva Terroy. Recettes et stylisme Bérengère Abraham, assistée d’Alice Licata. Photos Valérie Lhomme.

SAVEURS No 254 - 93

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Le rooibos est cultivé dans une zone montagneuse située entre les provinces du Cap-Nord et du Cap-Occidental.

1

P

our découvrir les plans de rooibos, il faut s’enfoncer au nord de Cape Town, en Afrique du Sud, dans les terres arides et rocailleuses du Cederberg. C’est dans cette immense réserve naturelle, où des champs d’agrumes et de graminées se partagent le décor avec des étendues de roches ocre, que l’on trouve du rooibos depuis des siècles. Malgré de nombreux essais de culture entrepris dans d’autres pays, le petit buisson sec et touffu ne pousse nulle part ailleurs. La population locale prétend qu’il serait bénéfique pour la peau, les dents, la libido ou encore la digestion ! Chaque année, près de 15 000 tonnes de feuilles séchées, récoltées sur les terres sud-africaines, sont exportées à travers le monde. En afrikaans, rooibos signifie « buisson rougeâtre ». C’est sans doute pour cette raison que l’on appelle « thé rouge » la boisson obtenue avec ses feuilles, même si l’arbuste sud-africain ne contient pas une once de théine. En réalité, il fait partie de la famille des légumineuses. Ses branches et ses feuilles se consomment broyées, simplement infusées dans de l’eau bouillante, 94 - SAVEURS No 254

254-Made in-BAT.indd 94

26/02/2019 14:53

VOYAGER

Mauritanie Dunes de miel

Accessible depuis peu aux touristes, la région de l’Adrar s’ouvre aux voyageurs baroudeurs. C’est à pied qu’on parcourt ses dunes ambrées, au fil d’un périple qui renoue, paradoxalement, avec une certaine douceur de vivre.

Texte Marie-Laure Fréchet. Photos Valérie Lhomme.

98 - SAVEURS No 254

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22/02/2019 18:14

T

u pars en Mauritanie ? Ce n’est pas dangereux ? » Perchées au sommet d’une dune, surplombant une majestueuse mer de sable balayée par le vent, on sourit de l’inquiétude de nos proches à l’annonce de ce fabuleux voyage. La Mauritanie reste une perle rare et méconnue. Adoubé de longue date par les trekkeurs marchant dans les pas de Théodore Monod, le pays a été sévèrement puni suite à un attentat perpétré dans le Sud, en décembre 2007, qui a coûté la vie à quatre touristes français. Du jour au lendemain, les compagnies de charters ont cessé de desservir cette destination. Ce n’est que fin 2017, grâce aux efforts des voyagistes et du gouvernement mauritanien, que les liaisons ont repris. Un vol hebdomadaire Paris-Atar-Nouakchott est à présent assuré, ramenant progressivement les touristes, qui peuvent sereinement parcourir ces immenses étendues sablonneuses aux portes du Sahara. C’est vers l’Adrar que se concentrent les treks, cœur géographique et historique du pays où se déploie l’erg Ouarane, immense mer de sable couvrant plus de 1 000 km2. Il se parcourt à pied, en slow tourist, pour profiter pleinement des somptueux paysages et préserver l’espace naturel. Fraîchement débarquées un dimanche soir à l’aéroport d’Atar, on fait vite connaissance avec notre groupe de marcheurs. L’équipée sera menée par le sympathique Medhi, guide aguerri et ambassadeur ardent de son pays. Il nous invite d’emblée à passer la première nuit à la belle étoile, pour se mettre dans le bain ! On se réfugiera par la suite dans la khaima, grande tente en tissu, pour se prémunir de la fraîcheur du petit matin. S’il peut faire jusqu’à 30 °C en journée lors de l’hiver mauritanien, saison propice aux treks, la température peut descendre à 5 °C la nuit.

Ruines ocre et mer de sable

Image la plus emblématique du désert : des dunes dorées dominant une mer de sable, que l’on arpente sous un soleil de plomb mais avec un sentiment de liberté.

Notre circuit nous mènera de Ouadane à Chinguetti, deux cités anciennes inscrites sur la liste du patrimoine mondial de l’Unesco. De la première, on mesure la splendeur passée en arpentant le dédale des ruines ocre surplombant une vaste palmeraie. Ancien carrefour commercial transsaharien jusqu’au xviiie siècle, la ville est tombée dans l’oubli.

Elle se réveille chaque année lors de la guetna, la récolte des dattes, en juillet et en août, qui sont consommées fraîches avant d’être stockées en pâte dans des outres en peau de chèvre. On les déguste également sèches, en entrée. Une dernière virée en 4×4 à travers une piste ensablée ; et nous voilà aux portes du désert. Tandis que les chameliers, qui vont convoyer nos bagages à dos de dromadaires,

SAVEURS No 254 - 99

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