Saveurs n° 255 by Saveurs Magazine

SAVEURS

SAVEURS 255

L E M AG A Z I N E D E L’ A R T D E V I V R E G O U R M A N D / N U M É R O 2 5 5 / M A I 2 0 1 9 / 5 €

HAUTES-PYRÉNÉES - FARINE DE POIS CHICHE - CUBA - MIEL - CUISINE AU WOK

RECETTES SIMPLES ET INÉDITES

POITRINE DE PORC CROUSTILLANTE ET FONDANTE LE MIEL UN TRÉSOR DE LA NATURE INIMITABLE

DOSSIER SPÉCIAL

LES LÉGUMES DE SAISON

T 05377 - 255 - 5 €

CROQUANT ET FRAÎCHEUR DANS L’ASSIETTE PAS-À-PAS JE RÉUSSIS MON FRAISIER MAISON

UNIQUE DÉCOUVREZ LE TOFU MADE IN FRANCE

PYRÉNÉES BALADE GOURMANDE AU SOMMET

SUR LE FEU !

LA CUISINE AU WOK M 05377 - 255 - F: 5,00 E - RD

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Bel./Lux. : 5,30 € - Port. (cont.) : 5,60 € - CH : 8,90 SFR - All. : 6,50 € - Can. : 9,99 CAD - ESP. : 5,60 € - USA : 9,99 USD - GR : 6,10 € - IT. : 5,60 € - Polynésie FR/S : 950 XPF - N. Cal./S : 950 XPF - N. Cal./A : 1 800 XPF - NL : 6,30 € - Ant./Réunion/Guy. S : 5,50 € - Maroc : 65 DH

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03/04/2019 17:20

SOMMAIRE SAVEURS N° 255

Mai 2019

AMUSE-BOUCHES Cuisines et tendances p. 8

Sur le feu p. 10 Les mots de la faim p. 12 Restos et bistrots p. 14 Chez mon caviste p. 16 Casseroles solidaires p. 18

CUISINER 22 DOSSIER SPÉCIAL

Les légumes verts. Vous manquez souvent d’idées pour les cuisiner ? Pas nous. Ne cherchez plus et régalez-vous !

32 CHEZ MON BOUCHER

La poitrine de porc. Souvent réservé à la réalisation des saucisses, ce morceau aussi appelé lard maigre est pourtant délicieux quand il est cuisiné.

38 SIMPLEMENT BON

Recettes végétariennes

pour tous les jours.

42 DRESS CODE

Fraisier au citron vert et au basilic. La recette détaillée en pas-à-pas.

44 GOURMET

Le miel. Ce trésor naturel, fruit du travail des abeilles, a toujours fasciné les hommes, et fait leur délice.

54 PLEINE SAISON

L’ail des ours. Les feuilles de cette plante rappellent par leur goût celui des gousses de sa célèbre cousine alliacée, mais en beaucoup plus subtil.

58 ZOOM

La farine de pois chiche. Dotée d’un pouvoir liant, elle permet de préparer des recettes sans gluten ni œufs.

62 EN PRATIQUE

La cuisine au wok. Cet ustensile originaire de Chine permet de faire cuire très rapidement une multitude d’aliments pour composer des plats réjouissants.

32 SAVEURS No 255 - 5

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SOMMAIRE N° 255

70 RECEVOIR 70 MENUS DE SAISON

Variations gourmandes autour de six recettes de saison pour toutes les occasions.

78 COURS DE PÂTISSERIE

Tiramisu aux fruits rouges.

120

La recette de Carl Marletti, notre chef pâtissier.

80 PORTRAIT DE CHEF

Julien Duboué. Ce jeune chef plein d’idées vient d’ouvrir un nouveau restaurant à Paris, en lieu et place d’une boulangerie. Bon pain et convivialité au menu !

VOYAGER 86 EN FRANCE

Les Hautes-Pyrénées. Étape gourmande au cœur de paysages superbes sur un terroir d’exception.

96 LE HAUT DU PANIER

Le tofu sarthois. Au Mans, Masatoshi Takayanagi confectionne du tofu artisanal et bio dans les règles de l’art japonais. Un produit rare qui vous fera changer d’avis sur cet aliment à base de soja.

102 ÉPICERIE ASIATIQUE Beignets de poisson.

Une spécialité thaïlandaise pleine de saveurs.

104 À L’ÉTRANGER

Cuba. Cette île des Caraîbes réserve bien des surprises, à commencer par son atmosphère joyeuse si particulière.

114 L’ITALIE DE LAURA

Bari. La capitale des Pouilles est aussi celle de la célèbre focaccia mais également d’autres spécialités moins connues en France. Visite guidée.

120 LE DESSERT DU DIMANCHE

114

Financier à partager.

GARNITURES Notre offre d’abonnement p. 77

Index des recettes du numéro p. 121 Carnet d’adresses p. 122

Prochain numéro en kiosque le 24 mai. Ce numéro comporte deux encarts abonnement sur la totalité des ventes au numéro ainsi qu’un encart First Voyages France sur la totalité des abonnés.

6 - SAVEURS No 255

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Les légumes

verts

Hauts en couleur

Asperges, haricots, épinards, brocoli, petits pois… Sitôt les beaux jours revenus, on se fait une joie de les retrouver dans nos assiettes. Recettes et stylisme Audrey Cosson. Photos Emanuela Cino.

22 - SAVEURS No 255

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DOSSIER SPÉCIAL Les légumes verts

TARTE AUX ASPERGES, PESTO D’ÉPINARDS ET FETA Recette ci-contre

26 - SAVEURS No 255

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DOSSIER SPÉCIAL Les légumes verts

1. Le brocoli-rave, ou cime di rapa, est typique du sud de l’Italie, mais on peut en trouver sur nos marchés. 2. Malgré ses feuilles violettes, l’artichaut poivrade est un légume vert ! 3. Le brocoli est une excellente source de vitamine C. 4. Les petits pois doivent être très peu cuits pour préserver leur délicatesse.

28 - SAVEURS No 255

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Et si on revisitait nos assiettes avec les petits légumes du printemps ?

SOCCAS AUX ARTICHAUTS POIVRADE Recette ci-contre

30 - SAVEURS No 255

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CHEZ MON BOUCHER

Morceau choisi

La poitrine de porc Qui sait à quoi ressemble chaque morceau de viande ? Avec les leçons de Saveurs, vous arriverez chez votre boucher en fin connaisseur… Texte Sylvie Gendron. Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.

QU’EST-CE QUE C’EST ? La poitrine de porc fraîche, aussi appelée « lard maigre », est souvent réservée à la confection de saucisses, saucissons, cervelas ou rillettes. C’est dommage de la cantonner à ces utilisations car c’est un morceau onctueux et savoureux pour qui sait le cuisiner. Vous la trouverez chez votre boucher, qui saura la préparer en fonction de votre recette, ou au rayon charcuterie des supermarchés, elle est alors conditionnée sous vide. Pour les cuissons longues, nous vous conseillons de conserver la couenne qui va devenir moelleuse en cuisant. À l’achat, privilégiez un porc fermier ou une viande Label rouge, gage de qualité.

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Un morceau savoureux et fondant qui se prête à de nombreuses recettes.

POITRINE BRAISÉE AU VINAIGRE, POMMES DE TERRE NOUVELLES Recette ci-contre

34 - SAVEURS No 255

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LE MIEL

Tout bon à tous les rayons Connu depuis l’aube de l’humanité, le miel est un ingrédient naturel utilisé aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie. Un or liquide fragile et précieux. Texte Marie-Laure Fréchet. Recettes et stylisme Sophie Dupuis-Gaulier. Photos Gunda Dittrich.

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Dans des mignardises ou des tartes aigres-douces, le miel apporte de subtils parfums de fleurs.

TARTE ABRICOTCHÈVRE-MIEL Recette ci-contre

SAVEURS No 255 - 51

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DRESS CODE

Revue de détail

Il n’y a pas de recettes compliquées quand elles sont clairement expliquées, étape par étape. La preuve en images.

Recette et stylisme Pauline Dubois. Photos Aimery Chemin.

Un dessert maison qui bluffera tous vos invités ! 42 - SAVEURS No 255

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PLEINE SAISON

’ail des ours apparaît au début du printemps dans les sous-bois frais et humides. En fonction de l’altitude où il se trouve, sa cueillette peut se prolonger jusqu’à la mi-juin, mais pas plus. Cette version sauvage de l’ail cultivé, dont nous consommons les gousses, se reconnaît à sa longue tige fine sur laquelle se dressent de petites fleurs blanches qui, lorsqu’on les frotte, expriment de fins arômes d’ail. Les feuilles, aux subtiles notes d’ail lorsqu’elles sont consommées crues, accompagnent divinement bien un mesclun de salade, surtout au moment du plateau de fromages. Quant aux boutons de fleurs, ils font de délicieux pickles, à la manière des câpres. Le bulbe n’est en revanche pas des plus intéressants à cuisiner.

Plus raffiné Il est préférable de consommer l’ail des ours à l’état brut : le passage sous la flamme affaiblit ses arômes. La plante entière, une fois ciselée, donne du caractère et de la fraîcheur à un risotto aux asperges ou à une purée de pommes de terre aux herbes, par exemple. Les fleurs s’utilisent plutôt par touches, en guise d’assaisonnement, dans les préparations qui méritent d’être un peu relevées (pâtes, fromage blanc, crudités, omelette, poêlée de légumes, etc.). Pour parfumer délicatement un rôti ou un poisson cuit à la vapeur, piquez-le de bulbes. Enfin, pour réaliser un pesto des plus raffinés, remplacez l’ail par quelques brins d’ail des ours. v

L’ail des ours Sauvage et subtil

Bien qu’elle pousse à l’ombre des sous-bois, cette plante ne manque pas de délicatesse, tant par son discret parfum d’ail que par ses décoratives – et comestibles – fleurs blanches. Texte Maëva Terroy. Recettes et stylisme Sophie Dupuis-Gaulier. Photos Guillaume Czerw.

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EN PRATIQUE

Wok Et que ça saute ! Cette poêle d’origine chinoise permet de saisir, frire, caraméliser et même cuire à la vapeur. Le tout en un temps record. Recettes et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme, assisté de Josselin Rocher.

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CREVETTES SAUTÉES AU FENOUIL ET AU PIMENT Recette p. 66

La cuisson au wok permet de cuisiner tous les ingrédients ensemble et de composer des assiettes colorées. 64 - SAVEURS No 255

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WOK DE VERMICELLES CROUSTILLANTS AU VEAU ET AUX OIGNONS FRAIS Recette ci-contre

66 - SAVEURS No 255

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EN PRATIQUE La cuisine au wok

WOK DE RIZ COMPLET AU POULET ET À LA CORIANDRE Recette p. 67

68 - SAVEURS No 255

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Variations

gourmandes Occasion spéciale ou repas du jour, voici de quoi composer des menus savoureux et inspirés, avec les bonnes choses que nous offre la saison. Recettes et stylisme Bérengère Abraham, assistée d’Alice Licata. Photos Guillaume Czerw.

CEVICHE DE LIEU JAUNE, PICKLES DE FRAISES ET FENOUIL Recette p. 74

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MENUS DE SAISON

RAMEN AU POULET ET AUX ŒUFS MARINÉS Recette p. 74

Un plat complet et original t. an m fu on ll ui bo le ec av er st gu dé à 72 - SAVEURS No 255

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En cuisine, au passe, en salle, Julien Duboué aime être à tous les postes. C’est aussi ça son esprit d’équipe.

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PORTRAIT DE CHEF

Julien Duboué

Le partage en héritage Dans ses établissements parisiens, il recrée l’ambiance des tablées de copains autour d’une cuisine généreuse inspirée par son Sud-Ouest natal. Texte Marie-Laure Fréchet. Photos Valérie Lhomme.

uand il arrive le lundi matin sur le coup de 10 h, sa « boulangerie où l’on mange » – Boulom – tourne déjà à plein régime. Les premiers pains sortent du four, et on s’active en cuisine pour dresser le buffet. Le portable à portée de main et la tête pleine d’une journée qui s’annonce chargée, Julien Duboué a l’œil qui pétille en permanence et le tutoiement sympathique de l’homme naturellement chaleureux. Les téléspectateurs ont découvert sa tête de gamin en 2014 dans l’émission Top Chef. Voilà pourtant plus d’une douzaine d’années qu’il s’est imposé dans la restauration parisienne, tout en cultivant ses racines landaises. C’est dans le village de Saint-Lon-les-Mines, près de Dax, que Julien a grandi, biberonné très tôt à ce que l’on ne nommait pas encore le « produit local ». Pour pallier des revenus modestes, ses parents élevaient leurs volailles et cultivaient leur potager. « Ils faisaient même leur beurre, s’enthousiasme le jeune chef. J’ai mangé très tôt des produits de folie sans le savoir, alors que cela m’embêtait de ne pas aller au McDo ou de ne pas avoir de Kellogg’s ! » Ses souvenirs d’enfance, ce sont aussi des grandes tablées familiales chez des grands-parents paysans qui ont donné naissance à treize enfants, et une mère qui faisait des extras dans les restaurants. « Le week-end, elle nous préparait des plats à l’assiette. » C’est ce qui donne envie au jeune Julien de faire son premier stage de cuisine en classe de troisième.

Des débuts prometteurs À l’époque, pour lui, « passe » rime avec « rugby » plutôt qu’avec « gastronomie ». Mais l’expérience est concluante, et il rejoint le lycée hôtelier de Biarritz. « La cuisine a commencé à prendre une part très importante dans ma vie, et j’ai découvert que je pouvais avoir des bonnes notes à l’école », se souvient-il. S’enchaînent alors les passages dans les maisons étoilées, notamment chez Jean Cousseau et Alain Dutournier. Le jeune homme est ambitieux. Il démarre

Les clients peuvent choisir de partager une grande table ou bien de s’installer de façon plus cosy à une petite table. SAVEURS No  255 - 81

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Hautes-Pyrénées L’échappée belle

Au gré d’une promenade étape par étape dans un environnement montagneux magnifique, rencontre avec le peloton de tête des défenseurs de l’assiette locale. Texte Pierrick Jégu. Photos Louis-Laurent Grandadam.

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VOYAGER

Depuis le village de Saint-Savin, se laissent contempler la majestueuse chaîne des Pyrénées et la chapelle Notre-Dame-de-Piétat.

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LE HAUT DU PANIER

Le tofu sarthois

L’excellence japonaise Masatoshi Takayanagi, chef pâtissier venu du Japon et installé au Mans, confectionne dans les règles de l’art un tofu si raffiné qu’il est cuisiné par les chefs des meilleures tables. Texte Dominique Lesbros. Photos Marie-José Jarry. Recettes et stylisme Orathay Souksisavanh.

abriquer du tofu en France, il fallait oser, Taka l’a fait ! Masatoshi Takayanagi est un chef pâtissier installé au Mans. Non content de régaler les papilles des Manceaux avec ses pâtisseries françaises revisitées aux saveurs d’Asie, il a repris en 2015 l’affaire de monsieur Suzu qui fabriquait du tofu en région parisienne. Il s’est nourri six mois durant du savoir-faire de son prédécesseur, puis a déménagé les machines dans son laboratoire du quartier des Maillets au Mans. Il a affiné de manière empirique le processus de fabrication, extrêmement complexe car dépendant de multiples paramètres : la qualité du soja utilisé, le pH et la température de l’eau, la température de l’air et celle de la vapeur… Taka est le seul en France à produire du tofu frais artisanal selon la méthode traditionnelle. Perfectionniste, il affiche une très haute exigence gustative. Les graines de soja doivent être parfaitement rondes et de même calibre pour garantir une cuisson uniforme. Le soja bio produit en France ne répondant pas pour l’instant à ces critères, Taka est contraint d’importer du Japon ses graines sans OGM et issues de l’agriculture raisonnée.

Petite graine deviendra grande Chaque jeudi matin, Taka se lance dans la fabrication. Il recueille les graines de soja qui ont baigné toute la nuit dans de l’eau adoucie. Cette étape de trempage est primordiale.

La qualité de ce tofu est telle, tant par sa texture, son goût que sa richesse en protéines, qu’il est délicieux même nature.

SAVEURS No 255 - 97

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Un gâteau sans œufs, ni beurre ni farine, mais pas sans gourmandise !

CAKE TOFU, AMANDE ET CHOCOLAT Recette ci-contre

SAVEURS No 255 - 101

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Une scène typique de La Havane, où la rue est véritablement un lieu de vie : les enfants y jouent, on y discute entre voisins, on y passe le temps…

CUBA ÎLE MYTHIQUE 104 - SAVEURS No 255

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VOYAGER

Cette île des Caraïbes, à commencer par la fascinante ville de La Havane où le temps semble s’être arrêté, offre un extraordinaire brassage culturel et les meilleurs rhums et cigares du monde. Texte Emmanuelle Jary. Photos Jean-François Mallet. SAVEURS No 255 - 105

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Bari

FOCACCIE BARESE Recette p. 118

Laura Zavan est cuisinière, consultante, styliste culinaire et auteure d’une douzaine de livres de cuisine italienne.

Bari

Il gusto italiano Généreuse, simple et gourmande, la réputation de la cuisine italienne n’est plus à faire. À travers un tour de l’Italie, Laura Zavan vous propose d’en découvrir toute la richesse. Suivez le guide…

POUR LE PIQUE-NIQUE « La focaccia barese est une gourmandise unique, présente dans toutes les boulangeries de Bari et des Pouilles. À déguster avec une mozzarella fior di latte (au lait de vache). »

Recettes et stylisme Laura Zavan, assistée de Sachiyo Harada. Photos Valérie Lhomme.

114 - SAVEURS No 255

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Plat en céramique Le Petit Atelier de Paris.

INTORCHIATE Recette ci-contre

À TOUTE HEURE « Dans les Pouilles, on déguste ces biscuits avec le café du matin ou on les trempe dans un verre de vin doux après le repas… Un vrai délice ! »

SAVEURS No 255 - 119

255-GUSTO ITALIANO-BAT.indd 119

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INDEX DES RECETTES

NOS 59 RECETTES

pour se faire plaisir

ENTRÉES Ceviche de lieu jaune, pickles de fraises et fenouil �� p. 74 VV Minestrone printanier �� p. 24 VV Salade de chou-fleur grillé aux fraises, sauce au yaourt �� p. 71 VV Velouté aux pommes de terre, ail des ours et croûtons maison �� p. 56

VIANDES Carré d’agneau, fricassée de légumes aux oignons de Trébons �� p. 92 Cuisses de poulet au citron et pommes de terre rôties �� p. 73 Échine de porc rôtie aux agrumes �� p. 84 Garbure bigourdane �� p. 91 Jerk pork, chutney de courgettes et tomates �� p. 37 Navarin d’agneau aux petits légumes �� p. 29 Pilons de poulet marinés au miel et aux cerises �� p. 49 Plume de porc noir de Bigorre sautée, asperges à l’ail des ours, touradisse crémeuse �� p. 94 Poitrine braisée au vinaigre, pommes de terre nouvelles �� p. 35 Poitrine de porc moelleuse, couenne grillée au sel �� p. 35 Poitrine roulée aux épices, haricots blancs au lait de coco �� p. 33 Poulet farci sous la peau au beurre d’ail des ours, petits légumes �� p. 57 Poulet mariné à l’orange amère �� p. 107 Wok de vermicelles croustillants au veau et aux oignons frais �� p. 67

POISSONS & CRUSTACÉS Beignets de poisson �� p. 103 Cabillaud en croûte de pain, épinards et noisettes �� p. 84 Crevettes à l’ail �� p. 108 Crevettes sautées au fenouil et au piment �� p. 67 Poisson grillé à la cubaine �� p. 111 Tiella riso, patate e cozze �� p. 116 Truite laquée au miso rouge et au miel �� p. 47

PÂTES, RIZ & CÉRÉALES Cavatelli au grano arso, crema di piselli, asparagi e seppie �� p. 115 VV Pâtes aux courgettes grillées, pois chiches et feta �� p. 40 Ramen au poulet et aux œufs marinés �� p. 74 VV Risotto aux asperges et à l’ail des ours �� p. 55 VV Risotto d’orge perlé aux petits légumes �� p. 38 VV Wok de légumes verts, soba, sauce à l’orange �� p. 63 Wok de riz complet au poulet et à la coriandre �� p. 67

DESSERTS Bananes au beurre salé caramélisé, noix de coco �� p. 65 Biscuits croquants au tahini �� p. 61 Cake tofu, amande et chocolat �� p. 100 Crème caramel au thym �� p. 76 Crème glacée au miel et au pollen �� p. 52 Crumble fraise, rhubarbe et amande �� p. 74 Financier à partager �� p. 120 Florentins �� p. 50 Fraisier au citron vert et au basilic �� p. 43 Intorchiate �� p. 118 Madeleines au miel et au romarin �� p. 53 Tiramisu aux fruits rouges �� p. 78

QUICHES, PAIN & BOUCHÉES SALÉES VV Focaccie barese �� p. 118

Quiche au cime di rapa, aux anchois et à la ricotta �� p. 25 VV Soccas aux artichauts poivrade �� p. 31 VV Soccas niçoises �� p. 60 VV Tarte abricot-chèvre-miel �� p. 50 VV Tarte aux asperges, pesto d’épinards et feta �� p. 27 VV Tarte aux petits pois, fromage de chèvre et menthe �� p. 59

SAUCES, DIPS & CONFITURES VV Houmous de petits pois et focaccia grillée �� p. 24

LÉGUMES, ŒUFS & ACCOMPAGNEMENTS VV Brochettes de champignons au miel �� p. 48 VV Carottes rôties au miel et cumin �� p. 46 VV Curry de tofu �� p. 100

Gratins de brocoli à la crème et au lard �� p. 23 VV Légumes verts grillés et fromage de chèvre crémeux �� p. 31

Œufs cocotte aux asperges et chorizo doux �� p. 27 VV Tofu à l’ail et au gingembre �� p. 100

V : recette végétarienne

Fraisier au citron vert et au basilic SAVEURS No 255 - 121

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