Bel./Lux./Port. : 6,50 € - CH : 10,50 SFR - All. : 7,40 € - Can./S : 10,99 CAD - ESP./IT. : 6,90 € - N. Cal./S : 1000 XPF - Pays-Bas : 7,10 € - Ant./Réunion/Guy./DOM/S : 6,90 €
80
T 07891 - HS 37 - 5,90 €
ET GOURMANDES
RECETTES SAINES
HS-Sav GREEN-COUVERTURE-BAT.indd Toutes les pages
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HORS-SÉRIE SPÉCIAL GREEN N° 1
L E M A G A Z I N E D E L’ A R T D E V I V R E G O U R M A N D / H O R S - S É R I E N ° 3 7 / M A I 2 0 1 9 / 5 , 9 0 €
SAVEURS
SAVEURS
SAVEURS HORS - SÉRIE
n e e r G Spécial
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Édito
MANGER, UN PLAISIR ESSENTIEL J’ai lu récemment une étude* qui m’a fait réfléchir sur l’influence que les magazines culinaires avaient sur le comportement alimentaire de leurs lecteurs. Depuis plus de 30 ans, Saveurs propose des recettes variées à base de produits de saison pour valoriser la cuisine faite maison. Nous publions également des portraits de femmes et d’hommes qui produisent et cultivent de manière responsable et engagée. Mais avons-nous suffisamment répété qu’une alimentation équilibrée est indispensable à notre santé et à la protection de la planète ? Aussi, ce premier hors-série de notre collection Green nous permet d’aborder autrement la notion de bien manger. L’étude que je citais plus haut annonce qu’un décès sur cinq dans le monde est dû à un mauvais régime alimentaire. Mal manger tuerait donc plus que le tabac. Un constat inquiétant. Mais plutôt que de répertorier ici les produits qu’il faudrait supprimer de nos listes de courses, nous avons choisi, au contraire, de présenter des recettes qui mettent l’eau à la bouche ! Au menu : des légumes, beaucoup de légumes, des fruits, des céréales, des graines… de la viande et du poisson aussi, mais bien élevés et en petites quantités. L’objectif ? Que le plaisir et le bien-être restent au cœur de nos assiettes. * Étude Institute for Health Metrics and Evaluation (IHME Seattle) publiée dans l’hebdomadaire médical The Lancet, le 3 avril 2019.
V. Lhomme
Sylvie Gendron Rédactrice en chef
Saveurs / Spécial Green n° 1 - 3
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INDEX DE NOS RECETTES
saines et gourmandes
LES PLATS Asperges au lard fumé et sauce au beurre blanc citronnée �������������������������������������������� p. 35 Billes de melon et de mozzarella à l’eau de tomate ������� p. 56 Bouillon de légumes au millet ��������������������������������������� p. 80 Brochettes de courgettes et halloumi, sauce vierge ������ p. 41 Brochettes de keftas de veau, salade croquante ���������� p. 25 Carpaccio de bar aux groseilles et citron vert ������������� p. 107 Carpaccio de courgettes au parmesan et aux pignons ������������������������������������������������������������ p. 51 Cocotte de boulettes de veau aux petits pois ��������������� p. 21 Cocotte de lapin aux petits légumes nouveaux ������������� p. 50 Couscous au poulet et aux aubergines ������������������������ p. 84 Couscous de fonio au poulet ��������������������������������������� p. 73 Couscous de millet aux légumes de saison ������������������ p. 78 Curry aux pois gourmands et poulet ���������������������������� p. 18 Épinards au gingembre frit ������������������������������������������� p. 26 Espadon snacké au sésame, haricots verts vapeur, vinaigrette au thé vert �����������������������������������������������������p. 42 Falafels de millet aux légumes �������������������������������������� p. 73 Foies de lapin au beurre noisette, légumes vapeur ��������p. 46 Gratin de légumes et carré d’agneau en croûte de sel aux herbes �����������������������������������������������������������p. 29 Gratin de saumon et de blettes ���������������������������������������p. 51 Lamelles de radis noir au brocciu et au saumon mariné ���p. 24 Légumes farcis au petit épeautre ��������������������������������� p. 70 Lo mein de poulet aux spaghettis de courgette ���������������p. 37 Magret de canard aux cerises et frites de polenta ������� p. 102 Orecchiette à la pancetta, pesto de fanes de radis ������� p. 28 Pain à la farine de millet et aux graines ������������������������� p. 76 Pâtes aux légumes ������������������������������������������������������ p. 32 Pâtes aux palourdes et salicorne, sauce pimentée ������� p. 23 Petits pains plats express et tartinade de petits pois à la menthe ����������������������������������������������������������������� p. 53 Pizza aux légumes ������������������������������������������������������� p. 21 Poêlée de pois gourmands, thon mi-cuit au miel et sésame ������������������������������������������������������������������� p. 18 Poêlée de salicorne aux écrevisses, sauce à la framboise, chips de brick ���������������������������� p. 43 Quiche à l’ail nouveau caramélisé �������������������������������� p. 38 Risotto aux petits légumes de printemps ��������������������� p. 75 Risotto d’orge perlé à la feta ���������������������������������������� p. 81 Risotto de petit épeautre ��������������������������������������������� p. 70 Rôti de veau farci à l’ail nouveau et aux pistaches ��������� p. 51 Rouleaux de laitue ������������������������������������������������������� p. 46 Salade d’asperges, œufs de caille mollets et pancetta grillée �������������������������������������������������������� p. 54 Salade de couscous israélien aux courgettes et halloumi ������������������������������������������������������������������ p. 73
Salade de haricots verts et boulettes de sardine ����������� p. 29 Salade de mesclun aux fruits rouges et bacon ������������� p. 43 Salade de millet, légumes et fromage de chèvre ����������� p. 68 Salade de pastèque, burrata et graines de courge ����� p. 102 Salade de pâtes et pois gourmands au pesto citronné �������������������������������������������������������� p. 26 Salade de printemps à l’ail frais ������������������������������������ p. 36 Salade de roquette aux pêches rôties �������������������������� p. 29 Salade de rougette au melon et au concombre ������������ p. 43 Salade de tourteau ������������������������������������������������������ p. 43 Salade romaine grillée au petit épeautre, côtelettes d’agneau ���������������������������������������������������� p. 44 Salade tiède de quinoa, aubergines et burrata ������������� p. 81 Soupe d’orties au lard ������������������������������������������������� p. 20 Soupe froide de cresson et de fanes de radis ��������������� p. 48 Taboulé de chou-fleur et céleri ������������������������������������� p. 31 Tajine d’agneau aux pêches et romarin ���������������������� p. 100 Tarte fine au brocciu, courgettes et marjolaine �������������� p. 49 Tarte rustique aux courgettes, à la ricotta et à la menthe ������������������������������������������������������������� p. 16 Truite grillée, salade de pourpier aux fèves et oignon rouge ����������������������������������������������������������� p. 21 Velouté d’épinards, fromage de brebis frais aux herbes ������������������������������������������������������������������ p. 38 Veau aux cerises et légumes verts ����������������������������� p. 107
LES DESSERTS Clafoutis abricot-spéculos ����������������������������������������� p. 107 Crumble fraise-rhubarbe ������������������������������������������� p. 110 Cookies aux flocons d’avoine et au chocolat ���������������� p. 81 Fontainebleau aux maras des bois ����������������������������� p. 111 Glace tomate-pastèque �������������������������������������������� p. 104 Mousse de melon au yaourt et au miel ����������������������� p. 111 Sablés à la confiture de pastèque ������������������������������ p. 108 Sponge cake à la farine de riz �������������������������������������� p. 83 Tarte aux myrtilles ������������������������������������������������������ p. 111 Tarte rustique aux nectarines et aux pistaches ����������� p. 106 Trifle aux cerises �������������������������������������������������������� p. 108
LES LAITS AROMATISÉS Lait à la bruyère ����������������������������������������������������������� p. 93 Lait à la châtaigne ������������������������������������������������������� p. 88 Lait à la lavande ����������������������������������������������������������� p. 91 Lait à la sauge ������������������������������������������������������������� p. 89 Lait au basilic �������������������������������������������������������������� p. 87 Lait aux amandes �������������������������������������������������������� p. 86 Lait aux fleurs de sureau ���������������������������������������������� p. 92 Lait aux noisettes et aux noix de cajou ������������������������� p. 90 Saveurs / Spécial Green n° 1 - 5
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Les bien-aimés du potager Brillants et croquants, les légumes frais retrouvent le chemin de nos assiettes aussi assurément que le printemps succède à l’hiver. Riches en vitamines, ils donnent bonne mine à notre cuisine et nous réjouissent côté papilles. Crus, sautés, grillés, à la vapeur… dégustez-les sans tarder !
6 - Saveurs / Spécial Green n° 1
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COCOTTE DE BOULETTES DE VEAU AUX PETITS POIS Recette p. 21
Saveurs / Spécial Green n° 1 - 17
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La truite, une excellente source de protéines et de phosphore. TRUITE GRILLÉE, SALADE DE POURPIER AUX FÈVES ET OIGNON ROUGE Recette p. 21
Saveurs / Spécial Green n° 1 - 19
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Une bonne pâte maison est la clé d’une pizza réussie ! À garnir à l’envi en fonction des légumes de saison.
RECETTE PIZZA AUX LÉGUMES Recette p. 21
végé
22 - Saveurs / Spécial Green n° 1
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La cuisson en croûte de sel conserve tout le moelleux des aliments.
GRATIN DE LÉGUMES ET CARRÉ D’AGNEAU EN CROÛTE DE SEL AUX HERBES Recette p. 29
Saveurs / Spécial Green n° 1 - 27
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Les légumes, stars de l’assiette
SALADE DE ROQUETTE AUX PÊCHES RÔTIES Recette p. 29
Saveurs / Spécial Green n° 1 - 33
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Les légumes, stars de l’assiette
Une délicieuse version revisitée du poisson pané !
SALADE DE HARICOTS VERTS ET BOULETTES DE SARDINE Recette p. 29
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RECETTE
végé
SALADE DE ROUGETTE AU MELON ET AU CONCOMBRE Recette p. 43
Saveurs / Spécial Green n° 1 - 39
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Les légumes, stars de l’assiette
POÊLÉE DE SALICORNE AUX ÉCREVISSES, SAUCE À LA FRAMBOISE, CHIPS DE BRICK Recette p. 43
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Les légumes, stars de l’assiette
SALADE DE TOURTEAU Recette p. 43
Maria ge gourmand de la mer et de la terre… Saveurs / Spécial Green n° 1 - 45
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SALADE DE MESCLUN AUX FRUITS ROUGES ET BACON Recette p. 43
Saveurs / Spécial Green n° 1 - 47
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Les légumes, stars de l’assiette
RÔTI DE VEAU FARCI À L’AIL NOUVEAU ET AUX PISTACHES Recette p. 51
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Les légumes, stars de l’assiette
GRATIN DE SAUMON ET DE BLETTES Recette p. 51
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Par ici les bonnes graines ! Les céréales, reconnues pour constituer une bonne source d’énergie, de vitamines du groupe B et de fibres, sont présentes dans notre alimentation dès le petit déjeuner, et ce depuis des millénaires. L’essor de la cuisine végétarienne ces dernières années les a remis sur le devant de la scène.
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RECETTE
végé
FALAFELS DE MILLET AUX LÉGUMES Recette p. 73
Saveurs / Spécial Green n° 1 - 69
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La bonne recette pour apprécier le petit goût de noix du fonio !
COUSCOUS DE FONIO AU POULET Recette p. 73
Saveurs / Spécial Green n° 1 - 71
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SALADE DE COUSCOUS ISRAÉLIEN AUX COURGETTES ET HALLOUMI Recette ci-contre
RECETTE
végé
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Le trio gagnant pour composer les salades complètes de l’été ? Céréales, légumes rôtis et fromage.
RECETTE
végé
SALADE TIÈDE DE QUINOA, AUBERGINES ET BURRATA Recette p. 81
Saveurs / Spécial Green n° 1 - 77
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Les céréales en vedette
Un risotto onctueux à souhait revisité avec de l’orge et de la feta.
RECETTE
végé
RISOTTO D’ORGE PERLÉ À LA FETA Recette p. 81
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Les céréales en vedette
COOKIES AUX FLOCONS D’AVOINE ET AU CHOCOLAT Recette p. 81
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Le lait, retour à l’essentiel
Rassurant le matin avec une tartine ou du porridge, relaxant le soir, chaud, avec un peu de miel, le lait fait partie de notre quotidien. Et si on s’amusait à l’aromatiser ? Pour le simple plaisir de le découvrir autrement ou pour apporter un nouveau parfum à nos recettes préférées.
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Les laits aromatisés
LAIT AUX AMANDES
Pour les sportifs
Préparation : 5 min. Infusion : 20 min. Pour 2 verres : n 50 cl de lait n 90 g d’amandes
1. Mixez les amandes ou utilisez de la poudre d’amandes. Ajoutez le lait et mixez. Faites chauffer le lait aux amandes dans une casserole. 2. Laissez infuser à couvert pendant 15 à 20 minutes. 3. Filtrez le lait et dégustez chaud ou froid. Le + Pour rendre votre rôti de porc en cocotte encore plus savoureux.
POUR FAIRE DU LAIT… … une vache doit d’abord faire un veau. Après le vêlage, la lactation dure dix mois. Plaçons la vache dans une prairie de graminées et de légumineuses. Laissons-la brouter huit heures par jour, entrecoupées de pauses de rumination. Abreuvons-la copieusement. Attendons que la salade broutée chemine à travers les quatre compartiments de son estomac, puis trayons-la. Nous collecterons environ 25 litres de lait cru mousseux.
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Petits fruits à picorer Tantôt rouges, tantôt noirs, cultivés ou sauvages, on ne sait trop comment les qualifier. Qu’importe ! Les petites baies juteuses se grapillent tout au long de l’été. Et pour ceux qui rêvent de croquer dans un fruit à pleines dents, abricots, prunes et melon sont aussi au rendez-vous.
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Léger, frais, aérien, onctueux… Qui dit mieux ?
FONTAINEBLEAU AUX MARAS DES BOIS Recette p. 111
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MOUSSE DE MELON AU YAOURT ET AU MIEL Recette p. 111
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Variations autour des fruits
Sa jolie couleur bleue est ga ge de propriétés antioxydantes.
TARTE AUX MYRTILLES Recette p. 111
Saveurs / Spécial Green n° 1 - 113
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Le plein d’idées
pour sublimer les produits de saison !
Chez votre marchand de journaux et sur www.saveurs-magazine.fr
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