SAVE UR S
SAVE URS
®
SAVEURS ®
Verrines - Saint-jacques - Plats prêts à l’avance - Pâtes levées
# 7 Novembre / Décembre 2018 - 5,95 €
Faite maison, ma cuisine a tout bon !
Tiramisu, avocat et oeufs d e saumon
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PETITS PLATS
GOURMANDS TM5
LES POTIRONS
# 7 Novembre / Décembre 2018
Belgique 6,50 € - Luxembourg 6,50 € - Suisse 10,50 SFR
DE SAVOUREUX LÉGUMES DE SAISON
APÉRO FESTIF
Les verrines font (toujours) leur effet
Cuisine facile Prêtes à l’avance ou vite réalisées Nos recettes inratables
ST7_COUV_Bleu.indd Toutes les pages
PAS À PAS
PÂTISSERIE
Réussissez vos babas, kouglofs, brioches…
M 06245 - 7 - F: 5,95 E - RD
3’:HIKQME=ZUZ^Z]:?k@a@a@h@k"; 04/10/2018 16:03
SAVEURS ®
Sommaire 64
6
p. 6 Mise
en bouche 56
Actualités, tendances, livres… On vous dit tout !
SUR LES ÉTALS p. 12 Retour
du marché Faites le plein de saveurs !
p. 14 Coquillages La coquille Saint-Jacques, produit d’exception à chair savoureuse, se cuit avec précision
p. 18 Fruits de
saison
La poire comice : tentez des plats salés-sucrés
p. 22 Légumes
de saison Les endives donnent du caractère à nos assiettes ! 4 - SAVEURS THERMOMIX #7
ST7_SOMMAIRE_BAT.indd 4
p. 29 Produit d’origine Bouzigues, l’huître singulière du Languedoc
p. 34 Le
match
Quelle cucurbitacée préférezvous : potimarron ou potiron ?
DANS LES RAYONS p. 26 Le
bon usage
Mi-cuit, entier, en conserve, sous-vide… Quel foie gras choisir ?
p. 33 L’épicerie
shopping
Les indispensables de vos placards
p. 40 Côté
forme
Le miso, un condiment aux mille vertus
p. 42 Épices Avec la badiane, mettez une pointe d’exotisme dans vos plats
EN CUISINE p. 46 Vite
et bon
Un plat complet en 30 min ? Le TM5® s’occupe de (presque) tout
p. 48 Leçons
filmées
Gougères à la crème truffée, poularde farcie, stollen : notre menu de chef expliqué pas à pas
Ce numéro comporte 2 encarts abonnement sur la totalité des ventes au numéro.
05/10/2018 16:55
Abonnez-vous p. 110
82
14 22
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96
À TABLE p. 70 Mon
Thermomix ® en 3 menus p. 55 Le
b.a.-ba
Réalisez votre beurre clarifié, un produit sans lactose
p. 56 Pâtisserie Baba aux agrumes, croissants briochés, kouglof… réussissez à coup sûr vos pâtes levées
p. 62 Pour
les petits
Trois recettes pour bien manger à partir de 6, 12 ou 24 mois
p. 64 Tendance Jouez sur la transparence avec les verrines !
Express, veggie, à petit prix… Il y en a pour tous les goûts !
p. 82 Idées
déco
Quand un vent de magie souffle sur les tables de fête
p. 84 Le
bon dossier
Flans, gratins, tourtes, légumes farcis… Prenez de l’avance sur votre planning !
p. 92 Dégustation C’est la saison des liquoreux, ces vins de fête par excellence
p. 94 Fromages Un plateau en provenance du Jura, de Suisse, d’Angleterre…
p. 96 Instant
choisi
Préparez les fêtes en famille
p. 102 Voyager L’Alsace et ses marchés de Noël
p. 108 Électroménager Bien choisir son réfrigérateur
p. 111 La recette
bluffante
Cake gourmand à l’amande, par la blogueuse Yummix
ET AUSSI… p. 112 L’index des recettes De l’entrée au dessert
p. 114 Le carnet d’adresses
SAVEURS THERMOMIX #7 - 5
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SUR LES ÉTALS DANS MON PANIER
L’orange La pleine saison de l’orange commence en novembre et s’étend jusqu’au début du printemps. Plusieurs variétés sont proposées dans le commerce. La navel s’épluche comme une clémentine, et sa chair et son zeste donnent du peps aux recettes à base de poisson, de crustacés, de volaille ou de canard. La « blonde » se prête davantage aux jus et la sanguine, dotée d’une chair rouge à violette, permet la réalisation de jolis desserts. Enfin, l’orange amère sert à confectionner des marmelades et des confiseries.
Sur le marché... Faites le plein de saveurs variées avec ces fruits et légumes de saison, qui se prêtent à de délicieuses recettes réconfortantes, à retrouver dans les pages de ce numéro. Texte Maëva Terroy.
12 - SAVEURS THERMOMIX #7
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Le pak choï Originaire du sud de la Chine, le pak choï est une variété de chou de forme allongée au parfum doux et subtil. Ses côtes blanches ne sont pas fibreuses et ses feuilles fondent à la cuisson, comme des épinards. Une fois blanchi et gorgé d’eau, il apporte du moelleux aux cakes et aux quiches. Il garnit également les préparations asiatiques cuisinées au wok, type riz et nouilles sautés. Sa version « mini » d’à peine 10 cm, appelée « baby pak choï », se déguste aussi bien cuite que crue, simplement émincée et servie en salade.
Les pommes Si les golden delicious, les gala et les granny smith sont, dans l’ordre, les plus consommées dans notre pays, elles ne représentent qu’une infime partie des différentes sortes de pommes existantes ! Pourquoi ne pas essayer les anciennes variétés que l’on voit réapparaître sur les marchés ?
Le céleri-rave Dès le mois d’octobre, le céleri-rave revient sur les étals. Avec sa chair caractéristique, à la fois douce et veloutée, ce légumeracine se consomme cru, préparé en rémoulade, mais s’apprécie surtout cuit, en gratin, mixé en purée soyeuse ou rôti avec d’autres légumes, comme le potimarron ou la patate douce.
La patate douce On la trouve avec une chair blanche, violette ou orangée, mais c’est cette dernière qu’il faut privilégier : on la reconnaît à sa peau pourpre qu’il convient de peler, même en bio. Riche en bêta-carotène et en fibres, ce tubercule se distingue par sa saveur sucrée, évoquant la châtaigne, et par sa texture fondante. À cuire ensuite comme la pomme de terre, en frites, sautée, ou en purée jamais élastique, car sans amidon !
SAVEURS THERMOMIX #7 - 13
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Sur le chemin de la saint-jacques Symbole d’une cuisine raffinée, ce coquillage à la saveur subtile se choisit avec attention et réclame une cuisson précise pour préserver le moelleux de sa chair. Incontournable pour les grandes occasions. Texte Théo Torrecillas.
Environ
6 à 8 € le kg
FICHE D’IDENTITÉ Sur les côtes françaises de la Manche et de l’Atlantique, la pêche de la saint-jacques est autorisée du 1er octobre au 15 mai. On l’achète sous deux formes chez le poissonnier : vivante, en veillant à ce que sa coquille soit bien fermée ou se ferme d’une pression du doigt, ou fraîchement décoquillée. Deux labels garantissent sa qualité, l’absence de sable et une taille minimale de la noix : le Label rouge pour celles de Normandie et une indication géographique protégée (IGP) dans les Côtes-d’Armor. Transformée ou surgelée, elle provient surtout d’Asie ou d’Amérique du Sud, où le nom « saint-jacques » désigne aussi bien la Pecten maximus de nos côtes que ses cousines les pétoncles, plus petites.
Bien la cuisiner
Outre sa noix qui peut, si elle est très fraîche, être dégustée crue en carpaccio ou en tartare, relevée d’une pointe d’agrume, la saint‑jacques comporte un corail plus ou moins visible selon l’espèce et la saison. La coquille de Saint‑Brieuc, par exemple, en est exempte entre octobre et avril. Mi-blanc, mi-orangé, le corail nécessite d’être cuit et apporte alors sa touche de couleur à la noix cuisinée ou, mixé, à une sauce d’accompagnement. Avec ou sans corail, la saint‑jacques demande une cuisson très courte, dans un beurre noisette et une poêle bien chaude.
14 - SAVEURS THERMOMIX #7
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Badiane,
la belle étoile En plus de son goût puissant d’anis, cette épice à l’allure originale en met plein les yeux ! Texte Louis Borel.
CARTE D’IDENTITÉ Également connue sous le nom d’anis étoilé, la badiane doit ce surnom à son parfum qui évoque l’anis vert et qui lui vaut de la remplacer bien souvent dans la composition des préparations anisées, pastis méditerranéen en tête. Les deux plantes n’ont rien en commun par ailleurs : au contraire de l’anis, dont on utilise toutes les parties de cette herbe annuelle, la badiane est la fleur séchée d’un arbre qui pousse principalement en Chine. Ce sont ses branches, de cinq à une dizaine, dotées d’une graine brillante, qui contiennent l’essentiel de ses arômes frais et chauds et son goût anisé, légèrement poivré.
e ns une tasse da ns une tass Essayez−la en in fusion da Plongez pl us ieurs étoiles obtie ndrez d’ea u bo uilla nte sucrée au miel. d’ea u bo uilla nte et vo us nt parf umée. une in fusion délicieuse me 42 - SAVEURS THERMOMIX #7
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08/10/2018 17:39
La comice, une
poire pleine d’atouts Juteuse et sucrée, cette variété de poire de début d’hiver est délicieuse nature, mais apporte aussi fraîcheur et originalité à des soupes, gnocchis et cakes. Texte Louis Borel.
PORTRAIT
Environ
3 € le kg
Communément appelée comice, la variété doyenné du comice apparaît sur les étals dès le mois de novembre. De forme arrondie, recouverte d’une peau allant du vert au jaune pâle, avec parfois une face rosée à rouge, cette poire originaire d’Angers est cultivée partout en France. Cueillie à la fin de l’été, elle a besoin d’un temps de repos pour développer ses arômes avant d’être dégustée. Sa chair à la fois juteuse, fondante et sucrée, jamais granuleuse, présente une saveur subtile et parfumée.
La choisir
Évitez de la manipuler, et surtout, ne la tâtez pas : cette variété est particulièrement fragile. Privilégiez les poires présentées sur un plateau alvéolé, qui les préserve des chocs. Achetez la comice encore ferme, et laissez-la atteindre sa pleine maturité dans la corbeille de fruits. Certains primeurs proposent la doyenné du comice de Savoie, dont la qualité est garantie par une indication géographique protégée (IGP).
La préparer
La comice se marie aussi bien avec le sucré que le salé. Coupée en petits dés, elle apporte sa fraîcheur à des salades, ou se déguste en lamelles avec du fromage de brebis, en tarte, ou encore cuisinée en crumble.
18 - SAVEURS THERMOMIX #7
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tite quantité d’ea u Diluez la pâte da ns une pe éparatio n. avant de l’a jouter à la pr
CARTE D’IDENTITÉ La pâte de miso est issue d’une double fermentation de graines de soja et de levures, avec de l’orge ou du riz, et du sel. Selon la composition et le mode de préparation, le miso peut aussi bien être blanc, doux et presque sucré (miso de riz blanc) que brun foncé, au goût corsé, comme le miso de soja, le plus réputé, qui peut avoir fermenté jusqu’à 3 ans.
Ses vertus
Source de vitamines B, de fer et de zinc, le miso contient, selon sa composition, 10 à 20 % de protéines végétales. En version non pasteurisée, il est riche en lactobacilles, bactéries bonnes pour la flore intestinale. Attention à sa richesse en sodium (3 728 mg/100 g) : dans le cadre d’un régime végétarien, préférez-le allégé en sel, ou limitez les doses.
Le miso,
un condiment aux mille vertus
En cuisine
Outre la fameuse soupe miso, où 1 c. de pâte est diluée dans un bol d’eau chaude, avec quelques morceaux de tofu et d’algue wakamé réhydratée, cette pâte parfume et sale les marinades de poisson, de viande ou de légumes, ou s’ajoute en fin de cuisson à des plats mijotés. Produit « vivant », comme le yaourt, il ne supporte pas les températures trop élevées.
Aliment de base de la cuisine japonaise, le miso parfume les bouillons et s’utilise comme exhausteur de goût dans bien des recettes végétariennes. Texte Maëva Terroy. 40 - SAVEURS THERMOMIX #7
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SUR LES ÉTALS LE MATCH Environ
LE PETIT VENU DU JAPON
3,50 € le kg
Parmi toutes les variétés de cucurbitacées, le potimarron est facilement identifiable par sa forme de toupie. Ce « potiron d’Hokkaido » à la belle teinte orangée a été mis sur le marché français dans les années 1960 par des maraîchers bio, qui lui ont donné son surnom de potimarron pour évoquer son goût de châtaigne. Il doit à cette saveur marquée et sucrée et à son faible poids, de 1 à 3 kg, une grande part de son succès.
Un peu de patience
Le potimarron se conserve très bien plusieurs semaines dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière. Se concentrant en sucre au fil du temps, il est meilleur quelque temps après la cueillette.
Bien le cuisiner Le potimarron se prépare facilement : il suffit de le laver, de le couper en morceaux puis de retirer ses graines et ses filaments. Inutile de le peler s’il est bio car sa peau fine est, une fois mixée avec la chair, imperceptible en bouche, en particulier après le broyage puissant du Thermomix ®. D’une meilleure tenue que la plupart des potirons, il se prête aussi à la cuisson en tranches poêlées ou rôties.
NE CONFONDEZ PLUS...
Potimarron
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Environ
2,50 € le kg
LE BASIQUE Dans la grande famille des Cucurbita maxima, le potiron rouge vif d’Étampes est la variété la plus répandue. Reconnaissable à sa forme ronde plus ou moins aplatie, il présente une écorce côtelée et affiche un poids élevé, parfois supérieur à 10 kg. Il est vendu, comme ses cousins à peau verte, essentiellement coupé en grosses tranches de 1 à 2 kg.
Rien ne se perd
Conservez ses graines : retirez-les à la cuillère ou à l’aide d’un couteau d’office, puis plongez-les deux minutes dans l’eau bouillante. Une fois séchées, parsemez-les de sel et d’épices (cumin, cannelle, gingembre, muscade…) puis faites-les griller à la poêle ou au four : idéal pour grignoter à l’apéritif ou pour agrémenter une salade.
Bien le cuisiner Mieux vaut trancher le potiron en gros morceaux avant de le peler, toujours sur une planche pour ne pas risquer de se blesser. Avec son taux important d’humidité, le potiron se prête idéalement aux potages, mais sa chair fondante et légèrement sucrée fait également merveille dans les desserts.
Potiron
D’octobre à janvier, ces variétés de courges sont à l’honneur. Elles s’invitent à table de l’entrée au dessert, mais laquelle choisir ? Texte Théo Torrecillas. Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.
SAVEURS THERMOMIX #7 - 35
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26/09/2018 15:33
EN CUISINE
Laissez-vous guider en suivant nos recettes filmées, salées et sucrées. Avec nos astuces et nos secrets de fabrication, vous deviendrez très vite un pro !
SAVEURS THERMOMIX #7 - 45
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03/10/2018 14:04
EN CUISINE VITE ET BON
at Malin, préparez ce plez-le la veille puis réchauffond es. 3 à 5 min au micr o -
À table dans 30 minutes ! Il est tard, les enfants ont faim ? Ce n’est pas une raison pour se nourrir n’importe comment : le temps de mettre la table, le repas est prêt. Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel. 46 - SAVEURS THERMOMIX #7
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05/10/2018 08:05
Le chef, c’est vous ! Lancez-vous pour les fêtes dans des préparations qui blufferont vos invités : gougères à la crème truffée, poularde farcie et brioche de Noël… c’est facile ! Recettes et stylisme Bérengère Abraham. Photos Guillaume Czerw.
En touche finale, mes gram parsemez d e quelques e. d e truffe râpé
ts n a u q ro c es h c u o b e s u m − Des a ! s n a d e d x u e ll e o m , s u s des 48 - SAVEURS THERMOMIX #7
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05/10/2018 08:06
ular d e se San s la carcasse, la poi, mais avec découpe comme un rôatmateurs ! les pilon s pour les
LE CONSEIL DE SAVEURS Demandez à votre boucher de préparer la poularde, en retirant la cage thoracique et en conservant les pattes et les ailes intactes.
r Vo ilà le plat q ui va é pate be lle−ma ma n ! 50 - SAVEURS THERMOMIX #7
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05/10/2018 08:07
Une bri o che de No ël de. traditio n ne lle et go urma n LE CONSEIL DE SAVEURS Vous pouvez préparer ce gâteau très à l’avance des fêtes puisqu’il se conserve plusieurs semaines à l’abri de l’air, au frais. Et servez‑le à température ambiante, du petit déjeuner au goûter !
52 - SAVEURS THERMOMIX #7
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05/10/2018 08:07
EN CUISINE LE B.A.-BA
Master class Débarrassé de la caséine et du lactosérum, le beurre clarifié supporte une température de 180 °C, donc plus élevée que le beurre frais, sans brûler et se conserve plus longtemps. Recette et stylisme Bérengère Abraham. Photo Valérie Lhomme.
Le be urre clari fié Préparation : 5 min - Cuisson : 10 min 500 g de beurre doux coupé en dés 1 Placez les dés de beurre dans le bol, faites chauffer 10 min/Varoma/vitesse x. 2 Laissez refroidir 5 min puis filtrez le beurre à travers une passoire à mailles fines en inclinant doucement le bol pour y laisser les impuretés tombées au fond. 3 Versez le beurre clarifié dans un bocal hermétique et conservez-le au réfrigérateur pendant plusieurs semaines.
ifié ( ghee) En Ind e, le beurre clarpréparation s, s s ’utilise d an s toutes le . chaud es comme fr oid es SAVEURS THERMOMIX #7 - 55
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EN CUISINE TENDANCE
Variations autour des verrines En entrée ou à l’apéritif, sur une table ou un buffet, misez sur la transparence en jouant avec les textures, les couleurs et les saveurs. Recettes et stylisme Bérengère Abraham. Photos Valérie Lhomme.
AÉRIEN
64 - SAVEURS THERMOMIX #7
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avec Soignez la présentationnnelée une poche à douille ca tée. pour la crème fouet 05/10/2018 18:51
à Servez-les en 4 verrines rtion s l’entrée ou 8 petites po. pour l’apéritif
CONSEIL THERMOMIX®
ÉLÉGANT
Pour réussir vos blancs en neige, lavez le bol et le fouet pour éliminer toute trace de gras, puis séchez‑les soigneusement.
SAVEURS THERMOMIX #7 - 67
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EN CUISINE PÂTISSERIE
Pâtes levées faciles Le secret d’une pâte levée aérienne et légère réside dans la qualité du pétrissage. Autant dire qu’avec la fonction pétrin, vous êtes sûr de la réussite de vos pains, gâteaux et croissants briochés ! Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.
Préparé la ve ille, le baba sera encore me illeur. 56 - SAVEURS THERMOMIX #7
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À TABLE À LA CARTE
Mon Thermomix en 3 menus ®
Qu’ils soient express, végétariens ou à petit prix, vos repas seront tout aussi savoureux et originaux. Suivez nos idées de menus ou amusez-vous à combiner nos recettes selon vos envies… Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.
1. Menu express
SALADE GOURMANDE DE CÉLERI ET CAROTTE Recette p. 72
Avec les légumes de saison et un brin d’exotisme, réalisez un repas original en un rien de temps.
70 - SAVEURS THERMOMIX #7
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01/10/2018 16:05
LE CONSEIL DE SAVEURS Pour un dessert plus doux, moins acide, remplacez la moitié du jus de citron par du jus d’orange ainsi que le zeste de citron par du zeste d’orange.
de text ure Jo uez sur les di ffére nces de morcea ux de en parsemant le crémeux blés. meringue ou de bisc uits sa
ACIDULÉ
SAVEURS THERMOMIX #7 - 73
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01/10/2018 16:05
À TABLE À LA CARTE
2. Menu veggie
Quelques notes d’épices, une touche acidulée par-ci, une pointe sucrée par-là… et voilà un repas 100 % végé.
CHAMPIGNONS À LA GRECQUE À LA HARISSA Recette p. 76
Choisissez d e petits s trè champignon s d e Paris uant. frais pour plus d e cr oq
74 - SAVEURS THERMOMIX #7
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01/10/2018 16:05
SUBTIL
séchées Vo us trouverez les roses les herboristeries da ns les épiceries fi nes, ou sur Internet. SAVEURS THERMOMIX #7 - 77
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À TABLE À LA CARTE
3. Menu à petit prix
Mini-budget mais maxi-plaisir : composez des assiettes savoureuses avec nos recettes faciles, vos invités seront bluffés !
la bistr onomie, e d e qu i ss a cl n U à servir en entrée . tif ou à partager à l’apéri
TERRINE DE FOIES DE VOLAILLE AU PORTO Recette p. 80
78 - SAVEURS THERMOMIX #7
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SUCCÈS GARANTI !
SAVEURS THERMOMIX #7 - 81
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01/10/2018 16:06
À TABLE LE BON DOSSIER
C’est déjà prêt ! Vous avez du temps aujourd’hui, mais vous n’en aurez pas demain ? Anticipez ! Le jour même, il ne vous restera plus qu’à réchauffer votre plat et à dresser une belle table.
ches Po ur obte nir de jolies tran z une ma ndoline. fines et régulières, utilise 84 - SAVEURS THERMOMIX #7
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27/09/2018 16:51
À TABLE INSTANT CHOISI
et déguster, Po ur étaler, déco uper... s les en fa nts mette nt to ujo ur la main à la pâte !
Préparer Noël en famille
Les fêtes approchent et les enfants s’impatientent : c’est le moment de proposer un atelier gourmand ! Avec nos recettes faciles et amusantes, les apprentis pâtissiers vont se régaler… 96 - SAVEURS THERMOMIX #7
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26/09/2018 14:40
À TABLE VOYAGER
L
’Alsace célèbre les fêtes de fin d’année avec une convivialité inégalée. Dès la deuxième quinzaine du mois de novembre, le décor est planté : les sapins sont installés, les décorations accrochées et les illuminations apportent leur atmosphère réconfortante aux journées écourtées de l’hiver. D’ici ou là s’échappent d’alléchants effluves d’épices. Se mêlent ceux du vin chaud parfumé, mais surtout ceux des gourmandises sucrées traditionnelles qui se préparent : mannele, les petits personnages en brioche de la Saint-Nicolas, bredele, les biscuits au parfum de cannelle, stollen, le gâteau de Noël venu d’Allemagne. Comme de coutume depuis quatre siècles à Strasbourg où fut créé le premier marché de Noël d’Europe, les échoppes éphémères, chalets de bois ouvragés ou cahutes enguirlandées, donnent leur allure chaleureuse aux ruelles pavées. En parcourant la route des vins, où découvrir les meilleurs rieslings et gewurztraminers, de nombreux villages perpétuent les traditions des chants, des contes et des légendes lors des marchés. Ne manquez pas de goûter les petits pains d’épice à base de miel, de fruits secs et d’écorces d’agrumes, les leckerli, dont le nom se traduit par « petite chose délicieuse »…
L’avant-Noël en Alsace
Autour du premier jour de l’Avent, le 2 décembre, les marchés de Noël s’installent dans les rues et avec eux, toute une ambiance festive et gourmande. Texte Ève Jusseaume.
102 - SAVEURS THERMOMIX #7
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SAVEURS LE MAGAZINE DE L'ART DE VIVRE GOURMAND
? n io t a ir p s n i ’ d e n n a p n E Des recettes gourmandes et conviviales DOSSIER SPÉCIAL - La cuisine provençale
FOUGASSES AUX GRATTONS
Pour l’apéritif
Préparation : 25 min. Repos : 2 h 35. Cuisson : 20 min. Pour 6 personnes :
Assiettes Jars Céramistes.
n 100 g de grattons (chez le boucher, à défaut, 100 g de petits lardons) n 250 g de farine n 10 g de levure de boulanger fraîche n 4 c. à soupe d’huile d’olive n 5 g de sel n 1 verre d’eau n Émiettez la levure dans un peu d’eau et laissez reposer quelques minutes. n Placez la farine dans un saladier avec le sel puis ajoutez la levure et 2 c. à soupe d’huile d’olive, commencez à pétrir pour bien mélanger le tout. Poursuivez le pétrissage pendant au moins 10 min, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple et se décolle bien du saladier : si elle est trop collante, ajoutez un peu de farine, et un peu d’eau si elle est trop compacte. S’ils sont gros, détaillez les grattons en morceaux de la taille de petites billes. Ajoutez-les dans la pâte et pétrissez quelques minutes pour bien les incorporer. Laissez reposer 2 h sous un torchon. n Quand la pâte a levé, divisez-la en deux ou trois puis étalez chaque pâton en forme de rectangle sur la plaque du four couverte de papier cuisson huilé. Entaillez la pâte en plusieurs endroits et laissez lever encore 30 min puis badigeonnez le dessus avec l’huile d’olive restante. n Enfournez pour environ 20 min dans le four préchauffé à 180 °C. n Servez tiède à l’apéritif avec, par exemple, la tapenade ci-contre.
Préparation : 20 min. Pour 2 bocaux :
n Dans le bol d’un petit mixeur, placez les olives, les gousses d’ail épluchées et dégermées, les câpres et les anchois, mixez pour obtenir une purée. Poivrez, ajoutez un peu d’huile d’olive et mixez de nouveau jusqu’à obtenir une purée homogène et assez lisse. Ajoutez de l’huile d’olive jusqu’à la consistance voulue, plus ou moins lisse. n Transférez dans un bol ou un bocal pour la conserver (5 à 6 jours) au réfrigérateur. n Proposez avec des toasts, des gressins, des crackers ou une fougasse (voir recette ci-contre).
Notre conseil vin : un ventoux blanc.
Notre conseil vin : un côtes-de-provence blanc.
ÉCHINE DE PORC DU VENTOUX CONFITE AUX HARICOTS COCO
Des ingré"dients qui fleurent bon le terroir et la simplicité.
recette page 52
page 50 -
TAPENADE TRADITIONNELLE
Incontournable
n 400 g d’olives noires dénoyautées n 3 c. à soupe de câpres au vinaigre n 3-4 gousses d’ail n 8 filets d’anchois à l’huile n Poivre n 5-6 cl d’huile d’olive
SAVEURS N o 250
SAVEURS N o 250
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Des produits de saison SIMPLEMENT BON
MES PETITES RECETTES
VÉGÉTARIENNES Cuisiner sans viande ni poisson, c’est facile ! La preuve en images, avec ces plats simples qui égaient le quotidien. Recettes et stylisme Coralie Ferreira. Photos David Japy.
FREEKEH AUX DATTES, LÉGUMES RÔTIS AUX ÉPICES ET HALLOUMI
Généreux
et les tomates dans Placez les poivrons arrosez-les d’huile un plat allant au four,parsemez-les d’épices. d’olive et de miel puis
Préparation : 40 min. Cuisson : 50 min. Pour 4 personnes : n 200 g de freekeh (blé vert) n 200 g de halloumi n 2 poivrons rouges n 2 poivrons verts corne de bœuf n 8 tomates assez petites n 1 oignon doux n 8 brins de persil n 8 dattes n 1 c. à café de graines de coriandre n 1 c. à café de graines de cumin n 1 c. à café de graines de fenouil n 1/2 c. à café de flocons de piment n 2 c. à soupe de miel n 4 c. à soupe d’huile d’olive n 1 poignée d’amandes
Un plat complet d´’inspiration orientale.
Pour le houmous vert n 1 petite boîte de haricots blancs cuits au naturel (400 g non égouttés) n 1/2 bouquet de persil n 1/2 bouquet de coriandre n 2 c. à soupe d’huile d’olive n 1 citron bio n Sel n Préchauffez le four à 200 °C. n Lavez les poivrons et les tomates et déposez-les dans un plat à four. Arrosez-les d’un généreux filet d’huile d’olive et de miel. Concassez les graines de coriandre, de cumin, de fenouil et mélangez-les avec les flocons de piment puis parsemez de ce mélange les tomates et les poivrons. Salez et enfournez pour 30 min. Retournez les poivrons plusieurs fois pendant la cuisson. n Rincez le freekeh, versez-le dans une casserole d’eau salée, faites cuire à frémissement pendant 25 min. n Lavez le citron, prélevez le zeste et émincez-le. Épluchez et émincez l’oignon, coupez les dattes en morceaux et concassez les amandes grossièrement. n Coupez le halloumi en tranches et faites-les dorer 2 min de chaque côté dans une poêle avec 1 filet d’huile d’olive puis réservez-les. n Préparez le houmous. Effeuillez le persil et la coriandre, lavez les feuilles et égouttez-les. Mixez-les avec les haricots blancs égouttés, le zeste et le jus de citron, 5 cl d’eau, l’huile d’olive et 1 pincée de sel. Vous devez obtenir une texture crémeuse. n Lorsque le freekeh est cuit, égouttez-le bien. Faites revenir l’oignon dans une poêle avec 2 c. à soupe d’huile d’olive pendant 5 min, ajoutez le freekeh égoutté puis les tranches de halloumi, les dattes et les amandes concassées, et faites revenir le tout 2 min. n Servez avec les poivrons, les tomates et le houmous vert.
Faites dorer les tranches de halloumi à la poêle 2 min de chaque côté.
Notre conseil vin : un saint-chinian blanc.
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Après l’avoir rincé, faites le freekeh dans une casserole d’ecuire salée à frémissement pendant 25 au min.
mixez Pour réaliser le houmous vert, coriandre, les haricots blancs avec le persil, lad’huile d’olive. le zeste et le jus de citron et un filet
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Des instants de vie à partager INSTANT DE VIE
Laissez-vous séduire… Chaque mois, Saveurs vous propose de délicieuses recettes de saison inédites. Inratables et simples à réaliser, nos petits plats gourmands vous permettront de renouveler votre quotidien !
Camping d’automne
ŒUFS BROUILLÉS ET CHAMPIGNONS Pour 4 Personnes. Retirez le pied terreux de 80 g de champignons mélangés et nettoyez-les à l’aide d’un papier absorbant humide. Épluchez 1 petite échalote et ciselez-la finement. Faites fondre 10 g de beurre dans une poêle. Ajoutez l’échalote. Laissez-la dorer quelques minutes. Augmentez un peu le feu puis ajouter les champignons, entiers ou coupés en deux selon leur taille, et laissez-les dorer 5 à 6 min. Cassez 8 œufs dans un contenant pouvant aller au bain-marie. Battez-les en omelette avec 4 c. à soupe de crème liquide. Salez et poivrez. Faites cuire cette préparation au bain-marie et à feu doux. À l’aide d’une cuillère en bois, mélangez constamment les œufs en réalisant un huit avec la cuillère. Une fois les œufs pris, ajoutez 20 g de beurre en parcelles. Mélangez de nouveau. Ajoutez les champignons sur le dessus, parsemez de 2 brins de persil ciselés et servez aussitôt. Accompagnez d’un touraine rouge.
On enfile les gros pulls et on se réjouit de partager des instants complices et gourmands en pleine nature, pour fêter la nouvelle saison. Recettes et stylisme Sophie Dupuis-Gaulier. Photos Guillaume Czerw.
RILLETTES DE HADDOCK ET COURGE
Original
Préparation : 40 min. Cuisson : 20 min. Pour 4 personnes : n 150 g de courge (type potiron ou butternut) n 2 oignons nouveaux n 180 g de haddock n 50 cl de lait n 30 g de beurre n 1 c. à soupe de crème épaisse n Sel, poivre n Épluchez la courge, détaillez-la en dés et faites-les cuire 15 à 20 min dans un grand volume d’eau salée et portée préalablement à ébullition. Égouttez-les. n Dans une autre casserole, versez le lait et ajoutez le haddock. Portez à ébullition puis retirez le haddock à l’aide d’une écumoire. Laissez-le refroidir quelques instants puis retirez la peau et émiettez la chair. Réservez-la. n Épluchez les oignons en prenant soin de garder un peu de vert. Ciselez-les finement et gardez la tige verte pour le service. n À l’aide d’une fourchette, écrasez les dés de courge en ajoutant au fur et à mesure le beurre et la crème. Ajoutez le haddock et les oignons. Salez au besoin (le haddock est déjà très salé) et poivrez. Réservez au frais. n Au moment de servir, parsemez des tiges d’oignons ciselées et servez avec du pain de campagne frais ou grillé.
Notre conseil vin : un sancerre blanc.
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Rien de tel qu’un vin chaud épicé pour revigorer les plus frileux.
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