SAVEURS
L E M A G A Z I N E D E L ’ A R T D E V I V R E G O U R M A N D • N° 2 4 2 •
D É C . 2 0 1 7 - J A N V. 2 0 1 8
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s e l ib t is s é r ir s e t t e c e 7-6 r er l’ hiver pour aim C’EST DE SAISON Kumquat, turbot, truffe, courge ... dossier spécial
FONDUS, GRATINÉS OU GRILLÉS Les fromages nous régalent LE FILET DE BŒUF Une valeur sûre
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À croquer LES PETITS BISCUITS DE NOËL
Féerique
AU CŒUR DES MONTAGNES DU JURA
En coulisses DANS LES CUISINES DU GEORGE V
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DESSERTS DE FÊTES Vacherin, merveilleux, gâteau meringué…
Vacherin glacé pistache - framboise
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SAVEURS
SAVEURS
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Bel./Lux. : 5,30 € - Port. (cont.) : 5,60 € - CH : 8,70 SFR - All. : 6,50 € - Can. : 9,99 CAD - ESP. : 5,60 € - USA : 9,99 USD - GR : 6,10 € - IT. : 5,60 € - Polynésie FR/S : 950 XPF - N. Cal./S : 950 XPF - N. Cal./A : 1 800 XPF - NL : 6,10 € - Ant./Réunion/Guy. S : 5,50 € - Maroc : 65 DH
Meringue • Truffe • Vienne • Recettes au fromage • Filet de bœuf
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Sommaire p. 84
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SAVEURS N° 242 – Décembre 2017 - janvier 2018
AMUSE-BOUCHES
Cuisines et tendances... p. 6 Sur le feu... p. 10 Les mots de la faim... p. 12 Table du mois... p. 14 Restos et bistrots... p. 16 Chez mon caviste : les eaux-de-vie françaises au goût d’ailleurs... p. 20 Le dessert du dimanche : cake fondant au chocolat praliné... p. 22
CUISINER DOSSIER SPÉCIAL EN COUVERTURE Les fromages. S’ils jouent les stars sur un plateau, ils tiennent aussi le premier rôle dans l’assiette........ p. 24
pencher aussi sur les ustensiles dans lesquels on cuisine.................................................................. p. 50
CHEZ MON POISSONNIER EN COUVERTURE
ZOOM
Le turbot. Le roi des poissons plats....................... p. 60
Le pain d’épice. Cette tradition qui nous vient du Moyen Âge se présente sous diverses formes mais rassemble à l’unanimité petits et grands................... p. 36
SIMPLEMENT BON
EN CUISINE EN COUVERTURE La meringue. Qu’elle soit française, italienne ou suisse, elle ne manque pas de toupet....................... p. 40
ALIMENTATION GÉNÉRALE EN COUVERTURE La truffe en conserve. Autrefois très appréciée, elle est aujourd’hui souvent décriée. À tort............... p. 46
GOURMET EN COUVERTURE Les casseroles. À une époque où l’on s’intéresse plus que jamais à ce que l’on mange, il n’est pas inutile de se
Curry rouge de légumes d’hiver, boulettes de sarrasin et courges rôties............... p. 62
PLEINE SAISON EN COUVERTURE Le kumquat. Cet agrume miniature se croque tel quel, avec l’écorce, et c’est une explosion de saveurs !.... p. 66
CHEZ MON BOUCHER EN COUVERTURE Le filet de bœuf. Ce morceau noble et tendre mérite les plus grands égards et les meilleures recettes...... p. 70
LE PLAT DU SAMEDI Parmentier de cabillaud au curry........................ p.74
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SOMMAIRE numéro 242
RECEVOIR MENUS DE SAISON
PORTRAIT DE CHEF EN COUVERTURE
Variations gourmandes autour de six recettes pour toutes les occasions ���������������������������������������� p. 76
Le George V. Dans les coulisses de ce palace parisien, on s’active jour et nuit, y compris aux fourneaux, avec toujours l’excellence en ligne de mire ���������������������� p. 89
À LA MANIÈRE DE… Antonin Bonnet, chef du restaurant parisien Quinsou, nous dévoile une recette et quelques-unes de ses bonnes adresses ������������������������������������������� p. 82
INSTANT DE VIE EN COUVERTURE Les petits biscuits de Noël. Qu’on les offre ou qu’on les utilise pour décorer le sapin, c’est toujours un plaisir de les fabriquer… �������������������������������������� p. 84
COURS DE PÂTISSERIE Bûche roulée chocolat et marrons confits, la recette de notre chef pâtissier expliquée étape par étape �������������������������������������������������������� p. 94
DRESS CODE Meatloaf entrelardé au parmesan �������������������������� p. 96
VOYAGER VOYAGER EN COUVERTURE Les montagnes du Jura. Dans le Doubs, en hiver, tandis que le paysage se couvre d’un épais manteau blanc, on se régale de délicieux produits de terroir ��� p. 98
d’influences vénitiennes, autrichiennes et balkaniques. Visite de ses spécialités par le menu ����������������������� p.112
VOYAGER
Les ormeaux. Cap à l’ouest pour découvrir un élevage en pleine mer de ce drôle de mollusque ����������������� p. 107
Vienne. La capitale autrichienne qui a donné son nom aux viennoiseries regorge de pâtisseries, chocolateries et cafés historiques. Promenade gourmande dans cette ville qui fête comme nulle autre Noël ���������������������� p. 118
L’ITALIE DE LAURA
ÉPICERIE ASIATIQUE
LE HAUT DU PANIER
Le Frioul-Vénétie julienne. Entre mer Adriatique et chaîne alpine, cette région et sa cuisine se nourrissent
Gâteau salé de radis blanc, une recette typiquement chinoise en version presque originale �������������������� p. 126
GARNITURES Carnet d’adresses… p. 129 Index des recettes du numéro… p. 130 Abonnez-vous et profitez de notre offre... p.133 EN COUVERTURE
p. 98
p. 40
p. 76
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PROCHAIN NUMÉRO en kiosque le 12 janvier 2018. page 4 -
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Cuisiner
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M. Balme
G. Czerw
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M. Balme
24 Dossier spécial : les recettes au fromage. 36 Le pain d’épice : un gâteau ancestral qui fleure bon Noël. 40 La meringue : intimidante, elle n’est pas si difficile à réaliser. La preuve avec cinq recettes. 46 Que faire avec une truffe en conserve ? 50 Qui veut bien cuisiner ménage ses casseroles ! 60 Le turbot, un poisson de choix. 62 Recettes végétariennes pour tous les jours. 66 Le kumquat : ce petit agrume est un concentré de saveurs. 70 Comment cuisiner le filet de bœuf. 74 Le plat du samedi.
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À cœur fondant… …rien d’impossible ! S’ils jouent les stars sur un plateau, les fromages tiennent aussi le premier rôle dans l’assiette. Fondus, grillés ou gratinés, tour d’horizon des possibilités. Recettes et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme.
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FRITTATA DE POIREAUX À LA TÊTEDE-MOINE
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ZOOM
e c i p é ’ d n i a p e L Fruit d’une tradition qui remonte aux corporations médiévales, il rassemble petits et grands pendant les grands marchés de Noël. Texte Jean-Louis André. Recettes et stylisme Vincent Amiel. Photos Claire Payen.
CAR TE D’I DEN TIT É ORIGINES
Au Moyen Âge, le pain d’épice a suivi la route… des épices pour arriver jusqu’en Alsace. Les monastères ont conservé la recette, qui a été ensuite diffusée par des « paind’épiciers ». Regroupés en une corporation distincte de celle des boulangers, ils ont prospéré en Alsace.
SIGNES DISTINCTIFS
Parmi les motifs qui ornent le pain d’épice d’Alsace, saint Nicolas revient très souvent. À l’origine, le marché de Noël avait lieu à Strasbourg avant la Saint-Nicolas (le 6 décembre), et les pains d’épice étaient frappés à l’effigie du saint patron. Mais sous l’influence des protestants, qui n’aimaient guère ce genre de dévotions, le Christkindelsmärik a été consacré à l’enfant Jésus. Résultat : l’effigie du Père Noël concurrence désormais celle de saint Nicolas.
SITUATION SOCIALE
Autrefois friandise destinée aux enfants, le pain d’épice d’Alsace est en pleine renaissance. Plusieurs fabricants s’attachent à lui rendre sa noblesse et il tient son rang tant dans les dégustations de foie gras que dans les animations au vin chaud qu’organisent les vignerons tout le long de la célèbre route des vins.
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ALIMENTATION GÉNÉRALE
La truffe mise en boîte
La truffe en conserve était autrefois très appréciée des chefs français. Elle est aujourd’hui décriée. À tort. Explications. Texte Emmanuelle Jary. Recettes et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme.
L
a saison des truffes approche et, comme chaque année, plusieurs questions se posent : comment les préparer, comment les cuisiner et comment les conserver ? À Cahors, la maison Pebeyre fait du négoce et de la conserve de truffes depuis 1897. Comme le souligne Pierre-Jean Pebeyre, quatrième génération aux commandes de l’entreprise : « Aujourd’hui, la truffe en conserve a une mauvaise image auprès du consommateur, or pendant des décennies, les plus grands chefs l’ont cuisinée. Si c’était mauvais, ils ne l’auraient pas fait. Il faut surtout bien respecter les quantités soit minimum 12 g de truffe en conserve par personne. » Tout est question de mode et de tendance. On recommande de manger des produits frais et de saison. Les conserves ont donc mau-
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vaise réputation, excepté peut-être les sardines à l’huile. La truffe n’échappe pas à cette règle. C’est dommage car en conserve ses atouts gustatifs sont réels. Elle se prête à certaines recettes comme la brouillade d’œufs, explique Pierre-Jean Pebeyre. On recherche le moelleux dans la brouillade, or la truffe en conserve est molle.
Des arômes complexes Par ailleurs, la truffe en conserve n’est surtout pas une truffe fraîche dont le goût serait amoindri. Elle développe des arômes plus complexes, moins sauvages, plus doux. Elle doit impérativement être cuisinée avec son jus qui est comme de l’essence de truffe. Constituée à 80 % d’eau, la truffe libère en cuisant un liquide très parfumé. Étant donné que sa texture est moins intéressante que la truffe fraîche, on l’atomise dans les plats pour leur apporter une saveur subtile. Brouillade donc, mais aussi jus de cuisson du poulet, purée de pommes de terre… La truffe en conserve doit impérativement se cuisiner et non pas se manger telle quelle sur une tranche de pain par exemple. Elle peut permettre également de parfumer des terrines. Elle se présente sous plusieurs formes : en brisures, en lamelles, en morceaux ou entière. Étant donné qu’elle doit être réduite en petits morceaux avant d’être consommée, on peut choisir des brisures ou des morceaux, moins chers, qui parfumeront tout autant la recette. Dans tous les cas, on aurait tort de la bouder car la conserve permet aussi d’en manger toute l’année ! v
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POT-AU-FEU DE CANARD
Casseroles
De l’art d’apprivoiser le feu C’est dans les vieux pots qu’on fait la meilleure soupe, dit le proverbe. C’est surtout dans la bonne casserole qu’on réalise la bonne cuisson. Texte Marie-Laure Fréchet. Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.
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CHEZ MON POISSONNIER
Le turbot,
un poisson délicat Très convoité pour les repas d’exception, le turbot mérite qu’on le choisisse avec la plus grande attention. Texte Théo Torrecillas. Recettes et stylisme Delphine Brunet. Photos Éric Fénot.
SAUVAGE OU D’ÉLEVAGE ? Dans la famille des poissons plats, le turbot est un des plus recherchés. La finesse de sa chair n’a pas d’égale même si on le compare parfois à la barbue qui est aussi un poisson sénestre, c’est-à-dire qui a les yeux sur sa face gauche. La finesse du turbot en fait un des poissons les plus onéreux sur les étals. Lors des fêtes de famille, on apprécie les spécimens de grande taille pouvant peser jusqu’à 7 kg. Ce sont forcément des turbots sauvages, ceux d’élevage dépassant rarement les 2 kg. Il convient cependant de privilégier ces derniers autant que possible. Les turbots sauvages sont pêchés en grande partie au chalut de fond, ce qui a des conséquences néfastes sur les fonds marins. Les stocks ne sont toutefois pas surexploités mais si vous en achetez, faites-le modérément et évitez ceux provenant de la mer du Nord. L’élevage reste une alternative très avantageuse. Il n’est pas soumis à la saisonnalité et il offre des poissons d’une grande qualité, en particulier ceux d’origine française portant le Label rouge.
DE L’ÉTAL À LA CUISINE Chez le poissonnier, il est vendu entier, en filet ou en pavé. Entier, choisissez-le bien ferme, l’œil vif, les branchies rosées, la peau luisante et sans taches sur le côté flanc (la partie blanche). Il se cuisine à la vapeur, en papillote, rôti ou poché, et on privilégie quoi qu’il en soit des cuissons courtes. Pour le cuire entier, un récipient a été inventé, adapté à sa forme particulière : la turbotière.
POISSON D’EXCEPTION Il se marie facilement avec des mets raffinés tels que la truffe, les morilles, les écrevisses, les sauces au champagne ou même le foie gras, autant d’accords d’exception pour les fêtes. Surnommé « roi du carême » pendant des siècles, on l’appelle aussi « prince des mers », et Alexandre Dumas lui consacre plusieurs pages dans son Grand dictionnaire de cuisine, dans lesquelles il fait référence à des recettes de l’Antiquité romaine. Autant de preuves de la notoriété ancestrale de ce poisson noble à la saveur exceptionnelle. v
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LE FILET DE BŒUF Qui sait à quoi ressemble chaque morceau de viande ? Avec les leçons de Saveurs, vous arriverez chez votre boucher en fin connaisseur… Texte Théo Torrecillas. Recettes et stylisme Sophie Dupuis-Gaulier. Photos Guillaume Czerw.
QU’EST-CE QUE C’EST ? Ce morceau de la région lombaire, bien connu pour sa tendreté, peut se poêler ou se rôtir, pourvu qu’on en surveille la cuisson pour éviter qu’il ne s’assèche. Dans cette viande peu grasse, on tranche les célèbres tournedos généralement bardés et ficelés qui deviennent Rossini, accompagnés de foie gras poêlé, ou le chateaubriand un peu plus épais (jusqu’à 4 cm). Pour le rôtir, le boucher retire la pointe pour l’égaliser et il convient de le barder pour le protéger.
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Recevoir
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V. Lhomme
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A. Chemin
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V. Garnier
76 De bonnes recettes de saison pour composer votre menu du jour. 82 À la manière d’Antonin Bonnet, chef du restaurant Quinsou, à Paris. 84 Préparer les biscuits de Noël, c’est tout autant un plaisir que de les déguster… 89 Dans les cuisines d’un palace. 94 Faire soi-même sa bûche de Noël. 96 Le meatloaf expliqué pas à pas.
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Gourmandes VARIATIONS
Occasion spéciale ou repas du jour, voici de quoi composer des menus gourmands et inspirés avec les bonnes choses que nous offre la saison. Recettes et stylisme Pauline Dubois. Photos Aimery Chemin.
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SALADE AUX ÉPINARDS, LARDONS ET ŒUF MOLLET
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CANARD À L’ORANGE
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Un Noël à croquer Qu’on les offre ou qu’on les utilise pour décorer le sapin ou la table du réveillon, on sait tous comment finiront ces délicieux biscuits préparés avec amour… Recettes et stylisme Audrey Cosson. Photos Virginie Garnier.
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PORTRAIT DE CHEF
Dans les cuisines d’un palace Au Four Season Hotel George V, on s’active jour et nuit, y compris aux fourneaux. Un seul mot d’ordre dans ce grand hôtel parisien : l’excellence. Texte Marie-Laure Fréchet. Photos Valérie Lhomme.
Avant midi, l’heure du brief pour les serveurs du Cinq, le restaurant trois étoiles. Le moment de passer en revue le menu du jour, le plan de table… SAVEURS N o 242
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Voyager
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M.-J. Jarry
V. Lhomme
M.-J. Jarry
98 Escapade dans les blanches montagnes du Jura. 107 Plongée dans les eaux bretonnes à la rencontre des ormeaux. 112 Visite gourmande d’une région italienne peu connue, le Frioul-vénétie julienne, au fil de ses spécialités. 118 Vienne, la toujours belle, l’est plus encore au moment de Noël. 126 Un gâteau de daïkon, ça vous dit ?
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Quand le froid, le soleil et la neige se donnent rendez-vous, le paysage devient véritablement féerique.
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VOYAGER
La Petite Sibérie Au cœur des montagnes du Jura
Dans le Doubs, l’hiver est étincelant. Tandis que le paysage se couvre d’un épais manteau blanc et de dentelle de givre, on déguste dans les fermes les meilleurs produits du terroir. Texte Emmanuelle Jary. Photos Marie-José Jarry. SAVEURS N o 242
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Des paysages de carte postale certes, mais dont l’authenticité n’est pas que de papier glacé. 4
1. Après l’effort, le réconfort… dans un des nombreux restaurants près des pistes de ski. 2. Au Parc polaire, dans un cadre exceptionnel, on découvre la vie en semi-liberté des cerfs, yaks, chiens du Groenland et autres mouflons. 3. La fuitière des Jarrons collecte le lait de six producteurs et le transforme en mont-d’or. Ce fromage est intimement lié au bois d’épicéa, de la sangle qui lui donne sa forme, à la planche sur laquelle il est affiné, jusqu’à la boîte dans laquelle il est vendu. 4. Patrick Salvi, ancien bûcheron, est devenu artisan sanglier. Ce qui était autrefois une activité annexe est désormais un métier à part entière grâce au succès du mont-d’or.
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LE HAUT DU PANIER
Les ormeaux L’or de l’Aber
Cap à l’ouest pour découvrir France Haliotis, élevage d’ormeaux de pleine mer qui fournit quelques-uns des meilleurs chefs de l’Hexagone. Texte Pierrick Jégu. Recettes et photos Jean-François Mallet.
Parfois surnommés « oreilles-de-mer », les ormeaux, mollusques gastéropodes, possèdent une coquille caractéristique et très reconnaissable.
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Le Frioul-Vénétie julienne
Carte Vania Nicolcic.
Il gusto italiano À la croisée de l’Europe, entre mer Adriatique et chaîne alpine, cette région et sa cuisine se nourrissent d’influences vénitiennes, autrichiennes et balkaniques. Recettes et stylisme Laura Zavan. Photos Valérie Lhomme.
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POLENTA E COTECHINO Laura Zavan est cuisinière, consultante, styliste culinaire et auteure d’une douzaine de livres de cuisine italienne.
« La polenta et la charcuterie sont des ingrédients typiques et incontournables de cette région. Le cotechino (ou le musetto, fait avec le museau) est un saucisson aux épices douces, à cuire et à déguster chaud. En France, il est vendu précuit dans les épiceries italiennes, pendant les fêtes de Noël et tout au long de l’hiver. Si vous trouvez du cotechino frais (c’est très rare), il nécessitera quelques heures de cuisson à petit frémissement. À défaut de cotechino, utilisez un bon saucisson à cuire. »
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Petite assiette Antonella Fadda Haffaf.
LE HOT-DOG EN MODE DOLCE VITA
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Version originale Dans la famille d’Orathay, les recettes se transmettent de mère en fille. À son tour de nous les dévoiler… Recette et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos Charlotte Lascève.
Diplômée de l’école Ferrandi à Paris, Orathay Souksisavanh puise dans ses origines chinoises, thaïlandaises et laotiennes pour nous offrir le meilleur de l’Asie.
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