SAVEURS
L E M A G A Z I N E D E L ’ A R T D E V I V R E G O U R M A N D • N° 2 4 6 • M A I 2 0 1 8 • 5 €
L’ASPERGE VERTE
Bien dans ses bottes
LES BOULETTES
On mixe, on roule et on se régale !
EN CUISINE
Adoptons une alimentation responsable
SALADES COMPLÈTES
77 recettes Variées et gourmandes, on en fait tout un plat
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Côte d’Azur MENTON, LA CAPITALE DU CITRON
Quinoa
UNE GRAINE MADE IN FRANCE
Vancouver UNE VILLE EN PLEINE NATURE
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pour les beaux jours
Boulettes de bœuf aux pignons et à la roquette, salsa verde M 05377 - 246 - F: 5,00 E - RD
SAVEURS
SAVEURS
T 05377 - 246 - 5 €
Bel./Lux. : 5,30 € - Port. (cont.) : 5,60 € - CH : 8,70 SFR - All. : 6,50 € - Can. : 9,99 CAD - ESP. : 5,60 € - USA : 9,99 USD - GR : 6,10 € - IT. : 5,60 € - Polynésie FR/S : 950 XPF - N. Cal./S : 950 XPF - N. Cal./A : 1 800 XPF - NL : 6,10 € - Ant./Réunion/Guy. S : 5,50 € - Maroc : 65 DH
Palourde • Thé matcha • Vancouver • Quinoa • Salades complètes
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06/04/2018 13:51
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SOMMAIRE SAVEURS n° 246
Mai 2018
AMUSE-BOUCHES Cuisines et tendances p. 6 Sur le feu p. 8 Les mots de la faim p. 10 Restos et bistrots p. 12 Chez mon caviste p. 14
CUISINER 16 GOURMET EN COUVERTURE Pour une cuisine vertueuse. Et si on s’engageait dans notre assiette pour une alimentation plus responsable ?
26 CHEZ MON BOUCHER EN COUVERTURE La palette de porc. Demi-sel, fumée ou déjà cuite, quatre recettes pour bien la préparer.
30 ALIMENTATION GÉNÉRALE Le cornichon. Indispensable à tout jambon-beurre, il peut aussi s’inviter dans des préparations plus élaborées.
32 PLEINE SAISON EN COUVERTURE L’asperge verte. Sa saison est courte, on ne l’en apprécie que plus !
36
35 LE PLAT DU SAMEDI Spaghettis à l’ail et aux légumes verts.
36 1 INGRÉDIENT - 3 CUISSONS La langoustine. Rôtie, pochée ou poêlée, à vous de décider comment vous la préférez !
38 EN PRATIQUE
EN COUVERTURE
Les boulettes. Prête en un tournemain, elles font l’unanimité autour de la table.
48
45 ZOOM Le kimchi. Consommé tous les jours en Corée, il est aussi bon pour la santé qu’étonnant pour le palais.
26
48 CHEZ MON POISSONNIER La palourde. Ce coquillage sait se faire remarquer par son goût délicat dans l’assiette.
50 SIMPLEMENT BON Recettes végétariennes pour tous les jours.
54 EN CUISINE Le thé matcha. Son goût et sa couleur uniques font des merveilles en cuisine.
60 DRESS CODE Calamars farcis, sauce à l’encre de seiche.
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SOMMAIRE n° 246 RECEVOIR
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62 DOSSIER SPÉCIAL Les salades complètes. Avec les beaux jours, elles s’imposent au menu et font même office de plats uniques tant elles sont gourmandes et composées d’ingrédients variés.
72 PORTRAIT DE CHEF Julien Lemarié. Dans son restaurant rennais récemment étoilé, ce chef régale ses clients avec une cuisine personnelle, à la fois sensuelle et percutante.
72
76 MENUS DE SAISON Variations gourmandes autour de six recettes pour toutes les occasions.
82 LE DESSERT DU DIMANCHE Tarte aux fraises, crème au citron.
VOYAGER 84 EN FRANCE
EN COUVERTURE
Menton. Cette ville de la Côte d’Azur jouit d’un climat exceptionnel, où poussent les meilleurs citrons du monde.
92 LE HAUT DU PANIER EN COUVERTURE Le quinoa d’Anjou. Saviez-vous qu’en France on cultivait cette graine originaire d’Amérique du Sud ?
98 L’ITALIE DE LAURA Le Molise. Dans cette petite région située au sud de la Botte, on apprécie la cuisine paysanne et authentique à base de produits locaux. Visite par le menu.
103 VIGNOBLE Le Petit Chablis. Porte d’entrée pour découvrir les grands vins du Chablisien, cette appellation singulière au bon rapport qualité-prix mérite que son image soit revalorisée.
84 76
108 À L’ÉTRANGER EN COUVERTURE Vancouver. Un environnement préservé, une qualité de vie reconnue, les atouts de la troisième ville du Canada continuent d’en faire une terre d’élection. Avec des influences cosmopolites jusque dans l’assiette.
118 ÉPICERIE ASIATIQUE Poulet sauté au bambou et aux champignons noirs.
GARNITURES Notre offre d’abonnement p. 91 Carnet d’adresses p. 121 Index des recettes du numéro p. 122 Fiches cuisine p. 123
103 page 4 -
Prochain numéro en kiosque le 25 mai. SAVEURS N o 246
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Ce numéro comporte deux encarts abonnement sur la totalité des ventes au numéro.
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Pour une cuisine
vertueuse Hyperindustrialisée, peu respectueuse de notre santé et de la planète, notre alimentation est dans le collimateur. Et si on se recentrait sur notre assiette et on s’engageait pour une cuisine plus responsable ? Texte Marie-Laure Fréchet. Recettes et stylisme Bérengère Abraham. Photos Valérie Lhomme.
L
orsque Danone lance Taillefine en 1964, le premier produit allégé en France, il inaugure un demi-siècle de perplexité sceptique pour le consommateur. Après s’être laissé séduire par le light et le 0 %, on a fini par apprendre que certaines graisses étaient « bonnes », voire essentielles. Les crises de la vache folle et de la grippe aviaire ont rendu la viande suspecte, avant qu’on ne nous alerte sur les conditions de l’élevage intensif. Aujourd’hui, c’est le gluten de notre pain quotidien, le bol de lait de nos enfants et même le sucre, qui se cache insidieusement dans leurs céréales, qui sont incriminés. Comment s’y retrouver entre culpabilisation (« quoi, tu manges encore de la viande ? ») et injonctions healthy, qui font miroiter une alimentation « détox » à grand renfort de « superaliments » ? A-t-on perdu à ce point tout bon sens, quand on nous vante la nouvelle tendance du souping, autrement dit une soupe de légumes faite maison…
Les pieds dans le plat Le même tournis a envahi Bertrand Simon, alias Chef Simon, auteur reconnu des pages cuisine du Monde.fr. Né dans le nord de la France, l’année où le premier supermarché Auchan ouvrait à Roubaix, et après quarante ans passés dans différents secteurs de la restauration, de la collectivité au restaurant étoilé, il est aujourd’hui enseignant dans un lycée hôtelier à Lille. Auteur d’un premier ouvrage plutôt technique sur ■ ■ ■
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Bol Malo chez Nous Paris.
GOURMET
TARTINADE DE PETITS POIS ET AMANDES AU CITRON
Pour changer
Préparation : 20 min. Cuisson : 12 min. Pour 4 personnes : n 250 g de petits pois écossés (environ 750 g de petits pois en cosse) n 80 g d’amandes blanches n Le jus et le zeste finement râpé de 1/2 citron bio n 3 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre ■ Faites chauffer une casserole d’eau salée puis faites-y cuire les petits pois pendant 12 min. Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide pour les refroidir. ■ Dans le bol d’un mixeur, placez les amandes avec le zeste, le jus de citron et l’huile d’olive. Mixez par à-coups en mélangeant pour obtenir une crème épaisse. Ajoutez les petits pois, salez, poivrez et mixez de nouveau pour obtenir une texture homogène. ■ Servez avec des légumes printaniers et quelques tranches de pain.
Notre conseil vin : un bordeaux blanc.
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SAVEURS N o 246
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CHEZ MON BOUCHER
La palette de porc Qui sait à quoi ressemble chaque morceau de viande ? Avec les leçons de Saveurs, vous arriverez chez votre boucher en fin connaisseur… Texte Théo Torrecillas. Recettes et stylisme Delphine Brunet. Photos Guillaume Czerw.
QU’EST-CE QUE C’EST ? La palette correspond à la partie supérieure de l’épaule du cochon, à son omoplate. Elle est vendue avec ou sans son os, mais la viande aura plus de goût si vous la cuisez avec. Ce morceau nécessite des cuissons longues à température peu élevée ou en court-bouillon. Fraîche, plus la palette sera cuite, plus elle sera tendre et moelleuse. Demi-sel, elle s’intégrera dans un petit salé ou une choucroute, après avoir été dessalée au moins une nuit. Chez le charcutier, on peut l’acheter déjà cuite et fumée.
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Exercice de style autour d’un même ingrédient en jouant avec trois manières de le préparer. Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.
FICHE
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LANGOUSTINES AU BEURRE DE CURCUMA, RIZ GRILLÉ AUX CRANBERRIES
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SAVEURS N o 246
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EN PRATIQUE
FICHE
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CROMESQUIS AUX PETITS POIS ET ASPERGES VERTES
Les boulettes, c’est chouette !
Appétissantes et ludiques, elles font l’unanimité chez les gourmands. Si, en cuisine, c’est une affaire rondement menée, dans l’assiette, on s’amuse à deviner de quoi elles sont composées. Recettes et stylisme Lucie Dauchy, assistée de Daphné Patry. Photos Valéry Guedes.
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Certainement le plus joyeux des magazines végétariens !
RECETTES Petit déjeuner, brunch, déjeuner, dîner… 56 recettes gourmandes, végés ou véganes, qui font même craquer les omnivores !
RENCONTRES Des femmes et des hommes qui partagent leurs passions, leurs bons plans, leurs astuces et leurs secrets pour manger sain.
TOUS LES 2 MOIS CHEZ VOTRE MARCHAND DE JOURNAUX SAVEURS 246_Promo Veggie.BAT.indd 44
TENDANCES Parce qu’être végétarien n’est pas une mode mais un mode de vie, Veggie ! déniche le meilleur pour une cuisine 100 % bonne humeur !
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ZOOM
Le kimchi Consommé tous les jours en Corée, ce mets incontournable dans la cuisine de ce pays est aussi bon pour la santé qu’étonnant pour le palais. Texte Emmanuelle Jary. Recettes et stylisme Sophie Dupuis-Gaulier. Photos Édouard Sicot.
CAR TE D’I DEN TIT É COMPOSITION
Le terme kimchi désigne un ensemble de préparations qui ont toutes en commun d’être fermentées. La plupart sont préparées avec de la poudre de piment (à l’exception du kimchi blanc), du sel, de l’ail et du jeotgal (sauce de poisson fermenté).
EN BOUCHE
Les kimchi sont généralement croquants et très piquants. Même les moins pimentés sont difficiles à tolérer pour certains palais européens.
CONSOMMATION
Les Coréens mangent en moyenne 18 kg de kimchi par an.
LE SAVIEZ-VOUS ?
En Corée, kimchi est le mot qu’on prononce quand on est pris en photo pour faire sourire les personnes, comme les Anglo-Saxons disent « cheese ».
FICHE
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KIMCHI MAISON
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Matcha
Un thé gourmand Cette poudre rare et précieuse d’un vert lumineux sans laquelle, au Japon, on ne pourrait pratiquer la cérémonie du thé, est aussi un ingrédient de cuisine… et de pâtisserie. Texte Emmanuelle Jary. Recettes et stylisme Manuella Chantepie. Photos Valérie Lhomme.
QU’EST-CE QUE C’EST ? Le thé matcha est un thé vert (non fermenté). Il est préparé avec des thés de bonne qualité dont les plantations ont été couvertes plus ou moins longtemps afin de les protéger du soleil. Les racines des arbustes contiennent de la théanine, un acide aminé, donnant ce que les Japonais appellent le « goût tendre ». La théanine monte dans les feuilles et se transforme sous l’action des rayons du soleil en catéchine, une molécule donnant un goût amer. Les thés issus de plantations couvertes sont donc moins amers que les autres comme le sencha.
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SAVEURS N o 246
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Recevoir p. 72
p. 62
P.-L. Viel
L. Grandadam
p. 76
G. Czerw
62 On se régale avec des salades complètes gourmandes et variées. 72 Julien Lemarié, un chef étoilé et inspiré. 76 Des idées pour composer des menus avec ce que nous offre la saison. 82 Dessert du dimanche.
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Les salades complètes Avec les beaux jours, elles s’imposent au menu et font même office de plats uniques tant elles sont gourmandes et composées d’ingrédients variés. Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.
FICHE
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TABOULÉ AUX COQUILLAGES ET AUX LÉGUMES CROQUANTS
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SAVEURS N o 246
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1. Impossible de bien cuisiner sans du bon matériel. Julien Lemarié prend soin de ses couteaux et les aiguise entre deux services. 2. Du bois, de la pierre, des matériaux nobles pour une décoration sobre et élégante.
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PORTRAIT DE CHEF - Julien Lemarié 1
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1. Application pour la découpe d’un filet de lieu jaune. 2. Dans la cuisine ouverte, l’équipe s’affaire au-dessus du piano de cuisson. 3. Les « armes » préférées de Julien Lemarié. De son passage au Japon, il a hérité d’une grande exigence sur la qualité des couteaux. 4. Julien Lemarié au dressage, entouré de Pierre Lucas, son second (à gauche), et de Titouan Panaget.
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SAVEURS N o 246
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Gourmandes VARIATIONS
Occasion spéciale ou repas du jour, voici de quoi composer des menus gourmands et inspirés avec les bonnes choses que nous offre la saison. Recettes et stylisme Sophie Dupuis-Gaulier. Photos Guillaume Czerw.
FICHE
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HOUMOUS DE BETTERAVE ET CRACKERS MAISON
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SAVEURS N o 246
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Voyager
p. 108
p. 98
p. 84
V. Lhomme
M.-J. Jarry
J.-F. Mallet
84 Menton, sous le soleil exactement. 92 Le quinoa d’Anjou, une graine d’excellence. 98 Le Molise, cette petite région du sud de l’Italie, nous offre une cuisine paysanne et authentique. 103 Le Petit Chablis, un vin singulier et plaisant du nord de la Bourgogne. 108 À la découverte de Vancouver, troisième ville du Canada, à la qualité de vie reconnue. 118 Poulet sauté au bambou et aux champignons noirs.
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VOYAGER
Menton, toujours en été
Avec 316 jours de soleil par an et une géographie particulière, cette ville de la Côte d’Azur jouit d’un climat exceptionnel, où poussent les meilleurs citrons du monde. Texte Emmanuelle Jary. Photos Jean-François Mallet.
L’ambiance de la ville et son architecture donnent sans conteste l’impression d’être déjà en Italie.
page 84 -
A
u bout de l’avenue Aristide-Briand, il y a le fameux panneau « Menton » barré d’une grande ligne rouge. Au-delà, on quitte la ville et on entre en Italie. Luisa, originaire du Piémont, ingénieure de formation, s’est reconvertie dans la cuisine à 50 ans. Aidée de son fils, Riccardo, elle s’est installée dans la France du soleil, du ciel bleu et de la Méditerranée, pour ouvrir une boutique-traiteur où elle vend d’excellents raviolis qu’elle fabrique quotidiennement avec des farces très fines, notamment au citron. Menton lui permet de maintenir le cordon ombilical avec son pays et les saveurs de l’enfance tout en préparant une cuisine française. « Entre cette portion de France et l’Italie, on retrouve des recettes très proches, comme les raviolis au ragoût ici et à la piémontaise là-bas. À une différence près, en Italie, on met des épinards dans la farce pour apporter du moelleux et de l’humidité, en France, on y met des blettes. » Passionnée d’histoire locale, elle nous rappelle que la région, de la ville de Nice au Piémont actuel, a longtemps appartenu au duché de Savoie. Passé commun, cuisine commune. La frontière a donc attiré Luisa tout autant que l’Argentin Mauro Colagreco. (cf. notre portrait dans Saveurs No 239). Cette notion de frontière est au cœur de la cuisine de ce chef surdoué, dans son restaurant Mirazur accroché à la montagne et surplombant la mer. Frontière entre deux pays mais aussi deux géographies. C’est l’atout de cette ville qui jouit d’un climat exceptionnel en France. À Menton, les températures sont toujours supérieures de quelques degrés à celles des autres villes de la côte. Lorsqu’il gèle à Nice, les températures ne descendent pas en dessous de zéro à Menton. Et les citrons poussent, hiver comme été, car le citronnier produit toute l’année. Le Roc d’Orméa, la plus haute montagne de la Méditerranée située à moins de 2 kilomètres de la mer, est une barrière protectrice pour ces arbres qui aiment la douceur et l’humidité. Le même citronnier à Nice produirait ■ ■ ■
SAVEURS N o 246
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La superbe basilique baroque Saint-Michel Archange compose avec le bleu du ciel et les ocres des façades de pittoresques tableaux.
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Cette cité frontalière a le charme et la douceur de vivre des villes italiennes. 3
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VOYAGER - Menton
Une recette de la Ferme Saint-Bernard à Castellar.
Lionel Brezzo, l’unique pêcheur professionnel de Menton, vend sa pêche du jour au "cul du bateau".
FICHE
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TARTE AU CITRON
Un lieu à part sur la Côte d’Azur, avec un climat et un patrimoine uniques.
La ville descend en cascade vers la mer et la plage des Sablettes qui jouxte le port.
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Jason Abbott, un des pionniers de la filière du quinoa en France, vérifie que les plantes ont résisté à la chaleur et qu’elles ont bien donné des graines.
TOUT NOUVEAU Pour la première fois, en 2018, sera commercialisé du quinoa rouge d’Anjou. Sa saveur est quelque peu différente du quinoa classique et surtout sa couleur est un vrai atout. Si vous le mélangez à du riz, ou que vous préparez votre pain maison multigraines, il apporte une touche colorée, très agréable.
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LE HAUT DU PANIER
Le quinoa tricolore
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De bonnes fées se sont penchées sur le quinoa pour qu’il voie le jour en France. Depuis 2012, grâce aux agriculteurs d’Anjou, cette graine venue d’ailleurs est chez nous une des meilleures. Texte Emmanuelle Jary. Photos Marie-José Jarry. Recettes et stylisme Orathay Souksisavanh.
S
i vous partiez sur une île déserte, qu’emporteriezvous ? « Du quinoa », répond Jason Abbott, un des principaux acteurs de la culture de cette plante en France. C’est en effet un aliment qui couvre une grande partie des besoins de l’organisme. Il ne vous resterait ensuite qu’à pêcher des poissons et à cueillir quelques fruits, et vous vivriez heureux. Le quinoa est consommé depuis des millénaires en Amérique latine, où, de la Colombie au Chili, il a fait l’objet de nombreuses sélections et a été domestiqué comme chez nous le seigle ou l’avoine. Mais le quinoa n’a guère intéressé les agriculteurs sous nos latitudes bien qu’il ait été présent à l’état sauvage. On le consommait parfois faute de mieux. Lorsque les grands explorateurs rapportèrent, tomates, pommes de terre et maïs dans leurs bagages, ils y mirent également du quinoa. Mais cette plante était considérée par les Européens comme un pis-aller. Ce n’était donc que par intérêt botanique qu’on la retrouvait à la vente, comme en témoignent les anciens catalogues de semences de Vilmorin. Dans les années 1970, des scientifiques aux États-Unis et en Europe se sont penchés sur ses graines mettant en évidence leur forte valeur nutritive. À la suite de cela, aux Pays-Bas, durant les deux décennies suivantes, des chercheurs ont fait un ■ ■ ■
2
1. Une panicule juste après la floraison. Elle n’est pas encore mûre, il faudra attendre le remplissage des graines avant la récolte. 2. La moissonneuse-batteuse récupère les plantes qui ont été coupées il y a quelques jours et laissées à sécher sur le sol.
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L’ITALIE DE LAURA - Le Molise
Le Molise
Il gusto italiano Dans cette petite région italienne, au sud du pays, on apprécie la cuisine paysanne et authentique à base de produits locaux. Recettes et stylisme Laura Zavan. Photos Valérie Lhomme. FICHE
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SCAPECE DI ACCIUGHE
Laura Zavan est cuisinière, consultante, styliste culinaire et auteure d’une douzaine de livres de cuisine italienne.
Assiette Christiane Perrochon.
ÇA CONSERVE !
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« Cette préparation ancestrale, appelée scapece, est typique de l’Italie du Sud : les poissons sont frits puis marinés dans du vinaigre, qui est un excellent conservateur. Lors des fêtes votives et sur les marchés, vous trouverez surtout le scapece de raie. Celui aux anchois frits est mon préféré ! »
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L’ITALIE DE LAURA - Le Molise
LE PAS-À-PAS COMME LÀ-BAS
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Un plat complet et réconfortant, parfumé aux fines herbes. SAVEURS N o 246
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Vancouver Une mégapole en pleine nature
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VOYAGER
Un environnement préservé, une qualité de vie reconnue, les atouts de la troisième ville du Canada continuent d’en faire une terre d’élection. Avec des influences cosmopolites qui se ressentent jusque dans l’assiette. Texte Patricia Marini. Photos Marie-José Jarry.
RE TROU VE Z TOUTE S NOS ADRE S SE S P. X X X.
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ACTUALITÉS COMMERCIALES
LA TOURANGELLE Après le succès de l’huile vierge de noix de coco bio, La Tourangelle lance la toute première huile bio avocat et coco ! Issue d’un assemblage d’huile de noix de coco bio et d’huile vierge d’avocat bio, cette huile offre un délicieux goût d’avocat associé à la texture de l’huile de noix de coco. Utilisable à chaud comme à froid, tartinable, elle est idéale en remplacement du beurre.
VRAI Voilà plus de vingt ans que la laiterie familiale bretonne Vrai s’est spécialisée dans le lait biologique, et qu’elle offre aux consommateurs une gamme large et variée de produits laitiers bio réalisés à partir de lait de vache, de chèvre et de brebis. Pour le printemps, Vrai lance deux fromages au lait de brebis et au lait de chèvre affiné.
Saveurs vous suit partout. SANPELLEGRINO La marque aime les beaux agrumes d’Italie mais aussi tous les autres fruits ! La preuve avec ce mariage audacieux d’eau pétillante, d’orange du sud de l’Italie et de grenade, superfruit exotique aux vertus antioxydantes. La saveur de cette boisson sans conservateur, à la fois intense et délicatement acidulée, avec une note finale très douce, est une invitation à une pause gourmande pleine de fraîcheur.
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MAGAZINES, ACTUALITÉS, INSPIRATIONS ET VIDÉOS, LE TOUT DANS VOTRE NOUVELLE APPLICATION SAVEURS.
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