SAVE U R S
Plats uniques 2018
SAVEURS L E
M A G A Z I N E
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L’ A R T
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V I V R E
G O U R M A N D
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H O R S - S É R I E
N° 3 1 •
2018 •
5,50 €
SOUPES COMPLÈTES PLATS AU FOUR ET MIJOTÉS COCOTTES EXOTIQUES
Allemagne : 7,20 € • Belgique : 6 € • Luxembourg : 6 € • Nouvelle-Calédonie/S : 1 040 XPF • Suisse : 10,40 SFR
DESSERTS GOURMANDS
SAVEURS
La poule au pot et ses ravioles aux herbes, un vrai régal !
110 recettes pour grandes tablées
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ÉDITO
PRÉSIDENT DE LA SOCIÉTÉ ET DIRECTEUR DE LA PUBLICATION : Mark Fisher
SERVICE ABONNEMENTS Tél. : 03 88 66 86 11. Fax : 03 88 66 86 42. Mail : abos.burda@abopress.fr Courrier : Abo Press. 19, rue de l’Industrie, 67402 Illkirch Cedex
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DANS L’AIR DU TEMPS
INFORMATIONS LECTEURS
Tél. : 01 53 63 10 53. saveurs@editions-burda.fr
RÉDACTION
67, rue de Dunkerque, 75009 Paris Pour envoyer un mail, tapez prenom.nom@editions-burda.fr Pour joindre votre correspondant, composez le 01 53 63 10 suivi des deux derniers chiffres. RÉDACTRICE EN CHEF : Sylvie Gendron (28) SECRÉTAIRE GÉNÉRALE DE RÉDACTION : Sophie Loubeyre (42) PREMIÈRE MAQUETTISTE : Claudine Chryssaghis (56) RÉDACTEUR GRAPHISTE : Yann Pesenti (29) SECRÉTAIRE DE RÉDACTION : Virginie Villette ASSISTANTE DE LA RÉDACTION : Myriam Burtez (53) COUVERTURE : Lucie Dauchy et Valéry Guedes PAGES D’OUVERTURE : Lucie Dauchy et Martin Balme ONT PARTICIPÉ À CE NUMÉRO : Bérengère Abraham, Natacha
Arnoult, Martin Balme, Delphine Brunet, Nathalie Carnet, Emanuela Cino, Audrey Cosson, Guillaume Czerw, Lucie Dauchy, Valéry Drouet, Sophie Dupuis-Gaulier, Laurence du Tilly, Éric Fénot, Virginie Garnier, Laurent Grandadam, Valéry Guedes, Isabelle Guerre, Akiko Ida, David Japy, Marie-José Jarry, Charlotte Lascève, Valérie Lhomme, Sandra Mahut, Jean-François Mallet, Delphine de Montalier, Orathay Souksisavanh, Pierre-Louis Viel, Laura Zavan.
PÔLE DIGITAL RESPONSABLE DIGITAL ET PARTENARIATS :
Romain Marcet. Tél. : 01 53 63 11 94. rmarcet@editions-burda.fr COMMUNITY MANAGER : Jérémy Ngo. jngo@editions-burda.fr
RÉGIE PUBLICITAIRE FRANCE MEDIAOBS 44, rue Notre-Dame-des-Victoires, 75002 Paris Tél. : 01 44 88 97 70. Fax : 01 44 88 97 79. Pour joindre votre correspondant, composez le 01 44 88 suivi des 4 derniers chiffres. Pour envoyer un mail, tapez pnom@mediaobs.com DIRECTRICE GÉNÉRALE : Corinne Rougé (93 70) DIRECTRICE COMMERCIALE : Armelle Luton (97 78) DIRECTRICE DE MARCHÉ : Alexandra Horsin (89 12) DIRECTRICE DE CLIENTÈLE : Alexia V aché (89 06) CHEF DE PROJET : Thibault Carbonnel (89 25) DIRECTEUR DE STUDIO : Cédric Aubry (89 05) STUDIO/MAQUETTE/TECHNIQUE : Brune Provost (89 13) COMPTABILITÉ/GESTION : Catherine Fernandès (89 20)
Photo V. Lhomme.
DIRECTEUR ARTISTIQUE : Vincent Meyrier (19)
Au-delà des modes et des tendances, cuisiner et recevoir font partie des plaisirs dont on ne se lasse pas. La preuve ? Voici déjà la cinquième édition de notre numéro spécial « Plats uniques » dédié à ceux qui aiment accueillir de grandes tablées. Nous lançons toujours ce hors-série en début d’année, parce qu’après les festivités de Noël et du jour de l’an (dont nous avons tous copieusement profité…), nous sommes nombreux à vouloir revenir à une cuisine authentique et sans chichis qui sait réchauffer les cœurs. Nous préparons ce magazine à partir de recettes déjà parues dans les numéros de Saveurs, mais avec des critères de sélection précis : des ingrédients accessibles, des recettes généreuses (pour au moins 6 personnes) et des plats qui se partagent avec gourmandise et beaucoup d’amour ! À vous de choisir les bons produits pour les réaliser. L’avantage de la plupart des recettes publiées dans ce hors-série, c’est qu’elles se préparent à l’avance. Certaines sont même encore meilleures une fois réchauffées ! Vous pourrez ainsi, quand vous recevrez, profiter pleinement des heureux gourmands qui partageront votre table. Très bon appétit !
SYLVIE GENDRON RÉDACTRICE EN CHEF
ADMINISTRATION DIRECTRICE DE LA DIFFUSION : Élisabeth Anger-Moulard. DIRECTRICE DES VENTES : Patricia Pugliano. Tél. : 03 88 19 25 26. GRAVURE : RVB Photogravure. 5, rue Descartes, 92120 Montrouge IMPRESSION : LSC Communications Europe, Pologne. info.europe@lsccom.com Tél. : (+48) 12 888 7100. VENTE AU NUMÉRO : Presstalis. PROVENANCE DU PAPIER : Allemagne, Pologne. TAUX DE FIBRES RECYCLÉES : 0 %. IMPACT DU PHOSPHORE SUR L’EAU : Ptot 0,01 kg/tonne
(couverture) et Ptot 0,02 kg/tonne (intérieur).
Saveurs est édité par la société Éditions Hubert Burda Media S.A.S. Paris, 67, rue de Dunkerque, 75009 Paris. Au capital de 250 000 €. RCS : Paris B 484 026 06 7. Parution : 9 numéros par an. La reproduction même partielle des articles et illustrations parus dans Saveurs est interdite. APE 221 E. ISSN 0998-4623. Imprimé en Pologne. Distribution : Presstalis. Commission paritaire : 06 21 K 86782. Dépôt légal : janvier 2018.
Retrouvez l’index thématique ������������������������������������������������������� p. 5 Les pâtés et terrines �������������������������������������������������������������������������������� p. 7 Les tourtes et soupes ������������������������������������������������������������������������������p. 15 Les plats à mijoter ����������������������������������������������������������������������������������p. 31 Les goûts d’ailleurs ��������������������������������������������������������������������������������p. 53 Les grandes tablées ��������������������������������������������������������������������������������p. 71 Les desserts ��������������������������������������������������������������������������������������������p. 91
Retrouvez l’index alphabétique ������������������������������������������������ p. 106
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INDEX DES RECETTES PAR RUBRIQUE
07 PÂTÉS ET TERRINES
Foie gras de canard mi-cuit ��������������������������������������������������������������p. 12 Gelée de cochon à la vinaigrette ��������������������������������������������������������p. 8 Mousse de foie gras et tuiles aux épices �����������������������������������������p. 11 Pâté de canard aux trompettes-des-morts ��������������������������������������p. 12 Rillettes de maquereau aux câpres ��������������������������������������������������p. 13 Rillettes de poulet et foies de volaille ����������������������������������������������p. 11 Tartinade de foies de volaille �������������������������������������������������������������p. 8 Terrine de foie gras rôti au banyuls �������������������������������������������������p. 14 Terrine de lièvre aux cèpes et à l’armagnac �������������������������������������p. 9 Terrine de marcassin aux pruneaux ������������������������������������������������p. 10
15 TOURTES ET SOUPES
Bouillon au céleri-rave et à la saucisse de Morteau �����������������������p. 24 Bouillon d’herbes aux boulettes de veau ����������������������������������������p. 24 Bouillon de bœuf à la citronnelle ������������������������������������������������������p. 27 Bouillon de flanchet, nouilles soba et champignons noirs �������������p. 30 Crème de panais à la cannelle ����������������������������������������������������������p. 28 Croustillant d’andouillette aux lardons �������������������������������������������p. 18 Le vrai pâté lorrain ����������������������������������������������������������������������������p. 17 Mini-tourte de caille ��������������������������������������������������������������������������p. 18 Poule au pot et son bouillon, ravioles aux herbes ��������������������������p. 29 Soupe à l’oignon gratinée au fromage ���������������������������������������������p. 27 Soupe d’oseille et tartine de brillat-savarin aux amandes �������������p. 23 Tourte au steak et aux rognons de bœuf �����������������������������������������p. 16 Tourte aux légumes et lait d’amande ����������������������������������������������p. 19 Tourte feuilletée au veau crémeux et aux champignons ���������������p. 21 Tourtes au porc et aux champignons ����������������������������������������������p. 20 Velouté carotte-orange-gingembre ��������������������������������������������������p. 26 Velouté de céleri-rave à la poire et mini-feuilletés au salers ���������p. 22 Velouté de pois cassés aux lardons et oignons �������������������������������p. 25
31 À MIJOTER
Blanquette de carrelet aux shitakés et aux petits oignons ������������p. 51 Blanquette de veau aux petits légumes ������������������������������������������p. 34 Cabillaud et petits légumes au bouillon ������������������������������������������p. 49 Chou farci au veau et au chorizo ������������������������������������������������������p. 37 Choucroute et jarret de porc �������������������������������������������������������������p. 50 Cocotte de coquillages et frites de patate douce ����������������������������p. 44 Côte de veau aux jeunes légumes et petits lardons �����������������������p. 35 Flanchet braisé aux carottes et potiron �������������������������������������������p. 44 Fricassée de coq au lard fumé ����������������������������������������������������������p. 39 Lapin à la bière ����������������������������������������������������������������������������������p. 48 Lapin en gibelotte ������������������������������������������������������������������������������p. 38 Mijoté de bœuf aux escargots ����������������������������������������������������������p. 35 Navarin printanier �����������������������������������������������������������������������������p. 36 Noix de veau à l’orange ��������������������������������������������������������������������p. 33 Osso bucco à la gremolata à la milanaise ����������������������������������������p. 32 Paupiettes de merlan aux moules et au safran. ������������������������������p. 40 Petit salé aux haricots blancs et navets ������������������������������������������p. 43 Petit salé aux lentilles �����������������������������������������������������������������������p. 41 Pintade à la vapeur et sauce au vinaigre de framboise �����������������p. 46 Pintade braisée au vin jaune et au genièvre �����������������������������������p. 52 Pot-au-feu de magrets de canard �����������������������������������������������������p. 42 Potée au chou et pois cassés ������������������������������������������������������������p. 49 Ragoût de bœuf au lard et au vin blanc �������������������������������������������p. 50 Ragoût de veau aux artichauts et petits pois ���������������������������������p. 38 Rouelle de porc aux petits légumes �������������������������������������������������p. 47 Selle d’agneau confite en cocotte �����������������������������������������������������p. 43 Spaghettis à l’agneau et aux oignons pimentés �����������������������������p. 45
53 GOÛTS D’AILLEURS
Ailes de poulet marinées au tamari et au miel �������������������������������p. 56 Biryani de poulet �������������������������������������������������������������������������������p. 59 Bœuf Stroganov ����������������������������������������������������������������������������������p. 70 Brodetto di pesce �������������������������������������������������������������������������������p. 66 Butter Chicken comme à Bombay ����������������������������������������������������p. 67 Cannellonis au poulet ������������������������������������������������������������������������p. 69 Colombo de rouelle de porc ��������������������������������������������������������������p. 56 Curry de poulet à la banane �������������������������������������������������������������p. 67 Curry rouge aux légumes d’hiver �����������������������������������������������������p. 57 Fideuà espagnole ������������������������������������������������������������������������������p. 59 Irish Stew à la bière ���������������������������������������������������������������������������p. 60 Kedgeree à l’indienne �����������������������������������������������������������������������p. 68 Moussaka d’agneau ���������������������������������������������������������������������������p. 62 Pork Belly aux quetsches et à l’ail confit �����������������������������������������p. 64 Pot-au-feu à la thaïlandaise ��������������������������������������������������������������p. 62 Rouelle de porc à la chinoise ������������������������������������������������������������p. 54 Singapour noodles �����������������������������������������������������������������������������p. 55 Tagliatelle al vitello e funghi ������������������������������������������������������������p. 65 Tajine de veau aux petits pois et au miel ����������������������������������������p. 63 Thali végétarien, curry de jaque et riz aux épices ��������������������������p. 61 Timballo di cavalo farcito ������������������������������������������������������������������p. 58
71GRANDES TABLÉES
Baeckeoffe aux trois viandes ������������������������������������������������������������p. 83 Bœuf à la ficelle et bouillon parfumé à la citronnelle ����������������������p. 89 Carré d’agneau à la pancetta �����������������������������������������������������������p. 84 Cocotte de poulet aux pommes et au cidre �������������������������������������p. 78 Coquelets panés et légumes primeurs au beurre de câpres ���������p. 75 Côtes de veau comme des saltimboccas �����������������������������������������p. 82 Épaule d’agneau aux anchois, citron et romarin ����������������������������p. 81 Flanchet de bœuf aux échalotes, pommes de terre rôties �������������p. 88 Gratin de macaronis à la scamorza fumée ��������������������������������������p. 76 Jarret de veau confit au citron ����������������������������������������������������������p. 74 Lapin confit au céleri, à la bière et au citron �����������������������������������p. 86 Lapin rôti à la tomate et à l’ail ����������������������������������������������������������p. 90 Parmentier de cabillaud ��������������������������������������������������������������������p. 83 Poitrine confite et rattes au miel et romarin �����������������������������������p. 79 Poulet rôti au citron confit et pommes de terre ������������������������������p. 85 Quasi de veau aux carottes, chorizo et amandes ���������������������������p. 80 Rond de gîte au poivre doux et pommes grenaille �������������������������p. 72 Rôti de porc farci aux champignons et purée à l’ail �����������������������p. 73 Tendron confit aux raisins blonds ����������������������������������������������������p. 88 Travers de porc à la moutarde et aux figues �����������������������������������p. 76 Turbot au four et ses légumes ����������������������������������������������������������p. 77 Wok de fenouil et filet mignon de porc au gingembre �������������������p. 87
91 DESSERTS
Bread and Butter Pudding aux fruits rouges ����������������������������������p. 96 Brioches à la crème ���������������������������������������������������������������������������p. 99 Cheese-cake aux quetsches �����������������������������������������������������������p. 105 Crumble à la rhubarbe et aux fraises mara des bois ��������������������p. 103 Flan pâtissier en version originale ���������������������������������������������������p. 95 Gâteau à l’ananas caramélisé ���������������������������������������������������������p. 102 Gâteau de Savoie à l’orange �����������������������������������������������������������p. 100 Gâteau moelleux aux poires et noisettes ����������������������������������������p. 97 Gâteau renversé poire-gingembre �������������������������������������������������p. 104 Grand financier aux noisettes et aux mûres ���������������������������������p. 103 Grande crème caramel ����������������������������������������������������������������������p. 96 Moelleux au chocolat et aux amandes ���������������������������������������������p. 98 Pommes au four et crème au beurre noisette ���������������������������������p. 94 Tarte au chocolat, au café et aux noix ���������������������������������������������p. 93 Tarte briochée aux figues �����������������������������������������������������������������p. 92 Victoria Sponge Cake aux fraises et chantilly au mascarpone ����p. 101 Saveurs - Plats uniques 2018 -
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LES PÂTÉS ET TERRINES ILS SONT RACÉS, ELLES SONT DIVINES, UN VRAI PLAISIR À PARTAGER !
RILLETTES DE MAQUEREAU AUX CÂPRES Recette p. 13
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PÂTÉS ET TERRINES
RILLETTES
DE MAQUEREAU AUX CÂPRES Préparation : 15 min. Repos : 1 h. Pour 6 personnes :
Ces rillettes se conservent 3 jours maximum au réfrigérateur.
• 9 maquereaux de petite taille (filets levés et peau ôtée par votre poissonnier) • 150 g de fromage de chèvre frais • 75 g de câpres au sel • Le jus de 1 citron bio • 1/2 citron bio • 1 petite c. à café de piment d’Espelette • 6 c. à soupe d’huile d’olive • Sel Ustensiles • 2 bocaux type Le Parfait 1. Couvrez les câpres d’eau froide pour les dessaler. 2. Faites chauffer 3 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive et poêlez les filets de maquereau 2 min de chaque côté. Salez et pimentez. Laissez-les refroidir.
3. Écrasez le fromage de chèvre à la fourchette. Égouttez les câpres. Émiettez les filets de maquereau refroidis. Mélangez la chair de poisson avec le fromage de chèvre frais, le jus de 1 citron, les 3 c. à soupe d’huile d’olive restantes, les câpres et le piment d’Espelette. 4. Répartissez la préparation dans les bocaux. Déposez de fines tranches de citron sur le dessus, saupoudrez d’un peu de piment, couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. 5. Dégustez les rillettes sur des tartines de pain grillé. Notre conseil vin : un chablis.
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LES TOURTES ET SOUPES PARFAITES POUR CASSER LA CROÛTE, ELLES SE COMPLÈTENT ET FORMENT UN COUPLE VEDETTE.
VELOUTÉ DE POIS CASSÉS AUX LARDONS ET OIGNONS Recette p. 25
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TOURTES ET SOUPES
SOUPE D’OSEILLE
ET TARTINE DE BRILLAT-SAVARIN AUX AMANDES Préparation : 20 min. Cuisson : 25 min. Pour 6 personnes :
En saison, vous pouvez remplacer l’oseille par des fanes de radis.
Pour la soupe • 600 g d’oseille • 3 petites pommes de terre • 2 petits oignons • 60 cl de bouillon de volaille • 2 c. à café d’huile d’olive • Sel, poivre Pour les tartines • 6 tranches de pain noir • 1 petit brillat-savarin • 30 g d’amandes décortiquées • 2 brins de marjolaine • 1 pincée de piment doux 1. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en petits dés. Faites-les cuire 10 min à partir de l’ébullition dans une casserole d’eau. Égouttez. 2. Lavez l’oseille. Pelez et émincez l’oignon. 3. Dans une autre casserole, faites fondre l’oignon 3 min dans l’huile d’olive. Ajoutez l’oseille, remuez puis incorporez les dés de pomme de terre. Versez le bouillon chaud, portez à ébullition. Salez et poivrez. Comptez 5 min de cuisson. Mixez la soupe.
4. Dans une petite poêle chaude, faites torréfier les amandes 2 min. Concassez-les. 5. Tartinez les tranches de pain de brillat-savarin. Parsemez d’amandes grillées, de marjolaine effeuillée et de piment doux. Servez avec la soupe chaude. Notre conseil vin : un faugères blanc.
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TOURTES ET SOUPES
VELOUTÉ DE POIS CASSÉS AUX LARDONS ET OIGNONS Préparation : 15 min. Cuisson : 55 min. Pour 6 personnes : BON À SAVOIR
Les pois cassés sont des légumes secs longs à cuire. Les faire tremper 1 heure au préalable facilite la cuisson et les rend plus digestes.
• 300 g de pois cassés • 300 g de pommes de terre • 1,2 litre de bouillon de volaille • 1 oignon • 1 tranche épaisse de poitrine fumée (100 g environ) • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre 1. Rincez les pois cassés, épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Plongez le tout dans une marmite avec le bouillon, du sel et du poivre, portez à ébullition et faites cuire 35 min. 2. Coupez la poitrine en fins lardons. 3. Épluchez l’oignon puis émincez-le, faites-le dorer à la poêle avec l’huile pendant 5 min puis ajoutez les lardons et poursuivez la cuisson 5 min. Égouttez sur du papier absorbant.
4. Mixez la soupe finement puis servez-la dans des bols avec un peu d’oignon au lard et un peu de poivre. Notre conseil vin : un bergerac rouge.
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À MIJOTER
UNE COCOTTE QUI CHUCHOTE, C’EST LA PROMESSE DE BONS PETITS PLATS MITONNÉS…
NOIX DE VEAU À L’ORANGE Recette p. 33
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À MIJOTER
OSSO BUCO
À LA GREMOLATA À LA MILANAISE Préparation : 20 min. Cuisson : 2 h 10. Pour 6 personnes : • 4 tranches de 4 cm de jarret de veau arrière • 2 oignons moyens • 15 cl de vin blanc sec • 20 à 30 cl de bouillon de viande • 10 g de beurre • 4 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra • 40 g de farine • Sel, poivre Pour la gremolata • 1/2 gousse d’ail • 1/2 botte de persil • 1 citron bio 1. Coupez les oignons en fins quartiers et faites-les cuire dans une grande poêle avec 2 c. à soupe d’huile d’olive, à feu très doux, pendant 20 min. Réservez. 2. Incisez les côtés de la viande avec 3-4 petites entailles de sorte que les morceaux restent bien à plat en cuisant, puis farinez-les légèrement. 3. Versez dans la poêle 2 c. à soupe d’huile et une noix de beurre, faites dorer la viande de chaque côté. Ajoutez les oignons. Mouillez avec le vin blanc, laissez évaporer, salez, poivrez et ajoutez un demi-verre de bouillon. Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant environ 1 h 40 (ou cuisez au four, sous un papier aluminium beurré à 140-150 °C pendant 2 h). Ajoutez du bouillon au fur et à mesure que la sauce épaissit. Retournez la viande à mi-cuisson. 4. Préparez la gremolata : hachez le persil avec l’ail dégermé et ajoutez le zeste râpé du citron. 5. Quand la viande est cuite (elle doit se détacher de l’os), répartissez la gremolata sur la viande et servez bien chaud, accompagné de risotto au safran ou de polenta. Notre conseil vin : un patrimonio blanc.
UN EMBLÈME MILANAIS
L’osso buco est typique de Milan. Le meilleur morceau pour cette recette se situe au milieu du jarret arrière du veau, car il est plus tendre. Demandez à votre boucher une épaisseur d’au moins 4 cm.
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LES GOÛTS D’AILLEURS
UN TOUR DU MONDE SANS PASSEPORT NI VISA ? À VOS TABLIERS, EMBARQUEMENT IMMÉDIAT !
BIRYANI DE POULET Recette p. 59
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GOÛTS D’AILLEURS
TAGLIATELLE AL VITELLO E FUNGHI
Préparation : 1 h. Cuisson : 30 min. Pour 6 personnes : • 525 g d’escalope de veau • 750 g de tagliatelles fraîches • 900 g de champignons frais (cèpes et girolles) • 180 g de parmesan • 75 g de gros sel • 60 g de beurre • 2 petits oignons • 2 carottes • 2 branches de céleri • 2 gousses d’ail • 4 brins de romarin • 7 cl d’huile d’olive • Sel, poivre 1. Nettoyez les champignons. Coupez les plus gros, puis faites-les revenir sur feu vif avec un filet d’huile, les gousses d’ail coupées en deux et dégermées et 2 brins de romarin. Lorsqu’ils ont pris une coloration dorée, retirez-les du feu, salez et poivrez.
Un parmesan affiné 36 mois sublimera ces tagliatelles au veau et aux champignons.
2. Épluchez puis hachez finement les oignons, les carottes et le céleri. Dans une poêle, faites-les revenir sur feu moyen avec un filet d’huile d’olive : ils doivent rester croquants. Retirez-les du feu, salez et poivrez. 3. Détaillez la viande en dés. Dans un grand saladier, mélangez-les avec 2 c. à soupe d’huile d’olive et le reste du romarin. Faites-les revenir 2 min sur feu vif dans une poêle chaude. Retirez du feu, salez, puis mélangez avec les légumes. 4. Portez 6 litres d’eau à ébullition dans un faitout. Ajoutez le gros sel. Faites cuire les pâtes al dente en mélangeant souvent : les pâtes fraîches sont prêtes en seulement quelques minutes, ajustez le temps de cuisson selon leur épaisseur. 5. Égouttez-les (réservez une louche de leur eau de cuisson), puis mélangez-les dans la poêle avec la viande, tous les légumes et un peu d’eau de cuisson. Faites cuire jusqu’à ce que celle-ci soit absorbée. 6. Servez les tagliatelles aussitôt, parsemées de parmesan fraîchement râpé. Notre conseil vin : un barolo ou un montepulciano rouge du Piémont.
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LES GRANDES TABLÉES PETIT FLORILÈGE DE RECETTES CONVIVIALES À L’ÉPREUVE DES TRIBUS FAMILIALES !
LAPIN RÔTI À LA TOMATE ET À L’AIL Recette p. 90
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PÂTÉS ET TERRINES GRANDES TABLÉES
CÔTES DE VEAU COMME DES SALTIMBOCCAS Préparation : 35 min. Cuisson : 25 min. Pour 6 personnes : • 3 côtes de veau d’environ 450 g chacune • 12 fines tranches de speck • 2 petites boules de mozzarella de bufflonne • 6 belles grappes de tomates cerise • Une vingtaine de feuilles de sauge • 3 c. à soupe d’huile d’olive • Fleur de sel, poivre 1. Préchauffez le four à 180 °C. 2. Coupez la mozzarella en fines tranches. Lavez et séchez la sauge et les tomates, sans les détacher des branches.
3. Salez et poivrez toutes les faces des côtes de veau puis posez-les devant vous. Répartissez les feuilles de sauge sur chaque côte. Déposez ensuite les tranches de speck et enfin ajoutez les tranches de mozzarella. Salez, poivrez puis refermez comme un sandwich et ficelez bien serré comme un rôti. 4. Déposez ce rôti dans un grand plat allant au four et répartissez les grappes de tomates cerise autour. Salez, poivrez, arrosez d’huile d’olive puis enfournez pour 25 min. Servez dès la sortie du four. Notre conseil vin : un chablis.
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MOELLEUX AU CHOCOLAT ET AUX AMANDES Recette p. 98
LES DESSERTS PAS DE REPAS QUI VAILLE SANS UNE NOTE SUCRÉE POUR FINIR EN DOUCEUR…
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DESSERTS
BRIOCHES À LA CRÈME
Préparation : 45 min. Repos : 4 h. Cuisson : 45 min. Pour 6 personnes : Pour la crème pâtissière • 25 cl de lait entier • 3 jaunes d’œufs • 50 g de cassonade • 20 g de Maïzena • 1 gousse de vanille Pour les brioches • 500 g de farine + un peu pour le plan de travail • 10 g de levure boulangère fraîche • 2 œufs moyens • 10 cl de lait entier • 80 g de cassonade • 1 c. à café rase de sel • 20 cl de crème fraîche épaisse entière Ustensiles • 1 robot avec crochet pétrisseur • 1 moule antiadhésif de 26 cm de diamètre minimum • 1 poche à douille (facultatif) 1. Réalisez la crème. Fouettez les jaunes d’œufs, la cassonade et la Maïzena. Portez à ébullition le lait avec les graines de vanille. Versez sur le mélange d’œufs puis transvasez dans la casserole. Portez à ébullition en fouettant. Lorsque la crème épaissit et bouillonne, comptez 1 à 2 min de cuisson. Laissez tiédir avant de mettre dans une poche à douille. Réservez au frais. 2. Dans la cuve du robot, émiettez la levure. Ajoutez la farine, puis tous les autres ingrédients. Commencez le pétrissage à petite vitesse. Lorsque tous les éléments sont incorporés, continuez le pétrissage encore 10 à 15 min. Rabattez la pâte des parois si besoin. La pâte doit être élastique et claquer contre le bol. 3. Couvrez et laissez lever dans un four à 30 °C ou près d’un radiateur : la pâte doit doubler de volume (comptez 1 h 30 à 2 h). 4. Rabattez la pâte pour la dégazer. Pesez-la et faites des boules d’environ 65 g. Étalez légèrement les pâtons à l’aide d’un rouleau sur le plan de travail fariné. Déposez au centre de chaque pâton une belle boule de crème pâtissière froide. Pincez les bords et rabattez comme pour former une aumônière. Façonnez délicatement le pâton en boule entre les mains. Déposez les boules dans le moule, les unes à côté des autres, sans les coller : elles vont gonfler et combler les trous toutes seules. Couvrez et laissez lever de nouveau pendant 1 h 30 à 2 h. 5. Préchauffez le four à 150 °C avant d’enfourner les brioches pour 30 min. Laissez tiédir avant de démouler et de saupoudrer de sucre glace. Dégustez tiède.
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