L E M A G A Z I N E D E L’A R T D E V I V R E G O U R M A N D
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H O R S - S É R I E N ° 3 2
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2018
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6,90 €
HORS SERIE DESSERTS
toutes les occasions CLAFOUTIS, DOUCEURS AUX FRUITS, MIGNARDISES, SABLÉS, QUATRE-QUARTS, BISCUITS, TARTES, MOUSSES, CHARLOTTES, PANNACOTTA, CRUMBLES, GROS GÂTEAUX, CAKES, CRÈMES...
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r u o p s e é d i 200
Cupcakes framboise-rhubarbe M 07891 - 32H - F: 6,90 E - RD
Spécial Desserts 2018 France métro : 6,90 € • Port. : 7,40 € • CH : 11,50 SFR • All. : 8,40 € • Bel./Lux. : 7,40 € • Can./S : 11,50 CAD • IT. : 7,90 € • NL : 7,90 € • Ant./Réunion/Guy./DOM/S : 7,90 € • N. Cal./S : 1 000 XPF • Polynésie FR/S : 1 000 XPF
SAVEURS
23/03/2018 14:53
BISCUITS ET MIGNARDISES
Petit format mais grand bonheur pour ces bouchées gourmandes à glisser dans le cartable pour le goûter, à servir avec un thé ou à offrir pour faire plaisir !
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Rochers aux trois chocolats PRÉPARATION : 15 MIN. REPOS : 2 H. CUISSON : 5 MIN. POUR 60 ROCHERS :
• 250 g d’amandes mondées en bâtonnets (boutiques spécialisées ou sur Internet)
• 50 g de sucre • 125 g de chocolat noir de couverture • 125 g de chocolat blanc de couverture • 125 g de chocolat au lait de couverture
• Dans une grande poêle très chaude,
déposez les amandes mondées en bâtonnets et saupoudrez de sucre, laissez caraméliser 5 min sans cesser de mélanger jusqu’à ce que les amandes soient bien torréfiées. • Débarrassez les amandes sur un papier cuisson en les espaçant pour qu’elles ne collent pas entre elles. • Faites fondre le chocolat noir au bain-marie, puis ajoutez un tiers des amandes torréfiées, mélangez bien afin d’enrober toutes les amandes puis formez des petits tas et laissez sécher sur une grille. Répétez l’opération avec l’autre tiers d’amandes et le chocolat blanc, puis passez au dernier tiers d’amandes avec le chocolat au lait. • Laissez les rochers bien refroidir et se figer. Conseil vin : un coteaux-de-l’aubance.
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TARTES ET CRUMBLES
Émiettée dessus, allongée dessous ? Qu’importe la position, la pâte sablée offre toujours un écrin parfait pour sublimer les fruits de saison.
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Tarte fraise-rhubarbe PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 30 MIN. CUISSON : 10 MIN. POUR 6 PERSONNES : Pour la pâte • 250 g de farine + un peu pour étaler • 150 g de beurre • 1 œuf • 80 g de sucre roux • Sel Pour la garniture • 500 g de fraises • 1 kg de rhubarbe • 250 g de sucre roux • 1 gousse de vanille • 2 capsules de cardamome • 1 c. à soupe de Maïzena • 2 c. à soupe de sirop d’agave • Sucre
glace pour servir
• Préparez la pâte. Battez l’œuf avec le sucre, versez
sur la farine, ajoutez deux pincées de sel, mélangez puis ajoutez le beurre en morceaux. Amalgamez les ingrédients du bout des doigts puis écrasez la pâte deux ou trois fois avec la paume de la main sans trop la travailler. Formez une boule, enveloppez-la de film alimentaire et réservez-la 30 min au frais. • Préparez la garniture. Ouvrez les capsules de cardamome et retirez les graines. Coupez la rhubarbe en tronçons et faites-les cuire 10 min avec le sucre, les graines de cardamome écrasées au rouleau à pâtisserie et les graines de vanille. Délayez la Maïzena dans 1 c. à soupe d’eau et ajoutez-la à la compote de rhubarbe chaude, mélangez et laissez refroidir. • Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte sur le plan de travail fariné puis foncez un moule à tarte, piquez le fond avec une fourchette, étalez des billes de cuisson et enfournez pour 15 min. • Découpez des lanières dans le restant de pâte. • Équeutez les fraises puis coupez-les en deux ou en quatre, versez le sirop d’agave, mélangez et réservez à température ambiante. • Sortez le moule du four, retirez les billes de cuisson, versez un lit de compote de rhubarbe dans le fond puis disposez les lanières de pâte en formant un quadrillage, ajoutez les fraises dans les espaces libres puis enfournez de nouveau pour 15 min de cuisson. • Servez tiède saupoudré d’un peu de sucre glace. Conseil vin : un montlouis moelleux.
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GROS GÂTEAUX
En tribu ou en famille, on les A-DO-RE !!! Ils trônent fièrement au milieu de la table et sont la promesse d’un moment convivial et gourmand.
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GROS GÂTEAUX
Sachertorte PRÉPARATION : 1 H 20. REPOS : 12 H. CUISSON : 1 H 10. POUR 6 PERSONNES : Pour le biscuit • 120 g de chocolat noir • 4 jaunes d’œufs • 5 blancs d’œufs • 70 g de beurre + 10 g pour le moule • 60 g de farine tamisée + 10 g pour le moule • 90 g de sucre Pour la compote • 600 g d’abricots • 120 g de sucre Pour le glaçage au chocolat • 200 g de chocolat noir • 110 g de sucre • 15 cl d’eau Ustensile • 1 moule à manqué de 22 cm de diamètre • Confectionnez le gâteau la veille si possible. Préparez la
compote. Faites bouillir 20 cl d’eau et le sucre pendant 5 min dans une casserole. Lavez et dénoyautez les abricots. Plongez les abricots dans le sirop, laissez-les cuire 8 à 10 min sur feu moyen. Égouttez les abricots dans une passoire, laissez-les tiédir puis mixez-les avec un robot plongeant pour obtenir une compote lisse. Laissez-la refroidir. • Préchauffez le four à 180 °C. • Beurrez et farinez un moule à manqué. • Réalisez le biscuit. Faites fondre le chocolat au bain-marie dans un bol, faites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux. Montez les blancs en neige bien ferme, ajoutez le sucre, laissez le
batteur tourner 2 min. Mélangez les jaunes d’œufs dans une jatte avec le beurre fondu. Ajoutez le chocolat fondu, mélangez puis ajoutez 1/3 des blancs en neige. Ajoutez le reste des blancs, mélangez délicatement avec une spatule puis incorporez la farine tamisée, mélangez délicatement. • Versez la préparation dans le moule, enfournez le biscuit pour 45 min. Vérifiez la cuisson du biscuit en enfonçant la pointe d’un couteau au centre : elle doit ressortir sèche. Sortez le biscuit du four, patientez 5 min avant de le démouler sur une grille, laissez-le refroidir avant de le couper en trois dans l’épaisseur. • Préparez le glaçage. Hachez le chocolat au couteau, mettez-le dans un grand bol. Faites bouillir l’eau et le sucre 3 min dans une casserole. Versez le sirop sur le chocolat, attendez 5 min puis mélangez au fouet pour obtenir un glaçage lisse, laissez-le refroidir à température ambiante. • Répartissez la moitié de la compote sur le premier disque de biscuit. Déposez le deuxième disque, étalez le reste de compote puis déposez le dernier disque de biscuit dessus. • Mettez le gâteau sur une grille, posez le tout sur une grande assiette. Versez le glaçage sur toute la surface du gâteau pour bien le recouvrir. Placez le gâteau au moins 12 h au frais pour que le biscuit soit légèrement détrempé par la compote. • Servez avec une crème Chantilly maison à la vanille.
Notre conseil vin : un champagne Vranken Demoiselle EO Tête de Cuvée.
62 - SAVEURS/SPÉCIAL DESSERTS 2018
3-GROS GÂTEAUX_BATK2.indd 62
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DOUCEURS AUX FRUITS
Rôtis, pochés, marinés, en salade ou en compote, les fruits se prêtent à toutes les fantaisies et répondent à nos envies de fraîcheur vitaminée.
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Abricots pochés à la menthe et au miel, fruits secs caramélisés PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 2 H. CUISSON : 10 MIN. POUR 4 PERSONNES : Pour les fruits secs • 50 g de fruits secs décortiqués (pistaches, amandes, etc.) • 100 g de sucre en poudre Pour les abricots • 600 g d’abricots • 1 bouquet de menthe fraîche • 1 gousse de vanille • 3 c. à soupe de miel d’oranger
• Préparez les fruits secs. Dans une petite poêle, déposez le sucre et
4 cl d’eau, faites chauffer sans mélanger jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Ajoutez les fruits secs, mélangez à l’aide d’une cuillère en bois pour les enrober de caramel.
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• Déposez aussitôt cette préparation de fruits secs sur une feuille de papier cuisson et laissez durcir. • Préparez les abricots. Dénoyautez les abricots coupés en deux. Dans une casserole, portez à ébullition 50 cl d’eau avec le miel, la moitié des brins de menthe et la gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez les oreillons d’abricot, éteignez le feu, couvrez et laissez refroidir. Placez au frais pendant au moins 2 h. • Retirez les brins de menthe infusés et servez les abricots pochés encore frais, accompagnés de leur sirop, des feuilles de menthe fraîche et des fruits secs caramélisés. Conseil vin : un coteaux-du-layon.
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CRÈMES ET CLAFOUTIS
Envie de crémeux, d’onctuosité et de douceur ? Aériens au possible, ces desserts sont parfaits pour finir un repas tout en légèreté.
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Risotto sucré à la noix de coco, rhubarbe et mangue PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 30 MIN. POUR 6 PERSONNES : Pour le risotto • 220 g de riz rond • 650 ml de lait de coco • 350 ml de lait • 1 bâton de cannelle • 3 c. à soupe de miel • 2 sachets de sucre vanillé • 1 c. à soupe d’huile végétale • 1 citron vert bio Pour la salade de fruits • 1 mangue • 300 g de rhubarbe • 700 ml de jus de rhubarbe • 100 g de copeaux de noix de coco grillés • 2 c. à soupe de sucre
• Préparez le risotto. Rassemblez dans une casserole le lait de coco,
le lait, le bâton de cannelle, le miel et le sucre vanillé. Portez à ébullition et maintenez au chaud. Chauffez l’huile dans une casserole et faites-y revenir le riz jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Versez une louche du mélange de laits et remuez jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Procédez de la même manière avec le reste du mélange jusqu’à ce que le riz soit cuit. Ôtez du feu. Râpez le zeste du citron vert, pressez-le. Ajoutez le zeste et le jus du citron au risotto. • Préparez la salade de fruits. Lavez et épluchez la rhubarbe, coupez-la en tronçons de 1 cm. Portez le jus de rhubarbe à ébullition avec le sucre dans une casserole. Plongez-y les morceaux de rhubarbe 2 min, retirez-les à l’aide d’une écumoire. Filtrez et réservez le sirop de cuisson. Épluchez la mangue et coupez la chair en morceaux. Mélangez-les avec les morceaux de rhubarbe. Arrosez la salade de fruits d’un peu de sirop de cuisson. • Répartissez le risotto dans des coupelles, ajoutez un peu de salade de fruits et parsemez de copeaux de noix de coco grillés. Conseil vin : un muscat-de-beaumes-de-venise.
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SPÉCIAL GOÛTER
Le goûter, c’est sacré, et ce n’est pas que pour les petits… Culottes courtes ou pas, chacun trouvera ici son bonheur pour le quatre-heures.
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Brioche étoile chocolat-noisette PRÉPARATION : 40 MIN. CUISSON : 20 MIN. REPOS : 3 H. POUR 4 À 6 PERSONNES : Pour la brioche • 300 g de farine + un peu pour le plan de travail • 50 g de beurre en cubes • 25 g de sucre • 12 g de levure boulangère fraîche • 12 cl de lait • 1 œuf • 1/2 c. à café de sel Pour la garniture et la dorure • 200 g de pâte à tartiner chocolatnoisette • 5 cl de lait • 1 c. à café de sucre • Sucre glace Ustensile • 1 robot avec crochet pétrisseur
• Émiettez la levure dans le lait tiède avec 1 c. à soupe de sucre. Laissez le mélange « buller » pendant 15 min. • Pendant ce temps, sablez à la main la farine, le sel et le beurre, comme pour une pâte sablée. Versez ensuite le mélange lait-levure, l’œuf et le sucre. Pétrissez à petite vitesse dans un robot jusqu’à ce que la pâte soit élastique et claque contre le bol. Couvrez et laissez lever dans un four préchauffé à 30 °C ou près d’un radiateur. La pâte doit doubler de volume (comptez 1 h 30 à 2 h).
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• Réchauffez la pâte à tartiner 20 secondes au micro-ondes. • Pesez la pâte et divisez-la en 4 boules. Farinez le plan de travail
et étalez les boules en 4 disques de 22 cm environ. Superposez les disques en étalant de la pâte à tartiner entre chaque couche (4 disques, 3 couches de pâte à tartiner). Déposez sur une plaque couverte de papier cuisson. Posez un emporte-pièce ou un coquetier au milieu de la brioche pour garder un repère et former le centre de l’étoile. Coupez ensuite la brioche en 4 parts égales, puis en 8 puis en 16. Retirez l’emporte-pièce. Dans chaque main, saisissez délicatement 1 part. Tournez celle de droite à droite et celle de gauche vers la gauche en faisant 2 tours. Procédez de la même façon avec les autres parts. • Laissez lever de nouveau 1 h dans un endroit tiède. • À l’aide d’un pinceau, badigeonnez la brioche de lait sucré. • Préchauffez le four à 160 °C et enfournez pour 20 à 25 min environ. • À la sortie du four, saupoudrez la brioche étoile de sucre glace (facultatif). Dégustez tiède.
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CAKES ET QUATRE-QUARTS Quoi de plus réconfortant qu’un cake ? Une tranche, puis deux, puis trois… Avec ou sans thé, le plus dur sera de s’arrêter !
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Cake aux figues, mascarpone et citron vert PRÉPARATION : 15 MIN. REPOS : 30 MIN. CUISSON : 45 MIN. POUR 6 À 8 PERSONNES :
• 230 g de farine • 200 g de sucre roux • 180 g de mascarpone • 2 œufs + 2 jaunes • 125 g de beurre salé fondu + un peu pour le moule • 6 figues violettes • 1 citron vert bio • 1/2 sachet de levure chimique • Battez les œufs entiers et les jaunes d’œufs avec le sucre
jusqu’à ce qu’ils blanchissent, ajoutez le mascarpone, le beurre fondu tiédi, le zeste râpé du citron et son jus, fouettez encore puis incorporez la farine et la levure en mélangeant.
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• Préchauffez le four à 180 °C. • Coupez les figues en morceaux puis ajoutez-les à la pâte. Mélangez doucement.
• Beurrez un moule à cake, versez-y la pâte et enfournez
pour 45 min de cuisson. Piquez le centre avec une pique à brochette pour vérifier la cuisson, poursuivez-la au besoin encore un peu. • Démoulez le gâteau sur une grille pour le laisser tiédir. • Coupez le cake en tranches et servez. Conseil vin : un muscat-du-cap-corse.
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RECETTES DE PRO
S’improviser artiste pâtissier et offrir à ses proches un gâteau sublime digne des plus grands chefs, c’est possible. Laissez-vous guider…
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Moka chocolat-café PRÉPARATION : 1 H 30. REPOS : 12 H 30. CUISSON : 35 MIN. POUR 8 À 10 PERSONNES : Pour le biscuit au chocolat sans gluten • 190 g de jaunes d’œufs • 60 g de poudre d’amandes • 60 g de sucre glace • 45 g de cacao en poudre • 130 g de beurre + un peu pour le moule • 40 g de chocolat à 64 % • 90 g de blancs d’œufs • 45 g de sucre en poudre + un peu pour le moule Pour le crémeux au café (à réaliser la veille) • 80 g de jaunes d’œufs • 35 g de sucre en poudre • 170 g de lait • 140 g de crème fleurette • 40 g de grains de café • 5 g de café soluble • 4 g de gélatine en feuilles • 140 g de chocolat au lait à 40 % de cacao • 100 g de beurre Pour la crème au beurre au café • 250 g de sucre en poudre • 50 g d’eau • 125 g de blancs d’œufs • 340 g de beurre • 5 g de café soluble • 2 g de trablit (extrait de café liquide) Pour le montage, la finition et le décor • 150 g de pralin Ustensiles • 1 cercle de 20 x 4,5 cm • 1 poche munie de 1 douille lisse et de 1 petite douille cannelée • 1 bande de Rhodoïd pour le cercle • Film alimentaire pour cuisson À savoir : pour un œuf moyen (environ 63 g avec la coquille), on compte 30 g de blanc et 20 g de jaune. Pour cette recette, il vous faudra 14 œufs.
Notre conseil vin : un porto São Pedro Das Aguias 20 ans en carafe.
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INDEX ALPHABÉTIQUE
A
Crumb cake aux fruits rouges ������������������������� p. 137 Crumble au lemon curd et à la framboise ����������� p. 45
Abricots pochés à la menthe et au miel,
Crumble de potimarron et pomme ��������������������� p. 45
fruits secs caramélisés ������������������������������������� p. 75
Crumble poire-chocolat
Ananas rôti en croûte de noisettes épicée ��������� p. 68
B
à la farine de châtaigne ������������������������������������� p. 39 Cake fondant au chocolat praliné �������������������� p. 135
Crumble poire-chocolat ������������������������������������ p. 36
Cake léger aux bananes
Crumble pomme-coing-noisette ����������������������� p. 41
et chouchous de noix de pécan ����������������������� p. 140
Crumble rhubarbe-mara des bois...................... p. 32
Cake moelleux de polenta au citron ���������������� p. 141
Crumbles pêche-myrtille ����������������������������������� p. 28
Cake orange-chocolat ������������������������������������ p. 136
Cupcakes framboise-rhubarbe ����������������������� p. 121
Cake pomme-poire à la citronnelle ������������������ p. 128
Babka aux noix de pécan �������������������������������� p. 132
Cantucci ������������������������������������������������������������� p. 9
Barres aux céréales, chocolat et raisin secs ���� p. 110
Carpaccio d’ananas au gingembre, citron vert
Barres de céréales pomme-chocolat ��������������� p. 126
et sirop d’agave ������������������������������������������������ p. 77
Bavarois au chocolat blanc, aux framboises
Carrés de crumble framboise-coco ������������������� p. 31
et à la noix de coco ������������������������������������������� p. 61
Carrot-cake ���������������������������������������������������� p. 137
Beignets au fromage blanc,
Charlotte à la vanille et aux framboises ����������� p. 150
Dacquoise à la pistache et aux fruits ��������������� p. 146
coulis de framboises ����������������������������������������� p. 10
Charlotte chocolat-pistache ����������������������������� p. 52
Diplomate aux fruits confits et au rhum ������������� p. 57
Billes de melon caramélisées à la verveine �������� p. 76
Cheese-cake à la crème vanillée
Blancs-mangers au miel et aux agrumes ����������� p. 87
et poires safranées............................................ p. 58
Blancs-mangers et tuiles coco ������������������������ p. 101
Cheese-cake au potiron ������������������������������������ p. 60
Bouchées aux noix............................................ p. 25
Cheese-cake fraise-citron vert �������������������������� p. 49
Bouchées chocolat-amandes ��������������������������� p. 18
Choux à la framboise et au mascarpone ������������ p. 23
Brioche étoile chocolat-noisette ��������������������� p. 112
Citrons givrés et financiers au limoncello ����������� p. 69
Brioches à la crème ���������������������������������������� p. 120
Clafoutis aux abricots et au nougat ����������������� p. 100
Eau de coco aux fraises et pêches �������������������� p. 71
Brioches roulées pomme-poire-cannelle ��������� p. 108
Clafoutis aux prunes et mirabelles �������������������� p. 93
Éclairs au chocolat ����������������������������������������� p. 154
Brownie ���������������������������������������������������������� p. 107
Clafoutis chocolat-praliné ������������������������������� p. 102
D E
Cobbler aux mûres et à la noix de coco.............. p. 42 Compote de bananes et noix ���������������������������� p. 83
C
Compote express pomme-poire au yaourt et granola.......................................................... p. 78 Compotée de pommes et kakis ������������������������� p. 68
F
Congolais ��������������������������������������������������������� p. 12
Fiadone ������������������������������������������������������������ p. 11
Cookies au chocolat blanc, canneberges
Flan pâtissier ���������������������������������������������������� p. 54
et aux écorces d’orange confites �������������������� p. 140
et poivre long rouge ������������������������������������������ p. 23
Flognarde ��������������������������������������������������������� p. 42
Cake au chocolat �������������������������������������������� p. 123
Cookies chocolat au lait, noisettes
Fondant au chocolat et aux marrons ����������������� p. 65
Cake aux figues, mascarpone et citron vert ����� p. 133
et pignons ������������������������������������������������������ p. 114
Fontainebleau aux fruits rouges ������������������������ p. 81
Cake aux fruits confits et au rhum ������������������� p. 138
Couscous sucré aux fruits ................................. p. 84
Fromage frais, confiture de myrtilles
Cake aux mirabelles et coulis de framboises ��� p. 129
Crème anglaise ������������������������������������������������� p. 56
au citron vert ���������������������������������������������������� p. 74
Cake aux pêches caramélisées ����������������������� p. 130
Crèmes au citron ���������������������������������������������� p. 95
Fruits d’hiver marinés à la vergeoise ����������������� p. 80
Cake citron-pavot ������������������������������������������� p. 134
Crèmes au sarrasin et biscuits sablés
Cake à la pâte de dattes
au citron ����������������������������������������������������������� p. 92 Crêpes mille trous au miel ������������������������������� p. 119
160 - SAVEURS/SPÉCIAL DESSERTS 2018
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22/03/2018 18:29
G
M
Madeleines de Commercy à la bergamote ��������� p. 14 Mangue rôtie à la sauge et au miel �������������������� p. 79 Marbré au beurre de cacahuètes ��������������������� p. 104 Marbré chocolat-vanille ���������������������������������� p. 116
P
Gâteau à étages au chocolat ����������������������������� p. 48
Marbré léger chocolat-coco ���������������������������� p. 142
Pain d’épice ��������������������������������������������������� p. 134
Gâteau au yaourt à la noix de coco ����������������� p. 124
Meringuettes toutes simples ����������������������������� p. 17
Pain perdu au caramel au beurre salé �������������� p. 117
Gâteau aux deux citrons ����������������������������������� p. 59
Merveilles au citron ������������������������������������������� p. 21
Pain perdu au miel et à l’orange ���������������������� p. 107
Gâteau aux framboises ����������������������������������� p. 115
Merveilleux au chocolat ������������������������������������ p. 56
Pain sucré aux myrtilles et graines de lin,
Gâteau aux pêches et au mascarpone �������������� p. 66
Millionnaire shortbread ������������������������������������� p. 16
sésame et pavot ��������������������������������������������� p. 131
Gâteau Carré Frais-vanille................................ p. 66
Mini cheese-cakes aux dattes ��������������������������� p. 94
Pancakes ������������������������������������������������������� p. 125
Gâteau choco-poire.......................................... p. 60
Mini-cakes aux marrons glacés ������������������������� p. 26
Pannacottas surprise ���������������������������������������� p. 89
Gâteau de crêpes à la farine de lentille ������������ p. 114
Mini-cookies.................................................... p. 113
Paris-Brest ����������������������������������������������������� p. 158
Gâteau meringué au citron �������������������������������� p. 51
Mirabelles au sirop, crème et crumble ��������������� p. 72
Pascades au kiwi et à la pomme ........................ p. 70
Gâteau moelleux aux poires et noisettes ��������� p. 106
Moelleux à l’orange ���������������������������������������� p. 139
Pâtes de fruits de poires au vin ������������������������� p. 26
Gâteau moelleux renversé à la rhubarbe ������������ p. 49
Moelleux aux noisettes ����������������������������������� p. 123
Pavlova au thé matcha et aux fruits rouges ������� p. 53
Gâteau renversé poire-gingembre ��������������������� p. 56
Moelleux chocolat, amande et huile d’avocat �� p. 113
Pavlova aux fraises et fraises des bois �������������� p. 65
Gâteau roulé à la crème de châtaignes �������������� p. 53
Moelleux poire-praliné ������������������������������������ p. 118
Pêches pochées à la menthe ���������������������������� p. 77
Gâteau roulé abricot-romarin ���������������������������� p. 63
Moka chocolat-café ���������������������������������������� p. 144
Petites crèmes au four à la crème de pruneaux �� p. 90
Gaufres à la banane ���������������������������������������� p. 120
Mont-blanc aux marrons et aux pommes ���������� p. 50
Petites crèmes aux œufs à la vanille ������������������ p. 89
Grand pancake au four, fruits rouges
Mousse au chocolat praliné et aux noisettes ����� p. 88
Petites crèmes verveine-menthe........................ p. 91
et chantilly ������������������������������������������������������ p. 105
Mousse de fromage blanc aux fraises
Petites mousses mangue-coco
Granola de quinoa aux fruits secs
et à la fève tonka ����������������������������������������������� p. 86
aux perles du Japon ��������������������������������������� p. 101
et fruits séchés ����������������������������������������������� p. 108
Mousse de melon au yaourt et au miel ��������������� p. 90
Petites tartes au chocolat et soja ......................... p. 8
Mousses de coco aux fruits de la passion ��������� p. 96
Petits beignets de pomme à la cannelle ���������� p. 111
Muffins à la banane et aux noix de pécan �������� p. 122
Petits biscuits coco croquants �������������������������� p. 17
Muffins au yaourt, avoine et cranberries ���������� p. 104
Petits biscuits sablés à la figue ������������������������� p. 12
Muffins aux pommes, son et raisins secs �������� p. 109
Petits gratins de fruits de fin d’été...................... p. 72
I
Îles flottantes aux fleurs des montagnes ��������� p. 102
K
Kipferl à la vanille ���������������������������������������������� p. 11 Kouign-amann �������������������������������������������������� p. 24 Kringle à la cannelle et à la cardamome ����������� p. 126
L
Petits pots de crème au chocolat et chantilly ����� p. 96
N
Navettes provençales ��������������������������������������� p. 18
Poires en manteau de chocolat et de noix de coco �������������������������������������������� p. 77 Poires pochées, ganache crémeuse et chantilly �������������������������������������������������������� p. 71 Pommes au four à la cannelle, crème au beurre noisette ���������������������������������� p. 78
O
Pommes et poires au vin rôties ������������������������� p. 82 Pommes fumées, épices et fruits secs �������������� p. 84 Profiteroles tout chocolat ���������������������������������� p. 13 Pudding vapeur au sirop de coco ���������������������� p. 59
Oranges marinées, mascarpone au miel, amaretti et pistaches ���������������������������������������� p. 73 Orangettes au chocolat ������������������������������������� p. 24
Langues de chat aux noisettes ���������������������������� p. 8
SAVEURS/SPÉCIAL DESSERTS 2018 - 161
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INDEX ALPHABÉTIQUE
PRÉSIDENT DE LA SOCIÉTÉ ET DIRECTEUR DE LA PUBLICATION : Mark Fisher
SERVICE ABONNEMENTS
Tél. : 03 88 66 86 11. Fax : 03 88 66 86 42. Mail : abos.burda@abopress.fr Courrier : Abo Press. 19, rue de l’Industrie, 67402 Illkirch Cedex
Q
POUR S’ABONNER EN LIGNE ET COMMANDER D’ANCIENS NUMÉROS www.saveurs-magazine.fr
INFORMATIONS LECTEURS
Quatre-quarts au miel et à l’eau de rose ���������� p. 128
Tél. : 01 53 63 10 53. saveurs@editions-burda.fr
Quatre-quarts et compote de dattes ��������������� p. 131
RÉDACTION
67, rue de Dunkerque, 75009 Paris
R
Tarte au raisin et à la cassonade ������������������������ p. 41 Tarte aux cerises et pistaches vertes ����������������� p. 36 Tarte aux figues et à l’amande ��������������������������� p. 43 Tarte aux framboises, yuzu et thé matcha �������� p. 156
Pour envoyer un mail, tapez prenom.nom@editions-burda.fr Pour joindre votre correspondant, composez le 01 53 63 10 suivi des deux derniers chiffres. RÉDACTRICE EN CHEF : Sylvie Gendron (28) SECRÉTAIRE GÉNÉRALE DE RÉDACTION : Sophie Loubeyre (42) DIRECTEUR ARTISTIQUE : Vincent Meyrier (19) PREMIÈRE MAQUETTISTE : Claudine Chryssaghis (56) RÉDACTRICE GRAPHISTE : Olivia Rakotoarivony (44)
Risotto sucré à la noix de coco,
Tarte aux fruits de saison cuits et crus ��������������� p. 30
SECRÉTAIRE DE RÉDACTION : Virginie Villette
rhubarbe et mangue.......................................... p. 99
Tarte aux fruits �������������������������������������������������� p. 35
ASSISTANTE DE LA RÉDACTION : Myriam Burtez (53) ONT PARTICIPÉ À CE NUMÉRO : Bérengère Abraham, Vincent
Riz au lait, coulis mangue-passion �������������������� p. 86
Tarte aux fruits secs et confits ��������������������������� p. 33
Rochers aux trois chocolats ������������������������������ p. 20
Tarte aux noix ������������������������������������������������� p. 148 Tarte aux poires et aux noix ������������������������������� p. 38 Tarte aux pommes à la crème d’amande ����������� p. 31
S
Tarte briochée aux figues................................... p. 32 Tarte citron-fruit de la passion ��������������������������� p. 28 Tarte fraise-coco ����������������������������������������������� p. 34 Tarte fraise-rhubarbe ���������������������������������������� p. 29
Sablés aux amandes ����������������������������������������� p. 15
Tartelettes aux myrtilles ������������������������������������ p. 46
Sachertorte ������������������������������������������������������ p. 62
Tiramisu à la fève tonka, pommes caramélisées
Saint-honoré �������������������������������������������������� p. 152
et flocons d’avoine ������������������������������������������� p. 98
Salade aux trois agrumes, menthe
Tiramisu aux fruits rouges.................................. p. 95
et sirop d’érable ������������������������������������������������ p. 78
Tiramisu semi-glacé ����������������������������������������� p. 64
Salade de fruits à l’eau de fraise et d’agrumes �� p. 83
Torta della nonna à la verveine �������������������������� p. 37
Scones aux myrtilles, crème fouettée
Truffes au Cointreau ������������������������������������������ p. 22
à l’orange ������������������������������������������������������� p. 124
Tuiles aux noix �������������������������������������������������� p. 19
Scones aux raisins et aux fruits secs ��������������� p. 117 Semoule au lait aux myrtilles ����������������������������� p. 95 Shortcake au lait ribot, crème fouettée, fruits rouges ����������������������������������������������������� p. 50 Soufflés au chocolat et au café ������������������������� p. 97
V
Vacherin glacé pistache-framboise ������������������� p. 55
T
Tarte au citron meringuée .................................. p. 40 Tarte au fromage blanc et aux fruits rouges ������� p. 35 Tarte au libouli �������������������������������������������������� p. 44
Y Yaourt glacé aux fraises et framboises �������������� p. 71
Amiel, Natacha Arnoult, Martin Balme, Delphine Brunet, Nathalie Carnet, Emanuela Cino, Aimery Chemin, Audrey Cosson, Guillaume Czerw, Lucie Dauchy, Gunda Dittrich, Valéry Drouet, Pauline Dubois-Platet, Sophie Dupuis-Gaulier, Laurence du Tilly, Éric Fénot, Coralie Ferreira, Virginie Garnier, Valéry Guedes, Isabelle Guerre, David Japy, Marie-José Jarry, Charlotte Lascève, Valérie Lhomme, Jean-François Mallet, Delphine de Montalier, Claire Payen, Orathay Souksisavanh, Pierre-Louis Viel, Laura Zavan.
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Romain Marcet. Tél. : 01 53 63 11 94. rmarcet@editions-burda.fr COMMUNITY MANAGER : Jérémy Ngo. jngo@editions-burda.fr
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