SE UL EM EN T
WEEK-END GREEN Les meilleures adresses de Berlin
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Mars / Avril 2019 - 4,95 € www.slowlyveggie.fr
FAITES -VOUS PLAISIR !
RECE TTES
SAINES ET GOURMANDES
TROMPE-L‘ŒIL Idées bluffantes en cuisine
ANTI-FATIGUE
DOSSIER
Cuisiner sans beurre, c‘est possible !
SIMPLES ET RAPIDES
DES PLATS DE SAISON
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Flagada ? Moi, jamais !
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* Tarif France 4,95 € - Bel. 5,50 € - Lux./Italie/Portugal 5,95 € - Suisse 7,90 SFR - Canada 9,99 CAD - Maroc 65 DH - Ant.-Réunion-Guy-DOM/S 6,95 € - DOM/A 9,95 €
PETITS PLATS SIMPLES ET RAPIDES
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4,9 5 €
YOGA & SUPER-ALIMENTS Le duo gagnant
Cuisine végétarienne, végane & joyeuse 31/01/2019 16:54
SOMMAIRE Belle saison
Un numéro 19 coloré, qui regorge de recettes gourmandes et qui font du bien.
6 VEGGIESPHÈRE
Ça bouge sur la planète green et aussi dans nos pages…
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12 IN THE MOOD
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Roulez jeunesse !
14 CHRONIQUE Dialogue de sourds.
16 ET 19 EAT LIST
On a testé (et approuvé) 10 nouveautés.
20 RECETTES VÉGÉTARIENNES De la fraîcheur et de la gourmandise au menu.
22 PAS À PAS
Les épinards jouent à cache-cache.
24 RECETTES TROMPE-L’ŒIL Les apparences sont parfois trompeuses.
36 DU PANIER À L’ASSIETTE Allons faire un tour chez le primeur.
42 EN VEDETTE
Décollage immédiat pour l’Asie.
50 FOURCHETTE D’EXPERT
La cuisine française en version veggie d’une Américaine à Paris.
56 ON RÉSERVE !
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MOB Hotel : militant, engagé, responsable et bio.
62 À TABLE DANS 20 MINUTES
N O U VE A U
Un dîner à l’italienne.
64 RECETTES VÉGANES
Radis, jeunes carottes et herbes fraîches à l’honneur. 4
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Ce numéro comporte 2 encarts abonnement sur la totalité des ventes au numéro.
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70 DOSSIER
Remplacer le beurre en cuisine, rien de plus simple.
78 À LA LOUPE
Un bouquet de persil, s’il vous plaît.
84 RENCONTRE
Oumar Cissé parle de Panamako.
86 DESSERTS
Des fruits, des noix et un peu de chocolat.
88 LE RENDEZ-VOUS PÂTISSIER
N O U VE A U
Chloé Saada partage ses recettes graphiques.
94 ANTI-GASPI 117 70
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Les agrumes, ces durs à cuire.
100 INSPIRATION
Déco pastel à l’heure du brunch.
104 DU YOGA À L’ASSIETTE
N O U VE A U
La betterave et janu sirshasana prennent soin de moi.
107 FOCUS
L’huile d’olive a plus d’un tour dans son flacon.
108 BIEN-ÊTRE
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Flagada ? Moi, jamais !
113 SHOPPING BEAUTÉ T’as de beaux cheveux, tu sais.
24
114 FEEL GOOD
Coup de projecteur sur les eaux florales.
116 WEEK-END GREEN Destination Berlin.
ET AUSSI . ..
3 Édito 120 Je m’abonne 121 Index des recettes 122 Carnet d’adresses Inscrivez-vous à notre newsletter sur www.slowlyveggie.fr facebook.com/slowlyveggiefr/
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PROCHAIN NUMÉRO EN KIOSQUE LE 26 AVRIL 2019.
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JEU DE DUPES
LA GRANDE ILLUSION
Ne croyez pas ce que vous voyez, les apparences sont trompeuses… Pour vous jouer de vos convives avec gourmandise, cuisinez-leur ces malicieux plats en trompe-l’œil. Recettes et stylisme Vincent Amiel. Photos Claire Payen.
BURGER POIRE-CHOCOLAT Recette ci-contre
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À vérifier… On trouve la plupart du temps de la polenta à cuisson rapide, mais regardez tout de même ce que dit l’emballage, car s’il ne faut que quelques minutes pour cette dernière, cela peut prendre 3/4 d’heure pour la polenta non traitée !
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PÂTE TANDOORI MAISON Cette pâte épicée indissociable de la cuisine indienne relève à merveille les légumes grillés. Vous la trouverez dans les épiceries asiatiques et certains supermarchés, au rayon cuisines du monde. Vous pouvez également la préparer vous-même en quelques minutes : épluchez pour cela 2-3 cm de gingembre frais, pelez et dégermez 1 gousse d’ail puis hachez les finement. Placez-les dans le bol d’un robot et ajoutez 4 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à soupe de gros sel, 2 c. à café de cumin moulu, 1 c. à café de piment de Cayenne moulu et 1 c. à café de paprika. Mixez par à-coups jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
e en en t Re iR v R e s a
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RECETTES VÉGÉTARIENNES
pe R it if 'a l a R e g a paR ta
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EN VEDETTE Emblème revisité Délicieuse soupe vietnamienne traditionnellement au bœuf, le pho se prête parfaitement aux adaptations 100 % végétales.
LA BADIANE Aussi appelée anis étoilé, la badiane est le fruit du badianier de Chine, utilisé comme épice une fois séché. Son goût anisé est puissant : une seule étoile suffit à parfumer un plat en sauce, un bouillon, un vin chaud… En Asie, elle est reconnue pour ses vertus médicinales. On l’utilise notamment pour ses propriétés anti-inflammatoires, pour favoriser la digestion ou soulager les rhumatismes.
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ON RÉSERVE !
DANS LA CITÉ DES PUCES Lieu de vie, de partage, d’échanges et de culture, MOB Hotel est devenu en quelques mois l’adresse incontournable de Saint-Ouen. En cuisine, le nouveau chef Aharon Politi met à l’honneur les saveurs méditerranéennes. Texte Laurie Fourcade. Photos Tiphaine Birotheau.
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ON RÉSERVE ! Avant d’enfourner Incisez l’aubergine pour y glisser une pincée de sel et 1/2 gousse d’ail.
Pendant que l’aubergine cuit Prélevez les suprêmes des citrons après les avoir pelés.
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Après cuisson Retirez avec délicatesse la peau de l’aubergine à sa sortie du four.
Au moment de servir Garnissez l’aubergine avec la sauce au yaourt, les croûtons, les câpres, la ciboulette et le paprika.
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RECETTES VÉGANES Derniers frimas On sait très bien ce qu’on ne doit pas faire d’un fil en avril. Si vous vous êtes fait surprendre par un sursaut de l’hiver, ce bouillon riche en épices anti-coup de froid sera idéal pour vous réchauffer.
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DOSSIER
colz a huile de
huile d'olive
huile de pepins de Raisin
huile de pistache
huile de lin
À la poursuite du diamant vert Antiseptique, antioxydante, stimulante et décongestionnante, l’huile de pistache est un véritable trésor nutritionnel.
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huile de noisett e
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MARGARINES, HUILES ET PURÉES D’OLÉAGINEUX
LES ALTERNATIVES VÉGÉTALES AU BEURRE Pour des raisons de santé ou parce que l’on a adopté un mode de vie végane, on cherche de plus en plus à éviter la matière grasse alimentaire issue du lait. Oui, mais voilà : par quoi la remplacer ? Texte Nadège Cartier.
D
epuis quelques années déjà, le beurre, accusé de favoriser les maladies cardio-vasculaires, n’a plus vraiment bonne presse. Terrifiés à l’idée que nos artères risquent de se boucher ou obsédés par notre ligne, nous nous sommes précipités sur les aliments à 0 % de matière grasse, et l’offre dans ce domaine a explosé. Avec le recul, on a fini pourtant par comprendre que les graisses ont été clouées au pilori beaucoup trop rapidement. « Le gras est un élément indispensable à notre santé et à notre bien-être, et nous devons en consommer tous les jours pour rester en forme », explique Charlotte Debeugny, nutritionniste*. Pour alimenter notre cerveau, constitué à 60 % de graisse, il est donc essentiel d’en manger ; toutefois on peut zapper le beurre, dont les acides gras saturés absorbés en excès peuvent faire grimper le taux de cholestérol.
BEURRE VS MATIÈRES GRASSES VÉGÉTALES Que celles qui ne veulent pas faire une croix sur le beurre se rassurent ! Si manger beaucoup de graisses saturées en cumulant beurre, crème fraîche et fromage a toutes les chances d’augmenter à terme le taux de mauvais cholestérol, en consommer modérément n’est pas déconseillé. Le mieux : s’en tenir à une mini-tablette de 10 à 15 g par jour, et le préférer cru sur du pain ou des haricots verts, car la chaleur réduit fortement son taux de vitamine A – qui favorise la croissance des os et des dents, maintient la peau en bonne santé et protège des infections – et de
vitamine D – sans laquelle le calcium a plus de difficultés à se fixer sur les os. Pour le reste, les graisses dites insaturées (acides gras oméga-9, 6 ou 3) doivent être privilégiées. « Notre corps en a absolument besoin, et seule notre alimentation peut nous les fournir », souligne la nutritionniste. « Voilà pourquoi on les appelle “acides gras essentiels”. Sans compter que les oméga-3, en particulier, contribuent à réduire le risque de maladies inflammatoires chroniques telles que le diabète de type 2 et les maladies cardio-vasculaires. » On retrouve ces derniers en quantité dans les margarines végétales, les purées d’oléagineux (noix, amandes…) et les huiles (colza, lin, cameline, ● ● ●
HUILES VÉGÉTALES : VARIEZ-LES ! Cuisiner exclusivement à l’huile d’olive n’est pas une bonne stratégie santé. Riche en bons acides gras, elle renferme majoritairement des oméga-9, environ 20 % d’oméga-6 et seulement 1 % d’oméga-3. Pour compenser ce tout petit taux, on peut donc conserver l’huile d’olive pour toutes les cuissons, et alterner avec des huiles riches en oméga-3 (colza, lin, noix, chanvre) pour les utilisations crues, dans les vinaigrettes par exemple.
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RECETTES VÉGANES DIP DE LENTILLES AU CURRY Cette alternative au dip lentilles-shitaké s‘accordera elle aussi parfaitement avec l‘épeautre et les noix de ces petits pains. Pelez 1 carotte et taillez-la en rondelles. Épluchez 1/2 oignon, hachez-le finement et faites-le revenir dans une casserole avec 1 c. à soupe d‘huile d‘olive. Ajoutez 100 g de lentilles corail, versez 1 litre d‘eau froide, portez à ébullition puis laissez cuire 15 min environ, en ajoutant la carotte au bout de 5 min de cuisson. Égouttez et réservez 1 c. à soupe de lentilles. Mixez le reste avec 2 c. à soupe d‘huile d‘olive, 1 c. à soupe de sirop d‘agave, 1 c. à café de vinaigre de cidre et 1 c. à café de curry. Salez et poivrez. Ajoutez les lentilles réservées avant de servir ce dip avec les petits pains. Il se conservera jusqu‘à 1 semaine au frais.
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Mix & match
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Pour un repas complet super-léger, servez ces carottes avec la salade croquante au gingembre de la page 81 et les petits pains de la page 75.
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RECETTES VÉGANES
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FIBRES ET MINÉRAUX À GOGO Coup de fatigue, baisse de moral ? Voici la salade qu’il vous faut ! À base de pâtes au blé complet et de kasha, elle regorge de minéraux : elle fournit le tiers de l’apport conseillé en zinc, la moitié du fer, les deux tiers du magnésium et la totalité du manganèse ! Elle est également riche en fibres, qui boostent le transit, rassasient durablement et contribuent à réduire le taux sanguin de mauvais cholestérol. Pour un repas bien équilibré, on complète par un dessert végétal et un fruit frais de saison ou encore un entremets maison coco-fraises-graines de chia.
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DESSERTS
Fruit carnivore Pour beaucoup, ananas rime avec un tracas : les aphtes. Ceux-ci sont dus à sa teneur en broméline, une enzyme qui s’attaque aux protéines, y compris celles de nos lèvres, de notre langue ou de nos joues quand on le mange. Heureusement pour les gourmands, cela ne concerne que le fruit frais, ces enzymes étant très sensibles à la chaleur. Un fruit frais qu’il faut en tout cas acheter lorsqu’il est à point, car après récolte, il cesse de mûrir. N’espérez donc aucun progrès d’un ananas cueilli trop tôt, il ne fera plus que se dégrader.
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DESSERTS
Gâteaux, sorbets et tartes vous invitent aux noces de la datte et de l’amande, du choco et de la poire, du fenouil et des agrumes. Qu’ils soient raffinés ou généreux, ce sont tous des mariages heureux !
P. 88 Rendez-vous pâtissier avec Chloé Saada. P. 90 Recettes gourmandes. P. 94 Anti-gaspi : les agrumes, 100 % rien à jeter. 87
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PARFAITE NOIX DE COCO La noix de coco est composée pour un tiers de graisses, d’où son onctuosité en bouche. Mais il s’agit d’acides gras au mode d’assimilation particulier : ils ne peuvent ni augmenter le taux sanguin de cholestérol, ni venir se loger dans nos réserves ! Autres points forts : elle est riche en fibres (9 %) et en minéraux, en particulier potassium, magnésium et manganèse. Aucuns scrupules par conséquent à se délecter de ce parfait !
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DESSERTS
Peps en stock Ces délicieuses petites pépites d’énergie et de bienfaits peuvent se préparer à l’avance puisqu’elles se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. 92
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ANTI-GASPI
Arômes naturels Râpez le zeste de vos citrons, oranges ou pamplemousses, et faites-le sécher sur une plaque à l’air libre pendant 2 jours. Vous obtiendrez une poudre que vous pourrez utiliser dans vos recettes sucrées et salées – une pâte à tarte aux zestes d’orange ou une mayonnaise aux zestes de citron, miam !
Belle peau Faites sécher les pelures d’agrumes et utilisez-les pour parfumer vos thés et vos tisanes.
ILS ONT TOUT BON
LES AGRUMES
Un citron un peu trop sec, une orange un peu trop molle, ne les jetez pas et donnez-leur une seconde vie.
C’est du propre ! Détartrez et faites briller l’inox en le frottant avec le reste d’un demi-citron. Éliminez les odeurs de votre réfrigérateur en y entreposant un citron coupé en deux.
Recette et stylisme Vincent Amiel. Photos Claire Payen.
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DESSERTS
BOOST DE VITAMINE C À base d’agrumes et de fenouil, ce dessert fournit 100 % de l’apport quotidien conseillé en vitamine C. De quoi éliminer la fatigue, donner un coup de pouce au système immunitaire et renforcer les défenses antioxydantes. D’autant que les agrumes contiennent aussi des pigments qui renforcent l’action de la vitamine C : hespéridine (jaune), anthocyane (rouge foncé) et lycopène (rouge clair). Pour profiter pleinement de ces bons nutriments fragiles, on prépare la salade juste avant de la déguster.
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© Søstrene Grene - Prix donnés à titre indicatif.
INSPIRATION
Douceur brute
Confiture bio, existe en 6 saveurs, pot de 250 g, 2,80 €. Mug en grès, H 9 cm, existe en 3 couleurs, 2,37 €. Tasse en grès, H 7 cm, 2,37 €. Planche à découper en grès, 23,5 x 15 cm, 8,31 €. Bouteille pour huile en verre, 200 ml, 1,74 €. Pot à ustensiles en bambou, existe en 2 tailles, à partir de 5,44 €. Pot en grès, existe en plusieurs modèles et tailles, à partir de 1,82 €. Torchon en coton, 40 x 25 cm, 4,84 €. Bouteille en verre avec bouchon à clipser, 1 litre, 2,79 €. Pot de conservation en verre avec couvercle à clipser, existe en 5 tailles, à partir de 1,60 €. Sirop, existe en 3 parfums, à partir de 4,47 €. Boîte à biscuits en fer blanc, existe en 2 tailles, à partir de 2,79 €. Plateau en bambou, Ø 40 cm, 11,80 €. Boîte à thé en bois raboté, existe en 2 tailles, à partir de 3,44 €. Le tout chez Søstrene Grene.
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INSPIRATION À l’aube du printemps, la nature se réveille en douceur. Dans nos intérieurs, la déco se veut plus colorée, lumineuse et tendre. Rendez-vous avec le grès, le verre, le coton et l’osier pour jouer avec les nuances de rose, de bleu et de doré. Sélection Laurie Fourcade.
P. 100 Shopping de la cuisine au salon. P. 104 La recette du yogi. P. 107 Dans la famille des huiles, je demande l’olive. P. 108 Au secours, j’me sens tout mou. P. 113 Je fais ce que je veux avec mes cheveux. P. 114 Feel good : ce n’est que de l’eau ? P. 116 Week-end green à Berlin. 101
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BIEN-ÊTRE
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MARRE D’ÊTRE FLAGADA ?
MANGEZ DE L’ÉNERGIE ! Votre assiette est votre meilleure alliée pour avoir la patate tous les matins et pour retrouver la pêche durablement. Que mettre dedans ? La réponse en quatre questions. Texte Nadège Cartier.
A
u sortir de l’hiver, des épidémies, des repas trop riches et trop copieux, des nuits pas assez réparatrices et du manque d’activités de plein air, on a tendance à se supplémenter en vitamines pour dompter une fatigue souvent persistante. Et si, au lieu d’avaler des pilules, on se penchait un peu sur notre assiette ? « La fatigue peut être liée au manque de sommeil, à une charge de travail importante et qui perdure dans le temps, à un stress permanent qui épuise autant le corps que l’esprit ou encore à une maladie (virus, pathologie chronique…) et à ses traitements », explique le Dr Franck Senninger, nutritionniste*. « Mais une fois toutes ces causes éliminées, il faut penser déséquilibres voire carences alimentaires. Parfois, on connaît bien ses travers (repas trop légers, pas assez de légumes et de fruits frais, hydratation en berne…), et on peut décider de les corriger seul. Parfois, faire le point sur ses menus avec l’aide du médecin traitant, d’un nutritionniste ou d’un diététicien pour adopter une alimentation à la fois plus équilibrée et plus riche en aliments anti-fatigue est la solution. »
LES ALIMENTS QUI DONNENT LA PÊCHE : MYTHE OU RÉALITÉ ? Certains groupes d’aliments sont, à raison, catalogués comme bons pour la forme. Sur la première marche du podium, les fruits et légumes riches en vitamine C, comme le kiwi (un seul fruit comble 100 % de nos besoins quotidiens), suivi de près par les agrumes, la mangue, le poivron jaune, le chou frisé, le persil et le cresson. Les aliments protéinés occupent la deuxième marche, comme l’œuf, qui fournit des protéines de qualité et assure le développement et l’entretien des tissus de
l’organisme. Les aliments riches en sélénium, oligoélément aux propriétés antioxydantes qui réduit les effets de la fatigue, se classent troisièmes avec notamment la noix du Brésil et les champignons shitakés déshydratés, à associer à vos recettes trois fois par semaine. Enfin, les bactéries lactiques aux effets probiotiques qui composent certains yaourts sont connues pour combattre la fatigue chronique liée aux désordres intestinaux, intolérances ou excès alimentaires. On les trouve aussi dans le kéfir (boisson issue de la fermentation de lait ou de jus de fruits sucrés), les fromages à pâte dure ou ● ● ●
Comment éviter la fatigue en période de diète ? En résistant aux régimes alimentaires à la mode, souvent déséquilibrés voire fantaisistes, comme ceux qui prônent la suppression complète de certains aliments ou de familles entières d’aliments. Si vous souhaitez perdre quelques kilos, faites-vous conseiller par un nutritionniste ou par un diététicien, qui établira avec vous une diète personnalisée, en tenant compte de votre corpulence ainsi que de vos préférences alimentaires, intolérances, activités et contraintes. Il vous proposera sans doute un suivi pour vous coacher dans votre perte de poids, afin qu’elle soit à la fois durable et sans risque pour votre santé.
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WEEK-END GREEN
Métropole naturelle En plus de sa riche offre culinaire végétale, Berlin accueille plus de 2 500 parcs et jardins, dont quelquesuns sont aménagés en potagers urbains collectifs. 116
Le plaid en fausse fourrure Un indispensable des terrasses danoises, où l’on s’installe volontiers avec un bon roman !
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CAP SUR BERLIN ! Kreuzberg, Neukölln, Friedrichshain… Embarquement immédiat vers ces trois quartiers berlinois branchés, classés au rang de paradis pour tous les végés ! Texte Maëva Terroy. Photos Tiphaine Birotheau.
Incontournable Ne manquez pas l’East Side Gallery, la plus longue section restante du mur de Berlin.
C
onnue pour son atmosphère dark et alternative où la techno joue les libératrices, la capitale allemande figure aussi sur le podium des villes les plus vegan friendly au monde. Enchaîner les DJ sets pointus jusqu’au petit matin puis recharger les batteries grâce à un combo jus d’herbes + energy ball avant de se rendre à un cours de yoga, ça vous semble fou ? Pas à Berlin ! Les Allemands ont toujours eu une longueur d’avance en matière de slow life. Mais pour réellement palper l’essence de cette ville faite de blocs tagués – héritage d’un passé punk assumé – et de bâtiments désaffectés réhabilités, il faut oser pousser des portes au look parfois hostile. Ici, des hangars défraîchis, des squats miteux et des friches industrielles ont été transformés en cafés, musées, théâtres, bibliothèques ou potagers urbains communautaires, décorés de guirlandes lumineuses et meublés de cagettes, de tables XXL et de bancs de récup’ customisés.
L’ELDORADO DES VÉGANES En véritable veggie town digne de ce nom, la ville regorge de tables végés et même véganes (près de 70 % des restaurants berlinois sont vegan friendly) et de petites boutiques indépendantes estampillées « locales » et « cruelty-free ». Il faut dire qu’éthiques sociale et environnementale sont des valeurs essentielles pour la plupart des locaux. La preuve dans les bars et restaurants, où les pailles en plastique ont disparu au profit de leur version en verre. Sans parler des boutiques d’upcycling qui ouvrent un peu partout, ni de cette toute dernière tendance en vogue qui consiste à adopter un mode de vie minimaliste, contre-pied de la société de consommation actuelle. Même le loueur de vélos le moins cher de Berlin récupère les deux-roues cassés, les répare et reverse une partie de l’argent à une association qui vient en aide aux réfugiés ! Qui dit mieux ?
New Deli Yoga Tous les jeudis et vendredis matin, Maria donne des cours de yoga gratuits dans sa cantine végane où tout est fait maison. En échange, les élèves réinstallent le mobilier du resto après leur petite gym matinale ! 117
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