Slowly Veggie n° 20 by Saveurs Magazine

4,9 5 €

SE UL EM EN T

MATCHA & CHOCOLAT Un mariage réussi

# 20

Mai / Juin 2019 - 4,95 € www.slowlyveggie.fr

LIFESTYLE & CUISINE BIEN-ÊTRE

À GAGNER 3 ROBOTS COMPACTS KITCHENAID

RECE TTES INÉDITES

(voir conditions p. 7)

YOGA

10 minutes chrono pour être zen

Les super-héros de nos assiettes

SALADES, TOASTS, BOWLS…

HEALTHY, FACILES

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ET SU PER- GOU R M A NDS

Reprise du sport, je mange quoi ?

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BONNE MINE

DOSSIER

M 01258 - 20 - F: 4,95 E - RD

RECETTES HEALTHY ET SUPER- GOURMANDES # 20 * Tarif France 4,95 € - Bel. 5,50 € - Lux./Italie/Portugal 5,95 € - Suisse 7,90 SFR - Canada 9,99 CAD - Maroc 65 DH - Ant.-Réunion-Guy-DOM/S 6,95 € - DOM/A 9,95 €

WEEK-END GREEN Balades et restos à Istanbul

29/03/2019 17:43

SOMMAIRE

C’est healthy !

Avec ce numéro 20, faites le plein de peps et de sérénité, grâce à nos recettes super-vitaminées.

6 VEGGIESPHÈRE

Ça bouge sur la planète green et aussi dans nos pages…

12 IN THE MOOD Au clair de la lune.

14 CHRONIQUE Le blues de l’écolo.

16 ET 18 EAT LIST

On a testé (et approuvé) 10 nouveautés.

24 RECETTES VÉGÉTARIENNES

Saveurs, soleil, créativité, plaisir et énergie. Et avec ceci ?

26 DOLCE VITA

Spaghettis, risotto, tiramisu ou pizza : quel est donc ce pays-là ?

34 À LA LOUPE

On en apprend de belles sur l’asperge verte.

48 DU PANIER À L’ASSIETTE Allons faire un tour chez le primeur.

50 À TABLE DANS 20 MINUTES C’est sans façon et c’est très bon.

52 EN VEDETTE

Nos 5 manières d’aller aux fraises.

58 FOURCHETTE D’EXPERT Des assiettes qui respectent la planète.

62 ON RÉSERVE !

Culina Hortus : le haut du panier lyonnais. 4

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Ce numéro comporte 2 encarts abonnement sur la totalité des ventes au numéro.

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68 RECETTES VÉGANES

Original, mondial, amical ou familial, mais toujours 100 % végétal.

74 PAS À PAS

Qui l’eût cru, le chou-fleur fait son taboulé.

76 DOSSIER

Une bonne dose de caroténoïdes avant l’été.

88 RENCONTRE

James Livingston-Wallace ou le quinoa équitable.

90 DESSERTS 70 52

117

C’est moelleux, c’est fondant, c’est glacé… c’est déjà l’été !

92 LE RENDEZ-VOUS PÂTISSIER

Marion Saupin célèbre les noces du matcha et du chocolat.

102 INSPIRATION Voyage au bout du monde.

106 DU YOGA À L’ASSIETTE Un grand bol d’air et de fanes de radis.

108 BIEN-ÊTRE

Qu’est-ce que je mets dans mon assiette de sportive ?

113 SHOPPING BEAUTÉ

104

Le maquillage qui vous respecte !

114 FEEL GOOD

Les colorations végétales pour mes cheveux.

116 WEEK-END GREEN Destination Istanbul.

ET AUSSI . ..

3 Édito 120 Je m’abonne 121 Index des recettes 122 Carnet d’adresses Inscrivez-vous à notre newsletter sur www.slowlyveggie.fr facebook.com/slowlyveggiefr/

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PROCHAIN NUMÉRO EN KIOSQUE LE 28 JUIN 2019.

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CHRONIQUE

LE BLUES DE L’ÉCOLO Lorsque vous entendez le mot « climat » à la télévision, vous êtes pris de crampes d’estomac ? Penser aux problématiques environnementales vous donne le vertige ? Méfiez-vous, la maladie vous guette… Texte Maëva Terroy.

A «

llô, docteur ? Je ne sais pas ce qu’il m’arrive. Depuis plusieurs nuits, je fais le même cauchemar. Je suis dans ma rue, elle est déserte. Il fait chaud, bien trop chaud pour un mois d’avril. Si bien qu’une fine pellicule de poussière encombre l’air en permanence et forme un brouillard épais qui m’empêche de respirer. Il n’y a pas âme qui vive. Ni voisin ni passant. Pas même un pigeon, qui s’acharne habituellement sur les déchets échappés des poubelles. Je me réveille en sursaut, terrifiée, les poings agrippés à mes draps trempés. Mon cœur est prêt à exploser et il me faut quelques secondes pour retrouver mes esprits. Savez-vous ce qu’il m’arrive ? — J’ai ma petite idée, en effet. Je crois bien que vous souffrez d’éco-anxiété, c’est-à-dire un stress causé par les questions environnementales. Réchauffement climatique, épuisement des ressources, disparition de la biodiversité… Chez certaines personnes, prendre cons-

cience de ces bouleversements planétaires génère tout un tas d’émotions. Colère, tristesse, angoisse, sentiment d’impuissance… Votre inconscient exprime son inquiétude à travers ce mauvais rêve. Le meilleur remède pour

« Étudiée par de nombreux chercheurs, l’éco-anxiété, ou solastalgie, toucherait de plus en plus de personnes. » éviter de ruminer ces pensées obscures, c’est l’action. Vous êtes inquiète pour la planète ? Soyez une écocitoyenne impliquée. Rejoignez une association à vocation écologique, privilégiez le train à la voiture, consommez différemment.

Toutes ces actions positives chasseront l’angoisse, vous verrez. »

NOUVEAU MAL DU SIÈCLE ? Mise au jour par des chercheurs américains en sciences humaines dans les années 1990, puis largement étudiée par des psychologues, philosophes et chercheurs, l’éco-anxiété (ou solastalgie, du nom dont elle fut baptisée au début des années 2000) toucherait de plus en plus de personnes. Inquiétude liée à l’élévation du thermomètre, hésitation à faire des enfants, colère face aux rayons des hypermarchés… Ces symptômes sont le fruit d’une souffrance morale réelle. L’an dernier, une étude* rapportait que 85 % des Français étaient préoccupés par les conséquences du réchauffement climatique. De là à dire qu’ils en étaient mala des, il y a un pas, mais avec un tel pourcentage, on espère que les comportements évolueront vite vers plus de durabilité ! * Opinion Way, octobre 2018, « Les Français et le réchauffement climatique – Balise d’opinion #42 »

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RECETTES VÉGÉTARIENNES

ÉNERGIE LONGUE DURÉE Parfaite au déjeuner, cette salade, à la fois riche en glucides (nouilles et mangue) et en lipides (noix, lait de coco et cacahuètes), affiche 720 kcal : de quoi tenir sans fringale jusqu’au dîner. Ses 12 g de fibres (soit plus du tiers de l’apport conseillé) lui confèrent un effet « longue satiété », et elle fournit aussi 70 % du besoin journalier en magnésium, 80 % en vitamine B3 et 100 % en manganèse. En cas de régime sans gluten, on s’assure que les soba ne contiennent que du sarrasin.

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DOLCE VITA

L’ITALIE, C’EST PAR ICI ! Pasta, pizza, risotto ou tiramisu n’auront bientôt plus de secrets pour vous. Attachez votre tablier, départ imminent !

RISOTTO D’ORGE PERLÉ AUX ASPERGES, MASCARPONE ET PARMESAN Recette ci-contre

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Halloumi Traditionnellement mélange de laits de chèvre et de brebis, ce fromage chypriote est disponible en épicerie spécialisée, mais on le trouve aussi dans certaines grandes surfaces. 37

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n bRu n c h u R u o p PaRfait

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RECETTES VÉGÉTARIENNES

ee n en t R e R i v R a se

Mix & match La douceur de cette soupe veloutée se mariera aussi bien avec le fondant de l’omelette qui vous attend p. 40, qu’avec le croustillant de la tortilla à découvrir p 44.

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DU PANIER À L‘ASSIETTE

RÉCOLTE DE SAISON

Concombres, carottes, framboises… Il est grand temps de remettre de la couleur dans nos assiettes ! Texte Maëva Terroy. Carotte nouvelle Comme tous les légumes primeur, la carotte nouvelle est récoltée avant d’atteindre sa pleine maturité. Résultat : elle est plus petite et plus douce que sa version classique et possède une peau si fine qu’il est inutile de la peler. Consommez-la à la croque, avec ses fanes, ou cuisez-la à la poêle ou à la vapeur, à peine 5 min, elle est tellement meilleure un peu croquante. Avec l’été qui approche, on ne lésine pas sur la quantité. Rien de mieux qu’une cure de carottes nouvelles, crues de préférence, pour faire le plein de bêtacarotène (lire notre dossier p. 76).

Petit pois D’un vert bien vif, croquant et sucré, le petit pois fait partie de ces légumes dont on raffole, cuit ou cru, du printemps jusqu’au début de l’été. Il se marie avec tout, et il se mange aussi bien dans un riz sauté que dans un cake au chèvre, en taboulé revisité qu’en velouté bien frais, relevé de quelques feuilles de menthe. Le petit pois combine les atouts des légumes secs avec ceux des légumes verts : il est riche en fibres, en vitamine B et en protéines.

Concombre Ce cornichon géant fait partie du top 10 des aliments préférés des Français. Aussi étonnant que cela puisse paraître, il appartient à la famille des cucurbitacées, comme les courges et les melons. À l’achat, préférez-le de petit format et bien ferme : il renferme moins de graines et est plus savoureux. Très peu calorique et riche en minéraux, le concombre est composé d’eau à 96 %.

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VIVE LES LÉGUMES PRIMEUR ! Ils ne contiennent que des fibres tendres, mieux supportées par les intestins sensibles. Quand ils sont bio, on peut les manger avec la peau, et ainsi profiter des micronutriments qui y sont concentrés. Par ailleurs, les primeurs cuisent moins longtemps, d’où une meilleure rétention des vitamines C et B9, sensibles à la chaleur. Ciselées, leurs fanes peuvent remplacer les fines herbes et booster nos apports de pigments antioxydants.

Asperge blanche Profitez de sa chair charnue et de son petit goût subtil tant qu’il en est encore temps : sa pleine saison dure jusqu’en juin, pas plus. Contrairement à l’asperge verte, la blanche est assez fibreuse. Pour éviter les petits fils coincés entre les dents à la dégustation, suivez cette méthode imparable : tenez le pied de l’asperge (et non la tête !) du bout de votre pouce et de votre index et pressez légèrement de chaque côté. L’asperge va alors se casser à l’endroit même où les fibres sont trop présentes. Ne jetez pas les chutes : faites-en un velouté glacé ! Antioxydante, l’asperge blanche est également riche en vitamine B9 et favorise le transit grâce à sa teneur en fibres.

Framboise Chaque année, c’est le même rituel. Dès le mois d’avril, en balade, vous scrutez les arbrisseaux environnants en espérant tomber sur elle. Pour sa peau de velours et sa chair à la fois douce et acidulée, vous seriez même prêts à braver les ronces et à vous piquer ! Un petit conseil pour réussir à patienter jusqu’à l’an prochain : en fin de saison, misez sur les compotes, confitures et framboises au vinaigre balsamique. La framboise est riche en minéraux et vitamine C : 100 g en couvrent l’apport quotidien recommandé.

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RECETTES VÉGANES

Mix & match Délicieux avec une salade de tomates, ce pain de maïs accompagnera également très bien le concombre façon goulasch de la page 72.

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RECETTES VÉGANES

SPÉCIAL SPORTIFS Parfait pour le repas qui suit un effort, ce goulasch allie tous les nutriments essentiels à la récupération. À base de légumes, il est riche en eau (le concombre en contient 95 % !) et favorise la réhydratation. Il apporte potassium, magnésium et calcium, des minéraux alcalinisants qui neutralisent l’acidité liée à la contraction musculaire. Il fournit de bonnes proportions d’antioxydants (manganèse, bêtacarotène, vitamines C et B9) qui traquent les composés indésirables libérés par le muscle.

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DOSSIER

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DOSSIER

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QUELLE MÉMOIRE ! La lutéine, ce pigment caroténoïde présent dans les légumes verts, est indispensable à notre santé. Si ses vertus antioxydantes et protectrices de notre vue sont bien connues, des études récentes ont mis en lumière de nouveaux atouts : la lutéine permettrait de retarder le vieillissement cognitif, en d‘autres termes, de protéger notre cerveau des effets du temps. Une aubaine !

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Tournicoton D’autres types de pâtes feront très bien l’affaire, du moment qu’elles sont courtes et enroulées sur elles-mêmes (torsades, spirales, trofie, fusilli, torti, girandole…), pour bien se mélanger à tous les ingrédients.

BOOSTER DE SANTÉ Composé de multiples ingrédients du régime méditerranéen, ce plat regorge de nutriments protecteurs. Les pâtes complètes et les légumes apportent des fibres, qui régulent le transit et favorisent la satiété. Les olives, l’huile d’olive et les amandes fournissent des graisses insaturées, qui font baisser le mauvais cholestérol sanguin. Les légumes, l’ail et l’oignon sont riches en antioxydants. Pour un repas parfaitement équilibré, on ajoute un dessert végétal enrichi en calcium et un fruit frais.

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RECETTES VÉGANES

Anti-gaspi Une demi-carotte par-ci, un quartier d’ananas par-là, trois ou quatre radis orphelins… Le poke bowl est idéal lorsqu’il vous reste de petites quantités de fruits et légumes frais.

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DESSERTS

Rouge baiser Ils sont juteux, aromatiques, bons pour la circulation, désaltérants, truffés de polyphénols, de minéraux, d’antioxydants, de vitamines et d’oligoéléments… Sauvages ou cultivés, en grappes ou en baies, avec ou sans noyau, cueillis sur l’arbre ou rapportés du marché, les fruits de l’été vont commencer à déployer leurs cinquante nuances de rouge pour nous faire du plat. Et si on ne peut se résoudre à attendre la pleine saison pour ajouter prunes, groseilles ou mûres à une recette, on utilise celles qui ont été congelées l’an dernier.

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PAUVRE EN SUCRES Envie d’un en-cas sain ? Préparez ce gâteau et découpezle en barres rassasiantes à emporter : elles n’apportent que 5 g de sucres (l’équivalent de 1 morceau), soit 3 fois moins que les produits du commerce. À base de fruits à coque, elles contiennent en revanche de bonnes graisses insaturées qui aident à réduire le cholestérol sanguin. Chaque barre fournit 33 % de l’apport conseillé en manganèse, 15 % en magnésium et 12 % en fer. Le tout pour seulement 140 kcal.

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DESSERTS Mix & match Pour un goûter hyper-super-gourmand mais plus raisonnable qu’il n’en a l’air, mariez cette mousse avec le cake amande-choco de la p. 94.

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DESSERTS

Variante Vous pouvez aussi servir cette glace avec des fruits à l’eau-de-vie (quetsches, mirabelles cerises…) que vous avez conservés en bocal – attention à l’abus d’alcool !

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BIEN-ÊTRE

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REPRISE DU SPORT

JE MANGE QUOI ? Retour des beaux jours rime souvent avec reprise d’une activité sportive plus soutenue. Pour bien bouger, se muscler, s’affiner, il est essentiel de bien manger. Oui, mais comment ? Le nutritionniste Jean-Michel Cohen nous aide à démêler le vrai du faux. Texte Nadège Cartier.

VR AI « C’est réellement le besoin le plus important dans

l’alimentation du sportif, pour recharger rapidement le sucre contenu dans le muscle et dans le foie afin d’avoir l’activité musculaire la plus performante possible », explique le nutritionniste Jean-Michel Cohen*. « Une personne pratiquant un sport de loisir a besoin de 250 à 300 g de glucides par jour, 400 g pour un sport de niveau moyen et 500 g pour un sport intense. » L’idéal, des apports en glucides à index glycémique (IG) faible, 3 à 4 heures avant l’exercice : une assiette riz sauvage + ratatouille, 1 fromage blanc nature, 2 abricots frais ; puis des glucides simples à IG plus élevé juste avant ou pendant l’exercice : 2 dattes + quelques raisins secs ou une barre de céréales sans sucre ajouté. À la fin de l’exercice, pour reconstituer les stocks épuisés, vous pouvez avaler un grand verre de lait – son lactose est un sucre rapide – avec une pomme, ou vous régaler avec notre lassi, dont vous trouverez la recette dans l’encadré ci-contre.

POUR ME MUSCLER, LES PROTÉINES, C’EST INCONTOURNABLE

VR AI Tous les exercices physiques de longue durée réduisent la quantité de protéines dans le corps, alors même que ces dernières sont les nutriments stars de la pratique sportive. Sans elles, en effet, pas de croissance musculaire. Et au moment où l’on mobilise tout le glycogène (c’est-à-dire ● ● ●

Une légère baisse de calcium, le minéral le plus abondant dans l’organisme, peut entraîner des spasmes musculaires accompagnés de crampes. Pour rééquilibrer vos réserves, misez sur cette boisson réconfortante et riche en calcium. LASSI ÉPICÉ À LA MANGUE NIVEAU : FACILE

POUR 8 TASSES. Préparation : 10 min.

Découpez 2 grosses mangues bien mûres en dés. Placez-les dans le bol d’un blender. Ajoutez 200 ml de yaourt brassé, 1 litre de lait de vache ou de chèvre demi-écrémé ou de lait d’amande, 2 pincées de massala (mélange d’épices indien à base de coriandre, cumin, fenugrec, cardamome, piment…) et 2 pincées de cannelle. Mixez le tout afin d’obtenir un mélange bien homogène. Dégustez ce lassi bien frais pour accompagner votre repas du midi ou du soir, ou pour vous régaler à l’heure du goûter !

/ Manuella Chantepie)

LES SUCRES, C’EST BIEN AVANT, PENDANT ET APRÈS LE SPORT

Ma potion anti-crampes

Photo Saveurs (Valérie Lhomme

our se dépenser sans s’épuiser, il est indispensable d’inscrire les bons aliments et nutriments à ses menus. Sucres et protéines sont bien sûr nécessaires, mais il faut aussi bien s’hydrater et refaire le plein de vitamines et minéraux. Comment s’y prendre ? On fait le point en 5 questions.

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WEEK-END GREEN

Croissant vert La gastronomie turque est bien plus variée que l’omniprésence mondiale du célébrissime kebab pourrait le laisser penser. Et elle est traditionnellement veggie friendly. 116

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Karakoy Gulluoglu Une institution en matière de baklavas ! À emporter ou à savourer sur place, au milieu des Stambouliotes.

ISTANBUL EN RECONQUÊTE Après quelques années tumultueuses, la plus grande ville de Turquie retrouve, petit à petit, l’agitation qui faisait sa renommée. Texte Maëva Terroy. Photos Claire Payen.

eux qui l’ont connue il y a quelques années la décrivaient comme festive, décomplexée, libérée. Réunissant jeunes et moins jeunes de tous horizons à la terrasse des cafés, dansant au rythme cadencé des nombreux concerts folks organisés un peu partout dans son dédale de ruelles microscopiques. Puis cette énergie joyeuse s’est essoufflée, la faute à un contexte politique tendu. Mais celle que les expatriés qualifiaient de « capitale de la fête » il y a une dizaine d’années n’a pas dit son dernier mot.

DANS TOUS LES SENS Depuis peu, la ville se réveille d’un long sommeil agité. Les magnifiques mosquées et monuments du quartier de Sultanahmet – Mosquée bleue, basilique Sainte-Sophie et palais de Topkapi en tête – sont réinvestis par les touristes, tout comme le district de Beyoglu, situé sur la rive européenne. Les petites adresses indépendantes nichées dans les passages alambiqués des quartiers de Taksim, Galata et Cihangir, qui s’étendent au nord de la Corne d’Or, dans la ville moderne, vibrent à nouveau du flux de visiteurs en quête de vestiges byzantins, romains et ottomans, et d’une gastronomie à part entière. Et en la matière, ils sont servis ! La cuisine turque ne se limite pas au kebab sauce blanche. Mercimek çorbası (soupe de lentilles), patlican ezmesi (caviar d’aubergine), dolmas (légumes farcis), börek (feuilleté au fromage de brebis et épinards)… Il suffit de jeter un œil du côté des spécialités locales pour comprendre qu’elle ne surfe pas sur la mode de la cuisine végé mais qu’elle est, par nature, très végétale. À Istanbul, tous les restaurants sont veggie friendly dès lors qu’ils proposent des recettes turques à leur carte. Préparez-vous à (très) bien manger !

Quartier de Cihangir Avec ses nombreux cafés, petits commerces et boutiques vintage, c’est le repaire de ceux qui souhaitent flâner au calme. 117

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29/03/2019 18:00

LES RECETTES DE A À Z Bruschettas de mozzarella et crème de poivron ��28 Cake amande-choco aux noix de pécan V ��94 Compote de rhubarbe, soja vanille et palets ��51 Concombre à l’aneth façon goulasch V ��73 Croissants aux fraises ��54 Croquettes de pois chiches à la mélisse, houmous vert ��65 Crostinis aux asperges, olives de Kalamata et guacamole V ��85 Duo d’asperges grillées et salade pissenlit-épinard-halloumi au pesto aneth-citron ��36 Gâteau mœlleux aux poires et noisettes ��99 Glace à la vanille et compotée de prunes au vin rouge �� 101 Lassi épicé à la mangue �� 109 Moon milk à l’hibiscus �� 12 Moon milk à la camomille �� 12 Moon milk au curcuma �� 12 Mousses de groseilles ��97 Müesli cru aux fraises fraîches ��53 Omelette aux courgettes, fromage frais, ail et fines herbes ��40 Pain de maïs V ��71 Pain nordique ��59 Pastas à la grecque V ��82 Patates douces farcies aux pois chiches ��61 Pâte à pizza ��29 Pavlova aux fraises, sirop au basilic et chantilly romarin ��57 Pesto ��60 Petits « fiadones » aux fruits rouges ��98 Pizza aux légumes ��29 Poke bowl ananas-pleurotes V ��87 Pressé de pommes tatin, müesli à l’agave ��67 Risotto d’orge perlé aux asperges, mascarpone et parmesan ��27 Risotto de bintje au beaufort, chips de vitelotte ��66 Riz vert au pesto de fanes de radis et chèvre ��50 Salade d’asperges ��35 Salade d’asperges vertes, mozzarella et fraises, vinaigrette d’agrumes ��55 Salade de fèves, haricots et oignon rouge, vinaigrette à la sarriette V ��80 Salade de mangue aux nouilles soba ��47 Salade verte aux fraises ��56 Soupe verte aux billes de mozzarella et tomates confites ��43 Spaghettis à la bolognaise d’aubergine V ��81 Spaghettis à l’ail et aux légumes verts ��27 Spaghettis de courgettes aux fraises et noix V ��84 Taboulé de chou-fleur et céleri-rave V �� 74 Tapenade V ��60 Tartelettes aux deux chocolats et matcha ��93 Tiramisu aux fraises et au thé matcha ��30 Toasts de petits pois, cresson et œufs pochés ��38 Tortilla chèvre-roquette �� 44 Velouté de fanes de radis et pommes de terre au curcuma �� 107 Verrines gourmandes au mascarpone ��92 V : VÉGANE

Pain nordique

Salade d’asperges

Taboulé de chou-fleur et céleri

Toasts de petits pois, cresson et œufs pochés

Croissants aux fraises

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20_Index des recettes_K.indd 121

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