Slowly veggie hors-série n° 2

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Hors-série # 2

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À table dans 30 minutes !

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LE GLUTEN C’EST QUOI ?

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À découvrir

10 FARINES BLUFFANTES

Banc d'essai

PAIN & PÂTES SANS BLÉ 25/07/2018 09:03


Sélection d‘ouvrages “gluten free”.

8 TOUT SAVOIR SUR… Le gluten en 10 questions.

14 AU SAUT DU LIT

Les nouveaux amis du petit déjeuner.

16 DE BON MATIN

Nos recettes sucrées/salées pour bien démarrer la journée.

26 DOSSIER : LES FARINES Découvrez 10 alternatives au blé.

30 BANC D’ESSAI : LES BAGUETTES DE PAIN

Notre symbole national peut-il se passer de gluten ?

36 À TABLE

Cinq nouveautés à adopter sans hésiter.

37 TENDANCE

Le tour du monde des superbowls.

46 BANC D’ESSAI : LES PÂTES Pasta party sans allergie.

48 INTERVIEW

La belle vie de Frédérique Barral.

50 POUR LE GOÛTER

Petites douceurs à partager sans modération.

52 DE 7 À 77 ANS

Nos recettes de goûter qui mettent tout le monde d‘accord.

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RECETTES GOURMANDES DU PETIT DÉJ ’ AU DÎNE R

On fait le point

LE GLUTEN C’EST QUOI ?

À découvrir

10 FARINES BLUFFANTES

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PAIN & PÂTES SANS BLÉ

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25/07/2018 09:03

62 PLAISIR NON COUPABLE Le sans-gluten, l‘avenir de la pâtisserie.

66 ON TRINQUE ! Top 5 des bières “no glu”.

BEST OF RECETTES PRÊTES EN 30 MIN

70 DIPS ET TARTINADES Houmous, tapenade & compagnie.

72 APÉRITIFS ET ENTRÉES

Parce que c‘est important de bien commencer.

82 SALADES

Simples ou sophistiquées mais toujours vitaminées.

92 PLATS

Pour tous les goûts, surtout ceux des gourmands.

110 DESSERTS

Le paradis des becs sucrés.

118 JUS & SMOOTHIES La douceur, c‘est bon pour la santé.

ET AUSSI ...

3 Édito 61 Je m’abonne 120 Index des recettes 122 Carnet d’adresses Légende des recettes :

Végane

Sans lactose

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Restez vigilant ! Attention ! Certains ingrédients qui sont en principe sans gluten (vinaigre de riz, sauce soja, moutarde, sucre vanillé, farine de sarrasin…) peuvent en contenir selon les marques, en fonction de leurs procédés de fabrication. Lisez bien les étiquettes ou achetez des produits certifiés.

31 Ce numéro comporte 1 encart abonnement sur la totalité de la diffusion kiosque.

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LE POINT SUR

Près de 20 % des Français seraient « sensibles » au gluten et développeraient des symptômes digestifs. Quel est l’impact du blé moderne dans notre vie de tous les jours ? On fait le point. Texte Nadège Cartier.

LE GLUTEN S N O I T S E U Q EN 10

OÙ SE CACHE-T-IL ?

Il s’agit d’un mélange de deux familles de protéines, les prolamines et les gluténines, présentes dans le blé notamment, mais aussi le seigle, l’orge, l’avoine, l’épeautre… Grâce au gluten, leur farine devient panifiable, c‘est-à-dire que la pâte à pain gagne en élasticité et en résistance, et qu‘elle lève lors de la fermentation et de la cuisson au four. En plus des pains, le gluten est aussi très souvent présent dans les pâtes, les pizzas, les pâtisseries, les biscuits, les aliments panés et même les plats cuisinés.

8 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

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LE POINT SUR

N

«

o glu », « gluten free », « zéro blé ». Vous les avez sans nul doute repérées ces formules qui fleurissent sur les cartes des restaurants pendant que les sites internet estampillés « sans gluten » s’enrichissent de multiples produits, parfois vendus à des prix prohibitifs. Population ciblée : les 600 000 personnes atteintes de la maladie cœliaque ? Non… Ces gens-là (1 % des Français) se débrouillent en silence depuis des années pour cuisiner sans protéine de blé et vivre avec leur pathologie. En fait, si les rayons « sans gluten » des grandes surfaces ont grandi ces dernières années, c’est pour répondre à la demande des près de 20 % de Français qui se disent dérangés par cette substance, ainsi qu’à ceux qui ont décidé de limiter leur consommation de blé. Et nous, nous répondons à leurs principales interrogations.

1. L’intolérance au gluten, c’est

quoi ? Quels sont les symptômes ?

Lorsque l’on est diagnostiqué intolérant au gluten, on est atteint de la maladie cœliaque, une maladie auto-immune qui survient chez des personnes génétiquement prédisposées. Lors de la digestion, les enzymes chargées de découper le gluten en petits morceaux travaillent de façon incomplète. Celui-ci va alors provoquer une réaction immunitaire et déclencher une production d’anticorps au sein de l’intestin grêle. Et c’est cette réaction qui va provoquer une réponse inflammatoire qui aura pour conséquence la destruction progressive des villosités intestinales (petits replis de l’intestin) permettant l’assimilation des aliments. Résultat, la digestion est mauvaise avec des douleurs intestinales, des ballonnements, des nausées,

des diarrhées récurrentes, de la constipation… Mais pas seulement, car les vitamines, minéraux et oligoéléments étant mal absorbés, les patients peuvent aussi souffrir de fatigue intense, perte de poids, anémie, douleurs ostéo-articulaires, migraines, ulcères, aphtes… Le nombre et l’intensité de ces symptômes varient d’une personne à l’autre.

2. Comment poser un diagnostic sûr ? Les recommandations des autorités de santé sont de faire une sérologie (recherche d’anticorps dans le sang) avant de commencer à supprimer le gluten. Si la sérologie est positive, il faut alors confirmer le diagnostic en réalisant une biopsie intestinale. La concordance de ces deux examens permet d’attester qu’il y a maladie cœliaque, ce qui n’est pas possible lorsque l’on pratique ces tests après avoir commencé une diète sans gluten.

3. L’hypersensibilité au gluten,

Quels sont les symptômes ?

Elle diffère de la maladie cœliaque notamment au niveau du laps de temps avant l’apparition des symptômes. Alors que les intolérants constatent le

lu ten, Clas sique du sans -g le maïs est riche en B. vitamines du groupe plus souvent des désordres digestifs quelques heures après avoir mangé du gluten, cela n’intervient que plusieurs heures voire plusieurs jours après l’ingestion chez les personnes sensibles. Quant aux symptômes, ils sont en majorité d’ordre digestif, mais les hypersensibles se plaignent également de baisse de tonus et de fatigue.

4. Est-ce la même chose que l’allergie au blé ?

Pas du tout ! Ce cas de figure est rare, fort heureusement, et la réaction de l’organisme qui identifie le blé comme un agent étranger est immédiate. Il se met à produire des anticorps (de type IgE) et après quelques minutes (voire quelques heures, mais c’est moins fréquent), nausées, vomissements, eczéma, asthme et démangeaisons apparaissent. Un choc anaphylactique peut également survenir et même aller jusqu’à entraîner le décès de la personne allergique si sa prise en charge par les secours tarde. 9

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DE BON MATIN

, R E N U E J É D T I LE PET C’EST SACRÉ ! À préparer la veille ou sur le pouce, ces neuf recettes sucrées et salées vont vous donner envie de vous lever. Recettes et stylisme Sidonie Pain. Photos Tiphaine Birotheau.

Pain brioché au citron et pavot Préparation : 30 min. Repos : 6 h 30. Cuisson : 35 min. POUR 4 PERSONNES : 200 g de préparation pour pain sans gluten « Mix B-Mix Pain » de la marque Schär (en magasin bio et sur internet), 200 g de farine de riz, 1 sachet de levure boulangère sèche sans gluten, 140 ml de lait, 3 œufs + 1 jaune, 75 g de sucre, 100 g de beurre, 1 citron bio, 1 c. à soupe de graines de pavot, 1 c. à café d’huile d’olive Ustensile : 1 moule à brioche ou 1 moule à cake ●● Râpez finement le zeste du citron et pressez-le pour récupérer 1 c. à soupe de jus. Battez les œufs. Faites fondre le beurre et tiédir le lait à 30 °C.

●● Versez le tout dans un saladier. Ajoutez le « Mix B », la farine, la levure, le sucre et le pavot. Mélangez d’abord à l’aide d’une fourchette puis à la main afin d’incorporer de l’air. ●● Lorsque la pâte est homogène, filmez le saladier et placez‑le au réfrigérateur pendant au moins 6 h. ●● Huilez un moule à brioche ou à cake et placez-y le pâton (il est assez collant). Laissez revenir la pâte à température ambiante pendant 30 min. ●● Préchauffez votre four à 180 °C. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez de jaune d’œuf le dessus de la brioche puis enfournez pendant 30 min avec un verre d’eau placé à côté du moule. Laissez tiédir avant de démouler.

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DE BON MATIN

Pancakes aux trois farines Préparation : 20 min. Cuisson : 5 min par pancake. POUR UNE DIZAINE DE PANCAKES : 75 g de farine de riz, 50 g de farine de sarrasin, 50 g de farine de châtaignes, 1 c. à café de levure sèche sans gluten, 30 g de sucre, 25 cl de boisson à la noisette, 3 œufs, 25 g de beurre + 10 g pour la poêle, quelques fleurs comestibles (facultatif), sel ●● Dans un grand saladier, mélangez les farines, le sucre, la levure et 1 pincée de sel (attention, levure et sel ne doivent pas se toucher directement). ●● Dans un autre récipient, battez les œufs, le beurre préalablement fondu et la boisson à la noisette. ●● Mélangez les deux préparations jusqu’à obtention d’une pâte homogène. ●● Faites fondre un peu de beurre dans une poêle à feu moyen. ●● À l’aide d’une louche, versez la pâte dans la poêle chaude et faites cuire les pancakes 2 min 30 de chaque côté, jusqu’à épuisement de la pâte. ●● Servez les pancakes tièdes, nappés de sirop d’érable et parsemés de fruits frais. Décorez éventuellement de quelques fleurs comestibles.

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LE DOSSIER

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à la farine de blé La farine de blé vous tord le ventre ? Misez sur ces variétés sans gluten, goûteuses et faciles à utiliser pour vos différentes préparations. Textes Nadège Cartier.

26 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

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BANC D‘ESSAI humidifiez légèrement la croûte de votre baguette avant de la passer au four, elle sera plus croustillante.

S E T T E U G A B LES DE PAIN Sarrasin, riz, avoine… il n’y a pas que le blé au rayon boulangerie. La rédaction de Slowly Veggie a testé cinq alternatives sans gluten à notre célébrissime baguette. Revue de détail. Texte Maëva Terroy.

30 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

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PETIT DÉJEUNER

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BANC D‘ESSAI

LES PÂTES

Parce que la vie sans « pasta » est quand même un peu fade… La rédaction de Slowly Veggie a testé six références de pâtes sans gluten. Notre verdict. Texte Maëva Terroy.

linguine… Fusilli, penne, vies. s selon vos en Variez les pâte

HALTE

AUX IDÉES REÇUES !

Souvent considérées comme friables, sèches et cassantes, les pâtes sans gluten ont longtemps souffert d’être étiquetées « copies ratées ». Désormais, les marques proposent des produits bluffants qui ressemblent à s’y méprendre à des pâtes traditionnelles. D’ailleurs, on les cuisine de la même manière : all’arrabbiata (la fameuse sauce tomate piquante italienne), en salade, et même, plus surprenant, en risotto !

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INTERVIEW

L A R L R A A R B R E A U B Q I E R U É Q I D R É É D FFR RÉ

E N N E I R U C I L’ÉP

Spécialiste de la cuisine sans gluten, la nutritionniste voyageuse aime partager et transmettre. Alors en 2015, elle a créé Niépi, un magazine aussi truffé d’infos que d’enthousiasme. Texte Dominique Lesbros. D’où est venue cette idée de fonder un magazine pour les “sans-gluten” ? Ma fille et moi avons été diagnostiquées cœliaques il y a quelques années. Dès lors, il nous a fallu bannir tous les aliments contenant du gluten : un bouleversement dans le quotidien ! Difficile de ne pas paniquer face à la longue liste des produits interdits, au calvaire des courses, aux repas entre amis qui deviennent des moments de grande frustration… Il faut apprivoiser tout cela, surmonter ses craintes et aborder la cuisine autrement. Un jour, nous sommes partis à Bali, et je me suis rendu compte qu’il était beaucoup plus simple d’y vivre avec sa maladie. D’une part parce qu’il y a moins de produits manufacturés, transformés, d’autre part parce que le riz est la base de l’alimentation. Nous avons aussi voyagé aux États-Unis et au Canada où l’on trouve plus facilement des produits sans gluten, et où il existe des magazines qui accompagnent les « no glu ». Je me suis dit : « Pourquoi ne pas fonder un tel magazine en France ? »

rral Frédérique ba ns gluten” fait rimer “sa e. ET art de vivr

Que trouve-t-on au fil des pages de “Niépi” ? D’abord une bouffée d’optimisme et de gaieté, une respiration po-si-tive. Les lecteurs découvrent l’existence de Niépi à la suite d’un diagnostic posé. Ils y puisent un accompagnement pratique : la présentation, par exemple, des aides alimentaires qui permettent de rendre une préparation moins friable, les différentes farines alternatives… Je livre des variations colorées, savoureuses et esthétiques. Au‑delà des astuces pratiques, Niépi invite à respecter son corps, ses rejets et ses besoins, sans que cela soit mal vécu. C’est encore difficile d’expliquer que l’on ne peut pas manger ceci ou cela mais les mentalités changent, on peut être différent sans être montré du doigt.

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INDEX DES RECETTES

109

72

Nos 86 recettes de A à Z Aubergines garnies aux herbes fraîches et à la grenade ����������� 105 Avocado toasts aux radis roses V/SL ����������������������������������������������� 18 Beignets d’aubergine au parmesan ����������������������������������������������� 76 Biryani aux légumes et fruits secs V/SL ��������������������������������������� 106 Biscuits sablés coco-chocolat �������������������������������������������������������� 55 Bowl bobun vietnamien V/SL �������������������������������������������������������� 38 Bowl façon japonaise V/SL �������������������������������������������������������������� 44 Bowl façon poke bowl hawaïen V/SL �������������������������������������������� 42 Bowl façon rice and curry sri lankais V/SL ����������������������������������� 41 Bowl façon taboulé grec ��������������������������������������������������������������� 43 Bowl façon tajine marocain V/SL ��������������������������������������������������� 39 Bowl libanais express V/SL ������������������������������������������������������������� 37 Bowl super-green new-yorkais ���������������������������������������������������� 40 Burger au tofu mariné SL �������������������������������������������������������������� 97 Cake aux bananes et noix de pécan ��������������������������������������������� 20 Carrés aux noix �����������������������������������������������������������������������������115 Champignons de Paris rôtis farcis aux noisettes, gorgonzola et estragon ���������������������������������������������������������������� 100 Chia pudding au lait de coco et fruits exotiques V/SL ���������������116 Churros à la poudre de caramel V/SL �������������������������������������������� 52 Cloud eggs et mouillettes de polenta SL �������������������������������������� 23

Concassée de tomates et burratina ���������������������������������������������� 73 Courgettes farcies au couscous et aux légumes �������������������������� 93 Couscous de chou-fleur aux fines herbes V/SL ���������������������������� 90 Crêpes à l’orange et aux pignons de pin caramélisés ����������������� 54 Croque-madame à la mimolette façon pain perdu ������������������ 107 Croquettes de quinoa aux herbes, aux oignons et aux œufs SL ����� 99 Dahl de lentilles corail à la courge ��������������������������������������������� 104 Energy balls framboise-coco SL ���������������������������������������������������� 19 Falafels menthe-pistaches �������������������������������������������������������������� 77 Fettuccine al tartufo V/SL ������������������������������������������������������������� 103 Flan vanillé et pâte brisée aux noisettes �������������������������������������� 56 Gâteau marbré chocolat-menthe ������������������������������������������������� 59 Gâteau moelleux à la crème de marrons ������������������������������������� 22 Gaufres à la confiture de citron ���������������������������������������������������� 58 Gnocchis aux poires, noix de pécan caramélisées et gorgonzola �������������������������������������������������������������������������������� 108 Gratin de chou-fleur au manchego et aux amandes ������������������ 94 Gratin de kale au cheddar ������������������������������������������������������������� 92 Gratin de macaronis �������������������������������������������������������������������� 101 Houmous de betterave ������������������������������������������������������������������ 70 Houmous de petits pois V/SL ��������������������������������������������������������� 71

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INDEX DES RECETTES

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16 Jus de poire aux épices V/SL ���������������������������������������������������������� 119 Madeleines au chocolat noir et aux amandes ����������������������������� 60 Mikados maison aux éclats de noix ��������������������������������������������� 59 Moelleux amandes, cardamome et châtaigne ���������������������������� 49 Muffins au thé matcha et aux framboises ����������������������������������� 64 Muffins aux noisettes et cranberries V/SL ������������������������������������� 21 Nouilles de kelp à la crème d’avocat et aux kumquats V/SL ������ 85 Œuf poché aux épinards et à la crème de cheddar �������������������� 78 Oranges marinées, mascarpone au miel, amaretti et pistaches ���������������������������������������������������������������������� 110 Paella de légumes V/SL �������������������������������������������������������������������� 98 Pain brioché au citron et pavot ���������������������������������������������������� 16 Pain perdu aux pommes caramélisées ���������������������������������������� 111 Pancakes aux trois farines ������������������������������������������������������������� 17 Pannacottas et coulis de mangue ������������������������������������������������ 111 Pannacottas chèvre-curcuma ������������������������������������������������������� 76 Papillotes de poires et feta à la figue �������������������������������������������� 73 Papillotes de potiron et oignons à la cannelle ���������������������������102 Petits flans de carotte au quatre-épices ���������������������������������������� 81 Petits sablés à la pistache et confiture de framboise ������������������� 57 Poêlée de champignons au pesto V/SL ������������������������������������������ 88 Poires et pommes rôties au sucre muscovado et beurre demi-sel ��� 117 Porridge à la banane et au beurre de cacahuètes V/SL ���������������� 24 Quatre-quarts à la crème de banane ������������������������������������������� 53 Risotto aux champignons ������������������������������������������������������������� 95

110 Risotto sucré à la noix de coco, rhubarbe et mangue �������������� 113 Rouleaux d’omelette herbes-asperges et sauce à la coriandre �������������������������������������������������������������������� 79 Salade aux châtaignes et champignons ���������������������������������������� 86 Salade d’avocats et de grenade aux noix de macadamia V/SL ���� 83 Salade d’endives à la mimolette et œuf mollet ��������������������������� 86 Salade de chou, pomme verte et noix de Grenoble ������������������ 91 Salade de courgettes et spaghettis de mer, sauce câpres et aneth V/SL ��������������������������������������������������������������� 91 Salade de fenouil, mandarine et orange V/SL ������������������������������ 89 Salade de pâtes aux petits pois et pesto citron-menthe ������������� 83 Smoothie betterave, pomme et carotte �������������������������������������� 118 Smoothie mangue, avoine et graines de chia V/SL ��������������������� 118 Soupe d’agrumes au gingembre V/SL ������������������������������������������� 119 Soupe fenouil-épinard-ananas V/SL ���������������������������������������������� 80 Spaghettis de courgettes, crème de noix de cajou V/SL �������������� 87 Spaghettis de crudités à l’asiatique V/SL ���������������������������������������� 82 Suprêmes d’orange aux dattes et à la cannelle V/SL �������������������� 112 Tapenade aux amandes grillées V/SL ��������������������������������������������� 70 Tartinade d’artichauts à la tomate séchée V/SL ���������������������������� 71 Tian de légumes d’hiver ��������������������������������������������������������������109 Topping de graines de tournesol épicées ������������������������������������ 87 Velouté carotte-coco au gingembre V/SL ������������������������������������� 72 Vromage à la ciboulette V/SL ��������������������������������������������������������� 75 V : VÉGANE. SL : SANS LACTOSE 121

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