Extrait pdf Saveurs thermomix 5

SAVE UR S

SAVE URS

®

SAVEURS ®

# 5 Juillet / Août 2018

Belgique 6,50 € - Luxembourg 6,50 € - Suisse 10,50 SFR

Légumes d’été et tians - Sauces et marinades - Tartes aux fruits

# 5 Juillet / Août 2018 - 5,95 €

75

Faite maison, ma cuisine a tout bon !

PETITS PLATS

FACILES ET INÉDITS TM5

PAS À PAS

NOS MENUS INRATABLES

SAUCES & MARINADES

100 %

Donnez du goût au barbecue

FRUITS Tartes, glaces, charlottes

Courgettes farcies aux herbes d e Pr o vence

! é t é ’ l Enfin

Légumes farcis, tians, salades...

Le plein de recettes à partager

ST5_COUV_BAT.indd Toutes les pages

M 06245 - 5 - F: 5,95 E - RD

3’:HIKQME=ZUZ^Z]:?a@a@k@p@a"; 14/06/2018 17:17

SAVEURS ®

Sommaire 50

6

p. 6

Mise en bouche Actualités, tendances, livres…

On vous dit tout !

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SUR LES ÉTALS p. 14

Légumes de saison Des recettes épatantes avec la tomate, la chouchoute des Français

p. 18

Poisson de saison

DANS LES RAYONS p. 28

Le match Pêche ou nectarine, les cousines d’une grande famille

p. 32

Fruits de saison

p. 30

Produit d’origine Le retour du cornichon français

4 - SAVEURS THERMOMIX #5

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Banc d’essai

EN CUISINE p. 44

Épices

p. 37

L’épicerie Huile, vinaigre…

Du nouveau du côté des sauces

Dégustation Sous le soleil avec les rosés de Provence

Leçons filmées Fougasse aux olives, roulés de veau à la sauge, glace à la verveine et coulis de framboise

Mettez-vous au parfum avec les herbes de Provence

Les secrets d’un bon melon

p. 40

p. 102

La tapenade, star de l’apéro

p. 34

Fromages Un plateau fleuri

Bien choisir la mozzarella et ses déclinaisons crémeuses ou fumées

La sardine fraîche sur le marché, c’est maintenant !

p. 22

Conso

p. 38

p. 50

Recettes de saison Des salades gourmandes et colorées qui éveillent les papilles

Ce numéro comporte 2 encarts abonnement sur la totalité des ventes au numéro.

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Abonnez-vous p. 116

86

92 104

88 32

p. 64

Pâtisserie Quand les fruits se transforment en tartes gourmandes

p. 70

p. 104

Apéritif au village

Le bon usage Le miel, un délice de la nature

p. 110

p. 56

Tendance De gourmands tians et gratins avec les légumes de saison

p. 61

Le B.A.-BA Pour les petits Trois recettes pour bien manger dès le plus jeune âge

®

Express, petits prix, veggie

p. 86

Idées déco Déjeuner à la campagne

p. 88

Ustensiles Plancha ou barbecue ?

Suivez nos conseils

La sauce pesto maison, rien de plus facile !

p. 62

Mon Thermomix en 3 menus

p. 92

Voyager Coquillages, salicorne et pomme de terre AOC de l’île de Ré

À TABLE p. 74

Instant choisi

Le bon dossier Nos sauces et marinades pour renouveler vos barbecues

p. 117

La recette bluffante Sorbet aux abricots et pistaches par la blogueuse Yummix

ET AUSSI… p. 118

Thermomix ® mode d’emploi Guide d’utilisation

p. 120

L’index des recettes De l’entrée au dessert

p. 122

Le carnet d’adresses SAVEURS THERMOMIX #5 - 5

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C’EST LA SAISON Les fruits et les légumes égayent les étals et les rayons de leurs multiples couleurs. Profitez de cette abondance estivale pour faire le plein de saveurs !

SAVEURS THERMOMIX #5 - 11

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La to mate est le lég ume F ra nçais ! le pl us co ns om mé par les

PORTRAIT De quelques grammes à 1 voire 2 kilos, ronde ou de forme biscornue, du noir au jaune ananas, la tomate est répertoriée en plus de 4 000 variétés, mais nous en utilisons moins d’une dizaine.

Disponible toute l’année grâce à la culture sous serre, c’est de juin à septembre qu’elle est la meilleure et la plus riche en vitamines. Plébiscitée pour son goût légèrement sucré, elle est aussi peu calorique.

Bien la choisir

Tâtez-la ! Une tomate mûre doit rester souple sous la pression des doigts. Et si, en plus de cela, elle est parfumée, c’est bon signe !

Bien la conserver

Ne placez jamais une tomate au réfrigérateur, le froid lui fait perdre tous ses arômes. Placez-la dans une corbeille de fruits, à température ambiante, et consommez-la dans les trois à quatre jours.

En moyenne ,30 € le kg

2

La tomate

nous épate encore !

On croit tout connaître de ce légume-fruit gorgé de soleil qui se prête si bien à toutes les recettes de l’été. Renouvelez le plaisir en les réalisant avec votre Thermomix ® ! Texte Maëva Terroy.

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SUR LES ÉTALS DANS MON PANIER

L‘aubergine rayée On compte près de 320 variétés d’aubergines qui diffèrent en forme, taille et couleur. Certaines sont particulièrement jolies, comme les violettes striées de blanc. Parmi elles, trois se démarquent : la listada da gandia au fruit ovale à chair ferme d’excellente qualité ; l’antigua à la forme plus allongée et à la chair plus douce ; la skoutari qui donne de gros fruits ovoïdes au bon goût de champignon.

Cuisinez-les avec leur peau pour profiter de leur jolie couleur même si leur avantage n’est pas qu’esthétique.

Ces variétés anciennes sont généralement plus savoureuses que les violettes qu’on trouve en grande surface et celles de petite taille sont encore plus concentrées en goût.

Sur le marché...

Goûteux, parfumés, gorgés de soleil…

Petite revue de nos chouchous de la saison à utiliser dans nos recettes.

12 - SAVEURS THERMOMIX #5

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SUR LES ÉTALS DANS MON PANIER Anti-gaspi Ciselez les herbes fraîches dans un bac à glaçons et recouvrezles d’eau avant de les mettre au congélateur. Il suffit ensuite d’intégrer un glaçon à une préparation chaude.

La framboise De la même famille que la mûre, la framboise pousse aussi sur une ronce. Les variétés du commerce sont cultivées, notamment en Rhône-Alpes, mais elles existent encore à l’état sauvage dans certaines régions : les baies sont plus petites mais plus parfumées. Faible en calories, elle ravit par sa saveur acidulée.

Le fenouil Le bulbe blanc aux tiges vertes qu’on trouve sur nos étals est le fenouil de Florence, variété la plus répandue. Apprécié pour sa saveur anisée, il se mange aussi bien cru en salade que rapidement sauté à la poêle ou longuement confit. Il peut également s’utiliser dans des desserts, surtout relevé d’épices.

Les herbes fraîches À acheter en bouquet, ou mieux, à faire pousser sur un rebord de fenêtre, ces « bonnes herbes » ou « fines herbes » apportent parfums, saveurs et bienfaits à tous les repas de l’été, des salades aux plats mijotés. Elles ont chacune leur accord parfait : la sauge avec le veau, l’aneth avec le poisson ou le basilic et la tomate. À quelques exceptions près comme le thym, le romarin ou l’estragon, elles sont sensibles à la chaleur et s’ajoutent en fin de cuisson.

Elles ne se conservent pas plus de trois ou quatre jours au réfrigérateur dans un torchon humide.

La courgette jaune Variété ancienne revenue en force depuis une dizaine d’années, la courgette jaune est souvent plus parfumée que la verte, en particulier si elle est de petit format. Elle cuit rapidement (une dizaine de minutes à la vapeur), mais on peut aussi la déguster crue en carpaccio, arrosée d’huile d’olive ou accompagnée d’une vinaigrette plus relevée.

SAVEURS THERMOMIX #5 - 13

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14/06/2018 18:26

FICHE D’IDENTITÉ Riche en oméga-3, en magnésium et en vitamines, comme le thon ou le maquereau, la sardine est un poisson gras de haute mer dit « bleu » que l’on trouve d’avril à octobre. En France, les plus petites, d’une dizaine de centimètres de long, sont pêchées au large des côtes méditerranéennes, tandis que les plus grosses, de 15 à 25 cm, proviennent des eaux de l’Atlantique Nord.

Entre

5 et 7 € le kg

Bien la préparer

Fragile, la sardine se consomme très fraîche, bien rigide avec la peau encore luisante. Elle ne se conserve qu’une journée au réfrigérateur.

Grillez les petites entières mais videz les plus grosses. Ôtez la tête avec l’arête centrale, puis rincez-les sous un filet d’eau froide en les frottant doucement pour retirer les écailles. Ouvrez le ventre avec le pouce pour les vider.

Comment la cuisiner

Avant une cuisson au barbecue, couvrez les sardines entières de gros sel, réservez deux heures au réfrigérateur, puis essuyez-les avant de les faire griller. La sardine peut aussi se consommer crue, farcie au four, frite ou marinée.

La sardine sort de sa boîte !

L’odeur de la sardine grillée au barbecue évoque immédiatement l’été et les vacances. Pêché sur nos côtes, ce petit poisson bon marché a tout bon. Texte Auréline Rupert.

18 - SAVEURS THERMOMIX #5

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CARTE D’IDENTITÉ Un peu d’histoire…

C’est au chef Meynier que l’on doit l’apparition de la tapenade en France, en 1880. À la recherche d’une nouvelle façon de garnir ses œufs durs, ce restaurateur marseillais a imaginé un mélange de câpres, d’olives noires, de filets d’anchois et de thon mariné.

Progressivement, la recette s’est simplifiée pour devenir une purée d’olives noires agrémentée, selon les versions, de câpres, filets d’anchois, ail et huile d’olive.

Bien la choisir

Les recettes diffèrent d’une marque à l’autre. Certaines y intègrent de la crème d’anchois, d’autres pas.

Comparez la liste des ingrédients : les olives doivent être le principal ingrédient, loin devant les autres.

Une tapenade contenant plus de 80 % d’olives sera souvent bien meilleure que celles dont la part ne dépasse pas 60 %. Pour une composition optimale, lancez-vous !

Cuisinez-la vous-même selon la recette ci-dessous agrémentée d’amandes grillées.

La tapenade, star de l’apéro Classique de la cuisine méditerranéenne, ce condiment provençal traditionnellement élaboré à partir d’olives noires s’intègre dans de nombreuses recettes. La rédaction en a testé six : points forts et points faibles, on vous dit tout ! Texte Olivia Bertin.

Recette maison Dénoyautez 300 g d’olives noires puis placez-les dans le bol. Faites griller 60 g d’amandes effilées à sec dans une poêle. Mettez-en une poignée de côté puis placez les autres dans le bol. Ajoutez une gousse d’ail épluchée et dégermée puis versez 75 g d’huile d’olive. Mixez 7 sec/vitesse 6, raclez les bords avec la spatule puis mixez à nouveau 5 à 10 sec/vitesse 6. Conservez au frais. Parsemez des amandes restantes au moment de servir.

30 - SAVEURS THERMOMIX #5

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SUR LES ÉTALS LE MATCH Bien la déguster

LA DOUCE Ce fruit désaltérant se reconnaît à sa peau duveteuse. Les variétés à la chair jaune se cuisinent en tartes, conserves ou poêlées tandis que les blanches plus juteuses et plus fragiles, mais aussi plus parfumées, se dégustent surtout au couteau.

Des variétés différentes

Peu importe la couleur de sa peau, la maturité de la pêche s’évalue à la souplesse de sa chair et au parfum qu’elle dégage. Elle se glisse à la fois dans des plats sucrés et salés, et se marie particulièrement bien avec les herbes aromatiques comme la menthe et la verveine, mais aussi avec les carottes râpées, le canard ou le gibier.

Environ

3 € le kg

La pêche commune, à la peau orangée tirant sur le rouge lie-de-vin, est dotée d’un noyau qui n’adhère pas à la chair, contrairement à celui de l’acidulée pavie. La pêche de vigne, dite aussi « sanguine », a une chair et une peau d’un rouge très vif. Enfin, la pêche plate, issue de croisements, à la forme écrasée et au goût marqué, est de plus en plus appréciée.

NE CONFONDEZ PLUS…

Pêche &

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LA RÉSISTANTE Bien la conserver

Évitez de stocker nectarines comme brugnons au réfrigérateur, leur chair deviendrait farineuse. Idéalement, laissez-les dans un papier kraft pour les garder jusqu’à une semaine.

Environ

Apparue dans les années 1970, la nectarine est une mutation naturelle de la pêche et compte, à ce titre, parmi les 300 variétés de ce fruit.

Sous sa peau lisse, la nectarine peut être à chair jaune ou blanche.

Un cousin proche, le brugnon

Peu fragile, la nectarine tend peu à peu à détrôner le brugnon sur les étals, car il se conserve moins longtemps. Le noyau de la nectarine se détache facilement de la chair, au contraire de celui du brugnon qui y est fermement accroché, ce qui la rend plus pratique à cuisiner.

3 € le kg

Nectarine

Régal de l’été, ces fruits juteux, sucrés et parfumés se dégustent sans modération.

Texte Théo Torrecillas. Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.

SAVEURS THERMOMIX #5 - 23

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Les secrets

d’un bon melon Incontournable des repas estivaux, ce fruit possède tous les atouts : rafraîchissant, sucré, parfumé, juteux, peu calorique… Focus sur un produit à choisir sans tâtonner. Texte Théo Torrecillas.

CARTE D’IDENTITÉ Cela fait vingt ans déjà que le melon du Haut-Poitou bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP). Il est cultivé surtout dans la Vienne, premier département français producteur, et les DeuxSèvres. Cette cucurbitacée sucrée se démarque par sa chair ferme et parfumée, à l’orange soutenu.

Environ

3,50 € pièce

QUALITÉ GARANTIE Des conditions idéales permettent au melon de type cantaloup charentais de développer ses arômes caractéristiques : fruités avec des notes de miel et de noisette fraîche. La qualité des fruits proposés par les treize producteurs de l’appellation est vérifiée durant toute la saison officielle de sa production, fixée du 1er juillet au 30 septembre, par les experts de l’académie des Maîtres du melon du Haut-Poitou, créée en 2002.

Bien le choisir

Choisissez-le bien lourd, odorant, avec une écorce couleur crème. Si son pédoncule est entouré de fines craquelures et se détache facilement, c’est qu’il est prêt à être savouré !

L’étiquette « Les Maîtres du melon du Haut-Poitou » garantit son origine.

32 - SAVEURS THERMOMIX #5

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14/06/2018 18:28

Toute la Provence dans quelques herbes Assaisonnement star des barbecues, ce mix d’herbes séchées au parfum provençal vient-il réellement de nos côtes méditerranéennes ? Texte Maëva Terroy.

CARTE D’IDENTITÉ

De 3 € à

13 € les 100 g

Mélange de plantes aromatiques séchées, dont le parfum évoque d’emblée les vacances et le soleil, les herbes de Provence s’utilisent surtout comme assaisonnement dans les marinades et sur les grillades.

Généralement à base de thym, de romarin, de sarriette et d’origan, elles contiennent également souvent du basilic, de la sauge et parfois de l’estragon, les compositions variant selon les producteurs. Pour viser juste, faites attention à l’origine des herbes et privilégiez les paquets certifiés Label rouge. Le prix varie considérablement selon la qualité et les producteurs.

34 - SAVEURS THERMOMIX #5

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SAINT-NECTAIRE C’est au cœur de l’Auvergne, entre 800 et 1 500 m d’altitude, qu’est préparé ce fromage fin et crémeux.

Depuis 1955, sa fabrication répond au cahier des charges de l’AOP, qui impose notamment un lait provenant de vaches nées et élevées dans la zone et pâturant au moins 140 jours par an. De quoi garantir sa saveur spécifique, liée à la flore des prairies d’altitude.

urs Des vaches pâturant 140 joun i que par an garantissent une save!ur au saint-nectaire

Lait cru ou pasteurisé ?

Produit dans une laiterie, le saint-nectaire laitier, à base de lait pasteurisé, se reconnaît à sa plaque de caséine de forme carrée.

La plaque ovale atteste, elle, d’une fabrication à base de lait cru, au sein même de l’exploitation. Fermier, le saint-nectaire est plus parfumé.

Auvergne

Le choisir et le conserver

Presser légèrement la croûte teintée de moisissure permet d’apprécier l’affinage du fromage : la pâte doit être souple, mais pas molle. L’odeur de champignon est un bon indice de son goût. À sortir du réfrigérateur une demi-heure avant dégustation.

Un plateau fleuri Herbes fraîches et fleurs des pâturages donnent au lait des vaches une saveur particulière, à retrouver dans cette sélection de fromages d’été. Texte Théo Torrecillas.

38 - SAVEURS THERMOMIX #5

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14/06/2018 18:29

Le miel,

un délice de la nature Ce nectar, fruit de l’alliance de l’homme et des abeilles, continue de nous émerveiller mais suscite de la méfiance sur ses origines depuis qu’il devient plus rare.

Le point pour l’utiliser en toute décontraction. Texte Catherine Gerbod.

À SAVOIR Un pot de miel contient soit un miel issu d’un seul producteur, soit un assemblage de miels de différentes origines. L’étiquette doit préciser la provenance mais l’indication peut se limiter à « miels originaires ou non originaires de l’UE » pour désigner par exemple un mélange de miels d’Espagne et de Chine.

La production française étant tombée autour de 10 000 tonnes par an, près de 30 000 tonnes sont importées pour satisfaire notre appétit de miel.

Attention à la fraude

Il existe d’excellents miels étrangers mais aussi des miels frauduleux. La proportion serait de 20 % pour les miels importés dans l’Union européenne. Mieux vaut s’approvisionner chez des spécialistes du miel assurant un contrôle des lots avec analyses ou directement chez des producteurs de confiance. Toute personne vendant du miel sur un marché n’est pas forcément un apiculteur.

le miel cristallise Se lo n les fle urs butinées, pl us ou mo ins vite.

70 - SAVEURS THERMOMIX #5

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12/06/2018 09:48

Le secret du croquant ?

La mise en bocal aussitôt après la récolte.

Environ

1,90 € le kg

PORTRAIT Cousin du concombre, le cornichon ne se consomme jamais frais.

Il n’acquiert son goût et son croquant caractéristiques qu’après macération dans une saumure aromatique.

À vos bocaux !

Réaliser des conserves maison, c’est très facile ! Vous trouverez des cornichons frais sur les marchés pendant l’été. Choisissez-les petits, bien verts et durs. Lavez-les en frottant leurs picots, avant de les faire dégorger une nuit, couverts de gros sel. Rincez-les, séchez-les, et placezles dans des bocaux stérilisés en alternant avec des aromates au choix (graines de coriandre ou de moutarde, estragon, thym, laurier…). Couvrezles complètement d’un mélange moitié eau, moitié vinaigre d’alcool, fermez le bocal et attendez trois mois avant de déguster.

40 - SAVEURS THERMOMIX #5

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SUR LES ÉTALS PRODUIT D’ORIGINE

Le cornichon

en version française Parmi les fleurons de notre cuisine, privilégions le cornichon cultivé et conditionné en France.

Texte Mélanie Spora.

E

mblématique de notre culture culinaire, familier de nos assiettes puisque nous en consommons 22 000 tonnes par an, le compagnon des plats de charcuterie a failli disparaître de nos champs… À moins de les cultiver dans son jardin, manger des cornichons de notre terroir était devenu un défi ces dernières années. La culture du cornichon a en effet périclité en 2009 quand l’usine Maille, installée à Appoigny, dans l’Yonne, a fermé ses portes. Faute de débouchés pour vendre leurs récoltes, les producteurs ont cessé cette activité.

Résultat, tous les bocaux vendus en France n’allaient plus contenir que des cucurbitacées cultivées en Inde, Chine ou Europe de l’Est. Tous, sauf quelques-uns, ceux issus d’une entreprise française installée à Chemilly-surYonne. Au départ, la famille Jeannequin a persisté à exploiter ses 14 hectares, en vendant ses cornichons frais en Allemagne. L’affaire aurait pu tourner court faute de rentabilité, à cause des coûts du transport. Mais le producteur a eu l’opportunité de se lancer sur le créneau du conditionnement et de proposer ainsi des cornichons 100 % français de la terre à l’assiette, qu’il vend dans les épiceries fines sous le nom de Maison Marc. Privilégiant la qualité, l’entreprise garantit l’absence de conservateurs dans ses produits grâce à une mise en bocal aussitôt après la récolte.

Le cornichon tricolore a fait des émules : depuis 2016, la marque Jardin d’Orante a noué des partenariats en France, relançant la production du côté de la Sarthe et de l’Indre-et-Loire.

Désormais, 11 agriculteurs préparent des petits cornichons tendres et croquants à l’ancienne et bien français, vendus cette fois en supermarché.

Ouf, le risque de pénurie est écarté !

RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122

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La Maison Marc, producteur français de cornichons, installée dans l’Yonne, assure une récolte sans herbicides ni pesticides.

SAVEURS THERMOMIX #5 - 41

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EN CUISINE

Laissez-vous guider en suivant nos recettes filmées, salées et sucrées. Avec nos astuces et nos secrets de fabrication, vous deviendrez très vite un pro !

SAVEURS THERMOMIX #5 - 43

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13/06/2018 08:02

Le chef, c’est vous !

De l’entrée au dessert, suivez nos recettes pas à pas pour réaliser un repas digne d’un pro. Et régalez-vous !

Recettes et stylisme Bérengère Abraham. Photos Guillaume Czerw.

CONSEIL THERMOMIX® Pour retirer les restes de pâte des couteaux, sélectionnez Turbo/0.5 sec/ 1 ou 2 fois. Décollez ensuite la pâte projetée sur les parois du bol à l’aide de la spatule.

Un plat à partager, ! o r é p a l’ r u o p i s s u a a tr ex 44 - SAVEURS THERMOMIX #5

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12/06/2018 09:31

LE CONSEIL DE SAVEURS Les trofie, pâtes typiques du nord de l’Italie, se présentent sous forme de torsades. Achetez-en des fraîches, beaucoup plus savoureuses, dans les épiceries italiennes.

RAFFINÉ

.. l. a in ig r o , é m fu r a p r, e g Lé Q ue de ma nder de plus ?

46 - SAVEURS THERMOMIX #5

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t e e is o b m a fr la r, u e h îc a To ut e n fr . le il e v r e m à t n e d o m m o c c a la verve ine s’ L’ASTUCE DE SAVEURS À la fin de l’étape 4, filtrez le coulis à travers un chinois ou une passoire à mailles fines si vous souhaitez éliminer les petits grains des framboises.

48 - SAVEURS THERMOMIX #5

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Variations autour

des gratins de l’été Méli-mélo de couleurs et de saveurs, les tians et les gratins donnent le meilleur des légumes de saison.

Recettes et stylisme Bérengère Abraham. Photos Valérie Lhomme.

ORIGINAL

L’ASTUCE DE SAVEURS Utilisez des courgettes de gros format, elles seront plus faciles à garnir et à façonner en rouleaux.

56 - SAVEURS THERMOMIX #5

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11/06/2018 15:40

Les tartes aux fruits Quand fraises, abricots, pêches, prunes et figues s’invitent pour le dessert, impossible d’y résister. Craquez pour nos tartes gourmandes super-faciles à réaliser.

Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.

COUP DE CŒUR

rie to ujo urs Un classi que de la pâtisse apprécié. Succès gara nti !

64 - SAVEURS THERMOMIX #5

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12/06/2018 09:40

À TABLE !

Apéritif prolongé, déjeuner en famille ou soirée barbecue… nos recettes feront sensation auprès de vos convives !

SAVEURS THERMOMIX #5 - 73

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14/06/2018 10:22

Apéritif au village Pendant les vacances, la maison familiale accueille famille, amis et voisins… À vous de préparer un joyeux apéritif pour les retrouvailles !

104 - SAVEURS THERMOMIX #5

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13/06/2018 09:01

À TABLE À LA CARTE

Mon Thermomix en 3 menus

®

Qu’ils soient express, à petit prix ou végétariens, vos repas seront tout aussi savoureux et originaux.

Suivez nos idées de menus ou amusez-vous à combiner nos recettes selon vos envies…

SOUPE DE PASTÈQUE AU BALSAMIQUE

Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre Louis Viel.

Recette p. 76

1. Menu express Un repas savoureux et original de l’entrée au dessert, à préparer rapidement ? C’est possible !

74 - SAVEURS THERMOMIX #5

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13/06/2018 08:41

ises, S’il vous reste d es fraux coupez-les en mo rcea verr es. s et ajoutez-les d an s le

L’ASTUCE DE SAVEURS Vous pouvez trouver au rayon frais des mélanges tout prêts de crème et de mascarpone qui donnent un résultat très ferme.

FONDANT

SAVEURS THERMOMIX #5 - 77

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À TABLE À LA CARTE

2. Menu à petit prix

Sans grever votre budget, optez pour les poissons gras, savoureux et bons pour la santé. Et autorisez-vous une glace en dessert !

LE CONSEIL DE SAVEURS Pour une présentation traditionnelle, utilisez une poche à douille cannelée.

Sinon, formez des quenelles entre deux petites cuillères.

ŒUFS MIMOSA AUX SARDINES Recette p. 80

Surprenez vos convives le na avec cette entrée o rigir. et facile à réalise

78 - SAVEURS THERMOMIX #5

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Beaucoup d e fruit, un peu d e yaourt et d e sucre, quelques feuilles d e basilic : impossible d’y résister !

ÉTONNANT

L’ASTUCE DE SAVEURS Placez les ramequins ou les assiettes à dessert au congélateur au préalable, pour éviter à la glace de fondre trop rapidement.

SAVEURS THERMOMIX #5 - 81

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Un plat san s gluten, oid aussi délicieux chaud que frue ! accompagné d’une belle lait

LE CONSEIL DE DE SAVEURS Vous pouvez remplacer la moitié de l’oignon par 2 gousses d’ail nouveau, qui apportera ses vertus antioxydantes à ce plat !

Et son petit goût marqué…

COMPOTÉE D’AUBERGINES AU TOFU GRILLÉ Recette p. 84

SAVEURS THERMOMIX #5 - 83

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orte sa ns pe ine pp su rt se es d ce , Prati q ue ille. d’être préparé la ve

LE CONSEIL DE SAVEURS Le fromage à tartiner se trouve sous différentes marques, comme St Môret ou Philadelphia. Pour les intolérants au lait de vache, il existe une crème de chèvre (Soignon).

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SAVEURS THERMOMIX #5 - 85

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13/06/2018 18:38

Les grillades à la fête !

Avec une marinade ou une sauce d’accompagnement réalisée au Thermomix ®, vos viandes et vos poissons grillés auront un vrai truc en plus !

CÔTE DE VEAU ET GREMOLATA, POLENTA AU CITRON Recette ci-contre

LE CONSEIL DE SAVEURS Assaisonnement traditionnel de l’osso-buco à la milanaise, la gremolata est complétée classiquement de 2 à 4 gousses d’ail cru hachées.

92 - SAVEURS THERMOMIX #5

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se marient e n n ie d in e in is u c Les épices d e la ent à l’agneau. parfaitem

ÉPIGRAMMES D’AGNEAU TANDOORI, POLENTA AU CUMIN Recette ci-contre

100 - SAVEURS THERMOMIX #5

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À TABLE VOYAGER Au cœur du village de Saint-Martin-de-Ré, le port de pêche et de plaisance séduit par son authenticité.

P

our s’imprégner de l’atmosphère si particulière de cette île charentaise, il faut enfourcher une bicyclette et se perdre dans le dédale de ses chemins et venelles. Blanches les maisons aux murs chaulés, blancs les pilots (pyramides) et les carrés saunants, « givrés » de fleur de sel. Les 110 km de pistes cyclables se prêtent à une flânerie gourmande le long de l’océan, des marais ou des champs où les plantes sauvages s’offrent à la cueillette : persil mistigri, fenouil, asperge, salicorne… Ici et là, des étals proposent à la vente des légumes ou du sel. L’iode appelant l’iode, une envie de fruits de mer se fait sentir. En trois coups de pédale, on rejoint une cabane à huîtres pour déguster des fines de claire, au saut du bassin. Peut-être croiserez-vous la Cybèle des marais, une huître d’exception qui ne connaît pas l’océan : elle naît, vit et meurt dans le marais, alimentée par de l’eau de mer et façonnée par l’homme dont les manipulations se substituent aux marées, au courant et à la houle. La pomme de terre AOP est l’autre star locale. Abstenez-vous de l’appeler « patate », vous seriez très mal vu ! Elle représente 0,2 % de la production nationale mais appartient à l’élite du genre. Avec sa peau de nouveau-né, elle relève plus de la mignardise que du féculent et se déguste d’ailleurs en glace, du côté de Saint-Martin. Ré la Blanche, d’un village à l’autre, n’en finit pas de nous étonner.

L’île a-do-Ré Éblouissante et préservée, l’île de Ré ne se livre vraiment qu’à la force du mollet. On y explore dix villages charmants aux ruelles bordées de murs chaulés, près de la mer et des marais. Texte Dominique Lesbros.

110 - SAVEURS THERMOMIX #5

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RAFFINÉ

CONSEIL THERMOMIX® Vérifiez que les coquillages soient bien ouverts après cuisson. Sinon, remuez-les, puis n’hésitez pas à prolonger la cuisson 3 min/Varoma/ vitesse 1.

ASSIETTE DE VANETS Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 18 min 1 échalote coupée en deux, 2 gousses d’ail pelées et dégermées, 20 g de beurre, 1 tomate épépinée coupée en petits cubes, 1 c. à soupe de persil ciselé, 150 g de vin blanc ou de Noilly Prat, 1 kg de vanets grattés et rincés

1 Mettez l’échalote et l’ail dans le bol, hachez-les 2 sec/vitesse 7. Raclez les parois du bol à l’aide de la spatule.

2 Ajoutez le beurre, faites rissoler 3 min/ 120°C/vitesse 1 sans le gobelet doseur.

3 Ajoutez la tomate, le persil et le vin, faites cuire 10 min/100°C/(/vitesse 0.5.

4 Disposez les vanets dans le Varoma, mettez-le en place et faites cuire 5 min/ Varoma/(/vitesse 1. Mélangez les vanets avec la sauce et servez aussitôt.

SAVEURS THERMOMIX #5 - 111

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e po êlée de À serv ir acco mpag né d’un avec une no ix de grenailles de l’île de Ré, ur de se l. be urre et une pi ncée de fle

CHAUDRÉE DE MOULES Recette ci-contre

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he me nt réco ltée de mai La salicor ne s’utilise fraîc ement en sa um ure. à ao ût. On la trouve égal

SALADE DE POMMES DE TERRE GRENAILLE AUX SALICORNES Recette ci-contre

L’ASTUCE DE SAVEURS Pour « plucher » les pommes de terre primeur, on les « sasse » : frottez les pommes de terre dans un torchon avec du gros sel.

Rincez-les pour ôter l’excédent de petites peaux.

SAVEURS THERMOMIX #5 - 115

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SAVEURS

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Rillettes de thon aux câpres

Tarte aux sardines et aux olives

Index des recettes Entrées

Cake au chèvre, parmesan et tomates ......................................... 16 Gaspacho rouge au basilic ............................................................. 82 Houmous de haricots blancs et noix de cajou .......................... 108 Œufs mimosa aux sardines ........................................................... 78 Petits tartares de bœuf ................................................................... 42 Pissaladière .................................................................................... 108 Raïta pomme-concombre et gambas aux épices ....................... 94 Rillettes de sardines à l’orange ..................................................... 20 Rillettes de thon aux câpres ....................................................... 109 Soupe de melon au magret de canard ......................................... 33 Soupe de pastèque au balsamique ............................................... 76 Soupe froide de tomates et fenouil .............................................. 15 Tarte aux sardines et aux olives.................................................... 20 Tellines en persillade ................................................................... 107

Viandes, poissons et œufs

Assiette de vanets ..........................................................................111 Brandade de morue gratinée aux olives ...................................... 79 Brochettes de poulet, boulgour et courgettes ............................ 62 Chaudrée de moules .....................................................................113

Côte de bœuf, sauce moutarde .................................................... 93 Côtes de porc fermier et aubergines ............................................ 98 Côtes de veau et gremolata, polenta au citron ........................... 92 Épigrammes d’agneau tandoori, polenta au cumin ................. 100 Filet mignon de porc mariné ....................................................... 96 Gratin de roulés de courgette au bœuf ....................................... 56 Magrets de canard, sauce aux myrtilles .................................... 101 Poulet mariné cuit sur la braise .................................................... 95 Purée comme une ratatouille et cabillaud .................................. 63 Rouleaux de poulet à la tomate, haricots verts au beurre à l’estragon..................................................................... 75 Roulés de veau à la sauge et à la mozzarella, trofie et courgettes ......................................................................... 46 Sardines farcies aux épinards et aux tomates confites................ 19 Sardines grillées.............................................................................. 99 Saumon sauce gribiche ................................................................. 42

Salades

Salade de haricots verts, foies de volaille et amandes grillées ......................................................................... 51 Salade de lentilles aux radis grillés et œuf mollet ...................... 54

120 - SAVEURS THERMOMIX #5

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Tomates farcies à la kasha, à la feta et au basilic

Côtes de porc fermier et aubergines

Salade de pâtes aux poivrons .......................................................51 Salade de pommes de terre grenaille aux salicornes............... 115 Salade de quinoa aux deux haricots ...........................................52 Salade façon bibimbap ..................................................................50 Salade polenta, avocat et pousses d’épinard ...............................53

Légumes, pâtes et riz

Chaud-froid de spaghettis aux tomates cerise .......................... 16 Compotée d’aubergines au tofu grillé ....................................... 83 Courgettes farcies aux herbes de Provence............................... 36 Gratin de courgettes et d’artichauts à la scamorza ................... 59 Tian de fenouil, aubergines et tomates ..................................... 58 Tian légumes-feta et compotée de poivrons ............................ 60 Tian tomate, abricot et riz noir .................................................. 60 Tomates farcies à la kasha, à la feta et au basilic ....................... 17

Desserts

Charlotte aux nectarines .............................................................27 Crème brûlée à la compote de nectarine ...................................25 Crumble de pistaches aux groseilles ...........................................85 Glace à la pêche et au basilic .......................................................81 Glace à la verveine et coulis de framboises................................48 Mousse de fraises au mascarpone ................................................77 Pêche pochée au thym .................................................................24 Petits gâteaux moelleux aux pêches comme un baba...............26

Glace à la pêche et au basilic

Sorbet abricot, éclats de pistache............................................... 117 Sorbet minute fraise-banane .......................................................63 Tarte aux abricots et au nougat ...................................................69 Tarte aux prunes et aux noisettes................................................ 67 Tarte quadrillée aux figues et aux pignons................................68 Tarte tutti frutti à la vanille .........................................................64 Tartelettes aux poires caramélisées .............................................66 Yaourt glacé au melon..................................................................33

Autres

Beurre d’anchois ...........................................................................97 Chapelure.......................................................................................79 Cookies moelleux au chèvre ..................................................... 106 Coulis de tomates aux herbes de Provence ...............................35 Fougasse aux olives, tomates confites et scamorza ...................45 Pâte de pistaches maison ..............................................................66 Pesto classique au basilic............................................................... 61 Pesto roquette-amandes ............................................................... 61 Purée d’amandes maison............................................................ 106 Sablés parmesan, olives et romarin ........................................... 105 Sauce barbecue ..............................................................................97 Tapenade ........................................................................................30 Vinaigrette au gingembre ...........................................................55 Vinaigrette au miel et au sésame.................................................55 Vinaigrette aux fines herbes ........................................................55 SAVEURS THERMOMIX #5 - 121

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