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SAVEURS
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Hors - série Fêtes 2018 - 6,50 €
Spécial Fêtes 2018
79 RECETTES
GOURMANDES ET RAFFINÉES
Faite maison, ma cuisine a tout bon !
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Bûche chocolat- vanille
PAS À PAS
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SAVEURS
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Sommaire p. 6
Shopping festif
p. 64
Des nouveautés gourmandes, utiles ou décoratives, et des cadeaux qui se feront remarquer
p. 12
Pas à pas Champagnes
p. 72
Amuse-bouches Gourmandises raffinées à picorer à l’apéritif
p. 34
p. 77
© Couverture : Recette et stylisme Bérengère Abraham / Photo Valérie Lhomme
p. 42
p. 53
Accords poissons et vins Blancs complices pour fruits de mer et poissons
p. 54
Volailles Entières ou en morceaux, de belles plumes toujours moelleuses
p. 63
p. 78
Accords volailles et vins Farci, poêlé ou rôti, chaque volatile a sa cuvée
Desserts Des gâteaux de chef pour bluffer vos convives avec des saveurs de saison ou des accords inattendus
p. 90
Poissons et crustacés Mets de choix ou assiettes légères, délices iodées en majesté
Accords viandes et vins Pour les rôtis et les gibiers, voyez rouge !
Entrées Pâté en croûte ou crème de potimarron au gingembre ? Jouez la tradition ou l’originalité
Viandes Farcies et bien ficelées, les belles pièces font toujours leur effet sur la table
Notre sélection de jolies bulles, de l’apéritif jusqu’au dessert
p. 24
Accompagnements La touche de raffinement qui sublimera vos plats
Les grands classiques des menus de fête en recettes illustrées : inratables !
p. 22
son, Préparez tout votre réveillon mai de l ’amuse - bouche ultra - facile au dessert de chef !
Accords desserts et vins
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Doux ou effervescent, trouvez le flacon qui rehaussera les arômes fruités ou chocolatés
p. 91
Entremets Quelques notes sucrées pour terminer le repas en douceur
p. 98
Mignardises À grignoter en attendant le Père Noël ou à offrir, il n’en restera pas une miette !
ET AUSSI... p. 104 L’index des recettes De l’entrée au dessert
p. 106 Le carnet d’adresses
Retrouvez la bûche chocolat-vanille p. 87, les toasts briochés au beurre d’algues p. 27, le chapon farci au couscous de fruits secs p. 58 et les petits sablés au citron vert p. 99.
4 - SAVEURS THERMOMIX Hors-série Fêtes 2018
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Abonnez-vous p. 97
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Vous avez un TM31® ? Vous êtes nombreux à nous demander comment réaliser nos recettes avec votre TM31®. C’est tout à fait possible, à condition de vérifier la quantité des ingrédients car la contenance du bol du TM31® est de 2 litres seulement contre 2,2 litres pour le TM5®. • Lorsque nous indiquons la température de 110 °C, programmez 100 °C au TM31®. Avec la température de 120 °C, programmez Varoma au TM31®. • Pour la cuisson du chocolat et des œufs, réduisez de 5 °C la température : ne dépassez pas 50 °C avec du chocolat et 90 °C pour les œufs avec du lait ou de la crème.
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• En vitesse Turbo, lorsque nous indiquons Turbo/0.5 sec/2 fois, pressez 2 fois la touche Turbo, et 3 à 4 fois si l’indication est Turbo/2 sec/2 fois.
SAVEURS THERMOMIX Hors-série Fêtes 2018 - 5
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Plats de fête sans faux pas Réaliser avec votre Thermomix® les grands classiques des réveillons, du foie gras à la bûche au chocolat, rien de plus facile grâce à nos explications détaillées. Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.
Préparé 2 ou 3 jours à l ’avance, il sera encore meilleur ! 12 - SAVEURS THERMOMIX Hors-série Fêtes 2018
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LE CONSEIL DE SAVEURS Si vous utilisez du safran en poudre, comptez 1/2 à 1 dosette de 0,1 g pour ce plat, selon votre goût pour la saveur typée de cette épice colorante. Sous forme de filament, prévoyez de 1/2 à 1 c. à café environ.
Une entrée raffinée pour 4, qui peut aussi nes ! être un amuse - bouche pour 8 à 10 person SAVEURS THERMOMIX Hors-série Fêtes 2018 - 15
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Si vous préparez la farce la veille, ne garnissez la dinde qu ’au moment de la cuire.
L’ ASTUCE DE SAVEURS Mettez la dinde à température ambiante 1 h avant la cuisson et ne négligez pas l’étape du repos final, bien au chaud, qui lui donne tout son moelleux.
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in Prolongez la cuisson des filets 8 à 10 m si vous aimez l ’agneau cuit à point.
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Pas à pas
Vous pouvez servir la bûche nature maison*, ou l ’accompagner d ’une crème anglaise à préparer également la veille.
anglaise maison Insérez * Crème le fouet. Mettez 450 g de lait, 4 jaunes d’œufs, 50 g de sucre et 15 g de sucre vanillé dans le bol, faites cuire 10 min/80°C/vitesse 2. Retirez le fouet, mixez 8 sec/ vitesse 6. Transvasez la crème dans un récipient, laissez-la refroidir puis placez-la au réfrigérateur 4 h au moins.
SAVEURS THERMOMIX Hors-série Fêtes 2018 - 21
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La gourmandise en partage Apéritif à tartiner, à picorer ou petites assiettes sophistiquées, ces mises en bouche émoustillent toutes les papilles. À multiplier pour les grandes assemblées !
GOUGÈRES À LA MIMOLETTE VIEILLE Recette ci-contre
24 - SAVEURS THERMOMIX Hors-série Fêtes 2018
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Amuse - bouches LE CONSEIL DE SAVEURS Le lait ribot se trouve au rayon frais. Vous pouvez également utiliser du lait fermenté non sucré (type Yorik).
BLINIS AU SARRASIN, ŒUFS DE SAUMON Recette ci-contre
30 - SAVEURS THERMOMIX Hors-série Fêtes 2018
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ce Pratique, vous pouvez les préparer à l ’avan et les cuire au dernier moment.
TORSADES FEUILLETÉES À LA TAPENADE Recette ci-contre
SAVEURS THERMOMIX Hors-série Fêtes 2018 - 33
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PÂTÉ EN CROÛTE, CŒUR DE FOIE GRAS Recette ci-contre
Il est temps de passer à table ! À vous de jouer pour donner le ton du dîner, traditionnel avec un pâté en croûte ou original avec une mousse d’avocat à la truite fumée… 34 - SAVEURS THERMOMIX Hors-série Fêtes 2018
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Entrées
Avec cette cuisson douce, le poisson devient ultra - fondant, comme confit !
SAUMON BASSE TEMPÉRATURE, SAUCE TARTARE Recette ci-contre
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Volailles
Volatiles en tenue de soirée
Avec leur chair moelleuse et leur peau croustillante, dinde, poularde, canard et pigeons sont les favoris de nos tables. Jouez la surprise d’une farce généreuse ou d’un bouillon léger.
PINTADE FARCIE AUX FRUITS SECS Recette ci-contre
L’ ASTUCE DE SAVEURS Pour hacher le veau vous-même, coupez-le en cubes de 2 cm de côté et mettez-les 40 min au congélateur, étalés sur une feuille de papier cuisson. Posez la viande sur le couvercle, programmez 6 sec/ vitesse 7 sans le gobelet doseur et faites basculer aussitôt les morceaux de viande par l’ouverture.
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Volailles
BLANQUETTE DE DINDE AUX PLEUROTES ET MARRONS Recette ci-contre
ux Plus sophistiqué servi avec des petits gâtea 68). de pomme de terre à la sauge (recette page 56 - SAVEURS THERMOMIX Hors-série Fêtes 2018
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L’ ASTUCE DE SAVEURS Très important : si vous farcissez la ballottine sans la cuire dans la foulée, la farce doit être parfaitement refroidie avant d’être étalée. Une farce chaude enfermée au contact d’une viande crue favorise le développement de bactéries.
Malin, ce plat peut être préparé la veille jusqu ’à la fin de l ’étape 5.
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POMMES DUCHESSE
La touche de raffinement
Recette ci-contre
À préparer ou à réchauffer pendant la cuisson de la dinde ou du rôti, voici la garniture qui les accompagnera sans fausse note. Recettes et stylisme Bérengère Abraham. Photos Guillaume Czerw. 64 - SAVEURS THERMOMIX Hors-série Fêtes 2018
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Farcies et bien ficelées ! Cachée sous la croûte dorée d’une belle pièce rôtie, que ce soit du bœuf, du veau, du lièvre ou encore du porc, une farce savoureuse fait toujours son effet.
RÔTI DE FILET MIGNON ET PURÉE DE TOPINAMBOURS Recette ci-contre
Moelleux et savoureux, le filet mignon comme on l ’aime ! 72 - SAVEURS THERMOMIX Hors-série Fêtes 2018
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Bûchez vos classiques Des desserts de chef, plus faciles qu’il n’y paraît, pour épater vos convives avec des saveurs de saison ou des accords inattendus, mais toujours réussis. Recettes et stylisme Bérengère Abraham. Photos Valérie Lhomme.
CHARLOTTE CHOCOLATSARRASIN-POIRE Recette ci-contre
CONSEIL THERMOMIX ® Pour réussir à coup sûr les blancs en neige, le bol et le fouet doivent être très propres et secs et exempts de tout résidu gras.
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nventé, Un classique de la pâtisserie ici réi entre douceur et fraîcheur.
CONSEIL THERMOMIX ® Pour réussir votre chantilly, placez le bol et le fouet 20 min au congélateur ou 2 h au réfrigérateur. Vous obtiendrez ainsi une crème bien ferme.
SAVEURS THERMOMIX Hors-série Fêtes 2018 - 81
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Mignardises MINI-CANNELÉS AU RHUM Recette ci-contre
Gourmandises à partager Avec le café ou accrochées au sapin, ces petites attentions raviront vos invités… qui n’en feront qu’une bouchée ! Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel. 98 - SAVEURS THERMOMIX Hors-série Fêtes 2018
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SAVEURS
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Index des recettes Amuse - bouches
Blinis au sarrasin, œufs de saumon ���������������������������������������������� 30 Gougères à la mimolette vieille ��������������������������������������������������� 24 Huîtres gratinées au sabayon de champagne ������������������������������ 26 Mini-crèmes brûlées au foie gras ������������������������������������������������� 25 Mousse de foie gras et tuiles aux épices �������������������������������������� 32 Navettes à la mousse de crabe ������������������������������������������������������ 31 Petites rattes à la crème et au caviar ��������������������������������������������� 29 Tarama et crackers aux baies roses ����������������������������������������������� 28 Toasts briochés au beurre d’algues ����������������������������������������������� 27 Torsades feuilletées à la tapenade ������������������������������������������������� 33 Velouté d’artichauts au foie gras et tuiles de parmesan ������������� 26
Poissons et crustacés
Aïoli de cabillaud à la truffe ��������������������������������������������������������� 46 Bar en croûte de sel, sauce aux algues et risotto de quinoa ������ 42 Koulibiac ����������������������������������������������������������������������������������������� 52 Langoustines rôties, pommes grenaille et crème d’avocat aux épices douces �������������������������������������������� 44 Noix de saint-jacques grillées au sésame et au potiron ������������� 47 Papillote de saint-pierre aux palourdes ��������������������������������������� 51 Purée de pommes de terre à la vanille, médaillons de homard ������������������������������������������������������������������� 49 Rôti de lotte au lard fumé et purée de Noël ������������������������������ 45 Sole à la dieppoise ������������������������������������������������������������������������� 50 Turbot sauce hollandaise ��������������������������������������������������������������� 48
Viandes et volailles
Ballottine de faisan aux dattes, purée de panais ������������������������� 60 Ballottine de lièvre aux champignons, pruneaux et foie gras ��������������������������������������������������������������������� 73 Blanquette de dinde aux pleurotes et marrons ��������������������������� 56 Bœuf Wellington et pleurotes au pavot �������������������������������������� 76 Chapon farci au couscous de fruits secs �������������������������������������� 58 Dinde farcie aux marrons ������������������������������������������������������������� 16 Filets d’agneau farcis aux abricots et jambon sec ����������������������� 18 Magrets de canard farcis au foie gras ������������������������������������������� 55 Parmentier de canard aux cèpes et aux marrons ������������������������ 62
Blinis au sarrasin, œufs de saumon
Entrées
Crème de potimarron au gingembre ������������������������������������������ 37 Foie gras aux poires et aux noisettes �������������������������������������������� 12 Mousse d’avocat à la truite fumée ������������������������������������������������ 40 Pâté en croûte, cœur de foie gras ������������������������������������������������� 34 Risotto de langoustines au safran ������������������������������������������������ 15 Saumon basse température, sauce tartare ������������������������������������ 38 Soupe de foie gras �������������������������������������������������������������������������� 36 Tarte fine au boudin blanc et chutney de mangue �������������������� 36 Velouté de moules au paprika et à la vanille ������������������������������� 39 Velouté mousseux de lentilles fumées ����������������������������������������� 35
Chapon farci au couscous de fruits secs
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Pastillas au pigeon �������������������������������������������������������������������������� 59 Pintade farcie aux fruits secs ��������������������������������������������������������� 54 Poularde au bouillon épicé et petits légumes ����������������������������� 57 Poulet de Bresse farci aux poires et au pain d’épice ������������������ 61 Rôti de filet mignon et purée de topinambours ������������������������ 72 Rôti de porc au pesto de coriandre, champignons farcis ���������� 75 Rôti de veau farci aux champignons, jus à l’estragon �������������� 74
« La » bûche au chocolat ������������������������������������������������������������������ 21 Merveilleux au chocolat ���������������������������������������������������������������� 95 Mini-cannelés au rhum ����������������������������������������������������������������� 98 Mont-Blanc à la compote de pommes ���������������������������������������� 92 Mousses chocolat, marron et coco ����������������������������������������������� 96 Pain d’épice aux amandes ������������������������������������������������������������� 80 Pannacotta au fruit de la Passion �������������������������������������������������� 91 Pavlova poire-chocolat ������������������������������������������������������������������ 88 Petits sablés au citron vert ������������������������������������������������������������� 99 Saint-honoré aux agrumes ������������������������������������������������������������ 81 Soufflés glacés, orange et Grand Marnier ����������������������������������� 96 Spirales vanille-chocolat ������������������������������������������������������������ 102 Tarte marrons-myrtilles ���������������������������������������������������������������� 82 Vacherin glacé mangue-framboise ���������������������������������������������� 84
Petites étoiles de polenta aux épices et aux carottes
Légumes et accompagnements
Galettes de potimarron aux noisettes ������������������������������������������ 65 Orge perlé crémeux au mascarpone �������������������������������������������� 70 Petites étoiles de polenta aux épices et aux carottes ������������������ 66 Petits flans de butternut ����������������������������������������������������������������� 67 Petits gâteaux de pomme de terre à la sauge ������������������������������ 68 Pommes dauphine ������������������������������������������������������������������������� 69 Pommes duchesse ��������������������������������������������������������������������������� 64 Purée de panais aux cacahuètes ���������������������������������������������������� 67 Purée de patate douce ������������������������������������������������������������������� 70 Risotto aux champignons de Paris ���������������������������������������������� 71
Desserts, entremets et mignardises
Bûche chocolat-vanille ������������������������������������������������������������������ 87 Bûche mousse passion-coco ��������������������������������������������������������� 83 Charlotte chocolat-sarrasin-poire ������������������������������������������������ 78 Cigarettes russes à la pistache ����������������������������������������������������� 101 Diamants au chocolat ������������������������������������������������������������������ 100 Entremets pâtissiers ������������������������������������������������������������������������ 93 Flan à la pistache ���������������������������������������������������������������������������� 94 Florentins �������������������������������������������������������������������������������������� 103 Gâteau au citron meringué ����������������������������������������������������������� 86 Gâteau meringué café-noisette ���������������������������������������������������� 79
Bûche mousse passion-coco
Autres
Beurre blanc maison ���������������������������������������������������������������������� 52 Crème anglaise maison ����������������������������������������������������������������� 21 Fumet de langoustines maison ����������������������������������������������������� 14 Fumet de sole maison �������������������������������������������������������������������� 50 Pâte de pistaches maison ������������������������������������������������������������� 101 Pâte feuilletée maison facile ���������������������������������������������������������� 76 Sucre glace maison ������������������������������������������������������������������������� 99 Sucre vanillé maison �������������������������������������������������������������������� 102 SAVEURS THERMOMIX Hors-série Fêtes 2018 - 105
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