SAVE UR S
SAVE URS
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SAVEURS ®
# 4 Mai / Juin 2018
Belgique 6,50 € - Luxembourg 6,50 € - Suisse 10,50 SFR
Fraises, cerises, rhubarbe - Clafoutis salés - Raviolis chinois
# 4 Mai / Juin 2018 - 5,95 €
76
Faite maison, ma cuisine a tout bon !
PETITS PLATS
INÉDITS & GOURMANDS TM5
RECETTES DE CHEF
Lancez-vous, c’est facile !
Les clafoutis
DÉLICIEUX AUSSI EN VERSION SALÉE
En cuisine Fraises, cerises, rhubarbe...
LES STARS DE NOS DESSERTS !
ST4_COUV_K2.indd Toutes les pages
tre Succès assuré avec no rises tarte amandine aux ce M 06245 - 4 - F: 5,95 E - RD
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SAVEURS ®
Sommaire 74
6
p. 6
Mise en bouche Actualités, nouvelles tendances, livres, blogs… on vous dit tout !
68
SUR LES ÉTALS p. 14
Produit d’origine
p. 34
La gariguette Label rouge, une garantie de bon goût
p. 18
Légumes de saison Poivrade ou camus, cru ou cuit, on fond pour l’artichaut
p. 22
p. 100
Chez mon boucher Fruits de saison Sucrée ou salée, la rhubarbe est la tige qui monte !
4 - SAVEURS THERMOMIX #4
ST4_Sommaire_K.indd 4
p. 48
Conso
DANS LES RAYONS
p. 50
Tendance
L’épicerie p. 55
Zoom EN CUISINE
p. 42
Leçons filmées Retrouvez les recettes de la couverture, expliquées pas à pas et en photos
Les labels, comment s’y retrouver
Essayez les clafoutis en version salée, faciles à préparer et appréciés de toute la famille
Le B.A.BA Le sabayon sucré, notre recette inratable
La sauce soja, une alliée en cuisine
Le filet, le poulet facile pour des repas express
p. 26
Palourdes ou coques, lequel de ces coquillages choisirez-vous ?
Le bon goût des terroirs français
Marée de saison La langoustine, le petit crustacé des beaux jours
p. 24
p. 40
Le match
p. 56
Le bon usage Les huiles d’olive
p. 60
Ustensiles De bons outils pour émincer, trancher, découper…
Ce numéro comporte 2 encarts abonnement sur la totalité des ventes au numéro.
13/04/2018 16:41
Abonnez-vous p. 116
92 86
34
102 À TABLE p. 74
Mon Thermomix en 3 menus
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Express, petit prix, veggie… Il y en a pour tous les goûts !
p. 86
26 p. 62
p. 66
Pour les petits Trois recettes pour gastronomes en herbe, à partir de 6 mois
p. 68
Le Beaujolais, un vignoble à découvrir
Anti-gaspi Des idées futées pour cuisiner les restes
Pâtisserie Pavlova, merveilleux… craquez pour la meringue
Dégustation
p. 90 p. 92
p. 110
Voyager La Charente au fil de l’eau, et ses escales gourmandes
NOUVEAU
p. 117
La recette bluffante Carrés tendres fraise-rhubarbe, par la blogueuse Yummix !
Fromages
ET AUSSI...
Un plateau de caractère
p. 118 Thermomix
Le bon dossier Dim sum et gyozas : toute l’Asie dans un ravioli !
p. 102
Shopping Les poches à douille
Idées déco Couleurs délicates pour ambiance romantique
p. 88
p. 109
Instant choisi
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mode d’emploi Guide d’utilisation
p. 120 L’index des recettes De l’entrée au dessert
p. 122 Le carnet d’adresses
La fête des voisins SAVEURS THERMOMIX #4 - 5
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C’EST LA SAISON
Entre les légumes de printemps à leur apogée et les premières récoltes estivales, il y a l’embarras du choix pour préparer des plats à la fois vitaminés et savoureux.
SAVEURS THERMOMIX #4 - 11
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La rhubarbe,
une saveur à part Pourvue de longues tiges roses ou vertes, cette plante vivace sait faire apprécier ses notes acidulées en version sucrée comme salée. Texte Auréline Rupert.
LA CHOISIR La couleur de sa tige, le pétiole, du rose-rouge au vert, ne joue pas sur le goût. La différence de saveur tient surtout à sa fraîcheur. Préférez les tiges fines, signe de jeunesse : elles sont peu, voire pas filandreuses, et moins acides que les plus âgées. Les plus grosses devront être effilées avant utilisation. Tâtez leur fermeté et refusez les tiges molles, aux extrémités sèches. Cassez-en une au besoin pour vérifier que la sève perle.
Bienfaits
Riche en fibres, la rhubarbe est bonne pour le transit. Elle contient également de la vitamine C et du calcium, qui lui permettent d’assurer le bon fonctionnement de l’organisme et de stimuler ses défenses. Elle est très peu calorique (autour de 15 kcal pour 100 g, soit à peu près comme l’endive !)… à condition de ne pas trop la sucrer.
Le saviez-vous ?
Le jus égoutté des tiges macérées dans le sucre est agréable à boire, nature ou allongé d’eau et d’un filet de jus de citron. Il existe aussi de l’alcool de rhubarbe, préparé à partir de rhubarbe pressée et mise plusieurs mois à fermenter avec du sucre.
Entre
3 et 4 € le kg
26 - SAVEURS THERMOMIX #4
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10/04/2018 14:11
LE POIVRADE La variété appelée « poivrade » est un petit artichaut récolté jeune et qui, de fait, est de taille réduite. Il est le plus souvent issu de la variété violet de Provence, particulièrement douce et tendre. On le trouve surtout au printemps, et une deuxième récolte a lieu à l’automne. Ce petit artichaut nécessite peu de préparation et comporte peu de foin. Il se déguste quasiment entièrement : il suffit de retirer ses premières feuilles pour le consommer cru, en vinaigrette ou mariné.
Bien le choisir
Cueilli avec une longue tige et deux feuilles, l’artichaut poivrade est souvent vendu en bouquet de quatre à six pièces. Ses feuilles, appelées bractées, doivent être bien serrées, non tachées et peu ouvertes.
L’artichaut,
à cœur et à cru Sous son allure de fleur fermée se cache un cœur fondant au goût caractéristique, légèrement sucré. On l’aime version camus, sa variété charnue, ou poivrade, à déguster cru et entier ! Texte Auréline Rupert.
Environ
4,50 € la botte
COMMENT LE CONSERVER L’artichaut peut se garder deux à trois jours maximum au frais, la tige plongée dans l’eau, sinon il s’oxyde vite. Une fois cuit, il est conseillé de le consommer dans les 24 heures, car il peut développer des bactéries et provoquer des troubles digestifs.
18 - SAVEURS THERMOMIX #4
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SUR LES ÉTALS MARÉE DE SAISON
Fine langoustine À déguster avec les doigts et une mayonnaise maison, ce petit crustacé annonce le retour des beaux jours. Texte Théo Torrecillas.
FICHE D’IDENTITÉ Mesurant de 10 à 25 cm, la langoustine se reconnaît à ses longues pinces et à sa couleur généralement rose-orangé. Elle est pêchée en Atlantique Nord, en Méditerranée et en mer du Nord. En termes de goût, elle est plus proche de son cousin le homard que de la langouste.
Bien la choisir
Les langoustines sont classées par taille, selon la même logique que les huîtres : vous trouverez les plus grosses en taille 1 (de 50 à 100 g) et les plus petites en taille 4 (moins de 25 g). Hors catégorie, la « royale » pèse plus de 100 g. Regardez les indices de fraîcheur : le noir brillant des yeux et la fermeté des pattes. Ne la prenez pas si ses pattes ou sa tête sont noircies, et préparez-la rapidement après l’achat.
Bien la cuisiner
Environ
20 € le kg
Avant de la cuire, ôtez le boyau qui lui donnerait de l’amertume. Tirez délicatement sur la nageoire centrale de sa queue : le boyau noir suivra. Si la cuisson à la vapeur préserve pleinement sa délicatesse de saveur et de texture, les petites peuvent être poêlées entières ; les royales, coupées dans la longueur, pourront être passées sous le gril du four ou grillées au barbecue. Attention à l’excès de cuisson qui rend la chair cotonneuse.
22 - SAVEURS THERMOMIX #4
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SUR LES ÉTALS LE MATCH
La cuisiner
Fraîchement récoltée, la palourde peut se consommer crue : son goût iodé, presque métallique, s’accommode d’un trait de jus de citron. Cuite, elle se prête à toutes sortes de recettes, aussi bien à la marinière que farcie, en soupe ou avec des pâtes.
Environ
15 € le kg
REINE DU PRINTEMPS Petit bivalve d’environ 5 cm de large, la palourde possède une coquille quadrillée à dominante grise. En France, elle se pêche sur le littoral Atlantique, dans la Manche et en Méditerranée (où on la nomme clovisse). Elle est aussi élevée en Normandie, Bretagne et Vendée. Disponible toute l’année, elle est à son apogée au printemps. Sa chair est blanchâtre avec des reflets orangés sur les contours et bleutés au cœur.
La choisir
Achetez-la bien fermée ou vérifiez qu’elle se referme quand on la touche. Sa coquille doit être intacte. Vivante, elle s’ouvre facilement avec un couteau classique en passant la lame entre les deux coquilles. Comptez de 100 à 300 g par personne selon les recettes.
NE CONFONDEZ PLUS...
Palourde
34 - SAVEURS THERMOMIX #4
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11/04/2018 18:20
La cuisiner
Environ
8 € le kg
Si la coque peut se manger crue, elle est meilleure cuisinée, simplement cuite dans du vin blanc avec des échalotes, ou à la crème dans un plat de pâtes fraîches. À la vapeur ou dans une marmite avec un fond d’eau, elle est prête quand sa coquille s’ouvre, et révèle alors sa saveur délicate.
PETITE ET DÉLICATE Moins grosse que la palourde, entre 3 et 4 cm, la coque présente une coquille blanche et grise, bombée et striée aux bords crénelés. À l’intérieur, le mollusque, blanc, est bordé d’un minuscule corail orangé.
La choisir
Avec la moule, c’est le coquillage le plus populaire en France. Surtout disponible de septembre à mars, elle est élevée en Bretagne, mais peut aussi se pêcher à pied sur les côtes atlantique et de la Manche lors des grandes marées. Très fragile, sa coquille ne doit pas être abîmée, ni rester béante.
Coque
Ces petits coquillages s’apprécient tous les deux crus ou cuits rapidement, nature ou glissés dans des pâtes. Mais lequel faut-il choisir ? Texte Théo Torrecillas. Recettes et stylisme Bérengère Abraham. Photos Valérie Lhomme.
SAVEURS THERMOMIX #4 - 35
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11/04/2018 18:21
EN CUISINE
Laissez-vous guider en suivant nos recettes filmées, salées et sucrées. Avec nos astuces et nos secrets de fabrication, vous deviendrez très vite un pro !
SAVEURS THERMOMIX #4 - 41
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09/04/2018 08:05
Le chef, c’est vous ! Un taboulé original, de la lotte à la bisque de langoustines et une tarte amandine aux cerises : suivez nos recettes pas à pas pour élaborer un véritable menu gastronomique. Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.
CONSEIL THERMOMIX® Pour aller plus vite, vous pouvez hacher les tiges d’oignon 5 sec/vitesse 6, mais vous n’obtiendrez alors pas le même résultat visuellement.
r e, è g lé t e e h îc a fr e é tr n e e n U à ado pter po ur l’été ! 42 - SAVEURS THERMOMIX #4
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Un plat raff iné, dig ne d’u n gra nd che f !
L’ ASTUCE DE SAVEURS Vous pouvez remplacer la lotte par un autre poisson à chair blanche et ferme : dos de cabillaud, filet de julienne... (le temps de cuisson est le même).
44 - SAVEURS THERMOMIX #4
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e a ux rr a ig b s le c e v a n o b i s s u A . .. in rd ja u d s e tt io r g s le d u m ar c h é q u e
LE CONSEIL DE SAVEURS Vous pouvez retirer les noyaux des cerises, le résultat sera plus agréable en bouche, mais le goût et la bonne tenue de la tarte y perdront…
46 - SAVEURS THERMOMIX #4
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11/04/2018 15:00
Les labels,
des signes à suivre... De plus en plus de logos fleurissent sur les étiquettes et les étals. Moyen de se distinguer ou réelle différence de qualité ? Zoom sur les plus répandus. Texte Catherine Gerbod
MARQUE OU LABEL ? Un label se distingue d’une marque commerciale (par exemple, Saveurs de nos régions ou Reflets de France), qui repose sur des critères de sélection propres à une entreprise. Les prix marketing, gérés par des sociétés privées auxquels s’inscrivent des marques, comme « Élu produit de l’année » ou « Saveur de l’année », ne sont pas des labels. Les médailles décernées lors de manifestations telles que le concours général agricole le sont sur des critères de goût, mais leur appréciation s’effectue en fonction des autres produits présentés, du nombre de récompenses attribuées et du degré d’expertise des jurés.
48 - SAVEURS THERMOMIX #4
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EN CUISINE LE BON USAGE
Le goût de la Méditerranée En marinade comme en assaisonnement, en cuisson forte ou douce, l’huile d’olive sait s’adapter en apportant ses qualités nutritionnelles et son goût inimitable. Texte Catherine Gerbod.
À SAVOIR L’huile d’olive est obtenue en pressant des olives : c’est un jus de fruits ! Aussi calorique que les autres huiles (autour de 850 kcal pour 100 g), elle est plus grasse que le beurre, mais sa haute teneur en acides gras mono-insaturés produit des effets bénéfiques sur le système cardiovasculaire. Grâce à ses vertus anti-oxydantes, elle protège également notre organisme de certaines maladies et retarde les effets du vieillissement des cellules.
Huile sur le feu
Une huile d’olive vierge peut chauffer jusqu’à 180 °C, mais pour profiter réellement de la saveur d’une grande huile, mieux vaut l’utiliser en fin de cuisson ou à cru, car une forte chaleur lui fait perdre une partie de son caractère. L’huile d’olive peut remplacer le beurre dans une pâtisserie ou dans une pâte à tarte : elle fait merveille dans un cake au citron ou dans un gâteau à l’orange.
d’olive est fragile : Pur jus de fruits, l’h uile . co ns om mez−la ra pide me nt
56 - SAVEURS THERMOMIX #4
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Variations autour des clafoutis salés Garnis d’ingrédients salés, les clafoutis constituent LA solution express pour un dîner en famille gourmand et simple à préparer. Accompagnés d’une salade verte, ils plairont aux grands comme aux petits. Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.
FACILE
50 - SAVEURS THERMOMIX #4
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12/04/2018 12:08
Craquante
meringue
GRANDE PAVLOVA FRUITS ROUGES ET AMANDES Recette ci-contre
Apprécié nature ou parfumé, ce basique de la pâtisserie est indissociable des desserts les plus actuels : la pavlova, venue des antipodes, et le merveilleux, né en Belgique… Recettes et stylisme Bérengère Abraham. Photos Valérie Lhomme.
et l’Australie La Nouvelle-Zéland e ternité d e se disputent la pa age à la m ce d essert créé en homPavlo va. ballerine russe Anna
Assiette Margot Lhomme
BLUFFANT
68 - SAVEURS THERMOMIX #4
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12/04/2018 19:44
À TABLE !
Au quotidien, pour un dîner chic ou pour une grande occasion, inspirez-vous de nos recettes et faites sensation auprès de vos convives… N’oubliez pas la touche déco !
SAVEURS THERMOMIX #4 - 73
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la vapeur à e t lo il p a p en n La cuisso d es aliments, s it a f n ie b s le e v préser s vitamines. se u ie éc r p s le t en no tamm
LIGHT
L’ ASTUCE DE SAVEURS PAPILLOTE DE CABILLAUD, COQUES ET ASPERGES Recette p. 76
Pour dessabler les coques, faites-les tremper 2 h dans de l’eau salée en les remuant et en changeant l’eau jusqu’à ce qu’elle devienne claire.
SAVEURS THERMOMIX #4 - 75
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À TABLE À LA CARTE
3. Menu veggie SALADE VERTE AUX FRAISES Recette p. 84
Quand la gourmandise s’accorde à la fois aux produits de saison et aux bons nutriments, c’est gagné !
L’ ASTUCE DE SAVEURS Préparez cette salade originale et délicieuse au dernier moment pour préserver toutes les saveurs.
82 - SAVEURS THERMOMIX #4
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11/04/2018 17:01
es, à savo urer D ’irrésistibles go ur ma ndis à l’heure du thé. en dessert ou à partager
Assiette Margot Lhomme
DÉLICIEUX
SAVEURS THERMOMIX #4 - 77
ST4_Table_Carte_3Menus_BAT 2.indd 77
11/04/2018 17:00
dé no ya utées Ajoutez quel ques cerises me nt de serv ir. et co upées en de ux au mo
AÉRIEN
CONSEIL THERMOMIX® Pour réussir à coup sûr votre chantilly, placez le bol et le fouet au réfrigérateur, avec la crème, au moins 30 min avant de réaliser la recette.
SAVEURS THERMOMIX #4 - 81
ST4_Table_Carte_3Menus_BAT 2.indd 81
11/04/2018 17:01
s blancs−mangers, le r le ou ém d ux ie m Pour au co ngélateur. placez–les 30 min
Assiettes Margot Lhomme
COUP DE CŒUR
SAVEURS THERMOMIX #4 - 85
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11/04/2018 17:02
LE BLANC, BEL INCONNU Issu du cépage chardonnay, le beaujolais blanc s’affiche dans une robe dorée et sur des arômes de fleurs blanches et d’agrumes. Agréable à déguster dès l’apéritif, il s’accorde également avec des poissons, les viandes blanches, les fromages de chèvre et même avec certains desserts, comme le sabayon. Après trois ou quatre années de vieillissement, certaines cuvées, comme celles issues de la zone des Pierres dorées, révèlent des notes beurrées et miellées. Lors des concours internationaux des meilleurs chardonnays du monde, le beaujolais blanc remporte à chaque fois des médailles d’or et d’argent. Une valeur sûre qui n’a d’égale que sa confidentialité : son vignoble ne couvre que 200 ha de vignes.
Au sud d e la Bourgogne, le vignoble cache d es tréso rs, comme le village d e Salles-Arbuissonnas-en-Beaujolais.
Surprenants
beaujolais Il y a celui qui s’invite dans les bistrots en novembre et ceux qui font la joie des connaisseurs pour leur rapport qualité-prix-plaisir imbattable. Redécouvrez les beaujolais ! Texte Florence Hernandez.
88 - SAVEURS THERMOMIX #4
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10/04/2018 11:07
Un plateau de caractère Un chèvre racé, un bleu doux, une pâte crémeuse à croûte fleurie et un cheddar irlandais relevé : voilà de quoi composer un assortiment savoureux. Texte Théo Torrecillas.
Environ
6,50 € pièce
LE BANON Fabriqué dans les Alpes-de-HauteProvence, ce petit fromage de chèvre crémeux de 7 à 8 cm de diamètre est enveloppé dans cinq à huit feuilles de châtaigner maintenues par un brin de raphia. Sa pâte moelleuse s’obtient par la technique de fabrication dite du « caillé doux » qui se distingue de la fermentation lactique utilisée pour les autres chèvres. Ces deux particularités lui confèrent sa saveur profonde.
Où le trouver ?
La législation impose que la fabrication – à base de lait de chèvre cru entier – et l’affinage s’effectuent dans l’aire d’appellation, ce qui limite la production et explique sa rareté. Il se trouve donc à la ferme et chez les meilleurs fromagers. Ne le confondez pas avec des copies au lait de vache que l’on peut trouver dans la région.
Sur la table
La feuille de châtaigner transmet au banon ses tanins et une saveur de sous-bois. Conservez-le sous cloche pour garder son moelleux et consommez-le à température ambiante. Évitez de le faire cuire, il développerait des arômes trop puissants.
90 - SAVEURS THERMOMIX #4
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09/04/2018 08:18
La fête
des voisins La journée officielle est fixée au vendredi 25 mai, mais inutile de se limiter à cette date pour partager un bon moment avec ceux que l’on croise tous les jours, surtout s’il fait beau !
102 - SAVEURS THERMOMIX #4
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09/04/2018 08:36
lade d’un filet sa la et s ra ac s le Arrosez de les dég uster. de citron juste avant
SALADE DE LÉGUMES VERTS VAPEUR ET ACRAS DE POULET Recette p. 80
SAVEURS THERMOMIX #4 - 79
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13/04/2018 16:50
À TABLE VOYAGER
S
uivre, à bord d’une gabare, le fleuve qui a donné son nom au département de la Charente est une des plus agréables façons de découvrir ce terroir du nord de la Nouvelle-Aquitaine. Une découverte aussi bien culinaire qu’architecturale, dans un milieu naturel généreux. Navigable d’Angoulême à Rochefort, la Charente laisse entrevoir une nature exubérante au détour de ses méandres. Contemplative, mais pas seulement, la balade est ponctuée de belles rencontres. Au passage des écluses, tout est prétexte à discussion avec les riverains et les pêcheurs, tout en faisant des provisions pour la suite du voyage. À découvrir, les grillons (sortes de rillettes), le farci charentais, les petits-gris (escargots) et les mogettes (ou mojettes), vendues dans leurs cosses l’été après la récolte, et commercialisées sèches le reste de l’année. Sur les rives se succèdent des cités de charme. Saint-Simon, village gabarier, témoigne de ce que furent la batellerie et le commerce fluvial. Encore aujourd’hui, on croise différents types d’embarcations sur le fleuve qui traverse la ville de Cognac, réputée dans le monde entier pour ses eaux-de-vie, et qui fut aussi le lieu de naissance de François Ier.
La Charente au fil de l’eau D’Angoulême à Cognac, découvrez les joyaux d’une région belle et gourmande en suivant le cours de son paisible fleuve. Texte Mélanie Spora.
110 - SAVEURS THERMOMIX #4
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10/04/2018 11:04
FARCI CHARENTAIS Recette ci-contre
Le farci se partage à l’apéritif, en tranche sur du pain grillé.
CONSEIL THERMOMIX® À l’étape 1, empilez les feuilles de chou les unes dans les autres pour les caser facilement dans le Varoma.
112 - SAVEURS THERMOMIX #4
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10/04/2018 11:05
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