Slowly veggie n° 17

4,9 5 €

SE UL EM EN T

VEGAN GORILLA Table gourmande au cœur de Nice

# 17

Novembre / Décembre 2018 - 4,95 € www.slowlyveggie.fr

FAITES -VOUS PLAISIR !

Balade green en islande

RECE T TES

TESTÉES ET APPROUVÉES

ANTIPOLLUTION

Des soins nouvelle génération

CHOCOLAT

BOOSTER MA MÉMOIRE Je mange quoi ?

100 % HEALTHY

DES PLATS UNIQUES S D N A M R U O G & S E L P IM S

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Tartes, muffins, cakes...

On n‘y résiste pas !

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RECETTES GOURMANDES & FESTIVES

# 17

*

BLENDERS CHAUFFANTS Faites le bon choix

Cuisine végétarienne, végane & joyeuse 05/10/2018 10:45

SOMMAIRE Simples et gourmands

Des plats uniques, dans tous les sens du terme, au menu de ce numéro 17.

6 VEGGIESPHÈRE

Ça bouge sur la planète green et aussi dans nos pages…

12 CHRONIQUE Planète écolo.

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14 ET 18 EAT LIST

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On a testé (et approuvé) 11 nouveautés.

16 IN THE MOOD

3 porridges, en version sucrée ou salée.

20 BANC D’ESSAI

Roi des fêtes, le chocolat pâtissier remporte tous les suffrages.

26 RECETTES VÉGÉTARIENNES

Traditionnels, fins ou festifs, les plats de saison se font tout beaux.

32 À TABLE DANS 20 MINUTES

N O U VE A U

Un bon dîner pour quatre, vite fait bien fait.

36 DU PANIER À L’ASSIETTE

Tout pour donner de belles couleurs à votre hiver.

42 FOURCHETTE D’EXPERT

Bons petits plats et cuisine veggie, des amis pour la vie.

48 PAS À PAS

Aller simple pour Singapour avec l’emblématique laksa.

50 LE RENDEZ-VOUS PÂTISSIER

N O U VE A U

Les recettes véganes au chocolat de Justine.

52 RECETTES VÉGANES

65

De quoi finir l’année en beauté et en bluffant ses invités.

58 EN VEDETTE

Le noir est une couleur qui se mange.

66 ZOOM USTENSILE Ça chauffe du côté des blenders.

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Ce numéro comporte 2 encarts abonnement sur la totalité de la diffusion kiosque.

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74 ON RÉSERVE !

Vegan Gorilla, la bonne adresse de la baie des Anges.

80 DOSSIER

Les huiles essentielles se glissent dans nos recettes.

84 DESSERTS

Il n’y a pas que la bûche pendant les fêtes !

92 À LA LOUPE

Les super-pouvoirs de la grenade.

99 INSPIRATION Une déco étincelante.

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102 BIEN-ÊTRE

Les aliments alliés de mon cerveau.

106 DU YOGA À L’ASSIETTE

N O U VE A U

Huilez vos articulations avec le ghee et la posture tadasana.

109 FOCUS

Les mille et une vertus de l’huile d’argan.

111 SHOPPING BEAUTÉ Aux bons soins des roll-on.

112 RENCONTRE

Héléna Mendès et les secrets de beauté des Mayas.

16

114 FEEL GOOD 107

Les nouvelles formules anti-pollution.

116 WEEK-END GREEN

Reykjavik, capitale verte veggie friendly.

120 BLOGUEUSE

Le zéro déchet commence aujourd’hui avec Camille se lance.

ET AUSSI . ..

3 Édito 110 Je m’abonne 121 Index des recettes 122 Carnet d’adresses

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PROCHAIN NUMÉRO EN KIOSQUE LE 11 JANVIER 2019.

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LE PANAIS, UN « SUPER-ALIMENT » !

Proche de la carotte, ce légumeracine concentre vitamines B, E et K, fibres (parmi lesquelles l’inuline qui booste les bactéries favorables à la santé au sein de la flore intestinale), potassium, magnésium et calcium (qui régulent la tension artérielle).

Son point faible : la vitamine C, dont on peut enrichir une recette en associant le panais à des agrumes ou des petites salades.

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Succulentes En plus d’en farcir les raviolis, vous pouvez ajouter quelques morilles à la poêlée de lentilles.

Elles sont délicieuses et très peu caloriques !

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DU PANIER À L‘ASSIETTE

RÉCOLTE DE SAISON

Blettes, choux, légumes-racines, courges…

Faites le plein de fibres et de vitamines et passez l’hiver au beau fixe. Texte Maëva Terroy.

Le chou rouge Le chou rouge est doté de feuilles plus lisses et plus fines que le chou vert. Il se déguste aussi bien cru, émincé puis assaisonné d’une vinaigrette ou fermenté façon kimchi, que cuit, en chutney ou braisé.

Il est riche en vitamines et en polyphénols, molécules que l’on retrouve aussi dans le vin rouge et qui sont réputées antioxydantes et bénéfiques pour le foie.

La pomme de terre Même s’il en existe plus de 150 espèces, les pommes de terre ont en commun de ne se consommer qu’une fois cuites – à la vapeur, rôties, frites, sautées… Elles se farcissent, se mangent en purée ou en chips et sont indispensables à la confection des traditionnels gnocchis.

Les pommes de terre sont riches en glucides, dont la principale fonction est de fournir de l’énergie au corps.

La betterave Qu’elle soit rouge, rose ou jaune, elle se consomme crue, en carpaccio, en pickles, mais aussi en jus, pour une boisson santé ultra-bénéfique ! Cuite, elle se mange en général en salade, coupée en petits dés, ou rôtie avec d’autres légumes de saison.

Riche en fer et en acide folique, la betterave aurait la capacité de purifier le sang et de réduire le stress.

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Le potimarron Courge à la peau dure mais au cœur tendre, le potimarron est doux et se distingue par son petit goût de châtaigne légèrement beurré. Délicieux en velouté, en purée ou rôti entier et servi avec un peu de miel, du chèvre et des graines de courge, c’est LE légume de saison par excellence !

Excellente source de vitamine A, il contiendrait même plus de bêtacarotène que la carotte !

Le chou vert Farci, poêlé, ou juste cuit à la vapeur, le chou vert se prête à de nombreuses recettes régionales. Vous avez du mal à le digérer ? Pour éviter tout désagrément intestinal, il est recommandé de le blanchir 10 min avant de le cuisiner.

Très riche en vitamines, c’est aussi un légume très peu calorique.

La blette La carotte La carotte se décline en nombreuses variétés de différentes couleurs – pas moins de 400 sont cultivées en France.

Choisissez-la bio pour cuisiner sa peau en chips et ses fanes en soupe ou en pesto. Dégustez-la crue ou cuite et surtout sans modération… de quoi avoir bonne mine toute l’année.

Elle renferme de nombreux minéraux et vitamines, et rendrait même aimable, paraît-il…

Tout se mange dans la blette ! Mais avant de la cuisiner, débarrassez-la de ses filaments fibreux. Pour cela, à la main, brisez les côtes en deux et tirez délicatement d’un côté, puis de l’autre : ils se détacheront d’eux-mêmes. Comme elle possède un goût assez doux et qu’elle est gorgée d’eau, la blette est délicieuse en quiche, en tarte ou en cake, car elle apporte du moelleux aux préparations.

Elle contient autant de fer que les épinards et est aussi riche en potassium et en fibres. L’aliment idéal pour booster ses défenses immunitaires en hiver.

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RECETTES VÉGANES

Notes épicées Le grand plaisir de l‘automne, avec le flamboiement des arbres et les premiers feux de cheminée, ce sont tous ces arômes épicés qui réchauffent les journées comme les soirées : étoile de badiane, cannelle, gingembre, clou de girofle, cardamome, noix de muscade… Délicieuses et parfumées, ces épices sont en plus efficaces contre les petits maux de la saison.

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EN VEDETTE

HOUMOUS NOIR Recette ci-contre

CHIC, C’EST NOIR !

Le noir s’invite dans vos menus de fête. De l’apéritif au dessert, jouez avec ses nuances et créez la surprise.

Recettes et stylisme Beatriz de Marcos. Photos Anna Garcia Frigola.

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28/09/2018 14:00

Version no glu Enfournez du pain de mie sans gluten pendant quelques minutes à 100 °C pour bien le dessécher, passez-le au mixeur, et voilà : vous avez de la chapelure gluten free maison.

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Découvrez une mine d‘infos et de recettes pour se régaler, même sans blé.

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Retrouvez les bases de la cuisine végétarienne et végane et découvrez les clés d‘une alimentation équilibrée.

1/2018

La cuisine végétale

À commander sur www.slowlyveggie.fr

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04/10/2018 16:17

RECETTES VÉGÉTARIENNES

Or noir Auréolée de son surnom de « caviar végétal », la lentille beluga se prête idéalement aux recettes d’hiver en période de fêtes.

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Chaud-froid Cette recette tout en contrastes peut se déguster telle quelle en entrée ou bien comme plat principal d’un repas léger, accompagnée d’une salade de chicorée.

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ON RÉSERVE !

LA CABANE DU GORILLE

Premier restaurant végane de Nice, Vegan Gorilla est désormais incontournable sur la Côte d’Azur. Ici, tout est bio, local, sans gluten et parfaitement cuisiné par le chef, Willy Berton. Texte Laurie Fourcade. Photos Tiphaine Birotheau.

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ON RÉSERVE !

Coupez les légumes Taillez les champignons et la butternut en cubes à peu près de même taille.

Préparez la pâte à soccas Dans le bol d’un robot (ou d’un blender), versez la farine de pois chiches, l’eau, l’huile d’olive et le sel.

Versez la pâte à soccas dans une poêle à crêpes bien chaude. Faites cuire 3 à 4 min de chaque côté.

Faites compoter les châtaignes et les légumes avec du sirop d’érable.

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DOSSIER

Incroyables vertus Le basilic sacré ou basilic tulsi est consommé en Inde sous forme d’infusion.

Il est utilisé en huile essentielle pour ses puissantes propriétés antioxydantes.

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LES HUILES ESSENTIELLES

CUISINONS-LES !

De fleur, d’épice ou d’herbe, les huiles essentielles parfument vos plats et vos desserts, invitant à (re)découvrir une palette infinie de saveurs.

Mais pour cela, il faut les apprivoiser. Texte Claire Baudiffier.

L

a première expérience ne fut pas la meilleure. Quelques petites gouttes d’huile essentielle de citron dans un cake à la framboise et le tour était… raté ! Immangeable, même pour les becs amateurs d’amertume. Car manier les huiles essentielles en cuisine n’est pas chose facile. Il faut faire attention, notamment, à la dose. Et pour cause : elles sont en moyenne cinquante fois plus concentrées en saveurs et en parfums que la partie de la plante (feuille, fleur, écorce, zeste, graine…) dont elles sont extraites.

Mais d’ailleurs, c’est quoi, une huile essentielle au juste ? C’est une substance liquide et aromatique obtenue par distillation à l’alambic, généralement à la vapeur d’eau. Et en dépit de son appellation, elle ne contient aucun corps gras. La grande majorité de ces essences végétales peut être utilisée en cuisine (voir encadré ci-contre). Leur intérêt ? Elles permettent d’incorporer uniformément une saveur dans un plat, ce qui n’est pas toujours possible quand on utilise la plante ou l’agrume frais. « Avec l’huile essentielle de basilic grand vert par exemple, on retrouve l’exact parfum ressenti lorsqu’on effleure un bouquet », explique Valérie Cupillard dans son ouvrage Cuisiner avec les huiles essentielles et les eaux florales (éd. La Plage, 2006). Même voyage culinaire avec l’huile essentielle de citron : « Quand on râpe

un zeste de citron, le parfum qui se dégage est fugitif et délicieux, c’est cet instant que l’on retrouve dans l’huile essentielle. » Une simple goutte de citronnelle (à ajouter après cuisson) dans du riz ou dans un plat asiatique, et vos papilles quittent la France en quelques secondes. ● ● ●

COMMENT LES CHOISIR ?

Choisissez vos huiles essentielles bio et de qualité alimentaire. Il n’est pas toujours précisé sur l’emballage si elles sont utilisables en cuisine, veillez donc bien à suivre une recette et à choisir uniquement l’huile indiquée.

Par exemple, pour le thym, seul le thym à linalol s’emploie en cuisine. Sur les flacons, vous devez retrouver les indications suivantes : le nom de la plante et son espèce botanique en latin, la partie distillée, l’origine géographique, la date limite d’utilisation et le numéro de lot. La mention « 100 % pure et 100 % naturelle » vous assure que le produit n’a été ni mélangé ni dilué. La DGCCRF déconseille leur utilisation aux femmes enceintes, allaitantes et aux enfants.

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ALIBIS MINÉRAUX On succombe à cette délicieuse tarte, qui fournit, grâce au chocolat noir, près du quart de l’apport conseillé en fer et en magnésium : des minéraux qui font souvent défaut aux femmes.

Une part apporte également le tiers du besoin en cuivre, un oligoélément antioxydant.

Pour ne pas prendre un gramme, on la mange à la fin d’un repas cuisiné avec peu de matière grasse et sans féculents.

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DESSERTS

Pétales gourmands Le croustillant des flocons de maïs chocolatés contraste délicieusement avec le velouté acidulé de la compotée de mangue.

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DESSERTS

A pic oRe R se-cafe a la pau

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100 % VÉGÉTALE ET ULTRA-SAINE On mise sur cette pannacotta à base de lait d’amande et de soja cuisine pour profiter des protéines végétales.

On la déguste sans sourciller en cas d’excès de cholestérol, puisqu’elle n’apporte aucune graisse saturée et fournit des fibres (sarrasin, ananas) qui le font baisser.

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BIEN-ÊTRE Qui se ressemble s’assemble La noix n’est pas seulement un sosie du cerveau, elle protège ses neurones du stress oxydatif et elle en améliore les capacités cognitives.

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HELP ! JE MANGE QUOI POUR…

BOOSTER MA MÉMOIRE ?

Pour être plus performant au boulot, pour doper la mémoire des enfants et la capacité de concentration de toute la famille, il est important de nourrir notre cerveau correctement. Texte Nadège Cartier.

A

voir une mémoire d’éléphant, c’est parfois inné, mais cela peut aussi se travailler. Aujourd’hui, on sait que pour permettre à notre cerveau de donner le meilleur de lui-même, pour doper ses performances en matière de réflexion, de mémorisation et de concentration, le contenu de notre assiette joue un rôle majeur. Du sucre, du fer, des oméga-3, des vitamines et minéraux, en tout 40 substances « pro-mémoire » lui sont nécessaires à chaque instant.

Et avec nos emplois du temps de ministre, les programmes scolaires bien chargés, nos neurones, très sollicités, s’épuisent vite. À moins de revoir un peu notre alimentation et d’inscrire nos méninges à la gym !

UN CERVEAU TRÈS GOURMAND Qu’il soit en mode « veille » la nuit ou en mode « action » le jour, notre cerveau ne cesse jamais de fonctionner et, par conséquent, s’alimente constamment. Certes, il ne représente que 2 % du poids de notre corps, mais ses besoins sont considérables, puisqu’il consomme à lui seul 20 % de l’oxygène que nous respirons et engloutit 20 % des calories que nous ingérons dans la journée ! Impossible pour lui de vivre sans sucres, vitamines, oligoéléments, minéraux, acides aminés (protéines) et acides gras essentiels. On zappe le petit déjeuner du matin, ou bien on part sur une prise alimentaire insuffisante, et voilà que, trois heures plus tard, alors même qu’au bureau on est en train de plancher sur un dossier difficile, les performances de notre cerveau diminuent de 15 % ! Et n’allez pas croire que la nuit est plus reposante : un simple songe, et la demande en énergie de certaines régions du cerveau ● ● ●

Mémo : pensez aux belles plantes !

Si les plantes étaient capables de restaurer les mémoires défaillantes, on pourrait crier victoire face à la maladie d’Alzheimer.

Mais ce n’est évidemment pas le cas.

Toutefois, certaines ont fait la preuve de leur efficacité pour soutenir naturellement le fonctionnement du cerveau.

Le ginkgo biloba d’abord, qui améliore les capacités cognitives en boostant la circulation sanguine cérébrale. En cas de fatigue intellectuelle, de manque de concentration, on peut faire une cure d’extrait sec (sous forme de gélules) pendant 2 à 3 mois. Mieux irriguées, nos méninges fonctionnent mieux.

Le thé vert ensuite, dont les antioxydants préservent les neurones en luttant contre la dégradation de l’acétylcholine, l’un des neurotransmetteurs indispensables pour bien mémoriser. Boire entre 3 à 5 tasses par jour à 2 heures des repas, pour que les tanins ne freinent pas l’absorption du fer.

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DU YOGA À L‘ASSIETTE

LE GHEE

TRÉSOR AYURVÉDIQUE Explorons les richesses d’un ingrédient, le ghee, et d’une posture, tadasana, pour en faire les alliés du quotidien de nos articulations. Recette, stylisme

et texte Garlone Bardel. Photo Valérie Lhomme. Illustration Sandrine Boumier.

L

e ghee (prononcer « gui ») est le nom indien donné au beurre clarifié, débarrassé des protéines et des graisses saturées. Exit le lactose et les protéines qui brûlent à la cuisson en noircissant, et qui sont nocives pour la santé. Il ne reste que l’huile de beurre, un trésor pour la médecine ayurvédique. Le ghee (disponible dans les épiceries indiennes ou bio) est excellent pour la digestion et le transit, mais aussi pour lubrifier les articulations, améliorer la qualité de la peau, nourrir les cellules nerveuses et renforcer le système respiratoire. Surnommé « l’or liquide », le ghee s’utilise, cru, cuit, dans les plats salés comme sucrés. Un excellent réflexe à adopter : remplacer le beurre des gâteaux par du ghee !

La posture du yogi

en t 3 minut es suff is la jouRnee pouR demaRreR du bon pied

TADASANA Cette posture étire tout le corps, stimule la circulation sanguine, délie les tensions dorsales et accroît la vigilance ! On l’adore ! À faire 3 minutes le matin après la douche ou pendant 1 minute à tout moment de la journée, dès que les tensions se font sentir. Besoin de rien, sinon de se mettre debout.

COMMENT FAIRE ? Debout, pieds écartés de 10 à 15 cm, bras le long du corps, prenez conscience du contact entre les pieds et le sol. S’il y a une différence d’appui entre les zones de contact des pieds gauche et droit avec le sol, rééquilibrez. Croisez les doigts devant le pubis, paumes vers le haut et, sur une inspiration, levez les mains, toujours croisées, vers le haut, au-dessus de la tête. En même temps, soulevez les talons et étirez tout le corps des pieds à la tête. En expirant, ramenez les mains paumes vers le haut sur le sommet de la tête et les talons au sol. Répétez l’exercice 10 fois.

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RENCONTRE

BEAUTÉ NATURELLE De la géopolitique à la cosmétique, il n’y a qu’un pas pour Héléna Mendès. Un voyage initiatique au Mexique a conduit la jeune femme à changer de vie et à créer sa marque de cosmétiques naturels : Mawena. Texte Laurie Fourcade. Photos Claire Payen.

Femme de parole C’est en tenant une promesse faite à ses amies mayas qu’Héléna a trouvé sa voie.

Un voyage au Mexique a changé votre vie, racontez-nous…

Héléna Mendès. Alors que j’étais négociatrice en Corée du Sud pour la COP21, je travaillais environ 90 heures par semaine. Mon rêve ? Devenir diplomate. Après des mois de rythme effréné, je m’essouffle : j’ai besoin de vacances, de déconnecter. Ma sœur vit au Mexique, je décide alors de la rejoindre et de partir avec elle faire un road trip en sac à dos. Notre périple nous conduit dans un village maya du Chiapas. Nous sommes hébergées dans une famille, nous vivons au rythme des femmes, courageuses, qui s’occupent de leurs enfants, travaillent dans les champs et vendent leur récolte sur le bord des routes. Une expérience dépaysante et inoubliable.

Quelle relation avez-vous tissée avec ces femmes ?

H. M. Au Mexique, les femmes ont un rituel : s’accorder un moment de détente, le soir, dans une sorte de hammam version maya construit dans chaque maison. C’est alors qu’elles me présentent une plante qu’elles font macérer avant de se l’appliquer sur le visage. Un miracle pour la peau selon elles. Mon séjour se termine, je repars avec un échantillon de cet élixir et leur fais une promesse : essayer de les aider à commercialiser cette plante.

C’est alors les balbutiements de l’aventure Mawena ?

H. M. De retour du Mexique, je passe par Paris. Je contacte plusieurs laboratoires afin de faire analyser cette plante. J’essuie plusieurs refus. Finalement, l’un d’entre eux accepte. Des semaines passent, les résultats tombent : ils sont extraordinaires ! Cette plante se révèle être un puissant antioxydant aux nombreuses vertus. Après plusieurs tests cliniques pour prouver son efficacité, j’ai déposé un brevet. Je me suis alors lancé à 100 % dans la création de Mawena.

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WEEK-END GREEN

Blue velvet Inutile de préciser qu’avec le Groenland pour voisin le plus proche, mieux vaut ne pas oublier sa doudoune avant de s’aventurer dans cette contrée septentrionale !

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REYJKAVIK, ÉCOLO PAR ÉVIDENCE Petit tour de la capitale islandaise, plus connue pour son énergie verte que pour sa scène culinaire végétale. À tort ! Texte Maëva Terroy. Photos Tiphaine Birotheau.

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raîchement débarquées à Reykjavik, nous sommes saisies par le vent polaire… mais le soleil est au rendez-vous ! La capitale islandaise est une petite ville dont la plupart des commerces s’articulent autour d’une rue, celle de Laugavegur. À chaque intersection, on peut voir l’Atlantique s’agiter, avec en toile de fond les montagnes enneigées. Ici, l’hiver est marqué par l’omniprésence de la nuit. Les journées sont courtes, 4 à 7 heures de lumière tout au plus, mais les maisons colorées et le ballet des aurores boréales réchauffent naturellement l’atmosphère. À moins que ce ne soit le système de chauffage mis en place sous les routes et les trottoirs il y a quelques années ! Peu écolo, vous pensez ?

GÉOTHERMIE VEGGIE FRIENDLY Détrompez-vous ! Grâce à ses deux cents volcans, le pays génère une énergie thermique telle qu’elle couvre la quasitotalité du chauffage urbain et un peu plus d’un quart de l’électricité du pays (le reste étant produit par l’eau issue de la fonte des glaciers, transformée en énergie hydraulique). Ce système d’énergies propres chauffe même les sources thermales – ces fameux bains dont les Islandais raffolent – et permet aux fruits et légumes d’être cultivés, sous serre, dans des conditions similaires à celles des potagers méditerranéens. Et ça tombe bien, puisque les Islandais accordent de plus en plus d’importance au végétal. À Reykjavik, la plupart des restaurants sont au moins veggie friendly, si ce n’est végane friendly.

Ouvert l’an dernier, le Hlemmur Food Hall, espace couvert réunissant plusieurs enseignes de restauration, est un bel exemple de cette transition végétale. Dans les allées, on hésite entre le banh mi végane du corner vietnamien et les tapas nordiques du comptoir d’en face, dont la carte est à 80 % végétarienne. Un peu plus loin, on tombe sur une boulangerie populaire qui ne travaille qu’avec des semences rares, des farines bio et des fruits de saison. Vous l’aurez compris, à Reykjavik, la « green touch » se joue aussi dans l’assiette !

Pause chez Gló Ouvert toute la journée, ce café-restaurant lumineux 100 % végane propose des jus frais, des bols healthy sur mesure et de nombreux desserts.

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