SAVEURS
L E M A G A Z I N E D E L’ A R T D E V I V R E G O U R M A N D • N ° 2 2 5 • F É V R I E R 2 0 1 6 • 5 €
S E T T E C RE urmandes go faciles et
Des petit à partager
Endive, panais, kaki…
Le bon goût de l’hiver Le plat de côtes
en 5 versions Et si on faisait un coq au vin ?
TOURTES
Le meilleur est à l’intérieur
COUV 225.BATK3 VECTORISE.indd 1
, Olives de Kalamata
UN PRODUIT D’EXCEPTION
Exotique
DÉCOUVREZ LES CUISINES D’ASIE À PARIS
Gstaad
DU SKI MAIS PAS SEULEMENT
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Colin, mulet, limande, merlan Les bonnes idées pour les cuisiner M 05377 - 225 - F: 5,00 E - RD
SAVEURS
SAVEURS 79 s d u a h c t u o t s t a l p s
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Bel./Lux. : 5,30 € - Port. (cont.) : 5,60 € - CH : 8,70 SFR - All. : 6,50 € - Can. : 9,99 CAD - ESP. : 5,60 € - USA : 9,99 USD - GR : 6,10 € - IT. : 5,60 € - Polynésie FR/S : 950 XPF - N. Cal./S : 950 XPF - N. Cal./A : 1 800 XPF - NL : 6,10 € - Ant./Réunion/Guy. S : 5,50 € - Maroc : 65 DH
Tourtes • Endive • Olives • Paris asiatique • Poissons • Plat de côtes • Brunch
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Sommaire p. 74
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SAVEURS N°225 – Février 2016
AMUSE-BOUCHES
Cuisines et tendances... p. 6 Sur le feu...p. 8 La table du mois... p. 10 Restos et bistrots... p. 12 Plat du samedi : Pâtes à la courge et au lard de Colonnata... p. 16
CUISINER EN PRATIQUE EN COUVERTURE Les tourtes, gourmandes et généreuses, elles savent ménager leurs effets ���������������������������������� p. 18
PLEINE SAISON EN COUVERTURE Le kaki, un drôle de fruit à découvrir ��������������������������� p. 24
CHEZ MON BOUCHER EN COUVERTURE Le plat de côtes, ce morceau de bœuf adepte des cuissons longues possède une chair très goûteuse ������� p. 26
EN DIRECT DU PRODUCTEUR Dans ma cagette, il y a plein de bonnes choses à cuisiner ! ���������������������������������������������������������������������� p. 30
GOURMET EN COUVERTURE
ALIMENTATION GÉNÉRALE Le sésame noir De quoi donner un petit grain de fantaisie à vos préparations ������������������������������������� p. 46
EN CUISINE L’infusion Cette technique simplissime permet de réaliser des préparations délicieuses ����������������������� p. 48
IL RESTE… Du coq au vin, ça tombe bien, voici trois recettes pour cuisiner ce qu’il en reste ���������������������������������������� p. 54
SIMPLEMENT BON Curry de pois chiches et épinards & Courge butternut farcie ��������������������������������������� p. 58
À bas les privilèges ! Redorons le blason de ces poissons qui, sans être nobles, n’en sont pas moins bons ����������� p. 34
1 INGRÉDIENT - 3 CUISSONS EN COUVERTURE
ZOOM
DESSERT DE PRO
Le wasabi, une plante et un condiment qui ne manquent pas de piquant ����������������������������������� p. 43
L’endive : braisée, cuite à l’eau ou sautée ������������������� p. 62 Tarte citron-noisette meringuée, une recette de notre chef pâtissier expliquée pas à pas ������������������ p. 64
DESSERT DU DIMANCHE Torta della nonna ������������������������������������������������������ p. 66
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SOMMAIRE numéro 225
RECEVOIR MENUS DE SAISON
PORTRAIT DE CHEF
Variations gourmandes ou comment cuisiner les produits du moment sans jamais se lasser �������������� p. 68
Ravi, en plein cœur du quartier de Saint-Germaindes-Prés, à Paris, ce restaurant indien fait le bonheur et les délices de ses clients ������������������� p. 82
INSTANT DE VIE EN COUVERTURE Un brunch au coin du feu, avec des recettes réconfortantes à souhait ����������������������������������������������� p. 74
DRESS CODE Ballottine de volaille aux morilles ������������������������ p. 86
À LA MANIÈRE DE… Dersou, le restaurant parisien qui monte, nous dévoile une de ses recettes fétiche ainsi que ses bonnes adresses ���������������������������������������������������� p. 80
VOYAGER VOYAGER EN COUVERTURE
VOYAGER EN COUVERTURE
L’Asie à Paris Voyage sans décalage horaire, mais pas sans dépaysement ni exotisme, dans les quartiers asiatiques de la capitale et leurs nombreux restaurants : du Vietnam à la Chine en passant par la Thaïlande ������� p. 88
Gstaad, cette station de ski huppée a su préserver son terroir et les traditions qui lui sont attachées. Une parenthèse enneigée pleine de sérénité �������������� p. 102
VIGNOBLE
Les olives de Kalamata, un concentré de soleil et de savoir-faire ���������������������������������������������������������� p. 110
La vigne ne date pas d’hier en Moselle et recommence à faire parler sérieusement d’elle �������� p. 97
LE HAUT DU PANIER EN COUVERTURE
ÉPICERIE ASIATIQUE Le riz gluant en feuille de lotus, une recette cantonaise en version originale ���������������� p. 116
GARNITURES Carnet d’adresses… p. 118 Index des recettes du numéro… p. 122 Abonnez-vous et profitez de notre offre... p. 115 et 127 EN COUVERTURE
p. 30
p. 86
p. 110
p. 43
PROCHAIN NUMÉRO en kiosque le 12 février 2016 Présence d’un encart Linvosges destiné aux abonnés.
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Tourte
Qu’y a-t-il sous ta croûte ? Sucrées ou salées, les tourtes savent ménager leurs effets en laissant aux convives le plaisir de découvrir la garniture qu’elles renferment, seulement une fois leur couvercle brisé. Recettes et stylisme Audrey Cosson. Photos Valérie Lhomme.
FICHE
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TOURTE FEUILLETÉE À LA JOUE DE BŒUF ET AUX CAROTTES
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Oh les beaux produits de saison ! Ils ont été sélectionnés avec soin et je vais les chercher chaque semaine. Et maintenant, j’en fais quoi ? Recettes et stylisme Natacha Arnoult. Photos Martin Balme.
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EN CUISINE
infusions gourmandes
Le principe de faire infuser ne se limite pas au thé et à la tisane. Cette technique simple fait des merveilles et des délices en cuisine. Recettes et stylisme Natacha Arnoult. Photos Valéry Guedes.
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PAS DE GÂCHIS
une tourte
des nems
des rillettes
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L’ endive
en 3 cuissons Exercice de style autour d’un même ingrédient en jouant avec trois différentes manières de le préparer. Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.
FICHE
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FILET MIGNON RÔTI ET ENDIVES BRAISÉES AUX ÉPICES CAJUN
Braisée page 62 -
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Gourmandes VARIATIONS
Occasion spéciale ou repas du jour, voici de quoi composer des menus gourmands et inspirés avec les bonnes choses que nous offre la saison. Recettes et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme.
FICHE
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VELOUTÉ DE MÂCHE, ŒUFS DE HARENG
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un brunch en hiver
Dehors il fait froid et dedans le feu de cheminée crépite. C’est la saison parfaite pour se retrouver en famille ou entre amis autour de délicieuses préparations maison. Recettes et stylisme Natacha Arnoult. Photos Valéry Guedes.
FICHE
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SALADE MOZZARELLA, ORANGE, GRENADE, MENTHE ET ROQUETTE
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L’ASIE à Paris Les quartiers asiatiques à Paris correspondent à des flux migratoires distincts et donc à des cultures culinaires différentes. Suivez le guide. Texte Emmanuelle Jary. Photos Jean-François Mallet.
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Moselle
VIGNOBLE
La belle découverte Le vignoble lorrain remonte aux Romains mais a bien failli disparaître. Grâce à des vignerons impliqués, les vins de Moselle commencent à conquérir les meilleures tables. Texte Claudine Abitbol. Photos Charlotte Lascève.
Une parcelle de pinot gris du Château de Vaux. Celle-ci, cultivée en biodynamie, est exposée plein sud, sur un sol calcaire ferrugineux qui oblige la vigne à plonger ses racines en profondeur. SAVEURS N°225
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Gstaad
Au-delà des apparences Plus qu’un beau domaine skiable et des boutiques de luxe, Gstaad et les vallées alentour ont su garder les richesses du terroir local. Texte Emmanuelle Jary. Photos Marie-José Jarry.
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Les olives de Kalamata
Véritables pépites
Préparées avec beaucoup de soin mais peu d’ingrédients, elles sont parmi les meilleures du monde. Texte Emmanuelle Jary. Recettes et stylisme Bérengère Abraham. Photos Marie-José Jarry.
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Version originale Dans la famille d’Orathay, les recettes se transmettent de mère en fille. À son tour de nous les dévoiler… Recette et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos Charlotte Lascève.
h Orathay Souksisavan
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