el gastronomico #14

EG

elgastronomico.es Noviembre 2010 #14

EL MAGAZINE DE LA GASTRONOMÍA

PACORONCERO RESTAURANTE CASINO DE MADRID

RESTAURANTE DEL MES

noviembre, 2010 el gastronómico 2

Taberna de Elia Nos dejamos tentar por el placer de la carne en una de las mejores y menos conocidas (aún) parrillas de la comunidad de Madrid.

Texto: Saul Cepeda

En la película Ciudadano Kane -que el año que viene cumplirá 70 años y sigue siendo una solvente guía del comportamiento humano-, el señor Bernstein le dice al reportero Thompson, en relación a Kane, que no existe truco en ganar enormes cantidades de dinero si lo único que se desea es eso, dejando claro que la obsesión es uno de los principios fundamentales del éxito. En el caso de la Taberna de Elia, encontramos al frente de los fuegos a Aurelian Catalin Lupu, alias Cata, un hombre obsesionado con la carne. La proposición, que puede dar lugar a malos entendidos, no sólo no tiene lecturas perversas sino que refleja una pasión sincera por tratar el mejor producto disponible de la mejor forma posible.

He podido ver al propietario del gigante cárnico Los Norteños, Constantino González -otro hombre con el que comparte esta obcecación- disfrutando de la cocina de Cata, de los precisos puntos con los que trabaja la parrilla, manifestando clara satisfacción. No es de extrañar que el boca a boca carnívoro haya viralizado este negocio, poniendo en guardia a otros establecimientos

tradicionales de la zona que se habían dedicado, como dice el dicho, a criar fama y echarse a dormir.

Hoy, quien sabe de carne en Pozuelo va a La Taberna de Elia. Podemos pedir ensaladas para desengrasar o picar en el aperitivo una deliciosa ventresca en conserva que casi se derrite en la boca e, incluso, traer con nosotros acompañantes ictiófagos que podrán tomar un correcto bacalao o unas zamburiñas a la plancha; pero no nos equivoquemos, el protagonismo está en los poderosos lomos altos de vacuno mayor, marmorificados con sabrosa grasa intramuscular que aguarda derretirse en los fuegos, curada durante casi 45 días y con una potencia sápida capaz de cuestionar si lo que hemos estado comiendo en los días pasados a nuestra visita a este restaurante también era carne.

Otro capítulo es el steak tártaro de la casa, fuera de carta, picado a cuchillo, con las mostazas aparte y dotado de un aliño cohesionado, un ejercicio de física molecular, probablemente uno de los mejores que se pueden tomar en Madrid.

3 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

RESTAURANTE DEL MES

RESTAURANTE DEL MES

La bodega es cabal con vinos y vinazos y la posibilidad de comprar el vino a precio de tienda y pagar el descorche.

Para mi sorpresa, ni los postres se descuidan en esta casa; para golosos la tarta de queso o el hojaldre y para los que ya son suficientemente dulces, los sorbetes, de gin-tonic o de cava.

Taberna de Elia Vía Dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón Teléfono 616 87 82 87 Asador, Huevos de Elia Cierra domingo noche y lunes Fumadores y no fumadores (de momento, claro) Precio medio aprox.: 40 € www.latabernadeelia.es

noviembre, 2010 el gastronómico 4

5 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

ENTREVISTA

noviembre, 2010 el gastronómico 6

Paco Roncero: Lo difícil al momento, lo imposible tardará un poco más Texto: Alexandra Sumasi

Roncero llega algo tarde a la cita. Una visita médica y una reunión posterior le descuadran un poco la agenda.

Anda un poco preocupado por su rodilla: el resultado de una pronta resonancia magnética le dirá si puede o no puede ir a correr la Maratón de Nueva York. Lo que empezó como una mera afición junto a otros cocineros y profesionales de la hostelería madrileña se ha convertido en una pasión en toda regla. Men sana in corpore sano. Le pregunto por sus miedos, por sus temores. “No creo tenerle miedo a nada. No soy un hombre miedoso.

Aunque ahora mismo sí temo por mi rodilla. Me fastidiaría mucho no ir a Nueva York”. Los Running Chef nacieron hace casi dos años, y en sus filas encontramos a gente como el propio Roncero, Darío Barrio, Mario Sandoval, Joaquín Felipe, Óscar Velasco o Paco Patón.

El chef de La Terraza del Casino rasca horas de sueño para entrenar. “A diario entreno solo, por el parque del Retiro, a las seis o las siete de la mañana. Los domingos con Running Chef. Entrenamos por la Casa de Campo.

Eso sí, un poco más tarde, a las 8:30 horas.”

Hijo de militar y ama de casa, Roncero armó un pequeño escándalo en casa cuando decidió dedicarse a los fogones. Estudiante de biológicas a finales de los

ochenta, de un día para otro se lió la manta a la cabeza, abandonó la Universidad y se matriculó en la madrileña escuela de Hostelería de la Casa de Campo. Nunca antes había tenido contacto con la cocina, ni siquiera en casa observando a su madre lidiar con ollas y sartenes. “Fui de visita a la escuela y me gustó lo que vi”, comenta como si dar estos giros a una vida fuese de lo más normal del mundo. “Una vez empecé en la escuela, los profesores se fijaron pronto en mí, aunque no sé muy bien porqué”, dice en un tono mucho más bajo que el resto de la conversación. Quizás, a pesar de su éxito, el sentirse destacado le cohíbe un poco.

Las prácticas de la escuela transcurrieron entonces por los sitios más reputados de Madrid, como el Ritz o Zalacaín. Al acabar los estudios, Roncero recaló durante un semestre en la cocina de un restaurante inglés. “Inglés no aprendí, pero fue una divertida experiencia fuera de casa”, aclara entre risas. Ya en Madrid, Roncero entra a trabajar en el Casino de Madrid a finales del 91. Su carrera en el Casino es la historia de un gran éxito. En el año 2000 logra ser jefe de cocina de todas las cocinas del club madrileño, y en el 2002 consigue la primera estrella Michelin para La Terraza del Casino. Alguna in-

7 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

ENTREVISTA

fluencia tuvo que tener la asesoría de Adrià al Casino desde el 1998, aunque la ansiada estrella no llegó hasta que las riendas las tomó Paco Roncero. “Cuando me nombraron jefe de cocina le dije a Ferrán que yo quería tener libertad para crear”, comenta el cocinero.

Este tour de forcé no le fue mal a Roncero: el camino al estrellato continuó con las alas bien desplegadas. La segunda estrella Michelin llegó el pasado año, con un Roncero mucho más afianzado, ya no tan discípulo de Adrià sino, más bien, su homólogo en Madrid. “Yo voy todos los años a El Bulli. Al principio iba más tiempo, ahora un poco menos”, explica el chef, “Ferrán desde siempre ha depositado su confianza en mí. Me ha dejado desarrollar mi propia personalidad más allá del asesoramiento que él daba al Casino”. Un asesoramiento que hoy en día es más por costumbre que por práctica propiamente dicha. La confianza de Adrià en Roncero ha sido tal que, en la actualidad, es el cocinero madrileño quien dirige las propuestas gastronómicas de El Bulli Catering. “Al principio Ferrán dirigía El Bulli Catering para la zona de Cataluña y lugares cercanos; desde Madrid, llevábamos el resto de España. Ahora, el cuartel general de El Bulli Catering está aquí, y desde Madrid controlamos y dirigimos el servicio para toda el país y Europa”, aclara.

En La Terraza del Casino, según palabras del chef, la cocina es “100 % Adrià a nivel filosófico y conceptual, aunque la interpretación, la elección del producto y la puesta en escena es nuestra, de mi equipo”. Aunque en la carta de La Terraza del Casino se encuentra una pequeña selección de tapas de El Bulli, estas conviven en clara armonía con creaciones de Roncero. “El tener algunas especialidades de El Bulli en carta no es más que una deferencia para el cliente, para el que no pueda acercarse a Roses pueda probar algo de allá”, comenta Roncero. La carta es clásica, esto es, con platos para escoger, aunque también tienen distintos menús degustación que es la opción escogida por la mayoría de los comensales Al mediodía, tres tipos de menús: el ejecutivo a 60 euros, el menú corto a 95 euros, y el largo a 120 euros. La noche recorta propuestas: un único menú

ENTREVISTA

degustación a 120 euros se ofrece conjuntamente con la carta, a elección del comensal.

Roncero ahora se encuentra de inminente estreno ya que en poco menos de dos meses abrirá el segundo Estado Puro, su gastrobar, en alianza con la cadena NH. El primero, situado en pleno Neptuno, funciona francamente bien. El segundo abrirá sus puertas en la plaza del Ángel, muy cerca de la plaza de Santa Ana: “Este nuevo gastrobar será un pelín diferente que el primero.

Además de las tapas, se podrán tomar cócteles y combinados. Hemos ideado un concepto muy divertido, el Gin Tonic & Chicken, para las noches de los jueves, viernes y sábados, una combinación de esta bebida con pollo asado”, explica Roncero. No se plantea, por ahora, llevar Estado Puro a otras ciudades, prefiere controlar de cerca el funcionamiento de sus gastrobares, que con el nuevo local forman, en cuanto a situación, un triángulo con el Casino de Madrid.

Caramelo de leche

noviembre, 2010 el gastronómico 8

Ahora el cocinero madrileño tiene puestas sus miras en la tercera estrella Michelin, aunque, “todavía es un poco pronto para nosotros, nos acaban de dar la segunda.

La tercera requiere una mayor inversión en tiempo y en esfuerzo”.

Le pregunto por un lema, una máxima que siga de forma habitual, y no lo duda ni un segundo, “en esta profesión no debemos decir que no a nada, por ello hay que estar dispuesto a realizar lo difícil enseguida, y lo imposible, dejarlo para un poco después”.

No me resisto a desvelar el color de la camiseta futbolera de Paco Roncero, filia esta que en los últimos tiempos aparece en entrevistas o perfiles de protagonistas de toda condición. Azulgrana es su indumentaria, el color de los campeones de los últimos tiempos, aunque “con la guerra que parece va a dar Mourinho no sé cómo vamos a acabar”.

9 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

ENTREVISTA

Casino de Madrid Estado Puro

ENTREVISTA

noviembre, 2010 el gastronómico 10

Paco Roncero y la gastronomía ¿Cuál crees que es el ingrediente más versátil?

Muchos, pero el aceite de oliva y la sal son ingredientes indispensables para elaborar la cocina que conocemos hoy en día. ¿Cuáles son tus platos más celebrados?

Hay algunos platos que, depende la temporada, no puedes quitarlos de carta. El jarrete de ternera es uno de ellos. Y en verano, es imposible no ofrecer el gazpacho de bogavante. ¿Con qué platos experimentas últimamente?

Con platos con base de aceite de oliva. Para mí es muy importante saber distinguir las distintas variedades de aceite. No tiene nada qué ver una aceituna arbequina de Toledo con una de Cataluña, por ponerte un ejemplo. Me hace gracia cuando oigo a gente resaltar que un plato lleva aceite de oliva virgen extra. ¡Ya doy por hecho que lleva aceite virgen extra! ¿Qué te gusta comer?

Me gustan mucho los guisos, los platos de cuchara. Me encanta un buen cocido, unas lentejas, un buen arroz. ¿Qué restaurantes frecuentas?

No salgo mucho pero cuando lo hago en Madrid me gusta ir a Janatomo, en la calle de la Reina, un restaurante japonés que su cocina tiene mucho de la gas-

Mantequilla de aceite

tronomía tradicional nipona, y a la calle Tres Peces, al Ventorrillo Murciano a tomarme un arroz. ¿Quién es tu cocinero preferido?

Más que un cocinero preferido..., diría muchos. A todos los de la generación antigua les tengo un gran respeto, mucho cariño por todo lo que han hecho por la cocina moderna, gente como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz... Todos los de la generación que vino un poco después, como Martín Berasategui y Ferrán (Adrià) son palabras mayores. Y luego hay una generación donde me incluyo, en la que destacaría a Joan Roca, Adúriz, Quique Dacosta, Dani García... me gustan cosas de cada uno de ellos, sobre todo a nivel técnico y de elección del producto. ¿Quién merece tus respetos como profesional de la hostelería?

En el Casino tenemos grandes profesionales, por no decir los mejores. ¿Cómo no destacar, por ejemplo, a nuestra sumiller Mª José Huertas? Mirando hacia fuera, destacaría a Paco Patón, del hotel Urban.

Cuáles son tus tapas preferidas La croqueta de jamón, sin duda. También la ensaladilla rusa, los callos, los boquerones en vinagre, en definitiva la tapa tradicional, a la que en Estado Puro le hemos dado una vuelta.

11 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

ENTREVISTA

Bomba de carne Soba de aceite

ENTREVISTA

noviembre, 2010 el gastronómico 12

Paco Roncero en corto ¿Quién es la persona a la que más admiras?

A mí padre, porque al final es el espejo en el que me miro. También a mi madre, por su dedicación a la familia.

Pienso que ha sido el asentar el Casino de Madrid como uno de los grandes templos de la gastronomía española, con la ayuda de un gran equipo detrás.

¿Cuáles son tus lugares preferidos?

Mi ciudad favorita es Nueva York. En cierto sentido es como Madrid, ambas son ciudades tan vivas que siempre hay algo que hacer. También me gusta mucho Tokio, y Kyoto. De Nueva York me quedo con el recuerdo de haberla pateado, a golpe de maratón, en el que espero en breve volver a participar.

¿Cuál es tu ocupación favorita?

Me encanta la fotografía, y también correr. Me gusta mucho todo lo relacionado con las nuevas tecnologías, pero, en estos momentos, mis dos grandes pasiones son la fotografía y las carreras.

¿Qué talento te gustaría tener?

Me encantaría saber dibujar.

¿Cuál es tu concepto de la felicidad?

Yo siempre soy feliz. Intento que la felicidad no se vaya de mi mente, me gusta darle la vuelta a los problemas y verlos en positivo. El día a día es mi felicidad.

¿Cuál crees que es tu mayor logro?

En casa, ¿cocinas? (Entre risas) No.

Croqueta de jamón

13 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

ENTREVISTA

VINO DEL MES

noviembre, 2010 el gastronómico 14

Eidosela selección Texto: Vanessa Almansa Guerrero (enologa) Tipo de vino: Blanco Bodega: Eidosela, S.C.G. Región: Condado de Tea (Pontevedra) Denominación de Origen: Rías Baixas Graduación alcohólica:12,5º Adega Pazo das Tapias fue fundada en el año 2007, por un grupo emprendedor de viticultores de la zona. La bodega está localizada en el lado derecho del río Miño, en el medio de su propio viñedo, plantado en los comienzos de los 80 con técnicas innovadoras y diferentes variedades de uva (Albariño, Treixadura, Loureira, Godello y Torrontés). En el Viñedo se aprecia claramente dos diferentes tipos de suelos, que mezclado con un duro y rigurosos trabajo en la viña y la excelente localización del viñedo nos proporcionan unas uvas de calidades excelentes, esto se da por la mezcla de climas que se producen en la zona de la bodega, siendo continental y atlántico con abundantes lluvias y días calurosos en verano.

Bodegas Eidosela forman parte de la D.O. Rías Baixas y fiel al espíritu artesanal y al cuidado en la elaboración de sus vinos, ha sabido dotarse de la más moderna tecnología capaz de atender a la calidad de sus vinos. Su enólogo es Jorge Hervella, uno de los mejores de Rías Baixas, conocido por la calidad de sus caldos y los premios obtenidos por los mismos. Elabora las marcas Eidosela, Arbastrum, Eidosela Barrica, Etra Albariño y Etra condado. En concreto Eidosela está elaborado con 100% albariño de grano pequeño, muy dulce y glicérico que da lugar a vinos característicos.

Fases de degustación: -Fase visual: Eidosela presenta un color amarillo pajizo con reflejos verdosos muy atractivos. A la vez es limpio y brillante.

-Fase olfativa: En nariz es suculento con gran intensidad aromática, muy fragante y frutal, además de fresco y sutil, se aprecian notas de melocotones y albaricoques.

-Fase gustativa: En boca, es un vino muy sedoso y glicérico que llena la boca, es potente pero tiene la acidez muy bien integrada. En general presenta buena estructura y untuosidad, deja muy buen sabor de boca.

Acompañar este excelente vino con toda clase de pescados y mariscos. Además de tomar a una temperatura fresca de 9ºC.

15 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

noviembre, 2010 el gastronómico 16

Al invierno: ¡calabazas!

Texto: Yanet Acosta

Color cálido y aroma frutal. En cientos de platos desde India hasta Marruecos, las calabazas pueden convertirse en la mejor manera de combatir el invierno. En sopa, crema, asada o en tarta, esta hortaliza de temporada se puede convertir en un ingrediente clave.

La calabaza llega a ser un ingrediente común en platos de gastronomías tan dispares como la china, la árabe o la americana. Gracias a sus cualidades, se pueden hacer con ella platos dulces o salados o incluso jugar a ambos extremos en un mismo plato.

Las calabazas están presentes en platos desde China hasta Marruecos, pasando por Estados Unidos, Argentina o India y permiten hacer un menú completo y sencillo con sabores diferentes que giran alrededor del mundo.

Crema de calabaza aromatizada a la menta: Es uno de los platos más sencillos y reconfortantes. Siempre funciona como primer plato para una cena con amigos. Su elaboración consiste únicamente en saltear la calabaza en dados en un poco de mantequilla, con un puerro o cebolla y añadirle una patata. Tras un par de minutos a fuego lento se añade agua hasta cubrir y tras quince minutos de cocción, se le añaden unas ho-

jas de hierbabuena o menta para aromatizar. Una vez cocida, se retira la hoja de menta o hierbabuena y se licua. A la hora de servir se puede incluir unas gotas de aceite de calabaza o unas almendras tostadas.

Raviolis rellenos de calabaza: La pasta rellena de calabaza brinda la posibilidad de jugar con el sabor dulce/salado. Se pueden comprar ya preparados o elaborarlos en casa, pero lo mejor, a veces, es ir a degustarlo en algún restaurante italiano o argentino.

Calabaza al curry: La calabaza en dados bien especiada con curry es un acompañamiento ideal para un arroz y para un plato de pollo al horno. En la gastronomía india se encuentran otras elaboraciones con calabaza como el Kaddu Ki Subji, una crema hecha con las semillas de calabaza. Las semillas son también un ingrediente indispensable en algunos moles mejicanos y además, saladas y secas, son un aperitivo entretenido.

Kefta sobre base de calabaza asada: En la cocina marroquí se puede encontrar un plato hecho de cordero que se sirve sobre una rodaja de calabaza asada.

La hortaliza da jugosidad a la carne y la mezcla de ambos sabores caza a la perfección.

17 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

Cupcake con frosting de calabaza: En Halloween, la calabaza no sólo es el elemento decorativo por tradición en los Estados Unidos, sino también uno de los ingredientes favoritos para uno de sus postres más conocidos, los cupcake (una especie de madalena pequeña cubierta de cremas de diferentes sabores). Con la calabaza se suele preparar una cubierta para una base de chocolate o vainilla. La mezcla es realmente sorprendente y deliciosa.

noviembre, 2010 el gastronómico 18

Condicionantes de la dieta Texto: Juan Mora Pastor y M. Soledad Prats Moya Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología Universidad de Alicante

Existe actualmente en la conciencia colectiva de los ciudadanos una clara preocupación por la alimentación.

Ello se debe a su conocida importancia sobre la salud y, no nos engañemos, al estereotipo estético de la época.

Como consecuencia surge un creciente interés por ampliar nuestros conocimientos sobre temas relacionados con la nutrición. Es gracias a ello que, desde hace algún tiempo, muchos organismos como universidades, centros de salud o de investigación e incluso la prensa, vienen difundiendo entre la población buenas prácticas alimentarías. Para ello se organizan, con gran aceptación, actividades como cursos de extensión universitaria, conferencias e incluso programas de televisión y radio. Como resultado de todo ello, hoy se reconoce la dieta con un buen número de adjetivos: equilibrada, saludable, mediterránea, hipocalórica, etc. También se conoce con más o menos detalle la recurrente pirámide de la alimentación, gracias a la cual se sabe que no se debe comer con la misma frecuencia fruta, carne o lácteos. En fin, aunque el camino es todavía largo, el objetivo formativo se está comenzando a cumplir.

El problema surge a la hora de implementar los conocimientos adquiridos. Existen una serie de condicionantes que lo impiden o, al menos, lo dificultan en gran

medida. Aunque resulta difícil establecer clasificaciones debido a la dificultad de trazar fronteras definidas, podríamos establecer tres tipos de condicionantes nutricionales: laborales, familiares y sociales.

Los condicionantes laborales son los más exigentes y menos flexibles. La mayor parte de la población localiza su trabajo a una distancia (espacial o temporal) de su lugar de residencia, mucho mayor de la que sería deseable. Esta circunstancia nos obliga a alimentarnos fuera de casa, en cafeterías, restaurantes, comedores de empresa, etc. Además, para determinadas actividades, la comida no supone un descanso en la jornada laboral, sino un objetivo más a cumplir (reuniones con clientes, comidas de negocios, etc.). En otros casos, se trata de una tarea más a compartir con el ordenador sobre la mesa de la oficina. Esta situación no sólo nos afecta a nosotros como individuos, sino también a nuestros hijos, cuya alimentación debemos confiar al comedor del colegio. Afortunadamente, éste es un tema cada vez más controlado por nutricionistas y al que se le está comenzando a dar la importancia que merece.

Una vez que acaba la jornada laboral comienzan las responsabilidades familiares y del hogar. Aquí se puede

19 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

ejercer, al menos teóricamente, un mejor control de la alimentación. No obstante, en la práctica, la tarea no es siempre fácil. Una alimentación sana y equilibrada requiere de una dedicación y un tiempo del que no siempre se dispone. Este hecho determina tanto la compra como la cocina. Aunque se intente hacer una compra variada, hasta en el carro más concienciado aparecen siempre alimentos envasados y precocinados que los supermercados se afanan en declarar “sin conservantes ni colorantes” asegurando que están hechos “como en casa” o “sólo con productos naturales” (¿nos hemos parado alguna vez a pensar qué significan estos términos?).

Tienen la ventaja, tentadora sin duda, de su largo periodo de conservación y evidente comodidad en la preparación. En su contra se debe argumentar que, en la mayor parte de los casos, son mucho menos sanos y equilibrados que los que elaboraríamos en nuestra cocina.

El último factor que condiciona nuestra alimentación es el social. Durante el fin de semana es, en ocasiones, necesario salir de compras y qué mejor para aprovechar bien la jornada que comer algo a mediodía en alguna de las cafeterías del centro comercial. También es durante este periodo semanal cuando hay que premiarse tomando unas tapas con los amigos o una cena en pareja. No es necesario recordar que vivimos en un país en el que el ocio se confunde con la comida al menos en nueve de cada diez ocasiones.

Atendiendo a todas estas circunstancias, es evidente la urgente necesidad de aprender a compatibilizar nuestro actual ritmo de vida con una dieta sana y equilibrada. La labor de formación y aprendizaje sobre la importancia de la alimentación no puede servir únicamente para crear remordimientos al reconocer lo poco saludable

noviembre, 2010 el gastronómico 20

de nuestra alimentación. Por tanto, es importante tener en cuenta algunas recomendaciones básicas. Se podría comenzar redescubriendo la compra en los mercados, dónde sorprendernos con la enorme variedad de productos frescos y apetecibles que podemos encontrar.

También podríamos aprovechar parte de nuestro tiempo en retomar el placer de cocinar siguiendo las recetas de nuestras madres y abuelas (¡cuánto tienen que enseñarnos todavía, también en temas de nutrición!) y divertirnos dándoles un toque de innovación con las nuevas técnicas culinarias. Si una vez elaborado, el plato se lleva a la mesa familiar para disfrutarlo en compañía, el resultado es inigualable. Esto permitiría disminuir la ingesta de comidas precocinadas como las pizzas, los canelones, y la bollería industrial, entre otras. Además, estaríamos proporcionando a nuestros hijos un álbum de recuerdos gastronómicos insustituible. Desafortunadamente, esta labor culinaria casera, no puede realizarse con la frecuencia que sería deseable. Para el resto de ocasiones, basta con tratar de equilibrar nuestra dieta semanal revisando que predominen las hortalizas, las frutas y las

legumbres. También deberíamos reducir el consumo de carne y derivados cárnicos y comer pescado (y por qué no, marisco), al menos dos veces por semana. Debemos evitar la sobrealimentación revisando el tamaño de las raciones y evitando los excesos de comida. También es importante controlar el consumo de bebidas azucaradas, en especial en los niños, e inclinarse por un mayor consumo de agua. En relación a este sector de la población, debemos vigilar la ingesta de golosinas, patatas chip o semejantes y sustituirlos por cantidades moderadas de frutos secos como almendras y nueces.

La situación ideal sería la que resultaría de acompañar todos estos cuidados en la dieta con un poco de ejercicio físico. No es indispensable buscar tiempo para ir al gimnasio. Basta con coger un autobús menos, reducir el número de horas frente al televisor o visitando redes sociales, aprovechar parte de nuestro tiempo de ocio para dar paseos en bicicleta por los parques de nuestra ciudad, practicar senderismo o, simplemente, jugar al balón con nuestros hijos.

21 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

REPORTAJE

noviembre, 2010 el gastronómico 22

Comer en Nueva York Texto: Yanet Acosta

Las múltiples culturas que conviven en Nueva York no sólo se aprecian en la calle, sino también en sus restaurantes. Cocinas de todo el mundo y de todos los estilos abren el apetito a cualquier visitante. Además, la gran Manzana es el centro de experimentación de las tendencias gastronómicas, más allá de lo que reseñan las guías, es el público el que marca la pauta de la comida de moda o “fancy food”.

Fancy food Los restaurantes especializados en vino han popularizado las “tapas”, un nombre que pese a su vinculación española, ya forma parte del lenguaje gastronómico de la ciudad. Suelen ser medias raciones, pero no necesariamente de cocina española, sino de cualquier lugar.

Desde un carpaccio de mango hasta unos dim sum pueden acompañar vinos italianos, estadounidenses, chilenos o españoles.

Entre las cocinas más pujantes en la ciudad se encuentran la peruana, que cuenta con restaurantes como “Panca”. Sin embargo, la japonesa sigue siendo la favorita de muchos neoyorquinos. Entre los restaurantes de moda se encuentran “Morimoto” en el barrio de Chelsea en el que la calidad de sus sushis y sashimis marcan la diferencia o “1 or 8” en el pujante barrio de Williamsburg en Chelsea donde la creatividad de sus sushis ponen el acento.

Es difícil no encontrar un lugar donde tomar unos ramen o unos noodles a pocas manzanas de tu casa y entre ellos, “Momufuku” de David Chang en East Village continúa siendo uno de los más frecuentados. Su clave, la capacidad para mezclar sabores.

Los restaurantes italianos se encuentran por doquier en Nueva York, muchos de ellos de gran calidad. Sin embargo, el lugar de moda en lo que a italianos se refiere es “Eataly”, muy cerca del edificio Flatiron. Se trata de un espacio dedicado a la gastronomía italiana en el que probar platos en alguno de sus siete restaurantes (especializados por productos: verduras y pescados, carnes, pizza y pasta, etc.), comprar productos hechos en Italia, tomar café italiano o comer un helado.

Comfort Food Pero no todo son modas. También hay espacio para la comida que te hace sentir como en casa o comfort food. Y aunque Nueva York sea la ciudad de todos los ciudadanos del mundo, los macarrones con queso, las hamburguesas o las costillas son los platos que te recuerdan que se trata de una ciudad de Estados Unidos.

Las costillas de “Blue Smoke” son toda una experiencia. Un exterior crujiente y dulce, un aroma ligeramente ahumado y una textura que se deshace en la boca.

Lo mejor, acompañarlas de patatas fritas rociadas con su generosa ración de kétchup.

23 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

Cebiche en Panca Eataly

Las costillas de Blue Smoke

noviembre, 2010 el gastronómico 24

Para el desayuno no pueden faltar unos huevos. Unos de los favoritos, los benedict, emblema del brunch en la ciudad. Si en lugar de bacon se les añade espinacas entonces los llaman a la florentina. Para completar el desayuno, los pancakes o tortitas con sirope no pueden faltar, al igual que las que llaman tostadas francesas, que se asemejan mucho a las torrijas de leche españolas.

Street food En la ciudad de Nueva York la comida de calle (street food) cada vez está más en boga. No sólo se encuentran carritos con helados, perritos calientes o pretzels (lazos salados de origen judío) por doquier, sino también planchas callejeras en las que se asan carne con vegetales para preparar kebabs o se calientan el falafel que se puede acompañar de arroz y ensalada.

En Nueva York también hay otros platos como los “Knishes” (plato judío hecho de masa de patata rellena y horneada), que hechos en Yonah Schimmel’s Knishes Bakery parecen salidos del horno de la abuela.

Los camiones con tacos o con platos de Venezuela, Puerto Rico o República Dominicana son también habituales en las calles de Nueva York. Algunos de los camiones más seguidos son los que venden cupcakes. La afición es tal, que algunos informan de su localización diaria en Twitter e incluso consiguen que el tráfico se incremente dependiendo de la zona en la que se encuentren.

En la búsqueda de ese sentirse como en casa, las sopas son unos de los productos más solicitados en establecimientos de comida rápida como Au Boin Pan.

25 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

EL

MEJOR RIOJA

DEL MUNDO Hay que haber vivido los inicios de la viticultura, hay que haber participado de la evolución de la enología, hay que haber llegado a hoy estando siempre en la vanguardia.

Y es que sólo después de 125 años se puede llegar a crear un vino como éste.

Medalla de Oro, Gold Best in Class

International Wine&Spirit Competition

COMER...

noviembre, 2010 el gastronómico 26

Comer con especias y semillas Texto: Saul Cepeda

Estas referencias van enfocadas a obtener las especias y semillas que necesitamos para nuestras elaboraciones domésticas y no tiene que ver con la hostelería que las aplica de forma intensiva, como el caso de la cocina india. Surge a colación de una pregunta que recientemente nos formuló un lector de El Gastronómico, sugiriendo que cada día le resultaba más difícil encontrar estos productos, frescos y al peso. Efectivamente así es, puesto que resulta más rentable la distribución envasada en grandes superficies que el menudeo. Para encontrar especias atípicas se puede recurrir a importadores, como Manufacturas Ceylan o a tiendas con proveedores excelentes como Gold Gourmet. En el Herbolario de la Viuda de Patricio Morando (Duque de Alba, 15. 913 69 08 26) un establecimiento inaugurado en 1919, se conserva la tradición de trabajar con hierbas, semillas y especias al natural, pudiendo incluso adquirirse raíces para plantar estos productos en casa. Por categorías, hay tiendas especializadas en sabores regionales que traen especias y condimentos de ciertos países. Así la Canasta Mexicana, (Segovia, 15. 913 66 57 94 ) o La Tiendita disponen de especias del país azteca. En Dong Fang

Extremo Oriente (Bajos del Parking de la Plaza de España) es posible hallar aderezos del lejano oriente, de forma algo desordenada, eso sí. Tokio Ya está, por su parte, especializada en condimentos japoneses. Otras referencias útiles son el Autoservicio Hiperlavapiés (Lavapiés, 48), Ibero Asia (Luna, 6), Alzahra (Amparo, 86), Asia (San Bernardo, 5-7), Alimentación Al Nur (Antonio Calvo, 11) y Foodland Alimentación Oriental (Amparo, 88). Los apasionados de los sabores especiados disfrutarán visitando estas tiendas y descubriendo un mundo -como en la película Una pizca de canelaque es prácticamente insondable por su dimensión.

Las especias pueden dividirse, de forma simplificada, en dos tipos: las que transforman el sabor y el aspecto de los alimentos y las que excitan el paladar. Cada una de ellas tiene una historia propia a descubrir, tanto en su origen como en su extensión, en procesos que incluyen viajes, descubrimientos o guerras. www.ceylan.es www.goldgourmet.es www.lapanzaesprimero.com www.tokyo-ya.es

27 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

COMER...

noviembre, 2010 el gastronómico 28

Responsabilidad gastronómica por el atún París, noviembre. El atún rojo se juega su futuro en una reunión de latos mandatarios. Y, mientras, cientos de “gastronómicos” lo retiran de sus cartas o de sus supermercados, aunque otros tantos aseguran que las medidas no pasan, necesariamente, por el boicot Texto: Montse Ambroa Foto pesca atún: Océana

La Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT ) se reúne en París (17-27 noviembre) para decidir qué hacer con el atún rojo, o mejor dicho, qué hacer con el poco que nos queda. Y, hoy, justamente, me he puesto frente a un estupendo plato de atún rojo dispuesta a saborearlo como este delicioso pescado se merece. Y me ha entrado una carga de conciencia terrible. Me recuerda mi buen amigo Andrés Madrigal (chef de Bistró14 y el Gastronómico de Casa América, en Madrid) una frase de Brillat-Savarin en su fundacional Fisiología del gusto: “El destino de las naciones depende del modo en que se nutren”. (Me revuelvo en la mesa). Los datos de la sobrecaptura de este pescado son escalofriantes: si el ICCAT dice que sólo se pueden capturar 30.000 toneladas, países de la ribera mediterránea, sobre todo, busques ilegales de Francia, Italia, Turquía y lLbia, multiplican por cuatro esta cantidad. (¡Ay!, que no me voy a poder comer mi plato de atún...). Según numerosos estudios, nos podríamos quedar sin esta especie antes de 2019.

Desde principios de esta década, varias iniciativas de ONGs y grupos ecologistas para boicotear su consumo

han sido secundadas por chefs, supermercados y cadenas de distribución. Hoy, no venden atún rojo Mercadona, Carrefour, Migros...; no lo tienen en su carta, Carme Ruscalleda, Sergi Arola, Juan Mari Arzak... y así hasta más de 500 cocineros asociados a Eurotoques.

Pero pongámonos serios: ¿por qué no tenemos ese mismo cargo de conciencia, por ejemplo, con la dorada o la lubina, también sobreexplotados? ¿Qué ha sucedido para que este preciado manjar se quite de las cartas de muchos restaurantes?

Cara y cruz Explica WWF (Fondo Mundial por la Naturaleza): “El atún rojo del Atlántico oriental y Mediterráneo está al borde de su extinción comercial a causa del comercio internacional y un exceso de capturas, en una buena parte, ilegales. Según los científicos, su población de reproductores ha descendido en más de un 85%”. ¡Ajá!

Aquí radica el verdadero problema de esta especie: la tecnología es capaz de engordar atún rojo en granjas acuícolas, pero aún no se ha conseguido cerrar su ciclo reproductivo. No somos capaces de “fabricar” más atún rojo que el que nos concede la naturaleza. No su-

29 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

cede lo mismo, volviendo al ejemplo del principio de este artículo, con la dorada o la lubina: más del 90% de las que consumimos provienen de granjas. (Por cierto, que la situación podría cambiar en breve: el Instituto Español de Oceanografía (IEO) ha conseguido que se reproduzca el atún rojo en cautividad en sus instalaciones de Cartagena. Habrá que estar pendientes...). Aunque la UE, siguiendo las recomendaciones del ICCAT, haya adoptado en los últimos años un plan de recuperación del atún rojo (con observadores en barcos, cuotas (TACs), paradas biológicas...) y distintos métodos de etiquetado para seguir la trazabilidad de cada pieza (un ejemplo interesante es el trabajo de la Fundación Kalitatea Fundazioa con los atuneros vascos), sigue colándose, y no siempre inocentemente, el ilegal, por no hablar de atunes rojos que no son tales, como el albacora y el blue fin, y que se pagan al mismo

precio. El mercado es muy jugoso: el atún rojo destinado a convertirse en sashimi, es, además, el más rentable del mundo, ya que el atún puede alcanzar precios 30 veces superiores al del atún destinado a conservas. ¿Qué responsabilidad tenemos “los gastronómicos” en este mercado? Pepe Solla (Casa Solla, Poio, Pontevedra) se muestra tajante: “Quien debe asumir responsabilidades son los gobiernos: yo compro atún legal. Las limitaciones de zonas, las capturas y los métodos es una cuestión de los Estados, cuya función es regular.

Siempre nos pasan la responsabilidad al siguiente. Es como si le dijera al cliente: “ahí tiene atún, no es legal, decida usted si lo quiere tomar”.

Joaquín Felipe (Restaurante Europa Decó, Hotel Urban, Madrid) es uno de los maestros en esto de deleitarnos con distintos cortes de atún en su carta. ¿Su postura?:

noviembre, 2010 el gastronómico 30

“Creo conveniente la promulgación de medidas internacionales que, sin perjudicar al sector atunero, garanticen el futuro de las poblaciones de atún mediante la prohibición de redes destructivas, la pesca deportiva de atunes, la regulación sostenible del cultivo y la protección de zonas de reproducción. Sólo así podrá considerarse la pesca del atún como una actividad permanente, capaz de mantener una suficiente biomasa y, lo mas importante, la seguridad de la especie para las generaciones futuras”.

Como Joaquín y Pepe, Andrés Madrigal también borda, mejor dicho, bordaba, los platos de atún. De momento, ya no los tiene en su carta. “Espero me disculpéis la frase hecha de “somos lo que comemos”. Hoy, más que nunca, comer –y cocinar— es más que una función vital, es un acto cultural y una toma de posición en la batalla por la sostenibilidad del planeta. Creo fervientemente en respetar los ciclos naturales de los productos, una muestra de inteligencia y amor por las materias primas. Yo, que adoro el atún rojo, he decidido retirarlo de mi carta sumándome al boicot organizado

por WWF debido a la falta de acuerdo entre productores y agencias reguladoras a la hora de poner límites a la explotación de este maravilloso fruto del mar”.

Francis Paniego (Restaurante Echaurren, en Ezcaray, La Rioja) está a favor del arte de pesca de la almadraba, pero el año pasado retiró de su carta los platos con atún rojo. “Por un lado, considero que no tiene sentido que yo tenga atún estando mi restaurante en un pueblo de La Rioja”. Por otro lado, asegura: “Los cocineros cuyo trabajo tiene un poco repercusión, tenemos doble responsabilidad, pues el resto de cocineros nos utiliza como ejemplos y en muchos casos se inspiran en lo que hacemos; por eso debemos valorar con cuidado los efectos de lo que nosotros decidimos poner en nuestras cartas, sabedores de que detrás vendrá gente imitando nuestro comportamiento. Tenemos que ser muy responsables.

Yo no me opongo a que los que sepan la procedencia del atún que sirven en sus cartas, y siempre que quede claro que procede de un arte de pesca sostenible, lo sirvan en sus cartas, pero eso hoy en día es dificilísimo de saber en algunos mercados, como por ejemplo, en el mío”.

31 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

Japón, en el punto de mira El principal cliente del atún rojo que se pesca legal o ilegalmente en el mundo es Japón, capaz de absorber hasta el 80% de las capturas anuales como si de una necesidad básica se tratase. Se niega a firmar cualquier tipo de iniciativa de protección de su captura por la Convención de Naciones Unidas sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de la Fauna y la Flora (Cites), como se demostró recientemente en una de las reuniones mantenidas entre sus miembros y que casi acaba en problemas diplomáticos serios. Pero si Japón es el mayor consumidor, España es, según el Grupo Pew Environment, el país europeo que más atún rojo pesca, con una cuota de capturas de 2.526 toneladas para 2010, sobre un total de 7.104 toneladas para el conjunto de la Unión Europea (UE), eso sí, mayoritariamente dentro de la legalidad.

congelado para abastecerse durante 10 años si hoy mismo dejásemos de pescarlo. ¿Pero son totalmente responsable los japoneses de esta esquilmación? Los gobiernos y, en especial, los de países mediterráneos, tiene legisladas cuotas y controles de pesca que no se llevan a la práctica y siempre el que paga es el mas débil; los atunes, en primer lugar, y los almadraberos, en segundo. Éstos son utilizados como escudo (en la mayoría de los casos) para esconder ambiciones capitalistas, ya que todo el mundo sabe que muy poco de los atunes de la almadraba se quedan en España. No me gusta que me falte atún en mi oferta de pescados, pero es posible crear alternativas de categoría, que nos permitan quitar la presión de la dependencia del atún. Y, como comensales, aceptar esas alternativas”.

Porque, al fin y al cabo, ¿qué hacemos con un festín de sushis sin atún rojo?

España y Japón, ¿unidos por las circunstancias? En Vigo, Andrés Medici, chef del japo Oh! Sushi, explica: “El tema es complejo. El atún rojo es víctima del capitalismo. El mercado japonés tiene stock de atún rojo

Escribe Ángel León (Aponiente, Puerto de Santa María, Cádiz) junto a Fernando Huidobro: “Las verdaderas causas de la sobreexplotación que ha puesto en peligro la subsistencia el thunnus thynnus son el empleo

Francis Paniego

noviembre, 2010 el gastronómico 32

de las malas artes de pesca como lo son la de palangre y, sobre todo, la de cerco.”. Así defiende este “chef del mar” el arte de la almadraba: “Como arte de pesca del atún rojo, engloba todos y cada uno de ellos, porque hay un hecho cierto, tozudo e incontrovertido: en los, digamos, 30 siglos que lleva practicándose, la almadraba ha sostenido la población mundial de atunes sin contribuir a su merma salvaje e indiscriminada y sin contribuir tampoco a la esquilmación de la especie. El Plan de Gestión del ICCAT ha sido un fracaso rotundo y el control administrativo ha resultado inoperante e imposible por lo que la labor e intervención europea e internacional de esa pesquería es absolutamente ineficaz. De hecho, en los menos de diez años de desarrollo descontrolado, la industria de pesca de cerco ha conseguido lo que no hizo la almadraba en 30 siglos: poner en peligro la especie. Contra ellas se aliaron el

Pepe Solla

colectivo de Almadrabas, ecologistas y científicos consiguiendo llegar al Parlamento Europeo que aprobó en 2006 medidas de protección como la ampliación del periodo de veda, aumento del peso mínimo, topes de capturas, limitación del número de granjas de engorde y observación y control, que si bien han servido para estorbar y dificultar los abusos, no han podido evitar que la pesquería de cerco deje de poner en riesgo la especie con la anuencia y participación directa de los principales países europeos como Italia, Francia y España, más Croacia y Malta, quienes incluso se sirven de las subvenciones de la UE para modernizar sus flotas atuneras de cerco”.

He decidido acabar mi plato, por si acaso se me acaba el chollo. Al menos, sé que este atún es del legal.

Andrés Madrigal

33 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

SELECCIÓN DE LIBROS

noviembre, 2010 el gastronómico 34

Texto y Fotos: Apunto www.apuntolibreria.com

Enciclopedia de la gastronomía francesa Vincent Boué y Hubert Delorme Fotografías: Clay McLachlan Editorial: Blume PVP: 49,90 €

“Este libro es un aliado precioso para el cocinero.

Tanto si es profesional como aficionado, como si trata de verificar las proporciones o la secuencia de una receta, realizar un plato clásico olvidado o reinventarlo…” Con las palabras de Paul Bocuse comienza esta nueva Enciclopedia de la Gastronomía Francesa.

Un manual de técnicas culinarias, un recetario sofisticado y clásico, que profundiza con precisión en los pasos a seguir para conseguir la perfección de un plato. Cortes, cocciones, aderezos y salsas, masas, pastas… paso a paso se desgrana las técnicas básicas para enfrentarse a cualquier plato en cocina.

El libro incluye un CD con las recetas con el paso a paso de las recetas más complicadas.

35 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

La Cocina de la Salud Ferran Adriá, Valentín Fuster, Josep Corbella Editorial: Planeta PVP: : 21,90 €

SELECCIÓN DE LIBROS

El mejor chef del mundo, Adriá; uno de los grandes expertos en problemas cardiovasculares, Fuster; y un periodista especializado en salud y nutrición, Corbella han unido sus conocimientos para dar forma a original libro a medio camino entre una novela, un ensayo y un recetario. Los tres han creado un mundo que podría ser el de cualquier familia. La narración transcurre en un solo día, y a través de ese hilo temporal se empieza a desgranar temas de actualidad como: el desayuno ¿previene el sobrepeso?; la compra ¿sabes elegir los productos en el mercado?; almacenamiento de los alimentos ¿cómo guardar los alimentos?; en la cocina ¿mejor hervir o al vapor?; poner la mesa ¿se come con los ojos?; Comida en familia, ¿comer sin tele?; la siesta ¡cómo el cuerpo humano procesa los alimentos!; …Y así todas las partes del día.

Soluciones a diversos problemas relacionados con los hábitos alimenticios entre miembros de diferentes edades.

BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

noviembre, 2010 el gastronómico 36

Bodega singular como lo es…

Pago de Larrainzar Texto y fotos: Joaquín Parra www.ecatas.com

O cómo construir una bodega a base de tradición e historia. Esta podría ser la tarjeta de presentación de Pago de Larrainzar, proyecto personal del empresario Miguel Canalejo Larrainzar, que se ha propuesto transmitir a sus hijos Irene y Miguel, su pasión por el vino y la tierra, tierra que le vio crecer, tierra que ya produjo grandes vinos y que vuelve a producirlos en una nueva etapa.

La finca pertenece a la familia desde hace 150 años y 6 generaciones, tiempo suficiente para amar a la tierra y conocer todo su potencial. Ya las primeras generaciones elaboraron grandes vinos a base de la variedad tempranillo, obteniendo una meritoria medalla de oro en la feria de vinos con motivo de la Exposición Universal de 1924, aquellos premios sí eran representativos de la calidad… no digo que los de hoy no lo sean, pero entiéndanme, no es lo mismo.

Aquello es pasado, con los años y otros proyectos empresariales se abandona el viñedo y la actividad elaboradora en los años 70. Esto también, pero el pasado es necesario para hacer futuro y dotarlo de alma, y en ese proyecto se involucra la familia de Miguel, con él al frente.

Como buen empresario, sabe que los proyectos no se pueden realizar solo con el corazón, por lo que la parte que corresponde a la cabeza la pone en manos de los mejores, e Ignacio de Miguel lo es en lo concerniente a la enología. Lo importante no es el mercado y la moda, obviando estos condicionantes, se buscan las variedades que mejor adaptación tienen en la privilegiada tierra de Estella. Hay que hacer un vino que represente la tierra de donde nace y su historia, para ello se plantan 15 hectáreas (el 10% del total de la finca) que producen fruto de altísima calidad, de las que 4 Ha. se dedican al cultivo de la tempranillo, 5 Ha. al de cabernet sauvignon, otras 4 Ha. al de merlot y 2 Ha. al de garnacha. El laboreo y trabajos de campo también son importantes y así lo transmiten, aunque obviaré esta información, bastará con hablar de la calidad final de los vinos, calidad que no se puede conseguir si no se mima y se cuida con esmero todo el ciclo vegetativo de la vid.

El viñedo es importante, pero no lo es menos la bodega, donde tiene que convivir la practicidad en la elaboración y crianza con la imagen. Aquí tampoco escatiman en recursos, y encargan al prestigioso arquitecto

37 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

Fernando Redón el proyecto para la bodega que se ubica en el mismo camino de Santiago, más de moda que nunca. La ubicación privilegiada obliga…vistas al Monasterio de Irache, Montejurra y el bosque de Fuentelateja son motivos más que suficientes para que la bodega se convierta además en un mirador privilegiado, visita obligada e imprescindible si se viaja por aquellas tierras. Si se disfruta cada trago de su vino “Pago de Larrainzar”, el hacerlo en la misma bodega, disfrutando del entorno y de las vistas, créame, es un privilegio que no debe desaprovechar, y ahora, que el otoño se nos echa encima y tiñe los campos, es un momento ideal.

noviembre, 2010 el gastronómico 38

39 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

Cata: Joaquín Parra Director Wine Up Consulting

Pago de Larrainzar 2006 Vino de la Tierra de Castilla Bodegas Ercavio, Mas que Vinos Global Variedad: 90% Tempranillo, 10% Merlot – 14%VOL CRIANZA: 12 meses roble Americano

Nota de cata: Rojo picota de ribete purpura tirando a grana que muestra viveza y mucha concentración a través de una lágrima abundante y lenta.

Su nariz es compleja, viene cargada de frutos rojos y especias (pimienta blanca), también encontramos recuerdos florales, regaliz rojo, tonos dulzones que acompañan a frutos rojos, también se encuentra cierta mineralidad que sorprende. La madera ni se encuentra, esta perfectamente integrada y le aporta estructura y complejidad.

En boca encontramos un vino potente, con cuerpo y a la vez sutil y sedoso gracias a sus taninos bien pulidos y agradables. Lo encontramos balsámico, con la acidez justa y de trago largo.

El retrogusto tiene buena intensidad y es duradero, queda una sensación agradable en boca donde aparecen algo los tonos torrefactos y ahumados de la madera. Un vino completo y un perfecto ensamblaje.

PURO DEL MES

noviembre, 2010 el gastronómico 40

La nueva linea Cohíba Behike

Es el habano más caro del mundo. Su contenido, elaboración y presentación, demuestran su excelencia.

Behike eleva al máximo exponente el aroma y el sabor del mejor tabaco cubano y en su elaboración participan únicamente los torcedores más experimentados de la fábrica de El Laguito.

Los nuevos Cohiba Behike incorporan como principal novedad la hoja de tabaco llamada “Medio tiempo” o Fortaleza 4 que proviene de las dos hojas superiores de la planta de tabaco de sol. Su generación natural es extremadamente escasa, lo que limita la producción anual de Behike, aumentando su precio de manera notable y convirtiéndolo en el cigarro más exclusivo del mundo.

Las vitolas de la nueva línea Behike también resultan novedosas. De esta forma, Cohiba vuelve a marcar tendencia en el mundo del habano. Son tres formatos inéditos de ancho cepo, que seguramente se verán en otras marcas en un futuro próximo. Estos cepos extra gruesos permiten a los maestros ligadores enriquecer las mezclas, ampliando el abanico de sabores y matices.

Los tres formatos de la nueva línea Cohiba Behike se presentan en lujosas cajas de 10 unidades.

BHK 52 (Laguito nº4, 52x119mm): PVP: 26€/cig.

BHK 54 (Laguito nº5. 54x144mm): PVP: 30€/cig.

BHK 56 (Laguito nº6. 56x166mm): PVP: 34€/cig.

Como no podía ser de otra manera, un producto tan exclusivo garantiza su autenticidad con un sistema especial. Cada Behike posee una anilla con dos hologramas que evitan falsificaciones.

Un poco de historia: Cohiba es la marca de mayor prestigio en el mundo del tabaco. Fue creada en 1966 y durante muchos años estuvo destinada únicamente para regalo a las personalidades de gobierno.

Las hojas utilizadas en la elaboración de Cohiba son “La selección de la selección” de las 5 mejores Vegas Finas de Primera de las áreas de San Juan y Martínez y San Luis, en la región de Vuelta Abajo.

Cohiba es la única marca de Habanos en la que dos de los tres tipos de hojas que se utilizan en su elaboración, seco y ligero, experimentan una tercera fermentación en barriles. Este proceso tan especial se traduce en un aroma y sabor que sólo pueden encontrarse en esta marca.

Todas las vitolas de Cohiba se elaboran “Totalmente a Mano” con Tripa Larga.

41 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

PURO DEL MES

noviembre, 2010 el gastronómico 42

Menú especial

22 € (iva incluido) De domingo noche a viernes mediodía

Primeros a elegir por cada comensal Palitos de calabacín con aceite de ajo y orégano empanados y fritos con guarnición de ensalada gourmet y salsa alioli Crujiente de setas, champiñón y bacón fundido con queso camembert Gazpacho andaluz con txangurro Segundo a elegir por cada comensal Entrecot de cebón gallego al queso de tetilla Magret de pato a la pimienta exótica Salmón relleno de merluza al cava Lubina a la bilbaína Bebidas Vino de Rioja crianza, albariño casero, aguas, refrescos y café Postres Filloas rellena de crema de queso Arroz con leche al estilo de Rosalía de Castro Tarta de manzana con pasas Sorbete de limón

Para todos los lectores de El Gastronómico Barrio de salamanca - Azcona, 46 Teléfono 913 55 27 86 Barrio del Pilar - Antonio López Aguado, 10 Teléfono 913 15 61 29

www.losmontesdegalicia.com

43 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

Esta Navidad... hacemos magia!

TOMA TENDENCIA

noviembre, 2010 el gastronómico 44

La “madre” de las masas Texto y Fotos: Yanet Acosta

Poco a poco se recupera el hábito del buen pan en la mesa. Y todo gracias a panaderías y obradores que apuestan por hacer las cosas como siempre se han hecho: buena harina y masa madre.

La masa madre es una porción de masa que se conserva de un día para otro y que favorece la fermentación y la calidad del pan. En la antigüedad la masa madre era el único ingrediente con el que se conseguía fermentar el pan.

En la actualidad, las panaderías más concienciadas y exigentes tienen estos panes elaborados con masa madre como sus productos estrella. Este es el caso de “(h)arina” en Madrid, donde se pueden encontrar baguettes, pan con semillas, pan con nueces y pasas, con tomate seco y aceitunas, así como panes de centeno hechos con masa madre. También se apunta a esta tendencia la panadería “Viena La Baguette” en Madrid, la franquicia francesa “Le Pain Quotidien” y otros establecimientos clásicos como las panaderías del grupo “San Onofre”.

Entre las principales características que confiere la masa madre al pan, se encuentra la de aumentar la fuerza de la masa y conseguir un mayor volumen del pan a la vez que le confiere una textura de la miga más densa pero, más alveolada también en su interior, mientras que consigue una corteza más crujiente y colorida.

En lo que se refiere al sabor, un pan hecho con masa madre desarrolla aromas más complejos gracias a su prolongada fermentación, que permite el desarrollo, no sólo de ácidos orgánicos que dan lugar a aromas durante la cocción, que se mantienen durante el tiempo en que el pan esté fresco.

El pan con levadura natural, el fermentado únicamente con masa madre natural, cuenta con más cualidades nutricionales que el elaborado con levadura química (mezcla de sustancias químicas como bicarbonato de sosa o carbonato de amoniaco). La masa madre hace enriquece con proteínas al pan y con vitaminas del grupo B. Cuando un pan está hecho con masa madre, su conservación se prolonga por más tiempo. Un pan de fermentación natural tiene un menor volumen, son panes más pesados y con la miga más apretada. La corteza es más oscura y gruesa que en el normal, la miga es oscura y de alveolado irregular y el sabor es ligeramente más ácido, pero con una serie de matices al paladar imposibles de encontrar en panes de masa regular.

De manera que, pese a que su precio en el mercado incluso triplique en ocasiones al de los panes hechos con levadura, merece la pena, no sólo por sabor, sino también por rendimiento, pues uno de estos panes se puede conservar de cuatro a cinco días después de su elaboración.

TOMA TENDENCIA

45 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

Le Pain Quotidlen

[h]arina

APUNTES

Textos: Saúl Cepeda

Nuevo japonés en la capital Fuku, emplazado entre la calle Serrano y el Paseo de la Castellana, es un novísimo restaurante japonés decorado por la interiorista Aurora Gámez y cuyo capítulo gastronómico está a cargo de Yoshie Osanay, sushiman procedente de Ayala Japón, establecimiento del mismo grupo hostelero.

De lunes a viernes a mediodía se pueden encontrar dos menús ejecutivos a 15 euros, mientras que el precio medio de la carta ronda los 35. Dispone de una carta de sakes. Abre todos los días y cuenta con parking concertado en el centro comercial ABC Serrano. www.citadellegin.com

Sabores dulces de Viena La Oficina de Turismo de Viena ha puesto en marcha un goloso despliegue en la Pastelería V del Mercado de San Miguel en Madrid, a fin de poner en contacto al público con la repostería austriaca, con dulces típicos como la tarta Sacher o el popular Apfelstrudel. Como parte de la promoción, los clientes que consuman en la pastelería hasta el 31 de diciembre de 2010, entrarán en concurso para ganar uno de los tres fines de semana para dos personas en Viena que se sortearán. www.austria.info

Fabada take-away La otoñal propuesta de cuchara del restaurante La Máquina de Lugones es la posibilidad de que sus comensales dispongan de su conocida fabada también para llevar. Este tradicional plato en su versión take-away tiene un precio de 18,50 euros. Por 5 euros más, incluye también arroz. Quienes prefieran elaborarla en casa, pueden optar por un pack de ingredientes para 4 personas, incluyendo la receta, a un precio de 22 euros más IVA. www.restaurantelamaquina.es

noviembre, 2010 el gastronómico 46

47 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

Maridajes orientales El restaurante chino Tse Yang ha seleccionado, de entre las más de 250 referencias de su bodega, una treintena de vinos blancos, tintos y espumosos que ha maridado con sus especialidades gastronómicas más arraigadas, a fin de facilitar la elección de vinos por parte del cliente y encontrar una conexión culinaria certera. www.villamagna.es

A toda prueba La cubertería Flame de WMF se halla manufacturada con un innovador material anticorrosivo, con patente internacional, denominado Cromargan protect. Gracias a su estructura, una cubertería fabricada con este material permanecerá casi como nueva después de años de uso. Las 114 piezas tienen un precio de 1.170 euros y el estuche de 24 piezas, 235 euros. www.wmf.es

Burbujas neoyorquinas Una marca centenaria de bebidas refrescantes ha aterrizado en España directamente desde Nueva York: se trata de Boylan Bottling, dotada de una poderosa imagen vintage y con la característica de resultar poco invasiva en los combinados de coctelería. Podemos encontrar estos refrescos a un precio de 1,80 euros la unidad en El Club del Gourmet del Corte Inglés. www.elcorteingles.es

APUNTES

noviembre, 2010 el gastronómico 48

Las setas, protagonistas del mercado de otoño Texto: María Sánchez Experta en nutrición (FEDECARNE)

El otoño trae consigo cambios en el clima, las horas de luz se reducen y el ambiente se vuelve cada vez más húmedo, frío y desapacible. Pero lejos de ser una estación estéril, este cambio de condiciones supone un marco perfecto para la aparición de una amplia gama de alimentos que tienen en el otoño su estación ideal, encontrándose en un momento óptimo para su consumo.

Las setas son uno de estos productos estrella que despliegan toda su variedad en esta época y que podemos encontrar en los mercados de toda la geografía española, aunque también es cierto que existen setas en otras épocas del año como es el caso de las colmenillas propias de la primavera.

Su diferenciación es toda una ciencia La diferenciación de las setas y su clasificación es toda una ciencia, ya que dentro de cada grupo hay muchas variedades de aspecto variable que, además, en algunos casos sigue cambiando a medida que crecen. Su morfología varía con el clima, la temperatura, la vegetación y el medio ambiente que las rodea.

En Europa se han clasificado unas 2.500 especies de

setas, de entre las cuales aproximadamente sólo un centenar son aptas para consumo, y unas 25 se pueden considerar de muy buena calidad. En España puede haber alrededor de 2.000 especies, algunas raras o difíciles de identificar y otras muy conocidas y apreciadas en gastronomía. Las setas contribuyen de forma importante al equilibrio ecológico, por lo que si queremos contribuir a mantener la riqueza de nuestros bosques, debemos ser muy respetuosos y escrupulosos en la recogida de ejemplares, evitando la recolección indiscriminada tanto de las especies comestibles como de aquellas sobre las que tengamos dudas y además debemos coger únicamente la cantidad que podamos consumir de forma inmediata (si estamos recolectando para autoconsumo). La forma correcta de recolectarlas es cortando su base a ras del suelo con un cuchillo afilado sin excavar la tierra, de esta forma aseguramos su reproducción al no dañar el micelio (“raíces” del hongo).

El consumo en españa En cuanto al consumo de setas en España, según los datos disponibles de Mercabarna, uno de los mercados más importantes de Europa, en el año 2009 se comercializaron en este recinto un total de 4.803.788 kg de setas.

49 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

También el Centro Tecnológico de Investigación del Champiñón de La Rioja publica en un informe reciente los datos de consumo de setas en España, siendo éste de 1,077 kg/habitante/año para el champiñón fresco; 0,500 kg/habitante/año en el caso de champiñón transformado y 0,051 kg/habitante/año en champiñón congelado. El consumo total per cápita de setas está en 0,276 kg/habitante/año para la seta fresca. Por lo que el consumo de champiñón en España dista mucho de la media europea con un total de 3 kg por habitante y año.

Un alimento rico en vitaminas y bajo en calorías En cuanto a la valoración nutricional de este alimento, las setas destacan por su bajo aporte en calorías y sodio por lo que su consumo es adecuado para las personas con problemas de hipertensión arterial. Tie-

nen un alto contenido en vitaminas como la vitamina A (muy abundante en el champiñón) la D y la K, vitaminas del grupo B, (como la niacina (B3), biotina (B8) y ácido fólico (B9) y la vitamina C, también en sales minerales entre las que abundan el potasio y el fósforo, y además contienen manganeso, zinc, hierro, cloro, boro y azufre, siendo especialmente relevante su contenido en selenio, excelente antioxidante.

Las setas tienen un elevado contenido en agua y tienen una composición en hidratos de carbono complejos y fibra que puede llegar en algunos casos como la seta shiitake hasta 47,3g/100g de seta desecada). En cuanto a su contenido graso, las setas no contienen colesterol y su contenido en grasa total es bajo predominando las de tipo insaturado.

noviembre, 2010 el gastronómico 50

La seta en contra de la creencia popular, no tiene un alto contenido en proteína, aproximadamente entre el 2% y el 5%, pero son proteínas de alto valor biológico por su contenido en aminoácidos esenciales.

Todas estas propiedades nutricionales de las setas, hacen que estén siendo consideradas por algunos sectores científicos como alimentos “funcionales” que nos ayudan a conseguir un estado de nutrición óptimo y contribuyen al mantenimiento de nuestra salud. Entre estas propiedades destacan su capacidad reguladora del sistema inmune, su influencia en la prevención de algunos tipos de cáncer, su capacidad reductora de los niveles de colesterol, regulación de la diabetes y reducción de la formación de trombos.

El consumo regular de setas como el shiitake, los pleurotos, la seta de chopo, la grifola frondosa o las orejas

de judas, puede contribuir a mejorar nuestras defensas, disminuyendo nuestro colesterol, logrando en definitiva una mejoría de nuestra salud.

De hecho ya existen convenios de colaboración entre Organizaciones, Administraciones y Sociedades de Cardiología para recomendar el consumo de setas al ser un producto bajo en grasas, sodio y colesterol.

No obstante, como cualquier alimento de nuestra dieta deberíamos consumir las setas con moderación dado que algunas personas presentan intolerancia a su hidrato de carbono más común, la trealosa, que puede provocar molestias digestivas.

Por otra parte, estudios científicos actuales valoran en estos momentos el contenido de metales y minerales en las especies más habituales de setas en España, con

51 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

el objetivo de evaluar el riesgo de su consumo excesivo y analizar sus beneficios como alimento funcional. Estos estudios son importantes también como indicador de contaminación medioambiental, dado que las setas tienen gran capacidad para acumular metales pesados como el plomo, el mercurio o el cobalto, incluso acumulan radiaciones. También por este motivo no es aconsejable recoger las setas de las inmediaciones de carreteras muy transitadas o de fábricas y zonas con mucha polución.

condiciones higiénico sanitarias de comercialización de estos productos.

En la actualidad el cultivo de setas es una actividad muy extendida y podemos encontrar en el mercado setas tanto frescas como desecadas, con todas las garantías. Además, en relación con el marco legislativo, el Real Decreto 30/2009 publicado el 23 de enero de 2009, regula todos los aspectos relacionados con las

Como cualquier alimento, consumido con moderación y dentro de una dieta equilibrada y unos hábitos de vida saludables, las setas son una opción estupenda para consumir en el otoño y disfrutar de todos sus sabores y ventajas.

Desde el punto de vista gastronómico, los platos a base de setas serán más o menos digestivos en función de la cantidad y del resto de alimentos que las acompañan.

Las setas son un producto que admite desde la elaboración más sencilla (cocinadas a la plancha), como la más sofisticada en salsas o acompañando los mejores guisos de carne, verdura o caza de temporada.

HOTEL

noviembre, 2010 el gastronómico 52

Cocina de otoño en el Hotel Palacio de Cutre Con la exuberante vegetación de los valles asturianos de fondo, en un ambiente único y relajado, te llevarán a descubrir la diversidad gastronómica de Asturias, tomando como punto de partida un antiguo palacio del siglo XVI convertido en hotel

Entre la Sierra del Sueve y el Valle del Río Piloña, en Infiesto (Asturias) se encuentra el Hotel Palacio de Cutre, un palacio del siglo XVI convertido en un establecimiento de cuatro estrellas decorado al más puro estilo provenzal. Cuenta también con un prestigioso restaurante, ubicado en el antiguo llagar del palacio. Al frente de los fogones desde hace 10 años se encuentra Tomás Montoro, alma mater de la cocina y que desarrolla una carta tradicional y de mercado con algún toque moderno, menús degustación asi como una carta de platos informales y menus de fin de semana.

El Hotel Palacio de Cutre, celebra del 12 al 28 de Noviembre sus XI Jornadas Gastronómicas de Caza y Micología. Una vez más, el establecimiento ofrece una amplia selección de platos para descubrir el sabor de Asturias y deleitarse con las carnes de venado, jabalí, faisán, codorniz, corzo o perdiz, aderezadas con una amplia variedad de setas típicas de la región (rebozuelo, champiñón silvestre, níscalo, colmenilla, cantharellus…).

Entre ellos, el cliente encontrará platos como: Solomillo de jabalí con queso de cabra y salsa de nueces, Lomo de

venado con manzana caramelizada y salsa de foie, Perdiz guisada con verduritas y almendras, Faisán con gambas y setas silvestres con salsa de miel y tomillo, Surtido de setas silvestres salteadas con jamón, Ensalada de setas con cecina y queso de cabra, Roast-beef de venado con setas y salsa de mostaza con miel o Tartar de setas con compota de cebolla y reducción de vino tinto.

El restaurante del Hotel Palacio de Cutre, perteneciente al selecto club ‘Mesas de Asturias. Excelencia Gastronómica’, ofrece un Menú Degustación, para un mínimo de dos personas, con los platos más representativos por 29 € por persona. Incluye dos entrantes, plato de ave, plato de caza y postre. Para estas Jornadas, y gracias a los acuerdos de colaboración con bodegas de distribuidoras seleccionadas, el hotel contará con vinos especialmente recomendados para acompañar estos platos.

Para poder disfrutar de un completo fin de semana el Hotel Palacio de Cutre ha creado varios paquetes que incluyen una noche de alojamiento con desayuno y cena con menú degustación con vino recomendado desde 85 € por persona de lunes a jueves o 99 € por persona

53 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

HOTEL

HOTEL

de viernes a sábado. O bien dos noches de alojamiento, también con cena de menú degustación, desde 125 € por persona de domingo a jueves o 145 € de viernes a sábado.

Estas Jornadas Gastronómicas de Caza y Micología se iniciaron hace once años con el objetivo de potenciar los productos de temporada del Concejo de Piloña.

Considerado uno de los Concejos con la mayor extensión de bosque de Asturias, alberga gran variedad de especies de hongos así como presas de caza que siempre han formado parte de la gastronomía tradicional de esta Comunidad.

Palacio de Cutre La Goleta s/n (Villamayor) Infiesto · Principado de Asturias Teléfono 985 70 80 72 www.palaciodecutre.com

Solomillo de jabalí

noviembre, 2010 el gastronómico 54

55 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

www.naranjamania.com

HOTEL

RECETA PASO A PASO

noviembre, 2010 el gastronómico 56

Solomillo de ibérico sobre ajo asado, crema de boletus y teja de boffard Pilar Galludo y Josu Galludo www.unparenlacocina.blogspot.com

INGREDIENTES: Dos cabezas de ajo Troncos de boletus Aceite de oliva virgen Sal Maldon Pimienta Queso Boffard

ELABORACIÓN: Ponemos las cabezas de ajo envueltas en papel de aluminio de forma individual y con un chorrito de aceite y sal. Las introducimos al horno a 165º 180º C (depende del tamaño de las cabezas y del horno) más o menos durante una hora.

jugo, con el resto hacemos un puré añadiendo un poco de la misma crema de ajo asado, sal y aceite de oliva, si le hiciese falta se le añade un poco del jugo de los propios hongos.

Por otro lado plancheamos la carne la cual después de haberle realizado el corte la salamos con la Maldon y salpimentamos.

Sacamos los dientes de ajo y los machacamos con un tenedor ligando la pasta con un chorrito de aceite.

Rallamos sobre un papel de horno un poco de Boffard rallado y lo introducimos en el micro unos segundos, una vez que esté frío sacamos la teja.

Por otro lado ponemos los troncos de boletus en un bol y lo tapamos con un film de plástico, lo metemos en el micro hasta que estén cocidos, escurrimos y reservamos el

Sobre el plato ponemos un brochazo de ajo asado y sobre este la carne que bañamos con un poco de la crema de boletus y colocamos encima la teja.

57 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

RECETA PASO A PASO

POR EL MUNDO

noviembre, 2010 el gastronómico 58

Gastronomía colombiana para chuparse los dedos Texto: Rafael Calvete (RACADE)

No hace un año que Colombia volvía a consolidar su imagen de país seguro para el viajero, ya que se encuentra dotado de magníficos recursos naturales y culturales a través de la oferta diferenciada que siete regiones colombianas están promocionando para ofrecer lo mejor a todo aquel que lo visita. Aún a riesgo de que te quieras quedar, como reza el lema de su exitosa campaña de promoción turística: “el peligro es que te quiera quedar”, el país se encuentra muy tranquilo desde hace algunos años por lo que sería un buen momento para conocerlo o volver a visitarlo de nuevo.

y nieves perpetuas. Las hermosas playas que nos ofrecen sus costas caribeñas o del Pacífico, la biodiversidad que podemos contemplar en sus selvas, con hermosos recursos naturales, y los desiertos, son algunas de las maravillas que encierra este bello y tranquilo país.

Y, por si todo esto fuera poco, a unos 5.000 metros sobre el nivel del mar, enmarcado por la inmensa belleza de los nevados de Quindío, Santa Isabel, El Cisne, El Ruiz y Tolima, sentiremos los vientos fríos, la mágica nieve y esa sensación de poder alcanzar el cielo con tus propias manos. Una vez aquí, ascender al volcán Hoy por hoy, los principales atractivos turísticos se Nevado del Ruiz, único con acceso en nuestro probasan sobre todo en su naturaleza y su legado patripio vehículo, no será problema, donde seguramente monial que ofrece al viajero lo mejor del país a través disfrutaremos del paisaje y de sus aguas termales. de un intenso recorrido por varias de las más bonitas También nos maravillaremos con esa agua color esregiones de Colombia: Caribe, Bogotá, Cartagena de meralda de la Laguna Verde, inspiración de todos los Indias, Santander, el Triángulo del Café, Medellín y el que la visitan, y del centro de adoración de la cultura Valle del Cauca. Pero Colombia, a pesar de ser un país maya, también conocida como La Laguna de Otún. tropical y no contar con las estaciones a las que estaClaro que todo esto no será posible sin la amabilidad, VIÑEDOS Y BODEGAS JM MARTINEZ VERDU mos habituados en Europa, ofrece una gran variedad calidez y sencillez de la gente colombiana, que seguAvda. de Levante, 38, 3º B de climas, determinados sobre todo por la altura. En sus ro vamos a encontrar en cuanto pongamos un pié en 30520 Jumillaese(Murcia) montañas podemos encontrar climas fríos, templados, maravilloso país.

59 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

POR EL MUNDO

POR EL MUNDO

Dicen que una de las estrategias para ganarse el cariño de alguien es haciendo que sucumba al encanto de un buen menú. “Conquistar por el estómago”, dirían algunos, y como correspondiente consecuencia, la coloquial afirmación “barriga llena, corazón contento”. La cocina nacional colombiana es diversa como su clima, sus paisajes y sus manifestaciones culturales, porque además de la fertilidad de una tierra que produce de todo, está la imaginación sin límites de expertos cocineros que cada día adicionan al sentimiento puesto en sus potajes, nuevas formas para sazonar y construir recetas.

Algunas de las comidas más famosas, como la bandeja paisa o el ajiaco santafereño, así como la ropa vieja con albondigón, suelen disfrutarse especialmente en los lugares de donde son originarias, con los ingredientes y las medidas precisas y el entorno adecuado: la decora-

Bandeja paisa

noviembre, 2010 el gastronómico 60

ción, los utensilios y la apariencia final del plato. Así por ejemplo, la bandeja paisa propia del departamento de Antioquia y regiones aledañas, tiene como base principal el fríjol cultivado allí mismo, donde las características climáticas hacen que el país sea el mayor productor del grano del área andina y el que registra más consumo en la dieta diaria. Este plato se sirve en una vajilla amplia, de varias piezas y ovalada (tipo bandeja). En su presentación clásica tradicional o autóctona, está tradicionalmente compuesto por catorce ingredientes invariables como son los fríjoles, el arroz blanco, la carne en polvo, el chicharrón, el huevo frito, el patacón, el chorizo antioqueño, la arepa, el hogao, la morcilla, y el aguacate.

Muchos visitantes del mundo llegan y se doblegan ante la riqueza y la ricura de sabores, y aunque la porción sea generosa, siempre querrán repetir. Quienes regresan, ya

61 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

POR EL MUNDO

Arepas con guacamole

tienen conocimiento de sus menús predilectos y saben qué ordenar; además que gracias a los muchos colombianos que viven fuera del país, la cocina colombiana se está expandiendo en virtud de la apertura de locales que se convierten en verdaderas embajadas de la cultura y la tradición de Colombia.

Por su parte, el ajiaco santafereño (Santa Fe de Antioquía) preparado en el interior de Colombia, es una sopa a base de varias clases de papa extraídas del altiplano de esta parte del país, como es el caso de las guascas, el maíz y pollo campesino de la región…

La diversidad étnica también se manifiesta en la gastronomía colombiana, en ella se mezclan ingredientes indígenas y españoles con formas de preparación africana, árabe y española, cuyos ingredientes principales en

la gastronomía colombiana son: Cerdo, papas, frijoles, maíz, pollo, arroz y sopas. Algunos de los platos típicos más conocidos y que usted debe probar son el Ajiaco (sopa hecha con pollo y papas, es la especialidad de la comida bogotana); la hormiga culona (hormigas fritas, típicas de los Santanderes); lechona (cerdo relleno con arroz y carne típico del Tolima); la bandeja paisa (una mezcla de frijoles, huevo, carne, arroz, plátano, chorizo, chicharrón, papas y hogao típica de las regiones Paisas); el sancocho (sopas de pollo, res o pescado); los tamales (envueltos de arroz, pollo y verduras); el patacón con todo (plátano verde frito con mezclado con diferentes opciones de carnes y quesos); la arepa con todo (el mismo principio del anterior pero la base es la arepa, una masa hecha de maíz); las empanadas pequeñas (envueltos de arroz, carne y verduras) que normalmente se comen con un poco de pique…

POR EL MUNDO

Otra de las maravillas de la gastronomía colombiana son sus frutas, debido a su clima tropical, la gran biodiversidad y su fértiles suelos, Colombia produce frutas tan deliciosas como el Lulo, la Papaya, el Mango, el Zapote, las Ciruelas, el Madroño, la Mandarina, las Toronjas, el Litchi, el Níspero, la Jabutijaba, la Guayaba Agria, la Guayaba Dulce, el Melón, la Sandia, la Naranja, la Jabutijaba, la Guanábana, el Anon, el Copoazu, la Piña, la Pitaya, la Curuba, el Maracuya, la Granadilla, el Aguacate, el Carambolo, el Borojo, el Mangostino, el Corozo, la Fresa, el Tomate y la Papaya, entre otras tantas frutas más que se pueden comer frescas, en postres, batidos o zumos.

noviembre, 2010 el gastronómico 62

La llegada de los españoles a Santafé de Antioquia, antigua capital del país en el siglo XVI, no solo trajo un nuevo modo de vida sino que modificó la cotidianidad de la población nativa introduciendo la transformación en las costumbres culinarias. Cuando empezó la colonización de las tierras americanas, se inició también la importación de los productos de la metrópoli al Nuevo Reino de Granada, en concreto a la ciudad de Santafé. La base alimentaria de los ibéricos eran los cereales, las carnes vacunas, de cerdo y de pollo, además los granos, como la lenteja y el garbanzo.

63 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

Los conquistadores ya se habían adaptado a los comestibles indígenas, sin embargo la nueva clase emergente representada en los empleados oficiales y reales que llegaron a ocupar los puestos de las nuevas instituciones que organizaron la ciudad, exigieron consumir sus alimentos y es así como se empiezan a enviar barcos cuyo contenido eran animales como la vaca, el carnero, la gallina y el cerdo, y las plantas de posible reproducción en estas tierras.

Uno de los primeros productos solicitados fue el trigo, ya que el pan era el acompañante principal de las comidas españolas, y el ingrediente fundamental de la evangelización representado en la hostia. Su cultivo se convirtió en actividad económica ya que fue

POR EL MUNDO

producto de comercialización con las consiguientes actividades de acaparamiento, alzas de precios, y ventas clandestinas. Por su costo lo consumían los españoles y las clases pudientes, igualmente los conventos y colegios.

En cuanto a la bebida característica colombiana, hay que destacar la chicha, el ron y el aguardiente, además de los zumos (Jugos) de frutas exóticas como los de coco, mandarina, maracuyá, mango, mora, y un largo etcétera. También los champús, bebida elaborada con miel de panel, maíz, lulo, piña, canela, clavos de olor y las hojas del naranjo agrio y el aguapanela, una bebida caliente preparada a partir de la panela, un producto de la caña de azúcar.

SELECCION GOURMET

noviembre, 2010 el gastronómico 64

Edición limitada

Diseño innovador

Riedel, principal fabricante de copas a nivel mundial, ha creado la Copa Azpilicueta, diseñada exclusivamente para potenciar olfativa y gustativamente las características de la línea enológica de la marca.

Colección Privada Félix Azpilicueta es una increíble mezcla de los tradicionales de la casa, Tempranillo, Graciano y Mazuelo de la cosecha 2007, criado en barrica 100% roble francés nuevo durante doce meses. La singularidad que presenta la nueva copa es su base, ya que estará elaborada por primera vez con el sistema Pull Stem, es decir, de una sola pieza, lo que produce una elegante lágrima en el nexo entre el cáliz y el tallo que ayuda a resaltar la complejidad del vino. Precio estuche: 54 € (2.000 estuches) Precio botella: 18 € (5.000 botellas) www.domecqbodegas.com

La filosofía de Lozagal consiste en dar una visión concreta, fiable y de calidad, que busca un equilibrio entre un producto moderno y funcional con un diseño exclusivo, original e innovador, preparado para una sociedad más moderna.

Envase muy funcional, ergonómico, ligero, seguro y hermético - tapón anti goteo y precinto interno de garantía, un valor Medioambiental, reciclable, recuperable y degradable y por supuesto, un magnifico aceite afrutado intenso a aceituna fresca en ambos aceites, con un amargo ligero y equilibrado picante, de la DOP Sierra Mágina, Calidad C. www.jaenvirgenextra.com

65 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

SELECCION GOURMET

Gama de salsas de foie gras

Reserva familiar 4 piezas

Imperia, marca española de Riudellots de la Selva (Girona), lleva elaborando sus productos desde 1995, con una oferta de casi un centenar de productos selectos del pato, 100% naturales.

Recientemente han sacado al mercado la salsa de foie gras natural de pato y la salsa de foie gras con trufa negra, elaboradas a base de foie gras natural de pato emulsionado, de textura sedosa y sabor único que se pueden encontrar en tiendas gourmet, y son perfectas para platos de pasta fresca, risottos, arroces,verduras o cremas por su sabor original y natural para degustar de forma sencilla y natural sin salir de casa, la mejor oferta gourmet. www.imperia.es

La filosofía “slow food “, resume la forma de entender la conserva de esta casa ya desde sus inicios en 1960.

Cuatro únicas piezas que tras dos años de esmerada selección en batea, trabajadas solo a mano y bañadas por el suave escabeche de la casa, llegan al mercado en una edición limitada. Cuidar el detalle, trabajar solo producto de temporada y la progresiva especialización en el cultivo de mejillones de tamaño único, convierten a la marca Ramón Franco en sinónimo de calidad garantizada dentro del sector delicatessen.

Sardinillas, Zamburiñas en salsa de vieira, Caballitas, Jurelillos y Agujas en aceite o Ventresca de atún son otras exquisiteces que la casa Ramón Franco ofrece a los más exigentes. www.ramonfranco.com

NOTICIAS

noviembre, 2010 el gastronómico 66

Una cava singular La familia Montserrat comenzó a elaborar cava en 1922. Primero, tímidamente, el abuelo Pere Montserrat i Font. Siguió sus pasos y revolucionó la cava en 1940, ya bajo el nombre de Conde de Valicourt, su hijo Pere Montserrat i Sardà, figura clave en la historia de la industria del cava

Hace ya unos años, Martín Pedro Montserrat, nieto e hijo respectivamente, y Alicia Segura, su mujer, tomaron el relevo generacional hasta llegar a nuestros días.

Hoy, ambos se dedican con pasión al arte de elaborar buen cava: él en su faceta de enólogo y elaborador y ella en el ámbito de la comunicación.

Estamos ante la cava más pequeña y una de las más artesanas de Sant Sadurní d’Anoia. Es precisamente su reducida dimensión la que les ha permitido hacer lo que les gusta y como les gusta, de una manera independiente y alejada de la gran distribución. Y no deben andar muy desencaminados ya que llevan 3 años agotando algunas de sus cavas más reconocidos.

Puro cava Muchos son los rasgos que diferencian a esta pequeña cava. Entre ellos, la decisión de limitar voluntariamente su producción anual a 60.000 botellas -“ni una más”para mantener la personalidad y calidad constantes y contrastadas de sus botellas.

Herederos del más puro estilo artesano, en Conde de

Valicourt utilizan exclusivamente variedades de uva autóctona del Penedés y, de éstas, únicamente la flor del mosto. Para la segunda fermentación, levaduras de la región de Reims y, por supuesto, la rima que, excediendo los 9 meses normativos, prolongan durante todo 1 año. Pocas son ya las cavas en las que podemos encontrar rimas tan extensas y aplomadas.

“Siempre nos hemos sentido orgullosos de no sucumbir a mayor ambición que la de mantener la calidad y carácter de cada una de las botellas que salen de nuestras cavas. Nuestros clientes no se merecen menos. Limitar voluntariamente la producción nos permite mantener nuestro método de elaboración tradicional artesano, lo que implica por ejemplo no mecanizar el removido de las botellas. Continuamos haciendo el “roumage” de forma manual, en pupitre, 1/8 de vuelta diario hasta su completa clarificación, por lo que no tenemos que añadir clarificantes que, en definitiva, es una química extra que queremos evitar a nuestros clientes. Evidentemente, este sistema resulta inviable en cavas de mayores dimensiones, tanto por el tiempo como por el espacio que ocupa.”

67 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

NOTICIAS

NOTICIAS

En el proceso más delicado, el degüelle de las botellas, también marcan la diferencia. Para evitar someter el cava al shock térmico que provoca la congelación del cuello de la botella, no utilizan el sistema Champagel, si no que se realiza sin alterar la temperatura. Aunque este sistema provoca más mermas, sin embargo garantiza que, después de mantener el cava haciendo crianza y mimando las condiciones al extremo, no se modifica su temperatura bruscamente, provocando una pérdida de calidad. Sin duda, la mejor manera de cerrar el paréntesis de un exquisito proceso de elaboración y crianza.

Además, todos los cavas Conde de Valicourt salen al mercado con máximo 2-3 semanas de degüelle, lo que garantiza la máxima frescura.

En Conde de Valicourt elaboran principalmente cavas de alta gama. Para los reserva, siempre dos años. Para los grandes reserva, de dos años y medio a cuatro. Ninguna botella de Conde de Valicourt se comercializa por debajo de estos años de crianza.

noviembre, 2010 el gastronómico 68

El resultado: cavas elegantes, elaborados según el método artesano, 100% naturales, sin químicas innecesarias, de paladar sofisticado, burbuja persistente y fina -tipo rosario-, y con todos los matices de los reserva y grandes reserva. Cavas, como a ellos mismos les gusta definirlos, en estado puro.

Tan puros como que sus brut nature no llevan azúcar añadido en el degüelle, a pesar de que la normativa sí lo permite, por lo que su consumo moderado es apto para diabéticos.

Tradicionalmente, los cavas Conde de Valicourt se podían adquirir en la bodega, o se enviaban a clientes particulares de toda la Península. Desde 2005, animados por amigos y clientes, sus botellas también están presentes en establecimientos de restauración, tiendas especializadas, caterings y hoteles, que han apostado decididamente por su diferenciación, por la calidad de sus cavas y por su exclusividad.

69 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

NOTICIAS

8 son los cavas que elaboran: Pas de Sucre brut nature gran reserva 4 años (medalla de bronce Premios Vino y Mujer 2008, medalla de oro Guía de los Vinos de España 2010 y copa de plata de los Premios Arribe 2010), Majestuoso brut nature gran reserva 4 años, Rosé Valincourt brut reserva mínimo 18 meses (medalla de plata de la Guía de Vinos de España 2010), Coupage de Alicia brut nature gran reserva 2 años y medio y Coupage de Alicia brut reserva 2 años (medalla de bronce de la Guía de Vinos de España 2010), Conde de Valicourt seco y semi-seco (bajo pedido) y Permont’s brut nature 12-15 meses (su segunda marca de elaboración); y 2 sus vinos: Viña Georgina (varietal Merlot) y Viña Marina (varietal xarel·lo).

NOTICIAS

noviembre, 2010 el gastronómico 70

71 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

RESTAURANTES MADRID

noviembre, 2010 el gastronómico 72

Alfolí de la sal

De la Estrella, 7 (detrás de la Iglesia) Torrelaguna - Madrid

DIRECCIÓN

|

TELÉFONO | 918 43 16 53 WEB |

www.alfolidelasal.com

APERTURA |

No cierra

PRECIO MEDIO |

25 € por persona

TIPO DE COCINA |

Tradicional creativa

Los viernes hay actuaciones musicales en directo a partir de las 12 de la noche y el último viernes de cada mes “gastrosofía” una cenadegustación gratuita donde sólo hay que pagar el vino de la carta (una botella cada dos comensales como mínimo). Imprescindible reservar

OBSERVACIONES |

En la Antigua y Noble Villa de Torrelaguna, está lo que fue la Alhóndiga (construida en el siglo XIV, concretamente en el año 1391), o como hoy diríamos, Mercado de Abastos.

Posteriormente, se transformó en el Alfolí de la Sal (sobre el siglo XVI), local municipal de servicios para almacén y despacho de la Sal, y hace poco tiempo -tras una larga y costosa restauración- se ha transformado en el acogedor restaurante que conocemos hoy en día.

Uno de los lugares con mayor encanto de este restaurante está en la planta subterranea. Se trata de las cuevas del siglo XIV, un lugar idílico para degustar su amplia oferta culinaria, entre la que destacamos sus deliciosos arroces, verduras, carnes y pescados con especial atención a sus parrilladas y asados en horno de leña. Imprescindible probar el cordero asado y su ensalada de pimientos asados con jamón ibérico y huevo poché.

73 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

RESTAURANTES MADRID

L’abbraccio

DIRECCIÓN |

Capitán Haya, 51 (jardines de interior)

TELÉFONO | 915 79 08 49 WEB | www.labbraccio.com SERVICIOS |

Aparcacoches para clientes

APERTURA |

Abren todos los días del año

PRECIO MEDIO |

Entre 35 y 50 € por persona

TIPO DE COCINA |

Mediterránea y tradicional

OBSERVACIONES |

Menús especiales para comidas

familiares, de empresa y la posibilidad de crear un menú al gusto del cliente

Carlos Porto, al frente de la gestión y José Manuel Rodríguez Lorenzo, responsable de la restauración han sabido dotar de estabilidad a la casa, transitando a lo largo del tiempo entre los platos de la cocina italianamediterránea y la cocina tradicional española. Se han marcado como objetivo ofrecer la mejor calidad-precio en la ciudad de Madrid.

Carta variada y de continuas innovaciones que abarcan desde las dieciséis variedades de carpaccio ó una Lasaña verde hasta un cordero asado en horno de leña, pulpo a la gallega ó lomos de merluza con salmón, marisco de las rías gallegas, este último por encargo. Todos sus postres están hechos en casa, como el tiramisú elaborado con el mascarpone que el plato requiere. Bodega compuesta de variadas añadas y diferentes denominaciones de origen de nuestro país.

RESTAURANTES MADRID

noviembre, 2010 el gastronómico 74

Casa Jacinto

DIRECCIÓN |

Reloj, 20

TELÉFONO | 915 42 67 25 WEB | www.restaurantecasajacinto.com SERVICIOS |

Parking en la Plaza de España

APERTURA |

Abierto de Lunes a Sábado

PRECIO MEDIO |

Entre 35 y 50 € por persona

TIPO DE COCINA |

Tradicional española

OBSERVACIONES |

Cerrado agosto

Apenas a escasos cien metros de la sede del Senado, se encuentra una de las casas gastronómicas de la capital, Casa Jacinto. Su propietario Jacinto Sánchez puede presumir con buen acierto de dar al cliente un trato distinguido y personalizado.

El local recuerda el estilo clásico de las casas de comidas de la década de los 50 donde se muestran motivos taurinos y tonos albero. A diario la carta ofrece sugerencias de temporada donde caben una suculenta cazuela de callos a la madrileña, pasando por unos pimientos de piquillo rellenos, setas de cardo guisadas con almeja fina o un pulcro guiso de rabo de toro. los chipirones rellenos en su tinta que se acompañan de un flan de arroz y carne roja. Los postres se elaboran en la cocina donde les recomiendo probar una leche frita de lo más armoniosa y equilibrada de dulzor.

75 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

RESTAURANTES MADRID

Compostela

DIRECCIÓN |

Serrano Jover, 6

TELÉFONO |

915 42 73 32

WEB |

www.restaurantecompostela.es

SERVICIOS |

Parking proximo, Terraza de verano

APERTURA | No cierra PRECIO MEDIO | Entre 30 y 35 € por persona TIPO DE COCINA |

Gallega

OBSERVACIONES | Ofrece

a diario la posibilidad de un menú casero con buena relación calidadprecio

Restaurante acogedor situado detrás de El Corte Inglés de Princesa (Argüelles). En su carta predominan los pescados, los mariscos y las carnes rojas.

Destaca en barra, una selección de tapas y raciones, donde se prueban, guisos y mariscos, así como frituras y chacinas.

En comedor, las sugerencias, pasan por degustar, desde una angulas del Miño, pulpo a feira, empanadas caseras, almejas finas, bogavante, hasta un percebe de Cedeira o el centollo de la ría. En los apartados de carne y pescados, lenguado al vino albariño, rodaballo a la gallega, chuleta de ternera gallega, chuletón de buey. La bodega ofrece referencia a los vinos blancos de Galicia, Ribeiros y Albariños (Terras Gaudas), reservas de Rueda y Rioja. Postres caseros, filloas de crema, tarta de Santiago.

RESTAURANTES MADRID

noviembre, 2010 el gastronómico 76

Sidrería Carlos Tartiere

DIRECCIÓN |

Menorca, 35

TELÉFONO |

915 74 57 61

WEB |

www.sidreriacarlostartiere.es

Parking concertado, 1 hora gratis.

C/ Fernán González, 56

SERVICIOS |

APERTURA | No cierra PRECIO MEDIO |

Entre 35 y 40 € por persona

TIPO DE COCINA |

Asturiana

Abierta cocina todos los días de la semana de 12 a 24h. Se celebran eventos

OBSERVACIONES |

En la barra de la entrada y en sus mesas a modo de taberna, pueden degustarse los típicos productos asturianos: empanada, chorizo a la sidra, tabla de quesos artesanos, almejas a la sidra o pulpo con cachelos. También ofrecen berberechos al vapor, bocartes fritos e incluso un exquisito foie de oca artesano. Y todo en un ambiente desenfadado que permite degustar el producto de una manera sencilla y asequible.

En el salón, con una decoración típicamente asturiana, se disfrutan platos más contundentes como sus pescados, traídos especialmente del norte. Los chipirones encebollados, arroces caldosos o los platos de cuchara como las fabes o verdinas, son también interesantes propuestas. Cuidada carta de vinos y un marco excepcional para poder degustar la sidra, elaborada en distintos llagares asturianos.

77 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

C O UZ A PÍN D E

CA R L O S TA RT I E R E VWX RESTAURANTE SIDRERÍA Menorca, 33 Teléfono. 914 00 93 55 www.sidreriacouzapin.es Cocina asturiana. No cierra.

Parking concertado en Fernán Gónzalez, 56 (1 hora)

DESDE

I

998

RESTAURANTES MADRID

noviembre, 2010 el gastronómico 78

Cubik

DIRECCIÓN |

Aduana, 12

TELÉFONO |

915 23 04 81

WEB |

www.restaurantecubik.com

SERVICIOS | Parking proximo APERTURA |

Cierra Domingos

PRECIO MEDIO | Entre 25 y 30 € por persona TIPO DE COCINA |

Cocina creativa de autor

Se encuentra ubicado en la tranquila calle de la Aduana, entre Gran Vía y Alcalá. El local es sencillo pero a la vez moderno, donde predominan los colores vivos y por las noches la iluminación tenue y colorida acompañado de buena música del agrado de todos, ideal para una cena desenfadada entre amigos/as.

Moderno y funcional con decoración minimalista, también puede ser disfrutado como cocktail-bar. La carta, original y alejada de las recetas tradicionales, en la que se encuentran sus especialidades como la lasaña crujiente de solomillo de buey al cabrales o las brochetas de bambú con chipirones, de postre tienes la original piña colada o la sopa de guanábana con mango, y para terminar un margarita piruleta o una pasión tropical.

79 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

RESTAURANTES MADRID

Dantxari, taberna

DIRECCIÓN |

Ventura Rodríguez, 8

TELÉFONO | 915 42 35 24 WEB | www.dantxari.com SERVICIOS |

Aparcacoches. Parking próximo

APERTURA | Cierra domingo noche PRECIO MEDIO | Entre 35 y 40 € por persona TIPO DE COCINA |

Vasco-navarra

OBSERVACIONES | Ofrece

bacalao de Madrid

las mejores croquetas de

Su cocina vasco-navarra lo sitúa entre los grandes de Madrid en esta especialidad. El equipo formado por Ángel Alonso en la cocina, y Eduardo Navarrina, junto a Jesús Medina en la sala tienen una larga experiencia en su paso por restaurantes como Jockey, El Amparo y Gaztelupe.

Productos de calidad muy bien tratados desde un pil pil magnífico hasta unas inmejorables croquetas de bacalao.

La solidez de sus platos no está exenta en ocasiones de toques de modernidad con propuestas como el helado de pan integral elaborado a base de un guirlache de pan de centeno y azúcar moreno, con acompañamiento de crema de café. Bodega con gran variedad de cavas, vinos blancos, tintos y rosados con aproximadamente 150 referencias y mas de 30 denominaciones de origen. Conviene reservar, ya que su fama hace difícil encontrar un hueco especialmente en días festivos.

RESTAURANTES MADRID

noviembre, 2010 el gastronómico 80

El Faisán de Oro

DIRECCIÓN | TELÉFONO |

Extramuros, 4 Alalpardo (Madrid) 916 20 26 45 - 916 20 24 03

APERTURA | No cierra PRECIO MEDIO |

Entre 35 y 40 € por persona

TIPO DE COCINA |

De mercado

Imprescindible reservar por lo pequeño del restaurante y la exclusividad del trato y las materias primas. Se confeccionan menús con nuestros clientes a su medida, con sus platos preferidos para comidas de empresa y demás.

OBSERVACIONES |

Pequeño y coqueto restaurante situado en el pueblo de Alalpardo, cuenta con dos comedores privados, uno con una mesa para doce comensales y el otro con tres agradables mesas camillas. En un ambiente relajado y reservado podrá disfrutar de alta cocina y platos de siempre, setas, caza, pescados y en época invernal los pucheros.

Imprescindibles en esta época del año los boletus a la bordelesa, la amanita cesarea a la crema, el jabali a la austriaca con pure de castañas e higos y el ciervo en sus diferentes versiones, por encargo el cocido maragato, la olla poderosa, el cocido montañes o las fabes.

Entre semana disponen de un menu gastronómico para probar las diferentes especialidades de su carta en el que incluyen el primer plato, el segundo, postre y un magnifico Ribera de Duero crianza por sólo 25 €.

81 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

RESTAURANTES MADRID

La Huerta de Lleida

DIRECCIÓN |

Cuesta de Santo Domingo, 16

TELÉFONO | 915 47 80 80 - 915 42 90 44 WEB |

www.lahuertadelleida.com

SERVICIOS |

Parking cercano

APERTURA | Cierra domingo noche PRECIO MEDIO |

40 € por persona

TIPO DE COCINA |

Catalana

Destacan entre sus platos los caracoles, las setas y los calcots

OBSERVACIONES |

En la evolución que en las ú∫ltimas décadas del siglo anterior ha sufrido la moda culinaria, con el inicio del nuevo milenio le ha tocado el turno a la cocina catalana.

La cocina clásica catalana del interior ha tenido siempre personalidad propia con importantes aportaciones extraídas de la cocina rural, simple en sus procedimientos y basada principalmente en la elaboraciónn de géneros procedentes de la región.

En este local recogido y acogedor se pueden degustar desde los caracoles de la huerta preparados a la llauna o a la gormanta (fritos), las distintas especialidades de las hortalizas todas ellas de primera calidad (Escalibada, Calcotada, Alcachofas a la brasa, Xató, etc), los bacalaos (a la leridana, esqueixada, bacalao con romesco, a la hortelana, etc) la parrilla con pollo de corral, conejo con alioli, longaniza con judías, entrecot, chuletas de cordero, etc.

noviembre, 2010 el gastronómico 82

La cocina del Norte bien hecha.

Todo el sabor de lo bien hecho y aprendido en los fogones de una cuidada tradición familiar en el Principado Asturiano, está presente en Madrid desde hace más de 25 años.

FERREIRO Comandante Zorita, 32 Teléfono. 915 53 93 42 www.restauranteferreiro.es

FERREIRO Paseo de la Florida, 15 Teléfono. 915 59 84 35 www.restauranteferreiro.es

83 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

Mariscos del día, degustación de bacalaos, carnes rojas, pescados frescos, platos de temporada y verduras naturales.

Paseo de la Florida, 17 Teléfono. 915 47 79 36 www.asadorelmolinon.com

GRUPO

FERREIRO

RESTAURANTES MADRID

noviembre, 2010 el gastronómico 84

El Fogón de Asturias

DIRECCIÓN |

Bustamante, 26

TELÉFONO |

915 28 91 15

SERVICIOS | APERTURA |

Parking cercano Cierra Domingos noche

PRECIO MEDIO | Entre 25 y 30 € por persona TIPO DE COCINA |

Cocina asturiana

Próximo a Méndez Alvaro, abierto hace dos años, con un salón con mucha luz natural, bien climatizado, con apenas una docena de mesas. Sus salones son amplios y muy luminosos, con una moderna decoración.

Carta basada en cocina tradicional y básicamente asturiana con productos autóctonos y de temporada (Fabada asturiana, Pote asturiano, Sopa de pixín y almejas, Lubina salvaje a la asturiana, Merluza a la sidra con almejas Solomillo de ternera roxa asturiana, pulpo, acelgas en salsa de sidra, pitu de caleya, frixuelos.).

RESTAURANTES MADRID

85 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

El Jamón y el Churrasco

DIRECCIÓN |

Infanta Mercedes, 64

TELÉFONO | 915 70 03 19 - 915 79 03 50 WEB |

www. eljamonyelchurrasco.com

SERVICIOS |

Parking cercano

APERTURA | Cierra lunes y domingo noche PRECIO MEDIO | Entre 35 y 40 € por persona TIPO DE COCINA |

Española y gallega

Menú degustación 35€ (bebida incluida) para todos los amigos de elgastronomico.es

OBSERVACIONES |

Platos selectos de la gastronomía española con raices gallegas, elaborados a partir de las mejores materias primas.

A la entrada se situa el mesón donde degustar todo tipo de raciones y platos para picar, regados con una amplísima variedad de vinos y licores de su extensa y cuidada bodega. El restaurante cuenta con tres salones independientes dispuestos en diferentes alturas, confortablemente instalados con decoración rustica a base de toques campestres; recreando distintos ambientes, todos ellos muy acogedores y tranquilos.

Ofrecen una gran selección de Menús que van desde los 40 a los 60 euros. Incluyen un primer y segundo plato, postre de la casa, vino y café y licores.

Tienen servicio de catering. A través de su página web pueden hacerse pedidos de los productos de su tienda (vinos, embutidos, miel, orujo...)

RESTAURANTES MADRID

noviembre, 2010 el gastronómico 86

Los Montes de Galicia

DIRECCIÓN | Azcona, 46 / Antonio López Aguado,10 TELÉFONO |

913 55 27 86 / 913 15 61 29

WEB | www.losmontesdegalicia.com SERVICIOS |

Parking cercano, Salones privados

APERTURA |

No cierra

PRECIO MEDIO |

Entre 30 y 50 € por persona

TIPO DE COCINA |

gallega-vasca

OBSERVACIONES |

Menús especiales para comidas

familiares, de empresa

Cuentan con dos restaurantes en Madrid donde pueden degustar los platos más tradicionales y creativos de la cocina Vasco-Gallega disfrutando de un acogedor ambiente y un servicio esmerado.

Gran variedad de platos y menús para todos los gustos y para cualquier ocasión, ensalada de jamón ibérico y jamón de pato con pasas y piñones al aroma de cilantro, lasaña de merluza, gambas y vieiras con almejas al estilo marinero, caldo gallego, vieiras con jamón, entrecotte de ternera rosada al cabrales, y como final a estas sugerencias unos postres originales como el Parfait de chocolate blanco o la Marquesita de chocolate. Amplia bodega acondicionada con unas 100 referencias.

“Noches especiales” 2x1 en su carta, para cenas de domingo a jueves

87 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

RESTAURANTES MADRID

San Francisco

DIRECCIÓN |

Carretera Cristo del Pardo s/n - El Pardo

TELÉFONO | 913 76 07 52 - 653 85 06 17 WEB |

www. restaurante-sanfrancisco.com

SERVICIOS |

Parking propio

APERTURA | Cierra lunes PRECIO MEDIO | Entre 35 y 40 € por persona TIPO DE COCINA |

Tradicional

OBSERVACIONES |

Menú ejecutivo, de martes a vier-

nes a 40€.

La velada perfecta en un marco incomparable, en plena naturaleza y muy cerca de Madrid, en el Real Sitio de El Pardo. El restaurante San Francisco lleva 30 años apostando por la calidad y la atención personalizada y profesional con una imagen renovada, actual y elegante, adaptada a todo tipo de eventos, desde bodas a reuniones de empresa así como comidas íntimas, en los que son grandes expertos. Cuentan también con menús especiales para niños, así como espectáculo de payasos todos los fines de semana. El complejo está integrado por varios salones, carpas y terrazas donde poder degustar apetitosos entrantes como el jamón y el lomo de jabugo, o el pulpo a la gallega. Entre sus especialidades cabe destacar los pescados de temporada a la parrilla, el bacalao al horno con salsa de piquillo, el cordero asado en horno de leña al estilo de Peñafiel o la ensalada de bogavante.

RESTAURANTES MADRID

noviembre, 2010 el gastronómico 88

Taberna Buenaventura

DIRECCIÓN |

Hermosilla, 69

TELÉFONO |

915 75 83 65

SERVICIOS | Parking proximo APERTURA |

Cierra domingo noche y lunes

PRECIO MEDIO | Entre 25 y 30 € por persona TIPO DE COCINA |

Madrileña

OBSERVACIONES | Excelente

gamba blanca de Huelva en raciones de un cuarto y de medio Kg

El éxito de Buenaventura Campos, propietario y regente del restaurante que lleva por título su nombre propio, se ha convertido después de su creación, en un lugar emblemático para los amantes del Cocido Madrileño.

El cocido suelen ser tan copioso que es obligado compartirlo. Servido en tres vuelcos; La sopa con fideos, los garbanzos con repollo y la bandeja de carnes contiene morcilla y chorizos, huesos de caña, pollo, morcillo de ternera, falda de vaca, a un precio razonable.

Su barra nos brinda la posibilidad de degustar vinos por copas y una gran variedad de tostas, tapas y raciones como los caracoles e ibéricos. La carta, muestra además una veintena de platos, como el guiso de rabo de toro, los callos a la madrileña o jugosas carnes rojas a la parrilla, entre los pescados, merluza al azafrán, rodaballo a la parrilla o dorada a la sal. Buena selección de vinos.

89 EL GASTRONÓMICO noviembre, 2010

RESTAURANTES MADRID

Zerain

DIRECCIÓN |

Quevedo 3 y 5

TELÉFONO |

914 29 79 09

WEB |

www.restaurante-vasco-zerain-sidreria.es

SERVICIOS |

Parking proximo

APERTURA |

Cierra domingo noche

PRECIO MEDIO |

Entre 30 y 45 € por persona

TIPO DE COCINA |

Sidrería vasca

Menú de Sidrería con buena relación calidad – precio

OBSERVACIONES |

Restaurante vasco de cocina tradicional fundado en 1997. Una decoración tradicional inspirada en las antiguas sidrerías vascas, la holgada y cómoda distribución de sus mesas, la posibilidad de elegir entre tres salones y tres reservados, hacen de ésta casa una opción ineludible a la hora de elegir un restaurante de cocina tradicional.

Cocina clásica y tradicional vasca, que utiliza únicamente productos de alta calidad, la mejor carne y el mejor pescado a la parrilla, acompañados de los mejores productos frescos de la huerta. Una bodega con los productos tradicionales vascos (Sidra, Txakoli y Pacharán) y una amplia selección de vinos, cava y champagne.

Constante atención de los propietarios: Adelaida y Koldo, buen trato con el cliente, y menús que permiten degustar todos los sabores de la carta al mejor precio.

noviembre, 2010 el gastronómico 90