el gastronomico #16

EG

elgastronomico.es Enero 2011 #16

EL MAGAZINE DE LA GASTRONOMÍA

ELENAARZAK RESTAURANTE ARZAK

RESTAURANTE DEL MES

enero, 2011 el gastronómico 2

Sal Gorda Un flamante asador gallego sin más pretensiones que las de dar de comer raciones abundantes a precios razonables. A veces sólo se trata de eso, ¿no?

Texto: Saul Cepeda

Ocasionalmente en esta profesión es perentorio recordar que nos acechan petulancia y suficiencia gratuitas, estableciendo fronteras imaginarias entre establecimientos, curiosas barreras no pocas veces sustentadas en lo mediático, que a juicio de unos pocos determinan la calidad de un restaurante, tanto como para distinguir gastrónomos de gastrólogos sólo con lo afectado de su discurso.

Cuando uno descubre que “doctos colegas de profesión ” -como diría Richard Laughton en Testigo de cargo-, con notable impacto en los medios, confunden el agua con el sake, es momento de preguntarse si la cuestión gastronómica no es mucho más binaria, quizás sintetizada en las frases “me gusta” y “no me gusta”, más aún, si el matemático Leibinz se hubiera dedicado a estas lides, en un “uno” o un “cero”, en un “sí” o en un “no”. Suscribió Curnonsky, precursor de la crónica culinaria moderna, dos acertados aforismos que a veces se desvanecen en la frivolidad de nuestro sector: “la buena cocina es cuando las cosas saben a lo que son” y “ante todo, hazlo sencillo”.

Entonces, en plena reflexión en torno a la insoportable levedad del comer (como gourmand, claro, que comer para alimentarse de leve no tiene nada), el webdi-

tor de El Gastronómico me invita a un establecimiento en Majadahonda y, una vez allí, me digo “claro, de esto se trata”.

El local estaba atestado, en pleno martes, de clientes con una media de edad más bien alta y rostro de satisfacción; público de la zona noroeste, que pese a su elevado nivel de renta no disfrutan pagando de más y hacen suyo un restaurante si en él confían. Como luego nos comentaría el director del restaurante cuando le pregunté la identidad del jefe de cocina: “aquí no importa quiénes sean los camareros, los cocineros o los dueños”.

Sal Gorda (no confundir con el del mismo nombre en Madrid capital) es un asador gallego con seis meses de vida, de cuya parrilla principalmente salen carnes de vacuno mayor (hagámonos a la idea de que aunque ponga “buey” en carta, en la mayor parte de los lugares no vamos a encontrarlo), pulpo y rodaballos. Apuestan por raciones generosas, susceptibles de ser compartidas, con materia prima de una calidad más que aceptable traída desde Galicia y precios muy razonables.

Para compartir, raciones y medias raciones: empanada gallega (4 €), lacón con cachelos (11 €), padrones (7 €)

3 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

RESTAURANTE DEL MES

RESTAURANTE DEL MES

Alguna curiosidad encontramos entre sus especialidades -la creatividad con buen andamiaje no tiene nada de malo, que como dijo Tom Clancy, “la diferencia entre la ficción y la realidad es que la primera debe tener sentido” y, al fin y al cabo, la gastronomía tiene mucho de ficticio-, como el denominado wokiño (14 €), wok gallego de vieiras, alfalfa, pulpo y gambas o La Susi (12 €), ensalada que homenajea el sushi, también a lo galaico.

Ahora en enero habrá sapitos (los rapes pequeños que hasta abril no alcanzan la talla) y puede que también incorporen, por temporada de invierno, besugo o bacalao. Es época de bivalvos (de almejas no, ténganlo en cuenta) y así mejillones (1 kg en fumé de pescado a 20 euros), berberechos (1 kg al vapor a 24 euros), vieiras (dos unidades al albariño por 15 euros) y ostras no debería decepcionar. El arroz con bogavante, apropiado para grupos, lo sirven, para un mínimo de dos personas, a 18 euros por ración. Al postre, unas filloas rellenas de manzana y caramelo o tarta de Santiago (que tiene Indicación Geográfica Protegida, fíjense), por ejemplo. Pero

enero, 2011 el gastronómico 4

no me hagan mucho caso porque en materia repostera, por poco goloso que soy, casi siempre pienso que todo está demasiado dulce. La carta de vinos es corta y sin sorpresas, pero con referencias seguras para acometer los platos y algunas opciones entretenidas, de un fresco albariño Martín Códax -sí, como el poeta de las cantigas del Pergamino Vindel, que hoy se conserva en Nueva York- a un Dido La Universal (18 €) de Montsant, crianza coupage, amistoso y atractivo.

Sal Gorda Goya, 1 (Majadahonda) Teléfono 916 79 58 95 Cocina gallega, Parrillada de verduras de temporada (9,5 €) Cierra domingos noche De fumar ya ni hablamos Precio medio aprox.: 33 € www.lasalgorda.es

5 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

ENTREVISTA

enero, 2011 el gastronómico 6

Elena Arzak: la gran dama de la cocina vasca Texto: Maria Canabal

San Sebastián un día helado de Diciembre, pero con sol, rompamos el mito, no siempre llueve en estos parajes. El taxista que me conduce al alto de Miracruz, me ha relatado durante todo el viaje la historia de la familia Arzak.

Su orgullo, admiración y cariño hacia esta dinastía de cocineros es casi tangible. Al final del trayecto íntegro que Arzak forma parte de la familia para sus paisanos.

Delante de la casona de tres pisos, con la fachada pintada de rosa y con una escritura en letras inglesas se lee: “Arzak 1897”. Siento una cierta inquietud antes de penetrar en este templo de la alta gastronomía.

El interior del restaurante tiene una luz maravillosa, muy particular. El comedor es sobrio con un ambiente que inspira tranquilidad.

Un muro de bandas de cemento, confiere al conjunto una gran fuerza mineral.

Grabado de manera abrupta “ARZAK” se convierte en algo más que una firma.

Troqueles de cubiertos sellados en la pared, con sus negativos excavados en el cemento nos recuerdan vagamente los preceptos de la trilogía de la armonía japonesa.

El suelo es de madera bruta, los manteles impecablemente blancos, lisos, regios.

La servilleta, en lino blanco con bandas azules y rojas nos recuerdan en dónde estamos.

En las tierras del Clan Arzak.

7 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

En su ADN Elena Arzak me recibe sonriente, sencilla, con una total disponibilidad. Su personalidad no deja indiferente. Conocerla es la ocasión de una auténtica revelación. Un encuentro con una Chef que cocina la tradición con toques de modernidad de manera simplemente perfecta, pero no solamente...

MC: Elena, cuando uno se apellida ARZAK, puede dedicarse a otra cosa que la cocina?

EA: Si, por supuesto! Mi hermana mayor es una gran experta en arte contemporáneo y es subdirectora de educación e interpretación en el museo Guggenheim de Bilbao. Personalmente, nunca tuve ningún tipo de presión para tomar las riendas del negocio familiar. Al contrario.

MC: Al contrario?

EA: En cierto modo sí. Cuando éramos pequeñas mi hermana y yo veníamos durante las vacaciones a la cocina del restaurante dos o tres horas cada día para ayudar:

ENTREVISTA

picar verdura, limpiar changurros... nos lo pasábamos francamente bien. Al acabar los estudios en el colegio alemán hice partícipes a mis padres de mis deseos de ingresar en una escuela de hostelería.

MC: Ante este anuncio, su familia la desanimó?

EA: Digamos que intentaron hacerme sopesar lo negativo y lo positivo de esta profesión. Recuerdo que me dijeron: –“ ser Chef es un trabajo duro, muy duro y exigente. No te fíes sólo de lo bien que te lo has pasado en la cocina durante las vacaciones”-.

MC: Y quién ganó?

EA: Bueno, no ganó nadie, siempre he contado con todo el apoyo de mis padres, simplemente hicimos un pacto.

Me inscribían en la escuela de hostelería y si al cabo de un año me daba cuenta que no era mi vocación, me dirigiría hacia otos caminos... Estuve en la Escuela Hostelera de Luzerna (Suiza) de cual guardo un gran recuerdo. Luego aprendí en muchos restaurantes en Francia, Reino Unido e Italia.

ENTREVISTA

Tags: cocina vasca, autor, investigación, evolución, vanguardia, inspiración...

enero, 2011 el gastronómico 8

Sabemos que el laurel no les gusta. Pero nadie sabe porqué. La cocina de Arzak es de autor e internacional, pero siempre conservando la identidad vasca.

MC: Cocina Vasca con influencias, entonces?

EA: Si y no. Mi padre, con otros grandes cocineros vascos, iniciaron en 1976 el movimiento de la “nueva cocina vasca”. Hoy, en nuestro restaurante, vamos mas allá, incluyendo, al recetario tradicional de nuestra cocina, emociones intensas, sabores visuales, sabores transgresores... siempre a través de un lente vasco. Creaciones que queremos únicas para nuestros clientes.

MC: Su cocina es vasca y al mismo tiempo vanguardista?

EA: Nuestra cocina es de autor, por supuesto, yo diría casi endémica.

Lo mas importante de nuestra cocina es la maravillosa materia prima que nos brinda nuestra tierra.

Nosotros, añadimos una punta de modernidad a la cocina tradicional, con ingredientes y especias venidas de todo el mundo.

El objetivo es encontrar el punto exacto de equilibrio entre la vanguardia y las raíces de la tradición.

MC: Cuál es su musa de la inspiración?

EA: Todas! Todas y cada una de ellas. Cuando viajamos, por supuesto, otros países, otras culturas, los museos, a mi me gusta, por ejemplo, mucho el cine y la literatura.

En realidad todo nos inspira. Un semáforo nos inspiró un postre con tres colores. El musgo sobre las piedras nos inspiró un plato en los tonos verdes y grises. Y nuestra última creación, el Cromlech, viene de unos monumentos megalíticos que observamos durante un paseo en el campo...

Sabemos que la cocina vasca está caracterizada por su abundancia en cebolla, en ajo, en perejil. Mucho perejil.

9 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

MC: Creación, la palabra mágica, cómo se crea un plato en Arzak?

EA: Hace algún tiempo ya, separamos la producción, el cotidiano de la cocina, de la creación.

Aunque hay conexión entre estos dos mundos.

MC: Concretamente?

EA: En el primer piso del restaurante tenemos un laboratorio con todo tipo de máquinas de investigación culinaria y un banco de sabores de más de mil ingredientes.

Trabajamos con Xabi Gutiérrez e Igor Zalacaín, nuestro equipo de desarrollo. Creamos platos nuevos para cada temporada, para cada estación.

Pero, por supuesto, todo el equipo de Arzak es para nosotros indispensable.

MC: Cuántos platos crean por año?

EA: Creamos 50 platos por año, lo que es mucho.

MC: Y cuál es su objetivo?

EA: Intentamos sorprender, a través de nuevos conceptos con nuevas emociones y nuevas sensaciones.

El equipo trabaja con una libertad total, las ideas y la imaginación no tienen límites.

Tras croquis, pruebas, ajustes, mas pruebas, mejoras, cambios y otra vez pruebas decidimos cuales serán los platos que harán parte de la carta de la nueva temporada.

Mi padre siempre dice que para evolucionar hay que estar abierto, imaginar, ver la vida como un niño.

Es nuestra filosofía común.

Matriarcado Elena cuenta, con humildad y orgullo, la trayectoria familiar en esta casa. Construida por sus tatarabuelos, José Maria Arzak y Escolástica Lete a finales del S. XIX como taberna y casa de comidas.

Siguió su abuelo, Juan Ramón Arzak y su abuela, Francisca Arratibel, quién dio un gran empuje como casa de comidas tras la pérdida prematura de su esposo.

Su padre, en 1966 entró a formar parte del restaurante en la partida de carnes asadas, siendo la Chef su madre.

ENTREVISTA

ENTREVISTA

MC: Elena, cómo fue su integración al restaurante?

EA: Fue algo realmente natural, a pesar de que al principio tuve mucha cautela.

Tampoco llegué aquí del día a la mañana, yo tenía ya una trayectoria, había estudiado, había aprendido mucho gracias a mis stages.

MC: Y cuándo empezó a crear platos?

EA: Mi padre siempre me animó, fue muy generoso de su parte y me decía: -“crea, crea”!

Y empecé a crear.

Mis primeras sugerencias fueron con relación al nombre de ingredientes. Propuse que se redujesen a tres o cuatro máximo por plato.

También introduje, por ejemplo, cambios en la vajilla, en los platos de presentación, en los diseños.

Poco a poco, empecé a matizar los platos y a incorporar las técnicas que tuve la suerte de aprender durante mis prácticas en los mejores restaurantes del mundo.

MC: Quién decide en Arzak?

EA: Si un plato figura en nuestro menú es porque lo

enero, 2011 el gastronómico 10

hemos decidido juntos, mi padre y yo.

No hay un plato de Juan Mari y un plato de Elena.

Es la cocina de Arzak.

Pero por supuesto respeto mucho la opinión de mi padre. Trabajamos juntos, somos un tándem.

Nos influenciamos mutuamente, creamos juntos, aprendemos el uno del otro. Es una gran suerte.

MC: Es un mundo de hombres?

EA: En Arzak no ¡Esto es un matriarcado! (me dice entre risas).

Mi madre, que también me apoya mucho, dirige actualmente la parte de administración. Hoy en día, cinco jefas de partida son mujeres así como la gran mayoría del personal de sala. Y cuando yo tuve a mi primer hijo hubo cinco niños más que nacieron ese año entre los miembros del restaurante.

MC: Hay discriminación en el mundo de la cocina hacia las mujeres?

EA: Yo no la he sentido nunca. Creo que es cuestión de tiempo.

11 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

ENTREVISTA

ENTREVISTA

Elena Arzak en un minuto!

MC: Cuál es el elemento esencial de su cocina?

EA: El aceite de oliva.

MC: Cuál es su olor preferido en la cocina?

EA: El intenso y natural olor de los changurros cociendo en agua... sin laurel!

MC: Cuál es su sabor preferido?

EA: Me gusta todo... o casi todo... menos el pepino y el apio.

MC: Cuál es su ingrediente preferido?

EA: El respeto. Es básico. Es atemporal.

enero, 2011 el gastronómico 12

MC: Cocina en su casa?

EA: Sí.

MC: Qué cocina?

EA: Una cocina de producto.

MC: Qué le gusta pedir cuando va al restaurante?

EA: Me gusta mucho ir a los sitios sencillos y también los restaurantes de alta gastronomía. En general me dejo guiar por los Chefs. No suelo elegir.

MC: Cómo concibe su restaurante?

EA: Recibimos a nuestros clientes en nuestra casa. En el sentido propio como en el figurado. Están en nuestra casa. Y eso nos gusta.w

MC: Va Vd. al mercado?

EA: Sí, con mucha frecuencia.

Tenemos también proveedores de toda la vida que nos mandan al restaurante lo mejor!

MC: Cómo se llega ha ser una gran Chef?

EA: Ser humilde. Escuchar. Estudiar. Aprender de sus maestros. Trabajar duro.

Vamos porque en general encontramos ideas... cuando empiezan las temporadas, por ejemplo.

MC: Qué es lo mas positivo de su profesión?

EA: No es mi profesión, es mi pasión. La cocina es libertad.

13 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

ENTREVISTA

VINO DEL MES

enero, 2011 el gastronómico 14

Mar de saó Texto: Vanessa Almansa Guerrero (enóloga)

Tipo de vino: Tinto con Crianza de 6 meses Bodega: 40 Grados Norte Región: Los Calpes (Valencia) Denominación de Origen: Valencia Graduación alcohólica: 13,5º Bodegas 40 Grados Norte se define y posiciona en el mercado actual en 2010, cuando Jorge Moncholí, Alex Martín y David Mocholí, retomaron el sueño y proyecto que tenia su abuelo Pascual Martín en 1966; elaborar de forma tradicional y artesana Vinos de Altura.

Con estos valores, se embarcan en un camino difícil de cultivar y vender vinos ecológicos, prescindiendo de avances enológicos que no son oportunos para la calidad de sus caldos. Todos sus vinos están mimados de una forma personalizada ya que realizan una microvinificación específica para cada uno de ellos.

Mar de Saó esta elaborado con los viñedos de Bobal, Syrah y Tempranillo del paraje de “La Vallesa”, que posee cepas de más de 50 años. Este lugar por su terruño, altura y posición geográfica, proporciona un microclima excepcional, este hecho ensamblado con la elaboración ecológica, y la crianza en barricas de roble francés y húngaro, que concede a Mar de Saó una tipicidad especifica de sus variedades, traduciéndose así en un vino de gama alta, sin lugar a dudas. Por fin, la enología vuelve a sus raíces.

Fases de degustación: -Fase visual: Es un vino de color bermellón, oscuro, vivo, y atractivo, donde no se aprecian los 6 meses de barrica a simple vista. Al movimiento en la copa presenta unas lágrimas muy sugerentes.

-Fase olfativa: Se percibe sutilmente una madera suave, por las notas balsámicas y de pimienta, que enlazadas con aromas afrutados como grosellas, arándanos y moras, denotan una alta calidad olfativa.

-Fase gustativa: Tiene un ataque fresco que llena la boca, dejando un retrogusto mineral, de duración media.

Recomendamos tomar este vino con foie a la manzana y carnes de ave al horno. Catar a una temperatura de unos 14-16ºC.

15 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

enero, 2011 el gastronómico 16

La Cocina en su Tinta: un recorrido por la historia de la gastronomía en España Texto: Yanet Acosta

La Biblioteca Nacional de España organiza en Madrid, con el patrocinio de Telefónica, la exposición La cocina en su tinta hasta el 13 de marzo de 2011. Se trata de un recorrido por la evolución de la gastronomía y de la cocina desde la Edad Media hasta la actualidad a través de libros, revistas, fotografías y carteles que se encuentran entre los fondos de la institución. A estos documentos se han sumado un montaje audiovisual con momentos gastronómicos en el cine y un documental con testimonios de personas relacionadas con la gastronomía.

Origen del Café Entre los libros más antiguos el Llibre del Sent Sovi, fechado hacia 1324, o el Libro de horas de Carlos VIII. Uno de los más curiosos por poco conocido es la “Carta que escribió un médico cristiano, que estaba curando en Antiberia a un Cardenal de Roma, sobre la bebida del Cahue o Café”. Es un escrito del siglo XVII en el que se promociona esta bebida. El párrafo a la vista en la exposición indica: “El favé es bebida tan ordinaria entre los turcos, persianos y moros, que no sólo se gasta en cualquier casa,

sean señores o plebeyos, sino que se vende públicamente en los más principales puestos de las ciudades, adonde concurren los más nobles caballeros, bebiendo del café, conversando horas enteras, donde se sabe las nuevas y se dan leyes al mundo”.

He aquí el orígen del Café como lugar de encuentro.

Un concepto siempre unido al Periodismo y que parecía invento del siglo XVIII español.

La moral del chocolate Otro de los libros curiosos que se muestran en la exposición es el de “Question moral si el chocolate quebranta el ayuno eclesiástico”. Está escrito en 1636 por Antonio de León Pinelo. Fue una de las obras más significativas, reflejo de una larga discusión que ocupó a teólogos y poderes de la Iglesia durante años.

Otros fondos muestran la rica aportación de América a la gastronomía española como el Dioscórides.

Entre las revistas expuestas, “El Gorro Blanco” ocupa un lugar destacado. Se publicó entre 1906 y 1950 y fue la pionera de la información gastronómica en España.

17 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

enero, 2011 el gastronómico 18

Grabados y carteles Entre los grabados se pueden destacar los que ofrecen algunos de los libros que explican las variedades traídas desde América o las explicaciones de los ingenios azucareros en Cuba.

Destacan los carteles de los años Treinta del siglo XX con las campañas para promocionar el consumo de productos, como uno firmado por Penagos que reza “Comed fruta española”.

Cine y gastronomía En un montaje audiovisual firmado por José Luis López Linares –director de “El pollo, el pez y el cangrejo real”- se recuerda al espectador los grandes momentos gastronómicos del cine. El banquete de “Viridiana”, el gazpacho de “Mujeres al borde de un ataque de nervios”, la boda de “Como agua para chocolate” o el chino que aprende a cocinar como Ferran Adrià en “Tapas” son algunos de ellos. Última etapa La exposición se cierra con recetarios que han marcado la última etapa de la cocina española como “El sabor del Mediterráneo” de Ferran Adrià, abierto por la página en la que se encuentra la receta de “Tuétano con caviar”. En un apunte el cocinero aseguraba: “Provocación es la palabra que mejor podría definir a Dalí y quizás también podría servir para este plato de tuétano con caviar. Por eso, modestamente los he unido en la foto de la derecha: por un lado los azulejos de Dalí y, por otro, el tuétano con caviar”.

Otros libros que aparecen son los de Andoni Luis Aduriz, Dani García, Arzak y Santi Santamaría.

Los comisarios de la exposición son: Ferran Adrià, Isabel Moyano, Jefe del Servicio de Reserva Impresa de la BNE y Carmen Simón Palmer, profesora de Investigación del Instituto de la Lengua del CSIC. La exposición se acompañará de actividades relacionadas con la gastronomía y su mundo, patrocinadas por la Fundación Repsol: conferencias, mesas redondas, talleres y actos escolares.

19 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

enero, 2011 el gastronómico 20

Aplicaciones para móviles: la nueva revolución gastronómica Texto: Yanet Acosta

Si el año 2010 fue el de las redes sociales, el 2011 será de las aplicaciones para teléfonos móviles. Por ahora, el rey indiscutible es el iPhone. En 2011 se prevé la salida al mercado del iPhone 5, cuando aún siquiera se ha podido atender a la demanda de la versión 4 y las aplicaciones gastronómicas se multiplican.

Desde los primeros balbuceos en estilo blog, la cocina ha atraído la atención de muchos seguidores. Con el auge de las redes sociales en Internet, ha estado presente como un tema de unión de comunidades verticales (cocineros, sumilleres, maestresalas, periodistas gastronómicos, blogueros, etc.) y horizontales, es decir, todos los aficionados a la gastronomía, clientes de restaurantes, viajeros o cocinillas. Ahora, con el teléfono móvil como nueva herramienta de comunicación y entretenimiento, se sitúa como uno de los grandes “anzuelos”.

Recetarios: Los más populares Según la página en Internet de Apple, una de las aplicaciones más populares para iPhone en todo el mundo, dentro del apartado de entretenimiento, es un recetario de cócteles (cocktailberater). Salió el 1 de diciembre de 2010 y, por el momento, está sólo en alemán. Contiene

la historia de los cócteles más conocidos, recetas, calorías y costes de producción. Además crea una lista de compra y la posibilidad de crear tus propias mezclas.

La página web Epicurious también ha lanzado una aplicación para teléfono móvil llamada Epi con recetas aparecidas en revistas y recetarios, que permite también hacer una lista de la compra y reenviar por mail los modos de elaboración. De recetas también va KookJij, una página en internet que pone a disposición de los usuarios de móvil 13.000 elaboraciones de cocina holandesa y belga en holandés.

Recetas en español En español, Canal Cocina ofrece gratuitamente una aplicación con un diseño muy atractivo. Como si se tratara de una máquina tragaperras, el usuario mezcla tres productos y la aplicación ofrece las recetas que se pueden elaborar con ellos. La aplicación ofrece 10.000 recetas y sus 750 videos.

La última apuesta ha sido la de 18 bloggers españoles que se han unido para crear Open Kitchen. Es un libro de recetas reconvertido en aplicación. Contiene fichas

21 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

de autores y sus blogs, feed a las últimas entradas de cada blog, búsquedas detalladas de las 251 recetas, introducción a la receta, ingredientes y texto de la receta, consejos y la posibilidad de enviar por mail.

Compras y reservas: en auge Otra de las aplicaciones más utilizadas en el último mes es una de las lanzadas como marketing por la empresa de restauración rápida estadounidense Papa John’s. Se trata de una plataforma lanzada en octubre de 2010 mediante la que pedir pizzas a domicilio, conseguir ofertas o encontrar el establecimiento más cercano.

Con un concepto más amplio se ha desarrollado Open Table para reservar mesas en restaurantes y tener ofertas de “último minuto” si aún no has decidido dónde ir. Se trata de una aplicación basada en una página en Internet de una firma que también tiene delegación en España.

Una de estas aplicaciones con éxito tiene un carácter local. Se llama Greater Cincinnati Restaurant Week, y su objetivo es promocionar y apoyar los restaurants de esta ciudad estadounidense.

Geolocalización: lo más habitual Las aplicaciones de geolocalización son muy habituales, especialmente para la búsqueda de restaurantes y bares. En Estados Unidos existen Find Craft Beer con la que encontrar los lugares en los que se sirven cervezas de grifo y en Pub Crawler, los pubs más cercanos a tu posición.

Gastro-consciencia: la apuesta verde Entre las aplicaciones con gran acogida se encuentra un buscador desarrollado por el Acuario de Monterrey (Estados Unidos) de productos de la pesca sostenible y mercados llamado Seafood Watch, que ya suma 325.000 usuarios. Cuenta con un diccionario de especies y una alerta sobre las que están más esquilmadas.

También dispone de un listado de restaurantes de sushi.

Cocinar es un juego Las aplicaciones más solicitadas en todo el mundo, tras las del tiempo, son las de juegos. Cooking Mama es un juego de otras plataformas como la DS, que se ha lanzado como aplicación para iPhone y iPod Touch. Con él se simula cortar, freír, hacer platos.

enero, 2011 el gastronómico 22

El mundo de los juegos está ofreciendo una nueva visión del la divulgación y marketing de la cocina y de los productos.

Desde el pasado 3 de diciembre, ya está disponible el nuevo Donkey Kong Country Returns para Wii, en el que este personaje clásico de Nintendo enseña a los niños los valores nutritivos del plátano (concretamente, del plátano de Canarias), a través de varios platos creados por el cocinero Mario Sandoval.

Información gastronómica El iPad es la última moda en Estados Unidos. La fiebre ya ha llegado hasta las aulas, en las que los profesores enseñan Matemáticas a través de sus pantallas. La apuesta de la editorial Condé Nast ha sido reconvertir su revista en papel Gourmet en una aplicación para esta plataforma.

La aplicación se llama Gourmet Live. Incluye recetas, videos, información, reseñas de restaurantes y presentaciones de productos. Una nueva revolución gastronómica.

23 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

enero, 2011 el gastronómico 24

Para la cuesta de enero, cava Texto: Yanet Acosta

Empieza el año. Tras las fiestas, el domingo. Seguimos celebrando. Lo mejor, un cava. En Madrid, en la calle de la Cava Baja. Hasta hace unos años, tomar una copa de burbujas por que sí en cualquier bar o restaurante era casi una excentricidad. Hoy, el cava es una opción más entre los vinos a elegir. En La Perejila a veces se acompaña de unas fresas espolvoreadas con té verde.

En La Camarilla, con una tapa de barra de queso y solomillo. Y así en la mayoría de las decenas de locales de una de las zonas más concurridas de la capital española para ir de tapas.

Poco a poco, el consumo del cava también empieza a ocupar su lugar en la mesa. Atrás empieza a quedar aquello de reducirlo al brindis tras una comida. Muchos son los que descubren que se trata de un vino

perfecto y asequible para el aperitivo y que tiene poco sentido dejarlo para los postres tras tomar un tinto, ya que, para eso, también hay vino de postre.

Otros empiezan a optar por tomarlo desde el principio hasta el final de la comida, especialmente si se trata de un menú en el que el arroz es el protagonista. El cava pone la sonrisa a la comida más familiar y festiva en España.

Con el tiempo, el cava también empieza a dejar de ser algo reservado a las fiestas, para entrar con fuerza en todas las estaciones. En verano refresca y acompaña a platos ligeros. En invierno es la alegría del recuerdo del verano. Por eso, para la cuesta de enero, burbujas de cava.

25 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

COMER...

enero, 2011 el gastronómico 26

Roscón Texto: Saul Cepeda

El roscón de Reyes nos parece un dulce muy nuestro, pero el King’s cake/Gallete de Rois/Dreikönigskuchen/ Bolo rei está bastante extendido por el planeta, tanto en Navidad como en Epifanía, alcanzando países tan diferentes entre sí como son Francia, Portugal, Chipre o Bulgaria; e incluso los Estados Unidos, aunque allí lo toman en el Mardi Gras de Nueva Orleans o en los carnavales de Florida. Curiosamente, con el que mayor parecido guarda el nuestro es con el gâteau des Rois francés, prácticamente idénticos. La tradición dista de honrar al niño Jesús y procede de la lejana Saturnalia romana, una fiesta de esclavos en la época del Imperio.

En España es el dulce por antonomasia de la fiesta del día de los Reyes Magos (6 de enero), justo después de comer, aunque ya une su presencia a los churros desde la amanecida del primer día del nuevo año. Gusta mucho en Madrid, donde abundan especialistas reposteros que lo elaboran y su compra se convierte en una necesidad colectiva de la ciudadanía, que se lanza a la calle y compran en masa toneladas de esta golosa especialidad. Los encontraremos en Viena Capellanes (Sugiero en este caso el establecimiento, por castizo, de Arenal, 30. 91 559 53 97), elaborados con una masa de mantequilla, ralladura de naranja y limón, agua de azahar, ron blanco y la correspondiente decoración de naranja, melón y cereza confitadas, almendras y azúcar. Conocido por sus roscones de Reyes, no se puede soslayar el El Horno de San Onofre (San Onofre, 3. 91 532 90 60), comercio eficaz y consuetudinario, donde destacan la notable suavidad de

la masa, con una agradable textura y sabor, en diversidad de tamaños y con rellenos artesanales de nata, crema o chocolate. Conviene encargarlos con antelación e ir a recogerlo recién hecho. En La Mallorquina (Mayor, 2. 91 521 12 01), todo un clásico en la Puerta del Sol, los preparan con un ron especial de baja graduación y casi es necesaria la ayuda de los antidisturbios para poder comprarlos. Tenemos también los de La Duquesita (Fernando VI, 2. 91 308 02 31) que incorporan mandarina a la clásica ralladura de cítricos y ofrecen una versión de la receta rellena de cabello de ángel. En El Riojano (Mayor, 10. 91 366 44 82) la masa lleva ron negro y muchos huevos, motivo este último por el que obtiene mayor esponjosidad. En la Pastelería González (Avenida de Reina Victoria, 68. 91 533 03 22), en lugar de ron, emplean una mezcla de whisky, ron y vermut. En Neguri (Espronceda, 38. 91 441 11 34) el roscón es de lo más tradicional con azahar y cubierto de fruta confitada y almendras, siendo posible la elección de varios rellenos. Los precios suelen oscilar entre los 20 y lo 35 euros por el roscón de un kilogramo.

Según lugares, costumbres: los roscones llevan escondida una sorpresa. Si la encuentra, le tocará pagar el roscón del año que viene. Mi consejo es que hagan apuestas o pongan en práctica alguna idea divertida para el que encuentre el muñeco (en México, por ejemplo, el “afortunado” debe dar una “tamalada” el día de la Candelaria, 2 de febrero), porque ya puestos, casi mejor que cada uno establezca su tradición.

27 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

COMER...

COMER...

enero, 2011 el gastronómico 28

29 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

EL

MEJOR RIOJA

DEL MUNDO Hay que haber vivido los inicios de la viticultura, hay que haber participado de la evolución de la enología, hay que haber llegado a hoy estando siempre en la vanguardia.

Y es que sólo después de 125 años se puede llegar a crear un vino como éste.

Medalla de Oro, Gold Best in Class

International Wine&Spirit Competition

enero, 2011 el gastronómico 30

Water Bars Texto: Maria Canabal

Bares de otro estilo existen en ciertas capitales mundiales : se trata de los “bares de aguas” en donde se pueden probar aguas de todo el mundo, aguas raras, aguas puras…

El Water Bar de la tienda Colette en Paris es el bar de aguas mas trendy del momento, seguido por el Aqua Bar en Tokyo.

A dos pasos del Louvre, Colette es la tienda de referencia para descubrir lo que es tendencia a nivel mundial, en moda, accesorios y música.

El espacio tiene 700m y se divide en diversos niveles: planta baja, diseño, maquillaje y sportwear, primer piso, moda de creadores, entresuelos, exposiciones temporales de artistas “super-in” y totalmente desconocidos. En el subsuelo, nos proponen descubrir, con mas de cien referencias, la gran diversidad de aguas del mundo.

Su concepto es único y busca, claramente, diferenciarse de los otros bares, hacer hablar de él. El Water Bar de Colette propone exclusivamente aguas de los cuatro puntos del globo, agua sin gas, con gas, caliente, en cocktail, en thé, aguas florales...

Lo primero que llama la atención cuando se accede al bar es el ambiente, a la imagen del resto de la tienda: design y sorprendente. Fashionistas, extenuados tras una jornada agotadora de compras o gastrónomos de paso, vienen para beber, y degustar aguas únicas. Un lugar tranquilo, discreto y apacible para tomar un respiro.

Sobre las mesas, botellas con un diseño impactante que recuerdan los exquisitos frascos de perfume. La pureza del agua va al encuentro de la evolución de las tendencias del diseño.

Finalmente, este concepto que al principio puede provocar un cierto escepticismo, se convierte en algo lógico y evidente. El agua, ha formado siempre parte de la mesa en un restaurante y catar una agua es un verdadero placer que requiere calma, atención y un lugar apropiado.

Sin darnos cuenta, nuestros sentidos están alertas cuando degustamos agua: - la talla de las burbujas - olores frescos o afrutados - acidez, salinidad, amargura - frescor o ligereza

31 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

enero, 2011 el gastronómico 32

En el Water Bar de Colette recomiendan empezar la degustación con aguas sin gas poco minerales, proseguir con aguas de carácter y finalizar con las aguas con gas.

Esta casi establecido que las aguas se dividen en minerales, de manantial, de glaciar, oxigenadas y de iceberg. Las aguas de lluvia y de glaciar provienen de regiones en donde la polución atmosférica es nula como en Nueva Zelanda o en Australia.

Es interesante poder sentir las virtudes y diferencias organolépticas de frescor, efervescencia, claridad, perfume, acidez, estructura, tenor en sal, ligereza, dulzura y equilibrio que puede haber entre la noruega VOSS, la Rolls de las aguas, y la neozelandesa Antipodes.

Además de apreciar las enormes diferencias entre la gran multitud de aguas presentes en las cartas de los water bar, las botellas se han convertido en la segunda parte del análisis: formato, transparencia del cristal,

etiquetas, tapones, coloridos, formas. El diseño evoluciona constantemente y la forma de la botella se hace el signo distintivo de la personalidad del agua que contiene.

Sobrias, como VOSS, Noruega, diseñada por Calvin Klein o Iskilde, Dinamarca, rigor protestante obliga, recordando una botella de whisky como Speyside Glenlivet de Escocia, inspirada por los antiguos botellones de cerveza de Nueva Zelanda, Antipodes o totalmente strass y lentejuelas como Blingh2o.

Los precios varían entre 5 € y 60 €, es inútil buscar estas aguas en gran distribución. Como los mejores vinos, solo se encuentran en tiendas especializadas y restaurantes. Las exquisitas aguas premium, aplican los mismos códigos que sus compañeros de mesa, vinos y espirituosos.

Porque como decía Galileo, el vino es agua llena de sol.

33 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

enero, 2011 el gastronómico 34

35 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

SELECCIÓN DE LIBROS

Pescado, un arte de Japón Chihiro Masui Fotografías: Richard Haughton 256 páginas Editorial: Montagud Editores PVP: 49 €

enero, 2011 el gastronómico 36

Desde hace más de un siglo,la cocina japonesa ha inspirado a numerosos chefs, entre ellos a franceses como Escoffier, Bocuse, Robuchon o, en la actualidad, a cocineros españoles de la talla de Ferran Adrià o Andoni Luis Aduriz.

Con este libro es posible acercarse y comprender la esencia de este sutil tratamiento del pescado, ya sea crudo o cocido. Umami, dashi, sushi, sashimi, kaiseki (palabras que ya suenan familiares pero que muchas veces se interpretan mal) se explican aquí con un lenguaje claro y preciso, ilustradas por el trabajo de cuatro chefs japoneses de renombre, como Hachiro Mizutani (tres estrellas en la Guía Michelin de Tokio).

37 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

Un sueño en la champagne Jordi Melendo 127 páginas Editorial: Adivin PVP: 12 €

SELECCIÓN DE LIBROS

Este libro es la historia de la consecución del sueño de este barcelonés, Jordi Melendo, que relata sus viajes, desde 1992, a la región francesa de la Champagne. Después de muchos años de intenso trabajo y sin desfallecer ante las dificultades que le salen al encuentro, en 2008 consiguió sacar al mercado el primer champagne que lleva el nombre de un español impreso en la etiqueta: Jordi Melendo. En este libro explica sabrosas anécdotas y aparecen interesantes personajes como Ferran Adrià, Jordi Pujol, José Agustín Goytisolo, Bill Clinton, David Cameron o el Papa Benedicto XVI, y es un relato personal que demuestra que todo es posible, siempre que haya constancia, compromiso y esfuerzo para realizar un sueño.

POR DOREEN COLONDRES

enero, 2011 el gastronómico 38

Junior Merino... Arte en todos los sentidos!!!

Texto: Doreen Colondres www.LaCocinaNoMuerde.com

En inglés hay una frase que dice “I am spoiled”, que significa “estoy malcriada”. Pues eso mismo me pasó después de probar las fascinantes creaciones del mixólogo mexicano de 34 años, Junior Merino. Todo ocurrió en un festival gastronómico en la ciudad de NY, cuando me sirvieron “El Cúbico”, una bebida con Siembra Azul Añejo, Dainzu, Navan, jugo piñas al grill, infusión de tabaco y limón. Desde ese día ya nada me parece igual y si alguna bebida me gusta, siempre surge la coincidencia que la receta es de él o quien la ha preparado ha sido su estudiante, como me pasó en el restaurante Rayuela de NY.

y de familia de puros cocineros, Junior creció preparando chorizos, curados de carnes y pescados, tepache (bebida fermentada de maíz con la cáscara de piña y especias) y cultivando todo en casa con sus padres. A los 16 años decide probar suerte en Estados Unidos y comienza a estudiar inglés, mientras trabajaba en diferentes restaurantes como asistente de mesa, camarero, cocinero, “bartender”, hasta convertirse en un galardonado “sommelier” y ser hoy ser un mixólogo mundialmente conocido.

Cómo describir que el aroma de sus bebidas te transporta a un viaje de sentimientos, el deleite en el paladar es indescriptiblemente único, perfectamente balanceado y muy delicado, mientras que la belleza visual es tanta que no te lo quieres terminar para no destruirlo.

Sus “obras de arte” como yo las llamaría, tienen sabores, aromas y texturas usando huitlacoche, lúcuma, rosas, mamey, zapote, maíz, aguacate, tabaco, chiles, coca, y otros cientos de frutas y hierbas con lo que diseña las mejores bebidas que haya probado en mi vida....y ojo que yo antes solo tomaba vino!!!

Junior, mejor conocido como “The Liquid Chef”, ha sabido combinar el visual, con la creatividad, los aromas y el balance perfecto de sabores y naturalidad de los ingredientes para llevar el nivel de la coctelería a donde nadie en el mundo ha podido llegar. Nacido en Puebla,

En fin... hoy sus espectaculares creaciones las encuentras por todo el mundo en los cruceros de Celebrity Cruises, en los aviones de Mexicana, en el parque temático Epcot Center en Florida y en exclusivos restaurantes y hoteles de Japón, EU y México. Sin contar con que

39 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

POR DOREEN COLONDRES

POR DOREEN COLONDRES

cada vez que hablo con él anda ofreciendo un seminario en España, México, Brasil, Francia, Costa Rica, Perú o Alemania... Junior no para nunca, lo conozco hace más de un año y al fin puedo preguntarle: ¿Qué te apasiona?

El platicar con los clientes y darles una nueva experiencia por medio de un ingrediente, una mezcla, un licor único, un maridaje, o algo que cree una nueva memoria en la vida de esa persona. ¿En qué momento decidiste dedicarte a ser mixólogo? ¿Y por qué?

Estudié diseño gráfico pero me crié y trabajé siempre en el mundo de la cocina. En el 2000 empecé oficialmente como sommelier de Roth’s Westside Steakhouse en NY. En mis horas de “bartender” empecé a combinar técnicas de cocina, con las del vino y algo de diseño gráfico.

Ahí comenzó mi estudio por los procesos de las bebidas alcohólicas buscando crear una armonía entre los ingredientes y así lograr el balance perfecto.

enero, 2011 el gastronómico 40

¿Cuándo nace ‘’The Liquid Chef’’?

En Roth’s Westside Steakhouse, por el uso que le daba a los ingredientes raros como betabel, zanahoria, pepino, chiles, jarabes de especias, maceraciones y mezclas únicas. ¿Por qué te enamoraste de esta fase de la cocina?

Porque en esos tiempos no había bebidas como las que podemos encontrar ahora. Las bebidas eran ofensivas al paladar con demasiado dulce, muy agrias, muy fuertes en alcohol o muy aguadas. No existía la palabra balance o armonía en un coctel, así que por mi pasión por el vino, la gastronomía y un buen estilo de vida, decidí empezar a desarrollar experiencias únicas. ¿Qué fue lo más difícil cuando llegaste a EU? Creo que lo más difícil fue aprender el idioma, pues no hablaba ni una sola palabra de inglés. Después que lo superé entonces vino el racismo y la discriminación ya que mucha gente piensa que por ser latino o mexicano no merecemos reconocimiento.

41 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

¿Qué sucede en tu taller “The Liquid Lab” en NY? The Liquid Lab es un laboratorio que hice en el 2006 para experimentar, estudiar, catar, crear nuevas técnicas, mezclas y practicar mi fusión de diseño gráfico, gastronomía, “sommelier” y el conocimiento profundo de la fermentación y destilación. Aquí tenemos más de 4,000 botellas de todas partes del mundo, más de 400 especias, 800 siropes, toda clase de máquinas para crear nuevas técnicas, alambiques de laboratorio para destilar y cientos de otros productos e ingredientes. Busco nuevas técnicas, el uso de diferentes máquinas, el uso

POR DOREEN COLONDRES

del licor en la comida, “mixología molecular” y por supuesto que a eso le agrego mis raíces latinas.

Ofreces cursos especiales?

Ahora The Liquid Lab está abierto a otros mixólogos, bartenders, chefs y maestros destiladores para experimentar con las diferentes bebidas alcohólicas e ingredientes de todas partes del mundo. Las sesiones son de extensa práctica y mucha información, son grupos de 8 personas por 12 horas por día y doy una clase al mes ya que me la paso viajando.

POR DOREEN COLONDRES

¿Cuáles son los elementos claves para un coctel que diseñas?

Son cinco....La parte visual es el primer impacto, como cuando compras un carro, ropa o nos enamoramos a primera vista. El aroma, ya que es el 90% del sabor y es por eso que al igual que tomamos el vino, mis cocteles nunca se sirven con sorbeto. Y a eso le siguen las texturas, sensaciones y temperaturas. ¿Si tuvieras que tomar un solo trago de los tuyos cuál sería???

Es bastante difícil escoger uno pero el “Coming Up Roses” es mi coctel insignia. Pero eso no quiere decir que sea el mejor, ya que también depende de la persona, la ocasión, el “mood” o compañía... así como a ti te dejó marcada “El Cúbico” en NY. ¿Como defines Mixología Molecular?

Es todo lo que hacemos, ya que todo tiene una composición molecular y una vez que le pones algo dentro de una bebida, estamos cambiando esa estructura.

Por ejemplo, le ponemos hielo a un vodka y ya estamos cambiando esa composición porque dependiendo del agua que se usa para el hielo, será el resultado final según sus nivel de ph, minerales y sodio. ¿Y la Mixología Química?

El uso de químicos ya sean naturales o no naturales para crear una sensación, textura, densidad, impacto visual o temperatura. Yo le llamo el factor sorpresa, es el factor “wow” que va a crear una nueva experiencia. Yo uso todo natural, por ejemplo hay varios tipos de proteínas, gelatizantes, saborizantes y congelantes naturales. No le veo nada de malo a todas estas técnicas siempre y cuando lo hagamos con moderación. ¿Cómo te diferencias de la coctelería clásica?

La coctelería clásica es excelente pero son bebidas que ya tienen muchos años y la mayoría de la gente las conoce.

Mi coctelería es diferente y especial, ya que es una fusión de diferentes conocimientos, culturas, técnicas, sabores, ingredientes y mi pasión por darle una experiencia única a cada persona. Cuando voy a un bar me gusta ordenar un poco de todo dependiendo de mi estado de ánimo.

enero, 2011 el gastronómico 42

A veces quiero algo clásico y a veces quiero una nueva experiencia...es igual que en la cocina, una noche te apetece una hamburguesa o vivir una experiencia única con una cena formal.

Piensas que en el mundo de la mixología pasa como en la cocina que tiene sus tiempos de creatividad y otros de volver a clásicas recetas simples y orgánicas?

Si, totalmente. Ahora en mi caso estoy volviendo a las recetas que diseñé 10-11 años atrás. ¿Alguna fruta que te gusta usar porque sea bien única?

Hay muchos ingredientes que son bien únicos, por ejemplo los tejocotes para los ponches navideños de México, los nanches, el mamey, la anona, la lúcuma, la pitaya, los garanbullos, los cuatomates, el papalo, el guacatay, la ruda y así mismo te puedo nombrar cientos de otros ingredientes de varias partes del mundo.

Una de mis infusiones favoritas es la de hoja de coca, con diferentes chiles dependiendo de la bebida espirituosa, flores, con combinaciones de especias o frutas exóticas como el zapote negro o el cuahuayote. Siempre encuentro nuevos elementos, mayormente en Brazil, México y Perú. ¿Qué licor prefieres si tuvieras que usarlo en todas tus recetas?

Por muchas razones me encanta el Tequila y Mezcal.

Los sabores son complejos por naturaleza y no porque estén hechos por el hombre. La planta tarda de 8 a 12 años en madurar y eso la convierte en la bebida más cara del mundo por naturaleza, ya que una vez que se corta la planta tenemos que volver a esperar otros 8 a 10 años, cuando todas las demás bebidas las podemos tener en un año.

Una bebida añeja, si la dejamos en una barrica por diez años, no es por naturaleza. Nosotros la estamos poniendo en la madera para que agarre su color y esos sabores enmaderados. Dependiendo del tipo de madera, de quemado, las temperaturas, y muchos otros detalles que son parte del proceso del añejamiento, darán como resultado la bebida final.

43 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

POR DOREEN COLONDRES

Cúbico by Junior Merino Vaso: “snifter” o vaso alto 2 oz Tequila Añejo _ oz Navan (Licor de vainilla) _ oz Dainzu Agave Nectar _ oz Jugo de pinas al grill 1 oz Jugo de limón Para decorar: Dainzu Hawaiian salt Echa todos los ingredientes en un vaso de mezclar, añade hielo, bate y cuela y sirve sobre el hielo.

Decora con agave cocido

Coming Up Roses “signature cocktail”

by Junior Merino Vaso: “highball” 3/6 o _ limón 3 pétalos de rosas _ oz o 15 ml de Dainzu Rose Syrup 2 oz o 60 ml de Bacardi Razz 2 oz o 60 ml de Moet & Chandon Champagne Brut Mezcla los primeros tres ingredientes, luego añade el Bacardi Razz, el hielo, luego bates y por ultimo añades el Champagne y sirves Para decorar: pétalos de rosas

POR DOREEN COLONDRES

El Tequila y el Mezcal son las únicas bebidas en donde el 85% es fructosa natural, con características únicas. Por eso cuando tomamos un Tequila o Mezcal queremos bailar, cantar y hacer las cosas que regularmente no nos animamos a decir o hacer. Ellos actúan como anti depresivo cuando todas las otras bebidas son depresivas porque que te relajan.

enero, 2011 el gastronómico 44

¿Algo que te da mucha satisfacción en tu trabajo?

El donar de mi tiempo para dar algunas clases a los bartenders que no tienen los recursos para estudiar. El trabajar con “Sabores Auténticos de México” y SAGARPA (Secretaria de Agricultura de México) para promover todos los agricultores pequeños y los productos nativos de México.

Pero cuando tomes tequila asegúrate que diga 100% de agave. De lo contrario, es un tequila mixto con un mínimo de 51% azúcar de agave y el resto de lo que el maestro tequilero quiera añadir para hacerla mas económica.

Los tequilas 100% de agave siempre van a ser más caros por su proceso, cuidado y los costos del agave.

¿Qué más veremos de Junior?

Hay miles de cosas que me faltan por hacer, por aprender, por experimentar, por disfrutar y por compartir así que mi lista es gigante. Lo que traigo planeado a corto plazo es un bar en NY, otro en el nuevo barco de Celebrity Cruises, expandir mi línea de productos Dainzu, mi libro, un kit sensorial para profesionales y un programa de TV.

Yo disfruto de todas las bebidas añejadas, fermentadas, puras o bebidas únicas de cualquier parte del mundo, pero cuando quiero irme de parranda y tener las fuerzas y ánimos para vivir la vida loca, no hay nada como un Tequila o Mezcal.

Lo importante es no cerrar nuestra imaginación, nuestras ganas de aprender cada día algo nuevo, de experimentar y de buscar nuevas ideas, técnicas y formas de sorprender a nuestros clientes que son los más importantes en nuestra industria de la hospitalidad.

45 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

Convierte en oro todo lo que toca.

Los Carrizos es Aceite de Oliva Virgen Extra de excepcional calidad elaborado con aceitunas arbequinas. Tiene un sabor, aroma, color y textura inconfundibles.

Es un aceite de sabor afrutado y aroma intenso de aceituna verde con sensaciones claras de hierba recién cortada. En segundo plano, presenta sutiles matices de almendra, tomate, plátano verde y frutos silvestres. En boca, resulta un aceite con cuerpo y equilibrado. Los Carrizos cautiva al paladar más exigente, convirtiéndose en indispensable para la auténtica cocina Mediterránea. Un delicioso regalo para la salud.

Regálalo. Regálatelo.

De venta en www.loscarrizos.com Para más información: 91 655 40 74

BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

enero, 2011 el gastronómico 46

Bodega singular como lo es…

Bodegas Altanza, Fuenmayor (La Rioja) Texto: Joaquín Parra www.ecatas.com

Guardando el encanto de la zona rural, pero a tan solo 10 minutos de una gran ciudad como Logroño encontramos Bodegas Altanza, Recorriendo esos 10 minutos desde Logroño, encontramos los 35000 metros cuadrados donde se ubican las instalaciones de la bodega en un marco incomparable.

La bodega es relativamente nueva (nace en 1998), encontrando ya desde que damos el primer paso carácter y personalidad ofreciendo al visitante lo mejor de su tierra. Una construcción que alterna materiales nobles con un toque de modernidad, más o menos lo mismo que encontraremos en sus vinos… lo mejor de la uva y la tradición vitícola riojana con un aire renovado en cuanto al cuerpo, aromas y carácter. Lo tienen todo para conseguirlo y en pocos años se han posicionado en el mercado, fruto de un buen trabajo y mejores vinos. ¿Cómo se pueden elaborar vinos de calidad y estar seguros de conseguirlo antes de comenzar la actividad?

Obviamente, con uva de gran calidad. Otras bodegas prefieren diversificar, utilizar distintos varietales. Aquí han jugado a la carta ganadora, todos los viñedos son

de la variedad tempranillo, la mayoría cerca de 200 hectáreas en propiedad, influenciados por el Río Ebro y una climatología benigna para el cultivo de la vid. Si los vinos de Rioja se han hecho grande en el mundo gracias a su tempranillo… ¿por qué renunciar a ello?.

De estos viñedos nacen uvas de calidad que llegan a unas instalaciones de vanguardia. Encontramos depósitos de acero inoxidable que parecen espejos circulares (la limpieza en la bodega es ya no necesaria… es imprescindible) y otra sala de tinos de madera donde fermentan y se elaboran los mejores vinos, aquellos que antes de salir ya son deseados por los clientes y miembros del club de barrica. Su impresionante parque de barricas (unas 7600) está compuesto con barricas de roble francés en un 80%, americano en un 20% acompañados por unas interesantes barricas de roble Ruso, éstos también marcan carácter y en ellos mejoran los vinos del Club Lealtanza. Hasta en esto han querido ser originales.

Si en La Rioja (San Millán de la Cogolla) nace el castellano, ¿Cómo no recurrir a los orígenes para darle el

47 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

nombre a este vino? Lealtanza, que procede del castellano antiguo significa LEALTAD, lealtad a la tierra de donde crecen las viñas, lealtad al trabajo del viticultor, lealtad al fruto del que nacerá el vino, lealtad al vino y lealtad con los consumidores. Como la misma bodega proclama, son vinos tintos a la medida de los tiempos, actuales, no solo para complacernos a los consumidores, también, para sumar nuevos enamorados a este caldo del dios Baco. Puedo dar fe de que esto es así, ya que uno de los vinos de la bodega me ha acompañado en las catas del Wine UP Tour el pasado otoño de 2010 y solo había que ver las caras de los asistentes cuando se llevaban este vino a la boca… esa media sonrisa que delata la satisfacción por beber un gran vino y sentirse afortunado. El paso siguiente era anotar en la hoja el vino para ir a comprarlo nada más salir de la cata. ¡Qué fácil es catar con vinos así!

BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

Será por ello que la bodega ha sido capaz de posicionarse en el mercado y conseguir llegar a más de 32 países y a prácticamente toda la geografía española en poco más de 10 años.

En la visita a la bodega es cuando toman sentido dos palabras: Modernidad y Tradición. Uno disfruta, viendo y escuchando… oliendo y saboreando, aunque hay otra parte de “solera familiar”.

La bodega no es más que un edificio, muy bonito, impresionante, pero “edificio”. Lo que cuenta son las personas, en equipo humano, y hablando de personas, su Gerente y Enólogo Oscar Martínez es el que impregna la bodega de esa tradición y sabiduría, no en vano, es enólogo en tercera generación. Su padre y su abuelo también fueron enólogos en La Rioja. ¿Se puede saber

BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

más del vino?. Cuando se es tercera generación, no es por costumbre familiar, es por Vocación, la enología es un ARTE y los enólogos crean obras maestras, cada vino tiene un sello siempre que el enólogo quiera plasmarlo, como una gran obra. Los vinos de Bodegas Altanza,

enero, 2011 el gastronómico 48

tienen el sello de su creador, Oscar.

Hemos hablado únicamente del vino, pero en La Rioja también se elaboran aceites de calidad, uno de ellos, en la propia bodega. ¿Se pude pedir más?

49 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

Cata: Joaquín Parra Director Wine Up Consulting

LEALTANZA 2005 Rioja Bodegas Altanza Variedad: Tempranillo 100% – 13,5%vol Crianza: 6 meses en barrica de roble francés nueva.

12 meses de botella.

Nota de cata: Rojo cereza de capa media, muy vivo y nítido, el ribete también es bastante vivo y encontramos una lágrima muy lenta y persistente.

En nariz es un vino complejo que busca sorprendes, nada tradicional, (autor) buscando la huella con un vino donde aparecen aromas a trufa y cacao, frutos rojos en su momento justo de madurez (nos da la idea de cómo se vendimió la uva) en nariz ya se nota que es un vino muy balsámico (encontramos eucalipto) también se encuentra tabaco fino, caja de puros (cedro) y matices florales a moras y grosellas. Algo dulzón (higo seco y dátil)

y matices florales (lila). También se perciben recuerdos lácteos que unidos a la fruta roja nos recuerda a petit suise.

En boca es goloso, redondo, que se expande por la boca ayudado por una interesante acidez. El balsámico que encontrábamos en nariz se hace presente y nos deja un paso por boca agradable acompañado por un tanino bien pulido que le otorga una consistencia sedosa.

Fresco en el trago, muy largo en boca y con un retrogusto agradable y largo donde vuelven a aparecer frutos rojos y secos, así como un sutil recuerdo avainillado y lácteo.

PURO DEL MES

enero, 2011 el gastronómico 50

Bolívar 108 Edición Regional: exclusiva para España

Ya tenemos en España la última novedad de Habanos, de la mano de la marca Bolívar, que presenta su primera Edición Regional, exclusiva para España, Bolívar 108.

Las Ediciones Regionales son cigarros específicos que Habanos produce en exclusiva y en una cantidad limitada para un determinado país. Por ello, dicho cigarro solo se podrá encontrar y comprar en el mercado español. En este caso, España recibe este magnífico cigarro de una de las marcas con más personalidad de Cuba.

Bolívar es una de las marcas con mayor fortaleza y sabor de Habanos. Fue creada en el año 1902 en homenaje a Simon Bolívar; y precisamente el 108 aniversario de la marca da nombre a esta vitola. Únicamente se podrán encontrar 4.000 estuches numerados con el doble anillado característico de las Ediciones Regionales, una de ellas con la anilla de la marca, y la otra con el “Exclusivo para España”.

La vitola de galera, Corona Gorda, es por su tamaño un formato ideal para disfrutar en cualquier momento y lugar.

Corona Gorda, Cepo 46 (18,26 mm). Longitud: 143 mm.

PVP cigarro: 10,50€ / cigarro.

PVP caja 10 cigarros: 105€.

Nota de cata: • Sabor a tabaco, muy amaderado y seco, algo amargo, con toques vegetales intensos y un regusto final vagamente dulzón y ligeramente especiado.

• Fortaleza media, por debajo de la fortaleza característica de la marca.

• Tiro correcto.

• Capa color carmelita, con tonos colorados, que puede ir del natural al ligeramente maduro.

• Es la primera vez que se lanza una Especialidad Regional para España en la Marca Bolívar, que conmemora este año el 108 aniversario de la marca y que da nombre a su vitola de salida, el Bolivar 108.

• Se trata de un cigarro que, dentro de las características de la marca, se suaviza y se hace algo más relajado.

Combustión correcta y homogénea, muy pareja.

• Ceniza de color gris medio vetado de gris más oscuro. Aroma a tabaco, ligeramente amaderado, con leves recuerdos vegetales, notas picantes, tostadas y suaves toques de cacao.

51 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

PURO DEL MES

enero, 2011 el gastronómico 52

Menú especial

22 € (iva incluido) De domingo noche a viernes mediodía

Primeros a elegir por cada comensal Palitos de calabacín con aceite de ajo y orégano empanados y fritos con guarnición de ensalada gourmet y salsa alioli Crujiente de setas, champiñón y bacón fundido con queso camembert Gazpacho andaluz con txangurro Segundo a elegir por cada comensal Entrecot de cebón gallego al queso de tetilla Magret de pato a la pimienta exótica Salmón relleno de merluza al cava Lubina a la bilbaína Bebidas Vino de Rioja crianza, albariño casero, aguas, refrescos y café Postres Filloas rellena de crema de queso Arroz con leche al estilo de Rosalía de Castro Tarta de manzana con pasas Sorbete de limón

Para todos los lectores de El Gastronómico Barrio de salamanca - Azcona, 46 Teléfono 913 55 27 86 Barrio del Pilar - Antonio López Aguado, 10 Teléfono 913 15 61 29

www.losmontesdegalicia.com

53 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

APUNTES

A la caza del sabor El escritor y cocinero Abraham García, pionero del mestizaje culinario en España y promotor del reconocido restaurante Viridiana, pasa a formar parte del plantel de chefs que colaboran en la cadena temática Canal Cocina. Conduce el programa “Cocina de Caza”, un nuevo espacio en el que se ofrecen numerosas recetas cinegéticas, fáciles de elaborar.

Se emite de lunes a viernes a las 9:30, 13:30, 18:30 y 22:00 horas. Los fines de semana a las 14:30, 19:30 y 23:00 horas. www.canalcocina.es

Guía Metrópoli Otro año más llega a las tiendas la Guía Metrópoli (11,90 €), confeccionada por el equipo del semanario de ocio del periódico El Mundo. En ella se recogen 1.800 direcciones útiles de restaurantes, bares, coctelerías, tiendas gourmet y, como novedad este año, hoteles con encanto. Comer y Beber en Madrid 2011 se vende en quioscos y librerías. Para compradores de la guía y suscriptores de El Mundo Orbyt se ofrece la posibilidad de descargar gratuitamente la aplicación para Iphone. www.elmundo.es

Hierbas prêt-à-porter A través de la compañía británica Vitacress, perteneciente (cosas de la globalización) al grupo empresarial portugués RAR, dispensa diariamente una gama de hierbas frescas en higiénicos envases de 15 y 30 gramos. Entre los productos que podemos encontrar en su catálogo tenemos romero, orégano, tomillo, tomillo-limón, cebollino, perejil, cilantro y menta.

Las hierbas, producidas en huertas y cooperativas agrícolas, pueden adquirirse en grandes superficies. www.vitacress.com

enero, 2011 el gastronómico 54

55 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

APUNTES

Agua volcánica Magma de Cabreiroá (3-4 € aprox.) es el nuevo producto que lanza al mercado la conocida marca gallega de agua. Se trata de un agua mineral con finas burbujas, que se producen a consecuencia del filtrado natural del líquido a través del gas de combustión generado por el magma subterráneo en uno de los acuíferos de la falla de Regua Verín, en Galicia. El envase tiene un diseño muy moderno, de aluminio opaco, que además ayuda a preservar el agua de la luz. www.cabreiroa.es

Papel automático Las cocinas cada día son más high tech y la domótica es una realidad que se instala progresivamente en los hogares. Para muestra un botón: este ingenioso dispensador de papel de cocina (90 €) es automático y tiene sensores ópticos con los que no tendremos que tocar un sólo botón para extraerlo o cortarlo. Es limpio, seguro y eficaz. www.sharperimage.com

Energía en polvo Fure Energy Shot Mix es la primera bebida energética en polvo que se incorpora al mercado español. Desarrollada y comercializada por la empresa Proenergetics, comenzó su andadura en el pasado festival de música electrónica de año nuevo, DayOne. Su formato microgranulado soluble permite reconstruir sus propiedades dentro de otra bebida.

Su formato promueve una absorción más rápida de sus activos en el organismo. Asimismo, el sabor medicinal frecuente en las bebidas energéticas desaparece. Al igual que con otras bebidas energéticas, Sanidad recomienda moderación en su consumo. www.fureenergy.com

Textos: Saúl Cepeda

POR EL MUNDO

enero, 2011 el gastronómico 56

El Monte-Carlo de Alain Ducasse, cena gastronómica en el restaurante Le Louis XV Texto: Rafael Calvete (RACADE)

Hablar de Monte-Carlo es hacerlo también del Principado de Mónaco, una ciudad donde más del 80% de sus residentes son extranjeros, y donde tan solo unos 5.000 se consideran auténticos monegascos. No obstante, este bello lugar ofrece a sus visitantes infinidad de posibilidades para el ocio, el deporte y la gastronomía, donde el famoso chef internacional Alain Ducasse es un punto y aparte.

Cuando oímos la palabra Monte-Carlo, un pequeño rincón del sur de Europa ubicado entre la Costa Azul y la Riviera italiana, muchos llegamos a pensar que se trata de un destino que está más allá de nuestras posibilidades, algo que probablemente sea cierto. Sin embargo, merece la pena visitarlo para que seamos nosotros quienes lo podamos juzgar.

La historia del Principado de Mónaco revela lo disputado que fue este territorio por alguna de las principales potencias europeas a través de siglos pasados. Sus antiguos habitantes pertenecían a la familia que provenía de Portus Monoeci, actual nombre de Mónaco, un viejo puerto que Hércules construyó bajo el promontorio del

territorio conocido como “La Roca”. Siglos después, un miembro de la familia Grimaldi se apoderaba de este rincón mediterráneo haciéndose pasar por un simple monje.

Y, hablando de “La Roca” o Le Rocher, el barrio más lujoso de la ciudad, diré que ofrece estrechas y pintorescas callejuelas, plagadas de simpáticos y agradables restaurantes donde poder saborear una cocina de corte francesa, o internacional, bajo el calor de las velas, a un precio muy asequible. Aquí, también se encuentran los inmuebles más caros de esta ciudad, cerca de 43.000.000 de euros (unos 1.250 millones de las antiguas pesetas) es lo que habrá que pagar por una vivienda de 300 metros cuadrados si queremos vivir en este pequeño paraíso. Porque claro, vivir junto a la morada del Príncipe Rainiero III de Mónaco tiene un precio muy alto.

Además, pasear por la zona antigua de esta ciudad, rodeados de viejas murallas, y elegantes y clásicos edificios, hará que conozcamos este bonito barrio del Principado. Y, sobre la marcha, podemos también admirar

57 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

POR EL MUNDO

el relevo de la Guardia de los Carabineros que se realiza diariamente en la Plaza del Palacio todos los días a las 11:55, en punto.

el hotel el gerente me comunica que el señor Ducasse me espera esa noche a las ocho para cenar en el “Restaurante Le Louis XV”. Y claro, acepté la invitación.

Un poco más alejado del centro se halla el Jardín Botánico, un exótico y preciado tesoro para esta ciudad en cuyo interior se puede contemplar una amplísima flora subtropical, con siete mil variedades de plantas centenarias procedentes de México, o algunos árboles africanos que llegan a medir hasta quince metros de altura.

No tenía mucho tiempo libre ya que serían las seis de la tarde y tenía que descansar, ducharme, afeitarme y vestirme apropiadamente para aquella inesperada velada. Quince minutos para las ocho bajé al vestíbulo y pregunte a un conserje donde estaba el restaurante, el cual gustosamente me acompañó hasta la puerta. Allí me esperaba el Metre que me ayudó a sentarme el mi mesa. Estaba solo y me preguntó si quería beber algo antes de la comida. Le dije que me gustaría un Martini rojo con unas gotas de ginebra, lo cual me sirvió a los pocos minutos.

Me encontraba hospedado en el lujoso Hotel de París, en pleno centro de la ciudad y muy cerca del Casino de Monte-Carlo. Acababa de aterrizar de un vuelo panorámico en helicóptero por la ciudad, cuando al entrar en

POR EL MUNDO

El entorno era fascinante, aunque no había mucha gente sentada en las mesas del restaurante. Sin embargo, las lámparas de araña que colgaban del techo, junto a los muebles clásicos y tapices de las paredes, eran más que suficiente para animar aquel lugar.

A la media hora de estar sentado apareció Alain Ducasse vestido con el típico traje de chef y se presentó educadamente. Me levante y le respondí a su saludo. Me pidió permiso para sentarse conmigo, y gustosamente le dije que estaba en su casa y que yo era su invitado.

Se sentó en la mesa y comenzamos a charlar de todo un poco.

Al rato apareció un camarero que le susurro algo al oído

enero, 2011 el gastronómico 58

y se disculpó para ausentarse un momento de la mesa ya que debía ir a la cocina unos segundos.

Terminé de beber mi Martini y cuando deje el vaso sobre la mesa vi que el señor Ducasse salía por una puerta junto a tres camareros con una bandeja en la mano que se dirigían hacia donde yo me encontraba. Rodearon la mesa y fueron depositando los platos que llevaban y explicándome el menú que iba a probar aquella noche. Les agradecí la presentación y le pedí a Alain Ducasse que por favor me acompañara en la cena, a lo que me respondió que le era del todo imposible ya que tenía que atender los fogones cada dos por tres e iba a resultar incómodo para mi tener que levantarse cada dos minutos. Sin embargo, me prometió que tomaría el postre conmigo y brindaríamos con una copa de

59 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

champan cuando acabara la cena. Le volví a agradecer tanta amabilidad y le dije que nos veríamos más tarde.

Mientras cenaba recordé que desde siempre, la cocina monegasca, con especialidades francesas e italianas, ha sido una pasión en el Principado. Los platos que estaba probando, a base de pescado y marisco, con un toque de la nueva cocina, merecieron la pena. Estaba cenando en uno de los diez mejores restaurantes del mundo en compañía del prestigioso chef Alain Duccase. Ni más ni menos que en el “Le Louis XV”, con tres estrellas de la primera edición de la guía Michelin, y que se encuentra en el Hotel de París, que también es uno de los más clásicos y lujosos del mundo. No olvidemos que este genial chef francés es el único en el mundo

POR EL MUNDO

que posee nada menos que 14 estrellas Michelín, sus restaurantes son sin duda un referente mundial dentro del mundo gastronómico. En la actualidad regenta 20 restaurantes repartidos por todo el mundo, además de otras propiedades dedicadas a la gastronomía como un centro de formación culinaria.

Al preguntarle cómo era posible estar presente en todos y cada uno de los restaurantes que regenta me dijo que él no es quien está al frente de la cocina de todos los restaurantes, sino que a modo de director de orquesta, las dirige. Esto demuestra que las merecidas estrellas son fruto de una colaboración de todo el equipo, a diferencia de algunos otros chefs que marcan su exclusividad.

A los postres, el señor Ducasse me comentó que el

POR EL MUNDO

mencionado restaurante tenía una bodega, con más de 100 años de historia, en donde se guardaban algo más de 300.000 botellas entre vinos blancos y tintos, champañas y otras bebidas, incluyendo algunos vinos españoles. También me contó una pequeña historia de cuando viajaba a España por vacaciones y acostumbraba a introducir en Francia jamón de Jabugo o de Trevelez, aunque sabía que le iban a parar en la frontera y tendría que pagar una multa bastante elevada por aquella aventura. Sin embargo, me dijo que quería siempre tener un buen jamón español para ofrecer a sus comensales.

Y, ya que hablamos de este gran personaje del mundo de la gastronomía, decir que además de este hermosísimo restaurante del Hotel de París, Alain Ducasse regenta otros repartidos por todo el mundo, entre los que destaca uno que tiene en la región de La Provenza francesa, en Londres, en París y tres en la ciudad de

enero, 2011 el gastronómico 60

Nueva York. Uno de estos restaurantes neoyorquinos, el Adour (www.adour-stregis.com) nombre de un río del país vasco-francés y también de un motor de Rolls Royce), es toda una propuesta de lujo, con un menú que se define como “hecho con el vino en mente” y donde además de su extensa carta (con muchas opciones de vinos por copa, algunas a precios asequibles), cuenta con un pequeño mos-trador interactivo a la entrada donde poder explorar dicha carta, y una mesa en un salón semiprivado, dota-da del mismo sistema.

Las estrellas Michelin de Alain Ducasse: Tres estrellas en sus restaurantes gastronómicos: Louis XV (Mónaco), Plaza –Athenee (París) y Essex House (Nueva York), y una estrella respectivamente en la Batisde de Moustiers (sur de Francia) y en el Bar & Boeuf (Mónaco).Una estrella para: La Hostellerie del Äbbaye de La Celle (sur de Francia), le Relaisdu Parc (Paris) y Benoit (Paris).

61 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

HOTEL

enero, 2011 el gastronómico 62

Gastronomía de vanguardia, en la capilla de un antiguo convento El restaurante Conde Lucanor, muestra de la mano de su chef Gonzalo Díez Campo, unos platos con productos muy elaborados y de calidad donde se unen sabores y texturas en sorprendentes creaciones culinarias.

El Convento de la orden de las Hermanas Clarisas fue construido en 1.606 en Peñafiel (Valladolid), su fundación se debe a Dña. Isabel de la Cueva, segunda esposa de D. Pedro Téllez-Girón, cuyos Escudos se conservan en la fachada de la Iglesia, en el claustro interior del edificio y en el Arco del Convento.

Su primera Abadesa fue Dña. Beatriz Téllez- Girón, hija del Duque Pedro Téllez-Girón. El convento continuó como tal sufriendo diferentes transformaciones hasta el año 2001.

Junto al Convento, se encontraba una magnifica Iglesia de estructura ochavada muy propia del Barroco Español y que hoy en día ha sido recuperada para el culto externo.

Para su rehabilitación como Hotel se ha respetado en lo posible la estructura original como convento, guardando intactos sus artesonados y otros elementos arquitectónicos con sus más de 400 años de historia.

La disposición del edificio se desarrolla entorno al patio central del gran claustro, hoy cubierto con cúpula de cristal y acondicionado como sala de estar. La que fue capilla de clausura es hoy un elegante restaurante y el refectorio ha sido transformado como sala de conferencias.

El restaurante Conde Lucanor, vuelve a sorprender en su nueva carta con una propuesta gastronómica original y creativa, tanto por la unión de sabores y texturas como por la excelente presentación, en la que se aúnan los productos tradicionales de Castilla y León con la cocina más vanguardista.

Creada por un joven equipo de cocina, en esta nueva carta destacan platos tan elaborados como los creps de boletus edulis con salsa de trufa negra indicum; la mezcla de sabores y texturas, como en el milhojas de micuit con manzana caramelizada, pistachos y gel de moscatel; y los productos de la gastronomía de Castilla y León, como el queso curado ‘Flor de Esgueva’ y el lechazo asado.

63 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

HOTEL

HOTEL

Así, en una amplia selección de entrantes, ensaladas y sugerencias para compartir, el cliente encontrará la ensalada de berros con codorniz escabechada, piña y kumquat; el timbal de ventresca de bonito confitada con cítricos, canela, cebolla confitada y dulce de membrillo o los raviolis de ‘Amanita Caesarea’ con salsa de queso y trufa, entre otros platos.

Respecto a las carnes de la tierra, el restaurante Conde Lucanor ofrece los tradicionales platos de la región, lechazo asado y chuletillas, y otros productos tradicionales con acompañamientos diferentes y toques originales tanto en su presentación como en su elaboración como el magret de pato en salsa de uvas con perlas de patata y dulce de manzana o el milhojas de prensa

enero, 2011 el gastronómico 64

ibérica con queso provolone, chalotas caramelizadas y ajos tiernos.

Para quienes prefieren el pescado, la carta ofrece una variada selección y platos muy elaborados como el bacalao con infusión de manzanilla y crudité de verduras o el filete de rodaballo a la plancha con vinagreta de tomate y anchoas.

Hotel Convento las Claras - spa Plaza Adolfo Muñoz Alonso, s/n.

Peñafiel - Valladolid Teléfono 983 87 81 68 www.hotelconventolasclaras.com

65 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

LA RECETA DE DANI ALBORS

enero, 2011 el gastronómico 66

Cucurucho de arroz con chipirones Receta: Dani Albors (pupilas gustativas) Fotografía: Carlos Rondón

Ingredientes Para 4 comensales 500 g de arroz bomba 2 pimientos de Lodosa 2 dientes de ajo 1/2 morcilla seca de cebolla 250 g de chipirones o puntillas Aceite de oliva virgen 6 tomates secos del terreno Pasta Filo Sal

Para el arroz En paellera añadimos aceite de oliva virgen extra, 2 dientes de ajo, 2 pimientos de Lodosa troceados en daditos muy finos, t tomates secos del terreno cortados en daditos muy pequeños y el arroz; Todo esto lo sofreímos durante minutos, trascurrido este tiempo añadimos los chipirones y pochamos durante 3 minutos más.

Para el cono o cucurucho Necesitaremos un molde de acero inoxidable o silicona alimentaría en forma de cono, envolveremos con la pasta Filo alrededor sujetándolo o bien con gomas de silicona alimentaría o con cuerda de cocina. Con el horno precalentado a 160º lo coceremos durante 20 minutos, dejamos que enfríe y con un ligero golpe desmoldamos sin que rompa la pasta.

Vertemos 1 L de agua minera y dejamos a fuego medio durante 20 minutos, una vez pasado este tiempo aumentaremos la potencia del fuego al máximo e iremos removiendo el arroz para que se tueste todo por igual durante 5 minutos.

Emplatado Como pueden ver en la fotografía yo utilizo una salsa de pimientos de Lodosa para dar un brochazo al plato y colocar el cono con el arroz saliendo, pero pueden utilizar un vasito de chupito para dejar el cono en él o jugar con la imaginación.

A mí estéticamente me recuerda a la caracola de la abundancia

Taparemos y dejaremos reposar durante 5 minutos más y el arroz esta listo.

67 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

LA RECETA DE DANI ALBORS

RECETA PASO A PASO

enero, 2011 el gastronómico 68

Ravioli de rosas con trufa de gianduja, bizcocho de cacao con salsa glase Pilar Galludo y Josu Galludo www.unparenlacocina.blogspot.com

Ingredientes para ravioli: Agua de rosas 100 ml Agar agar 4 gr Pétalos de rosa

Ingredientes para la trufa de gianduja: 100 gr de chocolate negro 60 gr de praliné de avellanas 75 gr de azúcar glas 1/2 lámina de gelatina

Ingredientes para el bizcocho; 6 cucharadas de nata 4 cucharillas de azúcar glas 2 de cacao en polvo 2 de aceite de nueces 2 de harina Un poco de levadura Una de yema de huevo

Elaboración: Poner a hervir el agua de rosas junto con el agar un par de minutos, lo echamos a un plato , se escurre el exceso para dejar una lámina fina y añadimos los pétalos rápido antes de que gelatinice. Cortamos con un aro y reservamos.

Poner a fundir el chocolate en el microondas, añadir el azúcar y el praliné de avellanas y remover hasta mezclar todo bien , agregamos por último la gelatina previamente hidratada.

Mezclar todos los ingredientes en una taza y llevar al microondas un minuto y dejar reposar tres. Desmoldamos y sacamos unos cilindros del bizcocho de cacao.

Poner a hervir la nata junto con el azúcar y el agua, luego añadimos el cacao y lo llevamos a 103º C retirar del fuego y templar a 60ºC añadimos la gelatina hidratada y dejamos enfriar a 40 para usar.

Emplatado Envolver la trufa en el ravioli de rosas, añadir el glaseado y colocar los cilindros del bizcocho.

69 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

RECETA PASO A PASO

enero, 2011 el gastronómico 70

Tras la revolución… Omar Allibhoy inaugura su restaurante londinense La aventura continúa y se materializa en un restaurante, en el centro comercial más grande de Europa, donde comparte su pasión por la cocina española

El pasado verano, el chef madrileño Omar Allibhoy emprendió su personal ‘Tapas Revolution’. Recorrió casi 1.500 kilómetros con un propósito: sorprender y deleitar a los británicos con los sabores auténticamente españoles.

Ahora, aparca la moto pero vuelve a la carga inaugurando el restaurante Tapas Revolution en el céntrico barrio de Sheperd’s Bush de Londres.

Conocido no sólo por su aventura ‘quijotesca’ sino también por el éxito cosechado en el establecimiento El Pirata Detapas, en Notting Hill, el lugar elegido para poner una nueva pica en Londres es el centro comercial más grande de Europa: Westfield. Pero lo más importante es la intención y su sueño, que no es otro que continuar con su revolución y ganar simpatizantes con una causa tan suculenta como dar a conocer su país de origen por su gastronomía: genuina y variada.

Y es que él escoge cuidadosamente todos y cada uno de los ingredientes, que proceden de pequeños productores y artesanos españoles. Los que no puede conseguir, los elabora, como el pan para las flautas y hasta la mezcla

del café que, según apunta, sabe a Madrid y no a Milán.

Así, quienes se acerquen hasta este novísimo restaurante apreciarán aromas caseros realmente ricos y se engancharán a costumbres tan auténticas como empezar el día con un Chocolate con churros o un Pan con tomate, igualmente apetecibles a la hora de la merienda.

Pensando en el almuerzo y la cena, no faltan raciones de jamón ibérico, croquetas o patatas bravas. Sin pasar por alto bocadillos crujientes de tortilla, calamares o jamón ibérico. Multitud de propuestas equilibradas e ideales para compartir cuándo, cómo y con quién se prefiera: después del trabajo, antes de ir al cine, con amigos, la familia o en pareja…

Además, para acompañar los platos cuenta con una cuidada selección de vinos realizada por Bruno Murciano, Mejor Sumiller de España 2008. Tras una exhaustiva búsqueda, en la que también ha participado activamente el cocinero, han incluido referencias de las D.O. de Rioja, Ribera de Duero, Cariñena, Rías Baixas, etc. Y por supuesto, refrescantes cavas y cervezas.

71 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

El diseño del local, con una amplia barra y 48 taburetes, permite experimentar el ritmo y la emoción de un verdadero bar de tapas. Tapas Revolution abre los siete días de la semana, el precio medio del desayuno es de 5,30 € y el de la comida/cena, 19 €.

Apasionado y simpático, Omar desea extender su sabro-

sa revolución por toda Inglaterra gracias a la apertura de nuevos establecimientos, reflejo claro de la riqueza culinaria de España, la que a él fascina de principio a fin. Y en su nueva web, www.tapasrevolution.com, incluye vídeo recetas, fáciles y divertidas a la hora de elaborar. La suya es una revolución, según apunta, “muy alegre y totalmente española… ¡sólo falta la siesta!”. Imposible resistirse…

enero, 2011 el gastronómico 72

Cena y Tamborrada de la víspera de San Sebastián en Bokado Por segundo año consecutivo, el restaurante donostiarra del museo del traje traslada a madrid el tradicional festejo con un menú clásico. El acontecimiento será amenizado con las voces del orfeón donostiarra y la retrasmisión en directo de la tamborrada.

Las 00:00 horas del 20 de enero marcan el comienzo del día de San Sebastián, la fiesta de todos los donostiarras. Con la izada de la bandera a cargo de la tamborrada de Gaztelubide, en la Plaza de la Constitución, se da el pistoletazo de salida a veinticuatro horas de algarabía, canciones y redoblar de tambores y barriles en honor del santo patrón de la ciudad.

El restaurante Bokado (Museo del Traje. Avda. de Juan de Herrera, 2), consecuente con su origen, ha querido trasladar el acontecimiento a Madrid, por segundo año consecutivo, para reunir donostiarras nostálgicos y simpatizantes de sus tradiciones, en la cena de víspera de San Sebastián, en torno a un menú tradicional y amenizado con la trasmisión de la fiesta desde la plaza de la Constitución, las voces graves del Orfeón Donostiarra, la música del maestro Raimundo Sarriegui y batutas de comparsa para todos.

En la noche del 19 de enero, expectantes ante la

llegada de la medianoche, los comensales que se sumen a esta celebración disfrutarán de un ágape de clara raigambre clásica, compuesto por la Pica de Bacalao con tomate aderezado, brotes y hojas, el Consomé de Faisán con hongos y huevo atemperado, la Merluza costrada en rojo con caldo ligado de puerros, la Carne roja de vacuno mayor con patatas a la vainilla y piquillos confitados y una Torrija de avellana con reducción de rooibos y sorbete de limón.

Una ocasión magnífica para degustar un suculento menú especialmente diseñado por Jesús y Mikel Santamaría para la ocasión al precio especial de 60€ (IVA incluido).

Tras la alzada de bandera y arranque de la Tamborrada en Donosti, la velada se prolongará en el ambiente festivo propiciado por los cánticos de un grupo de representantes del Orfeón Donostiarra y por el sonar de los tamboriles que se repartirán, junto con los característicos gorros de cocinero, entre el público asistente.

73 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

enero, 2011 el gastronómico 74

La cocina de los hermanos Torres viaja por todo el mundo Una de las aerolíneas más grandes del mundo, la brasileña TAM, ha elegido a los chefs españoles Sergio y Javier Torres para el servicio gastronómico de todos sus vuelos

Apenas llevan tres años en Brasil y su restaurante ya está considerado como uno de los mejores extranjeros del país. Los llamados “gemelos de oro” de la cocina española inauguraron Eñe en 2007 en la cosmopolita Sao Paulo, haciendo lo propio en 2009 en Río de Janeiro, y formando una marca que ha abanderado el desembarco nacional en Brasil. Ahora, plenamente integrados en la cultura del país carioca, los hermanos Sergio y Javier Torres acaban de firmar un acuerdo con la compañía aérea más importante de Latinoamérica para que su cocina llegue a todas partes. Se trata de una propuesta de la aerolínea brasileña TAM Líneas Aéreas (en portugués, TAM Linhas Aéreas), una de las 20 más grandes del mundo, por la que los chefs del restaurante Dos Cielos de Barcelona, recientemente galardonado con una Estrella Michelín, se convertirán en sus nuevos consultores gastronómicos, ofreciendo en todos los vuelos de la compañía una carta de a bordo “típicamente mediterránea”, con productos para el almuerzo, el desayuno, la merienda o la cena, tanto en la carta de Primera Clase, Clase Ejecutiva o Económica.

Para los hermanos Torres, se trata de una “oportunidad única” para divulgar su saber culinario por todo el mundo, ya que el acuerdo tendrá vigencia a partir del 10 de enero y durante todo 2011 para todos y cada uno de los miles de vuelos que la empresa brasileña gestiona. La oferta culinaria de los chefs, con más de medio millar de opciones “mediterráneas” entre entrantes, platos principales y postres, cambiará periódicamente en función de la zona del vuelo, adaptándose a los productos que puedan conseguir en cada región de origen.

Entre otros, los viajeros de Primera Clase podrán escoger entre suculentas propuestas gastronómicas como camarones al pesto servidos con limón y achicoria, solomillo en costra de pan y yerbas con emulsión de mostaza y verduras o costilla de cordero con aceite de romero acompañada de polenta cremosa y tomate al provenzal. En clase ejecutiva, algunas de las propuestas son filete de badejo con calabacín marinado en aceite con albahaca servido con risotto de champiñón, filete de pollo en costra de

75 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

aceitunas negras y piñones presentado con arroz aromatizado con limón y espárragos verdes o filete de merluza con aceite con estragón acompañado de arroz blanco salvaje y judías verdes. De postre, por ejemplo, pastel de yogurt, frambuesa y almendras. En Clase Económica, ensalada de lechuga, calabacín y aceitunas; cacerola de carne con zanahoria y romero servida con puré de patatas y calabacín; filete de pollo con salsa demiglace con tomillo y arroz con ajonjolí y verduras y puding de leche con especias servido con salsa de caramelo conforman uno de los menús.

Para acompañar las propuestas de los Torres, la compañía aérea brasileña ha remodelado también para 2011 su carta de vinos, así como los complementos y los amenities del menú para presentar un servicio acorde. TAM Airlines es miembro de Star Alliance, la mayor alianza global de compañías aéreas, y líder en el mercado doméstico del Brasil desde julio de 2003. Las operaciones para el exterior abarcan vuelos directos a 17 destinos en los Estados Unidos, Europa y Sud América, sirviendo alrededor de 100.000 comidas al día.

enero, 2011 el gastronómico 76

Parole Parole, éste es otro cantar Angelo de Salvo, artífice de Come Prima, Più di Prima y T’amerò, inicia una nueva etapa y presenta su nuevo restaurante, Parole, Parole…

Angelo de Salvo aparece en las crónicas gastronómicas de la última década ligado a “Come Prima”, “Più di Prima” y “T’amerò”, los tres restaurantes que, en este orden, creó y fue bautizando con las primeras palabras de la conocida canción de Tony Dallara. Los que apostaron a que el siguiente sería “La mia vita”, acaban de perder. De Salvo se ha desvinculado definitivamente de la etapa anterior y nada tiene que ver ya con ninguno de aquellos tres establecimientos. Su nuevo proyecto es otro cantar. Se llama Parole, Parole y ha abierto sus puertas en Ríos Rosas, la zona más italianizada de todo Madrid, en las proximidades del Liceo y el Consulado italianos y rodeado de numerosos ristorantes, trattorias y tiendas en las que hallar productos transalpinos. Al amparo del marco patrio, Parole, Parole se expresa con el ritmo y el ambiente de la Italia más glamorosa. Los personajes que encarnaron en la gran pantalla los deleites de la Dolce Vita contemplan, desde la galería fotográfica que ilustra las paredes, el disfrute de los comensales, no más de sesenta para completar el aforo del acogedor salón. Una clientela entre la que figuran algunos rostros conocidos, incondicionales de De Salvo y de su jefe de

cocina, Stefano Franzin, el mismo que ya lo fuera de Più di Prima y de T’amerò y que, junto con la mayoría del personal de sala y administración, comparte el cambio de rumbo de su jefe.

La acogida dispensada por el servicio de sala, sonrisa y mortadela de Bolonia incluidas, hace sospechar la presencia de una afable y ampulosa mamma junto a los fogones. Sin embargo, es el joven Stefano el encargado de certificar la solvencia culinaria de la carta de Parole, Parole. Su oferta de clara raigambre en la alta cocina tradicional italiana, presenta una indiscutible vocación vanguardista que justifica la presencia de preparaciones como el steak tartar, que el jefe de sala, Manuel Campos, ultima en presencia del comensal con un aliño con el que lo elevó al rango supremo hace años, convirtiéndolo en una de las opciones favoritas de los clientes del negocio precedente. El emblemático tártaro bien merece el acompañamiento de una de las setenta referencias, españolas e italianas, incluidas en la carta de vinos. Pero antes, unos antipasti (entrantes) con entidad bastante para erigirse en plato principal: contundentes burratas

77 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

o stracciatellas, ambas a base de queso hilado con nata, delicados carpaccios de corvina o de buey, foie fresco, verduras, ensaladas y las singulares flores de calabacín.

La destreza del chef se manifiesta en el justo punto conseguido en los risottos y pastas -siempre frescas y elaboradas diariamente-, y su buen juicio en el respeto hacia las mejores materias primas, en especial carnes y pescados frescos que se presentan en mediterráneas recetas cada temporada, dispuestos a ser renovadas con el cambio estacional. En su primera carta, Parole, Parole incluye el diamante gastronómico de otoño, la trufa blanca del Piamonte, con la que el chef sugiere perfumar algunos de los platos. Y tan pronto como el frío arrecie, se podrá degustar el bollito misto alla piemontese, un suculento cocido de carnes y verduras que requiere de toda una escenografía para su correcto servicio.

En la carta de postres, italianos y caseros son todos los

que están. Tarta de manzana, de queso o de chocolate, tiramisú y esos helados cremosos que demuestran que “italianos” no es un gentilicio, sino el epíteto que acompaña a los mejores helados del mundo. Un dulce homenaje que, si se dispone de tiempo suficiente, puede culminar paladeando un cóctel en la barra instalada en el salón, favorecedora de charlas previas al almuerzo y prolongadas sobremesas.

No cabe duda de que Parole, Parole es algo más que palabras, aunque promete dar mucho que hablar. Apenas ha empezado a andar y ya es difícil encontrar una mesa para cenar en el local, llamado a convertirse, de la mano de Angelo de Salvo, en el más flamante de los referentes en Madrid de la cocina italiana de calidad.

Parole Parole – Ríos Rosas, 38 – Telf. 91 399 46 99

RESTAURANTES MADRID

enero, 2011 el gastronómico 78

Alfolí de la sal

De la Estrella, 7 (detrás de la Iglesia) Torrelaguna - Madrid

DIRECCIÓN

|

TELÉFONO | 918 43 16 53 WEB |

www.alfolidelasal.com

APERTURA |

No cierra

PRECIO MEDIO |

25 € por persona

TIPO DE COCINA |

Tradicional creativa

Los viernes hay actuaciones musicales en directo a partir de las 12 de la noche y el último viernes de cada mes “gastrosofía” una cenadegustación gratuita donde sólo hay que pagar el vino de la carta (una botella cada dos comensales como mínimo). Imprescindible reservar

OBSERVACIONES |

En la Antigua y Noble Villa de Torrelaguna, está lo que fue la Alhóndiga (construida en el siglo XIV, concretamente en el año 1391), o como hoy diríamos, Mercado de Abastos.

Posteriormente, se transformó en el Alfolí de la Sal (sobre el siglo XVI), local municipal de servicios para almacén y despacho de la Sal, y hace poco tiempo -tras una larga y costosa restauración- se ha transformado en el acogedor restaurante que conocemos hoy en día.

Uno de los lugares con mayor encanto de este restaurante está en la planta subterranea. Se trata de las cuevas del siglo XIV, un lugar idílico para degustar su amplia oferta culinaria, entre la que destacamos sus deliciosos arroces, verduras, carnes y pescados con especial atención a sus parrilladas y asados en horno de leña. Imprescindible probar el cordero asado y su ensalada de pimientos asados con jamón ibérico y huevo poché.

79 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

RESTAURANTES MADRID

L’abbraccio

DIRECCIÓN |

Capitán Haya, 51 (jardines de interior)

TELÉFONO | 915 79 08 49 WEB | www.labbraccio.com SERVICIOS |

Aparcacoches para clientes

APERTURA |

Abren todos los días del año

PRECIO MEDIO |

Entre 35 y 50 € por persona

TIPO DE COCINA |

Mediterránea y tradicional

OBSERVACIONES |

Menús especiales para comidas

familiares, de empresa y la posibilidad de crear un menú al gusto del cliente

Carlos Porto, al frente de la gestión y José Manuel Rodríguez Lorenzo, responsable de la restauración han sabido dotar de estabilidad a la casa, transitando a lo largo del tiempo entre los platos de la cocina italianamediterránea y la cocina tradicional española. Se han marcado como objetivo ofrecer la mejor calidad-precio en la ciudad de Madrid.

Carta variada y de continuas innovaciones que abarcan desde las dieciséis variedades de carpaccio ó una Lasaña verde hasta un cordero asado en horno de leña, pulpo a la gallega ó lomos de merluza con salmón, marisco de las rías gallegas, este último por encargo. Todos sus postres están hechos en casa, como el tiramisú elaborado con el mascarpone que el plato requiere. Bodega compuesta de variadas añadas y diferentes denominaciones de origen de nuestro país.

RESTAURANTES MADRID

enero, 2011 el gastronómico 80

Casa Jacinto

DIRECCIÓN |

Reloj, 20

TELÉFONO | 915 42 67 25 WEB | www.restaurantecasajacinto.com SERVICIOS |

Parking en la Plaza de España

APERTURA |

Abierto de Lunes a Sábado

PRECIO MEDIO |

Entre 35 y 50 € por persona

TIPO DE COCINA |

Tradicional española

OBSERVACIONES |

Cerrado agosto

Apenas a escasos cien metros de la sede del Senado, se encuentra una de las casas gastronómicas de la capital, Casa Jacinto. Su propietario Jacinto Sánchez puede presumir con buen acierto de dar al cliente un trato distinguido y personalizado.

El local recuerda el estilo clásico de las casas de comidas de la década de los 50 donde se muestran motivos taurinos y tonos albero. A diario la carta ofrece sugerencias de temporada donde caben una suculenta cazuela de callos a la madrileña, pasando por unos pimientos de piquillo rellenos, setas de cardo guisadas con almeja fina o un pulcro guiso de rabo de toro. los chipirones rellenos en su tinta que se acompañan de un flan de arroz y carne roja. Los postres se elaboran en la cocina donde les recomiendo probar una leche frita de lo más armoniosa y equilibrada de dulzor.

81 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

RESTAURANTES MADRID

Compostela

DIRECCIÓN |

Serrano Jover, 6

TELÉFONO |

915 42 73 32

WEB |

www.restaurantecompostela.es

SERVICIOS |

Parking proximo, Terraza de verano

APERTURA | No cierra PRECIO MEDIO | Entre 30 y 35 € por persona TIPO DE COCINA |

Gallega

OBSERVACIONES | Ofrece

a diario la posibilidad de un menú casero con buena relación calidadprecio

Restaurante acogedor situado detrás de El Corte Inglés de Princesa (Argüelles). En su carta predominan los pescados, los mariscos y las carnes rojas.

Destaca en barra, una selección de tapas y raciones, donde se prueban, guisos y mariscos, así como frituras y chacinas.

En comedor, las sugerencias, pasan por degustar, desde una angulas del Miño, pulpo a feira, empanadas caseras, almejas finas, bogavante, hasta un percebe de Cedeira o el centollo de la ría. En los apartados de carne y pescados, lenguado al vino albariño, rodaballo a la gallega, chuleta de ternera gallega, chuletón de buey. La bodega ofrece referencia a los vinos blancos de Galicia, Ribeiros y Albariños (Terras Gaudas), reservas de Rueda y Rioja. Postres caseros, filloas de crema, tarta de Santiago.

RESTAURANTES MADRID

enero, 2011 el gastronómico 82

Sidrería Carlos Tartiere

DIRECCIÓN |

Menorca, 35

TELÉFONO |

915 74 57 61

WEB |

www.sidreriacarlostartiere.es

Parking concertado, 1 hora gratis.

C/ Fernán González, 56

SERVICIOS |

APERTURA | No cierra PRECIO MEDIO |

Entre 35 y 40 € por persona

TIPO DE COCINA |

Asturiana

Abierta cocina todos los días de la semana de 12 a 24h. Se celebran eventos

OBSERVACIONES |

En la barra de la entrada y en sus mesas a modo de taberna, pueden degustarse los típicos productos asturianos: empanada, chorizo a la sidra, tabla de quesos artesanos, almejas a la sidra o pulpo con cachelos. También ofrecen berberechos al vapor, bocartes fritos e incluso un exquisito foie de oca artesano. Y todo en un ambiente desenfadado que permite degustar el producto de una manera sencilla y asequible.

En el salón, con una decoración típicamente asturiana, se disfrutan platos más contundentes como sus pescados, traídos especialmente del norte. Los chipirones encebollados, arroces caldosos o los platos de cuchara como las fabes o verdinas, son también interesantes propuestas. Cuidada carta de vinos y un marco excepcional para poder degustar la sidra, elaborada en distintos llagares asturianos.

83 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

C O UZ A PÍN D E

CA R L O S TA RT I E R E VWX RESTAURANTE SIDRERÍA Menorca, 33 Teléfono. 914 00 93 55 www.sidreriacouzapin.es Cocina asturiana. No cierra.

Parking concertado en Fernán Gónzalez, 56 (1 hora)

DESDE

I

998

RESTAURANTES MADRID

enero, 2011 el gastronómico 84

Cubik

DIRECCIÓN |

Aduana, 12

TELÉFONO |

915 23 04 81

WEB |

www.restaurantecubik.com

SERVICIOS | Parking proximo APERTURA |

Cierra Domingos

PRECIO MEDIO | Entre 25 y 30 € por persona TIPO DE COCINA |

Cocina creativa de autor

Se encuentra ubicado en la tranquila calle de la Aduana, entre Gran Vía y Alcalá. El local es sencillo pero a la vez moderno, donde predominan los colores vivos y por las noches la iluminación tenue y colorida acompañado de buena música del agrado de todos, ideal para una cena desenfadada entre amigos/as.

Moderno y funcional con decoración minimalista, también puede ser disfrutado como cocktail-bar. La carta, original y alejada de las recetas tradicionales, en la que se encuentran sus especialidades como la lasaña crujiente de solomillo de buey al cabrales o las brochetas de bambú con chipirones, de postre tienes la original piña colada o la sopa de guanábana con mango, y para terminar un margarita piruleta o una pasión tropical.

85 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

RESTAURANTES MADRID

Dantxari, taberna

DIRECCIÓN |

Ventura Rodríguez, 8

TELÉFONO | 915 42 35 24 WEB | www.dantxari.com SERVICIOS |

Aparcacoches. Parking próximo

APERTURA | Cierra domingo noche PRECIO MEDIO | Entre 35 y 40 € por persona TIPO DE COCINA |

Vasco-navarra

OBSERVACIONES | Ofrece

bacalao de Madrid

las mejores croquetas de

Su cocina vasco-navarra lo sitúa entre los grandes de Madrid en esta especialidad. El equipo formado por Ángel Alonso en la cocina, y Eduardo Navarrina, junto a Jesús Medina en la sala tienen una larga experiencia en su paso por restaurantes como Jockey, El Amparo y Gaztelupe.

Productos de calidad muy bien tratados desde un pil pil magnífico hasta unas inmejorables croquetas de bacalao.

La solidez de sus platos no está exenta en ocasiones de toques de modernidad con propuestas como el helado de pan integral elaborado a base de un guirlache de pan de centeno y azúcar moreno, con acompañamiento de crema de café. Bodega con gran variedad de cavas, vinos blancos, tintos y rosados con aproximadamente 150 referencias y mas de 30 denominaciones de origen. Conviene reservar, ya que su fama hace difícil encontrar un hueco especialmente en días festivos.

RESTAURANTES MADRID

enero, 2011 el gastronómico 86

El Faisán de Oro

DIRECCIÓN | TELÉFONO |

Extramuros, 4 Alalpardo (Madrid) 916 20 26 45 - 916 20 24 03

APERTURA | No cierra PRECIO MEDIO |

Entre 35 y 40 € por persona

TIPO DE COCINA |

De mercado

Imprescindible reservar por lo pequeño del restaurante y la exclusividad del trato y las materias primas. Se confeccionan menús con nuestros clientes a su medida, con sus platos preferidos para comidas de empresa y demás.

OBSERVACIONES |

Pequeño y coqueto restaurante situado en el pueblo de Alalpardo, cuenta con dos comedores privados, uno con una mesa para doce comensales y el otro con tres agradables mesas camillas. En un ambiente relajado y reservado podrá disfrutar de alta cocina y platos de siempre, setas, caza, pescados y en época invernal los pucheros.

Imprescindibles en esta época del año los boletus a la bordelesa, la amanita cesarea a la crema, el jabali a la austriaca con pure de castañas e higos y el ciervo en sus diferentes versiones, por encargo el cocido maragato, la olla poderosa, el cocido montañes o las fabes.

Entre semana disponen de un menu gastronómico para probar las diferentes especialidades de su carta en el que incluyen el primer plato, el segundo, postre y un magnifico Ribera de Duero crianza por sólo 25 €.

87 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

RESTAURANTES MADRID

La Huerta de Lleida

DIRECCIÓN |

Cuesta de Santo Domingo, 16

TELÉFONO | 915 47 80 80 - 915 42 90 44 WEB |

www.lahuertadelleida.com

SERVICIOS |

Parking cercano

APERTURA | Cierra domingo noche PRECIO MEDIO |

40 € por persona

TIPO DE COCINA |

Catalana

Destacan entre sus platos los caracoles, las setas y los calcots

OBSERVACIONES |

En la evolución que en las ú∫ltimas décadas del siglo anterior ha sufrido la moda culinaria, con el inicio del nuevo milenio le ha tocado el turno a la cocina catalana.

La cocina clásica catalana del interior ha tenido siempre personalidad propia con importantes aportaciones extraídas de la cocina rural, simple en sus procedimientos y basada principalmente en la elaboraciónn de géneros procedentes de la región.

En este local recogido y acogedor se pueden degustar desde los caracoles de la huerta preparados a la llauna o a la gormanta (fritos), las distintas especialidades de las hortalizas todas ellas de primera calidad (Escalibada, Calcotada, Alcachofas a la brasa, Xató, etc), los bacalaos (a la leridana, esqueixada, bacalao con romesco, a la hortelana, etc) la parrilla con pollo de corral, conejo con alioli, longaniza con judías, entrecot, chuletas de cordero, etc.

enero, 2011 el gastronómico 88

RESTAURANTES MADRID

El Jamón y el Churrasco

DIRECCIÓN |

Infanta Mercedes, 64

TELÉFONO | 915 70 03 19 - 915 79 03 50 WEB |

www. eljamonyelchurrasco.com

SERVICIOS |

Parking cercano

APERTURA | Cierra lunes y domingo noche PRECIO MEDIO | Entre 35 y 40 € por persona TIPO DE COCINA |

Española y gallega

Menú degustación 35€ (bebida incluida) para todos los amigos de elgastronomico.es

OBSERVACIONES |

Platos selectos de la gastronomía española con raices gallegas, elaborados a partir de las mejores materias primas.

A la entrada se situa el mesón donde degustar todo tipo de raciones y platos para picar, regados con una amplísima variedad de vinos y licores de su extensa y cuidada bodega. El restaurante cuenta con tres salones independientes dispuestos en diferentes alturas, confortablemente instalados con decoración rustica a base de toques campestres; recreando distintos ambientes, todos ellos muy acogedores y tranquilos.

Ofrecen una gran selección de Menús que van desde los 40 a los 60 euros. Incluyen un primer y segundo plato, postre de la casa, vino y café y licores.

Tienen servicio de catering. A través de su página web pueden hacerse pedidos de los productos de su tienda (vinos, embutidos, miel, orujo...)

89 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

RESTAURANTES MADRID

Los Montes de Galicia

DIRECCIÓN | Azcona, 46 / Antonio López Aguado,10 TELÉFONO |

913 55 27 86 / 913 15 61 29

WEB | www.losmontesdegalicia.com SERVICIOS |

Parking cercano, Salones privados

APERTURA |

No cierra

PRECIO MEDIO |

Entre 30 y 50 € por persona

TIPO DE COCINA |

gallega-vasca

OBSERVACIONES |

Menús especiales para comidas

familiares, de empresa

Cuentan con dos restaurantes en Madrid donde pueden degustar los platos más tradicionales y creativos de la cocina Vasco-Gallega disfrutando de un acogedor ambiente y un servicio esmerado.

Gran variedad de platos y menús para todos los gustos y para cualquier ocasión, ensalada de jamón ibérico y jamón de pato con pasas y piñones al aroma de cilantro, lasaña de merluza, gambas y vieiras con almejas al estilo marinero, caldo gallego, vieiras con jamón, entrecotte de ternera rosada al cabrales, y como final a estas sugerencias unos postres originales como el Parfait de chocolate blanco o la Marquesita de chocolate. Amplia bodega acondicionada con unas 100 referencias.

“Noches especiales” 2x1 en su carta, para cenas de domingo a jueves

RESTAURANTES MADRID

enero, 2011 el gastronómico 90

Taberna Buenaventura

DIRECCIÓN |

Hermosilla, 69

TELÉFONO |

915 75 83 65

SERVICIOS | Parking proximo APERTURA |

Cierra domingo noche y lunes

PRECIO MEDIO | Entre 25 y 30 € por persona TIPO DE COCINA |

Madrileña

OBSERVACIONES | Excelente

gamba blanca de Huelva en raciones de un cuarto y de medio Kg

El éxito de Buenaventura Campos, propietario y regente del restaurante que lleva por título su nombre propio, se ha convertido después de su creación, en un lugar emblemático para los amantes del Cocido Madrileño.

El cocido suelen ser tan copioso que es obligado compartirlo. Servido en tres vuelcos; La sopa con fideos, los garbanzos con repollo y la bandeja de carnes contiene morcilla y chorizos, huesos de caña, pollo, morcillo de ternera, falda de vaca, a un precio razonable.

Su barra nos brinda la posibilidad de degustar vinos por copas y una gran variedad de tostas, tapas y raciones como los caracoles e ibéricos. La carta, muestra además una veintena de platos, como el guiso de rabo de toro, los callos a la madrileña o jugosas carnes rojas a la parrilla, entre los pescados, merluza al azafrán, rodaballo a la parrilla o dorada a la sal. Buena selección de vinos.

91 EL GASTRONÓMICO enero, 2011

RESTAURANTES MADRID

Zerain

DIRECCIÓN |

Quevedo 3 y 5

TELÉFONO |

914 29 79 09

WEB |

www.restaurante-vasco-zerain-sidreria.es

SERVICIOS |

Parking proximo

APERTURA |

Cierra domingo noche

PRECIO MEDIO |

Entre 30 y 45 € por persona

TIPO DE COCINA |

Sidrería vasca

Menú de Sidrería con buena relación calidad – precio

OBSERVACIONES |

Restaurante vasco de cocina tradicional fundado en 1997. Una decoración tradicional inspirada en las antiguas sidrerías vascas, la holgada y cómoda distribución de sus mesas, la posibilidad de elegir entre tres salones y tres reservados, hacen de ésta casa una opción ineludible a la hora de elegir un restaurante de cocina tradicional.

Cocina clásica y tradicional vasca, que utiliza únicamente productos de alta calidad, la mejor carne y el mejor pescado a la parrilla, acompañados de los mejores productos frescos de la huerta. Una bodega con los productos tradicionales vascos (Sidra, Txakoli y Pacharán) y una amplia selección de vinos, cava y champagne.

Constante atención de los propietarios: Adelaida y Koldo, buen trato con el cliente, y menús que permiten degustar todos los sabores de la carta al mejor precio.

enero, 2011 el gastronómico 92